DISTRIBUCIN DEL TRABAJO EN UNA COCINA

ORGANIGRAMA INTERNACIONAL O TRADICIONAL

 Existen dos tipos de categoras en una cocina: Categoras del personal dentro de la brigada de cocina. Distribucin de trabajo dentro de una cocina.

 Jefe de cocina: es la persona que dirige la cocina y se responsabiliza ante la direccin de su buen funcionamiento. Debe poseer dotes de mando.

Categoras del personal dentro de la brigada de cocina:

Atribuciones y obligaciones:
1. Propondr ascensos, admisiones y despidos, gratificaciones y castigos, del personal de su brigada. 2. Marcar horarios de trabajo, vacaciones y das libres. 3. Vigilar la limpieza del personal, el orden y la compostura de su brigada. 4. Cuidar del cumplimiento del horario de entrada y salida.

5. Revisar las elaboraciones culinarias antes de ser servidas al comensal. 6. Vigilar y cuidar del perfecto funcionamiento del servicio. 7. Llevar el control de vales y cuantos controles requiere la administracin del establecimiento. 8. Cuidar la conservacin y limpieza del local, instalaciones y utensilios, fogones, batera, etc.

9. Confeccionar mens y cartas a los que pondr precio. 10. Realizar todos los pedidos de cocina. 11. Controlar la calidad y rendimiento de los gneros de mercado. 12. Distribuir el trabajo entre el personal y dirigir la enseanza de aprendices.

 13. Aclarar y dar explicaciones sobre los trabajos a realizar. 14. cuidar de la mejor administracin de gneros y gastos generales como luz, combustible, etc.

Segundo jefe de cocina:

1. Reemplazar al jefe en sus ausencias, supervisar el trabajo de la brigada. 2. Reforzar la partida ms cargada de trabajo. 3. Cantar las comandas. 4. Colaborar con el jefe en la mayor parte de los trabajos, enseanza de los aprendices, control de gneros de mercado, etc.

Jefe de partida:
Es el responsable ante el jefe el cocina del buen funcionamiento de la partida a l encomendada.

Atribuciones:
1. Repartir y dirigir el trabajo de sus ayudantes, vigilando su labor y aclarando cuantos conceptos sean necesarios. 2. Confeccionar el releve si fuera necesario. 3. Har los vales para retirada de vales del economato, bodega, etc. que firmar el jefe de cocina. 4. Elaborar y terminar los platos especficos de su partida, con ayuda de sus ayudantes. 5. Ser el componente de la partida que

Primer ayudante:
Colabora con el jefe de partida en la elaboracin de platos, cubriendo los trabajos ms sencillos y por solicitud de su jefe har la terminacin de los fciles.

Atribuciones:
1. Cuidar la puesta a punto del fogn, mejor colocacin, limpieza y conservacin de utensilios, mesas, tablas de cortar, etc. 2. Retirar mediante vale los artculos de economato y los situar de la mejor forma dentro de la partida. 3. Recoger los gneros crudos o cocinados, ponindolos en recipientes adecuados y en el lugar correspondiente. 4. Limpiar y guardar las herramientas de su partida.

Segundo ayudante:
Cuando exista esta categora, tendrmisin similar a la del primer ayudante, pero realizando los trabajos ms sencillos y con mayor dedicacin a los mecnicos, limpieza, recogida, etc.

Pinches:
Se encargan de la limpieza general del local de cocina, sobre todo de sus instalaciones. Realizan trabajos de cocina sencillos, como pelar patatas, hortalizas, etc.

Marmitn:
Se encarga de la conservacin y limpieza de la batera de cocina, del local y sus instalaciones.

Aprendiz:
Estn en la cocina para aprender y sus obligaciones son las marcadas para su enseanza por el jefe, sin que se les sea exigible un rendimiento determinado. No entran en nmina; a veces pagan por su mantenimiento y enseanza y, en otros, reciben pequeas gratificaciones. Su horario de trabajo puede diferir del marcado para el resto de la

ORGANIGRAMA LEGAL ESPAOL

JEFE DE COCINA SEGUNDO JEFE DE COCINA JEFE DE PARTIDA COCINERO AYUDANTE COCINERO APRENDIZ PINCHE FREGAPLATOS