Universitatea Transilvania Braov Facultatea de Alimentaie i Turism

Microbiologie Special

Autor, Dr. Puchianu Gheorghe Medic Primar Veterinar Doctor n tiine Medicale Veterinare

2010
Regulile pentru prelevare de probe de produse de origine animala pentru examenul de laborator Sunt reglementate de Ordinul nr. 13 din 24 ianuarie 2005 emis de ANSVSA, care stabilete modul de prelevare a probelor din produsele de origine animala, produse care conin materii prime de origine animala, ingrediente care intra n compoziia produselor de origine animala sau materiale care vin n contact cu acestea, n vederea efecturii examenului de laborator. Situaiile n care este necesar examenul sanitar veterinar de laborator sunt urmtoarele: Pentru controlul periodic n unitile care produc, proceseaza, depoziteaz, manipuleaza, transporta i valorifica produse alimentare de origine animala, n scopul verificrii respectrii condiiilor de salubritate i calitate, n conformitate cu reglementrile n vigoare; La produsele destinate exportului, cnd eliberarea certificatului sanitar veterinar este condiionat de efectuarea examenului de laborator; La produsele importate n conformitate cu reglementrile n vigoare; In situaia n care prin examenul organoleptic nu se poate preciza dac produsele controlate sunt bune pentru consum; Ori de cte ori produsele sunt suspecte de alterare, substituiri sau pentru stabilirea speciei de animal de la care provin; Cnd exista suspiciuni ca produsele provin de la animale bolnave sau au venit n contact cu diverse surse de contaminare n timpul preparrii, manipulrii, depozitarii sau transportului; Cnd produsele provin de la animale aparent sanatoase, dar suspecte de a fi purttoare i eliminatoare de germeni patogeni; In cazul crnii provenite din tieri de necesitate; Cnd la examinarea carcaselor lipsesc organele; Cnd eviscerarea animalului s-a fcut mai trziu de o ora de la tiere sau cnd sangerarea s-a fcut necorespunztor, iar carnea i organele prezint modificri; In cazul n care carnurile provin de la animale intoxicate sau suspecte de intoxicatie; Cnd exista suspiciunea contaminrii produselor n timpul preparrii, manipulrii, depozitarii, transportului sau desfacerii lor de ctre persoane bolnave sau suspecte de boli transmisibile sau de ctre persoane purttoare i eliminatoare de germeni patogeni; In cazurile cnd produsele sunt suspectate n declanarea unor toxiinfectii alimentare la om; In cazuri de reclamaii, litigii, expertize sau contraexpertize; Ori de cte ori medicul veterinar sau alte autoriti abilitate considera necesar. Reguli generale de recoltare sunt urmtoarele: 1. Pentru examenul de laborator se recolteaza probe reprezentative n uniti care produc, proceseaza, depoziteaz, manipuleaza, transporta i valorifica produse alimentare de origine animala i atunci cnd situaia o impune, de la domiciliul cumprtorului sau productorului, n condiiile legii. 2. Recoltarea probelor se face de ctre medicul veterinar oficial care are n raza lui de activitate obiectivele supuse controlului sau de ctre personalul auxiliar autorizat sub supravegherea i pe rspunderea medicului veterinar. 2

3. nainte de recoltarea probelor, medicul veterinar oficial trebuie sa se informeze amnunit asupra originii produsului, data fabricrii, condiiile de fabricare, depozitare, manipulare, transport sau desfacere, rezultatul controalelor sau analizelor de laborator efectuate pana la acea data, aspectul general al produsului sau lotului, starea ambalajului, modul de etichetare sau tanare, dac se afla n termenul de valabilitate. 4. Probele trebuie sa fie reprezentative i sa fie adecvate examenului solicitat. Pentru examenul microbiologic se vor folosi instrumente sterilizate i se vor ambala n recipiente sterilizate sau n pungi de polietilena de uz alimentar. Pentru recoltarea fiecrei probe se vor folosi alte instrumente sterilizate. Recoltarea succesiva a mai multor probe trebuie sa se fac n asa fel nct sa nu se amestece pri din acestea sau sa nu se contamineze ntre ele. 5. Lot - cantitatea de produse de origine animala identificabila, asa cum este el definit n normele sanitare veterinare n vigoare. 6. Proba elementara - cantitatea de material prelevata dintr-un singur punct al lotului. 7. Proba global - totalul combinat al tuturor probelor elementare prelevate din lot. 8. Proba de laborator - parte din proba global, destinat examenului de laborator. 9. Dup recoltare, fiecare proba se va individualiza prin etichetare, se ambaleaz separat n asa fel nct sa nu se deterioreze n timpul transportului, se sigileaza pentru a nu face posibila substituirea produsului. Numrul sigiliului aplicat va fi menionat n procesul verbal de recoltare probe. 10. La prelevarea probelor se ntocmete un proces verbal de recoltare care va fi semnat de medicul veterinar oficial care recolteaza proba/probele, contrasemnat de un reprezentant legal al unitii asupra creia se afla n gestiune sau proprietate produsul. In cazul n care reprezentantul unitii refuza sa semneze, procesul verbal de recoltare poate fi semnat numai de medicul veterinar oficial i de un martor. Procesul verbal se ntocmete n trei exemplare, din care primul va nsoi probele expediate la laborator, al doilea va rmne la medicul veterinar oficial care a efectuat recoltarea, iar cel de al treilea va rmne la unitatea deintoare a produsului. 11. Dup fiecare procedura de recoltare a probelor se va ntocmi un proces verbal de recoltare conform anexei 1. Medicul veterinar oficial va avea n vedere la ntocmirea procesului verbal de recoltare a probelor urmtoarele: denumirea i adresa autoritii competente care a efectuat recoltarea; numele medicului veterinar sau codul de identificare; codul (numrul) oficial al probei; data recoltarii; numele i adresa proprietarului sau persoanei care are n pstrare produsele de origine animala; numrul de autorizare al unitii; identificarea animalului (numr matricol) sau produsului respectiv (numr lot-sarja); specia i vrsta animalului; proba (matricea/substrat) respectiva; medicatia folosit pe perioada de 4 sptmni naintea recoltarii probelor (n cazul n care prelevarea se face de la ferma); examenele solicitate; meniuni speciale - date suplimentare (ca de exemplu: destinaia produsului, condiiile de pstrare a produsului pana la primirea buletinului de analiza i altele). 16.Concomitent cu recoltarea probelor reprezentative, medicul veterinar oficial va recolta, n aceleai condiii, contraprobe la probele recoltate pentru examenul de laborator. Contraprobele recoltate n condiiile legii se vor depozita sub responsabilitatea productorului (proprietarului) n condiii care sa permit respectarea integritii acestora. Numrul sigiliului contraprobei va fi precizat n procesul verbal de recoltare a probei. Analiza contraprobelor se poate face contracost la solicitarea unitii (proprietarului) sau atunci cnd situaia o impune. 3

17.Probele recoltate se trimit la laborator pe cheltuiala proprietarului. Ele trebuie transportate la laborator n timp util, n asa fel nct acestea sa i pstreze nemodificati parametrii de integritate. 18.Destinaia produselor din care s-au prelevat probe reprezentative pentru examenul de laborator va fi stabilit de medicul veterinar oficial care a efectuat recoltarea acestora, coroborand datele oferite de examenul de laborator, respectiv buletinul de analiza, cu toate datele menite sa contribuie la luarea unei decizii n condiiile legii. 19.Nu se reexamineaza produsele necorespunztoare din punct de vedere microbiologic. NORME DE RECOLTARE PENTRU EXAMENE DE LABORATOR Norme de recoltare pentru examenul microbiologic: A. CARNE SI ORGANE 1. Carne n carcase i semicarcase - din carcase i semicarcase sau carnea n buci care cntrete mai mult de 2 kg, se fac prelevri randomizat din 1% din numrul acestora, dar nu mai puin de doua i nu mai mult de cinci din lotul examinat, aceasta reprezentnd unitatea elementara de eantionare. Pentru obinerea unui eantion elementar reprezentativ pentru lot, se preleveaza uniti secundare de esantionat, reprezentate de cte doua cuburi de carne i grasime, cu latura de minim 8-10 cm, decupate una de la suprafaa, iar alta din profunzimea maselor musculare din vecintatea oaselor, cu masa cuprins ntre 500 g i 1 kg, cnd este posibil pornind de la o suprafaa deja taiata astfel nct sa nu se produc dect o pierdere minima; din unitile secundare de esantionat se preleveaza o cantitate medie de minimum 500 g necesar pentru examenul microbiologic; se vor recolta obligatoriu i poriuni cu eventuale modificri. Cnd se suspecteaza anumii germeni specifici, se vor recolta i organele sau prile din carcasa n care acetia se localizeaza de predilectie i n care produc modificri i os lung. 2. Carne preambalata, organe, carcase psri Se recolteaza randomizat 1% din ambalajele care formeaz lotul controlat, ns nu mai puin de doua i nu mai mult de cinci uniti elementare de eantionare. Cnd lotul controlat este format din ambalaje cu greutate mai mare de 2 kg, se recolteaza pri din acestea, de 250-500 g n aceeai proporie. Din unitile elementare de eantionare se recolteaza o proba medie de cel puin 250 g pentru organe i cel puin 500 g pentru celelalte produse specificate. Organele se recolteaza ntregi sau poriuni. 3. Carne lucru Se recolteaza o proba pentru examen microbiologic de 500-1000 g din fiecare lot, cnd acestea sunt uniforme n privina caracterelor organoleptice. Dac lotul este neuniform n privina caracterelor organoleptice, se va face trierea acestuia, n urmtoarele categorii: a) cu caractere organoleptice aparent normale; b) cu uoare modificri organoleptice; c) cu caractere organoleptice evident modificate. Din fiecare categorie se recolteaza cte o proba de 500-1000 g. 4. Semipreparate din carne neportionate Se recolteaza randomizat uniti elementare de eantionare de 200-300 g din fiecare recipient sau ambalaj, n proporie de 1% din numrul acestora, dar nu mai puin de doua i nu mai mult de cinci ambalaje. Pentru examenul microbiologic se va recolta din unitile elementare de eantionare, o proba medie de 300 g. Pentru carnea tocata, conform reglementrilor n vigoare, proba recoltata pentru analiza microbiologica, trebuie sa fie alctuit din 5 uniti reprezentative pentru producia zilnica, nsumnd 300 g din unitile elementare stabilite conform alin. 1. 4

5. Produse din carne Pentru verificarea aspectului exterior, formei, dimensiunii, aspectului pe seciune, mirosului, gustului i consistentei, din ambalaje se recolteaza randomizat: 2% din numrul unitilor din fiecare sortiment de produs, dar nu mai puin de 2 buci i nu mai mult de 6 buci, cantitatea necesar pentru examen fizico-chimic, fiind de cel puin 300 g. se recolteaza maximum 2% din numrul batoanelor sau calupurilor, dar nu mai puin de doua buci i nu mai mult de ase. Din preparate de carne prezentate n ambalaje mici (sub 1 kg) se recolteaza o cantitate de 1,5-2 kg; batoanele sau calupurile recoltate se sectioneaza longitudinal, n jumti egale, la fata locului, de ctre medicul veterinar i se face un examen organoleptic. Pentru preparatele n ambalaje mici (sub 1 kg), proba iniial se desparte n doua jumti egale. Cele doua jumti rezultate constituie proba i contraproba reprezentativa. Din batoanele sectionate, dintr-una din jumatatile rezultate care reprezint proba reprezentativa, se detaeaz de la mijloc i de la capete cteva poriuni, n greutate total de 300800 g, care se trimit la laborator. 6. Carne separat mecanic Pentru examenul microbiologic, se ia cte o proba de aproximativ 1.000 g din proba omogenizata, care se obine prin amestecarea probelor recoltate pentru examenul organoleptic. 7. Grsimi animale Se iau randomizat 5% din numrul ambalajelor unui lot i dup ce se verifica ambalarea i marcarea se deschid. Din fiecare ambalaj, cu ajutorul unei sonde, se scot probe din toate straturile. La loturile formate din ambalaje de pana la 1 kg, se iau randomizat 1% din numrul ambalajelor, dar nu mai puin de cinci i se recolteaza cte o proba din fiecare pachet. Din probele recoltate astfel se face o proba medie din care se trimit la laborator aproximativ 500 g. Cnd lotul este format din ambalaje de pana la 500 g se trimit la laborator 1% din ambalajele originale prelevate randomizat, dar nu mai puin de doua i nu mai mult de cinci. B. PESTE, CRUSTACEE MOLUSTE, BATRACIENI 1. Peste Cnd petele este n vrac se va recolta cte o proba de 1 kg, pentru fiecare 1.000 kg, ns nu mai puin de trei probe i nu mai mult de 10. Probele se vor recolta att din suprafaa, cat i din profunzime. Dac lotul este alctuit din ambalaje, se deschid randomizat 5% din numrul acestora. cnd greutatea individual a pestilor nu depete 2 kg cte 2 exemplare din fiecare lot, unul de la suprafaa i cellalt din profunzimea ambalajului; cnd greutatea individual a pestilor depete 2 kg, se sectioneaza o bucata de circa 1 kg, dintr-un peste de la suprafaa i o bucata dintr-un peste din profunzimea ambalajului. Dac petele este ambalat n butoaie cu saramura, din fiecare ambalaj controlat se recolteaza i o proba de circa 200 ml saramura. Pentru verificarea calitii de ansamblu a lotului (petele congelat) se pot trimite la laborator brichete ntregi (1-2 brichete din fiecare specie aparinnd unui lot). Probele de peste pentru analiza microbiologica se iau separat i nainte de luarea probelor pentru alte analize. Probele se recolteaza n mod aseptic, cu instrumente sterile, lunduse din diferite puncte i introducndu-se n recipiente sterile, sau n pungi din polietilena de uz alimentar. Mrimea probelor pentru analiza microbiologica este: 500-1.000 g din probele de peste proaspt i congelat, luat sub forma de peti ntregi sau buci, 500 g din probele de semiconserve i 250 ml sos de acoperire, n cazul produselor cu sos, 100 g din probele de pasta de peste, icre, lapti i 500 g din produsele de pescarie care pot fi supuse unui tratament termic. 2. Icre 5

Se desfac randomizat 10% din ambalajele unui lot i se recolteaza cte o proba (suprafaa i profunzime) de circa 250 g din minimum 2 i maximum cinci ambalaje deschise. 3. Crustacee, moluste Din diferite puncte ale lotului se recolteaza uniti elementare de eantionare constituite din 1% din numrul exemplarelor care formeaz lotul. Pentru examen microbiologic, din unitile elementare se face o proba medie de 500-1.000 g. Conform reglementrilor n vigoare, pentru examenul microbiologic al crustaceelor i molustelor fierte, proba este format din 5 eantioane. 4. Pulpa de broasca Se recolteaza randomizat ambalaje originale (brichete) n proporie de 5 la mie, dar nu mai puin de 2 i nu mai mult de 5. Pentru examen microbiologic cantitatea minima necesar este de 300 g. C. CONSERVE Pentru analiza microbiologica a conservelor alimentare n recipiente nchise ermetic pentru incubarea prin termostatare sunt necesare minimum cinci recipiente din esantionul recoltat pentru examenul de laborator. Verificarea calitii conservelor se face pe lot. Lotul este format din recipiente (cutii sau borcane) de acelai tip i aceeai capacitate, care conin acelai sortiment, aceeai calitate, provenite din producia realizat n aceeai zi de fabricaie i prezentate deodat la verificare.In cazul conservelor pentru verificarea ermeticitatii, masei nete, i pentru efectuarea examenelor de laborator, n funcie de mrimea lotului, se iau n considerare urmtoarele: Mrimea lotului (numr de recipiente) Pana la 500 501-1.200 1.201-3.200 3.201-10.000 10.001-35.000 35.001-150.000 150.001-500.000 Peste 500.000 Numr de recipiente 13 20 32 32 50 80 80 125

Recoltarea probelor de semiconserve se face astfel: pana la 1000 recipiente se recolteaza 2 recipiente; de la 1.001-2.000 recipiente se recolteaza 4 recipiente; de la 2.001-3.000 recipiente se recolteaza 6 recipiente; de la 3.001-5.000 recipiente se recolteaza 8 recipiente; pentru fiecare 5.000 recipiente n plus se recolteaza 5 recipiente. Conservele se vor trimite la analiza totdeauna n ambalaje originale, nedeschise, iar semiconservele n ambalaje originale, nedeschise dac acestea nu depesc 1000 g. Dac aceste produse poseda banderole, etichete sau alte modaliti de identificare care servesc marcarii sau prezentrii, acestea vor rmne obligatoriu la proba ce se trimite la laborator.

D. SEMICONSERVE Pentru analiza microbiologica a semiconservelor alimentare sunt necesare minimum 250 g din esantionul recoltat pentru examenul de laborator conform cap. II art. 3 pct. 11. E. OUA SI PRODUSE DIN OUA 1. Oua consum 6

. Pentru probele de oua se deschid 10% din ambalajele (lazile) care formeaz lotul i din fiecare ambalaj deschis se recolteaza 12 oua din lazile de 360 oua i 16 oua din lazile de 480 oua. Numrul total al oualor recoltate dintr-un lot pentru examen de laborator complet nu va fi mai mic de 60 i mai mare de 100. Pentru efectuarea unui singur tip de examen de laborator se vor trimite cel puin 30 i cel mult 60 de oua. In depozitul unitii productoare se vor recolta probe n acelai mod avnd n vedere data ouatului. 2. Praf de oua sau produse de oua pasteurizate, congelate Se recolteaza o proba de 100-150 g din fiecare sarja. Cnd produsul se gsete ambalat, pregtit pentru livrare, se recolteaza randomizat probe n proporie de 2 la mie din numrul ambalajelor, dar nu mai puin de 5 i nu mai mult de 10, cu condiia ca din producia fiecrei zile care formeaz lotul de livrare sa fie recoltata cel puin o proba. F. MIERE DE ALBINE Se deschid randomizat 10% din numrul ambalajelor din fiecare lot, ns nu mai puin de trei i nu mai mult de apte. Dup o omogenizare atenta se recolteaza din fiecare ambalaj deschis circa 250 g miere, fcndu-se o proba medie. Aceasta se omogenizeaza bine i din ea se recolteaza 250 g, pentru examenul microbiologic. G. LAPTE SI PRODUSE LACTATE 1. Lapte crud Se recolteaza probe din cisterne, bazine i tancuri, minimum 500 ml din fiecare, dup o prealabil omogenizare; Din bidoane se formeaz o proba medie recoltata randomizat din 10% din bidoanele care constituie lotul. Din proba medie bine omogenizata se recolteaza 500 ml pentru examen de laborator. 2. Lapte consum - se recolteaza din ambalaje cte 2-3 uniti din fiecare lot. Probele recoltate trebuie sa ajung la laborator n maximum 4 ore de la recoltare, transportul lor fcndu-se n condiii de refrigerare. 3. Produse lactate La ambalajele de pana la 1 kg, proba va fi constituit din ambalajul original. Din ambalajele mai mari de 1 kg se recolteaza n mod aseptic cte o proba de 250-500 ml pentru produse lichide sau 250-500 g pentru produsele solide. Produse lactate acide n ambalaje originale se recolteaza randomizat 1% din ambalajele care alctuiesc lotul, nu mai puin de 2 i nu mai mult de 5. Pentru smantana n ambalaje originale se recolteaza randomizat 1% din ambalajele care alctuiesc lotul, nu mai puin de 2 i nu mai mult de 5. Untul vrac se recolteaza randomizat de la 10% din ambalajele care formeaz lotul, dar nu mai puin de 3, cu sonde speciale din suprafaa i profunzime, formandu-se o proba medie de 250 g pentru examen microbiologic. Untul ambalat n pachete de pana la 200 g - se recolteaza randomizat pachete ntregi n proporie de 2 la mie din numrul ambalajelor care formeaz lotul, dar nu mai puin de 2 i nu mai mult de 5. Cantitatea minima necesar pentru examenul microbiologic este de 200 g. Laptele praf n ambalaje mari se recolteaza randomizat de la 10% din numrul ambalajelor care formeaz lotul, formandu-se o proba medie de 250 g. Laptele praf n ambalaje mici (sub 1 kg) se recolteaza randomizat 1% din numrul ambalajelor care alctuiesc lotul, dar nu mai puin de 2 i nu mai mult de 5. Pentru probele de lapte praf, prelevarea probelor se face cu echipament pentru eantionare i recipiente ce se sterilizeaza folosind metoda de sterilizare cu aer cald, la 170C ... 175C, timp de cel puin 2 h sau sterilizare cu vapori, la 121C, timp de cel puin 20 min. Poate fi 7

folosit, de asemenea, un echipament presterilizat. Esantioanele pentru examenul microbiologic se preleveaza ntotdeauna primele. Se indeparteaza stratul superficial al produsului, din zona de eantionare, cu ajutorul unei linguri sau spatule sterile. Esantionul se preleveaza cu o sonda sterila, dac este posibil din centrul recipientului. Se introduce sonda, cu deschiderea orientata n jos i cu o viteza uniforma, n produs, dac este necesar cu recipientul n poziie inclinata. Cnd atinge fundul vasului, sonda se roteste cu 180, se scoate i se descarca coninutul ei, n recipientul pentru esantionat. Pentru examenul microbiologic cantitatea minima necesar este de 250 g. Pentru probele de lapte i produse lactate, conform reglementrilor n vigoare, proba recoltata pentru analiza microbiologica, trebuie sa fie alctuit din 5 eantioane recoltate randomizat. H. ADITIVI ALIMENTARI Lotul este constituit din ambalaje care conin aditivi din acelai tip, acelai productor i data de fabricaie, parte determinata dintr-o livrare, de calitate uniforma. Proba pentru analize microbiologice n cantitate de minim 300 g este format prin omogenizarea probelor elementare recoltate randomizat. I. APA Recoltarea probelor de apa se face n flacoane de sticla cu dop slefuit, sterile. Sterilizarea flacoanelor se face n etuva, la cldura uscata (180C, timp de o ora) sau n autoclav (la 1 atmosfera i 121C, timp de 20 min.). In cazul recoltarii apelor clorinate, nainte de sterilizarea flaconului pentru recoltarea probei, se introduce n flacon 1 ml soluie 0,5% tiosulfat de sodiu, pentru fiecare 100 ml apa ce urmeaz a fi recoltata. Din apele tratate sau dezinfectate provenite din ape de suprafaa sau de profunzime, probele se recolteaza din puncte reprezentative fiecrei trepte de tratare. Pentru recoltare, inclusiv a probelor din reeaua de distribuie, se deschide robinetul i se lasa sa curg apa, timp de 5-10 min. Se nchide robinetul i se flambeaza. Se deschide din nou robinetul i se regleaza debitul apei, astfel nct sa se formeze o coloana de apa continua de maxim 1 cm diametru. Se scoate dopul flaconului iar flaconul inut cu mana de partea lui inferioar se aseaza vertical sub coloana de apa, se umple i se acoper cu dopul. Cnd nu exista posibilitatea recoltarii probei de la robinet, flaconul sterilizat se introduce n bazin sau rezervor, se umple i se acoper cu dopul. Din surse locale (fantani i izvoare), probele se recolteaza direct cu flaconul sau prin turnare n flacon din galeata fantanii. Probele de apa recoltate pentru examen microbiologic vor avea un volum minim de 500 ml, iar flacoanele vor fi umplute pana la aproximativ 2 cm sub dop. Probele se transporta la laborator n ziua recoltarii, n condiii de refrigerare, n special n anotimpul cald, dac acest lucru nu este posibil probele se vor trimite n maxim 24 de ore fiind pstrate la temperatura de 4C. J. PRODUSE DE COFETARIE SI PATISERIE Recoltarea probelor pentru examenul microbiologic se face n funcie de modul de ambalare al produselor. Pentru produsele ambalate se recolteaza, prin sondaj, ambalaje ntregi iar pentru produsele vrac se recolteaza prin sondaj o cantitate minima de 250 g. K. MEMBRANE ARTIFICIALE, AMBALAJE In cazul membranelor artificiale pentru examenul microbiologic se recolteaza prin sondaj poriuni nsumnd minim 2 m liniari. In cazul ambalajelor - recipiente pentru examenul microbiologic se recolteaza prin sondaj un numr minim de 5 i maxim de 10. Norme de recoltare pe categorii de produse pentru examenul fizico-chimic: 8

A. CARNE SI PRODUSE DIN CARNE 1. Carne i organe Din carnea provenit de la animalele tiate, probele se recolteaza astfel: n cazul carcaselor analizate se recolteaza din zonele ce prezint modificri, n situaia n care se suspicioneaza modificri ale strii de prospetime, n lipsa modificrilor, din musculatura cervical dintre vertebra a 4-a i a 5-a i din musculatura spatei pentru sfertul anterior, iar pentru sfertul posterior din musculatura interna a pulpei. Prelevarile se vor face conform cap. III art. 4 lit. A pct. 1 alin. 1. Fiecare proba pentru efectuarea examenului fizico-chimic trebuie sa fie n cantitate de 250-300 g i recoltata sub forma unei felii care sa cuprind toate straturile musculare pana la os, respectiv 300 g pentru organe. 2. Carne preambalata, organe, carcase psri Se vor preleva conform cap. III art. 4 lit. A pct. 2. 3. Produse din carne Pentru verificarea aspectului exterior, formei, dimensiunii, aspectului n seciune, mirosului, gustului i consistentei, din ambalaje se recolteaza randomizat 2% din numrul unitilor din fiecare sortiment de produs, dar nu mai puin de 2 buci i nu mai mult de 6 buci, cantitatea necesar pentru examen fizico-chimic, fiind de cel puin 300 g. 4. Carne tocata Se recolteaza randomizat uniti elementare de eantionare de 200-300 g din fiecare recipient sau ambalaj, n proporie de 1% din numrul acestora, dar nu mai puin de doua i nu mai mult de cinci ambalaje. Pentru examenul fizico-chimic se ia cte o proba de aproximativ 300 g, dup care se omogenizeaza, rezultnd o proba medie. 5. Carne separat mecanic Pentru examenul fizico-chimic, se ia cte o proba de aproximativ 300 g, prelevarea se va face conform pct. 3 alin. 1. B. PESTE SI PRODUSE DE PESCARIE 1. Peste La petele ambalat pentru examenul fizico-chimic se recolteaza o proba de min. 2 exemplare din fiecare ambalaj, iar la petele mic se recolteaza 250 g din fiecare ambalaj: Mrimea lotului / nr. de ambalaje Mrimea probei supus verificrii chimice Nr. ambalajelor necorespunztoare organoleptic n funcie de care se decide respingerea lotului 2 ambalaje 2 ambalaje 3 ambalaje 4 ambalaje 13 ambalaje

Pana la 500 501-1.200 1.201-3.200 3.201-10.000 10.001-20.000

3 ambalaje 4 ambalaje 5 ambalaje 10 ambalaje 30 ambalaje

Cnd petele este n vrac se va recolta cte o proba de 1 kg, pentru fiecare 1.000 kg, ns nu mai puin de trei probe i nu mai mult de 10. Probele se vor recolta att din suprafaa, cat i din profunzimea ambalajului. 2. Icre Prelevarea probelor se face conform cap. III art. 4 lit. B pct. 2, cantitatea necesar pentru examenul fizico-chimic este 100 g. 3. Crustacee, moluste 9

Prelevarea probelor se face conform cap. III art. 4 lit. B pct. 3, cantitatea necesar pentru examenul fizico-chimic este 100 g. 4. Pulpe de broasca Prelevarea probelor se face conform cap. III art. 4 lit. B pct. 4, cantitatea necesar pentru examenul fizico-chimic este 100 g. C. CONSERVE Pentru analiza fizico-chimica a conservelor alimentare n recipiente nchise ermetic sunt necesare minimum trei recipiente din esantionul recoltat pentru examenul de laborator conform cap. II art. 3 pct. 10. D. SEMICONSERVE Pentru analiza fizico-chimica a semiconservelor alimentare sunt necesare minimum 250 g din esantionul recoltat pentru examenul de laborator conform cap. II art. 3 pct. 11. E. OUA SI PRODUSE DE OUA 1. Oua consum Prelevarea se va face conform cap. II art. 3 pct. 13. 2. Praf de oua sau alte produse de oua pasteurizate, congelate (ou integral, galbenus, albus) Se recolteaza cte o proba de 100-150 g din fiecare sarja (producia unei zile sau cnd se lucreaz n schimburi, producia unui schimb). Cnd produsul se gsete ambalat, pregtit pentru livrare, se recolteaza randomizat probe n proporie de 20/00 din numrul ambalajelor, dar nu mai puin de cinci i nu mai mult de zece, cu condiia ca din producia fiecrei zile care formeaz lotul de livrare sa fie recoltata cel puin o proba. F. MIERE DE ALBINE Se deschid randomizat 10% din numrul ambalajelor din fiecare lot, ns nu mai puin de trei i nu mai mult de apte. Dup o omogenizare atenta se recolteaza din fiecare ambalaj deschis circa 250 g miere, fcndu-se o proba medie. Aceasta se omogenizeaza corespunztor i din ea se recolteaza pentru examen fizico-chimic 250 g. G. LAPTE SI PRODUSE LACTATE 1. Lapte crud Prelevarea probelor se face conform cap. III art. 4 lit. G pct. 1 cantitatea necesar pentru examenul fizico-chimic este 1.000 ml. 2. Lapte de consum Pentru verificarea masei, ambalrii se recolteaza randomizat din fiecare lot, un numr de ambalaje de transport sau de desfacere conform tabelului urmtor i se supun verificrii: Nr. ambalajelor de transport sau de desfacere din lot pana la 20 21-50 51-100 101-200 201-300 301-500 501-800 peste 800 Nr. ambalajelor de transport sau de desfacere care se iau din lot 2 4 8 10 14 20 26 30

Pentru verificarea proprietilor organoleptice se recolteaza jumtate din numrul de ambalaje de desfacere luate conform tabelului i se examineaz organoleptic. 10

Pentru verificarea proprietilor fizico-chimice se recolteaza o proba medie de circa 1.000 ml. 3. Produse lactate La ambalajele de pana la 1 kg, proba va fi constituit din ambalajul original. Din ambalajele mai mari de 1 kg se recolteaza n mod aseptic cte o proba de 250-500 ml pentru produse lichide sau 250-500 g pentru produsele solide. Produse lactate acide n ambalaje originale se recolteaza randomizat 1% din ambalajele care alctuiesc lotul, nu mai puin de 2 i nu mai mult de 5. Smantana n ambalaje originale se recolteaza randomizat 1% din ambalajele care alctuiesc lotul, nu mai puin de 2 i nu mai mult de 5. Untul vrac se recolteaza randomizat de la 10% din ambalajele care formeaz lotul, dar nu mai puin de 3, cu sonde speciale din suprafaa i profunzime, formandu-se o proba medie de 250 g pentru examen fizico-chimic. Unt ambalat n pachete de pana la 200 g se recolteaza randomizat pachete ntregi n proporie de 2 la mie din numrul ambalajelor care formeaz lotul, dar nu mai puin de 2 i nu mai mult de 5. Cantitatea minima necesar pentru examenul fizico-chimic este de 200 g. Lapte praf n ambalaje mari se preleveaza randomizat de la 10% din numrul ambalajelor care formeaz lotul, constituindu-se o proba medie de 500 g. Lapte praf n ambalaje mici (sub 1 kg) se recolteaza randomizat 1% din numrul ambalajelor care alctuiesc lotul, dar nu mai puin de 2 i nu mai mult de 5. H. ADITIVI ALIMENTARI Proba pentru analize fizico-chimice n cantitate de minim 300 g este format prin omogenizarea probelor elementare recoltate randomizat din lotul definit la cap. III art. 4 lit. H. I. APA POTABIL Probele de apa se recolteaza n butelii de sticla incolore, cu dop rodat, curaate n prealabil cu amestec oxidant i apoi cu apa i n urma cu apa distilata. Pentru apele de adncime, ruri, lacuri, bazine, etc., se vor utiliza butelii de sticla incolora, prevzute cu un dispozitiv de scoatere a dopului n momentul n care butelia a ajuns la stratul de apa din care se scoate proba. Probele se vor recolta dup ce s-au recoltat probele pentru examenul bacteriologic. Buteliile se vor clati de 3 ori cu apa de analiza, umplandu-se apoi pana la 2 ... 3 cm sub dop. Se va avea grija ca apa de clatire sa nu ajung napoi n sursa de unde s-a luat proba. Cantitatea de apa luat este n funcie de analiza sau analizele care se executa i este prevzut n standardele de metode de analiza respective. Din reea, probele se preleveaza dup ce s-a curat bine robinetul cu o carpa curata att pe dinafara, cat i pe dinauntru i s-a lsat sa curg apa cel puin 10 min. Din reelele cu distribuie intermitenta, o prima proba se va preleva la deschiderea apei pentru a avea prima apa care curge prin robinet i a doua proba se va preleva dup 2 ore de curgere continua. Din forajele noi, probele se preleveaza dup o pompare continua pana la stabilirea debitului de regim al captrii i pana cnd coninutul de cloruri, substane organice i fier din cel puin 3 probe de control, luate consecutiv n timpul pomparii, la intervale de circa o ora, nu mai variaza. Din fantani cu extragerea apei prin pompare, probele se vor preleva de la gura pompei, dup o pompare de minimum 20 min. Din fantani cu galeata, probele se vor preleva de la adncimea de 10 ... 30 cm sub oglinda apei. De la izvor: pentru caracterizarea sursei de apa se va preleva de la punctul de curgere libera a izvorului, evitand tulburarea i ridicarea artificial a oglinzii apei (nu se vor recolta frunzele sau materialele solide care plutesc la suprafaa); 11

 pentru controlul sanitar al apei de consum, probele se iau de la punctul de deservire a populaiei. Din rezevoarele de apa, probele se vor lua de la punctul de ieire. Dac analiza nu se face n maxim 4 ore de la luarea probelor, acestea se vor conserva astfel: pentru determinarea tuturor formelor de azot i oxidabilitatii, probele se recolteaza separat n butelii n care se adauga 2 ml acid sulfuric 1 : 3 la un litru de apa; pentru suspensii i reziduu uscat, se adauga 2 ml cloroform la litru de apa, agitandu-se bine; pentru determinarea fenolilor, se alcalinizeaza cu 0,5 g hidroxid de sodiu la 1 litru de apa; pentru determinarea hidrogenului sulfurat sau a sulfurilor, probele se iau n butelii speciale, n care s-au pus 2 ml soluie acetat de cadmiu 5% sau o alta sare solida de cadmiu; pentru oxigenul dizolvat i formele de CO(2), probele vor fi condiionate prin adugare de 2 ml clorura manganoasa 80% i 2 ml soluie amestec alcalin (67ml sol. hidroxid de sodiu 33% i 33 ml sol. iodura de sodiu 10%). J. PRODUSE DE COFETARIE SI PATISERIE Recoltarea probelor pentru examenul fizico-chimic se face n funcie de modul de ambalare al produselor. Pentru produsele ambalate se recolteaza, prin sondaj, ambalaje ntregi iar pentru produsele vrac se recolteaza prin sondaj o cantitate minima de 250 g. Norme de recoltare pe categorii de produse pentru determinarea nivelului de contaminare radioactiva. Pentru fiecare sortiment de produs recoltat n condiiile prevzute la cap. III art. 5, cantitatea unei probe va fi de minimum 200 g (ml). Pentru stabilirea cantitii totale de produs necesar pentru efectuarea examenelor de laborator solicitate medicul veterinar oficial vor lua n considerare cantitile pentru fiecare tip de determinare Contraprobele se vor preleva n aceleai condiii.

1.

Microbiologia laptelui si produselor lactate

Microbiologia produselor lactate este asemanatoare dar si diferita de cea a laptelui. Este asemanatoare pentru ca produsele lactate contin o parte din microorganismele prezente initial in laptele din care sunt fabricate. Este deosebita pentru ca produsele lactate pot contine microorganisme care nu au existat in laptele din care au fost fabricate, microorganisme caracteristice uneori fiecarui sortiment de produs. 1.1 Definitie Laptele este un produs al secretiei mamare si constitute, din punct de vedere fizicochimic, un sistem dispers eterogen in care sarurile minerale si lactoza formeaza solutii adevarate, substantele proteice se gasesc in stare coloidala, iar grasimea sub forma de emulsie. In laptele crud, imediat dupa mulgere, toate aceste componente constituie un amestec omogen. El este aliment ideal pentru copii si oameni adulti, indiferent de varsta, conditii de lucru si, cu putine exceptii, de starea de sanatate. Din aceasta cauza laptele a fost numit "'sangele alb" sau " elixirul vieti copiilor si al adultilor". Aceasta se datoreaza faptului ca 12

el contine aproape toate substantele necesare organismului uman i animal, intr-o forma foarte usor asimilabila. Prin cuvantul lapte, daca nu se fac alte precizari se intelege laptele de vaca. 1.2. Semnificatia microorganismelor care contamineaza laptele Microorganismele din lapte sunt importante din urmatoarele puncte de vedere. principale: unele pot produce aroma si modificari fizice dorite si de aceea se folosesc la fabricarea diferitelor produse lactate; altele pot fi patogene sau partial patogene si toxinogene pentru om, motiv pentru. care trebuie prevenita prezenta lor in lapte, sau daca sunt prezente, sa fie distruse sau oprite in multiplicare prin diferite mijloace; multe pot provoca diferite defecte de culoare, consistenta, miros sj gust la lapte i produse lactate sau creeaza dificultati in tehnologia de fabricare a acestora. Laptele de la animalele sanatoase si exploatate in conditii igienice, muls in condiii de igiena desavarita, pana aproape de asepsie, contine un numar foarte mic de microorganisme: 300-500/ml. Laptele care provine de la animale cu diferite infecii mamare, de la animale exploatate in conditii nesatisfacatoare de igiena sau mulse in conditii neigienice, contine, de regula, chiar din momentul mulgerii un numar foarte mare de microorganisme: sute de mii - milioane/ml. Cum se explica atunci faptul ca modificarile laptelui produse de microorganismele care il polueaza, de regula in numar mare, nu apar la un timp mai scurt dupa mulgere? Doi factori mai important contribute la intarzierea aparitiei acestor modificari: Racirea sau semiracirea laptelui imediat dupa mulgere, ceea ce determina o rata mica de multiplicare a microorganismelor poluante i o activitate redusa a enzimelor bacteriene. Actiunea bactericida i bacteriostatica a laptelui in primele ore ce urmeaza obinerii lui de la vaca. Aceasta se datoreaza prezentei in laptele crud a lacteninelor 1, 2 i 3. Lacteninele sunt nite enzime prezente n lapte care inhib dezvoltarea unor bacterii n special a streptococilor din grupa A. In afara de lactenine, in lapte exist si alte tipuri de anticorpi fabricati de corpul animalelor, dar acetia variaza de la animal la animal, in functie de contactul cu diferite microorganisme ajunse in sangele i tesuturile lor. Rezult deci ca: numarul de microorganisme din lapte poate sa scada in primele ore de la mulgere, datorita actiunii bactericide asupra unor tipuri de microorganisme; numarul de microorganisme din lapte poate fi mentinut la o valoare constant cteva ore de la mulgere, datorita actiunii bacteriostatice a acestuia; actiunea bactericida si bacteriostatica a laptelui se exercita pe o perioada mai lunga de timp daca laptele este racit imediat dupa mulgere si mentinut la temperaturi joase (sub 10C), pana la tratarea lui termica; laptele tratat termic (pasteurizat) nu mai poseda capacitatea bactericida si bacteriostatica, deoarece in timpul tratamentului termic substantele responsabile de aceasta activitate sunt inactivate. De aici rezulta si faptul ca laptele pasteurizat este un mediu mai bun de dezvoltare pentru microbi dect laptele crud. 1.3. Sursele de contaminare primara a laptelui Microorganismele care contamineaza laptele provin din urmatoarele doua surse: mamela si mediul extern n care se obtine. 1.3.1. Contaminarea laptelui cu microorganisme din mamela 13

La iesirea din mamela se obtine greu un lapte steril. Aproape intotdeauna exista in namela germeni banali care contamineaza laptele n timpul mulsului. Microorganismele care provin din mamela sanatoasa sunt, n general, n numar mic n lapte, la mulgere: cateva zeci - sute, rareori 1000/ml. Aceasta cand mulgerea se face in conditii aseptice. Cand numarul de gcrmeni din lapte este foarte mare la mulgere, este vorba de infectii ale mamelei si este format din specii tipice care produc asemenea imbolnaviri: streptococi si stafilococi, in cele mai dese cazuri. Exista animale cu mamela perfect sanatoasa, care totusi dau lapte la mulgere cu numar mare de microorganisme: 10000 germeni/ml. Aceasta se intampla din cauza deschiderilor largi i permanente a mameloanelor, sfincterele acestora fiind relaxate tot timpul. Este greu a se masura deschiderea mameloanelor, dar starea sfincterelor lor se poate uor aprecia dupa viteza de mulgere. Cu cat viteza de mulgere, deci jetul de lapte este mai gros, cu atat deschiderea mamelonului este mai mare, iar laptele contine un numar de germeni mai mare. Datorita constitutiei anatomice a mameloanelor, incarcatura microbiana a laptelui difera de la vaca la vaca in cadrul aceleiasi ferme, desi toate sunt sanatoase si exploatate in aceleasi conditii de igiena i furajare. Microorganismele ptrund n mamel pe dou ci: Calea ascendent - prin canalul mamelonului i calea endogen pe calea circulaiei sanguine, dnd diverse afeciuni (M. Tuberculosis, Brucella, Rikettsia). 1.3.2. Contaminarea laptelui cu microorganisme din afara mamelei Este mai mare ca cea din mamel i destul de variat cantitativ i calitativ. Principalele ci sunt: Atmosfera adposturilor sau spaiilor unde se mulg animalele - care conine multe microorganisme antrenate de praful degajat de paiele de aternut, furaje, fecale, vehicule (bacterii sporulate Clostridium, mucegaiuri, enterobacterii, etc.) Animalul productor de lapte particule de fecale, de pmnt, de vegetale, fire de pr, celule epiteliale, etc. Ele sunt ncrcate cu cantiti f. mari de microorganisme care ajung n lapte n timpul mulsului mai ales manual dac vasele sunt cu gur larg. Aceast contaminare se poate reduce prin meninerea corpului animalelor n satre curat, legarea cozii n timpul mulsului, etc. Mulgtorul - cu mbrcminte i mini murdare,, inflamaii la mini sau naso faringe, reprezint o surs suplimentar de contaminare a laptelui. Contaminarea provenita de la mulgator - mai ales de la cei cu diferite afectiuni - este mult mai periculoasa, deoarece, deseori, consta in germeni patogeni pentru om, transmisibili prin lapte. Obiectele folosite la muls, inclusiv cele folosite la mulsul mecanic, reprezinta sursa de contaminare cea mai importanta. Importana acestei contaminari consta in primul rand in masivitatea ei, in cazul neglijentelor de igiena, iar in al doilea rand, in faptul ca ea se face in cea mai mare parte cu microorganisme adaptate, aflate in faza de -imultire logaritmica, care isi reiau activitatea imediat ce ajung in lapte. O mare parte din aceste microorganisme sunt reprezentate de bacteriile lactice adevarate si de cele pseudolactice din genurile Escherichia si Enterobacter. Numeroase cercetari arata ca spalarea atenta si dezinfectarea obiectelor i ustensilelor de muls dupa fiecare folosire reduce in mod considerabil incarcatura nicrobiana a laptelui. O atentie deosebita trebuie sa se acorde igienizarii instalatiilor de muls mecanic. Igienizarea instalatiilor de muls mecanic trebuie facuta cu mai multa exigent, deoarece in caz contrar, ele au o pondere asupra contaminarii laptelui mult mai mare decat mulsul manual. ncarcatura cu bacterii la lapte de vaci mulse alternativ manual si mecanic, dar cu instalatii neigienizate corespunzator demonstreaz faptul c ncrctura microbian este mai mare la laptele obtinut prin muls mecanic (ex. laptele obtinut prin muls manual 16000 germeni/ml, laptele obtinut prin muls mecanic 692500 germeni/ml).

14

Instalatiile de muls mecanic bine igienizate asigura obtinerea unui lapte de calitate microbiologica excelenta, deoarece in acest caz laptele nu este expus poluarii cu microorganisme din atmosfera, de pe corpul animalului si de la mulgator. Atmosfera din grajd linitita, fara curenti, fara alta activitate in grajd in timpul mulsului, coada vacilor legata, ugerul spalat cu apa calduta cu detergent si apoi numai cu apa curata i sters bine cu tifon curat, mulgatorii cu halat, boneta si maini curate sunt elemente importante n obinerea unui lapte corespunztor din punct de vedere microbiologic. Apa poate fi o sursa importanta de contaminare a laptelui. Apa impura folosita la limpezirea recipientelor si utilajelor care vin in contact cu laptele il poate contamina cu cantitati mari de microorganisme. Pentru unt, la care apa se folosete la spalarea bobului, trebuie folosita numai apa de calitate microbiologica superioara. 1.4. Microorganismele din lapte i prdusele lactate

Criteriul cel mai relevant de clasificare este cel taxonomic: bacterii, levuri, fungi, ricketsii, virusuri. De asemenea clasificarea lor trebuie s in cont de implicaiile diferitelor microorganisme n modificarea nsuirilor organoleptice i fizico chimice ale laptelui i produselor din lapte, din care unele modificri sut dorite i altele nedorite i de producerea unor mbolnviri la om. 1.4.1. Microorganisme nepatoge 1.4.1.1. Microorganisme care acioneaz n principal asupra lactozei din lapte Bacterii lactice sau fermeni lactici adevrai fac parte din dou familii diferite: familia Lactobacillaceae (specii dein genul Lactobacillus) i din familia Streptococcaceae (specii din genurile Streptococcus i Leuconostoc). n funcie de produii rezultai n urma fermentrii lactozei, bacteriile lactice se mpart n homofermentative i heterofermentative. a. Bacterii lactice homofermentative produc n urma aciunii lor asupra lactozei 90 95% acid lactic i cantiti foarte mici de dioxid de carbon i acid acetic. n funcie de temperatura optim de multiplicare se mpart n termofile i mezofile. Cele termofile sunt reprezentate de specii din genurile Lactobacillus i Streptococcus care: au o temperatur optim de nmulire ntre 37 45 C; acidifica puternic laptele, producand cca. 2,7% acid lactic, cand actioneaza asupra laptelui; au activitate cazeolitica pronuntata. Principalele specii de bacterii din aceasta subgrupa, care au importanta pe tehnologia laptelui si a produselor lactate sunt: L.lactis, L.bulgaricus, L.helveti, L.acidophilus si S.termophilus. Bacteriile homofermentative mezoflle sunt reprezentate de specii din genurile Lactobacillus si Streptococcus care: au temperatura optima de inmultire de 20-30C si nu se dezvolta la temperaturi mai mari de 40C; acidifica lent laptele formand cca. 1% acid lactic prin fermentarea lactozei; au o oarecare activitate cazeolitica. Principalele specii din aceasta subgrupa care au importanta pentru tehnologia laptelui si produselor lactate sunt: L. casei. L. plantarum, S.lactis, S.lactis subsp. diacetylactis, S.cremoris. b. Bacteriile lactice heterofermentative produc in urma actiunii asupra lactozei cca. 50% acid lactic, 20-25% dioxid de carbon, 20-25% alcooli (etanol, manitol) si acid acetic. Bacteriile din aceasta grupa au o importanta mai redusa pentru tehnologia produselor lactate, avand utilizari mai limitate. Ele fac parte din genurile Lactobacillus: Leuconostoc si Bifidobacterium, sunt mezoflle, de regula usor acidifiante, nu actioneaza asupra cazeinei sau aceasta actiune este nesemnificativa. Principalele specii din aceasta grupa care au importanta pentru tehnologia laptelui si produselor lactate sunt: Bifidobacterium 15

bifidum, L. desidiosus (caucasicus), L. brevis, Leuc. mesenteroides. Leuc. cremoris (citrovorum). Bacteriile pseudolactice sau fermenfii lactici falsi. In aceasta grupa sunt incluse bacterii care fermenteaza lactoza cu producere de gaze: bacteriile coliforme si unele bacterii anaerobe sporulate cu actiune zaharolitica pronuntata cum sunt C. butyricum (amylobacter), C. tyrobutyricum, C. thermosaccharolyticum. Bacteriile coliforme sunt reprezentate de speciile genurilor Escherichia, Enter obacter, Klebsiella ,care in afara proprietatilor comune de a se colora Gram negativ i de a fermenta lactoza cu producere de gaze pot avea insusiri biochimice diferite. Ele ajung in lapte din balegar, ape impurificate, mainile personalului si ustensile contaminate. Este categoria de bacterii cu mare semnificatie pentru tehnologia laptelui si produselor lactate, ele putand perturba in anumite conditii procesele tehnologice normale, prin produccrea de gaze in cantitati mari, gust si miros neplacut. Bacteriile coliforme se inmultesc foarte repede in cele mai variate conditii de temperatura si pot impiedica inmultirea bacteriilor lactice. In urma dezvoltarii bacteriilor coliforme, laptele se coaguleaza, dar aspectul, consistenta. gustul si mirosul sunt diferite de ale iaurtului normal: coagul de consistenta redusa, cu exprimare de zer in cantitate mare, aciditate exagerata. Cand dezvoltarea are loc in pasta branzeturilor, ea determina formarea a numeroase ochiuri de fermentare, iar cand acest fenomen este pronuntat apare defectul cunoscut sub numele de "balonarea timpurie" a branzeturilor. Speciile de clostridii puternic zaharolitice cum sunt C.butyricum, C.tyrobutyricum si thermosaccharolyticum fermenteaza tumultos lactoza din lapte cu producere de gaze i acid acetic, acid butiric si butanol. Primele doua specii se intalnesc mai frecvent in brnzeturile cu defecte. Ele se pot dezvolta la temperatura de maturare a unor branzeturi provocand "balonarea tarzie" a lor si mirosul de acid butiric. A treia specie se intalneste -nai rar in branzeturi si chiar cand exista in acestea, ea nu produce efectele de care e capabil decat atunci cand branzeturile se tin la temperaturi mari, stiut fiind faptul ca C thermosaccharolyticum se inmulteste numai la temperaturi mai mari de 45 C, cel mai bine n jur de 55C. Aceste bacterii sunt raspandite in pamant, siloz, furaje, fecale, de unde pot ajunge in lapte. Bacteriile propionice. Sunt reprezentate de specii din genul Propionibacterium si Eubacterium, avand urmatoarele caracteristici principale: sunt pleomorfe, difteroide, sub forma de maciuca, capete rotunde, Gram pozitive, imobile, nu formeaza spori. Celulele unor culturi pot fi cocoide, alungite, bifide sau ramificate; celulele sunt dispuse, de regula, izolat, in perechi, sub forma de V sau Y, lanturi sau in gramezi ce imita literele chinezesti; fermenteaza diverse substante hidrocarbonate si lactatii, principalii produsi rezultati fiind acidul propionic, acidul acetic si dioxidul de carbon si in cantitati mai reduse acidul izovaleric, acidul formic, acidul succinic si acidul lactic; anaerobi sau aerotoleranti. Bacteriile propionice sunt cuprinse in doua genuri: Propionibacterium, cu specii care fermenteaza substantele hidrocarbonate si descompun lactatii, producand acid propionic volatil, acid acetic si dioxid de carbon; Eubacterium, cu specii care fermenteaza substantele hidrocarbonate si descompun iactatii, producand acidul butiric volatil, acidul acetic si dioxidul de carbon. Principala specie din genul Propionibacterium cu semnificatie pentru tehnologia produselor lactate este P.freudenreichii, gasit de Orla-Jensen si Freudenreich in 1906 in branza Schweizer, la care determina formarea ochiurilor de fermentatie caracteristice. Se poate izola din laptele crud, branza Schweizer sau alte produse lactate. In branza Schweizer produce ochiuri de fermentatie mari, ca urmare a formarii dioxidului de carbon si 16

acidului propionic pe baza fermentarii substantelor hidrocarbonate si a descompunerii lactatilor. Produce mai mult acid propionic cand se cultiva impreuna cu S.lactis i L.casei. Acidul propionic din interiorul ochiurilor de fermentatie se combina cu calciul din pasta de branza invecinata si formeaza propionatul de calciu care adera pe pereii ochiurilor, dndule aspectul neted, lucios. Iar brnzei gustul dulceag, plcut pentru unii consumatori i neplcut pentru alii. 1.4.1.2. Microorganisme care proteinelor din lapte acioneaz n principal asupra

Acioneaz asupra proteinelor din lapte pe care le hidrolizeaz n peptone, polipeptide, aminoacizi. Descompun aminoacizii n amoniac, indol, scatol, hidrogen sulfurat, etc. n urma aciunii acestor bacterii pot apare modificri caracteristice ale laptelui i brnzeturilor cum sunt coagularea dulce, peptonizarea sau proteoliza, coloraiile i mirosurile anormale. n caeast mare grup intr specii de microorganisme di aproape toate diviziunile taxonomice, coci Gram pozitivi, bacili Gram negativi nesporogeni, bacili Gram pozitivi sporogeni, aerobi sau anaerobi (Bacillus i Clostridium), actinomicete, levuri, mucegaiuri. Exemple pot fi micrococii S. faecalis, M. luteus i ali coci, bacili Gram negativi nesporogeni numeroase specii din genul Pseudomonas (Ps.fluorescens, Ps.alcaligenes, Ps.syncyanea) Proteus (Pr.vulgar is), Serratia marcescens. Aceste bacterii sunt strict aerobe, sunt peptonizante si alcalinizante, transformarile suferite de lapte in urma actiunii acestor bacterii netrecand prin fazele de acidifiere i de coagulare. De cele mai multe ori, mai ales cand actioneaza Ps fluorescens, laptele devine un lichid tulbure de culoare galben-verzuie, fluorescenta, cu miros de amoniac, de peste sau de urina. Alteori, laptele peptonizat are culoare albastru-violet (Ps.syncyanea) sau roz-rosie (S.marcescens). Asemenea colorari sunt mai evidente la branzeturi. Unele specii de bacterii din aceasta grupa sunt psihrotrofe si determina defecte la laptele si branzeturile depozitate la rece. Bacillaceae. Numerosi reprezentanti din aceasta familie polueaza laptele materie prima, laptele pasteurizat, ca si diferite produse lactate. Bacteriile din aceasta familie intalnite in lapte fac parte din doua genuri: Bacillus si Clostridium. Ambele genuri cuprind bacterii formatoare de spori, motiv pentru care ele rezista tratamentelor termice aplicate in mod obisnuit laptelui crud, ca si diferitelor procese de fermentare-maturare pe care le sufera produsele lactate. Trebuie mentionat ca laptele de consum, obtinut printr-un proces de pasteurizare eflcient si ambalat in conditii aseptice contine in exclusivitate bacterii din aceste doua genuri. Numarul lor in laptele de consum, provenit din lapte crud obtinut in conditii igienice si dupa pasteurizare eficienta, are valori in jur de 1000 bacterii/ml lapte. Speciile din genul Bacillus intalnite in laptele materie prima, in ordinea frecventei, sunt: B.subtilis, B.firmus, B.pumilus, B.cereus v. mycoides, B.circulans, B.licheniformis, B.sphaericus, B.coagulans, B.polymixa, B.macerans, s.a. Sporii acestor bacili, fiind foarte rezistenti la caldura, pot reprezenta o problem pentru sterilizarea industrial a laptelui. Numeroase specii de Bacillus elaboreaza enzime capabile sa acioneze asupra moleculelor mari de protein din lapte, nesimplificate. Ele sunt coagulanti puternici ai laptelui, fara a fi si acidifianti. Din aceasta cauza ele produc coagularea dulce (cazeoasa) a laptelui, fenomen intalnit la laptele pasteurizat in care nu mai exista microflora acidolactica, distrusa prin pasteurizare, i deci concurenta bacteriana pentru speciile de Bacillus a disparut. Coagulul dulce produs de aceste bacterii este peptonzat in scurt timp, desfacandu-se intr-o masa lichida cu reactie alcalina si o masa peptonizata de culoare galben-cafenie care conine cantitati insemnate de acizi aminati (tirozina, leucina), uree si saruri amoniacale. Speciile din genul Clostridium fund microorganisme telurice, ca si cele din genul Bacillus, ajung in lapte in timpul mulgerii si manipularii odata cu praful atmosferic, murdaria de pe corpul animalelor, sau prin contactul cu vasele de muls, cu mainile operatorilor sau cu diforite ustensile neigienizate. Dupa caracterele biochimice dominante, speciile de Clostridium care pot polua laptele se pot divide in mai multe grupe: a. Clostridii cu activitate zaharolitica puternica: C. butyricum C.paraperfringens; b. Clostridii cu activitate proteolotic: C. Hystoliticum, C. Sporogenes; 17

c. Clostridii cu activitate zaharolitic i proteolitic: C. Perfringens, C. Acetobutylicum, C. Aurantibutyricum, C. Chauvei, C. Septicum. Clostridiile sunt foarte rspndite n natur, gsindu-se n special n sol. Ele se ntlnesc n lapte n tot cursul anului dar sunt mai frecvente i mai numeroase n cel provenit de la animalele n stabulaie. 1.4.1.3. Microorganisme care acioneaz n principal asupra lipidelor din lapte

Microorganismele lipolitice care pot polua laptele i produselor lactate aparin celor mai diverse grupe : Pseudomonas, Micrococcus, Staphylococcus, Seratia, Bacillus, Cladosporium, Penicillium, Oidium. Ele elaboreaz lipaze care determin hidroliza grsimii cu formare de acizi grai i glicerin. Consecina este apariia diferitelor modificri de miros i gust butiric, iute, neptor, picat, rnced. De menionat c numeroase microorganisme lipolitice care polueaz laptele i produsele lactate sunt psihrotrofe, dezvoltndu-se bine i acionnd asupra lipidelor i cnd produsele n care se afl se pstreaz la temperaturi joase. 1.5.2. Microorganisme patogene Laptele este un excelent mediu de cultura si de protejare pentru mai multe microorganisme. Multe bacterii patogene importante (M.tuberculosis, M.bovis, Brucella, Rickettsia) ca si toate virusurile, nu se inmultesc in lapte. Periculozitatea acestor germeni va depinde de gradul initial de contaminare a laptelui cu acesti germeni, de dilutia lui ulterioara, de tratamentele la care este supus, de timpul scurs pana la consumarea laptelui si de alti factori. Ali germeni patogeni (S.aureus, S.pyogenes, E.coli s.a.) se pot multiplica In lapte. La temperaturi mai mici de 10-12C, activitatea celor mai multi germeni patogeni este inhibata; aceasta este ratiunea racirii laptelui imediat dupa obtinere si mentinerea la temperaturi joase pana la tratarea lui termica. Cand laptele este produs in conditii neigienice si nu se raceste imediat, microorganismele contaminate produc, in general, acid lactic si acresc rapid laptele. Acidul lactic si unele substan|e asemanatoare antibioticelor produse de unele bacterii, cum sunt streptococii, au efect inhibitor asupra bacteriilor patogene. In practica, nu trebuie insa sa lasam inhibarea germenilor patogeni pe seama acestor transformari ale laptelui sau a unor produsi de metabolism ai florei saprofite, deoarece acestia nu sunt intotdeauna suficienti pentru a inhiba microflora periculoasa. Agentii microbieni patogeni din lapte provin de la animalul producator de lapte, de la manipulatorul uman sau din mediu. Ei pot fi excretati direct din uger in lapte sau pot proveni de pe pielea si mucoasele animalului si mulgatorului sau de pe ustensilele si instalatiile neigienizate, folosite la muls, transport si prelucrare. Apele poluate, insectele, rozatoare/e pot fi, de asemenea, surse de contaminare a laptelui la nivelul fermelor sau a intreprinderilor de industrializare. De retinut ca omul poate fi o sursa de contaminare a laptelui in orice veriga a procesului de productie, pana in momenrul consumarii. Fazele cele mai critice sunt cele care urmeaza pasteurizarii, cand un singur purtator uman poate contamina mari cantitati de lapte. De aici rezulta importanta mecanizarii si automatizarii procesului de prelucrare a laptelui pentru a se evita sau limita contaminarea laptelui si produselor lactate prin om. . Cu exceptia encefalitei transmisibile prin artropode, semnificatia celorlalte virusuri care pot infecta omul prin consumul de lapte este putin cunoscuta. Pasteurizarea corecta a laptelui in aparate cu placi pare suficienta pentru a preveni aparitia unor episoade de boli virale prin consumul de lapte. Nu este exclus ca unele virusuri patogene pentru om, cum sunt virusul encefalitei transmisibile prin artropode, virusul Coxsackie sa aiba un punct termic de inactivare sensibil egal sau usor superior temperaturilor de pasteurizare folosite curent in metoda pasteurizarii in cuve (61,5C timp de 30 min) sau in metodele de pasteurizare rapida, la temperatura inalta (71-72C timp de l5sec.). 18 Virusuri

Contaminarea prin manipulatori umani este de departe cea mai importanta din sursele de contaminare a laptelui si branzeturilor cu virusuri patogene pentru om. Enterovirusuri. Aceste virusuri, cu mai mult de 50 tipuri diferite rspndite n lumea intreaga, transmisibile pe cale orala, se multiplic in mucoasa tractului gastrointestinal al omului si animalelor. Unele din aceste virusuri s-au dovedit patogene pentru om, in special virusul poliomielitei si virusul Coxsackie. S-a demonstrat ca si alte virusuri din aceasta grupa pot determina imbolnaviri la om, cum sunt cele care provoaca "diareele de vara" la copii. Prin examene de laborator s-a demonstrat ca virusul poliomielitei este sigur inactivat prin pasteurizarile curente, corect aplicate. Virusul poliomielitei si alte enterovirusuri sunt adesea excretate prin fecalele persoanelor clinic sanatoase si pot, deci, pe aceasta cale, sa contamineze laptele. Laptele crud si eel contaminat dupa pasteurizare joaca un rol important in diseminarea acestor virusuri, mai ales in tarile in curs de dezvoltare. Virusul febrei aftoase. Virusul febrei aftoase este unul din cele mai contagioase pentru animale. Contagiozitatea sa pentru om este mica sau absenta. Boala se constata foarte rar la om si are, de regula, ca sursa de infectie, laptele crud provenit din ferme contaminate. Virusul trece in lapte in faza de viremie a animalului bolnav, dar si dupa aceea prin aftele de pe uger. Nu rezista in lapte la temperatura de pasteurizare. Virusul hepatitei infectioase. Acest virus este fara indoiala transmis pe cale orala si poate fi eliminat de indivizi convalescenti sau clinic sanatosi. Nu i se cunoaste termorezistenta; se stie ca supravietuieste 30 min. la 56C, dar nu dispunem de date privind comportarea lui la temperaturi mari. Laptele poate fi contaminat prin manipulari de catre persoane purtatoare si eliminatoare de virus, ca si prin apa contaminata folosita in intreprinderile prelucratoare si de distribute. Virusul encefalitei transmisibile prin artropode (capuse si alti acarieni). Omul poate fi infectat pe cale cutanata, in urma inepaturilor capuselor Ixodes persulcatus si Ixodes ricinus, sau pe cale orala, mai ales prin ingestia laptelui netratat termic provenit de la capre infectate. Bacterii si toxine bacteriene S. aureus. Principalul pericol al contaminarii laptelui i produselor lactate cu stafilococi consta in elaborarea de catre unele tulpini a unei enterotoxine capabile sa provoace la om gastroenterita acuta. Enterotoxina stafilococica este termostabila, din care cauza, dupa elaborarea ei in lapte, este greu sau chiar imposibil de a o inactiva. De aceea toxiinfectia cu enterotoxina stafilococica poate aparea de multe ori prin consumul de lapte pasteurizat in conditii bune, daca laptele inainte de pasteurizare a fost contaminat si tinut in conditii favorabile multiplicarii stafilococilor. S.aureus este frecvent purtat de oamenii aparent sanatoi care manipuleaza laptele i produsele lactate, ca si de animalele de lapte. Proportia de purtatori de stafilococi coagulaza pozitivi printre oameni variaza de la loc la loc i de la perioada la perioada: 30-50%. Omul poarta stafilococii de regula, pe mucoasa nazala i pe piele. Frecventa purtatorilor este mai mare printre oamenii care prezinta sau au prezentat furunculi, panaritii sau diferite rani la nivelul pielii.. Ugerul i pielea animalelor de lapte constituie o alta sursa importanta de poluare a laptelui cu stafilococi. Leziunile mameloanelor si pielii ugerului contin adesea siafilococi cu care se contamineaza laptele, fie direct, fie prin mainile mulgatorilor. Mamita stafilococica este destul de frecventa in unele tari, mai ales dup ce mamitele produse de S.agalactiae, S.dysgalactiae si S.uberis s-au rarit ca urmare a folosirii penicilinei. S-a satbilit c atinge concentraii nocive pentru om cand densitatea celulelor vii de stafilococi este minimum 500000-1000000/ ml(g) de aliment. In conditii favorabile, aceasta concentrate poate fi atinsa in 10-12 ore la 30-37C, dar sub 25 C, multiplicarea este asa de redusa, incat chiar dupa 24 de ore. cantitatea de enterotoxina formata este neglijabila. Sub 10 C, multiplicarea stafilococului este practic nula, si deci, nu are loc nici producerea de enterotoxina. Prezenta bacteriilor lactice i a unor specii de Pseudomonas inhiba Inmultirea stafilococilor. S-a semnalat, de asemenea, existenta in laptele crud a unui factor de inhibare (aglutinina) termolabila. De aici rezulta ca laptele sau smantana, contaminate cu stafilococi dupa pasteurizare sau nepasteurizate corespunzator, sunt mai periculoase decat 19

laptele crud contaminat cu stafilococi care, dupa cum se stie, contine intotdeauna flora acidolactica i alte microorganisme concurente pentru stafilococi. Termorezistenta enterotoxinei stafilococice are o importanta practica considerabila. Metodele de pasteurizare cunoscute sunt ineficace. Fierberea timp de 30 min. nu reduce din potentialul ei toxic. Abia dupa o fierbere de 60 min. se constata o reducere insemnata a activitatii enterotoxinei. In autoclav la 2 arm., enterotoxina este inactivata. La 0-4C. filtratele de culturi raman active cel putin 2 luni. S.aureus in laptele crud. Exista mai multe surse prin care laptele se poate contamina cu stafilococi. In literatura de specialitate exisa numeroase anchete prin care s-a stabilit, in diferite tari, incidenta si nivelul de contaminare a laptelui cu stafilococi. Aceasta incidenta variaza in limite largi: de la 5-10%k90-100%. De mentionat ca numarul de stafilococi in lapte in primele ore de la obtinere este relativ redus: 0.001-0,1/ml lapte pana la 1000/ml. Majoritatea cercetarilor prin care sa urmarit stabilirea incidentei sj numarului de stafilococi in laptele crud se refera li cantitatea de 1ml lapte necercetandu-se decat rareori prezenta acestui germene la cantiti mai mari. S. aures n brnzeturi rezist i uneori se multiplic i produce enterotoxin. S-a constatat c stafilococii coagulaz pozitivi se nmulesc pe timpul procesului de fabricare n brnza Cheddar, telemea i cacaval. S. aures n laptele praf - s-au semnalat numeroase cazuri de toxiinfecii alimentare la copii. Se pare c atunci cnd contaminarea produsului se realizeaz dup pasteurizarea i transformare n lapte praf prin atomizare. Streptococii Animalele pot contracta infecii localizate sau generalizate provocate de streptococi din diferite grupe serologice care pot fi patogeni pentru om. S.pyogenes Cazurile de imbolnaviri cu streptococi la oameni prin consum de lapte se refera intotdeauna la consumul de lapte crud, lapte pasteurizat necorespunzator sau de lapte contaminat dupa pasteurizare. Produsele lactate fabricate din lapte crud sau insuficient tratat termic pot fi de asemenea contaminate cu acest germene. Din cauza slabei rezistente la caldura i la procesele biochimice ce se desfaoara in produsele lactate, acestea si laptele pasteurizat au un rol minor in imbolnavirea omului. Streptococii din grupa B au o patogenitate redusa pentru om, la care nu infecteaza decat tesuturile foarte sensibile ale uterului post-partum si ale noilor nascuti. S.agalactiae (mastiditis) produce la vaca si oaie mastite. Laptele provenit de la animale cu aceasta infectie la nivelul ugerului prezinta unele modificari: la inceput gust sarat-amar iar mai tarziu formeaza sediment abundent, cenusiu, galbui sau portocaliu, uneori cu sange. In sediment sunt prezente numeroase leucocite, celule epiteliale, hematii, cheaguri si cantitati enorme de streptococi. Intr-un stadiu mai avansat, laptele se coloreaza in intregime in cenusiu, galbui sau bran, prezinta flocoane, devine vascos si purulent. Diplococcus pneumoniae de tip III, a carui patogenitate pentru om nu mai trebuie demonstrata, este incriminat si in producerea unor cazuri de mastita la vaci, cu repercursiuni considerabile asupra productiei de lapte. Propagarea acestui germene la om prin consumul de lapte nu a fost insa suficient demonstrata. Prevenirea infectiilor streptococice la om prin consumul de lapte si produse lactate presupune luarea mai multor masuri: controlul sanitar al muncitorilor din fermele cu animale de lapte si din inrreprinderilc prclucratoare; excluderea din consum a laptelui din sectoarele contaminate ale ugerului si a oricrui lapte cu aspect anormal; racirea laptelui de la obtinere pana la tratarea termica; tratarea termica convenabila a laptelui indiferent de destinatia care i se da; evitarea recontaminarii laptelui si produselor lactate dupa aplicarea tratamentelor termice. Salmonella. a. Agenfii febrelor tifoide i paratifoide In literatura de specialitate sunt descrise numeroase cazuri de salmoneloza produsa prin ingerarea laptelui din zonele in care nu se practica cu regularitate pasteurizarea sau alte metode eficiente de tratare termica. Laptele 20

urmeaza imediat dupa apa in ceea ce priveste vehicularea agentilor febrelor tifoide si paratifoide. Contaminarea laptelui si produselor lactate cu agentii febrelor tifoide si paratifoide se face in principal sau exclusiv prin purttori umani care manipuleaz i prelucreaza laptele. S.typhosa si S. paratyphi nu sunt germeni patogeni in mod natural pentru animalele de lapte si deci ele nu constitute surse de contaminare a laptelui. S. schottmulleri s-a izolat si de la animale de camp infectate, dar posibilitatea ca acestea sa infecteze laptele animalelor domestice este destul de redusa. Laptele poate fi contaminat cu agentii febrelor tifoide si paratifoide si indirect prin apa, muste si uneori prin recipiente care provin din gospodarii locuite de purtatori de germeni sau de bolnavi. Dat fiind faptul ca salmonelele se pot multiplica destul de repede in laptele cu temperaturi mai mari de 15C, inseamna ca in laptele neracit, o contaminare initial slaba poate duce la nivele foarte ridicate, periculoase pentru consumatori. S.typhosa poate determina infectia la om, chiar in numr foarte mic. b. Agentii altor salmoneloze. In afara de febra tifoida si paratifoida, celelalte salmoneloze sunt boli comune omului i animalelor. Laptele poate juca un rol important ca vehicul al acestor microorganisme pentru 2 motive principale: 1. Infectarea omului adult cu cele mai multe serotipuri de salmonele necesit un numar relativ ridicat de germeni. Laptele contaminat fiind un mediu bun pentru multiplicarea salmonelelor, face ca acestea sa poata atinge densitati infectante pentru om, daca este tinut la temperaturi mai mari de 10C; 2. Laptele, ca i carnea, constituie un frecvent mediu de transmitere indirecta intre animale i om, mai ales in mediile urbane unde nu exist contacte directe intre om si animale. Salmonelele pot ajunge in lapte in special dupa mulgere. Fiind termosensibile, ele sunt distruse de pasteurizare, aa ca eventuala lor prezenta in laptele pasteurizat denota o contaminare ulterioara. Desi numarul de imbolnviri salmonelice de origine alimentara pe plan mondial este destul de mare, laptele este foarte rar implicat in asemenea imbolnviri. Explicatia const in faptul c laptele se consum de regul dup pasteurizare sau fierbere, tratamente termice care asigur distrugerea salmonelelor. Aceasta, de altfel, explica si faptul c majoritatea cazurilor de salmoneloza alimentara prin consum de lapte se declanseaza in mediul rural, unde nu intotdeauna laptele se trateaza termic nainte de consum sau de prelucrarea sa in alte produse. Rareori, contaminarea laptelui cu salmonele se poate face direct, prin excretarea acestora in lapte de catre vacile bolnave. De cele mai multe ori insa, contaminarea are loc in mod indirect prin poluarea cu fecale de la vacile bolnave sau purtatoare de germeni sau din mediul inconjurator prin furaje, excremente, praf, ustensile, manipulatori, muste. Salmonelele ajunse in lapte persista mai mult sau mai putin timp, in raport de conditiile de stocare. In conditii convenabile, acestea se multiplies i pot atinge titruri infectante pentru om. Multe varietati de branzeturi au fost incriminate in producerea toxiinfectiilor alimentare salmonelice, desi au fost fabricate din lapte pasteurizat. Aceasta denota o recontaminare a laptelui dupa pasteurizare sau a produselor in timpul fabricarii. In general, lupta contra salmonelozelor transmise prin lapte si produse lactate comporta urmatoarele masuri principle: ameliorarea conditiilor de igiena in adaposturi, deoarece decelarea si eliminarea animalelor purtatoare de germeni nu este inca posibila; controlul sanitar al manipulatorilor; pasteurizarea corecta a laptelui; prelucrarea igienica a laptelui i conservarea produselor rezultate la temperaturi joase; respectarea masurilor sanitare la nivelul intreprinderilor de colectare, prelucrare ii desfacere a laptelui si produselor lactate. Shigella. Laptele vehiculeaza frecvent speciile de Shigella. Literatura descrie numeroase episoade de disenterie bacilara (shigeloza) produse prin consumul de lapte contaminat. In toate cazurile s-a demonstrat ca germenul care a contaminat laptele provenea de la oameni care prelucrau sau manipulau laptele. Shigella (flexneri sonnei) poate fi introdusa in lapte i produsele lactate fie prin minile manipulatorilor cu dejecii umane, fie prin muste. Ea se poate multiplica in laptele pastrat a temperaturi mai mari de 15C, multiplicarea fund mai intensa in laptele pasteurizat decat in laptele crud, din cauza lipsei florei curente. 21

E.coli enteropatogena. S-a stabilit ca anumite grupe "O" de E.coli intervin singure sau in asociatie cu unele enterovirusuri in etiologia gastro-enteritei acute la copii si sugari si mai rar la adulti. Laptele se poate contamina cu E.coli si prin persoanele purtatoare. Yersinia enterocolitica a fost izolata frecvent in ultimii ani din laptele unor animale domestice. Campylobacter jejuni contamineaza, de asemenea deseori laptele care produce la consumatori o gastroenterita acuta. In tara noastra s-au adunat numeroase date despre incidenta acestei bacterii in unele produse de origine animal. Brucella. Bruceloza este un exemplu de zoonoza clasica. Agentul sau etiologic este bine vehiculat de lapte, prin care se pot contamina oamenii. Omul se poate contamina cu urmatoarele 3 specii principale: Br.melitensis, Br.suis, Br.abortus. Specia cea mai periculoasa pentru om este Br.melitensis care contamineaza caprele din regiunea mediteraneana, din zona de sud a Rusiei, din vestul Asiei i din America Latina. Br.melitensis s-a decelat de asemenea la oile din unele zone din Rusia, Mongolia, China, Europa centrala, tarile mediteraneene, America latina. In ordinea virulentei urmeaza Br.suis, prezenta in anumite zone din S.U.A, America Latina si Europa. Br. abortus si-a restrans aria de raspandire in ultimele decenii. La capra s-a constatat o sensibilitate diferita fata de Brucella in raport de rasa. Ca i la vaci, eliminarea masiva de brucele prin lapte are loc in primele zile dupa fatare sau avort si descrete treptat, ajungand dupa o luna la valori de 500/ml. Eliminarea poate dura mai mult de un an de la infectare. La caprele infectate mamitele brucelice sunt relativ frecvente. Ugerul este nodular, laptele este decolorat si prezinta coaguli, iar uneori are aspect de ser amestecat cu coaguli. In alte cazuri laptele nu este modificat. La ovine, care se pot contamina atat cu Br.melitensis cat i cu Br.suis, boala este discreta, fara exprimari anatomoclinice evidente. Eliminarea de germeni prin lapte este de scurta durata, iar numarul lor este redus. Smantana este in mod obisnuit, mai puternic contaminata decat restul laptelui i conserva germenii vii mai mult timp. Profilaxia brucelozei ce se poate contracta prin consumul de lapte se bazeaza pe eradicarea bolii la animale, actiune incununata de succes in ultimele decenii in foarte multe ri printre care i Romania. Acolo unde infectia exista la animale, prevenirea mbolnavirii omului trebuie sa aiba la baza, pe langa evitarea contactului cu animalul in fectat, tratarea term ica corespu nzatoa re a la ptelui. Mycobacterium bovis. Multi autori arata ca acest microb se transmite de la animale bolnave la om in principal prin consumul de lapte crud, desi este posibila si infectarea pe cale aerian. Vacile de lapte bolnave constituie principala sursa de infectie, dar M.bovis se fi propaga la om de asemenea prin capre, oi si alte rumegatoare bolnave. Frecventa tuberculozei bovine la om depinde deci de gradul de infectie a efectivelor de bovine si consumul laptelui crud sau insuficient tratat termic. Prezenta bolii difera de la tara la tara si de la un sector la altul, in raport cu londitiile de crestere. Bacilii tuberculozei pot ajunge in lapte din ugerul infectat dar fara leziuni ale ugerului. Sa constatat ca cca 4% din vacile tuberculino-pozitive excreta bacili in laptele lor dar numai 25% din aceste animale excretoare de bacili prezentau leziuni mamare. Densitatea bacililor tuberculozei in laptele vacilor bolnave este de regula de 106/ml, ceea ce determina ca laptele de mare colectura sa contina inca titruri infectanie pentru cobai si pentru om. Cand bacilli din lapte provin din sange, nu din leziuni mamare, prezenta lor in lapte este intermitenta, deoarece bacteremiile la animalele bolnave sunt de asemenea intermitente. B. tuberculozei proaspat izolat nu se multiplic in lapte sau se multiplic foarte lent. El poate fl gaslt in smantana, untul i branzeturile preparate din lapte crud contaminat. Multi cercetatori ajung la concluzia ca timpul de supravietuire a M.bovis in branzeturi depinde de tipul acestuia, durata de supravietuire fiind, in general destul de mare si ca singura solutie de a preveni infectarea omului prin consumul de branza fabricata din lapte contaminat este pasteurizarea prealabila eficienta a laptelui. Recomandarea ca branzeturile contaminate sa fie consumate dupa o maturare minima de 60, 90 sau 120 de zile pare nejustificata, innd cont ca timpul de supravietuire a bacilului tuberculozei in branzeturi este destul de lung, de regula, egal sau mai mare decat timpul de maturare. El supravietuiete 22

220 de zile in branza Cheddar, 305 zile in branza Tilsit, 3 luni in Camembert, 90-120 zile in branza Emmenthal. Lupta contra tuberculozei omului transmis prin lapte implic trei msuri importante: eradicarea bolii la animalele de lapte; controlul medical al ngrijitorilor i manipulatorilor laptelui; tratarea termic corespunztoare a laptelui. B. anthracis. Infectarea omului se face rar prin consumul de lapte, putnd trece din sngele animalelor bolnave n lapte. Laptele din efectivele infectate nu trebuie s se admit n consum dect dup 2 sptmni de la ultimul caz de boal. C. perfringens. Se gsete frecvent n dejeciile omului, animalelor i insectelor. Sporii pot rezista foarte mult timp n sol, praf. Pentru a se evita nmulirea acestui germene n laptele contaminat este nevoie ca acesta s se pstreze la temperaturi mai mici de 15 C. Acest germene nu rezist n produsele lactate acide i n brnzeturi. Laptele praf realizat necorespunzator este incriminat in declansarea toxiinfecjiilor, mai ales la copii. Cauza cea mai frecventa pare a fi prezenta enterotoxinei stafilococice, a streptococilor (in special celor din grupa D) in numar foarte mare(>10 7), a L.monocitogenes si a B.cereus. Laptele praf poate fi contaminat in cazuri rare, cu streptococi beta hemolitici patogeni pentru om. Aceasta contaminare a laptelui se face prin persoanele care manipuleaza si ambaleaza produsul si care poarta acesti germeni la nivelul nasofaringelui. Din aceasta cauza, laptele praf, in special cel pentru copii, ar trebui investigat si in directia streptococilor beta hemolitici. Laptele condensat nu este lipsit de microorganisme. Daca se pastreaza la temperaturi mai ridicate, poate suferi unele modificari de miros si gust, coaguleaza, formeaza gaze cu aparitia bombajelor recipientelor. Laptele condensat neindulcit este sterilizat si in mod normal nu trebuie sa contina nicroorganisme. Daca tratarea lui termica a fost insuficienta, microflora reziduala poate jrovoca produsului diferite alterari: coagularea (B.subtilis, B.coagulans .a.), fermentarea cu producere de gaze i bombaj (bacterii coliforme, unele specii de streptococi i bacterii anaerobe sporogene), gustul amar (unele specii de Bacillus termorezistente), acidifiere si coagulare fara bombaj (S.lactis). Laptele condensat cu adaos de zahar este un produs pasteurizat si deci contine flora reziduala. De asemenea, zaharul adaugat poate contine microorganisme termorezistente. Cu toata presiunea osmotica mare a produsului, unele microorganisme prezente se pot dezvolta producand modificari: fermentatie cu gaze si bombaje ale recipientelor b.coliforme, b.anaerobe sporogene, unele levuri din genurile Torulla i Torulopsis). Examenele microbiologice care se efectueaza in mod obisnuit asupra laptelui ondensat neindulcit sunt urmatoarele: controlul sterilitatii recipientelor si capacitatii lor de pastrare. Recipientele cu rodus se termostateaza 7 zile la 37C; determinarea numarului total de germeni in agar nutritiv lactozat; determinarea numarului probabil al B.coliforme; determinarea prezentei salmonelelor, stafilococilor coagulaza pozitivi; Produsele lactate acide lucrate corect nu ridica probleme microbiologice din cauza aciditatii lor mari, care inhiba sau omoara majoritatea bacteriilor patogene si de alterare. Examenul microbiologic al acestor produse se efectueaza pentru decelarea germenilor patogeni, pentru a aprecia daca s-a lucrat in conditii igienice, fara a fl contaminate cu microorganisme straine si daca contin microflora industrials prevazuta de tehnologia fiecarui produs. In mod curent, la asemenea produse se cerceteaza prezenta bacteriilor patogene( Salmonella, E.coli, S.aurens, C.perfrigens) si a bacteriilor coliforme. In produsele lucrate in conditii igienice i tehnologice corespunzatoare, nici una din aceste categorii de microorganisme nu trebuie sa fie prezenta. Determinarea numarului total de microorganisme la produsele lactate acide nu se practica in mod obisnuit. Frica nepasteurizata contine aceleasi microorganisme ca i laptele din care provine, cu deosebirea ca acestea sunt in numar mai mare. Pentru a distruge majoritatea 23

microorganismelor prezente initial, frisca se pasteurizeaz la 85C, se racete brusc la 5C, se lasa la aceasta temperatura 24 ore, pentru maturare, dupa care are loc baterea. Atentie deosebita trebuie sa se acorde conditiilor de igiena in care au loc toate operatiile -in special baterea - dupa pasteurizare. Frisca, avand aciditatea mica (cca 20T), reprezinta un mediu convenabil pentru dezvoltarea microorganismelor. De aceea, pasteurizarea ei trebuie sa fie cat mai eficienta si evitata contaminarea dupa pasteurizare. Frisca, prelucrata igienic, nu contine bacterii coliforme, iar numarul total de germeni nu depaeste cateva mii/ml. Examenul microbiologic obisnuit ce se executa la frijca, include, in afara de decelarea sj stabilirea bacteriilor coliforme sj pe aceea a germenilor patogeni. Smantana are aciditate mult mai mare decat frisca, datorita actiunii microflorei sau bacteriilor lactice insamantate. Dupa insamantare si atingerea aciditatii dorite (70-100T), smantana este supusa maturarii la temperatura de 2-4C. Pasteurizarea smantanei se face obisnuit la temperaturi mai mari (>85C) decat a laptelui si se considers eficient, daca in produs nu se mai deceleaza b.coliforme/ml iar NTG nu depaseste cateva mii-zeci mii, Fiind un produs care, de cele mai multe ori se consuma ca atare, fara alte tratamente, examenul microbiologic va include in mod obligatoriu, decelarea germenilor patogeni. Untul preparat dupa tehnologii moderne i cu respectarea strict a masurilor de igiena, este un produs cu putine microorganisme, in afara celor tehnologice. Pasteurizarea smantanei inainte de a fi maturata si transformata in unt are un rol important in calitatea microbiologies a acestui produs. In afara de pasteurizare, calitatea microbiologies a untului depinde de calitatea microbiologic a apei folosite la splarea grasimii, gradul de inlturare a fazei apoase din unt si conditiile de igiena in care se fabric si se ambaleaz. Liniile moderne de fabricare a untului asigura ca tot procesul sa se desfasoare in circuit inchis, fara ca produsul sa vina in contact cu aerul atmosferic, mainile operatorilor sau diferite ustensile. fn acest caz, igienizarea corecta a utilajului folosit la fabricare si calitatea apei raman principalii factori care asigura realizarea unui produs cu microorganisme cat mai putine. Untul de calitate microbiologic corespunzatoare nu contine germeni patogeni, bacterii coliforme si nici levuri si mucegaiuri sau acestea din urma sunt in numr foarte mic (< 100/grame). Excluzand bacteriile lactice folosite la fabricare, NTG nu trebuie sa fie mai mare de cateva sute-mii. In mod obisnuit, examenul microbiologic al untului cuprinde decelarea si determinarea numrului de bacterii coliforme, de levuri si mucegaiuri si decelarea germenilor patogeni (Salmonella, E.coli enteropatogen, C.perfrigens, S.aureus i uneori alti germeni ca M.tuberculosis (bovis), C.burnetii, Brucella). Branzeturile sunt foarte complexe din punct de vedere microbiologic. Din aceasta cauza, aprecierea calitatii lor microbiologice generale este foarte greu de fcut sau uneori imposibila. La aceasta contribuie, in mare masura, interventia microflorei tehnologice folosite la fabricarea lor. Coritroalele microbiologice ce se executa la branzeturi urmaresc, in mod obisnuit, decelarea unor germeni patogeni sau stabilirea cauzelor unor defecte. Exista incercari de a gasi unele date prin care s se aprecieze calitatea microbiologic general a branzeturilor, cum este stabilirea raportului intre microflora lactica si alta microflora. Acest raport, la o branza maturata normal, trebuie sa fie cel putin 100/ l. Cand raportul este 100/5 inseamna ca au existat unele greseli in procesul tehnologic. Pentru a stabili acest raport se detennina in paralel numarul total de germeni pe agar - lactozat - extract de levuri si pe agar simplu. Prezenta bacteriilor coliforme in branzeturi denota pasteurizarea necorespunzatoare a laptelui materie prima, conditii nesatisfacatoare de igiena si o activitate slaba a microflorei lactice folosite in fabricate. In general, branzeturile fermentate nu ridica probleme microbiologice privind salubritatea, desi sunt descrise toxiinfectii alimentare produse prin consumul lor. In timpul maturarii, la majoritatea sortimentelor de branzeturi microorganismele patogene, eventual prezente, sunt distruse datorita concurentei microflorei lactice si conditiilor de pH din produse. Aceasta distrugere este cu atat mai rapida cu cat temperatura la care se face maturarea este mai mare. Astfel, cascavalurile si mai ales branza Emmental, la incheierea procesului de maturare sunt paucimicrobiene. Pe langa microflora straina este distrusa si cea lactica. Din contra, in branzeturile la care maturarea se face la temperaturi joase cum este branza Cheddar, Trapist, Tilsit s.a. microorganismele rezista timp indelungat. 24

Inghetata, datorita compozitiei ei, reprezinta un mediu excelent pentru dezvoltarea microorganismelor, controlul microbiologic trebuind sa stabileasca cantitatea si felul acestora. Microflora inghetatei este influentata de urmatorii factori: calitatea microbiologica a materiilor prime, destul de diverse, pasteurizarea, omogenizarea, racirea, maturarea, congelarea si pastrarea. Toate materiile prime folosite la prepararea inghetatei contin, in general, un numar mare de microorganisme: laptele sau frisca - zeci sau sute de mii/ml; ouale - sute de mii/ml; gelatina - cateva milioane/g; zaharul -numeroase bacterii sporogene rezistente la pasteurizare; substantele aromatizante - zeci-sute de mii/g. Pasteurizarea joasa - 65C timp de 30 min. - distruge aproximativ 99%, iar cea mai inalta in aparate cu placi - 85C timp de 2 1/2 min. - 99,92% din microorganisme. !n general, inghetata cu lapte sau cu frisca se pasteurizeaza la temperaturi joase pentru a se pastra gustul specific. Omogenizarea contribuie, in general, la incarcatura microbiana a inghetatei, pe de o parte prin faramitarea grunjilor, pe de alta parte prin contaminarea de la aparatura insuficient igienizata. Congelarea si pastrarea la temperaturi mai mici de 0C determina o scadere a numarului de bacterii. Avand in vedere cele de mai sus, controlul microbiologic al inghetatei trebuie sa stabileasca, pe de o parte, nivelul de contaminare generala (NTG) si al contaminant cu bacterii coliforme, iar pe de lata parte, prezenta principalilor germeni patogeni ce pot contamina inghetata. Valoarea NTG si a numarului de bacterii coliforme este mai mare la sortimentele la care adaosurile se pun dupa pasteurizare, lucru de care trebuie sa se tina seama cand se stabilesc normele microbiologice. La suprafata inghetatei introduse in ambalaje care nu o izoleaza complet de aerul atmosferic (pahare, vafe), deseori dupa depozitari prelungite se dezvolta diferite mucegaiuri. Expertiza sanitar veterinar a alimentelor de origine animal n prin examene de laborator obligatorii n conformitate cu normele metodologice de aplicare a Programului aciunilor de supraveghere, prevenire i control al bolilor la animale, al celor transmisibile de la animale la om, protecia animalelor i protecia mediului i control n domeniul siguranei alimentelor pentru anul 2010 se realizeaz dup cum urmeaz: 1. Lapte crud provenit din unitile de procesare a laptelui materie prim Numr total de germeni Listeria monocytogenes 2. Lapte crud destinat procesrii provenit din exploataiile de vaci productoare de lapte Numr total de germeni Numr celule somatice 3. Lapte pasteurizat i alte produse lactate lichide pasteurizate 4. 5.

Enterobacteriaceae Alte produse lactate i subproduse din lapte, tratat termic Stafilococi coagulazo pozitivi Enterotoxina stafilococic Escherichia coli Alte produse lactate din lapte netratat termic Salmonella Listeria monocytogenes Stafilococi coagulazo pozitivi 25

 6. 7.

Enterotoxina stafilococic Escherichia coli Lapte praf i zer praf Salmonella Enterobacteriaceae Stafilococi coagulazo-pozitivi Enterotoxina stafilococic Formula uscat pentru sugari i alimente dietetice deshidratate pentru diferite scopuri medicale speciale destinate sugarilor sub 6 luni, formula uscat de continuare pentru copii cu vrsta de peste 6 luni Enterobacter sakazakii (numai pentru formula uscat pentru sugari

i alimente dietetice deshidratate pentru diferite scopuri medicale speciale destinate sugarilor sub 6 luni)

Salmonella Bacillus cereus prezumtiv (numai pentru formula uscat pentru

sugari i alimente dietetice deshidratate pentru diferite scopuri medicale speciale destinate sugarilor sub 6 luni)

Enterobacteriaceae (la sfritul procesului de prelucrare). Dac

enterobacteriaceele sunt detectate n oricare unitate de prob, trebuie s fie testat pentru: Enterobacter sakazakii i Salmonella 8. 9. 10. Brnz, unt i smntn obinute din lapte crud sau lapte ce a fost Salmonella Listeria monocytogenes Stafilococi coagulazo pozitivi (numai pentru brnzeturi ) Enterotoxina stafilococic Escherichia coli (numai pentru unt i smntn) Brnzeturi maturate i nematurate produse din lapte sau din zer, ce a Stafilococi coagulazo pozitivi Enterotoxina stafilococic Escherichia coli ngheat i deserturi pe baz de produse lactate, congelate 26 fost supus tratamentului termic supus unui tratament termic mai sczut dect pasteurizare

Enterobacteriaceae Salmonella (numai pentru ngheata cu lapte ca ingredient, cu

excepia produselor care, n timpul procesului de fabricaie sau datorit compoziiei, elimin riscul de Salmonella) Pentru toate produsele menionate numrul de uniti cuprinse n prob este de 5.

Criterii de siguranta alimentara Interpretare conform Regulamentului Parlamentului European i al Consiliului nr. 853/2004/CE) NTG maxim 100.000 germeni / mi Celule somatice maxim 400.000 / ml Interpretare

conform

Regulamentului

Comisiei

nr.

2073/2005/CE,

cu

amendamentele ulterioare Salmonella - Absenta in 25 g Listeria monocytogenes - 100 cfu/g Enterotoxina stafilococic - Nedetectabila in 25 g Enterobacter sakazakii - Absenta in 10 g Interpretarea rezultatelor testului

II.

L. monocytogenes in alimente gata preparate destinata sugarilor sau alimente gata preparate in scopuri medicale speciale: satisfacatoare, daca valorile observate indica absenta bacteriei, nesatisfacatoare, daca prezenta bacteriei este detectata in oricare unitate de proba. Salmonella in diferite categorii de alimente: satisfacatoare, daca valorile observate indica absenta bacteriei, nesatisfacatoare, daca prezenta bacteriei este detectata in oricare unitate de proba. Enterotoxine stafilococice in produse lactate: satisfacatoare, daca in toate unitatile de probe enterotoxina nu este detectata, nesatisfacatoare, daca enterotoxina este detectata in oricare unitate de proba. Enterobacter sakazakii in formula uscata pentru sugari si alimente dietetice uscate pentru diferite scopuri medicale speciale pentru sugari sub 6 luni: satisfacatoare, daca valorile observate indica absenta bacteriei, nesatisfacatoare, daca prezenta bacteriei este detectata in oricare unitate de proba. 27

Criterii de igiena a prelucrarii Interpretare

conform

Regulamentului

Comisiei

nr.

2073/2005/CE,

cu

amendamentele ulterioare Enterobacteriaceae - m <1 cfu/ml M 5cfu/ ml Staphylococi coagulazo- pozitivi m 10 cfu/g M 100 cfu/g Escherichia coli - m 100 cfu/g M 1 000 cfu/g III. Interpretarea rezultatelor testului

Limitele date se refera la fiecare unitate de proba testata. Rezultatele testelor demonstreaza calitatile microbiologice ale procesului tehnologic testat. Enterobacteriaceaele in formula uscata pentru sugari si alimente dietetice uscate pentru diferite scopuri medicale speciale pentru sugari sub 6 luni: satisfacatoare, daca valorile observate indica absenta bacteriei, nesatisfacatoare, daca prezenta bacteriei este detectata in oricare unitate de proba. E. coli, enterobacteriaceae (alte categorii de alimente) si Staphylococi coagulazopozitivi: satisfacatoare, daca toate valorile observate sunt <m, acceptabile, daca maximul valorii c/n este intre m si M, iar restul valorilor sunt <m, nesatisfacatoare, daca una sau mai multe valori observate sunt >M sau mai multe valori c/n sunt intre m si M. Pasteurizarea - este procedeul prin care se urmrete distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor din lapte. Ea const n tratarea termic a laptelui n limitele cuprinse ntre 62C i puin sub punctul de fierbere, urmat de rcirea imediat la 4 - 6C. Sunt acceptate ca avnd efect bactericid urmtoarele regimuri de pasteurizare:

Pasteurizare n van: 63C timp de 30 min.; Pasteurizare la temperatur nalt: 72C timp de 15 sec. n aparate Pasteurizarea instantanee: nclzire instantanee la minim 75C n Prin pasteurizare se urmrete mrirea duratei de pstrare a laptelui fr ca

cu plci;

aparate cu plci, urmat de rcirea brusc la 10C. acesta s se altereze. Dup o pasteurizare eficient microorganismele patogene, levurile, mucegaiurile i bacteriile lactice sunt distruse aproape n totalitate, iar 28

microflora rmas n lapte este reprezentat aproape n exlusivitate de bacterii sporogene. Unele enzime se inactiveaz, altele nu. Imediat dup pasteurizare predomin bacteriile alcalinizante. Dac laptele pasteurizat se recontamineaz cu bacterii acidifiante, laptele se acidific la fel ca i laptele nepasteurizat. De aceea laptele pasteurizat trebuie pstrat la temperaturi joase. Sterilizarea prin cldur

Sterilizarea prin vapori sub presiune 110-120C care ns produce

modificri importante laptelui printre care dereglarea unor vitamine i brimificarea laptelui urmare a reciei dintre lactoz i proteine, motiv pentru care nu se folosete n practic.

Sterilizarea prin procedeul UHT (ultra high temperature) numit i

uperizaie. Const n nclzirea rapid a laptelui la temperaturi foarte ridicate de 145C (cteva secunde) sau 150C (3/4 dintr-o secund) urmat de o rcire brusc. Microbiologia crnii i preparatelor din carne Carnea este alimentul cel mai solicitat n majoritatea rilor. Datorit compoziiei ei, carnea este nu numai foarte sensibil la alterarea microbian dar este des implicat n rspndirea unor boli sau declanarea toxiinfeciilor alimentare. Definiie carnea reprezint esutul muscular al mamiferelor cu carne roie. Muchiul este format din elemente miofibrilare contractile i proteine sarcoplasmatice solubile. esutul conjunctiv reprezint mai mult de un sfert din greutatea muchiului, iar grsimea aproximativ 1/3. Att esutul conjunctiv ct i grsimea reprezint pri din muchi mai rezistente la atacul microorganismelor. n sens larg carnea include n afara esutului muscular i diferite organe, ct i oasele aflate n aderen natural. Prprietile crnii care influeneaz calitatea ei microbilogic Apa .....................................75% Proteine..............................19% Grsime..............................2,5% Hidrai de carbon...............1,2% (glicogen 0,1%, glucoz plus fosfat 0,2%, acid lactic 0,9%) Diferite substane solubile ..1,65% (aminoacizi, creatinin, P, K, .a.) Vitamine (majoritatea vitaminelor din grupul B) Datorit acestei compoziii chimice, musculatura este un mediu foarte bun pentru nmulirea multor microorganisme, n special bacterii. De reinut coninutul redus al musculaturii n hidrai de carbon, motiv pentru care n musculatur nu este posibil s se dezvolte un grad normal de aciditate, ceea ce favorizeaz multiplicarea microorganismelor de alterare. Multiplicarea microorganismelor pe carne are loc la nceput pe seama constituienilor solubil n special a hidrailor de carbon. Fr aceat multiplicare iniial, microorganismele nu pot ataca i descompune proteinele structurale complexe din muchi. 29

Anumite modificri fizico chimice, cum este scderea pH-lui i potenialul redox pot influena multiplicarea bacteriilor. Valoarea pH-lui variaz n mod normal de la 7,0 ct este imediat dup tiere pn la 5,0. Valorile mai mici de 5,5 nu sunt favorabile dezvoltrii microbiene mai ales cnd se asociaz cu temperatura joas i srurile de conservare. Valoarea pH-lui este ntotdeauna invers proporional cu cantitatea de acid lactic produs n urma glicolizei musculare ce are loc postmortem. Valoarea de 7,0 corespunde lipsei acidului lactic, cea de 5,5 unei cantiti aproximative de 1% acid lactic. Cantitatea de acid lactic din muchi depinde de cantitatea de glicogen din muchi n momentul sacrificrii. Dac muchiul naintea sacrificrii a fost supus unor eforturi, cantitatea de glicogen este mai mic, iar pH-ul crnii rezultat n urma glicolizei va fi relativ mai mare. n acest caz muchiul va avea o culoare nchis, va fi uscat i dur (DFD dry firm dark). Muchi supus la efort Cantitate mic de glicogen Convertire n cantitate mic de acid lactic pH mare Muchiul nesupus unor eforturi nainte de tierea animalului va conine o cantitate apreciabil de glicogen care va fi convertit treptat n acid lactic, datorit cruia va avea un pH n jur de 5,5, iar textura, culoarea, aspectul i consistena lui vor fi normale. Muchi nesupus la efort Cantitate mare de glicogen Convertire treptat n cantitate mai mare de acid lactic pH mic (5,5%) Dac un muchi nesupus efortului este stimulat nainte de sacrificara animalului, cum se ntmpl la porci care sunt sensibili la stres, rezerva de glicogen este repede convertit n acid lactic i se atinge pH-ul minim (5,2) nainte ca esutul s fie rcit. n acest caz are loc o danaturare a proteine sarcoplasmice ceea ce se manifest prin decolorarea muchiului i pierderea lui de a reine apa, fenomen cunoscut sub denumirea de carne pal, moale, exudativ (PSE pale soft exudative). Att DFD ct i PSE sunt improprii conservrii, ambele reprezentnd medii convenabile dezvoltrii bacteriene: prima datorit pH-lui ridicat, a doua pierderii integritii sarcolemei i excesului de suc muscular rezultat. Potenialul oxidoreductor al crnii influeneaz de asemenea n mare msur microorganismele care o conatmineaz. Odat cu sacrificarea animalului aportul de oxigen la nivelul musculaturii prin snge nceteaz, ceea ce creaz condiii anaerobe n profunzimea maselor de carne, iar acidiatea acestora crete. n straturile superficiale n care ptrunde oxigenul, carnea i pstreaz culoarea roie aprins i aciditatea ei nu crete. Ca urmare la suprafaa crnii se va dezvolta microflor aerob iar n interiorul ei cea anaerob sau facultativ anaerob. Cum majoritatea microorganismelor nu se dezvolt la temperaturi joase, nseamn c pentru prevenirea alterrii profunde, carnea trebuie rcit ct mai repede dup obinere. De aceea trebuiesc luate msuri pentru a opri multiplicarea microorganismelor ce polueaz carnea. Acestea sunt: Pstrarea crnii la temperaturi joase: refrigeare, congelare; Tratarea termic a crnii i introducerea ei n recipiente nchise ermetic conservele de carne; 30

Tratarea termic prin folosirea unor substane sau amestec de substane cu efect conservant: NaCl, nitritul, ascorbaii, polifosfaii, etc.; Deshidratarea; Afumarea; Combinarea mai multor mijloace: tratarea chimic plus alte substane conservante sau tratarea termic plus srarea plus afumarea, a.

Microorganisme care contamineaza carnea Microorganisme de alterare Germenii patogeni sunt foarte rar intalniti pe carnea obtinuta in conditii igienice. Suprafata unei asemenea carni este contaminata in mod obinuit cu diferite specii saprofite de microorganisme, in special bacili sau cocobacili Gram negativi si micrococi. Imediat dupa taiere microflora de pe suprafafa carcaselor este formata in principal din diferite specii din genurile Micrococcus (45 - 65%), Pseudomonas (30 - 50%), Bacillus (10 - 12%), Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Moraxella, Corynebacterium, diferite Enterobacteriaceae. Odata cu stocarea la temperatura de refrigerare, in momentul ajungerii carcaselor in magazine, microflora dominanta este reprezentata de diferite specii de Pseudomonas (70 - 80%), in special Ps.fragi (50 -60%) si de Acinetobacter i Moraxella, proportia micrococilor ramanand neinsemnata. Aceasta se datoreaza in primul rand posibilitatilor mai mari de multiplicare la temperaturi joase a speciilor din genurile Pseudomonas - Acinetobacter - Moraxella decat a celor din familia Micrococcaceae. Importanta diferitelor grupe si specii de microorganisme, prezente initial pe suprafata carcaselor, in alterarea ulterioara a carnii, depinde de modul de tratare a acesteia. Intr-o carne neprelucrata, mentinuta la refrigerare si aer, va predomina asociatia Pseudomonas Acinetobacter - Moraxella. Daca suprafata carcaselor este bine zvantata (uscata), locul bacteriilor va fi luat de levuri (in special Trichosporon scottii) si de mucegaiuri (Cladosporium, Sporotrichum, Thamnidium s.a.). Intr-o carne ambalata in vacuum se vor dezvolta in primul rand lactobacilii si Microbacterium thermosphactum. Se intelege ca pentru o carne congelata nu prezinta importanta nici una din aceste specii sau categorii de microorganisme, in afara de cazul cand decongelarea se face in conditii improprii. Exista o relatie stransa intre numarul initial de microorganisme ce polueaza carnea si momentul aparitiei alterarii; cu cat numarul acestora este mai mare, cu atat alterarea apare intr-un timp mai scurt. Astfel, carnea de bovine pastrata la 10C se altereaza in 16 zile cand e contaminata cu 103,3 germeni/cm2 i in 8 zile cand contaminarea este de 10 5/cm2 . Profunzimea maselor musculare este de regula contaminata cu un numar foarte mic de bacterii, dintre care semnificatia cea mai mare pentru conservabilitatea i salubritatea carnii o prezinta clostridiile. In mod normal, numarul de clostridii pe 1 g came din profunzime este de 10 -1 -10-2 (1 germene la 10 -100 g). Cu cat starea sanitara a animalului inainte de taiere este mai buna si procesul de taiere se face in conditii mai igienice, cu atat numarul de clostridii din carne este mai mic. Speciile de clostridii mai frecvent intalnite in carne sunt: C.perfringens, C.oedematiens, C.bifermentans, C.hystolyticum i C.sporogenes. C. botulinum se constata mult mai rar in profunzimea carnii: de cateva mii de ori mai rar decat celelalte specii de clostridii menionate. Aceasta explica incidenta foarte rara a botulismului la om prin consum de carne. Cand carnea, dupa taiere se pastreaza la temperaturi mai mari de 20C, clostridiile se multiplica in scurt timp si provoaca putrefactia profunda a carnii, facand-o insalubra. Pentru a se evita atat alterarea cat si multiplicarea germenilor patogeni, carcasele de carne, imediat dupa obtinere, trebuie: 31

 depozitate in camere frigorifice cu temperaturi <10C, pe cat posibil cat mai aproape de 0C; aerul sa fie circulat; vaporii rezultati s fie eliminati pentru a se realiza odata cu racirea si zvantarea suprafetelor lor. Fara zvantarea suprafetei, carnea isi reduce mult din durata de conservare. Racirea trebuie sa intereseze atat suprafata cat si profunzimea maselor musculare. Trebuie ca temperatura in profunzimea maselor musculare sa atinga cel putin 20C in cca 8-10 ore, altfel exist pericolul multiplicarii germenilor mezofili, patogeni sau agenti ai putrefaciei profunde. O carne bine racita nu va contine in straturile profunde microorganisme sau numarul acestora va fi fara importanta. Pe carcasele refrigerate (<10C) predomina bacteriile psihrotrofe aerobe reprezentate in primul rand de specii din genurile Pseudomonas, Acinetobacter fi Moraxella. Dominatia lor devine mai pregnanta pe masura ce depozitarea la temperatura de refrigerare progreseaza si numarul total de bacterii pe unitatea de suprafata creste. Alterarea superficiala a carnii refrigerate este strans legata de dezvoltarea asociatiei microbiene Pseudomonas Acinetobacter Moraxella. Dezvoltarea acestor bacterii depinde in mare masura de umiditatea relativ (U.R.) a atmosferei din depozitul in care se afla carnea. Este stabilit ca speciile bacteriene din asociatia Pseudomonas - Acinetobacter Moraxella nu se pot dezvolta in atmosfera cu U.R. <95%. Daca UR a atmosferei din depozitul frigorific este <80% si daca, aerul se misca rapid pe suprafata carnii, evaporarea apei are loc mai repede decat difuzia ei din interiorul carnii si straturile superficiale pierd cea mai mare parte din apa lor, formandu-se o pelicula uscata si dura. Pe o asemenea pelicula nu se pot dezvolta bacteriile, ci numai levurile, in special Trichosporon, si mucegaiurile, cum sunt Geotrichum, Thamnidium, Cladosporium s.a, situatie intalnita la carnurile uscate. Uscarea superficiala a carnii si formarea peliculei au importanta deosebita pentru durata de conservare a carnii. Datorita influentei favorabile a umiditaii asupra dezvoltarii bacteriilor ce provoaca alterarea superficiala, cele mai perisabile parti ale carcaselor sunt cele protejate de uscare: zona axilara, suprafetele acoperite de resturile de diafragma, locuri ce trebuie inspectate cu prioritate cand se apreciaza starea de prospetime a carcaselor. Un alt factor care influenteaza multiplicarea microorganismelor in carne este valoarea pH-ului. Carnurile aa numite DFD (dry, firm and dark) si PSE (pale, soft, exudative) au pH diferit la o ora "post mortem": DFD are pH> 6,2, iar PSE < 6,2. Datorita acestei diferente de pH, inmultirea bacteriilor este mai favorizata in carnea DFD, care este mai perisabila. Pastrarea carnii in spatii cu atmosfera de cca 15% dioxid de carbon micsoreaza mult (la jumatate) viteza de inmultire a asociatiei microbiene Pseudomonas - Acinetobacter -Moraxella la temperatura de 0C. La temperaturi mai mari, eficienta dioxidului de carbon este mai redusa, deoarece, la asemenea temperaturi, se inmultesc bacteriile insensibile la acest gaz. Dupa un timp de pastrare a carnii la temperatura de refrigerare sau la o temperatura mai mare, activitatea metabolica a microorganismelor dezvoltate pe suprafata ei, devine decelabila prin simturile omului: suprafata carnii se decoloreaza, devine lipicioasa si emana un miros urat, de regula, amoniacal. Mucusul lipicios ce se dezvolta treptat mascheaza luciul suprafetei unei carni normale. Alterarea superficiala incepe sa fie evidenta cand numarul de bacterii ajunge la 107/cm2, dar estimarea numarului de bacterii variaza mult, in functie de tehnicile folosite. Testele chimice clasice de apreciere a prospetimii (amoniac, pH, H2S, reducerea unor coloranti) raman negative sau sunt de intensitate slaba pana cand semnele de alterare se manifest organoleptic.

32

Din aceasta cauza, nici unul din aceste teste nu are valoarea de prevenire (de alarma) i cel mai bun indicator pentru prezicerea timpului aparitiei alterarii potentiale a camii tinuta la temperaturi mai mici de 25C, este numarul si activitatea bacteriilor psihrotrofe. Microorganisme patogene Microorganismele patogene care pot fi gasite pe (in) carcase sunt: Salmonella, E. Coli enteropatogena, S.aureus, Y.enterocolitica, Campylobacter jejuni, C.perfringens, C. botulinum, L.monocytogenes. Frecventa acestor specii microbiene pe came este diferita de la tara la ara, de la ferma la ferm, de la laborator la laborator. Contaminarea cu salmonele, cel puin pentru unor specii (porci, vitei), se pare ca ocupa primul loc in majoritatea tarilor dar C.perfringens la suprafata si in profunzimea maselor musculare este, de aproape o regula, ceea ce explica faptul ca, in multe tari, cele mai multe ii alimentare prin consum de carne sunt provocate de C.perfringens. Pe suprafata carcaselor sunt prezente frecvent bacterii enterice, cum sunt coliformii i streptococii fecali, ca si diferite enterovirusuri, ceea ce arata ca intestinul este o sursa de contaminare a carnii. Bacteriile enterice de pe carne, la temperatura convenabila, se multiplic, asa incat numarul lor nu da intotdeauna o indicatie reala asupra gradului de contaminare prin fecale. Carnea este deseori contaminata cu Enterobacteriaceae psihrotrofe care nu reprezinta indicator de contaminare fecala. Salmonelele contamineaza frecvent carnea animalelor de macelarie, ceea ce face ca mbolnvirile produse de ele prin consumul de carne sa predomine printre toxiinfectiile alimenatre in cele mai multe tari. Salmonelele sunt foarte frecvente la animalele domestice si la cele salbatice in toate tarile de pe glob. Serotipurile necunoscute pana nu n unele tari continua sa apara ca urmare a importurilor din cele mai departate tari, ;ior produse, dar in special cu furajele. S-a constatat in repetate randuri ca, in uhii furajelor contaminate, serotipurile importate apar la animalele care le-au iar mai tarziu determina aparitia de toxiinfectii la om prin consumul de carne. . salmonelele ingerate de bovine si ovine dispar dupa cateva zile din tubul digestiv aI acestora. In continutul rumenului mai putin acid al animalelor, salmonelele se nmulesc la nivel de 103/g de continut ruminal si ajung la 104-105/g de fecale. Se desprind urmatoarele: -cu cat solul padocurilor din abatoare contine o cantitate mai mare de salmonele, cu atat procentul de animale contaminate este mai mare i densitatea de salmonele pe lana, pielea si in fecalele lor este mai mare, iar aparitia starii de purtator apare la un timp mai scurt de la introducerea lor in tarcuri; -contaminarea suprafetei carcaselor este cu atat mai frecventa cu cat mai frecventa si mai puternica este contaminarea lanii si a fecalelor. Animalele contaminate in timpul transportului sau pe timpul stabulatiei in adaposturile abatoarelor sunt purtatoare asimptomatice de salmonele si nu pot fi decelate prin examenul sanitar veterinar inainte de taiere. Proportia de carcase contaminate rezultate este de peste 2 ori mai mare decat cea a animalelor purtatoare, ceea ce arata ca in timpul taierii, jupuirii si eviscerarii are loc o importanta contaminare incrucisata. Aceasta contaminare incrucisata este cu atat mai extinsa cu cat igiena de taiere este mai deficitara. Contaminarea se extinde apoi de la carcasele contaminate la cele necontaminate prin manipularile neigienice in timpul introducerii si scoaterii din spatiile frigorifice, dar mai 33

ales in timpul transarii carnii. Pentru a se limita extinderea contaminarii carnii in timpul transarii carnii se preconizeaza urmatoarele masuri principale: temperatura din salile de transare sa fie sub 10C, ceea ce opreste multiplicarea salmonelelor existente pe suprafetele de lucru sau pe carcase; introducerea la transare numai a carcaselor racite la temperaturi mai < 7C; spalarea si dezinfectia salilor de transare dupa fiecare schimb de lucru sau mai bine, dupa fiecare 4 ore de lucru, mai ales cand carcasele aduse in sala de transare nu sunt racite suftcient. Observatiile adunate pana in prezent arata ca si in abatoarele in care procesul de taiere se executa in conditii ireprosabile de igiena, contaminarea cu salmonele a carcaselor nu poate fi evitata ci numai limitata'. Singura solutie de a obtine intotdeauna carcase libere de salmonele ar fi realizarea de efective indemne fata de aceti germeni. Clostridiile ajung pe sau in carne de pe suprafata animalelor (blana, piele, murdaria de pe ongloane), din fecale si din mediul inconjurator neigienizat corespunzator, in care se taie animalele, se depoziteaz si se manipuleaza carnea. In cazul animalelor sacriflcate in stare de oboseala pronuntata, stresate, a celor eviscerate tarziu dupa sangerare, clostridiile, impreuna cu alte bacterii prezente in continutul tubului digestiv, pot patrunde in organe si masele musculare profunde. In mod frecvent, C.perfringens se gaseste in tesutul muscular, imediat dup taiere, in proportie de o celula la lOOg, iar la animalele sacriflcate in stare de oboseala, o celula sau mai multe la 10 g. In ficat, numarul de celule de C.perfringens este mai mare. O parte din celulele de C.perfringens ce contamineaza carnea se afla in stare vegetativa, fapt de care trebuie s se tina seama cand alegem metoda prin care urmarim punerea in evidenta a acestei specii bacteriene in carne. La carnea transportata, manipulata, ajunsa in reteaua de desfacere, numarul de celule de C.perfringens este mai mare, ca urmare a contaminarilor ulterioare. Cercetari mai recente au demonstrat ca in (pe) carne, mai ales la cea de porc, se intalneste destul de frecvent si C. botulinum, ca si alte clostridii. S.aureus contamineaza frecvent carcasele inca de la obtinere. Aceasta contaminare este mai frecventa si mai pronuntata pe masura ce carnea sufera mai multe manipulari si ajunge in reteaua de comercializare. Numarul de celule de S.aureus pe suprafata carcaselor este mic la inceput, dar el poate spori cand temperatura de depozitare este mai mare de 10C si cand lipseste microflora concurenta. De asemenea, merita retinut faptul ca imediat dupa taiere, carcasele sunt contaminate mai frecvent cu tulpini animale de S.aureus, iar cele din reteaua de desfacere cu tulpini umane. Speciile din asociatia Pseudomonas - Acinetobacter - Moraxella au surse de contaminare si conditii de dezvoltare diferite de cele ale majoritatii germenilor patogeni. Din aceasta cauza, ele nu pot fi folosite ca un indicator microbiologic sanitar, prezenta lor nedand nici o indicatie privind riscul pentru sanatatea public. Nu exista nici o corelatie intre numarul total de germeni, numarul bacteriilor indicator de pe suprafata carnii si incidenta salmonelelor si altor germeni patogeni. La temperatura <10C microbii patogeni de la suprafata carnii mor treptat, in timp ce flora psihrotrofa continua sa se multiplice. Leptospirele pot fi intalnite in carnea unor animale de macelarie, in special la bovine si porcine. Frecvent, ele se cantoneaza in rinichi, unde supravietuiesc, dupa taierea animalelor, 22-28 zile la 0-4C. Campylobacter jejuni este citat tot mai des in ultimii ani ca un contaminant frecvent al carnii diferitelor specii de animale.

34

Consecintele multiplicarii microbiene asupra carnii i preparatelor din carne si masurile ce se impun pentru a le evita Evolutia microorganismelor ce contamineaza carnea depinde de factor'ii intrinseci ai camii: structura, compozitia, pH-ul (rapid devine acid, 5,5 - 5,7, si din aceasta cauza -bacteriostatic), Eh-ul (in profunzime atinge repede valoarea - 50 mV, deci favorizeaza dezvoltarea anaeroba), aw (0,99 i uneori mai mica la suprafata in cazul desicarii superficiale - 0-96) si de factori extrinseci: umiditatea relativa si temperatura atmosferei spatiului de depozitare. O UR ridicata (mai mare de 0,96) favorizeaza dezvoltarea microbiana, iar una scazut (8595%) se opune acestei dezvoltari si favorizeaza distrugerea unei parti din microorganismele de pe suprafata carnii datorita scaderii aw (formarea peliculei). Temperatura ridicata este un factor favorabil pentru multiplicarea bacteriilor. Scaderea temperaturii la nivel de refrigerare nu impiedica dezvoltarea psihrotrofilor, ci numai a termofililor si mezofililor. Consecintele multiplicarii microorganismelor in (pe) carne pot fi de ordin economic, alterarea, i sanitar, provocarea de toxiinfectii. Alterarea crnii Este de ordin putrefactiv i fermentativ. Alterarea putrefactiv poate fi clasificat n trei tipuri : putrefacia superficial, putrefacia profund i putrefacia osului. Putrefacia superficial Se manifest printr-un miros dezagreabil, neptor, amoniacal, ihoros, produs de amestecul mai multor produi volatili ce iau natere. Mirosul este primul semn care apare. n scurt timp (cteva ore pn la cteva zile) apare pe suprafaa crnii un mucus lipicios caracteristic (mzg) de culoare albicias, alb glbuie sau alb verzuie, a crui grosime crete pn la 1 2 mm pe msur ce procesul progreseaz. Acest mucus este format dintr-un covor de colonii microbiene confluante i devine evident cnd numrul germenilor /cm depete 10 10. Putrefacia superficial poate aprea concomitent pe ntrega suprafa a carcaselor cnd sapiul de depozitare are UR excesiv de mare sau limitat la nceput la anumite zone foarte umedecum sunt suprafaa cavitii toraco abdominale n special cea acoperit de resturile de diafragm, spaiul dintre membrul anterior i peretele toracal, prile declive ale carcasei. Cauza principal a putrefaciei superficiale este datorat multiplicrii excesive a bacteriilor din asociaia Pseudomonas Acinetobacter Moraxella, singur sau mpreun cu alte specii: Flavobacterium, Chromobacterium, Alcaligenes, Aeromonas, mai ales cand este refrigerata necorespunzator si formeaza condens la suprafata sau este stocata in spatii cu UR mare. Masurile ce se iau fata de carnea cu putrefactie superficiala depind de extinderea procesului: 1. Cand procesul este foarte avansat, adica stratul de mazga este foarte gros si cuprinde cativa mm din straturile superficiale ale carnii, mirosul pronuntat displacut, ihoros si imprimat si la straturile profunde, carnea se exclude din consumul public si se transforma in faina furajera. 2. Daca procesul este incipient, carnea se poate da in consum conditional: toaletarea straturilor superficiale prin spalarea insistenta cu apa cu otet, insotita de indepartarea mecanica a straturilor superficiale cu modificari mai evidente, zvantarea imediata si folosirea ei numai sub forma fiarta. Prima apa de fierbere se indeparteaza. Este interzis a se folosi asemenea carne pentru fabricarea preparatelor din carne sau conservelor, singura sau in amestec cu carne proaspata. Din relatarea cauzelor acestei alterari rezulta si masurile necesare evitarii si intarzierii aparitiei ei. Ele pot fi rezumate astfel: obtinerea unor carcase cu poluare microbiana superficial cat mai redusa. Aceasta se obtine printr-o igiena desavarsita a procesului de taiere a animalelor, evitarea contaminarii carcaselor dupa obtinere prin manipulari neigienice sau introducerea in spatii cu atmosfera poluata, refrigerarea rapida si continua a carnii, pe cat posibil la temperaturi apropiate de 0C. Este stabilit ca orice ridicare cu 5C a temperaturii de depozitare, reduce la jumatate timpul de 35

conservare a carnii. La 0C timpul de conservare a carnii este de doua ori mai mare decat la 5C si de patru ori mai mare decat la 10C. refrigerarea si depozitarea carnii numai in spatii cu UR a aerului mica (85-95%). Putrefactia profunda se intalneste foarte rar, deoarece ea apare numai cand carcasele se mentin la temperatura ridicata, peste 20C, de regula la 30-40C. Deci acest tip de alterare apare numai in conditii particulare, adica in anotimpurile foarte calduroase si in absenta oricarei refrigerari. Principalele semne ale putrefactiei profunde sunt: carnea are un aspect putin atragator, culoare gri-cenusie sau verzuie, este dilacerata de gazele formate prin dezvoltarea anaerobilor. Aceste gaze, in faza incipienta nu sunt urat mirositoare, fund formate aproape exclusiv din dioxid de carbon, rezultat din procesele de glucidoliza: fermentarea glicogenului, lactatului, glucozei, ribozei din tesuturi. In acest stadiu numarul formelor vegetative de C.perfrigens este foarte ridicat (107-109/g), iar formele sporulate lipsesc. In stadiul urmator al procesului intervine proteoliza, cu eliberarea de substante urat mirositoare, ca hidrogenul sulfurat, indolul, scatolul, cadaverina, mercaptanii, produse la nceput de C.perfrigens si apoi de alte specii de clostridii mai exigente fata de conditiile de anaerobioza: C.oedematiens, C.bifermentans, C hystolyticum, C.sporogens, toti germeni ai gangrenei gazoase. Semnele putrefactiei profunde apar cand densitatea C.perfrigens atinge valori de107/g.. Pentru multiplicare C.perfrigens are nevoie de temperatura > 20C (se multiplic foarte repede la 40-50C, fiind un germene mezofil), de conditii de anaerobioza (Eh sub -50 mV) si de pH in jur de 7,0. Refrigerarea rapida (cu atat mai mult cea ultrarapida) si chiar cea lenta previn aparitia putrefactiei profunde. Prevenirea putrefactiei profunde are loc pentru ca multiplicarea efectiv a bacteriei se face mult mai incet datorita factorilor intrinseci din carne, in special Eh-ul (potenialul oxidoreductor) si pH-ul. Eh-ul initial in muschiul normal este > 250 mV si scade lent dupa taierea animalului. EI atinge in carnea provenita de la animalele odihnite inainte de taiere, valori 50 mV in cca. 9 ore de la obtinere si numai din acest moment C.perfrigens isi incepe multiplicarea . De aici rezulta ca: in refrigerarea lenta demararea multiplicarii are loc dupa a 9-a ora de racire (sacrificare) cand temperatura maselor musculare profunde este de 34C. In cele 26 ore urmtoare, pana ce carnea atinge temperatura de 20C, pot avea loc 28 de diviziuni, ceea ce corespunde unui numar de germeni apropiat celui care produce putrefactia; in refrigerarea rapida, demararea multiplicarii este posibila, de asemenea, dupa a 9 a ora de racire, cand carnea atinge in straturile profunde temperatura de 27-28C. In cele 6-7 ore urmatoare, necesare atingerii temperaturii de 20C, pot avea loc 5 diviziuni. germenilor va fi foarte mic (25 = 32/g), fara semnificatie pentru caracterele i. Deci refrigerarea rapida previne aparitia putrefactiei profunde. PH-ul inifial (la sacrificarea animalului) al musculaturii este de 7,0-7,4. Dupa aceea pH-ul scade prin transformarea glicogenului in acid lactic, atingand valori de 5,5 - 5,7 sau uneori ceva mai mari, cand rezervele de glicogen sunt mai mici. Viteza cu care coboara pHol variaza. Scaderea pH-ului cu o unitate (de ex. de la 7 la 6) reduce la jumatate viteza de multiplicare a C.perfrigens. Pana ce Eh-ul carnii devine favorabil multiplicarii C. Perfringens (cca. 9 ore de la sacrificare), pH-ul va cohor in mod sigur cu o unitate. Aeasta inseamna ca, numarul de diviziuni, calculate mai sus pe baza scderiii temperaturii si Eh-ului carnii, trebuie redus la jumatate datorita influentei pH-ului mai puin favorabil. Deci, in refrigerarea lenta, in loc de 28 diviziuni vor fi 28:12 = 14 = 164.000 germeni/g, iar in cea mai rapida, in loc de 5 diviziuni, vor fi 5:2 = 2,5 = 7-8 germeni/g. Pe baza scaderii temperaturii si a factorilor intrinseci ai carnii, atat refrigerarea lent cat si cea rapida previn aparitia putrefactiei profunde. Aceasta se intampla cand carnea are o contaminare mica (quasi normala) cu clostridii (102/g) si cand provine de la animale sanatoase, odihnite inainte de sacrificare. In cazurile in care poluarea carnii este mai puternica si/sau provine de la animale bolnave, obosite, la care Eh-ul atinge valori de -50 mV foarte repede dupa taiere, iar valoarea pH-ului ramane ridicata, problema se complic. Refrigerarea lenta si uneori cea rapida nu asigura evitarea putrefactiei profunde. 36

Din cele de mai sus rezulta i principalele masuri necesare evitarii putrefactiei profunde: limitarea contaminarii maselor musculare profunde cu clostridii prin: asigurarea repausului digestiv, evitarea transportului animalelor de la distante mari, limitarea stresului de abator, eviscerarea cat mai rapida dupa sangerare; obtinerea carnii cu biochimie normal prin evitarea taierii animalelor bolnave sau cu stari de oboseala accentuata; semiracirea carcaselor dupa racire in timp cat mai scurt. Alterarea (patarea) osulu este o varietate a putrefactiei ce se observa la carcasele animalelor grase de diferite specii - bovine, ovine, porcine, localizata numai in regiunile profunde ale membrului posterior, cum sunt articulatia coxo-femural, maduva osoasa a jambonului. Ea se deceleaza la cateva zile dupa abataj, in momentul dezosarii sau cu ocazia unor sondaje. Locurile atinse au un continut in acid acetic, butiric si propionic neobisnuit de ridicat. Culoarea lor este de obicei modificata in cenusiu sau verzui. Nu se cunoaste cauza exacts a acestei alterari. Se presupune a fi provocata de clostridii sau specii de Bacillus, dar, spre deosebire de alte tipuri de alterare microbiana, numarul de germeni ce se pun in evidenta in locurile modificate este foarte mic: clostridii sub 10/g si bacterii aerobe, 103/g. Singurele masuri de a prevent aparitia acestui tip de alterare sunt: asigurarea conditiilor igienice la sacrificare, refrigerarea rapida a carcaselor. Fermentarea acida (acrirea) a carnii i preparatelor din came Se constata la carnuri imediat dupa obtinerea lor, cand acestea nu se zvanta si racesc, ci se depoziteaz suprapuse in stare calda si umeda, de regula in vehicule care le transporta la destinatie. Fenomenul este favorizat de lipsa de aerare a carnurilor, este localizat in straturile musculare masive si profunde, si este determinat, in principal, de enzimele zaharolitice proprii organismului, la care uneori contribuie si unele microorganisme zaharolitice. El apare mai frecvent in esutul muscular si organele cu mult glicogen si este cunoscut si sub denumirea de incingerea camii. Acest tip de alterare se manifest prin miros acid, fermentativ, asemanator continutului stomacal, decolorarea si scaderea consistentei tesuturilor, care devin usor lipicioase. Daca procesul este incipient carnurile se pot da in consum, dupa o intensa aerare i numai daca mirosul de fermentatie dispare. Producerea toxiinfectiilor la consumator Carnea poate fi mai frecvent, la originea a patru tipuri de accidente morbide cu suport microbian i anume: botulismul, enterotoxicoza stafilococica, toxiinfectia cu salmonele i toxiinfectia cu C.perfrigens. Pentru prevenirea lor se impun urmatoarele masuri principale: controlul sanitar veterinar atent al animalelor inainte si dupa taiere, asigurarea conditiilor de igiena la taierea animalelor si la manipularea carnii, refrigerarea rapida i continua a carcaselor. Germenii patogeni nu se pot multiplica la temperaturi mai mici de 5C. S.aureus se multiplica la>5-6C i elaboreaza enterotoxina la > 18C; C.perfrigens se multiplica semnificativ la > 20C; C.botulinum eboreaza toxina numai la >10C. De retinut ca tipul E este psihrotrof i se multiplica i la 3-5C. Salmonelele se multiplic la > 6-7C. In orice caz pentru inhibarea dezvoltarii germenilor patogeni, carnea trebuie stocata la temperatura < 5C, de preferat in jurul a 0C. Refrigerarea carcaselor se va face cat mai repede de la obtinere.

Microbiologia crnii refrigerate

37

Carnea este contaminata in timpul taierii animalelor, a depozitarii si manipularii, prin contactul ei cu murdaria ongloanelor, parul, pielea, continutul tubului digestiv, laptele din uger, utilajele, ustensilele si suprafetele de lucru din unitatea de taiere i prelucrare, mainile i imbracamintea personalului, apa folosita la spalarea carcaselor, aerul din spatiile de lucru i de depozitare. Contaminarea poate avea loc in cursul oricarei operatiuni de taiere, impartire, prelucrare, depozitare si distribuire a carnii. Nivelul de contaminare reflecta conditiile de igiena din abator si fabrica de prelucrare, dupa cum compozitia microflorei contaminate reflecta sursa de contaminare si eficienta masurilor de prevenire a contaminarii carnii. Principala contaminare a carnii si cu semnificatia cea mai mare pentru conservabilitatea si salubritatea ei are loc in timpul prelucrarii primare: sangerare, jupuire, toaletare (spalare), racire i impartire (transare). Flora initiala este in principal determinata de catre contaminarea de suprafata a carcaselor, capatata in timpul acestor operatiuni. Carcasele provenite de la animale sacrificate in conditii igienice prezinta urmatoarele caracteristici microbiologice: A. Contaminarea profund a tesutului muscular i organelor. Tesutul muscular in profunzime este in general lipsit de microorganisme sau este contaminat foarte slab: o celula microbiana la l0g sau la l00g (10 -1 10-2 celule/g). Aceste microorganisme provin, in principal din tubul digestiv, prin trecerea barierei intestinale si apoi vehicularea lor prin sange pana in masele musculare. Este ceea ce specialistii numesc ,,bacteriemia de abataj". Ganglionii limfatici joaca rolul lor clasic de filtru si sunt, de aceea, adesea contaminati. Imediat dupa moarte pot avea loc migratii bacteriene din ganglionii limfatici in tesutul muscular. Invadarea tesutului muscular, ca i a tesuturilor diferitelor organe (ficat, rinichi) cu bacterii din tubul digestiv, la nivele superioare celor mentionate mai sus, este favorizata de stresarea animalelor inainte de sacrificare, de eviscerarea tardiva i de sngerarea cu instrumente neigienizate. 1. Stresarea animalelor - la animalele stresate, invadarea carnii cu bacterii incepe chiar inainte de sacrificare i continua si dupa sacrificare, pana la eviscerare. De subliniat calitatea inferioara a carnii provenite de la animalele stresate, carne care poate prezenta modificari nedorite: ,,patarea osului" i ,,aspectul de came neagra" la bovine, datorita multiplicarii unor bacterii anaerobe, sau carne ,,pala, moale si exsudativa" la porcine, necorespunzatoare tehnologic i predispusa alterarii rapide. 2.Eviscerarea tardiva sau neigienica - favorizeaza invadarea tesutului muscular si organelor cu microorganismele prezente in continutul tubului digestiv. Din aceasta cauza eviscerarea trebuie executata in maximum 30 min. de la sangerare. Ea trebuie facuta cu cea mai mare atentie pentru a nu se produce rupturi ale stomacului, intestinelor i vezicii urinare. 3.Sangerarea (injunghierea) cu instrumente neigienizate. Cutitele de sangerare neigiemzate pot contine pe lama milioane de microorganisme, din care, in timpul sangerarii, o mare parte patrund in sange pe la nivelul venelor jugulare sau venei cave anierioarc i ajung in masele musculare profunde. Patrunderea in masele musculare a bacteriilor anaerobe de putrefactie si in special a specie! C.perfringens, poate determina alterarea profunda a carnii, daca nu se iau masuri pentru racirea ei rapida. B. Contaminarea superficiala a carcaselor este intotdeauna prezenta, nivelul acestei contaminari fiind variabil in raport de conditiile de sacrificare. In conditii igienice corespunzatoare, carcasele au un nivel de contaminare superficiala de 10 - 104 microorganisme/cm2 . Contaminarea superficiala a carcaselor are loc, in principal, in timpul jupuirii, apoi prin atingerea lor cu diferite suprafete de lucru, pardoseala, ustensile, mainile muncitorilor, echipamentul de protectie al acestora, neigienizate. O parte din microflora prezenta pe suprafata carcaselor poate proveni din atmosfera poluata din incaperile de lucru sau din depozite. 1. Contaminarea in timpul jupuirii. Principalele surse de contaminare a suprafetei carcaselor in timpul jupuirii o formeaza pielea i murdaria de pe ongloane. Lama unui cutit se incarca cu cca 2 milioane de bacterii numai dupa o singura sectionare a pielii unei bovine. Microflora prezenta pe piele este format din micrococi, stafilococi, pseudomonade, levuri, mucegaiuri i din microorganisme de origine fecala i telurica. Numarul total de microorganisme de pe pielea bovinelor poate depai 109/cm2. 38

Rezulta ca, pentru a realiza contaminari cat mai mici ale carcaselor in procesul de sacrificare, trebuie sa se evite contactul direct i indirect al suprafelei accstora cu murdaria ongloanelor, continutul tubului digestiv i cu pielea. Important este ca fiecare etapa din procesul de taiere sa se faca in incaperi separate sau zone despartite din aceeasi incapere, carcasele aflate in faze avansate ale procesului de taiere sa nu vina in contact direct sau indirect cu cele nejupuite, iar operaiunile poluante cum sunt cele privind prelucrarea stomacelor i matelor sa se faca in sali izolate, spalate igienic dezinfectate zilnic i dupa fiecare schimb de lucru. Animalele bolnave sa se sacrifice in sali speciale, iar carnea lor, ca i personalul care lucreaza in ele, sa nu aiba contact cu carnea provenita din taierile normale. Tehnologia de taiere trebuie in permanenfa imbunatatita, pentru a se obtine carcase cat mai curate microbiologic, iar utilajele cu care acestea se realizeaza sa fie spalate i dezinfectate, atat la inceperea i terminarea lucrului, cat si dupa folosirea lor la fiecare carcasa sau operatiune din procesul de taiere. Avantajele igienice pe care le ofera liniile moderne de taiere se anuleaza ns daca nu se respect igiena personalului de abator. Pentru fiecare faza din tehnologia de sacrificare _trebuie folosit un alt lucrator. Intr-un abator in care aceiai oameni abordeaza, asomeaza, dezonguleaza, jupoaie, eviscereaza, sfertuiesc si manipuleaza carcasele, acestea au o incarcatura microbiana superficiala de o mie de ori mai mare decat carcasele la care fiecare din operatiunile mentionate se executa de un alt lucrator. Mainile trebuie s se spele bine dupa fiecare operatiune i s se dezinfecteze. n caz contrar s-a demonstrat c incarcatura cu bacterii a mainilor macelarilor crete enorm in faza de dezongulare (NTG 218.375.000) si de jupuire (NTG 174.500.000) i ca la sfaritul procesului de taiere mainile sunt destul de ncrcate, rezultnd c se impune splarea i dezinfecia dup fiecare operaiune mai ales atunci cnd acelai operator efectueaz mai multe operaiuni succesive. Contaminarea cutitelor in timpul diferitelor faze ale procesului de sacrificare chiar cand dupa fiecare operatiune ele se spala bine este semnificativ. Astfel n faza de dezongulare NTG este de 5.431.000, crete la 12.025.000 n faza de jupuire, ca la terminarea procesului de tiere numrul acestora s fie de 14.560.000. S-a constatat ca incarcatura cu bacterii a suprafefei carcaselor de bovine este de 10 -26 ori mai mica cand in procesul de taiere este igienic, mainile macelarului si cuitele se spal bine dupa fiecare carcasa. Cu toate masurile care se iau, suprafata carcaselor prezinta, chiar imediat dupa prepararea lor, un oarecare grad de contaminare. Cea mai eficienta spalare a suprafetelor carcaselor se realizeaza, in prezent, in abatoarele moderne. prin folosirea apei sub forma de jet puternic, cu o presiune > 4 atm. In unele abatoare se foloseste apa clorinata pentru spalarea carcaselor cu rezultate bune 2. Contaminarea suprafetei carcaselor in timpul refrigerarii se face prin microflora din aerul din spatiul de refrigerare. Se consider o atmosfera curata in spatiul de racire cand acesta nu confine mai mult de 100 microorganisme / mp / minut, ceea ce ar contribui la o contaminate cu cca 14 microorganisme/cm2 suprafata carcasa si zi. Daca carcasele sunt lasate sa se raceasca la temperatura ambianta de 15 - 20C sau mai mult, poate avea loc inmultirea mezofilelor, inclusiv a patogenilor. Din aceasta cauza, racirea carcaselor, dar mai ales a organelor comestibile, trebuie facuta cat mai repede dupa obtinerea lor, la temperaturi mai mici de 3C. 3. Contaminarea carnii in timpul tranarii, depozitarii i preambalarii. Orice mod de maruntire a carnii mareste predispozitia acesteia pentru alterare, datorita contaminarii suplimentare si conditiilor mai favorabile multiplicarii microorganismelor. Astfel: semicarcasele sau sferturile de bovine se pot pastra 2 saptamani la 4C fara a se altera. bucatile de carne de bovine de cca lOOg se pot pastra la 0 - +2C numai trei zile. carnea tocata de bovine obtinuta in conditii optime de igiena nu se poate conserva nici la 0C, motiv pentru care ea trebuie prelucrata chiar in ziua obtinerii. Gradul de contaminare a carnii in timpul transarii, dezosarii si preambalarii depinde de conditiile igienice in care se executa aceste operatiuni, deoarece n timpul lor carnea este intens manipulata si se maresc suprafefele expuse contaminarii. O serie de factori, ca temperatura salii in care se executa aceste operatiuni, timpul de mentinere a carnii in aceste 39

sali, curatenia meselor de lucru, a benzilor transportoare, a fierastraielor, cutitelor, influenteaza contaminarea carnii. Pentru a micora cat mai mult posibil contaminarea carnii in timpul operatiunilor de tranare, dezosare i preambalare se impun urmatoarele masuri principale: 1. prelucrarea carcaselor cu suprafetele cat mai putin contaminate, 2. asigurarea, in salile de lucru, a unei temperaturi < 10C, a igienizarii corespunzatoare a suprafetelor si ustensilelor de lucru, 3. asigurarea in salile de lucru a unei atmosfere cat mai curate microbiologic, 4. executarea acestor operatiuni de persoane sanatoase, fara leziuni cutanate la nivelul mainilor si fetei, fara afectiuni ale cailor respiratorii superioare, nepurtatoare de diversi germeni patogeni si cu echipament de protec|ie curat, spalat si schimbat zilnic, 5. asigurarea in permanenta, in salile de lucru, a spalatoarelor si dezinfectoarelor pentru mainile personalului si pentru spalarea si sterilizarea instrumentelor de lucru. Microbiologia carnii congelate In cursul congelarii o mica parte din microorganismele care contamineaza carnea mor. In timpul stocarii la temperatura de congelare reducerea numarului de microorganisme continua, dar destul de incet (cca 5% pe luna la -20C). Cele mai sensibile sunt bacteriile Gram negative, iar sporii bacterieni rmn neafectati. De subliniat ca formele vegetative ale C.perfrigens mor rapid la temperatura de congelare. Cu toate aceasta distrugere, carnea congelata si decongelata contine un numar destul de mare de microorganisme, ceea ce poate determina alterarea ei rapid. Aceasta depinde, in primul rand, de conditiile de decongelare, dintre care temperatura i timpul joaca rolul principal. Pentru decongelarea maselor mari de carne (sferturi de bovine) este nevoie de mult timp. Metodele rapide de decongelare cum sunt: decongelarea in aer cald sau apa calda sunt improprii, ele favorizand atat multiplicarea florei de alterare, cat mai ales, a germenilor patogeni, marind enorm riscul pentru sanatatea publica. Decongelarea trebuie sa se faca la temperaturi mai mici de 10C, fie in aer, fie in apa. Sa observat ca cresterea numarului de bacterii pe carnea decongelata fata de numarul stabilit pe carnea congelata, este cu atat mai mare cu cat temperatura de decongelare este mai mare, desi timpul necesar decongelarii este mai mic. Astfel, la temperatura de 5C, decongelarea (schimbarea temperaturii de la -30la 0C in centru masei) are loc in 105 ore, timp in care numarul de bacterii aerobe creste cu 0,12 log iar al celor psihrotrofe cu 0,63-1,03 log. La temperatura de 30C, decongelarea are loc n numai 25 ore, dar numrul de bacterii mezofile crete cu 2 log, iar cel alpsihrotrofelor cu cca 3 log, atingand valori apropiate de cele la care ncep sa apara semnele organoleptice de alterare. In plus, decongelarea la temperaturi inalte favorizeaza inmultirea microorganismelor patogene. Natura biochimica a alterarii depinde de natura microflorei de alterare. Cand acesta este determinata de mucegaiuri, principalele modificari ale carnii constau in aparitia mirosului de mucegaiuri si a lipolizei. Rancezirea, observata deseori la carnurile grase mentinute timp indelungat in stare congelata poate fi provocata atat de bacterii si de enzime tisulare cat si de autooxidare. O carne congelata normal, daca se pastreaza un timp mai indelungat dupa congelare, se poate altera. Natura alterarii depinde de conditiile in care este tinuta dupa decongelare: in conditii aerobe sufera o alterare proteolitica, in conditii anaerobe se acreste. Germenii patogeni din carnea congelata sunt aceiasi, existenti pe carne inainte de congelare. Ei nu mor in timpul congelarii si depozitarii la temperatura de congelare, ci numai se reduc numeric. De regula, alterarea se dezvolta in defavoarea germenilor patogeni mezofili. Dar cand decongelarea are loc la temperaturi prea ridicate (25-30C), alterarea carnii consta in putrefactia produsa de clostridii, cu riscuri mari si pentru salubritate. Microbiologia carnii transate si a unor preparate de carne preambalate in pungi vacuumate 40

In ultima perioad s-a extins practica depozitarii si comercializarii carnii crude refrigerate, transate in piese mari, introduse in pungi de materiale impermeabile la gaze si vacuumate. O asemenea came are avantajul ca se manipuleaza mai usor, isi conserva culoarea si este ferita de contaminari exterioare ulterioare. Ea are conditii anaerobe atat in straturile profunde cat si la suprafata. Pe suprafata acestor carnuri se dezvolta, de regula, microorganisme facultativ anaerobe (microaerofile) care tolereaza concentratiile mari de dioxid de carbon. Aceasta se datoreaza faptului ca, intr-un asemenea pachet vacuumat, oxigenul rezidual este consumat de respiratia tisulara si este inlocuit cu dioxid de carbon. In asemenea conditii, dezvoltarea asociatiei bacteriene Pseudomonas Acinetobacter - Moraxella are loc numai la inceput pe baza resturilor de oxigen si este urmata deseori de multiplicarea speciei Brochothrix thermosphacta si a enterobacteriilor. In final insa, domina bacteriile lactice Gram pozitive. O came normal are pH-ul < 6,0; cea cu pH-ul > 6,0 contine mai putina glucoz si este mai predispusa putrefactiei, chiar cand se impacheteaza "in vacuum". Aceasta se datoreaza dezvoltarii Pseudomonas spp si Aeromonas spp paralel cu numarul mare de lactobacili. Carnea preambalata in pungi nevacuumate si permeabile la gaze sufera alterare proteolitica la suprafata prin dezvoltarea asociatiei Pseudomonas - Acinetobacter -Moraxella. Dezvoltarea acestei asociatii microbiene pe carnea preambalata astfel, este favorizata de condensul ce se formeaza de obicei la suprafata ei, ceea ce duce la aparitia semnelor de alterare intr-un timp mult mai scurt decat la o carne neambalata sau ambalata in vacuum. Trebuie mentionat insa ca, si la carnea preambalata fara vacuumare poate aparea alterarea prin acrire, mai ale cand pungile au o penneabilitate redusa fata de oxigen. Germenii patogeni nu se dezvolta in carnea transata preambalata, deoarece aceasta se pastreaza la temperaturi joase. Singurele bacterii patogene capabile sa se dezvolte la asemenea temperaturi sunt L.monocytogenes si mai ales Y.enterocolitica careia, condiiile de vacuum ii sunt favorabile. Dezvoltarea ei este oprita daca produsele se trateaza cu sorbat de potasiu. M icrob io lo gia carn ii tocate Incarcatura iniiaia a carnii tocate depinde de ncarcatura carnii din care este preparata si de conditiile in care se realizeaza. Dezosarea mecanica a carnii ce urmeaza a fi tocata, contribuie la obtinerea unei carni cu o incarcatura mai mica decat una provenita din carnea dezosata manual. Carnea tocata obtinuta in conditii igienice dintr-o carcasa cu contaminare redus, contine, de regula, cca 104 bacterii/g, de 10-100 ori mai mult decat carnea in carcasa. Tinand seama ca, la o incarcatura de 108 bacterii/g apar semnele organoleptice de alterare, inseamna ca o carne tocata trebuie prelucrata sau gatita in timpul eel mai scurt de la preparare sau pastrata in conditii de temperatura care sa opreasca multiplicarea microbiana: 0-4C pentru maxim 24 ore sau -18 -s- -20C pentru perioadele mai lungi de timp. Carnea tocata refrigerata - dezvoltarea microflorei in carnea tocata refrigerata depinde de modul ei de ambalare: aerob sau anaerob. Pe suprafata carnii tocate stocate aerob sunt conditii aerobe si cand e proaspata, are culoarea rosie. Pe masura ce trece timpul, suprafata se oxideaza capatand culoarea cenusiu-maronie. In interiorul mesei de carne, la scurt timp dupa preparare, conditiile devin anaerobe, datorita consumului oxigenului rezidual de respiratie tisulara si lipsei de contact cu atmosfera. Ca urmare, pe suprafata carnii refrigerate stocate aerob se va dezvolta asociatia Pseudomonas - Acinetobacter -Moraxella i Aeromonas, pe cand in interior va predomina flora acido-lactica Gram pozitiva. La suprafata va predomina alterarea de tip proteolitic, cu prezenta unor cantitati mari de amoniac si amine si cu pH crescut, iar in interior, alterarea de tip fermentativ, cu miros acru, cu cresterea cantitatii de acid lactic si scaderea pH-ului. Cand carnea tocata refrigerata este ambalata in pungi impermeabile la gaze si vacuumate, flora aeroba nu se mai dezvolta, iar semnele de alterare evidenta apar tarziu. In unele tari se practica adaugarea la carnea tocata a dioxidului de sulf in concentratie de 0,05% pentru pastrarea culorii si prelungirea cu 50% a duratei de stocare. Sulful reda culoarea rosie chiar dupa ce carnea prezinta semne organoleptice de alterare. Acesta este motivul pentru care o asemenea practica este interzisa, fiind considerata frauda. 41

In afara de S.aureus, prezent in mod obisnuit in carnea tocata si de salmonelele prezente frecvent, carnea tocata contine deseori si C.perfrigens. Carnea tocata congelat - Se stie ca o congelare buna pastreaza nemodificata carnea perioade foarte lungi de timp. Acesta este motivul pentru care trebuie sa se introduca la congelare, pentru pastrare, numai produse proaspete, cu caracteristici microbiologice corespunzatoare. Este o mare greseala de a congela produse cu insuiri organoleptice si microbiologice dubioase, in sperana ca prin aceasta se vor ameliora asemenea insusiri. Din contra, ele vor deveni si mai defavorabile la produsul decongelat. Carnea tocata nu se pastreaza in mod obisnuit prin congelare. In majoritatea tarilor ea se valorifica sub forma refrigerata cca 24 de ore de la preparare. In cazul cand se congeleaza, carnea tocata are totusi o durata de pastrare limitata la 2-3 luni. lMicrobiologia carnii i produselor de carne deshidratate In aceasta categorie de produse intra carnea deshidratata, supele deshidratate gelatina si plasma. Deshidratarea este considerata ca un mijloc de conservare Conservarea carnii prin uscare (deshidratare) este foarte veche si se poate realiza prin mijloace traditionale i prin tehnologii moderne. Tehnologiile moderne aisigura o uscare controlata si se aplica in special la carne si produse folosite la prepararea supelor. n acest fel se realizeaza supele concentrate si concentrate alimentare deshidratate. Doua metode sunt folosite mai des. Prima consta in fierberea i tocarea carnii, indepartarea grasimii, uscarea in strat subtire in tunele cu aer cald de 50C i ventilat, pana la un continut in apa de 15%. Pentru a se evita dezvoltarea microbiana in timpul deshidratarii este nevoie ca aceasta sa se realizeze in 1-2 ore. Maruntirea bucatilor de carne si separarea lor permanenta asigura rapiditatea si uniformitatea deshidratarii. In funcie de corectitudinea aplicarii tehnoJogiei de deshidratare depinde calitatea microbiologic a produsului. A doua metoda, mai moderna, consta in liofilizare, adica, congelarea ultrarapida (aproape instantanee) si deshidratarea carnii fierte sau crude. Carnea deshidratata prin acest procedeu nu ridica probleme microbiologice. exceptand cazurile in care ea a prezentat caracteristici microbiologice necorespunzatoare inainte de a fi supusa deshidratrii sau se contamineaza puternic dupa deshidratare pana la ambalare. n unele tari, plasma sanguina se deshidrateaza si este folosita sub aceasta forma ca aditiv in preparatele de carne sau in unele produse nealimentare. O plasma deshidratata preparata in conditii igienice are o ncrctur de bacterii aerobe de 104-105/g. Microorganismele intalnite obinuit in acest produs sunt specii de Micrococcaceae, Bacillus, Clostridium si Lactobacillus. Bacteriile Gram negative, de obicei, lipsesc, ele fiind distruse in timpul atomizarii, ce se desfasoara la temperaturi > de 60C. Gelatina folosita pe scara larga in industria alimentara ca si in bucataria casnica, este de asemenea, un produs deshidratat. Ea este extrasa din piele, cartilagii i oase, prin fierbere. Dupa indepartarea grsimii, solutia de gelatina se filtreaza si apoi apa se indeparteaza prin uscare ,,in vacuum". Pentru albire se adauga SO 2 sau H2 O2 , ambele substante cu insemnate proprietati bactericide. Gelatina obtinuta in conditii igienice are o incarcatura bacteriana mica, de regula 3 <10 /g. Microflora reziduala este formata din specii sporogene, micrococi si streptococi fecali, ultimele 2 categorii fiind agenti ce contamineaza produsul dupa deshidratare, pa"na la ambalare. Produsul se comercializeaza ca pudra sau ca foi. Stabilitatea produselor deshidratate este asigurata de continutul mic de apa. Acesta trebuie sa fie de eel mult 20% pentru a se opri multiplicarea bacteriilor, levurilor si mucegaiurilor si de eel mult 15% pentru a inhiba dezvoltarea mucegaiurilor xerotolerante, pe perioade de mai multe luni. O conditie necesara pentru a opri dezvoltarea microbiana in produsele de came deshidratate este ferirea lor de umiditate, prin ambalarea in materiale impermeabile la aer si vapori de apa, prin pastrarea lor in spatiu cu UR atmosferica si temperatura cat mai mici. 42

Stabilitatea carnii i produselor din carne deshidratate depinde, de asemenea, de continutul lor in grasime si valoarea aw. O carne deshidratata, cu 40% grasime, trebuie sa contina sub 9% apa pentru a fi la adapost de dezvoltarea mucegaiurilor; daca umiditatea este 12%, valoarea aw trebuie sa fie mai mica de 0,75 pentru ca dezvoltarea mucegaiurilor sa nu devina aparenta in cateva saptamani. Dupa cum rezulta din datele de mai sus, principalele microorganisme de alterare a carnii si produselor din carne deshidratate sunt mucegaiurile capabile sa se dezvolte la valori aw mici, cum este specia A.glaucus. La produsele alterate micotic, alterarea se observa cu ochiul liber, de cele mai multe on, prin aparitia coloniilor de mucegai. Asemenea produse au miros de mucegai si de grasime descompusa, lipoliza fiind un proces evident. Dupa reconstituire, alterarea acestor produse are loc ca urmare a dezvoltarii bacteriene, ntocmai ca la o carne proaspata. Carnurile si produsele din carne deshidratate pot fi contaminate si cu microorganisme patogene. Contaminarea cu aceste microorganisme poate proveni din materia prima, deci de la animalul de la care provine carnea, cand este vorba de produsele uscate prin metode traditionale, care nu sufera tratamente termice inainte de uscare. Produsele realizate prin tehnologii moderne se pot contamina secundar, in cursul prelucrarii, depozitarii si manipularii necorespunzatoare. Principalele microorganisme patogene ce se pot gasi in aceste produse sunt: clostridiile, salmonelele si alte enterobacterii introduse odata cu materia prim sau secundar, in timpul prelucrarii, uscarii, manipularii; stafilococii, B.cereus, de regula introduse secundar; unii fungi producatori de micotoxine. Multiplicarea bacteriilor patogene nu are loc in produsele uscate, de aceea ele sunt admise in numar mic. Pericolul consta in multiplicarea lor in timpul reconstituirii produselor, mai ales cand pentru aceasta se foloseste apa calda. Pentru a se evita multiplicarea patogenilor, mai ales a C.perfringens, perioada de preinmuiere (reconstitute) sa nu depaseasca 4 ore. Pentru a se obtine carne si produse din carne deshidratate cu insusiri microbiologice bune, trebuie sa se ia urmatoarele masuri principale: prepararea lor sa se faca numai din materie prima corespunzatoare microbiologic, evitarea contaminarii lor in timpul prelucrarii, uscarea corespunzatoare, controlata, in asa fel incat sa se asigure nivelul dorit de umiditate si sa se evite formarea unor conglomerate cu umiditate mare; pe cat posibil asemenea produse sa nu contina grasime, care este un factor de instabilitate. In produsele. care contin totusi grasime se va reduce mai mult continuzul in apa, protejarea produselor deshidratate in ambalaje igienizate si impermeabile pentru umiditate si aer, reconstituirea (preinmuierea) sa se faca in timpul eel mai scurt, pentru a se evita multiplicarea bacteriana. Microbiologia carnii si produselor de carne sarate Produsele realizate in conditii industriale, al caror agent principal de conservare il reprezinta sarea se pot imparti in 2 grupe: produse cu valoarea aw mare (>0,92): sunca cruda sau bacon, salamurile fermentate semiuscate sau nefermentate, produse cu valoarea aw mica (<0,92): salamurile crude sau preparate prin sSrare, 43

maturare cu fum rece si uscare, cum sunt salamurile tip ,,Sibiu". O caracteristica microbiologica importanta a carnii crude sarate este aceea c ea nu putrefiaza. Bacteriile Gram negative psihrotrofe, agenti obisnuiti ai putrefacei carnii, sunt inhibate in carnea sarata in care valoarea aw este mai mica de 0,96. Cnd carnea se pastreaza in spatii cu temperature ridicata (peste 18-20C) este posibila inmultirea bacteriilor anaerobe de putrefactie i a enterobacteriilor, dar aceasta numai daca produsul are valoarea aw mai mare de 0,92. In produsele cu valoarea aw scazuta se poate inmulti S.aureus, desi se pare ca in aceste conditii nu produce enterotoxina. De asemenea, se pot nmulti si fungii micotoxigeni, dar pana in prezent nu sunt dovezi in aceasta privinta. In cateva cazuri, in care s-au depistat salmonele in preparate din carne (parizer, salamuri semiafumate) subtratarea termica putea fi uor sesizata si organoleptic. Uneori salmonelele prezente in preparatele din carne provin din contaminari ulterioare tratarii termice. Aceasta se intampla mai frecvent la preparatele fara membrana. Toba poate fi contaminata mai frecvent cu salmonele, mai ales cand procesul de fabricare nu se desfasoara in conditii igienice. Examenul carnii si produselor de carne pentru microbiologice si a salubritatii lor. Norme microbiologice aprecierea calitatii

Gradul de contaminare a carnii variaza foarte mult, in functie de lot, carcasa si regiunea anatomica a carcasei. Din aceasta cauza, aprecierea gradului de contaminare a unui lot de carne trebuie sa aiba, la baza, rezultatele obtinute pe un numar cat mai mare de probe. Obiectivele examenului microbiologic difera in functie de scopul urmarit: aprecierea calitatii microbiologice generale, decelarea germenilor patogeni, stabilirea gradului de prospetime sau a cauzelor ce au produs unele modificari .a. In raport cu scopul urmarit, se stabileste modul de lucru. Astfel, decelarea germenilor patogeni se executa prin incubarea mediilor de cultura inoculate la 35C sau 37C. Daca se urmareste microflora ce contamineaza unele suprafete, utilaje sau inslrumente dintr-o sala de transare, unde temperatura trebuie sa fie tot timpul 10-12C, incubarea mediilor insamantate se va face la 25-30C. Contaminarea carnii si a produselor din carne reflect calitatea sanitara a animalelor de la care provine, respectiv a materiei prime din care se fabrica si in ambele cazuri, igiena prelucrarii. ntre produse, suprafete, utilaje si instrumente folosite la prelucrare si personalul care prelucreaza are loc un schimb continuu de contaminare. Reducerea acestei contaminari se realizeaza prin spalari si dezinfectii repetate si eficiente a suprafetelor, utilajelor si instrumentelor folosite la prelucrare, ca si a mainilor si echipamentelor de protectie a personalului. Trebuie cunoscut ca orice proces tehnologic prin care se obtin carnea si produsele din carne are faze mai critice. Asupra acestora trebuie indreptata in primul rand atentia si aplicate masurile de igiena cele mai aspre. Controlul calitatii microbiologice ce se executa pe produsul nefinit, aflat in diferite faze ale procesului de fabricatie, trebuie sa urmareasca imbunatatirea continua a conditiilor de prelucrare, in asa fel nct contaminarea si multiplicarea microbiana sa fie ct mai reduse sau chiar anulate. Aceasta se realizeaza prin executarea sistematica a aamenelor microbiologice ale spatiilor si suprafetelor de lucru, utilajelor, materiilor prime si produsului pe faze de productie. Rezultatele obtinute vor fi folosite pentru a aprecia eficienta masurilor luate pentru prevenirea contaminarii si pentru completarea si perfectionarea continua a acestor masuri. Valoarea controlului calitatii microbiologice este determinata, in cea mai mare parte de posibilitatea de folosire a rezultatelor obtinute. Se impune eliberarea rapida a rezultatelor pentru ca masurile de remediere a unor deficiente sa se ia inainte ca produsul si fie compromis pentru prelucrare sau consum. Astfel, determinarea numarului de microorganisme de pe suprafata carcaselor refrigerate urmeaza sa stabileasca timpul maxim in care acestea trebuie prelucrate sau arata necesita de a corecta (schimba) condiiilor in care se face racirea lor. Pana a se introduce controlul microbiologic de calitate, securitatea i calitatea produselor se asigurau prin atentia acordata procesului de 44

fabricaie a lor. In prezent, controlul microbiologic de calitate trebuie sa arate cand trebuie supravegheat mai atent procesul de fabricatie. Numarul de microorganisme din profunzimea maselor musculare este neglijabil la carnea in carcasa, refrigerata. n acest caz, pentru a se determina gradul de contaminare si durata de pastrare, se determina numarul total de germeni de la suprafata. Suprafata carcaselor insa este inegal si discontinuu contaminata. Pe suprafata cavitatilor naturale, pe zonele mai umede (sub spata), ca si in foliculii pilosi (pielea porcului), numarul de germeni este mai mare. Pe masura ce timpul de depozitare se marete, microorganismele patrund 1-2 mm in straturile superficiale. Din aceasta cauza, numarul cel mai mare de microorganisme se va obtine cand se include in examen atat suprafata cat i cativa mm de tesut subdiacent. Inconvenientul acestei metode este ca nu se poate aplica decat la zone mici, desi neuniformitatea contaminarii ar impune examinarea unor zone cat mai mari. Acesta este motivul pentru care multi autori prefera recoltarea probelor de pe zone mai mari de pe suprafata carcaselor, prin spalari sau tamponari. Acest mod de recoltare nu antreneaza insa decat cca 10% din microorganismele prezente. Prin spalari prelungite sau tamponari repetate se poate antrena o proportie mai mare de microorganisme. Deci valoarea numarului total de germeni depinde in mare masura de modul de recoltare. Rezultatele cele mai constante i precise se obtin cand recoltarea se face prin examinarea a cat mai multe zone de pe suprafata carcaselor, pe probe recoltate sub forma unor lambouri de forma patrata cu latura de 3-5 cm, groase de 34 mm. Toate probele (4-5) de la aceeasi carcasa, se amesteca si se omogenizeaza impreuna, ca o singura proba. Rezultatul se va da ca numar total de germeni pe cm2 si nu pe g de carne, deoarece in acest ultim caz grosimea straturilor recoltate poate influenta foarte mult rezultatul. Un examen care se executa obligatoriu la carne i produse este decelarea salmonelei. Salmonelele contamineaza frecvent suprafata carcaselor, dar numarul de celule este foarte mic, prin comparatie cu a alter categorii de microorganisme. Plecand de la ideea ca ele au ca sursa de contaminare principal continutul intestinal, prezenta lor va fi intotdeauna insojita de prezenta altor bacterii enterice, care, la purtatori sunt de cca 106 mai numeroase si care se vor decela mai usor. Aceasta impune ca metodele de decelare a salmonelelor sa fie cat mai selective. Pomind de la ideea ca, pentru apararea sanatatii publice, o mare importanta o are obtinerea in abatoare a unor carcase cat mai curate din punct de vedere microbiologic, realizate in conditii tehnologice si igienice corespunzatoare, in SUA ca si in tara noastra s-a impus de cativa animale implementarea in abatoarele de bovine, porcine si de pasari a unor programe de testare a bacteriei Escherichia coli (biotip 1) si a salmonelelor de pe suprafata carcaselor, in scopul reducerii germenilor patogeni din carnurile obtinute. C.perfringens nu gaseste conditii proprii de multiplicare in carnea refrigerata si nici in multe din produsele din carne, desi este prezenta frecvent. Ea se cerceteaza atat la carne cat i la preparate, fiind unul dintre agenii frecventi ai toxiinfectiilor alimentare. Carnea tocata are o incarcatura totala initial de cca 106/g, ceea ce reduce timpul de pastrare in conditii de refrigerare, la 24 ore. In pachete nevacuumate permeabile la aer, alterarea este superficiala, de natura proteolitica, produsa de asociatia PseudomonasAcinetobacter-Moraxella, iar la pachetele vacuumate, impermeabile la aer, alterarea este de tip fermentativ si se manifest prin acrire. In ambele cazuri modificarile sunt sesizabile organoleptic, asa incat examenul microbiologic pentru aprecierea florei de alterare nu mai este necesar. Examenul microbiologic al carnii tocate consta in decelarea salmonelelor si a numarului de S.aureus. O carne cu > 100000 celule de S.aureus/g poate contine suficienta enterotoxina pentru a da tulburari la consumatori. La carnea congelata. examenele si criteriile microbiologice sunt asemanatoare cu cele de la carnurile refrigerate. Ca si la carnea refrigerata, incidenta salmonelelor este mult mai mare la carnea transata decat la carcase. Microorganismelor din carnea congelata vor fi de regula lezate, ceea ce presupune aplicarea unei metodologii de lucru adecvate, ca si la carnea si produsele deshidratate. La carnea i produsele sarate. inclusiv cele fermentate si uscate, numarul total de germeni nu are valoare, numarul de S. aureus nu trebuie sa depaseasca 103/g in cursul sau imediat dupa prelucrare; la produsele cu valoare aw mare (>0,92) se controleaza numarul unor Enterobacteriaceae si prezenta sau absenta salmonelelor. La preparatele din came fierte se vor cauta totdeauna germenii patogeni ca Salmonella, S.aureus, C.perfringens, E.coli enteropatogena si b. coliforme, ca indicator igienic. Trebuie retinut faptul ca C.perfringens este frecventa in aceste produse tratate termic 45

la nivel de pasteurizare. Ea poate fi introdusa in produs odata cu ingredientele adaugate. Important, pentru destinatia produsului, ramane numarul in care se gaseste aceasta bacterie. Prezenta bacteriilor coliforme ca si a salmonelelor si S.aureus denota subtratare termica sau contaminare ulterioara. Conform Ordinului nr 2/2010 al Preedintelui ANSVSA pentru aprobarea Normelor metodologice de aplicare a Programului aciunilor de supraveghere, prevenire i control al bolilor la animale, al celor transmisibile de la animale la om, protecia animalelor i protecia mediului pentru anul 2010 i a Programului de supraveghere i control n domeniul siguranei alimentelor pentru anul 2010, seciunea 4 expertiza sanitar veterinar a alimentelor de origine animal prin examene de laborator obligatorii i a Regulamentului Comisiei (CE) Nr. 2073/2005 cu privire la criteriile microbiologice pentru produse alimentare, se procedeaz n felul urmtor: Specificare S a l m o n e l l a X X X N T G E . c o l i L i s t e r i a Y e r s i n i a E n t e r o b a c t D e t . s p e c i e

Carcase de bovine,ovine, caprine, cabaline Carcase de porcine Carne tocat i carne preparat destinat s fie consumat crud Carne tocat i carne preparat, destinat s fie consumat gtit

X X X

X X X X X X X

Carcase de bovine, ovine, caprine, cabaline Numr total de germeni Enterobacteriaceae E.coli verotoxigene (VTEC) numai pentru carcasele de bovine i ovine E.coli verotoxigene (VTEC) - tampoane de pe pielea de bovine, din zona pieptului E.coli verotoxigene (VTEC) - probe de ln de la ovine, din zona pieptului Salmonella Carcase de porcine Numr total de germeni Enterobacteriaceae 46

Salmonella Yersinia enterocolitica probe de tonsile palatine prelevate de la porci tiai n abator Carne proaspt i subproduse comestibile E. coli verotoxigene (VTEC) - numai pentru carnea proaspt de bovine i ovine Determinare specie (numai pentru carnea proaspt - atunci cnd se impune) Carne tocat i carne preparat destinat s fie consumat crud Numr total de germeni Salmonella Escherichia coli E. coli verotoxigene (VTEC) - numai pentru carnea proaspt de bovine i ovine Listeria monocytogenes Yersinia enterocolitica (numai pentru carnea de porcine) Determinare specie atunci cnd este cazul Carne tocat i carne preparat provenit de la alte specii dect pasre, destinat s fie consumat gtit Numr total de germeni (numai pentru carnea tocat) Salmonella Escherichia coli Determinare specie atunci cnd este cazul Carne separat mechanic Numr total de germeni (numai pentru carnea tocat) Salmonella Escherichia coli Determinare specie atunci cnd este cazul Produse din carne destinate a fi consumate crude Salmonella (cu excepia produselor care n timpul procesului de fabricare sau datorit compoziiei, elimin riscul de Salmonella)

Listeria monocytogenes Metoda - SR EN ISO 11290-1,2 /2000 A1/2005 Referenial interpretare rezultate - Regulamentul Comisiei nr.2073/ 2005 / CE , cu amendamentele ulterioare Categorii de alimente supuse examenlui: 47

Carne tocat i carne preparat destinat s fie consumat crud Produse din carne destinate a fi consumate crude Tulpinile de Listeria monocytogenis, trebuie trimise la IISPV pentru confirmare i colecie.

Salmonella Metoda - SR EN ISO 6579/2003 AC/2006 Referenial interpretare rezultate - Regulamentul Comisiei nr. 2073 2005 / CE, cu amendamentele ulterioare Categorii de alimente supuse examenlui: Carcase de bovine, ovine, caprine, cabaline Carcase de bovine, ovine, caprine, cabaline Carne tocat i carne preparat destinat s fie consumat crud Carne tocat i carne preparat provenit de la alte specii dect pasre, destinat s fie consumat gtit Carne separat mecanic Produse din carne destinate a fi consumate crude (cu excepia produselor care n timpul procesului de fabricare sau datorit compoziiei, elimin riscul de Salmonella) Produse din carne tratate termic Criterii de siguranta alimentara pentru determinarea Salmonellei Categoria de aliment Plan de recoltare (1) n c 5 0 Limite (2) m M Produse desfacute pe piata in timpul valabilitatii lor Produse desfacute pe piata in timpul valabilitatii lor Produse desfacute pe piata in timpul valabilitatii lor Produse desfacute pe piata in timpul valabilitatii lor Etapa de aplicare

Carne tocata si preparate din carne destinate sa fie mancate crude Carne tocata si preparate din carne provenita de la alte specii decat de pasare destinate sa fie (gatite) preparate Carne separata mecanic (MSM) (3) Produse din carne destinate a fi consumate crude, excluzand produsele care in timpul procesului de fabricare sau datorita compozitiei produsului, elimina riscul de Salmonella

Absenta in 25 g Absenta in 10 g Absenta in 10 g Absenta in 25 g

48

(1) n= numarul de unitatii cuprinse in proba; c= numarul de unitatii de probe ce au valori intre m si M. (2) m=M. (3) Acest criteriu se aplica carnii separate mecanic produsa prin tehnicile din Capitolul III, paragraf 3, sectiunea V aAnexei III din Ordinul (CE) Nr. 853/2004 al Parlamentului European si al Consiliului din 29 Aprilie 2004 ce stabileste reguli specifice de igiena pentru alimente de origine animala. IV. Interpretarea rezultatelor testului Salmonella in diferite categorii de alimente: satisfacatoare, daca valorile observate indica absenta bacteriei, nesatisfacatoare, daca prezenta bacteriei este detectata in oricare unitate de proba. Rezultatele testului pot fi utilizate si pentru a demonstra eficacitatea HACCP sau o buna igiena in etapele de prelucrare In cazul prelevarii pentru analiza Salmonellei din carne tocata, produse din carne si carcase, frecventa se poate reduce la bilunara daca au fost obtinute rezultate satisfacatoare pentru 30 de saptamani consecutive. Frecventa prelevarii pentru Salmonella se mai poate reduce si acolo unde exista un program de control national sau regional pentru Salmonella si daca acest program include teste ce inlocuiesc prelevarea descrisa. Frecventa se poate reduce in continuare daca programul de control national sau regional pentru Salmonella demonstreaza ca raspandirea Salmonellei este scazuta in animalele achizitionate de abator. Criterii de igiena a prelucrarii Categorii de alimente Carcase de bovine, ovine, caprine si cabaline Carcase de suine Etapa de aplicare m M Absenta in aria testata/ Carcase dupa carcasa jupuire, dar inainte de racire 3 4 50 ( ) 5( ) Absenta in aria testata/ Carcase dupa carcasa jupuire, dar inainte de racire Masuri luate in caz de rezultate nesatisfacatoare - Imbunatatirea igienei in productie si selectiei a si/sau origini materialelor crude (materiei prime) Plan de recoltare (1) n c 50 (3) 2 (4) Limite (2)

(1) n= numarul de unitatii cuprinse in proba; c= numarul de unitatii de probe ce au valori intre m si M. (2) m=M. (3) 50 de probe provin din 10 sesiuni consecutive de prelevari de probe conform regulilor de prelevare a probelor si a frecventei stabilite de Ordinul 2073. (4) Numarul de probe unde s-a depistat prezenta Salmonellei. Valoarea c este un subiect care se ia in calcul in a analiza programul realizat in reducerea prevalentei Salmonellei. Statele membre sau regiunile cu o prevalenta scazuta a Salmonellei pot folosi o valoare c mai scazuta chiar si inainte de analizare. Conform Ordinului preedintelui ANSVSA nr. 34/2006, cu modificrile i completrile ulterioare, la tulpinile de Salmonella spp, izolate din produse alimentare de 49

origine animal provenite de la bovine i porcine se monitorizeaz antibiorezistena. Se va testa rezistena antimicrobian i la ali ageni zoonotici, n msura n care acetia prezint un risc pentru sntatea public. Tulpinile de Salmonella spp., trebuie trimise la IISPV pentru confirmare i colecie.

NTG Metoda - SR EN ISO 4833/2003 Referenial interpretare rezultate - Regulamentul Comisiei nr.2073/2005/CE, cu amendamentele ulterioare Categorii de alimente supuse examenlui: Carcase de bovine, ovine, caprine, cabaline Carcase de porcine Carne tocat i carne preparat destinat s fie consumat crud Carne tocat i carne preparat provenit de la alte specii dect pasre, destinat s fie consumat gtit Carne separat mecanic Criterii de igiena a prelucrarii Categorii de alimente Carcase de bovine, ovine, caprine si cabaline (2) Carcase de suine (2) Carne tocata(3) 5 2 Plan de recoltare (1 ) n c Limite m 3,5 log cfu/cm2 media logaritmica zilnica 4,0 log cfu/cm2 media logaritmica zilnica 5x105 cfu/g M 5,0 log cfu/cm2 media logaritmica zilnica 5,0 log cfu/cm2 media logaritmica zilnica 5x106 cfu/g Etapa de aplicare Carcase dupa jupuire, dar inainte de racire Carcase dupa jupuire, dar inainte de racire Sfirsitul procesului de prelucrare Sfirsitul procesului de prelucrare

Carne separata mecanic

5x105 cfu/g

5x106 cfu/g

(1) n= numarul de unitatii cuprinse in proba; c= numarul de unitatii de probe ce au valori intre m si M. (2)Limita (m si M) se aplica doar probelor luate prin metode distructive. Media logaritmica zilnica se calculeaza luand prima data valoarea log fiecarui test individual si apoi media acestor valori log. (3)Acest criteriu nu se aplica carnii tocate produse la nivel de vanzare en-detail unde produsul are o valabilitate de sub 24 ore. 50

Interpretare - NTG in carnea tocata, produse din carne si carne separata mecanic: satisfacatoare, daca toate valorile observate sunt <m, acceptabile, daca maximul valorii c/n este intre m si M, iar restul valorilor sunt <m, nesatisfacatoare, daca una sau mai multe valori observate sunt >M sau mai multe valori c/n sunt intre m si M. Masuri luate in caz de rezultate nesatisfacatoare - Imbunatatirea igienei in productie si selectiei a si/sau origini materialelor crude (materiei prime) Cu privire la prelevarea probelor din carne tocata si produse din carne pentru NTG si prelevarea probelor pentru analiza si numararea de colonii aerobe din carcase frecventa se poate reduce la o testare bilunara daca rezultatele sunt satisfacatoare pentru 6 saptamanii consecutive.

Enterobacteriacee Metoda: SR ISO 21528/2/2007 Referenial interpretare rezultate: Regulamentul Comisiei nr.2073/2005/CE, cu amendamentele ulterioare Categorii de alimente supuse examenlui: Carcase de bovine, ovine, caprine, cabaline Carcase de porcine Criterii de igiena a prelucrarii Categorii de alimente Carcase de bovine, ovine, caprine si cabaline (2) Carcase de suine (2) Plan de recoltare (1 ) n c Limite m 1,5 log cfu/cm2 media logaritmica zilnica 2,0 log cfu/cm2 media logaritmica zilnica M 2,5 log cfu/cm2 media logaritmica zilnica 3,0 log cfu/cm2 media logaritmica zilnica Carcase dupa jupuire, dar inainte de racire Carcase dupa jupuire, dar inainte de racire Etapa de aplicare

(1) n= numarul de unitatii cuprinse in proba; c= numarul de unitatii de probe ce au valori intre m si M. (2)Limita (m si M) se aplica doar probelor luate prin metode distructive. Media logaritmica zilnica se calculeaza luand prima data valoarea log fiecarui test individual si apoi media acestor valori log. Masuri luate in caz de rezultate nesatisfacatoare - Imbunatatirea igienei in productie si selectiei a si/sau origini materialelor crude (materiei prime) 51

Escherichia coli Metoda: SR ISO 16649-1,2/2007 Referenial interpretare rezultate: Regulamentul Comisiei nr.2073/2005/CE, cu amendamentele ulterioare Categorii de alimente supuse examenlui: Carne tocat i carne preparat destinat s fie consumat crud Carne tocat i carne preparat provenit de la psri, destinat s fie consumat gtit Carne tocat i carne preparat provenit de la alte specii dect pasre, destinat s fie consumat gtit Carne separat mechanic Preparate i semipreparate culinare prelucrate din materii prime de origine animal Criterii de igiena a prelucrarii Categorii de alimente Carne tocata(2) Carne separata mecanic(2 ) Preparate din carne(2) Plan de recoltare (1) n c 5 2 Limite (2) m 50 cfu/g M 500 cfu/g Sfirsitul procesului de prelucrare Sfirsitul procesului de prelucrare Sfirsitul procesului de prelucrare Etapa de aplicare

50 cfu/g

500 cfu/g

500 cfu/g sau cm2

5000 cfu/g sau cm2

(1) n= numarul de unitatii cuprinse in proba; c= numarul de unitatii de probe ce au valori intre m si M. (2) E.coli se foloseste aici ca indicator de contaminare cu fecale. Interpretare E. coli in carnea tocata, produse din carne si carne separata mecanic: satisfacatoare, daca toate valorile observate sunt <m, acceptabile, daca maximul valorii c/n este intre m si M, iar restul valorilor sunt <m, nesatisfacatoare, daca una sau mai multe valori observate sunt >M sau mai multe valori c/n sunt intre m si M. Masuri luate in caz de rezultate nesatisfacatoare - Imbunatatirea igienei in productie si selectiei a si/sau origini materialelor crude (materiei prime) Cu privire la prelevarea probelor din carne tocata si produse din carne pentru E. Coli, frecventa se poate reduce la o testare bilunara daca rezultatele sunt satisfacatoare pentru 6 saptamanii consecutive.

52

E.coli verotoxigene (VTEC) Metoda: SR EN ISO 16654/2002 Referenial interpretare rezultate: Regulamentul Comisiei nr.2073/2005/CE, cu amendamentele ulterioare i SR EN ISO 16654/2002 Categorii de alimente supuse examenlui: Carcase de bovine, ovine, caprine, cabaline Carne proaspt i subproduse comestibile( numai pentru carnea proaspt de bovine i ovine) Carne tocat i carne preparat destinat s fie consumat crud( numai pentru carnea proaspt de bovine i ovine) Tulpinile de E. coli verotoxigene, trebuie trimise la IISPV pentru confirmare i colecie. E.coli verotoxigene (VTEC) (tampoane de pe pielea de bovine, din zona pieptului) Metoda SR EN ISO 16654/2002 Referenial interpretare rezultate - Regulamentul Comisiei nr.2073/2005/CE, cu amendamentele ulterioare Categorii de alimente supuse examenlui: Carcase de bovine, ovine, caprine, cabaline E.coli verotoxigene (VTEC) (probe de ln de la ovine, din zona pieptului) Metoda: SR EN ISO 16654/2002 Referenial interpretare rezultate: Regulamentul Comisiei nr.2073/2005/CE, cu amendamentele ulterioare Categorii de alimente supuse examenlui: Carcase de ovine, caprine. Yersinia enterocolitica Metoda: ISO 10273/2003 Referenial interpretare rezultate: - Programul specific elaborat de ANSVSA n baza specificaiilor tehnice transmise de Autoritatea European pentru Sigurana Alimentelor (EFSA) i ISO 10273/2003 Categorii de alimente supuse examenlui: Carcase de porcine (probe de tonsile palatine prelevate de la porci tiai n abator) Carne tocat i carne preparat destinat s fie consumat crud(numai pentru carnea de porcine) (1)

53

Determinare specie (numai pentru carnea proaspt - atunci cnd se impune) Metoda: USDA FSIS Categorii de alimente supuse examenlui: Carne proaspt i subproduse comestibile Carne tocat i carne preparat destinat s fie consumat crud Carne tocat i carne preparat provenit de la psri, destinat s fie consumat gtit Carne tocat i carne preparat provenit de la alte specii dect pasre, destinat s fie consumat gtit Carne separat mecanic Produse din carne destinate a fi consumate crude Produse din carne tratate termic (atunci cnd este cazul) Conform Ordinului preedintelui ANSVSA nr. 34/2006, cu modificrile i completrile ulterioare, la tulpinile de Salmonella spp, izolate din produse alimentare de origine animal provenite de la bovine, porcine se monitorizeaz antibiorezistena. Se va testa rezistena antimicrobian i la ali ageni zoonotici, n msura n care acetia prezint un risc pentru sntatea public. Microbiologia carnii de pasare si a produselor din carne de pasare Prin carne de pasare se inteleg tesutul muscular, pielea aderenta, tesutul conjunctiv, oganele comestibile provenite de la speciile de pasari folosite obisnuit in alimentatia omului. Carnea de pasare, prin componentele si proprietatile sale fizico-chimice, reprezinta nediu favorabil dezvoltarii microorganismelor: continutul in apa: de la 58% (curcan mediu ingrasat) pana la 71% la puii broiler continutul in proteina: de la 16,1% (rata) pana la 20,5% (puii de frigare), continutul in grasime: de la 2,7% (puii de frigare) pana la 28,6% (rata), valoarea aw: 0,98-0,99, pH-ul muschiului de piept: 5,7-5,9, pH-ul muschiului de pulpa: 6,4-6,7, pH-ul pielii la puii de gaina: 6,6 (la varsta de 9 saptamani) si 7,2 (la varsta de 25 sptamani) Pasarile au posibilitati numeroase de a se contamina si infecta incepand cu oul, incubatorul, eclozionatorul, pielea si fecalele pasarilor din acelasi efectiv, hrana, apa de but, pamantul, asternutul, praful atmosferic si terminand cu insectele, rozatoarele, psarile salbatice si personalul din ferme. Pasarile contaminate cu microorganisme patogene sau de alterare le transmit altor pasari sau carcaselor prin pene, fecale, secretii nazale, in timpul adapostirii in spaii comune, transportului i prelucrarii. Influenta diferitelor operatiuni de prelucrare asupra contaminarii carnii de pasare

Pasarile vii contamineaza abatorul cu microorganisme din genurile Acinetobacter, Moraxella, Pseudomonas, Corynebacterium, Micrococcus, Staphillococcus, Salmonella, Campylobacter, levuri, mucegaiuri s.a. Prin apa i gheata folosite in abatoare se introduc in principal Pseudomonas, Aeromonas, Acinetobacter, Moraxella, Corynebacterium, Micrococcus, in majoritate bacterii psihrotrofe cu rol important in alterarea carnii. 54

Oparirea - uureaza indepartarea penelor. In general puii broiler si curcanii a caror carcase se congeleaza, se oparesc la 60-65C, iar cand carcasele se comercializeaza refrigerate, se oparesc la 50-55C. Oparirea la temperatura inalta reduce in mod semnificativ numarul de enterobacterii i alte microorganisme aerobe de la nivelul pielii. In plus, o mare parte din acestea, se indeparteaza mecanic odata cu stratul cornos (cuticula) superficial al pielii. Pielea insa devine un substrat mai convenabil pentru multiplicarea microorganismelor de alterare. Oparirea la temperatura joasa reduce in mod semnificativ numai bacteriile care produc alterarea superficiala a carnii refrigerate. Cele mai multe enterobacterii, in special E.coli, supravietuiesc, ca i unele salmonele. Sporii bacterieni, inclusiv cei de C.perfringens, supravietuiesc la ambele moduri de oparire.

55

Deplumarea - in abatoarele moderne se executa mecanic. cu instalatii prevazute cu degete de cauciuc care indeparteaza penele prin lovire. In timpul acestor loviri se elimina cantitati importante de fecale din cloaca, provocandu-se contaminari masive cu enterobacterii ale suprafetelor carcaselor i a intregii instalatii de deplumat, care contribuie la extinderea contaminarii carcaselor. Salmonelele se izoleaza mai des de pe suprafa|a carcaselor deplumate decat inainte de aceasta opera|iune. Eviscerarea - este operatiunea prin care se deschide cavitatea toraco-abdominala i se inlatura organele si intestinele, de regula, prin mijloace mecanice la pui i manual la curci. Scoaterea pulmonilor si inspectia carcaselor se fac manual. Prin tehnicile folosite in prezent este imposibil sa se evite contaminarea fecala a carcaselor. In timpul eviscerarii, microorganismele pot fi transferate de la carcasa la carcasa prin ustensilele si mainile operatorilor. Executarea manuala a operatiunilor de eviscerare maresc considerabil contaminarea incruciata, mai ales ca de multe ori nu se poate evita perforarea intestinelor. Eviscerarea prin vacuumare i spalarea eficienta i continua a, echipamentului de eviscerare inlatura sau reduce foarte mult contaminarea fecala. Spalarea carcaselor eviscerate in liniile tehnologice moderne se face prin trecerea lor printr-o perdea de duuri cu apa rece, uneori clorinata. Daca perdeaua de dusuri este insuficient de lunga, iar apa curge cu presiune, numarul total de germeni, de enterobacterii si de bacterii coliforme de pe suprafata carcaselor se reduce cu 50-90%; scade de asemenea contaminarea cu salmonele. Racirea carcaselor se poate face prin mai multe procedee: Racirea in apa cu fulgi de gheata in tancuri statice; Racirea prin du de apa racita la 0-4C ; Racirea cu aer rece (0-5C) ; Racirea cu gheata carbonica. Cntarirea i ambalarea determina cresterea incarcaturii microbiene generale si extinderea contaminarilor incrucisate cu salmonele. Urmarind contaminarea incrucisata cu salmonele a carcaselor de pui intr-un abator cu tehnologie moderna, Barzoi a obtinut urmatoarele date la 20 de carcase examinate in diferite faze ale procesului de taiere: Numarul de carcase contaminate inainte de eviscerare: 4 (20%) de la care s-au izolat S.typhimurium, S.agona, numarul de carcase contaminate dupa eviscerare: 8 (40%) de la care s-au izolat S.typhimurium, S.agona, numarul de carcase contaminate dupa preracire: 10 (50%) de la care s-au izolat S.typhimurium, S.infantis, S.london, S.bredeney, numarul de carcase contaminate dupa ambalare: 12 (60%) de la care s-au izolat S.typhimurium, S.infantis, S. Agana, S. London. Microorganisme care contamineaza carnea de pasare Imediat dupa obtinere, suprafata carcaselor este contaminata in principal cu bacteriile din genurile Acinetobacter, Flavobacterium si Cytophaga, dar putrefactia superficial (alterarea obisnuita a carcaselor preambalate de pasare) este produsa in primul rand de Pseudomonas (fluorescens, putida, fragi, s.a.) i intr-o masura mai mica de Aeromonas (Pseudomonas) putrefaciens, Acinetobacter i Moraxella. Pseudomonadele contamineaza carcasele in timpul procesului de taiere, in special al racirii in apa. Fiind psihrotrofe, ele devin dominante pe suprafata carcaselor pastrate la temperaturi joase. Cand numarul microorganismelor ajunge la 107-108/cm2 piele, apare mirosul urat, iar cand acesta depaseste 108/cm2 piele, se formeaza mucusul lipicios insotit obisnuit de modificari de culoare a pielii, ceea ce determina respingerea carcaselor din consumul public. De retinut ca, inainte de aparitia mirosului urat, crete capacitatea crnii de a retine apa, pH-ul si cantitatea de azot usor hidrolizabil. Toate aceste modificari creeaza conditii suplimentare favorabile dezvoltarii microflorei de alterare. In mod obinuit, la carcasele de pui prelucrate corespunzator i depozitate n conditii bune de refrigerare (3-4C), fenomenele de alterare apar dupa 12 zile. La carcasele de curcani racite cu aer, primele semne de alterare apar in 7,2 zile -5C, in 13,9 zile la 2C, in 22,6 zile la 0C i in 38 zile la -2C. Deci stocarea cea mai lunga a carnii de pasare refrigerata se poate realiza la -2C.

Datele de mai sus s-au referit la carcasele refrigerate, ambalate in pungi de plastic. permeabile fata de aer. La carcasele ambalate in pungi impermeabile la aer, alterarea este produsa de Alteromonas, Microbacterium thermosphacta i lactobacili atipici dezvoltarea pseudomonadelor fiind inhibata de potentialul redox mic i de CO2 acumulat in jurul lor. De asemenea, la carcasele ambalate ,,in vacuum", principala cauza a alterrii o reprezinta speciile de Enterobacter. Carnea cruda de pasare congelata si depozitata la -18C nu se altereaza din microbiene. Asa cum s-a mentionat in capitolul anterior, congelarea si depozitarea la temperatura de congelare reduc foarte mult (90-99%) numarul microorganismelor de pe piele, iar o parte din cele viabile sunt lezate subletal. Totusi raman viabile suficiente bacterii pe suprafata carcaselor congelate care, in anumite conditii, se pot multiplica si provoca alterarea. Unele levuri si mucegaiuri pot sa se multiplice pe suprafata carcaselor depozitate la temperaturi necorespunzatoare. Astfel, la -7 Cladosporium herbarum se dezvolta i produce pete negre; Sporotrichum carnis produce pete albe; unele specii de Thamnidium produc colonii cu hife lungi ca mustatile. Carnea de pasre este deseori implicata in aparitia toxiinfectiilor alimentare Acestea apar uneori ca urmare a consumului de carne subtratata termic, in special a crnii decongelate incomplet. Aceasta explica de ce carcasele mari de curcan congelate stau. frecvent la originea imbolnavirilor. De cele mai multe ori insa, carnea de pasre reprezinta sursa de contaminate a mancarurilor gatite in bucatarii in care produsele se manipuleaza neigienic. Germenii patogeni intalniti pe carnea de pasare in ordinea frecventei sunt: Salmonella, C.jejuni, Y.enterocolitica, C.perfringens, S.aureus, C.botulinum, Shigella si unele specii de Bacillus reprezinta o problems minora pentru carnea de pasare. Datele adunate in ultimii 1015 ani demonstreaza ca bacteriile implicate frecvent in toxiinfectiile alimentare, prin consumul carnii de pasare, sunt C.jejuni, si in mai mica masura Y. enterocolitica. Salmonelele - programele de eradicare intreprinse in unele tari, desi foarte costisitoare, au reusit numai sa reduca incidenta contaminarii, dar nu sa o elimine. Pentru prevenirea toxiinfectiilor alimentare cu salmonele prin carnea de pasare o atentie deosebita trebuie acordata tratarii termice a acesteia in timpul prepararii pentru consum si manipularilor carnii crude pentru evitarea contaminarilor incrucisate, in special a mancarurilor gatite. Aceleasi masuri sunt valabile si pentru C.jejuni, contaminantul cel mai frecvent al suprafatei carcaselor, ca si pentru Y.enterocolitica. C.perfrigens se gaseste obisnuit in fecale, sol, apa si se introduce in abatoare odata cu pasrea vie. C.perfringens nu se multiplies in carne decat daca temperatura de depozitare este total inadecvata (peste 20 C) si devine un risc pentru sanatatea consumatorilor numai daca dupa gatire, carnea este pastrata mai mult timp (peste 6-10 ore) la temperaturi mai mari de 20C. S.aureus este de obicei prezent pe suprafata corpului pasarilor vii sanatoase (cca 10 6 celule pe intreaga suprafata corporala).

Nr. Crt. 1.

Specificare

Parametrul analizat

Samonella/25 g de prob comun din pielea gtului (1) Carcase de psri respectiv, pui broileri i Campylobacter /25 g de prob comun din pielea curcani gtului (1) Salmonella Numr total de germeni Carne tocat i carne preparat provenit de la (numai pentru carnea tocat) psri, destinat s fie Escherichia coli (2) consumat gtit Determinare specie atunci cnd este cazul

2.

Produse din carne de Salmonella pasre destinate s fie preparate (gtite) Microbiologia carnii de pete, crustacee i molute

3.

Carnea provenita de la numeroasele specii de animale acvatice si melci reprezinta a doua sursa de proteina animala pentru om, dupa carnea animalelor de macelarie si de pasre, iar in cateva tari, cum este Japonia, ea ocupa primul loc. Odata cu dezvoltarea si perfecionarea pescuitului oceanic si a mijloacelor de prelucrare si conservare aplicabile La locul pescuitului, posibilitatile de prelucrare a carnii de peste, crustacee si moluste au crescut, ca si valorificarea lor la distante mari si dupa perioade de timp apreciabile. Problema principal a valorificarii si comercializarii carnii animalelor marine o constituie mentinerea calitatii ei, data fiind slaba ei conservabilitate. Diversitatea mare a carnii animalelor acvatice si produselor din asemenea carne, rezistenta lor redusa la actiunea microorganismelor, ca i variatia extrema de calitate i de tip de prelucrare, creeaza probleme bacteriologice multiple. Riscurile de ordin microbiologic ale carnurilor animalelor acvatice intereseaza alterarea lor i sanatatea consumatorilor si depind in mare msur de mediul din care provin. Animalele marine comestibile pot fi purttoare de bacterii patogene pentru om (V.parahaemolyticus, C.botulinum tip E, samonele), d e p a ra z iti tra n s m is ib ili la o m (A n is a k is , m a i a le s in E u ro p a i J a psau pot sta la originea unor intoxicatii in care sunt implicate si o n ia bacteriile (intoxicatia scombroida). Din punct de vedere al compoziiei fizico chimice a carnii animalelorj acvatice comestibile, acestea reprezinta un mediu excelent pentru dezvoltarea microbiana i explica fragilitatea ei la alterare. Principalele ei proprietati, care contribuie la aceasta sunt: structure fma a fibrei musculare, neprotejata de suficient tesut conjunctiv; continutul ridicat in apa, deci valoarea aw mare; pH-ul neutru sau, in general, >6,0, convenabil dezvoltarii major, microorganismelor;

 continutul mare in substante nutritive solubile, in special in produsi neproteici, prezente in afara fibrelor musculare si usor accesibile microorganismelor. Controlul microbiologic al carnii de pete, crustacee si moluste esutul muscular al pestelui, crustaceelor si molustelor sanatoase, imediat dupa prindere este steril. Spre deosebire de tesutul muscular al mamiferelor, ceel al acestor vieuitoare acvatice prezinta o mai slaba rezistenta la invazia microorganismelor din tubul rstiv sau din afara. Acesta este si motivul pentru care aceste vietuitoare, dupa prindere trebuie imediat puse in conditii de frig pentru a se opri invazia microbiana. Controlul microbiologic al carnii de peste, crustacee si moluste se executa in 2 scopuri principale: aprecierea starii de prospetime i decelarea microorganismelor patogene. Pentru aprecierea starii de prospetime se insamanteaza in medii de cultura, in condiii aseptice, tesut muscular recoltat cu pipeta Pasteur din straturile profunde, avand grije s nu se antreneze microorganisme din straturile superficiale. Pentru aceste examen, la pete se folosete regiunea musculara dorsala, iar locul pe unde se introduce pipeta se flambeaz. La celelalte vietuitoare se folosesc masele musculare mai voluminoase. nsmnrile se fac in bulion nutritiv, agar nutritiv nclinat i bulion cu ficat sau cu tioglicolat. Dupa o incubare de 24-48 ore la 30-35C mediile insamantate trebuie sa rmn sterile cand carnea examinata este de prima prospetime. Prezenta cocilor Gram pozitivi nu contraindica consumul carnii. Daca in mediile insamantate se dezvolta bacterii Gram negative nepatogene, iar caracterele organoleptice ale carnii sunt normale, aceasta se va da in consum imediat, sau se va prelucra cat mai repede, cu conditia ca pana la consum sau prelucrare sa fie pastrata la < 3C. Microorganismele patogene care se cerceteaza in cazul de suspiciuni in carnea de pete, crustacee si moluste sunt: Salmonella, V.parahaemolyticus, S.aureus, C. perfringens, E.coli enteropatogena. In cazuri speciale, se cerceteaza C.botulinum, Listeria si unele virusuri. De regula, nu se admit in consum carnurile contaminate cu microorganisme patogene, mai ales daca ele se consuma ca atare. Cele contaminate slab, fr toxine si fara modificari organoleptice, pot fi admise pentru prelucrare industrial imediat, in produse care se supun sterilizarii sub supravegherea organelor sanitarveterinare. Condiiile (normele) microbiologice pentru carnea de peste, crustacee si moluste conform Ordinului 2/2010 pentru aprobarea normelor metodologice de aplicare a Programului aciunilor de supraveghere i control n domeniul siguranei alimentare sunt urmtoarele: Listeria monocytogenes (Metoda - SR EN ISO 11290-1,2 /2000 A1/2005, Referenial interpretare rezultate - Regulamentul Comisiei nr.2073/2005/CE, cu amendamentele ulterioare) Produse din pescuit preparate ( toate produsele din pescuit care au fost supuse unor operaiuni care au afectat integritatea anatomic a acestora, cum ar fi: desolzirea, decapitarea, eviscerarea, jupuirea, porionarea, filetarea etc.); Produse din pescuit transformate (toate produsele din pescuit refrigerate sau congelate care au fost supuse unui proces fizic sau chimic cum ar fi: fierberea, prjirea, afumarea, srarea, blanarea, deshidratarea sau marinarea, asociate sau/nu cu alte ingrediente alimentare, sau oricare alt combinaie a acestor tratamente);

Molute, crustacee ntregi sau decochiliate/decojite refrigerate sau congelate, fructe de mare refrigerate, congelate i altele nr.2073/2005/CE, cu

Salmonella (Metoda - SR EN ISO 6579/2003 AC/2006 Referenial interpretare rezultate - Regulamentul Comisiei amendamentele ulterioare) Carne de pete separat mecanic Molute bivalve vii, echinoderme, tunicate i gasteropode vii Crustacee i molute decochiliate gtite

NTG (Metoda - SR EN ISO 4833/2003, Referenial interpretare rezultate - Regulamentul Comisiei nr.2073/2005/CE, cu amendamentele ulterioare Carne de pete separat mecanic E. Coli (SR ISO 16649-1,2/2007 Regulamentul Comisiei nr.2073/2005/CE, cu amendamentele ulterioare

Carne de pete separat mecanic (8) Molute, crustacee ntregi sau decochiliate/decojite refrigerate sau congelate, fructe de mare refrigerate, congelate i altele Molute bivalve vii, echinoderme, tunicate i gasteropode vii Produse decorticate i decochiliate ale crustaceelor i molutelor gtite

Examen parazitologic (Conform Regulamentului nr. 2074/2005/CE, cu amendamentele ulterioare) Produse din pescuit proaspete Produse din pescuit preparate

Stafilococi coagulazo pozitivi (SR EN ISO 6888-1,2/2002 AC/2005 Conform Regulamentului nr. 2074/2005/CE, cu amendamentele ulterioare) Molute, crustacee ntregi sau decochiliate/decojite refrigerate sau congelate, fructe de mare refrigerate, congelate i altele

Microbiologia oualor si produselor din oua

Oul este un sistem biologic complex iar datorita compozitiei sale chimice reprezinta un aliment foarte valoros. Desi oul contine cca 74% apa, el este o sursa bogata de proteina de inalta calitate pe care nutritionistii o folosesc deseori ca un standard pentru aprecierea calitatii altor proteine alimentare. Oul este de asemenea o importanta sursa de acizi grasi nesaturai mai ales de acid oleic, de fier, fosfor, microelemente, de vitamine A, D, E, K si B. In privinta vitaminei D, oul se situeaza pe locul al doilea. Dup oleul din ficatul de peste. El este sarac in calciu, care se depoziteaza in coaja, si conine cantitati foarte mici sau nu contine deloc vitamina C. Oul reprezinta o sursa de substane nutritive bine echilibrate pentru persoanele de toate

varstele. Continutul ridicat in substante nutritive cu valoare calorica mica si digestibilitatea usoara il fac sa fie indicat n multe diete terapeutice pentru adulti, ca si pentru batrani, care intampina greutati in mestecarea unor alimente. Accesibilitatea, costul modest, usurinta de preparare, gustul placut si valoarea calorica fac ca oul sa ocupe un loc meritat in dietele batranilor. Compozitia chimica a oului, ca si instabilitatea componentelor sale, fac din ou un produs relativ usor perisabil, el reprezentand un mediu convenabil pentru dezvoltarca celor mai diverse microorganisme. Din aceasta cauza, de-a lungul timpului s-au folosit numeroase metode pentru conservarea oualor. Odata cu dezvoltarea industriei frigului. tehnologiei de realizare a produselor de oua lichide sau deshidratate, metodeie traditionale de conservare au fost abandonate. Ouale in coaja se conserva prin refrigerare(1C), iar produsele de oua prin congelare (cele lichide) sau deshidratare (cele sub foram de praf). Oul contine substante nutritive favorabile dezvoltrii celor mai diverse microorganisme. Impotriva atacului microorganismelor, oul este protejat de o serie de factori de natura fizica (coaja si membranele cochiliere) si chimic (membranele cochiliere si albusul). Eficienta acestor factori de aparare depinde de integritatea i gradul de prospetime a oului. Coaja este, inainte de toate, o bariera mecanica, separand continutul oului de mediul extern. Totui, coaja nu reprezinta un strat continuu, ci ea este prevazuta in mod natural cu cca 17 000 pori cu diametrul de 9-25 microni, deci suficient de mari pentru a trece prin ei microorganismele. Penetraia microbilor prin porii din coaja nu are loc totusi in condiii normale, deoarece ei sunt acoperiti de resturi cuticulare si de cuticula ce acopera suprafaa cojii, obstructionand si deschiderea exterioara a porilor. Aceasta este situatia la oulele proaspete, manipulate atent. Pe masura ce ouale se invechesc, iar cuticula ce acopera la exterior coaja se deterioreaza ca urmare a manipulator, frecarii de ambalaje sub influenta altor factori ai mediului extern, coaja nu mai este un obstacol in calea ptrunderii microbilor. Rolul important al cuticulei de pe coaja in apararea minicrobiana a oului este bine precizat, motiv pentru care este interzisa spalarea cojii oulelor in scopul inlaturarii murdariei. Aceasta spalare, pentru a fi eficienta, trebuie sa fie Fcut cu substante abrazive sau insotite de frecare, ceea ce determina ca odata cu murdaria sa fie indepartata i cuticula, iar porii raman deschii. Membranele cochiliere (parietala i viscerala) sunt formate fiecare dintr-o retea de fibre de cheratina. Din aceasta cauza se crede ca ele ar avea un rol de filtru pentru microbi. Albuqul, datorita reactiei sale alcaline si proprietatilor biologice ale proteinelor :-:inponente, reprezinta un mediu nefavorabil dezvoltarii microbiene. Rolul de aparare al :omponentelor albuului este redat in tabelul 75. Microorganisme ce pot containina ouale Contaminarea oualor in organismul pasarii - n mod obisnuit, continutul oualor proaspete este steril, ceea ce Inseamna ca, in organismul pasarilor normale in care se formeaza si se dezvolta, nu exista posibilitatea infectarii lor. Oviductul contine agenti antimicrobieni, ceea ce impiedica invadarea lui de microorganismele prezente in cloaca. Exista alte cai de contaminare intravitala a oualor. Una din cai este contaminarea congenitala sau transovariana. Periodic, dar destul de rar, la unele psri sanatoase, unele bacterii de la nivelul tubului digestiv trec in sange si produc bacteriemii trecatoare. Pe calea sangelui bacteriile ajung si la nivelul ovarului si se pot localiza in ovule. Este bine cunoscut mecanismul de transmitere vertical a tifo-pulorozei la gaina, in care rolul principal de transmitere de la parinti, la . descendenti il constituie contaminarea intravitala a ovulelor. La rate, contaminarea intravitala cu salmonele a continutului oualor se fac mod obisnuit pe calea copularii. Dupa cum se stie, ratele se copuleaza frecvent n ap, oviductul si sperma depusa contaminandu-se printre altele cu salmonelele ce polueaz apa. In mod

ascendent, odata cu spermatozoizii, salmonelele ajung la ovar i contamineaza ovulele. Aceasta contaminare se poate face cu orice serotip de Salmonella. Contaminarea oualor in timpul si dupa depunere

Aceast contaminare intereseaza la mceput numai suprafata cojii. Coaja oului aflat in oviduct este sterila. Ea se contamineaza in momentul depunerii (ouatului), intr-un grad redus, prin contactul cu mucoasa cloacala vecina deschiderii oviductului. Contaminarea cojii se face cu microflora din cuibar sau de pe suprafetele si obiectele cu care vine in contact, ceea ce explica de altfel, compoziia foarte diversa. Nivelul de contaminare a cojii este foarte diferit: de la cateva sute la mihoane. Determinand numarul total de bacterii aerobe de pe suprafatsa cojii a 30 oua foarte proaspete (48 ore de la depunere) cu aspect foarte curat, provenite de la aceeasi unitate i probabil hal (toate asezate pe acelasi cofraj) s-a constatat ca valoarea acestuia a 1 foarte diferita de la ou la ou: coaja a 5 oua continea intre 3000-25000 bacterii coaja a 15 oua continea intre 50000-250000 bacterii coaja a 10 oua continea intre 525000-1420000 bacterii Board a identificat pe coaja oualor 15 genuri de bacterii: Micrococcus Staphylococcus, Streptococcus, Sarcina, Arthrobacter, Bacillus, Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes, Flavobacterium, Cytophaga, Escherichia, Enterobacter, Aeromonas, Proteus, Serratia. Dintre acestea, genul Micrococcus era intotdeauna prez: si in numar mare, iar Streptococcus, Sarcina, Aeromonas, Proteus si Serratia se intalnea foarte rar. Contaminarea cojii oualor este mai pronuntata cand ouale sunt depuse in cuibare murdare, in spatii cu mult praf si cu UR a aerului ridicata. Microorganismele de pe suprafafa cojii oualor pot evolua diferit. In conditii normale, perfecte, de depozitare a oualor, ele nu se multiplica pe coal din cauza lipsei de ap accesibila; In conditii improprii sau imperfecte de depozitare a oualor, microorganismele supravietuiesc timp indelungat pe suprafata oualor, patrund prin porii cojii, contamineaza coninutul lor, se inmulfesc si de cele mai multe ori il altereaza. In conditiile unei atmosfere relativ umede, pe suprafata oualor se dezvolta diferite tipuri de mucegaiuri. Hifele acestora patrund prin porii din coaja si infecteaza membranele cochiliere si albusul. Mucegaiurile din genurile Cladosporum si Sporotrichum contamineaza frecvent coaja oualor, patrund prin porii ei si se dezvolta pe membranele cochiliere producand alterarea continutului. Dintre germenii patogeni, in afara de salmonele, care pot contamina frecvent coaja oualor si rar continutul lor mentionam si bacilul tuberculozei aviare (M.avium). Acest bacil contamineaza foarte rar ouale si dupa unii autori, se poate transmite omului prin consumul oualor contaminate. Microbiologia produselor din ou Principalele faze din tehnologia de fabricare a acestor produse care au influen asupra calitii microbiologice sunt: spargerea oulelor, precedata (sau nu) de spalarea lor, separarea albusului de galbenus pentru sortimentele constituite numai dintr-unul din aceste componente, omogenizarea si filtrarea, pasteurizarea, congelarea sau deshidratarea.

Spalarea oualor sa se execute intr-un spafiu separat de eel de spargere; sa se faca numai prin aspersare; spalarea prin imersare este interzis; apa de spalare trebuie sa aiba temperatura > 90F si cu cel putin 20F mai calda; spalarea sa fie continua, fara intrerupere; nu e permis ca ouale sa stea ude pe banda de spalare; apa de spalare sa contina cel putin 100 ppm i cel mult 200 ppm clor activ; ouale ajunse la spargere trebuie sa aibe coaja uscata pentru a se preveni contaminarea continutului prin apa ce se scurge de pe coaja. Spargerea oualor este un moment important din tehnologia produselor de oua. Ea trebuie sa se faca corect din punct de vedere tehnologic si cat mai igienic. Spargerea rebuie sa asigure separarea cat mai corecta a albusului de galbenus, sa nu fie insotita de cderea fragmentelor de coaja in produs, sa nu permits contactul mtre suprafata cojii i contimit Persoanele care executa aceste operatii trebuie sa fie sanatoase, sa nu prezinte leziuni pe maini, afectiuni naso-faringiene, sa aiba parul acoperit i sa poarte masca in timpul lucrului. Sala in care se face spargerea oualor trebuie sa aiba o atmosfera cat mai uscata si curata, fara curenti de aer si sa fie bine igienizata dupa fiecare schimb de lucru. O atentie deosebita se va acorda igienizarii masinilor de spart oua si tuturor utilajelor si suprafetelor care vin in contact direct sau indirect cu continutul oualor. Omogenizarea i filtrarea produselor lichide trebuie sa se faca in recipiente si cu utilaje bine igienizate. Filtrarea are rolul de a inlatura unele impuritti i fragmente de coji de oua care sunt incarcate cu numeroase microorganisme. Pasteurizarea este o operatiune obligatorie ce trebuie executata la toate produsele de oua. Incepsind cu anul 1960 ea a fost impusa si reglementata in toate tarile. In prezent, in majoritatea tarilor, pasteurizarea se face in aparate cu placi, la urmatorii parametri: albuul de ou lichid la 62-63 C timp de 2 !/2 minute; oul integral (melanj galbenu cu albus) si galbenusul - lichide - la 64-65 C timp de 3 !/2 minute. Scopul principal al pasteurizarii produselor din oua este distrugerea bacteriilor patogene. Microorganismele din produsele din oua In ordinea frecvenei, acestea sunt specii din urmatoarele genuri principale: Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus, Pseudomonas, Flavobacterium, Cytophaga, Escherichia, Enterobacter, Aeromonas, Streptococcus, Serratia. Pe langa arganismele provenite de pe coaja, produsele se contamineaza, de asemenea, cu prezente pe suprafetele si instalatiile cu care vin in contact, neigienizate spunzator: bacterii de alterare, salmonele. Numarul total de germeni al produselor din oua inainte de pasteurizare este de regul > 107/ml/g, iar cel al bacteriilor coliforme > 1000/ml/g. Dupa pasteurizare sau pasteurizare si deshidratare (atomizare), numarul total de croorganisme scade foarte mult, in raport de corectitudinea aplicarii acestor tratamente, ajungand de regula < 1000/ml. Parametrul cel mai frecvent depasit este prezenta bacteriilor coliforme / 0,1 ml (g), urmat de prezenta salmonelelor.

Controlul microbiologic al produselor de oua se face n primul rand in intreprinderile producatoare. El incepe cu verificarea calitatii oualor. Acestea trebuie sa fie curate, proaspete si sa provina din efective sanatoase. Depozitarea oualor se va face numai in spatii curate lipsite de umiditate. UR a atmosferei spatiilor de depozitare sa nu depeasc 85%. O atentie deosebita, permanenta se va acorda igienizarii zilnice a tuturor utilajelor si spaiilor de productie. Eficienta acestei operatiuni se va controla totdeauna prin examene bacteriologice. Eficienta operatiunilor de igienizare este strans legata de calitatea microbiologic a apei. Se va folosi numai apa potabila. Calitatea microbiologica a apei se va controla cel putin o data pe saptamana. Se vor efectua periodic examene microbiologice ale produsului aflat in diferite faze ale procesului de fabricate pentru a se aprecia gradul de incarcatura microbiana a materiei prime, contributia de contaminare a unor utilaje si operatiuni, ca si eficienta pasteurizarii. In fabricile in care fluxul tehnologie este bine pus la punct sau conditiile igienice nu sunt cele mai bune, fiecare sarja de produs finit se va supune examenului microbiologic. Conform Ordinului 2 al Preedintelui ANSVSApentru aprobarea Normelor metodologice de aplicare a Programului aciunilor de supraveghere, prevenire i control al bolilor la animale, al celor transmisibile de la animale la om, protecia animalelor i protecia mediului pentru anul 2010 i a Programului de supraveghere i control n domeniul siguranei alimentelor pentru anul 2010 Seciunea 4 - Expertiza Sanitar Veterinar a Alimentelor de Origine Animal prin examene de laborator obligatorii la ou i produse din ou se execut urmtoarele examene: Salmonella ( Metoda - SR EN ISO 6579/2003 AC/2006, Referenial interpretare rezultate - Regulamentul Comisiei nr.2073/2005/CE, cu amendamentele ulterioare) 1. Produse din ou, cu excepia produselor care n timpul procesului de fabricaie sau datorit compoziiei, elimin riscul de Salmonella (se exclud produsele care n timpul procesului de fabricare sau datorit compoziiei produsului elimin riscul de Salmonella) 2. Alimente gata preparate care conin ou crude, cu excepia produselor care n timpul procesului de fabricare sau datorit compoziiei produsului elimin riscul de Salmonella(cu excepia produselor care n timpul procesului de fabricaie sau datorit compoziiei, elimin riscul de Salmonella) 3. Ou consum (coninut i coaj)

Enterobacteriacee (Metoda SR ISO 21528 / 2 / 2007 Referenial interpretare rezultate Regulamentul Comisiei nr.2073/2005/CE, cu amendamentele ulterioare 1. Produse din ou, cu excepia produselor care n timpul procesului de fabricaie sau datorit compoziiei, elimin riscul de Salmonella

Microbiologia conservelor alimentare

De cateva decenii conservele alimentare ocupa un loc important in hrana omului, datorit capacitatii lor de a se pastra timp indelungat, simplicitatii pe care le ofera in prepararea meselor, usurintei cu care se pastreaza si se manipuleaza si posibilitatile de a le trnsporta la distante foarte mari. Conservele alimentare sunt produse de origine animala sau vegetala, foarte variate (carne, peste, legume, fructe sau amestecuri ale acestora), introduse in recipiente inchise ermetic si care, pentru asigurarea salubritatii lor si pentru

stabilizare, se supun unor tratamente termice care distrug microorganismele patogene si pe cele de alterare, ca si enzimele tisulare si microbiene. Datorita modului lor de preparare, conservele se pot depozita la temperatura ambianta fara a se altera perioade lungi de timp (ani). In sens strict, termenul de conserve alimentare include numai produsele in recipiente ermetice i supuse tratamentului termic pentru sterilizare. Cutia metalica ermetica este cel mai des folosita, dar poate fi inlocuita cu borcane de sticl pentru unele sortimente de conserve. S-a incercat si se incearca folosirea recipientelor din material plastic, dar inchiderea lor ermetica si stabila nu este inca rezlvat. Pe baza proprietilor fizico-chimice se fixeaza exigentele microbiologice pentru fiecare tip i varietate de conserva care trebuie sa fie realizabile i bineneles s asigure lipsa de nocivitate a produselor pentru consumator si stabilitatea lor o perioada de timp cat mai lunga. Exista insa mari dificultati in a obtine conserve cu sterilizare absoluta, date de mai multi factori, dintre care mentionam: termorezistenta naturala a sporilor unor specii de Bacillaceae depaseste nivelul termic i timpul de expunere ce se pot aplica conservelor, fara a le denatura prea mult nsuirile iniiale; unele componente din structura alimentului principal sau adaosuri pot avea un rol protector asupra microorganismelor; un tratament termic calculat ca eficace pentru un anumit tip de conserva, poate fi ineficace in cazurile cand produsul este de la inceput contaminat cu un numar prea mare de spori. Exist numeroase clasificari ale conservelor alimentare, cele mai multe bazate pe materiile prime din care sunt facute si pe tehnologia lor de preparare. In functie de procedeele termice, de nivelul si efectul acestora, conservele de carne sunt impartite in 4 tipuri: Tipul I Tratamentul termic aplicat 65-75C Prin acest tratament Denumirea i termic se distrug capacitatea de conservare Formele vegetative ale Semiconserve Capacitate microorganismelor mica de conservare (max. 6 luni la 5C) Formele vegetative ale microorganismelor si sporii speciilor mezofile din genul Bacillus Formele vegetative ale microorganismelor i sporii speciilor mezofile din genurile Bacillus i Clostridium Treisferturi conserve Capacitate medie de conservare (max.6121unila15C) Conserve Capacitate mare de conservare (max. 4 ani la 25C, dupa care sufera alterare abiotica)

II

Fs =0,65-0,80

III

Fs = 5,0-6,0

IV

Fs= 16-20

Formele vegetative ale microorganismelor si sporii speciilor mezofile i termofile din genurile Bacillus i Clostridium

Conserve tropicalizate Capacitate mare de conservare (max. 1 an la 40C dupa care sufera alterare abiotica)

Aceasta clasificare a conservelor din carne este valabila si pentru cele din peste, cu deosebirea ca la acestea inca nu se cunoaste tipul II (treisferturiconserve). Conservele adevarate sau sterilizate (tip III) reprezinta tipul cel mai raspandit. Ele sunt supuse unor tratamente termice de 117-121C, timp variabil in functie de specificul continutului si marimea ambalajelor, in asa fel incat valoarea Fs = 5,0-6,0. Asemenea tratamente termice nu modifica esential, organoleptic si nutritiv, produsul, in asa fel incat sa-l faca impropriu consumului. Ele asigura moartea tuturor formelor vegetative ale microorganismelor si sporii speciilor mezofile de bacterii din genurile Bacillus i Clostridium, inclusiv cei ai speciei C.botulinum, in orice numar s-ar afla in produs inainte de tratarea termica. La asemenea tratamente rezista sporii speciilor termofile din genurile Bacillus si Clostridium, aa incat daca asemenea conserve sunt tinute la temperaturi mai mari de 40C se vor altera. Aceste conserve se pot pastra in zonele cu clima rece si temperata timp de 4 ani fara a se altera. Trebuie mentionat insa ca temperatura lor de zitare nu trebuie sa fie mai mare de 25C, deoarece la temperaturi mai mari, alterarea abiotica poate aparea in timp mai scurt, iar unii spori reziduali ai speciilor file ar putea sa-si reia dezvoltarea. Buttiaux, folosind criterii microbiologice, imparte conservele alimentare sterilizate 2 grupe: 1. conserve sterile, 2. conserve cu ,,sterilitate comerciala", numite simplu conserve. Avand in vedere influenta pH-ului produselor asupra dezvoltarii clostridiilor gayogene, conservele cu ,,sterilitate comerciala" sunt divizate la randal lor in 2 subgrupe: Conserve cu pH > 4,5 Conserve cu pH < 4,5. Conserve sterile Conservele sterile reprezinta produse ideale, greu de realizat prin tehnologiile actuale. Sterilitatea absoluta se poate obtine numai prin aplicarea unor tratamente termice foarte severe. Dar asemenea tratamente influenteaza insusirile organoleptice si nutritive ale produselor, ceea ce nu este de dorit. Conservele sterile se caracterizeaza din punct de vedere microbiologic prin: absena totala a formelor vegetative si sporilor microbieni, absenta toxinelor microbiene, inactivarea completa a tuturor enzimelor tisulare si microbiene. Conserve cu ,,sterilitate comerciala" Conservele cu ,,sterilitate comerciala", numite simplu conserve, reprezinta tipul de produse conservate cel mai raspandit. Ele indeplinesc urmatoarele conditii principale:

pastreaza in mare masura insusirile organoleptice i nutritive ale produselor; nu contin microorganisme sau toxine microbiene daunatoare sanatatii omului; au o stabilitate relativ lunga (mai multi ani) in conditiile de depozitare la temperatura ambianta din zonele cu clima rece si temperata. Conservele cu pH >4,5 sau conserve neacide. Sunt facute din carne, produse pe baza de carne, peste, moluste, crustacee sau din acestea in amestec cu legume. In aceasta categorie intra si unele conserve vegetale, in special cele de legume neacide. Pentru stabilizare i distrugerea microorganismelor daunatoare sanatatii consumatorilor, acest tip de conserve se supune tratamentelor termice la nivel de 117-121C. Prin tratamentele termice aplicate se urmarete in special distrugerea sporilor speciei de C.botulinum, ca i a tuturor microorganismelor care s-ar putea multiplica in produsul aflat in recipiente inchise ermetic i prin aceasta sa provoace alterarea lui. Din punct de vedere microbiologic, ele se caracterizeaza prin: Absenta formelor vegetative ale tuturor microorganismelor si a sporilor clostridiilor in special ai speciilor C.botulinum i C.perfringens. Absenta toxinelor microbiene. Toxina botulinica prezenta uneori in conserve se formeaza de regula dupa tratarea lor termica, ca urmare a germinarii i multiplicarii sporilor de C.botulinum care au supravietuit tratarii termice. Prezenta enterotoxinei stafllococice in conserve, din contra, denota, de regula, elaborarea ei nainte de tratarea termica. Aceasta se ntampla cand componentele conservei sunt puternic contaminate cu stafilococi enterotoxici i lasate inainte de autoclavare in coditii favorabile multiplicarii acestor germeni. Inactivarea enzimelor tisulare si microbiene care pot altera produsul. Acceptarea unui numr mic de spori de Bacillaceae, incapabili, in conditiile recipientelor ermetice sa germineze si sa se multiplice. Acceptarea acestor spori in conserve este limitata si conditionata: sa nu apartina unor specii toxicogene; sa fie in numar mic: maxim 1-2/g produs; sa fie incapabile sa germineze in conserve si sa se inmulteasca activ. In caz contrar, ei ar putea altera produsul sau sa-l faca nociv pentru consumator. Conservele cupH < 4,5 sunt reprezentate aproape exclusiv de conservele de fructe, varz, rosii, marinate in otet. Unele pot contine si alimente de origine animala. C.botulinum si alte clostridii toxinogene nu se pot dezvolta in aceste conserve din cauza pH-ului lor scazut. In plus, eficienta tratamentului termic creste foarte mult fata de organismele dispersate intr-un mediu acid, de regula, in produse cu pH-ul mai mic 5.0. Din aceasta cauza, la aceste conserve se aplica tratamente termice mult mai mici (in jur de 100C).Tratarea acestor conserve trebuie sa asigure: 1. Distrugerea formelor vegetative ale tuturor bacteriilor patogene, in special a salmonelelor i stafilococilor enterotoxici. 2. Distrugerea formelor vegetative i a sporilor microorganismelor capabile sa se dezvolte in asemenea medii i sa le altereze. In aceasta categorie se includ: lactobacilii heterofermentativi din grupa brevis, L.plantarum, L.citrovorum; C.pasteurianum i unele tipuri de C. butyricum; speciile termofile de Bacillus capabile sa se multiplice la pH 3-4, B.macerans; levurile si mucegaiurile, in special Byssochlamys fulva. 3. Inactivarea tuturor enzimelor tisulare si microbiene. Microorganisme ce se pot gasi in conservele alimentare

Bacteriile din genul Clostridium reprezinta cea mai mare semnificatie pentru alterarea conservelor de carne, peste sau mixte. Ele exista frecvent, chiar daca numai in numar mic, in materia prima din care se fac conservele de carne. Sporii unor clostridii, rezistenti la caldura, pot supravietui in anumite conditii tratamentului termic si apoi germineaza, in msura in care proprietatile continutului, in special valoarea pH si aw, permit acest lucru. Germinarea lor este urmata de multiplicare, ceea ce determina alterarea continutului si (sau) transformarea lui intr-un aliment nociv pentru om. Cele mai importante specii de clostridii pentru alterarea conservelor de carne sunt: C.sporogenes, C.perfringens, C.bifermentans, C.botulinum, C.lhermosacharolyticum i C.nigrificans. Bombajul cutiilor de conserve poate fi produs de toate aceste specii, cu exceptia C.nigrificans. Bombajele cele mai pronuntate le produc C.perfringens, C.thermosacharolyticum, C.butiricum, C.bifermentans, specii puternic gazogene. De retinut ca lipsa bombajului nu inseamna intotdeauna lipsa dezvoltarii clostridiilor. Unele specii, tipuri sau tulpini sunt mai putin gazogene sau sunt negazogene si dezvoltarea lor nu se va manifesta prin bombajul cutiilor. Alteori, conservele nu contin substratul fermentabil din care sa rezulte gaze. In afara de proprietatile fermentative recunoscute, majoritatea speciilor de clostridii sunt puternic proteolitice si deci, activitatea lor in cazul conservelor de carne se va manifesta prin alterarea de tip putrefactiv, cu punerea in libertate de amoniac, indol. scatol, hidrogen sulfurat, ce imprima mirosul caracteristic produsului alterat. Dintre speciile de clostridii mentionate mai sus, unele nu au proprietati proteolitice, aa ca dezvoltarea lor in conserve nu se manifesta prin alterare putrifica: C.thermosacharolyticum, tipurile si subtipurile neproteolitice de C.botulinum si intr-o mai mica masura. C.bifermentans si C.butiricum. Trebuie retinut ca speciile termofile: C.thermosacharolyticum si C.nigrificans (desulfatomaculum) nu provoaca alterarea conservelor decat in cazurile cand acestea se depoziteaza la temperaturi mai mari de 50C (de regula peste 55C). Dezvoltarea C.thermosacharolyticum intr-o conserva se manifesta, in principal, prin bombaj accentuat, fara miros respingator al gazelor formate, iar cea a C.nigrificans, prin lipsa bombajului sau bombaj abia perceptibil si prin miros puternic de hidrogen sulfurat si deseori prin inegrirea continutului. Dintre speciile de clostridii ce pot fi prezente in conservele de carne, peste si mixte, semnificatie sanitara au in primul rand, C.botulinum i C.perfringens, agenti ai toxiinfectiilor alimentare. Prezenta C.botulinum i a toxinei sale in conserve, chiar cane acestea sunt in cantitate mare, nu este intotdeauna insotita de modificari de miros si gust ale continutului si nici de bombajul cutiilor. Aceasta se datoreaza faptului ca modificarile acestea nu apar decat cand numarul de celule de C. botulinum/g produs este foarte mare. Totusi toxina botulinica este elaborata in cantitati nocive pentru om cu mult inainte de a se atinge acest numar. La om apar semnele de toxiinfectie botulinica dupa ingerarea unei cantiti de 0,001 mg de toxina botulinica tip A. In plus, exista tipuri si subtipuri de C. Botulinum neproteolitice si nezaharolitice sau slab zaharolitice, a caror dezvoltare in conserv nu este insotita de modificari ale continutului si cutiei. Din contra, C. perfringens, pentru a produce toxiinfectia alimentara la om, trebuie sa fie in numar foarte mare (> 106/g), numar insotit si de modificari organoleptice pronuntate, putrefactive si fermentative ale continutului si de bombajul cutiei, asa incat, asemenea conserve nu se consuma. O alta categorie de bacterii intalnite relativ frecvent in conservele alimentare este reprezentat de speciile din genul Bacillus. Aceasta, pe de o parte, din cauza raspandirii in natura si a prezentei frecvente n materiile prime din care se fac conservele, iar pe alta parte, din cauza capacitatii lor de a sporula. Sporii din materiile prime, mai ales cnd sunt in numar mare, pot supravietui tratamentului termic. In carnea cruda de vita si porc numarul de spori de Bacillus este in medie de 100/g, deci aproximativ de 5000 de ori mai multi decat cei de Clostridium. De asemenea, numarul lor este destul de mare in celelalte materii prime, mai ales vegetale, folosite la fabricarea conservelor. Aceasta explic frecventa mult mai mare a sporilor de Bacillus in conservele cele mai diverse, dect a celor de Clostridium. Genul

Bacillus cuprinde specii aerobe, dar si facultativ anaerobe, aa incat semnificatia diferitelor specii depinde de tipul lor respirator. Pe de alt parte sporii unor specii pot germina si in mediile acide si pot altera si conserve cu pH ul mai mic de 4,5 (B.coagulans). Cea mai raspandita specie de Bacillus in natura si deci si in conserve este B.subtilis. Sporii acestei bacterii sunt destul de termorezistenti si fiind de regula in numar mare in materia prima, il gasim frecvent in conserve. Totusi, fiind o specie strict aeroba, nu se poate dezvolta n substraturile alimentare din cutiile inchise ermetic. Semnificatia acestei specii pentru alterarea conservelor este neinsemnata. De altfel, ca si alte specii strict aerobe, prezenta sporilor sai in conserve este acceptata. Dintre speciile de Bacillus , cele facultaziv anaerobe au importan|a pentru alterarea conservelor: B.coagulans, B.macerans, tofymyca, B.lichenifromis, B.cereus. Ultima specie are si semnificatie sanitara. B. Coagulans se poate dezvolta atat la 30C cat si la 50C si este cauza frecventa a acririi fr bombaj a conservelor semiacide (pH 4.6-5,0). Sporii de B.coagulans sunt distrusi de tratamentele termice obisnuite aplicate conservelor, ei neavand o termorezistent prea mare. Prezenta lor denota o subtratare termica a produsului. B.polymyxa si B.macerans sunt puternic fermentative si gazogene. Ele produc bombaj puternic al cutiilor si o alterare mixta a conservelor, predominand insa aspectul fermentativ. Frecventa lor in natura este mult mai mica decat a altor specii, motiv pentru care se intalnesc rar in conserve. Din contra B.licheniformis este larg raspandit in natura, dar din cauza termorezistentei scazute a sporilor sai, il intalnim rar in conserve, prezenta sa denotand subtratarea termica. Ca si B.cereus, nu este gazogen puternic, activitatea sa manifestandu-se in special prin alterarea predominant proteolitica a continutului. Conservele pot fi contaminate cu tipuri de microorganisme specifice lipsei de etanseitate a recipientelor, asa numitele ,,leakage types". In aceasta categorie intra atat bacterii cat si levuri si mucegaiuri; bacterii sporogene cat si asporogene. Specific insa pentru aceasta categorie sunt microorganismele asporogene, foarte sensibile la caldura, care sunt omorate in mod sigur chiar printr-o pasteurizare simpla. Prezenta lor nu este legata de subtratarea termica, pentru ca in cazul conservelor chiar o subtratare termica omoara formele vegetative ale microorganismelor. Aceste microorganisme provin din apa de racire in care sunt introduse sau cu care sunt aspersate recipientele de conserve imediat dupa autocalvare. Ele sunt reprezentate de cele mai diverse grupe taxonomice: bacilii si cocobacilii Gram negativi (Pseudomonas, Flavobacterium, Chromobacterium, Aeromonas, Alcaligenes, Moraxella, Proteus, Escherichia, Enterobacter, Serratia, Salmonella s.a.), bacilii si cocii Gram pozitivi (Lactobacillus, Micrococcus, Staphylococcus, s.a.), levurile i mucegaiurile. Prezenta acestor tipuri de microorganisme in conserve determina de obicei acrirea continutului; deseori continutul are miros, aspect si gust normale. Recipientele pot fi bombate sau nu. Prin apa de racire pot patrunde si unii germeni patogeni: C.botulinum, C.perfringens, S.aureus, Salmonella, care pot produce modificarile specifice si imbolnaviri la consumatori. Este posibil ca unele cazuri de botulism aparute in urma consumului de conserve sa fie datorate contaminarii acestora prin apa de racire ca urmare a lipsei de etanseitate a recipientelor. Controlul calitatii microbiologice a conservelor Trebuie sa aiba in vedere urmatoarele objective principale: 1. Controlul materiei prime. Cu cat aceasta este mai curata din punct de vedere microbiologic, cu atat eficienta tratamentelor termice va fi mai buna. Se va evita folosirea materiilor prime cu inceput de alterare, practica folosita de unii producatori in speranta ca prin prelucrarea in conserve semnele de alterare vor disparea. Din contra se vor accentua, in plus ar putea crea si alte probleme.

2. Controlul conditiilor de igiena In care se desfasoara procesul de prelucrare. Acesta se va face prin executarea examenelor bacteriologice sistematice. El trebuie sa asigure decelarea punctelor din fabric in care igiena este necorespunzatoare, ca si fazele din procesul de prelucrare in care sunt probleme microbiologice, pentru a se lua masuri eficiente si a se evita fabricarea de produse necorespunzatoare microbiologic. 3. Controlul procesului tehnologic impune in mod deosebit: Evitarea intreruperilor fluxului de fabricate. Asteptarea pe banda mai mult de 30 min. a recipientelor umplute cu produsul cald, poate determina multiplicarea microorganismelor si alterarea lui. Aceasta, de exemplu, este cauza cea mai frecventa a mirosului si gustului fermentativ, acru, a conservelor ,,pateu de ficat", de la care, prin examene de laborator, nu se evidentiaza microflora. De asemenea, nu se vor face intreruperi intre autoclavare si racire. Astfel, sporii bacteriilor termofile germineaza i altereaza produsul. Procesul termic sau cel de racire, odata inceput, trebuie terminat. Turnarea produselor in recipiente in stare calda, chiar fierbinte, pentru a nu contine aer si a asigura vidul de dupa inchidere si, consecutiv, profilul concav al capacelor, iar la recipientele paralelipipedice si tronconice si al corpului acestora. Inchiderea corecta a recipientelor. In acest scop, la fiecare fabrica trebuie organizat controlul calitatii recipientelor primite de la alte intreprinderi, corectitudinea cu care se realizeaza falturile la capace de fiecare maina din fabrica si ermeticitatea recipientelor dupa aplicarea capacelor. Trebuie asigurat procentul minim de imbinare reala la faltul de la capace. Respectarea tratamentului termic prescris in fisele tehnologice. Controlul se face prin inregistrarea automata a temperaturii i timpului de expunere, ca i prin termometre de control. Racirea recipientelor tratate termic trebuie sa se faca imediat si in timpul cel mai scurt posibil. Pentru racire se va folosi numai apa potabila in asa fel clorinata incat la sfaritul procesului de racire ea sa contina minimum 0,5 ppm clor rezidual. Aceasta este o asigurare in plus, deoarece o apa potabila poate contine germeni de alterare sau patogeni care la controlul microbiologic curent nu se cerceteaza (Salmonella, C.botulinum C.perfringens). tergerea recipientelor dupa scoaterea din apa de racire sa se faca cu carpe curate. Preferabil cu hartie absorbanta, cu bucati folosite numai pentru o cutie. Depozitarea loturilor de conserve la nivelul fabricii timp de cel putin 2-3 saptamani pentru stabilizarea lor microbiologic. Manipularile atente pentru a se evita deformarea recipientelor si aparitia pe aceasta cale a bombajelor fizice, evitarea loviturilor la falturi, care pot afecta etanseitatea. Conditiile de depozitare: temperatura sub 20C pentru conservele destinate zonelor cu clima temperata si rece si sub 40C pentru cele tropicale. Umiditatea relativa a atmosferei din depozite sa fie sub 85% pentru a se evita aparitia timpurie a punctelor si zonelor de rugina pe suprafata recipientelor metalice. Oricare ar fi tehnicile si detaliile de lucru, examenul microbiologic trebuie sa cuprinda urmatoarele etape principale: controlul etanseitatii recipientelor. Deseori acest examen se executa la nivelul intreprinderilor, mai bine dotate cu mijloacele de masura si control necesare. Conditia este ca acest control sa se execute sub supravegherea medicului veterinar inspector de stat: proba termostatarii; examenul microbiologic propriu-zis, care consta din examenul bacterioscopic direct al continutului si examenul prin culturi. Examenul bacterioscopic al conservelor pentru adulti nu este obligatoriu. El trebuie facut numai la unele sortimente de conserve pentru copiii de prima varsta, iar la cele pentru adulti numai daca exist dubii asupra prospetimii materiei prime folosite la prepararea lor si cand probele provin din loturi

suspecate de a sta la originea izbucnirii unor imbolnaviri. In acest ultim caz, el ar putea furniza elemente importante in toxiinfectiile cu enterotoxina stafilococica: examenul cultural ar putea fi negativ, dar pe frotiul din produs s-ar putea evidentia numeroase celule neviabile de stafilococi. Examenul microbiologic prin culturi trebuie sa deceleze prezenta tuturor microorganismelor viabile, aerobe si anaerobe, folosindu-se medii adecvate. El trebuie sa rspunda urmatoarclor ntrebari: - daca produsul este steril, - daca produsul contine microorganisme viabile, - categoriile de microorganisme viabile pentru a se putea lua decizia cea mai potrivit privind destinatia loturilor din care provin probele si a recomanda producatorului masurile cele mai potrivite pentru asigurarea calitatii microbiologice corespunzatoare. Conditiile microbiologice stabilite pentru conservele alimentare in tara noastra sunt umatoarcle: - absenta bombajului biologic; - absenta microflorei anaerobe si facultativ anaerobe; - absenta formelor vegetative ale tuturor categoriilor de microorganisme. Prezenta lor presupune de regula contaminarea produsului dupa tratarea termica, prin apa de rcire, consecinta a lipsei de etaneitate a recipientelor. In buletinul de analiza se va atrage atentia producatorului in mod deosebit asupra acestui defect pentru a-l elimina. Conform reglementarilor Uniunii Europene conservele alimentare in recipiente inchise ermetic, oricare ar fi natura ambalajului, trebuie sa indeplineasca urmatoarele criterii microbiologice: a. La examinarea exterioara: recipientele sa fie integre, curate, fara lovituri i deformari sau pete de rugina; recipientele sa nu prezinte bombaje sau scurgeri de continut. La recipientele cu scurgeri de continut sau cu bombaje biologice examenul microbiologic (bacterioscopic sau prin culturi) al continutului nu este obligatoriu. b. Proba stabilitatii sa fie pozitiva. Aceasta proba se executa: la conservele destinate zonelor reci sau temperate, prin incubare (termostatare) la35C 1C timpde 14 zile; la conservele destinate tarilor cu clima calda (tropicala) prin: incubare la 35C 1C timp de 14 zile si in plus: incubare la 45C 1C timp de 7 zile, in cazul recipientelor de sticla cu nchidere Omnia, Twist-off cu capac metalic si al recipientelor din material plastic; incubare la 55C 1C timp de 5 zile, in cazul recipientelor metalice. In urma oricarui mod de incubare nu trebuie sa apara bombaje biologice si/sau scurgeri de continut din recipiente. c. La examenul microbiologic al continutului prin culturi, dupa perioada de incubare, nu trebuie sa se puna in evident bacterii aerobe, facultativ anaerobe si anaerobe mezofile sau termofile capabile sa produca alterarea produsului cu sau fara bombaj (acrire fara bombaj) si nici drojdii si mucegaiuri. d. Suplimentar se poate efectua si proba variatiei de pH intre continutul cutiilor termostatate i cel al cutiilor martor (netermostatate) lasate la temperatura laboratorului (<25C) pe perioada de timp cat celelalte stau la incubat. Rezultatul probei se consider favorabil daca variatia de pH al continutului celor doua categorii de recipiente nu depaete 0,5 unitati. Continutul recipientelor cu bombaj biologic, al celor cu microflora anaeroba sau facultativ anaeroba sau cu microflora caracteristica lipsei de etanseitate nu se va da n consum.

Microbiologia mierii de albine Mierea de albine nu reprezinta un substrat favorabil supravietuirii i multiplicarii nicroorganismelor, ea posedand capacitatea de a le inhiba sau de a le distruge. Din acest motiv examenul microbiologic al mierii nu a constituit o preocupare pentru specialistii in domeniu. Capacitatea mierii de a inhiba sau de a distruge microorganismele se datoreaza urmatorilor factori: continutul ridicat de zahar si foarte redus in apa libera, ceea ce determina deshidratarea, sbrcirea si moartea celulelor microbiene, aciditatea (pH < 4,5), sistemul de oxidare a glucozei din miere care determina formarea peroxidului de hidrogen, produs toxic pentru microorganisme, cunoscut mult timp inainte de identificare, sub denumirea de "inhibina", continutul foarte redus de proteine si raportul C/N mare al mierii, lipsa de oxigen din miere, oxigenul atmosferic neputand patrunde in miere datorita vascozitatii sale; majoritatea microorganismelor contaminante au nevoie de oxigen pentru a se putea dezvolta, prezenta in miere a unor substante chimice si enzime nefavorabile dezvoltarii microorganismelor: pinocembrina, lisozima, acizii fenolici, torpenele, benzilalcoolii, diferite substante volatile, sarcina electrica nefavorabila creata de zaharurile reducatoare din miere care descurajeaza multiplicarea mucegaiurilor si a bacteriilor aerobe. Totui, rare tipuri de microorganisme persista in miere, de regula, in stare dormanta, iar unele specii de levuri pot sa se multiplice si sa modifice produsul, facandu-l impropriu consumului uman. Aceasta i-a determinat in ultimul timp pe producatori si pe specialisti s acorde interes din ce in ce mai mult calitatii microbiologice a mierii si sa impuna examinarea sa microbiologica inainte de comercializare. Proprietatile antimicrobiene ale mierii de albine se reduc sau dispar in produsele din miere, forma sub care aceasta se valorifica de cele mai multe ori. Produsele din miere constituite in principal din miere, dar i din unele ingrediente adaugate, nu au aceleasi proprieti antimicrobiene ca mierea ca atare. Uneori mierea se foloseste ca ingredient principal in prepararea altor produse care nu se trateaza termic (salamuri fermentate, siropuri de tuse s.a.) sau in unele produse de cofetarie-patiserie, cazuri n care proprietatile antimicrobiene ale mierii se reduc sau dispar prin diluarea ei, iar microorganismele continute se pot multiplica. De asemena mierea diluata in mod fraudulos isi pierde in mod evident proprietatile antimicrobiene. Microorganisme care se pot gasi in miere Contaminarea cu microorganisme a mierii are loc la nivelul stupului, prin albine, in timpul recoltarii si depunerii nectarului, ca si dupa recoltarea si prelucrarea primara a mierii. Contaminarea din timpul recoltarii si prelucrarii primare a mierii are semnificaie igienica si sanitara cea mai importanta, deoarece ea include de multe ori si microorganisme patogene sau potential patogene provenite de la persoanele care efectueaza aceste operatiuni. Ea este

determinata de conditiile neigienice de lucru i de calitatea microbiologic necorespunzatoare a apei folosite. De altfel, calitatea microbiologic necorespunzatoare a apei folosite de albine poate contribui si la contaminarea din timpul recoltarii si depunerii nectarului in faguri. Conform datelor actuale, prelucrarea primara si cea industrial poate sa creasca sau sa descreasc numaru total de microorganisme din miere. Datele din literatura referitoare la tipurile si numarul de microorganisme care se pot gasi in miere sunt putine. Aceste microorganisme sunt reprezentate de levuri, mucegaiuri si bacterii. In conditii naturale, mierea de stup are o varietate limitata si o cantitate redus de microorganisme. n mod obisnuit in miere microorganismele se gasesc sub forma de spori, iar cele nesporogene pot fi prezente numai in mierea proaspata. Orice microorganism poate ajunge in miere daca nu se respect practicile de buna igien. Contaminarea fecala poate proveni din surse indirecte cum sunt mainile contaminate ale prelucratorilor si manipulatorilor, ca si din apa contaminata. Microorganismele de contaminare fecala ca si alte bacterii nesporogene mor la scurt timp dupa ce ajung in miere. De asemenea, formele vegetative ale bacteriilor sporogene lipsesc. Levurile Levurile sunt unele din putinele microorganisme care se pot multiplica in miere, deoarece ele tolereaza aciditatea si nivelele mari de zaharoza. Fiind osmofile, ele se pot multiplica chiar in mierea naturala si determina fermentarea acesteia. Levurile dominante gasite in mierea fermentata sunt specii din genurile Debaryomyces si Saccharomyces. Cand acestea sunt in numar mare si gasesc conditii de umiditate crescuta si de temperatura moderata, se multiplica, numarul lor putand ajunge la valori de > 1.000.000 UFC/g, declansand fenomenul de alterare prin fermentare. Fermentarea determina transformarea zaharozei in alcool, dioxid de carbon, acizi organici si diferiti compusi cu miros si arome nedorite. Alcoolul se poate transforma in acid acetic, iar dioxidul de carbon da mierii aspect spumos si tulbure. Alte specii de levuri gasite in miere apartin genurilor: Ascosphaera, Hansenula, Lipomyces, Nematospora, Oosporium, Pichia, Rhodotorula, Schizosaccharomyces, Sckwuniomyces, Trichosporan, Torula, Torulopsis, Zygosaccharomyces s.a.. Mucegaiurile Mucegaiurile din miere provin din confinutul intestinal al albinelor, din stup sau mediul in care albinele isi desfasoara activitatea sau in care se prelucreaza mierea. Ele se pot multiplica pe fagurii pstrati in spatii umede. Contaminarea mierii cu mucegaiuri este relativ frecventa, dar cu numar mic de spori (zeci-sute), ceea ce denota ca acestia pot supraviretui in produs, dar nu se pot multiplica. Unele specii osmotolerante supravietuiesc mult timp in miere, se multiplic si formeaza colonii vizibile cu acohiul liber. Literatura de specialitate semnaleaza prezenta mucegaiului negru in mierea de mana. Speciile intalnite mai des apartin genurilor: Aspergillus, Atrichia, Bettsia alvei, Cephalosporium, Chetonium, Coniothecium, Hormiscium, Penicillium, Triposporium, Uredinaceae, Ustilaginaceae s.a.. Bacteriile Prin comparatie cu alte alimente neprelucrate termic, numaral de bacterii din miere este mult mai mic (zeci-sute) si variaza in functie de tipul de miere, starea de prelucrare (crud, finita, comerciala), vechime, timpul de recoltare. Speciile intalnite apartin genurilor: Alcaligenos, Bacillus, Brevibacteium, lostridium, Enterobacter, Flavobacterium, Klebsiella, Micrococcus, Neisseria, Proteus, Pseudomonas, Xanthomonas .a.

Prezentam cateva date referitoare la unele specii bacteriene cu semnificatie ai-enicosanitara recunoscuta si gasite in miere. S. aureus nu se poate multiplica in miere si deci nu produce enterotoxina. Specii de C. botullinum de obicei nu se gasesc in miere. In cazuri foarte rare sporii de C.botullinum se pot multiplica in larvele de albine moarte in stup sau in coloniile contaminate cu B. Alvei i ajung in miere. Investigatii pe 2519 probe testate au pus in evidenta ca 4,2% din probe erau contaminate cu sporii botulinici, dar nivelul de contaminare era mai mic 0,01 spori/g (10 spori/Kg). Acesti spori nu se pot multiplica i produce toxina in miere. Este posibil ca asemenea spori din mierea administrata copiilor de prima varsta sa se multiplice in intestinul acestora, sa produca toxina botulinica i sa declanseze paralizia muscular specific intoxicatiei botulinice. Nu s-au constatat spori de C.perfringens in miere, in schimb frecventa celor de B. cereus este relativ mare (40-50%), dar la nivele reduse (0,1-1 spor/g). Datorita incapacitii de multiplicare a acestori spori in miere si de elaborare atoxinelor specifice prezena lor in miere nu are semnificatie sanitara importanta. In timpul colectarii si prelucrarii, mierea ar putea fi contaminata cu diferite bacterii patogene sau potential patogene purtate de operatori, motiv pentru care se impun masuri adecvate pentru a se evita sau pentru a se reduce cat mai mult posibil contaminarea in timpul acestor operatiuni. Unele specii de enterobacterii si de microbacterii supravietuiesc in mierea pastrata la temperaturi relativ joase (10C sau 20C) timp destul de indelungat i trebuie evitata prezenta lor in miere. Datorita faptului ca ele nu se pot multiplica in miere, iar numarul lor, atunci cand sunt prezente, este foarte mic, semnificatia lor in imbolnavirile omului prin consum de miere este foarte redusa. Totui, un risc, chiar daca este nesemnificativ, exista motiv pentru care unele tari solicita ca mierea, inainte de a se comercializa, sa fie testata in privinta calitatii ei microbiologice. Pe baza unor date din literatura de specialitate se propune urmatoarele conditii microbiologice pentru mierea de albine: Numarul total de bacterii aerobe (NTG) /g la incubare la 30C - max. 100 Escherichia coli/g -0 Stafilococ coagulaza pozitiv/g - max. 10 Numar de levuri si mucegaiuri /g - max. 100 Salmonella 125 g - absent Nota. Agentii locii americane si ai locii europene se cerceteaza numai la cerere. Cercetarea parametrilor microbiologi, cu exceptia agentilor locii se efectueaza prin tehnicile si metodele cunoscute, descrise in standardele i tratatele de specialitate. In cele de mai Jos se vor prezenta unele metode de detectare in miere a agentilor bacterieni implicati in producerea locii americane si europene la albine. Unele masuri de tinere sub control a microorganismelor din miere Microorganismele pot fi introduse in miere din surse primare si secundare. Sursele primare intereseaza perioada de recoltare i de depunere a mierii in faguri si ea include contaminatii de pe suprafata florilor, praful, polenul, tractul digestiv al albinelor. Tipurile de

microorganisme asociate cu albinele de miere sunt asemanatoare, dar nu identice, cu cele gasite in miere. Aceasta nseamn ca mierea poate fi contaminata i de alte surse decat albine. Nectarul contine foarte putine microorganisme, pe cnd polenul si substituenii lui pot fi surse importante, n special de levuri. Dulciurile folosite pentru hranirea albinelor pot fi de asemenea o sursa importanta de contaminare pentru miere. Susele secundare de contaminare pentru miere sunt aceleasi ca si pentru alimente. Mierea are un set de proprietaji intrinseci, deja mentionate, care omoara sau inhiba microorganismele. Factorii externi, cum este temperatura de depozitare, umiditatea relativa a mediului, prezenta si concentratia gazelor din mediu influenteaza durata de viata a microorganismelor din miere. Cheia pentru controlul post-recoltare a microorganismelor din miere o formeaza practicile bune de prelucrare in cadrul unui plan HACCP bine intocmit si indeplinit. Controlul microorganismelor din atmosfera in care se face prelucrarea, ca si de pe echipamentul folosit, are deosebita importanta pentru obtinerea mierii cu calitati microbiologice corespunzatoare, dar greu de realizat. Expertii recomanda supravegherea practicilor igienice bune din prisaca si a facilitatilor folosite la prelucrarea mierii. Printre recomandarile facute mentionam: practicile folosite la maturarea mierii trebuie sa evite continutul mare de umiditate, igiena severa din timpul extractiei, limitarea expunerii mierii la aer, inlaturarea resturilor de miere de pe echipamente dupa fiecare folosire si uscarea lor completa dupa spalare si folosirea recipientelor fara micoorganisme. Pentru igienizarea echipamentului se pot folosi desinfectanti chimici pe baza de cupru, iod, mercur, saruri de amoniu cuaternar sau hipoclorit de sodiu, in conformitate cu instructiunile. Procesarea si conservarea mierii. Pentru prevenirea fermentarii si dizolvarea cristalelor de zahar, in mod curent se recomanda tratarea termica a mierii pentru a se inactiva levurile. In acest scop mierea se incalzeste la 63C timp de 30 minute, ceea ce asigura omorarea levurilor. Incalzirea in vase deschise determina si o deshidratare a mierii, ceea ce-i marete rezistenta la fermentare. Pentru inactivarea altor tipuri de microorganisme nesporogene se pot folosi diferite combinatii timp-temperatura, dar aceste combinatii nu trebuie sa depaseasca nivelul unei pasteurizari. Ele nu trebuie sa atinga nivelele de sterilizare, deoarece mierea este sensibila la temperaturile de sterilizare i se degradeaza. Din cele aratate rezulta ca pentru obtinerea mierii cu calitati microbiologice superioare, accentul trebuie pus pe evitarea contaminarii ei i nu pe indepartarea microorganismelor deja prezente in miere. Depozitarea si manipularea mierii. Mierea depozitata in faguri reprezinta un model excelent pentru modul cum se previne dezvoltarea microbiana dupa recoltare, dei sporii dormanti pot ramane in miere. Din nefericire mierea trebuie scoasa din faguri si introdusa in diferite recipiente, in vederea comercializarii. Rercipientele cu miere trebuie ambalate i depozitate in conditii care sa excluda contactul cu aerul i care sa previna ciclurile de evaporare a apei din miere i condensarea ei ulterioara pe suprafata produsului, diluand-o i creand conditii favorabile dezvoltarii microbiene. Prevenirea fermentarii mierii se realizeaza prin depozitarea ei in incaperi cu temperaturi mai mici de 10C si cu umiditate atmosferica relativa sub 50% sau prin tratarea ei termica. Levurile care tolereaza zaharul nu se dezvolta, de regula, sub 11C i nici peste 38C. Este de reinut, de asemenea, ca mierea care contine mai mult de 17% apa este sensibila la fermentare, iar aceea cu mai mult de 19% apa este foarte predispusa la fermentare.