Introduccin El chocolate es uno de los alimentos mas conocidos del mundo.

Durante siglos los aztecas beban amarga y espumosa llamada chocolat, hecho con granos de cacao tostados mezclado con agua o vino. Los granos de cacao fueron introducidos en Europa en el siglo XVI y el cacao se convirti en el alimento de los reyes. Su verdadero potencial no fue explotado hasta principios del siglo XIX cuando la prensa del chocolate fue inventada en Holanda. Ahora el chocolate esta disponible en miles de formas y variedades y es utilizado para dar sabor a todo tipo de postres o dulces.

HISTORIA DEL CHOCOLATE Xocolatl En el siglo XVIII el naturalista sueco Carl von Linneo designo a este rbol del paraso, siempre verde, con el nombre de teobroma, alimento de los dioses. A lo largo de ms de mil aos los indgenas vinieron sealando en sus cuentos que los dioses eran los nicos que merecan disfrutar de sus frutos. Un rbol de la vida en el Paraso El arbusto o rbol de cacao prospera en un clima paradisacamente armnico: en torno a los 20 C., no mucho ms fro; ni tormentas ni sol restallante; aire y suelo hmedos. El terreno adecuado para este fruto es de 20 a 50 semillas en forma de alubia, que al madurar estalla y deja en libertad algo parecido a piedrecillas irregulares, achatadas en la parte que linda con la otra semilla. En la cscara de estos granos estn las pepitas, que son de color rojo oscuro, aceitosas cuando son frescas y de sabor aromtico pero amargo. Crece y madura en los bosques tropicales del continente que desde Cristbal Coln lleva el nombre de Amrica. Cacahuatl medio de pago de los aztecas Estos granos de cacao, que una vez maduros se recogen de la pulpa de los frutos secos ya reventados, recibieron de los espaoles el nombre de cacao del sol. Triturados en el mortero tiene un sabor spero. Quien hace dos o tres mil aos tropez, cazando o recolectando en pleno bosque, estas piedrecillas abigarradas, las arranco de la pulpa seca o bien las observ y pens. Algn indgena las pudo haber las pudo haber guardado en su zurrn, tal vez como posibles perlas o como piezas con las que podran jugar sus hijos. Se sabe que los toltecas, que fueron vencidos y sometidos por los aztecas en el ao 1325, conocan las semillas del sol probablemente desde hacia mil aos. Los granos de cacao llenaban las castas de los mercados de los prncipes mayas y servan a la vez de moneda y de alimento. Los bosques estaban llenos de plantas de cacao y haba una gran profusin de granos. Con el tiempo los arbustos se cultivaron de un modo sencillo en pequeas plantaciones; as llegaron a todo el mundo y se mantuvo la tradicin de su doble uso hasta los aztecas, que les dieron un nombre: cacahuatl. Entre ellos los granos se utilizaron fundamentalmente como medio de pago y eran la nica moneda, de validez universal, con que las provincias conquistadas pagaban los impuestos a los soberanos aztecas. Cacao de tierra de la moneda al producto alimenticio Tal vez en tiempos de los toltecas, alguien debi de descubrir que las semillas del sol tenan un sabor totalmente distinto cuando se secaba. Es posible que en el suelo hmedo y embarrado los granos no resultasen tan atractivos, pero bastaba introducirlos en el agua del arroyo, lavarlos, frotarlos y morderlos para que todo resultara mucho mejor. Era el secreto de la fermentacin. Fue el primer paso desde la moneda a la nutricin, y tambin a la produccin. Despus el proceso de putrefaccin se activaba introduciendo los frutos maduros en tierra hmeda y dejndolos fermentar. Dos das despus haba que desenterrarlos, eliminar los desechos de las envolturas podridas y finalmente lavar en grandes cubas de agua lo que quedaba de la pulpa de las semillas. Era el momento de poner los granos al sol y de tostarlos para que secasen totalmente y no se enmoheciesen. Los indios los depositaban en un espacio abierto y los pisoteaban con los pies desnudos, dando la impresin de estar bailando. Los granos limpios reciban el nombre de cacao de tierra, que tambin se consuma tras haberlos tostado, pelado y triturado en un mortero para formar con ellos bolas del tamao de un puo, de las que

se arrancaba el trozo que se requera en cada momento. Se endulzaba la mezcla con miel o la sazonaba con chiles. Los granos de cacao llenan el estomago porque tienen un 50% de grasa y contienen protenas y fculas. Adems proporcionan una cierta euforia debido a sus dos alcaloides: la cafena y la teobromina, sta ltima descubierta en 1841 por un qumico ruso. El xocolatl y las bebidas indias Como obviamente en la poca precolombina no se poda desengrasar ni refinar totalmente la masa de cacao, el agua y el cacao triturado se volvan a separar; el cacao poco a poco se depositaba en el fondo formado una capa entre grumosa y viscosa, para los toltecas y las aztecas aquello no era agradable ni satisfactorio. De ah que transformaran el cacahuatl en xocolatl batindolo en agua fra (xoco significa amargo y atl significa agua). Los esclavos se sentaban junto a unos batidores de madera y batan y batan hasta que la mesa de cacao formaba un remolino y flotaba en el agua por lo menos hasta el momento de servirle el xocolatl. Colon en una barca indgena encontr, segn sus propias palabras, almendras que llaman cacao y que se utilizan en Nueva Espaa como monedas. Veinte aos despus, los acompaantes de Hernn Corts se sintieron tan fascinados por las bebidas de los indgenas. Bernal Daz del Castillo habla de que Moctezuma tomaba xocolatl varias veces al da en copas de oro, y guardaban el cacao molido en recipientes de oro que siempre llevaban consigo. Mientras los indios de las clases altas preparaban la debida con vainilla, miel silvestre, jugo de agave y en ocasiones con chile, los espaoles la sazonaban con ans, canela, almendras y avellanas que se hacan traer desde Espaa. Los campesinos y los soldados desmenuzaban la pasta de cacao con alguna especia en una calabaza llena de agua y agitaban la mezcla hasta que la misma se convirtiera en espuma. Las chocolateras de las Indias Occidentales y el chocolate caliente de los espaoles Se poda tomar desde la maana hasta la noche y se convirti, en forma de bebida, en el acompaamiento clsico de la primera comida del da, que rompa el ayuno nocturno. A lo largo de los aos surgieron en las Indias Occidentales chocolateras, donde invariablemente se preparaba el cacao fro. Los espaoles lo preparaban con agua hirviendo. En la segunda mitad del siglo XVII una noble francesa, Madame D Aulnoy, viajo a la Corte espaola para visitar a unos familiares. En sus cartas remitidas desde el pas sin tenedores, hablaba de una bebida nacional nueva, el chocolate, que constitua el punto central de la sociedad femenina. Para tomarlo, las damas se reunan al atardecer en amplias y espaciosas salas y numerosas camareras llegaban con fuentes de plata llenas de confituras secas. Cada dulce estaba envuelto en papel de oro para no mancharse ni los dedos ni los pauelos y sobre l se extenda el chocolate. Era chocolate con helado, chocolate caliente y chocolate preparado con huevos y leche. Haba mujeres que se tomaban hasta seis tazas una detrs de otra. Espaa era entonces uno de los pases ms ricos de Occidente y aquella debida de moda se sazonaba con todo lo que el mercado de especias ofreca: canela y nuez moscada, pimienta y jengibre, a veces tambin azcar, pero siempre sobre la base del cacao con agua. Todos los pases en que se cultivaba el cacao pertenecan a las coronas espaolas o portuguesa y durante un siglo el cacao fue una bebida espaola. Los salones de chocolate en Europa y la colonizacin Hacia 1600 los italianos conocieron aquella exquisitez liquida y espesa que importaron a Italia a principios del siglo XVII. Desde Italia los exticos granos pasaron a los Alpes en direccin norte, y en barco y por tierra siguieron las rutas comerciales tradicionales.

Inglaterra no tardo en iniciar la importacin directa, pues en 1655 Espaa cedi Jamaica a los ingleses. Y por todas partes empezaron a abrirse los primeros salones del chocolate; en Venecia primero, considerada El Dorado de todos los consumidores de chocolate, poco despus en Londres, en 1660 en Holanda y as sucesivamente. En 1657 haba en Londres numerosos salones de chocolate. La pasin de dos infantas En 1615 Ana de Austria, hija mayor de Felipe III, rey de Espaa, se caso con Lus XIII, hijo de Maria de Mdicis y solo cuatro das mayor que ella. En su bal Ana no solo trasladaba hacia el Norte su ajuar, sino tambin los ingredientes de una bebida espaola que tema no encontrar en la corte francesa y a la que no quera renunciar. Una generacin despus, otra infanta se casaba en Paris para sellar la paz entre Espaa y Francia. Maria Teresa, hija de Felipe IV, se caso con Lus XIV, hijo de la desventurada Ana de Austria. Una dama cuya nica misin consista en preparar el ansiado chocolate de la infanta y se uni a un hombre que eligi personalmente al sol como smbolo de su reinado, las fiestas en los que la nobleza se hacia servir caf, t y chocolate, las tres nuevas bebidas que alumbraron diferentes formas de vida social y originaron una autentica revolucin en el mbito de la comida y de la bebida. El cacao, producto colonial que espera a la leche de vaca En el siglo XVII la costumbre de deber se haba extendido entre hombres y mujeres, entre damas y caballeros. En la poca que transcurre desde Mi Pepys hasta el descubrimiento de la porcelana, dejo de tomarse el vino en jarras, asimismo el chocolate dejo de prepararse como una bebida oscura y fuerte y adquiri el distinguido y agradable sabor que todava hoy apreciamos. Se decidi a tres causas. En primer lugar estaba la internacionalizacin del comercio del cacao, empez a estar al alcance de todos los bolsillos. El segundo punto afectaba al sabor. Al aadrsele la suave leche de las vacas europeas y el azcar, de la caa de azcar de importacin el cacao pudo desplegar su verdadero sabor. El tercer punto estaba en relacin con la produccin industrial. 1708 en un libro francs se hacia la siguiente advertencia: el elemento principal es el cacao. Un buen chocolate do debe tener ms de 2 o 3 meses. El proceso se mecanizo en el reinado de Lus XIV, que sola incentivar todas las producciones nacionales. El cacao se trituraba en molinos o laminadoras movidos por vapor; el calor de friccin producido durante la molienda licuaba la grasa contenida en los granos casi el 55%. La manteca de cacao as obtenida se cometa en parte a altas presiones. El cacao de desengrasaba, la masa se comprima en tortas planas y redondas y se utilizaba como material de partida para la elaboracin del cacao y del chocolate. El chocolate bebida matutina con un toque social. El chocolate se servia en recipientes y en fiestas familiares y el caf despus de comer. Tradicin mexicana Fueron sin duda las monjas de los pequeos conventos espaoles de Mxico las primeras en concebir la idea de hacer ms manejable el chocolate presentndolo en forma de monedas y de tabletas con el fin de almacenarlo, de partirlo con ms facilidad y de prepararlo como bebida en menos tiempo. Es indudable que en ellas se perfecciono la tcnica del tostado y de la trituracin de los granos de cacao. En la elaboracin tradicional del chocolate se utilizan 1 k de granos de cacao, 2 k de azcar y solo 100 g de canela en rama y almendras, se fritura finalmente la canela, se muele con el cacao y las almendras tostadas, se incorpora homogneamente el

azcar se comprime en monedas y en tabletas o se le da forma de bola, todo ello se envuelve en papel y se guarda en la despensa. En la poca romntica la vida, se buscaban y se solicitaban salas de lectura, se aprovechaba la ocasin para tomar una taza de caf o una jcara de chocolate. En esa poca la bebida permita definir la personalidad y distinguir una persona de otra. Friedrich von Schiller, despertaba con una taza de chocolate. Tambin August Brger era aficionado al chocolate lquido. Voltaire y su amigo Federico de Prusia , Augusto el Fuerte de Sajonia y su ministro el conde Brhl formaban parte de aficionados, entre los cuales el viejo Federico, tomaba gustosamente chocolate, a veces pimienta y mostaza, por razones econmicas prohibi a sus sbditos la generalizacin del consumo de este producto de alta calidad y precio. El prncipe elector de Sajonia ordeno a Brhl que adquiriese por correo diplomtico el chocolate en Viena y en Roma y concedi a numerosas pasteleras el privilegio de la elaboracin del chocolate. De las fabricas de chocolate y de los cioccolatieri al arte del chocolate en Suiza Los italianos fueron los primeros, segn parece, en llamarse cioccolatieri (chocolateros). El holands Van Houten logro separar la oscura masa bsica de la manteca de cacao. El ingles Cadbury elaboro en su fbrica de Birminghm una docena larga de distintas bebidas de cacao, sin embargo, los suizos los que consiguieron transformar la pasta desmigajada en autentico chocolate, por mas padres y abuelos que tenga este xito. El secreto del chocolate industria fue el conchado. Tras triturarlo y batirlo a lo largo de varios das, el producto inicial, quebradizo y e grano grueso, se converta en una masa bsica tan lisa y suave como la seda y el terciopelo. Este proceso se realizaba inicialmente en moldes parecidos a conchas. En 1863, apareci finalmente el chocolate con su color caracterstico. Daniel Meter, que haba comprobado que su vecino Heinrich Nestl haba desarrollado mtodos nuevos para conservar la leche, se atrevi llevar a cabo el experimento de elaborar como producto industrial a una materia prima muy delicada con otra tan delicada como ella. Dio a su producto el nombre de Gala-Peter y consigui un diploma de honor en la Exposicin universal de 1878. Chocolateros en Munich y en los pases centroeuropeos Las fbricas de chocolate empezaron en todas partes a brotar del suelo. Tras la Revolucin Francesa y tras la poca de Napolen en ciudades como Munich el nmero de chocolateros haba disminuido (Schuhmacher. 2004: 6-20,52,53). PROCESO DEL CHOCOLATE El chocolate se fabrica al principio directamente rallando granos pelados de cacao con azcar. Fabricacin de la pasta de cacao Despus de tostados y desecados, los granos de cacao pelados se trituran y muelen, para romper paredes celulares y extraer la manteca de cacao. Fabricacin de pasta soluble de cacao Para suavizar el sabor mediante neutralizacin parcial de los cidos, reforzar el color y aumentar la capacidad humectante del polvo de cacao y as mantenerlo largo tiempo en suspensin sin formar sedimento en las bebidas, se somete el cacao fragmentado a una apertura (solubilizacion, proceso de alcalinizacin).

Tanto las pastas normales como las alcalinizadas contienen por lo comn un 52-58% de manteca de cacao. La pasta de cacao contiene hasta el 5% de cenizas; la pasta de cacao solubilizada, hasta el 7%. Mezclado y malaxado La mezcla de la pasta de cacao, azcar cristalizado, manteca de cacao y, en el chocolate con leche, de leche de polvo se lleva a cabo en mezcladoras-malaxadoras. Trabajando intensamente la mezcla se obtiene una pasta bsica homognea y plstica de chocolate. Fragmentacin La masa de chocolate mezclada, se vuelve a triturar puede regularse su temperatura hasta el punto deseado haciendo discurrir agua fra por su interior. La masa a tratar debe tener un contenido grueso comprendido entre el 23 y el 28%. Mejora final (concheado) El chocolate malaxado se reseca espontneamente a temperatura ambiente, es pulverulento y de sabor acido e inarmnico. Por ello, antes de volver a trabajar el chocolate, se deja reposar unas 24 horas a 45-501C (madurado). Con ello adquiere consistencia pastosa, en cuyo estado sirve para preparar chocolate a la taza o crudo. Para que los chocolates finos alcancen una especial fluidez, deben rellenarse, agitarse y malaxarse en una operacin de concheado en conchas alargadas o redondas. El proceso se suele realizar en dos etapas. En la primera se trabaja la pasta fundamental del chocolate a temperaturas hasta de 80%C durante 6-12 horas. Con esto disminuye la tasa de agua, se elimina una parte de los componentes voltiles, se distribuye uniformemente la grasa, de manera que todas las partculas se revistan de una pelcula de sta. La temperatura no debe ser en manera alguna tan alta que disminuyan demasiado importantes sustancias aromticas, como por ejemplo, la pirazina. En la segunda etapa se fluidifica la masa agregando manteca de cacao residual, para homogeneizarse, agregando en ltimo lugar la lecitina. Los intentos por hacer disminuir el tiempo, la energa y el espacio, han conducido a un procedimiento basado en la mejora previa de la pasta de semillas de cacao o de la masa de cacao. En la tcnica de capa fina-pulverizacin, la masa de cacao, ya sea en su propia agua o, en las variedades muy acidas, por adicin continua de 0,5-2% de agua, se deshidrata, desacidifica, desgasea y tuesta de manera continua en capa fina turbulenta con transmisin directa de calor segn el principio de contracorriente con aire caliente (hasta 130C). Para la mejora final, se utilizan mejoradotes intensivos desarrollados recientemente, con los que el tiempo de concheado se reduce hasta unas 8 h. Atemperado y preparacin de las tabletas (cristalizacin y precristalizacin) Antes de proceder a la preparacin de las tabletas, la masa debe atemperarse para inducir la cristalizacin, operacin decisiva para la estructura (fractura dura, conservacin de la forma) y aspecto (superficie brillante, no mate), en la cual se producen ncleos de cristalizacin en condiciones controladas de trabajo (precristalizacin). La masa del chocolate completamente fundida se enfra primero desde unos 50C en 10 minutos sin dejar de agitar hasta 18C, a cuya temperatura se mantiene otros 10 minutos; acto seguido, para la formacin de la modificacin estable de la manteca de cacao, se vuelve a calentar durante unos 5 minutos mas a 29-31 C. las condiciones del procesado oscilan de acuerdo con la composicin de la pasta del chocolate. Es decisivo que en la precristalizacin se formen el mayor numero posible de cristales, tambin lo mas pequeos posible y con un punto de fusin asimismo lo mas elevado, ya que despus, en el enfriamiento subsiguiente de la masa de fusin, se forma una estructura grasa homognea, termoestable y finamente

cristalina, con unas buenas cualidades de fusin y atractivo brillo de superficie (Belitz y Gosh 1997: 1038-1044). A temperaturas no inferiores a 49C, no se forman cristales en el chocolate. Para inducir a la cristalizacin hay que enfriar a 25-28 C, mientras se agita; la viscosidad aumenta mucho. Sin embargo, el producto as logrado es inadecuado, debido a la presencia de ncleos cristalinos de una forma inestable a la temperatura ambiente. Si la temperatura se eleva a 32, se convierte en forma estable y se reduce la viscosidad. A la totalidad de este proceso se le denomina atemperamiento. En un chocolate atemperado se halla cristalizada alrededor del 20% de la grasa de la forma inestable a la estable, si el chocolate no se ha atemperado, deteriora mucho su aspecto (floreciemeinto de la grasa) (Brennan J.G, Butter J.R.,et al 1998:268). Cuando la cristalizacin es incontrolada, los gliceridos de mayor punto de fusion solidifican como una masa aceitosa, se produce una cristalizacion desordenada, se obtiene una textura indeseable en el chocolate y se favorece, el florecimiento de la grasa (Potter, Hothchkiss :518, 519). Antes de moldear las tabletas, se mantiene la pasta a 30-32C; despus se inyecta con bombas dosificadores en moldes metlicos o de platico precalentados, se enfra lentamente en artesas de refrigeracin, y, aprox. a unos 10C. El temperado, porcionado, revestido, refrigerado y empaquetado han mecanizado y automatizado considerablemente la fabricacin del chocolate (Belitz y Gosh 1997: 1044). TIPOS DE CHOCOLATE Chocolate dulce de alta calidad podra estar constituida por un 32% licor de chocolate, un 16% de manteca de cacao, un 50% de azcar y pequeas cantidades de vainilla. Chocolate dulce o los recubrimientos de este material deben contener como mnimo un 15% de licor de chocolate, el chocolate con leche un 10% y el chocolate dulce-amargo un 35%.(Potter, Hothchkiss :518, 519) Chocolates oscuros Estos chocolates contienen mas cacao refinado (aprox. 18-26%). El chocolate comn un 30% de pasta de cacao, mnimo un 35% de cacao. El chocolate ligeramente amargo un 43% o ms de pasta de cacao. El chocolate negro tambin llamado de lujo, amargo o continental, contiene un 60% o ms en pasta de cacao, mas refinado cacao sobrepasa en el 70% existe un chocolate negro se compone en un 99% de pasta de cacao. Su sabor intenso hace que sea el ingrediente ideal para postres o tratas. Chocolates claros Chocolate de leche o nata en polvo, poco cacao refinado (aprox. 2.5%) y mucha manteca de cacao (25-30%), se le suele aadir grasa de manteca y suero de leche en polvo. Para el chocolate comn contenido mnimo del 20% de pasta de cacao y leche, mximo del 55% de azcar. Chocolate con leche 25% de pasta de cacao, 14 de leche, mximo, el 55% de azcar, la leche es en polvo o leche condensada, no es tan apropiado para derretir o cocinar como lo es el chocolate sin leche. El chocolate con leche antera 30% de pasta de cacao y un 18% de leche, azcar mximo, del 50%. El chocolate de nata se elabora a partir de nata en polvo. El chocolate con leche alpina, solo puede albergar leche de los Alpes o de los valles cercanos a ellos. Chocolate (sin leche). Mas usado en la cocina, 30 y un 70% de cacao, cuanto mas alto sea el contenido de cacao mejor ser el sabor del chocolate. Chocolates blancos

Chocolate blanco. No contiene cacao, sabor manteca e cacao, bastante cremoso y suave (Maremagno,2002: 6). Su color en vez de ser marrn es blanco. Es difcil conseguirlo en estado puro, pero mezclado con nueces es crocante o chocolate negro. El chocolate refinado Su pasta de cacao tiene que componerse, un 40% de cacao refinado, criollo Chocolates especiales El chocolate con ingredientes adicionales mas conocidos es el chocolate con nueces, mnimo 5%, mximo un 40% de nueces. Son, por ejemplo, los que llevan nata, leche entera o leche descremada; tambin existen los chocolates rellenos (bombones), los que llevan frutas, nueces o almendras y los que se acompaan de caf o naranja. Al chocolate de aire, no se le aade otra cosa que aire que, despus de agitar la pasta de cacao, se enfra dando lugar a los poros. El chocolate aromatizado 1% de especias o aromas. El chocolate relleno parte de la tableta, rellenos mas clsicos son los de mazapn, yogur o nougat. Chocolates ms refinados se rellenan con finas cremas y pastas. El chocolate con cola es un chocolate que contiene cafena y cuya proporcin de este alcaloide no procede de la cafena pura, sino exclusivamente de cola u otras porciones vegetales que contienen cafena, o bien infusiones. Los chocolates para diabticos se fabrican con sustitutos de sacarosa. El chocolate del trpico contiene grasas duras, o bien se le hace resistente al calor utilizando tcnicas especiales de elaboracin, puede elevarse el punto de fusin de la manteca de cacao mediante determinadas tcnicas de precristalizacin. Otra posibilidad estriba en preparar un entramando de azcar coherente, en cuyos huecos se introduce la grasa. A diferencia de lo que sucede en el chocolate normal, en este caso no adopta la fase grasa un carcter continuo que se deshace al calentar. Belitz, Gosh, 1997 1044-1045), (Dickhaut, 2001:20),(Potter, Hothchkiss :518, 519). La cobertura La cobertura se elabora con mas manteca de cacao (como mnimo un 31%, pero casi siempre un 38%) que con chocolate una vez derretida fluya mejor al solidificarse resurte mas compacta. Se ofrece cobertura semiguin, con leche o blanca la cual en muchas ocasiones es denominada simplemente chocolate blanco. Chocolate sin chocolate La mayora de las veces el cacao en polvo es enriquecido con otras grasas d azcar (Dickhaut, 2001:21). DEFECTOS DEL CHOCOLATE Todos estos productos, desde el cacao crudo hasta el chocolate, exigen cuidados particulares durante su almacenamiento (locales secos, frescos y bien ventilados, protegidos de la luz y olores extraos). Unas buenas condiciones de almacenamiento son, por ejemplo, 10-12C con un 55-65% de humedad relativa del aire. El chocolate y sus productos son atacados fcilmente por parsitos, en particular por la polilla del cacao, de la harina y de las frutas pasas, por cucarachas u hormigas. La superficie del chocolate se torna fcilmente gris o mate cuando se almacena descuidadamente. La escarcha de azcar (sugarbloom) se origina como consecuencia de que, con humedades relativas de equilibrio por en cima del 75-80% o si se sobrepasa el punto de roci, se produce la solubilizacin de las partculas

pequeas de azcar y luego se separan formando cristales groseros con la evaporacin. La exudacin de la grasa (fat-bloom) se presenta cuando con ocasiones de temperaturas altas (superiores a 30C), fluye por la superficie grasa liquida, que al volver s solidificarse forma manchas plidas. La exudacin de la grasa puede producirse tambin cuando se realiza de forma improcedente la precristalizacin. Esto se evita atemperando posteriormente el chocolate (6 horas a 30C aprox.)(Belitz, Gosh, 1997: 1046). Como se ya haba dicho, cuando la cristalizacin es incontrolada, los gliceridos de mayor punto de fusion solidifican como una masa aceitosa, se produce una cristalizacion desordenada, se obtiene una textura indeseable en el chocolate y se favorece, el florecimiento de la grasa (Potter, Hothchkiss :518, 519). Control de la cristalizacin de la grasa: los steres de sorbitn tienen la funcin especfica de estabilizar la forma de las grasas evitando el paso ala forma . Durante la vida til del chocolate, o de los recubrimientos de chocolate, los cristales b' tienden a pasar a la forma , ms estable. Como consecuencia se forma sobre la superficie una pelcula griscea, en un proceso conocido como florecimento. De una forma semejante, la transformacin polimrfica durante el almacenamiento ocasiona la aparicin de texturas arenosas en la margarina elaborada a base de aceite d e girasol. El mecanismo por el que los steres de sorbitn inhiben este tipo de transformaciones se desconoce ( Wong, 1995:48). En la manteca de cacao, en la que los tres glicridos principales son POSt (40%), StOSt (30%) y POP (15%), se han identificado seis formas polimorfitas (I-VI). la forma I es la menos estable y la de punto de fusin mas bajo. La forma V es la ms estable de las que pueden obtenerse por cristalizacin de la masa fundida y es la preferible, porque confiere a los descubrimientos de chocolate un aspecto brillante. La forma VI tiene un punto de fusin mas elevada que la V, pero no se puede obtener directamente por cristalizacin de la manteca fundida; solo se forma mediante una transformacin muy lenta de la forma V. La transformacin V-VI durante el almacenamiento del chocolate es particularmente importante, porque suele coincidir con la aparicin de un defecto conocido como florecimiento. Este defecto implica la perdida del brillo y la aparicin de un aspecto mate, con manchas blancas o grises en la superficie. En el florecimiento participan la migracin de grasa fundida a la superficie y su cristalizacin al preenfriarla. Aunque es evidente que el florecimiento no depende de la aparicin de una forma polimorfita especfica, al parecer el comportamiento polimrfico de la manteca de cacao juega un importante papel en este fenmeno. Para retrasar su aparicin, se requiere una solidificacin adecuada del chocolate, lo que se logra mediante un proceso de atemperamiento que implica el calentamiento de la mezcla de manteca de cacao-azcar-polvo de cacao a 50C, la siembra con ncleos de cristales estables, la cristalizacin lenta, con agitacin continua, mientras se enfra a una temperatura de 26-29C y un posterior y lento calentamiento hasta 32C. Si no se siembra con ncleos estables, se formarn cristales inestables que probablemente fundirn, migrarn y se transformarn en las formas mas estables (florecimiento). Para retardar las formaciones polimrficas indeseables y la migracin de la grasa fundida a la superficie se han utilizado tambin con xito algunos emulgentes (Femema,2000: 296,297). TEMPERATURAS DE FUSIN Temperaturas de fusin de la manteca de cacao es de (30-36C). Este intervalo de temperaturas determina tanto las condiciones de calentamiento durante la obtencin de chocolate fundido como las temperaturas de almacenamiento del chocolate slido. El control de la temperatura es esencial para prevenir la cristalizacin de la grasa y evitar la aparicin en el chocolate de texturas imperfectas y de una superficie opaca

conocida como flor o florecimiento de la grasa. El florecimiento de la grasa no debe confundirse con el del azcar, el cual puede tener lugar en la superficie del chocolate por cristalizacin del azcar cuando la humedad y la temperatura son baja (Potter, Hotchkiss, 1999:518).

MTODOS DE TEMPERADO La preparacin Para utilizar el chocolate o la cobertura, primero hay que derretirlo. Para cubrir o decorar hay que calentarlo previamente para que conserve su brillo templar. Los utensilios apropiados Un termmetro que sea capaz de medir a los 30 y los 40C para que el chocolate pueda derretirse de forma equilibrada, es preciso desmenuzarlo primero. Esto se puede realizar con el cuchillo o la batidora. Consejos para derretir chocolate - Derretir el chocolate lentamente. - Evitar el recalentamiento: No debera ser calentado a mas de 49C/120F; el blanco y con leche no debera calentarse a mas de 43C/110C. - El agua o el vapor est en contacto con el chocolate. - no cubrir el chocolate despus de derretirlo (Maremagno,2002 : 6). Templar el chocolate Primero se derrite, luego se deja enfriar hasta que est totalmente solidificado para finalmente calentarlo nuevamente hasta una temperatura que facilite su posterior manejo en la cocina y pueda ser presentado en todo su esplendor y brillantez (Dickhaut, 2001:22,23). Despus de enfriar la cobertura este se calienta nuevamente hasta alcanzar los 3033C. Entre los 30-33C la manteca de cacao ya sea fundido completamente pero aun no se ha disociado lo cual es fundamental para una solidificacin rpida y una brillantez sedosa y homognea. El termmetro supere los 33c el procedimiento se ha de repetir.

Para comprobarlo sumerja una cucharada en la cobertura hasta que est cubierta por una fina capa de chocolate. Si en pocos minutos el chocolate se solidifica adquiriendo un brillo mate, entonces la temperatura es la correcta (Dickhaut, 2001:22,23). 1.- El mtodo del calor directo El horno y el microondas tambin pueden derretir el chocolate a una temperatura de 100C (con aire de 80C). El chocolate es derretido en abundante lquido, en leche o crema. Trocear el chocolate en un cazo. Aadir el lquido, calentar suavemente, removindolo hasta que el chocolate se haya derretido y la mezcla sea suave. Derretir en el microondas Tiempo estipulado para derretir chocolate normal o con leche en un microondas de 650-700 vatios. 115g/4 oz 2 min potencia mxima (100%) 220-225g/7-8 oz 3 min potencia mxima (100%) 115g/4 oz chocolate blanco 2 min potencia media (50%) (Maremagno,2002: 6). 2.- Bao maria Se debe llenar una olla hasta de su capacidad de agua y calentarlo hasta llegar a los 60C.Colocar dentro de la olla un recipiente de metal con el chocolate troceado y tpelo. Hasta convertirse en lquido remueva constantemente. El chocolate oscuro puede calentarse hasta los 45C, el blanco y los tipos claros hasta los 40C a partir de los 50C puede coagularse, el chocolate no debera nunca ser calentado a mas de 50C. Despus de derretir el chocolate hay que enfriarlo hasta 30C. 3.- El mtodo de la vacunacin. Hay que separar 1/3 parte de cobertura troceada antes de ser fundida y derretida en la cobertura ya liquida hasta conseguir que posea un aspecto liso y espeso. 4.-El mtodo del tableo Es el ms indicado para cantidades ms grandes, lo que se hace es extender la mitad de la cobertura sobre una superficie lisa y limpia, hasta que se vaya solidificando. Posteriormente es devuelta al resto de la cobertura (Dickhaut, 2001:23).

CONCLUSIONES El chocolate es un producto mexicano, el cual desde nuestros antepasados se le ha dado gran importancia. El chocolate es un elemento de mucho uso en la repostera, por lo cual es necesario el saber templarlo para dar una mejor presentacin de productos hechos a base de chocolate. Para aprender a templar el chocolate es necesario saber desde su elaboracin industrial, hasta las reacciones qumicas que suceden al momento de someterlo a un calentamiento y enfriamiento. Tambin es necesario saber que tipo de chocolate se puede usar para cada preparacin a elaborar.

BILBIOGRAFA

Belitz, H.D y Gosh, W. (1997) Qumica de los alimentos. Editorial Acribia. Espaa (pp1038-1046). Brennan J.G, Butter J.R.,et al, (1998). Las operaciones de la ingeniera de los alimentos. Editorial Acribia. Espaa (pp 268). Dickhaut, Sebastin (2001). Chocolate. Editorial Everest. Espaa. (pp 16,17,20-23). Femema, Owen R. (2000). Qumica de los alimentos. Editorial Acribia. Espaa (pp 296,297). Maremagno MTM (traducido)(2002). Cielo de chocolate. Edimat libros editorial. Espaa (pp4-9). Potter, Norma N. y Hotchkiss, Joseph (1999). Ciencia de los Alimentos. Editorial Acribia. Espaa (pp 517,518). Wong Dominic, W.S (1995). Qumica de los alimentos. Mecanismos y teora. Editorial Acribia. Espaa (pp48).

UNIVERSIDAD AUTNOMA DEL ESTADO DE MXICO FACULTAD DE TURISMO LICENCIATURA EN GASTRONOMA REPOSTERIA INTERMEDIA

CHOCOLATE

ALUMNA. SUMI YUKARI GAMA TORRES

CHEF: LIZBETH MORALES

Tipos de cobertura Temperatura de fundicin

Cobertura negra

45 C y 50 C

Cobertura blanca

40 C y 45 C

Cobertura lctea

40 C y 45 C

MAYO 2007

Fundicin de coberturas

50-40 C

29-31 C 27-25 C Temperatura Ambiente