P. 1
www.referate.ro-Tehnologia_de_fabricare_a_crenvurstilor_din_carne_de_porc_3b421

www.referate.ro-Tehnologia_de_fabricare_a_crenvurstilor_din_carne_de_porc_3b421

|Views: 1,175|Likes:
Published by marinaartm

More info:

Published by: marinaartm on Nov 08, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/26/2013

pdf

text

original

www.referat.

ro

PROIECT Calificarea: Preparator produse din carne şi peşte

..... 7 Cap.......1 Tranşarea dezosarea si alesul 5.......................3 Prelucrarea la cuter 5.............................................................................. 8 Cap. Cap................. 4 Cap..4 Materii prime si auxiliare.....................2 Mărunţirea la volf 5..3 Schema tehnologica de fabricare a crenvurştilor din carne de porc.........5 Procesul tehnologic de fabricare a crenvurştilor din carne de porc 5.... 6 Cap.........................................1 Argument.......2 Reţeta de fabricare a crenvurştilor din carne de porc..Tehnologia de fabricare a crenvurştilor din carne de porc Cuprins Pag.........4 Umplerea si răsucirea ......

cârnaţi . Acestea sunt prelucrate din carne tocată de vită. Conţinutul în protein este foarte variabil. caltaboşi etc.1 Argument Din totalul cărnii destinate prelucrării industriale. dietetic.7 Răcirea 5. Mezelurile pot fi cuprinse în următoarea clasificare de bază la salamuri .de oaie sau vînat de care se adaugă grăsime . tendoane) cu un gust apetisant . crude-uscate. sînge.1 Norme de igiena 6. preparatele au valoare nutritivă ridicată fiind prelucrate din carne debarasată de ţesuturi puţin hrănitoare (cartilaje. În mod normal.specialităţi. afumături. preparate. Lista preparatelor de carne cuprinde numeroase produse (aproape 200 de sorturi)dar pot fi cuprinse în câteva grupe de produse apropiate ca compoziţie şi mod de prelucrare . Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă variază mult de la o grupa la alta şi chiar de la un produs la altul. semiafumate. trebuind sa corespundă unor condiţii de compoziţie sau sanitare cuprinse în norme tehnologice de ramură sau standard de valuare nutritivă a preparatelor de carne destinate este dată în primul rând de proteinele de origine animal care conţin toţi aminoacizi esenţiali necesari omului.6 Norme de igiena si protecţia muncii 6. Preparatele din carne se clasifică după procesul tehnologic . .6 Fierberea 5. de porc. concentrate sau izolate proteice de origine animală sau vegetală. fiind cuprins între 10 si 20%. condimentat si prezentând o hidroliză parţială a conponentelor proteice.9 Defecte de fabricare Cap. în următoarele grupe: prospături. tobe .organe tocate şi condimente.8 Depozitarea 5. După introducerea într-o membrană.5 Afumarea caldă 5.5. Fiecare produs se fabric după instrucţiuni tehnologice aprobate.pentru a putea fi consumate ca atare. mezelurile se fierb si/sau afuma. culinare.2 Norme de protecţia muncii Bibliografie Anexe Cap. preparatele de carne deţin ponderea cea mai mare (peste 70%) în continuă creştere. În mezeluri se pot îngloba hidrolizate.

75°C timp de 10-15 min . Bratul obţinut se depozitează pentru maturat in depozite frigorifice. După fierbere. Sortimentul “Crenvurşti din carne de porc” face parte din grupa preparatelor prospături care se caracterizează prin: • Procesul tehnologic este mecanizat.95°C. Produsul aşezat pe beţe de depoziteză în frigorifer la o temperatură de 2. Preparatele au în final un conţinut ridicat de apă . După maturare bratul se introduce dinou în cuva cuterului unde se prelucrează cu condimentele şi cu celelalte adaosuri până la complete omogienizare. timp de 10-20 min în funcţie de grosimea produsului. • • • • • Preparatele au în compoziţie între 8-15% substanţe proteice.În norme este stabilit minimum admis de protein. După umplerea cu pastă a membranelor se formează bucăţi prin rasucirea membrane la distanţe egale de circa 12 cm formănduse şiraguri .. În secţiune conpoziţia prezintă aspect uniform de culoare caramizie . Preparatele sunt supuse fierberii iar unele dintre ele şi afumarii superficiale. polifosfaţi şi apă răcită cu ghiaţa .4°C până când se livrează. după care urmează afumarea propriuzisă la o temperatură de 75…. În afumătoare membranele se usucă la o temperatură de 45…. Conponentele reţetei sunt marunţite foarte fin (de ordinal micronilor). Crenvurştii se aranjează pe beţe . Materia primă folosită pentru fabricarea sortimentului “Crenvurşti din carne de porc” o reprezinta carnea de porc lucru. În vederea pregătirii compoziţiei aceasta se toacă la volf prin sita cu ochiuri de 3mm apoi se continuă mărunţirea la cuter în timpul prelucrarii la cuter pentru asigurarea caracteristicilor optime a pastei se adaugă amestec de sărare. care se aşează pe rame şi se introduc la fum cald. Pasta obtinută omogienizată se introduce în membranele pregatite în prealabil . . produsul se răceşte fie în bazine cu apă curgătoare fie sub duş cu apă rece.

Apă+Gheaţă Semicarcase porc Tranşare.100 kg 0.2 Reţeta de fabricaţie a crenvurştilor din carne de porc Reţeta de fabricaţie a crenvurştilor din carne de porc pentru 100 kg . polifosfaţi Membrane . dezosare. 3 Schema tehnologică de fabricare a crenvurştilor din carne de porc Condimente.Cap.000 kg 2.500 kg Cap.150 kg 0. ales Mărunţire la volf Prelucrare la cuter Brat Umplerea si răsucirea Afumarea caldă Amestec de sărare.000 kg 4.100 kg 1.200 kg 0. Materii prime • Carne porc lucru pentru brat Materii auxiliare • usturoi • • • • • • boia de ardei dulce condiment universal coriandru pigment din sânge integral făină din soia emulsie de şorici 100 kg 0.

la emulsionarea grăsimilor. şi ghiaţă   materiale pentru formare . Din jumatăţile de carcase se obţin toate calităţile de carne care intră în reţetele produselor din carne.din taierea normale. amestec de polifosfaţi de sodiu .în proporţie de 25-50%.Din abator carnea de porcine se livrează sub formă de jumătăţi de carcasă. legare si ambalarea produselor combustibili tehnologici Sarea. ca şi azotatul cu deosebirea că se comportă mai activ. se folosesc la fabricarea produselor din carne .ele participând la conservarea produselor.la ameliorarea gustului la stabilizarea culorii cărnii. sarea este folosită ca materie auxiliară de bază . Materii auxiliare Materiile auxiliare sînt substanţe indispensabile realizării produselor din carne. congelate sau refrigerate. condimente . zahăr . deoarece prezintă proprietatea de a fixa culoarea şi în acelaşi timp şi un bactericid. în stare termică congelată sau refrigerată.la fabricarea produselor de carne . prezintă acelaşi rol la fabricarea preparatelor din carne . la reţinerea apei şi sucului celular etc. Materiile auxiliare şi materialele necesare producţiei pentru fabricarea produselor din carne se pot clasifică astfel:  materii ce intră în compoziţia preparatelor . azotit de sodiu . 4 Materii prime si auxiliare Materii prime Carne de porcine Pentru fabricarea produselor din carne se foloseşte carne provenită de la porcine cu masa corpului de 90kg în viu. Azotitul de sodiu si de potasiu: (NaNO2-KNO2). apă . carnea poate fi livrată si pe calităţi sau în piese anatomice separate. Intre intreprinderile de profil . La fabricarea preparatelor din carne se poate folosi şi carnea de porcine de calitate şi valoare nutritivă mai redusă . deoarece prezintă o serie de avantaje : • favorizează reţinerea sucului celular . datorită celor două însuşiri esenţiale şi anume: • însuşiri conservante • însuşiri gustative Azotatul de sodiu şi de potasiu:(NaNOз-KNOз) . Polifosfaţii : se utilizează la fabricarea bratului din carne rece . denumit în practică .Fierberea Racirea Depozitare Livrare Cap.

slănină. a. piept. fizice şi chimice . . pulpă cu slănină şi şorici . rasol din faţă. culoare galben-roşiatică. spată. Zaharul : se foloseşte la prepararea sortimentelor numai pentru unele produse. b. pulpă per Cotto. ferite de radiaţiile solare şi bine aierisite . boiaua de ardei se livrează în două clase de calitate: -tipul dulce în: calitatea externă şi calitatea superioară -tipul iute în: calitatea I şi calitatea a-II-a. După conţinutul de capsaicină . rasol din spate. garf. Piper: condimentul se prezintă sub formă de fruct . uscate . Usturoiul – gust iute caracteristic patrunzător şi persistent Boiaua de ardei – se obtine prin macinarea ardeiului (Capsicum anum) din soiurile Dulce de Banat . boiaua de ardei se fabrică în două tipurii dulce şi iute. nu trebuie să depăşească 2% din greutatea amestecului de sarare. boabe de culoare neagră cu suprafaţă zbârcită . sămânţă albă de formă sferică . muşchiuleţ.Novoselgka Kapa sau alte soiuri. Are proprietatea de a inhiba flora microbiană de putrefacţie . gustul si aroma specifică. Porţiunile anatomice obţinute la transarea cărnii pentru industrie sunt: guşă.1 Tranşarea. După caracteristicile senzoriale . atenuiază gustul sărat şi produce o uşoară frăgezime. pulpă. Gustul caracteristic iute arzător. Boiaua de ardei se depozitează în încăperi curate .pulpă (pulpă cu os şi şorici tip Parma.pulpă cu os semidegresată tip Lyon. Seghedin . cu temperatură de maximum 80° si cu µ=75%. după părţile plantelor de la care provin fiecare având forma . Coriandru : se prezintă sub formă de fruct . Tranşarea în piese anatomice pentru export jumătăţile se tranşează în următoarele porţiuni: . pulpă cu os degresată.5 Procesul tehnologic de fabricare a crenvurştilor din carne de porc 5. dezosarea şi alesul cărnii de porc Tranşarea este operaţia prin care carcasele de bovine în sferturi sau carcasele de porcine în jumătăţi sunt împărţite în porţiuni anatomice mari.• • • ajută la emulsionarea grăsimilor din carne se reduc pierderile de greutate la afumarea şi fierberea produselor din carne sortimentul îşi păstrează aroma completă Condimentele : se prezintă sub forme diferite . Aceste piese se dezosează iar carnea se alege si se sortează in funcţie de destinaţie. Cap. pulpă cu os şi şorici tip Biselado. Gust plăcut şi aromat. dezinfectate .

tobe etc. Tranşarea cărnii de porc pentru alimentaţie publică şi vânzare cu amănunt se poate executa în abator sau în măcelării.  Carnea groasă cu 50% grăsime intramusculară   Carnea semigroasă cu 30-35% grăsime Carnea slabă sub 10% grăsime 5. este adezivă (lipicioasă la mână). . aspectul pastei este lucios. Dezosarea este operaţia care urmareşte separarea cărnii de pe oase. spată fară os degresată). . ca de exemplu: salamuri. se presară pe intreaga suprafaţă a pastei în timpul rotirii cuvei.ceafă (ceafă dezosată.dezosată.spată (spată cu os semidegresată. în prealabil măcinate . piept de porc fără fleică degresat şi dezosat. şi o parte din grăsime.5-1 kg (care se refrigerează sau congelează). aponevrozele. resturile de oase. Această operaţie se desfăşoară în mai multe faze: • Pregătirea membranei pentru umplere . pentru a realiza în acest fel repartizarea lor uniforma în compoziţie. iar după 2-3 rotaţii ale cuvei cuterului se adaugă ghiaţă mărunţită sau apă răcită pentru a anihila cresterea de temperatură a pastei datorită frecărilor . se poate face şi aşezarea si fasonarea bucaţilor care se preambalează în folii de polietilenă în porţiuni de 0. 5.muşchiuleţ. cordoanele vasculare şi nervoase. culoarea pastei este deschisă. în funcţie de structura ce se doreşte a se da în secţiune la fiecare sortiment şi care este prevăzută în instrucţiunile tehnologice specifice fiecărui produs. . Amestecul de condimente .3 Prelucrarea la cuter Carnea de porc tocată la volf se introduce în cuva cuterului unde se adauga amestecul de sarare şi polifosfaţi. cartilajele.cotlet de porc cu os tip Karbonaden.2 Mărunţirea la volf Mărunţirea se realizează mai grosier sau mai fin.piept (piept de porc cu fleică degresat si dezosat. cârnaţi. Carnea de porc se împarte pe calităţi după conţinutul de grăsime. Timpul optim de prelucrare a pastei la cuter se consideră terminat în funcţie de următoarele caracteristici : pasta prezintă o structură omogenă si bine legată. . pulpă fără os degresată. 5.În cadrul acestei operaţii se îndepărtează : flaxurile tari. cotlet dezosat si degresat. c. degresată). . Alegerea cărnii are drept scop sortarea cărnii pe calităţi . spată cu os degresată. piept de porc cu şorici fără os). În vederea pregătirii compoziţiei materia primă carnea de porc lucru se toacă la volf prin sita de 3 mm.4 Umplerea şi răsucirea Umplerea este o operaţie specifică preparatelor din carne care se prezintă sub formă de batoane.

5. Membranele sărate se spală de sare. deoarece se alterează repede. depă care urmează un nou control al rezistenţei prin insuflare de aer în interiorul membranei sau umplerea lui cu apă. Răsucirea se face conform instrucţiunilor tehnologice. Batoanele se leagă transversal sau longitudinal. Ele au totodată o acţiune antioxidantă. Prin afumare se realizează o îmbunătăţire a gustului şi a aromei produselor. membranele de porc şi oaie la circa 2-3h până când încep să devină elastice. cît şi preparatelor din grupa specialităţi. . debreţinii. din punct de vedere al salubrităţii şi a integrităţii lor. În cazul sortimentului crenvurşti din carne de porc pasta obţinută se introduce în următoarele tipuri de membrane. Membranele pregatite nu pot fi lăsate în încăperi calde .la unele produse cum sînt crenvurştii. Temperatura fumului are următoarele efecte asupra preparatelor din carne: • O acţiune de sterilizare a produselor (afumarea caldă are efect de pasteurizare şi distrugere a formelor vegetative ale microorganismelor). Crenvurşti se formează în siraguri cu bucăţi de 12-15 cm lungime (prin răsucire). pentru crenvurşti din carne de vită şi porc. -maţe subţiri de oaie cu 18-28mm.5 Afumarea caldă Afumarea este operaţia prin care preparatele din carne sunt supuse acţiunii fumului produs prin arderea înăbuşită a lemnului sau rumeguşului de lemn. După umplerea membranelor are loc formarea batoanelor sau a şiragurilor şi legarea cu sfoara.• Umplerea membrane cu conpoziţie Pregătirea membranelor cu compoziţie. Umplerea mecanică se face cu ajutorul maşinilor de umplut denumite şpriţuri. Umplerea membranelor constă în introducerea compoziţiei în membrane se efectuează manual sau mecanic. Membranele la care se constată defecte se înlatură. se foloseşte răsucirea membranelor la distanţe egale. Înainte de folosire. Membranele folosite pot fi naturale sau artificiale . Este o metodă de conservare care se bazează pe efectul de inhibare a microorganismelor de către componentele fumului . Membranele artificiale se inmoaie chiar la locul de umplere. Legarea se face la capetele batonului sau ale şiragului . În locul legării . un timp prea îndelungat înainte de utilizare. se verifică dacă membranele corespund calităţii prescrise . După înmuiere se clătesc în curentul de apă de la robinet. iar la unele sortimente şi transversal şi longitudinal . Pentru dezinfectarea membranelor sărate se obişnuieşte să se adauge în apa de spălare o soluţie de permanganat de potasiu de 1%. după care se îmoaie în apă rece. Legarea este o operaţie comună atît preparatelor sub formă de batoane sau şiraguri . apoi le se apreciază rezistenţa şi elasticitatea . La membranele naturale sfoara se utilizează udă pentru a permite o legare bună. Substanţele care intră în compoziţia fumului acţionează asupra microorganismelor oprind dezvoltarea acestora (efect bacterostatic). Umplerea se realizează cu ajutorul spriţului.

Tratamentul termic în cazul crenvurştilor din carne de porc constă în zvântare. În acest timp. atinsa în timpul fierberii. la temperatura de 75…. temperatura în interiorul batonului respectiv ajungând până la circa 55°C în raport cu diametrul batonului. o creştere a rezistenţei şi o rumenire a membranei..69 C). Prin pierderea umidităţii membranele îşi măresc permeabilitatea fapt care favorizează trecerea şi depunerea componentelor fumului în produs. în ai doilea rând .. 5. care este coborâtă treptat la circa 72…75°C.timp de 10-15min • afumarea la 75.• Produce o deshidratare a produselor şi o pierdere în greutate. Temperatura în timpul fierberii se controleză cu termometrul.. care între aceste limite termice au condiţii favorabile de dezvoltare. Preparatele din carne se fierb în cazane cu apă sau în celule cu abur . Durata fierberii variază după grosimea batonului . pentru a se împiedica dezvoltarea germenilor . timp 10-20min(in interiorul produsului trebuie să se ajungă la 68.95 °C.70°C. preparatele din carne din categoria prospături sînt supuse imediat unui proces de răcire.75 °C.75 °C..7 Răcirea După fierbere. în continuarea fazei de zvântare . în funcţie de sortimentul care se fabrică. prin aceasta răcire se evită zbârcirea membranei. Răcirea are . precum şi la unele produse la care această operaţie este singurul process termic. Indiferent de metoda aplicată. procesul de fierbere începe la temperatura de circa 80°C. încălzite la o temperatură de circa 75°C.timp 20-30min 5. În cazul sortimentului crenvurşti din carne de porc fierberea se realizează la 72. cu cît batoanele sînt mai subţiri. . Această operaţie se face în afumătorii calde. ţinând seamă că în interiorul produsului trebuie să se atingă o temperatură de 65…. la o temperatură sub 37°C.. în funcţie de sortimentul supus fierberii... în primul rând . Afumarea caldă propriuzisă este operaţia prin care afumarea caldă de obţine o sterilizare . în conţinutul produsului se petrece procese de pasteurizare şi de aromatizare.. O afumare corectă se realizează introducând beţele cu produsul aranjat pe rame în boxele sau celulele de afumare caldă. şi compoziţia conţine mai puţină umiditate.afumare la cald şi fierbere după cum urmează: • zvântarea la 45.După această fază. scopul de a realiza o trecere cât mai bruscă de la temperatura de circa 68°C.6 Fierberea Se aplică produselor ce se hiţuiesc. în afumătoarea caldă se arde rumeguş sau se introduce fum de la generatorul de fum. 95°C.. Temperatura de fierbere trebuie să fie cu atît mai ridicată.

cu atenţie a tranşării dezosării şi alesul cărnii. Prospăturile se depoziteză până la livrare la temperature cuprinse între 0 si 15°C.9 Defecte de fabricare Operaţii Tranşarea. seu. Depozitarea în frigorifer a crenvurştilor se face pe stelaje din metal. 5.4 C şi la umiditate relativă 85% . neîndepărtate • Tăierea bratului Cauze Neexecutarea corectă.Răcirea se face sub dus cu apă rece . în funcţie de calibrul batonului. oase. produsele se in agăţate pe beţele pe care au fost aduse din procesul tehnologic cu distanţe între şiraguri. • Încălzirea cărnii la prelucrarea la cuter • • Adaosul unei cantitaţi mai mari de apă Folosirea carnii de la animale febrile sau obosite Maturare insuficientă Folosirea unei cantitaţi mai mici de azotat sau azotit de sodiu Răcirea insuficientă a bratului Temperature prea ridicată în depozitul de maturare • Apariţia culorii deschise • • • Înverzirea bratului • • .8 Depozitarea Preparatele din carne se depozitează în spaţii cu temperatură scăzută . ventilaţie bună şi lumină puţină.. umiditatea redusă . timp de 15-30 min . Depozitarea crenvurştilor se realizează in depozite frigorifice la 2. grăsimi.. 5. dezosarea şi alesul cărnii Pregătirea semifabricatelor Defecte Resturi de flaxuri. pentru 24h (maximum 3 zile).

cu aspect commercial necorespunzător Pocnirea membranei Goluri de aer sub membrană (de aici începe procesul de alterare) Pocnirea membranei • • • Legarea Ştufuirea • • • • Tratamentul termic • • Umplerea prea îndesată. deformaţi Crenvurşti neuniformi. la presiune prea mare .• • Alterarea bratului • • • • Înverzirea indică un început de alterare Temperature de pastrare prea ridicată Folosirea de cărnuri necorespunzătoare Condiţii neigienice de păstrare Folosirea de dispositive prost întreţinute. neascuţite care duc la funcţionarea greoaie a utilajelor Prelucrarea mecanică greşit aplicată Malaxarea insuficientă sau prost facută Umplerea la presiune prea mică Folosirea de membrane necalibrate Umplerea la presiune prea mare Ştufuire necorespunzătoare • • Umplerea • • Conpoziţia neuniformă Crenvurşti zbârciţi.

sălile de tăiere cu anexele respective.1 Norme de igienă Abatoarele . prosop . frigoriferele . a următoarelor substanţe chimice folosite pentru dezinfecţie sau deratizare . ferăstrău şi lanţuri folosite la jupuirea mecanecă . cum sînt : spălătoare cu pedală . Etapele prin care se realizează dezinfecţia sunt: •Curăţirea mecanică •Dezinfecţia propriu-zisă . precum şi mucegaiurile. hîrtie . săpun lichid sau detergent . la operaţiile de fierbere sau afumare Folosirea la afumare a fumului provenit din lemn de esenţă necorespunzătoare Umiditate şi temperatură ridicată din depozitul de păstrare Abateri de la normele de igienă in timpul depozitării • • Depozitare • Mâzgă pe suprafaţa produsului Defecte de natură fizică şi microbiologică • • • Cap. duş flexibil sub presiune cu apă la 83°C . Starea de igienă trebuie asigurată atăt înaintea începerii lucrului. pe întreg teritoriul unităţii începând cu parcul de animale . săli de odihnă .6 Norme de igienă şi protecţia muncii 6. spălător mecanic pentru cizme folosite la eciscerare. cît si lipsa germenilor patogeni sau a altor microorganisme al căror număr depăşeşte limitele admise pe utilaj sau în spaţiul tehnologic de lucru. Prin noţiunea de “curat” trebuie înteles îndepărtarea rezidurilor şi a murdăriei vizibile. În acest scop . chiuvete pentru apă rece şi caldă la 37°C . la masa de şi altele. temperatură. Proteus şi Salmonella . din sălile de tăiere nu este admis să lipsească dotarea tehnică şi materialele de igienizare corespunzătoare fiecărui punct de lucru . barde . sterilizatoare pentru cuţite .fabricile de preparate sau conserve din carne pot să-şi desfăşoare activitatea productivă numai dacă s-a asigurat o stare de igienă corespunzătoare astfel ca intreaga suprafaţă liberă şi clădită a unităţii să fie curată. cît şi pe parcursul procesului de producţii. secţiile de fabricaţie . în special bacteriile din grupa Coli .• Produse insuficient fierte/afumate sau prea fierte/afumate Produse cu gust şi miros străin • Nerespectarea parametrilor timp. de mese etc. inclusive grupurile sociale . frigoriferul tehnologic . Dezinfecţia are scopul de a preveni transmiterea bolilor infecţioase şi parazitarea de la animal la om şi de a distruge agenţii patogeni .

care se realizează prin spălarea minuţioasă a spaţiilor de producţie . după spălarea şi clătirea utilajelor. cît si a instalaţiilor . culoare . • Dezinsecţia are ca scop combaterea muştelor. closete. • echipamentul de protecţie se schimbă zilnic şi de câte ori este nevoie în timpul procesului tehnologic. Dezinsecţia este acţiunea de combatere a insectelor . Deratizarea reprezintă distrugerea rozătoarelor periculoase pentru om atît sub aspect sanitar . maşini de curaţat) a rezidurilor . În spaţiile tehnologice nu se stropeşte cu soluţie de dezinsecţie .C-ului tot personalul trebuie să îşi spele mâinile cu apă şi dezinfecţie. moliilor. nu se acceptă bandaje din pânză. . gunoaielor şi a resturilor de produse alimentare etc. După dezinfecţie se face spălarea cu apă în scopul îndepărtării urmelor de soluţie dezinfectantă. lăzilor de gunoi. Igiena personală Obligaţiile zilnice. pentru a evita contaminarea produsului de către personalul care ajunge direct sau indirect în contact cu carnea sau produsele de carne se va proceda astfel: • la intrarea şi ieşirea din schimb personalul va parcurge şi utiliza vestiarulfiltru. • nu se admit schimbarea hainelor sau consumul de alimente în spaţiile tehnologice . • nu sunt admise la lucru persoanele care au leziuni. • După folosirea W. veterinar cît şi din punct de vedere economic . în special a şobolanilor şi a şoaricilor. larvelor în special în perioada de timp călduros.Curăţirea mecanică constă în îndepartarea cu mijloace obişnuite (lopeţi . pereţi exteriori. instalaţiilor şi pardoselei cu apă la 83°C. care constituie masa principală a bacteriilor de putrefacţie şi a microbilor patogeni. În industria cărnii nu se admite deratizarea cu metode biologice sau gaze toxice. depozite etc. • Deratizarea se face periodic sau atunci când este necesar. răzuitoare . Dezinsecţia. Dezinfecţia propriu-zisă se poate realiza prin mijloace fizice şi mai ales prin mijloace chimice.care ar putea imprima produsului un gust sau miros străin.C nu se intră cu echipamentul de protecţie a alimentelor. Dezinsecţia se realizează prin pulverizarea substanţelor respective la locul de depozitare a gunoiului. mături . • întregul personal care lucrează în producţie trebuie să poarte echipament de protecţie complet inclusiv bonetă sau cizme de cauciuc. Curăţirea mecanică este urmată de curăţarea sanitară . vestiare. • în W. gândacilor. aspiratoare . a găndacilor şi a larvelor dăunătoare. decât dacă sunt nepurulente şi acoperite cu un pansament impermeabil. a utilajelor şi a recipientelor. dezinfecţia şi deratizarea • Dezinfecţia se realizează curent.

Utilajele u vor permite decât numai cu apărătorile de protecţie specific ontate. La utilajele acţionate electric .6. luarea tuturor măsurilor pentru evitarea accidentelor şi a înbolnavirilor profesionale. Centura de legare la pământ va fi controlată periodic de către personalul de specialitate.2 Protecţia muncii Protecţia muncii este partea integrată a procesului de producţie şi are ca scop asigurarea condiţiilor de muncă . Orice defecţiune electric va fi remediată de către personalul de specialitate . înaintea folosirii lor . deoarece acestea pot provoca accidente mortale . Incinte de încăpere a locurilor este obligatoriu a se controla starea utilajelor . Este interzis a se lucre cu utilaje defecte sau tranşe. tablouri de forţă. a instalaţiilor şi a dispozitivelor care vor fi manevrate în cursul lucrărilor. Este interzis cu desăvârşire a se efectua reparaţii sau intervenţii la instalaţiile electrice ca: întrerupătoare . siguranţe . Anexe . Măsurile generale de protecţie a muncii vor fii completate prin măsuri de protecţia muncii specifice locului de muncă sau lucrări . se va controla esxistenţa legaturilor la centura de legare le pământ. prize . automate de pornire . panouri de automatizare . Aceste aparaturi nu vor fi îndepărtate de la locul lor în timpul funcţionarii utilajelor.

Editura Politehnicã. C -Tehnologia cărnii şi a preparatelor din carne.Volf Malaxor Celulă de afumare BIBLIOGRAFIE Şpriţ 1.Banu.1974.C -Tehnologia cărnii şi a subproduselor. 2.1980 .Banu.Galaţi. Editura Didactică şi Pedagogică Bucureşti.

I -Tehnologia produselor din carne. Editura Tehnică.ro/ cel mai tare site cu referate . Bucureşti. 4.Oţel.3. Bucureşti 1968.Pavel.a -Exploatarea şiîntrebuinţatrea utilajului în industria cărnii.i 1978.Instrucţiuni tehnologice de fabricare a preparatelor din carne. Powered by http://www. Bucureşti. Editura Tehnică. O.Stancu M. 1987. Bucureşt.Banu.1879. *** . ş. ş. *** Instrucţiuni tehnologice pentru fabricarea preparatelor din carne. Editura Tehnică.referat.Nichita Luminiţa Maria s. 2000. 6. 9.1985. s. 1970 10. Editura Tehnică. Bucureşti. 5. Bucureşti. C. Bucureşti.a -Utilajul şi tehnologia prelucrării cărnii şi laptelui. Editura Tehnică.a -Îndrumător în tehnologia produselor din carne. 8. Editura Oscar Print.a -Pregătirea de bază în industria alimentară. manual pentru clasa a IX-a şi a X-a.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->