Sunteți pe pagina 1din 8

Laptele si produsele lactate .

Tipuri de lapte LAPTELE DULCEa cel mai utilizat lapte este cel de vac n comer se gsete normat la un anumit coninut de grsimi

LAPTELE PRAF este normalizat la un anumit coninut de grsime n prealabil se obine prin ndeprtarea aproape n totalitate a apei (93-

95%) deshidratarea ncepe prin evaporare in vacuum i continu prin pulverizare cu aer fierbinte prin modificri i ncorporri de substane nutritive se obin sorturi de lapte praf destinate sugarilor i copiilor mici

LAPTELE CONDENSAT se obine prin ndeprtarea a 50-65% din coninutul n ap se ambaleaz n recipiente nchise ermetic i se supune sterilizrii prin autoclavare

Produsele lactate acide sunt constituite din: iaurt, lapte btut, chefir, sana i rezult prin fermentaie lactic laptele se depopulez de flora salbatic spontan prin fierbere sau pasteurizare i apoi se adaug maiaua (culturi selecionate sau o cantitate dintr-un produs anterior)

la o temperatur adecvat enzimele acestor microorganisme transform o parte din lactoz n acid lactic ; cnd aciditatea ajunge la punctul izoelectric al cazeinei laptele se coaguleaz

maiaua conine pe lng bacteriile lactice i drojdii ce produc fermentarea alcoolic a monozaharidelor lactozei laptele avand un gust acru-sifonat-alcoolizat (chefir)

Brnzeturile se obin prin nchegarea laptelui i separarea coagulului din zer exist dou procedee de nchegare: cu ajutorul microorganismelor de fermentaie lactic branza proaspt de vaci coagularea cu labferment caul dulce ; este supus unui proces de deshidratare, srare i maturare brnzeturile topite se obin prin nclzirea brnzeturilor proaspete sau maturate mpreun cu ageni emulgatori (polifosfai, citrai) urda se obine prin fierberea i coagularea zerului

Proteine laptele conine proteine de calitate superioar laptele de vac 3,5g% proteine din care: 3g% cazein 0,5g% lactalbumin i lactoglobulin brnzeturile concentreaz proteinele laptelui de 3,5-8 ori valoarea nutritiv superior a proteinelor este determinat de prezena n cantiti optime a tuturor aminoacizilor eseniali i de coeficientul ridicat de utilizare digestiv Glucidele laptele conine lactoz (4,9g%) pentru a fi absorbit este desfcut de lactaz n glucoz i galactoz

absena lactazei (congenital sau ca urmare a enteritelor i a neconsumrii timp ndelungat de lapte) produce tulburri digestive pentru c lactoza ajunge nemodificat n intestinul gros unde favorizeaz dezvoltarea florei de fermentaie

n produsele lactate acide o parte din lactoza este transformat n acid lactic

Lipidele laptele conine 3,6g% grsimi care sunt fin emulsionate ce faciliteaz digestia i absorbia lor conine un procent ridicat de fosfolipide dar este srac n acizi grai polinesaturai (linoleic, linolenic, arahidonic) conine cantiti relativ mari de colesterol ce i confer nsuiri dislipidemiante i aterosclerozante Minerale CALCIU laptele i brnzeturile reprezint cea mai bun surs alimentar de calciu laptele de vac 125mg% brnza proaspt de vac 200mg% brnza telemea 500mg% cacavaluri i brnza de burduf 700mg% brnza schweitzer 900-1000mg% FAVORIZEAZ ABSORBIA I FIXAREA N OASE I DINI A ACESTUI ELEMENT DATORIT: raportului Ca/P supraunitar (1,4) vitaminei D Lactozei Alte minerale Cantitai mari FOSFOR SODIU

POTASIU Cantitai mici FIER CUPRU MANGAN

Vitamine laptele i brnzeturile sunt o surs bogat de vitamine HIDROSOLUBILE: riboflavin, ciancobalamina, piridoxin, acid pantotenic, tiamin, niacin LIPOSOLUBILE: vitamina A i D VITAMINA C se gsete n cantiti mici iar tratamentul termic l srcete i mai mult RATIILE MEDII ZILNICE DE LAPTE RECOMANDATE copii 1-12 ani 400-600ml

adolesceni femei n perioada maternitii aduli

300-500ml 400-600ml 250-300ml

persoane expuse la substane toxice 500 ml vrstnici 300-500ml

EFECTELE CONSUMULUI NEADECVAT un regim lactat sau lactat-finos unilateral i prelungit poate determina anemie feripriv i hipovitaminoz C

absena produselor lactate din alimentaie crete incidena rahitismului i demineralizrilor osoase, ntrzie dezvoltarea staturo-ponderala a copiilor, afectez femia n perioada maternitii i scade rezistena la infecii i la substante toxice

datorit bogiei n ap i sodiu consumul trebuie redus n maladiile care evolueaz cu edeme

laptele este containdicat n: gastrite anacide, entero-colite de fermentaie i colite ulceroase dar brnzeturile preparate cu cheag sunt suportate

MICROORGANISME PATOGENE TRANSMISE PRIN PRODUSE LACTATE Salmonela Stafilococii coagulazo-pozitivi (enterotoxici) Mycobacterium tuberculosis (bovis) Brucele Virusul febrei aftoase Coxiella burneti Bacilul antraxului i virusul turbrii germeni patogeni numai pentru om (Salmonela typhi i paratyphi, Shigella, Virusul hepatitei epidemice, Virusul poliomielitei, Vibrionul holeric)

germeni condiionat patogeni (E. coli, Proteus, Streptococcus pyogenes, Yersinia enterocolitica)

INSALUBRIZAREA CU SUBSTANE CHIMICE NOCIVE substane pesticide antibiotice si alte medicamente micotoxine metale si metaloizi toxici, cancerigeni sau radioactivi substane conservante sau neutralizante ale aciditii substane toxice sau iritante ale tubului digestiv care fac parte din componenii naturali ai unor plante (laurul, brndusele de toamn, ricinul)

ALTERAREA LAPTELUI I PRODUSELOR LACTATE microorganisme cu activitate predominant PROTEOLITIC laptele devine filant, branzeturile se inmoaie si capata aspect cleios, gust amar si miros de putrefactie de amoniac, de peste stricat microorganisme care provoac FERMENTAIA BUTIRIC - cu precadere in branzeturile maturate si provoaca degajare de gaze, inmuierea pastei, miros intepator-putrid

microorganisme care COLOREZ produsele hidroliza grasimilor, si rezulta produsi cu gust iute-amar, de ranced

MSURI DE IGIEN pasteurizarea -ncalzire la temperaturi ntre 65-85 grade si apoi racirea brusca la 2-5 grade cu ct temperatura este mai nalt cu att timpul de pasteurizare este mai scurt scopul este de a diminua foarte mult numrul de microorganisme saprofite i de a distruge formele vegetative ale germenilor patogeni eficacitatea pasteurizrii depinde i de: gradul de ncrcare microbian a laptelui, funcionarea aparatului, starea de curaenie a recipientelor n care este ambalat Laptele UHT (ultra high temperature) EXAMEN ORGANOLEPTIC ASPECT: lichid omogen, opac, fr corpuri strine, vizibile n suspensie CONSISTEN: fluid, nu se admite consistena filant sau mucilaginoas

CULOARE: alb sau cu nuan uor glbuie

MIROSUL: caracteristic laptelui proaspt, fr miros strin datorat substanelor mirositoare consumate de vite sau aflate n camera unde se pstreaz laptele

GUSTUL: plcut, dulceag, propriu laptelui; la sfritul perioadei de lactaie ca i n unele afeciuni ale ugerului, laptele are gust srat, iar prin invechire devine acrior EXAMENE FIZICE determinarea impuritilor ocazionale

densitatea sau greutatea specific- cu ajutorul lactodensimetrului ; 1,028 -1,030 sau 28 30 grade la -15 EXAMENE CHIMICE APRECIEREA ACIDITII LAPTELUI prin fierbere proba cu alcool determinarea CANTITATIV a aciditii laptelui se face cu ajutorul unei soluii titrate de hidroxid de sodiu n/10 folosind ca indicator soluia alcoolic de fenolftalein 1% ACIDITATEA LAPTELUI 15 - 21 T DETERMINAREA SUBSTANEI USCATE -PERMITE APRECIEREA CALITII LAPTELUI LAPTELE DE VAC 8,5 g% LAPTELE DE OAIE 9g% LAPTELE DE BIVOLI 9,5g% DOZAREA LIPIDELOR METODA ACIDOBUTIROMETRIC GERBER - principiul const n a dizolva substanele proteice i fosfaii insolubili din lapte cu ajutorul acidului sulfuric concentrat i n a ajuta separarea grsimilor cu ajutorul alcoolului amilic sub influena cldurii i centrifugrii

DETERMINAREA ENZIMELOR amilaza, peroxidaza, fosfataza

EXAMENE MICROBIOLOGICE DETERMINAREA NUMRULUI TOTAL DE GERMENI LAPTE PASTEURIZAT 300 germeni/ml; LAPTE UHT 3 germeni/ml DETERMINAREA NUMRULUI DE BACTERII COLIFORME LAPTE PASTEURIZAT- 10 coli/ml; LAPTE UHT 0 coli/ml; IAURT, BRNZ DE VACI <100 coli/ml