MINISTERUL EDUCAŢIEI CERCETĂRII ŞI TINERETULUI

Proiectul Phare TVET RO 2005/017-553.04.01.02.04.01.03

MEdCT–CNDIPT / UIP

MATERIALE DE ÎNVĂŢARE PENTRU CLASA a XI-a
DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ NIVELUL 3 MODULUL: TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR

Acest material a fost elaborat prin finanțare Phare în proiectul de Dezvoltare instituțională a sistemului de învățământ profesional și tehnic Noiembrie 2008

TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR

AUTORI
Viorica ALEMAN Leontina MOISE Silvia MITEA Codruta MOLDOVAN Diana ZAHARESCU Daniela DIMOIU Prof. gr. I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentara „Terezianum” Sibiu Prof. gr. I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentara „Terezianum” Sibiu Prof. gr. I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentara „Terezianum” Sibiu Prof. gr. I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentara „Terezianum” Sibiu Prof. gr. I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentara „Terezianum” Sibiu Prof. gr. II, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentara „Terezianum” Sibiu

CONSULTANTI: Ivan MYKYTYN Catinca SCRIOSTEANU Claudia CALINESCU Liliana DRAGHICI Expert asistență tehnică Expert CNDIPT Expert CNDIPT Expert local - coordonator

2
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ

TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR

Nr. crt. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10 11

Introducere Competenţe Obiective Informaţii pentru elevi Activităţi de învăţare Cuvinte cheie / Glosar Informaţii pentru profesori Fişe rezumat Soluţii de activitate Anexe Bibliografie

Pagina 4 5 6 7 8 23 25 27 31 34 44

3
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ

TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR

Acest material de învăţare este conceput pentru modulul ,,TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR” modul care face parte din curriculum-ul pentru clasa a XI-a prin care se asigură formarea profesională în calificările de nivel 3. Modulul are alocat 1 credit şi se desfăşoară prin parcurgerea a 70 de ore din care:
 

16 ore pentru teorie 54 ore pentru instruire practică.

Prezentul material de învăţare se adresează atât elevilor cât şi profesorilor . Scopul acestui material de învăţare este de a vă ajuta să vă îmbunătăţiţi experienţa în clasă , să profitaţi la maximum de momentele lecţiei pe care o oferiţi şi care va permite tânărului din clasa dumneavoastră să-şi realizeze întregul potenţial. Auxiliarul este constituit din Materiale de învăţare pentru elevi şi Materiale pentru profesori şi sperăm să stimuleze creativitatea formatorilor în demersul didactic centrat pe elev, cât şi în abordarea stilurilor şi strategiilor de învăţare, care să încurajeze elevii să înveţe cât mai eficient. După absolvirea modulului, cu ajutorul acestor materiale, prin activităţile propuse, elevii îşi vor forma abilităţile tehnice specializate propuse. Astfel fişele de documentare, informaţiile privind curriculumul şcolar, fişele de descriere a activităţii, de urmărire a progresului şcolar, de feed-back, glosarul, activităţile propuse pentru elevi, individuale, de grup, interactive, practice, îndemnul la investigaţie şi informare, se constituie în instrumente de lucru eficiente. Toate acestea, pe care sperăm să le descoperiţi prin parcurgerea auxiliarului curricular, credem că vor contribui la formarea competenţelor elevilor, necesare certificării şi practicării meseriei lor. Elevii sunt astfel antrenaţi să lucreze independent şi în echipă, stimulaţi să folosească bibliografia şi paginile de web, să întocmească referate, eseuri, proiecte, să rezolve probleme, să execute „jocuri de rol“, să-şi împartă sarcinile, dar să şi coopereze să-şi prezinte produsele în faţa evaluatorului, îndrumaţi şi monitorizaţi permanent de profesor. Portofoliile întocmite de elevi în timpul parcurgerii modulului îi vor ajuta să se autoevalueze şi astfel se responsabilizează. Ei pot atinge performanţele stabilite în standare prin reprogramarea unor activităţi, în acord cu profesorul. Acest auxiliar curricular ajută profesorii să implemeteze curriculumul şi manualele şcolare, dar nu acoperă în totalitate cerinţele Standardului de Pregătire Profesională 4
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ

3. Selectarea materiei prime în vederea preparării brânzeturilor topite 4. Specificarea operaţiilor din schema tehnologică 4. Supraveghează procesul tehnologic de obţinere a brânzeturilor topite 4.4. Aplică instrucţiunile tehnologice de obţinere a brânzeturilor opărite 3.1.3. Specificarea operaţiilor din schema tehnologică 3. Organizează etapele de preparare a caşului Verificarea pregătirii şi tratării laptelui Supravegherea închegării laptelui şi prelucrarea coagulului Verificarea prelucrării caşului 2. Supravegherea operaţiei de topire 4.2.1. Verificarea dozării. Supravegherea operaţiei de opărire 4.TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR 1. Conduce procesul tehnologic de obţinere a brânzeturilor fermentate Specificarea operaţiilor din schema tehnologică Diferenţierea sortimentelor de brânzeturi Supravegherea operaţiei de fermentare-maturare 3. Diferenţierea sortimentelor de brânzeturi opărite 3. ambalării şi etichetării 5 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ .2.

Diferenţierea sortimentelor de brânzeturi 6. Verificarea prelucrării caşului 4.TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR După parcurgerea unităţii de competenţă TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR . Supravegherea operaţiei de topire 13. Verificarea pregătirii şi tratării laptelui 2. elevii vor fi capabili să: 1. Specificarea operaţiilor din schema tehnologică 8. Specificarea operaţiilor din schema tehnologică 5. ambalării şi etichetării 6 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ . Supravegherea operaţiei de fermentare-maturare 7. Supravegherea închegării laptelui şi prelucrarea coagulului 3. Specificarea operaţiilor din schema tehnologică 11. Supravegherea operaţiei de opărire 10. Diferenţierea sortimentelor de brânzeturi opărite 9. Verificarea dozării. Selectarea materiei prime în vederea preparării brânzeturilor topite 12.

am conceput acest material pentru a vă ajuta să parcurgeţi mai uşor modulul . fişe de lucru. Vă veţi întâlni cu fişe de documentare.TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR Dragi elevi.TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR”. Am încercat să concepem fişe de lucru. acestui material de învățare este anexat şi un glosar de termeni pentru a înţelege mai bine termenii noi întâlniţi. Am conceput fişe de lucru în grup ceea ce vă va ajuta să vă dezvoltaţi capacităţile de lucru în echipă şi vor sprijini efortul vostru de a relaţiona cu ceilalţi colegi din clasă . Pe parcursul efectuării activităţilor de învăţare propuse vă veţi completa un portofoliu care va cuprinde :  Rezultate ale lucrărilor de evaluare efectuate  Rezultate ale activităţilor de autoevaluare şi dovezi ale discuţiilor care au avut loc  Opiniile elevilor privind activităţile desfăşurate  Planuri de acţiune /evaluări /activităţi viitoare planificate şi efectuate de către elev  Comentarii ale profesorului privind atitudinea şi rezultatele elevului De asemenea.. evaluare în aşa fel încât relaţia dintre voi şi profesor să devină o relaţie de colaborare. Uită-te la ele doar după ce ai încercat să rezolvi singur !!! Dacă rezultatele sunt diferite de ceea ce ai răspuns tu:  repetă activitatea citind cu atenţie sporită cerinţele  consultă cărţi de specialitate şi Internetul  consultă-te cu colegii  cere ajutorul profesorului MULT SUCCES !!! 7 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ . fişe de evaluare sau autoevaluare concepute într-un mod cât mai atractiv pentru a vă putea ajuta să vă pregătiţi cât mai bine. Materialul prezentat cuprinde şi soluţiile activităţilor de învăţare propuse. autoevaluare.

TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR 8 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ .

laptelui. PREGĂTIREA LAPTELUI PENTRU COAGULARE 3. maturarea laptelui pasteurizat adăugarea de clorură de calciu 4. care produc balonarea timpurie prin formare de dioxid de carbon şi hidrogen) şi a celor patogene (nu sunt distruşi sporii bacteriilor din grupul Clostridium care produc balonarea târzie a brânzeturilor). 1 Competenţa: Verificarea pregătirii şi tratării laptelui Tema: PREPARAREA CAŞULUI Pasteurizarea laptelui destinat fabricării brânzeturilor este necesară pentru: * distrugerea bacteriilor dăunătoare (coliforme. * îmbunătăţirea consumului specific datorită reţinerii în masa de brânză a unei părţi din proteinele serice (lactalbumina şi lactoglobulina) şi datorită faptului că aceste proteine serice sunt hidrofile. 9 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ . răcirea laptelui la temperatura de coagulare însămânţarea cu culturi de bacterii tactice specifice fiecărui sortiment de brânză 1. respectiv în cazul brânzeturilor fermentate). ceea ce conduce la o deshidratare mai redusă a brânzeturilor (reţinerea proteinelor serice este dezavantajoasă în cazul brânzeturilor tari şi semitari. pentru îmbunătăţirea capacităţii de coagulare a laptelui şi calităţii coagulului adăugarea substanţelor pentru colorarea sau decolorarea 5.TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR FIŞĂ DE DOCUMENTARE NR. 2. * uniformizarea calităţii brânzeturilor prin faptul că se folosesc bacterii lactice şi alte culturi în vederea dirijării procesului de maturare.

2 Competenţa: Supravegherea închegării laptelui şi prelucrarea coagulului Tema: PREPARAREA CAŞULUI Este operaţia de bază la fabricarea brânzeturilor. specific fiecărui sortiment de brânză 10 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ .TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR FIŞĂ DE DOCUMENTARE NR. deoarece se separă cazeina şi a altor substanţe din lapte în scopul obţinerii brânzei Coagularea se face prin adăugarea în lapte de enzime coagulante CHIMIOZINĂ COAGULAREA SE FACE PRIN ADAUGAREA ÎN LAPTE A ENZIMELOR: CHEAG FUNGIC PEPSINĂ După închegarea laptelui. asigurând în produsul finit un anumit conţinut de apă. coagulul rezultat se prelucrează în vederea eliminării unei cantităţi mai mari sau mai mici de zer.

............................. 1 Nume elev ....................... prelucrarea coagulului ……………………………………………………………………………………..... ......... Data .................................. Clasa ..... Completaţi schema de mai jos ţinând cont de faptul că obţinerea brânzeturilor trece prin următoarele faze principale: controlul şi tratarea laptelui – materie primă ……………………………………………………………………………………....TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR FIŞĂ DE LUCRU NR. 2. Competenţa: ORGANIZEAZĂ ETAPELE DE PREPARARE A CAŞULUI Tema: PREPARAREA CAŞULUI CERINŢE: 1.. Completaţi schema de mai jos exemplificând elementele care dau valoarea nutritivă ridicată a brânzeturilor PROTEINE VALOAREA NUTRITIVĂ A BRÂNZETURILOR . maturarea brânzeturilor …………………………………………………………………………………… TIMP DE LUCRU: 10 MIN 11 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ ...................

TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR FIŞĂ DE DOCUMENTARE NR. 3 Competenţa: Specificarea operaţiilor din schema tehnologică Tema: BRÂNZETURI FERMENTATE SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A BRÂNZETURILOR FERMENTATE LAPTE 12 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ .

datorită conţinutului ridicat în proteine. precum şi deosebitelor caracteristici organoleptice. Au o valoare nutritivă ridicată. CLASIFICAREA BRÂNZETURILOR BRÂNZETURI PROASPETE BRÂNZETURI MATURATE BRÂNZETURI FERMENTATE BRÂNZETURI FRĂMÂNTATE BRÂNZETURI OPĂRITE BRÂNZETURI TOPITE 13 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ . după coagularea laptelui.TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR FIŞĂ DE DOCUMENTARE NR. 4 Competenţa: Diferenţierea sortimentelor de brânzeturi Tema: BRÂNZETURI FERMENTATE BRÂNZETURILE sunt produse proaspete sau maturate obţinute prin scurgrgerea zerului. grăsimi şi săruri minerale uşor asimolabile.

. tip Emmental (Şvaiţer) .formarea aromei. a cărei pastă cu consistenţă cauciucoasă. elastică. tare cu mucilagiu sau cu mucegai la exterior.formarea desenului (ochiuri de fermentare) caracteristic brânzeturilor la care se produce şi se acumulează dioxid de carbon. subţire.definirea cojii brânzeturilor caracteristică fiecărui sortiment: groasă. compactă. mai onctuoasă. . 5 Competenţa: Supravegherea operaţiei de fermentare-maturare Tema: BRÂNZETURI FERMENTATE MODIFICĂRI CANTITATIVE ŞI CALITATIVE LA MATURAREA BRÂNZETURILOR Modificări cantitative * scăderea cantităţii de proteine * acumularea de substanţe de aromă * creşterea concentraţiei de sare * reducerea umidităţii din brânză * dispariţia aproape totală a lactozei care e transformată în acid lactic * scăderea cantităţii de trigliceride datorită hidrolizei parţiale a acestora de câtre enzimele lipolitice . Formarea ochiurilor este specifică brânzeturilor tari. mai fragedă. devine mai plastică.schimbarea consistenţei brânzei.TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR FIŞĂ DE DOCUMENTARE NR. Modificări calitative 14 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ .

...... Şvaiter.. Cedar........... Topite cu adaosuri BRÂNZETURI PROASPETE Moale Semitare Tare BRÂNZETURI FERMENTATE BRÂNZETURI MATURATE cu pasta BRÂNZETURI FRĂMÂNTATE BRÂNZETURI OPĂRITE BRÂNZETURI TOPITE TIMP DE LUCRU 10 MIN 15 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ ........... Competenţa: Conduce procesul tehnologic de obţinere a brânzeturilor fermentate Tema: BRÂNZETURI FERMENTATE CERINŢE: Poziţionati in schema de mai jos denumirea următoarelor sortimente de brânză corespunzătoare tipului din care acestea fac parte: Brânza Cammembert. Trapist... Clasa ..... Brânza Delicia.TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR FIŞĂ DE LUCRU NR......... 2 Nume elev .. Olanda........ Brânza de Burduf....... Data .... Caşcaval Dalia...................

După sărare. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE PREPARARE A BRÂNZETURILOR OPĂRITE 16 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ . sau amestecul acestora. 6 Competenţa: Specificarea operaţiilor din schema tehnologică Tema: BRÂNZETURI OPĂRITE Brânzeturile cu pastă opărită se fabrică după o tehnologie specială care constă în opărirea în apă la temperatura de 72°80°C a caşului de oaie. caşcavalul se maturează în condiţii determinate pentru formarea proprietăţilor senzoriale specifice. de vacă.TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR FIŞĂ DE DOCUMENTARE NR.

. Trapist. 7 Competenţa : Diferenţierea sortimentelor de brânzeturi opărite Tema: BRÂNZETURI OPĂRITE ÎN ŢARA NOASTRĂ SE PRODUC URMĂTOARELE SORTIMENTE DE CAŞCAVAL: . -conţinutul de apă este mai mare.caşcaval Teleorman. -presarea este mai redusă.. din lapte de oaie.cu pastă moale: .caşcaval Vrancea.caşcaval Penteleu. Tehnologia acestor brânzeturi este caracterizată prin următoarele: -încălzirea a doua se face la temperaturi mai joase (38. din lapte de oaie şi vacă. .caşcaval Dobrogea. -durata maturării este mai scurtă.42°C). -mărunțirea coagulului este mai puţin avansată.cu pastă semitare: . Edam (brânza Olanda) şi Gouda. . din lapte de vacă. 17 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ .TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR FIŞĂ DE DOCUMENTARE NR.caşcaval Dalia.afumat: . . din lapte de vacă. Brădet. . În categoria brânzeturilor cu pastă semitare pot fi încadrate următoarele sortimente: Tilsit. din lapte de oaie (sau vacă).

. i se dă o formă aproape sferică şi se introduce în forme.8-1. printr-o mişcare de rotaţie. Frământarea pastei se continuă şi după scoaterea coşului din cazan....6°C. sub agitare energică. În cazul procedurii manuale. și umiditate de 83-85%. în final. cu o durată de 50-60 zile. până la 2. iar durata operaţiei. În cursul maturării roţile se grupează într-o ordine determinată care se întorc la intervale de timp stabilite. 18 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ . iar.5-3%.9% NaCl şi după scoaterea din forme.. Roţile de caşcaval maturat. în cursul zvântării caşcavalului (16-20 ore) formele se întorc de mai multe ori..TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR FIŞĂ DE DOCUMENTARE NR.15°C. 50-60 s... Temperatura de opărire este de 72. 8 Competenţa: Supravegherea operaţiei de opărire Tema: BRÂNZETURI OPĂRITE FABRICAREA CAŞCAVALULUI: Constă dintr-o succesiune de operaţii la care este supus caşul maturat în vederea obţinerii produsului finit. iar în faza a doua la 14. Opărirea caşului are ca scop plasticizarea pastei şi selecţionarea microflorei şi a sistemelor enzimatice şi se realizează într-un amestec de 70% apă şi 30% zer dezalbuminat cu 60-70T şi 10-12% NaCI. cu sare granulară. pasta de caş opărit este împăturită şi presată de mai multe ori.74°C. Sărarea caşcavalului se realizează în cursul opăririi până la 1.1-0. Formarea este importantă pentru structura caşcavalului şi se face manual sau în instalaţii mecanizate. prin deshidratare. timp de 10 -12 zile.. parafinate se aşează în coloane de 4-5 bucăţi şi se depozitează la 4. conţinutul de NaCl creşte cu 0. pentru eliminarea apei de opărire şi uniformizarea pastei.18°C.3%. De reţinut că în cursul maturării. Maturarea caşcavalului se face în prima fază la 16.

9 Competenţa: Specificarea operaţiilor din schema tehnologică Tema: BRÂNZETURI TOPITE SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A BRÂNZETURILOR TOPITE 19 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ .TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR FIŞĂ DE DOCUMENTARE NR.

10 Competenţa: Selectarea materiei prime în vederea preparării brânzeturilor topite Tema: BRÂNZETURI TOPITE Brânzeturile topite reprezintă emulsii de tipul ulei în apă ( U/A ) stabilizate de proteine. pregătirea materiilor prime: măcinare (mărunţire) şi vălţuire 3. au conservabilitate mare PROCESUL TEHNOLOGIC INCLUDE URMĂTOARELE OPERAŢII DE BAZĂ : 1. proteine şi al gradului de maturare 2. Cheddar. Brânzeturile topite reprezintă produse obţinute prin topirea. ambalarea 5. Caşcaval etc). răcirea 6.depozitarea 20 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ .TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR FIŞĂ DE DOCUMENTARE NR. maturarea medie: 2-4 luni. substanţei uscate. Aceste brânzeturi topite au următoarele caracteristici sunt lipsite de coajă se pot consuma imediat (fără maturare). sortarea materiilor prime (se înlătură brânzeturile cu defecte de coajă sau desen datorită balonării târzii sau cu alte defecte grave) şi controlul acestora sub aspectul pH-ului. a unuia sau mai multor sortimente de brânzeturi cu grad de maturare diferit (maturare scurtă: 1-2 săptămâni. topirea masei de brânză 4. cum ar fi Şvaiţer. sub acţiunea căldurii şi a sărurilor de topire (emulgatori). maturarea lungă: > 4 luni) şi cu conţinut diferit de umiditate (brânzeturi semitari şi tari. Olanda. conţinutul de grăsime. Trapist.

. cu amestecare continuă. gradul de maturare al brânzeturilor aciditatea şi pH-ul amestecului de brânzeturi destinate topirii conţinutul mare de apă şi mic de grăsime care contribuie la topirea mai uşoară a brânzeturilor Procesul de topire este influenţat de: caracteristicile amestecului de săruri de topire (componente.85°C.. cantitate etc) În lipsa sărurilor de topire. 145°C. 11 Competenţa: Supravegherea operaţiei de topire Tema: BRÂNZETURI TOPITE Topirea masei de brânză. timp de 10-15 min.controlul alterării brânzei 21 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ ROLUL SĂRURILOR DE TOPIRE . grăsimea şi apa rămânând separate. sub vid.scindarea şi dispersia proteinelor .îndepărtarea calciului din sistemul proteic ..stabilizarea pH-ului masei topite . pH. În prezenţa sărurilor de topire. apa şi grăsimea sunt reîncorporate în masa brânzei şi se obţine o pastă omogenă. . Această operaţie se face la 75.TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR FIŞĂ DE DOCUMENTARE NR. proteinele din brânzeturi îşi pierd proprietăţile de stabilizare..emulsionarea şi stabilizarea emulsiei de grăsime .hidratarea şi umflarea proteinelor . Pentru asigurarea unei conservabilităţi mari se poate steriliza masa de brânză la 130.

.. pentru menţinerea consistenţei specifice şi a structurii fine a produsului Depozitarea Se face la 5.10°C. ambalării şi etichetării Tema: BRÂNZETURI TOPITE AMBALAREA BRÂNZETURILOR TOPITE Brânza topită cu consistenţa fluidă este menţinută la temperatura de 70. dacă temperatura scade sub 0°C au loc modificări de structură 22 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ . atmosferă de gaz inert După ambalare este necesară răcirea.80°C în pâlnia maşinii de ambalat în bucăţi mici (sectoare) în folie de aluminiu termosolubil (25-35g) în blocuri cu 500-2500 g. în doze de 75-150g în folii complexe sub vid. în folie de aluminiu sau material plastic Ambalarea se poate face sub formă de batoane (salam).. în pahare de material plastic (50-120g) cu închidere cu folie de aluminiu în cutii metalice vernisate în porţii de 25-50g în tuburi metalice sau din plastic.. în membrane semisintetice sau sintetice Răcirea produsului.TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR FIŞĂ DE DOCUMENTARE NR. 12 Competenţa: Verificarea dozării.

Utilaj folosit pentru transformarea smântânii în unt prin aglomerare discontinuă Formă de rezistenţă care apare într-un anumit stadiu de dezvoltare a unor microorganisme şi care păstrează în stare latentă.TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR BACTERIE MAIA Organism microscopic unicelular de natură vegetală. Nu poate fi distrus prin pasteurizare. Suspensie de celule active într-un mediu nutritiv . Prin pasteurizare nu se distrug decât formele vegetative ale microorganismelor Tratament termic la temperaturi peste 100° C care are ca scop distrugerea microorganismelor inclusiv a sporilor acestora Subprodus rezultat la fabricarea brânzeturilor Subprodus rezultat la transformarea smântânii în unt Lipidă fosforată care se găseşte în gălbenuşul de ou 23 ONCTUOZITATE PEROXIDAZA SEDILĂ SINEREZĂ UPERIZARE PUTINEI SPOR STABILIZATOR PASTEURIZARE STERILIZARE ZER ZARĂ LECITINĂ DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ . toate caracterele ereditare ale formei vegetative. Substanţă care asigură stabilitatea unui sistem Tratament termic la temperaturi sub 100° C care are ca scop distrugerea microorganismelor patogene din produs. utilizată pentru declanşarea proceselor fermentative Proprietate reologică a unor produse alimentare cu un conţinut ridicat de grăsime Enzimă din clasa oxidoreductazelor Material textil confecţionat din fire răsucite de in sau cânepă utilizat în industria brânzeturilor Fenomen de concentarea spontană a gelurilor Procedeu de sterilizare a laptelui prin injecţie directă de abur.

care prin oxidarea lor produc căldura organismului. sulf etc. Se mai numesc şi zaharuri Anticorpi care inhibă dezvoltarea microorganismelor din laptele proaspăt muls Lapte preparat prin concentrarea laptelui smântânit 24 PROTEINE LIPIDE GLUCIDE LACTENINE LAPTE HIPOPROTEIC DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ .TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR şi ţesutul nervos AMINOACIZI Substanţe organice. hidrogen. componenţi ai proteinelor. Bacterii care pot provoaca boli Relaţie între două sau mai multe organisme care se dezvoltă favorabil într-un habitat comun Activitate de împiedicare a dezvoltării bacterilor PEPTIDE DROJDII MUCEGAIURI BACTERII PATOGENE SIMBIOZĂ ACTIVITATE BACTERIOSTATICĂ ACTIVITATE BACTERICIDĂ LAPTE CRUD INTEGRAL URDĂ Activitate de distrugere a bacterilor Lapte proaspăt muls care nu a suferit nici un tratament termic Produs obţinut prin coagularea la încălzire a proteinelor din zer în care sunt înglobate grăsimea şi alte componente ale substanţei uscata Substanţă organică alcătuită din carbon. hidraţi de carbon. care intră în componenţa protoplasmei celulelor animale şi vegetale. Se mai numesc şi grăsimi Substanţe organice care intră în compoziţia protoplasmei. oxigen. îndeplinind în organism funcţii variate fundamentale. care se dezvoltă pe suprafaţa unor substanţe organice. Substanţe organice din grupa esterilor de acizi graşi şi alcooli. care se găsesc liberi în cantităţi mici în organismele vieţuitoarelor Substanţe chimice rezultate din desfacerea hidrolitică a proteinelor. azot. Colonii de ciuperci microscopice unicelulare care produc fermentaţia alcoolică Ciuperci saprofite sau parazite..

s-au avut în vedere atât competenţele subordonate unităţii de competenţă “TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR”. el poate adapta materialele în raport cu cerinţele clasei şi cu specificul calificării. vizual. Profesorul trebuie să cunoască particularităţile colectivului de elevi şi stilurile de învăţare ale acestora pentru reuşita centrării pe elev a procesului instructive educativ. în momente diferite. S-au avut în vedere. utilizând activităţi variate de învăţare şi. discuţii în grup.. Evaluarea trebuie să fie un proces continuu şi sumativ referindu-se în mod explicit la criteriile de performanţă şi la condiţiile de aplicabilitate ale acestora. Pentru sarcinile ce urmează a fi realizate de elevi. individual sau în grup. în special. iar rezultatul final al evaluării (atingerea competenţelor) va avea în vedere progresul realizat de acesta. teme de proiecte specifice modulului. Pe parcursul derulării modulului profesorii vor avea următoarele sarcini:  îndrumarea activităţii de învăţare  oferirea de alternative în rezolvarea problemelor 25 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ . capacitatea de a se autoevalua şi mărind gradul de transparenţă a acordării notelor. cu caracter aplicativ. Se pot realiza. de asemenea. Cunoştinţele ştiinţifice nu reprezintă decât cadrul în care se dezvoltă competenţele. Elevilor li se va permite să aplice propriul lor mod de înţelegere a conţinutului realizând proiecte. şi stilurile de învăţare ale elevilor (auditiv. informaţiile şi cerinţele sunt formulate într-un limbaj adecvat nivelului elevilor. Elevul poate fi integrat în evaluarea activităţilor sale. practic). Procesul de evaluare pe parcursul anului şi evaluarea finală trebuie să urmărească gradul de dobândire a competenţelor şi nu nivelul de cunoştinţe acumulate. dar şi competenţe specifice abilităţilor cheie.TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR Modulul . portofolii. accesibil şi susţinut prin exemple sugestive şi prin imagini. Modulul are alocat 1 credit şi se desfăşoară prin parcurgerea a 70 de ore din care:   16 ore pentru teorie 54 ore pentru instruire practică. TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR” face parte din curriculum-ul pentru clasa a XI-a prin care se asigură formarea profesională în calificările de nivel 3. Pe parcursul anului elevul trebuie să fie supus evaluării prin probe de evaluare diferite. consolidând astfel. Folosirea metodelor centrate pe elev ca metode de participare activă a acestora în procesul de învăţare au rolul să genereze contexte în care se manifestă diferenţe ca şi în activitatea reală şi dau posibilitatea participării active la experienţe de viaţă şi lucrul în grup. corelate cu tipul de evaluare specificat în Standardul de Pregătire Profesională pentru fiecare competenţă. Materialele de învăţare propuse sunt uşor de citit şi de înţeles.

Fişele se vor introduce în portofoliul elevilor. pe care le găsiţi la Activităţi de învăţare. fişe de autoevaluare etc. ATENŢIE Prezentul Auxiliar Didactic nu acoperă toate cerinţele cuprinse în Standardul de Pregătire Profesională al calificărilor pentru care a fost realizat. etc. fişe de evaluare.  observarea activităţii elevilor.TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR  oferirea de informaţii referitoare la resurse.dotarea suplimentară a atelierelor de lucru (instruire practică. timp.folosirea limbajelor specifice pentru transmiterea cunoştinţelor pentru elevii cu deficienţe vizuale sau auditive Recomandări: Pe baza fişelor de documentare prezentate s-au elaborat modele de fişe de lucru. Formarea profesională pentru elevii cu cerinţe educaţionale speciale se va realiza prin aplicarea de : . a abilităţilor dobândite.programe care facilitează comunicarea şi relaţionarea în activităţile de la clasă şi instruire practică .programe suplimentare de instruire pentru atingerea competenţelor .  Evaluarea elevilor trebuie însă efectuată prin validarea integrală a competenţelor din Standardul de Pregătire Profesională prin probe de evaluare conform celor prevăzute în standardul respectiv  ÎN ATENŢIA PROFESORULUI ! Elevul va avea la sfârşitul modulului un portofoliu alcătuit din fişele de lucru. laborator tehnologic) cu mobilier adecvat fiecărui tip de deficienţă . comunicarea în cadrul grupului  evaluarea secvenţială  evaluarea finală .programe individualizate pe grupe de nivel . etc.dobândirea competenţelor. fişe de autoevaluare şi evaluare rezolvate 26 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ . Folosind aceste modele. puteţi crea propriile fişe de lucru şi pentru conţinuturile ce nu au putut fi atinse în acest material.  Auxiliarul Didactic poate fi folosit în procesul de predare – învăţare – evaluare al elevilor.

Organizează etapele de preparare a caşului Data îndeplinirii Data la care obiectivul învăţării a fost îndeplinit Verificat Semnătura profesorului COMPETENŢA 2. Elevul care îşi asumă responsabilitatea pentru aspecte ce ţin de înregistrare pot contribui la acest obiectiv.TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR Fişele de rezumat ale modulului oferă cadrelor didactice şi elevilor mijloace de înregistrare a progresului. Conduce procesul tehnologic de obţinere a brânzeturilor fermentate COMPETENŢA 3 Aplică instrucţiunile 27 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ . Fişă de rezumat Modulul: TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR Numele elevului: Data începerii: Competenţe Data finalizării: Activitate de învăţare Denumirea sau altă precizare referitoare la activitatea de învăţare COMPETENŢA 1. Elevii ar trebui de asemenea să fie încurajaţi să îşi asume răspunderea pentru procesul de învăţare.

Organizează etapele de preparare a caşului Comentariile elevului  Ce ai învăţat cu uşurinţă din această activitate? _____________________________________________________________  Unde ai întâmpinat dificultăţi ? Realizat (data) 2.TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR tehnologice de obţinere a brânzeturilor opărite FIŞĂ DE REZUMAT DE ACTIVITATE Competenţă Activitate de învăţare Obiectivele învăţării 1. Verificarea prelucrării caşului  Ce consideri că mai ai de învăţat despre această activitate Comentariile profesorului  Aspecte pozitive din activitatea elevului ___________________________________________________________ ___________________________________________________________  Aspecte care necesita continuarea învăţării: ___________________________________________________________ ___________________________________________________________  Idei ale elevului despre cum i-ar place să-şi urmeze obiectivele învăţării __________________________________________________________ Înregistrările exacte reprezintă un aspect important al administrării procesului de învăţare. Elevii ar trebui de asemenea să fie încurajaţi să îşi asume răspunderea pentru procesul de învăţare. 28 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ . Supravegherea închegării laptelui şi prelucrarea coagulului 3. Aceste comentarii pot oferi cadrelor didactice informaţii valoroase referitoare la arii care cauzează dificultăţi elevilor. Elevii ar trebui să fie încurajaţi să-şi evalueze propriul proces de învăţare comentând cu privire la arii care leau plăcut sau nu la un anumit subiect. Verificarea pregătirii şi tratării laptelui COMPETENŢA 1. şi poate de asemenea ajuta la informarea şi motivarea elevilor.

................................... APLICAŢIEI TITLUL REALIZAT 1.. Conduce procesul tehnologic de obţinere a brânzeturilor fermentate 3......... Organizează etapele de preparare a caşului 2.................. Clasa.................... Numele elevului ... Aplică instrucţiunile tehnologice de obţinere a brânzeturilor opărite 4.............. Supraveghează procesul tehnologic de obţinere a brânzeturilor topite 29 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ ..........................TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR Fişa de rezumat ajută la motivarea elevilor oferindu-le o indicaţie vizuală clară a progresului pe care l-au făcut....... FIŞĂ DE DESCRIERE A ACTIVITĂŢII UNITATEA DE COMPETENŢĂ TEHNICĂ GENERALĂ : TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR Tabelul următor detaliază exerciţiile incluse în unitatea de competenţă.... Data începerii unităţii de competenţă ...... COMPETENŢA Data promovării unităţii de competenţă ......................................................... TIPUL/NR....................

acestea permiţând evaluarea precisă a evoluţiei elevului............................ Aplicare în cadrul unităţii de competenţă Evaluare Satisfăcător Refacere Competenţe care trebuie dobândite Data Activităţi efectuate Data Bine Comentarii 30 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ .TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR FIŞĂ DE PROGRES ŞCOLAR Este un instrument detaliat de înregistrare a progresului elevilor.................... furnizând în acelaşi timp informaţii relevante pentru analiză....................... Pentru fiecare elev se pot realiza mai multe astfel de fişe pe durata derulării modulului...... Modulul (unitatea de competenţă) : TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR Numele elevului : ........ Numele profesorului :..........

TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR 31 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ .

..................... 1 Nume elev .......... Completaţi schema de mai jos ţinând cont de faptul că obţinerea brânzeturilor trece prin următoarele faze principale: controlul şi tratarea laptelui – materie primă pregătirea laptelui pentru închegarea lui prelucrarea coagulului obţinerea caşului şi prelucrarea lui maturarea brânzeturilor depozitarea şi ambalarea brânzeturilor TIMP DE LUCRU: 10 MIN 32 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ . Clasa ........ Competenţa : ORGANIZEAZĂ ETAPELE DE PREPARARE A CAŞULUI Tema: PREPARAREA CAŞULUI CERINŢE: 1.. Completaţi schema de mai jos exemplificând elementele care dau valoarea nutritivă ridicată a brânzeturilor PROTEINE VALOAREA NUTRITIVĂ A BRÂNZETURILOR SĂRURI MINERALE LIPIDE 2.................... Data ...........TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR REZOLVAREA FIŞEI DE LUCRU NR..........

TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR REZOLVAREA FIŞEI DE LUCRU NR........ Brânza de Burduf.... Şvaiter............. Olanda......... Trapist. Cedar. Caşcaval Dalia.... Topite cu adaosuri ....... 2 Nume elev ....... Brânza Delicia................ Competenţa : Conduce procesul tehnologic de obţinere a brânzeturilor fermentate Tema: BRÂNZETURI FERMENTATE CERINŢE: Poziţionati in schema de mai jos denumirea următoarelor sortimente de brânză corespunzătoare tipului din care acestea fac parte: Brânza Cammembert............. BRÂNZETURI PROASPETE BRÂNZA DELICIA BRÂNZETURI FERMENTATE BRÂNZETURI MATURATE cu pasta: Moale CAMMEMBERT Semitare TRAPIST.. OLANDA Tare ŞVAITER. Clasa . CEDAR BRÂNZETURI FRĂMÂNTATE BRÂNZA DE BURDUF BRÂNZETURI OPĂRITE CAŞCAVAL DALIA BRÂNZETURI TOPITE TOPITE CU ADAOSURI TIMP DE LUCRU 10 MIN 33 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ . Data ..

TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR 34 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ .

grăsime. L. Blego) – produse naturale de origine vegetală care reduc culoarea galbenă în scopul obţinerii unor brânzeturi cu pastă albă . tratare termică. lactobacili. a zarei sau a amestecului unora sau a tuturor acestor produse.TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR BRÂNZETURILE Brânza . prelucrarea coagulului în scopul eliminării zerului – favoriz de aciditatea coagului. a laptelui smântânit. modul de prelucrare a coagulului 4. proprietăţi organoleptice care stimulează secreţia gastrică (100 g brânză cu pasta tare asigură 38 % din necesarul zilnic de proteine) TEHNOLOGIA FABRICĂRII BRÂNZETURILOR Cunoscute până în prezent peste 1000 de sortimente de brânzeturi Fazele principale în obţinerea brânzeturilor: 1.adăugarea de decoloranţi naturali (Balcol. după coagularea laptelui. iar sortim. aciditate şi conţinut în proteine) 3. tratare chimică – procedeul POK) 2. pepsină) sau de nat microbiană (enzime fungice) – sub act acestora.este produsul proaspăt sau maturat obţinut prin scurgerea zerului. a smântânii. pregătirea laptelui pt închegare şi închegarea lui (însămânţarea cu culturi lactice – streptococi lactici. La început coagulul este moale. bactofugare. gust. Valoarea alimentară – valoarea nutritivă ridicată ( P.adaosul de CaCl2 10-30 % la 100 l. de mărunţirea lui şi de temperatura ridicată . Lapte (prin trat termice sărurile de Ca trec din formă solubilă în formă insolubilă – cu influenţe negative asupra închegării laptelui ) . Analiza organoleptică (culoare . densitate. maturarea brânzeturilor 6. apoi se contractă concomitent cu eliminarea zerului (sinereză) . Analiza fizico-chimă ( impurităţi. obţinerea caşului şi prelucrarea lui 5. Analiza microbiologică (bacterii coli şi butirice) PROBA FERMENTĂRII (cu lapte crud) 35 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ . controlul şi tratarea laptelui – materie primă (curăţire mecanică. depozitarea şi ambalarea brânzeturilor CONTROLUL CALITĂŢII LAPTELUI FOLOSIT LA FABRICAREA BRÂNZETURILOR 1.stabilirea consistenţei coagulului. cheagul elimină uşor zerul (prezintă o sincreză bună) 3.05 – 10 %) . miros) 2.închegarea laptelui cu enzime coagulante de origine animală (cheag. cu mucegai : Penicillium roqueforti sau cammemberti 0. SM ).

10%) -brânzeturi grase -după calitate: -brânzeturi superioare -brânzeturi calitatea I -brânzeturi calitatea a II a -după procesul tehnologic: -brânzeturi proaspete -brânzeturi maturate -cu pastă moale -cu pastă semitare -cu pastă tare -brânzeturi frământate (brânza de burduf -brânzeturi opărite (caşcavaluri) -brânzeturi topite. 36 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ .TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR PROBA FERMENTĂRII (cu cheag) CLASIFICAREA DIFERITELOR SORTIMENTE DE BRÂNZETURI -după felul laptelui:-brânzeturi din lapte de vacă -brânzeturi din lapte de oaie -brânzeturi din lapte de bivoliţă -brânzeturi din lapte amestec -după conţinutul de grăsime: -brânzeturi dietetice(grăsime max.

TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A BRANZEI DIETETICE DE VACI CHEAG Ca Cl2 LAPTE ENZIME Rec calitativa si cantitativa a laptelui Curatire centrifugala Normalizare Pasteurizare Omogenizare Pregatire pt inchegare Coagul Prelucrarea coagulului Scurgere zer Brânza de vaci Ambalare Depozitare 37 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ .

TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A BRANZEI FETTA Cheag Lapte Receptie calitativa si cantitativa Maia CaCl2 Curatire centrifugata Normalizare Omogenizare Pasteurizare 80oC/ 60 S Pregatire pentru inchegare Racire Insamantare Inchegare Prelucrare coagul Formare/ Presare Sarare cas Spalare si zvantare Maturare Branza Fetta 38 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ .

TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A BRÂNZEI ŞVAIŢER cheag CaCl LAPTE DE VACA Recepţia calitativă şi cantitativă Filtrare Curăţire Normalizare Pasteurizare Adaugare lapte crud Pregatire pentru coagulare Coagulare Presare coagul Formare Presare Răcire şi sărare uscata Sărare umedă Zvântare Maturare Brânza Şvaiţer maia 39 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ .

TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A BRANZEI ALPINA CaCl2 Lapte de vacă Recepția : Calitativă Cantitativă Curățire Pasteurizare Răcire Pregătirea pentru Închegare: Insămânțare cu cultura de bacterii lactice Maturare 30’ Coagularea laptelui Pregătirea coagului : Tăiere în coloane Mărunțirea Formare Presare Sărare Maturare Ambalare Depozitare Brânza Alpina Culturi de bacterii lactice 40 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ .

slab sărat. unei proaste prelucrări frământări a pastei...... elastică... In secțiune prezintă un miez de culoare alb-gălbuie-galben...... DEFECTE Crăparea suprafetei ............... Mirosul. picant. untoasă și compactă la tăiere... 45 Clorura de sodiu.se datorează opăririi insuficiente..... prezintă următoarele caracteristici: ... ca și gustul.2. dulceag..... elastică . Din punct de vedere chimic... raportata la s. cu scopul reducerii acidității. Coaja cu riduri – defect ce apare în urma dezvoltării exagerate a oidiilor. favorizând deshidratarea brânzei Miez alb – cretos ........ Branza se ambalează în folii de aluminiu sau hârtie caserată cu polietilenă. aşezării necorespunzatoare în forme.....Consistența prea moale – datorită unei deshidratări insuficiente a coagului .. prin adaos de apă în timpul prelucrării coagului.1... slab acrișor.... CARACTERISTICILE CAȘCAVALULUI RUCAR 3. moale.... de culoare gălbuiebrun roșiatică. 44 Grăsime. lucioasă care acoperă toată suprafaţa brânzei.. uniformă cu consistență semitare .. umidităţii reduse în spațiile de 41 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ - - .. % max .... specific proteolizei produsă de Bacterium linens... Pasta este gălbuie.. Miros-gust: fin.. Se va evita infectarea prin dezinfectarea localului și stelajelor cu sodă caustică sau var și sulfat de cupru . Se poate evita defectul . cu goluri mici și rare de așezare sau fermentare . Defecte Cele mai frecvente defecte ale brânzei Alpina sunt următoarele: .... structură fină. 3.. netedă ... Consistența miezului este moale............ Organoleptice: la suprafață prezintă o coajă subțire.. CARACTERISTICI La exterior are coaja galbenaă.. fără ochiuri de fermentare cu rare găuri de aşezare.apare atunci când se face încălzirea prelungită a boabelor de coagul și spațiile de maturare a umidității scăzute..este un defect datorat unei scurgeri excesive a zerului sau folosirii unui lapte cu aciditate prea ridicată. omogenă. creșterii prea lente a acidității.. este plăcut. consecinta a unei sarari defectuase și insuficiente.Apa max % . ceea ce determina ca în final brânza saă aibă o umiditate peste 55 % .u % min ..TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE BRANZEI ALPINA Branza Alpina se prezintă sub forma unor bucati cilindrice in greutate de 250 g sau 500 g ..5 3. Consistența prea tare .

compactă. încât să permită aderența amestecului. în faza a doua are loc o dscompunere a substanțelor proteice până la formarea de amoniac. Gust amar . aromat. apoi datorită dezvoltării microflorii de suprafață (mucilagi și mucegaiuri).pasta .culoarea miezului .apă 52% maxim . Proprietăți organoleptice: . pe alocuri cu pete mici roșii. Defectul apare de obicei până la 30 de zile de la fabricaţie. schimbării bruşte a condiţiilor de temperatura și umiditate relativă în camerele de maturare. iar în cazul maturării la temperaturi de 12-14°C. slab picant caracteristic de ciupercă. aroma specifică și este fad. Gust iute .150 si 250g.clorură de sodiu 3%maxim Indiferent de proveniență brânza tip Camembert este o brânză cu pasta moale. fină. . Crăparea parafinei și dezvoltarea de mucegai . balonarea se manifestă și după 40-50 zile. roata e caşcaval poate balona. nerespectarea condiţiilor de pH al caşului înainte de opărire. Defectul apare la caşcavalul care a fost depozitat un timp îndelungat sau în condiţii necorespunzătoare. Desen de fermentare .apa 52% maxim . .alb-gălbuie. DESCRIEREA PRODUSULUI "BRANZA CAMMEMBERT" Este de origine franceză și se obține prin prelucrarea laptelui de vacă.se datorează în principal nerespectării instrucţiunilor de parafinare. Defectul se datorează bacteriilor colifonne și apar în cazul când caşul a fost insuficent maturat (pH ridicat). bine uscată.apare de obicei la caşcavalul vechi și depozitat necorespunzător.125.grăsime raportată la substanța uscată 45% minim .când produsul nu mai prezintă gust. Caracteristici: Brânza Camembert are forma cilindrică sau pătrată cu greutatea 120.clorură de sodiu 3% maxim . acoperită uniform cu un mucegai alb cu nuanță albăstruie.TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR sărare-maturare. datorită descompunerii grăsimii sub acţiunea unor microorganisme. spre mijloc mai alb Proprietăți chimice .mirosul si gustul . opărirea s-a făcut la temperatura prea joasă sau sărarea a fost insuficentă. netede.apare în cazul materiei prime cu grad ridicat de infectare. a cărei particularitate tehnologică este fermentația lactică acidă în primâ fază. 42 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ . în pastă formându-se ochiuri de fermentare repartizate neregulat.poate sa apară la 7-8 zile de la opărire.apare la caşcavalul care a fost măturat la temperaturi joase și mai ales la cel care are un conţinut ridicat de apă.grăsime raportată la substanța uscată 50% minim . proceul începe de la suprafaţa roții și merge spre interior. spre coajă prezintă o consistență moale.coajă – subțire.tip gras.plăcut. creează condiţii de dezvoltare a bacteriilor butitice. . Gust de depozitare .tip foarte gras . Se recomandă ca produsul înainte de parafinare să aibă suprafaţa spălată. Balonarea târzie .

TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR CARACTERISTICILE BRÂNZEI ȘVAITER Brânza Şvaiţer se prezintă sub formă de roţi cilindrice. având diametrul de 70-80 cm.  Caracteristici organoleptice La exterior coaja.  Caracteristici chimice:  apă. plăcut. 42  grăsime raportată l s. CARACTERISTICILE BRÂNZEI FETTA Brânza Fetta se prezintă ca felii în formă de sector de cerc în greutate de 3-3. Mirosul-gustul. curată și uniformă în toată masa. şi un conţinut de grăsime raportat la substanţă uscată de 47%. Chimice . 1. cu miezul de nucă verde. Consistenţa este elastică. slab unsuroasă la pipăit.5 În mod obişnuit. puțin sărat. înălţimea de 13-18 cm. În interior pastă compactă. fină nesfărâmicioasă.u. % max. este netedă. potrivit de groasă (circa 1 cm. se topeşte în gură.. Suprafaţa interioară a ochiurilor este netedă.) rezistentă.ochi de bou’’.. elastică.clorură de sodiu 3 % maxim. %min. prezintă urme de sedilă. 43 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ . omogenă. asemănător. având culoare albă.. cu ochiuri de fermentare rotunde de mărimea cireşii sau de . lucioasă. Mirosul-gustul plăcut.. conţinutul de apă la brânza Şvaiţer se situează sub valoarea de 40%. iar greutatea variază între 60 şi 100 kg. cu suprafaţa laterală uşor bombată. de culoare gălbuie. dulceag-acrișor. Organoleptice: Brânza se prezintă în secțiune ca o masă compactă.5 kilograme în cazul ambalării în butoaie și în greutate de circa 2 kilograme când sunt ambulate în cutii de material plastic. de culoare galben deschis. slab dulceag. curată. % maş.apă 50 % maxim -grăsime în substanța uscată 50 % minim . fără găuri sau cu rare găuri de fermentare. 45  clorură de sodiu. aromat. fin.

Segal B. St.Grigore . R. Tehnică.G. Ed. C. Biotehnologii. G. 8..Tehnologia laptelui şi a produselor lactate.Chintescu.1982.Chintescu. 5.Agendă pentru industria laptelui. Ceres. Banu.Utilajul şi tehnologia prelucrări cărnii şi a laptelui. Bohătiel . 1993. Alimente funcţionale. Editura Didactică şi Pedagogică Bucureşti . Ed. Banu C. E. C.TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR 1. şi colaboratorii. Ed. Bucureşti. Toma.Scortescu. 3. ing. 4. şi Segal R. Tehnologia alimentelor de protecţie. 1991. Editura Tehnică Bucureşti .Chintescu.1982. C . Editura Tehnică Bucureşti . Galaţi 7.Pătraşcu . Melighi.1967. Editura Tehnică Bucureşti – 1988 6. şi colaboratorii.Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate. Segal B. Internet 44 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ . G. 2. Academica. G. ing.

  . 472...890:7.8 .0590.399....9.%    ## %&# # $%  ###%%    0.70 2403.590 #0..9. .70 !.9.03971:.9. :7. .970.70  4.

97050397:3..4.39.70  38.: 472.2.7.70.70.0.70 !70:.70 3. $ !70.70 #.0.

708.099.70 $.70 .3.9:7.70.       &&$%#%#f #% !#&##!# &$ # #f   .70 7.!708..7..8 $5..39.

70    4.x07     &&$%#%#f #% !#&##!# &$ # #f  .97050397:.9.70     !708. .:   472..4.%    ## %&# #  .70    #g.9.:.70   !. .590.70    /.70.:.. !%'     #0.4.05x.70:8.9:7...9.7:/   !70.70 $%  f  ##  ' #  2.70.70 8g7.39.9.   $g7.g   97.        .70  73.399...70    :7gx70    472.70   !708.0.g .:..890:7.70:20/g    .

/0-.70   4.50397:  3.9:7.05 .g ..0  #0.        &&$%#%#f #% !#&##!# &$ # #f  ..700549.9.70  !70g970.:..907 .9:7.70  $g7.:9:7..9..70  38g23 ..::  %g070L3.7073.907.4.70.9.399..30  g7:3 70.0.%    ## %&# #  $%   %##!  ...890:7.70  .g  :7g 70  !.44..0  .g:9:7/0-.70.590:  !70g970.9.70  !708.:.590/0.9.  472.70  #g.53..70  2-.

890 570:.- 8g7.70 g:7 /0 .g70.0 .:347-:.:540903g   7.:707  0..1.89.g 3090/g :.0  /..807.-047 /0 .9:3.::  .4507g94. 0.8 :23     47:7.1090  80 /.3.70 .907:2 3038   010.- g-:0 .0 /090723.4.4. -4.310..9479g  :30  /08/7.g.9g.:4:72.      % 7g5..2-.0 0.  570.1.47085:3.:: 890.8:39:72g94.-  .0/070.0..3/  80 1.g8:. :30 57039g :3 20 /0 .  5.70.700.:   7.20::089024.7/010.49g70.../.94.: 14487:3:.g 45g77 38:1.4388903 g 8029..8057039g8:-1472.:8. 8:57. .9g070  748 :89 13  8.9.4.:.70  4388903 ..:89.90  002./9g     4.90/0 8.7/. g57039g4.573/0310.../010.9/0.:7/:7 /010.9050890    4388903 .90. 9. 0 /0 2.9470.9.8g...  570:39g .0.9 /.g  3 80..08.:23:8..900.45:70/:.90. 8.9..9: 573..2.g:90   1.70948  0890 :3 /010.0 /0... 5749040  574/:8g /0 .- . . 24. 0390 .-03  897:.9:.8g . 4.170.:.70 907  570.53..70L3:72.0390  :30 574.0.7./9g   . .39.9g8:57. 0890 g-:0  :31472g . .07.90570./0.0370:9.:57:    #%#$% '&&#&#   #%#$% .g8.  :2/9g  8.:84/g.80 38:1.700  4388903 .0390/010.70  .590..39  850.047.1.2.70.34059.:: . 570.70.70  0.890 .3.:308. 7.-g 4 :2/9.0390 . 07:: 8. -73.9.7.0.4.5479.70 24. 0/0     &&$%#%#f #% !#&##!# &$ # #f   #%#$%%%#!  .9:7.:7 /0 1072039.9.70.708.9./084/: 2.:1072039.70 .: 7.g  1g7g 4. L3 13.70..5.g :394.9  :30 8.9g.  :89:  0890 5g..5.:4.48 /0.:9  /:.  8. .3/7. 0g730.%    ## %&# #   7.473/ /08/7.07.9.     7g820 7.8:57.0.9..4/47 .90789.80.9:7g 13g  42403g . 0.947.9 35:3.89.: .7 47  5.70 .0390 $0. 57039g:72g94.70.-03.090747.:    85.:4.-730   0 .9g7  38:1.0 L3.5gL3925:570:.425.9.7g7./9.9/0.4.4. .-730  !..x..gL314/0.5.00.7 8:1.70  748:  .70g-:0 -7:374 ..0-73053.9g $054.4380.89.70/0.70  .:790.7g7 17g239g7.70L314720 :2/9gx70/:80L385..

70.243.9g7 3897:..9/0310.90-...g 8:. 902507.9g..70   $##!# &$&&##%   890/0473017.8 .2.2  7g8207.- !745709g .70..590:/0.2  7g8207.3 .. 1489 38:1.3/ ...x0 .%    ## %&# # 8g7.70 2.8g 8.3 .   8   !745709g 47.. 85g..053g.2-g7 -7: 90 .: .98g50729g.5.5.0 .2  9514.:7/01072039. ..70  $0 70. .202-07908904-73g .9.7907.54/.5g  :89 /0 /0549.390 /0 45g770  .:7  L3 1.43.9470.70L3.8:57.70  8..3 g.130  /0.5.701472.:3:.70 4.74147 /0 8:57.47:7g/084/:2.970 .95 .:50902.9:.-g897:0 50. 570.9/0.- g-:0 857024./gL35721.9  45g770.45079g:31472.9 30.:4.8 .70.0.. .70.9479g /08.  :2/9.5. /0 2:.47085:3g94.14892g9:7.47085:3g947  /.9: 80 /. 5. : .902507.47:7g/084/:2.80 2..g -.7.0.9..70 .79.9:7. /00/0.5g2.: .  /0549.7.g57039g4.70  54.79..49g7 2.g L3 573.20890.742..:9 .903070:.414330  .2  3/107039/0574.9.425.-5. 1g.1472.0:L3.9470.g   .89g 14723/: 80 4..:2.0g 804..9:7/0 S -.:3472. .90705720.90 8.74   5.70  7g5.70.70:3.x. ./7/..g  0890 1.70705.9:7.1.g L3 .. 73.90747 .43x3:97/.0..9 5 7/..43/x47 /0 902507. 45g770  L3 5..2.70 3070850...x:30.: L3 ..:5g97..::  0803 /0 1072039.. .  80 /.54./0.       &&$%#%#f #% !#&##!# &$ # #f  .3/7.70 .43/x 30..9g.4.7.3820574.:5. 4 /8.9 8.4388903 g24.20700/02.9g 13g 8570.-...1.-g 8:57...9g L3... 4. g 2:.34059.g.08.70.90 70.7447.9g. 57039g :89  ...802.30573570:.9:7.g  . 74  20708570390747  :89.9:7.7.90789. 1489 /0549.70.70 8g ..:.1. ..9: .49.9479g /0.89.90747 -:99.:70:9.1.700..89.7L3.8:-89.. :: L3.9 74...:.43/x/0/0.::32:. 850.7g .4.425:3070.39..13.9g 232  .70.0 ./0.9:7.70 /0 4-.202-079.70  ..:9 .43/x47 /0 5 ..4...7.1.-7.x..13.0 .:7.g08901072039. .9 :3 925 L3/0:3...: 8g7.79.42. .70 .0.8:-89.390 /0 5.9g  -30 :8.3/ 574/:8: 3: 2.742.050/0.7 . .  010.70.3.039 2.:8.0  2748:8:89: 5g.x:347/05.7.  2:.:2..7 L3 .0 957.g8.:7.5..70/04-. 1489 38:1. /4:.70.g .0303 g-73.43..20:: .0 .0 010.2./0703 . 3070850.5.3/g .70 3090/0 . .: .9 8. .5. 24.g .425:3077g828:-.9.9. . 8 ..90.3 04757490.49.9090344.2.0.:507.8:-89. 574/:8: L3. .9g232  .g705.9..5.053g.5479.31089g /:5g  0  :89 :90  .90789. .5.70. 902507.039g  ./  010.9:7g7..:8.43.- .70.   0 /0 .5479..9:74. .

90789..0 . 099. -73.89..g7 L3 -:94.7.: .x07 80 57039g 8:- 1472g /0 74x .07/0   . .89.7.0  . /0 -4:  $:57.  47.1.2097: /0    .5479.8g 809450 90L3:7g  748: :89: 5g.947 /0 . .0  .:9  .8g  4388903x.5g . /0    :3..2            &&$%#%#f #% !#&##!# &$ # #f  .70.9g/0    #%#$%# %%   73. .   3 24/ 4- 3:9  .4.9g8 : 23   .: 4.5g 2.5479. 39074.8g.425.70 g:7 /0 1072039.g : 47 -42-.%    ## %&# #  #%#$%#  '%# 73.  .-g .7 70:9.x07 80 89:0.90.907.9  13  8.9g  42403g  /0 .47:7g/084/: 2.x..2-:.3/..7.20 L3 .2.2  L3gx20. :30 .0.9g  1g7g g:7 8. 80 57039g . .0  L3 70:9.4.:7.90 /0    47..9g  .g .8g .:4.3/ /.: 8:57.20 .34059.07. /0.43x3:9: /0 .  748: :89: 5g..:4..-:38:74.0   .4.090747.70..:74708903090/g :..802g3g947  .7.: 7.:9 /:.- /:.70 749:3/0 /0 2g720.8 08903090/g 0..90L3.3/7.x.g 5497. 4 2...3 .47:7g/084/:2..34059.: 20: /0 3:... /0   .8.43x3:9/07g8207.   7.55g9 57039g:720/080/g  3 390747 5.0  73.7 47 5: 38g7.:7 /0 1072039.5.08900.9/074..7g .425..8g .g 8:- . .2   7g820L38:-89.8:-89.2 7089039g 8.47.9g  .90789.g 13g3081g72.9g :31472gL394.9.907.90 /0 . 4.3xg:8.2  .3/ 8:39 .70.:8.70 . 10 L3 1472g /0 80.9   2.: .0. L3 70:9.89.742.70 g-:0  .7.: /0 4.89g . 80 57039g L3 80.5g 2..9g2.  ..   7g8207..:4.-03/08.70  8.9g 232  .g L3970      .:9/02.:7.4.2-.1.

3:  .x   $0.  $0.9..9.  .:70 9      $..4.590:  .7g7 .: 3  #  4g90  %0344.:70 9    $0.4.:  90344.g :.590:  /9:7.4.g73  . ./.0 / .:70 9      3908.# %0344..590:  /9:7.x43.3:   0    %42.%03.2039047/057490.:70 9    .-47.:  03/g 50397: 3/:897. 574/:8047 . .g :..x0 / 0708    3907309                       &&$%#%#f #% !#&##!# &$ # #f  . .:  !g97../02.947 203901:3.: $9 7470  3/7:2g947 50397: 90344.g:. 574/:8047 .90  /9:7.%    ## %&# #     .947 490344 / %03..g:.g:.:70 9      3908.9.47908..    &9.: 3  3908.g !0/. . .90 /9:7. %03. 570:.-47. %03.