AO DEL CENTENARIO DE MACHU PICCHU PARA EL MUNDO

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO MANUEL ARVALO CACERES

CURSO : PROCESOS PARA PRODUCTOS DE FRUTA. TEMA : PROCESADAS LAS FRUTAS MINIMAMENTE

(IV GAMA), LA SANDIA Y EL KIWI.

ALUMNO :

DINO MARTIN VELASQUEZ GALINDO.

DOCENTE :

Ing. CALIXTO VARGAS VALLEJO.

ESPECIALIDAD : CICLO :

Industrias Alimentarias. I.

TURNO :

Maana.

Los Olivos, 01 de Junio del 2011.

1. PRESENTACION. Al evolucionar el modelo de familia, tambin evolucionan los gustos y preferencias del consumidor y los formatos de presentacin del producto. La falta de tiempo para comprar y cocinar exige cada vez una mayor calidad y diversidad de productos; y un mayor atractivo en las presentaciones. Es asi como ingresa al mercado la propuesta de presentar frutas y hortalizas mnimamente procesadas, las cuales no han sido tratadas trmicamente, y se presentan peladas y cortadas listas para su consumo Entonces tenemos que entre las ventajas de estos productos destaca, adems de su condicin de producto natural con las propiedades inherentes a las frutas y hortalizas, facilitar el consumo de las mismas, la garanta para el consumidor en materia de seguridad alimentaria, tanto a nivel nutricional como de apariencia sensorial (forma, tamao y color). La presente prctica tiene por objetivo brindar los conceptos y procedimientos bsicos para la elaboracin de frutas mnimamente tratadas o de IV Gama..

2.

OBJETIVOS.

Aprender a reconocer las etapas que se dan durante el proceso de elaboracin de las frutas mnimamente procesadas o de IV Gama..

Aprender a elaborar la fruta mnimamente procesada en la Sandia..

Aprender a reconocer como se van dando los cambios de caractersticas organolpticas en las frutas mnimamente procesadas.

Aprender el uso y manejo de los equipos, materiales, instrumentos e insumos durante el proceso de elaboracin de las frutas mnimamente procesada..

3. MARCO TEORICO. a.1. IDENTIFICACIN DE LA MUESTRA. La sanda es un magnfico diurtico, su elevado poder alcalinizante favorece la eliminacin de cidos perjudiciales para el organismo. Est formada principalmente por agua (93%), por tanto su valor nutritivo es poco importante. Los niveles de vitaminas son medios, no destacando en particular ninguna de ellas. El color rosado de su carne se debe a la presencia de carotenoide licopeno, elemento que representa un 30% del total de carotenoides del cuerpo humano. SANDIA (Citrullus lanatus) Descripcin: Son frutas muy grandes, globosas, alargadas o redondas, de superficie o corteza dura y lisa, de color verde brillante. Su pulpa es de color rojo, rosado o amarillo, es azucarada, olorosa, refrescante y acuosa, tiene numerosas semillas de color negro, blanco rojizo o castao. Generalmente pesan entre 1.5 y 20 Kg. Se consume al natural y se utiliza para hacer pulpas dulces, jugos COMPUESTO CANTIDAD y Caloras 32 Agua 91.51 g Carbohidratos 7.18 g ensaladas. Grasas 0.43 g Protenas 0.62 g Composicin nutricional: 100 g de Fibra 0.5 g parte comestible contienen. Cenizas 0.26 g Calcio 8 mg Fsforo 9 mg Hierro 0.17 mg Potasio 116 mg Magnesio 11 mg Tiamina 0.08 mg Riboflavina 0.02 mg Niacina 0.2 mg cido ascrbico 9.6 mg

Fuente: USDA http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/list_nut.pl

Poscosecha: COSECHA La sanda (Citrullus lanatus Thunb.) es un fruto no climatrico y por tanto, para conseguir un grado de calidad ptimo, el fruto debe recolectarse cuando est completamente maduro. La mancha de suelo ( la porcin del fruto que descansa sobre la tierra) cambia de blanco plido a amarillo cremoso en el estado apropiado de corte. Otro indicador de cosecha es el marchitamiento (no la desecacin) del zarcillo ms prximo al rea de contacto entre la fruta y el pednculo. En los cultivares con semillas, la madurez se adquiere cuando desaparece la cubierta gelatinosa (arilo) que rodea a las semillas y la cubierta protectora de stas se endurece. Los cultivares varan ampliamente en cuanto a slidos solubles en la madurez. En general, un contenido de al menos 10% en la pulpa central del fruto es un indicador de madurez apropiada, si al mismo tiempo la pulpa esta firme, crujiente y de buen color. CALIDAD Los frutos deben ser simtricos y uniformes y la apariencia de la superficie cerosa y brillante. No deben presentar cicatrices, quemaduras de sol, abrasiones por el trnsito, reas sucias u otros defectos de la superficie. Tampoco evidencias de magullamiento. TEMPERATURA OPTIMA 10 - 15C. Generalmente, la vida de almacenamiento es de 14 das a 15C y de hasta 21 das a 7-10C. Su gruesa corteza le permite aguantar en condiciones durante bastantes das a temperatura ambiental. Las condiciones comnmente recomendadas y consideradas como prcticas aceptables

de manejo para el almacenamiento de corto plazo o el transporte a mercados distantes (> 7 das) son 7.2C y 85-90% HR. Sin embargo, a esta temperatura las sandas son propensas al dao por fro. Muchas sandas todava se embarcan sin enfriamiento o sin refrigeracin y se les mantiene as durante el trnsito. Estas frutas deben venderse rpidamente pues su calidad se reduce rpidamente en estas condiciones. HUMEDAD RELATIVA OPTIMA 85-90 % ; generalmente, se recomienda una humedad relativa alta para reducir la desecacin y la prdida de brillo. TASA DE RESPIRACIN Temperatura 0C 5C 10C 15C 20C 3-4 6-9 ND 25C

mL CO2/ kgh NR

17-25 ND

Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kgh por 440 para obtener Btu/ton/ da o por 122 para obtener kcal/ton mtrica /da. NR - no recomendada debido al dao por fro ND - no disponible TASA DE PRODUCCION DE ETILENO Baja 0.1 - 1.0 L / kgh a 20C. EFECTOS DEL ETILENO La exposicin a concentraciones de etileno tan bajas como 5 ppm por 7 das a 18C provoca prdida de firmeza y una calidad comestible inaceptable. EFECTOS DE LAS ATMSFERAS CONTROLADAS (AC) Las atmsferas controladas durante el almacenamiento o el embarque no ofrecen beneficios a las sandas. CONSIDERACIONES ESPECIALES La sanda en rebanadas o en cubos para las ensaladas de frutas precortadas tiene un perodo muy corto de calidad ptima. La pulpa se vuelve acuosa y harinosa.

a.2. IDENTIFICACION DE LA MUESTRA. Los kiwis constituyen las frutas con ms contenido en vitamina C. Un kiwi de unos 75 gr contiene 74,5 mg de vitamina C, es decir 82,7 % de la cantidad de vitamina C recomendada diariamente. Su contenido es casi el doble de la naranja, dado que una

naranja media con un peso aproximado de 140 gr. contiene 80,2 mg. Comer un simple kiwi cada maana es prcticamente una manera de asegurar la racin diaria de vitamina C. Se sabe que tanto la vitamina C como la E poseen, entre otras, propiedades antioxidantes capaces de neutralizar el dao corporal que podran producir los radicales libres. Comer kiwis ayuda a mantenernos ms jvenes, previene la aparicin de muchas enfermedades, entre ellas el cncer, las alergias, ayuda a rebajar la hipertensin al intervenir esta vitamina junto a su elevado contenido en potasio.

KIWI (Actinidia chinensis) Descripcin: El fruto normalmente es una baya o una cpsula loculicida. Es grande elipsoidal, piel parda con vellosidades en toda su totalidad. De pulpa verde color esmeralda que contiene numerosas semillas muy pequeas. La pulpa se encuentra alrededor de la columena central, sta ltima tiene un grueso variable y las dos partes son comestibles una vez que el fruto ha alcanzado su madurez. El kiwi es una fruta considerada con un alto aporte de vitamina C, E y alto contenido en fibra. Es baja en colesterol. Produce efectos anti cancergenos, tiene capacidad antioxidante y anti-inflamatoria, mejora el sistema inmunolgico y VALOR ENERGTICO Y NUTRITIVO DE 100 G DE KIWI aumenta las defensas en el organismo. Aporta otros nutrientes Kilojulios 195 esenciales para el organismo como fosfato, magnesio y cobre. Kilocaloras 46
Protenas Grasas H. de Carbono Fibra mineral Ca (Calcio) P (Fsforo) Fe (Hierro) Na (Sodio) Caroteno Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B3 Vitamina B6 Vitamina C Vitamina E K (Potasio) I (Yodo) Mg (Magnesio) 1 gr 0.6 gr 8.5 gr 3.2 gr 40 mgr 31 mgr 0.5 mgr 4 mgr 370 mgr 17 mgr 50 mgr 410 mgr 120 mgr 70 mgr 930 mgr 295 mgr 330 mgr 15 mgr

Composicin nutricional: 100 g de parte comestible contienen.

Fuente: http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tropicales/kiwi.htm

Poscosecha: RECOLECCIN Y ENVASADO.

La produccin del Kiwi (Actinidia chinensis) se desarrolla partir del tercer ao de

plantacin, obtenindose mejores cosechas a partir del sptimo u octavo ao productivo. .Se recomienda la recoleccin del fruto cuando alcance de 7 a 8 grados Brix. Estos frutos no son comestibles inmediatamente despus de su recoleccin, sino cuando posean una ligera blandes al tacto. Posteriormente a la recoleccin, los frutos se almacenan en cmaras frigorficas para su conservacin hasta el momento en que van a ser exportados o en su defecto, se comercializan en el mercado interno. Para la conservacin del kiwi necesita un punto de congelacin comprendido entre -2C y -2.5C. Una conservacin muy prolongada puede llegar a un marchitamiento de la pulpa del fruto, por lo tanto la humedad relativa debe de mantenerse superior al 95%. Tambin se tiene en cuenta en las cmaras de conservacin la composicin de la atmsfera. Con unos valores de 2-3% de oxigeno y 3 a 6% de dixido de carbono. Estos dos gases mantienen la dureza del fruto. En el caso de que se eleve la concentracin de CO2 y se tenga una concentracin de oxigeno del 2% se produce unos efectos con los siguientes sntomas: - Sntomas externos: En el rea apical del fruto aparecen unas coloraciones amarillentas del tejido que van avanzando hasta la parte central.

- Sntomas internos: desaparece la coloracin blanca de los radios parenquimticos del mesocarpo. El envasado del fruto se realiza en cajas de cartn para un mejor transporte y presentacin del mismo. b. DEFINICION DE FRUTAS MINIMAMENTE PROCESADAS (O IV GAMA) Productos vegetales, frutas y hortalizas frescos sin tratamiento trmico, preparados , lavados y envasados, que han podido ser objeto de troceado, corte o cualquier otra operacin relativa a la integridad del producto (cualquier procedimiento fsico que entrae una modificacin de las caractersticas fisiolgicas y microbiolgicas del producto), listos para consumir o cocinar, destinados al consumo humano. Se procura prolongar la vida til del vegetal a partir de ciertos requisitos como son: Partir de materia prima de calidad Mxima higiene en todas la lnea de procesado y personal de trabajo Aclarar superficies cortadas y eliminar el exceso de agua Minimizar daos mecnicos durante el procesado Mantener la cadena de fro en la lnea de trabajo y almacenamiento (4-5C) Aplicar el tratamiento adecuado (la combinacin de tratamientos puede ayudar a extender la vida til)

c. INSUMOS. Frutas Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible y de primera calidad, sin dao fsico ni fisiolgico. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar frutas mnimamente procesadas, pues esa caracterstica incide en la susceptibilidad del pardeamiento, la posibilidad de mantener una textura adecuada durante ms tiempo y en la calidad organolptica del producto final.

Antioxidantes, Recubrimientos Comestibles Dentro de los antioxidantes a efectos de inhibir el pardeamiento enzimtico tenemos a los: ACIDULANTES, reduce el pH modificando la actividad de la PPO (cido ctrico y otros c. orgnicos: tartrico, mlico, lctico). REDUCTORES, reduccin de las o-quinonas a compuestos incoloros (c. ascrbico (AA), c. Erythorbic Esteres de ascorbil-fosfato, AA-2-fosfato, AA-trifosfatos, Compuestos con grupos sulfidril: cistena....etc.). COMPLEJANTES, Ciclodextrinas (oligosacridos ctricos), Maltosyl--cyclodextrina, Hydroxyethyl--cyclodextrina. QUELANTE, EDTA, Polifosfatos, Hexametafosfato sdico, Pirofosfato de cido sdico.

INHIBIDORES DE LA ENZIMA, 4-hexylresorcinol, Aniones cloruro (NaCl, CaCl2, ZnCl2), Mie. De otro lado los recubrimientos comestibles son una fina capa de material comestible aplicada alrededor del alimento mediante inmersin, pulverizacin, etc., que puede ser consumido como parte del producto; y con la finalidad de servir como barreras a la humedad, oxigeno y aromas, as como servir de portadores de antioxidantes, agente antimicrobiano, vitaminas, sabores colores, etc.

d. PROCESOS DE ELABORACION DE FRUTAS MINIMAMENTE PROCESADAS 8i. El proceso de elaboracin de frutas mnimamente procesadas (IVGAMA) abarca un conjunto de etapas por el cual es sometido un producto determinado (en este caso la fruta) hasta obtenerlo de una manera determinada (fruta cortada y envasada).

Flujo de operaciones para elaborar frutas mnimamente procesadas

Cerrado Film Pack 7 dias a 5C aprox. 4. INSUMOS, EQUIPOS, INSTRUMENTOS, MATERIALES Y UTENSILIOS. a. INSUMOS. 8,650 Kg. de sandia / 500 gr. de Kiwi.

15 ml. de Hipoclorito de Sodio al 4,9 %. Agua corriente en cantidad suficiente. Hielo. Jabn liquido. Ayudin.

b. EQUIPOS, INSTRUMENTOS Y MATERIALES. Una selladora de plstico con film pack en cantidad suficiente. Una balanza de aguja de 10 Kg. de capacidad. Un termmetro de mercurio de 100 C de capacidad. Un reloj pulsera. 01 vaso precipitado (sin medida) Una pipeta. Una probeta graduada.

c. UTENSILIOS. Una docena de bandejas de tecnopor rectangular medianas./ 3 bandejas tecnopor rectangular chicas. 2cuchillos de cocina. Baldes de diferentes capacidades. Dos coladeras grandes de plstico. Dos tinas de plstico. 2 jarras de plstico con medida y 1 sin medida. Una tabla de picar de plstico. 1secador.

5. PROCEDIMIENTOS. A continuacin describiremos el proceso de elaboracin de frutas mnimamente procesadas, siguiendo las etapas que dicho proceso tiene tal como se describe lneas arriba en el numeral 3, inciso d. Adems tendremos en cuenta las recomendaciones del profesor y los requerimientos que debe tener la preparacin de frutas de IV GAMA. Preparacin de una solucin de 5 Lt. de agua por 5ml. de hipoclorito de sodio a una temperatura de 5C (para lavado de la fruta). Preparacin de una solucin de 5 Lt. de agua por 2,5ml. de hipoclorito de sodio a una temperatura de 5C (para aplicacin de tratamiento).

6.1. La Sandia. RECEPCION,SELECCIN Y CLASIFICACION:

a. En primer lugar se recibi por todo el grupo la fruta con la que vamos a trabajar, para el caso elegimos La Sandia y se selecciono una que pudiera reunir las condiciones necesarias de primera calidad para el proceso a realizar. Adems se recibi 12 unidades de bandejas de tecnopor. PRE-ENFRIADO: a. Se preparo una solucin de 5 Lt. de agua por 5ml. de hipoclorito de sodio a una temperatura de 5C (para lavado de la fruta/desinfeccin). LAVADO/DESINFECCION: a. Primeramente se procedi a lavar en hmedo a la sandia con un detergente neutro (jabn liquido) bajo una modalidad combinada de aspersin y frotamiento, a efectos de eliminar cualquier partcula extraa que pueda estar adherida a la fruta. b. A continuacin se procedi a sumergir la sandia dentro de la solucin de 5 Lt. de agua por 5 ml. de hipoclorito de sodio a 5C, por espacio de tres minutos a efectos de desinfectar nuestra fruta. c. Con esta misma agua se procedi a desinfectar los utensilios y materiales necesarios. PELADO: a. En esta operacin, luego del lavado y desinfeccin se procedi a partir en dos la sandia a efectos de poder facilitar su pelado. CORTADO (Preparacin en formato deseado): a. Se procedio al cortado de la Sandia en rodajas de 1 cm. de ancho, y de ah se trozo en forma de lonjas de tal manera que pudieran caber dentro de las bandejas de tecnopor. En total se cortaron 8 lonjas de Sandia para un total de 4 bandejas. APLICACIN DE TRATAMIENTOS: Seguidamente colocamos las lonjas de sandia dentro de una coladera grande, y esta la sumergimos dentro de una tina que contiene una solucin de 5 Lt. de agua por 2,5ml. de hipoclorito de sodio a una temperatura de 5C (para tratamiento antimicrobiano de la fruta) por espacio de un minuto. ESCURRIDO: a. Luego se procede a escurrir la fruta. ENVASADO/ETIQUETADO:

a. En esta etapa se procedi a colocar las lonjas de sandia dentro de las bandejas (2 lonjas por bandeja). b. De ah, lista ya las cuatro bandejas, procedemos a envolver estas con el Film Pack, teniendo en cuenta que hay que tratar de tensar lo mas que se pueda el Film sobre la bandeja para evitar la mayor cantidad de aire. Luego se procede a sellarlo por la base en la Selladora de Plstico. ALMACENADO: a. Luego procedemos a llevarlo a la refrigeradora a 4C. 6.2. El Kiwi. RECEPCION,SELECCIN Y CLASIFICACION: a. En primer lugar se recibi la fruta con la que vamos a trabajar, para el caso elegimos El Kiwi y se selecciono una que pudiera reunir las condiciones necesarias de primera calidad para el proceso a realizar. Adems se recibi 03 unidades de bandejas de tecnopor chicas, PRE-ENFRIADO: a. Se coloco en refrigeradora a 4 C por espacio de una hora y media aproximadamente al Kiwi, esto permite retardar los procesos metabolicos y reducir el progreso de la senescencia y el desarrollo de daos y alteraciones. b. Se preparo una solucin de 5 Lt. de agua por 5ml. de hipoclorito de sodio a una temperatura de 5C (para lavado de la fruta/desinfeccin). LAVADO/DESINFECCION: a. Primeramente se procedi a lavar en hmedo al Kiwi con un detergente neutro (jabn liquido) bajo una modalidad combinada de aspersin y frotamiento, a efectos de eliminar cualquier partcula extraa que pueda estar adherida a la fruta. b. A continuacin se procedi a sumergir el kiwi dentro de la solucin de 5 Lt. de agua por 5 ml. de hipoclorito de sodio a 5C, por espacio de 10 minutos a efectos de desinfectar nuestra fruta. c. Con esta misma agua se procedi a desinfectar los utensilios y materiales necesarios. PELADO: a. En esta operacin, luego del lavado y desinfeccin se procedi a pelar la fruta, de manera rpida y con cuidado a efectos de no perder el enfriado de la fruta.

CORTADO (Preparacin en formato deseado): a. Se procedi al cortado del kiwi en rodajas de 1 cm. de ancho. Esta manipulacin tiene una influencia determinante en la calidad del producto fresco cortado y deben llevarse a cabo minimos daos que sea posible, con el fin de reducir al mximo las condiciones fisiolgicas, biolgicas y microbiolgicas que implican. APLICACIN DE TRATAMIENTOS: a. Seguidamente colocamos las rodajas de kiwi dentro de una coladera grande, y esta la sumergimos dentro de una tina que contiene una solucin de 5 Lt. de agua por 2,5ml. de hipoclorito de sodio a una temperatura de 5C (para tratamiento antimicrobiano de la fruta) por espacio de 10 minutos. b. Transcurrido ese tiempo se retira el kiwi de la solucin desinfectante, y se procede a sumergirlo en una solucin de Acido Citrico (5 gr. impide el pardeamiento) y Sorbato de Potasio (10 gr. inhibe el desarrollo de levaduras) en un litro de agua a 5 C. por espacio de 10 minutos. ESCURRIDO: a. Luego se procede a escurrir la fruta. ENVASADO/ETIQUETADO: a- En esta etapa se procedi a colocar las rodajas de kiwi dentro de una bandeja (8 rodajas por bandeja). b- De ah, lista ya la bandeja, procedemos a envolver estas con el Film Pack, teniendo en cuenta que hay que tratar de tensar lo mas que se pueda el Film sobre la bandeja para evitar la mayor cantidad de aire. Luego se procede a sellarlo por la base en la Selladora de Plstico. ALMACENADO: Luego procedemos a llevarlo a la refrigeradora a 4C.

6. ANALISIS SENSORIAL: a. Luego de haber estado refrigerado nuestra Sandia mnimamente procesada se procedi a realizar un anlisis sensorial a efectos de vigilar que cambios se producen en la fruta. Se recuerda que antes del envasado la fruta tenia un color verde intenso, sabor y olor caracterstico, y una textura turgente. La evaluacin arroja los siguientes resultados: Durante 24, 48 y 72 horas despus de envasado:

Observamos que la fruta no presenta ningn cambio desde el momento que fue envasado y sellado. Al 6 dia: Observamos que la fruta no presenta mayores cambios, salvo el hecho de que est empezando a perder brillo (opacamiento), esto debido a los varios das que lleva refrigerado. Por lo dems conserva su textura, no se puede verificar Sabor y Olor toda vez que el kiwi se encuentra empacado. 7. CONCLUSIONES: En la elaboracion de frutas minimamente procesadas podemos concluir que: Que las frutas una vez peladas, cortadas y tratadas minimamente (sin estar sujetas a tratemiento termico) pueden prolongar su vida util bajo ciertas caracteristicas de conservacion. Estas caracteristicas aplicadas, a una fruta de primera calidad, son las bajas temperaturas, atmosferas modificadas, uso de antioxidantes, recubrimientos comestibles y agentes antimicrobianos. Se debe ser muy cuidadoso con el tema de higiene tanto en el personal que manipule la fruta asi como en los utensilios y enseres que se utilize, Que, pese a las tecnologias aplicadas a las frutas minimamente procesadas, estas continuan con sus procesos metabolicos.

8. BIBLIOGRAFIA: Bibliografia REVISTA DE LA CONFEDERACION DE CONSUMIDORES Y USUARIOS CECUDEPARTAMENTO DE ALIMENTACIN GMCG/gmcg Bibliografa virtual

http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/ Pfrescos/SANDIA.HTM http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tradicionales/sandia3.htm http://www.horticom.com/revistasonline/horticultura/rhi44/038_045.pdf