MINISTERUL EDUCAŢIEI CERCETĂRII ŞI TINERETULUI

Proiectul Phare TVET RO 2005/017-553.04.01.02.04.01.03

MEdCT–CNDIPT / UIP

MATERIALE DE ÎNVĂŢARE PENTRU CLASA a XI-a
DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ NIVELUL 3 MODULUL: TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR

Acest material a fost elaborat prin finanțare Phare în proiectul de Dezvoltare instituțională a sistemului de învățământ profesional și tehnic Noiembrie 2008

TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR

AUTORI
Viorica ALEMAN Leontina MOISE Silvia MITEA Codruta MOLDOVAN Diana ZAHARESCU Daniela DIMOIU Prof. gr. I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentara „Terezianum” Sibiu Prof. gr. I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentara „Terezianum” Sibiu Prof. gr. I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentara „Terezianum” Sibiu Prof. gr. I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentara „Terezianum” Sibiu Prof. gr. I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentara „Terezianum” Sibiu Prof. gr. II, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentara „Terezianum” Sibiu

CONSULTANTI: Ivan MYKYTYN Catinca SCRIOSTEANU Claudia CALINESCU Liliana DRAGHICI Expert asistență tehnică Expert CNDIPT Expert CNDIPT Expert local - coordonator

2
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ

TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR

Nr. crt. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10 11

Introducere Competenţe Obiective Informaţii pentru elevi Activităţi de învăţare Cuvinte cheie / Glosar Informaţii pentru profesori Fişe rezumat Soluţii de activitate Anexe Bibliografie

Pagina 4 5 6 7 8 23 25 27 31 34 44

3
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ

TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR

Acest material de învăţare este conceput pentru modulul ,,TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR” modul care face parte din curriculum-ul pentru clasa a XI-a prin care se asigură formarea profesională în calificările de nivel 3. Modulul are alocat 1 credit şi se desfăşoară prin parcurgerea a 70 de ore din care:
 

16 ore pentru teorie 54 ore pentru instruire practică.

Prezentul material de învăţare se adresează atât elevilor cât şi profesorilor . Scopul acestui material de învăţare este de a vă ajuta să vă îmbunătăţiţi experienţa în clasă , să profitaţi la maximum de momentele lecţiei pe care o oferiţi şi care va permite tânărului din clasa dumneavoastră să-şi realizeze întregul potenţial. Auxiliarul este constituit din Materiale de învăţare pentru elevi şi Materiale pentru profesori şi sperăm să stimuleze creativitatea formatorilor în demersul didactic centrat pe elev, cât şi în abordarea stilurilor şi strategiilor de învăţare, care să încurajeze elevii să înveţe cât mai eficient. După absolvirea modulului, cu ajutorul acestor materiale, prin activităţile propuse, elevii îşi vor forma abilităţile tehnice specializate propuse. Astfel fişele de documentare, informaţiile privind curriculumul şcolar, fişele de descriere a activităţii, de urmărire a progresului şcolar, de feed-back, glosarul, activităţile propuse pentru elevi, individuale, de grup, interactive, practice, îndemnul la investigaţie şi informare, se constituie în instrumente de lucru eficiente. Toate acestea, pe care sperăm să le descoperiţi prin parcurgerea auxiliarului curricular, credem că vor contribui la formarea competenţelor elevilor, necesare certificării şi practicării meseriei lor. Elevii sunt astfel antrenaţi să lucreze independent şi în echipă, stimulaţi să folosească bibliografia şi paginile de web, să întocmească referate, eseuri, proiecte, să rezolve probleme, să execute „jocuri de rol“, să-şi împartă sarcinile, dar să şi coopereze să-şi prezinte produsele în faţa evaluatorului, îndrumaţi şi monitorizaţi permanent de profesor. Portofoliile întocmite de elevi în timpul parcurgerii modulului îi vor ajuta să se autoevalueze şi astfel se responsabilizează. Ei pot atinge performanţele stabilite în standare prin reprogramarea unor activităţi, în acord cu profesorul. Acest auxiliar curricular ajută profesorii să implemeteze curriculumul şi manualele şcolare, dar nu acoperă în totalitate cerinţele Standardului de Pregătire Profesională 4
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ

2.2. Verificarea dozării. Supraveghează procesul tehnologic de obţinere a brânzeturilor topite 4. Specificarea operaţiilor din schema tehnologică 3. Specificarea operaţiilor din schema tehnologică 4. Organizează etapele de preparare a caşului Verificarea pregătirii şi tratării laptelui Supravegherea închegării laptelui şi prelucrarea coagulului Verificarea prelucrării caşului 2.1. Supravegherea operaţiei de topire 4. Aplică instrucţiunile tehnologice de obţinere a brânzeturilor opărite 3.3. Supravegherea operaţiei de opărire 4. Selectarea materiei prime în vederea preparării brânzeturilor topite 4. ambalării şi etichetării 5 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ .3.4. Conduce procesul tehnologic de obţinere a brânzeturilor fermentate Specificarea operaţiilor din schema tehnologică Diferenţierea sortimentelor de brânzeturi Supravegherea operaţiei de fermentare-maturare 3. Diferenţierea sortimentelor de brânzeturi opărite 3.TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR 1.1.

ambalării şi etichetării 6 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ . Verificarea pregătirii şi tratării laptelui 2. Specificarea operaţiilor din schema tehnologică 8. Diferenţierea sortimentelor de brânzeturi 6. elevii vor fi capabili să: 1. Diferenţierea sortimentelor de brânzeturi opărite 9. Specificarea operaţiilor din schema tehnologică 11. Verificarea prelucrării caşului 4. Supravegherea operaţiei de topire 13. Selectarea materiei prime în vederea preparării brânzeturilor topite 12. Supravegherea operaţiei de fermentare-maturare 7. Verificarea dozării. Specificarea operaţiilor din schema tehnologică 5. Supravegherea închegării laptelui şi prelucrarea coagulului 3. Supravegherea operaţiei de opărire 10.TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR După parcurgerea unităţii de competenţă TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR .

fişe de evaluare sau autoevaluare concepute într-un mod cât mai atractiv pentru a vă putea ajuta să vă pregătiţi cât mai bine. Am încercat să concepem fişe de lucru. acestui material de învățare este anexat şi un glosar de termeni pentru a înţelege mai bine termenii noi întâlniţi.. Materialul prezentat cuprinde şi soluţiile activităţilor de învăţare propuse. am conceput acest material pentru a vă ajuta să parcurgeţi mai uşor modulul . Vă veţi întâlni cu fişe de documentare.TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR Dragi elevi. Uită-te la ele doar după ce ai încercat să rezolvi singur !!! Dacă rezultatele sunt diferite de ceea ce ai răspuns tu:  repetă activitatea citind cu atenţie sporită cerinţele  consultă cărţi de specialitate şi Internetul  consultă-te cu colegii  cere ajutorul profesorului MULT SUCCES !!! 7 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ . evaluare în aşa fel încât relaţia dintre voi şi profesor să devină o relaţie de colaborare.TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR”. autoevaluare. Pe parcursul efectuării activităţilor de învăţare propuse vă veţi completa un portofoliu care va cuprinde :  Rezultate ale lucrărilor de evaluare efectuate  Rezultate ale activităţilor de autoevaluare şi dovezi ale discuţiilor care au avut loc  Opiniile elevilor privind activităţile desfăşurate  Planuri de acţiune /evaluări /activităţi viitoare planificate şi efectuate de către elev  Comentarii ale profesorului privind atitudinea şi rezultatele elevului De asemenea. fişe de lucru. Am conceput fişe de lucru în grup ceea ce vă va ajuta să vă dezvoltaţi capacităţile de lucru în echipă şi vor sprijini efortul vostru de a relaţiona cu ceilalţi colegi din clasă .

TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR 8 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ .

maturarea laptelui pasteurizat adăugarea de clorură de calciu 4. 1 Competenţa: Verificarea pregătirii şi tratării laptelui Tema: PREPARAREA CAŞULUI Pasteurizarea laptelui destinat fabricării brânzeturilor este necesară pentru: * distrugerea bacteriilor dăunătoare (coliforme. laptelui. * îmbunătăţirea consumului specific datorită reţinerii în masa de brânză a unei părţi din proteinele serice (lactalbumina şi lactoglobulina) şi datorită faptului că aceste proteine serice sunt hidrofile. 9 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ .TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR FIŞĂ DE DOCUMENTARE NR. care produc balonarea timpurie prin formare de dioxid de carbon şi hidrogen) şi a celor patogene (nu sunt distruşi sporii bacteriilor din grupul Clostridium care produc balonarea târzie a brânzeturilor). respectiv în cazul brânzeturilor fermentate). PREGĂTIREA LAPTELUI PENTRU COAGULARE 3. răcirea laptelui la temperatura de coagulare însămânţarea cu culturi de bacterii tactice specifice fiecărui sortiment de brânză 1. pentru îmbunătăţirea capacităţii de coagulare a laptelui şi calităţii coagulului adăugarea substanţelor pentru colorarea sau decolorarea 5. * uniformizarea calităţii brânzeturilor prin faptul că se folosesc bacterii lactice şi alte culturi în vederea dirijării procesului de maturare. 2. ceea ce conduce la o deshidratare mai redusă a brânzeturilor (reţinerea proteinelor serice este dezavantajoasă în cazul brânzeturilor tari şi semitari.

specific fiecărui sortiment de brânză 10 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ . 2 Competenţa: Supravegherea închegării laptelui şi prelucrarea coagulului Tema: PREPARAREA CAŞULUI Este operaţia de bază la fabricarea brânzeturilor. deoarece se separă cazeina şi a altor substanţe din lapte în scopul obţinerii brânzei Coagularea se face prin adăugarea în lapte de enzime coagulante CHIMIOZINĂ COAGULAREA SE FACE PRIN ADAUGAREA ÎN LAPTE A ENZIMELOR: CHEAG FUNGIC PEPSINĂ După închegarea laptelui. asigurând în produsul finit un anumit conţinut de apă. coagulul rezultat se prelucrează în vederea eliminării unei cantităţi mai mari sau mai mici de zer.TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR FIŞĂ DE DOCUMENTARE NR.

. maturarea brânzeturilor …………………………………………………………………………………… TIMP DE LUCRU: 10 MIN 11 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ . Completaţi schema de mai jos exemplificând elementele care dau valoarea nutritivă ridicată a brânzeturilor PROTEINE VALOAREA NUTRITIVĂ A BRÂNZETURILOR .......... 2....................................................................TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR FIŞĂ DE LUCRU NR................. 1 Nume elev .... .. Competenţa: ORGANIZEAZĂ ETAPELE DE PREPARARE A CAŞULUI Tema: PREPARAREA CAŞULUI CERINŢE: 1.. Data ........ Clasa . prelucrarea coagulului ……………………………………………………………………………………. Completaţi schema de mai jos ţinând cont de faptul că obţinerea brânzeturilor trece prin următoarele faze principale: controlul şi tratarea laptelui – materie primă ……………………………………………………………………………………..................

TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR FIŞĂ DE DOCUMENTARE NR. 3 Competenţa: Specificarea operaţiilor din schema tehnologică Tema: BRÂNZETURI FERMENTATE SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A BRÂNZETURILOR FERMENTATE LAPTE 12 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ .

CLASIFICAREA BRÂNZETURILOR BRÂNZETURI PROASPETE BRÂNZETURI MATURATE BRÂNZETURI FERMENTATE BRÂNZETURI FRĂMÂNTATE BRÂNZETURI OPĂRITE BRÂNZETURI TOPITE 13 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ . grăsimi şi săruri minerale uşor asimolabile. datorită conţinutului ridicat în proteine. după coagularea laptelui.TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR FIŞĂ DE DOCUMENTARE NR. Au o valoare nutritivă ridicată. 4 Competenţa: Diferenţierea sortimentelor de brânzeturi Tema: BRÂNZETURI FERMENTATE BRÂNZETURILE sunt produse proaspete sau maturate obţinute prin scurgrgerea zerului. precum şi deosebitelor caracteristici organoleptice.

. Modificări calitative 14 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ .definirea cojii brânzeturilor caracteristică fiecărui sortiment: groasă. Formarea ochiurilor este specifică brânzeturilor tari. subţire. tip Emmental (Şvaiţer) . elastică.schimbarea consistenţei brânzei. mai fragedă. devine mai plastică. compactă. . mai onctuoasă.formarea aromei.formarea desenului (ochiuri de fermentare) caracteristic brânzeturilor la care se produce şi se acumulează dioxid de carbon. tare cu mucilagiu sau cu mucegai la exterior. 5 Competenţa: Supravegherea operaţiei de fermentare-maturare Tema: BRÂNZETURI FERMENTATE MODIFICĂRI CANTITATIVE ŞI CALITATIVE LA MATURAREA BRÂNZETURILOR Modificări cantitative * scăderea cantităţii de proteine * acumularea de substanţe de aromă * creşterea concentraţiei de sare * reducerea umidităţii din brânză * dispariţia aproape totală a lactozei care e transformată în acid lactic * scăderea cantităţii de trigliceride datorită hidrolizei parţiale a acestora de câtre enzimele lipolitice .TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR FIŞĂ DE DOCUMENTARE NR. a cărei pastă cu consistenţă cauciucoasă.

.........TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR FIŞĂ DE LUCRU NR.. Data .... Cedar.... Brânza Delicia........... Şvaiter..... Clasa ...... Topite cu adaosuri BRÂNZETURI PROASPETE Moale Semitare Tare BRÂNZETURI FERMENTATE BRÂNZETURI MATURATE cu pasta BRÂNZETURI FRĂMÂNTATE BRÂNZETURI OPĂRITE BRÂNZETURI TOPITE TIMP DE LUCRU 10 MIN 15 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ ............ Trapist. Competenţa: Conduce procesul tehnologic de obţinere a brânzeturilor fermentate Tema: BRÂNZETURI FERMENTATE CERINŢE: Poziţionati in schema de mai jos denumirea următoarelor sortimente de brânză corespunzătoare tipului din care acestea fac parte: Brânza Cammembert... Caşcaval Dalia... Olanda.... 2 Nume elev .......... Brânza de Burduf...............

de vacă. 6 Competenţa: Specificarea operaţiilor din schema tehnologică Tema: BRÂNZETURI OPĂRITE Brânzeturile cu pastă opărită se fabrică după o tehnologie specială care constă în opărirea în apă la temperatura de 72°80°C a caşului de oaie.TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR FIŞĂ DE DOCUMENTARE NR. După sărare. caşcavalul se maturează în condiţii determinate pentru formarea proprietăţilor senzoriale specifice. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE PREPARARE A BRÂNZETURILOR OPĂRITE 16 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ . sau amestecul acestora.

-presarea este mai redusă. .caşcaval Vrancea. din lapte de oaie. Edam (brânza Olanda) şi Gouda.. În categoria brânzeturilor cu pastă semitare pot fi încadrate următoarele sortimente: Tilsit.caşcaval Dobrogea. .caşcaval Teleorman.TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR FIŞĂ DE DOCUMENTARE NR.caşcaval Dalia.cu pastă semitare: .afumat: . . 7 Competenţa : Diferenţierea sortimentelor de brânzeturi opărite Tema: BRÂNZETURI OPĂRITE ÎN ŢARA NOASTRĂ SE PRODUC URMĂTOARELE SORTIMENTE DE CAŞCAVAL: . 17 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ . din lapte de oaie şi vacă.cu pastă moale: . din lapte de oaie (sau vacă). -conţinutul de apă este mai mare.42°C). din lapte de vacă.. -mărunțirea coagulului este mai puţin avansată. din lapte de vacă. Brădet. Tehnologia acestor brânzeturi este caracterizată prin următoarele: -încălzirea a doua se face la temperaturi mai joase (38. . Trapist. -durata maturării este mai scurtă.caşcaval Penteleu.

15°C.. Sărarea caşcavalului se realizează în cursul opăririi până la 1. în final. Formarea este importantă pentru structura caşcavalului şi se face manual sau în instalaţii mecanizate.74°C. conţinutul de NaCl creşte cu 0. În cazul procedurii manuale..3%. Temperatura de opărire este de 72. pentru eliminarea apei de opărire şi uniformizarea pastei.. Roţile de caşcaval maturat.TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR FIŞĂ DE DOCUMENTARE NR.9% NaCl şi după scoaterea din forme. i se dă o formă aproape sferică şi se introduce în forme. timp de 10 -12 zile. Maturarea caşcavalului se face în prima fază la 16. cu o durată de 50-60 zile. Opărirea caşului are ca scop plasticizarea pastei şi selecţionarea microflorei şi a sistemelor enzimatice şi se realizează într-un amestec de 70% apă şi 30% zer dezalbuminat cu 60-70T şi 10-12% NaCI. parafinate se aşează în coloane de 4-5 bucăţi şi se depozitează la 4... sub agitare energică..18°C..6°C. prin deshidratare.. În cursul maturării roţile se grupează într-o ordine determinată care se întorc la intervale de timp stabilite. iar durata operaţiei.8-1.1-0. cu sare granulară. 50-60 s. și umiditate de 83-85%. printr-o mişcare de rotaţie. în cursul zvântării caşcavalului (16-20 ore) formele se întorc de mai multe ori. iar. pasta de caş opărit este împăturită şi presată de mai multe ori.. Frământarea pastei se continuă şi după scoaterea coşului din cazan. până la 2. iar în faza a doua la 14. 18 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ .5-3%. De reţinut că în cursul maturării. 8 Competenţa: Supravegherea operaţiei de opărire Tema: BRÂNZETURI OPĂRITE FABRICAREA CAŞCAVALULUI: Constă dintr-o succesiune de operaţii la care este supus caşul maturat în vederea obţinerii produsului finit.

TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR FIŞĂ DE DOCUMENTARE NR. 9 Competenţa: Specificarea operaţiilor din schema tehnologică Tema: BRÂNZETURI TOPITE SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A BRÂNZETURILOR TOPITE 19 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ .

conţinutul de grăsime. maturarea lungă: > 4 luni) şi cu conţinut diferit de umiditate (brânzeturi semitari şi tari. Olanda. răcirea 6. ambalarea 5. proteine şi al gradului de maturare 2. substanţei uscate. Trapist. Brânzeturile topite reprezintă produse obţinute prin topirea. sub acţiunea căldurii şi a sărurilor de topire (emulgatori). pregătirea materiilor prime: măcinare (mărunţire) şi vălţuire 3. topirea masei de brânză 4. Aceste brânzeturi topite au următoarele caracteristici sunt lipsite de coajă se pot consuma imediat (fără maturare). 10 Competenţa: Selectarea materiei prime în vederea preparării brânzeturilor topite Tema: BRÂNZETURI TOPITE Brânzeturile topite reprezintă emulsii de tipul ulei în apă ( U/A ) stabilizate de proteine. cum ar fi Şvaiţer. sortarea materiilor prime (se înlătură brânzeturile cu defecte de coajă sau desen datorită balonării târzii sau cu alte defecte grave) şi controlul acestora sub aspectul pH-ului. au conservabilitate mare PROCESUL TEHNOLOGIC INCLUDE URMĂTOARELE OPERAŢII DE BAZĂ : 1. Cheddar. maturarea medie: 2-4 luni. a unuia sau mai multor sortimente de brânzeturi cu grad de maturare diferit (maturare scurtă: 1-2 săptămâni.depozitarea 20 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ . Caşcaval etc).TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR FIŞĂ DE DOCUMENTARE NR.

11 Competenţa: Supravegherea operaţiei de topire Tema: BRÂNZETURI TOPITE Topirea masei de brânză. cu amestecare continuă. proteinele din brânzeturi îşi pierd proprietăţile de stabilizare.stabilizarea pH-ului masei topite .emulsionarea şi stabilizarea emulsiei de grăsime .85°C....îndepărtarea calciului din sistemul proteic .hidratarea şi umflarea proteinelor . grăsimea şi apa rămânând separate. 145°C. apa şi grăsimea sunt reîncorporate în masa brânzei şi se obţine o pastă omogenă. gradul de maturare al brânzeturilor aciditatea şi pH-ul amestecului de brânzeturi destinate topirii conţinutul mare de apă şi mic de grăsime care contribuie la topirea mai uşoară a brânzeturilor Procesul de topire este influenţat de: caracteristicile amestecului de săruri de topire (componente.scindarea şi dispersia proteinelor . În prezenţa sărurilor de topire. timp de 10-15 min. Pentru asigurarea unei conservabilităţi mari se poate steriliza masa de brânză la 130. pH.. . Această operaţie se face la 75.TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR FIŞĂ DE DOCUMENTARE NR.controlul alterării brânzei 21 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ ROLUL SĂRURILOR DE TOPIRE . cantitate etc) În lipsa sărurilor de topire. sub vid.

atmosferă de gaz inert După ambalare este necesară răcirea..TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR FIŞĂ DE DOCUMENTARE NR. în membrane semisintetice sau sintetice Răcirea produsului.. în folie de aluminiu sau material plastic Ambalarea se poate face sub formă de batoane (salam).. dacă temperatura scade sub 0°C au loc modificări de structură 22 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ . 12 Competenţa: Verificarea dozării. ambalării şi etichetării Tema: BRÂNZETURI TOPITE AMBALAREA BRÂNZETURILOR TOPITE Brânza topită cu consistenţa fluidă este menţinută la temperatura de 70.80°C în pâlnia maşinii de ambalat în bucăţi mici (sectoare) în folie de aluminiu termosolubil (25-35g) în blocuri cu 500-2500 g. în pahare de material plastic (50-120g) cu închidere cu folie de aluminiu în cutii metalice vernisate în porţii de 25-50g în tuburi metalice sau din plastic. în doze de 75-150g în folii complexe sub vid.. pentru menţinerea consistenţei specifice şi a structurii fine a produsului Depozitarea Se face la 5.10°C.

utilizată pentru declanşarea proceselor fermentative Proprietate reologică a unor produse alimentare cu un conţinut ridicat de grăsime Enzimă din clasa oxidoreductazelor Material textil confecţionat din fire răsucite de in sau cânepă utilizat în industria brânzeturilor Fenomen de concentarea spontană a gelurilor Procedeu de sterilizare a laptelui prin injecţie directă de abur. Suspensie de celule active într-un mediu nutritiv . Prin pasteurizare nu se distrug decât formele vegetative ale microorganismelor Tratament termic la temperaturi peste 100° C care are ca scop distrugerea microorganismelor inclusiv a sporilor acestora Subprodus rezultat la fabricarea brânzeturilor Subprodus rezultat la transformarea smântânii în unt Lipidă fosforată care se găseşte în gălbenuşul de ou 23 ONCTUOZITATE PEROXIDAZA SEDILĂ SINEREZĂ UPERIZARE PUTINEI SPOR STABILIZATOR PASTEURIZARE STERILIZARE ZER ZARĂ LECITINĂ DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ . Substanţă care asigură stabilitatea unui sistem Tratament termic la temperaturi sub 100° C care are ca scop distrugerea microorganismelor patogene din produs. Nu poate fi distrus prin pasteurizare.TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR BACTERIE MAIA Organism microscopic unicelular de natură vegetală. toate caracterele ereditare ale formei vegetative. Utilaj folosit pentru transformarea smântânii în unt prin aglomerare discontinuă Formă de rezistenţă care apare într-un anumit stadiu de dezvoltare a unor microorganisme şi care păstrează în stare latentă.

hidrogen. sulf etc. Colonii de ciuperci microscopice unicelulare care produc fermentaţia alcoolică Ciuperci saprofite sau parazite. componenţi ai proteinelor. Substanţe organice din grupa esterilor de acizi graşi şi alcooli. care prin oxidarea lor produc căldura organismului.. azot. oxigen.TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR şi ţesutul nervos AMINOACIZI Substanţe organice. care intră în componenţa protoplasmei celulelor animale şi vegetale. îndeplinind în organism funcţii variate fundamentale. Bacterii care pot provoaca boli Relaţie între două sau mai multe organisme care se dezvoltă favorabil într-un habitat comun Activitate de împiedicare a dezvoltării bacterilor PEPTIDE DROJDII MUCEGAIURI BACTERII PATOGENE SIMBIOZĂ ACTIVITATE BACTERIOSTATICĂ ACTIVITATE BACTERICIDĂ LAPTE CRUD INTEGRAL URDĂ Activitate de distrugere a bacterilor Lapte proaspăt muls care nu a suferit nici un tratament termic Produs obţinut prin coagularea la încălzire a proteinelor din zer în care sunt înglobate grăsimea şi alte componente ale substanţei uscata Substanţă organică alcătuită din carbon. Se mai numesc şi zaharuri Anticorpi care inhibă dezvoltarea microorganismelor din laptele proaspăt muls Lapte preparat prin concentrarea laptelui smântânit 24 PROTEINE LIPIDE GLUCIDE LACTENINE LAPTE HIPOPROTEIC DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ . care se dezvoltă pe suprafaţa unor substanţe organice. hidraţi de carbon. Se mai numesc şi grăsimi Substanţe organice care intră în compoziţia protoplasmei. care se găsesc liberi în cantităţi mici în organismele vieţuitoarelor Substanţe chimice rezultate din desfacerea hidrolitică a proteinelor.

el poate adapta materialele în raport cu cerinţele clasei şi cu specificul calificării. de asemenea. şi stilurile de învăţare ale elevilor (auditiv. consolidând astfel. portofolii. cu caracter aplicativ. corelate cu tipul de evaluare specificat în Standardul de Pregătire Profesională pentru fiecare competenţă. în momente diferite. Elevilor li se va permite să aplice propriul lor mod de înţelegere a conţinutului realizând proiecte. individual sau în grup.. dar şi competenţe specifice abilităţilor cheie. practic). capacitatea de a se autoevalua şi mărind gradul de transparenţă a acordării notelor. accesibil şi susţinut prin exemple sugestive şi prin imagini. s-au avut în vedere atât competenţele subordonate unităţii de competenţă “TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR”. Cunoştinţele ştiinţifice nu reprezintă decât cadrul în care se dezvoltă competenţele. S-au avut în vedere. Se pot realiza. Pe parcursul anului elevul trebuie să fie supus evaluării prin probe de evaluare diferite. TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR” face parte din curriculum-ul pentru clasa a XI-a prin care se asigură formarea profesională în calificările de nivel 3. Modulul are alocat 1 credit şi se desfăşoară prin parcurgerea a 70 de ore din care:   16 ore pentru teorie 54 ore pentru instruire practică. vizual. informaţiile şi cerinţele sunt formulate într-un limbaj adecvat nivelului elevilor. discuţii în grup.TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR Modulul . Evaluarea trebuie să fie un proces continuu şi sumativ referindu-se în mod explicit la criteriile de performanţă şi la condiţiile de aplicabilitate ale acestora. Folosirea metodelor centrate pe elev ca metode de participare activă a acestora în procesul de învăţare au rolul să genereze contexte în care se manifestă diferenţe ca şi în activitatea reală şi dau posibilitatea participării active la experienţe de viaţă şi lucrul în grup. teme de proiecte specifice modulului. Materialele de învăţare propuse sunt uşor de citit şi de înţeles. Procesul de evaluare pe parcursul anului şi evaluarea finală trebuie să urmărească gradul de dobândire a competenţelor şi nu nivelul de cunoştinţe acumulate. în special. utilizând activităţi variate de învăţare şi. Pe parcursul derulării modulului profesorii vor avea următoarele sarcini:  îndrumarea activităţii de învăţare  oferirea de alternative în rezolvarea problemelor 25 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ . Elevul poate fi integrat în evaluarea activităţilor sale. Profesorul trebuie să cunoască particularităţile colectivului de elevi şi stilurile de învăţare ale acestora pentru reuşita centrării pe elev a procesului instructive educativ. Pentru sarcinile ce urmează a fi realizate de elevi. iar rezultatul final al evaluării (atingerea competenţelor) va avea în vedere progresul realizat de acesta.

fişe de evaluare. ATENŢIE Prezentul Auxiliar Didactic nu acoperă toate cerinţele cuprinse în Standardul de Pregătire Profesională al calificărilor pentru care a fost realizat. etc.  observarea activităţii elevilor.folosirea limbajelor specifice pentru transmiterea cunoştinţelor pentru elevii cu deficienţe vizuale sau auditive Recomandări: Pe baza fişelor de documentare prezentate s-au elaborat modele de fişe de lucru.TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR  oferirea de informaţii referitoare la resurse. Fişele se vor introduce în portofoliul elevilor. Formarea profesională pentru elevii cu cerinţe educaţionale speciale se va realiza prin aplicarea de : . a abilităţilor dobândite. fişe de autoevaluare etc.  Auxiliarul Didactic poate fi folosit în procesul de predare – învăţare – evaluare al elevilor. timp.programe suplimentare de instruire pentru atingerea competenţelor .programe care facilitează comunicarea şi relaţionarea în activităţile de la clasă şi instruire practică . puteţi crea propriile fişe de lucru şi pentru conţinuturile ce nu au putut fi atinse în acest material. pe care le găsiţi la Activităţi de învăţare. comunicarea în cadrul grupului  evaluarea secvenţială  evaluarea finală . etc.dobândirea competenţelor. fişe de autoevaluare şi evaluare rezolvate 26 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ . Folosind aceste modele.dotarea suplimentară a atelierelor de lucru (instruire practică. laborator tehnologic) cu mobilier adecvat fiecărui tip de deficienţă .  Evaluarea elevilor trebuie însă efectuată prin validarea integrală a competenţelor din Standardul de Pregătire Profesională prin probe de evaluare conform celor prevăzute în standardul respectiv  ÎN ATENŢIA PROFESORULUI ! Elevul va avea la sfârşitul modulului un portofoliu alcătuit din fişele de lucru.programe individualizate pe grupe de nivel .

Fişă de rezumat Modulul: TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR Numele elevului: Data începerii: Competenţe Data finalizării: Activitate de învăţare Denumirea sau altă precizare referitoare la activitatea de învăţare COMPETENŢA 1. Conduce procesul tehnologic de obţinere a brânzeturilor fermentate COMPETENŢA 3 Aplică instrucţiunile 27 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ . Elevul care îşi asumă responsabilitatea pentru aspecte ce ţin de înregistrare pot contribui la acest obiectiv. Organizează etapele de preparare a caşului Data îndeplinirii Data la care obiectivul învăţării a fost îndeplinit Verificat Semnătura profesorului COMPETENŢA 2. Elevii ar trebui de asemenea să fie încurajaţi să îşi asume răspunderea pentru procesul de învăţare.TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR Fişele de rezumat ale modulului oferă cadrelor didactice şi elevilor mijloace de înregistrare a progresului.

Elevii ar trebui să fie încurajaţi să-şi evalueze propriul proces de învăţare comentând cu privire la arii care leau plăcut sau nu la un anumit subiect. Aceste comentarii pot oferi cadrelor didactice informaţii valoroase referitoare la arii care cauzează dificultăţi elevilor. şi poate de asemenea ajuta la informarea şi motivarea elevilor. Supravegherea închegării laptelui şi prelucrarea coagulului 3. Verificarea prelucrării caşului  Ce consideri că mai ai de învăţat despre această activitate Comentariile profesorului  Aspecte pozitive din activitatea elevului ___________________________________________________________ ___________________________________________________________  Aspecte care necesita continuarea învăţării: ___________________________________________________________ ___________________________________________________________  Idei ale elevului despre cum i-ar place să-şi urmeze obiectivele învăţării __________________________________________________________ Înregistrările exacte reprezintă un aspect important al administrării procesului de învăţare. 28 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ . Organizează etapele de preparare a caşului Comentariile elevului  Ce ai învăţat cu uşurinţă din această activitate? _____________________________________________________________  Unde ai întâmpinat dificultăţi ? Realizat (data) 2. Verificarea pregătirii şi tratării laptelui COMPETENŢA 1.TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR tehnologice de obţinere a brânzeturilor opărite FIŞĂ DE REZUMAT DE ACTIVITATE Competenţă Activitate de învăţare Obiectivele învăţării 1. Elevii ar trebui de asemenea să fie încurajaţi să îşi asume răspunderea pentru procesul de învăţare.

....... FIŞĂ DE DESCRIERE A ACTIVITĂŢII UNITATEA DE COMPETENŢĂ TEHNICĂ GENERALĂ : TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR Tabelul următor detaliază exerciţiile incluse în unitatea de competenţă................... Clasa.... APLICAŢIEI TITLUL REALIZAT 1...... Data începerii unităţii de competenţă ................... Organizează etapele de preparare a caşului 2................TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR Fişa de rezumat ajută la motivarea elevilor oferindu-le o indicaţie vizuală clară a progresului pe care l-au făcut............................................ Numele elevului ............................................... Supraveghează procesul tehnologic de obţinere a brânzeturilor topite 29 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ ......... TIPUL/NR.............. Conduce procesul tehnologic de obţinere a brânzeturilor fermentate 3.......................... COMPETENŢA Data promovării unităţii de competenţă ....... Aplică instrucţiunile tehnologice de obţinere a brânzeturilor opărite 4...

furnizând în acelaşi timp informaţii relevante pentru analiză....... Numele profesorului :......... acestea permiţând evaluarea precisă a evoluţiei elevului...........TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR FIŞĂ DE PROGRES ŞCOLAR Este un instrument detaliat de înregistrare a progresului elevilor........... Pentru fiecare elev se pot realiza mai multe astfel de fişe pe durata derulării modulului. Aplicare în cadrul unităţii de competenţă Evaluare Satisfăcător Refacere Competenţe care trebuie dobândite Data Activităţi efectuate Data Bine Comentarii 30 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ .......................................... Modulul (unitatea de competenţă) : TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR Numele elevului : ...............

TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR 31 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ .

.......................... 1 Nume elev ..TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR REZOLVAREA FIŞEI DE LUCRU NR....... Data ...... Competenţa : ORGANIZEAZĂ ETAPELE DE PREPARARE A CAŞULUI Tema: PREPARAREA CAŞULUI CERINŢE: 1............... Completaţi schema de mai jos ţinând cont de faptul că obţinerea brânzeturilor trece prin următoarele faze principale: controlul şi tratarea laptelui – materie primă pregătirea laptelui pentru închegarea lui prelucrarea coagulului obţinerea caşului şi prelucrarea lui maturarea brânzeturilor depozitarea şi ambalarea brânzeturilor TIMP DE LUCRU: 10 MIN 32 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ . Clasa . Completaţi schema de mai jos exemplificând elementele care dau valoarea nutritivă ridicată a brânzeturilor PROTEINE VALOAREA NUTRITIVĂ A BRÂNZETURILOR SĂRURI MINERALE LIPIDE 2.........................

... Şvaiter..... Clasa .... Caşcaval Dalia. Topite cu adaosuri ... 2 Nume elev ................ OLANDA Tare ŞVAITER... Competenţa : Conduce procesul tehnologic de obţinere a brânzeturilor fermentate Tema: BRÂNZETURI FERMENTATE CERINŢE: Poziţionati in schema de mai jos denumirea următoarelor sortimente de brânză corespunzătoare tipului din care acestea fac parte: Brânza Cammembert.. Olanda...TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR REZOLVAREA FIŞEI DE LUCRU NR........... Brânza Delicia.... Trapist.... Brânza de Burduf.......... Data ............... BRÂNZETURI PROASPETE BRÂNZA DELICIA BRÂNZETURI FERMENTATE BRÂNZETURI MATURATE cu pasta: Moale CAMMEMBERT Semitare TRAPIST.... Cedar. CEDAR BRÂNZETURI FRĂMÂNTATE BRÂNZA DE BURDUF BRÂNZETURI OPĂRITE CAŞCAVAL DALIA BRÂNZETURI TOPITE TOPITE CU ADAOSURI TIMP DE LUCRU 10 MIN 33 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ .

TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR 34 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ .

Analiza microbiologică (bacterii coli şi butirice) PROBA FERMENTĂRII (cu lapte crud) 35 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ . grăsime. cu mucegai : Penicillium roqueforti sau cammemberti 0. pepsină) sau de nat microbiană (enzime fungice) – sub act acestora. a laptelui smântânit.adăugarea de decoloranţi naturali (Balcol. depozitarea şi ambalarea brânzeturilor CONTROLUL CALITĂŢII LAPTELUI FOLOSIT LA FABRICAREA BRÂNZETURILOR 1. iar sortim. aciditate şi conţinut în proteine) 3. SM ).adaosul de CaCl2 10-30 % la 100 l. modul de prelucrare a coagulului 4. controlul şi tratarea laptelui – materie primă (curăţire mecanică. La început coagulul este moale. gust. a zarei sau a amestecului unora sau a tuturor acestor produse. Blego) – produse naturale de origine vegetală care reduc culoarea galbenă în scopul obţinerii unor brânzeturi cu pastă albă . pregătirea laptelui pt închegare şi închegarea lui (însămânţarea cu culturi lactice – streptococi lactici. densitate. apoi se contractă concomitent cu eliminarea zerului (sinereză) . Analiza organoleptică (culoare .este produsul proaspăt sau maturat obţinut prin scurgerea zerului. cheagul elimină uşor zerul (prezintă o sincreză bună) 3. de mărunţirea lui şi de temperatura ridicată . tratare chimică – procedeul POK) 2. prelucrarea coagulului în scopul eliminării zerului – favoriz de aciditatea coagului. L. Analiza fizico-chimă ( impurităţi. maturarea brânzeturilor 6. bactofugare.stabilirea consistenţei coagulului. Lapte (prin trat termice sărurile de Ca trec din formă solubilă în formă insolubilă – cu influenţe negative asupra închegării laptelui ) .închegarea laptelui cu enzime coagulante de origine animală (cheag.05 – 10 %) . proprietăţi organoleptice care stimulează secreţia gastrică (100 g brânză cu pasta tare asigură 38 % din necesarul zilnic de proteine) TEHNOLOGIA FABRICĂRII BRÂNZETURILOR Cunoscute până în prezent peste 1000 de sortimente de brânzeturi Fazele principale în obţinerea brânzeturilor: 1. tratare termică. lactobacili. a smântânii. după coagularea laptelui. obţinerea caşului şi prelucrarea lui 5. miros) 2.TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR BRÂNZETURILE Brânza . Valoarea alimentară – valoarea nutritivă ridicată ( P.

36 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ .TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR PROBA FERMENTĂRII (cu cheag) CLASIFICAREA DIFERITELOR SORTIMENTE DE BRÂNZETURI -după felul laptelui:-brânzeturi din lapte de vacă -brânzeturi din lapte de oaie -brânzeturi din lapte de bivoliţă -brânzeturi din lapte amestec -după conţinutul de grăsime: -brânzeturi dietetice(grăsime max.10%) -brânzeturi grase -după calitate: -brânzeturi superioare -brânzeturi calitatea I -brânzeturi calitatea a II a -după procesul tehnologic: -brânzeturi proaspete -brânzeturi maturate -cu pastă moale -cu pastă semitare -cu pastă tare -brânzeturi frământate (brânza de burduf -brânzeturi opărite (caşcavaluri) -brânzeturi topite.

TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A BRANZEI DIETETICE DE VACI CHEAG Ca Cl2 LAPTE ENZIME Rec calitativa si cantitativa a laptelui Curatire centrifugala Normalizare Pasteurizare Omogenizare Pregatire pt inchegare Coagul Prelucrarea coagulului Scurgere zer Brânza de vaci Ambalare Depozitare 37 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ .

TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A BRANZEI FETTA Cheag Lapte Receptie calitativa si cantitativa Maia CaCl2 Curatire centrifugata Normalizare Omogenizare Pasteurizare 80oC/ 60 S Pregatire pentru inchegare Racire Insamantare Inchegare Prelucrare coagul Formare/ Presare Sarare cas Spalare si zvantare Maturare Branza Fetta 38 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ .

TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A BRÂNZEI ŞVAIŢER cheag CaCl LAPTE DE VACA Recepţia calitativă şi cantitativă Filtrare Curăţire Normalizare Pasteurizare Adaugare lapte crud Pregatire pentru coagulare Coagulare Presare coagul Formare Presare Răcire şi sărare uscata Sărare umedă Zvântare Maturare Brânza Şvaiţer maia 39 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ .

TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A BRANZEI ALPINA CaCl2 Lapte de vacă Recepția : Calitativă Cantitativă Curățire Pasteurizare Răcire Pregătirea pentru Închegare: Insămânțare cu cultura de bacterii lactice Maturare 30’ Coagularea laptelui Pregătirea coagului : Tăiere în coloane Mărunțirea Formare Presare Sărare Maturare Ambalare Depozitare Brânza Alpina Culturi de bacterii lactice 40 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ .

.... raportata la s..apare atunci când se face încălzirea prelungită a boabelor de coagul și spațiile de maturare a umidității scăzute.. Din punct de vedere chimic...1.. Pasta este gălbuie.. lucioasă care acoperă toată suprafaţa brânzei.....se datorează opăririi insuficiente.. fără ochiuri de fermentare cu rare găuri de aşezare. netedă ............5 3. ca și gustul... este plăcut....... uniformă cu consistență semitare .... moale. % max . Coaja cu riduri – defect ce apare în urma dezvoltării exagerate a oidiilor... de culoare gălbuiebrun roșiatică. Consistența prea tare ..... 44 Grăsime. Se poate evita defectul .... slab sărat.. structură fină.... cu goluri mici și rare de așezare sau fermentare ...... creșterii prea lente a acidității. 45 Clorura de sodiu. untoasă și compactă la tăiere. consecinta a unei sarari defectuase și insuficiente... prin adaos de apă în timpul prelucrării coagului.. Consistența miezului este moale. slab acrișor.Consistența prea moale – datorită unei deshidratări insuficiente a coagului .. Organoleptice: la suprafață prezintă o coajă subțire. elastică.u % min ... picant... dulceag. CARACTERISTICILE CAȘCAVALULUI RUCAR 3. Branza se ambalează în folii de aluminiu sau hârtie caserată cu polietilenă.. Se va evita infectarea prin dezinfectarea localului și stelajelor cu sodă caustică sau var și sulfat de cupru . omogenă. favorizând deshidratarea brânzei Miez alb – cretos . CARACTERISTICI La exterior are coaja galbenaă... Mirosul.... ceea ce determina ca în final brânza saă aibă o umiditate peste 55 % . Miros-gust: fin.. In secțiune prezintă un miez de culoare alb-gălbuie-galben... DEFECTE Crăparea suprafetei ... aşezării necorespunzatoare în forme.... unei proaste prelucrări frământări a pastei. elastică ..2.. cu scopul reducerii acidității. Defecte Cele mai frecvente defecte ale brânzei Alpina sunt următoarele: ..... specific proteolizei produsă de Bacterium linens. umidităţii reduse în spațiile de 41 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ - - .. 3....TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE BRANZEI ALPINA Branza Alpina se prezintă sub forma unor bucati cilindrice in greutate de 250 g sau 500 g .este un defect datorat unei scurgeri excesive a zerului sau folosirii unui lapte cu aciditate prea ridicată.. prezintă următoarele caracteristici: ...Apa max % ....

apă 52% maxim .125. netede. a cărei particularitate tehnologică este fermentația lactică acidă în primâ fază. schimbării bruşte a condiţiilor de temperatura și umiditate relativă în camerele de maturare.apare în cazul materiei prime cu grad ridicat de infectare.clorură de sodiu 3% maxim . proceul începe de la suprafaţa roții și merge spre interior. încât să permită aderența amestecului. fină.culoarea miezului .compactă.150 si 250g.pasta .apare de obicei la caşcavalul vechi și depozitat necorespunzător. Gust iute . DESCRIEREA PRODUSULUI "BRANZA CAMMEMBERT" Este de origine franceză și se obține prin prelucrarea laptelui de vacă.tip gras.mirosul si gustul . balonarea se manifestă și după 40-50 zile. Desen de fermentare . Defectul se datorează bacteriilor colifonne și apar în cazul când caşul a fost insuficent maturat (pH ridicat). Balonarea târzie . .apa 52% maxim .se datorează în principal nerespectării instrucţiunilor de parafinare. în pastă formându-se ochiuri de fermentare repartizate neregulat. Caracteristici: Brânza Camembert are forma cilindrică sau pătrată cu greutatea 120. 42 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ . Defectul apare de obicei până la 30 de zile de la fabricaţie.apare la caşcavalul care a fost măturat la temperaturi joase și mai ales la cel care are un conţinut ridicat de apă.plăcut.poate sa apară la 7-8 zile de la opărire. pe alocuri cu pete mici roșii. spre coajă prezintă o consistență moale. Crăparea parafinei și dezvoltarea de mucegai . .când produsul nu mai prezintă gust. iar în cazul maturării la temperaturi de 12-14°C. în faza a doua are loc o dscompunere a substanțelor proteice până la formarea de amoniac. aromat. . creează condiţii de dezvoltare a bacteriilor butitice. Se recomandă ca produsul înainte de parafinare să aibă suprafaţa spălată.clorură de sodiu 3%maxim Indiferent de proveniență brânza tip Camembert este o brânză cu pasta moale. slab picant caracteristic de ciupercă.TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR sărare-maturare. Proprietăți organoleptice: . Defectul apare la caşcavalul care a fost depozitat un timp îndelungat sau în condiţii necorespunzătoare. spre mijloc mai alb Proprietăți chimice . bine uscată.tip foarte gras .alb-gălbuie. datorită descompunerii grăsimii sub acţiunea unor microorganisme. acoperită uniform cu un mucegai alb cu nuanță albăstruie.grăsime raportată la substanța uscată 50% minim . opărirea s-a făcut la temperatura prea joasă sau sărarea a fost insuficentă. aroma specifică și este fad. apoi datorită dezvoltării microflorii de suprafață (mucilagi și mucegaiuri).coajă – subțire. nerespectarea condiţiilor de pH al caşului înainte de opărire. roata e caşcaval poate balona. Gust amar . Gust de depozitare .grăsime raportată la substanța uscată 45% minim .

prezintă urme de sedilă. iar greutatea variază între 60 şi 100 kg. % maş. lucioasă. CARACTERISTICILE BRÂNZEI FETTA Brânza Fetta se prezintă ca felii în formă de sector de cerc în greutate de 3-3. 42  grăsime raportată l s. cu miezul de nucă verde..clorură de sodiu 3 % maxim. fină nesfărâmicioasă. Mirosul-gustul plăcut. 45  clorură de sodiu. fără găuri sau cu rare găuri de fermentare.apă 50 % maxim -grăsime în substanța uscată 50 % minim . %min. având diametrul de 70-80 cm. de culoare galben deschis. În interior pastă compactă.  Caracteristici chimice:  apă.. Suprafaţa interioară a ochiurilor este netedă. Consistenţa este elastică. curată.ochi de bou’’. fin. curată și uniformă în toată masa. cu suprafaţa laterală uşor bombată. dulceag-acrișor. Organoleptice: Brânza se prezintă în secțiune ca o masă compactă.5 kilograme în cazul ambalării în butoaie și în greutate de circa 2 kilograme când sunt ambulate în cutii de material plastic. slab dulceag.5 În mod obişnuit. aromat. % max. potrivit de groasă (circa 1 cm. omogenă. Chimice .) rezistentă. având culoare albă. se topeşte în gură. 43 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ . asemănător.  Caracteristici organoleptice La exterior coaja. elastică. plăcut. puțin sărat. Mirosul-gustul. înălţimea de 13-18 cm. 1. slab unsuroasă la pipăit. cu ochiuri de fermentare rotunde de mărimea cireşii sau de .. este netedă.u.TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR CARACTERISTICILE BRÂNZEI ȘVAITER Brânza Şvaiţer se prezintă sub formă de roţi cilindrice. de culoare gălbuie.. şi un conţinut de grăsime raportat la substanţă uscată de 47%. conţinutul de apă la brânza Şvaiţer se situează sub valoarea de 40%.

Chintescu. R. şi Segal R.TEHNOLOGIA OBŢINERII BRÂNZETURILOR 1. ing.Utilajul şi tehnologia prelucrări cărnii şi a laptelui. Alimente funcţionale. 5.Scortescu. St.Pătraşcu . 2.Tehnologia laptelui şi a produselor lactate. Ed. Ceres. 1993. ing. Editura Tehnică Bucureşti – 1988 6. Segal B. 8.1982. G.Grigore . Editura Tehnică Bucureşti . C. Tehnologia alimentelor de protecţie. Ed.. Banu C. G. Melighi. Internet 44 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ . E. Biotehnologii. Bohătiel . 4. Editura Didactică şi Pedagogică Bucureşti . C . Galaţi 7. Ed. Editura Tehnică Bucureşti .1967. Banu.1982. Academica. C. Tehnică. Segal B. Bucureşti. şi colaboratorii.Agendă pentru industria laptelui.Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate. 1991.Chintescu. şi colaboratorii. Toma. 3.Chintescu. G.G.

..70 2403. 472..03971:.9. .9.890:7.9.  ..8 .970. .9.70 !.0590. :7.399.70  4.%    ## %&# # $%  ###%%    0..590 #0..

39.2.97050397:3. $ !70.0.70 #.: 472.4.0.70.70  38.7..70.70 3.70 !70:.

7.70 .708.       &&$%#%#f #% !#&##!# &$ # #f   ..9:7.8 $5..70 $.39.70.099.70 7.!708..3.

.g   97.39..70:8.   $g7.70.9.:.9.4.890:7.70   !708.9:7. .70    /.97050397:.7:/   !70..x07     &&$%#%#f #% !#&##!# &$ # #f  .%    ## %&# #  .590.70 8g7.70   !.70:20/g    .70     !708.g ..:..:..:   472. .9.4.0.70. !%'     #0.399.70 $%  f  ##  ' #  2.        .70  73.70    :7gx70    472.9.05x.70    4..70    #g.

.g ..700549..4.70  !708.70  2-.05 .9.70  38g23 .70  #g....9:7..  472...7073.907.70.9..590:  !70g970.        &&$%#%#f #% !#&##!# &$ # #f  .:.70  .590/0.0  #0.9.890:7.%    ## %&# #  $%   %##!  .30  g7:3 70.44.g:9:7/0-.70   4.907 .399.70  $g7.9.:.50397:  3./0-.70.9:7.::  %g070L3.:9:7.9.70  !70g970.g  :7g 70  !.53..0.0  .

9. .900.0390/010./9g     4.-730  !.39.: .:9  /:.1090  80 /.     7g820 7.700.. -4.947.g8:.x.70 .:7 /0 1072039.0 L3.g:90   1.9g.4/47 .70.g70..70  4388903 .-  .      % 7g5.090747.. 0890 g-:0  :31472g ..70g-:0 -7:374 .70  .:: 890..::  .  5.g.5.708.0.:57:    #%#$% '&&#&#   #%#$% . 0..39  850.0 0.70.g  3 80.g 45g77 38:1./084/: 2.  8.:23:8.0/070. .:347-:.4388903 g 8029.9/0.9g7  38:1.-047 /0 .0. 0 /0 2.0 /0.3/  80 1.80 38:1.890 570:.:707  0. 9./9..9 /.20::089024.90789.94. . 24.90570.:4.:790.1..70.0390 .9470.70/0.9  :30 8.g8.  :2/9g  8.425.08... g57039g4.:.9: 573. 0.5.7/.310.gL314/0. -73.:7/:7 /010.g 3090/g :.3/7.9.9:.7.9:7g 13g  42403g .70.4.3.:4.0390 $0.7.70..70  748:  .:8.70 907  570.47085:3.07.9.:84/g.907:2 3038   010.34059.- g-:0 .80.890 .9.%    ## %&# #   7.9.70948  0890 :3 /010. 570.1.45:70/:.047.7 8:1.7 47  5. :30 57039g :3 20 /0 .:: .9050890    4388903 .7g7..: 7. 07:: 8.00.0. 0/0     &&$%#%#f #% !#&##!# &$ # #f   #%#$%%%#!  .:89.0-73053.. 0390 ..5.90/0 8.:4:72..0.7g7 17g239g7.9479g  :30  /08/7.4. 7. .-03..70  0.70  ... 0g730./0.9:3.4507g94./.1..8g .70 24..9g8:57.473/ /08/7.4. ..-730   0 .8:39:72g94.9g070  748 :89 13  8.89.0370:9.:540903g   7./010.: 14487:3:.- .4.573/0310.9/0.70 g:7 /0 .9g.700  4388903 .590.0 .:.9.:   7. 57039g:72g94.g :394.89.9.89..49g70.70 . L3 13.:    85. 8:57.2-.:308.-g 4 :2/9.:1072039.70 .07.90  002..8057039g8:-1472.7/010.9 35:3.90.0 /090723.8:57.-03  897:.g  1g7g 4.48 /0.9.807.0  /.4.. 8.53.  570.8 :23     47:7.3.170.5479. .4380.9g $054. 4. 5749040  574/:8g /0 .70L3:72.8g...4.2.2.9:7.5gL3925:570:.  :89:  0890 5g.0390  :30 574...0.  570:39g .9./9g   .70L314720 :2/9gx70/:80L385.- 8g7.90.70.

g8.80 2.2. 902507.90-../0.70  8.34059..9:7..:7/01072039..9:.g .89.701472.70.g  0890 1..g -.243.9:7g7.7907.202-079.70  7g5..3 04757490.3/ .98g50729g.- g-:0 857024..9.9 30.0g 804..20700/02. 73.49g7 2.42.5..8g 8. /00/0.70..9g. .13.43/x47 /0 5 .9090344.039g  .::  0803 /0 1072039.43.0:L3. 850. 1489 /0549.13.7.0  2748:8:89: 5g.9.43..3820574.70 3070850..90747 .70.43.70   $##!# &$&&##%   890/0473017.- .3/ 574/:8: 3: 2..9 8.70 .0.3.130  /0.4.9..:50902.:. .9:7/0 S -.g57039g4.5479..2  3/107039/0574.70.:5.390 /0 5.47085:3g947  /. :: L3.8:-89.70705./7/.053g. .90789.54/.90 70.70.0.70 /0 4-.20:: .1.9 8..  2:.79.x:347/05.0 957..70.7g .70 3090/0 .9g L3.1.2.: . .8 .202-07908904-73g .:70:9.45079g:31472. ..39.9  45g770. .970 .g.0303 g-73.g  .4388903 g24.9g.x.9/0310.-g 8:57.2.590:/0.425.08... g 2:.8 .g .:8.3 .20890..74   5.70.-5.: .742.70 .9:7.390 /0 45g770  ...3/7.43/x47 /0 902507.. 24. .. 45g770  L3 5.0 .9479g /0.43/x 30.-7.414330  .7L3.70  $0 70.0 010.90 8.700...  010.:7.54.1.47085:3g94..g705.902507.5.:507.90705720.9: 80 /.9g232  .70. 1489 38:1.89.7447.74147 /0 8:57...   0 /0 .x:30.31089g /:5g  0  :89 :90  ..  /0549..0.0. 8 .:7.0.:4.7.70 2. .9.2  9514.053g.8:-89..9470.2  7g8207.x.9: ..49.70.. 570. 4.9. 4 /8.039 2.742. 902507.   8   !745709g 47.g L3 . /0 2:.:9 ..5.79.g L3 573.::32:..4.5.425:3070.3 g.g08901072039.70..425:3077g828:-.9 :3 925 L3/0:3. /4:.9g 13g 8570.70:3. 574/:8: L3.70L3.90747 -:99.9:74.30573570:.- !745709g .. .:2.1..0 ..70 .-.9g  -30 :8.49.903070:.5. 85g./gL35721.8:57..9g7 3897:.47:7g/084/:2.. 3070850.70  .9479g /08./0. .9g 232  . 74  20708570390747  :89.9:7. 57039g :89  . 1489 38:1.. .5.0 . . .g 8:./0703 .: 8g7...7 L3 .:2.9 5 7/.  80 /.:8.79.9:7.70.5.:3472.5479.3/g .70.5g2.:3:.9470..1472.89g 14723/: 80 4.%    ## %&# # 8g7.2-g7 -7: 90 ..43/x/0/0. 5.7.7 .  :2/9.x0 .:7  L3 1.3 ..14892g9:7..70 4..       &&$%#%#f #% !#&##!# &$ # #f  . : .4. .8:-89.050/0...9.70  54. .5.2.95 .. 1g.90789.47:7g/084/:2..9g.: . .:5g97.: L3 .9/0.9 74.7.:9 .:.5.2  7g8207.0 .7..9:7.g   .802.1...7./  010.43x3:97/.70 8g .-g897:0 50.5g  :89 /0 /0549..70/04-.90.

2 7089039g 8. .90 /0 .:4...3/ 8:39 ..:9/02.9g2.7.:4.-g .9   2.: /0 4.2  .0  .3/ /.0  . .5g . L3 70:9..g 8:- .:4.90.1.9g  .g .090747.7g .9/074. .55g9 57039g:720/080/g  3 390747 5.947 /0 .0  73.34059.9g8 : 23   .2.3/.: 8:57..-:38:74..5g 2..70 g-:0  .5479. /0 -4:  $:57.89.2  L3gx20.8:-89.   7g8207.5.70 .:7. /0.8g .07/0   .0.425.907.47..43x3:9/07g8207.70 749:3/0 /0 2g720.9g  1g7g g:7 8.9  13  8.802g3g947  .9g :31472gL394. 10 L3 1472g /0 80.9g  .   7..  47. .%    ## %&# #  #%#$%#  '%# 73.7.: .3/7.:8.2097: /0    .g 13g3081g72.9.- /:.8 08903090/g 0.90 /0    47. 4. 39074..1.20 L3 ..g L3970      .5g 2.:7.:9  . .g : 47 -42-..34059.9g  42403g  /0 .8g .: 20: /0 3:.90L3.3 .20 .: .8g  4388903x.  .907..4.90789.70 g:7 /0 1072039.4.8g. 80 57039g .3xg:8. 099.0   .:7 /0 1072039.   3 24/ 4- 3:9  .2-:.47:7g/084/: 2..70  8.2-..:74708903090/g :..7.47:7g/084/:2.  748: :89: 5g.70..89.8g 809450 90L3:7g  748: :89: 5g.742.:9 /:. -73. 80 57039g L3 80.2   7g820L38:-89.x.4.9g/0    #%#$%# %%   73.x..89g .g 5497.0 . :30 .x07 80 57039g 8:- 1472g /0 74x .x07 80 89:0.8.. /0   .425.0.7.4.90789. /0    :3.7 47 5: 38g7.g7 L3 -:94.: 7. 4 2..7.07.5479.08900.43x3:9: /0 .-03/08.70.0  L3 70:9.9g 232  .  .70.2            &&$%#%#f #% !#&##!# &$ # #f  .89..: 4.7 70:9.

g !0/.g:.4.3:  .    &9.2039047/057490.g73  .# %0344.. 574/:8047 ..:70 9      3908.90  /9:7..: $9 7470  3/7:2g947 50397: 90344.0 / .:70 9    $0.:70 9      3908. %03.9.: 3  #  4g90  %0344. 570:.590:  .947 203901:3.47908./02.:70 9      $.-47.g:..90 /9:7.4.9. 574/:8047 .:  !g97.x43.%03.590:  /9:7..x   $0. ..4.7g7 . . . %03.: 3  3908.. .g :.g:.g :.:70 9    .  .:  90344./.947 490344 / %03.-47. .9.:  03/g 50397: 3/:897.x0 / 0708    3907309                       &&$%#%#f #% !#&##!# &$ # #f  .3:   0    %42.  $0.%    ## %&# #     .590:  /9:7.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful