Carne de Aves

Las Aves
INTRODUCCION
El presente trabajo de investigacin tratara acerca de Las Aves, las cuales se definen como un animal vertebrado cuyo cuerpo est cubierto con plumas. Posee un pico, dos alas y dos patas. Las aves ponen huevos para reproducirse y por lo general son capaces de volar. La caracterstica realmente nica de las aves son las plumas, ya que no existe ningn otro animal con estas estructuras dentro del medio ambiente. Las aves han servido a los seres humanos de diversos modos, principalmente como alimento, pero tambin han sido usadas para recreacin, decoracin y como medio de comunicacin. Las aves dentro de la cocina tienen sus inicios desde tiempos inmemorables como por ejemplo para la cultura grecolatina el gallo y la gallina eran las aves por excelencia, existiendo numerosas variedades. Adems de destacar que dentro de la cocina se distinguen las aves de corral y las aves de caza, las cuales son utilizadas para la creacin de deliciosos platillos como el pollo, pato, ganso, pavo, avestruz, las codornices, etc. En el trabajo adems se presentan las diferentes tcnicas empleadas para cocinar las aves ya sea al horno, asadas, guisadas, estofadas y otras tcnicas que son de mucha utilidad dentro de la cocina. Es muy importante destacar que adems se presentaran los valores nutricionales de las aves que mas se utilizan dentro de la cocina, conociendo los nutrientes que nos aportan a nosotros los seres humanos, como por ejemplo las aves son ricas en protenas; tambin conoceremos la manera de conservarlas, tcnicas para cortar y preparar las aves en general.
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OBJETIVO GENERAL
Dar a conocer que son las aves y el papel que han jugado dentro de la cocina desde hace mucho tiempo, adems de conocer las distintas aves que se emplean dentro de la cocina y que por ser ricas en protenas y otros nutrientes son muy valoradas dentro de la alimentacin.
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OBJETIVOS ESPECIFICOS
Conocer el origen y clasificacin de las distintas aves que podemos encontrar en el mundo, separando aquellas que son muy utilizadas dentro de la cocina como las aves de corral donde se encuentra el pollo, pavo, pato, etc. Analizar y reconocer las aves que se utilizan en la cocina conociendo su historia, el valor nutricional que estas poseen y las distintas maneras en que estas se pueden cocinar.
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LAS AVES
Podemos definir un ave como un animal vertebrado cuyo cuerpo est cubierto con plumas. Posee un pico, dos alas y dos patas. Las aves ponen huevos para reproducirse y por lo general son capaces de volar. La caracterstica realmente nica de las aves son las plumas, ya que no existe ningn otro animal con estas estructuras. Los cientficos suponen que las aves tuvieron alguna vez un ancestro reptil. La transicin entre reptiles y aves se observa a travs de un los fsiles de un animal que parece ser el eslabn entre ambos grupos: el Archaeopteryx sp. A este animal que vivi hace unos 150 millones de aos, muchos lo consideran el primer ave sobre la faz del planeta. En la poca actual, las aves se distinguen fcilmente de los reptiles porque tienen plumas en lugar de escamas, cerebros ms grandes y complejos y son de sangre caliente. Las aves se parecen a los mamferos en que su cuerpo se mantiene a temperatura constante y tienen un cerebro bien desarrollado. Se encuentran tan ampliamente distribuidas en todo el planeta que solo estn ausentes en las montaas ms altas y el fondo del mar. Adems, son miembros importantes y abundantes de los ecosistemas. El cuerpo de las aves tiene una serie de adaptaciones acordes con su forma de vida. Tienen que ser capaces de mantener un ritmo de vida intenso y ser muy livianas para poder volar. Esto ltimo es posible gracias a que sus huesos son ahuecados y la mayora de su peso se concentra en los msculos de vuelo. La mayora de ellas mantiene una temperatura constante cercana a los 40 C. Esta temperatura les permite mantenerse activas en sitios muy fros pero tambin implica una inversin mayor de energa. Las aves que existen hoy en da todas pertenecen a la subclase Neornithes. De esta subclase slo dos superrdenes han sobrevivido, aunque han existido varios ms.
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Los Superrdenes Vivientes de la Subclase Neornithes Superorden Paleognathae Neognathae Nombre Comn Rtidas, o Aves Corredoras. Carenadas, o Aves del Vuelo.
TIPOS DE AVES:
Rtidas e Inambes Superorden Paleognathae Las rtidas son aves terrestres. Con el tiempo sus antepasados, que s podan volar, se adaptaron a usar las patas como principal medio de locomocin. Eventualmente las alas se les atrofiaron, o especializaron para otras funciones. Las aves que hoy en da encontramos en este grupo ya tienen las alas demasiadas pequeas para el peso del cuerpo, que en algunas de ellas es de inmensa proporcin. En este grupo se encuentran las aves ms grandes del mundo en que vivimos. En este grupo de aves encontramos el avestruz, los andes, el em, los casuarios y los kivis.
Las Aves del Vuelo Superorden Neognathae
Las Aves del Vuelo (Superorden Neognathae) son aquellas que pueden volar, para poder ejercer esta funcin el cuerpo tiene que presentar ciertas caractersticas. Una de ellas es que los msculos de las extremidades superiores, las alas en las aves, deben de ser fuertes y a la vez flexibles. Lo cual requiere que el esternn, hueso en el pecho donde se unen las costillas, sea en forma de quilla; y por eso tambin se les llaman Aves Carenadas. Otros nombres dados a estas aves incluyen: Aves Voladoras y Aves Modernas.
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LAS AVES GASTRONOMIA Y NUTRICION

Antes de entrar al tema de las Aves es muy importante conocer un poco acerca de la pirmide nutricional la cual incluye las protenas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales, nutrientes necesarios para el cuerpo; adems de sealar que las Aves aportan algunos de los nutrientes necesarios para el buen funcionamiento del cuerpo como las protenas.
Qu es nutricin?
La nutricin es el proceso a travs del cual el organismo absorbe y asimila las substancias necesarias para el funcionamiento del cuerpo. Este proceso biolgico es unos de los ms importantes determinantes para el ptimo funcionamiento y salud de nuestro cuerpo por lo que es muy importante prestarle la atencin y el cuidado que merece. La nutricin como ciencia, hace referencia a aquellos nutrientes que contienen los alimentos y todos los efectos y consecuencia de la ingestin de estos nutrientes. La nutricin en general es la que se ocupa de solventar las necesidades energticas del cuerpo aportndole los hidratos de carbono necesarios, las grasas, las vitaminas, protenas y todas aquellas sustancias que requiere el cuerpo para poder desarrollar las actividades cotidianas.
La alimentacin
La alimentacin consiste en proporcionar al cuerpo los nutrientes que necesita no solo para estar en forma sino, ante todo, para vivir. Las tres principales clases de nutrientes son las protenas, las grasas y los carbohidratos, todos los cuales dan energa al cuerpo y le permiten crecer y subsistir; hay que comerlos a diario y en cantidad considerable para mantener una buena salud. Pero hay que escogerlos con muy buen juicio, lo cual no siempre es fcil, puesto que muchas ideas tradicionales han sido modificadas o incluso radicalmente cambiadas conforme la ciencia ha adelantado en su conocimiento cerca de como el organismo los utiliza. Por ejemplo, hasta hace poco se consideraba que la carne era una excelente fuente de protenas y que, para una buena alimentacion, haba que comer mucha carne de res. Hasta cierto punto no se careca de razn, dado que las protenas son indispensables y la carne de res las contiene de la mejorcalidad y en abundancia; pero, por otra parte, es difcil comerla en gran cantidad sin ingerir al mismo tiempo mucha grasa animal, que es perjudicial.
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Adems, los especialistas en nutricin han hallado que no tiene caso suministrar al organismo mas de las protenas que necesita; y como las protenas de ciertas gramineas y legumbres no son de "segunda clase", como a veces suele decirse, sino de primera calidad cuando se combinan en la forma adecuada, resulta que es mucho mas saludable comer una ,mezcla equilibrada de protenas animales y vegetales que comer en cantidad preponderante las de origen animal.
PIRAMIDE NUTRICIONAL DE ALIMENTOS
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La pirmide nutricional fue diseada por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos y sirve como gua de una alimentacin saludable. Partes de la pirmide: La pirmide consta de seis partes. El grupo de los granos conforman la base de la pirmide. Los granos son carbohidratos o almidones que nuestro cuerpo convierte en azcar. El azcar sirve como combustible para los msculos y los rganos. El pan, los cereales, la pasta, el arroz y otros miembros de este grupo tambin proporcionan minerales. Casi todos los elementos de este grupo contienen muy poca grasa. Mas no todos los carbohidratos estn constituidos de la misma manera. Los carbohidratos formados por granos enteros, como el salvado y el arroz integral, contiene muchas vitaminas, minerales y fibra. A los granos refinados (que no han sido enriquecidos) se les ha quitado su salvado, germen y aceites, por lo que contienen menos vitaminas, minerales y fibra. Esto ocasiona que el pan de trigo integral y el arroz integral sean mejores opciones nutricionales que el pan blanco y el arroz blanco que no han sido enriquecidos. Las verduras y frutas son carbohidratos complejos que proporcionan fibra y contienen vitaminas, minerales y otras sustancias importantes. La vitamina C, por ejemplo, abundante en muchas frutas y verduras, ayuda a disminuir el riesgo de enfermedades cardiacas, cncer, infartos cerebrales y otras enfermedades. Los lcteos y las protenas son esenciales para una buena salud, porque ayudan a conservar la estructura de rganos y tejidos. Los productos lcteos proporcionan calcio. La carne, las aves, el pescado, los frijoles, los huevos y las nueces suministran protenas, El calcio y las protenas son elementos fundamentales para los huesos y las clulas. No debe olvidar que las protenas de origen animal contienen tambin mucha grasa. Las carnes procesadas (salami, chorizo y salchichas) son muy grasosas. Las aves, el pescado y las claras de huevos son mejores alternativas porque contienen mucho menos grasas. La mayora de los expertos en nutricin recomiendan considerar las protenas de origen animal como un platillo para acompaar a las verduras y a los cereales, en vez de hacerlo a la inversa. En algunas sociedades, la carne se utiliza como un sazonador. Trate de incluir pequeas cantidades de pollo o de res en un guisado de verduras o en salsas para pastas. Usted podr obtener fcilmente todas las protenas de origen vegetal que necesite combinando las protenas de distintas verduras en una comida. Los frijoles, las lentejas y las alubias son fuentes excelentes de fibra y protenas. Las nueces son otra fuente buena de protenas (cmalas como tentempis o adalas a ensaladas y verduras), pero recuerde que contiene mucha grasa. Las grasas, los aceites y los dulces forman la punta de la pirmide. stos generalmente se aaden a los alimentos durante su preparacin o elaboracin, por lo que no se necesita utilizar una gran cantidad de ellos
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NUTRIENTES BSICOS MS IMPORTANTES: LAS PROTENAS

El cuerpo humano esta hecho de protenas, y los componentes de las clulas que impiden que estas se desintegren y que les permiten realizar susfunciones, constan bsicamente de protenas. Para una explicacin sencilla, podra decirse que cada tipo de protena esta formado por una serie especifica de "tabiques", estos se denominan aminocidos. El cuerpo humano necesita unos 22 aminocidos para formar todas las protenas de que se compone; en su clulas se "fabrican" 14 tipos de aminocidos, pero los restantes, llamados aminocidos esenciales, tiene que obtenerlos de la comida. Gran parte de la actividad qumica del organismo consiste en deshacer las series de "tabiques" presentes en los alimentos y reordenarlas para formar otras series, es decir, otras protenas.
LOS CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos son los nutrientes mas menospreciados, pero proporcionan energa al organismo, lo ayudan a regular la desintegracin de las protenas y lo protegen de las toxinas. La glucosa, por ejemplo, es el principal "combustible" del cuerpo humano, en cuyas clulas tambin pueden utilizar otros combustibles, entre ellos grasas, las glucosa es uno de los carbohidratos llamados monosacridos, es decir, sustancias de sabor dulce, compuestas de una sola molcula. Los polisacridos, de los cuales el mas importante es el almidn, suelen denominarse carbohidratos complejos y constan de muchas molculas de monosacridos, el organismo los descompone en dos o mas carbohidratos simples. Se hallan en las frutas, verduras y gramineas y son muy nutritivos, pues, adems de los monoscridos, se componen de vitaminas, minerales, protenas y fibra. Los polisacridos son relativamente lentos de digerir por eso quitan la sensacin de hambre.
LAS GRASAS
Las grasas son parte indispensable de la alimentacion, pero no todas son saludables si se ingieren en cantidad excesiva. Todas las grasas comestibles se componen de cidos grasos: largas molculas de carbono, hidrogeno y oxigeno; permiten obtener mas del doble de energa que los carbohidratos, y contienen vitaminas A, D, E y K. El organismo necesita las grasas para crecer y restaurase, y adems las almacena en los tejidos para mantenerse a una temperatura constante y para protegerse de la intemperie y de las contusiones.
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En nutricin , la principal caracterstica de las grasas es su grado de saturacin, que se refiere a su estructura molecular. Las grasas instauradas no propician tanta acumulacin de colesterol en la sangre como las saturadas, como el exceso de colesterol en la sangre puede causar trastornos cardiacos, lo mas aconsejable es comer pocas grasas saturadas. En general se recomienda que la ingestin de grasa se reduzca a un 30 por ciento o menos del total de caloras ingeridas, y que las grasas saturadas no excedan del 10 por ciento de dicho total. Todas las grasas comestibles son una mezcla de cidos grasos saturados e instaurados, pero por lo regular las de origen animal son mas saturadas que las de origen vegetal; las excepciones son las carnes de aves y el pescado, cuyas grasas tienden a ser instauradas, y el aceite de coco, que aun siendo de origen vegetal contiene abundantes cidos grasos saturados.
VITAMINAS
Las vitaminas son sustancias que el organismo necesita para asimilar otros nutrientes, regular el sistema nervioso y ayudar a la formacin del material gentico y de las protenas, los glbulos rojos y las hormonas. Como el cuerpo no puede producir ciertas vitaminas, y otras las produce en cantidad insuficiente, tiene que obtenerlas de los alimentos. Dado que algunas de las vitaminas se destruyen por efecto de la luz natural y al guardar los alimentos, estos deben ser tan frescos como sea posible; en particular, hay que evitar cocer en exceso las verduras. Las vitaminas B tienden a disolverse en el jugo de la carne, por lo que es aconsejable no tirar este sino utilizarlo como salsa.
LOS MINERALES
Los minerales son sustancias inorgnica, que el cuerpo necesita para formar los huesos, dientes, y glbulos rojos, para secundar las reacciones qumicas celulares y para regular los lquidos corporales. Los minerales esenciales ( o indispensables para la vida del organismo) se clasifican en dos grupos: los microminerales- calcio, cloro, magnesio, fsforo, potasio, sodio y azufre-, de los cuales se necesitan mas de 100 mg diarios y los microminerales - cobalto, cobre, flor, yodo, hierro, manganeso ,molibdeno, selenio y cinc, entre otros-, de los que se necesitan cantidades diaria muy pequeas.
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LA AVICULTURA La cra de aves
La avicultura es el arte de criar aves de corral, aprovechando al mximo los productos que ellas proporcionan, conservando y mejorando las diferentes variedades y razas. El objetivo de la produccin avcola es obtener una cantidad mxima de carne y huevos al menor costo posible. Estos productos poseen un alto valor nutritivo. La produccin avcola se divide en: Gallinicultura, Pollicultura, Meleagricultura, Anadecultura, Ansericultura, Coturnicultura y Estruthiocultura.
La avicultura se remonta a la poca prehistrica (25 siglos A.C), en el Lejano Oriente. Donde se dan los primeros reportes es en China y Egipto, explotndose de forma rudimentaria. Gracias al crecimiento de la poblacin y a las necesidades de alimento, empieza a tomar importancia, adaptndose sus hbitos de vida a las formas de refugio y alimentacin que el hombre les proporciona. Los primeros animales domesticados eran pequeos y poco productores. A medida que el hombre los fue cruzando y seleccionando mejoraron el tamao y la produccin. Hasta el siglo XlX empieza a desarrollarse en forma comercial en el mundo. A Amrica llegan con el primero y segundo viaje de Coln. Llegando a Colombia por la Costa Atlntica en la poca de la Conquista Espaola, desarrollndose en forma lenta y de carcter familiar y campesino
Tambin se pueden criar especies que no son domesticadas, a las cuales les llamamos exticas*. Claro, si el avicultor favorece un linaje, despus de varias generaciones no sern exticas, sino domesticadas. Un pasatiempo muy favorable ya que siempre existe la demanda privada y de los zoolgicos por las diferentes especies. Otra manera de apreciar las aves es a travs de las mascotas. Estas son las aves que permitimos vivir con nosotros y que tanta compaa y distraccin nos proveen.
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La avicultura satisface esta necesidad, porque casi siempre es ms dcil una cotorra, u otra ave, criada en cautiverio que capturada en la naturaleza.
LAS RAZAS DE GALLINAS

Las mejores razas de gallinas para la carne son la "Dorking" seleccionada, la "Bruges", belga; la de "Breda", holandesa, y la variedad "Wyte Wyandottes", americana. La primera es de carne delicada; pesa, adulta, de 3 a 5 kilogramos y se desarrolla en un ao. La segunda, tambin de carne fina y delicada, su peso no excede de 4 kilogramos, pero en cambio es ms rstica. La tercera alcanza en peso a 4 kilogramos: es de fcil engorde y rpido desarrollo. Y la cuarta, cuya carne tambin recomienda, tiene la ventaja de criar pollos tempranos. En cuanto a razas para produccin de huevos, recomienda la de Hamburgo como la mejor del mundo, pues con alimentacin forzada llega a dar hasta 280 huevos al ao, pero no pesan ms de 50 gramos cada uno. La raza espaola comn, tambin buena ponedora, produce 230 huevos al ao con un peso cada uno de 70 gramos. La cra es rstica y de fcil alimentacin. La raza Crevecour y la Houdan ponen huevos que pesan 30 gramos cada uno, pero no dan al ao ms de 120 huevos la primera y 150 la segunda. Y la raza Bruges es la que pone huevos de mayor peso: 90 gramos cada uno y da al ao 180 huevos. Para la postura de huevos durante el invierno, se recomienda la raza asitica "Lang San", que da de 150 a 170 huevos por ao, con peso de 75 gramos cada uno. En cuanto a las otras especies pueden dar en un ao, siendo en pleno desarrollo y produccin, estas cantidades: Gallinetas Pava Pata Gansa (en dos veces) Pava real Faisn Perdiz Paloma (en 10 veces) de 10 a 18 de 30 a 50 de 50 a 100 de 20 a 60 de 10 a 12 de 15 a 60 de 12 a 20 de 12 a 20 huevos huevos huevos huevos huevos huevos huevos huevos
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Para aumentar la produccin de huevos en las gallinas es necesario variar el alimento. Una alimentacin buena y excitante, la fecundidad es la siguiente: se hace una pasta blanda de afrecho, trigo y semilla de lino (disecadas al horno y puestas en agua hirviendo, en donde se deja hasta el da siguiente). La cebada mojada en agua salada, en razn de 5 gramos por da, la semilla de camo y las ortigas frescas o secas, son otros tantos estimulantes para las gallinas. Muy bueno tambin es el trigo calcinado, del mismo modo que se prepara para la siembra; se toma un kilogramo de cal y se disuelve en diez litros de agua, se hecha despus sobre el montn de trigo y se remueve con la pala hasta que se ha baado bien todo; se extiende despus y se deja secar. Este grano se da a las gallinas cada 8 das y se consiguen buenos resultados. La cebolla es tambin un alimento muy sano para las aves de corral. A las muchas buenas cualidades que se le atribuyen, debemos agregar la de ser considerada como un producto til para la higiene de las aves de corral. El aceite especial de la cebolla, que excita el lagrimeo, es aplicado con xito para curar las enfermedades de la laringe de las aves, que frecuentemente causan grandes bajas en los corrales, pues se presentan casi siempre con carcter epidmico. El tratamiento es sencillo: se pica la cebolla en crudo, muy menuda, y se les da a las gallinas una o dos veces por semana, con lo cual se conservarn en excelentes condiciones de salud para engordar y poner. Todos los aos, cuando las gallinas han llegado a su cuarto ao de edad, debern ser eliminadas del gallinero, porque el mximum de la fecundidad corresponde al tercer ao. En el cuarto ya la produccin es menor, aunque los huevos son ms voluminosos. La gallina de cinco aos gasta para su alimentacin tanto como la de tres y produce mucho menos. No hay, pues que trepidar un momento, tanto ms que las gallinas nuevas ponen a fin de estacin, cuando generalmente los huevos valen ms que en la poca ordinaria. Adems, hay que tener en cuenta que las gallinas de cuatro aos son todava buenas para comer, mientras las ms viejas son de carne dura. La alimentacin de los pollitos es de mucha importancia, y se puede preparar un alimento bueno y nutritivo en la forma siguiente: harina de maz, 1 kilogramo; agua o suero de leche, 1 litro, y 50 gramos de mijo; se mezcla bien todo y se forma una pasta. Al mes y medio de edad de los pollitos, se hace la pasta ms densa, y se sustituye el mijo, la avena o alforfn. Se les dar que comer cuatro veces al da: al salir el sol y a las diez de la maana, un rato despus de medio da y al ir a ponerse el sol; pero en las veinticuatro
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horas siguientes a su salida del cascaron, no se les dar nada. En los 15 primeros das se les echar miga de pan seco muy fina, mezclada con verdura picada y huevo duro igualmente picado; pero Mr. Lemoine dice, con razn, que se puede alternar esta pasta con la que dimos anteriormente. Cuando los pollos estn endebles, se les dan fortificantes, empezando por el agua de hierro, el pan mojado en vino, el agua azufranada y sobre todo, el trigo. Hay quien les da corazn de vaca cocido y picado, y hasta el agua de quina, por ms que esta ltima es muy dudoso que la beban voluntariamente los animalitos. En cuanto a la incubacin puede ser natural o artificial, realizndose sta a favor de las incubadoras, completadas por hidromadres. La eclosin de los huevos tiene lugar en las gallinas a los 21 das y, por excepcin, a los 20. Se conoce la bondad de una gallina clueca, cuando, acoplada sobre los huevos que no acaba de poner, cloquea y encrespa las plumas al acercarse alguien, pero no se levanta y huye. Las gallinas chillonas y revoltosas deben ser apartadas. Tambin hay que tener presente que una mala clueca puede ser luego buena criadora y vice-versa. Las gallinas cluecas deben atenderse y alimentarse bien. Para el engorde de los pollos nuevos se preconiza el siguiente sistema: A los tres meses de edad se empieza el engorde, que dura generalmente dos semanas. Se toman 300 a 350 gramos de harina de cebada o de maz bien tamizado, y se mezclan con un litro de suero o de leche, formando una pasta que se da tres veces por da. Para completar el engorde se puede agregar a la pasta, en los tres ltimos das, 10 gramos por cada pollito de sebo fundido en leche, y un huevo por cada kilogramo de pasta. Para el engorde de los animales adultos hay que tener en cuenta algunas precauciones, que anotamos enseguida: Se destina al engorde solamente los animales fuertes y robustos, as como las gallinas de 3 a 4 aos que se reformen y se eliminan de la produccin de los huevos. Ante todo hay que separar el lote de gallinas o capones y dejarlos en lugar oscuro y reducido espacio, porque con el reposo absoluto, la oscuridad, el calor uniforme y no exagerado, se procura a los animales sueos tranquilos y fciles y rpidas digestiones. Cuando el animal est obligado a no moverse, no sufre prdidas en fuerza, acumula en poco tiempo la gordura necesaria, y adquiere una carne tierna y sabrosa. Algunas frmulas de alimentos racionales y engordantes: 1. Pasta semilquida de harina de maz y cebada, con leche. Se les hace tragar tenindoles el pico abierto. 2. Pasta de mijo pisado, cebada y agua. Para brebaje, suero de leche azucarado. Con este alimento, el engorde es muy rpido y la carne exquisita.
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Ahora los patos y los gansos se pueden engordar con avena y agua, mezclando tambin alimentos animales. Los pavos slo pueden engordarse a campo abierto, en pastoreo, dndoles raciones suplementarias de granos de maz, papas, remolacha, etc., de maana y de noche. El perodo de incubacin vara segn la especie de aves: Gallina Gallineta Pava Pava real Pata Gansa Faisn Paloma 21 28 a 30 30 a 32 29 a 30 25 a 30 27 a 30 20 a 25 18 a 20 das das das das das das das das
LA COCINA DE AVES HISTORIA

Como muchas de las costumbre en la alimentacin se inicia en el mundo grecorromano, el cual tena cierta predileccin por las aves, y muchas de ellas eran consideradas de corral, al contrario que sucede ahora que podemos encuadrarlas dentro de aves exticas. Se puede decir que haba aves que estaban domesticadas (gallina, ganso, paloma y pato), aves que las capturaban para engordarlas (perdiz) y aves exticas. Posiblemente sea el ganso el ave de mayor popularidad y lujo, se menciona en la Odisea como ave domstica y Arqustrato menciona al cebado de pollo de ganso. El cebado de los pollos se menciona en la obra Geopnica en la que se engordan con higos secos y se menciona el ficatum como hgado de ganso engordado, que posteriormente se transforma en el foie nombrado por primera vez por Ateneo de Naucatris. Persio dice del foie gras que era un lujo culinario. El ganso generalmente se consuma asado y adicionado con diversas salsa entre ellas el garum.
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Para la cultura grecolatina el gallo y la gallina eran las aves por excelencia, existiendo numerosas variedades. Pero sobre el engorde del gallo y de la gallina sucede un hecho fundamental que ha llegado hasta nuestros das: el capn y la pularda. En el 162 a. C. haba en todo la Roma de entonces una escasez de grano, lo que provoc que las autoridades promulgaran la Ley Fania la cual prohiba engordar las gallinas. Los criadores tomaron la ley al pie de la letra y castraron a los gallos jvenes lo que engordaban con mayor rapidez y de ese modo cumplan la ley. El motivo del engorden de los gallos era que los eunucos generalmente estaban mas gruesos con el resto y engordaban en cuanto se les castraba. As nacieron los primeros capones, posteriormente aparecera la pularda. Tambin a los romanos se le atribuye la invencin de la incubadora pues incluan huevos para su incubacin en estufas calentadas por vapor de agua. Ya los egipcios tenan hornos para pollos, as como los chinos por la misma poca que los romanos. Aristfanes alrededor de 400 aos a.C., valor a la gallina por su gran capacidad de poner huevos, por lo cual cada ateniense, incluso los mas pobres, cuidaban gallinas en sus casas solo para obtener sus huevos. Adems de estas aves tambin se consuman la paloma, la pintada, el pavo real y avestruz, tambin codornices, loros y otras aves exticas. La pintada era muy apreciada por los egipcios y los griegos que hacan un plato llamado mattye que se hacan con muchas especies y se serva con uvas pasas. Para los griegos el pavo real era un lujo y se venda a precios escandalosos, no deba faltar en un banquete que se preciara, y se consuman envuelto en gran cantidad de salsa por su carne inspida. En los dos libros culinarios de la poca romana el de Aspicius y el de Ateneo de Naucatris encontramos mltiples recetas para las diversas aves de corral. Eran muy conocidas las albndigas de pollo y pavo, similares a las que en la actualidad se elaboran. Otros platos frecuentes era el pollo numdico, que era un pollo relleno con dtiles, piones y miel adems de especias y hecho al horno. O el pollo al lser, una especia muy utilizada por los romanos y se haca con vino y garum. Otras recetas era el pollo semi-asado, pollo con hojaldre, cocido en su jugo o con colacasias. Existan dos recetas muy conocidas que eran el pollo Verdano y el pollo Frontoniano; ambos muy especiados y con garum, salsa que se utilizaba para una gran cantidad de platos. En realidad la carne de aves era muy apreciada en el mundo grecolatino, y era una carne de las elites, teniendo en cuenta que en aquellos tiempos la cra y produccin de las aves de corral supona un coste elevado para una sociedad con grandes diferencias econmicas.
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Durante todo el periodo de la cultura goda la carne de pollo tal vez se resiente y no es tan apreciada el ave de corral, sin embargo las aves de caza toman su importancia puesto que la caza es solo un entrenamiento para la guerra y la caza suponan cobrar piezas con el nimo de ejercitarse en el tiro al arco. As es ms consumida las aves de caza por los hombres de la guerra que por el pueblo llano. Es ya en el medioevo cuando vuelven a resurgir las aves de corral como una carne apreciada. La volatera representa para el hombre de la edad media (especialmente para el XIV) la carne que con mayor frecuencia consuman, aunque exista diferencias entre la volatera del noble y la del siervo: de un modo general se puede decir que la gallina era del siervo y el resto de la volatera era de los estamentos de mayor poder econmico. De un modo general se puede decir que la gallina, gallo, pavn, capn y algunos nades se criaban en graneros y huertas, mientras que el resto de las aves que se consuman era aves cinegticas. Exista una gran variedad de aves para consumo en este perodo. Enrique de Villena nos ha dejado una relacin de las que se cocinaban con mayor frecuencia, en su obra Arte Cisoria: "De las aves: pavones, faysanes, francolines, e dstos ay en Aragn asaz; grullas, ansares, agurtardas, nades, sysones, perdizes, pardillas, palomas, torcazas, trtolas, codornizes, fojas, gavinas, tordos, zorzales, ercetas, golondrinas, gallos, capones, pollos, gallinas, alcaravanes, lavancos, anderromias, garas, gorriones, copadas e las semejables a stas en sus sabores e conplisin".
El consumo de la volatera era mas frecuente en las casas de seores. En el Sent Sovi podemos encontrar algunas de las pautas culinarias "habla de como se corta capones, grullas, ocas, gallinas, patos, lebercines o toda ave grande. Y nos dice: Si quieres cortar capones, grullas, ocas, gallinas, patos, ... Crtalos de este modo: qutale el alern, y despus la pierna, y despus hazle un corte al msculo del ala a lo largo; despus, haz cortes amplios. Y despus, gira de la otra parte. Y despus, qutale las ancas, y dale tres o cuatro cortes por debajo. Y despus, qutale el crneo, con la piel, tan alto como puedas, desde el cuello hasta abajo; y dale dos golpes, uno delante y otro detrs del crneo. Y despus, haz trozos de todo lo otro, abierta el caparazn del cuerpo". De un modo general da la tcnica para muchas de las aves que entonces se consuman. Tena tal importancia la carne de ave que Jaime I rey de Aragn fund la Orden del pichn en 1379, y celebr ese da un gran banquete con asado de pichones. Esta orden estaba formada por maridos fieles, de tal manera que solo dur la orden un ao, por falta al ao siguiente de dichos maridos. Porque segn decan el pichn era una carne afrodisaca, de ah que durara tan poco la Orden. La volatera estaba considerada como una carne sana y especialmente las aves de corral. Esta idea de que la volatera era un alimento sano se mantendra varios siglos, tanto en el pensamiento cristiano como musulmn y judo. En este caso no
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exista distincin entre estas tres culturas, pues las tres consuman con frecuencia las aves: Si de hacer una distincin respecto al modo de consumirlas, podemos decir que la gallina era utilizada por cristianos judo y musulmanes del mismo modo, es decir para las ollas o adafinas y los caldos, sin embargo con el resto de la volatera podemos hacer una ligera distincin: los judos y musulmanes preferan la volatera, fuese o no cinegtica, en guisos con especias y frutos secos, mientras los cristianos la preferan asada. Distincin que se puede llevar a la cocina de estas culturas, es decir, el judo y musulmn gustaba ms por los aromas y sabores de especias, mientras que el cristiano era amante de asados y yantares agridulces de menor sofisticacin que el mundo judo-musulmn. Posiblemente de los dos procedimientos de asado, sea el de asado entre la carne y el cuero o el asado del relleno entre carne y cuero e interior se han perdido. Dichas frmulas requiere lentitud y una manipulacin culinaria relativamente compleja. Sin embargo, se puede decir que el relleno de gallina no es complejo y puede ser similar al que se hace en la actualidad. Pero si haba un procedimiento original de asar era la Gallina asada en olla en el horno: el Annimo hispano-magreb del siglo XII nos da el procedimiento de asado en olla en el horno. La olla tena dos orificios para introducir el pasador con el fin de darles vueltas de cuando en cuando. Estos procedimiento eran lentos y trataban de ablandar la carne fibrosa de los animales adultos que eran los que generalmente se consuman, se pueden parecer a los que hoy da se llaman "gallos de campo" que suelen sobre pasar un ao de edad (aunque hoy da se estn perdiendo). Era frecuente que las cocinas judeo arbigas estuviesen presente en los hogares hispanos, as exista una receta llamada "morterol al brou" de gallinas, de origen judeoarbigo: Esta receta frecuente en la cocina catalana y por extensin en la cocina cristiana del medioevo: el "morteruelo" que era una salsa de hgado de puerco, machacado y desledo con especias; "al brou" significa coccin lenta. Pero como hemos indicado anteriormente la caza de aves era muy importante para el hombre del medioevo. La caza diferenciaba al hombre de la mujer y al noble del resto de la sociedad; como actividad preparatoria para guerrear era considerada un arte noble, y dej de ser una actividad necesaria para la alimentacin para convertirse en un ejercicio digno y casi exclusivo de la nobleza que la tena ocupada durante el tiempo de entreguerras. Los bosques estaba al servicio del estamento de la nobleza y del clero, siendo el reducto donde podan cazar lo que para el resto de la sociedad estaba prohibido, llegando a ser un derecho de la nobleza. Los campesinos y villanos podan ser sancionados con duras penas si cazaban el bosques vedados. En el Fuero de Navarra, tanto del siglo XIII como del XIV, est expuesto explcitamente: "Villanos non deven caar. Ningun villano non deve caar ninguna caa sacado con tocho salvo de las fieras. como puerco montes o onso o ciervo. o coro". En este Fuero aparecen igualmente sanciones, as como derechos y deberes de los villanos y campesinos con respecto a la caza, donde pueden o no cazar y que pueden o no cazar.
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Exista multitud de animales de caza, desde aves como la grulla, la avutarda, el urogallo, la paloma, el faisn, la trtola, la urraca, la perdiz, la codorniz, etc., y numerosos pjaros de pequeo tamao. La volatera representaba todo un estilo de vida para el hombre medieval. Que se continuar con el renacimiento y especialmente con los siglos XVI y XVII. La caza de aves sigue siendo muy importante. Por regla general, la carne de caza se consuma asada aunque tambin en olla estofada. No obstante se recomendaba asada y especialmente despus de ser cazada, pues constitua casi un rito del cazador. Son muchas las imgenes que se describen donde despus de la caza se consuma la presa asada entre los seores: En otra covacha que en las paredes de la cueva ava hallaron pan harto, aunque algo moreno, de lo cual sacaron lo que les pareci que avan menester. Aviendo assado el venado, lo sacaron fuera de la cueva; y se sentaron debaxo de unos rboles a orilla de un arroyo que por all passava. Con tanto contento y gusto lo comieron como si de sus acostumbrados manjares fueran provedos y regalados, teniendo cuenta con ver si los huspedes venan. Victorando, que tambin coma del venado, . Martnez Montio propone numerosos platos de caza, los cuales suelen ser cocinados y no asados, como el gigote de venado o de liebre, pasteln de venado, empanadas o solomillo de jabal. As mismo, la volatera est muy presente como por ejemplo perdices asadas o rellenas o nades estofadas. Pero si la volatera de caza era casi privativa de los nobles y grandes seores, la volatera de corral era ms asequible al pueblo llano. Los campesinos casi todos ellos tenan corrales de gallos, gallinas, pavos y algn que otro pato, aunque especialmente la gallina, imprescindible en la olla, como le dice el cocinero de las bodas de Camacho a Sancho mirad si hay por ah un cucharn, y espumad una gallina o dos,, porque era tan importante en la dieta que hasta enferma no se poda desechar como le dice Teresa a su marido Sancho : viva la gallina, aunque sea con su pepita. La carne adems de aportar protenas de gran valor diettico, era considerada como esenciales para mantener o conseguir la salud, por ello los dietistas de la poca las tenan en su consideracin. Juan Mndez Nieto en sus discursos medicinales describe con precisin lo que se entenda que era la carne: De las carnes las mejores son pollo, gallina moa, perdiz, faizn, zorzales y paxaritos, que en el Andaluza llaman de cauela, palominos y palomas nuevas; y de las de monte trtolas, gallinas de Guinea y pavos, pollos, conejo gazapo, cabrito, ternera de lehe y, algunas vezes, puerco de monte y carnero bueno, y esto pocas vezes; y, faltando la calentura, la mejor manera de guisar estas carnes es cozido y asado y en ninguna manera en pastel ni ahogadas. Las aves de corral y en especial la gallina eran muy apreciada y no solo por los comensales tambin por los literatos, que le dedican infinidad de poemas, como un annimo del Romancero general del siglo XVII que dice lo que debe echarse a una olla:
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A las once como siempre La olla de un ama limpia, Con algun torrezno asado Y con otra niera: Si hay palomino, la pierna, Si hay cabrito, las costillas, Si gallina, la cadera, Y si perdiz, la tetilla.
Realmente las aves de corral con todos sus derivados llegaron a tener una gran importancia en el siglo de oro espaol. En los pueblos espaoles la carne mas consumida era el pollo, gallina y pajaritos. Por el contrario, los huevos eran muy caros y por tanto muy cotizados. La nobleza los coma con frecuencia en grandes cantidades. Uno de los platos mas importantes era la capirotada se elaboraba con docenas de huevos batidos y especiados, se le adicionaba ajos machados y todo ello se asaba. El mismo Leonardo da Vinci en sus escritos sola anotar al margen algunas recetas que le haba causado impresin; en uno de estos escritos se puede leer plato de huevos de Salai que se elaboraba con huevos duros que posteriormente se mezclaba la yema y la clara y se especiaba. Otro plato era Crestas de gallo con migas. Las crestas de gallo a lo largo de la historia de la gastronoma han sido muy apreciadas, tanto por el mundo romano que las maceraba en garum como por la cocina del siglo XIX y actualmente entra a formar parte de la llamada cocina moderna o de autor. El tratamiento de las aves de corral por parte de los grandes cocineros del siglo XVII, XVII y XIX, es similar a los que hoy podemos conocer. Tal vez la manera de consumir el pollo desde el siglo XVII, ha cambiado poco, lo nico que ha ido cambiando ha sido la poblacin que las consume. As, alcanza una gran popularidad a fines del siglo XIX con el inicio de la cra de aves en bateras con alimentacin especial. El consumo de la carne de las aves de corral actualmente se puede decir que existe tres maneras o formas de comportamiento alimentario: una de ellas, la tradicional en los hogares espaoles, que ha tomado importancia el pollo en detrimento de la gallina, que es utilizada espordicamente para caldos y cocidos; muy raramente en las pepitorias, que son mas habituales en los pueblos. La segunda manera es la derivada del modo de vida de esta sociedad: la que podemos integrar como fast food, pollos asados y platos precocinados de pollo, listos para consumir. Y una tercera va, que es un reto para la llamada cocina moderna, que es la elaboracin de platos con originalidad y buscando otras maneras de la preparacin de las aves de corral, aunque la pularda, el capn, pato o aves de caza estn teniendo una importancia en la restauracin, as como determinadas maneras que se haban perdido en la cocina y que hoy se consideran como muy novedosas, cuando ya vienen de antiguo, como el uso de los
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hgados, maceraciones, crestas, relleno, o doble asado del pollos y en general aves de corral. Hoy da, se intenta dar una vuelta de tuerca a la carne de aves de corral, que por otro lado, deben investigarse nuevas formas de platos tanto precocinados como nuevas presentaciones para el consumo en la restauracin o por las amas de casa. Las aves constituyen una de las fuentes de alimento ms importantes para el ser humano. Aportan su propia carne, sus huevos e, incluso, en algunos casos, sus rganos internos (como es el caso del hgado). La variedad es riqusima y cada vez se amplan horizontes y se suman nuevas especies a las dietas. Van desde el consabido pollo al pato, el pavo o especies incorporadas a la gastronoma hace tan slo unas dcadas, como el avestruz. La principal ventaja de las aves es que ofrecen una carne nutritiva pero con un contenido graso bastante reducido y un sabor suave y agradable al paladar. Pero, cundo comenzaron las aves a formar parte de nuestra dieta? Como muchas de las costumbre en la alimentacin se inicia en el mundo grecorromano. En ste haba una gran predileccin por las aves. Tanto es as que se domesticaban muchas especies que hoy no consideramos de corral. A ellas se sumaban otras aves de caza y algunas especies exticas. Todas se usaban para numerosos guisos, sopas o asados que constituan buena parte de la dieta. En textos antiguos se puede observar que se coman: grullas, cisnes, flamencos, tordos, zorzales, calandrias, palomas, faisanes, pavos reales, codornices, perdices, martinetas, patos, gallinetas, gallinas, avestruz, and, gansos, cotorras, loros, etc. En realidad son pocas las aves que no se han considerado alimento para el hombre, sin embargo, ste ha ido seleccionando aquellas cuya carne le resultaba ms suave y nutritiva dando lugar a un conjunto de aves de corral (domesticadas) ms reducido y que suponen, junto con algunas especies de caza, las variedades comestibles de ave.
COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LAS AVES

Todas las carnes estn englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de protenas, que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminocidos esenciales necesarios. La carne de ave es considerada como carne magra. Las cuales contienen menos del 10 % de materia grasa. Tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido en agua oscila entre un 50 y 80%. La edad de las aves de corral condiciona el componente nutricional. Su contenido en agua es mayor cuanta menor edad tienen.
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La carne de pollo, a diferencia de la de otras especies, no posee una cantidad elevada de hierro (inferior a 1 mg/100 g). Una caracterstica especialmente destacable de la carne de pollo es la escasa concentracin de grasa, especialmente en las partes magras, como la pechuga, donde la proporcin de lpidos es inferior al 1%. Si a esto sumamos que las aves son susceptibles de modificar la composicin de su grasa con la dieta recibida, se podra conseguir que esta grasa no fuese excesivamente saturada, mejorando su calidad. Estas caractersticas convierten al producto en un concentrado proteico de elevada eficacia nutricional, ya que las protenas son fcilmente digeribles y alta calidad biolgica. Por otra parte, el pato es un ave migratoria con capacidad de cebarse antes de emprender sus largos viajes, acumulando grasas principalmente en su hgado. En la composicin nutricional de estos pats destacan las grasas, que suponen de media el 31% del producto. El contenido en protena de estos pats, un buen criterio de calidad nutricional, es del 11% de media, elevado pero muy inferior al de la carne y muy distinto entre unos y otros pats La racin recomendada es: 150 200 g, 3 veces por semana en adultos y en nios las raciones seran de unos 15 g por cada ao de edad que se ingerirn igualmente unas 3 veces por semana. Ave Pollo Gallina Pato Oca Pavo Paloma Agua 74,8 55,9 54,3 51,1 58,3 58 Protenas 18,2 18 16 16,4 20,1 18,6 Grasas 6,2 25 28,6 31,5 20,2 22,1 Minerales 0,8 1,1 1 0,9 1 1,5 Los datos de la tabla estn expresados en %.
PRESENTACIN EN EL MERCADO
Dependiendo el tipo de ave, encontraremos diferentes formas de presentacin y preparacin. Frescos: se trata del ave que no ha sufrido ningn tipo de transformacin; desplumada, con o sin cabeza, con o sin patas y eviscerada.
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Crudos adobados: carne sin grasa, con sal, especias y condimentos, con o sin pimentn. Pueden ir enteras o en trozos identificables; sin coccin y con envolvente. Embutidos crudos curados: carne con grasa, con o sin despojos, con aditivos, especias y sal. Puede ir entera o troceada, desecada o curada y con o sin ahumado. Tratados por calor: la carne va picada o entera, tratada por calor, con o sin ahumado. El tratamiento por calor debe suponer al menos la coagulacin de la sangre. Platos preparados: Las piezas van picadas o enteras. Pueden contener grasa, despojos, vegetales o alguna otra sustancia autorizada. Su consumo es inmediato o bien, con previo calentamiento y se conservan en envases apropiados o hermticos.
CONSERVACION DE LAS AVES

Las carnes de las aves no requieren cuidados especiales para su conservacin en el hogar. Como hemos comentado anteriormente al hablar de la carne del pollo, si el producto lo hemos adquirido en buenas condiciones, bastar con mantenerlo en el frigorfico, a temperatura de refrigeracin, envueltas las piezas o la canal en papel de aluminio o plstico, en la zona ms fra del electrodomstico, hasta el momento en que hayamos decidido cocinar. Como regla general, si deseamos degustar la carne de ave en toda su calidad, deberemos consumirla antes de que hayan transcurrido tres das desde el que la adquirimos. Previamente, lavaremos las canales de agua potable, interior y externamente, para eliminar los restos de sangre y la suciedad que puedan contener. Si hemos adquirido las aves congeladas y las hemos conservado as en el congelador, a la hora de proceder a su descongelacin lo haremos lentamente, para que la carne no pierda nutrientes ni calidad. La carne de ave producida en granja resulta un alimento excelente, porque es muy rica en protenas, fcilmente masticable, de digestin relativamente sencilla y muy asimilable. A todo esto hay que aadir que su precio es asequible, y por ello se ha convertido en un producto alimenticio bsico. Adems, en lo que se refiere a sus componentes orgnicos, vitaminas y minerales, la carne de ave es comparable a las de otros animales de abasto, y superior en algunos casos. Quiz, desde el punto de vista de la salud, la caracterstica ms destacable de la carne de ave sea que su porcentaje en grasa es inferior al de las dems, lo cual
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produce ventajas e inconvenientes: se digiere antes y es aconsejable en el tratamiento de ciertas alteraciones pero su cantidad de caloras es menor. Existe la creencia de que los caldos de carne de ave son muy nutritivos y son muy recomendables para nios, mujeres embarazadas y enfermos convalecientes; y no es cierto: estos caldos, generalmente de exquisito sabor y tan reconfortantes ocupan el estmago y eliminan la sensacin de hambre, pero ingresan en el organismo una cantidad mnima de nutrientes. Los caldos estaran indicados, por el contrario, en caso de hipernutricin y obesidad. Al igual que sucede con todos los alimentos ricos en protenas, la carne de ave debe ser ingerida de manera progresiva, despus de los seis y ocho primeros meses de vida, acompaada de otros productos que equilibren la dieta segn la edad y las necesidades del organismo. Como norma general, puede ser consumida con prodigalidad durante la niez y juventud, y a causa de su fcil masticacin y asimilacin es tambin muy apta para los ancianos. En los casos de obesidad, como ya hemos indicado, la carne de ave resulta ser un alimento muy conveniente, pues proporciona sensacin de plenitud sin suministrar muchas caloras; eso s, la preparacin culinaria deber ser sencilla y natural.
TECNICAS PARA COCINAR LAS AVES

Asado al Horno: Un ave muy grande no se puede poner a fuego fuerte, pues se dorara por fuera y quedara cruda por dentro, por lo que la temperatura y tiempo irn en funcin del tamao del ave. Hay que pintarla con aceite. Durante la coccin es necesario baar el ave con el jugo que va soltando. Tambin es necesario vigilar que el recipiente tenga siempre un fondo de lquido, ya sea de vino, agua o caldo, para evitar que se queme el jugo y la grasa que va soltando, ya que luego esto ser la salsa que lo acompaar. Para comprobar el punto de asado, pinchar con un tenedor en la unin del muslo con el cuerpo, si sale un jugo blanco est hecho, si es rosado, an no.
Guisado: Es una tcnica muy antigua. Poner un fondo de aceite en una cazuela, calentarlo y dorar el ave entera o a trozos si es grande. Aadir hortalizas troceadas (puerro, zanahoria, cebolla ....) y cuando se doren se baan con vino o caldo. Tapar la cazuelahermticamente de inmediato. Bajar el fuego y dejar cocer hasta que el ave est tierna. Regarla de vez en cuando con su jugo. Se ha de hacer en su jugo,
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por eso el fuego ha de ser muy bajo. Trinchar el ave y pasar la salsa por el chino, y regar las piezas con ella. El resto de la salsa se sirve en salsera aparte. A la Parrilla: Las aves de gran tamao no se hacen de forma uniforme, as que hay que trocearlas antes. Es mejor elegir ejemplares pequeos que no superen los 900 gr., como el picantn. En este caso se preparan enteros. Para ello se le pide al carnicero que losabra por la espalda y los aplaste con la hachuela. Pintar los pollitos con aceite y espolvorearlos con especias. Calentar la parrilla o el grill y cuando est al rojo, poner encima los trozos, dndoles varias veces la vuelta durante la coccin. Estarn listos en unos 20 25 minutos segn el tamao.
Al Ajillo: Se utiliza el ave troceada. En una sartn amplia, calentar un fondo de aceite en el que se fren unos ajos enteros. Una vez dorados, se retiran, ya que su misin es aromatizar el aceite. Salar el pollo y frerlo hasta que este dorado. Colar el aceite sobrante y frer en l unos dientes de ajo hasta que se doren. En ese momento aadir a la sartn un buen chorren de vinagre o de vino blanco y se vierte sobre los trozos de pollo. Estofado: Tradicionalmente se ponen todos los ingredientes en crudo y se deja hacer hasta que est el pollo o ave utilizada est tierna. Hoy se tiende tambin a saltear la carne y las verduras antes de aadir el lquido y dejar cocer.
Frito: Se puede frer tanto solamente enharinado como rebozado o empanado. Se utiliza sobre todo para pechugas tanto de pollo como de pavo previamente fileteadas o para trozos como muslitos, alitas..etc que se pueden adobar previamente.
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AVES DE CORRAL QUE MAS SE CONSUMEN
Un ave de corral es un ave domesticada utilizada en la alimentacin, ya sea en forma de carne o por sus huevos. La denominacin incluye tpicamente a miembros de los rdenes Galliformes (tales como los pollos y pavos) y Anseriformes (aves acuticas como patos y gansos). Sin embargo, sta no es una clasificacin estricta, y el trmino puede hacer referencia tambin a otros tipos de aves que son utilizadas en la cocina, como los pichones o palomas. Para las aves como el faisn, codorniz y los patos salvajes, se utiliza comnmente el trmino aves de caza.
El origen de las aves de corral se sita en el sureste de Asia. El naturalista britnico Charles Darwin las consider descendientes de una nica especie silvestre, el gallo bankiva, que vive en estado salvaje desde India hasta Filipinas pasando por el Sureste asitico. La gallina es uno de los primeros animales domsticos que se mencionan en la historia escrita. Se hace referencia al animal en antiguos documentos chinos que indican que esta criatura de Occidente haba sido introducida en China hacia el ao 1400 a.C. En tallas babilnicas del ao 600 a.C. aparecen gallinas, que son tambin mencionadas por los escritores griegos primitivos, en especial por el dramaturgo Aristfanes en el ao 400 a.C. Los romanos la consideraban un animal consagrado a Marte, su dios de la guerra. Desde tiempos antiguos, el gallo ha sido considerado un smbolo de valor as lo consideraban los galos, por ejemplo. En el arte religioso cristiano, el gallo cantando simboliza la resurreccin de Cristo. El gallo fue el emblema de la I Repblica francesa. Las aves de corral estn hoy distribuidas por casi todo el mundo. En los pases occidentales la tendencia actual es a la especializacin de la produccin en granjas avcolas: algunos productores se encargan del incubado de huevos, otros
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de la produccin de huevos para el consumo y otros de la cra de pollos para el mercado de la carne. Los egipcios ya se sentan atrados por la carne de ganso y fueron los primeros en apreciar el foie gras (tal vez en estado natural ya que los gansos acumulan grasas antes de su migracin) pero se encuentran textos antiguos que hablan del cebado de estas aves con higos y lo confirma Apicio en la antigua Roma. Hoy se conocen numerosas razas y varios cientos de variedades de aves de corral y se desarrollan variedades nuevas a medida que los criadores intentan mejorar sus cepas. Las razas pueden clasificarse segn el lugar de origen y de acuerdo con su funcin. Una categora es la de las aves que an se cran en algunos lugares para las peleas de gallos. En otros sitios, estas razas tienen un uso ornamental y participan en exposiciones y muestras avcolas. Las variedades de exhibicin de este tipo de razas se caracterizan por la gran longitud de su cuello y sus patas, y por la presencia de unas cuantas plumas en la cola. Otras razas ornamentales son la Bantam, la gallina japonesa, la gallina polaca, con su gran cresta de plumas, la Silky, de pluma sedosa, y la Frizzle, de pluma ensortijada. Entre las razas de importancia econmica, la clase ms antigua, que tuvo su origen en China en un pasado remoto, est el grupo asitico, que comprende la Brahma, la Cochin y la Langshan. Son aves grandes y pesadas, con plumaje espeso y ahuecado y zancas con plumas. Su carne es de textura spera y correosa y son malas ponedoras. Por otra parte, son resistentes y prosperan en climas fros. La cepa asitica ha contribuido en gran medida a la creacin de las razas europeas y americanas. Las aves de corral britnicas se distinguen por la calidad de su carne y, como ocurre con las razas francesas, son ms valiosas por su carne que como ponedoras. Por otra parte, las Campines belgas son pequeas pero prolficas. Las productoras de huevos ms destacadas son las razas mediterrneas, entre las que se encuentran la Ancona, la Andaluza, la Menorca y la Leghorn; de ellas, la Leghorn blanca es la variedad ms popular. Excepto en el caso de las Menorca, las gallinas del Mediterrneo son pequeas y, por tanto, poco interesantes como aves de carne, pero consumen poca comida. Suelen ser prolficas y los huevos son grandes en proporcin con el tamao del cuerpo. El coste de la produccin de huevos es menor y ms rentable que con otras especies. Las gallinas empiezan a poner desde muy jvenes y tienen la ventaja, desde el punto de vista comercial, de carecer casi de instintos maternales; pierden poco tiempo ponindose cluecas. Sensibles a los cambios medioambientales, estas aves se conservan sanas y ponen ms huevos en climas moderados. La clase americana est formada por razas de uso general, desarrolladas el siglo pasado tanto para la obtencin de huevos como de carne. Las razas americanas son de tamao moderado o grande, con carne de buena calidad. Son muy resistentes y buenas ponedoras en invierno. Las gallinas Rhode Island Red son
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tan prolficas como las Leghorn blancas. El instinto maternal es muy pronunciado, pero en algunas variedades se ha minimizado por medio de la hibridacin selectiva. Las aves de esta clase suelen madurar ms tarde que las del Mediterrneo, pero antes que las asiticas. Una excepcin es la raza New Hampshire, de crecimiento rpido, antao muy utilizada para obtener pollos tomateros. Esta raza se ha cruzado con las Cornish y las Plymouth Rock blancas para desarrollar especies productoras de carne ms rpidas y eficientes. Estos nuevos tipos llevan en muchos casos el nombre de su criador original y son responsables de los millones de pollos pequeos y grandes producidos hoy en da. Otras razas americanas son la Wyandotte y la Plymouth Rock, cada una de ellas con diversas variedades, y la Dominique, la Java y la Bucke
Usos en la alimentacin Aunque prcticamente todas las partes de un pjaro son comestibles, las partes o presas ms suculentas son los msculos pectorales del vuelo, llamados pechugas, y los msculos del primer y segundo segmento de las extremidades inferiores, llamados muslo y piernarespectivamente; stas son las preferidas en cocina. Tambin se utilizan, aunque en menor medida, las extremidades superiores o alas, elcuello o pescuezo, las patas y las vsceras, tambin llamadas menudencias. En los pollos y, en general, en todas las aves que no tienen un vuelo sostenido o son no voladoras, los msculos pectorales no estn adaptados para uso sostenido, y tienen menosmioglobina transportadora de oxgeno que los msculos de las extremidades inferiores. Presentan as un color ms blanco, por lo que a la pechuga suele llamrsele "carne blanca" en contraste con la "carne oscura", como se llama a las dems partes. En las aves voladoras, como las acuticas y las de caza, los msculos pectorales estn adaptados para el vuelo sostenido, por lo tanto, su carne es oscura.
POLLO
El pollo de granja o de corral, el pollo campero, el gallo y la gallina son aves pertenecientes al orden de los Galliformes y a la familia de las Fasinidas o Phasianidae. Su origen como animal domstico se remonta hace ms de 4.000 aos, momento en el que el ser humano transformaba su sociedad y pasaba de ser cazador a ganadero, domesticando animales para su aprovechamiento.
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Historia
El origen de la relacin de esta especie con el ser humano se remonta al Neoltico, concretamente en el marco del cambio de sociedades cazadoras-recolectoras a agricultoras-ganaderas. Algunos estudios revelan que las primeras gallinas y pollos domesticados pueden provenir de la India, hace ms de 4.000 aos. No obstante, los primeros datos sobre la domesticacin de gallos proceden de lugares tan alejados entre s como China, Egipto y Creta, durante el 1400 a.C. La domesticacin de aves en el continente europeo sera ms tarda, concretamente hacia el ao 700 a.C. Ha quedado demostrado que los celtas del norte disponan ya de pollos antes de que Cesar invadiera Bretaa en el siglo I a.C., pero sera el Imperio Romano, a travs de las rutas comerciales entre sus colonias, quien realmente propagara la cra de gallos, gallinas y pollos por toda Europa durante los primeros siglos despus de Cristo. Para los romanos el gallo era el smbolo de Marte, dios de la guerra, por lo que lo utilizaban como sacrificio en rituales religiosos y adems como recurso alimenticio, reconociendo en este animal tambin un emblema del valor. En numerosas excavaciones arqueolgicas se han encontrado cermicas, esculturas, monedas, pinturas o mosaicos en los que se adivinan figuras de gallos, gallinas o pollos. Su interpretacin es complicada, pero algunos especialistas han querido ver en ellos distintivos religiosos romanos relacionados con ofrendas o sacrificios paganos. La religin cristiana y La Biblia tambin tienen en el gallo uno de sus smbolos destacados puesto que si se representa este animal cantando se har referencia a la resurreccin de Cristo, motivo por el cual en algunas iglesias se conserva la tradicin de colocar en su punto ms elevado una veleta con la forma de un gallo. Tambin es conocido el texto, relacionado con la vida de Cristo, en que Jess le dice a San Pedro que tres veces antes de que cante el gallo negara su relacin con el Maestro. En cuanto a las propiedades adivinatorias, legendarias y msticas, desde la antigedad han existido numerosos videntes, orculos y mdium que han querido leer el futuro en las entraas de estos animales despus de haberlos sacrificado. Una prctica que an se conserva en algunos rituales actuales. La diferenciacin y seleccin de razas comenz durante la Edad Media, tomando suma importancia en la alimentacin la carne y los huevos que proporcionaban estas aves. No obstante, durante la Edad Moderna, sera tratado en ocasiones como un alimento de segunda categora por las casas reales y seores feudales ya que sola ser abundante entre las clases medias y bajas de la sociedad por lo que no ofreca el exotismo de alimentos como el faisn, sin saber que ste ltimo y las gallinas domsticas pertenecen a la misma familia, las Fasinidas, del orden Galliformes.
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Pero este menosprecio a su carne concluira en el siglo XIX gracias a importantes premios otorgados a las mejores escuelas de cocineros de Paris que presentaron platos elaborados con pollo, como por ejemplo Le Cordn Bleu. En los primeros aos del siglo XXI una grave epidemia, la Gripe Aviar, afect a las aves en el continente asitico y asalt titulares de peridicos en todo el mundo causando un descenso importante en el consumo. En la actualidad se trata de una plaga controlada y sin peligro para las granjas distribuidas por gran parte de la Pennsula Ibrica que proporcionan carne a todo el territorio nacional.
CARACTERSTICAS
El gallo o Gallus es un ave perteneciente al orden de losGalliformes y a la familia de las Fasinidas o Phasianidae. El gallo incluye cuatro especies entre las que destaca en el continente europeo el Gallus gallus o Gallo rojo, siendo el nico que puede hibridar y tener descendencia frtil con ejemplares domsticos. Las otras tres especies son Gallus lafayetii o Gallo de Sri Lanka, Gallus sonneratii o Gallo gris y Gallus varius o Gallo verde. Entre el gallo y la gallina existe un gran dimorfismo sexual, siendo el primero mucho mayor que la segunda (1,8 Kg de peso y 0,70 metros de altura para el gallo por 1,3 Kg y 0,50 para la gallina). Los colores de los gallos suelen ser el negro para el pecho, parte media del ala y la cola (aunque esta ltima puede presentar colores azulados y verdosos con el reflejo de la luz); blanquecino en la esclavina, espalda y punta del ala; y rojo en las crestas y barbas. La gallina por su parte presenta tonos blancos en la zona inferior de su cuerpo y marrn en las plumas de la espalda, parte posterior del cuello y cola. El pollo es el ave gallincea de cra. Tras su nacimiento su peso alcanza los 34 gramos y el color de su plumn es generalmente amarillento. Al ser criado para consumo, se sacrifica con una edad mnima de 20 semanas, oscilando su peso entre 1 y 3 Kg. Actualmente existen granjas de cra intensiva en la Regin de Murcia que la colocan como la 6 comunidad ms importante de Espaa.
TIPOS DE POLLOS
Entre los pollos se diferencian tipologas dependiendo del sexo o edad del individuo en el momento de su sacrificio. Estos condicionantes harn variar las caractersticas de su carne y su uso alimenticio: Gallina. Es la hembra adulta que se sacrifica despus de haber agotado su capacidad de puesta de huevos. Su carne, ms dura y fibrosa, es utilizada para caldos y sopas por su intenso sabor.
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Pollo picantn. Sacrificado con un mes de edad, su peso se eleva hasta los 500 gramos. Carne adecuada para preparar a la parrilla o al grill ya que es tierna pero de sabor suave. Pollo tomatero o coquelet. Peso de 500-1.000 gramos. Su carne es suave pero firme y delicada. Pularda. Hembra castrada y sobrealimentada que puede alcanzar un peso de 2,53 Kg y que es sacrificada a los 6-8 meses de edad. Su carne es tierna y sabrosa, de tonos blanquecinos. Capn. Macho castrado y sobrealimentado que alcanza los 3-3,5 Kg de peso antes de ser sacrificado. Destaca en la composicin de su carne una gran cantidad de grasa entreverada, resultando un bocado tierno y aromtico, adecuada para rellenar. En el mercado actual tambin existe una clara diferenciacin entre pollos industriales o de granja (prcticamente el total de los que se consumen en Espaa) y pollos rurales, de casero, de grano o camperos. Estos ltimos son ms escasos y caros, pero en contraposicin se cran en espacios libres o semi-libres, son alimentados a base de grano y no reciben medicacin para acelerar su engorde.
Adems del definido como pollo, se pueden diferenciar otros tipos en funcin del sexo y la edad del ejemplar en el momento del sacrificio, variables que determinan las caractersticas organolpticas de la carne. - El pollo picantn es el ejemplar que se sacrifica con un mes de edad y 500 g de peso. Presenta una carne tierna y con poco sabor, muy adecuada para preparar al grill o a la parrilla. - El pollo tomatero o coquelet, se sacrifica con un peso de 500-1000 g, proporcionando una carne firme, delicada y de buen sabor. Se puede cocinar de la misma forma que al pollo picantn. - La pularda es la hembra castrada y sobrealimentada sacrificada a los 6-8 meses de edad, con un peso de 2,5-3 kg. Presenta una carne firme, tierna, sabrosa y de color blanco, y se presta a las mismas preparaciones que el pollo. - El capn es el ejemplar macho castrado y sobrealimentado, sacrificado con un peso de 3-3,5 kg. Presenta gran cantidad de grasa entreverada, de modo que resulta una carne tierna, sabrosa y aromtica, muy adecuada para preparar rellena y asada.
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- Con el nombre de gallina se designa a la hembra adulta y sacrificada tras agotar su capacidad de puesta. Se la emplea principalmente en la elaboracin de caldos y sopas, ya que proporciona una carne dura, fibrosa, grasa y de intenso sabor. Por otra parte, se pueden diferenciar dos tipos de pollo en funcin de la cra: el pollo industrial o de granja y el pollo rural, de casero o de grano. A partir de la dcada de los aos sesenta, estos ltimos han sido sustituidos prcticamente en su totalidad por los pollos industriales, ya que el coste productivo de stos es menor. La diferencia entre ambos estriba en que el pollo rural es alimentado con grano, en espacios libres y sin recibir medicamentos. El tiempo que requiere para alcanzar el peso de sacrificio es mayor, aunque su carne es ms sabrosa que la del pollo industrial, tiene menos grasa y resulta ms firme. El pollo industrial se cra de forma intensiva y se engorda rpidamente con piensos. De este modo, se ha conseguido abaratar mucho el producto y satisfacer as la gran demanda que existe. La carne, de color ms plido, presenta un sabor y un aroma menos pronunciados.
PROPIEDADES NUTRITIVAS
Se pueden apreciar variaciones en la composicin de la carne, en funcin de la edad del animal sacrificado. Los ejemplares ms viejos son ms grasos. Tambin existen diferencias en la composicin de las distintas piezas crnicas, como en el caso de la pechuga, cuyo contenido en protenas es mayor que el que presenta el muslo. El contenido, distribucin y composicin de la grasa del pollo es similar al del resto de las aves de corral. Tampoco se aprecian grandes diferencias en lo referente al aporte proteico, equiparable al de la carne roja.
Respecto al contenido vitamnico, destaca la presencia de cido flico y vitamina B3 o niacina. Entre los minerales, el nivel de hierro y de zinc es menor que en el caso de la carne roja, aunque supone una fuente ms importante de fsforo y potasio. El valor nutritivo de los menudillos de pollo es muy alto, especialmente el hgado. ste presenta un contenido en protenas y lpidos similar al de la carne, aunque destaca su aporte en minerales y vitaminas, principalmente vitamina B12, A, vitamina C y cido flico. Por otro lado, los menudillos contienen una gran cantidad de colesterol.
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Tabla de composicin nutritiva (por 100 g de porcin comestible) Alimento Agua (mL) Energa (Kcal) Protena (g) Grasas (g) Cinc (mg) Sodio (mg) Vit. B1 (mg) 0,10
Pollo 70,3 167,0 20,0 9,7 1,0 64,0 con piel Pollo en 75,4 112,0 21,8 2,8 0,7 81,0 0,10 filetes Alimento Vit. Niacina AGS AGM AGP Colesterol B2 (mg) (g) (g) (g) (mg) (mg) Pollo 0,15 10,4 3,2 4,4 1,5 110,0 con piel Pollo en 0,15 14,0 0,9 1,3 0,4 69,0 filetes AGS= grasas saturadas / AGM= grasas monoinsaturadas / AGP= grasas poliinsaturadas.
Ventajas e inconvenientes de su consumo

La carne de pollo es muy fcil de digerir, ms incluso que la de pavo. Adems, por su versatilidad en el modo de cocinado, es un alimento muy adecuado en dietas de control de peso, siempre y cuando se elijan las piezas del animal ms magras como la pechuga, se elimine la piel y se prepare a la plancha o al horno, tcnicas culinarias que exigen poca aceite. Puesto que los menudillos de pollo contienen gran cantidad de colesterol, este aspecto ha de ser tenido en cuenta en caso de padecer hipercolesterolemia o enfermedades cardiovasculares. La carne de pollo es una de las ms bajas en purinas, as que limitando la cantidad a 80 - 100 gramos por racin, puede formar parte de la dieta de personas con hiperuricemia (cido rico elevado).
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La carne de pollo es un alimento de enorme importancia en la actualidad, porque a su riqueza en propiedades nutritivas une la economa de su precio y unos resultados muy satisfactorios en la cocina. Se trata de una carne poco grasa y cuyo color presenta variaciones, segn nos refiramos al muslo o a la pechuga. Esta diferencia depende de la cantidad de pigmento mioglobina, pero afecta slo al aspecto. Los pollos de granja tienen la ventaja de proporcionar canales uniformes, de peso similar, del mismo aspecto y mucho ms tiernas que en el caso de pollos rurales o campieros. Actualmente, incluso en las casas de labor, las razas rsticas indgenas estn cediendo el paso a razas especializadas e igualmente su alimentacin, sin ser tan perfecta como en las granjas, ha mejorado mucho. Con el trmino canal o carne fresca nos referimos a los productos que no han sido sometidos a ningn procesamiento de congelacin, curado, ahumado, etc. Las caractersticas o propiedades de la carne fresca son las responsables de la atraccin ejercida en el consumidor y de su utilidad para determinados guisos o para su industrializacin ulterior. Hay tantas formas de cocinar un pollo que no es de extraar que aparezca en nuestra mesa con harta frecuencia. Con tantos cortes para elegir, es fcil comprar exactamente lo que se desea, desde aves enteras hasta cuartos, pasando por medios pollos, higaditos y despojos. Desde el punto de vista alimenticio, el pollo contiene muchas protenas, pocas grasas y pocas caloras.
COMO COMPRAR Y ALMACENAR EL POLLO

La carne de pollo es una de las ms consumidas en casi todo el mundo. Desde tiempos remotos el hombre ha mantenido aves en cautividad para obtener beneficios de su carne y de sus huevos, actualmente el desarrollo industrial ha permitido la creacin de importantes granjas avcolas, tras la carne de cochino (puerco, cerdo), es la de pollo la de mayor consumo. El tipo de pollo ms producido es el "broiler" o "pollo para asar", por su crecimiento rpido, proviene del cruce de razas de gallinas pesadas, de plumaje blanco, ancha conformacin y gran desarrollo muscular. Se ceban machos y hembras juntos o por separado. Este tipo de pollo que se cra por su carne sigue mejorando a gran velocidad por la seleccin gentica su produccin es similar en todo el mundo, y las diferencias suelen estar principalmente en el peso vivo final que prefiere cada mercado local Hasta el momento de su preparacin en diferentes platos, el pollo debe mantenerse en el frigorfico, procurando que el tiempo transcurrido sin refrigerar sea lo ms breve posible.
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Cuando se trate de autoservicios y de escaparates o vitrinas de exposicin, los pollo refrigerados y congelados debern presentarse en material plstico y transparente. Los frescos, sin embargo, pueden mantenerse en escaparates y vitrinas frigorficas sin envoltura alguna. Cuando no lo compra entero, el pollo puede aparecer en el mercado troceado y envasado en bandejas, cubiertas por un film. Usted pude recocer la frescura de estas piezas, al leer la etiqueta con la fecha o fijndose bien que en este tipo envolturas, mientras mayor es el tiempo transcurrido, las superficies de corte de las piezas del paquete exudan una pequea cantidad de lquido, cuyo volumen es mayor cuanto ms tiempo lleve la carne envasada y puesta a la venta, casi siempre aquellos cortes o piezas ms delicados y de mejor presentacin, como muslos o pechugas, se ponen arriba y ms visible, mientras que los cortes pequeos se sitan en los estratos inferiores de la bandeja de empaquetado. En el hogar el pollo conviene refrigerarlo en la parte ms fra, envuelta en papel de aluminio o en plstico culinario o film. Generalmente los pollos que se compran en los supermercados pueden conservarse en el frigorfico ms de tres das sin que se alteren, aunque es preferible, si se puede, comprar diariamente pollo fresco recin preparado, para garantizar la calidad de su sabor y la textura de su carne. Si se pretende conservar los pollos dentro del congelador durante cierto tiempo, tngalos a temperaturas de 20C bajo cero, o inferiores, siempre envueltos en papel film impermeable al vapor del agua, para evitar que la carne se deshidrate y el fri la queme, de lo contrario perdera su aroma. Aunque en teora puede congelarse durante ms de un ao es preferible que no supere los seis meses. Cuando los vaya a preparar, si esta congelado, somtalo a un proceso de descongelacin lento, para permitir que el jugo o lquido de la descongelacin sea retenido por la carne, squelo la noche anterior del congelador y pngalo dentro del refrigerador en la parte mas baja o donde el fri sea menor, al da siguiente antes de prepararlo, lvelo con agua potable, interna y externamente, elimine los restos de sangre y cualquier suciedad que pueda contener, as como cualquier resto de plumas o plumones. Recuerde que desde el momento que comienza a descongelarse puede estar sometido al crecimiento microbiano, por lo que es recomendable mantener la pieza al abrigo de insectos (moscas) y protegida de corrientes de aire, que pueden transportar bacterias. El pollo que ha sido congelado no tiene el mismo valor nutritivo que el fresco. Pngase en su cocina como regla general, consumir el pollo antes de que hayan transcurrido tres das desde el que lo ha adquirido, para disfrutar de la carne de ave en toda su calidad. El pollo goza de gran aceptacin, es fcil de preparar y siempre obtendremos excelentes resultados si seguimos algunas reglas bsicas:
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1. Cuando compremos un pollo congelado, no debemos permitir que se descongele si no lo vamos a preparar de inmediato, si se descongela no debemos congelarlo nuevamente, es preferible cocinarlo y congelar el guiso o el plato que sobre. 2. Debemos lavarlo muy bien, por dentro y por fuera, cortar el cuello y quitar la mayor grasa que podamos, si queremos tambin podemos quitarle la piel, aunque al prepararlo con piel la carne ser mas jugosa, y todos estos excedentes servirn para preparar nuestro fondo de ave (cuello, huesos y piel a veces las puntas de las alas). 3. Cuando lo cocinemos este debe estar bien hecho, un pollo entero o picado debe ser cocinado lentamente y por un espacio prolongado. 4. Si no lo cocinamos todo, debemos refrigerarlo en los bajos de la nevera y no lo mantengamos ms de 3 das sin cocerlo. Si esta congelado y lo conservamos as, durara al menos 2 meses sin perder sus cualidades ni su sabor. 5. Si lo vamos a hornear, no rociemos el jugo que suelta sobra la piel pues entonces no quedara esta crujiente y tostada sino hmeda y plida. 6. Si estamos horneando un pollo calculemos bien el tiempo, y no abramos el horno hasta completado este lapso a fin de que el horno mantenga su temperatura constante. 7. La salvia es un aromtico clsico que le hace mucho bien al pollo, el estragon tambin pero con moderacin, unas hojas de laurel aumentan el sabor del pollo en guisos. 8. Cuando compremos pollo fijmonos que su piel este lisa, sin roturas, la carne blanda y elstica, de un color rosado blanquecino y plido, el pescuezo y las piernas gruesas y la punta del esternon flexible. 9. Compre el pollo en lugares reconocidos, y donde pueda verificar su frescura y tocarlo, para saber que cumple con sus exigencias. Cuando lo compre debe tener en cuenta que su piel debe estar intacta, sin manchas. Si la carne tiene un ligero color amarillento no se preocupe, esto significa que el ave ha sido alimenta con maz, esto se puede apreciar mas en los pollos de granja o los criados en casa, aunque admite la congelacin, no debe mantenerse mucho tiempo en el frigorfico pues tiende a perder sabor y se estropea con facilidad, es muy popular y verstil y se utiliza en mltiples recetas pero su carne debe consumirse bien cocida. Para comprobar su ternura no debe tener pelos sedosos una vez que ha quitado las plumas, las patas deben ser gordas y las rodillas abultadas, la ternilla (cartlago) debe estar tierno y moverse con facilidad, la carne debe ser brillante y debe oler a fresco.
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CORTES DEL POLLO
Descongelacin
El pollo congelado es esencial descongelarlo perfectamente antes de guisarlo, ya que el calor no penetrara uniformemente y podra quedar crudo en las zonas prximas a los huesos, pudiendo resultar daino. Para las aves enteras, corte y quite la envoltura, ponga el pollo en una fuente y tape holgadamente con plstico de cocina o aluminio. Quite la bolsita de despojos de dentro del ave en cuanto est lo suficientemente descongelado. Los cuartos se descongelan poniendo en una fuente una sola capa y tapando con un pao hasta que estn descongelados.
Tiempos de descongelacin recomendados Tipo Ave entera, hasta 2 kg. Aves enteras, ms de 2 kg. Cuartos En nevera Hasta 24 horas Hasta 36 horas Hasta 12 horas En ambiente fro Hasta 12 horas Hasta 18 horas Hasta 8 horas
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Rendimiento de la carne cocida segn el tamao del pollo pollo de 1,400kg = 600gr de carne pollo de 1,500kg = 700gr de carne pollo de 1,800kg = 800gr de carne pollo de 2,000kg = 950gr de carne pollo de 2,250kg = 1,150kg de carne Tiempo de coccin para la carne: Pollo: 25 minutos por cada kilo Gallina: 45 a 60 minutos por cada kilo
MANERAS DE COCINAR EL POLLO

El pollo debe cocinarse a temperatura superiores a los 80C, a 95C en el muslo y 90C en la pechuga que serian las partes que contienen mas carne. Se considera que le pieza esta lista para su consumo cuando la carne que esta pegada a los huesos a perdido su color rojizo. Segn sea su tamao el pollo se presta a diferentes preparaciones dentro de la cocina, los pollos pequeos de mas o menos 1,5 kilos son especiales para asarlos a las parrillas o prepararlos en frituras, los pollos medianos de 1.8 kilos son mejores para cortarlos en piezas y hacer guisos, aquellos que llegan a los dos kilos se utilizan mejor para filetearlos, separar las supremas y para ser cocinados en el horno rellenos o no. Con el pollo valen todos los mtodos de coccin, dado a la versatilidad de su carne, a lo bien que combina con todos los ingredientes, se presta a la preparacin de exquisitos platos, que pueden cocinarse rpidamente, en cuestin de minutos podemos ofrecer un gran plato a nuestros comensales. El mtodo de coccin hmedo, es decir por ebullicin se utiliza en la preparacin de caldos o pucheros, y generalmente son cocciones largas y a fuego lento para lograr sacar al pollo todas sus sustancias spidas y que estas enriquezcan el plato, otorgndoles su aroma inconfundible. En cuanto al mtodo de coccin seco hay muchas variante pero las mas conocidas pueden ser: directo, cuando cocinamos sobre la plancha caliente por ejemplo los filetes de pollo marinados a nuestro gusto, o los pollo abiertos y salpimentados. Seco y por aire significa cocinar el pollo a la parrilla, sobre las chisporreantes brasas o dentro del horno donde podemos cocinar pollos enteros. Tambin podemos cocinarlo en grasa como por ejemplo la fritura del pollo empanizado, a la romana, es decir envuelto en harina y pasado por huevo, a la Milanesa, que es tambin envuelto pero adems despus de mojarlo en el huevo batido, se pasa por pan tostado y rallado, a al Villeroy que es una fritura del pollo envuelto en una salsa bechamel, jamn y yemas de huevo.
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La forma mixta de cocer el pollo mas utilizada dentro de la cocina es el fricas, que es una guiso donde primero se prepara el pollo saltendolo y terminamos la coccin en una salsa o caldo, y braise, en el que llevamos las piezas de pollo con aceite y hierbas aromticas al horno caliente para sellarlo, hasta que dora y luego levantamos el fondo de la coccin con caldo, vino blanco y tomate concasse (pelados y despepitados picados en cubitos) para convertirlo en una coccin hmeda. La forma de cocinar el pollo a recibido atencin de los grandes chef de la historia de la gastronoma y de los gastrnomos mas famosos, por ejemplo: son platos famosos de el Chef francs Auguste Escoffier, considerado el Emperador de los Chef el "pollo Jeannette" y el "pollo Marengo", llamado as por la batalla en la que Napolen derrot a los austriacos, aun hoy da se preparan en los restaurantes mas importantes del mundo. Adolphe Duglr uno de los chef ms emblemticos del siglo XIX. preparo en 1867, en el "Caf Anglais" la llamada "Cena de los Tres Emperadores", destinada a los reales visitantes de la Exposicin Universal de Pars: Alejandro II de Rusia, el Zarevich, futuro Alejandro III y Guillermo I de Prusia, luego Emperador de Alemania. El anfitrin de este gran evento fue Napolen III, donde en su men ofreci, Souffl relleno de lonjas de gallina a la crema y Pollos a la portuguesa con salsa de tomate, cebolla y ajo, dndole el pollo la importancia de ser manjar de reyes y emperadores. El gran cocinero Fernand Point, Chef francs dueo del prestigioso restaurante La Pirmidede Vienne cuyo arte culinario se basaba en el molde clsico: el pollo trufado Bresse en vessie. Y como estos que damos como muestra muchos chef afamados han dado al pollo un lugar especial dentro de la cocina.
LOS EXQUISITOS Y NUTRITIVOS MENUDILLOS

Aunque su cocinado es mas complejo y lento, no debe olvidarse que los despojos son un alimento magnifico y con muchas posibilidades culinarias. Los menudillos del pollo son un magnfico alimento la gente, en general, no come para nutrirse, sino para gozar as que probemos los "despojos" o menudillos que tienen un valor nutritivo muy alto y generalmente se consiguen a muy buen precio en las polleras (as le dicen en Venezuela a los establecimientos especializados en vender pollo, entero, cortado, en piezas y los menudillos). Los menudillos de las aves por su tamao y peso son la molleja, el corazn y el hgado especialmente. Los dos primeros tienen una composicin y valor nutritivos similares a los de la carne; el hgado los aventaja mucho en contenido en vitamina A y en hierro, hasta el extremo de que algunos lo consideran como alimento reconstituyente (para nios y convalecientes).
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Muchas veces no les damos la importancia que se merecen a estos menudillos debido a que en algunos casos, hay quien cree que estas piezas de carne son propias de quienes, por razones econmicas, no pueden comprar la mejor carne de pollo, Pero hay pases en el mundo, donde si los aprecian y son ms caros que el propio pollo. Algunos grupos tnicos han sido tradicionalmente grandes consumidores de algunos de estos menudillos; e incluso en restaurantes elegantes los menudillos forman parte de especialidades culinarias por ejemplo en China consideran los higadillos un manjar excepcional y los nios y adultos se pelean por los mas grandes cuando las mamas los cocinan. El hgado crudo de los pollos se ha visto que contiene 32.500 unidades internacionales de vitamina A, 0,20 miligramos de tiamina, 2,46 miligramos de riboflavina, 11,8 miligramos de niacina y 200 miligramos de cido ascrbico. El contenido vitamnico de otras regiones orgnicas es menor que el del hgado. Es recomendable usar los higadillos especialmente para la preparacin de brochetas y como relleno de tartaletas y canaps, rellenos de pat de hgado de pollo.
PATO
El pato domstico o de granja es un ave de la familia de las antidas que se encuentra distribuida en la actualidad por prcticamente la totalidad de pases del mundo. Su pariente salvaje corresponde al nade real, a cuya familia pertenecen especies como el cisne, la oca o el ganso. Sus caractersticas fsicas lo definen como un ave acutica de cuello corto, pico aplanado y ancho con lminas crneas en los bordes, alas de escasa longitud que le permiten vuelos cortos, as como un cuerpo redondeado y rechoncho cubierto de plumas de diferentes tonalidades (aunque el pato domstico o de granja suele presentar tonalidades blancas). Se trata de una especie palmpeda (patas palmeadas) y con las patas muy atrasadas con relacin al cuerpo. Estas caractersticas hacen que en el agua se desplace de forma elegante y grcil, mientras que su caminar en tierra resulta algo torpe y desangelado. El graznido del pato es muy caracterstico (onomatopeya: cuac), un sonido nasal formado por diferentes gritos secos y cortos, aunque tambin puede emitir algo parecido a un silbido para ahuyentar a sus enemigos.
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En su comportamiento natural, el pato domstico o de granja conserva la mayora de caractersticas de su antepasado salvaje, pudiendo vivir incluso al aire libre, aunque frecuentemente depende del ser humano para alimentarse. En la Regin de Murcia es una de las aves acuticas que pueblan los estanques de numerosos jardines, como el Jardn de la Plvora y el del Salitre en la capital.
Variedades
Las variedades de patos domsticos o de granja ms habituales son la Pekn (de origen chino) de la que se aprovecha su carne, la Beberia, de la que se obtiene tambin carne y pat, as como la Mulard (cruce de las dos anteriores) de donde se obtiene el foie gras. Entre los dos primeros existen ciertas diferencias de mercado y sabor, ya que, mientras que la primera es la ms consumida en todo el mundo (de mayor resistencia y prolificidad), la segunda muestra una calidad culinaria mayor, con una carne menos grasienta y ms firme. Entre las variedades que se cran para la obtencin de huevos se encuentran la Campbell y el pato Buff Orpington.
Reproduccin y cra
La pata debe incubar los huevos durante 4 semanas, aunque en las granjas de reproduccin y cra actuales este proceso se realiza con incubadoras artificiales de infrarrojos, permitiendo un control ms pormenorizado de las condiciones de los huevos. Uno de los problemas que plantea esta modernizacin es que las patas domsticas o de granja pierden el instinto natural de incubar. Durante los 3 primeros meses de vida los patos no pueden volar y dependen totalmente de la proteccin que les otorga su madre. Es en esta poca cuando an no ha desarrollado su plumaje caracterstico y su cuerpo tan slo se cubre por el plumn, resultando muy sensible a las temperaturas de extremo fro o calor. Cuando ha desarrollado totalmente sus caractersticas de ave adulta, se transforma en un animal de rpida adaptacin a cualquier medio de vida, resistente a enfermedades y plagas hasta tal punto que, junto con su ancestro salvaje, el nade real, es el ave acutica ms distribuida en todo el mundo. La cra en granjas de patos domsticos resulta mucho ms sencilla y econmica que la de otras especies ms extendidas como por ejemplo los pollos. En los ltimos aos el aprecio por su carne jugosa y sabrosa est propiciando que se eleve el nmero de granjas dedicadas a esta ave.
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Aunque eran ya muy apreciados por los chinos desde el siglo II antes de Cristo (hoy en da es una referencia el pato a la pekinesa), el pato es un plato que ha adquirido fama y popularidad mundial hace relativamente poco tiempo. Gracias a los mtodos mejorados de crianza, se pueden conseguir durante todo el ao patos y nades congelados o frescos, tiernos y de una alta calidad.
Propiedades nutritivas
Una de las caractersticas ms significativas de la carne de pato es su alto ndice calrico si se ingiere con piel, ya que en ella se acumula mayor cantidad de grasa. En el pato destacan las vitaminas hidrosolubles del grupo B, resaltando la tiamina, niacina, B12 y riboflavina. Entre los minerales contiene porcentajes representativos de fsforo, hierro y cinc.
A continuacin se muestra una tabla con el resumen del pato entero. Caloras 227 kcal. Grasa 17,20 g. Colesterol 76 mg. Sodio 38 mg. Carbohidratos 0 g. Fibra 0 g. Azcares 0 g. Protenas 18,10 g. Vitamina A 24 ug. Vitamina C Vitamina 1,80 Calcio B12 ug. Hierro 2,50 Vitamina mg. B3
de los principales nutrientes
0 mg. 14 mg. 7,27 mg.
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Gua de compra
No hay ninguna regla segura, pero se puede decir que la palabra "nade" define a piezas con un peso para el horno de 1-1,5 kg., mientras que los patos son ms grandes, pesando 2-2,5 kg. Aunque las dos palabras son intercambiables en trminos de cocina. Se pueden conseguir fresco o congelado. Los patos frescos se consiguen en las polleras especializadas, estn ya pelados, pero an conservan la cabeza y las patas. Generalmente, cuestan menos que los que ya estn preparados para el horno, pero se paga por el pato entero, que quedar bastante reducido, aproximadamente un tercio menos, al quitarle la cabeza, el cuello y las patas, y cuando se hayan limpiado las entraas. Cuando compre un pato fresco, busque uno con la pechuga grande sin demasiada grasa visible. Nunca compre uno con la piel a parches o delgada, es un signo seguro de que ha estado guardado mucho tiempo. Las piezas enteras listas para el horno, frescas, se venden en las polleras y los supermercados, pueden ser congelados o no. Los despojos, generalmente, estn separados y recogidos en una bolsa dentro del pato. La carne de los congelados no pierde su sabor y suculencia, busque uno con la pechuga grande y cmprelo en un lugar de confianza. Los trozos se pueden conseguir en polleras, en porciones de pechuga o muslos. Son muy prcticos cuando usted slo tiene que cocinar para unas pocas personas. Recuerde que las raciones de muslo son ms pequeas que las de pechuga. Compre siempre unos 500 g. de carne sin hacer por persona. Para asegurarse compre un pato de 1,5 kg., para dos personas, uno de 2-2,5 kg. para cuatro. Dependiendo del tamao, sirva una o dos raciones de pato por persona. La elaboracin de los diferentes productos que se obtienen del pato es: Magret. Pechugas de pato. Jamn de pato. Magret sazonado y secado. Confit. Muslos, alas y mollejas sometidas a un largo perodo de coccin en la propia grasa del ave. Foie gras. Hgado graso de patos que han sido embuchados, forzando la alimentacin del animal para que su hgado presente unos mayores ndices de grasa (tambin se obtiene del hgado de oca).
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Conservacin
Despus de comprar el pato fresco o congelado, quitar la envoltura y los despojos, cubrirlo con una bolsa de plstico. Guarde por separado la carne y los despojos en la nevera uno o dos das. Squelo unas dos horas antes de utilizarlo. Como todas las aves congeladas, necesita estar muy bien descongelado antes de guisarlo. Consrvelo congelado hasta 24 horas antes de guisarlo, de acuerdo con el tamao del pato, sacarlo del congelador y descongelarlo envuelto a la temperatura ambiente, dejndolo tres horas por cada kilo o durante toda la noche. Antes de guisarlo qutele los menudillos.
Cocinado
La forma ms popular de cocinar el pato es asndolo, principalmente porque es un mtodo para reducir la grasa del animal. Se puede asar con un relleno tradicional como salvia y cebolla, o con una combinacin ms como naranja, tomillo y uvas pasas (ingredientes con un sabor acre o ligeramente cido ayudan a potenciar la riqueza del sabor de la carne de pato). Se puede hacer tambin sin relleno, simplemente colocando las dos mitades de una naranja dentro. En el pasado, se sola servir el pato poco hecho, de este modo los libros de cocina antiguos dan un periodo de asado menor que el actual. Pero todava se sirve de esta manera en Francia, Alemania y otros pases europeos.
En la mesa
El pato es un animal del que se aprovecha prcticamente todo su cuerpo en cocina, resultando el protagonista de algunos de los platos mticos de pases como Francia o China. Tanto las pechugas como los magret del pato se pueden elaborar asados, a la parrilla, al horno, a la plancha o fritos, teniendo en cuenta que el centro de la pieza debe quedar poco hecho para que conserve su jugosidad. Los acompaamientos de estos platos son variados, resultando uno de los ms conocidos en la Regin de Murcia el pato a la naranja, aunque tambin se realizan elaboraciones con setas, championes y ajo o con sofrito de cebolla. La carne fina del pato combina a la perfeccin con frutas que aporten matices de acidez, como la manzana y la pera, o sabores dulces de ciruelas pasas.
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Tambin en la Regin, de influencia francesa, se preparan salsas de vino para acompaar al pato. Elaboraciones como el jamn de pato se toman, tras cortarlo en finas lonchas, como aperitivo acompaado de tomate rayado y aceite de oliva virgen. Por su parte el foie de calidad aparece como delicatessen en mesas de todo el mundo, aderezado con diferentes compotas y una copita de vino semidulce.
Pasos para un asado perfecto

Poner el despojos aparte para el jugo. Si es necesario, quitar las plumas que queden o los caones. Lavarlo bien por dentro y por fuera. Secarlo igualmente con pao de cocina. Dejarlo destapado o envuelto sin apretar en un lugar fro o seco (no en la nevera) durante 2-3 horas. Rellenar el interior con el relleno si as lo prefiere. Recoger el cuello del pato sobre el cuerpo, asegurando ste y las alas con unos palillos. Calentar el horno a 180 C. Pesarlo y calcular el tiempo de asado a 30-35 minutos cada 500 g. 1 1/4 horas cada racin. Pinche la piel para que salga la grasa. Espolvoree la piel con sal. Coloque el pato con la pechuga hacia arriba encima de una placa de horno y sobre una rejilla, para asegurar que la grasa escurra de la carne. Asar destapado, sin echar los jugos por arriba, hasta que la piel se dore, y los jugos salgan sin problemas cuando se pinche la pierna. Para darle un terminado ms dorado, incremente la temperatura del horno hasta 200 C. durante los ltimos 10-15 minutos.
Cocinado en cazuela
El pato es ideal para la cazuela, y mejor si est cortado en trozos, cocindolo con hierbas y verduras a su eleccin. Antes de hacerlo dore bien el pato, cocindolo despus a una temperatura de 180 C. durante 1-1 1/4 horas, regando la superficie de cuando en cuando para quitarle el exceso de grasa. Antes de servir, remover la carne colocndola en una fuente resistente al calor, y dorarla en un grill precalentado. Quitar la grasa de la superficie de la salsa, espesndola luego con "beurre manie" (mantequilla amasada con harina) si le gusta.
Acompaamiento
Es tradicional servir con el pato una salsa de manzana con guisantes y patatas nuevas. Para un jugo ms sabroso, se puede espesar con Maizena, aadiendo un poco de brandy o jerez.
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A menudo se sirve fruta con el pato para aumentar su sabor. La naranja es la ms popular, pero tambin son buenas las cerezas, los melocotones y los albaricoques.
Uso de los extras

La grasa de asar gurdela y consrvela en la nevera o en el congelador. sela para asar patatas o nabos y para untar en tostadas. Los huesos utilcelos junto con los despojos para hacer sopa o concentrado. Los despojos, si no se utilizan para hacer la salsa, selos en sopas o en concentrados. Tambin se pueden aadir a emparedados de carne y pats.
PAVO
El pavo o Meleagris gallopavo es un ave de origen americano que en la actualidad posee diversas variedades domsticas. Las granjas de la Regin de Murcia cuentan con una produccin de estas ltimas superior a las dos mil toneladas. En su fisonoma destaca el pico robusto que dispone de un conjunto de corpsculos sensoriales, detrs de la punta, con las que examina el medio a travs del picoteo. Carece de plumaje en la cabeza y el cuello, disponiendo de excrecencias carnosas de diferentes tonalidades en distintas zonas de la cabeza, en colores que van desde el rosceo al rojizo, aunque tambin azulados. En este sentido, dos rasgos identificativos del pavo son la papada rojiza bajo el pico y la protuberancia que desarrolla sobre ste y recibe la denominacin de moco. Presenta patas robustas y coloraciones diferentes en las plumas dependiendo de la variedad: amarronados, verdes metlicos, crema, negros o blancos. El pavo puede medir ms de un metro de altura y cerca de dos metros con las alas extendidas, pesando entre 8-10 kilos los machos y 4-5 las hembras (presenta dimorfismo sexual). Vive cerca de 15 aos y tiene capacidad para realizar vuelos cortos. Los pavos son aves omnvoras, alimentndose bsicamente de grano, frutos secos, plantas, semillas, y pequeos invertebrados como insectos, lombrices o gusanos.
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Las Aves
Variedades
Las variedades de granja o los pavos domsticos (Meleagris gallopavo gallopavo) son seleccionadas a partir de la especieMeleagris gallopavo e hibridaciones con otras subespecies. Se trata de aves criadas especficamente para su consumo y llegan a pesar hasta 15 kilos (En la Regin de Murcia se cran especialmente blancas y negras). En la actualidad es imposible hablar de razas entre estas variedades debido a la cantidad de cruces producidos para mejorar los ejemplares domsticos, resultando ms adecuado denominarlos hbridos comerciales.
Reproduccin y cra:
Los pavos realizan una puesta al ao, durante la primavera. Los machos intentan atraer a las hembras a travs de "cantos" e "inflando" sus plumas para adquirir sensacin de mayor volumen, abriendo adems la cola en forma de abanico. Si el macho tiene suerte con su ritual fecundar a la hembra y, en ese mismo instante, terminar su papel como padre. La madre seleccionar el nido, incubar los huevos y proteger a los recin nacidos o pavipollos (duermen bajo las alas de la madre los primeros meses de vida). Las hembras ponen de 8 a 15 huevos que empollan durante 28 das. Los pavipollos se alimentan por si mismos desde el mismo momento de su nacimiento, comiendo los primeros das bsicamente insectos. Tras estos primeros momentos comenzarn a ingerir granos, vegetales y pequeas piedrecitas para poder romper y digerir los alimentos.
Historia
El pavo tiene su origen en el continente americano, concretamente en Mxico, donde es llamado guajalote. Tras el descubrimiento del Nuevo Mundo, los conquistadores espaoles lo denominaron Gallina de Indias, siendo introducido en Europa a partir del siglo XVI por los padres jesuitas, por lo que tambin se le conocera como "jesuita". La gastronoma de la poca se vera enriquecida con un nuevo y extico producto americano, adquiriendo cierta relevancia y situndose entre las aves que slo podan consumir las personas adineradas o los pequeos comerciantes en fechas muy sealadas. Los ingleses llamaron a este animal "Turkey"', ya que lleg a las Islas Britnicas procedente de Turqua, convirtindose en muy poco tiempo en una de las recetas tpicas navideas. Un jueves de noviembre de 1620 el pavo entr en la historia de Estados Unidos. En aquella fecha llegaron a las costas de Massachussetts gran nmero de colonos protestantes ingleses a bordo del barco Mayflower. El riguroso invierno norteo les sorprendi sin vveres y muchos de ellos perecieron. Sin embargo, otros tantos lograron sobrevivir gracias a la generosidad de los nativos americanos, en
Las Aves
concreto los indgenas Wampanoag, que les ofrecieron alimentos. En conmemoracin de aquel episodio, el cuarto jueves de noviembre todo Estados Unidos celebra el "Da de Accin de Gracias", con el pavo relleno como plato estrella, ya que esta ave fue uno de los alimentos salvadores. En Europa el pavo procedente de Amrica ha sido seleccionado durante siglos para conseguir animales de mayor tamao, crecimiento vigoroso y carne apetecible para el consumo.
Produccin mundial
En la actualidad las variedades que ms se cran y consumen en el mundo pertenecen a los hbridos de granja que provienen de la seleccin de las primeras especies salvajes mexicanas. Los dos principales pases productores de carne de pavo son Estados Unidos y China con un 30% de la produccin mundial que, junto a Francia, Italia, Alemania, Reino Unido, Canad y Brasil, representan el 94% de la produccin mundial de esta ave. En los ltimos aos la carne de pavo ha pasado de ser un producto navideo a desestacionalizar su consumo y ampliarlo a todo el ao, aprovechando de esta forma sus caractersticas nutricionales y fsicas, ya que se aprovechan 600 gramos por cada kilo de carne.
De iguales caractersticas que el pollo, puede llegar a pesar hasta 20 kilos, su carne es blanca en la pechuga y mas oscura y fibrosa en las piernas, generalmente se prepara para celebrar alguna ocasin muy especial, en Inglaterra y Norte Amrica por ejemplo es el plato que adorna la mesa de navidad. Se calculan a razn de 450gr por persona, ya preparado, lo que es decir que un pavo de 9 kilos podr servir para 20 comensales. Es preferible que el ave sea grande, de aspecto fresco, con la carne de un blanco perlado, ni prpura, ni con visos azulados, y mejor hembra que macho. Si lo compramos congelado, necesitamos 48 horas para que llegue a su punto de descongelacin, ponindolo en la parte mas baja de la nevera y dejndolo descongelar gradualmente, y luego lo dejamos a temperatura ambiente algunas horas mas.
Las Aves
El pavo se prepara la mayora de las veces relleno y horneado, es lo ms comn. Es un ave muy nutritiva. Hoy en da se consigue por parte, como filetes, pechugas o muslos, lo que es una buena oportunidad de comerlo en otras variadas formas y no solo rellenado y en navidad.
GUA DE COMPRA PARA AVES ENTERAS

La eleccin depender de sus posibilidades para almacenar y del nmero de comensales. Lo mejor es comprar pavos grandes, ya que merman menos cuando se guisan, y es muy prctico si usted tiene un frigorfico amplio donde conservar lo sobrante. Esto facilitara tambin su economa comprando cuando los precios estn bajos y as consumirlos cuando lo necesite. Entre todas las formas de distribucin, los pavos pueden adquirirse congelados y listos para asar. stos se venden desde un peso de 2,25 kg. Se peden conseguir fcilmente, excepto los de peso ms alto, que suele ser necesario encargarlos con antelacin. Tambin se pueden adquirir congelados, engrasados y listos para el horno; se venden en tamaos medios y ya vienen con mantequilla, aceite vegetal y otra grasa. En este caso siga las instrucciones que trae la envoltura para guisarlo. Los pavos refrigerados y listos para el horno se preparan lo mismo que los congelados, pero se distribuyen envueltos y conservados a una temperatura de seguridad, normalmente a grandes cadenas de supermercados. Son un poco ms caros que los congelados, pero no necesitan descongelarse antes de guisarlos. Tienen un sabor superior y una textura muy suculenta. Por su parte, el pavo fresco tradicional de granja, pelado a mano, se cuelgan para obtener de ellos todo su sabor y se compran a peso bruto en las polleras y Carniceras. Se limpian en el momento de la compra y como gua general se puede establecer que un ave de unos 6 kg. de peso bruto pesar una vez limpia 4,5 kg. Son considerablemente ms caros que los congelados, pero muchas personas consideran que vale la pena pagar ms por un sabor ms suculento. Recuerde encargarlos con bastante anticipacin cuando planee hacer una comida especial.
VALOR NUTRITIVO
La creciente incorporacin de la carne de pavo a la dieta en los ltimos aos tiene sus razones. Se trata de un alimento magro, fcil de digerir y bajo contenido en grasa y colesterol. El aporte calrico es moderado, menos de 130 Kcal/100 g de media, aspecto importante para quienes buscan una comida ligera y sabrosa. La carne de pavo tiene un bajo contenido de grasa y con la ventaja de que no se trata de una grasa
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entreverada; la mayor parte se encuentra debajo de la piel y se puede retirar fcilmente. El muslo es la parte ms grasa del pavo. La carne de pavo es muy proteica (del 20 a 25 por ciento de protenas segn la porcin) y se puede equiparar tanto en cantidad como en calidad con la del resto de carnes. Adems, su bajo contenido en colgeno facilita la digestibilidad. Como en todas las carnes, el contenido de hierro de la carne de pavo se absorbe bien, y es abundante en potasio y magnesio. Con respecto al contenido en vitaminas, destaca la vitamina B3 o niacina. En resumen, la carne de pavo es una aliada de gran valor para el mantenimiento de la forma fsica y de la salud en todas las edades y para toda la familia Tabla de composicin nutritiva (por 100 g de porcin comestible) Alimento Muslo de pavo Pechuga de pavo Energa (Kcal) 114,49 96,11 Protena (g) 20,50 21,80 Grasas (g) 3,61 0,99 AGS (mg) 1,31 0,34 AGM (mg) 0,73 0,21 AGP (mg) 0,90 0,18
Alimento Muslo de pavo Pechuga de pavo
Colesterol (mg) 75,00 60,00
Niacina (mg) 4,70 11,33
Potasio (g) 289,00 333,00
Magnesio (g) 17,00 20,00
Hierro (mg) 2,00 1,00
CONSERVACIN
El pavo es un producto altamente perecedero, por lo cual necesita conservarse con gran cuidado. El fresco y refrigerado desenvulvalo, quitndole los menudos si tiene, envulvalo sin apretar y gurdelo en la nevera separadamente de los menudos. Guselos dentro de los 2-3 das siguientes, y los menudos no ms tarde de las siguientes 48 horas. El pavo que adquiera congelado pselo al congelador inmediatamente despus de la compra, pudiendo dejarlo all durante 2-3 meses, o descongelarlo a temperatura ambiente y cocinarlo inmediatamente despus. El pavo cocido o que adquiera recin cocido, si no lo va a consumir en el momento, enfrelo rpidamente, envulvalo y refrigrelo. Consmalo dentro de los siguientes dos das; tambin puede congelarlo hasta 3 meses. El concentrado de pavo hecho en casa se puede guardar en un recipiente cerrado hasta 2 das en la nevera, y hasta 3 meses en el congelador.
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PREPARACIN
Los pavos congelados deben descongelarse completamente antes de guisarlos, ya que el pavo que quede sin hacer es realmente un peligro para la salud (lo mismo que sucede con el pollo sin guisar). Siga cualquier instruccin que venga en las etiquetas, o ponga el ave en una bandeja y desconglelo a temperatura ambiente como se recomienda en el siguiente cuadro. Gua de descongelacin, guisar y servir Peso una vez Descong. relleno temperatura ambiente 2,5 a 1,8 kg. 10-12 horas (pavo troceado con hueso) 2,3 a 4 kg. 15-17 horas 4,5 a 6 kg. 6,8 a 8,5 kg. 9 a 10 kg. 18-22 horas 24-28 horas 30-32 horas N personas Tiempo asado Tiempo asado a 230 C. a 170 C. 1 1/4-2 horas 2 1/2-3 horas
5-6
7-10 12-16 18-25 26-32
2 1/4-2 1/2 3-3 1/2 horas horas 2 3/4-3 horas 3 3/4-4 1/2 horas 3 1/2-4 horas 4 3/4-5 1/2 horas 4 1/2-4 3/4 5 3/4-6 1/2 horas horas
Relleno
La cavidad del cuello se puede rellenar. No se recomienda rellenar la cavidad corporal; aparte del hecho de aadir peso y tiempo para asarlo, siempre se corre el riesgo de que todava queden en el interior algunos cristales de hielo en los pavos descongelados. Unos buenos rellenos para el pavo son los que estn hechos a base de perejil y tomillo, salchichas y castaas, o arroz, orejones y naranja. Por cada 500 g. use unos 50 g. de relleno, y no ponga demasiado. Cocinado Los pavos enteros o partes muy grandes de los mismo se suelen hacer asados, y se pueden guisar tanto despacio como muy deprisa. Para calcular el tiempo, consulta la tabla anterior, pero recuerde el peso despus de que haya puesto el relleno. Para asarlo rocelo con mantequilla y alelo bien a no ser que lo haya comprado ya engrasado. Para asarlo ms deprisa, envulvalo completamente con aluminio, y si lo quiere hacer lentamente, tape la pechuga con aluminio o papel resistente a la grasa doble. En ambos casos, quite la envoltura unos 20 minutos antes de terminar la coccin para que la piel de la pechuga se dore. Para hacer un asado
Las Aves
ingls, fralo primero en aceite vegetal o sebo. Para un asado al estilo francs, lento, vierta, aproximadamente, 1 litro de caldo de pavo en el recipiente del asador. En ambos casos, eche salsa por encima del pavo cada 30-45 minutos. Para comprobar si est hecho introduzca una brocheta de metal en la parte ms gruesa del muslo. Si est hecho los jugos salen lquidos y transparentes.
AVESTRUZ
Llamado tambin and, xuri o juri, tambin rhea. Es un ave originaria de Africa que en la actualidad es criado como ganado, con un alto rendimiento de explotacin, ya que se aprovechan sus plumas, cuero, carne y huevos. Fue alimento natural de los aborgenes de nuestras tierras y pas a serlo tambin del criollo, ese mestizo mezcla de aborigen y europeo, olvidado su consumo por largo tiempo, pero muy apreciado en Japn, hoy regresa para instalarse en los restaurantes de moda como plato extico.
CARNE DE AVESTRUZ
El consumo de carne de avestruz tiene notables ventajas. Es baja en caloras y en colesterol pero muy rica en protenas. Aporta una cantidad moderada de caloras (menor al de otras carnes). Tiene un contenido graso muy reducido. El aporte de colesterol es menor que el de la mayora de las carnes.
La carne de avestruz es muy tierna y fcil de cortar dado que en la preparacin de la carne para el consumo es posible retirar el tejido cartilaginoso mecnicamente, haciendo que la carne sea ms blanda. Adems, su poco contenido graso permite que sea ms fcil (y tambin ms rpida) de cocinar. El inters que la carne de aveztruz ha despertado en la ltima dcada en el mercado de las carnes de consumo se debe sobretodo a sus remarcables cualidades nutritivas: es rica en protenas y pobre en colesterol, grasa y caloras. Existen varias categoras de carne de avestruz: la ms tierna es la correspondiente a la categora extra, la de mejor calidad, tambin llamada solomillo. Tambin existe la categora de carne de primera y carne para guisar o
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rag. Estas categoras provienen del muslo de la pierna del animal. Tambin se utiliza para su consumo el cuello del avestruz. El avance de la industria alimenticia permite que se encuentren actualmente derivados de esta carne como embutidos o hamburgueas, pats o ahumados. Si bien la carne de avestruz se encuentra (an) entre las ms caras, la reciente expansin y generalizacin en su consumo la ha vuelto mucho ms accesible en los ltimos aos .
COCINA
Maneras de cocinar el avestruz: Albondign de and o avestruz Ingredientes Kg. de carne de pulpa de cuarto de and Sal, pimienta y organo 3 dientes de ajo 1 manojo de perejil 2 cucharadas de queso rallado taza de pan mojado en leche 5 cucharadas de harina de trigo taza de aceite de cebolla 2 tomates grandes 1 pimiento morrn 3 hojas de laurel. Procedimiento Picar la carne y mezclarla con la sal, la pimienta, el organo, los ajos finamente picados, el perejil picado, el queso rallado, el pan mojado en leche bien exprimido y los huevos batidos. Formar las albndigas y pasarlas por harina. Aparte, preparar una salsa con el aceite, la cebolla picada, los tomates pelados, sin semilla y cortados en trozos, el aj morrn, en tiras, las hojas de laurel y agua caliente. Sazonar. Cocinar las albndigas en esta salsa cuidando que no se quemen. Otro sistema es el de dejar manir la carne antes de consumirla. Participa esta modalidad por un lado, de un primitivismo que puede resultar repugnante y por otro, de una refinada prctica gastronmica. Sabido es que en Francia, Brillant Savarin, mximo exponente de la perfeccin culinaria, afirma que al faisn, bocado reservado a ciertas privilegiados gourmets, slo alcanza el apogeo de su sabor cuando est a punto de descomponerse. Precisaba su opinin diciendo: esta ave, consumida antes de haber transcurrido por lo menos tres das despus de cazada, no ofrece nada que la singularice: es menos sabrosa que una polla y menos fragante que una codorniz. Putrechoique Recibe ste nombre una tcnica de coccin similar a la anterior pero el asado se realiza al abrigo del calafate (arbusto espinoso, de hojas siempre verdes, que puede alcanzar los 4 m de altura, se desarrolla en terrenos secos y soleados. Sus flores, que aparecen entre octubre y enero, son muy abundantes, de color amarillo
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intenso y un fuerte, pero agradable perfume. Su pequeo fruto, de color azul violceo brillante cuando est maduro, aparece en febrero. Una leyenda dice que quien come calafate, regresa por ms. Se da en toda la zona Patagnica).
COLOR
De color rojo oscuro, su ternura es slo comparable a la de los mejores filetes de buey. Su bajo contenido en colgeno hace que los valores medios de la ternura de la carne de avestruz mejoren los valores medios de la carne bovina (3,35 Kg./1,27 cms. siguiendo el mtodo de Warner-Bratzer). Al presentar un bajo contenido en grasa, se endurece ms fcilmente que otras carnes con un exceso de coccin, debido a la evaporacin de lquidos celulares. Es por eso que se recomienda cocinarla a alta temperatura y por poco tiempo
SABOR
Durante su degustacin puede apreciarse un suave sabor dulzn que es debido a su alto contenido en glucgeno; por esta razn, se recomienda cocinarla con sal gruesa. Por el contrario, los consumidores que siguen dieta por hipertensin arterial pueden beneficiarse de su bajo contenido en sodio, debiendo en su caso utilizar su habitual sucedneo de la sal. Aunque es una carne excelente para tomar a la parrilla, tambien admite perfectamente todo tipo de salsas y guisos.
NUTRIENTES
Es una carne muy sana y saludable. Esta afirmacin esta apoyada en algunas caractersticas concretas. En primer lugar su alto contenido en protena, asi como los altos niveles de aminocidos esenciales como leucina, arginina, fenilalanina y lisina (todos ellos muy importantes en dietas de deportistas. Por otro lado sus altos niveles de minerales como calcio, fsforo y manganeso la hacen una carne muy recomendable para un buen crecimiento y mantenimiento oseo tanto en personas mayores como en la infancia. Su alto contenido en hierro la convierte en el alimento ideal para estados carenciales como anemias, embarazos, convalescencias Asimismo su bajo contenido en sodio es perfecto para personas con problemas de hipertensin. Finalmente cabe destacar sus bajos niveles de grasa y su bajo aporte calrico, ambas caractersticas muy indicadas en personas que siguen una dieta para el control de la obesidad. La carne de avestruz se considera carne roja y rica en calcio, pero se puede decir que posee un contenido graso menor (cada 100 g de carne posee 3 gramos de grasa frente a los 10,5 de la carne de vaca y los 15,2 de la carne de cerdo3 ) adems de poseer contenidos en colesterol ms bajos que otras carnes.4 Posee adems un contenido en hierro ms elevado que otras carnes rojas.5 Los consumidores aceptan la carne sin problemas por poseer cierta similitud
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en sabor y textura con la carne de ternera si se sirve en grandes cantidades. Sin embargo, en pequeas porciones es confundida con la carne depavo o pollo. La carne del avestruz proviene en su gran parte de las patas, muslos y parte trasera; el avestruz no tiene "pechuga" como el pollo o el pavo. La grasa del avestruz est concentrada en ciertas partes de su anatoma y es posible hacer cortes limpios sin mezclar carne con grasa, lo que no ocurre con la carne de cerdo o de vaca.
USOS
La carne de avestruz es empleada para la elaboracin de subproductos tales como embutidos diversos como pueden ser salchichas, el salami, etc. Su bajo contenido graso hace que no exista mucha variedad o que se tenga que mezclar a veces con otras grasas. La carne de avestruz se emplea como reemplazo a la carne de vaca o de ternera, siendo posible encontrarla en diversos estofados (como puede ser un gulash), a la brasa, cortada y asada en filetes, en marinadas, picada en hamburguesas, etc. Los tiempos de exposicin al fuego deben ser ligeramente inferiores que los similares cortes de carne de vaca o de ternera.
GANSO
En Europa los pases ms destacados en la produccin y consumo de ganso son Reino Unido, Francia, Polonia, Alemania y Hungra, Italia y Espaa. Tambin pariente de los cisnes y los patos se encuentra entre las aves de vuelo de mayor peso y es una de las aves a la que mas se le aprovechan sus productos, como carne, hgado, grasas y huevos. El ganso ofrece varios productos: sus plumas, su carne, su hgado, su grasa, algunas menudencias y sus huevos, que lo transforman en un ave de corral muy codiciada y rentable. Su consumo a nivel familiar an se practica en algunos hogares, pero su
Las Aves
produccin para comercializarlos est prcticamente inexplotada. En general estas aves se consiguen en alquerias o granjas que los cran naturalmente en su terreno. El ganso es un animal que tiene una variada gama de productos que pueden ser muy rentables y su crianza no presenta mayores dificultades. Pero es cierto que no hay un mercado desarrollado ni un hbito de consumo, por lo tanto el desarrollo de la actividad requiere un cuidadoso anlisis y una responsable y hbil planificacin. Los gansos son criados fundamentalmente por la carne aunque tambin producen excelentes plumas. Las razas domesticadas descienden del ganso gris salvaje de Europa y del ganso africano, en realidad originario de Asia. Las razas domsticas son mucho ms grandes que sus ancestros silvestres y ya no pueden volar como lo hacan estos ltimos. Los gansos domsticos son excelentes comedores de hierba, de la cual, pueden ingerir junto a otras plantas herbceas, enormes cantidades. Esto los hace particularmente interesantes en los pases en desarrollo, pues pueden pastar en los lugares donde, a diferencia de animales como las cabras, no ponen en peligro los cultivos. En Egipto contribuyen a la limpieza de las aldeas alimentndose de los deshechos y antes del advenimiento de los herbicidas qumicos aseguraban el desmalezado del cultivo de algodn. Las principales razas productoras de carne son, el Tolosa, el ganso de Landes, Embden, el ganso romano, el ganso Buff americano y el ganso peregrino que desciende del ganso ceniciento de Europa o ganso comn. La raza china, probablemente desciende del ganso africano. Est bien adaptado a las zonas calurosas y es capaz de poner hasta 100 huevos por ao.
OCA
Variedad domstica del ganso chino, es un ave de buen tamao, formas pesadas y pico ancho, negro o parcialmente anaranjado,con una tpica prominencia frontal en la base que tiene forma de escudete. La cabeza, de tamao medio presenta ojos ligeramenteovalados muy oscuros, rodeados de un fino ribete amarillo rosado. La papada puede colgar en una formacin llamada babero. Elcuello largo, no muy fino, se va engrosando ligeramente hasta la base y suele ser llevado bien erguido. El pecho amplio, con bucheredondeado, se ensancha en una prominencia abdominal o bolsa parecida, aunque menor, a la de los gansos de Tolosa . Las patas,gruesas y fuertes, tienen color anaranjado. El plumaje de mejillas, garganta y parte inferior del cuello es blanco crema y la parte posterior interna del abdomen o bajo vientre presenta color blanco puro. La frente y la parte superior de la cabeza, desde la lnea inferior
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del ojo, es pardo muy oscuro, as como una lista dorsal que desciende por el cuello hasta el tronco. Alas y costados presentan un bello matizado pardo grisceo, que se oscurece progresivamente hasta el extremo posterior del cuerpo. La corta cola presenta unas supra coberteras gris plomo que destacan el nveo entorno. Procede del ganso chino, ms esbelto, con pico mucho ms alargado y cabeza casi huida , que no suele presentar babero ni por supuesto bolsa grasa abdominal, aunque el plumaje sea prcticamente idntico en cuanto a distribucin en colorido. Estos antecesores libres nidifican en Siberia central y meridional en una amplia regin limitada al sur por Mongolia y estepas de Asia central, al este por la pennsula de Kamchatka y al oeste por los ros Obi y Tobol, pero efecta migraciones invernales hacia Japny norte de China. Su alimentacin es muy variada, deber incluir la posibilidad de que las aves picoteen entre la hierba y coman vegetales germinados y pequeos invertebrados, as como los crustceos, moluscos e insectos acuticos que pueblan los estanques donde evolucionan los gansos. La dieta bsica consistir en un afrecho de salvado, harina de alfalfa, levadura de cerveza, harina de crustceos, conchas molidas, arroz hervido, patatas y zanahoria cocidas, etc., que deben mezclarse y homogeneizarse lo mejor posible. Se reproduce en una pequea depresin del terreno o en nidales preparados al efecto las hembras depositan 6 u 8 huevos, que son incubados durante casi un mes - un ave palmpeda de cuello largo, a la que se rinde tributo ms por el foie gras que nos proporciona que por su carne.
Caractersticas:
- La oca ya fue domesticada en el neoltico. - El cebado de las ocas es una costumbre que viene ya de la antigedad, mediante la cual se consigue obtener un hgado enorme, que se transforma en foie gras.
Historia:
- La matanza de la oca durante el solsticio de invierno es una vieja tradicin que se practicaba tanto en Europa como en el Asia central. - Actualmente el consumo de oca durante las celebraciones de Navidad y Fin de ao ha decrecido considerablemente, desplazado por el pavo. Pese a ello, tanto en Alemania como en Inglaterra, Europa central y Escandinavia se mantiene muy viva esta tradicin.
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Las Aves
Variedad:
- Son numerosas las especies de oca, y sus tamaos son tambin muy variables. - Algunas de ellas, de pequeo tamao, se cran en funcin de la excelencia de su carne, tierna y sabrosa. - Se las sacrifica generalmente cuando alcanzan un peso de entre tres y seis kilos. - Las razas de mayor tamao son las que se utilizan para el cebado y alcanzan entonces de diez a doce kilos y su hgado por trmino medio de 400 a 900 gr.
Compra:
- Se aconseja escoger ocas de tamao medio - en torno a los tres kilos - de carne rosada o rojo claro y de patas claras y lisas. - Cuanto ms aosa sea la oca, sus patas ms desnudas y rojas y su pico ms rgido, ms tendones tendr su carne.
Preparacin:
- Para que resulte menos grasa, antes de asarla, hay que pincharla cada dos o tres centmetros de su superficie con una aguja de embridar o la punta de un cuchillo, disponerla sobre una parrilla encima de una bandeja y luego desgrasar la salsa obtenida. Conviene salpimentarla tanto interior como exteriormente. - para facilitar su despiece a la hora de sacarla a la mesa conviene retirarle el hueso en forma de horca, correspondiente a la clavcula, y que es perceptible en su cuello. - Una vez rellena la oca, conviene embridarla para que se ase de forma homognea. Para conseguirlo, enhebra 60 cm. de bramante en una aguja de embridar y pasa el hilo por un ala, las espaldillas y la piel de cuello, despus por la otra ala, manteniendo la pechuga en la parte de abajo. Darle la vuelta a la oca y pasar el bramante por un muslo, el tronco y el otro muslo. Tensar el bramante y anudar los cabos sobre el ala apretando bien. La oca estar sobre un costado durante esta operacin.
Cocina:
- Para asar una oca de cuatro kilos, debe empezarse por 30 minutos de asado a 220 C, para reducir luego la temperatura a 180 durante un par de horas ms. - Para que su carne resulte ms tierna, se aconseja regarla frecuentemente durante la coccin, as como voltearla, empezando por los flancos y terminando por la pechuga.
Las Aves
- Si se la roca de vez en cuando con agua fra se consigue que su piel se mantenga crujiente. - Se conoce que est ya en su punto cuando, pinchada en un muslo, suelta un jugo claro y no sanguinolento. - Una vez asada o guisada se aconseja dejarla en reposo de diez a quince minutos, a la puerta del horno y cubierta con papel de aluminio para que no se enfre. - La obra puede prepararse como el resto de aves, salvo la oca salvaje cuya carne es tendinosa por lo que es preferible guisarla en vez de asarla. - Las recetas dadas para pavo y pato le convienen especialmente bien. - En cuanto a cantidades, debe contarse de 500 a 750 gr. de ave cruda por persona. - En Europa, la oca rellena de castaas y acompaada de manzanas se sirve con la clsica chucrut. - La carne de ocas aosas o muy grandes se emplean para la confeccin de conservas, bien sea en pat o en chicharrones. - La grasa de la oca, una sustancia blanquecina y pastosa, se utiliza como la mantequilla. Los gourmands gustan de utilizarla para frer patatas. - Los rellenos y las guarniciones con frutas combinan a la perfeccin con la carne grasa de este ave.
Salud:
- Es una de las aves ms grasas, pero esta grasa resulta especialmente rica en cidos grasos mono y poliinsaturados que son beneficiosos para la salud, contrariamente a otras aves.
Nutricin:
Por 100 gr. Caloras: 161,- Grasas KCal. monoins.:1,9 gr Protenas: 22,8 Grasas gr. poliinsat.:0,9gr Colesterol: 84,- Calcio: 13,Mg. Mg. Grasas sats: 2,8 Magnesio: 24,gr. Mg. Fsforo: 312,- Vitamina C: 7,2 Mg. Mg. Potasio: 420,- Vitamina E: 0,0 Mg. Mg. Sodio: 87,Mg. Vitamina A: 40 IU
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Las Aves
LAS AVES DE CAZA

Son aquellas que se desarrollan en medios Salvajes y han sido cazadas en primera instancia por necesidad, luego por deporte y por considerarse de cierta manera como platos exticos.
CARNE DE CAZA
La carne de caza mayor y menor va adquiriendo paulatinamente mayor aceptacin en el mercado, debido a sus caractersticas culinarias y a que su manipulacin no difiere de la que requieren el resto de las carnes de consumo frecuente. Su color suele ser ms oscuro y ms intenso su aroma, pero presenta menos cantidad de grasa que la carne de los dems mamferos y aves de abasto. En general, la carne de caza requiere tiempos de cocinado ms dilatados y procesos culinarios peculiares, a causa de la consistencia de sus masas musculares. Es, como alimento, una magnfica fuente de protenas y nutrientes diversos.
VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE DE CAZA

En general, la carne de caza suele ser ligeramente ms rica en protena que la carne de los animales de abasto. Esta protena contiene tambin los 20 aminocidos caractersticos de la carne y, entre ellos, los esenciales o indispensables. Por lo tanto, como fuente proteica, pueden intercambiarse ventajosamente con la carne de abasto regular. Lo mismo que ocurre con las protenas de la carne de los animales domsticos, las de la carne de caza tienen un valor nutritivo ligeramente inferior a las del huevo y de la leche, aventajando en mucho, por supuesto, a la de los vegetales, incluidas las legumbres. Las protenas de las legumbres, aunque son las ms semejantes a las de mamferos y pescados, son deficientes en lisina, uno de los aminocidos esenciales, deficiencia que limita su aprovechamiento. La menor riqueza en grasa de la carne de caza frente a la de los animales domsticos, se traduce en un menor contenido en cidos grasos saturados y colesterol, por lo que resulta ms conveniente para las personas obesas o hipertensas que la de los animales domsticos; sin que ello suponga que esta carne deba recomendarse a las personas en estas situaciones de salud.
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De todos modos, la carne de caza tampoco debe ser un alimento de eleccin para quienes padezcan alguna disfuncin cardiovascular. La carne de caza, al igual que la de las especies domsticas, est bastante desequilibrada desde el punto de vista vitamnico. Como la de aqullas, presenta cantidades relativamente importantes de vitaminas hidrosolubles, aun cuando sigue siendo pobre en vitamina C. De las vitaminas liposolubles -A, D, E y K-, la nica que merece citarse es la A; as y todo, dado que estas vitaminas acompaan a la grasa, son prcticamente inexistentes en la carne de caza. Esta carne proporciona a la dieta humana un aporte de tiamina (B1), riboflavina (B2), piridoxina (B6), cobalamina (B12), niacina, biotina y cidos flico y pantotnico, digno de mencin y generalmente escaso en otros alimentos que componen la dieta normal de los pases que han alcanzado suficiente grado de desarrollo. Su contenido en minerales tambin es similar al de la carne de animales de abasto y, como ella, es una excelente fuente de hierro. A diferencia de lo que sucede con el procedente de alimentos vegetales, es fcilmente absorbido y, adems, son muchos los nutrilogos que sostienen que la presencia de carne en general y de carne de caza en particular, favorecen la absorcin del hierro de aquellos alimentos vegetales que se ingieren conjuntamente con l. La carne de caza es pobre en calcio, que debe ser proporcionado por otros alimentos ricos en este mineral, como la leche, el yogur, muy especialmente el queso y, en general, todos los derivados lcteos. Su sabor ms marcado hace que se consuma con mayor placer y, en consecuencia, que resulte muy nutritiva, dado que la secrecin de jugos digestivos y psquicos es tambin mayor considerablemente. La carne de caza tambin es rica en principios extractivos nitrogenados, es decir, en compuestos de nitrgeno ms sencillos que las protenas y ms fcilmente digestibles. Estos compuestos intervienen en el sabor de la carne y, debido a que son solubles en agua, durante el cocinado pasan a las salsas o caldos de los correspondientes platos. La adicin de ciertas guarniciones a la carne de caza asada (por ejemplo, compota de manzana, almendras o piones mezclados con manteca o mantequilla, etc.) se lleva a cabo para que el sabor de esta carne resulte suficientemente atractivo.
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EJEMPLOS AVES DE CAZA GRULLAS:
Las grullas se asemejan mucho a las cigeas. Una de las diferencias es que las cigeas adultas son mudas, y las grullas son muy gritonas. Las grullas anidan en la tierra mientras que las cigeas prefieren un lugar en alto, como los rboles o techos de las casas. Entre otras diferencias anatomicas.
SISON
Husped de las tierras cultivadas, el Sisn Comn frecuenta terrenos secos y esteparios. El macho, polgamo, se instala en su territorio que defender hasta el final de la reproduccin. Es relativamente abundante como nidificante en la mayora del territorio espaol, pero las zonas tradicionalmente sisoneras se encuentran en Extremadura y las campias andaluzas, aunque sus nidos son difciles de ver por estar muy ocultos entre la hierba y los cultivos y por el perfecto camuflaje de la hembra, que en nada recuerda al llamativo macho en plumaje estival.
PARDILLA (CERCETA):
De todas las cercetas la menos conocida y que con frecuencia pasa desapercibida o se confunde con la hembra de otra especie es la Cerceta Pardilla (Marmaronetta angustirostris). Ambos sexos tienen el plumaje pardo grisceo o marrn claro cubierto, sobre todo en el dorso y flancos, de manchas blanquecinas o blanco crema muy marcadas y que le dan aspecto marmreo.
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ANADE
Esta ave pertenece a la familia de los patos su tamao es de 50-65 cm.Pato grande con un pico largo.El macho posee una cabeza y cuello verde, separados del pecho por un collar blanco; su pecho de color castao vinoso y vientre blanquecino. Cola gris bordeada de blanco; alas gris pardas o espejuelo azul. Pico amarillo verdoso y patas color rojo-anaranjado. La hembra es parda con el espejuelo prpura. Su alimentacin es vegetal (semillas), aunque en verano tambin granos cultivados, as como pequeos animalillos, en su mayora acuticos. Variado, agua o cerca a ella, masas de aguas someras. En invierno lo podemos ver en costas de estuario (desembocadura de un rio caudaloso)
GOLONDRINA
La golondrina comn (Hirundo rustica) es una de las aves migratorias ms conocidas del mundo. Puede llegar a medir hasta 19 cm de largo, posee un pico corto, alas fuertes y largas en proporcin al cuerpo. Construyen sus nidos con barro y hierba, y suelen fijarlos a vigas de madera y paredes. El color de la cabeza, del lomo, alas y de la cola es de un negro azulado brillante, el de la frente y cuello, rojo herrumboso, y en el pecho y vientre es blanco amarillento. La golondrina pasa la mayor parte del ao en las regiones templadas como el centro de Mxico, donde realiza la puesta y la cra pero inverna en el hemisferio sur, llegando hasta Tierra del Fuego e Islas Malvinas
PORRON MOUDO
Con una longitud de 43 cm y una envergadura alar que puede superar los 70 cm, este precioso pato ostenta un llamativo dimorfismo sexual en cuanto a coloracin del plumaje, pues ambos sexos ostentan pico gris plido terminado en punta msoscura, con patas grisceoplomizas y ojos redondeados amarillentos con pequea pupila oscura.Viven libres en lagos, albuferas, bahas y zonas hmedas costeras de Europa, Asia y Africa, efectuando migraciones estacionales,retornando a sus reas norteas de nidificacin en primavera.
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TORDO O ZORZAL
Cantor o tordo (turdus musicus o plilomelus) pertenece a las numerosas familias de los Turdidaes, que comprende 300 especies. Se hallan distribuidas por todo el mundo; slo faltan en las regiones antrticas y en algunas islas remotas. Los polluelos y los individuos adultos jvenes tienen el pecho moteado de pardo o negro. El pico es fuerte y adecuado para cazar insectos. Las patas son robustas y algo largas, muy adaptadas para caminar en tierra. La mayora de las especies viven en rboles y arbustos pero algunas lo hacen exclusivamente en tierra.
CERCETA
La Cerceta Comn es natural del hemisferio Norte. Anida al norte de Europa, Asia y Amrica del Norte. Inverna al sur de estos continentes y en el norte de frica.Demuestra cierta preferencia por las lagunas con vegetacin acutica y cerca de los rboles.El nido lo forra con plumones. La nidada consiste de siete a once huevos. La incubacin toma de 21 a 23 das. Los pichones vuelan de 25 a 30 das de nacidos.La alimentacin consiste de plantas y sus semillas. Es complementada con moluscos.De longitud logra de 34 a 43 cm, con un peso entre .2 y .4 kg.A la Cerceta Comn en ingls se le conoce por Green-winged Teal
AVEFRIA
Aunque en Espaa es abundantsima en invierno, presentndose en gran nmero en todas las regiones, no por ello la poblacin nidificante es pequea, como vulgarmente se piensa, al asociar el ave a temperaturas bajas, y de ah su nombre castellano. En efecto, a pesar de que el nmero de parejas es mnimo en la mayora de las zonas, slo la poblacin de las Marismas del Guadalquivir alcanza varios cientos de parejas, fluctuando segn los aos.
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GALLINA DE GUINEA (PINTADA)

Llamada tambin pintada comn o gris, esta galliforme africana llega a tener una longitud cercana al medio metro. El pico medianamente largo, fuerte y robusto presenta en su base una especie de cera sobre la que se abren las coanas nasales; la cabeza, desnuda de plumas, presenta una coloracin blanca o azulada dominante, con carnculas o excrescencias carnosas de vivo color purpreo y una tpica cimera o protuberancia crnea en lo alto de la cabeza. El plumaje es gris y negro, con pequeas motas blancas. Machos y hembras son aparentemente iguales y no pueden distinguirse fcilmente si no es por su comportamiento. Originaria de Africa central, se ha extendido por todo el continente y Madagascar, popularizndose tambin en otras partes del mundo. Existen muchas especies y variedades que reciben el mismo nombre comn originando cierto confusionismo en la identificacin de la especie.
BECADA
Esta es de unos 25 a 30 centmetros de la cabeza a la punta de la cola, que es corta, con un pico muy largo, de 6 a 8 centmetros, los ojos, grandes y con prpado translcido, tpico de las aves nocturnas y que le sirve para proteger el ojo de la luz del Sol, estan colocados a ambos lados de la cabeza, lo cual le permite un ngulo de visin muy grande, aunque la visin hacia delante es bastante limitada, motivo por el cual, cuando vuela, suele bajar la cabeza poniendo el pico perpendicular al suelo permitiendole un mayor ngulo de visin delantera. Es un ave a medio camino entre las gallinceas y la acuticas, ya que la Becada es la nica de su familia que no vive ni se alimenta en los acuarferos, y sin embargo tiene costumbres de gallincea, peona, nidificacica en el suelo, no es arbircola, etc.
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AVES DE CAZA QUE MAS SE CONSUMEN CODORNICES

La codorniz o Coturnix coturnix es un ave terrestre, migradora estival, del orden de las gallinceas y de la familia de los Phasianidae, considerada como una de las reinas de la caza menor, aunque prcticamente la totalidad de ejemplares que se consumen en la actualidad provienen de su variedad domstica o japnica. La codorniz llega a medir entre los 16 y 20 centmetros de altura, con cuerpo redondeado (machos ms corpulentos), alas largas y puntiagudas que le permiten levantar el vuelo con rapidez ante cualquier amenaza, aunque normalmente son vuelos cortos para dejarse caer a cierta distancia y ocultarse entre las plantas. Su desarrollo es uno de los ms precoces de todas las aves, ya que alcanzan su madurez sexual transcurridos 35-42 das para los machos y 40 das para las hembras, poniendo esta ltimas entre 6 y 18 huevos. Las tonalidades que predominan en su plumaje son los pardos con franjas ocres, hacindola prcticamente invisible en su hbitat natural. La nica diferencia que se puede apreciar entre machos y hembras en este sentido es que los primeros poseen una mancha o ancla en la garganta de color negro sobre fondo claro y las segundas no. La cola posee una tonalidad ms oscura que el resto del cuerpo, con borde estrecho y barras en tonos beige. No obstante, dependiendo de cada zona parecen existir tonalidades diferentes para cada ejemplar, as como distinciones segn la edad de las codornices. Al llegar el otoo, la codorniz emigra desde la Pennsula Ibrica hasta zonas ms templadas del Norte de frica para pasar el invierno.
Variedades
La Coturnix coturnix japnica es la variedad de codorniz ms empleada en la cra en granjas o avicultura. Se trata de un ejemplar de pequeas dimensiones, formas redondeadas y de crecimiento rpido. Algunas de las razones por las que se ha convertido en la variedad ideal para la cra en cautividad son: Su desarrollo embrionario es de 16 das. Ave de puesta muy precoz y abundante (300 huevos por ao). Individuos adultos a partir de la quinta semana. No obstante, en los ltimos aos, esta especie ha supuesto un serio inconveniente para la variedad salvaje ya que los ejemplares de japnicus criados para caza se
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cruzan con individuos salvajes haciendo que la variedad resultante pierda algunos rasgos como su naturaleza migradora.
Reproduccin y cra
Las codornices macho son capaces de aparearse desde la sptima semana de vida, teniendo una vida sexual muy elevada en los primeros 6 meses. El huevo de la codorniz pesa aproximadamente 10 gramos, similar en su forma al de gallina pero de tamao inferior (casi una tercera parte) y coloraciones diferentes que comprenden el crema, amarillento, marrn e incluso verde oscuro (se trata de huevos distintos en cada hembra). La incubacin de estos huevos tiene un periodo aproximado de 16 das (en granjas de cra se realiza en incubadoras especializadas). En el medio natural, en libertad, anida en el suelo, generalmente en campo abierto libre de obstculos. La hembra se encarga de excavar una pequea depresin para poner sus huevos entre hierba aadida. Cuando nacen los polluelos presentan plumn denso de tonos anaranjadospardos-amarillentos, con algunas manchas y lneas negruzcas en la cabeza y el dorso. A los pocos das ya revolotean entre la hierba, levantando el vuelo a partir del dcimonoveno.
HISTORIA
Las codornices salvajes parecen disponer de especial relevancia en dos civilizaciones prehistricas a ambos lados del ocano Atlntico: En Egipto se han hallado jeroglficos de hace 4.000 aos en los que se aprecian dibujos de codornices; tambin las civilizaciones precolombinas disponen de mitos relacionados con el sol, protagonizados por estas aves que simbolizaran el vnculo entre los planos csmico y terrenal. La variedad japnica apareci en el pas nipn durante el siglo XII tras la domesticacin de la especie salvaje. Debido a este reciente proceso, en la codorniz domstica an quedan ciertas caractersticas de su antepasado, aunque poco a poco ha perdido su naturaleza migratoria. En Europa fue introducida esta ltima ya en el siglo XX.
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En el mercado
Las codornices se pueden adquirir frescas durante todo el ao gracias a las granjas de cra donde se obtienen ejemplares de la variedad japnicus. No obstante, si se desea degustar alguna receta elaborada con la variedad salvaje es necesario esperar hasta los meses otoales ya que es en estos momentos cuando se levanta la veda de caza. Para diferenciar los ejemplares de granja y salvajes es necesario apreciar el color de su carne, ya que los primeros muestran tonos sonrosados, mientras que los segundos son bastante ms oscuros (aunque los ejemplares que provienen de la caza se suelen presentar con plumas). En el mercado una pieza completa desplumada presenta un peso de 150 gramos (pieza completa, sin limpiar su interior), por lo que son necesarias al menos dos piezas por comensal para un plato principal. La codorniz se puede conservar en el refrigerador dos das antes de su consumo, tanto si son variedades de caza o de granja. Adems soporta la congelacin (6 meses), incluso piezas sin desplumar, siendo aconsejable cuando se vayan a consumir desplumarlas antes de la finalizacin de la descongelacin. De estas variedades tambin se comercializan los huevos, con mayores ndices de vitaminas y minerales que los de gallina, as como menores porcentajes de colesterol.
PROPIEDADES NUTRITIVAS
La codorniz es una de las aves que presentan en su carne un menor ndice de caloras, debido a su escaso contenido en grasas, aportando porcentajes muy bajos de colesterol. No obstante, este factor se puede ver alterado por las distintas formas de preparacin culinaria y la cantidad de caloras de la receta. Las vitaminas destacadas en su composicin pertenecen principalmente al grupo B, en concreto la B1 o tiemina, B2 o riboflavina y B6 o piridoxina. Entre los minerales contiene niveles significativos de potasio, sodio y hierro. La codorniz posee una carne muy delicada, fina, suave y tierna que, desde la Edad Media, ha protagonizado recetas de alta cocina en la totalidad de la Pennsula Ibrica, en especial la especie salvaje Coturnix coturnix, ya que presenta texturas algo ms compactas y sabrosas que la variedad de granja. Las preparaciones estrella con esta ave pasan por ricos estofados, escabeches, cocidos o guisos, donde se acompaa con salsas y condimentos (sobre todo especias) que ensalzan sus sabores y aromas. No obstante tambin se suelen elaborar de forma sencilla, limpias, abiertas en canal y a la parrilla, con un poco de ajo y perejil, as como asadas o al horno.
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Existen multitud de ingredientes que pueden acompaar o rellenar a las perdices, destacando las setas, tocino, foie, pimientos, cebollas e incluso algn licor como el ron, brandy o coac (flambeados en la mayora de ocasiones). Los huevos de codorniz son un alimento muy utilizado en la Regin de Murcia para ensaladas, as como en pinchos y entremeses. En estos ltimos se presentan fritos o asados, siendo habitual encontrarlos sobre una base de pan con tomate y virutas de jamn y en pinchos con sobrasada.
FAISAN
El faisn comn o Phasianus colchicus es un ave terrestre originaria del continente asitico, perteneciente a la familia de las Phasianidae, orden Galliformes, que posee una carne fina y delicada muy apreciada en gastronoma. Se trata de una especie de las consideradas de caza menor o caza de pluma, aunque en la actualidad la variedad ms difundida en Espaa es el Phasianus torquatus o Faisn de Collar, generalmente criado en granja y que recibe esta denominacin por su caracterstico anillo de plumas blancas alrededor del cuello. El faisn es un ave de gran precocidad en su desarrollo corporal y muy rstica (de fcil adaptacin a diferentes climas). Posee un pico fuerte y arqueado, as como una larga cola de 16 a 18 plumas y alas cortas, anchas, redondeadas, adaptadas para conseguir levantar un vuelo vertical que llega a los 10 metros en escasos segundos, facilitando su fuga en momentos de peligro. Existe una gran diferencia de tamao y coloracin del plumaje entre machos y hembras. Los primeros pueden alcanzar los 90 cm de altura mientras que las segundas tan slo 63. En lo referente al colorido, el macho presenta colores brillantes, diferentes segn se trate de una u otra variedad (se conocen ms de 40 variedades de faisanes). As, las tonalidades irn desde el rojo al castao, pasando por amarillo, azules, verdosos e incluso manchas negras. El Faisn de Collar posee cara rojiza, tonalidades verdosas en el cuello con collar blanco, trax rojizo, cola clara con vetas oscuras y pecho y espalda rayado o jaspeado. Sin embargo, la hembra presenta plumaje en tonos amarronados claros con toques de marrn oscuro. Las patas de los dos gneros son grises.
HISTORIA
El faisn es originario de Asia, en concreto de Borneo, Sumatra, Himalaya, sur y oeste de China y montes de Formosa (Taiwn), llegando al Viejo Continente a travs de los griegos aproximadamente en el siglo V a.C. Su nombre actual
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proviene de la palabra helnica paisanos, que deriva de Phasis, un ro localizado en la Clquida, regin asitica ubicada en la ribera oeste del Mar Negro, desde donde probablemente habra entrado el faisn comn a Europa. Esta raza careca de anillo en el cuello, siendo los romanos quienes difundiran su caza y consumo por zonas de Italia, Francia, Espaa o Inglaterra durante los siglos de la Repblica y el Imperio. En la Edad Moderna (siglos XVI-XVIII) sera tratado como un alimento excepcional, extico, digno de seores feudales y reyes en las cortes europeas. A finales del siglo XIX una variedad con collar se introdujo en Norteamrica procedente de tierras europeas y, desde all, lleg a Espaa donde se mezcl con la especie sin plumaje blanco en el cuello, creando subespecies diferentes.
Variedades
Existen ms de 40 variedades de faisanes, resultando muy difcil encontrar estndares absolutos de pureza, ya que se trata de hbridos seleccionados por el ser humano o la propia naturaleza a partir de la variedad Phasianus colchicus.
Reproduccin y cra
Los faisanes en libertad se reproducen durante los meses de primavera, ya que es un animal fotosensible, es decir, necesita de numerosas horas de sol en sus primeros das de vida. El nido lo elaboran generalmente en el suelo, ya que habitan zonas extensas de cultivos (cereales). Tras la puesta de 8 a 12 huevos la incubacin dura entre 22 y 24 das. Una vez roto el cascarn, el faisn es capaz de volar trascurridos 11-12 das, siendo la nica especie de ave terrestre que alcanza su madurez sexual, tamao definitivo y plumaje, antes del primer ao de vida.
Produccin
Existen tres tipos diferentes de produccin y comercializacin de faisanes: para el consumo de su carne y huevos, como repobladores de cotos de caza (se considera a esta especie como la reina de las aves de caza por su rapidez en la fuga), as como para ornamentacin de jardines, parques, zoolgicos y hoteles. En Europa los faisanes para repoblaciones son una demanda constante, siendo Italia el importador ms significativo con cerca de 1.000 toneladas anuales. En el vrtice del consumo de esta especie tambin estn Espaa, Blgica, Inglaterra, Dinamarca, Alemania y Holanda.En los ltimos aos, al igual que ocurre con las
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codornices, ciertos pases sudamericanos han encontrado en sus condiciones climticas y ambientales las caractersticas ideales para la cra de faisanes. En este sentido Argentina es uno de los pases ms destacados, coincidiendo su poca de mayor produccin con la de escasez en el continente europeo, debido a su localizacin en el hemisferio sur. En Espaa la produccin de faisanes se encuentra regulada por un Real Decreto que engloba las especies objeto de caza y de pesca. En la Regin de Murcia existe una granja de cra de faisanes ubicada en el municipio de Totana, en el valle del Guadalentn.
En el mercado
El faisn se puede encontrar durante todo el ao en los mercados de la Regin de Murcia entero en fresco, desplumado o troceado, aunque en algunos casos se deba realizar un encargo para adquirirlo. No obstante, si se pretende conseguir un ejemplar de caza es necesario esperar a los meses otoales, cuando en determinadas zonas del pas se levantan por un breve periodo de tiempo las vedas de caza de esta especie. A la hora de elegir piezas en un estado ptimo para su consumo se recomiendan los faisanes carnosos, de garras blandas, patas flexibles, intactas y sin roturas. Los ejemplares hembra poseen una carne con mayor sabor y suavidad que los machos, aunque si se desean piezas de carne fina y jugosa es necesario acudir a los faisanes ms jvenes. El faisn se puede conservar en el refrigerador algunos das antes de su consumo, tanto en las variedades de granja como en las de caza. Adems soporta la congelacin (6 meses), incluso piezas sin desplumar, siendo aconsejable cuando se vayan a consumir desplumarlas antes de la finalizacin de la descongelacin.
INFORMACIN NUTRICIONAL
para : Energa Protenas Hidratos de carbono Fibra Lpidos cidos grasos saturados cidos grasos monoinsaturados cidos grasos poliinsaturados Colesterol Faisan (1 gr) 1,16 Kcal 0,228 gr 0 gr 0 gr 0,028 gr 0,0096 gr 0,0092 gr 0,0049 gr 0,66 mg
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COCINA
El faisn pertenece a las llamadas aves de caza o caza de pluma, destacando en elaboraciones que van desde la complejidad de estofados y guisos a la sencillez de una plancha o parrilla. As, algunas de las recetas que destacan presentan al faisn asado (acompaado con naranjas, zanahorias y berros), a la cazuela, aromatizado con brandy o vino (aunque tambin con cava), estofado, en pepitoria, con salsa de uvas, guisado o relleno. Adems, combina a la perfeccin con otros alimentos crnicos como el tocino, con verduras como la cebolla y el pimiento, as como con setas y frutas de cierta acidez que contrasten su sabor, tales como las manzanas o las peras.
PALOMAS
La paloma o Columbia livia es un ave perteneciente a la familia de las Columbidae, se conoce ms como un habitante constante en las calles y plazas de un buen nmero de poblaciones, que por su condicin de alimento en gastronoma. Se trata de una ave de pequeo tamao (de 34 a 37 cm aproximadamente), patas cortas y rojizas, pico corto y delgado, con una cubierta carnosa blanca (cera), as como grandes alas de plumas alargadas. Su peso viva suele quedar entre los 250 y los 500 gramos (este ltimo en ejemplares excepcionales). Las tonalidades que protagonizan el plumaje de las palomas son principalmente el gris en diferentes intensidades, marrn y blanco, destacando manchas brillantes verdes y prpuras en el cuello en los ejemplares adultos, as como axilas
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blanquecinas y dos bandas oscuras en las alas claramente visibles cuando un ejemplar est en pleno vuelo. Los ejemplares jvenes o pichones an no han desarrollado estos ltimos colores, poseen la cera del pico en blanco sucio, patas rosadas y el iris marrn. Una de las caractersticas que distingue a las palomas de otras aves es su capacidad de adaptacin al entorno urbano, aunque su hbitat natural est en cauces de ros donde existan montaas con grietas que utilizan como refugios (las palomas beben una gran cantidad de agua al da, adems son una de las escasa aves que pueden sorber el agua sin necesidad de sacar el pico del agua).
HISTORIA
Las palomas domsticas, que en la actualidad pueblan las plazas y monumentos de la mayora de poblaciones europeas, provienen de la paloma brava o silvestre, originaria de frica, Asia, Europa y Oriente Medio. La cultura romana introdujo la carne de paloma y de trtola en su cocina, elaborando deliciosos platos que fueron recogidos en la obra De re coquinaria, escrita por el gastrnomo Apicio en el siglo I d.C. En algunas de las obras del Catedrtico Emrito de la Universidad de Murcia, Juan Torres Fontes, la paloma aparece como un alimento notablemente apreciado por los habitantes de Murcia durante la Edad Media. En el libro 'Ornitologa medieval murciana', Torres Fontes seala que ya por la poca de la fundacin de la ciudad de Murcia, siglo IX, multitud de palomas silvestres poblaban los mrgenes del ro Segura. Tras la Reconquista de la zona por parte de Alfonso X el Sabio se contabilizan todos los palomares existentes en el trmino, otorgando mayor valor econmico a los ubicados en los campos y huertas que a los situados en el interior de las poblaciones. Algunos textos recogen testimonios de la actividad ilegal de caza de palomas llevada a efecto, en no pocos casos, por agricultores cansados de ver como se coman las simientes de sus sembrados. Estos hechos continuaron en siglos posteriores e, incluso, llegaron a ser denunciados en las Cortes de Castilla. Torres Fontes hace referencia tambin al precio de las palomas durante el siglo XV, sealando que el importe de esta ave estaba condicionado por la variedad, aunque sola oscilar entre 2,5 y 5 maravedes. Ya en el siglo XVII la paloma se introdujo en Norteamrica a travs de los pases del Norte de Europa.
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Variedades
La familia de las Columbidaes posee algo ms de 300 especies diferentes y, en concreto las Columba livia son: Columba livia palaestinae, Columba livia livia, Columba livia butleri, Columba livia gaddi, Columba livia targia, Columba livia schimperi, Columba livia gymnocyclus, Columba livia nigricans, Columba livia dakhlae, Columba livia canariensis, Columba livia atlantis, Columba livia intermedia y Columba livia neglecta.
Reproduccin y cra
Las palomas poseen un ciclo reproductivo muy corto, con un periodo de incubacin de 19 das. Pueden realizar 4 5 puestas al ao (3-4 desde marzo a agosto, y una ms en el otoo, tras la muda) con 1 2 huevos (generalmente un macho y una hembra). El polluelo permanece en el nido alrededor de un mes, tras el cual la pareja vuelve a procrear (se trata de parejas mongamas que incluso tardan algn tiempo en encontrar otra compaera si una de las dos desaparece o muere). Las palomas alimentan a sus polluelos con leche de buche, producida en esta parte del organismo y regurgitada tanto por el padre como por la madre. Previamente a la cpula las palomas macho realizan un espectacular cortejo a la hembra: Reverencia, arrullo y baile. El macho hincha las plumas de su cuello y da vueltas en crculos con la cabeza inclinada subiendo y bajndola. Seguidamente lanza su caracterstico sonido y da vueltas alrededor de la hembra arrullando. Arrastre de la cola y asedio. Tras exhibir su cola desplegndola y arrastrndola por el suelo, el macho corre tras la hembra acercndose continuamente. Besuqueo y apareamiento. La hembra pone su pico en el interior del pico del macho y ste se posa sobre ella para realizar la cpula. Aplauso. Ocasionalmente el macho tras el apareamiento levanta un vuelo ostentoso donde parece aplaudir con sus alas dos veces.
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Gastronoma
En la actualidad el consumo de palomas es bastante reducido En el mercado apenas se encuentran ejemplares para su adquisicin, teniendo que encargarlas en muchas ocasiones. A la hora de comprar algn ejemplar se pueden disponer de animales enteros desplumados y limpios, o bien troceados, donde se han separado pechugas y alas. Para adquirir palomas jvenes es necesario que sus patas carezcan de escamas, con textura suave y flexible, as como que la piel muestre tonalidades rosceas. Debido al reducido tamao de las palomas, stas se elaboran en recetas que no supongan una exposicin directa a intensas fuentes de calor, evitando preparaciones a la plancha o a la brasa. Sin embargo, agradecen diferentes guisos con especias y verduras (por ejemplo a la cazadora), escabeches, asados, salsas o estofados.
Propiedades nutritivas:
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PERDIZ
La perdiz es un ave terrestre, reina de la caza menor en la Regin de Murcia y otros lugares de Espaa. Se engloba en la orden de las Gallinceas y pertenece a la familia de las fasinidas, siendo la perdiz roja o comn (Alectoris rufa) la especie con mayor nmero de ejemplares en la Regin, tanto en estado salvaje como crindose en diferentes granjas. La perdiz roja posee un cuerpo redondeado y voluminoso que contrasta con una cabeza pequea. Su altura ronda los 33-38 cm, con una envergadura de 50-60 cm y 12 cm de cola, por lo que se encuentran entre las aves terrestres de tamao medio, llegando a pesar entre 420 y 550 gramos. Los individuos adultos poseen un pico corto y robusto (alimentacin granvora), as como patas con dedos recios, extendidos, que identifican a un ave corredora. Otro rasgo de las aves terrestres se aprecia en la morfologa de las alas, cortas y robustas, que permiten solamente vuelos cortos. En el plumaje de la perdiz roja destaca este color en el pico, ojos y patas, con zonas grises en el pecho, rojizas en el abdomen, con collar negro caracterstico en el cuello y, en general, tonos agrisados listados de castao. La perdiz vive en bandos familiares, habitando en las inmediaciones de cultivos de secano, en grupos de entre 16 y 25 ejemplares. Su carcter sedentario hace que se muevan en espacios reducidos, sin correr el riesgo de alejarse demasiado del grupo familiar.
Variedades
Algunas de las variedades ms comunes de perdiz son: Perdiz pardilla (Perdix perdix). Habita en Europa y Asia occidental y central, resultando una de las ms comunes de la Pennsula Ibrica. Introducida en Norteamrica. Perdiz chukar (Alectoris chukar). Tpica en Eurasia. Tambin introducida en Norteamrica. Perdiz griega (Alectoris graeca). Similar a la distribucin de la variedad chukar. Perdiz moruna (Alectoris barbara). Posee poblacin en el sur de Espaa, adems de en Gibraltar y la isla de Cerdea.
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Reproduccin y cra
Los machos de perdiz roja en libertad comienzan su celo a partir del mes de enero. Son ellos quienes construyen diferentes nidos en el suelo, en pequeos huecos con poca vegetacin, para que la hembra elija uno (en ocasiones la hembra realiza puestas en dos nidos, incubando uno ella y otro el macho) y deposite de 9 a 18 huevos (amarillentos y manchados con tonos ms oscuros). La incubacin se prolonga hasta 23 das y medio. Los polluelos abandonan rpidamente el nido, desarrollndose entre abril y mayo. A las dos semanas de vida ya realizan vuelos cortos y el plumn de la zona superior del pico se torna negruzco, as como blanco el del vientre. Transcurrido un mes, aparecen tonalidades cremosas en el plumaje y ribete negro donde antes tena plumn de este color. Con un mes y medio, los colores en el plumaje de la perdiz ya denotan su definitiva poca de madurez, mientras que tras el tercer mes, pico y patas toman tonos rojizos y se distingue el collar negro del cuello.
Historia
El origen de la perdiz se encuentra en el continente europeo, siendo la variedad ms representativa en Espaa la perdiz roja, probablemente consumida ya desde poca romana, segn muestra el gastrnomo itlico Apicio en su libro de recetas De re coquinaria, escrito en el siglo I d.C. En la Regin de Murcia el consumo de esta ave queda reflejado en diferentes textos medievales, recogidos en los trabajos de numerosos especialistas. Entre los ms destacados se encuentran: El medievalista Juan Torres Fontes, Catedrtico Emrito Honorfico de la Universidad de Murcia, que, en su artculo "Estampas de la vida en Murcia en el reinado de los Reyes Catlicos", hace referencia al valor se le daba a las perdices con el siguiente comentario: "perdiz deba de considerarse como alimento ms selecto, porque cuando llegaba algn husped distinguido a la ciudad, se le obsequiaba con gallinas, perdices, carneros, pan, vino y fruta. As se hizo con doa Mara Hurtado, esposa de don Alonso Fajardo, hijo del adelantado Alonso Yez Fajardo, o durante la estancia en Murcia de Boabdil, el ltimo monarca granadino, para quien tuvieron toda clase de atenciones". Tambin el profesor Torres Fontes, en su obra "Ornitologa medieval en Murcia", hace referencia al encargo que, durante el siglo XV, se le hizo a Pedro de Soto de responsabilizarse de la guarda de "francolines y perdices en todo el reino de Murcia".
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Vicente Montojo Montojo, en su artculo "El cuerpo de los pobres: solidaridad y discriminacin", habla de los regalos que se otorgaron a comienzos del siglo XVI a las personas que acudieron a La Mesta entre marzo y junio de 1506: "A los que acudieron a la mesta de marzo de 1506 se les dio 3 arrobas de vino, 2 de harina, pescado, naranjas y pimienta; 4 arrobas de pan, 7 de vino, 2 arreldes de tocino, 11 y 1 libra de carnero, pimienta, cebollas, 1 arroba de manzanas, 22 conejos, 1 queso, 5 perdices y 2 pollos a las 9 personas que realizaron la visita de mojones en junio del mismo ao". ngel Luis Molina, en "La vida en Murcia a finales de la Edad Media", retrata una sociedad en la que la caza constitua la actividad necesaria para el consumo de ciertos animales. As comenta que "la importancia de la caza es la venta de carne salvajina en los mercados murcianos, con precios controlados por el concejo, igualmente tambin es frecuente la venta de ciertas especies de volatera en los mismos lugares como palomas, palomas torcaces y perdices". Otra referencia sobre perdices en la Regin hace mencin a la Isla del Barn en el siglo XIX y a la caza de estos ejemplares junto a conejos.
En el mercado
Gracias a las diferentes granjas de cra existentes en la Regin de Murcia, la perdiz roja se puede encontrar en los mercados murcianos durante todo el ao. No obstante, los ejemplares de caza slo estn presentes en los meses de octubre, noviembre, diciembre y enero, cuando se levanta la temporada de veda de esta especie. En carniceras y otros establecimientos especializados los ejemplares de granja se venden desplumados y enteros, mientras que los procedentes de la caza menor se presentan con plumas. A la hora de adquirir ejemplares frescos es conveniente comprobar que tengan el cuerpo compacto, redondeado y de textura firme. Generalmente las perdices macho muestran tras su elaboracin un sabor ms intenso que las hembras y las piezas jvenes, aunque para su preparacin necesitan de un mayor tiempo de coccin. Si las perdices elegidas para cualquier receta son de caza, es necesario dejarlas reposar, vaciadas y provistas de la piel, durante un par de das en un lugar fresco y seco. Para conservar las piezas resulta conveniente extraer las vsceras y, tras dos das de reposo, introducirlas en el congelador.
Propiedades nutritivas
Las perdices son un alimento rico en protenas, de alto valor biolgico y con escaso contenido en grasas (la mayor parte incluida en su piel). Pero este ltimo factor se puede ver modificado dependiendo del tipo de elaboracin en la que se incluya su carne. Los ejemplares que se cran en libertad poseen an menores niveles de grasas debido a su mayor movilidad. Entre las vitaminas destaca la
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presencia del grupo B, especialmente B2 o riboflavina, B3 o niacina y B12. Los minerales significativos quedan protagonizados por el hierro (al igual que la mayora de aves de caza menor) y, en menores proporciones, potasio, fsforo y cinc.
Cocina
Las perdices se adaptan fcilmente a gran nmero de elaboraciones, debido a lo verstil de su carne. Los animales jvenes resultan esplndidos en platos que necesitan de una elaboracin sencilla, como a la parrilla, asados, a la plancha o fritos, mostrndose suaves y tiernos. Las piezas de ms edad y de caza requieren un mayor tiempo de coccin (aunque siempre con cuidado de no resecar demasiado su carne), protagonizando recetas de escabeches, guisos con verduras, estofados acompaadas de legumbres, o bien rellenas de frutos secos y frutas desecadas, al horno regadas con su propio jugo, al ajo cabail (propia del municipio de Alhama de Murcia) o en papillote, con un sabor ms intenso si se acompaan de diferentes hierbas aromticas y especias.
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La perdiz tambin protagoniza otras preparaciones como algunas ensaladas templadas o el gazpacho jumillano, donde puede sustituir al conejo como carne de caza. Un plato que puede resultar muy atractivo es la perdiz con chocolate, elaborada en la actualidad por los ms prestigiosos cocineros.
TORTOLA
La Trtola comn es una ave migratoria que llega a Europa desde el Norte de frica durante las fechas primaverales y estivales para disfrutar as de las estaciones de temperatura suave o calurosa. Su aspecto se asemeja al de la paloma (de la misma familia) aunque su tamao es algo inferior, ya que puede medir de 24 a 26 cm. En su colorido destaca el pardo claro del dorso (con aspectos grisceos), zonas inferiores de gris azulado y rosa, alas con plumas coberteras rojizas o marrones con motas negras, cabeza y cuello grises en los machos y amarronados en las hembras, cola negra con ribetes blancos, especie de collar en el cuello con bandas blancas y negras, as como pico y patas rojizos. Habita en zonas rurales, con ambientes de labranza, donde tambin abunda la vegetacin arbustiva o arbrea, lugares stos propicios para la bsqueda de semillas y granos, su principal alimento. Forma pequeas bandadas o grupos y su contacto con el ser humano es prcticamente nulo, ya que se trata de una especie muy desconfiada, que ha sido cazada desde tiempo inmemorial para poblar las mesas de comensales europeos. La Trtola Turca es una especie introducida de forma accidental en Europa desde Asia Menor. Se trata de una ave que no posee el instinto migrador de la Trtola comn, de tamao similar o algo mayor y con una clara diferenciacin en algunas tonalidades de su plumaje. Casi la totalidad de su cuerpo esta cubierto de plumas con colores grisceos (grisrosado en el pecho y gris-azulado en el abdomen). Tambin posee un collar alrededor de su cuello pero, a diferencia de la Trtola comn, predomina el color negro. Su pico es negruzco y las patas rojizas. En esta especie el colorido del plumaje de ambos sexos es muy similar. Existen adems dos variedades de Trtola Turca diferenciadas por sus tonalidades generales: grisacea y blanca.
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Reproduccin y cra
La Trtola comn construye su nido en rboles o arbustos de 1 a 5 metros de altura. La puesta tiene lugar entre los meses de mayo y junio, suele ser de dos huevos que son incubados indistintamente por machos y hembras durante 14 das. Las cras o pollos son alimentados durante algo ms de dos semanas, abandonando el nido rpidamente, incluso antes de poder realizar vuelos. Por su parte, la Trtola Turca pone los huevos entre principios de marzo y finales de octubre, perodo en el que puede llegar a realizar hasta cuatro puestas. Construye su nido en rboles de amplias copas, as como, en casos excepcionales y fruto de su adaptacin al medio urbano, en los muros de viejos edificios abandonados. La puesta deja dos huevos que incuban macho y hembra durante 14 das. Tras 18 o19 das de vida, los polluelos dejan el nido. Al igual que la Trtola comn, la posibilidad de volar la adquieren algunos das ms tarde. Cabe aadir que las trtolas, como ocurre con las palomas, son aves mongamas, fieles a su pareja hasta que una de las dos desaparece o muere.
Historia
La trtola acompaa las mesas de comensales europeos desde poca romana, ya que as lo muestra Apicio, gastrnomo y escritor romano del siglo I d.C., en las recetas de su obra De re coquinaria. En la Regin de Espaa, las primeras referencias a esta especie datan de la Edad Media. Entre ellas destaca la obra 'Ornitologa medieval murciana' del Catedrtico Emrito de la Universidad de Murcia Juan Torres Fontes. En ella se indica el precio que se daba a las trtolas en el siglo XV, en concreto la pareja se pagaba a tres maravedes. La variedad Trtola turca, se introdujo en la Regin, al igual que en la Pennsula Ibrica, durante la segunda mitad del siglo XX. En concreto, el primer ejemplar avistado en Espaa se dio en el ao 1960 en Asturias, mientras que su primer nido fue reconocido 14 aos ms tarde en Santander. Esta variedad confiada y urbanita de las trtolas desplazara a los grupos de Trtola comn, incluso de su hbitat en los campos espaoles, contribuyendo, junto a otros factores, al descenso vertiginoso de ejemplares de este ltimo grupo.
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Gastronoma
Los mercados apenas cuentan con ejemplares, teniendo que encargarlas, en la mayora de ocasiones, para poder elaborar una receta con ellas. Al tratarse de aves de caza, principalmente, su obtencin se encuentra ligada a la poca en la que se levanta la veda, en concreto, en la Regin, entre los meses de agosto y septiembre. Una vez en la cocina, las trtolas se suelen elaborar en guisos, asados, salsas o estofados, siempre flamendola antes de introducirla en la cazuela para eliminar cualquier resto de plumillas que pueda quedarle. Existen algunas preparaciones tradicionales que tienen a la trtola como ingrediente principal, as al cante-cante, con uvas, al vino tinto o encebolladas, son un suculento segundo plato de caza muy apreciado en todas las mesas.
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CONCLUSION
Concluimos que Las Aves son un grupo muy extenso y variado del reino animal, donde podemos encontrar muchas clases y ordenes, que cada una tiene sus caractersticas especiales que las identifican. Pero Las Aves adems son muy apreciadas dentro de la gastronoma ya que muchos chef han sabido elaborar exquisitos platillos, destacando que en todos los pases del mundo las aves son consumidas y preparadas de diferentes maneras ya sea al horno, estofadas, guisadas, etc. Al finalizar el trabajo podemos concluir adems que las aves que se consumen no solo son las de corral o granja como los pollos y pavos, sino que tambin estn las aves de caza entre las que se destacan las palomas, el anade, la perdiz y otras, las cuales son muy apreciadas por sus valores nutritivos y deliciosa carne.
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GLOSARIO
AVE: es un animal vertebrado cuyo cuerpo est cubierto con plumas. Posee un pico, dos alas y dos patas. Las aves ponen huevos para reproducirse y por lo general son capaces de volar. La caracterstica realmente nica de las aves son las plumas, ya que no existe ningn otro animal con estas estructuras. . ARCHAEOPTERYX LITHOGRAPHICA: ave ms antigua de que se tiene conocimientos que vivi hace unos 150 millones de aos. CLASIFICACION: La clasificacin biolgica o clasificacin cientfica en biologa, es un mtodo en el cul los bilogos agrupan y categorizan las especies de organismos (sean especies extintas o vivas) y a sus diferentes conjuntos (taxones)
RTIDAS E INAMBES: Las rtidas son aves terrestres. Con el tiempo sus antepasados, que s podan volar, se adaptaron a usar las patas como principal medio de locomocin. Eventualmente las alas se les atrofiaron, o especializaron para otras funciones. AVES DEL VUELO (Superorden Neognathae) : son aquellas que pueden volar. Suena tonto, pero para poder ejercer esta funcin el cuerpo tiene que presentar ciertas caractersticas. Una de ellas es que los msculos de las extremidades superiores, las alas en las aves, deben de ser fuertes y a la vez flexibles. AVICULTURA: La avicultura es el arte de criar aves de corral, aprovechando al mximo los productos que ellas proporcionan, conservando y mejorando las diferentes variedades y razas. AVES DE CORRAL: Trmino que antao denominaba a cualquier tipo de ave y que despus se aplic sobre todo a especies comestibles y en particular a los pollos. El concepto ave de corral implica la cra de especies domsticas como pollos, gallinas, gallos, patos, gansos, guajolotes o pavos e, incluso palomas, de una forma rstica y familiar, en contraposicin a la avicultura, en la que interviene una serie de tcnicas orientadas a la produccin industrial. AVES DE CAZA: Son aquellas que se desarrollan en medios Salvajes y han sido cazadas en primera instancia por necesidad, luego por deporte y por considerarse de cierta manera como platos exticos. Dentro de esta clasificacin encontramos algunas palomas, perdices, faisanes, becada entre otras.
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GASTRONOMIA: Gastronoma es el estudio de la relacin del hombre, entre su alimentacin y su medio ambiente. ASAR : Cocinar un gnero en horno, parrilla o plancha con grasa solamente (sin elementos hmedos) de forma que quede dorado en el exterior y jugoso en el interior.. COCER: Introducir un gnero en un lquido caliente o fro (las temperaturas aprox. a la ebullicin del agua, 80-100c), dependiendo del resultado que queramos obtener y que resulte el ms adecuado a cada preparacin. CONGELAR: Someter un alimento a muy baja temperatura para facilitar suconservacin ENGRASAR : Dar una fina capa de grasa a moldes o placas para evitar que se peguen los gneros que se van a cocinar. ESTOFAR: Cocer en olla cerrada a fuego lento con agua o caldo los alimentos puestos en crudo. Los alimentos se suelen condimentar con aceite, vino, ajo, cebolla y varias especias. FREIR: Cocer los alimentos en aceite caliente a fuego moderado / alto. La mejor grasa para freir es el aceite de oliva al resistir sin descomponerse temperaturas ms altas que los dems aceites. Por su elevado contenido en cido olico es capaz de mantener sus propiedades hasta los 185 grados centgrados. RELLENAR: Accin que se utiliza para alimentos que se van a presentar con un relleno o farsa. Se suelen rellenar prcticamente todo tipo de gneros como pescados, carnes, aves, verduras etc. OCA: Variedad domstica del ganso chino, es un ave de buen tamao, formas pesadas y pico ancho, negro o parcialmente anaranjado, con una tpica prominencia frontal en la base que tiene forma de escudete. CODORNIZ: La Codorniz, Coturnix coturnix, es un ave del orden de las gallinaceas y de la familia de los Phasianidae (faisanes), llega a medir unos 16 a 20 centmetros, tiene alas largas y puntiagudas, las cuales usan para migrar de un lugar a otro. FAISN: Las aves de la familia Phasianidae pertenecen al orden de las galliformes, entre las que se cuentan los faisanes, los pavos, las perdices y otras aves terrestres. Son por lo general robustas, de alas cortas en relacin al cuerpo con coloracin vistosa, no son aptas para el vuelo. ANADE: Esta ave pertenece a la familia de los patos su tamao es de 50-65 cm.Pato grande con un pico largo.El macho posee una cabeza y cuello verde, separados del pecho por un collar blanco; su pecho de color castao vinoso y
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vientre blanquecino. Cola gris bordeada de blanco; alas gris pardas o espejuelo azul. Pico amarillo verdoso y patas color rojo-anaranjado. La hembra es parda con el espejuelo prpura. GOLONDRINA: La golondrina comn (Hirundo rustica) es una de las aves migratorias ms conocidas del mundo. Tiene un admirable sentido de la orientacin y recuerda los lugares de un modo sorprendente, siendo capaz de encontrar su nido del ao anterior. Se alimenta de insectos que captura en el aire. PORRON MOUDO: este precioso pato ostenta un llamativo dimorfismo sexual en cuanto a coloracin del plumaje, pues ambos sexos ostentan pico gris plido terminado en punta msoscura, con patas grisceo-plomizas y ojos redondeados amarillentos con pequea pupila oscura. TORDO O ZORZAL: Cantor o tordo (turdus musicus o plilomelus) pertenece a las numerosas familias de los Turdidaes, que comprende 300 especies. Es un ave de pico fuerte y adecuado para cazar insectos. Las patas son robustas y algo largas, muy adaptadas para caminar en tierra. La mayora de las especies viven en rboles y arbustos pero algunas lo hacen exclusivamente en tierra. GALLINA DE GUINEA (PINTADA): Llamada tambin pintada comn o gris, esta galliforme africana llega a tener una longitud cercana al medio metro. El pico medianamente largo, fuerte y robusto presenta en su base una especie de cera sobre la que se abren las coanas nasales; la cabeza, desnuda de plumas, presenta una coloracin blanca o azulada dominante, con carnculas o excrescencias carnosas de vivo color purpreo. AVEFRIA: Ave de tamao medio, negra y blanca, con alas redondeadas y cola corta, visible en vuelo; moo fino y patas largas; a la luz del sol, verdosa brillante por el dorso; sexos iguales. BECADA: es un ave de unos 25 a 30 centmetros de la cabeza a la punta de la cola, que es corta, con un pico muy largo, de 6 a 8 centmetros, los ojos, grandes y con prpado translcido, tpico de las aves nocturnas y que le sirve para proteger el ojo de la luz del Sol. AVESTRUZ: Llamado tambin and, xuri o juri, tambin rhea. Es un ave originaria de Africa que en la actualidad es criado como ganado, con un alto rendimiento de explotacin, ya que se aprovechan sus plumas, cuero, carne y huevos. GANSO:. Tambin pariente de los cisnes y los patos se encuentra entre las aves de vuelo de mayor peso y es una de las aves a la que mas se le aprovechan sus productos, como carne, hgado, grasas y huevos.
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PATO: La carne de pato es uno de los productos que se extraen de este ave, de la que tambin se obtienen productos de calidad como el jamn y el foie gras. PAVO: El pavo, llamado gallina de las Indias por los conquistadores espaoles, proviene de Mxico de la poca de los aztecas, donde se le llamaba guajalote. Lleg a Europa procedente de este pas en el primer tercio del siglo XVI a travs de los jesuitas. GALLINA: El pollo de granja o de corral, el pollo campero, el gallo y la gallina de raza murciana son aves pertenecientes al orden de los Galliformes y a la familia de las Fasinidas o Phasianidae. Su origen como animal domstico se remonta hace ms de 4.000 aos PERDIZ: apreciada como ave cinegtica se encuentra en Europa, mas que todo en Francia, Italia y Espaa. Desde el nivel del mar pero mas que todo en las mesetas su hbitat es el campo o el monte bajo donde pueda encontrar suficiente agua, alimento y vegetacin cobertora GRULLAS: Las grullas se asemejan mucho a las cigeas, las grullas son muy gritonas, adems anidan en la tierra mientras que las cigeas prefieren un lugar en alto, como los rboles o techos de las casas.
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ANEXOS
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RECETAS DE AVES POLLO AL VINO BLANCO
INGREDIENTES: -6 piezas de pollo - de kilo de championes - taza de vino blanco -50 gramos de mantequilla -2 cucharadas de harina -2 cucharadas de aceite -1 taza de agua -2 cucharadas de pasta de tomate - cucharadita de tomillo -1 cubito de caldo de gallina -4 cucharadas de cebolla -1 hoja de laurel -Sal y pimienta
COMO SE PREPARA EL POLLO AL VINO Calentar el aceite y sofrer las piezas de pollo hasta que estn bien doradas. En otra sartn frer los championes en la mitad de la mantequilla por 4 minutos y luego retirar. En una cacerola colocar el resto de mantequilla y aadir la cebolla picada. Incorporar la harina, mezclar y frer unos 2 minutos ms para que dore. Agregar el vino, la taza de agua los dems ingredientes y finalmente el pollo, mezclar todo y cocinar por unos 20 minutos, moviendo frecuentemente. Por ltimo se aaden los championes y se sigue cocinando todo hasta que est bien caliente. Servir de inmediato.
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PATO CON SALSA DE CEREZAS

Ingredientes 2 pechugas de pato (puedes tambin usar pechugas de pollo) 3 onzas de mantequilla Tomillo fresco Ajo Cebolla Sal y pimienta a gusto Para la salsa: Aceite de oliva 2 cebolla picadas (shallots) 1 taza de cerezas sin semilla 2 cucharadas de mantequilla 1 taza de oporto Sal 1 cucharadita de azcar
Preparacin 1. Haz unos cortes a la piel del pato y sofre las pechugas a temperatura media en una sartn con aceite de oliva. Sazona con sal y pimienta por ambos lados. Agrega la mantequilla, el tomillo, el ajo, la cebolla y deja cocinar 3 o 4 minutos. Dale vuelta a las pechugas y saca del fuego para que se enfren un poco. Corta en rodajas y sirve en un plato con la salsa de cereza por encima. 2. De la salsa: En una sartn con aceite de oliva, sofre la cebolla hasta que est cristalina. Pon las cerezas para que suelten su propia azcar. Aade el azcar y el vino y deja reposar. Aade la mantequilla para que la salsa espese un poco y para darle sabor. Deja conservar a fuego bajo para que se reduzca. Cuando la salsa tenga consistencia, virtela sobre el pato. Adorna el plato con unas cerezas. 3. Esta receta la puedes acompaar con pur de papa, arroz y esprragos.
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CODORNICES ESTOFADAS CON SETAS
Ingredientes para 4 personas: 8 Codornices 2 Bolsas de Setas Ultracongeladas 300 ml Vaso de Vino Blanco 15 L Caldo de Ave 300 gr Chalotas 1 Hoja de Laurel Aceite de oliva Sal
Elaboracin Codornices estofadas con setas: Si bien las codornices que encontramos en los supermercados vienen ya muy limpias de plumaje, una revisin previa (sobre todo en alas y patas), y un lavado no las sentarn mal. Salpimentamos y doramos en una sartn con tres o cuatro cucharadas deaceite de oliva. Una vez tengamos todas las codornices doradas, las colocamos en una cazuela amplia. En esa misma sartn doramos y pochamos las chalotas limpias y enteras. Cuando veamos que estn doradas por todos los lados, incorporamos lassetas (descongeladas con anterioridad), a la sartn. Removemos y dejamos que se rehoguen, a fuego medio-bajo, durante cinco minutos. Volcamos sobre las codornices que tenamos en la cazuela y aadimos elvino blanco, la hoja de laurel, el caldo de ave (2 carcasas de pollo, 1 zanahoria, 1 Cebolla, aceite de oliva y sal. Cocemos con abundante agua durante media hora a fuego medio, colamos y ya tenemos el caldo de ave), y agua hasta cubrir el conjunto. Semi-tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego medio-bajo, cuando empiece a hervir, probamos el punto de sal y dejamos hacer durante cuarenta minutos.
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PAVO TRUFADO
Ingredientes: Pechuga de pavo 1 copa de vino blanco Trufa o similar 2 huevos 100 gramos de frutos secos Pimienta Sal
Modo de Elaboracin: Esta versin del pavo trufado es muy sencilla y es ideal para la navidad. En una bandeja de horno ponemos en el horno, que es una forma ideal de hacer el pavo. Encima le vamos agregando un poco de aceite de oliva, vino blanco y pimienta. Dejamos hornear a temperatura media alrededor de 40 minutos, dependiendo del grosor del pavo y comprobando que se est haciendo en el interior. Lo ms recomendable para hacer esta receta es comprar una pechuga de pavo o hacerlo en diferentes partes, para que se haga en menos tiempo. Mientras se hace el pavo podemos ir preparando los ingredientes que acompaarn al pavo, como un par de huevos cocidos, un poco de sucedneo de trufa y adems unos frutos secos. Antes de acabar el horneado le agregamos estos ingredientes alrededor, para que se mezclen los sabores.
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BIBLIOGRAFIA
http://avesenlacocina.blogspot.com/ http://www.mtcocina.com/global/aveyca7.htm http://www.dietafitness.com/que-es-la-nutricion.html http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2717 http://es.wikipedia.org/wiki/Ave_de_corral http://alimentos.org.es/alimentos/carne-de-aves http://www.mailxmail.com/curso-carnes-dentro-cocina/aves-corral-pollo http://saludymedicinas.com/nota.asp?id=2650 http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-cortar-y-prepararcarne-las-aves Tcnicas bsicas de cocina del maestro de cocina Ariel Rodriguez
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Uso de los extras

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GUA DE COMPRA PARA AVES ENTERAS

Alimento Muslo de pavo Pechuga de pavo

Colesterol (mg) 75,00 60,00

Niacina (mg) 4,70 11,33

Potasio (g) 289,00 333,00

Magnesio (g) 17,00 20,00

Hierro (mg) 2,00 1,00

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7-10 12-16 18-25 26-32

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