UNIVERSITATEA POLITEHNICA DIN BUCURETI FACULTATEA CHIMIE APLICAT I TIINA MATERIALELOR

Student : CPLU NICOLETA-LILIANA Secia : CHIMIE ALIMENTAR Anul : V

FORTIFICAREA CEAIULUI, CAFELEI, A SUCURILOR DE FRUCTE SI A 1

BAUTURILOR RACORITOARE

PROGRAMUL DE FORTIFICARE/RESTAURARE Un program de fortificare/restaurare a produselor alimentare nu se poate realize decat la scara nationala si acest program trebuie sa aiba in vedere urmatoarele: bilantul alimentar la nivel national, pentru a avea o privire de ansamblu privind distributia de alimente si componentele nutritive ale acestora in sanul populatiei, deoarece numai la acele grupuri de populatie la care aportul de alimente cu un anumit nivel de componente este mai redus, trebuie sa avem in vedere fortificarea alimentelor respective; observatiile clinice statistice, la nivel national, care pun in evidenta diferite maladii de carenta alimentara; modificarile in comportamentul alimentar al unor segmente de populatie, care ar putea conduce la aparitia de deficiente (carente); problema costului care este legata de numarul de substante ce se adauga in scop de fortificare/restaurare, de tehnologiile si mijloacele utilizate pentru incorporarea substantelor de fortificare/restaurare in produsul alimentar; alegerea substantelor nutritive de fortificare/restaurare si a produselor alimentare ce urmeaza a fi fortificate/restaurate; tehnica de fortificare/restaurare, respective nivelul la care se face fortificarea/restaurarea pe plan central sau regional; valoarea biologica si inocuitatea substantei utilizate pentru fortificare/restaurarea produsului alimentar; caracteristicile senzoriale ale substantei de fortificare/restaurare, care nu trbuie sa modifice pe cele ale produsului alimentar; stabilitatea lumina, aer; si calitatea produsului alimentar la care s-a introdus substanta de fortificare/restaurare, in conditiile cele mai defavorabile de temperature, umiditate relative,

modul de evaluare a calitatii programului de fortificare (evaluari chimice si biochimice asupra starii de nutritie a unor segmente largi de populatie si asupra aportului de alimente care ajung la aceste segmente de populatie). In legatura cu alimentatia populatiei trebuie sa facem urmatoarele precizari:

fiecare element in parte, de origine vegetala si animala, contine componenti (nutrienti) necesari in nutritia omului, dar nici unul nu contine acesti componenti in cantitati, proportii adecvate si de aceeasi calitate nutritionala;

marea masa a populatiei nu are o educatie nutritionala care sa-I permita sa aleaga in asa fel alimentele, incat asociindu-le sau combinandu-lesa-si formeze o dieta adecvata din toate punctele de vedere, mai ales din punct de vedere nutritional;

pe plan mondial, cu reflectare pe plan nutritional, exista o tendinta de a consuma alimente cat mai rafinate, deci care au o valoare nutritive mai redusa, dar care in schimb se remarca prin calitate senzoriala, ce atrage consumatorul (paine alba, ulei rafinat cu limpiditate si luciu, orez cat mai bine polisat, zahar de culoare cat mai alba).In plus a crescut foarte mult proportia acestor alimente in dieta zilnica a populatiei, fie in mod direct cum este cazul consumatorului de paine alba, ulei rafinat, zahar (la indulcirea ceaiului, cafelei, la folosirea acestuia in produsele dulci realizate in gospodarie), fie in mod indirect prin consum ridicat de produse realizate la nivel industrial (produse de cofetarie, produse zaharoase, gemuri, dulceturi, etc) asa cum este cazul zaharului;

tendinta permanenta catre urbanizare care a schimbat si productia de produse alimentare ceea ce a necesitat o procesare a materiilor prime , respective folosirea unor metode de conservarecare sa asigure depozitarea mai indelungata si transportul pe distante mai mari, fapt care in mod inevitabil, a condos la scaderea valorii nutritive a produselor finite, prin pierderi de nutrienti;

lipsa unei educatii nutritionale in ceea ce priveste pregatirea culinara a materiilor prime de natura vegetala si animala, in sensul de a minimaliza cat mai mult posibil pierderile de biominerale si vitamine, fiind necesar in aceasta directie un ,,ghid al gospodinei;bugetul familiar la unele segmente de populatie, care nu permite achizitionarea unor alimente naturale-ecologice, care sa realizeze in dieta un anumit raport intre proteinele de origine animala si vegetala,dar mai ales, un aport mineral si vitaminic cat mai apropiat de necesarul zilnic.

Programul national de fortificare/restaurare a unor produse alimentare de larg consum si de baza, se impune atunci cand: procesele de transformare industriala a materiilor prime in produse finite saracesc prea mult produsele finite in anumiti nutrienti si in special in vitamine si saruri minerale, desi trebuie avut in vedere si unele trofine (proteine) precum si indepartarea fibrelor alimentare; cand materiile prime naturale care contin anumiti nutrienti sunt, in mod gradual substitute cu ingrediente care, pe de o parte au aceeasi valoare nutritive ca cele naturale si care conduc in ansamblu la micsorarea calitatii nutritive a trofinelor de baza, dar in acelasi timp creeaza un dezechilibru vitaminic si mineral in produsul finit (asa cum este cazul productiei de preparate din carne unde se folosesc multe ingrediente necarnate care nu au aceeasi valoare nutritionala, respective sunt lipsite de vitamine). Fortificarea unor produse alimentare, in special cu vitamine si saruri minerale trebuie sa cada sub incidenta legii, deoarece, daca nu este facuta cu grija si responsabilitate poate conduce la: dezechilibru intre nutrienti si substante biologic active; toxicitate daca adaosul este excesiv. Pe de alta Prte, poliatica de fortificare, nu trebuie generalizata si trebuie sa fie aplicata numai la acele produse care sunt consummate in cantitati mari si zilnic de catre populatie.Nutrientii adaugati in produsul alimentartrebuie sa fie stabili in conditii de depozitare si de folosire a produsului alimentar sis a fie biodisponibili in momentul ingerariialimentului imbogatit.

TIPURI DE FORTIFICARE/RESTAURARE Dupa Harris (1968) adaosul unor substante biologic active sau ingrediente in produsele alimentare ce se fabrica se poate face pentru unul din urmatoarele scopuri: restaurarea (restabilirea, reconstituirea) nivelului natural al componentilor dintr-un produs alimentar, prin adios de nutrienti esentiali, care au fost pierduti in timpul depozitarii materiilor prime sau prelucrarii tehnologice (macinare, fierbere, prajire, frigere, pasteurizare, coacere, sterilizare, concentrare, deshidratare, murare, saramurare, etc.) sau in timpul manipularii si depozitarii;

fortificare sau imbogatire inseamna adaosul unuia sau a mai multi nutrienti unui produs alimentar, chiar daca nutrientul (nutrientii) adaugat (i) sunt sau nu sunt continuti in mod normal de aliment, in scopul de a preveni sau corecta o deficienta demonstrate a unuia sau mai multi nutrienti la o populatie sau un grup specific de populatie. Fortificarea se poate face:

deasupra nivelului natural: acest gen de fortificare se face pentru produsele alimentare cu destinatie speciala (pentru copii, in scopuri terapeutice, etc.), astfel incat alimentele respective sa furnizeze toti componentii la nivelul optim cerut de organism sis a acopere eventualele pierderii de varii motive; astfel alimentatia in caz de boala trebuie sa tina seama de urmatorii factori: a) factorii care interfereaza in ingestia alimentelor: boli gastrointestinale (gastroenterite acute, ulcere, diaree, etc.); boli neuropsihice (neurastenie, psihoze, migrene, etc.), pierderea apetitului datorita alcoolului, anesteziilor, bolilor infectioase, deficientei de tiamina, dureri viscerale, graviditatii si perioadei de lactatie, pierderea dintilor, in special la persoanele in varsta; b) factori care interfereaza in absorbtia nutrientilor care se referee la absorbtia vitaminelor liposolubile, hidrosolubile si biomineralelor; c) factori care cauzeaza distrugerea/inactivarea unor vitamine; d) factorii care interfereaza in utilizarea nutrientilor: lipsa transportorilor adecvati ai vitaminelor liposolubile (acilgliceroli, fosfolipide), reducerea capacitatii unor glande si organe de a depozita vitaminele, in principal a celor liposolubile; transformarea neadecvata a unor nutrienti in substante cu rol fiziologic (impiedicarea transformarii) carotenilor (provitamine) in vitamina A, a tiaminei in cocarboxilaza, a riboflavinei in flavoproteine si in coenzyme, a acidului nicotinic in coenzima I si II; e) factori care maresc excretia de vitamine si biominerale; f) factori care maresc necesitatile organismului: factorii de stres, factorii care maresc metabolismul (hipertiroidism, exercitiu fizic extenuant), graviditatea si lactatia, detoxifierea, anoxia. In cazul alimentatiei geriatrice trebuie sa se aiba in vedere ca odata cu varsta, metabolismul este

modificat, in sensul ca este din ce in ce mai greu sa se mentina o balanta pozitiva a calciului atat datorata absorbtiei deficitare (aciditate gastrica scazuta, insuficienta hepatica si pancreatica), cat si deprecierii

hormonilor androgeni si extrogeni.In aceste conditii necesitatile de calciu sunt mai mari pentru persoanele adulte decat pentru cele tinere. in scopuri de sanatate publica, in care caz se are in vedere ca sunt anumite alimente de baza utilizate larg de populatie asa cum de exemplu este painea in tarile europene si SUA, orezul in tarile asiatice, etc.De exemplu, in SUA s-a avut in vedere ca niacina si de fier, pentru a se preintampina eventualele deficiente; in scopul de a face alimentele intersanjabile la un nivel echivalent cu cele de baza: de exemplu untul este foarte adesea substituit cu margarina si in acest caz acesta se imbogateste cu vitamina A,D,E; unele sucuri naturale (mere, ananas) precum si bauturile racoritoare care substituie sucul de portocale se imbogatesc cu acid ascorbic, pentru a adduce continutul de vitamina C la nivelul sucului de portocale; asemenea fortificari se fac si in cazul laptelui de soia. in scopul de a face produsul alimentar sigur: acest gen de fortificare este justificat stiintific, deoarece adaosul unor micronutrienti, in special vitamine, se face pe baza determinarii compozitiei chimice a alimentului; in acest caz se poate determina numarul de calorii date de principalele trofine (glucide, proteine, lipide) ale alimentelor, precum si continutul produsului in vitamine si saruri minerale.Cunoscand faptul ca intre numarul de calorii si necesarul de vitamine exista o stransa corelare, se poate determina ce aport exterior este necesar pentru fortificarea produsului astfel incat metabolizarea acestuia sa aiba loc in conditii normale. Nivelul fiecarui micronutrient care poate fi adaugat pentru fortificare, corespunzator la 100 Kcal se calculeaza cu relatia: FAn = UL Cl95 / 0,5 * 36 * PFFn in care: UL = nivelul maxim tolerabil de micronutrient ingerat permanent (din toate sursele) care nu are effect negative asupra sanatatii; Cl95 = nivelul de micronutrient ingerat in mod current din alimentele nefortificate pentru 95 % din populatie; PFFn = fractiunea de aliment fortificat de pe piata; 36 = ratia calorica de 3600 Kcal/100 Kcal. felii de paine imbogatita consumata in dieta zilnica, sa furnizeze omului cantitati suficiente de tiamina, riboflavina,

PRODUSE ALIMENTARE CE SE POT FORTIFICA Se pot supune fortificarii urmatoarele produse alimentare: cereale si produse pe baza de cereale; laptele si produsele lactate; grasimile si uleiurile; sarea, glutamatul monosodic, zaharul; sosurile; ceaiul si alte bauturi (sucurile de fructe si bauturile racoritoare); formularile pentru copii. FORTIFICAREA CEAIULUI SI A CAFELEI Brooke si Cort (1972) au aratat ca exista doua posibilitati de fortificare a ceaiului cu vitamina A si anume, in primul caz se face o solutie de vitamina A diluata cu 50% zaharoza, care se pulverizeaza pe frunzele de ceai.Adaosul de vitamina A dupa amestecare cu ceaiul isi pastreaza stabilitatea pentru 6 luni.In al doilea caz vitamina A se utilizeaza sub forma de solutie de palmitat de stearil, care se stropeste pe frunzele de ceai. Fortificarea cu fier a cafelei si ceaiului ridica problema modificarii culorii acestora, mai ales la adios de sulfat feros.Adaosul de fumarat feros rezolva neajunsul mentionat, insa absorbtia fierului este diminuata de prezenta taninului, mai ales la ceai, care formeaza cu ceaiul in intestine complexe neabsorbabile. Pentru fortificare se amesteca pulberea fina de palmitat de vitamina A diluata cu 50% zaharoza, emulsie ce se stropeste pe foile de ceai.Vitamina adaugata rezista 6 luni recuperarea fiind 100%. FORTIFICAREA SUCURILOR DE FRUCTE SI BAUTURILOR RACORITOARE Sucurile de fructe si bauturile carbogazoase pe baza de sucuri de fructe au pH 4,5 si se pasteurizeaza in care caz pierde din vitaminele termolabile (tiamina, acid folic, acid ascorbic).Aciditatea pune problele si in ceea ce priveste stabilitatea vitaminei A, acidului folic, pentotenalului de

calciu.Carbonatarea produselor are ca rezultat excluderea oxigenului ceea ce conduce la o mai buna stabilitate a vitaminelor.Dioxidul de sulf present in sucurile de fructe influenteaza continutul de tiamina. Pentru standardizarea nivelului de vitamine din sucuri s-a pus problema fortificarii cu vitamina C, -caroten si vitamine din grupul B: sucul de mere si caise au circa 1,5 mg acid ascorbic/118 ml se imbogatesc cu 40-50 mg acid ascorbic/118 ml, retentia de vitamina C fiind de 80-90% din valoarea initiala dupa un an de zile de depozitare; sucul de ananas, rosii si grapefruit care contin 10, 20 si respective 34 mg acid ascorbic/118 ml se imbogatesc cu vitamina C pana la nivelul de 50 mg/118 ml; sucul de portocale avand un continut ridicat de vitamina C si anume 53 mg/118 ml, nu se vitaminizeaza cu vitamina C, insa sucurile de fructe (portocale, caise) pot fi imbogatite si cu provitamine A (-caroten, -apo-8-carotenal) sau chiar direct cu vitamina A sub forma de palmitat de vitamina A.Nivelul de fortificare este de 1120UI/113 ml. Odata cu vitaminizarea sucurilor de fructe are loc si imbunatatirea culorii, dar avand in vedere ca -carotenii sunt sensibili la lumina se impune ca aceste sucuri sa fie dezaerate inainte de ambalarea aseptica. Se pot vitaminiza cu vitamina C si sucurile de fructe pulbere, precum si bauturile carbonatate pulbere, in ultimul caz vitamina C adaugandu-se in exces pentru a reactiona cu oxigenul dizolvat sau cel putin din spatial liberde sub capacul recipientului.Vitamina C se poate adauga (150-250 mg/450g produs) si la fructele supuse congelarii, mai ales in scop de protectie a culorii si aromei initiale (mere, caise, banana, piersici, prune).Mentinerea culorii este rezultatul blocarii oxidarii enzimatice a polifenolilor prezenti in fructele proaspete.Sucurile de mere, strugurii se pot imbogati si cu vitamine din grupul B. Sucurile de fructe pot fi fortificate si cu fier, in care caz se poate observa: o pierdere rapida a vitaminei C; la un nivel <2,7 mg/portie se ajunge la gust metallic si la modificarea culorii pigmentilor antocianici.Sucurile de fructe se imbogatesc si cu calciu, magneziu, fosfor cu unele probleme cum ar fi formarea de saruri insolubile de Ca si Mg care cauzeaza albirea produsului, formarea de complexe cu taninuri care conduc la inchiderea la culoare a produsului.Prin interactiune cu antocianii, metalele produc modificarea culorii de la rosu la albastru.Daca se formeaza o cantitate mai mare de saruri solubile acestea conduc la amareala prin intermediul ionilor de Ca 2+ si Mg 2+.Mineralele mentionate pot

promova si oxidarea bauturilor care contin lipide, iar cele care contin multe proteine sunt destabilizate, effect ce poate fi anulat in prezenta lecitinei din soia care peliculeaza ionii. Bibliografie: 1. Banu C., ,,Alimente.Alimentatie.Sanatate, Ed Agir, Bucuresti, 2005, pag. 198-208. 2.Flynn A., ,,Vitamins and minerals: a model for safe addition to foods, Eur. J,Nutr. 42, 2003, pag 118. 3.Mora J.O, ,,Proposed Vitamin A fortification levels, American Society for Nutritional Sciences, Suppl, 2003, pag. 2990 S.