Sunteți pe pagina 1din 12

5.

Caracteristica materiei prime de baz i auxiliare, a produciei finite


5.1 Recepia pstrarea i pregtirea materiei prime: Materia prim de baz n industria de panificaie este fina de gru i secar, apa, drojdia i

sarea. La materia prim auxiliar se includ toate celelalte producte utilizate n panificaie, i anume uleiul de origine vegetal i animal, margarina, laptele i produsele din lapte, melasa, malul, oule i altele. n prezent n industria de panificaie se ntrebuineaz pe larg noile tipuri de materie auxiliar i aditivi alimentari (substane superficial active, fermeni, amidon modificat,conservani i altele). Fiecare ntreprindere de panificaie are depozit de pstrare a materiei prime, unde se pstreaz o anumit cantitate de materie prim i auxiliar. O larg rspndire la ntreprinderile de panificaie a cptato modul de transportare i pstrare a multor tipuri de materie prim fr ambalaj (fina, zahrul, lptiorul de drojdie, grsimile lichide, sarea, melasa, uleiul vegetal). La transportarea i pstrarea fr ambalaj a materiei prime se reduce considerabil numrul de lucrtori din depozit, se mbuntete starea sanitar a depozitelor, se mrete productivitatea, se reduc pierderile de materie prim, se atinge un important beneficiu economic n comparaie cu depozitarea i pstrarea materiei prime n ambalaj. Materiile prime care se pstreaz n depozit, nainte de a merge spre producere trebuie s treac o anumit pregtire, n rezultatul creia se mbuntete starea lor sanitar i calitile lor tehnologice. n acest mod materia prim se cur de impuriti, grsimile se topesc, drojdiile, sarea i zahrul se dizolv n ap. Soluiile cptate se filtreaz i se pompeaz n rezervoare, de unde ele nimeresc n dozatoare. 5.2 Recepia, pstrarea i pregtirea materiei prime de baz 5.2.1Pstrarea i pregtirea finii: Fina adus la ntreprinderile de panificaie de la moar i baze se pstreaz ntr-un depozit separat, care trebuie s aib o ncpere n care s ncap o rezerv pe apte zile de producere, ceea ce va permite la timp s fie pregtit pentru punerea ei n producere i va asigura continuitatea procesului tehnologic de producere. Fina este adus la fabric pe partide (partid o anumit cantitate de fin de acelai tip i calitate, fabricat n acelai timp i recepionat pe o singur factur i un singur certificat de calitate). Analiznd fina recepionat, lucrtorii laboratorului compar rezultatele analizelor cu

Mod. Coala A efectuat A verificat Contr.norm. Aprobat

N .Document

Semnat

Data Litera Coala Coli

Caracteristica materiei prime de baz i auxiliar, a produciei finite

indicaiile de pe certificatul de calitate. n caz de diferene mari ntre rezultatele primite i cele indicate pe certificat este chemat reprezentantul organizaiei, ce a adus fina, i analizele se fac repetat. Fina este adus la ntreprindere n ambalaj (saci) i fr ambalaj (cu autocisternele). Masa net (fr ambalaj) la fina n saci este de 50kg i mai mult (masa se ea n dependen de calitate finii). Fiecare sac cu fin are o tbli, pe care sunt indicate firma productoare, tipul i calitatea finii, masa net i data fabricrii. Dac n timpul mcinatului au fost adugate boabe de rea calitate, pe tbli este fcut semnul corespunztor. Fina recepionat i pstrat fr ambalaj se pstreaz n buncre (la fabrica de pine numrul 3 este pstrat n buncre de tip M-118 care sunt n numr de 12 i au o capacitate fiecare de 35 tone). Pentru pstrarea finii de fiecare calitate este nevoie de cel puin dou buncre, unul dintre care este folosit pentru recepia finii, iar al doilea pentru darea ei n producere. Numrul total de buncre din depozit depinde de productivitatea ntreprinderii i necesitile ei n finuri de diferite caliti i tipuri. Umplerea buncrelor cu fin se face de sus, iar aerul ce transport fina iese afar prin filtru, instalat sub buncr. Praful de fin este reinut de ctre sacii de pnz ce acoper buncrele. Dintre diferitele sisteme pneumatice de transportare a finii la ntreprinderile de panificaie cel mai rspndit este cel aerosol, care se caracterizeaz printr-o nalt concentraie a masei de fin n amestecul de aer i fin la transportare (pn la 200kg fin la 1kg de aer ) acest lucru permite s se ntrebuineze evi de un diametru mai mic i utilaje de filtrare mai compacte. n transportoarele pneumatice de tip aerosol fina se mic n rezultatul presiunii aerului, ce se mic cu o vitez nensemnat. Presiunea nalt la nceputul transportrii pe lungimea evilor scade i la sfrit se egaleaz cu cea atmosferic. Acest mod de transportare este benefic att din punct de vedere al uzrii transportorului, ct i din punct de vedere al cheltuielilor de energie. n transportorul aerosol fina din autocisterne prin evi este transportat n buncrele de depozitare. n depozitele de pstrare a finii fr ambalaj se utilizeaz buncre din metal, care se deosebesc dup form, mrime i volum. Ca exemplu buncrul M-118 din desen este compus din urmtoarele pri: fundul buncrului, seciunea de jos piramidal i seciunea de sus dreptunghiular.

Coala

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

UTM 529. 1 031 ME

Figura 5.1 Buncr M-118 Fundul buncrului prezint nite dulapuri sudate din foi de metal n care sunt instalate dou canale sub 12 de la orizontal . pe aceste canale vine aerul de la ventilator n timpul descrcrii finii n buncr. De asemenea la fundul buncrului este conectat un alimentator cu ajutorul cruia fina se transport spre producere, prin prile laterale ale buncrului sunt instalate ferestre pentru a vedea coninutul din buncr. n caz de transportare a finii la ntreprindere n saci este folosit un transportor ce const dintr-o groap unde se acumuleaz fina, un aspirator, i un alimentator cu nec pentru transportarea finii. Practica de exploatare arat c instalaiile de aspirare fac mai puin praf dect cele de pompare. ns ele ambele au aceleai neajunsuri : sunt zgomotoase, costisitoare i greu de montat i exploatat. Transportarea finii din buncrele de depozitare la cernere, cntrire i n buncrele de producere poate fi realizat cu ajutorul transportoarelor mecanice cu necuri sau pneumo-aerosol. Ultimele moduri de transportare sunt mai benefice din cauza saturaie finii cu aer, care ridic temperatura finii ceea ce condiioneaz maturizarea ei mai rapid.
Coala

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

UTM 529. 1 031 ME

Figura 5.2 Cerntor BURAT- 1.5 La fiecare depozit trebuie s fie nu mai puin de dou linii de curire, cntrire i transportare a finii n buncrele de producere. La fabrica de pine numrul 3 sunt dou linii de curire care sunt dotate cu transportoare pneumatice, cerntoare de tip Burat, magnei i cntare de tip 100 ce funcioneaz n flux continuu. Fina nimerete n cerntor prin gura plniei i cu ajutorul necului este transportat nuntru tamburului, care se nvrte cu o frecven de 40-60 rot/min. Fina cernut se desface n dou torente i trece peste magnei care o cur de impuriti feromagnetice. Mai departe fina cu ajutorul necului este ndreptat spre buncrele de producere. Impuritile rmase pe site se mic pe lng tambur i nimeresc n coul pentru impuriti. Magneii sunt instalai n cutii care se pot roti la 90 pentru a putea fi curii. Curirea magneilor se face nu mai rar de odat pe schimb, curirea i schimbarea sitelor se face prin demontarea ramelor de la capetele tamburului. Productivitatea cerntorului Burat este de la 1,3-3 t/h. Neajunsurile cerntorului Burat sunt: nu folosete toat suprafaa de lucru a sitelor (suprafaa de lucru este doar 1/6 din toat suprafaa tamburului), nimerirea finii n coul cu impuriti la repornirea cerntorului, blocarea sitelor i productivitatea mic. Fora minim de atragere a magneilor este de 78,4 N, ea trebuie de verificat nu mai rar de odat n zece zile. Cantitatea de impuriti feromagnetice admisibil n fin este de 3mg ntr-un 1kg de fin. Pentru separarea impuritilor feromagnetice ct mai eficient fina trebuie s treac n strat subire (grosimea stratului de 6-8, dar nu mai mult de 10mm), cu viteza nu mai mare de 0,5 m/s, prin magnei. finisarea curirii se nscrie n registru special. 5.3Pstrarea i pregtirea apei

Coala

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

UTM 529. 1 031 ME

Apa este un component indispensabil al aluatului. n prezena ei particulele de fin i componenii ei macromoleculari se hidrateaz. Hidratarea proteinelor condiioneaz formarea glutenului. De asemenea, apa joac un rol important n toate tipurile de procese, biochimice, microbiologice, coloidale care au loc n aluat. Apa folosit n panificaie trebuie s corespund anumitor condiii. Ea trebuie s fie potabil, incolor i cu o temperatur iniial la surs sub 150C. Din punct de vedere microbiologic, apa trebuie s corespund normelor sanitare, deoarece n timpul fermentrii aluatului microorganismele din ap se pot dezvolta. Apa nu trebuie s conin spori n cantitate mare, deoarece temperatura miezului pinii nu depete 93-97C i muli spori nu sunt distrui la aceast temperatur. Conform STAS apa potabil trebuie s conin sub 20 germeni/ml iar bacteriile coliforme s fie absente. Din punct de vedere al coninutului de sruri, apa nu trebuie s conin sruri de fier deoarece acestea transmit miezului pinii o culoare roiatic, mai ales pinii albe. Srurile de calciu i magneziu, care alctuiesc duritatea apei, sunt dorite n ap. Ele influeneaz proprietile aluatului i procesul tehnologic. Sunt preferate apele cu duritate medie (5-10 grade) i cele cu duritate mare (10-20 grade). Srurile de calciu i magneziu influeneaz pozitiv proprietile reologice ale glutenului slab. Ele mpiedic solubilizarea gliadinei i a gluteninei, mresc elasticitatea i rezistena glutenului la aciunea enzimelor. Efectul este explicat prin compactizarea macromoleculei proteice n prezena ionilor de calciu i magneziu. n cazul finurilor de calitate bun i foarte bun apele dure nu sunt dorite deoarece ntresc excesiv glutenul. Apele de duritate excesiv, alcaline, au aciune nedorit n aluat. Ele neutralizeaz acizii din aluat deplasnd pH-ul la valori la care are loc peptizarea glutenului i inhibarea drojdiei . n aceste cazuri se procedeaz la dedurizarea apei. Apa cu duritate mic duce la obinerea de aluaturi moi i lipicioase. Pregtirea apei pentru prepararea aluatului const n aducerea ei la temperatura necesar, astfel nct la sfritul frmntrii semifabricatele (prosptura, maiaua i aluatul) s aib temperatura optim. Aceasta const n nclzirea sau, dup caz, n rcirea ei. nclzirea apei se poate realiza pe dou ci: - prin amestecarea apei reci, de la reeaua de alimentare, cu apa cald adus n prealabil la temperatura de circa 60C; - prin barbotare de abur de joas presiune n apa rece. 5.4Pstrarea i pregtirea drojdiilor Drojdiile se folosesc la fabricarea pinii ca afntori ai aluatului. La fabrica de panificaie numrul 3, drojdiile sunt aduse n form de drojdii comprimate, uscate i lptior de drojdie.

Coala

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

UTM 529. 1 031 ME

Drojdiile comprimate prezint o mas de celule de drojdie, selectate din mediul de cultur, splate i presate. Mediul de cultur este un mediu nutritiv lichid, n care sunt crescute microorganismele. Drojdiile comprimate se recomand s fie pstrate la o temperatur de 04C. Perioada de pstrare n astfel de condiii este de dousprezece zile. n timpul refrigerrii drojdia comprimat i reduce activitatea cu 10% la 4C n 4 sptmni. La prelungirea duratei de pstrare peste acest timp, activitatea ei scade accentuat. Totui refrigerarea nu previne dezvoltarea mucegaiurilor la suprafaa calupului de drojdie, dac ea este depozitat un timp mai lung. Drojdia cu putere fermentativ nalt este mai stabil la pstrare fa de drojdia normal. Ea i poate menine puterea de cretere pn la o lun n condiii de pstrare optime, la max. 10 C, ideal la 4 C, i pn la 2 sptmni la 20 C. La 35 C stabilitatea nu se menine dect max. 24 ore. Drojdiile comprimate se folosesc n form de suspensie, se dizolv n ap cu temperatura nu mai mare de 40 C n cuva cu agitator i trec n capaciti de consumare. Raportul drojdiilor i al apei este de 1:3-1:4 la temperatura de 27-33 C. nainte de folosire n producere suspensia de drojdii trebuie s fie trecut prin sit cu dimensiunea celulelor nu mai mare de 2,5 mm. Drojdiile ngheate se pstreaz la temperatura 0-4 C, i se recomand s fie dezgheate lent la o temperatur nu mai mare de 8 C. Drojdiile uscate sunt produse din drojdii comprimate mrunite i uscate cu ajutorul aerului cald cu o temperatur de 35-40 C pn la obinerea unei umiditi de 8-9 %. Drojdiile uscate sunt mpachetate i pstrate n bnci de metal, pachete de hrtie sau cutii, n pergament metalic la o temperatur nu mai mare de 15 C. Termenul de pstrare a drojdiilor uscate de calitate superioar este de dousprezece luni, iar a celor de calitatea nti ase luni. Drojdiile uscate de calitate superioar sunt mpachetate ermetic. n caz de mpachetare a drojdiilor n ambalaj neermetic termenul lor de pstrare se micoreaz de dou ori. n timpul pstrrii se permite micorarea puterii de cretere a drojdiilor cu pn la 5 %. Drojdiile uscate nainte de ntrebuinare se recomand s fie dizolvate n ap cald pn la formarea unei suspensii omogene. La multe ntreprinderi de panificaie se petrece activarea drojdiilor comprimate i a celor uscate. Procesul de activare const n aceea c drojdiile sunt eliberate n mediu nutritiv lichid, care este compus din fin, ap, mal sau zahr, iar uneori altor substane nutritive, i se las 30-90 min. n procesul unei activaii scurte celulele de drojdie nu se pot nmuli, ns devin puin mai active. n rezultatul activrii se mbuntete puterea de cretere a drojdiilor, ce permite o mic micorare a cantitii lor n procesul tehnologic de pregtire a aluatului(aproximativ cu 10-20 %) sau, ne micornd cantitatea lor, s se pstreze timpul de fermentare a semifabricatelor. Folosirea drojdiilor activate mbuntete calitatea pinii. Aciditatea produselor, pregtite cu ajutorul drojdiilor activate, este mai mare cu 1 N, ca de obicei. Metodele de activare sunt diferite.
Coala

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

UTM 529. 1 031 ME

Drojdia uscat nu reclam spaii refrigerate de pstrare, dar depozitarea la temperaturi sczute i pstrarea n pachete nchise ermetic, sub vacuum sau n atmosfer de gaz inert i mresc stabilitatea. Scderea activitii drojdiei uscate este accelerat de temperaturi nalte i de prezena oxigenului. Lptiorul de drojdie este o suspensie lichid de drojdii dizolvat n ap, obinut prin separarea mediului de cultur dup nmulirea n el a celulelor de drojdie. Lptiorul de drojdie este adus la ntreprinderile de panificaie rcit pn la temperatura de 3-10 C n autocisterne cu termoizolaie, de unde este pompat n rezervoare de metal cu manta de ap i amestector electric, care se pornete peste fiecare 15min. pentru 30sec. pentru asigurarea unei concentraii omogene a drojdiilor n toat masa produsului. Perioada de pstrare a lptiorului de drojdie la temperatura de 3-10 C este de dou zile, iar la temperatura de 0-4 C de trei zile. Deoarece concentraia drojdiilor n lptiorul de drojdie poate s fie diferit(de la 400 pn la 560 la un litru), pentru comoditatea dozrii el se dizolv cu ap pn la o densitate anumit. Din capacitile pentru pstrare, lptiorul de drojdie cu ajutorul pompei centrifuge se pompeaz n rezervoare sub presiune. Cantitatea necesar a acestuia se msoar cu ajutorul staiei de dozare a componenilor lichizi. Pentru prelucrarea sanitar a capacitilor i conductelor la instalaia pentru pstrarea lptiorului de drojdie se aduce ap fierbinte i rece, i de asemenea aburi.
5.5

Pstrarea i pregtirea srii

n toate reetele de fabricare a produselor de panificaie, cu excepia produselor dietetice ce nu conin sare, intr sarea de buctrie n cantitate de la 1 la 2,5 % la masa finii. Ea mbuntete gustul produselor, influeneaz asupra calitilor fizice ale aluatului, ntrindu-i glutenul. Sarea este adus la ntreprindere n saci sau fr ambalaj cu camioane speciale i se pstreaz n form de cristale sau soluie n ncperi speciale. Pentru curirea de impuriti, sarea distribuit n aluat, se dizolv, se filtreaz i se depune. Sarea se dizolv mai rapid la 30 C i cu agitare. Cu copul preparrii mecanizate a soluiei de sare, mbuntirii transportrii i dozrii ei, se folosete metoda de pstrare a srii n form de soluie. Pentru asigurarea dozrii corecte a srii se recomand pregtirea soluiei cu densitatea stabil. Dizolvanii de sare se ntrebuineaz pentru dizolvarea srii i curirea soluiei. Pentru saturarea soluiei la temperatura apei de 15 C sunt necesare 26 % de sare, sau, aproximativ n 3 litri de ap se dizolv un 1kg de sare. La frmntarea aluatului, la 100kg de fin se dozeaz pn la 1,5 kg de sare sau 4,5 litri de soluie de sare. Greutatea specific a soluiei de sare saturat este de 1,197 g/cm3. Dizolvantul de sare dup sistemul lui .. a cptat o rspndire mare la ntreprinderile de panificaie. Acesta se utilizeaz i la fabrica de pine numrul 3 din Chiinu, i reprezint un aparat ce cu aciune continu.
Coala

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

UTM 529. 1 031 ME

Lucrul aparatului se bazeaz pe urmtorul principiu: curentul de ap trece prin stratul de sare i, splndu-l, devine saturat. Aparatul const din dou sau trei secii i un filtru din estur. Prima secie este umplut cu un strat de sare cu grosimea de 70-100 cm, iar de jos este adus curentul de ap. Soluia de sare saturat trece prin eav i filtru, iar apoi nimerete n cea de-a doua secie, unde particulele grele se depun sub form de precipitat, iar cele uoare se ridic la suprafa. Selecia soluiei de sare are loc prin robinetul cu dop. Dimensiunile dizolvantului de sare: cu 2 camere, pentru fabrici de pine cu productivitatea pn la 40 tone ntr-o diurn 1,1x0,7x1,3 m; cu 3 camere pentru fabrici de pine cu productivitatea peste 40 tone 2,0x1,3x1,4 m. Rezervoarele se confecioneaz din oel inoxidabil sau beton armat. Pentru splare, ambele secii se unesc la reeaua de canalizare. ncrcarea concomitent a sri n aparat se face dup formula:
G= CV 100

Unde,C cantitatea de sare n kg la 100 litri de soluie (pentru o saturare complet C=26 kg); V volumul de lucru al dizolvantului de sare, n litri. Dizolvantul de sare se instaleaz n depozitul de sare, soluia este livrat prin intermediul unei pompe ntr-un volum special (volum standard-550 litri), de aici soluia trece n rezervorul pentru dozare. Normele de consum a srii prevd doza srii curate dup substana uscat. De aceea diferena aprut ntre soluia de sare curat dup reet i a celei aduse la ntreprindere nu trebuie s depeasc cantitatea impuritilor strine, indicate n certificat(sediment insolubil, umezeal). Soluia de sare adugat la frmntarea aluatului se dozeaz dup reet n dependen de densitatea soluiei, determinate cu aerometrul. Volumul soluiei de sare introdus n aluat, n litri, se calculeaz dup formula:
VSS = G f * ms qs ;

Unde, ms masa srii, prevzut n reet, la masa finii, kg; qs concentraia srii n soluie, indicat n tabel, kg la 100 kg de soluie; Gf masa finii n aluat, kg. La msurarea densitii soluiei de sare este necesar de inut cont de corectarea temperaturii: la temperatura mai joas de 15 C se adaug 0,3 la fiecare grad, mai mare de 15 C se scade 0,4 la fiecare grad. 5.6 Recepia, pstrarea i pregtirea materiei prime auxiliare 5.6.1 Pstrarea i pregtirea zahrului

Coala

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

UTM 529. 1 031 ME

Zahrul tos adus n saci, este pstrat ntr-un depozit curat i uscat cu umiditatea relativ a aerului de 70 %. Zahrul este higroscopic de aceea n ncperile umede el atrage umezeala. Sacii cu zahr sunt aezai pe palete de lemn n rnduri cte 8 pe vertical. Dac zahrul tos este preconizat pentru pregtirea aluatului de foietaj cu umiditatea redus, el se folosete n stare uscat i este cernut printr-o sit cu orificiile celulelor de 3 mm i, trecut peste magnei pentru curirea sa de impuriti feromagnetice. La ntreprindere zahrul se dizolv, se filtreaz printr-o sit de mtase i prin conduct se aduce n rezervoarele de consum. Concentraia zaharozei n soluie se controleaz dup densitatea relativ. n figura de mai sus este reprezentat dizolvantul de zahr de tip elicoidal cu capacitatea de 190litri. Zahrul din saci se descarc ntr-un rezervor dotat cu agitator pentru dizolvare. n timpul de iarn apa pentru dizolvare se nclzete pn la 50-60 C. pentru obinerea soluiei de zahr rezervorul este umplut cu ap i n timpul funcionrii malaxorului de tip elicoidal se dozeaz poriile de zahr. La o serie de fabrici (inclusiv la fabrica de pine numrul 3) se utilizeaz soluia cu coninutul de zahr de 50 %(la temperatura apei de 15 C), greutatea specific a unei astfel de soluii este de circa 1,23 g/cm3. n ultimii ani multe ntreprinderi de panificaie pstreaz zahrul n form de soluie de zahr i sare. Instalaia de pstrare se compune din instalaia pentru descrcarea sacilor de zahr, dou rezervoare metalice, dozator de ap i soluie de sare, filtre i pompe. Rezervoarele pentru pregtirea soluiei de zahr sunt dotate cu manta cu aburi i amestectoare. Adugarea srii de buctrie n soluie (2-2,5 % la masa zahrului uscat), astfel are loc ncetinirea procesului de cristalizare a zaharozei i permite pregtirea soluiilor cu concentraia de 65-70 %, care necesit rezervoare de pstrare de capaciti mai mici. 5.6.2Pstrarea i pregtirea produselor lactate Laptele pasteurizat se pstreaz la o temperatur de la 0 la 6 C nu mai mult de 36 ore din momentul terminrii procesului tehnologic de pregtire a sa. Acest produs este adus la ntreprindere n autocisterne, de unde se toarn n rezervoare de pstrare dotate cu manta cu ap rece. Laptele praf i degresat se pstreaz la o temperatur de la 1 la 10 C, la o umiditate relativ a aerului nu mai mare de 85% nu mai mult de 8 luni de la data fabricrii. Laptele praf din cutii de hrtie lipite acoperite cu polietilen trebuie de pstrat la o temperatur de la 1 la 20 C cu o umiditate relativ a aerului nu mai mare de 75 % nu mai mult de 3 luni de la data fabricrii. Laptele praf nainte de a fi ntrebuinat este dizolvat n ap la o temperatur de 30C ntr-o proporie de 1:10. Se poate de restabilit laptele praf cu ajutorul vibratorului hidrodinamic n timp de 15-20 min. sau s fie introdus sub form de emulsie. nainte de aceasta laptele este amestecat cu ap cu temperatura de 28-30 C n proporie de 1:2 i se las o or s se umfle.
Coala

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

UTM 529. 1 031 ME

Laptele natural i cel uscat dizolvat este filtrat printr-o sit cu orificiile celulelor nu mai mari de 2 mm. Brnza de vac se pstreaz la o temperatur nu mai mare de -18C nu mai mult de 4 luni, la temperatura de -25 C nu mai mult de 6 luni. n caz de lips a frigiderelor brnza se pstreaz nu mai mult de 12 ore. Smntna se pstreaz n frigider la o temperatur nu mai mare de 8 C. 5.6.3Pstrarea i pregtirea grsimilor n industria de panificaie se ntrebuineaz mai des untul de vac, margarina, grsimile de panificaie i uleiul vegetal. Untul de vac se mparte n unt solid i topit. Untul solid se pregtete din smntn prin procesul de batere. Umiditatea untului solid este de 16-20 %, coninutul de grsime 72,5-82,5 % (astfel umiditatea untului nesrat -16 %, de ar 20 %). Umiditatea untului topit este 1% i coninutul de grsime 98 %. Untul topit se obine prin topirea untului solid la temperatura de 75-80 C. untul solid trebuie de pstrat n ncperi reci i ntunecate. Sub influena luminii, oxigenului din aer i temperaturii ridicate untul se ncrete. Untul solid se pstreaz la o temperatur nu mai mare de 8 C pn la 3luni i ngheat pn la 12luni. Margarina este grsime special pregtit, care dup componena chimic, valoarea energetic i asimilarea n organism se aseamn cu untul. Margarina se pregtete din grsimile de baz corespunztoare, lapte fermentat, emulgatori, colorani, aromatizatori i alte componente ajuttoare. Grsimea de baz a margarinei const din grsimi artificiale (65-75 %) i o mic parte grsimi naturale (vegetale i naturale). Margarina lichid se pstreaz n bacuri din oel inoxidabil cu form oval cu manta de ap cu temperatura 35-48 C nu mai mult de 2 zile. n fiecare bac sunt instalai amestectori, rotirea periodic a crora prentmpin stratificarea emulsiei de margarin. Grsimile de panificaie sunt grsimile fr ap ce constau din grsime artificial cu adugarea (sau fr) unei cantiti mici de grsimi naturale i emulgatori. n panificaie se ntrebuineaz grsimi cu fosfatide(cu consisten solid) i grsimi lichide, ce au o consisten fluid, la temperatura de 15-20 C. Grsimile de panificaie se pstreaz de la 1 pn la 9 luni n dependen de temperatur (de la -10 pn la 15 C) i prezena antioxidanilor n reet. La pregtirea grsimilor solide se scot din ambalaj, se controleaz, se cur la suprafa de murdrie. Dup aceasta grsimile se taie felii i se controleaz starea lor interioar. Uleiul vegetal se extrage din seminele plantelor oleaginoase prin presare i extracie dar mai des prin metode combinate. Uleiul vegetal se pstreaz n spaii rcoroase i ntunecate, n

Coala

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

UTM 529. 1 031 ME

ambalaj nchis la temperatura de 4-6 C. Sub aciunea oxigenului, luminii i temperaturii ridicate uleiul vegetal se stric. Pentru pregtirea grsimilor care au consisten solid, nainte de consumare ele se topesc n capaciti cu agitator, nclzite la temperatura nu mai mare de 45 C. nainte de dozare grsimile se amestec i se filtreaz printr-o sit cu dimensiunile la orificiile celulelor de 1,5 mm. Dizolvantul de grsime din figura de mai sus prezint un rezervor cu perei dubli (cel interior este confecionat din oel inoxidabil). nuntrul rezervorului este instalat un malaxor vertical. Volumul de lucru al rezervorului este de 200 litri. Exist rezervoare cu volumul de 340 litri. Dizolvantul de grsime lucreaz periodic. n procesul de topire a grsimii, aceasta se dozeaz n rezervor sub form de buci mici. Dup topirea complet grsimea este colectat din aparat, ns malaxorul nu se deconecteaz pentru a evita stratificarea grsimii. Dac este necesar consumarea grsimilor n stare solid, ele se cur, se mrunesc n buci i se controleaz de impuriti strine la exteriorul lor. 5.6.4Pstrarea i pregtirea produselor de ou Oule i produsele de ou se ntrebuineaz pe larg n producerea produselor de franzelrie i patiserie. Oule se pstreaz la o temperatur de la 0 la 4 C. Nu se permite pstrarea oulor la un loc cu produsele cu miros puternic. Oule nainte de desfacere se dezinfecteaz pentru nimicirea bacteriilor care se afl la suprafa, n primul rnd colibacilului. Pentru aceasta oule se scufund pentru 5-10 min. n soluie de bicarbonat de sodiu de 2 %, apoi pentru 5-10 min. n soluie de clorur de var de 2 % sau soluie de cloramin de 0,5 %, dup aceasta se spal cu ap curgtoare timp de 3-5 min. Praful de ou se mpacheteaz n bnci de metal, bacuri de lemn, saci de hrtie sau cutii din carton. Acest product este higroscopic i se stric foarte repede n prezena umezelii, luminii i aerului. Se pstreaz praful de ou la o temperatur nu mai mare de 20C. nainte de ntrebuinare praful de ou se amestec cu ap la temperatura de 40-45C n proporie de 1:3 sau 1:4, se ine 1-2 ore i apoi se trece prin sit cu dimensiunile orificiilor nu mai mari de 1,0 mm. 5.7Pstrarea i pregtirea altor tipuri de materii Gemul - nainte de consumare se filtreaz printr-o sit cu dimensiunea celulelor nu mai mare de 3 mm. Melasa - se permite s fie transportat i pstrat numai n rezervoare curate cu capace nchise ermetic. Se pstreaz melasa n locuri rcoroase. nainte de a fi ntrebuinat n producere melasa se trece printr-o sit cu dimensiunea orificiilor nu mai mare de 3 mm. Melasa nainte de consumare se prenclzete pn la 422 C pentru micorarea viscozitii. Se permite
Coala

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

UTM 529. 1 031 ME

amestecarea ei cu ap pn la cptarea unei soluii cu o anumit greutate specific n limitele de 1,2. Vanilina - nainte de consumare se dizolv n ap la temperatura 80 C n raport de 1:20. Coriandrul i scorioara - se cern, se trec prin magnei i dac este necesar se zdrobesc. Bicarbonatul de sodiu - nainte de consumare se cerne printr-o sit cu orificiile 1,5-2 mm sau se dizolv i se filtreaz printr-o sit cu orificiile de 1-1,5 mm. Bicarbonatul de amoniu se dizolv n ap i se filtreaz prin sit cu orificiile 1,5-2 mm.

Coala

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

UTM 529. 1 031 ME