1 Disciplina: Sorvetes Professora: Fernanda Zanchet Saraiva e Adriana Martins

INGREDIENTES PARA FABRICAO DE GELADOS COMESTVEIS

Os sorvetes so fabricados a partir de uma emulso estabilizada (calda de sorvete) que, atravs de um processo de batimento e congelamento, produz um produto cremoso, suave e agradvel ao paladar. Os ingredientes mais utilizados so: gordura, slidos no gordurosos do leite (SNGL), adoantes, gema de ovo, slidos totais da mistura, espessantes e estabilizantes; emulsificantes; aromatizantes; corantes; acidulantes; polpas de frutas.

GORDURA mix. 10-12% de gordura. Produtos com elevado teor de gordura reduzem a sensao de frio, so mais macios e cremosos. Excesso (no deve ultrapassar 15%) tem-se alguns problemas como; dificuldade de agitao porque aumenta a viscosidade do mix; torna o sabor enjoativo; aumenta o custo do produto final e o valor calrico). (A proporo de gordura liquida e de gordura cristalina tem que ser de tal forma que chegue a um equilbrio, pois preciso que a gordura seja mvel para sofrer desestabilizao para que no processo de bateo ela incorpore em volta das bolhas).
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importante para preencher as exigncias legais e para obter um exato balanceamento do

- Fontes: - Animal: Leite integral e seus derivados como creme e manteiga o Leite Integral: o Creme de Leite Fresco (40%G e 15D de acidez. Deve ser livre de sabores e odores desagradveis. Possui elevado custo e facilmente deteriorvel). o Creme de Leite Congelado (Deve ser pasteurizado 80C/15min, estocagem 25C no mx. por 6 meses). o Manteiga (mais de 80% G, fcil estocagem, transporte e qualidade uniforme, deve ser obtida de creme doce no fermentado - sem sal): o Butter-oil (leo de manteiga). o Creme Plstico (80% G, apresenta consistncia semelhante a da manteiga). Vegetal : o Gordura: coco, palma, cacau. o leos: soja, girassol, algodo e colza. (ver # leo e gordura) o So de baixo custo, tem < teor de colesterol e boa plasticidade. Pode-se misturar com as gorduras de fonte animal.

- Funes: - Conferir cremosidade e sabor; - Desenvolvimento de uma textura suave, com melhor corpo (Quanto > teor de gordura > cremosidade e suavidade de textura. Os glbulos de gordura se localizam na superfcie da bolha de ar durante o congelamento do sorvete. Aumentando a concentrao de gordura, diminui o tamanho dos cristais de gelo devido a interrupo do espao onde eles se formariam (o sorvete uma

2 espuma preenchida por bolhas de ar, ao redor das bolhas de ar esta a gordura, quanto maior for a distancia entre as bolhas maior ser a chance de se formaram cristais de gelo). - Aumenta a resistncia fuso: quanto > o teor de gordura> resistncia fuso. - Aumenta a viscosidade de preparado (mix/calda). desejado porque aumenta a textura e no altera significativamente o ponto de congelamento. - Auxilia na estabilizao do sorvete de creme, diminuindo a concentrao de estabilizante. - Contribui para o valor energtico. SLIDOS NO GORDUROSOS DO LEITE (SNGL ou ESD) -

So os componentes do leite menos gua e gordura ( baixo custo) So compostos por protenas (37%), carboidratos (lactose 55%), sais minerais (8%), vitaminas hidrossolveis. Utilizados para melhorar a palatabilidade e aumentar o valor nutricional. 11% Falta de SNGL tem-se: o produto sem coeso o com baixo overrun, o incapaz de manter seu formato durante aumento da temperatura. Mas o excesso de SNGL trazem defeitos como: o Defeitos de aparncia e sabor do produto, textura arenosa (devido a cristalizao da lactose quando saturada) o Sabor salgado, sabor de leite fervido (devido as ptns) ou leite condensado; o Altera o ponto de congelamento (quanto > quantidade de SNGL < ponto de congelamento) o Resulta em aumento da viscosidade, resistncia a fuso, da acidez titulvel

- Fontes de SNGL: - Leite Desnatado (Fresco, em p para correo dos SNGL) - Leite em p integral (dificuldade de conservao devido gordura que oxida, min. 26%G) - Leitelho (soro da batedura do creme de leite para obteno da manteiga. utilizado para a fabricao de gelados quando se utiliza manteiga ou butter oil como gordura. O leitelho tem lecitina um fosfolipdeo emulsificante). - Leite condensado (25-35% ESD) - Leite condensado aucarado (40-45% sacarose) - Leite evaporado (sem acar; sabor de cozido) - Soro de queijo em p (pode substituir at 25% ESD do sorvete) - Concentrado protico de soro. - Funes: - Auxilia na reduo do gosto de gordura e reala outros sabores; - Confere caractersticas de corpo e textura - Confere resistncia mastigao - A lactose apresenta sabor levemente doce - Os sais minerais tm sabor levemente salgado (assim o equilbrio entre os sais minerais e lactose eu vai originar o sabor final do produto). - As protenas do leite: devido elevado valor biolgico aumenta o valor nutritivo e a CRA, o que torna o produto suave e facilita o overrun. - As protenas do soro colaboram para tornar o corpo mais macio e mais compacto do gelado, prevenindo a formao corpo frgil e textura spera. So capazes de aumentar a viscosidade do mix e a resistncia ao derretimento. O excesso pode levar a um sabor salgado de leite fervido por causa da -lactoglobulina.

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As casenas tambm tm importncia porque durante a homogeneizao do leite que vai ser utilizado, vai-se aumentar o nmero de glbulos de gordura precisando assim estas tambm vo resistir as bolha de ar formadas no sorvete, ento nas bolhas de sorvete h na gordura lquida e as casenas. Elas tambm adsorvem gua, durante a maturao a B-casena vai para a parte lquida do leite tornando-se solvel, aumentando a adsoro ao prprio leite, aumentando a viscosidade do sorvete. A maior quantidade de e -casena atuam como agentes tensoativos quando sofrem desnaturao. Agentes tensoativos so capazes de reduzir a tenso interfacial entre 2 lquidos imiscveis tem caracterstica de agente emulsificante e espumante, mantem dispersas um liquido no outro. De uma maneira geral as protenas contribuem para: o Aumento do valor nutricional; o Aumento da capacidade de reteno de gua (proporciona textura + suave); o Facilita a incorporao de ar; o Principal agente estabilizante de emulso em um mix de sorvete (porque a emulsificao e a capacidade de formar espuma so propriedades ativas da superfcie das protenas. Os componentes ativos na superfcie ou na interface das protena esto em concentraes muito baixas de casena (0,02ppm), por isso agente estabilizante de emulses).

ADOANTES/ACARES -

So fontes econmicas de energia e slidos totais O recomendado de 12-20%. 14-16% mais desejveis Menor que 10% fica muito duro, reala sabores e/ou odores indesejveis e minimizam o sabor. Acima 30% a massa torna-se muito mole, pastoso. Acima 16% o sorvete fica gomoso e elstico, e aumenta o ponto de congelamento.

- Funes: Contribui para uma maior aceitao do produto (principal funo) Aumentar a viscosidade do mix e o teor de slidos do mix o que melhora para obteno de corpo e textura caracterstica (suave), tornando-o mais cremoso; Reduzir o ponto de congelamento (sendo necessria uma t mais baixa para obter um endurecimento apropriado). Contribui para o aumento da batedura; Influencia na formao e tamanho dos cristais da lactose; Reala o sabor e intensifica o sabor das frutas adicionadas;

- Fontes: - Naturais: sacarose (+ usado), glicose, lactose, xarope - Artificiais: edulcorantes (sacarina, acesulfame-K e aspartame aprovado EUA e ciclamatos so considerados como perigosos para a sade?) Adoante naturais: SACAROSE: (4kcal/g): no muito satisfatrio como agente edulcorante quando usado isoladamente. Em Sherbets (tipo de sorvete), no bom utilizar sacarose porque pode conferir arenosidade e aumentar o grau de doura do produto. o GLICOSE: hidrlise completa amido- no utilizada sozinha, porque reduz o ponto de congelamento do produto. Glicose + sacarose utilizada em sherbets, pois a glicose controla a cristalizao da sacarose o

4 o XAROPE DE MILHO: amido hidrolisado glicose + maltose + dextrina do aos gelados corpo mais firme e pesado, textura mais suave e mastigao mais prolongada. Pode substituir 45% xarope de milho por sacarose, mais que isso reduz muito o ponto de congelamento o ACAR INVERTIDO: hidrlise da sacarose glicose e frutose ( mais doce que a sacarose), no cristaliza como a sacarose). o LACTOSE: Acar do leite, menos doce e menos solvel que a sacarose. (tabela1). Facilmente atinge o ponto se saturao (18g/100mL gua) ocorrendo ento a cristalizao dessa lactose (arenosidade) srio defeito em sorvete, doce de leite e leite condensado. Relao gordura/extrato seco desengordurado. Quanto + gordura ESD para prevenir a formao de cristais de lactose; - gordura, + ESD pelo mesmo motivo. Adoante artificiais (sem calorias): o So substncias sintticas usadas como substitutas do acar. o No podem substituir completamente o acar devido as diferenas nas propriedades funcionais (papel estrutural, nutritivo, confere volume a mistura e modifica outras caractersticas fsicas e organolpticos como a textura, ponto de congelamento). o No provocam cries dentrias, pode ser utilizado por diabticos, contedo calrico recomendado para obesos (baixo valor calrico). o Poder edulcorante: 200-500x ao da sacarose. o No realam o sabor como os naturais, por isso necessrio a adio de um agente de corpo por ex:. sorbitol, polidextrose. Lactitol, etc). Com o adoante tem-se menor quantidade de slidos totais por isso tambm adiciona-se esses agentes (sacarina, aspartame). o Para substituir com xito um adoante natural por um artificial deve-se levar em considerao: as caractersticas dos aucares edulcorantes: solubilidade, estabilidade a temperatura, cuidado com o ponto isoeltrico pois se atingir o ponto isoeltrico (mix) do aspartame pr ex. ele precipita; sabor (pode-se fazer combinaes de adoante artificiais, para no ocorrer sabores residuais estranhos), sacarina deixa sabor residual metlico; fatores externos (como legislao); processo de utilizao: variaes do pH, de T, possveis interaes com os componentes da mistura; adio de agente de corpo. o Adoantes artificiais utilizados na elaborao de sorvetes: SACARINA descoberto em 1878, produzido a partir de um subproduto de petrleo (300x + doce que a sacarose), 10g sacarina=15Kg sacarose. Apresenta gosto residual metlico e amargo. No metabolizado, por isso no contem calorias. Uso permitido dirio: 0,5mg/Kg de peso corporal, pois ser consumido em excesso pode causar cncer na bexiga. CICLAMATO descoberto em 1937 (30-50x + doce que a sacarose), gosto similar a do acar (em 1970 foram proibidos por estarem associados ao cncer). SACARINA-CICLAMATO: Usados juntos para minimizar o sabor metlico da sacarina. Utiliza-se 1 parte de sacarina e 5-10 partes de ciclamato. Tem vantagens: sabor muito comum ao da sacarose, custo baixo, boa solubilidade em gua, estveis a 100C e pH 2,4-7,0. ASPARTAME descoberto em 1965 (180-200x + doce que a sacarose); Contm fenilalanina (fenilcetonricos?) deixa pouco sabor residual, intensifica o sabor de frutas, no provoca crie (por no ser carboidrato e sim uma protena). No entanto como desvantagens apresenta baixa resistncia trmica (desnaturao) com perda do poder adoante; sensvel a variaes de pH, no proporciona o mesmo volume ou a colorao do acar. Permitido: 50mg/kg.

5 ACESUlFAME-K: (100-200x + doce que a sacarose); boa estabilidade trmica; sabor residual; atxico, resistente a pasteurizao e esterilizao. Recomendao diria: 15mg/kg. Usado em combinao com ciclamato e aspartame.

Tabela 1 Poder edulcorante de diversas substncias (sacarose ndice 100) EDULCORANTE NDICE Sacarose 100 Frutose 173 Acar invertido 127 Glicose 74 Xarope de milho 55 Galactose 32 Maltose 32 Lactose 16 Sacarina 20.000-70.000 Dulcina 7.000-25.000 Fonte: Mosquim (1999) pg. 20 apostila GEMA DE OVO utilizado quando tem-se formulao com baixos teores de slidos totais e nos quais a gordura obtida atravs de manteiga, butter-oil ou leo vegetal. usado em forma de p ou congelado, ou naturalmente. Recomenda-se o emprego da gema de ovo, principalmente quando se usa manteiga ou butter-oil na fabricao do gelado, do mesmo modo que se recomenda o uso de leitelho em p, que tambm rico em lecitina (reduz a viscosidade e s vezes o overrun, visando melhorar a emulso)

- Funes: - Aumentar a viscosidade; - Conferir corpo e textura - Aumentam a incorporao de ar durante o congelamento - um agente emulsificante (devido as lipoprotenas) e espumante (lecitina) - Contribui com o valor nutricional - Praticamente no interfere no ponto de congelamento - Reforar a cor em sorvetes de sabor chocolate dando um marrom bem escuro - Desvantagens: - Confere gosto caracterstico residual; - Aumenta o custo do produto final; - O produto final deve ser pasteurizado, se utilizada na formulaao

SLIDOS TOTAIS - Soma de todos os componentes no aquosos do mix. - Aumenta o valor nutritivo do sorvete (ptn, lactose, gordura) - Aumenta a viscosidade (porque diminui gua livre) - Melhora corpo e textura do produto final (porque aumenta a viscosidade)

6 - Favorece overrun (porque em geral quanto > teor St < % de gua congelada favorece entrada de ar, pois vai ser menor a formao de cristais de gelo). Acima 42% ST problemas com textura -gomoso e compacto (corpo pesado)

ESPESSANTES/ESTABILIZANTES - Concentrao: 0-0,5% - Quantidade insuficiente: no se obtm a consistncia ideal e no se evita a cristalizao. - Quantidade excessiva: causa derretimento e torna o sorvete gomoso (formao de um corpo pesado) e demasiadamente elstico. - Importncia: a partir da fabricao, at o momento de consumo, os sorvetes ficam sujeitos a variaes de temperaturas. Estes choques trmicos permitem o crescimento de cristais de gelo, tornando a textura spera. A funo do estabilizante inibir a formao de cristais de gelo, produzir suavidade no corpo e textura, dar uniformidade ao produto, resistncia ao derretimento. So compostos hidrofbicos absorvem grande quantidade de gua (ligada fica na estrutura) que no congela (no h formao de cristais). - Utilizam-se misturas de espessantes e estabilizantes. - Os espessantes so comumente utilizados em combinao com agentes emulsificantes para promover sua disperso na ;gua, leite ou creme, influenciando na microestrutura dos gelados e melhorando as qualidade do produto. - Funes: - Previnem a formao de grandes cristais de gelo, durante o congelamento e a estocagem; - Aumenta a viscosidade permitindo uma melhor distribuio das bolhas de ar. - Melhoram o corpo e a textura do sorvete porque durante o armazenamento conseguem prevenir a cristalizao da lactose ( por serem hidrocolides tem uma alta CRA) - Impedem a perda de umidade e a sublimao desta - Garantem resistncia ao derretimento - Estabilizam o sistema e do uniformidade - Permite uma melhor distribuio de ar no produto durante a batedura
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Fontes: : Origem animal (protico); protenas do leite, gelatina Origem polissacardicos: CMC (sinttica)

Origem animal: - PROTENAS DO LEITE - casena, globulina, albuminas apresentam ao estabilizante. - Aumenta-se a CRA com aumento da t e adio de citratos e fosfatos. - Em presena de Ca e de Mg diminui a CRA. GELATINA 0,3-0,5% o nico espessante protico usado nos gelados (colgeno) Confere consistncia de pudim Impede a formao de grandes cristais de gelo quando se combina com a gua Eleva o custo, por isso foi substituda pelos os de origem vegetal. Confere + aas ao sorvete que outros estabilizantes/espessantes;

7 Para evitar grumos junta-se com creme. Ela interage com gua prevenindo a formao de grandes cristais de gelo contribuindo com textura e corpo suave e tambm confere consistncia na etapa de maturao obrigatria, porque nessa etapa forma-se uma rede tridimensional que segura a gua. As molculas de gelatina se orientam e formam uma rede tridimensional proporcionando grande overrun por isso no utilizada para sherbets e gelados de frutas.

Origem polissacardeos ou no protica: - So os mais utilizados no momento, no requerem o tde maturao que os de origem animal requerem, mas interessante maturar por causa das protenas do leite, elas se aglomeram, formam gis que so irreversveis (no formam rede tridimensional), eles intumescem e tornam-se globulosas retendo grande quantidade de gua. O gel formado irreversvel no sendo, portanto necessrio a maturao ou envelhecimento do preparado. Mesmo assim requer um certo envelhecimento para que corra a hidratao das protenas do leite. ALGINATOS (extrado de algas marinhas -Algas azuis) 0,1 a 0,5% Principal funo: regular a formao de cristais de gelo e assegurar uma textura suave na sua funo e incorporao de ar (overrun). Em funo das caractersticas prevenir grandes cristais de gelo so empregados na forma de sais de alginato alginato de sdio. No recomendado para sherbets e gelados de frutas porque so + cidos ou seja por causa do pH que assim o alginato forma o ac. algnico que insolvel perdendo funo de estabilizante para evitar isso adiciona-se alginato de propilenoglicol resistente O excesso causa sabor de iodo e muito viscoso, tambm + caro. CARRAGENAS (extrada de algas vermelhas) 3-4% para sorvetes som alto teor de gordura 10-12%. 0,01-0,03% em peso do produto final. Capaz de reter grandes quantidades de gua tima quando aos choques trmicos, protegendo a emulso. Contribui para uma fuso uniforme. No utilizadas sozinhas porque o gel formando por elas tende a sofrer sinerese, combina-se com goma locusta, a gua que ela libera a goma locusta vai captar. GOMA LOCUSTA E GUAR; Sementes oleaginosas. No utilizadas sozinhas. Pode ser utilizado em produtos cidos porque no vo sofrer modificao formando compostos insolveis. So facilmente dispersveis em gua. A pasteurizao promove a disperso dos estabilizantes/espessantes. CELULOSE MODIFICADA (Carboximetilcelulose). No so empregadas em pH cidos; aumenta a mastigao do palato em funo da viscosidade que ela promove; sofre sinerese por isso utilizada em conjunto com outras. PECTINAS Requer um perodo de hidratao em gua quente (60C) anterior sua aplicao e produz um miz de baixa viscosidade, porm utilizada em combinao com outras gomas como estabilizantes em sherbets. Popas de frutas ctricas (parte branca da casca). Pode-se utilizar em gelados mais cidos. GOMA XANTANA obtida por fermentao em meio que contm glicose.

EMULSIFICANTES - So substncias tensoativas, reduzem a tenso superficial estabilizando o mix e facilitando a formao de emulso e espuma. - Tem a propriedade de produzir uma emulso entre dois lquidos que na misturam naturalmente. - Concentrao: 0,2% em geral - produto final apresenta defeitos de corpo e textura e derretimento lento. - Excesso: problemas quanto ao derretimento (derrete + lentamente, no homogeneamente) e corpo e textura, porque aumenta + a viscosidade ficando gomoso. - A falta de emulsificante: favorecimento da separao da gordura; aumenta a quantidade de AGL, que em excesso desestabiliza as bolhas de ar. - Ex: mono e diglicerdeos, compostos de glicerol, cidos graxos. - Funes: - Diminuir o tempo necessrio pra atingir o volume desejado (favorece o overrun) - Permite uma perfeita homogeneizao da massa (evita separao da gordura e o colapso das bolhas de ar) - Contribui ara obteno de textura suave e corpo seco(permite a distribuio homognea da bolhas de ar e tamanho menores) - Controla a formao de cristais de gelo (porque no deixa gua livre) - Confere uniformidade e resistncia a fuso. Um sorvete com > overrun tem < derretimento. - Devido s caractersticas tensoativas, pode atuar como espumante. - Caractersticas: - No podem estabilizar em demasia a emulso, nem promover a desestabilizao da emulso, e no pode concentrar na superfcie dos glbulos de gordura. - O sorvete uma emulso do tipo leo em gua. As gotculas de leo tem em volta agentes emulsificantes naturais do leite e outro quando faz-se a bateo incorpora-se oxignio, formase bolhas de ar, em volta das bolha de ar vo ficar os AGL principalmente ligados e em volta destes os agentes emulsificantes. Se no tivesse agentes emulsificantes os glbulos de gordura no iriam ficar estabilizados. O emulsificante quebra a emulso inicial e depois reestabiliza a emulso por isso ele no pode estabilizar em demasia inicialmente. H estabilizantes e emulsificantes que dissolvem frio, porm a grande maioria s dissolve quando atinge temperaturas superiores a 65C, devido a este fato, para se obter maiores benefcios, em termos de qualidade e rendimento, interessante o aquecimento ou pasteurizao das caldas que contenham ligas neutras com estas funes.

9 CORANTES e AROMATIZANTES Os aromatizantes e corantes tm funo de realar ou caracterizar os sabores e a colorao. SABOR: normalmente devem ser delicados, para no se tornarem enjoativos. Outros ingredientes tambm influenciam no sabor, ex: os cidos, por isso devem ser adicionados em quantidades apropriadas nos sorvetes de frutas. O aroma normalmente adicionado calda antes de seu congelamento. Outros materiais de sabor, tais como pedaos de nozes, doces, xaropes e itens de confeitaria ou frutas, podem ser incorporados ao produto congelado com o emprego de um alimentador de frutas. O aromatizante natural deve ser usado em concentraes que confiram sabor delicado ao produto, embora no exista problema se empregado em maiores concentraes. O mesmo no ocorre com produtos artificiais que podem conferir sabor desagradvel e at irritante ao gelado.

COR: no deve ter apenas uma cor atrativa e delicada, esta cor deve estar intimamente associada ao sabor (exceto, o sorvete de baunilha que deve ser ligeiramente amarelo). Quase todos os sorvetes de frutas devem ter uma adio de corantes, porque a % de frutas comumente usada x% oferece um efeito de cor debilitado. O sorvete de chocolate e ovos uma exceo, dispensa corantes (que por lei no so permitidos) j que a quantidade do produto natural (cacau e ovo) utilizada d cor suficiente. Solues de 3% de corantes so empregadas. Os corantes so obtidos pela associao de 3 cores bsicas: vermelho, azul e amarelo. o Vermelho: Ponceau 3R, amaranto, eritrocina e ponceau 5X. o Azul: azul brilhante FCF e a indigotina. o Amarelo: tartrazina e o amarelo crepsculo. o Chocolate: cacau ou chocolate (cacau + acar) 3-4%

POLPAS DE FRUTAS - Frutas e sucos so produtos extremamente sasonais e, para que possam estar disponveis durante o ano todo, so submetidas a processos como congelamento, pasteurizao, desidrata;co e concentrao. - Para obter um melhor resultado, utilizando plas de frutas, alm de aroma, elas no devem ser incorporadas ao sorvete da mesma forma em que so recebidas. Recomenda-se serem misturadas com acar (12-35% do peso total da fruta) um dia antes de sua utilizao, no mnimo e armazenadas a 4 ou 5C. Durante este tempo, a maior parte do suco e do sabor tpico da fruta se combinam com o acar, produzindo um xarope saborizado que apresenta melhor rendimento do que usando fruta fresca. - Quando as frutas so usadas como pur, necessrio um volume maior de frutas. - MORANGO: no precisa ser amassado, s se perde tempo e no se melhora o gosto. - PSSEGO: devem ser cortados. - DESSECADAS: ameixa, figos, uvas e damascos, consegue-se combinaes muito boas de sabor macerando-as em bebidas alcolicas (licores, rum, conhaque) - SEMENTES: nozes, amendoim, castanha de caju, pistache, devem ser livres de sabor ranoso, devendo ser armazenadas em locais frescos e arejados, para se ter um melhor sabor e prevenir a contaminao microbiolgica, recomenda-se tostar as mesmas. ACIDULANTES - O cido, especialmente nos sabores de frutas, complemento indispensvel na saborizao. - Normalmente utiliza-se o cido ctrico (se for em p, recomenda-se que se faa uma soluo prvia, 50%). - NOTA: para ser aplicado num sorvete base de leite, o cido deve ser adicionado nos minutos finais de fabricao, caso contrrio, ir coagular o leite. Tabela 2 Dosagens cido ctrico

10 SABOR Abacaxi Acerola Groselha Laranja Limo Maa Morango Tangerina Uva GUA/AR GUA o nico componente da mistura (sorvete) que se congela. A gua a fase contnua do sorvete, estando presente como lquido, slido, ou como uma mistura dos dois estados fsicos. Pode ser de formulao (quando adicionada) ou de composio (quando faz parte do ingrediente, ex: leite). A gua a ser incorporada deve ser potvel, ou seja, estar isenta de odores e sabores estranhos e atender aos padres microbiolgicos estabelecidos pela legislao. responsvel tambm pela textura: que pode ficar spera quando h formao de grandes cristais de gelo ou suave9quando os cristais de gelo so pequenos). AR O ar est disperso e incorporado na emulso de gordura em soro. estabilizado pelos glbulos de gordura se encontra disperso na emulso o/a. responsvel tambm pela textura. QUANTIDADE PARA 1 LITRO ML (soluo) g (puro) 5,0 2,5 8,0 4,0 2,5 1,2 5,0 2,5 8,0 4,0 4,0 2,0 4,0 2,0 5,0 2,5 6,0 3,0

INGREDIENTES PERMITIDOS PELA LEGISLAO (ADITIVOS) apostila pg. 06 PADRONIZAO DO MIX O objetivo da padronizao do mix determinar o custo do produto, manter homogeneidade entre os diferentes lotes, padronizar a formulao. A falta de uma correta padronizao faz ocorrer alguns problemas como: falta de sabor, elaborar um produto com textura arenosa ou spera. Para se ter um bom sorvete deve-se ter um correto balanceamento entre os ingredientes (gordura, acar, SNGL e estabilizantes/emulsificantes). Pode-se ter um sorvete pobre, devido falta de gordura e um sorvete com corpo sem resistncia devido a pequena concentrao de slidos e ou estabilizantes. Decises para elaborao do mix: - Composio do mix: listar os ingredientes e a % deles; - Quantidade de calda que vai ser produzida para fazer uma estipulao de ingredientes que vai gastar e determinar os ingredientes a serem utilizados. - Determinar a composio desses ingredientes.

11 A falta de balanceamento do preparado responsvel por diversos defeitos no sorvete, a saber: - Falta de sabor, devido a pequena concentrao do ingrediente saborizante; - Produto pobre, por causa da falta de gordura; - Produto spero ou arenoso, devido ao excesso de extrato seco desengordurado; - Corpo sem resistncia, devido pequena concentrao de slidos e/ou de estabilizadores. H diversas maneiras para se calcularem as quantidades de ingredientes de composio conhecida, para se obterem preparados com a composio desejada, a exemplo do balanceamento de massa, frmulas especiais, aritimtica, quadrado de Pearson, etc. Os ingredientes lquidos so transferidos para o tanque de preparo onde so misturados e, antes que a temperatura da mistura alcance 60C, so adicionados os ingredientes slidos previamente misturados, mantendo sempre o agitador ligado. Ingredientes de difcil disperso, a exemplo dos espessantes, devem ser misturados com acar e adicionados lentamente a mistura lquida sob agitao. A peneiragem lenta tambm facilita a disperso dos ingredientes slidos. Flavour: A maioria dos sorvetes adquirido para o consumo adicionados de flavour. H muitos flavours diferentes para a fabricao de sorvetes, mas o de Baunilha perfaz mais da metade do sorvete consumido. Isto devido a sua aplicao em muitos produtos como: milkshakes, sundaes, banana splits, alm do consumo em tortas e sobremesas. Os flavours podem ser adicionados de trs formas durante a fabricao do sorvete: a) Reservatrio Mix: para flavours lquidos, coloridos, purs de frutas, bases de calda b) Bombas: c) Alimentao de frutas: frutas, noz, pedaos de doces, bolos (em alguns flvours complexos pode-se utilizar 1 alimentadores). Materiais de Flavours podem ser: a) naturais ou verdadeiros b) Artificial ou imitao c) Fortificados ou compostos De Acordo com FDA, refere-se: a) (nome do flavour) extrato, ou (nome do flavour) essncia deve ser extrato ou essncia verdadeira da planta aps, dissolvido no sorvete presquito. Estes so naturais ou verdadeiros flavours. b) Artificial (nome) extrato, Artificial (nome)essncia, Imitao (nome) extrato. Podem ser derivados por inteiro ou em parte de fontes, mas a fora do flavour no pode ser menor que a dos materiais verdadeiros. Artificial ou imitao flavour podem ser quimicamente semelhantes com os flavours verdadeiros, mas so preparados sinteticamente. Por exemplo, a melhor fonte de baunilha originada da polpa da indstria de papel e chamada Vanilina. Flavours fortificados extratos e essncias so derivados do nome da fruta mas extratos naturais so adicionados. Baunilha: Baunilha sem exceo o flavour mais popular em sorvetes na Amrica do Norte. A indstria Lctea usa 48% do total importado de baunilha. O sabor de chocolate melhorado pela presena de baunilha. Baunilha originria da famlia das orqudeas chamada Vanilla planifolia. H muitas variedades, sendo as do Mxico e Bourbon (ilha da costa leste da frica) so as que produzem melhor extrato de baunilha. Bourbon produz acima de 75% da produo mundial e o Mxico 5%.

12 Pode-se encontrar flavor de baunilha lquido ou em p: baunilha pura, baunilha reforada com vanilina (polpa de papel industrial), imitao de baunilha. Alguma quantidade de vanilina melhora o flavour do extrato de baunilha, mas em grande quantidade resulta em um flavour spero (severo). Cacau e Chocolate O cacau uma fruta da rvore Theobroma cao o qual cresce em regies tropicais tais como Mxico (Amrica Central), Sul da Amrica, Oeste da ndia, Costa Oeste africana. Cacau mdio contm de 20-24% de gordura....

SHELF-LIFE SORVETE
- O mais freqente defeito estrutural do sorvete o desenvolvimento de cristais de gelo em excesso
Principais Defeitos em Gelados Comestveis

SABOR Sabor artificial Falta de frescor ( tem haver ingredientes - velhos armazenados a muito tempo, com validade vencida, em ms condies) Sabor a velho ( tem haver ingredientes - velhos armazenados a muito tempo, com validade vencida, em ms condies) Insosso/sem sabor (quando no elabora-se corretamente a formulao) cido: pelo excesso de cido ctrico ou por ingredientes de origem lcea cidos. Xaroposo: excesso de xarope de dextrina ou de milho Doura imprpria: excesso ou falta de acar Oxidado ou ranoso: armazenamento em condies que provocam oxidao, ou utilizao de ingredientes rancificados. Metlico: por contaminao com objetos metlicos enferrujados. Cozido: t empregada no mix; leite submetido t alta inadequada.

DEFEITOS DE CORPO E TEXTURA - Para se obter corpo e textura adequada tem-se que: - Ter quantidade adequada de estabilizante e emulsificante; - Hidratao e incorporao adequadas; - Congelamento rpidos com Overrun adequado; - Temperatura adequada durante endurecimento armazenamento e distribuio Principais defeitos: textura grosseira ou com gelo (formao de grandes cristais de gelo - esp. Em inadequados ou mal utilizados, t inadequada durante endureciemnto e distribuio (variaes de t), formulao inadequada, quantidade ST do leite - quanto + concentrao + quente. Cristais formados. Esponjoso: excesso de espessante ou de overrun Arenoso: cristalizao de lactose; ocorre em formulaes de GC que contm alta concentrao de SNGL. Quebradio; deficincia de espessante, aumenta overrun, diminui concentrao de ST; tamanho excessivo das bolhas de ar; ST x 2,5=overrun adequado.

13 Nos processos contnuos adiciona-se uma certa quantidade adequada de ar. Fraco: baixa {ST{, baixo espessante Amanteigado: excesso de gordura; homogeneizao inadequada; agitao excessiva durante endurecimednto e armazenamento. DEFEITOS DE FUSO E DERRETIMENTO (derreter de 10-15 min. Depois de ser colocados a t ambiente, o produto derretido no pode ter excesso de espuma, coagulado. Faz-se testes de derretimento ou fuso, os defeitos que podem aparecer so: Aspecto Coagulado: ocorre pela acidez excessiva pela presena de excesso de sais minerais(ca, Mg), pela utilizao inadequada de espessante. Dessoramento: pela quantidade insuficiente de espessante, m qualidade dos ingredientes. Persistente/. Excesso de espessante, assim demora muito para fundir. DEFEITOS DE COR (Causados por processos oxidativos promovidos pela luz que levam perda de cor dos produtos)

Etapas do Processo de Fabricao de Gelados Comestveis

Preparo do Mix

Homogeneizao

Pasteurizao

Resfriamento

Maturao

Congelamento com/sem bateo

Recepo e armazenamento da matria-prima e dos ingredientes e aditivos

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Embalagem

Endurecimento

Armazenamento e Comercializao
Etapas do Processo de Fabricao de Gelados Comestveis
1- Preparo do Mix

Determinar formulao Separar ingredientes lquidos dos slidos, misturar os ingredientes lquidos e aquece-los at 50C para depois adicionar os ingredientes slidos devidamente misturados (isso melhor para melhorar a solubilizao) A dosificao ou quantificao pode ser manual (processos descontnuos ou semi-contnuos) ou mecnicos (processos contnuos). Cuidados: Ingredientes insolveis: devem ser mantidos em suspenso (at serem totalmente hidratados) e ou reduzir ao mximo o tamanho das partculas para que permaneam em suspenso no mix. Observar a tC de dissoluo dos ingredientes. Pode-se preparar o mix frio, misturando todos os ingredientes e depois aquecer tudo. Alguns espessantes no de solubilizam em t baixas devendo ser adicionado a 65C. O aquecimento executado a fim de liquefazer a gordura, bem como dissolver mais facilmente os acares e os estabilizantes. Os ingredientes secos, inclusive o leite em p, acar e estabilizador (salvo alguma exceo) so adicionados enquanto a parte lquida est em agitao e antes que a temperatura alcance os 50C Para evitar a formao de grumos nos materiais secos, recomendado fazer uma mistura prvia do acar, leite em p, estabilizadores, etc. Os materiais que do cor e sabor ao sorvete (salvo excees) devem ser colocados no momento em que a mistura fica fria. Produtos congelados, como pode ser o caso da manteiga e do creme, devem ser cortados em pequenos pedaos e adicionados em tempo suficiente para derreterem logo antes do incio da pasteurizao. Ingredientes slidos como o chocolate tambm devem ser cortados em pedaos para seu perfeito derretimento. Segundo a Resoluo RDC n 267, de 25 de setembro de 2003 , quanto a fase de preparo da mistura: a operao de fracionamento dos ingredientes, quando necessria para o preparo da mistura, deve ser realizada em condies higinico-sanitrias satisfatrias; o preparado da mistura deve ser realizado de forma a evitar a contaminao biolgica, qumica e ou fsica e permitir a dissoluo das substncias adicionadas; a mistura preparada deve ser imediatamente processada para evitar a contaminao e proliferao microbiana. Equipamentos: Misturadeiras (tanque encamisado com hlice e aquecimento); tanques de pasteurizao.

15 2- Homogeneizao Todas as misturas de sorvetes contendo gorduras devem ser homoganeizada (batidas) (picols?). A homogeneizao consiste em quebrar ou reduzir o tamanho dos glbulos de emulso, tornando-os uniforme. (Quando se faz uso de gorduras vegetais hidrogenadas, a homogeneizao (batimento) deve ser feita quente, em torno de 60C, temperatura em que as gorduras esto no estado lquido).

Funes: - reduzir e uniformizar o tamanho dos glbulos de gordura para que no ocorra separao das fases durante a maturao e o congelamento; - tornar a mistura mais uniforme (obtm-se uma suspenso de gordura estvel e uniforme); - reduzir o perodo de maturao (no processo de homogeneizao o emulsificante e estabilizante se distribuem mais uniformemente, o estabilizante j incorpora no glbulo de gordura). Resulta em: Textura mais suave (pela uniformidade) mais corpo e maior capacidade de batimento; cor mais brilhante e atrativo; Equipamentos: homogeneizadores ( realizada controlando-se a temperatura e a presso) Temperatura: 68-77C. Nessas condies todos os ingredientes devem estar devidamente solubilizados (e a gordura deve estar lquida). T mais baixas no so eficientes, pois tendem aumentar a viscosidade da mistura devido aglutinao dos glbulos de gordura. Presso da homogeneizao: varia de acordo com a composio do sorvete, principalmente com a quantidade da gordura depende das caractersticas do produto final e da estabilidade, viscosidade, etc. (A gordura no ir separar - evita formar uma camada de gordura no produto congelado, no ter aparncia ou textura amanteigada). Quanto o teor de gordura do sorvete for muito elevado, recomenda-se a homogeneizao em 2 estgios, onde a presso aplicada no 1 estgio muito maior que a aplicada no 2 estgios a) a viscosidade aps o 1 estgio to grande que dificulta o escoamento da mistura e obteno do overrrun desejado. O ideal que seja utilizada alta temperatura, pois quanto mais alta menor ser a chance de aglutinao de gordura diminuindo a viscosidade da massa (evitando um reagrupamento dos glbulos de gordura depois de terem seu tamanho reduzido). b) o segundo estgio desfaz os aglutinados da gordura da mistura. ( A aglutinao ou aglomerao dos glbulos de gordura, com suas membranas ainda intactas, se faz por meio de pontes proticas, principalmente, quando em presena de clcio (ligaes salinas) que se complexa com a casena. O fosfato e o citrato reduzem esta tendncia). Tabela 3- Presso de homogeneizao recomendada (psi) FONTE: MOSQUIM (1999) p.68 GORDURA UM ESTGIO DOIS ESTGIOS nica vlvula 1 Vlvula 2 Vlvula 8-12 2500-3000 2500-3000 500 12-14 2000-2500 2000-2500 500 15-17 1500-2000 1500-2000 500 18 1200-1800 1200-1800 500 18 800-1200 300-1200 500 A variao do tamanho dos glbulos obtidos pela homogeneizao se deve ao gradiente de velocidade desenvolvido durante a passagem pela vlvula homogeneizadora. As protenas e outras macromolculas compreendem entre si durante a formao das membranas dos glbulos de gordura. A reduo do teor de casena implica uma maior participao da gelatina que aumenta, ainda mais, a tendncia aglutinao dos glbulos de gordura, devido sua estrutura molecular, desestabilizando a emulso. A gelatina dispensa o uso de glicerilmonoestearato que tem, dentre outras, a funo de desestabilizar a emulso durante o congelamento do preparado.

16 Segundo a Resoluo RDC n 267, de 25 de setembro de 2003: O processo de homogeneizao quando realizado, pode ocorrer antes ou aps a pasteurizao e deve atender s condies apropriadas de presso e temperaturas que garantem a uniformizao das partculas de gordura. A operao deve ser realizada em condies higinico-sanitrias satisfatrias. 3 Pasteurizao e Resfriamento A pasteurizao obrigatria para os gelados comestveis. Por razoes bacteriolgicas, a mistura (calda) deve ser pasteurizada. A pasteurizao consiste em aquecer a mistura at 85C e manter neta temperatura durante 25 segundo. A seguir resfria-se at +4C no menor tempo possvel.

Funes: - Destruio dos microrganismos patgenos e maioria dos contaminantes,aumentando a vida til do produto; Inativao de enzimas endgenas hidrolticas (lipases e proteases; enzimas naturalmente presentes no leite cru, que podem prejudicar o aroma, o sabor e a textura do produto final, tambm so inativadas pela pasteurizao); - Auxilia solubilizao na suspenso e disperso dos ingredientes (dissolver os componentes) tornando-os mais uniformes) com melhor sabor - A pasteurizao tambm solubiliza e dispersa melhor os ingredientes, melhorando a qualidade do produto final, conferindo uniformidade e sabor mais acentuado. - A pasteurizao, devido a tC, faz com que os estabilizantes e emulsificantes usados nas ligas dissolvam totalmente e trabalhem com toda sua potencialidade. - NOTA 1: No entanto, deve-se considerar que quando do emprego do EMUSTAB (emulsificante e estabilizante SELCTA neutro este deve ser adicionado calda somente aps a pasteurizao. NO DEVE SER AQUECIDO JUNTO COM A CALDA, pois, neste caso, perderia parte de sua potencialidade. Adiciona-lo calda quando esta estiver esfriando, mais ou menos em 20C, mediante agitao, para perfeita incorporao. - NOTA 2: No pasteurizar o mix com polpas de frutas, pois so termolbeis. Temperatura: - Processo contnuo (Sistema HTST high temperature short time): elevada temperatura, curto tempo: 80C/25s com rpido resfriamento 5C: o tratamento a temperaturas mais elevadas eficaz na destruio de bactrias, alm de melhorar o corpo a textura e o sabor do produto; reduz o consumo de espessantes em 25-30%. Recomenda-se a CMC e o carragenato. - Processo descontnuo ou processo em Batelada (batch): baixa temperatura e longo tempo: 70C/30min, com resfriamento rpido. No se observa diferenas na anlise sensorial quando a mistura pasteurizada em diferentes temperaturas, exceo do sistema lento que imprime sabor de cozido mais intenso. A legislao preconiza que se utilize os 2 primeiros tempos (elevadas temperaturas por tempo curto) pois obtm-se textura e corpo mais suave e menor adio de espessantes, assim de certa forma obtm-se melhor sabor (reduz adio de espessantes de 20-30%) maior tempo e menor temperatura pode conferir certo sabor de cozido ao produto e acelera algumas reaes (desnatura protenas; reao de maillard(caderno). Tabela 4 - Binmios de tempo e tempo recomendados para a pasteurizao de misturas para sorvete. Mtodo Tempo Temperatura (C) Batelada 30 min. 69 HTST 25 seg. 80 HHST 1-3 seg. 90 UHT 2-40 seg. 138

17 FONTE: MARSHALL & ARBUCKLE (1996), apostila pg.30 Obrigatria: Os preparados para elaborados com produtos de laticnios e/ou ovos devem ser obrigatoriamente pasteurizados. Depois de pasteurizado, o mix quente bombeado para um tanque homogeneizador. No caso de pequenas indstrias,a passagem do mix pasteurizado para o tanque homogeneizador pode ser feita mo, entretanto, todo equipamento ou utenslio que entrar em contato com o mix pasteurizado deve estar sanitizado. A obrigatoriedade do tratamento trmico no se aplica aos outros ingredientes e aditivod utilizados no preparo de gelados comestveis, desde que o produto final atenda aos padres microbiolgicos previstos na legislao especfica. Uma pasteurizao apropriada consiste em um aquecimento rpido por um tempo mnimo, seguido de um resfriamento rpido a temperaturas inferiores a 5C. Devem-se evitar altas temperaturas durante a pasteurizao para no provocar o aparecimento de sabor de cozidoe desnaturar as protenas do leite no mix. Segundo a Resoluo RDC n 267, de 25 de setembro de 2003: - A mistura de gelados comestveis elaborada com leite, constituintes do leite, produtos lcteos, ovo e ou produtos de ovos, deve ser, obrigatoriamente, submetida a pasteurizao. - As mistura para a fabricao de gelados comestveis elaborada com ingrediente (s) no constante (s) do item acima, deve atender aos padres microbiolgicos dispostos em legislao especfica, sendo facultada a pasteurizao da mesma. - A pasteurizao deve atender s seguintes condies mnimas: no processo contnuo (HTST), 80C por 25 segundos, ou no processo em batelada (batch), 70C por 30 minutos. - Tratamento trmico de misturas base de leite, com combinaes de tempo e temperatura inferiores s estabelecidas, pode ser utilizado, desde que o mesmo seja comprovado pela ausncia de fosfatase. - O tempo e a temperatura do tratamento trmico devem ser registrados e monitorados por funcionrio devidamente capacitado. - Devem ser elaborados, implementados e mantidos os Procedimentos Operacionais padronizados POPs referentes pasteurizao ou tratamento trmico contendo, no mnimo, informaes sobre; especificaes do produto, quantidade processada por operao, tempo e temperaturas utilizados, tipos e caractersticas do sistema de tratamento trmico. Os equipamentos e ou sistemas de pasteurizao por batelada ou contnuo utilizados no tratamento trmico de gelados comestveis devem ter sido desenhados e construdos de forma a garantir a segurana do processo quanto eliminao de microrganismo patognicos. Resfriamento - Imediatamente aps a pasteurizao, a mistura deve ser resfriada temperatura de 4C ou inferior, para se evitarem o crescimento de bactrias e viscosidade excessiva. A viscosidade resulta da reduo de mobilidade das macromolculas. O resfriamento induz cristalizao de gotculas providas de ncleos heterogneos. Aps o resfriamento, provvel que o emulsificante forme uma estrutura lamelar na superfcie do glbulo de gordura, incorporando, eventualmente, grande quantidade de gua, que ao se converter em gel impede uma posterior perda ou desincorporaro dessa gua. O resfriador de superfcie (cascata) mais recomendado para o resfriamento da mistura em pequenas instalaes.

4- Maturao - Aps o resfriamento da calda esta deve ser maturada. Nesta fase complementada a adio dos ingredientes sensveis ao tratamento trmico, como sucos de frutas, polpas, essncias, etc.

18 Condies: Baixa temperatura 3-4C varia de 3 a 24 horas. O tempo de maturao pode variar de 1 a 24 horas, recomendando-se tempos mais altos para caldas com alto teor de gordura. Esta operao se efetua temperatura de 4C em depsitos apropriados sob agitao lenta e constante. - Recomenda-se a maturao da mistura por no mnimo 2-3 horas, quando se trata de espessantes vegetais (para que ocorra a solidificao da gordura, hidratao dos espessantes e estruturao da gelatina, melhorando o desempenho do produto). - A gelatina requer geralmente de 5 a 10 horas. Funes: ocorre solidificao da gordura; hidratao dos espessantes e das protenas, estruturao e/ou orientao da gelatina (quando utilizada - tempo para que forme rede tridimensional); adsoro das protenas e emulsificantes sobre os glbulos de gordura, aumento da viscosidade. Neste momento ocorre a solidificao das gorduras e a viscosidade aumenta devido a hidratao das protenas do leite e estabilizantes que absorvem gua livre. Conseqncias: sorvete com corpo e textura mais suave e macia, melhora a capacidade de incorporao de ar durante a bateo; aumenta resistncia fuso (+ resistente ao choque trmico). NOTA: Dependendo do tempo de maturao e da formulao (espessantes e emulsificantes), pode ocorrer a separao da gordura, e a aglutinao de partculas pode acarretar floculao do produto. Este processo desfeito pela agitao; enquanto a coalecncia que forma gotculas maiores irreversvel devido a ruptura da membrana que as envolve. Estes defeitos so minimizados pela adio de subst6ancias dotadas de carga eltrica superfcie das gotculas e pelo aumento da viscosidade do produto. As protenas formam camadas mltiplas no sorvete (10mm de espessura) que se sobrepe monocamada. As bolas tambm colescem quando ocorre falta de material na superfcie em contato com o gs. A hidratao do CMC e da goma carragena ocorre rapidamente Durante a pasteurizao, dispensando a maturao. A goma carragena ainda interrage com as protenas do leite durante a pasteurizao. A goma guar, apesar de se hidratar rapidamente, requer algumas horas para desenvolver viscosidade adequada, enquanto a goma alfarroba precisa ser aquecida a 90C. A absoro de protenas superfcies dos glbulos de gordura ocorre lentamente com o resfriamento da mistura. A temperaturas elevadas, esta adsoro demanda aproximadamente 10 minutos, quando ocorre a formao da primeira camada com protenas desnaturadas. A batedura depende mais do tipo de estabilizador do que da viscosidade da mistura. - Ao resfriar o mix a temperaturas inferiores a 4C, ocorre cristalizao da gordura. No entanto o mix no est pronto para ser congelado neste ponto do processo. A cristalizao da gordura, a adsoro de protenas e emulsificantes aos glbulos de gordura, e a hidratao de protenas e estabilizantes precisa continuar por algumas horas. Segundo a Resoluo RDC n 267, de 25 de setembro de 2003: - Quando realizada a maturao deve-se manter a mistura em temperatura de 4C ou inferior por no mximo 24 horas. - Maturao com combinaes de tempo e temperatura distintas das estabelecidas, pode ser utilizada, desde que efetuada em condies que no comprometam a qualidade sanitria dos gelados comestveis. - A adio de aromatizantes, corantes, polpas de frutas e sucos deve ser realizada em condies higinico-sanitrias satisfatrias para que no ocorra a contaminao da mistura pasteurizada.

5- Resfriamento Deve ser resfriado rapidamente 4 para reduzir contaminao caso contrrio - torna-se viscoso (excessivamente -faz com que o sorvete no derreta suavemente). 6- Congelamento - Extrema importncia, pois contribui para a qualidade, palatabilidade e rendimento do produto final.

19 Pode ser dividido em duas partes: - Congelamento na mquina produtora: A mistura rapidamente congelada, enquanto agitado a fim de promover a incorporao do ar (overrun - para limitar o tamanho dos cristais de gelo a serem formados). Na primeira fase, a agitao contnua se encarrega de incorporar o ar e de evitar a formao de grandes cristais de gelo, conferindo ao produto corpo e textura suaves, alm de boa palatabilidade. Aproximadamente de 33-67% da gua congelada nesta primeira fase (depende da t e da [ ] slidos, as protenas pouco influem nesta fase). A primeira fase do congelamento finalizada quando a consistncia do produto suficiente para manter o formato do sistema formado pelas trs fases (?) - Congelamento e endurecimento nas cmaras de armazenamento (aps envase): O sorvete parcialmente congelado retirado do freezer embalado transferido para cmaras frias, onde o congelamento e o endurecimento so completados sem agitao (para remover calor rapidamente). - Quando o sorvete adquire certa consistncia (diz-se que est no ponto), retira-se da mquina produtora e rapidamente transfere-se s cmaras de armazenamento, onde se completa o processo de congelamento e endurecimento. Pois quando o sorvete sai da mquina produtora apresenta consistncia semi-slida, com mais da metade da gua congelada. O restante da gua vai se congelar nas conservadoras ou cmaras de endurecimento temperatura de aproximadamente 25C. - O congelamento na mquina produtora deve ser rpido ou lento? Rpido, enquanto a mistura agitada, para incorporar ar de maneira a controlar a formao de cristais de gelo e fazer com que o sorvete tenha suavidade no corpo e na textura, bom sabor e overrun. Ponto de congelamento: - O ponto de congelamento da mistura situa-se entre 2 a 3C devido, principalmente, presena de lactose e de outros aucares. gua congelvel: - A quantidade de gua congelada depende de 2 fatores: as temperatura de processamento e a da quantidade de slidos solveis). O ponto de congelamento abaixo de 0C (-2, -3C) porque a gua livre congela conc. quant. De ST - demora + para congelar). - Isso envolve uma reduo da temperatura da mistura deste a t de maturao at o ponto de congelamento de parte da gua, incorporao de ar, adio de sabores e resfriamento do sorvete a t de envase. Ponto de congelamento -2, -3C. - A temperatura da mistura quando colocada no freezer cai rapidamente enquanto se retira calor sensvel do sistema antes que quaisquer cristais de gelo sejam formados sendo que isto deve ocorre em 1-10 minutos. Ao mesmo tempo uma rpida agitao reduz a viscosidade e provoca incorporao de ar. - Quando o ponto de congelamento alcanado passa a ocorrer a formao de cristais os quais so de gua pura, os ingredientes slido no se cristalizam e tem suas concentraes aumentadas na gua ainda no congelada. Isto causa uma diminuio do ponto de congelamento desta fase lquida devendo-se retirar ainda mais calor para que a cristalizao prossiga, esta diminuio de t agora mais lenta visto trata se de calor latente. - gua no totalmente congelada, fica ligada aos espessantes e protena. Fase que ser responsvel em grande parte pela textura do produto - sistema trifsico (slido, lquido, gasosoar). Observaes quanto formao de cristais de gelo: - O tamanho do cristal de gelo tambm depende da velocidade de resfriamento (o tamanho do cristal de gelo cresce, rapidamente abaixo do ponto de congelamento da mistura (-2,53,5C). - Deve-se forma pequenos cristais de gelo que consegue-se com: congelamento rpido (quanto menor o cristal, mais suave o produto); formulao (elevada quantidade de gordura, slidos totais e ESD ) tendncia de formar pequenos cristais de gelo. - Cuidado com a quantidade de Ca e Mg tendem a formar grandes cristais de gelo - Formulaes cidas - tendem a formar grandes cristais e gelo.

20 Overrun Observaes quanto a incorporao de ar o batimento quebra o gel incorpora ar, quebra os glbulos de gordura, antes da bateo o sorvete uma emulso 0/A depois se torna soluo coloidal (ptns); solues verdadeiras (aucares), emulso e espuma. A incorporao de ar depende da composio da mistura, principalmente do teor de slidos e da tcnica de congelamento. O overrun necessrio para a boa palatabilidade do produto, conferindo-lhe corpo e textura suaves. A determinao do overrun necessrio para calcular o custo do gelado, desde que se conhea tambm o custo da mistura, considerando a mdia de trs determinaes. Tabela - Overrun recomendado para alguns tipos de gelados TIPO DO PRODUTO % Sorvete de creme em embalagem individual 70-80 Sorvete de creme a granel 90-100 Sherbet 30-40 Sorvete de creme 30-50 Sorvete de leite 50-80 Milk Shake 10-15 FONTE: MOSQUIM, 1999 Bolhas de ar: - Durante o congelamento do preparado a agitao rpida acelera a incorporao de ar concomitantemente com a reduo da viscosidade, devido destruio parcial dos glbulos de gordura de que parcialmente refeito durante o endurecimento do produto. A membrana ptnemulsificante do glbulos de gordura se rompem durante o congelamento com agitao, liberando a gordura que coalese. Os glbulos, onde a gordura cristaliza rapidamente permanecem intactos, enquanto a cristalizao da gordura instaurada principalmente a que flui e coalece na superfcie livre da bolha de ar participa da formao da lamela (espao entre bolha de ar e o lquido), alm de cimentar os glbulos de gordura providos de membranas injuriadas. Desta forma bolhas de ar encontrar-se-o envolvidas por glbulos de gordura parcialmente coalecidos esses glbulos de gordura por sua vez encontram-se revestidos pelo complexo proteina-emulsificante. Os cristais de gelo encontram-se envolvios pela mistura.Finalizao desta 1 etapa de congelamento: consistncia do preparo suficiente para manter o formato o sistema formado pelas trs fases Fatores que influenciam o tempo de congelamento: - tipo de equipamento; - a incorporao de ar; - a temperatura em que se retira o sorvete; - a composio da calda - a acidez dos ingredientes. Tipos de congeladores podem ser: - De acordo com a posio do cilindro: contnuos ou descontnuos (verticais ou horizontais). - De acordo com o n de cilindros: um, dois, trs ou quatro - Quanto refrigerao por: soluo refrigerante (alcolica) ou expanso direta de gs refrigerante. Vantagens do processo contnuo: - Menor consumo de espessantes; - menor tempo de maturao; - a incorporao de ar no depende das caractersticas da mistura; - menor consumo de flavorizantes; - os pequenos cristais de gelo se fundem mais rapidamente; - produto mais suave;

21 melhor tendncia arenosidade (lactose); rendimento mais uniforme; facilita a mistura de diferentes gelados.

Desvantagens do processo contnuo: - o equipamento requer mais cuidado na operao de sanitizao - pessoal mais treinado; - maior investimento Tipos de sorvete: - Duro: que congelado (endurecido) diretamente na embalagem (-30C) e conservado a tC, geralmente inferiores a 25C - Mole: que congelado e mantido tC 12C at o momento do consumo, que deve ser imediato. Adio de frutas: - Quando se tratam de pedaos de frutas, plas e crocantes a adio de faz logo aps o congelamento do produto, tendo-se o cuidado de eliminar o suco da fruta ou a calda da polpa que pode prejudicar o gelado. Envase - Para o envase preciso que o mix tenha uma certa viscosidade obtida no 1 congelamento. Aps o envase, faz-se o 2 congelamento com endurecimento. - O gelado, no momento do envasamento, deve ser parcialmente fluido, para adquirir o formato da embalagem, antes de ser completamente congelado a 25C, evitando-se, assim, a formao de grandes cristais de gelo. Cuidados durante o envase: - Recomenda-se refrigerar as embalagens previamente (por que se elas estiverem previamente refrigeradas no vo derreter o sorvete que vo toc-las). - Evitar a formao de bolsas vazias no enchimento das embalagens (oxidao da gordura) - Esvaziamento do freezer deve ser rpido. Deve-se levar em considerao para escolha da embalagem: - custo; - resistncia mecnica; - durabilidade; - apresentao: deve ser atrativa - efeito no sabor, - alm da permeabilidade gua - fornecer ao protetora; Tipos de Embalagens: - Individuais: Volumes (15L, papelo); descartveis (parafinado ou plastificado) ou de reuso (retornveis - plstico ou ao inoxidvel). NOTA: Existem diferenas entre a temperatura de balco (onde o sorvete retirado e servido) de cmaras de armazenamento (que normalmente usada, apenas pelos fabricantes que distribuem sorvetes para revenda). A temperatura de balco deve ser de 12 a 8C, caso contrrio, a massa ir apresentar-se demais endurecida devido ao baixo ponto de congelamento, lembrando-se que muito importante que estas temperaturas mantenham-se constante, pois caso contrrio pode-se ocasionar o desenvolvimento de cristais de gelo de maior tamanho que resultaria numa textura spera o sorvete.

22 Endurecimento - Visa o congelamento de 60-80% de gua livre - Deve-se prevenir a formao de grandes cristais de gelo - Usa-se temperaturas menores que no 1 congelamento Condies: equipamentos adequados que mantenham a t entre -23 a -32C (inferior a -32 extremamente consistente; superior a -23 no atinge a consistncia desejada - pode no haver formao de grandes cristais de gelo). O tempo de endurecimento varia de 24 a 30 horas, dependendo de vrios fatores. O tempo necessrio depender de vrios fatores: - O tamanho e formato das embalagens; - Circulao de ar (evitar o ar parado, observando-se que, com isso, as embalagens prximas do evaporador endurecem mais rapidamente; - T do ar (quanto +, - tempo) - Localizao da cmara - T de descarga do freezer (quanto < t no 1 congelamento < tempo necessrio no endurecimento) - Composio da mistura (nota-se que a quantidade de slidos totais tem influncia no tempo de endurecimento. Os sorvetes +overrun, ? gordura tem mais tempo. - Overrun obtido na bateo maior overrun requer maior tempo de endurecimento, pois o ar isolante. - Quanto maior o tamanho maior o tempo. O formato tem que ser de tal forma que aumente a superfcie de contato). Tipo de equipamentos empregados no endurecimento: - Cmaras com circulao de ar forado - Tneis de endurecimento caracis (-35 a 40C). - Cmaras sem circulao de ar - Nitrognio Lquido: tecnicamente eficiente, porm de elevado custo. Estocagem e Distribuio Temperatura: Entre -23 a 17C. Comercialmente: t de -12 a -8C Distribuio: caminhes frigorficos especiais com ba isotrmico a -18C e para longas distncias recomendado o sistema de ar orado. Quanto vida til: variaes 1 a 2 semanas at 1 ano (Depende da formulao -formao dos grandes cristais de gelo e da t de estocagem. Se houver eles menor ser vida til. Com bom espessante no h formao) . SORVETES: Legislao e Definies
1) 2) 3) 4) Como o sorvete pode ser definido? E segundo a legislao. Gelados comestveis so... Segundo a Portaria n 379, de 26 de abril de 1999 como os gelados comestveis podem ser classificados: a) quanto a composio bsica; b) quanto aos processo de fabricao e apresentao. Quanto concentrao dos ingredientes como os gelados podem ser classificados? Explique porque o sorvete um alimento de elevado valor nutricional.

5)
6) 7)

Quais os principais componentes dos mix do sorvete? Explique as principais funes dos 3 componentes principais.
Cite nove ingredientes que podem ser utilizados para a fabricao de gelados comestveis. Quais os ingredientes opcionais que podem ser adicionados aos gelados comestveis?

23
8) 9) Pesquisar: Quais so os aditivos permitidos pela legislao para a fabricao de gelados comestveis e explicar qual a funo bsica de cada um, citando exemplos. Pesquisar quais so as etapas bsicas de processamento de sorvete e as condies timas de processo.

SORVETES: Ingredientes
10) Em relao aos principais componentes do sorvete (gordura, SNGL, adoantes, gema de ovo, ST, estabilizantes, emulsificantes, polpas de frutas,...) indique a quantidade ideal para cada componente, explicando o que a sua falta ou excesso podem causar. Quais so as principais fontes de gordura para a fabricao de sorvetes? Estas podem ser utilizadas em conjunto em todas os tipos de gelados? Cite 4 funes da gordura em gelados comestveis. Diferencie: ST x SNGL; gua de formulao x composio. Quanto aos SNGL, explique quais as conseqncias da utilizao em excesso deste ingrediente? Pode-se adicionar adoantes (naturais ou artificiais) na fabricao de gelados comestveis. Quais as vantagens e desvantagens dos adoantes artificiais sobre os naturais? Qual dos edulcorantes em relao sacarose o mais doce? E o menos doce? Explique as funes da gema de ovo na elaborao de sorvete e cite as desvantagens que esta apresenta. Quando o gelado comestvel de chocolate pode-se adicionar ovo? corantes? Porque? Explique a importncia da adio de liga neutra e de emulsificantes no processo de fabricao de sorvetes. Em gelados comestveis pode-se fazer a adio de frutas, polpas de frutas..., em que quantidade? E quando este for de laranja, tangerina? Explique como as frutas devem ser preparadas para que se obtenha um maior rendimento. Em Sorbets quais so as quantidades mnimas recomendadas dos ingredientes adicionados? E para Sherbets? E gelados? Qual a principal diferena quanto adio dos ingredientes no sorvete de creme quando comparado ao sorvete de leite? 23) Cite alguns ingredientes que podem ser utilizados para formulao de produtos diet e light.

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TECNOLOGIA DE FABRICAO DE SORVETES

24) 25) 26) 27) 28) 29) 30) 31) Como os gelados comestveis podem ser definidos? O sorvete pode ser considerado um alimento de elevado calor nutritivo? Um complemento alimentar? Descreva como se deve proceder para fazer o preparo do mix na elaborao de gelados comestveis. Quais so os principais objetivos da homogeneizao? Em que temperatura essa homogeneizao deve ocorrer? Na elaborao de gelados comestveis, a pasteurizao obrigatria? descreva que binmios de tempo e temperatura podem ser utilizados. Cite as condies ideais para uma maturao eficiente, indicando as principais conseqncias desse processo. Explique as duas etapas do congelamento do sorvete. Em que consiste a etapa do endurecimento do sorvete. Quais so as condies necessrias e cite alguns fatores que podem influenciar no tempo de endurecimento.

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32) 33) Explique quais so as medidas utilizadas para preveno e controle dos cristais de gelo. Como a formao desses afeta o produto final? Explique a ao dos estabilizantes e emulsificantes sob os cristais de gelo.