P. 1
Manual Gatit Ligia Ichim

Manual Gatit Ligia Ichim

|Views: 2,575|Likes:
Published by Bogdan Pertache

More info:

Published by: Bogdan Pertache on Oct 31, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/01/2015

pdf

text

original

ing.

Ligia Ichim




BUCĂTĂRIA COMPLETĂ
Manual de teorie în arta culinară











Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

2














































©


Editura


ISBN


Tipărit la
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

3




ing. Ligia Ichim










BUCĂTĂRIA COMPLETĂ
Manual de teorie în arta culinară

























Editura
Cluj-Napoca, 2011
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

4

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

5





















Partea I
Tehnologie culinară























Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

6















































Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

7


Capitolul 1
ISTORIA RESTAURANTELOR

1.1. Restaurantul în lume

Restaurantul este o instituție atât de necesară încât te-ai putea gândi că a existat dintotdeauna în orașe. Însă,
restaurantele, așa cum le știm noi astăzi, s-au modernizat foarte recent. Asta nu înseamnă ca n-au existat locuri în care
puteai mânca înainte de modernizare. Însă meniul, ca modalitate de a vedea ce poți mânca, există doar de 200 de ani.
• Tavernele - primele restaurante
Primele “restaurante” erau tavernele medievale şi birturile. Tavernele de obicei ofereau mâncare obișnuită pe
timpul zilei, la ore fixe şi preţuri fixe.
Însă în secolul al XVI-lea, englezii din toate clasele sociale începeau să servească masa în oraș din ce în ce mai des.
Tavernele locale le ofereau preţuri fixe la mâncare, vin, bere şi tutun. Uneori tavernele serveau şi ca loc de întâlnire.
Cafenelele au apărut pentru prima oară în Anglia în jurul anului 1650. La început serveau doar cafea, ceai şi
ciocolata, ceva nou pentru Europa. Apoi au început să servească şi vin, bere şi ocazional mese calde. Alta atracție a
cafenelelor erau ziarele şi revistele pe care puteai să le citești dimineața în drum spre serviciu. Clientela era şi este desigur
foarte variata.
Deși hanurile şi tavernele exista din cele mai vechi timpuri, poate v-ați întrebat care sunt cele mai vechi restaurante
din lume şi care erau diferențele faţă de restaurantele din ziua de azi.
În lumea vestica, în vreme ce tavernele şi hanurile erau cunoscute încă din Antichitate, iar aici mâncau călătorii şi
drumeții, restaurantele în adevăratul lor sens au apărut abia în secolul XVIII. Potrivit Cărţii Recordurilor, cel mai vechi
restaurant care există şi în zilele de azi este Sobrino de Botin, din Madrid, Spania, care a fost deschis în anul 1725.
• În Franța a apărut primul restaurant adevărat
Termenul de “restaurant” a apărut pentru prima dată în secolul XVI, însemnând un tip de supă foarte savuros.
Pentru primul restaurant adevărat, trebuie să ne întoarcem în Franța. În 1765 un vânzător de supe pe nume
Boulanger a deschis un magazin oferind ocazia celor care cinau să-şi aleagă felul de mâncare.
Parizienii înfometați s-au îndrăgostit imediat de noul loc de mâncare şi foarte repede în oraș alte mici restaurante s-
au deschis.
Primul restaurant de lux şi-a deschis ușile în Paris, La Grande Taverne de Londres în 1782 de Antoine
Beauvilliers.
Mai târziu a scris o carte cu rețete culinare ce a devenit un standard pentru arta culinară din Franța. Beauvilliers a
stabilit cele 4 lucruri esențiale într-un restaurant de clasă: o cameră elegantă, chelneri inteligenți, pivnița cu vin şi mâncare
superbă.
Restaurantele au devenit faimoase în Franța după Revoluția Franceză, atunci când, după fuga aristocraților, în spate
au fost lăsați foarte mulți servitori care știau cum să pregătească feluri de mâncare excelente. În același timp, foarte mulți
provinciali au sosit în Paris, fără familii care să le gătească. Astfel, cele două clase sociale au fost unite – şi restaurantele le-
au oferit provincialilor ceea ce aveau nevoie.
Tipurile de servire în restaurant difereau, de la servirea franceză (în care felurile de mâncare erau așezate la comun,
pe o masă, de unde oamenii se puteau servi), la cea rusească (mai formală, în care servitorii duceau cu ei tăvi pline de
mâncare, iar mesenii alegeau) la chiar servirea americană (tipul cel mai faimos, în care ospătarii aduceau mesenilor farfurii
pline cu mâncare chiar la masa).
• În China, istoria restaurantelor începe încă din secolul 11, în Kaifeng, capitala Chinei din
prima jumătate a Dinastiei Song. Cu o populație de peste un milion de oameni şi o cultură a ospitalității, Kaifeng
era un mediu propice pentru dezvoltarea restaurantelor. În acea vreme, ceainăriile şi tavernele erau cele ce ofereau mâncare
călătorilor, dar în secolul 11 s-a trecut la apariția restaurantelor, care ofereau mâncare şi localnicilor. Restaurantele din acea
vreme aveau oferte în funcție de diverse tipuri de bucătărie, diverse marje de preţ şi cerințe religioase. Chiar şi într-un singur
restaurant erau foarte multe feluri de mâncare din care se putea alege şi oamenii îşi comandau mâncărurile dorite de pe
meniuri scrise de mână. Unul dintre restaurantele faimoase din acea vreme, Ma Yu Ching's Bucket Chicken House, creată
în 1153, încă există şi în zilele de azi şi este considerat unul dintre cele mai vechi restaurante din lume.
• Restaurantele cu auto-servire - inovație americană
În USA primele restaurante au apărut în Philadelphia în jurul anului 1680. Blue Anchor Tavern a fost printre
primele. Inovația majora pe care americanii au adus-o au fost restaurantele cu auto-servire. Primul a fost deschis în New
York în 1885.
Alta inovație americană o constituie şi restaurantele cu specific. De exemplu : restaurante care serveau mâncare pe
baza de carne, sau cele în care se putea mânca fructe de mare. Până în 1955, s-au deschis aproape 200.000 de restaurante în
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

8

USA, unul pentru fiecare 800 de persoane, servind peste 60 milioane de mese pe zi. Anual se făceau aproape 9 bilioane de
dolari, ceea ce a făcut ca restaurantele să fie o afacere foarte bună.
Franța, desigur, nu are monopol pe mâncarea bună (Bucătăria modernă franceză, de exemplu, este italiana în
origine). Mulți gurmanzi spun ca bucătăria chinezească este cea mai bună. Restaurantele cu specific oriental se pot găsi
foarte ușor în fiecare oraș.
Se spune ca un cetăţean din New York poate mânca în fiecare seara în oraș până la vârsta de 65 de ani fără să
meargă în același restaurant de două ori.


1.2. Bucătărie românească balcanică și transfrontalieră

De-a lungul veacurilor bucătăria românească, pe lângă tradițiile moștenite de la străbuni și-a îmbogățit
sortimentele de preparate cu rețetele altor popoare. Imperiul austriac influențează Transilvania și Banatul, Rusia
influențează Moldova, Franța, Italia și Grecia influențează Muntenia, Turcia influențează Dobrogea: ghiveciul, tuslamaua și
baclavale vin de la turci, ciorbele și borșurile de la ruși, gulașul de la unguri, știuca umplută de la evrei, de la greci
musacaua, de la bulgari zacusca, iar șnițelul vine de la austrieci.
Aceste preparate au fost îmbunătățite de bucătăria românească în funcție de gusturi, obiceiuri și preferințe. De pildă
sarmalele sunt mâncare turcească care la origine se prepară din tocătură de berbec cu orez și stafide învelite în foi de varză,
foi de viță sau ștevie.
Atât grecii, cât şi albanezii, bulgarii şi, nu în ultimul rând, croaţii şi turcii cred că ei sun inventatorii sarmalei.
Termenul „sarma” provine din cuvântul turcesc „sarmak”, care înseamnă „rulou”, sau „pachet”. Este vorba deci
despre un ambalaj, ceva care înfăşoară o umplutură.
Denumirea de sarma, comună pentru români şi croaţi, este asemănătoare cu „sarmi” în bulgară şi „sarmalaki” în
greacă.
Mulţi cercetători nu exclud deloc ipoteza conform căreia sarmalele balcanice din sud ar avea o altă origine decât
cele româneşti, care ar fi fost reinventate pe teritoriul ţării noastre. În sprijinul aceste ipoteze vine şi faptul că românii stau
cel mai bine la capitolul creativitate din tot sudul şi sud-estul Europei. Alegerea sarmalei ca mâncare naţională poate fi astfel
o idee justă, deşi avem de-a face cu un preparat culinar prezent şi la vecinii noştri din Balcani.
Sarmalele sunt un univers în sine, la care fiecare ţară şi-a adus contribuţia. Sarmaua reprezintă poate cel mai clar
exemplu despre cumistoria, comerţul, cultura şi gastronomia sunt legate unele de altele. Este interesant de văzut cum o
civilizaţie, cea otomană, a putut propune şi răspândi un preparat tuturor ţărilor cu care a intrat în contact, indiferent că a fost
vorba despre război, comerţ sau schimb cultural.
Nu se ştie cu exactitate când a apărut sarmaua pe teritoriul ţării noastre. Ea are însă o tradiţie puternică şi este
asociată intim cu bucătăria noastră naţională. La noi sarmalele se prepară atât cu frunze de viţă, cât şi cu foi de varză.
Sarmalele cu foi de varză se prepară asemănător cu varianta sârbească, din carne de porc, orez, condimente şi afumătură,
fierte ore în şir la foc domol. Sarmalele sunt un preparat destinat în special sărbătorilor religioase, ca Paştele şi Crăciunul, şi
chiar ocaziilor festive, mai ales la nunţilor.
Oricum, Crăciun fără sarmale nici că se poate închipui, după cum sună un frumos distih al lui Ion Nicolescu, din
anii 1970, “miroase a sarmale peste munţii Carpaţi, miroase de-ţi vine să mori...”.
Scordoleaua este un sos grecesc, care la origine se numește Skordalya, dar aclimatizat și pe deplin romanizat.
Scordoleaua e absolut excepțională lângă raci fierți, minunată servită cu pește fiert sau la grătar, fabuloasă la dovlecei și alte
legume prăjite ori fripte, dar se poate mânca și tartinată pe pâine, atât e de gustoasă.
Musacaua (greacă μουσακάς; română musaca; turcă musakka) este un aliment prezent în special în bucătăria
țărilor din Balcani și Orientul Îndepărtat.
Cuvântul musaca vine din arabă și înseamnă servit rece. În limba română a ajuns din limba greacă. Varianta
grecească a acestui fel de mâncare este de altfel și versiunea care s-a impus în gastronomie.
Baclavaua, de origine turcă, e un desert foarte dulce și popular în locuri care erau, pe vremuri, sub dominația
Imperiului Otoman.
Tuslamaua – alături de ciulama – face parte din moştenirea culinară turcă a Dobrogei. Mâncare arhaică, întâlnită
cu precădere în estul Munteniei, tuslamaua – tuzlama în turcă – este o mâncare din burtă şi picioare de vacă. Asemănătoare
până la nivel de ingrediente cu ciorba de burtă, tuslamaua nu poate fi confundată cu aceasta.
Reţeta originală, adoptată şi adaptată cu drag de români, a cunoscut o largă popularitate până în deceniul cinci al
secolului XX. Smântâna şi, uneori, hreanul sunt accente specific româneşti. Reţeta originală, conformă cu cutumele
bucătăriei turceşti, foloseşte exclusiv iaurtul pentru a desăvârşi această mâncare deosebită.
Zacusca este o mâncare de legume foarte populară în România și în alte țări învecinate. Cuvântul zacuscă este de
origine slavă (закуска, zakuska), la origine având înțelesul de “gustare” sau “aperitiv”. Rădăcina slavă a cuvântului (кус,
kus) înseamnă gustos, delicios sau a mușca.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

9

Plăcinta - Istoricii cred totuși că grecii au fost cei care au inventat aluatul de plăcintă. Pe atunci aluatul era o pastă
rezultată din amestecul de faină și apă, care “ambala” carnea, aluatul avea într-un fel rolul de vas în care era gătită carnea.
Aluatul păstra astfel în interior sucurile și aromele.
Romanii au preluat de la greci rețeta plăcintei și au diversificat-o, folosind midii, pește, pui, vită. Există mărturii
despre o plăcinta numită “Placenta”, un fel de tartă cu brânză, cu baza de aluat. Romanii au răspândit delicioasele plăcinte în
toată Europa, fiecare ținut adaptând rețeta după ingredientele disponibile și după obiceiurile locului.
Brânză telemea, brânză de Brăila - Cuvântul telemea este de origină turcă, având semnificaţia de felie de la
cuvântul turc „telim” sau brânză cu găuri de la cuvântul „telme”. Această brânză, obţinută din lapte de oaie, este cunoscută
şi sub numele de brânză albă sau brânză de Brăila, datorită prezenței turcilor în această regiune, care comercializau brânza
la felie. După unii autori, strămoşul brânzeturilor în saramură este socotită o brânză egipteană cunoscută încă din timpurile
antice.
Bucătăriile lumii sunt înrudite, iar preparatele sunt nu atât naționale sau etnice, cât regionale. Când mâncăm, nu ne
alimentăm pur și simplu, ci ne punem în legătură cu lumea.










Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

10


Capitolul 2
Utilaj tehnologic, vase şi ustensile folosite în laboratoarele de bucătărie

Dispunerea utilajelor în spaţiile de producţie se face ţinându-se seama de circulaţia materiilor prime, adică de
ordinea firească în care se succedă operaţiile din procesul tehnologic.
În funcţie de modul de acţionare a utilajelor, de rolul pe care îl au în fluxul tehnologic de preparare a produselor
culinare, utilajele se clasifică în:
- utilaje pentru prelucrarea materiilor prime; (Anexa 1)
- utilaje termice (de pregătire la cald); (Anexa 2)
- utilaje şi spaţii frigorifice. (Anexa 3)


2.1. Utilaje pentru prelucrarea materiilor prime, acţionate electric

2.1.1. Maşina de curăţat cartofi şi rădăcinoase
Aceasta este utilizată pentru spălarea şi curăţarea cartofilor şi a rădăcinoaselor, în vederea prelucrării lor termice
(fig. 1).
Descrierea maşinii.
Batiul sau corpul maşinii este executat din fontă sau oţel. Maşina cu batiul din fontă, de formă cilindrică, este mai
răspândită în ţara noastră. Ea prezintă la partea superioară pâlnia de alimentare, prin care cartofii şi rădăcinoasele sunt
introduşi în cilindrul maşinii, căptuşit în interior cu un strat abraziv.
La partea inferioară a cilindrului, este montat un disc abraziv, acţionat de un motor, plasat în interiorul batiului.
Sub pâlnia de alimentare se găseşte o ţeava pentru racordarea maşinii la reţeaua de apă.
Evacuarea apei folosite şi a reziduurilor se face printr-un cot de scurgere, montat pe peretele cilindrului.













Evacuarea din cilindru a cartofilor şi a rădăcinoaselor curăţate se face printr-o uşiţă cu mâner şi cu un jgheab de
alunecare a cartofilor sau rădăcinoaselor. Maşina mai este prevăzută cu un mecanism de acţionare manuală pentru cazul
defectării motorului electric sau întreruperii curentului electric.
Funcţionarea maşinii.
Înainte de începerea operaţiilor de curăţare a cartofilor şi rădăcinoaselor, se verifică starea de curăţenie a maşinii
precum şi dacă în cilindru nu se găsesc pietricele sau bucăţi de metal, care ar putea distruge abrazivul. Se face proba de
funcţionare în gol a maşinii declanşându-se întâi automatul de protecţie împotriva pornirilor accidentale DITU (montat pe
unul din pereţii sălii de lucru) şi apoi se apasă pe butonul de pornire.
Se toarnă în pâlnia de alimentare o cantitate de 9—10 kg de legume care au fost în prealabil alese, se deschide
robinetul de alimentare a maşinii cu apă.
Motorul electric, prin angrenajul cilindric, pune în mişcare de rotaţie discul abraziv, care antrenează legumele, într-
o mişcare de rotaţie, izbindu-se alternativ de peretele abraziv şi de discul abraziv, curăţindu-le.
Apa adusă în permanenţă prin conductă spală legumele şi evacuează reziduurile rezultate.
Durata de curăţare a unei încărcături de cartofi variază între 2 şi 4 min. Lucrătorul care supraveghează trebuie să
aibă grijă ca, în momentul când legumele sunt curăţate, să deschidă uşiţa de evacuare şi să golească cilindrul, fără a opri
motorul sau admisia apei. După golirea maşinii, se închide uşiţa, se alimentează din nou 'maşina şi se continuă funcţionarea.
După terminarea curăţirii legumelor, se măreşte jetul de apă şi se lasă maşina să funcţioneze în gol, până ce toate resturile de
legume au fost evacuate. La terminarea lucrului, maşina se opreşte atât de la butonul de oprire, cât şi de la automatul de
protecţie.
Fig. 1. Maşina de curăţat cartofi şi rădăcinoase:
1 - pâlnie de alimentare; 2 - corpul maşinii; 3 - strat
abraziv; 4 - disc abraziv; 5 - motor de antrenare; 6 -
conductă de alimentare cu apă; 7 - conductă de
evacuare a apei; 8 - uşă pentru evacuarea cartofilor; 9 -
mecanism de acţionare manual; 10 - angrenaj cilindric;
11- angrenaj conic.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

11

În cazul întreruperii curentului electric în timpul lucrului, se cuplează angrenajul conic şi, cu ajutorul
mecanismului de acţionare manuală, prin învârtirea manivelei, se pune în mişcare discul abraziv.

2.1.2. Maşina de tocat carne
Se foloseşte la mărunţirea cărnii. Clasificarea maşinilor de tocat carne se face în funcţie de capacitatea lor,
cele mai răspândite fiind cele cu capacităţi de 150 kg h şi de 300 kg.
Corpul maşinii este de formă cilindrică având la partea superioară o gură de alimentare pe care este fixată o
pâlnie excentrică, prin care se introduce carnea în maşină.
În interiorul maşinii, se găseşte mecanismul de tocare a cărnii, care este format din următoarele piese: un
melc, o sită autotăietoare, un cuţit, o a două sită, al doilea cuţit şi a treia sită. Maşina este dotată cu două până la patru
site de rezervă, pentru diverse grade de fineţe a cărnii tocate, întregul mecanism de tocare (melc, cuţite, site) este
strâns eu ajutorul piuliţei, care se înşurubează pe filetul exterior, executat în batiul (corpul) maşinii.
Intre motor şi mecanismul de tocare, se găseşte reductorul de turaţie, format din patru roţi dinţate, aşezate într-
o carcasă, care reduc turaţia maşinii de 1 500 rot/min, cât are motorul, la 160 rot/minut, cât este necesar,
mecanismului de tocare a cărnii. Pâlnia se introduce prin presare în corpul maşinii şi este prevăzută cu o,mică
platformă înclinată, pentru a permite depozitarea cărnii de tocat.
Funcţionarea maşinii
Se verifică starea de curăţenie a maşinii nu mai în timp ce maşina este oprită.
După asamblarea maşinii, punerea ei în stare de funcţionare se face prin executarea unei probe în gol, după
care se opreşte motorul, se alimentează pâlnia cu carne tăiată în bucăţi de 80—120 g. Cantitatea totală de carne ce se
poate depozita pe pâlnia maşinii este de 1—2 kg. Se pune mașina în stare de funcţionare, începându-se tocarea prin
introducerea succesivă a cărnii în gura de alimentare, care se găseşte la partea inferioară a pâlniei, folosindu-se pentru
această operaţie pilugul din lemn. Pentru colectarea cărnii tocate se foloseşte o cratiţă sau un bazin de debarasat.
După tocarea cărnii, maşina se opreşte de la butonul de oprire şi de la automatul de protecţie. Se deşurubează
piuliţa de strângere, se scot sitele cu cuţitul şi melcul, se spală în apă caldă, apoi se spală cu o perie mică interiorul
maşinii şi pâlnia. După spălare, elementele componente ale maşinii se şterg cu o cârpă uscată, se expun pentru
zvântare completă, şi după aceea se asamblează din nou, pentru a nu se desprinde piesele componente.

2.1.3. Maşina menajeră universala (robotul)
Clasificarea şi funcţionarea maşinilor menajere universale
Maşina menajeră universală se foloseşte în bucătărie, laboratoare de preparate reci, în laboratoare de cofetărie
şi patiserie, executând un mare număr de operaţii de prelucrare a unor materii prime, în vederea intrării lor în
fabricaţie (fig. 2).
În funcţie de operaţiile pe care le execută, maşinile menajere universale se clasifică astfel:
• robot de bucătărie, în, cazul în care este echipat cu dispozitive de prelucrat materii prime folosite în
bucătării;
• robot de cofetărie, în cazul în care este echipat cu dispozitive ce efectuează numai operaţii necesare
laboratoarelor de cofetărie;
• robot universal, în cazul în care este echipat cu dispozitive de prelucrare necesare atât în laboratoarele de
cofetărie cât şi în cele de bucătărie. .
Din punct de vedere constructiv, roboţii se clasifică astfel:
• robot fix, care are o poziție bine determinată în cadrul locului de muncă, fiind fixat cu șuruburi de
fundație
• robot mobil, care se poate deplasa dintr-o secție de preparate în alta.
Robotul fix
Este alcătuit din: corpul mașinii sau batiu, în care se găsește grupul motor, care antrenează în mișcare de
rotație doi arbori, unul vertical şi celalalt orizontal. Arborele vertical antrenează în mișcare de rotație dispozitivele de
bătut crema, amestecat, malaxat.
Arborele orizontal permite montarea dispozitivelor pentru tocat carne, stors fructe, tocat mere, măcinat
condimente, tăiat legume, pâine, etc.
La partea inferioara a batiului se găsesc montate două brațe de susținere în consolă.
Robotul mobil
Este prevăzut cu trei rotile pivotante, care permit deplasarea ușoară a robotului dintr-o secție de fabricație în
alta. Alimentarea cu energie electrica a motorului se face printr-un cordon. Motorul se găsește în interiorul batiului, iar
dispozitivele de lucru se montează la axul orizontal.


Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

12


Maşina menajeră universală:
1 - electromotor; 2 - cuplă elastică; 3 - ax orizontal interior; -4-lagăr de
alunecare; 5 - roată dinţată conică; 6- ax orizontal exterior; 7- roată dinţată
conică; 8 - lagăr de alunecare; 9 - ax vertical; 10- tel; 11- suport de susţinere; 12 -
cuvă; 13 - batiu; 14 - mandrina

Dispozitivele de lucru specifice roboţilor de bucătărie
Maşina de tocat carne se fixează la axul orizontal. Pentru fixare se
foloseşte piuliţa care strânge carcasa maşinii de tocat carne. Se pot adăuga:
dispozitivul de stors fructe, pâlnii de şpriţat cârnaţi.
Dispozitivul de stors fructe este format dintr-o pâlnie, care se montează cu
ajutorul piuliţei, pâlnia fiind prevăzută în interior cu melc conic, care primeşte
mişcarea de rotaţie de la axul maşinii. La partea inferioară a pâlniei se găsesc
orificii prin care se scurg sucurile obţinute. Cojile şi sâmburii se adună în partea cu
conicitate mică, de unde sunt evacuaţi în timp, prin deşurubarea pâlniei.
Dispozitivul de tăiat 1egume se fixează şi se asigură de suprafaţa frontală a robotului cu ajutorul piuliţei. Sistemul
de transmisie se găseşte în interiorul carcasei, care are în partea superioară montat mecanismul de împingere a legumelor şi
pâlnia de alimentare. Discurile tăietoare se fixează pe ax, iar pentru schimbarea lor, se deşurubează piuliţele, se ridică
carcasa şi se înlocuieşte discul.
Discurile pot fi de diferite forme:
- disc pentru tăiat legume (grosimea feliei tăiate este de 2 mm), care are două cuţite dreptunghiulare, aşezate
echidistant de centrul discului;
- disc cu cuţite curbe (grosimea feliei tăiate este de 4 mm), fiind folosit pentru tăiat cartofi, roşii, castraveţi etc.
Întreținerea roboţilor şi a accesoriilor acestora. Dispozitivele de lucru se spală după folosire, se usucă şi
depozitează în dulapuri, special destinate.


2.2. Utilaje termice (de pregătire la cald)

2.2.1. Maşina de gătit cu combustibil gazos
Aceasta este construită dintr-un schelet metalic, prevăzut la partea superioară cu plite din fontă, rezemate pe o ramă
metalică . În partea inferioară, cadrul metalic este acoperit cu o tablă emailată albă fiind prevăzut,în funcţiede
dimensiuni,cuunul saudouăcuptoare.
Plitelepotfi încălzite independent, la fel şi cuptoarele. Bara de protecţie, care împrejmuieşte maşina, este folosită şi
pentru admisia gazului metan. Pornind de la conducta centrală, conductele se ramifică alimentând fiecare arzător cu gaz
metan, maşina fiind prevăzută cu posibilitatea aprinderii fiecărui arzător separat.).










2.2.2. Maşina de gătit electrică
Este solicitată din ce în ce mai mult, datorită multiplelor avantaje pe care le prezintă, şi anume:
- nu necesită investiţii mari la instalare;
- nu viciază atmosfera, asigurând condiţii igienice de lucru. Partea superioară este formată dintr-un număr de plite
electrice, fiecare având comutator separat. În partea inferioară se găsesc unul sau mai multe cuptoare electrice, care sunt
încălzite cu rezistenţe electrice, plasate, fie deasupra şi dedesubtul cuptorului, fie pe cei doi pereţi laterali.
- maşinile electrice sunt prevăzute cu bare de protecţie, între bară şi plite rămânând un spaţiu izolator de 20 mm.
Hota de absorbţie a gazelor, montată deasupra maşinii de gătit, are rolul de a favoriza eliminarea gazelor şi aburii
rezultaţi în procesul de pregătire termică.
Maşina de gătit cu combustibil gazos
1 — arzătoare cu foc viu; 2 — plite; 3 —baterii de
alimentare cu apă potabilă;
4 — conductă de alimentare cu gaze; 5 —
cuptoare; 6 — robineţi.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

13

Toate maşinile de gătit, indiferent de modul de încălzire, emană gaze nocive, rezultate din arderea combustibilului
şi vapori de apă cu grăsimi care se degajă de la produsele ce se prepară. Pentru a se evita îmbolnăvirile profesionale, cât şi
degradarea bucătăriilor sau a laboratoarelor, s-a adoptat soluţia echipării fiecărei maşini de gătit, la locul de exploatare, cu
câte o hotă de absorbţie.
Hotele, sau gurile de absorbţie, sunt plasate la minimum 2 000 mm faţă de pardoseală, iar dimensiunile hotei
trebuie să., depăşească cu minimum 200 până la 300 mm dimensiunile sobei.
Întreținerea maşinii de gătit
Maşinile de gătit, datorită volumului mare de operaţii tehnologice ce le efectuează, necesită o întreţinere
permanentă, atât pentru asigurarea exploatării în bune condiţii a utilajului, cât şi pentru respectarea normelor sanitare în
vigoare.
Plitele se curăţă cu o perie de sârmă, cuptoarele se curăţă în interior cu peria şi se şterg cu o cârpă, zilnic, după
terminarea lucrului. De asemenea se spală toate părţile nichelate şi emailate ale maşinii.

2.2.3. Friteuza
Este un utilaj termic, răspândit în alimentaţia publică datorită faptului că poate fi utilizat la pregătirea unui număr
mare de „preparate la minut” (peşte, cârnaţi etc.). În funcţie de modul de încălzire, friteuzele pot fi încălzite cu gaz metan
sau cu curent electric, cele mai folosite fiind friteuzele electrice .
Construcţia friteuzei electrice
Friteuza electrică este construită dintr-un schelet metalic, acoperit cu tablă de oţel inoxidabil, care are la partea
superioară una până la trei cuve din tablă de oţel inoxidabil, în care se găseşte uleiul. De capacul rabatabil se găsesc agăţate
coşurile din sârmă de otel cositorit, în care se introduc alimentele.
Funcţionarea friteuzei
Friteuza este prevăzută cu termostat, care permite menţinerea temperaturii dorite.
Timpul necesar preparării (timpul cât coşul este scufundat în baia de ulei) variază în funcţie de alimentul ce
urmează a fi preparat, astfel:
- cartofi prăjiţi 5-7 min -cotlete 8-10 min
- peşte prăjit 6-8 min -păsări 10-20 min
După consumarea timpului necesar pregătirii se scoate coşuleţul din bazin, se agaţă de suportul capacului rabatabil
şi se lasă să se scurgă uleiul, după care se scoate alimentul pregătit.
Întreținerea maşinii şi măsurile de protecţie a muncii.
O dată cu golirea vasului se face şi curăţarea zilnică, prin spălarea întregii maşini. Având în vedere că temperatură
de lucru a uleiului este ridicată (180 . . . 200°C), alimentele nu se introduc direct în ulei ci în coş, iar scufundarea coşului în
ulei se face treptat, pentru evitarea scurgerii uleiului din bazin. Alimentele trebuie bine scurse de apă, pentru a nu se
împrăştia stropi în contact cu uleiul fierbinte.

2.2.4. Tigaia basculantă
Aceasta este utilizată în bucătăriile mari pentru prepararea mâncărurilor sotate, prăjirea unor produse (chiftele,
cârnaţi), cât şi pentru pregătirea unor mâncăruri cu sos.
Pentru încălzirea tigăilor basculante se folosește gazul metan sau curentul electric.
Capacitatea tigăilor variază între 40 şi 90 l.
Tigaia se sprijină în două lagăre, care sunt montate în suporții verticali ai mașinii. Pe unul din suporți se găsește
montat mecanismul de basculare acționat de o manivela. Pe celalalt suport se găsește întrerupătorul electric , iar prin lagărul
de sprijin trec conductoarele electricealimentare.
Cuva este executată din fontă turnată şi montata într-o carcasă. În partea frontală cuva este prevăzută cu un cioc de
scurgere pentru deversarea mâncărurilor.
Intre carcasă şi cuvă se găsesc montate 4-6 rezistente, iar pe panoul frontal se găsesc montate termostatul şi lampa
de control. Tigaia este prevăzutacu un capac rabatabil, după care se executăconexiunea electrica.


Tigaie basculantă:
1 - cuvă; 2 - cioc scurgere; 3 - ax rotire; 4 - lagăr rotire; 5 - suport; 6 -
roată melcată; 7 - melc; 8 - manivelă antrenare melc şi roată melcată.

Funcţionarea tigăii basculante
Înainte de punerea în funcțiune se spală cuva cu apă caldă şi se şterge cu o
cârpă uscată. Se introduc în cuva alimentele şi ingredientele ce urmează a fi
prelucrate, după care se executa conexiunea electrică.

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

14

După pregătirea preparatelor, se întrerupe alimentarea cu curent electric. În cazul când mâncarea s-a răcit, se
redeschide circuitul electric, reglându-se termostatul la temperatura dorită.
Pentru golirea tigăii, în vase mai mici, în vederea transportului preparatelor în recipienţi izotermi, se rotește
manivele de basculare, inclinându-se tigaia pentru golire.

Întreținerea maşinii şi măsurile de protecţie a muncii
Zilnic, se spală cuva cu apă caldă şi detergenţi de grăsime de pe carcasa utilajelor.
Săptămânal, mecanicul de întreţinere va gresa angrenajul melc de la roata melcată de basculare. Se face dubla
legătură la pământ.
În timpul când tigaia este în funcţiune trebuie respectate următoarele reguli:
- la ridicarea capacului tigăii, se păstrează o anumita distanta pentru aevita opărirea cu abur;
- la operaţia de prăjire cu grăsime, alimentele nu trebuie să fie ude, pentru a se evita opărirea cu abur;
- introducerea alimentelor şi apoi scoaterea alimentelor prăjite se face numai cu ajutorul spumierei plate;
- mâncărurile gătite se scot din tigaie cu polonicul, iar legumele cu spumiera plată;
- grăsimea rămasă de la prăjire se scoate din tigaie numai după răcirea acesteia;
- în cazul în care tigaia urmează a fi folosită imediat pentru o alta preparare, golirea uleiului se face prin basculare,
în oale cu capacitatea mare, iar muncitorul trebuie să stea lateral şi să-şi protejeze picioarele cu o foaie de azbest sau cu o
tavă mare de bucătărie.

2.2.5. Marmita
Marmita (autoclava) este unul dintre utilajele importante ale bucătăriei, fiind folosită la pregătirea preparatelor
lichide (borşuri, creme, ciorbe, supe etc.).
Marmitele se clasifică în funcţie de combustibilul folosit şi de capacitatea cuvelor.
Marmitele pot fi încălzite cu lemne,cărbuni, combustibil lichid, gaze, abur, curent electric.
Din punct de vedere al capacităţilor, marmitele se construiesc în următoarele game: 75, 100, 150, 200, 250,
300,400, 500, 600 l.
Marmitele încălzite cu gaz metan şi cu abur sunt alcătuite dintr-un cazan de fierbere montat într-un vas intermediar
şi din carcasa exterioară, izolată termic, printr-un strat izolator. La partea superioară se găseşte capacul, prevăzut cu o
contragreutate şi bateria de apă potabilă. La partea inferioară a marmitei se găseşte un robinet cu cep.

Marmită încălzită cu gaze
1 — cazan de fierbere; 2 — vas intermediar; 3 — carcasă exterioară; 4 —
strat izolator; 5 — capac basculant; 6-contragreutate; 7 — baterie de apă curentă; 8
— robinet de evacuare; 9 — manometru; 10 — ventil de siguranţă; 11 — ventil de
aerisire; 12 — robinet de alimentare; 13 —. pâlnie de alimentare; 14 — cameră de
ardere; 15 — arzător de gaze; 16 — coş pentru evacuarea gazelor; 17 — dop de
golire; 18 — ventil de abur.


Funcţionarea marmitei
După alimentarea cazanului marmitei, se închide capacul, acţionându-se
asupra sursei de căldură. După terminarea operaţiei de fierbere, se deschide capacul marmitei, lucrătorul stând lateral faţă de
capac, ca să nu se opărească. Alimentele solide se scot din cazan prin partea superioară cu ajutorul polonicului, iar partea li-
chidă este evacuată prin robinetul cu cep.
Întreţinerea şi măsurile de protecţie a muncii
Întreținerea constă în spălare şi degresare. Săptămânal, se verifică manometrul, în supapa de presiune, se înlocuiesc
garniturile uzate. Lichidul se evacuează în cazane care sunt transportate de către doi lucrători.

2.2.6. Cuptorul
Acesta este utilizat în bucătării şi laboratoare centrale de cofetării şi patiserii.
Aceste utilaje se clasifică în funcţie de construcţie, de sursa de încălzire şi de destinaţia lor. Din punct de vedere
constructiv, cuptoarele pot fi din cărămidă, metalice, cu două sau trei tobe şi un duman.
După destinaţie, pot fi cuptoare de bucătărie sau de cofetărie şi patiserie.
Cuptoarele metalice pot fi încălzite cu gaz metan, cu abur sau cu curent electric.
Cuptoarele metalice, încălzite cu gaz metan, sunt construite dintr-un schelet metalic, îmbrăcat în exterior cu o tablă
emailată. Tobele se găsesc montate în interiorul scheletului şi constau dintr-o cameră de tablă neagră sau emailată, având
suporţi din oţel. La partea anterioară a tobelor se găsesc uşile izolate, prevăzute cu mânere. în părţile inferioare ale uşilor se
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

15

găsescmaimulte orificiicarepermit intrarea aerului în camera de ardere, iar la partea inferioară a cuptorului se găsesc
butoanele de pornire tip cheie, cu trei poziţii (maxim, economic şi oprit).
Cuptoarele electrice au aceleaşi elemente constructive, cu, deosebirea că sursa de încălzire, adică rezistenţele
electrice, sunt plasate în interiorul tobelor.
Funcţionarea cuptoarelor. La cuptoarele cu gaze, robinetul de capăt al instalaţiei se închide numai după ce au fost
închise robinetele arzătoare de la cuptoare, inclusiv robinetul pentru flacăra de gaz, de veghe .
La cuptoarele electrice se alege cel mai economic regim de funcţionare.
Întreținerea cuptorului şi măsuri de protecţie a muncii
Zilnic, se spală carcasa exterioara, se îndepărtează resturile din interiorul tobei, se face verificarea sistemului de
ardere.
Cuptor cu gaz

1- izolație; 2- spațiu util al tobelor, 3- arzătoare, 4- ventil de siguranța, 5-conducta
de distribuție, 6- suport, 7- capac pentru dirijarea gazelor, 8- cos pentru evacuarea fumului, 9
- arzătoare

2.2.7. Grătarul
Acesta poate fi încălzit cu cărbune, gaz metan sau cu energie electrică.
Grătarul este construit dintr-un schelet metalic, cu două părţi distincte: partea
inferioară, utilizată ca dulap, şi partea superioară, care instituie elementul funcţional al
grătarului. Deasupra grătarului se găseşte montată hota de absorbţie a gazelor. La grătarul
încălzit cu gaz metan, partea funcţională este compusă din placa radiantă şi robinetele de
gaze.
La grătarul încălzit electric, placa radiantă, turnată din fontă, este încălzită cu
rezistenţe electrice.
Funcţionarea grătarului.
La grătarul încălzit cu gaz metan, placa radiantă, nu trebuie să prezinte fisuri, deoarece gazele conţin mercaptani,
cu miros neplăcut, care afectează calitatea preparatului.
La grătarul încălzit electric, de asemenea, placa radiantă trebuie să fie intactă.
Întreținerea grătarului şi măsurile de protecţie a muncii
Grătarele cu placă radiantă se curăţă cu peria metalică, îndepărtându-se resturile carbonizate, spălându-se zilnic, cu
apă caldă şi detergenţi, şi exteriorul grătarului. De asemenea, se verifică periodic instalaţia de gaze şi de energie electrică.
Datorită temperaturii ridicate a grătarului, manipularea produselor de grătar se face numai cu furculiţa sau cu un
cleşte special.

2.2.8. Rotisorul
Rotisorul este utilizat pentru frigerea cărnii de pasăre, de vacă, de porc etc. în funcţie de combustibilul folosit,
rotisoarele se clasifică în: electrice, cu gaze, cu cărbuni, cu lemn.
Tipul de rotisor utilizat cel mai mult este cel electric, care se compune dintr-o carcasă metalică, fixată într-un cadru
metalic, prevăzut cu role pentru, a putea fi deplasat. Carcasa metalică este prevăzută la partea inferioară cu o tavă din
material inoxidabil, pentru colectarea sucului, iar pe partea frontală cu două uşi, din material transparent, pentru a permite
supravegherea frigerii. În funcţie de numărul frigărilor, în dreptul fiecăreia, se găseşte un perete reflectorizant, care
concentrează căldura degajată de rezistenţe pe fiecare frigare.
Pentru a se putea apropia sau îndepărta frigările faţă de rezistenţele electrice, utilajul este prevăzut pe partea
frontală cu mânere. Grupul de rezistenţă din dreptul fiecărei frigări are câte un întrerupător individual cu mai multe poziţii.
În carcasa laterală se găsesc motoarele electrice prevăzute cu reductoare, care permit rotirea fiecărei frigări în parte.

2.2.9. Utilaje termice încorporate în ansambluri de pregătire
Incorporarea utilajelor termice în ansambluri de pregătire are drept scop realizarea unei economii de spaţiu în
interiorul încăperilor de producţie, o uşurare a muncii, prin aceea că distanţele de parcurs de la un utilaj la altul se reduc
simţitor, şi crearea posibilităţii de mărire a gamei sortimentale de preparate ce se oferă consumatorilor.
Alegerea tipurilor de utilaje ce se înglobează într-un ansamblu de pregătire este determinată de specificul unităţii şi
de volumul de desfacere.
Un ansamblu de pregătire este compus, de exemplu, dintr-o friteuză, două până la patru ochiuri cu foc viu, un
grătar, două până la patru bain-marie, la partea inferioară a ansamblului găsindu-se dulapurile. Caracteristic este faptul că
blatul superior reuneşte toate utilajele, formând o construcţie unitară. Ansamblul prezintă o linie estetica corespunzătoare,
fiind încălzit electric, este lipsit de zgomot şi asigură o captare completa a tuturor emanaţiilor blocului termic.

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

16


2.3. Utilaje şi spaţii frigorifice

2.3.1.Mobilierul frigorific
Mobilierul frigorific prezintă o construcţie specială, fiind folosit pentru păstrarea şi expunerea preparatelor de
bucătărie şi de cofetărie.
Aceste mobile sunt în principiu construite dintr-un schelet de lemn, izolat cu polistiren expandat. Acesta este
protejat atât în interior, cât şi la exterior cu îmbrăcăminte din tablă.
Tabla exterioară poate fi vopsită sau îmbrăcată cu plăci de material plastic. Tabla inferioară este, de obicei, zincată,
pentru a nu permite umidităţii săajungă la scheletul de lemn sau la stratul de izolaţie.

2.3.2. Vitrina frigorifică
Vitrina frigorifică, pentru alimentaţia publică, este destinată prezentării şi conservării în condiţii optime a
preparatelor pentru consum. Vitrina este prevăzută la partea de expunere cu două geamuri aşezate la distanţa de circa 30
mm pentru ca aerul dintre ele să constituie un strat izolator. Ele sunt fixate pe rame de cauciuc. În spatele vitrinei se găseşte
o poliţă de lucru, având la partea superioară două rame cu geamuri glisante, care permit accesul în partea superioară a
vitrinei. Dedesubtul poliţei se află două uşi izolante care permit accesul în partea inferioară a vitrinei, se găsesc trei rafturi
din tablă de aluminiu, fixate pe console, iar pe pereţii laterali sunt montate două serpentine metalice.
În interiorul vitrinei, la partea superioară se găsesc montate două tuburi fluorescente, care asigură vizibilitatea în
vitrină.

2.3.3. Dulapul frigorific
Dulapul frigorific este folosit pentru păstrarea diferitelor alimente perisabile. În funcţie de destinaţia lor, acestea se
clasifică în: dulapuri frigorifice de cofetărie, dulapuri frigorifice pentru materii prime şi preparate culinare.
Dulapurile frigorifice pentru materii prime şi preparate culinare realizează temperaturi în interiorul dulapului de 2° .
. . 6°C.

2.3.4. Camerele frigorifice
Acestea sunt utilizate de un număr mare de unităţi din alimentaţia publică, deoarece au un volum mare de
depozitare. Cele mai răspândite tipuri de camere frigorifice sunt cele de 4 000, 8 000, 12 000, 16 000, 20 000, 24 000 şi 28
000 1.
Pentru depozitarea carcaselor de carne în interior, camerele sunt prevăzute cu bare cu cârlige agăţate.


2.4. Ustensile

Ustensilele sunt obiecte de inventar cu ajutorul cărora se efectuează unele operaţii de preparare şi finisare a
preparatelor culinare.

2.4.1. Ustensilele de bucătărie (Anexa 4)
Moţul este confecţionat din tablă cositorită sau din oţel inoxidabil perforat. Are un corp de formă conică, este
prevăzut cu un mâner. Se foloseşte pentru pasat legumele fierte şi unele sosuri.
Pasoarul este executat din tablă cositorită şi se compune dintr-o pâlnie tronconică, un dispozitiv de lucru
interschimbabil, mecanismul de presare şi suportul de fixare. De regulă, pasoarul este prevăzut cu trei dispozitive de lucru
interschimbabile şi anume: pentru pasat legume, tăiat julien şi ras parmezan.
Furcheta este realizată în două variante: din oţel cositorit, pentru scos carnea fiartă din marmite, şi din oţel
inoxidabil cu mâner de lemn, pentru întors fripturile în timpul frigerii lor, cât şi pentru tranşat.
Coşul de prăjit cartofi este confecţionat dintr-o plasă de sârmă cositorită montată pe o ramă din sârmă mai groasă.
Coşul este prevăzut cu un mâner rezistent, pentru a permite o uşoară manipulare a acestuia. Este folosit la prăjitul cartofilor
în friteuze manuale.
Coşul tip „cuib”, format din două calote sferice, cu diametre diferite, executate din sârmă cositorită şi articulate
într-un singur punct. Coşul tip „cuib” este, utilizat pentru prăjit cartofi pai în formă de cuib.
Telul tip „bucătar” este confecţionat din sârmă de oţel cositorit, având mânerul din acelaşi material, însă matisat.
Acesta este realizat în trei dimensiuni şi este utilizat pentru bătut albuş, frişca, piure, sau pentru amestecul altor compoziţii,
ca de exemplu mămăligă ş.a.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

17

Lingura pentru sos este executată în două variante: cu căuş lateral şi cu căuş central. Lingurile pentru sos sunt
confecţionate, de obicei, din tablă cositorită şi sunt folosite la uns fripturile cu sos în timpul frigerii cât şi la transvazarea
sosurilor din vasele de gătit în farfurii, atunci când se porţionează preparatele în vederea distribuirii lor.
Paleta metalică este formată dintr-o lamă de oţel flexibil, fixată de un mâner de lemn sau din material plastic. Ea
este utilizată pentru desprins preparatele din vasele de gătit cât şi pentru întorsul lor.
Paleta de lemn este confecţionată din lemn de fag sau carpen şi se realizează în mai multe forme şi dimensiuni.
Este folosită la amestecarea şi omogenizarea diferitelor compoziţii.
Strecurătoarea este confecţionată dintr-o plasă de sârmă montată pe o ramă metalică, ce constituie structura de
rezistenţă a sitei propriu-zise şi de care este fixat mânerul strecurătorii. În funcţie de mărimea şi destinaţia lor, strecurătorile
pot fi pentru strecut: ceai, lapte, supe etc.
Sita este confecţionată dintr-un cilindru de tablă sau de lemn, prevăzut la una dintre extremităţi cu o plasă de sârmă
care constituie suprafaţa de cernere. Cele mai utilizate site în sectorul de alimentaţie publică sunt cele de făină, mălai şi
ciurul de pasat. Diferenţa dintre acestea constă atât în mărimea diametrului sitei, cât şi în numărul, de ochiuri pe unitatea de
suprafaţă.
Batşniţelul sau batcotletul este confecţionat dintr-o placă de oţel prevăzută cu mâner. Este utilizat, pentru baterea
cărnii pentru şniţel sau cotlete înainte de frigere sau prăjire.
Frigăruia este confecţionată din oţel şi se foloseşte pentru montarea frigăruilor din carne. Frigăruile se pot realiza
în mai multe variante ca de exemplu: tip baionetă, rotundă sau cu mâner decorativ.
Sucitorul sau merdeneaua este executat din lemn de fag sau carpen, sub forma unui cilindru prevăzut cil două
mânere. Acesta este folosit pentru întins aluaturile ce se prepară în bucătării şi laboratoare de cofetărie şi patiserie.
Pâlnia pentru tras cârnaţi este confecţionata din tablă cositorită şi se adaptează la maşina manuală de tocat carne.
Se execută în mai multe dimensiuni: pentru cârnaţi olteneşti, pentru mititei, pentru cârnaţi proaspeţi din carne de porc etc.
Răzătoarea pătrată universală este confecţionată din tablă cositorită. Cele patru planuri ale sale execută
următoarele operaţii: tăiat „pommes frites” sau castraveţi, tăiat „julien mare”, tăiat „julien mic”, ras cartofi, coajă de lămâie
etc.
Lingura pentru gogoşi şi cartofi prăjiţi este constituită dintr-o plasă din sârmă cositorită, montată pe o ramă de
sârmă mai groasă, de care este fixată şi coada. Este folosită pentru întors şi scos gogoşile sau alte produse din friteuze sau
cazanul de ulei.
Piuliţa este executată din alamă sau aluminiu şi este formată din două piese: corpul piuliţei, în care se pune
produsul ce urmează a fi pisat, şi pilugul sau zdrobitorul, cu care se mărunţeşte produsul. Este folosită la măcinarea
cantităţilor mici de mirodenii şi condimente.
Presa de pasat cartofi este formată din două corpuri cu mânere, articulate într-un singur punct, corpul inferior fiind
perforat. Cartofii se introduc în corpul inferior apoi se apropie cele două mânere, pentru a presa cartofii.
Şpaclul este format dintr-o lamă de oţel triunghiulară fixată de un mâner de lemn. Este folosită pentru desprins
preparatele din tigăi şi tăvi, în timpul prăjirii.
Formele pentru decupat legume sunt executate din tablă cositorită şi sunt folosite pentru tăierea legumelor, cu care
se decorează unele preparate.

2.4.2. Instrumente tăietoare
Cuţitele au o mare întrebuinţare în bucătării, laboratoare de preparate reci, laboratoare de cofetărie şi în unele secţii
ale oficiului de distribuţie a preparatelor. Forma şi dimensiunile cuţitelor sunt caracteristice pentru fiecare grupă de operaţii
ce urmează a fi executată.
Principalele tipuri de cuţite sunt prezentate în continuare. Cuţitul tocător sau de bucătărie are o mare întrebuinţare
la mărunțirea cărnii şi a legumelor. Lungimea lamei variază între 160 mm şi 350 mm, în funcţie de operaţia ce urmează a fi
executată.
Cuţitul de măcelărie este folosit în mod special în carmangerii şi în secţiile de tranşare a cărnii. Datorită faptului că
la tranşarea cărnii este nevoie de forţă de tăiere, iar mânerele vin în contact cu grăsimi, pentru evitarea accidentelor cuţitele
sunt prevăzute din construcţie cu un opritor apărătoare.
Cuţitul de tranşat este utilizat la tranşat fripturile, jambonul etc. El este prevăzut cu o lamă flexibilă şi îngustă cu
lungimea între 170 şi 350 mm.
Cuţitul de sacrificat se deosebeşte de cel de măcelărie prin aceea că are vârful ascuţit, iar pe lamă este prevăzută o
degajare în formă de şanţ, pentru scurgerea sângelui. Cuţitele au lame tăioase cu lungimea cuprinsă între 140 şi 330 mm.
Cuţitele pentru zarzavat sunt executate în mai multe variante, lungimea lamei variind între 60 şi 100 mm.
Cuţitul pentru mezeluri are lama flexibilă, lungimea ei variind între 310 şi 360 mm.
Cuţitul pentru şuncă se aseamănă cu cel folosit la tăierea mezelurilor, cu deosebirea că are lama mai scurtă (250
mm) şi este puţin mai lat.
Cuţitul pentru patiserie este utilizat în toate laboratoarele de cofetărie şi patiserie. El are o lamă flexibilă cu
lungimea de 320 mm până la 350 mm, fiind folosit în mod special la despicat blaturile şi la întins cremele.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

18

Cuţitul pentru pâine este prevăzut cu o lamă dinţată cu lungimea de 240 mm.
Cuţitul pentru curăţat solzi este prevăzut cu o lamă curbă zimţată cu ajutorul căreia se smulg cu uşurinţă solzi de
peşte.
Cuţitul de tăiat caşcaval poate fi prevăzut cu un singur mâner sau cu două mânere.

Alte instrumente tăietoare
Linguriţa pentru scobit legume, executată din metal inoxidabil, este formată dintr-o linguriţă tăietoare cu un mâner
de lemn.
Bărdiţa de spart oase este folosită pentru spart oasele cu măduvă şi cu sită.
Masatul, executat din oţel magnetizat, este folosit la ascuţit cuţitele de bucătărie.
Satârul este utilizat pentru spart oase în bucătării şi laboratoare. El este dimensionat în funcţie de felul oaselor ce
trebuie sparte.
Tot din grupa instrumentelor tăietoare fac parte şi ferăstrăul de tăiat oase şi foarfecele de tranşat păsări.

2.4.3. Vase de gătit
În prezent în alimentaţia publică din ţara noastră se folosesc, în general, vase de gătit din tablă emailată, din tablă de
oţel inoxidabil şi din fontă emailată.
Principalele tipuri de vase de gătit sunt următoarele:
- oala, cu capacitatea cuprinsă între 1 şi 50 1;
- cratiţa, cu capacitatea cuprinsă între 1 şi 50 1;
- caserola, cu capacitatea cuprinsă între 1 şi 3 1;
- tigaia cu coadă, cu diametrul cuprins între 200 şi 280 mm;
- tava pentru cuptor, de mărimi diferite;
- vasul pentru fiert peşte, prevăzut în interior cu un suport ce permite scoaterea uşoară a peştelui după ce a fiert;
- ibricul, cu capacitatea între 0,1 şi 1 1, confecţionat din materiale diferite, în funcţie de destinaţia lui: aramă
cositorită, alpaca argintată, oţel inoxidabil şi tablă emailată;
- polonicul, cu capacităţi între 0,1 şi 11;
- spumiera, care poate fi adâncă sau plată;
- pâlnia, de diferite mărimi;
- ligheanul, cu capacităţi cuprinse între 3 şi 25 1;
- ceainicul, cu capacitatea cuprinsă între 0,5 şi 4 1;
- castronul cu toarte — tip ţărănesc, cu capacitatea cuprinsă între 1 şi 3 1;
- strecurătoarea pentru paste făinoase;
- strecurătoarea pentru legume;
- găleata, cu capacitatea de 10 şi 12 1
Pentru acoperirea vaselor de gătit se folosesc capace cu diametrul cuprins între 140 şi 605 mm.
Deşi în prezent majoritatea vaselor de gătit folosite în alimentaţia publică sunt executate din tablă emailată, tendinţa
actuală este de a extinde folosirea vaselor de tablă din oţel inoxidabil, care prezintă avantajul că se întreţin foarte uşor, sunt
foarte rezistente, având o durată de serviciu practic nelimitată, iar în contact cu alimentele nu dau reacţii chimice.
De asemenea, aceste vase au un aspect plăcut şi asigură respectarea normelor igienico-sanitare.

Întreținerea ustensilelor, dispozitivelor, instrumentelor tăietoare şi a vaselor de gătit
După întrebuinţare, ustensilele se spală cu detergent şi apă fierbinte, se şterg cu cârpe uscate de bumbac şi se
depozitează pe etajere sau în dulapurile şi sertarele meselor de lucru.
Ustensilele din tablă sau sârmă cositorită se verifică după fiecare întrebuinţare dacă nu au urme de rugină, dacă în
locurile de îmbinare s-au produs dezlipiri sau dacă nu au apărut îndoituri ale marginilor. Cele care prezintă astfel de
defecţiuni sunt predate mecanicului de întreţinere, pentru recondiţionare.
Ustensilele din tablă de cupru (chipcele, căzănele etc.) trebuie să fie bine cositorite în interior. În cazul când se
constată că lipseşte stratul de cositor, ele sunt scoase din uz până la recositorire.
Dispozitivele se spală la fel ca şi ustensilele, iar maşinile de tocat carne, măcinat nuci etc. se demontează, se spală
fiecare piesă în parte, apoi se şterg cu cârpe uscate de bumbac, se reasamblează şi se depozitează.
Instrumentele tăietoare se degresează în apă fierbinte, în care s-a dizolvat un detergent. Pentru a se evita degradarea
mânerelor este interzis să se lase cuţitele mult în apă. Cuţitele cu mânere scorojite sau crăpate vor fi scoase din uz şi trimise
la reparat. Pentru ascuţirea tăişurilor se folosesc polizoare, care se montează la robot, operaţia de ascuţire făcându-se numai
de către o persoană calificată.
Vasele de gătit întrebuinţate se depozitează pe etajera pentru vase murdare, iar spălarea lor se face folosindu-se
următorul procedeu: în una dintre cuvele spălătorului de vase se pregăteşte o savonadă (apă fierbinte cu 5% sodă calcinată şi
5%săpun pastă sau numai detergenţi). Se înmoaie vasul în soluţia tersivă, se freacă cu o lavetă sau cu un burete de plastic,
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

19

pentru desprinderea resturilor de mâncare. După spălare, vasul se clăteşte în a două cuvă a spălătorului, în care s-a pus ţeava
de preaplin şi s-a dat drumul la apa fierbinte. După spălare, vasele se şterg cu cârpe bine stoarse şi se depozitează în etajera
pentru vase curate. Vasele de gătit pe care au rămas resturi alimentare carbonizate sunt introduse în cuva de degresare cu
abur a spălătorului degresor. După degresare ele se spală cu apă caldă curentă, îndepărtându-se resturile de alimente. În tot
timpul lucrului, personalul folosit la aceste operaţii poartă în mod obligatoriu mănuşi, şorţuri şi cizme de cauciuc.



























Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

20


Capitolul 3
TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE

Semipreparatele culinare sunt alimentele prelucrate care nu se consumă ca atare, ci sunt utilizate la pregătirea altor
preparate. Din grapa semipreparatelor culinare fac parte: fonduri (supe), esenţe (glaceuri), aspicuri, sosuri, umpluturi
(fareir), panade şi alte semipreparate.

3.1. Fonduri de bază (supe)

Fondurile de bază (supe) sunt semipreparate culinare, de consistenţă lichidă, realizate prin fierbere extractivă.
Materiile prime utilizate sunt: oase cu valoare, oase fără valoare, legume (rădăcinoase, bulbifere, frunzoase, condimentare),
condimente şi diferite adaosuri (ciuperci, vin, amidon etc.).
Oasele de vită, de pasăre, de peşte, de vânat influenţează valoarea nutritivă prin substanţele care trec în lichidul de
fierbere (proteine solubile, grăsimi şi vitamine liposolubile) şi, respectiv, gustul. Legumele (morcov, păstârnac, pătrunjel,
ţelină rădăcină, praz, ceapă, frunze de pătrunjel, tarhon etc.) completează valoarea nutritivă prin glucide simple, substanţe
minerale. Verdeţurile şi condimentele influenţează aroma prin uleiurile volatile. Condimentele influenţează gustul şi
mirosul tot prin uleiurile volatile. Adaosurile folosite contribuie la diversificarea sortimentală, la îmbunătăţirea valorii
nutritive şi la stabilirea unor caracteristici organoleptice specifice (făină sau feculă, roşii sau produse din roşii, vin etc.).
Ustensile şi utilaje folosite sunt: oale, blaturi de lemn, polonic, ferăstrău pentru oase, cuţite, strecurătoare,
spumieră, maşină de gătit.

3.1.1. Clasificarea fondurilor
- fond de vită
a) după materia - fond de pasăre
primă - fond de peşte
- fond de vânat

Fonduri de bază b) după aspect - limpezi
- vâscoase

c) după culoare - albe
- colorate

3.1.2. Tehnologia preparării fondurilor

Operaţii tehnologice comune. Pentru pregătirea fondurilor se efectuează următoarele operaţii primare:
- oasele se spală, se taie, se opăresc, se spală din nou, se scurg;
- legumele se spală, se curăţă, se spală din nou, se taie felii;
- legumele frunzoase condimentate se curăţă, se spală;
- adaosurile se pregătesc în funcţie de specificul lor.
Prelucrarea termică constă în: fierberea extractivă a materiilor prime, introducându-se la început oasele în apă rece.
La primele clocote se efectuează spumarea, se adaugă celelalte alimente continuându-se fierberea la foc lent, 3-4 ore. La
sfârşit supa se strecoară prin etamină.

Indicii de calitate a fondurilor. Trebuie să prezinte aspect limpede, fără particule în suspensie, gust, miros şi
aroma plăcute, specifice componentelor.
Fondul îngroşat trebuie să prezinte consistenţă legată, fără aglomerări.

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

21



Schema tehnologica generală pentru obţinerea fondurilor

3.2. Esenţe (glaceuri)

Sub numele de glace se înţelege sucul concentrat (esenţa) obţinut din fond (brun de viţel, fond de pasăre, fond de
peşte) printr-o fierbere îndelungată şi lentă (timp în care se produce evaporarea unei părţi a apei din fond care,
concentrându-se în substanţă uscată, după răcire gelifică).
Sortimentul de glaceuri cuprinde: glace de carne (viande), de pasăre (volaille), de peşte (poisson).

Tehnologia preparării esenţelor (glaceurilor)
Se fierbe fondul brun de viţel la un foc bun la început, apoi din ce în ce mai mic, până lichidul se reduce treptat şi
se concentrează în substanţă uscată. în timpul fierberii, se înlătură spuma şi se trece conţinutul în vase mai mici, strecurând
supa concentrată prin etamină. Se fierbe până la probă, care este satisfăcătoare atunci când, introducând linguriţa în esenţa
concentrată, aceasta se acoperă cu un strat lucios aderent sau care, cum se mai spune, „napează” lingura. Se retrage vasul de
pe foc şi esenţa se strecoară. Glaceul sau esenţa rezultată se păstrează la rece, în vase de inox.

Utilizările culinare. Se foloseşte la întărirea unor sosuri.
Glaceul de pasăre (volaille) sau de peşte (poisson) se prepară în mod asemănător, cu deosebirea că se înlocuieşte
fondul de vită cu fond de pasăre sau de peşte.


3.3. Aspicuri

Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractivă a unor alimente bogate în proteine de tip colagen,
elastină.
Utilizarea aspicului are drept scop:
- protejarea produselor (napare) de contactul cu aerul (antreuri, gustări, piese pentru expoziţii), care le-ar degrada;
- îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice ale preparatelor culinare:aspect, consistenţă;
- îmbunătăţirea valorii nutritive a preparatelor culinare.

3.3.1.Materii prime utilizate în obţinerea aspicului sunt următoarele:
- materii prime nutritive şi gelatinoase: picioare de porc, de vită, de pasăre; şorici de porc; carne de vită; oase de
vită, de vânat, de peşte;
- materiale pentru limpezit: carne macră de vită; albuş de ou; legume rădăcinoase; condimente;
- materiale pentru gust şi aromă: legume rădăcinoase; legume bulbifere; verdeţuri condimentare,
condimente;
Alegerea, verificarea şi dozarea
materiilor prime
Operaţii pregătitoare
pentru oase pentru legume pentru materii auxiliare pentru adaosuri
Tratament termic
Strecurare, eventual degresare
Utilizări
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

22

- materiale de adaos: gelatină alimentară; vin sau coniac; coloranţi alimentari;
- lichid de fierbere: apa rece.
Tipurile de aspic sunt: aspicul fără gelatină şi aspicul cu gelatină. Se mai pot pregăti aspic cu oase de pasăre, cu
oase de vânat, cu oase de peşte, aspic colorat.

3.3.2. Schema tehnologică a aspicului
Pregătirea oaselor, Pregătirea legumelor Pregătirea materialului Pregătirea adaosurilor
picioarelor, şoriciului pentru limpezit

Fierberea (extractivă) Proba de fierbere

Strecurarea şi degresarea

Limpezirea

Utilizarea şi păstrarea
Operaţii pregătitoare
Picioarele de porc şi şoriciul se trec prin flacără, se curăţă, se spală, se opăresc şi se spală din nou cu apă rece.
Oasele se spală, se curăţă, se spală din nou, 1/4 din cantitatea de legume se taie felii, iar restul (3/4) se crestează.
Ouăle se spală (se trec prin jet de apă rece) şi se separă albuşurile de gălbenuşuri.
Carnea se spală, se zvântă, se trece prin maşina cu sită mare, după care se amestecă cu albuşurile de ou, legumele
tăiate felii, oţet, piper boabe, foi de dafin, tarhon şi puţină apă.
Compoziţia se bate cu telul până când albuşul începe să se spumeze.
Fierberea. Picioarele de porc şi şoriciul se pun în apă rece cu sare; la primele clocote se îndepărtează spuma. Se
adaugă legumele crestate şi se continuă fierberea lentă, cu vasul descoperit, aproximativ 3 ore. Spre sfârşitul fierberii se ia o
probă într-o farfurioară sau ceaşcă, care se lasă la rece. Dacă gelifică suficient, fierberea este terminată; în cazul în care
consistenţa se menţine lichidă se continuă fierberea.
Strecurarea şi degresarea. După fierbere, supa se strecoară prin etamină umedă şi bine stoarsă, se degresează (se
îndepărtează grăsimea ridicată la suprafaţă) şi se temperează până la 60°C.
Limpezirea. Peste compoziţia pusă la limpezire se adaugă treptat toată cantitatea de supă călduţă, se aşază din nou
pe plită la foc moderat. Se amestecă uşor, pentru a nu se prinde de vas, până începe să fiarbă.
Se retrage vasul pe marginea plitei şi se lasă în repaus până când carnea se ridică la suprafaţă. Se continuă fierberea
30-45 min, fără să se amestece, stropindu-se cu apă rece. Spre sfârşitul fierberii se adaugă vin şi coniac. Se strecoară din,
nou prin etamină. Se păstrează la rece câteva zile sau se utilizează imediat pentru napare sau ca element de decor.
Aspicul cu gelatină se pregăteşte după aceeaşi schemă tehnologică, cu deosebire că se folosesc oase fără valoare şi
gelatină. După fierbere şi strecurare, în aspicul călduţ, se adaugă gelatina înmuiată în apă rece, amestecând continuu. Se
realizează limpezirea ca şi pentru aspicul fără gelatină.

3.3.3. Indicii de calitate. Aspicul trebuie să fie transparent, fără particule de materii prime în suspensie, să
solidifice la rece; prin tăiere, să-şi menţină forma, să aibă aspectul lucios, pe secţiune să nu prezinte goluri de aer. Gustul şi
aroma să fie plăcute, specifice componentelor utilizate.

Recomandări de preparare a aspicului:
- să se folosească materii prime de bună calitate şi cu un grad de prospeţime ridicat;
- fierberea să se facă la foc lent şi timp îndelungat;
- să se efectueze corespunzător proba de fierbere, strecurarea, degresarea şi limpezirea aspicului;
- vinul să se adauge în aspicul aproape rece, pentru a păstra aroma specifică.

3.3.4. Modul de utilizare a aspicului
a) Pentru a napa un produs în aspic, se procedează astfel:
- se pune cantitatea necesară de aspic într-o legumieră de inox, se încălzeşte cu atenţie, fără să fiarbă;
- se răceşte treptat pe gheaţă pisată;
- în timpul răcirii se amestecă lejer, pentru a evita înglobarea de aer în aspic, care ar putea duce la formarea unor
bule; când prezintă consistenţa siropoasă poate fi folosit la napare;
- produsul pentru napat se aşază pe un grătar prevăzut cu un suport (tavă) pentru recuperarea aspicului şi se toarnă
aspic pe toată suprafaţa cu ajutorul unui luş mic (naparea se face de două, trei ori, până se obţine un strat corespunzător şi un
aspect lucios), lăsându-se să gelifice între două napări.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

23

În cazul în care în timpul napării aspicul se întăreşte, se încălzeşte din nou şi se răceşte până la probă, reluând
operaţia de napare.
b) Pentru a realiza crutoane de aspic, necesare decorării unor preparate reci, se procedează astfel:
-se toarnă aspicul încălzit şi răcit (până la probă) pe un platou (tavă), având grijă să nu depăşească grosimea de 2
cm. Se lasă să se gelifice în dulapurile. Se răstoarnă pe un şervet umed, cu atenţie ca să nu se sfărâme,se taie cu ajutorul
cuţitului sau al pieselor de diferite forme. Creioanele realizate se aşază ca decor pe marginea platoului cu preparate
Crutoanele realizate se aşază ca decor pe marginea platoului cu preparate reci din: carne de vită, pasăre, peşte etc.
c ) Pentru a pregăti aspic tocat necesar decorării unor preparate reci, se procedează astfel:
- se răstoarnă aspicul bine gelificat şi răcit pe un şervet umed şi se toacă în funcţie de întrebuinţare, mai fin sau mai
puţin fin, cu ajutorul unui cuţit mare.

+ Transformările care au loc în timpul preparării fondurilor şi aspicului
În procesul de fierbere extractivă au loc următoarele transformări:
- trecerea în apă a unor substanţe solubile (săruri minerale, proteine solubile, vitamine, substanţe extractive etc.)
care contribuie la formarea gustului, aromei specifice şi valorii nutritive a lichidului;
- coagularea proteinelor sub acţiunea temperaturii, începând de la 65°C;
Transformările menţionate mai sus sunt comune fondurilor şi aspicului.

Transformările specifice aspicului
Aceste transformări sunt următoarele:
- hidroliza parţială a colagenului din ţesutul conjunctiv în gelatină solubilă în apă caldă, influenţând formarea
consistenţei gelatinoase. La o fierbere cu clocote mari, gelatina se descompune şi pierde capacitatea de a gelifica. Hidroliza
se desfăşoară mai ales între 65° şi 90°C;
- substanţele nutritive solubile din legume trec în lichidul de fierbere, modificând valoarea nutritivă şi gustativă;
- la limpezire, proteinele albuşului şi cărnii coagulează treptat sub acţiunea temperaturii, antrenând particulele
aflate în suspensie;
- substanţele colorate şi aromate trec în supă influenţând gustul şi culoarea;
- vitaminele surit distruse parţial sau total;
- prin răcire gelatina din aspic îşi modifică consistenţa, creând posibilitatea tăierii aspicului.


3.4. Sosuri

Sosurile simt semipreparate de consistenţă lichidă sau vâscoasă, utilizate în pregătirea altor preparate culinare.
Acestea contribuie la:
- creşterea apetitului şi uşurarea digestiei, prin stimularea secreţiei gastrice datorită componentelor din
compoziţie;
- îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice ale preparatelor pe care le însoţesc;
- diversificarea sortimentală a preparatelor;
- creşterea valorii nutritive prin conţinutul de factori nutritivi din compoziţie;
- au rol de legătură între componentele preparatului;
- micşorează timpul de pregătire a preparatelor culinare.
Sosurile reprezintă o grijă importantă din bucătăria mondială – fiind „liantul” preparatelor culinare la care se
folosesc.
Procesul de pregătire al sosurilor - în ultimi 30 ani - a fost influenţat de legile nutriţioniste. Astfel astăzi sosurile au
ca bază principiile clasice - dar cu schimbări fundamentale - folosind la maxim dotările unei bucătărie moderne - cu
temperatură controlată – mai puţin grele mai puţin condimentate – se caracterizează prin: fineţe şi aromă clar definită.

3.4.1. Clasificarea sosurilor
Clasificarea sosurilor se face după procesul tehnologic şi temperatura de servire, după culoare, după consistenţă,
aşa cum este prezentat în continuare:
a) după procesul tehnologic şi. temperatura de servire:
- sosuri reci: de oţet, de hrean, de usturoi, de lămâie, de unt, maioneză şi derivatele sale (tartar, ravigot, remulad,
chantilly I, andalouse etc.);
- sosuri calde: olandez şi derivatele sale (chantilly II, Mikado); bernez şi derivatele (Choron, foyot etc.); Meuniere
alb de lapte cu derivatele sale (Mornay, de smântână); alb chaud-froid; suprem; tomat şi derivatele (marinat, vânătoresc),
brun şi derivatele sale (Madeira, de vin, demiglace, picant etc.);
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

24

b) după culoare:
- sosuri albe
- sosuri colorate;
c) după consistenţă:
- sosuri emulsionate: oţet, de lămâie (emulsii reci instabile); maioneză şi derivatele sale (emulsii reci stabile);
olandez, bernez şi derivatele lor (emulsii calde stabile), Meuniere;
- sosuri vâscoase: usturoi, hrean, majtre d'hotel (sosuri vâscoase reci); sos alb cu lapte şi derivate; veloute-uri, brun,
tomat şi derivatele lor (sosuri vâscoase calde).

- Clasificarea sosurilor de bază
1 Sos brun
2 Sos alb
3 Sos tomat
4 Sos pe bază de unt
5 Sos pe bază de ulei
6 Sosuri piure
7 Sosuri speciale

3.4.2. Sosuri reci
Sunt, în general, sosuri emulsionate. O emulsie este un amestec de două componente nemiscibile (care nu se
amestecă în mod normal).
Amestecul apei sau alt lichid cu grăsime este simplu de realizat printr-o batere energică a celor două componente.
Emulsia este instabilă dacă cele două componente se separă după un anumit timp. Pentru a obţine emulsia stabilă trebuie să
se folosească un emulgator (ex: lecitina din gălbenuş la maioneză), care leagă cele două componente pentru ca ele să nu se
mai poată separa.
Formarea emulsiei stabile se poate realiza şi în condiţii de temperatură ridicată 50-60°C.
Sosurile reci nu au tratament termic. Ele se pregătesc în momentul utilizării, menţinându-şi astfel valoarea nutritivă.
Pentru prepararea sosurilor reci se folosesc: materii prime de origine vegetală (grăsimi vegetale, verdeţuri condimentate,
condimente, legume, lămâi etc.); de origine animală (ouă, smântână); de origine minerală (sare de lămâie).
Prelucrarea primară a materiilor se face cu puţin timp înainte de utilizare, deoarece în contact cu apa sau aerul se
pierd anumiţi factori de nutriţie.
Prelucrarea primară implică operaţii ca: dozarea materiilor prime şi auxiliare, verificarea calităţii şi a prospeţimii,
îndepărtarea părţilor necomestibile (unde este cazul), spălarea şi divizarea.
Vase şi ustensile: Se folosesc castroane, farfurii, cuţite, tocătoare, teluri, pahare gradate, râzători, linguri de lemn,
sosiere etc.
× SOSURI PE BAZĂ DE ULEI
Acestea se împart în două grupe de bază:
a. Sosuri de ulei clare - Ex. Sos vinaigrette
b. Sos de bază – Maioneză

a. Sosurile clare de ulei sunt dressing-uri pentru salate.
-Sos Vinaigrette
Conţinut pentru 1l:
• Ceapă - 150 g
• Verdeţuri proaspete, pătrunjel, busuioc, tarhon, mărar - 100 g
• Ulei de floarea soarelui - 600 ml.
• Oţet de tarhon - 250 ml.
• Sare, piper
Preparare:
• Ceapa se taie foarte mărunt.
• Verdeaţa tăiată foarte fin.
• Se combină toate elementele şi se bat foarte bine.
• Se asezonează gustul.

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

25

Derivate din sos de ulei clar:
Nr.
crt.
Denumire sos Ulei/Otet Adaosuri Utilizare
1. Sos vinaigrette cu
legume
Ulei de măsline
Otet balsamic
Sos de soia,
Brunoase de legume opărite 10 min
Peste sote
2. Sos vinaigrette cu
tomate
Ulei de măsline
Otet de vin alb
Tomate piure
Busuioc
Salată de peste
3. Sos vinaigrette cu
ouă
Ulei de floarea soarelui
Otet de vin alb
Ouă fierte tocate Salată de sparanghel
4. Sos ravigot Ulei de floarea soarelui Castraveciori, Capere tocate Carne de vacă rece

Sos maioneză de bază
Anumite standarde prevăd ca sosul de maioneză să conţină 75% ulei vegetal şi restul
ouă, oţet sau condimente, muştar, zahăr şi zeamă de lămâie.
Gălbenuşul de ou crud poate contamina cu Salmonella - astfel că este recomandat să
se utilizeze gălbenuş de ou fiert.
Sosul de maioneză
Conţinut pentru 1l:
- Gălbenuş de ou - 4 buc.
- Apă - 20 ml.
- Muştar - 20 g
- Ulei de floarea soarelui - 800 ml.
- Oţet de vin alb - 30 ml.
- Piper alb, zeamă de lămâie
Preparare:
• Gălbenuşurile, apa, muştarul şi sarea se amestecă formandu-se o cremă.
• Se adaugă uleiul în cantităţi mici bătând riguros.
• Se asezonează cu piper şi zeamă de lămâie.
Derivate din sosul de maioneză:
Nr. crt. Denumire sos Adaos Întrebuintare
1. Sos remulade Castraveciori acri
File de anchoix
Capere
Ceapă
Verdeţuri
Peste prăjit
2. Sos tartar Ou fiert tocat
Castraveciori acri
Arpagic
Cărnuri reci
3. Sos de cocktail Hrean pasat
Ketcup.
Coniac
Tabasco
Fructe de mare reci
4. Sos verde Spanac şi verdeţuri poşate
şi pasate
Peste fiert

Unturile compuse se realizează prin emulsia untului şi înglobarea ingredientelor. Se folosesc la cărnuri la grătar
precum şi la finisarea gustului unor sosuri.

3.4.3. Sosuri calde
Grupa de sosuri din care fac parte sosul olandez, bearnez, Meuniere, derivatele sosurilor alb, brun şi tomat se
prepară şi se consumă calde.
Sosurile olandez, bearnez, Meuniere sunt emulsii realizate la cald prin combinarea grăsimilor din unt cu cele din
gălbenuş sau cu diferite lichide.
a. Sosurile emulsionate - În componenţa lor intră, în afară de materiile prime de bază, condimente şi legume
frunzoase condimentare.
b. Sosurile vâscoase
Sosurile vâscoase se pregătesc prin tratament termic: prin fierbere sau prin înăbuşire, urmată de fierbere.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

26

Au în componenţa lor faina, ca material de legătură, adăugată unui lichid ce poate fi apă sau supă, lapte sau
smântână. La prepararea sosurilor vâscoase se mai folosesc grăsimi (ulei, unt, margarina), legume (rădăcinoase în
principal), oase, condimente etc. Componentele folosite influenţează valoarea alimentară, aspectul, consistenţa, gustul.
Consistenţa sosurilor vâscoase se formează prin transformarea amidonului din făină în gel. Se prepară şi se
consumă imediat după pregătirea lor, iar unele dintre ele pot fi păstrate până la 72 ore, la temperaturi de -2°C... +2°C, în
condiţii de refrigerare. Ele pot fi albe sau colorate.

3.4.4. Sosuri albe
Sosurile albe sunt realizate pe bază de lapte, fonduri, unt, făină sau amidon pentru obţinerea consistenţei, iar în
funcţie de specific au ca adaos smântână, gălbenuşuri de ou, esenţă de ciuperci, condimente etc.
Materiile prime folosite sunt cele care le dau denumirea de sosuri albe.
Din această grupă fac parte: sos alb cu lapte, sosul alb (chaud-froid), sosul cu smântână sau alb din supă de pasăre
(suprem), care sunt sosuri de bază, şi sosul Mornay, derivat din sosul alb de lapte.
× SOS ALB DE BAZA
Calitatea sosului alb este determinată în mare parte de calitatea fondului folosit.
Structura marelui sos alb de bază este următoarea:
1. Unt - Făină (f. albă) + Fond de viţel -- Veluîe de viţel
2. Unt - Făina (f. albă) + Fond de pasăre = Velute de pasăre
3. Unt - Făină ( f. albă) - Fond de peşte = Velute de peşte
4. Unt + Făina (f. albă) - Lapte = Sos Hechamel
Exemplu : Velute de viţel
- Conţinutul pentru 11 :
- Unt – 0,050 kg
- Făină – 0,060 kg
- Fond de viţel – 1,2 1.
- Sare 0,005 kg
- Tehnica preparării
• Untul se încălzeşte şi se adaugă făina care se căleşte tară să-şi schimbe culoarea.
• Se pune acest amestec într-un vas rece şi se răceşte bine - apoi se adaugă fondul de viţel fierbinte
• (această procedură înlătură formarea cocoloaşelor)
• Se fierbe timp de 35 - 40 de minute
• Se strecoară prin etamină.
Structura sosului alb ( Mic)
1. Velute de viţel - reducţie fond de viţel alb - frişca lichidă Sos Allemande
2. Velute de pasăre - reducţie fond de pasăre - frişcă lichidă = Sos Supreme
3. Velute de peşte + reducţie fond de peşte - frişcă lichidă - Vin alb sec = Sos de vin alb
4. Sos Bechamel Frică lichidă = Sos a la creme
Exemplu: Sos allemande ( Velute de viţel - reducţie fond viţel - frişcă lichidă )
Conţinutul pentru 1l:
- Fond de viţel alb - 400 ml.
- Velute de viţel - 800 ml.
- Gălbenuş de ou - 2
- Smântână 200ml.
- Suc de lămîie
- Sare, cayenne
-Unt rece
• Fondul de viţel se reduce pînă la o consistenţă siropoasă.
• Se adaugă velute-ul de viţel şi se lasă să fiarbă.
• Se liază cu smântână şi gălbenuş de ou se dă jos de pe foc.
• Se asezonează cu lămâie. sare şi cayenne - se strecoară pritr-un moţ fin.
• Se pune unt proaspăt deasupra.

Nr.
crt.
Denumire sos Reductie Sos alb (mic) Adaosuri
1. Sos de tarhon - Sos allemande Tarhon opărit şi tăiat,
o nucă de unt.
2. Sos allenfera
(pentru pasăre)
Reducţie de lichid din fierbere
pieptului de pasăre
Sos supreme Cayenne, glace de
carne
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

27

3. Sos pentru homar

Reducţie de lichid de la sos de
peşte
Sos alb de peşte cu
vin alb
Unt de homar
4. Sos a la creme cu
ciuperci
Lichid rezultat de la
brezareaciupercilor
Sos a la cremme Ciuperci sote,
pătrunjel tocat
5. Sos Mornay - Sos a la cremme Gălbenuş de ou,
brânză pentru gratinat

× SOSURI DIN UNT
Sosurile pe bază de unt sunt emulsii din gălbenuş de ou şi unt clarifiat. Din cauză
că aceste sosuri sunt bogate în colesterol şi grăsime - se recomandă să fie folosite
la feluri de mâncare sărace în grăsimi (Ex.: legume, peşte slab, grătar etc.)
Sosurile de unt trebuiesc preparate proaspete ( aproape de servire)
Sosuri din unt de bază:
În bucătăria clasică sunt cunoscute două asemenea sosuri care se deosebesc
numai la gust - dar metoda de pregătire este aceeaşi
a. Sos olandez - cu o aromă a piesei la care se serveşte
b. Sos bernez - mai picant şi aromat.
a. SOS OLANDEZ
- Pentru 1 l
Pentru reducţie:
- Eşalot - 50 g
- Piper alb - 10 g
- Oţet de vin alb - 20 ml
- Apă - 50 ml
Alte ingrediente:
- Apă - l50 ml
- Gălbenuşuri - 8 buc.
- Unt - 800 g
- Sare, cayenne, lămâie
- Tehnica preparării
Operatii pregătitoare:
• Se clarifică untul, punând vasul cu unt intr-o bain-marin. (Acest proces concentrează aroma untului).
• Se aduce temperatura untului clarifiat la 45
0
C pentru că la temperaturi mai ridicate coagulează proteina din
gălbenuşuri.
Tehnica preparării:
• Se pregăteşte reducţia - fierbând ingredientele menţionate la reducţie. Peste reducţie se pune puţină apă.
• Se adaugă gălbenuşurile - se pune untul în apă caldă (80
0
C) - bătând până devine cremos.
• Se adaugă untul clarifiat. puţin cîte puţin, bătând viguros (nu poate stabiliza emulsia când se pune
multă grăsime).
• Se asezonează cu sare, cayenne şi zeamă de lămâie.
• Se strecoară prin etamină.

b. SOSUL BERNEZ
Se pregăteşte în acelaşi fel - doar diferă reducţia - care este formată din: oţet de vin alb şi tarhon. După ce se
strecoară se adaugă tarhon tocat.

Nr. crt. Denumire sos Sos de bază utilizat Adaosuri de garnituri Utilizare
1. Sos mouseline Sos olandez Juice de lămâie,
Frişca bătută
Peşte poşat
Vegetale albe
2. Sos de muştar Sos olandez Muştar dijon Peşte rasol
3. Sos charon Sos bernez Piure de tomate
Făină, verdeţuri
Grătar de vită
şi peşte
4. Sos Fayot Sos bernez Glace de carne
lichid
Grătar de vită
şi anghinare
3.4.5. Sosuri colorate
Sosurile colorate cuprind sosul tomat şi sosul brun (care sunt de bază) şi derivatele lor.
Utilizările. Sosul tomat este folosit la tocături, preparate din subproduse, antreuri din paste făinoase sau la
prepararea derivatelor. Sosul brun se serveşte la preparate din carne de vită, porc şi peşte, precum şi la derivate.
Derivatele sosurilor colorate au culoarea dată de sosul de bază (tomat sau brun) folosit la preparare.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

28

Fiind sosuri derivate, în componenţa lor se mai adaugă esenţă de rom, ciuperci, unt, condimente diferite şi suc de
friptură, care diversifică sortimentul şi îmbunătăţesc caracteristicile nutritive şi organoleptice.
Sosurile colorate sunt sosuri calde şi însoţesc în special preparate culinare pe bază de carne.
Sortimentul sosurilor colorate cuprind derivatele prezentate în continuare:
a) derivatele sosului tomat: sos pentru fripturi înăbuşite (sosul vânătoresc, sosul provensal).
b) derivatele sosului brun: sosul Madeira, de vin, picant şi „demiglace”.
Utilizările culinare. Se foloseşte cald, la fripturi înăbuşite.
× Sosul brun de bază (demi-glace)
Sosul brun este cunoscut pentru consistenţa şi aroma creată prin coacerea elementelor
cu conţinut ridicat în proteine (oase şi carne) şi zahărul conţinut de zarzavaturi şi piureul de tomate. Este indicat să se
folosească elemente de bună calitateceea ce este esenţial pentru culoarea şi aroma sosului.
În timpul fierberii, aroma de oase prăjite şi gelatina conţinută de oase crează aspectul
frumos, sticlos şi gustos al acestui sos de bază.
- Conţinutul pentru 10 l:
- Oase de viţel - 9 kg.
- Picioare de viţel - 1 kg.
- Zarzavaturi ( Mirepoix) – 0,900 kg.
(Ceapă, ţelină, morcovi)
- Condimente – 0,005 kg.
(piper, dafin, cimbru, maghiran, pătrunjel)
- Ulei de arahide – 0,100 l.
- Piure de tomate – 0,200 kg.
- Vin alb sec - 11
- Fond brun de viţel - 241
- Unt – 0,300 kg.
- Amidon sau făină – 0,360 kg.
- Tehnica preparării
Operatii pregătitoare:
• Oasele de viţel şi picioarele se taie în bucăţi mici (creează o suprafaţă mare pentru coacere şi dă o
aromă abundentă)
• Se pregătesc zarzavaturile tăiate mărunt
• Se pregătesc condimentele
Preparare:
• Se rumenesc oasele de viţel şi picioarele foarte bine.
• Se adaugă zarzavatul şi se continuă rumenirea.
• Se adaugă piureul de tomate şi se continuă rumenirea (se reduce aciditatea tomatelor şi se
intensifică aroma şi culoarea)
• Se adaugă vinul alb şi puţin fond brun de viţel şi se reduce pînă ce lichidul devine siropos (ca
consistenţă)
• Se pun într-un vas mare şi se adaugă restul de fond brun de viţel. Se spumează şi se degresează în
timpul fierberii.
• Se lasă să fiarbă cca. 3 ore.
• Se adaugă pachetul de condimente lăsînd să fiarbă încă 30 minute.
• Se strecoară prin pânza de etamină
• Se prepară liantul (roux brun - faină călită în unt până devine uşor galbenă) se adaugă şi se lasă să
fiarbă până ce se reduce la 10 1.
• Se asezonează uşor cu sare - se trece prin moţ.
NOTĂ : vinul alb poate fii înlocuit cu vinul roşu. Vinul alb are o aromă mai pronunţată - vinul roşu ajută la culoare.
Sosul demi-glace de vînat se prepară asemănător - numai folosind oase de vînat. Se adaugă în plus numai bureţi.
Derivatele sosului brun
Nr. crt. Denumire sos Reductie adăugată Sosul de bază Adaosuri
1. Sos de portocale Vin Porto, Suc de
portocale
Sos brun
Demi-glace
Curacao,
Coajă albă de portocală
2. Sos Bardelelaise Piper, Vin alb Verdeţuri “ Cuburi de măduvă opărite
3. Sos de ciuperci
(chasseur)
Vin alb sec „ Ciuperci trase în unt
Pătrunjel
4. Sos picant Piper Vin alb „ Castraveciori Verdeţuri
5. Sos Robert Ceapă,
Vin alb sec
„ Muştar de Dijon Zeamă de
lămâie
6. Sos a’la creme de vânat Vin alb Sos brun
Demi-glace de
vânat
Smântână, Gin,
Jeleu de coacăze
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

29


× Sosul tomat
Din cauza coloritului frumos, acidităţii şi aromei - acest sos stimulează apetitul. Cele mai bune roşii pentru sosul
tomat sunt roşiile cărnoase (prunişoare) bine coapte.
Tomatele concasse - recomandat să fie pregătite în sezonul de vîrf local al tomatelor - apoi congelate.
Sosul tomat de bază se prepară sub două forme:
1. Sosul tomat
2. Sosul tomat concasse
Exemple de utilizare: Sosul tomat se serveşte cu paste, vegetale, etc..
Sosul tomat concasse se serveşte cu cărnuri la grătar sau sote, peşte şi crustacee, paste, tăieţei, preparate din
legume.
BAZĂ: SOS TOMAT
- Pentru 1 l
- Tomate – 0,800 kg
- Condimente – 0,001 kg
- Zarzavaturi (praz, ţelină, ceapă) – 0,150 kg
- Unt - 0,080 kg
- Usturoi – 0,005 kg
- Piure de tomate – 0,250 kg
- Fond alb de viţel – 0,700 l.
- Făină – 0,030 kg
- Zahăr – 0,005 kg
- Sare – 0,005 kg
- Tehnica preparării
Operatii pregătitoare:
• Se pregătesc condimentele ( busuioc, cimbru, piper).
• Se curăţă de coajă roşiile, se taie în sferturi - şi se scot seminţele.
Preparare:
• Zarzavaturile tăiate mărunt se brezează în unt fară să se rumenească.
• Se adaugă usturoiul şi piureul de tomate - continuînd călirea.
• Se adaugă sferturile de tomate şi fondul alb de viţel.
• Se lasă să fiarbă, se adagă condimentele şi zahărul.
• Se lasă să fiarbă 1 oră.
• Se strecoară printr-un moţ foarte fin.

SOS TOMAT CONCASSE
- Pentru 1 1
- Tomate - 2 kg
- Eşalote – 0,050 kg
- Usturoi – 0.005 kg
- Ulei de măsline – 0,050 l
- Piure de tomate – 0,080 kg
- Sare – piper

- Tehnica preparării
Operatii pregătitoare:
• Tomatele curăţite de coajă, tăiate în sferturi fară seminţe - se taie în cuburi mici.
• Eşalotele se tăie mărunt.
• Usturoiul se face o pastă fină.
Preparare:
• Se sotează eşalonat în ulei de măsline.
• Se adaugă usturoiul şi piureul de tomate continuînd călirea.
• Se adăugă tomatele şi se fierb cu atenţie - să nu devină piure (să-şi menţină forma).
• Se asezonează.
Derivate ale sosului tomat - se prepară prin adaos de verdeţuri tocate, măsline, ciuperci sotate.
Ex.: Sos Napolitan - Sos tomat şi sos concasse amestecate 1 la 2
Sos Portughez - Tomate concasse cu multă ceapă întărit cu glace de carne, pătrunjel.
Sos Provencale - Sos tomat concasse preparat cu felii de măsline negre, pătrunjel.
3.4.6. Transformările survenite în timpul pregătirii sosurilor
a) Transformările survenite la sosurile emulsionate. Prin amestecare energică se realizează o dispersie fină a
particulelor de grăsime, în altă grăsime (cele din gălbenuş, în ulei sau unt clarificat). Lecitina din gălbenuş menţine
stabilitatea emulsiei.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

30

La sosurile emulsionate calde nu trebuie depăşită temperatura de 65°C. Peste această valoare, proteinele din
gălbenuş coagulează şi sosul se taie. Din acelaşi motiv sosul nu se păstrează pe baie de apă, excesul de căldură ducând la
separarea untului de gălbenuş.
b) Transformările survenite la sosurile fluide. În timpul pregătirii sosurilor fluide au loc aceleaşi transformări ca şi
la prepararea sosurilor obişnuite.
Transformările sunt legate de absorbţia apei de către amidon, de înmuierea legumelor, de colorarea şi aromatizarea
sosurilor şi de pierderile de vitamine şi substanţe minerale.


3.5. Umpluturi

Umpluturile numite şi „farse”, sunt semipreparate compuse din elemente Prezintă o consistenţă păstoasă, pot fi
crude sau fierte. Ele au întrebuinţăriîn funcţie de compoziţia lor.
Servesc: la umplerea legumelor cu vinete, cu dovlecei, ceapă etc.; la umplerea crutoanelor pentru prezentarea
pieselor din vânat (cu pene); la umplerea păsărilor etc.
Umpluturile sunt grupate, în funcţie de conţinut, în slabe şi grase.
Umpluturi pentru ciuperci
slabe-obişnuite
pentru legume
Umpluturi de pasăre
Umpluturi
grase
de peşte


3.6. Panade

Sub numele de panadă se înţelege adaosul de bază folosit la unele umpluturi. Panadele sunt de mai multe feluri, în
funcţie de umplutura la care se mizează. în principiu, proporţia de panadă nu trebuie să depăşească jumătate din greutatea
elementului de bază (umplutura).
Dacă panadă cuprinde în componenţă ouă şi unt, se va ţine seama să se rsgieze cantităţile generale ale umpluturii
pentru care se prepară. Panadele trebuie să se întrebuinţeze numai după ce s-au răcit complet. în continuare, se rescriu
câteva sorturi de panade şi anume: panadă cu franzelă, cu făină (pate achou), cu orez etc.
Indicii de calitate ai umpluturilor şi panadelor
Umpluturile au o consistenţă de pastă omogenă, gust şi miros specifice componentelor.
Condimentarea să fie corespunzătoare, fără a fi excesivă.
Panadele prezintă volum mărit comparativ cu volum iniţial, gustul şi mirosul specifice alimentelor de bază.


3.7. Semipreparate diverse

La pregătirea unor preparate culinare sunt necesare anumite semipreparate considerate auxiliare sau diverse.
Din această categorie fac parte: baiţul, borşul, tăiţeii de casă, tartele pentru umplut, foitajul crud, paste diferite
pentru sandvişuri de legume sau ouă umplute, foile de clătite, soluţia de decongelare a peştelui.
Baiţul folosit la maturarea cărnii de vânat se pregăteşte din legume, condimente, vin.
Foile de clătite - Sunt semipreparate obţinute din făină, lapte, ouă, ulei.
Tăiteii de casă - Se obţin din făină, ouă, sare.
Găluştele cu griş - Se obţin din griş, ouă, sare.



Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

31


Capitolul 4
TEHNOLOGIA PREPARĂRII SALATELOR

Salatele sunt preparate culinare care intră în componenţa meniurilor caracterizându-se prin următoarele:
- conţinut ridicat de substanţe minerale, vitamine provenite din legumele folosite la preparare;
- valoare calorică redusă;
- aspect şi colorit viu, influenţând apetitul;
- digestibilitate uşoară, datorită conţinutului de celuloză din compoziţie, favorizând şi digestia preparatelor din
meniu.
În cadrul meniului, salatele pot ocupa primul loc cu gustări sau însoţesc alte preparate culinare în scopul de a
întregi valoarea nutritivă şi gustativă a acestora.
Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt în principal legumele, pe lângă acestea fiind prezente şi alte
alimente cum sunt: carnea şi produsele din carne, ouăle şi produsele lactate etc.
Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completează valoarea nutritivă a salatelor, determinând creşterea
saţietăţii acestora.
Prelucrarea primară a alimentelor folosite la prepararea salatelor implică operaţii de sortare, în funcţie de
calitate, mărime, spălare sub jet de apă rece. Curăţirea se face prin radere pentru rădăcinoase, prin detaşarea frunzelor
exterioare la bulbifere, prin îndepărtarea cojii în strat cât mai subţire, iar tăierea se face în funcţie de necesităţi.
Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt fierberea şi coacerea, procedee ce corespund
cerinţelor gastrotehniei moderne, pierderile de substanţe nutritive prin aceste tehnici fiind minime.
Vasele şi ustensilele folosite pentru prepararea salatelor sunt vase pentru spălat, blat de lemn pentru legume (crude,
fierte, coapte), castron sau salatieră, pahare pentru prepararea sosurilor specifice, tel, lingură, furculiţă din material plastic,
vase pentru fiert, capac, şervet de bucătărie.

Clasificarea salatelor
a) în funcţie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele sunt:
- salate din legume crude: salată verde, de roşii, de castraveţi, de varză albă, de varză roşie, de andive, de crudităţi
cu brânză telemea;
- salate din legume fierte: salată de conopidă, de fasole verde, salată de fasole albă, de sparanghel,salată de
dovlecei;
- salate din legume coapte: salată de ardei copţi, salată de sfeclă roşie, salată de vinete;
- salate combinate: salată orientală (de primăvară vara, iarna), salată â la russe, salată franceză, salată italiană, salată
bulgărească, salată â la Praga, salată de spaghete cu sos vinegret, salată de boeuf;
b) în funcţie de numărul componentelor pe care le conţin, salatele pot fi:
- salate simple (având o singură componentă);
- salate compuse (cu două sau mai multe componente).


4.1.Salatele din legume proaspete
Sunt preparate realizate din legume crude sau adaos de sosuri reci. Ele se pot prepara dintr-un singur fel de legume
sau prin asocierea a două sau mai multe sortimente.
Materiile prime folosite pentru pregătirea salatelor trebuie să prezinte caracteristici de calitate deosebite, pentru a
influenţa pozitiv produsele finite, înainte de prelucrare, se verifică calitatea legumelor prin examen organoleptic, reţinându-
se pentru utilizare cele corespunzătoare.

Tehnologia preparării salatelor din legume proaspete
Operaţiile tehnologice comune. Pentru pregătirea salatelor crude se efectuează următoarele operaţii: curăţare,
spălare, tăiere, aranjare în salatieră, asezonate cu sosul corespunzător, decorarea.
Curăţirea constă în îndepărtarea părţilor necomestibile, prin rupere sau tăiere.
Spălarea se recomandă să se realizeze sub jet de apă, iar tăierea se face în funcţie de legumă sau tipul de salată.
Asezonarea este operaţia de formare a gustului salatelor prin adăugarea condimentelor şi a sosului specific. Mai
des folosit este sosul de oţet.
Modele de tăiere a legumelor (Anexa 5)
Odată curăţată, leguma trebuie tăiată în așa fel încât să fie uşor digerabila. Felul în care se taie depinde de structura
sa celulară:
1. Desfrunzire (salate verzi)
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

32

2. Tăiere în lamele subţiri (varza şi legumele-rădăcina, mărarul)
3. Tăiere în lamele (ardei iute)
4. Tăiere în bucăţi mici sau dat pe răzătoare (ridichi, castraveți, dovlecei)
5. Tăiere în bucăţi (roşii)
6. Răzuire sau tăiere a la julienne (morcovi, țelina, sfecla roşie)
Tehnica preparării
Salată şi sosul potrivit vor fi amestecate cu grija într-un recipient. Acest amestec trebuie omogenizat având grijă ca
toate elementele sale să intre în contact cu sosul, dar să nu se ofilească sau să se înmoaie. Este indicat să folosească mănuși
de unică folosinţă sau un servici de salată.
- Salatele verzi şi salatele de legume moi (roşii, castraveți) se vor prepara chiar înainte de servire, pentru ca ele să
rămână crocante şi proaspete. Dacă amestecarea cu sosul se face prea devreme, sarea atrage apa din salată şi aceasta se
ofileşte.
- Salatele de legume tari şi mai puţin zemoase se vor prepara cu puţin înainte de servire, astfel sosul are timp să se
infiltreze în legume şi gustul lor va fi pus în valoare din plin. Varza este de obicei stropită cu marfnade calde şi amestecată
bine pentru a-i sparge structura celulară şi pentru a o înmuia.
- Salatele de crudităţi sunt în general amestecate cu uleiuri presate ia rece, produse lactate, sucuri de fructe, miere
sau oțet de cidru. Nu se va adăuga decât puţină sare. Aceste salate se pot completa cu garnituri de ierburi aromatice
proaspete, nuci, fructe proaspete sau uscate, seminţe oleaginoase, etc.

Sortimente din salate din legume proaspete (cantităţi pentru 10 porţii)
Sortiment gramaj pentru o porţie
Materii prime şi
auxiliare
U/M Salată verde
200 g
Salată de roşii
(125 g)
Salată de varză albă
150 g
Salată de castraveţi
(170 g)
- salată verde kg 2,000 _ _ _
- ulei l 0,100 0,100 0,100 0,100
- oţet 9° 1 0,050 - 0,050 0,050
- sare kg 0,020 0,020 0,025 0,020
- roşu proaspete kg - 1,250 - 1,000
- mărar verde kg - 0,050 - 0,050
- varză albă kg - - 2,250 -
- castraveţi verzi kg - - - 1,000

• Salată de andive
Materiile prime necesare sunt: andive, muştar, ulei, mărar, sare, oţet, lămâie, zahăr.
Se aleg andivele, se îndepărtează foile veştede, se spală în mai multe ape, se taie în lungime şi se pun în salatieră.
Se adaugă seara. într-un castron se amestecă zahărul pudră cu oţet sau sucul de lămâie şi uleiul. Amestecul obţinut se toarnă
peste andive, amestecându-se lejer. După gust (preferinţe), se poate adăuga şi muştar.
Salată se serveşte ca aperitiv.

Tehnologia specifică salatelor din legume proaspete
- Salată verde
Operaţii pregătitoare
- se îndepărtează frunzele veştede
- se spală frunză cu frunză pentru îndepărtarea nisipului
- se pregăteşte sosul de oţet
Tehnica preparării, aranjarea în salatieră pentru prezentare şi servire
- se aşază frunzele de salată în salatieră;
- seadaugă sosulîn momentul servirii;
- se prezintă în salatieră; se serveşte alături de unele fripturi

- Salată de roșii
Operaţii pregătitoare
-se spală roşiile
- se îndepărtează codiţele, se şterg cu un prosop de bucătărie
- se taie felii
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

33

Tehnica preparării, aranjarea în salatieră pentru prezentare şi servire
- se aşază în salatieră cât mai estetic;
- se adaugă sare şi ulei;
- se decorează cu mărar verde tocat mărunt;
- se prezintă în salatieră;

- Salată de varza alba
Operaţii pregătitoare
se îndepărtează frunzele veştede
- se taie fideluţă
- se freacă cu sare şi se lasă în repaus 10 min., pentru a se înmuia.
Tehnica preparării, aranjarea în salatieră pentru prezentare şi servire
- se aşază în salatieră varza tăiată;
-se toarnă sosul în momentul servirii;
- se prezintă în salatieră;
- se serveşte lângă alte preparate (fripturi)

- Salată de castraveți cu roșii
Operaţii pregătitoare
- se îndepărtează prin presare lichidul format
- se îndepărtează coaja castraveţilor
- se taie felii subţiri
-se presară sare
Tehnica preparării, aranjarea în salatieră pentru prezentare şi servire
- se aşază în salatierăfeliile de castraveţi şi de roşii;
- se toarnă sosul de oţet.
- se presară mărar tăiat mărunt.


4.2.Tehnologia preparării salatelor din legume fierte

Salatele din legume fierte sunt preparate culinare realizate din le-fierte la care se adaugă unele sosuri pentru
îmbunătăţirea valorii nutritive şi gustative.
Sortimentele reprezentative de salate sunt: salată de conopidă, de fasole verde, de fasole albă, de dovleci.
Tehnologia preparării cuprinde operaţiile specifice de prelucrare primară a legumelor (sortare, curăţire, spălare) şi
fierberea acestora pentru stabilirea proprietăţilor gustative. Ca şi în cazul salatelor crude se realizează verificarea calităţii
legumelor folosite, prin metode organoleptice (conform standardelor în vigoare).
Fasolea verde trebuie să aibă forma şi coloraţia tipică soiului, să fie foarte fragedă, fără boabe dezvoltate şi fără aţe.
Conopida trebuie să fie proaspătă, întreagă, protejată de 1-6 frunze, cu coloraţia specifică soiului.
Preparare
- pentru o mai bună amestecare şi penetrare a sosului la salatele de leguminoase şi la cele de legume fierte, sosul se
va amesteca de dinainte cu salată
- în mediu acid, ierburile aromatice îşi pierd repede culoarea; de aceea ele vor fi adăugate doar la dressing.
- Se va folosi un recipient mare pentru a amesteca legumele scurse şi sosul
- Când legumele şi leguminoasele sunt călduţe, sosul va intra mai bine în ele şi vor deveni mai savuroase
- Dacă se folosește un sos care conţine maioneza, legumele trebuie să fie bine scurse şi reci, deoarece sosul în
contact cu legumele ude devine fad şi lichid
- Din motive de ordin bacteriologic, salatele vor fi conservate la rece şi în recipiente acoperite până în momentul
dressing-ului.
Sortimente de salate fierte (cantităţi pentru 10 porţii)
Materii prime şi auxiliare U/M Salată de conopidă
200 g
Salată de fasole verde
200 g
- conopidă kg 3,000 -
- ulei 1 0,075 0,100
- oțet 9° 1 0,050 0,050
- mărar verde kg 0,040 0,050
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

34

- sare kg 0,025 0,030
- fasole boabe kg - -
- ceapă kg - -
- piper kg - 0,001
- fasole verde proaspătă kg - 2,200
- usturoi kg - 0,050

Tehnologia specifică salatelor din legume fierte
Denumirea
preparatului
Operaţii pregătitoare Tehnica preparării, aranjarea
în salatieră pentru prezentare şi servire
Salată de - se scoate conopida din apă, se aşază
conopidă în salatieră
- se toarnă sosul de oţet



- conopida: îndepărtarea frunzelor, cotorului,
spălarea, desfacerea în bucheţele, menţinerea
în apă cu sare (10 min), fierberea
- mărarul: alegerea, spălarea, tăierea
- pregătirea sosului de oţet
- se decorează cu mărar verde de tocat
- se prezintă în salatieră
- se serveşte rece
Salată de
fasole verde
- fasolea verde: îndepărtarea părţilor
necomestibile, spălarea, fierberea în apă cu
sare; răcirea şi tăierea înbucăţi de
aproximativ 4 cm
:
- usturoiul: curăţirea, spălarea,
mărunţirea
- mărarul: alegerea, spălarea, tăierea
- ceapa: curăţirea, spălarea şi tăierea.
- se aşază pe salatieră
- se adaugă usturoiul, sosul de oţet,
piper
- se amestecă pentru uniformizarea
gustului
- se prezintă în salatieră decorată cu mărar
verde
- se serveşte rece.

4.3. Tehnologia preparării salatelor din legume coapte
Salatele din legume coapte sunt preparate culinare obţinute din legume care au suferit procesul termic de coacere,
iar pentru îmbunătăţirea valorii gustative şi nutritive se adaugă diferite ingrediente.
Legumele folosite pentru pregătirea salatelor coapte se verifică calitativ, se spală, se şterg cu un şervet curat, se coc,
se curăţă de coajă.
Ustensilele şi utilajele folosite pentru prepararea lor sunt: vas pentru spălat, blat de lemn, cuţit inoxidabil, castron
de porţelan cu capac, salatieră, şervet de bucătărie, cuţit riglat, plită pentru coacerea ardeilor, vinetelor, sfeclei.
Caracteristicile de calitate ale legumelor folosite conform standardelor în vigoare sunt prezentate în continuare.
Ardeiul gras trebuie să fie întreg, sănătos, proaspăt, curat, bine dezvoltat, fără vătămări necicatrizate, cu pulpa
lipsită de iuţeală, culoarea specifică soiului.
Sfecla roşie trebuie să fie fragedă, fără vătămări mecanice, cu frunze 2-3 cm, epiderma intactă, în secţiune să aibă
culoarea roşie specifică, fără cercuri albe.
Vinetele trebuie să fie întregi, tari, sănătoase, curate, suficient de dezvoltate, fără a prezenta pulpă fibroasă sau
seminţe supradezvoltate, fără arsuri de soare.
Sortimente de salate coapte (cantităţi pentru 10 porţii)
Sortiment şi gramaj pentru o porţie Materii prime şi auxiliare U/M
Salată de ardei
copţi
Salată de sfeclă
roşie
Salată de vinete
- ardei gras
- ulei
- oţet 9°
- sare
- sfeclă roşie
- hrean
- zahăr
- vinete
- ceapă
- roşii proaspete
kg
l
1
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
2,000
150
0,100
0,050
0,030
-
-
-
-
0,200
-
150
0,075
0,075
0,020
2,000
0,100
0,025
-
-
-
150
0,150
-
0,030
-
-
-
2,000
0,200

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

35

Tehnologia specifică salatelor din legume coapte
Denumirea
preparatului
Operaţii pregătitoare Tehnica preparării,
aranjarea în salatieră pentru
prezentare, şi servire
Salată de ardei
copţi
(aceasta salată se
mai poate pregăti
cu roșii şi mărar
pentru estetica
deosebita)
- coacerea ardeilor pe plita bine
încinsă
- după coacere se pun într-un vas, se
pudrează cu sare şi se acoperă vasul
15 min., timp în care sarea absoarbe
apa şi, prin aburire, pieliţa se des
prinde de pulpa ardeiului
- curăţirea ardeilor de pieliţă
- tăierea pe lungime, îndepărtarea
seminţelor
- pregătirea sosului de oţet
- se aşază ardeii curăţaţi în salatieră, cu
codiţele în sus
- se înfăşoară codiţele în staniol
- se toarnă sosul
- se prezintă în salatieră
- se serveşte rece, lângă unele fripturi
Salată de sfeclă
roşie
- coacerea sfeclei în cuptorul bine încins
- curăţirea sfeclei de coajă
- tăierea în felii subţiri, cu ajutorul
cuţitului riglat
- prepararea sosului
- curăţirea şi raderea hreanului
- se aşază în salatieră, straturi alternative
de felii de sfeclă şi hrean
hrean ras
- se toarnă sosul rece
- se prezintă în salatieră
- se serveşte lângă unele fripturi
Salată de
vinete

- coacerea vinetelor pe plita bine încinsă
- curăţirea de coajă şi peduncul
- scurgerea pe un tocător de lemn
înclinat
- mărunţirea cu un cuţit special de
lemn (pentru a nu oxida) până se obţinepastă
- curăţirea, spălarea, tocarea mărunt a cepei
- se amestecă vinetele cu sarea şi uleiul
treptat ca la maioneză
până capătă culoarea mai deschisă decât
cea iniţială, are aspect cremos, volum
crescut, consistenţă potrivită
- se aşază pe platou cât mai estetic
- se decorează cu roşii tăiate felii
- ceapa; se serveşte separat sau, la
cerere, se amestecă cu salată
- se serveşte rece, ca intrare, uneori însoţită
cu ardei copţi


4.4. Tehnologia preparării

salatelor combinate

Salatele combinate sunt preparate culinare preparate din legume fierte şi crude, carne, mezeluri, brânzeturi, având
elemente de legătură diferite. Ele se pot realiza într-o gamă foarte variată, ca urmare a multitudinii de legume existente.
Salată de legume şi paste făinoase
Are în componenţa să: cartofi 700 g, paste făinoase 450 g, ulei 50 ml, fasole verde 200 g, ardei iute 1-2, buc,
usturoi 2 căţei, mazăre 200 g, verdeaţă 50 g, sare 30 g.
Cartofii se fierb în coajă, se curăţă se taie felii; pastele făinoase se fierb, se trec prin jet de apă rece; fasolea verde
conservată se spală pentru îndepărtarea substanţelor de conservare, la fel şi mazărea; ardeiul iute se curăţă de seminţe, se
taie rondele; usturoiul se taie felii; verdeaţa se toacă mărunt.
Într-un castron emailat sau din alt material inoxidabil se pun: cartofii, pastele făinoase, mazărea verde, fasolea
verde, ardeiul iute sarea. Se amestecă lejer, se aşază în salatiere şi se decorează cu verdeaţă tocată mărunt.
Salată se serveşte ca aperitiv la dejun sau cină.
Salată vinegretă
Materii prime: carne de pasăre, cartofi, morcovi, mazăre, fasole verde, castraveţi muraţi, muştar, verdeaţă, tarhon,
maioneză, lămâie, sare.
Se fierb legumele, fiecare separat, se răcesc, se curăţă, se taie cuburi mici; se fierbe carnea de pasăre, se taie cuburi;
se prepară maioneza; se fierb ouăle tari, pătrunjelul şi tarhonul se spală, se toacă mărunt. Se amestecă legumele cu carnea şi
o parte din maioneză. Se adaugă elementele de gust: sarea, muştarul, verdeţurile tocate.
Se aşază salată pe platou sau porţionată pe farfuriile aperitiv într-o formă cât mai estetică; se decorează cu ou fiert,
verdeaţă şi maioneza rămasă.
Salată se serveşte ca aperitiv.

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

36

Salatele combinate cel mai des întâlnite sunt:
- salată de ţelină cu mere;
- salată orientală (de primăvară, vară, toamnă);
- salată de boeuf;
- salată â la russe.
Ustensilele şi utilajele necesare: vas pentru fiert legumele, tocător de lemn pentru legume fierte, pentru carne,
râzătoare, pahar, storcător de fructe, cuţit inoxidabil, forme pentru tăiat ouă, aragaz pentru prelucrarea termică.
Operaţiile de prelucrare primară a legumelor folosite presupun: spălarea, curăţirea, spălarea.
După prelucrarea primară urmează prelucrarea termică specifică pentru fiecare sortiment în parte.

Sortimente de salate combinate (cantităţi pentru 10 porţii)
Materii prime şi U/M Sortiment gramaj pentru o porţie


Salată de
ţelină cu
mere150 g
Salată
orientala de
vară 300 g
Salată
de boeuf
200 g
Salată à la
rousse 200 g
-ţelină rădăcină kg 1,100 - - -
- maioneză kg 0,409 - 0,400 0,450
- smântână kg 0,100 - - -
- lămâie kg 0,050 - - -
- mere kg 0,500 - - -
- sare kg 0,050 0,030 0,025 0,010
- cartofi kg - 2,000 1,500 1,800
- ceapă kg - 0,200 - -
-castraveţi verzi kg - 0,250 - -
- ardei, gras kg - 0,250 - -
- măsline kg - 0,100 - -
-pătrunjel verde
-roşii proaspete
kg
kg
-
-
0,100
0,100
0,050
-
0,050
-
- ouă kg - 0,100 - -
- ulei 1 - 0,100 - -
- oţet 9° 1 - 0,050 - -
- piper kg - 0,001 0,002 0,002
-carne vită kg - - 0,350 -
- muştar kg - - 0,100 0,075
-castraveţi muraţi kg - - 0,500 -
-gogoşari roşii kg - - 0,100 -
- salată verde kg - - 0,050 -
- morcovi kg - - - 0,300
-mazăre conservată kg - -
-
0,400

Tehnologia specifică salatelor combinate
- Salată deţelină cu mere
Operaţii pregătitoare
- tăierea merelor şi ţelinei în fâşii subţiri
- ţinerea lor în apă rece cu suc de lămâie, pentru menţinerea culorii
- prepararea sosului maioneză
Tehnica preparării, aranjarea în salatieră pentruprezentare şi servire
- se aşază în salatieră, se adaugă maioneza, smântână, sarea şi se amestecă
- salată se prezintă pe platou sau pe salatieră, se serveşte rece, ca intrare
- Salată orientală de vară
Operaţii pregătitoare
- fierberea cartofilor în coajă, deco jirea şi tăierea în felii rotunde -
-tăierea cepei, castraveţilor, ardeilor, roşiilor în felii subţiri şi rotunde
- desărarea măslinelor
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

37

- fierberea ouălor tari (curăţirea, tăierea în felii)
- mărunţirea pătrunjelului
- prepararea sosului de oţet
Tehnica preparării, aranjarea în salatieră pentruprezentare şi servire
- cartofii se amesteca cu ardeiul gras, castraveţii, jumătate din cantităţile de roşii, pătrunjel verde,
ceapa şi sosul
- se prezintă pe platou sau în raviere, cu decor de roşii, măsline sau ouă

- Salată de boeuf
Operaţii pregătitoare
- spălarea cărnii, fierberea în apă cu sare, răcirea şi tăierea în cuburi mici
- tăierea cartofilor fierţi şi a castraveţilor muraţi, în cuburi mici.
- pregătirea decorului (frunze de salată, de pătrunjel, gogoşari)
- prepararea maionezei
Tehnica preparării, aranjarea în salatieră pentruprezentare şi servire
- jumătate din cantitatea de maioneză se amestecă cu muştar, cartofi, castraveţi, carne, piper şi sare
- salată obţinută se aşază pe platou
- se ornează cu restul de,maioneză, frunze de pătrunjel verde, gogoşari şi frunze de salată verde
- se prezintă pe platou sau pe farfurioară
- se serveşte rece, la începutul mesei

- Salată à la rousse
Operaţii pregătitoare
- tăierea cartofilor şi a morcovilor fierţi, în cuburi mici
-separarea boabelor de mazăre de lichidul de conservare
- prepararea maionezei
- tăierea mărunt a pătrunjelului
Tehnica preparării, aranjarea în salatieră pentruprezentare şi servire
- cartofii se amestecă cu morcovii, mazărea, piperul, muştarul, pătrun jelul verde tocat, 300 g maioneză
şi sare
- se ornează cu maioneză şi frunze de pătrunjel tocat verde
- se prezintă pe platou sau farfurie
- se serveşte rece

- Salatele amestecate
Salată Andaluza
-pătrăţele de roşii, ardei iuți tăiați a la julienne, orez cu bobul lung (fiert), se amesteca şi se folosește sos din ulei de
măsline, oțet de xeres, usturoi şi ierburi aromatice.
Salată de fructe cu curry
- se cojesc fructele proaspete (ananas, mere, banane, portocale, papaya)
- se taie frumos; se amestecați cu un sos din maioneză, smântâna acră, curry şi suc de lămâie. Se asortează cu
semințe de pin prăjit şi cu frunze de menta.
Salată italiană
- se taie morcovii, cartofii, napii așa încât să semene cu boabele de fasole de 1-2 cm. Se fierb, se răcesc, se scurg.
Se amestecă cu file de anșoa tăiate, cu şunca şi capere. Apoi, se amestecă totul cu un sos de maioneza.
- Se garnisește cu oua fierte tăiate în 4 şi cu pătrunjel.
Salată mexicană (fasole, boabe de porumb, ardei iute)
- se amestecă fasole roşie, boabe de porumb, lamele de ardei iute, fasole verde
- totul se va amesteca cu un sos cu oțet din vin alb, usturoi, ulei de floarea soarelui cimbru şi sos de chilii.
Salată de mere cu morcovi şi stafide
- se dau pe răzătoare mere acre şi morcovi marinaţi în suc de portocale proaspăt
- se adăuga stafidele înmuiate în sus de portocale; se asezonează.
- se decorează cu frunze de cicoare sau andive.
- Dressingul: în pahare sau cupe
- Garnitura: rozete cu spuma de raifort sau seminţe de floarea soarelui prăjite
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

38

Salată rusească
- se taie morcovi, țelina şi cartofi în cubulețe
- se taie fasole verde în bucăţi de 1 cm
- se prăjesc, să fie crocante, împreuna cu mazăre;
- se răcesc şi se scurg
- se amesteca (ca sos) maioneza cu iaurt natur, apoi se amesteca cu salată. Se asezonează.
Salată de varza roşie cu mere şi struguri
- se taie varza şi merele în lamele subţiri, apoi se manneaza în zeama de lămâie şi în suc de mere
- amestecați cu boabe de struguri tăiate în două
- se amesteca cu jeleu de coacăze şi cu ulei de nuci
- Dressing: în cupe, asezonând cu nuci tăiate
Salată Waldorf ( mere, nuci şi țelina)
- se taie țelina a la julienne, iar merele în pătrăţele.
- se amestecă maioneza cu smântâna acră şi suc de lămâie, se asezonează
- se amestecă sosul cu salată.
- se garnisește cu bucăţi de nuca sau ananas
Salată Windsor (țelina, ciuperci, pui, limbă de vită)
- intr-o parte: țelina tăiată a la julienne, limba de vită, carne de pui şi ciuperci la etuva. Se amestecă.
În alta parte: maioneza + iaurt natur
- Sosul se amesteca cu salată
- Dressing :coroana de “Doucette”
- Salatele asortate
- provin din bucătăria clasica. Se folosesc ingrediente curente, ca oțetul special, uleiuri bogate în acizi graşi, brânza
alba, iaurt, smântâna acră, suc de fructe, etc.
- doar amestecul variază, în funcţie de sezon
- este la latitudinea bucătarului dacă doreşte să-şi urmeze creativitatea sau dacă vrea să urmeze tradiția
- salatele asortate moderne în care se combina pestele, carnea de măcelărie, puiul, fructele, brânza, au deja un
caracter de aperitive.
Exemple:
1. Salată Aida (cicoare, anghinare şi ardei iute)
- salată verde, roşii cojite şi tăiate în pătrăţele, lamele de ardei iute şi bucăţi de anghinare fierte, tăiate toate în bucăţi
mici
- se asezonează cu oua tăiate şi amestecați cu sos de salată simplu
2. Salată spaniola (fasole, roşii, ciuperci, ardei iute, lăptuci romane)
- fasolea verde fiarta se taie în bucăţi de 4-5 cm, se amesteca cu pătrăţele de roşii
- se aşeaza pe foi de lăptucă
- în jurul lor, puneţi ardei iute lamele şi ciuperci etuvate
- se asezoneaza cu rondele de ceapa, se adauga un sos
3. Salată imperiala (fasole, morcovi, mere, trufe)
- se aseaza în buchete, pe foi de lăptucă, o salată de mere cu un sos de salată cu smantana, fasole verde fiarta şi
bastonase de morcovi fierţi.
- se stropește fasolea şi morcovii cu un sos din otet şi ierburi.
- se asezonează salată de mere cu bucatele de trufe
4. Salată Marie-Louise (telina alba, rozete de varza-floare şi inima de lăptuci)
- se amestecă telina -tulpina (tăiată fin) cu un sos de salată cu nuci
- se adaugă rondelele de varza - floare prăjită crocant şi un sos de salată cu smantana acidulata
- se imparte în patru imina lăptucii
- dressing: în buchet
- se stropesc inimile de salată cu otet + ierburi aromatice
- se ornează cu nuci taiate

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

39

Verificarea calităţii materiilor prime specifice salatelor combinate.
Calitatea materiilor prime folosite influenţează calitatea produselor finite, de aceea acestea trebuie să
îndeplinească anumite condiţii (conform standardelor).
Ţelina trebuie să fie întreagă, sănătoasă, curată, proaspătă, iară goluri ale pulpei, fără crăpături, fără tijă florală,
rădăcina bine formată.
Cartofii trebuie să fie întregi, sănătoşi, cu pieliţă superficială, curaţi, neînverziţi, neîncolţiţi.
Ridichile de lună trebuie să fie întregi, proaspete, sănătoase, cu suprafaţa netedă, fără ramificaţii, fără pete, fără
început de formare a lujerului floral.
Morcovii trebuie să fie întregi, neramificaţi, sănătoşi, fără lovituri mecanice, netezi, fără strivituri sau crăpături.
Ceapa trebuie să prezinte bulbi întregi, sănătoşi, curaţi, tari, turgescenţi, fără urme de fuşti, cu frunze
pergamentoase.
Salată orientală este o salată de sezon, în care unele legume sunt fierte, altele crude. în funcţie de legumele
existente, salată orientală poate primi denumiri diferite: salată de primăvară, de vară, de toamnă.


FIŞĂ TEHNOLOGICĂ

Grupa de preparate Denumirea preparatului
Salate Salată de roşii

Caracterizarea preparatului. Salată de roşii face parte din grupa de salate din legume crude; este bogată în
vitamine, săruri minerale, se serveşte lângă alte preparate, având drept scop ridicarea valorii nutritive şi gustative.

Componente pentru 10 porţii a 125 g
- Roşii proaspete 1,250 kg
- Mărar verde 0,050 kg
- Ulei 0,100 l
- Sare 0,020 kg

Ustensile necesare: vase pentru spălat, blat de lemn pentru legume crude, pahar pentru sos, lingură de lemn,
furculiţă din material plastic, şervet de bucătărie.

Verificarea calităţii materiilor prime folosite se face prin metode organolepticeurmărind ca:
-roşiile să fie proaspete, întregi, curate, sănătoase, fără urme de îngrăşăminte , fără pete, lovituri, vătămări, cu
pulpa tare, fără guler verde în jurulpedunculului;
-mărarul să fie proaspăt, de culoare verde intens, fărăurme de îngrăşăminte cumiros specific;
-uleiul să fie limpede, de culoare galben-pai, fără gust şi miros de rânced;
-sarea să fie fină, fără aglomerări, de culoare albă strălucitoare.

Operaţii pregătitoare: se spală roşiile, se îndepărtează codiţele, se şterg cu unşervet de bucătărie, se taie felii.

Tehnica preparării. Se aşază roşiile tăiate felii, cât mai estetic, în salatieră, se adaugă uleiul şi condimentele, se
decorează cu mărar verde tocat.

Indicii de calitate ai produsului finit. Salată de roşii trebuie să fie proaspăt pregătită, să aibă gust şi miros
plăcute, specifice adaosurilor folosite, roşiile să-şi păstreze forma, să fie condimentate corespunzător.

Verificarea calităţii preparatului finit. Salată de roşii trebuie să corespundă indicilor stabiliţi la punctul anterior
şi să corespundă gramajului prevăzut în reţetar.

Modul de prezentare şi servire. Salată de roşii se prezintă în salatieră, se serveşte lângă unele fripturi.

+ Transformări care au loc în timpul pregătirii salatelor
În timpul pregătirii primare a legumelor au loc pierderi cantitative prin îndepărtarea părţilor necomestibile şi
pierderi ale componentelor chimice (vitamine, săruri minerale) prin nerespectarea cerinţelor de prelucrare cores-
punzătoare.
În timpul prelucrării termice au loc transformări fizice şi chimice care influenţează structura, gustul şi
digestibilitatea preparatului. Astfel celuloza şi substanţele pectice se înmoaie; proteinele coagulează şi formează crustă
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

40

protectoare; glucidele caramelizează, în timpul fierberii unele legume cedează apă, pierzând din greutate, altele absorb apă
datorită amidonului şi îşi măresc volumul şi greutatea.
De asemenea, vitaminele şi substanţele minerale se pierd cu uşurinţă prin oxidare şi degradare, ceea ce impune
completarea lor cu legume proaspete pentru decor.


4.6. Dressig-uri pentru salate

- Sosurile de salată
Expresile “sos de salată”, “dressing”, sau “marinadă” sunt folosite în paralel tot timpul. Denumirea depinde de
originea sosului, de compoziţie şi utilizare.
Există rețete de bază pentru principalele sosuri de salată. Bucătarul îşi va demonstra capacităţile personale
combinând sosurile şi legumele în așa fel încât salata obţinută să fie savuroasă.
Sosurile făcute pentru a fi folosite în bucătărie vor fi puse în sticle corespunzătoare şi conservate la rece. Ele
trebuie agitate înainte de folosire.
Din categoria sosurilor care conţin ingrediente ce fermentează, de exemplu ceapa, usturoi şi echalote, vor fi
preparate doar cantităţile necesare într-o zi.
Emulsiile făcute cu gălbenuş de ou vor fi păstrate tot la rece. Din motive de ordin bacteriologic, e preferabil să se
folosească gălbenuşuri pasteurizate.
Pentru ca orice oxidare să fie exclusa, prepararea sosurilor, amestecarea şi conservarea lor cer folosirea de
ustensile rezistente la acizi.
Pe motiv de fiziologie alimentara, sosurile trebuie să fie în general sărace în componente energizante.
Lianţii graşi pot fi înlocuiți cu lianţi slabi sau combinaţi cu lianţi mai puțin grași.

Ierburile aromatice proaspete
vor fi alese în funcţie de salatăcare se prepară.
Adăugarea usturoiului şi a cepei este o problema de gust. Așa ca se vor adăuga doar cantităţi mici.
- Componentele principale ale oricărui sos de salată
Elemente acide - dau salatelor o nota de prospeţime; conţin diferite tipuri de oţet (oţet de vin roşu şi alb, oţet
balsamic, oţet de xeres, de căpşuni, de mere, cu lămâie, cu ierburi, etc.), suc de lămâie, de portocală, iaurt, lapte acidulat,
brânză, smântână acră.
Uleiuri şi lianţi graşi - ajută la scoaterea în evidenţă a gustului, şi să se profite de vitaminele liposolubile; conţin
uleiuri de floarea-soarelui, de germeni, de porumb, de arahide, de măsline, de soia, de nucşoară, de nucă, de sâmburi de
strugure, etc. smântână, frişca, brânză, gălbenuş, maioneză. Aromatizanţi - ingrediente tăiate fin, ca echalote, ceapa,
usturoi, capere, hrean ras, ierburi aromatice: pătrunjel, mentă, usturoi sălbatic, busuioc, arpagic, hasmaţuchi, tarhon, etc.
muştar, sosuri aromatice, vin, miere, spirtoase.
Garnituri pentru salate - fructe proaspete : mere, pere, ananas, mango, struguri, curmale, smochine, fructe
uscate, seminţe: migdale, floarea-soarelui, fistic, nuci, nucşoară, mac.
- Principii
- salatele trebuie să fie tăiate în așa fel încât elementele lor să corespunda unei înghițituri
- din motive de ordin bacteriologic, salatele preparate şi salatele deja amestecate cu sos se păstrează în frigider la
~4°C. Nu se păstrează mai mult de o zi.
- salatele nu se servesc reci. Se servesc la temperatura camerei
- dressing-ul trebuie să fie apetisant şi aerat. Nu e normal ca o salată să se înece în sos.
- Salatele verzi au gust mai bun dacă sunt amestecate cu sosul, nu doar stropite
- Se pot obţine variațiuni de gust datorita diferitelor variante de salate şi sosuri, dar cel mai important rămâne
sosul.
- Culorile stimulează apetitul. De aceea, trebuie luata în calcul varianta “vizuala”. Armonia de culori este foarte
importantă, la fel şi garnitura.
- Este avantajos să se folosească farfurii întinse, cupe sau farfurii din sticla, deoarece şi vesela contribuie la
evidenţierea prospeţimii, culorii şi formei salatelor dvs.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

41


Sosuri de
salată
Uleiuri Lianţi graşi şi non-graşi Ingrediente acide Ierburi şi
condimente

U
l
e
i

d
e

f
l
o
a
r
e
a
-
s
o
a
r
e
l
u
i

U
l
e
i

d
e

m
ă
s
l
i
n
e

U
l
e
i
u
r
i

s
p
e
c
i
a
l
e

S
m
â
n
t
â
n
ă

S
m
â
n
t
â
n
ă

a
c
r
ă

B
r
â
n
z
ă

a
l
b
ă

G
ă
l
b
e
n
u
ş

R
o
q
u
e
f
o
r
t

B
r
â
n
z
ă

a
l
b
ă

s
l
a
b
ă

I
a
u
r
t

L
a
p
t
e

a
c
r
u

O
ţ
e
t

d
e

v
i
n

a
l
b

O
ţ
e
t

d
e

v
i
n

r
o
ş
u

O
ţ
e
t
u
r
i

s
p
e
c
i
a
l
e

Z
e
a
m
ă

d
e

l
ă
m
â
i
e

S
u
c

d
e

p
o
r
t
o
c
a
l
e

C
e
a
p
ă

U
s
t
u
r
o
i

I
e
r
b
u
r
i

a
r
o
m
a
t
i
c
e

M
u
ş
t
a
r

C
o
n
d
i
m
e
n
t
e

S
a
r
e
,

p
i
p
e
r

Z
a
h
ă
r

M
e
r
e
,
r
i
d
i
c
h
i

d
e

i
a
r
n
ă

Sos simplu • • • •
Sos franţuzesc • • • • • •
Sos american • • • • • • • • •
Sos italian • • • • • •
Sos cu smântână • • • • • • •
Sos cu smântână
acră
• • • • •
Sos Roquefort • • • • • • • c
m
Sos cu brânză
albă
• • • • •
Sos cu iaurt e • • • •
Sos de regim e • • • • • • •
Sos cu mere • • • •

• Ulei: presat la rece
Uleiul asigură cantitatea necesară de acizi graşi nesaturaţi, dizolvând în grăsime vitamine ca A, E şi K - care se
găsesc în morcovi sau broccoli, spre exemplu. Sunt necesare cantităţi mici de ulei (şi/sau grăsime) pentru a fi utilizate de
organismul uman. Cele mai valoroase, în ceea ce priveşte conţinutul nutritiv şi aroma lor, rămân uleiurile presate la rece.
Acestea sunt obţinute prin presare şi filtrare şi - spre deosebire de uleiurile rafinate - nu sunt supuse unor temperaturi
ridicate. Ele au o aromă intensă, dar sunt şi foarte sensibile. Cum nu conţin nici un fel de conservant, nu pot fi păstrate
vreme îndelungată. în general, uleiurile presate la rece ar trebui ţinute într-un loc întunecat şi răcoros, însă nu în frigider.
Selectarea uleiului potrivit
Nu se poate folosi acelaşi ulei pentru diversele feluri de salate. De aceea trebuie să existe siguranţa că aromele
ingredientelor individuale - cum ar fi intensitatea proprie unui ulei - nu va copleşi aroma proprie salatei. Ingredientele foarte
aromate ar trebui să fie amestecate cu uleiuri neutre.
• Uleiuri puternic aromate
Uleiul de măsline: Este vorba de uleiuri puternic aromate, în funcţie de regiune şi de gradul de
coacere al măslinelor, ca de altfel şi de metoda de fabricaţie, în plus sunt cele mai moderat aromate. Distincţia se
face între „virgin” - adică cea mai bună calitate de ulei presat la rece - şi ulei de măsline rafinat. Uleiurile virgine nu conţin
de regulă nici un ingredient adăugat. Uleiul de măsline poate fi şi încălzit.
Ulei de dovleac: Un ulei vâscos, de un verde închis spre maroniu şi cu un gust puternic de sâmbure. N-ar trebui
folosit decât rece, fiind foarte sensibil la lumină şi extrem de potrivit pentru salatele foarte aromate, cum ar fi cele
vegetariene.
Ulei de nucă: Un ulei nobil obţinut din nuci, cu o aromă condimentată, de sâmbure. Este un ulei care se degradează
foarte rapid.
Ulei de susan: Foarte popular în bucătăria asiatică, iar în funcţie de tipul acestuia, are un gust subtil de susan
asemănător cu cel de sâmbure. Poate fi încins.
Ulei de şofrănel: Obţinut din seminţe de şofrănel, are un gust extrem de puternic.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

42

• Uleiuri moderat aromate:
Ulei de floarea soarelui: Un clasic printre uleiurile de salate, având o aromă neutră. Se păstrează vreme
îndelungată şi poate fi folosit într-o gamă largă de produse. Uleiul de floarea soarelui presat la rece este portocaliu la culoare
şi are un gust puternic de seminţe de floarea soarelui.
Ulei de porumb: De asemenea, un ulei neutru care poate fi folosit într-o varietate de reţete.
Ulei de rapiţă: Bogat în acizi graşi nesaturaţi, uleiul de rapiţă este considerat în prezent ca fiind
cel puţin la fel de sănătos ca şi uleiul de măsline. Are un gust de sâmbure, putând fi încălzit.
Ulei din sâmburi de struguri: Un ulei cu aromă moderată, de fruct, uneori cu o uşoară tentă de sâmbure. Este
bogat în acizi graşi polinesaturaţi.

• Oţetul: sănătos şi acru
Şi oţetul este sănătos, ajută metabolismul şi organismul să se folosească de elementele nutritive. De aceea nu-i de
mirare că oţetul este cunoscut de secole ca un agent aromatic şi tămăduitor.
Maturarea oţetului - cu cât mai îndelungată, cu atât mai bine
Oţetul derivă din fermentarea alcoolului - adică din lichide fermentate şi zaharoase, ca vinul din struguri, vinul din
fructe sau lichiorurile. Bacteria de oţet (Acetobacter) transformă alcoolul în oţet cu ajutorul oxigenului din aer.
În tehnologia contemporană a „procesului de submersiune”, fermentarea durează aproximativ 24 de ore, însă
calitatea finală a aromei depinde de perioada de maturare. Astfel, gustul iniţial foarte acru se potoleşte cu timpul, fiind
păstrat m butoaie mari - oţetul devine mai „moale” la gust.
Asemeni vinurilor, există deosebiri distincte în privinţa calităţii oţetului: de la cel mai simplu, obţinut din spirt pe
cale industrială, până la cel mai sofisticat şi mai nobil oţet din vin. Există o mare varietate de oţeturi, diferitele denumiri
oferind o indicaţie asupra sursei ingredientelor din aceste sortimente.
Oţet din vin: obţinut din vin (alb sau roşu), must din struguri sau drojdie de vin. Chiar mai populare sunt cele
obţinute din struguri specifici, spre exemplu Riesling sau Chardonnay. Oţetul obţinut din vin conţine cel puţin 6% acizi.
Aceto balsamico tradizionale
„Adevăratul Balsamico”, „Aceto Balsamico Tradizionale” (ABT) se obţine prin redu¬cerea mustului de struguri şi
se maturează pentru cel puţin 12 ani în butoaie de lemn. Se pare că nu este produs decât în Modena (ABTM) şi Reggio
Emilia (ABT di RE), motiv pentru care este foarte scump, în consecinţă, nu se livrează decât în cantităţi mici; există chiar o
sticlă de l00ml. în cazul oţetului balsamic tradiţional din Modena, specificarea „extra-vecchio” indică o perioadă de
maturare de cel puţin 25 de ani.
Oţet balsamic: Această denumire nu este protejată şi nu constituie o indicaţie a calităţii oţetului. Prin urmare, oţetul
balsamic produs industrial se poate obţine din oţet din vin şi must de struguri, apoi închis la culoare prin zaharuri. Există
sortimentele alb şi roşu, de o calitate variabilă. „Aceto Balsamico di Modena” nu oferă nici o indicaţia a calităţii oţetului -
gustându-1 este cel mai sigur mod de a afla.
Oţet din spirt: Un oţet ieftin, de regulă obţinut cu ajutorul spirtului din cereale, cartofi sau sfeclă. Are o aromă
neutră, fiind deseori aromat cu extrase din plante. Oţetul de masă este un amestec de alcool (75%) şi oţet din vin (25%).
Oţet din fructe: Produs din fructe, suc de fructe şi must. Cel mai cunoscut este oţetul de mere,
despre care se spune că ar avea efecte benefice asupra sănătăţii.
Oţet aromat: Combinat cu plante aromate şi condimente, deseori folosindu-se ca oţet de masă.
Există sortimente de mai multe categorii, inclusiv unele de înaltă calitate. Puteţi produce acasă oţet aromat
folosindu-vă de oţet de masă sau de oţet din vin.
• Alte ingrediente
Nuci sau sâmburi, capere, usturoi sau sardele, crutoane, măsline sau fructe uscate seminţe şi boabe de fasole sau
linte încolţite - acestea şi multe alte ingrediente aromate sunt o inspiraţie pentru o varietate de salate creative, conferind chiar
şi celei mai simple salate ceva special.
• Legume şi seminţe încolţite
O mare varietate de legume sau seminţe încolţite care pot fi obţinute acasă se bucură de o popularitate tot mai
mare. Seminţele n-au nevoie decât de umezeală, căldură şi lumină, după ce au germinat, fiind curând gata pentru a fi
recoltate. Plantele populare pentru a fi încolţite sunt broccoli, ridichile sau rucola, ca de altfel şi unele grăunţe precum
ovăzul, meiul sau porumbul şi boabele de mazăre, de soia şi fasole mung. Cele din ultimul grup pot fi opărite puţin.
După ce seminţele germinează, conţinutul lor nutritiv creşte în mod semnificativ, din această cauză fiind mult mai
bogate în vitamine, minerale şi alte elemente nutritive decât plantele mature. Seminţele încolţite contribuie cu o doză în plus
de culoare şi arome subtile la reuşita unei salate.
• Adaosuri picante
Măslinele, caperele, fructele rare, roşiile uscate, ardeii copţi sau ceapa - toate constituie nişte adaosuri valoroase la
salate, fie întregi, fie tăiate mărunt. Ardeii copţi conferă un gust agresiv, măslinele sau roşiile o tentă mediteraneană, iar
caperele un gust acrişor.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

43

Există multe varietăţi de măsline, nu doar verzi şi negre, mari sau mici, italiene, spaniole sau greceşti; dar pot fi şi
murate cu plante aromate şi cu usturoi sau chiar umplute - spre exemplu cu ardei, migdale sau brânză de capră. Măslinele se
folosesc întregi sau tăiate într-o salată.
Caperele sunt mugurii muraţi ai plantei respective. Au aproximativ mărimea unui bob de mazăre şi sunt foarte
picante din cauza saramurii acide. Fructul de capere este mult mai mare şi poate fi folosit întreg sau tăiat mărunt. Caperele
merg bine cu salate aromate şi cu ouă sau sosuri tari cu muştar.
Uleiurile de măsline sau alte uleiuri, dar şi untul, sunt cele mai potrivite pentru prepararea crutoanelor.
• Nuci şi sâmburi
Nucile, alunele de pin (nucile siberiene) sau susanul, alunele de pădure, seminţele de floarea soarelui sau fisticul: cu
aceste mici, dar atât de rafinate seminţe, este uşor să se poată adăuga o tentă sofisticată multor salate.
Nucile şi alunele capătă o savoare deosebit de intensă atunci când sunt uşor prăjite. Se încălzesc într-o tigaie, fără
grăsime şi fără să se amestece înainte de a emana aroma lor şi/sau să înceapă să se rumenească uşor.




















Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

44


Capitolul 5
TEHNOLOGIA PREPARĂRII GARNITURILOR

Garniturile sunt preparate culinare care însoţesc sau completează alte preparate, cu scopul de a le mări valoarea
nutritivă şi gustativă, de a da posibilitatea ca preparatul să se prezinte cât mai estetic, pentru a stimula consumul.
Materiile prime folosite pentru pregătirea garniturilor sunt: legumele, crupele, pastele făinoase.
Structura lor se asocieze întotdeauna cu preparatul pe lângă care sunt servite, asigurând nu numai armonia
culorilor, ci şi o bună digestibilitate.
Garniturile se pregătesc prin tratare termică a alimentelor: înăbuşire, sotare, prăjire, fierbere.
Clasificarea garniturilor
- cartofi
- Prăjite - varză
- Garnituri din
legume - Pireuri -spanac
- dauphine
- cartofi - duchesse
- saint-florentine
Garnituri -cartofi, morcovi
- Soteuri -fasole verde
- mazăre, dovlecei
- conopidă, ciuperci
- mămăliguţă
- Garnituri din crupe - pilaf simplu

- Garnituri din - macaroane cu unt
paste făinoase

Vasele şi ustensilele necesare pentru prepararea garniturilor sunt: vase pentru spălat, pentru curăţat, pentru fiert,
cuţit inoxidabil, blat de lemn pentru legume crude, fierte, platou, paletă ceaun lopăţică, tel, sită, taler de lemn, lighean,
lingură de lemn, şervet de bucătărie.


5.1. Tehnologia preparării garniturilor de legume

Garniturile din legume sunt preparate din legume crude supuse anumitor tratamente termice ca: prăjire, fierbere,
înăbuşire, în urma cărora legumele capătă proprietăţi noi.
Astfel, se produce o creştere a digestibilităţii şi a sapidităţii, a gradului de salubritate, prin distrugerea
microorganismelor şi inactivarea unor toxine microbiene.
Operaţii tehnologice comune
Operaţiile pregătitoare presupun parcurgerea următoarelor etape: spălarea în scopul îndepărtării pământului,
curăţirea pentru îndepărtarea părţilor necomestibile; spălarea şi tăierea în forme diferite în funcţie de felul legumelor şi al
garniturii. Prelucrarea primară se va efectua respectând cerinţele gastrotehniei moderne, pentru evitarea pierderilor.
Verificarea calităţii materiilor prime. Legumele folosite la prepararea garniturilor trebuie să fie de cea mai bună
calitate, pentru a influenţa pozitiv aspectul produselor finite.
Tehnologia generală a garniturilor
- pentru legume natur: fierberea în apă clocotită cu sare, până la pătrunderea completă a legumelor, fără a se
sfărâma, apoi asocierea cu celelalte elemente specifice reţetei;
- pentru piureuri: fierberea legumelor în apă clocotită cu sare, după care se pasează şi se încorporează celelalte
componente, amestecându-se până la obţinerea consistenţei dorite;
- pentru soteuri: legumele parţial prelucrate termic sunt supuse procesului de sotare, adăugând, după caz, celelalte
elemente din reţetă.

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

45

Sortimente de garnituri din legume (cantităţi pentru 10 porţii)
Materii prime şi U/M Sortiment gramaj pentru o porţie
auxiliare

Cartofi prăjiţi
100 g
Varză călită
100 g
Mazăre sote
90 g
Pireu de
cartofi 100 g
Cartofi
natur150 g
- cartofi
- ulei
- sare
- mazăre verde
- zahăr
- unt
- mărar verde
- lapte
- margarina
- varză murată
kg
1
kg
kg
kg
kg
kg
1
kg
kg
3,000
0,150
0,030
-
-
-
-
-
-
-
-
0,100
-
-
-
-
-
-
-
2,500
-
0,020
-
0,900
0,020
0,080
0,050
-
0,200
-
1,300
-
0,020
-
-
-
-
0,050
0,030
-
2,500
-
0,030
-
-
0,050
-
-
-
-

Tehnologia specifică garniturilor de legume este prezentată în tabelul următor:
Denumirea Operaţii pregătitoare Tehnica preparării; modul de prezentare
şi servire
Cartofi prăjiţi - cartofii pentru prăjit se pot tăia în - cartofii tăiaţi se scurg de apă, se
diferite forme: pai (pommes pailes); prăjesc în ulei fierbinte
chips (felii subţiri de 1 mm grosime); - se sărează
gofret (tăiaţi cu o mandolină specială - se prezintă pe platou sau pe farfurie
culama dinţată rezultând felii ovale, - se servesc calzi lângă unele frip-
perforate) turi
Mazăre sote - mazărea conservă se scurge de - mazărea se înăbuşe cu 80 g unt şi
lichid, se spală 100 ml apă
- mărarul se taie mărunt - se adaugă zahărul, sarea şi jumătate din
cantitatea de mărar
- se prezintă pe platou sau pe farfurie cu
mărar verde deasupra
- seserveşte caldă,asociată cu
diferite preparate
Pireu de - cartofii se taie sferturi - cartofii, se fierb în apă clocotită
cartofi - laptele se fierbe cu sare
- se scurg de apă şi se pasează
- se adaugă, laptele, margarina şi se
amestecă bine, până la omogenizare
- se prezintă pe platou sau farfurie lângă
diferite preparate
- se serveşte cald
Varză călită




- varza se taie fâşii şi se scurge de
Zeamă



- varza se înăbuşe în untură
- se adaugă piper, se amestecă
- se introduce la cuptor
- se serveşte caldă pe platou sau
farfurie
Cartofi natur - cartofii se taie cuburi
- pătrunjelul se taie mărunt
- cartofii se fierb în apă clocotită cu
sare; se scurg de apă
- se servesc calzi, cu verdeaţă la suprafaţă

+ Transformările care au loc în timpul preparării garniturilor din legume
În urma tratamentelor termice folosite, legumele îşi modifică structura, devin mai uşor de digerat. în cursul
prelucrării termice apar o serie de efecte nedorite cum ar fi pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, săruri
minerale). De aceea, fierberea legumelor trebuie făcută în vapori de apă sub presiune, în vase speciale. Prin fierbere se
distrug vitaminele C, E, B şi unii aminoacizi.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

46

Cartofi duchesse 10 porţii:
- cartofi 1000 g
- ouă 20 buc
- unt 100 g
- sare 10 g
- nucşoară rasă 1/5 g
- piper 1/5 g
Se folosesc: cartofi, ouă (gălbenuşuri), unt, sare, nucşoară rasă, piper. Se obţine un piure în care se adaugă
gălbenuşurile unul câte unul, nucşoara rasă, piperul măcinat. Se amestecă până la omogenizare, se temperează, apoi se
toarnă compoziţia cu ajutorul poşului prevăzut cu spirt.
Se folosesc drept garnitură la unele fripturi sau la decorarea platourilor cu preparate care se introduc la cuptor
pentru gratinare.
Din aceeaşi compoziţie se obţin: cartofi crochete, cartofi berny, saint-florentine.

Cartofi dauphine (gogoşele de cartofi) 10 portii
- cartofi 1500 g
- ouă 10 buc
- ulei 300 g
- faina 250 g
- nucşoară 1/10 g
Se folosesc cartofi, ulei, făină, ouă, sare, nucşoară.
Se prepară compoziţia de pate a chou, în care se adaugă cartofii pasaţi, se condimentează cu nucşoară rasă, sare,
piper. Din compoziţia respectivă se taie cu lingura forme rotunde de mărimea unei nuci. Se prăjesc în ulei fierbinte. Când au
căpătat culoarea rumenă se scot, se scurg de grăsime, se pun,pe hârtie absorbantă. Se servesc alături de fripturile la grătar.
Din aceeaşi compoziţie se mai pot obţine cartofi bussy , cartofi barette.

Cartofi Saint-florentine
Au aceeaşi compoziţie de duchesse se adaugă, pentru o porţie, 10 g de şuncă de Praga, după care se procedează la
fel ca la crochete.

Cartofi englezeşti (pommes a lánglaise)
Se folosesc: cartofi, unt, sare, verdeaţă. Se prelucrează primar, astfel încât să se obţină forme de butoiaşe. Se fierb
în apă clocotită cu sare.
Se scurg de apă, se adaugă untul, verdeaţa şi se servesc fierbinţi ca garnitură la fripturile la grătar, şniţele pane.

+ Transformari suferite în timpul tratamentului termic
În timpul tratamentului termic proteinele îşi pierd solubilitatea şi coagulează. Amidonul se transformă în compuşi
simpli, uşor de digerat.
Cartofii suferă o înmuiere a texturii lor prin modificarea celulozei şi a substanţelor pectice. Legumele prăjite au o
savoare deosebită.
În timpul prăjirii are loc coagularea proteinelor, caramelizarea parţială a glucidelor având ca efect formarea crustei
şi a culorii specifice. Depăşindu-se temperatura de prăjire (peste 200°C), produsele se pot arde, modificând culoarea, gustul,
mirosul. Totodată pot să apară compuşi toxici, prin descompunerea grăsimilor.


5.2. Tehnologia preparării garniturilor din crupe

Sortimente de garnituri din crupe (cantităţi pentru 10 porţii)
Materii prime şi
auxiliare
U/M
Mămăliguţă
pripită şi
românească
Pilaf simplu
100 g
- mălai extra kg 0,600 -
- sare kg 0,030 0,020
- apă 1 2,500 -
- gris kg - -
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

47

- ulei 1 - 0,075
- supă de oase 1 - 1,000
- orez kg - 0,350
- ceapă kg - 0,150
- piper kg - 0,001
- pătrunjel verde kg - 0,050

Tehnologia specifică garniturilor din crupe
Mămăliguţa românească Mămăliguţa pripită
- în apă clocotită cu sare se adaugă mălaiul în bloc
- se fierbe 30-40 min., apoi se amestecă pentru
omogenizare
- se adună de pe margine către centru, cu o lingură
înmuiată în apă sau supă, se lasă la foc mic până se
dezlipeşte de pe marginea vasului
- se răstoarnă pe un taler de lemn
- se prezintă porţionată
- mămăliguţa românească are o consistenţă mai tare
decât cea pripită şi o durată de fierbere mai mare
- în apă clocotită se adaugă mălaiul
sub formă de ploaie, amestecând
continuu, cu telul
- fierberea durează aproximativ
15 min.
- se prezintă pe farfurie, porţionată
- se serveşte caldă, la diferite
preparate

FIŞĂ TEHNOLOGICĂ

Denumirea preparatului Grupa de prezentare
Pilaf simplu Garnituri

Caracterizarea preparatului. Pilaful simplu face parte din grupa de garnituri din crupe, are o valoare energetică
ridicată, dată de amidonul din compoziţia să. Este uşor de digerat, fapt pentru care este tolerat de toate persoanele. însoţesc
fripturile atunci când este pregătit sub formă de garnitură, sau intră în componenţa altor preparate.

Materii prime pentru 10 porţii:
• orez kg 0,350 - pătrunjel verde kg 0,050
• ceapă kg 0,150 - supă de oase kg 1,000
• piperkg 0,001 - sare kg 0,020

Operaţii comune şi organizare
Ustensilele şi utilajele necesare: vas. pentru spălat orezul, blat de lemn, oală pentru supă, cratiţă, sită pentru spălat,
aragaz.
Verificarea calităţii materiilor prime se face prin metode organoleptice, urmărindu-se concordanţa cu prescripţiile
standardelor în vigoare;
• orezul să fie glasat, fără impurităţi mecanice, fără infestare, cu gust dulceag, specific;
• supa de oase să fie limpede, potrivit de sărată;
• pătrunjelul să fie proaspăt, cu miros specific, de culoare verde intens.
Operaţiile pregătitoare. Se alege orezul, se spală în mai multe ape reci,
se scurge de apă; ceapa se curăţă, se spală, se taie mărunt; pătrunjelul se curăţă, se spală; se taie mărunt; supa se
încălzeşte.
Tehnica preparării. Ceapa şi orezul se înăbuşă în ulei şi supă. Se adaugă piperul, sarea, jumătate din cantitatea de
pătrunjel şi se fierb la cuptor 20 min cu vasul acoperit.
Indicii de calitate ai preparatului finit. Orezul trebuie să fie bine fiert, bobul să-şi păstreze forma, să fie potrivit de
condimentat şi decorat cât mai estetic prin modelarea în forme speciale, să-şi păstreze forma specifică.
Verificarea calităţii preparatului finit. Preparatul trebuie să corespundă indicilor stabiliţi la punctul anterior.
Modul de prezentare şi servire. Pilaful simplu se prezintă pe platou sau farfurie, cu pătrunjel verde deasupra, se
serveşte cald, lângă unele fripturi sau alte preparate.
Condiţiile de calitate pentru garniturile din crupe. Să fie bine fierte, potrivit condimentate, cu gust şi miros
specific ingredientelor adăugate, să-şi păstreze forma; mămăliguţa să nu prezinte aglomerări, iar boabele de orezsă rămână
întregi, nelipite.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

48


+ Transformări care au loc în timpul preparăriigarniturilor din crupe
În urma tratamentului termic, crupele îşi măresc volumul şi greutatea de aproximativ 3 ori, ca urmare a conţinutului
mare de amidon care absoarbe apă.
Au loc pierderi de vitamine hidrosolubile, săruri minerale, datorită tem-turii ridicate. Pentru a echilibra pierderile de
vitamine, garniturilor li se adaugă în momentul servirii verdeaţă şi unt proaspete.


5.3. Tehnologia preparării garniturilor din paste făinoase

Pastele făinoase cel mai utilizate la prepararea garniturilor sunt macaroanele şi spaghetele. Ele sunt apreciate în
alimentaţie datorită conţinutului în amidon. Garniturile pe bază de paste făinoase însoţesc unele preparate cu sos (fripturi)
din carne de vită, pasăre etc.
Operaţiile pregătitoare. Se fierb pastele făinoase în apă clocotită cu sare. Se trec sub jet de apă rece, pentru a
înlătura surplusul de amidon care ar face ca pastele să se lipească între ele. Untul se înfierbântă.
Vasele şi ustensilele necesare sunt: vas pentru fiert, strecurătoare, vas pentru păstrare la cald.
Macaroane cu unt (cantităţi pentru 10 porţii a 130 g)
Materii prime şi
auxiliare
U/M Cantităţi
- macaroane
- unt
- sare
- apă
kg
kg

kg
1
0,400
0,100
0,020
1,500

Tehnica preparării, modul de prezentare şi servire:
- macaroanele se pun peste untul înfierbântat şi se amestecă; se menţin la cald
- se prezintă pe farfurie caldă
-se servesc fierbinţi, la diferite preparate din carne de pasăre sau vită




Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

49


Capitolul 6
TEHNOLOGIA PREPARATELOR PENTRU MICUL DEJUN

Micul dejun este prima masă a zilei, trebuind să asigure organismului 30% din necesarul caloric pentru 24 de ore.
În componenţa meniurilor pentru micul dejun sunt cuprinse băuturi calde nealcoolice (ceai, cafea, cacao), sucuri din
legume sau sucuri din fructe, unt,dulceaţă, miere, produse din carne, produse lactate; legume, preparate din ouă, brânzeturi şi
preparate din brânzeturi, produse de panificaţie, produse de patiserie etc.
Combinarea alimentelor de origine animală cu cele de origine vegetală, în meniul pentru micul dejun, realizează un
echilibru între factorii nutritivi (protide, lipide, glucide, vitamine, substanţe minerale), care determină o bună întreţinere a
organismului şi sporirea capacităţii de muncă.
În meniurile destinate pentru micul dejun, preparatele din ouă şi preparatele din brânzeturi (caşcaval) sunt cel mai des
întâlnite. Aceste preparate se mai numesc şi minuturi datorită timpului scurt necesar pentru pregătire, 10-20 min. Minuturile
trebuie să aibă aspect plăcut, atrăgător şi apetisant.
Valoarea alimentară mare a preparatelor pentru micul dejun este asigurată prin compoziţia chimică a componentelor
ce intră în structura lor, astfel:
- protide complete provenite din materiile prime de bază (ouă, brânzeturi), cunoscut fiind faptul că protidele din ou au
valoarea biologică cea mai mare, asimilându-se aproape integral;
- lipide, în cantităţi apreciabile, provenite din ouă şi caşcaval (lipide emulsionate, uşor asimilabile), cât şi grăsimile
alimentare folosite la pregătirea minuturilor;
- vitamine (A, B
1
, B
2
, B
6
, PP) provenite din materiile prime de bază completate de vitaminele celorlalte componente
din structura preparatelor;
- substanţe minerale: calciu, fosfor, fier, provenite din componentele folosite;
- glucide, în cantităţi mici, sub formă de lactoză din caşcaval, dar care sunt completate în meniu de alte alimente din
structura acestuia (produse de panificaţie, patiserie, zahăr, dulceaţă, legume etc.).
Digestibilitatea acestor preparate este influenţată în mare parte şi de tratamentul termic aplicat la pregătire. Preparatele
obţinute prin fierbere sunt uşor digestibile, cele prăjite sunt mai greu digestibile.
Materiile prime şi auxiliare folosite la pregătirea acestor preparate trebuie să fie proaspete şi de cea mai bună calitate,
corespunzător standardelor în vigoare şi dispoziţiilor legale sanitare şi sanitar-veterinare.
Preparatele culinare care se servesc la micul dejun se clasifică
- moi
- ouă fierte în coajă - cleioase
prin fierbere - tari
din ouă - ouă fierte fără coajă – ochiuri româneşti

- ochiuri la capac
- cu verdeţuri
- omlete - cu roşii
Preparate pentru prin prăjire - şuncă etc.
micul dejun
- simple
- jumări (scrob) - cu costiţă
- afumată
- cu roşii
din caşcaval - caşcaval la capac
- caşcaval pane

6.1. Tehnologia preparatelor din ouă

Procesul tehnologic al minuturilor din ouă cuprinde operaţii de prelucrare preliminară a componentelor, aplicarea
tratamentelor termice specifice preparatelor (fierbere, prăjire) şi montarea pentru prezentare.
Prelucrarea primară constă în spălare, dezinfectare şi din nou spălare în jet de apă rece. Ouăle se sparg fiecare în
parte pe o farfurie şi apoi se trec în vasul comun pentru a evita amestecarea oualor proaspete cu ouă care ar putea fi alterate.
Componentele de adaos pentru omlete şi jumări se pregătesc preliminar, în funcţie de caracteristicile fiecărei
materii prime, astfel:
- verdeaţa, curăţită şi spălată se taie mărunt;
- roşiile opărite şi decojite se taie felii, se scot seminţele şi se scurg de suc;
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

50

- şunca presată se taie cuburi sau julien;
- costiţa se taie cuburi;
- brânza se rade etc.
Prelucrarea termică
Ouă fierte în coajă. Ouăle se aşază într-un coşuleţ din sârmă pentru a se introduce în apa de fierbere, toate o dată.
Fierberea durează 3 minute pentru ouăle moi, 5-6 minute pentru ouăle cleioase, 8-10 minute pentru cele tari.
Ochiuri româneşti. Oţetul şi sarea se introduc în apa de fierbere cu rolul de a grăbi coagularea proteinelor din
albuş, evitându-se astfel împrăştirea acestuia în apă. În acelaşi scop, în momentul introducerii oului în apa clocotită (prin
alunecare) vasul se retrage pe marginea plitei, albuşul se strânge spre gălbenuş cu ajutorul unei spumiere, iar fierberea se
face în clocote mici. Se servesc cu unt şi mămăliguţă.
Ochiuri la capac. Ouăle sparte pe farfurie se trec, prin alunecare, în capacul cu grăsime încălzită, se introduc la
cuptor sau se lasă pe plită acoperite, până când albuşul coagulează complet iar gălbenuşul, parţial (consistenţă
semivâscoasă).
Omlete. Prelucrarea termică a componentelor de adaos se face prin înăbuşire în grăsime şi apă sau prin sotare
(rumenire uşoară). Excepţie fac brânzeturile şi verdeaţa, care se amestecă direct cu ouăle bătute, şi se prelucrează termic o
dată cu acestea.
Omletele se pot pregăti după două variante tehnologice:
• componentele de adaos se prelucrează termic, peste acestea se toarnă ouăle bătute cu sare, se amestecă puţin, se
rumeneşte omleta pe ambele părţi, se rulează. După această variantă se pot pregăti omletele cu verdeaţă, cu şuncă, cu roşii,
cu brânzeturi etc.;
• din ouăle bătute cu sare se pregăteşte omleta simplă, prin turnare în vasul cu grăsime încălzită, se rumeneşte pe
ambele părţi, se montează pe farfurie, se aşază deasupra componentele de adaos prelucrate termic separat, după care se
poate rula sau se prezintă ca atare. După această variantă se pregătesc omlete cu ficaţei de pasăre, cu legume etc.
Jumări. Se pregătesc prin amestecarea în tigaie sau capac a componentelor de adaos, prelucrate termic, cu ouăle
bătute cu sare, până la consistenţă cremoasă.
Montarea pentru prezentare a minuturilor se face pe farfurii sau pe platouri calde, estetic aranjate şi decorate. Se
servesc fierbinţi, imediat după preparare.


6.2. Tehnologia preparatelor din caşcaval

Preparatele din caşcaval servite la micul dejun sunt condiţionate, în mod deosebit, din calitatea caşcavalului şi a
celorlalte componente din structura preparatelor.
Componente Operaţii
pregătitoare
Sortiment
gramaj/porţie
produs finit
U/M Cantitate
pentru 10
porţii
Tehnica preparării
şi montarea pentru prezentare
Caşcaval la capac
100 g
- caşcaval
- unt
kg
kg
1,000
0,100
- tăierea caşca-
valului în bu-
căţi mici
- tăierea untului în capacele
- adăugarea caşcavalului
- rumenirea la foc mic
Caşcaval pane
130 g
- caşcaval
- ouă
- făină
- pesmet
- ulei
kg
kg
kg
kg
kg
0,100
0,150
0,080
0,250
0,150
- tăierea
caşcavalului
- două felii la porţie
- baterea ouălor
- trecerea bucăţilor de
caşcaval prin făină, ou, pesmet
- prăjire în ulei pe ambele părţi
- montarea pe platou
- servirea: fierbinte

+ Transformări ce au loc în timpul obţinerii preparatelor din ouă şi caşcaval
În timpul prelucrării primare, pierderile cantitative sunt mici, prin îndepărtarea părţilor necomestibile (coaja de
caşcaval), iar pierderile calitative sunt de asemenea mici, majoritatea substanţelor nutritive rămânând în componente.
În timpul tratamentului termic, proteinele din ou coagulează, mărindu-i în felul acesta consistenţa. Unele vitamine
(C, B, A) se distrug, mai ales prin prelungirea tratamentului termic şi folosirea temperaturii prea ridicate la prăjire.
Preparatele sunt reîmprospătate şi îmbogăţite în vitamine prin adaos, la unele din acestea, de unt, verdeaţă, legume
neprelucrate termic etc. Se modifică gustul, mirosul, se dezvoltă arome noi. Ouăle devin uşor digestibile, în special cele
obţinute prin fierbere.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

51


Capitolul 7
TEHNOLOGIA GUSTĂRILOR

Gustările sunt preparate culinare prezentate în forme variate, cu aspect atrăgător şi volum mic. Se servesc la
începutul mesei sau între mesele principale, în cantităţi mici, având rol de a influenţa apetitul consumatorilor, atât prin
gustul picant pe care-l au, cât şi prin modul variat de prezentare.
Se obţin din alimente de origine vegetală şi animală: produse din cereale, legume, ouă, brânzeturi, carne şi
preparate din carne, organe.
Pâinea şi făina, componente utilizate frecvent la obţinerea unor sortimente de gustări, sunt surse de proteine
vegetale şi poliglucide (amidon).
Legumele mai des utilizate - roşii, castraveţi, ardei, salată - sunt surse de săruri de Ca, Fe, K, vitaminaA şi C şi alte
componente.
Alimentele de origine animală sunt bogate în proteine complete care conţin toţi aminoacizii, în cantităţi
corespunzătoare pentru sinteza proteinelor proprii organismului omenesc. Ouăle şi brânzeturile conţin fosfolipide şi
vitaminele A, D, E, B. Se constată un raport echilibrat între factorii nutritivi din componenţa gustărilor, dar nu au un aport
nutritiv substanţial în organism întrucât sunt servite în cantităţi foarte mici.
Gustările sunt uşor digestibile. Digestibilitatea este favorizată de faptul că multe din componente sunt sub formă de
paste.
Substanţele extractive din unele materii prime, precum şi condimentele adăugate conferă preparatelor arome
specifice şi gust picant, favorizând digestia. În funcţie de alimentele folosite, pentru obţinere, de tehnologia de pregătire, de
tipul de unitate în care sunt servite, gustările pot fi considerate ca obişnuite şi speciale.

Gustările în istoria gastronomiei
Apariţia acestor preparate gastronomice, reci şi calde, a fost semnalata chiar de la debutul Rusiei țariste. Atunci au
fost servite pentru prima data mici compoziţii savuroase de zacusca, care nu aveau rolul de a potoli foamea ci de a spori
apetitul.
Odata cu trecerea timpului, gastronomia franceză clasică își pune amprenta asupra evoluţiei lor și gustările devin
preparate drese, divizate în două grupe și integrate în meniuri (gustările reci inainte, gustările calde după supă).
Mai mult a devenit o regulă a zilelor noastre ca în aranjarea meniurilor simple să îmbogățim gustările cu elemente
ale unor feluri de mâncare suprimate (antreuri reci).
Acestor circumstanţe le datorăm marea varietate de gustări de care dispunem la ora actuală.

Utilizarea dressingurilor la gustări
Pe farfurie - fiecare gustare sau gustări grupate sunt montate-aranjate pe o farfurie. Acest mod de utilizare a
dressingului este cel mai eficace şi mai raţional atât pentru consumator cât şi pentru bucătărie (în cadrul meniurilor bogate şi
banchetelor).
În raviere - fiecare gustare este dreasa intr-o raviera din sticla, porţelan (platouri, farfurii) în general de forma
patrata.
Se dispun apoi ravierele pe un platou de argint sau la restaurant pe un cărucior refrigerat, special pentru gustări
(ideal pentru serviciul a la carte).
Dacă ne referim la prezentarea gustărilor în raviere aceasta comporta două cazuri, în funcţie de tipul de gustare:
1) Gustări variate - amestec de gustări reci, asezonat cu sosuri adecvate, cu pâine prăjită şi unt.
2) Gustări imbogatite - gustări variate completate cu specialitati precum: homarul, langustele, caviarul.


Clasificarea gustărilor
- sandvişuri
- pe bază de pâine - tartine
• GUSTĂRI RECI
- legume umplute
- pe bază de umplutură - ouă umplute
- măsline umplute
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

52

- GUSTĂRI RECI SPECIALE

Canapele - Canapele cu jambon
- Canapele cu somon afumat

GUSTĂRI Gustări fine - Eclere Saint-Hubert
COCKTAIL
Dips - Dips cu curry
- Dips cu suc de portocale

COCKTAIL Cocktail - Cocktail de creveţi roşii
DE GUSTĂRI - Cocktail de grepfruit, mango

Galantine - Galantina de pasăre cu fructe
GUSTĂRI CARE
PROVIN DE LA Pateuri reci - Pateu de vânat cu compot de afine roşii
ANTREURILE RECI
Terine - Terină de legume cu vinegretă de tomate
Mousses - Mousses de jambon cu sparanghel

GUSTĂRI DE PESTE Pește crud și - Carpaccio de păstrăv somonez
SAU DIN PRODUSE marinat - Gravad Lax
PE BAZA DE PESTE
Pește afumat - Rozete de somon afumat cu cremă acidulată

Combinații - Diverse combinaţii pe foi de salată

Caviar - Caviar Oscietre Malossol

GUSTĂRI DIN Crustacee - Evantai de homar și anghinare
FRUCTE DE
MARE Melci - Scoici pe gheață

GUSTĂRI DIN Carne de vită - Tartar
CARNE DE VITĂ și pasăre - Salată de pasăre cu ananas
ȘI PASĂRE

GUSTĂRI DE Legume crude - Crudități cu trei sosuri
LEGUME Legume fierte - Buchet de sparanghel cu brânză proaspătă

GUSTĂRI DE Fructe - Avocado cu creveți
FRUCTE
- pe bază de aluat opărit - crochete cu caşcaval
(sau sos alb) - crochete cu şuncă
- crochete cu peşte
• GUSTĂRI CALDE - pe bază de carne tocată - chifteluţe speciale
- cu brânză
- pateuri - cu carne
- pe bază de foietaj - cu ciuperci
- triangle
- buşeuri
- clătite cu carne de pui
- pe bază de foi de clătite - clătite cu ciuperci
- clatite sufle
- tarte cu ciuperci
- pe bază de tarte - tarte cu brânză
- tarte cu carne
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

53

- tartine calde cu lămâie
- sandvişuri şi - tartine calde cu ouă ochiuri şi sardele
tartine calde - tartine calde cu ochiuri, şuncă şi caşcaval
- cruste - cruste umplute cu ciuperci, cu pate de pasăre, cu
branza
7.1. Gustări reci
Gustările reci se servesc de obicei la dejun, într-un sortiment foarte variat. Sunt realizate prin combinaţii
armonioase de culori şi asociere a materiilor prime cu ingredientele în mod corespunzător.
× Sandvişurile
Sunt gustări reci, des solicitate de consumatorii de toate vârstele. Componentele de structură sunt: pâine, unt,
elementul de bază care îi conferă denumirea şi caracteristici organoleptice şi nutritive (caşcaval, parizer, salam, sardele,
brânză telemea, şuncă) şi elemente de decor.
Se realizează în sortimente foarte variate, întreagă gamă de preparate având procesul tehnologic indicat în schemă
:
Dozarea materiilor prime şi auxiliare: pâine, brânzeturi, produse din carne unt, legume şi
peşte, condimente, verdeţuri.

Verificarea calităţii

Operaţii pregătitoare


Alifierea untului Tăierea pâinii în felii Prelucrarea elementelor Obţinerea elementelor
de bază: tăierea în felii de decor
sau obţinerea pastelor
Întinderea untului
pe felia de pâine

Formarea sandvişurilor

Decorarea şi ornarea

Montarea-servirea
Vasele, utilajele, ustensilele, necesare pentru realizarea operaţiilor tehnologice, sunt următoarele: robot, blat de
lemn, cuţite inox, castroane, linguri de lemn, linguriţe, vase pentru legume, razătoare, tel, sită, forme mici cu muchie
tăietoare, poş, şpriţ, platou inox, şervete de bucătărie.
Operaţia dozare a materiilor prime şi auxiliare se realizează pe baza reţetei specifice fiecărui sortiment, prin
cântărire şi volumetric.
Operaţii pregătitoare sunt:
- alifierea untului - se face în vederea uşurării operaţiei de întindere pe pâine;
- tăierea pâinii în felii de 1 cm grosime;
- tăierea în felii subţiri (cu grosimea de 0,5 cm) a elementelor de bază, care vor avea aceeaşi
mărime cu felia de pâine. Elementele de bază se pot transforma în paste, devenind astfel mai uşor digestibile;
- pregătirea elementelor de decor prin tăierea lor în diferite forme, cu cuţitul sau cu forme mici cu muchie tăietoare.
Tehnica preparării constă din:
- ungerea feliilor de pâine cu un strat subţire, uniform, de unt;
- aplicarea peste pâine a componentei de bază sau turnarea pastei cu poşul cu şpriţ pe suprafaţafeliei de pâine, fără a
depăşi conturul, cât mai estetic;
- decorarea - aplicarea elementelor de decor pentru a conferi preparatului un aspect atrăgător prin armonia culorilor.
Decorarea se realizează în mod variat, specific fiecărui sortiment şi în funcţie de fantezia lucrătorului;
- ornarea - turnarea untului în fir foarte subţire (filigran) pe marginea sau pe toată suprafaţa sandvişului. Se aplică
la majoritatea sandvişurilor la care elementul de bază este tăiat în felii.
Montarea se face pe platou din inox sau porţelan (cu şerveţel din hârtie dantelată), cu eleganţă şi originalitate,
asociind mai multe gustări reci, într-o perfectă armonie de culori, obţinându-se un aspect atrăgător.
Sandvişurile trebuie să aibă calităţi de prezentare şi grad de prospeţime corespunzător.
Ele se pregătesc din materii prime foarte proaspete, cu puţin înainte de servire, pentru a-şi păstra calităţile
nutritive,gustative şi aspectul de prezentare.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

54

În timpul obţinerii gustărilor reci, au loc o serie de transformări în componente, care influenţează negativ atât
calităţile nutritive şi gustative, cât şi aspectul de prezentare. Unele dintre aceste transformări sunt:
- modificarea aspectului, culorii, gustului şi consistenţei, datorită oxidării unor factori nutritivi din componente,
evaporării apei şi lichefierii grăsimilor;
- modificarea consistenţei unor componente datorită pierderii unei părţi din apa de constituţie; brânzeturile se
întăresc, legumele se înmoaie, pastele formează la suprafaţă pojghiţă de consistenţă mărită;
- scăderea valorii nutritive a preparatelor prin pierderea unor factori nutritivi odată cu evaporarea unei părţi din apa
de constituţie a componentelor în care sunt solubilizate vitamine hidrosolubile, săruri minerale, glucide cu molecula mică.
Calitatea gustărilor reci depinde de calitatea materiilor prime şi auxiliare folosite, precum şi de corectitudinea aplicării
procesului tehnologic. Proprietăţile organoleptice ale produsului finit sunt indicate în tabelul următor:
• Sandviş cu caşcaval
Măslinele se curăţă de sâmburi şi se taie în rondele; roşiile sau castraveţii se spală şi se taie felii; se realizează
decorarea cu felii de roşii sau felii de castraveţi şi măsline.
• Sandviş cu parizer
Gogoşarii roşii în oţet se curăţă de seminţe, se spală şi se taie în formă rotundă, inimioară, rozetă; parizerul tăiat
felii se curăţă de membrană; se realizează decorarea cu gogoşari şi filigran de unt.
• Sandviş cu sardele
Lămâia se spală şi se taie felii subţiri; măslinele se curăţă de sâmburi şi se taie în rondele; salată verde se curăţă, se
spală cu un jet de apă şi se aşază pe platoul de prezentare; sardelele se scurg de ulei; se realizează decorarea cu felii de
lămâie, măsline şi filigran de unt.
• Sandviş cu pastă de brânză
Se pregăteşte pasta de brânză aplicând procesul tehnologic; ouăle se prelucrează primar prin spălare, dezinfectare,
clătire; se fierb 10 min, se răcesc, se curăţă de coajă; se taie în rondele; se toarnă pasta pe felia de pâine, cât mai estetic şi se
decorează cu câte o felie de ou.

× Legumele şi ouăle umplute
Sunt gustări reci cu un proces tehnologic simplu. La obţinerea lor se disting trei operaţii de bază:
- pregătirea legumelor şi ouălor pentru umplere;
- obţinerea pastelor de umplere;
- umplerea legumelor sau ouălor.
Pastele pentru umplere sunt foarte diferite. Tabelul următor cuprinde componentele şi procesele tehnologice trei
sortimente mai des utilizate: peşte (stavrid), ficat, brânză.
Tehnologia legumelor şi ouălor umplute
Sortimentul reprezentativ de legume şi ouă umplute are anumite operaţii pregătitoare comune:
- prelucrarea primară a legumelor: spălarea (ardei, roşii, castraveţi, ceapa, vinete, salată) şi curăţarea (ardei, ceapă,
vinete coapte); tocarea mărunt şi opărirea cepei.
- prelucrarea primară a ouălor: fierberea 10 minute, răcirea, curăţarea de coajă, tăierea în două pe lungime cu
îndepărtarea gălbenuşurilor (se pot tăia şi sub formă de coşuleţ sau nuferi).
-obţinerea pastelor şi a elementelor de decor specifice fiecărui sortiment.
Sorti
ment
Materii
prime
U.
M
Canti-
tatea
Operaţii pregătitoare Tehnologia specifică
Tehnica preparării
Utilizări
culinare
-stavrid cu
cap
kg 2,000
- morcovi kg 0,100
-ţelină
rădăcină
kg 0,050
- păstârnac kg 0,050
- ceapă kg. 0,100
- unt kg 0,200
- lămâie kg 0,100
- piper kg 0,001
- dafin kg 0,005
Pastă de
peşte
(stavrid)
- sare kg 0,025
- peşte: prelucrare
primară,filetare, tăiere
în bucăţi
- legume:prelucrare
primară, tăiere în
rondele
- unt: alifiere
- lămâie: spălare,
extragerea sucului
- pregătirea supei din
oase depeşte prin
fierberea oaselor în 1,5
1 apă rece, cu
sare,timp de 60 min
- înăbuşirea legumelor în300 ml
supă de oase şi 50 g unt
- adăugarea peştelui şi
continuarea înăbuşirii 25min
- scurgerea de lichid, răcirea
- tocarea de două ori prin maşina de
tocat
- adăugarea de unt, suc de lămâie,
piper, sare
- omogenizarea compoziţiei
- la prepararea
sandvişurilor
- la umplerea
legumelor:
ardei, roşii,
castraveţi verzi,
gogoşari
- la umplerea
ouălor
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

55


Operaţiile pregătitoare specifice presupun următoarele:
- roşii umplute cu vinete tocate: se taie căpăcelele la roşii, se îndepărtează miezul, se scurg de suc (roşiile se mai
pot tăia şi sub forma de coşuleţe); se pregăteşte salată de vinete astfel: se coc vinetele, se curăţă de coajă, se scurg, se toacă,
se amestecă cu sare, ulei, piper şi ceapă tocată mărunt; ouăle fierte tari se taie în felii şi se utilizează ca element de decor.
- ardei cu pastă de brânză: în pasta de brânză se adaugă măslinele tăiate mărunt, ardeii se pot tăia sferturi, jumătăţi
sau se menţin întregi.
- castraveţi cu pastă de brânză: castraveţii se taie la cele două capete câte 2 cm, se împart apoi în bucăţi de câte 10
cm, îndepărtând miezul (se pot tăia şi sub formă de coşuleţ sau barcă); în pasta de brânză se introduce ardei gras tăiat
mărunt.
- ouă cu pastă de brânză, în pasta de brânză se introduce gălbenuşul de ou pasat, ceapa verde tăiată mărunt,
muştar; roşiile prelucrate se taie în formă de inimioară, romb, pentru decor; salată verde se curăţă, se spală fiecare frunză în
jet de apa.
- ouă cu pateu de ficat: în pateul de ficat se adaugă gălbenuşurile din nou trecute prin râzătoare fina şi se
omogenizează pasta.
Tehnica preparării. Se realizează umplerea legumelor sau a ouălor cu pastă turnată cu poşul cu şpriţ. Legumele se
lasă 1-2 ore la frigider pentru întărirea pastei. După răcire se taie felii ardeii şi castraveţii. Ouăle umplute se servesc imediat
după aplicarea decorului şi aşezarea lor pe frunze de salată.
Montarea preparatelor se face pe platou, aranjate cât mai estetic, alături de alte sortimente de gustări reci.

× Gustări speciale reci
Sunt preparate culinare caracterizate prin gusturi rafinate, dimensiuni reduse, aspect decorativ deosebit.
Alimentele folosite la pregătirea gustărilor speciale fac parte din diferite grupe, prezentând avantajul concentrării
într-un preparat cu volum mic a unor principii nutritive valoroase. Componentele principale ale gustărilor sunt: pâinea,
untul, unele legume, brânzeturi, ouă, preparate şi specialităţi din carne, paste diferite, aluaturi, elemente pentru decor. Astfel
se folosesc verdeţuri condimentate, ciuperci, legume proaspete sau conservate, lămâie.

a. GUSTĂRI (Bouchees) COCKTAIL
Gustările cocktail sunt servite în principal la aperitive şi cocktailuri.
Ele reduc efectul alcoolului asupra mucoasei stomacale şi diminueaza timpul de aşteptare pentru servirea primului
fel de mâncare.
Sunt de trei tipuri principale:- Canapele
- Gustări fine
- Dips
Gustările cocktail sunt foarte fin drese pe farfurii cu şerveţele. Farfurii le pot fi dispuse pe mese (pentru serviciul
liber) sau servite direct clienţilor de personalul de serviciu.
- ficat de
porc
kg 0,700
- ceapă kg 0,300
- unt kg 0,300
- coniac 1 0,030
-frişca
lichidă
kg 0,100
- piper kg 0,002
- nucşoară
rasă
kg 0,001
Pateu din
ficat
de porc
- sare kg 0,030
- ficat: prelucrare
primară,tăiere în bucăţi
mici
- ceapa: prelucrare
primară, tăiere în felii
- spălarea brânzei
telemea şi
trecereaprinsităfinăa
ambelor sortimente de
brânză
- înăbuşirea ficatului şi a cepei în
margarina şi apă până la pătrunderea
componentelor
- scurgerea de lichid, răcirea
- tocarea de două ori prin maşina de
tocat
- adăugarea de frişca şi elemente de
condimentare
-baterea până la omogenizare
-amestecarea tuturor
componentelor
- la umplerea
ouălor
-brânză kg 0,150
de oi
- brânză
proaspătă de
vaci
kg 0,600
- unt kg 0,150
- smântână kg 0,100
Pastă de
brânză
-boia de
ardeidulce
kg 0,005
- unt: alifiere - baterea până la
omogenizare(mixarea)
- prepararea
sandvişurilor
- la umplerea
ouălor şi a
legumelor:
roşii, ardei,
castraveţi
verzi, gogoşari
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

56

a1. CANAPELE
Pentru preparare se utilizează pâine englezească, în tranşe de 0,5 cm grosime, fără coajă, prăjită sau neprajita, care
poate fi decupata cu forme speciale sau cu un cuţit.
Dacă nu sunt servite imediat canapelele sunt trase în aspic pentru a evita ca elementele care intra în componenta să
prindă un aspect neplăcut, mai puţin apetisant şi să se deshidrateze.
În locul pâinii englezeşti se poate folosi o pâine speciala precum painea neagra, painea completa cu cereale,
pumpernickel.

Tipul pâinii Compoziția de pe canapea Garnitura
Pâine engleză Vârfuri de sparanghel
Jambon fiert
Creveti şi sos cocktail
Maioneza cu ceapa (arpagic) tăiată
feliute subţiri
Transe de roşii şi oua fierte
Maioneza şi transe de ridichi
Felii de roşii coapte
Măsline negre, trufe
Transe de ridichii

Ierburi aromatice maruntite
Pâine engleza prăjită în unt Came de vită fiarta cu sos tartar
Transe de somon afumat
Ierburi aromatice maruntite Transe de măsline
umplute
Pâine completa cu cereale Transe de came uscata şi afumata Rondele de ceapă, capere Lamele de smochine

a2. GUSTĂRI FINE
Sunt “îmbucături” cocktail compuse din delicatese particulare. Prepararea lor este foarte costisitoare şi presupune
cunoaşterea unor tehnici speciale
Pentru a avea un aspect plăcut sunt trase în aspic lejer.
Spre deosebire de canapele la care suportul este constituit în special din pâine, gustările fine nu au un suport stabil.În
acest caz se fixeaza continutul printr-o scobitoare, modalitate prin care clientul se poate servi mai uşor de pe platou.
Cele mai comune gustări fine sunt denumite – frivolite
Exemple:
-tartine de pâine prăjită cu pateu de ficat de gâscă și garnitură de lamele de trufe;
-tartine de pâine, mousse de somon afumat şi garnitura de caviar;
-choux-ri mici umplute cu un amestec de branza roquefort, transe de arpagic şi unt:
-vârfuri de anghinare fierte şi marinate, cu mousse şi medalion de homar;
-tartine de pâine prăjită, cu rulouri d somon afumat umplut cu spuma de hrean;
-eclere umplute cu mousse de vânat şi cu garnitura de smochine şi castane glasate cu zahar.

a3 DIPS
Cuvântul vine de la cuvântul englezesc to dip = a cufunda
În limbajul culinar inseamna să scufunzi bucăţi de carne, de legume într-un sos tomat şi aceste preparate au început
să capete o pondere din ce în ce mai mare în cadrul preferinţelor clienţilor.
Prezentare: se dispun în mijlocul unui platou-raviere-conținând legume crude taiate mărunt, bucatele de carne sote
infipte în scobitori. De jur imprejur boluri cu diverse sosuri.
Exemple de componente pentru dips-uri:
-bastonase de morcovi
-ridichi cu verdeaţa
-bastonase de telina.de castraveti, de marar
-andive, buchetele de conopida
-cubulete de muşchi file sote
-cubulete de muşchi file din came de capra sote
Sosuri: cu oua, cu branza, cu verdeaţa, cu portocale, cu curry

b. COCKTAIL DE HORS D’OEUVRE
Cocktailurile de hors d’oeuvre pot fi combinaţii de diferite ingrediente precum fructele, legumele, ciupercile, pestele,
crustaceele şi pasarea.
De obicei sunt drese în boluri de sticla sau se scobesc fructe adecvate (grepfruit, papaya, pepenasi mici) care se
servesc pe gheata maruntita.
Este foarte important ca ingredientele să se potriveasca unele cu altele, atat din punct de vedere gustativ cat şi al
culorii.
Tradiţia impune ca aceste cocktailuri de hors d’oeuvre (cu excepţia celor de fructe) să fie servite cu pâine prăjită şi unt.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

57

COCKTAILUL DESCRIERE
Cocktail de creveti uriaşi Taiati ca pentru tocana carnea de creveti. Amestecati cu lamele de telina şi bucatele de
ciuperci. Asezonaţi. Așezați într-un bol de sticla pe un strat de salată verde cu un sos cocktail
pe baza de crema; fouetee şi cubulete de miez de rosii (des); Garnitura: avocado şi roşii;
Cocktail de legume cu
sirop de porto
Marinaţi smochine proaspete în sirop de porto, taiati în bucăţi şi așezați într-un bol de sticla
adecvat, cu iaurt asezonat cu piper negru şi sirop de smochine;
Cocktail de legume cu
iaurt
Marinaţi bucatele de conopida, marar, ciuperci şi vârfuri de anghinare fierte în prealabil şi
amestecati cu roşii şi avocado inabusite.
Așezați într-un bol de sticla cu un sos de iaurt cu ketchup, tabasco, hrean şi garnisiţi.
Cocktail de ciuperci de
pădure
Fierbeti (inabusit) ciuperci de pădure cu feliute
subţiri de ceapa (arpagic);
Asezonaţi şi marinaţi cu puţin otet şi pătrunjel; Așezați într-un bol de sticla pe frunze de
salată şi garnisiţi cu rondele de ceapa.

c. GUSTĂRI DE PESTE
În contradicţie cu bucătăria franceză clasica care se limiteaza la cateva gustări reci de pește preparate fără mare
rafinament, astazi ne bucuram de un mare număr de astfel de preparate, mai ales datorita influentei bucătăriei scandinave şi
japoneze.
Gustările de peste se impart în- Gustări de peste crud şi marinat
- Gustări de peste afumat
- Gustări combinate din peste
- Caviar

c1. GUSTARI DE PESTE CRUD ŞI MARINAT
· Gravad Lax
Este o specialitate de somon scandinav. Fileul de somon este macerat într-un amestec de sare, zahar, condimente şi
marar.Se montează în transe suprapuse cu un sos de muştar şi marar.
Păstrăvii de mari dimensiuni precum şi păstrăvii somonezi sau păstrăvii de lac sunt marinaţi în aceeaşi maniera.
· Carpaccio de peste
Uşor sarat şi tranşat fin, pestele proaspat poate capata un gust particular delicat.
Aceasta idee confirmata de bucătăria japoneza şi tradiţionala sashimi, prinde din ce în ce mai bine la noi.
Bucătării europeni au recurs la denumirea Carpaccio rezervata numai pentru transele de carne de vită cruda, marinata,
completata cu numele peştelui utilizat (carpaccio de somon).
· Tartar de peste
Pestele crud poate fi deasemenea consumat sub forma de tartar.
Plecând de la exemplul clasic de tartar de came de vită- pestele crud tocat mărunt se amesteca cu condimente.
Pestele ideal pentru carpaccio şi tartar este somonul, păstrăvul, calcanul, care trebuie să fie de calitate ireproşabila şi
consumat cat mai repede posibil.

c2. GUSTĂRI DE PESTE AFUMAT
Unul dintre peştii afumaţi cei mai cunoscuţi şi mai apreciaţi este somonul afumat, care în funcţie de specie şi tipul de
alimentatie prezintă o culoare de la roşu deschis la roşu inchis.
Somonul salbatic este mult mai scump decât cel obtinut în crescătorii specializate, ultimul însă remarcandu-se printr-
un gust mai bun.
Somonul afumat degaja toata aroma să pe masura ce este portionat în transe foarte fine.
La ora actuala sunt foarte des intalnite instalatii de afumare la cald fileurile de păstrăv sau somon afumat, anghila sau
sturion combinate cu salată verde sau garnituri clasice ne permit să obţinem excelente gustări de peste afumat.
Garnituri: ceapa tocata mărunt, capere, măsline, spuma de hrean, lamai, pâine prăjită şi unt.

c3. GUSTARI COMBINATE DE PESTE
Bucăţi de peste umplute, sote sau fripte pot fi combinate foarte bine cu legume şi foi de salată.
Se asezoneaza cu otet rafinat şi servesc la baza obţinerii unei multitudini de gustări apetisante şi uşor de digerat.

c4. CAVIARUL
Se distinge intre toate gustările reci de peste prin faptul ca este considerat ca o delicatesa clasica.
Fie ca sunt gustări care conţin în proporţii mari caviar sau doar ca o garnitura la o gustare, caviarul aduce o nota
deosebita în toate circumstanţele.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

58

Cantitatea de caviar dorita va fi servita de către somelier, direct din cutie, pe o farfurie, utilizând o lingura speciala de
caviar şi separat vor fi servite pâine prăjită şi unt.
Dacă este de bună calitate, caviarul nu este necesar să fie asezonat cu lămâie sau ceapa tocata mărunt.
Se poate lua din cutie 30-50 de. grame de caviar, se aseaza sub forma ovala, estetic, pe o farfurie de cristal, se așază
corespunzător şi separat se serveste pâine prăjită şi unt.

d.GUSTARI DIN FRUCTE DE MARE
Gustările clasice precum cocktailurile de creveti şi homar vor continua să aiba, fără indoiala, locul lor obișnuit în
meniurile clasice şi nu numai.
Noutatea consta în prezenta fructelor de mare uşoare, fin asezonate, montate cu fantezie şi combinate cu salate sau
legume proaspete. Utilizarea ingredientelor proaspete şi de o calitate ireproşabila este de o importantă decisiva.
Adaugarea ingredientelor principale puţin călduţe va conferi o nota particulara produsului.
Înainte de a fi utilizate la gustările reci, fructele de mare vor fi inabusite pentru cateva minute şi vor fi lasate să se
raceasca în zeama respectiva.
- Exemple de gustări reci de crustacee
Evantai de homar şi anghinare (combinaţie de muguri de anghinare şi bucatele de homar)
- Exemple de gustări reci de moluşte
Scoici pe gheata - scoici deschise montate pe gheata maruntita lămâie, unt, pâine de secara.
Cocktail de scoici şi de melci Saint Jacques- combinaţie de scoici şi melci Saint Jaques cu brocolli şi pastarnac,
asezonat cu otet şi ulei de nuci.

e.GUSTARI DIN CARNE DE VITĂ ŞI DE PUI
Carnea de vită şi de pasăre sunt adesea inadecvate în rolul de componente principale ale gustărilor, deoarece ele nu
stimuleaza apetitul şi au o mare putere de satietate.
Cel mai bine li se potriveşte rolul de componente secundare, de preferinţa combinate cu alimente care stimuleaza
apetitul, precum legumele, ierburile aromatice, sosurile picante şi fructele.
e1. Tartar
Se utilizeaza pentru tartar carne de vită de calitate superiora, fără nervuri şi fără grăsime. Carnea este bine maruntita, la
maşina sau cu cutitul, asezonata cu sare, diferite condimente şi sosuri picante şi în final legata cu gălbenuş de ou şi puţin ulei.
Compoziţia poate fi fasonata intr,-un recipient şi dreasa pe frunze de salată (pâine prăjită şi unt servite separat) sau
direct intinsa pe pâine unsa cu unt.

e2. Carpaccio
Este o specialitate din nordul Italiei. Fileul crud de carne de vită, tăiat foarte fin, pus pe o farfurie, “marinat la minut”
cu sare, piper, ulei de măsline şi cateva picaturi de lămâie.
Se termina prepararea prin presararea cărnii cu bucatele de parmezan. Acest preparat nu este acelaşi de la o regiune la
alta, diferențele nu constau numai în compoziţia marinata ci şi în faptul ca în unele bucatarii-bucata mare de carne este mai
intai marinata şi apoi tranşata foarte fin.
- Exemple de combinaţii de carne şi fructe:
Jambon somonez cu smochine proaspete;
Piept de rata afumat cu mandarine;
Salată de piept de pui cu ananas.
- Exemple de combinaţii de carne şi legume:
Salată cu pateu de pasăre şi crutoane;
Salată de came de vitei cu ciuperci de toamna.

f. GUSTĂRI DE LEGUME
Legumele măresc apetitul, în opoziţie cu slaba lor capacitate de a conferi senzaţia de satietate, prin marea diversitate
de culori şi continutul bogat în acizi şi substante aromatice naturale.
Datorita conţinutului important de subtante minerale, vitamine şi fibre alimentare din legumele predestinate pentru
gustările reci de legume, meniurile care conţin acest fel de mâncare trebuiesc gândite foarte bine, după principiile moderne ale
psihologiei alimentare.
Bucătăria clasica nu considera gustări salatele verzi şi salatele de legume simple sau asortate. Totuşi putem să le
aşezam în poziţia de hors d’oeuvre în cadrul meniurilor mici, de exemplu - mesele de afaceri.

f1. GUSTĂRI DE LEGUME CRUDE
- Gustare din telina cu fructe;
- Gustare din roşii cu mozarella şi cu busuioc;
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

59

- Gustare din pepene galben cu somon afumat şi cu telina;
- Gustare din pepene galben cu mure şi curmale;
- Pepene galben cu porto.

f2. GUSTĂRI DE LEGUME FIERTE
Anumite legume, precum anghinarea, mazarea, cartofii, sparanghelul, nu sunt comestibile în stare cruda şi
trebuiesc fierte inainte de utilizare. Un tratament puternic nu va antrena doar o pierdre a consistentei produsului ci şi o
pierdere în planul gustului, al culorii şi de substante nutritive.
Aceste gustări ating nivelul optim de savoare atunci când sunt puţin călduţe.
- Exemple de gustări de legume fierte
- Fond de sparanghel cu salată de cruditati
- Salată de sparanghel mikado
- Salată nicoise
- Salată a la grecque cu sofran

g. GUSTĂRI DE FRUCTE
Ca şi legumele, fructele se preţeaza bine la prepararea de gustări, tinand cont de aciditatea lor care produce un efect
stimulant pentru apetit şi de diversitatea mare de culori, la prepararea gustărilor calde.
Fructele sunt adesea utilizate la obţinerea de salate variate, fie singure fie încombinaţie cu legume, carne, pasăre,
peste, crustacee sau produse lactate.

GUSTĂRI PE BAZA DE AVOCADO
Gustarea Descrierea
Evantai de avocado cu ciuperci Taiati pe lungime fructul de avocado în două, curatati coaja şi taiati jumatatile sub
forma de evantai; Acoperiţi bucăţelele cu o vinegreta cu piper;
Garnisiţi cu ciuperci inabusite şi marinate precum şi cu feliute de ridichi;
Avocado cu creveti Taiati pe lungime fructul de avocado în două parti, scoateti seminţele şi umpleţi
mijlocul cu un cocktail de creveti; Garnisiţi cu o transa de oua, de ridichi şi de
măsline negre;
Salată de nectarine cu menta Taiati nectarinele în transe fine şi așezati-le în forma de coroana, pe o oglinda, cu
iaurt şi cu menta;


7.2. Gustări calde

Gustările calde se servesc de obicei la cină, în sortimente şi forme variate. Mai frecvent solicitate în unităţi sunt
crochetele şi chifteluţele.

• Crochetele
Sunt gustări calde obţinute din materii prime diferite, care dau şi denumirea sortimentului.
Utilajele, vasele şi ustensilele folosite la obţinerea gustărilor calde sunt: tigaie-teflon, linguri de lemn, castroane,
sită, razătoare, cuţite de bucătărie, paletă, vase de fierbere, blat de lemn, planşetă, platou, hârtie absorbantă, maşină de tocat,
şervete de bucătărie, robot, friteuză.
Dozarea materiilor prime şi auxiliare se face prin cântărire şi volumetric.
Operaţii pregătitoare:
- prelucrarea primară a materiilor prime se realizează diferit, în funcţie de aliment, iar la unele materii prime,
după prelucrarea primară se aplică şi prelucrarea termică; trecerea componentelor prin maşina de tocat sau prin razătoare;
- pregătirea componentelor auxiliare; cernerea fainei şi a pesmetului; prelucrarea primară, spargerea şi baterea
ouălor, o parte din ele fiind introduse în compoziţie şi o parte fiind utilizate pentru pane;
- obţinerea aluatului opărit (sau a sosului bechamel) se realizează conform reţetelor specifice; atât aluatul opărit
cât şi sosul bechamel se utilizează ca element de legare şi mărire a consistenţei compoziţiei.
Tehnica preparării constă în:
- formarea compoziţiei prin amestecarea componentei de bază cu aluat opărit sau sos bechamel (funcţie de
sortiment), cu ou şi condimente;
- modelarea compoziţiei omogenizate, sub formă de fitil cu diametrul de 2 cm, şi tăierea în batoane de 4-5 cm;
- trecerea batoanelor prin făină, ouă bătute, pesmet;
- prelucrarea termică prin prăjire în ulei la 180°C până la uşoara rumenire şi scurgerea de ulei prinaşezarea pe
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

60

hârtie absorbantă.
Montarea se face pe platou sau farfurie şi se servesc calde.

O alta tehnica de preparare a crochetelor este urmatoarea:
Compoziţia de baza pentru crochete este formata din legume, carne de pasăre,
vânat, peste sau crustacee, în general fierte şi taiate cubulete (des).
Se completeaza apoi cu ciuperci de Paris, jambon, ierburi aromatice fin maruntite şi se adauga un sos brun sau
alb de baza legat cu gălbenuş de ou.
Se aseaza compoziţia pe o placa unsa cu ulei, sub forma unui strat de grosime 1,5 cm şi se lasa la răcit. Se taie în
formele dorite, se impaneaza şi se prăjesc în unt sau ulei fierbinte. Se serveste alaturi de un sos adecvat componentelor
principale.
Aceasta gustare este denumita cotlet (cotlet de pasăre) pentru ca masa de compoziţie este decupata în transe de
forma unui cotlet, apoi prăjit. Osul este simbolizat prin cateva macaroane.

CROCHETE COMPONENT
DE BAZA
ALTE INGREDIENTE LIAISON

GARNITURA
ADECVATA
CROCHETE DE
PASĂRE
Cubulețe de pasăre Ciuperci de Paris jambon
maruntit
Veloute de pasăre,
gris, gălbenuş de ou
Sos de trufe
CROCHETE DE
CREVETI
Cubulețe de
creveți
Ciuperci maruntite, pastarnac
fiert
Veloute de peste, unt
de creveti, gălbenuş de
ou
Sos de marar
CROCHETE DE
LEGUME
Cubulețe de
legume
Ciuperci de Paris, lastari de
vită de vie tocate mărunt
Gris, bechamel,
gălbenuş de ou
Tomate concasees

În timpul preparării gustărilor calde, apar unele transformări în componente care influenţează calităţile
nutritive, gustative şi digestibilitatea. Aceste transformări sunt:
- modificarea aspectului, culorii, gustului, prin formarea unei cruste crocante rumenă-aurie, cu gust plăcut
datorită caramelizării glucidelor la suprafaţa preparatului;
- modificarea consistenţei - după prelucrarea termică produsele devin afânate prin evaporarea unei părţi din apa
de constituţie, şi suculente prin coagularea proteinelor la suprafaţa preparatelor şi formării unei cruste protectoare, care
menţine sucul nutritiv în preparat.
- scăderea digestibilităţii preparatelor determinată de aplicarea procesului termic de prăjire la obţinerea lor.
Calitatea acestor gustări este legată de calitatea componentelor şi de corectitudinea aplicării procesului tehnologic.

• Chifteluţele
Sunt gustări calde obţinute din legume şi carne.

Procesul tehnologic pentru chifteluţe din cartofi şi chifteluţe speciale
Sortiment
gramaj porţie
Componente U.M Cant.10
porţii
Operaţii pregătitoare Tehnica preparării
C h if e l u ţ e
speciale
(5 buc.) 100g
- carnede
vită cal. I
- carne de
porc cal I
- ceapă
- cartofi
- ouă
- pătrunjel
verde
- sare
- piper
măcinat
- faină
- untură
(sau ulei)

kg

kg
kg
kg
kg

kg
kg

kg
kg

kg

0,440

0,440
0,250
0,300
0,100

0,050
0,030

0,100
0,250

0,250
- Carne: prelucrare primară,
tăiere în bucăţi mici
- Ceapă: prelucrare primară;
tăiere în bucăţi
- Cartofi: prelucrare primară,
trecerea
prin răzătoare
- Ouă: spălare dezinfectare,
clatire, spargere
- Pătrunjel: curăţare, spălare,
tocare
- Făina: cernere
- înăbuşirea cepei în 50 g grăsime
şi tocarea împreună cu carnea
- adăugarea în
compoziţia tocată a
cartofilor,elementele de
condimentare, ouă
- omogenizarea compoziţiei
-modelarea
chifteluţelor mici, rotunde şi
trecerea
prin făină
- prăjireaîn unturăsau ulei la 180°C

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

61

GUSTĂRI SPECIALE CALDE
Se servesc de obicei la cină şi sunt realizate în general pe bază de aluaturi cu diferite umpluturi. În comparaţie cu
gustările reci au o valoare nutritivă mai mare, datorită componentelor şi transformărilor care au loc în timpul tratamentului
termic, le conferă calităţi gustative deosebite, influenţând în acelaşi timp şi digestibilitatea.
Din cauza componentelor pe care le conţin, se servesc întotdeauna calde.

• Gustări calde pe bază de foietaj
Ca elemente de baza conţin:
¼ foietaj crud realizat din proporţii egale de faină şi grăsime şi având în structură straturi alternative de foi şi
grăsime;
¼ umpluturi diferite, pe bază de brânză, carne, legume.
Tehnologia preparării gustărilor din foietaj
Pateurile şi trianglele
Verificarea calităţii materiilor prime
Foietajul crud se prezintă în formă de straturi suprapuse, fără exces de făină la suprafaţă, cu consistenţă specifică,
elastică. Umplutura de brânză, carne, varză, spanac trebuie să prezinte un aspect omogen, potrivit de condimentat, cu gust
specific materiilor prime.
Dozarea se realizează prin cântărire în conformitate cu reţetele de preparare, urmărindu-se respectarea raportului
foietaj-umplutură.
Prelucrarea primară a aluatului se face prin întinderea acestuia în foi de 4-5 mm şi tăiere cu cuţitul încălzit în
forme pătrate sau dreptunghiulare.
Obţinerea umpluturilor
- Umplutura de brânză se realizează din brânză telemea, amestecată cu brânză proaspătă de veci. Brânza se trece
prin sită, apoi se încorporează ouă întregi, gris (sau făină) fiert în apă.
- Umplutura de varză. Ceapa tăiată mărunt se înăbuşă în grăsime şi apă, se adaugă varză dulce (sau murată), tăiată
fideluţă. Când s-a înmuiat, se condimentează cu sare, piper şi se adaugă şi pasta de tomate, se continuă înăbuşirea 10-15
min.
- Umplutura de spanac. Spanacul opărit şi tăiat mărunt se amestecă cu brânza telemea rasă şi cu ou, până se obţine
o compoziţie omogenă.
Modelarea. Aluatul foitaj pentru pateuri se taie în formă dreptunghiulară, astfel ca prin îndoire să se realizeze
formă pătrată.
Pentrutriangle se taie forme pătrate, astfel ca prin îndoire să aibă formă unghi.
Pentru pateurile cu carne, foietajul se poate decupa cu forme rotunde. Se ung marginile interioare cu ou, se aşază
umplutura în mijloc, se suprapun marginile, se presează pentru a se lipi.
Coacerea - Pateurile sau trianglele se aşază pe tăvi stropite cu apă. Se ung la suprafaţă cu ou şi se introduc în
cuptor. Se coc la început temperatură ridicată (250... 220°C), pentru a împiedica pierderea grăsimilor, apoi la temperatură
moderată (220... 180°C), pentru a realiza o coacere uniformă.
Prezentare şi servire. Produsele se prezintă pe platouri, se servesc în stare caldă.

• Buşeuri cu ciuperci
Se deosebesc de pateuri prin formă specifică, rotundă.
Operaţii pregătitoare
Aluatul foietaj se întinde în grosime de 2 cm, se taie în forme rotunde care se aşază pe tava stropită cu apă. Se taie
ușor la mijloc cu o formă mai mică, pentru a pregăti locul capacului. Se ung cu gălbenuş de ou, se introduc în cuptor 15-20
min
Se prepară umplutura: ciupercile tăiate lame se înăbuşă cu ceapa tăiată măruunt până când scade lichidul. Se
condimentează cu sare, piper, se adaugă sosul alb, se omogenizează şi se temperează.
Tehnica preparării
Se scot buşeurile de la cuptor, se detaşează uşor căpăcelele se îndepărtează miezul, se umple cu compoziţia de
ciuperci. Se aşazădeasupra capacele şi se mai lasă la cuptor. Produsul se serveşte în stare fierbinte.

• Gustări calde pe baza de clătite
La pregătirea lor se folosesc:
¼ foi de clătite;
¼ umpluturi diferite pe bază de brânză, carne, ciuperci, pastă de stavrid etc.
Foile de clătite se realizează din: făină, lapte, ouă, sare şi se prăjesc într-o cantitate mică de grăsime.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

62

Umplutura de ciuperci se pregăteşte astfel: ciupercile tăiate se înăbuşă împreună cu ceapa; când scade lichidul şi s-
au înmuiat se adaugă vin, sare, mărar. Se temperează compoziţia şi se amestecă cu smântână.
Umplutura cu carne de pui - Carnea de pui fiartă se toacă cu maşina, se amestecă cu ouă (100 g), sare, piper,
pătrunjel verde, smântână (150 g).
Cu compoziţiile rezultate se umplu foile de clătite (două bucăţi la porţie), se rulează, se introduc capetele înăuntru
şi se aşază pe un platou din inox.
Clătitele cu ciuperci se introduc în cuptor 5 min, cele cu carne de pui se stropesc cu unt, se presară caşcaval ras şi se
gratinează la cuptor, 5-10 min.
Se servesc în stare caldă, cu smântână

Clătita preparata cu diverse ingrediente este denumita fritot sau fritto misto. Pe de alta parte clătitele care au
compoziţie asemanatoare cu cea pentru choux-ri primesc numele de clătite sufle.
Se poate servi separat un sos tomat, tartar sau remulade după felul umpluturii clătitei.
Ingrediente de baza:
-Bucăţi, bastonase, rozete de carne sau de legume fierte: conopida, brocoli, vârfuri de sparanghel, telina, creier, cap
de vitei,etc.
-Lamele, transe, bucăţi de alimente crude: file de peste, ciuperci de Paris, dovlecei, capere, etc.
-Umpluturile pentru clătitele sufle pot fi completate prin alimente taiate cubulete: jambon, limba, ciuperci, branza,
pasăre, sardele,etc. Se pot deasemenea adauga ierburi aromatice.

• Gustări calde pe baza de tarte
La baza pregătirii acestor gustări stau cojile de tarte pregătite din aluat fraged sau pe bază de aluat foitaj.
Operaţii pregătitoare
Se verifică indicii de calitate ai materiilor prime. Se cerne făina, se spală ouăle, se dezinfectează, se separă
albuşurile de gălbenuşuri.
Tehnica preparării
- Făina se amestecă cu gălbenuşuri, sare, unt, 200 ml apă.
- Se formează aluatul de consistenţă potrivită şi se lasă la rece o oră.
- Se modelează în forme de tarte, se coc la temperatură moderată, apoi se scot din forme.
Tehnologia specifică tartelor
- Tarte cu ciuperci
Operaţii pregătitoare
Pregătirea cojilor de tarte conform reţetei.
Pregătirea umpluturii:
- ciupercile se curăţă, se spală, se fierb în apă cu sare, se taie lame
- ceapa opărită se taie mărunt
- făina se amestecă cu apă rece
- se înăbuşă ciupercile cu ceapă în unt, se adaugă sare, piper, vin, făină, amestecând continuu,pânăcând se înmoaie;
se adaugă pesmetul, ouăle fierte şi cele crude, amestecându-se pentru uniformizare.

Tehnica pregătirii
- se umplu tartele cu compoziţia rezultată
- se presară caşcavalul la suprafaţă, se introduc la cuptor pentru rumenire
Prezentarea şi servirea
- se prezintă pe platou
- se servesc calde

- Tarte cu brânză
Operaţii pregătitoare
Pregătirea cojilor de tarte conform reţetei
Pregătirea umpluturii:
-brânza de vacă se trece prin sită
- mărarul se taie mărunt
- grisul se fierbe cu lapte
- se amestecă brânza cu grisul fiert şi răcit, mărarul şi gălbenuşul de ou se omogenizează bine
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

63

Tehnica pregătirii
- se umplu cojile de tarte nescoase din formă cu compoziţia rezultată; se presară cu caşcaval; se introduc la cuptor
pentru gratinare
Prezentarea şi servirea
- se prezintă pe platou
- se servesc calde

• Sandvişuri şi tartine calde
În comparaţiecu sandvişurile obişnuite, sandvişurile calde sunt formate din două feliiunse cu unt, între care se
aşază alimentul de bază între sandvişurile se gratinează la cuptor, având la suprafaţăcaşcaval ras, sau se prăjesc în aparate
speciale.
Tehnologia preparării tartinelor calde
- Tartine calde cu legume
Operaţii pregătitoare
- pâinea se taie în 20 felii;
- morcovul se spală, se curăţă, se fierbe, se taie
- mazărea şi ciupercile se scurg de lichid, se limpezesc
- ciupercile se taie lame
- merele se spală, se curăţă de coajă, se taie rondele, se îndepărtează cojile seminale,seopăresc
- caşcavalul se curăţă de coajă, se taie rondele de mărimea celor de măr, decupând mijlocul
- salată verde se curăţă, se spală frunză cu frunză
Tehnica preparării
- ciupercile, morcovii, mazărea se înăbuşă în100 g unt, se amestecă cu sare, piper, pătrunjel verde
- compoziţia se întinde pe feliile de pâine, deasupra se pune câte o rondea de măr şi una de caşcaval
- se aşază într-o tavă unsă cu unt, se gratineazăla cuptor 10-15 min.
Prezentarea şi servirea
- se prezintăpe platou sau farfurii cudecor din frunze de salată verde
- se servesc calde

- Tartine calde cu ouă ochiuri şi sardele
Operaţii pregătitoare
- pâinea se taie în 10 felii;
- ouăle se spală,se dezinfectează, se limpezesc
- sardelele se scurg de ulei
- gogoşarii se curăţă, se spală,sepregătesc pentru decor
Tehnica preparării
- feliile de pâine se prăjesc în ulei;
- se pregătesc ochiuri prăjite în ulei
- ochiurile seaşază pe feliile de pâine, deasupra se pun sardele şi se decorează cu gogoşari roşii
Prezentarea şi servirea
- preparatul se prezintă pe platou sau farfurie
- se servesc calde

- Tartine calde cu ochiuri, şuncă şicaşcaval
Operaţii pregătitoare
- pâinea se taie în 10 felii;
- caşcavalul se curăţă de coajă
- şunca şi caşcavalul se taie 10 felii de mărimea celor de pâine
- ouăle se spală, se dezinfectează
Tehnica preparării
- feliile de pâine se prăjesc pe plită, se aşază într-o tavă unsă cu ulei
- pe fiecare felie se aşază câte o felie de şuncă şi una de caşcaval, se introduce la cuptor cu foc iute, 5 min.
- ouăle se pregătesc ochiuri în unt
- pe fiecare tartină se aşază câte un ou ochi, se decorează cu boabe de piper
Prezentarea şi servirea
- seprezintăpe platousaufarfurie şi seservesc calde

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

64

• Cruste
Crustele ca şi preparatul denumit --toast-- au la baza painea englezeasca.
Diferenţa consta însă în modul practic de preparare: pentru cruste transele de pâine sunt în prealabil gratinate în unt
astfel ca ele sunt deja pregătite pentru toast.
O alta diferenţa consta în garnitura lor, crustele se preţeaza mai bine ca suport pentru compoziţii legate cu sosuri
pentru ca ele absorb mai bine umiditatea.
Toast-urile sunt acoperite doar cu compoziţii seci, cel mai adesea painea gratinandu-se cu branza şi spre deosebire
de cruste, ele nu pot juca un rol secundar precum gustările calde. Sunt numai nişte snacks-uri ideale care nu necesita un
efort prea mare pentru prepararea lor.

Preparare
Crustele rotunde (diametrul de 6 cm), paralelipipedice (4,5x7 cm) sunt gratinate în unt incins şi apoi lasate să se
raceasca pe un grătar. Se montează pe o farfurie în prealabil incalzita şi turnati farsa fierbinte, ea putând în acest caz să
depaseasca marginile transelor.

CRUSTE DESCRIEREA FARSEI
CRUSTE CU CIUPERCI Caliti ciuperci proaspete în unt impreuna cu ceapa (arpagic) tocat
mărunt. Îngroşaţi cat demult doriţi cu puţin sos de smantana.
Garnisiţi cu ierburi aromatice.
CRUSTE CU PATE DE
PASĂRE
Caliti ceapa (arpagic) în unt, adaugati bucatele de pate de pasăre
legaţi cu un sos madere simplu, asezonaţi cu boabe de piper verde.
CRUSTE CU PATE DE
PASĂRE ȘI PIPER VERDE
Caliti ceapa (arpagic) în unt, adaugati bucatele de pate de pasăre, legaţi cu un sos
Madera simplu, asezonaţi cu boabe de piper verde.

CRUSTE CU BRÂNZĂ Stropiti painea cu vin, acoperiti-o cu transe de şvaiţer. Gratinati. Garnisiţi cu tomate
concassee şi cu ardei iute.

+ Transformări ce au loc în timpul preparării gustărilor
Pentru gustările reci se folosesc materii prime proaspete, corespunzătoare calitativ. Alimentele fiind neprelucrate
termic, nu au loc transformări fiziceşi chimice în structura şi compoziţia lor. Apar totuşi pierderi cantitative prin
îndepărtarea părţilor necomestibile.
Pentru gustările calde sunt caracteristice următoarele transformări:
- prin frigere şi coacere, produsele pierd din umiditate, deci scad în volum şi greutate;
- proteinele de la suprafaţa alimentului coagulează, formând o crustă protectoare;
- grăsimile de la suprafaţă se topesc, iar glucidele caramelizează;
- au loc pierderi de vitamine, mai ales cele hidrosolubile;
- prin prăjire produsele devin crocante.
Transformările care au loc în timpul prelucrării termice duc la modificări de culoare, textură (legume), produsele
devenind mai gustoase, mai uşor de digerat.
Se recomandă prezentarea şi servirea gustărilor imediat ce au fost pregătite, altfel încep să se degradeze în prezenţa
aerului.






Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

65


Capitolul 8
TEHNOLOGIA ANTREURILOR

Antreurile sunt preparate culinare care nu ocupă totdeauna locul întâi în meniu. Ele pot fi servite după supă, după
peşte sau după preparatul care ţine locul peştelui
Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fără sos. Cu ocazia unor mese deosebite, pot fi servite
mai multe antreuri, diferite unele de altele prin componentele de bază, prin colorit, prin modul de preparare. Uneori,
antreurile realizate pe bază de peşte pot fi asociate cu sosuri albe sau brune, cu garnituri - în principal din orez - aceste
sortimente fiind cunoscute sub numele de antreuri mixte.
Spre deosebire de gustări, antreurile se servesc în cantităţi mai mari în mediu. Multe sortimente se pot realiza sub
formă de piese de artă culinară, dând o notă distinctă meselor la care se prezintă şi se servesc. De asemenea, se pot prezenta
la expoziţiile de artă culinară (exemplu: galantină, preparate cu aspic etc.).
Importanţa pe care o au antreurile pentru organism este influenţată, în principal, de alimentele din care sunt
preparate, dar şi de locul pe care-1 ocupă în meniu. Pot să deschidă apetitul sau să dea senzaţia de saţietate, pot să acopere o
parte din necesităţile nutritive ale organismului, prin aportul de factori de nutriţie din compoziţia lor. Au o digestibilitate
uşoară, ajutând şi la digestia celorlalte alimente ingerate de organism.

Clasificarea antreurilor
Gama sortimentală a antreurilor este variată, totuşi antreurile se pot clasifica, după temperatura de servire, în două
grupe: antreuri reci (servite în stare rece) şi antreuri calde (servite în stare caldă).


- oua à la rousse în aspic
- creier â la rousse în aspic
- pe bază de aspic - medalion de peşte în aspic
- pastă de şuncă în aspic
- mule de şuncă în aspic
Antreuri reci - pate de ficat de porc
- pe bază de ficat - pate de ficat de gâscă
- pe bază de carne de pasăre - piftie de curcan
- galantină de pasăre
- rulouri cu diferite umpluturi
- pe bază de carne de vânat - terină de iepure

-de caşcaval, de vinete
- sufleuri - de rosii, de spanac, de vinete
- de conopida
Antreuri calde - de spanac
- budinci - de conopidă
- de clătite cu legume, de clătite cu brânză
- spaghete - milaneze
(macaroane) - bologneze, cu ciuperci şi sos tomat
- cu şuncă şi sos tomat, gratinate
-bologneză
- pizza -italiană
- napolitană

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

66

8.1. Tehnologia preparării antreurilor reci

Sortimentul Operaţii pregătitoare Tehnica preparării Mod de prezentare
şi servire
Pate de ficat
de porc în aspic
(timişorean)
-ficatulprelucrat
primar se taie în
bucăţi mici
- ouăle se fierb 8-10
minute, se răcesc, se
decojesc, se taie
rondele
- ceapa se taie mărunt
- se pregăteşte aspicul
pentru napat
-Se înăbuşă ficatul şi ceapa,se răceşte,
se trece de două- trei ori prinmaşinăcu
sita deasă.
-Se amestecă ficatul cu unt alifiat,
smântână, coniac, sare, piper.
-Se aşază în forma specială, se
introduce în frigider.
-Se scoate din forme, se porţionează,
se decorează cu rondele de ou şi
boabe de mazăre, se napează cu aspic.
-Se introduce din nou la rece.
Se prezintă pe platou sau
farfurie cu decor de frunze de
salată verde.
Creier à la
rousse
- creierul seprelu-
crează primar
- ceapa şi morcovul
curăţate se taie felii
- se pregăteşte aspicul
- frunzele de salată se
aleg, se spală
-Se fierb legumele în apă cu sare (20
minute).
-Se adaugă piper, oţet, foi de dafin şi
creierul, se continuă fierberea15-20
min.
-Se răceşte lichidulde fierbere.
-Se porţionează felii, se deco-rează cu
morcov se napează cu aspic.
Se aşază estetic
salată à la rousse pe platou, se
ornează cu
maioneză, deasupra se
pun feliile de creier, iar pe
margine frunzele de salată
verde.Se serveşte rece.
Rulouri cu şuncă
în aspic
şi salată
â la rousse
-şunca presată se taie
în 10 felii subţiri
- gogoşarii se spală, se
curăţă, se taie în forme
diferite
- se pregăteşte salată
verde
- se prepară maioneza,
salată à la rousse
- aspicul se topeşte în
baia de apă fierbinte
Pe felia de şuncă se aşază salatăà la
rousse şi se rulează. Capetele ruloului
se acoperă cu maioneză.
-Se aşază rulourile umplute pe platou,
se decorează cu
gogoşar şipătrunjel verde.
-Se napează în aspic şi se introduce în
frigider.
Preparatul seprezintăpe
platou sau farfurie cu decor
defrunze de salată.
Se serveşte rece.
Medalion de
peşte
Se pregăteşte salată à la rousse în care
se adaugă şi fileurile de peşte.

- peştele prelucrat pri-
mar se introduce în apa în
care au fiert legumele şi se
fierbe circa 10 min.
- se răceşte în apa de
fierbere şi se filetează
- jumătate din cantitatea
de maioneză se amestecă
cu aspicul topit

Compoziţia se aşază înformă
rotundă, se
acoperă la suprafaţă cu
maioneză amestecată
cu aspic şi se decorează cu
aspic tocat Se mai poate
prezenta astfel:
se aşază estetic salată à la
rousse pe platou, iar
deasupra medalioanele
de peşte acoperite cu
maioneza cu aspic se
decorează cu legume şi aspic
tocat.

FIŞĂ TEHNOLOGICĂ
Grupare de preparate Denumirea preparatului
Antreuri Piftie din carne de curcan

Caracterizarea preparatului. Preparatul se serveşte la începutul meniului, fiind apreciat pentru aspect şi gust. Din
punct de vedere nutritiv, conţine substanţe proteice din carne, săruri minerale, vitamine din legume folosite la fierbere şi un
conţinut mai mic de lipide, glucide. Se digeră uşor.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

67

Componente pentru 10 porţii:
Materii prime U/M Cantitate
brută
Materii prime U/M Cantitate brută
Carne de curcan Gelatină kg 0,050
cal. 1 kg 1,000 Ţelină rădăcină kg 0,050
Morcov kg 0,100 Usturoi kg 0,025
Albitură kg 0,100 Gogoşari roşii kg 0,050
Ceapa kg 0,100 Salată verde kg 0,050
Albuşuri kg 0,050 Sare kg 0,015

Ustensile, utilaje. Cuţite, tocător de lemn, piuliţă, spumieră, linguri, vase pentru legume, oală pentru fiert, maşină
de gătit.
Verificarea calităţii materiilor prime. Se realizează organoleptic, urmărind indicii de calitate următori:
- pentru carne: aspectul (suprafaţa zvântată, curată), consistenţa elastică, miros specific;
- pentru legume: consistenţa specifică, absenţa defectelor şi bolilor datorate dăunătorilor sau microorganismelor.
Operaţii pregătitoare. Carnea de curcan se prelucrează primar, se porţionează, se sărează.
Legumele sunt curăţate, spălate, se crestează, usturoiul curăţat şi spălat se zdrobeşte cu sare. Gelatina se înmoaie în
apă rece, se pregătesc elementele de decor - frunzele de salată, gogoşarii.
Tehnica preparării. Carnea se fierbe în apă rece cu sare, se spumează, se adaugă legumele şi se continuă fierberea
la foc mic, până când carnea se desprinde de pe os. Se scoate carnea, se taie fâşii. În supă se adaugă gelatina, albuşurile,
usturoiul şi se mai fierbe 5 minute. Supa se strecoară prin etamină umezită.
În forme se adaugă o cantitate de supă strecurată, se răceşte, se execută decorul din gogoşari, morcovi, se
completează cu carne şi restul de supă. Se introduce din nou la rece. Pentru scoaterea din forme, acestea se trec prin apă
caldă.
Indicii de calitate. Piftia să fie bine gelifiată, limpede, cu gust specific plăcut, carnea înglobată în masa de piftie,
bine fiartă, culoare, gust specific. Decorul plăcut, estetic, în proporţie corespunzătoare.
Verificarea calităţii produsului finit. Se verifică gramajul, raportul carne - piftie şi indicii de calitate, organoleptic.
Modul de prezentare şi servire. Se serveşte pe platou sau farfurie, cu decor din frunze de salată verde.


8.2. Tehnologia prepararii antreurilor calde

• Sufleurile
Sunt antreuri calde care au la bază sosul alb cu lapte cu consistenţă mai îngroşată în care se încorporează diferite
legume mărunţite, caşcaval ras, brânză etc. Sosul poate fi înlocuit cu o compoziţie de aluat opărit (pate à chou) care, în cazul
sufleurilor cu legume este realizat cu apa în care au fiert acestea. Sufleurile au încorporate în compoziţia lor cantităţi mai
mari de albuşuri, ceea ce duce, după tratamentul termic, la creşterea în volum.
Sufleurile se prezintă şi se consumă imediat ce au fost pregătite, prezentarea făcându-se în vasele în care s-au
realizat. Caracteristic este faptul că sufleurile se coc în gratenuri unse cu unt, coacerea realizându-se numai pe baie de apă
(bain-marie).
Principalele materii prime folosite la sufleuri sunt: margarina sau unt, faină şi lapte pentru sosul alb, care asigură
legarea compoziţiei şi o parte din valoarea nutritivă a produsului prin aportul de glucide, lipide, proteine, legume (roşii,
spanac, conopidă, vinete etc.), care completează valoarea produsului prin conţinutul de vitamine, săruri minerale, glucide
uşor asimilabile, caşcaval sau brânză, care completează de asemenea valoarea produsului. Legumele şi caşcavalul sunt
alimentele care dau denumirea sufleului în schema de clasificare a antreurilor sunt date şi principalele sortimente de
sufleuri.
Ustensilele şi utilajele folosite pentru prepararea sufleurilor sunt: gratenuri, castroane pentru albuşuri, pentru
celelalte alimente; razător, tel, cratiţe, site, cuţite, linguri, maşină de gătit cu cuptor.
Gratenurile sunt vase din ceramică sau din sticlă de Jena, rezistente la foc.
Au forme diferite (ovale, rotunde, pătrate, dreptunghiulare) şi trebuie să fie întreţinute în perfecte condiţii, deoarece
sunt utilizate şi la prezentarea produselor.

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

68

Procesul tehnologic de preparare a sufleurilor

Materii prime


Verificarea calităţii


Pregătirea preliminară a componentelor

Prepararea sosului Pregătirea elementelor de bază

Realizarea compoziţiei

Turnarea în forme

Coacerea

Prezentarea şi servirea


Verificarea materiilor prime se face prin metode organoleptice sau de laborator, urmărind introducerea în
preparare numai a alimentelor corespunzătoare calitativ, asigurând astfel calitatea produselor finite.
- oul este verificat prin examinarea exterioară, dar şi prin examinarea conţinutului lui - proba mirajului
(ovoscoparea);
- pentru lapte, se pot determina nu numai calităţile organoleptice (culoare, gust, miros), dar şi densitatea cu
lactodensimetrul sau aciditatea prin titrare;
- pentru margarina sau unt se determină proprietăţile organoleptice, omogenitatea, conţinutul în apă şi repartizarea
acesteia în unt;
- pentru legume se determină consistenţa şi gradul de maturitate;
-pentru făină se determină aspectul, gustul, mirosul.
Condiţiile de calitate trebuie să corespundă cu cele înscrise în normative.
Dozarea cantitativă cuprinde operaţii de cântărire sau măsurare volumetrică, în funcţie de cantitatea prevăzută
pentru materiile prime în reţetele de preparare;.
Pregătirea preliminară (operaţiile pregătitoare) este specifică principalelor componente, astfel: caşcavalul se
curăţă de coajă, se rade; legumele se aleg, se spală, se îndepărtează părţile necomestibile (frunze veştede, cotoare, codiţe
etc.), sau se scurg de lichidul de conservare (cele conservate); ouăle spălate şi dezinfectate se sparg, se separă albuşul de
gălbenuş, se bate spumă albuşul, făina se cerne, se ung cu unt sau margarina gratenurile.
Pregătirea elementelor de bază este operaţia de diferenţiere a tehnologiei generală a sufleurilor. De exemplu: în
cazul sufleului cu caşcaval acesta se rade, pentru sufletul cu spanac, spanacul se fierbe în apă cu sare, se scurge apa, se
temperează şi se taie mărunt. La fel se procedează cu spanacul conservat.
Vinetele (sufleul de vinete) se coc, se scurg, se curăţă de coajă, se scurg din nou şi se toacă cu satârul de lemn.
Roşiile (sufleul de roşii) curăţate de pieliţă şi seminţe se sotează cu puţină grăsime, pentru a reduce din conţinutul
de apa.
Conopida (sufleul de conopidă) se fierbe în apă cu sare, se scurge de lichid.
Prepararea sosului. Din lapte, faină, margarina sau unt, se realizează uşor, după tehnologia cunoscută a sosului alb
cu lapte, cu specificarea că sosul are o consistenţă mai îngroşată.
În cazul sufleului de conopidă se prepară compoziţia de aluat opărit (pate à chou) pentru care se foloseşte ca lichid
apa în care a fiert conopida.
Realizarea compoziţiei constă în amestecarea sosului alb de lapte cu gălbenuşurile, elementele de bază: caşcavalul
ras, spanac, vinete, roşii, condimentarea cu sare şi piper. În compoziţia sufleului cu spanac sau roşii se adaugă o parte din
caşcavalul ras, se omogenizează. Albuşurile bătute spumă se încorporează lejer în compoziţie, pentru a-şi menţine volumul
sporit.
Compoziţia pentru sufleul de conopidă se realizează astfel: se amestecă conopida desfăcută în bucheţele mici cu
aluatul opărit, caşcavalul smântână, cu albuşurile bătute spumă, se condimentează şi se omogenizează.
Astfel realizate, compoziţiile se toarnă în gratenuri unse cu margarina (cantitate pentru o porţie). La suprafaţa
preparatelor, acolo unde reţeta prevede, se presară caşcaval.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

69

Coacerea se realizează cu atenţie pe baie de apă la temperatură medie. Durata de coacere este aproximativ 30
minute. Produsele sunt gata când la suprafaţă prezintă aspect gratinat, sunt frumos crescute în volum şi se desfac de pe
marginile vasului.
Prezentarea şi servirea. Sufleurile se servesc imediat ce au fost scoase din cuptor, prezentarea facându-se în vasele
în care s-au preparat.

¼ Tehnologia specifică sufleurilor
Sortiment Operaţii pregătitoare Tehnica preparării Prezentare şi
servire
Sufle
cu spanac
-spanacul proaspăt se curăţă, sespală,
se scurge, apoi se fierbe în apă
clocotită cu sare, se scurgedelichid, se
răceşte şi se taie mărunt; spanacul-
conservă se separă de lichid şi se taie
mărunt;
-caşcavalul se curăţă de coajă şi se
rade;
-ouăle se spală, se dezinfectează şi
apoi se separă albuşurile de
gălbenuşuri; albuşurile se bat spumă;
- se pregăteşte sosul alb din margarina
(unt), făină, lapte, sare;
- se temperează sosul, se
încorporează gălbenuşurile, spanacul,
caşcavalul ras şi se omogenizează;
- se încorporează, lejer, albuşurile
(bătute spumă);
- compoziţia se toarnă în forma unsă
(tambal) şi se coace la foc iute până se
rumeneşte
- se prezintă în
„tambal”, sau în
formă imediat ce a
fost scos din cuptor
Suflecu şuncă - şunca se taie cubuleţe;
- ouăle prelucrate primar se separă;
albuşurile se bat spumă;
- făina pentrusosse cerne;

-se pregăteşte sosul alb din margarina -
(unt)- făină, lapte, sare;
-se temperează sosul, se amestecăpânăla
omogenizare completă cu gălbenuşuri
şuncă, boia de ardei;
- se încorporează lejer albuşurile;
- se toarnă în forme unse cu unt; se coc
la foc iute
- se prezintă în
formă, imediat ce a
fost scos din cuptor
Notă (pentru sufleul cu şuncă):pentru aspect,la suprafaţa produsului se pot aşeza felii de şuncă; de asemenea,forma
unsă poate fi tapetată pe marginecufeliide şuncă.

FIŞĂ TEHNOLOGICĂ
Grupa de produse Denumirea produsului
Antreuri Sufleu de caşcaval

Caracterizarea produsului
Sufleul de caşcaval se serveşte la începutul meniului, fiind indicat mai ales la cină. Este un produs deosebit de
apetisant, datorită proprietăţilor gustative şi nutritive pe care le are. Din punct de vedere nutritiv conţine proteine cu valoare
biologică mare din lapte, din caşcaval şi chiar proteine vegetale de clasa a II-a din faină, glucide, lipide uşor asimilabile din
gălbenuş de ou (fosfolipide), unt sau margarina, vitamine A, D, B
6
, B
12
şi săruri minerale de Ca, P, Na, K, Mg etc. Valoarea
calorică este de 670 cal/porţie. Are o digestibilitate uşoară, fiind recomandată şi în alimentaţia copiilor sau în diferite diete.

Materii prime pentru 10 portii:180g/portie
Componente U/M Cantit.
Caşcaval
Ouă
Făină
Lapte
Margarina
Sare
Piper
kg
kg
kg
1
kg
kg
kg
0,500
1,000
0,250
1.000
0,200
0,020
0,001

Vasele şi ustensilele folosite: castroane, cratiţă, razătoare, graten, tel, linguri de lemn etc.
Verificarea calităţii materiilor prime. Se realizează organoleptic. Componentele trebuie să corespundă
următoarelor condiţii de calitate:
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

70

- caşcavalul - să fie acoperit cu stratul de parafină (ceară), consistenţă semitare, specifică, gust plăcut, specific,
potrivit de sărat;
- untul (margarina) - consistenţă onctuoasă, culoare alb-gălbuie, miros plăcut specific, fără miros de rânced;
- oul să aibă greutate normală (50 g), curat la suprafaţă, în interior albuşul delimitat de gălbenuş;
- laptele - lichid de culoare alb-gălbuie, gust şi miros plăcute, specifice; aciditate 16-20°T.
Operaţii pregătitoare: se prepară sosul alb (în grăsime topită se adaugă faina amestecată cu lapte, se fierbe), se
curăţă caşcavalul de coajă, se rade, se ung gratenurile cu unt, se bat albuşurile spumă.
Tehnica preparării. În sosul alb temperat se adaugă gălbenuşurile, caşcavalul ras, sare, piper, se amestecă, apoi se
încorporează lejer albuşurile. Se toarnă în vase, se presară la suprafaţă caşcaval, se introduce la cuptor pe baie de apă, până
când este frumos crescut în volum (30 min la temperatura medie).
Indici de calitate. Prezentat şi servit imediat după scoaterea din cuptor, sufleul are o consistenţă pufoasă şi elastică,
crescut în volum de aproximativ două ori. La suprafaţă este rumen-auriu (gratinat), se dezlipeşte de pe pereţii vasului. În
secţiune prezintă o porozitate uniformă specifică. Gustul este plăcut, specific caşcavalului.
Verificarea produsului finit. Se verifică organoleptic. Se verifică şi gramajul la o porţie.
Mod de prezentare şi servire. Se prezintă în graten. Se serveşte în stare fierbinte.

• Budincile
Sunt antreuri calde care, spre deosebire de sufleuri, au o compoziţie mai densă (mai puţin afânată), deoarece în
masa lor nu se încorporează albuş bătut spumă. Se realizează în principal din legume şi paste făinoase, elementul de
legătură fiind sosul alb cu lapte sau foile de clătite.
Pentru tratamentul termic (coacere), compoziţia se toarnă în forme cu unt şi tapetate cu pesmet. Budincile se
prezintă sub formă porţionată, în stare caldă sau rece.
Sortimentul de budinci cuprinde budinca de spanac, de conopidă, de legume, de clătite cu brânză şi smântână, de
ciuperci, de morcov, de macaroane cu sos tomat etc.
Ustensilele şi utilajele necesare sunt: tigăi teflon pentru clătite, va pentru compoziţie, polonice, linguri, tel,
strecurătoare, cuţite, castroane, forme pentru budincă, platou pentru servire, maşină de gătit cu cuptor etc.
La realizarea budincilor se folosesc materii prime de bună calitate, cu grad ridicat de prospeţime.
Pentru aceasta, înainte de utilizare se efectueza verificarea calităţii materiilor prime prin examinare organoleptică,
îndepărtând alimentele cu defecte. Verificarea se face după aceleaşi metode şi în cazul sufleurilor.

¼ Tehnologia specifică de pregătire a budincilor
Sortiment Operaţii preliminare Tehnica preparării Prezentare şi
servire
Budincă cu
spanac
- spanacul bine curăţat
şi spălat se fierbe, se
răceşte, se taie mărunt;
- ouăle se separă, iar
albuşurilese bat spumă;
- caşcavalul curăţat de
coajă se rade;
- forma se unge cu unt, se
tapetează cu pesmet
- se pregăteşte sosul alb din unt, făină
amestecată cu lapte;
-se adaugă spanacul înăbuşit în ulei şi se
fierbîmpreună 10 min;
- se adaugă gălbenuşuri, condimente şi se
retrage de pe foc;
- se amestecă uşor cu caşcavalul ras şi se
toarnă în forme;
- seintroducela cuptor 20-30 min
- se prezintă pe
platou
sau farfurie;
- se serveşte caldă
- se prezintă pe
platou
sau farfurie;
- se serveşte caldă
Budincă cu
legume











- legumele prelucrate
primar se fierb în apă, se răcesc
şi se taie (morcoviiîn cuburi,
conopida se desface în
bucheţele);
- brânza se rade;
- forma se unge cu unt, se
tapetează cu pesmet





- se pregătesc foi de clătite din făină, ouă şi
lapte, care se coc în tigaie. Din faină, ouă,
lapte, unt, smântână, se prepară un sos;
- se temperează sosul, se adaugă legumele,
brânza, verdeaţa, condimentele;
- seaşază în formă straturi alternative de
clătite şi legume, iar deasupra se pune unt
sau margarina
- se introduce la cuptor până se gratinează
(30 minute)
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

71

Budincă cu
conopidă
- conopida curăţată se
fierbe în apă cu sare, se
temperează şi se taie cuburi
- se separă albuşurile de
gălbenuşuri şi se bat spumă
-seungeşise
tapetează forma
- se prepară sosul alb din făină, lapte, unt sau
margarina
- se temperează;se adaugă sare, piper,
conopida şi albuşurile spumă
- se toarnă în formă, se adaugă smântână la
suprafaţă şi se dă la cuptor
- după răcire, se porţionează
- se prezintă pe
platou
sau farfurie;
- se serveşte caldă
Budincă cu
macaroane şi
cu şuncă
- şunca se taie cuburi
- sepreparăun amestec din lapte,
ou, făină
- caşcavalul se rade
- macaroanele se rup, se fierb în
apă cu sare, se limpezesc
- se unge tava
- se amestecă macaroanele cu şunca, piperul,
se aşază în tavă
- se toarnă deasupra amestecul din lapte, ouă,
făină, şi se presară caşcaval ras
- se coace la cuptor 20 min până se
gratinează
- se porţionează
- se prezintă pe
platou
sau farfurie
- se serveşte caldă
cu
margarina topită la
suprafaţă

• Antreuri pe baza de paste făinoase
Sunt preparate care au ca materie de bază pastele făinoase (spaghete, macaroane) combinate cu sos tomat şi
alimente diferite (şuncă, costiţă, carne, caşcaval, ciuperci etc.).
Datorită conţinutului ridicat de glucidele din compoziţia pastelor, preparatele au o valoare energetică ridicată,
completată cu conţinutul de proteine, vitamine, săruri minerale din celelalte adaosuri. Se pregătesc prin tratament termic de
fierbere (atât pentru paste cât şi pentru compoziţie), urmată de gratinarea la cuptor a produsului.
Sortimentul este format din:
- spaghete milaneze (macaroane);
- spaghete bologneze.
Ustensilele şi utilajele necesare realizării preparatelor sunt: vase pentru fiert pastele, razătoare, cuţite, linguri,
palete, strecurătoare, tigaie, cratiţă, platou, maşină de gătit etc.

FIŞĂ TEHNOLOGICĂ
Grupă de preparate Denumirea preparatului
Antreuri calde Spaghete milaneze

Caracterizarea produsului. Poate fi servit în meniu ca intrare. Fiind realizat din paste făinoase, are o valoare
energetică mare (de 540 cal.) pe o porţie; completată cu proteine preţioase din caşcaval, şuncă, şi proteine clasa a II-a din
paste. Nu conţine vitamine şi săruri minerale în cantităţi suficiente, dar se completează cu celelalte alimente servite în
meniu. Are o digestibilitate uşoară, dar nu se foloseşte în alimentaţia dietetică.
Ustensilele şi utilajele folosite sunt: vase, razătoare, cuţite, palete, strecurătoare, cratiţă, platou, maşină de gătit cu
cuptor.
Verificarea calităţii materiilor prime se realizează prin metode organoleptice:
- spaghetele trebuie să prezinte formă specifică, fără spărturi, aspect sticlos, fără amidon la suprafaţă şi fără
infestare;
- şunca presată să aibă culoare, roz deschis uniformă, grăsimea albă, fără să depăşească 15 mm. Mirosul şi gustul
să fie specifice; consistenţa să fie fragedă, suculentă;
- sosul tomat - consistenţă fluidă, fără aglomerări, culoare roşie, gust plăcut dulce-acrişor;
- caşcavalul să prezinte consistenţă specifică, gustul potrivit de sărat, fără miros de rânced.
Operaţiile pregătitoare sunt următoarele: ciupercile bine curăţate şi spălate, se taie lame şi se fierb; şunca se taie
felii; caşcavalul se rade; spaghetele se rup, se fierb în apă clocotită cu sare, se răcesc în apă, apoi se limpezesc progresiv, de
la apă calda la rece.
Tehnica preparării. Ciupercile se înăbuşă în unt, se adaugă, şunca, sosul tomat, condimentele se fierb împreună 10
min. La servire se amestecă cu macaroanele stropite cu unt topit.
Indicii de calitate. Spaghetele trebuie să fie bine fierte, nelipite, compoziţia omogenă, gustul şi mirosul specific
alimentelor din compoziţie.
Verificarea preparatului finit se face organoleptic, urmărind: omogenitatea produsului, gradul de fierbere şi
aspectul pastelor, gustul şi mirosul. Trebuie să corespundă şi gramajul pentru o porţie.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

72

Modul de prezentare şi servire. Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie. Se serveşte fierbinte, cu adaos de
caşcaval ras.
Preparatul spaghete bologneze prezintă o tehnologie puţin diferită de spaghete (spaghete) milaneze, astfel:
- se înăbuşă ciupercile cu ceapă, făină, sosul tomat, vinul şi supa 10-15 min;
- carnea tăiată mărunt se înăbuşă cu ulei, se aşază într-un graten uns cu unt, straturi alternative de spaghete, carne şi
sos de ciuperci (ultimul strat este format din spaghete), se adaugă caşcaval ras şi se gratinează la cuptor (15 min.).
Preparatul se serveşte fierbinte.

• Antreuri tip „pizza”
Sunt preparate cu specific italian. La noi se realizează în unităţi speciale care au adaptat reţetele de preparare
conform tradiţiilor de consum .

Tehnologia preparării produselor tip pizza
Sortimentul Operaţii preliminare Tehnica preparării Prezentare şi
servire
Pizza
bologneză
- salamul se curăţă de membrană, se taie
cuburi
- ciupercile se scurg delichid,se taie lame
- ouăle spălate se sparg în castronel, se bat
- în formele unse cu ulei se aşază aluatul
acoperind şi marginile
- se adaugă ciupercile, salamul,
sosul şi ouăle
- se coace la cuptor 15 minute
- se prezintă în
forma în care
s-a copt
- se serveşte
fierbinte
Pizza
italiană
- sardelele se curăţă decoloana vertebrală
- brânza topită se curăţă de ambalaj, se
taie cuburi.
- în formele pregătite cu aluat ca în reţeta
precedentă, se adaugă brânza, sosul,
sardelele
- se coace la cuptor 15-20 min.
- ca şi în cazul
anterior
Pizza
napolitană
- caşcavalul se curăţă de coajă, se rade
- brânza topită se curăţă de ambalaj, se
taie mărunt
- măslinele se spală şi se taie felii
- în formele cu aluat se adaugă brânza,
sosul, măslinele şi la suprafaţă se presară
caşcaval ras
- se coace la cuptor 15-20 min.
- idemcu reţetele
anterioare

Componentele principale ale acestor preparate sunt:
- aluatul pizza - care este un aluat dospit simplu pregătit din făină (0,600 kg), drojdie de bere (0,050 kg), ulei (0,050
1), sare (0,020 g), apă (0,300 1) -pentru un kg de aluat.
- sos pizza - sos tomat realizat din pastă de tomate (0,150 kg), ceapă (0,250 kg), morcov (0,250 kg), făină (0,050
kg), ulei (0,100 1), unt (0,100 kg) zahăr (0,050 kg), cimbru (0,005 kg), piper (0,002 kg), sare (0,020 kg);
- elementele de adaos: ciuperci (proaspete sau conservă), ouă, brânză telemea, caşcaval, costiţă afumată, salam,
sardele, măsline, ouă, legume etc.
Aluatul, sosul şi elementele de adaos asigură preparatelor o mare valoare nutritivă şi calorică.
Sortimentele reprezentative ale grupei sunt:
- pizza bologneză;
- pizza capriciossa;
- pizza italiană;
- pizza napolitană etc.
Tratamentul termic al preparatelor este coacerea la cuptor, realizată în forme speciale (capace) din inox, unse cu
ulei.

+ Transformările ce au loc în timpul prelucrării antreurilor
În cazul antreurilor reci au loc aceleaşi transformări ca şi în cazul gustărilor reci. Folosirea aspicului pentru naparea
produselor contribuie la protejarea acestora de contactul cu aerul.
În cazul antreurilor calde au loc transformări specifice principalelor componente.
Pentru sufleuri şi budinci: amidonul din faină gelifică; legumele se înmoaie, substanţele pectice se dizolvă,
substanţele colorate se modifică.
Se formează compuşi aromatici. în timpul coacerii are loc afânarea fizică prin încălzirea aerului înglobat o dată cu
încorporarea albuşurilor bătute spumă.
Apa nelegată chimic sau rezultată din coagularea proteinelor se transformă în vapori, care produc o afânare. Se
formează un schelet poros în care sunt răspândite amidon gelificat şi proteine coagulate. Astfel, în secţiuni, sufleurile şi
unele budinci sunt pufoase şi prezintă spaţii libere. Deci, celelalte alimente contribuie la frăgezirea produsului (grăsimi), la
uşurarea digestiei, la aromatizare, condimentare, sporirea valorii nutritive.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

73

Pentru spaghete au loc transformări specifice amidonului şi glutenului din paste făinoase.
Se va avea astfel în vedere ca: fierberea să se facă cu multă apă; să se pună la fiert în apă clocotită; să se strecoare şi
să se limpezească progresiv de la apă caldă până la apă rece.
Pentru produsele tip pizza transformările sunt specifice fenomenului de dospire a aluatului, iar în timpul coacerii au
loc coagulări de proteine, caramelizarea glucidelor, formarea aromei etc. specifice alimentelor folosite.













































Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

74


Capitolul 9
TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE



cu elemente de adaos: - supa de galuste din gris
- Supa cu tăiţei de casă
LIMPEZI
- simplu;
concentrate: consomeuri: - ambasador;
- cu legume;
- cu clătite;

din legume: - supă de fasole boabe cu costiţă

SUPE supă de cartofi
din legume şi supă de oase:
supă de roşii cu orez

cu cereale - Supa de orz
- Supa cu găluşte de ovaz
- Supa Leopold

piure de legume - Supa Crecy
ÎNGROŞATE - Supa florentina
- Supa Parmentier

piure de leguminoase - Supa Conde
- Supa Faubonne
- Supa St.Germain
- Supa Victoria

- din conopida;
- din ciuperci;
creme: - din legume;
- din carne de pui;
- din carne de peşte (şalău)


din legume: ciorbă de cartofi
ciorbă cu salată verde

din legume şi ciorbă de fasole verde
supa de oase: ciorbă ţărănească din legume

moldovenesc;
rusesc;
borşuri: cu carne de miel;
pescăresc;

din legume de burtă;
şi carne cu perişoare;
ciorbe: ardelenească cu carne de porc;
ţărănească cu carne de vită;
à la grec cu carne de pui;

BORSURI SI
CIORBE
PREPARATE
LICHIDE
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

75


Preparatele lichide sunt acele preparate culinare, care au un conţinut mare de lichid. Pentru prepararea lor se
utilizează carne, legume, diferite elemente de adaos cum ar fi: crupe, paste făinoase, oua, smântână, verdeţuri condimentare.
Prin gustul deosebit, dat de substanţele extractive azotate din carne şi acizii organici şi uleiurile eterice din legume şi
ingrediente, au rolul de a stimula secreţiile gastrice, deschizând apetitul şi uşurând digestia celorlalte preparate din meniu.
Având un conţinut mare de lichid au şi rolul de a înlocui pierderile de lichid din organism.
Procesul de prelucrare termică aplicat la obţinerea preparatelor lichide este procesul de fierbere, care le conferă o
digestibilitate uşoară. Rolul de a deschide apetitul şi digestibilitatea uşoară le situează în meniu la început, fiind servite la
masa de prânz şi uneori şi la cină, ca felul întâi.
Preparatele lichide au o valoare nutritivă ridicată, determinată de factorii nutritivi din componentele ce le formează.
Prelucrarea termică modifică valoarea nutritivă a componentelor, aspectul, consistenţa, gustul, culoarea,
digestibilitatea. O serie de factori nutritivi trec din componente în lichidul de fierbere, care capătă un gust plăcut şi o aromă
specifică.
Carnea, componentă a unor preparate lichide, este sursă de proteine de grupa I, (vitamine B
1
, B
2
, A şi D) -
macroelemente - P şi Fe. Carnea cu conţinut mare de ţesut conjuctiv bogat în colagen şi elastină, ca şi substanţele
gelatinoase din pieliţa cărnii, din oase şi tendoane dau consistenţă lichidului de fierbere.Categoriile de carne utilizate la
obţinerea preparatelor lichide sunt: calitatea I (carnea de vită, mânzat, porc), calitate superioară (carne de porc); cap de piept
cu os (carne de vită, mânzat) şi piept cu os (carne de porc); coadă (vită, mânzat) şi oase cu şi fără măduvă şi sită (vită,
mânzat, porc); subproduse din carne de bovine (picioare, burtă) şi din carne de porcine (cap, picioare, şorici); carne de ovine
cal. II (spată, fleică, gât, greabăne, cap de piept); carne de pasăre şi carne de peşte. Carnea poate fi proaspătă, refrigerată sau
congelată.
Proprietăţile organoleptice necesare, pentru a putea fi utilizate sunt: suprafaţa uscată şi nelipicioasă, culoarea de la
roz pal la roşu, consistenţă fermă şi elastică, miros plăcut caracteristic speciei.
Legumele utilizate în preparatele lichide sunt surse de glucide cu moleculă mică, dar asimilabile (glucoza, fructoză,
zaharoză), surse de macroelemente (Na, K, Ca, P) şi surse de vitamina A, introdusă în organism sub formă de provitamină
(caroten). Verdeţurile condimentare, bogate în vitamine şi uleiuri eterice, se adaugă la preparatele lichide după prelucrarea
termică, pentru a completa pierderile de vitamine din legume, a le conferi o aromă deosebită şi un gust plăcut. Legumele şi
verdeţurile condimentare se pot utiliza în stare proaspătă sau conservată.
Elementele de adaos sunt surse de amidon (crupele, pastele făinoase, faina), precum şi surse de fosfolipide şi săruri
de calciu (ouăle, smântână, laptele).
Pentru a menţine câţi mai mulţi factori nutritivi în preparat, se aplică cel mai avantajos procedeu de prelucrare
termică, şi anume, fierberea în aburi sub presiune în marmită sau oală sub presiune.
Se asigură astfel o fierbere uniformă, în timp scurt şi la o temperatură constantă, cu pierderi minime de factori
nutritivi.
În timpul obţinerii preparatelor lichide, au loc o serie de transformări în componente, acestea influenţând aspectul
preparatului precum şi valoarea lui nutritivă şi gustativă
Denumirea preparatului lichid se face în funcţie de legume de bază sau de tipul de carne utilizat la obţinere.


9.1. Supele

Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau îngroşate.
a. Supele limpezi
Se obţin prin combinarea unei supe de oase (sau de carne) cu diferite elemente de adaos. Dacă supei i se aplică şi
operaţia de limpezire, se obţine consommeul simplu.
Consommeul este un preparat lichid limpede, concentrat şi degresat, care se serveşte în meniurile pregătite pentru
diferite ocazii.
Gustul supelor limpezi este dat de legătură dintre aminoacizi şi aromele puternice
care fie sunt prezente în came fie apar în timpul fierberii în supa.
Supele limpezi se impart în două grupe principale:
- Consommeuri
- Supe de carne
- CONSOMMEURILE
FOND DE BAZA + LIMPEZIRE =CONSOMME
SUPA + Carne de vită, albuş de ou, amestec de legume
taiate cubulete, roşii, apa rece;
=Consomme simplu
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

76

FOND DE PESTE + Peste, albuş de ou, praz, ciuperci, apa rece; =Consomme de peste
FOND DE PASĂRE+ Carne de vită şi pui(1:2), carcasa de pui trasa la
tigaie albuş de ou, amestec de legume taiate
cubulete, apa rece;
=Consomme de pasăre

FOND DE VÂNAT + Carne de vită şi vânat,garnitura de vânat trasa la
tigaie, albuş de ou, mixtura de legume cubulete,
apa rece;
=Consomme de vânat
Operaţii pregătitoare:
- prelucrarea primară a oaselor: se taie bucăţi, se opăresc, se spală;
- prelucrarea primară a legumelor: ceapa se curăţă, se spală, jumătate se crestează, iar restul se taie felii;
rădăcinoasele (morcov, pătrunjel, păstârnac, ţelină) se spală, se curăţă, se spală din nou, jumătate se taie felii, iar restul se
crestează;
- prelucrarea primară a cărnii (carne macră): se curăţă de pieliţe, se spală, se zvântă, se taie bucăţi, se toacă;
- prelucrarea primară a ouălor: spălare, dezinfectare, spălare din nou, separare albuş de gălbenuş;
- formarea amestecului pentru limpezire: carnea tocată se amestecă cu albuşurile, apa rece, legume tăiate felii, piper
şi se lasă la macerat la frigider timp de cateva ore, timp în care proteinele din carne trec din faza solida în faza lichida.
Tehnica preparării:
- obţinerea supei de oase: se realizează o fierbere extractivă a oaselor în 4-5 l apă rece cu sare; în timpul fierberii se
spumează şi se adaugă legumele crestate; fierberea durează 4-5 h, după care se strecoară şi se degresează;
- limpezirea supei de oase: se aplică numai la obţinerea consommeului simplu şi constă în amestecarea elementului
de limpezire cu supa şi fierberea lentă 60 min după care se strecoară prin etamină umedă şi se degresează din nou; pentru a
obţine un consome cât mai limpede, în lichidul de fierbere se adaugă câteva cuburi de gheaţă pentru a asigura o coagulare
treptată a elementelor de limpezire (carne şi albuş) şi, deci, antrenarea tuturor particulelor aflate în suspensie pe suprafaţa
coagulului format.
Responsabile de realizarea acestui proces sunt proteinele din carnea tocata şi din albuşul de ou care se repartizeaza
uniform în masa de lichid supusa limpezirii.
La temperatura de 70
0
C ele incep să se coaguleze şi absorb particulele care conferă tulbureala produsului, pe
masura ce lichidul atinge temperatura de fierbere procesul intensificandu-se.
Suprafaţa produsului va deveni un strat compact.
Atentie! O cantitate prea mare de albuş de ou are efect negativ asupra gustului pentru ca se absorb la nivelul
proteinelor nu doar particulele din fracţiunea solida ci şi substantele aromatice.
Pentru obţinerea unor sortimente de supe, în supa de oase se pot adăuga diferite elemente de adaos.
Pentru diferite sortimente de consomeuri, tehnologia specifică este următoarea:
- Consomme ambasador: are în structură consome simplu, ciuperci tăiate lame, înăbuşite şi piept de pasăre fiert şi
tăiat cuburi; se serveşte cald cu crutoane de carne şi ciuperci;
- Consomme cu clătite: are în structură consome simplu şi clătite cu verdeţuri (pătrunjel, mărar) tăiate julien; se
serveşte fierbinte, turnând consome peste clătite.
- Consomme de legume: are în compoziţie consome simplu şi legume (morcov, praz, ţelină, ceapă, varză, pătrunjel-
rădăcină, ardei gras, mazăre) tăiate julien şi înăbuşite până la pătrundere în consome; se serveşte cald sau rece.
- SUPELE DE CARNE
Supele de carne sunt potentate la nivelul gustului datorita compoziţiei bogate în substante aromatice a cărnii.
Odata ce carnea a fost scoasa din supa în care a fiert şi utilizata apoi în bucătăria calda sau rece acest lichid este
strecurat prin etamina, uşor degresat, condimentat după gust şi servit ca supa.
Se pot utiliza aceleaşi garnituri ca şi pentru consommeuri.
Tehnologia specifică pentru câteva elemente de adaos, frecvent utilizate, este următoarea:
Găluşte din gris: se adaugă gris în gălbenuşuri bătute şi, prin amestecare lejeră, se înglobează albuşurile bătute
spumă; compoziţia obţinută se modelează cu lingura în forme ovale şi se fierb în apa clocotită cu sare 10 min; se scurg şi se
păstrează la cald în supă până la servire.
Tăiţei de casă: se amestecă faina cu ouă, apă, sare, se omogenizează şi se frământă, rezultând un aluat de
consistenţă corespunzătoare întinderii, se divizează în 2-3 bucăţi şi se lăsă 10 min în repaus; se întind foi subţiri care, după
ce se zvântă, se rulează şi se taie în fâşii; se fierb întâi 10 min în apă caldă cu sare, apoi se scurg şi se fierb în supă încă 10
min.
Zdrenţe: se amestecă cu oua şi supa de oase, rezultând o compoziţie densă; se toarnă compoziţia cu poşul cu dui în
supa caldă şi se fierb 10 min.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

77

Schema tehnologică de obţinere a supelor limpezi

Dozarea şi verificarea calităţii componentelor

Operaţii de prelucrare primară























b. Supele îngroşate (legate)
Se numesc supe legate (groase) - toate supele care conţin amidon sau care sunt pregătite din produse care-l contin:
legume, cereale, leguminoase, drept pentru care legătura dintre componente este mult mai stransă.
Spre deosebire de supele limpezi care se regăsesc în toate tipurile de meniuri,
supele legate sunt utilizate în principal în meniurile simplificate.
Elementul lichid al supelor îngroşate este constituit de apă caldă şi grăsimea pentru supele din legume sau supa de
oase pentru supele din legume şi supă de oase, precum şi pentru creme.

TIPUL DE SUPĂ LEGUME LIAISON FOND DE BAZĂ FINISARE
SUPE CREMA
Supe crema de
vită, pui, peste,
cereale

Amestec de legume
taiate cubulete
(albitura)

Faina de grau sau
cereale funcţie de tipul
supei

Supa, fond de vitei,
pasăre peste, legume

Strecurati prin etamina
Supe crema Amestec de legume
funcţie de tipul supei
Faina de grau,
faina de orez, legume,
funcţie de tipul supei
Supa sau fond de
legume
Mixaţi sau
strecurati prin etamina
SUPE PIURE
Supe piure de
legume şi

Albitura, legume
leguminoase funcţie
de tipul supei

Cartofi

Supa sau fond de
legume

Mixaţi sau tocati la
maşina şi strecurati prin
etamina
SUPE CU
CEREALE
Legume taiate
brunoise sau ceapa
tocata
Cereale: găluşte de
grau, găluşte de
arpacas funcţie de tipul
supei
Supa,fond de vitei,
de pasăre sau de
legume
Operaţia de
strecurare-facultativ
SUPE CU
LEGUME
TAIATE
Ceapa tocata şi
legume taiate
taraneste sau puţină
faina de grau
Cartofi taiati taraneste
sau puţină faina de
grau
Supa sau fond de
legume
Fără strecurare

Prelucrarea
primara a
verdeturilor
Prelucrarea
primara a
oaselor
Prelucrarea
primara a
legumelor
Prelucrarea
primara a
carnii
Prelucrarea
primara a
oualor
Prelucrar
elementelor
de adaos
Pregatirea
elementelor
de adaos
Obtinerea supei de oase
-fierbere extractiva 4-5 ore
Formarea amestecului pentru
limpezire
Strecurare si degresare
Supa de oase
Limpezire-fierbere lenta 60 min.
Strecurare si degresare
Consome simplu
Prezentare si servire Prezentare si servire
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

78

Procesul de preparare al supelor legate se finalizeaza cu adaugarea unui dressing,
funcţie de tipul supei:

TIPUL SUPEI DRESSING
Supe crema de vită, pasăre, Liaison de smantana şi gălbenuş de ou
peste şi de cereale Bucatele de unt
Supe crema de legume - Smantana
Supe piure de legume - Smantana
şi leguminoase
Supe cu cereale Liaison de smantana şi gălbenuş de ou
Supe cu legume taiate Variabil

b1. Supe de legume
Vasele, ustensilele şi utilajele folosite pentru obţinerea preparatelor lichide sunt: robot cu dispozitive de tăiat şi
pasat legume, marmită sau oală sub presiune, oale cu capacităţi diferite, cuţite inox diferite, strecurătoare, polonic,
furchetă, linguri inox, spumieră, satâr de oase, castroane de mărimi diferite.
Vasele utilizate sunt din inox, emailate sau din aluminiu, curate şi dezinfectate pentru a asigura menţinerea
calităţii şi a integrităţii conţinutului.
Operaţia de dozare a componentelor se realizează prin cântărire sau volumetric, conform reţetelor specifice.
Operaţii pregătitoare sunt:
-prelucrarea primară a legumelor: ceapa se curăţă, se spală, se taie mărunt şi se opăreşte: rădăcinoasele (morcov,
pătrunjel, păstârnac, ţelină), se spală, se curăţă, se spală şi se taie diferit în funcţie de preparat, în fâşii, cuburi, triunghiuri,
felii, carouri sau mărunt;
- încălzirea supei de oase
- pregătirea elementelor de adaos: orezul sau fideaua se fierb şi se clătesc în jet de apă rece pentru a îndepărta
amidonul de pe suprafaţa lor şi a evita lipirea; faina se cerne şi se amestecă cu supa rece, cu smântână (sau iaurt) şi
gălbenuş de ou;
- prelucrarea primară a verdeţurilor: curăţire, spălare, tăiere mărunt. Verdeaţa utilizată pentru supe este
pătrunjelul verde.
Tehnica preparării constă în:
- fierberea legumelor în supă de oase: se pun la fiert (sau se înăbuşă întâi într-o cantitate mică de grăsime şi
supă de oase) în ordinea duratei de pătrundere şi se prelucrează termic până sunt toate legumele aproape pătrunse; în
timpul prelucrării termice se completează cu supă de oase;
- adăugarea elementelor de adaos şi de condimentare, cu continuarea fierberii încă 10 minute, pentru
uniformizarea gustului preparatului. Când se utilizează ca elemente de adaos compoziţia formată din faină, smântână,
gălbenuş de ou, aceasta se subţiază cu supă rece şi se adaugă în preparat, amestecând continuu pentru o bună
omogenizare.
Supele se prezintă în bol, supieră sau cană, servindu-se calde cu pătrunjel verde presărat deasupra.
Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum şi de corectitudinea aplicării procesului tehnologic.
Supele cel mai des solicitate de consumatori sunt: supa de cartofi şi supa din roşii cu orez.
• Supa de cartofi
Cartofii, prelucraţi primar, se taie cuburi; rădăcinoasele se prelucrează primar şi se taie cuburi; varza se spală, se
desfac frunzele şi se taie în fâşii subţiri; pasta de tomate se diluează cu apă şi se adaugă în preparat, o dată cu
condimentele şi compoziţia formată din faină, iaurt şi gălbenuş de ou.
• Supa de roşii cu orez
Roşiile proaspete se spală şi se taie sferturi; ardeiul gras se spală, se îndepărtează cotorul, se spală şi se taie fâşii;
rădăcinoasele se prelucrează primar şi se taie felii; făina cernută şi amestecată cu putinţă supă rece se adaugă în preparat
o dată cu ultimele legume (roşii şi ardei) şi se continuă fierberea 30 minute, după care preparatul se pasează şi se adaugă
orezul fiert separat.
Ambele supe se servesc fierbinţi, la bol, supieră sau cană, cu pătrunjel verde deasupra.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

79

• Procesul tehnologic de obţinere a supei de fasole boabe şi costiţă
Tehnologia specifică Sortiment
gramaj/
porţie
Materii
prime

U.M.
Cant.
pentru
10
porţii
Operaţii
pregătitoare
Tehnica
prepararii
Supă cu
fasole
boabe
şi costiţă
400 g
- fasole
boabe
- ceapa
- morcovi
- pătrunjel
rădăcină şi
păstârnac
- slănină
- roşii
conservă
- costiţă
afumată
- iaurt
- făină
- pătrunjel
verde
- sare
kg

kg
kg
kg


kg
kg

kg

kg
kg
kg

kg
0,500

0,200
0,150
0,100


0,100
0,250

0,400

0,300
0,025
0,050

0,030
- fasole boabe: alegerea de
impurităţi,spălarea, înmuierea
în apă rece 12 ore
- ceapa: prelucrare
primară, tăiere mărunt,
opărire
- rădăcinoase: prelucrare
primară, tăiere mărunt
- roşiile se curăţă de
pieliţă şi se taie felii
- costiţa afumată: se taie
cuburi şi se înăbuşă în 100 ml
apă
-făina: se cerne şi se amestecă
cu iaurt
-pătrunjel verde: prelucrare
primară, tăiere mărunt
- fierberea fasolei în apă rece, fără
sare,15min
- scurgerea, adăugarea de apă
caldă şi sare
- fierberea până la
pătrunderea parţială
- adăugarea legumelor (în ordinea
duratei de pătrundere) şi
continuarea
fierberii până la aproape de
pătrunderea totală a
componentelor
-adăugarea costiţei şi a roşiilor,
a fainii şi fierbere 10 minute pentru
uniformizarea gustului
-servirea fierbinte, cu pătrunjel
verde deasupra


Schema tehnologică de preparare a supelor din legume şi supă de oase

Dozarea componentelor şi verificarea calităţii lor

Operaţii pregătitoare



Pregătirea Prelucrarea primară Încălzirea Prelucrarea
elementelor a legumelor supei de oase verdeţurilor
de adaos

Fierberea (sau înăbuşirea)

Fierberea

Servirea

b2. Cremele
Sunt supe îngroşate, obţinute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu lichidul de fierbere în care se
află în suspensie particule mici de legume.
Cremele de legume au în componenţă cel puţin două legume: ceapă şi leguma de bază, care dă şi denumirea
cremei.
Operaţii pregătitoare
- prelucrarea primară a legumelor se face specific pentru fiecare legumă, iar tăierea se face mărunt sau în felii
subţiri;
- încălzirea supei de oase se face pentru scurtarea timpului de prelucrare termică;
- divizarea grăsimii: se utilizează margarina sau unt, care se împarte în 3 părţi egale, 1/3 topindu-se pe baie de
apă;
- obţinerea crutoanelor: se taie pâinea felii subţiri şi apoi cuburi, care se stropesc cu grăsime topită şi se rumenesc
în cuptor;
- pregătirea elementelor de adaos: faina se cerne, ouăle se prelucrează primar prin separarea gălbenuşurilor;
laptele se fierbe şi se temperează. Se obţine un amestec din faină, gălbenuş, lapte, sare, amestec care are rolul de a mări
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

80

consistenţa şi valoarea nutritivă a preparatului.
-se poate utiliza un dressing din smântânăși gălbenuș de ou - se amesteca dressingul cu puţină supa fiarta apoi se
stecoara printr-o etamina şi se adauga la restul de supa. Se incalzeste până la cca. 80
0
C. Se serveste preparatul cald.
Tehnica preparării constă în:
- înăbuşirea legumelor cu supă şi 1/3 din grăsime până la pătrunderea parţială a legumelor;
- fierberea până la pătrunderea componentelor, completând cu supă;
- pasarea preparatului şi obţinerea unui piure de legume;
- adăugarea compoziţiei de faină, gălbenuş şi lapte, subţiată cu supa de oase;
- fierberea 10 minute pentru uniformizarea gustului, potrivind consistenţa preparatului cu supă (dacă este nevoie)
şi amestecându-1 pentru a nu se forma aglomerări. La sfârşitul fierberii se adaugă cuburi de margarina, pentru a împiedica
formarea unei pojghiţe pe suprafaţa preparatului.
Cremele se prezintă în ceaşcă, bol sau supieră şi se servesc fierbinţi, cu crutoanele de pâine deasupra.

¼ Tehnologia specifică supelor-creme
Sortiment Operaţii pregătitoare Tehnica preparării
Supa-cremă
din conopidă
- ceapa se curăţă, se spală şi se taie
peştişori
- conopida se curăţă, se spală, se
desface bucheţele şi se ţine în apă
cu sare 10 min.
- făina se cerne
- ouăle se spală, se dezinfectează.
se trec printr-un jet de apă rece,
se separă albuşurile de gălbenuşuri
- supa de oase se prepară conform
reţetei
- se pregăteşte amestecul de gălbenuşuri
cu faină şi lapte
- ceapa se înăbuşă cu jumătate din cantitatea de margarina
şi supă
- bucheţelele de conopidă se fierb în supă; o parte din
bucheţelele de conopidă se scot din supă; se adaugă ceapa
înăbuşită şi se mai fierbe 5 min; se pasează. În compoziţia
rezultată se adaugă gălbenuşurile amestecate cu făină şi
lapte
- se continuă fierberea încă 10 min.
- la sfârşit se adaugă bucăţi de unt sau margarina
- supa cremă se prezintă în bol sau ceşti, se serveşte
fierbinte cu bucheţele de conopidă şi unt adăugate în
momentul servirii
Supă-cremă
din carne
de pui
- puiul se curăţă, se flambează şi
se spală
- ouăle se spală şi se dezinfectează,
se trec prin jet de apă şi se separă
albuşuri de de gălbenuşuri
- laptele se fierbe şi se răceşte
- făina se cerne
- supa de oase se prepară conform
reţetei respective
- supa de oase se fierbe cu carnea de pui şi sarea. Se
spumează. Când carnea este fiartă se scoate, se dezosează
şi se taie cuburi mici.
Gălbenuşurile se amestecă cu lapte, făină, sare, şi se
adaugă în supă. Se fierb 10 min. Se adaugă bucăţi de
margarina pentru a evita formarea peliculei la suprafaţă
- preparatul se prezintă în bol, supieră sau în cană cu
cuburi mici din carne de pui. Se serveşte fierbinte.
Supă-crernă
din carne
de găină
- găina se curăţă, se flambează
- ceapa se curăţă, se spală, jumătate din
cantitate se taie mărunt
- morcovii, pătrunjelul rădăcina şi
păstârnacul se curăţă şi se spală,
se taie sferturi pe lungime
- ciupercile se curăţă, se spală, se taie
lame
- ouăle se spală, se dezinfectează, se trec
prin jet de apă rece
- seseparăalbuşurilede
gălbenuşuri
- făina se cerne
- carnea se fierbe în apă. Se adaugă ceapa, morcovii,
pătrunjelul,păstârnacul şi se mai fierb circa 20 min.
- ceapa tăiată mărunt şi jumătate din cantitatea de ciuperci
se înmoaie în 250 g unt şi supă (200 ml). Se adaugă apoi
restul de supă şi se mai fierbe15 min.După ce legumele au
fiert,se scoate carnea, se dezosează şi se taie cuburi mici,
iar compoziţia rămasă se pasează.Gălbenuşurile se
amestecă cu lapte, făină, sare şi se adaugă în compoziţia
obţinută anterior. Se mai fierbe 10 min. La sfârşit se
adaugă bucăţi de unt sau margarina.Preparatul se prezintă
înbol,ceaşcă,sau supieră, cu bucăţi mici de carne şi ciuperci
tăiate lame
- se serveşte fierbinte
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

81

Supă-cremă
din ciuperci
- se pregătesc legumele primar şi
se taie felii
- se amestecă făină cu o parte din
lapte
- gălbenuşurile se amestecă cu o
parte din lapte
- ceapa se înăbuşă cu legumele şi jumătate din cantitatea de
ciuperci, unt şi supă până se înmoaie
- se adaugă restul de supă şi făina amestecată cu lapte. Se
continua fierberea 15-20 min.
- se strecoară şi se pasează
- se repune la fiert, adăugându-se restul de ciuperci, tăiate
cubuleţe
- când acestea sunt bine fierte se retrage de pe foc, se
adaugă gălbenuşurile cu laptele şi sarea
Supă-cremă
din peşte
(şalău)



- pestele se curăţă, se eviscerează,
se spală
- legumele se curăţă, se spală, se
crestează
- se introduclegumele înapă clocotită cu sare, se fierb până
sunt aproape gata
- se introduce şi peştele şi se fierbe aprox. 10-15 min.
- se retrage vasul de pe foc, se scoate peştele din supă, se
temperează, se dezosează şi se curăţă de piele, se opăresc
câteva fileuri
- restul de carne se trece prin maşina de tocat sau sita
- piureul de peşte se adaugă în supa strecurată şi pasată şi
se mai fierbe 5 min. Se condimentează cu sare
- se serveşte fierbinte cu cubuleţe de peşte
Supă-creme
din cartofi
- cartofii se spală, se curăţă de coajă, se
spală şi se taie felii, se opăresc şi se
îndepărtează apa
- ouăle se spală, se dezinfectează, se trec
sub jet de apă rece şi se separă albuşurile
de gălbenuşuri
- făina se cerne
- pâinea se taie cuburi mici, se
rumenesc la cuptor stropite cu 25 g
margarina
- supa de oase se prepară folosind
reţeta respectivă
- ceapa şi cartofii se înăbuşesc în 25 g margarina sau unt.
Se adaugă supa de oase şi se fierb la foc moderat,
amestecând continuu, pentru a nu se prinde pe vas. Când
cartofii au fiert, se pasează. Se amesteca făină cu laptele,
gălbenuşuri şi sare, se adaugă la cremă şi se fierb încă 10
minute.
Deasupra se adaugă bucăţi de
margarina sau unt
- crema se prezintă în bol, supieră sau ceaşcă
Supă-cremă
din mazăre


- mazărea din conservă se scurge de
lichid şi se trece prin jet de apă rece
- ceapa se curăţă, se spălă, se taie felii, se
opăreşte şi se îndepărtează apa
- laptele se fierbe şi se răceşte
- ouăle se spală, se dezinfectează, se trec
prin jet de apă rece, se separă albuşurile
de gălbenuşuri
- pâinea se taie cuburi mici care se
stropesc cu 25 g margarina sau unt şi se
rumenesc la cuptor
- făina se cerne
- supa de oase se prepară folosind
reţeta respectivă
- ceapa se înăbuşă în margarina sau unt cu supă. Se adaugă
mazăre, supă de oase,sare,făină amestecată cu apă, se
fierbe până ce mazărea este bine fiartă. Se trece prin pasoar
obţinându-se o cremă. Gălbenuşurile se amestecă cu lapte
şi sare, se toarnă în cremă amestecându-se continuu pentru
a nu se tăia
- se adaugă bucăţi mici de
margarina (25 g) sau unt pentru
împiedicarea formării crustei
- crema se prezintă în ceaşcă, bol, supieră sau crutoane
deasupra.
Se serveşte fierbinte.

b3. Supele piure
Altadata, supele piure sau piureurile de pasăre, de vânat sau de crustacee erau la fel de raspandite şi solicitate ca şi
piureurile de legume sau de leguminoase. Astăzi piureurile de carne nu mai ocupa acelaşi loc, iar piureurile de legume
hranitoare şi bogate în fibre alimentare urca vertiginos în ierarhia preferinţelor consumatorilor.
Cremele de legume şi piureurile de legume se deosebesc prin: piureurile conţin cartofi cu acelaşi rol ca şi faina la
cremele de legume, iar consistenta piureurilor este mai mare.

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

82

b4. Supe cu cereale
Se intelege prin supa cu cereale - supa care are drept componente principale cereale arpacas, orz perlat, ovaz (ca
atare sau sub forma de găluşte) sau găluşte de gris.


9.2. Ciorbele şi borşurile

Ciorbele şi borşurile sunt preparate obţinute din legume, sau din carne şi legume. Ele se deosebesc de supe prin
faptul că se acresc. Componentele de bază ale ciorbelor şi borşurilor sunt:
- elementul lichid, care este apa caldă şi grăsimea, pentru ciorbele şi borşurile din legume, supa de oase, pentru
ciorbele şi borşurile din legume şi supă de oase şi supa de carne, pentru ciorbele şi borşurile din legume şi carne (carnea
rămânând în preparat);
- legume diferite: cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul pătrunjelul, ţelina;
- elemente de adaos, orez sau paste făinoase cu rol de mărire a consistenţei; faină - cu rol de legare şi mărire a
consistenţei; ou, smântână, iaurt, lapte - cu rol de mărire a valorii nutritive şi îmbunătăţire a gustului; se pot utiliza unul sau
mai multe elemente de adaos;
- elemente de acrire: zeama de varză murată, borş, oţet, sare de lămâie sau suc de lămâie, iaurt, zer, suc de roşii sau
pastă de tomate, piure de fructe crude (corcoduşe, prune verzi, struguri verzi - aguridă);
- verdeţuri condimentare: leuştean, pătrunjel şi mărar, pentru ciorbe, iar pentru borşuri - leuştean şi pătrunjel.

a. Ciorbele şi borşurile de legume
Aceste ciorbe şi borşuri precum şi cele din legume şi supă de oase, se obţin conform schemei tehnologice generale
descrisă la obţinerea supelor, intervenind în plus operaţiile pregătitoare pentru unele elemente de acrire, şi anume: zeama de
varză şi borşul se fierb separat, se spumează şi se strecoară; pasta de tomate se diluează cu apă; sarea de lămâie se dizolvă în
apă; piureul de fructe crude se obţine prin fierberea şi pasarea acestora. Elementele de acrire se adaugă în preparat numai în
ultimele 10 minute de fierbere, pentru, a nu îngreuna înmuierea legumelor datorită acidităţii lor.
Spre exemplificare se prezintă trei sortimente,de ciorbe: ciorbă de cartofi, ciorbă de fasole verde şi ciorbă de salată
verde.
• Ciorba de cartofi
Este o ciorbă de legume, deci elementul lichid este apa caldă. Rădăcinoasele se prelucrează primar şi se taie
mărunt, iar cartofii, după prelucrarea primară, se taie cuburi. Leuşteanul, prelucrat primar, se adaugă în preparat o dată cu
borşul, iar pătrunjelul, la servire.
• Ciorba de salată
Este tot o ciorbă de legume. Salată verde se curăţă, se spală fiecare frunză în jet de apă şi se taie fâşii subţiri,
înăbuşindu-se în 50 ml apă şi 10 g untură. Costiţa se taie cuburi şi se înăbuşă în 25 ml apă. Din albuşurile bătute şi prăjite în
untură se prepară o omletă care se taie în cuburi. Se formează o compoziţie din gălbenuş, făină, smântână (sau iaurt) care
este elementul de adaos al preparatului, alături de costiţă şi omletă.
• Ciorbă de fasole verde
Este o ciorbă de legume şi supă de oase. Fasolea verde se prelucrează primar şi se taie în bucăţi mici; morcovii şi
ceapa, după prelucrare primară, se taie mărunt; roşiile proaspete, se spală, se opăresc, se decojesc, se taie felii şi se adaugă în
preparat o dată cu elementele de adaos; făina cernută se amestecă cu 100 ml supă de oase. Mărarul prelucrat primar se
adaugă în preparat o dată cu oţetul, iar pătrunjelul verde şi smântână se adaugă la servire.

b. Ciorbele şi borşurile din legume şi carne
Operaţiile pregătitoare pentru legume, elemente de adaos, verdeţuri, sunt cele indicate la supe. Pregătirea
elementelor pentru acrire s-a indicat la obţinerea ciorbelor şi a borşurilor din legume. Operaţia pregătitoare specifică este
prelucrarea primară a cărnii prin: curăţirea de pieliţe; spălarea; porţionarea la gramaj şi blanşarea (opărirea), aplicată numai
cărnii cu miros specific (de exemplu, carne de ovine).
Tehnica preparării constă în:
-fierberea extractivă a cărnii, în apă rece (2-4 l pentru 10 porţii) cu sare, până la pătrunderea parţială a cărnii; în
timpul fierberii se îndepărtează spuma;
-adăugarea legumelor şi continuarea fierberii până la pătrunderea componentelor (marmita se închide după
adăugarea legumelor);
- adăugarea elementelor de adaos, a elementului de acrire, a condimentelor şi a verdeţurilor condimentare (se reţine
numai pătrunjel pentru servire);
- fierberea 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

83

Preparatele lichide se servesc fierbinţi, la bol, supieră sau cană. Se pot servi imediat sau se păstrează la cald pe
baie de apă cel mult 4 ore la 60°C. Pot păstra maxim 48 ore de la preparare, la temperatura de 0-4°C, în dulapuri
frigorifice sau vitrine curate, dezinfectate, fără miros străin, destinate în exclusivitate păstrării lor.
Ciorbă ardelenească cu carne de porc
Legumele, după prelucrarea primară, se taie mărunt; tarhonul se opăreşte; pătrunjelul se adaugă doar la servire.
Ciorbă de perişoare (à la grecque)
Preparatele lichide „a la grecque” se caracterizează prin prezenţa compoziţiei de făină, smântână (sau iaurt) şi
gălbenuş de ou, acrirea făcându-se cu suc de lămâie (sau sare de lămâie), la servire adăugându-se mărar verde.
Carnea prelucrată primar se toacă cu 1/2 ceapă tăiată sferturi; rădăcinoasele şi 1/2 din ceapă se prelucrează
primar şi se taie mărunt; orezul se prelucrează primar şi 1/3 se opăreşte: lămâia se spală şi se stoarce sucul; perişoarele se
pregătesc din carnea şi ceapa tocată la care se adaugă orezul opărit, un ou întreg, pătrunjel verde şi sare - se modelează
perişoare mici, rotunde (4 bucăţi la porţie) care se pun pe un platou stropit cu apă şi se adaugă în preparat o dată cu 2/3
din orez, când legumele sunt pătrunse parţial. Fierberea perişoarelor durează 20 minute.
Ciorbă de burta
Amestecul pentru ciorbă se opăreşte şi se spală. Rădăcinoasele şi ceapa prelucrate primar se taie în două sau în
patru; usturoiul se curăţă, se spală, 1/2 lăsându-se întreg şi adăugându-se la fiert cu rădăcinoasele, iar 1/2 se zdrobeşte, se
amestecă cu zeama (200 ml) şi se strecoară; gogoşarii se spală şi se taie fâşii. Prelucrarea termică se face în 8 litri de apă,
timp de 6 ore. După fierbere, se strecoară preparatul şi burta se taie în fâşii subţiri, lungi de 5 cm, adăugându-se în
zeamă, alături de elementele de adaos (oţet, gogoşari, usturoi) cu care se fierbe încă 10 minute.
Ciorbă de potroace
Măruntaiele se spală, se curăţă şi se opăresc; rădăcinoasele prelucrate primar şi ceapa se taie mărunt; roşiile se
spală, se opăresc, se decojesc, se taie felii şi se adaugă în preparat o dată cu zeama de varză şi celelalte adaosuri.
Borş cu carne de miel
Carnea de miel prelucrată primar se opăreşte şi se spală în apă rece; rădăcinoasele prelucrate primar se
crestează; ceapa uscată şi ceapa verde se prelucrează primar şi se taie mărunt. Carnea se pune la fiert după pătrunderea
parţială a rădăcinoaselor şi a cepei, iar ceapa verde se adaugă o dată cu borşul. Rădăcinoasele se îndepărtează din
preparat după prelucrarea termică. La servire se adaugă 1/2 din pătrunjelul verde, restul verdeţurilor fiind adăugate o dată
cu borşul.
Borş moldovenesc
Rădăcinoasele prelucrate primar se taie fâşii înguste, ceapa mărunt, castraveţii muraţi se spală, se curăţă de coajă
şi seminţe, se taie fâşii şi se opăresc. La servire se adaugă 1/2 din pătrunjelul verde.
Borş pescăresc
Capetele şi cozile de peşte se spală, se scot osul amar şi branhiile; rădăcinoasele şi ceapa se prelucrează primar,
se taie mărunt şi se pun la fiert primele în apă caldă cu sare; roşiile proaspete se curăţă, se spală, se opăresc şi se taie felii.
După pătrunderea parţială a rădăcinoaselor se pun capetele şi cozile de peşte la fiert, împreună cu borşul şi pasta de
tomate. Roşiile se adaugă la sfârşitul fierberii, cu verdeaţa. La servire se adaugă 1/2 din pătrunjelul verde.
Borş rusesc
Legumele, prelucrate primar, se taie astfel: cartofii cuburi, rădăcinoasele, ceapa, varza, ardeii graşi fâşii, roşiile
felii, sfecla roşie după prelucrarea primară şi tăiere se fierbe în 1/3 din borş până la pătrunderea parţială. Ceapa,
rădăcinoasele, varza şi ardeii se înăbuşe separat în ulei şi 100 ml apă, până la pătrunderea parţială. La servire se adaugă
smântână şi 1/3 din pătrunjel.
Ciorbă ţărănească cu carne de vită
Legumele, după prelucrarea primară, se taie astfel: cartofii cuburi, rădăcinoasele triunghiuri, ceapa măruntă,
ardeii fâşii, varza careuri; roşiile proaspete, spălate, opărite, decojite sunt tăiate felii; mazărea şi fasolea conservată se
scurg de lichid şi se spală; leuşteanul şi 1/2 din pătrunjel se adaugă în preparat o dată cu borşul, iar restul de pătrunjel, la
servire.

+ Transformările componentelor din alimente în timpul procesului tehnologic
Operaţii tehnologice Transformări suferite de componente Măsuri pentru asigurarea
valorii nutritive
a preparatelor
- prelucrarea primară a
legumelor: curăţire,
spălare, tăiere
- pierderi de substanţe nutritive prin:
a) îndepărtarea mecanică a unor părţi din legume
cu conţinut mare de factori nutritivi.
- curăţirea de coajă în strat cât mai subţire,
menţinerea frunzelor sănătoase de la
exterior.


b) solubilizarea unor substanţe nutritive în apa de
spălare, în special la legumele mărunţite
- spălarea în jet de apă un timp scurt a
legumelor întregi sau bucăţi mari, fără a le
ţine în apa de spălare.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

84



c) oxidarea în prezenţa aerului a legumelor
curăţate şi mărunţite şi evaporarea unei părţi din
apă de constituţie.
- prelucrarea termică imediat după
prelucrarea primară.
- prelucrarea termică a
legumelor (fierbereşi
înăbuşire
- protopectina insolubilă trece în pectină
solubilă, înmuind legumele care devin mai uşor
de digerat;
- pectinele se dizolvă îndulcind legumele;
- celuloza se înmoaie, mărindu-se
digestibilitatea legumelor;
- descompunerea unor substanţe cu
sulf şi eliminarea acizilor volatili cu formarea
unor arome plăcute
- prelucrarea termică în cantitate mică de
apă caldă pentru inactivarea enzimelor
oxidative şi micşorarea pierderilor
de vitamine (în specialvitamina C)
- fierberea timp cât mai scurt se preferă
fierberea în marmite când se înregistrează
pierderi de factori nutritivi de 2-6 ori
mai reduse decât în timpul fierberii la
presiunea atmosferică.
- prelucrarea termică a
cărnii prin fierbere
extractivă
-hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor
musculareşimărirea digestibilităţii cărnii;
- solubilizarea substanţelor extractive azotate în
apa de fierbere dându-i aromă şi gust caracteristic
plăcut
- ruperea celulelor grase şi dispersia grăsimii
din carne în lichidul de fierbere
- scăderea conţinutului de proteine (o parte din
globuline trec înapă formând spuma) ,de
vitamine B, până la 20% şi substanţe minerale
- fierberea în apă rece pentru trecerea
substanţelor hidro-solubile în apa de
fierbere în primele 1-2 ore de prelucrare
termică.



Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

85


Capitolul 10
TEHNOLOGIA PREPARATELOR SERVITE CA PRIM FEL


Dejunul reprezintă masa cea mai consistentă a zilei, asigurând 45-50% din necesarul caloric pentru 24 de ore.
Structura meniului pentru micul dejun obisnuit cuprinde gustări (aperitiv), preparate de felul întâi, preparate de bază şi
desert.
Preparatele, care se servesc ca prim fel în meniul pentru dejun, opţional cu preparate lichide, au rolul de a deschide
apetitul prin prezentarea lor cât mai aspectuoasă, de a pregăti organismul în vederea consumării celorlalte preparate din
meniu, de a mări valoarea nutritivă a acestuia, prin conţinutul în trofine al componentelor folosite. Sunt preparate cu volum
mic şi valoarea alimentară mare. Preparatele care se pot servi ca prim fel de dejun se clasifică în funcţie materia primă de
bază.
Clasificarea preparatelor servite ca prim fel
Preparate
- din legume
- din crupe, paste făinoase şi brânză
- din pâine
- din subproduse din carne
- din peşte.


10.1.Tehnologia preparatelor din legume

Preparatele din legume se caracterizează, în primul rând, printr-un aspect atragător, datorită coloritului viu pe care îl
au legumele, fapt ce determină mărirea apetitului şi uşurarea digestiei. Ele conţin substanţe minerale (calciu, fosfor, fier,
rotasiu) şi vitamine (C, complexul B, E, K, provitamina A) în proporţie ridicată, glucide simple şi poliglucide sub formă de
amidon şi celuloză (în fasole şi cartofi), lipide provenite din grăsimile adăugate în preparate, proteine în proporţii mici,
incomplete (în cantităţi mai mari în fasole boabe, mazăre, spanac, ciuperci etc.), uleiuri eterice, acizi etc.

Particularităţi de prelucrare a componentelor
- Ciupercile proaspete se curăţă şi se spală în mai multe ape, pentru a se îndepărta tot nisipul. După tăiere se
păstrează în apă acidulată. Cele conservate se scurg de lichid şi se clătesc în jet de apă rece.
- Lămăia, înainte de tăiere, se spală.
- Verdeaţa se spală în jet de apă, pentru îndepărtarea tuturor impurităţilor.
- Ceapa, curăţată, spălată şi tăiată, în formă caracteristică preparatului se opăreşte (se dă în câteva clocote) şi se
trece prin jet de apă rece pentru îndepărtarea substanţelor iritante pe care le conţine.
- Fasolea boabe se alege de impurităţi şi se ţine apa rece circa 12 ore pentru a înmuia celuloza din pieliţă. Fasolea
se pune la fiert la început în apa rece, se dă câteva clocote şi se scurge apa, înlocuind-o cu una clocotită cu sare (pentru
îndepărtarea surplusului de săruri de potasiu).

Tehnologia specifică preparatelor din legume
Ciuperci „à la grecque”
Operaţii premergatoare
- prelucrarea preliminară a componentelor
- tăierea: lame - ciuperci
mărunt - ceapa
- verdeaţa
felii - lămâia
- dizolvare în apă: - sarea de lămâie
Tehnica prepararii /montarea pentru prezentare
- înăbuşirea cepei în ulei şi apă
- adăugare: ciuperci, piper, sare de lămaie, mărar, jumătate din cantitatea de pătrunjel sare, apă (circa un litru)
- fierberea timp de 1 oră, cu adăugarea spre sfârşit a vinului
- montarea pe platou sau farfurie
- decorarea cu felii de lămâie şi pătrunjel verde
- servirea: rece
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

86

Fasole bătută
Operatii pregatitoare
- pregătirea preliminară a componentelor
- tăierea în felii (peştişori) a cepei
- pisarea cu sare a usturoiului
- adăugarea peste usturoi de apă fierbinte sau supă
- strecurarea
Tehnica prepararii /montarea pentru prezentare
-fierberea fasolei:
- scurgerea apei
- răcirea
- tocarea sau pasarea
- baterea la robot cu ulei (14) şi mujdei de usturoi
- prăjirea cepei în uleipână la culoarea galbenă-aurie
- montarea pe platou saufarfurie, prin turnare cu poşul cu şpriţ
- decorarea cu ceapă prăjită
- servirea: rece

+ Transformări ce apar în timpul obţinerii preparatelor din legume
- Prin prelucrarea primară a legumelor apar pierderi cantitative, prin îndepărtarea impurităţilor şi a părţilor
necomestibile (20-50%) şi pierderi calitative prin îndepărtarea la curăţire a unei porţiuni din partea comestibilă, prin spălare
şi menţinere timp mai îndelungat în apă (o cantitate din substanţele nutritive se dizolvă în apă). Prin opărirea cepei se
îndepărtează o parte din substanţele iritante.
- La prelucrarea termică o parte din substanţele nutritive solubile trec în lichidul de fierbere, se distrug unele
vitamine, în special hidrosolubile. Apa în care se fierbe fasolea devine leşioasă datorită sărurilor de potasiu (pentru elimi-
narea surplusului de săruri de potasiu se schimbă apa de fierbere).
În timpul fierberii, masa ciupercilor scade prin pierderea unei cantităţi de apă, iar fasolea îşi măreşte masa şi
volumul (de 3-4 ori) prin absorbirea de către amidon a unei cantităţi mari de apă. După răcire amidonul gelifică, se măreşte
consistenţa preparatului, ceea ce determină menţinerea formei prin turnare.
În urma tratamentului termic, legumele îşi modifică consistenţa, se inmoaie, îşi îmbunătăţesc gustul, se formează
arome noi, devin uşor digestibi


10.2. Tehnologia preparatelor din crupe, paste făinoase şi brânză

Preparatele din crupe, paste făinoase şi brânză sunt apreciate de consumatori datorită aspectului plăcut, gustului
deosebit şi valorii nutritive mari. Ele conţin glucide simple şi poliglucide, în special amidon din crupe şi paste făinoaa
protide complete din brânzeturi, lipide din brânzeturi, completate cu lipide care intră în componenţa preparatelor (ulei, unt,
smântână), vitamine şi substam minerale provenite din componentele din structura preparatelor.
Tratamentul termic aplicat pentru pregătirea acestor preparate e fierberea, ceea ce determină o digestie uşoară,
aceste preparate putând fi recomandate consumatorilor de toate vârstele şi chiar în anumite diete.
Sortimentul de preparate din crupe, paste făinoase şi brânzeturi
Condiţiile de calitate pe care trebuie să le îndeplinească preparatele din cupe, paste făinoase şi brânzeturi sunt
următoarele:
- gramaj la porţie corespunzător;
- montate pe platou sau farfurie să aibă un aspect plăcut, estetic;
- forma bine definită pentru preparatele din crupe: găluştele sau bulz (sferică), egale ca mărime, nedesfăcute,
pastele făinoase să-şi păstreze forma iniţială;
- prelucrate termic corespunzător - bine pătrunse;
- structura afânată (găluştele şi bulzul);
- culoare plăcută, naturală, specifică materiilor prime de bază (pentru bulz galben-auriu, pentru găluşte şi paste
făinoase, alb-gălbui);
- gust şi aromă plăcute,, caracteristice componentelor folosite;
- servirea - imediat după preparare.

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

87

Tehnologia preparatelor din crupe, paste făinoase şi brânză
Operaţii pregătitoare Tehnica preparării şi montarea
pentru prezentare
Găluşte din brânză
-prelucrarea preliminară a componentelor
- fierbere - gris
- radere- şvaiţer
-. formarea compoziţiei prin amestecare de gris, făină, şvaiţer, ouă
- tăierea găluştelor cu lingura
- fierberea în apă clocotită cu sare
- montarea pe platou sau farfurie cu margarina topită deasupra
- servire: calde

Bulz ciobănesc
-pregătirea mămăliguţei conform
reţeteistudiate anterior
- framântare - brânză
- formarea a 10 cocoloşi de mămăliguţă
- umplerea cu brânză
- aşezarea în tavă cu margarina deasupra
- gratinare
- montare: pe platou sau farfurie
- servire: cald

brânză şi ouă Mămăligă cu
-pregătirea preliminară a componentelor:
- pregătire - mămăliguţă
- radere - caşcaval
- brânză
- ungerea tăvii cu margarina
- aşezarea în straturi alternative de mămăliguţă (3), brânză (2)
- formarea a 10 cuiburi la suprafaţă
- introducerea a câte două ouă
- presărare cusare, caşcaval
- gratinare: 15'
- porţionare- servire: pe farfurie, caldă

tăiţei cu brânză Macaroane sau
- fierbere - paste făinoase
- scurgere
- clatire cu apă caldă, apoi cu apă rece
- încălzire - grăsime
- introducerea pastelor făinoase în grăsime
- amestecarea cu brânză
a) pentru macaroane cu întreaga cantitate
b) pentru tăiţei în compoziţia 300 g, restul
se presară deasupra
- gratinare: 5-10'
- montarea: pe platou sau farfurie
- servire: calde


+ Transformări ce au loc în timpul obţinerii preparatelor din crupe, paste făinoase şi brânză
- La prelucrarea primară apar modificări cantitative foarte mici, prin îndepărtarea impurităţilor care se
consideră neglijabile, toţi factorii nutritivi rămânând în componenţa materiilor prime.
- În timpul tratamentului termic apar o serie de transformări. În timpul fierberii crupele şi pastele făinoase
îşi modifică în mod considerabil volumul şi masa (se măresc), deoarece amidonul absoarbe cantităţi mari de apă.
Produsele devin astfel comestibile, flexibile, îşi îmbunătăţesc digestibilitatea, gustul devine dulceag.
- Prin gratinare îşi îmbunătăţesc şi mai mult gustul, aroma şi aspectul. Pierderile de vitamine sunt
înlocuite prin adaos de alimente crude, neprelucrate termic (unt, smântână etc.).


10.3. Tehnologia preparatelor din pâine

Dintre preparatele de felul întâi, care au ca materie primă de bază pâinea se menţionează: rulada de pâine albă şi
şuncă, musacaua de pâine albă şi brânză. Preparatul ruladă de pâine albă şi şuncă este prezentat în tabelul de mai jos.

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

88

Tehnologia specifică preparatului „Ruladă de pâine albă şi şuncă”
Componente U/M Cantit.
brută pt.
10 porţii
Operaţii
pregătitoare
Tehnica preparării şi montarea pentru
prezentare
Şuncă presată
Pastă de tomate
Ceapă
Pâine albă
Gris
Lapte
Morcovi
Ouă
Ţelină rădăcină
Ulei
Sare
kg
kg
kg
kg
kg
1
kg
kg
kg
kg
kg
0,400
0,025
0,100
0,800
0,100
1,000
0,150
0,200
0,100
0,100
0,015
- cur ăţ i r ea
pâinii de
coajă, tăierea în
cuburi mici
- tăierea julien
a şuncii
- tăierea în
felii a cepei,
morcovilor,
ţelinei
- fierberea grisului în lapte, adăugarea pâinii
- răcire, adăugarea oului
- amestecare
- întinderea compoziţiei sub formă de foaie cu
grosimea de 3 cm; aşezarea şuncii deasupra;
- rularea şi aşezarea în tavă unsă cu ulei, ungerea
raliului cu ou bătut
- coacerea la cuptor 30 minute
- răcire, porfionare
- pregătirea sosului tomat
- montarea ruladei pe platou sau
farfurie
- servirea caldă, cu sos tomat separat, în sosieră


10.4. Tehnologia preparatelor din subproduse de carne

Preparatele din subproduse de carne au aspect plăcut, atrăgător, servindu-se frumos aranjate pe platou sau pe
farfurie, decorate estetic, în culori vii, cu ajutorul legumelor (lămâi, morcovi, verdeaţă); au proprietăţi gustative deosebite,
fiind apreciate de toate categoriile de consumatori.
Pentru pregătirea acestor preparate se folosesc subproduse de carne: creier, măduvă, ficat, rinichi, inimă, măruntaie
de pasăre şi diferite adaosuri. Subprodusele de carne au valoare nutritivă mare, determinată de conţinutul lor ridicat în
trofine de calitate superioară. Astfel, ele conţin proteine complete, uşor asimilabile (înspecial creierul), glucide (în proporţie
mai mare în vitamine (A, D, C, complex B), substanţe minerale (calciu, fosfor, fier,etc.)completate în preparate de
substanţele nutritive din celelalte componente folosite la pregătirea acestora: legume, grăsimi, verdeaţă, sosuri.
Structura ţesuturilor subproduselor din carne este fină, fapt care determină o digestie uşoară, îmbunătăţită în acelaşi
timp de tratamentul termic aplicat, în special fierberea şi sotarea.
Datorită conţinutului mare de apă şi proteine, subprodusele de carne se alterează uşor, de aceea ele se pregătesc în
stare proaspătă sau imediat după decongelare şi se servesc cât mai repede.


Sortimentul preparatelor din subproduse de carne

- creier rasol
- din creier - creier cu sos de lămâie( à la greque)
- creier pané
Preparate din subproduse
de carne - din ficat - soté de ficat
- din maruntaie - soté de maruntaie de pui


Particularităţi de prelucrare a componentelor.
- Creierul se ţine o jumătate de oră în apă rece, pentru dizolvarea cheagurilor de sânge, se curăţă de membrane se
spală. La fierbere se adaugă oţet pentru ca proteinele să coaguleze mai repede să nu se sfărâme creierul. Răcirea creierului
se face în supa în care a fiert.
- Ficatul se taie, se îndepărtează locul de intrare a vaselor de sânge, se indepărtează capsula (membrana care îl
acoperă) şi se spală cu apă rece. În timpul sotării nu se adaugă sare, pentru că aceasta determină întărirea ficatului.
- Măruntaiele de pui se curăţă şi se spală în apă rece.
- Legumele se curăţă, se spală şi se taie în forma caracteristică preparatului. Roşiile, pentru a putea fi decojite, se
opăresc, cu apă clocotită.
- Făina, după cernere, se desface în puţină apă rece, pentru a nu se forma aglomerări în momentul introducerii în
preparat. Pasta de tomate se diluează cu rutină apă rece, pentru a se dispera uniform în sosul preparatului.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

89


Tehnologia specifică preparatelor din subproduse de carne (de abator)
Operaţii pregătitoare Tehnica preparării şi montarea
pentru prezentare
Creier à la grecque
- pregătirea preliminară a componentelor
- tăierea în felii:
- ceapa
- morcovii
- lămâia
- pregătirea sosului după tehnologia învăţată
anterior

- fierberea în apă 20': ceapă, morcovi, piper oţet, foi de dafin, sare
- adăugarea creierului
- fierberea 20'
- răcirea
- montarea creierului pe platou
- adăugarea sosului
- decorarea cu morcovi şi lămâie
- servire: rece
Creier de vită pané
- pregătirea preliminară a componentelor
- tăierea în felii:
- ceapa
- morcovii
- fierberea 20': morcovi, ceapă, piper, oţet, foi de dafin, sare
- fierbere 20'
- răcire
- porţionare în 10 felii
- trecerea prin.făină, ou bătut şi pesmet
- modelare în forme lunguieţe
- rumenire în ulei
- montare pe platou sau farfurie
- poate fi însoţit de garnituri diferite
- servire: cald
Soté din ficat de porc ficat de porc
- pregătirea preliminară a componentelor - înăbuşirea ficatului în grăsime şi apă
- adăugarea cepei, condimentarea, înăbuşirea
- tăierea în bucăţi mici a ficatului
- tăiere mărunt, opărire:
ceapă
- tăiere mărunt: verdeaţa
- adăugarea făinii desfăcute şi a pastei de
tomate, boia de ardei, sare, piper
- fierbere 30'
- adăugarea vinului spre sfârşit
- prezentare pe platou sau farfurie
- decorare cu verdeaţă
- servire: cald
- se poate servi şi cu garnitură de cartofi natur
Soté de măruntaie de pui
- înăbuşire măruntaie cu ceapă în grăsime şi apă
- adăugare roşii, pastă de tomate, făină, sare,
piper, apă clocotită (cca 1 l)
- fierbere 30'
- adăugare vin - spre sfârşit
- prezentare pe platou sau farfurie
- decorare cu verdeaţă deasupra
- servire: cald
- pregătirea preliminară a componentelor
- tăierea în cuburi mici pentru măruntaie
- decojire, tăierea roşiilor în felii
- tăiere mărunt: verdeaţă

+ Transformări ce au loc în timpul obţinerii preparatelor din subproduse de carne
- În timpul prelucrării primare nu apar pierderi cantitative, ci doar mici pierderi de substanţe nutritive (calitative)
prin ţinerea în apă (la creier) sau spalare datorită dizolvării acestora în apă.
- Prin introducerea creierului în apă clocotită, protidele de la suprafaţă coagulează, formând o peliculă protectoare,
care nu permite substanţelor nutritive din creier să treacă în lichidul de fierbere. Astfel creierul îşi păstrează valoarea
nutritivă aproape integrală. Coagularea protidelor este favorizată şi de mediul acid în care se fierb (adaos de oţet în apa de
fierbere). Pelicula protectoarese formează şi la produsele sotate. Sotarea în grăsime trebuie să fie de durată, pentru ca
subprodusele să nu se rumenească.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

90

- Legumele şi condimentele adăugate preparatelor suferă o serie de transformari, care au ca rezultat îmbunătăţirea
gustului preparatelor. Prin tratamentul termic (fierbere), ele cedează o parte din substanţele aromate, îmbunătăţind gustul
sosului.
- Amidonul din făină, prin fierbere, se umflă şi se descompune în amiloză amilopectină, formează gelul de amidon,
care măreşte consistenţa sosului.
- Vitaminele care se distrug în timpul tratamentului termic sunt înlocuite,în preparate, prin adăugarea în momentul
servirii a unor produse neprelucrate termic: lămâie, verdeaţă, unt etc.


10.5. Tehnologia preparatelor din peşte

Preparatele din peste servite ca fel intai , au aspect plăcut, proprietăţi gustative deosebite, valoare nutritivă mare. De
aceea ele sunt solicitate de toate categoriile de consumatori. Valoarea nutritivă a acestor preparate este determinată în primul
rând de materia primă de bază, peştele, completată de restul componentelor cuprinse în reţetă. Peştele conţine: apă în
proporţie mare, proteine complete, uşor asimilabile şi în cantităţi apreciabile; lipide bogate în acizi graşi esenţiali, în
cantitate mai mare la peştii graşi şi în cantitate mai mică la cei slabi; vitamine liposolubile A, D, în grăsimi şi ficat, precum
şi hidrosolubile, complexul B, în carne; substanţe minerale reprezentate în fosfor, calciu, sodiu, iar pentru peştii marini şi
oceanici şi iod; glucide în proporţie foarte mică, fiind completate în preparate de legume, făină etc.
Preparatele de peşte se digeră uşor datorită structurii musculare fine a peştelui, ţesutului conjunctiv slab dezvoltat şi
tratamentului termic aplicat (fierbere, frigere la grătar). Preparatele obţinute prin prăjire se digeră mai greu. Cele uşor
digestibile sunt recomandate în unele diete, mai ales când se folosesc peştii slabi.
Datorită conţinutului mare de apă, peştele se alterează foarte uşor, de aceea se va păstra în spaţii frigorifice şi se va
prelucra cât mai repede. Peştele proaspăt, nealterat, are corpul tare, acoperit cu un mucus transparent, fără miros, solzii
lucioşi, bine fixaţi, carnea elastică, ochii limpezi, branhiile roşii, abdomenul intact.
Preparatele de peşte se obţin în scurt timp şi sunt apetisante.
- prin fierbere - file de stiuca rasol
- prin frigere - saramura de crap
Preparate din peste - saramura de stavrid
pentru felul intai - prin prajire - crap prajit
- stavrid prajit
• Particularităţi de prelucrare a peştelui
Prelucrarea primară a peştelui este diferită în funcţie de starea acestuia: proaspăt, congelat sau sărat.
Peştele proaspăt se curăţă de solzi, se eviscerează, se decapitează, se spală în apă rece, se portionează dacă este
cazul, se prelucrează termic cât mai repede, pentru a nu se altera (se poate păstra în spaţii frigorifice cel mult 6-8 ore).
Peştele congelat se decongelează la temperatura camerei, pe mese speciale sau în apă rece timp de 2-3 ore, în
funcţie de mărimea peştelui. După decongelare se verifică starea de igienă a peştelui.

Tehnologia specifică preparatelor din peşte
• File de ştiucă rasol
Operatii premergatoare
- prelucrarea preliminară a componentelor
- portionarea fileului
- taierea legumelor
Tehnica prepararii şi montarea pentru prezentare
- fierberea legumelor cu piper, foi de dafin, sare, ulei
- adăugarea oţetului şi peştelui, fierbere 10'
- montarea peştelui pe platou sau farfurie (poate fi însoţit de cartofi natur)
- servire: cald

• Saramură de crap sau stavrid
Operatii premergatoare
- prelucrarea preliminară a componentelor
- taierea ardeiului rondele
Tehnica prepararii şi montarea pentru prezentare
- frigerea peştelui pe ambele părţi, pe grătarul presărat cu sare
- pregătirea saramurii din 1 litru de apă, sare, boia de ardei iute
- fierbere 5 min
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

91

- montarea peştelui pe platou sau farfurii
- adăugarea saramurii peste peşte
- servirea: cu mămăliguţă

• Crap sau stavrid prăjit
Operatii premergatoare
- pregătirea preliminară a componentelor
- porţionarea crapului sau îndepărtarea capului ia stavrid
- sărarea peştelui
- tăierea lămâii în felii
Tehnica prepararii şi montarea pentru prezentare
- trecerea peştelui prin lapte, apoi prin făină (la crap)
- trecerea peştelui prin făină amestecată cu boia (stavrid)
- prăjire în ulei înfierbântat
- montarea peştelui pe platou sau farfurie cu lămâie
- servirea: cald sau rece

• Crap spaniol
Operatii premergatoare
- porţionarea crapului şi sărarea;
- zdrobirea usturoiului împreună cu sarea;
- împărţirea uleiului:
2/3 pentru frigerea peştelui
1/3 pentru sosul de usturoi
Tehnica prepararii şi montarea pentru prezentare
- prepararea sosului de usturoi; încorporarea treptată a uleiului în usturoiul pisat, diluare cu oţet;
- ungereabucăţilordepeşte cuulei, condimentarea cu sare şi piper;
- frigere la grătar sau la cuptor;
- montarea pe platou a bucăţilor de peşte fript;
- turnarea sosului de usturoi peste bucăţile de peşte din platou;
- servirea preparatului rece.

• File de somn pané
Operatii premergatoare
- porţionarea şi sărarea fileurilor de somn (grosime 2 cm);
- cernerea făinii şi a pesmetului;
- fierberea laptelui;
- tăierea lămâii rondele;
Tehnica prepararii şi montarea pentru prezentare
- pregătirea pentru prăjire: trecerea bucăţilor de peşte prin lapte, făină, ou bătut şi pesmet;
- prăjirea în ulei încălzit la 160°C;
- montarea bucăţilor de peşte pane pe platou pescăresc sau farfurie; decorarea cu rondele de lămâie; asocierea cu
diferite garnituri (cartofi natur);
- servirea preparatului cald

• Peşte gratinat.
Se pregăteşte din file de şalău, stavrid sau morun, fiert încorporat în sos alb pentru gratinat (Mornay), sau sos alb cu
vin, presărat cu caşcaval ras la suprafaţă şi gratinat. Preparatul poate avea în structură şi ciuperci înăbuşite. Se serveşte cald,
portionat sau chiar în vasul în care s-a pregătit.
Peştele sărat se spală în apă rece, se ţine în apă rece circa o jumătate de oră, până se umflă puţin, se curăţă de solzi,
se eviscerează, se spală, se porţioneaza dacă este cazul, se mai ţine în apă pentru desărare, după care este supus imediat
tratamentului termic.
Datorită mucusului de la suprafaţă, înainte de prăjire, peştele se trece prin făină sau mălai.



Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

92


Capitolul 11
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZĂ
DIN COMPONENTA MENIURILOR


Generalităţi. Preparatele de bază sunt denumite în mod curent mâncăruri plat du jour sau preparate de felul doi
fiind incluse, de obicei, în componenţa meniului pentru dejun. Comparativ cu preparatele culinare servite în prima parte a
meniului, preparatele de bază sunt mai consistente, având în structură legume, carne,sosuri, condimente, diverse adaosuri.
Structura complexă a preparatelor de bază asigură:
- diversificarea sortimentală a grupei şi varietatea meniurilor;
- realizarea unor preparate cu valoare nutritivă şi energică ridicată, cu calitati senzoriale, deosebite;
- aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnia modernă.
Clasificare. Preparatele de bază din meniu se pot grupa conform schemei de mai jos.
- din legume

- din legume cu carne - de vită
Preparate de baza - din carne tocata - de porc
- din subproduse de carne - de ovine

- din carne de pasăre
- din carne de vânat
- din carne de peste



11.1. Tehnologia preparatelor de bază din legume

Sunt formate din una sau mai multe legume, asociate cu sosuri condimente şi diferite adaosuri, în funcţie de
sortiment. Componentele principale fiind legumele, ele vor influenţa, prin varietatea şi compoziţia lor chimică, stuctura
sortimentelor, calităţile senzoriale, valoarea nutritivă şi energetică a grupei de preparate.
Preparatele de bază din legume se caracterizează prin următoarele:
- sortiment diversificat de preparate, care determină varietatea meniurilor zilnice;
- colorit variat, care asigură prezentarea estetică a preparatelor şi a meniurilor în care sunt incluse;
- timp de prelucrare termic mai mic;
- se pot servi calde sau reci;
- aport mare de săruri minerale, de calciu, fosfor, potasiu, fier; vitamine: C, B
1
, B
2
, E, caroten, acizi organici,
celuloză;
- preparatele din leguminoase şi cartofi sunt surse de proteine vegetale şi de poliglucide;
- contribuie la stabilirea echilibrului între aminoacizii necesari unei alimentaţii corecte.
- acţiune alcalină, având rol în menţinerea echilibrului acido-bazic al sângelui;
- favorizează digestia, prin conţinutul lor de celuloză;
- valoarea nutritivă şi energetică mai mică decât a preparatelor de bazi carne în compoziţie.

Clasificare. - ciulama de ciuperci
- ciuperci cu smantana
- alb - conopida cu sos de smantana
- din legume cu sos - telina cu masline
- rosu - praz cu masline
- iahnie de fasole batuta
- iahnie cu cartofi
- vinete impanate
- din legume diferite - ghiveci de legume
- ardei umpluti cu orez
- din legume cu umplutura - rosii umplute cu orez
de orez - sarmale cu orez în foi de vită
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

93

Materii prime
Legumele. Ca materie primă pentru preparate de bază din legume se pot utiliza ţelina, prazul, cartofii, varza albă,
conopida, ardeii, roşiile, bamele, dovleceii, vinetele, fasolea verde, fasolea boabe, mazărea verde, ciupercile etc. Fiecare din
aceste legume poate constitui componenţa principală a unui preparat determinând denumirea acestuia şi influenţând
valoarea lui alimentară.
Frecvent în tehnologia preparatelor de bază se întrebuinţează ceapa, pentru pregătirea sosurilor şi legumele
condimentare, pentru îmbunătăţirea calităţilor gustative şi nutritive.
Conservele de legume pot constitui o sursă permanentă de materie primă pentru preparate culinare, îmbunătăţirea
lor scurtând timpul de pregătire.
Se pot utiliza conservele sterilizate de legume în apă (dovlecei, fasole verde, mazăre verde, ardei), legume în
bulion (bame, vinete, ghiveci, roşii) sau legumele conservate prin congelare. Conservele de legume pot înlocui legumele
proaspete sau se pot întrebuinţa în amestec cu acestea. Pentru preparatele cu sos roşu, se utilizează pasta de tomate, care
asigură culoarea şi gustul specific.
Grăsimile. Dintre grăsimi, în tehnologia preparatelor de bază din legume se utilizează untura, uleiul, untul sau
margarina, pentru înăbuşirea legumelor şi pentru obţinerea sosurilor. Grăsimile dau gust plăcut preparatelor şi influenţează
valoarea energetică şi nutritivă a acestora.
Asocierea grăsimilor cu legume este raţională atât din punct de vedere nutritiv cât şi al digestibilităţii.
Digestibilitate mai redusă prezintă untura, datorita conţinutului ridicat în acizi graşi saturaţi.
Făina. Pentru preparatele de bază se întrebuinţează făina albă, ca materie prima tehnologia sosurilor albe sau
pentru mărirea, consistenţeisosurilor roşii.

11.1.1. Tehnologia preparatelor din legume şi sos

¼ Procesul tehnologic se desfăşoară astfel:
Verificarea calităţii componentelor. Se realizează prin examen organoleptic executat pentru fiecare componentă
din reţetă, verificându-se caracteristicile, care trebuie să corespundă condiţiilor de admisibilitate din standarde sau norme
tehnice.
Dozarea componentelor. Dozarea materiilor prime, auxiliare sau a semi-preparatelor culinare se realizează prin
cântărire sau măsurare volumetrică pentru fiecare component din reţetă. Executarea corectă a acestei operaţii influenţează
calitatea preparatului şi gramajul porţiei de produs finit.
Pregătirea preliminară a componentelor. Principalele operaţii care se execută în această fază a procesului
tehnologic sunt:
- prelucrarea preliminară a legumelor: constă în operaţii de sortare, îndepărtarea părţii necomestibile, din nou
spălare şi divizare (tăiere); ordinea operaţiilor şi modul de realizare a acestora sunt în funcţie de specia legumei şi de
preparat;
- diluarea pastei de tomate cu o cantitate egală de apă, în scopul răspândirii rapide şi uniforme în masa produsului;
- cernerea făinii şi amestecarea treptată cu o cantitate egală de supă, apă sau lapte rece, pentru a evita formarea
aglomerărilor în momentul introducerii în sosul sau lichidul fierbinte.
Prelucrarea termică parţială a legumei de bază. Operaţia termică aplicată diferă în funcţie de sortiment.
Pentru majoritatea preparatelor se execută înăbuşirea sau fierberea legumei de bază.
Inăbuşirea legumelor se realizează prin încălzirea acestora cu grăsime şi o cantitate mică de lichid fierbinte (apă
sau supă), într-un vas acoperit. Lichidul se adaugă treptat pe tot parcursul procesului termic şi fără să se depăşească jumătate
din înălţimea materiei prime. Fierberea trebuie să fie lentă şi se poate realiza la foc mic sau în cuptor, procedeu care asigură
înmuierea uniformă a legumelor şi evită arderea. înăbuşirea este unul din tratamentele termice la care pierderile de factori
nutritivi sunt mici.
Fierberea legumelor se poate realiza în apă, în apă şi vapori sau în vapori sub presiune. Frecvent se aplică fierberea
în apă. Pentru legume se recomandă introducerea acestora în apă clocotită, în scopul eliminării oxigenului şi al inactivării
unor enzime, care pot distruge vitaminele. Totodată, apa clocotită formează la suprafaţa legumelor un strat mai puţin
permeabil, care împiedică pierderea substanţelor hidrosolubile din compoziţia acestora.
Leguminoasele uscate se pun la fiert în apă rece. După 15 minute se înlocuieşte prima apă de fierbere cu apă caldă,
asigurând, în acest fel eliminarea excesului de săruri de potasiu. Sarea se adaugă la sfârşit.
Fierberea legumelor se poate realiza în marmite sau autoclave, procedeu care scurtează timpul de fierbere şi reduce
pierderile de factori nutritivi.
Legumele ajunse la consistenţa necesară (fierte parţial sau definitiv) trebuie scoase imediat din apa de fierbere,
pentru a nu se îmbiba cu apă şi a nu pierde în continuare factorii nutritivi hidrosolubili.
Prepararea sosului. Sortimentele de sosuri utilizate frecvent pentru preparate de bază din legume sunt sosurile albe
şi roşii, care se pregătesc conform reţetelor.
Formarea preparatului este faza tehnologică în care se realizează structura preparatului şi constă în asocierea
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

94

legumelor înăbuşite cu sos, condimentate şi adaosuri.
Fierberea preparatului este operaţia care asigură formarea calităţilor gustative specifice ale preparatului. În timpul
fierberii, acesta se amestecă pentru omogenizare şi pentru a evita lipirea legumelor de baza vasului (pentru preparatele cu
sos alb se amestecă continuu). Fierberea poate fi definitivă sau urmată de gratinare. În ultima parte a acestei faze se adaugă
roşiile şi vinul
Schema tehnologică de realizare a preparatelor din legume cu sos






























Gratinarea se poate aplica în ultima parte a procesului tehnologic, prin prelucrarea termică a preparatelor în
cuptorul încins, cu vasul descoperit, timp de 10-15 minute. Preparatul se rumeneşte la suprafaţă şi îşi îmbunătăţeştegusturi.
Montarea preparatului pentru prezentare şi servire. Preparatele pe bază de legume se pot monta în legumieră, pe
farfurie sau platou. Majoritatea se servesc calde.

+ Transformări ce au loc în timpul procesului tehnologic al preparatelor de bază din legume
Prelucrarea preliminară a componentelor determină pierderi cantitatea prin micşorarea masei, în special la legume
şi pierderi calitative, prin reducerea conţinutului în factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, săruri minerale, glucide simple).
Pentru diminuarea acestor pierderi se recomandă îndepărtarea unui strat cât mai subţire din părţile exterioare ale legumelor,
respectarea reţetei privind tăierea acestora, evitarea spălării îndelungate sau menţinerii timp îndelungat a legumelor curăţate
şi tăiate în apa de spălare.
Sub influenţa tratamentelor hidrotermice aplicatepentru această grupă de preparate (fierberea, înăbuşirea), legumele
bogate în apă îşi micşorează volumul şi masa, prin eliminarea parţială a acesteia, iar cele cu conţinut mic în apă înglobează
prin fierbere o parte din lichidul mediului în care se găsesc, mărindu-şi volumul (leguminoasele).
Legumele suferă o înmuiere a texturii datorită hidrolizei substanţelor practice. Culoarea se schimbă prin
modificarea pigmenţilor, se formează compuşi care contribuie la intensificarea aromei şi se îmbunătăţeşte coeficientul de
utilizare digestivă a factorilor nutritivi ca urmare a denaturării proteinelor şi a gelificării amidonului.
Amidonul făinii utilizate pentru sosuri suferă acelaşi proces de gelificare, conferind preparatului o anumită
viscozitate şi sapiditate.
Prin gratinare, sub acţiunea radiaţiilor calorice, se formează la suprafaţă o crustă rumenă ca urmare a coagulării
proteinelor şi a reacţiei Maillard dintre glucide şi aminoacizi, care generează compuşi de culoare brună. Gratinarea
preparatelor determină îmbunătăţirea gustului acestora prin concentrarea sucurilor din compoziţia legumelor.
Verificarea calitatii componentelor
dozarea
Prelucrarea preliminara
Prelucrarea termica partiala
a legumei de baza
Prelucrarea sosului
Condimente
Adaosuri Formarea preparatului
Fierberea
Gratinarea
Montarea pentru prezentare Adaosuri pentru prezentare
Servirea
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

95

În cursul prelucrării termice apar şi efecte nedorite, ca pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili.
Adăugarea pătrunjelului verde în momentul servirii, a untului sau a lămâii compensează parţial aceste pierderi.
Aplicarea unor operaţii tehnologice corecte asigură formarea caracteristicilor senzoriale a preparatelor şi o valoare
nutritivă corespunzătoare.

a. Tehnologia preparatelor din legume cu sos alb
Legumele care se pot asorta cu sos alb pot fi ciupercile, conopida, dovleceii, ţelina etc.
Prelucrări preliminare specifice. Curăţirea ciupercilor proaspete constă în detaşarea piciorului prin rupere şi
îndepărtarea prin tăiere a extremităţii care a fost la pământ. La ciupercile mici nu se face desprinderea piciorului de pălărie.
Spălarea ciupercilor se face repede, în câteva ape. În cazul folosirii ciupercilor conservate, acestea se scurg de lichid, se trec
prin jet de apă şi se scurg din nou.
Curăţirea conopidei constă în desprinderea frunzelor, detaşarea buchetelor, spălare în câteva ape şi păstrate timp de
15 minute în apă cu sare, pentru a se îndepărta eventualii viermi, clătire în câteva ape sau în jet de apă.

× Tehnologia specifică a preparatelor din legume şi sos alb
• Ciulama de ciuperci
Operatii premergatoare
- taierea ciupercilor lame
- impartirea margarinei: 2/5 pentru inabusirea ciupercilor, 2/5 pentru pregătirea sosului alb, 1/5 margarina pentru
protejarea suprafetei preparatului
Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare, servirea
- inabusirea ciupercilor cu margarina
- prepararea sosului alb: încălzirea margarinei, incorporarea fainii amestecată cu lapte, fierberea şi amestecarea
continua, incorporarea treptata a laptelui ramas, fierberea
- formarea preparatului: asocierea ciupercilor inabusite cu sos, condimentare cusare, fierbere 15-20 min, cu
amestecare continua
- protejarea suprafetei cu margarina
- prezentarea în legumiera
- servirea preparatului: cald

• Ciuperci cu sos de smantana
Operatii premergatoare
- taierea ciupercilor lame
- impartirea margarinei: ½ pentru inabusirea ciupercilor, ½ pentru pregătirea sosului alb de smantana
Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare, servirea
- este asemanatoare cu a preparatului ciulamade ciuperci
- particularitati: smantana se adauga în procesul tehnologic al sosului alb odata cu ciupercile inabusite; nu se
protejeaza suprafata preparatului cu margarina

• Conopida cu sos de smantana
Operatii premergatoare
- fierberea buchetelor de conopida în apa, sare; scurgerea
- încălzirea sosului de smantana
Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare, servirea
- formarea preparatului: asezarea conopidei fierte pe platou sau farfurie; turnarea sosului cu smantana; gratinare;
protejarea suprafetei cu unt topit

- Rețete pentru preparate din legume cu sos alb
Componente Sortiment, gramaj pentru o porţie produs finit,
U/M cantităţi brute pentru 10 porţii




Ciulama
de ciuperci
(260 g)
Ciuperci
cu smântână
(250 g)
Conopidă cu sos de smântână
- conopidă 150 g
- sos 100 g
Ciuperci proaspete
sau conservate
Conopidă
kg

kg
1,000
0,500
-
1,000
0,500
-
-
-
3,000
Margarina sau unt kg 0,250 0,200 0,050
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

96

Făină kg 0,300 0,200 -
Lapte 1 1,800 1,500 -
Sare kg 0,020 0,030 0,030
Smântână kg - 0,300 -
Sos de smântână kg - - 1,000

b. Tehnologia preparatelor din legume cu sos roşu
Legumele care se asociază frecvent cu sos roşu, în vederea pregătirii preparatelor de bază, sunt ţelina, prazul,
cartofii, fasolea boabe.
- Componentele şi tehnologia specifică a iahniilor
Sortiment
gramaj/porţie
Materii prime
şi auxiliare
U/M Cantităţi pentru
10 porţii
Iahnie de fasole boabe fasole boabe kg 0,500
150 g ceapă kg 0,200
usturoi kg 0,025
roşii proaspete kg 0,400
sau conserva kg 0,200
ulei kg 0,075
pastă tomate kg 0,050
sare kg 0,020
piper boabe kg 0,001
foi dafin kg 0,00025
cimbru kg 0,001
pătrunjel verde kg 0,050
Iahnie cartofi cartofi kg 2,500
250 g ceapa kg 0,800
ulei kg 0,150
pastă tomate kg 0,050
sare kg 0,030
boia de ardei dulce kg 0,005
pătrunjel verde kg 0,030

× Tehnologia specifică iahniilor
Operaţii pregătitoare Tehnica preparării, prezentarea şi servirea
Iahnie de fasole boabe
- tăierea măruntă a cepei şi
usturoiului
- tăierea roşiilor felii
- fierberea fasolei boabe, cu schimbarea primei ape de fierbere
-prepararea sosului:
- înăbuşirea cepei în ulei şi apă, încorporarea pastei de tomate, a roşiilor şi
condimentelor, fierberea 15 minute
-formarea preparatului:
- asocierea sosului cu fasolea aproape fiartă, fierberea 10 minute
- aşezarea în legumieră sau farfurie, decorat cu pătrunjel verde tăiat mărunt
- servirea: preparatul se poate servi cald sau rece
Iahnie de cartofi
- taierea cartofilor cuburi;
- taierea cepei şi a pătrunjelului
verde marunt
- impartireauleiului: 2/3 pentru
inabusirea cartofilor şi 1/3
pentru pregătirea sosului
pregătirea sosului


- înăbuşirea cartofilor în ulei şi apă
-prepararea sosului:
înăbuşirea cepei în ulei şi apă, încorporarea boielei de ardei şi a apei necesare fierberii
(100 ml/porţie); fierberea 10 minute
-formarea preparatului:
- asocierea cartofilor cu sos, continuarea fierberii până când cartofii sunt aproape gata;
încorporarea pastei de tomate. Condimentare cu sare,
fierberea10 min., retragerea de pe foc, adăugarea pătrunjelului verde
- aşezarea în legumiere sau farfurii cu pătrunjel deasupra
- servirea preparatul cald sau rece

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

97

11.1.2. Tehnologia preparatelor de bază din legume diferite
În această subgrupă este inclus preparatul ghiveci de legume prezentat prin fişa tehnologică prezentată în
continuare.
FIŞĂ TEHNOLOGICĂ
Grupa de preparat Preparatul
Preparate de bază din legume Ghiveci de legume

Caracterizarea preparatului. Preparatul este format din amestec de legume tăiată în diferite forme şi sos de roşii,
având ca decor roşii şi pătrunjel verde tocat.
Varietatea legumelor din componenţă furnizează preparatului în mod deosebit glucide simple, vitamine, săruri
minerale, iar coloritul diferit şi procesul termic final de gratinare asigură aspectul plăcut şi calităţi gustative deosebite.
Ponderea mare a legumelor din structura preparatului determină o valoare energetică mai mică (365 kcal/porţie). Cu toate
acestea ghiveciul de legume poate fi inclus în meniu ca preparat de bază datorită valorii nutritive deosebite.
Componente
Materii prime U/M Cantitatea brută
pentru 10 porţii
Gramajul pentru
o porţie produs finit
- cartofi kg 0,400 300 g
-morcovi. kg 0,300
- ţelină rădăcină kg 0,100
- pătrunjel rădăcină; kg 0,200
- ceapă kg 0,200
- ardei gras kg 0,300
- varză albă kg 0,400
- pastă tomate kg. 0,100
- mazăre conserva kg 0,300
- fasole verde conservă kg 0,300
- ghiveci conservă kg 0,400
- ulei
- sare
- piper măcinat
- boia de ardei dulce
-vin alb
- roşii în bulion
- pătrunjel verde
1
kg
kg
kg
1
kg
kg
0,250
0,030
0,002
0,004
0,100
0,250
0,050


Verificarea calităţii componentelor. Calitatea componentelor se verifica prin examen organoleptic şi se compară
cu condiţiile de admisibilitate.
a) Pentru legumele proaspete se verifică:
- starea de sănătate şi curăţire, care se examinează cu ochiul liber sau cu lupa, stabilind procentul de legume
atacate de boli sau dăunători, a celor murdare;
- starea de prospeţime se apreciază după gradul de turgescenţă şi aspectul legumelor;
- gustul şi aroma se stabilesc prin degustare;
- defectele interioare şi ascunse se constată prin secţionare longitudinala sau transversală şi cercetare, în funcţie de
specific.
b) La conservele de legume se verifică aspectul exterior al recipientelor şi marcarea (cutiile nu trebuie să fie turtite,
ruginite sau bombate).
- examinarea organoleptică a conţinutului se face la rece sau după încălzire, în funcţie de modul utilizării acestuia,
se apreciază gradul de transparenţă a lichidului, iar pentru conţinut aspectul, gustul, mirosul, consistenţa şi eventualele
defecte.
c) Pentru pasta de tomate se apreciază aspectul şi se verifică dacă prezintă urme de alterare, fermentaţie sau
mucegai.
Vase, ustensile, utilaje
La pregătirea mâncărurilor de legume se folosesc:
- blat de lemn pentru legume, cuţite inox, dispozitiv pentru deschis conservele de legume, castroane, cratiţe, palete,
linguri, şervete, cântar, maşină de gătit.
Operaţii pregătitoare. Cartofii, ţelina, morcovii, pătrunjelul rădăcină se spală, se curăţă, se spală din nou şi se taie
cuburi. Ceapa se curăţă, se spală, se taie mărunt. Ardeiul gras se curăţă de cotor şi seminţe şi se taie carouri. Varza se spală,
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

98

se curăţă de frunze depreciate şi cotor şi se taie în fâşii mai mari. Mazărea şi fasolea verde conservate se scurg de lichid şi se
trec prin jet de apă rece. Pătrunjelul verde se curăţă, se spală şi se taie mărunt. Pasta de tomate se diluează cu o cantitate
egală de apă.
Tehnica preparării. Ceapa se înăbuşă în ulei cu apă.În ordinea timpului de fierbere, se înăbuşă legumele
(morcovii, ţelina, pătrunjelul rădăcină). Se adaugă cartofii, ardeiul gras, varza, precum şi apa necesară fierberii şi se
continuă fierberea înăbuşit, până se fierb cartofii. Se adaugă pasta de tomate, legumele din conserve (mazăre, fasole
ghiveci), sare, piper, boia, vin şi se amestecă. Deasupra preparatului se aşază roşiile în bulion şi se introduce vasul la cuptor
circa 15 minute, pentru gratinare
Prezentarea şi servirea. Preparatul se prezintă în legumieră, pe platou sau farfurie, decorat cu pătrunjel verde
deasupra. Se serveşte atât cald, cât şi rece.
Verificarea calităţii preparatului. Verificarea gramajului porţiei se realizează prin cântărire.
Prin examen organoleptic se verifică aspectul, culoarea, gustul şi mirosul, care trebuie să corespundă următoarelor
condiţii:
-aspectul: amestec de legume tăiate în forme diferite, bine fierte, difuzate în sos de roşii, decorat cu verdeaţă şi felii
de roşii gratinat;
-culoarea: brun-roşcat, marmorat;
- gust, miros: gust plăcut de legume, acrişor, fără gust şi miros străin.

11.1.3. Tehnologia preparatelor din legume cu umplutură de orez
a. Legume umplute
Prelucrarea preliminară. Ardeii graşi se selecţionează uniformi ca marime câte două bucăţi pentru fiecare porţie.
Se curăţă de peduncul, de seminţe spală şi se scurg. Morcovul, păstârnacul şi pătrunjelul rădăcină se spală, curăţă, se spală şi
se taie mărunt.
Ceapa se curăţă, se spală, se taie mărunt. Mărarul şi pătrunjelul verde se curăţă, se spală, se taie mărunt. Orezul se
alege de impurităţi şi se spală.
Roşiile se selecţionează, se spală, se tăie parţial un capac (pe partea opusa pedunculului), în aşa fel încât să rămână
prins pe o mică porţiune, şi li se scoat miezul cu o linguriţă.
Prepararea umpluturii de orez. Jumătate din cantitatea de ceapă se înăbuşă cu 2/5 diin cantitatea de ulei şi apă. Se
adaugă orezul, apa (în cantitate dublă faţă de orez), sare, piper, jumătate,din cantitatea de zahăr şi se fierbe la cuptor, cu
vasul acoperit, 20 minute. Se scoate din cuptor, se lasă să se răcească, se adaugă restul cantităţii de mărar şi pătrunjel verde.
Umplerea legumelor şi înăbuşirea la cuptor. Ardeii sau roşiile se umplu cu compoziţia obişnuită, se aşază într-o
tavă, se adaugă 1/5 din cantitatea de ulei şi apă, se înăbuşă la cuptor 15 minute.
Prepararea sosului tomat. Sosul se prepară, în vas separat, din uleiul şi ceapa reţinute, morcov, păstârnac,
pătrunjel rădăcină, pastă de tomate, sare şi zahăr.
Formarea preparatului, gratinarea. Sosul fiert se pasează peste ardeii sau roşiile umplute. Preparatul se gratinează
15 minute.
Prezentarea şi servirea. Preparatul se montează pe platou sau pe farfurie, câte doi ardei pentru o porţie (sau două
roşii), decorat cu pătrunjel şi mărar verde tăiat mărunt. Se serveşte cald.

b. Sarmale cu orez în foi de varză
Prelucrarea preliminară. Varza acră se curăţă de cotor, de foile depreciate; se spală, se aleg foile pentru sarmale,
iar restul se taie mărunt. Morcovii spălaţi, curăţaţi, spălaţi, se trec prin partea fină a razătorii. Ceapa curăţată, spălată, se taie
mărunt, jumătate din cantitate se foloseşte pentru umplutura de orez şi jumătate pentru sos. Stafidele se curăţă de codiţe, se
spală şi se ţin în apă 10 minute.
Prepararea umpluturii de orez. Se înăbuşă ceapa în untură sau ulei, împreună cu orezul. Se adaugă morcovul ras,
pătrunjelul verde, sarea şi apa necesară fierberii. Se acoperă vasul şi se fierbe la cuptor 10 min, pentru a se fierbe orezul pe
jumătate. Se scoate din cuptor şi se lasă să se răcească. în compoziţia obţinută se adaugă stafidele şi se amestecă pentru
omogenizare.
Prepararea sosului. În untura rămasă se înăbuşă ceapa, se adaugă pastă de tomate, boia de ardei, piper, apă şi se
fierbe.
Modelarea sarmalelor. Se aşază pe foile de varză circa 20 g de compoziţie, se rulează fiecare foaie, iar capetele se
introduc în interior.
Formarea preparatului. Sarmalele astfel preparate se aşază, una langa alta, într-o cratiţă în care s-a pus la bază un
strat subţire de varză tocată; mijlocul vasului rămâne gol şi se umple cu restul de varză, acoperind şi sarma Se adaugă şi
sosul tomat, completându-se cu zeama de varză sau necesară fierberii.
Fierberea, gratinarea. Sarmalele se fierb la foc moderat, iar în ultimele 15 minute se gratinează la cuptor.
Prezentarea şi servirea. Sarmalele se prezintă pe platou sau farfurie câte 3 sau 4 bucăţi de porţie, cu varză tocată şi
sos, respectând gramajul Se servesc calde sau reci.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

99

Reţete pentru preparate din legume cu umplutură de orez
Sortiment Gramaj
pentru o porţie
produs finit
Cantităţi brute
pentru 10 porţii
Componente


U/M



Ardei umpluţi cu
orez:
- ardei (160 g)
- sos (140 g)
Roşii umplute cu
orez
- roşii (160 g )
- sos 140 g
Sarmale cu orez în foi de
varză:
- sarmale (3-4 buc.) 200 g
- varză 150 g
Ardei gras kg 1,800 (20 buc.) _ _
Roşii proaspete kg - 1,800 (20 buc.) .
Varză albă murată kg - - 4,500
Ceapă kg 0,400 -0,400 0,400
Morcovi kg 0,075 0,075 0,200
Păstârnac şi
pătrunjel rădăcină kg 0,075 0,075 -
Untură kg - - 0,250
sau ulei 1 0,250 0,250 0,250
Orez kg 0,250 0,250 0,350
Pastă de tomate kg 0,150 0,150 0,100
Sare kg 0,030 0,030 0,020
Piper măcinat kg 0,002 0,002 -
Piper boabe kg - 0,002
Boia de ardei dulce kg - - 0,002
Zahăr kg 0,040 0,040 -
Pătrunjel verde kg 0,050 0,050 0,050
Mărar verde kg 0,050 0,050 -
Stafide kg - - 0,050

11.2. Tehnologia preparatelor de bază din legume şi carne de vită, porc şi ovine
Preparatele din această grapă au o structură complexă având în componeta legume, carne, sosuri şi condimente.
Comparativ cu preparatele de bază din legume, au valoare nutritivă echilibrată, valoare energetică mai mare, calitati
senzoriale deosebite şi coeficient de utilizare digestivă maxim.
Componenţa caracteristică grupei o constituie carnea, importantă în alimentaţie prin raportul de proteine complete,
săruri minerale de fier şi fosfor, vitamine din complexul (B,, B
2
, B
6
) şi lipide. Valoarea nutritivă a cărnii este ridicată şi prin
substanţe extractive, care favorizează secreţia sucului gastric şi uşurează digestia.
Asocierea raţională cu legume, paste făinoase şi sosuri, asigură echilibrul nutriţional şi varietatea sortimentală.
- Materii prime
Carnea folosită pentru preparatele de bază poate fi de vită, porc sau ovine, de calitate superioară (pulpă sau spată)
sau calitatea I (fleică, cap de piept cu os, carnea rezultată de la fasonări, rasol din spate cu os, fără cheie). De la abator carnea
este livrată în carcase (cea de bovine în sferturi, cea de porcine în jumătăţi, iar ovinele întregi) şi poate fi refrigerată sau
congelată.
Indiferent de natura ei, carnea conţine substanţe plastice şi energetice, deci are o mare valoare nutritivă. Utilizarea
cărnii ca materie primă pentru mâncăruri asigură valoarea nutritivă şi gustativă a acestora şi participă la denumirea
preparatului.
Legumele. Pentru realizarea preparatelor de bază, carnea se poate asocia cu o gama variată de legume care, prin
conţinutul lor în glucide, săruri minerale, vitamine, pigmenţi, uleiuri eterice şi celuloză, participă la echilibrarea în factori
nutritivi a preparatelor, diversificarea sortimentului şi varietatea meniurilor. Carnea se asociază bine în mod deosebit cu
leguminoasele, deoarece conţin cantităţi mai mari de glucide şi săruri de calciu.
Se utilizează legume proaspete şi conservate prin diferite procedee (legume congelate, deshidratate, conserve
sterilizate în apă sau bulion, legume conservate prin sărare, murare). Pentru pregătirea preparatelor de bază din leume şi
carne se utilizează grăsimi, făină, pastă de tomate, condimente, al căror rol tehnologic a fost analizat la grupa preparatelor
din legume.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

100

Clasificare - mazare cu carne de vită
- fasole verde cu carne de vită
- rosii cu carne de vită
Legume din carne de vită - ghiveci national
- papricas cu carne de vită cu galuste
- rulouri( papiete cu carne de vită)
Preparate din legume
şi carne - mazare cu carne de porc
- castraveti cu carne de porc
- vinete cu carne de porc
Legume cu carne de porc - varza cu ciolan de porc
- fasole verde cu ciolan de porc
- tocana de carne de porc şi rosii
- rulou de porc cu ciuperci
- piept de porc inabusit
- escalop cu sos de vin

- spanac cu carne de miel
- stufat de miel
Preparate din legume - Legume cu carne de ovine - verdeturi cu carne de miel
şi carne - legume cu carne de berbec
- jigo de berbec cu fasole boabe
- tocana cu carne de berbec şi cartofi

Procesul tehnologic al preparatelor de bază din legume şi carne

Preparatele din legume şi carne (mâncărurile gătite) se pot pregăti realizand următoarele operaţiile tehnologice :
Verificarea calităţii cărnii. În producţia culinară, se apreciază în mod curent prospeţimea cărnii prin examen
organoleptic, care constă în verificarea aspectului exterior, a culorii, consistenţei, mirosului cărnii, a grăsimii, a tendoanelor
şi articulaţiilor, a măduvei oaselor. Caracteristicile organoleptice pentru carnea analizată se stabilesc comparativ cu
condiţiile de admisibilitate ale cărnii proaspete.
Prelucrarea preliminară. Prelucrarea preliminară a cărnii se face în carmangerii sau în spaţiul destinat în acest
scop şi constă în operaţii de spălare, zvântare, tranşare, sortare pe calităţi, porţionare în funcţie de sortiment. Carnea
congelată este supusă decongelării prealabile. În acest scop, carnea este lăsată într-o încăpere rece (temperatura mediului
cuprinsă între 0°C până la 8°C). Se consideră decongelată carnea care are în interior temperatura de +1°C. După
decongelare, carnea se introduce imediat în procesul tehnologic.
Prelucrarea termică parţială a cărnii. Frecvent se aplică înăbuşirea. Carnea, porţionată conform gramajului, se
introduce într-un vas, se adaugă grăsimea prevăzută în reţetă şi o cantitate de lichid (apă, supă) fierbinte, egală de obicei cu
cantitatea de grăsime. Prelucrarea termică se realizează cu vasul acoperit la o sursă de căldură moderată, completând treptat
cantitatea de lichid, până când carnea este aproape gata: sarea se adaugă la sfârşitul tratării termice. Gastrotehnia modernă
recomandă înăbuşirea în vase închise ermetic (vase sub presiune). În aceste vase, cantitatea mică de lichid, adăugaţi iniţial,
asigură realizarea unei atmosfere permanente de vapori, menţinându-se astfel umiditatea, fără a fi necesar să se mai adauge
apă. Procedeul prezintă avantajul obţinerii unor preparate mai uşor digerabile şi cu pierderi nutritive minime.
În funcţie de preparat, în faza de înăbuşire a cărnii se poate adăuga şi ceapa. Ceapa înăbuşită se poate separa, sau se
menţine în sucul format, asociindu-se cu celelalte componente din reţetă pentru continuarea procesului tehnologic.
Nesupravegherea atentă a procesului de înăbuşire poate avea ca efect reducerea sau scăderea completă a umidităţii
şi a vaporilor formaţi, ajungând să rămână în vas numai grăsime şi carne. În acest caz, înăbuşirea se transformă în prăjire.
Dacă nu se intervine la timp, temperatura grăsimii va creşte, degradându-se cu formare de compuşi toxici, iar carnea se va
lipi de baza vasului. în această situaţie adaosul de lichid este contraindicat. Se va întrerupe procesul de tratare termică, se
scoate cu grijă carnea care nu prezintă urme de arderi (fără să se răstoarne vasul), se spală bine în supă de oase, se aşază în
vase curate şi se reia procesul de înăbuşire.
Prelucrarea termică parţială a legumei de bază. Legumele proaspete, utilizate pentru preparatele de bază, sunt
prelucrate înainte de a se asocia cu carne şi sare, prin opărire, fierbere sau înăbuşire. Conservele se folosesc ca atare.
Prepararea sosului. În funcţie de sortiment, prepararea sosului se poate realiza în 3 variante, şi anume:
- pregătirea separată a sosului, aplicând tehnologia specifică;
- pregătirea sosului în sucul rezultat de la înăbuşirea cărnii, după separarea acesteia;
- pregătirea sosului concomitent cu formarea preparatului, prin asocierea cărnii înăbuşite cu restul componentelor
din reţetă, adăugate în ordinea procesului tehnologic.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

101

Formarea preparatului. Constă în asocierea cărnii înăbuşite cu sos, legume şi condimente. Celelalte faze ale
procesului tehnologic se realizează asemănător preparatelor de bază din legume.

11.2.1. Tehnologia preparatelor de bază din carne de bovine
Carnea de vită se poate asocia, în vederea pregătirii preparatelor de bază cu bame, cartofi, castraveţi, ciuperci,
conopidă, dovleci, fasole verde, fasole, spanac, ţelină, vinete, varză etc. Dintre fructe se folosesc mai ales gutuile,prunele
uscate şi măslinele, iar sosurile întâlnite mai frecvent în structura acestor preparate sunt: sosul tomat, derivatele sosului brun
(picant, de vin
hm), sosul alb, sosul de smântână.
Tehnologia preparatelor din carne de vită, frecvent realizate în producţie este prezentată în tabelele de mai jos.

Operaţii pregătitoare Tehnica preparării, prezentarea şi servirea
Mazăre cu
Portionarea cărnii, câte o bucată de porţie
Taiea cepei mărunt
Fietberea mazării proaspete
Taierea mărarului mărunt
Taierea roşiilor felii

carne de vită
-înăbuşirea cărnii în ulei şi supă de oase, sare
- Separarea cărnii înăbuşite
- Prepararea sosului în sucul format de la
înăbuşirea cărnii, adăugarea pastei de tomate şi a supei rămase,
fierberea 30'
- Formarea preparatului: pasarea sosului peste carnea înăbuşită,
fierberea 90', încorporarea mazării, sării, zahărului; fierberea 30', spre
sfârşitul fierberii adăugând roşiile şi 1/2 din cantitatea de mărar verde
- Aşezarea pe platou sau farfurie, decorarea cu mărar verde tocat;
servirea preparatului cald
Fasolverde cu carne de vită
Tăierea cepei, usturoiului, mărarului
şi a pătrunjelului mărunt
Fierberea fasolei proaspete
Tăierea roşiilor felii

- înăbuşirea cărnii cu ceapă, ulei, apă, sare,
completarea apei necesare fierberii, fierberea până când carnea este
aproape fiartă
-Prepararea sosului şi formarea preparatului;
asocierea cărnii înăbuşite cu făină, pastă de tomate, fasolea verde,
condimente (sare, boia de ardei, usturoi), fierberea 20', spre sfârşit
adăugând roşiile, 1/2din mărarul şi pătrunjelul tocate
- Aşezarea preparatului pe platou sau farfurie,
decorarea cu mărar şl pătrunjel verde tăiate mărunt
- Servirea preparatului în stare caldă

Ghiveci
Portionarea carnii, cate o bucata la portie
Taierea cartofilor,morcovilor,patrunjelului
radacina, telinei-cuburi
Taierea ardeilor şi a verzei carouri
Taierea cepei,usturoiului, a patrunjelului verde
marunt
Inabusirea uleiului: ¼ pentru inabusirea
legumelor
national
Inabusirea carni în ulei, apa, sare
Prepararea sosului şi asocierea carnii inabusite cu pasta de tomate,
boia de ardei, supa de oase, urmata defierbere inabusita
Inabusirea separata a legumelor în ulei şi apa, în ordinea duratei de
fierbere, finalizarea inabusirii la cuptor 30 min
Formarea preparatului: asezarea carnii inabusite şi a sosului intr-o
tava, adaugarea legumelor inabusite, a legumelor conserve( mazare,
fasole verde, rosii), condimentarea cu usturoi,sare, piper,
completarea cu apa fiarta( cat să acopere legumele), gratinarea la
cuptor 15 min., adaugand la sfarsit vinul
Asezarea peplatou , farfurie sau în legumiera, decorarea cu patrunjel
verde tocat
Servirea preparatului cald

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

102

Tehnologia preparatelor din legume şi carne de vită

Sortimentul Operaţii primare Tehnica preparării Prezentare şi servire
Ciuperci cu
carne de vită
- carnea se curăţă de
pieliţe,se spală, se
porţionează în10 bucăţi;
- ciupercile sunt
curăţate,spălate,tăiate;
- roşiile se spală, se
opăresc,se decojesc, se taie
felii;
- se pregătesc
elementele de
decor (pătrunjel, lămâie)
- carnea se înăbuşă în ulei şi
supă de oase;
- ciupercile se înăbuşă cu ulei
şi supă;
-se adaugă peste carnesosul
brun;
- ciupercile şi condimentele
se fierb împreună 25min;
- spre sfârşit seadaugă
roşiile şi vinul
- se prezintă peplatou sau farfurie
cu pătrunjel şi lămâie;
- se servesc calde
Conopidă cu
carne de vită
- carnea, roşiile, verdeaţa
sepregătesccapentru ciuperci
cu carne de vită;
- conopida se curăţă,se
desface în bucăţele, se ţine în
apă rece cu sare, sefierbe
- carnea se sărează, se înăbuşă
în ulei şi apă;
- se strecoară sosul peste
carnea înmuiată şi se continuă
fierberea;
- se adaugă conopida, roşiile,se
fierb 10-15 min.
- se prezintă pe platou sau farfurie
cu pătrunjel verde şi deasupra,
- se serveşte caldă

• Tehnologia specifică a preparatului „Papricaş din carne de vită cu găluşte”
gramaj pentru o porţie de produs finit: carne 45 g/găluşte 100 g, sos 100 g
Materii prime U/M Cant.
brută
pentru
10 porţii
Operaţii pregătitoare Tehnica preparării, prezentarea şi
servirea
Carne de vită calit. I
Untură sau
ulei
Ceapă
Pastă de tomate
Piper măcinat
Boia de ardei dulce
Vin alb
Pătrunjel verde
Sare
kg
kg
1
kg
kg
kg
kg
1
kg
kg
0,800
0,150
0,150
0,500
0,500
0,003
0,004
0,100
0,050
0,050
spălarea cărnii şi
porţionarea (2-3
buc./porţie);
prelucrarea primară a
cepei şi tăierea mărunt;
diluarea pastei de
tomate;
- înăbuşirea cărnii cu ceapă,
untură şi apă (150 ml);
-încorporarea pastei de tomate, a
condimentelor şi a apei necesare fierberii
(circa 1 1);
- fierberea 30 minute;




Pentru găluşte
Untură sau
ulei
Făină
Ouă
Sare
Piper măcinat
Pătrunjel verde

kg
l
kg
kg
kg
kg
kg


0,030
0,100
0,100
0,350
0,200
0,015
0,001
0,025

prelucrarea pri-
mară a pătrun-
jelului şi tăierea
mărunt;
cernerea făinii;
prelucrarea pri-
mară a ouălor;

- Prepararea găluştelor
a) prepararea compozitiei
de găluşte prin amestecarea
componentelor:făină, ouă, ulei, sare, piper,
pătrunjel şi apa
- modelarea:aşezarea
compoziţiei pe un tocător de lemn,
împărţirea în fâşii late de 1 cm
-fierberea în apă clocotită cu sare, cca 10
min
- scoaterea găluştelor, scurgerea şi intro-
ducerea în papricaş
b) pregătirea găluştelor din aluat opărit
preparat din: untură, apă, sare, faină, ouă,
piper, pătrunjel verde
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

103

- modelarea găluştelor cu
linguriţa
-fierberea în apă clocotită cu sare
-formarea preparatului prin asocierea
cărnii cu sos,găluşte fierte şi i vin; fierbere
5-10 min
- aşezarea pe platou sau
farfurie
- decorarea cu pătrunjel
- servirea preparatului în
stare caldă

• Tehnologia specifică a preparatului „Rulouri (popiete) din carne de vită cu legume”

Materii prime
U/M
Cantitate
brută
pentru
10 porţii
Operaţii
pregatitoare
Tehnica preparării
prezentarea şi servirea
Carne de vită calitate supe
rioară (pulpă)-
Morcovi
Telină
Ceapă
Slănină
Untură (ulei)
Pătrunjel verde
Făină
Pastă de tomate
Vin
Sare
Piper
Foi de dafin
kg

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
1
kg
kg
kg

2,000
1,500
1,500
0,500
0,200
0,250
0,100
0,050
0,050
0,100
0,050
0,003
0,001
- Prelucrarea pri-
mară a cepei,
tăierea mărunt,
opărirea
- Prelucrarea
primară a cărnii
, porţionarea
(2 felii la por-
ţie), baterea cu
ciocanul de şniţele -
, condimentarea
cu sare şi piper
- Tăierea slăninei
cubuleţe
- Prelucrarea pri
mară a legume
lor, şi tăierea
cubuleţe
-Prepararea sosului din
grăsime, bulion, făină,
supă şi vin
- Prelucrarea pri
mară a pătrun
jelului şi tăierea
mărunt
- Prepararea compoziţiei
de umplere: înăbuşirea legumelor şi a
slăninei cu grăsime şi apă şi
adăugarea pătrunjelului
- Formarea rulourilor
prin aşezarea umpluturiipe
feliile de carne, rularea, fixarea cu
scobitori, aşezarea în tavă
cu apă şi grăsime
- Prelucrarea termică
a rulourilor la cuptor cca 15min
- Formarea preparatului:
asamblarea rulourilor cu sos şi
continuarea prelucrării termice la cuptor
până când carnea este bine pătrunsă
- Montarea pe platou câte
două rulouri la porţie cu sos şi garnitură
din compoziţia rămasă dela umplerea
rulourilor
- Servirea preparatului în
stare fierbinte


11.2.2. Tehnologia preparatelor de baza din carne de porc
Pentru pregătirea preparatelor de bază, carnea de porc se asociază cu acelaşi legume ca şi carnea de vită. Datorită
conţinutului mai mare de grăsime, se asociază frecvent cu legume cu gust acrişor (roşii, castraveţi acri, varză murată) şi
sosuri picante. Arta culinară românească cuprinde şi preparate din carne de porc cu cartofi, fasole verde sau boabe, mazăre,
ciuperci, o parte din acestea având în structură sosuri albe.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

104

Tehnologia preparatelor din legume şi carne de porc
• Tehnologia specifică preparatelor din carne de porc şi legume
Sortiment
gramaj/
porţie
Materii prime U/M Cantit.
pt. 10
porţii
Operaţii pregătitoare Tehnica preparării, montarea
pentru prezentare şi servire
- cotlet de porc fără
os
kg 1,100
- untură (ulei) kg 0,100
- unt kg 0,100
- morcovi kg 0,500
- mazăre verde kg 0,500
sau conservată kg 0,300
- fasole verde kg 0,550
conservată kg 0,300
- cartofi kg 1,500
- orez kg 0,100
- făină kg 0,050
- lapte kg 0,200
Legume cu
cotlet de porc
(Jardinier)
- carne 70 g
- legume 100
g
- piure de car-
tofi 100 g
- orez şi sos
100 g
- vin alb 1 0,100
- supă de oase 1 0,700
- sare
- patrunjel verde
kg
kg
0,030
0,050

- Spălarea cotletului,
porţionarea1 buc./porţie
-Prelucrarea primară a
morcovilor şi tăierea felii;
- Prelucrarea primară a
cartofilor, curăţirea şi
fierberea în apă cu sare.
- Curăţirea, spălarea şi
fierberea fasolei şi a
mazărei proaspete;
pentru conserve
îndepărtarea lichidului şi
trecerea prin jet de apă rece
- Tăierea mărunt a
pătrunjelului
- Cernerea făinii şi
amestecarea
Amestecarea cu supăde
oasereceîn proporţie de 1/1
- înăbuşirea la cuptor a bucăţilor de
cotlet cu ½ grasime şi apa
-Prepararea sosului alb din 1/2
grăsime, făină, supă de oase
- Formarea preparatului:
- Strecurarea sosului peste cotlete,
condimentarea cu sare, fierberea
15-20 minute
- Prepararea garniturii de legume
sotate:
înăbuşirea feliilor de morcovi,
încorporarea fasolei sau mazărei,
condimentarea cu sare, ulei,
fierberea 10 minute
- Prepararea pireului din cartofi,
lapte, sare, unt, lapte, sare
- Prepararea garniturii deorez prin
fierberea orezului în 1/3 supă de
oase
- Montarea pe platou sau pe o
farfurie aporţiilor de cotlet cu sos,
garnitură de orez, piure de
cartofi,legume sote, decorarea cu
pătrunjel verde
- Servirea preparatului în stare
caldă
- piept de porc cu os kg 1,000
- untură kg 0,050
- lapte 1 0,150
- sare kg 0,015
- piper măcinat kg 0,001
Piept de porc
înăbuşit
60 g
- boia de ardei dulce kg 0,005
- Spălarea pieptului de
porc, porţionarea
(1buc./porţie), sărarea şi
păstrarea cu lapte 3 ore
- înăbuşirea pieptului de porc la
cuptor cu untură şi apă
- Condimentarea cu piper şi boia de
ardei
- Aşezarea pe platou sau farfurie cu
diferite garnituri (varză călită,iahnie
de fasole
albă, cartofi cu ceapă)
- carne de porc
calitate superioara
fără os (pulpă, spata)



kg



1,000
- untură (ulei) kg 0,100
-sos brun (spaniol) kg 1,000
- făină kg 0,050
- sare kg 0,030
Escalop de
porc
cu sos de vin:
- carne 70 g
- sos 100 g
- vin roşu 1 0,100
- Spălarea cărnii,
porţionarea
(2 buc/porţie), baterea
uşoară, sărarea
- Cernerea făinii
- Trecerea bucăţilor de carne prin
făină, înăbuşirea în grasime şi apă
- Formarea preparatului:
asocierea cotletelor cu sosul brun,
sare, fierberea 20 minute,
încorporarea vinului
-Montarea pe platou sau farfurie (2
buc. carne/porţie sos, diferite,
garnituri (cartofi,
legume, orez)
- Servirea preparatului în stare
caldă


Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

105


Rulou cu
carne
de porc şi
ciuperci:
- rulou 80 g
- sos 120 g
- carne de porc
calitate
superioară
-untură (ulei)
- ceapă
- ciuperci proaspete
sau
conservă
- sare
- piper mărunt
- pătrunjel verde
- făină
- boia de ardei dulce
- smântână
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
1,000
0,200
0,300
0,800-
0,400
0,030
0,002
0,030
0,050
0,002
0,200
- Prelucrarea primară a
componentelor
- Spălarea cărnii şi
porţionarea,2 buc/porţie,
baterea uşoară;
- Tăierea cepei şi a
pătrunjelului mărunt
- Tăierea ciupercilor lame
- Cernerea făinii şi
amestecarea cu apă rece
- împărţirea unturii
(grăsimii) în 1/4
pentrucompoziţia de
umplere, 1/4 pentru
înăbuşirea rulourilor şi 2/4
pentru prepararea sosului

- Prepararea compoziţiei de
umplere:
înăbuşirea cepei cu 1/4 din grăsime
şi apă, încorporarea ciupercilor,
condimentarea cu
sare, piper, pătrunjel verde şi
continuarea inabusirii 10 min.
- Formarea ruloului, aşezarea
compoziţiei de umplere peste feliile
de carne, rularea
-înăbuşirea rulourilor la cuptor
cu¼ grăsime şi apă
- Prepararea sosului: din grăsimea
reţinută
(2/4), făină, boia, smântână,
fierberea10 minute
- Formarea preparatului:
strecurarea sosului peste
rulouri, continuarea fierberii 15'
- Montarea pe platou sau farfurie
2 rulouri la porţie şi sos
- Servirea în stare caldă.

• Tehnologia specifică preparatelor de bază din legume şi carne de porc

Ciolan de porc cu varză
-curatirearasolului de porc tăierea câte o bucata
la portie, sararea
- taierea cepei mărunt
- curatirea verzei de cotor, spălarea, tăierea fasii
- taierea rosiilor în sferturi.
- înăbuşirea bucăţilor de rasol în untură şi apă, separarea cărnii
înăbuşite
- Pregătirea sosului, în grăsimea rămasă de la înăbuşirea cărnii,
din: ceapă, pastă de tomate, boia de ardei, zeamă de varză sau
apă fiartă, sare, piper, cimbru, fierberea lor
- Formarea preparatului: asocierea bucăţilor de rasol cu sos,
acoperirea cu varză şi roşii, fierbere
-Montarea pe platou sau farfurie; servirea în stare caldă.
Tocană din carne de porc cu roşii
- taierea cărnii în 4-5 bucăţi la porţie,
- taierea cepei, ardeiului fâşii subţiri
- taierea usturoiului şi a patrunjelului mărunt
- taierea roşiilor felii
- înăbuşirea cărnii cu ceapă în untură (ulei)şi apa
-Formarea preparatului: asocierea cărnii înăbuşite cu ardei,
roşii, condimente (sare, piper, cimbru, foi de dafin, usturoi, boia
de ardei), supă de oase, fierberea15 minute, condimentarea finală
cu vin
- Montarea preparatului pe platou sau farfurie; decorarea cu
pătrunjel verde; servirea preparatului cald.

11.2.3. Tehnologia preparatelor de bază din carne de ovine
Din carnea de ovine se pot pregăti aceleaşi sortimente de preparate ca şi carnea de bovine şi porcine. Carnea de
miel se pregăteşte cu sos alb, cu legume (stufat, spanac, ciuperci, fasole verde, mazăre), iar carnea de berbec se asociază
frecvent cu varză albă murata şi fasole boabe. Sunt apreciate tocanele, ghiveciul şi pilaful pregătite cu carne de oaie şi
berbec.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

106


• Tehnologia preparatelor de bază din legume şi carne de ovine
Denumirea preparatului
Operaţii pregătitoare Tehnica preparării, prezentarea şi servirea
Spanac cu
- Porţionarea cărnii
- Curăţirea, spălarea, opărirea, răcirea şi tăierea
în bucăţi a spanacului
- Tăierea măruntă a cepei şi a usturoiului
- Extragerea sucului din jumătate din cantitatea de
lămâie, tăierea celeilalte jumătăţi în felii pentru
decorare
- împărţirea uleiului: 1/4 pentru înăbuşirea cărnii,
3/4 pentru sos
carne de miel
- Inăbuşirea cărnii în ulei şi apă
- Prepararea sosului din: ulei, ceapă, făină,
pastă de tomate, sare, piper, usturoi şi apă fiartă (100 ml/porţie),
fierbere
- Formarea preparatului, pasarea sosului fiert peste bucăţile de
carne, fierberea încorporarea spanacului, continuarea fierberii
10-15 min, condimentare cu suc de lămâie
-Aşezarea preparatului pe farfurie sau prezentarea în legumieră,
decorarea cu felii de lămâie; servirea preparatului cald
Stufat
- Porţionarea cărnii
- Tăierea măruntă a cepei şi pătrunjelului verde
- Tăierea cepei şi a usturoiului verde în bucăţi de 5
cm
- împărţirea uleiului: 1/3 pentru înăbuşirea cărnii,
2/3 pentru înăbuşirea cepei şi a usturoiului verde.

de miel
-înăbuşirea cărnii în ulei şi apă, completarea cu apă fiartă (50
ml/porţie) fierberea înăbuşită, încorporarea sosului brun,
fierbere 10 min.
- înăbuşirea separată a cepei, cepei verzi şi a usturoiului în
ulei şi apă
- Formarea preparatului: asocierea bucăţilor de carne şi sos
cu legumele înăbuşite, condimentarea (sare, piper, pătrunjel
verde), fierberea 10-15 min
- Prezentarea în legumieră; servirea preparatului cald.
Tocană cu carne
- Porţionarea cărnii
- Tăierea cepei felii
- Tăierea usturoiului mărunt
- Tăierea cartofilor în patru pe lungime şi fierberea
în apă cu sare
- Tăierea măruntă a pătrunjelului



de berbec şi cartofi
- înăbuşirea cărnii în untură şi apă, separarea bucăţilor de
carne înăbuşită
- Prepararea sosului şi formarea preparatului, înăbuşirea
cepei în sucul format prin înăbuşirea cărnii, adăugarea pastei
tomate, a cărnii, piper, boia de ardei, cimbru, usturoi, a apei
fierte (cea 80 ml/porţie), fierberea 2 ore, spre sfârşit adăugând
cartofii şi vinul
- Aşezarea pe platou sau farfurie, decorare cu pătrunjel verde
tăiat mărunt; servirea preparatului cald
Jigo (pulpa) de berbec
- Prelucrarea primară a componentelor
- Tăierea felii a usturoiului, morcovului şi
pătrunjelului rădăcină
- Tăierea măruntă a 1/2 din cantitatea de ceapă
(restul întreagă)
-Păstrarea fasolei boabe 12 ore în apă rece
-Diluarea pastei de tomate (1:1)
- Tăierea măruntă a pătrunjelului verde
- Spălarea cărnii şi îndepărtarea osului, împănarea
cu usturoi;
- împărţirea grăsimii în 2/3 pentru frigerea pulpei
şi 1/3,pentru prepararea sosului.

cu fasole boabe
- Frigerea cărnii: în tavă unsă, cu 1/3 untură, ceapă întreagă,
morcovii şi pătrunjelul rădăcină; dezosarea şi porţionarea - 2
buc/porţie.
- Prepararea garniturii de fasole boabe (iahnie)
- Fierberea fasolei boabe
- Prepararea sosului: înăbuşirea cepei tăiată mărunt în 1/2
grăsime, apă, încorporarea pastei de tomate, boielei de ardei şi
500 g apă de la fiertul fasolei; fierberea 10 minute
-Asamblarea sosului cu fasolea fiartă, condimentarea cu foi de
dafin, piper, cimbru, fierberea 10 minute
- Aşezarea pe platou sau farfurie 2 tranşe de jigo la porţie şi
garnitura de fasole boabe (IAHNIE), decorarea cu pătrunjel
verde tăiat mărunt
- servirea preparatului cald.

+ Transformări în procesul tehnologic al preparatelor de bază din legume şi carne
Preparatele din această grupă, având componente şi operaţii tehnologice cu preparatele de bază din legume,
transformările generate de procesul tehnologic sunt aceleaşi pentru legume şi sos, în plus intervin efectele tratamentelor
asupra cărnii, şi anume: coagularea proteinelor, hidroliza colagenului, formarea de arome noi, modificări de culoare,
ruperea celulelor grase cu eliminarea de grăsimi în mediul de înăbuşire sau fierbere. Aceste transformări determina
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

107

îmbunătăţirea texturii (a frăgezimii cărnii), a gustului, aromei, digestibilitaţii şi a coeficientului de utilizare a factorilor
nutritivi.
Dintre procesele termice aplicate în procesul tehnologic al preparatelor de baza din legume şi carne, cel mai
recomandat este înăbuşirea, care asigură fragezirea cărnii şi legumelor, savoare deosebită a preparatelor, precum şi păstrarea
în proporţie sporită a factorilor nutritivi din componente.
În timpul înăbuşirii cărnii, iniţial coagulează proteinele de la suprafaţa carnii formând un strat protector, care
favorizează menţinerea suculentei cărniişi afactorilor nutritivi.
Pe parcursul tratamentului termic se produce şi hidroliza colagenului. Are loc o hidroliza a moleculelor de colagen
până la gelatinaceea ce duce la imbunătăţirea gradului de frăgezire a acesteia. În cazul fierberii gelatina trece în lichidul de
fierbere, iar carnea rezultă mai puţin fragedă. La aceasta contribuie şi gradul avansat de deshidratare a cărnii.
Sucul format prin înăbuşirea cărnii conţine grăsime şi o cantitate mică de lichid în care s-au solubilizat substanţe
extractive, care contribuie la gustul şi aroma acestuia. Din acest motiv, sucul este utilizat pentru pregătirea sosului, sau
direct la realizarea preparatului, constituind mediul în care se adaugă restul componentelor din reţetă în ordinea procesului
tehnologic.
Deşi înăbuşirea se realizează în vas acoperit, are loc o micşorare a valorii nutritive şi în special a conţinutului în
vitamine. De aceea, la servire se adaugăpatrunjel sau mărar verde tăiat mărunt.


11.3. Tehnologia preparatelor din carne tocată

Sortimentul preparatelor de bază din structura meniurilor cuprinde preparate din carne tocată, care se pregătesc din
tocătură simplă sau tocătura asociată cu legume şi sosuri.
Tocătură reprezintă compoziţia rezultată prin omogenizarea cărnii tocate cu diferite adaosuri. Caracteristica
principală a tocăturii este fineţea, care diferă în funcţie de preparat, şi este determinată de diametrul ochiurilor sitei folosite
la maşina de tocat (între 2 şi 8 mm).
Preparatele din carne tocată se caracterizează prin:
- valoare nutritivă şi gustativă ridicată provenită din carnea utilizată la obţinerea tocăturii şi a adaosurilor folosite
pentru afânare, legătură, gust;
- aspect plăcut datorită sosurilor folosite sau a procedeelor termice aplicate preparatelor;
- diversificare mare sortimentală datorită atât materiei prime de bazăl folosită cât şi procedeelor tehnologice
aplicate fiecărui preparat;
- digestibilitate uşoară datorită fragmentării fibrei de carne cât şi tratamentului termic aplicat (fierbere, frigere,
frigere la cuptor).
Materii prime pentru tocătură. Tocătură se realizează din carne fără os, de bovine, porcine, ovine sau din
amestecul acestora, precum şi din carne de pasăre, vânat, peşte sau subproduse de carne.
Pentru preparatele obişnuite din carne tocată de mânzat, vită adultă şi porc, reţetele prevăd utilizarea cărnii de
calitatea I, care cuprinde:
- carnea de mânzat şi vită: greabăn, fleică, gâtul şi salba, pieptul, rasolul anterior, prelucrat prin dezosare, şi carnea
rezultată din fasonarea pieselor provenite din toate părţile anatomice;
- carnea de porc: margine de fleică, fleică, mijloc de piept, carne rezultată din fasonarea pieselor provenite din
toate părţile anatomice, fără bucăţi de grăsime;
Preparatele speciale din carne tocată se obţin din cărnuri superioare: cap de muşchi în cazul muşchiului tartar,
muşchi de vacă în cazul muşchiului umplut şi carne de pasăre în cazul pârjoalelor din carne de pui şi ţelină umplută.
Materii auxiliare. Acestea se utilizează cu adaosuri la tocătură având rol tehnologic de legare şi afanare a
acesteia, de îmbunătăţire a calităţii gustative şi nutritive a produsului finit.

Materii auxiliare utilizate la prepararea tocaturilor

Materia
auxiliara
Rolul tehnologic Operaţii pregătitoare
Ceapa Asigură calităţile gustative Se taie felii sau mărunt, se opăreşte sau se înăbuşă,
se răceşte şi se toacă odată cu carnea
condimentele
( piper, usturoi
cimbru,
pătrunjel,etc.)
Asigură calităţile gustative şi arome, favorizează
digestia
Piperul se macină, usturoiul se pisează, verdeaţa
se taie mărunt
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

108

Ouale Asigură legarea tocăturii datorită coagulării
proteinelor

Orezul Asigură legarea şi afânarea tocăturii; se adaugă
la tocaturile utilizate pentru umplerea legumelor
Se utilizează crud sau fiert puţin; în cazul utilizării
orezului crud, în tocătura se va adăuga apă în
cantitate dublă faţă de orez
Miezul de
franzela
Asigură legarea şi afânarea tocăturii, se adaugă
la tocaturile pentru chiftele, perişoare, pârjoale,
muşchi tocat
Se taie felii, se înmoaie (în apă sau lapte rece), se
stoarce bine
Legumele (car-
tofi, morcov)
Asigură afânarea tocăturii; se adaugă la tocătura
pentru chifteluţe
Se trec prin razătoare
Bicarbonatul de
sodiu
Asigură afânarea tocăturii şi menţinerea
suculentei; se adaugă la tocătura pentru mititei

Apa rece Reglează consistenţa tocăturii, asigură cantitatea
de abur necesară prelucrării tehnice şi asigură
frăgezimea produsului


Procesul tehnologic
Verificarea calităţii cărnii. În procesul de producţie, se verifică prin examen organoleptic prospeţimea cărnii.
Pregătirea cărnii pentru tocare. Carnea macra se curăţa, cu ajutorul unui cuţit, de pieliţe, tendoane, se spală, se
zvântă şi se taie bucăţi mici.
Pentru maşina de tocat cu acţionare electrică, carnea se taie în bucăţi de 80-120 g.
Tocarea cărnii. Se realizează la maşina de tocat manuală, maşina de tocat cu acţionare electrică sau la maşina de
tocat anexată robotului universal.
În funcţie de preparat, se pot aplica următoarele variante:
a) carnea se toacă împreună cu ceapa opărită sau înăbuşită;
b) carnea se trece de două ori prin maşina de tocat; în această varianta prima dată se toacă numai carnea, iar la
retocare se adaugă ceapa opărită şi înăbuşită şi eventual miezul de franzelă înmuiat şi bine stors;
c) pentru tocătura care se pregăteşte din carnea de vită şi de porc se poate proceda astfel: se toacă întâi carnea de
vită (carnea mai slabă), iar a două oară se toacă împreună cu cea de porc şi cu ceapa opărită sau înăbuşită. Aceasta variantă
asigură caracteristici corespunzătoare tocăturii şi calităţii deosebite preparatului la care se întrebuinţează.
Prepararea tocăturii constă în amestecarea şi omogenizarea cărnii tocate cu adaosurile prevăzute în reţetă
(condimente, ouă, verdeaţă tocată etc.).
Se poate realiza manual sau mecanic prin utilizarea malaxorului sau a robotului. În funcţie de consistenţa tocăturii
se poate adăuga câte puţină apă rece sau supă şi se bate bine pentru omogenizare. Baterea tocăturii asigură înglobarea unei
cantităţi de aer necesară afânării compoziţiei.
Utilizarea tocăturii. Tocătura preparată trebuie imediat utilizată, deoarece prin păstrare se produc pierderi
calitative şi devine un mediu deosebit de favorabil dezvoltării şi activităţii microorganismelor, iar produsul finit nociv prin
consumare.
Clasificarea
- Tocaturi crude - Muschi tartar
- Tocaturi cu sos - chiftelute marinate
- chiftelute cu sos de smantana
- dovlecei umpluti
- Tocaturi în legume - ardei umpluti
Preparate din - rosii umplute
carne tocata - vinete umplute
- musaca de cartofi
- musaca de dovlecei
- Tocaturi în straturi - musaca de vinete
cu legume sau paste - musaca de telina
- varza cu carne tocata de porc
- parjoale moldovenesti
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

109

- parjoale din carne de pui
- drob de miel
- Tocaturi fripte - mititei
- bitoc gratinat
- friptura tocata berlineza

Tocătura se poate utiliza simplă pentru prepararea perişoarelor, chifteluţelor, pârjoalelor, sau pentru prepararea
legumelor umplute, sarmalelor sau musacalei.

Indicii de calitate ai tocăturii crude. Tocătura care urmează să fie utilizata în procesul tehnologic trebuie să fie
foarte proaspătă, având culoarea şi mirosul specific felului de carne, să fie omogenă şi afanată.

11.3.1. Tehnologia tocaturilor crude
Tocaturile crude (muşchiul tartar) se pregătesc din muşchi de vacă (cap de muschi) care nu suportă decât
prelucrarea primară de tocare a cărnii cu cuţitul sau cu satârul.
Pentru prepararea muşchiului tartar se efectuează următoarele operaţii: curatarea muşchiului, spălarea, tăierea,
modelarea pe platou, aranjarea condimentelor, servirea sosului.

Sortimentul: muşchi tartar - cantităţi pentru 10 porţii şi tehnologia specifică
Materii prime şi
auxiliare
U/M Cantităţi Operaţii pregătitoare Tehnica preparării,
prezentarea şi servirea
Muschi de vacă kg 1,500 - se curăţă de pieliţe, se spală, se
taie mărunt
- se modelează sub formă de
chiftea cu gol în mijloc
Oua buc. 10 - se spală, se dezinfectează, se
clătesc sub jet de apă rece, se
separă albuşurile de gălbenuşuri
- se adaugă gălbenuşul crud de
ou
Ceapă kg 0,500 - se curăţă, se spală, se taie
mărunt, se spală din nou
- se aranjează estetic pe
marginea platoului
condimentele,verdeata şi ceapa
Sare kg 0,050 - se cerne
Piper kg 0,005 - se macină
Boia

kg 0,002 - se serveşte crud cu sos
Ketchup sau englezesc, la
sosieră

Curăţarea muşchiului constă în îndepărtarea pieliţei de susţinere, operaţie care poartă numele de „parare”, urmată
de spălarea muşchiului sub jet de apă, pentru îndepărtarea impurităţilor.
Operaţia cea mai importantă este tăierea, care se recomandă să se facă cu un cuţit bine ascuţit sau cu un satâr,
pentru a se secţiona fibrele muşchiului direct, fără a fi presate sau zdrobite ca în cazul tocării cu maşina de tocat carne.
Aspectul cărnii tocate fin este atrăgător, iar valorile nutritive rămân intacte.
Modelarea se face pe platou, sub formă rotundă (de chiftea mai mare); la mijloc se formează un gol în care se aşază
un gălbenuş crud.
Aranjarea condimentelor se face cât mai estetic pe marginea platoului, asezonarea fiind realizată de către
consumatori.
Separat, la sosieră se serveşte după preferinţa clientului sos Ketchup sos englezesc.

11.3.2. Tehnologia tocaturilor cu sos
Tocaturile cu sos sunt preparate realizate din tocătură modelată sub forma rotundă sau aplatisată, prelucrate termic
prin sotare sau prăjire şi asociate cu sos alb, tomat, sos brun sau de vin.

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

110

Procesul tehnologic este prezentat în schema de mai jos


































Tehnologia specifică a tocaturilor cu sos


Operaţii pregătitoare Tehnica preparării, montarea pentru prezentare, servirea

Chifteluţe marinate
Taierea cepei felii, înăbuşirea cepei
utilizate la tocătură
Taierea felii a morcovului, ţelinei şi
şi patrunjelului rădăcină
Taierea cărnii bucăţi şi tocarea cu
ceapă
ceapa inabusita
Trecerea cartofilor curăţaţi prin partea
Partea fina arazătorii
Taierea pătrunjelului verde mărunt

- Prepararea tocăturii carne tocată cu sare, piper, ouă, cartofi raşi (miez de
franzelă), pătrunjel verde
- Porţionarea tocăturii - (3 bucăţi pentru o porţie)
-Modelarea - rotunjirea tocăturii (folosind făina) şi aplatisarea
- Sotarea în untură
- Prepararea sosului toma din: ceapă, morcovi, ţelină, pătrunjel rădăcină, ulei,
apă, făină, pastă de tomate, sare, oţet şi foi de dafin, fierberea 30 minute
- Formarea preparatului - asocierea sosului cu chifteluţele sotate, fierberea 15
minute
- Prezentarea preparatului în ţambal sau farfurie
- Servirea preparatului cald
Dozare
Componente pentru
tocatura
Componente pentru sos
Prelucrarea preliminara
Prelucrarea tocaturii Prepararea sosului
portionarea
modelarea
Prelucrarea termica partiala
Formarea preparatului
Fierberea
Gratinarea
Montarea pentru prezentare
Servirea
condiment
Adaosuri pentru decorare
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

111

Chiftelute cu sos de smântână
Taierea pătrunjelului verde şi a
mararului mărunt
Extragerea sucului din lămâie
Tehnologia asemănătoare chifteluţelor marinate.
Deosebiri: în tocătură se adaugă jumătate din cantitatea de pătrunjel verde şi
mărar tăiat mărunt.
- Chifteluţele modelate se aşază într-o tavă cu untură sau ulei şi se rumenesc la
cuptor
- Formarea preparatului:asocierea sosului de smântână cu chifteluţele
- Gratinarea 15 minute, încorporând spre sfârşit sucul de lămâie şi vinul
- Montarea - pe platou sau farfurie, decorare cu pătrunjel verde şi mărar tăiate
mărunt
- Servirea preparatului cald cu diferite garnituri

11.3.3. Tehnologia tocaturilor în legume

Procesul tehnologic este prezentat în schema de mai jos.


































În producţia culinară, această subgrupă de preparate este cunoscută sub denumirea de „legume umplute cu carne
tocată”.
Tocătură se pregăteşte în mod curent din carne de vită în amestec cu carne de porc. Se poate întrebuinţa însă pentru
pregătirea tocăturii carnea de pasăre, de ovine sau peşte.
Legumele utilizate pentru umplerea cu tocătură de carne pot fi proaspete (cartofi, dovleci, praz, roşii, ţelină, vinete,
varză) sau conservate prin murare (castraveţi şi gogonele).
Asocierea cărnurilor cu legumele se face cu scopul de a echilibra valoarea nutritivă a preparatului şi de a oferi un
produs cu toţi factorii nutritivi necesari organismului.
Dozarea
Componente
pentru tocatura
Legume
Componente pentru sos
Prelucrare preliminara
Prelucrarea
tocaturii
Ungerea
legumelor
Prepararea
sosului
Prelucrarea termica
Formarea preparatului
Fierberea
Gratinarea
Montarea pentru prezentare
Servire Adaosuri pentru servire
Condimente
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

112

Folosirea diferitelor legume la realizarea acestor preparate duce şi la versificarea gamei sortimentale.
Prelucrarea termică aplicată legumelor este înăbuşirea la cuptor, ce urmăreşte atât înmuierea ţesuturilor vegetale cât
şi îmbunătăţirea gustului.
Pentru pregătirea acestor mâncăruri, legumele umplute se asociază cu alb, sos tomat sau brun.
Frecvent în producţia culinară se prepară ardei umpluţi, roşii umplute, dovlecei umpluţi, iar ca specialitate vinete
umplute.
Tehnologia specifică a tocaturilor în legume
- Ardei umpluţi
Operatii pregatitoare
- Sortarea ardeilor (2 buc./porţie), spalarea, curăţirea de cotor şi seminţe
- Taierea mărunt a cepei şi a pătrunjelului verde
- Taierea felii a morcovului şi a patrunjelului rădăcină
- Taiere roşiilor, decojirea şi tăierea felii
- Taierea cărnii cu 1/2 din cantitatea de ceapa
- Fierberea parţială a orezului
Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare, servirea
-Prepararea tocăturii: carne tocată, orez, sare, piper, ouă, 1/2 pătrunjel tăiat mărunt, apă rece
- Umplerea ardeilor: trecerea prin făină a părţii cu umplutură; aşezarea în tavă sau cratiţă cu ulei (1/2) şi apă
- Prelucrarea termică: la cuptor 30 minute
-Prepararea sosului tomat din: ceapă, morcov,pătrunjel rădăcină, ulei, apă, făină, pastă de tomate,sare, piper şi
zahăr, apoi fierberea 30 minute,pasare
- Formarea preparatului: asocierea ardeilor cu sos
- Fierberea: la cuptor adăugând în final roşiile felii; continuarea fierberii 5 minute
- Montarea pentru prezentare, pe platou sau farfurie, cu adaos de iaurt; decorare cu pătrunjel verde tăiat mărunt;
servirea preparatului cald.

- Roşii umplute (cu carne de vită)
Operatii pregatitoare
- Sortarea roşiilor (2 buc/porţie), tăierea căpăcelului, scoaterea miezului cu o linguriţă, scurgerea
- Presarea miezului de roşii pentru obţinerea sucului.
Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare, servirea
- Prepararea tocăturii: carnea tocată cu ceapă, orez, sare, piper, 1/2 pătrunjel verde tocat
- Umplerea roşiilor, aşezarea în tavă cu ulei şi apă
- Prelucrarea termică la cuptor 20 minute
- Formarea preparatului: asocierea roşiilor umplute cu sos tomat, sucul de roşii şi zahăr
-Fierberea la cuptor 5-10 minute
- Montarea pentru prezentare pe platou sau farfurie, cu adaos de iaurt; decorarea cu pătrunjel verde
-Servirea preparatului cald.

- Vinete umplute (cu carne de vită)
Operatii pregatitoare
- Spălarea vinetelor
- Tăierea vinetelor în două pe lungimea cu menţinerea codiţei. Crestarea miezului
- Curăţarea cepei, spălarea, tăierea mărunt
- Curăţarea cărnii de pieliţe, spălarea, tăierea în bucăţi şi tocarea cu maşina de tocat
- Spălarea, opărirea, decojirea, tăierea în felii a roşiilor
- Spălarea ouălor, dezinfectarea, clătirea sub jet de apă rece şi separarea de coajă
- Raderea caşcavalului
- Curăţarea, spălarea şi tăierea mărunt a verdetii.
Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare, servirea
- Se înăbuşă vinetele în cuptor cu ulei şi apă, se răcesc şi se scoate miezul
- Se înăbuşă carnea tocată împreună cu ceapa în ulei şi apa, se răceşte, se amestecă cu miezul de la vinete şi ouă, se
condimentează cu sare, piper şi 1/2 din cantitatea de pătrunjel verde
- Se umplu vinetele cu această compoziţie, se aşază într-o tavă unsă cu ulei. Se decorează cu felii de roşii, se
presară caşcaval ras şi se introduce tava la cuptor 15-20 minute
- Preparatul se prezintă pe platou cu pătrunjel verde deasupra. Se poate servi şi cu sos de la friptură. Se serveşte
cald.

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

113

- Dovlecei umpluţi
Operatii pregatitoare
- Spălarea dovleceilor, curăţarea de coajă, tăierea în două, scoaterea miezului
- Tăierea mărunt a cepei şi a mărarului
- Tăierea felii a morcovului şi a pătrunjelului rădăcină
- Tocarea cărnii cu 1/2 din cantitatea de ceapă
- Fierberea,parţială a orezului
Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare, servirea
- Prepararea tocăturii: carne tocată, orez, sare, piper, mărar verde tocat mărunt, apă rece
- Umplerea dovleceilor, trecerea prin făină a părţii cu umplutură: aşezarea în tavă cu ulei şi apă supă oase
- Prelucrarea termică la cuptor: 20 minute
- Prepararea sosului tomat din: ceapă, morcov,
pătrunjel rădăcină, ulei, apă, făină, pastă de tomate, sare, piper, fierbere 30 minute, pasare
- Formarea preparatului: asocierea dovleceilor cu sosul
- Fierberea la cuptor: 20 minute
- Montarea pentru prezentare, pe platou sau farfurie, cu adaos de iaurt: decorare cu mărar verde tăiat mărunt
servirea preparatului cald.

11.3.4. Tehnologia tocaturilor în foi
Tocaturile în foi sunt cunoscute în practica culinară sub denumirea de „sarmale”. Sarmalele se pot pregăti din foi de
varză, foi de viţă, de spanac sau de ştevie. Tocătura se obţine din carne de porc, vită, pasăre, vânat sau peşte.
Adaosul pentru legarea şi afânarea compoziţiei este orezul, arpacaşul sau amestecul acestora.

Procesul tehnologic este prezentat în schema de mai jos.



























Dozarea
Componente pentru
tocatura
Foi suport Componente
pentru sos
Prelucrarea preliminara
Prepararea tocaturii Modelarea Prepararea sosului
Portionarea
Formarea preparatului
Lichid pentru fierbere; condimente
Fierberea
Montarea pentru prezentare
Servirea Adaosuri pentru servire
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

114

Tehnologia specifică a tocaturilor în foi
Denumirea preparatului
Operatii pregatitoare Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare, servirea
Sarmale în foi de varza
Prelucrarea verzei pentru pregătirea
sarmalelor; îndepărtarea cotorului,
alegerea foilor pentru sarmale, tocarea
verzei rămase
Pregătirea cepei: 1/5 tăiată mărunt
pentru sos; 4/5 se utilizează la tocătură
Tocarea cărnii cu ceapă
Fierberea parţială a orezului
Opărirea roşiilor, decojirea, tăierea
sferturi

-Prepararea tocăturii din: carne tocată, sare, piper măcinat, orez, apă
-Portionarea tocăturii în funcţie de numărul sarmalelor pentru o porţie
de (35 g pentru 3 buc/porţie); (25 g pentru 4 buc/porţie)
-Modelarea sarmalelor: aşezarea tocăturii pe foaie de varză, rularea,
introducerea capetelor în interior, aşezarea sarmalelor în cratiţă pe un
strat de varză tocată, lăsând mijlocul gol; completarea cu varză tocată,
acoperirea suprafeţei sarmalelor cu varză, condimentarea cu cimbru
-Prepararea sosului din: ceapă, untură, pastă de tomate, boia, piper
boabe şi apă, fierberea 5 minute
-Formarea preparatului: asocierea sarmalelor cu sos, zeama de varză
-Fierberea la foc moderat pe plită sau la cuptor 80 minute, continuarea
fierberii la cuptor 60 minute
-Montarea pentru prezentare: pe platou sau farfurie, decorarea cu roşii;
servirea preparatului cald
Sărmăluţe în foi de vită
Pregătirea foilor de viţă; curăţirea de
cotoare, spălarea, opărire în apă
clocotită cu sare, răcirea Taierea
mărunt a cepei pentru umplutură,
înăbuşirea
Tăierea felii a morcovului şi a ţelinei
Fierberea parţială a orezului, în apă cu
sare
Fierberea parţială a arpacaşului în apă
cu sare
Tocarea cărnii cu ceapă înăbuşită
Tăierea mărunt a pătrunjelului şi a
mărarului verde
Fierberea şi strecurarea borşului
- Prepararea tocăturii: carne tocată cu ceapă, orez, sare, piper, pătrunjel
verde
-Porţionarea tocăturii (calculând câte 5-8 buc. pentru o porţie)
- Modelarea sărmăluţelor (asemănător celor din foi de varză), aşezarea
în cratiţă
- Prepararea sosului din: ceapă, ulei, apă, morcovi, ţelină, făină, borş şi
sare, fierberea 30 minute, pasarea
- Formarea preparatului: asocierea sărmăluţelor cu sos
- Fierberea la foc moderat 45 minute, condimentare finală cu mărar
Montarea pentru prezentare - pe platou sau farfurie, servirea
preparatului cald, cu adaos de iaurt
Sărmăluţe în foi de spanac
Pregătirea spanacului: curăţarea de
cotoare, spălarea, ppărirea în apă
clocotită cu sare de lămâie pentru
menţinerea culorii
Tăierea cepei mărunt, opărirea,
scurgerea, înăbuşirea
Tăierea ţelinei mărunt
Opărirea orezului, răcirea în apă
Tăierea mărarului mărunt
Fierberea şi strecurarea borşului
Tocarea cărnii
-Prepararea tocăturii: ceapă înăbuşită, carne tocată, orez, sare, piper,
mărar verde
- Porţionarea tocăturii (6 sărmăluţe pentru porţie)
-Modelarea sărmăluţelor, aşezarea în cratiţa sub
formă de coroană -Prepararea sosului: ceapa, ţelina, untură, ulei, făină şi
sare, fierberea 20 minute
- Formarea preparatului: strecurarea sosului peste sărmăluţe,
completarea cu borş sau sare de lămâie, fierbere la foc mic 50 minute,
condimentarea cu mărar verde, fierberea 10 minute
- Montarea pentru prezentare: pe platou sau farfurie
Servirea preparatului cald cu smântână

11.3.5. Tehnologia tocaturilor în straturi cu legume
Preparatele din această subgrupă sunt formate din straturi de tocătura, legume, paste făinoase sau orez.
Legumele se pot tăia felii (cartofii, dovleceii, ţelina, vinetele) sau se pot tăia fire subţiri (varză albă murată).
Preparatul, care are în structură straturi de legume felii şi tocătura, este cunoscut în practica culinară sub denumirea
de musaca.
Musacalele prezintă două sau trei straturi de legume sau paste făinoase alternând cu tocătură. La suprafaţa
preparatului se adaugă o compoziţie, pentru gratinare, care măreşte valoarea nutritivă a preparatului şi-i dă un aspect
atrăgător, apetisant.
La servire, musacalele sunt însoţite, în majoritatea cazurilor de sosul tomat.

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

115

Procesul tehnologic.











































Operaţii tehnologice comune musacalelor din legume
Pregătirea legumei de bază. Pentru prepararea musacalelor, legumele se taie felii.
Prelucrarea termică parţială a legumei de bază. În funcţie de preparat se efectuează înăbuşirea sau fierberea
feliilor de legume.
Prepararea tocăturii. Frecvent, tocătură pentru musaca se realizează din carne de vită calitatea I, trecută prin
maşina de tocat. Ceapa se taie mărunt.
Carnea tocată se înăbuşă cu ceapa în grăsime şi apă fierbinte, până scade lichidul şi se înmoaie carnea. Se răceşte.
În funcţie de preparat, se poate face retocarea. Se adaugă ouă, condimente (sare, piper), pătrunjel verde tăiat mărunt şi se
amestecă pentru omogenizare.
Formarea preparatului. Preparatul se formează în tava unsa cu untura tapetată cu pesmet. Se aşază la bază un strat
de felii de legume, deasupra acestuia tocătura, şi peste tocătură feliile de legume rămase. În cazul în care reteta cuprinde
roşii, acestea se vor tăia felii şi se dispune între straturile de legume şi carne şi pe suprafaţa preparatului.
Prelucrarea termică parţială se realizează în cuptor, la temperatură moderată, timp de aproximativ 30 minute,
până când începe să se coacă.
Dozarea
Componente
pentru tocatura
Legume
Componente
pentru legare
Prelucrarea preliminara a
Preparare
a tocaturii
Pregatirea
legumei de baza
Prelucrarea termica
partiala a legumei de
Formarea preparatului
Prelucrarea termica
Finalizarea
structurii
Gratinarea
Portionarea
Montarea pentru
prezentare
Servirea
Sos tomat
Cascaval
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

116

Finalizarea structurii constă în adăugarea peste preparatul scos din cuptor a compoziţiei formate din făină, ouă,
lapte sau iaurt, uneori cu adaos de pătrunjel verde tăiat mărunt. Suprafaţa se presează cu caşcaval ras.
Gratinarea. Preparatul finalizat, ca structură, se prelucrează termic în continuare în cuptor 15 minute, timp în care
coagulează compoziţia adăugată şi preparatul se rumeneşte.
Porţionarea. După gratinare, musacaua se porţionează în bucăţi cu secţiune pătrată sau, dreptunghiulară, conform
gramajului.
Montarea pentru prezentare. Porţiile de musaca se montează pe platou, sau farfurie, se toarnă deasupra sos tomat
cald şi se decorează cu pătrunjel verdetăiat mărunt.
Sosul tomat se poate servi şi separat în sosieră.
Servirea. Preparatul se serveşte cald (însoţit de sos tomat cald).

Tehnologia specifică a preparatelor din tocaturi în straturi cu legume,
paste făinoase sau orez
Denumirea preparatului
Operatii pregatitoare Tehnica prepararii,montarea pentru prezentare,
servirea

Musaca din cartofi
Tăierea cartofilor rondele împărţirea grăsimii în:5/8
pentru înăbuşirea rondelelor de cartofi; 2/8 pentru
înăbuşirea cărnii cu ceapă; 1/8 pentru ungerea tăvii
Impărţirea pătrunjelului verde tocat:
1/3 pentru tocătură; 1/3 pentru liezon;1/3 pentru
servire
Impărţirea ouălor: 1/3 pentru tocătură;1/3 pentru
compoziţia de legare

- înăbuşirea rondelelor de cartofi cu untură şi apă, în
cuptor
-Prepararea tocăturii: carne, ceapă, untură, sare, piper,
pătrunjel verde şi ouă
- Formarea preparatului din straturi de felii de cartofi,
tocătură, felii de cartofi
-Prelucrarea termică: la cuptor 30 minute
-Finalizarea structurii preparatului: adăugarea
compoziţiei din făină, ouă, lapte, pătrunjel verde,
presărarea cu caşcaval ras
-Gratinarea: 15 minute
- Montarea şi servirea: conform schemei
Musaca din dovlecei
Curatarea dovleceilor de coajă, tăierea felii decca 1
cm, sărarea
Oparirea roşiilor, decojirea, tăierea felii subtiri
Impartireagrăsimii, la fel ca pentru musaca de cartofi

- Conform schemei tehnologice prezentate în text
Particularităţi:
- Inăbuşirea feliilor de dovlecei
-Prepararea tocaturii: retocarea cărnii înăbuşite cu ceapa,
amestecarea cu sare, piper, ouă, pătrunjel verde
-Formarea preparatului din straturi: felii de dovlecei,
tocătură, felii de dovlecei, felii de roşii
- Finalizarea structurii preparatului: imediat după formare
prin adăugarea compoziţiei din făină, ou, iaurt; decorarea
cu felii de roşii, presărare cu caşcaval ras
- Prelucrarea termică definitivă, la cuptor 30 minute
- Prezentarea şi servirea: cu sos tomat
Musaca din vinete
Taierea vinetelor felii subţiri, în lungime
Tăierea roşiilor rondele subţiri
Taierea pătrunjelului mărunt şi împărţirea lui:1/2
pentru tocătură, 1/2 pentru servire

-Conform schemei tehnologice Particularităţi:
- înăbuşirea feliilor de vinete în cuptor
-Prepararea tocaturii: carne tocată, înăbuşită cu ceapă,
sare, piper, ouă, pătrunjel verde
- Formarea preparatului în straturi: felii de vinete, rondele
de roşii, carne tocată, felii de vinete
-Prelucrarea termică: la cuptor 30 minute
-Finalizarea structurii: prin adaosul compoziţiei din făină,
ou, lapte; decorarea cu felii de roşii (o felie = porţie);
presărarea caşcavalului ras
- Gratinare: 15 minute
- Prezentarea şi servirea: cu sos tomat şi decor din
pătrunjel verde tocat
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

117

Musaca din macaroane
Fierberea macaroanelor în apă clocotită cu sare;
răcirea în apă 15 minute, trecerea prin jet de apă rece

-Conform schemei tehnologice
Particu larităţi:
-Prepararea tocaturii: retocarea după răcire a cărnii
înăbuşite cu ceapă, amestecarea cu sare, piper, ouă,
pătrunjel verde
-Formarea preparatului din straturi de macaroane fierte,
tocătură, macaroane fierte
-Finalizarea structurii preparatului: imediat după formare,
prin adăugarea compoziţiei din făină, ouă, iaurt: presărarea
suprafeţei cu caşcaval ras
-Prelucrarea termică definitivă la cuptor: circa 30 minute
-Prezentarea şi servirea: cu sos tomat
Varză cu carne tocată de porc
Tăierea verzei murate în fire subţiri
Tăierea cepei mărunt
Fierberea parţială a orezului, scurgerea de apă
Tăierea cărnii bucăţi şi tocarea
Ungerea tăvii cu grăsime

-înăbuşirea verzei tocate cu 1/2 din cantitatea untură, apă
sau zeamă de varză, încorporar-pastei de tomate şi a boielei
de ardei, fierberea minute, răcirea
- Prepararea tocăturii: înăbuşirea cărnii tocate a ceapa şi
2/3 din grăsimea reţinută, încorporarea orezului, a
condimentelor (sare, piperi, omogenizarea
- Formarea preparatului din straturi de varza. 1 tocătură,
varză şi gratinarea 20 minute
- Finalizarea structurii preparatului: întinderea pe
suprafaţă a compoziţiei de iaurt şi făină
- Gratinarea finală 10 minute
-Prezentarea pe platou sau farfurie; servirea preparatului
cald


11.3.6. Tehnologia tocaturilor ca fripturi
Preparatele din această subgrupă se prezintă într-un sortiment variat, atât din punctul de vedere al materiei prime
folosite cât şi din punctul de vedere al modului de realizare.
Pregătirea lor se poate face din carne de vită şi de porc în amestec sau din carne de pasăre, de vânat şi organe.
Pentru realizarea unei compoziţii cu tocătură fină, carnea se trece de două ori prin maşina de tocat. Adaosurile sunt
cele destinate legării cărnii tocate (oul), iar pentru porozitate se pot adăuga legume crude sau fierte parţial.
Tocaturile din această subgrupă sunt modelate diferit şi prelucrate prin frigere la cuptor, la grătar sau prăjite în baie
de ulei.
Se servesc ca fripturi şi sunt însoţite de sosuri diferite, garnituri şi care le măresc valoarea nutritivă şi o completează
cu vitamine, substanţe minerale şi glucide. Sunt foarte apreciate pentru gustul şi aroma lor deoset plăcute.

Tehnologia specifică a tocaturilor prăjite şi fripte
Denumirea preparatului
Operatii pregatitoare Tehnica prepararii,montarea pentru prezentare,
servirea
Pârjoale moldoveneşti
Tăierea cepei mărunt şi înăbuşirea în untură şi apă,
răcirea
Trecerea cartofilor curăţaţi prin partea fină a razătorii
Pisarea usturoiului
Tăierea mărunt a pătrunjelului verde
Tocarea cărnii împreună cu ceapaînăbuşită
Impărţirea ouălor:1/3 din cantitatea pentru tocătură, 2/3
pentru împesmetare

-Prepararea tocăturii: amestecarea cărnii tocate cu ouă,
cartofi raşi fin, usturoi pisat, sare, piper, pătrunjel verde
-Porţionarea tocăturii (calculând 2 bucăţi/porţie ) -
conform gramajului
-Modelarea tocăturii, în formă de pară, trecerea prin
făină, aplatizarea cu un cuţit cu lamă lată, până la
grosimea de 1,5 cm, lungimea de 8 cm şi lăţimea de 5
cm (la capătul mai lat), egalizarea marginilor cu două
cuţite pentru definitivarea formei (sector circulat cu
vârful rotunjit)
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

118

-Impesmetarea părjoalelor: trecerea prin ou bătut şi
pesmet
-Prăjirea pe ambele părţi în untură încălzită la 160-
170°C, până se rumenesc (proba: la suprafaţă crustă
rumen aurie, prin înţepare lasă un suc incolor), scoaterea
şi scurgerea de grăsime
-Montarea pentru prezentare: pe platou, dispuse în
formă de evantai, raze sau sub formă de movilă, sau pe
farfurie
- Servirea părjoalelor calde, însoţite de garnituri diferite
din legume (cartofi piure, cartofi natur etc.)
Drob de miel
Spălarea măruntaielor de miel, fierberea în apă cu sare
Păstrarea prapurelui în apă rece
Tăierea mărunt a cepei, mărarului şi a pătrunjelului verde
şi a cepei verzi împărţirea uleiului: 1/2 pentru prepararea
tocăturii, 1/2 pentru frigere

- Prepararea tocăturii: înăbuşirea măruntaielor de
miel cu ceapă, în grăsime şi apă; răcirea, tocarea,
amestecarea cu ouă, sare, piper, pătrunjel şi mărar verde
-Formarea preparatului :aşezarea tocăturii în prapure,
împăturirea preparatului, dând forma de rulou, aşezarea
în tavă, adăugarea cantităţii de ulei reţinute
Frigerea la cuptor: la temperatură moderată -25 minute
(ungerea suprafeţei în timpul frigerii -proba: suprafaţă
rumenă, bine pătruns termic) Porţionarea
- Montarea pentru prezentare - pe platou sau farfurie,
însoţită de diferite garnituri
- Servirea preparatului - cald (ca friptură)
Mititei
Curatarea carnii, spalarea, taierea bucăţi, tocarea,
amestecarea cu sare şi bicarbonat; pastrarea la rece 24
ore pentru fragezire
Pisarea usturoiului şi a ardeiului iute
- Prepararea tocăturii: retocarea cu maşina cu sită deasă
a compoziţiei de carne răcită, încorporarea
condimentelor pentru cârnaţi, piper, cimbru, ardei iute
pisat, mujdei de usturoi strecurat, supă de oase -
frământarea (malaxarea) pentru omogenizare
- Modelarea mititeilor : trecerea compozitiei prin
masina de spritat carnati sau masina de tocatla care s-au
scos sitele şi cutitul şi s-a montat palnia pentru carnati
- Frigerea mititeilor: pe gratarul incins( intoarcerea
permanenta pe timpul frigerii)
- Prezentarea: pe platou

+ Transformări ce se produc în timpul procesului tehnologic al preparatelor de bază din carne tocat.
Procesul tehnologic al preparatelor din carne tocată generează transformari care depind de componente şi de
operaţiile tehnologice aplicate. Prelucrarea preliminară şi tratamentele termice de înăbuşire, fierbere, gratinare
productranformări analizate la preparatele din legume şi carne. Particularităţile tehnologice ale preparatelor din carne tocată
determină transformări specifice.
Transformările care apar la prelucrarea primară a cărnii şi în special tocare, influenţează structura cărnii. Prin
tocarea cărnii cu cuţitul sau cu satarul (în cazul muşchiului tartar), fibra cărnii este selecţionată fără a fi zdrobită, ceea ce
duce la menţinerea suculentei în care şi la evitarea pierderilor de substanta nutritive. Din aceste considerente muşchiul tartar
are o valoare nutritivă ridica apreciată pentru alimentaţia anemicilor şi a convalescenţilor.
Tocarea prin maşina de tocat produce o zdrobire a cărnii între axul melcat şi corpul de fontă, ceea ce face ca o
parte din sucul cărnii să se piardă, dar fibra zdrobită asigură o legătură mai bună a cărnii tocate.
Prezenţa ţesutului conjunctiv în tocătură influenţează negativ legătura dintre fibrele de carne în timpul procesului
termic, când ţesutul conjunctiv se contracta parţial şi apoi se solubilizează favorizând împrăştierea cărnii tocate; din acest
considerent este necesară utilizarea adaosurilor pentru legătură (ouă, franzelă, orez) care asigură păstrarea consistenţei
tocăturii şi a formei preparatului după prelucrarea termică şi porţionare (în cazul fripturii tocată berlineză). Apa rece sau
supa adăugată la prepararea tocăturii se transformă în timpul prelucrării termice în vapori, care asigură coacerea în interior a
tocăturii şi păstrează umiditatea necesară şi împreună cu grăsimea, asigură suculenta, frăgezimea şi gustul deosebit de
plăcut.
Transformări deosebite determină prelucrarea termică a tocaturilor prin prăjire, frigere, coacere.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

119

Prăjirea are loc în absenţa apei şi constă în introducerea tocăturii modelate în grăsimea încălzită la 160°C. Prin
contactul direct al suprafeţei preparatului cu grăsimea încinsă se formează la exterior o crustă din proteine coagulate care va
împiedica pierderea substanţelor nutritive. Culoarea brună aurie a crustei este determinată de caramelizarea glucidelor şi de
compuşii de tip melaniodic formaţi prin reacţia Maillard (combinaţii ale zaharurilor reducătoare cu unii aminoacizi).
Prin prăjire, produsul se contractă şi are loc absorbţia de grăsime din mediu. Preparatele pregătite prin prăjire au un
miros plăcut, specific, aromă deosebită, îşi păstrează calităţile nutritive, se îmbogăţesc caloric, dar au o digestie grea,
prelungită.
Savoarea preparatelor pregătite prin prăjire este determinată de caramelizarea glucidelor şi nu de încingerea
grăsimii. Preparatele împesmetate prăjite sunt indigeste datorită crustei formate din pesmet prăjit îmbibată cu grăsimea care
este impermeabilă fermenţilor digestivi. Din acest motiv prăjirea nu este recomandată de alimentaţia corectă.
Aplicarea corectă a acestei metode presupune respectarea regimului optim de prăjire: temperatura constantă la
160°C, timp scurt de pregătire, evitarea încălzirii repetate a grăsimii.
În timpul frigerii sau coacerii, prin expunerea tocătorii la acţiunea căldurii realizează formarea crustei protectoare
la exterior, care reţine în produs ,sucul nutritiv şi coacerea în interior.
Frigerea la grătar asigură preparatului întreaga savoare apreciată de consumator şi totodată satisface cerinţele unei
alimentaţii corecte, cu recomandarea de a elimina practica ungerii grătarului, deoarece crusta se va îmbiba cu grăsime
încinsă, pierzându-şi calităţile specifice acestui procedeu termic iar digestibilitatea va fi asemănătoare preparatului prăjit.

FIŞA TEHNOLOGICĂ
Denumirea preparatului Grupa de preparate
Pârjoale moldoveneşti Preparate din carne tocată

Caracterizarea preparatului
Pârjoalele moldoveneşti fac parte din subgrupa preparatelor din carne tocată pregătite prin prăjire în baie de ulei.
Preparatul este format din două pârjoale moldoveneşti sub forma de pară însoţite de obicei de garnitură de cartofi piure.
Este un preparat cu valoare nutritivă ridicată şi din acest considerent este servit ca preparat de bază în meniuri.
Componente pentru 10 porţii
- carne vită cal. I 0,550 kg - patrunjel verde 0,050 kg
- ceapa 0,150 kg - marar verde 0,050 kg
- untura 0,200 kg - sare 0,025 kg
- oua 0,150 kg - piper 0,002 kg
- pâine albă 0,250 kg - faina 0,150 kg
- usturoi 0,025 kg - pesmet 0,250kg
Ustensile necesare: vase pentru spălat carnea, ceapa, pentru spălat şi dezinfectat ouăle, pentru înmuiat pâinea;
blaturi de lemn pentru tăiat carnea şi verderurile, cuţite pentru tăiat carnea, ceapa şi verdeţurile, castroane pentru trecerea
pârjoalelor prin faină, ouă şi pesmet; friteuză pentru prăjit pârjoalele, platouri pentru servire.
Verificarea calităţii materiilor prime folosite se face prin metode organice, urmărind:
- carnea să fie proaspătă cu suprafaţa curată, consistenţa elastică, culoare corespunzătoare cărnii de vacă;
- ceapa şi verdeaţa să fie proaspete, fără urme de modificări de structură;
- ouăle să fie proaspete, gălbenuşul să-şi păstreze forma şi locul central;
- făina şi pesmetul să nu prezinte aglomerări sau insecte, să aibă culoarea corepunzătoare (alb-gălbuie pentru făină
şi galben-aurie pentru pesmet), gustul dulceag şi miros plăcut.
-pâinea să fie veche de o zi sau două, cu miros şi gust plăcute, specifice pâinii;
-untura să aibă consistenţa semi-solidă, culoare alb-gălbuie, miros specifica unturii de porc;
- condimentele să fie uscate, fără impurităţi, culoare specifică şi miros specific fiecărui condiment;
Operaţii pregătitoare
Ceapa se curăţă de foile uscate, se spală şi se taie felii, se opăreşte şi se raceşte. Se curăţă carnea de pieliţe, se spală
şi se tamponează cu un şervet. Se taie carnea în bucăţi de 3-4 cm şi se toacă împreună cu ceapa. Pâinea se înmoaie se
stoarce, verdeaţa se curăţă de cotoare şi se taie mărunt. Usturoiul se curăţă se pisează. Ouăle se spală, se dezinfectează, se
clătesc, se separă de coajă şi se bat cu telul. Făina se cerne, pesmetul se cerne prin sită mai rară.
Tehnica preparării
Carnea tocată se amestecă cu 1/3 din cantitatea de ouă, se adaugă pâinea înmuiată, usturoiul pisat, verdeaţa şi
condimentele (sare şi piper).
Tocătura obţinută se porţionează conform gramajului, calculând două bucăţi la porţie. Se modelează pârjoalele în
formă de pară, se trec prin făină şi se aplatizează cu un cuţit cu lamă lată până la grosimea de 1,5 cm, lungimea de 8 cm şi
lăţimea de 5 cm la capătul mai lat, se egalizează marginile pentru definitivarea formei. Se trec prin ou bătut şi prin pesmet şi
apoi se prăjesc în baie de ulei la 160°-170°C până se rumenesc. Se scot din baia de ulei şi se scurg de grăsime.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

120

Indicii de calitate ai preparatului finit
Pârjoalele să aibe dimensiunea şi forma specifice, să-şi menţină forma, să fie bine pătrunse fără a avea suprafaţa
arsă sau imbibată cu grăsime.
Mod de prezentare şi servire
Pârjoalele se prezintă pe platou sub formă de evantai sau de raze 5 servesc calde, două la porţie, însoţite de
garnituri diferite (piure de cartofi, cartofi natur sau pilaf).


11.4. Tehnologia preparatelor din carne de pasăre

Preparatele din carne de pasăre sunt pregătite prin asociere cu legume, produse cerealiere şi sosuri.
Comparativ cu preparatele de bază din carne de măcelărie (carne de mamifere domestice), preparatele din carne de
pasăre se caraterizează prin:
- valoare nutritivă şi gustativă deosebită;
- durată de prelucrare termică mai mică;
- digestibilitate mai uşoară;
- posibilităţi de utilizare şi în alimentaţia dietetică.
Clasificare. Sortimentul preparatelor de bază din carne de pasăre este foarte variat, deoarece carnea de pasăre se
poate asocia cu legume, fructe, crupe, paste făinoase şi sosuri diferite.

- Angemacht din carne de pui
- Blanchet de pui cu orez
Cu sosuri albe - Ciulama de pui cu mămăliguţă
- Pui cu smântână
- Pui soté cu arpagic

- ostropel din carne de pui
- pui cu conopida
Preparate din Cu sos rosu - pui cu fasole verde ( mazare)
Carne de pui - pui cu vinete
- pui cu masline
- pui cu carne de pui
- legume cu carne de pui
- pui cu rosii

Cu crupe sau - pilaf cu carne de pui
paste fainoase - macaroane cu piept de pui

Fără sos - pui în caserole


Materii prime
- Carnea de pasăre. Pentru pregătirea preparatelor de bază se utilizează carnea de pui, găini,
curci, raţe, gâşte, în diferite tipuri de prelucrare sau clase de calitate, conform normativelor în vigoare.
Carnea de pasăre asigură preparatelor o valoare nutritivă mai ridicată decât carnea animalelor de măcelărie,
datorită proteinelor complete bogate în aminoacizi esenţiali şi slabei dezvoltări a ţesutului conjunctiv. Grăsimea de pasăre
este valoroasă atât din punct de vedere caloric, cât şi organoleptic.
- Legumele se întrebuinţează pentru: diversificarea şi definirea sortimentului (roşii, fasole verde,
mazăre, arpagic, ciuperci, vinete); fierberea cărnii sau prepararea sosurilor (ceapă, morcovi, ţelină); prepararea
garniturilor (cartofi). Se folosesc legume proaspete sau conservate. Legumele completează valoarea nutritivă a preparatelor
din carne de pasăre prin aportul lor în proteinecomplete, glucide simple, vitamine, săruri minerale. În funcţie de
sortimentpot influenţa şi calităţile estetice ale preparatelor.
- Produse cerealiere. Dintre produsele cerealiere se întrebuinţează făina (ca materie primă pentru
sosurile albe sau ca adaos în sosurile roşii, pentru mărirea consistenţei), orezul şi mălaiul, pentru prepararea
garniturilor (pilaf, mămăliguţă).
- Fructele. Se pot utiliza gutui, mere, struguri tămâioşi, prune usc portocale, măsline, asociate cu
carne de pui, curcan, gâscă, raţă.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

121

Procesul tehnologic al preparatelor de bază din carne de pasăre
Pentru pregătirea preparatelor de bază din carne de pasăre se poate aplica procesul tehnologic general al
preparatelor din legume şi carne.
× Verificarea calităţii cărnii de pasăre. În producţia culinară se apreciaza în mod curent
prospeţimea cărnii prin examen organoleptic, care constă în verificarea aspectului, culorii pielii, consistenţei
musculaturii şi a mirosului. Caracteristicile organoleptice ale cărnii analizate se stabilesc prin comparaţie ca condiţiile de
admisibilitate ale cărnii proaspete.
× Prelucrarea preliminară. Se realizează pentru fiecare componentă din reţetă.
Prelucrarea preliminară a puilor diferă în funcţie de tipul de prelucrare (întregi sau tranşaţi) şi de starea termică
(refrigeraţi sau congelaţi).
Puii congelaţi vor fi scoşi din ambalaje şi lăsaţi într-o încăpere rece (temperatura maximă 10°C), pentru
decongelare. Se consideră decongelată carnea care are în interior +1°C. Nu se recomandă decongelarea în apă rece sau
lângă surse de căldură, pentru a nu-şi pierde însuşirile nutritive şi gustative.
Se verifică starea de curăţenie şi de deplumare, se flambează întorcând pasărea pe toate părţile, se controlează
interiorul carcasei şi se spală în jet de apă. În funcţie de sortiment, puii pot fi lăsaţi întregi sau se porţionează

11.4.1. Tehnologia specifică a preparatelor din carne de pasăre cu sos alb
Preparatele sunt formate din bucăţi de carne de pasăre în sos alb, cu sau fără garnitură. În mod frecvent se
pregătesc preparatele „Ciulama de pui cu mămăliguţă” şi „Pui cu smântână”.

Tehnologia specifică preparatului „ciulama de pui cu mămăliguţă”
Prelucrarea preliminară. Puii se curăţă, se flambează, se spală şi se lasă ntregi. Ceapa se curăţă, se spală şi se
crestează. Morcovii şi ţelina se spală, se curăţă şi se crestează. Făina se cerne.
Fierberea puilor. Puii se pun la fiert în apă rece cu sare, se îndepărtează spuma, se adaugă ceapa, morcovii,
ţelina şi se fierb circa 30 min. Se strecoară supa. Puii fierţi se porţionează şi se menţin la cald în puţină supă strecurată.
Supa se întrebuinţează pentru prepararea sosului alb.
Prepararea sosului alb. Făina se amestecă cu o cantitate egală de supă răcită.
Se încălzeşte uleiul, se adaugă făina amestecată cu supa şi se amestecă bine pentru omogenizare. Se fierbe circa
30 min, amestecând continuu, pentru a nu se forma aglomerări. Se adaugă treptat supa încălzită, până se obţine
consistenţa specifică pentru ciulama (sosul napează lingura şi a dispărut gustul de făină). Se adaugă bucăţi mici de
margarina sau unt deasupra, pentru a nu se forma crustă.
Formarea preparatului. Coincide cu faza de montare pentru prezentare şi servire şi se realizează astfel: carnea
portionată se scoate din supă, se aşază pe platou sau farfurie şi se acoperă cu ciulama.
Servirea. Preparatul se serveşte cald însoţit de mămăliguţă pripită.

Tehnologiaspecifică preparatului„Puicusmântână”.
Operaţiile pregătitoare sunt: porţionarea şi sărarea puilor, tăierea cepei mărunt, cernerea făinii şi amestecarea cu
o cantitate egală de apă rece.
Inăbuşirea bucăţilor de pui şi a cepei în ulei şi apă şi separarea cărnii înăbuşite.
Prepararea sosului. În sucul format de la înăbuşirea cărnii se adaugă făină, sare, smântână, apă (100 ml/porţie)
şi se fierbe 15 minute.
Formarea preparatului. Sosul se strecoară peste carnea înăbuşită şi se continuă fierberea 10 min.
Montarea şi prezentarea se realizează pe farfurie sau în ţambal.
Servirea. Preparatul se serveşte cald.

Preparate speciale din carne de pasăre
Preparatele speciale reprezentative pentru această grupă sunt: anghemacht cu carne de pui, blanchet de pui cu
orez şi pui sote cu arpagic.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

122


Denumirea
preparatului
Operaţii pregătitoare Tehnica preparării, prezentarii şi servirea
preparatului
Anghemacht din
carne de pui
-Prelucrarea primară a legu
melor(morcov,ceapă, rădăcină de
pătrunjel)
-Curăţarea cartofilor, tăierea în cuburi şi
fierberea în apă cu
sare
-Spălarea lămâii şi stoarcerea pentru
extragerea sucului
-Cernerea făinii
-Prelucrarea primară a puilor
-Puii se fierb în apă cu sare se spumează
-Seadaugă: morcovi, ceapă rădăcină de pătrunjel crestate
-Se scoate carnea şi se porţionează
-Se strecoară supa
-Se prepară sosulalb, din făină diluată cu supă, untură
sauuleişisupă, carese fierbe 20 minute
-Se adaugă suc de lămâie şi bucăţile de carne şi se
continuă fierberea 5 min
-Se adaugă bucăţi mici de unt la suprafaţă
-Preparatulse prezintă pe platou sau farfurie
-Se serveşte cald cu garnitură de cartofi natur
Blanchetde pui
cu orez
-Prelucrarea primară a legumelor
-Prelucrarea primară a puilor
şi porţionarea.
-Prelucrarea primară a ouălor
şi separarea albuşurilor de
gălbenuşuri
- Spălarea lămâii şi stoarcerea pentru
extragerea sucului
-Cernerea făinii
-Prepararea garniturii de orez
-Puii se fierb în apă cu sare, se spumează, se adaugă
legumele tăiate felii
-Se strecoară supa
-Se prepară sosul alb dinfăină diluată, margarina
şisupă.
- Se fierb 15 minute.
-Se adaugă suc de lămâie şi gălbenuşurile
-Se introduc bucăţile de pui
-Preparatulse prezintă pe platou sau farfurie
-Se serveşte cald, cugarnitură de orez
Pui sote cu
arpagic
-Prelucrarea preliminară a puilor
-Arpagicul se opăreşte, se curăţă, se spală
-Făina se cerne
-Laptele se fierbe şi se răceşte
-Făina se desface în lapte rece
-Bucăţile de pui se sotează
- În grăsimea rămasă se înăbuşă arpagicul
-Se pregăteşte sosul alb din: lapte, faină, smântână
-Sosul se toarnă peste bucăţile de pui, se adaugă
arpagicul şi se mai fierb 15 min.
La sfârşitul fierberii se adaugă unt

11.4.2. Tehnologia specifică preparatelor din carne de pui cu sos roşu

Tehnologia specifică preparatului „Curcan cu măsline”
Gramajul porţiei: carne 100 g, sos 150 g, măsline 150 g
Materii prime U/M Cant.
brută
pt.10
porţii
Operaţii
pregătitoare
Tehnica prepararii
Montarea pentru prezentare şi servire
Carne de curcan
calitatea I, fără
cap şi picioare
Ulei
Ceapă
Morcovi
Telină rădăcină
Făină
Pastă de tomate
Vin roşu
Măsline
Sare
Piper măcinat
Cimbru
Foi de dafin
Lămâie


kg
l
kg
kg
kg
kg
kg
1
kg
kg
kg
kg
kg
kg


1,500
0,150
0,200
0,150
0,100
0,500
0,100
0,100
0,400
0,030
0,002
0,002
0,0005
0,200
- Prelucrarea primară a
a componentelor
- Portionarea cărnii de
curcan
-Tăierea mărunt a cepei
- Tăierea rondele a
morcovilor şi a telinei
- Amestecarea făinii cu
apă (1:1)
- Extragerea sucului
din 1/2 cantitatea de lămâie
- Tăierea rondele a 1/2
din cantitatea de lămâie
-Crestarea măslinelor şi
opărirea lor.
- Diluarea pastei de tomate
(1:1)
- înăbuşirea cărnii de curcan cu ceapa,
morcovi, ţelina; încorporarea
condimentelor (sare, piper, cimbru, foi de
dafin) şi a apei necesare fierberii
(150ml/portie) fierberea 30de min.
- Separarea bucăţilor de curcan
- Prepararea sosului:
în vasul în care s-a înăbuşit carnea
se încorporează pasta de tomate, făina,
fierberea cca 15 minute
- Pasarea sosului
- Formarea preparatului prin asamblarea
sosului cu bucăţile de carne, măsline, suc
de lămâie, vin, fierberea cca 5 min.
- Montarea pe platou sau farfurie,
decorarea cu rondele de lămâie
- Servirea preparatului în stare caldă

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

123

Tehnologia specifică preparatelor din carne de pui cu sos roşu
Denumirea preparatului
Operaţii pregătitoare Tehnica preparării, montarea pentru prezentare şi
servire

Portionarea puilor
Tăierea mărunt a cepei şi a pătrunjelului verde
Opărirea roşiilor; decojirea, tăierea capacului,
îndepărtarea seminţelor, scurgerea sucului: sotarea la
cuptor cu 1/3 din cantitatea de grăsime şi apă (5 min.)
Diluarea pastei de tomate cu can^ titate egală de apă
Pui cu roşii
-înăbuşirea bucăţilor de pui cu ceapa în 2/3 untură şi apă,
separarea cărnii când aceasta este aproape gata
-Prepararea sosului din jiul format la înăbuşirea cărnii,
făină, pastă de tomate, sucul de la roşii, apă fiartă, fierberea
15 minute
-Formarea preparatului: asocierea bucăţilor de pui
înăbuşite cu sos, pasat, roşii, sare, piper, zahăr
-Gratinarea - 15 minute
-Montarea pentru prezentare pe platou sau farfurie,
decorarea cu pătrunjel verde tocat
- Servirea preparatului cald


11.4.3. Tehnologia preparatelor din carne de pasăre şi crupe

FISA TEHNOLOGICA
Grupa de preparate Denumirea preparatului
Preparate de bază din carne de pasăre Pilaf cu carne de pui

Caracterizarea preparatului. Preparatul este format din porţii de carne de pui aşezate lângă pilaf, prezentat cu
pătrunjel verde deasupra.

Materii prime U/M Cantitatea brută Gramajul pentru o
pentru 10 porţii porţie produs finit
Carne de pui calitatea I fără cap şi
picioare
kg 1,300 carne - 90 g
Ulei 1 0,150 pilaf - 200 g
Ceapă kg 0,150
Morcovi kg 0,100
Ţelină rădăcină kg 0,100
Orez kg 0,700
Sare “kg 0,030
Piper boabe kg 0,001
Pătrunjel verde kg 0,050


Verificarea calităţilor componentelor se realizează prin examen organoleptic şi se compară cu condiţiile de
admisibilitate.
Vase, ustensile, utilaje. Pentru materii prime: oală pentru fiert puii, cratiţă pentru pilaf, blaturi pentru carne
crudă, carne fiartă, pentru legume, cuţite inox, polonic, linguri, platouri, şervete, cântar, maşină de gătit.
Operaţii pregătitoare. Puii se controlează în exterior şi în interiorul carcasei, se curăţă, se flambează şi se spală.
Ceapa se curăţă, se spală: 1/3 din cantitate se taie sferturi pentru supă, iar 2/3 se taie mărunt pentru sos. Morcovii şi ţelina
se spală, se curăţă şi se taie sferturi. Orezul se separă de impurităţi şi se spală. Pătrunjelul verde se curăţă, se spală şi se
taie mărunt.
Tehnica preparării. Puii se fierb în apă cu sare, se îndepărtează spuma şi se adaugă legumele tăiate sferturi
(ceapa, morcovii, ţelina), continuând fierberea până când carnea este aproape fiartă.
Supa se strecoară. Puii se porţionează.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

124

Orezul şi ceapa tăiată mărunt se înăbuşă în ulei şi o cantitate egală de supa. Se adaugă cantitatea de supă
necesară fierberii orezului şi piperul boabe. Se asaza deasupra orezului porţiile de pui, se acoperă vasul şi se fierbe la
cuptor 20 min.
Montarea pentru prezentare şi servire. Preparatul se montează pe platou sau farfurie, decorat cu pătrunjel
verde deasupra. Se serveşte cald.
Verificarea calităţii preparatului se face prin cântărire: Gramajul porţiei şi al părţilor componente din structura
porţiei (carne, pilaf) se compară cu reţea.
Prin examen organoleptic se verifică proprietăţile organoleptice şi se apreciază dacă corespund condiţiilor de
admisibilitate:
-aspect - carne de pui fiartă, porţionată, cu garnitură
de pilaf, carnea bine fiartă, nesfarâmată, boabele de orezcu volumcrescut, nesfârâmate garnitura de orez fără
lichid în structură;
- culoarea pilafului- albă-gălbuie;
- miros - plăcut de carne fiartă împreună cu adaosuri
şi de orez, fără gust şi miros străin;
-consistenţa - carnea bine fiartă, orezul bine fiert, nesfârâmat

11.4.4. Tehnologia preparatelor din carne de pasăre pregătite prin frigere la cuptor
Preparatele din carne de pasăre pregătite prin frigere sunt considerate fripturi şi se asociază cu diferite garnituri din
legume, cu sosuri.

Tehnologia specifică preparatului „pui în caserole” pregătit prin frigere la cuptor
Denumirea
preparatului
Operaţii pregătitoare Tehnica preparării, prezentarea şi
servirea preparatului

Pui în
caserole

- Prelucrarea primară a puilor
-Prelucrarea primară a legumelor
legumelor proaspete
-Scurgerea legumelor conservate de
lichid şi trecerea prin jet de
apă
- Opărirea arpagicului, curăţarea şi
spălarea
- Tăierea costiţei sub formă de
cuburi
- Prelucrarea primară a
ciupercilor, tăierea lor mărunt


- Puii se ung cu untură, se sărează şi se frig la cuptor; se
stropesc cu vin
- Costiţa se înăbuşă cu apă
- Morcovii, mazărea, arpagicul şi ciupercile se înăbuşă
în margarina şi apă şi apoi se condimentează cu sare şi
piper
- Puii fripţi se temperează şi se portionează
- Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie, cu
garnitură de legume cu pătrunjel verde deasupra şi
costiţă afumată
- Se serveşte cald.

Garniturile se obţin prin sotare, înăbuşire sau fierbere.


11.5. Tehnologia preparatelor din subproduse comestibile de abator

Subprodusele din carne utilizate ca materie prima pentru preparate de baza sunt: limba, inima, ficatul, creierul,
maruntaie de pui, de miel. Sunt surse de proteine cu valoare biologica mare, vitamine, substante minerale.
Prin asocierea cu legume, paste fainoase, crupe şi sosuri diferite, se pregatesc preparate culinare variate care pot
fi incluse în structura meniului pentru dejun ca preparat de baza. Din subproduse se pot pregati pilaf, papricas, preparate
cu sos alb, ciulama, ghiveci, drob.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

125

Clasificare
limba cu sos alb
- cu sos alb ficat de porc cu sos de smantana
ciulama de rinichi cu mamaliga

pilaf cu maruntaie de pui
- pilaf pilaf cu creier de vită
Preparate din subproduse rizoto cu ficatei de pasăre
comestibile de abator
papricasdin rinichi de porc cu orez
- papricas ficat papricas de porc

ficat de porc cu ceapa
- cu legume sau limba cu ciuperci
masline limba cu masline
ghiveci de maruntaie de miel

11.5.1. Verificarea calitatii
În unitatile de alimentatie publica subprodusele utilizate ca materie prima pot fi refrigerate sau congelate.
La recepţia calitativă se va ţine seama de starea termică a acestora, calitatea şi condiţiile tehnice de prelucrare
corectă din abatoare (recoltare, fasonare).
Controlul calităţii subproduselor comestibile de abator constă în examen organoleptic, analiză fizico-chimică şi
control microbiologic.
În mod curent în unităţi se verifică calitatea subproduselor prin examen organoleptic: cercetare la exterior şi apoi în
secţiune a acestora. Se stabilesc aspectul general, culoarea, consistenţa, mirosul, apreciind în mod deosebitprospeţimea,
similar cu cea a cărnii.

11.5.2. Subprodusele comestibile de abator utilizate pentru preparate de bază din meniu, aportul lor
nutritiv şi operaţii tehnologice specifice
× Creierul
Frecvent, se utilizează creierul de bovine şi porc.
Din creier se pot prepara soteuri, şniţele, pilaf, sau se poate frige la grătar.
Prelucrarea preliminară. Creierul se ţine în apă rece aproximativ 30 min, pentru a se dizolva cheagurile de sânge şi
sângele din vasele rupte. Apoi se îndepărtează membrana care îl acoperă (meningele) şi părţile sângerânde. După curăţare, se
spală şi se ţine în apă rece cu sare 20 min, pentru eliminareasangelui apoi se scurge.
Fierberea creierului se realizează în supă de legume (ceapă, morcov), condimentată cu sare, piper boabe şi acidulată
cu oţet.
Pregătirea creierului pentru frigere se poate face în două variante:
- feliile de creier se trec prin ulei şi apoi prin mălai;
- fiecare felie de creier se înveleşte în hârtie pergament, unsă cu grăsime şi fără să mai fie trecută prin mălai).
× Ficatul
Ca materie primă pentru preparate de bază se poate întrebuinţa ficatul de bovine, porcine, ovine sau pasăre.
Cel mai valoros din punct de vedere nutritiv şi al calităţilor gustative este ficatul de bovine şi de porc.
Ficatul reprezintă o adevărată sursă de factori nutritivi şi terapeutici preţioşi. Valoarea nutritivă proteică este mult mai
ridicată decât a cărnii. Constituie o sursă deosebit de bogată de vitamine şi substanţe minerale. Comparativ cu carnea, ficatul de
bovine este mai bogat în vitaminele B
1
, B
2
, PP.
Faptul că ficatul are în compoziţie şi vitamina C, într-o proporţie echivalentă cu cea din pătlăgelele roşii şi un conţinut
important de glicogen, îi conferă o valoare nutritivă şi dietetică complexă şi de mare importanţă. Conţinutul ridicat în fier (de
trei ori mai mare decât cel al cărnii) permite utilizarea ficatului în tratamentul anemiilor.
Pentru preparate în alimentaţia publica se utilizează frecvent ficatul de porc.
Procesele tehnologice ale acestor preparate cuprind operaţii comune, şi anume:
Prelucrarea preliminară a ficatului. Ficatul se taie, se îndepărtează locul de intrare a vaselor de sânge prin tăiere, se
îndepărtează cu vârful degetelor membrana care îl acoperă (capsula) şi se spală în apă rece.
Porţionarea. Ficatul se porţionează în funcţie de preparat, de obicei câte o bucată pentru fiecare porţie.
Inăbuşirea ficatului. Ficatul porţionat conform gramajului se introduce într-un vas, se adaugă cantitatea de grăsime
prevăzută în reţetă şi o cantitate de lichid (supă, apă) egală de obicei cu cantitatea de grăsime. Prelucrarea termică se realizează
cu vasul acoperit la o sursă de căldură moderată - temperatura constantă de 100°C - supravegheată cu atenţie pentru a evita
rumenirea ficatului. După un scurt timp fierberea se continuă în sucul propriu, care se eliberează din ficat sub acţiunea căldurii.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

126

Inăbuşirea este unul din tratamentele termice care asigură obţinerea unor preparate mai uşor digestibile, cu
conservarea maximă a factorilor nutritivi în interiorul produsului.
Pregătirea pentru prăjire. Bucăţile de ficat se trec prin făină şi se scutură bine pentru a înlătura făina în exces. Stratul
de făină nu trebuie să fie gros şi nici aplicat prea devreme, deoarece se umezeşte, formând un aluat, care la prăjire dă un aspect
necorespunzător preparatului.
Prăjirea. Se încălzeşte grăsimea la 160°C, se introduc bucăţile de ficat şi se prăjesc la temperatură constantă (foc
moderat), pe ambele părţi, până când capătă culoare brun-roşcată şi este bine copt în interior.
Procesul de prăjire poate fi controlat prin aprecierea proprietăţilor organoleptice specifice produsului prăjit, scăderea
în.greutate şi procentul de ulei absorbit.
× Rinichii
Rinichii utilizaţi ca materie primă pentru preparate culinare pot proveni de la bovine, porcine sau ovine.
Din punct de vedere nutritiv, rinichii constituie o sursă importantă de vitamine şi substanţe minerale asemănătoare
ficatului, în special cei proveniţi de la animalele tinere.
Pentru preparatele de bază se utilizează frecvent rinichii de porc, care se pot pregăti sote, la grătar sau mâncăruri cu
macaroane, cu găluşte, cu orez, papricaş sau ciulama.
Prelucrarea preliminară. Rinichii de porc se spală, se taie longitudinal, se îndepărtează capsula, se ţin 30 minute în
apă rece cu oţet, se scot, se opăresc, se spală cu apă rece şi se taie cuburi mici.
Fierberea rinichilor. Bucăţile de rinichi se pun la fiert cu apă şi sare. Se îndepărtează spuma, se adaugă ceapa,
morcovii şi ţelina şi se continuă fierberea aproximativ o oră.
× Limba
O pondere mare în această grupă o au preparatele din limbă de vită, a cărei structură şi valoare alimentară este
asemănătoare cărnii. Se poate asocia cu ciuperci, mărar, tarhon, măsline, pireuri (de spanac, cartofi) şi sosuri diferite (de
smântână; tomat, brun, Madera, picant etc.).
Prelucrarea preliminară. Limba se curăţă, se spală bine cu peria, se opăreşte şi se spală din nou cu apă rece.
Fierberea limbii. Limba de vită se pune la fiert în apă rece cu sare, se îndepărtează spuma, se adaugă ceapa, morcovii,
ţelina rădăcină şi se continuă fierberea.
Separarea în vas cu apă rece. Limba fiartă se scoate într-un vas cu apă rece.
Curăţarea limbii de pieliţă.
Porţionarea. Limba curăţată de pieliţă se taie felii (câte două felii pentru fiecare porţie).

+ Transformări în timpul procesului tehnologic al preparatelor din subproduse comestibile de abator
Procesul tehnologic al preparatelor din subproduse de abator cuprinde operaţii de prelucrare preliminară şi termică.
Prelucrarea preliminară a componentelor determină pierderi cantitave şi îndepărtarea membranelor, vaselor şi
cheagurilor de sânge, precum şi pierderi cantitative de factori nutritivi hidrosolubili.
Pierderi suplimentare se produc atunci când se folosesc subproduse congelate.
Tratamente termice aplicate subproduselor pentru pregătirea preparatei speciale sunt: fierberea, prăjirea, frigerea.
Prin fierbere se produc pierderi în greutate, în special prin eliminarea parţială a apei, a substanţelor minerale, a
substanţelor extractibile solubile în apa şi prin topirea grăsimii.
Din totalul pierderilor, apa reprezintă 80-90%. Pierderea în greutate prin fierbere este mai mare când subprodusul este
porţionat în bucăţi mici. Fierberea limbilor întregi asigură curăţirea lor eficientă şi reducerea pierderilor în greutate.
Prin prăjire, care se realizează la temperatura de 160°C se produc modificări mai profunde în componentele
subproduselor. Din cauza temperaturi ridicate se formează la suprafaţă o crustă, rezultată din denaturarea proteinele şi a
grăsimii, care imprimă cărnii gust şi aromă caracteristice.
Datorită crustei, pierderile de apă şi substanţe nutritive sunt mai reduse în comparaţie cu fierberea.Culoarea brun-
roşcată a crustei este dată de caramelizarea glucidelor şi de compuşii melanoidici formaţi în cursul reacţia Maillard (dintre
glucide reducătoare şi unii aminoacizi). Prin prăjirea în grăsime datorită temperaturii de 160...180°C, precum şi altor factori, ca
suprafaţa mare de contact cu aerul şi cu vaporii de apă care se degajă, au loc modificări ale grasimii. Apa care intervine este cea
preexistentă în produs, de aceea să recomandă zvântarea perfectă a produsului înainte de a se introduce la prăjit şi pudrarea cu
făină. În cazul unei supraîncălziri, glicerina se transformă în acroleina cu formare de vapori iritanţi şi produşi toxici.
Realizarea prăjirii corecte face ca efectele temperaturii asupra grăsimiisă fie minime.
Cu toate că prin prăjire se degajă substanţe aromatice, care provoacă secreţii mai abundente de sucuri digestive,
prăjirea este considerată ca având efecte nefavorabile asupra organelor digestive, fiind contraindicată în unele afecţiuni.
Prin frigere pe grătar (ficat, creier, rinichi), pierderile în greutate sunt mai mici (31%), nu se produce îmbibarea cu
grăsime ca în cazul prăjirii, frigerea având un caracter dietetic.
Regimul termic influenţează mult conţinutul final în vitamine. La frigere se distrug vitaminele A şi E. Prăjirea
ficatului în margarina determină pierderi de 15% la vitamina B
1
, 6% vitamina B
6
şi 13% vitamina PP. Utilizarea
pătrunjelului verde, a untului sau a lămâii, la servirea preparatelor compensează o parte din aceste pierderi.

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

127

- Sortimente şi tehnologii specifice ale unor preparate din subproduse

Tehnologia specifică Sortiment
gramaj/porţie


Componente U/M
Operaţii pregătitoare Tehnica preparării, montarea
pentru prezentare şi servire
Papricaş din
rinichi de porc
cu orez
- rinichi (60 g)
- orez cu sos
(200 g)
- rinichi de porc
- untură sau ulei
- ceapă
- ardei gras
- făină
-orez
-sare
- piper măcinat
- boia de ardei
dulce
-vin alb
- oţet 9°
- pătrunjel verde
- supă de oase
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

l
1
kg
1
- Spălarea rinichilor,
tăierea în două longitudinal,
îndepărtarea capsulei,
păstrarea în apă cu oţet 30
minute, opărirea, spălarea
cu apă rece, tăierea măruntă
- Tăierea măruntă a cepei,
ardeiului şi a pătrunjelului
- îndepărtarea
impurităţilor din orez,
spălare, scurgere
- împărţirea grăsimii: ½
pentru înăbuşirea rinichilor
şi ½ pentru prepararea
sosului
- înăbuşirea rinichilor cu 1/2 din
grăsime şi apă, separarea lor
- Prepararea sosului: înăbuşirea
cepei în 1/2 grăsime şi apă,
încorporarea făinii amestecată cu apă
rece, a condimentelor (boia de ardei,
sare, piper), supă de oase, fierberea 30
minute.
- Formarea preparatului: asocierea
sosului cu rinichii înăbuşiţi, orez,
ardei gras, fierbere 30 minute,
încorporând spre sfârşit vinul
- Montarea pe platou sau farfurie,
decorat cu pătrunjel verde
- Servirea preparatului cald
Ficat papricaş
de porc
- ficat (70 g)
- cartofi (180 g)
- sos (100 g)
- ficat de porc
- ceapă
- untură sau ulei
-cartofi
- vin alb
- supă de oase
- boia de ardei
dulce
- pătrunjel verde
-sare
kg
kg
kg
kg
l
1
kg

kg
kg
-Tăierea ficatului 5-6 bucăţi
pentru o porţie
-Tăierea cepei şi a
pătrunjelului verde mărunt
- Prepararea cartofilor
„natur"
- împărţirea grăsimii:
2/3 pentru înăbuşirea
ficatului şi 1/3 pentru
prepararea sosului

- înăbuşirea bucăţilor de ficat în
grăsime şi apă
- Prepararea sosului: din ceapă,
grăsime, boia de ardei dulce, sare,
supă de oase, fierberea 20 minute
- Formarea preparatului: asocierea
sosului cu ficatul înăbuşit
- Fierberea 10 minute; condimen-
tare finală cu vin
- Montarea: pe platou sau farfurie
bucăţile de ficat, sos, garnitură de
cartofi natur, decorarea cu pătrun jel
verde tăiat mărunt
- Servirea preparatului cald.


Tehnologia specifică Sortiment
gramaj/porţie

Componente


U/M



Operaţii pregătitoare Tehnica preparării, montarea
pentru prezentare şi servire
Rizoto cu ficăţei
de pasăre
- ficat (60 g)
- rizoto şi
caşcaval (215g)
- ficat de găină şi
pui
-ulei
-orez
- ceapa
- morcovi
- ţelină rădăcină
-făină
- pastă de tomate
- vin alb
- supă de pasăre
- caşcaval
-sare
kg

1
kg
kg
kg
kg
kg
kg
1
1
kg
kg
- Tăierea ficatului bucăţi
-Tăierea felii a cepei,
morcovilor şi a ţelinei
- Alegerea orezului de
impurităţi, spălarea
- Curăţarea caşcavalului de
coajă, trecerea prin rază toare
- Impărţirea uleiului: 1/4
pentru înăbuşirea ficatului,
1/4 pentru prepararea
garniturii de orez, 1/2 pentru
prepararea sosului
- înăbuşirea ficatului în grăsime
şi apa
- Prepararea sosului: din
ceapă, grăsime, morcovi,
ţelină, făină, pastă de tomate,
supă , fierberea 30 minute
-Formarea preparatului:
Pasarea sosului peste ficăţei
condimentarea cu sare, piper
-Fierberea 10 min,
condimentare finală cu vin
-Prepararea garniturii din
orez, grăsime, supă de pasăre,
sare, fierberea la cuptor cu vasul
acoperit 20 min.
- Montarea pe platou sau
farfurie: garnitura de orez
montată estetic, fîcăţei cu sos,
presărarea caşcavalului ras
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

128


11.6. Tehnologia preparatelor din carne de vânat

Carnea de vânat utilizată ca materie primă pentru preparatele culinare provine de la păsări sălbatice (potârniche,
porumbel, prepeliţă, fazan, raţă etc. şi de la mamifere sălbatice (iepure, capră, porc mistreţ etc.).
Din această carne se pregătesc preparate obişnuite, asemănătoare celor din carne de măcelărie sau pasăre, sau
preparate speciale, care pot construi piese pentru expoziţiile culinare. Deşi foarte apreciate pentru calităţile lor gust.
preparatele din carne de vânat trebuie consumate ocazional, fiind mai greu digestibile.
Mirosul şi gustul specific al cărnii de vânat, precum şi ţesutul fibros dezvoltat impun operaţii tehnologice specifice
de fezandare şi marinare.
Pentru pregătirea preparatelor, carnea de vânat se asociază frecvent cu măsline, ciuperci, arpagic, sosuri albe şi
specifice pentru vânat.
Raţa sălbatică se prepară cu varză murată, castraveţi muraţi, mazăre verde şi diferite fructe (măsline, gutui, struguri,
portocale etc.).
Din carne de vânat se pot pregăti preparate ca pilaf, papricaş, tocană, ostropel, escalop, sarmale, chifteluţe, pârjoale
etc.
Vânatul poate fi preparat într-o gamă foarte variată, cu adaos de legume, fructe.
Procesul tehnologic de realizare a preparatelor din vânat este asemănător cu cel de realizare a preparatelor din
carne şi legume, cu recomandarea ca în timpul prelucrării termice să se adauge o parte din baiţul utilizat anterior, sânge sau
vin.
Clasificarea preparatelor din carne de vânat
- iepure à la grec,
- iepure cu ciuperci
- preparate din iepure - iepure cu masline,
- chivet de iepure

Preparate de vânat - preparate din caprioara - medalion de caprioara cu ciuperci
- escalop cu ciuperci
- spinare de caprioara cu sos de smantana
- preparate din fazan - fazan la tava,
- fazan à la Neva

11.6.1. Operaţii tehnologice comune: Pentru pregătirea vânatului se efectuează următoarele operaţii: eviscerarea,
fezandarea în blană sau penaj, înlăturarea penajului şi a blănii, marinarea (îndepărtarea mirosului neplăcut specific
vânatului), porţionarea după necesităţi.
Fezandarea naturală este procesul de maturare mai îndelungată, care asigură frăgezimea cărnii de vânat. Se aplică
vânatului întreg, în blană sau penaj, eviscerat , prin pastrarea acestuia suspendat intr-o incapere racoroasa timp de 2-5 zile.
Marinarea sau fezandarea artificială se aplică după fezandarea naturală, având ca scop, pe lângă frăgezimea cărnii,
înlăturarea mirosului neplăcut, specific vânatului, îmbunătăţirea gustului şi aromatizarea cărnii. Se poate realiza în
următoarele variante:
Marinarea cu legume crude (baiţ, crud). Carnea se proporţionează în bucăţi mari, se aşază într-un vas de lut sau
emailat, se presară cu sare, piper boabe, cuişoare, foi de dafin, felii de ceapă, morcov, ţelină, două părţi vin şi o parte oţet,
diluate cu apă.
Se amestecă totul şi se lasă la teperatura de 10... 15°C, în funcţie de specie 2 până la 6 zile. Pentru vânatul tânăr
marinarea poate dura 2-3 ore.
Marinarea cu baiţ fiert. Baiţul se prepară din apă, zarzavat, condimente, oţet şi vin alb. Acestea se fierb în vas
acoperit timp de 5-6 min, se retrage vasul de pe foc şi se ţine acoperit până se răceşte. În cazul în care carnea se pregăteşte în
aceeaşi zi, marinată se poate turna caldă peste vânat. Dacă vânatul se pregăteşte după câteva zile, compoziţia de marinare se
răceşte şi apoi se introduce carnea de vânat porţională, păstrându-se la rece, în vasul acoperit (fără să îngheţe).
În perioada marinarii, carnea trebuie întoarsă zilnic şi păstrată în baiţ până la preparare, astfel se înnegreşte şi se
usucă la suprafaţă.
La baiţ nu trebuie să se folosească oţetul sau vinurile de culoare închisă (roşii) deoarece modifică culoarea cărnii
spre brun. Se va întrebuinţa vin vechi, alb, cu aromă plăcută şi diluat în părţi egale cu apă. Oţetul va fi folosit în concentraţie
mică (o parte oţet, 10 părţi apă).
Pentru preparatele din carne de vânat, se recomandă ca în timpul prelucrării termice să se adauge câteva linguri de
baiţ sau de vin alb.
O carne bine maturată este suculentă, moale, fragedă, are gust şi aromă plăcută şi se digeră mai uşor.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

129

Marinarea trebuie să se realizeze corespunzător, astfel carnea va miros neplăcut de oţet, iar în timpul pregătirii
preparatului se va întări şi greu de digerat.
Se ţine în baiţ, de obicei, vânatul mare şi vânatul cu pene şi miros puternic (raţa, gâscă sălbatică).
Unele specii de vânat, ca prepeliţa, potârnichea, fazanul şi chiar iepurele se prepară fără o prealabilă fezandare.
Vânatul poate fi conservat „în blană” sau „în pene” cu ajutorul frigului, prin refrigerare şi congelare. Refrigerarea
se realizază la temperaturi de -2°.. .-4°C iar congelarea se face după refrigerare, atingând temperaturi între -25° şi -30°C. Se
păstrează timp de 6-10 luni în depozite frigorifice la temperaturi de -18°, -23°C şi la umiditate relativă a aerului de 95-
100%.
Vânatul cu puţină grăsime este drapat cu grăsime simplă sau felii de şunca. Rozmarinul, cimbrul sau tarhonul
(precum şi alte mirodenii) se adaugă în interiorul păsării.

11.6.2. Tehnologia specifică preparatelor din carne de vânat (vezi şi Anexa 7)

Denumirea preparatului
Operaţii pregătitoare Tehnica preparării, montarea pentru
prezentare şi servire
Iepure cu sos de lămâie (à la grec)
- Marinarea cărnii de iepure în baiţ (felii de ceapă,
morcovi, ţelină, apă, oţet, piper boabe, sare, foi de
dafin, cimbru), timp de 12 ore; porţionarea
- Tăierea cepei, morcovului şi ţelinei astfel: jumătate
din cantitate felii (pentru baiţ) şi jumătatea mărunt
(pentru sos)
- Opărirea măslinelor
- Tăierea usturoiului felii
- împărţirea uleiului:1/4 pentru înăbuşirea arpagicului,
1/4 pentru sos, 2/4 pentru înăbuşirea cărnii
- înăbuşirea cărnii de iepure cu ulei şi apă
- înăbuşirea arpagicului
- Prepararea sosuluidin: ceapă, morcovi, ţelină, ulei, apă,
pastă de tomate, lichid de marinare, fierbererea 60 minute,
condimentarea cu foi de dafin, piper măcinat, usturoi,
cimbru, vin
- Formarea preparatului:asocierea cărnii cu sos pasat,
arpagic, măsline
- Fierberea - 10 min
- Montareape platou sau farfurie,
decorarea cu felii de lămâie
- Servirea preparatului cald.
Iepure cu măsline
- Marinarea cărnii de iepure, 12 ore în baiţ (felii de
ceapă, morcovi, ţelină, oţet diluat, piper,foi de dafin,
cimbru); porţionarea
- Oprărirea măslinelor
- Taierea ardeiului gras fâşii
- Taierea lămâilor rondele foarte subtiri
- Taierea pătrunjelului mărunt
- Inăbuşirea cărnii de iepure, a cepei, a ardeiului gras cu
ulei şi apă
- Completarea cu apă fiartă, pastă de tomate, usturoi,
fierberea 40 minute
- Formarea preparatului - asocierea cărnii şi a sosului cu
măsline, sare, piper
- Fierberea până când carnea este bine fiartă,
condimentarea cu vin şi coniac
- Montareape platousau farfurie, decorarea cu rondele de
lămâie şi pătrunjel verde
- Servirea preparatului cald sau rece
Chivet de iepure
- Legumelese curăţă, se spală şi se taie
- Carnea se scoate din baiţ şi se portionează
- Carnea se înăbuşă în apă şi ulei, se prepară sosul din
ceapă, morcovi, ţelină tăiată mărunt şi înăbuşite în grăsime
şi apă, se stinge cu sânge de iepure, se adaugă fămă
amestecată cu apă şi se
fierbe 30 min. Sosul obţinut se pasează peste bucăţile de
carne. Se adaugă cimbrul, foile de dafin, piper măcinat,
usturoiul tocat mărunt şi o parte din coniac. Se taie bucăţi
mici costiţa afumată şi se lasă la cuptor. Separat se înăbuşă
arpagicul şi ciupercile şi se adaugă peste
carnea cu sos. Se fierb împreună 10 minute pentru
uniformizarea gustului. La sfârşit se adaugă vinul, restul de
coniac.
-Se serveşte fierbinte.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

130

Medalion de căprioară cu ciuperci
- Carnea se ţine în baiţ circa 24 ore, se zvântă, se
porţionează în formă de medalion şi se bate
- Făina se cerne
- Ciupercile conservate: se scurg de lichid, se trec prin
jet de apă rece şi se taie lame; ciupercile proaspete se
curăţă, se spală şi se taie lame
- Pâinea: se taie felii, se curăţă de coajă, se înăbuşă în
grăsime
- Carnea se trece prin făină, se pune în ulei. Se lasă până la
caramelizarea glucidelor, se adaugă ciupercile şi sarea.
După 10-15 minute se adaugă sosul de vânat, untul şi se
fierb 15-20 minute.
- Preparatul se prezintă pe platou: pe feliile de pâine se
aşază bucăţile de carne, se toarnă sosul de ciperci, se
decorează cu felii de roşii şi salată verde.
Fazan la tavă
- Fazanul (pieptul) se împănează cu slănină. în tava unsă cu
ulei se aşază legumele tăiate, piperul apoi fazanul, apă (200
ml), baiţ strecurat şi se introduce la cuptor aprox.1 oră. Se
stropeşte din
când în când cu sucul format. Când carnea a căpătat
culoarea rumenă se scoate de la cuptor, sucul se strecoară.
Praparatulse prezintă pe platou cu decor din bucheţele de
pătrunjel verde
- Se serveşte cald cu diferite garnituri.
- Se prepară baiţul
- Fazanul: se curăţă de pene, fulgi, se înlătură
picioruşele, se trece prin flacără, şi se ţine în baiţ 6 ore
- Slănina:se taie felii subţiri şi se păstrează într-un vas
cu gheaţă
- Morcovii, păstărnacul, telina se spală, şi se taie felii
subţiri
- Pătrunjelul verde se curăţă, se spală, se taie bucheţele
- Ceapa: se curăţă, se spală, se taie felii


Verificarea calităţii materiilor prime. Materiile prime folosite trebuie să corespundă indicilor stabiliţi în
standardele de stat
Ustensile şi utilaje folosite: cratiţă, blat de lemn, cuţit, lingură de lemn, iahar gradat, şervet de bumbac, aragaz.
Operaţii pregătitoare. Carnea de iepure se ţine în baiţ 12 ore, se zvântă, se porţionează, se sărează.
Ciupercile proaspete se spală şi se taie lame, ciupercile conservate se scurg de lichid, se spală şi se taie lame. Făina
se cerne. Morcovii, ţelina rădăcină se spală, se curăţă, se apală din nou şi se taie mărunt. Pasta de tomate se diluează 100 ml
apă. Ceapa se curăţă, se spală şi se taie peştişori.
Tehnica preparării. Carnea se porţionează, se înăbuşă împreună cu ceapa în ulei şi apă. După înăbuşire se scoate
carnea, iar în sucul format se adaugă morcovi, ţelină, apă şi se continuă fierberea. Când s-a redus cantitatea de lichid, se
adaugă pasta de tomate, usturoiul, foile de dafin, piper, cimbru, făina amestecată cu apa (100 ml), jumătate din cantitatea de
vin. Se adaugă 500 ml baiţ strecurat şi se continuă fierberea 15-20 min. Sosul se pasează peste carne. Ciupercile înăbuşite în
ulei şi apă se adaugă peste carne. Se introduce la cuptor 15-20 minute şi se adaugă vin.
Indicii de calitate ai produsului finit:
- carnea bine pătrunsă
- raport corespunzător între sos şi carne
- gust şi aromă specifică componentelor
- potrivit condimentat
- prezentat estetic
Verificarea calităţii produsului finit. Produsul trebuie să corespundă indicilor stabiliţi la punctul anterior.
Trebuie precizate eventualele modificări ce apar şi cauzele care le-au generat.
Modul de prezentare şi servire. Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie, cu sos de ciuperci. Se serveşte cald.
Modificări ale cărnii de vânat sub influenţa diferitelor tratamente
Prin tratarea termică pot avea loc, cu o intensitate mai mică sau mai mare, o serie de modificări. Aceste modificări
depind de temperatura la care este supusă carnea. În general tratamentul termic determină îmbunătăţirea proprietăţilor
organoleptice (textură, gust, aromă), îmbunătăţirea digestibilităţii şi a coeficientului de utilizare.


11.7. Tehnologia preparatelor din peşte, crustacee, moluşte şi batracieni

11.7.1. Tehnologia preparatelor din peşte
Peştele constituie una din cele mai valoroase materii prime pentru din alimentaţia publică, fiind utilizat pentru
pregătirea unei game variate de preparate culinare, atât în meniurile simple cât şi în cele complete. O masă deosebită nu
poate concepe fără un preparat din peşte, estetic prezentat şi apetisant.

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

131

Preparatele din peşte au următoarele caracteristici:
- se pregătesc din peşti a căror carne prezintă calităţi nutritive şi gustative deosebite;
- se asociază de obicei cu sosuri speciale pentru peşte, sau derivatele sosurilor de bază;
- pentru realizarea lor se aplică tehnologii variate, cu grad de complexitate diferit;
- pot ocupa loc diferit în meniu, în funcţie de specia de peşte şi de tehnologia specifică grupei de preparate;
- au gramajul porţiei mai mic, excepţie făcând cele care se pot servi ca preparate de bază.
- foarte multe preparate se pot servi atât calde cât şi reci;
- au calităţi senzoriale şi nutritive deosebite.

11.7.1.1.Locul în meniu. Preparatele speciale din peşte pot ocupa în cadrul unui meniu pentru dejun sau cină un
loc determinat de tehnologia specifică grupei respective:
- gustări reci - ouă, ardei sau roşii umplute cu pastă de peşte, tartine cu pastă de peşte, cu batog, zacusca etc.;
- gustări calde - chifteluţe, crochete, cârnaţi din peşte;
- antreuri reci - file de peşte cu salată à la russe în aspic, medalion sau rulou de peşte cu salată a la russe, peşte
rasol, peşte cu sos de lămâie (â la grecque), cu sos de usturoi (spaniol);
- antreuricalde - peşte rasol,paneMeuniere, la grătar, gratinat etc.
- preparate culinare lichide - cremă de peşte, ciorbă cu perişoare din peşte (şalău, stavrid);
- preparate de bază - (mâncăruri) crap cu sos Madera, cu sos de vin, peşte portughez, provincial, ghiveci etc.
Includerea în meniuri a acestor preparate este în funcţie de sezon, zona geografică, tradiţiile culinare ale
consumatorilor.
Preparatele de bază din peşte sunt pregătite prin asociere cu legume, produse cerealiere şi sosuri.
Comparativ cu preparatele de bază din carnea de mamifere, preparatele din peşte se caracterizează prin:
-sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de peşti utilizate în alimentaţie, a proceselor tehnologice
aplicate pentru pregătirea lor şi a posibilităţilor de asociere cu diferite alimente;
- posibilitatea de utilizare şi în alimentaţia dietetică;
- timp relativ scurt de pregătire culinară;
- valoare nutritivă mare determinată de proteine complete, grăsimi uşor asimilabile, conţinutul ridicat în vitamina
A şi D şi în substanţe minerale în special fluor şi iod);
- calităţi gustative deosebite şi digestibilitate uşoară.
Clasificare.
frigere la grătar – crap spaniol, scrumbii à la grec
reci fierbere- până de somn cu usturoi, stiuca umpluta
prajire şi fierbere - zacusca de morun
Preparate din
peste frigere la grătar - frigarui de morun, saramura de crap
frigere la cuptor - ghiveci de morun, crap matelot
calde - crap pescaresc, crap umplut cu nuci

fierbere - cega rasol, crap rasol
pastravi Meuniere
prajire file de salau Colbert
crochete de peste, somn pane cu unt şi cartofi

11.7.1.2. Materii prime
Peştele. Pentru pregătirea preparatelor de bază se pot folosi:
-peşti de apă dulce: crap, plătică, lin, somn, biban, păstrăvi, ştiucă, şalău etc.;
-peşti marini: calcan, chefal, stavrid, pălămidă, lufar, scrumbia albastră etc.;
-peşti migratori: morun, nisetru, cegă, păstrugă, scrumbie de Dunăre;
-peşti oceanici: cod, merlucius, stavridulmare, macrou, hering,cambula etc.
Peştele fiind componentă principală, determină varietatea sortimentală şi influenţează în cea mai mare măsură
valoarea nutritivă, calităţile senzoriale şi digestibilitatea preparatelor.
Valoarea nutritivă a cărnii de peşte este ridicată datorită proteinelor comitete, a grăsimilor uşor asimilabile şi a
conţinutului ridicat de vitamine (B
2
, B
6
,D) şi de substanţe minerale (fosfor, sodiu, potasiu, clor, calciu şi iod).
Carnea de peşte se asimilează mai uşor decât cea de mamifere, gradul de isimilare al peştelui proaspăt fiind de
97%.
Calităţile nutritive sunt maxime la peştele proaspăt. Pe măsură ce peştele se învecheşte, valoarea nutritivă scade şi
devine toxic când este alterat. Din acest motiv se impune verificarea prospeţimii peştelui la recepţie şi înainte de a fi
introdus în producţia culinară.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

132

Legumele se utilizează pentru fierberea peştelui (ceapă, morcovi, pătrunjel rădăcină), ca adaos în sosuri (roşii,
ardei, ciuperci), pentru prepararea garniturilor (cartofi), pentru prezentarea preparatelor (roşii, pătrunjel verde). Ele întregesc
valoarea nutritivă prin aportul de glucide, vitamine hidrosolubile şi substanţe minerale. De asemenea, îmbunătăţesc calităţile
gustative, estetice şi valoarea energetică a preparatelor din peşte.
Produsele cerealiere. Dintre produsele cerealiere se utilizează făina şi mălaiul pentru prăjirea peştelui şi orezul,
care asociat cu carnea de peşte asigură diversificarea sortimentului.
Utilizarea produselor cerealiere pentru pregătirea preparatelor din carne de peşte îmbunătăţeşte valoarea nutritivă a
acestora prin aportul lor în proteine parţial complete, vitamine hidrosolubile, substanţe minerale şi glucide.
Sosurile. Preparatele deosebite din peşte pot avea în structura porţiei sosuri reci sau calde, în funcţie de
temperatura de servire a preparatului. Se pot utiliza:
-sosurile reci, ca sosul verde pentru peşte, sos de lămâie (â la grec), maioneză cu aspic, cu muştar, sos vinegret, sos
de hrean, de usturoi;
- sosuri calde speciale pentru peşte ca sosul alb cu vin, sos Colbert, sos Meuniere (cu sau fără capere), sos suprem,
sos olandez sau Madera.

11.7.1.3. Operaţii tehnologice
Verificarea calităţii peştelui se realizează de obicei prin examene organoleptice pentru stabilirea stării de
prospeţime şi recunoaşterea speciei de baza analizei caracteristicilor acestuia (forma corpului, culoarea, lungimea, masa).
Peştele poate fi primit în unităţile de alimentaţie publică viu, proaspat (eviscerat sau neeviscerat), refrigerat,
congelat, sărat, afumat sau sub forma semiconserve sau conserve de peşte.
Conţinutul mare în apă şi în substanţe nutritive favorizează alterareacărnii de peşte. De aceea se impune
verificareacalităţii peştelui în diferitele etape ale producţiei culinare şi anume la recepţie, în timpul depozitarii şi înainte de
introducerea în procesul tehnologic. Calitativ se urmăreşte în mod deosebit starea de prospeţimea peştelui determinatăprin
examen organoleptic.
Peştele proaspăt are mucusul în cantitate mică, transparent, fără miros, corpul tare, pielea întinsă, umedă, lucioasă
sau uşor mată; solzii lucioşi, bine fixaţi pe piele; globii oculari sunt bombaţi, cu corneea transparentă, cu pupilele bine
evidenţiate; gura este închisă; branhiile roşii sau roz, umede, lipsite de mucozităţi, operculele bine lipite de branhii, se ridică
greu şi revin în pozitia iniţială; abdomenul are forma normală, consistenţă rigidă, lipsit de pete; anusul are aspect albicios,
este retractat şi închis; musculatura spatelui este tare, elastică, se desprinde greu de pe oase, în secţiune este netedă,
strălucitoare, de culoare roză sau cenuşie albă, cu miros plăcut.
Pentru peştele congelat se verifică proprietăţile organoleptice în stare congelată şi decongelată. După decongelare,
peştele trebuie să prezinte caracteristicile organoleptice ale peştelui proaspăt.

× Prelucrarea preliminară a peştelui proaspăt se face astfel:
Curăţirea desolzi(dacă are) se realizează cu cuţitul special.
Eviscerarea se execută astfel: peştele se spintecă pe abdomen de la coadă la cap se scot intestinele cu atenţie, după
care se scot branhiile, iar la cap se îndepărtează şi osul amar, care se află între cap şi corp. Peştele mic, sub 200 g, nu se
spintecă, intestinele scoţându-se după ce se scot branhiile, apăsând pe abdomen şi trăgându-le afară prin golul lăsat de
branhii.
Decapitarea. În cazul în care reţetele prevăd decapitarea, aceasta se face la nivelul capacului osos care
protejeazăbranhiile (nu sub ele).
Spălarea. Peştele se spală repede, în jet de apă rece. Păstrat în apă, peştele îşi pierde din calităţile nutritive şi
gustative, se îmbibă cu apă şi se prelucrează mai greu. Peştele spălat se lasă pe un grătar, ca să se scurgă de apă.
Porţionarea se face facultativ în funcţie,de preparat. Se trece imediat la prelucrarea termică. Nu se va păstra la
frigider decât maximum 8 ore.

× Filetarea. În funcţie de specia de peşte şi preparat se pot realiza operaţii specifice, în special
filetarea. Se aplică pentru peştele mare (şalău, somn, cod, morun, nisetru, stavrid etc.); se secţionează transversal
peştele în dreptul capului, până la coloană şi apoi se deplasează cuţitul orizontal, de la cap spre coadă de-a lungul coloanei
vertebrale. Se întoarce peştele cu 180° (partea care a fost pe blat deasupra) şi se repetă operaţia pentru a scoate şi al doilea
fileu.

× Prelucrarea preliminară a peştelui congelat.
Peştele congelat se decongeleaza în apă rece timp de 2-4 ore în funcţie de mărime. Metoda prezintă următoarele
avantaje: durată mai scurtă, reducerea oxidării substanţelor din stratul superficial al produsului şi evitarea pierderilor în
greutate.
Peştele mare sau bucăţile mari de peşte se decongelează lent, la temperaturi ale mediului care nu depăşesc 10°C,
aşezat pe mese sau pe stelaje. Este strict interzisă decongelarea peştelui lângă surse de căldură sau în apă fierbinte.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

133

Peştele decongelat trebuie să aibă toate caracteristicile de calitate ale pestelui proaspăt şi i se aplică aceleaşi
operaţii de prelucrare preliminară.
După decongelare, indiferent care a fost procedeul (în apă sau în aer) trebuie prelucrat termic sau păstrat timp scurt
în condiţii de refrigerare( 0...+ 4°C).

× Prelucrarea termică
Pentru pregătirea preparatelor de bază din peşte se aplică înăbuşirea, fieberea, frigerea, prăjirea, gratinarea.
Particularităţile structurale ale cărnii de peste şi anume: fibre musculare fine, scurte, ţesut conjunctiv fin şi în proporţie
redusă determină friabilitatea cărnii de peşte, scurtează timpul de prelucrare termică şi impun adaptarea procedeelor tehnice
în vederea asigurării calităţiipreparatelor.
Fierberea. Peştele se introduce în lichid acidulat cu oţet, suc de lămâie, roşii etc., care trebuie să-l acopere complet.
Se fierbe la foc lent 10-20 min, în funcţie de mărimea peştelui. Lichidul acidulat favorizează coagularea rapidă a
proteinelor de la suprafaţă, împiedicând sfarâmarea peştelui şi asigurând menţinerea substanţelor nutritive şi gustative.
Inăbuşirea. Constă în încălzirea peştelui în grăsime şi o cantitate mică lichid. Pentru peşte, se realizează, de obicei,
la cuptor, constituind prima fază a procesului tehnologic al preparatelor de bază (mâncăruri).
Frigerea (la grătar). Bucăţile de peşte, având grosimea care nu va depăşi 4 cm, se ung cu ulei pe ambele părţi, se
aşază pe grătarul bine încins şi se vor frige pe ambele părţi. Peştele se întoarce numai după ce s-a fript bine pe o parte,
formând o crustă rumenită.
Carnea de peşte este friptă când se desprinde cu uşurinţă de pe os. Sărarea se face la sfârşitul tratamentului termic
pentru a împiedica solubilizarea ţi dializa substanţelor nutritive prin osmoză.
Frigerea la cuptor (coacere). Peştele se aşază în tavă, se adaugă grăsimea şi se introduce în cuptorul încins.
Prăjirea. Peştele întreg sau porţionat (în funcţie de mărime) se zvântă bine, se sărează şi se lasă 30-40 min, se
şterge cu un şervet uscat, se trece prin făină (simplă sau amestecată cu boia dulce de ardei) şi se introduce imediat în
grăsimea încălzită la temperatura de 140-160°C (într-o tigaie adâncă), în tigaia basculantă sau bazinul cu ulei al friteuzei. Se
prăjeşte pe ambele părţi până se rumeneşte (culoare galben-aurie).
Metode speciale de prelucrare termica
- pestele care se prepara, invelit în sare, folie de Al, foaie de pergament, nu este o metoda de baza de coacere,
pentru ca aroma care rezulta direct din coacere este absenta.
- aceste metode speciale presupun “atractia vizuala”, iar în acelaşi timp aromele volatile ale peştelui creeaza o
intensa aroma individuala a peştelui.
Cele două metode de baza sunt:
l. Rumenirea în crusta de sare:peste intreg în pielita
2. Rumenirea în foliei de Al, de pergament, pentru peste mic, intreg, tranșe, fileuri, scalloppini.
- pestele în folie se prezintă ca porţie separata (meniu unic).
Prezentare şi servire:
- pestele pregătit în crusta de sare sau în folie se prezintă pe un platou cald direct către clienţi, se desface crusta sau
folia în faţă lui şi se portioneaza.
Garnituri:
- un fel potrivit pentru pestele în crusta de sare sunt legumele proaspete
Sosuri:
- potrivite: de vin alb sau alte variatiuni și sosuri speciale pentru peste
1. Rumenirea în crusta de sare – metoda de preparare
- se spală şi se curata pestele, se adauga lămâie, piper şi sare în interior
- se tăvăleşte prin verdeţuri tocate
- se amesteca ou cu sare şi apa pentru 2-3 minute
- se acopera pestele cu amestec de sare (1-2 cm grosime)
- se coace la 200
0
C pentru 20 - 25 minute
2. Pregătirea peştelui în foaie de pergament – metoda de preparare
- se marineaza cotletele de somon în juice de lămâie, piper şi sare
- se soteaza scurt în nişte unt incins
- se impatureste rotund foaia de pergament (30 cm) în diametru, în două
- se unge mijlocul jumatatii de jos cu unt incins
- se acopera cu strat de spanac, somon, ciuperci
- se acopera pestele cu cealalta jumătate a pergamentului, se indoaie şi se prind marginile bine
- se unge suprafaţa cu nişte unt incins
- se pune într-un vas “au gratin”şi se coace în cuptorul incins pentru cateva minute
- se serveste imediat.

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

134

× Sosuri speciale pentru peste
- metodele de preparare ale peştelui ca: aburire, frigere, rumenire în crusta de sare, în foaie de pergament nu produc
nici un lichid cu care să se prepare un sos. Din acest motiv, sosurile speciale pentru peste au fost preparate, obtinandu-se un
extract de peste concentrat (glace de poisson).
- în contrast cu obișnuitul sos de vin alb care este ingrosat cu carbohidratii, un sos special de peste este ingrosat cu
proteine sau cu grăsime (smantana crema sau unt).
- aceste sosuri nu pot fi depăşite în aroma sau complexitate de nici o alta metoda de preparare a sosului. Oricum
sosurile sunt foarte sensibile la căldură, scump de pregătit, cu continut mare de calorii şi trebuie pregătite cu puţin timp
inainte de servire.

Sosul Descriere
1. Sos special cu smantana Se reduce extractul de peste şi
smantana groasa, se ia de pe foc,
se bate cu unt rece după care se
condimentează

2. Sos special pentru glazura Sosul special de peste cu smantana
se îndepărtează de căldură şi se
amesteca cu gălbenuş de ou şi
smantana batuta. Se condimentează.

3. Sabayon de peste Puţin vin alb, extract, zeama de pui,
praz tocat şi verdeţuri. Se strecoara, se
bate cu gălbenuş de ou până
devine cremos şi tare, se bate uşor cu
bucatele de unt, se condimentează.

4. Sos de unt alb Se amesteca extractul de peste cu
puţin vin alb şi zeama de pui, se ia de
pe foc şi se bate cu unt rece. Se
condimentează cu sare, piper boabe
şi juice de lămâie.

5. Sos de unt roşu Se prepara ca la sosul alb dar se
adauga vin roşu, cu aroma puternica.

Tehnologia specifica preparatelor de baza din peşte

Denumirea preparatului
Operatii pregatitoare Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare,
servire

Marinată cu stavrid

Decapitarea peştelui
Taierea cepei felii, opărirea
Taierea morcovului şi a ţelinei felii
Taierea măruntă a pătrunjelului verde
Taierea lămâii felii
Impărţirea uleiului: 1/2 pentru înăbuşirea peştelui, 1/2
pentru prepararea sosului

-Condimentareapeştelui cu sare şi piper
-Inăbuşirea peştelui în cuptor 10 min (cu ulei şi apă)
-Prepararea sosului (marinat) din: ceapă, morcovi, ţelină,
ulei, apă, făină, pastă de tomate, oţet, foi de dafin, sare,
fierberea 20 min, pasarea
- Formarea preparatului: asocierea peştelui înăbuşit cu
sos, vin şi jumătate din cantitatea de pătrunjel verde
- Gratinarea - 10 minute
- Prezentarea în ţambal, decorarea cu felii de lămâie şi
pătrunjel verde tăiat mărunt
- Servirea preparatului rece.


Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

135

Plachie cu stavrid
Decapitarea peştelui, porţionarea, sarare
Tăierea cepei felii mari
Tăierea roşiilor în jumătăţi
Tăierea mărunt a usturoiului

-Prepararea compoziţiei pentru plachie: înăbuşirea cepei în
ulei şi apă; încorporarea pastei de tomate şi a condimentelor
(sare, piper, boia de ardei, cimbru, usturoi, vin), fierberea
25 minute.
-Formarea preparatului: montarea bucăţilor de peşte peste
compoziţia de plachie, decorarea cu bucăţi de roşie
-Prelucrarea termică la cuptor 20 minute
-Montarea pe platou sau porţionat pe farfurie
-Servirea preparatului cald sau rece.
Stavrid pescăresc
Decapitarea şi porţionarea peştelui
Tăierea felii a ardeiului gras
Curăţirea şi tăierea roşiilor în bucăţi mari
Tăierea usturoiului mărunt
Tăierea lămâii în felii
Tăierea mărunt a pătrunjelului verde

- Condimentarea bucăţilor de peşte cu sare, piper, usturoi,
cimbru; asocierea cu ulei şi ardei gras
- prelucrare termică la cuptor 10-15 min; încorporarea
pastei de tomate
- Formarea preparatului: montarea feliilor de roşii pe
bucăţile de peşte
- Gratinarea - 10 min.
- Montareapentru prezentare: asezarea portiilor de peste pe
platou, strecurarea sosului peste bucatile de peste, decorarea
cu felii de lămâie
-Servirea preparatului cald sau rece.
Ghiveci cu peşte
Prelucrarea preliminară a peştelui: decongelarea,
curăţarea, decapitarea, eviscerarea, spălarea, porţionarea
Tăierea cepei, morcovului şi a ţelinei, bucăţi mici
Tăierea cartofilor bucăţi mai mari
Tăierea ardeiului felii
Curăţarea roşiilor proaspete şi tăierea felii
Scurgerea lichidului din conservele de mazăre şi fasole
verde, trecerea legumelor prin jet de apă.

-Inăbuşirea legumelor proaspete în ordinea duratei de
fierbere: ceapă, morcovi, ţelină, cartofi, ardei, în apă şi ulei;
încorporarea pastei de tomate şi a condimentelor (sare,
piper, boia de ardei); fierberea
- Formarea preparatului - aşezarea în straturi uniforme în
tavă: legume înăbuşite, legume conservate (mazăre, fasole
verde, ghiveci, roşii, bucăţi de peşte, felii de roşii)
- Gratinarea - 15 min, încorporarea vinului
- Montarea pe platou pescăresc sau porţionat pe farfurie
- Servirea cald sau rece.

Preparate din peşte cu sosuri diferite
File de şalău cu sos Madera (Hotelier). Bucăţile de filé se trec prin lapte de făină, se prăjesc şi se păstrează la cald.
În sosul Madera se adaugă ciupercile înăbuşite şi se fierb 5 minute.
În momentul servirii se montează pe platou bucăţile de peşte, se adaugă sosul şi se asociază cu garnitură de cartofi
natur.
File de şalău franţuzesc (Orly). Fileurile de şalău porţionate se trec prin compoziţia pregătită din făină amestecată
cu gălbenuş, apoi încorporat albuşul spumă. Se prăjesc. Se prezintă cu sos tomat şi cartofi natur.

11.7.2. Tehnologia preparatelor din crustacee, moluşte, batracieni
Carnea provenită de la amfibii şi nevertebrate acvatice se caracterizează prin conţinut ridicat de apă şi proteine,
cantităţi variabile de vitamina A, B
1
, B
2
şi săruri minerale de fosfor, potasiu. Din punctul de vedere al digestibilitătii aceasta
este inferioară altor specii de carne, cu excepţia cărnii de la amfibii (pulpa de broască) a cărei digestibilitate este foarte bună.

11.7.2.1. Preparate din crustacee
Crustaceele se consumă numai sub formă de preparate, pregătite prin asocierea cărnii acestora cu sosuri, legume
sau crupe.
Preparatele se vor realiza numai din crustacee vii, care se recunosc prin faptul că se mişcă şi au coada curbată.
Carnea crustaceelor moarte este toxică, se lichefiază şi se scurge sub forma unui lichid mucilaginos.
Temperatura ridicată a mediului determină alterarea rapidă a crustaceelor. Din acest motiv este contraindicată
consumarea acestora în perioada mai-august.
Pentru preparate culinare se pot utiliza crustacee de apă dulce (racul de râu sau de lac) şi crustacee de mare
(crabul, crevetele, homarul, langusta).
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

136

Arta culinară românească cuprinde preparate realizate în special din raci. Se preferă racul de lac (cu cleşte scurt şi
lat), deoarece are carnea mai gustoasa iar crusta se înroşeşte frumos prin fierbere, folosindu-se pentru decorarea
preparatelor.
Carnea racului este albă, slabă, suculentă. Se găseşte în cleşti şi coada (cozi sau gâturi de raci).
Preparatele din crustaceele marine (homar, langustă) constituie preferinte culinare în multe ţări, printre care Franţa,
Italia, Suedia, Finlanda, Olanda
Sortiment. Din crustacei se pot pregăti gustări, antreuri, supe, preparate de bază
× Preparate din crustacee
- din raci
-cozi de raci în aspic
- cocteil din cozi de raci
- rasol de rac
- scordolea e raci
- pilaf de raci
-din crevete- crevete gratinat
-din homar
- homar american (homar â l'americaine)
- homar bordelez (homar bordelaise)
- din langustă- langustă cardinal

Operaţii tehnologice
Prelucrarea preliminară. Se începe cu spălarea. Crustaceele se spală vii unul câte unul, frecându-i dacă este
necesar cu o perie de pai (se apucă cu degetul mare şi arătătorul de partea superioară a corpului). Spălarea se face în mai
multe ape, până când apa rămâne curată.
Scoaterea intestinului. Se realizează la racii vii, spălaţi, pe măsură ce se introduc la prelucrarea termică, prin
răsucirea şi tragerea lobului central al cozii.
Homarul viu se ţine cu mâna stângă şi se taie în bucăţi egale, coada urmărind articulaţiile, apoi se detaşează cleştii.
Carcasa se taie în două pe lungime şi se înlătură punga de la partea de sus a capului care conţine în general, pietriş.
Prelucrarea termică. Operaţiile termice aplicate pentru pregătirea culinară a crustaceelor pot fi fierberea sau
înăbuşirea, pentru toate crustaceele.
Fierberea crustaceelor se realizează prin introducerea acestora pe rând, vii, în apă sau în supă de legume, care
clocoteşte. Cantitatea de lichid trebuie să fie suficientă, încât să acopere crustaceele (cantitatea mare de lichid de fierbere
diminuează gustul specific). Fierberea se realizează cu vasul acoperit, timp de 15-30 min, până când crusta devine roşie.
Langusta bine spălată se fixează pe o scândurică sau lingură de lemn cu coadă lungă, cu căuşul spre cap, legând-o
cu sfoară pentru a-şi menţine forma în timpul fierberii.
Se fierbe în apă clocotită cu sare, oţet şi legume, la foc potrivit 5—40 minute.

11.7.2.2. Preparate din moluşte
Moluştele au corpul moale, închis într-o cochilie calcaroasă. De obicei acestea se consumă vii, de aceea trebuie să
fie foarte proaspete şi foarte sănatoase. O simplă apăsare pe cochilie indică dacă animalul este viu, întrucât acesta se retrage
instinctiv la cel mai mic deranjament. Moluştele cu valvele uşor deschise se aruncă.
Cele mai răspândite moluşte comestibile sunt de râu (scoica), de mare (midia) şi (stridia) şi terestre sau de uscat
(melcul).
Preparate din moluşte
Preparate din moluşte
scoici prajite
din scoici pilaf de scoici
scoici à la matiniere

Preparate din midii servite în stare naturala
şi stridii midii sau stridii pané
pilaf de stridii

melci rasol cu mujdei de uaturoi
din melci melci à la matelot
melci umpluti
melci fripti
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

137


Operaţii tehnologice
Prelucrarea preliminară. Scoicile se spală, se răzuie cu un cuţit pentru a îndepărta paraziţii fixaţi pe cochilie. Se
smulg filamentele fixatoare şi se spală de mai multe ori cu multă apă şi se scot imediat (scoicile nu se ţin în apă).
Stridiile servite în stare naturală (vii) nu se răzuiesc, nu se spală înainte de a se deschide. Se deschid numai în
momentul servirii, cu un cuţit special. Se glisează lama cuţitului cu putere pornind de la joncţiunea valvelor. Se rupe
ligamentul, se taie muşchiul aductor, se ridică capacul şi se elimină sub curent de apă părţile de valve rupte în timpul
desfacerii. Stridiile se montează de regulă pe platou oval (pentru fiecare porţie) pe pat gheaţă, câte 6-12 bucăţi pentru o
persoană. Poate fi însoţit de lămâie sau sos de oţet, arpagic fin tocat şi tartine unse cu unt.
Melcii. Se introduc melcii într-o cantitate mare de apă, se amestecă schimbându-se apa de mai multe ori, pentru a
înlătura resturile de frunze şi pământ. Cu vârful unui cuţit mic se ridică peretele care închide cochilia.
Se pun melcii într-o cratiţă, se adaugă oţet, sare mare, făină, se amestecă şi se lasă astfel două ore (amestecându-se
din când în când), timp în care ies mâlul şi mucozităţile. Apoi se spală în mai multe ape reci.
Prelucrarea termică. Procedeele termice aplicate pentru pregătirea nară a moluştelor sunt: fierberea, sotarea,
prăjirea, frigerea pe grătar. Frecvent se aplică fierberea. Scoicile, midiile şi stridiile prelucrate primar se fierb în apă sau supă
de legume condimentată, timp de 8-10 minute. Când încep să se deschidă, se scoate carnea din valve, se prelucrează
specific sortimentului.
Tehnologia specifică preparatelor din crustacee şi moluşte este prezentată în tabelul de mai jos

Tehnologia specifică preparatelor din crustacee şi moluşte

Denumirea preparatului
Operaţii pregătitoare Tehnica preparării, montarea pentru prezentare, servirea
Rasol de raci
Tăierea felii a cepei, pătrunjelului rădăcină şi a
morcovului

- Fierberea racilor: introducerea racilor vii în apă clocotită,
adăugarea legumelor (ceapă, pătrunjel rădăcină, morcov), a
condimentelor (sare, piper, foi de dafin, cimbru, oţet), fierberea 30
min, retragerea de pe foc
- Montarea racilor fierţi pe platou, turnarea supei (a lichidului) în
care au fiert racii

Pilaf de raci
Tăierea felii a morcovului şi a ţelinei
Tăierea cepei: 1/3 felii: 2/3 mărunt,opărirea
Curăţarea roşiilor de pieliţe şi seminţe

- Fierberea racilor în supă de legume
- Scoaterea racilor din supă, răcirea lor
-Separarea cărnii din carcase (cozi); păstrarea la cald
-Uscarea jumătăţii din cantitatea de crustă, pisarea, încorporarea în
supa în care au fiert racii, fierberea 20 min
-Prepararea pilafului, din: ceapă, grăsime, orez, bulion, supa în
care au fiert racii (strecurată), fierberea la cuptor 20 min
-Aşezarea pe suprafaţa pilafului a roşiilor întregi, gratinarea 10 min
-Temperatura pilafului
- Montarea porţiei în polonic sau formă specială: roşii şi 4 cozi de
raci, completarea cu cantitatea de pilaf necesară, nivelarea,
răsturnarea pe platou cald, decorarea cu crusta racilor şi pătrunjel
verde

Melci rasol cu mujdei de usturoi
- Tăierea legumelor felii - Fierberea melcilor
- Strecurarea
- Scoaterea melcilor din cochilie
- Spălarea şi uscarea cochiliilor
- Prepararea mujdeiului din usturoi pisat, supa în care au fiert
melcii şi oţet
-Montarea melcilor pe platou şi turnarea mujdeiului
- Servirea preparatului rece.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

138

Scordolea de raci
Tăierea felii a cepei, morcovilor şi a ţelinei
Trecerea miezului de nuci prin maşina de nuci
Inmuierea franzelei în lapte şi stoarcerea
Pisarea fină a usturoiului


- Fierberea racilor în supa de legume
- Separarea racilor, răcirea, scoaterea cărnii din crustă (cozile)
-Uscarea jumătăţii din cantitatea de crustă,pisarea, încorporarea în
supa în care au fiert racii, fierberea 20 minute
- Prepararea compoziţiei de scordolea: amestecarea în piuă de
marmură sau castron a miezului de nucă cu franzelă, încorporarea
treptată a uleiului, a sucului de lămâie şi a usturoiului pisat (reglarea
consistenţei cu supă astfel încât consistenţa finală să fie asemă-
nătoare maionezei)
- Montarea: aşezarea pe platou a jumătăţii din compoziţia de
scordolea, turnarea estetică a cantităţii rămase cu poşul de şpriţ,
decorarea cu cozi de raci (câte 5 cozi pentru fiecare porţie), cu
carcase şi pătrunjel verde
-Servirea preparatului rece.

11.7.2.3. Preparate din pui de balta
Dintre batracieni, cea mai utilizată este broasca verde de apă. Se consumă numai picioarele (pulpele) din spate
care au carnea albă, gustoasă şi uşor de digerat, fiind asemănătoare cărnii de pui. Pentru acest considerent li se spun „pui de
baltă”.
Sortiment. Puii de baltă se pot prepara pane, cu verdeţuri, Meuniere sau Colbert.
Operaţii tehnologice
Macerarea (marinarea). Pulpele de pui de baltă se spală, se curăţă de pieliţe, se pun într-un vas împreună cu sare,
piper, pătrunjel tocat, puţin oţet şi se lasă la macerat circa 12-20 minute

Tehnologia specifică preparatelor din pui de baltă

Denumirea preparatului
Operaţii pregătitoare Tehnica preparării, montarea pentru prezentare, servirea
Pui de baltă cu verdeţuri
- Marinarea pulpelor de pui de baltă
- Tăierea cepei mărunt şi opărirea
- Tăierea mărunt a pătrunjelului verde
- Prepararea cartofilor natur


- Inăbuşirea pulpelor de pui de baltă cu ceapa şi jumătate din
cantitatea de unt, condimentarea cu sare, piper, usturoi, foi de dafin,
vin; încorporarea în final a caperelor, restului cantităţii de unt şi a
pătrunjelului verde tăiat mărunt.
-Montarea pe platou cald cu gartiitură de cartofi natur
- Servirea preparatului fierbinte
Pui de baltă pane
- Spălarea şi sărarea pulpelor de pui de baltă -Trecerea pulpelor de pui de baltă prin făină, ou bătut şi pesmet
-Prăjirea în ulei
- Montarea estetică pe platou sau farfurie
- Servirea preparatului cald
Pui de baltă cu sos Meuniere
- Trecerea pulpelor de pui de baltă prin făină
- Prăjirea în ulei
- Montarea estetică pe platou cu sos Meuniere deasupra sau
prezentat separat în sosieră
- Servirea preparatului cald
Pui de baltă cu sos Colbert
- Prepararea compoziţiei de ou
-Separarea albuşurilor de baterea gălbenuşuri,
albuşurilor spumă şi amestecarea
cu gălbenuşurile
- Prepararea cartofilor natur
- Trecerea pulpelor de pui de baltă prin făină şi
compoziţie de ou şi pesmet
- Prăjirea în ulei
- Montarea pe platou cald cu sosul Colbert fierbinte, turnat
deasupra, decorarea cu felii de lămâie, asocierea cu cartofi natur
- Servirea preparatului fierbinte.

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

139


Capitolul 12
TEHNOLOGIA FRIPTURILOR


Fripturile sunt preparate culinare cu structură complexă, având în componenţă carne, sos şi legume sub formă de
garnituri şi salate. Sunt preparate cu valoare nutritivă, cu calităţi gustative şi de prezentare deosebită, fapt ce le conferă un
loc important în meniu. Sunt servite la masa de prânz şi la cină constituind uneori preparatul de bază din meniu.
Fripturile ocupă un loc important în componenţa meniurilor, deoarece, pe lângă valoarea lor alimentară, se pot
prezenta într-o gamă variată, asociindu-se armonios cu sosuri, garnituri, salate. Ele se pot monta în piese frumos ornamen-
tate, ridicând valoarea estetică a unor mese festive, una din componentele calităţii unei fripturi fiind cea de prezentare.
Aceasta depinde în mod direct de estetica de prezentare şi se realizează prin imprimarea unor însuşiri organoleptice cât mai
diferenţiate şi finisarea cât mai variată şi mai activă.
La obţinerea fripturilor este foarte important, deci, să se asigure o asociere între valoarea estetică, calităţile nutritive
şi calităţile senzoriale, stimulându-se astfel interesul consumatorilor pentru sortimente de fripturi cu o prezentare frumoasă
şi plăcută.
Carnea, componentă de bază a fripturilor, furnizează proteine cu valoare biologică mare, cu aminoacizi esenţiali
într-o propoziţie echilibrată, corespunzătoare cu necesităţile metabolice ale organismului uman. Ea trebuie să fie foarte
proaspătă, cu următoarele caracteristici organoleptice: suprafaţa uscată şi nelipicioasă, culoare de la roz pal la roşu,
consistenţă fermă şi elastică, miros plăcut caracteristic speciei.
Se obţin din cărnuri tinere, fragede - specialităţi şi carne de calitatea I, carne de bovine (muşchi, vrăbioară, antricot,
pulpă, fleică); carne de viţel (pulpă, spată); carne de porcine (muşchiulet, antricot, spată, fleică, pulpă); carne de ovine
(cotlet, pulpă); carne de pasăre, carne de vânat, organe.
La obţinerea fripturilor este utilizată deci carnea din care se pot obţine preparate fragede, suculente sau gustoase.
Unele fripturi au intrat în bucătăria internaţională cu o denumire consacrată, pe care o întâlnim şi în bucătăria
românească. Astfel, din muşchiul de vită se obţine biftec când utilizăm cap de muşchi şi îl prelucrăm termic la grătar sau îl
lăsăm crud; tournedo şi medalion, când utilizăm mijloc de muşchi; file mignon, când utilizăm vârf de muşchi, toate
prelucrate termic la tigaie. Din vrăbioară prelucrată la tavă sau tigaie, se obţine ramstec. Din pulpă şi spată de viţel sau de
porc se obţine escalop, iar din cotlet de porc fără os se obţine medalion.
Sosurile, care însoţesc fripturile, sunt principalii furnizori de lipide, prin consistenţa lor vâscoasă, măresc
sapiditatea preparatului, stimulează secreţiile digestive şi prelungesc senzaţia de saţietate. Fiind picante, stimulează apetitul
consumatorilor, favorizând digestia prin valoarea lor gustativă.
Garniturile şi salatele, prin bogăţia lor în substanţe minerale, vitamine şi glucide, ajută la realizarea echilibrului
nutritiv al preparatului şi permit prezentarea estetică asigurând şi varietatea fripturilor.
Datorită calităţilor gustative şi nutritive, precum şi aspectul variat de prezentare, fripturile sunt recomandate
consumatorilor de toate vârstele.

Clasificarea fripturilor
- la frigare:pui la frigare, muşchi de porc împănat, file de porc
- la grătar: muşchi de vită, de porc, chateaubriant, biftec cu ou
- la cuptor: pui la tavă, pulpă de porc la tavă, curcan cu varză, friptură din carne de vită împănată cu slănină,
muşchi de vită în foietaj,cotlet de porc cu cartofi înăbuşiţi, muşchi à la Frankfurt.
-la tigaie:sniţel pane, parizian, tochitură, şniţel de vită someşan, escalop de porc zingara, cotlet de porc cu sos
picant.
- la proţap:miel, pui, iepure, peşte.
Procedeele de prelucrare termică de frigere, coacere, sotare şi prăjire, aplicate la obţinerea fripturilor, determină o
serie de transformări ale factorilor nutritivi din carne, influenţând asupra calităţilor nutritive şi gustative, asupra aspectului
de prezentare, a greutăţii şi digestibilităţii cărnii.

Cele mai importante transformări şi consecinţele lor sunt prezentate în continuare.
Proteine:
- coagularea miozinei, miogenului, globulinei la 65 °C cu creşterea consistenţei musculare a cărnii şi formarea
unei pojghiţe ce reţine sucul cărnii;
- oxidarea mioglobinei la 65°C cu schimbarea culorii cărnii;
- hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor musculare şi mărirea digestibilităţii cărnii.
Lipide:
- topirea şi dispersarea lor în carne cu îmbunătăţirea gustului;
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

140

- carbonizarea unor lipide cu formarea de compuşi aromatici.
Glucide: - degradarea termică la 150...200°C, cu formarea unor compuşi de tip melanoidinic care ridică valoarea
gustativă şi sapiditatea cărnii îmbunătăţindu-i şi aspectul de prezentare.
Vitamine şi substanţe minerale:
- pierderea vitaminelor liposolubile şi a unor vitamine hidrosolubile: B, până la 50% (pierderea fiind mai mare la
prăjire);
- pierderea unor substanţe minerale o dată cu o parte din apa de constituţie, care evaporându-se duce şi la scăderea
în greutate a fripturii.

Tabel cu valorile temperaturii din centrul bucatii de carne în timpul prelucrarii termice
Preparata Binisor
preparata
Potrivit preparata Însange Bleu
Carne de vită * 70/75°C 60°C 55°C 50°C
Carne de porc 85°C * * * *
Carne de pui 85°C * * * *
Carne de vitel * 75°C 68°C 60°C 57°C
Carne de miel * 70/75°C 65°C 60°C 57°C


12.1. Fripturile la frigare

Sunt preparate culinare obţinute prin frigerea la frigare a bucăţilor de carne de mărimi diferite sau a pieselor întregi
(păsări, vânat, purcel, miel). Carnea se expune pe grătar, cu ajutorul frigării clasice sau se expune pe frigarea rotisorului a
cărui construcţie şi mod de funcţionare au fost deja studiate.

× Procesul tehnologic general de obţinere a fripturilor la frigare .



















Vasele, utilajele şi ustensilele, necesare pentru utilizarea operaţiilor tehnologice, sunt: rotisor, frigărui din inox sau
din lemn, blat de lemn, cuţite, linguri, furchetă, strecurătoare, pensulă, platou.
Operaţia de dozare a componentelor se face în funcţie de reţeta specifică, prin cântărire şi volumetric.
Operaţiile pregătitoare pentru fripturile la frigare sunt:
- pregătirea rotisorului: se verifică starea de funcţionare, se scot frigările şi se spală; se pune apă în tava
rotisorului pentru a se evita arderea grăsimii ce cade din tavă în timpul frigerii;
- prelucrarea primară a cărnii: fezandarea cărnii cu miros specific (de vânat, de ovine), curăţirea de pieliţe,
spălarea şi zvântarea în şervet curat; fasonarea
- aducerea cărnii la aceeaşi dimensiune, pentru ca pătrunderea cărnii să se facă uniform; ungerea cu grăsime sau
învelirea în felii de slănină a pieselor întregi şi a bucăţilor mari de came slabă; sărarea bucăţilor mari de came şi a pieselor
întregi.
Dozarea componentelor si verificarea calitatii lor
Pregatirea rotisorului Operatii pregatitoare Prelucrarea primara a carnii
Fixarea carnii la frigare Fasonarea
Ungerea cu grasime
Prelucrarea termica
Portionarea
Montarea-servirea
Garnitura
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

141

Tehnica preparării constă în următoarele:
- fixarea cărnii în frigare şi expunerea frigării pe grătarul încins sau fixarea ei în dispozitivul rotisorului, pornindu-
se mecanismul de rotire;
- expunerea cărnii procesului de prelucrare termică, cu rotirea frigării pe tot parcursul frigerii şi ungerea cărnii din
când în când, cu grăsime sau cu sucul scurs din carne în timpul frigerii, pentru a-i păstra suculenta şi pentru a filtra radiaţiile
calorice în vederea pătrunderii uniforme a cărnii.
Bucăţile mari de carne se frig în prima fază la o temperatură ridicată, după care frigerea se continuă la temperatură
moderată. Bucăţile mici de carne se menţin la aceeaşi temperatură pe toată durata prelucrării termice.
Timpul de frigere variază în raport cu mărimea bucăţii de carne, respectiv pentru fiecare 500 g sunt necesare:
- 15-20 minute pentru carnea de vacă şi berbec, la care intensitatea căldurii va fi mai mare la început şi friptura se
va servi în sânge;
- 30 minute la carnea de porc, miel, viţel, pasăre, la care intensitatea căldurii este constantă.
După frigere se întrerupe sursa de curent, se scoate frigarea şi, după răcirea rotisorului, se scot toate anexele, se
spală, se şterg şi se montează.
Porţionarea bucăţilor mari de carne şi a pieselor întregi se face după o uşoară temperare, pentru a asigura
menţinerea formei cărnii.
Montarea fripturii se face pe platou cald sau pe taler de lemn, carnea fiind însoţită de garnituri diferite. Bucăţile
mici de carne se servesc pe frigare, sărându-se înaintea servirii. Frigarea se îndepărtează în momentul servirii, cu acordul
consumatorului. Fripturile se servesc fierbinţi. De reţinut că fripturile la frigare, ca şi cele la grătar, nu aşteaptă ci sunt
aşteptate.

• Friptura la frigare este cel mai des solicitată de consumatorii de toate vârstele, mai ales „pui la
frigare”, preparat ale cărui componente şi proces tehnologic sunt indicate în tabelul de mai jos. Des solicitate de
consumatori sunt şi „frigăruile”, fripturi din carne fragedă, şi anume bucăţi care au rămas de la fasonarea unor fripturi
(vârfuri de muşchi de vacă sau muşchiulet de porc) tăiate în dreptunghiuri de 3/5 cm cu grosimea de 1,5 cm.

Procesul tehnologic de obţinere a preparatului pui la frigare
(Cantităţi pentru 10 porţii a 100g)
Materii prime Cantit Tehnologia culinară
Operaţii pregătitoare Tehnica preparării Servirea
- carne de pui cal.
I fără cap şi
picioare
1,500 kg pui: prelucrarea primară,
spălare, sărare, ungere cu
grăsime; usturoi, prelucrare
primară, pisare cu sare,
amestecarea cu 10 ml apă
prelucrarea termică a puiului
expus pe frigarea rotisorului,
porţionarea după uşoară
temperare
pe platou sau farfurie cu
garnituri din legume,
orez; sosul servit în
sosieră.

Frigăruile pot fi: „simple” când pentru obţinerea lor se folosesc diferite specii de carne şi „asortate” când, pe lângă
carne, se adaugă ficat, ciuperci, roşii, ceapă, ardei, slănină. Se servesc fierbinţi pe frigăruie.
Pentru obţinerea frigăruilor se aplică procesul tehnologic care a fost prezentat în schema de mai sus operaţia de
fasonare fiind înlocuită cu operaţia de tăiere a cărnii . Există unele particularităţi în obţinerea „frigăruilor asortate”şi anume:
după prelucrarea primară a legumelor acestora se taie în rondele -roşii şi ceapă şi în bucăţi - ardei; costiţa afumată se taie
felii; elementele componente sunt înşirate alternativ, pe frigărui din metal inoxidabil. După prelucrarea termică, se prezintă
pe platou sau farfurie, servindu-se calde cu garnitură de orez, ciuperci, cartofi.
Tehnologia specifică a unor sortimente de fripturi la frigare
Denumirea preparatului
Tehnologia specifica
Operatii pregatitoare Tehnica prepararii
Filé de porc charcutière
- carne: parare; spălare, zvântare, fasonare, sărare,
piperare, ungere cu unt, trecerea prin pesmet cernut;
- sosul - se încălzeşte

- Fixarea cărnii în frigarea rotisorului;
- prelucrarea termică, cu rotirea frigării până la
pătrundere;
- porţionarea după uşoară temperare;
- prezentarea pe platou cald, cu diferite garnituri din
legume sotate sau pireu de cartofi; sosul servit separat în
sosieră
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

142

Muşchi de porc împănat
- Carne: parare, spălare, zvântare, fasonare, sărare;
- slănină: spălare, tăiere fâşii;
- usturoi: curăţare, spălare;
- mălai: cernere;
- carne: împănare cu slănină şi usturoi, ungerea cu ulei,
trecerea prin mălai
- Fixarea cărnii în frigarea rotisorului;
- prelucrarea termică: cu rotirea frigării până la
pătrundere;
- porţionarea după temperare; prezentarea pe platou
cald, cu diferite garnituri din legume sote, pireu de
cartofi



12.2. Fripturile la grătar

Sunt preparate culinare obţinute prin frigerea la grătar a cărnii. Având o durată scurtă de preparare, sunt frecvent
solicitate în unităţile de alimentaţie publică. Se utilizează mai multe tipuri de grătare deja studiate. Cele mai bune fripturi se
obţin la grătarul cu cărbuni, căci, o dată cu transmiterea căldurii, se degajă şi o cantitate mică de acid pirolignos care conferă
o aromă plăcută fripturii.

Procesul tehnologic general





















Vasele, utilajele, ustensilele necesare sunt: grătar, cuţite inox, bătător de şniţel, blat de lemn, platou, pensulă,
castroane plastic, cleşte pentru friptură.
Operaţia de dozare se face prin cântărire şi volumetric funcţie de componentele preparatului.
Operaţiile pregătitoare sunt următoarele:
- pregătirea grătarului, care se curăţă cu peria de sârmă, se încinge şi se unge cu ulei; grătarul cu gaze şi cel electric
se aprind cu 20 minute înainte de folosire, iar grătarul cu cărbuni cu 2 ore înainte; la grătarul cu gaze se verifică placa
radiantă pentru a nu avea fisuri, prin care trebuie să iasă gaze nearse;
- prelucrarea primară a cărnii; fezandarea cărnii cu miros specific, curăţirea de pieliţe, spălarea şi zvântarea în
şervet curat;
-porţionarea cărnii în felii cu grosime diferită în funcţie de tipul de carne:
1-4 cm grosime muşchi de vacă şi muşchiuleţ de porc;
1-1,5 cm carne de viţel, porc, miel;
- aplatizarea cu bătătorul de şniţele pentru a uşura pătrunderea radiaţiilor calorice în mod uniform în carne;
- ungerea cu grăsime a cărnii pentru a fi protejată de căldură puternică şi a evita lipirea ei de grătar.
Tehnica preparării constă din expunerea carpii pe grătarul încins, pe două direcţii pe fiecare parte, pentru
obţinerea grileurilor pe suprafaţa cărnii; întoarcerea cărnii se face cu cleştele, fără înţeparea fripturii, iar sărarea se face
imediat după frigere, pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne, aceasta, devenind uscată.
Dozarea componentelor si verificarea calitatii
Pregatirea gratarului Operatii pregatitoare
Prelucrarea primara a carnii
Expunerea carnii la gratar
Portionarea
Ungerea cu grasime
Prelucrarea termica
Montarea-servirea
Garnitura
Aplatizarea
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

143

Timpul de prelucrare termică depinde de grosimea feliilor de carne şi preferinţele consumatorilor.
Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind însoţită de garnituri diferite. Se servesc
fierbinţi, cu sosul separat în sosieră, excepţie făcând sosul de unt, care se aşază direct pe bucata de carne.
Fripturile se servesc calde cu diferite garnituri: muşchiul de porc - legume sotate, cartofi, orez, paste făinoase;
muşchiul de vită - legume sotate, cartofi, ciuperci, cu decor din frunze de salată verde şi cu sos de unt deasupra feliei de
carne.

Tehnologia specifică a unor fripturi la grătar

Operatii premergatoare Tehnica prepararii
Biftec cu ouă
Carne: se spală, se zvântă, se porţionează în 10 bucăţi,
care se platizează
Ouă: prelucrare primară

- Frigerea bucăţilor de carne pe grătar sau în tigaie cu 50
g ulei;
- pregătirea ouălor ochiuri cu 50 g ulei;
- la fiecare bucată de carne se aşază câte un ou;
- se prezintă pe platou sau farfurie cu garnituri de legume
şi salate

Chateaubriand
carnea: se curăţă de pieliţe, se fasonează, se taie bucăţi
mari (două porţii) se unge cu ulei şi se presară cu piper şi
cimbru (grosimea cărnii este de 4-5 cm);
- roşiile: se spală, se taie felii;
- lămâia: se spală, se taie felii;
- salată: se curăţă, se spală în jet de apă fiecare frunză;
- ouă: prelucrare primară;
- pâinea: se taie sub formă de cruton (dreptunghiulară) se
trece prin lapte, ou bătut şi se prăjeşte în ulei până la
uşoara rumenire

- Frigerea cărnii pe grătarul încins (trebuie să rămână în
sânge în interior de aceea se va face o frigere mai lentă
10-15 min, se rumeneşte uniform;
- aşezarea crutonului de pâine pe platoul cald, deasupra
muşchiul, rondele de sos de unt, roşii, lămâie;
- garnitura poate fi: cartofi pai; legume sotate aşezate în
buchete distincte



12.3. Fripturile la cuptor (tavă)

Sunt preparate culinare obţinute din bucăţi mari de carne sau piese întregi (purcel, păsări, vânat). Carnea se
prelucrează în cuptor. Sub acţiunea radiaţiilor calorifice, au loc concomitent procesele de frigere la exterior şi coacere în
profunzime a cărnii.

Procesul tehnologic general
Vasele, utilajele şi ustensilele, necesare pentru obţinerea preparatelor, sunt: tavă cu grătar, cuţite inox, castroane,
blat de lemn, furchetă, platou, pensulă.
Operaţia de dozare a componentelor se face funcţie de reţetă, prin cântărire şi volumetric.
Operaţiile pregătitoare sunt următoarele:
- pregătirea tăvii: în tava cu grătar se toarnă grăsime (25 g/kg carne) şi puţină apă;
- prelucrarea primară a cărnii: fezandarea cărnii cu miros specific; curăţirea de pieliţe şi surplusul de grăsime;
spălarea şi zvântarea; fasonarea, sărarea; ungerea cu grăsime.
Operaţii pregătitoare speciale: la cărnurile slabe (vită, pasăre) se aplică învelirea în felii subţiri de slănină şi
legarea cu sfoară pentru a menţine forma iniţială a cărnii (sfoara se îndepărtează după prelucrarea termică) sau împănarea
cărnii cu slănină proaspătă tăiată fâşii, cu usturoi, cu morcov, în vederea, îmbunătăţirii gustului.
Tehnica preparării constă din:
- expunerea cărnii pe grătarul tăvii şi în cuptorul încălzit la 180...250°C;
- prelucrarea termică care are loc la început la temperatura de 250°C şi după albirea cărnii (după ce s-a format
pojghiţa de proteine coagulate), se coboară la temperatura de 220°C; carnea se unge din când în când cu sucul format, până
aproape de pătrunderea totală a cărnii, când se rumeneşte pe ambele părţi, pentru a conferi preparatului aspect plăcut.

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

144

Schema tehnologică generală de realizare a fripturilor la cuptor





























Timpul de prelucrare termică este diferit, funcţie de natura cărnii, de cantitatea şi de preferinţele
consumatorilor. Durata medie de prelucrare termică pentru 500 g de carne este următoarea:
- carne de vacă 15-20 minute;
- carne de viţel 30-35 minute;
- carne de pasăre 20-30 minute.
Porţionarea fripturilor se face după 20 minute de la terminarea prelucrări termice, pentru a evita sfărâmarea
cărnii la tăiere.
Sucul cedat de carne se prelucrează în vederea obţinerii sosului care vaj însoţi friptura.
Prelucrarea sucului se face prin: degresare - îndepărtarea excesului de grăsime de la suprafaţa sosului;
deglasare - fierbere cu supă, apă sau vin, 10 minute; asezonarea gustului -adăugarea de condimente sau unt.
Montarea cărnii porţionate se face pe platou cald, însoţită de garnituri diferite, iar sosul se serveşte separat în
sosieră sau napează feliile de carne.
Nerespectarea tuturor fazelor procesului tehnologic duce la obţinerea unor fripturi necorespunzătoare din
punct de vedere calitativ.
Pentru prepararea lor, se aplică procesul tehnologic general, întâlnindu-se unele particularităţi, în funcţie de
preparat.

- Pui la tavă. Puii prelucraţi primar se frig întregi. La servire sunt însoţiţi de garnituri diferite.





Dozarea componentelor si verificarea calitatii lor
Pregatirea tavii Operatii pregatitoare Prelucrarea primara a carnii
Fasonarea
Ungerea cu grasime Asezarea carnii în tava
Prelucrarea termica
Prelucrarea sosului din suc
Temperarea fripturii
Portionarea
Montarea-servirea
Degresarea
Asezonarea gustului
Servirea la sosiera
Deglasarea
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

145

Procesul tehnologic al muşchiului de vită umplut

Schema tehnologică pentru prepararea muşchiului de vită umplut


























Vasele, utilajele, ustensilele necesare sunt: cuptor, tavă cu grătar, cuţite inox, blat de lemn, platou, crătiţi, linguri,
paletă, castroane, forchetă, strecurătoare, pensulă.
Dozarea componentelor: prin cântărire şi volumetrie.
Operaţii pregătitoare:
- pregătirea tăvii: în tavă cu grătar se toarnă 75 g ulei şi 100 ml apă;
- prelucrarea primară a cărnii: muşchiul se curăţă de pieliţe (parare); se fasonează; se spală şi se zvântă; i se scoate
miezul lăsând o margine de jur împrejur de 1 cm; carnea de porc se spală se taie în bucăţi mici;
- prelucrarea primară a legumelor - castraveţii: se spală, se curăţă de coajă şi de seminţe, se taie cuburi mici;
ceapa: se prelucrează primar, tăindu-se mărunt; rădăcinoasele: se prelucrează primar, tăindu-se felii pătrunjelul verde
prelucrat primar, se taie mărunt; cartofii: se prelucrează primar şi se pregăteşte garnitura de cartofi natur;
- prelucrarea primară a ouălor, orezului, făinii; făina se umectează apoi în 50 ml apă rece; orezul se fierbe şi se
răceşte;
- pregătirea compoziţiei de umplutură: se toacă miezul muşchiului şi carnea de porc; se înăbuşă în 75 g ulei şi 75
ml apă jumătate din cantitatea de ceapă împreună cu carnea; se temperează şi se toacă din nou, adăugând orez, castraveţi,
sare, piper, ouă şi se omogenizează.
Tehnica preparării:
- umplerea muşchiului cu compoziţie şi aşezarea pe grătarul tăvii în cuptorul încălzit la 180-250°C;
- prelucrarea termică a muşchiului se face respectând indicaţiile generale de obţinere a fripturilor la cuptor;
- obţinerea sosului; se face utilizând jiul rezultat la prelucrarea termică a muşchiului în care se introduc legumele
(ceapă, morcov, pătrunjel rădăcină), făină şi apă caldă şi se fierbe 30 min; se adaugă pasta de tomate, vinul, condimentele şi
după 5 min de fierbere se pasează peşte ruloul de carne;
- prelucrarea termică prin fierbere 10 min a muşchiului în sos, adăugând şi smântână;
- porţionarea - se face în momentul servirii, socotind câte două felii la porţie.
Montarea cărnii porţionate se face pe platou cald, feliile de carne fiind însoţite de sos, garnitură de cartofi natur şi
pătrunjel verde presărat deasupra.
Preparatul se va servi cald.


Prelucrarea
primara a
componentelor
sosului
Muschi: prelucrare
primara
Prelucrarea
primara:ceapa,
orez,castraveti
acri,oua
Prelucrarea
termica
orez
Scoaterea mijlocului
muschiului
Umplerea muschiului cu
compozitie de umplutura
Prelucrarea
Portionarea
Montarea pe platou
Servirea
Obtinerea
sosului
Jiu
Miezul
muschiului
+carne de porc
Tocarea
Inabusirea
Tocarea
Pregatirea
compozitiei
Garnitura
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

146

Proprietăţile organoleptice ale preparatului trebuie să corespundă condiţiilor de admisibilitate înscrise în normele
tehnice, şi anume:
- aspect - muşchi de vită umplut uniform, porţionat; cu o compoziţie de umplutură omogenă, legată; sosul de
consistenţă corespunzătoare, cartofii fierţi, tăiaţi cuburi;
- culoare - brun-roşcată a muşchiului şi alb gălbuie a garniturii;
- gust şi- miros - plăcute, specifice componentelor, fără gust şi miros străine.

Tehnologia specifică a unor sortimente de fripturi la tavă

Operatii pregatitoare Tehnica prepararii
Friptură din carne de vită împănată cu slănină
- carnea se curăţă de pieliţă, se spală, se împănează cu
fâşii de slănină (tăiată de 3 cm lungime) se sărează, se
unge cu ulei, se condimentează cu piper şi cimbru;
- muştarul se diluează cu apăaşezat

- prelucrarea termică a muşchiului pe grătarul tăvii, 30 min;
- temperarea şi porţionarea; prelucrarea sucului prin
adăugarea muştarului şi fierberea 10 min; se strecoară şi se
adaugă vin;
- se montează feliile de carne pe platoul cald însoţite de sos
şi diferite garnituri din
legume, paste făinoase.
Cotlet de porc cu cartofi înăbuşiţi
- Cotletul: se spală, se porţionează în 10 bucăţi, se
platisează, se sărează
- cartofii:prelucrare primară, tăiere în felii subţiri;
- ceapa - prelucrareprimară ,tăiere mărunt;
- caşcavalul: se curăţă de coajă şi se rade;
- tava - se ungecu 25 g untură (sau ulei)
- Prelucrarea termică a cărnii aşezate pe grătarul tăvii (în
tavă se toarnă 25 g ulei şi 50 ml apă);
- înăbuşirea cartofilor şi a cepei cu 100 g untură (sau ulei) şi
100 ml apă, adăugând piper şi sare;
- se aşază în tavă 1/2 din cantitatea de cartofi şi ceapă, peste
care se adaugă bucăţile de carne,se acoperă cu restul de
cartofi şi se presară cu caşcaval ras;
- gratinarea preparatului, 10 min;
- se prezintă pe platou sau farfurie
- se serveşte cald, porţionând preparatul la servire.


12.4. Fripturile la tigaie

Sunt preparate culinare obţinute din felii de carne expuse procesului de sotare, procedeu de prelucrare termică ce
constă în prăjirea rapidă a cărnii în soteuză, într-o cantitate mică de grăsime, încălzită la 160°C. Procedeele moderne
introduse în gastrotehnie înlocuiesc prăjirea în soteuză, prin punerea cărnii în tigaie de teflon, fără grăsime. Avantajele fo-
losirii acestei tigăi sunt:
- fripturile obţinute îşi păstrează factorii nutritivi, rămân aspectuoase şi suculente;
- se pot obţine preparate dietetice, la care este interzisă aplicarea prăjirii în grăsime multă.
Modul de folosire a tigăii:
- tigaia, nu se lasă goală pe foc;
- preparatul să acopere întreaga suprafaţă a tigăii;
- se unge suprafaţa tigăii înainte de întrebuinţare cu puţină grăsime;
- întoarcerea preparatelor se face cu o lingură de lemn sau o paletă de lemn, pentru a nu deteriora stratul de lac cu
teflon;
- spălarea se face cu apă caldă şi detergent, frecând cu un burete de plastic.

Vasele, utilajele, ustensilele necesare sunt: tigaie, teflon, soteuză, blat de lemn, cuţite inox, bătător de şniţele,
castroane plastic, lingură sau paletă de lemn, platou, furculiţă, tel.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

147

Schema tehnologică de obţinere a fripturilor la tigaie















Operaţia de dozare - se face prin cântărire şi volumetric, în funcţie de componentele preparatului.
Operaţiile pregătitoare sunt:
- prelucrarea primară a cărnii: fezandarea cărnii cu miros specific; curăţirea de pieliţe; spălarea şi zvântarea; tăierea
în felii cu grosime de 2 cm; aplatizarea;
- operaţii pregătitoare speciale: sărarea numai a bucăţilor de carne care, apoi, se trec prin făină sau se
împesmetează.
Prelucrarea termică: Aceasta constă din:
- expunerea feliilor de carne în tigaia unsă cu grăsime, astfel încât să se acopere suprafaţa tigăii, fără a se
suprapune;
- prelucrarea termică este de 2 minute pe fiecare parte, în timpul prelucrării termice întorcându-se o singură dată de
pe o parte pe cealaltă;
- obţinerea sosului se face prin prelucrarea sucului, ca şi la fripturile la tavă.
Temperatura de prelucrare termică este mai mare la cărnurile roşii, iar la cele albe, după formarea pojghiţei de
proteine coagulate, se reduce intensitatea focului pentru pătrunderea în profunzime a cărnii.
Montarea cărnii se face pe platou cald cu garnituri diferite. Sosul se serveşte separat în sosieră.
În continuare, se redau procesele tehnologice ale celor mai des solicitate fripturi, la tigaie, - şniţele şi tochitură.
Şniţelele sunt fripturi la tigaie obţinute prin aplicarea procesului tehnologic descris anterior. Sunt trei feluri, în
funcţie de elementele ce acoperă felia de carne:
- şniţel natur - carnea se trece prin făină;
- şniţel parizian - carnea se trece prin faină şi ou bătut;
- şniţel pane - carnea se trece prin făină, ou bătut şi pesmet.
Particularităţi de obţinere sunt:
-şniţel natur: prelucrarea primară a făinii şi a pătrunjelului cu tocarea mărunt a acestuia;
- prelucrarea termică a cărnii (prelucrată primar şi trecută prin făină) prin înăbuşirea în grăsime şi 150 g supă de
oase 10 minute şi apoi fierberea încă 10 minute adăugând restul de supă. La servire se adaugă pătrunjel verde şi garnituri
diferite de legume sotate, cartofi;
- şniţel parizian - se prelucrează primar ouăle şi se bat; carnea prelucrata primar se trece prin făină şi ou bătut şi se
prăjeşte. Se poate servi cu diferite garnituri;
- şniţel pane - se prelucrează primar făina, pesmetul, ouăle; se sparg ouăle şi se bat spumă; carnea prelucrată
primar se trece prin făină, ou bătut, pesmet şi se prăjeşte, servindu-se cu garnituri diferite.

Componentele şi procesul tehnologic al tochiturilor sunt cuprinse în tabelul de mai jos:
Componente pentru 5 porţii
Materii prime U.M Cantităţi Operaţii pregătitoare Tehnologia specifică /Tehnica preparării
- carne de kg 1,000 -carnea: prelucrarea - sotarea cărnii în tigaie, adăugând
porc primară; tăierea în cuburi cu
latura de 2 cm; sărarea
-usturoiul: prelucrarea
primară,pisare,amestecare
cu puţină apă
vin şi mujdei de usturoi când carnea este aproape
pătrunsă - serivrea fierbinte cu mămăliguţă şi cu
murături

Dozarea componentelor si verificarea calitatii lor
Prelucrarea primara a carnii
Operatii pregatitoare speciale
Prelucrarea termica Pregatirea sosului din sucul de la sortare
Servirea sosului la sosiera Montare-servire
Garnitura
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

148

Tehnologia specifica a fripturilor la tigaie
Operatii pregatitoare Tehnica prepararii
Cotletde porc cu sos picant
Carnea: se spală, se porţionează, se platisează, se
sărează, se trece prin făina cernută;pătrunjel verde:
curăţire, spălare, tocare mărunt.

- înăbuşirea 30 min în untură sau ulei, cu 100 ml apă a
bucăţilor de carne;
- fierberea 10 min a bucăţilor de carne peste care s-a
adăugat sos picant;
- montarea pe platou sau farfurie a bucăţilor de carne
însoţite de sos şi pătrunjel verde presărat deasupra.

Componentele şi tehnologia specifică a fripturii „Escalop de porc Zingara”
Carne: 70 g; sos şi garnitură - 110 g/l porţie
Materii prime U/M Cantit. pt. Tehnologia specifică




pt.10
portii
Operaţii pregătitoare Tehnica preparării
-carne de porc
calitate superioară
fără os (pulpă şi
spată)
-şuncă presată
-ulei
-unt
-ciuperci
proaspete
sau conservă
-făină
-vin roşu
-sos brun
-pătrunjel verde
-piper măcinat
-sare



kg
kg
l
kg


kg
kg
1
1
kg
kg
kg



1,000
0,250
0,100
0,100


0,750
0,375
0,100
0,500
0,050
0,002
0,020
- Carnea: prelucrare
primară, se taie 20 de
bucăţi, se platizează, se
sărează şi se trec prin făină
cernută;
- şunca
- se spală şi se taie julien;
- ciupercile - pre-
lucrate primar, se taie
julien, iar cele conser-vate
se scurg de lichid, se
clătesc sub jet de apă
şi se taie julien;
- pătrunjelul verde:
se curăţă, se spală, se taie
mărunt.
- înăbuşirea cărnii în untură sau
ulei cu 100 ml apă;
- înăbuşirea 10-15 min a ciupercilor
în unt, adăugând şunca.
- fierberea 15 min a feliilor de carne
cu sos brun, compoziţia de ciuperci
şi şuncă; la sfârşitul fierberii se
adaugă piper, sare sau vin;
- montarea bucăţilor de carne pe
platoul cald, cu pătrunjelul verde
deasupra, iar împrejur, garnituri
diferite din orez, cartofi, legume
sotate şi sosul;
-servirea - cald








Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

149


Capitolul 13
PRODUSE CULINARE CU PREPARARE RAPIDA

13.1. Shaorma şi Kebab

13.1.1. Despre shaorma
Lumea se gandeste la Shaorma ca fiind similara cu Gyros (din Grecia), ceea ce nu este adevărat; Gyro contine
ingrediente diferite în interiorul sandwich-ului. Carnea la Gyro este deseori diferita, de asemenea. În America, majoritatea
restaurantelor care ofera Gyros se aprovizioneaza cu carne de la aceeasi companie, carnea avand un gust particular.
Shaorma, sau shwarma, shawerma, shoarma, provine de la cuvantul turcesc çevirme, însemnând “care se rotește”
şi reprezinta un sandwich realizat din carne de vită, pui sau miel. În funcție de originea sau locatia restaurantului, retetele
utilizate pot fi diferite. Procesul de gatire este același. Se prajeste ușor pe un aparat special rotativ, de obicei cu una sau două
surse de incalzire într-un interval de cateva ore. Carnea care se prajeste este ulterior tăiată cu un cutit mare, bucatile de carne
cazand intr-o tava. Se serveste intr-o lipie, de obicei cu garnitura de varza, rosii, şi un sos laptos cu diferite arome. Se adauga
otet şi arome precum scortisoara, miez de nuca şi ginger. Acest preparat poate fi intalnit în Palestina, Iordania, Israel, Arabia
Saudita, Bahrain, Emiratele Arabe, Egipt şi alte tari din Orientul Mijlociu.
Se realizează prin punerea unor bucăţi de carne pe o frigare cu grasime animala, şi o ceapa sau rosie la capatul lor
pentru aroma. Frigarea se rotește în faţă sau deasupra unei flacari astfel încât carnea să fie fripta pe toate partile şi tăiată
corespunzator inainte de a fi servita. Traditional, se utiliza focul din lemne, dar astazi este utilizat un aparat electric.
Shaorma este cel mai des servita ca un produs de fast-food, într-un sandwich făcut din lipie impreuna cu legume şi
dressinguri. Legumele cele mai utilizate sunt castravetii, ceapa, rosiile, varza, patrunjelul, muraturile. Dressingurile cele mai
obisnuite sunt tahini şi hummus. Shaorma din pui este des servita cu maioneza cu usturoi, concentrat de rodii, sos chili, sau
orice alta combinatie din cele trei.
Majoritatea sunt alcatuite din carne de miel sau pui, desi exista şi shaorme facute dintr-un mix de miel, vită şi
capra.

13.1.2. Despre Doner Kebab
În jurnalele secolului al XVIII-lea, doner kebab apare descris ca fiind un preparat originar din Asia, constand în
carne de oaie fripta pe frigari orizontale rotative. Traditional, se servea pe o farfurie cu orez şi un sos iute din unt topit şi
paprika.
Astazi, doner kebab este servit ca un sandwich intr-o lipie. Acest tip de doner kebab a fost preparat în Istanbul încă
din 1960. Doner kebab cu salată şi sos servit în lipie, care predomina în Germania şi în restul lumii, a fost inventat în Berlin
- Kreuzberg în anul 1971, deoarece gustul initial nu a fost prea agreat de catre nemti. Doner-ul a fost cel mai popular
preparat de fast-food din Germania din anii 1980.
Carnea folosita pentru doner kebaburi poate fi din miel, vaca sau pui, dar niciodata porc. Dupa boala vacii nebune
din secolul 20, chiar şi pestele s-a utilizat. În general, un sandwich doner kebab este servit cu salată. De obicei, se poate
alege intre un sos iute, un sos din iaurt care contine usturoi şi un sos din iaurt care contine ierburi. Uneori se poate adauga şi
branza de oaie.
Este foarte important să intelegem diferenta majora dintre tipurile de Kebab care se vand în magazine, o diferenta
care nu este sesizata de catre consumatorul obisnuit. Kebab-urile se impart în 2 tipuri principale: kebab-uri pe frigare şi
kebab-uri care sunt fripte la gratar.












Să inceapa batalia: Doner Kebab versus Shaorma



Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

150

• Pe frigare
Doner Kebab - reprezinta cel mai obisnuit din cele 3 tipuri. Consta în carne de miel tocata combinata cu o selectie
de ierburi şi arome, care este ulterior presata cu putere într-un aparat special de forma conica de genul unui “rotiser”. Cand
este crestata în partea superioara, se formeaza fasii subtiri şi lungi de carne care ulterior sunt bagate intr-o lipie şi acoperite
cu salată şi sosuri.
Shaorma din pui - este singurul produs din pui care se face pe frigari. Se face foarte des confuzie cu Donerul din
Pui, dar aceasta este o greseala imensa. Produsele shaorma, spre deosebire de kebaburi, sunt alcatuite din bucăţi mici de
carne care sunt infipte toate intr-o frigare. Rezultatul, cand carnea este tăiată de pe frigare, consta în bucatele numeroase de
carne care nu sunt legate în nici un fel. Efectul final este complet diferit de un Doner Kebab atat în gust cat şi în textura.
Shaorma din miel - subliniaza diferenta dintre o shaorma şi un Doner Kebab. Desi se foloseste acelasi tip de
carne, sunt complet diferite. O saorma din miel este ceva mai uscata dar mai gustoasa decat un Doner Kebab; alcatuita din
bucăţi precum varianta din pui. Acest tip de Kebab este greu de gasit şi tinde să fie o adevarata specialitate din estul
mijlociu, şi totodata şi mai scumpa.
• Pe gratar
“Shish-ul din miel” consta în bucăţi de carne, cantarind aproximativ 20-25 g, fripte pe o frigare. Frigarea fripta la
gratar contine bucăţi de ceapa şi piper. Bucatile sunt apoi introduse intr-o lipie şi servite în acelasi fel ca şi celelalte kebaburi
discutate anterior.
“Shish-ul din pui” se aseamana cu cel din miel în mare parte. Frigarele sunt asezate în tavi cu paprika şi ulei de
curry la marinat; acestea sunt mult mai placut de oferit. În mod curios, acestea sunt deseori ceva mai scumpe decat shish-ul
din miel, ceea ce este ciudat, deoarece carnea de pui este mai ieftina în magazine decat cea de miel.
“Kofte din miel” consta în carne de miel amestecată bine cu patrunjel şi alte ierburi. Acestea sunt ulterior legate şi
bagate intr-o frigare. Avand în vedere ca aceasta metoda nu s-a supus procesului de frigere la gratar, textura este complet
diferita de un Doner, asemanandu-se cu o bucata de carne.
“Kebabul Iskender” este greu de gasit şi nu este chiar originalul, avand în vedere ca este alcatuit dintr-un mix de
fasii de Doner Kebab şi Shish din miel servite impreuna intr-o lipie cu sos de chili nu foarte iute şi de obicei cu mai mult
bulion, şi cu mult iaurt. Dacă reusiti să descoperiti acest kebab, este cu adevarat un deliciu.

13.1.3. Rețete shaorma (rețetele au fost preluate de pe diferite site-uri prezentate la bibliografie)
Ingrediente:
½ kg carne de miel, tăiată în bucăţi
½ kg piept de pui, taiat în bucăţi
½ lingurita scortisoara
½ lingurita arahide
½ lingurita piper negru
½ lingurita sare
3 catei usturoi, tocati
½ ceapa, tocata
1 frunza de dafin
½ cana suc de lămâie
½ cana otet din vin rosu
2 rosii, tocate
6 bucăţi de vinete murate (optional)
3 ardei grasi, curatati de tulpina şi samburi, tocati
Iaurt dupa gust
Mod de preparare:
Puneti carnea într-un bol de sticla. În alt bol, puneti condimentele, sarea, usturoiul, ceapa, dafinul, sucul de lămâie,
şi otetul, amestecati bine, şi apoi rasturnati peste carne. Puneti la marinat la frigider timp de 2 ore.
Scurgeti carnea din marinata şi uscati-o. Frigeti carnea deasupra unui aparat electric până ce se face, aproximativ
10 minute, invartind des. Impartiti carnea în bucăţi în lipie, adaugati rosiile, vinetele murate dacă doritim ardeii, şi o lingura
sau mai mult de iaurt.
--------------------------------------------------------------------------------
Ingrediente:
10 catei de usturoi, tocati
2 lamai stoarse
½ cana ulei de masline
2 lingurite praf de curry
1 lingurita sare
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

151

2 lingurite piper
800 grame piept de pui dezosat
4 lipii
1 rosie tocata
Mod de preparare:
Pentru a prepara marinata: într-un bol mediu, puneti la un loc usturoiul, zeama de lămâie, şi uleiul. Adaugati praful
de curry, sarea, piperul, şi agitati pentru a se combina. Adaugati puiul. Marinata se pune la frigider peste noapte.
Incalziti usor gratarul. Scoateti puiul din marinata. Frigeti puiul timp de 10 minute pe fiecare parte sau până ce se
patrunde bine. Serviti puiul intr-o lipie şi acoperiti cu rosii şi sosul de shaorma.
Sosul pentru shaorma:
3 catei de usturoi
1 cana de tahini
3 cani de apa
½ zeama de lămâie
Sare
Puneti usturoiul într-un bol şi pisati-l bine cu mixerul. Adaugati tahini şi amestecati în continuare cu mixerul. În
acest timp, adaugati usor apa rece până ce face spuma. Adaugati zeama de lămâie şi mixati până se face ca o crema.
Asezonati cu sare, dupa gust.
--------------------------------------------------------------------------------
Ingrediente (shaorma specific libaneza):
1 kg - 1 kg ½ carne de vită
1 ceasca de otet
2 catei de usturoi
Jumatate de lămâie
Condimente: piper negru, sare, 2 seminte de hail
Mod de preparare:
1. Taiati carnea în bucăţi dar nu prea mici.
2. Adaugati puţină sare.
3. Puneti usturoiul, apoi continuati să tocati până ce usturoiul este bine tocat.
4. Adaugati zeama de lămâie, otetul, toate condimentele, piperul negru, şi impreuna cu usturoiul şi sare amestecati
foarte bine într-un bol separat.
5. Rasturnati compozitia de mai sus peste carne şi amestecati bine.
6. Acoperiti carnea şi puneti-o la marinat timp de 8 ore sau peste noapte.
7. Acoperiti carnea bine intr-o tigaie şi gatiti-o în cuptor pentru aproximativ 45 minute. Se gateste la foc scazut. Nu
scurgeti zeama inainte de a gati!
În afara de carne, este nevoie de muraturi şi ceapa. Cepele trebuie bine tocate şi amestecate cu “soumac” - un
condiment specific libanez; reprezinta un condiment rosu şi foarte acru; se poate adauga şi rosii dacă doriti, sau muraturi.
Oricum, adaugati carnea, sosul “taratour”, patrunjelul, şi cepele intr-o lipie mare şi incepeti să o rulati până obtineti
un sandwich delicios.
Sosul taratour:
Tahini (pasta preparata din seminte de susansi ulei de masline)
1 catel de usturoi
½ lămâie
1 pahar cu apa
Adaugati toate cele de mai sus şi amestecati bine.
--------------------------------------------------------------------------------
Ingrediente:
1 piept de pui
3-4 cartofi
2-3 castraveti murati
1 gogosar murat
paine libaneza
maioneza
smantana sau iaurt
ketchup dulce
2-3 catei mari de usturoi
cimbru, piper, sare.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

152

Mod de preparare:
Cartofii se curata, se taie “pai” şi se prajesc.
Pe un gratar bine incins se pune pieptul de pui (dat cu putin piper, putin ulei şi mult cimbru). Dupa ce este gata, se
lasa 5 minute să se raceasca şi apoi se sareaza şi se taie în felii mici.
Castravetii murati şi gogosarul se taie în feliute subtiri.
Intr-o tigaie bine incinsa, sau chiar pe gratarul pe care s-a fript pieptul de pui, se pune painea libaneza (desfacuta în
două) să se incinga 1 minut. Dupa un minut sau două, se scoate din tigaie (sau de pe gratar), se unge cu 2 linguri de sos*, se
pun bucatele cat mai multe de carne de pui, apoi se pun cartofii prajiti (cat de multi vreti); pe deasupra se adauga ketchup,
putin piper şi la sfarsit feliutele de castraveti şi gogosari murati. Se ruleaza ca pe o clatita şi se serveste (dupa preferinte)
fierbinte sau chiar rece.
Sosul:
Se amesteca, într-un castron, 6 linguri maioneza cu 2-3 linguri smantana sau iaurt şi 2-3 catei usturoi zdrobiti şi
puţină sare (dacă mai e nevoie).
--------------------------------------------------------------------------------
Ingrediente:
1 ceasca iaurt
2 linguri de zeama de lămâie
4 catei de usturoi tocati
1/2 lingurita de zeama de ardei iute
1 lingura de otet
1 lingura de ceapa toccata marunt
1 lingurita piper negru
1/2 lingurita piper cayenne
1/2 lingurita nucsoara
1/2 lingurita sare
2 kg de carne de vită, miel sau pui, foarte fin tăiată
1 ceasca de Tahini
1 catel de usturoi tocat
1 lingurita de zeama de lămâie
2 linguri de patrunjel tocat
1/2 ceasca de apa
lipie
1 rosie medie, tăiată bucăţi
1 ceapa medie, tăiată bucăţi
Mod de preparare:
Combinati iaurtul, zeama de lămâie, usturoiul, ceapa, piperul negru, piperul cayenne, nucsoara şi sarea.
Frigeti carnea pe gratar intr-o tigaie speciala de barbeque deasupra carbunilor incinsi timp de 15 minute.
Combinati tahini, usturoi, zeama de lămâie şi patrunjel până ia forma unei texturi cremoase. Adaugati apa, dacă
este nevoie. Puneti carnea fripta, rosiile taiate bucăţi şi cepele intr-o lipie şi adaugati mixtura de tahini dupa gust.
--------------------------------------------------------------------------------
Ingrediente:
Carne de pui, lapte, ulei, drojdie, faina, sare şi restul de ingrediente pentru umplutura în cantităţi în functie de
apetitul fiecaruia.
Mod de preparare:
Blaturile se fac dintr-un aluat bine framantat cu ingredientele amintite, ca şi cel de pizza numai ca nu se lasa deloc
la crescut. Se fac bilute mici din aluat, intinzandu-se cat mai subtire şi în forma rotunda. Blaturile rezultate se coc la foc
potrivit în tigaie (teflon) unsa cu ulei nu foarte tare.
Puiul fript tocat sau, şi mai gustos, rupt în fasii cat mai mici şi cartofii prajiti sunt ingredientele de baza intr-o
shaorma, restul dupa imaginatia şi gusturile fiecaruia.
.....................................................................................................................................................................
Ingrediente:
Pentru lipii avem nevoie de:
- 500 g faina
- 200 ml apa calduta
- un plic de drojdie uscata
- o lingurita sare
- o lingurita zahar.

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

153


În apa calduta se amesteca zaharul, sarea şi drojdia, până cand se omogenizeaza. Apoi inglobam şi faina, în ploaie.
Se framanta un aluat suplu şi elastic, care se lasa la crescut 30 de min la caldura. Din acest aluat rupem cate o biluta, pe care
o intindem bine pe o planseta cu faina, cat de subtire cu putinta. Lipiile se coc în tava de teflon, fără pic de ulei sau grasime.
Se coc pe ambele parti, avand grija să nu se arda, pentru ca se fac foarte repede. Din aluat se obtin cca 9-10 lipii.



Apoi pentru a umple shaorma, avem nevoie de:
- pulpe de pui dezosate (cantitatea difera în
functie de cati consumatori sunt la masa)
- cartofi
- varza alba proaspata
- castraveviori murati
- maioneza
- ketchup
Pulpele se condimenteaza bine şi se fac la gratar, apoi se taie în bucatele.
Cartofii se prajesc în ulei (tipicii cartofi prajiti), varza se toaca şi se amesteca cu marar şi o lingurita de suc de
lamie şi sare, castraveciorii murati se taie felii subtiri.
În fiecare lipie punem carnita, peste cartofii prajiti şi sub forma asta se baga la microunde 1 min. Apoi se pune o
lingura de maioneza, castravetii, varza, ketchupul şi se ruleaza shaorma. Se poate ambala şi intr-o folie de aluminiu pentru a
se pastra forma.





Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

154


13.2. Hamburger

13.2.1. Despre Hamburger
Dupa cum însusi numele îl indica, preparatul din carne macra şi cruda, tocata denumit /hamburger/ a luat nastere în
orasul Hamburg din Germania, odata cu imigratia germanilor spre America de Nord în secolul XIX, dar, de-a lungul
timpului... la tocatura cruda s-au adaugat diferite ingrediente, mirodenii, mai mult sau mai putin puternice ca miros şi gust.
Trebuie să revenim în secolul XII pentru a ne aminti de împaratul mongol Gingis Khan (1155-1227), decis să
cucereasca lumea cu armata să de fermieri mongoli, acei calareti de poney robusti, mici de statura, dar oameni hotarâti, care
nu porneau la lupta înainte de a se mânca. Ei obisnuiau să transporte carnea tocata sub seaua poneylor, chipurile ca să se
mentina frageda şi usor de luat cu o singura mâna, cu cealalta continuând să mâne animalul. În anul 1238, nepotul lui
Gingis Khan, Khubilai Khan, invadând Moscova, a introdus în acelasi timp în Rusia carnea tocata cruda, adoptata imediat
de rusi sub numele de “Steak tartar” - care înseamna /carne tocata care se manânca cruda/. (N.B. O mica digresiune. Mai
exista şi /sos tartar/ preparat cu maioneza, mustar şi diverse mirodenii picante. În primul voyage al subs.în Germania anilor
1956, cu un grup de sportivi... în toate restaurantele oraselor de pe malul Elbei, ni s-a servit “steak tartar”, deasupra cu un ou
crud şi diverse mirodenii, iar în loc de pâine... cartofi).
Între timp, steak-ului i s-a adaugat ceapa tocata marunt, oul crud şi diverse mirodenii. Dar, înainte ca steak-ul să
“calatoreasca” în toata Europa, trecerea fiind în special prin portul Hamburg, unde la sfârsitul secolului XVIII a devenit
alimentul cel mai popular, în mijlocul secolului XIX, numerosi germani parasind tara de origine plecând în America prin
portul Hamburg, steak-ul din carne de vaca era “felul principal”, servit la bordul vaporului HAPAG, linia maritima care
leaga Hamburg de Statele Unite. În acea epoca, carnea era sarata, amestecată cu ceapa şi pesmet, iar uneori afumata, pentru
a se putea conserva de-a lungul traversarii. Hamburgerul a traversat deci Atlanticul cu imigrantii. În portul New York,
standurile de carne atrageau marinarii germani cu sloganul “steak pregatit în stil Hamburg”.
Imigrantii evrei au continuat să prepare acest fel de steak, reteta rapândindu-se pâna în California, trecând prin Marile
Lacuri de la Dakota, Iowa, hamburgerul amintind imigrantilor despre tara lor de origine, astfel devenind rapid un semn în
patria “unchiului Sam”.
În anul 1885, tânarul CHARLIE NAGREEN, un adolescent din Seymour a deschis o mica taraba unde a început să
vânda carnea de vaca sub forma de steak, dar fripta, prajita. Afacerea a fost înfloritoare, dar gândindu-se ca steak-ul, în
forma de rondele, precum perisoarele, nu puteau fi tinute în mâna fiind fierbinti, cei care în acelasi timp doreau să se şi
plimbe, într-un “elan de geniu” el a decis să aplatizeze carnea şi să o aseze între “două felii de pâine”, dându-i denumirea de
“Hamburger Charlie”, formula sub care a continuat să se vânda în chioscuri, pâna la moartea să, în anul 1951.
În acelasi an 1951, Frank şi Charles Menches, doi frati care traiau la Akiron (Ohio), călătorind în Midwest, cu
ocazia unei opriri la un târg din Hamburg (New York), ei au hotarât să cumpere carne pentru sandwich-urile lor, dar din
pricina caldurii macelarii oprisera taierea animalelor, neavând un sistem de conservarea carnii proaspete.
În 4 Iulie 1891, OSCAR WEBER BILBY, un fermier din Tulsa (Oklahoma), a avut de asemenea ideea de a pregati
steak tocat, fripta însa pe un gratar construit chiar de el, apoi servit între două chifle confectionate de sotia să Fanny. În
1900, un alt continuator LOUIS LASSEN servea clientilor grabiti carnea de de vaca tocata şi prajita, asezata între două
chifle şi ele fripte pe gratar, la restaurantul din New Haven (Connecticut). În aceeasi epoca, BERT W.GARY servea
hamburger pe o chifla, în boutique-ul din Clarinda (Iowa).
În 1904, un reporter de la New York Tribune, Fletch Davis (1864-1941) a prezentat hamburger la un târg din Saint
Louis, la care a adaugat între cele două bucăţi de pâine şi felii de ceapa, prezentându-le astfel într-un restaurant din Athens
(Texas). În 1931, banda desenata Popeye a primit un nou personaj şi anume Wimpy, care adora hamburger. Popularitatea
personajului a devenit atât de mare, încât pe un canal de televiziune american, hamburgerul a vazut ziua, cu denumirea de
Wimpy's. În 1978, fondatorul sau a murit şi se spune ca cele 1500 restaurante ale canalului au fost închise.
- În 1948, fratii MAURICE şi RICHARD MacDONALD au hotarât să construiasca un stand de vânzarea hamburgerului
lânga o sala de cinematograf aproape de Pasadena. MAURICE şi RICHARD MacDONALD au avut şi bună idee de a
propune self-service clientilor, devenind astfel celebri în toata California.
- În 1954, un oarecare RAY KROC, comisionar în lansarea de /masini electrice pentru tocat carne/, a primit o
importantă comanda din California. Kroc a profitat de situatie şi ducându-se la San Bernardino, a descoperit modesta
asezare a Restaurantului fratilor MacDonald, unde clientii asteptau în “sir indian” comanda. Impresionat de rapiditatea
serviciului şi preţurile mici ale chiflelor fripte şi cu steak tartar, la care adaugasera hetchup şi salată, Ray Kroc le-a propus
un târg celor doi patroni. În aceeasi zi, Kroc a plecat cu un contract de scutire de taxe autorizându-l să puna în mers un lant
de restaurante pe care le-a botezat MacDONALDS.
În Anglia şi Regatul Unit, modul de preparare şi servire este similar cu cel din SUA, retetele în general venind de
peste ocean şi fiind introduse la scara larga prin intermediul celor două branduri care detin monopolul pe piata fast-food-
ului din Regat: McDonald’s şi Burger King.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

155

În Australia în schimb hamburgerii nu contin carne de vită, porc sau pui, ci se servesc în general cu carne de peste
sau diferite sortimente de fructe de mare. Australienii sunt recunoscuti pentru afinitatea lor faţă de produse marine, în
special peste.
Asia şi în special China reprezinta un caz aparte în industria fast food-urilor, revolutionand chiar şi mitul
hamburger-ului. Chinezii nu au incurajat dezvolatarea acestei metode de a mânca şi nu au permis atat de usor deschiderea
unor astfel de resaturante de companiile de profil, puternic dezvoltate pe alte piete.
Chinezii au adoptat hamburger-ul, i-au creat propria imagine şi astfel s-a nascut Peter Burger, o copie fidela a
restaurantelor Mc Donald’s. Chiar şi KFC-ul are corespondent chinezesc.
Indiferent de locurile în care se serveste şi de metodele în care se prezinta, hamburger-ul rămâne una dintre cele
mai bune metode de a-ti potoli foamea în timp ce te deplasezi, o varianta ieftina de a mânca, destul de nesanatosa, spun
specialistii, dar probabil una dintre cele mai interesante inventii ale secolului trecut.

13.2.2. Retete – Hamburger (rețetele au fost preluate de pe diferite site-uri prezentate la bibliografie)
Ingrediente: 600 g carne de vaca (proaspat tocata), grasime pentru tava, sare, piper, 6 chifle (300 g), 6 linguri
mustar dulce, cateva frunze de salată verde, un castravete murat (mare), o rosie, 6 linguri ketchup.
Mod de preparare: Se framanta putin carnea tocata şi se formeaza 6 chiftelute plate de marimea chiflelor. Se asaza pe o
tava unsa, se baga la cuptorul incins (sub grill) şi se lasa să se rumeneasca 3-4 minute pe fiecare parte. Apoi se sareaza şi se
pipereaza. Chiflele taiate în două se incalzesc putin (în cuptor sau în aparatul de prajit paine). Partea de jos se unge cu
mustar, deasupra se pune carnea şi se acopera cu cealalta jumatate unsa cu ketchup. Hamburgerii astfel preparati se servesc
imediat.
…………………………………………………………………………………………………………….
Ingrediente:
300g carne tocata de vită
1 lingura de bulion
sare
1/2 legatura de patrunjel proastat
1 ceapa nu prea mare data prin răzătoare
2 catei de usturoi
4 oua doar galbenusul
1 felie de paine nu proaspata se uda şi se scurge apa
piper negru
piper rosu
chimen
1 lingurita de ulei
hamburger paine
4 castraveti murati la otet şi rosii
foi de salată verde
o cana mare maioneza
mustar şi ketchup.
Mod de preparare:
Se taie toate marunt, se amesteca foarte bine ,se lasa cel putin 2 ore la frigider.
Se scoate de la frigider, se fac hamburgeri, se pun în tava de teflon fierbinte fără ulei. Apoi se taie painea de hamburger se
pune mustar, ketchup, maioneza, se pune hamburger, o felie de rosie subtire, o felie de ceapa subtire, o felie de castravete
murat, se pune salată verde, se acopera hamburgerul ,este gata . Langa a se pune cartofi prajiti dacă vreti. Se taie cartofii
subtiri, se incinge uleiul (se pune ulei mult), se arunca cartofii în uleiul fierbinte, se prajesc dar nu acoperiti cratita. Cartofii
dupa ce se curata, se pun intodeauna în apa rece şi în apa jumate de lingura de sare .
…………………………………………………………………………………………………………….
Ingrediente
1 kg carne tocata
2 lingurite sare
1 lingurita piper
2 lingurite ierburi provence (cimbru, rozmarin, maghiran, dafin, busuioc, levantica)
8 chifle
8 felii cascaval
salată de varza (varza rosie foarte mica, 1/2 varza alba foarte mica, 2 morcovi, 5-6 linguri maioneza
2 catei usturoi, cateva fire patrunjel, cateva fire marar, sare)
rosii
Portii: 8
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

156

Preparare
1. Se framanta carnea cu toate condimentele. Se formeaza 8 chiftele cat mai plate şi subtiri, fiindca se vor strange
pe gratar. Se dau la frigider 30 minute.
2. Se prajesc hamburgerii pe gratarul incins pe ambele parti, cam 5 minute, până sunt facuti.
3. Chiflele se taie în două şi se scobesc putin de miez, se aseaza inauntru cate un hamburger, apoi o felie de
cascaval, cateva linguri de salată de varza şi deasupra felii de rosii.
4. Se servesc imediat.

Se formeaza hamburgeii Se asaza pe gratar


Prajiti Hamburger


13.3. Hot-Dog

13.3.1. Despre Hot Dog
Mai mult decât HAMBURGER, hot-dog este sandwish-ul popular tipic în Statele Unite, unde mai mult de 20
miliarde de unitati pe an se consuma în Statele Unite. Totusi, totul a început înainte chiar ca America să fie descoperita...
Termenul de “cârnat” = saucisse, provine din cuvântul latinesc salsus = sare, drept referire, carnea porc sau vaca,
tocata şi sarata, apoi conservata. În anul 1500 î.I.H., babilonienii şi chinezii mâncau deja cârnati. La fel Homer însusi
mentiona în Odiseea, despre existenta cârnatilor.
În Evul Mediu, cârnatii au aparut peste tot în lume. În tarile europene cele mai calde, precum Italia, Spania, sudul
Frantei, unde se produceau cârnati uscati, însirati unul dupa altul, în siruri de metri întregi, legati unii de altii, pentru a putea
fi conservati, precum “cabanosul”, care se manânca şi crud. În tarile din Nordul Europei, Germania, Austria, Danemarca
s.a., s-au specializat în cârnatii proaspeti gata pentru a fi prijiti sau fierti, precum krenwürstel (lb.româna =crenvursht,
lb.germana= cârnaciori subtiri fabricati în pereche).
Printre aceste feluri de cârnati, cei din Frankfurt vor cunoaste un mare destin şi anume cei fabricati din carne de
vaca şi de porc, scoasa de pe muschi, la care se adauga condimente, precum usturoi, ceapa, coriandru, mustar, muscad, sare,
piper, verdeata, marar şi patrunjel bine tocate, apoi afumati şi gatiti dupa plac, prajiti, fierti sau chiar cruzi. Imigrarea
germanilor la sfârsitul secolului XIX în America, a raspândit aceasta reteta pentru cârnati, care au avut şi au înca un foarte
mare succes la majoritatea populatiei Americii de Nord, dar raspânditi şi în toata Europa.
Legenda spune ca un vânzator de cârnati din New York, care avea obiceiul să serveasca cârnati calzi, dadea
clientilor şi o pereche de mânusi din plastic pentru a evita arsura. Lipsindu-i întro zi mânusile, a cerut unul brutar să-i fabrice
rapid pâini mici din faina alba, gen chifle sau cornuri, pe care el a depus cârnatul, deasupra punând mustar. O alta versiune
relateaza ca în 1904, cu ocazia unui bâlci organizat în Louisiane, un expozant bavarez (Bavaria, sudul Germaniei), anume
Anton Feuchtwanger, ajutat de cumnatul sau brutar, au prezentat cârnati calzi asezati între două felii de pâine, pe care i-au
transportat de la un capat la altul al expozitiei, fără ca clientul să se friga.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

157

Ceea ce este cert, este ca deja în anul 1871 un macelar tot de origine germana, Charles Feldman, servea cârnati în
pâine, în chioscul sau din Coney Island, mica statiune balneara de lânga New York. În ceea ce priveste termenul de “hot-
dog”, el a aparut în urma unor suite de deformatiuni. Începutul a aparut datorita unui câine adus de asemenea de imigrantii
germani, denumirea originara a câinelui fiind “teckel”. Acest câine, deseori comparat cu un cârnat, fiind gras, s-a dat astfel
numele de teckel cârnatilor vânduti în strada, pentru a face glume cu trecatorii de “originea dubioasa a carnii”.
Catre anii 1890, standurile ambulantilor erau numite “dogs carts”. Este usor de imaginat ce faima au avut acesti vânzatori
de “cârnati de câine”, propunând sandwich-ul cald strigând “Hot dogs! Hot dogs!”
În zilele noastre, “hot-dog-ul” a facut înconjurul lumii... Servit cu mustar, maioneza, ketchup sau alte condimente,
spre exemplu ketchup à la Chili, cu ceapa, cu varza acră, cu brânza etc., asezat în mijlocul chiflelor albe, de lungimea
cârnatilor, tip Keiser sau chiar în pâinea tip frantuzesc -”baguette”.
În fiecare an în statiunea Coney Island (NewYork) la cel mai vechi restaurant “Nathans”, are loc Campionatul
International de “mâncatori de Hot-Dogs”. În anul 2007, învingatorul a fost un japonez în greutate de 66 kg., care a mâncat
53 de hot-dogs, în 12 minute. O adevarata “îndopare”.

13.3.2. Hot-dog – reteta (rețetele au fost preluate de pe diferite site-uri prezentate la bibliografie)

Timp de preparare:
10 min (complexitate redusa)

Ingrediente:
6 crenvusti
6 painite mari cit un crenvusti
ketchup
mustar, maioneza, piper, sare

Mod de preparare:Crenvustii se fierb în apa, se prajesc intr-o tigaie cu ulei sau se frig pe gratar. Painea se tine în
cuptor până se rumenste. Fiecare painica se taie pe jumatate, iar în interior se introduc cate un crenvusti, maioneza ,
ketchup, mustar, sare şi piper dupa gust.
……………………………………………………………………………………………………………
Hot-dog cu varza murata

Ingrediente
Aluat
350 gr faina alba
210 ml apa calduta
1/2 pachet drojdie proaspata sau uscata
1 lingurita sare
1/2 lingurita zahar
Umplutura
8 crenvursti (de pui, porc, vegetali pentru varianta de post)
8 linguri varza murata
mustar (aprox. 8 lingurite)
piper

Preparare
1. Se framanta un aluat elastic din ingredientele de aluat şi se lasa la crescut la loc caldut, fără curenti pentru minim
1 ora.
2. Stoarceti varza de apa în pumn sau folosind un tifon şi condimentati cu piper.
3. Se intinde aluatul sub forma de dreptunghi.
4. Se taie aluatul în 8 dreptunghiuri, cum se vede în poza.
5. Luati fiecare dreptunghi, il mai intindeti putin dacă nu e suficient de mare să incapa un crenvurst pe el.
6. Asezati la un capat 1 crenvurst, o lingura de varza şi mustar dupa gust (cam 1 lingurita).
7. Ridicati capetele aluatului ca să impiedicati umplutura să curga afara la copt (vezi poza). Incepand din capatul
opus marginilor ridicate rulati aluatul. Dacă aveti exces de aluat la capatul final il taiati cu un cutit bine ascutit.
8. Puneti rulourile obtinute (cu partea în care s-a imbinat aluatul dedesubt) intr-o tava cu hartie de copt. Introduceti
tava intr-o punga şi le lasati la crescut la loc caldut cam 30 minute.
9. Crestati usor rulourile în diagonala deasupra cu un cutit bine ascutit, ca şi cum sunt crestate baghetele, dar
taietura să nu ajunga la umplutura, doar cat să faceti un model să arate bine la sfarsit
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

158

10. Dati rulourile la cuptor la 220C pentru 40 minute. Şi acum ceva important: în cuptor, sub tava cu rulouri,
introduceti o oala cu multa apa, se va crea astfel putin abur în cuptor şi rulourile vor iesi pufoase şi cu o crusta
crocanta, dar nu tare.
11. Serviti dupa ce s-au racit complet cu extra-mustar dacă va place.


Se intinde aluatul Se potioneaza



Se pune umplutura şi se ridica marginile Se ruleaza şi se taie restul de aluat



Se asaza în tava la crescut Hot-dog cu varza murata



Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

159

13.4. Utilaje de tip fast-food


Aparat Kebab


Aparat Shaorma


Pannini grill Aparat Hot-dog
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

160


Friteuza Vitrina calda


Rotisor pui














Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

161


Capitolul 14
PREPARATE SPECIFICE BUCATARIEI ROMANESTI

De-a lungul timpului, bucătăria noastră, deşi a fost supusă influenţelor gastronomice ale altor popoare, a păstrat, în
esenţă, gustul mâncărurilor tradiţionale, modul de preparare bazat, în principal, pe metode şi tehnologii tradiţionale, precum
şi pe materiile prime autohtone, care s-au găsit şi se găsesc din belşug pe teritoriul românesc.
Pe parcursul evoluţiei sale, bucătăria românească urmează etapele dezvoltării comunităţii umane autohtone, ea
fiind influenţată de factori economici, sociali, de climă, relief, de contactul cu alte etnii şi culturi, de gradul de civilizaţie, dar
şi de gusturile şi preferinţele românilor. Cu toate acestea, ea reuşeşte să-şi păstreze tradiţia, gustul mâncărurilor
transmiţându-se din generaţie în generaţie, fără a ignora totuşi tendinţele înnoitoare în domeniu.
Bucătăria românească este extrem de diversă şi bogată în gusturi, culori şi arome, puternic influenţată de istorie şi
de modelele străine cu care românii au intrat în contact, precum şi cu feluri de mâncare specifice. Cum era şi firesc,
influenţa cea mai mare asupra bucatelor româneşti au avut-o bucătăria balcanică şi a celorlalte popoare vecine.
Reţetele au suferit aceleaşi influenţe ca şi restul culturii româneşti, turcii aducând ciorba de perişoare şi baclavaua,
bulgarii multe din preparatele din legume, grecii musacaua şi austriecii şniţelul. Dar gospodinele autohtone au adăugat
acestora ingrediente locale, cu timpul ele transformându-se în mâncăruri „naţionale”. În plus, ceea ce particularizează
bucătăria românească este faptul că preparatele sunt, în general, uşor de realizat, din ingrediente care se găsesc din belşug şi
la îndemâna oricui şi fără să necesite dotări tehnice speciale.
Bucătăria românească poate fi definită ca un tot unitar, dar din punct de vedere al structurii

mâncărurilor, al
tehnologiei de realizare, al asocierii materiilor prime sau al influenţei vecinăţilor etnice acestea diferă, ceea ce conduce la
particularităţi regionale.
Fiecare regiune are specificul său, care s-a menţinut, s-a completat şi s-a îmbogăţit din punctul de vedere al
sortimentelor şi al calităţii. Datorită, în special condiţiilor climatice, principalul fel de mâncare folosit de români este carnea
de porc, dar se consumă şi carne de vită, pui, oaie sau miel, în funcţie, mai ales, de regiunea geografică, alături de vegetalele
locale extrem de numeroase şi de abundente. Gastronomia românească începe să fie cunoscută şi peste hotare o dată cu
participarea la expoziţii internaţionale începând cu zorii secolului XX. Intre cele două războaie mondiale, gastronomia din
spaţiul românesc cunoaşte o dezvoltare continuă, bucătarii întrecându-se în a pregăti bucate cât mai gustoase şi mai
„tradiţionale”, alături de cele importate din restul Europei sau de aiurea.


14.1. Preparate specifice oltenesti

Cu toate ca există asemănări evidente între bucătăria muntenească şi cea oltenească, trebuie spus că, în Oltenia s-
au păstrat şi multe obiceiuri, produse şi chiar tehnologii specifice. Telurica pregătirii bucatelor „la ţest” în oale de pământ
sau pregătirea saramurii de pui, care aici este o supă cu carne de pui prăjită la grătar, sunt doar două exemple grăitoare în
acest sens.
În bucătăria oltenească se prepară foarte multe ciorbe de pui, legume, praz, lobodă sau ştevie, se foloseşte adesea
carnea de porc sau de peşte şi, ceva mai rar, carnea de vită şi de vânat.
Un rol aparte îl au ciorbele acrite cu zeamă de varză sau suc de roşii, iar verdeţurile folosite cu predilecţie sunt
pătrunjelul şi leuşteanul.
Ciorba de burtă este preferată aici cu hrean şi oţet, fără usturoi. Dintre preparatele nelipsite de pe masa unui oltean
gospodar, exemple grăitoare sunt ciulamaua de pui cu mămăliguţă, roşiile umplute cu carne sau numai cu orez, tochitura
oltenească, mălaiul „la ţest”, jumările de porc, mâncarea de praz, cârnăciorii olteneşti, gutuile cu piept de pui, purcelul la
tavă şi saramura de peşte.
- Praz prãjit (dupa Radu Anton Roman)
• 2 tulpini groase de praz
• 2 linguri untdelemn
• sare, piper, papricã
• 1 lingurã pãtrunjel verde tocat
• Se taie prazul rondele groase de douã degete
• Se presarã cu sare, piper, boia
• Se pun la prãjit în ulei încins pe ambele pãrþi în vas acoperit pânã se rumenesc
• Se pun în farfurie (lângã un copan de pui fript, dacã e vreme de dulce) şi se presarã cu pãtrunjel.

- Mâncãricã de bob (dupa Radu Anton Roman)
• 500 g pãstãi verzi de bob
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

162

• 1 ceapã
• 1 morcov
• 500 g roii rãscoapte
• 3 linguri untdelemn
• sare, piper
• 1 legãturã groasã de mãrar verde
• 1 pahar smântânã (numai dacã e vremea în-fruptãrii)
• Se pun pãstãile de bob la fiert
• Se toacã ceapa, morcovul, roşiile, mãrarul
• Se înmoaie în untdelemn încins ceapa, morcovul şi roşiile
• Se lasã sã scadã apa la fiert pânã bobul s-a muiat şi mai cã nu mai e zeamã
• Se adaugã uleiul cu ce-i în el
• Se lasã sã dea ceva clocote, sã se împace şi împreuneze
• Se sãreazã, pipereazã
• Se freacã smântâna cu mãrarul, se toarnã peste mâncare, se amestecã deun
clocot şi un pic


14.2. Preparate specifice moldovenesti

Ceea ce nu a lipsit niciodată din bucătăria ţăranului din Moldova este porumbul. Din mălai („făina de păpuşoi”) se
pregăteşte mămăliga, „un aluat dulce” care înlocuieşte pâinea. Se mănâncă cu unt topit, slănină, sau cu brânză. Adesea,
mămăliga este consumată cu borşul de legume, însoţit de ardei iute şi ceapă, mai ales în perioadele de post.
Tot în gospodărie se pregăteşte pâinea de grâu (îndeosebi duminicile şi la sărbători) când se găteşte şi „zeamă de
găină”, plăcinte, găluşte din păsat şi ceapă. Când acest amestec de păsat şi ceapă este completat cu orez şi carne se obţine
umplutura pentru sarmale pe care moldovenii le fac în foi de viţă şi curechi (varză), în special la Crăciun.
Acestor mâncăruri li se adaugă fiertura de fasole, cartofii cu sos, peştele sărat, în general fript sau afumat, borşul,
preparat din linte şi din pepeni muraţi, ouă prăjite „ochiuri” dar şi „scrob”.
Pentru zilele de post se fac turte de mălai, azimă din făină, turte cu mac, vărzare, turte cu vişine sau cireşe. De
sărbători se pregătesc cozonaci şi plăcintă cu brânză, coaptă mai ales pe „lespezi” (pe vatră). Moldovenii mănâncă, de
asemenea, lapte dulce cu mămăligă (sau „tocmagi”), dar şi cu „chişleag” (lapte acru).
Verdeţurile folosite sunt multe - leuştean, mărar, pătrunjel, ceapă, ridichi, usturoi (mai ales mujdei făcut cu borş).
Primăvara sunt culese şi gătite urzicile „tinere”, ştirul, loboda, podbalul, dragaveiul, frunzele de sfeclă, măcrişul şi ştevia.
Sunt făcute cu borş şi „drese” cu ou.
Mai rar se găteşte carnea de oaie (în fiertură). De obicei se mănâncă friptă (sub forma pastramei). La sărbători,
moldovenii gătesc carne de pui (găină). Miel mănâncă de Paşti şi de Duminica Mare (la şapte săptămâni de la Paşti), iar
carne de porc, cârnaţi, caltaboşi şi tobă la Crăciun.
Beau vin, rachiu din prune (şi alte fructe) şi un fel de „bere uşoară”. Vara consumă multe fructe - vişine, cireşe,
pepeni, pere, alune, fructe de pădure.
- Ghiveci cãlugãresc (dupa Radu Anton Roman)
• 4-5 cartofi
• 3 morcovi
• 2 ardei grasi
• 1 dovlecel
• 1 conopidã
• 1 varzã micã
• 1 farfurie fasole verde
• 1 telinã micã
• 100 ml bulion rosii
• 3 cepe • 5 rosii • 1 pahar untdelemn
• 3 legãturi pãtrunjel verde
• sare, piper (dacã este la chelarul mânãstirii)
• þelina, ceapa, dovlecelul, morcovii, cartofii se curãþã de coajã
• Ceapa se toacã, se pune la cãlit în ulei
• Legumele se taie: îmbucãturi (cartofii, dovlecelul), felii subtirele (morcovii, telina, rosiile), fideluþã (varza),
bucãtele (conopida, fasolea verde, ardeii)
• Se pun toate peste ceapã, sã se cãleascã şi ele nitel
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

163

• Se stinge totul cu apã, se sãreazã, pipereazã, se presarã şi ceva verdeatã, nu toatã, şi se pune în cuptor, aproape un
ceas
• Acum, cã-i gata, ninge cu ce pãtrunjel a rãmas.

- Vãrzãri moldovenesti (dupa Radu Anton Roman)
Aluat:
• 1 kg de fãinã
• apã şi sare
• Se frãmântã un aluat ca de turtã, cu apã cãldutã şi sare, care se lasã sã respire, la cald, câteva minute
• Se rup bucãtele cât nuca, care se întind foicicã
• Se taie foicica în sase colturi, se umple cu varzã cãlitã cu ceapã în untdelemn şi se închide, adunând colturile şi
motându-le; se dã la cuptor încins dar cu foc micsorat, sã se coacã frumos.


14.3. Preparate specifice muntenesti

În cadrul acestei provincii istorice ne vom referi la zona Mehedinţiului, a Doljului, a Olteniei, a Vâlcei şi a
Gorjului, a Buzăului, a Argeşului, Teleormanului, a Dâmboviţei şi Ilfovului. În zilele de post se mănâncă fasole, legume de
grădină (salată, varză, ridichi, sfeclă, morcovi, cartofi, castraveţi, ceapă, usturoi, praz), fructe proaspete, dar şi „poame”
(fructe uscate).
Carnea de vită sau de porc este consumată friptă sau în mâncărur „scăzute”, carnea de oaie este făcută pastrama,
peştele se găteşte proaspăt sau se sărează şi se usucă. Duminica şi de sărbători se găteşte carne de pasăre (pui, găină, raţă,
gâscă) şi de vânat (mai ales iepuri).
La Paşti se pregăteşte din mielul pascal, ciorbă acrită cu borş şi friptură. Măruntaiele se toacă, se amestecă cu ouă
şi verdeaţă proaspătă pentru a se face „drobul”.
De Crăciun se taie şi se pregăteşte porcul. Muntenii fac ciorbă acrită cu borş din tărâţe, zeamă de varză („moare”)
sau din corcoduşe sau prune verzi ţinute în saramură; fac friptură în tavă sau frig carnea pe jăratic; din măruntaiele acestuia
pregătesc tobă, caltaboşi şi lebăr şi fac cârnaţi, condimentaţi cu „miroase” şi usturoi.
În timpul verii, gătesc ciuperci de pădure, ştevie, urzici, lobodă, salată, untişor, spanac, fasole verde, alături de
dovlecei, vinete, mazăre, roşii, măsline. Consumă fructe (prune, nuci, mere, pere, struguri, caise, pepeni galbeni şi verzi),
dar şi fructe de pădure (afine, mure, zmeură, fragi, alune).
Iarna şi în perioadele de post se mănâncă magiun din prune, caise, vişine şi pepene verde, dar şi miere Pentru zilele
de post şi sărbătorile din timpul iernii se prepară plăcintă de dovleac, plăcintă de mere, boabe fierte de porumb şi floricele.
Se bea rachiu din prune, pere şi de tescovină. Sunt renumite podgorii; Drăgăşanului, ale Buzăului şi cele de la
Valea Călugărească.
- Stufat de miel (dupa Radu Anton Roman)
• 1 kg carne miel
• 5 – 7 legãturi groase de ceapã verde
• 1 ceapã
• 5 – 7 legãturi groase de usturoi verde
• 1 lingurã fãinã
• 2 legãturi pãtrunjel
• 2 legãturi mãrar
• sare, piper boabe
• 1 pahar ulei
• Ceapa şi usturoiul verde se împletesc în coronitã şi se pun la rumenit în ulei
• Ceapa uscatã se toacã
• Carnea se taie porþii
• Când s-au muiat, usturoiul şi ceapa verde se scot, se dau deoparte, sã astepte ce urmeazã
• În acela şi ulei, se pun carnea şi ceapa tocatã la cãlit, cu boia şi piper boabe
• Când s-au rumenit usor, se sting cu apã şi se lasã sã legumeascã la foc mic, acoperit, cam 1 jumãtate orã, pânã se
pãtrunde carnea
• Se toacã mãrar şi pãtrunjel
• Se desface fãina în puþinã apã caldã
• Se pune fãina în fierturã, se amestecã, se lasã sã dea un clocot
• Se adaugã coronitele de ceapã şi usturoi, se lasã sã bulbuceascã totul încã un sfert de orã
• Se sãreazã, se presarã verdeaþã, e minune
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

164


- Drob de miel (dupa Radu Anton Roman)
Recuzita:
• 1 kg mãruntaie miel – ficat, inima, plãmâni, rinichi, splina
• 200 g ceapã uscatã • 3 legãturi ceapã verde
• 100 ml untdelemn • 2 ouã mari
• sare, piper • 1 prapur miel
• 50 g unt
Sus cortina!:
• Se spalã prapurul, se lasã în apa rece
• Se spalã mãruntaiele în câteva ape, se opãresc scurt într-o apã clocotitã care se dã la câine
• Se fierb în apã cu un praf de sare 30 minute de la primul clocot; se scot
• Dacã s-au rãcit, se toacã din cuþit, mãrunt, de parcã ai vrea sã le faci zaruri de table (unii le toacã prin masinã –
dar iese pateu, nu drob)
• Ceapa, şi uscatã şi verde, se toacã mãruntel,
• Jumãtate din ceapã se pune în grãsime la prãjit
• Când s-a muiat şi s-a strãvezit puþin, se adaugã tocãtura, sã sfârâie încã 5 minute; apoi se ia prãjeala de pe foc, se
scurge bine de grãsime şi se rãceste
• Ouãle se bat cu sare şi piper
• Se amestecã, e deja actul trei, tocãtura, ceapa rãmasã şi ouãle
• Prapurul se scurge de apã, se întinde dantela-i cu delicatete şi se umple cu amestecãtura de mai sus
Finalul (în trei variante):
A • Se unge cât de bine cu unt o tavã adâncutã de cozonac, se potriveste drobul în forma asta şi se dã la cuptor, la
foc foarte mic, pânã se rumeneste bine (maroniu deschis)
B • Se turteste drobul, rotunjit ca o ... turtã, printr-o clisã fãcutã din 2 ouã şi 2 linguri de fãinã, şi se pune la prãjit în
grãsime încinsã, pânã se rumeneste; se mai pune şi în cuptor, vreo 15-20 minute, la foc minuscul, sã se lege – usuce –
pãtrundã
C • Tava de cozonac se unge cu unt, se presarã din gros cu pesmet; drobul şi el se presarã cât de des cu pesmet; se
pune în tavã şi se dã la cuptor.


14.4. Preparate specifice dobrogene

Intr-o zonă în care lanurile de grâu şi de porumb sunt imense şi alimentaţia devine mai variată. Structura
multiculturală a zonei face ca hrana să fie foarte variată.
Tătarii au folosit mult în alimentaţie pâinea de orz, supa de mei şi carnea de berbec. Turcii au folosit de asemenea
pâinea de mei şi orz, mai rar de secară, carne de berbec, lapte, ouă, orez. Românii au mâncat mai ales mămăligă, rar pâine
de secară şi de grâu (azimă).
Au consumat ouă, lapte, brânză, păsări, mai rar carne de porc, de berbec şi pastramă şi mult peşte (prăjit în ulei de
floarea-soarelui sau în untură) sau în mâncăruri „scăzute” (cu sos).
Baza hranei rămân însă vegetalele (salată, varza, mazărea, cartofii) şi mămăliga cu lapte, brânză, ouă, însoţită de
ceapă şi usturoi.
Viile numeroase dau vinuri bune; în comuna Sarighiol se găseşte un vin foarte asemănător cu cel de Bordeaux
(legendele spun că viţa se trage de acolo).
În cârciumi nu lipseşte cafeaua (mai ales pentru musulmanii care nu consumă alcool). În schimb, pescarii lipoveni
beau mult rachiuri tari („spirtoase”).
- Sfârâiala dobrogeanã (dupa Radu Anton Roman)
• mãruntaie de miel şi ceva carne de la coadã şi de la gât
• 3 linguri unt
• 1 polonic de smântânã
• sare câtã vã place
• 2 cepe
• 1 mãmãligã tãrişoarã (500 g mãlai, 2 litri apã)
• Se taie mãruntaiele şi carnea îmbucãturi şi se sãreazã dupã chef, apoi se lasã sã se-ndulceascã vreo orã
• Se pune mãlaiul la fiert
• Se toacã ceapa
• Când a trecut destul timp, se pune untul la încins în ceaunel
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

165

• Se pune ceapa şi carnea la prãjit, sã sfârâie niţel, pânã se rumenesc
• Se adaugã smântâna, se lasã sã se potriveascã cu carnea vreun sfert de orã la foc potrivit, timp în care se amestecã
mãmãliga
• Mãmãliga se întinde pe fundul mare de lemn, scobind-o uşor şi larg în mijloc, ca o farfurie
• Se toarnã sfârâiala în farfuria de mãmãligã şi se şi mãnâncã, repede, cât e fierbinte

- Zeamã de mei (dupa Radu Anton Roman)
• 1 ceascã de mei
• 1 litru supã de legume
• 1 pumn de salvie
• 1 ceapã
• 1 lingurã ulei
• sare, piper, boia, cât e cheful
• 1 linguritã chimen
• pãtrunjel
• 3 linguri smântânã (dacã e post, fãrã!)
• Se pune supa la fiert cu meiul şi încã o ceascã de apã
• Se toacã ceapa şi salvia
• Se cãleste ceapa în ulei încins
• Se adaugã la supã salvia, ceapa, chimenul, sare, piper, boia
• Se toacã pãtrunjelul
• Dupã 1 jumãtate de orã se ia de pe foc, se drege cu smântânã desfãcutã în putinã zeamã şi se presarã pãtrunjel


14.5. Preparate specifice ardelenesti

În această provincie istorică se cultivă porumbul mai mult la munte, iar grâul mai ales la câmpie, aşa că localnicii
mănâncă mai multă mămăligă la munte şi mai multă pâine în zonele de câmpie. Adesea, făina se amestecă cu mălai .şi se
pregăteşte „mălaiul” pe care-l coceau la ţest (sau în cuptor). Se face mămăligă de trei ori pe zi dar, cel puţin o dată pe zi, se
mănâncă cu „sorbitură” (borş).
„Tocmagii” (tăiţeii) se fac şi de post, cu ulei, şi de dulce („de frupt”) cu ouă, slănină, sau unt topit. Tărăncile din
Ardeal sunt renumite la făcut „aluat pe spată” (tăiţei foarte fini, obţinuţi din datul aluatului pe partea foarte deasă a spetei de
la războiul de ţesut). De obicei aceşti tăiţei se pregătesc pentru „zama de găină”. O trăsătură specifică zonei este utilizarea
zerului la salată de castraveţi.
Pentru că aici cresc multe oi, carnea de oaie este folosită des în prepararea mâncărurilor. Se face mai puţină
pastrama, dar este folosită mai ales la supă (acrită cu mere acre), care se drege cu ou şi smântână. De asemenea, fiecare
ţăran, când taie o oaie, face „bujeniţă”, adică pune carnea la murat cu usturoi şi verdeţuri (după ce în prealabil a fost fiartă).
Astfel pregătită, carnea de oaie, poate fi păstrată toată iarna.
Pe timpul verii, ardelenii mănâncă borş de legume (cartofi, linte, mazăre), gătite cu ulei sau mai rar cu untură.
Apoi, pregătesc mâncăruri scăzute din fasole uscată sau verde, varză, spanac, urzici, mazăre, linte.
Intre legume, ceapa, castraveţii şi ardeii graşi sunt folosiţi mai ales la salate ca şi murăturile.
Laptele, brânza, untul, caşul sunt aproape nelipsite, cu excepţia zilelor de post, dar şi zerul e utilizat (la acrit salate
şi supe). Copiii mănâncă mult lapte, brânză proaspătă şi poame (fructe).
Ardelencele fac plăcinte de post umplute cu „tăiţei cu jufă” (tartă din seminţe de bostan din care s-a stors uleiul).
Coc plăcinte cu brânză (pe vatră, dar şi în cuptor), iar Ia Crăciun şi Anul Nou fac colaci şi pentru cei ai casei, dar şi pentru
naşi şi cumetri. La Paşti fac „pască” (plăcintă mare) cu ouă, brânză de vacă ori de oaie, proaspătă, din primăvară adunată.
Jumătate din aceasta este dată preotului, iar cealaltă jumătate este adusă acasă şi este mâncată de membrii familiei, cu ouă
roşii.
Foarte apreciat este şi „vărzarul de dulce” şi „de post” preparat din „curechi” (varză murată sau dulce). Se bea mult
rachiu (jinars, palincă).
Iarna se mănâncă multă slănină şi mâncăruri scăzute din carnea porcului tăiat la Crăciun. Vara se consumă mai
multe legume, carne de oaie, de pasăre (pui, găină, gâscă), rar de vacă, gătite cu ulei de floarea-soarelui şi untură.
- Bujenita (dupa Radu Anton Roman)
Bujenita e afumãturã de munte, tipic româneascã – fum rece de cetinã şi rumegus de brad – din carne de vânat –
iepure, cãprioarã, cerb, mistret etc.
• Carnea jupuitã, spãlatã şi bine scursã se asterne cu sare destulã şi o canã de vin în covatã
• Se întoarce în zeamã din 12 în 12 ore, timp de 1 sãptãmânã (dacã nu-i aproape acoperitã se mai pune vin)
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

166

• Se scurge şi usucã, atârnatã de vânt, o zi şi o noapte
• Se freacã cu cimbru şi usturoi
• Se dã la fum rece ( 1 sãptãmânã) de cetinã şi rumegus de brad
• Se mãnâncã asa cum e sau se coace în aluat simplu de apã, fãinã şi un pic de ulei

- Rotogoale de berbec (dupa Radu Anton Roman)
- rotogoale, adicã niste mãruntaie anume ovinei, împãnate cu grãsime şi carne (unii le mai spun şi momite).
- Se spalã cât se poate de bine rotogoalele (cu asta se începe reteta).
• 1 kg rotogoale
• 1 cãpãtânã usturoi
• 100 g slãninã afumatã
• 250 g carne oaie
• 1 vârf de cutit cimbru
• sare, piper, papricã
- Deci, zic iar, se spalã bine rotogoalele, apoi se cresteazã şi se împãneazã cu slãninã afumatã, carne şi 1 jumãtate
cãpãtânã de usturoi
• Usturoiul rãmas se piseazã, se amestecã cu sare, cimbru, piper şi boia şi putinã apã cãldutã
• Se pun la grãtar (sau în tigaie cu ceva unturã) rotogoalele şi se tot stropesc (sau sting) cu zeama parfumatã pânã ce
sunt fripte (prãjite)


14.6. Preparate specifice maramuresene

Maramureşul vine la ospăţul bucătăriei româneşti cu bucate arhaice, de dincolo de timp, caracteristice unei
civilizaţii păstoreşti. Bucăria maramureşeană nu e nici ardelenească, nici bucovineană, ci maramureşeană, un amestec bizar
şi fascinant de tradiţii şi influenţe păstrat până în zilele noastre.
În Maramureş se găteşte cu multă untură de porc, iar uneori untura e înlocuită cu slănină afumată sau costiţi tăiată
mărunt şi topită. Omniprezentă rămâne brânza, consumată simplu sau în cele mai ingenioase combinaţi. Nelipsite de pe
mese sunt ţuica fiartă cu miere de albine şi horinca de prune coapte.
Se mănâncă, mai ales la mese de sărbătoare, sarmale cu smântână, coleşe cu brânză, ciorbe, supe, fripturi, iar ca
desert, maramureşenii se îndulcesc cu clătite cu brânză de vacă şi smântână.
Mămăliga cu brânză şi jumări, pregătită în straturi şi servită fierbinte, cu ceapă verde şi un pahar „sănătos” de
horincă, reprezintă o delicatesă pe care, din fericire, cu toţii şi-o pot permite. Un deliciu rămâne găina umplută cu ficat şi
legume, unsă cu untură de porc şi pusă pe jar.
- Bulz (dupa Radu Anton Roman)
• 1 litru apã
• 500 g mãlai
• 500 g brânzã de burduf
• 50 g unt
• 500 ml lapte bãtut
• Mãmãliga tare ce-o fac ciobanii o dai şi la bulz (altii îi spun urs), cã în fapt, asta-i bucata mioriticã a mai adevãratã
• Nu mã-ndoi de la regulã, deci tot cu brânzã de burduf grasã, sãratã şi usturoasã vã zic sã umpleþi bucãþile de
mãmãligã întinse un pic pe o scândurã şi unse cu unt
• O sã iasã niste gãluste, care n-o sã aibã mai mult de o jumãtate de chil, cu tot cu cele 150 g de brânzã per bucatã
• Sã n-aibã cepuri albe de brânzã, ci mãmãliga sã fie bine rotunjitã, ca un pântec galben peste miezul ce-i bun încins
şi apãrat
• Acum se dã iute la jar, dar nu în mãduva rosie la care se frige o carne, ci în spuzã, spre sfârsit, când focul s-a
ascuns şi bulzul se va coace mai mult îngropat în cenuºa caldã
• E bun şi e gata când a prins coajã peste tot şi s-a rumenit

- Mãmãligã pe pãturi (dupa Radu Anton Roman)
• Mãmãligã
• 150 g slãninã afumatã
• 250 g cârnat afumat
• 1 ceapã tocatã (bob de orez)
• 1 cãpãtânã usturoi
• 200 g brânzã de burduf
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

167

• 200 g cas
• 200 g smântânã mai groasã
• piper, cimbru, boia
• 50 g pastã rosii
• 7 ouã
• 100 ml lapte sau smântânã mai subtire
• 500 g carne de porc tocatã (mare, ca la Viseu)
• Pe fundul ceaunului se întind felii de slãninã subþiri tare, dar bine afumate
• Se întinde strat de mãmãligã, 1-2 cm
• Alt strat de 5 ouã, bãtute bine cu lapte sau smântânã subtire şi cu brânza de burduf
• Mãmãligã
• Carnea tocatã, amestecatã cu ceapã, piper, boia, cimbru, usturoi şi pastã de rosii
• Mãmãligã
• Cârnati tãiati felii
• Mãmãligã
• Ca ultim strat, cas ras bãtut cu 2 ouã şi smântâna mai groasã
• Se acoperã, se dã la cuptor încins, foc foarte mic, cam 1 orã, apoi încã 10 minute, fãrã capac, sã se rumeneascã


14.7. Preparate specifice bucovinene

În ţinutul de basm şi legendă al obcinelor, mămăliga şi mălaiul (făcut din „făină de păpuşoi” amestecată cu făină de
secară sau hrişcă) este temelia hranei.
Acestora li se adaugă verdeţurile (usturoiul, ceapa, ridichile, porumbul fiert sau copt, borşul de fasole cu usturoi,
fierturi din bob şi mazăre, de cartofi sau de „curechi” - varză). Gătesc multe ciuperci (hribi, pe care-i culeg din pădure) îi
prepară proaspeţi sau muraţi. Primăvara, când sunt încă „tinere” se face borş de urzici, de ştevie, sfeclă şi mâcriş şi „le dreg”
cu ou. În postul Crăciunului mănâncă peşte fript sau plachie, iar în cel al Paştelui, mult bostan fiert sau copt, amestecat cu
orez etc.
În acelaşi timp se mănâncă mult lapte, brânză şi smântână. S-a dezvoltat aici o adevărată „civilizaţie a vacii” care
face posibil consumul smântânii cu sarmale, cu tochitură de purcel, cu tochitură „măcelărească” şi chiar cu plăcintă cu
brânză.
Pâinea se consumă mai ales la sărbători, în special la Crăciun şi la Paşte.
La Crăciun gătesc turte, vărzare (din curechi) găluşte cu crupe, slănină, cârnaţi, carne prăjită în tigaie, în grăsimea
de la porc, sau friptă, fac caltaboşi şi cârnaţi.
La Paşti taie miei şi-i frig pe jar şi mănâncă friptura cu pască şi ouă „închistrite”. Toamna taie câte o oaie şi o fac
pastrama.
Adesea, din carne de vacă sau din porcul de la Crăciun pregătesc ardei umpluţi „ca-n Bucovina” care se deosebesc
de ceilalţi, de pe aiurea, pentru că se adaugă ceva cimbru, carne afumată, smântână... şi foi de dafin. Mai pregătesc musaca
din carne de viţel (pentru a fi şi mai gustoasă carnea tocată este amestecată şi cu 1 păhărel de ţuică, 1 lingură mare de unt şi
o cană de smântână).
Mai prepară „învârtite” ca-n Bucovina, umplute cu brânză de vaci, dar şi cu mac şi mere rase, însoţite de câte o
grasă de Cotnari...
La Crăciun şi la Paşti, cozonacul bucovinean nu lipseşte din nici o gospodărie. Umpluţi cu nucă din belşug, unşi cu
miere parfumată şi gălbenuş de ou „merg” de minune cu licoarea aromată de Cotnari!
La nunţi şi la cumetrii pregătesc purcei umpluţi, lostriţă de Bucovina, turte şi colaci coapte pe vatră.
- Balmos de bucovina (dupa Radu Anton Roman)
• 1 kg mãlai
• 2 litri smântânã
• 400 g unt
• 500 g telemea (mai sãratã, cã primeste)
• 1 kg cas proaspãt
• Se pun la fiert smântâna şi 200 g unt
• Se mãrunteste brânza
• Când începe sã bulbuceascã fiertura, se presarã mãlaiul, putin câte putin, amestecând mereu
• Se adaugã brânza, se amestecã pânã e totul o mãmãligã
• Se oferã în blide cu cas fãrãmitat şi bucãtele de unt

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

168

- Ciumperci (dupa Radu Anton Roman)
• 1 poalã de ciuperci de pãdure
• 250 g telemea
• 100 g cas sau cascaval ras
• 1 cãpãtânã usturoi mare
• 1 legãturã ceapã verde
• verdeturi – mãrar, leustean
• 50 g unt
• 50 ml vin alb
• Se separã pãlãriile de cozi şi se pun la fiert
• Cozile se toacã şi se pun la cãlit în unt, pânã se rumenesc usor, apoi se scot în alt vas
• Când pãlãriile sunt fierte se scurg de zeamã, se pun în tigaia în care au fost cozile şi se lasã sã se rumeneascã
• În acest timp se amestecã cozile prãjite cu brânza sfãrâmatã, cascavalul şi usturoiul pisat
• Se toarnã în tigaie peste pãlãrii, se lasã pânã când se topeste brânza şi se întinde, ca prastia, cascavalul
• Se adaugã la sfârsit, ca sã se stingã, un pic de vin alb.


14.8. Preparate specifice banatene

Mai întâi trebuie să precizăm că între munţii Orşovei şi ai Caransebeşului se cultivă numai porumb, întrucât în
aceste locuri grâul nu are timp să ajungă la maturitate. Populaţia se îndeletniceşte în principal cu creşterea oilor. În zona de
câmpie se cultivă grâul. Se cultivă cartofi şi se cresc vite. Datorită poziţiei geografice, în Banat au fiinţat de timpuriu
numeroase „societăţi de consum”, de unde locuitorii se puteau aproviziona cu untdelemn, cafea, măsline etc.
Zarzavaturile - ceapa, ardeiul verde, pătrunjelul, morcovii, castraveţii, hreanul, usturoiul, bureţii sunt folosiţi, foarte
mult, la prepararea hranei zilnice. La fel, lintea, mazărea, bârnele, dragaveiul, pătlăgelele şi varza. Pentru acrit se foloseşte
agurida, iar ca fructe putem enumera prunele (din care se făceau magiunul sau ţuica), fructele de pădure şi pepenii verzi.
Fiind o zonă bogată în ape - peştele are un rol aparte (proaspăt sau sărat şi uscat).
Bănăţenii sunt şi apicultori vestiţi, aşa că mierea e folosită şi în alimentaţie, consumată ca atare, dar şi pentru
pregătirea prăjiturilor.
La pomeni, dar şi în zilele de sărbătoare, se dau invitaţilor colaci (pâine rituală numită „jumişcă”).
La nunţi şi la cumetrii se împletesc „colaci - prăjitură” (cozonaci).
Se bea mult vin, viţa de vie fiind o cultură extrem de întinsă în zona colinară a Banatului.
- Praz cu mãsline (dupa Radu Anton Roman)
• 3 tulpini groase de praz
• 1 pahar untdelemn
• 3 rosii
• 1 ceapã
• 3-4 cãþei de usturoi
• 1 legãturã mãrar
• 100 g mãsline negre, zbârcite
• sare, piper, boia (dupã gusturi)
• 1 lingurã zeamã de lãmâie (cã merge cu mãsline) sau 1 pãhãrel de vin alb
• Ceapa, rosiile şi usturoiul se toacã mãrunt
• Ceapa se rumeneste în ulei, la foc mic
• Când e aurie se adaugã rosiile, usturoiul, papricã, piper
• Se taie prazul îmbucãturi
• Dupã 5 minute de clocote modeste se pune la rumenit şi prazul, se stinge cu o ceascã de apã, se lasã sã
molcomeascã 1 juma’ de ceas
• Se scot sâmburii (desi nu e neapãrat nevoie) din mãsline
• Dacã a trecut jumãtate de orã, se pun şi mãslinele la fiert, 5-10 minute, sã se cunoascã cu mâncarea, împreunã cu
zeama de lãmâie (sau pãhãrutul de vin)
• Se toacã mãrarul
• Când e gata se potriveste de sare şi se presarã mãrar

- Tocanã de ceapã (dupa Radu Anton Roman)
• 6 cepe mari
• 3 linguri untdelemn
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

169

• 2 linguri pastã rosii
• 1 linguriþã oþet
• 3 cãtei de usturoi
• 1 jumãtate linguritã papricã
• 1 morcov
• 1 linguritã zahãr
• 1 legãturã mãrar
• Se pune ceapa tãiatã felii mai groase la rumenit cu usturoi, morcov ras, boia
• Când a devenit transparentã, se adaugã pastã de rosii, otet, zahãr şi se freacã nitel
• Mãrarul se adaugã la sfârsit, dupã 10 minute de sfârâit usor










































Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

170


Capitolul 15
PRODUSE CATERING

15.1. Elemente introductive

Industria de catering este parte strategică a economiei naţionale, constituită dintr-un ansamblu de structuri
sectoriale strict specializate în producerea şi ofertarea, într-o formă directă şi accesibilă, a produsului de catering.
Produsul de catering este o combinaţie complexă de elemente tangibile (preparate şi băuturi din meniu) asociate cu
o componentă intangibilă, reprezentată prin serviciul de ofertare.
Cateringul este activitatea de furnizare, exclusiv pe bază de comandă, a produsului de catering cu nivel maxim de
confort alimentar (accesibilitate directă şi imediată în consum). Cateringul are rolul de satisfacere profesională a
necesităţilor şi exigenţelor de consum alimentar în spaţiul public sau privat, într-o manieră personalizată, pentru un segment
de clientelă bine definit. Cateringul modern tinde să absoarbă integral consumul de alimente şi băuturi din spaţiul public,
atributele sale-direct/imediat, oriunde/oricând- satisfăcând perfect exigenţele societăţii de consum.
Ştiinţa creării şi ofertării produsului de catering destinat consumului în afara căminului - în drum spre locul de
muncă, la serviciu sau birou, în şcoli, spitale, instituţii publice, gări, aeroporturi dar şi restaurante, bistrouri, fast-food-uri,
baruri, cafenele, hoteluri etc - oferă şansa unor afaceri de mare succes, într-un domeniu dinamic, flexibil, atractiv. Viitorul în
afacerile din industria de catering este al întreprinzătorilor privaţi îndrăzneţi, dinamici şi foarte inteligenţi. Şansa creării unui
sistem de succes, cu beneficii sigure şi stabile în timp, este perfect susţinută de experienţa concernelor occidentale, care au
pornit de la afaceri mici, regionale, strict specializate şi au atins aproape perfecţiunea, dublată de cifre de afaceri
astronomice.
Adaptarea ofertei de catering, ca volum, structură şi standarde de calitate, la necesităţile şi exigenţele particulare de
consum zilnic sau speciale (vacanţe, călătorii, marcare de evenimente speciale) reprezintă principiul esenţial în dislocarea
consumului alimentar din spaţiul casnic în cel,public. Servirea mesei este un act social, care trebuie să-i apropie pe oameni,
pentru a se cunoaşte şi a se respecta, pentru a construi afaceri de succes sau pentru a se simţi bine împreună. Serviciile de
catering pot exploata, cu un imens succes financiar, oportunitatile oferite de societatea modernă de consum, în care
individul devine o persoană publică, obligată să! întreţină relaţii sociale permanente cu partenerii de afaceri, actul alimentar
având un rol important în „jocul” de scenă din spaţiul public. Produsul complet de catering are valenţe psihosociale, care-i
amplifică calitatea intrinsecă şi valoarea de piaţă. Calitatea intrinsecă a alimentelor clasice este fericit pusă în valoare şi
amplificată prin calitatea de ofertare, care produce satisfacţii psihologice şi transferă actul alimentar în spaţiul social, pentru
a-şi exercita rolul de pârghie şi liant al comunicării dintre oameni, care devin nuclee şi colectivităţi stabile de consum.
Caterer-ul este furnizorul de produse şi servicii catering profesionale şi autorizate. A fi un bun caterer înseamnă a
produce şi oferta preparate şi băuturi perfect adaptate exigenţelor şi tipului de catering practicat: catering hotelier, catering
de restaurant (clasic sau specializat), catering de cafenea, pub, bar, bistro, bufet, catering rapid (fast-food, snackbar, take-
away- serviciu la pachet), catering de transport (rutier, feroviar, aerian, maritim), catering social (catering şcolar, medical, al
instituţiilor publice, armată, pompieri, cazărmi, primării, prefecturi etc.), catering de evenimente (sociale, de afaceri),
catering industrial (al angajaţilor tuturor firmelor din economia naţională). Secţiunile şi subsecţiunile industriei de catering
sunt conturate prin segmentarea bine definită a pieţei de consum pentru produsul de catering. Fiecare secţiune a industriei
de catering are elemente specifice de operare determinate de natura, standardul şi accesibilitatea impusă produsului şi
serviciilor de catering, obiectivele generale şi o parte din pârghiile manageriale şi de marketing fiind comune.
Competiţia pe piaţa cateringului este acerbă şi presupune o luptă continuă pe principii financiare, de marketing şi
informaţionale. Tendinţa naturală şi sănătoasă într-o economie funcţională de a devansa concurenţa şi a fi cel mai bun este
rezolvată prin conturarea clară a tipului de catering practicat, specializarea strictă în subsectorul de competenţă, delimitarea
segmentului stabil de consumatori, tipizarea şi standardizarea produsului şi serviciilor de catering. Cateringul internaţional a
atins aproape perfecţiunea în rezolvarea aspectelor managementului producţiei şi ofertării catering, concurenţa pe piaţă
manifestându-se prin cele mai subtile şi moderne instrumente informaţionale, financiare şi de' marketing. Flexibilitatea
serviciilor de catering a devenit atât de mare încât la orice moment, pe bază de precomandă, sisteme independente de
bucătării mobile pot fi rapid deplasate în puncte lipsite de dotări specializate sau în care rutina normală de catering nu poate
fi asigurată la standardul impus. Acest tip de servicii de catering mobil sunt extensii ale cateringului clasic practicat în
unităţi specializate din spatiul comercial şi care le-au adus un plus de popularitate şi confort prin accesibilitate şi
flexibilitate.


Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

171

15.2. Structura industriei de catering

Industria de catering cuprinde ansamblul structurilor sectoriale având caracter comercial şi social, autorizate în
producerea şi ofertarea, strict specializată şi cu destinaţie bine definită, a produsului total de catering.
Principalele ramuri (sfere) ale industriei de catering sunt:

• cateringul comercial;
• cateringul social.
Cateringul comercial are 2 subramuri, în funcţie de orientarea de servire a intereselor pieţei generale respectiv
pieţei restrictive.
Cateringul social se subdivide în catering instituţional şi cateringul industrial (al angajaţilor).
Există 4 criterii principale care stau la baza diferenţierii unităţilor de catering:
1. tipul de orientare al afacerii:
i. unităţi comerciale;
ii. unităţi sociale.
2. tipul de piaţă deservit:
i. unităţi orientate spre piaţa generală (piaţa de larg consum);
ii. unităţi orientate spre piaţa restrictivă (de grup sau colectivitate cu particularităţi
specifice de consum).
3. forma de proprietate:
i. unităţi publice;
ii. unităţi private.
4. importanţa serviciului de catering în raport cu profilul unităţii:
i. unităţi în care cateringul este activitatea principală (restaurante, pub-uri, braserii,
pizzerii etc);
ii. unităţi în care cateringul este activitate conexă sau secundară în raport cu profilul
unităţii: şcoli, unităţi medicale, sisteme de transport, hoteluri etc.
Sectorul comercial al industriei de catering are o orientare de afaceri către piaţa de consum în timp ce sectorul
social are o orientare către costuri a afacerilor derulate.
Afacerile în cateringul comercial au următoarele caracteristici fundamentale:
1. procent mare al costurilor fixe (rate, impozite, asigurări, costul funcţiunii manageriale şi
manoperei), a căror valoare este independentă de volumul vânzărilor;
2. un procent mare al profitului reinvestit;
3. tendinţa accentuată de creştere a vânzărilor, dar redusă de scădere a costurilor pentru creşterea profitabilităţii;
4. cerere de consum instabilă;
5. politică de preţuri flexibilă.
Afacerileîncateringulsocialauurmătoarelecaracteristici esenţiale:
1. procent redus al costurilor fixe dar ridicat al costurilor variabile, direct dependente de volumul vânzărilor (costul
materiilor prime, auxiliare, aditivi);
2. tendinţă accentuată de reducere a costurilor şi nu de creştere a vânzărilor pentru mărirea profitabilităţii afacerii;
3. cerere de consum relativ stabilă;
4. politică rigidă de preţuri.
Serviciile de catering au caracteristici specifice:
a) consumatorul este prezent în etapele de producţie-servire a produsului de catering. în industria serviciilor
alimentare, într-un restaurant care oferă servicii clasice, de exemplu, clientul aşteaptă ca produsul de catering să fie preparat
şi îl consumă la masă, de obicei în spaţiul unităţii de catering. Nu există un interval de timp cuprins între producţie şi
servirea meselor spre deosebire de alte sectoare industriale. Excepţia este reprezentată de unităţile care operează în sistem
gătire-conservare (cook-chill, cook-freeze, sous vide), unde sfera de producţie este separată în spaţiu de cea de servire şi
doar etapa de regenerare termică este parcursă în prezenţa clientului;
b) clientul este implicat în crearea serviciului.
În industria de servicii implicarea clientului este o necesitate pentru crearea serviciului. Gradul de implicare a
clientului este variabil, de la simpla prezenţă în spaţiul unităţii de catering sau în sala de servire până la autoservire de la un
automat de vânzare, în care clientul contribuie la producerea completă a serviciului, prin selectarea unui meniu cook-chill,
regenerabil într-un cuptor cu microunde, pe care-1 transportă singur la masă şi o eventuală debarasare a mesei, după
consumarea meniului.
c) consumarea serviciului se face la punctul de producţie, cu excepţia operării în sistem take-away;
d) serviciile nu pot fi examinate preliminar dar produsul poate fi vizualizat în avans, prin expunerea în bufete sau
vitrine a preparatelor şi băuturilor;
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

172

c) timp de contact prelungit între client şi personalul de servire. Canalele de distribuţie din industria de servicii sunt
formate din angajaţi a căror pregătire pentru relaţia cu clientul este deosebit de importantă, mai ales în serviciile puternic
personalizate;
d) serviciile au un puternic caracter de perisabilitate. O cameră de hotel rămasă neocupată pentru o noapte sau un
meniu necomandat sunt servicii complet pierdute. Odată create serviciile trebuie consumate, datorită perisabilităţii fiind
mult mai vulnerabile la fluctuaţiile de cerere. Instabilitatea cererii este caracteristică pentru cele mai multe unităţi de
catering, volumul vânzărilor fiind diferit de la o zi la alta, de la o oră la alta;
e) timp de contact prelungit între client şi personalul de servire. Canalele de distribuţie din industria de servicii sunt
formate din angajaţi a căror pregătire pentru relaţia cu clientul este deosebit de importantă, mai ales în serviciile puternic
personalizate;
f) serviciile au un puternic caracter de perisabilitate. O cameră de hotel rămasă neocupată pentru o noapte sau' un
meniu necomandat sunt servicii complet pierdute. Odată create serviciile trebuie consumate, datorită perisabilităţii fiind
mult mai vulnerabile la fluctuaţiile de cerere. Instabilitatea cererii este caracteristică pentru cele mai multe unităţi de
catering, volumul vânzărilor fiind diferit de la o zi la alta, de la o oră la alta;
g) serviciile nu pot fi păstrate în timp (depozitate), prin însăşi natura lor nepermiţând acest lucru. Un restaurant care
funcţionează 6 ore pe zi îşi poate oferi serviciile doar în acest interval de timp. Odată închis acesta nu mai poate produce
servicii care să fie păstrate şi vândute a două zi. Vârfurile de activitate caracterizează operările din industria de servicii. într-
un hotel acestea sunt reprezentate de perioadele meselor de dimineaţă, prânz şi seară, în special pe timp de vară şi în
intervalul sărbătorilor de iarnă. De aceea, echilibrul între cerere şi ofertă este crucial în industria de servicii. Dacă cererea
este mai mare decât oferta, rezultatul este reprezentat de pierderi de vânzări şi dezamăgirea clientelei. O organizaţie trebuie
să acopere nivelul de cerere prin practicarea preţurilor diferenţiate. De exemplu, se poate realiza o încurajare a vânzărilor în
perioada mesei de prânz, prin oferirea unor meniuri table d'hote mai ieftine, lăsând meniurile extensive â la carte doar
pentru serviciile de cină. Pentru atenuarea vârfurilor de activitate se practică reduceri de preţ care să încurajeze experienţele
de consum la alte ore decât cele din intervalul meselor principale. Cu cât operarea este mai puţin standardizată cu atât va fi
mai puternic afectată de diferenţele dintre cerere şi ofertă (un fast food care operează cu produse de confort alimentar va fi
mai puţin afectat de fluctuaţiile de cerere decât un restaurant de înaltă clasă, care utilizează un procent mare de produse
proaspete);
h) dificultăţi în controlul de calitate datorită succesiunii în cascadă a etapei de servire imediat după finalizarea
etapei de producţie. Viteza cu care se realizează operarea nu permite includerea unor etape consistente de control;
i) serviciile au o componentă intangibilă cu un anumit grad de importanţă în ansamblul oferit.


15.3. Caracterizarea unităţilor de catering

15.3.1. Unităţile comerciale de catering destinate pieţei generale

15.3.1.1.Cateringul hotelier
Serviciul de catering, alături de serviciul de cazare şi serviciile de relaxare, divertisment şi petrecere a timpului
liber, reprezintă pilonii de bază ai activităţilor derulate în industria ospitalităţii. Hotelurile funcţionează atât în spaţiul citadin
cât şi în spaţiile de mare atracţie turistică.
Intre catering şi turism există intercorelaţii interesante şi valoroase:
> sistemele de catering funcţionează profitabil în punctele turistice de mare atracţie, unele reţele de catering
constituind un element important al produsului turistic, jucând un rol esenţial în luarea deciziei de vizitare a unei anumite
zone turistice deservite de acestea;
> prin faima conferită de specificităţile sistemului de organizare şi funcţionare, serviciul de catering poate
constitui el însuşi un punct de atracţie turistică, care să încurajeze vizitarea unei zone şi să influenţeze fluxul turistic (un
restaurant faimos). Calitatea şi specificitatea serviciilor oferite de o reţea de catering sunt esenţiale în succesul afacerilor din
turism. Când oamenii sunt departe de casă, în vacanţă sau cu afaceri au nevoie de un sistem de servicii turistice de primire,
hrănire şi organizare a timpului liber care să le ofere tot confortul şi relaxarea de care au nevoie. Turiştii cer să fie hrăniţi cel
puţin la fel de bine ca acasă, atât nutritiv cât şi ambiental, dar pot fi dispuşi să încerce şi preparate noi, corect pregătite şi
servite. Standardele înalte ale bucătăriei franceze sunt bine cunoscute în întreaga lume, astfel încât numărul şi durata
sejururilor în Franţa pot fi explicate şi prin serviciile excelente ale unităţilor de catering.
Multe companii fast food au avantajul de a fi internaţionale, astfel încât turiştii pot regăsi produsele lor preferate,
servite într-o ambianţă specifică, oriunde s-ar afla în lume.
Principalele tipuri de operări catering care se regăsesc în spaţiul hotelier sunt următoarele:
-restaurant de lux cu bucătărie haute cuisine (de înaltă clasă);
- restaurante specializate, restaurante cu profil etnic;
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

173

- bar zi/noapte, cafe-bar (cafenea), cofetărie; terasă;
- event-catering (catering de evenimente): recepţii, simpozioane, conferinţe, banchet;
- catering conex serviciilor de divertisment sau relaxare (discotecă, piscină, coafor, saună, sală de fitness etc);
- room-service.
Extensia tipurilor de operare catering şi standardul acestora sunt determinate de standardul general de operare al
hotelului şi dimensiunile acestuia. Hotelurile mici (30-40 camere) oferă doar servicii de restaurant cu meniu limitat fix table
d'hote sau â la carte pentru masa principală şi serviciu de bar. Un hotel de dimensiuni medii (până la 100 camere) are, de
obicei, o clasificare de 2-3 stele, care-1 obligă la un restaurant clasic â la carte pentru rezidenţi, o cafenea sau rotiserie cu
meniu table d'hote sau semi â la carte pentru atragerea clientelei nonrezidenţiale şi bar de zi/noapte. Hotelurile mari, cu
câteva sute de camere şi 3-4 stele, dispun de spaţii şi dotări pentru toate tipurile de operări catering care se pot regăsi în
spaţiul hotelier: restaurant haute cuisine, rotiserie, restaurant etnic (francez, japonez, chinezesc, grecesc etc), cafenea,
cofetărie, terasă, bar de zi/noapte, săli de conferinţă, sală de banchet, room-service complet.
Operările catering sunt proiectate în hoteluri pentru un raport între rezidenţi : nonrezidenţi = 85:15%. Rezidenţii în
hotel pot fi în interes de afaceri sau turiştii, fiecare dintre aceste grupuri abordând niveluri diferite de operare catering
(restaurant clasic pentru rezidenţi cu interes de afaceri, rotiserie sau cafenea pentru turişti şi nonrezidenţi).
Clienţii rezidenţi pot sta în hotel în diferite aranjamente: de o noapte cu mic-dejun inclus, servit în cameră sau în
spaţiul de restaurant, aranjament de demipensiune sau en pensiune (pensiune completă). Aranjamentul de demi-pensiune
include şederea şi 2 mese, de obicei micul dejun şi prânzul sau cina. Aranjamentul de en pensiune include şederea şi cele 3
mese principale ale zilei, uneori chiar şi ceaiul de după-amiază.
Clienţii nonrezidenţi sunt, de obicei, din oraş sau din localităţi învecinate, de la instituţii din apropierea unităţii de
catering, trecători prin zona hotelurilor care abordează, de regulă, fie restaurantul fie cafeneaua de hotel. Procentul clientelei
întâmplătoare, de hazard, nu depăşeşte 1-2%, în comparaţie cu secţiunea fast food sau take away, care funcţionează exclusiv
pe această bază fluctuantă de consum.
Tipul de produs/meniu depinde de tipul consumatorului căruia i se adresează. Într-un hotel „care operează, în
principal, pentru clienţii cu interese comerciale sau de afaceri servirea mesei se face în mai multe variante:
- spaţiu de cafenea, într-o atmosferă relaxantă, destul de rapid şi la un preţ rezonabil;
- spaţiul de restaurant â la carte, cu un înalt standard al serviciilor şi calitate a produsului de catering, într-o
atmosferă mai sofisticată, cu un meniu extensiv;
- spaţiul de bar, adiacent restaurantului â la carte;
- spaţiul propriei camere, serviciul de cameră fiind limitat la câteva snacks-uri şi băuturi.
Serviciile de catering au o natură pur funcţională: restaurantul â la carte este gândit ca un spaţiu ideal pentru
întâlniri sau întruniri de afaceri. Hotelurile care operează pentru turiştii sau clienţii fără interese de afaceri au spaţii şi dotări
catering care să reprezintă o prelungire a necesităţilor de odihnă şi relaxare. De obicei, acestea oferă aranjamente de
demipensiune sau en pensiune, cu meniuri ciclice, cu o durată a ciclului de 28 zile pentru o perioadă de şedere de 2-3
săptămâni.
Meniurile oferite în hoteluri pot fi centrate pe un anumit produs, de exemplu friptură la grătar, sau, de cele mai
multe ori, pe o gamă de itemi de meniu. Cea mai largă ofertă de itemi de meniu se regăseşte în varianta â la carte,
restaurantele cu bucătărie haute cuisine oferind peste 200 de itemi diferiţi de meniu. Tendinţa actuală este de limitare a
numărului de itemi de meniu la aproximativ 100, schimbaţi în funcţie de sezon, evitându-se pierderile nejustificate de
preparate necomandate.
În restaurantele haute cuisine meniurile sunt constituite pe o perioadă dată, de obicei 3 sau 6 luni, după care sunt
modificate. Meniurile sunt, în principal, â la carte şi table d'hote în perioade speciale din an: la sfârşit de săptămână,
Crăciun, An Nou, etc. Cartea de meniu este scrisă utilizând limba oficială, uneori cu traduceri în limba franceză/engleză.
Numele itemilor de meniu este scris cu un anumit font, pe când traducerile sau precizările caracteristicilor specifice sunt
scrise italic sau cu litere mici. în meniurile â la carte toţi itemii au preţ individual, produsele de sezon primind specificaţii de
preţ de tipul „preţ de piaţă”. Specialitatea casei este un element comun al meniurilor, care poate fi schimbat la rescrierea
cărţii de meniu sau săptămânal.Timpul de consultare a listei de meniu este mai redus la nivelurile de bază a pieţei de
consum, o carte de meniu a unui restaurant â la carte fiind mai dificil de parcurs (volum mare de itemi).
Cele mai multe restaurante adiacente sau nu spaţiului de hotel sunt astăzi restaurante specializate, cu meniuri
centrate pe un anumit tip de produs, de obicei specialitatea casei sau un produs cu specific etnic.
Produsul oferit de restaurantele de lux şi. facilităţile catering din hoteluri au un nivel de standardizare mult mai
redus decât cel caracteristic sistemului fast food. în general, cu cât nivelul de preţuri al unui sistem de operare este mai mare
cu atât se reduce gradul de standardizare al produsului de catering. în cadrul diferitelor tipuri de operări din cadrul aceluiaşi
hotel cu cât valoarea ASP (Average spend power-putere medie de cumpărare) este mai redusă cu atât se amplifică gradul de
standardizare al produsului ofertat. în hotelurile de tranzit, de exemplu, se oferă produse pre-porţionate (cereale pentru
micul dejun, conserve, cutii cu lapte şi smântână, brânză, îngheţată sau biscuiţi), care sunt servite direct clienţilor. Hotelurile
mari au un departament central propriu de aprovizionare centralizată, de la un singur furnizor. Hotelurile şi restaurantele cu
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

174

operare independentă îşi aleg cu atenţie furnizorii, care de obicei sunt diferiţi pentru diferitele clase de alimente, pentru
respectarea riguroasă a calităţii şi standardul de operare.
Stilul de servire este dependent de tipul unităţii de catering şi mărimea afacerii derulate. În hotelurile mici, în care
un singur restaurant este utilizat pentru servirea tuturor meselor în aranjament table d'hote pentru prânz şi cină, platourile cu
produs sunt servite clienţilor la masă, cu chelner, în hotelurile mari, cu 4 sau 5 tipuri de operări catering există stiluri
specifice de servire pentru fiecare din acestea. Serviciul de mic dejun, de exemplu, se poate practica prin autoservire în
cafenea sau cu chelner, în sala de restaurant. Pentru prânz şi cină cafeneaua oferă o selecţie limitată de platouri cu snacks-uri
direct la masa clientului, unitatea înglobând şi un bufet cu autoservire. Rotiseria de hotel oferă un meniu table d'hote, cu
platouri oferite la masa clientului de chelner iar restaurantul cu meniu â la carte oferă serviciu cu veselă de argint,
personalizat. Adiţional salonului de restaurant, hotelul poate oferi un serviciu limitat de snacks-uri şi facilităţi de serviciu în
cameră. Serviciul în cameră este o metodă laborioasă şi de durată în operarea catering, meniul fiind limitat la câteva snacks-
uri şi băuturi, stilul de servire fiind acelaşi ca şi în restaurantul de lux. Operarea la acest nivel oferă un stil de servire similar
cu cel din restaurantul â la carte din hoteluri, la masă, în platouri de argint.
Stilul de servire depinde, într-o măsură apreciabilă, de nivelul preţurilor practicate. În general, cu cât este mai înalt
nivelul de preţuri cu atât stilul de servire este mai elaborat şi sofisticat. în unităţile cu valori ASP reduse din hoteluri, clientul
se prezintă singur la masă sau la frontul de servire, selectează unităţile de preparate şi băuturi dorite şi rămâne la bar sau se
întoarce la masă pentru a le servi. La cealaltă extremă a pieţei de consum, în restaurantele de lux din spaţiul sau ex-spaţiul
hotelurilor această operare este exclusiv pe bază de serviciu cu chelner, la masă. Metodele de servire cele mai răspândite
sunt serviciul francez şi cel rusesc. în paralel cu amplificarea gradului de sofisticare al stilului de servire pentru alimente se
produce un fenomen similar şi cu stilul de servire al băuturilor.De exemplu, într-un restaurant de lux lista vinurilor este
amplă iar servirea se face de către o persoană din personalul de servire specializată în acest sens, care va acompania
preparatele aduse de chelner cu vinurile potrivite. în unităţile cu valori ASP reduse lista de vinuri este limitată iar acestea
sunt aduse de unul din membrii echipei de servire, nu de o persoană specializată în servirea de vinuri (sommelier). Adiacent
sălii de restaurant există un bar, unde băuturile sunt servite clienţilor la masa proprie. în operările catering de bază
aranjamentul de bar nu există.
Perioada de şedere a clientului în spaţiul unităţii catering variază considerabil, în funcţie de tipul acesteia, de
exemplu 1/2-1 oră în serviciul de cafenea şi operările cu valori ASP reduse. într-un restaurant cu meniu â la carte extensiv
şederea este mai redusă la prânz comparativ cu cina, de obicei datorită limitării duratei pauzei de masă. Durata unei cine
poate fi de 3-4 ore într-un restaurant de lux.Servirea băuturilor în aceste unităţi se face într-un spaţiu separat, de cafea.
Aceasta permite eliberarea spaţiului salonului de servire şi amplificarea volumul vânzărilor. Debarasarea meselor se face
doar de chelner. La nivelurile înalte ale pieţei de consum, pe măsură ce calitatea şi varietatea meniurilor se -amplifică,
elementele intangibile ale operării devin din ce în ce mai importante. Experienţa de consum alimentar include elementele de
atmosferă, viteză (tempou) a servirii, servicii de acompaniere, elemente de decor. Viteza de servire este, în general, mai
relaxată, elementele de decor sunt alese cu gust, în culori pastelate subtile, făcute pentru a crea o atmosferă relaxată, în
contraste de roşu cu galben-auriu, pentru a crea impresia de eleganţă. Plantele de interior sunt dispersate în salon de
asemenea manieră încât să separe încăperea în zone mici, intime. Decorarea meselor se face doar cu flori naturale. Muzica
de fundal trebuie să fie live iar la un nivel mai sofisticat poate fi un cabaret sau un aranjament cu ring de dans inclus în
salonul de servire. în restaurantele în care se oferă elemente de divertisment sala de servire este, de obicei, condiţionată,
acesta devenind un element de standard al operării obligatoriu în restaurantele de lux. Serviciile de acompaniere (feţele de
masă, ustensilele de servire, şerveţelele de masă, tăvile de servire şi pentru prezentarea notei de plată, listele meniu,
căruciorul gheridon) şi echipamentele speciale sunt la cel mai înalt standard de calitate.
Spaţiul destinat per client în spaţiul de servire este diferenţiat, în funcţie de nivelul de operare: 1,12-1,67 m
2
/client
în aranjamentele de cafenea şi restaurant table d'hote şi aranjamente de banchet. în operarea specifică restaurantelor de lux
este alocat un spaţiu de 1,86-2,05 m /client, cu un extraspaţiu esenţial la servirea pe gheridon sau troliu de desert.

15.3.1.2. Cateringul de restaurant
Restaurantele sunt unităţi catering care oferă servicii în-house (în spaţiul propriu de servire) sau ex-house (home
delivered), exclusiv pe bază de comandă directă sau prin telefon, fax, e-mail (restaurante specializate, de exemplu). Tipul şi
standardul de operare catering sunt determinate de oportunitatea de afaceri (locaţie, trafic în zonă, reputaţie) şi segmentul de
clientelă-ţintă. Tipurile de operare catering din restaurante sunt următoarele:
- restaurant haute cuisine (restaurant clasic, de lux sau â la carte);
- restaurant specializat (rotiserie, restaurant vânătoresc, pescăresc, pizzerie, vegetarian,vegan);
- restaurant etnic (francez, japonez, italian, chinezesc, grecesc etc.) sau cu profil local, naţional;
- snack-bar;
- cafenea (cafe-bar);
- serviciu take-away;
- serviciu cu automat de vânzare;
- serviciu de terasă etc.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

175

Stilurile de servire sunt diverse, de la autoservire în cafenele, snack-bar, automat de vânzare la serviciu elaborat la
masă cu personal specializat.
Restaurantele de lux nu reprezintă mai mult de 3-5% din totalul restaurantelor existente în industria de catering.
Acestea au servicii de catering destinate celor mai exigente segmente ale pieţei de consum, care impun standarde înalte de
operare şi o ofertă variată şi extinsă. în cele mai multe restaurante, există o' arie distinctă de bar, care oferă băuturi care
preced şi încheie meniul. Aceasta oferă avantajul unui spaţiu de şedere şi relaxare separat de spaţiul propriu/zis (principal)
de servire a mesei dar permite şi impunerea indirectă a unui interval maxim de şedere în restaurant.
Restaurantele specializate sunt unităţi catering în care oferta de produse incluse în meniu este centrată în jurul unui
produs sau a unui grup de produse - simbol (carne de vânat, peşte, came roşie, produse dietetice) care determină specificul
restaurantului şi în funcţie de care este construită întreaga structură de operare catering (lista de meniu, dotări şi amenajare a
spaţiului de servire, stil de servire, tempoul servirii etc.). Meniurile sunt de tip â la carte, producţia catering se realizează-
extensiv în spaţiul propriu de bucătărie iar servirea se face la masă, în stil american (pe platou sau farfurie) sau francez (la
gheridon, cu o finalizare a „spectacolului” producţiei catering - flambare, porţionare, dezosare, reîncălzire etc. - în faţa
clientului).
Principalele tipuri de restaurante specializate sunt următoarele: rotiserie, restaurant vânătoresc, pescăresc, pizzerie,
vegetarian, vegan.
Rotiseria este un restaurant specializat în ofertarea produselor din carne la frigare/rotisor alături de gustări, salate,
garnituri, deserturi, băuturi nonalcoolice calde şi reci, vin la carafa şi un sortiment redus de băuturi fine.
Restaurantul vânătoresc este o unitate de catering specializat în oferirea preparatelor din carne de vânat (iepure,
căprioară, mistreţ, fazan, carafă, băuturi nonalcoolice calde şi reci. Carnea de vânat, fezandată prin marinare într-un sos
format din apă, oţet, vin, condimente, vegetale condimentare, este pregătită la tavă,grill sau rotisor. Se servesc cu sosuri
diverse: sos de usturoi pentru friptura de căprioară, sos de smântână pentru mistreţ la tavă, maioneză pentru friptura de
potârniche, sos de ciuperci pentru sitari la frigare.
Restaurantul pescăresc este o unitate de catering specializată în ofertarea preparatelor din peşte incluse în
majoritatea actelor din meniu (gustări, antreuri, preparate lichide, preparate de bază, specialitatea casei) alături de garnituri,
salate, deserturi, băuturi. Peştii exotici (somon, ton) crustaceele (crab, homar, languste), moluşte (midii, stridii), calamarul,
caracatiţa, rechinul sunt în topul preferinţelor clienţilor, surclasând păstrăvul, ştiuca, scoicile, melcii. Peştii, moluştele,
crustaceele şi batracienii reprezintă o hrană sănătoasă şi extrem de valoroasă sub aspect nutriţional. Carnea este caracterizată
prin existenţa unor proteine complete, lipide bogate în acizi graşi esenţiali şi precursori ai acestora, vitamine
lipo/hidrosolubile, minerale solubile şi direct asimilabile. Carnea de peşte şi fructele de mare sunt considerate alimente
funcţionale şi de protecţie, cu rol important în prevenirea aterosclerozei şi bolilor coronariene. De asemenea, icrele de crap,
ştiucă, Manciuria, caviarul sunt extrem de apreciate în meniurile restaurantelor pescăreşti.Variantele de prelucrare sunt
multiple, peştele fiind utilizat în producţia catering întreg (peşte umplut, de exemplu), medalion sau filetat (file de crap, file
de cod). Se procesează termic prin fierbere la presiune atmosferică sau înăbuşit, sotare, frigere, coacere, prăjire.
Fierberea scoicilor, midiilor şi stridiilor se recomandă să se conducă la 87°C iar coacerea la 230°C. Pentru rac,
creveţi, homar, languste se recomandă temperatura de 95,2°C. Crustaceele se pregătesc cu carapace sau fără aceasta.
Midiile şi stridiile se pot servi şi crude, pe pat de gheaţă-solzi, cu arpagic fin tocat, sferturi de lămâie şi toast.
Meniurile restaurantelor pescăreşti includ următoarele grupe de preparate:
- gustări reci (tartine cu pastă de peşte, sandwich cu sardele, canapele de creveţi. tartine cu langustine, buşeuri cu
somon afumat, vol-au-vent cu anşoa, tartine cu icre/caviar, minitarte cu icre, choux cu pastă de creveţi);
- gustări calde (goujou cu şalău, crochete/bulete, chifteluţe, fish-finger); antreuri reci (cocktail din cozi de raci,
creveţi cu sos Calipso, scoici cu sos remoulade, medalion în aspic, salată de fructe de mare, sushi cu ton/somon);
- antreuri calde (paste făinoase cu fructe de mare, pizza cu fructe de mare, pizza cu somon fume, stridii Saint
Jacque pane, rasol de şalău, ştiucă umplută, somn pane, pui de baltă pane, pui de baltă Meunier);
- antreuri calde (paste făinoase cu fructe de mare, pizza cu fructe de mare, pizza cu somon fume, stridii Saint
Jacque pane, rasol de şalău, ştiucă umplută, somn pane, pui de baltă pane, pui de baltă Meunier);
- preparate lichide (supe matelot - peşte brezat cu legume în unt şi fond legat de peşte -, buillabaise şi choppino -
peşte fiert cu fond de peşte, consomme Lady Korsen — din broască ţestoasă, cu coniac şi frişca bătută, gratinat- ciorbe de
peşte);
- preparate de bază (plachie de crap, file de şalău Bonne-famme, păstrăvi Meunier, păstrăvi Colbert, şalău
provencal, saramură de crap, zacusca de morun).
Pizzeria este o unitate de catering specializată în ofertarea unui sortiment cât mai variat de pizza, alături de gustări
calde şi reci, salate, deserturi, băuturi.
Termenul de „pizza” derivă dintr-un verb care semnifică „a da gust picant”; acest verb a dat şi felul de preparare:
„a la pizzaiola” - amestec picant de sos tomat, paprika, ardei gras, condimente aromate (cimbru, maghiran, dafin) şi usturoi,
care acompaniază pastele, cotletele de porc şi preparatele la grătar.
În bucătăria clasică, pizza se prepară ca şi o tartă, din aluat fraged sau foietaj, garnisită cu piure de roşii, măsline şi
anşoa; micile pizza, în formă de buşeuri se servesc ca gustări la bar.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

176

Restaurantele vegetariene şi vegan sunt unităţi de catering specializate în ofertarea unor meniuri dietetice,
destinate segmentului de clientelă care, din considerente medicale, religioase, etice, morale, ecologice sau ca mod/stil de
viaţă, îşi impun restricţii în consumul produselor de origine animală.
În funcţie de nivelul restricţiei impuse în consumul produselor de origine animală, există 5 tipuri de diete
vegetariene:
1. dieta ovo-lacto-vegetariană exclude orice tip de carne dar admite, alături de produsele de origine vegetală,
oul, laptele şi produsele lor derivate;
2. dieta lacto-vegetariană exclude orice tip de carne şi oul, dar admite, alături de produsele de origine vegetală,
laptele şi produsele derivate din lapte; “
3. dieta demi-vegetariană exclude carnea roşie dar admite carnea albă (pui, peşte), oul, laptele şi derivatele
acestuia alături de produsele de origine vegetală;
4. dieta pesco-vegetariană admite carnea de peşte, icrele, oul, laptele şi derivatele acestora dar exclude toate
celelalte produse de origine animală.
5. dieta vegan exclude orice produs şi derivat din produsele de origine animală. Veganismul este adoptat ca un mod
de viaţă nonagresiv, moral şi în perfectă armonie cu natura. Hrana este vie, nepătată de sânge, sănătoasă (liberă de
antibiotice, coloranţi, pesticide, hormoni de creştere etc.) iar dieta este văzută ca o terapie (prevenirea cancerului, bolilor
coronariene, obezităţii, osteoporozei, maladiilor degenerative). Veganismul a fost practicat de Pitagora şi adepţii săi (secolul
al VI-lea î. Hr.), Platon şi Epicur iar în India este o adevărată filozofie de viaţă, adoptată din considerente etice şi ascetice.
Dietele vegetariene şi vegan sunt susceptibile de un aport redus sau insuficient de proteine de primă calitate
nutriţională, vitamine (B
2
, B
12
, D), minerale (Fe, Zn, Ca).
Consiliul Ştiinţific al Uniunii Internaţionale a Vegetarienilor recomandă suplimentarea eforturilor de diversificare
şi optimizare a calităţii produselor destinate dietelor vegetariene şi vegan în conformitate cu standardele etice impuse de
vegetarieni. în acest moment,gama de produse vegan şi vegetariene este destul de restrânsă: paste şi pireuri din vegetale şi
fructe, orez bran, budinci din făină de orez brun, cereale expandate, paste, tofu, conserve din fasole, mazăre, nap, margarine
vegetale, imitaţii de came sau lapte, supe din vegetale, alune, nuci, migdale, iaurt din lapte de soia, budinci din lapte de soia,
unt de arahide, salate, fructe, măsline, texturate din soia etc.
Restaurantele cu specific local, naţional sau etnic sunt unităţi de catering strict profilate pe ofertarea unor meniuri
tradiţionale dintr-o cultură gastronomică recunoscută şi apreciată la nivel naţional şi internaţional. Restaurantele cu specific
etnic răspund exigenţelor clienţilor societăţii modeme de a „călători” imaginar prin experienţa gastronomică din spaţii
geografice inaccesibile sau de a rememora senzaţii plăcute avute într-un areal geografic descoperit la un moment dat.
Unităţile de catering nu trebuie să rateze oportunitatea de afaceri oferită atât în spaţii turistice cât şi în spaţiul metropolitan,
citadin generată de asemenea nevoi de consum iar oferta trebuie să fie pe măsura expectaţiilor de consum. Clientela
restaurantului specific etnic este, în mică parte, formată din etnici şi, în cea mai mare parte, de turişti şi clientelă autohtonă
rafinată, cu o mobilitate internaţională mare, exigentă. De aceea, bucătăria şi serviciile trebuie să fie de înaltă clasă,
autentice, care să respecte identitatea din ţara sau arealul de origine. Marile culturi gastronomice existente la nivel mondial
se regăsesc sub formă de restaurante cu profil etnic în marile metropole din întreaga lume. Restaurantele franceză, italiene,
chinezeşti, japoneze sunt cele mai renumite.
Restaurantul cu autoservire (Self servire, Mc Donalds, Fast food-ul), este o unitate gastronomică cu servire
rapidă, în care consumatorii îşi aleg şi servesc singuri preparatele culinare calde şi reci expuse în tronsoane de vitrine cu
instalaţie caldă sau rece (gustări, produse lactate, supe/ciorbe, mâncăruri), specialităţi culinare din: peşte, carne de bovine,
de porcine, de pasăre etc, salate, deserturi de bucătărie-cofetărie, fructe, sortimente de răcoritoare, sortimente de bere. Toate
aceste sortimente sunt expuse în linie de autoservire clasică cu flux dirijat în care consumatorul, la intrare în linie, ridică tava
, aşază produsele de panificaţie, preparatele “preferate, “băuturile şi se deplasează pentru achitarea contravalorii la casă.
Consumarea meniului preferat se realizează la masă sistem clasic, cu scaune, sau, mese tip expres fără scaune sau cu profil
specific Mc. Donalds, Self Servire, Fast-Food.
Snack barul, este o unitate gastronomică caracterizată prin existenţa unei tejghele-bar, cu un front de prezentare şi
servire care permite accesul unui număr de consumatori aşezaţi pe scaune înalte (călăreţi) în faţa barului. Consumatorii sunt
serviţi direct cu sortimente de băuturi în stare naturală sau preparate sub formă de cocktailuri. Ca sortimente de preparate
culinare pot oferii mici aperitive (tartine, sandwich-uri), gustări reci, deserturi de cofetărie, băuturi calde stimulente, băuturi
răcoritoare. Forma de amplasare a tejghelei poate fi în zig-zag, rotundă, pătrată sau liniară.
Disco (video) - bar, este o unitate cu profil de divertisment pentru tineri, activitatea comercială fiind axată în
prezentarea şi servirea de gustări reci, produse de cofetărie şi patiserie, îngheţată, băuturi răcoritoare, băuturi slab alcoolice.
Divertismentul este realizat prin intermediul muzicii de audiţie şi de dans, înregistrată şi difuzată prin instalaţii speciale şi
prin Disk-Jockey, care asigură organizarea şi desfăşurarea întregii activităţi muzicale. Videoteca este special amenajată cu
instalaţii de redare şi vizionare în care se prezintă programe şi filme. Servirea se realizează la masă de ospătari, vânzători
sau prin autoservire direct la secţii.
Berăria este o unitate de catering specializată în ofertarea unui sortiment cvasicomplet de bere (blondă, neagră,
caramel, dietetică, fără alcool, hipoglucidică-nefiltrată) asociat unui meniu care să promoveze consumul acesteia (produse
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

177

picante, consistente de tipul fripturilor, cârnaţilor picanţi, micilor, pizza, kebab, antricot la tavă, plăcinte şi rulade cu carne,
peşte file afumat, salate picante, bacon, brânză, minipateuri, foietaje diverse etc.).
Ceainăria este o unitate de catering specializată în ofertarea unui sortiment variat de ceaiuri (ceai din plante
aromate şi medicinale, ceai verde, ceai negru, cocktail de ceaiuri aromate etc.) asociat cu snack-uri (sandwich-uri, roll-uri,
paste, chips), selecţii de hours-d'beuvre (preparate din ouă, plăcinte cu carne, pizza), fantezii (cocktail de canapele pe toast
cu ciuperci, peşte afumat, şuncă, brânză, bacon, bouche-uri, foitaje, minipateuri).
Birtul este o unitate de catering popular (de masă) amplasată în zone de tranzit, intens circulate (pieţe, gări,
autogări), care propune un meniu semi â la carte şi serviciu la masă şi bar. Meniul are un număr restrâns de acte alimentare
(gustări calde şi reci, preparate lichide, preparate de bază, desert, băuturi răcoritoare, cafea, băuturi alcoolice). 5. Catering de
bistro, bufet, cofetărie Bistro-ul este o unitate de catering care realizează ofertarea rapidă a unor minuturi, gustări, produse
de patiserie-cofetărie, băuturi alcoolice şi nealcoolice.
Braseria este o unitate de catering de tip restaurant table d'hote, care oferă un meniu la preţ fix pentru cele 3 mese
principale ale zilei, inclusiv băuturi. Primul fel şi desertul este servit de chelner iar felul principal este selectat de către client
dintr-o vitrină de bufet, asistat de un membru al personalului de servire.
Bufetul, este o unitate de comercializare a produselor de. catering (inclusiv băuturi) amplasată în spaţiul de
primire-acomodare sau pe holurile instituţiilor publice (universităţi, teatre, cinema), centre comerciale, mijloace de
transport, cabane turistice, moteluri etc. Bufetul oferă gustări calde şi reci, fantezii, hours d'oeuvre, aperitive,, băuturi
nealcoolice calde şi reci.
Cofetăria este o unitate de catering specializată în ofertarea unui sortiment variat de deserturi (prăjituri, fursecuri,
tarte, torturi, bomboane fondant,marţipan,patiserie, îngheţate etc.) acompaniate de băuturi nealcoolice calde (ceai, cafea,
ciocolată caldă etc.), reci (apă minerală, plată, sucuri naturale, băuturi carbogazoase) şi un număr restrâns de băuturi
alcoolice (aperitive, şampanie, bere, cocktail-uri etc.).
Semipreparatele de cofetărie se clasifică în funcţie de materia primă folosită în: semipreparate din zahăr (siropul de
însiropat, fcndant, barot, zahăr ars), semipreparate din ou şi făină (blat, foaie, coji indiene, pişcoturi de şampanie), creme pe
bază lapte, grăsime, frişca, semipreparate din fructe proaspete (jeleu, fructe confiate, fructe în alcool, răzături).
semipreparate din fructe uleioase (marţipan, pralină), semipreparate din albuş (coji), semipreparate auxiliare (frişca, sos de
cacao, brezăr, poci, şvarţ, ciocolată cuvertură)-, umpluturi diferite (came, spanac, varză, brânză, vişine, prune, mere).
Pentru ornarea şi decorarea produselor de cofetărie se utilizează elemente de decor. Elementele de decor pot fi din
zahăr, din drâgan, din pastiaj, ciocolată, cremă şi fructe confiate. Asamblarea semipreparatelor realizate în laboratorul de
cofetărie determină următoarea structură sortimentală de bază: prăjituri cu blat, cu frişca, cu foi de ruladă, prăjituri din foi
(doboş, Alcazar, Richard), prăjituri din coji (indiene, merengue), torturi într-o largă varietate (cu blat alb/colorat, pe bază de
foi doboş şi Richard, pe bază de frişca, fantezii, piese, torturi aniversare), fursecuri (din aluat fraged, pe bază de grăsimi, din
foietaj, din „langues de chat”, din albuş, pe bază de foi doboş, foi de mladă şi fructe oleaginoase), îngheţate (pe bază de
lapte, pe bază de fructe, casate, parfeuri, specialităţi), produse de bombonerie (fondante, cu fructe în alcool, pe bază de
marţipan, pe bază de cremă ganaj, cu compoziţie spumoasă, din fructe oleaginoase, caramele).
Cofetăria poate să comercializeze şi produse de patiserie realizate în laboratorul propriu, denumite
patiserie.Aluaturile obţinute pot fi nedospite (simple: foaia de plăcintă românească şi foaia de plăcintă grecească, sau cu
adaos: pate â choux, aluat fraged, aluat franţuzesc sau foietaj), fie dospite (simple, utilizate pentru obţinerea produselor de
patiserie sau cu adaos, utilizate pentru obţinerea cozonacului, a cojilor de savarine).

15.3.2. Unităţile de catering comercial destinate pieţei restrictive
(1) Cateringul sistemelor (mijloacelor) de transport are drept scop „hrănirea” unui număr de călători care sosesc
concomitent la o destinaţie dată, de pe o anumită rută de transport, într-o unitate catering, care trebuie serviţi într-un interval
restrictiv de timp (intervalul între rute). Servirea alimentelor şi băuturilor poate fi destul de dificilă, date fiind condiţiile
fizice în care se realizează (trafic de călători, viteză de circulaţie). Cateringul de transport deserveşte o piaţă eterogenă şi
ridică probleme speciale de management, restricţii de spaţiu şi probleme de securitate la operarea „în tranzit” pe ruta de
transport.
Patru tipuri principale de catering de transport pot fi identificate:
- cateringul sistemului de transport rutier a evoluat de la serviciile simple de bar sau birturi la cele moderne,
la parbrizul maşinii sau în restaurante de şosea. Serviciile sunt disponibile 24 de ore din 24 şi ridică, de obicei, probleme de
transport dus-întors a personalului la distanţe mari de concentrările urbane (zeci de kilometri distanţă) şi de securitate a
serviciilor (localizare izolată, ore şi condiţii periculoase de servire). Stilurile de servire includ: autoservirea, restaurant cu
serviciu la masă, automat de vânzare şi sistem „la pachet”.
- cateringul sistemului de transport feroviar are două arii majore de operare: cateringul terminal (din gări) şi în-
transit (în tren). Cateringul terminal include următoarele tipuri de unităţi: baruri private cu funcţionare sub licenţă,
autoservire, restaurante cu serviciu la masă, unităţi fast-food sau take-away, dotări suplimentare cu automate de vânzare,
care oferă alimente şi băuturi calde şi reci. Cateringul în-transit prezintă două tipuri principale de servire: restaurant pentru
micul-dejun, masa principală sau cină şi bufet cu autoservire sau bistro.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

178

- cateringul sistemului de transport aerian cu două arii de operare: catering terminal (în aeroporturi) şi „în
tranzit” sau „în flight”. Stilurile de servire în cateringul terminal sunt: autoservire, restaurant cu servire la masă, serviciu de
bar, automate de vânzare. Serviciile „în flight” diferă considerabil în funcţie de clasa de transport, tipul şi durata zborului
etc. Porţiile de preparate şi băuturi sunt înalt standardizate ca structură sortimentală, compoziţie şi mod de ambalare
(caserole trase în folie de plastic) şi ofertare (ustensile de unică folosinţă pentru creşterea gradului de igienă şi reducerea
volumului şi densităţii bagajului catering). în serviciile de clasa I stilul de ofertare este pe cărucior mobil (gheridon),
preparatele fiind porţionate în faţa clientului, montate şi garnisite în conformitate cu natura preparatului servit.
De obicei, serviciile de catering aerian sunt oferite de o firmă specializată care încheie contract cu mai multe
unităţi de transport, asigurând un standard constant al produsului catering.
- cateringul sistemului de transport maritim prezintă particularităţi distincte, în funcţie de lungimea rutei
parcurse (croaziere de scurtă durată sau linii maritime de transport la distanţe mari). Pe liniile de croazieră standardul ofertei
de catering este ridicat deoarece este un element esenţial al afacerii propriu-zise (transport de persoane). Pe ratele de distanţă
scurtă necesitatea de a „hrăni” un număr mare de persoane face ca sistemul de servire să fie, de obicei, rapid, gen fast-food
sau catering de masă
(2) Cateringul cluburilor aparţinând unor clase socio-profesionale (armată, academice, oameni de afaceri,
politicieni, muncitori profesionişti cu o anumită specializare etc.) are drept scop crearea unui
serviciu specializat de ofertare a unui produs care să susţină şi să promoveze atmosfera de relaxare şi divertisment creată în
cluburile de petrecere a timpului liber.
Meniurile sunt frugale şi includ gustări, minuturi, fantezii, deserturi, băuturi iar serviciul este personalizat, la bar
sau la masă. Cluburile private funcţionează sub licenţă, independent sau într-o reţea tip franciză sau cluburile profesionale
sunt conduse de un consiliu al acţionarilor, care sunt membri ai clubului şi proprietarii acestuia.
(3) Cateringul contractat este o formă de catering comercial în care instituţiile publice (şcoli, spitale, sanatorii,
unităţi industriale etc.) cedează prin contract managementul departamentului de catering unei firme specializate în acordarea
de servicii sociale de catering. Organizarea pe baze comerciale a serviciului social de catering aduce o standardizare şi
amplificare a calităţii produsului şi serviciilor de catering, organizate cu un management financiar riguros şi transparent.
Contractul se încheie pe perioade lungi de timp (3-5 ani) sau limitate (6 luni-1 an). Contractantul privat se obligă să asigure
dotările catering impuse de standardul contractat, să utilizeze personal specializat şi să acopere complet operarea catering
zilnică la volumul, frecvenţa şi standardul cerut (2-3 mese pe zi pentru 500-700 de clienţi ai cantinei şcolare, de exemplu).
(4) Cateringul de evenimente reprezintă secţiunea de catering comercial 'care are drept obiectiv derularea
serviciului complet de catering, pe bază de contract sau comandă fermă, la un anumit moment, într-o anumită locaţie,
pentru un anumit număr de clienţi, cu un meniu la un preţ negociabil şi extraservicii prestabilite (proiecţii video, ring de
dans, dotări săli de conferinţă etc.).
- Evenimentele marcate printr-un serviciu comandat de catering sunt de următoarele tipuri:
- sociale, (nunţi, botezuri, parastas, aniversări, seri dansante, banchete etc.);
- de afaceri (conferinţe, simpozioane, şedinţe ale consiliilor de administraţie, mese de afaceri etc.);
- mixte, sociale şi afaceri (spectacole, expoziţii, inaugurări etc.). Evenimentele marcate prin funcţiuni de catering
pot avea un
- caracter nonformal (aniversări de majorat, petreceri de divertisment) sau cu un înalt grad de formalism (mese
ale lojelor masonice, întruniri profesionale etc). Cateringul funcţional poate reprezenta funcţiunea principală de afaceri a
unei unităţi, constituită ca o organizaţie specializată în acest sector dc servicii, sau cateringul funcţional care nu are nici o
legătură cu funcţiunea principală a instituţiei (spitale, unităţi economice) sau reprezintă unul dintre multiplele servicii oferite
de acesta (hotel). Tipul şi extensia serviciilor de catering oferite de sectorul funcţional depinde de poziţia cateringului
funcţional în ansamblul afacerii generale dar şi de nivelul pieţei de consum căreia i se adresează. în hoteluri de lux se pot
oferi servicii de catering funcţional pentru sute de invitaţi în mai multe spaţii special create în acest sens pe când un hotel de
mici dimensiuni oferă servicii doar pentru un număr limitat de clienţi sau nu oferă servicii de banchet.
Cateringul funcţional se regăseşte atât în secţiunea comercială cât şi în cea noncomercială a industriei de catering.
în sectorul comercial un procent foarte redus de unităţi specializate în catering funcţional oferă servicii de cea mai înaltă
clasă, deoarece standardele înalte de operare sunt asociate cu preţuri mari, care limitează drastic piaţa de consum. De aceea,
piaţa principală a cateringului funcţional este reprezentată de unităţile cu standard mediu de operare catering, unităţile de
acest gen fiind hotelurile de dimensiuni medii, pub-urile, restaurantele independente, etc. Nivelul de bază al pieţei de
consum este foarte slab reprezentat de cateringul funcţioanal.
În sectorul social cateringul funcţional este foarte rar principala funcţiune a unei instituţii (spitale, şcoli, cantine
industriale etc.), departamentul de catering nefiind organizat pe criterii de profit ci pe criterii sociale (marcarea unor
aniversări, competiţii şcolare, expoziţii sau prezentări de carte etc.).
La graniţa dintre comercial şi noncomercial există un catering funcţional care aparţine unui sector semicomercial.
în acest sector majoritatea evenimentelor sunt organizate pe criterii de nonprofit, cu unele excepţii, în care se impune un
nivel predeterminat de profit. Exemplul clasic este al cateringului universitar, care funcţionează, în principal, pe criterii de
nonprofit. în timpul vacanţelor departamentul de catering poate organiza alte tipuri de funcţiuni pe criterii de profit
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

179

(conferinţe, simpozioane, banchete). Sezonul principal de catering funcţional ţine din octombrie până în mai, cu o perioadă
de vârf în decembrie-ianuarie. în restul anului dotările departamentului de catering pot fi utilizate în regim de restaurant
pentm grupuri de turişti. De asemenea, spaţiile pot fi închiriate pentm o zi sau o jumătate de zi pentm spectacole, expoziţii
comerciale, prezentări de modă, unde serviciile catering sunt limitate. Această caracteristică principală a cateringului
funcţional-sezonalitatea- este acut resimţită de unităţile specializate în oferirea strictă a acestor servicii şi mai puţin de cele
în care cateringul funcţional este o latură adiacentă nucleului principal de afacere (pub-uri, cantine industriale etc.)

15.3.3. Cateringul social instituţional
(1) Cateringul şcolar este secţiunea cateringului social care are drept scop acordarea serviciilor complete de
catering unei clientele semicaptive sau total captive reprezentate de elevi şi studenţi, cu necesităţi speciale şi exigenţe
diferite, în funcţie de vârstă, statutul financiar, formă de operare (sistem public sau privat).
Standardele nutriţionale sunt extrem de importante în sectorul social în general, şi în cel şcolar, în particular, cu
atât mai mult cu cât clientela este una captivă, total dependentă de serviciile de catering oferite de unitatea instituţională.
Serviciul este suportat, integral sau în cea mai mare parte(75-90%) din bugetul administraţiei locale în cazul instituţiilor de
stat iar în unităţile private este inclus în costul pachetului educaţional plătit anticipat. Autorităţile administraţiei locale
(primărie, inspectorat şcolar) sunt obligate să creeze spaţii de producţie şi servire a mesei pentru elevi şi studenţi în incinta
unităţilor şcolare, în care sc oferă servicii de catering competitive cu cele din spaţiul comercial. De asemenea, se creează
spaţii separate de servire a mesei pentru educatori, profesori, personal administrativ şi de secretariat.
Legislaţia modernă prevede o descentralizare a sistemului de catering, cu o asumare a responsabilităţilor
manageriale la nivelul şcolilor cu mai mult de 200 de elevi. Directorii de şcoli sau colegii devin responsabili de toate
aspectele operării din instituţia pe care o conduc, devenind tot mai mult manageri generali cu autoritate deplină în toate
subsecţiunile active ale şcolii şi nu numai în secţiunea educaţională. Educaţia nutriţională şi curativă reprezintă un element
important al complexului educaţional oferit de instituţiile “şcolare. Pregătirea şcolară se face nu numai în sala de clasă ci şi
în sala de servire a mesei, elevii putând să vadă translaţia teoriei în practica cantinelor şcolare sau a restaurantului. Directorii
nu, vor mai fi preocupaţi doar de standardele §i criteriile educaţionale aplicate în instituţia pe care o conduc, considerând
hrănirea elevilor doar un aspect colateral al funcţie lor. în unele situaţii directorul asigură conducerea administrativă a unei
bucătării centralizate de producţie catering, care furnizează produse gata-preparate unor bucătării de finisare ale unor şcoli
sau subordonate nucleului educaţional de bază, principal.
Programe de protecţie specială pentru familiile defavorizate (cu copiii mulţi, cu un venit modest, familii
dezmembrate sau monoparentale) trebuie să fie promovate de autorităţile locale. Aceste programe vor include fie mese
gratuite fie un supliment săptămânal de bani cash pentru acoperirea necesităţile de hrănire a acestor familii.
Aspectele de marketing în sectorul noncomercial au fost foarte mult timp ignorate sau minimizate astfel încât s-a
produs un declin accentuat al volumului de consum (de la 65% în 1987 la doar 50% în 1991). Campaniile de marketing,
care au fost declanşate pentru stoparea spiralei de declin financiar, au pus în evidenţă noile tendinţe de consum, care au fost
ignorate. S-a stabilit că elevii îşi doresc servirea mesei într-un spaţiu şi în condiţii mai puţin rigide, relaxante, doresc ca
alimentele să fie proaspăt preparate din ingrediente proaspete şi sănătoase, cu posibilitatea de a cumpăra şi porţii mai mari şi
o corespondenţă mai bună între preţ şi valoare. Meniurile clasice, carne +2 feluri veg (cu vegetale), nu mai satisfac
exigenţele actuale ale acestui segment de consumatori. Copiii au o mobilitate din ce în ce mai mare, au experimentat foarte
multe tipuri de alimente „la modă”, gusturile s-au schimbat foarte mult , mesele tip snack au devenit tot mai populare şi
există o mai mare varietate de produse puse la dispoziţia lor astăzi pe piaţa comercială. Zilnic, tendinţele şi opţiunile lor
alimentare sunt „deformate” de „alimentele comerciale” de la Mc Donald's, Wimpy, Burger King, Pizzaland, promovate
prin programe publicitare agresive la radio, TV, în ziare, reviste sau mijloace de transport. Organizaţiile şcolare de catering
intră în competiţie cu marile organizaţii internaţionale, cu un buget enorm.
Politicile adoptate de instituţiile şcolare tind spre orientare a afacerii de catering spre piaţa de consum, astfel:
1. crearea unor restaurante care să ofere alimente mai sănătoase în şcoli (sandv/ich, salate, fruete,vegetale
proaspete,iaurt,fripturi la grătar, băuturi light);
2. introducerea în cantine a unui „semafor” de ghidare a traficului de alegere corectă a alimentelor, cu trei niveluri
de consum:
- roşu, cu semnificaţia „opreşte-te şi gândeşte-te bine înainte de a servi aceste alimente”: chips, savarine, gogoşi,
dulciuri, ciocolată, foietaje, îngheţată, alimente prăjite;
- galben, cu semnificaţia „serveşte cu moderaţie aceste alimente” sau „mergi înainte dar cu grijă”: plăcintă cu
brânză, spaghetti bolognaise, ouă/lapte, brânză, iaurt, biscuiţi;
- verde, cu semnificaţia „serveşte cât doreşti din aceste alimente”: fructe şi vegetale, sucuri de fructe, cartofi prăjiţi,
pizza, cereale şi crape (pâine, orez, paste), rulade simple sau umplute, salate (atenţie la dressing-uri).
Aceste instituţii au introdus pachete informaţionale care sunt distribuite în şcoli şi care conţin postere, exemple de
liste de meniuri şi reţete, chestionare distribuite elevilor şi părinţilor, discutate la orele de clasă. Materialele publicitare
utilizează limbajul de astăzi al copiilor pentru a descrie itemii de meniu iar decorul şi ambianţa oferite în spaţiul de servire
ţin cont de gusturile şi preferinţele copiilor, incluzând postere şi decoruri pictate pe pereţi ca şi tricouri, jambiere, caschete
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

180

cu însemnele caracteristice spaţiului de catering alimentar (radio, presă, TV, posturi locale), magazinele sau automatele
introduse în spaţiul de şcoală reprezintă elemente adiţionale de marketing.
(2) Cateringul medical este secţiunea de catering social care are drept scop acordarea serviciilor de catering
clientelei captive (pacienţi) cu necesităţi speciale de dietă din spitale, sanatorii, centre de recuperare, institute de geriatrie etc.
De asemenea, cateringul medical se adresează, prin forme speciale de operare catering (cantine-restauranf), personalului
medical şi vizitatorilor.
Meniul oferit de departamentul de catering al instituţiei de sănătate este, de obicei, tip table d'hote, cu o posibilitate
limitată de selecţie a unor variante de meniu. Pacienţii au, de regulă, meniuri restricţionate (diete) medical. Principalele
tipuri de diete impuse într-o unitate spitalicească sunt următoarele:
1. diete normale sau complete, în care pacienţii pot servi orice aliment prin metode tradiţionale, fără restricţii;
2. diete light, destinate pacienţilor care au intrat în stadiul de recuperare. Meniurile vor fi restrânse la alimente
uşoare, uşor de consumat şi digerat (sucuri de fructe, supe, came tocată, peşte fiert, produse pe bază de ou, budinci din orez,
îngheţate, jeleuri de fructe etc.);
3. diete soft destinate pacienţilor care pot servi orice produs într-o formă accesibilă, specifică persoanelor cu
afecţiuni dentare (produse tocate sau sub formă de paste, supe, supe-creme etc).
4. diete modificate terapeutic, reprezintă diete adaptate din meniul nomial oferit de departamentul de catering al
spitalului şi care reprezintă o parte a tratamentului sau terapiei medicale. Dieta trebuie să conţină toţi nutrienţii necesari
pentm o bună echilibrare nutriţională a' meniurilor, cu excepţia cazurilor în care unor pacienţi le este interzisă consumarea
anumitor grupe de nutrienţi. Dietele modificate sunt stabilite prin acord între operatoml de catering şi dietetician şi includ
dietele destinate diabeticilor, persoanelor cu afecţiuni gastrice acute sau cronice, dietele hipocalorice etc.
5. dietele speciale destinate pacienţilor care din motive particulare nu pot servi meniurile normale oferite în spaţiul
unităţii de catering spitalicesc. Meniurile acestora vor fi pregătite separat, după reţete şi metode de producţie supervizate de
dietetician.
Porţiile pot fi de mărime mică, medie sau mare, tendinţa actuală fiind de creare a unor preparate mai sănătoase
(sărace în zahăr, sare, fibre, grăsimi şi bogate în fibre).
Meniurile pentru personalul medical sunt similare cu cele oferite în restaurantele din cateringul industrial, cu o-
gamă destul de limitată de alimente şi băuturi la preţuri diferite.
(3) Cateringul instituţiilor publice (armată, poliţie, pompieri, primărie, prefectură etc.) este secţiunea de catering
social care are drept scop oferirea serviciilor de catering angajaţilor instituţiilor de stat de la nivel local şi naţional (operatori,
personal administrativ, de secretariat, întreţinere, staff managerial etc.).
Armata, de regulă, are un coip specializat în catering la fel ca şi serviciile civile (poştale, de exemplu). Nivelul
dotărilor şi al serviciilor diferă foarte mult, de la autoservire pentru întregul personal la restaurant de înaltă clasă, pentru
staff-ul managerial.
Cateringul din închisori are drept caracteristică principală bugetul restrâns alocat, aşa încât planificarea meniurilor
se face pe baza unui plan de aprovizionare săptămânal, având cantităţi prestabilite de alimente, cu restricţii pentru came
şi.ţinând cont de dietele impuse pentru unii captivi (achiziţia de fructe proaspete acoperă, de regulă, aceste necesităţi vegan).

15.3.4. Cateringul social destinat angajaţilor (industrial)
Este secţiunea de catering social care are drept scop oferirea, în sistem subvenţionat, a serviciilor de catering
angajaţilor tuturor firmelor industriale din economia naţională, inclusiv angajaţilor industriei de catering.
Dotările catering din acest sector sunt diverse, de la simplele automate de vânzare, care oferă o gamă limitată de
snacks-uri şi băuturi, până la serviciul personalizat cu chelner, la masă, pentm staff-ul managerial de top. Serviciile de
catering industrial au o importanţă mai mult funcţională decât de relaxare sau divertisment deşi spaţiul de servire a mesei
reprezintă un loc de repaus, relaxare şi refacere a forţei de muncă pentru toţi angajaţii care optează pentm frecventarea
acestor dotări.
Dotările de catering industrial la marile firme au apărut în secolul XIX, când s-a dovedit corelaţia existentă între
sănătatea fizică şi cea mentală a angajaţilor, astăzi aceste dotări fiind mult extinse şi funcţionând la un înalt standard de
calitate.
Principalele tipuri de dotări catering care se pot regăsi în cateringul industrial sunt următoarele:
> cantina cu un singur front de servire sau cu un circuit liber, frecventată de majoritatea angajaţilor, oferind gustări,
meniuri complete şi băuturi;
> cafe-bar sau snack bar, care oferă doar mese frugale de tipul snacks-uri, sandwich-urilor şi băuturi. De obicei,
sunt frecventate de cei care servesc masa la pachet, doar pentru cafeaua de dimineaţă şi ceaiul de după-amiază.
> restaurant pentru staff-ul managerial mediu, deschis doar în perioada meselor principale, cu o mare varietate de
meniuri şi un înalt standard al serviciilor catering;
> restaurantul de lux pentru staff-ul managerial de top, deschis în perioada meselor principale, cafeaua de
dimineaţă şi ceaiul de după-amiază, cu cel mai înalt standard de operare catering;
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

181

y automate de vânzare, pentru suplimentări ale meselor principale, disponibile şi noaptea ca şi în weekend-uri,
oferind meniul complet pentru masa principală, itemi snack şi băuturi, plasate în apropierea sălii de servire, utilizate de
angajaţii de la toate nivelurile ierarhice;
> dotări catering pentru servirea mesei în blocul de birouri sau pentru transportul la bucătăriile-satelit, care
operează pentru un complex uzinal;
> dotări de banchet pentru întruniri de afaceri sau funcţiuni sociale, cu servire similară cu cea din restaurant.

15.4. Echipamente de producţie catering
Echipamentele de producţie catering sunt de 3 tipuri :
(A). echipament de bază destinat dotării secţiunilor de prelucrare specifică a principalelor grupe de produse: bain-
marie, grill, salamander, charcoal (grătar cu cărbuni), cuptorul de convecţie şi/sau cu injecţie de abur, plite inductive,
cuptoare cu microunde, plite halogenice etc.
(B). echipament mecanic: roboţi de bucătărie, feliatoare, maşini de curăţare a vegetalelor, mixere, malaxoare,
maşini pentru plăcinte, tarte, linii de pizza etc.
(C). echipament frigorific şi de condiţionare a spaţiilor de producţie: refrigeratoare multicompartimentate,
congelatoare, aparate de decongelare, ventilatoare-extractor etc.
(D). ustensile şi echipamente mici: oale, tigăi, tăvi, castroane, vase yena, strecurătoare, sotiere, vase speciale pentru
depozitare pe bain-marie a sosurilor, supelor, forme speciale de decupare sau matriţe, de diferite forme şi mărimi pentru
şarlotă, savarine, brioche etc, linguri, polonice, cuţite speciale, tirbuşon, râzătoare, site, palete, tel, aparat pentru zdrobire
usturoi etc,
(E). echipamente auxiliare: maşini de spălat vase, maşini de spălat pahare, toaster (prăjitor de pâine), compactor de
deşeuri, cafetieră, shaker, storcător de fructe etc.

Clasic şi modern în tehnologia culinară

Primul defineşte profilul unităţii unde se desface producţia, natura acesteia, regimul de funcţionare, capacitatea şi
programul sortimental, sistemul de distribuţie. Aprovizionarea tehnico-materială se referă la posibilităţile locale de
aprovizionare, disponibilitatea de transport, natura furnizorului,în final,fabricaţia însumează toate datele tehnologice, tipul
bucătăriei, al secţiilor de producţie, modul de organizare, baza de utilaje, necesarul de forţă de muncă.
Metoda clasică de obţinere a preparatelor culinare are câteva dezavantaje: costuri mari impuse de investiţiile pentru
dotarea spaţiilor de producţie, indice scăzut de utilizare a capacităţilor de producţie, volum mare de muncă manuală,
dificultăţi în aprovizionare.
Sistemul catering, ca modalitate de industrializare a producţiei de preparate culinare, presupune existenţa unui
sortiment variat, a unui stadiu avansat de pregătire culinară, a porţionării în ambalaje care să ofere facilitate în servire.
Sistemul implică două etape distincte, separate în timp şispaţiu:catering industrialşi comercial. Primul constă în producerea
centralizată a preparatelor culinare (prelucrare preliminară, preparare, porţionare) şi conservarea acestora de durată prin
congelare, refrigerare, sterilizare sau deshidratare.
Cateringul comercial implică operaţiuni de conservare, depozitare în spaţii de congelare, convenire a preparatului
prin decongelare şi tratamente termice premergătoare fazei de consum. Avantajele sistemului se regăsesc în investiţii cu
50% mai reduse decât cele necesare pentru realizarea unor bucătării mari. De asemenea, suprafeţele de producţie devin cu
60-80% mai mici, volumul de muncă manuală scade cu 50-70%, iar pierderile se reduc datorită fluctuaţiei zilnice a
consumatorilor.

Tehnologia de fabricaţie în catering

Tehnologia de fabricaţie a preparatelor culinare tip catering este asemănătoare tehnologiilor culinare din unităţile
de alimentaţie publică, cu particularităţi tehnologice legate de conservarea produselor. Asemănarea tehnologiei de fabricaţie
a produselor în sistem catering cu cea a produselor realizate în unităţile de alimentaţie publică se referă la respectarea
succesiunii logice a operaţiilor fizice, chimice şi biochimice ale fluxului tehnologic. Operaţiile fizice legate de sortare,
curăţire, spălare, divizare, cântărire sunt identice. La operaţiile chimice şi biochimice, care intervin în fazele de tratare
termică şi conservare a preparatului ambalat pentru livrare, apar modificări substanţiale legate de noile orientări nutriţionale.
Ambalarea preparatului pentru a putea fi conservat este, de asemenea, o fază în care trebuie respectate toate condiţiile
impuse de conservarea vitaminelor ce rămân în preparate dupătratamentele termice.
Producţia culinară modernă a adus, ca element de noutate, tehnici deja consacrate în ţări cu tradiţie culinară din
întreaga lume: „cook-chill” (gătit/ refrigerat), „cook-freeze” (gătit/congelat) şi „sous vide” (gătit/ambalat sub vid). În ceea
ce priveşte alimentaţia, consumatorul de astăzi a devenit mult mai exigent în alegerea preparatelor culinare care să-i satis-
facă nevoile calitative şi cantitative de energie, nevoi care nu mai pot fi asigurate doar prin intuiţie, talent sau îndemânare.
Introducerea tehnicilor moderne de preparare culinară în anumite domenii ale cateringului a fost impusă de creşterea
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

182

eficienţei şi a productivităţii mici. Aceste schimbări au determinat utilizarea maximă a echipamentului tehnologic şi
menţinerea ridicată a standardului de calitate şi al valabilităţii preparatelor.
Avantaje şi dezavantaje
Metodele „cook-freeze” şi „cook-chill” au avantaje şi dezavantaje, care depind de natura şi amploarea operaţiilor.
Astfel, preparatele „cook-freeze” nu sunt recomandate bucătăriilor unităţilor mici şi, în nici un caz, pentru bucătăriile de
clasă (haute cuisine). Preparatele „cook-chill” se pot adapta însă oricărui tip de bucătărie, dar nu pot înlocui avantajele
oferite de alimentele sezoniere, care sunt mai ieftine. Preparatele „sous-vide” presupun, ca tehnologie, pregătirea
preliminară a materiilor prime, asocierea acestora în porţiile individuale şi închiderea ambalajului într-un aparat „air-o-
steam”. Acesta direcţionează aburul către preparat, oferind o prelucrare termică eficientă. în final, preparatul ambalat este
răcit prin refrigerare.
Multe unităţi de catering se confruntă cu probleme datorită lipsei de personal calificat şi a ratei mari de pierdere a
personalului calificat prin neîntoarcerea acestora la unitate. Astfel, este foarte important ca personalul calificat să fie utilizat
eficient şi să i se creeze condiţii adecvate de muncă. Anumite activităţi de catering nu necesită cunoştinţe profesionale
deosebite, de aceea este bine să se acorde atenţie păstrării proporţiei optime între personalul calificat şi cel necalificat.
Beneficiile şi condiţiile de angajare ar trebui acordate câtorva persoane, pentru a reduce gradul de rotire a personalului.
Standardele necesare
Pentru a asigura standardul de igienă în orice sistem, este foarte important ca producţia şi refrigerarea să se
desfăşoare în bune condiţii. Refrigerarea eficientă şi controlul temperaturii sunt esenţiale, altfel există pericolul deteriorării
structurii, calităţii, aspectului şi valorii nutritive.
Instrumentele utilizate pentru măsurarea temperaturii trebuie să includă termometru digital, sondă de cameră (care
se declanşează la detectarea creşterii temperaturii în spaţiul frigorific), fereastră de vizitare prin care să se poată vizualiza
termometrul din camera frigorifică.
Pentru a asigura nivelul ridicat al standardului de calitate este important ca în timpul desfăşurării operaţiilor din
fluxul tehnologic să se respecte următoarele reguli: igiena personalului, a suprafeţelor de lucru şi a ustensilelor, obligatorie
pentru a preveni infectarea alimentelor, separarea alimentelor neprelucrate de cele deja tratate termic (neintersectarea
fluxului), controlul strict al tratamentului termic. De asemenea, la proiectarea şi planificarea unui sistem de producţie
culinară, trebuie consultaţi inspectorii de sănătate publică.



Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

183


Capitolul 16
CONDIMENTE, AROME DE CONDIMENTE, PLANTE, AROME DE PLANTE,
COLORANTI, STABILIZATORI, AGENTI DE INGROSARE

16.1. Plante aromate

Condimentele sunt produse alimentare care se adăuga preparatelor culinare pentru a le da gust şi miros plăcut.
Caracteristici
- sunt de regulă de origine vegetală, cu excepţia celor saline;
- conferă un gust special preparatelor: acru, sărat, picant şi aromat;
- datorită conţinutului în uleiuri eterice, au rolul de a intensifica secreţiile gastrice stimulând în acest fel pofta de
mâncare;
- nu au o valoare nutritivă;
- se adăuga în preparatele culinare în cantităţi mici pentru a le da gust şi aroma plăcute, influenţând uneori şi
aspectul acestora.

Clasificarea condimentelor şi substanţelor aromate
oţetul
Acide
sarea de lămâie

piperul
boiaua
Picante muştarul
caperele

foi de dafin
Condimente nucşoară
vanilie
scorţişoară
Aromate chimenul
cuişoare
enibahar
coriandru
anason
şofran

Saline sare


Condimente acide
Oţetul este o soluţie concentrată, obţinut prin fermentaţia acidă a diferitelor lichide care conţin alcool.
El poate fi obţinut prin:
- fermentaţie acetică a unor materii prime (vin, fructe);
- prin diluarea cu apa a acidului acetic pur (rezultat prin distilarea uscată a lemnului).
Clasificare în funcţie de materia prima:
- oţet natural, obţinut din vin, fructe (oţet de vin, oţet de mere, de mere şi miere);
- oţet artificial obţinut prin distilarea uscată a lemnului sau pe cale sintetică din carbura de calciu.
Aspect - se prezintă sub forma de lichid.
Culoarea - de la incolor la alb-gălbuie sau roşie în funcţie de materia primă.
Gust - acru-dulceag.
Miros caracteristic de acid.
Utilizări:
- la diferite preparate;
- în industria conservelor;
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

184

- la fabricarea muştarului etc.
- oţetul artificial se întrebuinţează numai în industria conservelor; nu se recomandă la preparatele culinare.
Acidul tartric (sare de lămâie) este foarte întrebuinţat în alimentaţie, se obţine din tartratul acid de potasiu brut
extras din drojdia de vin.
Se prezintă sub formă de cristale de culoare albă, solubile în apă, cu gust acru.
Se întrebuinţează în cofetărie, patiserie, în arta culinară, în industria produselor zaharoase şi a băuturilor răcoritoare.
Are acţiune iritantă asupra mucoasei stomacale.
Acidul citric este obţinut din sucul de lămâie; nu are acţiune iritantă asupra mucoasei stomacale.

Condimentele vegetale (mirodeniile)
Condimentele vegetale se obţin prin prelucrarea după anumite tehnologii a unor părţi din plante cu rol condimentar
sau a unor seminţe şi fructe.
Ele pot fi: - picante
- aromate.
• Piperul este o plantă tropicală de la care se foloseşte fructul (bobul).
Sortiment
-Piperul negru reprezintă fructul neajuns la maturitate, de culoare verde-roşcată, care în timpul uscării îşi schimbă
culoarea în negru.
-Piperul alb se obţine din fructele ajunse la completă maturitate, supuse unei fermentaţii, curăţite de partea
exterioară a corpului şi uscate.
Piperul este unul dintre cele mai populare condimente din lume, conferind o tărie specifică unei varietăţi de feluri
de mâncare, uneori mai mult, alteori mai puţin, în funcţie de natura alimentelor. Ceea ce este adesea etichetat ca „piper” nu
este întotdeauna piper pur. Planta de piper (Piper Nigrum) îşi are originea în subcontinentul indian, producând doar boabe
de piper negre, albe, verzi şi roşii.
De fapt piperul negru provine din cel verde, boabele fiind culese înainte de a se coace, fără a fi decorticate. După ce
sunt uscate, acestea obţin acea culoare tipică, negru-cafenie. Piperul negru este deosebit de aromat.
Pe de altă parte, piperul alb se obţine din boabele coapte de piper roşu. Coaja verde este îndepărtată, folosindu-se
doar miezul alb, uscat. Piperul alb este mai puţin aromat decât cel negru, însă este mai iute. Din raţiuni estetice, este deseori
folosit pentru mâncărurile deschise la culoare.
-Piperul verde se recoltează înainte de a se coace, fiind de regulă păstrat cu sare sau în oţet. Astfel rămâne fraged,
iar boabele se consumă întregi. Are un gust mai reţinut, mai apropiat de cel al unui fruct, fiind foarte decorativ.
O varietate mai puţin obişnuită este piperul roşu. Se obţine din piperul copt, boabele roşii fiind păstrate ca atare.
Este un pic mai iute decât piperul verde.
- Piperul roşu nu trebuie confundat cu aşa-numitul piper roz, care nu este înrudit cu varietăţile descrise mai sus şi
provine de la o altă plantă (Schinus). Fructul roz este de regulă uscat. Are un gust moderat, dulceag, doar vag iute. Culoarea
îi conferă o importanţă vizuală, fiind folosit fie în combinaţie cu piperul alb, negru şi verde, fie independent pentru
garnisirea unei salate.
Desigur, bine-cunoscutul piper Cayenne (boiaua iute, de fapt) nu poate trece nemenţionat. Nu este vorba, de fapt
decât de ardei roşii uscaţi şi pisaţi. în consecinţă, această pudră fină este cea mai tare dintre condimentele descrise aici şi ar
trebui folosită cu precauţie.
Caracteristici de calitate
- Aspect: se prezintă sub formă de boabe sau pulbere;
- Culoare: albă sau neagră, în funcţie de fructul de la care a provenit;
- Gust: iute-picant; miros înţepător.
Utilizare culinară
- în diferite preparate, în industria mezelurilor, în industria conservelor etc.
• Muştarul: se obţine prin măcinarea seminţelor plantei „muştar”, faina rezultată amestecându-se cu oţet sau cu
vin, cu sare, acid citric, tartric, tarhon, cimbru, zahăr şi piper.
Caracteristici de calitate
- Aspect: consistenţă moale;
- Culoare: galbenă-verzuie;
- Gust: picant-acrişor, dulce sau iute;
- Miros: caracteristic sortimentului.
Se utilizează în stare naturală, pentru a face mai digestibile unele produse de carne sau la diferite preparate pentru a
le da gust.
• Boiaua de ardei se obţine prin măcinarea fructelor unor soiuri de ardei ajunse la completă
maturitate şi uscate.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

185

Caracteristici de calitate
- Aspect: pulbere fină.
- Culoare: roşie.
- Gust:- dulce: din prelucrarea ardeilor iuţi;
- iute: din prelucrarea ardeilor graşi în combinaţie cu ardei iuţi.
- Miros: caracteristic sau înţepător.
Utilizare culinară
- pentru colorarea şi determinarea gustului, în industria produselor din carne, în industria conservelor etc.
• Caperele sunt bobocii florali ai plantei Capparis spinosa. Ele sunt sortate după mărime, apoi
conservate în oţet şi sare (capere marinate) sau în sare (capere sărate).
Caracteristici de calitate
- Aspect: mici, rotunde, dure.
- Culoare: măslinie închisă, la capătul ascuţit având mici pete roşii.
- Gust: puţin iute.
Utilizare culinară
- la diferite preparate, în special la preparate din peşte.
• Ghimbir- Ghimbirul este un rizom de culoarea nisipului, cu aspect ciudat. Are o aroma
picanta, piperata, uneori chiar iute, potrivita pentru sosuri, carne, pui, peste, fructe de mare, mancaruri de legume,
marinate, orez, supe, dar şi pentru prajituri, bauturi sau fructe.
Ghimbirul poate fi folosit atât în felurile de mâncare condimentate cât şi în cele cu un gust dulce. în funcţie de
modul în care va fi folosită, această rădăcină poate fi consumată cojită sau nu, crudă sau gătită, proaspătă sau uscată, în
acelaşi timp este considerată ca o plantă excepţional de sănătoasă, având însuşiri antibacteriene, combătând răceala şi
senzaţia de greaţă, contribuind la circulaţia sanguină.
Ghimbir proaspat trebuie să aibă rădăcina bombată şi fermă, iar coaja netedă şi lucioasă. Ghimbirul proaspăt
poate fi păstrat vreme îndelungată în frigider.
Ghimbirul zaharat, cel murat (cunoscut şi sub numele de „gari”), servit în mod tradiţional cu sushi, şi ghimbirul
pisat pot fi păstrate vreme îndelungată
Ghimbirul proaspat trebuie spalat şi curatat de coaja, apoi se taie marunt sau se da pe răzătoare. În functie de
preferinte, se poate pune în mancare de la inceput (aroma discreta) sau la sfarsit (aroma fiind mai puternica).
• Hreanul ras şi oparit sau ras şi stropit cu otet de fructe, servit cu un rasol de vaca sau
pasăre, ii confera acestuia un gust agreabil fără a mai fi nevoie de sare.
• Cimbrul imbunatateste mult gustul preparatului cand este presarat peste friptura la gratar şi
carnea fiarta inabusit sau cand este pus în tocatura, ca şi în diferite budinci, cartofi ''au gratin'', musaca, pateuri cu
carne sau cu branza de vaci. De asemenea, are acelasi efect gustativ placut şi dacă este adaugat peste legumele fierte sau
salate.
• Leusteanul spalat şi taiat, adugat în ciorbe, borsuri, etc., le confera o aroma deosebit de
placuta.
• Patrunjelul verde este folosit cu succes în bucataria modernă, satisfacand gusturile cele mai
rafinate, aromatizand fripturile, borsurile, salatele, sosurile, etc.
• Tarhonul - Gust/aroma: usor condimentat, speciala • Poate fi folosit: la sosuri, salate, la
preparatele cu raci, la mancarurile de peste şi cu carne, ca adaos la ingredientele pentru salate în otet şi la sosurile
pe baza de smantana. • Observatie: sub forma congelata aroma să este deosebit de puternica, se adauga în cantităţi mici.
• Oregano - Alta denumire sub care este cunoscut: maiorana salbatica, iarba neagra
- Gust/aroma: iute-piperat
- Poate fi folosit: la bucataria italieneasca (pizza, minestrone), în componenta sosurilor, a salatelor, a supelor, a
mancarurilor cu carne.
- Observatie: se fierbe odata cu mancarea, felurile mai grele pot fi mult mai usor digerate dacă sunt condimentate
cu oregano.
• Rozmarin
- Gust aroma: puternic condimentat, acru-amarui
- Poate fi folosit: la preparatele din carne, În special la cele din carne de oaie, la mancarurile italienesti, la cele din
carne de pasăre, la mancarurile de zarzavaturi. cartofi şi peste, cat şi la compozitia sosurilor.
• Salvie
Alta denumire sub care este cunoscuta: jale
- Gust/aroma: foarte condimentata, usor amaruie
- Poate fi folosita: la mancarurile de peste şi din carne, la mancarurile pe baza de aluat, la supe şi ciorbe, la sosuri
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

186

- Observatie: frunzele de salvie se fierb odata cu mancarea, recomandabil fiind să nu se puna multe, datorita aromei
puternice a acestora.
• Chili - Alta denumire sub care este cunoscut: piper cayenne
- Se obtine din: diferite tipuri de ardei iuti
- Se gaseste: uscat (intreg sau macinat), sub forma de praf sau ca ulei de ardei iuti
- Gust/aroma: iute
- Poate fi folosit: la mancarurile pe baza de carne şi de zarzavaturi.
Acest tip de ardei iuţi reprezintă o componentă importantă în bucătăriile din America de Sud, oferind în acelaşi
timp gustul lor picant unui număr mare de mâncăruri asiatice.
Putem alege între cei verzi sau roşii, proaspeţi sau uscaţi, mari sau mici. în general, cu cât sunt mai mici, cu atât
sunt mai iuţi.
Ardeii iuţi pot fi păstraţi proaspeţi câteva zile, în frigider, iar cei uscaţi mult mai mult.
• Curry
În contrast cu alte condimente prezentate aici, curry este un amestec de condimente. Pudra de curry provine din
India, unde cuvântul „curry” înseamnă un fel de ragout din carne, peşte sau legume condimentat cu ingrediente specifice.
Amestecul de condimente pisate corespunzător acestor mâncăruri este cunoscut sub numele de „masala”.
O combinaţie de curry poate consta din peste douăzeci de condimente pisate foarte fin - inclusiv turmeric, spre
exemplu, care asigură culoarea tipic gălbuie, seminţe de coriandru, cumin, fenugrec sau chili.
• Busuioc
- Gust/aroma: dulce-piperat, condimentat iute Poate fi folosit: la salate (de rosii, de pastai de fasole), la sosuri, la
preparatele cu raci, la mancarurile de peste sau de pasăre.
- Observatie-. în timpul fierberii aroma să devine mai puternica, folosindu-1 uscat însă aroma acestuia îşi va pierde
din tarie.
• Foi de piper - Alta denumire sub care este cunoscut: piparus.
- Gust/aroma: usor piperat Pot fi folosite: la salatele (de pastai, de castraveti, de rosii), la mancarurile de fasole, la
carnea de miel.
- Observatie: în timpul fierberii aroma să creste în tarie. Se recomanda ca frunzele să nu fie faramitate ci să fie
taiate în fasii.
• Melisa - Alta denumire sub care este cunoscuta: roinita
- Gust/aroma: de lămâie
- Poate fi folosita: la salate, la rosii, la mancarurile de peste şi din carne, la dulciuri.
- Observatie: melisa nu se fierbe impreuna cu mancarea. Este de cele mai multe ori preferata pentru aroma să mult
asemanatoare celei de lămâie dar şi datorita aspectului sau decorativ.
• Maiorana
- Gust/aroma: intens condimentat
- Poate fi folosita: la diversele tipuri de carnati, salate, la pateuri, la mancarurile de peste sau la cele cu carne de
porc, oaie, vită sau pasăre, la mancarurile gatite, precum şi la cele de cartofi.
- Observatie: maiorana se fierbe odata cu fierberea mancarii respective. Până şi uscat condimentul îşi va pastra
gustul intens.

Mirodenii (condimente aromate) - datorită substanţelor aromate pe care le conţin, se
întrebuinţează atât la preparatele de bucătărie, cât şi la cele de patiserie.
• Vanilia este fructul aromat, în formă de păstaie subţire, al unei plante tropicale, cules înamte
de completa maturitate, opărit, fermentat, uscat şi uns cu ulei de cocos.
Produsul comercializat se prezintă sub formă de baton lung de 10-15 cm, flexibil, de culoare neagră, cu suprafaţă
lucioasă sau acoperită cu ace fme de vanilie.
Vanilia naturală poate să fie înlocuită cu vanilina sintetică, care se prezintă sub formă de pulbere fină, cristalele
fiind asemănătoare cu cele ale vaniliei naturale.
Vanilia se utilizează numai la produsele în componenţa cărora intră un lichid.
Zahărul vanilat se obţine din amestec de zahăr pudră cu vanilie naturală sau cu vanilina (sintetică).
Se utilizează în cofetărie şi patiserie pentru aromarea produselor zaharoase şi în industria lichiorurilor.
• Scorţişoara
Este coaja uscată şi răsucită, obţinută de la ramurile tinere ale arborelui de scorţişoară. Are culoarea cafenie-
deschis, cu miros foarte aromat.
Se utilizează în cofetărie, patiserie şi bucătărie, la aromatizarea diferitelor dulciuri.
• Cuişoarele reprezintă muguri florali, uscaţi ai arborelui cu acelaşi nume. Au culoare cafeniu
roşcată până la brună, mugurii fiind plini, flexibili, foarte aromaţi.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

187

Se utilizează în arta culinară la aromatizare, în cofetărie, în patiserie, în industria mezelurilor.
• Nucsoara
Nucsoara constituie fructul oleaginos al unei specii de nuc, vesnic verde, originar din Indonezia. Cu un gust picant,
usor amarui, se foloseste pentru a condimenta supe sau sosuri, diverse preparate din carne, pui, peste, legume, dar şi
prajituri, budinci şi alte dulciuri.
Are proprietati bactericide, antiseptice, antiinflamatoare, linisteste crampele, stimuleaza sistemul imunitar, este
antioxidanta, vermifuga (elimina viermisorii intestinali), carminativa (combate balonarea şi ajuta la evacuarea gazelor din
intestin) şi afrodiziaca. Exercita un efect calmant asupra sistemului nervos, fără a fi sedativa, combate stresul şi starile de
anxietate. Nucsoara trebuie consumata doar în cantităţi mici (mai putin de o bucata de nuca uscata), pentru ca altfel devine
toxica pentru organism. Iar uleiul esential este contraindicat femeilor insarcinate sau celor care alapteaza.
• Foile de dafin reprezintă frunzele arbustului numit dafin. Aroma foilor se datorează
uleiurilor eterice conţinute.
Este un condiment răspândit în arta culinară la sosuri marinate, în industria conservelor de carne şi peşte. Frunza
are lungimea de 3-5 cm, culoare verde deschis, suprafaţă lucioasă, aromă foarte puternică.
• Chimenul este sămânţă unei plante ierbacee cu gust specific, aromat.
Aroma este în funcţie de conţinutul în ulei eteric, care variază între 3 şi 6,5%. Se utilizează în arta culinara, în
patiserie (în special la preparate din aluat fraged), în industria băuturilor alcoolice, în industria panificaţiei etc.
• Anasonul are sămânţa asemănătoare cu chimenul, mai puţin aromată. Se utilizează în arta
culinară, în patiserie, în industria băuturilor alcoolice.
• Şofranul se obţine din stigmatele florilor, care se culeg imediat ce s-au deschis, şi se usucă
rapid. Se prezintă sub formă de fire fine, de culoare portocaliu-roşcată, cu miros specific. Se întrebuinţează în
patiserie şi brutărie, în industria băuturilor alcoolice, nealcoolice, drept colorant organic.
• Enibaharul fruct al plantei cu acelaşi nume, de formă sferică, cu suprafaţa netedă, mai mari
decât piperul, de culoare cafenie, cu gust şi miros specifice.Se întrebuinţează în industria mezelurilor.
• Sarea (clorura de sodiu)
Sarea este un condiment care se adaugă în produsele culinare, pentru a le determina gustul. Ea este indispensabilă
metabolismului organismului, constituind sursa de formare a acidului clorhidric, care se găseşte în componenţa sucului
gastric.
Are gust sărat, inodoră, culoare albă.
După granulatie, sarea poate fi: fină, extrafină, măruntă, grunjoasă.
Se întrebuinţează în alimentaţie, în industria conservelor de legume, carne, peşte etc.
În ziua de astăzi gama varietăţilor de sare folosite nu se limitează la sarea clasică de masă sau de gătit, fină sau
grunjoasă, îmbogăţită cu fluor sau iod.
Există şi varietăţi de sare aromată cu plante sau diverse condimente. Sarea de mare, obţinută prin evaporarea apei
de mare în aşa numitele lacuri marine, este şi ea foarte populară.
Gurmanzii preţuiesc foarte mult fleur de sel, „floarea sării”, o sare de mare, franţuzească, culeasă cu mâna de la
suprafaţa apei de mare, fiind, de aceea, foarte piperată la preţ. Destul de la modă este şi varietatea relativ ieftină a sării roz-
pal din Himalaya. Se spune că este extrem de sănătoasă, dar acest lucru n-a fost încă dovedit din punct de vedere ştiinţific.


16.2. Amestecuri de mirodenii

Curry este numele generic adoptat în occident pentru a descrie o serie de mâncaruri elaborate cu un amestec de
condimente, tipic bucătăriilor asiatice. Numele a fost popularizat de către colonii britanici în India şi era utilizat pentru a
descrie o serie de mâncăruri locale cu sos. Cuvântul curry deriva din “kari” însemnand “sos” în tamil. De fapt cuvântul este
foarte puţin utilizat în India, unde se prefera denumiri locale, dintre care cea mai cunoscuta este “massala” care inseamna
“amestec”.
Ingrediente: compoziţia şi proporţia condimentelor utilizate variaza. Cu toate acestea se poate spune ca un curry
conţine în general: ghimbir, usturoi, ceapă, coriandru, cardamom, chimen, scorţisoară, curcuma, ardei iute, fenicul,
asafoetida, cuisoare, sare, seminte de mustar, etc.


16.3. Produse pentru fragezirea carnii

Marinata: secretul carnii
Uleiul da delicatete, otetul sau lamiia - fragezime, iar condimentele - gust, aroma. Acesta este secretul care sta la
baza sosului marinat, cea mai bună metoda pentru a face o friptura gustoasa!
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

188

Sosurile marinate dau gust carnii, pestelui şi legumelor. Cuvintul marinata provine din latinescul “marinara”, care
inseamna “de mare”. A marina insemna, initial, pastrarea carnii în apa de mare sau în apa sarata. Acum, “a marina”
inseamna să sporesti aroma carnii, pestelui, legumelor dupa ce acestea sunt bine unse cu un sos special şi se lasa o perioada
de timp să stea. În general, procesul va determina şi la fragezirea carnii.
Sosul marinat este exact ceea ce ii trebuie unei mincari să aiba un gust aparte. Care este secretul acestui sos? Totul
depinde de alimentele carora vrei să le dai gust şi aroma sau de ingredientele pe care doresti să le combini; mai exact: de
inspiratie.
Exista sute de retete de sosuri marinate şi nu exista o solutie secreta, dupa care să te orientezi cind imaginezi un
nou astfel de sos. Dar trebuie să tii cont ca, în general, sosurile marinate au trei componente de baza: o parte acida, ca vinul,
lamiia sau otetul, la care se adauga un pic de ulei şi condimente: usturoi, ceapa, condimente, verdeata. Nu exista reguli
stricte. Componenta acida ajuta la fragezire, uleiul leaga sosul, iar restul ingredientelor dau savoare. Marinata este de obicei
un sos lichid dar poate fi şi o compozitie solida.
Iata un exemplu: sos Worcestershire - leaga compozitia, suc de lamiie - componenta acida şi piper -
condimenteaza. Nu uita: orice combinatie este permisa.
Marinata pas cu pas
Să spunem ca ai o bucata de carne de porc, tăiată felii. Poti incepe cu putin vin rosu. Pune o ceasca şi jumatate de
vin într-un bol. Adauga, potrivit retetei, ulei: două lingurite de ulei de masline e perfect.Usturoiul este ideal pentru a da gust
carnii şi va diminua usor din puterea vinului rosu. Adauga, asadar, cativa catei tocati. Sovirvul este verdeata recomandata
pentru carnea de porc. O lingurita de verdeata tocata ajunge. Dintre condimente, mustarul se potriveste bine. Mai adauga
sare şi piper şi amesteca bine. Acum pune carnea în sos şi las-o o ora - două. Poti să marinezi carnea şi la temperatura
camerei, dar dacă nu o folosesti în ora urmatoare, tine-o la frigider!
În general, carnea trebuie preparata imediat dupa marinare (prajita, facuta la gratar etc), pentru ca bacteriile se
formeaza rapid, dacă sosul este tinut prea mult. Din acelasi motiv, nu trebuie refolosit niciodata sosul!
Timpul de marinare depinde de tipul de alimente marinate şi de ingrediente. Carnea se poate marina timp de
maxim două zile, în timp ce pestelui ii sint suficiente 30 de minute. Acest interval de timp este valabil şi pentru legume.
Pentru carnea de pui, 24 de ore sint suficiente.

Sfaturi:
- Pentru ca sosul să patrunda bine în carne, inteapa suprafata carnii cu o furculita
- Dacă te grabesti, taie carnea în bucăţi mai mici.
- Taie cit mai mici verdeata şi usturoiul şi ceapa, pentru un maxim de aroma
- Nu uita să intorci din cind în cind carnea în sosul marinat, pentru a se patrunde uniform.
- În afara de vin, lamiie, otet, ia în considerare şi sucuri de fructe, sos de soia sau chiar berea.
- Nu uita de legume de sezon, care dau gust: ardei, ridichi.
- Nu tine sosul pentru marinat în vase de metal sau aluminiu, pentru ca reduc din aroma acestuia. Alege un
recipient de plastic.

16.4. Xantan, guma guar, fibre, glutamat, sare condimentata
• Guma Xantan este un agent de ingrosare şi gelifiant artificial, vegetal, produs de bacteria
Xanthomonas campetris din zahar şi melasa.
• Guma guar este un agent de ingrosare şi de incarcare, natural, extras din seminte de guar
(Cyamopsis tetragonolobus - Leguminose), care se gaseste în India, Pakistan, Australia, Africa, SUA, China.
• Acidul glutamic este un potentiator de aroma, artificial, natural, aminoacid obtinut prin
biosinteza din materii prime vegetale sau animale
• Fibre alimentare de origine vegetală
Sunt considerate fibre alimentare, acele poliglucide care nu sunt digerate de către enzimele organismului uman şi în
consecinţă nu degajă energie (au valoarea energetică apropiată de 0), deci sunt glucide neenergetice). Principalele fibre
alimentare sunt: celuloza, lignina, amidonul rezistent, pectinele şi hemiceluloza.
Pectinele sunt fibre solubile neenenergetice, în timp ce lignina, celuloza şi hemiceluloza nu se dizolvă în apă sau în
alţi solvenţi obişnuiţi şi nici sub acţiunea sucului gastric.
Amidonul rezistent, deşi este solubil în anumite condiţii, ca o consecinţă a stucturii macromoleculare, nu este
digerabil.
Probabil că aceste grupe de substanţe cu rol de balast, acţionează noanţat asupra organismului uman, dar nu s-au
intreprins studii în acest sens.
Efectele pozitive ale fibrelor alimentare asupra organismului uman
- Deoarece reţin apa şi alte lichide, se umflă şi devin voluminoasedând senzaţia de saţietate (efect util în bulimie şi
obezitate).
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

189

- Acţiunea mecanică exercitată asupra tractului digestiv, stimulează peristaltismul intestinal şi fortifică stomacul.
(îmbunătăţeşte digestia, combate constipaţia), previne inflamarea intestinului gros.
- La nivelul intestinului subţire, fibrele alimentare de origine vegetală, frânează absorţia monoglucidelor, în special
a glucozei (efect uşor hipoglicemiant, util în diabet, mai ales în prevenirea acestei afecţiuni).
- Fibrele vegetale din alimentele naturale proaspete, în special cele din organele zemoase ale plantelor (frunze,
rădăcini, coaja fructelor) sunt rezervoare de vitamine şi enzime care se eliberează treptat din năvodul format de scheletul
glucidic.
-Acest material de balast, acţionează şi asupra sistemului circulator reducând colesterolemia şi normalizând
tensiunea arterială.
-Fibrele vegetale reduc excesul de hormoni sexuali (estrogeni, testosteroni), şi prin acesta pot preveni declanşarea
cancerului mamar şi al cancerului de prostată.
Efectelenegative alefibrelor alimentare asupra organismului uman
- Un consum prea mare de fibre poate dăuna personelor vârstnice şi celor cedepun un efort fizic mare, pentru o
perioadă scurtă de timp, deoarece substanţele din care sunt alcătuite, reduc absorţia unor minerale şi a ionilor acestora.
- Deoarece fibrele măresc capacitatea de a accelera eliminarea unor ioni (fier, calciu, magneziu), aportul de fibre
trebuieşte redus în carenţele minerale.
Necesaul zilnic de fibre vegetale
Se recomandă un consum zilnic de 25-35g de fibre vegetale.
• Sare condimentata – poate contine: sare de mare, boia dulce, arpagic, isop, patrunjel, usturoi
şi galangal.
































Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

190


Capitolul 17
TEHNOLOGIA DULCIURILOR DE BUCĂTĂRIE

Dulciurile de bucătărie sunt preparate culinare care se pot servi înmomenente diferite ale zilei, astfelele se servesc
ca desert la dejun sau la cină, la gustarea de la ora10 sau 17. Servite la sfârşitul mesei conferă senzaţia de saţietate.
Dulciurile de bucătărie au rolul de a completa valoarea nutritivă necesară pentru 24 de ore, aducând organismului un plus de
glucide atât simple (zaharoză, glucoza, fructoză), cât şi poliglucide (amidon), proteine valoroase din ouă şi lapte, grăsimi
uşor asimilabile din smântână, frişca, substanţe minerale şi vitamine, în proporţie mare din fructe.
Conţinutul mare în glucide al dulciurilor de bucătărie impune consumarea lor în mod raţional, cunoscut fiind
faptele că excesul de glucide din organism se transformă în lipide, care se depun, favorizând apariţia obezităţii şi a
diabetului.

Clasificarea şi sortimentul dulciurilor de bucătărie

- gris cu lapte
- orez cu lapte
Pe baza de fainoase - orez à la russe
- budinca

Pe baza de oua şi lapte - crema de zahar caramel
- lapte de pasăre

Dulciuri de - cu gem
bucatarie - clatite - cu dulceata
- cu branza de vaca
Pe baza de compozitii - papanasi
- galuste cu prune
- coltunasi cu branza de vaci

- compoturi
Pe baza de fructe - gelatine
- salată de fructe
- omleta de fructe
- de vanilie
- sufleuri - de caise
- de lămâie

Materii prime folosite la pregătirea dulciurilor de bucătărie
Materiile prime folosite în mod frecvent la pregătirea dulciurilor de bucătărie sunt: zahăr (tos sau farin), lapte, ouă,
smântână, unt, frişca, crupe, făină, fructe, arome, coloranţi etc.
De calitatea acestor materii prime depinde în mare măsură calitatea produselor, finite. De aceea verificarea calităţii
materiilor prime trebuie făcută cu mare atenţie şi multă responsabilitate. La prepararea dulciurilor de bucătărie se folosesc
numai materii prime de cea mai bună calitate.

17.1. Dulciuri de bucătărie pe bază de făinoase

Aceste dulciuri au valoarea alimentară ridicată, determinată de conţinutul mare în glucide simple (zaharoză din
zahăr, lactoză din lapte) şi poliglucide (amidon din gris şi orez), proteine din lapte şi crupe, grăsimi, vitamine şi substanţe
minerale din lapte şi crupe. Tratamentul termic aplicat pentru obţinerea acestor preparate este fierberea, fapt care conduce la
o digestie uşoară şi un grad marede asimilare.

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

191

Tehnologia specifică dulciurilor de bucătărie pe bază de crupe şi lapte

Operaţii pregătitoare Tehnica preparării şi montarea pentru prezentare
- fierberea laptelui Gris cu lapte
- turnarea grisului sub formă de ploaie în laptele clocotit
- fierberea cu amestecarea continuă
- adăugarea zahărului cu 10' înainte de terminarea fierberii
- montarea în compotiere sau pe farfurioare
- servirea cald, cu sirop de fructe deasupra.


- alegerea şi spălarea orezului
- fierberea laptelui
- măcinarea scorţişoarei


Orez cu lapte
- introducerea orezului în laptele clocotit
- fierberea cu amestecarea continuă şi adăugarea zahărului cu 10min
înainte de sfârşitul fierberii
-montare în compotieră sau pe farfurioară
- servire: cald sau rece, cu scorţişoară deasupra
Orez a
- alegerea şi spălarea orezului
- fierberea laptelui
- tăierea fructelor confiate cuburi mici
- baterea frişcăi cu zahăr şi zahăr vanilat
la russe (cu frişca)
- fierberea orezului în lapte
- adăugarea zahărului
- temperarea
- turnare în forme, răcire
- răsturnare pe platou sau farfurii
- ornare cu frişca
- decorare cu fructe confiate
- servirea rece

Budinci
Budincile sunt dulciuri de bucătărie care se obţin din crupe sau paste făinoase, lapte, unt, ouă, zahăr, fructe,
brânzeturi. Sunt preparate foarte nutritive care, pe lângă factorii nutritivi din crupe, paste făinoase, lapte, zahăr,
întâlnim factorii nutritivi din ou - alimentul cu cea mai mare valoare biologică.
Procesul de prelucrare termică aplicat la obţinerea lor este coacerea în cuptor sau fierberea pe baie de apă în
vas acoperit (tot în cuptor), când sunt servite ca preparate dietetice. La coacerea budincilor, au loc o serie de procese
fizice, chimice, coloidale şi microbiologice în componentele acestora, care au ca rezultat transformarea compoziţiei în
produs finit. Cele mai importante transformări sunt suferite de amidonul din crupe sau paste făinoase şi din proteinele
im lapte, produse lactate, ouă.
Obţinerea unor produse cu structură pufoasă şi cu digestibilitate uşoară este determinată şi de adăugarea
albuşului de ou bătut spumă în compoziţia de budincă. Proteinele precipitate prin batere înglobează masa lor particule
foarte fine de aer, care măresc volumul produsului şi îl afinează .
Budincile se obţin în vase speciale rotunde sau ondulate pe margine şi cu mijlocul gol. Coacerea se face în
cuptor încălzit, până la uşoara rumenire a suprafeţei produsului, fără a deschide uşa cuptorului în primele 10-20 min,
pentru a nu-şi pierde afânarea.
După coacere, produsul se scoate din cuptor, se acoperă şi se lasă încă 10-15 min (să aburească), după care se
răstoarnă pe un platou. Se pot servi şi în forma de coacere. Se servesc calde sau reci, însoţite de diferite siropuri de
fructe sau sosuri dulci calde.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

192


Tehnologia specifică a budincilor
Operaţii pregătitoare Tehnica preparării şi montarea
pentru prezentare
Budincă de orez cu mere
- Orezul se alege de impurităţi, se spală şi se scurge
de apă; se fierbe în apă până ce bobul este aproape
pătruns
- Laptele se fierbe
- Merele se spală, se curăţă de coajă şi casa
seminală; 1-2 mere se taie felii, iar restul se rad şi se
amestecă cu ½ din zahăr şi scorţişoară.
- Ouăle se prelucrează primar, se separă
albuşul de gălbenuş şi se bate albuşul spumă
- Se unge tava cu margarina şi se tapează cu pesmet
cernut
- Fierberea orezului în lapte fierbinte, la foc mic, adăugând 1/2
din zahăr, sare, iar la sfârşit, vanilină şi zahăr vanilat
- Amestecarea lejeră a orezului temperat cu gălbenu-şurile şi
albuşurile până la omogenizarea compoziţiei
- Aşezarea în formă: 1/3 din compoziţie şi un strat de mere rase,
alternând 3 straturi de orez cu două de mere
- Acoperirea suprafeţei nivelate cu felii de mere
- Coacerea la 160-180°C timp de 30 min.
- Servirea caldă, sau rece, porţionată în felii, cu sirop de fructe
Budincă de tăieţei cu sos de vanilie
- Făină, pesmet se cern
- Ouă; prelucrarea primară, spargere,
separare la 3 ouă a albuşului şi baterea lor spumă
- Laptele se fierbe cu zahăr
- Se prepară tăiţeii din făină, 2 ouă, sare şi 50 ml
apă
- Se prepară sosul de vanilie
- Fierberea tăiţeilor în lapte clocotit, la foc moderat, până ce
tăiţeii sunt fierţi
- Amestecarea lejeră a tăiţeilor temperaţi, cu gălbenuş,
vanilină,albuşuri, până la omogenizarea compoziţiei
- Aşezarea în tavă şi uniformizarea suprafeţei
- Coacerea la 160-180°C timp de 30 min.
- Servirea caldă, porţionată în bucăţi pătrate sau dreptunghiulare,
napând cu sosul bucata de budincă
Budincă de clătite cu sos de vin
- Foile de clătite se umplu cu 40 g de cremă, şi se rulează
- Se toarnă în tavă 200 g cremă, se aşază deasupra un strat de
clătite şi se acoperă cu restul de cremă
- Coacerea la cuptor la 160-180°C timp de 20 min
- Se temperează şi se răstoarnă pe platou turnând deasupra sosul
de vin; se serveşte caldă




- Făină cernere:amidon:cernereşi
dizolvare în 50 ml lapte.
- Ouă: prelucare primară:separarea
albuşului (la ouăle pentru cremă) şi baterea lor
spumă
- Laptele se fierbe
- Fructele confiate: se taie mărunt
- Prepararea clătitelor
- Prepararea cremei de lapte şi înglobarea
în cremă a fructelor confiate
- Prepararea sosului de vin: gălbenuşurile
se amestecă la cald cu zahăr, până se
îngroaşă, se adaugă vin şi se continuă
baterea la cald 5 min, se adaugă vanilia şi zahăr
vanilat şi se răceşte
- Se unge tava cu margarina sau unt şi se
tapetează cu zahăr

Transformări ce au loc în timpul preparării dulciurilor pe bază de crupe şi lapte.
La prelucrarea preliminară apar pierderi cantitative mici, prin îndepărtarea impurităţilor din orez şi spălarea pudrei
de la suprafaţa bobului, considerate neglijabile.
În timpul fierberii, amidonul din crupe absoarbe o cantitate apreciabilă de lichid, mărindu-le considerabil volumul.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

193

17.2. Dulciuri de bucătărie pe bază de ouă şi lapte

Sunt foarte apreciate de consumatori, datorită aspectului deosebit pe care îl prezintă. Ele conţin în proporţie mare
proteine din ouă şi lapte.
Preparatele din această grupă, frecvent realizate în unităţile de alimentaţie publică, sunt: lapte de pasăre şi cremă de
zahăr caramel.
Pentru a obţine produse de calitate, ouăle trebuie să fie proaspete şi încălzite la temperatura camerei.

Tehnologia specifică dulciurilor de bucătărie pe bază de ouă şi lapte
Operaţii pregătitoare Tehnica preparării şi montarea, pentru prezentare
Lapte de pasăre
-prelucrarea preliminară a ouălor
-separarea albuşului de gălbenuş
-împărţirea zahărului în trei părţi
-baterea albuşului cu 1/3 din zahăr
-fierberea laptelui cu 1/3 din zahăr
-amestecarea gălbenuşurilor cu 1/3 din zahăr

- fierberea galuştelor din albuş tăiate cu lingura, în lapte,
câte două minute pe fiecare parte şi scoaterii acestora în
vas separat
- strecurarea şi răcirea laptelui
- pregătirea şodoului prin încorporarea laptelui în
gălbenuşul bătut, cu fierberea la foc moderat, până se
îngroaşă puţin, adăugarea de zahăr vanilat
- răcirea şodoului
- turnarea şodoului în compotieră şi aşezarea bulgărilor
de albuş deasupra
- servirea: rece
Cremă de zahăr caramel
- prelucrarea preliminară a ouălor
- fierberea şi răcirea laptelui
- caramelizarea a 150 g zahăr şi tapetarea formelor cu
zahărul caramel

- formarea compoziţiei, cremei,prin amestecarea la cald
a ouălor cu zahăr (200 g) şi lapte
- turnarea compoziţiei în formele tapetate
- fierberea la cuptor pe baie de apă, la temperatură
moderată timp de 45min.
- răcire
- răsturnarea cremei pe platou sau farfurioară
- servirea: rece, cu siropul format

Transformări care apar în timpul obţinerii dulciurilor de bucătărie pe bază de ouă şi lapte. În timpul
prelucrării preliminare a componentelor, nu apar pierderi de materii prime, nici cantitative, nici calitative. Prin baterea
albuşului, în contact cu aerul acesta coagulează, formând pelicule fine care reţin o cantitate mare de aer, formând o spumă, a
cărei stabilitate creşte prin adăugarea de zahăr şi prin tratament termic.
În timpul tratamentului termic, proteinele de ou coagulează, înglobând în masa coagulului componentele din reţetă.
Zahărul, prin încălzirea uscată, caramelizează, apoi se dizolvă, formând siropul de caramel.
Aceste transformări conferă preparatelor proprietăţi gustative deosebite şi o digestibilitate uşoară.


17.3. Dulciuri de bucătărie pe bază de compoziţii

La pregătirea acestor dulciuri de bucătărie se folosesc materii prime atât de origine vegetală (făină, gris, cartofi,
zahăr, fructe, gemuri, dulceţuri etc), cât şi de origine animală (ouă, lapte, smântână, brânzeturi etc). Compoziţia chimică a
acestor materii prime asigură preparatelor valoare nutritivă mare, printr-un conţinut variat şi complex de factori nutritivi.



Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

194

Tehnologia specifică dulciurilor de bucătărie pe bază de compoziţii
Operaţii pregătitoare Tehnica preparării şi montarea
pentru prezentare
Clătite cu dulceaţă
- prelucrarea preliminară a com-
ponentelor
- amestecarea zahărului farin cu
vanilina
- formarea compoziţiei de clătite prin amestecarea ouălor cu sare, făină şi
lapte, până la consistenţa unei smântâni proaspete
- pregătirea a 20 foi de clătite în tigaia unsă cu ulei, prin rumenire pe
ambele părţi
- umplerea foilor cu dulceaţă, rulare, pudrarea cu zahăr farin
- servirea: calde, două la porţie.
Papanaşi
- pregătirea preliminară a compo-
nentelor
- formarea compoziţiei prin amestecare: ouă, brânză de vaci, făină, zahăr,
bicarbonat, gris, răzătură de lămâie, sare
- modelarea papanaşilor în forme cilindrice, apăsate la mijloc
- prăjirea în ulei
- pudrare cu zahăr farin
- servire: calzi, câte doi la porţie, cu smântână şi zahăr farin deasupra.
Galuşte cu prune
- pregătirea preliminară a compo-
nentelor
- fierbereacartofilor încoajă, curăţare, trecere
prin prespiureu,
răcire
- îndepărtarea sâmburilor de la prune,
umplerea golului cu zahăr
- formarea compoziţiei din cartofi, făină, ouă, sare
- întinderea compoziţiei sub formă de foaie, cu grosimea de1,5 cm, tăiere
în forme pătrate, socotind 4-6 bucăţi la porţie, aşezarea prunelor în
mijlocul pătratului
- modelarea găluştelor în formă sferică
- fierberea în apă clocotită cu sare, scurgerea
- împesmentare, aşezare în tavă
- pudrarea cu zahăr şi scorţişoară, aşezarea unei bucăţi de unt deasupra
- gratinare 5' ; servirea: calde

Transformări ce au loc în timpul obţinerii dulciurilor pe bază de aluaturi
La prelucrarea preliminară a componentelor, nu se înregistrează pierderi cantitative şi nici calitative, în substanţe
nutritive.
În timpul prelucrării termice, amidonul din faină gelifică, proteinele din ou coagulează, formând împreună
elemente de legătură ale compoziţiei.


17.4. Dulciuri de bucătărie pe bază de fructe

Dulciurile de bucătărie pe bază de fructe au rolul de a aduce organismului o cantitate sporită de glucide cu
molecula mică, uşor asimilabile, vitamine şi substanţe minerale.

17.4.1.Compoturile

Schema tehnologică pentru prepararea compoturilor










Verificarea calitatii componentelor
Dozarea componentelor
Prelucrarea preliminara a fructelor
Fierberea
Aromatizarea
Servirea
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

195

Verificarea calităţii fructelor se face în conformitate cu standardele în vigoare, cu privire la condiţiile de
admisibilitate.
Dozarea componentelor se face prin cântărire (fructe, zahăr) sau volumetric pentru apă.
Prelucrarea preliminară a fructelor constă în spălare în bloc, în jet de apă rece, pentru cele cu masă mică, sau
individual pentru cele cu masă mare, îndepărtarea codiţelor la cireşe, vişine, a sâmburilor la caise şi piersici. Fructele
sămânţoase se curăţă de coajă, se îndepărtează casa seminală şi se taie în felii.Operaţiile de curăţare şi tăiere se execută cu
ajutorul cuţitelor cu lamă inoxidabilă; pentru a se evita închiderea la culoare a fructelor în contact cu lama cuţitului. În
acelaşi scop, fructele, după prelucrarea preliminară, se introduc imediat în apa de fierbere, deoarece în contact cu aerul se
oxidează la suprafaţă.
Fierberea se recomandă a fi făcută prin introducerea fructelor în apă clocotită, iar timpul de fierbere să fie scurtat la
maximum prin folosirea de vase sub presiune. în felul acesta se reduc la minimum pierderile în vitamine şi substanţe
minerale. Fructele congelate se pun la fiert direct în apă clocotită, în stare îngheţată.
Aromatizarea se face prin adaos de vanilină sau zahăr vanilat, iar în unele cazuri, suc de lămâie.
Compoturile se servesc reci, în compotieră

17.4.2.Gelatinele
Din punct de vedere al procesului tehnologic, gelatinele se pot prepara după două variante, în funcţie de conţinutul
în apă al fructelor.
Schema tehnologică de preparare a gelatinelor din fructe


































Diferenţa dintre cele două variante constă în prelucrarea preliminară a fructelor.
Varianta A- după spălare, fructele se presează, obţinându-se suc de fructe şi turtă presată.
Varianta B- după spălare, fructele se curăţă de coajă şi se rad pe răzătoarea de sticlă, ohţinându-se piure din pulpă şi
partea lemnoasă cu casa seminală.
Verificarea calitatii componentelor
Dozarea componentelor
Prelucrarea preliminara a fructelor
Spalare Coji Curatire
Presare Turta Radere Piure de fructe
Suc
Casa seminala
Fierbere
Strecurarea
Inmuierea gelatinei
Dizolvarea
Strecurarea
Formarea compozitiei
Turnarea în forma
Racirea
Montarea
Ornarea si decorarea
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

196

Pentru fructele cu un conţinut mare de apă (căpşuni, zmeură, afine, coacăze, vişine, portocale etc.) se aplică varianta A
din schema tehnologică, şi anume gelatine cu suc de fructe, iar pentru fructele cu un conţinut mic de apă (mere, pere etc), se
aplică varianta B din schema tehnologică, şi anume gelatină cu pulpă de fructe.
Părţile secundare, care au rezultat în urma pregătirii preliminare, se fierb în apă şi apoi se strecoară. Fiertura strecurată
se împarte în două părţi, una folosită la înmuierea gelatinei, iar cealaltă la dizolvarea zahărului.
Formarea compoziţiei se realizează prin amestecarea gelatinei dizolvate cu siropul îndulcit şi sucul, respectiv piureul
din fructe, până se obţine o compoziţie omogenă.
Turnarea compoziţiei se face în forme umezite, pentru ca, la răsturnare, să se desprindă uşor.
Răcirea are rolul de a favoriza gelificarea compoziţiei. Pentru răsturnarea gelatinei pe platou sau farfurie, formele se
trec prin apă călduţă.
Gelatinele se pot prezenta simple sau ornate cu frişca şi decorate cu fructe.

Transformări care au loc în timpul obţinerii dulciurilor de bucătărie pe bază de fructe.
În timpul prelucrării preliminare apar pierderi cantitative prin îndepărtarea părţilor necomestibile (codiţe, sâmburi,
casa seminală), a cojii la unele fructe, şi pierderi calitative de substanţe nutritive solubile, în timpul spălării şi prin îndepărtarea
unui strat gros din partea comestibilă, la curăţare.
În cursul tratamentului termic, fructele se înmoaie, prin hidroliza parţială a celulozei, trecerea protopectinei insolubile
în pectină solubilă, cu proprietăţi gelifiante; pigmenţii coloranţi se modifică, se formează compuşi volatili care dau aroma
caracteristică. Supunerea fructelor tratamentului, termic duce la o creştere a digestibilităţii lor, pe de o parte prin modificările
amintite şi pe de alta parte prin inactivarea unor substanţe cu rol distructiv asupra unor vitamine a altor factori nutritivi.
Gelatinele au avantajul aportului de factori nutritivi nealteraţi, prin pregătirea la rece a unei părţi din fructe.

17.4.3. Salate de fructe
Salatele de fructe sunt deserturi delicioase, răcoritoare şi foarte vitaminizante. În componenţa lor, fructele se folosesc
în stare crudă, fapt ce influenţează asupra menţinerii echilibrului în raţia alimentară. Tehnologia de obţinere are la bază
macerarea fructelor presărate cu zahăr farin, în rom, lichior, coniac sau vin. Fructele se menţin întregi sau se curăţă de coajă şi
se taie în felii. Macerarea are loc la rece, de la 30 min la 1 oră. La servire se adaugă elemente diferite de aromatizare (răzătură
de lămâie, de portocală, scorţişoară) şi salată se aşază în cupe sau pahar, putând fi decorate cu pişcoturi de şampanie şi ornate
cu frişca turnată cu poşul cu şpriţ.
Tehnologia specifică pentru salate de fructe

Tehnologia specifică Sortiment
Gramaj la
porţie
Materii
prime

U/M


Cantit.
pentru 10
porţii
Operaţii pregătitoare Tehnica preparării
Salată de
căpşuni
- căpşuni
200g
- frişca
50 g
- căpşuni
- zahăr pudră
- lichior
triplesec
- frişcă
bătută
kg
kg

1

kg
2,000
0,200

0,050

0,500
- căpşuni: spălare, curăţare,
spălare în jet de apă rece,
scurgere
-se pun fructele în compotieră,
presărate cu zahăr farin (20 g la
o porţie);
-se stropesc cu lichior şi se ţin
30 min. la frigider;
-se toarnă o avelină de frişca
deasupra.
Salată de
portocale
100g
- portocale
- zahăr
- coniac sau
triplesec
- vin alb
sau vermut –
rom
kg
kg
1

1

1
1,250
0,100
0,050

0,025

0,050
- portocale: se spală, se rade
coaja galbenă, şi partea albă de
coajă se scoate de pe miez şi se
taie în fâşii subţiri, se scot
feliile de miez, se taie julien
- coaja albă de portocală tăiată
se fierbe în apă cca. 5 min.,
după care se îndepărtează apa,
se pune din nou la fiert în 200
ml apă şi 100 g zahăr, apoi se
răceşte;
- miezul se taie bucăţi în
lungime
- se aşază coaja de portocală
în salatieră;
- se pun deasupra ei feliile de
portocale;
- se toarnă siropul rece,
amestecat cu rom, coniac, vin
sau triplesec şi vermut.
- preparatul se serveşte rece.

17.4.4. Omlete cu fructe
Sunt dulciuri de bucătărie în componenţa cărora, pe lângă ouă, avem fructe sau gem de fructe, zahăr, uneori făină.
Sunt, deci, deserturi hrănitoare, indicate în alimentaţia tuturor consumatorilor. Se pregătesc în momentul servirii, deoarece
ca şi sufleurile, nu pot aştepta.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

197


Tehnologia specifică pentru omlete

Tehnologia specifică Sortiment
Gramaj la
porţie

Materii prime


U/M


Cantit. pt.
10 porţii


Operaţii pregătitoare Tehnica preparării,
servire
Omleta
sufle
110 g
- ouă
- margarina
-gem sau
dulceaţă
- rom
- zahăr farin
- sare
kg
kg
kg

1
kg
kg


1,000
0,100
0,300

0,050
0,050
0,010
- ouă: prelucrare primară;
separarea albuşului de
gălbenuş şi baterea
albuşului spumă cu sare
-amestecarea
albuşurilor cu
gălbenuşurile;
-obţinere omletelor;
-umplerea cu gem,
rularea, pudrarea, cu
zahăr farin;
-aşezarea pe platou
- stropirea cu rom;
-servirea flambate
Omleta
cu mere
120 g
- ouă
- făină
- ulei
- mere
- zahăr
- scorţişoară
- răzătură de
lămâie
- unt
- zahăr farin
- sare
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

kg
kg
kg
0,500
0,200
0,075
1,000
0,150
0,002
0,010

0,050
0,010
0,050
- ouă: prelucrarea primară,
separarea albuşului şi
baterea spumă
-mere: spălarea, curăţirea
de coajă: se rad se storc
de suc şi se înăbuşă în
unt, adăugând zahăr,
scorţişoară măcinată şi
răzătură de lămâie;
- făina se cerne, se unge
platoul de gratinare cu
ulei
- amestecarea
albuşurilor cu
gălbenuşurile, cu
făina şi 1/2 din
răzătură delămâie;
-obţinerea omletelor prăjite
pe o singură parte;
-umplerea pe partea
neprăjită şi plierea în două
sub formă de semicerc;
-aşezarea pe platou,
pudrarea cu zahăr farin;
-gratinarea 5 min. în cuptor

Albuşul bătut spumă, fiind elementul de afânare, se introduce în compoziţia de omletă ultimul,prin amestecare
lejeră; albuşul nu se bate prea tare, căci omleta devine prea pufoasă şi se poate crăpa când se umple şi se rulează.
Umplutura din fructe se obţine prin prelucrarea primară a fructelor, măruntirea (se rad sau se taie cuburi mici) şi
înăbuşirea în unt cu zahăr şi elemente de aromatizare.
Prăjirea se face 2-3 min pe o parte, după care se întoarce cu paleta pe cealaltă parte.
Se pot pregăti mai multe porţii odată, prin turnarea compoziţiei în tava unsă cu unt şi coacerea în cuptor la foc iute,
până la uşoara rumenire a compoziţiei; se întinde umplutura pe toată suprafaţa omletei scoase din tavă şi, după temperare, se
rulează, se pudrează cu zahăr farin şi se taie felii;
Se pot gratina după umplere sau se pot „flamba” (se stropesc cu rom sau coniac, care se aprinde) în momentul
servirii;

17.4.5. Sufleuri
Sufleurile sunt dulciuri de bucătărie, asemănătoare budincilor, cu structură mai pufoasă datorită unei cantităţi mari
de albuş bătut spumă, adăugat în preparate, ceea ce determină o afânare pronunţată a acestora.
Sufleul se serveşte imediat ce a fost scos din cuptor chiar în gratenul (tambal) în care a fost pregătit, aşezat pe
suport de hârtie dantelată.
Sufleurile sunt preparate cu valoare nutritivă mare şi uşor de digerat. Sufleul cel mai solicitat în unităţile de
alimentaţie publică este „sufleul de vanilie”
Prelucrarea termică prin coacere a sufleurilor se realizează la temperatură progresiv crescândă până la 160-180°C,
fără a deschide uşa cuptorului în timpul coacerii. La coacere, în componentele sufleului apar aceleaşi transformări ca şi la
budinci, ele influenţând calităţile nutritive, gustative şi digestibilitatea preparatului.

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

198

Tehnologia specifică pentru sufleuri
Tehnologia specifică Sortiment
gramaj
la porţie

Materii
prime


U/M


Cantit.
pt. 10
porţii

Operaţii pregătitoare Tehnică preparării,
servire
Sufleu de
vanilie
200 g
- ouă
- făină
- lapte
- unt
-

zahăr
- zahăr
farin
- vanilină
kg
kg
1
kg
kg
kg

kg
0,750
0,200
1,000
0,100
0,250
0,500

0,00025
- ouă: prelucrare primară,
separarea albuşului de gălbenuş,
baterea albuşului spumă cu 1/2
din zahăr şi amestecarea
gălbenuşului cu restul de zahăr
- lapte: fierbere
- făină: cernere şi amestecare cu
200 ml lapte rece
- untul: 50 g se topeşte pe baia de
apă, iar cu restul se ung ţambalele
care se tapetează apoi cu făina


- formarea compoziţiei din
gălbenuş, zahăr, făină, lapte
cald (800 ml) şi unt topit
-fierberea la foc mic 10
minute
- răcirea şi adăugarea
albuşurilor şi vanilinei prin
amestecarea lejeră
- turnarea compoziţiei în tam-
bale
- coacerea
- servire cald, pudrat cu zahăr
farin
Sufleu de
caise
200 g
- caise
- ouă
- zahăr
- unt
- răzătura
de lămâie
- rom
-zahăr
farin
kg
kg
kg
kg

kg
1

kg
1,000
0,200
0,300
0,050

0,010
0,050

0,050
- caise: spălare, scoaterea
sâmburilor; se rad
- ouă: prelucrare primară
separarea albuşurilor, de
gălbenuşuri, albuşu rile se bat
spumă cu 1/2 din zahăr, iar
gălbenuşurile se freacă cu
restul de zahăr
- se unge gratenul cu unt
- f o r m a r e a compoziţiei
din gălbenuşurile amestecate
cu caisele, răzătura de lămâie,
albuşuri, rom
- turnarea compoziţiei în
formă
- coacerea
- servirea: cald, pudrat cu
zahăr farin
Sufleu de
lămâie
200 g
- ouă
- făină
- lapte
- unt
- zahăr
-zahăr
farin
-vanilină
- răzătura
de lămâie
kg
kg
1
kg
kg

kg
kg

kg


0,700
0,185
1,850
0,050
0,560

0,050
0,001

0,010
- făină: cernere
- ouă: prelucrare primară,
separarea albuşului de
gălbenuş; baterea albuşului
spumă cu ½ din zahăr şi
amestecarea gălbenuşului cu
restul de zahăr; 1/2 din
răzătura de lămâie şi făina;
laptele; fierberea cu 1/2 din
răzătura de lămâie
- se unge gratenul cu unt şi se
tapetează cu zahăr
- formarea compoziţiei -
prin subţierea amestecului de
gălbenuş şi făină cu lapte
temperat şi strecurat
- fierberea la foc mic
10-15 min.
-răcirea şi albuşurilor şi adă-
ugarea vanilinei prin
amestecarea lejeră
- coacerea
- servirea la cald, pudrat cu
zahăr farin

Sufleurile de fructe sunt produse hrănitoare, apreciate în special de micii consumatori, sunt formate din trei
componente de bază:
- piureu din fructe (care dă şi denumirea sufleului);
- element de legare şi mărire a consistenţei;
- element de afânare (albuşul de ou).
Piureul de fructe se obţine din fructe crude sau prelucrate termic prinfierbere sau înăbuşire. Uneori se pot menţine
fructele întregi (cireşe,vişine) după ce au fost scurse de zeamă. Elementul de legare şi mărire a consistenţei este diferit şi
poate fi: gălbenuş, pesmet, miez de franzelă trecut prin razătoare, biscuiţi pisaţi sau cremă de lapte.
Elementul de afânare este calculat funcţie de cantitatea de piureu de fructe şi anume: 2-3 albuşuri la 100 g piureu
este elementul care se adaugă ultimul în compoziţie, prin amestecare foarte lejeră.




Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

199


Capitolul 18
PREPARATE CULINARE PENTRU DIETE

18.1. Preparate culinare în bolile aparatului digestiv

Aparatul digestiv este format, în principal, din stomac, intestin subţire şi intestin gros.
Bolile de stomac sunt rezultate în urma unei alimentaţii defectuoase: mese neregulate, alimente prea reci sau prea
calde, alimente prea condimentate, lipsa masticaţiei totale a alimentelor şi abuzul de alcool.
× Bolile digestive
Bolile stomacului sunt afecţiuni caracterizate prin dureri localizate în parte de sus a abdomenului care sunt uneori
calmate cu o alimentaţie adecvată, iar alteori alimentaţia favorizează durerea.
Bolile de stomac sunt: ulcerul, gastritele care pot fi hiperacide sau hipoacide
De regulă, în ulcer durerea se accentuează noaptea, iar în gastrite se manifestă ziua.
Ulcerul constă în apariţia unei răni mici, care apare în mucoasa stomacului sau a duodenului, care se poate
accentua în timp ajungând la straturile profunde ale acestora.
Simptomele care pot apărea sunt:
- poftă de mâncare exagerată sau neregulată;
- senzaţie de apăsare după mese în regiunea stomacului;
- uneori senzaţia de arsură sau chiar durere.
Gastritele sunt inflamaţii ale stomacului, însoţite de tulburări în funcţiile acestuia.
Simptomele care pot apărea sunt:
-hiperaciditate;
- stări febrile;
- senzaţie de apăsare.
Bolile intestinului constau în inflamaţii cronice ale pereţilor intestinali însoţite de tulburări ale tranzitului intestinal
(diaree, constipaţie).
În categoria bolilor intestinale se includ enterocolita acută şi colita de fermentaţie.
Enterocolita acută este o inflamaţie la nivelul intestinului subţire, rezultatul unei infecţii, intoxicaţii sau parazitoze.
Simptomele ce apar sunt:
- balonări;
- scaune moi, cu un caracter de fermentaţie;
- dureri abdominale difuze.
Colita de fermentaţie este o inflamaţie a colonului.
× Caracteristicile dietei în bolile digestive
Terapia bolilor de stomac şi intestin se bazează pe respectarea unui regim sau a unei diete specifice.
- Caracteristicile dietei în bolile de stomac
Scopul dietei este normalizarea proceselor secreţiei gastrice, reducerea inflamaţiei mucoasei stomacului,
stimularea proceselor de refacere a mucoasei şi sporirea rezistenţei generale a organismului.
În bolile de stomac trebuie să fie excluse alimentele cu acţiune iritantă mecanică, chimică sau termică asupra
mucoasei gastroduodenale. Excesul de aciditate stă la baza bolii ulceroase şi a gastritei hiperacide.
Din alimentaţie se înlătură deci, în primul rând, excitanţii secreţiei gastrice: bulionul de carne, sosurile bogate în
celuloză, alimente prea concentrate în sare şi zahăr, alte condimente picante, carnea de porc, oaie, gâscă, vânat, peşte gras,
conservele din carne, fructele acre, legume bogate în celuloză, fructe crude, fructe uleioase, cafea, ceai rusesc, cacaoa,
alcoolul, apa cu gheaţă, apa carbogazoasă, murăturile, oţetul, hreanul, muştarul, etc. Alimentele prăjite în grăsime, ca şi
preparatele cu o temperatură mai mare de 50°C congestionează şi irită mucoasa gastrică . Fierturile din legume au şi ele o
acţiune stimulatoare foarte puternică asupra secreţiei gastrice.
Din alimentaţie, pentru gastrita hipoacidă se înlătură : carnea grasă-de oaie, gâscă, raţă, vânat, peşte gras, carnea
conservată, laptele simplu, îngheţata, ouăle prăjite, untura, slănina, grăsimea prăjită, aluaturile proaspete, pâinea neagră sau
proaspătă, cartofii prăjiţi, legume neprelucrate, bogate în celuloză, ceapa, usturoiul, fructele crude, fructele uleioase,
dulceaţa, mierea, marmelada, condimentele (hrean, muştar, piper, boia), murăturile şi sosurile cu rântaş.
Funcţia motorie a stomacului este influenţată şi de durata rămânerii alimentelor la nivelul său. Durata de staţionare
a alimentelor în stomac este funcţie de aliment, de modul de obţinere a preparatelor, de cantitatea de alimente ingerate la o
masă.
Se ştie că alimentele îmbibate de grăsime sunt greu atacate de sucul gastric, deci vor avea o durată de staţionare
mai mare în stomac.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

200

Laptele este alimentul care se mănâncă, nu se bea, pentru a împiedica formarea unui coagul greu de digerat de
sucul gastric. Laptele leagă acidul clorhidric în exces din sucul gastric, ferind pereţii stomacului de efectul dăunător al
acesteia.
Zahărul introdus în cantităţi mari în unele preparate întârzie evacuarea lor gastrică.
Hrana în bucăţi mari necesită o masticaţie prelungită, ceea ce produce o secreţie crescută de suc gastric şi o durată
de staţionare mare în stomac. Alimentele lichide şi semisolide părăsesc stomacul mai repede decît cele solide (a căror
evacuare este accelerată de lichide).
De asemenea, alimentele ingerate la o temperatură apropiată de cea a corpului omenesc se digeră mai uşor, deci
staţionează mai puţin în stomac.
Gradul de stimulare a secreţiei gastrice de către alimente ne dă posibilitatea stabilirii regimului alimentar, a
alimentelor permise. Pentru a stabili cu exactitate toate alimentele permise trebuie să se ţină cont şi de faptul că anumite
alimente au efecte „tampon” asupra acidităţii gastrice, ele combinându-se cu acidul clorhidric din sucul gastric, pe care îl
neutralizează. Alimentele care conţin albumină (ouă, lapte, carne slabă) şi amidon (faină, crupe, paste făinoase) formează, în
urma proceselor de prelucrare termică, o peliculă protectoare pe mucoasa stomacului. Tot cu rolul de pansament gastric este
şi pectina din fructe şi legume.
Alimente permise pentru gastrită hiperacidă, ulcer
- Carne slabă- pasăre, peşte, vită (100-150 g)
- Lapte - lapte dulce, brânză proaspătă de vaci
- Ouă - fierte moi, omletă dietetică
- Grăsimi - unt, ulei, smântână
- Produse cerealiere - pâine albă veche (100 g), crupe, paste făinoase
- Legume, fructe - cu celuloză puţină
- Zahăr, produse zaharoase - în cantităţi limitate
- Băuturi - ceai dietetic, suc de fructe dulci şi de legume
Alimente permise pentru gastrită hipoacidă
- Carne slabă - pasăre, peşte, vită (100 -150 g)
- Lapte - lapte în preparate(limitat), iaurt, telemea
- Ouă - în preparate (limitat)
- Grăsimi - ulei, unt (30 g)
- Produse cerealiere - pâine albă prăjită, crupe, paste făinoase (limitat)
- Legume, fructe - cu celuloză puţină, cu amidon în cantitate mică
- Zahăr, produse zaharoase - în cantităţi limitate
- Băuturi - ceai, suc de fructe
- Caracteristicile dietei în bolile intestinului
Scopul dietei este încetinirea tranzitului intestinal, excluzând alimentele bogate în celuloză şi amidon, grăsimile
prăjite, alimentele acide şi condimentele, produsele conservate şi produsele zaharoase concentrate, tutunul şi alcoolul. Se
evită alimentele greu absorbabile, alimentele iritante sau prea reci.

Alimente permise pentru enterocolita acută
- Carne slabă - pasăre, peşte, vită
- Lapte - lapte în preparate, brânză de vaci, telemea desârată, iaurt
- Ouă - în preparate (limitat)
- Grăsimi - unt (30 g), ulei
- Produse cerealiere - pâine prăjită (100 g), crupe şi paste făinoase (limitat)
- Legume, fructe - cu celuloză şi amidon în cantităţi mici
- Zahăr, produse zaharoase - zahăr (limitat)
- Băuturi - ceai dietetic, suc de fructe
Alimente permise pentru colită de fermentaţie
- Carne slabă - pasăre, peşte, vită, porc
- Lapte - brânzeturi proaspete nesărate, caşcaval, şwaiţer
- Ouă - în preparate
- Grăsimi - ulei, unt, frişca (limitat)
- Produse cerealiere - pâine albă prăjită, crupe, paste făinoase (limitat)
- Legume, fructe - cu celuloză puţină, cu amidon în cantitate mică (150 -200 g. preparate)
- Zahăr, produse zaharoase - pastă şi peltea de fructe (gutui)
- Băuturi - ceai, suc de fructe.

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

201

× Preparate recomandate în dieta bolilor digestive
- Preparate recomandate în dieta bolilor de stomac
Supa-cremă de tărâţe de grâu (10 porţii)
Materii prime Tehnica preparării
-tărâţe 2 kg
-lapte 1,5 1
-unt 50 g
-sare 20 g
-zahăr 30 g
-ouă 2-3 buc.
-apă 1 1
Se alege tărâţa de corpurile străine (nu se cerne). Se toarnă tărâţa sub formă de ploaie într-un vas cu
apă clocotită. Se fierbe două ore la foc mic, amestecând mereu. Se aşează peste oală o strecurătoare
acoperită cu tifon, se toarnă fiertura de tărâţe şi se lasă să se scurgă încet lichidul fără a se stoarce
taratele. Se adaugă sare, 1,25 1 lapte fierbinte şi se dă în clocot. Cu restul de 250 ml lapte se
amestecă ouăle şi se adaugă treptat în supa -cremă. Se adaugă zahărul. Untul se pune deasupra după
ce supa este luată de pe foc, pentru a nu distruge vitamina A.

Perişoare fierte în aburi cu sos de smântână (10 porţii)
Materii prime Tehnica preparării
-carne de vită 1,2 kg
-păine albă 270 g
-făină 80 mg
-lapte 800 ml
-unt 80 g
-smântână 165 g
-sare 5 g
Carnea se pune la fiert în apă clocotită. Când e ste fiartă se temperează şi se trece prin
maşina de tocat cu sită deasă împreună cu pâinea înmuiată şi stoarsă. Se frământă bine,
se formează perişoarele şi se pun la înăbuşit în supa în care a fiert carnea. în laptele
clocotit se adaugă faina amestecată cu o parte din laptele călduţ, bătând bine cu telul. Se
potriveşte gustul de sare, se adaugă unt şi smântână, continuând fierberea 15 -20 min.
Sosul se toarnă peste perişoare în momentul servirii.

Cremă de conopidă (10 porţii)
Materii prime Tehnica preparării
-conopidă f ,250 kg
-faină 25 g
-lapte 750 ml
-ceapă sau praz 125 g
-unt 50 g
-sare
Conopida se desparte în bucheţele, care se spală bine. Se fierbe la foc
iute, cu puţină sare şi 1,250 1 apă. Se dă prin sită şi se pune din nou pe
foc, adăugând faina diluată cu lapte.

File de şalău fiert cu piure de cartofi (10 porţii)
Materii prime Tehnica preparării
-şalău 1 kg
-lapte 3 1
-ouă 2 buc
-făină 50 g
-unt 50 g

Peştele curăţat se introduce la fiert în apă rece; după fierbere se lasă să se răcească în
propria supă, apoi se curăţă de piele şi oase. Se trece prin maşina de tocat cu sită deasă.
Se amestecă făina cu puţin lapte, se adaugă
gălbenuşul şi se amestecă bine cu piureul de peşte. Se bat albuşurile spumă şi se
încorporează în piureul de peşte a mestecându-se uşor.
Compoziţia se pune în forma unsă cu unt şi se fierbe în bain -marine. Se serveşte cu unt
topit deasupra şi felii de lămâie. Garnitura adecvată este piureul de cartofi sau cartofi
natur.

Jeleu de lapte (chisel) (10 porţii)
Materii prime Tehnica preparării
-lapte 2 1
-zahăr 150 g
-amidon 100 g
-zahăr
vanilat 30 g
Amidonul se amestecă cu o cantitate mică de lapte rece şi se toarnă în laptele clocotit,
adăugându-se zahărul şi zahărul vanilat. Se amestecă continuu până se formează gelul. Se
toarnă fierbinte în pahare şi se presară cu zahăr farin pentru a nu se forma crustă.

Lapte de pasăre (10 porţii)
Materii prime Tehnica preparării
-lapte 2 1
-ouă 10 buc
Se fierbe laptele. Se bate albuşul până devine spumă tare, după care se înglobează 1/3 din
cantitatea de zahăr. Se bate în continuare până se obţine o spumă omogenă şi zahărul este
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

202

-zahăr 400 g
-esenţă de vanilie 50 g
dizolvat. Cu lingura de supă udă se modelează gă luşte din albuşul bătut spumă şi se
aşează în laptele clocotit. Se lasă la fiert cât să se întărească, se scot şi se aşează pe o
farfurie. Se freacă bine gălbenuşul şi se amestecă cu restul de zahăr şi vanilie. Se adaugă
laptele în care au fiert găluştele strecurat, amestecând continuu. Se pune compoziţia la foc
foarte mic şi se amestecă continuu până se îngroaşă puţin, dar fără să fiarbă. Se toarnă
crema de lapte cu gălbenuş într -un castron şi peste ea se pun găluştele din albuş.

- Preparate recomandate în dieta bolilor de intestin
Orez cu legume la cuptor (10 porţii)


Budincă din brânză de vaci cu griş (10 porţii)
Materii prime Tehnica preparării
-1,250 kg brânză de vaci
-900 ml lapte
-200 g zahăr
-75 g unt
-200 g griş
-5 ouă
20 g zahăr vanilat
Se trece brânza de vaci prin sită. Se pune laptele la fiert şi când clocoteşte se adaugă
untul şi se toarnă grisul în ploai e, amestecând continuu. Se fierbe 15-20 min. şi apoi
se pune la rece. Se freacă gălbenuşurile cu zahărul şi zahărul vanilat şi se amestecă
cu grisul răcit. Se adaugă apoi brânza şi albuşurile bătute spumă. Se amestecă uşor.
Se pune budinca într -o formă unsă cu unt care se aşează în alt vas cu apă fierbinte şi
se fierbe astfel la cuptor timp de 30 min.

Spumă de gris cu afine (10 porţii)


18.2. Preparate culinare în bolile aparatului cardiovasculare

Sub denumirea de boli cardiovasculare sunt grupate afecţiunile inimii şi ale vaselor sangvine.
× Bolile cardiovasculare
În categoria bolilor cardiovasculare se includ: insuficienţa cardiacă, hipertensiunea arterială, ateroscleroza.
Insuficienţa cardiacă reprezintă un stadiu avansat al majorităţii bolilor cardiovasculare, caracterizat prin
incapacitatea cordului de a-şi indeplini funcţia să normală de alimentare a ţesuturilor şi viscerelor organismului cu sânge.
Hipertensiunea arterială este strâns legată de apariţia atât a insuficienţei cardiace cât şi a aterosclerozei. Cercetările
epidemiologice au constatat că există o strânsă legătură între tensiunea arterială şi cantitatea de colesterol infiltrată prin
pereţii arterelor şi aortei, precum şi între consumul de sare şi apariţia hipertensiunii arteriale.
Ateroscleroza este o boala cronică care constă în depuneri de colesterol pe artere şi întreruperea mai mult sau mai
puţin completă a aportului de oxigen la miocard, creier, membrele inferioare. Ea nu face parte din bolile cu o cauză unică.
Producerea aterosclerozei este determinată de mai mulţi factori dintre care cel alimentar este foarte important.

Materii prime Tehnica preparării
-orez 500 g
-ardei graşi 10 buc
-roşii 10 buc
-morcovi 5 buc
-ulei de măsline 10 linguri
-verdeaţă după gust
-sare 25 g

Se curăţă şi se taie mărunt ardeii şi morcovul apoi se înăbuşe în ulei cu apă până când
se înmoaie puţin. Se adaugă orezul, sarea şi 250 ml apă fierbinte. Se lasă puţin la foc
până când începe să clocotească, apoi se dă vasul la o parte. Se opăresc roşiile, se
curăţă de coajă, se taie felii şi se amestecă în compoziţia de orez cu legume. Se unge
cu ulei o formă de sticlă termorezistentă, se toarnă orezul cu legume, se acoperă cu
un capac şi se pune forma într-o cratiţă mai mare umplută cu apă. Se dă la cuptor
pentru 30 minute, iar după 15 minute se dă la o parte capacul.
Materii prime Tehnica preparării
-afine 250 g
-apă 100 g
-gris 20 g
-zaharină 1 -2 tablete
Se aleg afinele, se spală şi se trec printr -un tifon. Se amestecă zeama de afine astfel
obţinută cu apa. Se pune la fiert. Când clocoteşte se adaugă zaharina şi se toarnă grisul
sub formă de ploaie, sefierbe 4 minute, se ia de pe foc şi se bate cu telul până ce
compoziţia devine spumoasă.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

203

- Caracteristicile dietei în insuficienţă cardiacă
Preparatele culinare sunt sub forma de supe din legume şi fructe (în cantităţi limitate), preparate din legume şi carne
cu sosuri dietetice (fără sare), salate, piureuri, soteuri, budinci.
Se vor servi 4-5 mese, cu preparate la temperatura optimă. Nu se va permite consumarea de lichide în timpul
mesei.
Sunt excluse legumele bogate în sodiu (varza, ţelina, spanac, sfecla, leguminoase uscate, ridichi), peşte de mare,
sărat, afumat, carne grasă, ouă în cantităţi mari, brânzeturi sărate, sosuri de carne, băuturi alcoolice, cafea naturală,
condimente picante.
Aluaturile sunt fără sare şi fără bicarbonat sau praf de copt (aluat opărit, aluat fraged).
La obţinerea preparatelor culinare şi a dulciurilor nu se utilizează albuşul de ou, din cauza conţinutului mare de
sodiu (180 mg %).
- Caracteristicile dietei în hipertensiune arterială
Regimul alimentar al hipertensiunii arteriale urmăreşte în primul rând o diet echilibrată, fără excese.
Regimul are ca scop scăderea surplusului ponderal. Pentru aceasta, cantitatea de glucide din alimentaţie se va
reduce cel puţin la jumătate, faţă de cea a individului sănătos. Scăderea cantităţii de sare la 1,5 -3 g/zi este de asemenea
obligatorie pentru orice dietă antihipertensivă. Un regim hiposodat este în general şi hipoprotidic, ştiut fiind că un regim
bogat în proteine conţine şi o mare cantitate de sare. O zi pe săptămână, se impune urmarea unui regim „de descărcare”,
alcătuit în exclusivitate din fructe şi legume.
Preparatele culinare indicate în această dietă sunt: supa din legume sărace în sodiu şi celuloză (morcovi, dovlecei,
fasole verde, roşii, ardei, salată verde, vinete), budinci din legume, preparate din legume şi carne cu sosuri dietetice şi
condimente aromate, deserturi din fructe crude, compoturi, gelatine. Aluaturile sunt fără sare sau bicarbonat.
Se servesc 4-5 mese zilnice, în volum redus. Se vor evita lichidele în cantitate abundentă (1,5 1 lichid pe zi) şi
consumul de lichid în timpul mesei. La cel puţin una din mesele zilnice se administrează alimente bogate în celuloză, care
au rolul de a asigura tranzitul intestinal normal.
- Caracteristicile dietei în cazul aterosclerozei
Dintre factorii metabolici cu responsabilitate în apariţia aterosclerozei, cel mai important este creşterea
concentraţiei colesterolului în sânge. Această creştere este determinată de aportul de alimente bogate în colesterol şi grăsimi
animale, care se acumulează în sânge. Zahărul influenţează creşterea concentraţiei trigliceridelor din sânge.
Din regimul alimentar al bolnavilor de ateroscleroză vor fi excluse alimentele bogate în colesterol (gălbenuş de ou,
creier, ficat), grăsimile de origine animală care permit creşterea colesterolului, zahărul, alcoolul.

Alimente permise, comune bolilor cardiovasculare
- Carne slabă - peşte, vacă, pasăre (100-150 g/zi, fiartă)
- Lapte - lapte degresat (limitat), brânzeturi proaspete desodate, iaurt din lapte desodat
- Ouă - gălbenuş (limitat) sau 2-3 ouă/săptămână în preparate
- Grăsimi - ulei din germeni de porumb sau soia, margarina şi unt nesărate (10-15 g), smântână (limitat)
- Produse cerealiere - pâine albă fără sare, veche sau prăjită (200-250 g/zi), crupe şi paste făinoase (limitat)
- Legume, fructe - legume sărace în sodiu şi celuloză (100-150 g/zi), fructe cu glucide puţine
- Zahăr, produse zaharoase - limitat
- Băuturi - 1 1 lichid/zi, ceai dietetic, suc de fructe şi de legume

× Preparate recomandate în dieta bolilor cardiovasculare

Borş de lobodă (10 porţii)
Materii prime Tehnica preparării
-lobodă 1500 g
-ceapă 200 g
-orez 150 g
-borş 1 1
-apă 2 1
-iaurt 500 g
-frunze de pătrunjel
-frunze de leuştean
Se aleg frunzele de lobodă, se spală în mai multe ape, se tai în fâşii late şi se pun la
fiert în apa care fierbe. Se adaugă ceap curăţată, spălată şi tocată mărunt, orezul ales şi
spălat. Când s-fiert se toarnă borşul clocotit. Se pot adăuga apoi frunze d pătrunjel şi
leuştean tocate mărunt. Se serveşte cu iaurt.

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

204


Supă italienească (10 porţii)
Materii prime Tehnica preparării
-morcovi 250 g
-ţelină 300 g
-păstârnac 250 g
-varză dulce 250 g
-praz 200 g
-roşii 500 g
-verdeaţă 2 leg.
-ulei 50 ml
-macaroane 0,100kg
-sare 1 g
Toate legumele se taie în pătrăţele, se înăbuşă cu uleiul, apoi se fierb cu 1,500 1 apă,
timp de 30 min. macaroanele fierte se taie scurt şi se pun în supă. Roşiile, curăţate şi
tăiate, se fierb şi ele în supă. Se potriveşte gustul cu sare. Se serveşte cu verdeaţă
tăiată.

Pilaf de morcovi (10 porţii)
Materii prime Tehnica preparării
-orez 750 g
-morcovi 700 g
-păstârnac 500 g -
unt 150 g
-sare 15 g
-verdeaţă 1 leg.
În apa clocotită se pune la fiert zarzavatul întreg. Se strecoară, iar în apa rezultată se fierbe
orezul. Se adaugă morcovul tăiat cuburi mici, unt, sare şi verdeaţa tăiată mărunt. Se serveşte cu
unt topit deasupra.

Rasol de găină (10 porţii)
Materii prime Tehnica preparării
-găina 2 kg
-zarzavat 100 g
-unt 100 g
-sare 25 g
Găina, după prelucrare primară, se pune întreagă la fiert în apa clocotită cu puţină sare. Se
spumează, se adaugă zarzavatul întreg. După fierbere se porţionează şi se serveşte cu unt topit.

Mere îmbrăcate în aluat (10 porţii)
Materii prime Tehnica preparării
-mere 1200 g
-faină 240 g
-unt 240 g
-ou buc
-apă rece 100 ml
-faină pentru lucrat 60 g
-marmeladă 100 g
-zahăr pentru pudrat 60 g
-zahăr vanilat 5 g
-oţet 15 ml
Merele curăţate de coajă se scobesc de partea lemnoasă şi se umplu cu marmeladă.
Din făină, unt, ou, apă rece şi oţet se face un aluat. Se întinde o foaie de 1/2 cm
grosime şi se taie cu un cuţit fierbinte şi uscat fâşii de 1 cm lăţime, cu care se îmbracă
merele. Apoi se coc pe o tavi uscată, într-un cuptor fierbinte. Se scot şi se pudrează ci
zahăr pudră amestecat cu zahăr vanilat.


18.3. Preparate culinare în bolile hepatobiliare

Intre alte funcţii importante, ficatul are şi funcţia de a fabrica bila (fierea). Ea trece prin căile biliare în intestinul
subţire unde îşi îndeplineşte funcţia să importantă în procesul de digestie a lipidelor. Surplusul de bilă, care nu se utilizează
imediat, se concentrează în vezicula biliară, de unde se va folosi la nevoie.
× Bolile hepatobiliare
În cazul îmbolnăvirii ficatului are loc afectarea funcţiei hepatice de fabricare şi eliminare a bilei, care nu se mai
transportă pe calea normală în intestin şi trece în sânge, eliminându-se prin urină.
Hepatitele cronice pot fi urmarea unor hepatite acute virale (de tip A, B, C) consecinţa unei dezordini nutriţionale
sau intoxicaţii cu medicamente sau substanţe toxice.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

205

Colecistita este boala care constă în inflamarea pereţilor veziculei biliare şi poate manifesta prin greţuri, vărsături,
lipsa poftei de mâncare şi o stare generală alterată.
- Caracteristicile dietei în bolile hepatobiliare
În bolile ficatului şi ale căilor biliare, de foarte multe ori, regimul aliment reprezintă singura armă terapeutică.
Scopul dietei este restabilirea funcţiei ficatului şi a veziculei biliare prin folosirea de alimente uşor digestibile şi
alegerea şi limitarea grăsimilor astfel încât să se evite contracţiile căilor biliare.
- Caracteristicile dietei în hepatitele cronice
În hepatita cronică, dieta va fi hipercalorică (pentru a înlesni regenerarea hepatică), asigurând necesarul energetic al
organismului şi împiedicând utilizarea propriilor ţesuturi în scopul producerii de energie.
Glucidele alimentare refac cu uşurinţă şi întreţin stocul de glicogen al celulei hepatice, glicogenul constituind
principala sursă de energie necesară metabolismelor şi sintezelor proteice. Celula hepatică bogată în glicogen rezistă mai
bine agresiunilor toxice sau infecţioase.
Proteinele aduc ficatului bolnav aminoacizii necesari sintezelor care refac leziunile şi echipamentele enzimatice ale
celulelor hepatice. Denutriţia proteică este însoţită de alterări hepatice. Proteinele sunt limitate numai în formele grave de
evoluţie (comă hepatică).
În ceea ce priveşte lipidele, este preferabil să fie folosite cele vegetale în locul celor animale, deoarece primele
conţin acizi graşi nesaturaţi, care se metabolizează mai uşor în ficat. Consumul lor se limitează, dar nu se pot exclude din
alimentaţie, căci favorizează golirea veziculei biliare şi împiedică formarea calculilor renali.
Aportul nutritiv optim se realizează pentru a nu complica leziunile hepatice existente, cu altele rezultate din
dezechilibrele nutritive ale dietei.
Sunt contraindicate următoarele alimente: conservele, mezelurile, brânzeturile intens fermentate (şvaiţer),
condimentele, acriturile cu oţet, maionezele, mâncărurile grase, varza, fasolea uscată, băuturile alcoolice.
Alimente permise în hepatită cronică
- Carne slabă - proaspătă, de pui, de vită, peşte (fiarta, fripta)
- Lapte - lapte, iaurt, brânză proaspătă de vaci, brânza dietetica hiposodată
- Ouă - albuş, gălbenuş (1-2 pe săptămâna) sau un ou la 2-3 zile în preparate
- Grăsimi - ulei, unt, frişca
- Produse cerealiere - pâine albă, intermediară veche
- Legume, fructe - cu conţinut de celuloză scăzut
- Zahăr, produse zaharoase - jeleu, dulceaţă, gem, miere
- Băuturi - suc de fructe şi legume, ceai dietetic
- Caracteristicile dietei în colecistită cronică
În colecistitele cronice, dieta are de asemenea un rol important, trebuind să aducă o cantitate de calorii
corespunzător stării de nutriţie a bolnavului.
Este indicat ca din alimentaţie să fie excluse grăsimile animale, oul, mâncărurile cu sos sau prăjite, alimentele
fermentate sau condimentate (brânzeturi, mezeluri), condimentele, precum şi cafeaua şi cacao (din cauza puternicului efect
colecistokinetic).
Alimente premise în colecistita cronică
- Carne slabă - proaspătă, de pui, de vită, peşte (fiartă, friptă)
- Lapte - lapte, iaurt, brânză proaspătă de vaci, brânză dietetică hiposodată
- Ouă - albuş, gălbenuş (1-2 pe săptămână) sau un ou la 2-3 zile în preparate
- Grăsimi - unt (10 g/zi), ulei (20-30 g/zi)
- Produse cerealiere - pâine albă, intermediară veche
- Legume, fructe - cu conţinut de celuloză scăzut
- Zahăr, produse zaharoase - jeleu, dulceaţă, gem, miere
- Băuturi - suc de fructe şi legume, ceai dietetic

× Preparate recomandate în bolile hepatobiliare
Supă de zarzavat cu găluşte de griş (10 porţii)
Materii prime Tehnica preparării
-supă de zarzavat 3 1
-ouă 5 buc
-griş 150 g
-unt 50 g
-sare 20 g
-verdeaţă tocată
Se pune la fiert supa de zarzavat cu sare. Când clocoteşte, se adaugă găluştele
preparate astfel: albuşul se bate spumă, se adaugă gălbenuşul şi grisul, amestecând
uşor şi cu o lingură udă se formează găluşte, care se pun în supă şi se fierb 15-20
minute. La servire se adaugă verdeaţa şi untul proaspăt. Untul poate fi înlocuit cu
untdelemn crud, care se adaugă în supă înainte de a pune găluştele.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

206

Ruladă de cartofi cu carne şi sos de roşii (10 porţii)
Materii prime Tehnica preparării
-cartofi 4 kg
-făină 300 g
-unt 50 g
-ouă 1 buc
-carne slabă
de vită 400 g
-verdeaţă pătrunjel 1 kg
-sare 10 g
-sos de roşii 1 kg
Cartofii se fierb în coajă, se curăţă şi se trec prii maşina de tocat sau se dau prin
râzătoare. Piureul obţinut se amestecă cu făină, ouă şi puţină sare. Se frământă bine şi
aluatul se întinde în foaie pătrată pe care se aşează tocătura obţinută din carnea fiartă,
tocată prin sita deasă şi amestecată cu unt şi verdeaţa tocată mărunt, se rulează, se
înfăşoară în tifon ud, se leagă şi se pune la fiert în apă clocotită cu puţină sare. După ce
a fiert se scoate tifonul şi rulada se taie felii. Se serveşte caldă cu sos de roşii.

Sosul de roşii lkg
Materii prime Tehnica preparării
-făină 50 g
-roşii 1 kg
-bulion 20 g
-pătrunjel verde 10 g
-supă de legume 0,5 1
-unt 40 g
-sare 10 g
Roşiile se zdrobesc şi se pun la fiert cu puţină sare. Când sunt fierte se adaugă supa de
legume, continuând fierberea. S adaugă făina amestecată cu puţină apă sau supă şi untul
amestecând bine. Se fierb 30-40 min. Se potriveşte gustul adăugând facultativ puţin
usturoi zdrobit şi cimbru. Sosul se strecoară şi se pasează, adăugând la servire şi
verdeaţă tăiat mărunt.

Ciorbă de sfeclă cu orez (10 porţii)
Materii prime Tehnica preparării
-sfeclă 1 kg
-ceapăverde 250 g
-lapte acru 2 1
-smântână 100 g
-zahăr 50 g
-ouă 2 buc
-mărar verde
-orez 100 g
Sfecla rasă, ceapa verde tăiată mărunt se pun la fiert în apă clocotită. Când sunt aproape
fierte se adaugă laptele acru bine bătut, zahărul, orezul înflorit şi ouăle fierte tăiate
mărunt. Se serveşte cu smântână şi mărar verde.

Salată de morcovi cruzi (10 porţii)
Materii prime Tehnica prepararii
-morcovi 2,5 kg
-mere 600 g
-ulei 50 g
-oţet de fructe sau zeamă
de lămâie-după gust
-sare 10 g
-verdeaţă tocată
Se curăţă morcovii bine de coajă, se spală, se rad pe o răzătoare fină. Se
amestecă cu mere curăţate de coajă şi rase, cu oţet sau zeamă de lămâie, cu
untdelemn, puţină sare şi verdeaţă tocată mărunt.

Cremă caramel (10 porţii)
Materii prime Tehnica preparării
-lapte 1,250 1
-zahăr vanilat 2 plicuri -
zahăr 300 g
-ouă 10 buc
Se caramelizează 60 g zahăr cu care se tapetează o formă. Separat se fierbe laptele cu 60
g zahăr şi zahărul vanilat. Se amestecă ouăle cu laptele (nu fierbinte), se toarnă în formă
şi se pune în cuptorul încins în bain-marie, până se leagă. Se dă la rece şi apoi se
răstoarnă pe farfurie.


18.4. Preparate culinare în bolile renale

Rinichii reprezintă aparatul principal de epurare sanguină, pe această cale eliminându-se majoritatea produselor
rezultate din procesele metabolice.
Tratamentul în cazul bolilor renale constă pe lângă utilizarea medicamentelor şi într-un regim alimentar special.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

207

× Bolile renale
Există mai multe tipuri de boli renale după tipul predominant de leziune morfologică.
Glomerulonefritele sunt inflamaţii ale glomerulilor (unităţi structurale ale rinichilor) care apar de obicei ca urmare
a unei infecţii la nivelul danturii, amigdalelor, sinusurilor, etc, netratate sau tratate greşit.
Insuficienţa renală cronică reprezintă o scădere a capacităţii de funcţionare a rinichilor, ca urmare a distrugerii
nefronilor (elemente componente de bază din structura rinichiului). Această distrugere are loc în timp, după apariţia unei
glomerulonefrite netratate corect. În mod practic, boala se manifestă prin incapacitatea sau capacitatea redusă a rinichiului
de a forma urină şi de a elimina produşii toxici, rezultaţi în organism. Ca urmare, aceşti produşi toxici (mai ales produşii
azotaţi) vor rămâne în sânge şi ţesuturi, intoxicând întregul organism.
Litiaza renală constă în formarea de cristale de săruri în rinichi care pot lua forma unor calculi renali (pietre în
limbajul popular). Există mai multe tipuri de litiază în raport direct cu compoziţia chimică a pietrei: litiază urică, oxalica,
fosfatică.
Caracteristicile dietei în bolile renale
- Caracteristicile dietei în glomerulonefrite
În acest caz se limitează alimentele bogate în proteine, deoarece resturile rezultate din arderea lor (ureea şi acidul
uric) nu se elimină din sânge în cantitate suficientă.
Mesele vor fi în număr de 5-6 zilnic, primele două zile regimul fiind hidric, complet desodat.
Scopul acestei diete este să încetinească procesele dezasimilatorii producătoare de deşeuri toxice şi să favorizeze
dezintoxicaţia organismului.
Printre alimentele interzise se regăsesc următoarele: carnea şi peştele grase, mezelurile, afumăturile, brânzeturile
sărate sau grase, ouăle în cantităţi crescute, grăsimile sărate, slănina, untul, untura, seul, legumele bogate în sodiu (spanacul,
ştevia, ţelina, usturoiul), dulciurile preparate cu bicarbonat sau sare, cele preparate cu mult ou ori cu grăsime în cantitate
mare, piperul, boiaua, măslinele, ceapa, hreanul.
Alimente permise
- Carne slabă - peşte (fiert sau fript), vită (limitat), pasăre (limitat)
- Lapte - lapte desodat, brânză de vaci, urdă
- Ouă - gălbenuş
- Grăsimi - unt desodat, ulei
- Produse cerealiere - pâine albă fără sare, paste făinoase, crupe
- Legume, fructe - legume cu conţinut mic se sodiu, fructe
- Zahăr, produse zaharoase - zahăr
- Băuturi - suc de fructe, ceai dietetic
- Caracteristicile dietei în insuficienţa renală cronică
În acest caz, aportul de proteine trebuie să fie limitat pentru a se forma cât mai puţine substanţe azotate (îndeosebi
uree), menţinând însă un aport suficient pentru a nu forţa organismul să consume din resursele proprii. De aceea, aportul
zilnic de proteine trebuie să fie de 35-40 g, rareori şi numai pentru perioadă scurtă de timp putând reduce aportul la 20-25
g/zi.
Din preparate sunt excluse: spanacul, ţelina, ştevia, ciupercile, leguminoase bogate în sodiu, iar albuşul de ou este
limitat, datorită conţinutului ridicat în proteine în sodiu.
O zi pe săptămână se recomandă regim de crudităţi (legume şi fructe).
Alimente permise
- Carne slabă - peşte (fiert, fript, prăjit l00g/zi), vită , pasăre
- Lapte - lapte, produse lactate (limitat)
- Ouă - albuş (limitat), gălbenuş în preparate
- Grăsimi - unt desodat, ulei
- Produse cerealiere - pâine de secară, paste făinoase, crupe
- Legume, fructe - legume cu conţinut mic de sodiu, fructe, iar produse zaharoase zahăr, dulciuri
concentrate
- Băuturi - suc de fructe, ceai dietetic
- Caracteristicile dietei în litiaza renală
Regimul alimentar este diferit, în funcţie de compoziţia chimică a calculilor şi alcătuit în aşa fel încât să reducă
alimentele aducătoare de substanţe care ar putea mări depunerea de calculi şi de asemenea, să reducă aportul de calciu care
are rol important în evoluţia litiazei renale.
Scopul dietei în litiaza urică este alcalinizarea urinei (se ştie că acidul uric este insolubil în mediu acid) şi reducerea
alimentelor care se găsesc la originea creşterii acidului uric. Regimul clasic este lacto-fructo-vegetarian.
Alimente permise în litiaza urică
- Carne slabă - pasăre, vacă, peşte (100 g/zi) de 3-4 ort pe săptămâna fiartă şi răcită
- Lapte - lapte şi brânză degresate şi desodate
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

208

- Ouă - un ou la 2-3 zile în preparate
- Grăsimi - unt (limitat), ulei dietetic de porumb
- Produse cerealiere - pâine albă veche sau prăjită, paste făinoase, crupe
- Legume, fructe - legume şi fructe cu conţinut mic de celuloză
- Zahăr, produse zaharoase - miere
- Băuturi - 2,5 1 lichid/zi, suc de fructe, ceai dietetic
Scopul dietei în litiaza oxálica este acidifierea urinei pentru a împiedica precipitarea oxalaţilor, excluderea surselor
alimentare de acid oxalic (roşii, vinete, spanac, etc.).
Alimente permise
- Carne slabă - pasăre, vacă, peşte (100 g/zi) de 3-4 ori pe săptămână fiartă şi răcită
- Lapte - lapte (300 ml/zi), brânză proaspătă (100 g/zi)
- Ouă - 3-4 ouă pe săptămână în preparate
- Grăsimi - unt (20 g/zi), ulei (35 g/zi) neprelucrate termic
- Produse cerealiere - pâine veche (200 g/zi), făinoase (250 g/zi) (cântărite fierte)
- Legume, fructe - legume şi fructe cu conţinut mic de celuloză
- Zahăr, produse zaharoase - zahăr (50 g/zi)
- Băuturi - 2 1 lichid/zi, suc de fructe, ceai dietetic
Litiaza fosfatică necesită un regim scăzut de fosfor şi calciu, în grăsimi şi sare şi bogat în lichide. Alimentele care
trebuie evitate sunt cele cu conţinut ridicat de calciu (brânza fermentată, caşcavalul, laptele de vacă, gălbenuşul de ou,
hreanul, fasolea boabe albă, ceapa verde, alunele, migdalele, nucile, ciocolata) dar şi cele cu conţinut ridicat de fosfor
(brânza de burduf, gălbenuşul de ou, mazărea verde, pâinea neagră).
Alimente permise în litiaza fosfatică
- Carne slabă - pasăre, vacă, peşte (100 g/zi) de 3-4 ori pe săptămână fiartă şi răcită
- Lapte - lapte (300 ml/zi), brânză proaspătă (100 g/zi)
- Ouă - 3-4 ouă pe săptămână în preparate
- Grăsimi - unt, ulei (limitat)
- Produse cerealiere - pâine veche (200 g/zi), făinoase (250 g/zi) (cântări fierte')
- Legume, fructe - legume şi fructe cu conţinut mic de celuloză
- Zahăr, produse zaharoase - zahăr
- Băuturi - 2,5 1 lichid/zi.

- Preparate recomandate în bolile renale
Supă de conopidă cu orez (10 porţii)
Materii prime Tehnica preparării
-lapte 500 ml
-conopidă 2 kg
-orez 100 g
-apă 3 1
-ulei 75 ml
-verdeaţă
Se curăţă conopida, se spală şi se fierbe în apă cu lapte şi uli Când este fiartă pe jumătate,
se adaugă orezul fiert separat şi lasă să fiarbă în continuare împreună. Atunci când se
serveşte adaugă şi verdeaţa.

Ciorbă pescărească (10 porţii)
Materii prime Tehnica preparării
-peşte 2,5 kg
-varză 1 kg, praz 250 g
-ouă 3 buc
-smântână 75 g
-leuştean 2 leg
-oţet din vin sau fructe 4
linguri
-orez 50 g.
-sare (după gust)
Se curăţa peştele şi se taie în bucăţi egale. Oasele şi resturile se pun la fiert cu 2 1 apă şi
sare; după 30 min. se strecoară. Zeama se pune din nou la fiert cu varza şi prazul, tăiate
mărunt şi cu orezul opărit. După ce a fiert, se pun bucăţile de peşte, care se fierb până
sunt gata. La sfârşit, se pun smântână, amestecată cu oul, leuşteanul tăiat şi oţetul. Dacă
se prepară din peşte oceanic, acesta trebuie ţinut în apă simplă 3 ore, pe urmă o oră în
apă cu
sare. Se poate prepara şi din păstrugă sau morun.

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

209

Şniţel de zarzavat (10 porţii)
Materii prime Tehnica preparării
-morcovi 1 kg
-fasole verde 1 kg
-pătrunjel 300 g
-roşii 600 g
-ou 5 buc
-făină 200 g, ulei 150 g
-pesmet 200 g
-verdeaţă tocată
Se curăţă pătrunjelul şi morcovii, se spală şi se fierb întregi apă clocotindă. La fel se
procedează cu fasolea verde. După ce fiert toate legumele, se scurg bine de apă şi se
taie în cuburi mi Se amestecă cu roşiile cojite, curăţate de sâmburi şi tăiate cuburi mici,
cu făină, ou şi verdeaţă tocată. Se dă forma de şniţel care se trece prin pesmet şi se
prăjeşte în ulei încins. serveşte cu maioneză dietetică, cu salată, cu un sos diete preparat
fără sare sau cu sos de tarhon.

Sarmale de legume cu smântână (10 porţii)
Materii prime Tehnica preparării
-varză 2 kg
-morcovi 750 g
-ouă 2 buc
-unt 100 g
-orez 150 g
-ceapă 200 g
-făină 50 g
-sare 25 g
-verdeaţă
-pătrunjel 2 leg.
-smântână 200 g
Varza tara cotor se opăreşte în apă clocotită cu puţină sare. După răcire se desfac foile.
Se rad morcovii şi se înăbuşe în puţină smântână. Când sunt pe jumătate gata, se
amestecă cu orezul opărit şi spălat, ouăle, verdeaţa tăiată mărunt, unt şi puţină sare. Din
această compoziţie se formează sarmalele şi se aşează în cratiţă. Peste ele se toarnă
sosul format din faină, supă de legume şi smântână. Se dau în clocot şi apoi se introduc
în cuptor
să fiarbă acoperite.

Omletă cu mere rase (10 porţii)
Materii prime Tehnica preparării
-10 ouă
-100 g zahăr tos
-10 g zahăr pudră
-150 ml lapte
-1,250 kg mere
-5g scorţişoară măcinată
Se bat ouăle cu 50 g zahăr tos, apoi cu laptele. Din această compoziţie se fac două
clătite mai mult coapte decât prăjite, într-o tigaie de teflon. Merele se spală, se
curăţă şi se dau prin râzătoare, se presară zahărul rămas şi se scurg bine de zeamă.
Cu această compoziţie se umplu cele două clătite, peste care se presară zahăr
pudră amestecat a scorţişoară.

Orez cu lapte (10 porţii)
Materii prime Tehnica preparării
-orez 500g
-lapte 2,5 kg
-zahăr 250 g
-zahăr vanilat 20 g
Se alege orezul, se spală bine şi se pune la fiert în lapte clocotind, la foc moale. Când
este pe jumătate fiert, se adaugă zahărul. Se lasă să fiarbă cca. oră, având grijă ca orezul
să nu se pnndă pe fundul vasului. Se ia de pe foc şi se amestecă cu zahărul vanilat.


18.5. Preparate culinare în bolile de metabolism

- Bolile de metabolism
În această categorie se înscriu obezitatea şi diabetul zaharat.
Obezitatea este o boală metabolică complexă care este datorată unoi depuneri excesive de grăsime în ţesutul
subcutanat sau în jurul unor organe interne Poate fi provocată de o alimentaţie iraţională, excesivă şi de sedentarism (lipsă dt
mişcare). Obezitatea începe atunci când greutatea corporală este mai mare cu 20% decât greutatea ideală, recomandabilă
pentru talia, vârsta şi sexul individului
Obezitatea trebuie tratată imediat ce a apărut căci diminuează rezistenţa organismului şi capacitatea de muncă şi
favorizează apariţia unor boli ca ateroscleroza, hipertensiunea arterială, diabetul zaharat, infarctul miocardic hemoragiile
cerebrale.
Diabetul zaharat este o boală cronică de nutriţie, provocată de perturbări metabolice complexe. Se caracterizează
prin scăderea capacităţii organismului de a-şi utiliza glucoza, datorită tulburărilor de secreţie a insulinei (hormon secretat de
pancreas). Se manifestă prin creşterea concentraţiei zahărului în sânge şi apariţia lui în urină.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

210

Caracteristicile dietei în bolile de metabolism
- Caracteristicile dietei în obezitate
Scopul acestei diete este administrarea unei raţii calorice reduse, dar fără să provoace un dezechilibru nutritiv.
Regimul caloric respectat cu stricteţe este singurul tratament eficace pentru slăbit.
În regimul alimentar al obezităţii, conţinutul caloric trebuie să fie mai redus decât caloriile care se consumă în mod
normal, pentru stabilirea unui bilanţ energetic negativ. Aspectele calitative ale raţiei sunt deosebit de importante căci pentru
dieta obezului nu este indiferent din ce alimente provin factorii nutritivi ce acoperă necesarul caloric al zilei.
Regimul trebuie în aşa fel constituit, încât să poată fi respectat timp îndelungat de către bolnav, să fie variat şi uşor
de aplicat, să corespundă cât mai mult obiceiurilor culinare ale bolnavului.
Proteinele sunt factori nutritivi cu rol plastic care stimulează metabolismul, accelerând arderile şi prin aceasta se
justifică aportul hiperprotidic în dietă. O cantitate suficientă de protide are avantajul de a menţine o glicemie constantă şi dă
senzaţia de saţietate.
Glucidele trebuie reduse cât mai mult posibil, căci consumul exagerat de glucide, chiar la o raţie calorică redusă,
reprezintă factorul principal în instalarea obezităţii. Ele se transformă în grăsimi care se depun.
Lipidele vor fi limitate pentru că au un aport caloric crescut, dezavantajos în dieta de obezitate. Ele nu vor fi
suprimate, fiind necesare atât pentru asigurarea aportului de acizi graşi esenţiali, cât şi pentru prepararea alimentelor.
Consumul scăzut de sare duce la scăderea apetitului, factor important în obezitate.
În tratamentul obezităţii, nici un regim nu este eficace dacă nu se înlătură cu desăvârşire zahărul (îndulcirea
făcându-se cu zaharină) şi dulciurile concentrate şi dacă nu se limitează cu stricteţe făinoasele, pâinea, grăsimile.
În regimul de obezitate baza meselor o vor forma legumele şi fructele cu un conţinut redus de glucide şi cu volum
mare, care dau repede senzaţia de saţietate. Cel puţin o zi pe săptămână se aplică un regim „de descărcare”: o zi de fructe (1
kg) sau lapte (1,5 1). Se servesc 5-6 mese pe zi, în timpul cărora nu se vor consuma lichide, căci un prânz uscat dă mai
repede senzaţia de saturare. Se asigură
astfel o metabolizare bună a factorilor nutritivi, împiedicând formarea de ţesut adipos
Alimente permise în obezitate
- Carne slabă - pasăre, vacă, peşte, miel (fiartă şi friptă)
- Lapte - lapte degresat, brânză proaspătă, telemea slabă desărată, iaurt
- Ouă - fierte tari
- Grăsimi - unt (5 g), margarina, ulei (30 g)
- Produse cerealiere - pâine neagră sau intermediară (100 g/zi)
- Legume, fructe -legume şi fructe cu conţinut mic de glucide
- Zahăr, produse zaharoase -
- Băuturi - 1,5 1 lichid/zi, suc de fructe, suc de legume
- Caracteristicile dietei diabetului zaharat
Cel mai eficient regim şi cu influenţă pozitivă asupra diabeticului, este regimul cântărit. Se cântăresc pâinea,
derivatele din cereale (după fierbere), laptele, brânza proaspătă de vaci, fructele şi legumele cu o cantitate mai mare de 5%
glucide (înainte de prelucrarea termică).
Protidele din raţia alimentară vor fi cel puţin 2/3 de origine animală, pentru a se asigura toţi aminoacizii esenţiali.
Ele reprezintă un element plastic necesar refacerii celulelor şi menţinerii echilibrului azotat. Nu se consumă în cantităţi mari
căci organismul diabeticului poate sintetiza glucoza şi din albumine.
Lipidele reprezintă un element calorigen, bogat în vitamine. Ele vor fi în proporţie de 1/2 de origine vegetală (ulei
de porumb, ulei de floarea soarelui), în cantităţi strict limitate. Bineînţeles vor fi evitate alimentele care conţin colesterol.
Toate dulciurile, precum şi alimentele cu un conţinut crescut de glucide vor fi interzise cu desăvârşire, întrucât -
prin absorbţia lor rapidă - provoacă oscilaţii mari ale glicemiei (zahărul, dulceaţa, marmelada, bomboanele, etc).
Alimente permise în diabetul zaharat
- Carne slabă - proaspătă şi conservată de orice fel, mezeluri
- Lapte - lapte, brânză de vaci, telemea
- Ouă - fierte şi în preparate
- Grăsimi - unt (10 g/zi), ulei (50 ml/zi)
- Produse cerealiere - pâine intermediară sau hipoglucidică şi paste făinoase (limitat)
- Legume, fructe - cu conţinut de glucide 5%, 10% (limitat)
- Zahăr, produse zaharoase -
- Băuturi - ceai dietetic, suc de fructe şi de legume premise

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

211

Preparate recomandate în bolile de metabolism

- Preparate recomandate în obezitate

Salată de varză (10 portii)
Materii prime Tehnica preparării
-varză dulce 2,75 kg
-ulei de germeni de porumb 100
ml
-lămâie 200 g
-chimen 2 g
Varza se taie în firişoare subţiri sau se trece prin râzătoare (partea mai fină). Se
freacă cu puţin oţet până la înmuiere când lasă zeamă. Sosul de salată se prepară
din ulei, zeamă de lămâie şi chimen sau puţină sare. Se amestecă bine cu varza.

Friptură de vită la grătar (10 portii)
Materii prime Tehnica preparării
-muşchi sau antricot 1,5 kg
-sare 15 g
Carnea se porţionează şi fără a se bate se pune Ia fript pe grătarul foarte încins,
întorcându-se o singură dată, având grijă să rămână suculentă (în sânge). După
preferinţă se poate frige mai bine (uscată). Presărarea de sare se face după formarea
crustei.

Cartofi copţi cu chimen (10 porţii)
Materii prime Tehnica preparării
-cartofi 2 kg
-ulei pentru uns tava
-chimen-după gust
Se aleg cartofi frumoşi şi neloviţi, se lasă necurăţaţi de coajă, se spală foarte bine cu
peria şi se taie în lung în două. Partea tăiată se presară cu chimen şi se aşează într-o
tavă unsă cu o linguriţă de unt. Se coc 30-45 minute. Se servesc cu o salată de roşii,
ardei sau castraveţi.

Cremă de brânză de vaci cu ulei de parafină (10 porţii)
Materii prime Tehnica preparării
-brânză de vaci 1 kg
-lapte ecremat 300 g
-zaharină 10 tablete
-coajă de lămâie după gust
-ulei de parafină 300 g
După ce brânza de vaci se trece prin sită, se adaugă laptele şi zaharină
dizolvată într-o linguriţă de apă caldă. Apoi se adaugă încet, ca la maioneză,
uleiul de parafină şi la urmă coaja de lămâie după gust. Se aşează pe o
farfurie, dându-i forma dorită cu lingura. Se pune apoi la rece.

Salată de ardei copţi cu roşii (10 porţii)
Materii prime Tehnica preparării
-ardei graşi 3 kg
-roşii 1,2 kg
-untdelemn 100 g
-oţet-după gust
-sare-din
cantitatea permisă
Ardeii întregi, spălaţi, se coc. Pe măsură ce se coc, se pun într-un vas, se sărează şi se
acoperă cu un capac. Se lasă să stea 30-40 minute. Apoi se curăţă de coajă şi se pun
într-un castron sau farfurie. în jurul lor se aşează roşiile tăiate felii. Din două linguri de
apă, puţin oţet şi untdelemn, bătute împreună, se face un sos de salată, care se toarnă
peste ardei.

- Preparate recomandate în diabetul zaharat
Salată de spanac (10 porţii)
Materii prime Tehnica preparării
- spanac 5 kg
- oţet 50 ml
- ulei 50 ml
- ouă 5 buc
- sare 50 g
Spanacul se curăţă şi, bine spălat, se opăreşte în apă clocotită cu puţină sare. După ce
se răceşte, se taie, nu prea mărunt, şi se amestecă cu ulei şi oţet. Se serveşte cu ouă
răscoapte, în loc de oţet se poate folosi lămâie sau suc de lămâie.

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

212

Chifteluţe cu dovlecei (10 porţii)
Materii prime Tehnica preparării
-carne fără os 1,2 kg
-smântână 100 g
-dovlecei 2 kg
-roşii 1 kg
-ulei 125 ml
-usturoi 10 căţei
-mărar 1 leg.
-ceapă 1 buc
-ouă 5 buc
-cimbru, sare
Se dă carnea prin maşina de tocat, de două ori. Se amestecă cu ouăle şi sare. Se
fac chiftele şi se prăjesc în ulei. Separat se curăţă de seminţe dovleceii, se taie
fiecare în bucăţi şi se pun la înăbuşit cu ulei şi sare. După aceea se adaugă şi
roşiile curăţate. Se mai lasă la foc 25-30 min. La urmă se pune mărar tăiat. Se
aşează chiftelele pe platou, cu garnitură de dovlecei.

Friptură cu fasole verde (10 porţii)
Materii prime Tehnica preparării
-carne de vită tară os 1,5
kg
-fasole verde 2,250 kg
-unt 50g
-ulei 50 ml
-ceapă 3 buc
-roşii 1,250 kg
-mărar 1 leg
-vin 200 g
-sare
Se ia o bucată de carne fragedă sau vrăbioară, se pune la înăbuşit într-o cratiţă cu
capac, cu ulei, sare, o foaie de dafin şi un pahar de vin diluat. După 50 min. se adaugă
roşiile curăţate, o ceapă şi puţină apă. Se pune la cuptor pentru 40 min.
Fasolea se fierbe în apă clocotită cu sare, apoi se strecoară; se amestecă cu unt şi
verdeaţa tăiată. Sosul de la friptură se strecoară, apoi se serveşte cu friptura tăiată, cu
garnitura de fasole.

Şniţel din carne de vită (10 porţii)
Materii prime Tehnica preparării
-carne de vită fără os 2kg
-ouă 5 buc
-ulei 200 ml
-sare 15 g
Carnea se porţionează, se bate bine şi se sărează. Albuşurile se bat spumă şi se
amestecă uşor cu gălbenuşurile. Şniţelele se ung cu ouă, se aşează în tava unsă cu
ulei, se stropesc cu puţin ulei şi se introduc la cuptor.

Spumă de mere (10 porţii)
Materii prime Tehnica preparării
-mere 1 kg
-zaharină 10 pastile
-albuş de ou 10 buc
Merele se curăţă de coajă şi sâmburi, se pun la fiert în apă clocotită cu zaharină.
După fierbere, merele se pasează şi se păstrează la rece. Piureul de mere se
amestecă cu spuma de albuş în momentul servirii.

Cremă de nuci (10 porţii)
Materii prime Tehnica preparării
-nuci (miezuri) 200 g
-frişca nebătută 300 g
-apă 600 g
-zaharină 10 tablete
-coajă de lămâie-după gust
-gelatină-4 plicuri
Nucile măcinate se amestecă cu apă fiartă în care s-a dizolvat zaharină, apoi
se adaugă gelatina înmuiată oră în apă rece şi dizolvată într-o lingură de apă
fierbinte. Se pune compoziţia timp de 30 minute la rece, apoi se adaugă
coaja de lămâie rasă şi frişca bătută, se amestecă uşor şi se pune din nou la
rece până Ia servire.





Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

213





















Partea a doua
Calitate și siguranță alimentară

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

214

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

215


Capitolul 1
SPAŢII DE SERVIRE, UNITĂŢI DE PRODUCŢIE ÎN SISTEM CATERING
NOŢIUNI GENERALE PRIVIND SIGURANŢA ALIMENTARĂ


Dezvoltarea şi diversificarea serviciilor este expresia necesităţii satisfacerii unor nevoi sociale. Întreprinderile de
alimentaţie publică şi de turism, similar altor întreprinderi economice, sunt un produs, un rezultat al mediului social
economic. În paralel cu dezvoltarea economică, a crescut gradul de ocupare a populaţiei şi, în consecinţă, rezolvarea
problemei alimentaţiei a impus noi preocupări pentru îmbinarea cerinţelor de satisfacere a necesarului fiziologic, de
încadrare în timpul liber şi în bugetul de venituri disponibile.
În condiţiile economice de piaţă, consumatorul devine axul central al tuturor activităţilor economice ce converg
spre satisfacerea cât mai deplină a dorinţelor, exigenţelor, preferinţelor, necesităţilor, această satisfacere fiind însăşi esenţa
activităţilor economice realizate.
Alimentaţia publică, implicit sectorul catering, prezintă un caracter deosebit de complex prin specificul ei, prin
multitudinea factorilor tehnici care influenţează oferta de produse, prin diversitatea cererii exprimate. Conform dicţionarului
Oxford English, cuvântul „catering provine de la „cate” – substantiv cu sensul de cumpărătură, ulterior de mâncăruri
cumpărate, ajungând la verbul „to cate” – a îmbrăca şi în continuare la un nou substantiv „caterer”, cu semnificaţia de
persoană care singură provizii pentru gospodărie, club sau furnizează alimentele necesare unei sărbători. Astăzi cateringul
este înţeles ca un proces complex prin care se realizează, pe cale industrială, produse gata de consum, cele mai multe
(congelate) necesitând parcurgerea unui lanţ frigorific perfect pus la punct de aprovizionare la producţie de consum.
Funcţionalitatea sistemului catering a rezistat probei timpului şi se impune prin dinamismul tot mai accentuat.
Multiplele avantaje ala produselor catering le oferă acestora o poziţie distinctă în ansamblu mărfurilor alimentare
determinând ascensiunea lor pe plan internaţional atât din punct de vedere al volumului ofertei, cât şi al structurii
sortimentale.
Activitatea de catering în unităţile de turism, realizată ca activitate de sine stătătoare sau colaborată cu serviciul
turistic, are multiple implicaţii sociale şi răspunderi privind satisfacerea nevoii de hrană, corelarea satisfacţiei subiective cu
necesarul fiziologic de substanţe nutritive şi mai ales asigurarea inocuităţii tuturor alimentelor comercializate, indiferent că
sunt produse proprii sau preluate de la alte sectoare.
Sectorului de catering îi revine sarcina de a asigura ansamblul condiţiilor necesare pentru ca turistul să poată
procura hrana necesară de-a lungul călătoriei şi sejurului. Acest sector are menirea să organizeze producţia proprie de
preparate culinare şi să asigure servirea consumatorilor în cele mai bune condiţii.
Activitatea de catering constă în aprovizionarea cu materii prime, pregătirea şi prezentarea preparatelor culinare şi
de cofetărie, precum şi a băuturilor solicitate de clienţi. În acelaşi timp, această activitate are în vedere serviciile determinate
de desfacerea şi consumul produselor de alimentaţie publică, ceea ce trebuie să se desfăşoare într-o ambianţă plăcută, de
destindere şi bună dispoziţie, în cadrul unor localuri bine amenajate şi cu o ţinută morală deosebită.
Producţia în sistem catering prezintă o serie de particularităţi:
+ presupune o prelucrare primară a materiilor prime, independentă de natura produsului în care se vor regăsi în final;
+ simplificarea tehnologiilor clasice de procesare a alimentelor prin standardizarea, simplificarea şi reducerea
numărului de operaţii unitare;
+ alegerea celor mai accesibile şi simple metode de conservare a produselor catering, care oferă posibilitatea unei
conversii cât mai simple şi rapide (refrigerare, congelare, deshidratare, termosterilizare etc.).
Principalele sisteme de catering, distinct separate spaţial şi temporal, sunt următoarele: sistemul centralizat de
catering şi sistemul comercial de catering.
Sistemul centralizat de catering reprezintă un ansamblu de structuri organizatorice de macroproducţie, conservare
şi distribuţie pe piaţă a sortimentelor de preparate tip catering de confort alimentar, care necesită prelucrare minimală înainte
de consum. Acest sistem cuprinde etapele de: achiziţie, păstrare a componentelor de constituire a produsului catering,
prelucrare iniţială (gătire), porţionare-ambalare, conservare, păstrare, distribuţie a produsului catering pe piaţă. Producţia
centralizată presupune, de cele mai multe ori, separarea producţiei de sistemul de servire a produselor catering în timp şi/sau
spaţiu.
Sistemul comercial de catering reprezintă un ansamblu de structuri organizatorice, care asigură ofertarea directă
(vânzarea) sau, după o prelucrare minimală, a produsului catering, cu servire în unităţi specializate. Sistemul cuprinde
etapele de: depozitare temporară, conversie-regenerare, finisare, servire.
Între catering şi turism există intercorelaţii importante şi valoroase. Sistemul de catering funcţionează profitabil în
punctele turistice de atracţie, unele reţete de catering constituind un factor important în luarea deciziei de vizitare a unei
anumite zone turistice deservite de acestea. O unitate de catering poate constitui ea însăşi un punct de atracţie turistică, care
să încurajeze vizitarea acestuia, deci să influenţeze fluxul turistic (un restaurant faimos). Calitatea şi specificitatea
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

216

serviciilor oferite de o reţea catering sunt esenţiale în succesul afacerilor din turism.
Problema siguranţei produselor alimentare a devenit de primă importanţă în aprecierea calităţii managementului
industrial şi comercial din sistemul catering a unităţilor de turism. Sistemul catering este responsabil nu numai de crearea şi
promovarea unor diete echilibrate nutritiv, dar mai ales cu inocuitate absolută. Aptitudinea nutriţională a alimentelor este
anulată de prezenţa factorilor de risc biologic sau microbiologic pentru organismul uman.
Sistemul de catering, prin structură şi responsabilităţi, trebuie să manifeste o mai mare disponibilitate spre aplicarea
principiilor sistemului non-defecte în activitatea de fabricare şi comercializare a produselor sale. Aptitudinea sistemului
catering de a include exigenţele impuse de noul sistem internaţional de control şi evaluare a calităţii igienice este cu mult
mai mare decât cea manifestată de sectorul mai rigid şi complex al industriei alimentare. Realizând produse cu structură
relativ simplă, dar care se adresează unui segment exigent de consumatori (oameni de afaceri, turişti) sau unor consumatori
cu nevoi speciale (copii, bătrâni, bolnavi), responsabilitatea se amplifică foarte mult.
În 1992, la Roma, 159 de state, printre care şi România, au semnat Declaraţia finală a Conferinţei Internaţionale de
nutriţie FAO/OMS. Declaraţia şi planul complex de acţiune privind “siguranţa alimentară” şi angajamentul guvernelor de a
revizui şi a pregăti politicile naţionale sunt bazate pe principiile şi programele de aplicare a sistemului internaţional
H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Point.).
Securitatea alimentară conform FAO/OMS reprezintă „garantarea fiecărui individ în permanenţă în orice loc, sau
moment al accesului la o alimentaţie suficientă şi sănătoasă care să-i permita să aibă un regim alimentar satisfăcător pentru
o viaţă sănătoasă şi activă”.
Orice sistem de prelucrare a alimentelor, oricât de simplist ca structură şi funcţionalitate ar fi, cuprinde puncte
critice de risc, care trebuie identificate şi monitorizate. Conceperea şi aplicarea unui plan H.A.C.C.P. presupune următorii
paşi:
+ nominalizarea sistemului de studiu (varianta sistemului de catering);
+ identificarea şi nominalizarea riscurilor sistemului;
+ identificarea şi nominalizarea punctelor critice de control;
+ identificarea măsurilor de eliminare completă a hazardului;
+ monitorizarea sistemului după aplicarea măsurilor de eliminare a hazardului;
+ raportarea rezultatelor.
Cele mai multe dintre sistemele moderne de catering (“cook-freeze”, “cook-chill” şi “sous-vide”) îşi propun să
îmbunătăţească calităţile de prezentare ale alimentelor ofertate în condiţii de productivitate şi eficienţă optimă, cu tendinţe
de centralizare a fabricaţiei catering. Tendinţa actuală este de acordare a unei atenţii mai mari calităţii microbiologice şi
salubrităţii produselor catering.
Igiena în sistemul industrial şi comercial de catering are ca scop asigurarea inocuitătii produselor ofertate (însușire
a unui produs de a nu constitui un pericol pentru organism), prin respectarea regulilor de securitate alimentara impuse
deopotrivă personalului, spatiilor de procesare şi servire.
Asigurarea siguranţei în catering reprezintă un sistem iniţial pentru consumatori, cu scopul de a ţine sub control
problemele de siguranţă a alimentelor. Sistemul de asigurare a salubrităţii produselor catering se bazează pe principiile
H.A.C.C.P. Procesarea catering este urmărită pas cu pas, începând de la etapa de alegere corectă a ingredientelor şi până la
etapa de servire a alimentului către consumator. Este unanim recunoscut că una din principalele probleme ale producţiei de
alimente în catering este asigurarea inocuităţii absolute a produselor în momentul consumului.












Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

217


Capitolul 2
PROCEDEE DE CONSERVARE A MATERIILOR PRIME
ŞI A PRODUSELOR FINITE


Produsele alimentare, datorită compoziţiei lor chimice, prezintă un mediu prielnic pentru dezvoltarea
microorganismelor, fiind o sursă excelentă pentru procurarea energiei şi desfăşurarea activităţii metabolice. În acelaşi
produs, pot exista concomitent mai multe genuri şi specii de microorganisme, dar se vor dezvolta acelea care au condiţii
optime de hrană, umiditate, pH, potenţial de oxido-reducere. Ca urmare a dezvoltării microflorei de alterare produsele
alimentare îşi modifica în sens negativ calităţile senzoriale şi nutritive, devenind improprii consumului.
O problema esențială privitoare la alimentația noastră o reprezintă păstrarea produselor prelucrate şi a celor
neprelucrate, o anumită perioadă de timp.
Păstrarea este importantă o etapă cu rol determinant asupra calităţii produselor. Se face în spaţii special amenajate.
Cerinţele unei bune păstrări a produselor alimentare sunt:
+ asigurarea parametrilor de păstrare specifici produsului (adică temperatură, umiditate, etc.)
+ aranjarea mărfurilor respectându-se vecinătatea admisă între produse, deoarece sunt produse care transmit în spaţiul
de păstrare mirosul lor specifice
+ asigurarea condiţiilor de igienă sanitară
+ aranjarea ambalajelor în aşa fel încât să permită exercitarea unui control permanent asupra modului cum produsele
îşi menţin calitatea.
Păstrarea produselor alimentare se poate face în stare proaspătă sau conservată prin diferite procedee. Conservarea
produselor alimentare în scopul prelungirii duratei de valabilitate sau pentru modificarea caracteristicilor senzoriale
constituie o verigă importantă în asigurarea calităţii acestora. Procedeele de conservare vizează atât materiile prime cât şi
produsele finite obţinute din acestea.

2.1. Conservarea cu ajutorul frigului: refrigerarea sau
congelarea produselor alimentare

Una dintre cele mai folosite metode de conservare a alimentelor este cu ajutorul temperaturilor scăzute, aplicată de
peste patru milenii în Europa, dar şi în alte zone ale lumii. Totuși, în anumite situații, frigul poate şi sa anuleze din calităţile
produselor astfel păstrate, care, dacă vor fi consumate, vor acționa negativ asupra sănătății noastre.
- Refrigerarea
De obicei, refrigerarea produselor alimentare se face la temperaturi cuprinse în intervalul 0-4ºC. Se urmăresc astfel
mai multe efecte:
× oprirea dezvoltării unor bacterii patogene şi a producției de toxine la unele din ele;
× reducerea vitezei unor reacții chimice (oxidare, hidrolitice);
× diminuarea unor procese fizice şi fiziologice (deshidratare, respirație, transpirație).
Sub limita de 0ºC intervine congelarea, iar peste 4ºC se dezvoltă bacterii ce pot provoca toxiinfecţii alimentare.
Prin refrigerare doar se întârzie deteriorarea alimentelor, nu se stopează, deci acestea pot fi păstrate în frigider
pentru consum pe o perioada limitată, în special la cărnuri, mezeluri proaspete, legume şi fructe, sucuri etc. Foarte important
este ca produsul pus la refrigerare trebuie sa fie salubru, altfel frigul stabilizând microorganismele cu acţiune dăunătoare. De
asemenea, pentru a se evita înmulţirea germenilor de alterare şi patogeni, se impune aplicarea cât mai rapid a refrigerării.
Un amănunt mai puţin conştientizat, însă util de ştiut, este ca între temperatura părţii din exteriorul produsului şi cea a
interiorului exista o diferenţă, astfel că şi conservarea se va realiza diferenţiat, o refrigerare corectă durând între 8 ore
(rapidă) şi 18 ore (lentă).
- Congelarea
Pentru ca un aliment sa fie păstrat la frig mai mult timp, se recurge la congelare (sub 0ºC, de obicei către -18ºC),
care asigură calităţile acestuia chiar şi mai mult de câteva luni. Activitatea microorganismelor se reduce considerabil, iar
unele pot fi şi distruse. Efectul respectiv începe de la -10ºC, iar în cazul drojdiilor şi al mucegaiurilor de la -18ºC. Datorita
conținutului de apă al alimentelor, prin congelare li se mărește ușor volumul, în medie cu 6%. Nu însă orice asemenea
produs se pretează la conservarea prin îngheț.
O lista întocmită de specialiști, cu cele mai întrebuințate alimente care se pot păstra astfel, cuprinde: cărnuri şi
produse de abator (speciile de la care provin contează numai pentru a se ţine cont de faptul că între ele diferă temperaturile
de refrigerare şi de congelare), produse proaspete din carne, lapte şi produse lactate, ouă şi produse din ouă, pâine şi
aluaturi, produse de patiserie, creme desert, șerbeturi, înghețată, legume (cartofi, spanac, mazăre, fasole verde, conopidă,
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

218

porumb dulce – toate, spălate şi tăiate în bucăţi), fructe (mere, piersici, zmeura, căpșuni – eventual, în sirop de zahăr), acid
citric s.a.
Carnea, produs cu pretenții
Unul dintre cele mai importante produse alimentare supuse refrigerării şi congelării este carnea, care are şi o
sensibilitate aparte, în ce privește păstrarea în timp a gustului, mirosului, culorii, conținutului de substanţe nutritive etc.
Frigul ajută acest proces pozitiv, cu câteva condiţii: carnea să provină de la animale sănătoase, să fie proaspătă, produsele
derivate să fie prelucrate igienic şi să nu conţină sânge, piele, păr, conţinut gastro-intestinal sau alte impurităţi.
Durata completă a refrigerării (când temperatura la os ajunge la +2, +4ºC) este cuprinsă între 20 şi 30 de ore, la
umiditatea aerului de 98-90%. La congelare, trebuie ținută sub control formarea cristalelor de gheaţă în ţesuturi, deoarece,
dacă sunt foarte mari, vor determina la decongelare scăderea drastică a valorii nutritive şi pierderea unor calităţi naturale ale
cărnii. Din același motiv, nu se recomandă decongelarea şi recongelarea repetată a acestui gen de produse alimentare.


2.2. Conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate: pasteurizarea sau sterilizarea
produselor alimentare

- Pasteurizarea are drept scop distrugerea microorganismelor, forme vegetative, în special
a celor patogene, precum şi inactivarea enzimelor responsabile de modificări biochimice nedorite, pentru a asigura
stabilitatea biologică a produsului finit.
- Sterilizarea are drept scop distrugerea tuturor microorganismelor, forme vegetative şi
spori, a toxinelor microbiene şi inactivarea enzimelor tisulare şi microbiene dintr-un produs. Şi într-un caz şi altui, produsul
poate fi ambalat de la început într-un recipient ermetic închis, sau acesta se ambalează, după pasteurizarea sau sterilizarea în
vrac, în condiţii aseptice.
Operaţiile de pasteurizate şi sterilizare trebuiesc astfel optimizate încât să nu fie afectate calităţile produsului finit.
Pasteurizarea se poate realiza în sistem:
LTLT (Low-Temperature Long-Time) →63-65°C, 15-30 min
HTST (High-Temperature Short-Time) →72-78°C, 15 sec
VHTST (Very High Temperature Short-Time) →87-105°C, 10-15 sec
VHTVST (Very High Temperature Very Short-Time) →105°C, 1-2 sec
XL (Extended Life) →127-143°C, 0,5-2 min
Produsele alimentare solide (produse de carne, peşte etc.) trebuie astfel pasteurizate încât să se atingă în centrul
termic minim 69,5°C, temperatură care trebuie menţinută cel puţin 10 minute.
Sterilizarea produselor alimentare poate fi realizată în ambalaje, caz în care, baremul de sterilizare este în funcţie
de tipul de produs şi în vrac (în sistem UHT- Ultra High Temperature) care se realizează de regulă la 135-145°C, timp de
2-6 secunde.


2.3. Conservarea prin acidificare naturală

Conservarea prin acidificare natural (murarea), denumită şi conservarea biochimică, are la bază acţiunea
antiseptica, în principal, a acidului lactic produs prin fermentaţie lactică (care conduce şi la scăderea pH-ului) conservarea
ajută şi la formarea de bacteriocine în mediul de fermentare (produşi secundari de fermentaţie), producere de H
2
O
2
(de
către unele bacteriile lactice) şi prin competiţia pentru nutrienţi între bacteriile lactice şi cele de alterare. Se conservă prin
fermentaţie lactică: varza căpăţâni şi tocată, castraveţii, murăturile (gogonelele) şi măslinele, dar şi unele sucuri de legume,
pentru obţinerea de produse cu valoare terapeutică.
Bacteriile lactice care intervin în fermentaţia naturală a produselor vegetale sunt Leuconostoc mezenteroides,
Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus brevis şi Lactobacillus plantarum. Prima specie este implicată în stadiile de
fermentare a verzii cu adaus de ~2,5% NaCl, iar ultimele sunt asociate cu fermentarea castraveţilor şi celorlalte produse
vegetale, inclusiv a măslinelor cu adaus de 5-7% NaCl.


2.4. Conservarea prin acidificare artificială

Acest tip de conservare se realizează cu ajutorul acidului acetic sub formă de oţet, având efect de distrugere sau de
inhibare a dezvoltării microorganismelor (bacteriilor). Procesul mai este cunoscut şi sub denumirea de marinare.
Conservarea cu ajutorul acidului acetic:
× Fabricarea semiconservelor de peşte denumite „marinate”(4% acid acetic)
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

219

× Obţinerea unor produse vegetale cum ar fi: castraveţi în oţet, gogoşari în oţet, varză roşie în oţet, ardei capia în oţet,
ardei iuţi în oţet, hrean în oţet etc. Pentru că oţetul la aceste produse nu asigură protecţie şi faţă de drojdii şi
mucegaiuri, conservarea prin marinare este dublată de conservarea prin pasteurizare⁄sterilizare termică;
× Conservarea maionezelor.


2.5. Conservarea prin sărare a produselor alimentare

Sărarea se poate aplica drept metodă de ameliorare a capacităţii de conservare a produselor alimentare şi de
îmbunătăţire a proprietăţilor senzoriale (textură, gust) în care caz se asociază cu o altă metodă de conservare (refrigerarea
sau afumarea în cazul cărnii şi peştelui, brânzeturilor sau pasteurizarea în cazul produselor vegetale), ca metodă de sine
stătătoare care se aplică în special la peşte şi în unele cazuri la produsele din carne.
Aceasta se realizează:
a. cu sare direct în produs (sărare uscată)
b. cu o soluţie de sare 12 – 24% (sărare umedă)
c. mixtă – atât uscată cât şi umedă.


2.6. Conservarea produselor alimentare prin afumare

Afumarea, ca metodă de conservare, îmbină acţiunea substanţelor antiseptice din fum cu deshidratarea parţială a
produselor datorită căldurii. Afumarea de scurtă durată este considerată o metodă de ameliorare a capacităţii de conservare,
caz în care se asociază cu altă metodă de conservare (coacere, pasteurizare, sărare) şi de îmbunătăţire a proprietăţilor
senzoriale (cazul preparatelor din carne, al unor brânzeturi).
Fumul, ca aerosol produs în generatoare de fum clasice, rezultă dintr-un proces de ardere completă a rumeguşului
cuplat cu o distilare uscată.
Consecinţele afumării asupra calităţii produselor:
× Conferire de aromă specifică
× Conferire de culoare specifică
× Conservabilitate
În funcţie de temperatură există:
× a. afumare foarte caldă ( hiţuire) la 60 – 100
0
C timp de 30 – 180 minute (la mezeluri foarte proaspete,
specialităţi)
× b. afumare caldă la 20 – 35
0
C timp de 12 – 18 ore se aplică salamurilor semiafumate şi afumăturilor de porc
× c. afumare rece la 10 – 18
0
C timp de 5 – 15 zile se aplică produselor cu păstrare îndelungată.
O metodă modernă de aromatizare a produselor din carne şi peşte cu aromă de fum este cea a folosirii lichidelor de
afumare care prezintă următoarele avantaje:
× lichidele de afumare sunt libere de hidrocarburi policiclice aromate cu efect cancerigen;
× permite dozarea exactă a substanţelor de aromatizare din produs;
× se simplifică tehnologia de prelucrare termică;
× se eliberează spaţii constructive şi instalaţii costisitoare;
× se reduce consumul de material lemnos;
× se îmbunătăţesc condiţiile igienico-sanitare de muncă din secţia de tratament termic;
× se creează posibilitatea mecanizării şi automatizării;
× creşte productivitatea muncii.


2.7. Conservarea cu ajutorul zahărului

Adaosul de zahăr – determină o creştere a presiunii osmotice până la 400 atmosfere.
Acest tip de conservare se aplică la:
× fabricarea produselor gelificate (gel pectin-zahăr-acid): geluri de fructe, marmelade, gemuri de fructe;
× fabricarea produselor negelificate: dulceţuri de fructe, magiunuri, siropuri de fructe;
× fabricarea laptelui concentrat cu zahăr: min 62% zahăr.

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

220

2.8 Procedee neconvenţionale de conservare: conservarea prin încălzirea cu
microunde

Microundele sau undele de frecvenţă superînaltă (SHF) sunt formate din două câmpuri (electric şi magnetic) şi se
caracterizează prin frecvenţă (Hz, utilizate valori între 915÷925MHz sau 245÷2500MHz), viteză (c=300000 km/s) şi
lungimea de undă (λ, care poate fi 32,8cm sau 12cm).
Microundele pot fi utilizate fie pentru pasteurizarea (în centrul termic cel puţin 70°C) diferitelor produse
alimentare în prealabil ambalate, fie pentru sterilizare, caz în care produsele sunt ambalate în ambalaje ermetic închise.
Pasteurizarea se realizează la presiune atmosferică, în timp ce sterilizarea se executa cu contrapresiune de aer. Alte utilizări
ale microundelor:
• decongelarea cărnii, peştelui, fructelor şi legumelor;
• prăjirea nucilor, boabelor de cafea şi boabelor de cacao;
• coacerea pâinii, gogoşilor, prăjiturilor;
• uscarea pastelor, cartofilor prăjiţi, morcovilor, cepei etc.;
• omogenizarea laptelui, cremelor, maionezelor, sosurilor şi sucurilor de fructe concentrate, brânzeturilor, produselor
lactate acide;
• stabilizarea sucurilor de fructe obţinute prin presare (cu pulpă) pentru ca pulpa să rămână în suspensie;
• topirea grăsimilor animale şi vegetale, a blocurilor de ciocolată şi a brânzeturilor etc.


2.9. Modalităţi de conservare a produselor de catering

Un sistem de catering se poate organiza în următoarele variante: tip “cook-chill”, tip “cook-freeze”, tip “sous-vide”
etc.
- “Cook-chill” (fig.1) este un sistem de catering bazat pe o pregătire culinară specifică
alimentelor, urmată de răcirea rapidă a produsului “ready-to-serve” la 0-3 ºC şi păstrarea în stare refrigerată, până la
regenerarea termică aplicată imediat înainte de consum. Acest sistem este utilizat pe larg în unităţile catering ce deservesc
spitalele, şcolile, sanatoriile, dar şi în restaurante ale unităţilor de turism şi hoteluri.

Schema de conservare a produselor de catering prin “Cook-chill” (efficient= eficient, safe= sigur, simple=simplu)

- “Cook-freeze” (fig.2) este un sistem specializat de producţie şi distribuţie a produselor catering, care permite
utilizatorilor săi (caterers) să introducă în consum produsele după maxim 3-4 luni de păstrare în stare congelată. “Cook-
freeze” utilizează un sistem de producţie similar cu cel al sistemului “cook-chill”. Totuşi, unele reţete trebuie să fie
modificate prin eliminarea componentelor instabile în condiţiile de procesare şi congelare.

Schema de conservare a produselor de catering prin “Cook-freeze”
(efficient= eficient, safe= sigur, simple=simplu)
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

221

- “Sous-vide” (fig.3) presupune ambalarea produsului porţionat sub vid, gătirea în atmosfera de abur sub
presiune (la temperaturi sub 60 ºC pentru o perioadă lungă de timp, chiar şi 24 de ore) şi răcirea rapidă în baie de apă cu
gheaţă. Obiectivul acestui sistem derivat de catering este de a raţionaliza procedurile de prelucrare, în sensul eliminării
efectelor negative asupra calităţii produselor ofertate.


Schema de conservare a produselor de catering prin “Sous-vide”


2.10 Factorii care influenţează depozitarea produselor alimentare

În timpul păstrării, produsele pot suferi modificări însemnate sub acţiunea factorilor interni sau externi. Dintre
factorii interni enumerăm: structura, compoziţia chimică a produselor, proprietăţile fizice, chimice etc.
Factorii externi sunt:
+ factorii mecanici (comprimarea stivelor, solicitări în timpul transportului, în timpul manipulării);
+ factori fizico – chimici (temperatura, umiditatea, lumina solară, compoziţia şi circulaţia aerului);
+ factori biologici (prezenţa unor microorganisme, bacterii, rozătoare, insecte).
Alţi factori se referă la regimul depozitării (igiena din spaţiul de depozitare, existenţa mirosurilor străine, respectarea
vecinătăţii admise a produselor, ambalajul declanşator sau nu de interacţiuni cu produsul).
Variaţiile acestor factori fizici, chimici sau biochimici, produc modificări calitative majore ale unor produse şi din
acest motiv implică menţinerea acestora la nivelul prescris de standarde, pentru fiecare tip de produs. Ca urmare a deprecierii
produselor în timpul păstrării, pentru efectuarea expertizelor merceologice ale speţelor rezultate este necesară cunoaşterea, în
amănunt, a tuturor caracteristicilor produselor depozitate şi a implicațiilor acestor factori asupra calităţii şi integrităţii
produselor. Spaţiile de depozitare trebuie să satisfacă anumite condiţii de microclimat pentru păstrarea corespunzătoare a
mărfurilor. Microclimatul este puternic influenţat de puritatea aerului, concentraţia în particule de praf, gaze toxice,
temperatură, umiditate sau de prezenţa microorganismelor care pot influenţa proprietăţile mărfurilor în diferite proporţii.
Principiul FIFO (First In First Out-primul intrat primul ieşit) se aplică pentru a avea tot timpul materii prime
sau produse alimentare proaspete în depozit, şi presupune ca primul produs intrat în depozit este şi primul care este dat spre
consum.

2.10.1 Temperatura
În timpul păstrării mărfurilor este necesară asigurarea unui regim optim de temperatură. Oscilaţiile temperaturii
aerului din depozit sunt influenţate de anotimp şi chiar de perioada din timpul unei zile, dar nu există identitate între
temperatura din interior cu cea din exterior, deoarece iarna se practică încălzirea depozitului iar vara se realizează ventilaţia
sau condiţionarea aerului. Expertul trebuie să cunoască şi să compare condiţiile de păstrare prescrise în standarde cu valorile
existente în depozit sau cu cele obţinute în urma reconstituirii. În acest fel poate aprecia dacă au fost întrunite condiţiile
optime de păstrare sau nu şi poate aprecia cauza deprecierii calitative a produselor. Temperatura de condens sau punctului de
rouă reprezintă temperatura la care cantitatea de vapori de apă din aer depăşeşte cantitativ umiditatea absolută. La
temperaturi inferioare punctului de rouă apar picături de apă care umezesc produsele sau ambalajele.
Trebuie de remarcat că pentru menţinerea temperaturii din spaţiul de depozitare în limite prescrise de standarde este
necesară ventilaţia aerului cu un coeficient de circulaţie de 7-8 ori/oră. Ventilaţia este considerată normală dacă diferenţa
dintre temperatura aerului introdus şi cel evacuat nu este mai mare de 2
0
C. Măsurarea temperaturii se face cu termometre
obişnuite de cameră, cu termografe care înregistrează variaţiile de temperatură o anumită durată de timp (o zi sau o
săptămână), cu termometre protejate metalic (pentru a putea fi introduse în interiorul unor mărfuri) sau cu
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

222

teletermometre. Termogramele sunt graficele în care se ţin evidenţele valorilor temperaturilor zilnice din spaţiile de
depozitare (ANEXA 8).

2.10.2 Umiditatea
Oscilaţiile umidităţii aerului pot, de asemenea, provoca modificări calitative importante ale produselor şi sunt
dependente de temperatură şi de presiunea aerului. Conţinutul de vapori de apă poate fi exprimat în felul următor:
+ umiditatea absolută a aerului (U
a
) – masa vaporilor de apă, în grame, conţinută în aer, la un anumit moment;
+ umiditatea relativă (U
r
) – raportul dintre masa vaporilor de apă existenţi la un moment dat şi masa (presiunea)
vaporilor în stare saturată, dintr-un m
3
de aer.
Creşterea temperaturii atrage după sine scăderea umidităţii aerului şi creşterea presiunii vaporilor de apă. Faptul că
umiditatea ridicată din spaţiile de depozitare provoacă dezvoltarea microorganismelor şi umidificarea produselor, este
necesară menţinerea acesteia la un anumit nivel care să asigure condiţiile optime de păstrare. Păstrarea nivelului optim de
umiditate este foarte importantă în depozitele simple, neîncălzite, unde se depozitează mărfuri higroscopice (ciment,
detergenţi). La umidităţi ridicate (95 – 100 %) se pot dezvolta mucegaiuri pe ambalaje sau produse. Nici scăderea umidităţii
(temperaturi ridicate) sub anumite limite nu este avantajoasă deoarece provoacă uscarea pronunţată, în limite nedorite.
Umidogramele sunt graficele în care se ţin evidenţele valorilor umidităţilor zilnice din spaţiile de depozitare (ANEXA 8).

2.10.3 Factorii biologici
În condiţii favorabile de temperatură şi umiditate, microorganismele se dezvoltă rapid, conducând la degradarea
produselor. Dezvoltarea mucegaiurilor este favorizată de lipsa de ventilaţie din spaţiul de depozitare şi de temperaturi de 20 –
30
0
C. Mulţi spori rezistă chiar şi la 0
0
C sau la temperaturi foarte ridicate. Prezenţa ciupercilor afectează estetica produselor
prin aspect dezagreabil şi prin miros neplăcut.
Împotriva acţiunii agenţilor biologici se acţionează prin mijloace fizice sau chimice (aplicarea de fungicide sau
dioxid de sulf), combaterea biologică a insectelor sau prin iradiere.
Păstrarea produselor trebuie făcută în condiţii de igienă deosebite şi ţinând cont de criteriul de vecinătate, pentru a nu
permite degradarea sau contaminarea acestora.


2.11 Modificări calitative în timpul depozitării

În timpul păstrării şi depozitării pot avea loc o serie de modificări ale mărfurilor datorită diferiţilor factori interni sau
externi. Orice modificare a condițiilor recomandate pentru depozitarea produselor poate conduce la modificarea calităţii
acestora, modificări ce trebuie cunoscute în detaliu atât de către cei care deservesc depozitul cât şi de către expert.

2.11.1 Modificări fizice
Temperatura, umiditatea şi factorii mecanici influenţează majoritatea produselor provocând pierderi însemnate.
Variaţiile de temperatură cauzează schimbări de ordin fizic şi anume: dilatări, modificări de faze, separări de emulsii.
Scăderea temperaturii sub limita prevăzută în standarde duce la modificarea calităţii produselor prin îngheţare,
precipitare, modificarea solubilităţii sau a vâscozităţii. Creşterea temperaturii peste limita transcrisă în standarde duce la
dilatare, creşterea presiunii vaporilor în recipiente. Materialele plastice, din lemn sau cele metalice sunt influenţate de factorii
mecanici care produc pierderi însemnate.

2.11.2 Modificări chimice
Ca urmare a faptului că mărfurile industriale sunt păstrate perioade lungi în depozite, pot să apară modificări ce
schimbă proprietăţile produselor, făcându-le, de multe ori, inutilizabile. Temperatura şi umiditatea pot influenţa viteza
reacţiilor chimice şi pot iniţia procese chimice precum oxidarea, condensarea, polimerizarea, coroziunea.
Creşterea temperaturii cu 1
0
C poate mări cu cca. 10% viteza de reacţie a unor substanţe ceea ce face ca perioada de
depozitare să se reducă considerabil. Produsele metalice suferă degradări prin coroziune, proces ce produce anual pagube
însemnate.

2.11.3 Modificări biochimice
Modificările biochimice sunt o consecinţă a atacului dăunătorilor sau al microorganismelor. Pierderile provocate de
dăunători sunt apreciabile şi constau în distrugerea produselor, dar, mai ales, contaminarea acestora.
Microorganismele provoacă pagube însemnate, în special în cazul produselor alimentare (fermentaţie şi putrefacţie).
O modificare specifică atât produselor alimentare cât şi a celor nealimentare o constituie mucegăirea.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

223

Calitatea produselor poate fi influenţată în spaţiile de depozitare şi de aţi factori, decât cei amintiţi anterior:
compoziţia aerului prin componentele sale oxigen, ozon, bioxid de carbon, particule fine, radiaţiile şi ventilarea pasivă sau
activă a aerului pentru reglarea temperaturii şi umidităţii.
Factorii fizici, chimici sau biologici sunt foarte importanţi deoarece atingerea unor valori inacceptabile duce la
modificări calitative ale produselor. Expertiza merceologică are rolul de a elucida motivele care duc la deprecierea calitativă
şi a stabili calitatea reală, locul deprecierii, condiţiile de apariţie a deprecierilor. Expertizele, în asemenea cazuri, sunt deosebit
de laborioase, fiind necesară reconstituirea parametrilor de mediu. Reconstituirea presupune măsurarea parametrilor din
interiorul depozitului într-o perioadă identică cu cea a depozitării şi apelarea la Institutul Meteorologic în vederea aflării
valorilor exterioare ale parametrilor urmăriţi. Reconstituirea trebuie să ţină cont de modificarea temperaturilor din interior
precum şi de umiditate, de faptul că se realizează încălzirea depozitului sau răcirea prin ventilarea aerului.









Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

224


Capitolul 3
SURSE DE MATERII PRIME ŞI
AUXILIARE PENTRU PRODUCŢIA CULINARĂ


3.1. Ouăle şi derivatele de ouă

Oul este un aliment de origine animală foarte valoros utilizat în alimentaţie ca atare sau sub formă de derivate cu
multiple întrebuinţări în industria alimentară (produse de cofetărie, paste făinoase, maioneze, shorteninguri, îngheţatei ş.a.).
Omul poate consuma ouă de diferite specii de păsări domestice sau sălbatice: de găină, raţă, de gâscă, curcă, bibilică,
prepeliţă, struţ ş.a. Prin denumirea de ou, fără altă specificaţie, se înţelege oul de găină. Pentru celelalte ouă trebuie să se
menţioneze specia de la care provin: ou de raţă, ou de gâscă, ou de struţ etc. Oul este alcătuit din coajă, albuş şi gălbenuş.
Se recomandă utilizarea oului de găină în unităţile de catering deoarece:
+ Se digeră uşor
+ Albuşul se bate uşor în vederea obţinerii spumei
+ Este disponibil pe întreaga perioadă a anului
Coaja reprezintă 11-12% din masa oului fiind constituită din carbonat de calciu (94%), fosfaţi (4%), carbonat de
magneziu (2%) şi urme de substanţe organice. Toată suprafaţa cojii este acoperită de pori (100- 150 pori/cm
2
) prin care se
face schimb de aer, gaze şi vapori de apă şi este acoperită cu o cuticulă. Culoarea cojii variază în funcţie de specie şi rasă de
la alb până la cafeniu.
Oul, fiind un produs susceptibil, ia alterări fizico-chimice, biochimice (enzimatice) şi microbiene, are o durată de
păstrare redusă. Ouăle întregi (în coajă) se conservă prin refrigerare, păstrare în apă de var, în soluţii de concentraţii 3,5-
10% de silicat de sodiu sau prin astuparea porilor cu uleiuri minerale.
Pentru a asigura o perioadă îndelungată de păstrare, conţinutul integral (melanj) sau separat, albuşul şi gălbenuşul,
se conservă prin pasteurizare, dar mai ales prin congelare sau uscare. Derivatele din ouă se utilizează în diverse produse
alimentare din raţiuni tehnologice dar şi pentru îmbunătăţirea însuşirilor senzoriale şi creşterea valoni nutriţionale ale
produselor.
Praful de ouă integral se obţine prin uscarea conţinutului ouălor proaspete sau refrigerate de găină. Se prezintă
sub formă pulverulentă, cu o culoare galben deschis, gust şi miros caracteristic. Se poate obţine şi sub formă de praf de
gălbenuş şi praf de albuş.
Conservabilitatea este asigurată dacă există o umiditate de maximum 5%. Depozitarea se face în încăperi cu
atmosferă controlată (umiditate de maximum 70%, temperatura de 10°C), ferite de lumină şi fără mirosuri străine.
Melanjul din ouă este un amestec obţinut din albuş şi gălbenuş pasteurizat la temperatura de 64-65°C şi congelat
la temperatura -20°C. Depozitat la temperatura de -18°C se conservă timp de 1 an.
Melanjul din ouă integral are o umiditate de maximum 75%, 10% proteine, 10% lipide şi în cantităţi foarte mici
din alte substanţe. Melanjul din ouă după congelare trebuie să fie folosit imediat.
La utilizarea prafului de ouă sau melanj din ouă se ţine seama de echivalenţa acestora cu ouăle proaspete. Un ou
proaspăt (40-45 g) echivalează cu 10,5-11 g praf de ouă, iar 1 kilogram de melaj cu 26,4 ouă întregi.


3.2. Laptele şi produsele lactate

Laptele este unul dintre cele mai importante alimente din hrana omului, prin prelucrarea sa tehnologică obţinându-
se o gamă variată de produse şi sortimente care satisfac cerinţele moderne de hrană şi de alimentaţie ştiinţifică.
Laptele este produsul secreţiei glandelor mamare la femelele mamiferelor. Când nu are altă specificaţie, termenul
se referă la laptele de vacă.
Fiind un produs biologic, compoziţia şi proprietăţile sale variază în anumite limite în funcţie de o serie de factori,
mai importanţi fiind: specia (rasa), aria geografică, hrana, perioada de lactaţie, starea de sănătate a animalului ş.a.
Calitatea laptelui trebuie apreciată atât din punct de vedere a compoziţiei chimice (îndeosebi componentele sale
valoroase) cât şi din punct de vedere a însuşirilor senzoriale, igienico-sanitare şi tehnologice.
Fiind un produs biologic, compoziţia şi proprietăţile sale variază în anumite limite în funcţie de o serie de factori,
mai importanţi fiind: specia (rasa), aria geografică, hrana, perioada de lactaţie, starea de sănătate a animalului ş.a.
Calitatea laptelui trebuie apreciată atât din punct de vedere a compoziţiei chimice (îndeosebi componentele sale
valoroase) cât şi din punct de vedere a însuşirilor senzoriale, igienico-sanitare şi tehnologice.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

225

Pentru evaluarea calităţii şi autenticităţii unui lapte trebuie prelevate în mod corect probele pentru analiză şi, de
asemenea, trebuie cunoscută compoziţia medie a laptelui din zona respectivă.
Principalele caracteristici fizico-chimice ale laptelui cu diferite provenienţe sunt prezentate mai jos.
Laptele conţine peste 200 de compuşi, unii aflându-se în cantităţi mari (apă, lipide, glucide, proteine) şi alţii în
cantităţi foarte mici între ei existând o corelaţie natural stabilă, în cazul laptelui normal.
Apa, „plasma laptelui”, este componentul cu ponderea cea mai mare reprezentând mediul de dispersie al unei
emulsii (suspensii) în care se găsesc celelalte componente în stare coloidală (proteinele) sau sub formă de soluţii adevărate
(glucide, săruri minerale etc.).

Principalele caracteristici fizico-chimici ale laptelui obţinut de la diferite specii de animale
Component din lapte, % Specia


Vacă Oaie
(rasaTigaie)
Bivoliţă Capră Iapă Cămilă
Apă
87,3
84-89
81,7
79,0-82,5
82,5
81,5-83,3

86,3
89,7
89-91
86,4
85-87
Substanţă
uscată
totală
12,7
11-16
19,59
17,07-23,29
17,5
16,7-18,5
13,7 10,3 9-11 13,63
Substanţă
uscată
degresată
8,80
7,0-10,0
10,97
10,1-12,5
9,76
8,7-10,1

9,3

9,0 8-10
9,1
8,0-10,9
Grăsime 3,80 3-6
8,62
6,9-10,7
7,74
7,0-8,4

4,4
1,25
1,0-2,5
4,5
4,0-5,4
Proteine totale 3,3
2,8-3,7
5,73
4,18-7,04
4,35
3,9-4,5
4,1
2,15
1,5-3,0
3,5
3,3-3,8
Cazeină
2,7
2,2-2,8
4,66
3,44-5,37
3,57
3,0-3,7
3,3
1,26
0,4-1,5
2,7
Proteine serice
0,6
0,5-1,1
1,05
0,74-1,66
0,78
0,8-1,0
0,8
1,0
0,6-1,5
0,8
Lactoză
4,7
4,5-5,0
4,78
4,0-5,2
4,57
4,5-4,8
4,4
6,70
6,0-8,0
4,9
4,8-5,1
Săruri minerale
0,7
0,7-0,8
0,91
0,8-1,03
0,79
0,69-0,79

0,8
0,38
0,2-0,6
0,7
Aciditate, °T 16-18
22,9
17,5-25,0
18-20 15-19 6,0 4-12 15-17
Densitate, °A
(grade areometrice)
1,030
1,027-
1,032
1,0309
1,0304-
1,0316
1,031
1,029-
1,032
- 1,032
1,031-
1,038
1,031
1,032-
1,033

Caracteristici senzoriale
■ Aspect: lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine, fără sediment.
■ Consistenţă: fluidă, nu se admite consistenţă vâscoasă, filantă sau mucilaginoasă.
■ Culoare: albă cu nuanţă gălbuie la laptele integral şi albăstruie la laptele degresat.
■ Miros: plăcut, specific laptelui crud, fără miros străin.
■ Gust: plăcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspăt.

Prin prelucrarea laptelui se pot obţine următoarele produse:
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

226

Produse lactate acide: iaurt, kefir, lapte bătut
Iaurt este un produs specific regiunii Balcanilor, se fabrică din lapte de vacă sau amestecul acestuia cu alte tipuri
de lapte.
Kefirul este o băutură din lapte fermentat, originară din regiunea Caucazului, mai precis din Osetia de Nord,
obţinută din lapte de capră, oaie, vacă sau bivoliţă, separat sau în amestec, inoculat cu “granule de kefir”. Aceste granule au
fost şi încă mai sunt considerate, în comunităţile musulmane din Caucaz, un dar de la Allah ce trebuie păstrat cu grijă şi
transmis din generaţie în generaţie (Lopitz-Otsoa ş.a., 2006). Tradiţional, păstorii din Caucaz păstrau laptele proaspăt în
pungi din piele de animal pe care le atârnau de uşă, astfel încât mişcarea uşii să producă o amestecare cât mai bună a
laptelui cu boabele de kefir.
Băutura kefir este efervescentă datorită bioxidului de carbon format, cu gust mai mult sau mai puţin acru, în
funcţie de durata de fermentare, şi conţine cam 2% alcool. În mod tradiţional, fermentarea kefirului are loc la temperaturi
de 20-22°C, timp de 1-2 zile. Produsul se conservă în frigider, fiind mai perisabil decât iaurtul
În funcţie de durata fermentării, kefirul poate fi de două feluri:
+ slab (cu o perioadă de fermentare de 24 de ore)- este recomandat în special copiilor, după vârsta de 7 ani, şi
bătrânilor
+ tare (perioada de fermentare este de 72 de ore)- este recomandat în gastrite cu aciditate scăzută şi colite (acesta va
fi însă contraindicat în ulcer, gastrite hiperacide şi pancreatite).
Smântâna este un produs lactat, compus din grăsimea ridicată la suprafaţa laptelui neomogenizat. Smântâna se
obţine din lapte de vacă sau de bivoliţă, nefiert, pus într-un vas la prins într-un loc răcoros şi uscat. După câteva zile
grăsimea din laptele prins se ridică la suprafaţă într-o pojghiţă mai groasă sau mai subţire, în funcţie de grăsimea laptelui.
Această durată de câteva zile este scurtată în procesele industriale de obţinere a smântânii folosind centrifuge numite
separatoare. În tabelul de mai jos sunt prezentate caracteristicile senzoriale ale diferitelor tipuri de smântână.

Caracteristicile senzoriale ale diferitelor tipuri de smântână.
Caracteristica
organoleptică
Smântâna dulce Smântâna fermentată
Aspect Masă omogenă fără impurităţi Masă omogenă fără impurităţi
Consistență
Fluidă, fără aglomerari de grăsimi sau substanţe
proteice
Fluidă, fără aglomerări de grăsimi
sau substanţe proteice
Culoare Albă până la alb-galbui, uniformă în toată masa
Miros şi gust
Plăcut, dulceag cu aroma caracteristică, fără gust
sau miros străin
Plăcut, aromat, caracteristic de
fermentaţie lactică

Untul este un produs alimentar cu preponderenţă lipidică, care conţine, într-o formă concentrată, grăsimea laptelui,
uşor asimilabilă şi cu însuşiri senzoriale deosebite.
În funcţie de conţinutul în grăsime şi de caracteristicile senzoriale, untul se produce şi comercializează în trei
tipuri:
■ tipul extra -cu minimum 83% grăsime )
■ tipul superior-cu minimum 80% grăsime,
■ tipul de masă-cu 78% sau cu 65%.

Caracteristicile senzoriale ale untului
Unt extra min 83% gr.
Proprietăţi
organoleptice
Unt superior min 80% gr.
Unt de masa cal I
78% grăsime
Unt de masa cal. II
65% grăsime
Culoare
Alb-gălbui→galben deschis în
toată masa, luciu caracteristic la
suprafaţă şi în secţiune
Albă sau galbenă cu luciu slab sau mată cu uşoare
striuri
Aspect
În secţiune, suprafaţă continuă fără
picături vizibile de apa, goluri de
aer sau impurităţi
În secțiune, cu rare picături
de apă limpede, goluri de aer
accidentale şi fără
impurităţi
În secțiune, cu picături de
apă limpede, goluri de aer
şi fără impurităţi
Consistență la
10-12
o
C
Masă onctuoasă, compactă, omogenă, nesfarâmicioasă
Masa mai puțin onctuoasă,
suficient de compactă, mai
puțin omogenă,
nesfărâmicioasă
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

227

Miros Plăcut, cu aromă bine exprimată
Cu aromă satisfăcătoare fără
nuanţe de statut
Fără aromă specifică, cu
miros abia perceptibil de
acrişor, caramelizat sau de
alte nuanţe
Gust
Plăcut, aromat, proaspăt de smântână
fermentată, fără gust străin
Satisfăcător, suficient de
aromat, fără gust străin
Fad, nespecific, uşor
acrişor, fără nuanţe străine


Laptele U.H.T.
Laptele ambalat aseptic, în cutii de carton, îndeplineşte toate așteptările consumatorilor în materie de siguranţă
alimentară, păstrându-și gustul natural şi proprietăţile nutritive timp îndelungat, far a mai fi necesară adăugarea de
conservând.
Tehnologia aseptică a adus o îmbunătățire radicală în eficienţa distribuirii produselor alimentare perisabile. Laptele
UHT şi produsele lactate, nu necesită refrigerare în timpul transportului şi al depozitarii, pentru a ajunge la consumatori în
condiţii optime de calitate. Aceste produse, până acum atât de perisabile, pot fi păstrate în ambalajele aseptice câteva luni, la
temperatura mediului ambiant.
Secretul acestei inovaţii revoluţionare constă în:
Sterilizarea laptelui timp de numai 2-4 secunde la o temperatură ridicată (135-150°C), ceea ce permite inactivarea
microorganismelor fără a fi afectate gustul şi valoarea nutritiva. Urmează apoi ambalarea aseptică în condiţii stricte de
igienă, înlăturându-se complet orice posibilitate de recontaminare. Pentru a menţine aceeaşi calitate până la momentul
consumării este utilizat un ambalaj special, format din 7 straturi succesive de carton, folie de aluminiu şi polietilenă
alimentară care împiedică deteriorarea laptelui şi îl protejează de contactul cu lumina şi oxigenul (doi factori ce contribuie la
degradarea vitaminelor din lapte).
Cercetările în domeniu au relevat faptul ca în timpul fierberii laptelui, cel mai important aspect este durata de
menţinere la o anumită temperatură şi nu temperatura în sine. Menţinerea laptelui pentru numai 2-4 secunde la o
temperatură foarte înaltă nu afectează valoarea nutriţională a laptelui. Fierberea laptelui UHT acasă nu mai este necesară.

Brânzeturile
Brânzeturile sunt produse proaspete sau maturate obţinute prin coagularea enzimatică sau acidă a cazeinei din
laptele (integral, normalizat sau smântânit), smântână, zară, sau a amestecului acestora, urmată de scurgerea zerului, care
înglobează în proporţii variabile şi alte componente ale laptelui: grăsime, lactoză, săruri minerale, vitamine, enzime ş.a.
Brânzeturile, ca rezultat al biotehnologiei de obţinere, sunt unele dintre cele mai complexe şi mai dinamice produse
alimentare.
Brânzeturile se clasifică în:
+ brânzeturi în saramură - Fetta, telemea de vacă, bivoliţă, oaie - se utilizează Lactococcus lactis, Lactococcus
cremoris, Lactococcus casei;
+ brânză proaspătă
+ brânzeturi frământate - brânza de burduf, brânza în coajă de brad - se utilizează Lactococcus lactis,
Lactococcus cremoris, Lactococcus casei;
+ brânzeturi opărite - caşcaval - se utilizează Lactococcus lactis, Lactococcus casei, Streptococcus
themiophylus;
+ brânzeturi semitari - Trapist, Olanda - se utilizează Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus
diacetillactis;
+ brânzeturi tari - Emmental, şvaiţer - se utilizează Streptococcus thermophillus, Lactococcus bulgaricus,
Lactococcus lactis, Lactococcus helveticus, Propionibacterium;
+ brânză presată, foarte dură - Cheddar - se utilizează Lactococcus lactis, cremoris;
+ brânză cu pastă moale şi mucegai pe suprafaţă - Camambert, Brie, se utilizează Lactococcus lactis,
Penicillium camemberti, Brevibacterium lineus, drojdii;
+ brânză cu pastă moale cu mucegai în interior - Roquefort, Gorgonzola - se utilizează sporii de Penicillium
roqueforti.
Fiecare bucată poate fi considerată un bioreactor în care se produc numeroase şi complicate reacţii care au ca final
produsul cu cele mai rafinate şi specifice însuşiri senzoriale.
Brânzeturile reprezintă un excelent aliment atât datorită valorii nutriţionale ridicate şi a unei bune digestibilităţi, cât
şi plăcerii pe care o creează consumul lor.
Interesul nutriţional pentru acest aliment reprezintă în principal din prezenţa în compoziţia sa şi în proporţie relativ
importantă a proteinelor cu valoare mare biologică, a calciului, fosforului şi a unor vitamine, în special A şi D.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

228

Dacă se ţine seama şi de riscul redus de îmbolnăviri în urma consumului, ne explicăm de ce brânzeturile se bucură
de o largă popularitate, fiind apreciate de consumatorii ca având efecte benefice asupra sănătăţii.
Există o gamă sortimentală foarte mare, clasificarea brânzeturilor făcându-se după originea laptelui, conţinutul în
grăsime, consistenţa pastei şi procesul tehnologic de fabricaţie .
Principalele caracteristici fizico-chimice sunt date de conţinutul în substanţa uscată (40-55%), grăsime (30-50 %), proteine
(17-30%), substanţe minerale (3-5%) ş.a.
Autenticitatea şi calitatea brânzeturilor, ca şi decelarea unei eventuale fraude, se realizează prin analiza senzorială şi
fizico-chimică.
Brânzeturile trebuie să corespundă, atât din punct de vedere senzorial, cât și compoziţional,
sortimentului(camenbert, caşcaval, cottage, Roquefort, Telemea, Proaspătă de vaci, Fetta etc. ).


3.3 Uleiul şi grăsimile alimentare

Uleiurile şi grăsimile vegetale se obţin din surse oleaginoase (soia, floarea - soarelui, arahide rapiţă, măsline,
palmier, etc.) prin presare şi/sau extracţie cu dizolvanţi, urmată de rafinarea uleiurilor brute. Sunt alimente
monocomponente (99,99% triacilgliceroli).
Grăsimile vegetale şi animale sunt constituite din amestecuri de triacilgliceroli cu o structură dată de soi şi
varietate,compuşii minori care constituie rezidiul de rafinare fiind format din apă, fosfatide, steride, ceruri, pigihenţi, răşini,
albumine, vitamine liposolubile, compuşi odoranţi.

Uleiul comestibil rafinat de floarea soarelui este obţinut prin presare sau extracţie cu dizolvanţi. în funcţie de tipul
instalaţiilor de obţinere, uleiul comestibil rafinat de floarea soarelui, conform STAS 12/1-84, se fabrică în două tipuri:
– tip A, se obţine în instalaţii de rafinare continue;
– tip B, se obţine în instalaţii de rafinare discontinue,
Proprietăţi senzoriale
a) aspect la : - 60°C, pentru uleiul neîmbuteliat, limpede, fără sediment;
- 15°C, pentru uleiul în ambalaje de desfacere, limpede, fără sediment;
b) culoare: galbenă;
c) miros şi gust plăcut, fără miros şi gust străine.

Ulei rafinat de soia
Uleiul comestibil rafinat de soia este obţinut prin extracţie cu dizolvanţi. Uleiul comestibil rafinat de soia, conform
STAS 12/2-84 se fabrică în două tipuri:
- tip A, obţinut în instalaţii de rafinare continue;
- tip B, obţinut în instalaţii de rafinare discontinue.
Proprietăţi senzoriale
a) aspect la 60°C, limpede, iară suspensii şi fără sediment;
b) culoare galbenă până la galbenă-roşcată;
c) miros şi gust, caracteristic, fără miros şi gust străin.

Margarina este emulsie stabilă A/U, obţinută dintr-o bază de grăsimi (uleiuri, grăsimi vegetale, grăsimi parţial
hidrogenate) emulsionată stabil cu apă sau apă/lapte.
Din punct de vedere nutriţional, sortimentele de margarină pot fi concepute pentru a suplimenta sau corecta
anumite regimuri alimentare, după cum urmează:
* margarine utilizate pentru introducerea în alimentaţie a unor substanţe necesare organismului;
* margarine utilizate ca suport pentru vitamine liposolubile (A, D, E) destinate completării aportului acestor
substanţe în organism ;
* margarine utilizate pentru introducerea în dietă a gliceridelor, acizilor graşi polinesaturaţi. în scopul prevenirii
maladiilor cardiovasculare (min 25% acid linoleic şi ulei de floarea soarelui) ;
* margarine hipocalorice, având un conţinut de 40-50% grăsimi, utilizate în combaterea obezităţii;
* margarine pentru corectarea dereglărilor de metabolism, având în compoziţie acizi graşi cu catenă medie sau
scurtă (cu 8-12
0
C).
Caracteristici de calitate:
■ Aspect , lucios, uscat în secţiune.
■ Culoare: alb - gălbuie, nu se admit pete provocate de mucegai sau alte microorganisme.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

229

■ Consistenţă: 15°C-masă onctuoasă, omogenă, nesfărâmicioasă, compactă.
■ Miros: plăcut, aromat, specific;
■ Gust: nu se admite gust amar, rânced sau orice alt miros străin. Grăsimile vegetale culinare (shortening) sunt
preparate pentru a înlocui untura; se utilizează în panificaţie, patiserie şi în pregătirea culinară curentă.

Grăsimi de origine animală
Materia primă pentru obţinerea grăsimilor animale este constituită din grăsimea brută provenită de la porcine
(slănină, osânză, grăsimea de pe intestine), bovine şi ovine (seu), mamifere şi oasele unor mamifere,
Compoziţia chimică a grăsimilor depinde de specia de animal, stadiul de creştere, nutriţie, regiunea anatomică de
provenienţă.
Untura de porc
Untura de porc este o grăsime topită obţinută din slănină,osânză sau grăsimea de pe mezenterul de porc; în
comparaţie cu alte grăsimi are o digestibilitate redusă din cauza conţinutului mare de acizi graşi saturaţi.
Utilizări: prăjire, gratinare, frigere preparate din carne.


3.4. Carnea şi produsele din carne

Carnea, datorită valorii sale nutritive ridicate, digestibilităţii superioare şi a calităţii dietetico-culinare apreciabile,
reprezintă un aliment de bază în hrana omului.
Prin procesarea tehnologică se obţine o diversitate de produse (preparate, semiconserve, conserve ş.a.) mult
utilizate în alimentaţie în sensul strict al cuvântului, carnea defineşte ţesutul muscular striat al mamiferelor, deşi în mod
obişnuit sub denumirea de carne se înţelege partea comestibilă a animalelor, păsărilor şi vânatului, alcătuită din ţesutul
muscular şi ţesuturile însoţitoare: conjunctiv, adipos, osos, vasele de sânge, ganglionii limfatici ş.a.
În sens larg, noţiunea de carne se extinde la toate speciile comestibile din regnul animal, însă, tradiţional,
denumirea de carne este atribuită părţilor comestibile ale mamiferelor (cu excepţia organelor şi subproduselor), celelalte
categorii de cărnuri purtând speciei (păsări, peşti, crustacee etc.).
După provenienţă carnea se clasifică în:
1. Carne de bovine
+ Carne de viţel provenită de la animale cu vârstă mai mică de 6 luni
+ Carne de mânzat provenită de la animale cu vârstă cuprinsă între 6 luni şi 2,5 ani
+ Carne de vită (bovină adultă) provenită de la animale cu vârstă mai mare de 2,5 ani
2. Carne de porc
3. Carne de ovine
+ Carne de miel
+ Carne de oaie (carnea de capră este inclusă în carnea de oaie)
+ Carne de batal provenită de la masculi castraţi
4. Carne de pasăre
5. Carne de solipede (de la cal, măgar, catâr)
6. Carne de vânat
+ Vânat cu pene
+ Vânat cu blană
În funcţie de proporţia de ţesuturi care însoţesc muşchiul:
1. carne cu os - cuprinde toate tipurile de ţesuturi care formează carnea şi care sunt prinse de os;
2. carne macră - este carnea moale, dezosată;
3. carne aleasă - este carnea curăţată de tendoane, oase, grăsime, (cuprinde numai ţesut muscular).
În funcţie de starea de prospeţime:
1. carne proaspătă;
2. carne relativ proaspătă;
3. carne alterată.
Caracteristicile senzoriale ale cărnii proaspete și alterate sunt prezentate în tabelul de mai jos.
Carnea conţine, în medie, 66,52% apă la mamifere - bovine, ovine, porcine şi 61,64% la păsări - găini, curci, raţe,
gâşte. Substanţa uscată este alcătuită în cantităţi mari de proteine şi lipide şi are valori cuprinse între 33,4% la mamifere şi
38,38% la păsări.
Carnea de ovine, bovine şi porcine este mai săracă în substanţă uscată şi lipide, dar mai bogată în proteine şi săruri
minerale în comparaţie cu carnea de pasăre (găină, curcă, raţă ş.a.)
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

230

Valoarea nutritivă a cărnii este dată de conţinutul şi calitate a proteinelor, care prin aminoacizii esenţiali conţinuţi îi
conferă o valoare biologică ridicată (cu excepţia proteinelor colagenice sărace în metionină, izoleucină şi tirozină şi lipsite
de triptofan.
Aportul energetic al cărnii este asigurat de către lipide care, pe lângă acizii graşi saturaţi, conţin şi acizi graşi
polinesaturaţi printre care acizii graşi esenţiali linoleic, linolenic şi arahidonic.
Cantităţile mici de glucide, de vitamine, îndeosebi vitaminele din grupul B (B
1
, B
2
, B
6
ş.a.) şi de substanţe minerale
(fier, sodiu, potasiu, fosfor, sulf, clor ş.a.) completează ansamblul de compuşi care conferă cărnii însuşiri nutriţionale
valoroase
Carnea de găină şi de pui fiartă este uşor digerabilă. Carnea de raţă şi de gâsca conţine o cantitate mai mare de
grăsimi.
Compoziția chimică a cărnii este prezentată în tabelul de mai jos.
Digestia cărnii depinde de varietatea ei, de vârsta şi starea de nutriţie a animalului, partea de animal tăiată şi
curăţată, modul de prelucrare culinară. Carnea fiartă sau tocată se digeră mai uşor decât cea prăjită tăiată în bucăţi. Carnea
animalelor tinere, bine hrănite se digeră mai bine decât cea a animalelor bătrâne şi slabe.

Carnea de bovine, porcine şi ovine
Caracteristicile senzoriale ale cărnii proaspete și alterate
Indici de calitate La carnea proaspătă La carnea alterată
Aspectul cărnii - se apreciază de preferinţă la lumina naturală;
- la suprafaţă prezintă o peliculă
uscată;
- în secţiune lucioasă, slab umedă.
- suprafaţa lipicioasă sau mucegăită;
- la tăiere în secţiune pe lama cuţitului
rămân lipite fragmente.
Culoarea - la suprafaţă roză (la porc) până la roşie (la
vacă), în secţiune la fel.
- la suprafaţă şi în secţiune cenuşie
sau verzuie
Consistenţa - elastică, urma lăsată la apăsare cu degetul
dispare repede.

- moale, păstoasă, urma apăsării cu
degetul nu dispare
Mirosul - plăcut, caracteristic speciei. - de mucegai, de putrefacţie
Grăsimea - la bovine - albă sau gălbuie, tare;
- la porcine - albă sau roz deschis,
moale, elastică;
- la ovine - albă, compactă, cu miros
caracteristic.
- culoare cenuşie, suprafaţa uneori
mucegăită, miros de stătut, de rânced
Măduva oaselor - elastică, lucioasă, în secţiune umple complet
canalul osului.
- moale, cenuşie, s-a strâns şi nu mai
umple canalul osului
Tendoane şi articulații - lucioase, elastice, tari;
- lichidul din articulaţii limpede.
- cenuşii, acoperite cu
mucus;
- lichidul din articulaţii tulbure
Aspectul bulionului
după fierbere şi
sedimentare
- limpede, aromat;
- cu strat de grăsime la suprafaţă.
- tulbure, murdar;
- miros de mucegai, de
putrefacţie;
- picături de grăsime puţine sau
absente

Carnea de pasăre
Caracteristicile senzoriale ale cărnii proaspete și alterate
Indici de calitate La carnea proaspătă La carnea alterată
Creasta, bărbiţele,
ciocul
- creasta şi bărbiţele de culoare roz, roşie;
- ciocul lucios, fără mucozităţi.
- ciocul galben, cu partea
cornoasă moale, cu scurgeri de
mucozităţi vâscoase, miros putred.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

231

Mucoasa bucală - de culoare roz-pală, uşor umedă, fără false
membrane, fără miros.
- de culoare cenuşie.
Ochii - limpezi, fără secreţii, umplu cavităţile
orbitale;
- pleoapele acoperă tot ochiul.
- scufundaţi în orbite, cu
mucozităţi.
Pielea - întreagă, fără inflamaţii;
- de culoare alb-gălbuie sau galben lucitoare,
cu nuanţe roz.
- culoare cenuşie, cu miros de
rânced.
Grăsimea - uşor gălbuie sau galbenă;
- fără miros străin.
- culoare cenuşie;
- miros de rânced.
Mirosul şi bulionul
după fierbere
- miros specific speciei;
- bulionul după fierbere transparent şi plăcut
aromat.
- miros putred sau rânced;
- bulionul tulbure;
- picăturile de grăsime de la
suprafaţa bulionului sunt foarte
mici sau lipsesc.


Compoziţia cărnii provenită de la diferite specii de animale
Starea Compoziţia cărnii , % Specia şi
categoria de
îngrăşare
Apa Proteine Lipide
Substanţe
minerale
Calorii/l00g
grasă 62,5 19,2 17,3 1,0 236,6
medie 68,3 20,0 10,7 1,1 181,5
Bovine
adulte
slabă 74,0 21,1 3,8 1,2 121,8
grasă 64,8 18,6 15,6 1,0 221,3
medie 68,0 20,0 11,0 1,0 184,3
Tineret
bovin
slabă 74,4 21,0 3,5 1,1 118,5
grasă 49,1 15,1 35,0 0,8 387,4
medie 65,1 19,0 15,0 0,9 217,4
Porcine
adulte
slabă 72,6 20,1 6,3 1,0 141,0
grasă 57,2 14,3 27,5 1,0 314,4
medie 64,8 17,0 17,2 1,0 229,6
Ovine
adulte
slabă 75,0 20,0 4,0 1,0 119,2
grasă 61,0 18,0 30,1 0,9 260,7 Miei
slabă 72,0 21,0 6,1 0,9 142,8
I 65,5 19,8 13,7 1,0 208,6 Găini
II 70,9 21,4 6,8 0,9 151,0
Pui de I 67,5 19,8 11,5 1,2 188,1
găină II 72,1 22,8 4,0 1,1 130,6
I 60,0 19,9 19,1 1,0 259,2 Curcani
II 68,8 22,0 1,2 1,2 172,8
I 49,4 13,0 37,0 0,6 397,4 Raţe
II 58,7 17,5 22,9 0,9 300,4
Boboci de I 56,6 15,8 26,8 0,8 314,0
raţă II 63,0 16,9 19,2 0,9 247,8
I 48,9 12,2 38,1 0,8 404,8 Gâşte
II 59,4 16,39 22,8 0,9 281,3
Boboci de I 52,9 16,8 29,8 0,5 346,0
gâscă II 67,6 20,3 11,4 0,8 189,2

În alimentaţia dietetică se folosesc salamuri fierte, crenwursti de calitate superioară şi se exclud salamurile afumate
şi semiafumate, întrucât exercită un efect negativ asupra organelor digestive, excretorii şi metabolice.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

232

Carnea, prin proteinele sale, reprezintă o sursă importantă de substanţe azotoase cu o valoare biologică deosebită.
Valoarea biologică este condiţionată în special de conţinutul de aminoacizi esenţiali. Grăsimea din carne, pe lângă aportul
energetic, procură şi acizii graşi esenţiali : linoleic, linolenic, arahidonic. Prin conţinutul său în substanţe extractive,
existente sau formate în procesul de păstrare şi prelucrare termică, carnea favorizează secreţia masivă a sucurilor gastrice
stimulând digestia. În carnea şi în produsele de carne, în conservele de carne alterate se dezvoltă substanţe cu un pronunţat
caracter toxic cum ar fi: amoniac, hidrogen sulfurat, peroxidaza şi germeni, putresceina, cadaverină.

Subproduse de abator:
Inima = are structura de țesut muscular; se curăţă de membrana exterioară, se secționează pentru îndepărtarea
sângelui şi se spală.
Limba = este un țesut muscular; se freacă cu o perie aspră, se clătește, se opărește, se fierbe în apă rece cu sare şi
cu legume condimentare (ceapa, morcov, țelina), se scoate într-un vas cu apă rece, se îndepărtează pieliţa, se porționează.
Ficatul = se taie în lungime se îndepărtează hilul (locul de intrare a vaselor de sânge), se scoate capsula (membrane
care îl acoperă), se spală cu apă rece. În vederea aplicării tratamentului termic, se trece prin făină, se scutură de excesul de
făină.
Rinichiul = se secționează în lungime, se îndepărtează capsula, se menține în apă rece şi oțet pentru eliminarea
mirosului 30 min, se scot, se opăresc, se clătesc. Se fierb în apă rece cu sare, se spumează şi se adaugă legumele
condimentare.
Burta de vita = se curăţă de impurităţi, de grăsime aderentă, se opărește, se fierbe cu legume condimentare.
Creierul = se ține în apă rece cca 30 min pentru dizolvarea cheagurilor de sânge, se îndepărtează membranele ce îl
acoperă (meningele) şi părţile sângerânde, se spală iar, se scurge. Fierberea se realizează în supa de legume (ceapa, morcov)
condimentată cu sare, piper boabe şi acidulate cu oțet.
Din viscerele animalelor tăiate un anumit interes prezintă ficatul. El este un concentrat de microelemente
hematoproteice, vitamine (îndeosebi A, B
1
, B
12
, PP), conţine o cantitate mare de colesterină (200-300 mg% faţă de 60-70
mg% în carnea animalelor şi păsărilor) precum şi 18% proteine şi 3% lipide. În alimentaţie se folosesc şi limba, rinichii,
inima. Limba se digeră uşor şi conţine 13% proteine, 16% lipide, într-o cantitate mai mică - ţesut conjunctiv şi substanţe
extractive. în inimă proteinele constituie 15% şi lipidele - 3%. Toate viscerele sunt bogate în purine, fiind contraindicate în
gută. Ficatul se limitează în alimentaţia zilnică a persoanelor cu secreţie gastrică sporită, dat fiind faptul ca el stimulează
secreţia gastrică.
Carnea fiartă se digeră uşor, pe când cea prăjită se digeră greu din cauza îmbibării ei cu grăsimi. Carnea tocată, fără
condimente, fiartă sau friptă, de asemenea se digeră uşor. Mai dietetică este carnea de vită, de viţel, de găină, de curcan,
crenwurstii. Se digeră şi se asimilează greu carnea de porc, de gâscă, de raţă, carnea afumată, salamurile grase. Carnea de
vânat (iepure de câmp, căprioară, mistreţ, prepeliţa, raţa şi gâsca sălbatice) este bogată în proteine şi substanţe extractive, dar
săracă în grăsimi şi este greu digerabilă.

Produsele industrializate din carne
Produsele din carne care se obțin în industrie:
- preparate din carne
- semiconserve
- conserve
Preparate din carne
Clasificare
În funcție de tipul preparatelor:
1. cu membrană: salămuri, cârnaţi, prospături, etc.
2. fără membrane : păstrămuri, mușchi ţigănesc, costiţă afumată, etc.
În funcție de tratamentul termic aplicat:
1. Preparate crude : carne tocată, pastă de mici,etc.
2. Preparate fierte: lebăr, tobă, caltaboş, etc.
3. Preparate fierte şi afumate la cald : crenvurști, parizer, cârnați polonez etc.
4. Preparate afumate la cald, fierte şi afumate la rece : salam de vară etc.
5. Preparate crude, uscate, afumate la rece: salam de Sibiu, babic, ghiudem etc.
6. Sărate, fierte, afumate la cald/rece, uscate: pastramă, cotlet haiducesc, mușchi ţigănesc, etc.
Condiții de păstrare - depozitare: la temperaturi de refrigerare şi umiditate de 75 – 85%, timp variabil, funcție de
tipul preparatului.
Semiconserve din carne
- Sunt preparate din carne, sterilizate astfel încât să asigure o conservabilitate de circa 6 luni.
- În această categorie intră produsele de tipul: şunca York, Canadian Bacon, Choped porc, Choped ham etc.
- Sunt preparate sterilizate, ambalate sub vid şi închise ermetic în cutii metalice de diferite forme şi capacităţi.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

233

- Se utilizează fie ca alimente servite la micul dejun, fie intră în componenţa preparatelor culinare ca ingrediente (
sandvișuri, spaghetti milaneze, rulouri de șuncă cu salată a la rousse, etc.)
Conserve din carne
- Sunt produse industrializate, obținute din carne cu sau fără adaosuri de tipul :legume, orez, condimente, etc.
- Sunt preparate sterilizate, închise ermetic direct în cutii metalice de diferite forme şi capacităţi.
- Termenul de valabilitate este mare, cca. 1-2 ani, funcție de produs
Condiții de păstrare - depozitare: se depozitează la temperaturi de până la 30 grade Celsius, timp de 18-24 de luni.


3.5. Peştele şi fructele de mare

Peştele
Peştii alcătuiesc cel mai numeros grup al vertebratelor, deosebindu-se net de vertebratele terestre prin
caracteristicile biologice şi de structură.
Convenţional, în prezenta lucrare, prin peşte este definit ansamblul de vieţuitoare acvatice (peşte, crustacee,
moluşte etc.). Alături de alte produse de origine animală (carne, lapte, ouă) reprezintă o sursă principală de hrană cu mare
valoare nutriţională, mult utilizată în alimentaţia umană.
În comparaţie cu carnea unor specii de animale, carnea de peşte este mai valoroasă deoarece este mai bogată în
proteine de calitate superioară (conţinut redus în colagen, conţinut echilibrat în aminoacizi esenţiali etc.); grăsimea se
caracterizează printr-un conţinut ridicat în acizi graşi nesaturaţi cu rol important în controlul colesterolemiei; posedă
cantităţi însemnate de vitamine liposolubile A şi D; are un conţinut apreciabil şi divers de substanţe minerale (îndeosebi
peştii marini), în particular microelemente precum iod, fior, cupru, zinc ş.a., este uşor.
Clasificarea speciilor de peşte
1) după schelet:
+ cu schelet cartilaginos (rechin);
+ cu schelet semicartilaginos (morun, nisetru);
+ cu schelet 6 sos (crap, ştiucă, biban, somn).
2) după conţinutul în grăsime:
+ slabi <l % (şalău, ştiucă, biban);
+ semigraşi 1-5% (caras, crap);
+ graşi 5-15% (cegă, păstrugă, stavrid).
3) după mediul în care trăiesc:
+ de apă dulce (crap);
+ marini (calcan, guvide, stavrid);
+ migratori (morun, nisetru, păstrugă);
+ oceanici (hering, cod, somon, macrou).
Stabilirea prospeţimii şi calităţii peştelui se face prin analize senzoriale şi fizico-chimice.
Stabilirea prospeţimii şi calităţii peştelui se face prin analize senzoriale şi fizico-chimice.

Carnea de peşte
Caracteristicile senzoriale ale cărnii proaspete și alterate
Indici de calitate Peştele proaspăt Peştele alterat
Aspectul general - culoare normală, specifică speciei, cu
aspect metalic şi strălucitor.
- culoare modificată, mai închisă, fără
luciu.
Pielea - întinsă, umedă şi lucioasă;
- solzii şi înotătoarele se detaşează
greu.
- are cute, iar mucusul devine cleios şi
cu miros de putregai;
- solzii şi înotătoarele se detaşează foarte
uşor.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

234

Starea ochilor şi a
branhiilor
- ochiul limpede, viu, strălucitor, corneea
transparentă, ochiul umple bine orbita;
- operculii care astupă cavităţile
branhiale se ridică greu şi revin la
poziţia iniţială;
- branhiile sunt de culoare roşie-vie,
brună-strălucitoare, fără miros neplăcut.
- ochiul este tulbure, întunecat;
- corneea tulbure opacă; ochii sunt
înfundaţi în orbite;
- operculii ce astupă branhiile se ridică
foarte uşor şi rămân în poziţia dată de
examinator;
- branhiile au culoare roşie-cenuşie,
verzuie, fără luciu, uscate şi cu miros
neplăcut.
Starea pântecului şi a
anusului
- pântecele îşi păstrează forma
normală şi nu are pete;
- solzii sunt intacţi şi strălucitori;
- anusul este normal, fiind aproape
invizibil.

- pântecul este deformat, uneori cu
musculatura abdominală ruptă, cu pete
de culoare închisă;
- solzii sunt detaşaţi, fără luciu şi
acoperiţi cu un mucus lipicios;
- anusul este proeminent.
Consistenţa, cavitatea
abdominală, viscerele şi
musculatura
- consistenţa este tare pe tot corpul
(rigiditate musculară) fără a lăsa vreo
urmă la apăsarea cu degetul;
- intestinul şi viscerele au o înfăţişare
strălucitoare, fără miros neplăcut;
- musculatura este elastică la pipăit,
albă-cenuşie, uşor roşcată, netedă în
secţiune, strălucitoare, se desprinde
greu de pe os.
- consistenţă moale (dispare rigiditatea
musculară), păstrează urma apăsată cu
degetul;
- intestinele şi viscerele sunt fără luciu şi
cu miros neplăcut;
- musculatura moale la presiune, de
culoare închisă, iar în secţiune este
aspră, fără luciu, cu miros neplăcut.

Icre
Prin icre se înțeleg ovulele nefecundate ale peştilor, după ce s-au separat de ţesutul conjunctiv şi de cel al ovarului.
Ele sunt considerate alimente de valoare nutritivă însemnată, datorită conţinutului ridicat în substanţe proteice, grăsimi,
săruri minerale şi vitamine. Au valoare alimentară ridicată şi pentru faptul că se consumă ca atare, fără a suferi nici un
proces de încălzire.
După specia de la care provin, se cunosc următoarele sortimente de icre:
- icre de peşti comuni de apă dulce – de crap, de ştiucă, de tarama ( amestec de la diferiţi peşti de apă dulce);
- icre de peşti oceanici – hering, cod, macrou ;
- icre de sturioni (icre negre) – morun, nisetru, păstrugă;
- icre de Manciuria (icre roșii), provenite de la unele specii de somoni.
Din punct de vedere senzorial, icrele trebuie să îndeplinească următoarele caracteristici:
Icrele crap, știucă sau icrele taramă trebuie să aibă aspect de masă granulate uniform, curate, cu boabele întregi,
bine individualizate, translucide (știuca), elastice şi de culoare uniformă. Țesuturile de legătură trebuie să fie în cantitate
foarte mică şi să fie lipsite de sânge coagulat şi de alte impurităţi. Gustul şi mirosul trebuie sa fie caracteristice, plăcute, fără
miros şi gust de fermentație, putrefacție sau amar, rânced.
Icrele de pești oceanici congelate se prezintă sub formă de brichete cu fațetele şi muchiile regulate, netede,
acoperite cu o glazura subțire, uniformă şi continuă de gheaţă. După decongelare rămân icre în ovare, fără resturi de alte
viscere, cheaguri de sânge sau conținut intestinal, fără corpuri străine sau formațiuni de natură parazitară. După scoatere din
ovare icrele apar sub formă de boabe întregi, translucide, de culoare alb-gălbuie, elastice, cu miros caracteristic normal.
Icrele negre se găsesc în consum sub formă de 3 calităţi: superioară, calitatea I şi calitatea a II-a. Indiferent de
calitate, icrele negre dintr-o cutie trebuie să fie uniforme ca mărime şi să provină de la un singur exemplar. Ele trebuie sa fie
cu boabe curate, bine scurse de saramură, cu boabe întregi, fără țesut conjunctiv, bucăţi de pieliţă sau sânge coagulat. La
calitatea I se admit boabe moi şi crăpate. La calitatea a II-a se admit în aceeași cutie şi icre de la pești diferiți, dar din
aceeași specie. Se admit, de asemenea, boabe crăpate şi bucăţi de țesut conjunctiv sau de pieliţe.
Culoarea trebuie sa fie uniformă, specifică. La calitatea a II-a se admite şi culoare neuniformă. Mirosul este
caracteristic, nu cel de peste sau alt miros străin. La calitatea a II-a icrele pot avea miros înţepător, slab perceptibil.
Gustul este specific icrelor din specia respectivă, fără să aibă gust străin, cu excepția celor de calitatea a II-a, care
pot avea gust sărat sau slab amar.
Consistența boabelor la calitatea superioară trebuie să fie elastică, nici prea tare nici prea fluidă. Icrele nu trebuie sa
fie umede sau lipicioase. La calitatea I pot fi uşor umede şi lipicioase, iar la calitatea a II-a chiar şi cleioase.
Icrele de Manciuria (sau icrele roșii) se găsesc sub două calităţi: calitatea I şi a II-a. Cele de calitatea I trebuie să
provină de la o singura specie de peşte, boabele să fie separabile una de alta, fără pieliţe sau sânge coagulat, cu foarte puține
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

235

boabe sparte sau de consistenţă lipicioasă. La calitatea a II-a se admit icre în amestec de la mai mulţi pesti din aceeaşi
specie, mai puţin rezistente şi de consistenţă lipicioasă.
Culoarea trebuie să fie uniformă la cele de calitatea I, mirosul plăcut; la calitatea a II-a se admite şi un miros slab
înţepător; gustul caracteristic, slab amărui şi puţin iute la icrele de calitatea I şi amărui şi iute la cele de calitatea a II-a.
La nicio categorie de icre nu se admite folosirea substanţelor conervante în afară de clorură de sodiu. Din punct de
vedere bacteriologic, nu trebuie să conţină germeni patogeni sau condiţionat patogeni. O atenţie deosebită trebuie acordată
examenului parazitologic, întrucât pot fi infestate, mai ales icrele de ştiucă, cu larve de paraziţi. Nu pot fi admise în consum
icrele cu modificari organoleptice de miros şi gust (rânced, acru, mucegai, putrefacţie), icrele infestate cu larve de paraziţi,
icrele la care s-au izolat germeni patogeni sau facultativ patogeni.

Fructele de mare
Principalele ţări cultivatoare de moluşte sunt astăzi Japonia, S.U.A., Franţa şi Spania; cultivarea acestora a început
în Europa la începutul secolului al XlII-lea, în timp ce cultivarea crustaceelor a început abia la sfârşitul secolului al XlX-lea
în S.U.A. în ultimii ani, nutriţioniştii recomandă consumarea de cel puţin două ori pe săptămână a unor preparate pe bază de
produse marine (peşte, fructe de mare), acestea fiind cunoscute ca o sursă bună de proteine complete, lipide cu acizi graşi
esenţiali,vitamine şi săruri minerale.
Utilizări culinare
Fructele de mare pot intra în structura unor preparatediverse(antreuri, aperitive, salate, supe), acompaniate de vinuri
albe. Crabii şi homarii pot fi serviţi cu un Chardonnay, iar fructele de mare cu aromă mai pronunţată, precum moluştele sau
midiile, cu un vin alb sec (Pinot Gris, Bordeaux Blanc, Tokay).

Batracieni
Sub această denumire se cunosc broaştele comestibile de culoare verde, care trăiesc în apă. Se mai numesc pui de
baltă. În alimentaţie se foloseşte carnea picioarelor din spate, jupuită de piele, care este gustoasă, de culoare albă, suculentă,
asemănătoarea cărnii de pui.


3.6. Legumele, fructele şi produsele derivate

Legumele
Cele mai importante pot fi considerate legumele. Acestea sunt de origine vegetală cu rol important în alimentaţie
datorită caracteristicilor lor:
• au gust şi aromă deosebită;
• furnizează elemente nutritive preţioase: glucide, săruri minerale.
• vitamine;
• au efecte terapeutice.
Legumele pot fi:
> rădăcinoase (morcov, pătrunjel, ţelină, ridichi, păstărnac);
> tuberculifere (cartof);
> bulbifere (ceapa, praz , usturoi);
> vărzoase (varza albă, conopida, gulii);
> fructoase (roşii, vinete, ardei, castraveţi, dovlecei);
> păsăioase (fasole, mazăre, linte);
> frunzoase (panac, salată, lobodă, cicoare);
> culturi speciale (ciuperci);
> condimentare (frunza de ţelină, leuştean).

Leguminoase rădăcinoase
Acestea sunt plantele de la care se consumă rădăcina, iar în unele cazuri şi frunzele lor aromate. Au o valoare
alimentară ridicată datorită substanţelor minerale de rezervă înmagazinate. Cele mai importante legume rădăcinoase
utilizate ca decor sunt prezentate mai jos.
Morcov
Este o legumă foarte întrebuinţată în alimentaţia omului datorită gustului plăcut şi valorii nutritive.
Din punct de vedere nutritiv morcovul este bogat în glucide, vitamine, provitamina A (caroten), substanţe minerale:
Fe, Cu, Ca, P.
Pătrunjel
Este cultivat atât pentru rădăcină, cât şi pentru frunze.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

236

Caracteristicile sunt:
+ rădăcină este alb-gălbuie sau alb-roşie;
+ structura pulpei este lemnoasă, lipsită de suculenţă;
+ gust este dulce, aromat, datorită uleiurilor eterice;
+ bogat în glucide, substanţe minerale, substanţe neazotate şi vitaminele B, C.
Păstârnac
Prezintă următoarele caracteristici:
+ rădăcină albă sau gălbuie, suculentă, cu pulpă fibroasă;
+ gust uşor dulceag, uşor picant, cu o aromă specifică;
+ bogat în vitaminele Bl , B2, C şi uleiuri eterice.
Ţelină
Este o rădăcină folosită atât ca legumă, cât şi drept condiment (frunzele). Caracteristici:
+ rădăcină: sferică alb-gălbuie;
+ are pulpa aromată, spongioasă;
+ este bogată în provitamina A şi vitaminele E, B,C şi săruri minerale.
Ridichi
Sunt rădăcini suculente apreciate pentru gustul plăcut, bogate în glucide, uleiuri eterice, vitamine şi alte substanţe
nutritive. Caracteristici:
+ rădăcina are culoare albă până la roşie, de formă rotundă sau conică;
+ pulpa este suculentă şi bogata în compuşi cu sulf care dau gustul începător.
Există trei tipuri de sortimente de ridichi: de lună, de vară, de iarnă.
Sfeclă de masă roşie
Este apreciată pentru valoarea ei nutritivă şi gustativă. Caracteristici:
+ rădăcină cărnoasă, suculentă, de formă sferică sau fusiformă;
+ culoarea variază în funcţie de soi, de la roşu închis la roşu deschis;
+ conţinutul sfeclei este bogat în lucide, săruri minerale, de K, Ca, P, vitamine (Bl, B2,C) şi pigmenţi.

Legume frunzoase (verdeţuri)
Sunt legume cultivate pentru frunze. Aceste sunt bogate în provitamina A, vitaminele B, C, sărurile minerale. Au
un conţinut mare de apă, de aceea sunt foarte perisabile.
Caracteristici:
+ căpăţâna cu frunze mai mult sau mai puţin îndesate;
+ conţine substanţe nutritive şi de aceea consumul acesteia se face în stare crudă.
Salată verde
Aceste legume se remarcă printr-o valoare nutritivă ridicată, fiind utilizate în arta culinară.
Se consumă atât bulbul (tulpina subterană), cât şi frunzele, când sunt tinere. Caracteristici:
+ conţin uleiuri eterice, care dau gustul iute şi mirosul caracteristic;
+ bogate în substanţe nutritive: glucide, proteine şi vitaminele A, B, C;
+ prin însuşirile sale gustative, stimulează secreţia gastric
+ fructul este învelit în foi subţiri de culoare galbenă sau roşie.

Legume folosite pentru fruct
Sunt cultivate pentru fructele lor gustoase. Au valoare nutritivă mare datorită conţinutului în proteine, zaharuri,
substanţe minerale şi vitamine (C, B
1
, B
2
).
Din această grupă fac parte:
× roşiile;
× vinetele;
× ardeii;
× castraveţii;
× pepeni;
× dovleceii.
Tomate
Caracteristici:
+ au forme diferite în funcţie de soi (rotundă, ovală, turtită);
+ sunt apreciate pentru gustul plăcut dulce, acrişor;
+ conţin vitamine şi pigmenţi care dau preparatelor un aspect plăcut, atrăgător;
+ fructul este zemos şi cărnos acoperit cu o pieliţă subţire cerată;
+ culoare este roşie sau galbenă;
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

237

+ suprafaţă este netedă.
Ardei
Caracteristici:
+ este un fruct mai puţin cărnos, cu cavităţi interioare şi ţesuturi fibroase pe care se găsesc seminţe;
+ culoarea este verde închis la început, apoi devenind verde albicioasă, alb-gălbuie, iar la maturitate fiziologică,
roşie sau portocalie;
+ au gust dulce, iute sau mai puţin iute;
+ consistenţă moale, mijlocie sau tare cu grosime cuprinsă între 1-4 mm;
+ are cel mai mare conţinut în vitamina C şi provitamina A.
Există mai multe sortimente de ardei care sunt utilizaţi ca decor şi anume: ardei graşi, ardei gogoşari, ardei lungi,
ardei iuţi.
Castraveţi
Caracteristici:
+ au fructul de formă alungită, ovală sau cilindrică;
+ au suprafaţa netedă sau acoperită cu perişori de culoare verde de diferite nuanţe trecând spre galben pe măsură ce
fructul se apropie de maturitate şi miezul alb;
+ forma şi mărimea sunt diferite în funcţie de soi;
+ au un conţinut mare de apă şi redus de substanțe nutritive.

Fructele
Fructele sunt alimente de origine vegetală cu un conţinut bogat în glucide, săruri minerale, vitaminele A, Bl, C, E şi
acizi organici.
Condiţii de calitate:
• aspectul-proaspete, întregi, fară urme de lovituri, neatacate de dăunătorii;
• culoarea-caracteristică soiului;
• gustul şi mirosul-specifice, fară gusturi şi mirosuri străine.
Ele se caracterizează printr-o mare varietate structurală, compoziţie chimica şi gust, acestea reprezentând şi criterii
de clasificare.
Fructele pot fi clasificate astfel:
> seminţoase (mere, pere, gutui);
> sâmburoase (piersici, prune, caise, cireşe, vişine);
> ale arbuştilor şi semiarbuştilor (căpşuni, fragi, struguri, mure, afine, coacăze);
> nucifere (nuci, alune, migdale, arahide, castane)
Fructe seminţoase
Aceste fructe au pieliţa colorată, pulpa cărnoasă, densă şi seminţele în lojă pergamentoase. Din această grupă de
fructe fac parte merele, perele, citricele şi gutuile, fiind fructe foarte aromate, acidulate.
Fructe sâmburoase
Fructele din această grupă au pieliţa diferit colorată faţa de miez, pulpa suculentă şi sâmburele tare care închide
sămânţa. Sortimentele de fructe sunt: cireşe, vişine, caise, piersici, prune, curmale, fiind fructe dulci şi acidulate.
Fructe de arbuşti şi semiarbuşti
Acestea au pulpa zemoasă şi seminţele mici răspândite în pulpă sau situate spre suprafaţă şi sunt reprezentate de:
căpşune, zmeură, fragii, mure, coacăze, afine, stafide, smochine. Fructele sunt foarte aromate şi zaharoase.
Fructe nucifere
Au pulpa necomestibilă şi seminţele comestibile închise în coajă lemnoasă, fiind fructe uleioase şi sunt reprezentate
de nuci, alune, arahide, migdale, fistic.


3.7. Zahărul şi mierea de albine

Zahăr
Zahărul este un aliment rafinat, monocomponent (zaharoză 99,99%). Principalele tipuri de zahăr sunt: cubic, tos
(cristale), farin (pudră), vanilinat.
Condiţii de calitate
+ Aspect: cristale uscate, nelipicioase, fără aglomerări; bucăţi curate, făra pete la cel cubic şi cu aspect de pulbere
fina, uscată, nelipicioasă la cel farin.
+ Culoare: alb - lucios la zahărul cristal şi alb- mat la cel pudră.
+ Miros şi gust: dulce, fară miros şi gust străin.
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

238


Mierea de albine este un aliment natural produs de albine, la obţinerea căreia acestea folosesc “materia primă”
furnizată direct de plante şi, într-o măsură mai mică, de animale.
Ca materie primă vegetală folosesc în cea mai mare parte nectarul floral sau extrafloral.
Ca materie primă animală folosesc excrementele unor insecte parazitare ale vegetatiei lemnoase şi ierboase,
produsul rezultat purtând numele de miere de mană.
Ambele surse au un conţinut însemnat în hidraţi de carbon (zaharuri) pe care albinele îl prelucrează, îl îmbogăţesc
cu substanţe proprii şi îl transformă în produşi specifici pe care îi depozitează în faguri sub formă de miere.
După origine, mierea se clasează în miere de flori şi miere de mană. Mierea de flori poate fi monofloră, adică de la
o singură specie florală şi polifloră, adica de la mai multe specii florale. Ca miere monofloră, menţionăm : mierea de
salcâm, de tei, de rapiţă, de floarea-soarelui etc.
Compoziția chimică a mierii
Mierea conţine apă, substanţe zaharoase şi substanţe nezaharoase, apoi enzime, vitamine sau provitamine, săruri
minerale, acizi organici şi substanţe proteice.
Apa. În mod obişnuit, apa este cuprinsă în miere între 17-18%. O cantitate de apă ce depăşeşte 20% favorizează
degradarea mierii. Mierea are însuşiri higroscopice şi, de aceea, nu trebuie ţinută în spaţii umede.
Substanțele zaharoase. Dintre substanţele zaharoase, glucoza şi fructoza sunt cele mai importante. Ele se găsesc
în proporţie de 70-80% în mierea de nectar şi 60-70% în cea de mană. Glucoza este solubilă în apă şi cristalizează destul de
uşor. Fructoza este mai dulce decât glucoza, uşor solubilă în apă şi cristalizează foarte greu şi incomplet.Glucoza şi fructoza
din miere alcătuiesc ceea ce se numeşte “zahărul invertit”. Ele se obţin din nectar, unde se găsesc sub formă liberă, sau din
zaharoză sub influenţa enzimelor.
Mierea falsificată cu zaharoză sau cu zahăr invertit artificial conţine cantităţi mari de zaharoză, deoarece
transformarea ei este incompletă.
Substanțe nezaharoase. Dintre aceste substanțe, cu rol enzimatic, în miere se gãsesc: invertaza, cu rol de scindare
a zaharozei în glucoza şi fructoza; amilaza pe baza căreia se apreciază dacă mierea este naturală, degradată sau falsificată.
Saruri minerale. Acestea reprezintă la mierea de flori până la 0,35%, iar la cea de mâna până la maximum 0,85%.
Controlul sanitar veterinar al mierii
Acesta are în vedere următoarele obiective :
- aprecierea calităţii şi purităţii mierii de albine;
- aprecierea stărilor de degradare sau alterare ;
- depistarea falsificărilor.
În acest scop se execută un examen de laborator senzorial, microscopic şi fizico-chimic şi, de la caz la caz,
microbiologic.
Examenul senzorial. Se referă la următoarele criterii de apreciere :
1) Aspectul şi consistenţa
Consistenţa mierii de albine este dependentă în primul rând de proporţia în care se găsesc diferite glucide, de
durata şi de condiţiile de depozitare. După consistenţă, mierea de albine poate fi : apoasă, siropoasă sau cristalizată.
Aspectul mierii poate fi: transparent, strălucitor, limpede, iar în unele situaţii poate deveni opalescent (datorită
microcristalelor de glucide) şi chiar tulbure.
2) Culoarea naturală a mierii florale este galben cu o mare varietate de nuanţe de la incolor (salcâm), până la galben-
roşiatic, sau chiar brun (conifere)
3) Gustul alături de miros este cea mai importantă însuşire a mierii de albine. Mierea are un gust dulce caracteristic.
Puterea de îndulcire este cu 28% mai mare decât a unei soluţii de zaharoză de aceeaşi concentraţie, cea mai dulce
fiind mierea de salcâm.
4) Mirosul şi aroma
Fiecare sortiment de miere florală se caracterizează printr-o aromă specifică ce îşi are originea în substanţele odorante din
uleiurile volatile ale nectarului şi polenul plantelor din care provine. O aromă mai pronunţată prezintă : mierea de tei, de
portocal, de levandă, de fâneţe ş.a.
O influenţă hotărâtoare asupra menţinerii calităţii mierii o au condiţiile în care este pastrată. Temperatura cea mai
adecvată pentru păstarea mierii este de 5-10
0
C, într-o încăpere uscată şi aerisită. Încălzirea mierii până la 37
0
C duce la
pierderea substanţelor volatile antimicrobiene. La 50
0
C se distruge invertaza, iar până la 50
0
C se distruge şi amilaza. Supusă
luminii solare, mierea îşi reduce şi însuşirile terapeutice. De aceea, cele mai adecvate pentru pastrarea mierii sunt vasele de
sticlă închisă la culoare şi cele din material plastic.

Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

239

3.8. Făina

Făina este o pulbere obținută prin măcinarea boabelor de cereale sau a altor semințe de plante și folosită în
alimentație.
Indicii de calitate prin care se caracterizează făina de grâu sunt:
Extracţia sau gradul de extracţie al făinii reprezintă cantitatea de făină obţinută din 100 kg grâu. Datorită
faptului că substanţele minerale, celuloza şi hemiceluloza sunt localizate în special la periferia bobului, odată cu
creşterea gradului de extracţie al făinii creşte şi conţinutul ei mineral (cenuşa) şi conţinutul de înveliş motiv pentru
care se observă închiderea la culoare a făinii. Această variaţie a conţinutului mineral cu extracţia se datorează faptului
că substanţele minerale ale bobului sunt localizate în special în stratul aleuronic (7%) şi în înveliş (3,5%).
Tipul făinii este reprezentat de conţinutul mineral (cenuşa) al făinii, exprimat în miligrame / 100 g făină substanţa
uscată. Tipurile de făinuri de grâu fabricate în România sunt prezentate în tabelul de mai jos:



Caracteristicile de calitate ale făinii albe sunt redate în tabelul de mai jos:
Condiţii de calitate
Caracteristici Făină albă Făină semialbă Făină integrală şi neagră
ASPECT -pulbere fină - pulbere cu o granulaţie fină, urme
vizibile de tărâţe
- pulbere, conţine particule de
tărâţe
CULOARE - albă, alb-gălbuie - alb-gălbuie, cu nuanţe cenuşii - cenuşiu deschis cu nuanţă
albă sau gălbuie
MIROS - specific de faină de grâu fără alt miros străin (de mucegai)
GUST - dulceag, plăcut, specific, nici amar, nici acru, puţin dulceag
- fără scrâşnet la mestecare
INFESTARE - nu se admite prezenţa insectelor în nici un stadiu de dezvoltare

Utilizări culinare: materie primă la fabricarea pâinii, produselor de panificaţie şi patiserie-cofetărie (blaturi, foi,
fursecuri, prăjituri etc.), agent de îngroşare la supe-creme, baze de sosuri, dressing-uri, budinci etc.


3.9 Aditivi

Definiţia aditivilor
Conform Comisiei Codex Alimentarius FAO/OMS: „aditivul reprezintă orice substanţă, chiar de natură
microbiană, care, în mod normal, nu este consumată ca aliment şi nu este folosită ca ingredient alimentar, indiferent dacă
are sau nu valoare nutritivă, fiind adăugată în produsul alimentar în scop tehnologic şi/sau organoleptic; adaosul se face la
fabricarea, ambalarea sau păstrarea produsului alimentar şi are un efect cert. Termenul aditivi nu include contaminanţii,
numiţi impropriu aditivi accidentali, şi nici substanţele adăugate pentru îmbunătăţirea calităţilor nutritive”.
Grupa Tip Cenuşa la s.u.
% max
480 0,48
Superioară tip 000 0,48
550 0,55
FĂINA ALBĂ
650 0,65
800 0,80 FĂINA SEMIALBĂ
900 0,90
1250 1,25 FĂINĂ NEAGRĂ
1350 1,35
1750 1,75 FĂINĂ DIETETICĂ
dietetică 2,20
Ing. Ligia Ichim – Bucătăria completă. Manual de teorie în arta culinară

240

Prin urmare, aditivii sunt folosiţi în următoarele scopuri:
Þ conservarea valorii nutritive a unui aliment;
Þ asigurarea şi ameliorarea duratei de conservare şi stabilitate a alimentelor;
Þ îmbunătăţirea procesului de fabricaţie;
Þ asigurarea ambalării, depozitării şi transportului produselor alimentare;
Þ îmbunătăţirea caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare.
Utilizarea aditivilor nu se justifică în următoarele cazuri:
Þ doza propusă pune în pericol sănătatea consumatorilor;
Þ diminuează sensibil valoarea nutritivă a produselor alimentare;
Þ maschează unele defecte de fabricaţie;
Þ se induc în eroare consumatorii.

Definiţia ingredientelor