GRUPELE DE ALIMENTE IN RELATIE CU STAREA DE SANATATE

Prof. I Gonea - clasificare

1. Lapte i produse lactate 2. Carne, pete i preparate 3. Ou 4. Legume i fructe 5. Produse cerealiere i leguminoase uscate 6. Zahr i produse zaharoase 7. Grsimi alimentare 8. Buturi alcoolice i nealcoolice

GR. I LAPTELE I BRNZETURILE

Valoarea nutritiv:macronutrienii

Proteinele 3,5 g la 100 ml lapte proteine cu valoare biologic ridicat procurate la preuri ieftine 3% - cazeina nu coaguleaz la cldur precipitat de acizi / enzimatic brnzeturi

- 0,5% - proteinele din lactoser:

Precipit la cldur: 80oC lactalbumina - 0,4 % bogat n Liz i Trp regenerarea celular lactoglobulina- 0,05% purttoarea anticorpilor antiinfecios , antitoxic Proteinele se concentreaz de 3.5 -8 ori n brnzeturi.

Lipidele

3,6 g la 100ml lapte integral

sunt fin emulsionate acilgliceroli n care din 12 acizi grai 11 sunt saturai fosfolipide: lecitine i cefaline steride: colesterol i ergosterol Coninutul de lipide crete n brnzeturi ajungnd la 20-30%.

Glucidele

4,9 g% -n laptele integral ; 4.8 g% -n laptele normalizat sunt reprezentate de lactoz, imprim gustul dulceag al laptelui. sunt descompuse sub influena lactazei n glucoz i galactoz Coninutul de glucide scade n iaurt i n brnzeturi

Micronutrienii
Srurile minerale preponderent miliechivaleni alcalini Calciul -125 mg la 100 ml lapte sursa de baz pentru organism - factorii favorabili absorbiei i fixrii Ca n oase i dini: Raport Ca/P supraunitar (1,4) Prezena vitaminei D, a lactozei sau a acidului lactic, a acidului citric, a proteinelor Absena factorilor de insolubilitate: acid oxalic, fitic, etc. n brnza de vac 200 mg%, telemea 500 mg%, cacaval 700 mg%.

Sruri minerale

Mai furnizeaz : fosfor, potasiu, sodiu, clor i magneziu Lipsit de elemente hematoformatoare: Fe, Co, Cu

Vitaminele

hidrosolubile: riboflavin, piridoxin, niacin, ciancobalamin, etc. liposolubile: axeroftol, colecalciferol variaii sezoniere sinteza microbian intestinal a vit. K sub influena lactozei.

Avantaje: Principala surs de calciu(3/4), cu o utilizare digestiv bun mineralizant la copii i vrstnici proteine clasa I (3,5gP/100ml) procurate la preuri ieftine crete rezistena organismului la agresiuni toxice i microbiene miliechivaleni alcalini echilibrarea dietei i combaterea acidozei (la sportivi, n sarcin)

Dezavantaje: lipsit de elemente hematoformatoare anemii feriprive lipsit de vitamina C scorbut infantil aterogene i colesterolemiante dezav. corectat prin normalizare bogia n sodiu i ap pruden n dieta bolnavilor cu edeme

Raia zilnic:

- 250-600 ml lapte / locuitor / zi

- 20-60 g brnzeturi / locuitor / zi

GR. II CARNEA I PREPARATELE DE CARNE

Macronutrienii

Proteinele 12-22% pe ntreaga grup

Intracelulare cu valoare biologic mare bogate n metionin, lizin i triptofan * prin fierbere fraciunea solubil: miogenul, mioglobina, globulina trec n bulion; fraciunea insolubil: actina, miozina, tropomiozina rmne n rasol. Extracelulare esut de susinere: tendoane, fascii, aponevroze proteine de clasa a III-a incomplete: colagen fierbere ndelungat hidrolizeaz n gelatin este asimilabil elastin, reticulin rmn nedigerabile

Lipidele 5-35% sorturi de carne: slab, semigras, gras

ridic valoarea energetic a crnii, in de foame n carnea roie predomin acizii grai saturai carnea de pasre coninut < de AGS (35%) i > de AGPN (15-30%) petele cantitate important de AGPN cu lanuri lungi colesterol: 50-150 mg/100 g produs

Glucidele absente
Srurile minerale prin metabolizare miliechivaleni acizi caracter acidifiant

excepie: ficatul ( 3-4 g %) i inima (0,8 g %)

Gr. II este principala surs de fier sub form hemic (viel, ficat); conine factorul MFP care fav. abs. Fe nehemic i din alte alimente consumate concomitent Calciu i fosfor raport subunitar Potasiu, sodiu, clor, sulf, magneziu, numeroase oligoelemente Iod i fluor petele oceanic.

 Vitaminele

aparin n special

grupului B: carnea este principala surs de niacin (PP) tiamina(B1) carnea de porc riboflavina (B2) piridoxina (B6) ciancobalamina (B12) carnea de pasre Vit A i D n ficat, pete

Avantaje: proteine clasa I (intracelulare) stimuleaz activitatea nervoas superioar, crete capacitatea de munc i rezistena organismului surs bun de elemente hematoformatoare (Fe, Cu) combate anemiile nutriionale i posthemoragice surs de niacin efect antipelagrogen pronunat

Dezavantaje: Lipide aterogene i colesterolemiante lipsit de vitamina C, glucide aduc miliechivaleni acizi acidifiante

Raia zilnic:

carne 50-200g/persoan/zi; Preparate de carne i pete 30 50g. 20% din raia energetic-n lumea bogat Se limiteaz consumul de carne roie (porc, vit, miel) la 80 g/zi (500 - 300 g/ sptamn), nu se limiteaz consumul de carne alb sau cea provenit de la animale nedomestice

Grupa a III -a OUALE

GRUPA A III-A. OULE

alctuit din dou sisteme coloidale:

Albuul (30-32 g) o suspensie proteic n ap Glbenuul (18- 20 g) o emulsie concentrat de lipide care conin proteine, sruri minerale i vitamine Cuticula Coaja (6-7g)

protejat la exterior de trei nveliuri:

Membranele cochilifere - parietal, visceral camera de aer

Macronutrienii

Proteinele 14 g / 100 g ou - realizeaz cel mai echilibrat coninut de aminoacizi n glbenu: Ovovitelina (78%) n albu: Ovalbumina (54%); Avidina inactiveaz biotinafierberea

Macronutrienii

Grsimile 12 g / 100 g ou

Se gsesc n glbenu trigliceride 63% fosfolipide 33%: lecitine, cefalin, sfingomielin steride 4%: colesterol

Glucidele urme - n compoziia glicoproteinelor

Micronutrienii
Srurile minerale: - n glbenu: P, Ca, Fe - n albu: S, Cl, P imprim caracter acidifiant Mai furnizeaz mici cantiti de : Cu, Al, Mn, Zn, F, I.

Micronutrienii
Vitamine:

liposolubile: A (1 ou acoper 30-50% din necesarul zilnic), D (25%), E (50%) hidrosolubile: B1, B2, B6 10%; ac. folic aproape 100%

Mai furnizeaz: vit. K, ac. pantotenic, biotina, etc. Srac n Vit. PP; nu conine Vit. C

Avantaje: proteine clasa I comoar de vitamine liposolubile surs de lecitin

Dezavantaje: Colesterolemiante (?) i aterogene acidifiante lipsite de vitamina C

Raia zilnic: Aduli: 4-5 ou/sptmn, adolesceni: 1 ou/ zi

la copii i

Grupa a IV-a Legumele si fructele

GR. IV - LEGUME I FRUCTE

Clasificare: Legume - fructe : tomate, ardei, vinete, castravei, mazre, fasole rdcini : morcovi, elin, sfecl, ridichi tuberculi: cartofi, napi bulbi i tulpini : ceap, usturoi, praz, sparanghel frunze : salat, varz, lobod, mrar, tarhon, cimbru inflorescena : conopid, brocoli

Fructe - cu semine : mere, pere, gutui cu smburi tari : prune, caise, piersici, ciree, viine citrice : lmi, portocale cu coaj tare (oleaginoase) : nuci, alune, migdale bace : cpuni, zmeur, fragi, struguri, mure bostnoase: pepene

Macronutrienii
Proteinele 1-2% n legume, acoper 5-10% din raia de proteine Excepii: usturoi 7%, mazre 8%, fructe cu coaja tare - nuci 20%, arahide 26% Lipidele : srace, urme, dar aduc acizi grai polinesaturai Excepie : fructe cu coaja tare - nuci 60%, arahide 34%

Macronutrienii

Glucide: 2 20% glucide cu molecul mic : glucoz struguri fructoz mere, pere, gutui zaharoza prune polizaharide digerabile amidon n nuci, psti, pepene, banane, cartofi, dovlecei - nedigerabile- fibre alimentare (24g%) celuloz, hemiceluloz, pectine, -propectine n mure, ciree, cpuni, morcovi, mazre, fasole

 Micronutrienii
Srurile minerale : K + ap + glucide cu molecul mic efect diuretic n banane, avocado, spanac, morcov, elin Ca n - salat, lptuci, urzici, ceap verde, mrar cu acid oxalic - spanac, lobod dar cu acid oxalic P semine Mg arahide, cartofi, nuci, banane Fe (brocoli), Cu, Zn, I, Mn, Co n funcie de bogia acestor elemente n sol Predomin cationii K+, Ca+ fa de anionii Cl-, P- miliechivalenti alcalini

Vitaminele
vitamina C 95-99% din raia zilnic > 250 mg% fructe slbatice > 200 mg% ardei rou, gogoari alimente consumate cu frecven mare: varza 45mg%, mere 15 mg%, cartofii (1530 mg%)

vitamina A 60 - 80% din necesarul zilnic - legume fructe colorate ( caroten) - morcovi, sfecl, spanac, salat - mango, pepene, caise, piersici, viine - mai rezistent la prelucrarea culinar dect vit.C vitamina P (citrina) unica surs - rol n troficitatea vascular i utilizarea vit. C - mere, struguri, citrice, varz

vitamine B (excepie B12)- 20 30 % din necesarul zilnic vitamina K (filochinona) lobod, spanac, salat, urzici, varz vitamina E nuci, elin, mazre, spanac, fasole verde vitamina D ciuperci, spanac, urzici

Substane specifice

Acizi organici i eteruri. Cantitatea scade odat cu maturarea: acid malic n mere, tartric-struguri, acid taniccoacze Enzime i fitohormoni (gluteaze, fitosteroli) Pigmeni (clorofila) Substane fitoncide: n usturoi, ceap, hrean, mutar. Substane coleretice i colagoge (castravete, ridiche) Substane excitosecretoare (ceapa) Substane protective oncogen alil-izotiocianai n varza de Bruxelles Substane guogene naturale (tiocianai) Alcaloizi toxici solanina din cartofi ncolii, tomate verzi. Ali compui bioactivi ( flavonoide, D limonene, saponine, acid fitic, proteaze, isoflavone, plifenoli, compui allium)

Avantajele consumului de legume i fructe furnizori de miliechivaleni alcalini (special K)contracareaz acidoza produs de consumul de carne, ou, cerealiere, grsimi, dulciuri. surs de vitamine: C, P, A, K. surs de glucide uor digerabile i fibre alimentare cu rol n formarea bolului fecal. contribuie la diversificarea dietei datorit bogiei de alimente din aceast grup. permit diluarea unor diete concentrate caloric. stimuleaz apetitul i secreiile digestive, aduc substane cu rol protector n organism (compui bioactivi).

Dezavantajele consumului de legume i fructe

modeste calorigen acoper 13% din raia caloric zilnic elemente antimetabolice : acid oxalic din spanac, lobod, tevie care interfereaz utilizarea digestiv a Ca, Fe progoitrin i tiocianai din varz gulii,conopid, care mpiedic utilizarea I la nivel tiroidian tripsininhibitori din fasole i mazre se inactiveaz prin fierbere srace n proteine consumate n exces - fibre alimentare elimin trofinele calorigene, au efect iritant pentru cei cu ulcer, gastrit, duodenit, enterocolite

Raia zilnic:
Pentru aduli: cartofi: 180-300g/zi alte legume: 250-350g/zi fructe: 200-300g/zi

Se recomand consumul a cel puin 5 porii / zi (1 porie = 80 g ) de legume i fructe, din care 2 porii fructe i cel puin 3 de legume sau cel puin 400 g/zi (legume i fructe).