6.1 Chimie.......................

22
6.2 Actiuni farmacologice................22
6.3 Concluzie.....................22
7. Metode de preparare
7.1 Metoda "la ibric"..................24
7.2 Metoda "la cana"..................24
7.3 Metoda "presei frantuzesti"..............24
7.4 Metoda "filtru cu picaturi"...............24
7.5 Percolaorul.....................24
7.6 Masina de espresso.................25
7.7 Metoda "cafetierei".................25
GENERALITATI
1.1 ISTORIA CAFELEI
storia cafelei este la fel de bogata ca nsasi cafeaua, datnd de mai mult de 1000 de ani. n occident,
istoria caf elei ncepe cu trei secole, dar n Orientul Mijlociu ea este consumata de toate paturile sociale nca din
vechime.
Prima referinta la cafea, din surse nregistrate, dateaza din
secolul al X-lea, dar cu multe secole nainte, existau multe legende
arabe despre bautura misterioasa si amara cu puteri stimulatoare.
Primele plante de caf ea au fost aduse pe coastele Marii Rosii din Africa. La nceput cafeaua era
considerata aliment si nu bautura. Triburile est-africane macinau boabele crude de cafea si prin amestecarea cu
grasime animala obtineau o pasta pe care o modelau sub forma de bile. Acestea erau consumate de ra 444i89e
zboinicii tribului pentru a avea mai multa energie n timpul luptelor.
ncepnd cu anul 1000 e. n., renumitul tamaduitor Avicenna,
administra cafea n chip de medicament. Etiopienii obtineau un fel
de vin din fructele de cafea, prin fermentarea n apa a boabelor
uscate.
Proprietatile stimulative ale cafelei au fost considerate de multi
n acele timpuri,generatoarele unui extaz religios, iar cafeaua ca
bautura si-a cstigat o reputatie mistica, nvaluita n mister si
asociata cu preotii si doctorii. De aceea nu este surprinzator ca doua
legende puternice au aparut pentru a explica descoperirea acestei
boabe magice.
. Se povesteste ca prin 1400 un pazitor de
capre yemenit, pe nume Khaldi, care a observat cum
caprele sale deveneau neastmparate si energice
dupa ce mncau fructele rosii care cresteau n
tufisurile necunoscute de pe acele meleaguri. Chiar si-
n timpul noptii animalele erau vioaie si agitate. Foarte
mirat, a hotart sa guste si el din aceste fructe. Dupa
putin timp se simtea mai putin obosit si parca avea mai
multa energie. Khaldi a dus fructele la o mnastire din
apropiere, unde staretul a fiert fructele n apa obtinnd
un lichid amar dar aromat, foarte stimulator, care
alunga oboseala si somnolenta. De atunci calugarii au
nceput sa foloseasca acesta calitate a boabelor
pentru a ramne trezi pe parcursul lungilor rugaciuni si
meditatii, n asteptarea inspiratiei divine.
. Cealalta poveste este cea a unui dervis
musulman care a fost condamnat de dusmanii lui sa
rataceasca mpreuna cu prietenii sai prin desert si
astfel sa moara de foame. Mergnd nicaieri prin pustiu
si disperati ca vor muri de foame, au nceput sa
mannce boabele unui arbust si chiar sa faca o supa
din ele. Aceste boabe le-au dat puterea sa nvinga
oboseala si sa ajunga pna n orasul Moch. Au
denumit planta si boabele sale Mocha, n cinstea
acestui eveniment.
1.2 CAFEAUA CUCERESTE LUMEA
Prima butura ce contine cafea, era vinul facut din boabe de
cafea, apa si miere. De altfel, cuvntul cafea si are originea n
vechiul cuvnt arab Qahvah, cu sensul de vin.
Multe scrieri considera cafeaua originara din regiunea Kaffa Etiopia. De aici, a f ost raspndita de catre
arabi n Yemen si cultivata. Prima cafea purta numele portului arab la Marea Rosie, Al Mukkan (Mocca). Devine
faimoasa datorita faptului ca era singurul loc din lume unde se gasea. Odata cu deschiderea canalului Suez,
portul principal pentru peninsula Araba devine Aden. De aici pleaca spre toate zarile.

Turcii au introdus cafeaua n 1453 la Constantinopol, dar
primul magazin s-a deschis abia n 1475, numit Kiva Han. n
Europa, cafeaua patrunde la 1500 prin porturile Alexandria si
Smyrna. Olandezii ncep cultivarea cafelei n coloniile Batavia si
Java, francezii n Martinica si Antile, englezii, spaniolii si portughezii
n Asia si America.
n 1727 cafeaua ajunge n Brazilia unde ncepe sa fie cultivata
pe suprafete din ce n ce mai mari. Devine n scurt timp una dintre
resursele economice principale ale tarii.
La 1773 cafeaua este proclamata bautura nationala a Statelor
Unite ale Americii.
n 1822, n Franta, este construit primul aparat pentru cafea
expresso.
Hills Bros, la 1900 ncepe ambalarea n vid, chimistul Satori
Kato obtine prima cafea solubila.
1.3 TPUR DE CAFEA
Se cunosc aproape 80 de soiuri de cafea, din care se
cultiva n scopuri industriale urmatoarele tipuri de cafea : cafeaua
Arabica; cafeaua Robusta; cafeaua Liberica si cafeaua Maragogype.
CAFEAUA ARABCA este originara din Africa, mai precis din
Abisinia, este cea mai apreciata si mai raspndita specie de cafea. Se cultiva mai
ales n America Latina, dar si n Africa, de fapt ea este cea mai cultivata specie si
este deosebit de pretuita pentru ciresele sale de calitate superioara, de forma
alungita si culoare verde - albastruie.
Cafeaua arabica are nevoie de soluri bogate n minerale si
o temperatura de aproximativ 20 grade C si creste la o altitudine de peste 600
metrii. Aceasta aroma si gustul mult mai rafinate dect alte specii.
Cafeaua cu tarie medie este obtinuta n exclusivitate din
varietati ale soiului arabica, provenite din America Centrala si de
Sud, Kenya, Tanzania, Etiopia. Exceptie face Brazilia, ntruct
varietatile de arabica braziliene au o aroma mai putin rafinata.
CAFEAUA ROBUSTA este originara din bazinul Congo, creste
mai rapid si este mult mai rezistenta acolo unde climatul nu este
favorabil cafelei arabice. Se cultiva intens n Africa, ndia si
ndonezia. Cafeaua robusta, spre deosebire de cafeaua arabica,
care este pretentioasa la conditiile climatice, se adapteaza usor
climatului sever, este rezistenta la boli si daunatori. Boabele
acestei specii de cafea sunt mici, au o forma neregulata si culoare
maroniu - galbuie. Cafeaua robusta are un gust mai neutru, este
mai putin aromata dect arabica si este foarte apreciata n gama
de cafea solubila.
CAFEAUA LIBERICA este originara din Africa, Liberia, are de
asemenea o crestere rapida si o rezistenta buna la boli. Se cultiva
exclusiv n cmpiile subtropicale ale Africii si Americii de Sud, unde
umiditatea este foarte mare si temperatura este cuprinsa ntre 20-
25 grade C. Boabele sunt adesea deformate, de dimensiune medie
si culoare de la bruna la galbena. Calitatea acestei specii de cafea
este mediocra.
CAFEAUA MARAGOGYPE este un hibrid rezultat prin ncrucisarea
speciilor de arabica si liberica, exceptnd dimensiunile boabelor, el
a pastrat caracteristicile speciei arabica, randamentul acestui
arbust este totusi inferior si cultura sa este extrem de mprastiata
(Brazilia, Guatemala, Nicaragua, Mexic, Columbia si chiar Java), la
o atitudine variind ntre 600 si 1000 m. Boabele de cafea ale
acestui arbust sunt de calitate superioara si medie, iar culoarea lor
este verzuie, n ciuda preferintei unor consumatori.
1.4 |R PRODUCATOARE DE CAFEA
Pe plan mondial tarile producatoare de cafea se situeaza ntre
Tropicul Racului si Tropicul Capricornului, acolo unde climatul este
ideal de cald si de umed. |arile pot fi grupate, n mare parte, n
patru zone geografice :
AMERICA CENTRALA sI CARAIBE- ndeosebi cafea Arabica, n
general de calitate foarte ridicata (Mexic, Panama si insulele
caraibiene)
AMERICA DE SUA- n Brazilia se produc aproximativ 30
milioane de saci pe an (1 sac=60 kg) de Arabica naturala.
Columbia, Venezuela, Peru si Ecuador produc Arabica spalata.
AFRICA - majoritatea tarilor africane produc cafea Robusta.
Speciile Arabica cresc de asemenea foarte bine la altitudini mari n
Kenya, Tanzania si Camerun, care produc mari cantitati de Arabica
spalata, de nalta calitate.
ASIA - produce Arabica spalata ca si Robusta spalata si
naturala (ndia, ndonezia, Noua Guinee).
Pe piata mondiala de cafea, specia Arabica ocupa 75-80%,
Robusta ocupnd restul de 20-25%.
Productia mondiala anuala atinge aproximativ 91 milioane de
saci, fiecare cntarind n medie aproximativ 60 kg, adica peste 5
milioane tone anual.
America Centrala si de Sud produc aproximativ 70% din
cafeaua de pe piata mondiala, urmata cu 20% de Asia si Africa cu
10% .

1.5 PA|A CAFELE
Pe parcursul sec. Al X-lea si pana n prezent, cultivarea si
exportul cafelei a nflorit ntr-o masura uimitoare. n prezent cafeaua
este consumata virtual n orice tara, si este o marfa deosebit de
importanta att pentru producatori, ct si pentru consumatori.
n prezent, pe piata mondiala cafeaua se situeaza, alaturi de
ulei, otel si cereale, printre materiile prime de export de nalta
valoare, situatia economica a multor tari prim - producatoare de
cafea depinznd aproape n ntregime de exportul cafelei, pentru
bunastarea lor nationala. Cele mai importante piete ale cafelei se
afla la New York si Londra, unde se negociaza varietati de cafea din
speciile Arabica si Robusta.
Pretul cafelei difera mult, n functie de cerere si oferta si este
n mod continuu influentat de factori cum ar fi: modificarile de clima,
miscarile politice si calitatea, precum si volumul productiei de cafea.

E LA ARBORE LA CEAsCA



2.1 Prin Iume
CAFEA: germana- kaffee, engleza-coffee, araba-ban, chineza-
kia-fey, daneza-kaffe, egiptena-elive, spaniola-cafeo, greaca-kafpe,
olandeza-koffe, maghiara-kavp, malaesiana-kawa, persana-tochem
keweh, poloneza-kava, portugheza- caft, rusa-kophe, suedeza-
kaffe, tamoul-capie cottai, telinga-chaabe, turca-kahve oghadji.
2.2 ArboreIe de cafea
Arborele (arbustul) de cafea este un membru al familiei
Rubiacee; n general, acesta nu creste dect n regiunile tropicale si
subtropicale, cu ploi abundente, zona principala de cultura fiind
situata ntre 22-24 grade latitudine nordica si sudica. Acest arbust
creste la altitudini care se situeaza ntre200 si 1200 m arborele de
cafea se cultiva totusi si n zonele mai nalte -2000 m- cafeaua
recoltata aici este denumita "High Grown" (cafea de altitudine), a
carei calitate este foarte buna, cu aroma puternica si extrem de
apreciata de cultivatori.
Cultura arborelui de cafea impune un efort destul de
ndelungat, de la semanatul n pepiniere, la repicatul plantelor si
apoi la sadirea acestora n plantatii, cnd ating naltimea minima de
30-50 cm.
Arborele de cafea se dezvolta normal, n soluri bine lucrate,
aerisite si bine tratate cu diverse ngrasaminte artificiale, si din acest
motiv se aplica culturi intercalate cu banani, porumb si ricin. Aceste
plante ofera, pe lnga protectie la intemperii, si umbra de care au
nevoie n zilele cnd soarele este torid. n regiunile subtropicale, n
care conditiile climatice sunt mai blnde, plantatiile de cafea se fac
sub cer deschis.
Arborele de cafea din specia Arabica poate atinge la vrsta de
6 ani o naltime de circa 5-6 m iar cel din specia Robusta ajung pana
la 10-15 m naltime. Totusi, culturile se mentin prin taieri la o
naltime de 2,5-3 m, pentru cresterea randamentului n fructe si
usurarea culesului. Arborele de cafea pretinde o temperatura medie
de circa 18-22 grade C, cele inferioare temperaturii de 11 grade C
putnd avea un efect negativ asupra recoltelor.
Specia Robusta nfloreste ncepnd din anul al 2-lea, iar
Arabica nfloreste n mod curent n al 3-lea an de plantare.
De regula, primele recolte se obtin ncepnd cu anul al 4-lea
si chiar al 5-lea, cnd plantatiile pot fi considerate "pe rod" si
randamentul poate varia astfel:
Specia Arabica - de la 400 la 2000 grame de fructe pe
arbust;
Specia Robusta - de la 600 la 2000 grame de fructe pe
arbust.
Un arbore de cafea tnar poate furniza la recoltare pana la 2,5
kg de "cirese", fructe din care se pot obtine dupa prelucrare, circa
500 g boabe de cafea curate sau 400 g cafea prajita. Arborele de
cafea, tot timpul verde, are de obicei forma unui con, cu ramuri
flexibile si radacini superficiale.
2.3 Frunzele si florile arbustului de cafea
Frunzele sunt verzi lucioase si ating o lungime de maximum
20 cm, asemanatoare cu cele de laur, dispuse opus doua cte doua,
de-a lungul ramurilor, n functie de altitudine si climat, arborele de
cafea este n masura sa nfloreasca tot timpul anului, nfloritul
principal se desfasoara pe o perioada de mai multe luni, desi florile
sale se ofilesc deja dupa cteva ore.
Florile sunt albe, cresc sub forma de ciorchine si emana un
miros puternic, asemanator cu cel de iasomie sau de portocal, iar
perioada de nflorire variaza de la o zona la alta. Ceea ce este
caracteristic la arborele de cafea este faptul ca n toate sezoanele
se gasesc n acelasi arbore ramuri de flori, ramuri de fructe verzi, in
prag sau coapte, culoarea acestora trecnd de la verde, la galben,
apoi la rosu deschis si n sfrsit la rosu purpuriu, cnd fructele ajung
la maturitatea completa.
2.4 FructeIe cafeIei

Ca aspect exterior, fructele de cafea se aseamana cu ciresele
si contin circa 68% pulpa, 6% tegument si circa 26% bob curat. Din
punct de vedere botanic, fructul arborelui de cafea este o drupa
falsa, acoperita de un tegument membranos care-si schimba
culoarea de la verde la rosu purpuriu n functie de stadiul de
dezvoltare a fructului. Sub acest nvelis se gaseste o pulpa
carnoasa, n interiorul careia se afla bobul de cafea. Acesta este
format din doua parti aplatizate pe o parte si despartite de o
adncime longitudinala. Bobul de cafea este de culoare verde n
interior, acoperit de o pelicula subtire argintie, peste care se afla un
nvelis pergamentos de culoare galbena spre bruna. Exista nsa
fructe n interiorul carora se gaseste un singur bob de cafea de
forma rotunda si care este denumit de cultivatori Caracoli.
Aceste boabe de cafea provin din fructele arbustilor
mbatrniti, care cresc pe ramurile lor exterioare. Caracteristic
acestor boabe este faptul ca aroma este mai pronuntata dect a
celor de forma naturala, motiv pentru care boabele de cafea
Caracoli sunt atent selectionate de cultivatori si mult apreciate
pentru aroma si savoarea lor.
!RELUCRAREA BOABELOR
Dupa cum se cunoaste, cafeaua dobndeste calitatile ei
specifice numai n momentul prajirii, operatiune de mare importanta
sub aspect tehnologic, n lungul si anevoiosul drum parcurs de
boabele de cafea pe calea transformarii acestora ntr-o cafea a carei
calitate va trebui sa corespunda exigentei consumatorilor.
Practic, prin acest proces de prajire denumit de
francezi "torrefaction" sunt eliberate uleiurile eterice din boabele de
cafea, substante care atribuie n final cafelei culoarea, aroma,
parfumul, gustul si savoarea ei specifice.
n mod obisnuit, prajirea cafelei se realizeaza pe cale
industriala n instalatii speciale, clasice, de diferite constructii,
conectate la surse de caldura necesare. Acestea nsa se bazeaza,
n principal pe pregatirea si experienta specialistilor, care trebuie sa
vegheze permanent ca boabele de cafea sa atinga exact gradul de
prajire dorit si ca procesul n sine sa se realizeze n mod uniform pe
toata suprafata bobului. De regula, prajirea boabelor de cafea n
astfel de instalatii se realizeaza n circa 15-20 de minute.
ntreprinderile industriale moderne care prelucreaza astazi
cafeaua verde utilizeaza instalatii speciale automatizate, unde
durata si gradul de prajire sunt reglate electronic. Cu astfel de
instalatii, procesul de prajire a boabelor de cafea se reduce de
regula numai la 6 minute. Cafeaua verde este varsata ntr-un buncar
cu plan nclinat si cade n curatitor, unde este debarasata de praf si
de impuritati. Apoi ea urca n amestecatorul de cafea verde, de unde
este dirijata catre prajitor, care o napoiaza apoi catre racitor. De
acolo, cafeaua prajita trece la rascolitor, unde un impuls de aer agita
cafeaua pentru a pierde eventualele impuritati la nivelul inferior.
Colectorul curata aerul care a servit la racire, n timp ce distribuitorul
transporta cafeaua n rascolitorul compus din trei rezervoare.
Boabele trec, n sfrsit, n rezervoarele masinii de ambalat, care
formeaza, cntareste si nchide pachetele ntr-un ritm de un pachet
pe secunda. Daca se doreste sa se obtina cafea macinata,
macinarea boabelor se face nainte de ambalare.
n timpul prajirii, boabele de cafea si modifica culoarea n
functie de temperaturile la care sunt supuse. Astfel, la o temperatura
de 100 grade C, culoarea boabelor de cafea devine bruna si
acestea ncep sa-si mareasca volumul, raspndind deja mirosul de
cafea prajita. Temperatura optima de prajire este atinsa nsa la 200-
250 grade C, cnd boabele prezinta o tenta de brun nchis,
asemanatoare lemnului de mahon.
n acest moment, cilindrul prajitor este automat ntors si
boabele de cafea sunt trecute pe site speciale, unde sunt rapid
racite pna la o temperatura de 40-60 grade C, pentru ca procesul
de prajire a boabelor sa nu se continue sub efectul propriei lor
calduri.
n timpul prajirii, boabele de cafea nregistreaza pierderi n
greutate, datorita evaporarii apei si descompunerii unor substante
pe care acestea le contin, pierderi care ajung pana la 16-18%. Astfel
se explica faptul ca n timpul prajirii componentele cafelei sunt
modificate si se obtine concomitent si o crestere n volum a boabelor
de cafea, pna la 25%. Precizam ca circa 50% din pierderea n
greutate a boabelor de cafea se datoreaza evaporarii apei, iar
diferenta o reprezinta descompunerea substantelor organice, n
schimbarea compozitiei cafelei verde n timpul procesului de prajire.
Din datele prezentate se desprind urmatoarele concluzii:
Continutul n cofeina la cafeaua prajita scade foarte putin
datorita sublimarii acestei substante n timpul procesului de
prajire a cafelei verzi;
ntruct cafeaua verde pierde o importanta cantitate de
apa continutul procentual n cofeina boabelor de cafea prajite
este apropiat de continutul n aceasta substanta al boabelor
de cafea verde, uneori chiar mai mare
Componente
Cafea verde
[%]
Cafea prajita
[%]
Apa 11,3 2,7
Substante
azotoase
12,6 13,9
Cofeina 1,9 1,3
Grasimi 11,7 14,4
Zahar 6,3 2,8
Dextrina 0,4 1,3
Acid cafetanic 8,4 4,7
Celuloza 23,9 23,9
Substante
minerale
3,8 3,9
Substante
solubile
29,3 28,8
n timpul procesului de prajire, zaharul se caramelizeaza
formnd caramelul, substanta care coloreaza n brun
concentratul de cafea. Continutul n zahar nregistreaza o
scadere ntre 0,5 si 3%;
Prin prajirea boabelor de cafea, continutul n grasimi
scade n valoare absoluta, nsa continutul procentual n
grasimi nu se modifica aproape deloc.
Aceste substante care reactioneaza ntre ele pot forma diferite
substante de structura complexa care determina aroma cafelei. n
tabelele de mai jos prezentam comparativ compozitia chimica a
diferitelor sorturi de cafea verde, de origine si varietate diferite:
riginea
cafelei
'arietatea
sortului
Greutate
pe 1000
boabe
[g]
Continutul
in extract
[%]
pH-
ui
Aciditatea
libera
(ml/NaHn
710 la
lg)
America
Centrala

Brazilia Arabica 160,7 33,8 5,31 32,2
Columbia Arabica 169,1 32,9 5,28 37,5
Mexic Arabica 157,3 32,1 5,81 30,8
Ecuador Arabica 148,5 34,6 5,27 39,4
Africa
Etiopia Arabica 124,2 35,6 5,78 31,8
Kenya Arabica 159,1 30,3 5,60 31,5
Tanganica Arabica 169,4 29,0 5,59 30,2
Coasta de
Fildes
Robusta 141,8 33,7 5,76 41,9
Camerun Robusta 119,2 35,5 6,13 41,7
Angola Robusta 138,6 33,9 5,55 38,2
Asia
India Arabica 156,8 30,8 5,49 37,5
Indonezia Robusta 110,8 31,6 5,72 43,4
riginea
cafelei
'arietate
a
sortului
Continut
ul in
apa [%]
Grasim
e
Cafein
a
Substant
e
minerale
Acid
clorogen
ic
Americ
a
Central
a

Brazilia Arabica 9,67 15,12 1,11 4,16 5,44
Columbi
a
Arabica 10,60 15,10 1,21 4,39 6,12
Mexic Arabica 7,40 15,00 1,25 3,71 5,13
Ecuador Arabica 11,60 14,60 0,96 4,22 5,69
Africa
Etiopia Arabica 9,27 15,70 0,90 3,83 5,47
Kenya Arabica 10,50 15,20 1,30 3,66 5,07
Tanganic
a
Arabica 9,85 16,50 1,32 3,70 5,04
Coasta
de Fildes
Robusta 8,00 11,00 1,95 4,21 6,41
Cameru
n
Robusta 10,30 9,80 1,79 4,10 6,00
Angola Robusta 9,61 7,20 2,16 3,95 6,19
Asia
India Arabica 11,15 14,30 1,17 3,93 5,77
Indonezi
a
Robusta 8,40 10,10 1,68 4,49 6,30
Din datele prezentate mai sus rezulta ca boabele de cafea
verde contin: apa, cofeina, grasimi, vitamine, substante minerale s.
a.
Exista doua metode de prelucrare a boabelor de cafea,
metoda "umeda" si metoda "uscata".
Prin metoda "umeda" se produce cafeaua spalata
Fructele, dupa ce sunt curatate si spalate, sunt introduse n
apa n instalatii (tancuri de beton prevazute cu canale si posibilitati
de sifonare) unde are loc nlaturarea pulpei care nconjoara boabele.
Fructele si maresc volumul, datorita patrunderii apei n pulpa.
n timpul noptii pulpa fructelor se desprinde de boabe si este apoi
eliminata apoi mecanic. Boabele de cafea sunt introduse apoi n
tancuri speciale, unde n urma unor procese de fermentare, nvelisul
pergamentos si pelicula argintie a boabelor de cafea, precum si
resturile de pulpa aderente, se desprind cu usurinta. Acest proces
de fermentare care dureaza 24-48 ore actioneaza simultan si asupra
boabelor de cafea, carora le influenteaza considerabil gustul. Dupa
fermentare, boabele de cafea sunt bine spalate, uscate si
introduse n instalatii de decorticare, unde nvelisul pergamentos si
pelicula argintie care nconjoara bobul sunt complet ndepartate, n
final boabele capata un aspect lucios.
Metoda umeda consta deci n urmatoarele etape:
Curatarea cireselor;
nlaturarea pulpei;
Fermentarea;
Spalarea boabelor;
Uscarea boabelor.
Calitatea produsului final este determinata de grija cu care se
efectueaza aceste operatiuni. Dupa aceasta prelucrare, boabele de
cafea sunt sortate si apoi clasificate, dupa care sunt ambalate n
saci noi de iuta cu capacitatea de 45-90 kg. n comertul cu cafea se
considera pentru statistica o greutate medie de 60 kg pe sac.
Denumirea comerciala a cafelei spalate este2/s.
O parte importanta din cafeaua superioara este prelucrata prin
metoda umeda. O astfel de cafea provine din America Centrala, mai
precis din Guatemala, Costa Rica, Columbia si Mexic, si din Africa.
Prin metoda "uscata" se produce cafeaua naturala.
Aceasta metoda, mai economica dect prima, consta n
expunerea la soare a cireselor pe plafoane din beton, unde sunt
lasate timp de doua sau trei saptamni si miscate n mod constant,
cu ajutorul unei greble speciale. Pentru a proteja boabele de
intemperii n timpul noptii de temperaturi scazute sau roua, acestea
sunt strnse n gramezi si acoperite cu prelate. Se poate practica si
o uscare n instalatii speciale si n acest caz operatia de uscare
dureaza ntre 3 si 4 zile. Dupa ce pulpa s-a uscat, ciresele sunt
trecute n concasoare speciale, unde boabele sunt separate de
pulpa si curatate de membrana pergamentoasa, precum si de
pelicula argintie care le nconjoara. Boabele de cafea sunt apoi
sortate pe dimensiuni n separatoare speciale. Pentru a obtine o
calitate superioara a boabelor de cafea, selectionarea se face
manual sau electronic, n instalatii moderne.
4. CAFEAUA SOLUBIL
4.1 Fabricarea cafeIei soIubiIe

Ca si prepararea cafelei prajite, fabricarea unei cafele solubile
de calitatea superioara depinde n mod esential de amestecul de
boabe de cafea pregatit pentru obtinerea acestui produs. Se
utilizeaza n general amestecul de boabe de cafea pregatit pentru
obtinerea acestui produs. Se utilizeaza n general amestecuri de
cafea Braziliana, din America Centrala si Africa de Sud.
Un rol important n fabricarea cafelei solubile joaca si modul n
care a fost condus procesul de prajire a boabelor de cafea verde.
deea obtinerii acestui nou produs s-a nascut cu ani n urma,
datorita progresului tehnic la care a ajuns astazi omenirea, precum
si datorita vietii noastre trepidate, factori care au impus gasirea unor
solutii de a se extrage din boabele de cafea prajita "esenta"
acestora, evidentiata prin: aroma, gust, parfum si savoarea cafelei
solubile.
Este deci evident faptul ca pretul cafelei solubile l depaseste
cu mult pe cel al cafelei livrate sub forma de boabe de prajite
macinate, datorita pierderii de substanta nregistrate prin
ndepartarea "zatului" n urma procesarii cafelei macinate, n al
doilea rnd, trebuie avute n vedere si costurile suplimentare
suportate de fabricantii de cafea solubila la deshidratarea
concentratului de cafea, utilizat ca materie prima n obtinerea
acestui produs.
Exista mai multe metode de solubilizare a concentratului de
cafea, care de fapt este cel obtinut menajer. Acest concentrat de
cafea din care se extrage cafeaua solubila este, de fapt, lichidul
compus din apa potabila n amestec cu cafeaua prajita si macinata
fin. Concentratul de cafea este filtrat cu ajutorul unor filtre foarte fine,
obtinute prin ndepartarea rezidurilor, extractul de cafea, care
constituie materia prima pentru fabricarea cafelei solubile. Continutul
n extract a concentratului de cafea variaza ntre 30,3 si 35,6%, n
functie de varietatea si originea sortului de cafea folosit. Extractul de
cafea este supus mai departe deshidratarii, prin diferite procedee
tehnologice pe care le vom prezenta n cele ce urmeaza:
Deshidratarea sub vid sau prin cilindri: extractul de cafea
lichid este trecut printr-o camera de evaporare sub vid si
expus direct sub forma de pelicula pe suprafata "lissa" a doi
cilindri, ncalziti n interior si care se rotesc concomitent de la
exterior catre interior. Datorita caldurii radiate de acesti
cilindri, apa din extractul de cafea se evapora instantaneu, iar
cele doua cutiute plasate le exteriorul fiecarui cilindru
desprind si aduna pudra de cafea solubila formata astfel. Mai
departe, cafeaua solubila este aspirata si trecuta prin site
foarte fine, dupa care este ambalata ermetic sub vid, n
flacoane de sticla, cutii de tabla de aluminiu sau n pungi de
mase plastice metalizate n interior si nchise prin sudare la
cald. Capacitatea acestor ambalaje variaza de la 100-250
grame, n functie de cererea pietei si de fabrica
producatoare.
Deshidratarea prin pulverizare sau atomizare: prin acest
sistem de deshidratare extractul lichid de cafea este
pulverizat foarte fin sub forma de ceata- prin conducte cu
duze foarte fine amplasate la partea laterala a unei coloane
din otel inoxidabil, de forma conica. Prin partea superioara a
acestei coloane se introduce aer cald uscat, care ntlnind n
calea sa extractul de cafea l deshidrateaza instantaneu, iar
concomitent, aerul umed este evacuat prin cealalta parte
laterala a acestei coloane conice, n urma deshidratarii
instantane a extractului de cafea, se obtine prin cadere libera
cafeaua solubila sub forma de pudra. Aceasta este aspirata
mai departe pe la partea inferioara a acestui rezervor si este
apoi ambalata sub vid dupa sistemul si n tipul de ambalaje
amintite.
Deshidratarea prin liofilizare sau sublimare: este unul dintre
cele mai moderne si mai costisitoare sisteme de deshidratare
a extractului de cafea utilizate la fabricarea cafelei solubile. Ne
vom referi numai succint asupra modului de obtinere a cafelei
solubile prin acest sistem de sublimare a apei sau
deshidratare la rece. Extractul de cafea este mai nti congelat
rapid, la temperaturi foarte scazute de la -10 la -40 grade C, n
instalatii speciale de liofilizare. Extractul de cafea congelat
este apoi ncalzit rapid pna la o temperatura normala si apoi
racit sub vid la o presiune absoluta de 2- 0,1 mm Hg, cnd
practic se produce procesul de sublimare. Concomitent se
produce si evaporarea apei, fara ca gheata sa se topeasca.
Vaporii de apa sunt evacuati fortat iar cafeaua solubila
obtinuta sub forma de pudra cristalizata este aspirata si
ambalata sub vid n ambalaj.
n S.U.A. cafeaua solubila liofilizata este consumata n
proportie de numai 22%, n timp ce n tarile europene acest procent
atinge chiar 88%. Subliniem ca prin deshidratarea extractului de
cafea la rece sau prin liofilizare, cafeaua solubila si pastreaza mult
mai bine calitatile gustative, prospetimea, aroma, gustul si savoarea,
comparativ cu celelalte doua sisteme prezentate nainte.
4.2 Cafeaua soIubiIa fara cofeina

n constitutia boabelor de cafea intra si cofeina, care este o
baza purica, omologul superior al theobrominei, alcaloid, care se
gaseste n boabele de cacao.
Cantitate de cofeina ce se gaseste n boabele de cafea cruda
variaza n general ntre 1,5 si 2,5%, n functie de originea si sortul
de cafea care este examinat. Astfel, la cafeaua din sortul Arabica,
cofeina variaza de la 1 la 1,5%, iar sortul de cafea Robusta, aceasta
reprezinta un procent ridicat, respectiv ntre 2 si 2,5%. Cantitatea de
cofeina continuta ntr-o ceasca normala de cafea este aproximativ
de 0,1 g si are proprietatea de a stimula apetitul si de a favoriza n
acelasi timp si digestia, eliminndu-se complet din organism dupa
24 de ore. Este cunoscut faptul ca acest alcaloid, odata ingerat,
provoaca organismului uman anumite reactii, al caror efect poate fi
benefic si stimulator pentru persoanele tinere, n schimb, pentru cele
n vrsta sau bolnave de inima, absorbtia unei doze puternice de
cofeina poate genera chiar efecte nocive. Pentru a se evita
ajungerea la asemenea rezultate negative, boabele de cafea se
decofeinizeaza pe cale industriala. Acestea sunt umectate ntr-o
baie de vapori in interiorul unui recipient inoxidabil, timp n care
canalele intercelulare sunt largite si penetratia este astfel
ameliorata. Se adauga apoi un dizolvant care are proprietatea de a
dizolva cofeina din boabele de cafea. Dupa extragerea cofeinei,
acesta se retine si boabele de cafea sunt aspirate, spalate n vapori,
uscate si apoi ambalate n saci de iuta. De regula, continutul n
cofeina al boabelor de cafea decofeinizate variaza ntre 0,02 si
0,05%. Eliminarea cofeinei din boabele de cafea verde antreneaza
unele pierderi care ajung pna la 5%, materializate prin
disparitia unor ceruri care duc la obtinerea unei cafele mai
digerabile. Pierderile care se produc prin eliminarea cofeinei sunt
nsa mult mai reduse n raport cu cele ce se obtin la prajirea cafelei.
Cofeina astfel extrasa este utilizata n industria farmaceutica, iar
cafeaua fara cofeina poate fi consumata astfel si de persoanele n
vrsta.
4.3 Conditii de caIitate; proprietati fizico-chimice;
ambaIarea si trasportuI cafeIei

a) caracteristici tehnice si proprietati organoIeptice:
aspect: pulbere fina, granulata, omogena si fara
aglomerari;
culoare: de la bruna la bruna roscat, uniforma n
ntreaga masa;
gust si miros: specifice placute, bine exprimate, fara
gust sau miros strain, fara gust de caramel.
b) proprietati fizico-chimice:
solubilitate: solubila 100% n apa calda si rece;
umiditate: maximum 4%;
pH: maximum 4,5-5;
corpuri straine: absente.
c) reguIi pentru verificarea caIitatii: verificarea calitatii se
face pe loturi, prin lot ntelegndu-se marfa de aceiasi calitate, tip
comercial si livrata de acelasi furnizor.
d) verificarea aspectuIui exterior aI marcarii: aceasta
operatiune se va efectua la minimum 1% din numarul total al
ambalajelor de transport, cu examinarea fiecarui recipient.
e) preIevarea boabeIor: se va face din ambalajele examinate
si se vor recolta probe n proportie de 0,03% din numarul total al
recipientelor.
f) ambaIarea si marcarea: cutiile metalice sau flacoanele din
sticla trebuie sa fie nchise ermetic. Nu se admit cutii ruginite sau
deformate. Pentru asigurarea integritatii, recipientele vor fi ambalate
n lazi.
g) transportuI si depozitarea: produsele vor fi transportate n
mijloace de transport curate si dezinfectate, iar depozitarea se va
face n ncaperi curate, uscate si fara mirosuri straine, la o
temperatura maxima de 18 grade C si o umiditate relativa a aerului
de 75%.
5. CAFEAUA sI SANATATEA

5.1 Cafeaua si aportuI de substante nutritive
Cafeaua este o bautura cu zero calorii (nu contine substante
nutritive energetice), fiind favorita persoanelor ce vor sa-si mentina
silueta. Contine o suita de substante care-i asigura aroma si gustul
particular si contribuie la completarea necesarului uman de bauturi
cu substante minerale si microelemente ca: fierul, potasiul,
magneziul si manganul.
Un studiu realizat n |arile de Jos, constata ca 5 cafele de 125
ml, facute din 40 g de cafea macinata, acopera 10% din necesarul
de fier al organismului, 26% din potasiu, 12% din magneziu si 10%
din mangan plus 8-6% din cupru si crom. n ce privesc vitaminele,
cafeaua este un furnizor important de niacina, o vitamina din grupul
B, care este raspunzatoare de aportul de energie. n plus, cafeaua
mai contine mici cantitati de vitamine: riboflamina, acid pantotemic,
vitamina E, vitamina C si vitamina B6.
Persoanele ce beau mai multa cafea, acopera si necesarul de
lichide al corpului.
5.2 Cafeaua si metaboIismuI
Desigur, stimuleaza pozitiv metabolismul, datorita efectului
denumit "efect termogen". De aceasta calitate pot profita persoanele
cu plus de greutate, consumnd cteva cesti de cafea n cursul zilei,
n special cnd tin o dieta cu numar redus de calorii.
Efectul termogen, nu este dect o stimulare de a elimina
grasimile din corp, datorita cafeinei. Consumul de cafea, poate
contribui la pierderea n greutatea sau la mentinerea ei la nivel
potrivit. ata si unul din motivele pentru care oamenii trecuti de o
vrsta, nu vor sa renunte la obiceiul de a se bucura de cafeaua
diminetii, considernd-o ca pe o cura de mentinere a tineretii.
5.3 Cafeaua si sportuI

Proprietatea cafeinei de a activa combustia lipidelor din corp si
de a contribui prin aceasta la aportul energetic al corpului. Cafeina
creste nivelul adrenalinei, mareste tensiunea musculara si
capacitatea de contractie a muschilor.
Studiile din ultimii ani arta ca naintea ntrecerilor sportive,
consumul de cafea are efect pozitiv la atleti si sprinteri. n plus
cafeina stimuleaza respiratia, volumul pulmonar fiind exploatat
eficient.
5.4 Cafeaua si stomacuI
Cafeaua faciliteaza digestia la numeroase persoane: ceasca
de dimineata, activeaza intestinul, gratie efectului stimulent al
cafeinei si elementelor sale, stimuleaza secretia acidului gastric si al
lichidului bilei.
Este adevarat ca impactul cafelei asupra stomacului de la o
persoana la alta este diferita. Unii nu pot renunta la cafea datorita
faptului ca le ajuta digestia, altii sufera de indigestie si afirma ca nu
pot suporta cafeaua. Durerile de stomac, aciditatea si durerile biliare
sunt imputate cafelei. Nu se poate afirma, dupa toate cercetarile, ca
exista o legatura directa ntre consumul de cafea si durerile de
stomac si ulcer.
Este adevarat ca acizii organici din cafea pot fi acuzati, dar
solutia este simpla: ndulcirea cafelei. Persoanele sensibile trebuie
sa ncerce mai multe tipuri de cafea pna sa gaseasca una potrivita.
ArsuriIe din stomac. Uneori simtim astfel de arsuri, datorate
refluxului de acid gastric n esofag, reflex care, n mod obisnuit este
oprit de un muschi situat la intrarea n esofag. Studii efectuate,
constata ca la unele persoane cafeina reduce tensiunea musculara,
la altele o creste sau nu are nici un efect n acest sens. Nu putem da
vina numai pe cafea. S-a constatat ca un consum mare de grasimi,
mesele grele si bogate, plus stresul sunt adevaratele cauze.
Cafeaua nu poate fi acuzata de provocarea ulcerului. Ulcerul
este produs de bacterii n majoritatea cazurilor. A avea aceasta
boala si de a consuma cafea, este n esenta o chestiune de
toleranta a organismului.
5.5 Cafeaua coIesteroIuIui
Consumul de cafea la filtru, nu are nici un efect asupra
nivelului de colesterol din snge. Excesul n greutate si stresul,
ramn principalii vinovati. Studiile efectuate n aceasta directie,
recomanda persoanelor care au maladii legate de metabolismul
lipidic sau care prezinta nivel ridicat de lipide n snge, sa consume
mai rar cafea, obligatoriu preparata la filtru cu hrtie si niciodata
cafea fiarta la ibric.
Cafeaua filtrata, nu prezinta nici un risc n cresterea lipidelor
din snge. Cafeina, practic nu are nici o influenta asupra
metabolismului lipidic.
5.6 Cafeaua si canceruI
Antioidantii continuti de cafea sunt: vitamina B, C, E,
carotenul. Aceste componente sunt deja confirmate ca fiind o
protectie mpotriva cancerului. Alte elemente ale cafelei au efect
antimutagen: ajuta celulele sanatoase sa nu degenereze. Un studiu
recent efectuat n Elvetia, arata ca unele lipide din cafea, previn
dezvoltarea primei faze a cancerului n celule.
Numeroase alte cercetari, anuleaza orice presupunere de
vinovatie atribuita cafelei n influenta ei asupra cancerului de
stomac, intestine, sau, ovare sau vezica.
5.7 ConcIuzie

Cafeaua este o bautura care trebuie sa ne produca placere.
Este important sa gasim tipul de cafea care ndeplineste aceste
conditii si sa o preparam astfel nct fiecare dimineata sa fie vesela,
plina de energie si fiecare ceasca sa fie plina de relaxare.



6. CAFEINA
6.1 Chimie
Cafeina si teofilina, sunt medicamente similare prin constitutia
lor chimica si prin actiunea farmacologica. Se gasesc ntr-un numar
mare de plante, larg raspndite n lume, localnicii folosind extractele
lor apoase ca bauturi.
MATE- este o bautura nationala a mai multor tari din America
de Sud ce contine cofeina
NUCA DE KOLA- contine aproximativ 2% cafeina si este larg
utilizata n schimburile comerciale din Sudan.
6.2 Actiuni farmacoIogice

Actiunile cu utilizare terapeutica sunt: capacitatea de a stimula
sistemul nervos central, actiunea de produce a diurezei la nivelul
rinichilor, efectul stimulator asupra miocardului si relaxarea numitor
formatiuni musculare netede, n special arterele coronare si
bronhiile.
Cafeina este un stimulent puternic al sistemului nervos central,
teofilina este mai slaba. La nivelul scoartei cerebrale, cafeina
produce un flux mai rapid si mai limpede de idei reducnd
somnolenta si oboseala. Putem sustine un efort intelectual prelungit
si realizam o foarte buna asociere a ideilor. Activitatea motorie este
mbunatatita.
Cafeina creste volumul respirator pe minut. La consumarea
unor cantitati mari de cafeina, se constata o tahicardie neta, datorita
stimularii directe a miocardului. Uneori aceasta stimulare poate
deveni att de intensa, nct sa provoace tulburari ale ritmului
cardiac. Putem ntlnim aritmii la persoanele care utilizeaza n mod
excesiv bauturile cu cafeina.
6.3 ConcIuzie
Este bine sa nu depasim cantitatea de trei cescute de cafea
pe zi si la sfrsit de saptamna sa facem cel putin o pauza.
Efectul cafeinei depinde de o serie de factori cum ar fi: vrsta,
obiceiul de a consuma, tutunul, viteza de eliminare a organismului
etc. Procesul de eliminare a cafeinei este mai rapid la unele
persoane ce beau mai multa cafea fata de cele care consuma
ocazional.
Sensibilitatea individuala fata de cafeina joaca un rol important
n acest proces. Unele persoane excesiv consumatoare , care se
opresc brusc din consumul cafelei, pot prezenta lejere manifestari
de dezintoxicare sub forma unor usoare dureri de cap. Aceste
simptome sunt limitate n timp si pot fi prevenite prin consumarea de
cafea fara cofeina.
7. METODE DE PREPARARE
7.1 Metoda "Ia ibric"
Un mic vas cu coada lunga, n care se adauga cafea macinata
pudra, peste apa fierbinte. Metoda este foarte veche si se utilizeaza
nca n Turcia si Grecia.
Pentru prepararea, se utilizeaza tavi speciale cu nisip ncins,
se prepara n bauturi diferite condimente ca nucsoara, se poate
stropi cu apa rece si se da n fiert de trei ori. Placerea de a servi
cafeaua, este un proces de durata si devine un adevarat ritual.
7.2 Metoda "Ia cana"
Este o metoda la fel de antica si foarte simpla. ntr-o cana,
peste cafeaua macinata, se toarna apa clocotita. Se lasa la nmuiat
pna la 5 ore, dupa care se poate gusta, rencalzita.
7.3 Metoda "presei frantuzesti"

Nu este altceva dect o versiune recenta a modei la cana. Se
utilizeaza un cilindru de sticla, n care se introduce cafeaua si apa
fiarta. O sticla metalica ce are diametrul cilindrului, sudata de o
vergea, este introdusa apoi n vas. Zatul este colectat si tinut la
baza cilindrului.
7.4 Metoda "fiItru cu picaturi"

Foarte raspndita, datorita multitudinii tipurilor de filtre
electrice profesionale sau casnice. Apa ncalzita, trece prin cafea,
sub forma de picaturi. Utiliznd filtru de hrtie ce are rol de a retine
uleiul din cafea, este n avantajul persoanelor sensibile la stomac si
a celor care au probleme cu colesterolul.
7.5 PercoIatoruI
Percolatorul este un vas metalic, n interior, la partea
superioara are un filtru metalic n care se aseaza cafeaua macinata.
Apa din interior urca printr-un tub central, trecnd apoi prin cafea.
Ciclul este reluat de cteva ori, pna cnd toate substantele din
cafeaua macinata sunt extrase. Este recomandat pentru o cantitate
mai mare de cafea.
7.6 Masina de expresso
Este conceputa sa realizeze o bautura tare, prin purjarea
aburului peste o mica portie de cafea macinata fin si foarte prajita.
Reteta clasica pentru o cescuta, este urmatoarea: 6,5- 7,5 grame de
cafea macinata, 30ml. de apa la temperatura de 88-92 grade C,
presiune maxima 9 atm si 30 secunde timpul de extractie.
Bautura trebuie sa aiba crema de culoare maro nchis, groasa
de 2-3 mm si sa se pastreze 2 minute. Cei care o considera prea
tare, pot sa opteze pentru preparatul cappucino, obtinut din o treime
espresso, o treime lapte si o treime spuma de lapte.
Datorita complexitatii constructive a aparatelor espresso si a
costului ridicat al acestora, Cafe Expert ofera o masina profesionala
mica, Euromatik, ce poate satisface exigentele consumatorului de
cafea tare cremoasa. Un espresso de calitate, pot realiza si
aparatele automate.
7.7 Metoda "cafetierei"

O varianta a cafelei espresso, cu raspndire casnica,
presupune utilizarea unui vas cu doua camere. ntre ele, se afla
montata sita cu cafea macinata. Cafetiera se aseaza pe foc, apa
fierbinte trece prin cafea, spre vaul superior, unde se strnge si
poate fi servita