UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA Facultad de Pesquera

INFORME DE PRCTICA PRE PROFESIONALES REALIZADAS EN LA MOLINA CALIDAD TOTAL LABORATORIOS 20 de JULIO al 20 de AGOSTO del 2010

ALUMNA :

VALENCIA LPEZ, ZORAYMA HAYDE

ASESOR : M. Sc. CESAR PIZARDI DIAZ

La Molina, Agosto 2010

M. Sc. CESAR PIZARDI DIAZ PROFESOR ASESOR

I.

INDICE

II. RESUMEN III. INTRODUCCION IV. OBJETIVOS IV.1 Objetivos Generales IV.2 Objetivos Especficos V. REVISION DE LITERATURA V.1 V.1.1 V.1.2 V.1.3 Operaciones de Campo de Toma de Muestra para un Anlisis Microbiolgico 9 10 10 8 8

6 7 8

9 9

Procedimiento para la seleccin de la muestra Seleccin del Mtodo de muestreo Procedimiento para la toma de muestra V.2

Preparacin de la muestra para el Anlisis Fsico - Qumico 13 15

V.2.1

Preparacin de la muestra para uso en laboratorio V.3

Anlisis de los Componentes Generales 17 18 19 20 20 22 22

V.3.1 V.3.2 V.3.3 V.3.4

Nitrgeno y Protena Bruta Anlisis de Hidratos de Carbono Determinacin de pH Acidez Valorable Total VI. DESARROLLO DE LA PRCTICA VI.1 Localizacin

VI.2 VI.3 VI.4 VI.4.1 Organigrama

Infraestructura Distribucin de la Molina Calidad Total Laboratorios Personal 24 24

22 23 23

VI.4.2 Descripcin de las responsabilidades VI.5

Operaciones del manejo - Operaciones del proceso 26 VI.5.1.1 26 VI.5.1.2 27 VI.5.1.3 27 VI.5.1.4 27 VI.5.1.5 28 VI.5.1.6 28 VI.5.1.7 28 VI.5.1.8 29 VI.5.1.9 30 Equipos Materiales Preparacin de la muestra Calibracin del potencimetro Determinacin del pH

26

VI.5.1 Anlisis Fsico Qumico

Determinacin del grado de acidez Determinacin del porcentaje proteico Determinacin del porcentaje de fibra Determinacin de Bromato

VI.5.1.10 Determinacin de Colorasta 30 VI.5.1.11 Preparacin de reactivos y catalizadores 30 VI.5.2 Inspeccin y Muestreo 31

VI.5.2.1 31 VI.5.2.2 31

Indumentaria del Inspector Materiales necesarios para un muestreo

VI.5.2.3 Toma de muestra de lote para exportacin 32 VI.5.2.4 Toma de muestra para anlisis microbiolgico VI.5.2.5 33 VI.5.2.6 33 VI.5.2.7 34 VII. VIII. IX. X. CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFA ANEXOS Toma de muestra de agua de ro Evaluacin de la hermeticidad Prueba de aceptabilidad 36 38 39 40 32

II. RESUMEN

El presente informe de prcticas pre profesionales realizadas en La Molina Calidad Total Laboratorios, ubicada en el distrito de La Molina Lima, detalla los procedimientos y ensayos realizados en las direcciones tcnica (divisin de anlisis fsico-qumico) e inspeccin y muestreo dentro de la institucin durante el mes de prcticas. Durante el periodo de prctica, mi labor en direccin de inspeccin y muestreo fue de asistir y observar las tomas de muestras para anlisis fsico-qumico y microbiolgico. Se particip activamente de la evaluacin de hermeticidad de bolsas, y se accedi a un curso-taller sobre pruebas de aceptabilidad. En el anlisis fsico-qumico se realizaron operaciones desde recepcin de muestras en laboratorio, pesaje, homogenizacin, ensayos -determinacin del porcentaje de protena y fibra, acidez, pH, bromato, sulfito, entre otras- y anlisis de resultados.

Durante el mes de prctica, mi labor en direccin tcnica fue de participar de los anlisis fsicoqumicos y la de hacer cumplir las normas sanitarias aplicadas en la empresa; en direccin de inspeccin y muestreo fue la de participar en las tomas de muestras con los inspectores de la institucin; as como tambin la de otorgar garanta y confiabilidad en los servicios brindados a los clientes.

III. INTRODUCCIN Uno de los pasos importantes para el estudiante dentro de su carrera profesional, es la realizacin de sus prcticas Pre-profesionales. Dichas prcticas son de carcter obligatorio para la Facultad de Pesquera de la UNALM, ya que tienen por finalidad ampliar y aplicar los conocimientos que el estudiante a ido obteniendo a lo largo de sus estudios y permite lograr que el estudiante adquiera habilidades y destrezas que slo pueden cultivarse con el ejercicio de la profesin, as como tambin desarrollar la sensibilidad del estudiante con respecto a la sociedad, dndole la oportunidad de conocer las necesidades y problemas de la comunidad. Otro de los objetivos de las prcticas Pre-profesionales es brindar orientacin laboral al futuro profesional en el rea o rubro en que ha de desempearse; adems. sirven en este caso, para la capacitacin y complementacin de la formacin profesional en esa rea especfica, ya que nos pone en contacto con el mundo laboral existente.

Considerando que el informe de prcticas es la parte final de este proceso de capacitacin Pre-profesional, en el presente se indicarn las actividades desarrolladas en las direcciones tcnica (anlisis fsico-qumico) e inspeccin y muestreo en el tiempo que dur las actividades. Tambin se tiene en cuenta datos sobre la institucin dnde se desarrollaron dichas prcticas. En este caso, las prcticas fueron realizadas en La Molina Calidad Total Laboratorios (LMCTL) de la Universidad Nacional Agraria La Molina, donde se particip de forma directa de tomas de muestra y realizacin de ensayos fsico-qumicos.

IV. OBJETIVOS

4.1. Objetivo General: - Entrenamiento en el anlisis fsico qumico de todo tipo de alimento, bebidas y otros. - Entrenamiento en la inspeccin y muestreo para distintas industrias. 4.2. Objetivos Especficos: - Ampliar, aplicar y reforzar los conocimientos que el estudiante ha ido obteniendo a lo largo de sus estudios, al desarrollar los ensayos y anlisis fsico-qumicos. - Aplicar las normas sanitarias vigentes de la empresa para un manejo adecuado de las muestras con el fin de garantizar resultados correctos, y brindarle as al cliente, una buena calidad de servicio. - Entrenamiento y uso adecuado de las normas tcnicas peruanas y decretos supremos.

- Aplicar y reforzar las tcnicas de control microbiolgico de ambientes y superficies.

V. REVISIN DE LITERATURA 5.1 Operaciones de Campo de Toma de Muestra para un Anlisis Microbiolgico Las operaciones en campo son aquellas que se realizan en el establecimiento donde se procesan, elaboran, almacenan, fraccionan o expenden alimentos y bebidas, sea fbrica, almacn, servicios de alimentos, quiosco, puesto, comedor, u otro. Comprende las siguientes operaciones consecutivas, realizadas por personal capacitado en la materia: a. Procedimiento para la seleccin de la muestra. b. Seleccin del mtodo de muestreo. c. Procedimiento para la toma de muestra. 5.1.1 Procedimiento para la seleccin de la muestra

El procedimiento para seleccionar las muestras, debe estar en funcin de los riesgos sanitarios relacionados a las diferentes etapas de la cadena alimentaria, sea de la fabricacin, de la elaboracin y/o expendio. 5.1.1.1

En fbricas de alimentos y bebidas

Superficies inertes.- Se seleccionarn aquellas que estn o tendrn

contacto directo con los alimentos que no sern sometidos a un proceso trmico posterior u otro que disminuya la carga microbiana.

b) Superficies vivas.- Se seleccionarn a los manipuladores de

alimentos, con o sin guantes, que estn en contacto directo con los alimentos que no sern sometidos a un proceso trmico posterior u otro tratamiento que diminuya la carga microbiana. 5.1.1.2 expendio

En

establecimientos

de

elaboracin

Superficies inertes.- Se seleccionarn aquellas superficies que estn

en contacto con los alimentos destinados al consumo directo, como utensilios, vajilla, superficies de corte, menaje, equipos, entre otros.

Superficies vivas.- Se seleccionarn las manos de los manipuladores,

con o sin guantes, que estn en contacto con los alimentos destinados al consumo directo. 5.1.2 Seleccin del mtodo de muestreo La seleccin del mtodo de muestreo debe estar en funcin de las caractersticas de la superficie a muestrear.
METODO DE MUESTREO

SUPERFICIES A MUESTREAR

Mtodo del hisopo

Se utiliza para superficies inertes regulares e irregulares, tales como tabla de picar, bandejas, mesas de trabajo, utensilios, cuchillas de equipos, cortadora de embutidos, cortadora de pan de molde, fajas transportadoras, tolvas, mezcladoras, pisos, paredes y otros.

10

Mtodo de la esponja

El mtodo de la esponja se utiliza preferentemente para muestrear superficies de mayor rea. Se utiliza para superficies vivas (manos) y para objetos pequeos o para el muestreo de superficies interiores de envases, botellas, bolsas de plstico, etc.

Mtodo del enjuague

Cuadro N 01. Mtodos de Muestreo.

5.1.3 Procedimiento para la toma de muestra 5.1.3.1 Mtodo del hisopo

Consiste en frotar con un hisopo estril previamente humedecido en una solucin diluyente, el rea determinada en el muestreo.

Materiales: o Hisopos de algodn u otro material equivalente, de largo aproximado de 12 cm. o Tubo de ensayo con tapa hermtica conteniendo 10 mL de solucin diluyente o estril. o Plantilla estril, con un rea en el centro de 100 cm2 (10cm x 10cm) o alternativamente, plantilla estril, con un rea en el centro de 25 cm2 (5 x 5 cm). o Gradillas o Guantes descartables de primer uso. o Protector de cabello. o Mascarillas descartables. o Plumn marcador para vidrio. o Caja trmica. o Refrigerante.

Procedimiento: o Colocar la plantilla (10cm x 10cm) sobre la superficie a muestrear.

11

o Humedecer el hisopo en la solucin diluyente y presionar ligeramente en la pared del tubo con un movimiento de rotacin para quitar el exceso de solucin. o Con el hisopo inclinado en un ngulo de 30, frotar 4 veces la superficie delimitada por la plantilla, cada una en direccin opuesta a la anterior. o En el caso de utilizar la plantilla de 5cm x 5cm, repetir esta operacin en 3 lugares diferentes de la misma superficie, para obtener 100 cm2. o Colocar el hisopo en el tubo con la solucin diluyente, quebrando la parte del hisopo que estuvo en contacto con los dedos del muestreador, la cual debe ser eliminada. 5.1.3.2 Mtodo de la esponja

Consiste en frotar con una esponja estril, previamente humedecida en una solucin diluyente, el rea determinada en el muestreo.

Materiales: o Esponja estril de poliuretano o de celulosa, de 5cm x 5 cm. o Plantilla estril, con un rea en el centro de 100 cm2 (10cm x 10cm). o Frascos con tapa rosca de 250 mL de capacidad, con 100 mL de solucin diluyente estril. o Pinzas estriles. o Bolsas de polietileno de primer uso. o Guantes descartables de primer uso. o Protector de cabello. o Mascarillas descartables. o Plumn marcador para vidrio. o Caja trmica. o Refrigerante.

Procedimiento:

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o Retirar la esponja de su envoltura con la pinza estril o con guantes descartables o bien usar una bolsa de primer uso, invertida a manera de guante. o Humedecerla con la solucin diluyente estril (aproximadamente 10mL). o En condiciones aspticas frotar vigorosamente el rea a muestrear. En el caso de superficies regulares, frotar el rea delimitada por la plantilla y en el caso de superficies irregulares (cuchillas, equipos, utensilios, etc), frotar abarcando la mayor cantidad de superficie. o Colocar la esponja en el frasco con el resto de la solucin diluyente o alternativamente colocar la esponja con la muestra en una bolsa de plstico de primer uso. o Para el caso especfico de utensilios se podr repetir la operacin con 3 utensilios ms (total 4 como mximo), con la misma esponja, considerando el rea que est en contacto con el alimento o con la boca. Si no se toman las 4 muestras, anotar en la Ficha de Toma de Muestra. o Las tazas, copas o vasos se muestrearn 2 a 3 cm alrededor del borde por dentro y por fuera. 5.1.3.3 Mtodo del enjuague

Dependiendo de la muestra, el mtodo consiste en realizar un enjuague (botellas, frascos, similares) o inmersin (manos, objetos pequeos) en una solucin diluyente.

Materiales: o Frascos con tapa hermtica de boca ancha de 250 mL de capacidad, con 100 mL de solucin diluyente estril. o Bolsas de polietileno de primer uso. o Pinzas estriles. o Guantes descartables de primer uso. o Protector de cabello. o Mascarillas descartables. 13

o Plumn marcador para vidrio. o Caja trmica. o Refrigerante.

Procedimiento:
a)

Para manos primer uso.

o Vaciar el diluyente del frasco (100 mL) en una bolsa plstica de o Introducir las manos a muestrear hasta la altura de la mueca. o Solicitar al manipulador que realice un frotado de los dedos y particularmente alrededor de las uas y la palma de la mano, adicionalmente el muestreador deber realizar la misma operacin a travs de las paredes de la bolsa, durante un (01) minuto aproximadamente. o Luego de retirar las manos se regresa el lquido al frasco o se deja en la bolsa con la proteccin adecuada; en este caso, la bolsa que se utilice debe ser estril.
b)

Para recipientes (frascos, jarras, otros) (frasco con 100 mL) y agitar vigorosamente.

o Vaciar en el recipiente a muestrear una parte de la solucin estril o Regresar la solucin a su frasco original. o Cerrar hermticamente el frasco para su traslado.
c)

Para objetos pequeos (piezas de equipos, otros) solucin estril y agitar vigorosamente.

o Se introduce individualmente cada objeto en el frasco o bolsa con la o Luego con una pinza estril, retirar el objeto pequeo del frasco o bolsa. o Si se muestrea ms de un objeto pequeo de igual naturaleza, se debe considerar esto en el clculo de resultados. 5.2 Preparacin de la muestra para el Anlisis Fsico - Qumico Todo anlisis se inicia con la toma, la conservacin y el tratamiento de una muestra de la sustancia en cuestin. 14

Si la caracterstica o las caractersticas que se quieren evaluar son la presencia o ausencia de una determinada sustancia en un producto alimenticio, el control de calidad es relativamente simple, ya que basta con inspeccionar uno de los alimentos para conseguir la informacin buscada. En cambio, si la propiedad tiene carcter aleatorio, es decir, si su variacin est asociada con una cierta probabilidad y, por tanto, slo afecta a un cierto nmero de componentes de la poblacin total de productos, la valoracin es ms difcil. Tales caractersticas aleatorias pueden ser el contenido en una cierta sustancia, la carga bacteriana, el peso neto del producto. Aunque el examen no sea destructivo, es prcticamente imposible examinar todos los elementos de un lote de fabricacin o de almacenamiento; por tanto, debemos concretar el control a un grupo, que constituir la muestra, y el estudio hecho sobre ella ser la estimacin sobre el muestreo. Esta estimacin se puede realzar sobre atributos, es decir, asignando cada uno de los elementos examinados a una de las dos categoras establecidas como aceptable o no aceptable, segn la propiedad analizada. Asimismo, es posible hacer la estimacin por variables; en este caso, se mide el carcter analizado y, segn esta medida, se ordenan los elementos objeto de estudio. Esta segunda forma de trabajo suministra ms informacin que la primera, pero es ms compleja. La muestra elegida debe cumplir con dos caractersticas primordiales:

Aleatoriedad.- Esto es, todos los elementos que constituyen la

poblacin han de tener la misma probabilidad de ser elegidos como componentes de la muestra.

Representatividad.- Es decir, en la muestra elegida han de estar

representados todos los posibles subgrupos que componen la poblacin total. En ocasiones ambas condiciones pueden presentar contradiccin, puesto que, por la primera, la aleatoriedad, es posible que no se escojan algunos elementos pertenecientes a un subgrupo determinado. Es posible obviar este inconveniente mediante procedimientos de estratificacin, es decir, subdividiendo la poblacin inicial en subgrupos o estratos, segn uno o ms criterios que se interesen para el estudio y, dentro de esos estratos, 15

seleccionando aleatoriamente elementos que, una vez juntos, compongan la muestra final. Un problema frecuente es concretar la cantidad ptima de elementos de la muestra, ya que si sta es demasiado pequea, su representatividad no estar garantizada, y si es grande en exceso, multiplicaremos esfuerzo y tiempo intilmente. Hay un sistema de trabajo que consiste en obtener el nmero de elementos de la muestra aplicando diferentes criterios probabilsticos. Para el anlisis qumico sencillo es suficiente determinar n elementos con la siguiente expresin: N = C/N En ella, N es la poblacin total sobre la que se realiza el muestreo y C, un factor relacionado con el grado de precisin de ste y la homogeneidad de la poblacin; para una poblacin homognea, C es menor que uno, pero, si la heterogeneidad es alta, llega a ser mayor. 5.2.1 Preparacin de la muestra para uso en laboratorio

Una vez que se ha seleccionado la muestra, se preparar dependiendo segn el tipo de anlisis que se vaya a hacer. Las muestras se preparan de acuerdo con las caractersticas de los productos; no obstante, todas las operaciones tienen por finalidad conseguir una muestra lo ms homognea posible, porque si el tratamiento es insuficiente, es posible que los resultados no sean representativos. Existen diversas tcnicas que aseguran un muestreo adecuado. Una de las ms simples que, adems, es aplicable a la mayora de los alimentos, excepto a los lquidos, es la tcnica del cuarteo, que consiste en recoger el material de diferentes puntos del alimento, o de distintos grupos del alimento, en una cantidad superior a la necesaria para el ensayo. Este material se distribuye en cuatro cuadrantes, previa homogenizacin, y se recoge el correspondiente a dos cuadrantes opuestos, que se vuelve a mezclar y a presentar como cuatro cuadrantes, procedindose de la misma manera, hasta llegar a conseguir la cantidad de muestra necesaria.

16

Con el objeto de facilitar la preparacin del alimento del que se van a obtener las muestras, y teniendo en cuenta la enorme heterogeneidad de los productos alimenticios, los agruparemos en cinco clases, segn el tratamiento que reciba la muestra:

Alimentos duros: Se rallan las muestras, evitando la separacin de la Alimentos secos: Se mezclan y muelen; finalmente, se tamiza la Alimentos hmedos: Se quitan las diferentes capas protectoras con

grasa todo lo que sea posible.

preparacin.

cuchillos y trituradoras elctricas y se homogenizan. La muestra se guarda en frascos limpios y secos, que deben quedar llenos para prevenir prdidas de humedad. Despus, se almacena en refrigeracin con el fin de evitar su deterioro o cualquier cambio de composicin.

Alimentos lquidos: Se recoge la muestra, al mximo posible, dentro

de un vaso o de un mortero seco y se homogeniza el producto batindolo. Se pone la muestra a una temperatura prxima a los 20 C. Si se desea conservar, se realizar a temperaturas de refrigeracin.

Alimentos grasos: Si las muestras son lquidas, deben estar fluidas y

estar perfectamente limpias. Si el producto presenta turbidez o materia depositada, en algunas determinaciones es suficiente con agitar enrgicamente antes de extraer la muestra; para otras determinaciones, sin embargo, es necesario calentarla, agitarla y dejarla decantar. A continuacin, se filtra sobre papel, en estufa mantenida a una determinada temperatura. Los productos slidos (mantequilla o manteca) se han de fundir y filtrar en caliente. En todas las operaciones y manipulaciones del alimento, es preciso evitar su deterioro o cualquier cambio en su composicin, ya sea de naturaleza enzimtica, oxidativa o por contaminacin. Adems, hay que evitar la prdida de componentes voltiles y la absorcin de humedad o de sustancias que puedan alterar su composicin. La cantidad de muestra est en relacin con los anlisis que se desee realizar y con los mtodos aplicados; en todo caso, cuando se hagan las determinaciones 17

especficas para cada uno de los alimentos, se tiene que seguir el procedimiento marcado para la preparacin de la muestra. En general, se puede afirmar que, en condiciones adecuadas, ha de haber cantidad suficiente para dividirla en tres partes, que se conservarn por separado en recipientes limpios, secos y con un cierre que asegure su hermeticidad, debidamente etiquetadas con todos los detalles sobre su origen, cantidad, fecha, persona que realiza el muestreo, procedimiento de la toma, condiciones de conservacin, si existen, etc. En la conservacin de las muestras se debe tener presente el tiempo previsto hasta el inicio del anlisis y los conservantes, si se aaden, no han de interferir las determinaciones posteriores. 5.3 Anlisis de los Componentes Generales Las determinaciones bsicas de un alimento consisten en investigar una serie de elementos, en algunos casos de forma genrica; por eso se suele emplear el trmino bruto para indicar que lo que se determina no son compuestos individuales, sino conjuntos de sustancias ms o menos prximas estructural y funcionalmente. Estas determinaciones comprenden agua (humedad y slidos totales), cenizas totales, fibra bruta, extracto etreo (grasa bruta), nitrgeno y protena bruta. Al resto de sustancias se las llama sustancias extractivas no nitrogenadas, carbohidratos por diferencia o carbohidratos totales (en este caso est incluida la fibra bruta) y se las determina restando a 100 la suma de los porcentajes de agua, cenizas, fibra bruta, extracto etreo y protena bruta. Es posible tambin determinar directamente los hidratos de carbono por mtodos fsicos y qumicos. Adems, es interesante determinar el pH y, en algunos alimentos, la acidez valorable, el alcohol y el potencial redox. A partir de la determinacin de algunas de estas sustancias se pueden identificar sus elementos constitutivos; as, por ejemplo, una vez extrado el extracto etreo, se identifican los cidos grasos o, en el caso de las cenizas, se pueden determinar los iones y los cationes. 5.3.1 Nitrgeno y Protena Bruta 18

En un anlisis elemental de un alimento, lo ms frecuente y menos complejo es investigar la protena bruta de los diferentes aminocidos o protenas especficas. No obstante, los procedimientos ms utilizados no determinan directamente esta protena, sino el contenido en nitrgeno, que se expresa como nitrgeno total y que se obtiene mediante una combustin lquida en la que, en un primer paso, el nitrgeno de la muestra se convierte en sulfato amnico, el cual luego se transforma en amoniaco. Este amoniaco se destila y se valora en una solucin cido normalizada. Esta tcnica desarrollada por Kjeldahl, se ha convertido en mtodo de referencia con mltiples modificaciones. Determina la materia nitrogenada total, que incluye tanto al nitrgeno proteico como al no proteico. La protena bruta se halla multiplicando el nitrgeno total (N) por un factor, que se ha calculado considerando los componentes bsicos de un gran nmero de muestras del mismo alimento, y expresando el resultado como protena. 5.3.1.1 resumirse en tres etapas:

Mtodo Kjeldahl

Este mtodo se trata de una volumetra. El mtodo puede Digestin de la muestra con cido sulfrico concentrado

en presencia de catalizadores que aceleran el proceso, aumentando el punto de ebullicin del cido. Con esta digestin, transformamos el nitrgeno (en su mayor parte orgnico) en sulfato amnico (nitrgeno amoniacal). Pasamos a medio alcalino mediante la adicin de hidrxido sdico concentrado, y se destila el nitrgeno en forma de amoniaco en corriente de vapor de agua. NH4+ + OH- NH3.

El amoniaco desprendido se recoge sobre un exceso de NH3 + H2SO4 (exceso) (NH4)2SO4

cido. Por ltimo se valora el exceso de cido mediante una H+ + OH- H2O. 19

base.

Con este mtodo, podemos calcular el porcentaje de nitrgeno en la muestra. Multiplicando por un nmero que vara segn el alimento, podemos estimar el porcentaje de protenas. La desventaja de este mtodo es que se determina todo tipo de nitrgeno en la muestra, as, si un alimento tiene muchas bases nitrogenadas, el porcentaje de protena se estima por encima del valor real. Las principales ventajas son que es un mtodo rpido y adems, econmico. 5.3.2 Anlisis de Hidratos de Carbono

Normalmente, cuando se hace un anlisis de principios inmediatos se determina: humedad, protena bruta, lpidos (grasa bruta) y cenizas. Los hidratos de carbono normal mente se dan por diferencia. Si queremos evaluar los hidratos de carbono, se siguen las siguientes etapas:

Desecacin de la muestra. Eliminacin de lpidos (extraccin con ter). Extraccin de hidratos de carbono. Purificacin y cuantificacin por tcnicas cromatogrficas

(HPLC). 5.3.2.1 Anlisis de Fibra

Dentro de los hidratos de carbono hay un grupo de hidratos de carbono complejos que nuestro organismo no es capaz de digerir y que por tanto se engloban dentro de la fibra alimentaria. Adems de esta fibra, existen otros componentes que no son de naturaleza glucdica (no son hidratos de carbono) y esta fibra se suele analizar a parte. Hay varios mtodos, dependiendo del mtodo empleado evaluaremos distintos tipos de fibra:

Determinacin de fibra bruta.- Determinacin en los piensos de las

sustancias orgnicas libres de grasa e insolubles en medio cido y alcalino, convencionalmente denominadas fibra bruta (generalmente se evala el contenido en lignina y celulosa). La muestra, en su caso desengrasada, se trata sucesivamente con soluciones en ebullicin de cido sulfrico e hidrxido de potasio, de concentraciones determinadas. 20

Se separa el residuo por filtracin mediante filtro de vidrio poroso, se lava, se seca, se pesa y se calcina a una temperatura comprendida entre 475 y 500C. La prdida de peso debida a la calcinacin corresponde a la fibra bruta de la muestra de ensayo.

Determinacin de alimentaria o diettica.- La muestra se extrae con

una solucin de detergente neutro en caliente. Al residuo se le realizan ataques con una solucin amilsica o protesica y se filtra. El residuo resultante tras los ataques enzimticos es ms prximo a la fibra real. La determinacin de las cenizas en el residuo filtrado permite conocer, por diferencia de peso, la cantidad de celulosa, hemicelulosa y lignina de la muestra. 5.3.3 Determinacin de pH

La acidez medida por el valor de pH, junto con la humedad son, probablemente, las determinaciones que se hacen con ms frecuencia. El pH es un buen indicador del estado general del producto ya que tiene influencia en mltiples procesos de alteracin y estabilidad de los alimentos, as como en la proliferacin de microorganismos. Se puede determinar colorimtricamente mediante los indicadores adecuados, pero, para su mayor exactitud, se ha de recurrir a mtodos elctricos mediante el uso de pH-metros. 5.3.4 Acidez Valorable Total Adems del grado de acidez expresado por el pH, el contenido total de cido en un alimento informa sobre la formulacin del producto. Se suele concretar valorando con hidrxido sdico y un indicador. Los resultados se dan en trminos del cido que predomina; por ejemplo, en la leche, como cido lctico y en el vinagre, como actico. En algunos casos, se expresa en trminos de equivalencia de peso de un lcali determinado; as, los fosfatos cidos utilizados en la levadura en olvo se dan como bicarbonato sdico. La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos volumtricos. sta medicin se realiza mediante una titulacin, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el colorante. 21

Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el ms comn, es la Fenolftalena (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reaccin cido-base. El agente titulante es una base, y el agente titulado es el cido o la sustancia que contiene el cido. Se expresa de la siguiente manera:

Donde: GB = Gasto de bureta (mL). N = Normalidad del agente titulante. Peq = u.m.a. del cido de muestra A = Alcuota de muestra titulada (mL).

VI. DESARROLLO DE LA PRCTICA 6.1 Localizacin La prctica se realiz en La Molina Calidad Total Laboratorios, que se encuentra ubicada en la Av. La Universidad N 595 La Molina, Lima, Per. 6.2 Infraestructura

22

La

Molina

Calidad

Total

Laboratorios,

cuenta

con

las

siguientes

instalaciones: 5 Laboratorios de Fsico Qumica. 1 Laboratorio de Microbiologa. 1 Sala de recepcin de muestras. 1 Sala de estufas (8 estufas) 1 Sala de muflas (4 muflas) 1 Oficina de Direccin de Sistema de Calidad. 1 Oficina de Direccin Tcnica. 1 Oficina de Direccin Ejecutiva. 1 Oficina de Administracin. 1 Oficina de La Molina Consultores. 1 Oficina de Recursos Humanos. 3 Baos con duchas para damas. 3 Baos con duchas para varones. 1 Comedor. 1 Gareta de Seguridad. 3 Zonas de Estacionamiento.

6.3 Distribucin de La Molina Calidad Total Laboratorios

Recepcin de muestras Sala de Muflas Direccin de Sistema de Calidad Sala de Estufas

FQ-5
Laboratorio de Microbiologa Dir. Inspeccin y muestreo

FQ-4 FQ-2

FQ-3 FQ-1
Dir. Ejecutiva

LMCT
Administracin

23

R.R.H.H.

La Molina Consultores

Comedor

Gareta de Seguridad

Av. La Universidad N 595, La Molina

Figura N 01. Vista horizontal de la disposicin de La Molina Calidad Total Laboratorios (LMCTL)

6.4. Personal

Rectorado: Dr. Abel Media Marcacuzco Direccin Ejecutiva: Ing. M. Sc. Ral Porturas Olaechea Direccin Tcnica: Ing. M. Sc. David Roldn Acero RECTORADO Direccin del Sistema de la Calidad: Ing. Nancy Martnez Ordinola Direccin de Certificacin: Ing. Alejandrina Sotelo DIRECCION
EJECUTIVA Direccin de Inspeccin y Muestreo: Ing. Andrs Molleda Ordez

Oficina de Apoyo Administrativo y Contable

Oficina de Atencin al Cliente

6.4.1. Organigrama
DIRECCION TECNICA DIRECCION DEL SISTEMA DE LA CALIDAD DIRECCION DE CERTIFICACION DIRECCION DE INSPECCION Y MUESTREO

Oficina de Investigacin y Desarrollo

Comit de Certificacin

Laboratorio de Anlisis Fsicos y Qumicos

Sala de Preparaci n de Muestras

Laboratorio de Anlisis Microbiolgic o

24

Oficina de Certificacin

Oficina de Inspeccin y Muestreo

6.4.2. Descripcin de las responsabilidades 6.4.2.1 Director Ejecutivo Representa y recibe supervisin directa del Rector de la UNALM, y en su nombre dirige y ejecuta la gestin administrativa, legal, econmica, financiera, tcnica y comercial de LMCTL. Es responsable de planificar, organizar, dirigir, evaluar y controlar las actividades y operaciones que se realicen en la institucin. Adems, supervisa directamente la gestin de los otros directores. 6.4.2.2 Director Tcnica Colabora, coordina y cumple las polticas sealadas por el Director Ejecutivo para realizar su gestin. Es responsable de organizar, dirigir, controlar y supervisar todas las actividades de laboratorio velando que se aplique el sistema y poltica de calidad implantados, asegurando un buen desarrollo de labores y actividades, y adecuada gestin de los recursos puestos a disposicin.

25

6.4.2.3 Director del Sistema de Calidad Es responsable de planificar, organizar, asistir y dirigir el desarrollo de las actividades relacionadas al diseo, implantacin y verificacin de los sistemas de calidad asumidos por la LMCTL. Del mismo modo, vela por el establecimiento, conocimiento y cumplimiento de las exigencias del sistema de calidad implantado. Coordina y colabora con los directores en la implantacin y aseguramiento del sistema de calidad. 6.4.2.4 Direccin de Certificacin Tiene la responsabilidad de evaluar y certificar productos con respecto a requisitos especificados bajo normas nacionales, internacionales o requerimientos de los clientes. Emitiendo certificados con valor oficial para todo tipo de programas sociales entre ellos: PRONAA, FONCODES, MIMDES, Municipios, etc. La direccin tiene implementado el Sistema de Calidad basado en los requerimientos de la Gua 65 ISO/IEC 65 Requisitos Generales para Organismos que operan Sistemas de Certificacin de Productos lo que garantiza a los clientes continuidad en los niveles de calidad ofrecidos, en trminos de independencia de juicio, confidencialidad y confiabilidad de los certificados emitidos por la institucin. 6.4.2.5 Direccin de Inspeccin y Muestreo Colabora, coordina y cumple las polticas sealadas por el Director Ejecutivo para realizar su gestin. Es responsable de organizar, dirigir y supervisar el desarrollo de las actividades relacionadas a la inspeccin y muestreo de diversos productos, de tal forma que todos los recursos puestos a su disposicin tengan niveles adecuados de eficiencia y eficacia. Como funciones tiene el firmar los informes de inspeccin y remitirlos, si fuera el caso, a la oficina de certificacin. Velar por el establecimiento, conocimiento y cumplimiento de las pautas y exigencias del sistema de calidad implantado en los servicios de inspeccin y muestreo. Y para optimizar el servicio de inspeccin toma como referencia los criterios establecidos, bajo la Norma Tcnica Peruana ISO/IEC 17020 2001: Criterios Generales para el Funcionamiento de los Diversos Tipos de Organismos que realizan Inspeccin. 26

Dentro de las actividades de inspeccin, se ofrece los servicios siguientes:

Evaluacin Tcnico- productiva Verificacin del Sistema HACCP Verificacin de formulacin Verificacin de Origen y Lotes de productos. Verificacin de la disponibilidad de Stock. Verificacin de transporte y estiba. Inspeccin Higinico-Sanitarias

6.5. Operaciones del manejo Operaciones del Proceso 6.5.1. Anlisis Fsico Qumico 6.5.1.1. Equipos

Balanza analtica. Balanza de precisin. Potencimetro de mesa. Espectrofotmetro. Equipo de Fibra. Equipo Kjeldahl. Estufa. Mufla. Centrfugas. Bomba de vaco. Campana Extractora. Agitador Metlico. 6.5.1.2. Materiales Buretas. Probetas. Pipetas. Campana desecadora. Tubos de centrifuga. Balones. 27

Condensadores. Tubos de ensayo. Placas petri. Lunas. Matraces. Vasos de precipitado de 50 a 500ml. Embudos. Fiolas de 50ml a 2000ml. Crisoles. Entre otros. 6.5.1.3. Preparacin de la muestra Primero debemos reducir y homogenizar la muestra al tamao

adecuado para la correcta realizacin del anlisis. Para ello utilizamos un aparato triturador que no provoque calentamiento, fcil de limpiar, y que proporcione un tamao de partculas comprendido entre 800 y 1.200 . Lo usado en el laboratorio fue una licuadora. Despus, colocar la muestra triturada en un envase de capacidad suficiente, con cierre hermtico, para conservar la muestra. 6.5.1.4. Calibracin del Potencimetro Se contaba con un potencimetro de marca Schott Gerate, pH-meter CG-822. El primer paso a realizar era la verificacin de la temperatura ambiental, la cual se marcaba en el equipo. El segundo paso era la utilizacin de las soluciones patrn de pH=7 y pH=4. Para ello, colocbamos el electrodo del potencimetro dentro de la solucin patrn pH=7 por varios minutos hasta que se estabilice la marcacin. Se calibraba con un pequeo ajuste en el equipo y se anotaban los milivoltios (mv) que marcaba el equipo en el registro de calibracin diario con el que contaba el laboratorio. Del mismo modo, realizbamos el mismo procedimiento para con la solucin patrn pH=4. Al tener ambos datos de milivoltios, se prosegua como tercer paso a la utilizacin de una frmula (100*[ph4-ph7]mv/176.9) para definir con su resultado si es conforme (>91%) o no conforme (91%) el funcionamiento del pHmetro.

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6.5.1.5. Determinacin del pH Colocar la muestra en un beaker de 100 ml y colocar el electrodo del potencimetro en medio de la muestra. Esperar unos minutos hasta que la marcacin del pH sea un dato estable. Y anotar el resultado. Es importante remarcar la importancia de la calibracin diaria del potencimetro en funcin de la temperatura del da y el uso de 2 buffer de pH conocido. 6.5.1.6. Determinacin del Grado de Acidez Pesar con una balanza analtica 10 gr. de muestra en un beaker de 250 ml y aadir 100 ml de agua destilada. Colocar un magneto dentro del beaker y ubicarlo sobre un agitador magntico por el tiempo de 1 hora. Transcurrida el perodo, filtrar la muestra a travs de un papel filtro. Tomar del filtrado una alcuota de 20 ml y titular con NaOH 0,05N, empleando como indicador cuatro gotas de Fenolftalena solucin 1% RE. Considerar que para el caso de aceites como el de oliva, segn la norma de INDECOPI, se pesa 27.8 gr. de aceite extra virgen y se aade 50 ml de agua destilada; se pesa 7.8 gr. de aceite virgen y se aade 75 ml de agua destilada. 6.5.1.7. Determinacin del Porcentaje de Protena Pesar con una balanza analtica 1 gr. de muestra en papel glaseen, con una precisin de 0.1 mg. aproximadamente. Colocarla dentro de un matraz Kjeldahl o baln y aadir unos 10 gr. del catalizador (combinacin de sulfato de potasio, sulfato de cobre pentahidratado y oxido de titanio) y 25 ml de Acido Sulfrico 96%. Poner a digerir en el equipo Kjeldahl, teniendo cuidado al principio de no elevar demasiado la temperatura hasta que cese el desprendimiento de la espuma, bajo una campana de extraccin. Digerir hasta que la solucin est clara y tenga un color verde esmeralda. Dejar enfriar y, de encontrar algunos puntos negros muestra no digestada- bajarlos con agua destilada y volver a colocarla en el equipo Kjeldahl. El proceso de digestin tomar aproximadamente unos 90 minutos. Dejar enfriar el baln durante unos 5 minutos y aadir 450 ml. de agua destilada cuidadosamente a la muestra digerida. Mezclar y permitir enfriarse. 29

Encender la unidad destiladora y abrir la llave del agua para tener H2O circulando por el refrigerante todo el tiempo. Colocar el baln a destilar en la cmara de ebullicin del Kjeldhal, aadir 75 ml de Hidrxido de Sodio concentrado y mezclar. La mezcla digerida se tornar oscura (azul-gris o caf oscuro). Tener un matraz receptor y poner 50 ml de Acido Sulfrico al 0.1%, verificar que el extremo del refrigerante quede bien cubierto del lquido. El tiempo de destilado ser hasta que el matraz receptor contenga un volumen de 250 ml. de destilado. Retirarlo del equipo Kjeldahl, aadir 1 gota de rojo de metilo, y titular el destilado con Hidrxido de Sodio 0.08. Anotar el gasto para los futuros clculos. Hacer un blanco. 6.5.1.8. Determinacin del Porcentaje de Fibra Pesar con una balanza analtica 1 gr. de muestra en un beaker para usarse en el equipo de fibra y aadir 250 ml de Acido Sulfrico 1.25. Enviar al equipo de fibra, llevar a ebullicin y mantenerla durante treinta minutos en un sistema de refrigeracin a reflujo. Transcurridos los treinta minutos, retirar el beaker y filtrar el contenido con papel filtro y una bomba de vaco. La muestra adherida en el papel filtro deber ser retirada con hidrxido de sodio caliente sobre un beaker hasta que tenga un volumen de 250ml aproximadamente. Nuevamente, enviar al equipo de fibra, llevar a ebullicin y mantenerla durante treinta minutos en un sistema de refrigeracin a reflujo. Transcurridos los treinta minutos, retirar el beaker y filtrar el contenido con papel filtro y una bomba de vaco. A la muestra adherida en el papel filtro se le aaden algunas gotas de cido clorhdrico a fin de ayudarnos a neutralizar la muestra. Aadir agua destilada caliente de modo de lavado constante. Enviar el papel filtro con muestra a la estufa por unos 40 minutos hasta obtener la muestra seca. Retirar la muestra seca del papel filtro y colocarla dentro de un crisol y pesar rpido. Llevar el crisol a la mufla y dejar calcinar en el horno por 1 hora a 550 C. Retirar el crisol de la mufla y dejar enfriar en el desecador. Finalmente pesar rpidamente. 6.5.1.9. Determinacin de Bromato 30

Es necesario comprender primero que este ensayo no es cuantitativo, sino cualitativo. Detecta la presencia de bromato o al contrario, afianza la ausencia. Entonces, pesar con una balanza analtica 4 gr. de muestra triturada y colocarla en una placa petri. Aadir de a pocos 20ml de la solucin que permitir la reaccin. Esta solucin es una mezcla (1:1) de ioduro de potasio al 1% y acido clorhdrico al 14% que debe homogenizarse con ayuda de un magneto y un agitador magntico. Despus de la adicin de la solucin sobre la muestra, esperar unos segundos y observar si hay una cambio de coloracin a un tono oscuro, medio prpura. 6.5.1.10. Determinacin de Colorasta Pesar con una balanza analtica 0.3 gr. de muestra en una fiola de 100 ml y enrasarla con acetona. Dejar reposar en un lugar oscuro por 18 a 24 horas. Despus del tiempo transcurrido, llevar la fiola al espectrofotmetro y observar las longitudes de onda que marca el equipo. Finalmente anotar el resultado. 6.5.1.11. Preparacin de reactivos y catalizadores

Catalizador de Protenas para la digestin.- Pesar 500 gr. de sulfato de

potasio (K2SO4), 30 gr. de hidrxido de cobre (Cu(OH)2) y 5 gr. de oxido de titanio (TiO2), moler y homogenizar adecuadamente.

Acido Sulfrico al 0.05%.- Colocar 5.7 ml de Acido Sulfrico

concentrado con ayuda de una pipeta automtica en una fiola de 2L y enrasar con agua destilada, colocar un magneto y homogenizar por 15 minutos en un agitador magntico. Almacenar la solucin en un frasco mbar con tapn de vidrio. Prepare un litro y valrela con una solucin de NaOH de la misma normalidad.

Hidrxido de Sodio al 1.25%.- Colocar 25.4 gr. de NaOH en fiola de 2L

y enrasar con agua destilada, colocar un magneto y homogenizar por 15 minutos en un agitador magntico. Almacenar la solucin en un frasco mbar con tapn de vidrio.

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Cabe mencionar que deberan aadirse 20 gr. de NaOH, pero se le aaden 4 gr. mas debido a la falta de pureza y a la ganancia de humedad que tiene el reactivo puro. Es un modo de corregir el error. 6.5.2. Inspeccin y Muestreo 6.5.2.1. Indumentaria del Inspector

Mandil blanco y limpio. Gorro de tela o similar que cubra todo el cabello. Mascarilla para cubrir boca y nariz. Guantes quirrgicos estriles. Zapatos de cuero o botas de jebe. No usar alhajas (aretes, sortijas, collares, relojes, etc.). Aspecto personal adecuado (unas limpias y cortas, rostro limpio:

hombres sin barba, bien afeitados; damas sin maquillaje). 6.5.2.2.

Materiales necesarios para un Muestreo

Acta de toma de muestra, papel carbn y lapicero. Reloj en el bolsillo del mandil. Cooler con geles para el transporte del material en condiciones de Plumn indeleble, marcador. Encendedor. Alcohol, algodn, bolsas de primer uso, guantes estriles. Plantillas estril de 10 cm x 10 cm y/o 5 cm x 5 cm. Frascos estriles en caso de toma de muestra de agua. Esponja estril de 5 cm x 5 cm. Placas y diluyentes de acuerdo al trabajo solicitado (evaluacin 6.5.2.3. Toma de muestra de lote para exportacin Para la toma de muestra de lote se realiza primero un conteo

refrigeracin.

microbiolgica).

del mismo (verificacin del tamao de lote). El nmero total de lote obtenido por conteo debe coincidir con el mostrado en el packing list dado por la empresa

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productora. Del mismo modo, se realiza una inspeccin del producto para la futura toma de muestra, se examina y evala una o ms caractersticas/atributos del producto y comparamos los resultados con los requisitos especificados para establecer si se alcanza la conformidad o no. Cuando lo anterior es conforme, se toman las tablas N 1 y 2 de la Norma Tcnica para determinar el tamao de muestra, con respecto al tipo de muestreo. Se pregunta a la empresa que recibe el servicio si desea que sea tomada una contramuestra y dirimencia. Se codifica un documento con el nmero de acta solicitada correspondiente. 6.5.2.4.

Toma de muestra para anlisis microbiolgico

Mtodo del hisopo para superficies regulares.- Con la pinza estril,

colocamos, sobre la superficie a muestrear, la plantilla esterilizada (10cm x 10cm). Humedecemos el hisopo en la solucin diluyente (agua peptonada) y presionamos ligeramente en la pared del tubo para quitar el exceso de la solucin. Con el hisopo inclinado frotamos 4 veces la superficie delimitada por la plantilla, cada una en direccin opuesta a la anterior. Finalmente colocamos el hisopo en el tubo que contiene la solucin diluyente, quebrando antes la parte que estuvo en contacto con los dedos. Se prosigue a rotular y cubrirlo con una bolsa de primer uso, y se lo coloca en un contenedor isotrmico con el refrigerante.

Mtodo de enjuague para manipuladores.- Introducimos en una

bolsa de primer uso 100 ml de diluyente (agua peptonada). Luego, el manipulador debe introducir una de sus manos dentro de la bolsa hasta que el lquido alcance la altura de su mueca. Solicitamos al manipulador que frote sus dedos, principalmente la parte de las unas y la palma de la mano. El muestreador tambin realiza la misma operacin a travs de la bolsa durante 1 minuto aproximadamente. El mismo procedimiento se realiza con la otra mano. La bolsa que contiene la muestra se cierra usando una liga, se prosigue a rotular y cubrirlo con una bolsa de primer uso, y finalmente, se lo coloca en un contenedor isotrmico con el refrigerante.

Mtodo de exposicin de placa para ambiente.- Colocamos sobre la

superficie a muestrear la(s) placa(s) conteniendo el(los) medio(s) de cultivo. Retiramos la tapa y la colocamos hacia un lado, manteniendo la parte interna 33

de la tapa hacia abajo. Dejamos la placa en exposicin por 15 minutos, considerando que el transito de las personas en ese periodo de tiempo de exposicin es nulo o muy limitado. Despus del lapso de tiempo, se tapa la placa, se rotula y se cubre con una bolsa de primer uso. Finalmente, se coloca en un contenedor isotrmico con el refrigerante. 6.5.2.5. Toma de muestra de agua de ro Con los materiales preparados (frascos, ligas, bolsas, plumones, termmetro, etc), la indumentaria adecuada del inspector (mandil, botas, tapaboca, toca, guantes) y los registros para la toma de notas y datos se inicia la toma de muestra de agua de ro. Para ello, debemos registrar la temperatura de la muestra a tomar. Lo primero a realizar es flamear el cucharn de mango largo de metal a fin de esterilizar de modo que ningn microorganismo interfiera en los resultados microbiolgicos de la muestra. Se introduce el cucharn de metal al ro, considerando profundidad, ancho del ro, facilidad de acceso, y se toma la muestra la cual es introducida con sumo cuidado al interior de los frascos estriles de vidrio, llenando las partes de frasco (700-800 ml). Se cierra adecuadamente el frasco, se rotula y se coloca en un cooler con geles a fin de reducir y mantener la temperatura, ya que esta debe llegar a laboratorio aproximadamente a 5C. 6.5.2.6. Evaluacin de la hermeticidad Despus de la seleccin de una muestra viene su evaluacin, ya sea, sensorial, fsico-qumica u otra segn sea el caso. Las bolsas que el PRONAA utiliza para envasar sus productos como papilla deben de ser evaluadas con respecto a su hermeticidad, de modo que puedan posteriormente recibir la certificacin correspondiente. Para ello, se debe verificar el sello que posee cada unidad de producto, y experimentar mediante golpecitos si hay algn quiebre, rotura, mal cierre y/o mala hermeticidad. 6.5.2.7. Prueba de aceptabilidad

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La prueba de aceptabilidad en base a la licitacin del PRONAA debe realizarse en el horario de 9 a 11 am y/o en la tarde de 3 a 5 pm. Se procede a preparar y evaluar las muestras segn lo siguiente:

PAPILLA C. Microbiolgica Requisitos Previos Antioxidantes Fenlicos ndice de Peroxido Panel (Publico Objetivo) 30 nios entre 6 a 36 meses 90 gr en 240 0 270 o 300 ml ISO 4121-2008 Muy Bueno (>90%) Bueno (<75%,89%>) Regular (<60%,74%>) Malo (<60%) Forma de Presentacin Producto preparado (polvo cocido y reconstruido)

MEZCLA FORTIFICADA

GALLETA FORTIFICADA

C. Microbiolgica

C. Microbiolgica

30 nios en edad Pre-escolar (3 a 5 aos) y Escolar (6 a 12 aos) 50 gr en 200 ml ISO 4121-2008 Muy Bueno (>90%) Bueno (<75%,89%>) Regular (<60%,74%>) Malo (<60%) Producto preparado (polvo cocido y reconstruido)

30 nios en edad Escolar (6 a 12 aos) 1 paquete de 70 gr ISO 4121-2008 Muy Bueno (>90%) Bueno (<75%,89%>) Regular (<60%,74%>) Malo (<60%) Cuadrado Circular Animalitos

Racin Norma

Calificacin

Cuadro N 01. Mtodos de Muestreo. Cabe resaltar que si los requisitos previos no indican la inocuidad del alimento, simplemente no se hace la prueba de aceptabilidad; no se puede poner a un nio en riesgo. Antes de la preparacin de las muestras para la aceptabilidad, pesar codificar cada envase a usar y pesar uno por uno. Posteriormente mezclar de agua 35

hervida caliente y papilla segn las edades y raciones. Preparada la papilla, tapar hermticamente los envases. Tener listo tambin las cucharitas y servilletas. Para el momento de la prueba, ser necesario tener listo soporte para realizar el vaciado de datos (nombre, edad, cdigo del envase, peso inicial, peso residual y peso consumido).

VII.

CONCLUSIONES

La prctica pre-profesional es una pieza clave en la formacin del estudiante, ya que constituye la herramienta pedaggica bsica que le tomar contacto con la

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realidad. De modo que, proporcion la experiencia y conocimiento suficiente para cumplir los objetivos planteados en presente informe. Con respecto a la Direccin Tcnica La importancia de la calibracin de los equipos es sustancial para poder garantizar la obtencin de resultados verdicos. La limpieza de los laboratorios, as como de sus materiales y equipos es muy importante. Para ellos, los materiales eran lavados con una mezcla de Ac. Sulfrico, un reactivo de dicromato de potasio y agua; para la limpieza de las mzase utilizaba detergente, y posteriormente, agua clorada. Para la preparacin de muestra, toda muestra debe prepararse antes de su anlisis, hay que secarla, pulverizarla, etc., y el mtodo se escoge de acuerdo a la determinacin/ensayo que se vaya a realizar. En cuanto a los ensayos de determinacin de fibra es importante que las muestras que contengan ms de un 10% de materia grasa deban desengrasarse con ter etlico antes del anlisis. Lo que se hizo en laboratorio fue dejarla reposar por 24 horas en un recipiente con gasolina. Como los reactivos se humedecen, pierden pureza, para ello, cada vez que se prepare soluciones a distintas normalidades deben estandarizarse. Para el caso de NaOH se utiliza pentalato de potasio. Con respecto a la Direccin de Inspeccin y Muestreo El inspector debe registrar cualquier observacin en el acta de inspeccin, ya sea alguna normal o anormal, de lo que haya visto antes y/o durantes la inspeccin. Esclareciendo entonces, todo evento o caractersticas relevante de la muestra (caso microbiolgico) debe anotarse en las observaciones del acta de toma de muestra. Por ejemplo: manipulador con heridas, unas Largas, grietas en la mesa de trabajo, utensilios oxidados, etc. El organismo de inspeccin mantiene un sistema de registro que contiene informacin suficiente de cada inspeccin. La confidencialidad es asegurada en la empresa; los datos obtenidos en el curso de las actividades de la inspeccin, observaciones, resultados, informes, etc, son derechos de propiedad y son protegidos. 37

La muestra seleccionada para el anlisis debe ser representativa del lote entero y lo suficientemente grande para poder llevar acabo todas las determinaciones. Las muestras tomadas por los inspectores se colocarn en un contenedor isotrmico con gel refrigerante, el cual se distribuir uniformemente en la base y en los laterales, de tal manera de asegurar que la temperatura del contenedor no sea mayor de 10C, a fin de asegurar la vida til de la muestra hasta su llegada al laboratorio. El tiempo de transporte entre la toma de muestra y la recepcin en el laboratorio estar en funcin estricta de dicha temperatura, no debiendo exceder las 24 horas y excepcionalmente las 36 horas. Se debe registrar la temperatura del contenedor al colocar las muestras y a la llegada al laboratorio a fin de asegurar que las mismas hayan sido transportadas a la temperatura indicada. Temperaturas superiores a 10C invalidan la muestra para su anlisis.

VIII.

RECOMENDACIONES

Se recomienda tpico de enfermera para poder brindar los servicios adecuados al trabajador en caso de accidentes (cortes, quemaduras, etc.). Si bien es cierto

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utilizan el centro medico de la UNALM, frente a alguna circunstancia adversa, el tiempo es oro. Se debe asegurar que el trato inter y extra personal de los trabajadores sea el ms adecuado. Procurar tener un ambiente de trabajo apropiado y agradable a fin de que todos los trabajadores estn satisfechos y puedan trabajar correctamente. Si se les trata bien, se les da incentivos y estmulos, trabajan mejor, mas rpido y eficientemente. Con respecto a la Direccin Tcnica Es sumamente importante que el rea encargada a repartir las muestras dentro de los distintos laboratorios entienda que las muestras deben de llegar a temperatura ambiente, no refrigeradas, ni calientes, ya que eso obstaculiza el trabajo del ensayo. En el laboratorio hay un panel adherido a la pared que muestra los signos de advertencia frente accidentes, sin embargo, lo importante es que no se cuenta con un sistema de prevencin de accidentes, no ay forma de reducir riesgos ni mucho menos indicadores para ello. Debera controlarse que todas las personas dentro de los laboratorios usen su mandil de trabajo, guantes e inclusive mascarillas al trabajar con reactivos de alta toxicidad. Es importante contar con personal capacitado y experimentado para poder realizar los procesos de una manera adecuada que aseguren resultados veraces, convincentes y de garanta. Por ello, se recomienda dar capacitaciones constantes.

IX.

BIBLIOGRAFIA

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BRAVO PURIN, SERGIO SLAVKO Y BUSTAMANTE TESTINO, PEDRO JOSE SEBASTIAN. Estudio de prefactibilidad para la produccin y comercializacin de anchaos, a partir de anchoveta. Tesis de ciclo optativo. Lima-Per 2009. Gua de Practicas de Qumica de Recursos Hidrobiolgicos. Facultad de Pesquera. UNALM Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. NTS N 071MINSA/ DIGESA-V.01. Norma sanitaria para la fabricacin de alimentos a base de granos y otros destinados a programas sociales de alimentacin. Aprobada mediante resolucin Ministerial N 451-2006/ MINSA. Gua Tcnica sobre criterios y procedimientos para el examen microbiolgico de superficies en relacin con alimentos y bebidas. Gua tcnica para el anlisis Microbiolgico de Superficies en contacto con alimentos y bebidas. Mtodos Oficiales de Anlisis. Disponible en lnea: http://www.scribd.com/doc/3955111/Metodos-Oficiales-de-Analisis-Harinas Consultado el 27 de Julio del 2010. Tcnicas de Anlisis Fsico Qumicos de Alimentos. Disponible en lnea: http://www.analizacalidad.com/docftp/fi1441ene2007.pdf Consultado el 30 de Julio del 2010.

40

X.

ANEXOS

FOTO N 01. Laboratorio Fisico Quimica 3.

FOTO N 02. Izquierda. Espectrofotmetro. Instrumento para determinacin de colorasta. Derecha. Fiola de 100ml con muestra y enrasada con acetona despus de 24 horas de reposo en oscuridad.

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FOTO N 03. Calibracin del potencimetro de mesa.

FOTO N 04. Equipo de Fibra.

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FOTO N 06. Izquierda. Reactivos usados en la preparacin del catalizador usado en la digestin del equipo Kjeldahl. Derecha. Catalizador siendo preparado en mortero.

FOTO N 07. Izquierda. Digestin de muestra en el equipo Kjeldahl. Derecha. Finalizacin de la digestin; se puede apreciar el color adecuado que debe tener la muestra al finalizar completamente las reacciones.

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FOTO N 08. Baln a destilar en la cmara de ebullicin del Kjeldhal. Matraz receptor del destilado que contiene 50 ml de Ac. Sulfrico 0.1%.

FOTO N 09. Izquierda. Pesaje de 10 gr de muestra para determinacin de Acidez. Derecha. Mezcla de muestra con agua sobre agitador magntico. 44

FOTO N 09. Materiales necesarios para un muestreo.

FOTO N 10. Inspector flameando de cucharn de mango largo de metal.

45

FOTO N 11. Inspector vertiendo muestra tomada a frasco estril.

FOTO N 12. Dirimencia de papilla del PRONAA.

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