1.

PROBLEMA: Poco conocimiento de cmo producir chocolate de buena calidad a nivel artesanal en Cali

2. JUSTIFICAFION: Pocas empresas se dedican a la produccin de chocolate. Mucha demanda de chocolate y poca satisfaccin de este en el mercado. Crear una empresa con la capacidad de producir chocolate que cumpla con todas las normas estandarizadas y establecidas para su comercializacin y posteriormente pueda ser competitiva en el mercado actual.

3. OBJETIVO GENERAL Y ESPESIFICO: Obtener un mtodo eficaz para elaborar chocolate. Encontrar los diversos lugares en donde se provea la materia prima [cacao]. Encontrar un proceso adecuado para transformar el cacao a chocolate y as garantizar un producto bien elaborado y de calidad.

4. MARCO TEORICO:

El cacao, Theobroma cacao L., pertenece a la familia Sterculiaceae y es la nica especie del gnero Theobroma que se explota comercialmente. Lo que se comercializa del rbol de cacao son sus almendras o granos y lo que determina su "calidad" son las caractersticas fsicas del grano y su sabor (Manual de Productos Bsicos, 1991). Cros, en 1997, seala que la calidad aromtica de un chocolate est relacionada con el origen de las almendras, su fermentacin, secado y tostado, siendo an desconocidos hasta ahora, la influencia de cada uno de ellos sobre la misma. El autor afirma que el efecto de las condiciones edafo-climticas, aunque poco estudiado, parece ser muy bajo al compararlo con la influencia del genotipo, siendo ste y el beneficio post-cosecha, los ms determinantes en la calidad de las almendras. El desarrollo del aroma del cacao de origen trmico es un fenmeno complejo que depende de los parmetros de tostadura y de la composicin qumica del grano (Cross y Jeanjean 1997). Cualquiera que sea la tcnica empleada para el tostado, los precursores de aroma desarrollados durante la fermentacin y el secado participan en la formacin del aroma del cacao tostado, por reacciones de Maillard, la caramelizacin de las protenas y sntesis de

compuestos azufrados (Mermet et al., 1992). Las operaciones posteriores a la fabricacin del chocolate slo conducen a la eliminacin de una parte de la fraccin de compuestos voltiles. El sabor es la caracterstica ms importante para los fabricantes de chocolate, considerando, adems, los aspectos fsicos del grano: su tamao, porcentaje de cascarilla, el contenido y la pureza de la manteca y; los que originan sabores extraos: el moho, el humo, la acidez y el amargor de los granos comerciales. Estas cualidades han hecho del cacao de Chuao un producto referencial de excelente calidad en los mercados internacionales y como un cultivo que se explota con particularidades ecolgicas propias de la regin (Snchez et al., 1996). Con el propsito de establecer un perfil de calidad, el trabajo consisti en evaluar las caractersticas fsicas y qumicas de los granos de cacao fermentados, secos y tostados cosechados en la regin de Chuao, comparndolas con los mismos parmetros de una muestra comercial.

5. MARCO DE REFERENCIA: 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) INDICE: Diagrama de flujos Tostado Descascarillado molido Refinado Mesclado Conchado

1) DIAGRAMA DE FLUJOS:

2) TOSTADO: Los granos se dejan secar al sol durante una semana para eliminar la humedad. Despus se retiran las impurezas, las semillas rotas o deficientes y se clasifican los granos de cacao en funcin de su tamao. Seguidamente, se realiza un tostado que es determinante en el desarrollo del sabor y del color del producto final. El tostado del cacao se lleva a cabo con el propsito de FERMENTAR y disminuir el contenido de humedad de los granos, desarrollar el aroma y sabor del cacao con la prdida de sustancias voltiles, y facilitar la eliminacin de la cscara. Existen dos alternativas dentro del proceso productivo: el tostado convencional de las habas enteras (a temperatura entre 100 y 140 C durante un tiempo de 45 a 90 minutos) o bien someter las habas a un tratamiento trmico previo. El producto final obtenido se conoce como cacao en grano. FERMENTACION DEL CACAO: La fermentacin se lleva a cabo de diversas formas, pero todas se basan en apilar una cantidad de habas frescas con la pulpa suficiente para que los microorganismos produzcan calor, elevando la temperatura y sin permitir que mucho aire circule entre las habas. En las pequeas granjas en frica occidental se preparan parvas de bayas cubiertas con hojas de pltanos. En cambio en las plantaciones ms importantes, se las ubican en cajas cubrindolas con hojas de pltano y con agitacin. Las cajas se preparan de manera que la pulpa licuada, drene y para que pueda penetrar algo de aire, bien por medio de pequeos orificios en el fondo de la caja, o preferiblemente a travs de un piso de tabloncillos separados a 6 mm. Las parvas pueden ser tiles para fermentar entre 90 hasta 1.100 kg de habas de cacao hmedas, aunque es preferible trabajar con cantidades intermedias. Lleva bastante tiempo recoger la cantidad necesaria de bayas, pero es esencial utilizar bayas maduras y es aconsejable que se abran todas y llenar la caja o formar la parva en un solo da. Esto puede obligar a tener que conservar durante varios das varias bayas recolectadas. Se ha comprobado, sobre todo al comparar prcticas en algunas zonas en las que se cultiva el Trinitario, que la retencin de las bayas sin abrir durante unos cuantos das, da como resultado mejor desarrollo de sabor. La explicacin a este fenmeno es que la desecacin parcial de las habas en las bayas cerradas fomenta la penetracin de ms aire entre las habas, con lo que la fermentacin se inicia ms activamente. En el proceso de fermentacin de las semillas del cacao los microorganismos juegan un papel importante. La fase inicial consiste en una fermentacin alcohlica llevada a cabo por las levaduras, pertenecientes a los gneros

Candida, Dedaryomyces, Hansenulaa, Kloeckera, Pichia, Rhodotorula, Saccharomyces y Torulopsis. Tras la fermentacin alcohlica se produce un incremento en los recuentos de Lactobacillus, L. plantarum,L. collinoides y L. fermentum, con la produccin asociada de cido lctico. La tercer etapa consiste en una intensa acetificacin a cargo de las bacterias acticas. Acetobacter y Gluconobacter. El siguiente esquema detalla la conversin que se produce durante dicha fermentacin: Hidratos de carbono de la pulpa

Alcohol etlico Condiciones aerbicas (Presencia de aire) cido actico

Dixido de carbono

Agua

Se produce una elevacin de temperatura en ms de 100C durante las primeras 24 horas, hasta ms de 400C en una buena fermentacin activa. Cuando la pulpa empieza a degradarse y a drenarse durante el segundo da las bacterias van en aumento, se produce cido lctico y las bacterias acticas quedan en condiciones ligeramente ms anaerobias oxidando ms activamente el alcohol a cido actico. Para entonces la temperatura habr alcanzado casi 500C. Durante los das restantes de una fermentacin normal de Forastero, que tarde entre cinco y seis das, la actividad bacteriana contina bajo condiciones de aireacin progresivamente mayor, ya que los restos del drenaje de la pulpa desaparecen permitiendo que el aire se difunda por entre las habas. La alta temperatura se mantiene por la actividad bacteriana. En caso de que la fermentacin se haga en cajas, se voltean usualmente las habas. El proceso del volteo tiene el efecto inmediato de aumentar la aireacin y por consiguiente la actividad bacteriana, lo que se refleja en la rpida elevacin de temperatura, que puede superar al efecto del enfriamiento provocado por el volteo. Uno de los objetivos del volteo es asegurar el grado de fermentacin uniforme, pero se ha encontrado considerable variacin entre diferentes zonas an cuando se practica el volteo. El volteo se recomienda tambin para las fermentaciones en montn, en las que la aireacin es baja. En la prctica, los montones del oeste africano no

son volteados ms de una vez, y muchos no son volteados en absoluto. Por ende, no es raro encontrar un porcentaje muy pequeo de habas grisceas y apenas fermentadas incluso en el buen cacao del oeste africano. Se puede considerar como de cinco a seis das el perodo usual de fermentacin para el cacao Forastero en montones o en cajas. Sin embargo, en la prctica existe una apreciable variacin. Las parvas del oeste africano, generalmente se abren despus de unos cinco das. En Trinidad, el perodo aplicado depende del juicio del estado de cada fermentacin. La fermentacin difiere en Granada con el perodo ms largo, de nueve a once das. El Criollo en cambio, necesita mucha menos fermentacin y suele bastar con dos das. Sorprendentemente, aunque el cacao Trinitario necesita la fermentacin ms larga para sus habas de color prpura, las del tipo Criollo no parecen quedar excesivamente fermentadas. Se han tomando muestras a intervalos diarios de la fermentacin en parvas de Trinitario, y se observ que los cambios ms importantes, especialmente la reduccin de astringencia y el aumento del sabor potencial de chocolate, se producen durante los primeros das. Por otro parte, casi se ha comprobado que durante el secado, antes de que se reduzca mucho el contenido de humedad, todava contina algo la actividad bacteriana. A menos que la desecacin sea muy rpida, las deficiencias en la fermentacin se remedian hasta cierto punto durante los primeros das de desecacin. Las alteraciones qumicas en el interior del haba de cacao, dependen de la muerte de las clulas del cotiledn. Sus membranas celulares se degradan y permiten que se pongan en contacto los diferentes constituyentes que estaban separados en el tejido vivo. La muerte, que tiene lugar durante el segundo da es producida principalmente por el cido actico. La alta temperatura es tambin una causa contribuyente a la muerte de las clulas. Las antocianinas y otras sustancias polifenlicas de las clulas pigmentadas, pueden difundirse entonces hacia las clulas adyacentes de almacenamiento, donde se encuentran con diversas enzimas que provocan reacciones hidrolticas en las condiciones anaerobias del haba. Entre stas se encuentra la degradacin de las antocianinas coloreadas de las habas de Forastero, de tal forma que se produce algo de decoloracin de los cotiledones. Cuando empieza a alcanzar ms aire el interior de las habas, se inician reacciones oxidativas o de pardeamiento y el tejido se oscurece. Esta etapa se produce en la ltima parte de la fermentacin normal de Forastero en caja, de seis a siete das y puede continuar durante la desecacin, siempre que sta no se produzca con demasiada rapidez. Al mismo tiempo que tienen lugar estas reacciones muy visibles, se producen otras alteraciones qumicas que no estn completamente estudiadas, pero que, ciertamente, involucran a los polifenoles y que son fundamentales para el desarrollo del sabor del chocolate.

3) DESCASCARILLADO: Es el proceso por el cual se someten los granos de cacao para separar la cascara de el interior que posteriormente se usaran para la fabricacin del chocolate y sus derivados.

4) MOLIDO:

En esta etapa, el cacao se presenta en partculas de varios milmetros de dimetro. El procesamiento siguiente puede adoptar varias formas, pero todas exigen que el cacao slido, el azcar y cualquier otro slido de la leche, estn convenientemente triturados. Se debe lograr un tamao que no sea detectado por la lengua. Este tamao depende del tipo de chocolate y del mercado consumidor, pero en general, la inmensa mayora de las partculas deben ser inferiores a 40 mm. Se utiliza un refinador de cinco rodillos. Para que los ingredientes del chocolate pasen a travs del refinador, estos deben tomar la forma de pasta. Los cotiledones poseen un 55% de manteca de cacao, que se encuentra en estado slido en el interior de las clulas. Durante este proceso, con molinos a bolas o de discos, se libera la grasa y se funde por elevacin de la temperatura a ms de 34C (punto de fusin de la manteca de cacao) por las fuerzas de friccin. La parte no grasa se reduce hasta obtener una masa fluida, la pasta de cacao. Los molinos disponen de un sistema de refrigeracin para evitar el sobrecalentamiento de la pasta. El azcar se puede agregar entonces en forma granulada o en forma molida y se amasa con grasa extra (y leche en polvo si se ha de fabricar el chocolate con leche). 5) REFINADO: La pasta de cacao pasa por un refinador, que usualmente es de rodillos para disminuir el tamao de las molculas del chocolate logrando as obtener una textura suave al momento de consumirse 6) MEZCLADO: PASTA DE CACAO

Producto obtenido por desintegracin mecnica del grano de cacao descascarillado y sin germen, sin quitar ni aadir ninguno de sus componentes. Deber cumplimentar las siguientes condiciones: a) Humedad a 100-105C, Mx: 8,0% b) Cenizas a 500-550C, Mx: 4,0% c) Cenizas insolubles en HCl, Mx: 0,3% d) Cenizas insolubles en agua, Mx: 3,0% e) Almidn de cacao, Mx: 8,5% f) Fibra bruta, Mx: 3,0%

g) Cscara de cacao, sobre producto seco y desgrasado, Mx: 4,0% h) Grasas de cacao: 45,0 a 58,0% i) Alcaloides (Teobromina y cafena): 1,0 a 4,0% j) Arsnico, como As, Mx: 1,0 mg/kg Plomo, como Pb, Mx: 1,0 mg/kg Cobre, como Cu, Mx: 30,0 mg/kg No se autoriza el uso de aditivos. TORTA DE CACAO:

Producto obtenido por presin de pasta de cacao, con extraccin parcial de la materia grasa. No debe contener menos de 8% de materia grasa del cacao, ni ms de 6%. Para la masa de cacao alcalinizada y la torta de cacao alcalinizada se permiten los aditivos segn se consignan a continuacin.

CACAO SOLUBILIZADO:

Cacao solubilizado, se entiende el cacao en polvo, tratado con una cantidad suficiente de lcalis: carbonato de amonio, amonaco, carbonato magnsico, hidrxido de magnesio, carbonato de potasio, hidrxido de potasio, para neutralizar la acidez natural del cacao. "Las cenizas totales no sern superiores al 14% y su alcalinidad no ser mayor de 14,0% calculada en carbonato de potasio, ambas especificaciones referidas a sustancia seca y desengrasada". Se permite la adicin de los aditivos que se consignan a continuacin:

CHOCOLATE DULCE:

Con la denominacin de Chocolate o Chocolate dulce se entiende el producto homogneo obtenido por un proceso adecuado de elaboracin a partir de uno o ms de los siguientes ingredientes: granos de cacao descascarillado, cacao en pasta, torta de prensado de cacao, cacao en polvo, cacao parcialmente desgrasado, manteca de cacao, con edulcorantes: azcar blanco, dextrosa, azcar invertido o sus mezclas. Deber cumplimentar las siguientes condiciones: a) Humedad a 100-105C, Mx 3,0% b) Cenizas a 500-550C, Mx: 2,5% c) Grasas de cacao, Mn: 16,0% d) Slidos no grasos de cacao, Mn: 16,0% e) Edulcorantes, Mx: 68,0% f) Grasas extraas al cacao: 0,0 g) Arsnico, como As, Mx: 1,0 mg/kg Plomo, como Pb, Mx: 1,0 mg/kg Cobre, como Cu, Mx: 30,0 mg/kg

Para su elaboracin podr ser adicionado:

COVERTURA DE CHOCOLATE:

Cobertura de chocolate, se entiende el producto homogneo obtenido por un proceso adecuado de elaboracin a partir de uno o ms de los siguientes ingredientes: granos de cacao descascarillado, pasta de cacao, torta de prensado de cacao, cacao en polvo, cacao en polvo parcialmente desgrasado, con azcares: azcar blanco, dextrosa, azcar invertido o sus mezclas; con o sin manteca de cacao y destinado a recubrir bombones u otros productos de confitera, pastelera, bizcochera, heladera. Para su elaboracin podr ser adicionado de los aditivos mencionados en el Artculo 1148 y en las cantidades all establecidas. Deber cumplimentar las siguientes condiciones: a) Humedad, a 100-105C, Mx: 3,0% b) Cenizas a 500-550C, Mx: 3,5% c) Grasa de cacao, Mn: 22,5% d) Slidos no grasos de cacao, Mn: 4,0%

e) Azcares, Mx: 50,0% f) Grasas extraas al cacao: 0,0 g) Arsnico, como As, Mx: 1,0 mg/kg Cobre, como Cu, Mx: 30,0 mg/kg Este producto se rotular: Cobertura de chocolate. Cuando contengan sustancias aromatizantes debern llevar la leyenda: Con aromatizante/saborizante llenando el espacio en blanco con el nombre que corresponda de acuerdo con el aroma y/o sabor. Cuando contenga canela o especias deber declararse inmediatamente por debajo de la denominacin con caracteres de buen tamao, realce y visibilidad. Cuando la cobertura de chocolate contenga entre 35,0 y 45,0% de azcares, podr rotularse: Cobertura de chocolate semiamargo o Cobertura de chocolate semidulce. Cuando contenga menos de 35,0% de azcares, podr rotularse: Cobertura de chocolate amargo. De acuerdo a las caractersticas, podr indicarse en el rtulo el destino del producto, ejemplo: Cobertura de chocolate para pastelera". CHOCOLATE BLANCO:

Con la denominacin de Chocolate blanco, se entiende el producto homogneo, obtenido por un proceso adecuado de elaboracin a partir de los siguientes ingredientes: manteca de cacao, leche en polvo, azcares: azcar blanco, dextrosa, azcar invertido o sus mezclas. Deber cumplimentar las siguientes condiciones: a) Humedad, a 100-105C, Mx: 3,0% b) Cenizas a 500-550C, Mx: 2,5% c) Manteca de cacao, Mn: 25,0% d) Slidos no grasos de leche, Mn: 20,0% e) Grasas de leche, Mn: 3,5% f) Azcares, deducida la lactosa, Mx: 50,0% g) Grasas extraas al cacao o leche: 0,0 h) Arsnico, como As, Mx: 1,0 mg/kg Plomo, como Pb, Mx: 1,0 mg/kg Cobre, como Cu, Mx: 30,0 mg/kg

7) CONCHADO: Debido a la presencia de compuestos qumicos indeseables, que dan lugar a sabores cidos y astringentes en el paladar, se debe conchar. Esto significa eliminar esos sabores y desarrollar a la vez los sabores agradables. Adems, en los procesos anteriores de trituracin, se crean muchas superficies nuevas, particularmente de azcar, que no estn cubiertas de grasa. Estas impiden que el chocolate fluya adecuadamente cuando la grasa est en estado lquido. Por este motivo, el chocolate todava no puede usarse en la confeccin de dulces y no presenta al paladar la textura normal del chocolate. El proceso de conchado, por lo tanto, cubre estas nuevas superficies con grasa y desarrolla las propiedades de fluidez as como las de sabor.

Esto se realiza normalmente agitando el chocolate durante un perodo prolongado en un depsito grande. Algunos fabricantes prefieren limitar el tiempo de conchado restringiendo el proceso o licuando el chocolate.

6. MATERIA PRIMA: Proveedor: Cauca; corregimiento: siete esquinas; cacao clonado

7. PRESUPUESTO: Roa de cacao: 25 libras = 60.000 $

NOTA: El nico costo fijo es el precio de la roa de cacao. Para la elaboracin de este producto no se tienen un presupuesto establecido, ya que la investigacin est enfocada a la produccin artesanal del chocolate, por tanto los costos varan dependiendo del ingenio que tenga cada productor al momento crear o hacer su propia maquinaria de trabajo, tomando como base los artculos a continuacin:

Caldero = 1 Molino = 1 Mrmol, mesa de trabajo = 1 Ollas = 3 Maquina refinadora = 1 maquina conchadora = 1

8. TECNICAS DE RECOLECCION DE INFORMACION: Se uso el buscador google para encontrar: foros, documentos de empresas productoras de chocolate, artculos y clasificados de vendedores de cacao para efectuar toda la investigacin.

9. CRONOGRAMA: TOSTADO DESCASCARILLADO MOLIDO REFINADO MEZCLADO CONCHADO DIAS

1 2 3 4 5 6 7 8 9

X X X X X X
10

X
11

X
12

X
13

X
14

10. BIBLIOGRAFIA: http://www.mundohelado.com/materiasprimas/chocolate/chocolatefermentacion.htm Varnam, Alan; Sutherland, jane P. Bebidas: Tecnologa, qumica y microbiologa. Zaragoza, Acribia 1996 Beckett, S.T. Fabricacin y utilizacin industrial del chocolate. Zaragoza, Acribia 1994 ICCO International Cocoa Organization http://www.chocolatesperez.com/Fabrica.html http://3.bp.blogspot.com/_9Ea2PVwYttg/S8NZjwxy3ZI/AAAAAAAAA9M/s YikWlzhLyk/s320/chocolate3.jpg http://www.mamusiachocolate.com.ar/fabricacion%20del%20chocolate.ht m http://www.rhonealpes-turismo.es/images/35144-1-rdv001-2.jpg CAPITULO XV; PRODUCTOS ESTIMULANTES O FRUITIVOS; CACAO Y CHOCOLATE; cdigo alimenticio argentino.