Sunteți pe pagina 1din 5

Clasificarea legumelor i A FRUCTELOR Legume i zarzavaturi cultivate Legumele i zarzavaturile, reprezint diferite organe (rdcini, frunze, tulpini, muguri,

, tuberculi, etc.) ale unor plante ierboase cultivate n scop alimentar. Legumele nu trebuiesc confundate cu leguminoasele, (pstioasele) care sunt plante cultivate pentru pstile sau pentru seminele (boabele) care se formeaz n ele. Dei nu exist o delimitare strict a vegetalelor care intr n aceast categorie, am folosit aici termenul de "legume" pentru a desemna organele comestibile ale plantelor ierboase cultivate, altele dect seminele, frunzele i rdcinile. Sub denumirea de "zarzavaturi", am inclus acele plante, care se cultiv pentru valoarea alimentar sau dietetic a frunzelor sau a rdcinilor sale. Zarzavaturile folosite pentru frunze, tulpini sau lstari, sunt cunoscute i sub denumirea de "verdeuri", iar cele cultivate pentru rdcinile sale, se numesc "rdcinoase". n cazul legumelor, exist plante care se cultiv pentru fructele lor (tomate, castravei, ardei, etc.), pentru mugurii floriferi (conopida, broccoli), pentru bulbii lor (ceapa, usturoiul), pentru colete (gulia) ori pentru tuberculi (cartoful). Legume i zarzavaturi spontane Exist i plante spontane cu proprieti legumicole, aa cum este urzica, nsturelul sau usturoia, spre exemplu. Ele se pot prepara, consuma ca atare sau sub form de salate (vezi salate din plante spontane). Importana alimentar i dietetic a legumelor i a zarzavaturilor Importana legumelor i a zarzavaturilor n alimentaie este de netgduit. Ele, alturi de fructe, se constituie n surse naturale de hran sntoas, care aduc multe beneficii organismului. Odat cu legumele consumate, ajung n corp o serie de nutrieni, ca: minerale - ntre care predomin potasiul i magneziul, vitamine - mai ales provitamine A i vitamina C i enzime. De asemeni, aceste vegetale, conin o cantitate mare de fibre vegetale - valoroase pentru o bun digestie, precum i mult ap - sunt surse de hidratare foarte sntoase. Legumele sunt srace n proteine iar zarzavaturile conin cantiti mici de glucide. Din punct de vedere al clasificrii alimentelor, aceste vegetale sunt ncadrate n rndul alimentelor cu proteine semicomplete. Unele legume (ridichea de lun, salata verde, tomatele, etc.) se pot consuma crude, n timp ce altele (cartofii, vinetele, dovleceii, etc.) necesit pregtire termic. Exist numeroase vegetale din aceast categorie, care se pot servii att proaspete ct i gtite. Legumele i zarzavaturile crude i proaspete (cruditile) sunt cele mai sntoase, deoarece nu sufer degradri determinate de nclzire, de rcire sau de pstrare. Ele ar trebui s ocupe un loc important n meniul zilnic a fiecrei persoane,

deoarece reprezint o surs de hran ct se poate de sntoas. Legumele i zarzavaturile pstrate mai mult timp, chiar i n frigider, i pierd prospeimea, i odat cu ea se irosesc o serie de nutrieni valoroi. Formele dietetice i alimentare sub care se folosesc legumele i zarzavaturile Legumele i zarzavaturile pot fi utilizate sub form de: sucuri, salate i fierturi. SUCURILE DE LEGUME I DE ZARZAVATURI Sucurile se obin numai din legumele i zarzavaturile crude i proaspete, prin stoarcerea lor. Stoarcerea se poate realiza prin centrifugare (cu ajutorul storctorului de fructe) sau prin presare (legumele n prealabil trecute prin rztoare se preseaz cu ajutorul unei prese). Sucurile rezultate din presare sunt mai limpezi, mai omogene i mai sntoase, cci pstreaz toate elementele, inclusiv enzimele i microenzimele, care se distrug, n bun parte, prin centrifugare. Sucurile obinute prin stoarcere se oxideaz repede (miezul de mr pierde 90% din vitamina C n cteva secunde), motiv pentru care trebuiesc consumate imediat. Sucurile de legume i de zarzavaturi, se folosesc n alimentaie sau n tratamente. SALATELE DE CRUDITI Pentru prepararea salatelor, se folosesc legume i zarzavaturi proaspete tiate mrunt sau trecute prin rztoare. Acestea se pot asocia cu condimente sau cu unele fructe. Salatele de cruditi capt consisten dac se adaug ulei presat la rece. Fa de sucuri, salatele de cruditi sunt mai hrnitoare, au o compoziie mai bogat i conin o cantitate apreciabil de fibre alimentare. Cruditile cu mult celuloz, pot produce la unele persoane, balonare. Pentru a se prentmpina acest fenomen, se recomand utilizarea la salate a unor "antidoturi", sub forma unor condimente carminative (mrar, chimen, busuioc, etc.). Legumele i zarzavaturile cu mult celuloz (varza, conopida, mcriul, etc.) trebuiesc excluse doar din dieta celor care sufer de boli gastrointestinale severe. LEGUMELE I ZARZAVATURILE FIERTE Numeroase preparate culinare i dietetice (supe, sosuri, tocnie, garnituri, etc.) se realizeaz prin prepararea termic a legumelor i a zarzavaturilor. Prepararea prin fierbere este indicat n special n cazul vegetalelor care nu se pot consuma crude (cartofi, conopid, brocolli, rdcinoase trzii, etc.). Dezavantajul pregtirii termice a legumelor i a zarzavaturilor const n pierderea unor nutrieni, mai ales vitamine i enzime. De aceea, este bine ca atunci cnd se

pregtesc "la foc" legumele, mncarea s fie fiart numai o dat. Legumele i zarzavaturile fierte n ap, pentru obinerea supelor (vezi i supe dietetice) i ciorbelor prezint avantajul obinerii unui extract (decoct), adic principiile din vegetale vor trece n lichid (soluie), absorbindu-se astfel mai uor. Se recomand ca n timpul fierberii legumelor, vasul s fie acoperit cu un capac, lsndu-se puin loc pentru refularea aburilor de mare presiune. Astfel, procesele de oxidare vor fi frnate, iar aburii mai puternici vor antrena cu ei, n afara vasului, anumii compui cu potenial toxic. Atunci cnd se recurge la prepararea termic a legumelor i zarzavaturilor, cel mai sntos procedeu de prelucrare "la cald", este acela numit "n abur". Metoda pstreaz n mare msur vitaminele, mineralele i gustul legumelor. Fiertul n aburi se poate face cu sau fr instalaii speciale, principiul rmnnd acelai. n acest scop se folosete fie un vas simplu, fie un vas cu fund dublu, care are peretele intermediar perforat. Dac nu se utilizeaz instalaii speciale, vasul se acoper cu un capac aezat invers, peste care se mai pune un vas cu ap rece care va favoriza condensarea vaporilor.

\ FRUCTELE

Termenul "fructe" desemneaz:

- organele vegetative care nchid smna la plantele superioare (angiosperme) ele poart numele de fructe botanice, - organele fructifere comestibile ale unor arbori, arbuti sau subarbuti - se numesc fructe alimentare. Din punct de vedere alimentar i dietetic, ca i n cazul legumelor, este destul de dificil de a se stabilii speciile de plante care se ncadreaz n aceast categorie. Este greu de spus, de pild, dac aluna, fructul botanic al unui arbust, ar trebui s intre n categoria fructelor, sau n cea a seminelor oleaginoase (n fond se consum doar smna care este bogat n ulei gras). Aceast problem rmne i n cazul unor fructe botanice aparinnd unor specii ierboase. Ce este un pepene? Un fruct sau o legum? Pentru evitarea confuziilor, am convenit s numim aici "fructe", acele organe vegetale care se dezvolt n urma fecundrii florilor, care sunt comestibile i care se formeaz pe arbori (nuc, mr, prun, etc), arbuti (coacz, agri, alun, etc ) i subarbuti (cpun, zmeur, afin, etc.). Excepie de la aceast regul fac fructele sterile (fr semine), care se dezvolt i n lipsa fecundrii. Cele mai cunoscute fructe sterile (fructe fr semine) sunt bananele i stafidele. Clasificarea fructelor alimentare Clasificarea fructelor dup provenien Fructele pot s provin de la plantele lemnoase sau semilemnoase: - spontane (merioare, afine, mure, fragi, etc.), - subspontane sau slbticite (corcodue, ciree psreti, etc.), - cultivate (mere, prune, caise, etc.). Fructele provenite de la arborii, arbutii sau subarbuti slbatici sau slbticii, poart denumirea de fructe de pdure. Clasificarea fructelor dup consistena pulpei Exist dou tipuri mai importante de fructe: - fructe zemoase (merele, portocalele, cireele, etc.), - fructe uscate (nucile, alunele de pdure, migdalele, castanele comestibile, etc.). Tipuri de fructe alimentare Fructele zemoase Fructele zemoase, n mod natural au un coninut ridicat de ap (70-95%). Supuse deshidratrii, ele se concentreaz considerabil n glucide simple (fructoz, glucoz) i n substane minerale (potasiu, calciu, magneziu), pierzndu-i n schimb acizii organici, enzimele i o parte din vitamine.

Din punct de vedere botanic, fructele zemoase alimentare, dietetice sau oficinale, sunt fructe simple (mai rar compuse - polidrupa murului sau a zmeurului), crnoase i indehiscente (nu se deschid la maturitate). Ele sunt bace, drupe, hesperide (citrice) sau poame (mere, pere, gutui). Dintre fructele zemoase, mslinele i fructele de ctin, care sunt drupe cu un coninut ridicat de ulei n mezocarpul (pulpa) lor, pot fi considerate a fi fructe oleaginoase. n pomicultur, fructele zemoase se mpart n 2 mari categorii: fructe seminoase (bace, poame, hesperide) i fructe smburoase (drupe i polidrupe). Fructele smburoase au consistena miezului moale, dens i compact, fiind numite din acest motiv, i fructe crnoase. La smburoase, smna este adpostit de un nveli dur suplimentar, care provine din endocarpul fructului, deci din pulpa interioar ce s-a sclerificat, n timp ce la seminoase, acest esut dur suplimentar nu se formeaz. Fructele uscate Fructele uscate (a nu se confunda cu fructele zemoase uscate pe cale artificial, numite; fructe deshidratate) sau fructele tari au n mod natural un coninut redus de ap. O denumire greit, dar des vehiculat referitoare la fructele uscate, este aceea de "fructe seci". Att din punct de vedere lingvistic ("sec" vine de la "secat", cu referire la ceva care s-a format prin pierderea apei, ori aceste fructe au avut nc din faza de carpogenez o compoziie hidric srac), ct i tehnologic (din acest punct de vedere, "sec" se refer la atrofiat n interior sau lipsit de miez, de coninut), fructele uscate nu sunt sinonime cu fructele seci. Fructele uscate conin puin ap, dar n schimb prezint nivele ridicate ale lipidelor (nuci, alune de pdure, etc.) sau ale amidonului (castanele comestibile). Majoritatea fructelor uscate conin celuloz i lignin, care sunt fibre vegetale de consisten dur. Din punct de vedere botanic, fructele uscate sunt organe cu mezocarpul redus i lignificat, ncadrndu-se, de obicei, n rndul nuculelor.