Introduccin

Cuando en un sistema termodinmico multicomponente hay un gradiente de concentraciones, se origina un flujo irreversible de materia, desde las altas concentraciones a las bajas. A este flujo se le llama difusin. La difusin tiende a devolver al sistema a su estado de equilibrio, de concentracin constante. La ley de Fick nos dice que el flujo difusivo que atraviesa una superfice (J en mol cm-2 s-1) es directamente proporcional al gradiente de concentracin. El coeficiente de proporcionalidad se llama coeficiente de difusin (D, en cm2 s-1). El presente informe trata de la aplicacin de la primera ley de Fick, en diferentes soluciones, como sabemos es una ley cuantitativa en forma de ecuacin diferencial que describe diversos casos de difusin .El transporte molecular de calor y masa es descrito por la ley general del transporte molecular, deducida a partir de la teora cintica de los gases y estn caracterizados por el mismo tipo general de ecuacin, la velocidad de rapidez de Fick es el modelo matemtico que describe el transporte molecular de masa en procesos o sistemas donde ocurre la difusin ordinaria, convectiva o ambas, el mecanismo de transferencia de masa, as como el de transferencia de calor, dependen del sistema dinmico en que tiene lugar la masa que se puede transferir por movimiento molecular en fluidos en reposo, o bien puede transferirse desde una superficie contenida en el seno de fluido que se mueve, ayudada por las caractersticas dinmicas de flujo, esto es el movimiento forzado de grandes grupos de molculas, donde la rapidez con la cual se transfiere un componente en una mezcla de pender del gradiente de concentracin existente en un punto y en una direccin dados. Su movimiento est descrito por el flux, el cual est relacionado con la difusividad por medio de la Primera Ley de Fick para un sistema isobrico e isotrmico por lo que es importante el desarrollo de esta prctica que se basa en la primera ley de Fick dndonos as los objetivos que son:
Determinar experimentalmente valores de la difusividad en el sistema vapor

de agua-aire a diferentes temperaturas para compararlos con valores calculados y reportados en la literatura tcnica.

Explorar en jugos de fruta y en bebidas no carbonatadas posibles cambios

en la difusividad del vapor de agua hacia el aire.

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LA PRIMERA LEY DE FICK

Segn: Fernndez S. P. (2001) la:

DIFUSIVIDAD:
La difusin es uno de los procesos ms importantes que ocurren en un slido ya que juegan un papel fundamental en los mecanismos de acercamiento al equilibrio, llegando a ser determinantes en algunos de ellos. La razn ltima para que ocurra difusin ser por tanto, la tendencia de todo sistema a disminuir a disminuir su energa libre, llegando a alcanzar un mnimo siempre que sea posible. Al abordar la el estudio de la difusin lo que nos preguntamos es cunto tiempo tarda un tomo en ir de un sitio a otro dentro de un slido. Empezaremos con un ejemplo muy ilustrativo. Ponemos en contacto dos bloques de una AB con diferente composicin. Qu ocurre?. Observamos la figura siguiente.
G1

y G2 son las energas libres de correspondientes a las aleaciones ricas en G3 = x1G1 + x2G2.

elemento A y B respectivamente. La energa libre de todo el bloque ser:

Si permitimos el flujo de tomos de B hacia la zona rica en A y viceversa, se producir una disminucin de la energa libre (G4) y un menor gradiente de concentracin. Por tanto el proceso espontneo en este caso ser la difusin de tomos de cada una de las especies hacia las zonas en donde su concentracin sea menor. Esto es lo que ocurre en sistemas totalmente solubles donde no hay limitaciones para la concentracin de una especie en el bloque rico en la otra especie. Cuanto mayor sea el flujo de tomos, menor ser el gradiente de concentracin, mayor el grado de homogenizacin y menor la energa libre del sistema.

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Pensemos ahora en sistemas que presentan un lmite de solubilidad. Esto significa que el flujo de tomos de una especie en la zona rica en la otra no pude proseguir indefinidamente, puesto que llegar un momento en que se superar el lmite de solubilidad. En trminos de energa libre esto debe reflejarse en la presencia de un mximo. En este caso el sentido de la difusin debe seguir siendo aquel que haga disminuir la energa libre y por tanto el que aumente el gradiente de concentracin.

En ambos casos el sistema evoluciona en el sentido de disminucin de los potenciales qumicos.

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MOVIMIENTO ATOMICOS CUYO RESULTADO ES LA DIFUSION

MOVIMIENTO DE VACANTES: La vacante se intercambia con el tomo mas

prximo. Depende de dos factores que controlan cada uno de los pasos de que consta el proceso:

Energa de formacin de la vacante (probabilidad de tener vacantes) Energa de migracin (probabilidad de salto de la barrera potencia)

MOVIMIENTO DE INTERSTICIALES: Requiere el salto de un tomo desde

una posicin de red a una posicin intersticial desde la que posteriormente migrar hacia otras posiciones intersticiales.

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MOVIMIENTOS DE INTERCAMBIO: Son muy poco probables porque

involucran saltos simultneos de varios tomos. Adems slo son perceptibles si los tomos que se intercambian son de especies distintas. Empecemos por relacionar el proceso macroscpico de difusin con los movimientos atmicos que sealamos antes:

COEFICIENTE DE DIFUSIN
El trmino coeficiente de difusin o difusividad se emplea en la literatura como una medida de la tasa de transferencia de masa en ausencia de mezcla, ya sea mecnica o convectiva. En realidad, el fenmeno se produce inducido por varias causas. Se puede producir por el efecto de gradientes de presin (lo que llamaremos difusin por presin). Tambin puede resultar de la existencia en la

INGENIERIA DE ALIMENTOS II fase de gradientes de temperatura (difusin trmica), de la existencia de gradientes de concentracin y por ltimo se puede producir por la accin de otras fuerzas externas (difusin forzada). (Nicols, 1999) 1. Estimacin mediante correlaciones empricas. Para sistemas gaseosos, si bien las predicciones obtenidas a partir de la teora de Chapman-Enskog son bastante exactas para muchos sistemas, en algunos casos proporciona valores mucho ms errneos que lo que permite suponer el promedio de error encontrado. Esto ha impulsado la creacin de varias tcnicas empricas. Entre otras tcnicas podemos mencionar las de Arnold, Gilliland, Wilke-Lee, SlateryBird, Bailey, Chen-Othmer, Othmer-Chen y Fuller-Schettler-Giddings. Prcticamente todas producen resultados de exactitud comparable, aunque en algunos sistemas se verifican desviaciones muy superiores al promedio (Reid, Prausnitz y Poling). (Warren, 1998). 2. Determinacin experimental de coeficientes de difusin. Geankoplis (1998) manifiesta que se han empleado numerosos mtodos experimentales para determinar la difusividad molecular de mezclas gaseosas binarias. Algunos de los ms importantes son como sigue. Uno de ellos consiste en evaporar un lquido puro en un tubo estrecho haciendo pasar un gas sobre el extremo superior (figura 2.1) Se mide la disminucin del nivel del lquido con respecto al tiempo, y la difusividad se calcula con la ecuacin:
( ( ) )

Donde tF es tiempo transcurrido para

Agua (A)

la trayectoria zF.

Fig. 2.1 Difusin de A a travs de B no difusivo y en reposo.

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3.1 MATERIA PRIMA

NECTAR DE NARANJA JUGO DE LIMON

JUGO

DE

NARANJA

MANDARINA

3.2 MATERIALES
TUBOS DE VIDRIO TERMOMETRO

GRADILLA

CAMPAA DESECADORA

JERINGA

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3.3 METODOLOGIA

a. Se preparo 3 ambientes cerrados en los cuales se mantuvieron temperaturas de: Medio ambiente (18C ),30C y 40C. b. Se acondiciono los tubos de vidrio con una escala milimetrada para poder medir el descenso del lquido. c. Con la ayuda de una jeringa se coloco la muestra liquida (jugo de naranja) en los tubos de vidrio aproximadamente 2 cm del borde superior. d. Luego se colocaron los tubos con las muestras en posicin vertical en la gradilla, seguidamente se colocaron en la campana desecadora que contiene cloruro de calcio. e. Una vez ms se comprob la distancia entre el nivel del liquido con el borde superior del tubo y se tomo el tiempo de inicio de la prueba. f. Finalmente se coloco la campana desecadora en la estufa a 30 y 40C; registrando el descenso y el tiempo transcurrido, en el orden de tres das.

3.4 CALCULOS

Usando el mtodo experimental, se medir el descenso del nivel del lquido en el tubo de vidrio (N), luego de cierto tiempo, considerando la parte inferior del menisco y la distancia promedio recorrida por las molculas ( del tubo. Para aplicar la siguiente ecuacin se requiere hacer las siguientes consideraciones:
( ( ) ) ( ) ). Esta

distancia corresponde al punto medio del descenso registrado y el borde superior

m, es la velocidad msica de difusin; la cual puede ser expresada en trminos de masa por unidad de tiempo segn el volumen de agua transferido. C1, es la concentracin de vapor de agua en la superficie del lquido, la que segn la ley general de los gases se pude calcular:
( )( )

W = masa ; M= peso molecular del agua. ; Pw = presin absoluta del vapor de agua.

INGENIERIA DE ALIMENTOS II C2 es la concentracin de vapor de agua en el aire del desecador. Por accin del compuesto higroscpico se puede considerar su valor como cero. Segn Alvarado (1996), la velocidad msica de difusin tambin se pude calcular con la siguiente expresin:
( )

Donde: : Densidad del agua a temperatura de operacin Igualando la ecuacin (1) y (2) y se despeja la difusividad.
( )

4.1. DATOS EXPERIMENTALES. Matriz Alimenticia: MUESTRAS jugo de naranja A TEMPERATURA AMBIENTE (18C) (3 DIAS) 0.2cm 0.1cm 0.9cm 1cm A TEMPERATURA DE 40C EN EL DESECADOR (3 DIAS)

N01 N02 N01 N02

INGENIERIA DE ALIMENTOS II Los datos obtenidos se tomaron al cabo de 3 das respectivamente.

4.2 RESULTADOS: Tubo N 1 Muestra N 01: jugo de naranja T=18C Datos:

N 0.2cm 0.002m

x=2.0cm. x=0.2cm.

PW tablas de vapor agua temperatura(| C ) presion(kpa) 15 1.7051 18 x 20 2.339 x 2.08564kpa PW 2.08564kpa

kg m3

H 2O 998.53
int erpolando :

T (C ) densidad (kg / m 3 ) 20 998.23 18 X 10 999.73 (20 10) /(20 18) (998.23 999.73) /(998.23 X ) X 998.53 kg m3 m 3 Pa kg - mol - k

R 8314.34

T 18C 291k t 72h M 18kg/kgmol

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N . p.R.TX tP .M W 2cm 0.2cm 1.1cm 0.011 m 2

0.002m 998.53 Dnaranja

kg Pa m3 8314.34 291kx0.011m m3 kg mol K 3600s g 72h x 2.08564kPa18 1h mol

Dnaranja 5.462076 10 6

m2 s

Muestra N 02: jugo de naranja Datos: N . p.R.TX D tPW .M

x=2.0cm. x=0.1cm.

N 0.1cm 0.001m PW tablas de vapor agua temperatura(| C ) presion(kpa) 15 1.7051 18 x 20 2.339 x 2.08564kpa PW 2.08564kpa

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H 2O 998.53
int erpolando :

kg m3

T (C ) densidad (kg / m 3 ) 20 998.23 18 X 10 999.73 R 8314.34 m 3 Pa kg - mol - k

T 18C 291k t 72h M 18kg/kgmol

D N . p.R.TX tP .M W 2cm 0.1cm 1.05 cm 0.0105 m 2

0.001m 998.53 Dnaranja

kg Pa m 3 8314.34 291kx0.0105m m3 kg mol K 3600s g 72h x 2.08564kPa18 1h mol

Dnaranja 5.437054 10 6

m2 s

Dpromedio18 C 5.449565 10 6

m2 s

Muestra N 01 y 02: jugo de naranja T=30C Datos:

x=2.0cm. x=0.5cm cm.

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N 0.5cm 0.005m
T=30C=303k PW 4.246 kpa ------(tablas de vapor De agua)

H 2O 995.68

kg (tablas) m3 N . p.R.TX D tPW .M

D N . p.R.TX tP .M W 2cm 0.5cm 1.25 cm 0.0125 m 2

0.005m 995.68 Dnaranja

kg Pa m3 8314.34 303kx0.0125m m3 kg mol K 3600s g 72h x 4.246kPa18 1h mol

Dnaranja 7.913757 10 6

m2 s

Tubo N2

N 0.6cm 0.006m

x=2.0cm. x=0.6cm cm.

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N . p.R.TX tP .M W

2cm 0.6cm 1.3cm 0.013 m 2 kg Pa m3 0.006m 995.68 3 8314.34 303kx0.013m m kg mol K Dnaranja 3600s g 72h x 4.246kPa18 1h mol

Dnaranja 9.87636 10 6

m2 s

Dpromedio 30 C 8.895063 10 6

m2 s

Muestra N 01 y 02: jugo de naranja T=40C Datos:

N 0.9cm 0.009m
T=40C=313k PW 7.384 kpa ------(tablas de vapor De agua)

x=2.0cm. x=0.9cm cm.

H 2O 992.25

kg (tablas) m3 N . p.R.TX D tPW .M

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N . p.R.TX tP .M W 2cm 0.9cm 1.45 cm 0.0145 m 2

0.009m 992.25 Dnaranja

kg Pa m3 8314.34 313kx0.0145m m3 kg mol K 3600s g 72h x7.384kPa18 1h mol

Dnaranja 9.781479 10 6

m2 s

Tubo N2

x=2.0cm. x=1cm cm.

N 1cm 0.01m

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N . p.R.TX tP .M W

2cm 1cm 1.5cm 0.015 m 2 kg Pa m3 0.01m 992.25 3 8314.34 313kx0.015m m kg mol K Dnaranja 3600s g 72h x7.384kPa18 1h mol

Dnaranja 0.000112430 10 6

m2 s

Dpromedio 40 C 4.8907957 10 6

m2 s

4.3 DISCUSIONES:
Vemos que la difusividad a 40C es mayor que la tenida a 18C esto indica que la

temperatura es directamente proporcional a la difusidad.

Para determinar la masa en la ecuacin:

como ya tenemos el volumen es

necesario buscar la densidad mediante las tablas de presin para determinar la masa a distintas temperaturas al de medio ambiente 18C.30C y a 40C .

La variacin que tiene la muestra expuesta al medio ambiente tuvo una

variacin debido a que se tomo como datos la presin al nivel del mar (760 mmHg) mientras que se trabajo a una presin atmosfrica de (520mmHg), el cual hizo variar la difusividad del agua en forma de vapor hacia el medio ambiente.

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Se llega a la conclusin de que la temperatura la presin son factores

importantes para la difusividad adems depende tambin del tipo de muestra que se est usando.
Tambin podemos decir que todos los alimentos segn su naturaleza siempre

van a presentar una difusidad.

La difusividad de masa es un parmetro que indica la facilidad con que un

compuesto se transporta en el interior de una mezcla, ya en gases, lquidos y slidos. estado estacionario cuando se difunde un solo componente, donde el vapor de agua (del nctar) se difundi en el aire a una temperatura dada.

Se demostr la primera ley de Fick; por la difusin molecular de lquidos en

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ANEXO

ENERGIA DE ACTIVACION Es la enegia cinetica que deven poseer las molculas para vencer las repulsiones entre sus nubes electrnicas cuando chocan.

D D e Ea / RT

lnD=lnD0-Ea/RT LogD=log D0- Ea/2.303RT

Dpromedio18 C 5.449565 10 6

m2 s

Dpromedio 30 C 8.895063 10 6

m2 s

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Dpromedio 40 C 4.8907957 10 6

m2 s

DIFUSIVIDAD-(

10 6

m2 s

1/T- (k)-

5.449565 8.895063 4.8907957

1/291 1/303 1/313

LogD=log D0- Ea/2.303RT Y = a bx b,pendiente: b= Ea/2.303R Ea=2.303Rb R:contante general de los gases b.-pendiente Hallando b logD b=pendiente

( 1/T)k

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Y = a bx a:3.12789994 b=3.2904x 103 r=0.05601714 hallando la Ea: Ea=2.303Rb Ea=0.00062138

INGENIERIA DE ALIMENTOS II 1. .Paloma Fernndez Snchez (2001) Departamento de Fsica de Materiales, Universidad Complutense de Madrid, Espaa 2. Geankoplis, Ch. 1998. Proceso de transporte y operaciones unitarias. 3ra edicin. Ed. Compaa Editora Continental S. A. de C.V. Mexico. 3. Nicols J. Scenna y col. (1999). Modelado, Simulacin y Optimizacin de Procesos Qumicos.