Sunteți pe pagina 1din 9

Universitatea Dunarea de Jos, Galati Facultatea de stiinta si ingineria alimentelor

Proiect

Student :Anton Claudia Grupa IMAPA MASTER

CAPITOLUL I CARACTERIZAREA DESERTURILOR 1.1.PRODUSELE DE PATISERIE-COFETRIE Deserturile sunt reprezentate de dulciuri de buctarie(orez cu lapte,cltite,gogoi),produse de cofetrie-patiserie, fructe i ngheat. Produsele de cofetarie sunt preparate complexe,cu caliti nutritive i energetice superioare celor de patiserie.Au gust dulcepronunat i o arom deosebit.Prin forma, aspectul si colorituldeserturilor,ele produc senzaii vizuale,olfactive i gustative plcute. Prjiturile reprezint forma cea mai complex de asociere a ntregiigame de semipreparate de cofetrie n sisteme bine determinate,sau dupfantezia lucrtorului. Prin simetria i aspectul lor, ele ndeplinesc urmtoarele funcii:valorificarea superioar a semipreparatelor ce nu pot fi consumate caatare; furnizarea de factori nutritivi ntr-o form mai uor asimilabildect n alimentul natural: materia prim; acoperirea celei mai mari pridin energia pe care organismul o pierde prin efortul muscular. Prjiturile, ca i alte produse de cofetrie se prezint sub form debuci mici(diferite figuri geometrice), cu gramaje de 50-120 gr,individualizate prin form, aspect, culoare i arom. Baza prjiturilor ca suport ce permite asocierea optim cumajoritatea semipreparatelor o constituie semipreparatul finos: (blat, foi,coji), iar componena ce-i determin rolul predominant de furnizor deenergie este crema. Gama cea mai larg de prjituri au ca baz blatul Aceste prjituri au o structur stratificat a celor dou componente: blat, crem iar caform geometric predomin forma paralelipipedic i cea de cub.Laprepararea lor se folosesc siropuri, baroturi, fondant, fructe confiate etc Valoarea alimentar a prjiturilor cu blat este determinat deproteinele complete, furnizate de oule din blat i laptele din compoziiaunor creme, asociate cu proteinele vegetale din fin, lipidele uorasimilabile din unt, bogate n vitamine liposolubile(A-D),ct i deglucidele simple furnizate de cele trei semipreparate:blat, sirop i crme. Un astfel de desert il constituie si Tiramisu.Ceea ce l deosebete de alte deserturi este acea intens arom de cafea care nu poate fi confundat. Un alt element cheie la aceast prjitur

este i minunatul gust al brnzei mascarpone i aroma picoturilor. Puse cap la cap aceste ingrediente reuesc de fiecare dat s alinte papilele noastre gustative. Aceast prjitur delicioas purta n trecut denumirea de Bagatel Toscan i a fost preparat pentru prima dat n Siena, o localitate din Italia. Motivul preparrii ei a fost o vizit pe care Marele Duce Cosimo al III-lea de Medici a fcut-o n acea zon. El se pare c a fost att de mulumit de acel desert nct a dorit s ia cu el acas, n Florena acea reet. O alt legend cu privire la acest desert este c el a fost preparat pentru prima dat n localitatea Treviso. Totui originile acestui desert se pare c sunt destul de vagi deoarece unii spun c el ar fi fost originar din Veneia. De ce? Motivul este unul ct se poate de simplu, curtezanele din Veneia doreau s fie ct mai energizate nainte de viitoarea ntlnire amoroas pe care o aveau.

Nici pn astzi nu s-a definitivat care este originea acestui deliciu culinar, datorit

faptului c mai multe regiuni ale Italiei i disput paternitatea acestei prjituri. Aici putem meniona: Veneia, Lombardia, Piemonte ori Toscana.

Aadar toate povetile legate de acest minunat desert sunt unele mai roz dect altele.

Ceea ce tie toat lumea este c Tiramisu este ntradevr un desert italian pe care l putem gsi n toate meniurile restaurantelor care se respect din ntrega lume. [Semnificaie n trecut Tiramisu se mai numea Supa Ducelui. Mai trziu ns el a primit numele i semnificaia pe care o are i n zilele noastre: Tiramisu sau n traducere din italian Ridicm!. Acest fapt s-a datorat proprietilor excitante pe care se pare c le posed acest desert.

1.2.CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME Mascarpone este un preparat cremos, italienesc, foarte cunoscut deoarece reprezinta un ingredient de baza pentru tiramisu. Vechimea acestui preparat este de cateva sute de ani, primele atestari fiind situate in Lombardia, la sfarsitul secolului al XVI-lea si inceputul secolului al XVII-lea.

Mascarpone este realizat din smantana din lapte de vaca, cu o grasime de aproximativ 70%. Poate fi recunoscut usor, dupa culoarea fildesului si o textura fina, cremoasa, ca o budinca, usor dulceaga si parfumata. Desi este un produs cremos, obtinut in mod asemanator cu iaurtul, Mascarpone este cunoscuta ca un tip de branza, la modul generic. ascarpone reprezinta o sursa de calciu, proteine, precum si de vitamina A. Gratie texturii sale cremoase, Mascarpone este un ingredient foarte des intalnit in sosuri. De exemplu, Mascarpone poate fi amestecata cu diverse condimente pentru a obtine un sos picant sau cu alte tipuri de branza, pentru a se servi apoi cu paine prajita, legume verzi sau biscuiti crocanti. Mascarpone inlocuieste in unele situatii untul si chiar Parmezanul. De asemenea, crema de branza se foloseste in torturi, prajituri si mai ales in retetele de tiramisu. Printre deserturi, tiramisu si cheesecake sunt printre cele mai cunoscute preparate care folosesc Mascarpone. Acest ingredient este des intalnit si in retetele de risotto, lasagna si cannoli. Piscoturile de sampanie , numite si lady fingers, sunt usoare si dulci si au forma ca un deget mare .Ele sunt numite savoiardi n limba italian (nsemnnd "de la Savoy "), sau n limba francez, biscuiti la cuillresau boudoirs. n Marea Britanie, ele pot fi numite buretedegete, moft sau burei budoar biscuii . n limba olandez, acestea sunt numite Lange vingers, literalmente tradus la "degete lungi". n Germania, ele sunt numite Lffelbiskuit, care se traduce prin "lingura biscuit". Ladyfingers sunt un ingredient principal in retete de desert. Astzi, utilizarea este mult mai comuna ,deseori folosindu-se in Charlottes i tiramisu . Acestea sunt de obicei nmuiate ntr-un sirop de zahr sau lichior, cum ar fi cafeaua pentru desert tiramisu. Structura lor cu pori deschisi absoarbe lichidul fierbinte foarte uor, dar este lsat cu integritatea structural puin timp pentru a nu se inmuia.

Ladyfingers Ladyfingers originea n secolul al 15-lea la curtea Marelui de Savoia , i au fost create pentru a marca ocazia unei vizite a regelui Frantei. Mai trziu ei s-au dat numele de Savoiardi si recunoscut ca un "oficial" instana de biscuiti. Ei au fost deosebit de apreciati de ctre membrii tineri ai instanei i a fost oferit vizitatorilor ca un simbol al buctriei locale.

CAPITOLUL 2 FI TEHNOLOGIC

I. CARACTERISTICILE PRODUSULUI 1)Locul n meniu Tiramisu este un produs de cofetrie.Se

caracterizeaz prin forma paralelipipedica, bine nsiropat, umplut neuniform cu crema marscapone i glasat la suprafa cu pudra de cacao. 2)Valoarea nutritiv:suportul finos al acestei prjituri fiind piscoturile asociat cu sirop i fric asigur prjiturii o valoare nutritiv echilibrat i o digestibilitate uoar. 3)Structura produsului:turamisu are un numr mare de componente,iar la umplere se folosete crema marscapone. 5)Particulariti tehnologice: se obine dup un proces tehnologic simplu.

II.ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNC: 1) Materii prime 400 g piscoturi 250 g crema mascarpone 4 oua 4 linguri de zahar 3 cescute de cafea tare cacao (pt ornat) 2)Vase,ustensile i utilaje folosite: -vas de sticla yena -rasnita de cafea -mixer -po cu pri-mare -platou pentru prezentare -cuit riglat -frigider -ervet de buctrie. III.PROCESUL TEHNOLOGIC

1)Verificarea calitii materiilor prime : -piscoturi:biscuti de forma alungita,crocanti, culoare galbuie -marscapone:crema alb-glbuie,cu gust dulceag,fr impuriti. -zahrul :cristale uniforme,fr impuriti i aglomerri,de culoare alb i gust dulce. -oul :coaj intact,curat,iar prin spargere glbenuul s rmn ntreg. -sarea :cristale fine de culoare alb,fr impuriti,cu gust srat. 2)Prelucrarea primar a materiilor prime : -marscapone :omogenizare cu mixer -oul :se dezinfecteaz i se spal sub jet de ap rece. -cafeaua:se macina in rasnita 3)Asamblarea i finisarea: Se amesteca galbenusurile cu zaharul, se adauga crema Mascarpone si se omogenizeaza. Separat, se bat albusurile si se toarna peste amestecul de mascarpone. Se amesteca pana se incorporeaza. Piscoturile se inmoaie putin in cafea si se aseaza intr-o tava, fara a fi lasate spatii intre ele. Dupa

primul strat de piscoturi, se toarna jumatate din crema. Apoi, se pune celalalt strat de piscoturi Se pudreaza cu cacao. 3)Tratamentul termic: Se lasa la frigider cateva ore . 4)Prezentare i servire : se expun n vitrine frigorifice, direct n tvi i se servesc la bucat, n farfurioare.