DETERMINACIN DE SUSTANCIAS TXICAS EN ALIMENTOS: SAPONINAS (Mtodo Afrosimtrico) I. OBJETIVO: Determinacin practica de contenido de saponinas en grano entero. II.

JUSTIFICACIN: Antes o despus del proceso: residuos de saponinas afecta la calidad. III. FUNDAMENTO: Es un mtodo semicuantitativo, rpido y prctico para el control de calidad en plantas agroindustriales de quinua, que en la actualidad no tienen capacidad econmica para adquirir equipos o instrumentos costosos. El mtodo se adapt y desarroll mediante una comparacin empleando saponina qumicamente pura, preparados en varias concentraciones y ledos sus alturas de espuma en sus respectivos tubos de ensayo. IV. REVISION BIBLIOGRAFICA La Quinua Real, el grano de los andes, noble producto de la pachamama, es uno de los granos ms importantes de la Regin Andina, cuyo origen se remonta a ms de 5000 aos, fue el principal alimento de las culturas precolombinas, y se corresponde con las necesidades y requerimientos nutritivos del mundo moderno. La quinoa o quinua, conocida como el "cereal madre" en la lengua quechua, la quinoa fue el alimento bsico de los Incas durante miles de aos, unido a su religin y su cultura. Con la llegada de los conquistadores su cultivo fue substituido por maz y patatas; a travs del tiempo, su cultivo ha ido desapareciendo con la aniquilacin de la cultura originaria. La quinua posee el mayor ndice de protenas, calcio, fsforo, hierro y

magnesio que los dems cereales. Contiene tambin todos los aminocidos esenciales, es rica en fibra y vitaminas del grupo B y no contiene gluten. Siendo un grano blando, muy digestivo, de rpida coccin y apreciable sabor, adems de sus propiedades nutritivas, es muy fcil de usar y se comercializa en infinidad de formas, en grano, hojuelas, harina, pasta, panes galletas, bebidas diferentes comidas. Se le denomina pseudocereal porque no pertenece a la familia de las gramneas en que estn los cereales "tradicionales" como el arroz, avena, etc., por su alto contenido de almidn su uso corresponde al de un cereal. Por su contenido ideal de aminocidos esenciales y cidos grasos esenciales, la quinua debe considerarse como el alimento vegetal de mayor valor nutritivo. QUINUA Nombre cientfico: Chenopodium quinoa willd. Familia : Chenopodiaceae NOMBRES COMUNES: Aymara: supha, jopa, jupha, juira, ra, qallapi, vocali. Chibcha: suba, pasca Mapudungun: dawe, sawe Quechua: ayara, kiuna, kitaqaiwa, kuchikinwa, kiwicha, achita, qaiwa, qaawa. Ingls: quinoa, quinua. Alemn: reisspinat, peruanischer. Francs: anserine. Italiano: quinua, chinua. Portugus: arroz mido do Per, quinoa.

USOS DE LA QUINUA El grano de quinua se utiliza esencialmente como alimento humano y en menor medida para fines medicinales.

El uso principal de la quinua es el consumo de sus semillas que llegan a tener contenidos nutricionales ms altos que la mayora de cereales, e incluso, que el huevo o la leche. Estos granos se muelen y de ellos se obtienen la harina, con la que se hacen sopas, coladas, tortas y panes. As mismo, los tallos y hojas frescos se emplean como hortalizas, tambin con elevados valores nutricionales. Las semillas germinadas se consumen en ensaladas. Existen diferentes formas de consumo de este producto como grano, hojuela, pipoca y en algunos productos derivados, como en pastas, en cereales preparados y en barras de chocolate. Los granos de segunda clase, tallos, hojas y todo el material proveniente de la cosecha pueden emplearse como suplemento para animales, ya sea en forma directa o, preferentemente, en ensilajes. Inclusive se le han encontrado aplicaciones varias para el lavado de la piel, del cabello y de la ropa, labores que se realizan con el agua espumosa que resulta del lavado de las semillas. USOS ETNOMEDICINALES La quinua es considerada tambin como una planta medicinal por la mayor parte de los pueblos tradicionales andinos. Entre sus usos ms frecuentes se pueden mencionar el tratamiento de abscesos, hemorragias y luxaciones. El grano de quinua tiene diversas formas de uso para combatir las afecciones hepticas, las anginas y la cistitis. Es un analgsico dental y tiene la cualidad de ser antiinflamatorio y cicatrizante. Puede que por ello se aplican emplastos de quinua negra, combinada con algunas otras plantas, para curar las fracturas de huesos. Su fruto contiene bastante cantidad de substancias alcalinas y se usa como remedio en las torceduras, fracturas y luxaciones haciendo una pasta mezclada con alcohol o aguardiente. Tambin se recomienda como refrigerante, diurtico y preservativo para

clicos. Con especialidad emplean la quinua como remedio antiblenorrgico y en la tuberculosis. La decoccin de los frutos es usada medicinalmente, para aplicarla sobre heridas y golpes, tambin se hacen cataplasmas de los mismos. La infusin de las hojas se usa para tratar infecciones de las vas urinarias o como laxante. V. MATERIALES Y MTODOS: a) Materiales: Tubos de ensayo con tapas Agua destilada Gradillas Regla con graduacin milimtrica Muestras de quinua

b) Mtodos: Pesar 0.5 a 2.5gr. de quinua, dependiendo de la saponina que pueda tener, es decir de 0.5gr. para muestras de quinua bruta o amarga y 2.5 gr. Para variedades dulces y quinuas brutas procesadas. La muestra pesada, se introduce directamente a un tubo de ensayo y con tapa y se aade 20ml/de agua destilada. Agitar en forma continua durante un minuto Dejar en reposo lo anterior por 10min. medir la altura de espuma formada.

VI. RESULTADOS:
MUESTRA quinua lavada quinua sin lavar quinua semi-lavada quinua en hojuelas CODIGO 1 2 3 4 PESO N1 (gr.) 3.004 3.0024 2.4938 2.3773 PESO N2 (gr.) 2.0048 1.4194 1.4967 1.3121

Conociendo la altura se calcula por mtodo grafico o en forma analtica la cancelacin de saponina en la muestra. Aplicacin la siguiente relacin se calcula los mg de saponinas en 100g de muestra: Saponinas (mg/100g)= Donde: C= concentracin en ppm determinada de la curva de calibracin V= volumen de litros, utilizado para disolver las saponinas de la muestra. M= g de muestra analizada.

En el cuadro siguiente se presenta los valores obtenidos en la determinacin de 08 lecturas. EJEMPLO: No lectura Concentracin(ppm) Altura(cm) Altura * (cm) 1 0 0.0 0.000 2 5 0.2 0.169 3 10 0.4 0.3380 4 25 1.1 0.849

(*) Altura corregida en base a regresin lineal R2= 0.034 x altura Ecuacin analtica: concentracin= 0.034 x altura A partir de esta ecuacin se ha elaborado una tabla que sirve para la determinacin del porcentaje de saponina, conocindose la altura de la espuma y peso de la muestra

RESULTADOS REALES MUESTRA PESO N1 ALTURA DE ESPUMA %DE SAPONINAS obtenido por tabla Quinua lavada Quinua sin lavar Quinua lavada Quinua en hojuela 2.3773 semi3.004 3.0024 2.4938 0.1 0.2 0.5 0.01998 0.03898 0.118372

MUESTRA

PESO N2

ALTURA DE ESPUMA

%DE SAPONINAS obtenido por tabla

Quinua lavada Quinua sin lavar Quinua lavada Quinua en hojuela semi-

2.0048 1.4194 1.4967

0.1 0.2 0.6

0.02994 0.085287 0.23778

1.3121

VII.

CONCLUSIONES: El contenido de saponinas en las muestras 3 y 4 se ha obtenido 0.089 y 0.148 respectivamente.

No se pudo determinar el contenido de saponinas en las muestra 01 y 02 devido a que pasados los 10 minutos haban desaparecido la espuma que se haba formado.

Se tuvo problemas con la muestra debido a que la quinua era lavada,y para el anlisis se necesitaba quinua sin lavar.

No slo la quinua posee saponina; una gran cantidad de alimentos contienen estos compuestos como los garbanzos, lentejas, man, espinaca, etc., en diversas concentraciones y composiciones

VIII.

CUESTIONARIO:

1. Composicin qumica de grano de quinua? Contiene saponinas, antocianinas, flavonoides, aceites esenciales, cido ftico, taninos. Las semillas de la quinua son fuente rica de protenas y almidones. Las saponinas de la quinua son de estructura triterpenoide y se ha demostrado que la principal sapogenina es el cido oleanlico. Otras son: sapogenoles, hederagenina, y cido fitolacagnico (Ridout et al. 1991; Ruales and Nair 1993; Ng et al. 1994). En quinua, se encontraron dos tipos de saponinas: saponina A: (b-D-glupiranosil-[b-Dglucopiranosil-(1->3)-a-L-arabino-piranosil-(1->3)]-3-b-23 dihidroxil-12-en-28-oate-

metilester), en aproximadamente 0.7% y saponina B: (b-D-glupiranosil [b-Dglucopiranosil-(1->3)-a-L-arabinopiranosil -(1->3)]-3-b-23-dihidroxil-olean- 12-en-38oate), en aproximadamente 0.2%; ambas en base seca (Romero, 1981; Ruales, 1992). Sin embargo Mizui et al., en 1988, citados por Ruales y Nair, 1992 a, describieron hasta seis tipos de saponinas en la quinua. Contiene como pigmentos a las betalanas. La quinua, adems de las vitaminas del complejo B, contiene vitamina C, E, tiamina, rivoflavina. La quinua posee un alto contenido de minerales, como fsforo, potasio, magnesio y calcio entre otros.

2. Formas de separacin de saponinas? Lavado por frotacin: Seleccionar la quinua eliminando pajillas, palitos y piedras. Remojar los granos con una cantidad igual de agua por unos 5 a 7 minutos. Frotar con las manos, los pies o una piedra para eliminar la capa externa del grano donde est la saponina. Realizar varios lavados y enjuagues de los granos hasta que el agua no presente espuma. Secar los sacos de polietileno.

Lavado por agitacin y turbulencia: Se realiza en una maquina lavadora. Llenar con agua hasta la mitad del tanque. Poner quinua segn la capacidad de la maquina. Encender la maquina y dejarla funcionar por 15- 20 minutos. Hay que tener en cuenta tiempo de remojo, tiempo de agitacin, temperatura del agua, cantidad de quinua. Vaciar la mezcla de tanque. Realizar enjuagues hasta que el agua no presente espuma. Orear en sacos de polietileno. Una vez terminado el oreo proceder al secado, realizndose al medio ambiente, en un secador solar u otros secadores. Mtodo termo mecnico en seco Se someten a calor seco (80 a 90C) los granos de quinua por 10 minutos para luego extraer la cscara por friccin en seco. Se obtiene un grano con bajo contenido de saponinas. Luego se tamiza y empaca. Mtodo qumico

Para la eliminacin de saponina, existe tambin el mtodo qumico, mediante el cual los granos de quinua son sometidos a una solucin de hidrxido de sodio al 10% a 100C por 1.5 minutos, para luego lavar y secar. Su aplicacin industrial es incipiente. Mtodo combinado Consiste en someter los granos de quinua a medios mecnicos abrasivos (mquinas peladoras y pulidoras en seco), luego se lava los granos para extraer la saponina residual, luego se seca los granos hmedos de quinua, se tamiza y empaca. 3. FIGURA DEL GRANO DE QUINUA

IX. BIBLIOGRAFIA:

Agapito T. Y Sung I. FITOMEDICINA. Editorial Isabel I.R.L.Lima.Tomo II.Pp. 398, 539. Garca H. FLORA MEDICINAL DE COLOMBIA. Tercer Mundo Editores. 2 ed. Bogot.1992. Tomo I. Pp 289,291-293. MANUAL AGROPECUARIO. Fundacin Hogares Juveniles Campesinos. Editorial Quebecor World. Bogot. 2002. Pp959-960. Naranjo P. REVISTA DE CIENCIA Y TECNOLOGA. Casa de la Cultura Ecuatoriana. Quito Ecuador, 2002. Vol I. Pp. 11-36.