Secuencia de servicio en restaurant CLUB PERUANO DE COCTELERIA

Estilos de servicio de un restaurante 1. A la inglesa: introducido en el s XIX como copia de los que se acostumbraba en las casas elegantes de Inglaterra. Los platos de guarniciones o salsa son puestos en las mesas para que los comensales se sirvan solos. La pieza principal es llevada al dueo o anfitrin, quien l corta en porciones y sirve en los platos que el mozo lleva a los comensales primero al de la izquierda y luego en sentido horario. Este estilo sirvi como base para el servicio table dhoc, que se usa hoy en da. 2. A la rusa: hoy en da popular. Viene de Rusia de la poca de los zares y aparece por Europa central durante las guerras napolenicas. Introducido por los chefs y matres franceses que trabajaban en la corte del zar y los palacios. Este estilo comenz a dominar por s simpleza y velocidad. El arreglo de las mesas es similar al arreglo del servicio a la francesa aunque simplificado. La comida viene preparada completamente desde la cocina, cortada y armada artsticamente en fuentes. El mozo sirve al cliente por la izquierda del mismo (el mozo debe tener la fuente sobre la mano izquierda, para usar la derecha para trinchar) y el resto que queda en la fuente se deja en la mesa de descanso o se lleva a la cocina para mantener la temperatura. 3. A la francesa: es el servicio ms elegante. Se utilizan fuentes de plata, que son tradas desde la cocina por el commis al gueridn o mesa de apoyo o de servicio, y es aqu donde el mozo termina de preparan la comida (recalentar, agregar salsa o prepararla, etc.). En caso de platos muy delicados es el matre quien hace este trabajo. Luego el commis lo lleva al comensal usando su mano derecha por el lado derecho. Son dos las personas que tiene que atender la plaza: el mozo no debe apartarse, el commis trae lo necesario en platos, cristalera, comidas. Los vinos son trados por el sommelier o mozo de vinos. La misin del mozo es atender a los clientes y deducir sus necesidades, mientras que el commis debe traer lo necesario y ayudar al mozo a servir!! 4. A la americana: la atencin de la mesas es como en el servicio a la francesa pero sin mesa auxiliar ni gueridn. La comida viene servida al plato por el commis finamente decorada por el chef. El mozo toma la comanda, sirve la comida por la derecha y luego cobra. Este servicio se realiza con poco personal. 5. Servicio alemn: es una copia del servicio a la inglesa, mezclado con el estilo autoservice, ya que toda la comida y la bebida es colocada en fuentes sobre mesas para que cada comensal se sirva gusto. Es un servicio de bajo nivel. El buffet, caractersticas: Surgi de la necesidad de atener a una gran cantidad de gente al mismo tiempo y sin forzar el servicio. Los participantes se acercan al buffet por la derecha y se sirven ellos mismo o por personal. Cada fuente y cada plato deben tener sus cubiertos de servir apuntados hacia la derecha. Lo ideal y muy importante es tener los platos decorados de manera tal, que a pesar de haber sido consumidos, queden armados y decorados como al principio. Responsabilidad del mozo: Recibir a los comensales y ayudarlos a ubicarse Tomar la orden de las bebidas y luego servirlas Explicar a los comensales donde esta, en que consiste y el procedimiento del servicio de buffet Recoger la vajilla que ha sido usada Estar atento a cualquier solicitud de los clientes Presentar la adicin al final del servicio y cobrarla. Servicio a la carta. Mise en place: secuencia de realizacin: 1. bajar las sillas de las mesas 2. acomodar las mesas y las sillas en su posicin 3. revisar la mantelera y ver los cambios necesarios y los faltantes. Colocar primero los molletones y luego los manteles y los cubre 4. pulir la loza, cristalera y cubertera con alcohol s

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5. armar las mesas de acuerdo al estilo y las costumbres del lugar: primero el plato de sitio o sous plat, el cuchillo, el tenedor, las copas y 6. colocar servilletas y dems elementos 7. una vez armada la mesa limpiar los paradores y completar con los elementos faltantes para el servicio 8. preparar la farmacia 9. revisar que todo este armado y colocado en su lugar Detalles el buen servicio: Nunca tocar la parte del cubierto o de la vajilla que entrara en contacto con la comida Tomar los platos por el borde y por debajo Tomar los tenedores, cucharas y cuchillos por los mangos Tomar las copas por el tallo y los vasos por la parte inferior Servicio a la carta: loza que debe estar en la mise en place: 1. Platos: de sitio o sous plats, playos, hondos, calientes para comidas calientes, para postre, caf, ensaladas, te, consom, manteca, pan, fiambre. 2. Tazas: para te, caf, consom, cafs especiales. 3. Cristalera: copas para agua, vino blanco, tinto, champagne, cerveza, de jerez, de licor, para jugos o gaseosas en copas de agua o vasos de trago largo, copas cocktail, vaso de whisky, vasos para nios, ceniceros. 4. Cubiertos: tenedor de mesa, de pescados, de postre, para caracoles, para ostras, para trinchar piezas grandes, para servir pescado, para langosta, para esprragos, para servir ensaladas cuchillos de mesa, para carnes, de pescado, para postres, para manteca, para servir pescado, para torta, para quesos. Cucharas de mesa, para postre, para caf, para te, para helados, para ensaladas. Cucharones para sopas, para servir salsas, pinzas para esprragos, pinza para langosta, paleta para servir tortas, pinza para trinchar aves, etc. 5. Platina: salseras, cremeras, teteras, cafeteras, sartenes para flambear, fraperas, hieleras, pinzas para hielo, rechaud, mantequeras, fruteras, posa platos o platos de sitio 6. Otros: galleteros, farmacia, molinillos para pimienta, bols lavadedos, cepillo y pala para migas, cepillo levantamigas, canasta para vinos, finger bowl, candelabros, centros de mesas, calienta platos, campanas para platos, calientacopas, carros. 7. Las mesas pueden ser redondas, rectangulares, cuadradas u ovaladas. Las rectangulares y cuadradas tiene diferentes medidas segn el servicio. Las medidas estndar son: Desayuno continental, bares y cafeteras Desayuno americano Restaurante y eventos 2 personas: 60x60 4 personas: 1.20x60 No se deben usar los extremos de las mesas 2 personas: 80x80 4 personas: 1.60x80 2 personas: 1x1 4 personas: 1x1 6 personas: 2x1 Se utilizan las cabeceras

En el caso de las mesa redondas se utiliza una formula para calcular el dimetro de la mesa para una cantidad determinada de personas: Cantidad de personas x (0.40+0.40)= dimetro de la mesa 3.14 s

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Las medidas estndares son: 4 personas 1 mts 6 personas 1.30 8 personas 1.50 10 personas 1.70 12 personas 1.90 Existen unas tablas llamadas Relances que se colocan entre dos mesas para alargarlas. Tambin existen mesas auxiliares o gueridones (deben estar acordes con la decoracin) de tamaos menores que se utilizan solo por el personal para preparar platos o para apoyar elementos y dar mas comodidad en la mesa. El establecimiento puede contar con carros para presentar algn tipo de comida: carro para entradas, carro de flambeados, etc. La reserva (procedimiento): A) El matre ser el responsable de recibir una reserva. Debe informar todo lo relativo al negocio. El cliente har su reservacin en restaurantes como: 1. Restaurantes de lujo: Para asegurar al cliente un lugar perfectamente preparado Para evitar arreglos en el servicio molestando a otros clientes Para evitar que esperen una mesa En muchos restaurantes solo aceptan comensales que tengan reservas 2. Restaurantes con espectculos: Para arreglar previamente la mesa segn el n de clientes Para no molestar a otros clientes o artistas con ruidos de acomodo de mesas Para asegurar la rentabilidad del espectculo B) El telfono debe estar en un lugar cmodo y junto al libro de reservas. buenos das, restaurante xxxx, habla xxxxx, a sus ordenes en forma clara y amable. C) Los datos necesarios son: da, fecha, nombre, n de clientes, hora, peticiones especiales, tipo de evento, etc. D) Comprobar que en la fecha y hora solicitada no este el saln ocupado. En caso afirmativo sugerir otra hora de reserva. E) Verificar la informacin y la reserva F) Hacer sugerencias de ventas har que el cliente se sienta mejor atendido. Es aconsejable en caso de mesas de gran cantidad contratar algn men al cual ya se puede estar armado o sugerirlos platos que pueden servrsele (ahorra tiempo). G) Si se recibe una cancelacin confirme la misma con el cliente y preguntar si se desea hacer una nueva reservacin. H) Al terminar la llamada: Muchas gracias por su reservacin, buenos das I) En algunos establecimientos ser necesario: exigir un depsito para confirmar una reserva con men fijo. Si es a la carta no es necesario anticipo monetario. Otra poltica es confirmar el lmite de espera, pasado este plazo se cancelara la reserva. Contenido del libro de reservas: Nombre del hotel y del restaurante Fecha y da de la semana: cada hoja corresponde a un da distinto Ocupacin: si se trata de un comedor de hotel, el departamento de reservaciones enva peridicamente al restaurante el estimado de ocupacin. As el matre podr decidir acerca de contrataciones temporales de personal, suspender o promover las vacaciones del personal, etc. s

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Nombre de la compaa que llevara a cabo el evento, el nombre del homenajeado o de la persona que hace la reserva. Personas: n de clientes que asistirn Hora Mesa: numero de la mesa asignada consideraciones que haga el cliente: lejos de la puerta, cerca e la ventilacin, etc.). Cuarto o telfono: el nmero de habitacin y en l caso de clientes que no sean pasajeros algn telfono de referencia. Observaciones: para anotar bebidas o alimentos requeridos, tipo o forma de la mesa, arreglos especiales de la mesa, forma de pago, etc. Registro: se anotan el nombre o firma de la persona que toma la reservacin. En caso de duda saber a quien recurrir. Se aconseja que la distribucin del registro de las reservas se haga por servicio: las comidas se anotan en una carilla y las cenas en la otra. Las reservas tambin se pueden hacer personalmente, va Internet a travs de la Web o va mail. Para estos ltimos tenemos que tener consideraciones especiales: los de va Web debemos llamar al cliente por telfono para confirmar. En la reserva va mail, la confirmacin se hace a travs del mismo medio, nunca por telfono. Hotel xxxxxx Restaurante xxxxxx Reservaciones Nombre Personas Hora Fecha: Da: Ocupacin: Mesa n Cuarto o telfono

Observaciones Registr

La recepcin de los clientes, la asignacin de la mesa y su ubicacin: En la entrada del cliente siempre deber haber alguien que lo reciba. Generalmente es el matre, la Hostess o la persona que este designe. En algunos lugares existe un grupo de relaciones pblicas que realizan esta funcin. Tambin un mozo puede hacerlo. Cuando el cliente llega, la persona que lo reciba debe mantener la puerta abierta y ponerse a un costado, establecer un breve contacto (sonra y salude). Pregunte siempre si tiene alguna reservacin y en caso afirmativo condzcalo hasta la mesa. Si no hay reserva revisar si hay alguna mesa libre y si la hay en cantidad de la posibilidad deque elija la que sea de su agrado. Si no hay mesa libre y tenemos algn lugar destinado para le espera los invitamos a tomar alguna copa mientras aguarda y si desea esperar sugerimos tomar sus abrigos y acompaarlos hasta el lugar de espera. Debemos anotar su nombre para registrarlo en la lista de esperara (anotar cantidad de personas) y cuando se las haya ubicado tambin el numero de la mesa asignada. En caso de no poder asignar una mesa en un tiempo prudencial es aconsejable comunicrselo. Al llegar a la mesa, tratar de retirar las sillas y ubicar a los clientes intercalados una dama y un caballero, evitando que queden de espalda a la puerta y tratando de ubicar a las damas de forma tal que cuando el mozo entre al saln pueda empezar a servir por la de mayor edad y seguir en el sentido de las agujas del reloj. Una vez ubicados entregaremos el men abierto y por la derecha. A continuacin el personal se presentara. Algunas recomendaciones: Dividir l trabajo equitativamente entre todo el personal en las diferentes plazas e ir rotndolas s

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Es conveniente dividir a los clientes en tres: a) para quienes llegan por primera vez un breve comentario casual luego: una mesa para.personas?. b) para los visitantes poco frecuentes: es agradable volver a verlo nunca decir no lo haba visto en mucho tiempo. c) para los clientes asiduos adquiera un estilo de saludar adecuado con el nivel de formalidad del establecimiento: buenosseor.., su mesa de siempre? No deje a los clientes sino hasta haberles llevado al sommelier en caso de que se deseen aperitivos o bien al mozo. En bueno mencionar el nombre de la persona que hgira atendindolos: Pedro seguir atenindolos, que disfruten de su comida
(Perdn pero este texto era un quilombo esta mas o menos redactado ojala lo entiendan)

El men Origen del men: Antiguamente la Bill of Farel (lista de platillos), minuta o men, no se presentaba en la mesa sino que podan estar en las paredes del saln o eran ledos por algn empleado. Consista de solo dos entradas, cada una consista de una gran variedad de platillos (de 10 a 40). Los primero 10 a 40 se colocaban en la mesa antes de que entraran los comensales (de ah el nombre Entre) cuando se terminaban se retiraban y se reemplazaban (Releves). En el ao 1541 el Duque Henry de Brunswick reviso una lista para saber que platillos haba despus y as reservar s apetito de all se creo el men. La lista de platillos era muy larga y se colocaba en el extremo de la mesa para que todos pudieran verla. Con el paso del tiempo el men se volvi mas corto y aumento la cantidad de copias colocndose varias por mesa. Tipos de mens: 1. Table d hoc: men fijo que se utiliza en hoteles con pensin. Compuesto de una entrada,. Un plato fuerte y n postre. La bebida en estos casos puede estar ya estipulada o no 2. Men a la carta: Orden: entradas, platos principales y postres. En la ltima parte pueden figurar los vinos y bebidas o por separado 3. Men a la gran carta: es le men mas completo, contiene una gran variedad de platos internacionales. Los vinos y las bebidas figuran en una carta aparte. El orden es ms complejo. 4. Men de especialidades: es el men de los restaurantes de especialidades. Contiene tambin una carta en la parte posterior con alimentos que no forman parte de la especialidad aunque no es gran cantidad. 5. Men de vigilia: es un men con connotaciones religiosas. Por ej.: men de semana santa. 6. Men de eventos: es un men que dura por lo general dos o mas servicio: congresos, festivales. 7. Men de ocasin: un men por lo general contratado que dura solo un servicio. Por ej.: casamientos. 8. Men vegetariano: men a la carta que no contiene carnes ni vinos 9. Men de sugerencias del chef: especialidades del chef, cada da e prepara una diferente. Tiene un precio fijo. Sirve para probar platos que sern incluidos en la carta prximamente 10. Men del da: es una oferta rpida que muchos restaurantes ofrecen a precio fijo. Incluye bebidas y postre. Partes que lo conforman: Orden Fiambres, sopas y cremas, arroces, huevos, pescados y mariscos, aves, carnes, cazas, guarniciones, postres, quesos, frutas e infusiones. Las pastas se ubican de acuerdo a las salsas: si son livianas van entre los huevos y los pescados y si son pesadas van entre las aves y las carnes. Las ensaladas pueden ir despus de las entradas. Otro orden es: entradas fras y calientes, platos principales, guarniciones, y postres. En algunos restaurantes en la parte final figuran los vinos y bebidas y en otros tienen su carta aparte. Armado de mens: s

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Debe estar en concordancia al nivel del establecimiento. De acuerdo al Larousse Gastronomique el men se una hoja de papel o de cartn donde estn escrito, en un orden, los nombres de todos los platos. En el servicio a la carta los platos no son preparados hasta que el cliente lo solicite. El men es una comida completa, tiene un precio total y los platos ya estn elaborados para cuando el cliente lo desee. El men debe ser compilado por l matre d hotel, el Chef de cuisine y el restauranteur o gerente. Pautas para armarlo correctamente: 1. de acuerdo al tamao y estilo: tamao practico y contenido conciso y exacto de material que no se rompa fcilmente. Que tenga durabilidad de acuerdo al tiempo que va a estar vigente es conveniente que la cantidad de platos ofrecida sea corta pero que hay en todo momento de dimensiones cmodas el tipo y tamao de letra debe ser legible para una visin normal. Siempre en imprenta. Sin tachaduras. sin agregados e tinta o lpiz en color negro, azul o marrn. sin fotos ni imagines de fondo 2. de acuerdo al idioma: debe escribirse en el idioma del pas asegurarse que total las palabras estn escritas adecuadamente estar traducido en otro idioma nombrar cada plato con s nombre, sencillamente 3. de acuerdo al lugar: segn la ubicacin, las festividades del lugar, las costumbres de la regin 4. de acuerdo al nivel de precio: segn los precios que los clientes puedan pagar segn la categora el establecimiento segn la ganancia que desee el establecimiento y el recargo de impuestos y costos de la mercadera 5. de acuerdo al tipo de men: tipo de comida requerida tipo de cocina, personal y especio, ya sea en la comida o en el saln, con los que se cuenta con relacin a la capacidad, destreza y maquinaria tipo de rea de servicio de alimentos y su capacidad en relacin a la loza, la plata y la cristalera con la que dispone la pericia del personal 6. de acuerdo al tiempo de duracin del men: segn el tiempo que dura el men debemos poner lis alimentos que vamos a ofrecer podemos hacer menes de estacin que duran solo 4 meses y cambiarlos continuamente podemos hacer un men que sea a largo plazo donde no debemos incluir alimentos de estacin o que escaseen en alguna poca del ao 7. de acuerdo al tipo de clientela: segn la edad, el nivel econmico, o el ambiente de la clientela (familias, parejas, etc.) 8. de acuerdo a la moda: segn las caractersticas nutritivas de la poca segn las costumbres y la moda 9. de acuerdo a los alimentos: alimentos de estacin disponibilidad en el mercado s

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evitar las repeticiones de carnes, salsas, rellenos de la misma especie. Por ej: si en una comida las entradas se acompaan con hortalizas, evitar la repeticin de los mismos elementos en la sopa, los rellenos y las ensaladas. 10. de acuerdo al balance y valor alimenticio: de ligero a pesado y nuevamente a ligero vare la secuencia de preparacin de cada entrada asegrese que los aderezos estn en armona con los platos arme menes que estn equilibrados nutritivamente y para todos los gustos y necesidades Datos que deben figuran el men: anagrama de la casa, nombre del restaurante o casa, telfono y direccin, indicaciones de si es almuerzo o comida; precio de cada plato bebida; aclaraciones necesarias de toda ndole. El conocimiento del men: El conocimiento del men es imprescindible para ofrecer una eficiente atencin al cliente. El mozo es el que hace sugerencias y recomendaciones. Entonces debe: consultar: con el matre o con el cocinero y solicitar informaciones y explicaciones que sean necesarias. Memorizar: ingredientes, acompaamientos, mtodos de coccin, etc. Tener presente: las especialidades de la casa, los platos especiales del da, los productos que se han agotado y las posibles sustituciones. La comanda: Documento que por triplicado efecta el matre de los manjares que el cliente ordena. Una vez entregado el men se espera unos minutos para que el cliente peda leer todos los manjares, si es necesario ayudaremos de forma correcta a seleccionar sus manjares recomendndole las especialidades de al casa. Otras veces, desde el principio el cliente solicita al matre su consejo. Esto se hace con mucho tacto u sin presionar para que el cliente no crea que nuestro nico objetivo es vender. El orden se debe seguir. Ante todo a las mujeres empezando por las de mayor edad o categora y luego por los caballeros en el mismo orden. Por ultimo al anfitrin. 1. anotar el numero de mesa, cantidad de personas, nombre o numero de mozo y fecha 2. tomar la comanda completa a cada cliente, exceptuando los postres. Las bebidas van en otra hoja 3. separar cada secuencia de manjares con una lnea 4. nunca especificar con numero de cantidad, mejor con palitos 5. indique el numero de comensal que consumir cada plato para evitar preguntar quien come cada plato 6. aclarar too lo que indique el cliente Despus de tomar cada comanda se recogern los menes y conformaremos cada orden. El matre entregara al mozo la comanda y este dar al commis de suite el original para la cocina y el duplicado al adicionista. El triplicado se lo queda el mozo para saber a quien servir cada plato. Si durante el servicio el cliente rechaza un manjar se efectuara otra comanda por duplicado, que encabezaremos con la palabra Retour. Si el cliente solicitase otro manjar a cambio, se anota debajo del plato que se devuelve, de esta manera el adicionista puede hacer la correccin en la factura. Si el cliente desea otro manjar no ordenado se efectuara una nueva comanda con el encabezamiento de la palabra Suite. Como marcar la comanda: Es conveniente marcar la mesa. Para ello el comensal que esta mirando hacia la puerta de la cocina es el numero 1 y seguiremos el sentido de las agujas del reloj. De no haber ninguno en nmero 1 ser el que se ubicara a la izquierda de supuesto comensal. Ejemplo de formato de la comanda: Mesa Cantidad de personas Mozo Fecha s

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Entradas Entremeses Plato principales no finales Plato principales finales

Estilo de posar los cubiertos: En la Argentina los cubiertos se apoyan sobre el mantel. Los tenedores con los dientes hacia arriba, las cucharas con la concavidad y las puntasen la misma direccin, y los cuchillos con el filo hacia la izquierda, estilo ingles en contraposicin al estilo francs en el cual antiguamente la cubertera llevaba grabado el escudo de la familia en el reverso. Disposicin de cubiertos y vajillas: Un posa platos o plato de sitio cubierto por una carpeta de encaje o blonda. A la derecha del plato: los cuchillos y cucharas. A la izquierda los tenedores. Enfrente en forma transversal los cubiertos de postre (cuchara y cuchillo con mango hacia la derecha, el tenedor al revs). Las copas se colocan a la derecha de los cubiertos de postre y enfrente del cuchillo principal, en forma oblicua, partiendo de la derecha hacia el centro de la mesa. En el lugar mas arcano a la mano la copa de vino blanco, luego la de vino tinto y la de agua. Detrs de estas tres, entre la de agua y la de tinto se coloca la de champagne. A la izquierda y mas o menos a la altura de la copa de tinto se coloca le platillo para el pan. En comidas de cierta jerarqua no han d colocarse las botellas n la mesa, ya que el commis, el mozo o el sommelier son los encargados de servir. Al sentarse a la mesa la nica copa que puede estar servida es la e agua. Para la ensalada se coloca un plato mediano a la izquierda del de entrada, sin cubiertos. El servicio de caf e infusiones: En algunos buenos restaurantes acostumbras a servir infusiones en la sobremesa (caf, te, etc.). si es establecimiento no cuenta con un living el mozo o commis deber desbarracer todo el servicio de postre y bebidas antes de servir las infusiones. El caf viene servido o en cafeteras de plata, platina, etc. el pocillo se ubica sobre una servilleta de papel en el platito para caf sobre un plato de te o de postres. Las copas de vino se retiran cuando hayan solicitado caf, sino debern dejarse las copas sobre la mesa, aunque haya consumido la botella. Las copas de agua se dejaran en la mesa mientras el cliente este en ella. Los licores son servidos por el sommelier en copas apropiadas. La forma correcta de levantar el servicio Desbarrasseur: significa levantar el servicio usado o no (debarraser la table = quitar la mesa). Durante el servicio esta es la misin del mozo aunque tambin la realiza el commis. Se realiza: por la derecha del comensal con la mano derecha y se deposita sobre el dedo ndice de la mano izquierda, se retira sujetndolo con el pulgar, sobre este plato se deposita el cuchillo, se da vuelta por la izquierda, se retira el tenedor y tambin se deposita sobre el plato (mximo de 5 platos). Cuando sean servicios usados: se toma el plato con la mano derecha por la derecha del comensal, se lo pasa a la mano izquierda y se colocan en posicin de limpio, se retiran los cubiertos y ese traban sobre el plato, se repite con cada comensal depositando sobre el primer plato todos los cubiertos y sobras. Algunas recomendaciones: 1) nunca levantar los platos hasta que el ltimo cliente haya terminado 2) cuando quedan restos en los platos pasarlo al primero que levanto, no apilar con comida en el medio 3) desbarrasar siguiendo el mismo orden que al servir s

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4) el servicio desbarasado se deja en el aparador no en el gueridn 5) no retirar las copas poniendo los dedos adentro 6) evitar hacer ruido al desbarasar 7) antes de servir los platos limpiar la mesa 8) siempre que el cliente no tome retirara, adems de los platos de pan y manteca, el petit menaje 9) en commis no ira al office vaco mientras haya material sucio en el aparador 10) el commis desbarasara el material sucio de su aparador poco a poco 11) las copas, tazas, etc. sern llevadas al office en bandeja 12) cualquier resto de manjar que no haya sido servido a los clientes sern devueltos a la cocina 13) durante el servicio deber el commis ir reponiendo el material de su aparador La adicin y el final del servicio. Las formas de pago en el restaurante: Cuando el cliente pide la cuenta, el mozo deber pedir a adicionista que cierre la mesa. Coloca la adicin en una bandeja o plato doblada al revs de forma que quede visible el numero de la mesa, la bandeja debe ser colocada a la derecha de quien la hay solicitado. Si el cliente abona en efectivo, la operacin es simple pero si abona con tarjeta de crdito o cheque debemos llevar con la cuenta una lapicera. Una vez dejada la adicin el mozo se retirara hasta que el cliente proceda a abonar. El pago con tarjeta de crdito: se verifica que la tarjeta este vigente. Se lleva la factura al adicionista, junto con el documento del cliente. Las tarjetas de crdito son intransferibles. El cajero pasa la tarjeta nota el importe y el mozo lleva el cupn para que el cliente lo firme. El pago con cheques de viajeros: los cheques son tan buenos como el efectivo. Deber siempre estar firmado en la esquina superior izquierda por el titular. El cliente deber firmar los cheque en frete al mozo, no antes. Se comparan las dos firmas con la del documento. Si esta todo bien el mozo le lleva la cuenta y el cheque al cajero que deber dar el vuelto con moneda local. Se anota sobre la factura que la misma fue abonada con cheque e viajero y se incluye la numeracin el mismo. Servicios de vinos: Primero se presenta el men y luego la carta de vinos. La botella elegida se traslada apoyada en el brazo derecho del mozo o sommelier. Se le presenta al comensal para s aprobacin. Luego se coloca en una meas auxiliar para su descorche. Se corta la capsula en forma prolija. Se limpia la parte superior del corcho y vidrio con un lito. Se introduce el sacacorchos con cuidado sin perforar la cara inferior del corcho. Se extrae lentamente, sin hacer ruido. Esta tarea se realiza con la botella apoyada y sin girarla. El descorche de una botella de espumante: se quita la parte superior de la cpsula, se afloja el seguro de alambre, se coloca la botella a 45 y sujetando con firmeza el tapn se gira la botella. Cuando el tapn afloja, se lo deja salir suavemente sin que salte ni haga ruido. Cuando la botella se presenta en canasta las operaciones se realizan sin extraerla de all. El balde para mantener la temperatura de los vinos blancos y espumantes se prepara con hielo, agua y sal. El vino debe llegar a la mesa temperatura de servicio, se presenta, se descorcha, se sirve y luego se coloca en el balde, con la servilleta en forma de triangulo por encima. El servicio se hace por la derecha del comensal, con la mano derecha y manteniendo el braza izquierdo detrs del cuerpo. La persona que solicit el vino es la que debe degustarlo. Tambin suele mostrarse el corcho para su examinacin colocndolo en un platillo aunque es recomendable consultar primero. Para evitar la cada de gotas se da un de vuelta a la botella mientras se la retira de la copa. Se sirve en el sentido de las agujas del reloj, primero a las damas y luego a los caballeros. Y por ltimo a la persona que lo pidi. El sommelier estar atento para reponer el vino cuando se acabe la botella se dejar a un lado sin colocarla boca abajo en el balde. Cuando se cambie la botella, an del mismo vino, no se servir sobre el anterior. Cuando se cambie el vino, se cambiar la copa. Temperatura de los vinos: Blancos: entre 8 y 12. Tintos: entre 16 y 20. Rosados y tintos muy livianos: entre 12 y 14. s

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El orden de servicio de los vinos es: se sirven primero los blancos, luego los de color; primero los vinos jvenes y luego los aejos; los mejores vinos van al final; los vinos y espumosos dulces van con los postres. La decantacin: (trasvasar el vino a una jarra). Es difcil que hoy se lleve a cabo, el riesgo es la prdida de aromas pero puede ayudar a oxigenar ciertos vinos muy aejos.

Unidad n 8: el room service El servicio en la habitacin: Este servicio no tiene supervisin directa. Un gran nmero de quejas proviene de este servicio pues los huspedes exigen el mismo servicio, la misma rapidez que como si estuviesen en el saln. En los grandes hoteles hay encada piso una pequea habitacin u office, donde el mozo con su ayudante preparan el servicio. En otros, tiene un office central ms grande en donde el matre controla y dirige a toda la brigada. Hay hoteles en que este servicio parte del bar, cafetera, etc. otros trabajan con un sistema de luces. Tomar las rdenes: Se puede ordenar por telfono o a travs de planillas que estn en la aviacin pata tal efecto, el husped la completa y la deja en la puerta de la habitacin del lado de afuera por la noche. Estas planillas son recogidas, preparadas y entregadas a la hora determinada por el husped. Las rdenes se transmiten en forma oral en la cocina lo que genera errores. Al tomar la orden es precio solicitar todas las informaciones relacionadas con si pedido, para evitar errores u omisiones que demoraran el servicio excesivamente. No olvidar anotar el nmero de habitacin y la hora en que la orden fue recibida. La preparacin y el servicio. Cortesa. La factura del pago El mozo que prepara la bandeja o carrito revisar toda varias veces antes de salir. Los grande hoteles tienen fotos de todos los servicios que prestan as los mozos pueden tener una gua. El mozo se anunciar tocando la puerta. Una vez abierta saludar al husped, servir o dejar que este se sirva, presentar la adicin junto con la lapicera para que el husped lo firme. Es muy importante tener cortesa y tacto. En todos los casos el mozo deber dejar la puerta abierta, no deber quedarse mucho tiempo y u conversacin debe ser solamente referente a temas del servicio. El mozo de room service deber estar siempre equipado con un sacacorchos, fsforos o encendedor, lapicera y un suplemento extra de cambio. La factura se presenta en el mismo momento que el pedido. Todas deben indicar la hora en que fue emitida por el mozo y la hora que se presento a la caja La forma correcta de sacar la vajilla sucia de la habitacin: El mozo de la noche debe hacer una lista de las habitaciones que quedan con vajilla, para ir a recogerlas a la maana o bien la mucama debe telefonear al room service en el momento en que entre y vea la bandeja. Generalmente se da un tiempo de una hora aprox. que se considera suficiente para que l cliente termine y luego se telefonea preguntando si se puede retirar la vajilla. El mozo nunca debe entrar a una habitacin en ausencia del husped a menos que este acompaado por una mucama o por la gobernanta. El mozo del servicio de habitaciones y sus obligaciones: 1. cuando tenga muchas cosas que llevar, deber pedir un asistente. No cargar mucho la bandeja s

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2. no entrar en el ascensor si van muchas personas 3. ir pasando las puertas con cuidado para evitar choques 4. permanecer siempre de la derecha 5. no correr pero tampoco perder tiempo 6. mantener su uniforme en ptimas condiciones 7. recoger inmediatamente todo lo que se le caiga 8. cuando vaya a abrir una botella de vino espumante, utilizar una servilleta protectora 9. mantener en orden los aparadores y toda la vajilla, evita perder tiempo 10. reportar de inmediato al gerente o matre, cualquier accidente en el servicio o inconveniente con el husped.