Sunteți pe pagina 1din 8

L.P. 3.

ANALIZA UNOR FACTORI NUTRITIVI SI AGENTI TOXICI DIN LAPTE SI PRODUSE LACTATE Valoarea nutritiva a laptelui a fost recunoscuta din cele mai vechi timpuri, fiind considerat drept un aliment complet, continnd toti factorii nutritivi: proteine, lipide, glucide, minerale, vitamine. Acest aliment de baza are o compozitie complexa continnd: proteine: (cazeina, lactoglobulina, lactalbumina); lipide: (trigliceride neutre, lecitine, colesterol); glucide: (lactoza); vitamine: (B12, A, D, E, K, PP, B2, B6); elemente minerale: (Ca, P, Na, K, Cl etc.) si apa. Produsele lactate se obtin in urma actiunii microorganismelor aflate in lapte sau introduse sub forma de culturi pure, sau prin coagularea laptelui si prelucrarea coagului format. Produsele mai importante sunt: laptele acru, iaurtul, chefirul, untul, smntna, brnzeturile. Laptele poate fi falsificat prin adaugare de apa, scoaterea de smntna, adaugarea de faina, creieri batuti, creta, gips, coloranti, substante antiseptice. In aceasta lucrare se vor efectua determinarile stabilite de cadrul didactic in functie de timpul afectat prin procesul de invatamnt si de dotare. 3.1. Determinarea extractului uscat din lapte Determinarea se face gravimetric si prin calcul. Modul de lucru: se masoara intr-o capsula (sticla) tarata 5 ml lapte se incalzeste capsula pe baie de apa, 30 min. se tine in etuva 3-5 ore la 105C (pna se evapora apa) se raceste in exicator 30 se cntareste Se repeta evaporarea, racirea si cntarirea pna la greutate constanta (diferentele de cntarire nu depasesc 0,5 mg) Calcule rezultate: Exprimarea continutului de reziduu uscat (Ru) care contine graunte minerale se face procentual, folosind formula:

Ru = m/5 x 100 [%] in care m = masa extractului Rezultatele se vor trece intr-un tabel conform modelului de mai jos: Nr. proba masa capsula tarata [g] capsula + reziduu [g] masa reziduu [g] reziduu uscat [%] 12 3.2. Determinarea aciditatii totale a laptelui si a derivatelor sale Laptele proaspat, chiar imediat dupa recoltare de la animal, are un pH acid. Aciditatea defineste aceasta insusire a laptelui si produselor sale derivate si se datoreaza continutului de acid lactic si de saruri acide, si se exprima in grade Thorner (T). Un grad Thorner reprezinta produsul dintre 1 ml NaOH N/10 si un factor specific fiecarui produs analizat. PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Modul de lucru: I. intr-un vas Erlenmayer se pune proba (Xg sau ml) si se adauga apa (Y ml); II. se pun cteva picaturi de solutie de fenolftaleina (1g fenolftaleina in 10 ml alcool etilic 95 %; cu adaus de NaOH 0,1 N, pna la coloratie slab roz, se aduce cu apa, la balon cotat de 200 ml; III. agitndu-se incontinuu se titreaza cu solutie NaOH pna la coloratie roz persistenta. Nota: X si Y difera in functie de natura probei si se iau din tabelul 3.1: Tabelul 3.1. Produsul analizat X = produs Y = apa 012 lapte dulce 10 ml 20 ml lapte acru 10 ml 20 ml smntna dulce 10 ml 20 ml smntna acra 5 ml 20 50 ml brnza de vaci dulce sau slab omogenizata 5 g 50 ml apa de 30 40C lapte praf 2,5 g + 20 ml apa fierbinte + 40 ml apa rece unt 10 g topit 20 ml eter Calculul si exprimarea rezultatelor:

T / 100 (ml sau g) produs = nr. ml NaOH N/10 x factor Valoarea variabila a factorului folosit in calcul este indicata cu prezentarea rezultatelor. Rezultatele se vor inscrie in tabelul de mai jos: Proba ml NaOH N / 10 Factor T val. normale T Lapte dulce 10 50 Lapte acru 10 70 140 Smntna dulce 10 50 Smntna acra 20 60 100 Brnza de vaci dulce, grasa 20 120 200 Brnza de vaci dulce, slaba 20 110 220 Lapte praf 5 60 Unt 10 60 Pentru determinarea aciditatii se poate folosi ca indicator si solutia de acetat de rozanilina, obtinuta astfel. Se dizolva 0,12 g acetat de rozanilina in 30 ml alcool etilic 95% ce contine 0,5 ml acid acetic glacial. Se aduce la 100 ml cu alcool etilic 95% si se pastreaza la intuneric. Din aceasta solutie se prepara apoi o dilutie pentru lucru. In acest scop se dilueaza 1 ml la 500 ml cu o mixtura de alcool etilic 95% si apa in proportie de 1:1. Modul de lucru: Determinarea se face in doua flacoane Erlenmeyer (dintre care unul serveste ca martor), cu cte o proba de 10 ml lapte. In balonul martor se adauga 1ml solutie diluata de acetat de rozanilina si se agita. In balonul ce contine cealalta proba se adauga 1ml de fenolftaleina si se titreaza cu NaOH 0,1 N agitnd, pna se obtine o coloratie stabila cteva secunde, asemanatoare cu coloratia probei martor. Se calculeaza aciditatea exprimata in acid lactic, inmultind numarul de ml NaOH 0,1 N folosit la titrare, cu echivalentul de 0,009 g acid lactic. In cazul in care aciditatea laptelui este crescuta, acesta se neutralizeaza cu hidroxid de strontiu 0,1 N pentru fixarea acidului lactic volatil, care in caz contrar se poate pierde prin evaporare. Pentru PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com corectare se va scadea din reziduul sec o cantitate de 0,0043 g pentru fiecare ml de solutie de hidroxid de strontiu folosit la neutralizare. Se raporteaza valoarea obtinuta la 100 ml de lapte. 3.3. Determinarea proteinelor

Determinarea proteinelor se poate face prin metoda Kjeldahl, Kofrany sau spectrofotometric (cu coloranti acizi), asa cum este aratat in prima parte a acestei lucrari. In cazul laptelui se practica adeseori, din motive de simplitate, determinarea asa zisului titru proteic care indica aproximativ continutul in proteine si se bazeaza pe interreactia formaldehidei cu gruparile aminice libere ale proteinelor (reactia Sorensen), care permite titrarea aciditatii reziduale cu hidroxid de sodiu N/10, se calculeaza apoi concentratia de proteine prin inmultirea acestuia cu un factor empiric. Determinarea are avantajul ca poate fi realizata in interval de 5 - 10', spre deosebire de 1/2 ora in cazul metodei Kofrany sau 5 ore prin metoda Kjeldahl. Modul de lucru: Se iau 10 ml de lapte si se adauga 0,5 ml solutie de fenolftaleina 0,5 % si 0,4 ml solutie saturata si neutra de oxalat de potasiu in apa. Se lasa sa stea cteva minute si se neutralizeaza cu NaOH 0,1 N pna la coloratia roz persistent. Se adauga exact 2 ml formaldehida, se lasa sa stea 5' si se repeta titrarea cu NaOH 0,1 N. Din numarul de ml de NaOH consumati in cea de a doua titrare, se scade volumul de NaOH 0,1 N consumat la titrarea separata, in aceleasi conditii a 2 ml formaldehida in 10 ml apa. Cifra astfel obtinuta se inmulteste cu 1,7 (factorul de transformare) si se raporteaza la 100. Observatii: Metoda prezinta dezavantajul ca prin adaosul de formaldehida se blocheaza doar gruparile aminice terminale ale proteinelor care variaza interindividual in functie de sezon, de perioada de lactatie sau de natura furajarii, asa inct rezultatele nu sunt totdeauna certe. Determinarea cazeinei Se iau 10 g din proba intr-un flacon Erlenmeyer, care se dilueaza cu 90 m) apa incalzind la 40 42C. Se adauga apoi 1,5 ml acid acetic 1:9 si se agita. Se lasa sa sedimenteze proteina precipitata si se decanteaza filtrnd printr-un filtru rapid. Se spala bine recipientul in care s-a facut precipitarea, trecnd precipitatul cantitativ pe filtru. Se spala apoi precipitatul pe filtru cu cteva portiuni de apa rece. Se determina azotul din precipitatul de cazeina prin una dintre metodele cunoscute (preferabil Kjeldahl)

dupa mineralizarea precipitatului (impreuna cu hrtia de filtru). Valoarea obtinuta la dozarea azotului si exprimata in g, se transforma in g cazeina inmultind-o cu factorul 6,38. 3.4. Determinarea lipidelor (grasimi) Se pipeteaza in butirometrul Gerber 10 ml H2SO4 (d = 1,812 - 1,818) la 20C, 10,94 ml de lapte si 1 ml alcool amilic (d = 0,809 - 0,813). Se astupa butirometrul, se agita si se centrifugheaza la 1200 rot/min. Se introduce butirometrul cu dopul in jos intr-o baie de apa la 60 - 70C astfel inct sa fie complet scufundat in lichid si se tine 5'. Se citeste apoi procentul de grasime pe scara gradata a dispozitivului intr-un interval de 10'. Deoarece metoda amintita are inconvenientul utilizarii H2SO4 concentrat cu actiunea sa coroziva, au fost propuse diverse modificari care tind sa-l inlocuiasca cu alti acizi sau cu amestecuri de detergenti. In acest scop in butirometru se pipeteaza 10 ml reactiv Mac Donald care se prepara dizolvnd in 100 ml apa 5 g citrat trisodic, 5 g salicilat de sodiu, 1 g EDTA (sare disodica) I,1 g Tween 85, 3 ml (v/v) alcool butilic si 25 ml alcool metilic. Inainte de folosire, reactivul trebuie sa fie bine agitat. Se adauga in fiola butirometrica 10,94 ml lapte, se astupa, se rastoarna de doua ori si se introduce intr-o baie de apa la 65C timp de 5'. Se agita bine, rasturnndu-se in timpul agitarii. Se centrifugheaza imediat la 1 100 rot/min timp de 5'. Se reintroduce butirometrul in apa la 65C timp de 3' si se citeste procentajul de lipide ca mai sus. Probele se executa in dublu. 3.5. Determinarea volumetrica a lactozei PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Determinarea se executa dupa indepartarea proteinelor. Pentru aceasta se procedeaza in felul urmator: se iau 20 ml lapte, se introduc intr-un balon cotat de 200 ml spalnd pipeta prin aspirare de doua ori cu cte 20 ml apa distilata, incalzita la 40C. Lichidele de spalare se colecteaza tot in balonul cotat; se adauga pentru defecare sub agitare continua si cu picatura 2 cm solutie de ferocianura de potasiu 15% si 2 cm solutie acetat din zinc 30%. Se aduce la semn cu apa distilata, se agita puternic si se lasa in repaus cca. 20'. Se filtreaza prin hrtie de filtru cu porozitate medie (filtratul trebuie sa fie

limpede). Se iau apoi intr-un flacon Erlenmeyer de 200 ml, 10 ml solutie Fehling I (70 g sulfat de cupru cristalizat ia un litro de apa distilata), 10 ml solutie Fehling II (350 g sare Seignette si 100 g NaOH la un litru de apa distilata), 20 ml apa distilata si 20 ml filtrat diluat ca mai sus, care corespunde ia 2 ml lapte. Se incalzeste flaconul la fierbere care se cronometreaza in continuare exact inca 6' (incalzirea se face pe o sita de azbest la flacara mica). Se adauga apoi 30 ml apa distilata si se raceste repede la 30C. Se adauga in continuare 5 ml solutie de iodura - sulfocianura (130 g KSCN sau 100 g NH4SCN si 20 g KI la un litru de apa), 10 ml H2SO4 (340 g acid concentrat diluat la un litru) si se titreaza repede iodul pus in libertate cu tiosulfat de sodiu 0,1 N in prezenta de amidon, pna ce solutia nu se mai recoloreaza in albastru timp de 5'. In paralel se lucreaza o proba martor cu 20 ml apa distilata in loc de lapte, procednd asemanator cu proba. La 1 ml de tiosulfat 0,1 N corespund 6,36 mg cupru. Pentru calcularea continutului in lactoza, numarul de ml de tiosulfat utilizati la titrarea probei de lapte se scad din volumul folosit pentru titrarea probei martor. Apoi se calculeaza, in functie de numarul de ml de tiosulfat rezultat prin diferenta, cantitatea de lactoza exprimata in procente. Observatii: In cazul imbolnavirii animalului de mastita au loc de obicei diferite modificari in compozitia laptelui printre care si o scadere a continutului de lactoza, insotita de cresterea concentratiei clorurilor. Aceste modificari se evalueaza cantitativ prin calcularea procentului de cloruri raportate la 100 g lactoza sau indicele de clor-lactoza dupa formula: Cl% x 100 lactoza hidratata % Indicele clor-lactoza pentru laptele provenind de la animalele sanatoase, variaza intre 1 - 3; o valoare mai mare de 3 corespunde unui lapte dubios, provenit de la animale bolnave. Aciditatea se mai poate exprima si in grade Thrner care reprezinta numarul de ml NaOH N necesar pentru neutralizarea unui litru de lapte. 3.6. Controlul tratamentului termic al laptelui Pentru a verifica daca laptele a suferit sau nu un tratament termic (fierbere, sterilizare, pasteurizare inalta sau joasa), se folosesc si teste bazate pe punerea in evidenta a unor enzime de

origine glandulara cum ar fi fosfataza, peroxidaza, amilaza si care in cazul tratamentelor termice se inactiveaza. a) Punerea in evidenta a fosfatazei Acest test serveste la controlul pasteurizarii joase. Proba se executa introducnd in doua eprubete de 20 ml cu dop rodat cte 1 ml lapte de analizat. Una din eprubete se incalzeste 5' in baie de apa la temperatura de 80C. dupa care se raceste pna la temperatura camerei si se adauga 5 ml solutie etalon de fenol (preparata prin dizolvarea a 100 mg fenol proaspat distilat, in apa distilata care se aduce apoi la litru): 2 ml din aceasta solutie se dilueaza la 100 ml apa distilata, inainte de intrebuintare. Solutia contine 2 g/ ml. In cea de a doua eprubeta se introduc 5 ml apa distilata, pentru egalizarea volumului. In ambele eprubete se adauga apoi cte doua picaturi de cloroform si 5 ml solutie fenilfosfat disodic (110 ml fenilfosfat disodic se dizolva in 50 ml solutie tampon cu pH = 9,6 preparat prin dizolvarea a 8 g carbonat de sodiu anhidru si 14 g bicarbonat de sodiu in apa distilata la litru. Se conserva o saptamna). Se agita solutiile pentru omogenizare si se pun la termostat sau intr-o baie de apa la 38C 1/2 ora. Se racesc in curent de apa si se adauga cte patru picaturi solutie de 2,6 dibromchinonclorimida (preparata prin dizolvarea a 20 mg substanta in alcool etilic 96 %). Se agita si se lasa apoi 10 minute in repaus. Daca coloratia probei neincalzite initial este mai slaba sau egala cu cea a probei incalzite, pasteurizarea PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com a fost executata in conditii corespunzatoare. b) Punerea in evidenta a peroxidazei Acest test se foloseste pentru controlul pasteurizarii inalte, stiut fiind ca aceasta enzima se inactiveaza numai in asemenea conditii. Pentru identificarea peroxidazei se procedeaza astfel: in doua eprubete se introduc cte 5 ml din laptele de examinat. Intr-una din ele, pastrata ca martor, se fierbe laptele 10' si se raceste. Se adauga apoi in ambele eprubete cca. 10 mg parafenilendiamina hidroclorica, se agita si se adauga apoi doua picaturi solutie de perhidrol 0,5 %, agitnd din nou. In cazul prezentei peroxidazei in eprubeta cu lapte nefiert, va aparea in cca. 30" o coloratie albastra; intr-o eprubeta cu dop rodat se introduc 5 ml lapte peste care se adauga 1 ml solutie de benzidina 0,4% in acid acetic 10 % si doua picaturi perhidrol diluat 1:10 cu apa. In cazul prezentei peroxidazei apare o coloratie albastru-verde care trece in albastru.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com