REPARACIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN LUNCHERIAS Y FUENTES DE

REPÚBLICABOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO PARA LA ECONOMIA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
 (MÓDULO DE APRENDIZAJE)

PREPARACIÓN Y SERVICIO
DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS EN LONCHERÍAS
Y
FUENTES DE SODA
CICLO DE FORMACIÓN: BÁSICO
COMPONENTE: TECNICO PRODUCTIVO

CUADERNO DE ESTUDIO

VENEZUELA - 2006
 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO PARA LA ECONOMIA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

PREPARACIÓN Y SERVICIO
DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS EN LONCHERÍAS
Y
FUENTES DE SODA

OCTUBRE - 2006
Especialista en Contenido

Domingo Cortesía (Instructor fijo Escuela Hotel Turismo. INCE Regional Nueva Esparta)

Elaboración y Diagramación

Trina Bello (Supervisor de Formación Profesional. INCE Regional Nueva Esparta)

María González (Secretaria Unidad de Apoyo Técnico. INCE Regional Nueva Esparta)

Equipo de Validación

Pedro Colmenares (Coordinador Centro Gastronómico Escuela Hotel Turismo. Nueva Esparta)
Johnny Acevedo (Gerente de Operaciones Operadora Lake Plaza Nueva Esparta)
Nicolás Cedeño (Gerente de Alimentos y Bebidas. Hotel Bella Vista Nueva Esparta)

Coordinación Técnica Estructural

División de Recursos para el Aprendizaje

División de Estudios Especiales y Proyectos
Unidad de Apoyo técnico INCE Regional Nva. Esparta

Coordinación General

Gerencia General de Formación Profesional

Gerencia de Tecnología Educativa

1ra. Edición 2006

Copyright INCE

INDICE
INTRODUCCIÓN 9
GENERALIDADES SOBRE EL SERVICIO EN LONCHERÍAS Normas de manipulación e higiene 10
Y FUENTES DE SODA 3 Procedimiento
Evolución histórica 3 10
Loncherías – fuentes de soda Jugos de naranja, merengada de mantecado. 11
3 Equipos y utensilios. Ingredientes. Procedimiento 12
Oficios del lonchero fuentista 4 PREPARACIÓN DE CAFÉ E INFUSIONES 13
Cualidades del lonchero cuentista
4
Higiene
4 Origen
Normas de higiene 4 13
REALIZACIÓN DE LA MISE EN PLACE 5 Máquina Express 13
Tipos 5 Cafetera americana 14
Actividades que conforman la mise en place 5 Procedimiento para el uso de la Cafetera Express
Etapas de la mise en place 5 14
Útiles de trabajo Café con leche
5 15
Normas de higienes para artículos y accesorios diversos6 Ingredientes. Equipos y utensilios. Procedimiento
Acondicionamiento de los equipos y útiles de trabajo 6 15
Inventario 7 Infusiones 15
Procedimiento técnico para la realización del inventario Té con limón 16
7 Equipos y utensilios. Procedimiento.
Importancia 8 16
Insumos 8 SERVICIO DE HELADOS Y REFRESCOS EN LONCHERÍAS
Tipos de insumos 8 Y FUENTES DE SODA 17
Menage 8 Forma de preparación
PREPARACIÓN DE JUGOS BEBIDAS Y MERENGADAS 9 17
Bebidas Crema chantilly. Sundae de banana split
9 17
Clasificación 9 Ingredientes. Equipos y utensilios. Procedimiento
Tipos de frutas 17
9 Máquina dispensadora de refresco
Métodos para su preparación 18
 Normas de higiene 18
SERVICIO DE ALIMENTOS AL CLIENTE EN LONCHERÍAS
En la actualidad los establecimientos de loncherías y fuentes
Y FUENTES DE SODA 19
Procedimiento para la preparación de hamburguesa y de soda se han incrementado en el país, los cuales se
normal
conocen como “COMIDA RÁPIDA”, generando un servicio
20
Perro caliente normal sencillo y rápido para satisfacer las necesidades de los
20
comensales que disponen de poco tiempo para comer o
Desayuno criollo 21
Equipos y utensilios 22 gustan de este tipo de comida.
Sándwich de jamón 24
Empanadas de queso blanco rallado 24
Cachapas de jamón y queso amarillo 25 Es importante resaltar que este tipo de servicio cuenta con
GLOSARIO 27
una variedad de comida tanto tradicional como del tipo
BIBLIOGRAFÍA
29 anglosajón: postre, jugos, empanadas, hamburguesas, café,
refrescos, jugos, otros, que son demandados y de fácil acceso
al publico.
INTRODUCCION

El cuaderno de estudio correspondiente al curso El éxito de las loncherías y fuentes de soda, se basa en la

“PREPARACION Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS rapidez del servicio, horarios amplios, precios económicos y

EN LONCHERIAS Y FUENTES DE SODA”, ciclo de una vastísima red de establecimientos, que permiten

formación básico y componente técnico productivo, tiene comodidad al público al momento de consumir sus alimentos.

como objetivo preparar alimentos y bebidas para el servicio al

cliente en loncherías y fuentes de soda, resaltando la El contenido desarrollado por el cuaderno de estudio se

importancia de garantizar al cliente un servicio de calidad que ajusta al contenido de formación diseñado según los

le proporcione satisfacción y comodidad en cualquier requerimientos del puesto de trabajo, en que los temas

establecimiento destinado para tal fin.

presentan información e ilustraciones, que facilitaran el Conviene investigar y compartir experiencias o consultar otras
aprendizaje. fuentes de estudio, con el fin de consolidar y enriquecer los
conocimientos adquiridos.

GENERALIDADES SOBRE EL SERVICIO EN de Judea, siendo el mismo caso las tabernas en el imperio
LONCHERIA Y FUENTES DE SODA romano.
En el año 1965, el señor Boulanger, jefe de cocina en la corte
Evolución Histórica
francesa descubre el mercado potencial de la clase burguesa
Realmente no existen datos históricos fehacientes que
y decide incursionar por su cuenta abriendo un local de
sustenten con plena seguridad el nacimiento o la creación de
prestación de servicio de alimentos y bebidas de categoría,
los establecimientos denominados Loncherías y Fuentes de
atendido por mayordomos y pajes preparados para servir en
Soda; sin embargo, podemos citar que estos tipos de
la corte, podría decirse que éstos son los antecesores de los
establecimientos son evoluciones surgidas dentro de la
actuales maître y mesoneros.
industria de la presentación de servicios de alimentos y
En América nacen los bares, así como las fuentes de soda y
bebidas, y por consiguiente, sus antecedentes históricos se
loncherías. Con la invención de la soda nace un nuevo
remontan a la época de la antigua civilización.
producto, así como un nuevo tipo de establecimiento: Las
Hay evidencias de la existencia de locales que se dedicaban
fuentes de soda, locales que principalmente se dedican al
a la venta de vinos y alimentos en imperios babilónico y
servicio de bebidas edulcorantes adicionadas con soda,
egipcio.
siendo lo que actualmente se llama: gaseosa.
La Biblia nos habla también de este tema cuando José y
María no consiguen lugar en el mesón en la ciudad de Belén
Así mismo la población se vio obligada a consumir alimentos -Ingenio y juicio
rápidos y ligeros en sus horas de almuerzo denominados o -Educación y Cortesía
traducidos al ingles “Lunch”. En función de esta dinámica -Tacto
surgen los establecimientos llamados “Loncherías”. -Discreción
En la actualidad estos tipos de establecimientos han -Simpatía
evolucionado según las necesidades de la era, convirtiéndose -Apariencia personal
en lo que actualmente llamamos Loncherías y Fuentes de -Ética Sistema y orden para el trabajo
Soda. -Sentido Crítico
-Espíritu de observación
Loncherías-Fuentes de Soda
Establecimientos dedicados a la preparación, venta y Higiene
servicios de bebidas alimenticias, bebidas gaseosas, Es la parte de la medicina que tiene por objeto la
manjares de preparación rápida y sencilla y en algunos casos conservación de la salud y los medios que existen para
de confección más compleja. prevenir algunas enfermedades.
Oficio del Lonchero Fuentista Normas de Higiene
Se caracteriza por atender al público directamente en la barra -Los uniformes o ropas de trabajo deben estar siempre
o través del mesonero. planchados y limpios.
Prepara alimentos rápidos y sencillos, así como bebidas -El baño diario debe ser obligatorio
alimenticias, sirve productos confeccionados, opera máquinas -Evitar colocarse el lápiz o el bolígrafo en las orejas
de preparación y elaboración de alimentos, mantiene el aseo -No de usar los paños de servicio para secarse las manos
e higiene en el área de trabajo. -Evitar toser, estornudar sin cubrirse la boca y la nariz delante
del cliente.

Cualidades del Lonchero Fuentista -De sentirse enfermo, reportarlo para su debida suspensión.
-No llevar en las manos o dedos curas o vendajes limpios o Tipos
sucios. - Mise en place de la loncheria
-No usar prendas o anillos que puedan caer dentro de los - Mise en place de Fuente de soda
alimentos durante su preparación. - Mise en place de self-service
-Lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar el - Mise en place de la barra
trabajo y siempre que sea necesario. - Mise en place del comedor
-Evitar lavarse las manos en los lavaplatos o en donde se
preparen los alimentos. Actividades que conforman la Mise en Place
-Al tomar los platos, tazas o vasos hacerlo sin introducir los La mise en place abarca en conjunto las siguientes
dedos dentro, tomar cada utensilio por su debido lugar. actividades:
-Los paños de limpieza y servicio deben mantenerse limpios, -Ordenamiento del local
cambiándolos con frecuencia, para evitar transmitir -Repaso de los útiles de trabajo
microorganismos. -Acondicionamiento del menage
-Montaje de las mesas
REALIZACIÓN DE LA MISE EN PLACE -Arreglo del pantry
Término francés que traducido literalmente al castellano
significa todo en su puesto, en su lugar y ordenado. Esto Etapas de la Mise en place
implica la realización de todos los trabajos y operaciones - Antes de la jornada: es tener todo a punto antes de
necesarias para poder prestar un servicio con pulcritud y abrir el establecimiento
eficiencia. La mise en place incluye desde la puesta a mano - Durante la jornada: se puede definir como mise en
de herramientas, equipos, material de consumo y adelanto de place de reposición, lo cual consiste en ir supliendo los
ciertas preparaciones que se van desarrollando y culminarán artículos que se van agotando para que en el momento
cuando el cliente lo ordene. de mayor afluencia de público no falte nada.
- Después de la jornada: Se puede definir también como Conjunto de instrumentos, muebles y aparatos especiales,
desbarazamiento y consiste en guardar en la nevera que se encuentran dentro de una lonchería y fuente de
todos aquellos artículos que se puedan dañar o soda de los cuales dispone el personal que en él labora
deteriorar durante el tiempo que el establecimiento para la ejecución de sus tareas.
permanezca cerrado. Tipos
- Cubertería
- Vajilla
Equipos de trabajo de loncherías y Fuentes de - Cristalería

Soda - Utensilios

Conjunto de elementos que facilitan el trabajo, brindan - Mobiliario

comodidad y complementan la decoración de la lonchería - Lencería

y fuente de soda. - Equipos y accesorios diversos

Tipos Normas de higiene para artículos y accesorios

- Licuadora diversos
- Tostadora Recuerde que todos los artículos y accesorios deben

- Exprimidor lavarlos y secarlos en todo momento, poniendo especial

- Baño de María atención a las ranuras de los tenedores u otros objetos

- Máquina Express que tengan bajo relieve. Por la higiene y aseo en que

- Cafetera Americana usted trabaje será juzgado por los clientes.

- Plancha
Útiles de Trabajo Acondicionamiento de los equipos y útiles de
trabajo
 - Cortar en la rebanadora queso, jamón, salchichón,
otros y colóquelos en los recipientes que para los
efectos posee el equipo de lonchería.
- Mantener siempre los cuchillos, espátulas e los distintos inventarios es meramente administrativa y
implementos menores en un solo sitio y al alcance de
su mano.
- Al manipular cuchillos e implementos cortantes sigua al
pie de la letra las indicaciones dadas.
- Limpiar y ordenar el equipo de refrigeración
- Semanalmente haga una limpieza a fondo de todos los
equipos
- Usar el detergente adecuado si el equipo o implemento
así lo amerita.
alimentos y bebidas como de los centros de producción o
puntos de venta.
Como es lógico suponer la función primordial de la toma de
consiste en comprobar que la existencia de la mercancía
registrada (hoy en día en sistemas automatizados) se
encuentra físicamente en el almacén.
Todo inventario debe ser planificado para resguardar su
confiabilidad. Estos se realizan tomando en cuenta la fecha:
-Inventario físico en los almacenes de Alimentos y
bebidas. El último día de cada mes.
-Inventario físico en los Centros de Producción. (Cocina
y Bares) el primer día del mes siguiente al que se a

Inventario analizar.

Cantidad de cada producto existente en un momento

dado, y lista ordenada en la que se detalla. Procedimiento técnico para la realización del
Tipos inventario de los equipos y útiles de trabajo de la
-Inventario Físico loncheria y fuentes de soda
-Inventario a través de Cardex Los responsables de realizar el inventario son un
Debido a que cualquier error dentro de la Gestión de representante del Almacén y uno del Departamento de Costo.
Alimentos y Bebidas, puede ser fatal, es indispensable
Pasos para realizar el inventario:
realizar inventarios físicos tanto de los almacenes de
-El representante del Almacén cuenta la existencia, siendo importante del patrimonio empresarial y su deterioro o pérdida
esto verificado por el representante del departamento de afecta la calidad del servicio ofertado y por ende pone en
costo. Se verifica la tarjeta del anaquel que corresponde con riesgo el objetivo de la cocina.
el artículo, para observar si el saldo cuadra con el físico Insumos
contado. Factor de producción, materia prima que se utiliza en la
-Se anota en la tarjeta la fecha, la palabra “inventario” y la preparación de alimentos y bebidas en loncherías y
cantidad física contada; preferiblemente se debe hacer en
fuentes de soda o establecimientos de venta de comida
tinta roja para resaltar la toma del inventario.
rápida.
-Se anota en la hoja del inventario la cantidad contada.
Tipos de Insumo
-Las tarjetas que no cuadren el saldo con el físico, se las lleva
- Vegetales
el auxiliar de costos para localizar la diferencia, levantando la
- Salsas
información en una tarjeta adicional. El departamento de
- Panes
costo se encargará de analizar la tarjeta original en busca de
- Legumbres
diferencias.
- Charcutería
-Terminado el inventario del departamento de Control de
- Carnes
Costos se compara el físico con el Inventario Teórico
- Café en granos
(registros). De existir discrepancias las localiza revisando las
- Frutas
requisiciones del mes, los registros y las tarjetas de control de
almacén (tarjeta de anaqueles).
Acondicionamiento de los insumos
Importancia
- Limpiar vegetales y legumbres
La importancia del inventario radica en la posibilidad de
- Cortar frutas, vegetales y legumbres
obtener información actualizada sobre las condiciones de los
- Rebanar y rallar quesos
equipos en uso y reserva, ya que representan una parte
- Rebanar jamón y salchichón
- Condimentar carnes y pollos
- Condimentar mezcla para cachapas
- Moler café en granos.

Menage
Conjunto de ingredientes que permiten condimentar o
sazonar los manjares, estos ingredientes de acuerdo con
su tipo, se depositan individualmente en recipientes que
pueden estar fabricados con diferentes materiales:
cerámica, vidrio, cristal, barro cocido, acero inoxidable,
PREPARACIÓN DE JUGOS, BATIDOS Y
otros.
Tipos MERENGADAS

- Aceitera y vinagrara Bebidas

-Salero y pimentero Son aquellas bebidas alimenticias que por su método de
-Azucarera preparación pueden ser batidas, mezcladas, extraídas de
-Mostaceras frutas y generalmente se sirven frías o adicionadas con
-Dispensadores de salsas hielo en diferentes formas, cubitos, granizados, picados,
otros.

Clasificación
Jugos de frutas (licuados o batidos con agua).
Batidos de frutas (licuados con leche o helado).
 Merengadas (toddy, cerelac, ovomaltina, chichas, avenas,
otros).

Frutas
Tipos
-Dulces (peras, mango, cambur, otros)
-Cítricas (naranja, piña, mora, fresa, otros)
Métodos para su conservación Procedimiento
- Refrigeración inmediata. Jugo de naranja
- Mantener suficiente humedad. Ingredientes
- Ventilación adecuada. - 3 naranjas de jugo
- Manejo cuidadoso. - Azúcar
- Revisión periódica.
Equipos y utensilios
Normas de manipulación e higiene - Exprimidor de jugos
-Mantener manos y uñas limpias. - Mezclador desechable
-Lavarse las manos con jabón después de ir al sanitario. - Vaso de jugo
-No manipular alimentos cuando se tienen heridas, - Tabla de cortar
furúnculos, erupciones estomacales (diarrea). - Cuchillo de sierra
-Mantener las manos alejadas del cabello, nariz, boca, oreja y
ropa o zapatos sucios. Procedimiento
-Limpiar mesas y utensilios antes y después de haber estado - Haga la mise en place
en contacto con los alimentos.
- Corte la naranja por la mitad Procedimientos
- Lleve al exprimidor para extraerle el jugo - Haga la mise en place
- Llene el vaso de jugo de naranja - Ponga a licuar la pulpa de la guanábana con la leche
- Emplátelo y sirva - Agregue el sirop para endulzarlo
Batido de guanábana - Añada la bola de helado para rectificar el sabor
Ingredientes - Traslade a la copa o la vaso donde se va a servir
- 100 gramos de guanábana o pulpa - Introduzca a la copa 2 pitillos
- 100 gramos de sirop
- 1 ¼ litro de leche
- 1 bola de helado de guanábana
Equipos y utensilios Merengada de mantecado
- Batidora o licuadora Ingredientes
- 1 litro de sirop - 2 Bolas de helado de mantecado
- Cucharadita de sacar helado - ¼ de litro de leche
- Vaso de vidrio o copa - 50 gramos de azúcar
- Colador manual
- Cuchara de yogurt sin hueco
- Pitillos

Nota
Esta la forma exacta de hacer el batido, pero por motivo de costo, muchos establecimientos hacen que la receta varié y también
por no conocer la receta original, por otro lado existen batidos de frutas que se prepara de la misma forma, excepto el helado y
la variedad de los sabores.
Ejemplo: Batidos de melón, piña, lechosa y otros.
 - Sirva al comensal

Equipos y utensilios
- licuadora
- Vaso de medida
- Cuchara de sacar helado
- Envase de azúcar
- Cuchara yogurt sin hueco
- Cuchara pequeña
- Copa de merengada
- Pitillos de colores
- Envase con el contenido del helado
Procedimiento
- Haga la mise en place
- Licue las bolas de helado con la leche
- Añada el azúcar
- Compruebe si esta bien de dulce
- Pase de la licuadora a la copa
PREPARACION DEL CAFÉ E INFUSIONES EN generalmente tres (3) tubos surtidores: dos (2) para vapor y
MÁQUINA EXPRESS Y CAFETERA AMERICANA uno (1) para agua caliente, los cuales poseen una llave o
válvulas que permiten su paso. Tiene varias rejillas, unas en
donde se depositan las tasas para calentar y otras que sirven
Equipos utilizados para la preparación de café e
de escurridero para eliminar los residuos.
infusiones en lonchería y fuentes de soda
Además posee un indicador de presión llamado manómetro y
Origen
un nivel que indica la cantidad de agua que se debe
Se denomina equipos y accesorios diversos al conjunto de
suministrar a la caldera.
instrumentos manuales elaborados con diferentes materiales,
En sus brazos, se insertan los filtros que pueden ser de
formas y tamaños, considerados como auxiliares para realizar
diferentes tamaños de acuerdo a la cantidad de café que se
las tareas específicas en loncherías y fuentes de soda.
quiera obtener.
Tipos
- Máquina Express
- Cafetera americana
Máquina Express
Definición
Es utilizada para la obtención de café y agua caliente para la
preparación de infusiones tales como té, manzanilla, etc. Así
como también, vapor para calentar líquidos y mantener las
tazas calientes.
Es de origen italiano. Está provista de un tubo que le
suministra agua por medio de una válvula manuable. Para su
funcionamiento emplea energía eléctrica y gas. Presenta

13
Cafetera americana
Se utiliza para la obtención de café, agua caliente, infusiones
y para mantener la leche a la temperatura deseada.
Está provista de un tubo que le suministra agua y otro que le
suministra vapor por medio de válvulas manuales. Para su
funcionamiento emplea energía eléctrica y gas. Posee tres
depósitos: uno, para el café que se ha colado previamente a
través del filtro principal, que se localiza en la parte posterior
del mismo depósito y tiene una tapa que evita que escape el
calor.
El otro, para mantener agua caliente y el último para
conservar la leche caliente.
Estos depósitos están provistos en su parte inferior de llaves
manuales, a través de los cuales se extrae el líquido deseado,
Generalmente, están fabricados de acero inoxidable, al igual
que la cafetera express, posee manómetros y nivel para
observar la presión y las cantidades existentes dentro de los
depósitos.
Molino de Café (dosificador)
Es un aparato anexo a la cafetera cuya misión es moler el
café y dosificar la salida del mismo.
14
Procedimientos para el uso de la cafetera express
- Encender la máquina de café Express
- Verificar medidor de agua.
- Surtir la parte superior de la cafetera Express con tazas
grandes y pequeñas para que se calienten.
- Poner platos de las respectivas tazas en el mostrador al
alcance de su mano.
- Poner tazas para café grande y pequeño al alcance de sus
manos y en un recipiente adecuado.
- Tener suficiente reserva de café molido.
- Antes de abrir el local, cuele una cantidad adecuada de
café negro para que pueda prestar un servicio más rápido
a los primeros clientes que generalmente llegan en grupo.
- Al igual que en el anterior caliente una cantidad suficiente
de leche procurando que ésta salga espumosa.
- Tener a la mano suficiente cantidad de azúcar.
Su funcionamiento es mediante energía eléctrica. Se
encuentra provisto de dos (2) depósitos:
Uno para el café en granos llamado tolva, el cual tiene forma
de cono y está fabricado con material transparente, bien sea
de vidrio o plástico. Posee una tapa y en su interior un imán
que sirve para retener posibles partículas de metal que
pudiesen caer con los granos del café.
El otro depósito sirve para mantener el café molido, posee
tapa y en su parte inferior un dispositivo para la extracción de
la cantidad de café requerida; además, posee un saliente o
prensa para compactar el café molido.
Café con leche
- Jarra de acero inoxidable
Procedimiento
- Haga la mise en place
- Utilice ¼ de taza de café negro corto
- Añada ¾ de taza de leche caliente
- Mezcle todo esto y utilice la cantidad adecuada según el
pedido, Puede ser grande o pequeño
- Emplate con su cucharita, sirva al cliente.

Ingrediente Infusiones
- Café, Se le llama infusión a las sustancias que se extraen de la

- Leche parte soluble por medio del agua caliente.

- Azúcar Tipos

Medida: Mitad café grande - Té

Mitad leche pequeño - Menta

Equipos y utensilios - Tilo

- Cafetera express - Manzanilla

- Dispensador de leche Te con limón

- Dispensador de café Ingredientes

- Cucharita de café - 1 taza grande con agua caliente

- Tazas de café - 1 bolsita de te

- Removedor desechable - ½ rodajita de limón

- Porta azúcar - Azúcar

15
Equipos y utensilios
- Cafetera Express
- Taza de café grande
- Tabla de cortar
- Cuchillo cebollero
- Jarra de acero inoxidable
- Cucharita de café

Procedimiento
- Haga la mise en place
- Caliente el agua en la cafetera Express
- Añada la cantidad de agua caliente a la taza
- Introduzca la bolsita de te
- Exprima la rodajita de limón
- Añada la azúcar deseada
- Disuelva con una cucharadita o un removedor desechable.

16
SERVICIO DE HELADOS Y REFRESCOS EN Preparación
LONCHERIAS Y FUENTES DE SODA Crema Chantilly:
Helados En un molde con hielo colocar encima el bowl con la crema de

Es un producto resultante de batir y congelar una crema leche fría y batir hasta llevar a un punto de letra (pico).

(leche, yemas de huevo, azúcar y aromas) u otros productos También se puede llevar el bowl directo a la cava

alimenticios (jarabe de azúcar, zumos de frutas o licores) que refrigeradora, sacar y mezclar los ingredientes.

suelen ser presentados en paquetes desechables, palitos, Sundae banana split

copas, tinas y barquillas que generalmente se consumen a Ingredientes
manera de refrescante o como postres. - 3 bolas de helado de vainilla
Tipos - 1 Cucharadita sirop de caramelo
- Barquillas - 2 unidades de frambuesa o fresa
- Vasitos - Nata montada con crema chantilly (la que admita)
- Tinas - 1 cambur (cortado en mitad)
- Copas - 2 unidades de guindas
Forma de preparación
-Sencillos (parchita, coco, chocolate, mantecado, otros) Equipos y utensilios
-Sofisticados (Banana split, sundaes, copas preparadas, hot - Cucharita de sacar helados
funge). - Frasco de sirop
Crema chantilly - Cuchillo cebollero
Se denomina crema chantilly a la preparación que se hace en - Envase de helado
la batidora manual con la crema de leche uniéndola con el - Dispensador de crema
azúcar hasta quedar firme. - Tabla de cortar

17
- Canoa desechable ( Banana split )
- Plato de trinche Normas de higiene
Procedimiento - Limpie constantemente las rejillas que sirven de
- Haga la mise en place escurridero.
- Corte el cambur por la mitad y ábralo en dos - Mantenga siempre las paredes externas del dispensador
- Coloque en el centro de la canoa siempre limpio y pulcro.
- Cubra el cambur con la crema chantilly
- Coloque las bolas de helado en canales una en cada lado Preparación de ensaladas de frutas
y otra en el centro Mezcla de frutas que combinan entre si
- Decore con las fresas y las guindas Tipos
- Napee con el sirop - Mixtas
- Sirva al comensal - No mixtas
Combinación de frutas para la preparación de
Máquina dispensadora de refresco
ensaladas
Esta máquina generalmente la instala la empresa interesada
Frutas cítricas con frutas cítricas
en vender el refresco, posee grifos por donde se vierte el
Frutas cítricas con frutas no cítricas
refresco con el sabor deseado, este tipo de refresco viene
Frutas no cítricas con frutas no cítricas
envasado en unas bombonas que se instalan por medio de
Ingredientes
una manguera a la maquina, de tal manera que al presionar
con el vaso la palanca con el sabor escogido inmediatamente - 100 Gramos de lechosa

comienza a verter el refresco, luego al retirar el vaso de la - 100 gramos de cambur

palanca se cierra el grifo. - 100 gramos de melón

- ½ limón
18
- 15 gramos de azúcar
Equipos y utensilios
SERVICIOS DE ALIMENTOS AL CLIENTE EN
- Tabla de cortar
LONCHERIAS Y FUENTES DE SODA
- Cuchillo cebollero
- Cuchillo de sierra Es la sección encargada de la organización, presentación y

- Plato de trinche control de los servicios de alimentos y bebidas al cliente y

- Mesa de lonchero fuentista garantiza su calidad optima. Está integrado por mesoneros y
el personal que atiende la caja.
Procedimiento
El servicio involucra un sin fin de detalles, pero lo mas
- Haga la mise en place importante es que el cliente se vaya satisfecho de la atención
- Pele la lechosa y obtenga la pulpa prestada.
- Pele el cambur y córtelo en dos mitades Tipos
- Pele el melón y obtenga la pulpa
-Sándwich
- Coloque en un plato de trinche o postre de una forma
vistosa -Hamburguesas
- Espolvoree estas frutas con azúcar -Perro caliente
- Añada a la superficie del cambur el sumo del limón
-Croissant

-Arepa rellena

-Empanadas

-Desayuno criollo

19
 -Engrase con poco aceite la plancha

Procedimientos para la preparación de hamburguesa -Coloque la carne en la plancha y deje que se cosa por

normal espacio de 3 minutos, por ambos lados

-Ponga a calentar un poco el pan

Ingredientes:
-Coloque la carne encima de una mitad del pan
- Un pan redondo de hamburguesas
-Agregue las rodajas de cebolla, tomates y la hoja de lechuga
- 120 gramos de carne de hamburguesa
-Vierta la salsa de una forma circular
- 15 gramos de rodajas de cebolla
-Coloque la otra tapa del pan
- 20 gramos de rodajas de tomate
-Extraiga
- 1 tajada de lechuga pequeña
-Emplate
Al gusto:
-Sirva al cliente
Mostaza, salsa de tomate kepchup, mayonesa, aceite
Equipos y utensilios Perro caliente normal

Cuchillo sierra, espátula de metal, planche de sándwich, Ingredientes

cuchillo cebollero, salseros de plásticos, tabla de cortar, plato
- 1 pan de perro caliente pequeño
de trinche, servilletas, mesa de hacer mise en place para
- 1 Salchicha normal de perro caliente
loncherías, pinza metálica.
- 15 gramos de cebolla picada fina
Procedimientos
- 15 gramos de repollo picado fino
-Haga la mise en place
- 1 gramo de sal al gusto
-Corte el pan por el centro en dos mitades
20
- 2 gramos de mayonesa - Con la pinza extraiga el pan y ábralo

- 2 gramos de mostaza - Introduzca la salchicha

- 2 gramos de salsa de tomate ketchup - Añada las cebollas cortadas y el repollo

Equipos y utensilios - Añada las salsas en forma de chorro pero en un
- Mise en place de loncherías movimiento de vaivén

- Tabla de cortar - Espolvoree con sal al gusto

- Cuchillo de sierra - Emplate, listo para servir

- Cuchillo cebollero

- Pinza para agarrar la salchicha Desayuno criollo

- Salero pequeño Ingredientes

- Salero plástico - 2 Unidades de huevo

- Pinza de añadir los picadillos - 100 gramos de queso guayanés

- Salchicha - 2 unidades de tajada

- Servilletas - 2 unidades de arepitas saladas

Procedimiento - Una taza grande de café con leche

- Haga la mise en place - 8 gramos de azúcar

- Tenga el pan previamente cortado y caliente - 6 onzas de aceite

- Caliente la salchicha o ponga en baño de Maria

21
 - Amase bien la mezcla hasta que quede bien
Equipos y utensilios homogeneizada.

- Tabla de cortar - Haga las arepitas.

- Sartén mediano - Ponga a calentar previamente el aceite, cuando este

caliente añada las arepitas.
- Cuchillo cebollero
- Cuando estén doradas y listas, retire del fuego.
- Bowls pequeño
- Fría los huevos, y cúbralos bien con el aceite.
- Cafetera express
- Extraiga los huevos y colóquelos en el plato donde está
- Taza grande de café
reservando el pedido.
- Caldero pequeño
- Ponga a freír las tajadas y déjelas dorar por ambas partes.
- Salero
- Retírelas del sartén y reserve donde ya antes se
- Espumadera mencionó.
- Jarra de aceite - Corte el queso guayanés con la ración adecuada.
- Escurridor pequeño - Emplate y marche.
Procedimiento - El Café con leche se sirve en el momento que el comensal
- Haga la mise en place lo desee y viene de la cafetera express.

- En un bowl añada la harina pan, sal y el agua tibia y Sándwich de jamón

mezcle bien.
Ingredientes

- 2 rebanadas de pan cuadrado

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- 2 lonjas de jamón Procedimiento
- 2 rodajas de tomate - Haga la mise en place.

- 1 Hoja de lechuga - Tome las rebanadas de pan.

- 3 gramos de mantequilla - Unte la mantequilla previamente.

Al gusto mostaza, salsa de tomate ketchup, mayonesa. - Agregue a una de las rebanadas de pan las lonjas de
Equipos y utensilios jamón, la hoja de lechuga y las rodajas de tomate.

- Cuchillos de sierra - Añada las salsas en forma circular.

- Tostadora de sándwich - Coloque la otra rebanada de pan y forme el emparedado.

- Paleta de untar mantequilla - Lleve a la plancha.

- Rebanadora de fiambres - Deje dorar.

- Cuchillo cebollero - Extraiga.

- Salseras - Coloque en la tabla y córtelo (al gusto del comensal).

- Plato de trinche - Emplate y sírvalo al cliente.

- Servilletas

- Mesa de hacer mise en place para lonchería

- Pinzas

- Espátulas

- Tabla de cortar
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 - Caldero pequeño

- Cucharó
Nota
n
Si es de jamón y queso, se hace el mismo proceso que el anterior, pero con una lonja de jamón y otra de queso. mediano

- Espumadera

- Espalmador de masa

Empanada de queso blanco rayado - Cucharita pequeña

Ingredientes - Caldero

- 150 gramos de harina pan - Batidor manual

- 25 gramos de queso blanco rayado Procedimiento

- 15 gramos de papelón - Haga la mise en place.

- ¼ de litro de aceite - Raye el papelón y disuélvalo con un poco de agua.

- Reserve el líquido que contiene el papelón.

Equipos y utensilios
- En un bowl mezcle la harina pan con el líquido que
- Bowl pequeño contiene el papelón.

- Tabla de cortar - Amase bien para evitar grumos.

- Rayo manual - Raye el queso y resérvelo.

- Medidor de aceite - Tienda la masa y espárcela hasta que quede bien

aplastada, de una manera redonda.
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- Agréguele el queso rayado que reservo con una Ingredientes
cucharadita al centro de la masa.
- 8 jojotos de maíz tierno grande
- Doble este preparado en forma de media luna.
- 5 gramos de sal
- Corte esta masa con una taza adecuada.
- ¾ de taza de agua
- Tenga previamente caliente el aceite.
- ¾ de taza de azúcar
- Introduzca la empanada dentro del aceite, y déjelo dorar
- 2 cucharadas de aceite
toda por ultimo extráigala con una espumadera.
- 50 gramos de jamón
- Colóquela en un recipiente hasta escurrir bien el aceite.
- 50 gramos de queso amarillo
- Emplate y sirva.
- 3 gramos de mantequilla

Equipos y utensilios

Nota

El resto de las empanadas se preparan con el mismo procedimiento solo cambiara el relleno que variara de acuerdo al gusto del
cliente:

Empanadas de Caraota, Carne esmechada, pollo, cazón, otras.

- Tabla de cortar

Cachapas de jamón y queso amarillo - Bandeja mediana

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- Bowl mediano - Muela el maíz.

- Molino eléctrico - Proceda a preparar la mezcla para las cachapas

añadiendo todos sus ingredientes antes mencionados.
- Cuchillo cebollero
- Trate que la mezcla tenga suficiente consistencia.
- Plancha de lonchería
- Ponga a calentar la plancha.
- Salero
- Cuando esté caliente engrase con poco aceite.
- Envase de azúcar
- Con un cucharón, añada la mezcla encima de la plancha
- Jarra de agua
de acuerdo a la cantidad indicada, tratando que quede
- Batidor de alambre profesional
bien dorada sin que se pegue.
- Espátula de lonchería
- Voltee por ambos lados.
- Espátula de albañil
- Unte mantequilla a la cachapa.
- Aceitero
- Añada el jamón y el queso amarillo.
- Rebanadora de fiambre
- Doble.
- Cucharón pequeño
- Corte.
Procedimiento
- Emplate y lista para servir.
- Haga la mise en place.
Nota
- Retire a las mazorcas de jojoto.
Todos los procedimientos para preparar las cachapas son
- Corte con un cuchillo los granos de los jojotos, sin llegar idénticos sólo hace falta cambiar el relleno.
muy profundamente para evitar cortar la tusa.
Ejemplo: Con queso guayanés, palmito, de mano.
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GLOSARIO
BAÑO DE MARIA: Equipo que se utiliza para mantener
caliente la comida.
BATIDO: Líquido emulsionado de diversas frutas.
BOWL: Recipiente semiesférico sin asas, fabricado en acero
vidrio, madera o plástico para batir cremas o preparaciones
similares.
CACHAPA: Alimento preparado a base de mezcla de maíz de
mazorca tierna.
CALDERO: Utensilio de cocina.
CREMA DE LECHE: Evaporación gradual de la leche.
CREMA CHANTILLY: Es la preparación que se obtiene de la
mezcla de la crema de leche con el azúcar. Generalmente se
utiliza para adornar postres.
DESBARAZAR: Acción de desarmar, quitar los cubiertos y
platos entre otros usados en la mesa.
DISPENSADOR DE REFRESCOS: Equipo eléctrico para
dispensar refresco.
EMPLATAR: Acción de colocar los alimentos en el plato.
ESPUMADERA: Utensilio de forma redonda, que se usa para
voltear las cachapas y empanadas.
ENVASE: Recipiente.
ENSALADA: Preparado con vegetales cortados y
condimentado con sal y aceite de oliva.
FIAMBRE: Alimentos que se guisan y se dejan enfriar para
comerlo mas tarde sin calentar.
HAMBURGUESA: Pan preparado con algunos rellenos de
vegetales, embutidos y carnes.
HELADO: Porción de confitado cubierto con crema de frutas y
azúcar.
JUGO: Líquido concentrado extraído de la fruta.
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MENAGE: Conjunto de ingredientes que permiten
condimentar o sazonar los manjares.
MISE EN PLACE: Actividades o acciones que se realizan
antes del preparado de una comida.
PANTRY: Vocablo ingles que significa despensa.
PERRO CALIENTE: Pan preparado con vegetales, salchichas
y salsas.
PITILLOS: Objeto blando, delgado, largo y hueco.
REBANADORA: Equipo eléctrico o manual que sirve para
rebanar queso, jamón y otros.
SIROP: Bebida que se hace con azúcar cocida y zumos
refrescantes.
TRINCHES: Utensilios compuestos por cuchara y tenedor.

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BIBLIOGRAFIA - INSTITUTO DE CAPACITACION TURISTICA, Manual del
curso de Mesonero, Unidades 3 a la 8, Caracas-
- CERRA, Javier, Tecnología de Servicios (Hoteleria y Venezuela.
Turismo, Formación Profesional 1er curso, Madrid
(España)
- CERRA, Javier, tecnología de Servicio (Hoteleria y
Turismo, Formación Profesional 2do Curso, Madrid
(España)
- Fuentes, cecilia, Hernández, Darío; Fogones y Cocinas
Tradicionales de Venezuela, Editorial cavendes, Caracas
Venezuela, 1993
- INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACION EDUCATIVA
INCE, Modulo básico de Cocina, Caracas-Venezuela 1992
- INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACION EDUCATIVA
INCE, Programa PREPARACION Y SERVICIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS EN LONCHERIAS Y FUENTES
DE SODA, Porlamar-Nueva Esparta, 2004
- INSTITUTO NACIONAL COOPERACION EDUCATIVA
INCE, Manual LUNCHERO-FUENTISTA, Caracas-
Venezuela, 1989
- INSTITUTO DE CAPACITACION TURISTICA, Manual del
curso de Mesonero, Unidades 1 y 2, Caracas-Venezuela

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