1.

MATERII PRIME FOLOSITE N INDUSTRIA PRODUSELOR ALIMENTARE EXTRACTIVE

INTRODUCERE Industria alimentar prezint o serie de particulariti fa de alte ramuri industriale legate att de natura materiilor prime prelucrate ct i a produselor finite obinute. Prin materii prime se neleg acele materiale care, supuse unui proces tehnologic specific, se transform n produse finite sau semifabricate. Materiile prime, n majoritate, sunt de natur biologic, perisabile i degradabile, ceea ce impune o prelucrare sezonier, ntr-un anumit ritm al produciei i anumite condiii de lucru. Dac majoritatea industriilor prelucreaz materii prime care n general au caracteristici constante, industria alimentar prelucreaz produse cu caracteristici fizice, chimice i biochimice neomogene, ceea ce impune o continu modificare a parametrilor de producie. n unele subramuri ale industriei alimentare, ca de exemplu morrit, panificaie, produse zaharoase, se practic de la nceputul procesului tehnologic omogenizarea materiei prime, adic alctuirea din dou sau mai multe loturi cu indici calitativi diferii a unei singure partide care s asigure o prelucrare uniform din punct de vedere calitativ. Comparativ cu alte ramuri, industria alimentar se remarc prin multitudinea materiilor prime prelucrate i prin diversitatea produselor finite, ceea ce impune existena unor procese tehnologice variate. CEREALELE

Cerealele sunt reprezentate de seminele plantelor din familia gramineelor. Ca materii prime n industria alimentar sunt utilizate urmtoarele cereale: grul, secara, porumbul, orzul, orezul i altele. Grul (Triticum aestivum, sp. vulgare) este cereala de baz din industria morritului. Porumbul (Zea Mays L., Zea Mexicana, Zea Perennis) este folosit n industria morritului, amidonului, spirtului i a berii. Orzul este folosit la fabricarea malului pentru bere i a sladului pentru spirt, din ele fabricndu-se i arpacaul. Orezul este destinat alimentaiei i utilizat ca cereal nemalificat n industria berii sub form de brizur. Componentele principale ale boabelor de cereale, n general, sunt nveliul bobului, endosperm i embrion (tabel 1). Tabel 1 Repartiia principalelor pri anatomice n boabele de cereale Cereala Gru Secar Porumb Orz nveli, % 14 (14-18) 20-25 5-11 27-30 Endosperm, % 79-84 71-77 81-84 56-59 Embrion, % 2,0-4,0 2,5-4,0 8,0-14,0 2,6-3,0

Calitatea cerealelor este definit de: a) caracteristici fizice; b) compoziia chimic; c) proprieti tehnologice de mcini i panificaie; d) comportarea n timpul pstrrii n diferite condiii. 1.1.1 Caracteristici fizico-chimice ale cerealelor

a) Caracteristicile fizice ale cerealelor sunt (tabelul 2): masa hectolitric; greutatea a 1000 boabe (masa acestora exprimndu-se n grame);

 masa specific; sticlozitatea; duritatea.

Tabelul 2 Caracteristicile fizice ale cerealelor Cereala Gru Secar Porumb Orz Masa hectolitric, Kg/hl 63-84 68-71 78-82 50-70 Greutatea absolut a 1000 boabe, G/s.u. 15-52 13-48 80-250 35-48 Sticlozitate, % 0-80 -

b) Compoziia chimic a boabelor de cereale depinde de urmtorii factori: soiul cerealei; gradul de umiditate a boabelor la recoltare; gradul de umplere a bobului care este n funcie de: i. umiditatea i compoziia solului; ii. cantitatea i calitatea ngrmintelor folosite; iii. clima. Limitele n care variaz principalii componeni chimici ai boabelor de cereale sunt: - umiditate - amidon - celuloz - substane proteice - lipide - substane minerale -10-20% (orz-porumb) - 56-76% (orz-gru); - 2-5% (gru-orez); - 5-25% (porumb-gru); - 1,6-5% (gru, secar, orz, porumb); - 1,2-2,5% (porumb, orz, gru).

Umiditatea nu trebuie s depeasc 14% deoarece pot apare, n timpul conservrii, o serie de procese biochimice legate de accelerarea respiraiei, urmate de procese enzimatice complexe, care conduc la alterarea masei de boabe.

Glucidele constituie componentul cel mai nsemnat al cerealelor din care amidonul se gsete n proporia cea mai mare (cu creterea gradului de extracie, coninutul de amidon scade). Glucidele solubile n ap coninute de fina de gru sunt: dextrinele, zaharoza, maltoza, glucoza i fructoza. n afar de acestea se mai gsesc n cantitate mic rafinoza i trifuctozanul. Hemicelulozele provin n finuri din tre i din nveliul celulelor mari ale endospermului, fiind formate n cea mai mare parte din pentozani i hexozani. Celuloza se gsete n proporie nsemnat n stratul aleuronic, n spermoderm i pericarp. Amidonul formeaz cea mai mare parte a bobului. Endospermul este format din celule mari poliedrice, cu perei subiri, pline de granule de amidon nconjurate de substane proteice. Granulele de amidon pot avea diferite mrimi iar ca form pot fi sferice sau lenticulare. Aspectul finos al boabelor n seciune se datoreaz prezenei granulelor mici de amidon n spaiile dintre granulele mari de amidon iar aspectul sticlos este datorat unui schelet de substane proteice n care se gsesc fixate granulele mari de amidon. Amidonul este alctuit din amiloz n proporie de 20-30% i amilopectin 7080%, ambele gsindu-se repartizate uniform n ntreaga granul. Cele dou componente se pot deosebi att prin proprieti fizice ct i chimice. Astfel, amiloza se dizolv bine n ap i nu formeaz coc iar amilopectina se mbin limitat n ap rece i nelimitat n ap fierbinte. Substanele proteice existente n cereale se mpart n dou categorii: substane proteice generatoare de gluten; substane proteice negeneratoare de gluten. Principalele clase de proteine ce intr n componena cerealelor sunt urmtoarele: albuminele se gsesc ca proteine de rezerv n boabele de gru n proporie de 0,3-0,5% coninutul lor fiind mai mare n embrion i sub form de urme n corpul finos; albumina din gru se numete leucozin;

 globulinele se gsesc n cantiti relativ mici n boabele de cereale i sunt concentrate n embrion; globulina din gru se numete edestin; prolaminele se gsesc n endospermul boabelor de cereale mpreun cu glutelinele. Prolamina din gru se numete gliadin, cea din orz hordein i prolamina din porumb zein. Gluteninele reprezint o grup de substane proteice mai puin studiat datorit dificultii obinerii lor n stare pur ntruct filtrarea extractelor alcaline din seminele cerealelor este foarte dificil. Mai cunoscute sunt: o o o glutenina grului glutenina secarei glutenina orezului orizenin Glutenina i gliadina prezint o importan deosebit deoarece sunt proteine generatoare de gluten. Lipidele se gsesc acumulate n procent mai mare n embrion i stratul aleuronic situat la exteriorul endospermului. n compoziia lipidelor cerealelor, gliceridele ocup proporia cea mai mare, coninutul n sterine, ceride, lipide complexe fiind mic. Dintre lipidele complexe, lecitina se gsete n cantiti mai mari. Lecitina sub aciunea unei fosfataze se scindeaz n colin, acizi grai i acid glicero-fosforic care n timpul pstrrii finurilor (cerealelor), determin creterea aciditii finii. Pentru mrirea duratei de conservare a finurilor n tehnologia morritului se ndeprteaz germenii i tra. Substanele minerale se gsesc n tot bobul fiind repartizate diferit, procentul mai mic gsindu-se n endosperm i maxim n germen i strat aleuronic. Cenua care rezult prin calcinarea boabelor de cereale este format n principal din fosfai acizi de potasiu i magneziu i mai puin din fosfai de calciu. O mare parte din fosfai regsii n cenu se gsesc sub form de fitin. n boabele de cereale se gsete i un complex enzimatic format din amilaze, fosfataze i lipaze. Amilazele sunt poliglicozidaze ce catalizeaz scindarea hidrolitic a legturilor glicozidice -1,4 din macromolecula amidonului.

Fosfatazele catalizeaz scindarea hidrolitic a esterului acidului fosforic (mono sau diesteri) cu formare de alcool i H3PO4 . Ele pot fi de mai multe tipuri: fosfomonoesteraze alcaline pHopt = 8,6-9,4 - acide pHopt = 3,4-5,6 fosfodiesteraze ribonucleaze deoxiribonucleaze

Lipazele sau glicerolesterhidrolazele catalizeaz scindarea hidrolitic a esterilor carboxilici rezultnd glicerol i acizi grai. Pigmenii caroten i xantofil imprim grului i finii o culoare alb glbuie. Carotenoidele din boabele de porumb sunt zeoxantin i criptoxantin i dau acestuia o culoare glbuie. Cerealele constituie i surse de vitamine din grupul B (B1, B6, PP, E acid pantotenic B3 i cantiti foarte mici de vitamina A). 1.1.2. Structura anatomic a seminelor de cereale n general, structura boabelor de cereale este asemntoare, existnd totui diferene de lungime, aspect i proporia n diferitele componente ale structurii de la o specie la alta. Principala cereal utilizat n industria morritului, grul are urmtoarea structur n seciune transversal (fig 1): o nveliul o aleuronul (stratul aleuronic) o endospermul o germenele. nveliul sau pericarpul este format la rndul lui din trei straturi suprapuse a cror succesiune de la exterior ctre interior este urmtoarea: epicarpul, mezocarpul i endocarpul (fig. 2).

Fig.1 Seciune longitudinal prin bobul de gru 1- pericarp; 2- strat aleuronic; 3- embrion; 4- brbi; 5- endosperm.

Fig. 2 Seciune transversal printr-un fragment din bobul de gru 1- epicarp; 2- mezocarp; 3- endocarp. Epicarpul este format dintr-un singur rnd de celule nvelite ntr-o membran celulozic transparent. Mezocarpul este format din celule mai alungite. Endocarpul este alctuit dintr-un ir de celule mai alungite sub care sunt aezate perpendicular au alt strat de celule de form tubular, pentru a mri rezistena endospermului. Pericarpul, n ansamblul su, are rol de protecie a bobului.

Stratul aleuronic este format din celule mari cu pereii groi ce au n seciune o form aproape ptrat. n apropierea germenului celulele stratului aleuronic devin din ce n ce mai mici pn la dispariie. n compoziia chimic a stratului aleuronic intr o cantitate mare de substane proteice (sub form de granule foarte fine, compacte i cu aspect cornos) i substane minerale, o proporie nsemnat de vitamine din complexul B (acest strat ocup 7-9% din bobul ntreg) i n cantitate mai mic trigliceride, lecitin, substane colorate, steride (sub forma unor picturi mici de ulei, dispersate n masa proteinelor). Stratul aleuronic nu conine granule de amidon. Endospermul sau miezul bobului conine partea cea mai mare a bobului de gru, el reprezentnd 78-82% din bob. Miezul finos sursa de fin a grului este alctuit din celule mari poliedrice cu pereii foarte subiri n structura crora intr n proporie mare hemiceluloze i granule de amidon (ce constituie masa substanelor proteice generatoare de gluten). Granulele de amidon au o form oval lenticular i prezint mai multe straturi aezate concentric n jurul unui punct numit hil. Mrimea granulelor de amidon variaz n centrul endospermului 8unde granulele sunt de dimensiuni mari) spre periferia acestuia (unde se gsesc cele mai mici granule de amidon). Coninutul de substane minerale, celuloz, pentozani, vitamine, enzime este foarte mic n endosperm. Germenele sau embrionul ocup 1,4-2,8% din bobul de gru fiind localizat la unul din capetele bobului (opus captului cu periori). Germenele este acoperit numai de pericarp, el fiind protejat de tegumentul seminal i stratul aleuronic. Datorit valorii nutritive i coninutului ridicat de vitamin E, germenele trebuie extras n proporie mare n procesul de mcini. 1.1.3 nsuirile tehnologice ale cerealelor

nsuirile tehnologice ale cerealelor sunt caracterizate de indicii: umiditate, uniformitatea i mrimea boabelor, sticlozitate, masa hectolitric, impuriti etc.

n cazul grului i secarei aceti indici caracterizeaz nu numai nsuirile de mcini ci, n mare msur, i pe cele de panificaie. Sticlozitatea boabelor indic consistena endospermului care determin rezistena la sfrmare. Astfel, grul cu sticlozitate mare necesit un consum de energie mai mare dect cel finos; pe de alt parte, grul sticlos se sfrm n particule mai mari dnd un procent ridicat de griuri ce pot fi valorificate ulterior n vederea obinerii unor finuri de calitate superioar. Umiditatea are, de asemenea, o importan deosebit asupra procesului de mcini: boabele cu umiditate mare se macin mai greu datorit creterii plasticitii lor, ducnd la diminuarea capacitii de producie i creterea consumului specific de energie. Prelucrarea cerealelor prea uscate este nerecomandabil, deoarece se reduce procentul de griuri i se nrutete calitatea finurilor. Impuritile au implicaii directe asupra extraciilor de fin i calitii ei, influennd procesul de pregtire a cerealelor pentru mcini i de mcini. Ca impuriti mai des ntlnite sunt seminele de buruieni: neghin, mzriche i rapi. Cea mai periculoas dintre acestea este neghina deoarece conine alcaloizii agrostemina i sapotoxina githagina care sunt toxice. Dintre impuritile aderente pe suprafaa boabelor, pe lng praful mineral i vegetal, exist i o microflor ce poate fi clasificat n trei grupe i anume: o o o Microflor saprofit; Microflor fitopatogen; Microflor patogen pentru om i animale.

n prima grup intr microorganismele ntlnite la toate cerealele: bacterii, drojdii, mucegaiuri iar grupele a II-a, i a III-a se ntlnesc mai rar. Cel mai duntor microorganism saprofit este Bacterium mezentericus care se menine n gru dup mcini, trece n fin i apoi n pine. Aceast bacterie, ce se dezvolt la 25C i are topt=33-42c, transform amidonul n zahr i dextrine. Pinea care conine Bacterium mezentericus este inapt consumului, miezul se ntinde la rupere, devine cleios i cu gust neplcut. 1.1.4. Recepia calitativ i cantitativ a cerealelor

Aprovizionarea morii cu cereale se face de obicei cu vagoane CFR, autocamioane special amenajate i prin preluare direct din silozul furnizorului n silozul morii. Aprovizionarea pe cale maritim este mai rar, ns la noi n ar, chiar dac cerealele au fost transportate pe ap, se preiau din port cu vagoane CFR sau autocamioane pentru transportul la beneficiar. Recepia cantitativ const n msurarea gravimetric (cntar pod-bascul) sau volumetric (nerecomandat din cauza erorilor pe care le introduce) a lotului de cereale sosit la furnizor. n cazul transportului cu autocamioane, cerealele se cntresc att la furnizor n prezena unui delegat al beneficiarului ct i la beneficiar n vederea nlturrii oricror erori i a conferirii unei sigurane mai mari gestionarilor c produsul introdus n siloz corespunde cantitativ cu documentele care l-au nsoit. Pentru evitarea cheltuielilor de transport, n ultimul timp, s-au construit mori moderne n aceeai incint cu silozurile mari de cereale ale furnizorului. Preluarea cerealelor de la silozul furnizorului se face printr-o legtur direct cu ajutorul unor instalaii de transport intern formate din elevatoare, necuri, redlere, benzi i conducte. Cerealele se cntresc automat att n silozul furnizorului, ct i n silozul morii. n situaii limit (cnd unul din cntare lipsete), se accept cntrirea numai la un singur cntar prin convenie scris. Recepia calitativ a cerealelor cuprinde dou faze: o faza de recoltare i pregtire a probelor n care este necesar s se foloseasc o tehnic special care s includ n proba respectiv toate componentele masei i n proporia cantitativ i calitativ existent n lot. Se efectueaz de regul cu ajutorul unor instrumente speciale, numite sonde. Probele recoltate cu sonda se introduc n cutii metalice nchise. n laborator, aceste probe brute se omogenizeaz (probe omogenizate) i, dup prelevarea probei de umiditate, aceast prob omogenizat se mparte n 2 sau mai multe probe de laborator prin metoda sferturilor sau metoda divizorului. Pentru

analizele care necesit cantiti mici se constituie proba de analiz prin metoda ah, recoltnd mici cantiti de produse din fiecare ptrat; o faza de efectuare a analizelor i calculul indicilor de calitate n care se determin calitile senzoriale (aspect, culoare, miros, gust) i fizico-chimice (coninut de impuriti, greutate hectolitric, coninut de umiditate, sticlozitate, coninut de gluten n rot total, gradul de infestare). 1.1.5. Depozitarea cerealelor nainte de depozitare cerealele trebuie s fie precurite deoarece corpurile strine, fiind mai umede dect cerealele, ngreuneaz uscarea acestora i favorizeaz infeciile cu microorganisme. De multe ori cerealele au o umiditate mai mare de 14%, ajungnd pn la 20%; n aceste condiii, datorit faptului c ele nu se pot depozita n silozuri, se practic pe scar larg uscarea artificial a cerealelor asigurnd astfel conservabilitatea i realiznd uneori (n cazul orzului) i o mbuntire a energiei de germinare. Pentru uscare se folosesc diferite tipuri de usctoare cu aer cald, cu funcionare continu, prevzute cu zone de prenclzire, uscare i rcire n care boabele nu trebuie s depeasc temperatura de 55C, durata uscrii fiind de 60-90 minute. La depozitarea cerealelor trebuie s se in seama c acestea sunt organisme vegetale vii, a cror produse de respiraie vaporii de ap i cldura degajat stimuleaz chiar procesul de respiraie. La o cretere de umiditate de 2-3% respiraia crete i ea de ~75 ori, iar la o cretere de temperatur cu 10C respiraia se accelereaz de ~5 ori. Principalele procese care au loc n timpul pstrrii cerealelor sunt: respiraia i post maturaia, germinarea, autonclzirea i ncingerea, putnd fi evitate prin condiionarea cerealelor nainte de depozitare i prin ndeprtarea cldurii degajate n timpul depozitrii. n morile moderne, ca i n fabricile de mal, depozitarea cerealelor se face n silozuri de beton, care permit stocarea unor cantiti mari de boabe n straturi groase de 10-40m.

n silozul de cereale se efectueaz urmtoarele operaii tehnologice pentru realizarea crora se folosesc scheme tehnologice i utilaje specifice: evacuarea cerealelor din sorbul silozului, cntrirea, precurirea i evacuarea cerealelor din celule, dozarea pentru amestec, cntrirea i recirculare i prefirare pentru a mpiedica ncingerea; evacuarea i trimiterea cerealelor ctre mori mai mici, satelii ai morii mari; ventilarea utilajelor, instalaiilor i a cerealelor din siloz. introducerea n celule; trimiterea la curtoria morii;

Utilajele i instalaiile folosite pentru executarea operaiilor tehnologice din silozul de cereale, din care fac parte sorbul sau staia de primire, utilajele de transport intern (elevatoare, necuri, tubulatur etc.), instalaii de ventilaie (ventilatoare, cicloane, conducte, ubere), aparate de msur volumetric i gravimetric, maini de curit cereale, motoare i transmisii de acionare, diverse accesorii de comand i control, se aseamn cu cele din silozurile strine. Dei ntre utilajele romneti i cele strine exist unele diferenieri constructive, ele funcioneaz pe aceleai principii de baz. 1.2. FINA DE GRU 1.2.1. Gradul de extracie al finii de gru Fina de gru materia prim pentru industria panificaiei i a produselor finoase este un produs de transformare, obinut prin operaia de mcinare nalt a grului. n afar de fina de gru, n industria panificaiei se mai folosete, n cazul pinii cu adaos de secar sau pentru pine de secar, fina de secar. n alte ri se mai folosesc ca adaos finurile de orz, ovz, porumb i soia. Gradul de extracie. Prin mcinarea grului se obin diferite sorturi de fin, care se clasific n funcie de gradul de extracie. Prin grad de extracie se nelege proporia de fin obinut din 100 kg gru. Extraciile de fin sunt de trei categorii (considernd bobul de gru mprit n 100 de straturi i stratul 0 punct de plecare- n centrul bobului; stratul 100 la periferia bobului):

extracii simple a cror limit inferioar este fix i pleac de la 0, iar

limita superioar este variabil (0-10, 0-30, 0-90 etc). n practic aceste extracii se obin mai rar dar au o importan fundamental n clasificarea i alctuirea tipurilor de fin; extraciile complementare a cror limit inferioar este variabil i mai mare ca 0, iar limita superioar este fix i egal cu 100. n practic, numrul acestor extracii este mic, reprezentnd deeuri rezultate de la curirea mecanic a grului sau produsului numit tr; extracii intermediare care au ambele limite variabile, limita inferioar fiind mai mare ca 0 iar cea superioar mai mic ca 100. aceste extracii se obin curent n industria morritului prin mcinarea i cernerea roturilor, griurilor i dunsturilor. Prin amestecarea acestor extracii n anumite proporii i dup anumite criterii se obin finurile prevzute n standarde. Aprecierea gradului de extracie al finurilor, respectiv rezolvarea formrii sorturilor de fin se poate face prin: aprecierea extraciilor de fin i formarea sortimentelor cu ajutorul randamentului n fin obinut cu anumite site. Nu este o metod precis deoarece fineea produsului cernut este influenat de: o tratamente aplicate grnelor naintea mciniului; o greutatea hectolitric a boabelor; o grosimea stratului care se cerne; o diagrama de mcini a morii; aprecierea gradului de extracie al finurilor dup culoarea lor este o metod folosit frecvent n practic, totui are o serie de neajunsuri. Culoarea finurilor este determinat de culoarea alb-glbuie a prilor provenite din endosperm, datorit prezenei pigmenilor carotenici, ct i de culoarea nchis a trelor n fin, datorit pigmenilor flavonici. Neuniformitatea culorii devine mai aparent: n cazul umezirii finii; tratrii finii cu un reactiv (pirocatehin) ce coloreaz nveliurile.

n general ntre culoarea finurilor normale de gru i culoarea miezului de pine exist oarecare coresponden. Totui sunt cazuri cnd dintr-o fin alb se obine o

pine de culoare nchis. Acest fenomen se datoreaz aciunii enzimei tirozinaz, care, n prezena oxigenului din aer, oxideaz tirozina cu formarea unor combinaii de culoare neagr melanine ce comunic aluatului i miezului de pine coloraia nchis. Formarea de melanin are loc n toate cazurile cnd fina este transformat n aluat, ns nu coloreaz miezul de pine dect dac proporia de tirozin liber n fin este mai mare. o metod tiinific, care a gsit o larg aplicare n practic, este aprecierea gradului de extracie al finurilor prin determinarea coninutului de substane minerale (cenu). Acest coninut este repartizat neuniform n diferitele pri anatomice ale bobului i variaz de la 0,4% n endosperm, pn la 7% n stratul aleuronic. Bobul ntreg din grnele romneti are un coninut de substane minerale mediu de 1,95%. Deci, cu ct nveliul bobului, inclusiv stratul aleuronic, sunt prezente n cantitate mai mare n masa de fin, cu ct crete coninutul n substane minerale al acesteia. n funcie de coninutul n substane minerale pot exista mai multe tipuri de fin (tipul reprezentnd coninutul n cenu al finii multiplicat cu 1000). Astfel, fina alb corespunde tipului 480, fina semialb tipului 780, iar cea neagr tipului 1300. se mai folosesc la fabricarea pinii fina alb tip 600 i fin semialb tip 950. pentru biscuii, produse de patiserie i paste finoase se utilizeaz numai fin alb. Dei aceast metod este mai bun dect aprecierea organoleptic a culorii, totui aprecierea unui tip de fin nu se poate face numai pe baza coninutului ei n substane minerale. Finurile cu acelai coninut n cenu (acelai tip), rezultate din grne diferite, pot avea: coninut de amidon diferit; putere de fermentare i un maxim de gelatinizare diferit; cantitatea i calitatea glutenului diferite; durata i condiiile de maturizare a finii diferite, influennd direct asupra calitii, puterii de fermentare i cantitii glutenului. Pentru a stabili mai corect adevratele finuri tip va trebui s se in seama n primul rnd, n afar de coninutul n cenu, de cantitatea i calitatea glutenului.

1.2.2. Compoziia chimic a finii de gru Compoziia chimic a finii, ca aliment i ca materie prim pentru industria panificaiei, depinde n principal de calitatea grului din care provine (tabelul 3). Tabelul 3 Repartiia componentelor chimice n bobul de gru Componentul Amidon, % Proteine, % Grsimi, % Zaharuri, % Celuloz, % Pentozani, % Cenu, % Endosperm 100 65 25 65 5 28 20 Prile bobului nveli + strat aleuronic 27 55 15 90 68 70 Germeni 8 20 20 5 4 10

Substanele proteice. Cantitatea de proteine din diferite finuri de gru crete odat cu gradul de extracie al acestora, respectiv, cu creterea tipului de fin. Substanele proteice ale finii de gru se mpart n dou categorii: substane proteice generatoare de gluten; substane proteice cornoase sau negeneratoare de gluten. Cele din prima categorie se gsesc n fina alb cu grad de extracie pn la 65%, cu cenua de 0,5% i ambele categorii de substane proteice se gsesc n fina cu extracie peste 65%. n componena finii de gru de diferite extracii se gsesc urmtoarele grupe de proteine: albuminele se gsesc n citoplasma celulelor vii, fiind acumulate i ca substan de rezerv n boabele de gru. Coninutul de albumin al boabelor de gru variaz ntre 0,3-0,5%, fiind mai mare n embrion (10% din compoziia sa), n timp ce corpul finos conine numai urme de. Leucozina, albumina din gru, este solubil n ap, se gsete n proporie care variaz de la 0,05 la 0,2% n finurile albe i n cele de larg consum. Coninutul mai mare n aceste din urm finuri se datoreaz prezenei leucozinei n proporie mare n tre;

 globulinele se gsesc n cantiti relativ mici n boabele de gru i sunt concentrate n embrion. Edestina globulina grului se gsete n proporie de 0,08-0,25% n finurile albe i de larg consum; prolamina gliadina se gsete numai n endospermul bobului de gru i mpreun cu glutenina formeaz glutenul. Unii autori susin c gliadina este format din mai multe substane asemntoare (clei de plant, fibrin i mucedin) care se deosebesc numai prin diferena de solubilitate n alcool etilic de diferite concentraii. Ali autori au gsit c proteina solubil n alcool este unitar. Gliadina este foarte puin solubil n ap, solubilitatea scznd n soluii diluate de sruri. Este solubil n alcool etilic la concentraia de 60% (procente masice); glutenina din fina de gru este o protein care rmne insolubil prin extragerea glutenului cu alcool de 70%. Aceast protein a fost numit la nceput zimon, mai trziu Liebig a numit-o fibrina plantei, apoi cazeina glutenului i ntr-un trziu a primit numele de glutenin. Glutenina nu este solubil n ap i nici n soluie alcoolic; se dizolv n soluii diluate de hidroxizi alcalini i alcalino-pmntoi. Glutenina coaguleaz prin nclzire n ap fierbinte i devine insolubil n baze i acizi foarte diluai. Dintre diferitele categorii de proteine care intr n compoziia bobului de gru i respectiv a finii, gliadina i glutenina prezint o deosebit importan, ntruct sunt proteine generatoare de gluten. Glutenul se formeaz numai n cazul finii de gru ca o mas elastico-vscoas, cu o mare capacitate de absorbie pentru ap i care comunic principalele nsuiri de panificaie aluatului preparat din fina de gru. ntre coninutul total de substane proteice i coninutul de gluten uscat exist o dependen: cu ct este mai mare coninutul proteic al bobului ntreg cu att este mai mare i coninutul de gluten. Se consider bogat n gluten grul al crui coninut total n substane proteice depete 13%. Proporia proteinelor generatoare de gluten crete din interior (7,6%) ctre exteriorul endospermului (16,25%). Aceast repartiie neuniform a substanelor

generatoare de gluten conduce la variaii considerabile ntre coninuturile n gluten al extraciilor intermediare care aparin aceluiai tip. Pentru clarificare, se consider dou finuri care corespund aceluiai tip i anume extraciile 0-90 i 30-83 (tipul 1450). Coninutul lor n gluten este diferit: extracia 30-83 are coninut mai mare n gluten dect extracia 0-90 deoarece extracia 30-83 conine n ntregime zonele bogate n gluten pe cnd fina de extracie 0-90 conine zonele mai srace n gluten i o cantitate nsemnat de tre. Coninutul n substane azotoase solubile n ap este mai mare n cazul finurilor de extracie ridicat (0-90, 0-100), acest coninut crescnd dac: finurile provin de la grne ncolite atacate de plonia grului; finurile sunt insuficient maturizate sau pstrate n condiii

necorespunztoare. Glucidele constituie componentul cel mai nsemnat al finii, coninutul lor depind la finurile superioare 82%, din care amidonul ocup proporia cea mai mare. Odat cu creterea gradului de extracie al finii, coninutul de amidon scade, astfel c finurile cu grad de extracie mic au coninutul cel mai mare n amidon, iar trele cel mai mic. Aceasta se explic prin faptul c, cu ct procesul tehnologic de mcinare este mai avansat, cu att coninutul n amidon al trelor este mai mic, variind ntre 16-22%. O mrunire prea avansat a finii n cursul mcinrii poate provoca sfrmarea granulelor de amidon. Granulele amidonului de gru se pot identifica calitativ dup form i mrime. Fa de granulele amidonului de secar, care sub aciunea unor oxidani n soluie formeaz crpturi radiale, granulele de amidon ale grului nu au aceast caracteristic i ca atare pot fi deosebite. Din punct de vedere al structurii chimice, macromolecula de amidon este compus din resturi de -D-glucopiranoz legate 1,4-glicozidic. Granula de amidon este constituit din dou componente: amiloz (20-30%) i amilopectin (70-80%), ambele gsindu-se repartizate n mod uniform n ntreaga granul (tabelul 4).

Tabelul 4 Diferenele existente ntre amiloz i amilopectin Amiloz Structura: alctuit din 250-2100 resturi de D-glucoz legate ntre ele prin legturi 1,4--glicozidice. Masa molecular: 10000-340000. Solubilitate: se dizolv bine n ap i nu formeaz coc. Cu iodul se coloreaz n albastru nchis. Este un polihexozan curat. Amilopectin Structura: este alctuit din resturi de D-glucoz legate 1,4 i 1,6--glicozidic avnd o structur ramificat. Masa molecular: cteva milioane. Solubilitate: se mbib cu ap rece i nelimitat cu ap fierbinte. Cu iodul se coloreaz n albastru violet. Formeaz soluii apoase de natur coloid, vscoase, iar prin rcire se transform n gel. Conine cantiti mici de acid fosforic i acizi grai legai prin legturi esterice.

Cea mai important reacie a amidonului este reacia de hidroliz, care poate avea loc n prezen de acizi, enzime sau prin nclzire. Reacia are loc treptat i schematic se poate reprezenta astfel: Amidon maltodextrine amilodextrine maltoz glucoz. eritrodextrine acrodextrine

Un procent ridicat de dextrine (produi macromoleculari chimic nedefinii) se obin la prjirea amidonului la 180-220C (n coaja pinii, n timpul coacerii). Gradul de hidroliz i natura produilor rezultai se poate urmri cu ajutorul reaciei de culoare pe care o dau cu iodul i prin reacia Fehling. Astfel, n reacia cu iodul: Amidonul coloreaz soluia n albastru-nchis; Amilodextrinele dau o coloraie violet; Eritrodextrinele coloreaz n rou; Acrodextrinele i maltodextrinele nu dau aceast reacie de culoare.

Produii inferiori de hidroliz au putere reductoare i dau reacia Fehling. n afar de amidon, n finurile de gru se mai gsesc rafinoza i trifructozanul (n proporie redus), hemiceluloze i celuloz.

Hemicelulozele provenite din tre i din nveliul celulelor mari ale endospermului fac parte din clasa poliglucidelor omogene i sunt formate n cea mai mare parte din pentozani sau pentozani i hexozani, acetia din urm fiind n proporie mic. Din grupa pentozanilor n finuri se gsesc xilani i arabani, iar din grupa hexozanilor glucanii. Finurile albe au un coninut de 2-2% pentozani, iar cele de larg consum (90%) au un coninut mai mare (4-6%). n tre se gsesc 25-30%. Celuloza este un poliglucid omogen glucan foarte rspndit n regnul vegetal, intrnd n structura pereilor celulelor vegetale amestecat intim cu alte substane. Celuloza se gsete n fin datorit prezenei trei deoarece endospermul care formeaz baza fabricrii finii este lipsit de celuloz. Coninutul de lipide al finii este influenat de gradul de extracie al acesteia, respectiv cu ct gradul de extracie este mai mare cu att coninutul de lipide crete. Aceast cretere se datoreaz existenei n masa de fin a germenilor. Coninutul de fitin (sarea dubl de calciu i magneziu a acidului fitic) crete odat cu creterea gradului de extracie al finii (fitina i acidul fitic se gsesc n embrion i stratul aleuronic). n timpul pstrrii finii, sub aciunea fitazei, acidul fitic este scindat parial sau total n acid fosforic i derivaii penta-, tetra-, tri-, bi-fosfai ai fitinei, scindarea mergnd chiar pn la inotizol. n acelai mod are loc i degradarea fitinei, n acest caz formndu-se fosfai acizi i acid fosforic ce conduc la creterea aciditii finii. Coninutul de vitamine. Principalele vitamine coninute de fina de gru sunt cele din complexul B (B1, B2, B6, B12, biotina etc). dintre vitaminele liposolubile n finuri se gsesc vitaminele E i A. Datorit concentrrii vitaminelor n germen i stratul aleuronic, coninutul n vitamine al finii crete cu gradul de extracie, respectiv cu ct fina conine mai mult tre i germeni. Enzimele existente n fin (provenite din bobul de gru) au un rol deosebit de important n tehnologia prelucrrii grului, n general i n aceea a panificaiei, n mod special. Carbohidrazele sunt cele mai bine reprezentate n fin prin amilaze. Substraturile pe care lucreaz amilazele sunt amiloza, amilopectina i produsele de

degradare ale acestora. Starea n care se gsete substratul influeneaz n mod evident activitatea amilolitic. Granula intact de amidon nu este atacat de -amilaz, n timp ce -amilaza acioneaz intens asupra ei. -amilaza hidrolizeaz, n special, granulele de amidon afectate mecanic, hidrotermic sau enzimatic. Compoziia chimic a finii variaz i n funcie de gradul de extracie. n tabelul 5 se prezint compoziia chimic a finii provenit din grne romneti, n funcie de gradul de extracie. Tabelul 5 Compoziia chimic a finii n funcie de gradul de extracie Gradul de extracie 0-42 la 0-46 0-75 0-80 0-85 0-90 0-100 Glucide 69,85 68,02 68,56 66,85 66,06 63,92 Componente chimice, % Proteine Lipide Minerale 11,11 1,50 0,432 10,85 1,78 0,574 11,12 1,81 0,672 11,14 1,77 0,815 11,36 2,06 1,082 11,81 1,81 1,642 Celuloz 0,08 0,14 0,20 0,45 0,89 1,89

1.2.3. nsuirile fizico-chimice ale finii de gru nsuirile fizice ale finii sunt n legtur cu calitatea materiei prime, fineea sau granulaia i proporia particulelor provenite din anumite pri anatomice ale bobului de gru. Dintre nsuirile fizice mai importante ale finii de gru putem aminti: umiditatea reprezint un parametru important al finii, de care depinde comportarea ei n procesul tehnologic i cantitatea de produse ce se obin. Din punct de vedere al coninutului n umiditate se deosebesc trei categorii de fin: o fina uscat o fin medie - cu umiditate mai mic de 14%; - cu umiditate cuprins ntre 14-15%;

o fin umed (jilav) - cu umiditate mai mare de 15%. Acest parametru condiioneaz n mare msur i pstrarea finii. Pentru depozitarea pe lung durat se recomand ca fina s aib umiditatea mai mic de 14%,

deoarece o fin cu umiditate mai mare de 15% prezint condiii favorabile pentru a se ncinge, a mucegi i a se infesta cu duntori (gndaci i molii), cptnd un gust i miros neplcut, fiind deci improprie consumului. culoarea finii este determinat, n afar de prezena pigmenilor carotenici i flavonici, de mrimea particulelor i de prezena mlurii sau tciunelui. Astfel, prezena unor particule mai mari arunc umbr pe suprafaa finii ceea ce conduce la o nuan mai nchis a acesteia; gradul de finee al finii prezint o importan deosebit deoarece el influeneaz n mare msur viteza proceselor coloidale i biochimice i deci nsuirile de panificaie ale aluatului precum i proprietile fizice i digestibilitatea pinii. Cu ct fina conine un numr ct mai mare de particule fine, cu att suprafaa specific a particulelor este mai mare i deci cu att va fi mai mare capacitatea finii de a lega coloidal apa n procesul frmntrii aluatului. Pinea provenit din fin cu granulaie mare este asimilat mai greu de organismul uman. 1.2.4. Depozitarea finurilor Depozitarea i transportul finii n vrac reprezint un procedeu modern de realizare a rezervelor tampon de fin, necesare pentru asigurarea funcionrii continue a fabricilor de pine. Prin introducerea depozitrii n vrac exist urmtoarele avantaje: eliminarea muncii manuale din depozitele de fin; accelerarea maturizrii finii; reducerea pierderilor de fin; eliminarea cheltuielilor legate de uzura sacilor; creterea productivitii muncii. investiii mari; necesit personal de exploatare i ntreinere de nalt calificare; mrete consumul de energie; necesit un depozit auxiliar de piese de schimb cu un nomenclator bogat.

Ca dezavantaje putem enuna:

Tabelul 7 2. TEHNOLOGIA MORRITULUI Morritul este cunoscut din cele mai vechi timpuri, fiind ntr-o evoluie permanent paralel cu dezvoltarea tehnico-economic a societii umane. n alimentaia omului produsele de panificaie i pastele finoase (obinute din fin produsul finit din moar) ocup un loc important 15-30% din totalul alimentelor consumate. De asemenea, produsele secundare rezultate n industria morritului tra i germenii constituie materia prim pentru prepararea multor alimente. ntreprinderile de morrit, indiferent de materia prim prelucrat i de capacitatea de producie, sunt alctuite din urmtoarele secii: silozul de cereale; secia de curire i condiionare; moara propriu-zis; secia de omogenizare; secia de ambalare i depozitare; laboratorul de analize fizico-chimice; secia de ntreinere i reparaii; conducerea tehnico-economic a unitii, fiecare secie avnd un rol bine definit n desfurarea procesului tehnologic. Procesul de transformare a cerealelor n fin i subproduse se desfoar dup urmtoarea schem (fig.9):

SILOZ DE CEREALE -tarar-aspirator

CURTTORIE -separator-aspirator -separator magnetic -trior cilindric -decojitor -aparat de uscare -timocuri de odihn -periere -separator cascad -rezervor srot I

MOAR -valturi -dislocatoare -site plane -masini de gris -filtre OMOGENIZARE SILOZ FIN

LABORATOR SECTIE DE NTRETINERE BIROU TEHNICADMINISTRATIV

LIVRARE Fig.9 Schem de legturi ntre seciile morii Cerealele depozitate n siloz sunt transferate n curtorie iar din aceasta n moara propriu-zis, unde cerealele sunt transformate n produse finite. Din moar, fina trece la omogenizatoare iar tra i germenii la ambalat n depozite. De la omogenizatoare, fina merge la depozit, iar din depozit la expediere spre beneficiari. Trecerea dintr-o secie n alta se face prin intermediul instalaiilor de transport, cantitile transferate fiind msurate cu cntare automate. Calitatea cerealelor, a produselor intermediare i finite este controlat de laborator. Funcionalitatea utilajelor din toate seciile este urmrit de secia de ntreinere, fie de la tabloul sinoptic al ntregii uniti de morrit, fie de la tablourile existente pe fiecare secie. Secia tehnico-administrativ urmrete i ndrum activitatea de morritaprovizionare, producie, ntreinere i livrare. 2.1. PREGTIREA CEREALELOR PENTRU MCINI. SEPARAREA IMPURITILOR. CONDIIONAREA CEREALELOR

Operaiile tehnologice de pregtire a grului pentru mcini efectuate la recepie i depozitare n siloz continu n curtorie cu eliminarea impuritilor i condiionare, dup schema din figura 10. Prin curire se nelege eliminarea impuritilor din masa de cereale iar prin condiionare tratarea boabelor cu ap sau cu ap i cldur. Principiul eliminrii impuritilor prin diferite operaii tehnologice se bazeaz pe diferena dintre proprietile fizice ale grului i impuritilor. Condiionarea modific parial coeziunea endospermului i nsuirile elastice ale cojii. Fluxul tehnologic din curitorie cuprinde urmtoarele utilaje: pentru eliminarea impuritilor libere din masa de cereale: separatoare-aspiratoare de moar; separatoare de pietre; trioare; maini de splat i magnei;

pentru eliminarea impuritilor existente pe suprafaa boabelor: maini de descojit; maini de periat; maini de splat;

pentru condiionarea cerealelor: aparate de udat; coloane de condiionare;

pentru msurarea cerealelor n curtorie: cntare automate; aparate de procentaj;

pentru transport: de jos n sus: cu elevatoare sau pneumatic; pe orizontal: cu necuri pe vertical i nclinat de sus n jos: prin conducte, cu cdere liber.

GRU Receptie cantitativ si calitativ Separare initial a corpurilor strine Uscare (50-55oC/60-90min.) Depozitare Omogenizarea cerealelor Separarea corpurilor strine CORPURI STRINE Descojire-desprfuire Splare-zvntare Odihn (8-10h) Conditionare la cald Odihn (4-6h) Descojire propriu-zis Periere Udare superficial Odihn (0,5h) PRAF NEGRU GRU CONDITIONAT PRAF ALB

Fig. 10 Schema procesului tehnologic de depozitare i pregtire a cerealelor pentru mcini Dup cum se poate vedea din schem, grul supus procesului de pregtire urmeaz un traseu aproape fix, fr prea multe posibiliti de ocolire a unor operaii tehnologice, i anume:

1. Eliminarea corpurilor strine se face cu separatorul aspirator (tararul de moar) care separ corpurile strine cu dimensiuni mai mari, egale sau mai mici dect cele ale cerealei supuse precuririi, prin combinarea aciunii ciururilor i a curenilor de aer. Separatorul-aspirator de moar se deosebete de cel folosit n siloz prin: gradul de nclinare a ciururilor cerntoare, mrimea orificiilor, intensitatea de curire i ncrctura specific/cm2 din limea ciurului. Eficiena de curire este optim cnd eliminarea impuritilor se face n proporie de 60-70%. nclinarea primului ciur este de 8-10 iar pentru ciurul II i III 12-15. ncrctura specific medie/cm2 din limea ciurului este de 50-60kg/h. 2. Separatorul de pietre (pe cale uscat) este un utilaj introdus recent n fluxul tehnologic de curire a grului, el fiind folosit nainte la fabricile de decorticat orez i la morile de porumb. Acest utilaj se plaseaz dup tarar, deoarece acesta separ pe lng pleav, praf, spice i o parte din pietrele cu dimensiuni mai mari sau mai mici dect bobul de gru, separatorul de pietre ndeprtnd n acest caz doar pietrele asemntoare ca dimensiuni bobului de gru. Eficiena ndeprtrii pietrelor trebuie s fie de 90-100%, aceasta obinndu-se prin reglarea nclinaiei optime a cadrului cu sit ce intr n alctuirea separatorului de pietre. 3. Triorul cilindric este un utilaj care, n procesul de pregtire a grului pentru mcini, separ impuritile cu form sferic sau apropiat de aceasta, cum sunt: mzrichea, neghina i sprturile. Morile din ara noastr folosesc curent trioarele cilindrice de mare capacitate (800kg/m2/h). Efectul de curire este optim cnd se elimin minim 75% din impuriti. 4. Separarea impuritilor metalice. n masa de gru impuritile metalice, majoritatea de natur feroas, ce provin de la mainile de recoltat, de transportat de la cmp la baze i silozuri i de aici la moar i din alte surse greu de identificat, pot provoca avarierea utilajelor din curtorie i moar, iar prin loviri violente pot da natere la scntei i provoca explozii i incendii.

Impuritile metalice ajunse la mcinat pot crea probleme mari consumatorilor finii i trei deoarece, prin mcinare, se transform n achii sau plcue tioase cu dimensiuni mici care se amestec cu fina. Pentru separarea impuritilor metalice de natur feroas existente n gru se folosesc magnei permaneni i mai rar electromagnei. Separatorul cu magnei permaneni, folosit curent n industria morritului, este plasat n cel puin dou puncte din fluxul de pregtire al grului: nainte de a ncepe curirea i dup terminarea acesteia (nainte de a intra grul la mcini). Numrul potcoavelor ce alctuiesc magnetul se stabilete n funcie de cantitatea de gru supus curirii. Se consider ncrctura specific maxim de 150Kg gru pentru potcoava cu limea de 40mm. Funcionarea nesatisfctoare a separatorului cu magnei permaneni se poate datora urmtoarelor cauze: distribuirea neuniform a produselor pe suprafaa magneilor; o vitez de trecere a cerealelor peste poli prea mare; nendeprtarea la timp a impuritilor feroase reinute; scderea puterii de atracie i reinere a magnetului.

5. Descojirea i perierea grului. Pe lng impuritile metalice, grul conine pe suprafaa boabelor, n nule i brbi, praf i microorganisme care se ndeprteaz n mare parte prin aa numita descojire i periere. Operaia de descojire i periere se face de obicei n trei trepte: curtorie. ncrcarea specific a descojitoarelor romneti este de 1000-1200kg/m2/h n prima i o doua treapt de descojire. Ultima treapt de descojire se face prin periere, aprecierea efectului tehnologic fiind fcut dup urmtoarele criterii: proporia n care se separ praful i prile de nveli; micorarea coninutului de substane minerale ale grului; luciul cptat de gru dup periere. n prima treapt rezult praful de natur mineral numit i praf negru; n treapta a II-a i a III-a rezult praful alb (de natur organic) sau tra de

Praful rezultat la periere, prin cantitate i calitate, constituie un produs furajer foarte valoros.

6. Splarea grului se efectueaz pentru ndeprtarea impuritilor rmase pe suprafaa boabelor i eventualelor pietre, bulgri de pmnt, pleav, paie ce ajung pn n aceast faz. Concomitent se realizeaz i condiionarea hidric a grului. Asupra acestei operaii exist opinii contradictorii: unii specialiti consider splarea grului ca o operaie costisitoare prin consumul ridicat de ap (consum influenat de gradul de impurificare a masei de gru i de coninutul de umiditate al acestuia); alii cercettori susin c prin umiditatea superficial adugat grului se morarii cu mult experien susin totui c splarea contribuie la obinerea creeaz mediu prielnic de dezvoltare a microorganismelor; unei extracii mai mari de fin alb cu un coninut redus de substane minerale. Rolul splrii poate fi preluat de descojirea i perierea intens a suprafeei boabelor, condiionarea hidric fiind realizat prin umectare operaie tehnologic prezent n procesul de pregtire a grului pentru mcini. 7. Condiionarea grului. Prin condiionare, n tehnologia morritului, se nelege tratarea grului cu ap sau ap i cldur; aceast operaie, deoarece afecteaz cel mai mult bobul ntreg, influeneaz ntr-o msur destul de mare procesul tehnologic de mcini, gradul de extracie, coninutul de substane minerale al finii, separarea germenilor i mai puin nsuirile de panificaie ale finii. Pentru ca acest proces s conduc la rezultate optime la mcini, trebuie s se cunoasc n special duritatea i coninutul de umiditate al grului. Condiionarea cu ap const n adugarea unei anumite cantiti de ap unei cantiti de gru. Operaia se realizeaz n proces continuu prin stropirea grului cu ap ca atare sau sub form pulverizat. Umectarea cerealelor se face n mod obinuit prin trei procedee: o n primul procedeu se folosete maina de splat; o al doilea procedeu folosete aparatul de umectat simplu cu cupe; o al treilea procedeu const n umectarea prin pulverizarea apei, varianta fiind mai puin utilizat. Operaia duce la creterea umiditii nveliului, i, n timp, a bobului ntreg, diferena de umiditate dintre coaj i miez reglndu-se prin timpul de odihn. Coaja

trebuie s rein cea mai mare parte din apa adugat astfel nct s aib un grad de elasticitate mare ca la mcinare s nu se sfrme i s se separeu uor la cernere. Condiionarea cu ap se realizeaz ntr-una sau dou trepte: prin umectare se face dup I treapt de decojire; ultima umectare se efectueaz nainte de intrarea grului la mcini. Condiionarea hidrotermic (cu ap i cldur) practicat pe scar redus

la morile din ara noastr se recomand la unele loturi de gru pentru mbuntirea nsuirilor tehnologice i de panificaie. Cldura are urmtoarele efecte asupra difuziei apei n bob: creterea temperaturii mrete gradul de ptrundere a apei n boabe se se mbuntesc nsuirile de panificaie ale finii. scurteaz perioada de ptrundere a apei n centrul bobului; Temperatura optim de accelerare a ptrunderii apei n bob este de 30-45C, peste aceast temperatur avnd loc fenomene ce acioneaz asupra glutenului. Condiionarea hidrotermic, prin unele influene de natur mecanic, fizicochimic i biochimic asupra bobului de gru, conduce la stimularea activitii enzimatice a acestuia. De asemenea, s- a constat c apar i modificri ale structurii bobului; se mrete volumul iar la uscare-rcire se produc contracii ce favorizeaz slbirea coeziunii bobului cu consecine benefice n operaiile de mcinare i cernere. 2.2. MCINAREA CEREALELOR Secia de mcini sau moara propriu-zis este locul unde grul se transform n fini, germeni, tr i n procent redus gri comestibil. n secia de mcini au loc dou operaii importante: mcinarea cerealelor realizat cu ajutorul valurilor i dislocatoarelor,; cernerea produselor rezultate la mcini care se realizeaz prin site plane i

maini de gri. Utilajele ajuttoare sunt cele de la transportul pneumatic: ventilatoare de nalt presiune, cicloane de descrcare, baterii de cicloane pentru filtrare i filtre cu ciorapi textili.

Transportul mecanic se face cu necuri i elevatoare iar sistemul de ventilaie este format din ventilatoare de joas i medie presiune i filtre. 2.2.1. Mcinarea la valuri Mcinarea este operaia de sfrmare i mrunire a boabelor de cereale n particule cu diferite dimensiuni avnd ca scop final obinerea finii, germenilor i trei. Operaia se bazeaz pe aciunea mecanic a tvlugilor mcintori ai valului asupra boabelor de cereale, operaie repetat pn ce ntregul miez ajunge n stare de fin. Transformarea bobului de gru n fin se face n mai multe faze tehnologice conform schemei prezentate n fig.11.
GRU CONDITIONAT Srotarea A Sortarea grisurilor si dunsturilor Curtarea grisurilor si dunsturilor Desfacerea grisurilor Mcinare cal. I Mcinare cal II Srotarea B Finisarea trtei TRT FIN ALB GRIS ALIMENTAR

FIN ALB

FIN NEAGR

FIN FURAJER (Irimic)

GERMENI

Fig. 11. Schema tehnologic a procesului de mcinare Primul val, conceput de Ramelli, a aprut n 1588, evoluia sa constructiv beneficiind ulterior de progresele generale ale tehnicii. n 1880 apare primul val modern

construit de firma maghiar Ganz dup un model perfecionat al valului Wegman din 1873, iar n 1890 i 1902 apar valurile Luther i Ammegiscke. n general, un val de mcinat se compune din dou pri distincte i anume: tvlugii de alimentare au pe suprafaa lor profiluri care asigur naintarea tvlugii mcintori a cror suprafa poate fi rifluit sau neted, n Funciile tehnologice ale valurilor sunt legate de dezvoltarea diagramei morii, de capacitatea acesteia i de sortimentele de fin ce se fabric. Funcia pe care o poate avea un val sau numai jumtate din acesta poate fi de : rot, desfctor sau mcintor. n funcie de locul pe care-l ocup valul ntr-o anumit faz tehnologic, tvlugii mcintori posed urmtoarele caracteristici tehnice, ce au influen asupra produselor mcinate: a) profilul riflurilor reprezint forma n seciune transversal a crestturii de pe suprafaa tvlugului i este dat de unghiurile pe care le formeaz suprafeele exterioare ale riflului cu raza circumferinei tvlugului (fig. 12). i distribuirea uniform a produselor; funcie de rolul tehnologic al tvlugilor respectivi.

Fig. 12 Profilul riflurilor, unghiul de fa i unghiul de spate n funcie de mrimea acestor unghiuri, riflul poate fi numit ascuit sau deschis, unghiul (mai mic dect ) avnd valori ntre 20-40 iar 60-70. Riflul a crui unghi + nu depete 90 se numete riflu ascuit, iar riflul la care suma +>90 este un riflu deschis. Latura mic a riflului constituie faa, iar latura mare spatele riflului. Deoarece profilul riflului influeneaz n mare msur gradul de sfrmare i forma particulelor, fiecare treapt de rotuire are un alt profil de riflu. b) numrul riflurilor numr de muchii existente pe 1cm2 pe circumferina tvlugului.

Numrul de rifluri influeneaz gradul de mrunire, acesta crescnd treptat de la primul rot (4-5/cm) la ultimul rot (9-10/cm). c) nclinarea riflurilor fa de generatoarea tvlugului reprezint distana msurat de la generatoarea tvlugului pn la extremitatea cea mai ndeprtat a riflului. De exemplu: - distana de la generatoare la extremitatea riflului la unul din capetele tvlugului este de 80mm; lungimea tvlugului (generatoarei) este de 1000mm; nclinarea =(80/1000).100=8%. nclinarea riflurilor, numrul lor i viteza diferenial acioneaz asupra produselor existente ntre tvlugi, deoarece prin rotire se ntretaie i conduc la formarea locurilor de atac asupra produselor. d) poziia riflurilor prin aceasta se nelege situaia n care se gsesc faa i spatele riflurilor pe suprafaa tvlugului rapid, n raport cu faa i spatele riflurilor de pe suprafaa tvlugului lent n timpul funcionrii valului. n practic sunt folosite urmtoarele poziii ale riflurilor, fiecare din acestea acionnd n mod diferit asupra produselor introduse la rotuit: tvlugului; spate pe spate poziie n care particulele sunt strivite parial la primul contact cu tvlugii, sfrmarea accentundu-se pe msur ce tvlugul rapid nainteaz fa de cel lent. e) viteza diferenial a tvlugilor. Viteza tvlugilor mcintori de la roturi este difereniat prin raportul de transmisie a turaiei de la tvlugul rapid la cel lent. Transmisia se face printr-o pereche de roi dinate care asigur n acelai timp i sensul de rotaie opus al fiecrui tvlug. Viteza diferenial ntre tvlugul rapid i cel lent se poate calcula cu relaia:
k= vr vl

muchie pe muchie sau ti pe ti spate pe muchie muchie pe spate unde muchiile riflurilor de pe suprafaa

tvlugului rapid intr n particulele de rotuit i le transport n sensul de rotire a

i are valori cuprinse ntre 2,2-2,5. n relaie k reprezint raportul ntre viteza periferic a tvlugului rapid i cea a tvlugului lent; vr - viteza periferic a tvlugului rapid, m/s; vl viteza periferic a tvlugului lent, m/s. f) diametrul tvlugilor mcintori influeneaz operaiile de mcinare i mai ales de rotuire. Cu ct diametrul tvlugilor este mai mare, cu att zona de mcinare este mai mare (drumul parcurs de produs ntre cei doi tvlugi fiind mai mare, punctele de contact cu produsul sunt mai multe i rotuirea se produse mai intens). Factorii mai importani ce influeneaz asupra capacitii de lucru a valurilor sunt urmtorii: gradul de mrunire (sau de mcinare) tipul de produse umiditatea produselor uniformitatea granulaiei produselor supuse mcinrii starea suprafeelor de lucru a tvlugilor gradul de ncrcare a valului ventilaia valurilor cu aer sau rcirea tvlugilor acionarea valurilor se poate face: prin sistem de transmisii cu roi i curele late de la transmisii centralizate; cu roi i curele trapezoidale, de la motorul electric. Din anul 1960 n morile de gru din ara noastr a fost introdus un utilaj de mcinat relativ nou, numit dislocator, preluat dup un model folosit la morile sovietice, iar dup 1962 dislocatorul a fost importat de la firma italian OCRIM. Introducerea dislocatorului a dus n general la reducerea fazei de rotuire cu o treapt. n prezent morile sunt dotate cu finisoare cu doi cilindri paraleli a cror caracteristici tehnice au fost mbuntite dup 1987 prin introducerea a dou noi tipuri de finisoare: FTO finisor tr orizontal i FTV finisor tr vertical. 2.2.2. Cernerea produselor mcinate

A doua faz tehnologic ce are loc la moara de gru este operaia de cernere, prin care se realizeaz separarea cu sita a unor fraciuni compuse din particule cu granulaie determinat dintr-un amestec de produse mcinate. Cernerea se realizeaz prin micare (rectilinie-alternetiv sau circular) n plan orizontal a suprafeei cerntoare, micare provocat de un ax orizontal sau vertical excentric. Suprafaa de cernere a sitei este format dintr-o estur de srm, fire sintetice din material plastic sau mtase natural. n funcie de produsul supus cernerii se utilizeaz urmtoarele site: site metalice la cernerea produselor cu un coninut mai mare de nveli (roturi) i cu granulaie mare care uzeaz foarte repede materialul de mtase sau fibre sintetice datorit coeficientului de frecare mare; site textile (mtase sau fibre sintetice) la cernerea produselor intermediare (griuri, dunsturi) i finii. n urma cernerii prin site se separ, dup mrime, mai multe fraciuni. Fraciunea ce trece prin ochiurile sitei poart numele de crenut, iar cea care alunec pe suprafaa sitei pn ce o prsete se numete refuz. O schem simpl de cernere este prezentat n figura 13, schemele de cernere folosite n morritul modern fiind mult mai complicate.

Fig. 13 Schema operaiei de cernere

a-sit cu un cernut i un refuz; b- sit cu dou cernuturi i un refuz; c- sit cu trei cernuturi i un refuz Capacitatea de cernere a sitei este influenat de urmtorii factori: suprafaa util a sitei reprezentat de proporia ocupat de ochiuri din ntreaga suprafa a sitei - este influenat de grsimea firului i desimea esturii. Cu ct sita este mai deas i firul esturii este mai gros, cu att suprafaa ei util este mai mic; numrul sitelor (desimea) reprezentat de o cifr exprimat n mai multe feluri: numrul de ochiuri pe cm/4-n/4; numrul de ochiuri pe ol liniar englez (25,4mm)/10-n/10.

Unele notri recente exprim mrimea ochiurilor n microni; ntinderea sitei pe ram influeneaz capacitatea de cernere i calitatea produselor cernute. Sita se fixeaz pe o ram de lemn de tei (nu se crap la fixarea sitei prin cuie sau capse i, n contact cu aerul cald sau umiditatea, sufer degradri mai puin nsemnate dect ramele confecionate din alte esene lemnoase), astfel nct s se obin o suprafa cerntoare fr ondulaii i fr deformarea ochiurilor. Nu se recomand fixarea sitei pe o ram consecutiv sau simultane pe 2,3,4 laturi, deoarece estura nu se ntinde perfect i va rmne cu ondulaii i ochiuri deformate care n procesul de cernere va scade capacitatea de producie a sitei; curirea sitei se face cu un dispozitiv de curire (perii de pr aspru i moale) care permite desfundarea ochiurilor sitei. ncrcarea sitei cu produsul de cernut se regleaz astfel nct stratul format s permit trecerea prin ochiuri a particulelor cu mrime i greutate corespunztoare. Cu ct stratul este mai gros, cu att capacitatea de cernere a sitei scade. diferena granulometric cu ct numrul fraciunilor dintr-un amestec de produse rezultate la mcinare este mai mare, cu att capacitatea de cernere a sitei este mai mic. umiditatea produselor este optim cnd amestecul de produse rezultate la mcinare are o umiditate de 14,5-15%, cernerea n acest caz fiind normal. O umiditate mai mare a amestecului de produse are ca rezultat o cernere mai dificil, n consecin o

scdere a capacitii sitei datorit trecerii n refuz i a unor particule ce trebuiau s treac prin ochiurile sitei; temperatura ridicat a produselor intrate la cernere provoac nfundarea ochiurilor, putrezirea ramelor, oxidarea sitelor de srm, scoaterea lor timpurie din uz i, n consecin, reducerea capacitii de cernere. Pentru micorarea temperaturii produselor mcinate (temperatura produselor mcinate =40-45C) i a sitelor se folosete ventilaia dirijat prin canale; starea de uzur a sitelor influeneaz calitatea produselor cernute i capacitatea de cernere. n funcie de tipul de sit, la o funcionare ndelungat pot aprea urmtoarele inconveniente: ochiuri; spre canalele de evacuare; micarea produsului pe sit n vederea cernerii are loc cnd micarea sitei este mai ampl dect a produsului. 2.2.3. Maini de cernut n morile din ara noastr se ntlnesc urmtoarele tipuri de maini de cernut: 14: sita plan liber-oscilant sit cu rame lungi dreptunghiulare sau sita clasic ntlnit la majoritatea morilor de gru din ara noastr este prezentat n figura oxidarea sitelor metalice conduce, datorit cldurii i sitele cu firele esturii lustruite i mresc capacitatea de umezelii, la micorarea ochiurilor i reducerea capacitii de cernere; cernere, particulele alunec uor prin ochiuri ca cernut, iar refuzul se retrage mai repede sitele rupte i crpite i micoreaz suprafaa util; scmoarea sitelor de mtase natural ncetinete naintarea

produselor pe suprafaa cerntoare i reduce numrul particulelor care trec ca cernut prin

5 3 4 7 1

2 6 8 Fig. 14. Sit elastic liber-oscilant Se compune din cadrul 1 pe care sunt montate casetele 2. fiecare caset este compus dintr-un numr de rame, de obicei 12, aezate una peste alta, pe care sunt ntinse sitele pentru cernerea produselor. Cadrul cu cele 2 casete este suspendat de un schelet montat pe tavan cu ajutorul vergelelor elastice 3, confecionate din trestie, bambus, fag i mai nou cabluri de oel. Acionarea sitei plane se face prin roata de transmisie 5 care pune n micare axul pendular 4 ce acioneaz un mecanism excentric 7. acest mecanism imprim cadrului cu site micarea circular. Echilibrarea ntregului ansamblu al utilajului este asigurat prin contragreutile 6. Produsele de cernut intrate pe site se deplaseaz cu ajutorul unor palete speciale, fixate deasupra sitei pe prile laterale ale ramelor de la un capt la altul al ramei. n cursul micrii circulare a sitei plane, produsul lovindu-se de pereii paletelor este ricoat i i schimb direcia de deplasare rezultnd astfel o micare n zigzag. n practic, se urmrete ca produsele cu granulaie mare, ce trebuie remcinate, s prseasc ct mai repede compartimentul de cernere. Aceasta se realizeaz prin intermediul sitelor rare metalice. Urmeaz sitele ce refuz a II-a categorie de produse dirijate tot la mcinare sau la curire, aa cum este cazul griurilor. Sitele de fin formeaz a II-a grup cerntoare. A IV-a grup de site sorteaz produsele cu granulaia cuprins ntre griurile mici i fin, adic ceea ce n practic se numesc dunsturi.

n practic, se inscripioneaz fiecare ram cu cifre de la 1 la 12,18,20 sau 26, alturi de care se trece funcia tehnologic, uurndu-se astfel aezarea ramelor dup schema de circulaie a produsului n interiorul sitei. sitele plane cu ram dreptunghiular scurt au fost introduse ncepnd cu anul 1962 la morile de gru Medgidia, Suceava, Segarcea i altele, acestea fiind construite dup licena firmei OCRIM Italia. Au o mare rspndire n morile mici de gru i porumb. Din punct de vedere constructiv se deosebesc de sitele clasice prin: lungimea ramelor cu site, acestea fiind cu 30-50% mai scurte dect ramele fiecare compartiment este detaabil, manipularea la demontare i montare sitele plane cu ram dreptunghiular se construiesc i cu 8 compartimente ncrctura specific a sitelor plane cu ram dreptunghiular este de 800sitelor plane clasice; fcndu-se mai uor; spre deosebire de cele clasice care se construiesc numai cu 4 i 6 compartimente; 900kg/m2/24h fa de 500-500kg/m2/24h. 2.2.4. Maini de cernut i curat gri Griul rezultat de la mcinarea cu valuri i sortat din amestecul de produse cu sitele plane trebuie supus unei noi sortri realizat cu utilaje speciale, numite maini de gri, ce combin cernerea prin site cu curentul de aer, ajutnd astfel produsul la stratificare i antrenare a particulelor uoare de tr i fin. O reprezentare schematic a procesului de divizare a griurilor se poate face astfel (fig.17): 1

A 30 26 24 18

4 2

1 26 24 20 18

3 30 28 26 22

4 2 Fig. 17. Schema divizrii griurilor A-divizarea la maina cu un rnd de rame; B-divizarea la maina cu dou rnduri de rame; 1-primul rnd de site; 2-al doilea rnd de site; 3-cernut; 4-refuz Din punct de vedere constructiv exist diferite tipuri de maini de gri, dar operaia de curire este asemntoare. Intensificarea cernerii a fost realizat n ultimii 20 de ani prin mrirea suprafeei de cernere, trecndu-se de la mainile dotate cu un rnd de site, la cele cu 2 i 3 rnduri suprapuse. Singurul avantaj care rezult n urma folosirii mai multor rnduri de site este faptul c unele griuri trebuiau recurite la o alt main pentru a li se mbunti calitatea. n funcionarea mainilor de gri se manifest civa factori care influeneaz funcionarea utilajului i sortarea i calitatea griurilor. Aceti factori sunt: dimensiunea i forma particulelor de gri cu ct dimensiunile particulelor grosimea optim a stratului de gri este cuprins ntre 5-10mm; ncrcarea specific a mainilor de gri (kg/cm lime site receptoare) debitul i fora aerului folosit la aspiraie; sunt mai apropiate, cu att eficacitatea operaiei este mai mare;

variaz ntre 180-260 kg/cm/24h la griurile mari i 70-90 kg/cm/24h pentru dunsturi;

 foarte bun.

tipul de perii ce cur sitele periile n form de stea au efect de curire

2.2.5. Procesul tehnologic de mcinare a grului Etapele transformrii miezului de gru n fin sunt: rotuire sortarea griurilor curirea griurilor desfacerea griurilor mcinarea.

n fiecare faz se obine o anumit cantitate de fin. La sortarea i curirea griurilor se separ fina rmas n masa acestora nc de a faza de rotuire. rotuirea sau zdrobirea este faza tehnologic prin care se realizeaz fragmentarea boabelor de gru n particule de diferite dimensiuni i detaarea n cea mai mare msur a cojii sub form de tr. Dup fiecare trecere a produsului printre tvlugii valului, cu funcii de rot, se face cernerea cu sit plan, o treapt de rotuire fiind format dintr-una sau mai multe perechi de tvlugi i 1 sau mai multe compartimente de sit plan. Din amestecul de produse rezultat la rotuire cu ajutorul sitei plane se separ la primele 3 trepte urmtoarele produse: rot mare, mic; griuri mari, mijlocii, mici; dunsturi; fin.

La treptele 4 i 5 se obin roturi pn la stadiul de tr, griuri, dunsturi i fin de calitate inferioar, iar la ultima treapt se obin fina inferioar, tr mrunt (irimic) i tr obinuit. Sortarea griurilor este faza tehnologic n care particulele de endosperm obinute la rotare, cu o granulozitate mai mare dect a finii, se supun unei sortri prin cernere pe clase de mrime (granulozitate).

Griurile mici i mijlocii sunt trimise la sortat la un compartiment de sit plan (fig.19). SO1 1/6 5.45 6.IX 6.X 5.XI 4.55 MG6 MG5 SO
2

0,5/6 4.55 3.IX 4.X 2.65 MG7 MG6

SO2

M2

Fig.19 Schema tehnologic de sortare a griurilor de categoria I Dup cum se vede din schem, sortirul 1 folosete 26 rame cerntoare iar sortirul 2 numai jumtate de compartiment cu 13 rame cerntoare. Primul i al doilea refuz de la sortirul 1 se trimit la sortat i curat cu maini de gri, dunsturile prin sita 55 merg din nou la sortat la sortirul 2, iar fina se colecteaz n necul pentru amestec. Primul i al doilea refuz de la sortirul 2 merg la sortat i curat la maini de gri, dunstul prin sita 65 merge la mcinat, iar fina se colecteaz la necul de amestec. Curirea griurilor este operaia de clasare a particulelor de endosperm pe fraciuni ce se deosebesc dup coninutul de substane minerale (nveli). Este o faz deosebit de important deoarece griurile pregtite n aceast faz constituie de fapt materia prim pentru finurile de calitate superioar.

MG

MG 28 26 22 18 30 28 24 20 D
1

RIIm 3

44 40 35 34 38 44 49 34 M MG
4 1

D D

4 3

Gris alimentar S

MG

30 26 22 20 32 28 26 22 D MG
5 2

RIIIm 3

34 30 28 24 36 32 30 26 D MG
6 2

RIVm 3

42 38 36 32 46 42 40 36 M MG
7 1

RIVm 3

50 48 44 40 54 50 48 44 M MG
8 1

RIVm 3

58 56 52 48 60 58 54 50 M
2

RIVm 3

42 38 34 32 46 42 38 36 M
4

RV 4

Fig. 20 Schem tehnologic de curire a griurilor Aa cum se vede n figura 20, aezarea sitelor ncepe cu cele care au ochiurile mici i se termin cu sita ce are ochiurile cele mai mari. Produsul care nu trece prin ochiurile sitelor se elimin ca refuz, acesta fiind ditrijat la mcinare la un val special mcintor de capete sau desfctor de griuri D 3 sau la unul din roturile mrunte. Mainile de gri fiind cu 2 rnduri de site, refuzurile la primul rnd se trimit la mcinare la roturile mrunte II, III i IV. Refuzurile de la rndul doi de sit se trimit toate la mcintorul de capete D3. Griurile curate, apropiate din punct de vedere al granulaiei, sunt dirijate la fazele de desfacere a griurilor i la mcintoare.

Griul alimentar nu are schem proprie de curire i recurire, el obinndu-se la maina de gri MG2 ce primete gri necurat de cea mai bun calitate de la desfctorul D1 i D2. Desfacerea griurilor este faza tehnologic prin care se urmrete micorarea granulelor griului mare i n acelai timp desfacerea particulelor de coaj pe care le conine de obicei acest tip de gri. O dat cu desfacerea acestor coji se disloc i mare parte din germeni. Desfctorul de gri sunt n numr de dou, notate cu D 1 i D2. urmtoarele desfctoare sunt pentru mcinarea refuzurilor de pe al doilea rnd de site de la mainile de gri (D3) i pentru mcinarea primului refuz de la primele trei mcintoare (D4).
D
1

D 1/6 5.30 4.40 5 VIII 4 IX 4X 4.55 M MG

2

D 1/6 5.34 4.45 5 VIII 4 IX 4X 4.55 M MG

2

Germ. 0,5/6 3.18 3.50 5X DL D

4 3+4

Germ. 0,5/6 3.20 2.40 3X 3 IX DL S

5

4 3

4 3

RV

2.60 M

2.60 M
4

Fig. 21 Schem tehnologic de desfacere a griurilor Desfacerea griurilor curite prezentat n figura 21 se realizeaz printr-o aciune uoar a tvlugilor asupra granulelor. Datorit unei diferene de rezisten (existent ntre partea de gri din miez i cea provenit din nveli) partea provenit din miez se desface uor, dnd natere la alte particule de gri mai mici iar prile provenite din nveliul bobului rmn n majoritate la dimensiunile iniiale, rezultnd n urma desfacerii i o cantitate mic de fin. Separarea amestecului rezultat se face prin cernere. Noile grupe de griuri se caracterizeaz printr-un coninut redus de cenu (0,35-0,5%) i o calitate foarte bun iar fina rezultat la desfacerea griurilor curate este, de asemenea, de bun calitate, coninutul ei n cenu fiind de 0,4-0,5%.

Mcinarea griurilor i dunsturilor se face n funcie de dezvoltarea diagramei de mcini, de gradul de extracie i de sortimentele de fin ce urmeaz a se obine. n morile noastre de medie i mare capacitate mcinarea se efectueaz n 8-10 trepte. Produsele care vin la primele trei mcintoare sunt dunsturile de la D1, D2 i D3 i de la morile MG2, MG3, MG6 i MG7. Dup aceea, de la mcintorul 4 pn la 10, alimentarea se face din treapt n treapt cu produsele netransformate n fin, aa cum se prezint n schema din figura 22. Primul refuz de la mcintoarele 1,2 i 3 merge la desfctorul 4 (D4). Acelai refuz de la mcintorul 4 pn la mcintorul 9 inclusiv se macin la mcintoarele 7,8 i 9. Toate refuzurile mcintorului 10 merg la tr. Dac se urmrete schema fazei de mcinare se observ c fina este format din particule mai mici de 180 adic acea fin care trece n totalitate prin sita nr. VIII din fire sintetice sau mtase natural. Fina care conine particule mai mari dovedete c morarul a introdus n coninutul ei i dunsturi. Suprafaa tuturor tvlugilor este neted, deoarece ncercrile de a folosi suprafee rifluite, ca i n cazul desfacerii griurilor, a dus ntotdeauna la creterea coninutului de cenu i la nchiderea finii la culoar5e. Viteza periferic a tvlugului rapid este de 3,5m/s iar cea diferenial este de 1:1,5. Produsele finite rezultate la mcinarea grului, secarei i porumbului sunt prezentate n tabelul 8, iar schema tehnologic de prelucrare a orezului i produsele finite la fabricarea orezului este prezentat n figura 23.

M1 1/6 5.45 5 VIII 6 IX 6X 4.60 M2 0,5/6 3.55 4 IX 4X 2.XI M6 D4

M2 1/6 5.50 5 VIII 6 IX 6X MG7 4.VII M3 D4

M3 1/6 5.55 5 VIII 6 IX 6X 4.VII D4

M4 1/6 5.55 6 VIII 6 IX 6X 4.X M5 M7

M4 M7

M5

Pas.F M7 0,5/6 3.30 3 VIII 3 IX 2X 2.60 M7 M8 S

M6
RV

0,5/6 3.50 4 IX 4X 2.XI

M8

0,5/6 3.45 4 IX 4X

M7

2.XI

M8

M8 0,5/6 3.45 4 IX 4X 2.VIII M9 M7

M9 0,5/6 3.30 4 IX 4X 2.VIII

M 10 M 10 0,5/6 3.36 4X 4 XI M 10 M 10 2.VI T T T

Fig. 22 Schem tehnologic de mcinare a griurilor i dunsturilor

Tabel 8 Produse finite la mcinarea grului, secarei i porumbului

Tipul de cereal GRU Nr. de sortri 1 Tipuri de fin 1350 1250 900 600 600+1350 Extracie total, % 88 85 81 78 78 79 80 81 82 78 80 81 80 79 78 80 81 78 75 90 75 85 79 62 80 80 80 Fin Extracii realizate, % 88 85 81 78 72+6 (70+8) 69+19 (60+19) 59+21 (55+25) 54+27 (45+36) 44+38 (35+47) 55+23 (45+33) 44+36 (30+50) 29+52 (7+76) 60+20 (40+40) 40+39 (30+49) 40+38 (30+48) 30+20+31 (20+30+31) 15+35+31 (30+20+31) 30+15+33 (15+30+33) 75 90 75 15+70 79 35+27 25+55 30+15+35 20+15+45 Cenu medie, % 1,35 1,25 0,90 0,60 0,658 (0,677) 0,695 (0,780) 0,797 (0,834) 0,850 (0,933) 0,948 (1,030) 0,688 (0,855) 0,735 (0,788) 0,793 (0,831) 0,675 (0,925) 0,697 (0,876) 0,685 (0,738) 0,850 (0,862) 0,869 (0,878) 0,688 (0,708) 1,2 1,6 1,13 1,66 1,51 1,60 Gri alimentar* Germeni Tre Extracie/ Cenu medie, %

2/0,6

0,1-0,15/4

12-22/18

600+900 500+1350 500+900 480+900 500+600+1350 550+600+1350 550+600+900 1200 -

3 SECAR PORUMB Mori fr degerminare Mori cu degerminare 1 1 2 1 2 3

-/-/-/11/24 11/24 11/23 11/24 10/25,9

25/4,4 10/25/15/10/4,6 27/3,81 7/4,07 9/2,63 10/4,6

(dup Musc, Tehnologia produselor alimentare, Universitatea Galai, 1980) * - cantitatea de gri alimentar extras diminueaz proporional extracia de fin, din sortimentul cu cel mai mic coninut mineral.

TALC SI GLUCOZ

OREZ BRUT Curtire corpuri strine Calibrare pe dimensiuni Descojire Sortare PLEVE DESEURI

OREZ DECOJIT Slefuire FIN FURAJER

OREZ SLEFUIT tip S Polisare FIN FURAJER

OREZ POLISAT tip P Glasare OREZ GLASAT tip G

Fig. 23. Schema procesului tehnologic de prelucrare a orezului

3. Tehnologia panificaiei
Produsele de panificaie obinute n prezent la scar industrial reprezint o mare diversitate, pentru fiecare aplicndu-se procesul tehnologic adecvat, ce cuprinde un ansamblu de faze i operaii n urma crora materiile prime utilizate la fabricaie se transform n produs finit.

FIN Conditionare Dozare

DROJDIE Suspensionare Dozare

AP nclzire Dozare

SARE Dizolvare Dozare Pregtire materii prime

Frmntare maia Preparare aluat Fermentare maia Frmntare aluat Fermentare aluat Refrmntare Divizare Prelucrare aluat Premodelare Repaos intermediar Modelare final Dospire final Conditionare (spoire, crestare) Coacere Coacere Spoire Depozitare PINE Fig. 24 Schema tehnologic de preparare a pinii

3.1. SCHEMA DE OPERAII UNITARE I SCHEMA TEHNOLOGIC DE LEGTURI

Schema tehnologic de preparare a pinii, prezentat n figura 24, cuprinde urmtoarele faze tehnologice: pregtirea materiilor prime i auxiliare; prepararea aluatului; prelucrarea aluatului; coacerea; rcirea i depozitarea produselor finite. 3.2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE PREPARARE A PINII 3.2.1. Pregtirea materiilor prime i auxiliare Operaiile de pregtire au drept scop s aduc materiile necesare procesului de fabricaie ntr-o stare fizic corespunztoare pentru a fi introduse la prepararea aluatului. Pregtirea finii const n: o amestecarea loturilor de fin de caliti diferite, spre a se obine o calitate omogen pentru o perioad ct mai lung de timp, astfel ca produsele fabricate s aib calitate superioar i ct mai constant; o cernerea, prin care se ndeprteaz eventualele corpuri strine ce au ptruns n fin dup mcinare (sfori, achii de lemn, scame de la saci). Scopul cernerii este i de a aerisi i afna fina, conducnd la mbuntirea condiiilor de fermentare a aluatului (aerul este necesar activitii drojdiilor); o nclzirea finii pn la temperatura de 15-25C, ceea ce permite utilizarea apei cu o temperatur mai mic de 40C la frmntarea aluatului; o temperatur mai mare a apei produce coagularea unei pri din substanele proteice ale finii, avnd ca efect degradarea calitii produselor. Pregtirea apei tehnologice const din nclzirea acesteia pn la temperatura necesar obinerii unor semifabricate (prosptur, maia, aluat) cu temperatura optim pentru fermentare, prevzut n reeta de fabricaie. Temperatura de nclzire a apei, pentru obinerea unei maiele sau aluat fr maia de o anumit temperatur, se poate determina cu relaia:
t a = ts + G c (t s t ) f f f +n pa

[C]

n care: ta temperatura pn la care trebuie nclzit apa, C; ts temperatura pe care trebuie s o aib semifabricatul, C; Gf cantitatea de fin folosit la frmntare, kg; cf capacitatea caloric masic a finii (cf = kcal/kg.grad); tf temperatura finii, C; pa cantitatea de ap folosit la frmntare, l; n coeficient a crui valoare depinde de anotimp: n = 1C vara; n = 2C primvara i toamna; n = 3C iarna. n cazul aluatului preparat cu maia, temperatura apei se va lua cu ~2C mai joas deoarece aceasta are o temperatur mai nalt dect a finii. Pentru un calcul rapid se utilizeaz formula: ta = 47-0,7 tf pentru anotimpul clduros; ta = 49-0,7 tf pentru condiii de iarn. Pregtirea drojdiei. Pentru a se obine o repartizare ct mai uniform a celulelor de drojdie n masa aluatului, drojdia comprimat se transform n suspensie (1 kg drojdie la 0,5 l ap cu t=30-35C), dup care, pentru activarea drojdiei, se adaug n aceasta o anumit cantitate de fin pentru crearea mediului nutritiv. Pregtirea srii. Sarea se folosete numai dizolvat, sub form de soluie filtrat. Pregtirea materiilor auxiliare. Materiile auxiliare (grsimile, zahrul etc.) se pregtesc, n vederea fabricaiei, de la caz la caz: o untul i margarina se topesc n soluia de sare, zahr i lapte (dac este cazul utilizrii tuturor); o zahrul se dizolv n ap cald, iar soluia obinut se strecoar pentru ndeprtarea eventualelor impuriti ajunse n zahr; o mierea i glucoza se transform tot n soluie pentru a se omogeniza mai uor n masa aluatului. 3.2.2 Prepararea aluatului pentru fabricarea pinii

Prepararea aluatului o faz tehnologic important la fabricarea produselor de panificaie se poate realiza prin dou metode: Metoda indirect practicat n cazul unor finuri slabe cuprinde 2 faze (bifazic) (maia-aluat) sau 3 faze (trifazic) (prosptur- maia- aluat) de preparare a aluatului i const n realizarea, n prima faz, a unor semifabricate intermediare (prosptur- maia), ca apoi s se obin aluatul final. Metoda direct sau monofazic ntr-o singur faz const n prepararea aluatului prin frmntarea deodat a ntregii cantiti de fin, ap, drojdie, sare i alte materii auxiliare. Metoda este aplicat, n general, la fabricarea unor produse de franzelrie. Fazele tehnologice de preparare a aluatului sunt: dozarea materiilor prime i auxiliare; frmntarea; fermentarea.

Dozarea materiilor prime i auxiliare folosite la prepararea aluatului se face prin cntrire sau msurare, conform reetelor tehnologice, cu ajutorul cntarelor semiautomate sau cntarelor bascul, dup care se introduc n cubele de preparare a aluatului. Reetele pentru principalele sorturi de pine din fin de gru prevd urmtoarele cantiti de materii prime: Pentru 100 kg fin Ap Drojdie Sare Pine neagr 58-60 0,3-0,5 1,3-1,6 Pine semialb 54-57 0,5-0,6 1,3-1,6 Pine alb 54-56 0,6-0,8 1,2-1,5 Produse de franzelrie simple 50-52 0,9-1,2 1,2-1,5

La prepararea prospturii i maielei se folosete o cantitate de fpin n urmtoarea proporie fa de cantitatea total de fin utilizat pentru prepararea aluatului: 55-60% - n cazul finii de calitate foarte bun; 45-50% - n cazul finii de calitate bun; 30-40% - n cazul finii de calitate slab.

Apoi se adaug drojdia (ntreaga cantitate) i o parte din apa folosit la prepararea aluatului, aceasta depinznd i de calitatea finii. Dup frmntare, prosptura i maiaua se fermenteaz timp de 3-5 ore.

Prepararea prospturii i maielei au drept scop att nmulirea celulelor de drojdie care s afneze n mod corespunztor aluatul ct i obinerea unor produse secundare de fermentaie, n special acid lactic, care mbuntesc elasticitatea aluatului i aroma pinii. Din maia se prepar aluatul, prin adugarea restului de fin, ap, sare i celelalte materii auxiliare prevzute n reeta de fabricaie. Frmntarea aluatului. Procesul de frmntare trebuie s se desfoare astfel nct s se obin o mas de aluat omogen, cu elasticitate i consisten optime pentru prelucrarea ulterioar. Frmntarea aluatului dureaz 6-12 min., n funcie de calitatea finii prelucrate i tipul de main de frmntat. Prin frmntare se urmrete att omogenizarea materiilor prime, ct i obinerea unor proprieti fizice i structurale ale aluatului, care s permit o comportare optim a acestuia n timpul divizrii modelrii i a coacerii. Temperatura la care are loc frmntarea influeneaz calitatea aluatului, temperatura optim fiind 28-30C. O temperatur mai mare sau mai mic n timpul frmntrii conduce la nrutirea elasticitii i plasticitii aluatului. n cazul frmntrii, n aluat au loc o serie de procese fizice i coloidale care determin proprietile specifice ale acestuia (prin umezirea particulelor de fin cu ap i prin frmntare, acestea se umfl i se lipesc ntr-o mas compact-aluatul). Rolul principal n formarea aluatului din fin de gru l au substanele proteice generatoare de gluten, care absorb cea mai mare parte din apa folosit la frmntare, restul fiind absorbit de amidon care se hidrateaz ntr-o msur nensemnat. Sfritul frmntrii aluatului se apreciaz organoleptic (aluatul este omogen, consistent, uscat la pipire, elastic i se dezlipete uor de mn i de peretele cuvei de frmntare). Posibilitile de scurtare i simplificare a procesului tehnologic de fabricare a pinii sunt asigurate prin aplicarea procedeului de frmntare rapid i intensiv a aluatului, care atrage dup sine o modificare fundamental a calitii pinii, constnd n creterea volumului cu ~50% i n obinerea unei culori mai deschise a miezului. Aceasta se explic prin faptul c o astfel de frmntare d posibilitatea nglobrii n aluat a unei cantiti sporite de oxigen, care ajut la afnare, ct i la

deschiderea la culoare a aluatului, ca efect al proceselor mai intense de oxidare a substanelor colorante din fin. Cercetarea mai amnunit a proceselor care au loc n aluat la frmntarea lui rapid i intensiv a dovedit c, n acest caz, se distrug forele de coeziune dintre componentele finii i astfel apa adugat ptrunde liber la fiecare granul de amidon i particul de substane proteice. De asemenea, prin acest procedeu de frmntare se produse omogenizarea perfect a aluatului, ntruct apa nu numai c este absorbit de ctre componentele finii, ci este direct presat n ele, glutenul se formeaz imediat, aluatul se aereaz mai bine, crete puterea lui de reinere a gazelor de fermentare, obinndu-se produse cu miez bine dezvoltat, porozitate fin i volum mare. Procedeul de preparare a aluatului aplicnd frmntarea rapid i intensiv prezint unele particulariti fa de procedeul clasic, dintre care amintim: adaosul de drojdie se mrete substanial (2-3% raportat la fin); fermentarea aluatului n cuve este scurt (45-60min.); temperatura aluatului este redus (24-25C).

Fermentarea aluatului o faz important a procesului de fabricare a pinii se face cu scopul obinerii unui aluat bine afnat, din care s rezulte produse cu volum mare, al cror miez s fie elastic, cu pori dei, uniformi. De asemenea, n aluat se acumuleaz, n urma fermentrii, produsele care condiioneaz gustul i aroma pinii. Procesul de fermentare este un ansamblu de transformri ce au loc n aluat, conducnd la obinerea unui aluat optim pentru divizare i coacere. Pentru prosptur i maia, precum i pentru aluat, operaia de fermentare mai este cunoscut i sub denumirile de afnare sau maturizarea aluatului (n cazul aluatului). Operaia se realizeaz n cuve de fermentare plasate ntr-o ncpere condiionat, a crei parametri (t=28-32C, umezeala relativ a aerului =70-80%) trebuie meninui constani. Afnarea aluatului se poate realiza pe trei ci: drojdiilor; pe cale chimic, prin folosirea unor preparate chimice care degajeaz gaze n aluat (CO2 sau NH3); pe cale biochimic, ca rezultat al fermentaiei alcoolice datorit

pe cale fizic, fie prin introducerea direct n aluat a CO2 sub presiune,

fie prin frmntarea aluatului cu un amestec de fin i ap, agitat ntr-un dispozitiv special de frmntare pn la starea de spum. Cea mai uzual este afnarea pe cale biochimic (fermentarea). La fabricarea pinii, fermentarea se realizeaz n mai multe etape, corespunztoare procesului tehnologic, astfel: fermentarea propriu-zis (care cuprinde afnarea prospturii, maielei i aluatului nedivizat); fermentarea intermediar (a bucilor de aluat dup divizare); fermentarea final sau dospirea (a bucilor de aluat modelate). fermentaia alcoolic datorat complexului enzimatic al drojdiei care

Procesele mai importante care au loc n timpul fermentrii aluatului sunt: transform monozaharidele din aluat n alcool i CO2. n procesul de dospire biochimic a aluatului sunt fermentate zaharurile proprii ale finii i maltoza, care se formeaz n aluat din amidon datorit aciunii enzimelor amilolitice. n afar de fermentaia alcoolic, datorit ptrunderii n aluat a unor bacterii strine (lactice, acetice, butirice), mai pot avea loc i alte fermentaii: fermentaia lactic cu formare de acid lactic i care mbuntete proprietile fizice ale aluatului, stimuleaz activitatea i nmulirea drojdiilor; fermentaia acetic se formeaz acid acetic prin oxidarea alcoolului format n aluat. Este duntor deoarece conduce la obinerea unui produs cu gust acru, neplcut; fermentaia butiric se formeaz acid butiric, care d produselor miros respingtor i gust acru. Substanele albuminoase i amidonul din aluat sunt supuse unui proces de proteoliz, n urma cruia are loc degradarea glutenului (modificarea elasticitii i vscozitii). Intensitatea acestor modificri variaz n funcie de calitatea finii, acestea fiind benefice doar n cazul unei fini de calitate bun. Pentru celelalte tipuri de fin se adapteaz durata operaiilor de frmntare i fermentare astfel nct produsul obinut din aceste finuri s corespund cerinelor de calitate.

nmulirea drojdiei reprezint fenomenul microbiologic cel mai important care are loc n aluat n timpul fermentrii. Dup unii cercettori, nmulirea drojdiei decurge cu att mai intens cu ct amestecul de fin-ap conine mai mult ap, acest considerent stnd la baza stabilirii consistenei optime pentru prosptura i maiaua necesare pregtirii aluatului. Creterea aciditii aluatului n timpul dospirii se datoreaz acumulrii n aluat a produilor de reacie acid, dintre care mai importani sunt acidul lactic i acidul acetic. Creterea aciditii aluatului este influenat de sortul i calitatea finii, de temperatura i durata de fermentare. Sfritul fermentrii se constat att pe cale organoleptic, ct i prin determinarea aciditii acestora. Aluatul bine fermentat este neted, se ntinde n fibre paralele, este elastic i plastic, nelipicios i are miros plcut de alcool. Structura lui n tiere este poroas, uniform i cu aspect uscat. Pentru mbuntirea calitii pinii i extinderea mecanizrii prin fabricarea n flux continuu n procesul de preparare al aluatului se utilizeaz culturi speciale cu aciune fermentativ, ca drojdii lichide acidolactice i maiele fluide simple sau srate. Aceste culturi realizeaz acidularea biologic a aluatului cu ajutorul microorganismelor. Utilizarea unor astfel de procedee mbuntete calitatea pinii n ce privete volumul, porozitatea i elasticitatea miezului,, mirosul, gustul i aroma, ct i meninerea prospeimii. Fermentarea cu ajutorul drojdiilor lichide. Cu ajutorul drojdiilor lichide se prepar aluatul pentru pine att n cazul metodei cu maia, ct i n cazul metodei directe, drojdiile adugndu-se n cantitate de 10-25% fa de fina utilizat la prepararea aluatului, proporie care este n funcie de puterea de fermentare a drojdiei, calitatea finii i metoda aplicat pentru prepararea aluatului. Principalele procedee pentru prepararea soluiilor de drojdie sunt urmtoarele: procedeul preferment, care const n obinerea drojdiei lichide prin amestecarea unor cantiti determinate de ap, drojdie, lapte praf degresat, zahr, sare, substane nutritive pentru drojdie i fin de mal. Amestecul format se fermenteaz la 37C-6h, dup care prefermentul se rcete la 15C, stare n care se pstreaz max. 30h, pn la introducerea n aluat.

procedeul cu tampon de sare, la care n 2/3 din cantitatea de ap

necesar la prepararea aluatului se adaug drojdie, zahr, sare, extract de mal i amelioratori de panificaie. Soluia obinut se pstreaz, sub agitare continu, ntr-un rezervor din inox la 26-29C, 4-5h, dup care fie c se utilizeaz la prepararea aluatului, fie c se rcete la 10-13C i se pstreaz n continuare pn la 24h. Fermentarea cu soluie de sare-drojdie. Aplicarea procedeului cu soluie de sare-drojdie la prepararea aluatului prezint o serie de avantaje tehnologice deosebit de importante pentru producerea mecanizat a pinii, printre care: aluaturile preparate cu soluie d sare-drojdie sunt mai plastice, pufoase i, din acest motiv, pot fi prelucrate mai uor; consistena aluaturilor este bun i nu se modific pe parcursul prelucrrii; se realizeaz o toleran mai mare la fermentare, astfel nct se pot de regul, se poate constata o mbuntire a volumului produselor, dac obine produse omogene i de calitate mai bun; se utilizeaz cantiti ceva mai mari de drojdie; efectele favorabile exercitate de soluia sare-drojdie asupra structurii aluatului permit, ca utilizarea unei cantiti sporite de drojdie (cu ~0,5-1% n raport cu fina utilizat), s fie compensat cu avantajele obinute; porozitatea produselor este mai uniform, structura miezului mai bun prin procedeul cu soluie sare-drojdie se obine o siguran mai mare n pentru fabricarea n anotimpul clduros, concentraia soluiei de sare, (chiar n cazul unui aluat suprafermentat), iar elasticitatea superioar; fabricarea produselor de calitate superioar, n comparaie cu procedeul obinuit; adic raportul sare/ap, constituie un mijloc de reglare a procesului tehnologic. n acest mod, fermentaia excesiv de energic n atmosfer cald i umed, care duce la o maturizare incorect a aluatului, poate fi reglat n condiii foarte avantajoase. Prepararea aluatului cu soluie de sare-drojdie nu sufer nici o modificare esenial. Aluatul suport n bune condiii frmntarea rapid i intensiv. Dat fiind tolerana mrit la fermentare, se indic divizarea aluatului nainte de maturizare, iar coacerea se poate face chiar dup o fermentare final ceva mai avansat, obinnduse produse cu volum mare. Fermentarea cu maiele fluide. Prepararea aluatului folosind maiele fluide se impune n procesul tehnologic de fabricare a pinii, att pentru rezultatele bune pe

care le d, n ce privete calitatea produselor, ct i n cazul fabricrii pe linii n flux continuu, datorit posibilitii de a fi transportat prin conducte, permind aplicarea unui flux de producie raional. Procedee de fermentare n flux continuu. O dat cu dezvoltarea instalaiilor pentru prepararea continu a aluatului s-a examinat i soluionat o serie de probleme legate de noile procedee folosite. Pentru faza de preparare a maielei, prin trecerea la utilizarea formei fluide a acesteia, s-au soluionat aspectele privind fermentarea maielei n stare de repaus i de micare, formarea acizilor organici n masa care fermenteaz, nmulirea microorganismelor n decursul maturizrii discontinue i continue, precum i maturizarea maielei sub presiune de CO2. Asupra gradului de maturizare, ns, influeneaz att calitatea finii, ct i intensitatea frmntrii sau amestecrii. n ce privete faza de aluat, n care semifabricatul are o consisten mare ( coninutul n ap fiind 45-47%), pentru fermentare se aplic unele procedee n flux, realizate n anumite variante tehnice, cum ar fi fermentarea n cuve sau fermentarea pe band. S-au extins ns, din ce n ce mai mult, procedeele tehnologice de fabricare a pinii la care s-a eliminat fermentarea aluatului nainte de divizare, urmnd ca aceasta s aib loc n bucile modelate (fermentarea final). Ca procedee de fermentare n flux continuu a aluatului frmntat putem aminti: sistemul HTR, sistemul Djalagania (Rusia) i instalaii de fermentare cu benzi (Cehia, Suedia). Procedee combinate de frmntare i fermentare a aluatului. Simplificarea i scurtarea schemei tehnologice de fabricare a pinii au constituit preocupri pentru numeroi cercettori din diferite ri. Combinnd diferite metode de preparare i fermentare a aluatului cu metode de ameliorare a calitii finii i aluatului, prin utilizare de adaosuri, s-a reuit a se elabora o serie de procedee moderne de fabricare a pinii, care se utilizeaz n ri ca Anglia, SUA, Olanda, Rusia .a. Procedee discontinue. Dintre procedeele discontinue pentru prepararea Chorleywood (Anglia), care prezint aluatului necesar fabricrii pinii, cele mai interesante sunt: Procedeul urmtoarele avantaje:

aproape orice fel de pine obinuit poate fi fabricat n mai puin de 2h (de la nceputul preparrii aluatului pn la terminarea coacerii), ceea ce reprezint o economie de timp de ~60% fa de procedeul clasic;

creterea randamentului n pine de peste 4%, ca urmare a eliminrii fermentrii cu maia, deci inclusiv a pierderilor prin evaporare, cum i a creterii preciziei divizrii datorit aluatului dens i omogen;

procesul de fermentare este supus unui control automat, precis, nct diferena dintre bucile de pine este micorat;

exist totdeauna ~75% mai puin aluat n cursul prelucrrii dect n procedeul clasic, iar eventualele pierderi de timp, prin ntreruperea funcionrii mainilor sau din alte cauze, sunt reduse;

pinea astfel fabricat se nvechete mai lent; se poate folosi i fin de calitate mai slab, fr a influena negativ asupra calitii pinii; suprafaa slilor de lucru pentru prepararea aluatului poate fi redus cu ~75%, n comparaie cu procedeul clasic, pe arje. procedeul Blanchard (Anglia), asigur urmtoarele

avantaje: miezul pinii este mai deschis la culoare i mai moale, iar porozitatea mai fin; pinea este bine dezvoltat i de bun calitate; se poate folosi fina i din amestec de gru moale, care, n cantiti potrivite, mbuntirea calitii pinii; randamentul este mare, iar consumul de energie la prepararea aluatului, redus; se face economie de cuve i spaiu de lucru. contribuie chiar la

procedeul No-Time (Australia), prevede adugarea la prepararea aluatului a unei cantiti de grsime i substane chimice pentru obinerea unui potenial de oxidare. Aluatul preparat prin acest procedeu este sensibil la divizarea i modelarea mecanic, recomandndu-se divizarea i introducerea acestuia direct n formele de coacere, pentru a se menine caracteristicile miezului. Procedeele continue mai rspndite, utilizate la fabricarea pinii, sunt: procedeul Do-Maker (SUA), ce combin metoda de fermentare a aluatului pe baz de drojdii lichide, cu frmntarea rapid i intensiv i scurtarea timpului de fermentare nainte de divizare; procedeul Am Flow (SUA), spre deosebire de procedeul DoMaker, prevede adugarea unei cantiti reduse de fin la prepararea drojdiei lichide, putndu-se spune c, de fapt, aceasta reprezint maiaua fluid cu care se prepar aluatul; procedeul sovietic, prevede fabricarea pinii fr fermentarea aluatului nainte de divizare, utiliznd metoda cu drojdii lichide i maiele fluide srate, combinat cu frmntarea rapid i intensiv. 3.2.3. Prelucrarea aluatului Dup preparare, aluatul este supus fazei de prelucrare, ce cuprinde o serie de operaii tehnologice: divizare n buci; fermentare intermediar (predospirea); modelarea bucilor de aluat; fermentarea final (dospirea).

Prin divizare, aluatul este mprit n buci de diferite greuti (n funcie de greutatea produsului finit), aceast operaie realizndu-se fie manual, fie mecanic cu ajutorul mainilor de divizat.

n timpul operaie de divizare, n aluat se produs tensiuni interne, iar scheletul structural al glutenului este parial distrus, aceasta determinnd o nrutire a proprietilor fizice ale aluatului. Deoarece modificarea ntre limite neadmisibile a densitii aluatului, n cazul n care este presat diferit, se datoreaz n principal porilor ce s-au format n timpul fermentrii i care sunt uor compresibili. n unele ri se aplic divizarea aluatului imediat dup frmntare, atunci cnd porozitatea este redus. Pentru a elimina aceast influen s-au mai adoptat i alte metode noi. Astfel, se asigur o presiune uniform a aluatului n plnia de alimentat a mainii de divizat, prin meninerea constant a nivelului aluatului. n acest scop, n Rusia se folosete un dispozitiv care regleaz alimentarea cu aluat a mainii de divizat astfel nct s menin un nivel constant. O alt metod, utilizat n Rusia, Anglia, SUA i alte ri, se bazeaz pe fabricarea unor maini de divizat cu alimentare la presiune constant, prin corectarea presiunii ce acioneaz asupra aluatului cu ajutorul aerului comprimat. Prin introducerea predospirii ntre divizare i modelare, care const n meninerea bucilor de aluat timp de 5-8min. n repaus, se urmrete relaxarea aluatului i refacerea structurii glutenului. Are loc, astfel, o mbuntire a structurii i a caracterului porozitii. Predospirea, fiind de scurt durat, nu necesit neaprat condiionarea mediului n care se menine aluatul, din care cauz instalaiile de predospire sunt executate att sub forma unor dulapuri deschise, ct i nchise. Totodat, are loc i o uscare uoar a suprafeei exterioare a bucii de aluat, ce are un efect benefic asupra operaiei ulterioare de modelare, prin reducerea efectului de lipire. Modelarea aluatului constituie operaia tehnologic n care aluatul capt o form specific produsului finit ce urmeaz a se realiza (rotund, mpletit, lung). Modelarea cuprinde: pentru pine: modelarea sub form rotund sau alungit ori rularea n pentru produse de franzelrie: mpletirea n diferite forme a bucilor de form de franzel; aluat transformate n fitile, modelarea n form de corn, chifle, batoane n funcie de specificul sortimentului.

n afar de forma ce trebuie s o obin produsul finit, prin modelare se urmrete i realizarea unei structuri uniforme a porozitii aluatului, prin eliminarea golurilor mari formate n timpul fermentrii. n acelai timp, datorit formei regulate date aluatului, n timpul coacerii produsele se dezvolt uniform i capt un aspect frumos. Modelarea se execut manual (de ctre muncitorul modelator) sau mecanic, n care caz se folosesc diferite tipuri de rotunjit, alungit sau rulat. Dospirea final se efectueaz n scopul evitrii unor neajunsuri datorate operaiei de modelare (eliminare de gaze din aluat are conduce la obinerea unui produs cu miez neafnat, dens, cu coaj crpat dup coacere). n timpul dospirii finale, datorit fermentaiei, se produce CO2, care mrete volumul pinii i o afneaz (crete porozitatea). Durata dospirii finale (25-60min.) depinde de greutatea produsului, de compoziia din aluat i de calitatea finii, de condiiile de dospire (t=35-40C, =7585%). O umiditate excesiv conduce la lipirea aluatului de casetele leagnelor. Pentru dospire, bucile de aluat se aeaz distanate cu 4-5cm, pentru a nu se lipi ntre ele datorit creterii n volum. Momentul n care aluatul a ajuns la dospirea optim se apreciaz: organoleptic- determinarea modificrii de volum, a formei i proprietilor fizice ale bucilor de aluat n timpul dospirii; chimic- determinarea aciditii. n afar de procedeul clasic de fermentare a aluatului, n ultimii ani au fost experimentate i alte variante tehnologice care au urmrit, n principal, dirijarea intensitii procesului de formare a porozitii cu ajutorul temperaturii i redistribuirea gazelor de fermentare a aluatului nainte i n cadrul prelucrrii, pentru a realiza anumite mbuntiri ale desfurrii fabricaiei. Pe plan se aplic urmtoarele metode noi: fermentarea aluatului modelat n mai multe faze, care se utilizeaz la prelucrarea aluatului insuficient fermentat i necesit un timp mai mare de fermentare intermediar;

fermentarea dirijat a aluatului, care permite ntreruperea ferm,entaiei

un anumit interval cu ajutorul frigului i pstrarea bucilor modelate, un timp ndelungat, nainte de a fi trecute la coacere. Prin aplicarea fermentaiei finale dirijate se obin urmtoarele avantaje: srbtori; se pot distribui produse proaspete i de calitate uniform. Dospirea final a bucilor de aluat se realizeaz fie pe rastele, n camere speciale pentru dospire, fie n dospitoare continue, pe conveiere cu leagne. 3.2.4. Coacerea pinii Cea mai important faz din procesul tehnologic de fabricare a pinii coacerea se realizeaz dup dospirea final cnd, bucile de aluat fermentate se introduc n cuptor la o anumit temperatur (pentru coacere), obinndu-se astfel produsul finit pinea. n timpul coacerii pinii au loc fenomene complexe att din punct de vedere hidrotermic determinate de mecanismul transferului de cldur i umiditate n aluatul supus coacerii ct i din punct de vedere fizico-chimic, biochimic, microbiologic datorit modificrilor pe care le sufer componenii aluatului n timpul acestei operaii. Dintre procesele fizico-chimice mai importante putem enumera: nclzirea bucilor de aluat ce poate avea loc prin: o conductibilitate de la vatr la suprafaa bucii de aluat; o radiaie de la bolt i pereii laterali ai camerei de coacere la bucata de aluat; o convecie prin intermediul curenilor amestecului de aer i abur ce se deplaseaz n camera de coacere i care nconjoar suprafaa pinii. variaia umiditii bucii de aluat n timpul coacerii: la nceputul coacerii, umiditatea din straturile superficiale trece n bucata de aluat, dar pe msur calitatea produselor se mbuntete, n special n ceea ce privete s creeze posibilitatea de a mbunti modul de organizare a seciilor de aspectul, structura miezului, frgezimea cojii, iar mirosul i gustul sunt mai plcute; preparare i prelucrare a aluatului, prin evitarea lucrului de noapte sau din zilele de

ce coaja se usuc iar straturile interioare se nclzesc, o parte din vaporii de ap trec prin coaj n mediul camerei de coacere i masa bucii de aluat se reduce; brunificarea nchiderea la culoare a cojii datorit temperaturii ridicate este o consecin a dextrinizrii termice a amidonului i a modificrilor substanelor proteice din coaj. Se formeaz melanine ca urmare a interaciunii dintre substanele proteiuce i zaharuri; formarea aromei i gustului pinii ca rezultat al producerii de aldehide, alcooli superiori, furfurol, diacetil, metilglioxal i ali esteri n urma fermentaiei. Principalul produs de arom al pinii este metilglicoxalul. Procesele coloidale ce au loc n aluat n timpul coacerii sunt coagularea substanelor proteice i gelificarea amidonului, procese care determin transformarea aluatului n pine. Activitatea enzimelor determin n aluatul supus coacerii procese biochimice de natur fermentativ cum ar fi: descompunerea zaharurilor sub influena zimazei, hidroliza amidonului sub aciunea amilazelor cu formare de dextrine i maltoz. Procese mirobiologice care au loc n aluat n decursul coacerii sunt legate de activitatea microflorei de fermentare, care se modific pe msura nclzirii bucii de aluat. n funcie de temperatura atins n timpul coacerii putem ilustra urmtoarele domenii de temperatur n care au loc procesele de mai sus: 35C se consider grania convenional dintre fermentarea lent i 45C temperatura limit peste care se consider c activitatea 50-55C temperatur la care se constat cea mai mic consisten a rapid; fermentativ a drojdiilor nceteaz; aluatului, din cauza modificrii capacitii de legare a apei a substanelor proteice. n aluat apare apa liber; 60C nceputul gelificrii granulelor de amidon acestea prin umflare 70-75C nceputul inactivrii -amilazei; 95C sfritul gelificrii amidonului i transformarea aluatului n miez. se crap i i pierd rezistena fa de aciunea enzimatic a -amilazei;

Limita inferioar a temperaturii de evaporare a apei din miez;

95-97C sfritul coacerii; 100-180C (n coaj) formarea melaninelor, care dau cojii culoarea

brun. n ultima parte a coacerii are loc potenarea nsuirilor calitative ale pinii. Durata de coacere a pinii este un element important al regimului tehnologic, stabilit prin probe de coacere i variaz n funcie de: mrimea i forma produsului; modul de coacere (pe vatra cuptorului sau n forme); compoziia aluatului supus coacerii; tipul cuptorului.

Procesul de coacerea produselor de panificaie are loc n cuptoare speciale, acestea reprezentnd utilajul conductor al unei fabrici de pine, deoarece determin capacitatea de producie. Criteriile dup care cuptoarele pentru pine se clasific sunt urmtoarele: dup principiul de funcionare: cu funcionare periodic (pot fi cu nclzire direct sau indirect); cu funcionare continu (mecanice): cu leagne, tunel cu band; dup modul de nclzire al camerei de coacere: cuptoare cu nclzire direct cuptorul de pmnt; cuptoare cu nclzire indirect cuptoare Dampf;

dup felul vetrei: cuptoare cu vatr fix; cuptoare cu vatr mobil.

Metodele moderne de coacere a pinii utilizeaz ca ageni de nclzire energia electric sub form de radiaii infraroii sau cureni de nalt frecven. Avantajele acestor metode constau n: mbuntirea igienei produselor i a locului de munc, mrirea siguranei n exploatare, uurarea muncii la deservire, scurtarea duratei de coacere. 3.2.5. Depozitarea i conservarea prin frig

Dup scoaterea din cuptor, pinea este aezat n ldie sau pe rastele (containere), care sunt transportate n depozite special amenajate pentru rcire i pstrare n condiii corespunztoare. n timpul depozitrii i pstrrii, n pine au loc importante transformri, dintre care principale sunt: rcirea nsoit de modificarea umiditii i modificarea calitii (nvechirea). Influena temperaturii asupra nvechirii pinii a fost pus n eviden de mai muli cercettori. Studiile efectuate au artat c pinea i menine prospeimea o perioad ndelungat dac este pstrat la temperaturi mai mari de +60C sau inferioare celor de 20-30C, nvechirea cea mai intens producndu-se la temperaturi cuprinse ntre +2 i +3C. Pstrarea pinii n stare proaspt prin depozitare la temperaturi ridicate nu este indicat, deoarece intervine procesul de uscare, care modific greutatea i proprietile organoleptice ale miezului i cojii. Prin introducerea congelrii produselor de panificaie se obin o serie de avantaje tehnico-economice pentru organizarea produciei i a livrrilor. Folosirea acestui procedeu permite organizarea produciei pe arje mari, chiar i pentru sortimentele la care consumul zilnic este mic, deoarece cantitatea fabricat n plus se congeleaz i se livreaz n decurs de mai multe zile. De asemenea, n acest mod se pot realiza stocuri tampon cu autorul crora se satisfac cerinele de consum din orele i zilele de vrf, crendu-se posibilitatea ca producia s se desfoare ritmic, independent de fluctuaiile cererii zilnice. Calitatea produselor de panificaie pstrate prin frig este similar cu a produselor proaspete; culoarea, gustul i aroma rmn neschimbate, iar calitatea cojii se amelioreaz. Volumul produselor scade mai puin la decongelare dect n cazul uscrii. n timpul pstrrii produselor de panificaie, prin congelare pot aprea unele defecte care depreciaz calitatea, astfel: n miezul pinii congelate, imediat dup coaj, apar zone opace, albicioase, determinate de deplasarea umiditii prin sublimare i difuzarea ei din interiorul miezului spre zonele de lng coaj, cu o umiditate mai mic. Acest defect se poate evita prin reducerea temperaturii de pstrare i evitarea fluctuaiei temperaturii;

detaarea crustei de miez, care este frecvent la produsele cu adaos de

grsime sau n cazul depozitrii la temperaturi mai ridicate i mai rar la produsele cu adaos de zahr; defectul se datoreaz deshidratrii zonelor de miez din vecintatea cojii, proces care este nsoit de o contractare a miezului. Durata de pstrare a produselor de panificaie prin frig este variabil, n funcie de sortiment i poate fi de la cteva zile pn la un an.

4. TEHNOLOGIA PRODUSELOR FINOASE

n ara noastr, produsele finoase fabricate pe scar larg sunt pastele finoase, biscuiii i produsele de patiserie realizate ntr-o gam sortimental divers. 4.1. FABRICAREA PASTELOR FINOASE Pastele finoase sunt produse alimentare obinute din aluat nedospit, preparat din fin i ap, cu sau fr adaosuri (ou, past de tomate etc.) care este modelat prin presare sau prin tanare n diferite forme i apoi uscat i ambalat. Schema tehnologic de obinere a pastelor finoase este prezentat n fig. 27. FIN AP OU

Pregtirea

Formarea melanjului Prepararea aluatului

Modelarea aluatului (presarea) Uscarea Ambalarea si depozitarea PASTE SIMPLE PASTE CU OU

Fig. 27 Schema tehnologic de legturi pentru obinerea pastelor finoase

n general pastele finoase se caracterizeaz prin: valoare alimentar ridicat se utilizeaz fin cu un coninut maxim de grad de asimilare a carbohidrailor i substanelor proteice ridicat, foarte conservabilitate pe timp ndelungat fr a micora calitile nutritive i rapiditatea i simplitatea preparrii datorit duratei scurte de fierbere a Pastele finoase se pot clasifica: dup form: lungi macaroane, spaghete; medii fidea, tiei; scurte stelue, orzior etc. substane proteice, iar coninutul de umiditate al produselor este foarte mic; important pentru alimentaia dietetic i a copiilor; gustul; pastelor finoase.

dup compoziia aluatului: paste simple; paste cu adaosuri.

Materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea pastelor finoase sunt: fin alb de gru de extracie 0-30, obinut din grne dure, cu sticlozitate mare (peste 60%), permind obinerea unor paste finoase cu suprafa neted, fr asperiti, de culoare alb-glbuie, care i menin forma dup modelare; ap, care trebuie s fie potabil, incolor, fr miros i cu duritate de 1520germane. n cazul unei duriti mai mari a apei, recomandat la prelucrarea finurilor de slab calitate, are loc u uzare prematur a matrielor; ou, folosite n scopul mbogirii valorii alimentare i mbuntirii aspectului. n acest scop se folosesc numai ou de gin, proaspete sau sub form de ou praf; pasta de tomate se ntrebuineaz n stare proaspt sau conservat n vederea mbogirii produsului n substane nutritive i conferirii unei coloraii specifice produselor.

Fazele importante ale procesului tehnologic de fabricare a pastelor finoase sunt: 1. pregtirea i dozarea materiilor prime 2. frmntarea aluatului 3. modelarea aluatului (prin presare, tiere sau tanare) 4. aezarea n vederea uscrii 5. uscarea 6. ambalarea 4.1.1. Pregtirea materiilor prime Are drept scop condiionarea n vederea unei bune omogenizri a aluatului i a ndeprtrii eventualelor impuriti. Astfel: fina se cerne i se nclzete la o temperatur de ~25C (mai ales pe apa se nclzete la o temperatur de 20-28C (n funcie de calitatea finii oule se triaz i se numr pentru a stabili dozajul. Coninutul oulor se pasta de tomate se dilueaz cu apa folosit la frmntarea aluatului. 4.1.2. Prepararea aluatului La stabilirea regimului tehnologic pentru prepararea aluatului se urmrete realizarea condiiilor optime de umiditate i temperatur a aluatului, precum i respectarea duratei i intensitii de frmntare n vederea obinerii unor produse de bun calitate. Dozarea materiilor prime se realizeaz n funcie de sistemul de funcionare al instalaiei de frmntare a aluatului, respectiv dozatoare cu funcionare periodic n cazul frmnttoarelor discontinue i dozatoare la care se regleaz fluxul continuu de material n cazul frmnttoarelor cu funcionare continu. timpul iernii); i de produsul ce urmeaz a se fabrica); bate pentru a se uniformiza i apoi se dilueaz;

Aluatul pentru fabricarea pastelor finoase trebuie s fie foarte consistent pentru ca produsul s i pstreze forma cptat dup modelare, consistena necesar realizndu-se prin adugarea unei cantiti minime de ap la presare. n funcie de calitatea finii utilizate n fabricaie, cantitatea de ap se modific astfel: la finurile cu granulaie mare (griurile) se adaug o cantitate de ap la finurile din grne dure se adaug cu 1-1,5% mai mult ap dect la mai mare cu 1,5-2% dect la finurile fine obinute din acelai soi de gru; finurile din grne moi. Dup coninutul de ap i consisten, aluaturile se pot mpri n urmtoarele tipuri: - aluaturi consistente (tari), cu umiditate ntre 28-29%, care se prezint sub form frmicioas; la prelucrare aceste aluaturi necesit presiuni mari i reduc n mod simitor productivitatea preselor; ele se prepar n cazul fabricrii pastelor finoase cu forme complicate i a tieilor, pentru a evita, dup modelare, deformarea produselor; - aluaturi de consisten medie, avnd umiditatea ntre 29-31%; sunt folosite cel mai mult n cazul fabricrii diferitelor tipuri de paste finoase modelate prin presare; - aluaturi de consisten redus (moi), avnd 31-32% umiditate; acestea nu sunt indicate, deoarece produsele obinute se lipesc, se deformeaz uor i se usuc greu. Frmntarea aluatului se realizeaz n scopul amestecrii ct mai perfecte a componentelor acestuia pentru obinerea unor produse omogene. Durata i intensitatea frmntrii determin ntr-o mare msur calitatea aluatului. Frmntarea aluatului pentru paste finoase dureaz relativ mult 15-20 min datorit cantitii mici de ap, care, pentru a umezi uniform masa de fin i a forma peliculele de gluten, necesit un timp mai ndelungat. Durata de frmntare depinde de calitatea finii, consistena i temperatura aluatului. Aluaturile preparate din finuri griate (obinute din grne dure) necesit o durat de frmntare mai mare. Pentru aluaturile preparate din finuri slabe, cu temperatur ridicat sau cu consisten mic durata frmntrii se reduce.

Intensitatea frmntare.

frmntrii

depinde

de

viteza

unghiular

braelor

frmnttorului i se caracterizeaz prin cantitatea de energie ce se consum prin Frmntarea se poate realiza n: frmnttoare discontinue, de tipul malaxoarelor pentru past tare sau a frmnttoare continue, compuse din 1-3 cuve dreptunghiulare (3 amestectoarelor cu role, care reprezint un tip nvechit; compartimente) n interiorul crora se rotete un ax cu palete ce favorizeaz amestecarea componentelor i curarea aluatului de pe pereii cuvei. S-au construit instalaii de frmntare duble alctuite din 2 instalaii obinuite de frmntat, montate simetric una fa de alta. Fiecare frmnttor alimenteaz o pres. Instalaiile care funcioneaz sub vid sunt realizate n dou variante: cu vid aplicat i presare sau cu vid aplicat numai la presare. 4.1.3. Modelarea aluatului Este operaia tehnologic efectuat nainte ca aluatul s fie trecut la uscare i are ca scop conferirea unei forme specifice produselor ce urmeaz a fi fabricate (macaroane, spaghete, fidea etc). Modelarea aluatului, n funcie de produsul fabricat, se poate realiza prin urmtoarele metode: prin presare metoda cea mai uzual; prin tanarea foilor subiri de aluat; prin tiere. Condiiile de calitate ce trebuie ndeplinite la modelare de semifabricatele folosite la obinerea pastelor finoase sunt: calitatea aluatului supus modelrii aluatul trebuie s fie omogen, cu umiditate i temperatur constant, fr resturi de fin neamestecate sau cocoloae de aluat uscat; suprafa neted, uor mat, fr prezena asperitilor sau rupturii, s nu prezinte defecte de modelare datorit presrii neuniforme prin matrie;

s aib o coloraie plcut, cu nuan de galben-crem, sticloas, n

funcie de compoziie, ns uniform pe toat suprafaa, s nu prezinte pete datorate contactului cu suprafeele mainilor de prelucrare, iar n timpul uscrii s nu se nchid la culoare; s aib o elasticitate bun i s nu se deformeze sau s se frmieze la tiere sau la aezare n vederea uscrii. Factorii ce influeneaz operaia de modelare sunt: Condiiile deformrii plastice a aluatului. La instalaiile de modelare prin modelare prin presare obinerea formei dorite se realizeaz prin curgerea aluatului prin orificiile matriei. Curgerea aluatului se face similar lichidelor foarte vscoase i are loc atunci cnd fora de coeziunea dintre particulele de aluat i fora de adeziune de deasupra i din canalele matriei sunt mai mici dect fora de presare. Aderarea aluatului de suprafeele canalelor de modelare duce la creterea presiunii la care trebuie supus aluatul pentru a parcurge orificiul matriei, ceea ce determin un consum suplimentar de energie, reduce viteza de modelare i contribuie la formarea de asperiti pe suprafaa produselor. Evitarea acestor dezavantaje se face prin: - confecionarea orificiilor de modelare din materiale de care aluatul nu se lipete (teflon); - acoperirea suprafeelor de alimentare a orificiilor prin suflare cu diferite metale care evit sau reduc lipirea aluatului; - confecionarea de profiluri speciale ale canalelor de modelare, care s reduc distana pe care o parcurge aluatul prin deschiderea ngust de modelare. Influena calitii finii asupra modelrii aluatului. Pentru procesul de modelare sunt importante coninutul n gluten i fineea finii. Finurile cu gluten redus i de slab calitate conduc la obinerea unor produse de slab calitate, iar finurile cu coninut ridicat de gluten prea elastic ngreuneaz operaia de modelare. Umiditatea aluatului deoarece determin consistena aluatului, respectiv viteza de curgere prin matri, influeneaz ntr-o mare msur presarea aluatului. Aluatul cu umiditate mai mare se preseaz uor, ns nu este indicat datorit elasticitii i rezistenei necorespunztoare a pastelor obinute.

Temperatura aluatului n momentul trecerii prin orificiile matriei trebuie s fie de 40-50C, temperaturi mai mari conducnd la degradarea aluatului. Presiunea i viteza de presare sunt determinate de consistena sau plasticitatea aluatului i de rezistena acestuia opus la trecerea prin orificiile matriei (datorit frecrii aluatului). Viteza de presare este determinat i de metoda de presare. n condiii obinuite viteza de presare este de 15-25mm/s, ns poate atinge 25-35mm/s i chiar 50-100mm/s n cazul unor sortimente (fidea). n timpul modelrii, aluatul trebuie supus unei presiuni constante. Variaiile brute de presiune provoac defecte (mai ales la macaroane), care se prezint cu poriuni n care diametrul este mai mare iar suprafaa este aspr. Modelarea aluatului prin presare se realizeaz cu prese mecanice cu melc, cu funcionare continu (fig. 29 a, b i c), prese cu valuri (fig. 29 d) sau prese hidraulice (fig. 29 e), la care s-au adoptat tipuri noi de matrie, n funcie de grupa de sortimente ce urmeaz a fi fabricate, astfel:

Fig. 29. Scheme de principiu ale modelrii prin presare a,b,c prese cu melc; d- pres cu valuri; e pres hidraulic matrie cilindrice, folosite mai ales pentru pastele scurte, care dup ce ies din orificii sunt tiate automat la o anumit lungime cu ajutorul unui cuit cu funcionare periodic; matrie pentru obinerea unei foi de aluat din care se vor fabrica matrie pentru liniile mecanizate de fabricare a pastelor lungi. sortimentele ce se realizeaz prin tanare;

Matria este o pies de foarte mare importan pentru calitatea pastelor finoase, deoarece n matri se obine forma definitiv a produselor i se condiioneaz, n mare msur, fineea lor. Sunt piese fabricate din oel inoxidabil sau bronz, cu seciune circular sau dreptunghiular, prevzut cu orificii de modelare care au forma specific produselor ce urmeaz a fi fabricate. Tipurile mbuntite de matrie prevd un cadru de font cu orificii de dimensiuni mari, n care se monteaz matrie mici, specifice produsului ce se fabric, de obicei fiind folosite: orificii pentru paste cu seciunea uniform (fidea, tiei, spaghete) orificii pentru modelarea pastelor n form de tub (macaroane), care au seciunea simpl (fig. 30 a, b); formate din orificiul propriu-zis, a crui seciune se ngusteaz treptat spre ieire (fig. 30 d), n interiorul crora este prevzut un ax cu dimensiunile necesare ale golului pastelor, care se sprijin pe 2-3 aripioare ce las aluatul s se strecoare uor n jurul lor; orificiul care modeleaz aluatul n forme speciale, de scoici, melci orificii pentru modelarea pastelor n form de tub prevzute ns pe sau asemntoare acestora (fig. 30 c); pereii interiori cu canale n spiral (fig. 30 c), astfel c suprafaa exterioar a pastelor finoase capt aceast form.

Fig. 30. Diferite orificii de modelare a aluatului

a- sub form de fidea: 1- orificii cilindrice drepte; 2- orificii cilindrice n trepte;3- orificii conice care se ngusteaz; 4- orificii conice care se lrgesc;5-orificii cu con dublu; b- sub forma de panglic; c- orificii de modelare a tieilor cu margini gofrate, sub form de melci, cornulee i sub form de scoici; d- sub forma de tuburi. Modelarea aluatului prin tiere const din divizarea unei foi de aluat, obinut prin presare sau vluire, n formatele i dimensiunile dorite. Modelarea aluatului prin tanare const n decuparea produselor dintr-o foaie de aluat pregtit n prealabil cu ajutorul mai multor ponsoane ce decupeaz i modeleaz bucile n forma dorit. Modelarea prin tiere i tanare au fost nlocuite, deoarece instalaiile utilizate n acest caz au productivitate redus i dau cantiti nsemnate de resturi de aluat. Pastele finoase modelate trebuie sa ndeplineasc urmtoarele condiii principale pentru ca, dup uscare, s rezulte produse de bun calitate: s aib suprafaa perfect neted, uor mat, omogen i fr rupturi ; s aib o coloraie plcut, galben-crem sau galben-albicioas, egal i

uniform pe toat suprafaa, fr pete, puncte brune sau negre, s aib elasticitate ct mai mare, s-i pstreze bine forma, s nu se rup i s nu se lipeasc ntre ele n timpul uscrii; s nu prezinte defecte provocate de neuniformitatea vitezei de modelare, inele bombate pe macaroane, dungi ca dimensiuni, form i sau solzi pe suprafaa grosimea pereilor (la s nu se sfrmieze la tiere sau la aezarea pentru uscare;

cum sunt s

produselor vluite ori stanate etc.; corespund macaroane)standardelor de calitate. 4.1.4. Aezarea pastelor finoase n vederea uscrii

Procesul de uscare a pastelor finoase trebuie s decurg lent i omogen, n care scop semifabricatele sunt pregtite n vederea uscrii prin aezarea lor n condiii care s favorizeze schimbul de umiditate i s asigure calitatea produselor. Metodele de aezare a pastelor finoase sunt n funcie de felul produsului (produse lungi, medii, scurte) i de gradul de mecanizare a instalaiilor de uscare. Pastele finoase scurte se aeaz n straturi uniforme pe suprafaa unor rame cu sit, pe care semifabricatul se supune uscrii. Se poate realiza manual sau mecanic Pastele finoase lungi (macaroane, spaghete etc.) se aeaz ntr-un singur rnd (strat) pe vergelele pe care urmeaz s se usuce. Se realizeaz manual, fiind neeconomice din punct de vedere al manoperei i mecanic. Pentru macaroane, n afar de uscarea pe vergele se mai practic uscarea n casete. Casetele au forma unei tvi cu doi perei laterali. Aluatul modelat, tiat la lungimea necesar, se aeaz n rnduri suprapuse. Intre rndurile de macaroane se intercaleaz cte o foaie de carton pentru a uura ptrunderea aerului. La aezarea aluatului n casete, firele de aluat trebuie ordonate paralel, pentru a nu se deforma, strmba ceea ce d un aspect neplcut produselor i provoac greuti la ambalare. Pastele finoase medii mpletite (fidea, tiei) necesit, n afar de aezarea ntr-un strat uniform, i mpletirea lor ntr-o form special care favorizeaz uscarea i manipularea produselor finite la ambalare. Pastele se mpletesc n form de gheme (ppui) manual sau cu ajutorul unui dispozitiv care permite mpletirea simultan a mai multor ppui. S-au construit i maini speciale, cu care se realizeaz mpletirea ppuilor. Acestea prezint dezavantajul c necesit o supraveghere competent i au o productivitate redus. 4.1.5. Uscarea pastelor finoase Operaia de uscare este o metod general de conservare prin eliminarea excesului de ap dintr-un produs alimentar.

Aplicarea uscrii n cazul pastelor finoase are drept scop eliminarea efectelor fermentaiei care, la o anumit temperatur favorabil, determin creterea aciditii aluatului ducnd astfel la degradarea lui. Prevenirea acestui defect se realizeaz prin modul de conducere a operaiei de uscare, deoarece ncetarea fermentrii naturale a aluatului (datorit microorganismelor din mediul nconjurtor) se produce numai n partea a doua a procesului de uscare. Etapele principale ale procesului de uscare a pastelor finoase sunt (fig. 32): preuscarea - const din eliminarea unei cantiti nsemnate de ap din straturile exterioare ale pastelor modelate (30 - 35% din cantitatea de ap coninut n paste). Condiiile n care preuscarea are loc, respectiv temperatura aluatului, care depinde n primul rnd de temperatura aerului ce se va folosi pentru aceasta, au o mare importan; uscarea propriu-zis prin care se elimin o cantitate suplimentar de ap din pastele finoase, astfel nct n produs s se ating l l - 12% umiditate, ceea ce permite o bun conservare a produselor. Trebuie evitat o temperatur nalt la uscare deoarece aceasta poate conduce la o uscare rapid a suprafeei pastelor determinnd astfel crparea acestora ; stabilizarea - operaia de uniformizare a umiditii n masa de aluat - are scopul de a realiza o distribuie egal a apei n masa produselor pentru a se evita fisurarea straturilor exterioare ale acestora (fenomen cunoscut sub denumirea de "fulgerare"). Stabilizarea se poate realiza n camere speciale sau n instalaia folosit pentru uscare. Condiiile n care se realizeaz stabilizarea (temperatura aerului) trebuie s permit o scdere treptat a temperaturii pastelor pn la cea a depozitului (circa 20C).

Fig. 32. Graficul uscrii pastelor scurte n regim intermitent, la instalaii cu funcionare continu 1-variaia umiditii produselor, 2-variaia temperaturii n usctor Metode de uscare. Modul n care se conduce regimul de uscare a pastelor finoase are o mare nsemntate pentru calitatea produselor finite, aceast operaie reprezentnd faza procesului tehnologic n care se fixeaz forma produsului. Nerespectarea regimului optim de uscare poate duce la defeciuni grave, dintre care unele nu se mai pot remedia i provoac rebutarea produciei. Astfel: uscarea prea intens, rapid i neuniform duce la fulgerarea pastelor i ruperea lor n frmituri ; uscarea lent sau insuficient creeaz condiii favorabile pentru creterea aciditii i, uneori, mucegirea produselor ; uscarea prea avansat, sub umiditatea stabilit, determin un coninut mai mare de substan uscat. Regimurile de uscare a pastelor finoase, folosite n producie, sunt foarte variate i ele depind de sortiment i de instalaiile de uscare folosite. Pentru uscarea pastelor finoase s-au realizat instalaii de diferite tipuri, n funcie de gama de sortimente: pentru paste scurte : *instalaii cu alimentare periodic, cu uscarea pe rame, cu site, cu sau fr baterii de nclzire a aerului;

*instalaii continue, cu benzi rulante sau cu tambur pentru paste medii : * cu alimentare periodic * continue, cu deplasarea mecanizat a ramelor. pentru paste lungi : *cu ncrcare manual ; *cu ncrcare semiautomat , *mecanizate. n general, toate instalaiile de uscare cuprind : o camer de uscare, bine izolat, pentru a se reduce la minimum pierderile de aer i cldur; o instalaie pentru distribuirea uniform a pastelor n curentul de aer; o instalaie pentru circulaia aerului, formata dintr-un ventilator suficient de puternic, care s mping aerul prin masa de paste supus uscrii; acelai ventilator este folosit, n unele cazuri pentru recircularea aerului de la usctor la bateria de condiionare; dispozitive pentru reglarea circulaiei aerului n interiorul usctorului, astfel nct s se realizeze o uscare uniform n toat masa de paste. Sfritul procesului de uscare se poate realiza organoleptic sau chimic. Metodele utilizate n cazul examenului organoleptic sunt: verificarea elasticitii pastelor, acestea fiind uscate n momentul n care sunt elastice (cazul pastelor lungi), verificarea rezistenei pastelor : prin strivire, s nu-i modifice forma i s se sfrme; la rupere s opun o rezisten mare, seciunea rupturii s fie sticloas nu finoas; verificarea indicaiilor aparatelor de msur i control (termometre, higrometre) care trebuie s indice aceeai parametri att n interiorul ct i n i

exteriorul usctorului. n cazul analizei fizico-chimice se determin umiditatea pastelor, care se consider uscate cnd umiditatea este de l1,5- 12%. 4.1.6. Ambalarea pastelor finoase Ambalarea pastelor finoase n vederea expedierii i desfacerii se face diferit, fie n cutii de carton, pungi de celofan sau hrtie pergaminat, fie vrac , n lzi de lemn sau cutii de carton ondulat. La cntrire i ambalare se verific cu atenie calitatea pastelor finoase, lundu-se msuri pentru a evita introducerea n ambalaje a pastelor necorespunztoare. Se urmrete ca pastele finoase s fie bine aezate, fr spaii ntre ele. Operaiile de tiere la dimensiune, de cntrire i de ambalare a pastelor finoase se pot executa manual sau mecanic. 4.1.7. Depozitarea pastelor finoase Se face n magazii nchise, curate, absolut uscate i bine aerisite. Pastele finoase se pot pstra n condiii bune de depozitare timp de ~ l an i chiar mai mult (pentru umiditi , mai mici de 9%) fr degradarea calitii n ceea ce privete gustul i valoarea nutritiv. In depozitele de paste finoase trebuiesc meninute urmtoarele condiii : temperatura 10 - 20 C, umezeala relativ a aerului 60 - 65%, ncperile vor fi uscate, iar n timpul verii se vor aerisi pentru a se evita umezirea aerului din depozit. 4.2. FABRICAREA BISCUIILOR Biscuiii sunt produse obinute prin coacerea unui aluat stanat, preparat din fin, ap, zahr, grsimi, lapte etc., care se afineaz pe cale chimic. Sunt produse cu o mare valoare alimentar i conservabilitate ridicat (circa 6 luni - l an) datorit materiilor prime folosite i umiditii reduse.

Sortimentele de biscuii fabricate pot fi clasificate n funcie de : forma de prezentare : *biscuii obinuii - simpli - cu cacao - cu unt *biscuii cu crem (umplui) - cu crem de cacao - cu crem aromatizat cu esen de fructe. coninutul de zahr i substane grase : biscuii glutenoi - max. 20% zahr i max. 12% grsime (figurine, biscuii zaharoi (fragezi) min. 20% zahar, min 12% grsime (Victoria cu Schema tehnologic de fabricaie a biscuiilor depinde de sortimentele ce urmeaz a se obine i este prezentat n figura 33. obinuii, aperitiv) cacao).

FIN

AP

GRSIMI

ZAHR

CIOCOLAT

Pregtirea materiilor prime si auxiliare Prepararea aluatului Prelucrarea aluatului Modelarea aluatului Coacerea aluatului Rcirea biscuitilor Finisarea biscuitilor Prepararea cremei Prepararea glazurii

Ambalarea si depozitarea

BISCUITI SIMPLI

BISCUITI UMPLUTI

Fig. 33 Schema tehnologic de fabricare a biscuiilor n ceea ce privete compoziia chimic medie a biscuiilor, ea se prezint astfel: - ap - substane zaharoase - substane grase - substane albuminoase - amidon i alte substane neazotate - substane minerale ~0,1% 6-8% 6-39% 8-20% 8-11% 48-62%

Coninutul mare n substane grase i hidrai de carbon a biscuiilor constituie n alimentaie o surs important de energie. Materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea biscuiilor transmit acestora gustul, aroma i aspectul; modificrile fizico-chimice ale materiilor prime

i auxiliare, care au loc n timpul fabricaiei, contribuie la mbuntirea caracteristicilor produsului finit. Procedeele tehnologice aplicate pentru aceste grupe de biscuii se deosebesc datorit structurii aluatului i a comportrii lui pe parcursul fabricaiei, factorul determinant fiind proporia diferit a celor dou elemente de baz : zahr i grsimi. 4.2.1. Pregtirea materiilor prime Operaiile de pregtire a aluatului pentru fabricarea biscuiilor sunt asemntoare cu cele de la fabricarea pastelor finoase cu excepia pregtirii substanelor zaharoase, a grsimilor, a condimentelor i substanelor aromatizante i a afntorilor chimici. Pregtirea substanelor zaharoase. La fabricarea biscuiilor, substanele zaharoase se ntrebuineaz sub form de soluii (n ap sau lapte) i n stare solid (tos i farin). Zahrul se dizolv n ap sau lapte n proporii corespunztoare concentraiei dorite, operaia realizndu-se la cald, n cazane deschise sau sub vid pentru a favoriza dizolvarea acestuia. Pregtirea grsimilor se face prin topirea grsimilor solid i emulsionarea grsimilor cu ap. Topirea grsimilor solide se face att pentru necesiti tehnologice, ct i pentru a se putea transporta pe conducte i a se recupera integral grsimea de pe ambalaje. Pregtirea substanelor aromatizante este necesar pentru obinerea unei aromn mai puternice a produselor, n acest scop fcndu-se o mrunire sau dizolvare a acestora (sarea de lmie). Mrunirea (tierea mrunt sau frmarea) se face n cazul substanelor aromatizante de natur vegetal - vanilie, scorioar, cafea, cacao- ceea ce contribuie la potenarea aromei produselor n care sunt introduse. Se are n vedere evitarea insuficienei sau supraaromrii (situaie ce are loc la folosirea aromelor prea concentrate, ceea ce d produselor finite un miros i un gust prea puternic i neplcut) i repartizarea uniform n masa de produs. Pregtirea substanelor afntoare se face prin dizolvarea a 40 pri substane afntoare n 100 pri ap cu temperatura de 25C, dup care

soluia obinut se filtreaz, n unele cazuri, n aceeai soluie se dizolv i sarea care urmeaz a fi adugat n aluat. 4.2.2. Prepararea aluatului Dozarea materiilor prime i auxiliare. Cantitile de materii prime i auxiliare stabilite prin reetele de fabricaie pentru o arj, n funcie de sortimentul de biscuii, sunt cntrite cu ajutorul aparatelor i instalaiilor speciale. Succesiunea introducerii materiilor prime i auxiliare n cuva de preparare a aluatului pentru biscuii are de asemenea o importan deosebit, pentru obinerea omogenitii i structurii corespunztoare a acestuia. Ordinea introducerii materiilor prime i auxiliare n cuva de frmntare este urmtoarea : siropul de zahr, grsimile, oule, glucoza, mierea sau zahrul invertit, esenele (etil-vanilina), apa sau laptele, sarea, afntorii i apoi fina (uneori n amestec cu amidon). Factorii care influeneaz formarea aluatului pentru biscuii sunt : umiditatea aluatului - este determinat de grupa de sortimente ce urmeaz a se fabrica i trebuie s se ncadreze n urmtoarele limite : pentru aluatul glutenos - 25-26%, cnd se folosete fain bun i 25-27% cand se folosete fin slab; - pentru aluatul zaharos 17-18,5% i respectiv 16-17,5%; temperatura aluatului pentru biscuii la sfritul frmntrii trebuie s fie cuprins ntre 38-40C pentru aluatul glutenos i 19-25C pentru aluatul zaharos. Frmntarea aluatului, n vederea obinerii unui aluat omogen, cu proprieti fizico-chimice i organoleptice corespunztoare, conducerea operaiei de frmntare are un rol deosebit de important. Durata frmntrii, n funcie de structura aluatului, a proporiei de substane zaharoase i grase care intr n componena aluatului trebuie s fie de 30-80 min pentru aluatul glutenos i 10-15 min pentru aluatul zaharos. Factorii care influeneaz in mare msur durata frmntrii sunt:

- tipul aluatului - aluatul glutenos se frmnta un timp mai ndelungat spre deosebire de cel zaharos, unde se urmrete doar omogenizarea materiilor prime introduse la frmntare ; - coninutul n gluten al finii - cu ct coninutul n gluten este mai ridicat, cu att durata de frmntare este mai mare ; - turaia braelor de frmntare - pentru aluatul de biscuii zaharoi, turaia trebuie s fie de 10-12 rot/min, iar pentru aluatul de biscuii glutenosi 18-25 rot/min. Mrirea turaiei peste aceste limite conduce la creterea temperaturii aluatului, respectiv la degradarea calitii aluatului. Efectul de cretere a temperaturii se poate diminua prin introducerea de ap rece (rcirea artificial a aluatului) prin mantaua cuvei frmnttorului; - temperatura i umiditatea materiilor prime - temperatura iniial mai mare a materiilor prime influeneaz capacitatea de hidratare a finii, iar coninutul de umiditate a! aluatului contribuie la umflarea mai rapida a glutenului, ceea ce conduce la formarea mai rapid a aluatului- De aceea, n anotimpul clduros, durata de frmntare se scurteaz. Stabilirea sfritului frmntrii se face dup caracteristicile aluatului i anume: o aluatul este frmntat uniform (buci de aluat luate din diferite o aluatul nu conine ap sau fain nelegate, adic nu este lipicios sau prea uscat; o aluatul glutenos este legat i se ntinde uor, iar aluatul fraged slab legat (zaharos) aproape se frmieaz. Dup frmntare, aluatul glutenos trebuie s fie elastic, s reziste la rupere i s aib tendina de revenire la forma iniial (elasticitate), iar aluatul zaharos trebuie s fie afnat, s se rup i frmieze uor, s fie plastic, s pstreze forma care i se d. puncte au structura i compoziia uniform);

Afnarea i odihna aluatului. Odihna sau repausul aluatului pentru biscuii este o faz a procesului tehnologic prin care se urmrete mbuntirea proprietilor n ceea ce privete meninerea formei, afnarea. Durata repausului este diferit, n funcie de iul aluatului, astfel: - aluatul glutenos se repauzeaz n cuve speciale, timp de 1-3 h la temperatura de 30C i umezeala relativ a aerului de 80-90%; - aluatul zaharos se repauzeaz timp de 14-24 h la temperatura de 8-10C i umezeala relativ a aerului de 80-90%. n timpul odihnei aluatului au loc o serie de transformri fizico-chimice i biochimice ca : mbuntirea calitii i cantitii glutenului; - scade elasticitatea glutenului, conducnd la meninerea formei biscuiilor i mbuntirea frgezimii lor; - descompunerea parial a afntorilor chimici, sub influena aciditii aluatului, cu degajare de CO2, ceea ce conduce la afnarea aluatului ntr-o proporie redus; aluatul se ntinde mai uor la prelucrarea ulterioar (vluire). Operaia are loc n camere de fermentare climatizare ce au nlimea de 22,2 m, prevzute cu ui glisante sau batante i care au pereii i tavanul confecionate din materiale termoizolante. Dimensionarea camerelor se face n funcie suprafaa numrului de cuve ce trebuie s se afle n acelai timp n camer, la care se adaug - 50% spaiu pentru manipulare. Condiionarea aerului n camere se face cu ajutorul unor agregate de condiionare, ce realizeaz nclzirea i umidificarea aerului din incinte, prin reglare automat. 4.2.3. Prelucrarea aluatului Dup prima odihn a aluatului, acesta este supus operaiei de vluire, adic transformarea aluatului din bulgri ntr-o band uniform ca dimensiune. Operaia de vluire se realizeaz diferit, n funcie de tipul aluatului supus prelucrrii.

Vluirea aluatului glutenos se efectueaz prin ntinderea lui repetat printre valuri, urmat de cte o repauzare i, n final, transformarea ntr-o band de dimensiunile cerute la modelare. Vluirea aluatului zaharos se deosebete fundamental de aceea a aluatului glutenos, datorit faptului c orice prelucrare mecanica a aluatului (preparare, ntindere) modific proprietile glutenului. In mod curent, aluatul zaharos este trecut printr-o serie de perechi de valuri, n scopul micorrii treptate a seciunii foii, iar dup obinerea dimensiunilor dorite, trece direct i continuu la mainile de modelat (tanat). Aluatul vluit corect este neted la pipire, are culoare alb-glbuie uniform, este plastic (i menine forma dat) cu porii uniformi, iar In seciune prezint stratificaie. 4.2.4. Modelarea aluatului Forma i dimensiunile biscuiilor se obin prin modelarea aluatului cu mainile de stanat i presat, operaia executndu-se diferit n funcie de tipul aluatului. Modelarea aluatului glutenos se execut cu ajutorul stanei, care decupeaz din banda de aluat buci de forma i dimensiunile biscuiilor ce se fabric. La dispozitivul de tanare se pot monta matrie cu diferite modele, n funcie de sortimentul de biscuii ce urmeaz a se fabrica, n genera!, modelele de biscuii se caracterizeaz prin : forma biscuitului care poate fi dreptunghiulara, rombic, rotund, semicerc, oval, figuri, litere .a., i modelul suprafeei superioare, care poate fi de dou feluri: cu imprimare n adncime sau cu imprimare n relief Modelarea aluatului zaharos se face cu stane de tip greu sau maini rotative. Datorit caracteristicilor plastice ale aluatului zaharos, acesta se supune vluirii numai cu scopul formrii unei benzi continue i de grosimea necesar fabricrii biscuiilor. Ca principiu, este stabilit c grosimea benzii de aluat la tanare s fie cu 50% mai mic dect grosimea biscuiilor gata copi. Stana de tip greu trebuie s apese puternic banda de aluat, pentru ca aceasta sa ptrund n toate adnciturile poansonului i, astfel, pe suprafaa lui s

se imprime desenul concav sau inscripia necesar. La acest tip de stan, existena tifturilor nu este obligatorie, ntruct aluatul fiind plastic gazele, care se formeaz n timpul coacerii, ies uor din produs. S-au construit mai multe tipuri de maini de modelat care prelucreaz aluatul prin vluire i prin presare. 4.2.5. Coacerea biscuiilor Procesul de coacere al biscuiilor se caracterizeaz prin modificarea proprietilor fizico-chimice i coloidale ale aluatului sub aciunea temperaturii din camera de coacere. Scopul tehnologic al coacerii este eliminarea din aluat a surplusului de umiditate, crearea unei structuri stabile specifice i obinerea unui gust i aspect exterior caracteristice biscuiilor. Asupra modului de coacere a biscuiilor influeneaz, n principal, parametrii aerului din camera de coacere (umezeala relativ, viteza, direcia de deplasare i temperatura aerului). Parametrii operaiei de coacere a biscuiilor sunt: - faza nti - temperatura de 160-170CC i umezeala relativ a aerului de 40-70%, la o durat de coacere de l min; - faza a doua (vitez de evaporare a apei constant) temperatura maxim 30Q-350C i umezeala relativ a aerului 5-10%, - faza a treia (ultimul minut de coacere cnd viteza de evaporare a apei scade) - temperatura de 180-200C, umezeala relativ a aerului de 10-15%. Prin aplicarea acestui regim de coacere pe zone distincte de temperatur i umezeal relativ a aerului, durata de coacere a biscuiilor glutenoi se reduce la 2 -3 min, iar pentru biscuiii zaharoi l ,5-2 min. Modificrile ce au loc n aluatul de biscuii n timpul coacerii sunt: modificarea temperaturii i umiditii aluatului; modificri fizico-chimice ale aluatului; descompunerea rapid a carbonatului de amoniu n amoniac,

dioxid de carbon i apa, care se elimin total din aluat la sfritul coacerii;

dioxid de sodiu ; -

gelatinizarea parial a amidonului fainii de gru ; coagularea substanelor proteice; creterea volumului aluatului prin acumularea de carbon, rezultat la descompunerea bicarbonatului de formarea culorii cojii (auriu pn ia galben); - micorarea cantitii de hidrai de carbon datorit caramelizrii (n special n cazul aluatului zaharos) zaharurilor reductoare i a zaharozei; scderea cantitii totale de grsimi; scderea alcalinitii, datorit volatilizrii amoniacului format la Instalaiile de coacere a biscuiilor difer ntre ele n funcie de sistemul de

descompunerea carbonatului de sodiu. nclzire a camerei de coacere, combustibilul folosit, modul de aezare a biscuiilor (pe tvi sau direct pe vatr). Cuptoarele moderne de coacere a biscuiilor au funcionare continu i sunt formate dintr-un tunel nclzit, n care aluatul se deplaseaz mecanic de la un capt la altul, n timpul prescris pentru coacere. O metod modern de nclzire a cuptoarelor de biscuii se bazeaz pe utilizarea energiei electrice ca surs de cldur. Comparativ cu combustibilii convenionali, nclzirea cuptoarelor cu energie electric prezint multe avantaje printre care, mbuntirea calitii i igienei produselor i, uneori, reducerea cheltuielilor de investiie i producie. Pentru transformarea curentului electric n energie termic, la nclzirea cuptoarelor pentru biscuii, se folosesc sistemele prin rezistene electrice, cu raze infraroii .a. Cuptoarele nclzite cu raze infraroii se preteaz cel mai bine la coacerea biscuiilor, deoarece au o putere de ptrundere a cldurii suficient pentru grosimea acestor produse. La aceste cuptoare se folosesc radiani de raze infraroii de ceramic sau becuri. Astfel de cuptoare funcioneaz cu bune rezultate de muli ani i sunt rspndite n rile n care costul energiei electrice este inferior costului altor combustibili.

4.2.6. Rcirea, ambalarea i depozitarea biscuiilor Dup scoaterea din cuptor, biscuiii sunt rcii pn la temperatura mediului ambiant (~ 20C), operaie necesar pentru evitarea rncezirii grsimilor coninute de biscuii i pentru a putea trece biscuiii imediat la operaiile de ambalare sau finisare (n cazul biscuiilor umplui), ambalare i depozitare. Pentru evitarea degradrii calitii biscuiilor se recomand ca rcirea s se fac ia temperatura aerului de 30-40C, viteza de 2,5 m/s i umezeala relativ de 70-80%. Nu se admite rcirea produselor cu aer rece deoarece aceasta poate conduce la crparea biscuiilor. Operaia se realizeaz ntr-un tunel de rcire n care se insufla aer rece (pe la partea superioar sau inferioar), timpul de rcire depinznd de numrul de puncte de suflare, intensitatea si temperatura curentului de aer (n medie 5-10 min.). La depozitarea biscuiilor, dup ambalare, se au n vedere meninerea calitii biscuiilor n ceea ce privete gustul, consistena, frgezimea, culoarea i forma acestora. Parametrii spaiilor de depozitare trebuie s fie cuprini ntre temperaturile 18-20C i umezeala relativ a aerului 65-70%. In ultimii ani, n ara noastr s-au construit fabrici de biscuii prevzute cu linii de fabricaie mecanizate.

. Afnarea produselor de patiserie, care conin o cantitate mare de zahr i ingrediente lichide, se datoreaz proprietii shorteningurilor de a ngloba bule mici de aer n particulele de grsime solidificat. La coacere, bulele de aer sunt supuse expansiunii sub aciunea gazelor formate, dioxid de carbon i vapori de ap, realiznd astfel, o structura fin i un volum optim. Emulsionarea are loc datorit dispersrii uniforme a shorteningului sub form de globule mici n aluatul pentru prjituri dulci, a foilor de prjituri, n

ngheate i umpluturi. Un shortening cu proprieti bune de emulsionare conine o cantitate mai mare mono i digliceride (- 4 - 6%), iar n cazul cnd se utilizeaz pentru obinerea mixurilor de ngheat i a umpluturilor, necesit un adaos suplimentar de 0,5% de emulgator puternic hidrofil. Plasticitatea. Pentru a conferi o plasticitate excelent aluaturilor speciale de cofetrie, cum sunt cele obinute prin rularea aluaturilor (foi de plcint, dulciuri aerate sau de tip Danish- produse dulci n care se mbin foietarea cu fermentarea cu drojdie de panificaie), shorteningul de acest tip va avea o consisten care variaz de la foarte moale la foarte tare. Baza primar de grsimi utilizat va fi foarte moale, de exemplu ulei de soia parial hidrogenat amestecat cu o cantitate mai mic de grsime tare. Se recomand ca aceast fraciune s nu fie tot ulei de soia puternic hidrogenat, datorit posibilitii de cristalizare n form , ceea ce ar conduce la obinerea unui aluat sfrmicios. Dac se folosete acest tip de grsime hidrogenat, ea va fi amestecat n pri egale sau mai mult cu o grsime cristalizat n forma '. Aromarea. Acest tip de shortening se folosete pentru obinerea unor aluaturi cu gust i arom plcut, ca aceea conferit de unt. De aceea, baza de grsimi folosit trebuie s fie complet dezodorizat. iar coninutul de acizi grai s fie foarte redus (max. 0,05%). Mono i digliceridele de adaos n shortening trebuiesc preparate din grsimi consistente bine dezodorizate, fiind necesar aromatizarea lui cu arom de unt. Conservabilitatea Asigurarea unei perioade mari de pstrare a unor produse, prjituri i mixuri, comercializate n supermagazine, necesit pentru preparare un shortening special, obinut dintr-o baz de grsimi hidrogenat care s conin un procent sczut de acizi grai polinesaturai, uleiul de soia fiind sursa cea mai utilizat. ntrirea. Aceast proprietate este cerut la prepararea ngheatei i a umpluturilor cu fric. Shorteningul necesar pentru aceste produse trebuie s fie rigid, alegndu-se un raport convenabil grsime moale/grsime tare, care va conferi corpolena i textura dorit

BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C, a., 1993 - Progrese tehnice, tehnologice i tiinifice, vol.2, Ed. Tehnica, Bucureti 2. Boeru, Gh., Puzdrea, D, 1980 - Tehnologia uleiurilor vegetale, Ed. Tehnic,Bucureti 3. Costin, I., 1988 - Cartea morarului, Ed. Tehnic, Bucureti

4. Culache, D., Platon, V., 1984 - Tehnologia zahrului, Ed. Tehnic, Bucureti 5. Iordan, M., 1998 - Tehnologia uleiurilor i grsimilor vegetale, note de curs 6. Jantea, C., 1998 - Tehnologia produselor zaharoase, note de curs 7. Moldoveanu, Gh., Niculescu, N.I., Melniciuc, G., 1969 - Panificaia modern, Ed Tehnic, Bucureti 8. Musc, M., 1980 - Tehnologia produselor alimentare. Universitatea Galai 9. Musc, M., 1984- Tehnologia general a industriei alimentare, Universitatea Galai 10. Nicolescu, G., Petrescu, N., 1967 - Fabricarea produselor Zaharoane, Ed. Tehnic, Bucureti 11. Stroia, A., Aved, Er., Angelescu, M., 1994 -Biochimia i calitatea tehnologic a sfeclei de zahr, Bucureti 12. Vizireanu, C., - Tehnologii generale n industria extractiv Ed. Tehnic,