Particularitatile cateringului FISA DE DOCUMENTARE

Lectia nr. 1 Particularitatile cateringului Introducere

Catering= afacerea de a servi mancare in locatii indepartate de locul unde ea a fost preparata. Sistemul de catering este nou si a aparut odata cu modernizarea societatii umane. Cauzele aparitiei cateringului: Modificari in sfera sociala, economica, demografica in societatea moderna; Accentuarea participarii femeilor la activitati diverse din diferite domenii din societate; Schimbarile obiceiurilor alimentare; Lipsa timpului; Cresterea necesitatii de consum imediat , simplu, comod, placut. In anii 80 a aparut intresul fata de alimentatia sanatoasa si dieta hipocalorica. In prezent sunt acceptate doar produsele hipocalorice, bogate in fibre, cu continut scazut de grasimi saturate, colesterol, zahar dar care au un gust, o aroma si un aspect de prezentare cat mai placut.

Particularitatile cateringului FISA DE DOCUMENTARE

Lectia nr. 2 Cui se adreseaza sistemul de catering? Potentialii consumatori: Tineri (elevi, studenti); Familii din 2 soti cu sluje bune; Familii din 2 soti si unul, doi copii; Batrani singuri; Unitati de consum colectiv (cantine, crese, spetale, inchisori); Unitati cu functionare sezoniera (munte, mare, sosele cu trafic variabil).

SCOPUL PRODUSELOR DE CATERING: Satisfac necesitatile fiziologice ale organismului ; Urmareste obtinerea unei satisfactii psihologice data de o prezentare atractiva a produsului. : Reteaua de catering Ready-to-serve Retele de fabricatie Retele de distributie Preparate catering Ready-to-eat Ready-to-serve = preparate pe care consumatorulcu efort minim le poate converti in produse data de consum. Ready-to-eat = produse gata de consum.

Particularitatile cateringului FISA DE DOCUMENTARE

Lectia nr. 3
Factorii ce determina optiunea consumatorului petru servirea mesei intr-un sistem de catering: Sociali; De afaceri; Accesibilitatea si timpul; Atmosfera si serviciile; Pretul; Meniul. Factori sociali= ocazie speciala cum ar fi: Zile de nasteri; Aniversari; Date speciale(Craciun, An nou, Haloween,Ziua indragostitilor); Evenimente speciale (promovarea in functie,castigarea unui concurs sau examen). Factori de afaceri = calitatea restaurantului ales e proportional cu importanta afacerii in derulare. Mesele de pranz sau cina de afaceri sunt cele mai frecvente. Accesibilitatea si timpul = datorita vitezei de servire si a meniului oferit multe persoane prefera fie sa consume acasa preparate de tip catering fie in oras la diferite unitati specializate ale sistemului de catering (fast-food-uri, pizzerii,cantine, automate de vanzare plasate in scoli, spitale,birouri). Atmosfera si serviciile = curatenia, igiena, politica de primire si tratare a clientilor. Prima impresie conteaza : aspectul exterior si design-ul interior al restaurantului: Decor; Aranjarea meselor si a scaunelor; Atitudinea si tinuta personalului; Tempoul servirii; Varsta , tinuta si sexul celorlalti clienti; Nivelul de zgomot din restaurant, genul de muzica abordata; Conditionarea si iluminarea interiorului. Pretul = se cauta produse bune la preturi mici (unora li se par preturile mici altora li se par mari) Meniul = elemente de atractie. Tipul de meniu si varietatea ofertei pot incuraja noi experimentari de consum. Daca meniul servit este la un standard inalt de calitate, consumatorul va plati pretul cerut.

Unitati de catering Contractori sau unitati de achizitie en-gros (piata secundara) Unitati institutionalizate Unitati independente (restaurante) Retele de restaurante

Hoteluri

Caf-baruri, Snack-baruri UNITATI DE CATERING Fast-food-uri

Unitati plasate in spatii de atractie turistica Unitati catering ale sistemelor de transport :aerian, cai ferate, vapoare

Cluburi, cazinouri, teatre, cinematografe

Baruri, pub-uri, taverne

Servicii la domociliu

Particularitatile cateringului FISA DE DOCUMENTARE

Oferta de preparate in sistemul catering Sistemul de catering ofera 4 grupe principale de produse gata-preparate, clasificate in functie de tehnologia de procesare si de pozitia ocupata de acestea in meniu: I. Gustari: Calde Reci II. Preparate de catering care servesc la felul unu: Antreuri Preparate lichide (supe, ciorbe, borsuri, creme, consomme-uri) Preparate din legume III. Preparate de catering de baza ale meniului: Preparate din legume Preparate din peste si crustacee Preparate din paste fainoase Preparate din carne tocata cu diverse adaosuri Preparate din legume si carne de pasare, porc, vitel, vita, oaie Preparate din vanat Fripturi Garnituri IV. Dulciuri de bucatarie. De asemenea pot fi oferite in sistem catering si: - produse de patiserie- cofetarie (produse din aluaturi, fursecuri, miniprajituri) - bauturi nealcoolice aromate calde (ceai, cafea - bauturi racoritoare - bauturi alcoolice produsele gata-preparate sunt ambalate, conservate si distribuite in reteaua comerciala, fiind preluate fie de consumatorii individuali fie de retelele de servire a produselor de catering. Gustari : *calde *reci

Meniul unei unitati de catering

Felul I: *supe, ciorbe, borsuri, supe-creme, consomme-uri

Desert: *dulciuri de bucatarie *fructe *inghetate *cocktail-uri

Felul II *fripturi *preparate pe baza de paste fainoase sau din legume cu sos *garnituri

Particularitatile cateringului FISA DE DOCUMENTARE

Lectia nr. 4 Exemple de preparate pentru cele 4 grupe principale de produse catering
Clasificarea gustarilor

Reci

Gustari

*Sandwich-uri *Legume umplute rosii cu vinete tocate -ardei cu pasta de branza -castraveti cu pasta de branza *Oua umplute cu: -pasta de branza - pate de ficat *Speciale: - tartine cu:- rost beef - branza Rocquefort -oua si rosii -salam de Sibiu -cu icre *Cu farse ciuperci umplute -masline umplute

Calde

*Crochete din: -cascaval, sunca, stavrid *Chiftelute *Speciale pe baza de foietaj:- cu rost beef -buseuri -pe baza de clatite -pe baza de tarte -sanwich-uri

I.

Gustari

Gustarile sunt recomandate pentru a creea o buna dispozitie si a stimula apetitul consumatorilor. Se servesc la inceputul mesei sau intre mesele principale in cantitati mici, in combinatii placute obtinute prinasocierea diversa a elementelor de baza si adaosurilor. Se pot clasifica in gustari reci si gustari calde. Preparatele reci sunt comune oricarui serviciu de alimentatie in sistem catering datorita caracterului de atractivitate senzoriala si accesibilitate in consum imediat. Ele trebuie sa intruneasca doua conditii esentiale: - aspect curat, senzatie de prospetime si atractivitate senzoriala care sa stimuleze apetitul; - valoare nutritionala echilibrata obtinuta prin asocierea preparatelor crude si a celor pregatite culinar. Gustarile calde sunt reprezentate de crochete obtinute prin prajire in ulei fierbinte pana la o usoara rumenire, de chiftelute obtinute din legume (cartofi, ceapa, patrunjel verde) sau legume si carne din care se constituie o compozitie cu ou faina si codimente (se modeleaza in forme mici rotunde si se prajesc in ulei). Gustarile calde pe baza de foietaj contin elemente de baza (foietaj crud din straturi alternative de foi si grasime) si umplutura (branza, carne, legume). 5

Particularitatile cateringului FISA DE DOCUMENTARE

Sandwichurile calde sunt facute din doua felii de paine unse cu unt intre care se aseaza elementul de baza (salam, sunca, carne, cascaval, branza).
Clasificarea antreurilor

Reci

*pe baza de aspic: -oua a la russe in aspic, creier a la russe in aspic, medallion de peste in aspic, pasta de sunca in aspic, mule de sunca in aspic; *pe baza de ficat: - pate din ficat de porc, pate din ficat de gasca *pe baza de carne de pasare : - piftie de curcan gelatinata ;

ANTREURI

*pe baza de carne de vanat : -rulouri umplute, terina de iepure

Calde

*sufleuri: - de rosii, cascaval, vinete, conopida; *budinci:- de spanac, conopida, clatite cu legume, clatite cu branza; *spaghete: - milaneze, bologneze, cu ciuperci si sos afumat, cu sunca si sos tomat, gratinate; *pizza: - napoitana. Italiana, bologneza

II. Preparate de catering care servesc la felul unu Antreurile reci sunt servite la felul intai al meniului. Antreurile calde au la baza sosul alb de lapte in care se incorporeaza legume maruntite, cascaval ras, branza, smantana si la suprafata se ung cu margarina si se presara cascaval ras. Sufleurile contin cantitati mari de albus si se obtin prin coacere. Budincile se obtin din legume si paste fainoase, elementukl de legatura fiind sosul alb de lapte sau foile de clatite (se obtin prin coacere). Produsele catering pe baza de paste fainoase se pot servi cu sosuri, somon afumat, avocado, tomate, ciuperci, sunca, costita etc. Pizza se obtine din aluat sos si adaos (ciuperci, oua, branza, cascaval, sardine etc.)

Particularitatile cateringului FISA DE DOCUMENTARE

Lectia numarul 5.
Clasificarea preparatelor catering lichide

Supe

*limpezi: supa de galuste cu gris, supa de taitei de casa *ingrosate : din legume, din legume si supa de oase, creme, consomme-uri

Preparate catering lichide *din legume: - ciorba de cartofi, ciorba de fasole verde *din legume si carne: - ciorba ardeleneasca, de perisoare, de burta, de potroace, bors pescarewsc, rusesc

Ciorbe si borsuri

Preparatele lichide se obtin din : - elemente de baza (carne legume); - adaosuri (orez, paste fainoase oua, smantana, verdeturi, codimentare). Supele limpezi se obtin prin fierberea extractiva a oaselor sau a carnii cu adaos de legume care se insdeparteaza la final prin strecurare. Supele ingrusate au o densitate marita datorita mentinerii legumelor in preparat dupa prelucrarea termica si a utilizarii unor elemente de ingrosare (faina, iaurt, smantana, galbenus de ou). Consomme-urilor se obtin astfel: prepararea fondului de baza din oase, carne, oua, legume prin fierbere extractiva 4-5 ore, strecurare, degresare, limpezire cu un material format din carne tocata amestecata cu albus de ou, apa rrece, legume felii si piper boabe, strecurare. Supele crema sunt preparate de consistenta marita (existenta in suspensie a unor particule de carne si legume). Ciorbele si borsurile sunt preparate culinare lichide care se acresc si in care carnea si legumele sunt sub forma de particule mici. Preparatele din legume (ciuperci a la grecque, fasole batuta) trebuie sa aiba aspect placut estetic, montate si decorate atractiv. III. Preparate de catering de baza ale meniului au urmatoarele caracteristici: sunt consistente, au valoare nutritiva echilibrata si valoare energetica mare, coeficientul de utilizare digestiva este ridicat, au aroma si gust placut. Preparatele din legume si sos se obtin priin asocierea legumelor inabusite cu sos, codimente. Preparatele din legume cu umplutura de orez se obtin prin formarea unei umpluturi de orez care se introduce in legume, se inabuse in ulei. Preparatele din legume si carne se obtin din carne superioara sau calitatea intai si din legume proaspete sau conservate prelucrate prin oparire, fierbere sau inabusire inainte de asocierea cu carnea. 7 -

Particularitatile cateringului FISA DE DOCUMENTARE

Preparatele pe baza de peste sunt asociate cu legume, produse cerealiere si sosuri.

Clasificarea preparatelor catering din carne tocata

Tocaturi crude

* muschi tartar

Tocaturi cu sos Preparate catering din carne tocata Tocaturi in legume

*chiftelute marinate *chiftelute cu sos de smantana

*ardei umpluti *rosii umplute

Tocaturi in foi

*sarmale in foi de varza, vita *spanac

Tocatura reprezinta compozitia realizata prin omogenizarea carnii tocate cu diferite adaosuri (ceapa tocata si inabusita, condimente, oua crude, legume rase, orez, bicarbonat de sodiu).

Clasificarea preparatelor din carne de pasare

* alb
Cu sosuri anghemacht blanchet de pui cu orez ciulama cu mamaliguta pui cu smantana pui cu morcov * rosu pui cu rosii ostropel pui cu conopida pui cu vinete pui cu maslina tocana de carne de pui Cupaste fainoase sau crupe * pilaf *macaroane cu piept de pui

Preparate din carne de pasare

Fara sos

* pui in caserole

Particularitatile cateringului FISA DE DOCUMENTARE

Preparate din cane de vanat Carnea de vanat provine de la pasari salbatice sau mamifere salbatice. Din carnea de vanat se obtin preparate de catering ca: pilaf, tocana, ostropel, escalop, sarmale, chiftelute etc.

Clasificarea preparatelor din carne de vanat

Iepure

* iepure a la greque * iepure cu ciuperci * iepure cu masline * civet de iepure

Preparate din carne de vanat

Caprioara

* medalion cu ciuperci *escalop cu ciuperci * spinare de caprioara cu sos de smantana

Fazan

* fazan la tava * fazan a la Neva

Fripturile sunt preparate din carne servite cu sos si legume sub forma de garnituri si salate. Se obtin din cranuri fragede tratate termic la frigare, la cuptor, la tigaie sau pe gratar.

Particularitatile cateringului FISA DE DOCUMENTARE

Clasificarea fripturilor

La frigare

* pui la frigare * frigarui simple si asortate

La gratar Fripturi La cuptor

* muschi de vita la gratar * muschi de porc la gratar * pui la tava * pulpa de porc la tava * curcan cu varza la tava

La tigaie

* snitel natur, pane si parizian * tochitura

Garniturile sunt preparate care se asociaza cu preparatul de baza pentru completarea senzoriala si nutritiva pentru a astimula apetitul si consumul. Materiile prime pentru garnituri trebuie sa fie proaspete, intregi, sanatoase, bine prelucrate si conservate in produse catering.
Clasificarea garniturilor * prajite cartofi varza * piureuri spanac, cartofi * sote-uri cartofi, morcovi fasole verde

Din legume

Garnituri

Din crupe

* mamaliguta * gris * pilaf simplu

Din paste fainoase

* macaroane cu unt

Salatele sunt preparate servite atat ca antreu cat si asociate cu preparatele de la felul doi si ca desert. Ele sunt obtinute de obicei din legume crude, fierte, coapte sau combinate. Asezonarea se face prn codimentare si utilizarea unui sos specific.

10

Particularitatile cateringului FISA DE DOCUMENTARE Clasificarea salatelor

crude

* salata verde * de rosii * de castraveti * de varza rosie * de andive * de cruditai cu branza telemea * salata orientala * salata a la russe * salata franceza * salata italiana * salata bulgareasca * salata a la Praga * salata de spaghete cu sos vinaigrette * salata de boeuf * de ardei copti * de sfecla rosie * de vinete * de conopida * de fasole verde / boabe * de sparanghel * de dovlecei

Combinate

Salate

Coapte

Fierte

Semipreparate catering Fonduri Esente Aspicur i Sosuri Panade Umpluturi

De cofetariepatiserie Auxiliar e

Semipreparate catering

Fondurile reprezinta elemente de baza ale sosurilor, supelor si preparatelor de baza ale meniului. Ele sunt de 2 feluri: a) brune-limpezi (de vitel, de pasare, de peste, de vanat) b) albe-ingrosate. Esentele reprezinta sucul concentrat obtinut dintr-un fond prin fierbere indelungata si lenta care la racire gelifica. In functie de natura fondului din care s-au obtinut exista esenta de vitel, de pasare, de peste. Aspicurile reprezinta masa gelatinoasa obtinuta prin fierberea indelungata a esentelor cu aromatizanti, urmata de limpezire si strecurare. Ele se utilizeaza la obtinerea antreurilor conferind un aspect placut. Sosurile reprezinta semipreparate sub forma de masa consistenta cu aroma si culoare specifica care insotesc preparatele de baza din meniu. Umpluturile reprezinta semipreparate constituite din alimente transformate in paste fine, crude sau fierte care servesc la umplerea legumelor, crutoanelor. 11

Particularitatile cateringului FISA DE DOCUMENTARE

Panadele (farsele) reprezinta adaosul de baza utilizat la obtinerea unor umpluturi in care componentul principal este inlocuit partial (nu mai mult de 50%). Semipreparatele auxiliare sunt reprezentate de taitei de casa, tartele de umplut, foitaj crud, paste pentru sandwich-uri, foi de clatite. Semipreparatele de cofetarie-patiserie sunt produse cu structura specifica, alcatuind parti dintr-un produs de catering care se obtin prin comninarea lor. Clasificarea dulciurilor de bucatarie
Din crupe si lapte

ex ex

Orez cu lapte, gris cu lapte Crema de zahar caramel, lapte de pasare

Din oua si lapte Dulciuri de bucatarie

Pe baza de aluat

Clatite(cu gem, duceata, branza Papanasi, galuste cu prune, minciunele, coltunasi cu branza de vaci ex Compoturi, gelatine, salate, gris cu lapte

Pe baza de fructe Budinci

Sufleuri Preparatele desert finalizeaza servirea dejunului si sunt reprezentate prin preparate catering foarte gustoase cu valoare nutritiva mare, prezentate intr-o forma atractiva. Se obtin prin asocierea potrivita senzorial si nutritiv a semipreparatelor catering de cofetarie si patiserie: blaturi, creme, fondanturi, nuga de casa, bezele, fursecuri, ciocolate. Dulciurile de bucatarie se obtin din zahar, lapte, oua, smantana, unt, faina, fructe, arome, coloranti, etc. Dulciurile pe baza de crupe si lapte se obtin prin introducerea crupelor in laptele clocotit si fierbere de 10 min, cu adaugarea zaharului inaintea terminarii fierberii. Dulciurile din oua si lapte (lapte de pasare, crema de zahar caramel)se obtin prin fierberea unei compozitii specifice preparatului la foc moderat, racire si turnare in forme, se servesc reci. Dulciurile din aluaturi (clatite, papanasi) se obtin din materii vegetale (faina, gris, zahar, fructe, gem, dulceata) si de origine animala (oua, lapte, smantana, branzeturi). Dulciurile pe baza de fructe (compoturi, gelatine) se obtin din pulpa de fructe prin fierbere ai aromatizare. Budincile se obtin din crupe sau paste fainoase, lapte, unt, oua, zahar, fructe, branza. Sufleurile au o compozitie cu un continut mare da albus de ou care determina o mare afanare. Fructele pot constitui desert ca atare sau dupa o pregatire culinara specifica. Aluaturile pentru produsele de patiserie-cofetarie se obtine din faina alba de grau, apa, sare si drojdie (aluat simplu) si ingredienti de imbogatire( grasimi, zahar, oua, lapte). Aluaturile imbogatite se utilizeaza la obtinerea savarinelor, croissantelor, brioselor, pastelor daneze umplute cu fructe, mere, smantana, cirese sau alte ingrediente. Produsele de cofetrie sunt preparate cu caliti nutritive i energetice superioare celor de patiserie. Au gust dulce pronunat i arom deosebit. Prin forma aspectului i coloritului lor produc senzaii plcute: vizuale, olfactive i gustative. 12

Particularitatile cateringului FISA DE DOCUMENTARE

Preparatele de cofetrie sunt cuprinse n categoria produselor zaharoase, care dup criteriul nutriional se grupeaz astfel: *preparate alctuite din glucide pure: zahr, miere, bomboane, erbet; *preparate din zahr i fructe: fructe confiate, dulcea, rom, marmelad, gem, jeleuri, sirop; *preparate din zahr i grsimi: ciocolat, halva; *mixturi complexe: fursecuri, torturi, ngheat. Decorarea si finisarea pentru prezentare include: umplerea cu creme, fructe (piure, conservate, gem), paste (ciocolata, alune); acoperirea prajiturilor mici cu fondant, ciocolata, crema, inghetata; ormare cu inghetata, ciocolata, fondant, crema; glazurare si decorae. Decorarea se realizeaza cu urmatoarele ingrediente: - fructe glace (cirese, lamai, portocale); - flori (petale de trandafir, violete, mimoze, liliac); - samburi grasi (alune, nuci, nuca de cocos).

In unitatile catering se pregatesc pe langa o serie de prajituri si fursecuri si miniprajituri. Minuturile sunt preparate care au un timp redus de pregatire 10-20 minute. Ele au un aspect placut, atragator si apetisant si sunt facute in general din oua si din branzeturi. Bauturile servite intr-un sistem catering sunt clasificate astfel: grupa bauturilor nealcoolice fac parte : - apele minerale si sifonul - bauturile racoritoare - sucurile de fructe si legume - nectarele - bauturile nealcoolice calde (cafea, ceai, cappucino) Bauturile alcoolice : sunt bauturile care contin etanol, cunoscut sub numele de alcool. grupa bauturilor alcoolice fac parte : - bauturile alcoolice naturale distillate (tuica de prune, coniacul,whisky,gin) - bauturile alcoolice industriale (vodca, lichioruri) - Bauturi alcoolice naturale fermentate si nedistilate (berea, vin, sampanie, vermut) PIATA DE DESFACERE A PREPARATELOR TIP CATERING Piata produselor catering este impartita pe segmente de consumatori stabili si potentiali. Acest lucru se intampla deoarece preparatele catering tind sa intre cat mai mult in viata oamenilor devenind pana la urma o obisnuita. Produsele de catering pot constitui obiectul consumuli individual si colectiv. Consumatorii individuali cer produse de catering prin comanda directa sau prin telefon si le consuma dupa o prelucrare minimala acasa. Consumatorii stabili sunt reprezentati de :

13

Particularitatile cateringului FISA DE DOCUMENTARE

o cupluri fara copii in care ambii soti sunt implicati in activitati cu mare consum de timp si energie; o persoane singure; o persoane divortate; o persoane in varsta; o tineri. Unitatile catering cu adresabilitate clara catre un segment bine defint de consumatori sunt acele institutii care ofera hrana intr-o ambianta specifica: scolilor; cantinelor; inchisorilor; institutii bancare; spitale; unor unitati mari (aeroporturi, gari, autogari, sosele); statiuni. Toti ceilalti consumatori care nu sunt stabili reprezinta consumatorii potentiali. PLANIFICAREA MENIURILOR IN SISTEMELE DE CATERING Meniul constituie o sursa de informare pentru consumatori cu privire la oferta de preparate catering pe care o pune la dispozitie o unitate catering. Este recomandat ca prezentarea informatiilor sa fie cat mai clara si mai exacta. Se precizeaza alimentele care sunt incluse intr-un meniu in legatura cu : greutatea unei portii, modul de preparare; compozitia; calitatea; pretul. FUNCIILE MENIULUI sunt: -instrument de promovare a ofertei de preparate i buturi; -oferta de vnzare de produse i buturi; -oferta de servicii; -sursa de informaii pentru sortimente de preparate i buturi; pre/ U.M.; -instrument de stimulare a alimentaiei. Tipuri principale de meniuri: 1) meniu cu pret fix = structura si pretul sunt prestabilite si nu pot fi modificate pe baza de comanda; 2) meniu a la carte= reprezinta meniul constituit pe baza optiunii consumatorului care alege componentele meniului dintre cele gata pregatite, servite la un prt individual prestabilit. 3) meniuri pentru evenimente speciale (banchete, nunti)= au o structura comandata anterior, numarul de portii egale si identice in functie de numarul invitatilor. 4) meniuri cu profil etnic(chinezesc, indian). 5) meniuri destinate consumului in spitale= un dietetician este consultat la constituirea meniurilor destinate pacientilor grupati in functie de natura bolii.

14

Particularitatile cateringului FISA DE DOCUMENTARE

6) meniuri destinate servirii organizate a meselor la locul de munca = servirea va fi rapida, meniul va fi deversificat pentru evitarea monotoniei in consum si prezentare si va fi format dintr-o supa, felul principal cu garnitura si desert. 7) meniuri pentru copii servite in crese, gradinite, scoli, colegii = vor fi constituite pe principiul unei diete cat mai echilibrate nutritional, dar care sa respecte unele preferinte speciale ale copiilor. Prezentarea acestor meniuri se face cu ajutorul listelor pentru meniuri si bauturi. Listele pentru meniuri si bauturi cuprind totalitatea preparatelor oferite de catre unitatea tip catering si dau posibilitatea clientilor sa-si alcatuiasca un meniu dupa preferintele si gusturile culinare avand in vedere mijloacele lor financiare si timpul de care dispun. La stabilirea meniurilor se va ine seam, de regul, de urmtoarele elemente: - structura clienilor (vrst, sex, naionalitate etc.); - anotimpul in care se pregtesc i se consum preparatele; - timpul destinat pregtirii i servirii meniului; - coloritul preparatelor sa fie cat mai variat si atragator pentru a deschide apetitul; - tipul de mas la care se servete (mic dejun, dejun, cin etc.); - valoarea nutritiv i caloric a preparatelor i buturilor; -preferinele culinare i tradiia de consum; - sursele de aprovizionare cu materii prime; - regulile gastronomice care, n principal, prevd evitarea includerii ntr-un meniu a urmtoarelor preparate.

STRUCTURA SI VOLUMUL PREPARATELOR Stabilirea sortimentelor de produse cerute si a cantitatilor acestora prin sistem tip catering Acesta forma de serviciu asigura toate produsele si serviciile solicitate de consumatori la domiciliu sau in spatii special amenajate pentru organizarea diverselor mese speciale. Comenzile se primesc prin telefon, fax, e-mail sau prin prezentarea solicitantului in unitate, stabilindu-se umatoarele: numarul de persoane (portii din fiecare sortiment); ocazia mesei (obisnuita, masa festiva de familie, masa speciala de protocol); ziua, data si ora prezentarii preparatelor si bauturilor; servicii suplimentare (daca este cazul, vesela, mobilier, fete de masa, personal de servire); informarea pretului pe portie a fiecarui sortiment. La primirea comenzilor se va consemna adresa completa si se va face o verificare telefonica la numarul solicitantului. FISA DE LUCRU 1. 2. Creati oferta de preparate a unitatii de tip catering S.C. 13 CATERING S.R.L. precizand preparatele culinare, produsele de cofetarie-patiseria, bauturile oferite consumatorior conform criteriilor cunoscute. Studiati piata de desfacere a preparatelor tip catering din localitatea dumneavoastra. 15

Particularitatile cateringului FISA DE DOCUMENTARE

3. a) b) c) d) e)

Sunteti director intr-o unitate de tip catering. Consumatorul solicita serviciul de tip catering. Comanda se primeste prin prezentarea solicitantului la unitate. Stabiliti: structura si volumul preparatelor tip catering (sortimente de produse cerute, cantitatile necesare); ocazia mesei; ziua, data, ora prezentarii preparatelor si a bauturilor la adresa stabilita; serviciile suplimentare (daca este cazul); pretul pe portie al fiecarui sortiment/ pretul pe serviciile oferite. FISA DE LUCRU

Dumneavoastra sunteti persoana din firma S.C. 13 CATERING S.R.L. care primeste telefonic comenzile clientilor. Redati dialogul dintre dumneavoastra si clientul care comanda precizand schimbul de informatii care se realizeaza. FISA DE LUCRU In urma cerintelor unui numar mare de produse de tip catering in zona M.Viteazu firma SC 13 CATERING SRL a decis sa infiinteze un punct de servire a preparatelor in aceasta zona. Precizati ora la care incepe acest punct de servire lucrul, segmentul de clienti carora se adreseaza preparatele si meniul pe care il ofera timp de o saptamana.

ECHIPAMENT TEHNOLOGIC MASINI SI UTILAJE PENTRU PRODUCTIA CULINARA SI DE COFETARIEPATISERIE Echipamentul unei bucatarii poate fi impartit in 3 mari categorii: 1. echipament de baza : cazane, plite, cutoare, friteuze, bai; 2. echipament mecanic: depilatoare, omogenizatoare, mixere, dezintegratoare, mixere, frigidere, masini de spalat vase: 3. ustensile si echipamente mici: oale, tavi, furculite, linguri, castroane. Echipamentul de baza Cuptoare si cazane. Sistemul catering utilizeaza o gama variata de cazane si cuptoare incalzite cu gaz, combustibil solid, energie electrica, microunde. Echipamente de prelucrare mecanica a alimentelor vor fi atent selectionate astfel incat sa permita asigurarea unei uniformitati a calitatii productiei pe o anumita perioada de timp; in sistemul catering se folosesc masini cu actionare electrica masini de tocare a carnii; masini de taiere cu cutite rotative; aparatele de framantare a aluaturilor; 16

Particularitatile cateringului FISA DE DOCUMENTARE

masini de amestecare cu dispozitiv de maruntire, feliere; masini de obtinere a compozitiilor de palcinte si tarte; masini de curatat radacinoase masini fara actionare electrica masini de formare a cartofilor chips; masini de taiere a carnii cu cutit circular de taiere. Mixere Echipamente mici si ustensile Sunt reprezentate de: Prajitoare de paine, presa de pasat cartofi; Strecuratori, site de cernere, razatoare; Sisteme manuale speciale de curatire, taiere, feliere; Tavi de gatire si prezentare cu capac, oale, tigai, cratite, tavi speciale cu forme diverse de capacitati diferite, caserole, ibric, ceainic, unitati capacitive de masurare a componentelor meniului; Gratare speciale, cuve din sita perforata cu maner pentru prajirea in baie de ulei; Tel, spumiera, fierastrau cu maner sau electric, polonic, limgura, lingurita, lingura perforata, cutite, satar, fierastrau de taiat oase. Echipamente frigorifice Racirea produselor catering se realizeaza in spatii frigorifice (dulapuri de racire, tunele de racire, frigorifere cu capacitati diferite, vitrine frigorifice, lazi frigorifice) sau in bai de racire (cu apa si gheata, cu saramura) Echipamente pentru ambalare si tranport Ambalarea produselor catering se face individual si colectiv. Ambalarea individuala se refera la faptul ca fiecare produs este ambalat singur. Ambalajul poate fi confectionat din carton simplu sau ondulat, din plastic (caserole), pungi de hartie si din plastic. Ambalarea colectiva se face ambaland produsele care au fost ambalate individual in cutii de carton mai mari. In cazul transportului de produse in cantitati mari sunt folosite si lazile din plastic dur care sunt rezistente.

OPERATIILE DE PREGATIRE

17

Particularitatile cateringului FISA DE DOCUMENTARE

Ingrediente de reteta

Depozitare Pregatire initiala

Vegetale deshidratate

Refrigerare/ congelare

Gatire Portionare Ambalare

Depozitare

Distributie

Servire

Model de diagrama de circulatie a materialelor

Aliment Proaspat Proaspat gatit Proaspat pregatit Conservat Congelat Refrigerat la vid Deshidratat Afumat

Pregatire initiala Masurare/dozare

Gatire Blansare Incalzire

Depozitare Refrigerare Congelare Vidare Bain marie

Deshidratare/ curatire Taiere/maruntire

Fierbere Aburire

Regenerare Regim termic Cu microunde clasic

Prezentare Platouri Vitrine Benzi de prezentare Automate de vanzare Bufete Vesela de servire

Combinare/amestecare Frigere Omogenizare Sotare Modelare/formare Sotare/acoperire Imbrumare Coacere 18

Particularitatile cateringului FISA DE DOCUMENTARE

Sarat Cristalizat Acidifiat Ambalat Tratare UHT Intrare aliment

Prajire Gratinare Rotisare Tratare cu microunde

Procesare

Iesire produs catering

Particularitati ale productiei catering In sistemul de tip catering de realizare a preparatelor se parcurg urmatoarele etape: aprovizionare; pregatire initiala; gatirea; portionarea racirea; portionarea dupa racire; ambalare; etichetare; congelare; depozitare; distributie. Aprovizionare: toate alimentele achizitionate vor fi de cea mai buna calitate si vor fi depozitate in spatii adecvat conditionate. Pregatirea initiala: toate alimentale trebuie sa fie prelucrate rapid, in conditii care sa previna contaminarile de contact sau cele favorizate de factorii neadecvati de mediu. Gatirea: in procedurile da gatire produsul va atinge in centrul termic cel putin 70oC pentru o securitate igienica maxima. Portionarea: serealizeaza in spatii conditionate si produsul portionat nu va fi mai mare de 5 cm. Racirea: toate alimentele trbuie sa fie racite in mai putin de 30 de minute de ola gatire, atingerea temperaturii de refrigerare fiind impusa in maxim 90 de minute. Portionarea dupa racire: alimentele sunt portionate doar dupa racire deoarece atuni cand erau calde nu se puteau manipula. Ambalarea: produsele sunt ambalate in principal pentru a fi protejate. Functiile ambalajelor sunt urmatoarele: *functia de protectie (impotriva actiunior mecanice, impotriva proceselor fizicochimice, impotriva microorganismelor); *functia de rationalizare(unitate de greutate, de volum); * functia de informare si de promovare a produsului(informarea=eticheta, marca produsului; promovarea=forma, culoarea, grafica). Etichetarea: eticheta reprezinta o parte a ambalajului sau o parte distincta de ambalaj prin care consumatorul este informat cu privire la produs. Pe eticheta trebuie sa fie srcise corect urmatoarele: - data fabricatiei produsului; - momentul expirarii perioadei de garantie; - numele produsului; 19

Particularitatile cateringului FISA DE DOCUMENTARE

descrierea continutului produsului; perioada de depozitare; numarul de portii)unde este cazul); instructiuni de reincalzire( tipul de cuptor, temperatura, timp, tip de sos de incalzire). Congelarea: se va realiza- imediat dupa gatire si racire. Este o metoda de a conserva alimentele la temperaturi scazute(-18 - -400C). Depozitarea: se realizeaza in spatii racite corect la -20-400C, minim -180C; se monitorizeaza permanent temperatura, se rotesc stocurile de produse, se utilizeaza echipament protectiv special la intrarea in congelator sau in depozit, se distrug toate alimentele care au depasit perioada de garantie, in spatiile de depozitare au acces doar persoanele autorizate pentru a intra . Distributia: se mentine temperatura din depozit pe parcusrul distributiei astfel incat produsele sa nu isi piarda caitatile. REZOLVAREA UNOR SITUATII PROBLEMA 1. Sunteti directorul unei unitati de tip catering si primiti un telefon prin care se doreste o comanda de 1000 pe portii pentru pranzul de maine. Aceste portii trebuie livrate la ora 13.30. Dumneavoastra dispuneti de materii prime doar pentru a realiza 500 de portii deoarece poimanine urmeaza sa soseasca furnizorul cu marfa de care aveti nevoie. Spuneti ce faceti in aceasta situatie: luati sau nu comanda?. Argumentati. 2. Este ora 10.00. Ati realizat deja 300 portii de friptura la cuptor ce trebuie livrate la ora 12.00 si dintr-o data s-a defectat cuptorul; mai aveti de copt 400 de portii ce trebuie livrate la ora 13.00. Ce faceti in situatia data pentru a iesi bine si pentru a nu dezamagi clientii? Argumentati.

Verificarea calitatii preparatelor de tip catering

Se asigura o calitate a preparatelor de tip catering prin respectarea uror reguli stricte de igiena si de buna practica. In mersul logic al materiilor prime ce vor fi transformate in produse finite pot interveni o serie de factori care pot duce la deprecierea lor si care pot dauna sanatatii populatiei in cazul in care nu se previne la timp sau in cazul in care nu s-a prevenit macar depistarea produselor ce nu corespund din punct de vedere igienic si calitativ. Fiecare preparat tip catering trebuie sa fie realizat dupa un anumit retetar care poate fi considerat ca un standard de la care nu trebuie sa se abata. Preparatul va avea o serie da calitati organoleptice, senzoriale, de compozitie care nu trebuie sa fie incalcate. Se va lucra doar cu furnizori care au un sistem de managemnt al calitatii. Unitatea de tip catering trebuie la randul ei sa aibe un astfel de sistem de management al calitatii. Un astfel de sistem este H.A.C.C.P. (Hazard Analisys Critical Control Points, Analiza Riscurilor si a Punctelor Critice de Control). 20

Particularitatile cateringului FISA DE DOCUMENTARE

Tehnologia sistemelelor de catering Sistemele catering sunt: - sistemul cook chill; - sistemul cook freeze; - sistemul ,sous vide; - sistemul centralizat; - sistemul fast food; - sistem catering pentru stransport aerian. Cook chill= sistem de catering bazat pe o pregatire culinara specifica alimentelor, urmata de racirea rapida a produsului read to serve la o-3oC si pastrarea in stare refrigerata pana la regenerarea termica aplicata imediat inainte de consum. Stoc de semipreparate sau componente individuale conservate Pregatire catering Produs catering de baza Portionare

Ambalare

Distributie

Depozitare in stare refrigerata Schema operatiilor unitare in sistemul cook chill

Racire rapida

Sistemul cook freeze= sistem centralizat de productie si distributie a produselor catering care permite utilizatorilor sai (caterers) sa inroduca in consum produsele lor dupa maxim 3-6 luni de pastrare in stare congelata (-18-20oC). Sistemul ,sous vide= este un sistem de catering derivat din sistemul cook chill ce presupune ambalarea produsului portionat sub vid, gatirea in atmosfera de abur sub presiune (100oC/1000mbari)si racirea rapida in baie de apa cu gheata. Unitatile de productie centralizata a produselor catering sunt grupate in 4 categorii: - untati care pregatesc alimente roaspete care sunt apoi distribuite apoi ofertate; - unitati cu sistem catering tip cook-freeze alimentele sunt partial pregatite culinar sau gatite apoi congelate si regenerate in momentul comandarii; - unitati cu sistem catering tip cook-chill alimentele sunt gatite, refrigerate si regenerate in momentul comandarii; - unitati u sistem catering sous vide, alimentele sunt ambalate sub vid, gatite si racite. Sistemul fast food = caracterizat printr-ooperare strict liniara. Din momentul preluarii clientului la intrarea in unitatea de catering intervine un cintrol riguros de tip door time, 3,5minute conturarea cererii de consum; 1,5minute asteptarea la rand; 1 minut servirea.

21

Particularitatile cateringului FISA DE DOCUMENTARE

Principale grupe de alimente preluate ca materii de star in tehnologia catering sunt urmatoarele: 1. carnea si produsele din carne; 2. peste , icre; 3. crustacee, moluste, baracieni; 4. lapte si produse derivate; 5. oua; 6. legume; 7. fructe; 8. cereale si produse derivate; 9. grasimi alimentare; 10. zahar; 11. bauturi; 12. condimente; 13. arome, esente si coloranti; 14. afanatori si substante gelifiante. 1. Carne si produse din carne a. Carnea de vitel are culoare roz, grasime alba, maduva oaselor este alb roza, fibrele musculare fine fara grasime. Aceasta carne se digera usor si are valoare nutritiva mai scazuta. Carnea de manzat este de culoare roz intens cu aspect marmorat, consistenta potrivita si grasimile de culoare alb galbuie. Carnea de vaca are culoarea rosie aprins, aspect marmorat, consistenta ferma si grasime galbuie cu miros placut. b. Carnea de porc Caracteristici psihosenzoriale Zvantata si refrigerata Aspect La suprafata pelicula uscate; in sectiune usor umeda; tendoane lucioase, elastice si tare, suprafete articulare lucioase Culoare La suprafata pelicula de culoare roz pana la rosu; in sectiune culoare caracteristica Consistenta Ferma si elastica atat in suprafata cat si in sectiune Miros Placut caracteristic Caracteristicile Grasimea de culoare grasimii alba, alb-roz; moale; la frecare senzatie de unsuros Carne de porc Congelata ca atare Bloc compact, acoperit uneori cu un strat subtire de cristale fine asemanatoare cu cristale de zapada La suprafta culoare normala cu nuanta mai vie, uneori nuante mai inchise Tare, prin lovire cu obiecte tari da un sunet clar Fara miros Consistenta tare; culoare caracteristica

Congelata dupa refrigerare Suprafat carnii umeda; uneori poate avea o pelicula uscata; in sectiune neteda si umeda La suprafata culoare de la roz pana la rosu inchis Elasticitate miscorata Placut caracteristic Consistenta usor micsorata

22

Particularitatile cateringului FISA DE DOCUMENTARE

Carnea de pasare are o structura fina si este usor digerabila. La pasarile cu carne alba coloratie muschilor nu este uniforma. In regiunea pieptului si a aripilor carnea este alba iar in restul corpului rosiatica. Depozitare carnii Carnea se pastreaza sub forma proapata numai in conditii de maxima igiena in locuri uscate la temperaturi superioare celor de inghet si trebuie comercializata in intervalul de valabilitate. Carnea sub forma refrigerata sau congelata se pastreaza la temperaturile specifice acestor tratamente termice, nefiind permisa dezghetarea urmata de recongeare doarece prin acest proces se pierde o parte din sucurle naurale , se diminueaza calitatile nutritive ale produselor. Produsele din carne ca de ex mezelurile se pastreaza in conditiile comunicate de producator si cu respectarea cerintelor impuse prin norme. Salamurile crude uscate cu membrana acoperita de mucegaiuri nobile nu se pastreaza la un loc cu alte preparate din carne care nu au suferit acelasi tratament. Carnea si preparatele din carne pot fi pastrate timp de cateve zile pana la cateva luni in functie de tehnologia de prelucrare. Transportul carnii Produsele din carne se tranporta in mijloace auto special amenajate, autorizate din punct de vedere sanitar si dotate cu rafturi pentru asezarea navetelor. 2. peste , icre Pestele proaspat este achizitionat la kilogram, ca numar de fileuri sau peste intreg in blocuri de 5, 10, 15kg sau 15kg peste congelat. Pestele proaspat are pielea si solzii lucioase , branhiile rosii, ochii limpezi si sticlosi si carnea cu tetura ferma. Pastrarea pana la prelucrarea catering se poate realiza in stare conservata. Conservare pestelui se realizeaza in urmatorele varinte: - refrigrare 1-2oC - congelare - sarare simpla sau urmata de afumare - marinare - afumare 5-6 ore a pestelui sarat la rece 33oC sau la cald 70-80oC Icrele se prezinta sub forma de bobite de marime si culoare diferite in functie de specie inglobate intro masa gelatinoasa si acoperite cu o membrana densa.

23

Particularitatile cateringului FISA DE DOCUMENTARE

3. crustacee, moluste, baracieni Crustaceele (raci, homar, crevete) au corpul acoperit cu o crusta.carnea de rac este slaba, fina,suculenta si gustoasa. Homarul sau racul de mare are 3 kg, carnea gustoasa dar mai greu de digerat. Crevetele(5- 6cm lungime)are carnea gustoasa si continutul apreciabil in nutrienti. Crustaceele se transporta in lazi speciale, asezate in straturi alternative crustacee si muschi verde pentru a le pastra vii. Datorita crustei pot trai cateva zile fara apa la un loc racoros. Molustele se consuma de obicei vii. Scoica are carnea tare, elastica si usor de digerat. Stridia are carnea gustoasa, hranitoare si usor de digerat. Melcul are carnea cu structura densa 24

Particularitatile cateringului FISA DE DOCUMENTARE

si ferma, greu de digerat. Molustele se transporta in butoaie, lazi sau vagoane frigorifice pentru a ajunge vii la destinatie. Batracienii, broastele au ca parti comestibile picioarele posterioare fara piele. Carne lor este fina , gustoasa de culoare alba si suculenta. 4. Lapte si produse derivate Laptele este un lichid de culoare alb galbuie, opac, cu gust dulceag si miros placut. Se utilizeaza in procesarea catering laptele de vaca si mai putin laptele altor mamifere (oaie, capra, bivolita). Laptele proaspat trebuie pastrat in ambalajul propriu pana la utilizare, in spatii racite o (4 C,4-5zile).laptele crud se pastreaza 24h. Depozitarea untului se face la 2-5oC cand se consuma imediat sau la congelare -14 -18oC cand se conserva aproximativ 1o luni. Pastrarea branzeturilor 0-5oC. Cascavalul se pastreaza in spatii frigorifice 2-8oC 6 luni. Smantana se pastreaza in spatii frigorifice fara mirosuri straine la 2-8oC. Iaurtul, laptele batut, chefirul se pastreaza la temperaturi scazute 2-8oC. 5.Oua La obtinerea produselor catering se utilizeaza oua de gaina, rata, gasca, curca. Pastrarea lor se face astfel: - refrigerare -1 1oC; - congelare (oua spalate, dezinfectate, continutulinterior trecut in ambalaje sterile, pasteurizate, inchise si congelate rapid); - praf de oua- continutul interior al oualor e bine mixat si apoi deshidratat la aprox 71oC.

6. Pastrarea legumelor Legumelele se pot pastra in stare proapata si consevate, ( conngelate, deshidratate, murate, marinate, concentrate sterilizate). 1.1 patrarea legumelor proaspete datorita caracterului sezonier al productiei de legume si pentru a asigura un consum continuu din aceste produse , legumele trebuie pastrate in stare proaspeta sau conservate. In functie de rezistenta lor de pastrare, unele se pot pastra un timp scurt (pastrare temporara), iar altele un timp mai lung (pastrare de durata)(tabelul). Conditiile de conservare si durata admisibila de depozitare in stare refrigerata pentru unele legume in stare proaspata Legume Temperatura de Umiditatea relativa Durata admisibila de o depozitare ( C) a aerului (%) depozitare in saptamani Ardei verde 0 85-90 4-5 25

Particularitatile cateringului FISA DE DOCUMENTARE

Ceapa -3...+0 70-75 6 Castraveti 11,5 85-90 2 Cartof +3...+4 85-90 4-8 Dovlecel +10...+13 70-75 4-6 Fasole verde +2...+ 7 85-90 10-15 zile Mazare verde -0,5...0 85-90 1-3 Morcovi -1...+1 90-95 4-6 Patrunjel 0...+1 85-90 1-2 Praz 0...+1 90-95 1-3 Tomate 0 85-90 1-2 Usturoi -1,5...0 70-75 6-8 Varza alba 0 85-90 2-6 Pastrarea temporara a legumelor in stre proaspata se aplica la soiurile timprii si de vara, de exemplu ardeii verzi, castravetii, dovleceii, legumele cu frunze, tomatele etc. Pastrarea de durata se refera la soiurile unor specii de legume tarzii, care in momentul recoltarii in general nu au ajuns la maturitate, acest proces biochimic se finalizaeaza in timpul pastrarii ( prazul). 1.2 pastrarea legumelor conservate O cantitate importanta de legume proaspete constituie materia prima pentru fabricile de conserve. Legumele se pot conserva pentru o durata de timp limitata semiconservele care inceteaza odata cu inlaturarea agentului conservant (legumele congelate, uscate etc.). Conservele propriu-zise au o durata de pastrare mai mare, deoarece, prin sterilizarea acestora, sunt distruse enzimele si microorganismele. Prin conservare se obtin urmatoarele tipuri deproduse: legume congelate, legume uscate (deshidratate), legume murate, legume marinate, concentrate din legume, conserve sterilizate din legume. 1.2.1 legumele congelate Valoarea alimentara a legumelor congelate depinde de sanatate, prospetimea, integritatea, soiul, gradul de maturitate tehnica etc. Pot fi conservate prin congelare un numar mare de legume, care inainte de a se congela sunt supuse operatiilor de sortare, spalare si dupa caz se aplica taierea, oparirea si racirea. Durate admisibile de depozitare a legumelor congelate, recomandate de Institutul International al Frigului Leguma Durata admisibila de depozitare, in luni, la o temperatura de: -18oC -25 oC -30 oC Fasole verde 15 24 24 Conopida 15 24 24 Cartofi prajiti 24 24 24 Mazare 18 24 24 Porumb 12 18 24 Spanac 18 24 24 Varza 15 24 24 Un numar mare de legume, la decongelare isi pastreaza caracteristicile legumei proaspete (bame, conopida, fasolea, mazarea verde, spanacul etc.) dar sunt si legume (castravetii, tomatele), care nu se prezinta asa de bine dupa decongelare. 26

Particularitatile cateringului FISA DE DOCUMENTARE

Legumele congelate se pot pastra si la temperaturi -18 ...-20 oC, la URA 90-95%, timp de aproximativ un an. Decongelarea este o operatie foarte importanta in mentinerea calitatii legumelor congelate. 1.2.2 legumele uscate (deshidratate) Legumele uscate sunt solicitate din ce in ce mai mult in alimentatie. In general, majoritatea legumelor se pot usca, in practica se usuca legumele de larg consum: cartofi, ceapa, ardei grasi, gogosari, fasole verde, dovlecei, bame, carza, verdeturi care au compozitie chimica caracteristica(tabelul 1.3). In vederea uscarii, (umiditatea este de 8-12%) legumele sunt supuse unor operatii de pregatire, sortare, curatire (de coji, pedunculi), spalare, taiere, oparire. Nu se oparesc condimentele deoarece, prin acest proces isi pierd aromele. 7. Fructe Conditii de conservare si durata admisibila de depozitare in stare refrigerata pentru unele frute proaspete Fructul Temperatura de Umiditatea relativa Durata admisibila depozitare [oC] a aerului % de depozitare in saptamani Agrise 0 90 2-3 Caise -1..... 0 70 2-4 Cirese -1...... 0 85-90 1-4 Capsuni 0 1-5zile Gutui 0.....4 90 2-3 Grapefruit 4.....8 85 10 Mere 2.....3 85 -90 4-8 Nuci 7 70 Cca 1 an Pere 0.5...... 0 85 -90 1-3 Pepene verde 2.......4.5 85 -90 2-3 Piersici -1.....1 85 -90 1-4 Prune 0.5.....1 85 -90 2-8 Struguri -1...... 0 85 -90 3-5 Zmeura 0 85 -90 3-5 8. cerealele si produsele derivate Cele mai importante cereale utilizate in catering sunt: graul, porumbul, orezul, ovazul, meiul, tapioca, sago, hrisca. Faina se depoziteaza in spatii aerisite fara umiditate pentru a nu se aglomera. Durata de pastrare a painii este de 24 -48 ore de la scoatarea panii din cuptor. Se pastreaza mai mult painea ambalata. Spatiile de depozitare trebuie sa fie aerisite, curate, cu temperatura cuprinsa intre 10-20oC si umditate 65-70%. Transportul painii se face cu masini speciale, acoperite si curate. Pastele fainoase se depoziteaza in spatii curate, bine aerisite, deratizate, dezinfectate, la temperaturi de 18-20oC si umiditate 60/65% care sa corespunda normelor igienico-sanitare. Transportul pastelor fainoase se face cu mijloace de transport acoperite, uscate , curate si neinfestate. Incaperea in care se face depozitarea biscuitilor trebuie sa aiba maxim 20oC si umiditate 55-65%, sa nu fie expusi la soare deoarece grasimile incep sa rancezeasca. 9. grasimile alimentare

27

Particularitatile cateringului FISA DE DOCUMENTARE

Grasimile vegetale =uleiurile rafinate din floarea soarelui, soie, germeni de porumb, masline, cacao trebuie sa aiba un aspect placut, cristalin fara uspensii sau sedimente, gust si miros placute, culoare naturala determinata de tipul materiei oleaginoase. Uleiurile se partreaza in spatii racite 0-7oC,umiditate 75-80% pentru a se elimina riscul rancezirii. Grasimile animale utilizate in catering sunt: untura, seul, untul, grasimea de pasare. Se depoziteaza la temperaturi scazute tot pentru a elimina riscul rancezirii. 10. zaharul Mierea se depoziteaza in spatii curate, uscate, bine aerisite, racoroase, fara mirosuri straine. Transportul ei se face cu vehicule acoperite, curate si fara mirosuri straine. Perioada de garantie este de 12 luni de la dat ambalarii cu respectarea conditiilor de depozitare si transport prevazute in documentele actuale. Zaharul se depoziteaza in incaperi curate, uscate , dezinfectate, deratizate, la temperatura maxima de 20oC si umiditate de maxim 75%. Trasportul zaharului se face cu vehicule curate, aerisite, acoperite care sa nu contina substante toxice sau substante urat mirositoare si in care sa nu patrunda apa. 11. bauturile Bauturile sunt de 2 categorii: alcoolice si nealcoolice. Berea de depoziteaza in incaperi curate, intunecoase la o temperatura de 4-10oC. Pe durata transportului berii ambalajele de desfacere sau butoaiele trebiue sa fie ferite de intemperii si temperatura trebuie sa fie tot 4-10 grade C. Depozitarea vinului se face in spatii urate, racoroase, aerisite, la emperatura de 5-15oC si umiditate de 75%. Se recomanda ca sticlele cu dopuri sa fie in pozitie orizontala astfel incat dopul sa fie in contact permanent cu lichidul. Transportul vinului se face cu mijloace de transport inchise, izolate termic pentru a se pastra calitatile produselor. Rachiurile se pastreaza in spatii uscate, aerisite, curate, ferite de soare, la temperaturi o 5-20 C si umiditate 75-80%.

12. Condimente Condimentele sunt picante, aromate, saline, acide. - acide: otet, sare de lamaie; - picante: boia, piper, mustar, caperele (muguri marinati ai plantei Capparis spinosa); - aromate: foi de dafin, nucsoara, vanilie, scortisoara, chimen, enibahar, coriandru, anason, sofran; - saline: sare. Ele se adauga in preparatele culinare in cantitati mici pentru a le da gust si aroma placute; pot influenta uneori si aspectul. Condimentele se ambaleaza ermetic in portii mici cinci- zece grame si se pastreaza in spatii uscate, aerisite la 18-20oC si umiditate de 75%. 13. Esente si coloranti Esentele sunt extracte alcoolice de uleiuri volatile din plante sau fructe ori produse de sinteza. Se prezinta sub form de lichide limpezi, colorate diferit si cu mirosuri specifice. Esente de lamaie- galbena Portocala- orange Fistic, migdala- incolora Zmeura- roz.

28

Particularitatile cateringului FISA DE DOCUMENTARE

Colorantii alimentari sunt substante organice, obtinute pe cale chimica folosite la colorare artificiala a produselor in scopul intensificarii unor culori firesti, in armonie cu aroma. Cantitatile folosite de esente si coloranti trebuie sa fie in concordanta cu prevederile legale. Esentele si colorantii se depoziteaza in spatii aerisite, cu umiditate scazuta, fara prezenta luminii.Temperatura de depozitare trebuie sa fie de 6-12 grade celsius, deoarece la temperaturiridicate esentele pierd substantele volatile. 14. Afanatori si substante gelifiante Afanatorii sunt produsele ce se adauga in aluaturi sau in compozitii cu scopul de a imprima o anumita porozitate si crestere in volum. Exemple de afanatori: drojdia, bicarbonat de sodiu, praful de copt. Substantele gelifiante sunt substante care se utilizeaza pentru modificarea consistentei unui preparat. Exemple de astfel de substante gelifiante: gelatina, agar-agar(din alge marine, folosit la jeleuri), amidon, zeamil (amidon de porumb modificat industrial). Afanatorii se depoziteaza in spatii separate de celelalte spatii unde se afla restul materiilor prime. Spatii de depozitare - pastrare Depozite pentru materiile prime Camere special amenajate Ambalaje pentru conservare: caserole, lazi Mobilier : rafturi, lazi, cutii, rastele Utilaj frigorific: sisteme de racire, lazi frigorifice, frigidere, vitrine frigorifice

Conditii de transport Masini de transport: Ambalaje pentru transport Parametrii tehnici in care se realizeaza transportul materiilor prime

29