Sistemul codificarii cu bare Codificarea reprezinta operatiunea de transpunere n cod a elementelor definitorii ale unor obiecte, servicii sau

fenomene. Principalul obiectiv al codificarii este identificarea rapida si precisa a elementelor unei multimi; daca se preiau si semnificatiile relatiilor stabilite ntre elementele multimii respective, codificarea ndeplineste si functia de reprezentare a clasificarii. Codul este o combinatie de elemente simbolice folosita pentru transmiterea unei informatii: litere (cod alfabetic), cifre (cod numeric), litere si cifre (cod alfanumeric). Codul cu bare este modalitatea de reprezentare grafica a caracterelor numerice sau alfanumerice prin alternarea unor bare albe si negre, cu dimensiuni predefinite. Codul cu bare pune la dispozitia utilizatorilor o metoda de introducere automata a datelor n sistemul informatic, cu o viteza si o acuratete deosebite. Activitatile comerciale moderne presupun localizarea si identificarea rapida a obiectului tranzactiei. n acest context s-a consacrat conceptul de trasabilitate, definit drept aptitudinea de regasire a istoricului, utilizarii si localizarii unei entitati prin identificari nregistrate, fiind evidente posibilitatile oferite de utilizarea n scopurile mentionate a unui sistem informational adecvat si usor accesibil, cum este codul cu bare. Principalele aplicatii ale codificarii cu bare sunt: numerotarea, codificarea si identificarea automata a produselor; gestionarea si urmarirea automata a stocurilor; identificarea partenerilor de afaceri n comunicatia comerciala electronica; nregistrarea automata la casele de marcat din magazine.

Cteva din cele mai importante avantaje ale utilizarii sistemului codificarii cu bare la producator sunt: Urmarirea si controlul productiei n punctele de lucru si pe flux; Managementul intrarilor, iesirilor si stocurilor de marfuri n magazii si depozite; Inventarierea stocurilor, mijloacelor fixe si a obiectelor de inventar ; Controlul accesului si nregistrarea prezentei personalului. Pentru comercianti, codificarea cu bare asigura: o gestionare mai eficienta a stocurilor, oferind un grad nalt de computerizare a operatiilor cu bunurile respective; o nregistrare mai rapida si mai precisa a produselor, ceea ce conduce la cresterea calitatii serviciilor pe care le ofera clientilor; obtinerea de beneficii importante prin instalarea unui sistem de scanning, care poate fi folosit n toate practicile manageriale, cum ar fi: cresterea produc 20420c25u tivitatii la punctele de vnzare; eliminarea bonurilor si a erorilor de nregistrare; scaderea timpului alocat operatiilor contabile. Pentru consumator, folosirea codurilor cu bare conduce la: disparitia erorilor de pret ce pot sa apara la casele de marcare; reducerea timpului petrecut la casele de marcare; eliminarea facturii si nlocuirea ei cu un bon pe care sunt trecute denumirea si pretul fiecarui articol achizitionat.

5.2.1 Elemente de baza ale codificarii cu bare Aplicarea tehnologiei codului cu bare a debutat n 1952 si se bazeaza pe recunoasterea acestor combinatii de bare alb-negre cu ajutorul unor echipamente informatice specializate, nsotite de software-ul adecvat. Dispozitivele moderne executa o citire optica, informatia cu continut comercial fiind preluata ntr-o singura trecere si prelucrata cu ajutorul softului specializat. n 1977 s-a constituit organismul european specializat, care din 1981 se numeste EAN International (Asociatia Europeana de Numerotare a Articolelor) - cu sediul la Bruxelles, iar sistemul armonizat de denumire si codificare a produselor cuprinde peste 80 de state membre; acest sistem a fost adoptat si de Romnia n 1995, prin aderarea la Conventia internationala privind Sistemul armonizat de denumire si codificare a marfurilor, nomenclatorul continnd 5018 grupe de marfuri identificate prin coduri de cte sase cifre. n plus, standardele romne sunt compatibile si aliniate integral la standardele internationale privind codificarea cu bare. Printre cele mai cunoscute coduri liniare folosite n practica internationala se numara Codul UPC, Codul EAN, Codul 39, Codul 93, Codul 128, Codul 2 din 5, Codul 2 din 5 nlantuit si Codabar, fiecare dintre acestea fiind standardizate la nivel european si preluate si ca standarde romnesti (Comitetul Tehnic CT 300 - Coduri cu bare). Ele se deosebesc prin particularitatile sirului de caractere folosit la codificare, astfel: codurile numerice, care reprezinta doar cifre (codurile EAN si UPC); coduri alfanumerice, care reprezinta att cifre, ct si litere (codurile 128 si 39); coduri cu lungime fixa, la care dimensiunea sirului de caractere este fixa (de exemplu, la codul EAN sirul are 13 elemente, iar n varianta scurta are opt elemente); coduri cu lungime variabila, unde sirul de caractere poate avea o lungime variabila (codurile 128 si 39). 5.2.2 Principalele coduri cu bare utilizate n comertul international Codul UPC (Universal Product Code) este folosit mai ales n economia S.U.A. (dupa unele surse se pare ca peste 95% din produsele comercializate n S.U.A. sunt codificate n acest fel) si a aparut prin anii '70 din necesitatea cresterii eficientei activitatilor din reteaua comerciala cu amanuntul de pe piata americana, dorindu-se automatizarea prelucrarii informatiilor legate de desfaceri. Acest cod este format dintr-o serie de 12 caractere numerice, fiecare cu semnificatie aparte (figura 5.1): primul caracter este de fapt o "cheie a clasificarii" (key number); urmatoarele cinci identifica producatorul; urmatoarele cinci identifica produsul; ultimul caracter este o cifra de control, servind la nlesnirea citirii optice si se calculeaza n functie de caracterele precedente.

Figura 5.1 Structura codului UPC

Codul EAN (European Article Numbering) este o replica europeana la codul UPC si a aparut din necesitatea uniformizarii sistemelor de clasificare si codificare a marfurilor n schimburile internationale. Codul EAN (figura 5.2) este o serie de 13 caractere numerice, n cazul Romniei structura fiind urmatoarea: indicativul tarii - primele trei cifre reprezinta prefixul tarii, atribuit de EAN si se aplica produselor fabricate si chiar comercializate n tara (pentru Romnia este 594); identificarea produsului se face prin noua cifre: CNP (Codul National al Producatorului), care este atribuit de EAN Romnia n momentul aderarii si are patru cifre, urmat apoi de CIP (Codul Interfata al Produsului) care are cinci cifre si serveste la identificarea produsului n cele mai mici amanunte1[1]; cifra de control are acelasi rol ca si n cazul codului UPC: Prefix tara CNP CIP

Figura 5.2 Structura codului EAN Trebuie precizat ca la producator se aplica numerotarea conform codului EAN numai pentru produsele care se distribuie n mod general si fara restrictii. n celelalte cazuri, numerele nu au nici o semnificatie, numarul nu poarta informatii despre entitatea identificata (despre tara de origine, furnizorul, tipul sau pretul articolului) si nici nu constituie mijloc de clasificare; cu alte cuvinte, numarul respectiv are doar rol de identificare unica a articolului respectiv. Pentru codificarea EAN la producator exista doua versiuni: versiunea generala, care rezerva noua pozitii numerice pentru "identificarea produsului" (asa cum am aratat mai sus), astfel nct codul complet va avea 13 caractere numerice. Aceasta versiune se numeste EAN 13; versiunea scurta, care rezerva cmpului "identificarea produsului" doar patru cifre, astfel nct codul complet va avea opt caractere numerice. Aceasta versiune se numeste EAN 8 si se foloseste n cazul n care ambalajul produsului nu are suficient spatiu pentru a permite tiparirea n conditiile impuse de standard a simbolului EAN 13, deci aceasta versiune este un caz exceptional. 11. Conservarea, depozitarea si pastrarea marfurilor Conservarea, depozitarea si pastrarea marfurilor sunt, alaturi de transport, cele mai reprezentative etape ale logisticii marfurilor, att n privinta aspectelor teoretice, ct si din punct de vedere tehnic si economic. Alegerea unei tehnici si metode potrivite de conservare, depozitare si pastrare reprezinta rezultatul unei analize asupra cerintelor specifice marfii si conditiilor de mediu ce vor actiona asupra marfurilor considerate. Aceste cerinte se compara cu variantele tehnice si financiare disponibile, pentru selectarea solutiei optime, respectiv solutia care asigura pierderi minime la cheltuieli minime. Conservarea marfurilor reprezinta complexul de activitati si demersuri de natura stiintifica, tehnica si organizatorica orientate catre mentinerea nivelului cantitativ si calitativ initial al marfurilor care intra n circuitul logistic specific. Problematica larga a conservarii este dominata de cteva concepte esentiale: factorii de actiune, principiile de conservare, tehnicile si metodele de conservare, avantajele si dezavantajele tehnicilor si metodelor de conservare. Importanta conservarii a fost perena si a sporit ndeosebi n etapa evolutiei societatii umane la nivelul specializarii nalte a productiei si a largirii circuitelor comerciale, care sunt dependente de progrese notabile n domeniul conservarii. Depozitarea si pastrarea sunt notiuni care exprima un segment distinct de operatiuni si procese care se refera la buna organizare a manevrelor de miscare a marfurilor, asezare a lor si utilizare a spatiilor destinate 1

formarii sortimentelor, loturilor si organizarii partizilor conform comenzilor si graficelor de ncarcare n mijloacele de ncarcare de la o veriga la alta ale lantului logistic. Importanta merceologica deosebita au, n aceste etape logistice: factorii de actiune asupra marfurilor, principiile de organizare a fluxurilor n spatiile respective, reglementarile si cutumele specifice. 11.1 Conservarea marfurilor O caracteristica a majoritatii marfurilor cu compozitie chimica organica (produse agroalimentare, cosmetice, materii prime etc.) rezida n faptul ca se altereaza usor, impunnd utilizarea unor tehnici de conservare ce stabilizeaza relativ proprietatile produsului, marindu-i durabilitatea n pastrare si comercializare. Scopul conservarii este acela de a mentine ct mai mult posibil si constant n timp calitatea (valoarea nutritiva, nsusirile senzoriale). Tehnicile de conservare se refera la partea tehnica a procedurii de conservare, care are la baza unul sau mai multe principii de conservare. Metoda de conservare semnifica tipul procedurii, particularizata de tehnica pe care se bazeaza, relatia costuri-efecte, operativitate, noutate etc. 11.1.1 Principii fundamentale ale conservarii a) Conservarea produselor organice provenite din regnurile vegetal si animal are la baza cele patru principii biologice consacrate: bioza, anabioza, cenoanabioza si abioza. b) Conservarea produselor organice fabricate si a produselor anorganice este dominata de cteva principii care, n parte, sunt valabile si pentru produsele de origine vegetala si animala, si anume: Principiul mentinerii nealterate a compozitiei - reprezinta cerinta esentiala de a evita, prin metode de ambalare, manipulare si asezare adecvate care sa asigure evitarea oricarei situatii de impurificare, potential generatoare de reactii chimice nedorite. Este un principiu specific marfurilor cu compozitie pretentioasa: produse chimice, produse agroalimentare, cosmetice, materiale de constructii. Caile de asigurare a respectarii principiului se refera la proiectarea si realizarea de ambalaje cu proprietati neutre pentru produs, sigure, rezistente, ca si la respectarea regulilor de vecinatate n asezarea din spatiile de pastrare si transport. Principiul evitarii catalizarii - reprezinta o alta cerinta importanta, chiar critica pentru unele produse, de a evita alcatuirea de conjuncturi periculoase prin reactiile sau fenomenele generate. Este cazul unor situatii n care produse din cele mai comune devin periculoase n prezenta sau sub influenta altor produse, factori de mediu sau ca urmare a unor actiuni interzise. Unele produse cum sunt magneziul, oxigenul lichid, unele ngrasaminte chimice sau bumbacul se aprind singure sau genereaza explozii ca urmare a nerespectarii unor cerinte de baza n manipularea lor. Alte produse, cum sunt textilele, masele plastice, grasimile, combustibilii, unele produse chimice cunosc procese de degradare accelerate n prezenta unui factor fizic comun: lumina, caldura, frigul etc. Principiul precautiei - constituie un criteriu esential n delimitarea marfurilor periculoase de cele comune, pentru evitarea oricarui risc pentru personalul comercial, dar si pentru populatie. Marfurile periculoase reprezinta un segment de marfuri cu caracteristici speciale si pentru care se cere respectarea riguroasa a regimului de manipulare, transport, depozitare-pastrare si comercializare. Din aceasta categorie fac parte numeroase marfuri din categoria explozibililor, substantelor pirogene, otravurilor, materialelor radioactive etc. pentru care exista reglementari severe n privinta transportului. La aceste categorii se mai pot adauga alte categorii de marfuri din categoria celor usor aprinzibile, toxice, corozive etc. care au o problematica speciala n legatura cu asigurarea conservarii si depozitarii-pastrarii. Principiul adaptarii la cerinta specifica - este principiul care reclama considerarea cerintei specifice fiecarei marfi n privinta stabilirii conditiilor de conservare si pastrare: daca, spre exemplu, functioneaza ca regula prioritara curatenia/igienizarea initiala pentru orice marfa, aceasta cerinta trebuie nteleasa n mod foarte diferit la marfurile alimentare fata de marfurile textile sau fata de marfurile metalice. Pentru alimente este nevoie de igiena ireprosabila initiala, apoi de tratamentul de conservare (caruia i este asociata o tehnica de ambalare si o metoda de conservare); pentru produsele textile este necesara prioritar o igienizare care sa aiba n

vedere impuritatile mecanice si, mai ales, fenomenul de parazitare de catre daunatorii specifici, urmata de un tratament chimic de prevenire a atacului parazitilor si protejarii de alti agenti fizici si mecanici; pentru produsele metalice complexe (utilaje, scule) este necesara o curatare initiala de orice urma de agresiune a factorilor fizici si chimici (coroziune), apoi de tratamente de conservare specifice (lubrefiere de protectie) si ambalare care sa previna contactul cu agenti fizici agresivi. 11.1.2 Metode de conservare a) Utilizarea temperaturilor scazute Temperaturile scazute frneaza pna la oprirea completa procesele vitale ale microorganismelor si intensitatea activitatii enzimatice. Conservarea alimentelor cu ajutorul temperaturilor scazute prezinta avantajul ca nu modifica semnificativ proprietatile initiale ale produsului, calitatea initiala. Conservarea marfurilor nealimentare prin utilizarea temperaturilor scazute este aplicata pentru o gama larga de produse animale necesare productiei zootehnice, productiei de cosmetice si de medicamente. Refrigerarea Metoda consta n racirea produselor agroalimentare pna la temperaturi apropiate de 0C sau la o temperatura imediat superioara punctului de nghet a apei din produs si pastrarea n jurul acestui nivel de temperatura n spatii speciale cu o umiditate relativa a aerului de 85-90%. Avantajul refrigerarii consta n faptul ca nu influenteaza structura produselor; nsa prezinta dezavantajul ca asigura o conservare si pastrare limitata n timp. Congelarea n acest caz, temperaturile negative sunt mult mai coborte -18...-50C pentru cteva ore, realizndu-se nghetarea apei din produs. Apoi, temperatura este reglata la -18 ... -20C si mentinuta la acest nivel pentru toata perioada de conservare-pastrare. Proportia de apa nghetata, modificarile structurale si fizico-chimice n tesuturile produsului, depind de viteza si durata de congelare, influentate la rndul lor de nivelul temperaturii negative aplicate. Din acest punct de vedere congelarea poate fi: lenta, semirapida, rapida si ultrarapida. Pretabilitatea produselor alimentare la congelare este evidenta: legume (ardei, bame, dovlecei, mazare, morcovi, rosii, vinete, salata, spanac etc.), fructe (caise, capsuni, piersici, prune, visine, zmeura etc.), carne, unt, oua, peste. n multe tari ale lumii, s-au creat mari spatii de depozitare-pastrare unde sunt acumulate, din considerente strategice, stocuri uriase de alimente congelate, pentru situatii critice. Prin congelare produsele alimentare sufera o serie de modificari fizice, chimice si histologice. Astfel, prin congelare alimentele devin solide dobndind o duritate specifica, volumul creste cu 6-7% datorita apei care prin transformarea n gheata si mareste volumul cu 9-10%. Daca produsul nu este ambalat initial se nregistreaza o pierdere de greutate prin uscare, datorita sublimarii apei. Culoarea se modifica si ea datorita estomparii pigmentilor de catre cristalele de gheata, fie datorita oxidarii lor cnd aerul din spatiile de congelare este ozonificat artificial. Modificarile histologice se produc cu predilectie la produsele congelate lent, datorita ruperii sau sectionarii tesuturilor de catre cristalele mari de gheata.

Avantajele congelarii: pastrarea aproape integrala a nutrientilor si a valorii senzoriale pentru o perioada mai mare de timp (6 ... 12 luni), efort redus n preparare si variante multiple de preparare etc. Dezavantajele congelarii: necesita asigurarea lantului frigorific de la producator si pna la unitatile de desfacere, produce unele modificari fizice, chimice si histologice, produce cresterea volumului congelatelor cu 6-7% si unele pierderi n greutate. b) Utilizarea temperaturilor ridicate Prin ncalzirea produselor la temperaturi ridicate enzimele sunt inactivate (distruse), iar microflora poate fi distrusa partial, inactivata sau distrusa total. Pasteurizarea Procedeul consta n ncalzirea produsului la temperaturi sub 100C prin care sunt distruse microorganismele patogene si saprofite nesporulate. Toate variantele de pasteurizare se realizeaza n flux continuu, iar timpul redus al actiunii termice asigura n mare masura mentinerea nsusirilor senzoriale, valoarea nutritiva si inactivarea si distrugerea enzimelor din produs. Pasteurizarea se aplica cu succes la bere, semiconserve din carne si din peste, lapte, sucuri, vin etc. Prezinta dezavantajul ca nu distruge microflora de rezistenta, respectiv formele sporulate de existenta a microorganismelor, asigurnd o conservare de scurta durata, de ordinul zilelor. Sterilizare Consta n prelucrarea termica a materiilor prime agricole vegetale si/sau animale, introduse n recipiente ermetice, la temperaturi de peste + 100C, timp de 15-50 minute. Cu acest procedeu sunt distruse formele de rezistenta ale microorganismelor (sporii), respectiv toti germenii patogeni din produs. Temperatura si durata sterilizarii depind de natura produsului, de felul materialului de ambalaj (metal, sticla), de cantitatea si volumul produsului din recipient etc. Sterilizarea se aplica cu succes la toate materiile prime agricole vegetale si animale fara nici o restrictie (legume, fructe, lapte si produse lactate, carne si produse din carne, peste si produse din peste etc.). . Avantajele sterilizarii - distruge toate formele de existenta a microorganismelor, asigura pastrarea ndelungata a produselor (teoretic un timp nelimitat, practic 36 de luni), efort redus n pregatire si consum, nu necesita conditii deosebite de pastrare. . Dezavantajele sterilizarii - produce modificari fizice, chimice si histologice n produs (cele nedorite), distruge partial vitaminele (termolabile), modifica proprietatile proteinelor (denaturarea) etc. O versiune recenta a acestei forme de conservare-pastrare o reprezinta portiile alimentare (feluri de mncare, desert) ambalate, mpreuna cu un dispozitiv de ncalzire si tacmuri din plastic, ntr-un recipient flexibil si rezistent realizat din materiale complexe de ambalare, creat pentru persoane aflate n situatii speciale (operatiuni militare, naufragii) si cunoscut sub denumirea de MRE (Meal, Read-to-Eat). Produsul este comercializat si n retelele de comert electronic. c) Reducerea continutului de apa din produs Aceste metode au la baza cresterea continutului de substanta uscata si implicit reducerea continutului de apa, factori care mpiedica desfasurarea normala a activitatii biologice a microorganismelor. n acest caz, microorganismele nu sunt distruse, ele devin inofensive ca urmare a pierderii capacitatii lor de nmultire. Deshidratarea (uscarea)

Reprezinta o metoda de conservare bazata pe reducerea continutului de apa din produs, pna la valori care asigura stabilitatea acestuia. Astfel este stagnata activitatea enzimelor si este oprita dezvoltarea microorganismelor. Domeniile de aplicare ale deshidratarii sunt: legume, fructe, lapte, oua, carne si peste (numai n scop special pentru obtinerea concentratelor alimentare). . Avantajele deshidratarii - reducerea greutatii si volumului produsului, usurinta n pregatirea preparatelor, economii n pastrare si transport, necesita conditii de pastrare usor realizabile. . Dezavantajele deshidratarii - diminuarea continutului de vitamine si a unor caracteristici senzoriale. Structura poroasa si continutul mic de apa al produselor deshidratate (5-12%) confera o mare higroscopicitate acestora, ceea ce impune ambalarea lor cu materiale impermeabile la vaporii de apa si pastrarea n spatii cu o umiditate relativa a aerului redusa (65-70%). Cele mai frecvente aplicatii ale deshidratarii controlate, n cazul marfurilor nealimentare, sunt: lemnul si produsele din lemn (inclusiv hrtia, cartonul, diversele materiale celulozice), adezivii pentru constructii (cimentul, ipsosul), pieile si produsele din piele. Concentrarea Este o metoda de conservare care are drept scop marirea continutului procentual al unui component sau al componentilor dintr-un produs (S.U.), prin ndepartarea partiala a apei sau prin adaugarea de cantitati suplimentare de alti componentii (sare, zahar). Concentrarea se realizeaza, n practica, prin evaporare - fierbere, uscare, sedimentare, centrifugare, ultrafiltrare etc. Concentrarea produselor alimentare lichide (lapte, sucuri de legume, fructe) se realizeaza n vid la temperaturi de circa +65C. O alta metoda de concentrare a sucurilor consta n congelarea la -10 ... -18C, urmata de ndepartarea cristalelor de gheata prin centrifugare. n cazul marfurilor nealimentare se aplica tehnici de concentrare n cazul productiei de minereuri, brichete combustibile, materiale sintetice etc., tehnici ce presupun procese chimice si termice. d) Alte metode de conservare n aceasta categorie sunt incluse metode care valorifica principii si tehnici variate: crearea unei presiuni osmotice inhibante pentru microorganisme, crearea unui mediu chimic inhibant ori chiar cu efecte distructive pentru microorganisme. Sararea Adaugarea de sare n produs determina reducerea continutului de apa si cresterea presiunii osmotice pe celule (la un nivel optim) si, n consecinta, celulele produsului si ale microorganismelor se deshidrateaza treptat producnd plasmoliza celulei. Conservarea prin sarare se aplica la carne, brnzeturi, legume si fructe. n concentratie de 10% sare majoritatea microorganismelor nu se dezvolta. Adaosul de zahar Zaharul determina o crestere a presiunii osmotice. Osmoza cu zahar se aplica n conservarea fructelor, prin adaugarea de zahar sau sirop de zahar; la congelarea fructelor acest adaos de zahar evita formarea

cristalelor mari si procesele de oxidare. La fabricarea dulcetei, osmoza cu zahar ajuta procesul de saturare a celulelor fructului. Zaharisirea produselor se realizeaza prin tratarea termica n solutie de zahar pna la punctul de cristalizare a zaharului, urmata de uscare (aplicatie fructele glasate); pentru unele produse se aplica metoda combinata, zaharificare si imersare n alcool (aplicatie: fructe n Brandy sau alt alcool). n practica, produsele conservate prin adaos de zahar sunt supuse si unui tratament termic (dulceata, gem, sirop etc.). Acidifierea naturala Se bazeaza pe formarea acidului lactic n medii de conservare pe cale biochimica, prin fermentarea zaharurilor din produs sub actiunea bacteriilor lactice. Metoda se aplica la conservarea legumelor si fructelor (murare), la obtinerea produselor lactate acide (iaurt, chefir, lapte acru, brnza de vaci, smntna fermentata etc.). Acidifierea artificiala Procedeul (stravechi, foarte raspndit pna la mijlocul secolului al XX-lea pentru conservarea vnatului si pestelui) este cunoscut sub numele de marinare si are la baza utilizarea acidului acetic (otetul) care executa asupra bacteriilor o dubla actiune: bacteriostatica si bactericida. n concentratie mai mica de 2,0% acidul acetic nu asigura un efect conservant de durata, fiind necesara asocierea lui cu un tratament termic suplimentar (pasteurizare). Prin marinare se pot conserva att produse de origine vegetala (ciupercile, castravetii, varza rosie, sfecla rosie, gogonele, gogosari, conopida, mere, pere, prune, visine, coacaze, agrise, struguri), ct si unele de origine animala (carne, peste). Acidifierea mixta Pentru ca produsele sa dobndeasca nsusiri senzoriale superioare se recurge la combinarea metodelor de acidifiere naturala si artificiala: initial se merge cu o acidifiere naturala pna la o concentratie de acid lactic de 0,5-0,8%, urmata de o adaugare de acid acetic pna la o concentratie de 2,5-3,0%. Afumarea Metoda de conservare mixta ce consta n expunerea la fum a unor alimente (carne, peste, brnzeturi, fructe etc.) n instalatii speciale (afumatori). Metoda este mixta pentru ca, simultan, asupra produsului fumul executa o actiune chimica, iar circulatia aerului si caldura realizeaza o deshidratare partiala (la suprafata). Prin afumare produsele capata o culoare caracteristica, miros si gust specific placut de afumat. Utilizarea antisepticelor Antisepticele sunt aditivi chimici ce protejeaza eficace alimentele de actiunea microorganismelor. n doze permise de lege, antisepticele nu dauneaza organismului uman. Utilizarea antibioticelor Antibioticele sunt substante chimice de origine microbiana care inhiba dezvoltarea unor microorganisme sau le distrug.

 Vacuumarea ambalajelor etanse este eficienta n cazul produselor sensibile la contactul cu oxigenul. Lipsa oxigenului mpiedica dezvoltarea bacteriilor aerobe si oxidarea grasimilor. Iradierea reprezinta o metoda moderna al carei principiu consta n supunerea produsului unui radiatii ionizante (radiatii X, beta ori gama). ntre efectele iradierii se evidentiaza: distrugerea bacteriilor, insectelor, ncetinirea coacerii si degradarii fructelor, iar la doze nalte chiar inducerea sterilitatii. Atmosfera modificata este o cale de conservare a alimentelor opernd asupra atmosferei din jur. Este notorie dificultatea conservarii salatei, dar pastrarea devine posibila daca salata este ambalata n saci etansi care contin oxigen putin si dioxid de carbon n concentratie mare. Dar este cunoscut ca desi n acest fel se mentin aspectul si textura, metoda nu asigura mentinerea nutrientilor, n special a vitaminelor. Grnele pot, de asemenea, sa fie pastrate n atmosfera bogata n dioxid de carbon. Fragezire prin suprapresiune presupune folosirea apei la presiunimari, care are ca efect o pasteurizare "rece", presiunea distrugnd bacteriile potential patogene, care genereaza deteriorarea alimentelor si afecteaza siguranta alimentului. 11.2 Depozitarea si pastrarea marfurilor Depozitarea si pastrarea marfurilor reprezinta o faza importanta a circulatiei tehnico-economice. Constituie un proces specific prin care se mentine nivelul caracteristicilor de calitate la valorile prescrise fie n conditii normale, fie n conditii dirijate. Dupa obtinere, n produsele finite au loc nentrerupt o serie de procese si modificari (fizice, chimice si biochimice) ce conduc, de regula, la diminuarea calitatii. Aceste modificari sunt mai ample si se desfasoara mai repede n marfurile care au compozitie chimica organica si sunt accelerate la produsele care contin elemente biologice, enzime si alti factori care declanseaza si ntretin procesele de degradare. Fac parte din aceasta categorie asa-numitele marfuri perisabile (alimente preparate si semipreparate, materii prime alimentare, medicamente, cosmetice, piei crude, nutreturi, unele consumabile tehnice). Factorii pastrarii marfurilor Practic, pastrarea marfurilor se realizeaza prin mentinerea, n spatiul de pastrare, a unui regim optim al conditiilor de pastrare, prin care se realizeaza un echilibru ntre actiunile factorilor externi ai mediului si factorilor interni specifici marfurilor. Factorii interni principali sunt: compozitia chimica a produsului si stabilitatea chimica; starea biologica n care se afla produsul (eubiotica, hemibiotica, anabiotica, abiotica, ncarcatura microbiana etc.) si rezistenta la biodaunatori; structura anatomica, gradul de integritate si de prelucrare tehnologica; proprietatile fizice generale (starea de agregare, densitatea, vscozitatea, consistenta, caldura specifica, temperatura de nghet, temperatura de topire etc.) precum si proprietatile fizice speciale (proprietatile piretice, termostabilitatea/termolabilitatea, sensibilitatea la praf, socuri mecanice, cmpuri electrice, cmpuri magnetice etc.); Factorii externi sunt reprezentati prin: temperatura ambientala; umiditatea ambientala; compozitia aerului atmosferic; circulatia aerului atmosferic; lumina si alte radiatii cu efecte asupra marfii; microorganismele si macrodaunatorii din mediu;

 ambalajul de contact (de prezentare si desfacere); factori mecanici (solicitari mecanice din timpul manipularii - socuri mecanice, compresiuni pe durata stivuirii etc); schemele de asezare a marfurilor (regulile de vecinatate); regimul pastrarii (dirijat, nedirijat, starea sanitara si de curatenie a depozitului sau mijlocului de transport etc.). Regimul optim de pastrare se caracterizeaza prin intervale de valori limita ale factorilor externi, care sunt determinate pe loturi experimentale, urmarite zilnic sau periodic, n dinamica evolutiei lor. Din categoria factorilor externi, cei mai importanti sunt temperatura si umiditatea relativa a mediului, care sunt n cea mai directa legatura cu calitatea marfurilor. Aceasta relatie face ca pentru orice marfa sa existe prescrise valorile de pastrare, n general sub forma de interval valoric, cel putin pentru acesti doi factori. Iesirea din acest interval conduce la modificarea proprietatilor fizice generale (aspectul, forma, dimensiunile, masa) si, n consecinta, a utilitatii si esteticii marfii, care devine greu vandabila sau nevandabila. Probleme cu totul speciale pun marfurile congelate/surgelate care reclama lanturi frigorifice, n care se disting urmatoarele faze: magazia frigorifica a producatorului (-25...-30C), transport la depozitul central (-25C), depozitarea la distribuitor (-25...-30C), transport la magazine (-20C), conservare casnica (-18C). Procese si modificari ale marfurilor n timpul depozitarii si pastrarii n timpul circulatiei tehnico-economice (ale carei faze pot fi asimilate cu o pastrare), ca urmare a actiunii factorilor externi si interni, n marfuri pot avea loc o serie de procese si modificari: fizice datorita temperaturii si umiditatii aerului, chimice, biochimice si microbiologice. a) Procese si modificari fizice ntre temperatura si umiditate exista o relatie invers proportionala, n sensul ca o crestere a temperaturii determina o scadere a umiditatii, si invers. n plus, ntre valorile temperaturii din exterior si cele din spatiile interioare exista o relatie de interdependenta, deoarece fluctuatiile din timpul anotimpurilor si chiar cele din timpul unei zile se pot rasfrnge asupra temperaturii dintr-un spatiu de depozitare (binenteles, daca acesta nu dispune de instalatii de climatizare specifice). Pentru fiecare tip de produs se impune asigurarea unui regim optim de temperatura, deoarece mentinerea acesteia la un anumit nivel pe timpul pastrarii determina att calitatea, ct si durata de pastrare a produselor respective. Orice fluctuatie de temperatura influenteaza negativ echilibrul ce trebuie sa existe ntre umiditatea aerului si cea a produselor. Scaderea temperaturii sub limita prevazuta de standarde poate conduce la modificari precum nghetarea si dilatarea produselor ce contin apa, precipitarea, modificarea solubilitatii si vscozitatii uleiurilor si grasimilor. Alt efect vizibil este dezemulsionarea produselor de tip apa n ulei si ulei n apa. Vopselurile n ulei pot fi afectate prin diminuarea capacitatii de plutire a pigmentilor n ulei, iar n cazul solutiilor alcoolice (bauturi, dar si produse cosmetice) se poate produce separarea colorantilor etc. Cresterea temperaturii peste nivelul standardizat determina o serie de modificari fizice, cum ar fi dilatarea si cresterea presiunii n interiorul recipientilor pna la explozie. La bauturile alcoolice tari acest risc este destul de mare, deoarece alcoolul etilic are un coeficient de dilatare mare (aproximativ de noua ori mai mare ca al apei). Emulsiile se pot separa usor la temperaturi n jurul valorii de 30o C, iar produsele alimentare ce contin grasimi vor fi afectate prin topirea acestora (aparitia exudatului gras la suprafata ambalajelor pe baza de hrtiecarton, nmuierea produselor pe baza de ciocolata etc.). Lubrifiantii minerali si diminueaza vscozitatea, cu efecte directe asupra utilizarii produselor respective.

Conservele metalice pot suferi, n cazul unor temperaturi mai mari dect cele standardizate, efectul de bombaj fizic (uneori, acest bombaj poate aparea si n cazul unor temperaturi scazute). De asemenea, temperaturile ridicate accelereaza procesele metabolice si pierderile cantitative, si, de aceea, timpul de pastrare al fructelor si legumelor n stare proaspata se reduce (aparitia fenomenului de uscare sau de stafidire). Efectele negative ale temperaturii sunt vizibile si la produsele nealimentare din categoria confectiilor din piele, care pot mbatrni prematur, fie ca este vorba de temperaturi prea joase, fie prea nalte. Umiditatea aerului este un parametru important al mediului de pastrare, n practica exprimarea acestei umiditati facndu-se prin umiditatea relativa, respectiv prin umiditatea absoluta a aerului. Tot n contextul umiditatii aerului se determina si punctul de roua, adica temperatura la care saturarea aerului cu vapori de apa atinge punctul maxim, urmarea fiind aparitia condensului (picaturi fine de apa) la suprafata unor produse. Modificarile suferite de marfuri datorita variatiei umiditatii aerului sunt extrem de variate, putnd afecta aproape orice categorie de produse. Din punct de vedere al afinitatii fata de vaporii de apa, produsele pot fi mai mult sau mai putin higroscopice. Produsele pulverulente si granulare higroscopice (materiale de constructii, detergenti, fainuri vegetale, cafea macinata etc.) pot suferi aglomerari sub forma de bulgari, unele cu urmari ireversibile, datorita legarii chimice a apei. Fibrele textile - mai ales cele naturale - sunt foarte sensibile la variatiile umiditatii, fiind remarcate variatii dimensionale importante, concomitent cu afectarea principalelor proprietati mecanice. Un efect foarte important al cresterii umiditatii aerului este sporirea masei produselor higroscopice, n timp ce scaderea umiditatii aerului va antrena o pierdere de masa din partea produselor higroscopice (la fructe si legume, dar si la fibre textile). Scaderea umiditatii aerului din spatiul de depozitare afecteaza produsele din lemn, remarcndu-se aparitia unor contrageri (crapaturi de uscare) pe suprafata produselor din lemn, dezlipirea furnirelor etc. b) Procese si modificari chimice Modificarile chimice pot fi determinate de ntregul complex de factori de influenta mentionati la nceputul acestui subcapitol, participarea acestor factori fiind diferita, n functie de natura produselor. Reactiile chimice si viteza lor de desfasurare sunt influentate de temperatura si umiditatea aerului, initiindu-se si stimulndu-se procese chimice de oxidare, coroziune, condensare, polimerizare etc. Oxigenul determina oxidarea grasimilor (nsotita de aparitia unui miros neplacut), degradarea pigmentilor si coroziunea ambalajelor metalice. Tot n categoria modificarilor chimice se includ si cele provocate de radiatiile luminoase prin reactii fotochimice (fotoliza si fotooxidarea), care pot provoca scaderea sau chiar distrugerea totala a continutului de vitamine, rncezirea grasimilor, decolorarea si mbatrnirea produselor. c) Procese si modificari biochimice Modificarile biochimice vizeaza mai ales produsele alimentare si sunt efectul activitatii enzimatice din unele marfuri alimentare. Procesele biochimice care pot afecta starea calitativa a marfurilor alimentare sunt respiratia, maturarea si autoliza. Respiratia este un proces oxidativ specific organismelor vii. Ea poate fi aeroba (adica n prezenta oxigenului) sau anaeroba (n absenta sau cu deficit de oxigen).

Respiratia aeroba degaja o mare cantitate de caldura, n timp ce respiratia anaeroba seamana cu fermentatia alcoolica, deoarece produsii de reactie sunt alcooli, dioxid de carbon si o cantitate mica de caldura. Reglarea respiratiei aerobe se face prin controlul temperaturii si umiditatii, deoarece cresterea temperaturii si a umiditatii conduce la accelerarea respiratiei aerobe. Maturarea consta n ntretinerea reactiilor de hidroliza, uneori de condensare si polimerizare, fenomene care de cele mai multe ori au efecte favorabile asupra unor produse alimentare, de aceea sunt chiar controlate tehnologic n cazul cerealelor, leguminoaselor, fructelor, produselor din carne, brnzeturilor, vinurilor etc. Efectul favorabil se explica prin ameliorarea si desavrsirea unor proprietati organoleptice si prin facilitarea asimilarii produselor respective de catre organismul uman. Autoliza este un proces enzimatic ce se desfasoara dupa moartea organismului, n esenta fiind vorba despre reactii de descompunere. Produsele afectate de autoliza si modifica gustul, aroma si consistenta. si acest fenomen este influentat de temperatura mediului n care este pastrat produsul respectiv. d) Procese si modificari microbiologice Modificarile microbiologice survin n urma actiunii microorganismelor - bacterii, drojdii si mucegaiuri, precum si a enzimelor, care afecteaza mai ales glucidele si lipidele. Procesele de degradare specifice sunt mucegairea, fermentatia si putrefactia, unul din efecte fiind bombajul microbiologic (alterarea conservelor incorect sterilizate, manifestata prin degajarea de gaze sub actiunea microflorei de putrefactie). Mucegairea se produce n cazul produselor ce contin glucide si proteine solubile. Modificarile vizeaza aspectul, gustul, mirosul si aroma, plus modificarea compozitiei chimice (pierdere de hidrati de carbon etc.). Fermentatia are mai multe forme, n functie de produsul de reactie care predomina: fermentatie alcoolica, fermentatie acetica, fermentatie lactica, fermentatie butirica. Putrefactia se declanseaza sub actiunea bacteriilor de putrefactie, care hidrolizeaza proteinele din carne, conducnd la aparitia unor acizi, amine, gaze etc. Mare parte din produsii de reactie sunt toxici. Modificarile induse de putrefactie sunt nsotite de mirosuri specifice, usor de sesizat, de aceea procesele de putrefactie sunt atent urmarite n timpul pastrarii produselor alimentare. Perisabilitatile marfurilor Perisabilitatile sunt pierderi cantitative (n greutate sau volum) ce au loc n actiunea factorilor de mediu si a unor operatiuni specifice circulatiei tehnico-economice sau comerciale. Datorita faptului ca au un caracter obiectiv (apar chiar n conditiile respectarii regulilor de pastrare - regim optim, manipulare, transport, vnzare) sunt denumite si pierderi naturale. Principalele tipuri de perisabilitati la produsele alimentare sunt prezentate n tabelul 11.2. Tipuri de perisabilitati (la produse alimentare) Tabelul 11.2 Tipuri de perisabilitati Prin evaporare Prin respiratie Prin volatilizare Prin fragmentare, pulverizare Produse alimentare Legume, fructe, brnzeturi, carne, peste, mezeluri etc. Cereale, legume, fructe, oua etc. Bauturi alcoolice, otet etc. Paste fainoase, bomboane, legume deshidratate, fructe deshidratate, zahar cubic etc.

Prin mbibare (saci textili) Faina, zahar tos, zahar farin, gris, malai etc. Prin spargere-scurgere (n recipiente de sticla)Produse lichide, oua, bere, vin, sampanie, conserve sterilizate, carne congelata, peste congelat etc. Prin farmitare, portionare si debitare Brnzeturi, salamuri etc. Prin mucegaire Citrice, legume, fructe etc. Perisabilitatile se exprima procentual la volumul cantitativ sau valoric al produselor alimentare aflate n diferite faze ale circulatiei tehnico-economice: n timpul transportului de la furnizori; n depozitele de "en gros" si n unitatile de "mic gros"; n firmele si societatile comerciale cu amanuntul si de alimentatie publica. Nu se considera perisabilitati situatiile ce se abat de la conditiile de ambalare, manipulare, transport si pastrare prevazute n standarde, contracte sau alte acte normative. Nivelul perisabilitatilor la produsele alimentare se situeaza pe intervalul 0,02 - 2,0% si este n functie de dotarea tehnica a spatiilor de pastrare fixe (depozite, silozuri, magazii etc.) sau mobile (vagon frigorific, izoterm, autoizoterma, autofrigorifera), de respectarea regimului optim al circulatiei tehnico-economice etc. La marfurile nealimentare este aproape la fel de ntlnita problematica perisabilitatilor n cazul marfurilor care se comercializeaza n vrac si, chiar si la marfurile ambalate. Este cunoscut ca n comertul cu tesaturi se practica vnzarea de cupoane a ultimelor cantitati din unitatile de metraj, uneori la pret diminuat. De asemenea, la ncaltamintea expusa pentru probare se aplica un coeficient de reducere a pretului, iar la aparatura marunta care a suferit mici urme ale expunerii ndelungate se procedeaza similar. Mai mult, n domeniul marfurilor nealimentare se practica soldarea periodica (la sfrsit de sezon), prilej cu care se aplica reduceri de preturi consistente. 11.2.5 Asigurarea si dirijarea conditiilor de pastrare Pastrarea n conditii optime a marfurilor n spatiile de depozitare presupune controlul si dirijarea marimii parametrilor atmosferici - temperatura, umiditatea, compozitia si viteza de circulatie a aerului, conform prevederilor standardizate. Mentionam ca prin spatii de depozitare ntelegem att mijloacele de transport (spatii de depozitare mobile), ct si depozitele propriu-zise (spatii de depozitare fixe). Operatiunile ocazionate de controlul si dirijarea marimii parametrilor atmosferici difera n functie de tipul depozitului n care se pastreaza marfurile, avndu-se n vedere si particularitatile marfuri respective. Aceste operatiuni, legate de asigurarea regimului optim de pastrare a marfurilor, vizeaza: controlul si dirijarea temperaturii; controlul si dirijarea umiditatii aerului; controlul si dirijarea vitezei de circulatie a aerului; controlul si dirijarea continutului aerului din spatiul de depozitare a) Controlul si dirijarea temperaturii. Pentru masurarea temperaturii din spatiul de depozitare se utilizeaza att instrumente ce permit nregistrarea acestui parametru la un moment dat (denumite termometre), ct si instrumente ce ofera posibilitatea nregistrarii evolutiei parametrului mentionat pe o perioada oarecare de timp - de regula o zi, o saptamna etc (denumite termografe). b) Controlul si dirijarea umiditati aerului. Umiditatea aerului se poate exprima att prin valori absolute, ct si prin valori relative, cu mentiunea ca pentru depozite se foloseste exprimarea umiditatii relative a aerului. c) Controlul si dirijarea vitezei de circulatie a aerului. Aerul din depozite se afla ntr-o permanenta miscare, intensitatea ei depinznd de diferenta de temperatura dintre diferitele puncte ale spatiului de depozitare. Pentru pastrarea marfurilor n conditii optime este necesara o circulatie normala a aerului.

d) Controlul si dirijarea compozitiei aerului din spatiul de depozitare este necesara deoarece aceasta se poate modifica n timp, impurificndu-se cu particule de praf sau cu diferite gaze.