Lucrător în comerţ Mureş

I. IGIENA ŞI SECURITATEA MUNCII CONŢINUTUL PROTECŢIEI MUNCII

CRFPA

Dezvoltarea şi modernizarea societăţii, evoluţia omului au dus la apariţia unor noi domenii de muncă, la dezvoltarea şi la perfecţionarea proceselor de producţie. Totodată a crescut volumul şi complexitatea mijloacelor de muncă şi a tehnologiilor de fabricaţie care evoluează şi se modernizează în fiecare zi. Odată cu acestea au crescut numărul solicitărilor şi factorii de risc, au crescut riscurile de producere a accidentelor de muncă şi a bolilor profesionale. Astfel, prevenirea acestor accidente şi boli a început să devină o preocupare importantă a omului. În acest sens, au apărut noi concepte de protecţie şi de securitate a muncii care se referă la asigurarea stării generale de sănătate şi a integrităţii fizice şi psihice a întregului personal. Totalitatea măsurilor tehnice, sanitare, juridice şi organizatorice, având drept scop asigurarea celor mai bune condiţii de muncă, prevenirea îmbolnăvirilor profesionale şi a accidentelor de muncă reprezintă domeniul protecţiei muncii. De asemenea, protecţia muncii are în vedere asigurarea unor condiţii de muncă speciale pentru cei care efectuează munci grele şi vătămătoare, pentru munca femeilor şi a tinerilor. Scopul principal al programelor şi al reglementărilor legale privind protecţia şi securitatea muncii este de a preveni leziunile şi accidentele de muncă. În statele dezvoltate există pachete de legi care protejează salariatul. De exemplu, în Marea Britanie sănătatea şi securitatea angajaţilor care lucrează în birouri este protejată prin Legea privind sănătatea şi securitatea la locul de muncă din 1974. Deşi acest act este redactat numai în termeni generali, Ministerul Muncii are putere de a redacta regulamente specifice pentru diferite locuri de muncă după consultarea Comisiei pentru Sănătate şi Securitate. Acte legislative anterioare (Legea din 1961 privind fabricile şi birourile, cel din 1963 privind magazinele şi căile ferate) au rămas în vigoare pentru a furniza regulile generale. În reglementările actuale cu privire la munca de birou, de exemplu, gravidelor le este interzis lucrul la videoterminale sau nivelul radiaţiilor X răspândite de monitoare trebuie să se încadreze în anumite limite precizate de standarde internaţionale. La noi în ţară protecţia muncii este reglementată în Constituţia României ca o importantă problemă de stat care antrenează preocupări şi răspunderi multilaterale şi la toate nivelurile din partea celor care organizează şi conduc activitatea productivă. [1] Codul muncii (Legea nr. 10 din 23 noiembrie 1972) conţine prevederi potrivit cărora “protecţia muncii se va asigura încă din faza de proiectare a obiectivelor şi de realizare a investiţiilor…, precum şi introducerea de noi procese tehnologice, corespunzător nivelului ştiinţei şi tehnicii moderne“. Noile reglementări legale cu privire la protecţia muncii, respectiv Legea nr. 90/1996 (Legea protecţiei muncii) şi normele metodologice de aplicare a acesteia, au îmbogăţit aceste prevederi. De asemenea, Ministerul Muncii şi Protecţiei Sociale împreună cu Ministerul Sănătăţii elaborează norme privind protecţia şi securitatea muncii, obligatorii pe întreaga economie, iar ministerele şi departamentele pe ramuri de activitate au obligaţia de a elabora norme specifice de protecţie şi de securitate a muncii pentru fiecare loc de muncă. Din păcate, lipsesc normele de protecţie a muncii în birouri şi în special cele privitoare la munca cu noile echipamente de calcul, activităţi care în ţările dezvoltate sunt reglementate prin legi. Un rol important în asigurarea protecţiei muncii revine şi contractului colectiv de muncă, care se încheie între unitate şi angajaţi, şi care constituie instrumentul juridic al cărui scop constă în organizarea superioară a muncii şi în găsirea măsurilor necesare pentru îmbunătăţirea continuă a condiţiilor de muncă şi de viaţă în unitate. Modul în care se amplasează şi se construiesc clădirile unde urmează să se desfăşoare activităţi productive, proiectarea şi instalarea utilajelor şi echipamentelor şi dotarea lor cu dispozitive de protecţie a muncii precum şi instruirea tuturor angajaţilor constituie măsuri tehnico-organizatorice cuprinse în conceptul de protecţie. Aceste norme tehnice reglementează nu numai conduita oamenilor şi condiţiile pentru obţinerea unui cât mai mare randament cu minim de efort şi cheltuieli, ci şi asigurarea ocrotirii sănătăţii şi integrităţii corporale. Noţiunea de protecţie a muncii are, deci, un conţinut complex care, privit din punct de vedere tehnic, cuprinde măsurile tehnico-ştiinţifice luate pentru înlăturarea accidentelor de muncă şi a îmbolnăvirilor profesionale, iar din punct de vedere juridic, totalitatea normelor de drept referitoare la obligaţiile conducerii unităţilor de a asigura personalului condiţii bune pentru desfăşurarea muncii. Dezvoltarea forţelor de producţie şi introducerea progresului tehnic a impus necesitatea efectuării de studii şi de cercetări referitoare la muncă, cu scopul de a menţine la un nivel cât mai înalt starea fizică şi psihică a omului. Angajatul, indiferent că lucrează în birou sau în sectorul productiv, trebuie să poată răspunde în mod corespunzător cerinţelor impuse de introducerea progresului tehnic, fără ca acesta să-i afecteze sănătatea sau rezistenţa. Alături de progresul tehnic, care a determinat schimbări fundamentale în muncă, un rol deosebit în dezvoltarea studiilor şi cercetărilor în domeniul protecţiei muncii l-a avut concepţia omului despre muncă şi în general evoluţia ştiinţelor care au ca obiect munca, în special ergonomia.

1

Lucrător în comerţ Mureş
⇒ Accidentele de muncă

CRFPA

Deşi munca în birou, din punct de vedere fizic, cu câteva excepţii, este relativ uşoară, iar elementele de risc sunt minime, nu este exclusă apariţia accidentelor şi a bolilor profesionale. Accidentele de muncă pot fi definite ca fiind: “ vătămări corporale ale organismului, precum şi intoxicaţia acută profesională, care se produc în timpul procesului de muncă sau în îndeplinirea îndatoririlor de serviciu şi care provoacă incapacitate temporară de muncă de cel puţin o zi, invaliditate sau deces“. [2] Accidentele de muncă pot fi clasificate după următoarele criterii: a) după numărul persoanelor afectate: accident individual şi colectiv; b) după urmările asupra victimei: accidente care produc incapacitate temporară de muncă (max. 30 de zile), accidente care produc invaliditate şi accidente mortale; c) după natura cauzelor directe: accidente mecanice, electrice, chimice, termice, prin iradiere sau combinate; d) după natura leziunilor: contuzii, plăgi, înţepături, tăieturi, striviri, arsuri, entorse, fracturi, amputări, intoxicaţii, electrocutări, insolaţii, leziuni multiple; e) după locul leziunii: la cap, la trunchi, la membrele superioare sau inferioare, cu localizări multiple; f) după momentul în care se resimt efectele: cu efect imediat sau cu efect ulterior. Cauzele producerii accidentelor de muncă pot fi de natură tehnică sau organizatorică, ele pot proveni fie din condiţiile de muncă fie datorate angajatului. Pentru eliminarea accidentelor de muncă, mai exact a cauzelor care le-au generat, se folosesc câteva metode. a) Metoda statistică. Această metodă are la bază calculul a trei indicatori: coeficientul de frecvenţă, coeficientul de gravitate, coeficientul de incapacitate temporară de muncă. Cu ajutorul lor se determină numărul accidentelor de muncă într-o anumită perioadă sau numărul mediu al zilelor de incapacitate de muncă dintr-o anumită perioadă. b) Metoda topografică constă în reprezentarea pe planul unei structuri (uzină, atelier) prin semne convenţionale a locurilor unde s-au produs accidente într-o anumită perioadă de timp în scopul determinării cauzelor care le-au generat. c) Metoda monografică constă în studierea tehno-logiilor, a echipamentelor şi mobilierului, a condiţiilor de mediu în scopul stabilirii locurilor de muncă periculoase şi a cauzelor care le-au provocat, în vederea elaborării măsurilor necesare. Este considerată metoda cea mai eficientă. În munca de birou, odată cu creşterea numărului echipamentelor moderne (calculatoare, maşini electrice de scris, copiatoare), cel mai mare pericol de vătămare corporală îl reprezintă electrocutarea. De aceea, alegerea locului pentru instalarea echipamentelor, precum şi realizarea unor instalaţii electrice corespunzătoare sunt esenţiale. Chiar înainte de instalarea unor astfel de echipamente (unele calculatoare au nevoie de prize trifazice, 380 V), trebuie efectuate lucrări corespunzătoare la instalaţiile electrice cu electricieni autorizaţi. De asemenea, trebuie rezolvată problema instalaţiei de împământare. Aceasta se va efectua de către tehnicienii care vor instala noile echipamente în strânsă cooperare cu electricienii autorizaţi ai instituţiei. Pentru prevenirea accidentelor în birouri este necesar un mobilier adecvat care să permită încorporarea cablurilor astfel încât să fie împiedicată agăţarea sau smulgerea acestora. Atenţie sporită din partea angajaţilor necesită şi utilizarea unor echipamente precum maşina de tăiat hârtie sau copiatorul (raza laser poate provoca orbirea iar unele componente sunt fierbinţi). ⇒ Măsuri de protecţia muncii în birou Menţinerea condiţiilor sănătoase şi sigure de muncă în birouri impune angajaţilor respectarea următoarele cerinţe: - să păstreze ordinea în aria de lucru; - să recunoască şi să anunţe orice potenţial pericol; - să raporteze şi să înregistreze accidentele corect, complet şi clar, în concordanţă cu procedurile stabilite (anexa 10); - să urmeze instrucţiunile de folosire pentru echipa-mentele şi pentru accesoriile din birou; - să folosească metode aprobate şi sigure pentru ridicarea şi pentru manevrarea obiectelor grele şi voluminoase; - să studieze regulamentele şi regulile directoare pentru posturile ce implică expunerea la un monitor al calculatorului. Având în vedere absenţa legislaţiei privitoare la protecţia muncii în birou la noi în ţară, prezentăm în continuare câteva norme de securitatea muncii cuprinse în legislaţia britanică [3] . În Legea din 1974 privind sănătatea şi securitatea la locul de muncă se arată că angajaţilor trebuie să li se ofere: - un loc sigur în care să îşi desfăşoare activitatea cu acces şi cu ieşire sigure; - echipamente de siguranţă (cu întreţinere eficientă); - sisteme de lucru stabile; - un mediu de lucru sigur;

2

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

- metode sigure pentru manevrarea, pentru depozitarea şi pentru transportul bunurilor; - facilităţi de prim ajutor conform normelor Ministerului Sănătăţii; - instruire şi supervizare a practicilor pentru asigurarea sănătăţii; - consultaţii cu privire la punerea la punct şi la menţinerea unor măsuri eficiente de păstrare a sănătăţii şi securităţii; - declaraţii scrise în legătură cu sănătatea şi cu securitatea la locul de muncă şi motivele pentru care este adoptată acea politică. Acelaşi act conţine şi îndatoririle angajaţilor: - să aibă grijă de propria lor sănătate şi de sănătatea celorlalţi, care poate fi afectată de acţiunile sau de omisiunile lor; - să respecte măsurile de securitate; - să coopereze pentru menţinerea sănătăţii şi securităţii la locul de muncă; - să nu modifice sau să nu folosească în mod greşit instrumentele necesare asigurării securităţii locului de muncă. Măsurile de securitate se extind şi dincolo de birou, deoarece uneori cei care lucrează în birouri trebuie să se deplaseze în alte locuri cum ar fi depozite sau secţii de lucru. Faptul că personalul de birou nu vizitează frecvent aceste spaţii de lucru măreşte riscul producerii accidentelor, dacă aceştia nu sunt atenţi şi conştienţi de eventualele pericole. Legea din 1963 privind securitatea birourilor, magazinelor şi căilor ferate Ca urmare a acestui act normativ, firmele au obligaţia de a oferi angajaţilor următoarele: - un spaţiu de lucru de minim 3,715 m2 pentru fiecare persoană; - curăţenie cel puţin o dată pe săptămână; - temperatura la începutul zilei de lucru, cel puţin 160C; - lumină potrivită şi suficientă; - ventilaţie adecvată; - toalete adecvate, apă potabilă şi facilităţi pentru spălare şi pentru uscare; - scaune solide şi comode; - echipamente de protecţie în apropierea maşinilor periculoase; - echipamente de transport şi de ridicare. Legea din 1971 privind prevenirea incendiilor cuprinde următoarele norme de securitatea muncii: 1. Echipamente - Citiţi şi înţelegeţi instrucţiunile de folosire; - Închideţi butonul de pornire şi debranşaţi de la curent echipamentele nefolosite; - Învăţaţi cum se întrerupe curentul electric în caz de urgenţă; - Evitaţi îndoirea cablurilor de alimentare ale maşinilor; - Stabiliţi şedinţe regulate de verificare şi de întreţinere pentru echipamente; - Anunţaţi fără întârziere defectele apărute la echipamente; - Verificaţi dacă părţile periculoase ale maşinilor sunt prevăzute cu dispozitive de protecţie, în special maşinile de tăiat hârtie; - Aşezaţi echipamentele în locuri sigure, pe birouri sau pe mese. - Poziţionarea şi aşezarea echipamentelor să se facă astfel încât să se prevină blocarea căilor de acces. 2. Clădirea şi împrejurimile - Afişaţi un plan general al biroului şi al clădirii; - Aranjaţi mobilierul şi echipamentele în locuri sigure; - Asiguraţi-vă că toate coridoarele, scările sunt sigure şi că nu au depozitate materiale inflamabile; - Rezervaţi un loc pentru prepararea băuturilor calde departe de punctul de lucru. 3. Măsuri de prevenire a incendiilor - Păstraţi căile de evacuare libere, pentru a putea fi folosite în caz de urgenţă; - Asiguraţi-vă că ştiţi ce trebuie făcut în caz de incendiu: - cum se declanşează alarma de incendiu; - cum se foloseşte echipamentul de stingere a incendiilor; - care este cea mai scurtă cale de evacuare şi ce alte căi pot fi folosite dacă aceasta este blocată. - Nu este permis fumatul în locuri din clădire unde există riscul incendiilor; - Asiguraţi-vă că materialele inflamabile sunt depozitate în magazii ventilate sau în dulapuri metalice; - Verificaţi periodic dispozitivele de alarmă şi extinctoarele; - Organizaţi periodic antrenamente pentru evacuare în caz de incendiu. Anexa 11 conţine o notă de instrucţiuni pentru proceduri de evacuare în caz de incendiu. Asemenea norme sunt extrem de importante pentru birouri, mai ales că acestea deţin materiale care se aprind şi ard foarte uşor, de aceea considerăm că este necesară şi în ţara noastră o lege privind securitatea birourilor care să cuprindă astfel de reguli. Utilizarea normelor de protecţie a muncii în birou au rolul de a contribui la îmbunătăţirea condiţiilor de muncă, la înlăturarea cauzelor care pot provoca accidente şi îmbolnăviri profesionale, prin aplicarea unor procedee moderne de securitate, prin folosirea rezultatelor cercetărilor ştiinţifice şi prin organizarea corespunzătoare a muncii. ORDINEA ŞI CURĂŢENIA LA LOCUL DE MUNCĂ

3

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

Pentru a fi eficace, în zonele în care se aplică managementul vizual, procesele trebuie să fie clar identificate şi controlate. In primul rind, este nevoie de ordine, curatenie si reguli de pastrare a curateniei. Un instrument util pentru organizarea locurilor de muncă este 5S. Denumirea vine de la cinci cuvinte japoneze care încep cu litera S, respectiv Seiri, Seiton, Seiso, Seiketsu şi Shitsuke. 5S este un program structurat pentru a obţine în mod sistematic: organizare, curăţenie şi standardizare la locul de muncă, contribuind astfel la îmbunătăţirea productivităţii şi la reducerea problemelor de calitate şi de securitatea muncii. Procesul celor 5S include 5 etape: 1. Seiri (Sortare) Primul pas al procesului se referă la eliberarea spaţiului de la locul de muncă şi eliminarea tuturor materialelor şi obiectelor ne-necesare (de exemplu, programe, piese de probă, desene, scule vechi sau defecte, accesorii, materiale nefolosite, etc.). Sortarea are impact la nivelul mentalităţii oamenilor, care trebuie să renunţe la obiceiul de a strînge şi de a păstra fără rost fel de fel de materiale şi obiecte. Iar în tradiţia românească se ştie că orice gospodină găseşte în gospodărie la curăţenia de Paşti sau de Crăciun cel puţin un sac de haine sau obiecte nefolosite peste an! 2. Seiton (Stabilizare, ordine) Cel de-al doilea pas al procesului se referă la eficienţă şi la reducerea timpului necesar pentru accesul la echipamente şi realizarea sarcinilor de lucru. Acest pas constă în depozitarea elementelor utile într-o locaţie dinainte stabilită şi într-o ordine logică pentru a facilita utilizarea lor, pentru a fi uşor accesate sau aduse înapoi în acelaşi loc cît mai rapid. Trebuie stabilite locaţii fixe, ca recipiente, rafturi modularizate, dulapuri cu uşi transparente, panouri, marcaje pe pardoseală pentru căile de acces, containere sau tomberoane pentru toate materialele şi sculele uzuale, depozitarea acestora fiind făcută în funcţie de frecvenţa utilizării lor. Dacă toată lumea are acces rapid la orice element sau material, fluxul muncii devine mai eficient şi, ca urmare, personalul devine mai productiv. 3. Seiso (Strălucire) Al treilea pas al procesului 5S constă în curăţarea locului de muncă (pardoseală, maşini, dulapuri, etc.), făcîndu-l să “strălucească”. Curăţenia trebuie realizată de fiecare persoana angajată, de la manageri şi pînă la operatori. Toate spaţiile care formează un loc de muncă trebuie curăţate, fără excepţie, pentru ca orice abatere de la ordinea stabilită în cel de-al doilea S să poată fi imediat observată. 4. Seiketsu (Standardizare) Cel de-al patrulea pas al procesului 5S constă în definirea standardelor (reguli, obiceiuri şi proceduri standard) la care trebuie să se raporteze personalul în măsurarea şi menţinerea gradului de ordine şi curăţenie. Un ingredient important al seiketsu îl reprezintă managementul vizual. Codificarea cu culori în mod uniform şi standardizat a diferitelor elemente poate fi o modalitate eficientă de identificare a anormalităţilor prezente la un loc de muncă. 5. Shitsuke (Susţinerea schimbării) Ultimul pas al procesului înseamnă disciplina şi respectarea celor 4 S anteriori. Presupune voinţă comună a întregului personal de a păstra ordinea şi de a practica primii 4S ca un mod curent de lucru. Fundamentul Shitsuke este eliminarea obiceiurilor proaste şi generalizarea bunelor practici. Fără susţinerea schimbării, totul poate reveni rapid la o situaţie similară celei de început. 5S nu este o activitate de cîteva săptămîni, iar avantajele acestei metode apar doar atunci cînd se aplică toţi cei cinci S. De multe ori este necesar de considerat un al şaselea S – Siguranţa şi securitatea la locul de muncă, care depind de folosirea de scule adecvate / marcate adecvat, utilizarea echipamentului de protecţie acolo unde este nevoie (salopete, mănuşi, ochelari de protecţie, măşti, căşti, etc.); prin menţinerea liberă a culoarelor de acces; depozitarea echipamentului de protecţie în locaţii predeterminate şi uşor de accesat. Trebuie avut grijă să nu existe material împrăştiat pe jos, pardoseli denivelate, colţuri ascuţite, stocuri suspendate nemarcate. Deci, 5S nu înseamnă doar curăţenie, ci înseamnă organizare şi siguranţă la locul de muncă, marcare şi etichetare, audit pentru determinarea progresului şi menţinerea rezultatelor îmbunătăţite Beneficiile 5S se traduc prin creşterea productivităţii datorită creşterii calităţii produsului şi proceselor, eliminării timpului de căutare a sculelor, reducerea timpului de staţionare a maşinilor, identificării mai rapide a problemelor; îmbunătăţirea securităţii la locul de muncă; identificarea rapidă a produselor sau a locurilor de muncă cu neconformităţi; îmbunătăţirea moralului angajaţilor, introducerea celor mai bune practici, promovarea unei mai bune comunicări la locul de muncă, delegarea responsabilităţii de a îmbunătăţi locul de muncă.

4

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

Iar dacă citind despre aceste metode vă gîndiţi că nu vă sunt utile pentru că nu lucraţi în ateliere de producţie ci în birouri în care nu aveţi utilaje productive sau materii prime, tot ce vă pot spune este că 5S este la fel de benefic şi pentru cei care oferă servicii. Timpul de reacţie la solicitarea telefonică a unui client depinde de timpul necesar pentru a regăsi informaţia utilă, şi doar cine nu a căutat vreodată un document într-un dulap plin cu bibliorafturi sau un fişier în calculatorul unui coleg nu înţelege la ce ne referim cînd vorbim de ordine, standardizare şi curăţenie într-un birou. Se spune că cei 5S într-un birou vin de la Strecurare (printre mese, dosare, cabluri de calculatoare), Sustragere (de documente din teancuri şi tăviţe), Strînsoare (de fel de fel de dosare, consumabile, căni şi calendare), Spontaneitate („Se poate şi aşa!”) şi Scotocire (pentru a găsi ceea ce „ştiu sigur unde am pus!”). Un studiu făcut în 2005 în SUA arăta că peste 50% din managerii intervievaţi considerau ordinea de pe biroul angajaţilor ca un plus la promovarea acestora şi că 51% făceau o corelare între curăţenia de pe birou şi productivitate. Dar, în acelaşi timp, 49% dintre aceşti manageri se considerau „profesionişti şi relaxaţi” dacă aveau pe mese cîteva teancuri ordonate de documente, 31% acceptau un „haos organizat” pe birourile lor, 13% aparţineau unui „tip creativ” de manager, în timp ce numai 7% se considerau a fi „organizaţi şi ordonaţi”. Iar dacă vorbim de 5S în birouri, gîndiţi-vă ce ar însemna aplicarea acestei metode pentru a controla modul de utilizare a căsuţelor de e-mail. Dacă folosiţi intensiv această metodă de comunicare, puteţi spune ce dimensiune au fişierele dvs. de tip .dbx, de exemplu, sau care este procentul de mesaje de tip spam primite şi neşterse, sau cîte grupuri aţi creat pentru a transmite unele mesaje în circuit, ce apoi sunt stocate pe hard-ul mai multor calculatoare? Dacă am aplica binecunoscutul principiu Pareto, putem spune că doar 20% dintre obiectele şi documentele cu care lucrăm ne permit să realizăm 80% dintre sarcinile curente, de aceea nu trebuie să uităm o altă lege faimoasă, care spune că „documentele dintr-un birou tind să se multiplice pînă cînd ocupă întreg spaţiul disponibil existent” (legea lui Douglas). De aceea, 5S este instrumentul optim de luptă cu dezordinea şi acumularea de date şi obiecte inutile pentru furnizorii de servicii Din 2005, de cînd am început colaborarea cu diverse firme pentru implementarea sistemului Lean de management, metoda celor 5S a fost frecvent considerată a fi foarte simplă şi deosebit de utilă. Totuşi, majoritatea firmelor nu au reuşit să treacă pînă acum de 3 S. Dar dacă este atît de uşor de înţeles şi de aplicat, de ce oare este atît de greu de aplicat 5S permanent? Un motiv invocat adesea este că, atunci cînd ne presează termene, cerinţe urgente ale clienţilor sau fel de fel de probleme zilnice, cine mai are timp să se mai preocupe şi de ordine şi de curăţenie?!?. Cauza vine însă din atitudinea noastră la locul de muncă – dacă tot ştim că vine cineva după noi să măture, ce sens mai are să ne aplecăm să luăm o agrafă de pe jos? Sau de ce să scriem pe un biblioraft ce conţine, dacă toată lumea poate să caute ceea ce are nevoie? Şi de cîte ori nu ne-am surprins făcînd referire la celebrul principiu de viaţă „Nu lăsa pe mîine ce poţi face azi, că … fie nu mai trebuie, fie o va face altul!”? > Igiena este ştiinţa care se ocupă cu studiul conduitei de viaţă şi muncă şi influenţa acesteia asupra stării de sănătate. > Igiena are rolul de a elabora norme de muncă şi viaţă, care, puse în practică, să ducă la prevenirea îmbolnăvirilor, scăderea mortalităţii şi reducerea morbidităţii, promovarea stării de sănătate şi prelungirea duratei de viaţă. > În sens strict, igiena muncii se ocupă de studiul condiţiilor de muncă şi influenţa lor asupra stării de sănătate a oamenilor muncii, în vederea prevenirii şi combaterii bolilor profesionale care duc la scăderea capacităţii de muncă şi, deci, la scăderea productivităţii. Microclimatul de muncă Noxele profesionale Bolile profesionale Prin microclimat de muncă se înţelege ansamblul factorilor de mediu (fizici, chimici, biologici, psihologici), care acţionează pe un teritoriu delimitat (încăpere de producţie, teren agricol, localitate etc.). Acţiunea factorilor de mediu asupra muncitorului din diferite domenii poate căpăta mai multe aspecte dependente, mai ales, de intensitatea sau de nivelul acestor factori. Diferitele niveluri - mai scăzute sau mai ridicate decât limitele admise ale acestor factori -pot da naştere fie la acţiuni acute sau imediate, în care reacţiile organismului celui ce munceşte apar rapid şi sunt uşor evidenţiate, fie de cele mai multe ori se desfăşoară la niveluri de intensitate redusă, ceea ce determină o acţiune cronică, de lungă durată. Măsurile de supraveghere a stării de sănătate - la nivel individual sau al colectivităţilor - se bazează pe norme igienice care stabilesc în primul rând limitele concentraţiilor sau nivelurilor admise pentru diferiţi factori de mediu. Aceste norme igienice trebuie însuşite şi respectate. Ele devin obligatorii la nivelul locurilor de muncă şi pot preveni îmbolnăvirile cauzate de toxine (noxe), profesionale sau neprofesionale. Noxele profesionale Denumim noxe profesionale totalitatea factorilor nocivi prezenţi la locul de muncă şi care pot ameninţa sănătatea muncitorilor dacă nu se iau măsuri de protecţie necesare. Clasificarea factorilor nocivi prezenţi la locul de muncă:

5

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

A. Organizarea defectuoasă a muncii • poziţia forţată a corpului, timp îndelungat, în supraîncordare; • efortul exagerat; • regim neraţional de muncă (lipsa echilibrului între muncă şi repaus). B. Nerespectarea regulilor de igienă privind procesul muncii, cu înlesnirea acţiunii unor factori care trebuie îndepărtaţi sau neutralizaţi: • factori fizici: temperatură normală, radiaţii termice, umiditate crescută sau scăzută, raze ultraviolete, zgomot, trepidaţii; • factori chimici: substanţe toxice, praf industrial, fum; • factori biologici: infecţii sau invazii microbiene, parazitare, animale bolnave. C. Nerespectarea regulilor de igienă în sălile de producţie: • insuficienţa volumului de aer; • deficienţe ale sistemului de ventilaţie, de încălzire, de iluminat; • amenajarea defectuoasă a locului de muncă; • influenţa nocivă a factorilor atmosferici Măsuri generale pentru combaterea noxelor profesionale 1. Combaterea riscului de supraîncălzire : producerea unei mişcări a aerului cu cel puţin 0,3 m/sec.; duşuri de aer; ecrane protectoare sau perdele de apă; izolarea zonei de lucru în jurul muncitorului prin crearea de spaţii aclimatizate; locuri speciale pentru repaus în pauze; mijloace individuale; instalaţii speciale; asigurarea posibilităţilor unui consum de apă în cantităţi suficiente. 2. Combaterea căldurii excesive, normalizarea umidităţii, înlăturarea fumului a vaporilor toxici, a substanţelor urât mirositoare: instalaţia de ventilare a aerului; micşorarea gradului de impurificare a aerului (instalaţii speciale, hote, nişe de aspiraţie); măsurile vizând gradul scăzut de impurificare a aerului se iau inclusiv la nivelul localităţii/zonei; suprimarea sau reducerea la minimum a surselor producătoare de factori nocivi; instalaţii speciale de desprăfuire (la concasoare, malaxoare); folosirea mijloacelor mecanizate sau pneumatice de transport al unor pulberi toxice care se manipulează în vrac. 3. Realizarea unui iluminat igienic: pe cât posibil, lumină naturală, directă; iluminatul artificial suficient şi uniform; eliminarea riscului de orbire prin lumină directă sau prin lumină reflectată. 4. Combaterea zgomotului: izolarea încăperilor zgomotoase (din punct de vedere al amplasării şi al materialelor speciale utilizate în construcţia lor); mijloace tehnice speciale individuale (ex.: antifoane); căptuşirea pereţilor cu materiale absorbante de zgomote. 5. Atenuarea vibraţiilor: se recomandă ca utilajele care produc vibraţii puternice să fie instalate la parter sau la subsol; amortizoare elastice speciale ş.a. Bolile profesionale Bolile profesionale apar tocmai ca rezultat al persistenţei, timp îndelungat, a unor noxe profesionale, la care se adaugă insuficienţa măsurilor de protecţie sau nerespectarea lor. Dintre acestea putem enumera: • silicozela • pneumocoza • saturnism • surditatea profesională • dermatoze • intoxicaţii cu diverse substanţe….. Intoxicaţiile accidentale profesionale Diagnosticarea şi tratamentul de urgenţă în caz de intoxicaţii accidentale profesionale sunt condiţionate de natura agentului toxic şi de modalitatea sa de a acţiona asupra organismului. A. Intoxicaţii cu substanţe iritante în această categorie intră un număr mare de substanţe care pot produce asupra organismului fenomene de iritaţie a căilor aeriene superioare, pneumonie toxică şi chiar edem pulmonar acut. Putem enumera: acetona, acidul azotic, acidul clorhidric, acidul sulfuric, acidul acetic, acidul formic, amoniacul, bioxidul de sulf, oxizii de azot, hidrogenul sulfurat ş.a. De asemenea, beriliul, cadmiul, acidul cromic, manganul, benzina produc pneumonie chimică. B. Intoxicaţii cu substanţe ce acţionează asupra sistemului nervos central în raport cu acţiunea lor toxică, sunt mai multe grupuri de substanţe: 1. In primul grup intră substanţele a căror acţiune se caracterizează prin aceea că pot produce stări ebrionarcotice (asemănătoare beţiei alcoolice), care pot merge până la pierderea cunoştinţei şi chiar pierderea vieţii accidentatului.

6

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

Dintre substanţele toxice din această grupă menţionăm: benzenul şi derivaţii lui, tetraclorura de carbon, alcoolul metilic, etilic, omilie, bioxid de carbon ş.a. 2. In al doilea grup de substanţe toxice cu acţiune asupra sistemului nervos central sunt cuprinse toxinele ce produc encefalopatie toxica. Dintre acestea menţionăm: compuşi organici ai plumbului (oxizi, pulberi de metal),plumb tetraetilic, bromură de etil, cadmiu, compuşi organici ai staniului, nichelul carbonic lichid ş.a. 3. În al treilea grup de substanţe cu acţiune asupra sistemului nervos sunt cuprinse substanţe care produc acţiune convulsionantă (ex.: tresăriri şi mişcări bruşte ale muşchilor până la accesul de epilepsie şi comă). Dintre toxinele care produc acest tip de intoxicaţii menţionăm: insecticidele (DTT, Aldrin, Gamexan), raticidele, combustibilii utilizaţi pentru motoarele cu reacţie şi rachete, unele explozibile. C. Intoxicaţii cu substanţe ce acţionează asupra respiraţiei prin folosirea deficitară a oxigenului, care fie că nu poate fi transportat la ţesuturi, fie că nu poate fi utilizat la acest nivel. În grupa substanţelor care produc oprirea respiraţiei prin acţiune la nivelul sângelui, menţionăm: oxidul de carbon, compuşii daniei, oxizii de azot, nitroderivaţii, hidrocarburile aromatice etc. Intoxicaţia cu oxid de carbon Manifestările intoxicaţiei constau, pentru formele uşoare, în dureri de cap sub forma unor zvâcnituri în tâmple, greaţă, vărsături, slăbiciune generală, tendinţa de ameţeală, mai ales la eforturi; după scoaterea intoxicatului la aer curat, fenomenele dispar, într-o fază mai avansată apare o stare de oboseală mai accentuată, agitaţie, slăbire a memoriei, uneori culoarea roz a pielii, în acest caz bolnavii se restabilesc în câteva zile. În intoxicaţiile grave,la concentraţii mari de oxid de carbon, respiraţia devine rapidă, pulsul frecvent şi neregulat, musculatura devine rigidă. Poate surveni moartea prin oprirea respiraţiei şi a circulaţiei. În intoxicaţiile cu oxid de carbon se produc modificări la nivelul sângelui. Astfel, oxidul de carbon formează cu globulele roşii o substanţă care nu mai permite transportul şi cedarea oxigenului către ţesuturile organismului, realizând o stare de asfixie. Legătura dintre oxidul de carbon şi globulele roşii nu e fixă, astfel încât la contactul cu aerul curat sau cu oxigenul pur oxidul de carbon se desprinde de pe globulele roşii lăsându-le să-şi reia funcţia normală de cărăuşi ai oxigenului la ţesuturi. IGIENA MUNCI ÎN DIFERITE SECTOARE ECONOMICE NORME DE IGIENĂ ÎN INDUSTRIE Desfăşurarea vieţii şi muncii în colectivităţile industriale cere aplicarea unor norme de igienă specifice, care se referă atât la angajaţi, cât şi la mediul de muncă. 1. Controlul medical periodic şi necesitatea respectării indicaţiilor medicale ce se dau cu ocazia acestui control; 2. Servirea unei mese consistente înainte de a pleca; 3. Folosirea echipamentului de protecţie pe toată durata muncii, nu şi în afara muncii, întreţinerea în bune condiţii a echipamentelor de protecţie. 4. Spălatul pe mâini ori de câte ori e necesar (obligatoriu înaintea servirii mesei); 5. Respectarea orelor de masă şi alimentaţie completă (indică numărul de calorii necesare în 24 ore pentru fiecare ramură industrială); masa nu se va servi în atelierul de lucru; 6. Folosirea raţională a odihnei active şi pasive; 7. Interzicerea consumului de băuturi alcoolice; 8. Respectarea cu stricteţe a normelor de igienă individuală şi colectivă, (menţiune specială pentru muncitorii din sectorul alimentar); 9. Respectarea termenelor de vaccinare. ÎN INDUSTRIA CHIMICĂ ŞI PETROCHIMICĂ Particularităţi ale microclimatului: temperaturi înalte, zgomot, radiaţii, efort fizic. În acest sector, muncitorii pot veni în contact cu substanţe toxice. 1. Ventilaţie corespunzătoare; 2. Iluminat suficient; 3.Utili zarea alifiilor pentru protecţia mâinilor 4. Interzicerea fumatului ÎN SECTORUL AGRICOL ŞI FORESTIER 1.Contrulul medical periodic 2. Alimentarea cu apă potabilă 4. Respectarea cu stricteţe a normelor de folosire a insecte fungicidelor. Pentru sectorul zootehnic, se insistă asupra igienei stricte a grajdurilor, asupra spălării mâinilor înainte de mulgere şi asupra controlului medical periodic. NORME GENERALE DE P.S.I. Măsurile de prevenire care trebuie respectate în orice domeniu de activitate pentru prevenirea şi stingerea incendiilor (P.S.I.) sunt:

7

borcanele cu reactivi sau substanţe volatile. 15% dintre cazurile de incapacitate temporară de muncă au legătură cu afecţiunile spatelui. Fundaţia europeană pentru îmbunătăţirea condiţiilor de viaţă şi de muncă. atunci se sting ' imediat toate becurile de gaz. nu se încălzesc la foc direct sau în vase deschise. Dacă se aprind hainele. în locurile de muncă. 11. lichidul vărsat se absoarbe cu un burete şi se toarnă într-un vas din care apoi se va turna într-o sticlă ce se poate închide ermetic. nu se aprinde şi. La terminarea lucrului se va verifica dacă sunt închise ventilele instalaţiei de gaze şi robinetele de apă. Studiu european privind condiţiile de muncă. se închid uşile şi se deschid ferestrele. În plus. după ce au fost spălate cu benzină sau alte produse uşor inflamabile. flacoanele. 24% dintre lucrători au declarat că suferă de dureri de spate iar 22% acuză dureri musculare. nu se vor ţine în cantităţi mari. Aparatele care radiază multă căldură. precum şi aparatele electrice de încălzit trebuie izolate cu plăci de azbociment şi aşezate la distanţă de substanţele inflamabile. înainte de începerea lucrului se va verifica dacă atmosfera nu e încărcată cu gaze inflamabile sau toxice provenite de la instalaţia de gaze defectă sau de la vasele cu reactivi. în locurile stabilite prin instrucţiunile pazei contra incendiilor să se găsească mijloace pentru asigurarea împotriva incendiilor: stingătoare (extinctoare). E interzis a se usca mâinile la foc după ce au fost spălate cu produse petroliere. La instalaţiile electrice se vor folosi extinctoare de tip uscat. Pentru prevenirea şi combaterea incendiilor e necesar ca în laborator. toate focurile din încăperi trebuie stinse. să se lase neşterse produsele petroliere răspândite pe mese sau pardoseală. 6. lămpile de spirt. încălzitoarele electrice. ajungând la 39% şi respectiv 36%. becurile de gaze. se întrerupe mai întâi curentul de la comutator sau tablou şi se procedează la stingerea incendiului.: spargerea unui vas) repede. 2005 1 8 . este categoric interzis să se spele pardoselile cu benzină. 62% din lucrătorii din UE27 (cele 27 de state membre ale Uniunii Europene) sunt expuşi la mişcări repetitive ale mâinilor şi braţelor timp de un sfert sau mai mult din durata programului de lucru. palton etc. nu se vor vărsa în chiuvete. 7. prosoape şi dacă nu se stinge se împrăştie nisip. să se facă curăţenie în timp ce becurile cu gaz sunt aprinse. Aceste afecţiuni reprezintă una dintre principalele cauze ale absenţei de la lucru în mai toate Statele Membre ale UE. şantier. halate îmbibate cu produse volatile. ladă cu nisip. să se usuce obiecte sau sa se lucreze cu produse volatile pe conductele sau radiatoarele caloriferului. în depozitele de materiale etc. nu se vor păstra în vase deschise. se folosesc extinctoare şi. folosindu-se un refrigerent. se sting becurile de gaz. dacă e stinsă lumina. întâmplător. 2. La transvazarea lor. incapacitate temporară de muncă şi pierderi financiare. se întrerupe aerisirea numai după îndepărtarea completă a lichidului vărsat. Dacă se aprinde un lichid inflamabil (de ex. Lichidele inflamabile şi volatile sunt mânuite cu mare atenţie. dacă ventilaţia e în funcţiune. atelier. aceste afecţiuni pot genera şi costuri ridicate pentru angajatori şi pentru economia naţională. În noile State Membre ponderea acestor afecţiuni este chiar mai mare. lămpile de spirt. Pe lângă faptul că ele pot provoca lucrătorilor suferinţe. pături. trebuie să fie spălate cu apă. 10. dar fără panică. jumătate din pensionările anticipate sunt cauzate de modificări patologice ale coloanei vertebrale. ateliere etc. 4. accidentatul nu trebuie să fugă. 8. şi se îndepărtează vasele cu substanţe inflamabile. Dacă. se varsă o cantitate oarecare de lichid inflamabil. prosoape. se acoperă flacăra cu o pătură. încălzitoarele electrice etc. ci să i se stingă îmbrăcămintea prin învelirea într-o pătură. se va evita vărsarea lor şi nu se vor ţine şi turna în apropierea focului.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA 1. la nevoie se cheamă pompierii. oricare ar fi ele. Mâinile. găleţi. 5. încălzitoarele electrice. petrol lampant sau alte produse volatile şi inflamabile.1 Potrivit statisticilor europene. săpun şi şterse cu un prosop. ci numai într-o baie de apă. lopeţi. In laboratoare.. INFORMAŢII PENTRU LUCRĂTORI ŞI ANGAJATORI SECTORUL COMERŢ CU AMĂNUNTUL NORME PSI De ce trebuie să ne preocupe manipularea manuală? Nu vă împovăraţi spatele! În Uniunea Europeană. lămpile de spirt. nu se stinge lumina. 9. iar dacă nu se stinge nici în acest mod. 3. să se ţină cârpe. Dacă se aprind conductoarele reţelei electrice. Se va cunoaşte locul exact al gurilor de incendiu şi al furtunurilor. 46% sunt expuşi la poziţii de lucru dureroase sau obositoare şi 35% la purtarea sau deplasarea maselor (greutăţilor) mari. În UE.

9 .  o ameninţare pentru situaţia materială a lucrătorului şi a familiei sale.2% din PIB. ci şi o schimbare pe termen lung în deprinderile de muncă ale acestora. Obiectivele campaniei şi publicul ţintă Încurajarea schimbărilor în comportamentul lucrătorilor şi stimularea angajatorilor de a întreprinde acţiuni care să protejeze sănătatea lucrătorilor. a abilităţilor profesionale – aşa-numita întrerupere a coeziunii sociale. asupra prevenirii afecţiunilor musculo-scheletice (AMS) şi a vătămărilor care apar în procesul de muncă. 1. soluţiile se concentrează. pentru a reduce problemele legate de AMS în diversele ţări membre ale UE. Se estimează că.  eficienţă mai scăzută şi o calitate mai slabă a muncii – posibilitatea pierderii locului de muncă. Rezultatele campaniei trebuie să includă nu numai conştientizarea lucrătorilor şi a angajatorilor cu privire la pericolele legate de manipularea manuală a maselor. pentru economia naţională.5% . calificaţi – pierderea potenţialului acestora. Dacă este absolut necesar ca masele/sarcinile să fie manipulate manual. în conformitate cu cerinţele ergonomice. Manipularea manuală a maselor trebuie eliminată oriunde acest lucru este posibil. Ea poate şi trebuie să fie eliminată.  pierderea lucrătorilor capabili. am elaborat o broşură pe problema manipulării manuale a maselor. Costuri pentru economia naţională (costuri sociale):  îngrijire medicală suplimentară pentru lucrătorii afectaţi.  suferinţă – durerile permanente reduc pofta de viaţă. Modalitatea de bază de a preveni cu succes riscul profesional este de a implementa soluţii în vederea îmbunătăţirii SSM prin reglementări juridice eficace. munca trebuie realizată în condiţii de siguranţă pentru sănătatea lucrătorului.  concedii medicale. organizată şi realizată. adică promovarea cu succes a securităţii şi sănătăţii în muncă (SSM) poate avea o importanţă covârşitoare asupra rezultatelor economice ale întreprinderilor.  pensii sau alte ajutoare sociale ca urmare a invalidităţii şi a bolilor profesionale. costul total se ridică la 0.: SLIC) promovează implementarea corectă şi consecventă a legislaţiei comunitare referitoare la SSM şi.  compensaţii pentru accidente de muncă. Costuri pentru angajator:  eficienţă mai scăzută şi o calitate mai slabă a muncii lucrătorilor afectaţi.  instruirea noului personal. familie şi societate. Pentru a sprijini campania SLIC de anul acesta.  conştientizarea angajatorilor şi lucrătorilor cu privire la riscurile legate de manipularea manuală a maselor şi la măsurile de prevenire corespunzătoare.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Costuri pentru lucrător:  înrăutăţirea stării de sănătate. Comitetul Înalţilor Responsabili cu Inspecţia Muncii (en.  probleme organizatorice – lipsa personalului calificat.  accidente de muncă.  absenţa lucrătorilor de la muncă. analizează aspectele practice care ies la iveală când este monitorizată aplicarea legislaţiei în domeniu. în acest caz.  promovarea unui schimb cultural în ceea ce priveşte abordarea riscurilor legate de manipularea manuală mai degrabă prin tratarea problemelor la sursă decât prin concentrarea asupra modului în care muncesc oamenii. cât şi angajatorilor din sectorul comerţ cu amănuntul şi conţine exemple de bune practici care vor înlesni crearea unei culturi de prevenire. prin utilizarea de dispozitive mecanice.  izolare socială. de ex. a cunoştinţelor. precum şi pentru dezvoltarea societăţii. prin recurgerea la soluţii organizatorice pentru depozitarea bunurilor etc. În concordanţă cu priorităţile Comisiei Europene incluse în Strategia comunitară 2007-2012 privind securitatea şi sănătatea în muncă. respectiv în modul în care munca este planificată. coerente şi cuprinzătoare.  pierderea timpului = pierderea profiturilor. Obiectivele sunt următoarele:  realizarea unei mai bune aplicări a Directivei europene 90/269/CEE.  invaliditate – stigmatizare şi sentimentul de a fi o povară pentru angajator. Ea se adresează atât lucrătorilor.  reabilitarea profesională a persoanelor invalide.. de asemenea.

eu Mai multe informaţii legate de evaluarea riscurilor găsiţi la http://osha. împingerea. Parlamentul. Tema campaniei este „manipularea manuală a maselor” (MMM). 21. Mai multe informaţii legate de campanie găsiţi la http://hw. inclusiv ridicarea. Directiva implementează 9 principii de prevenire a riscurilor profesionale:  evitarea riscurilor. echipamentele şi sistemele de muncă.osha. reorganizaţi CRFPA În 2008. purtarea sau deplasarea unei mase. Angajatorii trebuie să fie informaţi cu privire la cele mai recente progrese ştiinţifice şi tehnologice despre proiectarea locurilor de muncă. campania europeană de informare şi control se va concentra asupra sectoarelor comerţ şi construcţii şi continuă campania de anul trecut. iar prin aceasta se înţelege orice tip de transport sau susţinere a unei mase (sarcini. Directiva a fost transpusă prin HG nr.4). reduceţi. organizarea muncii.  dezvoltarea unei politici de prevenire coerente care să cuprindă tehnologiile. 29. în special dorsolombare (JOCE L156. 3). în funcţie de nivelurile riscurilor aferente. în special de afecţiuni dorsolombare.  înlocuirea pericolelor cu non-pericole sau cu pericole mai mici.6.  combaterea riscurilor la sursă. Activităţile campaniei sunt coordonate cu Campania europeană de evaluare a riscurilor condusă de Agenţia Europeană pentru Securitate şi Sănătate în Muncă de la Bilbao2.  adoptarea prioritară a măsurilor de protecţie colectivă faţă de cele de protecţie individuală.9). Cerinţele minime legate de manipularea manuală a maselor sunt specificate în Directiva 90/269/CEE. aşezarea. Fundaţia europeană pentru îmbunătăţirea condiţiilor de viaţă şi de muncă.6. Principalele direcţii de îmbunătăţire a securităţii şi protecţiei sănătăţii lucrătorilor în muncă sunt cuprinse în Directiva cadru 89/391/CEE5. precum şi metodele de lucru)3. încărcături) de către unul ori mai mulţi lucrători. art. Cerinţe legale Această frecvenţă a AMS poate fi redusă prin organizarea şi îndeplinirea sarcinilor de muncă potrivit legii. tragerea. prezintă riscuri pentru lucrători.  adaptarea la progresul tehnic. Agenţia Europeană pentru Securitate şi Sănătate în Muncă (EU-OSHA) a elaborat o campanie de informare menită să sporească gradul de conştientizare asupra importanţei evaluării riscurilor în toate statele membre ale UE şi nu numai. 2 Susţinută de Preşedinţia.europa. relaţiile sociale şi influenţa factorilor din mediul de muncă.europa.  furnizarea de instrucţiuni corespunzătoare lucrătorilor. 1051/2006.să evalueze riscul. angajatorul este obligat: . care. ritmul muncii şi intervalele. îmbunătăţirea igienei şi protecţia sănătăţii lucrătorilor în muncă reprezintă un obiectiv care nu ar trebui abordat doar din considerente economice. Lărgirea orizontului campaniei la mai multe întreprinderi va permite cu siguranţă o mai bună implementare a celor mai bune practici. Comisia UE şi de partenerii sociali. datorită caracteristicilor acesteia sau condiţiilor ergonomice necorespunzătoare. 3 4 10 . 2005 Definiţia derivă din Directiva Consiliului 90/269/CEE privind cerinţele minime de securitate şi sănătate pentru manipularea manuală a maselor care prezintă riscuri pentru lucrători.(v. Aceasta atrage atenţia asupra faptului că o mai bună securitate.4 2. Sectorul comerţ cu amănuntul a fost ales drept ţintă a campaniei din mai multe motive:  cele mai multe dintre problemele de sănătate pe care le acuză lucrătorii sunt asociate cu durerile de spate şi durerile musculare. 5 Directiva Consiliului 89/391/CEE privind introducerea de măsuri pentru promovarea îmbunătăţirii securităţii şi sănătăţii lucrătorilor la locul de muncă (JOCE L183.  adaptarea muncii la om. campania se desfăşoară pentru prima dată pe o perioadă de doi ani (2008/2009).eu/topics/riskassessment Studiu european privind condiţiile de muncă. greutăţi.Lucrător în comerţ Mureş Evitaţi. condiţiile de muncă.  prezintă cel mai scăzut nivel posibil de autonomie în muncă (lucrătorul nu poate influenţa organizarea muncii.1989): a fost transpusă în Legea 319/2006. Campania încurajează întreprinderile să-şi realizeze propria evaluare. Campania Locuri de Muncă Sănătoase arată că evaluarea riscurilor reprezintă cheia pentru reducerea numărului de accidente de muncă şi îmbolnăviri profesionale. Potrivit acesteia.  evaluarea riscurilor care nu pot fi evitate.1990. p. implicând pe toată lumea de la locul de muncă şi promovează bune practici care pot fi adaptate la alte locuri de muncă. angajatorul trebuie să evite necesitatea manipulării manuale a maselor de către lucrători (art. În cazurile în care nu se poate evita activitatea de manipulare manuală a maselor de către lucrători. alegerea sau schimbarea sarcinilor îndeplinite.

Evaluarea periodică a riscurilor trebuie să garanteze o îmbunătăţire permanentă a condiţiilor de muncă. această broşură se va concentra asupra coloanei vertebrale. frecvenţa activităţilor repetate de ridicare. . vârsta. datorită funcţiilor lor:  amortizează şocurile: un disc. membrele superioare şi inferioare. . 5 vertebre sacrale. îndoirea spatelui.  asigură mobilitatea: discul permite aplecarea. purtare ş.să asigure măsuri tehnice specifice locului de muncă. coloana asigură o flexibilitate adecvată. Evaluarea riscurilor este un proces cu mai multe etape. pentru care sunt responsabili următorii factori:  factori umani – de ex. Discurile intervertebrale au o mare importanţă. împingere sau tragere poate avea drept rezultat vătămarea dureroasă a coloanei vertebrale. în procesul evaluării trebuie implicaţi lucrătorii şi angajatorii. Măduva spinării (adăpostită în canalul vertebral) şi nervii măduvei. CRFPA Ce părţi ale corpului pot fi afectate în urma manipulării manuale a maselor? (paginile 8-11) AMS care apar în urma manipulării manuale a maselor pot afecta spatele. Aceste afecţiuni sunt rezultatul manipulării unor mase grele şi foarte grele şi al neutilizării dispozitivelor mecanice pentru a evita şi reduce la minim riscurile legate de manipularea manuală a maselor. în concordanţă cu prevederile Directivei 90/269/CEE. înlesnind mobilitatea. 12 vertebre toracice.Lucrător în comerţ Mureş . Realizarea adecvată a evaluării de risc poate reduce semnificativ riscul profesional şi poate conduce la scăderea numărului de accidente de muncă şi a efectelor negative asupra sănătăţii lucrătorilor pe termen lung. Conştientizarea acestor pericole reprezintă o primă condiţie pentru adoptarea unor atitudini. Totuşi. care este o substanţă gelatinoasă. Măduva spinării. Ea formează un fel de schelărie pentru corp şi locul unde se fixează muşchii. Riscuri legate de manipularea manuală a maselor Afecţiunile dorsolombare sunt o consecinţă a modului necorespunzător de îndeplinire a sarcinilor de muncă.să îi informeze şi să îi instruiască pe lucrători cu privire la metodele de muncă sigure.monitorizarea procesului de muncă .. este reprezentată pe marginea acestei pagini. 5 vertebre lombare. întoarcerea.să întreprindă acţiuni de remediere pentru a reduce riscul.  factori organizatorici – de ex. ilustrat în schema de mai jos: A. Din ce este compusă coloana vertebrală? Coloana vertebrală este alcătuită din 33 de vertebre (7 vertebre cervicale. Discul intervertebral are foarte puţine celule nervoase şi nu are vase de sânge.d.  factori legaţi de încordarea fizică pe care o presupune munca – de ex. echipamentul disponibil la postul de lucru etc. Evaluarea riscurilor profesionale trebuie să identifice pericolele şi să conducă la dezvoltarea şi implementarea de măsuri de prevenire. care poate fi comparat cu o anvelopă umflată. permit mobilitatea şi transferul de informaţii înspre şi dinspre creier. managementul sistemelor de muncă. sexul. tendoanele şi ligamentele. 11 . manipulare statică. comportamente şi acţiuni adecvate.a. identificarea riscurilor asociate manipulării manuale a maselor. Îndeplinirea sarcinilor de muncă legate de manipularea manuală a maselor. Acest inel este format dintr-o reţea de fibre care se intersectează şi menţine nucleul în poziţie centrală sau îi schimbă unghiul rezultat din contractarea şi dilatarea părţilor lui înspre măduva spinării. precum şi lucrătorii cu atribuţii privind SSM. care sunt parte a sistemului nervos. 4. condiţia fizică. 4 coccigiene) şi 24 de discuri intervertebrale. cum ar fi ridicarea în echipă. El constă dintr-un nucleu.m. cu părţile ei separate.colectarea de informaţii privind modul în care se efectuează sarcinile de muncă. prin: . Discul intervertebral poate îndeplini toate aceste funcţii datorită construcţiei sale specifice. Acesta este motivul pentru care hrănirea lui (furnizarea de substanţe vitale şi eliminarea toxinelor) se realizează prin mişcare. absoarbe variaţiile de presiune. Deoarece evaluarea riscurilor profesionale constituie un element-cheie al managementului muncii sigure şi sănătoase. De asemenea. înconjurat de un inel. 3. cum ar fi ridicare.

Răsucirea într-o parte concomitent cu aplecarea înainte Cel mai mare risc pentru discuri şi ligamente este determinat de executarea muncii prin răsucirea şi aplecarea simultană a corpului. dar şi pe muşchi şi piept. putând conduce la vătămarea lui. precum şi a dilatării părţilor opuse. ca urmare a contractării simultane a discului în faţă şi lateral. 12 . în special pentru zona dorsolombară a coloanei vertebrale.1 Factori de risc generaţi de modul de îndeplinire a sarcinilor de muncă Din perspectiva suprasolicitării discurilor intervertebrale şi a ligamentelor. la care sunt (de obicei) expuşi lucrătorii din sectorul comerţ cu amănuntul. o greutate considerabilă este plasată nu numai pe articulaţii. în cadrul acestui proces. activităţi de prevenire în vederea eliminării operaţiunilor de manipulare manuală a maselor sau a reducerii riscurilor asociate lor CRFPA C.2 Factori de risc legaţi de tipul masei manipulate Greutatea prea mare a masei/sarcinii Greutatea prea mare a unei mase şi care depăşeşte capacitatea umană poate reprezenta un risc grav pentru sănătate. în acelaşi timp. acolo unde acest lucru este posibil. 5. la fel ca la cele două poziţii ilustrate mai sus. precum şi în solicitarea. grupaţi în funcţie de caracteristicile lor. poate fi periculoasă pentru sănătate.Lucrător în comerţ Mureş B. deoarece toate acestea pot influenţa decizia privind riscul acţiunii. Pentru a determina greutatea masei care poate fi transportată fără ca aceasta să provoace efecte nedorite asupra sănătăţii. Poate că este necesară o diminuare a greutăţilor. ori prin utilizarea de echipamente mecanice pentru a uşura povara. Un bun indicator se poate dovedi a fi modelul elaborat de organismul de inspecţia muncii din Marea Britanie (HSE).handlingloads. a articulaţiilor din spatele discurilor. trebuie să nu uităm să îndoim genunchii la un unghi mai mic de 900. ca urmare a întinderii ligamentelor posterioare. ceea ce conduce la o creştere a presiunii asupra discurilor. (Informaţii suplimentare sunt disponibile pe: www. Fiecare dintre activităţile prezentate mai jos. este recomandabil să se ia în considerare nu numai greutatea. Purtarea masei pe umăr şi aplecarea. când sunt repetate de prea multe ori sau pe perioade lungi de timp (o poziţie ortostatică). mai cu seamă pentru o perioadă mai lungă de timp. Poziţia ghemuit (cu spatele încovoiat) În timpul executării sarcinii de muncă în această poziţie. de exemplu prin divizarea masei/încărcăturii în mai multe părţi. cu atât mai lung este braţul forţei de contractare. şi anume a acelor factori de risc care pot provoca AMS. Mai mult. O definire corectă şi cuprinzătoare a riscurilor va conduce la stabilirea nivelului de protecţie a sănătăţii şi securităţii lucrătorilor. ci şi frecvenţa sarcinilor. Un ritm excesiv în activităţile care presupun aplecare implică expunerea la acelaşi tip de riscuri. Aplecarea înainte (cu spatele încovoiat) Lucrul în această poziţie determină contractarea părţii din faţă a discului intervertebral şi dilatarea părţii din spate (mai subţire) a discului. volumul ei. evaluare periodică a riscurilor Un element-cheie în procesul evaluării riscurilor îl constituie identificarea pericolelor. Aceste poziţii determină creşterea presiunii asupra discului intervertebral în timp ce se măreşte distanţa dintre corp şi sarcina manipulată (purtată). a corpului în spate sau înapoi Un pericol pentru discurile intervertebrale în timpul executării muncii în acest fel constă în contractarea părţilor posterioare. Această mişcare poate provoca vătămarea discului. fără un echipament de protecţie adecvat. şi alternat cu perioade de odihnă într-o altă poziţie. poziţia cel mai puţin periculoasă a corpului este cea în picioare. Prevederile europene nu stipulează în mod explicit valorile admise ale greutăţii maselor care pot fi transportate în siguranţă. 5. aceasta implică aşa-numitul „efect al mecanismului cu pârghii”. Este de preferat ca masa/greutatea să fie ridicată din poziţia în genunchi/ghemuit prin sprijinire pe muşchii femurali.eu). Cu cât este mai mare distanţa dintre corp şi masa/sarcina purtată (având aceeaşi greutate). pentru că astfel discurile şi ligamentele sunt solicitate în mod egal. totuşi. distanţa la care urmează să fie transportată o masă. Mai jos veţi găsi câteva exemple de factori de risc.

de exemplu. Aplicarea unor măsuri eficace va reduce afecţiunile dorsolombare ale lucrătorilor. 13 . incluzând. 6. Suprafaţă alunecoasă. conducând la o degradare considerabilă şi inegală a muşchilor şi oaselor. iluminat şi alte condiţii de mediu necorespunzătoare Temperatura mediului de muncă poate influenţa producerea de situaţii periculoase. oboseala poate apărea mai devreme. aceasta poate necesita o forţă mai mare. de exemplu. 5. Printre alţi factori se numără vibraţiile mecanice. creează dificultăţi la prinderea masei/încărcăturii. afecţiuni deja instalate ale sistemului de mobilitate. o temperatură prea scăzută duce la rigidizarea (amorţirea) mâinilor. sunt evidente. cât şi asupra celui osos. la vătămări. acest lucru poate determina vătămări grave. fiind necesară o forţă mai mare pentru susţinerea acesteia. condiţie fizică precară din lipsă de activitate fizică. Activităţi de prevenire După ce au fost identificate cu atenţie riscurile. instabilitatea masei/încărcăturii poate avea efecte negative atât asupra sistemului muscular. iar după aceea. lucrătorul va adopta o poziţie forţată care poate afecta zona lombară a spatelui. cât şi în cel al persoanelor în vârstă. cât mai aproape de corp) pot apărea AMS şi acestea pot determina în special deformarea gravă a discurilor şi a ligamentelor intervertebrale. organizarea muncii se dovedeşte a fi necorespunzătoare. pentru a-şi păstra echilibrul. Distanţă de transport prea lungă Dacă distanţa pe care trebuie transportată sarcina/greutatea este prea lungă. denivelată Deplasarea masei/încărcăturii pe o suprafaţă denivelată. b) lipsa unei pregătiri adecvate pentru realizarea activităţilor de manipulare manuală – care rezultă din faptul că lucrătorii nu au fost instruiţi cu privire la tehnicile de manipulare în siguranţă a sarcinilor/greutăţilor. nivelurile mari de praf şi zgomot.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA (In)stabilitatea masei O masă/sarcină instabilă poate provoca răsucirea corpului unui lucrător sau aplecarea (într-o parte): ea poate. determina brusc nevoia lucrătorului de a-şi schimba poziţia corpului sau de a se mişca. în special ca urmare lucrului de durată într-o anumită poziţie atunci când se manipulează sarcini/încărcături.3 Factori de risc legaţi de caracterul mediului de muncă Lipsa spaţiului suficient pentru realizarea activităţilor (pe verticală şi pe orizontală) Structura spaţială a locului de muncă determină poziţia aleasă de lucrător. în consecinţă. Totuşi. O temperatură prea ridicată poate determina transpiraţia abundentă a palmelor care. de asemenea. nu se utilizează dispozitive pentru manipulare. dacă marginile sunt ascuţite şi conţinutul periculos. legate de pericolul de cădere. este foarte important să se decidă şi să se aducă îmbunătăţiri pentru a evita sau reduce la minim aceste riscuri. Discurile şi ligamentele pot fi expuse vătămărilor mai ales atunci când distanţa dintre sarcina de ridicat şi trunchiul operatorului este mare. Dacă masa este prea mare Dacă masa/sarcina este prea mare pentru a fi transportată corespunzător (adică. la rândul ei. precum şi pe una alunecoasă poate determina riscul de accidentare. apare un risc suplimentar de coliziune sau de cădere. ceea ce poate provoca accidente. pentru a-şi realiza sarcina de muncă. c) efort care determină tensiune musculară permanentă – creşterea presiunii pe discurile intervertebrale care afectează funcţionarea corespunzătoare a acestora. întrucât încărcătura poate aluneca din mâini. Consecinţele. Temperatură prea ridicată sau prea scăzută a mediului de muncă. De asemenea. În cazul în care mărimea sarcinii nu este adecvată lăţimii sau înălţimii spaţiilor prin care se transportă şi dacă aceasta împiedică vizibilitatea. Dacă nu există spaţiu suficient pentru deplasarea masei. Un iluminat insuficient poate determina dificultăţi în vizualizarea traseului de transport al greutăţii. care determină. dificultăţi la prinderea încărcăturii. vârsta – capacitatea de a ridica mase/greutăţi este mai mică atât în cazul tinerilor. Masa voluminoasă Absenţa mânerelor de prindere se poate dovedi periculoasă. 5. pe cât posibil. conducând. de asemenea. Mai mult.4 Factori de risc legaţi de caracteristicile individuale ale fiecărui lucrător Acest grup de factori creşte riscul afecţiunilor musculo-scheletice (AMS) şi cuprinde: a) capacitate fizică redusă a lucrătorilor ca urmare a stării lor de sănătate.

organizarea locurilor de muncă şi a muncii. Utilizarea utilajelor de ridicare constituie un exemplu de bună practică.1 Eliminarea riscului Cea mai eficientă metodă de reducere a AMS este evitarea manipulării manuale a maselor. trebuie avute în vedere următoarele:  se recomandă prevederea unor pauze de lucru suplimentare. deoarece necesitatea de a utiliza echipament de muncă. Ca exemplu. ori potrivit domeniilor de activitate legate de planificarea. Tom I. adaptate la dimensiunea mijloacelor de transport disponibile. de ex. Łódź 14 . Dacă este absolut necesar ca masele/greutăţile/sarcinile să fie manipulate manual. Wydawnictwo IMP 1999. scăderea costurilor salariale aferente perioadelor de concedii medicale ale lucrătorilor. poate creşte costul organizării locului de muncă. Situaţia optimă este când lucrătorul îşi poate stabili singur ritmul de lucru şi poate lua pauză atunci când se simte obosit.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Măsurile de prevenire pot fi grupate potrivit obiectivelor stabilite de Directiva cadru şi de cele 9 principii de prevenire a riscurilor profesionale (pag. acest cost crescut poate fi compensat prin reducerea timpului necesar. Acest lucru necesită o politică de prevenire globală şi coerentă. Manipularea manuală a maselor (MMM) trebuie eliminată oriunde acest lucru este posibil. În continuare este prezentat ca exemplu un model de măsuri de prevenire. iar condiţiile de muncă şi imaginea întreprinderii vor fi îmbunătăţite. pentru a reduce riscul de vătămare. Instruirea unui lucrător cu privire la folosirea corespunzătoare a dispozitivelor mecanice de ridicare şi la tehnicile de manipulare manuală conduce la îmbunătăţirea cunoştinţelor acestuia. în cazul operatorilor de la casele de marcat. Higiena pracy. J. mânerele de carton (ale cutiilor). Atunci când se determină mărimea pauzelor de lucru. Astfel de activităţi necesită mecanizarea sau automatizarea sarcinilor care pot să implice activităţi de manipulare manuală. activitatea trebuie realizată cu respectarea cerinţelor ergonomice. se poate menţiona distribuirea unor produse în ambalaje uşor de mânuit.. recipiente de 5 litri.6 Politică globală şi coerentă Angajatorul este obligat să considere aspectele de securitate în muncă la fel de importante ca şi activitatea de bază de pe un şantier. distribuirea bunurilor în ambalaje mai uşor de mânuit. precum şi de promovarea sănătăţii în muncă.  un ritm intens de lucru trebuie prevăzut cu pauze mai dese. dacă există un factor de încordare de o intensitate ce depăşeşte media. sub 12 kg sau punerea lor în ambalaje comune. trebuie aplicate măsuri tehnice sau/şi organizatorice. de exemplu. În continuare sunt prezentate câteva soluţii tehnice şi organizatorice. … de mai jos). de exemplu utilaje de ridicare (macarale). 6. 6. Indulski.  în schimbul de după-amiază şi în cel de noapte vor trebui prevăzute mai multe pauze decât în schimbul de dimineaţă. Măsurile organizatorice pot să cuprindă modificarea metodelor de lucru sau a succesiunii activităţilor. Instruirea lucrătorilor Cel mai slab dar în acelaşi timp cel mai important element în procesul de muncă este omul.  cu cât activitatea este mai solicitantă şi mai stresantă. Reducerea surselor de pericol O nouă abordare a securităţii în muncă presupune eliminarea pericolului încă din faza de planificare şi proiectare a locului de muncă.2 Reducerea riscului Anumite activităţi de MMM nu pot fi evitate. îl ajută să identifice pericolul şi să dezvolte o atitudine corespunzătoare în 6 Ed. acest lucru nu este întotdeauna posibil. O metodă de bază pentru prevenirea acestui fenomen este prevederea unor pauze adecvate la locul de muncă. Măsurile tehnice includ folosirea de ambalaje care înlesnesc transportul maselor/încărcăturilor. o alternanţă optimă între perioadele de lucru şi cele de repaus. Înlocuirea aspectelor periculoase ale muncii cu unele mai sigure Apariţia şi acumularea oboselii la un lucrător fac parte din aspectele periculoase ale muncii. Adaptarea locului de muncă la necesităţile lucrătorului Locurile de muncă trebuie echipate cu unelte şi echipamente proiectate ergonomic. Totuşi. În aceste condiţii. Amenajarea unui loc de muncă trebuie adaptată la sarcinile de muncă pe care le are de îndeplinit lucrătorul. Aplicarea de soluţii şi tehnologii noi Graba şi efortul conduc la utilizarea unor metode şi tehnologii de lucru periculoase care nu respectă reglementările în vigoare şi pot provoca vătămări. Totuşi. cu atât mai devreme ar trebui prevăzută prima pauză. Eliminarea sau reducerea riscului nu presupune întotdeauna o creştere a costurilor angajatorului. Utilizarea de dispozitive ajutătoare pentru manipulare reduce riscul de producere a accidentului sau de îmbolnăvire.

 identificarea riscurilor.  asigurarea echipamentului de sprijin adecvat pentru activităţile de manipulare manuală (dispozitive de ridicare şi manipulare). a cauzelor şi efectelor acestora. C.rezumat A. Un avantaj suplimentar al acestei activităţi este un grad crescut de conştientizare a securităţii printre lucrători. precum şi crearea unei culturi de prevenire. Implementarea celor menţionate mai sus este posibilă prin introducerea unor schimbări în procesele de muncă. procedurile adoptate trebuie să elimine intimidările. Măsuri de prevenire Scopul este eliminarea riscurilor şi.  creşterea conştientizării lucrătorilor cu privire la riscurile asociate MMM. la rezultatele evaluării riscurilor profesionale şi la măsurile de securitate împotriva vătămărilor. II.  instruirea lucrătorilor cu privire la utilizarea adecvată a dispozitivelor de ridicare şi în tehnicile de manipulare manuală. Mai mult. Evaluarea periodică a riscurilor Realizarea o singură dată a evaluării riscurilor nu este suficientă. ei trebuie să îi încurajeze pe lucrători să se lase de fumat şi să reducă excesul de greutate corporală. 7.  organizarea procesului de muncă.  informarea lucrătorilor cu privire la caracteristicile masei/sarcinii de manipulat. Pentru a preveni creşterea riscurilor. metode de evaluare a riscurilor în activităţile de manipulare manuală).: greutate. lucrătorul). LUCRUL ÎN ECHIPĂ 15 .Lucrător în comerţ Mureş CRFPA timpul lucrului. centru de greutate). mediul de muncă. Promovarea sănătăţii trebuie să aibă ca rezultat ceea ce este poate cel mai bine descris de acest slogan: „Minte sănătoasă în corp sănătos”. lucrătorul trebuie informat cu privire la caracteristicile materialelor ce urmează să fie manipulate (de ex. în echipamentele şi modurile de realizare a sarcinilor de lucru. angajatorii trebuie să aibă ca obiectiv modificarea comportamentului lucrătorilor care manipulează greutăţi/sarcini/încărcături. la cerinţele ergonomice. Evaluarea riscurilor profesionale . caracteristicile lucrului. Mediul de muncă nu trebuie să fie discriminatoriu. Verificările periodice ale securităţii şi sănătăţii în muncă (SSM) se realizează pentru a identifica noi pericole şi pentru a elabora metode de a le gestiona.3 Evaluarea periodică a riscurilor Scopul evaluării periodice a riscurilor este îmbunătăţirea permanentă a condiţiilor de muncă. dacă acest lucru nu este posibil. În plus.  integrarea securităţii şi sănătăţii în managementul general al întreprinderii. astfel încât să fie asigurate perioade optime de lucru şi perioade de repaus. 6. precedate de evaluarea eficienţei acestora. Identificarea şi evaluarea riscurilor Pentru a identifica toate riscurile şi pentru a evalua influenţa lor asupra sănătăţii lucrătorilor este necesară:  instruirea persoanelor astfel încât acestea să poată realiza evaluări ale riscurilor profesionale (cunoaşterea riscurilor în domeniu. Promovarea sănătăţii la locul de muncă Pentru a promova sănătatea. este necesară realizarea de evaluări periodice ale SSM. este recomandabil ca lucrătorii să fie încurajaţi să se implice în activităţi fizice care le-ar îmbunătăţi condiţia fizică şi starea de bine. şi în vederea evitării unor riscuri viitoare. reducerea lor prin:  introducerea de utilaje mecanice. B. sarcina/masa de manipulat.  respectarea procesului de muncă (metodele de lucru. Mai mult. iar munca în sine nu trebuie să provoace stres. Procesele de instruire trebuie să fie utile.

ce vom face. Când intră în grup. grupurile au două vieţi: viaţa grupului în sine. • Probleme ale individului în grupul cu care trebuie să lucreze: • Mă voi integra în grup ? Pot fi eu însumi ? • Cine sunt eu aici ? (problema acceptării) • Voi fi ascultat ? • Care sunt problemele tale ? • Îmi vei asculta problemele ? (cursul informaţiilor) • Ce vreau să realizez ? • În ce direcţie ne îndreptăm ? • Vreau să merg în această direcţie ? (constituirea grupului) • Cine deţine controlul ? • Voi deţine şi eu o parte din control ? (control). precum şi în interesul unor membri individuali. este în esenţă un colectiv de indivizi care contribuie la realizarea unui scop comun sub conducerea unui lider şi care împărtăşesc un sentiment de identitate comună. Există etape de dezvoltare prin care trec toate grupurile în mod secvenţial şi ciclic şi probleme specifice pe care le au grupurile în fiecare din aceste etape. dacă grupul va fi la fel de bun sau de slab ca precedentul. protecţie. temporar sau permanent şi un anumit grad de conştiinţă de sine ca grup. În orice caz. crearea de noi idei. Tipuri de grupuri CRFPA Grupurile de muncă se formează ca o consecinţă directă a nevoii organizaţiei de a se diferenţia. Grupurile sunt folosite pe scară largă şi pentru rezolvarea problemelor. Premisa lui este simplă: pe măsură ce creşte încrederea. în realitate folosim mai puţin timp decât nu am fi examinat aceste probleme. Un grup are un ţel principal. Nevoia de acceptare (ca nevoia de a se proteja) este tratată în diferite moduri. La nivelul grupului interesele planează în jurul unor teme ca: luarea deciziilor. se diminuează comportamentul defensiv şi neproductiv. Un grup. şi viaţa fiecărui individ din interiorul său. un comentariu uşor în timp ce alţii pot deveni lideri. alţii pot avea tentative de a intra în discuţie cu o glumă. Unii vor aştepta să fie invitaţi să ia parte la discuţii. Definire. asistenţă şi alte cerinţe sociale şi psihologice. dacă le vor plăcea acei membri. Problemele care preocupă grupul sunt: • Cine va face parte din acest grup ? • Cine deţine puterea de decizie în acest grup ? (luarea deciziilor) • Ce putem face împreună ? (productivitate) • Cum ne vom structura activitatea în aşa fel încât să ne atingem obiectivele? (organizare).Lucrător în comerţ Mureş Formarea şi dezvoltarea grupurilor de muncă şi rolul lor în cadrul organizaţiilor 1. Această teorie sugerează că dacă dedicăm un timp adecvat pentru a studia cine suntem. ci şi formarea de grupuri care să sprijine realizarea sarcinilor aferente acestor funcţii. dacă se află la locul potrivit. În esenţă. indivizii sunt preocupaţi de modul în care se vor integra. 2. La fiecare nivel există două forţe opuse care operează în fiecare individ. critici şi să laude. A. Diferenţierea sau specializarea nu înseamnă numai împărţirea organizaţiei pe funcţii. calitatea de membru. În consecinţă grupurile pot acţiona în interesul organizaţiilor. organizarea. Teoria lui Jack Gibb despre dezvoltarea grupului oferă un model solid pentru examinarea felului în care lucrează grupurile. Pe măsură ce creşte încrederea. În mod ironic. chiar indivizii au nevoie de grupuri. acceptarea este o problemă pe care şi-o pune fiecare individ din cadrul grupului. Formarea încrederii şi dezvoltarea grupului Teoriile despre dezvoltarea grupului ne oferă modele cu care să examinăm etapele previzibile ale comportamentelor în grupuri. şi în ce direcţie ne îndreptăm. Apariţia problemelor diferă de la grup la grup şi pornind de la acest lucru Gibb a identificat patru nivele sau etape ale dezvoltării grupului şi a oferit câteva sugestii despre cum s-ar putea mări productivitatea grupului la fiecare nivel. Indivizii vin în grupuri cu multe nevoi. una din cele mai frecvente fiind cea de a se simţi inclus. 16 . membrii grupului se simt mai liberi să ofere opinii. Grupurile de muncă. cu atât este mai uşor pentru membrii grupului să preia roluri şi să renunţe la atitudini care blochează cursul informaţiilor importante. Nivelul acceptării calitatea de membru La acest nivel. Grupurile oferă stimuli. puţine grupuri de lucru discută în mod direct problemele încrederii şi sunt condamnate la ore de întâlniri frustrante şi neproductive. ca un întreg. productivitatea. În stadiul acceptării indivizii sunt adesea nehotărâţi între a accepta riscul de a fi membru al grupului său de a avea nevoie de protecţie. Funcţiile acestor grupuri se reflectă în ceea ce organizaţia are nevoie pentru a-şi îndeplini scopul. calitatea de membru este problema generală a grupului. luarea deciziilor şi coordonarea sarcinilor. Cu cât gradul de încredere este mai mare.

aceasta va avea impact profund asupra capacităţii grupului de a funcţiona în mod productiv. creşte energia pe care acesta o poate oferi în sprijinul eficienţei grupului. dar le pot şi îndeplini. • determinarea modului în care grupul va lua decizii şi apoi adoptarea acestui mod de lucru. Cele două forţe opuse care apar la nivel individual în această etapă sunt: a) a fi deschis şi a-ţi spune ideile (numai dacă avem încredere). închis şi a adopta o poziţie defensivă deoarece nu ne simţim în siguranţă Pe măsură ce membrii grupului devin mai deschişi şi încep să vorbească despre ei şi ideile lor (comportamente care apar într-un grup eficient). există un spirit de grup şi grupul se poate deplasa de la productivitate la problema controlului. membrii grupului matur sau eficient au energie. acţionează. Această lipsă de încredere se traduce printr-un grad scăzut de implicare în decizii luate de echipă şi prin refuzul membrilor de a spune lucruri care pot ameninţa calitatea lor de membru încă nesigură în cadrul echipei. Iau decizii. ostilitatea. • deciziile nu sunt clare. În situaţia în care grupul a tratat cum trebuie problema acceptării. manifestă interes pentru ceilalţi şi sunt dornici să-şi comunice ideile. Dacă problemele legate de formarea obiectivului / productivitatea nu sunt rezolvate vor apare simptome ca lipsa de implicare în aplicarea deciziilor şi urmărirea mai curând a propriilor interese decât ale grupului. Deciziile nu pot fi luate bine dacă nu există fluxul informaţional. Nivelul formării obiectivului productivităţii Când un grup poate începe să ia decizii de colaborare se produce o trecere de la motivaţia individuală la o motivaţie de grup. apar concurenţa. Din contră. grupul poate trece la nivelul fluxului informaţional al luării deciziilor. iar echipele care nu au rezolvat problema acceptării pot părea că lucrează eficient. Când membrii grupului nu au rezolvat problemele legate de acceptare. Echipele nu numai că pot lua decizii. se pot observa următoarele simptome: • întâlnirile durează mai mult decât este necesar. Nivelul fluxului informaţional al luării deciziilor Odată ce problemele legate de acceptarea calitatea de membru au fost măcar parţial rezolvate pentru majoritatea membrilor. Problemele legate de productivitate apar datorită întreruperii fluxului informaţional. comportamente reduse şi retrase. sau când stabileşte termene sau criterii pentru îndeplinirea deciziei respective. membrii grupului trebuie să îşi verifice părerile. C. este ca şi când decizia s-a luat ca să fie luată. Calitatea de membru (problema grupului) este o problemă de scădere a temerii şi de formare a încrederii: când energia defensivă a individului scade. • încurajarea tuturor membrilor să vorbească. din aceasta rezultând o politeţe excesivă. Dacă această problemă nu este rezolvată. informaţia începe să circule liber. Când încrederea începe să se clatine.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Acceptarea pune bazele lucrului eficient în echipă. În situaţia în care problemele legate de fluxul informaţional / luarea deciziilor nu au fost rezolvate. se împotrivesc exprimării şi colectării informaţiilor devin închişi şi adoptă o defensivă. trebuie să dorească să se exprime şi să se implice într-un obiectiv semnificativ împreună cu grupul când întrebarea „Ce vom face împreună?” îşi găseşte răspuns. dar nu reuşeşte să obţină responsabilitatea nimănui pentru acesta. Pentru a atinge productivitatea stabilită. • discuţiile sunt neclare sau greu de urmărit. b) a sta ascuns. Când grupul ia o decizie. membrii grupului se simt implicaţi în grup. următoarele acţiuni pot încuraja comunicarea deschisă şi fluxul informaţional: • criticarea şi preţuirea ideilor în mod direct şi sincer. confuzia. • grupul foloseşte metode necorespunzătoare de strângere a informaţiilor sau de luare a deciziilor. dar le lipseşte încrederea. Problemele legate de acceptare pot să nu fie rezolvate dacă în grup se observă următoarele comportamente: • indivizii părăsesc echipa • întâlnirile nu încep la timp • sunt certuri şi se dă prea multă atenţie detaliilor • se evită în mod constant dezacordul • certurile nu se mai termină şi nu sunt decât vag legate de subiect • oamenii sunt apatici. Creşterea şi descreşterea încrederii trebuie să fie examinate pe toată durata vieţii unui grup. apatia. Această etapă este marcată de productivitate. În etapa formării obiectivului productivităţii grupurile trebuie să examineze aspectele: • sunt aceste decizii într-adevăr ale echipei • sunt membrii grupului adânc implicaţi în aceste decizii • am stabilit persoana responsabilă pentru îndeplinirea cu succes a sarcinii • am stabilit criterii clare pentru îndeplinirea cu succes a sarcinii ? 17 . ajung la timp. B.

suntem în conflict. după necesităţi. mai ales atunci când un conflict este evident. Cei trei C (Conflict. Un grup poate lua o decizie rezolvând un conflict: membrii grupului cercetează problema care a cauzat conflictul. Dacă problemele menţionate anterior nu sunt rezolvate. Modul de gândire şi informaţiile variază într-un grup şi datorită acestor diferenţe vor exista întotdeauna conflicte la un nivel sau altul. Luarea deciziilor în grup. Confruntare. Conflictul. Se poate spune că dacă stăpâneşti cei 3C te afli pe calea cea bună în ceea ce priveşte deciziile eficiente în grup. În cazul grupurilor mature va predomina o atmosferă de încredere. dar de fiecare dată conflictul indică faptul că ceva nu este în regulă. problemele legate de proceduri. Comportamentele dependente sau contradependente pot apărea în acelaşi grup. Dacă primele trei etape au fost rezolvate satisfăcător. Tabelul 1. Interdependenţa – eu mă pricep la unele lucruri. Unele grupuri pot fi foarte creative în ceea ce priveşte găsirea de modalităţi pentru a evita problema respectivă. grijă Neîncredere. în timp ce problema care se pune la nivelul grupului planează în jurul a cum se va organiza grupul pentru a-şi atinge obiectivul stabilit. valorile şi perspectivele diferă doar din simplul motiv că oamenii sunt diferiţi. Poate apărea de asemenea contradependenţa – membrii grupului pot acţiona exact opus faţă de sugestia liderului. Toate problemele sunt prezente mereu într-o anume măsură. Totuşi. Este clar că atunci când ne confruntăm în mod direct cu cineva. unii membri ai grupului nu vor lucra la sarcinile trasate dacă liderul nu le sugerează o procedură. folosind judecăţi bazate pe informaţii. nivelul controlului organizării este marcat prin independenţă: conducerea poate fi împărţită. fie că sunt conştiente de acest lucru sau nu. 18 .Lucrător în comerţ Mureş • am stabilit o structură sau nişte linii directoare pentru această acţiune ? CRFPA D. funcţii şi putere vor fi rezolvate. • la care nu se opune nimeni. o dată vor fi productive. creativitatea va preleva. O decizie implică faptul că există alternative. Astfel. Consens) – sunt elemente de bază pentru luarea deciziilor. care funcţionează bine. stabilesc condiţiile deciziei şi rezultă o decizie prin consens. dar se îndreaptă mereu spre acest obiectiv. relaţiile. • care ajută grupul să se apropie de obiectivul său. Deciziile se iau alegând. care apare ori de câte ori un grup sau un individ este influenţat de forţe opuse. Confruntare. Individual este preocupat de gradul de control pe care-l va exercita. În unele grupuri dependenţa faţă de lider (desemnat sau autoproclamat) poate fi excesivă. diferiţi membri vor manifesta dependenţă şi sau contradependenţă. teamă Independenţa Productivitate „putem face acest lucru” Flux informaţional Încredere „te accept” 3. Grupurile vor acţiona diferit în momente diferite. Un grup nu va funcţiona mereu la parametrii maximi. Gibb spune că dacă prima problemă (acceptarea) este rezolvată – aceasta însemnând că s-au cheltuit timpul şi energia necesare construirii unui climat de încredere solid – următoarele probleme vor putea fi mai uşor rezolvate. grupul se va distra. una din deciziile luate de grupuri este aceea de a evita orice decizie. Teoria asupra formării încrederii Problema Problema Grup imatur care Grup care funcţionează bine grupului individuală nu funcţionează bine Organizare Productivitate Luarea deciziilor Calitate de membru Control Formarea scopului Flux informaţional Acceptarea Dependenţa. Consens) Cei trei C (Conflict. indivizii şi feed-back-ul vor fi spontani. membrii îşi îndeplinesc sarcinile individual sau în grupuri mici. toate aceste aspecte pozitive nu apar automat şi în acelaşi timp. altă dată vor fi în conflict. ideile nu vor înceta să apară. pot apărea lideri auto proclamaţi. Ori de câte ori trebuie luată o decizie. nimeni nu va deţine controlul absolut – indivizii îşi vor asuma rolul de lideri ori de câte ori este necesar pentru a îndeplini sarcina. Grupurile iau tot timpul decizii. contradependenţa Ostilitate. Aceste nivele sau etape de dezvoltare pe care le tratează Jack Gibb nu trebuie privite în mod liniar. Conflictul apare adesea când suntem pe punctul de a lua o decizie. este bine să ne amintim că luăm decizii mai bune dacă recunoaştem că percepţiile. tu te pricepi la altele şi putem beneficia de acest lucru împreună – devine o realitate. apatie Politeţe. structura se poate schimba potrivit naturii sarcinii sau membrilor. o decizie eficientă este aceea: • care este înţeleasă de toată lumea. Nivelul controlului organizării Grupurile care nu au rezolvat problemele de control şi organizare sunt permanent confruntate cu lupte pentru putere şi conflicte în ceea ce priveşte modul de acţiune. Conflictul este un aspect al vieţii de zi cu zi. Într-un grup matur. Uneori. ele trebuie privite ciclic. folosesc abilitatea de a se confrunta. sau pot să nu facă nimic.

A nu se opune unei decizii înseamnă adesea că unii indivizi sunt de acord să lase pe seama grupului decizia şi să o pună în aplicare deşi ei ca indivizi ar prefera o altă soluţie şi pot face acest lucru liber dacă simt că părerea lor a fost ascultată şi luată în consideraţie. dacă ştim exact ceea ce vrem. sau că sunt egoişti dacă se concentrează asupra lor. Consensul nu implică unanimitate. identificarea normei respective ajută la rezolvarea conflictului. Acumularea de informaţii şi resurse. ce simt sau care sunt priorităţile în ceea ce priveşte valorile personale. Nu putem face nimic cu conflictul dintre noi şi alţii până nu ne confruntăm. când nu ne exprimăm clar în legătură cu interesul personal gândim şi ne exprimăm automat folosind clişee verbale sau comportamentale. Decizia este luată. de ce avem nevoie. atunci când încercăm să fim altceva decât suntem. Cea mai eficientă metodă este acea de a recepta activ sentimentele. Când apare un conflict. Relaţiile personale sunt caracterizate prin dependenţă. Formarea preferinţelor pentru viitoarele subgrupe. în acest caz. valorilor şi dorinţelor personale în orice situaţie dată).” Această decizie poate ajuta grupul să îşi îndeplinească obiectivul. ne lăsăm stăpâniţi de ele. dar dacă ne întoarcem la definiţia deciziei de grup eficiente – decizie pe care o înţelege toată lumea. conflictele apar când există diferenţe de opinie în ceea ce priveşte modul în care trebuie făcut ceva. Adesea. Deciziile bazate pe consens necesită timp. O decizie luată numai pe baza autorităţii cuiva întâmpină adesea rezistenţa. răbdare şi implicare. sau că sentimentele şi părerile lor nu contează. „Eu sunt şeful şi spun . Când încercăm să clarificăm. 19 . Grupurile funcţionează eficient când trec prin conflict în aşa fel încât vor produce decizii de grup de calitate. La nivelul normelor conflictele apar deoarece comportamentele aşteptate nu sunt folosite. Consensul. Astfel. dar devine dificil de pus în practică. Considerente simple pentru folosirea intereselor personale într-o confruntare productivă: . regulilor şi metodelor. ele sunt coduri de conduită care specifică ceea ce indivizii ar trebui sau nu să facă sau standarde faţă de care să putem evalua cât de potrivit este comportamentul. Coeziunea grupului Normele sunt aşteptările colective pe care membrii unităţilor sociale le au cu privire la comportamentul lor unii faţă de alţii. . chiar şi numai pentru motivul că membrii nu şi-au adus nici o contribuţie.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Conflictele la nivel informaţional sunt cel mai uşor de rezolvat. Confruntările sunt evitate din mai multe motive: mulţi dintre noi sfârşesc prin a se afla în situaţia de a nu şti exact ce vor. Majoritatea câştigă până în momentul când este nevoie şi de minoritate pentru îndeplinirea deciziei. Uneori conflictele de valori pot fi rezolvate clarificând şi stabilind o ordine a priorităţilor acestor valori. putem lua cunoştinţă de el ori la nivel interpersonal ori la nivel intrapersonal. Acest fond iraţional poate fi schimbat. valorile. nu contează. El a considerat grupurile ca trecând prin 4 etape de dezvoltare după cum urmează: . poate veni cineva care se poate exprima mai clar sau are mai multă îndrăzneală decât noi. Un mod folositor de a privi dezvoltarea grupurilor a fost realizat de către B.Înţelegerea rolului pe care îl joacă interesele celorlalţi. Conflictul mobilizează grupul să discute despre meritele relative ale informaţiei şi variaţiile în ceea ce priveşte investiţia.Votul. Tuckman în 1965. 4 Norme de grup. Nu este atât de important cum se ajunge la conflict.. . ne cunoaştem valorile. Confruntarea..Decizia impusă grupului prin autoritate. Confruntarea oferă membrilor posibilitatea de a aduce informaţii. . Fiecare membru trebuie să renunţe la confortul subiectelor nepericuloase şi să rişte posibilitatea unui conflict. am aflat că este o dovadă de egoism sau că nu este potrivit să le afirmăm direct. Alte strategii de luare a deciziilor . La nivelul scopurilor. Baza unei confruntări eficiente este interesul personal (o conştientizare a sentimentelor. obiective. în loc să ne stăpânim emoţiile. Acestea sunt explozive când cineva calcă în picioare valorile altcuiva. din moment ce informaţiile care lipsesc pot fi completate şi informaţia greşită poate fi corectată. individul trebuie să devină conştient de propriile interese şi de eventualele conflicte dintre ele. ce doresc. strategii sau valori personale. Interesul personal determină modul în care ne comportăm. În mod ideal consensul apare când grupul este din nou împreună. din moment ce nu este nici posibil nici de dorit să schimbi valorile altcuiva. nimeni nu i se opune. ci cum se rezolvă acesta.Dezvoltarea abilităţii de a identifica dorinţele proprii (pornind de la sentimente proprii) şi care sunt valorile personale în orice situaţie dată. dorinţele celorlalţi. chiar şi atunci când nu joacă nici un rol. Apoi ne simţim daţi la o parte şi devenim defensivi (sau ofensivi) şi nimeni nu câştigă nimic. Aflarea sarcinilor. şi care ajută grupul să îşi îndeplinească obiectivul – putem demonstra contribuţia consensului la producerea unei asemenea decizii. conflictele apar referitor la ceea ce trebuie făcut.Încrederea că meriţi ceea ce doreşti. Dezvoltarea normelor de grup. Mulţi dintre noi au primit mesaje culturale sau parentale puternice precum că nu merită ceea ce îşi doresc. Votul polarizează grupul în jurul deciziei. Pentru a dezvolta această aptitudine trebuie să dispară această presiune sau altă posibilitate ar fi să se stabilească interesele personale ale unei persoane şi să se observe apoi ce se potriveşte cu propria persoană. procesul este acelaşi. La nivelul strategiilor. Ascultându-i pe ceilalţi se poate identifica despre ce este vorba în înţelegerea sau neînţelegerea respectivă. Descoperim existenţa acestor mesaje care sunt credinţe iraţionale. nu se pot lua uşor şi repede. Sau.Etapa 1: Formarea. Când nu pot fi rezolvate în acest mod. Conflictele de valori produc cele mai puternice sentimente. dar este adesea neclar dacă toată lumea a înţeles decizia sau meritele sale. grupurile mature adesea „sunt de acord să nu fie de acord”. Când există consens într-un grup acesta înseamnă pur şi simplu că nimeni nu se opune deciziei propuse. Pentru a rezolva un conflict.

Etapa 3: Normarea. Esenţa acestor analize a dezvoltării grupului este că eficienţa este un rezultat care se naşte în timp. Ei sunt mai energici în ceea ce priveşte activitatea grupului. Acesta poate veni în contradicţie cu normele organizaţionale în ceea ce priveşte siguranţa angajaţilor la locul de muncă.norme privind ţinuta.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . Un grup foarte coeziv va demonstra o puternică loialitate faţă de membrii săi individuali şi o puternică aderenţă la propriile norme stabilite. Trebuie să existe capacitatea de a asculta. Ambele înclinaţii se combină pentru a mări probabilitatea că grupurile din afară sunt percepute ca fiind inferioare sau ca ameninţări. Normele de grup se dezvoltă în etapa 3 după cum arată analiza de mai sus. Răspunsul grupului coeziv poate determina o succesiune de mişcări sau contramişcări care determină o luptă psihologică. Grup unit. pe drumul către atingerea eficienţei de grup va apărea fără îndoială nesiguranţa dacă nu chiar conflictul dar aceste procese trebuie văzute drept costuri necesare pentru atingerea atât a armoniei cât şi a comportamentului propus. Ele sunt de asemenea influenţate de angajaţii individuali ale căror standarde pot sau nu să fie în conformitate cu acelea ale organizaţiei oficiale. cu cât sunt mai coezive. chiar dacă o ostilitate activă nu este îngrădită. membrii unui grup coeziv realizează o activitate mai responsabilă. nu lipsesc de la întâlnirile grupului. identitate completă. În general. Coeziunea grupului se referă la abilitatea membrilor grupului de a sta uniţi. Indivizii care nu pot accepta aceste norme nu mai sunt sub protecţia grupului. Dar numeroase investigaţii pe seama acestei întrebări au dat diferite rezultate – s-a găsit o relaţie pozitivă între coeziune şi productivitate sau s-a găsit relaţia ca fiind negativă sau alţii au găsit că nu există nici o relaţie între aceste două elemente.norme privind alocarea recompenselor. Truckman s-a hotărât să adauge o a cincia etapă în dezvoltarea grupului si anume: . Grupurile. . Interdependenţa la nivelul relaţiilor personale. sparge de cele mai multe ori grupul. coeziunea determină o forţă conservativă în favoarea acelui „status quo”.Etapa 5: Încheierea. Membrii grupului trebuie să treacă de la mentalitatea care cere „teste şi dovezi” la mentalitatea de a rezolva problema. o normă de grup pentru cei tineri într-un magazin tehnic poate să fie să urmeze moda părului lung. Membrii grupului opun rezistenţă sarcinilor la nivel emoţional. Membrii pot începe să se teamă de destrămarea inevitabilă a grupului în viitor. Odată ce astfel de norme au fost stabilite. pe măsură ce grupul începe să înţeleagă ce se cere de la el. Membrilor unui grup necoeziv le pasă mai puţin şi sunt mai puţin implicaţi în activităţile grupului. Deci. Se referă de asemenea şi la capacitatea grupului de a atrage noi membri. atunci se pot opune schimbării de orice fel. Se pune accent pe realizări. În acelaşi mod. Câteva dintre normele tipice sunt: .Etapa 2: Furtuna. există o presiune puternică asupra oamenilor ca să se conformeze acestora. Situaţia ideală din punct de vedere al organizaţiei este atinsă atunci când normele neoficiale ale grupului sunt în armonie cu normele oficiale ale organizaţiei. activităţile sau membrii grupului. Rolurile sunt flexibile. de stilul de management al superiorilor. În final. de reguli şi proceduri. De exemplu. Competiţie şi conflict în cadrul relaţiilor personale şi de organizare la nivelul funcţiilor legate de sarcini. Aceste tendinţe prezintă clar potenţialele avantaje ale coeziunii. Normele în acest context sunt standardele comune de comportament social şi de muncă aşteptat de la indivizii care formează grupul. Coeziune este de aceea o importantă sursă de satisfacţie pentru angajaţi. Revizuind studiile asupra ipotezei sale în 1977. ceea ce poate duce mai târziu la conflict sau la ostilitate. Deci şi acele decizii manageriale ce par neimportante pot deveni profunde şi pot fi privite ca ameninţări şi neechitate. Soluţiile sunt găsite şi implementate. participă mai mult la întâlniri. cu atât este mai mare posibilitatea ca membrii lor să diferenţieze „insiderii” de „outsideri”. Conflictele sunt rezolvate. Chiar şi acţiunile neconspirative ale grupurilor din afară pot fi interpretate într-un mod negativ. Grupul dezvoltă o percepţie pozitivă în ceea ce priveşte proprii membrii şi o percepţie negativă sau dezaprobare faţă de alţii. care sunt efectele coeziunii asupra realizării cu performanţă a sarcinilor unui grup ? Logic.Etapa 4: Performanţa. . Încetarea comportamentelor legate de sarcini şi renunţarea la implicarea în relaţii. Această grijă pentru grup poate fi însă disfuncţională pentru organizaţiile mari. un grup care este coeziv este mai capabil să realizeze efectiv şi eficient performanţele faţă de un grup necoeziv. Se dezvoltă noi standarde (norme). Normele sunt influenţate de factori politici. sunt fericiţi când grupul are succes şi trişti când grupul are un eşec. Membrii unui grup coeziv sunt în general mai satisfăcuţi de grup decât membrii unui grup mai puţin coeziv. Se ajunge la lucrul în echipă. percepţiilor şi comportamentelor1. Viziunile sunt schimbate. Grupurile foarte coezive se identifică puternic şi imediat cu propriile produse sau funcţii faţă de scopurile mult mai largi ale organizaţiei din care fac parte. . . moralul şi nivelul loialităţii sunt ridicate. Rezolvarea problemelor la nivelul sarcinilor. se dezvoltă cooperarea. 20 . Coeziunea unui grup are impact asupra atitudinilor. grupurile coezive este de aşteptat să reziste schimbărilor ce afectează structura. Scopul global este productivitatea prin rezolvarea problemelor şi prin muncă. Cele mai bine intenţionate încercări ale managementului de a implementa motivarea muncitorilor şi satisfacţia prin redefinirea sarcinilor nu are succes deoarece redefinirea sarcinilor.norme de loialitate.

Standarde înalte de intrare. De exemplu. Menţinerea valorilor comune faţă de obiecte sau probleme specifice. În lucrarea sa clasică „The Human Side of Entreprise” (1960) Douglas McGregor oferă o descriere a diferenţelor între grupurile eficiente şi cele ineficiente. etnia a servit frecvent ca o bază pentru coeziune unui grup de muncă. Muncitorii. O diferenţă între McGregor şi Tuckman pare a fi aceea că primul priveşte unele grupuri ca fiind fixe în comportamentul 21 . Acest lucru determină de asemenea o atitudine pozitivă în rândurile membrilor.) se coalizează în jurul valorilor comune împărtăşite privind religia. Consecinţele cele mai importante ale coeziunii sunt arătate în tabel.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Concluzia acestor rezultate diferite a venit o dată cu realizarea faptului că relaţia depinde în mare măsură de scopurile grupului. Valorile. Alte dimensiuni ale similarităţii sunt de asemenea importante. Tabelul 2. Următorii factori sunt folositori unui lider ce se ocupă de formarea unui nou grup: . Întrebarea care se pune având în vedere performanţa realizării sarcinilor este: „Care sunt scopurile grupului ?”. grupurile foarte coezive pot fi asociate cu o productivitate slabă dacă scopurile grupului sunt contrare cu scopurile organizaţiei şi sau managementului.Mărimea grupului. 1954). evreiască etc. depinzând în mare parte de ceea ce crede grupul: managementul este de partea lor sau îi sperie (Seashore. conştienţi de moştenirea lor (maghiară. reprezintă un factor critic. . Prin comparaţie imaginea individului asupra eficienţei relevă preocuparea faţă de succesul personal. ceea ce va creşte valoarea care se pune pe „a fi membru în acel grup”. perceperea muncii. Ce poate face un manager pentru a construi grupuri coezive. viziunea despre lume promovează înţelegerea pe criteriul comportamentului în grup şi a scopurilor grupului. A fi unul dintre cei câţiva care au fost selectaţi pentru a intra la Harvard sau a ajunge în marină. managerul ar trebui să înţeleagă factorii care cauzează coeziunea. toate celelalte elemente fiind egale. Grupurile coezive cu scopuri înalte în productivitate vor avea realizări mai înalte decât grupurile necoezive având scopuri înalte. Impactul total al înaltei coeziuni în comportamentul grupului. Grupurile mai mici pot deveni mult mai rapid grupuri coezive. Evident imaginea organizaţiei despre eficienţă relevă mai mult preocuparea faţă de rezultat şi alte beneficii decât de satisfacerea nevoilor individului. poate fi deci foarte pozitiv sau foarte negativ. Viziunea lui McGregor asupra eficienţei grupurilor corespunde etapelor 3 şi 4 – normare şi performanţă – din modelul Tuckman.Consecinţele şi cauzele coeziunii grupurilor: Consecinţele coeziunii unui grup Satisfacţie Activitate responsabilă Comunicare Sentimentul unirii Rezistenţa la schimbări Suboptimizare Performanţă Cauzele coeziunii unui grup Similaritatea grupului Mărimea grupului Standardele de intrare Izolarea Temeri externe Participare Dependenţă Cauzele coeziunii. Rezolvarea problemelor în cadrul echipei Eficienţa grupului trebuie considerată din cel puţin două direcţii – eficienţa în îndeplinirea sarcinilor şi eficienţa în satisfacerea membrilor grupului. S-a notat mai devreme că o atitudine similară contribuie la realizarea unor legături între indivizi. Mărimea mică asigură uşurinţa interacţiunii între membrii întregului grup şi-i ajută pe membri să se simtă ca o parte a întregului. 5. grupurile coezive sunt în general mai bune decât cele necoezive în realizarea scopurilor. Grupurile mai mari asigură şanse mai mari pentru dezvoltarea treburilor interne şi un număr mai mic de membrii determină o disproporţionalitate procentuală în activităţile grupului. ale căror scopuri să coincidă cu scopurile managementului? Există numeroşi factori care influenţează nivelul de coeziune al unui grup. vârstă sau educaţie nu pare fi atât de critică pentru coeziunea grupului. Concluzionând. Managerul trebuie să considere coeziunea unui grup înainte să ia decizii importante. familia. tradiţii. este o mândrie. Omogenitatea caracteristicilor ca: sex. Mai mult. îndeplinirea rolului şi / sau satisfacţia personală de a fi membru al unei echipe. ideologiile. a fi angajaţi în cadrul companiei IBM sau a trece de dificilele iniţieri ale unei fraternităţi prestigioase. . Cea mai bună situaţie a managementului este să aibă un grup coeziv de muncă cu scopuri care să coincidă cu cele ale managementului. Un rezumat al celor mai importante caracteristici pe care le-a observat sunt prezentate în Tabelul 3. Eficienţa de grup. germană. Performanţa este determinată de realizarea la standardele înalte sau joase a sarcinilor. Caracteristicile grupurilor ineficiente sunt asemănătoare cu cele din etapa a doua – etapa furtunii. Pe scurt.similaritatea grupului. Studiind problema în termeni ideali eficienţa este atinsă atunci când nevoile şi aşteptările organizaţiei sunt aceleaşi cu cele ale indivizilor.

întreruperi. . Experienţa a arătat că o echipă care funcţionează bine. Echipele care pot rezolva bine problemele au câteva calităţi: . „Avem destule informaţii la dispoziţie?”. existenţa problemelor nu înseamnă neapărat că echipa nu este eficientă. diferenţe insuportabile şi soluţii imposibile pentru rezolvarea sarcinii trasate. „Putem lucra bine în stiluri diferite şi cu personalităţi diferite?”. . în care membrii contribuie cu diferite puncte de vedere. cât şi problemele interpersonale. Rolurile în cadrul grupului 22 . nu prezenţa sau absenţa problemelor afectează productivitatea echipei. credite şi puncte de vedere diferite?”. „Facem toţi aceleaşi presupuneri?”.Capacitatea de confruntare – sinceritate şi onestitate. rar se face vreun efort pentru a se asigura că se obţin cele mai bune rezultate posibile. neoficială Discuţii importante.to . Dificultăţile interpersonale sunt cele care apar din interacţiunea diferitelor tipuri de personalitate care încearcă să colaborează şi implică adesea următoarele întrebări: „Putem să ne facem înţeleşi şi să înţelegem ideile celorlalţi?”. De asemenea.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA lor neproductiv. Motivele sunt atât specializarea cunoştinţelor şi aptitudinilor cât şi încrederea din ce în ce mai răspândită în valoarea şi nevoia de forme mai participative de conducere. sau că individul simte satisfacţia lucrului dus la bun sfârşit.Caracter imediat – caracter imediat – capacitatea de a înţelege ce putem face acum. Echipa poate fi definită ca un grup de persoane unite prin dorinţa de a realiza un obiectiv comun. 6.face) ale echipei permit indivizilor să îmbogăţească ideile celorlalţi. . Problemele întâlnite de o echipă pot fi de două feluri: dificultăţi în ceea ce priveşte sarcinile şi dificultăţile interpersonale. Pentru a fi eficiente. totuşi. când echipele nu lucrează eficient pot apărea conflicte. ia decizii mai creative şi mai productive decât o singură persoană sau mai multe persoane care lucrează separat şi apoi îşi adună rezultatele. echipele trebuie să recunoască şi să trateze atât problemele legate de sarcini.A fi concret – capacitatea de a lucra pe coordonatele „aici şi acum”. de fapt echipele sunt valoroase tocmai pentru că indivizii care le formează sunt diferiţi. Productivitatea unei echipe se bazează pe capacitatea acesteia de a trata eficient problemele inevitabile care apar. pe când lipsa acestei abilităţi afectează productivitatea. cu grad ridicat de participare Sarcinile şi obiectivele grupului sunt clar înţelese şi există un angajament pentru atingerea lor Membrii ascultă unii de alţii Conflictele nu sunt evitate. „În ce măsură putem tolera valori. Echipele eficiente sau productive nu sunt acelea care nu au niciodată probleme. „Avem la dispoziţie toate resursele necesare?”. Din păcate. Aceasta poate să apară la prima vedere o contradicţie. „Ritmul în care lucrăm este potrivit pentru toată lumea?”. dar ele sunt declarate şi sunt rezolvate constructiv Majoritatea deciziilor sunt luate prin consens general cu un vot minimum sau formal Ideile sunt exprimate liber şi deschis Conducerea nu aparţine întotdeauna liderului şi tinde să fie corespunzător imparţială Grupul îşi examinează propriul progres şi comportament Grupuri ineficiente  Atmosferă tensionată şi de plictiseală  Discuţii dominante de una sau două persoane şi adesea neimportante  Nu există nici un obiectiv comun  Membrii tind să nu asculte unii de alţii  Conflictele sunt fie evitate fie li se permite să se dezvolte într-un război declarat  Majoritatea simplă este considerată drept baza pentru deciziile grupului pe care minoritatea trebuie să le accepte  Sentimentele personale sunt ţinute ascunse iar critica este jenantă  Conducerea este asigurată de lider  Grupul evită orice discuţie despre proprii comportament          În ultimii ani lucrul în echipă tinde să capete o semnificaţie din ce în ce mai importantă în cadrul vieţii organizaţionale. . capacitatea de a spune adevărul şi de a-şi manifesta interesul şi grija pentru celălalt.Sinceritate – a se implica emoţional nu numai a trece prin acţiuni. Productivitatea unei echipe este determinată într-o mare măsură de eficienţa în rezolvarea problemelor. „Termenul este rezonabil?”. Tabelul 3. Diferenţele interpersonale sunt inerente în orice echipă. în timp ce ultimul presupune că grupurile tind să se mişte din etapele lor ineficiente la un comportament mai eficient. . Grupuri eficiente şi ineficiente Grupuri Eficiente Atmosfera relaxată.Respect – respectul pentru ceilalţi şi părerile lor. Este de aşteptat ca eforturile combinate ale acestor persoane să dea un anumit rezultat. ci acelea care pot recunoaşte şi trata problemele pe măsură ce apar. Dificultăţile legate de sarcini sunt acelea legate de natura sarcinii stabilite şi adesea implică următoarele întrebări: „Ne este tuturor clară natura exactă a sarcinii?”. „Suntem deschişi la ideile noi?”. Pe de altă parte. Întâlnirile deschise (face . Deci abilitatea de a rezolva bine problemele favorizează productivitatea.Empatie – capacitatea de a-i asculta pe alţii şi de a-şi da seama de poziţia lor. Orice tip de probleme poate bloca productivitatea grupului dacă sunt ignorate sau tratate ineficient.

materiale timp. dar nu sunt în totalitate sinonime. Figura 1 arată un model al procesului care este implicat în asumarea unui rol organizaţional. Persoanele ţintă „recepţionează” rolul şi apoi încearcă să se angajeze într-un comportament care să satisfacă rolul. Liderii Fără îndoială grupurile sunt o forţă în organizaţie. Referitor la comportamentul liderilor.  a formula ideologia grupului. performanţa lui va fi determinată de lideri. „Comportament Organizaţional”. există două dimensiuni de comportament relativ independente. În general rolurile alocate indică „cine ce face” şi „cine poate spune altora ce să facă”. În plus faţă de rolurile alocate. întrun anumit sens. Economică. Definirea Structurii – presupune definirea relaţiilor. Sursa: Gary Johns.  a acorda recompense membrilor grupului. Există în ceea ce priveşte consideraţia fie o mare apropiere între lider şi subordonat (consideraţie înaltă).  Emiţătorul rolului. Emiţătorii de roluri pot avea aşteptări neclare despre persoanele vizate.  a coordona activităţile grupului.  Persoana vizată. iar managementul presupune calităţi de leadership. pe scurt „a duce munca până la capăt”. 23 . Conceptul de „leadership” include multe din ceea ce noi asociem cu practica managementului. Folosirea eficientă a acestor resurse este evident o importantă dimensiune a managementului. prin prisma cărora liderii diferă: Consideraţia – presupune ca liderul să stabilească încrederea mutuală. Leadership-ul poate include folosirea prerogativelor formale ale managementului. rolurile reprezintă pachete de norme care se aplică unor membrii anume ai grupului. Specialiştii sunt în general de acord ca indiferent de „talentul” grupului. raportul şi comunicarea cu subordonaţii. dar poate de asemenea presupune forme de influenţă care sunt independente de rolul managementului. În primul rând putem desemna roluri desemnate sau alocate. De aceea. Diferenţa subtilă pare să rezide din influenţa asupra comportamentului grupului. concepute în rolul liderului. Figura 1. acesta presupune exercitarea unei influenţe asupra grupului. Managerul se ocupă de resurse: bani. Ed. Acest model relevă o serie de elemente ce pot conduce la ambiguitate:  Factori organizaţionali. Liderii pot fi informali. Dezvoltarea rolurilor indică faptul că membrilor grupului li se poate cere să acţioneze şi diferit unul faţă de altul. motive şi ambiţii ale indivizilor1. În organizaţii găsim două categorii de roluri. dar în organizaţii multe din responsabilităţile liderilor sunt formale. stabilirea scopurilor. Ambiguitatea poate fi caracterizată de confuzie asupra modului în care este evaluată activitatea. Ambiguitatea rolului apare atunci când scopurile muncii cuiva sau metodele de execuţie sunt neclare.1998. Funcţiile liderului pot fi sugerate astfel:  a fi un model de comportament pentru grup. Liderii trebuie să conducă diferite personalităţi. asupra modului de realizare a unei bune performanţe sau asupra limitelor în ceea ce priveşte autoritatea şi responsabilitatea cuiva. Ambiguitatea tinde să scadă pe măsură ce creşte timpul petrecut în acest rol. dar nu implică în mod necesar leadership. Anumite roluri par a fi inerent ambigue datorită funcţiei lor în organizaţii.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Rolurile sunt poziţii din cadrul grupurilor cărora le este ataşat un set de comportamente aşteptate. Bucureşti. 7. Aceste roluri sunt precizate formal de către o organizaţie ca metode de diviziune a muncii şi a responsabilităţii pentru a uşura realizarea sarcinilor. putem vedea cum se dezvoltă roluri emergente. Acestea sunt roluri care se dezvoltă natural pentru a satisface nevoile socio-emoţionale ale membrilor grupului sau pentru a ajuta la realizarea sarcinilor de muncă formale. Aşa cum se poate vedea. Chiar aşteptările referitoare la rol care sunt emise şi dezvoltate foarte clar pot să nu fie înţelese complet de către persoana vizată.  a reprezenta grupul în afară. anumiţi factori organizaţionali îi fac pe cei care emit rolurile (cum ar fi managerii) să dezvolte anumite aşteptări şi să „emită” rolurile unor oameni-ţintă (subordonaţii). fie o postură distantă şi impersonală din partea liderului (în cazul unei consideraţii scăzute).  a dezamorsa conflictele interne. Un model al asumării rolului. Conceptele de „lider” şi „manager” se pot suprapune.

Deci în primul rând conducerea este un proces dinamic şi nu unul static. Dificultatea acestui tip este că puţini oameni au calităţile excepţionale necesare transformării celor din jur în adepţi gata să-l urmeze. d) liderul desemnat. Definirea structurii facilitează realizarea sarcinilor şi consideraţia promovează menţinerea grupului şi implicarea personală. lipsa de pregătire sau alţi factori. este ceva mai mult decât personalitate.). sarcinile scopurile. şi anume: structura pe funcţiuni. ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNCĂ Organizarea structurală a compartimentului de vânzări Există patru tipuri de structură organizatorică comercială. modul în care un individ îi influenţează pe ceilalţi pentru a contribui voluntar la atingerea sarcinilor grupului într-o situaţie dată. Elementele de bază ale definiţiei conducerii de mai sus sunt patru la număr. de exemplu regii. accident sau desemnare. c) liderul de situaţie. a cărui influenţă se naşte în special din personalitate (de exemplu Alexandru Macedon. Este o altă categorie la care puţini oameni pot aspira. rolul liderului este acela de a direcţiona grupul către scopurile acestuia. În al doilea rând. Calităţile personale sau caracteristicile conducerii nu pot fi obţinute prin pregătire. Consideraţia liderilor pare a fi o consistentă sursă de satisfacţie a subordonaţilor. a cărui poziţie este asigurată prin naştere. a cărui influenţă se naşte direct din poziţia sa. şefii de trib. de exemplu majoritatea managerilor şi supraveghetorilor.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Tipul liderilor este o combinaţie a acestor dimensiuni de comportament. Acest gen de conducere este prea temporară prin natura sa pentru a valora prea mult în afaceri. un lider poate avea dezvoltate ambele dimensiuni de comportament. Conducerea. Este legată foarte strâns de comportament. e) liderul funcţional. nu este bine să se încredinţeze aceluiaşi responsabil atât gestiunea produselor noi. subordonaţii şi mediul situaţia – formează o situaţie completă de conducere. structura pe produs sau divizionară. Cu excepţia afacerilor mici de familie există puţine oportunităţi pentru conducerea tradiţională la locul de muncă. 24 . Churchill şi alţii). b) liderul tradiţional. Mai există riscul pentru responsabil de a fi acaparat de problemele cotidiene pe termen scurt şi de a ignora problemele de dezvoltare a produselor pe termen lung. presiuni externe etc. Chiar dacă „cel mai bun”. Problema este că deşi puterile poziţiei pot fi definite. iar arta conducerii este de a găsi cel mai bun echilibru în lumina întregii situaţii. cel care o deţine poate să nu fie capabil să o folosească din cauza unei personalităţi mai slabe. care îşi asigură poziţia conducătoare mai degrabă prin ceea ce el sau ea fac decât prin ceea ce ei sunt. Napoleon. Elementele de bază ale definiţiei conducerii SARCINI/ SCOPURI MEDIU/ SITUAŢIE Luate împreună aceste variabile – liderul. Ca o definiţie de lucru conducerea poate fi descrisă drept un proces dinamic. liderii funcţionali îşi adaptează comportamentul pentru a veni în întâmpinarea nevoilor de competitivitate ale situaţiei. Sunt motive pentru care a fost mult timp utilizată. III. Avantajul acestei organizări ţine de claritatea sa şi de caracterul său centralizat. reginele. structura pe regiuni şi structura mixtă. Structura pe funcţiuni presupune divizarea funcţiunii comerciale într-un anumit număr de funcţiuni specializate. Acesta este tipul birocratic de conducere în care puterea de legitimare se naşte din natura şi scopul poziţiei în interiorul ierarhiei. a cărui influenţă poate efectiva numai fiind la locul potrivit la momentul potrivit de exemplu majordomul din „The Admirable Crichton” de J. În al treilea rând stilul de conducere şi reacţiile grupului vor fi determinate considerabil de situaţia respectivă (sarcina. în concluzie. Intuitiv. ci doar modificate prin intermediul ei.M. Tipuri de lideri: a) liderul carismatic. Barrie. ca în figura următoare: LIDER Pregătire cunoştinţe personalitate SUBORDONAŢI pregătire motivaţie Figura 2. Ea are ca inconvenient complicarea coordonării compartimentelor pe măsură ce se dezvoltă întreprinderea. putem susţine că o combinaţie optimă este aceea în care ambele dimensiuni sunt bine dezvoltate. Ceea ce se caută este cineva care este capabil să-şi asume rolul de conducător într-o diversitate de situaţii pe parcursul unei perioade de timp. deoarece nu se ridică în ambele cazuri aceleaşi probleme. cât şi a celor vechi. ceea ce reprezintă o altă problemă. le poate avea mai puţin dezvoltate pe ambele sau poate avea una din cele două dimensiuni mai dezvoltată decât cealaltă. Hitler. în plus. Cu alte cuvinte.

Lucrător în comerţ Mureş CRFPA fig. cum ar fi: gestiunea depozitelor. De exemplu. ca urmare a unei politici de produse şi de acţiuni comerciale elaborate de către directorul general. Acest tip de structură permite adesea combinarea avantajelor structurilor precedente prin centralizarea unui anumit număr de compartimente şi prin reducerea costurilor. în care temele. se ajunge astfel Ia tipul de organizare adoptat de întreprinderile mari. serviciul de publicitate elaborează un plan de publicitate.). studii comerciale etc. publicitate pot fi centralizate sau nu. 25 . ceea ce permite o bună apreciere asupra performanţelor responsabilului. studii comerciale. responsabilităţile sunt definite clar la nivelul produsului. Avantajele acestei structuri se referă la dispariţia dificultăţilor de coordonare. personale sau specifice (de exemplu. Compartimentele de concepţie. după caz. Structura pe regiuni presupune repartizarea sarcinilor operaţionale pe sectoare geografice (regiuni sau ţări). Ea ţine seama de mai multe criterii de repartizare a sarcinilor. în mod deosebit. Este vorba de o adevărată descentralizare a funcţiilor directorului comercial. facturarea a cărei centralizare este impusă de utilizarea calculatoarelor. dar numai pentru o categorie de produse. administrarea vânzărilor şi. în funcţie de ţări). adaptându-1 la necesităţile locale. Compartimentele regionale corespunzătoare au drept rol punerea în aplicare a planului. Fiecare responsabil deţine prerogative specifice unui director comercial (publicitate. obişnuinţe de consum diferite. Structura mixtă a apărut datorită complexităţii problemelor comerciale.1 Structura pe produs Structura pe produs sau divizionară foloseşte produsul drept criteriu de repartizare a sarcinilor. mediile şi suporţii sunt impuşi. Această structură nu trebuie însă confundată cu cea a şefilor de produse. Această variantă este preferabilă atunci când relaţiile comerciale cu clienţii sunt suficient de intense. Acest inconvenient poate fi redus prin centralizarea sarcinilor care nu prezintă un caracter specific. Această structură poate fi extinsă pentru a îngloba funcţiunea de producţie în cadrul unei divizii. Inconvenientele structurii rezidă în dublarea compartimentelor care îndeplinesc aceleaşi funcţiuni. vânzare.

aparate electrocasnfce mari. produse de tipul 2 . cofetării etc.echipament pentru înzestrarea bucătăriei). fata de mijloacele de munca si fata de intregul sistem “om-masina-mediu”. In aceste conditii apar cerinte noi fata de componentele procesului de munca. Introducerea cercetarilor de ergonomie in birouri poate fi sustinuta prin prisma unor caracteristici proprii muncii din 26 . cresterea productivitatii si scaderea solicitarilor de efort in munca.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Directorii regionali sunt însărcinaţi cu vânzarea către marele public a produselor. în timp ce directorul pentru bunurile de producţie se adresează unui număr mic de clienţi pentru a le vinde aparate electrice de dimensiuni mari (restaurante. Aceste aspecte ale organizarii stiintifice a muncii isi gasesc rezolvare prin aplicarea in serviciile si birourile firmelor a cercetarilor de ergonomie care sa asigure adaptarea muncii la om.). fata de om. ERGONOMIA LOCULUI DE MUNCA IN BIROU ⇒ Necesitatea organizarii ergonomice a muncii in birou Dezvoltarea economiei de piata si extinderea proprietatii private au facut ca munca de birou sa cunoasca o amploare deosebita. de tip l şi de tip 2 (produse de tipul l . brutării.

fie de clienti. necesitatea studiilor ergonomice este evidenta. dar cu deosebire la cei implicati in procesul de intocmire si de prelucrare a documentelor. a potentialului uman. uneori nerationala. temperatura. Aceasta este pozitia sezand. Munca in birou se prezinta in general ca o munca psihica ce solicita din partea personalului un efort intelectual deosebit. spirit de observatie. studiile de ergonomie indica o serie de calitati pe care trebuie sa le aiba lucratorii dintr-un astfel de serviciu si anume: cunostinte temeinice in domeniul solicitat. cantitatea si varietatea informatiilor solicitate. In cadrul serviciilor de relatii cu publicul sau in secretariate exista elemente care au o contributie insemnata la cresterea efortului psihic. atentie distributiva. calitatea si structura acestuia.  amplificarea factorilor de stres si de oboseala. gradul de aglomeratie. diminuarea efortului fizic si intelectual prin achizitionarea unor echipamente informatice moderne. prin folosirea unor grafice de munca. care nu vad in acesta un partener egal care contribuie prin munca sa la satisfacerea cererilor lor. Pentru a se putea face fata acestor solicitari. In acest caz studiile de ergonomie trebuie indreptate spre organizarea rationala a timpului de lucru si spre crearea conditiilor de schimbare a pozitiei corpului. cautarea si regasirea informatiilor sunt grele. prin mecanizarea si prin informatizarea unor activitati si prin stabilirea corecta a numarului si a structurii personalului se poate actiona eficient pentru reducerea efortului fizic. sarcinilor de indeplinit si locului zonei de munca. care uneori nu se modifica nici in timpul pauzelor. raspunderea materiala si morala. solicitand intr-un grad ridicat posibilitatile fiziologice ale personalului. fara amenintarea sanatatii lucratorilor. selectia. reducerii      27 . Acestea sunt diverse si pot fi provocate fie de lucratori. incadrarea. dinamism. deoarece numai prin intermediul acestora se poate realiza adaptarea muncii la posibilitatile umane firesti. introducere a datelor. relatiile cu clientii. Solicitarea neuropsihica a angajatilor din serviciile de relatii cu publicul sau a celor din secretariate mai este influentata si de neritmicitatea fluxului clientilor. insa exista numeroase activitati care necesita un efort fizic intens. Aceasta caracteristica se intalneste la toate categoriile de personal cu o pondere mai mica sau mai mare. gradul scazut de dotare tehnica si existenta unor multiple solicitari de efort fizic si psihic in munca. in special cele ale secretarelor. in acelasi timp. Dificultati pot crea si clientii prin modul de comportare fata de lucratorii serviciilor. cum ar fi: CRFPA  caracterul muncii. financiar contabile. In legatura cu acest aspect trebuie mentionat ca organizarea ergonomica a muncii trebuie sa asigure concordanta dintre numarul angajatilor existenti si afluenta solicitantilor. stabilirea unor forme specifice de stimulare in munca si aplicarea acestora. arta de a vorbi cu oamenii. Avand in vedere ca fluxul acestora este in general aleator.Lucrător în comerţ Mureş aceste structuri. capacitate de decizie si initiativa. in scopul crearii unui echilibru optim intre om si mediul sau de lucru. Din punct de vedere fizic se poate considera ca activitati precum cele de procesare a corespondentei. dotarea birourilor si a serviciilor cu mobilier potrivit caracteristicilor antropometrice ale lucratorilor. pozitiei acestora in timpul muncii. stabilirea dimensiunii optime a colectivelor de munca. O alta caracteristica a activitatii desfasurate in birouri si. de intocmire si de prelucrare a documentelor si la cei din serviciile de relatii cu publicul. manifestat prin lipsa de amabilitate si prin nervozitate. Aceasta apare in special la cei implicati in activitati de cercetare-dezvoltare. pregatire si performante. promovarea personalului dupa aptitudini. umiditatea si lumina).Directiile de organizare ergonomica si de perfectionare a activitatii din birou ar trebui sa aiba in vedere urmatoarele aspecte: recrutarea. Aceste masuri determina servirea civilizata a clientilor si cresterea randamentului in munca in conditii de solicitare normala a lucratorilor. Din prima categorie face parte gradul de oboseala al lucratorilor (zilnica plus cea acumulata) cu implicatii asupra modului de comportare fata de clienti. ci o persoana care trebuie in orice conditii sa-i serveasca cu promptitudine si cu amabilitate. In multe cazuri efortul lucratorilor de a avea un comportament civilizat poate duce la suprasolicitare. Avand in vedere toate aceste solicitari. In acest sens se remarca indeosebi dialogul ce trebuie mentinut cu fiecare persoana pentru stabilirea informatiilor dorite. precum si relatiile dintre membrii colectivelor de munca. Printr-o organizare corespunzatoare a muncii pe baza principiilor ergonomice. de neadaptarea orarelor de functionare a acestora la fluxul clientilor si de existenta unor lipsuri in organizarea muncii. Pentru personalul secretariatelor apar alte cauze care pot determina cresterea efortului fizic si anume: fluxul clientilor. Solicitarea neuropsihica in birou este predominanta fata de solicitarile de alta natura la principalele categorii de personal. Alti factori care influenteaza substantial solicitarea psihica sunt factorii de mediu (zgomotul. Practica a demonstrat ca in serviciile de relatii cu publicul exista o serie de cauze care conduc de regula la suprasolicitare.  studierea microclimatului. structurile respective pot actiona printr-o mai mare flexibilitate in stabilirea programelor de lucru si prin dimensionarea optima a formatiilor de lucratori. un factor de influenta a efortului este pozitia de lucru.  varietatea si complexitatea operatiilor (in special de ordin intelectual) pe care trebuie sa le execute lucratorii. datorita conditiilor de amenajare a locurilor de munca.  folosirea.

telefoanele sau sursele de lumina sa poata fi pozitionate in locuri corespunzatoare. retinand pe cei care ofera livrarea si montarea pe loc in termene rezonabile. Alegerea cu grija a mobilierului de birou poate avea o contributie importanta asupra moralului personalului si de asemenea poate fi o cale de crestere a eficientei in munca. Mobilierul nepotrivit poate avea serioase repercusiuni asupra sanatatii si starii fizice a personalului. dar uzuale sunt: lemnul. . iar mesele pentru imprimante pot avea un sertar dedesubt in care este pastrata hartia. beneficiarul poate apela la mai multi furnizori. IV. Numeroase firme ofera astazi mobilier modern pentru personalul care lucreaza in grup cu echipamente legate la retea. temperatura. tutor) în persoana unui coleg mai experimentat sau a şefului direct şi la înmânarea unui manual al angajatului care conţine informaţii referitoare la:         prezentarea firmei condiţii de muncă proceduri disciplinare organizare sindicală facilităţi medicale. sa asigure pozitia corecta a partilor corpului in timpul executarii operatiilor si sa corespunda cerintelor ergonomice si estetice. Pentru mobilierul de birou se pot folosi mai multe materiale.mobilierul sa fie simplu. usor de deplasat si de asezat (rafturi independente cu fata dubla. 28 . plasticul si metalul. dezbateri etc. inclusiv intocmirea tuturor formalitatilor necesare. Mobilierul unui birou modern dotat cu aparatura electronica (computere.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA efortului senzorial si cresterii posibilitatilor de concentrare in executarea sarcinilor. Multe probleme datorate unei previziuni deficitare la nivelul stabilirii planurilor se pot rezolva sau ameliora prin dispunerea variabila a mobilierului. Alegerea mobilierului va fi relativ usoara daca beneficiarul se adreseaza unor producatori specializati. culoare) trebuie adaptate la specificul activitatii din fiecare birouCateva din cerintele la care trebuie sa raspunda un loc de munca organizat pe baza principiilor ergonomice ce au ca obiectiv optimizarea relatiei "om-mijloc de munca-mediu" se refera la mobilier: . turul firmei cu prezentarea noului angajat persoanelor cheie din cadrul organizaţiei. capacitatea de stocare. din punct de vedere functional si estetic. Includem aici si incadrarea personalului care consta in ansamblul proceselor de atribuire efectiva a posturilor persoanelor selectionate. Elementele de microclimat (zgomot. Mobilierul de birou a facut obiectul unor norme si recomandari precise care le stabilesc dimensiunile. Nu trebuie pierdut din vedere si faptul ca implementarea mobilierului nu este niciodata definitiva si dupa un timp pot fi necesare unele modificari. Pentru integrarea personalului de execuţie se recurge la stabilirea unui ghid (mentor. posibilitatilor financiare si planurilor arhitectului. Incercand sa obtina cel mai bun pret. terminale. demontabile. care in final se poate transpune intr-un nivel ridicat de absenteism si intrun randament redus. mese de lucru ce pot lua diferite forme). scaune ergonomice sau pliante. PREGĂTIREA PENTRU INTEGRAREA LA LOCUL DE MUNCĂ Integrarea angajatilor : are drept scop facilitarea integrarii mai rapide in organizatie. cantina politici de instruire salarizare parcursuri de carieră etc. Aceste statii de lucru faciliteaza colaborarea iar mobilierul se adapteaza usor la necesitatile echipamentelor. de aceea este preferabil mobilierul format din module mici. Cea mai mare parte dintre acestia au experienta si dispun de echipe care se pot deplasa si pot propune proiecte de implementare care sa corespunda cat mai exact posibil nevoilor beneficiarului. spatiul necesar pentru utilizare. in felul acesta securitatea in lucru creste si se creeaza economii importante de cablu. De asemenea. de transport. iluminat. fotolii dispuse individual sau in banchete. este necesar sa existe cabluri suficient de lungi care sa fie asezate astfel incat sa fie cat mai putin vizibile. imprimante. echipamente pentru microfilme) trebuie sa fie proiectat astfel incat sa satisfaca toate necesitatile personalului care lucreaza cu aceste echipamente. Pentru personalul managerial se pot organiza şedinţe de instruire speciale. Cablurile pot fi incorporate in birouri astfel incat computerele. Pupitrele pentru terminale pot avea extensii de tastatura pentru operare confortabila.amplasarea si combinarea adecvata a mobilierului. acestui mobilier i se asociaza echipamentele si materialele utilizate in mod curent sau cu intermitente in serviciile si in posturile de lucru.

efortul comun al producătorilor de a se apropia de piaţa produselor lor si de a contribui la extinderea acestora. comercianţii dispun de mijloace de informare adecvate. Relaţia comerţ-producător se materializează în: 1.Lucrător în comerţ Mureş V. se materializează în activitatea de creaţie a noilor produse. legături ocazionale. un moment important este recepţia mărfurilor care din punct de vedere economic conferă îndeplinirea prevederilor contractuale iar din punct de vedere juridic generează schimbarea titlului de proprietate precum si stabilirea răspunderilor si a responsabilităţilor. printr-o buna orientare a reţelei de distribuţie. a. relaţii postcontractuale – pe baza contractului încheiat se trece la derularea acestuia. 3. relaţii contractuale – care sunt un rezultat al negocierilor dintre producător si comerciant si se materializează în contracte economice. SATISFACEREA CERINŢELOR CLIENŢILOR RELAŢIILE COMERŢULUI CU PRODUCĂTORII Necesitatea si conţinutul relaţiei comerţ – producători Corelarea ofertei cu cererea de mărfuri este condiţionata de măsura în care participanţii la relaţiile de piaţa reuşesc: 1. . În cadrul relaţiilor postcontractuale. pe o asemenea piaţa complexa. 2. c. de sortiment precum si pentru negocierea condiţiilor de cumpărare. studierea sistematica a pieţei are în vedere: . Armonizarea intereselor partenerilor se face prin clauzele formulate în cadrul contractelor economice. comercianţii. relaţii precontractuale – se materializează printr-un schimb de informaţii si se realizează prin: a. sa-si armonizeze interesele lor economice prin negocierea condiţiilor de vânzare-cumpărare. Creşterea numărului de intermediari a determinat o anumita separare a producătorilor de pieţele lor ceea ce a sporit rolul comerciantului. asigura expansiunea pieţei. mutaţiile intervenite în evoluţia comerţului. legături permanente. CRFPA Cele doua cerinţe 1) si 2) reprezintă coordonatele de baza ale relaţiei comerţ-producător. Interesele partenerilor materializează comportamentul agenţilor economici pe piaţa. Formele relaţiei comerţului cu producătorii Relaţia comerţ-producător se concretizează în forme specifice corespunzător fiecărei etape de desfăşurare a schimbului. 3. 2. caracterul complex al pieţei din oricare economie naţionala b. Necesitatea unor legături permanente rezulta din: a. mutaţiile intervenite în evoluţia comerţului: 29 . informarea larga de către producători a comercianţilor asupra produselor oferite. 2. relaţiile pe piaţa au devenit tot mai complexe iar numărul intermediarilor a crescut. RELAŢIILE COMERŢULUI CU CONSUMATORII Locul relaţiei comerţ-consumator în ansamblul activităţii comerciale Locul pe care relaţia comerţ-consumator îl ocupa în ansamblul activităţilor comerciale este determinat de: 1. sa se cunoască în prealabil si sa-si cunoască preferinţele. mutaţiile intervenite în evoluţia consumatorilor. 2. 1. efortul comun al producătorilor de a se apropia de piaţa produselor lor si de a contribui la extinderea acestora. relaţiile de schimb dintre participanţi nu mai pot fi spontane ceea ce presupune cunoaşterea prealabila a pieţei printr-un flux informaţional producator-comerciant-consumator si invers. necesitatea armonizării intereselor economice ale partenerilor. Cu timpul. În aceste condiţii trebuie sa existe legături strânse între producător si comercianţi din următoarele motive: 1. Astăzi. Aceste forme sunt grupate după succesiunea lor: 1.producătorul obţine informaţii care îi sunt utile pentru dimensionarea producţiei si pentru realizarea politicii de produs. necesitatea armonizării intereselor economice ale partenerilor. c. b.comerciantul obţine informaţii utile pentru realizarea politicilor de aprovizionare. comercianţii cunosc cel mai bine potenţialul pieţei pentru diversele produse. 1. 2. c. caracterul complex al pieţei din oricare economie naţionala. La început simpla prezenta a mărfurilor la locul unde se efectua schimbul si negocierea preţului erau suficiente pentru realizarea actului de vânzare-cumpărare. b.

Relaţia comerţ-consumator ca atare. e. c. utilizarea mijloacelor mass-media.atât a informaţiilor exterioare mass-media cât şi a informaţiilor interioare (etalarea mărfurilor. Activitatea personalului comercial trebuie sa contribuie la formarea reprezentărilor consumatorilor cu privire la: a. unităţile de desfacere. sporirea dimensiunilor comerţului si a ariei sale de preocupări. b. dezvoltarea si modernizarea reţelei comerciale. modificări în exigentele consumatorilor. 5. activitatea comerciala în general. consumatorul este omniprezent. Personalul comercial trebuie sa asigure materializarea acţiunilor ce dau conţinut relaţiilor de la coordonatele 1). 2. Comportamentul consumatorului presupune un ansamblu de manifestări sistematice care. prezentarea si întreţinerea unitarilor comerciale – o unitate comerciala trebuie sa reprezinte un cadru ambiental care sa corespunda nivelului de exigente cerute de consumator. OBS. Baza motivaţionala a relaţiei comerţ-consumator Orientarea si buna organizare a sistemului de relaţii comerţ-consumator presupune o bună cunoaştere a comportamentului consumatorului. 1. b.crearea. Presupune: i. introducerea si extinderea unor forme moderne de vânzare. 2. crearea unei ambiante favorabile procesului de vânzare cumpărare. Aceste aspecte presupun un dialog larg cu consumatorii deoarece sistemul macroeconomic nu va putea funcţiona decât daca consumatorii vor fi satisfăcuţi de bunurile si serviciile create de producţie si oferite prin procesul de comercializare. d. 3.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA a. ii. organizarea unui cadru propice de dialog cu consumatorii. produsele oferite. b.organizarea şi 2). asigurarea unui raport corespunzător personal-comercial-consumator. Conţinutul relaţiei comerţ-consumatori Sistemul de relaţii comerţ-consumator poate fi descompus în: 1. mutaţiile intervenite în evoluţia consumatorilor: a. consultarea consumatorilor. operativitatea practicilor promoţionale. 3. comerţul se va confrunta cu fenomenul de trecere de la o activitate comerciala fără probleme la una cu probleme care va implica suprapunerea în timp şi spaţiu nu numai a nevoii de produs şi a puterii de cumpărare ci şi voinţa de cumpărare a consumatorului. Relaţia vânzător-comparator reprezintă o înlănţuire de roluri îndeplinite succesiv de către aceştia. b. 2. Decizia de cumpărare se ia tot mai mult în raport cu ansamblul produselor ce contribuie la un anumit standard de viata. Formele concrete ale cadrului de dialogare cu consumatorii: 1. asigurarea unui raport corespunzător personal-comercial-consumator. organizarea unui cadru propice de dialog cu consumatorii – presupune: a. serviciile comerciale oferite. îmbunătăţirea sistemului de informare a consumatorilor . întâlniri periodice cu consumatorii. crearea unei ambulante favorabile procesului de vânzare-cumpărare – are în vedere doua aspecte: a. publicitate la locul vânzării). Comerţul în organizarea sistemului de relaţii cu consumatorii acţionează pe 2 cai: 30 . 3. cunoaşterea fenomenelor ce caracterizează relaţia consumator-societate. trecerea de la cumpărarea independenta a unui produs la achiziţionarea optimizata în cadrul unui ansamblu de produse. în temeiul unor informaţii din mediul socio-economic înconjurător. trecerea în timp de la actul izolat al consumului la sistemul de consum. Aceasta coordonata reprezintă componenta de baza în relaţia comerţ-consumator. demonstraţii privind funcţionarea produselor. Relaţia consumatorsocietate poate constitui cadrul general în care urmează sa se circumscrie întreg sistemul de relaţii comerţ-consumator pentru ca în orice tip de economie. b. c. evoluţia în timp a acestuia si factorii săi de influenţă. testarea produselor noi de potenţialii consumatorii. 4. adaptează schemele de activitate umana la un context sociointegrator în vederea optimizării acţiunilor în curs de efectuare. c. 2. actul comercial. în nivelul de educare si în structura socio-profesionala. modificări în structura puterii de cumpărare. d.

mai ales pentru faptul că realizează. Trăsâfurile specifice ale adolescenţilor: preferă produsele cu ajutorul cărora îşi scot în evidenţă personalitatea. în general. sunt mai grijulii în privinţa cheltuielilor. vânzătorii trebuie să manifeste multă înţelegere şi răbdare. rezistenţa. Adolescenţii reprezintă o categorie importantă de cumpărători. de multe ori. sunt timizi când vizitează magazinele în mod individual.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA 1. unor stimuli concurenţiali (publicitate. faza post-vânzare în care consumatorul apreciază satisfacţia obţinută în urma consumării sau utilizării bunului. C. sfătuiţi şi ajutaţi. asupra cărora sunt mai bine documentaţi. copiii prezintă următoarele caracteristici specifice: diferenţiază mai greu esenţialul de neesenţial. au un comportament de consum caracterizat prin: sensibilitate mai accentuată. 3. au o atitudine mai critică faţă de munca vânzătorilor şi caută să-şi impună părerea. Bărbaţii sunt consumatori decişi. sunt influenţabile. A. chiar dacă nu arată acest lucru. 2. apreciază la mărfuri calităţi precum: utilitatea. presupune utilizarea caracteristicilor psihologice si psihosociologice ale consumatorilor. cărţile. pachete promoţionale). B. sunt influenţaţi de culorile vii ale produselor. adoptând mai degrabă o atitudine din care să rezulte că le apreciază priceperea şi siguranţa. acordând atenţie doleanţelor particulare. reduceri de preturi. influenţează. 2. mărimea şi structura cumpărăturilor. Persoanele în vârstă constituie un segment special de consumatori cu următoarele caracteristici comportamentale: ataşament puternic faţă de produsele existente de mult timp pe piaţă şi faţă de metoda tradiţională de vânzare. motivaţia actului de cumpărare care presupune optimizarea rezultatului apărut în urma cumpărării. o serie de cumpărături. au un comportament constant. categoria cea mai numeroasă de consumatori. discurile. dintre care dulciurile. de aceea trebuie trataţi cu multă seriozitate. faza anterioara cumpărării care presupune o întâlnire între caracteristicile cerute (nevoie) si produs (caracteristicile reale). manifestă preferinţă pentru noutăţi. sunt sensibili la modul de prezentare a mărfurilor în magazin. Faţă de această categorie de consumatori. preferă vânzătorii mai vârstnici faţă de care au mai mare încredere. Acest comportament al consumatorului se materializează într-un proces global de cumpărare care are 3 faze: 1. Personalul comercial trebuie să evite poziţia de sfătuitor. dar într-o manieră din care să rezulte respect pentru personalitatea lor. au spirit gospodăresc mai dezvoltat. argumentele raţionale care se aduc în favoarea produselor şi mai puţin cele de ordin afectiv. trăind intens actul de cumpărare a unui produs. Tipuri de consumatori în funcţie de ocupaţie 31 . faza deciziei de cumpărare – este faza în care consumatorul este supus. Ca tip de consumatori. de cele mai multe ori. experienţă în domeniul consumului etc. cunosc mai bine majoritatea produselor. îi imită pe adulţi dar nu acceptă să se „vadă" aceasta. mărfurile destinate lor au o pondere mare în volumul total al desfacerilor. doresc să li se acorde atenţie. evitându-se contrazicerile şocante. manifestă independenţă în luarea deciziei de cumpărare. Adulţii. ziarele. cunoaşterea psihologiei clientului şi folosirea argumentelor de convingere adecvate. decizia de cumpărare care presupune un act de alocare a resurselor compus dintr-o motivaţie raţionala si o motivaţie emotiv-psihologica (piramida lui Maslow). hotărâţi să nu piardă timpul inutil. Tipuri de consumatori în funcţie de vârstă: Copiii alcătuiesc un segment însemnat de consumatori datorită faptului că participă alături de părinţi la efectuarea cumpărăturilor. dar siguri pe ei în cadrul unui grup. sensibili la eventualele neatenţii sau abuzuri ale lucrătorilor din comerţ. apreciază. o anumită încetineală în luarea deciziei de cumpărare. întreţinerea uşoară. decid singuri în toate împrejurările şi în cunoştinţă de cauză. revistele. o structură a consumului specifică vârstei înaintate. gusturi şi preferinţe diferenţiate şi stabile. Tipuri de consumatori în funcţie de sex Femeile. sunt afectivi dar nu-şi pot exprima cu claritate dorinţele. doresc să fie informaţi cu competenţă. necesitatea de a fi tratate cu foarte multă atenţie din partea vânzătorului. 2. sunt mai exigente faţă de mărfuri şi mai atente la preţul acestora. persoane mature reprezentând cea mai importantă categorie de consumatori. în mod autonom. consultă cu grijă preţurile. articolele de îmbrăcăminte cu notă predominant sportivă. o anumită rezistenţă la nou şi la schimbare. De aici. Comportamentul consumatorului are la baza doua elemente esenţiale: 1. iniţierea unor masuri care sa influenţeze comportamentul de cumpărare. au mare încredere în propria persoana şi de aceea nu primesc uşor sfaturile personalului comercial. Cunoaşterea clientului Arta de a vinde necesită identificarea rapidă a personalităţii fiecărui cumpărător. cunoscători a articolelor tehnice şi mai puţin a altora ceea ce îi determină să evite cumpărăturile care îi pun în ”inferioritate". ei trebuie ascultaţi cu mult interes şi eventual sfătuiţi. articolele de toaletă şi produsele cosmetice.

este impresionat de înfăţişarea produsului. Vânzătorul trebuie să se alăture acestui entuziasm al consumatorului întărindu-i convingerea că a făcut o alegere bună. mai rezervat şi nu-şi exprimă vizibil gusturile şi preferinţele. îşi iese repede din fire. Cumpărătorul econom apreciază mai toate produsele în funcţie de bugetul său bănesc. preferinţele şi obiceiurile de consum ale oamenilor. cu mimică şi gesturi mai puţin expresive. acesta vrea să fie înţeles şi servit imediat. impresionabil. răbdător. Astfel de client este influenţat de modul de prezentare a mărfurilor în magazin Consumatorul nemulţumit este persoana care nu găseşte marfa dorită sau nu a fost servită potrivit aşteptărilor. chibzuind mult până la decizia de cumpărare pentru care acceptă sugestiile vânzătorului. spre îmbrăcămintea sport. cu condiţia ca acesta să fie delicat şi plin de tact. se hotărăşte greu. optimist. acceptând destul de greu sugestiile vânzătorului. pe zone geografice sau în interiorul aceleiaşi localităţi. de exemplu. Sigur pe el. Vânzătorul trebuie să insiste mai mult asupra calităţii produsului şi nu asupra preţului acestuia. În această accepţie se poate spune că există unele tipuri socio-profesionale de consumatori distincte. având nevoie de sprijinul vânzătorului. Tip de cumpărător Atitudinea vânzătorului 1. este sigur pe el. Cumpărătorul cu temperament melancolic este foarte sensibil. Cumpărătorul autoritar hotărât pragmatic neliniştit direct activ impulsiv 2 Cumpărătorul prietenos . fiind nestăpânit.să fie precis şi limitat în discuţii 32 . îndrăzneţ şi rapid în luarea deciziei de cumpărare. Tipuri de consumatori în funcţie de caracter (profilul psiho-moral al personalităţii) Consumatorul dificil este foarte pretenţios. Cumpărătorul impulsiv ia decizii de cumpărare în mod subit. Tipuri de consumatori în funcţie temperament Cumpărătorul cu temperament sanguin este vioi. Profesiunea. de marca lui. chiar dacă nu are motiv. de regulă aceşti consumatori nu admit să fie contrazişi. nu suportă contrazicerile. pregătirea profesională determină în anumite limite gusturile. rapid în gesturi.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Personalitatea unui om se identifică strâns cu profesiunea. O astfel de persoană trebuie servită cât mai repede pentru a-i câştiga aprecierea. Cumpărătorul cu temperament coleric este foarte nervos. energic. De aceea se impune a fi tratat cu răbdare şi să nu fie contrazis. D. foarte rapid şi mobil. fie nu ştie că produsul dorit se află în magazin. predominant. spre cărţi şi articole care le servesc pentru studiu. Consumatorul grăbit este persoana care se găseşte întotdeauna în mare criză de timp şi nu-şi permite să piardă timpul pentru a cumpăra. Consumator nehotărât fie nu ştie precis ce doreşte.să insiste asupra rezolvării problemelor . sociabil. nehotărât. dovada acestei competenţe. Cumpărătorul cu temperament flegmatic este mai lent. în timp ce mecanicii auto. E. renunţând la cumpărături în caz de aglomeraţie.să fie direct . Consumatorul atotştiutor se consideră competent în legătură cu orice produs.cumpărător s-au stabilit tipuri complexe de consumatori şi s-au făcut recomandări pentru comportamentul vânzătorului faţă de tipul respectiv de cumpărător.să fie concret . liniştit. calm. chibzuind îndelung până când se decide să cumpere. F. fără sâ se gândească prea mult. elevii şi studenţii se orientează. Pe baza observaţiilor asupra comportamentului consumatorilor şi asupra modului în care se stabilesc relaţiile vânzător . respingând argumentele vânzătorului. vrând să facă în orice împrejurare. Cumpărătorul entuziast este impresionat repede de un produs pe care-l laudă şi-l admiră în mod excesiv. dar nu acceptă cu uşurinţă sfaturile personalului din comerţ. fiind foarte atent la preţul produsului. Vânzătorul trebuie să adopte un comportament din care să rezulte acordul cu opinia unui astfel de consumator. Trebuie să fie tratat de către vânzător cu atenţie şi înţelegere. acordă o atenţie deosebită magazinelor sau raioanelor de specialitate. se decide imediat asupra cumpărăturii. Astfel. deci aceasta va influenţa şi calitatea sa de consumator. Tipuri de consumatori în funcţie de cunoaşterea precisă a intenţiilor de cumpărare Consumatorul hotărât ştie precis ce vrea şi mai ales ştie că produsul se găseşte în magazinul respectiv. se adaptează uşor la situaţii noi de mediu.

fără simţul umorului 4 Cumpărătorul ”cap de familie" echilibrat. Categorii de servicii comerciale Prestarea unei game mai largi sau mai restrânse de servicii comerciale este determinata de puterea economica a acestei firme.să nu îi impună opinia sa . servicii asigurate înaintea vânzării – pe de o parte este vorba despre publicitatea comerciala care are rol de informare.să îi consacre o bună parte din timp . Orice tranzacţie trebuie sa furnizeze comparatorului argumentele care sa-i dea posibilitatea justificării propriilor acţiuni. de apropiere fata de consumator). crearea condiţiilor optime de vânzare.să îi cunoască perfect intenţiile . simpatic vorbăreţ emfatic vesel putm sensibil la timp simţul umorului 3. Comerciantul trebuie sa cunoască: a. 2. (intangibilitatea.). Cumpărătorul ”om de fier” raţional. 33 .să îl implice. b. asigurarea confortului de cumpărare. ponderat disponibil constructiv flexibil .profesionist . riguros precis.să nu se piardă in detalii . gradul de informare al consumatorului.să fie precis şi concis . deschis. motivele de cumpărare: c.sa folosească cifre .să îl ajute.să fie natural . meticulos controlat. serviciile din timpul vânzării – prin aceste servicii se urmăresc 2 obiective: a. inseparabilitatea fata de prestator. b.Lucrător în comerţ Mureş amical.să îi dea sentimentul că beneficiază de un tratament privilegiat. Servicii comerciale: 1. condiţiile de luare a deciziei de cumpărare. dar fără a-l flata sau linguşi . să îl facă să vorbească .să îi răspundă la toate întrebările . Serviciul comercial reprezintă suma satisfacţiilor sau utilitarilor pe care un magazin le oferă clientelei sale. variabilitatea etc. să îl asiste prin sugestii CRFPA concret plăcut respectuos punctual SERVICIILE COMERCIALE Natura si caracteristicile serviciilor DEF. orientare si educare a consumatorului si pe de alta parte se refera la asigurarea unei distribuţii corespunzătoare prin servicii de proximitate (de facilitare. stabil. rezervat distant exigent.

Tendinţe în dezvoltarea serviciilor comerciale În prezent se constata: 1.. greutatea mărfii. Consultaţii tehnice speciale se oferă în special pentru mărfurile noi introduse pe piaţă sau pentru unele mărfuri care necesită acest lucru (mobilă. locuri de recreere. asigurarea si vânzarea pieselor de schimb. scuteşte vânzătorul de a da o serie de explicaţii în timpul vânzării. de alimentaţie publica. Consultaţiile trebuie să fie de o competenţă ridicată. 34 . În ultima perioadă se constată că tot mai multe unităţi includ această sumă în valoarea mărfurilor sau în cazul cumpărării unor cantităţi mari transportul se face gratuit. Vânzarea unor articole nealimentare presupune uneori mici transformări sau ajustări. contracost. în funcţie de tipul unităţii. Magazinele dispun în acest sens de ateliere proprii dotate cu cele necesare. distanţă. 2. mobilei sau jucăriilor cumpărate din magazinul respectiv. tendinţele eterogene si contradictorii în dezvoltarea serviciilor comerciale generate de evoluţia unor fenomene ecologice si sociale. serviciile sunt oferite din ce în ce mai mult în scopul individualizării produsului si personalizării unităţii comerciale. călcarea pălăriilor etc. maşini electrocasnice. de multe ori nici nu ştie la ce se pot folosi. scurtarea pantalonilor. Prezentarea mărfurilor în stare de funcţiune uşurează cumpărătorului alegerea. o puternica interferenta produse-servicii. Tofler: a. scăderea puterii de cumpărare a unor categorii de cumpărători.. colaborarea din ce în ce mai strânsa între firmele comerciale si firmele specializate în prestări de servicii.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA a. astfel de servicii încearcă sa evidenţieze performantele produsului: livrarea la domiciliu. 3. realizarea unor servicii nelegate de actul de vânzare-cumpărare 3. Servirea direct la domiciliul cumpărătorului prin livrarea produselor după ce în prealabil au fost comandate. Comerţul foloseşte mijloace specifice. mutarea nasturilor. unde la cererea cumpărătorilor se fac mici modificări (scurtarea mânecilor la haine. Dacă cumpărătorul nu le vede funcţionând. Recondiţionarea obiectelor cumpărate. 3. Unele mărfuri se pot cunoaşte complet şi verifica numai în stare de funcţiune. televizoare. Consultaţiile date ajută cumpărătorii la alegerea mărfurilor. Suma poate fi fixă sau variabilă în funcţie de valoarea cumpărăturilor. mobilă etc. multiplicarea si diversificarea serviciilor comerciale. serviciile post-vânzare – sunt servicii extrem de importante în satisfacerea pe deplin a cerinţelor consumatorului. trecerea la o gestiune strategica a serviciilor comerciale prin crearea de noi sisteme de conducere. asigurarea confortului de cumpărare. puncte de divertisment. de segmentele de cumpărători etc. imitarea unor servicii ca urmare a creşterii timpului liber al populaţiei. îl iniţiază în modul de întrebuinţare a obiectului. Transportul mărfurilor cumpărate. Consultanţii. Cumpărătorul poate folosi altfel timpul pe care l-ar fi cheltuit pentru efectuarea cumpărăturilor din magazin iar unitatea comercială îşi măreşte volumul desfacerilor. Sunt unităţi mari comerciale care au amenajate încăperi speciale pentru încercarea şi probarea produselor. grija copiilor etc. autoturisme etc). pâine etc. crearea condiţiilor optime de vânzare – se refera la ansamblul facilitaţilor care sa stimuleze cumpărarea: acordarea de credite cumpărătorilor. Transportul mărfurilor la domiciliul clientului se face cu mijloace auto mici. În principal marile magazine prestează aceste activităţi care sporesc valoarea produselor achiziţionate. la domiciliul cumpărătorului sau la altă adresă indicată de acesta se practică pentru produse electrotehnice. precum şi la mărfuri de cerere curentă: lapte. dovedeşte că produsul respectiv nu are defecte de construcţie şi funcţionare. Aceste doua motive determina revenirea la “consumul natural de servicii”. Prezentarea mărfurilor în stare de funcţiune. specializaţi pe anumite probleme pot fi încadraţi permanenţi ai magazinului sau colaboratori externi ai magazinului. 2. întreţinerea si reparaţia produsului. posibilitatea plăţii produselor prin carduri. În general.) sau se poate efectua repararea articolelor de uz gospodăresc. 3 Servicii suplimentare oferite în comerţul modern Aceste servicii sunt oferite clienţilor şi sunt legate de cumpărarea şi utilizarea mărfurilor vândute. Se practică atât pentru produse alimentare cât şi nealimentare. b. b. Asigurarea confortului de cumpărare se poate crea prin: crearea de parcări. contribuie indirect la sporirea productivităţii muncii. Pe plan mondial: 1. apă minerală. accelerează viteza de circulaţie a mărfurilor. Recondiţionarea şi micile reparaţii se fac gratuit. electrocasnice. gospodăriile preluând realizarea unor servicii care constituiau atribute ale unor unităţi specializate. CEC-uri etc. garanţia.

pot comunica. pot coopera în acţiuni comune. Prin natura sa. Păstrarea este gratuită. amplasarea raioanelor. activitate. tonete sau alte tipuri de unităţi de alimentaţie îi servesc pe cumpărători cu răcoritoare. condiţii de acces în magazin. înlocuirea produselor în termen de garanţie sunt suportate de firmă. Membrii grupului au scopuri comune. Deşi aparţin aceluiaşi grup social mare (cetăţenii unui oraş. servicii suplimentare. genţi. scaune. firme de reparaţii diverse. 1. În general aceste servicii se fac la cererea clientului şi contra cost. Biroul de informaţii. Parcările servesc şi ca platforme de descărcare – transbordare a mărfurilor din cărucioare în maşinile clienţilor. Biroul de informaţii funcţionează ca un birou de relaţii publice. durata în timp a relaţiilor. Grupurile în viaţa socială Din punct de vedere psihosociologic. Noi forme organizatorice şi tehnice vin să îmbunătăţească servirea cumpărătorilor. servicii care pot fi considerate conexe vânzării sau utilizării mărfurilor. telefoane automate. televizoare. devenind o componentă a conceptului. sunt forme ce se practică sau se pot practica în (în apropierea) unităţile(lor) comerciale. În funcţie de dimensiunea unităţii se construiesc parcări acoperite cu diverse capacităţi.agenţii imobiliare. de a răspunde unor nevoi concrete ale clienţilor. bancă. clase de elevi. O astfel de aglomerare 35 . Fiecare individ aparţine de-a lungul vieţii mai multor astfel de grupuri. grupul poate fi definit ca un ansamblu de persoane între care există legături integrative de tip funcţional. Cunoaşterea şi înţelegerea funcţionării relaţiilor interpersonale în grupurile de muncă . maşini etc. pachete etc). care stau la dispoziţia cumpărătorilor intraţi în magazine. pot stabili relaţii pasagere de simpatie / antipatie.Formarea capacităţii de identificare a comportamentelor specifice diferitelor tipuri de roluri informale. altfel spus de a crea un grad de atractivitate crescută a unităţii în ansamblu. Spaţiile de joacă pentru copii sunt locuri amenajate unde copii mici se pot juca cât timp părinţii lor sunt ocupaţi cu cumpărăturile. deoarece unui astfel de ansamblu de persoane îi lipsesc una sau mai multe din trăsăturile definitorii ale grupului: scop. telefon. comunicativ. Servicii cu caracter social prestate în favoarea cumpărătorilor Magazinele oferă anumite servicii pentru clienţii ce vin în magazin. Unele articole electrotehnice. etc. se primesc solicitările de angajare. electrocasnice. VI. afectiv şi normativ. Persoanele care deservesc biroul de informaţii transmit diverse informaţii prin sistemul propriu de radiofonie şi în interiorul magazinului.stadion. bancă. O variantă simplificată a acestor spaţii este conceperea de cărucioare pentru cumpărături având ataşat un sistem destinat copilului. un grup. minipizerii. firme pentru decoraţiuni interioare. norme comune. Parcarea este gratuită şi este dotată cu sistem de supraveghere. compartiment de tren etc. fotolii. au un termen de garanţie în cadrul căruia dacă se defectează firma comercială care le-a vândut sau fabrica producătoare trebuie să le readucă în stare bună de funcţionare. grupuri de prieteni. aperitive. divizate în mai multe suprafeţe în funcţie de posibilităţile de acces. ai unei ţări) persoanele aflate întâmplător într-un loc public .Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Asistenţa tehnică acordată cumpărătorilor. Spaţii pentru odihna clienţilor. remedierile. clase sociale) care includ diverse alte tipuri de grupuri mijlocii şi mici (colective de muncă. Organizarea de saloane cosmetice pe lângă unităţile comerciale. etnii. fiind formată din grupuri mari (popoare. Poştă. familii. etc. societatea umană are o organizare grupală. Serviciile suplimentare prestate în folosul clienţilor de către unităţile comerciale se îmbogăţesc treptat pe măsura perfecţionării formei de vânzare. În cadrul magazinelor mari cu mai multe etaje se organizează spaţii cu mese. Biroul de informaţii gestionează sistemul sau camera de păstrare a obiectelor care nu pot fi introduse de către clienţi în sala de vânzare (biciclete. COMUNICAREA ÎN GRUPURILE ORGANIZAŢIONALE Obiectivele temei Cunoaşterea şi înţelegerea caracteristicilor şi funcţionării grupurilor. fără a constitui. Instalarea obiectelor la domiciliul cumpărătorului se face de către lucrători specializaţi pentru mobilă. În incinta magazinelor mari sunt amenajate încăperi şi locuri speciale pentru poştă. agenţii imobiliare. bufere. Aceste servicii au rolul de a face mai plăcută petrecerea timpului în magazin. Cheltuielile cu reparaţiile. Unităţile de alimentaţie publică sunt din ce în ca mai prezente în peisajul marilor suprafeţe comerciale Baruri. etc Spaţiile de parcare auto sunt o necesitate obligatorie mai ales în condiţiile unităţilor comerciale foarte mari (hipermagazine). în sensul definiţiei de mai sus. comunică şi stabilesc relaţii care au o anumită evoluţie în timp. În marile magazine există un birou de informaţii unde se dau informaţii direct sau la telefon oricărui solicitant cu privire la mărfuri. desfăşoară activităţi comune. îngheţată. pentru odihna temporară a clienţilor intraţi în magazin sau pentru aşteptare (in special pentru cei vârstnici sau suferinzi). cupluri). calculatoare etc. valori.

În orice organizaţie grupurile formale sunt constituite după criteriul activităţii comune: atelierul X produce un anumit subansamblu al produsului fabricii. practic. Grupurile organizaţionale. elevii dintr-o clasă. de simpatii sau antipatii. studenţii unei grupe muncesc sau învaţă într-un spaţiu care le permite să interacţioneze direct. 2. ş. ai căror membrii. indiferent de mărimea ei. îl poate optimiza.m. angajaţii unei firme de mărime mijlocie sau mare).a. apartenenţa la grup este şi ea reglementată de relaţiile contractuale dintre individ şi organizaţie: scopul comun este precis definit. a poziţiei şi funcţiei fiecărui individ. b) După criteriul tipului de relaţii existente între membri distingem: • Grupuri primare . între care există relaţii directe. caracterizate prin relaţii instituţionalizate (prescrise prin modul de organizare al grupului). Ele constituie obiect de studiu pentru sociologie. funcţionarii dintrun birou sau serviciu. activitatea comună este variabilă şi nedeterminată. muncitorii dintr-un atelier. serviciile funcţionale sunt compuse din mai multe birouri. norme şi reguli recunoscute şi acceptate de toţi. au o durată mare în timp. Grupurile organizaţionale Formarea grupurilor de muncă Tendinţa de grupare formală şi informală a indivizilor în cadrul organizaţiilor este dictată de o serie de cauze obiective (ţinând de sarcina de muncă) şi subiective (individuale şi sociale): • Majoritatea sarcinilor de muncă presupun competenţa şi efortul mai multor persoane. regulile şi nomele sunt explicite şi impuse (orice organizaţie are un regulament de organizare-funcţionare). indiferent de mărimea lor. Subordonarea grupurilor formale mici şi constituirea grupurilor mijlocii este realizată pe acelaşi principiu funcţional: mai multe echipe formează un atelier. din punct de vedere psihosociologic. din acest punct de vedere majoritatea grupurilor organizaţionale sunt secundare (ex. “faţă în faţă” (spre deosebire de grupurile mari. apartenenţa la grup este dată de specializarea şi complementaritatea muncilor realizate de fiecare participant şi nu de preferinţele sale interpersonale. Clasificarea grupurilor a) Mărimea poate constitui un prim criteriu de clasificare a grupurilor: • Grupurile mari .în care există posibilitatea ca fiecare membru să-i cunoască pe ceilalţi. a căror activitate poate interfera şi stânjeni bunul mers al organizaţiei sau. de aceea grupurile formale se constituie pe baza specializării şi complementarităţii funcţionale. Constituind veriga de legătură între nivelul social şi cel individual. fără de care nu ar fi posibilă realizarea primelor două. grupurile informale apar 7 Normativitate . relaţiile fiind caracterizate prin durată şi evoluţie în timp. sunt formale. mulţime. etnii se caracterizează prin relaţii sociale stabile. de regulă. interacţiunile membrilor fiind guvernate de un număr mare de reguli. • Grupurile informale se constituie paralel sau în afara grupurilor formale.reglementare a relaţiilor prin intermediul unor prescripţii (reguli.sunt formate dintr-un număr restrâns de membri. • Grupurile mici . grupul îndeplineşte următoarele funcţii: • funcţia de realizare a sarcinii. poate fi considerată.popoare.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA incidentală sau grupare spontană. statusurile şi rolurile se conturează şi evoluează mai puţin rigid. bazat pe afinităţi. adeziunea sau apartenenţa la grup şi relaţiile interpersonale au un caracter spontan. dimpotrivă. să interacţioneze şi să comunice cu fiecare în mod direct. relaţiile sunt mai puţin reglementate. norme) 36 . valori. durata în timp este predeterminată. membrii lor se cunosc mai mult sau mai puţin. grupul mic este totodată şi grup primar pentru că satisface toate cerinţele susmenţionate: echipa de lucru. dar nu grup. în acest sens. • Grupurile secundare au. clase sociale. funcţionarea grupului mic presupune un sistem bine precizat de statute şi roluri. nu-i pot cunoaşte pe toţi ceilalţi). c) După tipul de normativitate7 existent în cadrul grupului pot fi întâlnite: • Grupuri formale. fiecare secţie este compusă din mai multe ateliere. durata în timp a grupului este nedeterminată. gloată. care constituie însăşi raţiunea de a fi a grupului • funcţia de satisfacere diferenţiată a trebuinţelor membrilor grupului • funcţia de menţinere a limitelor grupului (coeziune şi autoreglare). pentru că relaţiile dintre membri se stabilesc pe baza statusului organizaţional. iar relaţiile fiecăruia cu ceilalţi sunt preponderent indirecte.d. Paralel cu existenţa şi funcţionarea grupurilor formale iau naştere grupuri informale. iar rezultatele activităţii comune se obiectivează în cultura materială şi spirituală. un număr mai mare de membri şi sunt compuse din subgrupuri primare. interese comune. biroul Y îndeplineşte un anumit tip de activitate funcţională. dispun de un instrument de comunicare (limba). simpatie.

întrebări de genul: care criticism sunt regulile jocului? cum Cerinţe pentru a putea progresa: stabilirea statutelor şi rolurilor 37 . cât şi moralul participanţilor. Acceptare reciprocă: la început membrii grupului manifestă neîncredere reciprocă şi teamă de nepotrivire. evitarea conflictului caracteristice Sarcinii se pun întrebări de genul: ce trebuie făcut? care sunt scopurile? în Cerinţe pentru a putea progresa: depăşirea conflictelor În acest stadiu individul ia cunoştinţă de scopurile şi structura grupului. rezervat. prin toate acestea. ritualizat (folosesc formule de politeţe distante. de afirmare şi raportare valorică. învaţă de la cei mai vechi. securitatea şi stimularea create de grup încurajează iniţiativa şi creativitatea. apartenenţă. Performing. Motivaţie şi productivitate: depăşirea celei de-a doua faze creează satisfacţie legată de participarea la grup. grupul reprezintă un cadru de satisfacere a nevoilor sociale. discută relativ puţin). strategii de decizie şi rezolvare de probleme. se stabilesc reguli de conduită. participanţii sunt tensionaţi. pun întrebări puţine. grupul oferă sprijin în situaţii dificile (ex. capătă o importanţă tot mai mare consensul şi apar sentimentele de apartenenţă şi solidaritate.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA din necesitatea de a opune rezistenţă la unele presiuni ale conducerii. organizarea grupului este flexibilă şi adaptabilă la schimbare. sunt importante în această etapă structura ierarhică existentă la nivel formal. începe o etapă de comunicări deschise. Mourning ): Stadiul formării Preocupări în domeniul: Personal / Sarcinii interpersonal includere. de a obţine unele avantaje. Control şi organizare: grupul a ajuns într-o etapă matură a existenţei sale. Comportamente caracteristice în domeniul: Personal / Sarcinii interpersonal certuri. când munca este împărţită prin consens şi considerarea competenţelor individuale. rolurile şi responsabilităţile individuale. de dominare a celorlalţi. indivizii îşi exprimă trăirile. • Prin cadrul normativ pe care îl impune individului. membrii se simt implicaţi în activitatea grupului. precauţie. ele parcurg aceleaşi stadii de evoluţie: 1. Problemele specifice acestei etape sunt cele legate de simpatie / antipatie şi instituirea raporturilor de putere / dependenţă. conflicte cu conducerea). cooperează şi acest lucru duce la creşterea productivităţii în cadrul activităţii comune. să se “testeze” unul pe celălalt. de a se securiza. acceptare sarcinii Comportamente domeniul: Personal / interpersonal politeţe. atitudinile şi opiniile celorlalţi pot contribui la conformarea individului (în ambele tipuri de grup). studiind viaţa grupurilor. se comportă conformist. 2. încearcă să facă impresie. Bass şi Ryterband (1971). statut. 4. • Pentru individ. programare. indiferent de natura activităţii comune. un mediu în care îşi dezvoltă capacităţile. abordează teme neutre. putere. de a-şi apăra drepturile. tipul de conducere promovat de organizaţie. beneficiază de experienţa comună. 3. orientarea respingere. Mult mai cunoscută este etapizarea lui Tuckman (Forming. Stadiul structurării Preocupări în domeniul: Personal / interpersonal controlul puterii. de compoziţia sa şi de cadrul de referinţă. au ajuns la concluzia că. să-şi stabilească identitatea în grup. la ce este conduită acceptabilă în organizaţie (grup formal). Comunicare şi decizie: odată clarificate raporturile. Evoluţia grupurilor Modul în care se structurează relaţiile interpersonale în cadrul grupului şi evoluează fenomenele psihosociale influenţează atât eficienţa lui în activitatea comună. Sarcinii organizare. grupul exercită o formă de control social: există reguli implicite şi explicite referitoare la rezolvarea sarcinilor. de încercările unora de a se impune şi de a dobândi o poziţie privilegiată. Norming. munca în grup poate constitui o sursă de motivaţie şi satisfacţie. Storming. normele de conduită.

dacă nu sunt îndeplinite cerinţele de progres specifice. ostilitate. Stadiul normării Preocupări în domeniul: Personal / interpersonal afecţiune. căldură Sarcinii rezolvarea problemelor într-o manieră mereu mai creativă Comportamente caracteristice domeniul: Personal / Sarcinii interpersonal acord sau adaptarea dezacord schimbări. se dorinţa de a consolidează spiritul schimba unele de echipă atitudini Cerinţe pentru a putea progresa: încrederea în sine şi în ceilalţi Ostilitatea şi conflictul sunt controlate. fie prin succesiunea operaţiilor. se manifestă mai deschis şi mai intens. dacă acest impas este trecut cu succes. conflicte. schimbul de preocuparea pentru informaţii. letargie. Coalizarea indivizilor aflaţi în acelaşi loc de muncă şi structurarea lor grupală poate fi favorizată de ameninţarea externă. cooperarea şi adeziunea individuală poate acţiona împotriva performanţei în muncă (de ex. fie prin scopul comun. membrii grupului acţionează prin consens. a-i asculta pe ceilalţi. grupul îşi consolidează structura. încercări sporadice de a lucra bine Cerinţe pentru a putea progresa: relansarea evoluţiei unui nou grup sau orientarea spre noi scopuri Acest stadiu se poate instala după oricare din cele precedente. stres reguli se va face rezultatelor? evaluarea CRFPA Membrii grupului se cunosc mai bine. stabilirea unor relaţii durabile între toţi membrii grupului este dificilă dacă numărul lor este mai mare de 12 (număr considerat de unii specialişti ca limita superioară a grupului mic) şi dacă între membri există mari diferenţe de statut. manifestarea deschiderii.Lucrător în comerţ Mureş autoritate. provocări. dar de regulă se instalează atunci când sarcina comună se apropie de sfârşit. de putere ale membrilor. Stadiul performanţei Preocupări în domeniul: Personal / interpersonal independenţă şi interdependenţă. implicare înaltă. Stadiul disoluţiei Preocupări în domeniul: Personal / interpersonal ruperea relaţiilor Sarcinii sentimente confuze Comportamente caracteristice în domeniul: Personal / interpersonal conflict şi furie împotriva liderului. exigenţă sine în Cerinţe pentru a putea progresa: - la de de Consolidarea relaţiilor şi a normelor de grup duce la centrarea activităţii pe scopuri şi performanţe comune. Formarea grupurilor de muncă este favorizată de îndeplinirea unor condiţii: apropierea fizică între indivizi şi sarcinile de muncă legate între ele. se stabilesc repere şi standarde de grup şi se conturează norme proprii de conduită. a face parte din grup Sarcinii fluxul informaţiilor şi al operaţiilor Comportamente caracteristice în domeniul: Personal / Sarcinii interpersonal coeziune. din această cauză apar neînţelegeri. de reputaţie. concomitent cu sporirea coeziunii între membrii "de rând" Sarcinii scăderea dramatică a competenţei de grup. stabilite de obicei la nivelul performanţei medii). Dacă grupul are scopuri proprii divergente de cele ale organizaţiei. Apariţia spontană de grupări informale este paralelă cu constituirea celor formale şi ea răspunde trebuinţelor afective. grup. se fac glume. membrii grupului pot impune prin consens limitarea productivităţii individuale pentru a nu da conducerii ocazia să mărească normele de muncă. Este inevitabil ca în orice organizaţie 38 . abilităţi sau educaţie. totuşi. oferirea sprijin. înlesnesc interacţiunea şi comunicarea. este etapa în care eforturile sunt convergente şi grupul îşi manifestă din plin influenţa stimulatoare asupra fiecărui membru.

Comportamentul nostru în cadrul unei relaţii interpersonale. Prescripţiile rolului pot fi definite şi sub alte forme: regulamente de organizare-funcţionare. În cazul acesta conflictul se va extinde şi la nivelul rolurilor: A va fi pus în situaţia de alege între a-şi juca rolul formal. O altă definire a rolului ar fi în termenii aşteptărilor celorlalţi referitoare le comportamentul deţinătorului unui anumit status. trăsături de personalitate.d. limitele de competenţă. ea neavând nici o opţiune (statusul de vârstă. va raporta despre îndeplinirea sarcinilor sale de şef de echipă. dar parţial influenţate şi de prescripţii informale şi autoimpuse. mai puţin individualizat decât cele din fişa postului. Rolul organizaţional (formal) al unui individ poate fi descris. Drepturile şi îndatoririle lui faţă de acesta sunt diferite. grupuri care îşi petrec timpul liber împreună. desfăşurarea lui comportamentală şi totodată aspectul normativ al comportamentului (cum anume trebuie să te comporţi. celelalte fiind latente. Prescripţiile informale ale rolului nu sunt obligatorii. reglementate preponderent de norme şi prescripţii formale. dar. ca îndatoriri şi obligaţii prevăzute de contracte scrise. în anumite situaţii. responsabilităţile) derivate din natura sarcinilor de muncă. la rândul său.m. maniere 39 . pe de o parte din normele informale de grup şi. Rolul Fiecărui status social. în calitate de şef. indiferent de natura lui (formal. care sunt prescripţiile rolului). dar. La locul de muncă. de salut etc). este ghidat de prescripţii şi norme: dacă A este şeful unei echipe el se va comporta faţă de subordonaţii săi în conformitate cu rolul său de şef (rol formal. simplifică şi fac predictibil comportamentul aşteptat de la fiecare membru şi evită situaţiile interpersonale stânjenitoare. Făcând parte simultan din mai multe subsisteme sociale (familie. în timp ce altele sunt achiziţionate. fiecare membru va juca atât roluri formale. fiind subordonatul unui şef de rang superior F. în virtutea acestui status formal el se aşteptă de la subalternul său B ca acesta să-i recunoască dreptul de a-i da dispoziţii. la rândul său are un tip de drepturi şi îndatoriri în raport cu A şi alt tip faţă de colegii lui C şi D. Dar A poate fi. controla. preferinţele şefilor sau ale membrilor influenţi ai grupului. o persoană este ghidată în relaţiile sale de statusurile celorlalţi în raport cu propriul status. sex. Luthans spune: “ca set de comportamente prescrise rolul este o configuraţie de norme. pur şi simplu. Pentru a facilita această orientare în situaţie. sub aspect formal. pe de altă parte din valori. în acelaşi timp. aceasta va contraveni obligaţiilor de sprijin reciproc între prieteni. relaţia se derulează pe baza unui status actual. etnie. Normele sau aşteptările rolului constituie repere. iar ca set de comportamente reale rolul este o faţetă a unei configuraţii de relaţii sociale”. care cuprinde principalele “aşteptări” comportamentale faţă de ocupantul acelui post (lista atribuţiilor. îi va asculta îndrumările. mărimea şi mobilierul biroului în instituţii ş. O parte din aceste statusuri îi sunt atribuite. îndruma. uneori cel economic etc. de exemplu în “Fişa postului”. reguli de comportare explicite (de comunicare. În cazul relaţiilor interpersonale dintr-o organizaţie normele pot fi prescrise formal. instrucţiuni. grupuri de presiune. se va comporta în relaţiile cu acesta conform rolului de subaltern (rol formal. Normele şi prescripţiile informale care intervin în rolurile formale provin. În fiecare situaţie. Interacţiunea socială în cadru organizaţional Statut şi rol în interacţiunea socială Statusul Fiecare persoană ocupă o anumită poziţie (status) în sistemul relaţiilor sociale. relaţiile funcţionale cu celelalte posturi. acţionând prin tatonări. de şef. felul în care “ne jucăm rolul” depinde de natura relaţiei. ecusoanele de forme şi culori codificate. dar sunt de dorit. Prin natura complexă a relaţiilor interpersonale din grupul de muncă.). faţă de acesta. de tipul de statusuri pe care le presupune. în virtutea căreia are un ansamblu legitim de aşteptări faţă de cei care ocupă poziţii în cadrul aceluiaşi sistem. care este subordonat altui şef. dar. grup de prieteni) persoana posedă un “set de statusuri” strict individualizat. rasă. 3.a. organizaţiile mari ca număr de angajaţi dispun de un sistem de semne şi simboluri distinctive care marchează statusul organizaţional (formal): uniforma şi însemnele de grad în organizaţiile de tip militar. legat de respectiva situaţie.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA să apară grupuri şi reţele de influenţă şi interese. el este conştient şi de obligaţiile pe care le are. care este aspectul dinamic al statusului. tipul şi culoarea salopetei sau a halatului în întreprinderile industriale. Noului venit i se comunică explicit sau i se sugerează de către un membru mai vechi “regulile nescrise” de comportare faţă de superiori. ele fiind impuse de grup individului. regulamente de ordine interioară. Deci normele ghidează şi totodată reprezintă un cadru de evaluare a comportamentului (se spune despre o persoană că s-a purtat sau nu “aşa cum trebuie” într-o anumită situaţie). grup de muncă. de vreme ce există standarde comportamentale pentru majoritatea situaţiilor.într-o situaţie oarecare nu trebuie să pierzi timp. informal) îi este ataşat un rol. persoana optând şi depunând eforturi pentru a le dobândi (statusul profesional. Dacă E ar fi subordonatul lui este posibil ca. trebuie să-l sancţioneze. cele două statusuri să fie conflictuale: dacă E săvârşeşte o abatere şi A ca şef. În grupul de muncă aşteptările rolului reflectă cerinţele muncii şi ale organizaţiei. ataşat statusului formal de subaltern): îi va executa dispoziţiile. Relaţia se derulează în virtutea acestor aşteptări ale persoanei faţă de comportamentele celorlalţi: dacă A este şef. sau pe cel informal. eventuale aspecte legate de înfăţişare (mod de a se îmbrăca). cu drepturile şi îndatoririle presupuse de această poziţie. cât şi roluri informale. atitudini personale. în acelaşi timp prieten (status informal) cu E. chiar dacă. B. de adresare. în acest caz ele au un caracter general. cetăţenie). de prieten. În cazul rolurilor informale ponderea acestor tipuri de norme şi prescripţii este mult mai mare. Statusul poate fi definit ca un loc al individului în societate. pentru a găsi un comportament potrivit. standarde comportamentale care au o funcţie importantă în relaţiile interpersonale: reduc incertitudinea . sindicate sau. ataşat statusului formal de şef) adică îi va conduce. de sprijin reciproc între colegi. diferenţele ierarhice sunt aceleaşi ca în primul caz. să le execute. deprinderi comportamentale.

admiră exploatează. cu atât este posibilă o integrare mai profundă. docil. responsabilităţi). cu atât prescripţiile de rol sunt mai precise şi lasă mai puţin loc manifestărilor creative. dirijează. Grupurile organizaţionale generează. Sursa acestor prescripţii informale poate fi cultura de organizaţie. Creativitatea în comportamentul organizaţional al indivizilor se manifestă mai ales la nivelul rolurilor informale. Noii membri.m.d.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA acceptate şi apreciate. ş. Nivelul normativ: exprimă integrarea prin respectarea normelor şi modelelor comportamentale ale grupului. opiniilor. ascultă ce i se spune ajută. productive. Nivelul socio-afectiv: presupune adeziunea la grup ca modalitate de satisfacere a unor trebuinţe afective şi de relaţionare interpersonală. respinge. Comportamentul indivizilor în grup Rolurile formale Contextul organizaţional oferă. dă indicaţii Modest. aşa cum am arătat mai sus norme informale şi modele comportamentale care influenţează modul de performare a rolurilor formale. IV. în timp ce altele produc tensiuni şi proastă funcţionare a grupului. timpul petrecut împreună şi cooperarea în sarcină contribuie într-o măsură redusă la integrare. Cristea distinge următoarele niveluri de integrare: I. se găsesc aşadar în faţa unor modele comportamentale destul de clare care le ghidează performarea rolului. existând şi alte variabile moderatoare. este rezervat sau anticonformist este de acord. V. Aceste modificări la nivel interpersonal (relaţie) şi intrapersonal (trăsături de personalitate) vor influenţa comportamentele în situaţii ulterioare. inferioritate Fig. în acelaşi timp. Respectarea acestui “contract psihologic” sui generis între individ şi grup garantează buna funcţionare a relaţiilor interpersonale. Nivelul acţional-formal: exprimă integrare superficială şi formală în acţiunea grupului. În acest fel relaţia însăşi se structurează prin exercitarea rolurilor şi. Roluri spontane (informale) în grupuri Actul interpersonal presupune “jucarea” unor roluri între parteneri. Atunci când între individ şi grup există incompatibilităţi în privinţa valorilor. Cu cât organizaţia este mai ierarhizată. Rolurile formale permit creativitate într-o măsură redusă. rezistenţă sprijin. atacă. dar acest lucru nu este obligatoriu. Nivelul instrumental: implică asumarea şi exercitarea de roluri în grup.1. în derularea situaţiei. în funcţie de personalitatea sa. respingere sprijin. ca urmare a influenţei unor factori coercitivi exteriori sau a unor nevoi materiale personale care nu pot fi satisfăcute decât pe această cale. penalizează respectă. tradiţia grupului de muncă. dominare încredere. II. pe care le promovează activ şi le respectă. cooperează. fără a se abate de la prescripţiile de rol (atribuţii. D. scopurilor. Integrarea individului în grup depinde de 40 . refuză ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ respect. sfătuieşte. privite ca ceva exterior. personalitatea fiecăruia este modelată de rolurile jucate. supunere aroganţă. Tipuri de comportament interpersonal şi reacţiile pe care le produc (în perechi complementare) Unele din comportamentele de mai sus duc la formarea unor relaţii interpersonale durabile. se confiază. ceea ce presupune integrarea individului în grup. ca modalitate de afirmare de sine. ajutor neîncredere. 4. susţine.a.cazul subalternilor unui şef “laissez-faire” sau al persoanelor aflate în poziţii ierarhice superioare atunci când doresc să imprime compartimentului condus un nou stil de lucru sau un nou climat. inevitabil. acceptare penalizare. atitudinilor. necesar. a relaţiilor postului în cadrul organigramei. afecţiune ostilitate. cu valorile şi normele sale. Nivelul axiologic: presupune identificarea individului cu grupul. Integrarea individului în grupul de muncă Eficienţa grupului este determinată nu numai de competenţa membrilor în realizarea sarcinilor individuale sau comune de muncă. este prietenos este dur. comportamentul unuia provocând o reacţie de răspuns a celuilalt. Prescripţiile autoimpuse sunt manifestări ale creativităţii individului în rolul său atunci când prescripţiile formale şi informale sunt puţine . pozitive. compătimeşte se revoltă. ci şi de măsura în care grupul devine un tot unitar. 4. prin caracterul formal al relaţiilor. la venirea lor în organizaţie. • Regulamentul de organizare-funcţionare descrie comportamentele dezirabile şi indezirabile şi prevede modalităţi de obţinere a conformării indivizilor la modelele dezirabile. Creativitatea în rol se manifestă prin elementele noi pe care individul le introduce în maniera de performarea rolului. repere precise pentru asumarea rolurilor formale de către indivizi: • Prescripţii de rol mai mult sau mai puţin detaliate există în Fişa postului (descrierea atribuţiilor şi sarcinilor de muncă. III. Parcurgerea acestor etape se face de regulă în timp: cu cât activitatea comună are o durată mai lungă.

este cel care "porneşte. "aşa cum spuneai. de planificare a activităţilor.furnizează informaţii care contribuie la realizarea sarcinii.rolul lui este de a manifesta o atitudine critică referitoare la natura sarcinii sau la modul în care membrii grupului îşi îndeplinesc sarcinile individuale." la propriu. sau chiar informaţii care precizează natura sarcinii. Iată câteva posibile roluri orientate spre sarcină: • Iniţiatorul . în diferitele momente ale acţiunilor comune. de formare a membrilor pe post: • Suporterul . • Evaluatorul critic . • Elaboratorul .poate fi liderul grupului."ochiul soacrei" . este orientat spre evaluarea calităţii rezultatelor. El este relativ detaşat de ceea ce se întâmplă şi poate feri grupul de devieri de la scopurile iniţiale.. constând din cunoştinţe sau experienţe utile de natură tehnică. care jignesc. Contribuţia lui caracteristică este de a veni cu informaţii la momentul potrivit. Informal. • Glumeţul .. sau poate orienta ulterior activitatea grupului spre o nouă direcţie.").este caracterizat prin căldura raporturilor interpersonale. orientate fie spre realizarea sarcinii. Funcţionarea grupurilor presupune asumarea. glumeţul poate contribui la un climat destins. îi încurajează pe ceilalţi să fie mai precişi şi să evite greşelile (expresii specifice: "dacă înţeleg eu bine. • Armonizatorul . de revizuire a activităţii. Contribuţia lui poate fi importantă pentru că furnizează un punct de pornire clar pentru o etapă ulterioară de activitate. dar permiţând grupului să verifice unde s-a ajuns. • Ofertantul de informaţie . de distribuire a îndatoririlor şi responsabilităţilor. zâmbet). Grupul se poate antrena în tachinări. îndeplinind funcţii de menţinere a moralului grupului. El se poate oferi să caute informaţii. de menţinere a disciplinei. el îi susţine pe ceilalţi în ceea ce fac sau îi ajută să se integreze în grup (expresii tipice: "da. de menţinere a grupului ca unitate coezivă. fie spre afirmarea şi întărirea propriului statut. Primele două categorii de roluri sunt în egală măsură productive pentru scopurile grupului. are o competenţă de sarcină deosebită. aşa e. consideraţi ca entităţi.". fanaticul aplicării standardelor. În varianta pozitivă.. dar tendinţa este distructivă.analizează contribuţiile individuale şi desprinde semnificaţia lor în raport cu sarcina grupului. ci mai degrabă o cale de a permite relaţionarea nu numai al nivel "profesional". • Energizatorul .. "bine ai zis. informal (expresie tipică: "chiar aşa mi s-a întâmplat şi mie. găseşte punctele de legătură între contribuţiile membrilor.. furnizând periodic membrilor o dare de seamă. privire directă. dar poate exista şi o variantă formală a rolului. 41 . Rolurile de menţinere fac parte din viaţa "emoţională" a grupului. de verificare a performanţelor şi controlare a calităţii.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA personalitatea lui şi de modul în care îşi ajustează comportamentul în raporturile cu ceilalţi membri ai grupului.este cel care "linişteşte apele" şi caută soluţii în situaţiile conflictuale. îşi manifestă deschis încrederea în capacitatea grupului şi a fiecărui individ de a-şi atinge scopurile. de alocare a resurselor. El poate fi la început şi lider al grupului. ducând la pierderea încrederii şi a coeziunii. rolul poate fi jucat de cel care expune pe scurt ce s-a făcut până la un moment dat. Oferind celorlalţi ceva din experienţa proprie..are rolul de a destinde atmosfera şi de a prilejui descărcarea tensiunilor apărute în momente dificile ale activităţii. mai ales în primele momente de existenţă a grupului şi este jucat de cel care îi adună laolaltă pe membri.. în procesul de îndeplinire a sarcinii comune. comportamente neverbale: înclinări aprobatoare ale capului. fie spre menţinerea relaţiilor dintre membri. • Tehnicianul . care notează ce se spune şi / sau face. ci şi optimizarea interacţiunii membrilor.comportamentul este manifestat atunci când cineva face o remarcă personală privitoare la o problemă care preocupă grupul.. ci şi la un nivel mai cald. canalizând eforturile membrilor spre atingerea obiectivelor. a unor roluri complementare. • Rezonerul . fiind o rezultantă în timp a interacţiunilor sale sociale.mereu optimist. ridiculizează pe ceilalţi sau chiar sarcina. • Împăciuitorul . Relatarea nu este neapărat o dezvăluire a ceva intim. îndeplinind funcţii de facilitare a definirii sarcinilor."). de construire a spiritului de echipă. rolul favorizează relaţionarea la un nivel mai intim şi "spargerea gheţii" care este caracteristică relaţiilor formale.este preocupat de mobilizarea eforturilor în respectarea termenelor. ocazională sau permanentă. • Coordonatorul .". • Sfătosul . Toate cele trei categorii de roluri duc la satisfacerea cerinţelor grupului şi a indivizilor.". deoarece atingerea lor presupune nu numai realizarea sarcinii propriu-zise. când cineva îndeplineşte o funcţie de secretar. treaba.maestrul procedurilor. care să favorizeze creativitatea şi satisfacţia.. vrei să spui că. mai ales când grupul se află într-un impas. fără a aduce nimic nou. • Încurajatorul . de atingere a obiectivelor.surprinde cu uşurinţă deficienţele şi punctele slabe ale contribuţiilor celorlalţi. Deseori glumeţul face glume deplasate.are rolul de a însuma contribuţiile celorlalţi membri. • Cel care pune întrebări . de către membri.caută să pună de acord părerile şi atitudinile membrilor. • Clarificatorul . Mai ales aspectele neverbale ale comportamentului lor sunt importante pentru că încurajează pe cei mai timizi şi ajută în acest fel la realizarea sarcinii.omul planurilor strategice. Rolurile orientate spre sarcină aparţin vieţii "raţionale" a grupului..

2. Liderul este obiectiv în evaluări şi centrat pe fapte atunci când laudă sau critică. • Solidarul . • Observatorul / comentatorul . cel democratic încurajează dezbateri în grup pentru adoptarea deciziilor prin consens. 4. Conducere axată pe şef Utilizarea autorităţii de către şef Conducere axată pe subalterni Aria de libertate a subalternilor Şeful permite subalternilor să lucreze fără restricţii impuse de superior Fig. încurajat şi asistat de lider. obiectivele. Scala comportamentelor de conducere (Tannenbaunm Schmidt) Şeful adoptă decizii şi le anunţă Şeful “vinde” decizii Şeful prezintă idei şi provoacă întrebări Şeful prezintă schiţe de decizii susceptibil e de modificare Şeful prezintă probleme. • Dispecerul . • Negativistul . 3. 5.este plin de sine. Autoritarul tinde să dea o notă personală laudei şi criticii faţă de fiecare persoană. certăreţ şi revendicativ. fiind mai degrabă expresia imaturităţii: • Agresivul . 4. Liderul impune fiecărui membru sarcina de lucru şi persoana cu care să coopereze. participă la viaţa grupului. Deciziile sunt luate în grup. Deciziile sunt luate integral de lider. • Playboy-ul / cocheta . • Neajutoratul . să faciliteze participarea tuturor. Stilul laissez-faire 42 . dacă sunt necesare sfaturi tehnice. ci pentru prestigiu (elemente expresive tipice: tonul autoritar. cere grupului să decidă Fig. fără a-şi exercita. în timp ce liderul laissez-faire lasă deplină libertate grupului de a lua decizii. sarcina. • Infatuatul .2. comportamentele celorlalţi. este lipsit de tact şi jigneşte pe ceilalţi prin dispreţul afişat. obţine sugestii. exercită puterea într-un mod personal. care este deosebit de pregnant în situaţiile de decizie: liderul autoritar ia singur deciziile şi le comunică membrilor grupului sub forma unor dispoziţii.elaborează şi propune reguli pentru comportamentele legate de sarcină şi propune standarde de evaluare a performanţei. valoarea fiecărui individ.contestă totul.încearcă să menţină în funcţiune canalele de comunicare. 4. Membrii sunt liberi să lucreze cu cine doresc şi împărţirea sarcinilor este lăsată la latitudinea grupului. ci doar cu individul. formulează decizii prin consens Şeful defineşte limitele. Membrii se implică activ în discuţie şi decizie. capacitatea grupului de finaliza. activitatea de grup fiind un prilej de a le etala şi de a dobândi o recunoaştere publică. ceilalţi membri ai grupului sunt mai degrabă "public" pentru spectacolul pe care îl oferă.îşi manifestă apartenenţa la grup urmând majoritatea. încearcă să iasă în evidenţă contrazicând şi întrerupând mereu pe ceilalţi. nu neapărat pentru responsabilităţile pe care le are.se plânge mereu că nu poate să facă singur ce are de făcut pentru a ieşi în evidenţă. priveşte "de sus"). 3. în situaţia sa concretă de conducere. Stilul de conducere şi comunicarea Fiecare conducător. Tehnicile şi etapele activităţii sunt iniţial dictate de către autoritate astfel încât următorii paşi sunt în mare măsură incerţi pentru subordonaţi.este fluşturatic(ă). 2. de importanţa meritelor sale.Lucrător în comerţ Mureş • CRFPA Standardizatorul . membrii grupului nu se implică activ în viaţa grupului. Rolurile centrate pe afirmarea individului nu au nici o legătură cu sarcina sau cu ceilalţi. puterea. 4.comentează orice: evenimentele.este mereu în atac. • Dominatorul . Scala comportamentelor de conducere (Tannenbaunm Schmidt) AUTORITAR LAISSEZ-FAIRE Caracteristicile celor trei stiluri deDEMOCRAT viziunea cercetărilor Lippitt şi White sunt următoarele: conducere în Stilul autoritar 1. întreruperile frecvente ale vorbitorilor. în fapt. 2. nu este preocupat(ă) de sarcina propriu-zisă. liderul furnizează două sau mai multe alternative între care ei să poată alege. Stilul democratic 1.îi place să fie şef. participarea la activitatea grupului fiind mai degrabă un mijloc de a-şi testa capacităţile de seducţie asupra sexului opus. valoarea obiectivelor.

nici o încercare de a aprecia sau regla cursul evenimentelor Modul de adoptare a deciziilor. Grupul se opune schimbărilor impuse dinafară. 2. de consideraţie şi respect. de la stilul autoritar radical spre stilul laissez-faire absolut. regresie. Scala prezintă o descreştere progresivă a utilizării autorităţii de către şef. Comportamentul organizaţional al grupurilor Verigă de legătură între macrosocial şi individ. etichetate ca “agitatori” au mai mari şanse să fie aleşi lideri.liderii au tendinţa de a fi stabili emoţional. dar când conflictul este latent sau s-a atenuat. fiind orientaţi atât spre subordonaţi cât şi spre producţie. este mulţumit cu autoritatea şi responsabilitatea pe care o are. cu o minimă participare a liderului. Noii veniţi sunt la început ţinuţi la distanţă sau chiar respinşi. • stilul laissez-faire . Frustrarea8 se manifestă prin reacţii negative: agresiune împotriva obstacolului sau deplasarea ei spre un substitut (“ţapul ispăşitor”). la rândul său este supravegheat în acelaşi mod general. neimplicare. Frustrare . realizează un control mai degrabă general decât strâns.liderii eficienţi recunosc valoarea şi demnitatea celorlalţi. cu interese şi activităţi diverse.creşte tensiunea dintre grup şi lider. fixare etc. 3. Grupul produce relaţii şi obiceiuri. Sintalitatea grupului nu se modifică dacă pleacă cineva sau dacă vine un nou membru. insatisfacţie.stare de tensiune şi nemulţumire survenită atunci când în calea atingerii unor scopuri se interpune un obstacol 8 43 . dimpotrivă la apatie. fără a fi cerute.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA 1. obiectivelor şi sarcinilor Generarea deschiderii şi a încrederii Instruirea colaboratorilor Stimularea Stabilirea standardelor Folosirea umorului pentru a defula agresiunea Încadrarea în timp (respectarea termenelor) Rezolvarea conflictelor Evaluarea ideilor Prevederea unui timp de relaxare Luarea deciziilor Îmbunătăţirea comunicării Monitorizarea şi controlarea performanţei Folosirea plenară a competenţelor Delegarea muncii Înţelegerea nevoilor oamenilor Negocierea Motivarea colaboratorilor Fig. Completă non-participare din partea liderului. Liderul nu ia parte la discuţiile de grup dar furnizează informaţii membrilor atunci când îi sunt cerute. Stilurile extreme generează o serie de fenomene negative: • stilul autoritar . decât dacă personalitatea acestuia este foarte puternică sau dacă deţine o poziţie influentă. grupul. în locul lor sunt preferate persoanele etichetate ca “diplomate”. ori. 4.duce la indisciplină. Rare comentarii spontane despre activităţile membrilor.liderii sunt sensibili mai degrabă la recompense intrinseci şi motivaţia lor este orientată spre succes şi autorealizare. exercită presiuni asupra membrilor în sensul conformării la valorile şi normele sale. Când conflictul este făţiş persoane combative. dar intensitatea acestei respingeri variază şi în funcţie de abilitatea individului de a se face acceptat. în astfel de situaţii apar lideri neoficiali care se opun conducerii oficiale. securitatea şi normele proprii. asemeni individului. duce la apariţia unor manifestări agresive deschise sau mascate. Sub aspect motivaţional. insatisfacţie generată de anxietate. 6. • Atitudinea faţă de ceilalţi . creşterea frecvenţei manifestărilor agresive. maturi. deciziilor la care nu a luat parte pentru că le percepe ca ameninţări la existenţa. implicarea în acest proces şi ponderea responsabilităţii liderului şi grupului în cele trei stiluri şi în variantele intermediare. au o atitudine empatică. Activităţile liderului eficient Caracteristicile liderului eficient • Inteligenţă .nivelul de inteligenţă al liderilor eficienţi este peste media grupului condus. în grup individul se comportă mai degrabă conform aşteptărilor membrilor grupului decât propriului fel de a fi. Ponderea implicării grupului în luarea deciziei creşte proporţional cu aria de libertate a subalternilor şi cu responsabilitatea pe care şi-o asumă. Grupul are libertate deplină atât în deciziile individuale cât şi în cele de grup. 4. • Motivaţie intrinsecă şi aspiraţii de autorealizare . acceptând sau adoptând un rol şi un statut. este orientat cu precădere spre subordonat. grupul constituie un mediu cu o puternică influenţă modelatoare atât asupra individului cât şi asupra organizaţiei în care există şi funcţionează. au o imagine de sine pozitivă şi clară. • Maturitate socială şi deschidere spre alţii . Comportamentul şefului eficient: îşi foloseşte majoritatea timpului pentru supravegherea subordonaţilor. dar este de preferat ca diferenţa să nu fie prea mare. nu spre produs. tinde să-şi atingă scopurile proprii. În domeniul sarcinii În domeniul procesului Definirea sarcinii Implicarea celorlalţi Planificarea Înţelegerea întrebărilor Stabilirea scopurilor. sunt prezentate în figura de mai sus. impune restricţii asupra producţiei.3.

comportamentul propriu-zis de muncă este determinat de strategiile folosite (metode şi mijloace). În cazul deciziei grupul este mai bun decât membrul mediu. la rândul lor îi evaluează comportamentul. în perioada de “ucenicie”. eficienţă grupală Este discutabil dacă grupul este mai productiv decât membrul mediu sau membrul cel mai bun. îşi gestionează efortul şi resursele personale într-o sarcină anume. atitudinile şi comportamentele care să-i faciliteze integrarea şi buna lui funcţionare ca membru al organizaţiei. Efort Comportarea de muncă Nivelul de performanţă Caracteristici personale Influenţele grupului asupra individului 1. Contingenţe critice legate de sarcină Planificarea muncii 1. Grupul acţionează asupra individului la nivelul tuturor determinanţilor susmenţionaţi ai comportamentului. Cunoştinţe şi abilităţi 2. Influenţa grupului asupra stimulării: Faptul că individul este conştient de nivelul de performanţă al celorlalţi membrii ai grupului şi că ceilalţi. el nu ar putea realiza o decizie de acelaşi nivel. grupurile prea suportive (care manifestă o excesivă încurajare şi toleranţă faţă de greşeli şi inconsecvenţe) încetinesc învăţarea unor tehnici noi tocmai pentru că lipseşte ameninţarea sancţiunii pentru nonperformanţă (ca factor motivator) şi individul nu se străduieşte îndeajuns. Grupul descurajează abaterile. 4. Eficienţă individuală. Stimulare Fig. Cu cât organizaţia este mai complexă şi mai formalizată (are un număr mai mare de reguli şi mai multe niveluri ierarhice) cu atât această ucenicie (formală şi informală) este mai importantă. La rândul său. Influenţa grupului asupra cunoştinţelor şi abilităţilor: grupul de muncă este un cadru de formare profesională specifică prin care se transmit cunoştinţele şi abilităţile necesare. de la ceilalţi membri ai grupului. Determinanţi majori ai comportamentului în grup şi ai nivelului de performanţă Influenţa grupului asupra strategiilor: Modul în care sunt folosite resursele materiale şi cele individuale în realizarea performanţei este parţial prescris de normele organizaţionale (există reglementări tehnice de execuţie. constituie un factor motivaţional stimulator. dacă apar defecţiuni ale utilajelor. influenţând astfel performanţa în muncă. Acest lucru poate duce la creşterea implicării individului pentru lucrul bine făcut. Grupurile bine structurate îşi au propriile lor norme în această privinţă. prin încurajarea performanţei şi prin recompense în caz de reuşită. dar modul în care individul. pentru că performanţa de grup depinde nu numai de vechimea. motivaţie). compoziţia. ci şi de natura sarcinii (dacă el produce obiecte. Cu cât sarcina de muncă este mai complexă. idei. stimulare. reguli de protecţie a muncii. întreruperi incidentale ale procesului tehnologic etc. Totuşi. Influenţa asupra efortului: evaluând modul în care muncesc ceilalţi. într-un sens sau altul de la acest nivel (cei prea harnici sau prea leneşi sunt sancţionaţi în egală măsură pentru că atentează la norma de grup). are tendinţa de a se conforma. de efortul depus de individ şi este influenţat de caracteristicile personale (cunoştinţe. abilităţi. singur. învaţă valorile şi normele specifice acesteia. sub influenţa presiunilor grupului. pe care le impun noilor veniţi.). individul învaţă de la ceilalţi membrii ai grupului cum să muncească corect. decizii). este învăţat. coeziunea lui. metode de muncă standard). cum să folosească canalele de comunicare existente în organizaţie. pentru a realiza un raport optim între calitate şi cantitate. în situaţia de muncă. individul îşi face o idee despre nivelul acceptabil de efort şi.4. Strategii 2.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Influenţa grupului asupra eficienţei individuale Eficienţa individuală sau performanţa în muncă este determinată de comportamentul de muncă şi este influenţată de contingenţele critice legate de sarcină (dacă locul de muncă este aprovizionat cu materiile prime necesare. 44 . Membrul mediu beneficiază de informaţie suplimentară şi este condus spre decizie de către ceilalţi. cu atât numărul variantelor de strategie este mai mare şi grupul poate exercita o influenţă mai puternică asupra individului.

din cauza distanţei. grupurile iau decizii catastrofale (există exemple celebre. multe persoane acceptând munci neinteresante. comunicarea între ei este dificilă.fenomen de încurajare produs de sentimentul apartenenţei la grup. dar nu unul suprem. Dacă sarcina este complexă. Pentru a realiza un nivel optim de motivare se pot folosi şi alte pârghii motivaţionale extrinseci. Fiind un factor de motivaţie extrinsecă. Cele mai frecvente efecte negative sunt “gândirea colectivă” (groupthink10) şi înclinaţia spre risc (risky shift11). Grupul poate realiza în acest sens performanţe la nivelul celui mai bun membru dacă există un răspuns la problema supusă dezbaterii.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Atunci când este vorba de producţia de idei. se pierde mult timp tocmai datorită faptului că grupul. el influenţând mai ales absenteismul şi fluctuaţia şi mai puţin productivitatea propriu-zisă. 10 Groupthink . la rândul său. au luat decizii proaste escaladarea războiului din Vietnam fiind cel mai cunoscut şi cel care a atras atenţia cercetătorilor asupra fenomenului). o trăsătură dezirabilă. de unde se poate “alimenta” cu informaţii diverse. afectând astfel performanţa) • Sunt create condiţii pentru grupuri coezive • Există competiţie între grupuri (aceasta duce la creşterea coeziunii şi a performanţei.efect produs de grup asupra individului în sensul creşterii performanţei. de grup (efectul de facilitare socială9) prin creşterea stimulării şi aprobare specială. în organizaţii. ceea ce nu se întâmplă în cazul deciziilor individuale 12 Întărire socială . cel mai bun îi va convinge mai greu pe ceilalţi. pentru bani. în consecinţă. rezolvarea ei necesitând demersuri puţine şi dacă toţi membrii au aceeaşi informaţie iniţială. formate din experţi valoroşi. decizii de acest tip. iluzia unanimităţii şi. Cel mai bun membru îmbunătăţeşte performanţa grupului prin calităţile sale.fenomen de distorsiune a raţionamentelor produs în grup sub influenţa presiunii spre conformare 11 Risky shift . slabi. Grupul continuă să fie considerat ca un factor important în productivitatea în muncă. care constituie factori de motivaţie intrinsecă. a zgomotului produs de utilaje. chiar dacă ceilalţi nu sunt prezenţi 9 45 . explicabil prin faptul că prezenţa celorlalţi creează o stare de activare psihică suplimentară (o echipă de fotbal joacă mai bine atunci când tribunele sunt pline. Adepţii “relaţiilor umane” se preocupă prea puţin de CE face omul. ele au unele avantaje. nu numai încurajarea manifestă. proşti. credinţă necondiţionată în moralitatea grupului. reprimarea ideilor “nepopulare” (cei care se opun grupului sunt etichetaţi drept răi. climatul grupal are o acţiune relativ limitată. în această situaţie. ceea ce face ca deciziile să fie mai uşor acceptate şi să se opună mai puţină rezistenţă la aplicarea lor. în sensul că discuţiile premergătoare modifică ideile şi atitudinile membrilor în sensul convingerii. dacă se poate stabili în timp scurt corectitudinea răspunsului. decât pe un stadion gol. în felul acesta grupul are o arie mai largă de informare decât individul dar. pentru a funcţiona ca entitate. etapele de structurare menţionate anterior. existând grupuri înalt coezive care sunt slab productive. penibile. actorul joacă mai bine atunci când are spectatori). trebuie să parcurgă. Eficienţa grupului în munca propriu-zisă este dificil de prognozat. risc asumat cu excesiv optimism. Deşi deciziile de grup sunt mai lente. fără a fi interesate de relaţiile sociale. aceasta depinzând de cât de expert şi cât de convingător este. “cozi de topor” etc). Absolutizarea valorii şi eficienţei deciziei de grup este periculoasă din cauza unor efecte negative care pot apărea în orice situaţie când se iau. dacă problema este relativ simplă. ci şi simpla prezenţă produc acest fenomen. Riscul devine. Este mai util să faci munca interesantă şi atractivă în sine decât să manipulezi gruparea socială. a ritmului de lucru. sau. Recunoaşterea crescândă a importanţei Eului şi a trebuinţelor de autoactualizare a deplasat accentul pe conţinutul şi semnificaţia muncii. mişcarea “relaţii umane” şi-a diminuat influenţa în teoria şi practica managerială. neconsolidate. Tendinţe contemporane în valorizarea grupului După euforia primelor decenii care au urmat descoperirii fenomenelor psihosociale în grupurile de muncă. dar este ajutat. Schimbările tehnologice actuale din industrie au produs şi schimbări în aranjarea spaţială a membrilor unei formaţii de lucru şi astfel. acordând atenţie doar climatului social. dar numai până la un anumit punct) • Atunci când se fac schimbări se ţine cont de opinia grupului şi de eventualele opoziţii • Sunt cunoscute interesele companiei care concordă cu ale grupului Facilitare socială . Simptomele tipice sunt sentimentul invulnerabilităţii. S-a constatat că persoanele înclinate spre a risca sunt mai influente în situaţii de grup decât cele prudente. mai întâi. Aceste fenomene explică de ce. Performanţa grupului în producţia de idei poate fi mai scăzută decât a membrului mediu în cazul sarcinilor foarte complexe (când se verifică proverbul “lanţul are tăria celei mai slabe verigi”) sau în cazul în care nu există o diviziune clară a sarcinilor şi o coordonare a eforturilor. care are o probabilitate mai mare de a fi exprimată în situaţii de grup. dificile. măcar se înţeleg (rivalitatea dintre ei produce confuzie şi lipsă de control. ceea ce constituie un argument în plus pentru folosirea şi a altor forme de motivare. mai ales în cazul grupurilor noi. Aceste neajunsuri nu sunt însă motive de ignorare sau desconsiderare a aspectelor psihosociale în practica managerială.tendinţa de asumare facilă a riscului în prezenţa celorlalţi. dacă nu. grupul este superior individului pentru că fiecare membru îşi are propria lui reţea de comunicări externe. în care grupuri de decizie. ajungând să fie mai productiv în idei şi furnizare de informaţii. presiuni asupra indivizilor în sensul conformării. uneori. în care intervine fenomenul de “întărire socială” 12. autocenzurarea ideilor neconformiste. Grupurile pot fi adevărate forţe în creşterea productivităţii şi în promovarea schimbărilor dacă: • Structura grupului formal coincide cu cea a grupului informal • Liderul formal şi cel informal coincid.

foruri ierarhice. numită comunicare organizaţională. băncile. TIPOLOGIA COMUNICĂRII Există o diversitate de criterii pentru clasificarea comunicării. Partenerii politici sunt autorităţile publice locale sau puterea publică centrala. este de doua tipuri: externa si interna. dar interesul şi consideraţia faţă de angajaţi trebuie să se manifeste şi prin crearea unor condiţii bune de lucru şi adoptarea unei politici salariale corecte. clienţi. vânzarea sau negocierea. bursa. Partenerii externi ai organizaţiei pot fi grupaţi astfel: Parteneri economici – furnizori. La nivelul unei organizaţii comunicarea poate fi privita din doua perspective: comunicarea intre indivizi numita si comunicare interpersonala.. acţiuni de cercetare a pieţei. asociaţiile si sindicatele. 1. cu furnizorii. cumpărători şi concurenţi. negociere. Aceste două forme de comunicare sunt interdependente. Cu clienţii. stabileşte relaţii şi comunică permanent cu partenerii săi exteriori. la nivel de firma după sursa emitentului.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA • Personalul de conducere are cunoştinţe în domeniul relaţiilor umane şi posedă totodată abilităţile şi motivaţia necesare aplicării lor în practică. Performanţa în muncă la nivelul organizaţiei va fi influenţată de respectarea condiţiilor de mai sus. Organizaţia acţionează într-un mediu economic. comunicarea de marketing. după cum reiese şi din schema de mai jos. comunicarea intre diferite subdiviziuni si grupuri ale organizaţiei. comunicare cu ocazia derulării contractelor cu concurenţii. Comunicarea externă – cuprinde relaţiile firmei cu piaţa. comunicarea interpersonală fiind aproape întotdeauna parte componenta a comunicării organizaţionale. opinia publica. Formele de comunicare cu aceşti parteneri externi sunt variate: comunicarea financiară. vânzare. comunicarea cu concurenţii. relaţiile publice. reclamă şi publicitate. societăţi de asigurări. acţiuni de relaţii publice. social si politic. • 46 . Partenerii sociali sunt reprezentaţi de comunitatea locala. Partenerii financiari sunt cei de la care organizaţia îşi procura fonduri sau alte servicii financiare. alte instituţii financiare. Comunicarea organizaţională Comunicarea. acţionarii. Cu furnizorii poţi negocia urmărind încheierea unor acorduri pe termen scurt sau lung etc.

o noua tehnologie etc. de a transmite informaţii. cunoştinţe si decizii. 47 . o noua metoda. de a explica o noua orientare. economice organizatorice.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Sistemul de comunicare externa al organizaţiei PARTENERI ECONOMICI n e g o c ie re re la ţii p u b lic e PARTENERI SOCIALI fu zio n a re FURNIZORI c e rc e t a re a p ie ţe i re c la m ă şi p u b lic it a t e O R G A N I Z A re la ţii p u b lic e n e g o c ie re SNDICATE re la ţii p u b lic e COMUNITĂŢ I LOCALE ŞI OPINIA PUBLICĂ ASOCIAŢII CLINEŢI vâ n za re şi n e g o c ie re fu zio n a re CONCUREN ŢI PARTENERI FINANCIARI BANCA BURSA ASIGURĂRI în ţe le g e ri ilic it e n e g o c ie re Ţ I A PARTENERI POLITICI AUTORITĂ ŢI LOCALE PUTEREA CENTRAL Ă c o m u n ic a re fin a n c ia ră c o m u n ic a re fin a n c ia ră • Comunicarea interna are in principal rolul de a prezenta rezultatele tehnice.

satisfacţie mare  model centralizat de comunicare în grup  dependenţă mare de leader în luarea deciziei  structură stabilă Tip ROATĂ  descentralizare şi comunicare Tip STEA  implicare egală între membrii  feed-back rapid şi eficient  viteză transmitere informaţie mică . a treia are un statut diferit feed-back rapid. Comunicarea oblică apare. se încadrează în comunicarea neformală. pe de altă parte în raport cu interesele indivizilor (grupuri informale). In cadrul firmei aceasta comunicare este dictata de atribuţiile postului si obiectivele grupului. opinie sau o informaţie unui alt individ sau unui grup de indivizi. comunicare verticala de jos in sus. pe de o parte în raport cu structura firmei (departamentele). Comunicarea în reţea . Reprezentarea grafica a comunicării formale MANAGER SUBALTERN SUBALTERN • Comunicarea de sus in jos este cea dintre superior si subaltern (indiferent daca este vorba de superiorul direct sau nu). permisiva. comunicarea pe orizontala. si are ca scop sa faciliteze îndeplinirea sarcinilor. Comunicarea pe orizontala dispune de canale mai puţin variate: contactele personale. are loc o comunicare interpersonală. O buna comunicare se poate realiza atunci când se creează o atmosfera propice. Relaţia „de la om la om” ce ia naştere in dialogul dintre doi interlocutori poarta denumirea de comunicare interpersonala. Atunci când un individ transmite o idee. şedinţele. Comunicarea neformală (neoficială) Orice comunicare ce are loc in afara canalelor formale de comunicare. CARACTERISTICI  între persoane dispuse pe acelaşi nivel ierarhic  distorsiunea mesajului datorată serialităţii fluxului informaţional     două persoane au acelaşi statut. 48 . Stilul de conducere predominant în organizaţie îşi pune amprenta asupra comunicării orizontale. de obicei între persoane ce ocupă posturi situate pe niveluri ierarhice diferite. fără ca între acestea să existe relaţii de autoritate de tip ierarhic.în interiorul organizaţiei se configurează diverse grupuri. notele interne si rapoartele.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA • Comunicarea formala (oficiala) face parte integranta din structura organizatorica formala a organizaţiei. Comunicarea formala este de mai mute feluri: comunicarea verticala de sus in jos. reprezentata prin organigrama. Comunicarea interpersonală reprezintă acea trainică relaţie in care o persoana asculta propria voce interioara si poarta un dialog cu sine. eficient număr redus de legături există un grad de centralizare TIP DE REŢEA Tip LANŢ Tip Y Tip CERC  grad redus de interacţiune a grupului– un membru comunică doar cu alţi doi  feed-back dificil  organizare stabilă. prin prescrierea si controlul circulaţiei mesajelor in rândul personalului angajat. Comunicarea de jos in sus este cea dintre subalterni si superiori.tipurile de reţele ce se pot forma la nivel organizaţional sunt: Comunicarea interpersonală 2.

VII.să fie instrumentală – să se sprijine pe o varietate de suporturi în funcţie de obiectiv. Prin percepţii diferite oamenii selectează si organizează informaţiile în diverse moduri. se numeşte percepţie selectivă.  Comunicare in fata publicului – adesea angajatul este pus în situaţia să vorbească in fata unui auditoriu. in fond. PROTECTIA CONSUMATORILOR Motto: “Statul. Sistemele de informare la rândul lor suferă de anumite patologii. Comunicarea trebuie sa fie gestionata in conformitate cu un plan strategic de ansamblu ale activităţii specifice organizaţiei. care presupun reguli si fac apel la tehnici diferite:  Comunicare de la persoana la persoana (interpersonala) – in care sunt angajaţi doi indivizi poate avea un grad diferit de formalizare. O altă componentă de aceeaşi factură. Drept urmare. daca sunt utilizate si cuvinte. pe orizontală.să fie flexibilă – pentru a integra comunicarea informală şi pentru a crea structura care o favorizează. se transmite mai mult decât simplul lor înţeles literal. memorii. . scrisă şi nonverbală. protejează cetăţenii. scrisori. cu rol important in comunicarea interpersonala. având în plus avantajul păstrării facile a informaţiilor vehiculate. fie ca acesta este format din persoane din interiorul organizaţiei sau din afara acesteia. propagarea informaţiei. pot fi puse în evidenţă mai multe tipuri de comunicare orală. fata cu propria sa conştiinţă morală. teleconferinţă. verticală etc. amortizarea.să fie orientată spre finalitate (scop). comunicarea dintr-o organizaţie trebuie sa prezinte următoarele caracteristici: . care pot sau nu să reflecte realitatea. prin mijloacele prevăzute de lege.să fie multidirecţională – să se realizeze de sus în jos.După modalitatea de exprimare. discuţie in grup. in grup sau de la o persoana către un public larg. chestionându-se asupra trebuinţelor si aspiraţiilor sale. Ea are un grad mai mare de exactitate decât comunicarea orală. Comunicarea organizată Pentru a fi caracterizata drept organizata. Comunicarea orală – transmiterea ideilor cuvântul rostit: conversaţie directă. fiind de fapt problemele legale de: volumul informaţiei. Comunicarea nonverbală are un impact deosebit in transmiterea mesajelor. Procesul subconştient de neglijare sau evitare a informaţiilor provenite din domeniul cunoaşterii.  Comunicare in cadrul grupului – funcţionează grupuri si echipe pe structura si durata de funcţionare permanente sau temporare. Ea trebuie proiectată în aşa fel încât să permită: coordonarea. Dacă acest plan nu există. Comunicarea nonverbală este. se poate face distincţie intre ipostazele comunicării de la persoana la persoana. cauzate de o proiectare defectuoasă. în calitatea lor de consumatori” 49 . . .Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Astfel omul se consiliază pe sine. comunicarea se desfăşoară aleatoriu. Cele mai utilizate forme ale comunicării orale sunt: Monologul Conferinţa . . note si alte documente bazate pe cuvântul scris. care nu ne sunt familiare sau a informaţiilor care nu ne sunt pe plac. Comunicarea nonverbală Aceasta consta în transmiterea unui gând sau a unei idei fără cuvinte sau. limbajul corpului si ambianţa spaţială sunt formele principale de comunicare nonverbală. este percepţia. comunicarea organizaţională nu este un proces spontan şi natural.să fie adaptată – să se folosească sistemele de informare specifice fiecărui sector de activitate şi să concorde cu cultura organizaţională promovată. . Ele pot fi grupate în trei categorii. .conferinţa clasica Conferinţa cu preopinenţi Expunerea Discursul Predica Interpelarea Dialogul Dezbaterea Interviul Comunicarea scrisa include rapoarte. un element de psihologie a comportamentului.În funcţie de numărul participanţilor. calitatea informaţiei. Stilul de exprimare.

de aceea. -promovarea eticii producatorilor si distribuitorilor de produse si servicii catre consumatori. -facilitarea producerii si distribuirii de produse corespunzatoare cerintelor consumatorilor. Organizaţia Naţiunilor Unite a stabilit prin rezoluţia 39/248 din aprilie 1985 o serie de „principii directoare” pentru protecţia consumatorilor. ea trebuie. in fiecare tara. se 50 . consumatorului ii este acordata o atentie din ce in ce mai mare. -organizatiile internationale de protectie a consumatorilor. departamente. formata in 1960 de cele cateva asociatii nationale de consumatori existente la acea vreme.document adoptat de Adunarea Generala a ONU in 1985. -crearea unui sistem de educare a consumatorilor.îmbunătăţirea consumului populaţiei prin politicile sociale ale statelor.asigurarea unui sistem de preţuri în concordanţă cu cerinţele pieţei si cu calitatea produselor. in care este implicata atat puterea publica. . să se constituie într-o politică de sine stătătoare cu obiective. sau alte organisme guvernamentale ce actioneaza in ramuri in care. organisme si institutii. Aceste organizatii s-au intalnit in noiembrie 1997 la Santiago. este rezultatul eforturilor pe plan international ale Organizatiei Mondiale a Consumatorilor. consumatorul în calitatea sa de purtător al cererii de mărfuri a devenit un real partener de piata. Dar sunt anumite domenii ale protectiei consumatorilor asupra carora s-au oprit toate guvernele. in secolul al XVIII-lea aceea ca unicul scop final al produsului este consumul. -asigurarea unor posibilitati reale de despagubire a consumatorilor. Mesajul congresului a fost foarte clar:in toate tarile. -institute sau centre nationale de cercetare stiintifica. au in sarcina si protectia consumatorilor.asigurarea calităţii bunurilor şi serviciilor oferite spre vânzare în cadrul pieţei. Consumatorii in societatea civila”. Totodată. asociatiile. menite sa asigure guvernelor tuturor tarilor un cadru care să poată fi folosit în elaborarea şi fundamentarea politicii şi legislaţiei pentru protecţia consumatorilor. In prezent. . organizatii. Organizaţia Mondială a Consumatorilor cuprinde peste 200 de organizatii membre din aproape toate tarile lumii. cat si alte organisme ce activeaza in domeniul protectiei consumatorilor isi stabilesc anumite structuri si domenii pentru programele lor de protectie a consumatorilor. oamenii. trebuie mentionat ca toate comentariile legate de politica consumatorista incep cu expresia formulata pentru prima oara de scotianul Adam Smith. Potrivit acestui cadru. . Relatiile complexe dintre agentii economici genereaza aspecte extrm de diverse care pot face obiectul unor programe de protectie a consumatorilor. Intr-o formulare moderna. a unor organisme care sa-si asume responsabilitati de protectie a consumatorilor.apărarea consumatorilor împotriva practicilor comerciale agresive şi a publicităţii mincinoase. Atat guvernele. priorităţi şi instrumente proprii. ale carui pozitii ocupate in cadrul pietei se consolideaza pe masura dezvoltarii societatii. joaca un rol crucial in dezvoltarea institutiilor care apar ca urmare a procesului continuu de democratizare si liberalizare economica. in calitatea lor de consumatori. se poate considera ca politica de protectie a consumatorilor vizeaza urmatoarele obiective: -promovarea unei cooperari internationale in domeniul protectiei consumatorilor. Aceste domenii sunt : . cat si consumatorul insusi. pe langa obiectivele de baza specifice sectorului in cadrul caruia activeaza. in cadrul celui de-al 15-lea congres mondial. datorită importanţei pe care o prezintă. „Principiile directoare” privind protecţia consumatorilor. -asigurarea libertatii consumatorilor de a se uni in vederea realizarii de actiuni care au drept scop apararea intereselor lor. -consiliile consultative de consumatori. .ministere. la preturi avantajoase pentru consumatori. producatorul fiind subordonat in toate cerintele consumatorilor.Lucrător în comerţ Mureş PROTECŢIA CONSUMATORILOR-TEORIE ŞI REALITATE CRFPA Protecţia consumatorilor se înscrie în cadrul politicilor sociale promovate de către orice stat. Comportamentul de cumparare al consumatorilor afecteaza din ce in ce mai multe intreprinderi.organizarea unui sistem de informare util pentru consumatori. -institutiile publice create special pentru a veghea asupra protectiei consumatorilor din fiecare tara (Oficiul de Protectie a Consumatorilor). Organizare protectie consumatorilor sub forma unui proces complex. sub deviza „Puteri sporite pentru consumatori in secolul 21. -stabilirea unui sistem de prioritati privind protectia consumatorilor din fiecare tara. are in vedere: -legislati asigurata la nivel national si international care sa stea la baza protectiei consumatorilor. -organizatiile sau asociatiile de consumatori. Problematica protecţiei consumatorilor pe plan internaţional Incercand un scurt istoric. -crearea. institutiile si organismele cu implicatii in protectia consumatorilor. În prezent. -incurajarea si sustinerea concurentei si competitivitatii care sa contribuie la cresterea gamei sortimentale. -asigurarea accesului consumatorilor la informatii corecte. . Consumers International.

asigurarea posibilitatii unei despagubiri efective a consumatorului in cazul ivirii unor daune generale de produse sau servicii achizitionate in cadrul pietei. fac ca teoria protectiei consumatorilor sa fie tot mai mult studiata la nivelul diverselor comunitati internationale si mondiale. potrivit legilor statului respectiv. . cat mai eficient posibil. cat si in Europa (Belgia. legislativ si institutional. Desi Carta nu a mai fost definitivata (in acelasi an. .stabilirea unui sistem de prioritati privind protectia consumatorilor din fiecare tara. in general al intregii populatii si in special al diferitelor categorii de populatie din mediul rural.promovarea unei cooperari internationale in domeniul protectiei consumatorilor. .protectia consumatorilor fata de pericolele ce afecteaza siguranta si sanatatea lor. care sa le permita o alegere conform dorintelor si necesitatilor personale. moral. in 8 aprilie 1985. adoptandu-se. dreptul la petitie si ascultare. comunitatea mondiala. dreptul la informatie.Kennedy – in martie 1962. prin Rezolutia nr.39/248.asigurarea tinerii sub control. Principiile directoare adoptate de Organizatia Natiunilor Unite sunt menite sa asigure guvernelor tuturor tarilor un cadru care sa poata fi folosit in colaborarea si consolidarea politicii si legislatiei pentru protectia consumatorilor. persoana indicata a decide alocarea resurselor fiind consumatorul insusi. presedintele Kennedy a fost asasinat).incurajarea unor niveluri ridicate ale eticii celor angajati in producerea si distribuirea bunurilor de consum si serviciilor catre consumatori.publice sau private.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA poate spune ca scopul activitatii economice este de a aloca resurse. . colaborat cu stabilirea masurilor necesare pentru crearea cadrului necesar si adecvat. prin intermediul tuturor organizatiilor nationale si internationale. politici de protectie a consumatorilor.luarea in considerare. . a considerat necesar sa puna in discutia structurilor sale problematica pe care o presupune protectia consumatorilor. urmatoarele aspecte: .asigararea libertatii consumatorilor. J. prin continut si mai ales prin solutiile reclamate.promovarea si protectia intereselor economice ale consumatorilor. in „Carta drepturilor consumatorilor” definita de fostul preşedinte al S. tot mai complexe. Mexic).A.obligativitatea tuturor intreprinderilor ofertante-producatoare sau comerciale . consultari si colaborari ale diferitelor organisme ale Organizatiei Natiunilor Unite cu o multitudine de institutii nationale. 51 .infiintarea in fiecare tara a unor organisme corespunzatoare. la elaborarea politicilor de protectie a consumatorilor. ea ramane importanta prin conturarea drepturilor fundamentale ale consumatorilor (dreptul de a alege libera. „Principiile directoare pentru protectia consumatorilor”. .A. ideea in cauza avand suport politic. o asemenea democratie inseamna asigurarea drepturilor consumatorilor. Potrivit acestui important document „guvernele tuturor tarilor trebuie sa dezvolte. .de a se supune legilor si reglementarilor privind protectia consumatorilor din toate tarile cu care au afaceri. .obligativitatea firmelor de a respecta prevederile standardelor internationale privind protectia consumatorilor . precum si a altor grupuri sau asociatii reprezentative. asa cum se mentiona intru-un capitol precedent. trebuie sa urmareasca. logic si. administratiei publice. Privite dintr-un asemenea unghi de vedere.U. asigurarii unei protectii reale a consumatorilor. Conceptul privimd „drepturile consumatorilor” isi are originea. . si in alte tari din continentul american (Canada. Forma finala a documentului in cauza este rezultatul unor ample studii. Franta. Prin natura lor. . Ele pot insa sa constituie un serios suport in stabilirea obiectivelor specifice miscarii de aparare a drepturilor consumatorilor din cadrul fiecarei tari in parte. precum si nevoilor caracteristice populatiei statului respectiv. dreptul la protectie).crearea unui sistem de educare a consumatorilor. posibilitatea acestora de a alege. De altfel. problemele protectiei consumatorilor se afla in centrul atentiei teoriei si practicii economice si juridice din intreaga lume. guvernamentale si neguvernamentale. in literatura de specialitate. principalele obiective asupra carora este necesar sa se concentreze fiecare tara. nu in ultima instanta.facilitarea productiei si distributiei de produse corespunzatoare nevoilor si cerintelor consumatorilor. a practicilor comerciale abuzive care afecteaza consumatorii. sub forma unui mesaj special adresat Congresului american. care sa le exprime opiniile in procesele de luare a unor decizii si sa le reprezinte interesele. ce urmeaza sa fie implementate in beneficiul tuturor sectoarelor. . in economie.asigurarea accesului consumatorilor la informatii corecte. . economic. principiile conturate de Organizatia Natiunilor Unite si recomandate guvernelor statelor membre se adreseaza puterii de stat. prin cel mai inalt forum al sau – Organizatia Natiunilor Unite. in principal. In ultimele decenii.incurajarea dezvoltarii conditiilor de piata care sa asigure consumatorilor o gama larga de produse si la preturi avantajoase pentru acestia. pentru a satisface nevoile consumatorilor. Suedia). Intr-un asemenea context. se afirma ca.O asemenea actiune conduce direct la ideea de suveranitate a consumatorilor. care sa creeze si sa aplice. . de a se organiza si asi desemna liderii. tinand cont de principiile directoare declarate”. sa intareasca si sa mentina o politica puternica de protectie a consumatorilor. . in ultima instanta. Germania.F. .Asemenea probleme. prin organismele sale guvernamentale si neguvernamentale.U. a potentialului pozitiv al institutiilor de invatamant si cercetare . conform circumstantelor economice si sociale specifice nivelului de dezvoltare atins. dupa studierea legislatiilor elaborate de acestea in domeniul protectiei consumatorilor si dupa discutii si negocieri cu numeroase guverne si ulterior in cadrul Adunarilor Generale din anii 1980 si 1985. dar mai ales prin faptul ca ea a servit drept model de referinta la elaborarea legilor de protectie a consumatorilor ce au aparut in deceniile sapte si opt in S. asa cum in politica democratia consta in asigurarea drepturilor alegatorilor.

la nivel national si european.Oficiul central-cu sediul la Londra .C. total sau partial subventionate de la buget si care desfasoara o activitate de cercetare. Sistemul de penalizari administrat este aplicat intr-o procedura ce cuprinde trei etape: avertizarea.O. a fost fondata Organizatia Internationala a Uniunilor de Consumatori. principalele responsabilitati in domeniul protectiei consumatorilor la nivel central revin Inspectiei Generale Economice. program creat in octombrie 1993 si finantat prin Programul Phare. in special cel al tarilor in curs de dezvoltare. La nivelul fiecarui land. Organizatia Internationala a Uniunilor de Consumatori (I. . care actioneaza in provinciile belgiene. In Belgia. Centrul de Drept al Consumatorilor. . trebuie amintita Rezolutia Organizatiei Natiunilor Unite nr.importatori. organism international care reprezinta si sprijina organizatiile consumatorilor din intreaga lume. in principal cele referitoare la preturi avand competente in sanctionarea celor gasiti vinovati. protectia consumatorilor are in vedere 2 servicii de prima insemnatate. este organizat astfel : .O.comercianti si prestatori de servicii. forma principala de manifestare exprimandu-se prin preocuparile pentru asigurarea si controlul calitatii. I. . In ultimii ani asistam la realizarea unei piete europene unice.C. de problemele de igiena. Conducerea I. 52 . cat si al fiecaruia din cele sase landuri in parte. in unele tari europene si institutii de cercetari in domeniul protectiei consumatorilor. atat la nivel federal. IOCU a fost mandatat de catre Comitetul European de Standardizarea sa-si dezvolte programul CICPP (Institutiile Consumatorilor si Programul de Politica Consumatorista).de licenta in afaceri si de practici comerciale. dar si de informare si educare a consumatorilor.Oficiul Regional pentru tarile din America Latina si zona Caraibelor (ROLAL). exista un consiliu de protectie a consumatorilor. Inspectia Generala Economica se ocupa de respectarea regulilor legale privind protectia consumatorilor. .) reprezinta in prezent interesele a 180 de organizatii dintr-un numar de 70 de tari. inclusiv societatilor transnationale. In Italia.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Tot in cadrul preocuparilor in domeniul protectiei consumatorilor. El incearca sa impuna dreptul consumatorului intre preocuparile stintifice ale institutiilor de studiere a dreptului din toate statele comunitare. ce incearca sa rezolve diferendele dintre consumatori.promovarea colaborarii intre membri prin schimburi de marfuri. . care sunt de fapt organizatii independente. in toate tarile europene dezvoltate. In general. In Europa miscarea consumatorista are o vechime de circa 200 de ani. In Germania. caracterizata printro deosebita exigenta fata de toti agentii economici ce doresc sa fie prezenti pe o asemenea piata.servicii oferite prin Ordmungsamt si prin Consiliul Central de Consiliere a Consumatorilor. ea aparand mai intai ca o notiune.extinderea miscarii consumatoriste si sprijinirea organizatiilor consumatoriste nou aparute . Operational. iar in localitatile landurilor functioneaza birouri locale de consiliere a consumatorilor. acolo unde este cazul. a fost creat in anul 1978 in cadrul Facultatii de Drept a Universitatii amintite si are ca obiectiv participarea la realizarea programelor de cercetare in domeniul dreptului consumatorului. Romania face parte din Programul pentru Economiile de Tranzitie (PROECT). in anul 1960.U. apararea drepturilor acestora fiind preluata de societatea civila. inclusiv de reclame pentru produsele alimentare. respectiv informarea si consilierea. ce functioneaza pe langa Universitatea Louvain-Neuve. de asemenea. departament aflat in structura Ministerului Afacerilor Economice.Programul pentru Economiile de Tranzitie (PROECT). Un deosebit rol in apararea drepturilor consumatorilor il au organismele internationale pentru protectia consumatorilor. Asemenea recomandari se adreseaza statelor.U. .Oficiul Regional pentru Africa (ROAF). Astfel. sa aplice amenzi sau. Inspectorii de specialitate sunt imputerniciti sa faca verificari. lipsesc de fapt organismele guvernamentale pentru protectia consumatorilor. la nivel national.Programul pentru Economiile Dezvoltate (PRODEC ). avand in structura sa 2 sectiuni speciale responsabile cu investigatiile in domeniu. schimburi de experienta etc. ambele organisme fiind desemnate sa gestioneze Programul Phare destinat protectiei consumatorilor. pe o baza justa si echilibrata. 83 din 5 decembrie 1980. pe de alta parte. aplicarea de amenzi si actionarea in judecata.reprezentarea intereselor consumatorilor in forurile internationale. precum si sapte directorate regionale. Inspectia coordoneaza intreaga activitate in domeniul protectiei consumatorilor. stabilindu-se si o serie de masuri cu caracter international. pe de o parte si producatori. intreprinderilor.C. regional si subregional. si sa contribuie la dezvoltarea si ameliorarea relatiilor internationale.Oficiul Regional pentru Asia si Pacific (ROAP). ca si in celelalte state europene. privind practicile comerciale restrictive (anexa). sub forma de reglementari menite sa previna prejudiciile cauzate comertului.sa confiste anumite bunuri suspecte. Sprijinul acestei organizatii se manifesta in trei directii: .35/63.U.O. inclusiv prin intocmirea documentatiei necesare in cercetarile penale. din Belgia. adoptata in sedinta plenara nr. este asigarata de Adunarea Generala. Organizata ca fundatie nonoprofit. .In prezent . Ordmungsamt-ul este responsabil pentru functia de supraveghere a modului cum se aplica legislatia in domeniul protectiei consumatorilor. Consiliul de Conducere si un organism executiv. exista. conturandu-se o data cu dezvoltarea stiintei si tehnicii. Rezolutia cuprinde un ansamblu de principii si de reguli privind controlul practicilor comerciale restrictive. in unele cazuri. Impreuna cu Centrul de Drept al Consumatorilor (CDC).. exista o serie de organisme guvernamentale sau neguvernamentale pentru protectia consumatorilor.

prima responsabilitate in domeniul comertului o are Directia de Control Tehnic si de Protectie a Consumatorilor. in Anglia si in Tara Galilor. marketingul clasic si clauzele contractuale. Danemarca. pe masura ce consumatorii vor beneficia de granite deschise.precum si protectia si informarea consumatorilor.responsabile de protectia consumatorilor sunt Districtele Metropolitane si Comisiile Comitatelor. s-a creat si o alta organizatie EFLA. trebuie sa creasca grija pentru protejarea si promovarea pe scena europeana a drepturilor legitime ale acestora. are sarcini de lobby si de promovare a drepturilor si protectiei consumatorilor. largite si de o piata competitiva la nivelul Uniunii.In Scotia aplicarea legislatiei privind protectia consumatorilor este in sarcina Consiliilor Regionale. creditul pentru consumatori. inclusiv de atribuirea unei competente generale si orizontale in domeniul drepturilor consumatorilor unei singure autoritati cu responsabilitati si initiative in domeniu si care coordoneaza actiunile intreprinse de autoritati in aplicarea altor politici. fie specifice. produse alimentare si protectia consumatorilor. ca urmare a unor divergente intre reprezentantii miscarii cooperatiste. 53 .coordonarea fiind asigurata de Organismul de coordonare a autoritatii locale pentru alimente si comertul standard (LACOS).Directivele Uniunii Europene privind creditul de consum. reclama inselatoare. Suedia.a carei activitate este orientata pe economiile de familie. administrand intreaga gama de legi ce guverneaza securitatea produselor si mediului inconjurator. Institutia centrala insarcinata cu problemele consumatorilor este Consiliul national pentru politicile privind consumatorul. in general al publicului. principala responsabilitate in domeniul apararii drepturilor consumatorilor revine autoritatilor locale din districte.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Politica suedeza privind consumatorii se bucura de o traditie indelungata. Asociatia europeana are o componenta eterogena. Consiliul Europei si Comisia Europeana. securitatea produselor.siguranta produselor. organisme neguvernamentale si nonprofit care au corespondent la nivel european. in reglementari cu caracter obligatoriu. In domeniul falsei publicitati. -informarea generala a consumatorilor. au fost create structuri institutionale corespunzatoare care sa raspunda de problemele consumatorilor. calatoriile cu pret forfetar. Optiunile Uniunii Europene privind protectia consumatorilor Potrivit optiunilor Uniunii Europene este absolut necesar sa se actioneze in domeniul protectiei consumatorilor. au fost adoptate la nivelul Uniunii Europene o serie de directive care . cum este Comitetul Consultativ al Consumatorilor din Uniunea Europeana. neafiliat celui comun. un nou spatiu economic. iar in Irlanda de Nord a Departamentului guvernamental pentru dezvoltarea economica.09. Aceste departamente pun la dispozitie servicii complete de consiliere si aplicare a legislatiei. au creat o suprareglementare in domeniul protectiei consumatorilor.inspectiile si analizele chimice.responsabilitatea adoptarii si aplicarii legislatiei in domeniu fiind impartita intre cateva ministere. In ultimul timp. deoarece.influentarea starii pietei prin adaptarea bunurilor .In acelasi timp. Elvetia. in acest fel. Autoritatile responsabile pe probleme legate de exercitarea unui comert corect si protectia consumatorului au cate un Departament de protectie a consumatorilor sau pentru standarde comerciale.1984 obliga statele membre sa se asigure ca exista mijloacele adecvate si eficiente pentru controlul publicitatii inselatoare. -perfectionarea functiilor generale cu impact asupra consumatorului. ai miscarii cooperatiste si chiar ai organizatiilor familiale. aparand. fie generale. denumirea si etichetarea produselor. metrologie.comert corect. ce au in vedere. atat in interesul consumatorilor cat si al concurentilor.cercetarile si studiile.functiile protectiei consumatorilor se realizeaza exclusiv prin Guvernul central. devenind in conceptia acestora o adevarata piedica. dar nu numai. la nivel national. exista asociatii ale consumatorilor.Toate fac parte din responsabilitatile ce definesc mediul legal in care firmele trebuie sa-si desfasoare activitatea pe piata. respectiv Asociatia europeana. In vederea realizarii optiunilor Uniunii Europene in asigurarea drepturilor si a protectiei consumatorilor. clauzele abuzive din contractele incheiate cu consumatorii. responsabilitatea producatorilor pentru produsele cu defecte.de exemplu. in principal. Principalele obiective in domeniul consumatorilor au in vedere: . aceasta organizatie asista la efortul Consiliului si Comisiei Eia act de actiunile in domeniul protectiei consumatorilor ale acestor organisme. fara a se angaja insa la traducerea in fapt a acestora. care reprezinta interesele consumatorilor si asigura participarea acestora la procesul decizional. aceasta nu mai are dreptul de a depune rapoarte care sa faca obiectul discutiilor membrilor Asociatiei ci are doar rol consultativ.metodelor de marketing si a clauzelor contractuale la nevoile consumatorilor. cu cinci state membre(Norvegia. Fiecare autoritate locala responsabila pentru aplicarea politicii de protectie a consumatorilor este autonoma. si Luxemburg). in cadrul ei facand parte reprezentanti ai miscarii de protectie a consumatorilor. care nu au neaparata nevoie de sprijinul Comunitatii. au fost create structuri consultative . Directiva 84/450/CEE din 10. In conditiile in care tot mai multe voci considera ca cele doua organisme comunitate. In Luxemburg. la randul ei. in anul 1986 Parlamentul infaptuind o revedere partiala a acesteia. In Grecia.structura sa organizatorica cuprinzand un numar de 5 sectiuni care acopera domeniile privind bunurile de consum. care. dreptul de proprietate multipla asupra bunurilor imobiliare cu divizarea duratei de folosinta si contractele incheiate inafara unitatilor comerciale impun noi obligatii ale producatorilor. se transpun in legi. In acest sens.Astfel. importatorilor si vanzatorilor. In Marea Britanie. serviciilor. Fiind formata din tari potente din punct de vedere economic. In fiecare din tarile prezentate.

.dreptul de a avea acces la o gama variata de marfuri . 21 din 1992 si nr 58 din 2000). Protecţia consumatorilor în Romania In tara noastra exista urmatoarele institutii publice.eventualele riscuri ce pot aparea.principalele caracteristici tehnice si calitative. Nr. termenul de garantie. modul de utilizare. organizatie bugetara guvernamentala. . compozitie . Producatorul de bunuri alimentare trebuie sa informeze consumatorul despre: . care este organul teritorial al Oficiului pentru protectia consumatorilor. Guv. utilizeaza ori consuma produse sau servicii se numeste consumator.Centrul de Consiliere si Informare a Consumatorilor Bucuresti. de norme cu caracter obligatoriu. iar cine le nesocoteste sufera sanctiuni. Drepturile consumatorilor sunt: .protectia intereselor economice ale consumatorilor.dreptul de a alege .denumirea/marca sa. preocupare ce se regaseste atat in activitatea de ansamblu a organismelor Uniunii europene cat si a fiecare tari in parte. Introducerea unui minim de reguli. depozitare. . distribuitorului sau importatorului inregistrat in Romania. atat pentru fiecare stat membru.perfectionarea cadrului legislativ si institutional.formarea specialistilor in domeniul protectiei si educarii consumatorilor. . Realizari ale Uniunii Europene in domeniul protectiei consumatorilor Rolul si mai ales realizarile Comunitatii Europene in apararea drepturilor si asigurarea protectiei consumatorilor se pot structura in trei principale domenii: 1. . cantitatea. 54 . Crearea la nivelul Uniunii Europene a unui cadru institutional adecvat protectiei consumatorilor.dreptul de a fi in siguranta .dreptul de a fi informat corect asupra produselor si serviciilor si de a fi educati pentru a face o alegere cat mai avantajaoasa .accesul consumatorilor la justitie. inspectie si sanctionare. imprimat. scoate in evidenta obiectivele si masurile ce trebuie intreprinse in vederea asigurarii drepturilor si protectiei consumatorilor. .Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Edificator pentru optiunile Uniunii Europene privind protectia consumatorilor ramane Carta Alba privind pregatirea tarilor asociate din centrul si estul Europei pentru integrarea in piata interna a Uniunii Europene care. principii ce se constituie intr-un insemnat suport in stabilirea obiectivelor specifice protectiei consumatorilor. ele referindu-se in principal la: . a unor organisme cu atributiuni in acest important domeniu si.numele si adresa producatorului. de principii directoare. in conditiile in care acestea din urma ar dori sa se integreze in Piata Europeana Unica.denumirea produsului. . . Continua preocupare pentru amortizarea legislatiei si a cadrului institutional in domeniul protectiei consumatorilor. in felul acesta.elaborarea de programe pentru educarea consumatorilor. dobandeste. . .Asociatia pentru Protectia Consumatorilor din Romania(APC) .dreptul de a se organiza in asociatii pentru protejarea propriilor interese . ce trebuie sa contina: . 3.serviciu asigurat de APC Romania. 2. dar si pentru celelalte state europene. organizatii si asociatii ale consumatorilor cu atributii de protectie a consumatorilor: . Orice persoana care cumpara. sanatatii si securitatii consumatorilor. inzestrata cu atributii de control.cazuri in care produsul nu este indicat Eticheta produselor reprezinta orice material scris. .Oficiul pentru Protectia consumatorilor din Bucurest. crearea premiselor ca in fiecare stat in parte sa functioneze organisme guvernamentale sau neguvernamentale pentru protectia consumatorilor.dreptul de a fi protejati contra riscului de a cumpara bunuri care le pun in pericol sanatatea . precizand conditiile minime absolut necesare in materie legislativa ce trebuie insusite de fiecare tara in parte pentru a asigura functionarea pietei interne.protectia vietii. . -crearea si dezvoltarea de asociatii ale consumatorilor si sprijinirea activitatii acestora.data durabilitatii minimale/termenul de valabilitate. . adresa.Autoritatea Nationala pentru Protectia Consumatorilor.Oficiul pentru Protectia Consumatorilor.Oficiul Concurentei.dreptul de a fi despagubiti atunci cand bunurile nu corespund Aceste drepturi sunt recunoscute de legislatia romaneasca (Ord.

G. Mijloacele judiciare presupun apelarea la un tribunal de natura civila sau administrativa. informare si educare a consumatorilor.nr 167/1992 privind constituirea si functionarea sistemului national de certificare a calitatii. . sprijina asociatiile de consumatori in actiunea de infiintare si functionare a centrelor de consultanta. referitoare la activitatea proprie privind respectarea drepturilor si intereselor consumatorilor. la elaborarea strategiei in domeniul protectiei consumatorului.N.G.supravegherea respectarii conditiilor in care au fost abilitati producatorii pieselor de schimbsi unitatile service. .H. exercitarea de presiuni asupra ofertantilor si rezolvarea litigiilor prin aducerea fata in fata a consumatorilor si ofertantilor.C. când s-a adăugat.nr 23/1995 privind instruirea sistemului de marcare pentru tigarete.intretinerea. Elaboreaza. obligatiile producatorilor sunt: . AMBALAREA 1. In afara de cele mentionale ANPC-ul mai are o serie de atributii. participa impreuna cu alte organe. Data durabilitatii minimale reprezinta data pana la care produsul isi pastreaza caracteristicile specifice in conditii de depozitare corespunzatoare. Hârtia ondulată mecanic. modificata prin legea nr 11/1994.proceduri privind obiectivele. Bunurile de folosiinta indelungata trebuie sa fie insotite la comercializare de certificat de garantie semnat si stampilat de producator si vanzator.O.daca este cazul.obligatia producatoruli fat de vanzator de a asigura si suporta toate cheltuielile pentru punerea in functiune.acordarea unor termene de garantie minime pe grupe de produse .conditii speciale de depozitare si folosire.665/1995 privind inlocuirea sau restituirea produselor care prezinta deficiente de calitate. DEFINIREA NOŢIUNII DE AMBALARE ŞI PREAMBALARE Istoria cartonului ondulat se întinde pe o perioadă de peste 100 de ani. Pentru produsele de folosiinta indelungata. nr 20/1992 ce cuprinde prevederi referitoare la activitatea de metrologie.P.instructiuni de utilizare.Legea nr 98/1994 privind stabilirea si sanctionarea contraventiilor la normele de igiena si sanatate .N.specificand cantitatea .cantitatea neta.etc. iar apariţia acestui material a fost impulsionată de nevoia unui nou tip de ambalaj superior celor existente până atunci.O.lista cuprinzand ingredientele folosite.etc . prin lipire. Aceasta este exprimata de obicei prin sintagma „a se consuma de preferinat inainte de…”.H.locul de origine sau provenienta a produsului. Voi prezenta acum cateva acte normative care alcatuiesc cadrul legislativ adecvat privind protectia consumatorilor: . . produse de tutun si bauturi alcoolice. ambalare pentru produsele reclamate in cadreul termenului de garantie. documentatiei de remediere.G. în 1871. obstacole de ordin psihologic. . între două valţuri canelate. Toate aceste documente vor fi redactate in limba romana. un strat neted de hârtie peste hârtia ondulată. Acestea se impart in: consultatii juridice furnizate consumatorilor gratuit sau la preturi reduse.784/1996 pentru aprobarea Normelor metodologice privind etichetarea produselor alimentare. .asigurarea unitatilor service autorizate.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA .G. în anul 1856 şi a fost utilizată în premieră ca ambalaj de către un american.G.) A. repararea acestora.H.C. precum si cheltuieli de diagnosticare.G. 55 .O. Cadrul legal si institutional privind protectia consumatorilor Principalele proleme cu care se confrunta practica juridica sunt legate de dificultatea crearii unor mijloace cu adebvarat eficace care sa actioneze pentru asigurarea unui echilibru de forte in cadrul relatiei ofertant-consumator.nr 19/1992 privind activitatea de standardizare. . montare. în America. . a fost obţinută prima dată în Anglia. . declaratie de conformitate si carte tehnica ori instructiuni de folosire. ceea ce prezinta numeroase inconveniente pentru consumatori:costul foarte ridicat al justitiei. De asemenea ANPC-ul prezinta informari periodice Guvernului si organelor administratiei publice centrale interesate. indiferent de tara de origine a produsului.nr 21/1992 care institutionalizeaza OPC-ul(actualul ANPC) .G. ANPC efectueaza analize si incercari in laboratoarele acreditate conform legii sau in laboratoarele proprii ori agreate.P. . Mijloacele parajudiciare sunt organizate de stat sau institutii particulare si se situeaza in afara ordinului jurisdictional. participand si la realizarea programelor interne si internationale in domeniul protectiei consumatorilor. Cartonul ondulat propriu-zis a apărut în 1874. conditiile si modul de colaborare in desfasurarea activitatii de protectie a consumatorilor. catalogului pieselor de schimb.H. Autoritatea Nationala pentru Proectia Consumatorilor (A.

dintre care amintim materialul de ambalare. Se consideră preambalat înşelator dacă peste 30% din volumul ambalajului nu este ocupat cu produs sau în cazul în care în pachet există produs cu mai puţin de 15% decât cantităţile prevazute de lege. 2001): • sistem coordonat de pregătire a mărfurilor pentru transport. ambalarea este definită ca fiind “operaţie. cererea acestui produs pe piaţă fiind în continuă creştere.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA La începutul secolului XX. în absenţa cumpărătorului. care să nu poată fi şterse: cantitatea nominală. În anii următori. pe care îi învaţă cum să folosească. în decursul manipulării. transportului. Semnificaţia şi corelaţiile terminologiei privind ambalarea mărfurilor. Tot în conformitate cu standardul amintit. În România. pentru a le asigura protecţia temporară. În timp. ameliorarea calităţii produsului căruia îi este destinat. materialul de ambalaj. • 56 . lărgindu-se gama sortimentală şi îmbunătăţindu-se calitatea acestui produs. prin lege. Ambalajul este un sistem fizico-chimic complex. care asigură menţinerea sau. în unele cazuri. conservării. publicate în Monitorul Oficial al României pentru fiecare categorie de produse. chimic. precum şi succesiunea fazelor premergătoare ambalării unui produs. conform STAS 5845/1-1986. Produsele care îndeplinesc condiţiile prevăzute de lege vor fi inscipţionate cu litera e. În contextul ambalării se folosesc o serie de termeni. înlesnind atragerea de cumpărători potenţiali. prin care se asigură cu ajutorul ambalajului. protecţie temporară a produsului”. în fabrica existentă la Ghimbav. transportului. • cale de asigurare a distribuţiei la consumatorul final. iar cantitatea de produs introdusă în ambalaj este prestabilită şi nu poate fi shimbată decât prin deschiderea sau modificarea ambalajului. Preambalarea este operaţia de ambalare a unui produs individual. în condiţii optime şi cu costuri minime. • funcţie tehnico-economică. cu funcţii multiple. ambalajul este un “înveliş din materiale şi forme diferite în care se ambalează un produs pentru transport sau vânzare”. Este interzisă. materiale şi operaţii auxiliare ambalării etc. • ambalarea reprezintă oparaţia de obţinere a “primului înveliş aflat în contact direct cu produsul”. Din punct de vedere comercial. Toate preambalatele fabricate conform instrucţiunilor trebuie să poarte următoarele inscripţii lizibile. Ambalajul favorizeazã identificarea produsului. se consideră că aproximativ 99% din producţia de mărfuri se tranzacţionează în stare ambalată. în vederea protejării acestora sau facilitării acestor operaţii. Este interzisă tipărirea pe ambalaj a erorilor tolerate. ambalajul permite asigurarea în cele mai bune condiţii a manevrării.1. procedeu sau metodă. La nivelul întregii planete. are loc şi diversificarea şi dezvoltarea activităţilor de ambalare şi implicit a producţiei de ambalaje. cartonul ondulat s-a produs prima oară în anul 1957. • Institutul din Marea Britanie furnizează trei direcţii în definirea ambalării (Frăţilă R. din punct de vedere fizic. depozitării şi transportului produselor.. sunt redate schematic în Figura II. În ”Petit Robert” (1989). Institutul Francez al Ambalajului şi Ambalării propune următoarele definiţii în “Petit glossaire de l’emballage”: • ambalajul este obiectul destinat să învelească sau să conţină temporar un produs sau un ansamblu de produse pe parcursul manevrării. reprezentând fazele ambalării şi terminologia folosită. producţia de carton ondulat şi ambalaje se dezvoltă în ritm alert. importarea şi comercializarea de ambalaje înşelătoare. produs de ambalat. depozitării şi desfacerii până la consumator sau până la expirarea termenului de garanţie. Valorile cantităţilor nominale sunt impuse prin lege. de înalţimea a cel puţin 3 mm. Odată cu dezvoltarea şi diversificarea producţiei de bunuri concomitent cu dezvoltarea comerţului. mecanic şi biologic în scopul menţinerii calităţii şi integrităţii acestora. iar acest produs se impune în industria ambalajelor din America şi Europa. Preambalajul înşelător este preambalatul care crează impresia că are o cantitate mai mare decât cantitatea nominală. Există instrucţiuni de metodologie legală referitoare la prembalarea unor produse în funcţie de masă sau volum. distribuţie. În ţara noastră. plasată în acelaşi loc cu masa şi volumul nominal. să păstreze produsul şi cum să apere mediul înconjurător de poluarea produsă de ambalajele uzate sau de componenţii de descompunere ai acestora. apar primele maşini de carton ondulat. acest sector a cunoscut o dezvoltare importantã. ambalajul reprezintă un “mijloc” (sau ansamblu de mijloace) destinat să învelească un produs sau un ansamblu de produse. mediu de ambalare. depozitării sau prezentării. care urmăreşte minimizarea costurilor la livrare. producerea. accesorii. preambalare. vânzare cu amănuntul şi consum. localitate aflatã la 10 km de municipiul Braşov.

cât şi din punct de vedere funcţional. CLASIFICAREA AMBALAJELOR În ultimele decenii ambalajele s-au diversificat mult. • verificarea preambalatelor se face prin eşantionare în două etape: o verificarea conţinutului real al fiecărui preambalat din eşantion. Din motive economice. • ambal aje din materiale plastice. Un lot este constituit din preambalate cu aceeaşi cantitate nominală. pentru fiecare din aceste verificări există două planuri de eşantionare. situată în acelaţi câmp vizual cu cantitatea nominală. • alt plan pentru verificarea distructivă. • ambal aje din sticlă. • un plan pentru verificarea nedestructivă. de cel puţin 3mm.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA • • o marcă sau o inscripţie care să permită identificarea ambalatorului sau a importatorului de preambalare. aje demontabile. care sunt utilizate frecvent în practicã: . înlocuitori din lemn şi împletituri.după materialul folosit în confecţionarea ambalajelor: • ambal aje din hârtie şi carton.după sistemul de confecţionare: • • • • . aje pliabile. cutii. care nu implică deschiderea ambalajului. • ambal aje din lemn. • ambal aje din materiale textile.după tip: ambal ambal ambal aje fixe. .după domeniul de utilizare: 57 . plase. ambalat în acelaşi loc. flacoa borcan • • • • • • ne. o verificarea mediei conţinutului real al preambalatului din fiecare eşantion. . lăzi. aceeaşi şarjă de producţie. • ambal aje din materiale complexe. care implică deschiderea ambalajului. Ambalajele se clasifică în funcţie de mai multe criterii. e etc. • . atât din punct de vedere al materialelor din care acestea sunt făcute. plicuri pungi. marca e. • ambal aje din metal. Aplicarea acestei mărci garantează că preambalatul îndeplineşte cerinţele prevăzute de instrucţiuni. 2. verificarea distuctivă este limitată la minimum necesar.

de vânzare – cumpărare a ambalajelor. aje nerefolosibile – tip pierdut.după căile de transport: • • • . aje semirigide. . aje pentru produse nealimentare.după sistemul de circulaţie: • • sistem sistem de restituire a ambalajelor. . aje pliante. aje individuale.după sistemul de confecţionare: • • • ambal ambal ambal aje fixe. .după gradul de rigiditate: • • • ambal ambal ambal aje rigide. aje pentru transport fluvial-maritim. . . aje colective. • ambal aje pentru piaţa externă. aje pentru produse periculoase. aje demontabile. . aje de desfacere şi prezentare.după modul de circulaţie al ambalajului: • • ambal ambal aje refolosibile. aje suple. aje pentru transport aerian. 58 .după destinaţie: ambal ambal ambal aje pentru transport terestru.după specificul produsului ambalat: • • • • • ambal ambal ambal ambal ambal aje pentru produse alimentare.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA ambal ambal • • aje de transport.

O altă grupă o constituie materialele pentru amortizare şi protecţie împotriva şocurilor. Dacă privim ambalajul ca un produs finit oarecare. cartonul ondulat – este format din unul până la patru straturi netede şi unul sau trei straturi ondulate din hârtie inferioară sau superioară de ambalaj. Există o preocupare chiar şi la nivel de foruri internaţionale. Privit din punct de vedere tehnic. facilitării operaţiilor de circulaţie a mărfurilor. la schimbările de temperatură etc. MATERIALE UTILIZATE PENTRU CONFECŢIONAREA AMBALAJULUI Diversitatea materialelor folosite pentru ambalarea produselor este foarte mare. Cartonul ondulat are o rezistenţă şi o elasticitate bună.pentru alte ambalaje. adică să contribuie la diminuarea calităţii lui.  destinaţia produsului. confecţii şi lucrări poligrafice 2. ambalajul mărfurilor este alcătuit dintr-un ansamblu de materiale destinat protecţiei calităţii şi integrităţii produselor.pentru ambalaje care se imprimă prin procedeul ofset. adică creşterea rezistenţei ambalajelor sunt benzile de balotare şi adezivii. mărimea ondulelor folosite este diferită cu un strat plat determină obţinerea cartoanelor ondulate cu unul. adezivi. Se obţine astfel un obiect de tip sandwich uşor şi stabil. • tipul O (obişnuit) .  mărim ea factorilor care pot acţiona asupra produsului pe timpul manipulării. Cartonul triplex are o rezistenţă mare la plesnire. cartonul triplex – este format din minim trei straturi diferite de material fibros. pentru clasificarea şi standardizarea ambalajelor. carton duplex – este format din două straturi diferite de material fibros. la razele solare. a frecărilor şi în unele cazuri chiar pentru rigidizarea ambalajelor. prin lipirea.. Aceste materiale influenteazã calitatea ambalajelor. Cartonul duplex se fabrică în două tipuri: • tipul E . pe lângă contribuţia care o au la creşterea rezistenţei ambalajelor la acţiunea factorilor atmosferici. transportului şi al depozitării. Dintre materialele noi de amortizare putem aminti: cartonul ondulat. etc. 59 . materialele expandate si cele cu bule de aer. se înregistrează sensibile fluctuaţii. Un alt material auxiliar utilizat de această dată pentru consolidarea. 1996):  caracteristicile produsului ce urmează a fi ambalat. lâna minerală. două sau trei straturi de ondule.  nivelul de dezvoltare şi puterea economică. Materialele care pot în viitor să ia locul ocupat de materialele celulozice sunt materialele plastice. O ultimă grupă de materialele auxiliare o constituie lacurile şi vopselele. atribuindu-le calitãti estetice si funcţionale. În funcţie de perioade şi de ţări. utilizat în special pentru ambalaje de transport şi grupare şi mai puţin pentru ambalaje de desfacere – prezentare. Acoperirea unui astfel de element sau a mai multor elemente suprapuse de obicei. cerneluri. unite între ele printr-un adeziv. pigmenţi. calitatea produselor este influenţată de calitatea ambalajului prin fapul că un ambalaj necorespunzător poate atrage după sine deprecierea produsului. Cartonul pentru ambalaje poate fi: 1. cartonul şi mucavaua. Aceste materiale protejează împotriva şocurilor. etc. a unui strat plat cu un strat ondulat. mãresc rezistenţa la coroziune. Alegerea materialului folosit pentru ambalaje depinde de mai mulţi factori dintre care am putea aminti (Şraum G. unite în stare umedă prin presare. Acestea. Elementul de bază este obţinut prin asocierea. cum ar fi: Organizaţia Internaţională de Standardizare. Dintre materialele celulozice utilizate pentru confecţionarea diferitelor tipuri de ambalaje amintim: hârtia.  domeniul de utilizare a ambalajului. Federaţia Europeană pentru Ambalare. 3.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA ambal • aje pentru piaţa internă. 3. având o destinaţie precizată. De asemenea. Materialele celulozice Ambalajele din materialele celulozice deţin ponderea principală în totalul ambalajelor. De aceea stratul superior (faţă 1) este fabricat din pastă chimică înălbită a cărei culoare albă şi netezire permit imprimarea ofset.  tehnica de ambalare utilizată. în el se pot identifica cheltuieli cu materiile prime şi cheltuieli de obţinere. Materialele auxiliare pentru producerea ambalajelor Numărul acestora este foarte mare: coloranţi. unite în stare umedă prin presare.

FACTORII CARE DETERMINĂ ALEGEREA AMBALAJULUI CRFPA Ambalajul este o componentă esenţială a activităţii comerciale.Lucrător în comerţ Mureş 4. masa. Principalele cerinţe ce trebuie să le îndeplinească un ambalaj vor fi specificate în standarde. iar cheltuielile pentru utilizarea lui pot fi recuperate. agenţi chimici.proprietăţile produsului care trebuie ambalat: • natura. • interacţiunile de ordin fizic şi chimic ce pot apare între produs şi ambalaj (respectiv incompatibilităţile). umiditate). feroviar. fiind subordonat mărfii şi deservind consumatorul. materiale şi energie. numărul de unităţi de produs dintr-un ambalaj. de aceea metodele de ambalare trebuie să ţină seama de relaţiile de interdependenţă ce se stabilesc între elementele componente ale sistemului. . Ambalajul şi produsul formează un sistem. valoarea de recuperare. existenţa posibilităţii de recuperare a ambalajului şi eventual refolosire. . durata stocării. Se caută ca prin procedee noi să se ajungă la o mai bună realizare a funcţiilor ambalajelor. materialul de ambalaj folosit (caracteristici. locul vânzării. modul de închidere. 60 . 5. modalitatea şi tipul inscripţionării. cât şi la ambalarea produselor. La fel ca şi în cazul altor produse şi pentru ambalaje s-a impus introducerea standardizării care permite raţionalizarea producţiei şi comercializării ambalajelor. care determină măsuri de siguranţă în plus împotriva unor posibile furturi sau deteriorări intenţionate. METODE ŞI TEHNICI DE AMBALARE Odată cu dezvoltarea societăţii şi implicit a proceselor de producţie s-a dezvoltat şi industria de ambalaje.condiţii de transport. Tendinţele actuale remarcate în concepţia ambalajelor şi a metodelor de ambalare sunt: • reducerea consumului de materii prime. în funcţie de scopul ambalării: pentru transport sau desfacere. posibilitatea de protejare contra prafului. la alegerea lui trebuie să se ţină cont de urmãtoarele aspecte: . Sortimentele de produse nou apărute pe piaţă. • • • • • • • • • • • • • • • • . Pentru ca ambalajul să îndeplinească funcţiile sale. forma produsului. proprietăţi). rezistenţă la presiuni mari.metoda de ambalare. dimensiunea. tipul mijloacelor de transport folosite: auto. desfacerea lor. modernizarea concepţiei şi a tehnicilor comerciale aduc în discuţie diversificarea ambalajelor în paralel cu creşterea exigenţelor faţă de acesta. Totodată. atât la confecţionarea ambalajelor. • fragilitatea produsului. manipulare şi depozitare: numărul operaţiilor de încărcare-descărcare. se urmăreşte creşterea productivităţii muncii. • importanţa şi valoarea produsului. ce pot realiza formarea ambalajelor. sensibilitatea la factori mecanici şi de mediu (prin miros. tipul şi funcţiile ambalajelor: în funcţie de modul de vânzare: autoservire sau servire de către personalul angajat. cu atât el va fi mai util. naval. Cu cât ambalajul îndeplineşte mai multe din cerinţele enumerate mai sus. Ambalarea se poate face pe linii semiautomate sau automate de mare productivitate.valorificarea economică a ambalajului: costul ambalajului. durata operaţiilor de manipulare. rezistenţă la şocuri termice. umplerea şi închiderea lor.

Această metodă uşurează mult manipulare şi transport produselor.ambalajul porţionat este acela al cărui conţinut se consumă o singură dată. Astfel. prosoape etc. precum şi pentru ambalarea unor produse deja preambalate. . • modificările probabile ale produsului. hârtie igienică. • închiderea – închiderea bazei cutiei se face. atunci sistemul se consideră semiautomat. tratat sau netratat. influenţeazã alegerea materialului de ambalare folosit (de exemplu. orez. prin lipire sau pliere. introducerea produsului în ambalaj se face manual. • producţia care trebuie realizată. Metoda de formare a ambalajului se adoptă în funcţie de materilului celulozic folosit. Metodele şi tehnicile de ambalare a produselor oferite de Rondocarton sunt: Ambalarea colectivă – această metodă se foloseşte pentru ambalarea într-un singur ambalaj a mai multor produse.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA • • • creşterea duratei de conservare a produselor. fructe). ajutând la paletizarea acestora. Ambalarea în cutii de carton se realizează în trei etape. . facilitarea reintegrării în mediu a ambalajelor în etapa post-consum. există însă produse rigide. produsul trebuie ambalat în materiale cu ridicate proprietăţi de barieră la arome. semi-automate sau automate. în funcţie de modul în care se introduce produsul în ambalaj. Astfel. cafea etc). Hârtia fabricatã din deşeuri reciclate se foloseşte la fabricarea cartonului ondulat. Metoda poate fi utilizată cu succes şi pentru produsele alimentare de uz curent (zahăr. Există societăţi comerciale care se ocupă de colectarea deşeurilor de hârtie şi carton. Pentru ameliorarea acestei contradicţii s-a recurs la sisteme de reciclare a hârtiei. societăţile comerciale care folosesc în exclusivitate deşeuri de hârtie şi cartoane şi fabrică un produs nou numit mucava. grăsimi etc. taviţe etc. cutii. • spaţiul necesar montării liniei. chiar dacă alimentarea dispozitivului de încărcare se face manual. mălai etc). care se află în stare pliată. care se pot introduce mai întâi în cutie şi apoi aceasta se închide la ambele capete. sau în funcţie de posibilitatea de închidere prin termosudare. societăţile comerciale care folosesc deşeurile de cartoane şi hârtie în proporţie de până la 50% produc hârtii reciclate: hârtie de ziar. Aceste ambalaje pot fi plicuri. organizate pe centre de judeţe şi funcţionează sub denumirea de REMAT (reciclarea materialelor).în deşeurile menajere Posibilităţile de reciclare se pot împărţi în două grupe: 1. carne.magazine de desfacere en-detail. Pot exista şi operaţii secundare: imprimarea codului produsului. Societăţile comerciale de prelucrare a deşeurilor (fabricile de carton ondulat) sunt totodată autorizate şi în colectarea deşeurilor de hârtie. • umplerea ambalajului. dacă introducerea produsului în ambalaj se face de către maşină. 2. Sunt mai mulţi factori de care trebuie să se ţină seama la alegerea liniei de ambalare. • dimensiunea ambalajelor ce trebuie formate. a cartonului cu microondule. napolitane. dar lemul este materia primă folosită în fabricarea hârtiei. a mucavalei şi a hârtiei igienice. care se realizează pe parcursul procesului de ambalare. sporirea performanţelor ambalajelor prin combinarea materialelor de confecţionare. se pot ambala atât produsele perisabile (produsele lactate. Ambalarea în cutii de carton se face pe linii manuale. bucata de carton croită corespunzător dimensiunilor şi formei ambalajului sau chiar o cutie de carton deja formată. Dacă însă. introducerea de hârtii cu indicaţii legate de produs sau obiecte de reclamă. făină. Tehnologia de reciclare: 61 . sistemul se consideră automat. înaintea umplerii. hârtie de maculator. indiferent de complexitatea maşinilor folosite: • formarea sau deschiderea ambalajului pliat – materialul poate fi sub formă de bandă sau carton desfăşurată de pe o bobină. hârtie creponată. Rezervele de deşeuri de hârtie şi cartoane care se reciclează se regăsesc în: .). iar celelalte operaţii se fac automat. • frecvenţa schimbărilor ambalajului. etc.depozite en-gross de produse finite. 6. IMPACTUL AMBALAJELORASUPRA MEDIULUI ŞI RECICLAREA DEŞEURILOR Pădurile reprezintă aurul verde al unei ţări. cât si cele neperisabile (biscuiţi. Ambalarea porţionată . Aceştia se referã la: • utilajul folosit la ambalare. în cele mai multe cazuri.

Exprimarea numerică a capacităţii unui material de a se degrada natural este numit modul de degradabilitate naturală a materialului. hârtia sortată este utilizată conform reţetelor. care constă în distrugerea materialului de către microorganisme prezente în sol. • posibilitatea de reutilizare a ambalajului. • deprecierea stratului de ozon. CONTINUTUL ACTIVITAŢII COMERCIALE 62 . SIGURANŢA ALIMENTARĂ ÎN VIAŢA NOASTRĂ COTIDIANĂ Siguranţa produselor alimentare pe care le consumam este esenţială pentru sănătatea noastră. incinerarea. sub raportul salubrităţii. inclusiv fenomenul de ploaie acidă. În funcţie de calitatea produsului celulozic care urmeazã a fi fabricat.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Deşeurile se adună într-un depozit numit depozit de maculatură unde se face sortarea hârtiei. Degradarea naturală se poate realiza prin biodegradare. utilizată la fabricarea cartoanelor sunt: 1. • poluarea apei. Uscătorul de mucava – sunt construcţii de 2-4 etaje în care se găsesc cleme de prindere a colilor de mucava în vederea uscării naturale cu ajutorul curenţilor naturali de aer. Hidropulper – este un malaxor cu agitator mecanic în care se introduc deşeurile de hârtie şi carton în amestec cu o cantitate de apă industrială în proporţie de 80% apă. prospeţimii şi al valorii nutritive a alimentelor. Aceştia sunt: • procesul de încălzire globală şi modificările climatice. • tipuri de deşeuri solide şi eliminarea lor. • poluarea aerului. de la producătorii de materii prime până la produsul finit consumat zilnic de fiecare dintre noi. • posibilitatea de reutilizare a materialului. 2. Calandrul – e un utilaj format din două valţuri metalice printre care se trece coala de mucava uscată în vederea finisării suprafeţelor colii. ca materie primă. Pentru înţelegerea obiectivă a impactului asupra mediului înconjurător trebuie să se identifice principalii parametrii ecologici. 6. 20% deşeuri care prin rotire de către un rotor în cuva malaxorului se defibrilează. 3. Utilajele folosite pentru transformarea hârtiei reciclate în materie primă celulozică. Moară conică – e un utilaj care macină fibra de hârtie şi o transformă într-o pastă de hârtie în suspensie de apă." VIII. • lipsa de nocivitate prin distrugerea materialului. • reducerea volumului ambalajului după utilizare. • posibilitatea de distugere a ambalajului după utilizare. • Siguranţa alimentară constă în respectarea normelor igienico-sanitare în procesul de producţie şi are în vedere "garantarea sănătăţii populaţiei prin consumul de alimente sigure din punct de vedere sanitar. 4. recuperare şi reciclare. Maşina propriu-zisă de tras mucava – e un utilaj care cu ajutorul unor site cilindrii şi o flanelă captează fibra de hârtie din apă şi formează straturi elementare de hârtie. Depozitarea şi transportul alimentelor. Modul şi condiţiile de comercializare a alimentelor. După efectuarea mai multor studii s-a ajuns la concluzia că pentru verificarea calităţii anti-poluante a unui material de ambalare trebuie să se ţină cont de o serie de criterii: • consum minim de material. ORGANIZAREA UNITĂŢII COMERCIALE I. în diferite proporţii. Elementele definitorii pentru siguranţa alimentară sunt reprezentate de: Calitatea materiilor prime care intră în procesul de fabricaţie. Destrămătoare cu dublu disc – sunt utilaje de defibrilare care continuă procesul de destrămare printr-o secţionare a fibrei de hârtie cu discuri metalice. Capacitatea de distructibilitate a materialelor de ambalare se apreciază în funcţie de metoda de eliminare a deşeurilor: îngropare. Procesul de producţie al alimentelor. referindu-se la întregul parcurs al alimentelor. 5.

Comerţul apare ca o funcţie economică ce are în vedere punerea bunurilor şi serviciilor la dispoziţia consumatorilor sau utilizatorilor în condiţii de loc. Definirea comerţului în accepţiune clasică Noţiunea de comerţ are un conţinut complex. specificitatea procesului managerial pe care îl presupune realizarea schimbului. Conţinutul activităţii şi funcţiile comerţului. Prin vânzarea mărfurilor către consumatori. determinând o funcţie economică ce constă în a cumpăra materii prime sau produse pentru a le revinde consumatorilor în acelaşi stadiu fizic dar în condiţii convenabile cu privire la locul. timpul. Imposibilitatea cunoaşterii reciproce de către parteneri a mijloacelor financiare şi productive de care dispun. cadrul în care se realizează actul de schimb 3. sortimentul si preţul dorit de aceştia. 2. În Codul Comercial. Necesitatea echilibrării producţiei cu consumul izvorăşte din manifestarea unor tendinţe specifice ce apar în evoluţia consumului şi producţiei si îndeosebi izvorâte din existenta practicilor cotidiene de rupere a echilibrului între producţie si consum. care în realitate se aplică la toate activităţile economice organizate în scop lucrativ. noţiunea de comerţ defineşte transferul titlurilor de proprietate asupra produselor sau serviciilor de la producători la consumatori. Se adaugă astfel activităţilor intermediare şi celor legate de distribuţia fizică şi o serie de alte activităţi cum ar fi: cercetări de piaţă. comerţul a devenit un sector creator de utilităţi. 63 . OBS.2. Sub aspect juridic. Contradicţiile existente între interesele firmelor producătoare şi unele nevoi ale consumatorilor. serviciile bancare şi alte acte de intermediere alături de actele comerciale pure. devenind la fel de importanta atât pentru producător cât şi pentru consumator. transferarea lor în depozite în vederea vânzării.Lucrător în comerţ Mureş 1. Astăzi. comerţul a devenit elementul principal al mecanismului de piaţa. realizând astăzi şi alte servicii care completează actul comercial (vânzarea . timp şi mărime. Comerţul 1. Comerciantul 1. Comerţul. informarea şi educarea consumatorului. Activitatea de stocare a mărfurilor – functia apare datorita locului intermediar pe care comerţul îl ocupa între producţie si consum. Pentru a putea aborda sistemul de definire al comerţului trebuie să ţinem cont de următoarele elemente: 1. cantitatea. Definirea comerţului în accepţiune modernă Se încearcă a se defini astăzi comerţul ca reprezentând un ansamblu de activităţi care privesc un produs. sunt definite ca acte de comerţ actele de producţie industrială. promovarea unor servicii complexe şi crearea cadrului ambiental necesar actului de vânzare-cumpărare. În acelaşi timp. Funcţiile comerţului 1) 2) 3) Principala funcţie a comerţului o constituie cumpărarea mărfurilor de la producători sau colectori.3. Definiţia. din momentul investiţiei sau cel al intenţiei de a-l crea până la distrugerea sa în procesul de consum indiferent care va fi forma acestui consum. actul de schimb 2. Conţinutul activităţii de comerţ Activitatea de comerţ a cunoscut modificări substanţiale transformându-se în prezent dintr-o simplă intermediere într-o activitate creatoare de utilităţi. CRFPA Într-o economie moderna. actele de transport.1. Amplasarea în spaţiu a producătorilor şi consumatorilor este foarte diferită şi ea este afectată şi de distanţele care se interpun între cei doi parteneri. comerţul realizează sub forma băneasca valoarea materializata în mărfuri. valorificând efectiv efortul investiţional făcut pentru producţia si circulaţia mărfurilor. publicitatea. 3.1. Pentru a înţelege locul utilităţii în cadrul activităţii de comerţ trebuie avute în vedere următoarele aspecte: 1. noţiunea de comerţ defineşte profesiune unui întreg corp de agenţi economici ce acţionează în cadrul pieţei asigurând actele de schimb. Cadrul în care se realizează comerţul depinde de cadrul politic. Noţiunea de utilitate face parte din însăşi conţinutul activităţii de comerţ definind locul şi rolul său în cadrul unei economii.cumpărarea).calitatea. Actele de comerţ 1.

Toate asemenea operaţiuni se fac în scris. ii. include activitatea interpuşilor dintre participanţii la tranzacţiile comerciale (brokeri. Existenta unui personal specializat care sa asigure întreg procesul de circulaţie a mărfurilor. 6) Asigurarea promovării produselor prin diferite tehnici si tehnologii promoţionale (publicitate. activitatea întreprinderii de spectacole publice. b. de realizarea unor operaţiuni specifice: dozare. sugestiile. nivelul managerial promovat în cadrul pieţei respective. din activitatea respectiva de schimb sa existe intenţia obţinerii deprofit. Cu titlu excepţional poate fi calificat drept act de comerţ si un act care a avut loc între doua parţi în cazul în care prin natura sa una dintre parţi îşi fundamentează existenta pe exercitarea unei activitatea comerciale. Actele comerciale sunt structurate pe 3 mari categorii: 1) actele naturale de comerţ. d. Actele de comerţ Actul de comerţ reprezintă o acţiune realizata în procesul exercitării unei profesiuni comerciale. reclama). Apare ideea repetabilităţii activităţii respective (perpetuarea).). Intervine aici o condiţie: transformarea respectiva trebuie sa fie efectuata de către o firma care are drept scop asigurarea unui profit din realizarea operaţiunii respective). reambalare etc. Cuprinde o serie de operaţiuni mai eterogene – activităţile desfăşurate de agenţiile de curs valutar. b. Pentru a putea fi act natural de comerţ activitatea de schimb trebuie sa îndeplinească 2 condiţii: i. Realizarea unor activităţi specifice de service si garanţie. Dorinţele consumatorilor si utilizatorilor. 1.2. schimburi de obligaţiuni etc.. 7) Functia de cercetare – se cercetează: a. 4) Transferarea unor mărfuri către zonele si punctele cele mai îndepartate sau mai izolate pentru a putea fi vândute consumatorilor. b. facilităţile si restricţiile pieţei. Unele dintre aceste acte sunt comerciale si atunci când autorii lor realizează operaţiuni de schimb ce privesc transferul titlurilor de proprietate în scop lucrativ. 2) actele de comerţ formale sau proforme. Realizarea funcţiei presupune: a. mărfurile cumpărate trebuie revândute sau închiriate. Functia are în vedere o mai judicioasa organizare a mişcării mărfurilor. Se cercetează condiţiile de piaţa: concurenta. e. În cadrul acestei categorii sunt cuprinse 6 tipuri: a. dealeri). Sortarea tuturor produselor după criterii comerciale. gradul de stabilitate politica.Lucrător în comerţ CRFPA Mureş 4) Fracţionarea cantităţii mari de mărfuri pe care le livrează producătorul. Existenta unei reţele de unităţi comerciale. în cadrul reţelei comerciale. f. Cuprinde toate activităţile de transporturi – se pleacă de la premisa ca mărfurile sunt orientate si expediate de către producători spre piaţa si spre locurile de transformare prin grija transportatorilor care efectuează operaţiuni comerciale si percep pentru activităţile respective anumite taxe/tarife. d. a circuitelor produselor si a tipurilor de mijloace de transport. Aceste tehnici promoţionale trebuie sa genereze dorinţa de cumpărare si sa promoveze actul de vânzare. relaţii publice. cuprinde operaţiunile de transformare a materiilor prime în obiecte de consum. Aceasta funcţie apare deoarece realizarea finala a mărfurilor ca valori are loc în punctul de consum. c. politica fiscala. piaţa schimburilor monetare si stabilitatea monedei. b. de birouri de afaceri. porţionare. Functia are în vedere: a. c. 1) actele naturale de comerţ – sunt reprezentate de acele activitatea care prin ele însele reprezintă comerţ dând profilul profesiunii celor implicaţi în exercitarea lor. 5) Crearea condiţiilor de realizare efectiva a actului de vânzare-cumpărare. capacitatea lor de cumpărare. 2) actele de comerţ formale sau proforme – au în vedere acte a căror substanţa comerciala este generata de forma lor. redactându-se scrisoarea 64 . Este vorba de operaţiuni care se refera la activitatea realizate mai ales prin intermediul scrisorilor de schimb (schimburi de creanţe. Cuprinde toate activităţile pe care le exercita unităţile bancare sau toate operaţiunile bancare. O buna cunoaştere a pieţei pe care acţionează b. formarea sortimentelor comerciale şi asigurarea micilor partizi de mărfuri ce urmează a fi puse la dispoziţia consumatorului. 3) actele de comerţ în virtutea teoriei accesorii. Exemplu: un contract între cultivatorii de cereale si cei ce cumpăra (intermediari sau fabricanţi de pâine). Prin intermediul reţelei respective comerciantul trebuie sa se apropie de publicul sau si sa organizeze procesul de vânzare în toate punctele de consum. piaţa capitalurilor. Alegerea celor mai apropiaţi furnizori. aspectele urbanistice si de urbanism comercial. activitatea agenţiilor de turism. Controlul continuu al calităţii produselor. piaţa forţei de munca. a formelor de aprovizionare adecvate. O pregătire a mărfurilor pentru vânzare – de multe ori este nevoie. totalitatea cumpărătorilor de mărfuri în vederea revânzării sau închirierii lor. gradul de instruire si obiceiurile de consum. Functia presupune: a.

: achiziţionarea unui calculator de către un notar va fi un act de comerţ. c. b. Restricţii referitoare la modul de organizarea diferitelor tipuri de comerţ Este vorba de interdicţii complete si reglementari speciale. cinstea si loialitatea acestora si de a asigura toate aspectele ce dau cadrul relaţiei dintre întreprinzător si consumator si între întreprinzători ca parteneri si agenţii de piaţa. importanta comerţului în dezvoltarea economico-sociala a fiecărei tari au făcut necesar ca toate tarile civilizate sa se îngrijească în a avea o legislaţie specifica domeniului respectiv din mai multe motive: 1. Statul urmăreşte: 1. sa acţioneze în numele sau personal. Astfel. Noţiunea de comerciant are în vedere orice persoana fizica sau juridica a cârei profesie este comerţul. trebuie îndeplinite următoarele condiţii: 1. tutun). comerţ cu armament). Pentru a putea fi comerciant. Potrivit Codului Comercial sunt consideraţi comercianţi toţi cei ce exercita acte de comerţ si fac din aceasta profesia lor obişnuita. statul instituie un monopol legal potrivit căruia îşi rezerva gestionarea unor întreprinderi sau societăţi ce desfăşoară un astfel de comerţ. persoane bolnave mintal. DEF. Obligaţiile si prerogativele comercianţilor. Restricţii referitoare la persoana ce urmează a efectua acte de comerţ 1. persoane care au suferit condamnări fiscale. o asemenea legislaţie are menirea de a asigura statutul comerciantului. sa realizeze asemenea acte în mod obişnuit (repetabilitate). 2. Restricţii privind libertatea de exercitare a diverselor activitatea comerciale O serie de elemente precum complexitatea activităţii comerciale. OBS. Comerciantul. 1. 2. Agent economic A cambie datorie Agent economic B datorie Agent economic A 3) actele de comerţ în virtutea teoriei accesorii – aceasta categorie cuprinde toate operaţiunile ce se refera la acte ca fiind civile prin natura lor si care devin acte comerciale daca sunt făcute de către un comerciant cu ocazia realizării unei anumite laturi a activităţii sale comerciale. incompatibilitatea cu statutul de comerciant – exercitarea comerţului este incompatibila cu realizarea concomitenta a unor profesii ca: avocat. realizarea unor obiective fiscale (energie. Cetăţenii străini nu au voie sa exercite acte de comerţ decât în condiţiile în care reuşesc sa obţină un brevet comercial ce le conferă dreptul de a exercita acte de comerţ. sa facă acte de comerţ. 3.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA de schimb sau orice alt act în cauza. 65 . de a împiedica pătrunderea în cadrul ramurii a unor persoane necorespunzătoare sau bolnave ce ar putea pune în pericol sănătatea publica. oricare ar fi calitatea semnatarilor sau partenerilor si oricare ar fi natura operaţiunilor realizate. Restricţii cu privire la libertatea de exercitare a activităţii comerciale. Ex. sa transforme realizarea actelor respective în profesia sa de baza sau accesorie.3. militar. Interdicţiile complete au în vedere domeniile de activitate sau sectoarele de comerţ a căror organizare este interzisa întreprinzătorilor particulari. d. funcţionar public. notar. Acest lucru se extinde si asupra partenerilor de viata ai acestora. 4. incapacităţi – legislaţia tarilor dezvoltate prevede ca nu au voie sa facă comerţ următoarele categorii de persoane: a. minorii. realizarea unor obiective de interes general (comerţul cu stupefiante. 2. legislaţia mai are în vedere menirea de a verifica capacitatea de investiţie a întreprinzătorilor potenţiali. persoane afectate de interdicţii legale (ca urmare a unor condamnări penale). Definire. 2.

2. 2. comerţul cu ridicata se realizează în general între persoane juridice iar comerţul cu amănuntul se realizează între diverse tipuri de firme si consumatori.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Reglementările speciale – legislaţia prevede toate acele sectoare de comerţ în cadrul cărora activitatea comerciala se desfăşoară sub restricţia respectării unor condiţii speciale. la reglementarea timpului si a naturii muncii. d. nu toate produsele care formează obiectul circulaţiei mărfurilor cu ridicata intra ca obiect în circulaţia mărfurilor cu amănuntul. Circulaţia mărfurilor în comerţul cu ridicata priveşte cvasitotalitatea bunurilor realizate în procesul de producţie. Potrivit prescripţiilor Codul Comercial între principalele obligaţii cu privire la cei ce exercita acte de comerţ figurează: 1. 2. în general sub forma de sortiment. obligaţii privind tinerea evidentelor primare si contabile. circulaţia mărfurilor cu amănuntul. Circulaţia mărfurilor în comerţul cu ridicata poate fi organizata sub 3 modalităţi: 1. Prerogativele comerciantului Prerogativele se refera la o serie de drepturi prin care se stabileşte posibilitatea fiecărui comerciant atât de a acţiona în interesul propriu cât si pentru a se putea apăra în cazul apariţiei unor conflicte sau a anumitor daune: 1. Comerţul cu ridicata 2. suportarea consecinţelor falimentului. 2.3. Conţinutul si rolul comerţului cu ridicata 2. Obligaţiile si prerogativele comercianţilor Stabilirea restricţiilor privind realizarea actelor de comerţ generează o serie de obligaţii cu privire la procesul de organizare si desfăşurare a activităţii comerciale. c. II. 4. posibilitatea comerciantului de a beneficia de o serie de masuri speciale cu privire la urmărirea contractelor comerciale. transport aerian. în cadrul comerţului cu ridicata mărfurile circula constituite în partizi mari sub forma loturilor industriale. Tendinţele pe plan mondial în evoluţia comerţului cu ridicata 2. obligaţii referitoare la organizarea sistemului de relaţii si a modului de desfăşurare a activităţii comerciale. Conţinutul si rolul comerţului cu ridicata Circulaţia mărfurilor ca faza a producţiei sociale în care se realizează valoarea mărfurilor si trecerea lor în sfera consumului cunoaşte 2 stadii: 1. 2. deschiderea unui cont în cadrul unei bănci. 3. Funcţiile comerţului cu ridicata 2. Orice întreprinzător comercial este obligat sa aplice prescripţiile Codului Muncii referitoare la: contractul de munca. obligaţii ce revin comerciantului în calitatea sa de patron. Se au în vedere: a. existenta de drept a calităţii de elector si posibilităţi eligibile în cadrul Camerelor de Comerţ şi a Tribunalelor Comerciale. în comerţul cu amănuntul mărfurile intra în partizi mari si pleacă în partizi mici. 3. 3. băuturi alcoolice. Circulaţia mărfurilor cu amănuntul are în vedere cumpărarea mărfurilor de la diverşi producători sau comercianţi si vânzarea acestora către consumatori. consemnarea tuturor documentelor comerciale potrivit prescripţiilor dearhivare. Domenii de activitate: activitatea unităţilor ce comercializează produse alimentare. dreptul de a contesta anumite hotărâri şi de a invoca fără restricţii proba cu martori. circulaţia mărfurilor cu ridicata. respectiv lichidare bunurilor întreprinderii sau suportarea regimului judiciar în cadrul suspendării unei plăţi. agenţiile de voiaj. obligaţii fiscale – este vorba de plata taxelor si a impozitelor. b. brutăriile. la igiena si securitatea sociala si întocmirea si tinerea evidenţei cărţilor de muncă.1. ca activitate independenta – constituind obiectul comerţului cu ridicata: Producător Comerţ cu ridicata Comerţ cu amănuntul Consumator 66 . OBS. Principalele deosebiri între comerţul cu amănuntul si cel cu ridicata 1. Circulaţia mărfurilor cu ridicata reprezintă stadiul în care mărfurile se cumpăra si se vând în partizi mari în scopul revânzării sau al prelucrării lor ulterioare.1. posibilitatea de a acorda sau contracta împrumuturi comerciale la un nivel nelimitat.

Caracteristici : 67 . Prezenta comerţului cu ridicata ca intermediar nu este obligatorie. 2. 4. 5. încheie contracte economice sau înţelegeri pentru ca în baza acestora sa poată orienta producătorul în funcţie de cerinţele detailistului.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA 2. b. ca activitate auxiliara a producătorului: Producător [Comerţ cu Ridicata] Comerţul cu amănuntul Consumator 3. sa aleagă furnizorii care asigura o aprovizionare rapida si eficienta. comerţul cu ridicata trebuie sa organizeze un sistem de relaţii economice si juridice cu: a. comerţul cu ridicata preia riscul comercial. 3. trebuie sa scutească producătorul de o serie de cheltuieli de comercializare. Organizarea mişcării mărfurilor între producător si detailist – comerţul cu ridicata este obligat să: a. comerţul cu ridicata trebuie sa asigure scutirea producătorului de preocupări si costuri privind cunoaşterea pieţei. OBS. stabileşte formele de aprovizionare ale detailiştilor. să asigure circuitul informaţiei necesare în sistemul de legătură Producător Angrosist Detailist 3. dozarea produselor în cantităţi uzuale consumului individual. cosmetice). menţinerea locului comerţului cu ridicata în circuitul clasic al circulaţiei mărfurilor adică: a. 2. Organizarea aprovizionării reţelei comerţului cu amănuntul În acest scop. Din punct de vedere economic avantajele pentru producător si detailist sunt: 1. Comerţul cu ridicata operează: a. c. ca activitate integrata în cadrul marilor firme de comerţ cu amănuntul: Producător [Comerţul cu ridicata] Comerţul cu amănuntul Consumator Prima metoda nu prea mai este uzata. prin intermediul avantajelor ce le poate aduce producătorului si detailistului. 2. are în vedere noi soluţii pentru asigurarea circulaţiei mărfurilor de către angrosişti în condiţii avantajoase atât pentru producători.2. Tendinţe în evoluţia comerţului cu ridicata pe plan mondial Există două mari tendinţe: 1. Pentru a se realiza aceasta funcţie. 2. producătorii pentru furnizări de mărfuri. detailişti si consumatori Soluţii sau tendinţe: 1. în comerţul cu ridicata se depozitează mărfurile în perioada de producţie pentru ca apoi acesta să aprovizioneze reţeaua detailistă pe tot parcursul anului. Formarea stocurilor şi păstrarea mărfurilor. formarea stocurilor are loc pe tot parcursul anului pentru că în momentele de maximă intensitate a cererii. magazine en-gros în lanţ – sistemul consta în uniunea mai multor angrosişti de mărime mica cu mici detailişti independenţi. b. pentru detailist. stabileşte partizile de mărfuri si graficele de aprovizionare a detailiştilor. prelucrarea produselor acolo unde este cazul. Funcţiile comerţului cu ridicata 1. d. Aceasta funcţie apare ca urmare a neconcordanţei în timp între cererea şi oferta de mărfuri. comerţul cu ridicata trebuie sa-i asigure comerţului cu amănuntul o aprovizionare ritmica si trebuie sa-i mai asigure varietatea sortimentala. 4. c. În cazul mărfurilor de provenienţă sezonieră. OBS. Formarea sortimentului comercial – comerţul cu ridicata face în general operaţiuni de transformare a loturilor industriale în sortimente comerciale (în general pentru mărfuri de sortiment complex: ţesături.3. ea trebuie sa se justifice pe de o parte din punct de vedere economic. c. b. activitatea auxiliară P [CR] CA C c. sa asigure optimul procesului de aprovizionare în funcţie de destinaţia produselor si rutele de transport. prin condiţiile concrete din fiecare zona de piaţa. Pregătirea mărfurilor pentru vânzare – este cazul produselor indigene livrate în vrac. activitatea independentă P CR CA C b. sa stabilească circuitul economic al mişcării mărfurilor (aprovizionare prin depozit sau prin tranzit). b. să fie aprovizionată piaţa cu cantităţile de mărfuri necesare consumului. activitatea integrată P [CR]CA C 2. detailiştii pentru vânzarea acestor mărfuri. comerţul cu ridicata trebuie sa: a. iar pe de alta parte. e. sa asigure securitatea mărfurilor pe rutele de aprovizionare. În cazul mărfurilor de consum sezonier. preambalare sau ambalare.

3. b. 2. piaţa forţei de munca. CR mici CA . CA C . magazine depozit ale comerţului cu ridicata cu autoservire. Economia moderna a generat noi exigente fata de comerţul cu amănuntul. metoda precomenzilor (se are în vedere aprovizionarea prioritara a celor care si-au făcut cunoscute intenţiile de a se aproviziona de la firma respectiva). Marea firma detailista îşi organizează întreprinderea independent de comerţul cu ridicata. însărcinate cu aprovizionarea micilor detailişti. plăteşte). Sub aspect logistic. c. comanda. b. se practica sistemul plăţii imediate a mărfurilor comandate. Comerţul cu amănuntul (detailist) 3. comerţ care răspunde pe de o parte de aprovizionarea marilor firme de comerţ cu amănuntul.aceiaşi angrosişti aprovizionează mici detailişti. stocare. Tendinţe în evoluţia comerţului cu amănuntul pe plan mondial 3. P CA[CR] . 4. astfel de firme pot acorda credite comerciale în funcţie de natura relaţiei cu detailistul. determinându-l ca. c. prestări de servicii si relaţii de munca.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA a. se asigura transportul mărfii la sediul detailistului. 3. piaţa schimburilor monetare.3. rolul economic si funcţiile comerţului cu amănuntul 3. Caracteristici: a. g. III. Aceste firme practica: a. Conţinutul comerţului cui amănuntul poate fi definit ca reprezentând un ansamblu de activităţi şi de relaţii organizate şi desfăşurate de unităţi specializate în circulaţia mărfurilor în scopul aprovizionării consumatorilor. f.1.2. angrosistul nu asigura transportul mărfurilor la sediul detailistului. 4. comerţul cu amănuntul reprezintă un proces unitar format din 3 părţi: 1. de organizarea unor întreprinderi cu ridicata mai mici. mărfurile care se vând prin comerţul cu amănuntul sunt destinate în principal consumului individual. detailistul intra în asemenea magazine în cadrul cărora alege si comunica produsele de care are nevoie. pe lângă relaţiile economice de schimb.detailiştii care aprovizionează consumatorii. magazine depozit cu mica ridicata – este vorba despre firme specializate în organizarea unor activităţi engros care au la baza depozite de mărfuri de capacitate medie puse la dispoziţia detailiştilor. organizarea unor firme de comerţ cu ridicata cu depozite ale căror procese tehnologice sunt complet automatizate. e. amplasate în zone mai largi. d. 2. Specificitatea comerţului cu amănuntul este data de următoarele elemente: 1. Prin intermediul acestor relaţii comerţul cu amănuntul se integrează organic în mecanismul de piaţa fiind direct conectat cu cele 4 componente ale pieţei globale: 1. III. încercarea celor asociaţi de a obţine condiţii de aprovizionare similare cu cele ale supermerketurilor. piaţa capitalurilor. II. Organizarea în trepte a comerţului cu ridicata se caracterizează prin faptul ca acest comerţ cu ridicata este subordonat marilor firme de comerţ cu amânuntul.mari detailişti ce si-au creat proprii angrosişti. detailiştii nu au nici o obligaţie fata de angrosişti. sa includă si realizarea unor servicii care sa duca la îmbunătăţirea sistemului de satisfacere a nevoilor consumatorului. Conţinutul activităţii. sistemul aprovizionării prin autoservire (detailistul alege. d. alături de vânzarea propriu-zisa. sistemul comenzilor prin comis-voiajori. iar pe de alta parte. angrosistul nu mai are nici o responsabilitate legata de risc. Tipologia activităţii comerciale cu amănuntul 3. aprovizionare. 2. cooperative ale detailiştilor – soluţia are în vedere unirea mai multor detailişti independenţi care îşi creează propria firma de comerţ cu ridicata. acest tip de comerţ mai are în vedere si relaţii juridice si relaţii financiar-bancare. menţinerea independentei asociaţilor. 3. rolul economic si funcţiile comerţului cu amănuntul Rolul comerţului cu amănuntul consta în principal în a cumpăra mărfuri pentru a le revinde consumatorilor sau utilizatorilor finali. Conţinutul activităţii. b. organizarea comerţului cu ridicata în trepte: I. Datorita complexităţii activităţii comerţului cu amănuntul. vânzare. 68 . piaţa bunurilor si serviciilor. e. în general în cantităţi mici şi în stare de funcţionare.1.

Prezentarea sectoarelor: 1. vânzarea-cumpărarea are loc în principal prin intermediul relaţiilor băneşti. un proces de vânzare câtre consumatori.Lucrător în comerţ Mureş 2. comerţul cu amănuntul cumpăra mărfuri pentru a le revinde. 3. 3. asigurarea unităţilor comerţului cu amănuntul în toate zonele. Predomina ideea ca activitatea acestui tip de comerţ trebuie sa fie cât mai descentralizata. Astfel întâlnim: 1. asigurarea unui sortiment foarte larg si suficient de complex care sa pună la dispoziţia consumatorilor toate produsele realizate de producţia industriala si agricola. Sectorizarea activităţii comerciale cu amănuntul 3.2. Functia presupune: a. Sectorizarea activităţii comerciale cu amănuntul Comerţul cu amănuntul se exercita prin sisteme foarte diferite. Aceste activităţi sunt legate în special de vânzarea produselor în condiţii civilizate si într-un cadru ambiental care sa atragă si sa mulţumească consumatorul. În alimentaţia publica se desfăşoară şi o activitate comerciala clasica si anume vânzarea produselor respective câtre consumatori. OBS.1. deschiderea si funcţionarea acestor unităţi în toate zilele potrivit unui program de funcţionare corespunzător cerinţelor consumatorilor. aceste sisteme cât si formele concrete de realizare a comerţului cu amănuntul au o complexitate deosebita datorita: 1. Acest comerţ se realizează prin: • existenta unei reţele de mari unităţi generale care să comercializeze întreg universul de mărfuri alimentare. prin vânzare către consumator mărfurile ies din circulaţie si intra în consum. 3. În acest context apare importanta sectorizarea activităţii comerciale cu amănuntul. Alimentaţia publica – presupune combinarea a 3 tipuri de activităţi: a. Comerţul cu mărfuri alimentare – acest tip de comerţ are în vedere mărfuri de cerere curenta. Majoritatea mărfurilor sunt alterabile. Aceste partizi de mărfuri sunt descompuse iar mărfurile sunt puse la dispoziţia clienţilor în cantităţi mici şi foarte mici. Funcţiile comerţului cu amănuntul: CRFPA 1. un proces de producţie. Alimentaţia publica cuprinde si importante activităţi de prestări de servicii. 4.2. universalităţii mărfurilor oferite de comerţul cu amănuntul. o amplasare a unităţilor în toate punctele de consum. 3. Mărfurile se asociază în consum. 2. datorita condiţiilor specifice de comercializare a fiecărei grupe de mărfuri. c. c. sectorul alimentaţiei publice. 3. Procesul de producţie – în cadrul comerţului cu produse de alimentaţie publica se desfaşoară o activitate de producţie ce consta în transformarea unor materii prime alimentare în preparate culinare sau de cofetărie. Aceasta sectorizare se face având la baza caracteristicile merceologice ale grupelor de mărfuri. b. datorita unor factori aleatori: zonali sau sezonieri. datorita mijloacelor de realizare a relaţiilor de schimb. 2. Aceasta funcţie ar trebui sa genereze avantaje pentru clientela care nu trebuie sa fie obligata să-şi imobilizeze părţi mari din venituri în vederea realizării unor achiziţii. indiferent de condiţiile specifice zonelor şi localităţilor.2. a. b. • existenta diferitelor tipuri mici de unităţi specializate si cu rol de completare care asigura prezenta comerţului alimentar pe întreg teritoriul localităţii.2. c. 2. prestări de servicii. produsele ce fac obiectul activităţii urmează sa satisfacă în consum cerinţele 69 . a căror cumpărare se realizează de câtre consumatori cu o frecventa relativ constanta în timpul anului. b.2. Comerţul cu mărfuri nealimentare – reprezintă sectorul cel mai important din cadrul comerţului cu amănuntul. Structurarea formelor de vânzare în comerţul cu amănuntul 3. localităţile si punctele populate. Fenomenul se datorează următoarelor cauze: a.1. Prin intermediul acestei funcţii se asigură cumpărătorilor posibilităţi maxime de aprovizionare şi li se asigură posibilitatea de a alege produsele pe care le consideră cele mai adecvate satisfacerii nevoilor lor. Prin aceasta funcţie comerţul cumpăra mărfuri în partizi mari care sa corespunda capacitaţilor de stocare a fiecărei unităţi din reţeaua de distribuţie. sectorul de comerţ cu mărfuri alimentare. sectorul comerţului cu mărfuri nealimentare. Tipologia activităţii comerciale cu amănuntul 3. 2.

2.2. 3. Principalele direcţii de specializare. articole de uz casnic. congelate. metodele utilizate în procesul de vânzare (formele concrete de vânzare). OBS. o larga expunere a mărfurilor. o etalare corespunzătoare si o publicitate puternica la locul de vânzare. În cadrul comerţului cu mărfuri nealimentare întâlnim în principal următoarele tipuri de magazine: a. Magazinele SUPERETE – sunt unitatea specializate în comercializarea produselor alimentare a căror suprafaţă de vânzare nu depăşeşte 400 mp şi au cel mult 5 raioane de mărfuri. I. b.2. socio-cultural si de confort. În acest caz. c.: televizoare). accentul este pus pe importanta vizualizării produsului printr-o ambalare si prezentare bine individualizata. Concurenta din comerţul nealimentar a determinat apariţia specializărilor în acest domeniu. Diferitele forme ale activităţii comerciale cu amănuntul sunt structurate în funcţie de 2 criterii: 1. specializare monoclientelă – are în vedere axarea pe anumite teme (produse dietetice. În funcţie de aceste criterii întâlnim: 1. SUPERMAGAZINELE – sunt unitatea comerciale cu o suprafaţă de până la 2500 mp care asigură un sortiment mai larg dar axat tot pe mărfuri alimentare. S-au conturat tipuri de magazine care prezintă interes atât pentru modul de prezentare cât si pentru formele de comercializare. Metode de vânzare utilizate de câtre unităţile clasice: 1. mari magazine universale ce conferă condiţii superioare de achiziţionare a mărfurilor. Unităţile clasice – reprezintă forma cea mai obişnuită şi cea mai răspândită din comerţ. b. comerţul fără magazine.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA foarte variate incluzând: trebuinţele de ordin fiziologic. b. prin cunoştinţele sale referitoare la vânzări el poate acţiona în sensul sporirii încrederii cumpărătorului potenţial. Acest tip de comerţ poate fi realizat în doua sisteme: A. folosind în acest sens sisteme adecvate de amplasare a raioanelor şi de dispunere a mărfurilor. • Supermagazine tradiţionale – sunt magazine generale care practica liber – service-ul si care practica în general largi sortimente de băcănie. prin intermediul unităţilor clasice. 70 . HIPERMAGAZINELE – sunt unitatea comerciale cu o suprafaţa de până la 10. comerţul stabil. 3. Comerţul nealimentar specializat. tipul reţelei de unităţi prin care se realizează vânzarea mărfurilor. prestarea unor servicii comerciale care sa contribuie la creşterea confortului de cumpărare. Comerţul cu amânuntul practica sistemul autoservirii în toate tipurile de magazine. Pentru acest tip de comerţ de asigura condiţiile necesare pentru: a. facilitaţi de preţ si alte metode de atragere a clienţilor. comerţul se realizează prin intermediul unei largi reţele de unitatea comerciale de diferite profiluri si mărimi în raport direct cu complexitatea sortimentala a fiecărei grupe de mărfuri. cunoştinţele sale despre produs îi dau menirea de a argumenta si demonstra punând astfel în valoare calităţile produsului. • Supermagazine orientate – sunt caracterizate printr-o larga introducere în procesul de vânzare a diverselor tipuri de servicii comerciale. comerţul mobil. Acţiunile vânzătorului au un dublu efect: a. c. 2. vânzarea clasica se poate utiliza în procesul de comercializare a oricărui tip de produs. Structurarea formelor de vânzare în comerţul cu amănuntul Formele de vânzare reprezintă un element de profil al activităţii comerciale care orientează întreg procesul managerial. B. b. alegerea neîngrădita a mărfurilor. vânzarea prin sistemul autoservirii (liber service-ului). b. Caracteristici: a.000 mp în care predomina sortimentele de mărfuri alimentare si care combina în procesul de vânzare multiple servicii comerciale. produsele nealimentare urmează sa satisfacă si trebuinţe ce ţin de consumul intermediar. OBS. 2. acesta devine chiar mai important decât produsul. prin reţeaua de automate. specializare multisectorială – lanţuri de magazine specializate ce au ca obiect satisfacerea consumatorului prin traversarea mai multor ramuri de comerţ specializat. absenta vânzătorului si libertatea clientului de a circula după bunul sau plac sau potrivit interesului sau. specializare monoprodus – firma comercializează un singur produs (ex. 2. 3. b. comerţul stabil – este reprezentat de o reţea de unitatea bine delimitate din punct de vedere al amplasării si al perioadelor de funcţionare. c. A. specializare monosector – firma oferă o categorie mai larga de produse si un sortiment extensiv (ex. 4. produse puternic tehnologizate). a. Acest tip de magazin este puternic specializat si individualizat.: electrocasnice). Vânzătorul este elementul esenţial în cadrul actului de comerţ. promovarea unui management al magazinului axat pe buna organizare a fluxurilor de mărfuri si de cumpărători. 1. unităţi de tipul buticurilor în cadrul cărora sortimentul este foarte restrâns dar puternic specializat.

b. cărţi. în zilele de târg din localităţile deservite. Dificultăţi în formarea vânzătorilor la domiciliu. Avantaje: a. f. în zonele selecte ale oraşelor. uşurinţa în exploatare (permite aprovizionarea itineranta pe măsura stocurilor di automate). Vânzări tradiţionale fără magazine – întâlnim doua variante: a. Prin reţeaua de automate –caracteristici: 1. e. b. acest tip de comerţ poate fi realizat: a. Sub aspectul organizării. rapiditate. Vânzări la domiciliu – au în vedere o tranzacţie comerciala realizata prin intermediul unui vânzător care vizitează cumpărătorii potenţiali la reşedinţa acestora. Magazinele DISCOUNT – sunt unitatea comerciale ce propun o mare varietate de produse nealimentare ce sunt oferite de multe ori la preturi mult mai mici fata de magazinele generale sau comerciale (6500 – 7500 mp). punctele de vânzare oferă un sortiment de mărfuri foarte restrâns punând accent pe articolele de stricta necesitate din categoria produselor de consum curent. c. furgonete magazin. pentru cumpărător: a. d. papetărie. astfel de automate pot rezolva unele necesităţi de baza în zonele foarte aglomerate. de firme care gestionează mari suprafeţe comerciale cu amânuntul (ca activitate auxiliara). permite o eficienta ridicata a activităţii desfăşurate pentru ca duce la reducerea la maxim a forţei de munca utilizate. pentru comerciant: a. comenzile consumatorilor si sistemul expedierilor de către vânzători. b. comerciantul apelează la un evantai foarte larg de practici comerciale pentru a pune la dispoziţia cumpărătorului mărfurile necesare fără a necesita prezenta acestora în magazine sau alte puncte de vânzare. chioşcuri mobile. b. 1. b. b. c. posibilitatea efectuării cumpărăturilor la orice ora. c. III. deplasarea itineranta pe distante mici a unor vânzători ambulanţi ce oferă un sortiment restrâns de produse. încălţăminte. astăzi comercializează ţigări. Existenta la consumatori a sentimentului de nesiguranţa. ziare. fără orare de funcţionare si amplasare fără restricţii în punctele cu cerinţe deosebite. Avantaje: 1. Acest tip de comerţ poate fi exercitat de către următoarele tipuri de unitatea sau puncte de vânzare: a. b. În funcţie de mijloacele si tehnicile comerciale folosite întâlnim: 1. de firme independente. parfumerie. concentrarea unităţilor mobile în anumite zone. desfăşurarea continuă a activităţii. 2. comercializarea se realizează prin utilizarea unor tehnologii automatizate. d. Personalul ar trebui sa fie în general mai motivat decât personalul dintr-un magazin clasic pentru ca este plătit din comision. comoditate. Toate operaţiunile se efectuează în scris. Aceste unitatea practica: . gruparea unor unitatea mobile în cadrul pieţelor obişnuite de mărfuri ce au un program cotidian. Vânzarea prin corespondenta si/sau catalog – este vorba de un tip de comerţ fără contact verbal între parteneri. B. având la baza programe bine stabilite de deplasare si cu orare fixe de oprire si funcţionare pentru fiecare localitate sau zona de pe itinerariul stabilit. Comerţul mobil – consta într-un comerţ făcut de puncte de vânzare în continua mişcare. Comerţul fără magazine – în acest caz. Sistemul întâlnirilor cu consumatorii favorizează vânzările piramidale (nu iei aspiratorul dar poate şpreiul). utilizându-se publicitatea directa. în zone de agrement si în pasaje. articole de vestimentaţie si accesorii etc. Magazinele de tip CARGOU – sunt unitatea comerciale cu mari suprafeţe comerciale (de vânzare) în care se comercializează mărfuri alimentare dar si bunuri de folosinţă îndelungată. Dezavantaje: a. Magazinele DRUGSTORE – acest magazin a fost iniţial creat pentru a vinde produse farmaceutice. 4. vânzări electronice. 2. Toate produsele sunt prezentate în sortimente restrânse.distribuţia de masă stil bazar în centrele comerciale ale oraşelor. organizarea unui comerţ mobil itinerant realizat cu ajutorul unor mijloace de transport bine adaptate. Factorii care au determinat succesul acestei metode pot fi grupaţi astfel: 71 . tonete mobile. Ca sisteme de organizare si desfăşurare a activităţii comerciale pot fi avute în vedere următoarele variante: a. II. Produsele comercializate: de întreţinere casnica. b. autobuze magazin. vânzări tradiţionale fără magazine. de înfrumuseţare. 2. oferind sortimente similare cu cele din reţeaua stabila.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA d.  distribuţia selectiva în stil butic. 3. îmbrăcăminte.

discuri. mesajul publicitar este compus din doua părţi: i. 2. c. însărcinaţi sa răspundă la cerinţele de informare solicitate prin terminale. serviciile furnizate cumpărătorilor depind de calitatea activităţii altor prestatori (posta. o colaborare lucrativa cu televiziunea în scopul asigurării unui canal disponibil pentru comunicaţia vânzătorclient. sistem parţial interactiv.3. Vânzări prin televiziunea cablată. 5. o serie de cumpărături pot fi efectuate de la domiciliu. b. Dezavantaj: . firma încearcă sa transforme magazinul într-un centru de atracţie pentru populaţie. factori concurenţiali – orarele limitate de funcţionare a magazinelor clasice sau calitatea necorespunzătoare a unor servicii comerciale acordate de personalul din unele magazine sau dificultăţi de acces sau staţionare în centrele oraşelor. 2. plaţi si primi produsul la domiciliu. factori socio-economici – creşterea populaţiei active feminine. b. 2. cumpărătorul putând consulta reţeaua televiziunilor de specialitate cu privire la o serie de produse. factori externi comerţului – creşterea costului carburanţilor si larga răspândire a cărţilor de credit. Dezavantaje pentru comerciant: a. 4. Avantaje: 1.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA 1. 3. în principal. 4. Dezavantaje: 1.). Vânzările prin televiziunea prin cablu – prin intermediul acestei forme de vânzare. Vânzările electronice – comerţul fără magazine este bazat pe vânzările electronice. Avantaje pentru comerciant: a. spectacole etc. Vânzări directe generate de publicitatea TV.). 72 . aparatură electronică etc. 2. Există mai multe forme: internet. Tendinţe în evoluţia comerţului cu amănuntul pe plan mondial 1. 3. absenţa restricţiilor geografice cu privire la vânzări. a cărţii de credit. Vânzări directe generate de publicitatea TV – se are în vedere folosirea unui spaţiu publicitar ca suport al tranzacţiei mediate de televiziune si realizate cu consumatorii. transportatorul). consumatorul telespectator poate alege si cumpăra produsele necesare în cadrul unui program nelimitat. Prin asemenea acţiuni. Are în vedere convingerea telespectatorului de a trece la achiziţionarea produselor prezentate apelând imediat la numerele de telefon puse la dispoziţie. ii. Vânzările prin videotext – aceasta vânzare este realizata printr-un sistem interactiv de comunicaţii care permite cumpărătorului şi vânzătorului să schimbe o serie de informaţii. Tendinţe în comerţul stabil: 1. 3.lipsa de încredere a consumatorului potenţial. sortimentul de mărfuri prezentat si comercializat poate fi foarte larg. vânzările tehnico – informatizate – în acest sistem. Cumpărătorul poate lansa comenzi. 2. acesta poate primi si alte informaţii pentru a cunoaşte în întregime produsul ce urmează a fi comandat. televiziune cablată. conturarea si realizarea unor acţiuni comerciale de tipul “cumpărare spectacol”. a. În acest caz. Sistemul are în vedere: 1. consumatorul nu plăteşte nici un abonament pentru a avea acces la serviciile respective. Asemenea unităţi folosesc un personal superior calificat si servicii dintre cele mai sofisticate (se comercializează foarte multe produse: de vestimentaţie. conectarea terminalelor la o reţea de operatori organizaţi sub forma de dispecerat. b. d. c. instalarea pe baza de abonament a unui terminal la domiciliul consumatorului potenţial care accepta sa colaboreze cu diverse firme specializate pe astfel de vânzări. obiecte decorative. Vânzări prin videtext. Formele principale ale vânzărilor electronice sunt: a. gradul de returnare al mărfurilor este mult mai ridicat decât în comerţul tradiţional. Metoda este folosita în general pentru articole de mica valoare: cărţi. muzicale etc. costuri ridicate pe care trebuie sa le suporte consumatorul potenţial. 2. videotext. 3. existenta unor cataloage cu informaţii detaliate referitoare la produsele comercializate. creşterea numărului de cumpărători şi a cifrei de afaceri. Are în vedere informarea asupra produsului si a caracteristicilor acestuia. De fapt este o forma simplificata a vânzărilor prin videotext înlocuind terminalul cu telefonul si renunţând la catalog. nu necesita investiţii pentru echipamente. făcând ca deplasarea la magazin sa fie determinata de noua imagine a unităţii respective (ambianta deosebita creata prin procese de climatizare artificiale. îmbătrânirea populaţiei. nivelul mai scăzut al costurilor pentru logistica şi stocaj. Vânzări electronice cu ajutorul internetului. colaborarea cu o reţea larga de instituţii financiare pentru utilizarea operativă a cărţii de credit. sistemul este în totalitate interactiv. cu ajutorul telefonului si prin utilizarea. În procesul formulării întrebării de către potenţialul cumpărător. b.

Comerţul integrat 4. 5. 2. În cadrul comerţului independent vorbim de fapt de micul comerţ independent exercitat de firme mici si izolate. livrarea mărfurilor. cooperativele detailiştilor sunt organizaţii cooperative cu capital variabil pentru a facilita intrarea si ieşirea aderenţilor din asociaţie potrivit propriilor opţiuni. Orice asemenea asociaţie poate interveni efectiv în organizarea întregului proces de aprovizionare a membrilor detailişti. grupările de cumpărare sau cooperativele detailiştilor – reprezintă asociaţii în cadrul cărora negustorii din aceeaşi branşă sau din branşe similare se unesc formând o organizaţie care îşi asuma printre altele si functia de grosist. 3. 4. de cele mai multe ori. 2. C. organizarea unor linii de automagazine care urmează un parcurs calculat cu grija. asemenea firme nedispunând de capital si nefolosind aproape niciodată personal salariat. În stadiu experimental se afla integrarea în reţeaua de automate a unor aparate pentru servirea unor gustări într-un sortiment si un regim de temperatura stabilit de cumpărător. IV. mai presupune organizarea tuturor plaţilor la ieşirea din fluxul de cumpărare. capacitatea financiara a acestor firme este. 2. Comerţul independent 4. Sub aspect instituţional. modelele de vânzări rapide si practice – sistemul presupune transformarea magazinului într-o adevărată sala de expoziţie. SISTEME DE ORGANIZARE ALE APARATULUI COMERCIAL 4. comerciantul proprietar este lipsit. în general. grupările detailiştilor ca societăţi comerciale înregistrate fac oficiul de comerţ cu ridicata. vânzările realizate prin automate – sunt automate ce vor realiza vânzarea diferitelor articole vestimentare si care dispun de un sistem de înregistrare a masurilor proprii fiecărui cumpărător. grupările de cumpărare sau cooperativele detailiştilor. 4. D. firmele de comerţ independent sunt în cea mai mare parte întreprinderi familiale. grupările de cumpărare ale angrosiştilor. 2. mai presupune organizarea sistemului de colectare a cumpărăturilor si de predare centralizata. aceste cooperative trebuie sa se constituie sub forma de societăţi comerciale. o aprovizionare comuna. responsabilităţi şi principii de funcţionare: 1. A. slaba.3. astfel de firme se găsesc peste tot revenind câte un punct de vânzare la cca.2. de cele mai multe ori. Comerţul independent Reprezintă o forma de organizare comerciala în cadrul căreia firma de comerţ nu are nici o legătura cu organisme coordonatoare sau centralizatoare ale activităţii de vânzare – cumpărare.1. extinderea tehnicilor informatice în toate operaţiile privind primirea si prelucrarea comenzilor. asigurarea unui sortiment mult mai larg de produse. 2. Tendinţele comerţului fără magazine: 1. 3. Pentru aceasta exista 73 . Are loc împletirea treptata a practicilor comerciale utilizate de către comerţul stabil. obţinerea unor condiţii mai bune de preţ.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA 3. Principalele caracteristici ale micului comerţ independent: 1. constituite sub forma SRLurilor.2. 3. Comerţul asociat 4. Tendinţe în comerţul mobil: 1. Pentru a putea răspunde presiunii concurenţiale. practicarea metodei autoservirii de către automagazine într-un sistem de flux unic pentru asigurarea accesului cumpărătorilor atât la produse cât şi la casa de marcaj: 3. În general. magazinele colective ale independenţilor. superioare celor oferite de comerciantul asociat sau integrat ca urmare a gestiunii greoaie a mărfurilor si a proceselor de vânzare.1.Comertul asociat Concurenta puternica ce caracterizează economia de piaţa generează permanent o puternica presiune asupra micului comerciant independent. Grupările respective urmăresc în general următoarele obiective: 1. lărgirea posibilităţilor lingvistice de corespondenta sau dialog între diversele firme de specialitate si clientela acestora. lanţurile voluntare. 4. Pe plan mondial se manifesta o puternica tendinţa de diminuare a numărului micilor firme comercial independente. asigurarea cumpărărilor grupate de mărfuri – potrivit acestei funcţii. B. în condiţiile aprovizionării unor partizi mici de mărfuri. de o pregătire manageriala ceea ce îl pune în dificultate cu privire la raţionalizarea acţiunilor sale de vânzare sau de promovare a vânzărilor. Atribute. preturile practicate sunt. Sistemul acordurilor de franciza 4. respectivii comercianţi au simţit nevoia de a se grupa si de a se asocia. Sub aspectul organizării întâlnim următoarele forme de asociere: A. plata produselor. 90-100 de locuitori. utilizarea de către comerţul mobil ca forma de vânzare a comerţului pe baza de catalog admiţându-se precomenzi. a costurilor de aprovizionare foarte ridicate ce revin pe produs. mobil si fără magazine.3.

fie sub aspect financiar. crearea si asigurarea permanenta a unor mijloace manageriale moderne. remunerarea serviciilor furnizate de către asociaţie pe baza unui comision asupra mărimii comenzilor pe care fiecare membru al grupării le face. exclusivitatea rezervata fiecărui asociat pentru un sector determinat de piaţa (astfel se evita concurenta dintre membrii grupului respectiv). toate firmele din cadrul aceluiaşi lanţ voluntar putând exploata aceeaşi marca. libertatea de a cumpăra independent si neîngrădit de anumite restricţii orice cantităţi de mărfuri de la diferiţi furnizori prezenţi în cadrul pieţei. atribute si principii de organizare si de acţiune: 1. în cele mai frecvente cazuri. poziţiile financiare de pornire sunt grele pentru unii comercianţi în momentul aderării la o asemenea grupare. fie prin depozitele proprii (în acest caz depozitele proprii nemaifiind decât un loc de trecere si nu de stocaj). 5. cooperativele detailiştilor trebuie sa dispună de un număr ridicat de aderenţi si de o putere superioara de cumpărare de cumpărare a fiecăruia dintre aceştia. termenele de prelucrare si execuţie a comenzilor pot fi în unele situaţii prea lungi afectând activitatea curenta a detailiştilor.dezavantajul consta în faptul ca astfel de grupări pot abandona oricând respectivul producător orientându-se spre alţi fabricanţi care oferă avantaje superioare. 3. ambele reprezentând sume care adesea trebuie sa se plătească imediat. 8. posibilitatea fiecărui asociat de a realiza comenzi în avans. dezavantaj de ordin psihologic care consta în faptul ca detailiştii asociaţi nu se mai simt în întregime liberi. Acest principiu este mai mult statutar si nu prea funcţional. sa grupeze comenzile pentru a le transmite producătorilor si apoi sa urmărească onorarea fiecărei comenzi fie direct către destinatarul comenzii de mărfuri. ei trebuind sa se supună unor anumite reguli pe care le presupune aderarea la asemenea asociaţii. 5. Avantaje pentru detailiştii asociaţi: 1. perfecţionarea metodelor de vânzare. asumându-şi diverse atribute şi responsabilităţi în strânsa legătura cu detailiştii aderenţi. Lanţurile voluntare – reprezintă o grupare formata din unul sau mai mulţi grosişti si detailişti. 3. Avantaje pentru producători: . Fenomenul îmbracă doua aspecte: crearea unei imagini de ansamblu referitoare la magazinele detailiştilor asociaţi si creşterea încrederii clientelei în firmele respective) Dezavantaje pentru detailiştii asociaţi: 1. 2. Existenta acestui tip de asociere este direct legata de situaţia angrosiştilor care. 3. Este vorba de faptul ca.principalul avantaj consta în faptul ca aceste asociaţii care apar ca un supergrosist cu o mare putere financiara vor negocia partizi voluminoase de mărfuri. remunerarea serviciilor financiare furnizate de asociaţie pe baza cifrei de afaceri realizate de angrosişti în favoarea detailiştilor. 4. comenzile pentru diversele partizi de mărfuri trebuie sa se facă periodic si la anumite termene prestabilite (poate apărea fenomenul de stocare peste limitele normale).Lucrător în comerţ Mureş CRFPA doua posibilităţi: 2. crearea unei mărci comune pe ansamblul asociaţiei (OBS. pentru a rezista concurentei cooperativelor detailiştilor au recurs la gruparea propriilor forte atrăgând însa în asociere si pe cei mai fideli si dinamici clienţi din rândul detailiştilor. asigurarea libertăţii de cumpărare pentru aderenţii din rândul comercianţilor. 2. cooperativele detailiştilor prezintă numai dezavantaje. 4. B. OBS. cu puncte de destinaţie cunoscute cu mult înainte de expedierea mărfurilor si chiar la preturi stabilite anticipat în anumite limite. Pentru angrosişti. Caracteristica generala a lanţurilor voluntare consta în faptul ca mai mulţi angrosişti numiţi capetele lanţului se grupează între ei după care atrag în grupul format o parte din detailişti. Funcţii. crearea unor exclusivitatea rezervate fiecărui angrosist în sectoare bine determinate atât pentru recrutarea diverşilor detailişti cât si pentru aprovizionarea unora dintre aceştia (sa nu existe concurenta între ei). sunt asociaţii ce acţionează sub forma unor societăţi cu capital variabil. Din punct de vedere funcţional. asigurarea unei fidelităţi depline din partea aderenţilor. 2. grupate ritmic în timp. libertatea membrilor asociaţi de a se retrage în orice moment din cooperativa. Dezavantaje pentru producători: . 3. 74 . 6. asigurarea unor competente ridicate pe plan tehnic si pe plan uman. realizarea activităţii de comerţ cu ridicata. ajutoare în procesul de finanţare. fie sub aspect comercial. atât pentru liderii si specialiştii grupării cât si pentru fiecare aderent în parte. 3. aceştia trebuie sa subscrie părţi sociale la societatea cooperatista si sa verse pe de alta parte contravaloarea unei garanţii proporţionale cu mărimea fiecărei comenzi. 2. modernizarea magazinelor. lanţurile voluntare. utilizarea unei mărci comune pentru produsele comercializate. Condiţiile minime ce trebuie asigurate ca asocierile (cooperativele) sa funcţioneze: 1. stocarea în propriile depozite a mărfurilor ca orice firma de comerţ cu ridicata si sa livreze mărfurile respective către detailiştii asociaţi. 4. 7. 4. de formare a personalului.

raioanele sunt exploatate de către comercianţi specializaţi care la rândul lor sunt independenţi din punct de vedere juridic si financiar.3 Comerţul integrat Comerţul integrat reprezintă un sistem de organizare a activităţii comerciale. D. la rândul lor. 5. magazine cu sucursale. Lanţul voluntar le permite sa supravieţuiască. asumându-si responsabilităţile directe cu privire la gestiunea propriilor raioane si gestiunea si procesul managerial al întregului magazin. Franciza apare ca un sistem de distribuţie în care o firma independenta cu capital propriu se conduce ca si cum ar reprezenta o veriga dintr-un lanţ de magazine. magazine populare. acordându-i asistenta de organizare. Domenii de succes: 1. specialiştii structurează sistemul de organizare a comerţului integrat în doua mari categorii – forme capitaliste si forme cooperatiste – fiecare dintre acestea prezentând. renunţarea treptata la o parte din autonomia lor. preturi de cumpărare mai scăzute. Sistemul acordurilor de franciza Franciza – continua relaţia în care furnizorul oferă sub licenţa unui întreprinzător dreptul de a face o afacere. 4. .3. având si obligaţia de a aplica integral metodele francizorului pentru a-i apăra imaginea de marca. numirea a cel puţin 5 firme care organizează un magazin cu o suprafaţa comerciala de cel puţin 1000 mp. În cadrul lor. acorda tehnologii de comercializare superioare. în cadrul căruia întreprinderile cumulează atât funcţiile comerţului cu ridicata. în cadrul căruia fiecare ocupa un loc individual dar care se prezintă publicului sub forma colectiva. comercializare si management în schimbul unei prestaţii a francizatului.Fie sub forma conducerii colective. 2. care absoarbe producţia în mod ritmic. 3. diverse forme cooperatiste etc. în cantităţi mari şi în condiţii avantajoase pentru dezvoltarea producătorilor. structuri proprii. Francizor – firma de prestigiu care acorda dreptul de notorietate. Dezavantaje pentru detailiştii din lanţ: 1. perfecţionarea metodelor de vânzare.aceştia sunt cei care se bucura numai dezavantaje. sistemul prevede obligaţia de a plaţi iniţial o suma de bani (drept de intrare în afacere) si o redevenţa anuala proporţionala cu cifra de afaceri realizata. restaurante specializate. sa practice preturi mai mici etc. Pentru francizat. lărgirea gamei de produse ce formează sortimentul comercializat. Avantaje pentru detailiştii din lanţ: 1.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Avantaje pentru angrosiştii din lanţ: . diverse buticuri. 75 . 4. După natura participanţilor si a formelor de proprietate. 2. formare a personalului. C. sub aceeaşi imagine de marca si aceleaşi obligaţii. 2. cu trăsături şi forme specifice de organizare. sisteme publicitare proprii si tipuri de magazine puternic personalizate – toate acestea vor fi utilizate de un întreprinzător independent necunoscut sau neafirmat în domeniul respectiv. cât şi cele ale aceluia cu amănuntul.colaborarea cu o asociaţie puternica. 4. Sistemul respectiv poate îmbracă diverse forme concrete de materializare: organizarea unor mari magazine. Se caracterizează prin: 1. modernizarea magazinelor. Caracteristicile si principiile de funcţionare se aseamănă cu cooperativele detailiştilor. 2. Dezavantaje pentru producători: . 3. 4. utilizarea mărcilor comune de distribuţie. Grupările de cumpărare ale angrosiştilor – sistemul ce sta la baza acestei forme de asociere are în vedere dorinţa angrosiştilor de a obţine cele mai bune condiţii de cumpărare din partea furnizorilor care sunt interesaţi în a livra cantităţi mari de mărfuri si la termene cunoscute pentru a-si asigura profitabilitatea activităţii. unităţi care vând piese de schimb si service auto. sa desfăşoare o activitate mult mai profitabila. magazine alimentare. 6.Fie printr-un director plătit care este angajat din afara. sub acelaşi nume. Conducerea se realizează . Magazinele colective ale independenţilor – sunt mari magazine axate pe vânzarea mărfurilor cu amănuntul care dispun de mari suprafeţe comerciale si care sunt organizate pe raioane specializate. o oarecare dificultate în respectarea regulilor stabilite în vederea asigurării realizării intereselor de ansamblu ale lanţului. Avantaje pentru producători: . formarea si pregătirea personalului.riscul de a se trezi blocaţi prin pierderea unor asemenea clienţi ca urmare a orientării acestora către alţi producători.

vânzări pe baza de catalog. Marile magazine reprezintă. ansamblul aspectelor respective a fost structurat în doua categorii: dificultăţi de ordin intern şi de ordin extern. pe o suprafaţa comerciala foarte mare. suprafaţa consacrata activităţilor de vânzare cumpărare a mărfurilor. structurată şi împărţită pe raioane ce conţin numeroase mărfuri. pentru populaţie. care trenează asupra procesului managerial al acestuia. încearcă tot mai frecvent sa alinieze preturile pe care le practica la nivelul preturilor mărfurilor vândute în cadrul marilor magazine. aşa cum reiese din prima trăsătura. în cadrul cărora se pot concretiza formele capitaliste ale comerţului integrat. marele magazin beneficiază de o poziţie privilegiata. marile magazine reprezintă un local al comerţului cu amănuntul care îi pune la dispoziţie o mare diversitate de bunuri si servicii. în ansamblul lor. d) vânzări bazate pe comenzi prealabile. asigurându-se cu uşurinţa o clientela numeroasa si stabila. oferind în acelaşi local sau în localuri alăturate cvasitotalitatea bunurilor de consum. fenomenul devine însa din ce în mai puţin caracteristic marilor magazine deoarece comercianţii independenţi. Principalele caracteristici ale marilor magazine: • Pentru populaţie – vizitatori si cumpărători – un mare magazin. consumatorii beneficiind de la o perioada la alta de servicii tot mai numeroase si tot mai complexe. un magazin specializat. din categoria celor analizate. mărimi etc. de fapt. 76 . preturile produselor comercializate sunt mai mari decât în magazinele tradiţionale. c) vânzări tradiţionale bazate pe prezenta vânzatorului. dându-i-se posibilitatea clientului care nu este satisfăcut de produsul cumpărat sa-l schimbe într-un termen bine precizat si în condiţii stipulate si cunoscute aprioric de orice cumpărător. al bunurilor de folosinţă îndelungată. În cadrul unor asemenea magazine. preluare de către marile magazine a unor funcţii specifice comerţului cu amănuntul specializat pe operaţiuni de comerţ prin corespondenta. iar comerţul cu ridicata prin intermediul centralelor sale de cumpărare. Forme ale comerţului integrat CRFPA Între cele mai importante variante de organizare. acoperind practic toate nevoile si exigentele din domeniul de referinţă. b) vânzări bazate pe autoservire. specifice marilor magazine Cu toate ca.. Metodele utilizate diferă după natura produselor. reprezintă un loc în cadrul căruia se poate deplasa pe o suprafaţa foarte mare. Aceasta ultima grupa de metode reprezintă. încredere si persuasiune în cadrul pieţei. grupate pe raioane. • Asigurarea intrării libere si înlăturarea oricărei obligaţii din partea cumpărătorilor fâţă de magazin sau personalul sau. contribuind la creşterea satisfacţiei consumatorilor în procesul de cumpărare. fiecare raion reprezentând. o metoda practicata în cele mai frecventa cazuri si potrivit căreia produsele sunt pregătite pentru vânzare printr-o structurare prealabila si grupate pe clase de calitate. un mare magazin este firma care integrează funcţiile comerţului cu ridicata si cu amănuntul. sub forma de sortimente suficient de complete. el nu este scutit de o serie de greutăţi.si vânzări pe baza de corespondenta. dispunând de un spaţiu luminos. în cantităţi mulţumitoare. clienţii alegând si luând în posesie mărfurile fără interventia vânzatorului. controlul mărfurilor si realizarea modalităţilor de plata efectuându-se la ieşirea din cadrul raionului.Lucrător în comerţ Mureş 1. După cum s-a arătat anterior. Pentru a uzura buna înţelegere a problematicii cu care se poate confrunta p asemenea firma în cadrul pieţei. Metoda se foloseşte în cadrul produselor de marca. în cadrul căruia firmele comerciale dispun de o mare suprafaţă de vânzare accesibilă publicului. atrăgător si profitabil. prin el însuşi. care are rolul de animator si organizator de demonstraţii. vânzarea mărfurilor este însoţită de o serie de servicii fiecare raion face oficiul unui magazin specializat. magazinele cu sucursale si magazinele populare A. sunt menţionate. Metoda se aplica îndeosebi la produse alimentare si la cele de întreţinere. putând apărea în principal: a) vânzări bazate pe preselecţii. a căror folosire se bazează pe o anumita tehnicitate. Într-adevăr se poate spune că interferenţa produs-serviciu da profilul activităţii comerciale în cadrul marilor magazine. • Procesul de vânzare se desfăşoară. Comerţul cu amănuntul se realizează în magazin prin raioanele cu suprafeţe afectate procesului de vânzare. • În principiu. al produselor de înfrumuseţare. aşa după cum reiese din trăsăturile prezentate si din modul sau de organizare. • Serviciile comerciale se interferează cu produsele oferite. Pentru specialiştii si îndeosebi pentru organizatorii ti întreprinzătorii comerciali. pentru a face fata concurentei. categorii. o forma a comerţului cu amănuntul. Elemente specifice privind funcţionarea marilor magazine. talii. sortimentul mărfurilor oferite este foarte larg. în perimetrul căruia se pot găsi simultan numeroase produse si servicii. al produselor electrotehnice etc. în mod frecvent : marile magazine. Dificultăţi în modul de funcţionare. care asigura un cadru avantajos de aprecieri si comparaţii. • Instruirea si practicarea cu responsabilitate a sistemului „restituirilor”.

ca un corolar ar tuturor acestora. paza si penetrarea în cadrul pieţei (iluminatul exterior. care sunt cumpărate în sistemul comerţului cu ridicata sau sunt fabricate chiar de societăţile în cauză. de servicii juridice si administrative. editarea cataloagelor etc. a le recepţiona. ocupându-se de asigurarea întregii logistici comerciale a mărfurilor. b) revigorarea si revenirea în centrul atenţiei a micilor comercianţi specializaţi. b. ale întregii societăţi. în acelaşi timp. . se bazează pe un sistem de funcţionare structurat pe doua categorii de componente: servicii centrale si sucursale. personalul este numeros. atât prin natura. direcţia comerciala si depozitul central. Funcţionarea magazinelor cu sucursale sau a întreprinderilor cu sucursale multiple. Ea generează cea mai mare parte dintre relaţiile ce fac legătura între centrala de cumpărare si sucursale.Depozitul central are rolul de a colecta loturile industriale de mărfuri. 77 . crearea sau definirea magazinelor. asigurarea operaţiunilor de aprovizionare cu mărfuri. Elemente specifice privind funcţionarea magazinelor cu sucursale. asigurarea parcajului. el trebuie sa compenseze toate acestea printr-o creştere continua a vânzărilor si o gestiune riguroasa a personalului folosit. cum am arătat ca se mai numesc. de asemenea. . stocajul. cumpărarea mărfurilor necesare în procesul de vânzare realizat în cadrul magazinelor cu amănuntul. aceasta direcţie reprezintă însăşi întreprinderea u sucursale multiple. asigura echipamentul informatic si implementarea acestuia în tehnologia comerciala a sucursalelor. transforma în partizi comerciali şi a le pregăti pentru a fi expediate spre magazinele cu amănuntul. beneficiind de un preţ de revenire mai scăzut datorita centralelor de cumpărare din cadrul grupului. Tot prin intermediul depozitului respectiv se asigura realizarea politicii de stocaj stabilita atât pentru întreaga societate comerciala cât si pentru fiecare sucursala în parte. a lipsei cailor de acces auto sau a parcajelor si sunt înlocuite cu centre comerciale periferice. Componentele respective sunt învestite prin statutul de funcţionare al societăţii cu două mari grupe de atribuţii: gestionarea unităţii şi vânzarea mărfurilor. Or. c. c) centrele oraşeneşti sunt treptat abandonate de populaţie ca urmare a circulaţiei intense si anevoioase.Direcţia comercială studiază piaţa si selectează furnizorii. care mai dinamici. adaptarea si practicarea preturilor fixate de serviciile centrale ale societarii comerciale. prin intermediul centralelor de cumpărare proprii sau prin intermediul supra-centralelor de cumpărare la care a aderat societatea respectiva. reprezentând firme puternice. prin intermediul cărora societăţile respective distribuie produse alimentare şi nealimentare. fundamentarea si aplicarea politicii generale promovata de societatea comerciala respectiva. cu cifre mari de afaceri. cu o mare capacitate de eforturi. precum si de posibilităţi mai largi de promovare a unor tehnologii comerciale moderne. Într-o accepţiune mai larga. Prin ambele denumiri sunt desemnate societăţile comerciale care posedă mai multe magazine cu vânzare cu amănuntul. în frecvente cazuri. care concurează direct activitatea marilor magazine. sunt extrem de mari. Marile magazine. Prima categorie de componente – serviciile centrale – cuprinde în structura sa: direc ţia generala. prin intermediul cărora se ocupa de gestiunea mărfurilor.Lucrător în comerţ CRFPA Mureş • Dificultăţile de ordin intern rezida din faptul ca marele magazin. beneficii ridicate si. Masurile strategice si tactice sunt structurate pe doua planuri: gestionar si clientela. a) crearea a noi tipuri de comerţ cu amănuntul. sunt capabile sa răspundă dificultăţilor cu care se confrunta în cadrul pieţei.) care. fundamentarea si întocmirea planurilor de dezvoltare pe termen mediu si lung. direcţiei generale îi revin o serie de atribuţii. fiind asistata. b. cheltuielile de întreţinere a clădirilor. organizarea publicităţii. Posibilităţi de adaptare a activităţii marilor magazine la condiţiile actuale ale pieţei. a bazei tehnice si a mijloacelor financiare. Direcţia respectiva dispune de sucursale comerciale. mai importante apar: a. B. într-un astfel de magazin. Caracteristicile principale ale sistemului de organizare a magazinelor cu sucursale sunt date de modul în care sunt îmbinate si realizate cele doua funcţii – de comerţ cu ridicata si de comerţ cu amănuntul – ce le conferă statutul de comerţ integrat. • Dificultăţile provenite din mediul extern sunt mai complexe. determinarea metodelor de vânzare. formularea. Între principalele categorii de atribuţii. în mod prioritar prin intermediu serviciilor centrale. iar. Magazinele cu sucursale sunt cunoscute în practică comercială sub denumirea de întreprinderi cu sucursale multiple. cât si prin greutatea anticipării lor. coordonarea activităţii sucursalelor. cele de asigurări. depozita. depozitarea si expedierea acestora. Cea de-a doua categorie de componente cuprinde sucursalele care pot fi magazine sau diverse puncte de vânzare. s-au aliniat la nivelul marilor magazine si au trecut la concurarea cestora prin flexibilitatea capacitaţilor de adaptare la cerinţele pieţei. recrutarea si perfecţionarea personalului. respectarea.  Direcţia generala asigura conceperea. • Atribuţiile legate de gestionarea fiecărei sucursale au în vedere: a. modernizarea punctelor de vânzare. În cadrul coordonatelor de ansamblu ale politicii respective.

cu marele magazin. Elemente specifice privind organizarea si funcţionarea magazinelor populare. d. în acelaşi local. de produse. sortimentul lor acoperind 13 000 – 14 000 de poziţii. cu dever ridicat si costuri scăzute. iar cheltuielile de exploatare sa fie cât mai reduse. f.raioanele din structura magazinelor populare. tendinţa actuala este de a largi gama acestora si de a moderniza modalităţile de rezolvare. . c.este la fel de puternic luminat . primirea si colaborarea cu inspectorii ce au sarcini de control asupra activităţii sucursalelor si organizarea unei bune activităţi pe ansamblul societăţilor comerciale. sau n orie caz. a sporit continuu. ca principiu.este vizitat si solicitat de mari mulţimi de populaţie. foarte competitive. aceasta întrucât managerii unităţilor respective se străduiesc să fie. . Pentru acesta se are în vedere: “ afilierea la centralele de cumpărare cât mai importante. preţul sa fie interesant sau foarte avantajos. un sortiment larg. dar mai puţin profund. organizarea unor acţiuni individuale. C.se practica metode de vânzare si de stimulare a vânzărilor în masa. situata în anii ’60 la 600 – 800 m². altele decât cele alimentare. la îndemâna sa.raioanele care comercializează produse alimentare prezintă punctul de atracţie din cadrul fiecărui magazin popular. reclame luminoase etc.aşa cum s-a arătat anterior. îndeosebi. În general se poate spune ca magazinul popular seamănă.suprafaţa medie a unor asemenea magazine. Întregul sistem de funcţionare a. cum ar fi. pentru a se asigura realizarea si menţinerea unor preturi de servire cât mai scăzute la cumpărarea mărfurilor. autoservirea. care sa faciliteze actul de cumpărare si de stimulare a vânzărilor. Magazinele populare reprezintă întreprinderi sau firme de comerţ. ajungând la 5. combinate cu cele directe din sursele cele 78 . . magazinelor populare are în vedere o astfel e organizare. un raion din cadrul marilor magazine acoperă 20 000 – 30 000 de poziţii. în sistemul autoservirii sau al preselecţiei. prin anumite părţi ale activităţii sale. d. de raioane multiple. lua si atinge produsul. acesta putând privi. e. cât şi sub cel al veniturilor prevăzute. . Trăsături comune cu marele magazin: . Atribuţiile legate de realizarea procesului de vânzare au în vedere: a. Principalele caracteristici pe care le prezintă sistemul magazinelor populare – apărute pentru prima dată în SUA. g.000 – 6. în cadrul fiecărei sucursale.Lucrător în comerţ Mureş c. în timp ce .dispune de numeroase raioane de desfacere a mărfurilor în cadrul aceluiaşi local. CRFPA • exercitarea întregii activităţi a sucursalei sub însemnele firmei comerciale din care face parte sau sub sigla comună a societăţilor afiliate la o super-centrală de cumpărări. care dispun. atât sub aspectul încadrării nivelului de cheltuieli.în general.serviciile comerciale pe care magazinele populare le asigura clientele sunt mai restrânse. Trăsături specifice: . . se are în vedere sloganul potrivit căruia „un articol atins este jumătate vândut”. asigurarea posibilităţilor de folosirea unor canale de distribuţie cât mai scurte. atât prin eforturi conjugate. serviciile comerciale asigurate şi limitarea sortimentului de mărfuri comercializate la câteva zeci de mii de articole curente. participarea la campaniile organizate periodic în favoarea unei anumite game de produse sau a întregii societăţi comerciale. panouri. asigurarea realizării bugetului financiar al sucursalei. de promovare la locul vânzării etc. . ce vând. în permanenţă. b. vegherea asupra respectării structurii sortimentale stabilite prin politica comerciala promovata se societate în cadrul fiecărei sucursale. participarea la procesul de formare si de perfecţionare organizata a responsabililor de magazine. toate articolele ce se găsesc în cadrul magazinelor populare se vând la preturi mai reduse. la sfârşitul secolului trecut – rezida în preţurile practicate. bine aprovizionate şi asortate.000 m² si chiar mai mult. practicând un nivel mai scăzut al preţurilor şi o gamă restrânsa de servicii comerciale. asigurarea realizării constante a serviciilor comerciale specifice. astfel ca în funcţie de natura fiecărei categorii de produse. în imediata apropiere a clientului. toate produsele sunt etalate în locuri cât mai vizibile. care sa conduc la costuri mai reduse. stabilite de către fiecare sucursala împreuna cu direcţia generala a societarii. . cât si prin realizarea unor sarcini comerciale cum ar fi realizarea unor afişe publicitare. promovarea unei discipline de personal. e. iar preţurile – în general mai scăzute faţă de cele practicate de comercianţii independenţi – sa corespunda puterii de cumpărare a diferitelor categorii de consumatori ce apelează la serviciile magazinelor respective. comercializează o gama relative restrânsa de articole curente.fiecare dintre raioanele respective îşi delimitează activităţile la un anumit tip de produse.

membrii aderenţi dispun de puteri egale. fluidă şi oportună. 79 . comerţul realizat de cooperaţia de consum si pe cel organizat de către cooperative ale unor întreprinderi sau ale administraţiei. Trăsăturile caracteristice prin care se distinge activitatea comercială desfăşurată de cooperativele de consum a obiectivelor ce stau la baza constituirii unor astfel de societăţi. “ reducerea cheltuielilor de personal. bine echipate din punct de vedere informatic. Între acestea. Sistemul de organizare si funcţionare. “ limitarea metodelor de vânzare la sistemul autoservirii si excluderea diferitelor forme costisitoare. Principalele principii si trăsături caracteristice prin care distinge sistemul de organizare a activităţii comerciale desfăşurate de cooperativa de consum. “ Desfăşurarea unei intense activităţi de educare a consumatorilor sub diverse forme: informare continuă. utile si apreciate în mod deosebit de cumpărători. cum ar fi cele referitoare la decorul magazinelor. protocol etc. care sunt sigure în procesul de vânzare si în alegerea cumpărătorilor. consultaţii. urmând a se realiza o reînnoire a stocurilor din cadrul fiecărui raion. simplificarea la maximum a activităţii administrative legate de achiziţionarea si manipularea mărfurilor. preturi.. realizarea unei logistici comerciale cât mai simple si eficiente. termene de livrare etc. impuse de nivelul tehnologiilor comerciale din domeniul respectiv. la rândul lor. se foloseşte un personal mai puţin numeros. “ Promovarea stricta a ideii potrivit căreia fiecare membru aderent are dreptul la un singur vot. combinat cu o marja relativ slaba asupra vânzărilor. mai multe modalităţi concrete de realizare. în mod deosebit atrag atenţia: “ Ideea înlocuirii luptei pentru un profit cât mai mare cu preocupările pentru asigurarea unei cât mai bune aprovizionări si serviri a populaţiei consumatoare . beneficiile realizate fiind repartizate între toţi membrii cooperatori. Actul de vânzare-cumpărare în cadrul magazinelor cu amănuntul ale cooperativei de consum este deschis însa tuturor consumatorilor. de la ce mai apropiata centrală de cumpărare. create pentru asigurarea activităţii de aprovizionare cu mărfuri a populaţiei dintr-o anumita zona. structura sistemului cuprinzând. specifice marilor magazine. “ apelarea la serviciile centralei de cumpărare. a unei părţi din beneficiul realizat. Cooperativele de consum reprezintă societăţi ale căror membrii se unesc pentru a-şi asuma o funcţie de distribuţie. urmate apoi de trăsăturile prin care se caracterizează activitatea de ansamblu a unor astfel de societăţi comerciale. “ Instituirea practicii repartizării de către societăţile cooperatiste. Formele comerţului integrat Formele cooperatiste ale comerţului integrat cunosc si ele. A. în mod implicit duce la o creştere considerabila a rentabilităţii întregii activităţi. pentru a se putea asigura aprovizionare cu uşurinţă. pentru asigurarea gestiunii stocurilor la nivelul cerinţelor moderne. în prim plan apar principiile unei organizări colective. 2. fiecare contând cu un singur vot în ansamblul general. altfel spus poate cumpăra orice persoana care intra în magazin. cât şi a principiilor de organizare. nefiind limitat sau restricţionat prin calitatea de membru cooperator. “ limitarea sortimentului la produsele concurente. În cadrul principiilor de organizare. cuprinsa între 8-2 rotaţii pe an. aşa după cum reiese din definirea statutului lor. proporţional cu valoarea capitalurilor subscrise. conferite etc.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA mai apropiate de produse. sunt firme colective. “ apelarea la serviciile centralelor de cumpărarea sau la institute specializate pentru realizarea unor studii de piaţa care sa aibă în vedere atât fabricantul cu întreaga problematica a aprovizionării (sortimentul mărfurilor fabricate. permite magazinelor populare sa fie foarte competitive si sa obţină un mare succes în fata clientele potenţiale. în principal. Drept urmare. Acestea apar din latura deosebita a societăţilor respective care. În cadrul acestor societăţi cooperatiste. indiferent de puterea economica pe care o deţine. asigurarea unui confort deosebit.) cât si clientela potenţială. reducerea cheltuielilor de gestionare. către membrii lor. “ suprimarea tuturor cheltuielilor neeconomicoase si inutile în procesul de vânzare . se pot avea în vedere următoarele aspecte: “ Asigurarea liberei adeziuni pentru orice membru al comunităţii care îndeplineşte condiţiile de drept pentru aderarea la activitatea unei organizaţii dau asociaţii colective şi este în măsură să subscrie o parte din capital. crearea unui mediu ambiant. precum si orientarea stricta a serviciilor comerciale către acele servicii absolut necesare. fenomen care. “ desfăşurarea întregii activităţi comerciale pe baza unor stocuri restrânse. bazat pe cumpărări de masa. “ asigurarea unor rotaţii rapide a mărfurilor din stoc.

 editarea unor numeroase şi atrăgătoare publicaţii periodice cu informaţii în favoarea consumatorilor. “ Structura centrala. atât pe lânga societatile cooperatiste zonale. toate unitatile ce compun sistemul cooperatist respectiv. precum si a multiplelor fenomene caracteristice economiei de piata din cadrul fiecărei tari. au contracte permanente cu centralele de cumpărare. constituite în societati cooperatiste. “ Societăţi comerciale cooperatiste specializate. dispun de magazine mari si chiar foarte mari. cum ar fi discurile. mijloace de transport şi a altor bunuri.Sistemul acordurilor în leasing Din punct de vedere economic – “leasingul este o formă de comerţ şi finanţare prin locaţie de către societăţi financiare specializate în aceste operaţiuni. “ Societăţile cooperaţiei de consum reprezintă asociaţii de persoane si nu de capitaluri. “ Societăţile cooperatiste reprezintă societăţi cu capital variabil. Cooperativele marilor întreprinderi sau ale administraţiei reprezintă o variantă a comerţului cooperatist. axate pe comercializarea numai a produselor alimentare. apărarea drepturilor consumatorului etc. Serviciile oferite către unităţile comerciale ale cooperaţiei de consum.  realizarea unor servicii de asigurări pentru membrii cooperatori. cu o baza strict locala. care reprezintă un complex de acţiuni de solidaritate în sectorul social. realizează şi oferă aderenţilor săi şi marelui public cumpărător.Lucrător în comerţ CRFPA Mureş “ Servirea membrilor cooperatori în condiţii cât mai bune. precum si o serie de sortimente mai deosebite.  organizarea unor agenţii cooperatiste de voiaj. întreprinderi a căror motivaţie să recurgă la această tehnică de comeţ rezidă în specificul unor operaţiuni pe care le realizează sau în faptul că nu dispun de suficiente fonduri proprii sau împrumutate pentru a le cumpăra. alături de vânzarea produselor.  acordarea sau garantarea unor credite familiale. de către şi pentru personalul din industrie sau de grupuri comune de studenţi care trăiesc în complexe universitare sau frecventează aceeaşi universitate. sunt magazine de mici dimensiuni sau alte asemenea puncte. formata din organisme de coordonare . 3. organisme tehnice si financiare. Caracteristic activităţii comerciale realizare de cooperaţia de consum. formata din cooperative de consum locale. care reprezintă întreprinderi mai mari.5% . fiecare aderent putând subscrie una sau mai multe părţi sociale. purtând amprenta impactului organizării statale. în unele tari sau zone practicându-se si sistemul acţiunilor. prin intermediul cărora comercializează sortimente foarte largi de mărfuri si pot acorda asistenta de specialitate sau diverse ajutoare micilor societăţi cooperatiste locale sau specializate. deservind populaţia unei anumite localităţi. care sunt organizate si funcţionează similar cu sistemul întreprinderilor comerciale cu sucursale multiple. apare şi faptul ca unităţile acestui sistem.reprezentata în proportii egale pe cele doua sectoare de marfuri – alimentare si nealimentare. “ Societăţi comerciale cooperatiste regionale sau zonale. a unor maşini. dintre care menţionam:  realizarea ajutorului intercooperatist. au o cifra a afacerilor nesemnificativa în comertul cu amanuntul – sub 0. cu remiza mai ridicata în raport cu preturile din sistemul marilor magazine sau acele ale magazinelor populare. care reprezintă principala preocupare a societăţilor  comerciale ale cooperaţiei de consum. • Structuri funcţionale: “ Societăţi comerciale cooperatiste.  organizarea unor laboratoare specializate. atât funcţii ale comerţului cu ridicata si funcţii ale comerţului cu amânuntul. 80 .. aşa după cum s-a mai arătat. pe comercializarea produselor nealimentare sau numai a anumitor categorii de servicii. a posibilităţilor de cooperare cu producatorii si cu marile firme de comert existente în cadrul pietei.” Din punct de vedere juridic – leasingul reprezintă un contract complex care permite unei persoane să obţină şi să utilizeze un lucru fără a plăti imediat preţul. când articole alimentare si nealimentare de consum curent. Magazinele respective sau diverse puncte de vânzare create de catre categoriile respective de populatie.. Structura generala a sistemelor comerciale organizate de cooperaţia de consum diferă de la o ţară la alta. În general. cartile etc. asigurarea plăţii curente către membrii cooperatori. utilaje. a gradului de organizare a diferitelor categorii de populaţie. numeroase alte prestaţii mai puţin legate de procesul direct al comercializării mărfurilor. cât si în cadrul organizatiilor centrale. fiecare magazin cooperatist jucând rolul unei sucursale. Este vorba de societăţi comerciale create sub forma unor magazine de desfacere cu amănuntul. “ Îşi asuma prin forme specifice. B. ce priveşte deopotrivă: practicarea unor preturi cât mai reduse. • Structuri teritoriale: “ Structura teritorială.

 un mijloc mai eficient de dezvoltare a zonelor subdezvoltate. în scopul exploatarii sau. prin esalonarea încasarilor. mai ales pentru furnizor si utilizator. indiferent cui revin obligatiile respective. (+) posibilitatea de realizare imediata a unor lichiditati. în cazul imposibilitatii de respectare a contractului de chirias sau locatar. ori de finantare a societatilor cu proiecte de dezvoltare. (+) facilitati în achizitionarea de bunuri. care poate prezenta unele avantaje fiscale daca se situeaza sub durata recomandata oficial. în cazul combinarii cu facilitati fiscale adecvate. prin atragerea de capital de pe piata în fonduri sindicalizate cu valoare mare si directionarea lui catre investitii. Avantajele(+) si dezavantajele(-) leasingului: Leasingul financiar este o solutie preferata. livrarea realizându-se imediat dupa negocierea conditiilor de plata. evitând unele restrictii aferente acestora în mod obisnuit. (+) flexibilitatea duratei de închiriere în sistem leasing. însusi dreptul de proprietate. denumita utilizator sa cumpere sau sa preia de la tert denumit furnizor un bun mobil sau imobil si sa transmita utilizatorului posesia sau folosinta asupra acestuia contra unei plati numita redeventa. a achizitionarii bunului”. (+) durata mai mare a contractului de finantare.  un mijloc de sprijinire a exportului. dovedindu-se a fi:  cel mai eficient mijloc de finantare a investitiilor productive. (+) posibilitatea de a negocia obligatiile cu privire la întretinere si reparatii. Principalele dezavantaje(-) ale leasingului se concretizeaza în: (-) riscul pierderii tuturor drepturilor de proprietate. iar consecintele nerespectarii acestora sunt foarte grave. atât la furnizor cât si la utilizator. oferind un plus de siguranta detinatorului e capital. diminuând riscul. în cazul formei de lease back. oferind creditorului ca garantie. (-) reducerea impozitelor/veniturilor prin scaderea profitului afectat de chirii. (-) ratele fixe ale chiriei pot deveni dezavantajoase în timp. dupa caz. denumita locator. cu privire la gestiunea proprietatii închiriate. (+) cheltuiala initiala redusa. (+) îmbunatatirea rezolvarii finale. (-) este necesara o instruire speciala a personalului.  o alternativa la creditul clasic. când se are în vedere închirierea în timp a mai multor componente ale echipamentelor. prin vânzare la valoarea ramasa sau reînchirierea echipamentelor utilizate si realizarea unor profituri suplimentare din acestea. când sunt considerate chirii directe (este un avantaj temporar care se pierde la nivelul impozitului global). deci a rentabilitatii. (+) stabilizarea ciclului de afaceri .Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Potrivit legislatiei române operatiunile de leasing sunt cele prin care „o parte. (+) crearea unei piete secundare avantajoase. Schematic aceasta operatiune poate fi prezentata astfel: Furnizor Cumpără bunul Societatea de leasing Închiriază bunul Beneficiar Rolul leasingului Leasing are un rol benefic în plan economic. datorita unor avantaje.  o metoda de remobilizare a capitalului imobilizat (lease-back)  un stimulent al dezvoltarii productiei de bunuri. mai ales de întreprinderile mici si mijlocii. (+) cresterea accesibilitatii indirecte la credite. pe baza unui contract global.  un mijloc de vitalizare a unei economii decapitalizate. (+) protectia fata de inflatie pentru contractele pe termen lung. se angajeaza la indicatia unei alte parti. 81 . (-) clauzele cu privire la întretinere sunt greu de respectat în practica. Totusi leasingul ar putea avea efecte negative asupra economiei printr-o dezvoltare necontrolata a sa. prin utilizarea fondurilor pentru plata furnizorilor bunurilor respective. atât pentru utilizator cât si pentru ceilalti parteneri: (+) simplitatea realizarii tranzactiilor de leasing din punct de vedere administrativ.

B. urmând ca dupa perioada de închiriere. în vederea amortizarii.) Dupa locul de desfasurare a tranzactiilor: • leasing intern când partenerii sunt din aceeasi tara. D. consilieri. de câteva luni. aceste sunt închiriate pe perioade scurte. durata fiind de circa 20-30 de ani. aparatura de birou. ca urmare pentru intensificarea utilizarii calculatoarelor electronice si a altor utilaje s-a introdus sistemul închirierilor pe timpi partajati simultan de catre mai multe întreprinderi. E. Forme ale operatiunilor de leasing: Operatiunile de leasing îmbraca forme diverse. astfel. care maresc costul tranzactiilor. cum ar fi. • leasing international care poate fi: extern – atunci când afacerile se deruleaza pe teritoriul altor tari. în fapt. Astfel: A.) După participanţii la contract se diferentiaza: • leasing direct în care finantatorul este si furnizorul. se întâlneste frecvent la instalatiile complexe sau acolo unde se doreste cucerirea pietei. cu conditia ca dupa expirarea acestor perioade sa fie achizitionate de catre clienti.) Dupa modelul de calcul al costurilor pe baza carora se calculeaza ratele de leasing: • leasing-ul net. • leasing indirect în care finantarea îi revine unei societati specializate.a.) Dupa natura obiectului tranzactiilor: • leasing mobiliar – se refera la bunuri de investitii cum ar fi echipamentele industriale. (-) necesitatea apelarii la intermediari-brokeri. inclusiv a service-ului aferent) si renting (o închiriere revocabila pe scurta durata. s. durata normala de leasing corespunde celei de functionare normala a bunului. • leasing-ul brut(full service leasing). transnational – atunci când partenerii sunt din tari diferite. 82 . ponderea ratelor în pretul net de vânzare.) Dupa ponderea ratelor în pretul de vânzare al bunului: • leasing functional – presupune ca în perioada de baza. cu ziua sau cu ora. C. • master-leasing se practica în cazul închirierii contractelor. costul ridicat al unor avantaje si uzura morala extrem de rapida a acestora.) Dupa caracteristicile pietei careia se adreseaza si relatiile stabilite cu clientii: • lease-back sau mai complet „sell and lease-back” consta în operatiunile prin care proprietarul. F. zile. scopul acestor operatiuni este transformarea fondurilor imobilizate în fonduri disponibile. la sfârsitul acestei perioade. mai multor beneficiari. de vânzare a bunului. în acest caz. partile participante. sau luni. • leasing-ul experimental se foloseste în scopul promovarii vânzarilor. acestea însa nu îndeplinesc conditia esentiala a unui contract de leasing si anume de a nu fi revocat de niciuna din parti. • leasing-ul pe termen mediu presupune amortizarea bunului prin închirierea consecutiva a acestuia mai multor beneficiari pe termene scurte de 2-3 an.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA (-) pentru anumite contracte cu chirii mai mici la început. dar mai lunga decât în cazul operatiunii de tip hire). chiria incluzând pretul folosintei. G. în mod experimental. daca sunt corespunzatoare cerintelor sau sa fie restituite daca prezinta unele neajunsuri. exista unele forme „intermediare” de leasing pe termen scurt cum ar fi operatiunile hire (închirierea unor mijloace de transport sau echipamente cu ora sau cu ziua. • leasing-ul pe termen lung se practica frecvent pe piata bunurilor imobiliare prin cladiri complet utilizate.. pentru a promova vânzarea unor masini si utilaje. • leasing financiar – urmareste recuperarea integrala a valorii bunului în perioada de locatie si obtinerea unui profit. în care ratele se calculeaza numai pe baza pretului net. • time-sharing-ul s-a aplicat în practica mai mult din considerente economice. neexistând de regula. în care ratele includ cheltuielile de asigurare. o relatie directa între pretul la care a fost achizitionat echipamentul de catre societatea de leasing si chiria perceputa. în special a mijloacelor de transport sau a unor utilaje de constructii – macarale. aflat în urgenta nevoie de fonduri banesti.) După durata închirierii: • leasing-ul pe termen scurt (renting hire) – consta în închirierea bunurilor pe o perioada de câteva ore. beneficiarul sa poata opta pentru cumpararea acestuia la un pret inferior celui initial. accentul cade pe serviciile furnizate de societatile de leasing. beneficiarul poate opta pentru intrarea în posesie a bunului prin achitarea valorii reziduale. etc. excavatoare etc. utilajele de constructii. sa se realizeze doar o parte din pretul de export al obiectului contractual. întretinere si reparatii ale bunului. • operatiunile de hire si renting sunt operatiuni de leasing pe termen scurt sau foarte scurt si cuprind închirierile. îsi vinde produsul unei societati de leasing li apoi îl închiriaza printr-un contract obisnuit. efectele pe parcurs pot deveni foarte importante. în functie de durata.

• conditiile de utilizare. depozitare. cu precizarea modului de plata. în aceasta situatie. sau pentru lucrari în strainatate. partile implicate sunt: a. în conditiile unui ritm rapid de perimare a echipamentului se împarte în: . • furnizorul ales si bunul care va face obiectul leasingului. productie. astfel el nu poate pune capat contractului nici pentru cazuri de forta majora. cu precizarea conditiilor de suportare a cheltuielilor si riscurilor pentru chirias si furnizor. etc. . ele apeleaza la garantii financiare si care sunt fie institutii guvernamentale. • leasing de personal – care s-a dovedit a fi o forma foarte eficienta pentru satisfacerea nevoilor temporare de personal ale întreprinderilor mici si mijlocii. finantatorul faciliteaza afacerea si toti împreuna au un scop comun si anume o afacere rentabila. partenerii reusind prin astfel de tranzactii sa fie în câstig prin evitarea unora din aceste taxe. în Germania s-a dezvoltat în ultimul deceniu leasingul comunal. utilizatorul are initiativa afacerii.Lucrător în comerţ CRFPA Mureş • leasing imobiliar – pentru terenuri. • rezilierea contractului pentru diferite cazuri si implicatii pentru chirias si firma.perioada primara – egala cu viata economica a masinii (intervalul în care masina nu risca sa sufere o uzura morala). În contractul de leasing. asumându-si pe lânga obligatiile tipice unui vânzator si anumite obligatii specifice: . Tranzacţiile de leasing au la baza contractele de leasing. fara a investi în el foarte mult. corespunde în unele cazuri cu perioada de amortizare fiscala. cu preaviz conform prevederilor contractuale.garantia ca echipamentul este livrat conform cu ceea ce s-a specificat. cu detalierea obligatorie pentru chirias. aceasta îi permite sa-si dirijeze fondurile proprii în alte directii. întretinere si control asupra bunului închiriat. Unele forme de leasing au fost delimitate pentru a pune în evidenta implicarea agentilor administratiei locale sau centrale. fie firme specializate de leasing. • exercitarea contractului. • proprietatea bunului cu implicatiile si modul de exercitare a dreptului de proprietate. utilizatorul – care are interesul de a folosi un bun. “ Elementele componente principale ale contractului de leasing sunt: • perioada de închiriere care. 83 . constructii de baza si cladiri din care sa desprins forma „rezidential” când este vorba de cladiri de locuit sau „comercial” când este vorba despre cladiri de birouri. fie stimularea dezvoltarii unor regiuni. • responsabilitatea chiriasului si varianta de asigurare. în decursul acestei perioade contractul poate fi reziliat oricând. care vor rezulta din documentele întocmite la livrare si la instalare. furnizorul bunului care încheie un contract de vânzare-cumparare cu finantatorul operatiunii de leasing. Alte forme speciale: • leasing de taxe s-a dezvoltat acolo si atunci când taxele practicate au fost ridicate. • modul de suportare a impozitelor si taxelor. . • modul de solutionare a reclamatiilor. în aceasta perioada contractul de leasing nu poate fi denuntat în vederea rezilierii.livrarea si instalarea echipamentului comandat. ca alternativa de gestiune a bugetelor locale în conditii de deficit acut sau prelungit. care presupune implicatia administratiei statale sau federale în finantarea unor proiecte. finantatorul – este de regula o societate financiara sau o banca specializata în plasarea capitalului în investitii pe durata medie sau lunga. combinata uneori cu acordare unor asigurari pentru operatiunile de export. nu poate transmite acest contract altei persoane. în cadrul raporturilor de locatie. furnizorul permite afacerea. în conditii optime de rentabilitate. • leasing de garantie – a devenit specific firmelor cu resurse suficiente pentru garantarea unor împrumuturi. în scopul finantarii afacerilor lor. În concluzie. fie realizarea unor proiecte de interes public. b.fie sa achizitioneze un echipament ce depaseste ca valoare posibilitatile sale de autofinantare. anumite obligatii specifice ce decurg din caracterul irevocabil al contractului de leasing. • „leasingul de export” – ca sursa de finantare a tranzactiilor. la data si locul convenit. c. În SUA se practica leasingul guvernamental. pe durate scurte sau mai lungi. • conditiile de livrare si instalare a bunului. el îsi asuma. • conditiile particulare pentru locatar si locator cu aprecierea datei de plata a primei rate si esalonarea anuala a celorlalte rate de chirie. subînchirierea putând avea loc numai cu acordul expres al finantatorului. Astfel.perioada secundara – respectiv intervalul de timp care dureaza de la terminarea vietii economice pâna la sfârsitul vietii tehnice a masinii.

84 . .conditiile de piata. În calculul acesteia se au în vedere: .riscurile ce pot interveni pe perioada închirierii de baza.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Relaţiile dintre participanţii la operaţiunea de leasing “ Determinarea taxei de leasing (redeventa) face obiectul uneia dintre cele mai importante clauze ale contractului de leasing.

etapizata. raţională trebuie să conducă la o înaltă productivitate a muncii. fie anticipat. preţuri. • închirierea – pe perioada închirierii beneficiarul efectueaza plata ratelor catre societatea de leasing. iar la finalul tranzactiei. lichiditatea etc. b. . Exista si societati de leasing specializate pe un anumit produs. încheierea tranzacţiilor. distrugerea sau furtul bunului. pe baza documentelor înaintate. b. Recepţia mărfurilor: identificarea mărfurilor. b. • ferite. I. grămezi. Etapa precontractuala materializata în: • declansarea operatiunii de leasing – de regula de catre beneficiar. plata pretului rezidual – daca opteaza pentru cumpararea bunului. bitrimestrial. măsurarea. Primirea mărfurilor: aducerea mijlocului de transport la rampa de descărcare. societatea de leasing va analiza bonitatea firmei solicitante (solvabilitatea. prin identificarea furnizorului potential al echipamentului dorit. Taxa de leasing este de regula fixata ca o suma constanta ce se plateste semestrial. remite beneficiarului un proiect de contract (nu cel definitiv) care va cuprinde promisiunea unilaterala de vânzare a bunului la sfârsitul perioadei de locatie daca aceasta îsi va manifesta intentia în acest sens. precum si cele datorate incapacitatii de plata a beneficiarului. verificarea documentelor însoţitoare. culori. garantarea si întretinerea acestuia daca apar diferente fata de clauzele si oferta proforma. instalarea. mijloacelor materiale şi umane cu ajutorul cărora se desfăşoară recepţia. manipularea şi păstrarea mărfurilor. pentru pierderile cauzate de degradarea. unde beneficiarul se adreseaza direct acestora. 85 . contracte. Activităţile principale se desfăşoară în cadrul (în legătură directă) incintei de depozitare. controlul calitativ (sondaj sau integral).formarea unităţilor de depozitare paletizate. descărcarea mărfurilor. Procesul tehnologic al unui depozit comercial este format din activităţi principale şi secundare. livrarea. La livrarea bunului se va confirma în procesul verbal respectarea conditiilor de calitate ale bunului precum si cele de livrare prevazute în contract. concomitent cu asigurarea aprovizionării rapide cu mărfuri a comercianţilor detailişti. (eventual) trimiterea mostrelor de produse şi a documentelor specificative (cantităţi. care are în vedere: • contractarea bunului – dupa acceptul de principiu a cererii de închiriere. în acest sens. formarea asortimentului comercial. cântărirea. ADMINISTRAREA MĂRFURILOR Tehnologia comercială a unui depozit este reprezentată de ansamblul proceselor. a. întocmirea documentelor de intrare a mărfurilor eventual a proceselor-verbale privind neconcordanţele faţă de specificaţiile din documente. urmând ca pe baza unui contract de mandat dintre beneficiar si finantator sa fie contractat furnizorul de catre primul si sa se negocieze conditiile de livrare si specificatia produsului. care presupune existenta a numeroase operatiuni si documente prin care se reglementeaza conditiile economicojuridice în care se desfasoara. Etapa contractuala. în cantităţile şi structura sortimentală necesare consumului populaţiei din fiecare zonă. Activitatea respectiva cuprinde doua etape. garantia si contractul de service catre finantator. O tehnologie eficientă. păstrarea în custodie a mărfurilor necorespunzâtoare calitativ până la rezolvarea litigiilor cu furnizorii. se face o asigurare general a tranzactiilor printr-un contract cu o societate specializata (sau doar a bunului). lunar.aşezarea mărfurilor vrac în stive. societatea de leasing (finantatorul) pregateste contractarea bunului si închirierea acestuia.Depozitare-păstrare-vânzare: . desene către spaţiile în care are loc primirea clienţilor. care va efectua plata în conformitate cu clauzele din contract. . societatea de leasing va mandata beneficiarul sa negocieze cu furnizorul clauzele contractului ce vânzare-cumparare a bunului referitoare la caracteristicile. PROCESE PRINCIPALE a. modele. IX.aşezarea mărfurilor paletizate în celulele de stelaj. iar acesta din urma efectueaza prima plata. “ Întretinerea si derularea tranzactiilor de leasing Leasingul constituie o activitate complexa.posibilitatea de a reînchiria ulterior bunul respectiv altui client. etc). confruntarea cu specificaţiile din facturi. mărimi.) si fezabilitatea proiectului de finantare. • elaborarea propriu-zisa a contractului de vânzare-cumparare si a celui de leasing. controlul cantitativ (numărarea. în paralel se încheie contractul de leasing între societatea de leasing si beneficiar. în condiţii optime de muncă pentru lucrători.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . finantatorul va emite factura. fie la sfârsitul perioadei. purtarea negocierilor. în caz contrar livreaza bunul catre societatea de leasing.

sunt destinate pentru mai multe tipuri de mărfuri (textile.în ele se depun loturi mici pentru a se forma loturi mari pentru expediţie . . .) . (eventual) recondiţionarea şi restituirea ambalajelor de transport. ambalare) “ durata timpului de depozitare (de la câteva zile la câteva luni) “ de caracterul cererii (uniformă sau neuniformă) “ de momentele aprovizionării (ritmic sezonier) “ de particularităţile geografice “ de costurile transportului şi depozitării. recepţia şi restituirea ambalajelor de transport aparţinând furnizorilor şi a ambalajelor recuperabile: primirea.Expediţia mărfurilor: distribuţia loturilor de mărfuri categorii: beneficiari. • depoziterea: păstrarea şi conservarea. Principalele tipuri de depozite sunt: a) depozite de colectare . ambalarea şi etichetarea mărfurilor. cosmetice. palete.acumulează loturi mari pentru a se livra loturi mici . • expediţia: încărcare. • comisionarea (formarea noilor loturi comandate): necesită fracţionarea. recepţia. “ operaţiile suplimentare ce trebuie efectuate asupra produselor (conservare. sortarea ambalajelor de transport (returnabile) de la furnizori (containere. . . necesită alte mijloace de manipulare şi alte modalităţi de stocare.) . b) depozite orientate spre clienţi .primirea comenzilor de la beneficiari. b) depozite de repartizare .formarea comenzilor.permit schimbarea mijlocului de transport (există în gări sau porturi) .Lucrător în comerţ Mureş .Primirea. unui detailist (un depozit central din care este alimentat depozitul magazinului) sau unui agent comercial. depozitele de materii prime). recondiţionarea ambalajelor proprii (recuperabile). umiditate modalităţi de întreţinere a produselor. În funcţie de orientarea lor. e) depozite mixte . lăzi. zone de distribuţie. sortarea.se amenajează pentru păstrarea produselor ce necesită condiţii speciale (ex. “ modul de ambalare: fiecare ambalaj asigură o anumită protecţie. . b) depozite specializate . “ specificul produselor:condiţii de temperatură. rute de transport. transport. etc). d) depozite de tranzit . recepţie cantitativă şi tehnică. primirea. cartofi. încălţăminte. are forme diferite. sare. CRFPA II. Locul şi rolul proceselor secundare în sistemul tehnologic al depozitului Depozitul este un spaţiu în care se stochează mărfurile.amplasate astfel încât să alimenteze mai multe puncte de servire. manipulare. Operaţiile ce se execută în depozite sunt: • primirea produselor: descărcare. Locul de amplasare al depozitului se alege în funcţie de: “ gradul de dezvoltare al reţelei de transport.întocmirea avizului de expediţie. El poate aparţine producătorului (magaziile de produse finite. c) depozite de păstrare . etc. 86 .amplasate astfel încât să colecteze mărfurile de la mai mulţi producători. PROCESE SECUNDARE a.sunt organizate pentru grupe de mărfuricare au nevoie de aceleaşi condiţii de păstrare (confecţii. . etc. recepţia. c) depozite combinate . încărcarea în mijloacele de transport. În funcţie de specializarea pe care o au. Amenajarea depozitului este în funcţie de: “ construcţia sa: suprafaţă. predarea loturilor centralizate beneficiarilor.pentru categorii de produse (alimentele).sunt necesare când producţia nu are acelaşi ritm cu cererea (ex. predarea documentelor semnate de benficiari compartimentului financiar. Depozitele pot fi în proprietatea comercianţilor sau pot fi închiriate.conservarea (păstrarea) mărfurilor. depozitele pot fi: a) depozite strict specializate . d) depozite generale .) . înălţime. etc.pentru a putea stoca mai multe categorii de produse. c. gestiunea documentelor utilizate. legumele) . depozitele sunt : a) depozite orientate spre producţie . unui angrosist (depozite intermediare din care se fac repartiţii).

c) accesul facil la fiecare articol fără a deplasa alte produse. “ evitarea intersectării fluxului de mărfuri şi ambalaje cu cel al clienţilor. cele care sunt stocate pentru mult timp sunt aşezate în zonele mai îndepărtate. în funcţie de: “ dimensiunile depozitului. “ specificul mărfurilor în funcţie de frecvenţa şi structura aprovizionărilor. Derularea operaţiunilor de cumpărări şi vânzări de mărfuri se face de regulă plecând de la preţul de vânzare din care se exclud reducerile comerciale operate. Operaţiile curente de cumpărări şi vânzări de bunuri şi servicii dau conţinut funcţiei comerciale a unei firme şi se efectuează pe baza politicilor de cumpărări şi vânzări stabilite de managerii firmei. primul ieşit”. “ proprietăţile naturale şi tehnice ale produselor.presupune existenţa unui spaţiu de depozitare. In capul societăţilor comerciale cu obiect de activitate comercializarea mărfurilor la preţ cu amănuntul numărul tranzacţiilor de cumpărări şi vânzări este nelimitat în cursul unei perioade de gestiune luată în considerare. a cărui mărime este condiţionată de: “ numărul şi suprafaţa raioanelor de vânzare. PATRIMONIUL UNITĂŢII COMERCIALE Argument Pentru a-şi realiza obiectul de activitate în vederea obţinerii de profit. comercială. Depozitarea mărfurilor: păstrarea mărfurilor în afara spaţiilor de vânzare . Culoar Zona I . la un moment dat.cu scopul de a le pune la dispoziţia clientelei. Produsele depozitate pentru un timp scurt sunt stocate în apropierea culoarului principal de circulaţie. efectuează în mod curent tranzacţii de cumpărări şi vânzări de bunuri şi servicii. “ sistemul de preluare a ambalajelor goale. “ ordonarea logică a diferitelor părţi componente ale fluxului. orice întreprindere cu activitate industrială. Organizarea interioară a depozitului trebuie să respecte o serie de reguli: a) menţinerea ordinei şi siguranţei de păstrare a mărfurilor.se păstrează stocurile de rezervă X. Fluxul mărfurilor şi ambalajelor cuprinde toate circuitele conduse după anumite reguli. “ mărimea şi structura asortimentului de mărfuri. Raţionalizarea acestui flux presupune respectarea unor condiţii: “ reducerea numărului de circuite ale fluxurilor de mărfuri.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Toate aceste operaţiuni se pot desfăşura în spaţii distincte sau în perimetrul aceleiaşi suprafeţe. .se stochează mărfuri care au o circulaţie lentă Zona III . “ echipamentele tehnice necesare. d) preluarea mărfurilor din depozit după principiul “primul intrat. “ frecvenţa de aprovizionare. Stocarea în depozit se face în funcţie de viteza de circulaţie a produselor depozitate. de servicii sau de altă natură.se stochează mărfuri care au o viteză mare de circulaţie Zona II . pentru o vânzare continuă . b) identificarea cu uşurinţă a fiecărui articol. precum şi staţionările dorite sau nedorite ale mărfurilor şi ambalajelor. Mărfurile la 87 . adică preţul definitiv negociat între vânzător şi cumpărător. deoarece mărfurile sunt acele elemente de stocuri care se achiziţionează în vederea revânzării fără a suferi modificări sau cu modificări neesenţiale .

se inregistrează numai scriptic in debitul contului de marfuri (371). cu profil comercial gros. cat şi revânzarea mãrfurilor in scopul obţinerii unui profit. prin corespondenţă cu debitul sau creditul conturilor de diferente corespunzätoare activelor circulante materiale in cauză (308. 303. Astfel. In categoria märfurilor. Vânzãrile se pot efectua şi către alte unitãti patnimoniale. obiectelor de inventar. Totodatã este justificat sã se aibä in vedere. precum şi vânzarea lor către populaţie. Unităţile comerciale cu profil en detail realizează această formă de circulaţie a mărfurilor efectuând cumpărarea acestor bunuri. care. a cheltuielior şi implicit a costului de productie numai cu ceea ce se consumä efectiv pentru obţinerea produselor finite. cat şi en detail.a. se poate considera cã existã 3 categorii importante de unitãti patrimoniale cu profil comercial şi anume: en gros sau cu ridicata. de regulã. 302. preţu1 cu amãnuntul sau en gros. generează un volum foarte mare de operaţii economico-financiare ce se efectueazã prin intermediul unui numãr deosebit de mare agenţi economici.a. devenite disponibile in cadrul patrimoniului unitäţii economice şi care vãnd teţilor aşa cum au fost cumpãrate. pe de o parte. In ceea ce priveşte vãnzarea ultimelor elemente de stocuri amintite mai sus se mentioneaza că.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA preţ de vânzare cu amănuntul presupun o evaluare iniţială la preţ de vânzare . de asemenea. prin corespondenţă cu creditul conturilor corespunzätoare naturii lor (301. Costul efectiv de achiziţie este recomandat in cazul unitãţilor care comercializeazã un număr relativ redus de 88 . in partizi (loturi) mici sau re1ativ mici. Unitãtile comerciale en gros sunt cele care asigură desfãşurarea acestei forme de circulatie a märfurilor. de la unităţile en gros. de regulã activităţi ce se incadreazã in diverse domenii de activitate.). în funcţie de categoria în care se încadreazã unitatea patrimonialä şi implicit de opţiunea sa. precum şi acele active circulante materiale de natura materiilor prime. în circuitul lor de la producätori pãna la consumatori. atunci când este cazul. efectuănd operatiuni de cumpãrare a bunuribor de consum.) şi nu ocazionează aspecte specifice privind evaluarea şi preţurile de înregistrare în contabilitate. ambalajebor ş. care au o structurä eterogenä se includ atât bunurile pe care agentul economic le cumpãră vederea vänzarii in starea in care au fost achiziţionate. de la producätorii şi furnizorii interni şi externi. materialelor consumabile. translocarea diferentelor de preţ aferente în creditul sau debitul contubui 378 “Diferente de pret la mărfuri” după cum sunt favorabibe şi respectiv nefavorabile. cu diferite profiluri de activitate comercială. 381 etc. precum şi de vãnzare a lor in partizi (loturi) mari către alţi agenţi economici. in cantiăţi mari şi foarte mari. inclusiv prin unităţi de alimentaţie publicã. Märfurile se vãnd in starea in care au fost cumpãrate sau dupã o prelucrare prealabilã in vedere consumului în unităţi operative special amenajate (restaurante. Organizarea contabilitãţii mãrfurilor este influenţată într-o anumitã mãsurã de preţul de înregistrare ce se utilizeazã şi care. cät şi produsele finite transferate de unitãtile producãtoare în magazinele proprii de prezentare şi desfacere. Această modalitate de solutionare contabilã asigurã majorarea. Cap. poate fi costul efectiv de achiziţie. Delimitări şi structuri contabile privind mărfurile Mãrfurile reprezintã o categorie importantä de stocuri. Unitätile comerciale mixte efectueaza atât operalii comert en gros. dupã realizarea acestei operaţii. bufete ş. preţul prestabilit (standard). de regulã cu profil comercial en detail inclusiv de alimentaţie publicã. dar şi de la producătorii şi furnizorii interni.1. 388). Aceste unităţi desfäoarã. Pentru unitatile comerciale amintite anterior este caracristic faptul cä au ca obiect de activitate principal sau complementar atãt cumpãrarea. en detail sau cu amãnuntul şi mixte. ajungându-se la valoarea preţului cu amănuntul prin aplicarea marjei brute. iar pe de alta parte a cheltuielilor privind mărfurile cu sumele ce privesc vãnzarea celorlalte elemente de active circulante materiale.

Preţul cu amănuntul sau cel de vânzare en gros se utilizeazã numai in cazul marfurilor. dupã caz. pe bazã de inventar de schimbare de preţuri. cu o frecventã redusã a intrãrilor şi ieşirilor. cat şi pretul de evidentã sau de inregistrare in contul de märfuri. en gros sau mixt. De altfel..M. Preţul cu amänuntul sau de vãnzare en gros se stabileşte de cätre agentul economic pnin luarea in calcul a unui anumit adaos comercial. In ceea ce priveşte utilizarea preţului cu amãnuntul sau de vãnzare en gros se mentioneazã cã. acest preţ se justificã in condiţiile unui comert cu articole şi sortimente numeroase şi o frecventã mare a intrãrilor şi ieşinilor.F. insã ultimul cu repartizare lunarã proporţionalã cu mărfurile vândute.) prezentate in cadrul paragrafului privind evaluarea stocurilor şi producţiei in curs de execuţie.02). se poate reduce sau majora.F. se menţioneză cã. cu inregistrarea corespunzãtoare in contabilitate. Preţul de vânzare cu amãnuntul. să se constituie provizioane pentru depreciere.5 miliarde lei sau care beneficiazã de prevederi legale exprese) el conţine. se reţine cã pentru märfurile lent şi greu vandabile Ia care se impune practicarea unor preţuri de vânzare sub nivelul costului efectiv de achizitie este necesar ca la inventarierea anualã. datoritã modificãrilor cu caracter oarecum frecvent ale preţunilor de cumpãrare.Mãrfuri” a douã conturi analitice. consiliul de administraţie al agentului economic.01) şi celãlalt pentru cheltuielile de transport-aprovizionare şi alte consumuri similare (371..O. atunci cãnd este necesar. adaosurilor comerciale şi altor cauze. in activiatea practicã. L.I. dar in cantitãţi mari. se poate adopta una dintre cele trei metode (C. In situaţia utilizãrii costului de achiziţie ca preţ de înregistrare este justificatã crearea în cadrul contului 371 . care in condiţiile actuale este fluctuant. fapt ce crează anumite dificultăţi in legăturã cu evaluarea ieşirilor din gestiune. Caracteristica de baza a acestei metode constã in evaluarea mãrfurilor şi implicit a operaţiilor de intrări şi ieşiri la preţul efectiv de aprovizionare. precum şi in ceea ce priveşte mãrfurile cu perioada de valabilitate expiratã. exclusiv TVA. are competenţe sã decidä efectuarea operatiei de declasare şi casare. precum şi în situatia organizării evidenţei analitice dupã metoda global-valorica. în funcţie de specificul şi interesele agentului economic. find un drept exclusiv al agentului economic care poate lua asemenea decizie atunci cãnd apreciază că este necesar pentru valorificarea in conditii avantajoase a mãrfurilor şi pentru evitarea unor riscuri. sau en gros se reflectã in contul de mãrfuri (371) şi este format din costul efectiv de achizitie (preţul facturat de furnizor şi cheltuielile de transport-aprovizionare) şi adaosul comercial. F.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA sortimente de mãrfuri. Pentru operaţiile de ieşire din patrimoniu. potrivit reglementarilor in vigoare. Preţul analizat. degradate sau depãşite calitativ şi totodatã neimputabile. In legatură cu preţul de vãnzare cu amãnuntul se impune precizarea cã in cazul agenţilor economici neplãtitori de TVA (cu cifrã anualã de afaceri sub 1. posibil de realizat. Aceastã operaţie nu contra-vine prevederilor contabile in vigoare întrucãt nu se afecteazã vaboarea de intrare in patnimoniu la costul efectiv de achizitie. ceea ce nu exclude posibilitatea utilizãrii lui şi in cazul evidentei cantitativ-valorice pe sortimente de märfuni. pe lânga elementele cunoscute. Altfel spus. en detail. şi TVA facturatã de furnizori şi reprezintã atãt preţul de vãnzare cãtre populaţie. In legătură cu acest ultim aspect. Totodatã. färã vreo altă aprobare. in vederea respectãrii regulilor generale de evaluare privind intrarea in patrimoniu la costul efectiv de achiziţie 89 .I.. ambele cu funcţia contabilã de activ. majorarea sau reducerea pretului cu amãnuntul sau a celui de vãnzare en gros pãna la nivelul costului de achiziţie respectã regulile şi principiile contabile.O. unul pentru preţul de facturare sau de cumpărare (371.P. pe bazã de inventar. putând fi adoptat de oricare agent economic cu profil comercial. însã atunci cãnd situatia de pe piaţã se schimbã este normal sã se majoreze sau diminueze adaosul comercial şi implicit preţul de vãnzare. pe bazã de coeficient mediu.

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

şi totodatã pentru evitarea interpretarilor de naturã fiscalã se considerã că este necesar şi totodatã nu contravine reglementarilor in vigoare sã se deschidã douã conturi analitice distincte la contul sintetic 378 ,,Diferente de preţ la mãrfuri” şi anume: — 378.01 ,,Diferente de preţ la mãrfuri privind cheltuielile de transport-aprovizionare”, cu funcţia contabilã de activ şi; — 378.02 ,,Diferente de preţ la mãrfuri privind adaosul comercial”, cu functia asupra cãrora se va reveni ulterior. Preţul cu amãnuntul sau de vãnzare cãtre populaţie, exclusiv TVA, se determinã prin adäugarea la preţul de cumparare (facturare) negociat cu furnizorul a adaosului comercial considerat de agentul economic ca fiind posibil de realizat. La rãndul sãu, pretul cu amanuntul total sau de vãnzare cãtre populaţie, inclusiv TVA, se calculeazã prin adaugarea la preţul cu amãnuntul amintit anterior a cotei legale de TVA. Acest pret reprezintã preţul de inregistrare in contabilitate a mãrfurilor de cãtre agenţii economici care adoptã aceastã variantã de evaluare. Cap.2. Metode de organnizare a contabilităţii mărfurilor Metodele de organizare a contzabilităţii mărfurilor sunt : 1. • • • 2. Metoda inventarului permanent: Metoda inventarului permanentla cost de achiziţie Metoda inventarului permanent la cost standard Metoda inventarului permanent la prêt de vânzare Metoda inventarului intermitent contabilã de pasiv, conturi

Metoda inventarului permanent Metoda inventarului permanent asigură cunoaşterea în orice moment a nivelului stocurilor , cu ajutorul conturilor de mărfuri, realizându-se în acest fel un inventar scriptic continuu. In acest sens în contul „Mărfuri” se înregistrează toate operaţiile de intrare şi ieşire , ceea ce permite stabilirea şi cunoaşterea în orice moment a stocurilor, atât cantitativ cât şi valoric. Determinarea nivelului stocurilor impune ca toate operaţiunile de intrare-ieşire să fie evaluate la acelaşi tip de preţ indiferent care ar fi acesta. Plecând de la posibilele preţuri de evaluare, metoda inventarului permanent se poate prezenta în mai multe variante: a) b) c) Inventar permanent la cost de achiziţie Inventar permanent la cost standard Inventar permanent la preţ de vânzare

Metoda inventarului permanent la cost de achiziţie Se caracterizează prin evaluarea stocurilor şi mişcării mărfurilor la cost de achiziţie care de regulă este fluctuant pentru acelaşi sortiment de marfă. Această fluctuaţie presupune calculul costului de achiziţie aferent mărfurilor vândute după anumite procedee şi nume: - procedeul costului mediu ponderat - procedeul epuizării succesive a stocurilor Pentru reducerile de preţ cu caracter comercial (bonificaţii, remize, risturne):

90

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

Dacă reducerile se acordă la facturarea mărfii, determină reducerea preţului de vânzare la furnizor, respectiv a costului de achiziţie la client. In consecinţă, furnizorul va reflecta în creditul contului 707 „Venituri din vânzarea mărfurilor” preţul de vânzare redus, iar clientul în debitul contului 371 „Mărfuri” costul de achiziţie redus. Dacă reducerile se acordă ulterior facturării, se consideră o cheltuială de exploatare la furnizorii care le acordă, reflectându-se cu ajutorul contului 658 „Alte cheltuieli de exploatare” şi un venit din exploatare la clientul care le primeşte, reflectându-le cu ajutorul contului 758 „Alte venituri din exploatare.” Metoda inventarului permanent la cost standard Metoda se poate aplica în condiţiile unei relative stabilităţi a preţurilor, astfel încât, înainte de corectarea cu diferenţele, costul standard al mărfii ieşite să aibă o valoare informaţională ( fiind foarte apropiat de costul efectiv de achiziţie). a) Principiile metodei evaluarea stocurilor, intrărilor şi ieşirilor de mărfuri la cost standard ( prestabilit pe baza preţurilor Periodic costul standard se actualizează în funcţie de evoluţia reală a preţurilor. - calculul şi înregistrarea diferenţei între costul standard şi costul de achiziţie efectiv atât pentru stocuri cât şi pentru intrări şi ieşiri Metoda inventarului permanent la preţ de vânzare Principii Evaluarea stocurilor, intrărilor şi ieşirilor de mărfuri se face la preţ de vânzare; preţul de vânzare include costul de achiziţie şi marja brută. Consecinţă: deoarece evaluarea mărfurilor se face la preţ de vânzare, unitatea are datoria să calculeze şi să înregistreze diferenţa dintre preţul de vânzare şi costul de achiziţie, adică marja brută aferentă mărfurilor intrate, ieşite şi rămase în stoc. Această metodă este agreată de 80% din întreprinderile cu mănuntul şi de alimentaţie publică din România deoarece a fost practicată în perioada existenţei economiei planificate şi centralizate, când preţul de vânzare se caracteriza prin unicitate şi caracter fix pentru acelaşi sortiment de marfă. De aceea era posibilă aplicarea ei în condiţiile organizării unei contabilităţi analitice global-valorice pe gestiune. In prezent, opiniem că metoda prezintă nenumărate dezavantaje şi în plus permite fie încălcarea unor principii contabile, fie denaturarea situaţiei patrimoniale şi a rezultatului aferent vânzării. a) Astfel, preţul de vânzare la care se evaluează marfa la intrarea în patrimoniu nu mai este de Şi în plus se naşte actualitate la vânzare ei. Evident, întreprinderea poate vinde marfa la preţul de vânzare al pieţii. Dar, atunci preţul de vânzare la care s-a evaluat marfa devine un simplu preţ de înregistrare fără valoare informaţională. întrebarea: „De ce mi calculez un preţ dacă la vânzare practic altul?” b) Nu este posibilă aplicarea metodei în condiţiile unei contabilităţi analitice global-valorice, pe gestiune. Aceasta deoarece preţul de cumpărare al aceleiaşi mărfi se diferenţiază în funcţie de calea de intrare a ei şi perioada intrării. Deşi procentul de marjă se menţine plecând de la preţuri de cumpărare diferite, preţul de vânzare va fi diferit pentru acelaşi sortiment de marfă. In acest caz, în lipsa unei contabilităţi analitice cantitativ-valorice, cine va hotărî ce cantitate se vinde la un preţ şi ce cantitate la alt preţ? Multe întreprinderi reevaluează marfa rămasă în stoc la preţul de vânzare al ultimului lor intrat. Astfel se încalcă principiul „costului istoric”, conform căruia marfa iese din patrimoniu la valoarea la care a intrat. Şi,

perioadei precedente).

91

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

în plus, marfa nu a fost supusă un ei prelucrări suplimentare pentru a-i adăuga sau scădea din valoare. Se încalcă şi principiul prudenţei conform căruia plusvaloarea nu se înregistrează în contabilitate. c) In situaţia în care se descarcă gestiunea pentru mărfurile vândute global-valoric pe bază de monetar din vânzări, este posibilă denaturarea rezultatului şi a situaţiei patrimoniale. Astfel, dacă marfa s-a vândut la ultimul preţ de vânzare calculat şi acesta este şi cel mai mare, în situaţia vânzării întregii cantităţi existente în întreprindere, soldul contului „Mărfuri” n-ar fi zero ci creditor. Calculând marja aferentă vânzării pe baza unui coeficient aplicat la suma încasată pe bază de monetar se denaturează şi costul de achiziţie al mărfii vândute şi implicit rezultatul din exploatare. In consecinţă, există nenumărate argumente pentru renunţarea la această metodă. Evident, orice altă variantă a metodei inventarului permanent reclamă o contabilitate analitică cantitativ-valorică pe sortiment de marfă, lucru imposibil în condiţiile inexistenţei un ei reţele de calculatoare în punctele de vânzare. Contabilitatea analitică a mărfurilor In vederea determinării costului de achiziţie al mărfurilor vândute şi a nivelului stocurilor pe structurile impuse de obiectivele de gestiune, este necesară organizarea unei contabilităţi analitice. In principiu această contabilitate este un atribut al gestiunii interne, dar din motive legate de menţinerea şi controlul integrităţii patrimoniale a fost transferată în contabilitatea financiară. In consecinţă, în cazul folosirii inventarului permanent, contabilitatea analitică a stocurilor, respectiv a stocurilor de mărfuri şi ambalaje, se poate organiza, în funcţie de specificul activităţii, după una din metodele: a) Metoda cantitativ-valorică, pe sortimente de mărfuri, care se realizează cu ajutorul fişelor de cont analitice, pentru valori materiale, deschise pe fiecare sortiment de marfă. Cuprind: data, explicaţia, cantităţile intrate/ieşite şi stocul rămas după fiecare operaţiune şi valorile corespunzătoare (debit, credit, sold) precum şi preţul unitar pentru fiecare mişcare a mărfii. Intrările se completează pe baza notelor de recepţie şi constatare de diferenţe, iar ieşirile, pe baza facturilor. Valoarea de intrare a mărfii ieşite se calculează prin metodele permise de Legea contabilităţii (cost mediu ponderat, FIFO sau LIFO). Permite practicarea de către agentul economic a metodei inventarului permanent la cost de achiziţie. Se poate aplica cu uşurinţă numai la întreprinderile „en gros” Dă posibilitatea realizării unei imagini fidele a patrimoniului (respectiv a situaţiei mărfurilor) şi determinării unui rezultat din vânzarea mărfurilor corect. Metoda cantitativ-valorică permite un control al gestiunilor prin punctaj periodic între cantităţile de marfă înregistrate în fişele de magazie şi cele din fişele de cont analitice de la contabilitate. b) Metoda global-valorică pe gestiune se realizează cu ajutorul fişelor de cont pentru operaţii diverse deschise pe gestiuni. Acestea cuprind numai date valorice: valoarea mărfurilor intrate (debit) ieşite (credit) şi a stocului (sold) care se înregistrează pe baza documentelor centralizatoare: „Recapitulaţia mărfurilor şi ambalajelor primite în ziua de..-„ şi „Centralizatorul vânzărilor zilnice….” Deşi permite aplicarea unei singure metode de contabilizare a stocurilor şi operaţiilor cu mărfuri şi nume metoda inventarului intermitent, se practică şi de către agenţii economici care aplică metoda inventarului permanent la preţ de vânzare cu sau fără TVA. Respectiv unităţi cu amănuntul şi de alimentaţie publică. În aceste condiţii nu se asigură redarea unei imagini fidele a situaţiei mărfurilor şi determinarea unui rezultat corect din vânzarea mărfurilor. Metoda inventarului intermitent Caracterizare

92

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

Metoda inventarului intermitent se poate aplica la întreprinderile mici şi mijlocii şi presupune stabilirea ieşirilor şi înregistrarea lor în contabilitate pe baza inventarierii stocurilor la finele perioadei. Valoarea ieşirilor de mărfuri se determină conform relaţiei: Costul de achiziţie a mărfurilor vândute (Camv) (Si) (I) (Sf) Cmv = I + (Si – Sf) Relaţia Si – Sf semnifică variaţia stocurilor. Când Când Sf < Si, Camv este mai mare decât costul de achiziţie l intrărilor (Camv = I + Si – Sf) şi exprimă o Sf > Si, Camv este mai mic decât costul de achiziţie al intrărilor periodei (Camv = I + Si – Sf) şi diminuare de stoc. exprimă o majorare de stoc. Generalizând relaţia se poate prezenta : Camv = I + Variaţia stocurilor sau altfel corelate elementele: = Valoarea stocului iniţial + Valoarea intrărilor Valoarea stocului final

Cap.3. Contabilitatea sinteză şi analitică a mărfurilor la preţ cu amănuntul Contabilitatea circulatiei mãrfurilor atãt en gros, cat şi en detail se organizeazã cu ajutorul a douã conturi sintetice de gradul I, 371 ,,Mãrfuri” şi 378 ,,Diferente de preţ la mãrfuri, care constituie grupa 37 ,,Mãrfuri” din cadrul clasei a 3-a ,,Conturi de stocuri şi producţie in curs de execuţie”. Contul 371 ,,Märfuri” este de activ şi reflectã in debit şi, de asemenea, in credit, preţul de inregistrare aferent atãt mãrfurilor intrate şi respectiv ieşite în şi din gestiune, cat şi al celor reflectate numai scriptic la intrãri şi ieşiri. Contul analizat se debiteazä prin creditul conturilor care corespund modalitãtilor de intrare a mãrfurilor în patrimoniu şi anume: — 401 “Furnizori”, 408 “Furnizori — facturi nesosite” şi 542 “Avansuri de trezorerie”, pentru achiziţionãri de la terţi cu decontare ulterioarã şi respectiv din avansuri spre decontare; — 357 ,,Mãrfuri aflate la terti” şi 401 ,,Furnizori”, cu valoarea mãrfurilor aduse din pãstrare sau custodie de la terţi şi respectiv cu cheltuielile de transport-aprovizionare şi de prelucrare pentru acestea in cazul utilizärii costului efectiv de achiziţie ca preţ de inregistrare; — 301 “Materii prime, 302 ’’Materiale consumabile”, 381 ,,Ambalaje” ş.a., pentru vänzarea unor asemenea active circulante materiale in starea in care au fost achiziţionate (ca atare); — 345 ,,Produse finite”, in cazul transferãrii produselor finite obţinute, din activitatea de exploatare, in magazinele proprii de prezentare şi desfacere;

— 607 ,,Cheltuieli privind mãrfurile” şi 7582 ,,Venituri din donaţii şi subvenţii primite”, pentru mãrfurile
constatate in plus la inventariere şi respectiv primite Cu titlu gratuit; — 446 ,,Alte impozite, taxe şi vãrsãminte asimilate”, pentru taxele vamale aferente marfurilor importate; — 378 « Diferente de pret la mãrfuri « şi 4428 ,,TVA neexigibilã”, cu adaosul comercial şi TVA aferentä preţului cu amànuntul corespunzãtoare intrãrilor in gestiune, in cazul in care acest pret este cel de inregistrare ş.a. Contul 371 ,,Mãrfuri” se crediteazà ca urmare a ieşirilor din gestiune, prin debitul conturilor ce corespund cãilor sau modalitãtilor de ieşire din patrimoniu, dupã cum urmeaza:

93

Lucrător în comerţ Mureş
— 607 ,,Cheltuieli privind mşrfuriLe”, pentru vânzãri;

CRFPA

— 671 ,,Cheltuieli privind calamitãtile şi alte evenimente extraordinare”, cu lipsurile din calamităti; — 357 ,,Mãrfuri aflate la terţi”, in situaţia trimiterii sau lãsãrii de mărfuri in pãstrare sau in consignaţie la terţi; — 4511 ,,Decontãri in cadrul grupului” şi 4521 ,,Decontãri privind interesele de participare”, cu preţul de inregistrare aferent mărfurilor livrate societãtilor din cadrul grupului şi respectiv altor societãţi legate de participaţii; — 378 ,,Diferenţe de preţ la mãrfuri” şi 4428 “TVA neexigibila”, cu adaosul comercial şi TVA aferentã preţului cu amanuntul, ambele corespunzătoare mãrfurilor ieşite din gestiune, atunci cãnd evidenta este organizatã la acest pret ş.a. Soldul contului 371 ,,Mãrfuri poate fi debitor, reprezentãnd preţul de inregistrare (costul efectiv de achizitie sau pretul prestabilit sau preţul de vãnzare cu amãnuntul sau en gros) aferent mãrfurilor existente in patrimoniu la sfârşitul perioadei de gestiune. Soldul contului in cauzä, in funcţie de preţul de înregistrare utilizat, necesitã anumite corectäri in vederea stabilirii valorii nete ce se înscrie in activul bilanţului contabil, intr-un post distinct existent in grupa activelor circulante, aşa cum se prezintã in continuare. a. In cazul utilizãrii costului efectiv de achizitie: Preţul de inregistrare Valoarea netã = Cheltuielile de transport-aprovizionare Provizioanele pentru depreciere unde: +

— cheltuielile de transport-aprovizionare reprezintã soldul debitor al contului analitic deschis in acest scop
La contul 371 ,,Mãrfuri”; -provizioanele pentru depreciere sunt reprezentate de soldul creditor al contului 397 “Provizioane pentru deprecierea mărfurilor" credi — provizioanele pentru depreciere sunt reprezentate de soldul tor al contului 397 ~Provizioane pentru deprecierea mãrfurilor”. b. In situatia folosirii pretului prestabilit (standard): Preţul de înregistrare + Valoarea netã = Diferentele de preţ la mãrfuri Provizioanele pentru depreciere unde: — diferenţele de preţ în plus sau în minus la mãrfuri sunt stabilite sub forma soldului debitor şi respectiv creditor la contul cu aceeaşi denumire şi simbolul 378. c. Atunci când se utilizeazã pretul cu amãnuntul, sau en gros, inclusiv TVA: Preţul de inregistrare Adaosul comercial Valoarea netã = Cheltuielile de transport~aprovizionare TVA neexigibila Provizioane pentru depreciere +

94

Lucrător în comerţ Mureş
unde:

CRFPA

— adaosul comercial reprezintã soldul creditor al contului 378 “Diferente de preţ la mãrfuri sau 378.02 ,,Diferenţe de pret la mãrfuri privind adaosul comercia1”, dupä caz; — cheltuielile de transport-aprovizionare sunt cumulate, in debitul contului 371 “Märfuri”, cu preţul facturat de furnizor sau sunt reprezentate de soldul debitor al contului analitic 378.01 ,,Diferente de preţ la märfuri privind cheltuielile de transport-aprovizionare”, dupã caz; — TVA neexigibilã se referã la soldul creditor al contului cu aceeaşi denumire şi simbolul 4428. In cazul in care pretul de inregistrare este cel de vãnzare en gros sau cu amänuntul, ambele färã TVA, se reţine cä, in comparaţie cu varianta utilizării preţului cu amänuntul sau en gros inclusiv TVA (lit. b), aceastã taxã nu se ia in calcul cu prilejul determinarii valorii contabile nete. In cadrul contului 371 ,,Mãrfuri” este necesar sã se organizeze evidenţa analiticã global valoric pe unitati de desfacere en detail şi la nivelul depozitelor sau gestiunilor de vãnzare en gros, iar pentru acestea din urmã se conduce in plus evidenţa cantitativ-valoricä pe feluri sau articole de mãrfuri. Contul 378 “Diferenţe de preţ la mărfuri” este rectificativ, bifuncţional, iar conţinutul lui este influentat de preţul de inregistrare utilizat pentru märfuri. Astfel, atunci cãnd se adoptã preţul standard, el se utiiizeazã în mod similar cu celelalte conturi de diferente de preţ. In cazul in care preţu1 de inregistrare este cel cu amãnuntul sau cel de vãnzare en gros, contul 378 ,,Diferente de preţ la mãrfuri” funcţioneazä ca un cont de pasiv şi reflectã numai adaosul comercial, în credit pentru mãrfurile aprovizionate, iar în debit pentru märfurile ieşite din patrimoniu. In situatia utilizãrii in activitatea practicã a celor douã conturi analitice amintite anterior, contul 378 “Diferenţe de preţ la mãrfuri” are conţinut şi corespondente specifice, ceea ce se poate observa prin prezentarea continutului fiecãruia din cele douã conturi analitice amintite anterior. Contul analitic 378.01 ,Diferenţe do preţ 1a mărfuri privind cheltuielile de transport-aprovlzlonare” este de activ, rectiñcativ şi og1indeşte in debit cheltuielile de transport, incãrcare, descãrcare, recepţie, taxe vamale, comisioane ş.a. pe care le ocazioneazã mãrfurile ce se achizitioneazã de la terţi, in corespondenţã cu creditul conturilor corespunzätoare modalitãtilor de efectuare a lor şi anume: 401 ,,Furnizori”, pentru cele facturate atãt de furnizorii de marfuri, inclusiv pierderile normale pe timpul transportului (suportate de beneficiar), cat şi de unitãţile de profil, 542 ,,Avansuri de trezorerie”, cu ceea ce se p1ãteşte din avansuri spre decontare, 446 ,,Alte impozite, taxe şi varsãminte asimilate”, cu taxele vamale aferente märfuribor importate ş.a. In creditul contului analizat se reflectã cheltuielile de transport-aprovizionare aferente màrfurilor ieşite din patrimoniu, in corespondenţã cu debitul conturilor: 607 ,,Cheltuieli privind mãrfurile”, pentru vãnzãri, 6582 ,,Donaţii şi subvenţii acordate” şi 671 ,,Cheltuieli privind calamitäţile şi alte evenimente extraordinare”, respectiv, in cazul donaţiilor, lipsurilor neimputabile şi pierderilor din calamitãţi ş.a. Sumele care se înscriu in credit se stabibesc pe bazã de coeficient mediu, ce se calculeazã in mod obişnuit, cu sume cumulate de la inceputul anului. Soldul contului analitic prezentat este debitor şi reprezintä cheltuielile de transport-aprovizionare aferente mărfurilor existente in stoc la sfârşitul perioadei de gestiune. Contul analitic 378.02 ,,Diferenţe de preţ la märfuri privind adaosul comerclal” este rectificativ, cu functia contabilä de pasiv, inregistrând in credit adaosul comercial aferent märfuribor intrate in patrimoniu, in corespondentã cu debitul contului 371. ,,Märfuri”. În debitul säu se oglinde~te adaosul comercial corespunzãtor mãrfurilor ieşite din patrimoniu, in corespondenţã cu creditul contubui 371 ,,Mãrfuri”, adaos care se determina pe bazã de coeficient mediu de repartizare, ce se calculeazä dupã formula:

95

Lucrător în comerţ Mureş
Soldul iniţial de la contul 378.02 + Rulajul creditor cumulat de la începutul Coeficient de repartizare = Soldul iniţial de la contul371 + Rulajul debitor, cumulat de la începutul anului aferent contului 371 a. anului, aferent contului 378.02

CRFPA

Datele privind contul de mãrfuri, de la numitorul fracţiei, nu conţin TVA, fapt pentru care se impune ca in

prealabil sã se diminueze fiecare element in cauzã cu suma aferenta, folosindu-se cota de 15,966% care se aplicã la preţul de vãnzare total, inclusiv TVA. Acest calcul se poate efectua şi prin diminuarea preţului de vãnzare total, inclusiv TVA, cu taxa neexigibila aferentã, care se determinã astfel: Soldul initial creditor de la contul 4428 + Total rulaj creditor cumulat de la inceputul anului de la ace1aşi cont. b. Coeficientul de repartizare care se determinã se înmulţeşte cu valoarea mãrfurilor existente in stoc la sfârşitu1 lunii de referinţã şi evaluate la preţul de vãnzare, exclusiv TVA neexigibila, obţinãndu-se adaosul comercial aferent acestor mãrfuri, sumã care va constitui soldul creditor, de la sfärşitul lunii pentru care se face calculul, al contului de diferente de preţ la mãrfuri privind adaosul comercial (378.02). c. Suma astfel obţinutã se deduce din soldul creditor al contului 378.02 ,,Diferenţe de preţ la märfuri privind adaosul comercial, existent inaintea operaţiei de repartizare, determinãndu-se adaosul comercial aferent mãrfurilor vãndute, care se inscrie in debitul acestui cont şi credituL contului 371 ,,Märfuri”, cu prilejul descãrcarii gestiunii pentru ieşirile din cursul perioadei, cãnd se debiteazã in plus conturile: 607 ,,CheLtuieli privind mãrfurile”, pentru costul de achiziţie şi 4428 ,,TVA neexigibila~, cu taxa aferentä, ambele elemente corespunzãtoare mărfurilor ieşite din gestiune. Agenţii economici cu cifrã de afaceri de pãnã la 1,5 miliardc lei sunt scutiti de plata TVA, fapt pentru care TVA aferentã mãrfurilor aprovizionate de la terţii plãtitori de TVA se include in costul de achiziţie al mãrfurilor, iar cu prilejul descãrcãrii gestiunii pentru mãrfurile ieşite din patrimoniu nu se mai are în vedere aceastã taxã, atãt sub aspectul determinärii coeficientului de repartizare al adaosului comercial, cat şi in ceea ce priveşte utilizarea contului 4428 ,,TVA neexigibilã”. Soldul contului 378.02 ,,Diferente de preţ Ia mãrfuri privind adaosul comercial” este creditor şi reprezintã adaosul comercial aferent mãrfurilor existente in stoc la sfârşitul perioadei de gestiune, care se stabileşte aşa cum s-a prezentat anteriot. În ceea ce priveşte organizarea contabilitäţii mãrfurilor se reţine şi faptul cã la inventarierea anuală se poate. constata deprecierea unora dintre ele, cum este cazul celor lent şi greu vandabile, stabilindu-se o valoare de utilitate mai micä decât costul efectiv de achiziţie. Pentru diferenţa de valoare în minus se constituie provizioane, care se inregistreazã în creditul contului 397 ,,Provizioane pentru deprecierca märfurilor”, in corespondenţã cu debitul contului 6814 ,,Cheltuieli de exploatare privind provizioanele pentru deprecierea activelor circulante~. Contul 397 ,,Provizioane pentru deprecierea mãrfurilor se debiteazä in exercitiile care urmeazã celui in care s-a creditat,în mãsura ieşirii din patrimoniu a mãrfurilor pentru care s-au constituit provizioanele sau in cazul in care deprecierea nu s-a produs sau a fost mai mica decãt cea preconizatä, creditându-se contul 7814 ~Venituri din provizioane pentru deprecierea actvităţilor circulante~.Soldul contului analizat poate fi creditor atunci când unitatea are in stoc mãrfuri depreciate pentru care a constituit provizioane. Cap.4. Documente specifice contabilităţii mărfurilor la preţ cu amănuntul

96

pentru fiecare sumă încasat. formate din 50 de seturi cu câte 3 file în culori diferite: albastru -exemplarul 1. 1. Se întocmeşte în două exemplare. de către contribuabilul sau casierul numit şi se Circulă la depunător (exemplarul 1). 4. a avizului de însoţire a mărfii sau a altor documente care atestă executarea lucrărilor şi prestarea serviciilor şi se semnează de emitent. Formularul este tipărit în carnete cu câte 100 file. - 2.) FACTURA SI FACTURA FISCALA semnează de acesta pentru primirea sumei. a document de însoţire a mărfii pe timpul transportului. fiind folosit ca document de verificare a Se arhivează.Se întocmeşte. exemplarul 2 la desfacere. Serveşte ca: document justificativ pentru evidenţierea la sfârşitul zilei a numerarului existent în casieri. 1. Circulă: exemplarul 1 la cumpărător. Atunci când factura nu se poate întocmi în momentul livrării din cauza unor condiţii obiective şi cu totul excepţionale. în 3 exemplare. 3. Serveşte ca: document de bază căruia se întocmeşte documentul de decontare a produselor şi mărfurilor livrate. document de încărcare în gestiunea primitorului. document justificativ pentru depunerea unei sume în numerar la casierie. înseriere şi numerotare. Serveşte ca: CRFPA 2. verde –exemplarul 3. 3. produsele şi mărfurile livrate sunt însoţite pe timpul transportului de avizul de însoţire a mărfii. manual sau cu ajutorul tehnicii de calcul. Exemplarul 2 rămâne în carnet. lucrărilor executate sau a serviciilor prestate. - 97 . Formular cu regim special de tipărire. Tipărit în carnete cu câte 100 de file. 1. exemplarul 3 pentru înregistrarea în contabilitate MONETAR Formular cu regim special de tipărire şi numerotare. operaţiunilor efectuate în Registrul-jurnal de încasări şi plăţi. înseriere şi numerotare. document justificativ de înregistrare în Registrul-jurnal de încasări şi plăţi şi în contabilitate. la livrarea produselor şi a mărfurilor la executarea lucrărilor şi la prestarea serviciilor. pe baza dispoziţiei de livrare.Lucrător în comerţ Mureş CHITANŢĂ Formular cu regim special de tipărire. Tipărit în blocuri cu câte 150 de file. roşu-exemplarul 2. document justificativ de înregistrare în contabilitate. document justificativ de înregistrare în contabilitatea furnizorului şi a cumpărătorului. după utilizarea completă a carnetului (exemplarul 2. corespunzător mărfurilor comercializate. numărul şi data avizului de însoţire a mărfii se înscriu în formularul de factură. In vederea corelării documentelor de livrare.

în blocuri de 150 file 1. potrivit prevederilor legale. Se întocmeşte în două exemplare de către casier sau de către persoana împuternicită. suma înscrisă în monetar trebuie să corespundă cu suma din registrul de casă emis de aceste aparate. b) bunurile materiale primite spre prelucrare în custodie sau în păstrare. după caz. 2. Datele de pe verso formularului nu se completează decât Atunci când se constată diferenţe la recepţie DISPOZITIE DE LIVRARE Format A5 tipărit pe ambele feţe. - Se foloseşte ca document distinct de recepţie în cazul. In cazurile menţionate mai sus. Se întocmeşte în 2 exemplare. respectiv de către vânzător. NOTA DE RECEPTIE SI CONSTATARE DE DIFERENTE Format A4. mărfurilor intrate în gestiune la care evidenţa se ţine la preţ de vânzare cu amănuntul sau en gros. -exemplarul 2 rămâne în carnet. pe măsura efectuării recepţiei. Monetarul se utilizează numai în cazul vânzării mărfurilor cu amănuntul. In situaţia în care la recepţie se constată diferenţe. document justificativ pentru încărcarea în gestiune act de probă în litigiile cu cărăuşii şi furnizorii. 98 .Lucrător în comerţ Mureş - CRFPA document justificativ pe baza căruia se predă contribuabilului numerarul încasat prin casă de către casier. X4 tipărite pe ambele feţe. Valoarea înscrisă în monetar trebuie să corespundă cu valoarea înscrisă în raportul de gestiune. 4. în condiţiile utilizării aparatelor de marcat electronice fiscale. bunuri materiale care prezintă diferenţe la recepţie. la locul de depozitare sau în unitatea cu amănuntul. pentru diferenţele constatate la recepţie. care se anexează apoi la factură sau la avizul de însoţire a mărfii. Serveşte ca: document pentru recepţia bunurilor aprovizionate. prin inventarierea numerarului pe categorii de bancnote şi de monede. a) bunurilor materiale cuprinse într-o factură sau aviz de însoţire a mărfii.). c) e) f) bunuri materiale procurate de la persoane fizice . în cazul defectării aparatelor de marcat electronice fiscale. în blocuri a 100 file. Nota de recepţie şi constatare de diferenţe se întocmeşte în 3 exemplare de către comisia de recepţie legal constituită. document justificativ de înregistrare în contabilitate. precum şi pentru materialele nestocate a căror valoare se înregistrează direct pe cheltuieli. avizul de însoţire a mărfii etc. la sfârşitul zile. In cazul când bunurile materiale sosesc în tranşă se întocmeşte câte un formular pentru fiecare tranşă. Potrivit reglementărilor în vigoare. d) bunurilor materiale care sosesc neînsoţite de documente de livrare. Circulă: -exemplarul 1 pentru înregistrarea în Registrul-jurnal de încasări şi plăţi. care fac parte din gestiuni diferite. recepţia şi încărcarea în gestiune se fac pe baza documentului de livrare care însoţeşte transportul (factura. 2. inclusiv cu suma înregistrată de mână în registrul de casă.

Circulă: la compartimentul financiar-contabil pentru verificarea sumelor înscrise în conturi şi a respectării dispoziţiilor legale referitoare la taxa pe valoare adăugată. la compartimentul desfacere. în carnete a 100 file. JURNAL PENTRU VÂNZARI Format X4. document de control al unor operaţii înregistrate în contabilitate. pentru cumpărări de bunuri (mărfuri) care se vând ca atare. Se în tocmeşte într-un singur exemplar. mărfurilor sau a altor valori materiale şi pentru înregistrarea în evidenţa magaziei. Serveşte ca: 2. document de stabilire lunară a taxei pe valoarea adăugată deductibilă. semnându-se de către gestionarul predător pentru cantităţile livrate (ambele exemplare. după caz. document justificativ de scădere din gestiunea magaziei predătoare. jurnal auxiliar pentru înregistrarea cumpărărilor de valori materiale sau a prestărilor de servicii. 5. elementele necesare pentru determinarea corectă a taxei pe valoarea adăugată deductibilă. Acest jurnal se completează la compartimentul financiar-contabil pe baza documentelor tipizate privind cumpărările de valori materiale sau de prestări servicii. 1. la magazie. l. pentru înregistrarea cantităţilor livrate în evidenţele acestuia şi pentru întocmirea avizului de însoţire a mărfii sau facturii. Se arhivează: - la magazie (exemplarul 1). fără ştersături şi spaţii libere.Lucrător în comerţ Mureş 1. în care se înregistrează zilnic. Circulă: - CRFPA document pentru eliberarea din magazie a produselor. document de control al unor operaţii înregistrate în contabilitate. tipărit pe ambele feţe. serveşte : 3. 3. separat. pentru eliberarea produselor. Se arhivează la compartimentul financiar-contabil. Serveşte ca: jurnal auxiliar pentru înregistrarea vânzărilor de valori materiale sau a prestărilor de servicii: document de stabilire lunară a taxei pe valoare adăugată colectată. tipărit pe ambele feţe în carnete a 50 şi 100 file. document de bază pentru întocmirea avizului de însoţire a mărfii sau a facturii. 99 . la compartimentul desfacere (exemplarul 2) JURNAL PENTRU CUMPARARI Format X4. după caz (exemplarul 2). mărfurilor sau a altor valori materiale destinate vânzării. 2. Se întocmeşte un jurnal separat pentru cumpărări de bunuri şi servicii pentru nevoile firmei şi. având paginile numerotate. Se întocmeşte în 2 exemplare de către serviciul desfacere.

fiziologie. tehnice. inclusiv apa. fizice. comercializarea şi utilizarea mărfurilor în acord cu interesele consumatorilor şi cele ale mediului ambiant. 5. medicina (morfologie.conţine substanţe nutritive (trofine). bine determinate. animalele vii (cu excepţia celor care sunt preparate în vederea consumului uman.etapa concepţiei (generarea ideilor de produse noi. tutunul şi produsele din tutun. metode şi mijloace orientate în mod unitar spre cercetarea complexă a mărfurilor. Produsul alimentar devine marfă alimentară în momentul intrării în circuitul comercial prin intermediul căruia este procurat de către consumatori.Lucrător în comerţ Mureş 3. biologia. CRFPA Se întocmeşte într-un singur exemplar având paginile numerotate. principii. biochimia. . realizarea. elementele necesare pentru determinarea corectă a TVA colectată datorată. Informatică merceologică. La rândul său Merceologia produselor alimentare este o sursă de preluare a unor elemente de către alte ştiinţe ceeace îi conferă un caracter multi şi interdisciplinar. Acest jurnal se completează la compartimentul financiar-contabil pe baza documentelor tipizate comune şi specifice (facturi sau documente înlocuitoare) privind vânzările de valori. Standardizare. Circulă. . igiena alimentară). . fabricării sau altor tratamente. . Cercetarea produselor este sistemică adică permite cunoaşetrea tuturor condiţiilor şi a factorilor ce ţin de concepţia. având propriile sale noţiuni. Produsele sunt toate acele bunuri materiale rezultate în urma unui proces de producţie. parazitologie. comercializarea şi utilizarea mărfurilor. utilaje. Managementul calităţii. Termenul nu cuprinde hrana pentru animale.la compartimentul financiar contabil pentru verificarea sumelor înscrise în conturi şi a respectării dispoziţiilor legale referitoare la taxa pe valoarea adăugată. procese tehnologice. Merceologia este preocupată de calitate ca element esenţial al progresului economico-social mărfurilor. personal direct productiv). materiale sau prestări de servicii. economie. Circuitul logistic al mărfurilor alimentare este format din următoarele etape: . metode şi materiale de ambalare. Expertize merceologice. bine individualizat. după caz fără ştersături şi spaţii libere. plantele înainte de recoltare. mijloace de transport. obiectul şi importanţa Merceologiei produselor alimentare Merceologia. reţete de fabricaţie. Merceologia este un domeniu de cercetare distinct. . ca ştiinţă a mărfurilor studiază aspectele economice.etapa fabricaţiei (materii prime. îmbunătăţi sau afecta starea de sănătate a oamenilor. Produsele alimentare prin insuşirile pe care le au pot menţine. Produsele alimentare prezintă o importanţă vitală deoarece constituie hrana zilnică a oamenilor furnizând necesarul de energie şi substanţe nutritive. drept.etapa transportului (tipuri de transport. tehnici.este acceptat ca aliment într-o comunitate umană. reziduuri şi contaminanţi). Merceologia produselor alimentare studiază proprietăţile organoleptice. Se arhivează la compartimentul financiar-contabil. în care se înregistrează zilnic sau lunar. în strânsă legătură cu nevoile oamenilor şi în toată complexitatea sa de la concept până la concretizare practică. Un produs este considerat alimentar dacă îndeplineşte 3 condiţii: . XI. Merceologia produselor alimentare studiază factorii care influenţează calitatea produselor alimentare pe întreg circuitul logistic pe parcursul căruia mărfurile alimentare îşi pot modifica însuşirile calitative. chimia. Merceologia produselor alimentare este o disciplină tehnico-economică aflată în conexiune cu numeroase alte domenii de cercetare: tehnologia. Merceologia produselor alimentare întregeşte grupul disciplinelor merceologice propriu-zise cât şi a celor conexe contribuind la studiul complex şi complet al tuturor tipurilor de mărfuri existente pe piaţă – Bazele merceologiei. sociale şi ecologice pe care le implică producerea. microbiologie. introduse intenţionat în produsele alimentare în cursul preparării. etc). Estetica mărfurilor. chimice şi biologice a produselor alimentare prin intermediul cărora aceste tipuri de produse au valoare de întrebuinţare şi îndeplinesc funcţii specifice.satisface funcţia fiziologică a alimentaţiei (inclusive apetitul). condiţiile de mediu pe durata transportului). precum şi pe baza Borderoului de vânzare (încasare) din ziua de…… 4. 100 . Sub denumirea de ” produs alimentar” sunt incluse şi băuturile. ANALIZA OFERTEI DE MĂRFURI ALIMENTARE Locul şi rolul Merceologiei produselor alimentare în economia modernă Specificul.

Clasificarea mărfurilor alimentare are drept scop sistematizarea (gruparea.în funcţie de originea produselor: . Băuturi alcoolice şi nealcoolice 10. Privită din alt punct de vedere importanţa disciplinei constă în contribuţia la creşterea competenţei individuale a fiecărei persoane în luarea deciziei de cumpărare care să corespundă cel mai bine intereselor curente şi de perspectivă. biotehnologică).produse de sinteză (chimică. condimente şi concentrate alimentare.produse ambalate 4 . condiţii de prezentare – desfacere). Carne şi preparate din carne 4. Ouă şi produse din ouă 6.după funcţia nutriţională de bază .în funcţie de gradul de prelucrare tehnologică: .satisfacţie. Compoziţia chimică a produselor alimentare Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare Studiul compoziţiei chimice a produselor alimentare implică sistematizarea şi cunoaşterea detaliată a substanţelor componente. în determinarea corectă a calităţii produselor alimentare pe care le consumă precum şi a influenţei acestora asupra stării personale de sănătate. . de a stipula corect cerinţe de calitate în procesul de tranzacţionare a loturilor de mărfuri sau de a realiza un sistem de management şi marketing eficient în acest domeniu. moduri de preparare culinară. .produse animale . fructe şi produse prelucrate 3.produse minerale . sinoptic (atotcuprinzător) şi în acelaşi timp flexibil.în funcţie de modul de ambalare: .produse prezentate vrac . leguminoase şi produse rezultate din prelucrarea lor 2. condiţionarea produselor alimentare.materii prime . Cereale. 2 .etapa consumului (stabilirea gradului în care produsele alimentare corespund cerinţelor consumatorilor. Alte avantaje sunt reprezentate de capabilitatea de a întocmi standarde pentru industria alimentară. Clasificarea merceologică ştiinţifică grupează produsele alimentare în 10 categorii: 1.produse preambalate . 2.produse preponderent energetice (glucidice şi lipidice) . Peşte. suplimente) nutriţionale. Grăsimi alimentare 9. Stimulente alimentare.etapa post consum (efecte post consum . ordonarea) mărfurilor alimentare întrun mod unitar. .produse finite 3 . Studiul acestei discipline are rolul de a conferi specialiştilor din comerţ cunoştiinţele şi abilităţile necesare aprecierii calităţii mărfurilor alimentare şi implicit a raportului calitate – preţ. manipularea loturilor de mărfuri. efecte asupra sănătăţii).produse vegetale . Clasificarea merceologică clasică a mărfurilor alimentare se realizează în funcţie de mai multe criterii: 1.etapa depozitării (incinte de depozitare. Legume.produse echilibrate energo – proteic .produse dietetice .produse prezentate semivrac .etapa comercializării (spaţii de comercializare. metode de depozitare.produse (alimente. creşterii complexităţii şi introducerii reglementărilor naţionale şi internaţionale în domeniul alimentaţiei. logic. parametrii de microclimat în decursul depozitării). produse acvatice şi pproduse derivate 7.semipreparate . Produse zaharoase 8. 101 .Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . interferenţe în consum cu alte tipuri de produse alimentare). Lapte şi produse din lapte 5. Clasificarea mărfurilor alimentare Clasificarea mărfurilor alimentare este în mod obiectiv necesară datorită diversificării.produse preponderent proteice .

hormoni. solanina – glucoalcaloid toxic cu effect hemolytic. P sunt componentele principale ale ţesutului osos).substanţe nutritive (proteine. . metale grele. Substanţele minerale (anorganice) Substanţele minerale (SM) se găsesc în proporţii variabile şi în mod frecvent sub formă de săruri ale acizilor minerali sau organici în toate ţesuturile vegetale şi animale. fructe). consistenţă. prin adăugare în timpul procesului tehnologic (se impun cerinţe de potabilitate. boabe cereale. Conţinutul într-o substanţă componentă se poate exprima: . P. Alte valori ale procentului de apă: 2-5 % (produse deshidratate artificial). După proporţia în care se găsesc în organism SM sunt clasificate în macroelemente (peste 100 ppm) .gravimetric (g sau mg substanţă/100 g produs). vitamine. amigdalina – prin hidroliză pune în libertate acid cianhidric. brânzeturi.Fe. grăsimi.substanţe native sau originare – provin din materiile prime utilizate la obţinerea produselor. Mn. etc. etc. Conţinutul în apă influenţează calitatea produselor alimentare (valoare nutritivă. etc. După caracterul lor substanţele unui produs alimentar sunt: . Rolul compoziţiei chimice în stabilirea calităţii produselor alimentare Apa Apa este component universal al produselor alimentare.procentual (%). Mg. 102 . . . transmiţându-se prin intermediul lor produselor care se vor obţine din acestea. Conţinutul în apă determină o anumită percepţie şi o reacţie de preferenţialitate din partea consumatorilor. preparate carne. acizi. . lipsa substanţelor toxice. glucide. frăgezime. 87-90% (lapte. unităţi de activitate enzimatică (enzime). excesul de SM se realizează mai greu. stările respective fiind relativ rare. substanţe radioactive. Mo. SM reprezintă cca 6% din greutatea corporală însă îndeplinesc importante roluri metabolice: . suculenţă. ceaiuri). glucide. . . confirmă starea de prospeţime. S) şi microelemente (sub 100 ppm) . . În organism. Na.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Sistematizarea componentelor chimice se poate realiza diferit în funcţie de abordare Din punct de vedere chimic un produs alimentar este format din apă şi substanţă uscată (SU). . insecticide. În produsele alimentare apa se găseşte sub formă de apă liberă şi apă legată fizico-chimic de grupările hidrofile ale diverselor substanţe. Aportul scăzut prin hrană combinat cu eliminarea continuă determină frecvent instalarea stărilor de carenţă (lipsă sau insuficienţă) însoţite de semne clinice specifice. Conţinutul în apă este indicator de calitate. Zn. a germenilor patogeni şi aimpurităţilor) şi prin absorbţia umidităţii atmosferice.). Conţinutul în apă influenţează direct stabilitatea produselor (împreună cu temperatura ridicată favorizează procesele enzimatice şi de dezvoltare a microorganismelor caracteristice alterării).substanţe ajunse în mod accidental în produsele alimentare afectându-le calitatea şi inocuitatea (aptitudinea unui produs de a nu fi periculos pentru organism) – pesticide. 65-97% (legume. Pentru unele produse alimentare corectarea umidităţii la valorile optime este posibilă şi necesară (cereale. lipide.rol plastic (intră în componenţa structurilor organismului . pigmenţi). Substanţa uscată la rândul ei compusă din substanţe minerale sau anorganice (macro şi microelemente) şi substanţe organice (proteine. gust.Ca. acidul oxalic – blochează absorbţia calciului. micotoxine. .1% apă (zahăr. enzime.1 mg substanţă/100 g produs). Cl. fungicide. Mg. fracţiuni medicamentoase.substanţe adăugate în mod voluntar în scop tehnologic.asigură presiunea osmotică intra şi extracelulară. sare) până la 98% apă (apa minerală. etc. Standardele alimentare prezintă cantităţile maxim admise pentru aceste substanţe. I. bere). lipide. Se. Fl. 25-45% (produse panificaţie). 10-15% (seminţe oleaginoase. Produsele cu un conţinut ridicat în apă pot fi menţinute perioade mai îndelungate fără modificarea proprietăţilor numai prin aplicarea metodelor conservare.Pentru unele substanţe se folosesc unităţi de măsură speciale: UI (vitamine). Componentele unui produs alimentar în funcţie de provenienţa lor sunt de 3 tipuri: . Apa provine din materiile prime utilizate. leguminoase). Procentul de apă variază foarte mult de la 0. Al. 5575% (carne şi preparate din carne). Spre deosebire de acestea.sub formă de părţi pe million (ppm – echivalentul a 0. Co. nutriţional sau comercial (aditivii alimentari).).substanţe antinutritive şi toxice (gosipolul – inhibitor al tripsinei.).asigură menţinerea echilibrului acido-bazic.asigură excitabilitatea neuromusculară. K.sunt factori activatori a sistemelor enzimatice. Cu. substanţe puse în libertate în urma contactului cu ambalaje necorespunzătoare. Organismele dispun de rezerve de mărime şi disponibilitate diferită pentru elementele minerale.Ca. substanţe iritante. determină un anumit aspect estetic). particole de praf.

Reziduul uscat care rezultă în urma arderii reprezintă cenuşa totală ce exprimă conţinutul total în SM.). legume. Sodiul.menţinerea echilibrului acido-bazic (sistemul fosfaţilor este unul din principalele sisteme tampon celulare şi umorale). leguminoasele. Participă de asemenea la metabolismul cellular datorită numeroaselor sisteme de oxidoreducere. în fertilitate. Calciul se găseşte în cantităţile cele mai mari (1. calculi cu diverse localizări. spanacul. Cu legat de albumine şi aminoacizi). . osteomalacii. Magneziul se găseşte în toate ţesuturile precum şi în lichidul extracelular şi reprezintă cca 0. spanacul şi urzicile. seminiţele de leguminoase. Alimente cele mai bogate în Mg sunt fructele şi legumele verzi.5 –2% din greutatea corporală din care 99% se află în ţesutul osos). SM adăugate cât şi cele de impurificare. Dismetaboliile calciului sunt datorate carenţei sau excesului. produse alimentare de origine marină. etc. ea include atât SM native (proprii). Iodul este concentrat aproape în exclusivitate în glanda tiroidă intrând în structura hormonilor tiroidieni (tiroxina şi triiodotironina). esenţial în hematopoieză (sinteza hematiilor). Sursele cele mai importante de Fe sunt ficatul. 103 . are un rol similar calciului în transmisia neuromusculară. transferină şi siderofilină (plasmă).sinteza acumulatorilor energetici celulari (compuşi macroergici) – sistemul AMP. în formarea structurii osoase. Alimentele bogate în Ca sunt laptele şi produsele lactate. la nou-născuţi cantitatea fiind de 2-3 ori mai mare. hipoactivitate enzimatică. Fierul se prezintă în organism sub formă de combinaţii în hemoglobină (hematii). Surse pentru aceste macroelemente sunt sarea de bucătărie. tiaminopirofosfat) . tărâţele de cereale. proteinic (stimularea peptidazelor). în pigmentarea părului (carenţa în Cu determină apariţia zonelor de păr decolorate). Ulterior s-a pus în evivenţă rolul în creşterea şi dezvoltarea fizică şi psihică normală (o consecinţă a carenţei în iod în perioada de creştere este cretinismul guşogen) şi în fertilitate. Excesul de Ca este mult mai rar întâlnit şi determină depuneri anormale (ectopice) în ţesuturi (“ciocurile” osoase. involuntare – tetanii şi mioclonii). splină. pătrunjelul. În sânge Cu se află sub formă de complexe cuproproteice (eritrocupreină.5).02% din masa corporală. Magneziul activează sistemele care asigură rezistenţa naturală a organismelor la acţiunea agenţilor patogeni. inhibă procesele de carcinogeneză. Calciul şi fosforul sunt elemente minerale indispensabile organismului legate printr-o solidaritate metabolică atât în regnul vegetal cât şi animal.implicare directă sau indirectă în metabolismele glucidic. Iodul a fost apreciat de nutriţionişti într-o primă fază doar datorită rolului său în prevenirea tiroiditei (guşa endemică). feritină şi hemosiderină (ficat. Distribuţia Cu este variabilă. Na şi Cl sunt prezente în lichidele extracelulare iar K în special în lichidele intracelulare.sinteza unor coenzime ( piridoxalfosfat. împiedică scleroza ţesutului conjunctiv la vârste înaintate. . ceruloplasmină. ADP şi ATP (adenozin mono. lipsa de mineralizare şi deformarea oaselor. varza. ouăle. peroxidaze. etc. intervine în metabolismul lipidic (stimularea lipazelor). Fosforul reprezintă cca 1% din greutatea corporală fiind localizat în proporţie de 80% în oase şi dinţi. etc. creştere şi dezvoltare întârziată. rarefierea structurii şi creşterea friabilităţii ţesuturilor (osteoporoză la adulţi. cereale. fitic. osteofibroză). guliile. di şi trifosfat). Nivelul Ca în sânge se numeşte calcemie şi este reglat prin mecanism neurohormonal. stimulează biosinteza proteinelor. în creştere. citocromi). Rolul major al Fe este cel legat de formele sale hemice în transportul şi conservarea oxigenului. lipidic şi proteic. cantităţile cele mai mari fiind cele din ficat. fructe. nisip. timp de 8-10 ore).element macrostructural al ţesutului osos iar sub formă de fosfolipide contribuie la formarea structurilor celulare. Carenţa în Ca are manifestări legate de funcţiile lui: osteopatii chimiodistrofice caracterizate prin tulburări de osteogeneză. Fracţiunea care se obţine după solubilizarea cenuşei totale în HCl 10% reflectă gradul de impurificare a substratului analizat cu materii minerale exogene (pământ. măduva osoasă. carnea şi ficatul. Cuprul reprezintă 0. etc). Deficitul în Fe determină apariţia anemiei feriprive (anemia microcitară hipocromă). etc. pietriş. malic) care formează compuşi insolubili din care Ca nu poate fi metabolizat.5% din greutatea corporală. Funcţiile Cu sunt multiple: component al sistemelor enzimatice. tulburări de fertilitate. Fixarea Ca este dependentă de prezenţa vitaminei D şi influenţată negativ de anumite substanţe ( acid oxalic. potasiul şi clorul sunt elemente implicate în menţinerea echilibrului acidobazic şi a presiunii osmotice.). în procesul de mielinizare a formaţiunilor nervoase. rahitism la tineret. măduvă osoasă). Asimilarea normală a Ca depinde şi de raportul Ca:P existent în hrană (1:1. splina. pareze. ficatul. este cofactor al activării multor enzime. Alimente bogate în fosfor sunt peştele. Acţiunea lor combinată determină reglarea apei în organism. hipocalcemie spasmofilică (contracţii musculare neregulate. laptele. enzime ( catalază. deficienţe ale procesului de coagulare a sângelui. în imunogeneză. . Fosforul îndeplineşte numeroase funcţii organice: . mioglobină (ţesut muscular).Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Conţinutul în SM se determină prin metoda calcinării (arderea probei la cca 550 C. în menţinerea integrităţii pereţilor vasculari.

sulfitoxidaza şi xantinoxidaza. În mod usual se asigură necesarul de iod prin utilizarea în consum a sării de bucătărie iodată. tri. . dezoxiribonucleaze. histone şi protamine. alimentele conţinând proteine formate din AA esenţiali sunt considerate ca având valoare biologică mare. metabolismul glucidic şi lipidic şi activarea sistemelor enzimatice (glicoziltransferază. legumelina – mazăre).lipsesc în majoritatea băuturilor.rol plastic (intră în componenţa tuturor ţesuturilor şi organelor). alanină. Substanţele azotate organice sunt reprezentate de aminoacizi. AA semiesenţiali pot fi sintetizaţi în organism numai dacă există cantităţi suficiente din AA esenţial precursor (cistina este sintetizată din metionină. hordelina – orz) .1 4. glicină. nitraţii şi amoniacul. 104 . tirozina este sintetizată pe bază de fenilalanină). Aportul de AA esenţiali se realizează exclusiv prin hrană. . triptofan. .). izoleucină.cromoproteide (hemoglobina . Aminoacizii (AA) reprezintă constituienţii de bază a proteinelor şi stadiul final de degradare. A fost semnalată şi participarea cobalaminei în procesele de sinteză proteică.rol biologic activ (intră în structura enzimelor şi vitaminelor). Heteroproteidele sunt reprezentate de următoarele grupe : . cheratina).proporţii reduse (8 -15%) în boabele de cereale şi produsele derivate . leucozina – grâu. albumoze. AA esenţiali nu pot fi sintetizaţi de către organism sau sinteza lor este insuficientă comparativ cu cerinţele manifestate. Rolul Mo în organism se exercită în special prin intermediul enzimelor a căror constituient este . drojdii. etc. . intră în componenţa ADN-ului cromozomial. peşte.3 Kcal).protamine. Orice proteină. reproducţie. indiferent de tipul ei conţine în medie 16% azot.rol energetic (prin arderea a 1 g proteină se degajă cca 4. Holoproteidele sunt clasificate în mai multe categorii : . . alge). berii şi a băuturilor energizante . faseolina – boabe leguminoase). Concentraţia de Mn din păr este apreciată ca indicator destul de bun pentru evaluarea statusului acestui microelement în organism. Cobaltul este element component al ciancobalaminei sau a vitaminei B12 şi se găseşte sub această formă în ficat. glutenina – secară. zeina –porumb.30%) în seminţele de leguminoase . orizeina – orez). .lipoproteide.25. AA neesenţiali sunt sintetizaţi în cantităţi suficiente de către organism deci nu există o dependenţă directă de aportul prin hrană (acid glutamic. rădăcini.histonele sunt proteide cu un pronunţat caracter bazic. vitelina . di.hematii. Se găsesc în carne. . . . miozina –ţesut muscular. alge). elastina. cu excepţia vinului. Admiţând acest procent se poate determina conţinutul în substanţe proteice ca produs între cantitatea de azot determinată experimental şi factorul 6. .proporţii foarte mici (1 . valină. semiesenţiali şi neesenţiali.globuline (lactoglobulina. AA se unesc între ei şi formează lanţuri peptidice denumite peptidice (mono. leucină. . serină. prolină.gluteline (gluteina – grâu. fenilalanină. Proteidele sunt formate numai din lanţuri de aminoacizi (holoproteide) sau din lanţuri de aminoacizi la care este ataşată o grupare de altă natură.gălbenuş de ou).albumine (lactalbumina – lapte. Aceste substanţe sunt de natură organică şi anorganică.scleroproteine (colagenul. Substanţele azotate Produsele alimentare conţin mai multe tipuri de substanţe cu azot care împreună formează “proteina brută”.lapte.glicoproteide (mucoproteide). . histidină. În funcţie de capacitatea de sinteză de către organism. lisină. tuberculi. fructe. Proteinele deţin importante roluri în organism: . Cel mai bogat organ este ficatul deşi rolul de stocare îi revine scheletului. denumită prostetică (heteroproteide).fosfoproteide (cazeina . acid aspartic. AA sunt substanţe organice cu caracter amfoter conferit de existenţa în aceeaşi moleculă a grupărilor amino şi carboxil. Unii AA conţin şi sulf (cistină.proporţii medii (20 .nucleoproteide (sunt formate din acizi nucleici. dezvoltarea scheletului. mioglobina – ţesut muscular). scoici. fosfataze). Substanţele azotate anorganice sunt nitriţii. .Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Cele mai importante surse de iod sunt produsele de origine marină (peşte. ovoglobulina. Proteinele se găsesc în proporţii variabile în alimente : . Conţinutul total în aceste substanţe se poate determina doar indirect prin dozarea cantităţii de azot existentă – metoda Kjeldahl. ovoalbumina – ouă. polipeptide). peptone şi proteide (denumite în mod uzual proteine).5%) în legume. . Molibdenul este un oligoelement cunoscut în nutriţie datorită interrelaţiilor sale cu sulful şi cuprul. metionina). Pentru mamifere sunt consideraţi esenţiali următorii AA: arginină. Rolul biologic al manganului a fost studiat relativ târziu când a fost descrisă implicarea Mn în creştere. arginază. cisteină. metiononă. treonină. Prin urmare principalul rol al Co este acela de a interveni în hematopoieză.prolamine (gliadina – grâu. AA se clasifică în esenţiali.

acetic. maltoză. Glucidele sunt descompuse sub acţiunea enzimelor specifice (lactază. araboxilani) şi substanţe extractive neazotate (pentoze. La temperaturi ridicate cleifică iar în prezenţa iodului determină o coloraţie albastră (aspect care foloseşte la punerea în evidenţă a falsurilor smântânii). Lipidele sunt vectori pentru vitaminele liposolubile.3 Kcal). Rezervele de glicogen se formează în ficat şi muşchi. În produsele alimentare glucidele se găsesc în proporţii variabile: 1 –5% în legume. Este degradat de α şi β . brânzeturi). În tractul digestiv celuloza nu este degradată acţionând ca stimulator al peristaltismului (motricităţii) intestinal. Specia umană nu dispune de sistemul enzimatic specific de degradare. pentozani. În funcţie de complexitatea structurii chimice glucidele se clasifică în grupe şi subgrupe: . glucoză.proporţii ridicate în produsele de origine animală (în carne cca 40 . Acizii graşi sunt substanţe organice conţinând un număr par de atomi de carbon: între 2 C (ac. sub formă de fosfolipide intră în structura membranelor celulare şi a unor hormoni. celuloză. lignină. Grăsimile care conţin acizi graşi saturaţi sunt solide. caprilic. stearic. Acizii graşi pot fi saturaţi (ac. Cantităţile cele mai mari sunt prezente în sfecla de zahăr şi trestia de zahăr. . arahidonic. Lipidele din produsele alimentare păstrate necorespunzător suferă procesul de oxidare (râncezire) descompunându-se în produşi care imprimă prodelor culoare. etc. fructoză. fosfatide). motiv pentru care nu consumă uzual produsele vegetale bogate în celuloză. linoleic.poliglucide ( amidon. uşor fermentescibile. amidon. Zaharoza este considerată ca fiind etalonul de apreciere a gradului de dulce a glucidelor.acetic) şi 24 C (ac. maltază. . produşi de condensare şi polimerizare). pectine.3 Kcal). lignoceric). etc. glicogen. scoarţe) conferindu-le rezistenţă şi flexibilitate. lignină.). Un alt sistem de clasificare împarte glucidele în fibre sau celuloză brută (celuloză. amilază. În organism glucidele au rol preponderant energetic (1 g glucidă metabolizată pune în libertate cca 4. hemiceluloză. Lipidele (grăsimile) Din punct de vedere chimic lipidele sunt esteri ai acizilor graşi cu alcoolii. Lactoza (zahărul de lapte) este formată dintr-o moleculă de glucoză şi una de galactoză. conţinând acizi graşi nesaturaţi au o instabilitate crescută şi pot fi convertite în grăsimi solide prin hidrogenare în prezenţa unui catalizator 105 . 1% în ouă. proces care stă la baza obţinerii produselor lactate acide (iaurturi. Glicogenul este singura formă de depozitare a glucidelor în organismele animale. palmitic. Se găseşte în cantităţi variabile în toate produsele alimentare. steride. hemiceluloză.monoglucide subîmpărţite în pentoze (arabinoză. hidrogen şi oxigen şi se caracterizează printr-o serie de proprietăţi specifice: gust dulce variabil. ouă cca 50% din SU în lapte cca 20% din SU). xiloză.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . inulină). benzen. etc. riboză) şi hezoze (glucoză. .). galactoză). butyric.1 – 4. 5 –20% în fructe. Este formată dintr-o moleculă de glucoză şi una de fructoză. acetonă. Fructoza este mai dulce glucid.lipide simple (acizi graşi. zaharoză.60% din SU. În funcţie de compoziţia chimică lipidele sunt clasificate: .).) sau nesaturaţi (oleic. pectine.amilaza rezultând un amestec de dextrine şi maltoză respectiv maltoză. Grăsimile lichide. Se găseşte ca atare în miere şi fructe coapte. maltoză. glicogen). lactoză) şi triglucide (rafinoză). În funcţie de gradul de dulce se poate stabili o ierarhie a glucidelor: fructoză. linolenic. gust şi miros neplăcut. Majoritatea termenilor care denumesc glucide prezintă sufixul “– oză” (glucoză. hexoze. Se prezintă sub formă de granule formate din amiloză (interior) şi amilopectină (exterior).oligoglucide subîmpărţite în diglucide (zaharoză. 4 –5% în lapte.lipide complexe (ceride. În organism lipidele îndeplinesc rol preponderent energetic (1 g lipidă pune in libertate cca 9. lactoză). 50-85% în seminţele de cereale şi leguminoase. fructoză. Lipidele sunt substanţe insolubile în apă dar solubile în solvenţi organici (eter. la temperaturi ridicate caramelizează transformându-se într-o masă amorfă denumită caramel (un amestec de aldehide. Importanţa practică a lactozei ca şi constituient al laptelui este aceea că sub acţiunea bacteriilor lactice fermentează. Glucoza este sursa uzuală de energie pentru organism. Amidonul este o poliglucidă specifică produselor vegetale. hidrofile şi higroscopice. xiloză. Glucidele (zaharurile) Glucidele sunt substanţe organice formate din carbon. cloroform). etc. 1% în carne. Celuloza este constituient principal al ţesuturilor vegetale periferice (coji. gliceride).

Cele mai importante steride sunt ergosterina şi colesterina. durata acţiunii. Cele mai importante fosfatide sunt lecitine şi cefalinele care acţionează ca factori de traficitate a SNC. icrele. sinteza pe cale chimică. acid fosforic şi o bază azotată (colină şi colamină). În patologia medicală sunt reprezentate aproape exclusiv polihipovitaminozele care evoluând simultan cu disproteinozele şi dismineralozele determină policarenţele. . B5 (niacina. Vitamina D se sintetizează din provitaminele D (ergosterolul şi colesterolul). B8 (acidul folic). Vitamina acţionează sinergic cu Se şi intervine în metabolismul glucidic. Vitaminele D (calciferolii) sunt reprezentate de fracţiunea D2 (mamifere) şi D3 (păsări). laptele. gălbenuşul de ou. Surse de vitamina D sunt uleiul de peşte. Surse bogate în vitamina K este ficatul şi legumele verzi. factorul Stuart). al unor acizi graşi şi aminoacizi. Vitamina A se sintetizează din provitamina A reprezentată de caroten. al acizilor nucleici. B12 (ciancobalamina). untul de vacă. cerat). excepţie făcând vitamina C pentru care necesarul este de 30 . gălbenuşul de ou. Fosfatidele sunt lipide complexe formate din doi acizi graşi. Vitamina D mai este denumită şi antirahitică deoarece principalul rol al acesteia este favorizarea fixării Ca pe matricea osoasă (mineralizarea oaselor). vegetalele de culoare galben – portocalie (morcov. linolenic şi arahidonic sunt consideraţi esenţiali şi trebuie aduşi în organism prin hrană.2 – 5 mg/zi. legătura cu enzimele şi hormonii. etc. β şi γ – tocoferolul. vitamina de creştere. prin reacţiile în lanţ la nivelul ciclurilor metabolice. gălbenuşul de ou. ardei. posologia (administrarea) pe categorii de vârstă. osteogeneză. Vitaminele K sunt reprezentate de fracţiunile K1. de origine animală – colesterolul). în fertilitate. în consolidarea sistemului imunitar. F). Complexul de vitamine B: B1 (tiamina). K. Alimente bogate în vitamina E sunt uleiurile vegetale obţinute din germeni. Este rezistentă la temperaturi ridicate însă este sensibilă la acţiunea luminii şi a oxigenului. laptele. prezenţa în materiile organice. . Vitaminele Vitaminele sunt substanţe organice indispensabile vieţii. antioxidant. E. Provitamina K este coenzima Q10. lapte 2 – 8 %.proporţii diferite în produsele de origine animală (ouă 1 – 5 %. proconvertină. cuprinse în general între 0. Supradenumirea de vitamina antihemoragică se datorează intervenţiei în procesul de coagulare a sângelui (sinteza protrombinei) alături de alţi factori (fibrinogen. 106 . În produsele alimentare lipidele se găsesc în proporţii variabile: .60 mg/zi. glicerină (alcool). acidul nicotinic. Sunt dispuse în ţesuturile periferice conferindu-le rezistenţă şi aspect specific (lucios. specifice regnului vegetal. Vitamina A (retinol. În organismele animale gliceridele aflate în exces faţă de necesităţile metabolice se acumulează sub forma depozitelor adipoase (subcutanate sau periviscerale). în procesele de dezvoltare şi troficizare celulară. hipovitaminoze (cantităţi insuficiente de vitamine) şi hipervitaminoze (existenţa unui excedent vitaminic).cantităţi foarte reduse în fructe şi legume (cu excepţia nuciferelor – peste 60 % grăsimi). Aceste stări sunt posibile chiar adcă organismul este deficitar într-un singur factor. carne 2 – 45 %). Gliceridele sunt considerate forma comună de utilizare a grăsimilor fiind larg răspândite atât în regnul vegetal cât şi animal. D. vitaminele C şi P) şi liposolubile (A.20 – 50 % în seminţele de oleaginoase. Steridele sunt esteri ai acizilor graşi cu steroli (fitosteroli. Vitamina K2 este sintetizată în principal în tubul digestiv prin fermentaţie de către microorganisme. rolul în organism. procese metabolice. vitamina antiinfecţioasă. . O altă denumire este aceea de vitamina antisterilităţii deorece are rol în troficizarea şi protecţia epiteliilor germinative. în formarea pigmentului retinian rodopsină responsabil de vederea crepusculară. Vitamina D contribuie la ameliorarea şi redresarea tuturor proceselor nutritive dereglate prin dievrse boli. K 2 şi K 3. B3 (acidul pantotenic). Studiul lor se găseşte într-un stadiu dezvoltat care se extinde continuu prin noi cunoştiinţe privind structura chimică. hormoni.). Acizii linoleic. B7 (biotina). Carenţele dermină cuagulopatii. nicotinamida). Ceridele sunt lipide complexe formate din acizi graşi şi alcooli liniari superiori. Alimentele bogate în vitamina A sunt ficatul de peşte. sau prin relaţiile de sinergism sau antagonism dintre biocatalizatori şi nutrienţi. de origine vegetală – ergosterolul şi zoosteroli. B4 (colina). B6 (piridoxina). procese regenerative. gradul de asimilare.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA (principiu care stă la baza obţinerii margarinelor). Cerinţele organismului pentru fiecare vitamină sunt specifice. B2 (riboflavina). În funcţie de modul de solubilizare vitaminele sunt hidrosolubile (complexul B. Vitaminele E (tocoferolii) sunt reprezentate de α. Vitamina E se manifestă ca un puternic factor de protecţie. hematopoieză.1 – 6 % grăsimi în boabele de cereale (germeni). substratul asupra căruia acţionează. vitamina antixeroftalmică) este implicată în protecţia epiteliilor (carenţa este însoţită de keratinizări ale tegumentelor). Aportul vitaminic anormal determină apariţia tulburărilor specifice denumite avitaminoze (lipsa totală a unei vitamine). Vitaminele au natură proteică şi îndeplinesc în organism rol exclusiv de biocatalizatori (iniţiază şi accelerează desfăuşurarea proceselor metabolice fără a se consuma în cadrul reacţiilor care au loc).

Enzimele Enzimele sunt substanţe organice de natură proteică care au rol de biocatalizatori (iniţiază şi măresc de mii/milioane de ori viteza de desfăşurare a reacţiilor intra şi extracelulare). Conţinutul total în acizi şi săruri acide reprezintă aciditatea totală. Unii acizi anorganici (ac fosforic şi carbonic) sunt adăugaţi în produsele alimentare în scop de acidulare (băuturi răcoritoare). tărâţe de grâu. leguminoasele boabe. citric. Termenii care denumesc enzimele se formează în general cu ajutorul sufixului “– ază” (protează. .oxidoreductaze (catalizează reacţii de oxidoreducere). Vitamina C se caracterizează prin complexitate funcţională.izomeraze (catalizează reacţii de izomerizare). ardei gras. răspândite în toate ţesuturile dar mai ales în sistemul nervos central şi periferic. factorul antidermatozic al şobolanilor) se găseşte în morcovi. maltaza – 4. măceşe. ficatul. succinic. pe termen scurt putând suplini carenţele în alte viatmine. . lipaze. Acizii Produsele alimentare conţin în mod normal acizi organici ca atare sau sub formă de săruri acide: acid acetic.5. Vitamina C are acţiune trofică asupra mezenchimului (ţesutului conjunctiv) stimulând celulele care produc colagen. Unele substanţe intensifică gustul acru normal (taninurile) în timp ce altele îl atenuează (glucidele). sulfuric sau azotic nu sunt specifici produselor alimentare fiind toxici. Procesele enzimatice dirijate corespunzător pot determina îmbunătăţirea calităţii produselor. izosuccinic. glucidaze şi poliaze. vitamina antiscorbutică) este un derivat glucidic cu proprietăţi reducătoare şi pH acid. laptele. unghii). Principalele grupe de enzime sunt: . . intervine în metabolismul aminoacizilor.ligaze (catalizează reacţii de biosinteze). Unele substanţe acţionează în calitate de activatori sau inhibitori ale enzimelor (NaCl activează amilaza salivară. participă la sinteza oseinei şi dentinei. primate.transferaze (catalizează reacţii de transfer de grupări chimice). carne. succinic. sinteza hemoglobinei. oxidări. drojdia de bere. acidul lactic) sau pentru acidularea băuturilor răcoritoare (acidul fosforic şi acidul carbonic). lipază. procese de descompunere) se soldează cu creşterea conţinutului în acizi. formic. legumele (morcov. tartric. Colina este considerată factor vitaminic intrând în compoziţia fosfolipidelor – lecitine şi sfingomieline. citrice.Vitaminele B acţionează ca factori de protecţie a ţesuturilor specializate. maltază. lactic. Vitamina C (acidul ascorbic.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Vitaminele B sunt implicate în creşterea şi dezvoltarea organismului. Ierarhizarea în ordine descrescătoare a acizilor se prezintă astfel: acidul citric. drojdie de bere. în apărarea antistres. Efectul gustativ al acizilor este de a conferi produselor gust acru. enterokinaza transformă tripsinogenul inactiv în tripsină). tirozinei. Uscarea plantelor reduce conţinutul în vitamină C. spanac. . Enzimele acţionează în cantităţi infime.5). etc. 107 . esteraze. mareşte rezistenţa endoteliilor vasculare (pereţii vaselor de sânge). putrefacţii. În funcţie de intensitatea senzaţiei gustative acizii sunt mai puternici sau mai slabi. ca agenţi de conservare întrucât inhibă dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie sau a unor germeni patogeni (acidul acetic. pepsina şi tripsina. nu se consumă în timpul proceselor metabolice şi manifestă specificitate unică de substrat şi reacţie. conopidă). Aceast indicator poate fi folosit pentru determinarea gradului de prospeţime al produselor deoarece toate formele de alterare (fermentaţii. Vitamina H (biotina.hidrolaze (catalizează reacţii de descompunere/sinteză cu formare/eliminare de apă): proteaze. Biotina stimulează direct diferenţierea celulelor epidermice ceace explică efectele terapeutice în îmbunătăţirea calităţii producţiilor cornoase ale pielii (păr. lapte. gălbenuşul de ou. spanac. . orez. În industria alimentară acizii sunt folosiţi ca aditivi alimentari pentru intensificarea gustului (acidul citric. antitoxică şi antialergică. Enzimele sunt prezente în toate produsele alimentare prelucrate şi neprelucrate cu excepţia celor la care s-au aplicat tratamente radicale de inactivare. Proteazele sunt reprezentate şi de 3 enzime cu rol deosebit în digestia gastrică şi intestinală – labfermentul. Cele mai mari cantităţi de vitamina C sunt conţinute de vegetale (cătină. în buna desfăşurare a tuturor proceselor metabolice în special cele care privesc buna funcţionare a SNC deoarece intră în compoziţia multor sisteme enzimatice. Animalele domestice au o producţie proprie tisulară suficientă de vitamină C astfel încât aportul exogen este indispensabil la om. metabolizarea fierului. Activitatea enzimatică este maximă la o anumită temperatură (cuprinsă în general în intervalul 35 – 60 0 C) şi un nivel al pH-ului mediului (pepsina . specii de laborator.1. Surse bogate în vitamine B sunt tărâţele de cereale. acetic. peşte. amilază). tartric. are acţiune antiinfecţioasă. Acidul clorhidric. tartric). pătrunjel. lactic.liaze (catalizează reacţii de alipire de molecule).2…1.

etc. 3. celulaza.chimice ale alimentelor. ulei din nucă de cocos). lipază.acidifianţi – substanţe care cresc aciditatea unui produs alimentar unele putând să îi confere gust acru (acid citric.substanţe care contribuie la creşterea volumului alimentelor fără a modifica valoarea energetică şi antiaglomeranţi – substanţe care reduc tendinţa particulelor individuale dintr-un aliment de a adera una la cealaltă (E 500. butyl. violet. identic naturale (asemănătoare ca şi compoziţie chimică cu aromele naturale. culoarea şi substante de îngroşare (măresc vâscozitatea alimentelor). lactic). ciclamaţi. E 900A. Interacţiunea substanţelor aminice cu cele având caracter reducător determină apariţia melanoidinelor care conferă o coloraţie specifică). biliverdina. E 325. . etc. E 504. . menţinând omogenitatea dispersiilor. etc. Pigmenţi de origine animală sunt hemoglobina. Principalele grupe de aditivi alimentari sunt: .). creşterii duratei de valabilitate sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare. benzoat de sodium.).antioxidanţi . etc. sunt adăugate în timpul procesului tehnologic (aditivi alimentari) sau rezultă în urma unor reacţii chimice care au loc în masa produselor (un exemplu este procesul de îmbrunare neenzimatică care are loc în timpul tratamentului termic al produselor de panificaţie. cu menţionarea alimentelor în care pot fi folosiţi şi a dozei maxime admise. .).substanţe care permit şi ajută la formarea gelurilor. flavonici (galben – xantina). . hemicelulază. Pigmenţii pot fi substanţe naturale sau de sinteză chimică. Substanţele colorate din produsele alimentare provin din materiile prime utilizate.râncezirea grăsimilor. sulfit. În colorarea produselor vegetale sunt implicaţi pigmenţii clorofilieni (verde). Proprietăţile mărfurilor alimentare 108 . E 470. . nitriţii respectiv aspartam. . alfa .enzime folosite în industria alimentară – glucoamilaze. enzimatice sau microbiologice din materii prime de origine vegetală şi animală). autocianici (roşu. Această listă este este în conformitate cu lista aditivilor admişi în UE. esterii acidului galic.agenţi de gelifiere . butyl-hidroxianisolul.Lucrător în comerţ Mureş Pigmenţii CRFPA Culoarea produselor alimentare se datorează prezenţei unei game variate de substanţe colorate denumite pigmenţi. . catalaza. Aditivii alimentari sunt obţinuţi din surse naturale sau prin sinteză chimică. carotenoidici (galben – portocaliu). alginat de sodium). Companiile producătoare din industria alimentară trebuie să asigure cererea uriaşă de alimente procesate respectând condiţiile igienico – sanitare esenţiale pentru siguranţa alimentară. Prezenţa aditivilor în compoziţia produselor alimentare procesate este supusă legislaţiei în vigoare care stabileşte cantităţile admise conform normelor de siguranţă. mioglobina.agenţi de afânare . glucosoizomeraze. schimbarea culorilor (tocoferolii. bilirubina. componentele fiind obţinute prin sinteză) şi artificiale (au structură diferită de cele anturale şi se obţin prin sinteze) . E 503. Legislaţia în vigoare în România precizează lista aditivilor admişi în industria alimentară. E 335-E 337. Aditivii alimentari Creşterea populaţiei globului dar şi a gradului de civilizaţie a determinat extinderea pe scară largă a producţiei de alimente procesate. . metasulfit şi bisulfit de sodium.E 333. etc.amilazele carbohidraze. . zaharina) . chimosin B. etc.).antispumanţi – substanţe care reduc şi previn formarea spumei (E-465.amelioratori de aromă – substanţele aromatizante pot fi naturale (obţinute prin prin procese fizice.conservanţi – substanţe care prelungesc durata de păstrare a alimentelor datorită proprietăţilor bacteriostatice şi bactericide (acid benzoic.hidroxitoluenul). avianpepsin. Pe teritoriul UE utilizarea aditivilor este standardizată existând sistemul de codificare (E 200. albastru). Aditivii alimentari sunt substanţe cu sau fără valoare nutritivă care se utilizează în scopul îmbunătăţirii caracteristicilor organoleptice ale produselor alimentare.stabilizatori – substanţe care permit menţinerea proprietăţilor fizico . E 473.substanţe – tampon – substanţe care reglează şi menţin pH – ul specific alimentului (E 331.amelioratori de culoare şi de gust – substanţe care îmbunătăţesc culoarea şi gustul produselor alimentare (tartrazina. acid sorbic. E 123.amelioratori de textură – substanţe care se folosesc pentru a îmbunătăţi/menţine consistenţa produselor alimentare (agar-agar.) care permite recunoaşterea lor indiferent de limba în care este redactată eticheta produsului alimentar garantând faptul că aceştia fac parte din lista aditivilor autorizaţi. E 530.substanţe care protejează împotriva oxidărilor . amiloglucosidaza. . tartaric. E 550.emulsificatori – substanţe care fac posibilă formarea unui amestec omogen (E 332.

fluidă). vâscoasă. Sistematizarea proprietăţilor mărfurilor alimentare identifică următoarele categorii: 1 . opalescenţa sau opacitatea produselor lichide. Se apreciază caracteristicile texturii produselor (neted. unsuros). .proprietăţi organoleptice (psihosenzoriale) .proprietăţi secundare şi minore (formă. conţinutul de grăsimi (uleios. determinată de numărul proprietăţilor existente şi una intensivă. apos). aptitudini de prelucrare). grad de maturitate şi sănătate. Privită ca sumă a tuturor proprietăţilor unui produs calitatea are două laturi: extensivă. Mirosul este senzaţia care ia naştere în urma acţiunii stimulilor olfactivi asupra terminaţiilor nervoase de la nivelul mucoasei nazale. 109 . gustul sărat pe vârf şi părţile laterale. gustativ. gustul acru în porţiunea mijlocie iar gustul amar la baza limbii. masă. culoare. aromat (cetonele). Întrucât multe din proprietăţile mai sus menţionate sunt de natură fizică vor fi detaliate în paragrafele următoare.proprietăţi exprimate cifric (absolut. limitativ).proprietăţi fizice . tactil. saţietate). înţepător (acizii). Proprietăţi psihosenzoriale Proprietăţile psihosenzoriale sunt foarte importante pentru aprecierea mărfurilor alimentare. Orice persoană integră morfo funcţional dispune de 5 analizatori prin intermediul cărora culege informaţiile din mediu (vizual.în funcţie de importanţa proprietăţilor la conturarea valorii de întrebuinţare: . mărime. determinând reacţii specifice şi influenţarea deciziei de cumpărare. contribuind la creşterea pertinenţei aprecierilor: formă. auditiv). aspect general. etc. malic) şi amar (săruri de magneziu.proprietăţi chimice . miros. moale. fructoză.proprietăţi tehnologice . tartric. Pentru caracterizarea produselor alimentare sunt utilizaţi primele 4 tipuri senzoriale. Alături de acestea există numeroase proprietăţi care pot percepute şi cu ajutorul simţului văzului. consistenţa (tare. citric. rugos). Unele proprietăţi pot fi detectate cu ajutorul mai multor organe de simţ. Proprietăţile psihosenzoriale sunt apreciate cu ajutorul analizatorilor specializaţi.contrastul stimulilor gustativi. Mirosul este un indicator al stării de prospeţime. . 2 – în funcţie de natura proprietăţilor: .proprietăţi importante (gust. Există 4 senzaţii gustative de bază: dulce (conferită de glucoză.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Calitatea unui produs este conferită de ansamblul proprietăţilor proprii şi dobândite de acestea în urma proceselor de prelucrare aplicate.proprietăţi critice (conţinutul în anumite substanţe nutritive) .experienţa în apreciere. zaharoză). . umed.proprietăţi estetice 3 – în funcţie de modul de exprimare: . Gustul ia naştere în urma excitării terminaţiunilor nervoase de la nivelul mugurilor gustativi răspândiţi în mucoasa linguală de către soluţiile formate prin dizolvarea substantelor sapide din alimente în salivă. modele). Metodele şi tehnicile de analiză senzorială se gasesc într-un permanent proces de perfecţionare şi există tendinţa de a se constitui într-o disciplina de sine stătătoare – senzorica. În industria alimentară este important procesul de intensificare şi armonizare a mirosurilor produselor alimentare. Mugurii gustativi sunt specializaţi pentru perceperea unui gust şi prezintă o anumită dispoziţie pe diversele zonele ale limbii: gustul dulce pe vărful limbii. . determinată de nivelul la care se situează fiecăre dintre ele. Proprietăţile tactile sunt percepute cu ajutorul analizatorului specializat a cărui segment periferic este situat la nivelul tegumentului. acru (soluţiile acizilor acetic.gradul de masticare a alimentelor. transparenţa. slab dulceag (etanolul).starea fiziologică (foame. Proprietăţile olfactive sunt reprezentate de mirosul produselor alimentare. prezenţa proceselor de alterare exteriorizându-se şi prin mirosurile modificate. sărat (conferit de clorura de sodiu). parfumat (esterii). Mirosul se datorează grupărilor osmofore ale moleculelor substanţelor chimice din compoziţia produselor: miros pătrunzător.proprietăţi exprimate cu ajutorul noţiunilor (atributelor) . chinina). Proprietăţile detectate exclusiv visual sunt culoarea. . Factorii care influenţează sensibiliatea gustativă: . Proprietăţile gustative sunt reprezentate de gustul produselor aliemntare. conţinutul în apă (uscat.proprietăţi biologice . procentual. olfactiv. neplăcute exalate de către produsele alimentare. Unele dintre aceste proprietăţi au rol fiziologic în declanşarea apetitului şi buna desfăşuarre a procesului digestiei.concentraţia soluţiilor chimice care stimulează celulele mugurii gustativi.

desicare). Se determină cu ajutorul balanţei şi se înscrie în toate documentele care însoţesc marfa. Densitatea produselor neambalate se numeşte densitate în vrac (cereale. Prezintă importanţă din punctul de vedere al formei şi dimensiunilor şi uniformitatea produselor aflate în aceeaşi unitate de ambalaj. Masa brută este formată din masa netă la care se adaugă masa ambalajului în care se găseşte produsul (tară.cantitatea de substanţă considerată în raport cu unitatea de lungime (kg/m) în cazul produselor de tip filamentar (paste făinoase).cantitatea de materie încorporată într-un anumit produs. soi. legume. glicometre (determinarea concentraţiei de glucoză din vinuri). Capacitatea de sorbţie a vaporilor de apă stă la baza fenomenului de higroscopicitate. fructe). caracteristica se numeşte densitate sau masă specifică. lactodensimetre (determinarea densităţii laptelui). Astfel la legume şi fructe sunt apreciate în mod deosebit exemplarele mijlocii. Capacitatea de sorbţie reprezintă capacitatea unor produse alimentare de a îngloba vapori de apă. Lipsa anomaliilor de formă precum şi mărimea produselor reprezintă criterii de încadrare în clase de calitate. Variaţiile presupun dificultăţi la ambalare. g/100buc. brânzeturi. Masa produselor are două semnificaţii: . În situaţia inversă se produce acceptare de apă cu creşterea procentului deţinut de aceasta (umezire). Pentru produsele alimentare solide densitatea depinde de tipul de structură. kg/buc) pentru produsele identificate ca atare (ouă. De menţionat că nu întotdeauna mărimile şi dimensiunile mari sunt considerate caracteristici de calitate.absorbţie – proprietatea unui produs aflat în stare solidă sau lichidă (absorbant) de a reţine elementele mai sus menţionate în toată masa sa. Pentru unele produse alimentare (vegetale) masa depinde de specie. caisele 15-56 g. Pentru produsele alimentare lichide densitatea depinde de temperatura şi de substanţele dizolvate în acestea. Densitatea produselor poroase se numeşte densitate aparentă (produse panificaţie). prezenţa grupărilor hidrofile/hidrofobe. vinetele 150-300 g.Factorii care determină acest schimb sunt natura produselor (cerealele boabe reţin mai multă apă decât semniţele plantelor oleaginoase). fructe. În comerţ este consacrată masa comercială respectiv cantitatea plătită din masa reală a unei mărfi higroscopice. În practica comercială se utilizează densimetre gradate special: alcoolmetre (determinarea concentraţiei alcoolice din vin). dara). legume). umiditatea admisă (Ua) şi umiditatea reală (Ur): MC = Mn x (100 + Ua/100 + Ur) . condiţiile de mediu (temperatura şi umiditatea relativă a aerului). caracteristicile structurale ale produselor (porozitatea). mustimetre (determinarea concentraţiei în zaharuri a mustului de struguri sau a siropurilor din fructe).adsorbţie – proprietatea unui produs în stare solidă (adsorbant) de a fixa o substanţă lichidă sau gazoasă (adsorbat) pe suprafaţa sa. preparate carne). depozitare sau reducerea randamentelor în procesele de prelucrare.). unitatea de volum (kg/m3) în cazul produselor vrac (cereale) sau în raport de bucată (g/buc. În situaţia în care masa se raportează la unitatea de volum. Densitatea este utilizată ca indicator de veritabilitate valorile modificate indicând aplicarea unor metode frauduloase (adăugarea de apă în lapte determină scăderea densităţii în timp ce extragerea parţială a grăsimii determină creşterea densităţii). Se calculează în funcţie de masa netă (Mn). În cele ami multe cazuri fenomenul este ireversibil şi duce la apariţia unor substanţe noi. gaze. lichide împreună cu substanţele dizolvate în masa lor.Lucrător în comerţ Mureş Proprietăţi fizice CRFPA Forma şi dimensiunea sunt factori implicaţi în crearea aspectului general al produselor alimentare cu rol în formarea primei impresii a consumatorului.chemosorbţie – fenomenul de interacţiune chimică dintre moleculele sorbite cu unele componente ale produselor. făină. Masa unui volum de 100 l produs reprezintă greutate hectolitrică. Higroscopicitatea este proprietatea mărfurilor de a face schimb de vapori de apă cu mediul înconjurător. fructe) fiind caracteristici naturale sau sunt create în timpul procesului de obţinere (produse de panificaţie. . 110 . etc. Densitatea se determină cu ajutorul unor aparate speciale (densimetre). Întrucât pe parcursul circulaţiei masa produselor poate suferi modificări trebuie determinată periodic. Se poate calcula în mod concret o densitate absolută a mărfurilor (masa exprimată în grame a unităţii de volum) sau o densitate relativă prin raportul densităţii absolute a produsului considerat la densitatea absolută a unui corp de referinţă (pentru lichide corpul de referinţă este apa distilată la 40C). de componentele chimice şi greutatea specifică a acestora. Formele şi dimensiunile sunt specifice unor produse (ouă. . condiţii de vegetaţie (merele au masa cuprinsă între 50-300 g. În acest caz reprezintă masa netă. Sorbţia se poate realiza sub formă de: . În legătură cu importanţa ultimului parametru trebuie precizat că în situaţia în care umiditatea relativă a aerului este mai redusă decât umiditatea produsului are loc cedare de apă (deshidratare.

cu gust şi miros specific. puritate. Proprietăţile biologice sunt reprezentate de conţinutul microbiologic şi valoarea nutritivă a produselor alimentare. maturitate şi prospeţime. Dintre aceştia valoarea cea mai mare o au primii doi care se pot determina prin metode simple de laborator. marmelade). Conţinutul microbiologic este reprezentat de încărcătura microbiană a produselor alimentare şi se află în legătură directă cu salubritatea şi inocuitatea acestora. În etiologia toxiinfecţiilor alimentare sunt implicate bacterii patogene şi condiţionat patogene care produc îmbolnăviri cu caracter infecţios prin multiplicarea în organismul uman (Salmonella. gradul de hidratare. Culorile produselor dar şi a ambalajelor determină şi o anumită preferenţialitate din partea consumatorilor. Bacillus. gradul de impurificare. Aceştia sunt compuşi instabili şi eliberează oxigen atomic odată cu aceasta realizându-se şi ruperea lanţurilor acizilor graşi rezultând substanţe de culoare închisă. În comerţ culoarea precum şi asociaţiile de culori sunt factori determinanţi în declanşarea actului de cumpărare datorită semnificaţiilor şi mesajelor pe care le transmit cumpărătorilor în legătură cu caracteristicile speciale ale produselor. 111 . utilizarea substanţelor antioxidante. soiul. Flora saprofită este reprezentată de numeroase microorganisme pe care produsul alimentar le întâlneşte în circuitul său şi care în condiţii normale nu produce apariţia stărilor de boală. Micrococcus. băuturi alcoolice). NTG are semnificaţii multiple: . Alimentele sunt poluate în mod frecvent cu floră saprofită (micro şi micofloră) şi uneori cu microfloră patogenă pentru om. etc. Pseudomonas. febra Q. O contaminare peste un anumit prag cu microorganisme saprofite poate determina modificări nedorite. Shigella. vitalizant al produsului. Mucor. O proprietate importantă este stabilitatea produselor la acţiunea agenţilor chimici care se referă la capacitatea de a rezista la acţiunea unor factori de natură chimică care acţionând în timpul transportului. stabilitatea amestecurilor. Rhizopus. Escherichia coli) sau prin punerea în libertate a exotoxinelor (Clostridium. În colorarea diferitelor produse intervin substanţe colorate naturale sau de sinteză adăugate în timpul procesului tehnologic. de rânced. concentraţia în zahăr (sucuri. Flora patogenă din alimente poate produce la om stări morbide dine definite (rujet. roşul simbolizează forţa. Flora saprofită care poluează alimentele le poate degrada prin proteoliză. Culoarea este influenţată de natura produselor. Staphilococcus). Culoarea este o proprietate fizică importantă a produselor alimentare fiind în acelaşi timp caracteristică psihosenzorială şi estetică. Întrucât multe produse alimentare sunt higroscopice şi îşi modifică procentul de apă s-a stabilit prin convenţie o cantitate de apă admisă denumită umiditate legală (boabe cereale 14%). dezaerarea conţinutului conservelor sterilizate. Proprietăţile tehnologice se referă în special la modul de comportare a produselor alimentare la prelucrare industrială sau sub formă de preparate culinare. lapte. Penicillium. siropuri. “numărul de drojdii şi muceagiuri” (condiţii improprii de păstrare a alimentelor fiind în acelaşi timp un indicator de latenţă a potenţialului micotoxigen al produsului). Determinările de laborator se fac cu ajutorul refractometrelor. Lactobacillus. etc. leptospiroză) şi sindroame gastro – intestinale în care se include toxiiinfecţiile alimentare. capacitatea de încorporare a unor substanţe. sau starea de degradare. Cele mai reprezentative proprietăţi sunt randamentele la prelucrare. albastrul este folosit pentru produse dietetice. etc. tuberculoză. igienă. “prezenţa şi numărul de clostridii sulfito – reducătoare” (indică existenţa unei contaminări fecaloide vechi în lipsa bacteriilor coliforme şi a enterococilor precum şi eficienţei tratamentelor termice înalte). febră aftoasă. Genurile frecvent întâlnite în produsele alimentare sunt Streptococcus. specia. Pentru a preîntâmpina astfel de reacţii biochimice nedorite se aplică metode speciale precum ambalarea în vid sau gaz inert (azot. Indicatori igienici: numărul total de germeni – NTG/g/ml/cm2/cm 3 . Umiditatea legală poate să fie diferită de umiditatea reală (procentul de apă existent în produsul alimentar). Cladosporium. starea de sănătate. uleiuri. Streptococcus. Astfel albul semnifică prospeţime. Enterobacter. Oxidarea constă în fixarea moleculelor de oxigen la dublele legături ale acizilor graşi cu formare de peroxizi. Proprietăţile chimice sunt o consecinţă directă a compoziţiei chimice a produselor alimentare. Calitatea microbiologică a alimentelor se determină prin intermediul indicatorilor microbiologici igienici şi sanitari. tehnologia de obţinere. Achromobacter. durata de fierbere. verdele sugerează caracterul natural şi lipsa sustanţelor chimice. Flora saprofită are ca surse primare solul şi apa ca nişe ecologice esenţiale şi aerul ca vector. Indicele de refracţie este un parametru fizic care este utilizat pentru aprecierea unor caracteristici de calitate cum sunt puritatea (grăsimi. sortimentul. lipoliză şi glicoliză. listerioză. “prezenţa şi numărul bacteriilor coliforme” (indică prezenţa contaminării fecaloide ca urmare a gravelor deficienţe de igienă în obţinerea şi manipularea alimentelor). energizant. metoda de conservare. prin calcularea masei comerciale.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Umiditatea exprimă conţinutul total în apă al unui produs. dioxid de carbon). Un exemplu în acest sens îl reprezintă fenomenul de oxidare a grăsimilor din componenţa produselor alimentare denumit în mod curent râncezire.furnizează informaţii privind gradul de contaminare a produsului. Prezenţa în număr mare reflectă condiţii de igienă necorespunzătoare. din acest motiv fiind necesară realizarea unei corecţii. păstrării sau utilizării determină procese de alterare. potenţialul nutritiv.

În noul context creat calitatea intrinsecă a produsului finit nu este suficientă pentru materializarea obiectivelor organizaţiilor.substanţe cu rol plastic care reprezintă elementele structurale ale tuturor ţesuturilor organismului (în special protidele şi substanţele minerale). la un cost cât mai redus pentru client. aptitudine de utilizare. realizare şi asigurare continuă. Aspectul estetic este conferit de către armonia şi echilibrul mai multor elemente dintre care formă. aflate într-un permanent proces de evoluţie. ornamente. Ulterior calitatea a însemnat gradul sau măsura în care este satisfăcută o nevoie. Literatura de specialitate aferentă acestui domeniu este exhaustivă. Într-o altă definiţie calitatea ca grad de satisfacere a unor necesităţi este “aptitudinea unui produs de a dispune de un ansamblu de caracteristici tehnice. protecţia mediului natural şi social’’. problemele calităţii reprezintă domenii de studiu de sine stătătoare de natură tehnică. sociale. . juridică. culoare. conformitate cu cerinţele. Un element care trebuie avut în vedere de către producători este asocierea valorii estetice şi nutritive a produselor alimentare. Calitatea a fost denumită pentru început siguranţă în utilizare. economice şi de protecţie a mediului care-i conferă posibilitatea satisfacerii într-un anumit grad a unor necesităţi specificate sau implicite”. caracter. în condiţiile unor relaţii cordiale şi eficiente cu acesta şi ale unui sistem administrativ fără erori. Valoarea nutritivă este dată de conţinutul în substanţe nutritive (trofine). Definiţiile date acestei noţiuni sunt în număr mare (peste 100) şi evoluţia lor reflectă preocupările constante ale societăţii. atrăgător al produselor alimentare ca factor ce contribuie la impresia de ansamblu asupra acestora din partea consumatorilor determinând un grad ridicat de satisfacţie senzorială şi trăiri spirituale care stimulează valorificarea superioară. Clostridium perfringens. Indicatorii sanitari utilizaţi sunt “Escherichia coli”. conformitate cu specificaţiile. Relaţia calitate – client trebuie să fie reprezentată în definiţia calităţii întrucât beneficiarul şi nu producătorul hotărăşte ce este calitatea. măsura în care prin ansamblul caracteristicilor sale tehnico-funcţionale. psiho-senzoriale şi al parametrilor economici satisface nevoia pentru care a fost creat şi respecta restricţiile impuse de ointeresele generale ale societăţii privind eficienţa social-economică. transformări. Prezentarea detaliată a substanţelor nutritive a fost făcută în capitolul referitor la compoziţia chimică a produselor alimentare. etc. În economia modernă unele consideraţii asupra calităţii sunt depăşite sau conţinutul lor trebuie adaptat noilor cerinţe impuse calităţii care vizează o mai puternică orientare către client. individualizat şi dorit. 4. Modaliatea practică de realizare a calităţii totale este revoluţionarul Sistem de Management al Calităţii (SMC) sau noua filosofie a afacerilor moderne. modele. . Streptococi din grupa mitis – salivarius”. ipostaze. În funcţie de rolul metabolic acestea se împart în trei grupe: . Abordarea economică a calităţii este cea mai interesantă şi pertinentă : definiţii. măsurare. factori determinanţi. Imaginile grafice estetice de pe ambalajele produselor au un rol deosebit în captarea atenţiei cumpărătorului asupra elementelor care trebuie evidenţiate ceeace face ca produsul să fie remarcat.furnizează informaţii asupra eficienţei tratamentelor antimicrobiene aplicate produselor alimentare. . Este nevoie de calitate extinsă sau calitate totală adică ‘’ satisfacerea nevoilor clienţilor în ceeace priveşte calitatea produsului sau serviciilor. Industria alimentară deţine standarde pentru majoritatea alimentelor privind valorile admise a acestor indicatori microbiologici. livrarea cantităţilor cerute la momentul şi locul dorit. Proprietăţile estetice se referă atât la produsul în sine cât şi la ambalajul acestuia. efecte. sociologică. Proprietăţile estetice conturează aspectul exterior plăcut. începând cu elaborarea comenzii şi până la plata facturii’’. În acest mod se determină un fenomen de adaptare şi condiţionare care stimulează interesul consumatorilor pentru produse cu o prezentare frumoasă.substanţe cu rol energetic care prin ardere furnizează energia necesară desfăşurării proceselor vitale (glucide şi lipide).într-un produs cu un NTG mare şansa prezenţei microoorganismelor patogene este crescută. economică. sau gradul de utilitate socială – ‘’calitatea reprezintă expresia gradului de utilitate socială a produsului.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . În prezent.substanţe cu rol catalitic (în principal vitaminele şi enzimele). 112 . “Streptococi din grupa D”. Calitatea mărfurilor alimentare Aspecte privind abordarea clasică şi modernă a calităţii Noţiunea de “CALITATE” va reprezenta în permanenţă un domeniu de interes major a teoriei şi practicii economice. . În 1986 Organizaţia Internaţională de Standardizare aprecia calitatea ca “ansamblul de proprietăţi şi caracteristici ale unui produs sau serviciu care îi conferă acestuia aptitudinea de a satisface necesităţi exprimate sau implicite”.indică grave deficienţe de ordin igienic în procesul de producţie şi prelucrare a alimentelor. estetică.

nefavorabile. Factorii sociali au o importanţă aparte implicarea lor în asigurarea calităţii produselor alimentare fiind mai dificil de controlat şi evaluat. Factorii naturali acţionează direct sau indirect şi sunt reprezentaţi de factorii de mediu (caracteristicile solurilor. Proiectarea şi implementarea unui sistem de management al calităţii este un proces condiţionat de elementele culturale preexistente la începerea procesului. metode şi condiţii de păstrare (incinte speciale de depozitare. Adoptarea unui SMC este o decizie strategică pentru organizaţie. orientări. certificarea SMC conferă partenerilor şi certitudinea existenţei unui sistem bazat pe cele mai bune relaţii de afaceri. transportului şi comercializării. ambalaje şi sisteme de ambalare (caracteristicile materialelor şi aplicarea metodelor moderne de ambalare determină capacitatea de protecţie a calităţii şi integrităţii produselor pe perioada depozitării. credinţele. principii şi norme renunţând la mentalităţi retrograde. Certificarea SMC se face cel mai frecvent pe baza standardelor din familia ISO 9000 care în anul 2000 au fost revizuite şi adaptate noilor realităţi ale economiei concurenţiale. sisteme de marcare şi etichetare a produselor (identificarea produselor. utilaje de producţie (performanţe. Certificarea SMC demonstrează că desfăşurarea tuturor proceselor din întreprindere. fiabilitate). existând următoarele categorii: factori naturali. Factorii calităţii produselor alimentare Calitatea produselor alimentare este influenţată de o multitudine de factori. reţete de fabricare). Oamenii au tendinţa de a percepe calitatea doar ca dimensiune a produsului sau serviciului final. în mod direct. Funcţionarea eficientă înseamnă activităţi corelate. Cultura organizaţională determină în mod decisiv modul în care se produce implementarea sistemului de management al calităţii ca modalitate de a controla şi orienta organizaţia către realizarea calităţii totale. Un aspect deosebit este schimbarea mentalităţii oamenilor faţă de calitate. tehnologii de obţinere (etape. obiective specifice. calitatea apei şi a aerului) şi de factori genetici (transmiterea pe cale ereditară a însuşirilor care determină mari randamente productive sau o calitate deosebită a materiilor prime care vor fi prelucrate sub forma diverselor produse alimentare). tehnici şi tehnologici. o cultură în care valorile. gradul de expunere la soare. metode de prelucrare. Având în vedere noua orientare a ediţiei ISO 9000: 2000 care se concentrează preponderent pe realizarea satisfacţiei clienţilor. procesele desfăşurate. ceeace impune ca primă măsură organizatorică realizarea educaţiei în spiritul calităţii la cei care sunt direct implicaţi în obţinerea ei.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA SMC este ‘’ansamblul de activităţi coordonate pentru a orienta şi controla o organizaţie în ceeace priveşte calitatea ‘’ (standardul ISO 9000 : 2000). materii prime şi auxiliare utilizate (calitatea acestora condiţionează în mod direct calitatea produselor alimentare finite). condiţii de microclimat. Calitatea este rezultatul tuturor activităţilor care au drept rezultat obţinerea ei deci necunoaşterea şi nerespectarea principiilor calităţii în fazele intermediare nu se poate concretiza în calitate finală. Proiectarea şi implementarea unui astfel de sistem se face în funcţie de necesităţi. 113 . cantitatea de precipitaţii. intelectuale. Prin implementarea şi menţinerea unui sistem de management al calităţii în organizaţie se formează o cultură organizaţională puternică. la care participă într-o anumită succesiune factorii obiectivi şi subiectivi mai sus menţionaţi. cu repetare ciclică. sociali şi factorul uman. respectarea regulilor de depozitare). Calitatea produselor este aşadar rezultanta unui proces colectiv. dar şi de creştere a implicării personale. Cei mai relevanţi sunt cultura organizaţională precum şi cultura individuală a calităţii manifestată din partea personalului şi a clienţilor firmelor. metode şi mijloace de transport adaptate naturii produselor alimentare. începând cu studiul pieţei şi terminând cu urmărirea produselor în timpul utilizării sau consumului îndeplineşte condiţiile impuse de standardul sau documentul pe baza căruia s-a realizat certificarea. grad de pregătire profesională. Implementarea unui SMC este un proces dificil care presupune voinţă. timp. elementele de intrare în procesul următor. temperatura mediului ambiant. asigurarea condiţiilor pentru prezentarea estetică a produselor). Standardul 9001: 2000 stabileşte cerinţele pentru configurarea SMC. Factorii tehnici şi tehnologici acţionează în sfera producţiei bunurilor alimentare şi sunt reprezentaţi de clădirile în care se desfăşoară procesele de producţie (caracteristici constructive care permit buna desfăşurare a fluxurilor tehnologice. informarea consumatorilor). în scopul creşterii satisfacţiei clientului prin îndeplinirea cerinţelor acestuia. O activitate utilizează resurse elemente de intrare şi le transformă în elemente de ieşire care constituie. eforturi importante (financiare). produsele şi serviciile pe care le furnizează. igiena. Factorul uman cu influenţă asupra calităţii întruneşte toate caracteristicile generale ale factorilor sociali prezentând suplimentar şi unele particulare: caracteristici fizice. atitudine eronată care demonstrează o insuficientă cultură a calităţii. mărimea şi structura organizaţiei. Standardul promovează abordarea de tip proces în dezvoltarea. rolurile şi normele comportamentale sunt subordonate ideii de calitate. Configurarea sistemului de management al calităţii presupune însemnate schimbări organizaţionale find un proces de durată. implementarea şi îmbunătăţirea eficacităţii SMC. parametrii de microclimat). de disponibilitatea de a integra noi valori. multifazic. Cea mai utilizată clasificare a factorilor calităţii este aceea după natura lor. în direcţia obţinerii maximului de satisfacţii din partea clienţilor interni şi externi. Factorii naturali au o influenţă deosebită şi în multe cazuri puţin controlabilă asupra calităţii produselor alimentare.

stabilirea procedurilor de monitorizare continuă a punctelor critice de control (metode rapide. tratamente aplicate produselor.stabilirea limitelor critice (toleranţe admise pentru parametrii care caracterizează un punct critic de control). comercializarea produselor. obţinerea tuturor informaţiilor legate de produsele finale oferite consuamtorilor precum şi în legătură cu toate materiile prime şi materialele utilizate stabilinduse riscurile potenţiale legate de acestea. procedură. Sistemul este utilizat de personalul implicat în circuitul alimentelor pentru planificarea şi instituirea procedurilor în scopul prevenirii. gestionate şi îmbunătăţite permanent. distribuţia. interactivă de identificare. Sistemul este extrem de util în obţinerea şi comercializarea unor alimente sigure cu inocuitate redusă. Acesta a fost elaborat pentru a asigura securitatea lanţurilor alimentare pe plan mondial cu participarea specialiştilor şi integrează cerinţele standardelor concepute de diverse companii şi asociaţii de profil la nivel mondial (în present există peste 20 de scheme ale managementului siguranţei alimentare). standardul DS 3027 (Danish Standard) aplicate în Danemarca şi Olanda. 924 din 11. Sistemul integrează prevederile de bază ale inspecţiei sanitare fiind o modalitate simplă şi eficientă de realizare a igienei produselor alimentare.G. proiectarea şi pregătirea procesului tehnologic. . legea LMHV (Lebensmittelhygiene -Verordnung) în Germania. prelucrarea. transportul. . personal implicat. Legislaţia românească privind aplicarea sistemului HACCP sunt reprezentate de mai multe acte normative: Ordinul Ministrului Sănătăţii 1956/1995 privind introducerea şi aplicarea sistemului HACCP ca metodă de asigurare a igienei în sectorul alimentar. delimitarea componentelor sistemului.stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului că sistemul HACCP funcţionează corect. material sau instrument utilizate în cadrul sistemului la nivelul căruia pierderea controlului poate avea drept consecinţă punerea în pericol a sănătăţii consumatorilor (metode de lucru. asigurarea resurselor umane. realizarea intervenţiilor post vânzare. depozitarea. Standardul extinde cu succes abordarea SMC (ISO 9001:2000) în domeniul alimentar. OUG 97/2001 privind reglementarea producţiei. eliminării sau reducerii la nivele acceptabile a riscurilor care ar putea afecta siguranţa alimentelor. spaţiu fizic. circulaţiei şi comercializării alimentelor respectiv H. manipularea. depozitarea. în cadrul unui sistem structurat de management.2005. evaluare şi control a riscurilor asociate produselor alimentare. . formarea şi instruirea echipei însărcinate cu organizarea sistemului 114 . procurarea materiilor prime. Cele 7 principii fundamentale care stau la baza funcţionării sistemului sunt: . acţiune. spaţiu de producţie. aspect care constituie premisa îmbunătăţirii continue a calităţii.determinarea punctelor critice de control prin intermediul cărora se pot ţine sub control riscurile identificate. Reprezentarea grafică a ciclului este cunoscută sub denumirea de “spirala calităţii” sau “spirala progresului calităţii” întrucât reluarea fiecărui ciclu se face plecând de la o bază informaţională superioară dată de experienţa acumulată anterior. etc) . cercetarea ştiinţifică. HACCP este o metodă sistemică. Codex Alimentarius. Principiile HACCP sunt cuprinse în cadrul standardului ISO 22000. Un punct critic este reprezentat de orice etapă. desfăşurarea producţiei. controlul procesului tehnologic.08. Constituirea şi materializarea unui sistem HACCP se face în 5 etape majore: Etapa I este etapa premergătoare introducerii sistemului HACCP. Sistemul HACCP Legislaţia internaţională şi cea naţională prevede aplicarea în toate unităţile implicate în producţia. stabilirea obiectivelor specifice demersului.HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point – Evaluarea (analiza) riscurilor pe baza punctelor critice de control).stabilirea sistemului de documentare şi înregistrare corectă a datelor.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Activităţile generale ale acestui proces de constituire a calităţii în ordine cronologică sunt cercetarea pieţei. prepararea culinarăşi consumul produselor alimentare. Asocierea principiilor HACCP cu cele ale sistemului calităţii stă la baza realizării şi asigurării calităţii totale în domeniul alimentar. se defineşte politica de realizare a siguranţei alimentare. legea BRC (British Retail Consortium) în Marea Britanie. . .stabilirea actiunilor corective care trebuie aplicate atunci când monitorizarea indică faptul că un punct critic nu este sub control. se formulează angajamentul în asigurarea integrală a igienei produselor alimentare. servirea şi comerţul cu alimente a principiilor sistemului de management al siguranţei produselor alimentare bazat pe evaluarea şi prevenirea riscurilor . eficiente care furnizează informaţii utile). Cerinţele HACCP sunt descrise în următoarele reglementări pe plan internaţional: Directiva 91/43/CEE privind peştele şi 91/525/CEE respective 93/94/CEE privind igiena alimentelor îtoate etapele de viaţă ale produsului alimentar valabile în ţările Uniunii Europene. reglementările USFDA privind companiile naţionale şi străine care produc şi exportă produse alimentare în SUA.evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea materiilor prime. În această fază se definitivează orientarea organizaţiei spre îndeplinirea obiectivelor HACCP. Se consideră că cele mai eficiente sisteme de securitate a alimentelor sunt cele care sunt elaborate. încorporat în activităţile globale de management al unei organizaţii. standardul IFS (International Food Standard) în Germania şi Franţa.

Etapa III este de asigurare a valorilor standard şi a toleranţelor admise în legătură cu parametrii ce caracterizează punctele critice de control. Lumina este necesară doar în situaţia maturării legumelor şi fructelor. peştele eviscerat în lăzi frigorifice asigurându-se o temperatură de maxim 40 C. condiţionării anterioare comercializării sau consumului. de degradare. etc). Etapa IV constă în întocmirea documentelor (specificaţii tehnice. vecinătate). de cele mai multe ori nedorite.descărcare se realizează de către personal instruit. etc) În cazul produselor alimentare cerinţele privind ambalajele şi condiţiile în care se realizează ambalarea sunt mult sporite în comparaţie cu cele impuse pentru produsele industriale. evitarea contactului cu factori de mediu cu potenţial de degradare. manipulări. echipat corespunzător şi având o stare de sănătate adecvată pentru a evita transmiterea unor germeni patogeni. destinaţia şi durata transportului astfel încât să se asigure condiţiile igienice. menţinerea integrităţii. . i stabilirea măsurilor cu caracter preventiv. Ambalajul unui produs alimentar este materialul sau ansamblul de materiale având ca scop menţinerea calităţii şi integrităţii produsului. Păstrarea calităţii produselor alimentare Păstrarea calităţii reprezintă ansamblul măsurilor tehnico – organizatorice care au ca scop menţinerea nivelului calitativ al produselor alimentare în toate etapele circuitului logistic prin reducerea sau anihilarea tuturor influenţelor dăunătoare. conservarea pe durata transportului. îngheţarea. 115 . În categoria factorilor interni merceologia include compoziţia chimică. Aerul cu o compoziţie normală favorizează menţinerea parametrilor calitativi ai produselor alimentare. microbiologice. Pe parcursul depozitării calitatea mărfurilor alimentare poate suferi modificări importante. Ambalarea. ambalajele produselor alimentare. . În timpul păstrării produsele suferă modificări determinate de factori interni şi externi. . Ambalajul garantează direct salubritatea şi calitatea produsului alimentar (protecţia faţă de contaminarea cu microorganisme. carcasele rezultate în urma sacrificărilor se transportă cu mijloace auto dispunând de spaţii căptuşite cu materiale metalice inoxidabile).înlăturarea unor bariere în calea comerţului internaţional cu produse alimentare. Etapa V este cea de efectuare a verificărilor sistematice. Depozitarea reprezintă ansamblul activităţilor care se desfăşoară pe parcursul perioadei în care produsele sunt amplasate în spaţii speciale fixe sau mobile în scopul concentrării. modul de transport şi de depozitare. se asigură curăţenia fizică şi dezinfecţia acestora iar operaţiile de încărcare . etc). modul de ambalare. evaluarea gravităţii şi frecvenţei de apariţie. o poziţie corectă şi o stabilitate cât mai mare pe durata transportului. instrucţiuni de lucru şi proceduri. degradarea sub influenţa factorilor de mediu. microoorganismele din mediul exterior. radiaţiile luminoase. Mijloacele şi modalităţile de transport a produselor alimentare se stabilesc în funcţie de natura produsului. de atenuare a propagării riscurilor.creşterea credibilităţii firmelor din industria alimentară manifestată atât din partea partenerilor de afaceri cât şi din partea autorităţilor de supraveghere. Pentru produsele alimentare se folosesc mijloace de transport specifice (laptele se transportă în cisterne speciale sau în bidoane de aluminiu. Avantajele sistemului HACCP sunt numeroase: . compoziţia aerului. formulare) specifice produselor şi proceselor în cauză. determinarea punctelor de atenţie şi a punctelor critice de control.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Etapa II identificarea riscurilor fizice. Temperatura şi umiditatea neadecvată sau variaţiile bruşte ale acestor parametrii determină o gamă largă de modificări nedorite (încingerea. Transportul şi manipularea. examene de verificare a calităţii şi aplicarea metodele de condiţionare. Pentru unele produse alimentare măsurile întreprinse în acest scop au rolul şi de a favoriza procesele care determină îmbunătăţirea însuşirilor calitative existente precum şi dobândirea altora noi (maturarea legumelor şi fructelor.creşterea competitivităţii firmelor din industria alimentară pe plan internaţional. chimice. a făinii. Pentr majoritatea produselor alimentare lumina contribuie la degradarea lor (râncezirea grăsimilor). Din punct de vedere tehnic activităţile care au loc pe perioada depozitării sunt reprezentate de dispunerea mărfurilor respectând anumite reguli (poziţionare. documentate de evaluare a eficienţei funcţionării sistemului HACCP. Depozitarea. proprietăţile fizice şi biologice ale produselor iar în categoria celor externi sunt incluşi parametrii atmosferici (temperatura şi umiditatea relativă a aerului). brânzei. peştele întreg se transportă în lăzi sub formă de brichete îngheţate.realizarea siguranţei alimentare a populaţiei sau obţinerea de produse alimentare sigure şi garantarea unor riscuri minime privind sănătatea consumatorilor. Majoritatea produselor alimentare au o stabilitate relativă în timp datorită acţiunii factorilor interni şi externi. Ţinând cont de recunoaşterea universală a avantajelor oferite de sistemul HACCP interesul firmelor din industria alimentară românească pentru implementarea sistemului este în creştere reprezentând premisa pentru realizarea unei producţii moderne de alimente. deshidratare.

aromă. Dioxidul de carbon rezultat în urma respiraţiei produselor vegetale hemibiotice.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Oxigenul din aer întreţine unele procese fiziologice ale produselor vegetale după recoltare (respiraţia) dar poate iniţia procese de degradare în cazul produsele prelucrate (oxidarea grăsimilor. modificarea stării de agregare (grăsimile de constituţie se topesc. Scăderea umidităţii relative a aerului determină uscarea produselor (pâine. produse de panificaţie). depăşirea acesteia determinând favorizarea proceselor de degradare a produselor. Creşterea umidităţii relative a aerului peste limitele admise conduce la umezirea produselor higroscopice (cereale. Principalele modificări ale calităţii produselor alimentare în cadrul circuitului tehnic producător consumator Modificări fizice Modificările fizice ale produselor alimentare se datorează în special variaţiilor temperaturii şi umidităţii aerului. băuturi alcoolice. factorii favorizanţi fiind oxigenul din aer. fructe. etc). Procesele de respiraţie pot fi controlate cu ajutorul temperaturii şi umidităţii care trebuie menţinute între limitele admise astfel încât să se desfăşoare cu o intensitate cât mai redusă. modificarea consistenţei (uleiuri). dioxid de carbon. folosindu-se oxigenul din aer (respiraţie aerobă) sau provenit prin degradarea altor substanţe (respiraţie anaerobă). apă şi alte substanţe care accumulate în acntităţi mari determină moartea ţesuturilor. Un exemplu este coroziunea recipientelor metalice în care sunt ambalate conservele sterilizate. lapte praf). fumul. Ulterior se produce o reacţie chimică cu ionii de fier din tabla de oţel. 116 . Ozonarea aerului se poate realiza cu lămpi speciale care au un randament de 5-30 mg ozon/1000m3/oră. Unele transformări biochimice sunt benefice întrucât se îmbunătăţesc multe din caracteristicile organoleptice ale produselor alimentare (maturarea) în timp ce altele pot fi negative deoarece determină degradarea produselor. fructe. condiţiile de temperatură. Modificări chimice Transformările de natură chimică care au loc în masa produselor alimentare se datorează reacţiilor dintre substanţele chimice componente în urma cărora iau naştere alte substanţe care imprimă produselor proprietăţi complet diferite de cele de bază. favorizează dezvoltarea microorganismelor iniţiind procesele de alterare. brănzeturi. fructe. Cădura degajată determină încălzirea (încingerea) produselor şi alterarea acestora. intensificarea proceselor de respiraţie în cazul produselor care se conservă pe bază de hemibioză. etc). temperatura şi umiditatea. Respiraţia este ansamblul proceselor de oxidare care au loc în celulele ţesuturilor produselor aflate în stare hemibiotică. În urma procesului de respiraţie lipidele şi glucidele se descopun oxidativ rezultând etanol. Maturaţia este un proces biochimic complex în cadrul căruia toate substanţele chimice din compoziţie suferă reacţii şi transformări şi care determină îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice (culoare. motiv pentru care se impune respectarea limitelor admise şi supravegherea permanentă a intervalului de variaţie a acestora. devin lichide şi extravazează). Un tip particular de respiraţie este încolţirea legumelor. Procesul de maturaţie este dirijat diferenţiat în funcţie de natura produselor. Impurităţile din aer (particolele de praf. umiditate relativă şi viteză de circulaţie a aerului. preparate carne). sare. într-o anumită concentraţie manifestă o acţiune de inhibare a dezvoltării microorganismelor. Hidrogenul sulfurat care se produce prin degradarea aminoacizilor cu sulf pătrunde prin fisurile statului de vernis şi interacţionează cu ionii de staniu formând sulfură de staniu care se prezintă sub formă de pete albăstrui dispuse în special în zona falţurilor şi a deformărilor mecanice. se formează sulfură de fier (pete de culoare neagră) care corodează în totalitate tabla şi în prezenţa oxigenului din aer pe faţa superioară a cutiei vor apare pete de rugină. Scăderea temperaturii poate determina modificarea stării de agregare (îngheţarea produselor lichide) şi reducerea stabilităţii. contractarea produselor. Temperatura în combinaţie cu umiditatea şi lumina au în general efecte negative şi produc deprecieri ale calităţii produselor alimentare. gust. legume şi fructe uscate. gazelle toxice) dăunează procesului de păstrare a mărfurilor alimentare. durata de păstrare. suculenţă. În paralel are loc şi creşterea gradului de asimilare a substanţelor nutritive de către organism (coeficientul de digestibilitate). caren şi preparate din carne. biscuiţi. structurale şi tehnologice ale diverselor produse alimentare (cereale. vitaminelor). Variaţiile mari de temperatură determină deteriorarea produselor (conserve sterilizate din legume şi fructe). Creşterea temperaturii poate avea mai multe efecte: favorizează deshidratarea produselor (legume. Modificări biochimice Modificările biochimice suferite de produsele alimentare se datorează echipamentului enzimatic complex şi activ de care dispun acestea. frăgezime. legume. sub influenţa enzimelor de respiraţie. legume. Ozonul manifestă acţiunea de dezinfectare şi împrospătare a aerului din incintele de depozitare.

Procesele de fermentaţie sunt foarte răspândite în natură fiind produse de microorganisme anaerobe (bacterii. negru-roşcată şi capătă un gust plăcut. Brânzeturile fermentate butiric sunt balonate. În industria alimentară fermentaţia alcolică dirijată stă la baza fabricării vinurilor. Frecvent fermentaţia alcoolică apare în timpul păstrării unor produse alimentare (legume şi fructe proaspete. 117 . Cărnurile şi organele care se pot autoliza se condiţionează rapid. Bacteriile acetice atacă în special vinurile slab alcolizate. prezintă coaja crăpată. alterarea berii. Sunt predispuse la acest fenomen produsele dispuse în cantităţi mari (grămezi. legumelor şi fructelor proaspete. drojdii (Saccharomyces) şi mucegaiuri (Penicillium. Bacillus helveticum. Un tip de autoliză avansată este fezandarea cărnurilor cu ţesut conjunctiv mai dens (vânat). se rupe în bucăţi şi sub propria greutate se depune pe fundul vasului sub formă de membrane gelatinoase. pancreas. Cele mai expuse procesului de autoliză sunt ţesuturile cu un procent mare de apă şi organele intens producătoare de enzime (ficat. galactoză) rezultând în cantităţi mari alcool etilic şi doxid de carbon. favorabil dezvoltării microflorei de putrefacţie. Fermentaţia lactică este produsă de bacteriile lactice (Streptococcus lactis. În industria alimentară unele tehnologii de obţinere a produselor alimentare utilizează procesele fermentative strict dirijate. transformându-l în acid acetic care imprimă vinului un miros şi gust specific. Proteinele sunt hidrolizate sub acţiunea enzimelor proteolitice rezultând albumoze. fructoză. temperatura între 25-300C. Procesele fermentative sunt însoţite de degajare de energie şi uneori de gaze. smântână. gust acru-amar. lapte bătut. mirosului şi consistenţei produselor. alcoolului. Bacteriile acetice consumă treptat alcoolul. Procesul este favorizat de temperatură şi aciditatea crescută şi se desfăşoară în absenţa florei bacteriene. respingător). drojdii şi mucegaiuri) care acţionând degradativ asupra unui substrat (reprezentat de regulă de glucide) produc o substanţă în cantităţi mai mari şi o serie de altele. Bifidus esensis. Scăparea de sub control a proceselor microbiologice se soldează cu alterarea produselor. Modificări microbiologice Modificările microbiologice ale produselor alimentare se datorează dezvoltării şi acţiunii microorganismelor asupra substanţelor componente ale acestora. Fermentaţia lactică poate fi şi cauza alterării unor produse menţinute necorespunzător (laptele şi carnea proaspătă). brânzeturilor. în special a celor de putrefacţie. Fermentaţia acetică este produsă de bacteriile acetice (Acetobacter) şi constă în oxidarea alcoolului din produsele alimentare în acid acetic. alterarea produselor lactate acidifiate). Acidul lactic prezent în mediu într-o anumită concentraţie inhibă dezvoltarea microorganismelor de alterare. Bacillus lactis. Fermentaţia alcoolică este produsă de diverse specii bacteriene (Bacillus acetono-etilicus). a cărnii). Fermentaţia butirică este produsă de bacteriile butirice (Granulobacter) şi constă în transformarea zaharurilor în acid butiric. intestin. Se dezvoltă la suprafaţa lichidului formând o peliculă cenuşie la început fină care ulterior se îngroaşă. Fermentaţia. Fermentaţia acetică serveşte de asemenea pentru obţinerea unor produse alimentare. etc) şi constă în transformarea zaharurilor în acid lactic. peptone. polipeptide şi aminoacizi. Autoliza incipientă determină schimbarea gustului. laptelui care vor prezenta gust amar şi miros respingător. consistenţă moale. Această metodă se aplică pe riscul amatorilor întrucât până la faza de putrefacţie incipientă mai este foarte puţin şi dacă nu este foarte bine dirijată degenerează într-un proces de alterare (procese de putrefacţie manifestate prin apariţia ramolirea conţinutului. La fezandare participă flora acidoproteolitică de putrefacţie astfel încât carnea devine fragedă. gust şi miros de acid butiric. produselor de panificaţie afânate biologic.Fermentaţia lactică stă la baza obţinerii produselor lactate acidifiate (iaurt. miros putrid. lactică (acid lactic). Oţetirea vinului este un exemplu tipic de fermentaţie acetică nedorită. Se produce în prezenţa oxigenului şi la temperaturi de 25-300C. Mirosurile speciale se anulează cu baiţuri şi condimente. secundare. Mucoraceae). Bacillus casei. stive) şi în incinte neaerisite. Fermentaţia alcoolică constă în transformarea zaharurilor simple (glucoză. Factorii care favorizează declanşarea unei fermentaţii alcoolice sunt: prezenţa oxigenului. berii. butirică (acid butiric). fierbere insuficientă). În funcţie de produsul principal rezultat fermentaţia poate fi alcoolică (alcool etilic). stomac. O parte din energia produsă este utilizată de către microorganisme pentru întreţinerea proceselor metabolice în timp ce restul este eliberată în mediul exterior determinând încălzirea substratului şi alterarea sa (încingerea cerealelor.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Autoliza este un proces enzimatic complex al produselor de origine animală când predomină reacţiile de descompunere a substanţelor în absenţa agenţilor microbieni. siropuri. moale. înţepător. culoare verzuie-negricioase. etc) în condiţii de depozitare necorespunzătoare sau datorită unei pregătiri defectuoase a produselor pentru păstrare (conţinut redus de zahăr. gemuri. o concentraţie de zahăr cuprinsă între 10-15% şi existenţa unui mediu acid. Păstrarea o perioadă îndelungată a acestor produse nu este posibilă întrucât mediul acid favorizează dezvoltarea drojdiilor şi mucegaiurilorcare consumând acidul lactic mediul devine alcalin. în cantităţi mai reduse. Acest tip de fermentaţie apare în timpul păstrării necorespunzătoare (temperaturi peste 30 0C şi condiţii igienice precare) a produselor murate. de cele mai multe ori iniţierea fermentaţiei acetice indică un proces de alterare (oţetirea vinului. glande). brânzeturi) precum s a conservării legumelor şi fructelor prin murare. În urma desfăşurării proceselor microbiologice în masa produselor alimentare se distrug anumite substanţe nutritive producându-se altele noi. dulceţuri. acetică (acid acetic).

Bacterium putrificus. levuri. Bacterium sporogenes. Mucegăirea apare mai frecvent la produsele cu un conţinut mare în apă (pâine.verzui. B. putrina. 118 . sepsina. negru în funcţie de speciile bacteriene prezente.50C peştele se poate păstra 8-10 zile iar dacă se urmăreşte păstrarea pentru perioade mai mari de timp trebuie obligatorie realizată congelarea. Acestea pătrund prin crăpăturile cojii în interior invandând miezul şi degradându-l. Carnea şi preparatele din carne au suprafaţa acoperită cu un strat de mucus vâscos. Se afirmă că această alterare nu este periculoasă dar că produsele sunt la limita conservabilităţii. fermentaţii. Mirosul specific de mucegai este foarte pronunţat. Dezvoltarea acestor bacterii este favorizată de temperatura şi umiditatea crescută. Mucegaiurile pătrund sub membrană formând la periferie un inel de culoare verde-cenuşie. Oidium. Brânzeturile pot fi atacate de următoarele specii de miceţi: Penicillium. legume. Procesul poate fi circumscris pe anumite zone sau poate fi generalizat. subtilis. Unele tipuri de brânzeturi se obţin prin maturare sub acţiunea tulpinilor nobile de mucegaiuri (Penicillium roqueforti. Ouăle mucegăite examinate la ovoscop se caracterizează prin dezvoltarea pe membranele cochilifere a coloniilor de mucegaiuri care apar sub forma unor pete dispersate. colorat în roşu. opac sau colorat variabil: roşu. Pâinea mucegăită prezintă coaja acoperită cu un strat cu aspect pufos sau granular rezultat prin confluarea coloniilor de mucegaiuri. Cladosporium şi Thamnidium. proteus. gaze (CO2. mulţi dintre ei toxici: acizi alifatici. Fermentaţia acidă a cărnii mai este numită şi încingerea cărnii şi apare ca un proces avansat de autoliză sub acţiunea enzimelor proprii combinată uneori şi cu microfloră bacteriană. etc. mercaptani. La temperaturi de 0-0. verde. Aspergillus. Mucegaiurile sunt foarte răspândite în natură şi se dezvoltă în general pe materiile de natură vegetalăm manifestând cerinţe mai puţin riguroase faţă de substratul nutritive. Bacteriile de putrefacţie sunt aerobe şi anaerobe: Bacillus mesentericus. acizi aromatici. Clostridium perfringens. Suprafaţa cărnii se acoperă cu un strat de mucus sub forma unui film de culoare albicioasă. dezagreabil datorită compuşilor volatili care s-au format. lipicios. H2S. CH4). fluorescens. etc). Mucor. lucioase cu aspect granular. Cl. cafeniu. cadaverina. se rupe şi se desprinde de compoziţie relativ uşor. Procesul de încingere se întâlneşte la cărnurile care nu au fost răcite suficient şi sunt depozitate în stare caldă. putrefaciens. temperatură.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Putrefacţia (alterarea putrifică) Putrefacţia este un proces de degradare complex în care intervin atât factori fizico-chimici (aer. negru sau verde. mucegaiuri). În vecinătatea acestora albuşul este gelifiat. tiramină) şi ptoamine (marcitina. Cl. Flora bacteriană a peştilor este formată în majoritate din specii psihrofile care se dezvoltă la temperaturi relativ scăzute ceeace face ca procesele de alterare să fie posibile şi în aceste condiţii. Procesul de putrefacţie constă în special în transformări ale tuturor substanţelor. scatol. Compoziţia devine lipicioasă şi foarte moale cu aspect marmorat. histamină. galben. fenoli. La temperaturi scăzute se poate produce hidroliza proteinelor musculare datorită acţiunii bacteriilor proteolitice. Poate afecta şi organele (ficatul care este bogat în glicogen). amine (putresceina. În produsele alimentare apar noi compuşi. brânză. La preparate în stadii avansate de mucegăire membrana este cenuşie sau verzuie. PH-ul cărnii este acid. lumină. Mucegăirea este o formă de alterare datorată dezvoltării mucegaiurilor pe sau în interiorul produselor alimentare. diseminate la suprafaţa şi în profunzimea produselor. Se emană un miros sulfhidric-amoniacal. B. Este perceptibil mirosul specific de mucegai. fructe. Este umedă şi lipicioasă şi exală un miros acru (acid) similar cu cel al conţinutului stomacal nedigerat. indol. Ouăle cu procese de putrefacţie prezintă conţinutul tulbure. hidrolize). în special a celor proteice (decarboxilarea şi dezaminarea aminoacizilor). verde. B. Aceste substanţe imprimă produselor alimentare care au suferit procese de putrefacţie aspect şi miros respingător împreună cu toxicitate ridicată. Coloniile se dezvoltă atât pe coajă cât şi în masa produselor. coloniile de mucegaiuri fiind foarte bine dezvoltate. verde-albăstrui şi prezintă mirosul specific de alterat. Compoziţia se înmoaie treptat transformându-se într-o magmă urât mirositoare. Carnea cu fermentaţie acidă apare decolorată şi cu consistenţă redusă. Peştele este foarte sensibil la procesele de putrefacţie deoarece corpul este acoperit cu un strat de mucus care fixează microorganismele şi le favorizează dezvoltarea iar musculatura este moale şi poate fi uşor lizată. alb-verzuie sau alb-gălbuie. pun în libertate micotoxine şi determină colorarea în mod specific a produselor (în funcţie de specie pot apare coloraţii de negrucenuşiu. opac. Aceste granulaţii sunt reprezentate de tirozina cristalizată rezultată în urma hidrolizei proteinelor. Bifermentans. dilacerarea straturilor musculare de către gazele acumulate şi emanarea unor mirosuri extrem de neplăcute de amoniac şi hidrogen sulfurat. Mucusul este format din colonii bacteriene confluente şi poate avea o grosime de 1-2 mm. compoziţie chimică) cât şi biologici (bacterii. alb-cenuşiu). Putrefacţia cărnii se poate produce atât ca putrefacţie superficială sau de profunzime. Conţinutul oului este tulbure. colorarea într-o nuanţă de verde a acestora. NH3. Penicillium camemberti) dispunând de caracteristici organoleptice superioare. Putrefacţia superficială este tipul de alterare cel mai des întâlnit. Apar pete albe. etc) dar şi în cazul celor cu umiditate mai redusă dar păstrate într-un mediu umed. Mucegaiurile produc diverse transformări chimice şi biochimice (oxidări. Putrefacţia de profunzime (putrefacţia verde) se produce la temperaturi de cca 300C şi se caracterizează prin înmuierea şi ulterior ramolirea straturilor musculare profunde şi a depozitelor adipoase (grase).

. În acest sens. lapte praf.felul şi frecvenţa operaţiilor de sortare. preparate din carne. În scopul diminuării acestor efecte se procedează la conservarea produselor alimentare.volatilizarea substanţelor (băuturi alcoolice). brânzeturi.sisteme de ambalare şi materiale utilizate. debitare.durata de păstrare a produselor. fără a deveni periculoase pentru sănătatea consumatorilor. Factori subiectivi care determină perisabilitatea produselor alimentare sunt următorii: . Directivele europene în domeniul etichetării mărfurilor alimentare prevăd introducerea alături de termenul de valabilitate şi a “datei durabilităţii minimale” pentru produsele care cu timpul îşi pot pierde caracteristicile. cereale. Microorganismele care poluează produsele alimentare sunt diferite în sensul că unele manifestă o acţiune pozitivă în timp ce altele sunt total nefavorabile calităţii produselor. Data durabilităţii minimale se poate indica fie sub forma “A se consuma de preferinţă înainte de…” menţionându-se ziua. motiv pentru care există există limite admise de variaţie pentru acestea. luna şi anul sau “A se consuma de preferinţă până la sfărşitul…” indicându-se luna şi anul sau numai anul. etc).impregnarea (îmbibarea) ambalajelor cu produse pulverulente (făină. luna şi anul. Termenul de valabilitate reprezintă intervalul de timp în care produsele alimentare depozitate şi transportate în condiţiile stabilite prin documentele tehnico-economice trebuie să-şi păstreze nemodificate toate caracteristicile de calitate iniţiale putând fi consumate în siguranţă deplină. brânzeturi. Principalii factori de instabilitate sunt enzimele provenite din materiile prime sau introduse în timpul procesului de prelucrare şi microorganismele. etc. Garantarea calităţii produselor alimentare Garantarea calităţii produselor alimentare se face prin acordarea de către producători a termenului de valabilitate şi a datei durabilităţii minimale. . ambalaje individuale sau în documentele însoţitoare ale marfurilor.aglomerarea particulelor în cazul produselor pulverulente (zahăr pudră. etc). prezintă riscuri pentru sănătatea consumatorilor şi provoacă pierderi economice. Legislaţia prevede obligativitatea înscrierii termenului de valabilitate/data durabilităţii minimale după caz pe produs. Prin conservare se realizează stabilizarea relativă a proprietăţilor şi se măreşte perioada de valabilitate.fragmentarea produselor datorită factorilor mecanici (paste fainoase.debitarea în timpul operaţiilor de vânzare (brânzeturi. 5. . zahăr. . griş. transport.difuziunea grăsimilor prin ambalaj (brânzeturi. vinificaţie. Se indică sub forma unui interval de timp sau mai frecvent ca dată limită de utilizare “expiră la data de…” menţionându-se în ordine ziua şi luna sau ziua. halva). concentrate alimentare sub formă de pulberi). 119 . legume şi fructedeshidratate.microorganisme saprofite de cultură care produc transformări utile alimentelor în cadrul tehnologiilor alimentare (panificaţie. Termenul de valabilitate începe să se scurgă din momentul fabricaţiei. depozitare şi comercializare.spargerea şi scurgerea (ouă.Lucrător în comerţ Mureş Perisabilitatea produselor alimentare CRFPA Perisabilităţile sunt reduceri cantitative (de masă sau volum) care se produc în timpul manipulărilor sau păstrării produselor alimentare. etc). cafea. . microorganismele pot fi grupate in: . Factorii obiectivi care determină perisabilitatea produselor alimentare sunt: . Data durabilităţii minimale este limita de timp în care produsul îşi menţine caracteristicile specifice în condiţii de depozitare corespunzătoare. . salamuri. Sunt prezente de asemenea condiţiile de păstrare şi conservare. .dotarea spaţiilor de păstrare cu aparate şi instalaţii necesare menţinerii parametrilor atmosferici.gradul de calificare şi instruire a lucrătorilor. . .procesul de evaporare a apei (deshidratare) la legume. aspect care reduce posibilităţile de consum. obţinerea brânzeturilor etc. asupra cărora se intervine inhibând procesul de înmulţire prin mijloace bacteriostatice sau distrugându-le cu ajutorul mijloacelor bactericide. produse lichide ambalate în recipiente de sticlă). . Este obligatorie prezentarea condiţiilor de păstrare şi conservare. Conservarea produselor alimentare Elemente de microbiologie alimentară Produsele alimentare se caracterizează printr-o stabilitate scăzută la acţiunea factorilor interni şi externi fiind supuse fenomenelor de alterare. Perisabilităţile sunt pierderi inerente care apar chiar şi în condiţiile respectării regulilor de manipulare.). preambalare efectuate. carne. . fructe.

Bacteriile aerobe consumă oxigenul favorinzând dezvoltarea celor anaerobe. bacteriile sunt clasificate în criofile (-10…0oC). Aceste efecte sunt asigurate prin o temperatură. Fusarium.. În funcţie de temperatura la care sunt active.ul mediului. Simbioza este relaţia de ajutor reciproc între două specii microbiene (chefirul se obţine prin ‘’cooperarea’’ dintre bacteriile lactice şi drojdii). Bacteriile sunt microorganisme unicelulare formate din membrană.5. În acelaşi produs pot coexista mai multe genuri şi specii de microorganisme. Între microorganisme se manifestă interrelaţii complexe manifestate prin metabioză. raci. Metabioza este atunci când unele microorganisme creează condiţii favorabile pentru dezvoltarea altora asigurându-se o succesiune bine conturată a populaţiilor microbiene. Dezvoltarea microorganismelor este dependentă de conţinutul în substanţe nutritive a substratului şi favorizată de factori externi (umiditate. Nivelul pH-ului produselor alimentare este tolerat diferenţiat: bacteriile se dezvoltă la un pH de 6. dar în acelaşi timp se manifestă şi ca agenţi de degradare a produselor alimentare. Mucegaiurile se dezvoltă la temperaturi joase sau medii (10…30oC) Drojdiile tolerează variaţii termice largi. Unele mucegaiuri sunt utile fiind folosite la maturarea unor brânzeturi.7. Un nivel al umidităţii produselor sub 12 % are efect inhibant asupra tuturor tulpinilor microbiene. temperatură. micotoxinele elaborate persistă în produse deoarece sunt în general termostabile şi rezistă la oxidare. pentru a evita creşterea temperaturii şi declanşarea proceselor de alterare. dar se vor dezvolta acelea care au condiţii optime de hrană. Frecvent drojdiile poluează numeroase tipuri de substraturi. Antagonismul este acţiunea de inhibare a dezvoltării unei specii de către alta deja existentă în mediul respectiv (în produsele conservate prin murare bacteriile lactice produc acizi care inhibă bacteriile de putrefacţie). acesta fiind un important “rezervor natural” de diseminare. Unele bacterii prezintă la exterior o capsulă de natură glicoproteică sau filamente fine şi lungi numite cili datorită cărora sunt mobile. potenţial de oxido-reducere. mezofile ( 15…35oC). Radiaţiile luminoase în funcţie de lungimea de undă influenţează diferenţiat activitatea microorganismelor (radiaţiile verzi sunt simulatoare. Mucegaiurile sunt microciuperci (micromicete) al caror organ vegetativ este un tal (ramură) monocelular sau pluricelular. Principiile biologice ale conservării produselor alimentare Bioza. vin. Penicillium.5 . În funcţie de intensitatea metabolismului bioza poate fi totală (eubioza) şi stă la baza păstrării produselor cu metabolism normal şi complet (păsări vii. panificaţie). Principiul biozei stă la baza păstrării în stare proaspătă a produselor şi constă în capacitatea de autoapărare la acţiunea microorganismelor datorită imunităţii naturale.microorganisme condiţionat patogene şi patogene producătoare de toxine la nivelul alimentului (tipurile toxice) sau în organismul uman (tipurile infecţioase) determinând îmbolnăviri grave sau chiar mortale.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . Drojdiile (levurile) sunt microorganisme unicelulare de dimensiuni mai mari decat bacteriile care se înmulţesc prin înmugurire. antibiotice. ouă). Drojdiile prezintă o mare însemnătate practică pentru industriile fermentative (spirt. Talul este format din filamente miceliene sau hife cu aspect ramificat. La aceste produse trebuie încetinite fenomenele de respiraţie pentru a se reduce pierderile. alcătuit dintr-o parte vegetativă propriu-zisă şi o parte reproducătoare destinată formării şi răspândirii sporilor. unele bacterii descompun proteinele până la compuşi metabolizabili de altele. leguminoase. simbioză şi antagonism. Membrana celulară se colorează prin tehnici histologice. mai rar prin sciziparitate (diviziune celulară). umiditate. obţinerea de preparate enzimatice.3. pH. citoplasmă (masă protoplasmatică) şi nucleu (nu intotdeauna bine conturat). Pentru mărfurile alimentare prezintă interes în principal bacteriile. tuberculi. termofile (50…75oC). Temperatura este un factor care generează o diversitate de comportamente. rădăcini. Mucegaiurile toxigene sunt distruse în mare măsură prin tehnicile de conservare termică. în funcţie de numărul şi poziţia cililor se poate realiza identificarea speciilor microbiene. o umiditate relativă şi o viteză de circulaţie a aerului adecvată. Mucegaiurile sintetizează una sau mai multe toxine specifice denumite micotoxine (Aspergillus. drojdii. Compoziţia chimică a produselor alimentare face ca acestea să fie un mediu nutritiv extrem de prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor. drojdiile şi mucegaiurile preferă medii acide sau foarte acide . Alternaria). mucegaiurile si drojdiile. psihrofile (0…5oC). radiaţiile ultraviolete sunt distrugătoare). au posibilitatea de a supravieţui în sol mult timp.microorganisme saprofite de degradare (mucegaiuri. .pH 2 . 120 . Până la un moment dat predomină o anumită microfloră dar prin modificarea condiţiilor de mediu începe să se dezvolte alta care până atunci s-a aflat în stare de latenţă. lumină. bere. etc) sau poate fi parţială (hemibioza) şi caracterizează păstrarea produselor detaşate de organismul matern la care metabolismul continuă însă cu intensitate redusă (boabe cereale. peşte viu broaşte. pH . bacterii) care produc modificări nedorite sau chiar alterari ale produselor alimentare.

Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Anabioza (viaţa latentă). o umiditate relativă şi o viteză de circulaţie a aerului adecvată. 6-12 săpt.congelare rapidă la temperaturi de -30 oC…-35 oC o durată de cca 24 ore. a cărnii. diminuarea reacţiilor enzimatice. a bacteriilor criofile (foarte rezistente la frig) se face la -15 oC. ouălor. fructelor.5 -1…+2 3-5 -1…+1 0. 2-6 săpt.5-1 0-1 0-1 0-4 -1…+2 -1…+1 2-5 2-4 4-8 8-12 Temperatura Umiditatea relativă a aerului 85-90 90 90 85-90 75-80 90-95 70-75 85-90 85-90 85-90 75-85 85-90 85-90 85-90 85-90 Durata maximă de păstrare 3-8 zile 1-2 săpt.congelare semirapidă la temperaturi de -20 oC…-30 oC o perioadă de cca 60 ore.40 oC. Cenoanabioza constă în creerea condiţiilor favorabile dezvoltării anumitor microorganisme care produc substanţe cu acţiune bacteriostatică faţă de microflora de alterare. Aceste procedee constau în realizarea temperaturilor scăzute.12 oC. deshidratare parţială. Metoda conservă însuşirile acestora un timp mai îndelungat. 4-6 săpt. Principiul anabiozei stă la baza păstrării produselor prin procedee care înhibă desfăşurarea proceselor specifice atât produselor alimentare cât şi microflorei de poluare (activitatea enzimelor.40 oC o durată de cca 3 ore. . a peştelui proaspăt sau pentru păstrarea de durată a legumelor. dezvoltarea microorganismelor. pentru a evita creşterea temperaturii şi declanşarea proceselor de alterare. timp de cca 80 ore. Ea conduce la oprirea dezvoltării aproape a tuturor formelor microorganismelor de poluare şi patogene. Abioza (lipsa totală a vieţii) stă la baza conservării produselor prin procedee care realizează distrugerea totală a microorganismelor asigurând sterilizarea produselor şi inactivarea permanentă a enzimelor. . Temperaturile de congelare sunt cuprinse între -18 oC … . S-a constatat că oprirea dezvoltării micromiceţilor (ciuperci) se face la temperaturi de -10 oC…. frăgezime). utilizarea gazelor inerte ca agenţi bioinhibanţi. Refrigerarea este utilizată pentru păstrarea de scurtă durată a laptelui. Congelarea este utilizată pentru conservarea a numeroase produse alimentare. La temperaturi de cca -20oC se produce crioletalitatea pentru toate categoriile de microorganisme. Metode şi tehnici de conservare a produselor alimentare Metode de conservare bazate pe principiul biozei Aceste metode se aplică în special fructelor şi legumelor la care trebuie încetinite fenomenele de respiraţie pentru a se reduce pierderile. . cu mari consumuri de energie. creşterea presiunii osmotice. Temperatura de refrigerare este cuprinsă în general între 0-4oC. paraziţilor). Produsul optimă Căpşuni Caise Piersici Cartofi Ceapă uscată Morcovi Usturoi Varză Mere Pere Struguri de masă Lămâi Portocale Mandarine Grapefruit 0 -0.congelare ultrarapidă la temperaturi de -35 oC…. Metode de conservare bazate pe principiul anabiozei Refrigerarea asigură creşterea duratei de păstrare a produselor în stare proaspătă cu menţinerea însuşirilor lor naturale prin oprirea multiplicării florei toxigene şi patogene. 121 . Acest nivel de frig este un parametru greu de realizat. Acest lucru se poate realiza asigurând o temperatură. 8-16 săpt. neeconomicos şi uneori însoţit de procese fizico-chimice nedorite privind structura produselor. Tipuri de congelare: .congelare lentă realizată la temperaturi de -18 oC…-20 oC. în acelaşi timp stimulează şi procesele biochimice de maturare a produselor alimentare.5…+0. 6-8 luni 6-7 luni 4-6 luni 6-8 luni 2-4 luni 5-8 luni 2-6 luni 3-4 luni 6-8 săpt.. suculenţă. acidifierea mediilor. În tabel sunt prezentate valorile optime ale celor mai importanţi parametri precum şi duratele maxime de păstrare pentru câteva tipuri de legume şi fructe. îmbunătăţirea unor caracteristici organoleptice (aromă.

Această metodă se aplică la conservarea legumelor (acidifiere) sau a produselor de origine animală (marinare). Sărarea produselor se poate realiza prin metoda uscată. Sarea care se utilizează la conservarea produselor alimentare trebuie să fie cât mai pură. O metodă modernă de congelare este cea care foloseşte dioxidul de carbon sau azotul lichid (fructe. legume şi fructe murate). În concentraţii de 2-3% oţetul are acţiune bacteriostatică în timp ce la 4% are acţiune bactericidă. smântână.determină creşterea presiunii osmotice determină ca celulele ţesuturilor împreună cu cele bacteriene să se deshidrateze treptat şi să se dezintegreze. Acidul lactic are acţiune bacteriostatică asupra bacteriilor de putrefacţie la o concentraţie mai mare de 0. Deshidratarea parţială (uscarea. Flora halofilă suportă foarte bine presiunea osmotică ridicată. Produsele acidifiate natural nu pot fi păstrate o perioadă de timp îndelungată deoarece mediul acid favorizează drojdiile şi mucegaiurile care consumând acidul lactic determină alcalinizarea mediului şi iniţierea fenomenelor de putrefacţie.inhibă dezvoltarea bacteriilor aerobe întrucât oxigenul nu se poate dizolva în saramură. etc. deshidratare în instalaţii speciale prin insuflare de aer cald. O altă metodă este alcoolizarea naturală a produselor alimentare prin iniţierea fenomenului de fermentaţie alcoolică. Conservarea prin sărare Sărarea.5%. Acţiunea antiseptică a oţetului este intensificată prin adaos de sare (2-3%) iar pentru îmbunătăţirea gustului se adaugă şi zahăr (25%). carne. La o concentraţie de sub 2% acid acetic produsul se închide ermetic şi se pasteurizează cca 20 minute la 100 oC. Conservarea cu soluţii concentrate de zahăr Adăugarea de zahăr în cantităţi mari într-un mediu şi realizarea unei concentraţii de peste 70 % inhibă dezvoltarea aproape a tuturor microorganismelor cu excepţia unor drojdii osmofile şi a unor mucegaiuri. O altă formă de reducere a conţinutului în apă este concentrarea aplicată la produse lichide. fier sau magneziu care determină diverse defecte ale produselor conservate sau împiedică difuziunea sării în produs. Conservarea produselor cu ajutorul gazelor inerte Dioxidul de carbon în concentraţie de 10% reduce capacitatea de multiplicare a microflorei aerobe şi foarte puţin sau deloc a celei anaerobe în funcţie şi de pH-ul si temperatura de păstrare. brânzeturi. preparate. deshidratare în pat fluidizat. lipsită de cloruri sau sulfaţi de calciu. Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea naturală. . cu radiaţii infraroşii.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Cele mai bune metode de congelare sunt cele rapidă şi ultrarapidă deoarece în masa produselor se formează cristale de gheaţă foarte fine care produc modificări minime ale structurii celulelor (ruperea membranelor celulare) iar coloizii formaţi au o capacitate mare de rehidratare după decongelare astfel încât nu se produce o pierdere în cantitate mare a sucului celular. umeda sau mixtă. Conservarea prin acidifiere artificială se realizează prin adăugarea acidului acetic (oţet) în mediul de conservare. Sarea are acţiune conservantă datorită unor proprietăţi specifice pe care le manifestă: . are proprietăţi proteolitice scăzute şi atacă prioritar glucidele dând naştere la substanţe de aromă.inhibă bacteriile de putrefacţie (la o concentraţie mai mare de 10-15% sare). praf de ouă) dau pentru creşterea duratei de conservare a cărnii refrigerate în depozitele de păstrare (într-o concentraţie de sub 20%). congelare şi sublimarea apei). 122 . Se utilizează pentru mărirea duratei de conservare a unor produse deshidratate cu un conţinut mare de grăsime şi ambalate în cutii ermetic închise (lapte praf.). Produsele alimentare care în prealabil au fost fluidizate pot fi deshidratate sub formă peliculară sau prin pulverizare (atomizare). Din acest motiv se recomandă asocierea metodei cu pasteurizarea sau fierberea. liofilizarea (ambalare sub vid. Metode de conservare bazate pe principiul cenoanabiozei Cea mai utilizată metodă este acidifierea naturală în care în mediul de conservare se formează acid lactic prin fermentarea lactică a glucidelor uşor fermentescibile (iaurt. desicarea) este o metodă de conservare prin reducerea conţinutului în apă a produselor alimentare care are ca efect reducerea activităţii enzimatice şi inhibarea dezvoltării microorganismelor. legume. Concentrarea se poate realiza prin expunere la temperaturi de 60-80oC şi în vid sau prin congelare lentă la –10 oC …-18 oC urmată de îndepărtarea prin centrifugare a cristalelor de gheaţă. ca metodă de conservare se bazează atât pe principiul anabiozei (creşterea presiunii osmotice a soluţiilor) cât şi pe cel al cenoanabiozei (înlocuirea prin intermediul sării a biocenozei produsului cu o alta specifică sării). .

conserve de legume şi fructe. din metal. Fumul este un aerosol complex format dintr-un amestec de aer şi produşii arderii incomplete a lemnului: monooxid şi dioxid de carbon. semiconserve. Temperaturile ridicate în funcţie de intensitate şi durata acţiunii măresc perioada de păstrare a alimentelor deoarece au proprietatea de a inhiba sau distruge microorganismele de poluare sau patogene. virusurile sau paraziţii animali.). acizi. hidrocarburi aromate. În prezent se aplică din ce în ce mai mult afumarea cu lichid de fum care se obţine prin captarea fracţiunii mijlocii ce rezultă prin arderea rumeguşului. Pasteurizarea constă în încălzirea unui produs un anumit timp la temperaturi sub 100 oC pentru distrugerea florei bacteriene patogene şi a celei mai mari părţi a florei saprofite de poluare. Clasificarea ambalajelor produselor alimentare se poate face după mai multe criterii: . furanic. Folosirea antibioticelor este interzisă datorită efectelor lor nedorite: modificarea structurii microflorei intestinale. acetic. unele toxine bacteriene. coagularea substanţelor proteice. saci. la cald (60-70oC) sau cu fum fierbinte. Se folosesc frecvent: acidul benzoic sau benzoatul de sodiu (conserve de legume şi fructe). Produsele pasteurizate sunt menţinute ulterior la temperaturi de refrigerare. aldehide şi cetone) şi colorantă. borcane. acizi (formic.după natura materialului din care sunt realizate: ambalaje din hârtie şi carton. Microflora reziduală rămasă după pasteurizare este mult atenuată şi dezvoltarea acesteia încetinită. gemurilor. timp de 1 minut). acid sulfuros şi dioxid de sulf. timp de 20-30 minute). hidrogen. caserole. distrugerea enzimelor şi a celor mai multe vitamine. antioxidantă (fenolii). Materiale utilizate pentru confecţionarea ambalajelor destinate produselor alimentare 123 . crearea de suşe antibiorezistente. înaltă (85-90oC. butoaie. Sterilizarea se poate realiza şi cu ajutorul vaporilor supraîncălziţi în autoclave sub presiune (conserve. Pasteurizarea se aplică la conservarea laptelui. tuburi. bidoane. timp de 20-30 secunde) şi supraînaltă (pasteurizare de tip UHT sau uperizare constă în tratarea produselor cu vapori de apă supraîncălziţi la 150oC timp de 1 secundă) Sterilizarea este tratarea termică a produselor alimentare închise ermetic în recipiente la temperaturi de peste 100oC o durată variabilă (20-50 minute). Pasteurizarea este în primul rând o metodă de igienizare neasigurând sterilitatea conţinuturilor. inducerea de stări alergice la consumatori. canistre. aromatizantă (fenoli. flacoane. cutii. Tratamentul termic trebuie bine supravegheat întrucât nerespectarea condiţiilor impuse determină apariţia defectelor (de exemplu defecte datorate supra şi substerilizării conservelor). metan. etc. a virusurilor şi a paraziţilor. Afumarea este o metodă mixtă de conservare bazată atât pe acţiunea caldurii care produce o deshidratare parţială cât şi pe actiunea antiseptică a substanţelor din fum. particule de cărbune (funingine) şi cenuşă. 6. cărnuri provenite de la animale cu boli infecţioase sau parazitare). margarină). la 90-170oC. Conservarea cu substanţe antiseptice Substanţele antiseptice sunt permise pentru conservarea produselor alimentare numai dacă sunt respectate dozele admise.după domeniul de utilizare: ambalaje de transport. etc. medie (70-75oC. Abalarea şi etichetarea produselor alimentare Definirea şi clasificarea ambalajelor Din punct de vedere tehnic ambalajul este un material sau un ansamblu de materiale destinat protecţiei calităţii şi integrităţii produselor şi facilitării operaţiilor de pe parcursul circuitului tehnic al mărfurilor. ca agent de conservare are acţiune bactericidă şi bacteriostatică (fenolii. Pasteurizarea poate fi joasă (60-65 oC. capronic. . pastelor de legume. alcooli. cetone. din lemn. . sucurilor. pungi.după modul de circulaţie: ambalaje refolosibile şi nerefolosibile. din materiale plastice. berii. . materiale complexe. acizii şi aldehidele). În timpul sterilizării au loc diverse transformări ale produselor: modificarea structurii şi a proprietăţilor prsihosenzoriale. Pentru o conservare mai eficientă afumarea se asociază cu uscarea şi sărare.după forma de prezentare: lăzi. făinuri proteice. . Din punct de vedere economic ambalajul este un produs finit care are un anumit cost de producţie şi care este totodată promotorul operaţiei de vânzare a mărfurilor. înlăturându-se compuşii nedoriţi. butelii.după relaţia cu mediul înconjurător: ambalaje biodegradabile şi nebiodegradabile. operaţie denumită şi hiţuire. Afumarea se poate face la rece (20-30oC). fenoli. Sterilizarea asigură distrugerea tuturor formelor vegetative şi sporulate ale bacteriilor.Lucrător în comerţ Mureş Metode de conservare bazate pe principiul abiozei CRFPA Utilizarea temperaturilor înalte. din materiale textile. angelic. acidul ascorbic şi sorbatul de potasiu (brânzeturi. aldehide. ambalaje de prezentare şi desfacere. Fumul.

dizolvarii metalelor sau decolorarea produsului. uşor. capace. Ambalarea în vid constă în eliminarea aerului din interiorul ambalajului cu ajutorul unei instalaţii speciale. carton caşerat cu folie de polietilenă asociat cu folie de aluminiu (sistemul Tetra-Pak). 124 . umezeală precum şi pretabil la prelucrare). folii. fisurare. dopuri. materiale plastice complexe obţinute prin asamblarea mai multor tipuri de materiale de natură plastică sau de altă natură. masă redusă. impermeabilitate. metalizată. ceară rezistent la umezeală şi grăsimi). lăzi. netoxic. uleiuri eterice) care pot influenţa caracteristicile organoleptice ale produselor. Azotul este inert. creşterea duratei de conservare şi valabilitate a produselor. anticorosivă). supleţe sau rigiditate. opacitate Lemnul si subprodusele sale sunt utilizate frecvent la confecţionarea ambalajelor mari de transport rezistente la solicitările mecanice şi la uzură. policlorura de vinil (folii şi butelii). acoperită cu polimeri) sau specială (creponată. Este considerată ca material ideal în acest scop deoarece asigură o foarte bună protecţie. asigurarea salubrităţii produselor. anorganică sau mixtă formate din compuşi macromoleculari obţinuţi prin polimerizare. Hârtia poate fi netratată (inferioară. În ambalajele din lemn se formează cryptoclimate (microclimate specifice favorabile dezvoltării microorganismelor şi insectelor) de cele mai multe ori degradante ale produselor. etanşeitate perfectă. carton tip Alco-papertex (carton caşerat pe o parte cu hârtie iar pe cealaltă parte cu folie de aluminiu. saci. pahare. Materialele celulozice deţin o pondere de cca 40% în totalul ambalajelor şi sunt reprezentate de hârtie şi carton. Cutiile metalice sunt supuse unor tratamente moderne pentru combaterea “gustului metalic”.sanitare corespunzătoare însă au un cost de producţie relativ ridicat. substanţe tanante. Ambalarea cu gaze inerte (în atmosferă modificată) se realizează prin extragerea oxigenului din interiorul ambalajului şi introducerea în locul lui a unor gaze inerte (dioxid de carbon. tratată (cerată. posibililitate de reutilizare şi reciclare. în schimb oferă avantajul rigidităţii eliminând riscurile de distrugere în timpul transportului. uşor de igienizat. navete. lemnul are un conţinut ridicat în substanţe organice şi anorganice (răşini.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Ambalajele pentru produsele alimentare pot fi realizate din mai multe tipuri de materiale acestea diferenţiinduse între ele prin eficienţa protecţiei pe care o oferă produselor şi costurile de obţinere. Costul materialelor este ridicat. azot). carton tip Pevimax Well (hârtie tratată cu un amestec de polietilenă. Dioxidul de carbon este agent bacteriostatic şi fungistatic. subţire şi rezistentă la şocuri mecanice şi termice nu au atins producţia de masă datorită neeconomicităţii momentane. reducerea impactului asupra mediului înconjurător. neexistând riscul declanşării unor reacţii chimice cu constituenţii produsului. opacitate sau transparenţă. impermeabil. proprietăţi igienico . gustări. obişnuită sau superioară). vinil. aluminiul şi materialele combinate (material plastic. Se practică în special pentru produsele sensibile la acţiunea oxigenului care ar putea fi degradate chiar de cantităţi foarte mici de oxigen pe parcursul unei păstrări mai îndelungate. rezistenţă termică. indor şi puţin solubil în apă şi grăsimi. scopul utilizării sale este reducerea oxidării grăsimilor. permite vizualizarea sau nu a produsului. creşterea productivităţii muncii. combinarea diverselor tipuri de materiale în scopul creşterii performanţelor ambalajelor. Ultimele realizări de sticlă ultrauşoară. Sticla se utilizează în general pentru realizarea buteliilor şi borcanelor. lăzi de transport). material de umplere). De asemenea. Cartonul se utilizează în următoarele variante: carton ondulat simplu. Aluminiul manifestă o serie de proprietăţi deosebite: maleabil. inertă din punct de vedere chimic. Metoda are drept scop înlăturarea acţiunii degradante a oxigenului asupra produsului. Materialele metalice sunt folosite la ambalarea băuturilor şi alimentelor. a declanşării reacţiilor chimice între produs şi metal. Cele mai utilizate materiale plastice sunt polietilena (folii subţiri. rezistent la lovire. Metode moderne (neconvenţionale) de ambalare a produselor alimentare Metodele moderne de ambalare a produselor alimentare au la bază tehnologii care permit reducerea consumului de materii prime. polipropilena (recipiente pentru dulciuri. Se utilizează pentru ambalare oţelul. recipiente de capacitate mare. pungi. Sticla are dezavantajul greutăţii şi fragilităţii. preambalarea fructelor şi legumelor sau ca material de protecţie antişoc şi termoizolant). carton şi metal). polistirenul (ambalarea produselor alimentare proaspete sau congelate. Materiale plastice Materialele plastice sunt produse sintetice de natură organică. relativ ieftină. rezistentă la presiuni interne ridicate. este impermeabilă. Materialele plastice prezintă o serie de avantaje precum diversitate. policondensare sau alte procedee similare şi care se pot modela uşor la cald sau rece cu sau fară presiune. polietilentereftalatul-ul (butelii cu strat de acoperire din latex care împiedică pătrunderea oxigenului în băuturile carbogazoase şi evacuarea bioxidului de carbon).

instrucţiuni de utilizare. .numele şi sediul producătorului. atunci când lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunzătoare a alimentelor. rezistenţă bună la rupere şi străpungere. integratori dietetici sau suplimente alimentare.atribuirii de efecte sau proprietăţi alimentelor pe care acestea nu le posedă.ETICHETAREA NUTRIŢIONALĂ Etichetarea modernă a produselor alimentare presupune transmiterea către consumatori a unui mesaj bogat şi variat de informaţii utile. 125 . Ambalarea în folii contractibile. astfel încât să permită acestora alegerea produselor care corespund exigenţelor şi posibilităţilor financiare cunoscând eventualele riscuri la care ar putea fi supuşi. Folia contractibilă este o folie de material plastic.cantitatea netă pentru alimentele preambalate. .02 privind etichetarea alimentelor. gaze sau vapori de apă. Etichetarea nutriţională nu se aplică la ape minerale naturale sau alte ape destinate consumului uman. . La ambalarea cărnii oxigenului menţine culoarea roşie a produsului şi împiedică apariţia germenilor anaerobi din genul Clostridium.data durabilităţii minimale sau în cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au un grad înalt de perisabilitate. Informaţiile înscrise pe etichetă nu trebuie să inducă în eroare consumatorii la achiziţionarea produselor în privinţa: .Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Deşi oxigenul este în general evitat în procesul ambalării.introducerea elementelor obligatorii de identificare a lotului şi modul de inscripţionare a acestuia. .locul de origine sau de provenienţă a alimentului. cost rezonabil). sodiu. . există şi cazuri în care este utilizat în amestecuri gazoase. . . Produsele introduse în pungi din plastic vidate anterior prin aspiraţie sunt scufundate timp de o secundă într-un rezervor cu apă fierbinte (92-97C) ceeace determină contragerea foliei cu 50-80%. În cazul produselor alimentare.concentraţia alcoolică pentru băuturile la care aceasta este mai mare de 1. Pungile de tip Cryovac sunt de două tipuri: pungi termocontractibile multistrat (impermeabile pentru oxigen. contractibilitate.106 din 7. transparenţă perfectă) şi folii termocontractibile din poliolefine (stabilitate dimensională la variaţiile de temperatură. vitamine şi săruri minerale precum şi a valorii energetice reprezintă etichetarea nutriţională a alimentelor. . Cele mai importante informaţii în legătură cu produsele alimentare sunt cele de ordin nutriţional care conturează valoarea biologică a alimentelor respective aportul pentru organism de substanţe nutritive (trofine) realizat prin consumul acestora. Conform acestei norme etichetele alimentelor trebuie să cuprindă în mod obligatoriu: . al ambalatorului sau al distribuitorului. .lista cuprinzând ingredientele. . a naturii. originii sau provenienţei sale. . Declararea conţinutului în proteine. atunci când acestea necesită indicaţii speciale.02. identităţii. metodelor de fabricaţie sau de producţie. . ETICHETAREA MĂRFURILOR ALIMENTARE . fibre.introducerea prevederilor privind modul de inscripţionare a “datei durabilităţii minimale” şi a “termenului de valabilitate”. Ambalarea cu pelicule aderente constă în plicarea pe produs a unui stat rezistent şi impermeabil dintr-un material peliculogen (brânzeturi).introducerea termenului “data durabilităţii minimale” pentru produsele care în timp îşi pot pierde caracteristicile specifice fără a deveni periculoase pentru sănătatea consumatorilor. compoziţiei. cantităţii. . se practică ambalarea sub vid în folie contractibilă transparentă şi închidere prin termosudare (ambalare tip “skin”).atribuirii de proprietăţi medicale alimentelor cu excepţia apelor minerale medicinale destinate persoanelor cu anumite afecţiuni sau a alimentelor testate şi avizate ca având proprietăţi medicale.caracteristicilor alimentului.condiţiile de depozitare sau de folosire. Ambalarea în sistem Cryovac este o variantă îmbunătăţită a ambalarii în vid. Cea mai recentă reglementare este HG nr. aducând îmbunătăţiri în conformitate cu prevederile directivelor europene: . . . în cazul produselor din import se înscriu numele şi sediul importatorului sau ale distribuitorului înregistrat în România. lipide. sudare foarte bună.introducerea prevederilor referitoare la indicarea cantităţii din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente.cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente. data limită de consum. durabilităţii. etanşeizând produsul.2%. . etirată (alungită în momentul fabricării şi care prin încălzire revine la poziţia iniţială). .denumirea sub care este vândut alimentul. verificabile şi uşor de comparat.sugerării unor caracteristici speciale atunci când în realitate toate produsele similare au astfel de caracteristici. proprietăţilor. glucide.o menţiune care să permită identificarea lotului.menţionarea toleranţelor positive şi negative premise la indicarea concentraţiei alcoolice. dacă omiterea acestuia ar fi de natură să creeze confuzii în gândirea consumatorilor cu privire la originea sau provenienţa reală a alimentului.

Orezul serveşte ca materie primă pentru fabricarea crupelor. cu endospermul îngălbenit. O serie de defecte ca: prezenţa boabelor şiştave.  Caracterizarea principalelor leguminoase boabe Leguminoasele boabe au o contribuţie importantă. substanţe proteice deficitare în triptofan. sau a boabelor fisurate determină reducerea randamentului în crupe şi a calităţii acestora. comparativ cu restul cerealelor. Se deosebeşte de restul cerealelor prin conţinutul său mai mare în grăsimi. cu granulozitatea mai mare. amidon. lista cuprinzând alimentele scutite de la obligaţia indicării ingredientelor. produse ce au valenţe dietetice determinate de compoziţia lor şi de gradul ridicat de asimilare a substanţelor nutritive conţinute. la acoperirea necesarului de hrană al oamenilor şi de furaje pentru animale. celuloze şi pentozani. Seminţele sunt alcătuite ca şi la celelalte cereale din: amidon. Seminţele de ovăz se utilizează la fabricarea crupelor sau a făinii. aproape 80% din trebuinţele de glucide şi o parte însemnată din cele de proteine. substanţe minerale. în special amilaze. care se utilizează în special pentru furajarea animalelor. Triticum durum se foloseşte pentru fabricarea făinii grifice. Diferă de grâu prin conţinutul său ridicat de zahăr. substanţe solubile (zahăr). Grâul este singura cereală panificabilă deoarece proteinele sale formează gluten prin îmbibare cu apă. şi ca agent de zaharificare. are proteine în proporţii moderate. Orzul este îmbrăcat în învelişuri florale care reprezintă circa 11-13% din greutatea bobului. complexe vitaminice şi săruri minerale. lista cuprinzând ingredientele care trebuie înscrise folosind codul E precum şi lista categoriilor de ingrediente pentru care numele specific poate fi înlocuit cu denumirea categoriei. are mai puţine grăsimi. În industria berii se utilizează cu precădere orzoaica. Făina de secară se poate utiliza la fabricarea produselor de panificaţie în amestec cu făina de grâu. Grâul încolţit. celuloze. maltoză). mai bogate în proteine valoroase. din care se obţin parte făinoase. alcătuite în cea mai mare parte din învelişuri şi care sunt foarte valoroase pentru furajarea animalelor. Grâul are cea mai mare importanţă economică. dar mai bine echilibrate în aminoacizi indispensabili faţă de cele din grâu. prezente în cantităţi mai mari comparativ cu celelalte cereale (4-6%). Compoziţia orzului fără învelişuri florale se aseamănă cu cea a grâului. LEGUMINOASE ŞI PRODUSE REZULTATE DIN PRELUCRAREA LOR Caracterizarea principalelor cereale  Cerealele. este considerat furajer şi serveşte pentru hrana animalelor. Din cauza conţinutului ridicat de amidon şi amilaze se utilizează în industria berii şi a alcoolului. ca sursă de substanţe zaharificabile. O cantitate mare de porumb se utilizează în industria alcoolului. Germenii de porumb servesc la fabricarea uleiului comestibil. Orezul constituie hrana de bază pentru circa 50% din populaţia Terrei. În procesul de măcinare rezultă “tărâţe”. diferenţiindu-se prin conţinutul mai ridicat în amidon. Secara are importanţă economică mai redusă pentru ţara noastră. grăsimi. sub formă de malţ. care are în spic 2 rânduri de boabe mai dezvoltate şi mai bogate în amidon şi amilaze. Ovăzul are în compoziţia sa. Se foloseşte la fabricarea unor crupe (arpacaş) sau a unor sortimente de făină ce se utilizează în amestec cu cea de grâu. pentozani. Cultura leguminoaselor boabe îmbogăţeşte solul în substanţe azotate şi 126 . Se cultivă pe suprafeţe mici. enzime şi alte substanţe. Se cultivă şi ca plantă furajeră pentru seminţe şi nutreţ verde sau uscat. a amidonului şi a unor băuturi alcoolice tari. Grâul dur. Din prelucrarea loturilor de porumb hibrid rezultă crupe inferioare (mălai). substanţe proteice. cel mai mare conţinut de amidon.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Faţă de aceste dispoziţii sunt stabilite menţiuni suplimentare de etichetare pentru anumite grupe de produse. ceea ce favorizează separarea lor prin decorticare. cel atacat de dăunători sau şiştăvit din cauza condiţiilor de cultură improprii. a boabelor incomplet dezvoltate. în anul 1998 s-a obţinut o producţie de circa 5 milioane tone. Orezul are în compoziţia sa. Se cultivă pe suprafeţe mari soiuri hibride de porumb. iar endospermul este aproape lipsit de vitamine. alături de cereale. mai redus în proteine şi foarte bogat în enzime. ca la orz. în zonele de şes unde păşunile sunt limitate şi se utilizează sub forma de masă verde pentru furajarea animalelor. zahăr (glucoză. În acelaşi scop se poate folosi şi grâul comun cu sticlozitate mare. Structura bobului de orez este asemănătoare celorlalte seminţe de cereale. Secara din punct de vedere al compoziţiei chimice se aseamănă cu grâul. Se cultivă mai ales grâul comun de toamnă Triticum vulgare. Producţia mondială se ridică la aproximativ 560 milioane tone. datorită conţinutului lor ridicat în substanţe nutritive şi a ponderii mari în alimentaţie. acoperă circa 50% din necesarul energetic. Se prevede lista cuprinzând alimentele scutite de la indicarea datei durabilităţii minimale. Orzoaica se utilizează ca materie primă în industria berii şi la fabricarea concentratelor furajere. în amestec cu porumbul şi alte ingrediente cu o compoziţie chimică complementară. secară sau orez. CEREALE. mai redus de proteine şi prin faptul că nu formează gluten. cu deosebirea că paleele (învelişul floral) nu sunt concrescute în masa boabelor. Prin prelucrarea primară a grâului rezultă crupe şi făină ce se utilizează în alimentaţie. Poate substitui parţial orzul în industria berii sau poate fi utilizat la fabricarea glucozei. grăsimi. În ţara noastră. la fel ca şi celelalte cereale. până la 7% şi valoarea biologică mai ridicată a proteinelor ce sunt mai bine echilibrate în aminoacizi indispensabili. Porumbul.

Reprezintă masa unui hectolitru de cereale sau leguminoase exprimată în kg. Se foloseşte mai mult la furajarea animalelor datorită conţinutului ridicat de proteine şi mai puţin în alimentaţie. La unele soiuri şi în condiţii de cultură propice. poate contribui la echilibrarea acestora în componenţi nutritivi. Datorită conţinutului ridicat de grăsimi (circa 20%). seminţele altor cereale sau resturile de plante şi impurităţile minerale (care nu pot depăşi 0. cu excepţia boabelor de soia care au 16-20%. loturile de cereale şi leguminoase se degradează. Valori puţin crescute ale umidităţii. Din grâu sticlos se poate fabrica făină grifică care se pretează la fabricarea pastelor făinoase. putând atinge chiar valori şi mai mari. corpuri străine sau greutate hectolitrică. cu până la 80% proteine. Valori mai mari ale greutăţii hectolitrice se înregistrează la loturile de cereale formate din seminţe mature. năutul şi soia. chiar în amestec cu cele de origine animală (în proporţii optime). numai loturile de cereale şi leguminoase cu o umiditate optimă de 14-15% sau mai mică. Majoritatea loturilor de soia au un conţinut ridicat de proteine. Din punct de vedere al compoziţiei. în cazurile când sunt preluate de beneficiari. Glutenul se formează ca o masă elastică din proteinele grâului (mai ales gliadină şi glutenină) prin îmbibare cu apă în timpul frământării aluatului. Greutatea hectolitrică este un indicator sintetic de calitate. atacate de dăunători. greutatea hectolitrică. foarte bogate în proteine. Există indicatori de calitate tipici pentru anumite varietăţi de cereale şi leguminoase boabe. fasolea şi celelalte leguminoase se comercializează în loturi omogene formate din acelaşi soi şi din recolta anului curent. mazărea. se folosesc pentru fabricarea concentratelor furajere şi a produselor alimentare. Din acest motiv se utilizează pentru aprecierea calităţii loturilor de cereale destinate însămânţării. utilizate la fabricarea unor grupe largi de produse alimentare. caracteristicile organoleptice de bază ( aspect. Şroturile de soia. cu numai câteva procente. Fasolea. Sticlozitatea caracterizează aspectul în secţiune al bobului de grâu. îşi modifică proprietăţile organoleptice şi tehnologice iar prelungirea păstrării duce la compromiterea lor totală. Proteinele din soia sunt mai bine echilibrate în aminoacizi comparativ cu cele din celelalte surse alimentare de origine vegetală. ridicat de substanţe neazotate. soia serveşte pentru extracţia uleiului alimentar. gust) şi cele igienico-sanitare. silozuri) iar transportul de durată în mijloace corespunzătoare. toate igienizate. Mazărea are o compoziţie chimică apropiată de cea a fasolei. Pe măsura intensificării proceselor biologice. Din cauza comportării neuniforme la fierbere. redus de grăsimi cu valori apropiate de cel al cerealelor (2-6%). Cerealele şi leguminoasele cu umiditate mare şi cu grad mare de impurificare prezintă o greutate hectolitrică mai redusă. Din soia se pot obţine concentrate şi izolate proteice. încolţite sau sparte (fracţiunile sub ½ bob). neatacate de dăunători. intensifică procesele biologice din seminţe. miros. Prezintă sticlozitate mare loturile de grâu dur (mai rar cele de grâu comun). Pentru evaluarea calităţii grâului se determină: sticlozitatea. Păstrarea şi depozitarea cerealelor boabe se pot face numai în spaţii adecvate (magazii. iar soia constituie o materie primă importantă din care se extrag uleiuri alimentare. Folosirea raţională a boabelor de soia şi a derivatelor sale la fabricarea produselor alimentare. ferite de apă şi cu o umiditate relativă a aerului sub 80%. Conţinutul de impurităţi în cereale şi leguminoase oscilează în jurul valorii de 3% şi cuprinde: seminţele produsului de bază degradate. temperatura crescând până la 30-40˚C. Reprezintă proporţia în care grâul prezintă aspect sticlos. la creşterea calităţii. În astfel de cazuri. cu umiditate optimă şi conţinut redus de impurităţi. căldura rezultată se acumulează în masa de cereale.2%). din care se obţin preparate culinare sau concentrate alimentare. Cele mai importante leguminoase boabe ce se cultivă în ţara noastră sunt: fasolea. inclusiv la îmbunătăţirea caracteristicilor psihosenzoriale. bine dezvoltate. formate din seminţe de acelaşi soi.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA înregistrează cel mai mare randament în proteine pe unitatea de suprafaţă. chiar sub valorile standardelor. pot fi supuse păstrării şi transportului pe distanţe mari. Cantitatea şi calitatea glutenului. Umiditatea optimă a cerealelor şi a leguminoaselor boabe este cuprinsă între 12 şi 15%. inclusiv pe cele respiratorii. Se cultivă mai mult soiurile de culoare albă din varietatea Phaseolus vulgaris. Masa a 1000 boabe şi masa absolută (masa a 1000 boabe raportată la substanţa uscată) sunt indicatori de calitate deosebit de semnificativi dar se pot aplica numai pentru determinarea calităţii loturilor omogene. Este un factor de stabilitate. Grâul din care şrotul nu formează gluten este considerat furajer. 127 . fiind impropriu pentru panificaţie. al căror efect poate fi încingerea. 33-36%. care au greutate hectolitrică mare şi un conţinut ridicat de proteine.  Calitatea şi păstrarea cerealelor şi a leguminoaselor boabe Dintre caracteristicile cerealelor şi ale leguminoaselor boabe. cantitatea şi calitatea glutenului sau conţinutul de proteină brută. masa absolută. formate din seminţe recoltate la maturitate. Glutenul formează scheletul elastic al aluatului şi determină capacitatea acestuia de a reţine gazele şi de a creşte în volum în timpul dospirii şi coacerii. mai ales de amidon. Se utilizează în alimentaţie boabele întregi sau prelucrate în făină ori fulgi de fasole. se depozitează separat şi se supun operaţiunilor de condiţionare. masa a 1000 de boabe. Loturile de cereale care nu îndeplinesc condiţiile de umiditate. Are sticlozitate mare grâul dur. conţinutul de impurităţi. sunt selecţionate drept criterii de apreciere a calităţii următoarele: umiditatea (conţinutul de apă). leguminoasele boabe se caracterizează printr-un conţinut mare de proteine (între 20-36% iar unele soiuri de soia au un conţinut mai mare). Soia are o valoare nutritivă superioară tuturor materiilor prime agroalimentare de origine vegetală. proporţia proteinelor se poate apropia de 50%. sub formă de crupe după decorticare. Datorită caracterului lor hemibiotic. în care procesele biologice (respiraţia şi încolţirea) se pot intensifica.

) Crupele laminate se obţin prin prelucrarea hidrotermică a seminţelor de cereale. criteriu de compoziţie şi de stabilitate. Dintre caracteristicile fizico-chimice sunt selecţionate drept criterii de calitate: conţinutul de apă. acestea particularizându-se pentru fiecare produs în parte. Mălaiul de calitate superioară se obţine din porumb sticlos. brânzeturi şi alte ingrediente. Concomitent are lor o 128 . Prin glazurare orezul îşi îmbunătăţeşte proprietăţile tehnologico-culinare. cretă şi alte ingrediente în funcţie de sortiment şi destinaţie. prin decorticare. şlefuire. Crupele expandate rezultă prin prăjirea şi expandarea seminţelor întregi de cereale (porumb. laminate şi expandate. În timpul maturării se desfăşură procese de oxidare a pigmenţilor şi grăsimilor. Prelucrările tehnologice specifice. Crupele crude pot fi mari. Aprecierea calităţii crupelor se face prin examinarea caracteristicilor organoleptice. miere. decorticare pentru înlăturarea învelişurilor florale (palee). zahăr. amidon. Crupele întregi se obţin din cereale. prăjire şi expandare).Lucrător în comerţ Mureş  Crupele CRFPA Crupele se obţin din cereale şi leguminoase boabe prin înlăturarea învelişurilor şi prelucrarea specifică a endospermului sau a cotiledoanelor. granulozitatea. prin separarea parţială a învelişurilor (arpacaşul de orz şi grâu) sau prin decorticare. Aplicarea glazurării se face prin stropirea boabelor de orez cu un sirop de glazurare. Siropul utilizat poate conţine glucoză. Sortimentele de calitate superioară au o granulaţie uniformă. a celor fizico-chimice şi a proprietăţilor tehnologico-culinare. În funcţie de modul de obţinere şi gradul de prelucrare distingem: crupe naturale şi artificiale. sensibile la oxidare (15% din grăsimile existente în porumb se află în endosperm) reduce stabilitatea mălaiului în timpul păstrării. aciditatea totală care permite evidenţierea degradărilor în timpul păstrării. uniformitatea. laminare între valţuri netede şi uscare până la o umiditate de 11-12%. diferenţiat la fiecare sortiment după gradul de extracţie. Maturarea se face prin păstrare în condiţii normale. Crupele crude (neprelucrate termic) pot fi întregi şi fragmentate. fulgii de ovăz pot fi consideraţi produse dietetice ce pot fi recomandate pentru alimentaţia copiilor.  Făina Făina rezultă prin măcinarea cerealelor. Făina după măcinare se supune unui proces de maturare. şlefuire. precum şi prin operaţiuni de şlefuire sau polizare. Conţinutul mai ridicat în grăsimi. conţine foarte puţine învelişuri. tratamentele hidrotermice. ceea ce îl face inutilizabil. operaţiunile de laminare. Caracteristicile organoleptice: culoarea. devenind astfel posibilă evaluarea corectă a defectelor cauzate de operaţiunile de finisare. mălaiul etc. La sortimentele superioare de orez se aplică şi glazurarea. aspectul. Crupele naturale pot fi: crude. apropiindu-se mai mult de bobul întreg sau de endospermul acestuia. Orezul (crupe de orez) se obţine prin degerminare. Sortimentele inferioare de mălai au un grad de extracţie mare. inclusiv a grăsimilor ce se soldează cu creşterea acidităţii. iar compoziţia se apropie de cea a bobului de porumb. are grad redus de extracţie. Cu ajutorul acestor teste se pun în evidenţă chiar şi urmate de învelişuri. Prin maturare se înregistrează o ameliorare a proprietăţilor de panificaţie. prezenţa şi proporţia impurităţilor. La fabricarea unor crupe speciale expandate se pot folosi: zahăr. polizare (pentru înlăturarea completă a învelişurilor) şi glazurare. procese de hidroliză a tuturor componenţilor. ce se aplică pentru înlăturarea învelişurilor carpiene şi seminale. conţin învelişuri în proporţii mari.). granulaţie mare şi uniformă (800-1000 μm). inclusiv o îmbunătăţire a proprietăţilor elasticoplastice ale glutenului. laminare şi uscare sau prăjire. Defectele crupei de orez sunt generate de calitatea orezului brut. determină creşterea valorii nutritive ca urmare a modificării proporţiilor componenţilor valoroşi şi a uşurării proceselor de asimilare. în funcţie de modul de prelucrare şi de gradul de cuprindere a structurilor seminţelor. Grişul este alcătuit din fragmente ale endospermului bobului de grâu. talc. Fulgii de ovăz se fabrică din boabe de ovăz de soiuri pretabile. cenuşa totală prin care se determină gradul de extracţie şi prezenţa învelişurilor. Boabele nedezvoltate dau la prelucrare crupe mici cu aspect făinos. După câteva luni de păstrare mălaiul se amărăşte şi capătă miros de vechi. Pentru aprecierea calităţii crupelor de orez se folosesc teste chimice prin care se colorează substanţele tipice învelişurilor. roşii sau cafenii formează o crupă şlefuită cu striaţii colorate. cacao. alcătuite din jumătăţi de boabe (cotiledoane de mazăre) rezultate în urma decorticării sau din fracţiuni mai mici ale endospermului seminţelor de cereale (grişul. tratament hidrotermic. cele verzi. circa 500-800 μm şi sunt aproape lipsite de învelişuri. granulaţie neuniformă. Datorită valorii nutritive mari şi al gradului ridicat de asimilare. mirosul şi gustul prezintă interes pentru aprecierea calităţii tuturor crupelor. grăsimi. iar compoziţia sa se apropie de cea a endospermului. orez etc. Cea mai mare producţie înregistrează făina de grâu ce se utilizează la fabricarea unui număr mare de produse alimentare de bază pentru alimentaţia umană. identificarea unor defecte tehnologice de finisare sau provocate de calitatea materiilor prime şi de procesele de degradare din timpul păstrării defectuoase. Se pot obţine şi prin expandarea unor semifabricate rezultate din prelucrarea prin măcinare şi tratamente hidrotermice. Compoziţia chimică a crupelor se identifică cu cea a cerealelor sau a leguminoaselor boabe din care provin. folosite la fabricarea crupelor (separarea învelişurilor. Ele permit evaluarea calităţii crupelor. căpătând o stabilitate mai mare în timpul fierberii. conţinutul în crupă normală. iar cele cu fisuri provoacă fragmentarea puternică în timpul prelucrării tehnologice.

Sortimentul de făină se diferenţiază după specia de cereale din care provine şi preia denumirea acesteia: făină de grâu. Compoziţia chimică a făinii variază în funcţie de gradul de extracţie. făina de panificaţie se diferenţiază după conţinutul de cenuşă şi după granulaţie. în funcţie de gradul de extracţie. conţinutul de cenuşă insolubilă în HC 10%. malaxat. Granulozitatea făinii este dată de fineţea sa. inclusiv ale învelişurilor. pentozanii şi în cantităţi mici grăsimile. făina semialbă. ajuns la maturitate. fizico-chimice (umiditatea. conţine mai multe proteine. Cenuşa insolubilă în HCl 10% exprimă gradul de impurificare a grâului cu substanţe minerale din sol sau pregătirea sa incorectă pentru măcinare. iar în tărâţe se află părţi ale endospermului. care formează gluten suficient şi are sticlozitate mare. poate contribui amidonul. Utilizarea făinii nematurate determină obţinerea unor produse de panificaţie cu defecte majore şi cu proprietăţi fizice şi organoleptice inferioare. acesta fiind format din produse cu un conţinut de cenuşă ce variază între 0. conţinutul de substanţe proteice raportat la substanţa uscată. făina neagră şi făina dietetică.5-15%. Exemplu: făina din care rezultă prin calcinare 480 mg cenuşă la 100 g este considerată făină tip 480. încins. Indicele de deformare caracterizează calitatea glutenului şi exprimă modificarea diametrului unei sfere de gluten în condiţii standard de timp şi temperatură. redistribuirea componenţilor chimici făcându-se concomitent cu modificarea proporţiilor particulelor din formaţiunile anatomice înglobate. proporţia învelişurilor şi conţinutul de substanţe minerale exprimate prin cenuşă totală (substanţele minerale sunt repartizate într-o măsură mai mare în învelişuri) există o relaţie direct proporţională. are un conţinut ridicat de gluten (25-30%) cu indice de deformare redus.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA reducere a activităţii enzimelor amilolitice şi proteolitice. Sortimentul de făină pentru panificaţie cuprinde: făina albă. Umiditatea făinii care se depozitează pentru perioade mai mari este de 14%. Făina de panificaţie se utilizează şi la fabricarea produselor de patiserie industrială. Pornind de la ponderea endospermului în bobul întreg. Cantităţile de făină prelucrate din celelalte specii de cereale şi din leguminoase sunt reduse. la valori mai mari favorizând degradarea. aspectul. sau degradat în timpul păstrării prea îndelungate sau în condiţii improprii. mirosul). Datorită stabilităţii lor mari sunt considerate “conserve de aluat”. pentru corectarea valorii nutritive sau la fabricarea concentratelor alimentare.  Pastele făinoase Pastele făinoase sunt produse obţinute din aluat crud. indicele de deformare a glutenului. Astfel tipurile de făină se diferenţiază după conţinutul de cenuşă şi preiau denumirea de la cantitatea de cenuşă ce rezultă prin calcinare. conţinutul de pesticide. Cenuşa raportată la substanţa uscată exprimă gradul de extracţie. ca şi cea a cerealelor şi a celorlalte produse de morărit. gustul. conţinutul de cenuşă raportat la substanţa uscată. Aciditatea reliefează gradul de prospeţime al făinii. conţinutul de glutem umed. 14. Glutenul este o masă proteică complexă formată din gliadină şi glutenină şi alte substanţe proteice. la obţinerea unor produse cu destinaţie specială. Durata de maturare a făinii este de cel puţin 10-15 zile pentru făina albă şi semialbă. Compoziţia chimică a făinii albe de extracţie mică se poate identifica cu cea a endospermului. respectiv de 5-10 zile pentru cea neagră şi dietetică. din acest unghi. Făina obţinută din varietăţi şi soiuri de grâu superioare. Pe scară largă se produce făină de grâu. În funcţie de destinaţie. Făina cuprinde fracţiuni din toate structurile bobului. formând scheletul elastic al aluatului căruia ăi influenţează extensibilitatea. Conţinutul de substanţe proteice al făinii se exprimă prin raportarea la substanţa uscată. La formarea sa. Făina din alte cereale şi din leguminoase poate fi utilizată în panificaţie în amestec cu cea de grâu. 129 . de substanţe de poluare şi gradul de infectare). În practică se obţin randamente mai mici. Făina de calitate.650% (tip 650). corespunzătoare sortimentului. porumb şi altele. poate fi alcătuită aproape numai din endosperm (făina albă superioară) sau poate conţine şi învelişuri în proporţii crescânde până la cuprinderea lor în totalitate (făina integrală). Glutenul exprimă însuşirile de panificaţie ale făinii. neşiştăvit.420% (tip 420) şi 0. orez. aciditatea. iar a celei utilizate curent poate fi mai mare. Făina de grâu se clasifică în făină pentru panificaţie şi făină pentru fabricarea pastelor făinoase. secară. compactizat (nefermentat) şi uscat până la o umiditate de 12-13%. ovăz. Conţinutul de gluten umed şi indicele de deformare. exprimată în mg/100 g făină. randamentul maxim de făină de cea mai bună calitate nu poate depăşi 85 kg/100 kg grâu. corespunzător destinaţiei. de mărimea granulelor sale. de circa 85% şi admiţând că aceasta se poate separa complet prin măciniş. Făina de calitate trebuie să prezinte o granulozitate cât mai uniformă. iar compoziţia făinii integrale cu cea a bobului întreg . iar determinarea sa constituie principalul mijloc de verificare. Umiditatea făinii. Făina albă cuprinde cel mai larg sortiment. Gradul de extracţie reprezintă cantitatea de făină ce se obţine prin măcinare din 100 kg grâu. granulozitatea şi impurităţile metalice) şi igienico-sanitare (natura şi conţinutul de aditivi. a sortimentului de făină. Între gradul de extracţie al făinii. Făina. este un factor de stabilitate. Făina are o aciditate mare în cazurile în care se obţine din grâu încolţit. orz. eventual la fabricarea preparatelor culinare şi a concentratelor alimentare. Principalele criterii de apreciere a calităţii sunt: proprietăţile organoleptice (culoarea.

prin folosirea unor temperaturi sau a unei viteze de circulaţie a aerului neadecvate. Valorile crescute se pot datora utilizării de făină degradată sau conducerii incorecte a procesului tehnologic. coloranţi şi alţi aditivi. făina de fructe. în funcţie de sortiment şi destinaţie. spanac). dacă sunt păstrate la o temperatură sub 20˚C şi la o umiditate relativă a aerului de 70-75%. pastele trebuie protejate împotriva apei şi a umidităţii relative a aerului ridicate. pâinişoare. După fierbere. proaspăt). Conducerea incorectă a procesului de uscare. Ingredientele se utilizează pentru corectarea valorii nutritive. concentratele şi izolatele proteice din soia. În procesul de fermentaţie alcoolică rezultă bioxid de carbon ce determină afânarea aluatului şi asigură formarea porozităţii. covrigii şi alte produse. grăsimi alimentare. ineluţe. legume sau animale în miniatură şi altele. în funcţie de compoziţie. * pâine cu adaos de cartofi (făină.  Produsele de panificaţie Această grupă cuprinde produsele afânate prin procedee biologice şi chimice. o valoare nutritivă mai echilibrată şi însuşiri senzoriale superioare. arome. malaxarea (frământarea). * paste figuri: cuburi. bulci şi altele). congelat. procesul tehnologic cuprinde numai operaţiunile de bază: pregătirea materiilor prime. apă cu duritate medie (15-20 grade germane) şi alte ingrediente. în pungi de hârtie pergaminată. Dintre ingredientele folosite la fabricarea pastelor făinoase cităm: melanjul de ouă (deshidratat. împletituri. îmbunătăţirea calităţii în ansamblu şi pentru diversificarea sortimentală. Sortimentul are pondere redusă datorită tradiţiei şi costului ridicat al cartofilor. melcişori. macaroane cu suprafaţa exterioară netedă sau gofrată. albumina vegetală. dozarea lor.). coacerea şi răcirea. fizico-chimice şi tehnologicoculinare. Termenul de valabilitate al pastelor făinoase este cuprins între 6-12 luni. * paste panglică. forme de fructe. pastele făinoase trebuie să fie elastice. poate provoca deformarea. Pentru obţinerea produselor de panificaţie curente.5-4 ori. chifle. în cantităţi variabile între 200…1000 g. făina de carne. în multe cazuri acestea preluând şi denumirea adausurilor de bază. grăsimile hidrogenate. pentru a se evita degradarea altor componente mai higroscopice. glutenul. cu sticlozitate de peste 70%. în funcţie de sortiment şi natura adaosurilor folosite. precum şi împotriva dăunătorilor. cu un conţinut mare de gluten şi granulaţie mare. despicarea sau fisurarea zonelor periferice. rădăcinoase. Aciditatea totală a pastelor făinoase este de circa 3. * produse speciale de franzelărie (cozonaci. Dintre proprietăţile fizico-chimice de mare importanţă este conţinutul de apă care trebuie să fie de 12-13%. 130 .5 grade de aciditate. semialbă sau neagră din făină de grâu. * produse de franzelărie simple. specialităţile de panificaţie. împletituri etc. Dintre proprietăţile tehnologico-culinare prezintă importanţă creşterea în volum şi greutate şi comportarea la fierbere a pastelor făinoase. extractele de carne. franzelăria. brânzeturile. ca urmare a apariţiei unor tensiuni din cauza dezechilibrului dintre umiditatea din zonele centrale şi cele de la suprafaţă. hidrolizatele proteice. de extracţie mică. Produsele de panificaţie afânate biologic În această grupă sunt cuprinse pâinea. pâinişoare. * produse de franzelărie cu adaosuri de zahăr şi ulei. cazeina din lapte. Calitatea pastelor făinoase se determină pe baza proprietăţilor organoleptice. steluţe. Sortimentul se deosebeşte şi după natura ingredientelor folosite la fabricarea pastelor. pastele făinoase de bună calitate îşi măresc volumul şi greutatea de cel puţin 2. provenită din grâu dur (Triticum durum) şi mai rar comun. făină de carne sau crème deshidratate care necesită aceleaşi condiţii de reconstituire). Ele se obţin din făină de extracţie mică. de polietilenă sau folie complexă. Afânarea acestor produse se face cu ajutorul drojdiilor Saccharomyces cerevisiae. la fabricarea cărora se utilizează ca adjuvanţi extract de malţ (franzele. Pastele făinoase se ambalează în cutii de carton. franzeluţe. Prin fierbere. prin absorbţia apei. prepararea maelei. scoici. care produc fermentaţia alcoolică a zahărului din aluat. În timpul păstrării. Sortimentul produselor de panificaţie afânate biologic cuprinde: * pâine simplă. şrotul de soia degresat. pesmetul. pire) sau făină de secară. fidea şi spaghete cu diametre diferite. Pastele făinoase se pot clasifica după formă în: * paste tubulare. să-şi păstreze forma. de celofan. tăiţei şi lazane (cu lăţime mare). iar prelungirea uscării poate determina desfăşurarea unor procese microbiologice şi biochimice nedorite. uleiurile. Ele au o compoziţie mai complexă. * paste filiforme.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Pastele făinoase se obţin din: făină albă. * paste umplute (cu brânzeturi. franzeluţe. chifle. făina de legume (tomate. să nu se lipească între ele. laptele. iar lichidul să fie limpede şi să nu depună sediment. modelarea. Uscarea pastelor făinoase este operaţiunea tehnologică cu cele mai mari implicaţii asupra calităţii. la care se adaugă ingrediente proteice. albă. dospirea în două faze (înainte şi după modelare). Pastele făinoase utilizate la fabricarea concentratelor alimentare au o umiditate la valoarea minimă.

desprinderea miezului de coajă). a crăpăturilor). provenite din cauza aşezării prea apropiate a bucăţilor de pâine în cuptor. purpurie ale bacteriei Micrococcus prodigiosus. cenuşă insolubilă în HCl 10%. Principalele defecte ale miezului pâinii sunt: porozitatea neuniformă. Boala cretoasă se datorează unor bacterii care se dezvoltă pe suprafaţa pâinii şi formează colonii observabile sub formă de pete albicioase asemănătoare cu cele ale depozitelor de cretă sau făină. Volumul porilor se determină prin diferenţa dintre volumul miezului ca atare şi cel fără pori (presat). datorită rolului biostimulator al echipamentului enzimatic de care dispune. În pâine apar colonii de culoare roşie. Conţinutul mai mare de apă la care se fabrică produsele de panificaţie este justificat de introducerea unor tehnologii moderne. de zahăr şi cenuşă insolubilă în soluţie de HCl 10% se exprimă prin raportarea la 100 g substanţă uscată. Abaterile de la forma tipică. raportul înălţime/diametru. Ele se datorează cantităţii şi calităţii glutenului din făină. volumul redus. Reprezintă proporţia procentuală a volumului porilor din pâine. porozitatea miezului. sau defectele de culoare sugerează existenţa unor defecte majore şi în cadrul miezului. procesul de îmbrunare neenzimatică este limitat. Defectele produselor de panificaţie Defectele de aspect. Mucor pusillus (colonii cenuşii deschis). Coaja arsă sau palidă se poate datora regimului termic aplicat în timpul coacerii. poate contribui utilizarea făinii nematurate. Aceste defecte ale miezului au în general cauze comune cu cele ale aspectului. Boala întinderii. aciditatea. În anotimpurile călduroase există riscul ca produsele cu umiditate mare să se îmbolnăvească. lipsa semnelor de îmbolnăvire şi a defectelor. aplatizări. Cel mai des se dezvoltă Rhisopus nigricans (colonii cenuşii). Boala sângerie se întâlneşte mai rar. La verificarea calităţii produselor de panificaţie se urmăreşte existenţa proprietăţilor tipice sortimentului. devine lipicios. Dezvoltarea mucegaiurilor este însoţită de apariţia unor toxine (aflatoxine şi altele) şi de formarea unor mirosuri străine specifice. obţinută din grâu proaspăt recoltat. reduceri ale volumului. aşezării defectuoase în cuptor sau a modului de coacere. În cazurile în care pâinea caldă este insuficient coaptă este introdusă în pungi din folii de materiale plastice. Aspergilus niger (colonii negre brune). după tehnologii speciale. prezenţa lipiturilor. peste 300 g. insuficient coaptă. Elasticitatea miezului reprezintă raportul procentual dintre înălţimea după presare şi cea iniţială. boala cretoasă. aspectul în secţiune (uniformitatea porilor. există condiţii pentru dezvoltarea tuturor mucegaiurilor. prezenţa crăpăturilor. iar camtitatea de melanoide ce se formează insuficientă pentru formarea aspectului rumen specific pâinii de calitate superioară. sunt: conţinutul de apă din miez. volumul exprimat în cm 3/100 g produs. cu optimul de temperatură la 25˚C. în perioadele anului cu căldură excesivă. a lipiturilor. boala sângerie şi mucegăirea. În pâine. De importanţă foarte mare este aspectul exterior. În urma îmbolnăvirii. Bolile produselor de panificaţie Principalele boli ale produselor de panificaţie sunt: boala întinderii. Se produce şi pâine pentru diabetici care are în compoziţia sa puţine glucide şi mai multe proteine ce pot proveni din adaosurile de gluten. volumul. În multe cazuri. Lipsa culorii specifice (aspectul palid) poate fi cauzată de conţinutul redus în zahăr al făinii sau consumării sale ca urmare a prelungirii dospirii aluatului. încolţit. în afara cojii. turtiri. Se mai fabrică pâine cu adaos de calciu.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA * produse dietetice.). Astfel. culoarea. goluri mari etc. desprinderea miezului de coajă. abaterile de la formă şi volum se asociază şi cu alte defecte ale miezului (porozitate. Valoarea densităţii variază în funcţie de gradul de extracţie al făinii fiind stabilită prin metode experimentale.subtilis) care se dezvoltă la temperaturi ce pot oscila în jurul valorii de 30˚C. favorizat de utilizarea aditivilor şi răspunde intereselor producătorilor de a obţine randamente mai mari şi eficienţă economică sporită. făină de soia sau arahide. proporţia umpluturii. Pentru pâinea graham se foloseşte făină de grâu de extracţii diferite şi şrot de grâu. cu umiditate mare. Pâinea mucegăieşte mai ales în zona crăpăturilor sau lipiturilor. zahărul total exprimat la substanţă uscată. Conţinutul de grăsime. se procedează la determinarea proprietăţilor fizico-chimice. aşa zisa boală “filantă” sau a cartofilor. gustul şi aroma stau la baza determinării calităţii produselor de panificaţie în activitatea de recepţie. Admiterea unui conţinut de cenuşă insolubilă în HCl 10%. Calitatea produselor de panificaţie Caracteristicile organoleptice: aspectul exterior (forma. gluconat de calciu. eventual alte ingrediente. încins sau atacat de ploşniţă. conţinutul de grăsimi raportat la substanţă uscată. La apariţia defectelor de aspect. Volumul miezului fără pori se determină raportând masa la densitatea miezului presat. Porozitatea este un indicator de calitate care se determină la produsele cu gramaj mare. gâtuituri. ou. Pondere mai mare au acloridă (fără sare) şi pâinea graham. de 0. prezenţa golurilor mari. Mucegăirea. Principalele proprietăţi fizico-chimice care sunt selecţionate drept criterii de calitate. forma plată. urât mirositor şi la rupere formează filamente. Se determină prin calcul.2% răspunde dificultăţilor existente privind depozitarea grâului pentru eliminarea impurităţilor minerale. Defectele de culoare. supradospirii sau dospirii insuficiente. în perioade scurte de timp (1-2 zile) apar semnele bolii cretoase. elasticitatea miezului. coajă de ou sau alte ingrediente ce conţin calciu uşor asimilabil. raportând volumul porilor la cel al miezului de pâine ca atare. dar şi a celor de miez. Este predispusă la îmbolnăvire pâinea de format mare. În cazul când proprietăţile organoleptice prezintă abateri. mirosul.mesentericus. a cărei reţetă cuprinde carbonat de calciu. 131 . miezul se înmoaie. prezenţa golurilor mari. concretizate prin umflături. este provocată de bacteriile din genul Bacillus (B. B. În Franţa se produce pâine din făină de grâu încolţit. în funcţie de sortiment. Principalele defecte de aspect sunt: abaterile de la forma tipică.

desert şi dietetici. Produsele afânate chimic se caracterizează prin: conţinut redus de apă. prin procese de oxidare a grăsimilor (râncezire). pomi sau arbori. frunzele. împrumutat (de substanţe chimice. arbuşti. mugurii. după expirarea termenelor de valabilitate sau înuntrul lor. inflorescenţele. Alterarea biscuiţilor se produce de obicei lent. Produsele de panificaţie afânate chimic. Ca urmare. care favorizează condensarea vaporilor de apă în straturile mai reci din interior. la temperaturi joase. în straturi de una sau două bucăţi. peţiolurile. fără urme de exudare a grăsimii şi au culoare specifică sortimentului şi ingredientelor utilizate. Biscuiţii au în compoziţia lor între 5 şi 10% apă. rizomii. datorită contribuţiei ingredientelor utilizate. gustului şi mirosului. sâmburi. aperitivi. Defectul poate fi determinat de coacerea prea lentă a pâinii. seminţele. prin încălzire degajă dioxid de carbon şi amoniac ce afânează aluatul şi creează porozitatea produselor. gustul şi aroma sun pronunţate. ori numai părţile utile ale acestora. Pentru exprimarea calităţii biscuiţilor prezintă importanţă caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice. Denumirea biscuiţilor se află în corelaţie cu grupa din care fac parte. FRUCTELE ŞI PRODUSELE PRELUCRATE Într-o alimentaţie raţională. favorizate de creşterea activităţii apei. fursecuri. ingredientele principale utilizate şi proprietăţile principale. conţinut ridicat de zahăr. suprahidratat şi necopt constituie un alt defect al miezului. Sunt destinate consumului sau prelucrării industriale fructele. Principalele caracteristici organoleptice sunt: * aspectul exterior. Sortimentul produselor de panificaţie afânate chimic este format din: biscuiţi. pişcoturi. Gustul nespecific de vechi. petroliere etc. Pot fi folosite pentru consum sau industrializare fructele sau legumele întregi. Produsele de panificaţie afânate biologic se ambalează în ambalaje de desfacere. un conţinut de zahăr total raportat la substanţa uscată ce poate varia între 4-40% în funcţie de sortiment. conţinut raportat la substanţa uscată între 8 şi 25% şi cenuşă insolubilă în HCl 10%. cu desenul caracteristic. de maxim 0. identificarea degradării şi a alterării biscuiţilor se poate face prin examinarea aspectului. Biscuiţii de bună calitate se prezintă sub formă de bucăţi întregi. cavităţi seminale. pentru evitarea fenomenului deformării şi deprecierii. gustul dulce determinat de dospirea insuficientă a aluatului sau folosirea făinii din grâu încolţit sau încins şi prezenţa mirosului străin. Printre defectele de gust şi miros sunt: gustul acru datorat dospirii prelungite. proces condiţionat de modul de ambalare şi păstrare.) din mediul înconjurător ca rezultat al transportului sau păstrării în condiţii improprii. seminţe. Preambalarea produselor se poate face prin acoperirea completă (se aplică la unele produse speciale de franzelărie). coloranţilor şi a altor compuşi. corespunzătoare ingredientelor şi aditivilor utilizaţi. uniformă. Afânarea acestor produse se face cu substanţe chimice în special. se utilizează carbonatul acid de sodiu care. mirosul. rezultate după eliminarea celor necomestibile: învelişuri. Ele au valoare energetică şi psihosenzorială ridicată. destinaţia. napolitane. reacţia Kreiss. destinaţie. coji. consistenţă) şi chiar declanşarea unor procese biochimice şi microbiologice. Cel mai mult se utilizează foliile de polietilenă sau alte materiale plastice şi hârtia de ambalaj de diferite tipuri. Degradarea biscuiţilor se poate datora proceselor de absorbţie a apei din mediul înconjurător. armonioase. cu porozitate fină. fără goluri mari şi o compoziţie bine coaptă. Cea mai mare cantitate de produse se ambalează pentru manipulare şi transport în lăzi din materiale plastice. fără a se neglija rolul său promoţional. LEGUMELE. cu respectarea normelor de igienă Prin preambalare se urmăreşte asigurarea protecţiei produselor împotriva atingerii (de obiecte sau de mâna omului) şi evitarea contaminării prin intermediul aerului poluat sau infectat.  Sortimentul şi calitatea legumelor şi fructelor proaspete 132 .Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Formarea unor straturi inelare de aluat compactizat. turtă dulce şi altele. mai mare la sortimentele de biscuiţi zaharoşi şi şpriţaţi şi mai redusă la cei glutenoşi sau aperitivi. prin intermediul unei banderole. la franzelele de format lung. indicele de peroxid şi alte criterii ce evidenţiază râncezirea grăsimii din compoziţia lor. rădăcinile. checuri. Această grupă cuprinde cea mai mare parte din produsele cunoscute sub denumirea de “patiserie industrială”. Absorbţia apei în biscuiţi poate provoca modificarea proprietăţilor organoleptice (aspect. caracteristici psihosenzoriale şi fizico-chimice în: comuni. Biscuiţii se pot clasifica după compoziţie. vafe. tuberculii sau tulpinile unor varietăţi de plante. amar sau de rânced se datorează utilizării unor materii prime degradate sau alterării biscuiţilor ca urmare a râncezirii grăsimilor conţinute. legumele şi fructele proaspete sau prelucrate acoperă circa 15% din necesarul energetic al omului. de formă tipică. * frăgezimea este tipică grupei. sau numai parţial. grăsimi şi proteine echilibrate în aminoacizi esenţiali.1%. peţioluri sau frunze exterioare îmbătrânite. * în secţiune prezintă o structură stratificată.

fermitatea structuro . pentru evitarea oricăror confuzii. care nu pot forma clasa extra. culoarea. Loturile de legume şi fructe proaspete. capitata. Ca urmare mărimea devine un criteriu de calitate pentru legumele şi fructele comercializate sau industrializate şi o condiţie de încadrare în clasele de calitate. caiete de sarcini sau alte documente se utilizează denumirile din limbile naţionale ale ţărilor de origine. mărimea.tuberosum L Pastinaca sativa Raphanus sativus L Beta vulgaris L Apium graveolens L Solanum tuberosum L Helianthus tuberosum L Brasica oleracea. spre deosebire de cele din grupa C. Mărimea se poate exprima prin greutate. consistenţa pulpei. Mărimea legumelor şi fructelor prezintă mai puţină constanţă decât forma sau alte caracteristici. mod de utilizare. B sau C. cu proprietăţi asemănătoare. Speciile care cuprind un număr redus de soiuri. legumele şi fructele proaspete din flora spontană şi cele de cultură se diferenţiază în funcţie de soi. Loturile de legume şi fructe proaspete destinate comercializării trebuie să fie alcătuite din acelaşi soi. lungime). în funcţie de nivelul lor calitativ. dar şi cele ştiinţifice. mărimea şi numărul defectelor să corespundă standardelor sau înţelegerilor actuale. Sortimentul de legume şi fructe se clasifică după specia din care fac parte. cavitatea seminală. din cauza condiţiilor pedoclimatice sau a tehnologiilor aplicate în cultură aceasta poate varia. f. forma sâmburilor şi aderenţa lor la pulpă. De regulă. să îndeplinească condiţiile de mărime. în standarde.1 şi 2) În practica comercială. soiurile sunt clasificate după performanţele calitative în grupele A.texturală a pulpei şi a fructului întreg şi altele tipice speciilor de legume şi fructe. felul şi numărul seminţelor. fiecare constituindu-se într-un sortiment aparte. să prezinte o stare de curăţenie. după destinaţie (pentru comercializare în stare proaspătă sau industrializare) şi nivel cantitativ. Variaţia mărimii poate schimba raporturile între pulpa cojii şi alte părţi necomestibile. două sau trei clase de calitate: extra. aderenţa cojii la pulpă. soiul trebuind să fie autentic. pere şi altele). iar natura. Acestea trebuie să îndeplinească condiţiile dimensionale minime şi să fie calibrate pe grupe de mărimi. Tabelul nr. gustul. suculenţa. aroma. se procedează la sortarea după mărime a loturilor de legume şi fructe. (tab. Soiurile din grupele A şi B pot alcătui toate clasele de calitate. sănătate şi prospeţime optime. planşe sau descrieri ale caracteristicilor tipice: forma. calitatea I şi a II-a. botanice. mere.1 Clasificarea legumelor Grupa Legumele bulboase Denumirea uzuală Ceapa Prazul Usturoiul Castravetele Dovlecelul Pepenele galben Pepenele verde Ardeiul Tomatele Vinetele Loboda Salata Spanacul Bamele Fasolea păstăi Mazărea Morcovul Pătrunjelul Păstârnacul Ridichea neagră Sfecla roşie Ţelina Cartoful Topinamburul Varza albă Denumirea ştiinţifică Allium cepa L Allium porum L Allium sativum L Cucumis sativus L Cucurbita pepo L Cucumis melo L Citrullus vulgaris L Capsicum annum L Solanum lycopersicum L Solanum melogena L Atriplex hortensis L Lactuca sativa L Spinacea oleracea L Hybiscus esculentum L Phaseolus vulgaris L Pisum sativum L Daucus carota L Petroselinum sativum var. Soiurile şi autenticitatea lor se verifică pe baza experienţei examinatorului. respectiv poate modifica valoarea nutritivă şi randamentele de prelucrare. număr de bucăţi la kilogram şi alte dimensiuni (diametrul ecuatorial. În scopul comercializării. formează un singur sortiment comun. pot alcătui una. var.alba Legumele cucurbitaceae (bostănoase) Legumele fructoase solano- Legumele frunzoase Legumele (păstăi şi capsule) păstăioase Legumele rădăcinoase Legumele tuberculifere 133 . Deşi este specifică soiurilor şi varietăţilor. zonă de cultivare. prin compararea cu mostre de referinţă. aspectul cojii şi al miezului. mulaje. La unele fructe (struguri. compoziţie.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Clasificarea legumelor şi fructelor se face după caracteristicile comune. volum.

gemnifera Brasica oleracea. var. gongylodes Satureja hortensis Armoracia rusticana L Levisticum officinale Anethum graveolens Artemisia dracunculus Psalliota campestris Asparagus officinalis Legumele condimentare Alte legume Tabelul nr.Lucrător în comerţ Mureş Legumele vărzoase Varza roşie Varza creaţă Varza de Bruxelles Conopida Gulia Cimbrul Hreanul Leuşteanul Mărarul Tarhonul Ciuperca albă cultivată Sparanghelul CRFPA Brasica oleracea. capitata. var. var. var. sabanda Brasica oleracea. var. botrytis Brasica oleracea.rubra Brasica oleracea.2 Clasificarea fructelor Grupa seminţoase Denumirea uzuală Gutuile Merele Perele Caisele Cireşele Corcoduşele Prunele Piersicile Vişinile Afinele Agrişele Căpşunile Coacăzele Fragii Murele Zmeura Strugurii Alunele Castanele comestibile Măslinele Migdalele Nucile Lămâile Mandarinele Portocalele Grapefruit Smochinele Ananasul Bananele Curmalele Avocado Denumirea ştiinţifică Cydonia vulgaris Pirus malus Pirus comunis Armeniaca vulgaris Cerasus avium Prunus cerasifera prunus domestica Prunus persica Cerasus acida Vaccinium myrtillus Ribes grassularia (elatior) Fragaria grandiflora Ribes rubrum Fragaria vesca Rubus morus Rubus idasus Vitis vinifera Corylus avelana Castanea sativa Olea europea Amygdalus communis Juglans regia Citrus liomnum Citrus nobilis Citrus aurantium Citrus grandis Ficus carica Ananas sativa Musa paradisiaca Phoenix dactylifera Persea americane Hel. f. Fructele (pomaceae) Fructele (drupaceae) sâmburoase Fructele fructiferi arbuştilor Fructele nucifere Fructele subtropicale Fructele tropicale 134 .

suculenţă şi altele). Intensitatea maximă se realizează în momentul atingerii maturităţii de consum. Lipsa sau prezenţa limitată a defectelor şi a abaterilor de la caracteristicile tipice constituie condiţii de calitate importante pentru legumele şi fructele destinate consumului sau industrializării. de nivelul cererii şi al ofertei. pere şi altele. diminuându-se către momentul recoltării. Precipitaţiile abundente. Fermitatea structuro-texturală reprezintă rezistenţa pe care o opun legumele şi fructele la acţiunile mecanice. salată. mazăre verde. în funcţie de condiţiile de transport şi păstrare. secţionări. La legumele şi fructele la care prezenţa pedunculului nu este obligatorie. ceapă). un număr de straturi funcţie de gradul de perisabilitate până la limita de suportabilitate a propriilor lor greutăţi. praf sau substanţe antiparazitare. fasole verde).). transport şi păstrare determină suculenţa legumelor şi fructelor. Prezenţa pedunculului este o condiţie de calitate pentru un grup numeros de legume şi fructe: ardei. de păstrarea prea îndelungată sau în condiţii improprii. Depăşirea momentului optim de recoltare reduce foarte mult consistenţa legumelor şi fructelor. preambalare şi cântărire. păstrare. castraveţi. aromă. lovituri. ridichi. sortare. desigur în funcţie de exigenţa pieţei. modul de aşezare şi numărul de straturi în funcţie de rezistenţa structuro-texturală sau gradul de perisabilitate al legumelor şi fructelor proaspete.  Ambalarea legumelor şi fructelor proaspete Prin ambalare se asigură protecţia legumelor şi a fructelor proaspete împotriva factorilor de degradare şi efectuarea în condiţii optime a operaţiunilor de manipulare. curate. Devine un criteriu de admisibilitate pentru consum în stare proaspătă sau pentru prelucrare industrială. frunze sau alte resturi vegetale. gustul iute (speciile de ardei dulce şi gogoşari) etc. scade randamentele la prelucrare şi creează dificultăţi la preambalare sau la aşezare în recipiente. prezenţa rădăcinilor secundare şi a zonelor lemnificate (la rădăcinoase). În aceste cazuri. favorizează scurgerea de suc şi dezvoltarea mucegaiurilor sau a altor dăunători. chimice şi organoleptice tipice soiului. sortarea. În fazele premergătoare coacerii este ridicată. vinete. lipsite de corpuri străine. Gustul şi aroma sunt specifice soiurilor şi varietăţilor de legume şi fructe. Se modifică pe parcursul formării. Este un element de bază al esteticii. La ambalare se aleg tipurile de ambalaje. inclusiv datorită greutăţii proprii. Prezenţa defectelor de formă reduce calitatea legumelor şi fructelor. dovlecei. momentul recoltării înainte sau după atingerea maturităţii optime (culoare. transportul sau depozitarea (striviri. depozitare şi comercializare. Prospeţimea reprezintă starea legumelor şi fructelor caracterizată prin însuşirile fizico-chimice şi organoleptice (turgescenţă. La multe fructe şi legume procesul de maturizare continuă şi după recoltare. prezenţa lujerului floral (spanac. temperatura. fermitate structuro-texturală şi culoare după anumite perioade de timp de la recoltare. iar mutarea dintr-un ambalaj în altul să se facă numai când este strict necesară şi impusă de operaţiunile de recoltare. prezenţa gulerului verde în jurul pedunculului (tomate). Desprinderea pedunculului la multe produse afectează integritatea fructului. desprinderea pedunculului. mere. Culoarea serveşte la stabilirea autenticităţii soiurilor şi la evaluarea gradului de maturitate. Prezenţa defectelor. fiind apte pentru consumul imediat. gustul amar (castraveţi). de îngheţul parţial sau total. Legumele şi fructele proaspete pot prezenta şi alte defecte specifice speciilor şi varietăţilor ca: prezenţa seminţelor în faze avansate de dezvoltare (castraveţi. culoarea şi rezistenţa structuro-texturală tipice soiului. consistenţă. exfolierea (ceapă şi usturoi). mărimea.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Forma este specifică diferitelor specii şi soiuri de legume şi fructe. aromă. Astfel. Pentru evitarea deprecierii legumelor şi fructelor proaspete trebuie să se asigure o densitate optimă în ambalaje. transport. Defectele pot fi determinate de: modul cum se face recoltarea. manipularea. neatacate de boli sau dăunători. fără urme de pământ. Legumele care îşi pierd prospeţimea ca urmare a valorificării defectuoase trebuie să fie declasate sau chiar scoase din circuitul comercial. în concordanţă cu posibilităţile de valorificare şi utilizare a legumelor şi fructelor proaspete. Maturitatea de consum o succede pe cea de recoltare şi reprezintă faza de dezvoltare în care fructele şi legumele îndeplinesc însuşirile fizice. 135 . al modului de prezentare în stare prelucrată şi naturală. Prospeţimea se poate asigura pentru perioade variabile de timp cuprinse între o zi pentru legumele şi fructele cu grad de perisabilitate ridicat şi câteva luni pentru cele rezistente. devenind tipică soiului sau varietăţii la apropierea momentului recoltării. distrugerea învelişurilor etc. îngreunează prelucrarea mecanizată. fermitate. valorificarea în stare proaspătă este compromisă. trebuie asigurată integritatea fructului la desprindere. condiţiile de recoltare. în condiţiile agro-pedoclimatice date şi pot fi recoltate pentru a fi valorificate în diverse scopuri. pentru evitarea alterării rapide. gust. vişine. cireşe. dovlecei. aspect) cât mai apropiate de cele specifice maturităţii de consum. reducerea spaţiilor libere. acestea putându-se degrada la cele mai mici acţiuni mecanice. tomatele ating nivelele optime ale caracteristicilor de gust. Suculenţa pulpei este specifică soiurilor şi influenţată de gradul de maturitate şi starea de turgescenţă. pe baza lor făcânduse clasificarea pe clase de calitate. perele. Ele trebuie să fie sănătoase. reliefat de nivelul proprietăţilor generale. dezvoltării şi maturizării legumelor şi fructelor. Maturitatea de recoltare reprezintă faza de creştere şi dezvoltare în care fructele au atins forma. merele. Starea de sănătate şi curăţenie constituie condiţii de calitate foarte importante pentru legumele şi fructele destinate comercializării. Maturitatea reprezintă stadiul de dezvoltare atins. Evoluează pe măsura maturizării legumelor şi fructelor. însoţite de pierderea prospeţimii. ambalarea.

Legumele şi. asigură un nivel ridicat de igienă. Se utilizează folii contractibile. de calitatea extra şi a I-a. calibrării. mazăre verde. mase plastice. ridichi de lună. caise. extensibile. pentru a nu îngreuna manipularea. coşuri. cu fermitate structuro-texturală mai mare se pot preambala în fileuri tubulare de capacitate cuprinsă între 1-3 kg. mucegăite sau în curs de fermentare. curăţirii de impurităţile de la suprafaţă prin periere şi îndepărtării frunzelor depreciate sau a unor părţi necomestibile. ambalării sau transportului. Se utilizează şi sacoşe portabile din aceleaşi materiale. cartofi timpurii. piersici. conopidă. gustul.şi usturor verde. Pentru preambalare. prune. carton. de până la 20 kg. dovlecei. Fructele cu perisabilităţi mari. confecţionate din lemn. tăiate. pungi de hârtie sau de materiale plastice. pungi. tab. urmărindu-se să se elimine riscul eventualelor vătămări mecanice. agrişe. ceapă. căpşuni.  Păstrarea legumelor şi fructelor În legumele şi fructele proaspete continuă procesele metabolice ce se desfăşurau înainte de recoltare. Se supun preambalării numai legumele şi fructele ce formează clasele superioare de calitate. castraveţi. cu grad ridicat de perisabilitate şi la care evaporarea apei este rapidă se preambalează în cutii sau tăviţe ce se acoperă cu pelicule contractibile sau extensibile cu sau fără spaţii libere pentru schimbul de vapori de apă cu atmosfera. lădiţe. Durata păstrării depinde de gradul de perisabilitate şi este caracteristică speciilor şi soiurilor de legume şi fructe din cadrul acestora (tab. fasole verde. zmeură mure. fructelor şi fracţiunile urmărite. pivniţe. pere timpurii. afine. magazii. salată. cu pulpa zdrobită. 136 . Tabelul 3 Clasificarea legumelor şi a fructelor după gradul de perisabilitate Grupa I Foarte uşor perisabile -a I Uşor perisabile I-a Legume andive. Ele pot fi preambalate. lăzi. legumele se supun sortării pe clase de calitate. un mod superior de prezentare şi favorizează desfacerea lor prin unităţile de autoservire. Se pot păstra perioade mai mari cu pierderi reduse. relativ rezistente. susceptibile la vătămări mecanice. cireşe. cu învelişuri distruse. hârtie sau fibre liberiene. mere de vară. uneori spălării şi zvântării. ambalate în ambalaje de transport sau chiar în vrac. Păstrarea legumelor şi fructelor se face în spaţii amenajate. spanac. Prezenţa exemplarelor bolnave. 3. se recomandă utilizarea materialelor transparente. sănătoase. la momentul optim. Preambalarea protejează legumele şi fructele împotriva deprecierilor. în loturile de legume şi fructe în vrac. dovlecei în floare. pepeni galbeni sau verzi şi unele fructe citrice) se poate face prin acoperirea fiecărui exemplar cu pelicule din materiale plastice contractibile. sortării. creşte sau scade proporţia unor componenţi sau apar alţii noi. se folosesc materiale şi ambalaje în concordanţă cu cerinţele impuse de specificul legumelor. tăviţe şi cutii confecţionate din carton sau alte materiale. în saci de plasă din material textil sau plastic de capacităţi variabile. ce nu conţin exemplare deteriorate în urma acţiunilor mecanice din timpul manipulării. se preambalează în cutii mici perforate încă din momentul recoltării. conopidă. Legumele şi fructele destinate consumului în stare proaspătă se pot preambala.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Pentru ambalarea legumelor şi fructelor se utilizează mai mult containere. tomate ardei. fileuri tubulare sau plase din materiale textile. la care s-a asigurat integritatea structurilor. varză. Pentru preambalarea acestor legume şi fructe se pot folosi pungi confecţionate din materiale plastice sau din hârtie (1-2 kg) perforate pentru favorizarea circulaţiei. fermitatea. struguri de masă timpurii. vişine. 4). varză de vară Fructe fragi. Viteza proceselor de maturare sau a celor de alterare poate fi reglată prin parametrii atmosferei în care se păstrează legumele şi fructele proaspete: temperatură. legumele şi fructele proaspete recoltate atent. plase. saci. sacoşe de dimensiuni şi forme variate. ciuperci. a bioxidului de carbon sau a altor substanţe noi ce pot apare în timpul păstrării) şi lumină. mai ales fructele de format mic. fără să fi fost afectate învelişurile sau celelalte părţi componente. Legumele şi fructele preambalate sunt aşezate în ambalaje de transport astfel încât acestea să nu se degradeze. Dimensiunile ambalajelor de transport sunt corelate cu cele ale paletelor standardizate pentru a putea fi manipulate prin mijloace mecanizate. bame. cutii diferite. produsele horticole rezistente preambalate în saci din ţesături sau fileuri se pot introduce direct în mijloacele de transport. Legumele şi fructele de volum mic. aroma). Se modifică în sens pozitiv sau negativ proprietăţile organoleptice (culoarea. Înainte de preambalare. umiditate relativă a aerului. Pentru a se pune în valoare caracteristicile estetice ale legumelor şi fructelor proaspete. compoziţie a aerului (presiunea oxigenului. camere frigorifice. ambalate în containere sau ambalaje mai mici creează focare de alterare care determină reducerea perioadelor de păstrare şi producerea de pierderi importante. fără utilizarea altor ambalaje. Preambalarea legumelor şi fructelor cu volum mare şi sensibile la pierderea umidităţii (castraveţi de seră.

Lămâile pot fi păstrate între 4-12 săptămâni. varză albă. ridichi de toamnă. gulii. pere. pe perioade mai mari de timp decât cele din grupele I şi II. rădăcinoase. sunt mai stabile. praz. hrean. castane. În cazurile când nu se pot asigura condiţiile optime de temperatură şi umiditate a aerului. Fructele citrice se comportă diferit la păstrare. La utilizare. ceapă şi usturoi uscat.5 90 +0. după recoltare trebuie să fie transportate imediat şi păstrate la temperaturi răcoroase sau de refrigerare. pentru subeficarea şi vindecarea rănilor. Tabelul 5 Condiţiile şi durata de păstrare pentru fructele citrice Felul Durata păstrării citricelor Medie Lungă 137 . trebuie să fie zvântate şi uscate prin expunere la soare sau prin ventilare de aer uscat. struguri de masă din soiuri târzii.5 90-95 +1 Usturoi 0 +1 70-75 Varză 0 +1 85-90 Mere 0 +4 85-90 Pere -1 85-90 +2 Struguri de -1 75-85 masă +1 Durata maximă de păstrare 3-8 zile 1-2 săpt. Cartofii. apropiate de condiţiile mediului. Citricele pot fi păstrate perioade medii sau mai mari de timp în condiţii mai exigente (tabelul 5. Ceapa şi usturoiul. vinete cartofi de toamnă. comercializarea lor trebuie să fie făcută rapid în 1-3 zile de la recoltare în funcţie de specie şi soi. pentru a nu se deprecia trebuie să fie menţinuţi la temperatura de maxim 18°C. E le. banane alune. inclusiv cele cu grad de perisabilitate scăzut se depreciază foarte rapid. în anotimpurile mai calde. cu circa 2-3 săptămâni înainte. prerăciţi cât mai repede până la temperatura optimă (tabelul 13). perisabile. pot fi păstrate în condiţii optime. Pregătirea legumelor şi fructelor pentru păstrare îndelungată se face diferit în funcţie de cerinţele speciei. după recoltare. mandarinele şi grapefruitul între 2-6 săptămâni (funcţie de specie sau soi) la temperatura de 10-18°C. Legumele şi fructele relativ rezistente se recoltează în perioada de toamnă când se poate asigura mai uşor temperaturi răcoroase în spaţiile amenajate pregătirii pentru păstrare. migdale.Lucrător în comerţ Mureş I Perisabile II-a I Relativ rezistente V-a cartofi de vară. Tabelul nr. 2-6 săpt 6-8 luni 6-7 luni 4-6 luni 6-8 luni 2-4 luni 5-8 luni 2-6 luni 3-4 luni Dacă condiţiile optime de păstrare nu sunt asigurate. varză roşie CRFPA gutui. deoarece se degradează foarte repede prin pierdere de apă sau procese microbiologice. cartofii conservaţi trebuie încălziţi în prealabil.5 Piersici -1 90 +2 Legume şi fructe perisabile Cartofi +3 85-90 +5 Ceapă uscată -1 75-80 +1 Morcovi +0. Legumele şi fructele din grupa a III-a. foarte uşor perisabile şi uşor perisabile.). la o temperatură între 7-20°C. Celelalte legume şi fructe rezistente se pot păstra după zvântare sau după aplicarea altor operaţiuni de pregătire cerute de specie sau soi. Condiţiile optime pentru păstrarea unor legume şi fructe cu valoare economică ridicată sunt prezentate în tabelul nr. portocalele. 13. dacă temperatura şi umiditatea aerului sunt mai mari. legumele şi fructele proaspete. în spaţii amenajate.4 Condiţiile de păstrare pentru legume şi fructe Produs Temperat Umiditate Alte ele păstrate ura optimă a relativă a condiţii aerului optimă % Legume şi fructe foarte uşor şi uşor perisabile Căpşuni 0 85-90 Caise -0. nuci în coajă Legumele şi fructele din grupa I-a şi a II-a. se degradează în câteva zile. mere.

Substerilizarea conduce la alterarea conservelor sterilizate cu bombaj sau fără bombaj. . săpt. .condiţiile şi timpul de păstrare.ghiveci de legume pentru gătit. de fermentaţie. legume suprasărate. . Sortimentul cuprinde: conserve sterilizate din legume şi fructe. curăţirea sau mărunţirea incorectă care favorizează prezenţa unor părţi necomestibile sau cu valoare nutritivă redusă (coji. frunze).  Produsele alimentare obţinute din prelucrarea legumelor şi fructelor.suprasterilizare.A. Pentru fabricarea produselor industrializate.A. pedunculi. tura °C % 13-14 85-90 10-14 2-10 6-8 8-15 85-90 85-90 85-90 85-90 Nr.compoturi dietetice. . masa netă şi proporţia legumelor şi a fructelor mai reduse. zone alterate sau bolnave). existenţa unor resturi vegetale (păstăi. în funcţie de sortiment. 13-14 6-8 8-16 4-6 6-12 Lămâi verzi Lîmâi mature Portocale Mandarine (clementin e) Grapefruit Starea legumelor şi fructelor trebuie controlată sistematic şi când apar semne de depreciere.nivelul calitativ al legumelor şi fructelor conservate. Pentru fabricarea conservelor sterilizate. tratamente prin sulfitare.R.umplerea recipientelor. tura °C % 12-14 85-90 2-5 2-4 4-8 8-12 85-90 85-90 85-90 85-90 CRFPA Nr. spălare. . legumele şi fructele se supun operaţiilor pregătitoare necesare. sortare.Lucrător în comerţ Mureş Condiţii de păstrare Tempera. Defectele cauzate de materiile prime şi modul de pregătire pentru prelucrare sunt: lipsa de uniformitate a legumelor şi fructelor (mărime.săpt.compoturi de fructe. Defectele conservelor sterilizate sunt determinate de: . cu învelişul deteriorat).substerilizare.R. nisip). pătate cu defecte mecanice (lovite. saramură sau bulion de tomate. . se introduc în recipiente. semnalăm bombajul fizic determinat de supraumplerea recipientelor sau de eliminarea parţială a aerului din ţesuturi. apă. apariţia amidonării (la conservele de mazăre verde) şi altele. se supun sortării şi valorificării.conserve de legume în bulion. legume şi fructe deshidratate.conserve de legume în ulei.calitatea materialului utilizat la confecţionarea recipientelor. prezenţa unor exemplare zbârcite. . marmorarea recipientelor sau a capacelor ca urmare a începerii unor procese de coroziune. înnegrirea şi degradarea legumelor şi fructelor neacoperite de sirop. legume şi fructe murate. provocate de introducerea în recipiente a unor cantităţi prea mici de materii prime sau de lichid de acoperire. resturi florale. legumele şi fructele pot fi supuse unor operaţiuni comune pregătitoare: recepţie. . răcire. legume şi fructe congelate. modificarea gustului şi a culorii legumelor şi fructelor. necrozate. etichetează şi depozitează. . acestea se închid în vid pentru eliminarea aerului. Defectele datorate suprasterilizării (timp sau temperatură de sterilizare prea mari): pierderea luciului recipientelor la exterior. opărire. 6-12 4-6 6-10 3 4-6 Condiţii de păstrare TemperaU.conserve de legume dietetice. prăjire şi altele. culoare). se marchează.conserve de legume în apă şi saramură uşoară. 138 . .răcire.U. cavităţi seminale. frunze degradate sau bătrâne. seminţe. grad de maturitate. produse pasteurizate din fructe. semifabricate din fructe şi altele. existenţa unor semne de alterare al legumelor şi fructelor căpătate înainte de prelucrare (prezenţa gustului acru. se răcesc. Dintre defectele cauzate de umplere. . înmuierea excesivă (la deschidere şi aşezare pe un platou trebuie să-şi păstreze forma). Conservele sterilizate din legume şi fructe Sortimentul de conserve sterilizate cuprinde: . depozitare. sterilizează. curăţire de părţi necomestibile sau degradate. produse din legume şi fructe concentrate. prezenţa unor impurităţi minerale (pământ. .modul şi calitatea operaţiunilor de pregătire a legumelor şi fructelor pentru prelucrare. modificarea consistenţei şi a culorii). .

cu formarea de ciocuri la capace. Nerespectarea regimului de sterilizare. hidrogenul sulfurat în exces acţionează asupra fierului din tabla de oţel. păstrarea îndelungată. . deşi ele pot fi apte pentru consum. Turtirea corpului cutiilor se datorează necorelării presiunii agenţilor de încălzire sau răcire cu cea din conservele ce se sterilizează sau manipulării defectuoase. apă) şi a proprietăţilor fizico-chimice. Bombajul chimic sau de hidrogen. Schimbarea formei concave în convexă este posibilă prin creşterea presiunii în recipiente peste valoarea celei atmosferice. formând pete negre de sulfură de fier. timp de 7-10 zile. vidarea vasului şi urmărirea degajării bulelor de gaz. verificarea sterilităţii. datorită imposibilităţii identificării acestuia prin probe nedistructive. seminţe. creşte conţinutul de staniu din produse şi se modifică proprietăţile organoleptice. mirosul şi aroma conservelor sterilizate de bună calitate au intensitate maximă şi corespund celor ale legumelor şi fructelor fierte. supraumplerii recipientelor. examinarea stării lichidului de acoperire (sirop. prezenţa deformărilor mecanice şi manipularea defectuoasă determină desfăşurarea coroziunii ambalajului conservelor sterilizate. Cele mai multe standarde naţionale şi internaţionale nu admit aceste tipuri de deformări mecanice. Recipientele la care capacele au formă convexă sunt considerate bombate. Verificarea sterilităţii se face prin probe nedistructive. Lichidul din conservele sterilizate de calitate este limpede fără resturi de fructe şi legume destrămate. saramură. Odată cu apariţia bombajului chimic apar semne de coroziune (pete albastre sau negre). ermeticitatea. Factorul activ în procesul de coroziune. este hidrogenul sulfurat ce se poate forma din degradarea aminoacizilor ce conţin sulf (grupări sulfhidrice –SH) în procesul de sterilizare. gradului de infectare ridicat al materiei prime sau păstrării la temperaturi prea mari a conservelor sterilizate. fără să li se afecteze ermeticitatea şi sterilitatea. Prin defectele întâlnite la conservele sterilizate în cutii metalice sunt deformările mecanice. Bombajul poate fi de trei tipuri: microbiologic. după care se examinează bombajul recipientelor. atacă staniul metalic din tabla recipientelor sau a capacelor. Aprecierea calităţii conservelor sterilizate cuprinde examinarea stării recipientelor (bombajul. În stratul inert de lac protector apar pori şi se intensifică procesul de coroziune chimică şi electrochimică cu formare de hidrogen. Conservele sterilizate sunt considerate bombate când unul sau ambele capace au formă convexă. negelificat şi nu depune sediment.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Răcirea incorectă (scăderea rapidă a presiunii şi a temperaturii în autoclavă) ca şi manipularea defectuoasă a conservelor sterilizate pot determina deformări mecanice. Apare din cauza depăşirii temperaturi8i sau a timpului de sterilizare. Ermeticitatea recipientelor este o condiţie care asigură sterilitatea conservelor sterilizate şi stabilitatea în timpul păstrării. Aceste deformări produc accelerarea coroziunii electrochimice datorită formării unui sistem de pile (sistemul bimetal. În continuare urmele de oxigen corodează tabla de oţel formând pete de rugină. examinarea organoleptică a legumelor şi fructelor conservate. pete de culoare albastră. iar culoarea să fie cât mai apropiată de cea a materiilor prime proaspete. . Acest tip de bombaj se produce mai rar. prezenţei aerului în conserve sau din cauza variaţiilor mari de temperatură după sterilizare. Dacă în conservele sterilizate se dezvoltă microorganisme negazogene se produce alterarea acestora fără bombaj. matisarea suprafeţei exterioare. prezenţa coroziunii pe suprafeţele interioare. conservele degradându-se. Ele trebuie să-şi păstreze forma la trecerea atentă pe un platou. Conservele se supun termostatării la 40°C (temperatura optimă pentru revitalizarea sporilor remanenţi). 139 . Bombajul fizic sau mecanic apare datorită supraumplerii recipientelor. neprelucrate. Hidrogenul sulfurat pătrunde prin fisurile din lacul de vernisaj. Deformările care afectează mai mult stabilitatea sunt: prezenţa ciocurilor la capace şi turtirea corpurilor cutiilor în zona falţurilor de închidere a recipientelor. care nu cedează la apăsare sau convexitatea se transmite capacului opus. Corodarea recipientelor este principala care de degradare a conservelor sterilizate în cutii de tablă de oţel. Eliminarea aerului la închidere determină reducerea presiunii din recipiente şi capacele capătă o formă concavă.introducerea recipientului în apă. Pe măsură ce stratul de staniu se consumă.introducerea recipientelor în apă caldă şi urmărirea degajării bulelor de gaz. se datorează răcirii bruşte a conservelor după sterilizare fără creşterea presiunii la aer rece în autoclavă. Legumele şi fructele sterilizate prezintă o consistenţă tipică produselor fierte. chimic (de hidrogen) şi mecanic (fizic). a marcajelor sau a deformărilor mecanice. Astfel presiunea creşte şi recipientele bombează. Gustul. descompun substanţele nutritive până la bioxid de carbon. Deformarea. calitatea redusă a tablei din care se confecţionează cutiile de conserve. deformările mecanice. fără a fi înmuiate excesiv. prezenţa aglomerărilor de aliaj de lipit. fier-staniu favorizează procesul) şi pierderea treptată a ermeticităţii în timpul păstrării îndelungate. Bombajul microbiologic constituie principala formă de alterare a conservelor sterilizate. închiderii cutiilor la temperatură scăzută sau fixării defectuoase a capacelor. Bombajul este defectul major al conservelor sterilizate. În acest mod se formează pe suprafaţa cutiilor mai ales în zonele falţurilor. Ermeticitatea se verifică prin: . determinând astfel creşterea presiunii şi bombarea recipientelor. prezenţa semnelor de coroziune la exterior).măsurarea directă a presiunii în recipiente. formând sulfură de staniu. În toate cazurile sporii bacteriilor trec în forme vegetative. Se datorează substerilizării. Conservele care prezintă bombaj fizic sunt excluse din activitatea comercială.

morcovi. legumele ăşi modifică consistenţa şi îşi pierd frăgezimea. ghiveciuri etc. La defectele legumelor şi fructelor ce se transmit produselor congelate se adaugă altele noi. Ele pot fi utilizate numai după o prelucrare culinară mai mult sau mai puţin avansată. concentraţia în substanţă solubilă. 15-20°C şi ferite de îngheţ. de un înalt grad de prelucrare. Păstrarea legumelor şi a fructelor trebuie făcută în depozite frigorifice la temperatura de -18°C şi la umiditatea relativă de 90%. cupru. aciditatea. Se pot congela toate fructele perisabile: căpşunile. Fructele se pot congela ca atare sau prin adaos de zahăr. modificarea gustului (apariţia gustului acru sau amar).5-1. Pot fi congelate şi legume relativ stabile (cartofi. ce provin din procesul de congelare sau păstrare în stare congelată.6-1. după ce în prealabil li s-au înlăturat părţile necomestibile. formează un strat de sirop în jurul fructelor protejându-le împotriva oxigenului şi a proceselor oxidative.5 100 5 Compoturi 45-55 100 14-21 Piureuri de fructe 100 16 Termenul de valabilitate este de 18-36 luni dacă conservele sterilizate sunt protejate împotriva coroziunii şi păstrate la umiditate relativă a aerului sub 80%. caisele.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Din punct de vedere fizico-chimic se determină masa netă. Arsurile de congelare se prezintă sub formă de pete de culoare deschisă la suprafaţă. mirosului şi pierderea aromei. fără a li se aplica operaţiuni speciale de prelucrare.8-1. datorită păstrării în condiţii improprii. Congelarea legumelor şi a fructelor se face prin procedee rapide la temperatura de -35…-45°C în congelatoare cu plăci. cu defecte. Pentru menţinerea calităţii legumelor şi fructelor congelate trebuie să se asigure un lanţ frigorific adecvat. solubilă.). Se supun congelării în scopul comercializării către populaţie.6).5-1. acestea se regăsesc în totalitate sau chiar în produsele prelucrate. preambalate în prealabil în folii din materiale plastice sau alte materiale.5-1. plumb). Tabelul 6 Principalele caracteristici fizico-chimice ale unor conserve de legume şi fructe Proporţia Conţinut Conţinut de Substanţa Grăsimi legumelor şi de sare.5 100 Fasole păstăi 55 0. un mijloc de diversificare sortimentală şi de promovare a cateringului în activitatea economică. pe tot parcursul circulaţiei tehnice de la producător la consumator. Congelarea rapidă asigură formarea de cristale mici de gheaţă care produc modificări minime în structura legumelor şi fructelor. ele nu pot fi consumate direct după decongelare.2 100 5 Ghiveci în ulei 70 0. de metale grele (staniu. zonele respective sunt uscate iar şa decongelare capătă consistenţă mai fermă. Deoarece prin congelare. a marilor unităţi de producţie şi desfacere a preparatelor culinare. determină creşterea cristalelor de gheaţă care distrug structura produselor reducându-le substanţial calitatea. în timpul păstrării sau transportului. conţinutul de sare. Legumele şi fructele se supun congelării dacă au fost recoltate la maturitatea optimă. Produsul 140 . fructele de pădure. Defectele legumelor şi fructelor congelate. zmeura şi altele. dovleceii în floare. după sortare. Se congelează şi amestecurile de legume pregătite pentru producerea unor preparate culinare (ciorbe. % staniu. Modificarea culorilor “vii” tipice legumelor şi fructelor proaspete se produce din cauza oxidării pigmenţilor prin contribuţia oxigenului prezent în ţesuturi sau a acţiunii enzimelor oxidative active. Un rol important la apariţia defectului îl are formarea de cristale mari de gheaţă datorită aplicării unor procedee lente de congelare sau creşterii acestora ca urmare a variaţiilor de temperatură şi a păstrării prea îndelungate. conţinutul de grăsime. proporţia de legume şi fructe care se raportează la masa netă. răcoroasă. vinetele. mazărea boabe verde. de pesticide sau alte substanţe de poluare (tab. păstrării prea îndelungate în afara termenului de valabilitate. bamele. verdeţurile şi altele) a căror cultură nu poate fi eşalonată în condiţii economice şi care nu pot fi conservate prin refrigerare perioade mari de timp. înmuierea excesivă a ţesuturilor. Legumele şi fructele congelate Congelarea constituie o cale de valorificare a excedentelor de legume şi fructe cu perisabilitate mare. legumele proaspete perisabile (ardei graşi. prunele. la temperatură constantă. spanacul. în extrasezon. prezente în produse. Se produc din cauza ambalării defectuoase ca urmare a sublimării cristalelor de gheaţă la suprafaţă. evitându-se astfel înmuierea excesivă după decongelare şi pierderea masivă de suc intra şi extracelular. disponibile în perioada vârfurilor de recoltare.5 100 Tomate în bulion 50 0. fasolea verde. grade % fructelor % mg/100 g refractometrice Mazăre verde 60 0. modificarea culorii. conopida. Variaţia temperaturii. vişinele. întregi sau fracţionate.2 100 Ghiveci în bulion 60 0. piersicile. tomatele. Zahărul adăugat extrage apa din ţesuturi. În cazurile când se supun congelării legume şi fructe nesortate. Legumele sunt supuse opăririi pentru evitarea proceselor de îmbrunare enzimatică şi a degradării culorii. Defectele tipice ce pot apare la legumele şi fructele congelate sunt: arsurile de congelare. arseniu. alte rădăcinoase) pentru asigurarea cu materii prime. Înmuierea excesivă a ţesuturilor se produce în legumele şi fructele la care momentul maturităţii de recoltare a fost depăşit. ceapă.

5 0. gustul şi aroma produselor concentrate trebuie să fie pronunţate şi cât mai apropiate de cele ale legumelor şi fructelor proaspete din care provin.8-1. de metale sau metaloizi toxici (plumb. indicele Howard nu depăşeşte 25-40% în funcţie de gradul de concentrare. dulceţuri.7. Fluiditatea. sol. spitale. concentrarea asociată cu adaosul de zahăr şi fierberea în sirop de zahăr. spălare. 141 . Starea de prospeţime se poate determina prin intermediul acidităţii volatile care nu trebuie să depăşească 0. Conţinutul de substanţă solubilă se exprimă în grade refratometrice şi este prezentat în tabelul nr. % 10% la S. gogoşari) şi paste (tomate şi altele). Principalele caracteristici ale produselor concentrate din legume şi fructe sunt prezentate în tabelul nr.5 0.U. Tabelul 7 Principalele caracteristici fizico-chimice ale unor produse concentrate Produsul concentrat Bulion de tomate Pastă de tomate Pastă de fructe Piureuri de fructe Magiun de fructe Suc concentrat de mere Sirop natural de fructe Gemuri Dulceaţă de fructe Dulceaţă de trandafiri Substanţă solubilă în grade refractometrice 12-18 24-36 58 55-60 68-70 66 61 68 68 Aciditatea totală în acid malic. respectiv consistenţa trebuie să fie corespunzătoare standardelor de calitate.7. mărunţire şi opărire.U. grădiniţe. pentru cele din legume. Culoarea. Aciditatea se exprimă procentual în acid malic pentru produsele din fructe şi în acid citric. conţinutul în substanţe de poluare (azotiţi. îndepărtare a părţilor necomestibile. Pierderea aromei se datorează ambalării incorecte şi păstrării prelungite ca urmare a volatilizării substanţelor implicate. La produsele concentrate obţinute din materii prime de calitate. 10% la S. Pentru obţinerea produselor concentrate se folosesc mai multe procedee: concentrarea prin firbere la presiune scăzută. Din aceste motive este necesar controlul prezenţei substanţelor ce nu sunt admise în produse şi determinarea conţinutului de substanţe dăunătoare sănătăţii (prezentate mai sus). Produsele concentrate din fructe sunt reprezentate de sucuri concentrate şi siropuri.7 0.50 g acid acetic/100 g substanţă uscată. staniu. Operaţiunile de sortare. Calitatea concentratelor din legume şi fructe. cămine. 0. cu avantajele de rigoare. peltele şi altele. % 45-55 23-28 Principalele caracteristici fizico-chimice sunt: conţinutul în substanţă solubilă. Conţinutul de filamente de mucegai (indicele Howard) se exprimă prin raportul procentual dintre numărul de câmpuri pozitive (în care sunt prezente filamente de mucegai) şi cel de câmpuri microscopice examinate.5 0. aciditatea.6-3 3. aplicate legumelor înainte de deshidratare. cupru. armată şi unităţi de alimentaţie publică) sau în gospodăriile populaţiei. Legumele deshidratate se utilizează ca materii prime pentru fabricarea preparatelor culinare la marile unităţi de consum colectiv (şcoli. raportat la conţinutul de substanţă uscată. din legume se produc în cantităţi mai mari bulion (tomate. arsen). magiun. masa netă. paste de fructe. proporţia fructelor sau a petalelor la dulceţuri. în condiţii industriale. pentru verificarea concordanţei cu normele de igienă. Apariţia gustului amar se datorează acţiunii unor enzime asupra pigmenţilor carotenoizi sau chiar asupra unor compuşi lipidici. marmeladă. conţinutul de conservanţi.3-1 0. Conţinutul de substanţe de poluare a mediului (aer.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Apariţia gustului acru se datorează prelungirii operaţiunilor de precongelare şi începerii desfăşurării unor procese fermentative.7 Conţinut de fructe sau părţi din fructe. pesticide şi altele). apă) sau provenite din tratamentul fito-sanitar. cenuşa insolubilă. din legumele şi fructele proaspete se multiplică în funcţie de gradul de concentrare. Produse concentrate din legume şi fructe Sortimentul cuprinde produse ce se obţin prin prelucrarea legumelor şi fructelor proaspete şi conservate prin refrigerare sau cu substanţe antiseptice (pulpe. Prin concentrare. marcuri). O cantitate mare de legume şi fructe deshidratate se formează rezervele de stat pentru hrana populaţiei în cazurile de stare de necesitate. gemuri. atât la produsele fabricate în ţară cât şi cele din import. economice le ridică gradul de prelucrare. Legumele şi fructele deshidratate Legumele deshidratate prezintă avantajul că se pot utiliza direct fără operaţiuni pregătitoare. Determinarea conţinutului în filamente de mucegai în produsele concentrate permite evaluarea calităţii materiilor prime utilizate. ardei. ele putând di introduse ca atare în procesele tehnologice.

Cele mai importante defecte ale legumelor şi fructelor deshidratate sunt: Îmbrunarea. Este un indicator sintetic oglindind în mare măsură nivelul tehnicilor şi tehnologiilor de deshidratare. Ţările slab dezvoltate asigură mai mult de jumătate din exporturi. Rehidratarea reprezintă proprietatea legumelor şi fructelor de absorbi o parte din apa pierdută în procesul de deshidratare. gustul şi mirosul reprezntă criterii importante de apreciere a clităţii produselor deshidratate. Italia. Desfăşurarea unei fermentaţii lactice cât mai pure favorizează obţinerea unor produse de calitate superioară. ceapa. a încălzirii neuniforme sau păstrării prea îndelungate. Acidifierea naturală sau murarea se bazează pe fermentaţia lactică a zahărului conţinut de legume şi fructe. 142 . indică păstrarea prea îndelungată sau în condiţii improprii şi trecerea lor într-o fază incipiectă sau avansată de degradare. datorită compoziţiei lor (conţinut ridicat de glucide). Legumele şi fructele deshidratate se păstrează bine în spaţii igienizate cu temperatură răcoroasă 15-20°C. Dintre proprietăţile fizico-chimice sunt selecţionate drept criterii de calitate: conţinutul de apă. Ele pot fi atacate de acarieni. plumb 1 mg/kg. formarea de aglomerări stabile. din cauza potenţialului osmotic ridicat al zahărului conţinut. sunt higroscopice şi predispuse la oxidare. Îmbrunarea poate avea loc în faza de prelucrare primară. până la umiditatea de 16-29%. Defectul se produce ca urmare a nerespectării regimului termic în timpul deshidratării. constantă şi cu umiditatea relativă a aerului sub 75%. Legumele şi fructele liofilizate şi. pepenii verzi necopţi. conopida. Are loc când păstrarea legumelor şi fructelor deshidratate se face la o umiditate relativă a aerului mai mare de 75% sau la variaţii mari de temperatură al căror efect este creşterea activităţii apei la valori care se pot dezvolta mucegaiurile. zinc 20 mg/kg şi cupru 5 mg/kg. Taiwanului. cele deshidratate prin procedeele moderne prezentate anterior au capacitatea mare de rehidratare şi. Principalii furnizori de legume şi fructe sunt: China.. Legumele şi fructele deshidratate pot conţine: arsen 0. Germania. Proprietăţile organoleptice: culoarea. de la 6-25% la 70-94%. leguminoaselor boabe. aromă) sunt superioare celor pentru care s-au folosit metodele clasice de uscare cu aer cald. grăsimilor şi a altor substanţe) sau a celor de interacţiune între componenţii reducători (aldehide. creşte şi conţinutul de metale grele sau pesticide. cu părţi mucegăite. Chile. Spania. Conţinutul de metale grele şi pesticide se garantează de producător. miros. caramelizări. iar a fructelor.1 mg/kg. Ungaria. Modificarea culorii în faza prelucrărilor preliminare este de natură enzimatică datorită oxidării compuşilor fenolici sub acţiunea fenoloxidazelor. absorbţia apei se face în cantitate apropiată de cea pierdută. prin formarea în final a acidului lactic în concentraţie de circa 1. pentru ambalarea produselor deshidratate destinate păstrării pe perioade mai scurte trebuie asigurată protecţia împotriva apei şi a vaporilor de apă cel puţin în cadrul sistemului: “ambalaj de desfacere – ambalaj de transport şi păstrare”. zahăr reducător) şi cei cu structură aminică (aminoacizi liberi. Termenul de valabilitate variază în funcţie de natura produsului şi modul de ambalare între 18 şi 36 luni. cetone. Calandra granaria şi alţi dăunători. Elveţia şi România. În aceste condiţii pentru ambalarea ideală trebuie să se folosească materiale impermeabile la vapori de apă şi la gaze şi să se aplice procedee de ambalare în vid sau în gaz inert. Legumele şi fructele deshidratate.) Mucegăirea. În timpul deshidratării sau pe parcursul păstrării. crupelor.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Legumele şi fructele deshidratate deţin o pondere însemnată în comerţul internaţional. iar cele industrializate absorb peste 70% din total. cu respturi de înveliş. Legumele deshidratate pierd culoarea deschisă şi luciul caracteristic căpătând o nuanţă cenuşiebrună. Cerinţele de ambalare ale produselor deshidratate sunt determinate de proprietăţile lor. Reducerea capacităţii de rehidratare. pătlăgelele verzi. se bucură de o apreciere unanimă în ţara noastră. Marocul. care nu cedează la apăsare. Legumele şi fructele conservate prin murare şi marinare Murarea. ardeiul. în mai mică măsură.A. Ele au în compoziţia lor o cantitate mică de apă. uniformitatea.0%. Se supun murării în special legumele proaspete: varza albă. ca urmare. conţinutl de metale grele şi de pesticide sau alte substanţe de poluare. Egiptul. proporţia legumelor şi fructelor cu defecte (arsuri. castraveţii şi altele. făinii sau pastelor făinoase. în timpul deshidratării sau păstrării produselor deshidratate. în cele mai multe cazuri. India. La produsele sub formă de pulberi. între 6 şi 12 %. Deoarece substanţa uscată se concentrează prin deshidratare. rata de rehidratare. ca procedeu de acidifiere naturală a legumelor şi mai puţin a fructelor. îmbrunarea se produce datorită proceselor oxidative (oxidarea pigmenţilor. Deshidratarea legumelor se face până la conţinutul optim de apă. modul de aplicare al acestora şi modificările produse în timpul păstrării. peptide etc. chiar dacă produsele rămân cu o umiditate redusă. Raţia de rehidratare reprezintă raportul procentual dintre masa produselor după rehidratare şi masa produselor deshidratate. Japonia. molii. aspectul. pot fi infestate de dăunători comuni cerealelor. Produsele deshidratate de calitate acceptabilă au o raţie de rehidratare de minim 250%. gust. au o structură poroasă.0-2. Infestarea. varza roşie. Aceste cerinţe sunt întrunite la ambalarea legumelor componente ale concentratelor alimentare. iar proprietăţile lor organoleptice după rehidratare se apropie în mare măsură de cele iniţiale. Hong-Kong şi Germania realizează aproape 50% din importuri. Franţa. proprietăţile organoleptice (consistenţă. S. Numai Japonia. La produsele deshidratate de calitate. sfărâmări).U.

substanţe minerale şi vitamine). este redată în tabelul 18. vânatul. gâşte). igiena vaselor. Datorită compoziţiei chimice echilibrate în trofine cu valoare biologică ridicată (proteine complete. apare datorită dezvoltării rapide şi intense a unor bacterii (Lactobacillus platarum şi Lactobacillus cucumeris) când procesul de murare are loc la temperaturi ridicate. care este solubilă şi asimilabilă. modul de aşezare a legumelor. În afara acestora mai sunt atrase pentru consumul uman peştele. . Dacă în spaţiul dintre fasciculele musculare.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Calitatea legumelor şi a fructelor murate este condiţionată de starea de prospeţime şi modul de pregătire a materiei prime. Fiind formate din fibre bogate în colagen şi elastină micşorează valoarea nutritivă şi comercială a cărnii. defectul apare şi din cauza activităţii unor bacterii (Bacterium mezentericus vulgaris) şi a drojdiilor sălbatice. ce intră în structura muşchilor organelor interne. batracienii. Se consumă sau se prelucrează în principal carnea obţinută de la: animale de măcelărie (bovine. multinucleate. netede. . ţesut adipos. fiecare celulă constituind o fibră musculară care intră în strucutra cărnii propriu-zise.gustul şi mirosul neplăcut apar datorită nerespectării condiţiilor necesare desfăşurării fermentaţiei lactice şi favorizării fermentaţiilor butirice. Raportul cantitativ dintre ţesuturi determină calitatea şi valoarea alimentară a cărnii. cabaline).înmuierea – se datorează pătrunderii aerului în interiorul vasului şi concentraţiei mici de sare (sub 2%). concentraţia saramurii. vârstă. Legumele murate se pregătesc şi se păstrează în butoaie sau putini de fag sau stejar. iepurii de casă. care nu sunt practicate la prelucrarea culinară. ovine. curci. striat şi cardiac. Colagenul prin fierbere prelungită la temperaturi cuprinse între 70 şi 100°C trece în gelatină. Elastina se hidrolizează la temperaturi mai mari de 130°C. nu poate fi asimilată de organism. ţesutul muscular poate fi: neted. Ţesutul muscular neted este format din celule omogene. Ţesutul cardiac este o varietate a ţesutului striat şi intră în structura inimii. mamiferele marine şi unele animale nevertebrate (melcul de grădină. porcine. stridia. După forma celulelor şi natura substanţelor intercelulare deosebim: ţesut conjunctiv propriu-zis.înnegrirea sau închiderea culorii – se produc datorită acţiunii unei microflore străine (Bacterium nigricans). Cavitatea internă a oaselor compacte poate fi roşie la animalele tinere şi galbenă la animalele bătrâne. În ţesutul muscular striat predomină celulele de formă cilindrică sau prismatică. Principalele defecte ale produselor murate sunt: . Proporţia procentuală a diferitelor ţesuturi în carnea de bovine. grăsimi. produsele murate în vase de capacităţi mari se ambalează în butoaie de lemn. rasă. condiţiile de fermentare şi păstrare. carnea se consideră marmorată. raţe. Ţesutul adipos este o formă modificată a ţesutului conjunctiv şi cuprinde formaţiunile cu celule care au acumulat grăsimi. După structura histologică. folosirii apei ce are conţinut ridicat de fier. Ţesutul conjunctiv propriu-zis leagă muşchii de oase.  Caracterizarea cărnii Carnea este formată din ţesuturi musculare şi conjunctive. scurgerii lichidului sau temperaturii ridicate de fermentare sau păstrare.întinderea saramurii sau băloşirea caracterizată prin aspectul mucilaginos al zemei. Ţesutul cartilaginos este o formă mai rezistentă a ţesutului conjunctiv la care substanţa fundamentală este foarte bogată în colagen şi elastină. 143 . racii şi alte crustacee). bine spălate. Înainte de livrare. temperatura. caracatiţa. Cantitatea de ţesut muscular din carne variază după specie. alături de ţesutul conjunctiv este acumulată grăsimea. formează membrane care învelesc muşchii şi fasciculele muşchilor. Ţesutul conjunctiv are rol de susţinere şi legătură între diferite organe. se formează în perioada de creştere a animalului şi intră în alcătuirea scheletului animal.zbârcirea produselor apare datorită folosirii unei saramuri de concentraţie mare. După structura sa. digestibilităţii superioare şi potenţialului dietetico-culinar. iar dacă ţesutul adipos se găseşte în interiorul fasciculelor musculare. gustul amar la castraveţi nu aparţine procesului de murare. . CARNEA ŞI PRODUSELE DIN CARNE Carnea constituie o sursă alimentară de bază în hrana omului. peste 6%. păsări domestice (găini. caprine. în vase de material plastic sau de preambalarea în pungi de polietilenă. de calităţi diferite. . grad de îngrăşare etc. ca urmare. ţesut cartilaginos şi ţesut osos. Ţesutul muscular este alcătuit din fascicule musculare învelite cu formaţiuni fine. ţesutul osos poate fi compact şi spongios. scoica de apă+ dulce. carnea este perselată. Animalele tinere şi cele pentru carne au o cantitate mai mare de ţesut muscular în comparaţie cu cele bătrâne şi grase. ci formării în timpul creşterii a unor glucozizi. midia. acetice sau a proceselor oxidative. carnea reprezintă un aliment indispensabil în hrana omului. Ţesutul osos provine din ţesutul conjunctiv şi cartilaginos. fără scurgeri şi fără miros străin.

Carnea diferitelor specii de animale se diferenţiază prin compoziţia chimică.Lucrător în comerţ Mureş Tabelul 18 Proporţiile ţesuturilor în carnea de bovine Cal itatea cărnii I a II-a a III-a a IV-a Ţesut muscular 66. alimentaţia.7 8. conţinutul de grăsime mai redus şi proprietăţile organoleptice. Cutia toracică este formată din coaste unite cu coloana vertebrală şi cu sternul. conservare şi păstrare. gustul şi aroma specifice cărnii de pasăre. Porcinele pot fi sacrificare în faza de purcei de lapte (de circa 4-6 săptămâni). Administrarea biostimulatorilor în hrana animamelor (preparate tisulare.7 21. de la masculi. în special de la cei castraţi. hormoni. Carnea păsărilor înotătoare (raţe. Culoarea muşchilor diferă în funcţie de specie şi în unele cazuri de regiunea anatomică.7 Ţesut adipos 9. 4 Carnea păsărilor este constituită din aceleaşi tipuri de ţesuturi ca şi cea a animalelor de măcelărie. Ţesutul muscular al păsărilor este tare şi fibros. însă poate determina o diminuare a calităţii cărnii. vitamine. iar întreaga musculatură a cărnii de gâscă şi raţă este maicolorată. care sunt sudate între ele. Factorii care influenţează calitatea cărnii sunt: specia. electrică. în cadrul abatoarelor. Cei mai dezvoltaţi sunt muşchii piaptului (greutatea acestora este egală sau depăşeşte chiar greutatea restului musculaturii). antihormoni) duce la creşterea randamentelor. Rasele specializate pentru carne dau la sacrificare producţii mai mari. determină fineţea.7 Ţesut cartilaginos 13. În vederea sacrificării. săruri minerale). La bovine se sacrifică viţeii de anumite vârste şi hrîniţi special pentru obţinerea unor anumite sortimente de carne. Carnea de cea mai bună calitate se obţine de la porci tineri (7-9 luni). iar randamentele sunt reduse. la păsările tinere aflate la vârsta optimă de sacrificare. în majoritate. Randamente mari şi carne de calitate superioară se obţin prin sacrificarea bovinelor în greutate de peste 400 hg şi la vârsta în jur de 2 ani.2 3 CRFPA Ţe sut osos 10. microelemente. calitatea ei fiind variabilă în funcţie de vârstă şi starea de îngrăşare. Alimentaţia animalelor influenţează caracteristicile organoleptice ale cărnii. în funcţie de rasă. starea de sănătate. grăsimi. Rezultă carne de mânzat.1 5. adulţii exploataţi 5-6 ani. o cantitate mai mare de ţesut adipos.6 7. iar tăria şi imobilitatea acesteia se datorează apofizelor coloanei vertebrale. aglomerarea grăsimii între fasciculele musculare şi prin îngroşarea şi întărirea fibrelor musculare. rasa. Condiţiile de sacrificare şi modul de prelucrare după sacrificare. vârsta. cu un conţinut mare de grăsime. 0 23. În cadrul speciei există deosebiri în ceea ce priveşte randamentul şi calitatea cărnii în funcţie de rasă. astfel încât. Grosimea şi fermitatea ţesutului muscular al păsărilor cresc cu vârsta.9 23. Pe măsura îmbătrânirii animalelor calitatea cărnii se reduce prin creşterea proporţiei de ţesut conjunctiv. repartizarea grăsimii între fasciile musculare (care prin tratamente termice difuzează între fibre). se obţin randamente superioare şi producţii mai mari de carne. împreună cu ultima vertebră dorsală şi prima vertebră codală).3 59. raportul diferitelor ţesuturi şi proprietăţile organoleptice. La toate speciile şi rasele de animale. De la ovine se sacrifică mieii (care se mai hrănesc cu lapte) de peste 10 kg în viu. suculenţa.0 47. gâşte) are mai puţin ţesut conjunctiv. Găinile şi curcle au muşchii pieptului de culoare deschisă “carne albă”. de 45-60 zile. Osul pieptului este mai dezvoltat la păsările de carne. inclusiv animalele mai tinere accidentate sau rebutate. 6 19. sudate între ele (cele lombare şi sacrale. stabilităţii şi frăgezimii cărnii. aminoacizi. de 7-8 luni de la care se obţine carne de bună calitate. Conţinutul mai redus în ţesut conjunctiv. frăgezimea. 14. în funcţie de specie.7 17. influenţează în mod direct calitatea cărnii.1 53. cu mască de dioxid de carbon sau cu narcotice) şi urmăreşte insensibilizarea animalelor la durere 144 . condiţiile de sacrificare. Puii de găină se sacrifică la o greutate de peste 1 jg sau mai mare. animalele trebuie supuse unui regim de odihnă şi repaos alimentar de circa 12-24 ore. Asomarea se poate face prin mai multe procedee (cu pistolul. însă proporţia şi caracteristicile acestora sunt diferite. Carnea bovinelor adulte exploatate 7-8 ani este inferioară celei obţinute de la cele sacrificate la vârsta optimă. proporţia ţesuturilor şi conţinutul în substanţe nutritive (proteine. Scheletul (ţesutul osos) păsărilor are vertebrele. berbecuţii. carnea poate deveni inacceptabilă pentru consum dacă este prelucrată prin tratamente termice normale. Carnea ovinelor adulte este inferioară celei obţinute de la berbecuţi. dar de o calitate inferioară faţă de cea a femelelor. sexul. iar calitatea cărnii este superioară prin proporţia crescută a ţesutului muscular. toamna. însă fibrele musculare sunt mai grosiere. cu influenţe favorabile asupra sângerării. antibiotice. Înainte de sacrificare animalele sunt supuse operaţiei de asomare. Prin sacrificarea porcilor adulţi de 3-4 ani sau chiar mai tineri se obţine carne tare. în greutate de 80-120 kg.

cu gust foarte plăcut. Ca urmare a acestor modificări. Drept urmare. Rigiditatea musculară apare după 1-2 ore. Se formează indol. .Lucrător în comerţ Mureş CRFPA prin scoaterea din funcţie a centrilor nervoşi ai vieţii de relaţie. Fezandarea se se obişnuieşte la cărnile tari. consistenţa şi mirosul care devin specifice cărnii alterate. în urma combinării cu oxigenul a pigmenţilor (hemoglobine şi mioglobina). 145 . eviscerarea şi toaletarea carcaselor influenţează favorabil aspectul merceologic al carcaselor. Această modificare a cărnii este cunoscută sub denumirea de fezandarea cărnii. transformarea parţială a acidului adenozintrifosforic (ATP) în acid adenotindifosforic (ADP) şi acid adenozinmonofosforic (AMP). Cele mai importante modificări care au loc în faza de rigiditate musculară sunt: degradarea glicogenului la acid lactic şi scăderea pH-ului cărnii de la 7. păentru mărirea gradului de frăgezime se recomandă însă păstrarea carcaselor 1-2 zile la 4°C. urmat fără întrerupere de numărul de autorizare sanitară veterinară a unităţii (figura nr.5 în care se trece: . respectiv ţesut conjunctiv. Rigiditatea musculară apare la câteva ore de la sacrificarea animalului. Controlul sanitar veterinar se efectuează asupra animalelor vii.România -. ţesut osos. se marchează cu un cerc încadrat într-un pătrat. baze azotate toxice etc. codul judeţului.carne de caşlitate şi valoare nutritivă redusă. . starea fiziologică şi starea de oboseală şi sănătate a animalului etc. însă cu o viteză diferită.43) şi expresia controlat sanitar veterinar. care nu corespunde din puncrt de vedere sanitar. carnea îşi schimbă aspectul. Maturarea. pentru depistarea şi excluderea animalelor bolnave şi a celor ce nu îndeplinesc condiţiile de sacrificare. Efectuarea corectă a operaţiilor ulterioare de înjunghiere. cu menţinerea funcţionalităţii celor cardiorespiratori din bulb.carnea confiscată.3-7. . devine mai suculentă şi fragedă. care devin fragede şi capătă un gust particular. Transformările postmortale în carnea de pasăre parcurg aceleaşi faze şi mecanisme biochimice ca şi în carnea animalelor de măcelărie. cum sunt cele de vânat. iar culoarea cărnii devine roşu-verzuie.5/4. încingerea şi putrefacţia. provenită de la animale la care s-au depistat germeni sau paraziţi. Dacă maturarea cărnii este mai avansată poate să ia caracterul unui proces incipient de autoliză. Încingerea cărnii se datorează proceselor chimice şi biochimice care au loc în carne şi sunt însoţite de degajarea căldurii (temperatura cărnii creşte cu 1-2°C). Cu cât temperatura este mai mare.6.4-5. se marchează cu o ştampilă sub formă de triunghi echilateral cu latura de 5 cm. cu atât durata procesului de maturare este mai mică. provenită de la animale slabe. specia. pentru depistarea eventualelor boli infecţioase şi parazitare. Se execută şi asupra carcaselor şi organelor interne rezultate în urma sacrificării. Începutul alterării cărnii este marcat de apariţia substanţelor volatile (amoniac. Maturarea cărnii se face prin păstrarea acesteia timp de trei zile la temperaturi între 14°C. Carnea încinsă are un gust dulceag şi miros acru. se marchează cu o ştampilă pătrată cu latura de 4 cm. jupuire. capătă miros neplăcut. cu defecte de culoare şi miros sau de la animale sacrificate din necesitate. Tranşarea cărnii Carnea reprezintă musculatura striată a carcasei animalului împreună cu toate ţesuturile aderente. Putrefacţia cărnii are lo9c sub acţiunea bacteriilor de putrefacţie aerobe şi anaerobe care hidrolizează substanţele proteice. Carnea de apasăre nu necesită maturare putându-se da în consum imediat după sacrificare. Apariţia rigidităţii şi durata ei sunt determinate de mai mulţi factori: temperatura mediului ambiant. gustul devine acru-amărui. Dacă se păstrează carnea în condiţii de absolută asepsie(lipsă totală de microbi) şi procesul de maturare este dus prea departe. mercaptani). scatol. în funcţie de vârstă şi modul de eviscerare şi se termină după 24 ore. Carnea de porc supusă examenului trichinoscopic şi la care nu s-au depistat paraziţi se marchează cu o ştampilă sub formă de dreptunghi cu laturile de 5/2 cm cu inscripţia “fără trichinella”. Perioada de rigiditate durează de regulă circa 24 ore după care urmează maturarea. bătrâne. care se produce când carnea în stare caldă şi umedă este depozitată fără a fi în prealabil răcită.carnea bună pentru consum se marchează cu o ştampilă de formă ovală cu diametrele de 6. În urma acestui proces muşchii pierd elasticitatea şi devin rigizi sub acţiunea acidului lactic (rezultat prin transformarea enzimatică a glicogenului). culoarea se schimbă. sângerare. Culoarea cărnii din roşie devine roşie deschisă. depilare. formarea complexului proteic actomiozină şi degradarea fosfocreatinei la acid fosforic şi creatină. carnea capătă o consistenţă moale. plăcut. în scopul sângerării cât mai complete după înjunghiere. După sacrificarea animalelore. Aceste transformări sunt: rigiditatea musculară. vârsta.4 la 5. contribuie la reducerea gradului de infectare microbiană şi asigură o bună stabilitate a cărnii la păstrare. maturarea. îndepărtarea capului şi a extremităţilor picioarelor. vase de sânge şi nervi. cu latura de 5 cm. ţesut gras. În urma efectuării controlului sanitar-veterinar rezultă mai multe categorii de carne ce se marchează prin ştampilare astfel: . hidrogen sulfurat. Această fază de maturare a cărnii se numeşte autoliza cărnii şi este un proces de dezintegrare a ţesuturilor sub acţiunea enzimelor din ţesuturi. Încingerea este un proces de alterare accidental. care coagulează substanţele proteice şi produce o contracţie a fibrelor musculare. în carne se produc o serie de modificări care determină schimbări importante ale proprietăţilor ei organoleptice şi tehnologice.carnea admisă pentru consum condiţionat (după sterilizare prin fierbere). În procesul de maturare cantitatea de acid lactic scade şi au loc procese de hidroliză a substanţelor proteice.

membre de la genunchi şi jaret în jor). sortimente de calitate superioară. Carcasa de ovine se clasifică în funcţie de vârsta de sacrifi8care a animalelor în: carcasa de miel. carcasele de bovine se despică în sferturi. rasoale cu chei. fleica. care determină randamentele de prelucrare şi proprietăţile prganoleptice ale produselor fabricate. Carnea destinată intreprinderilor de alimentaţie publică poate fi clasificată în funcţie de tipul de preparat care se poate obţine prin prelucrare (carne pentru gătit. gradul de finisare. Carnea de vită adultă şi de mânzat se decupează în: specialităţi. de regulă. circa 56. coada. componentele carcasei în funcţie de valoarea lor alimentară. iar după starea de îngrăşare şi greutate în trei clase de calitate. gâtul şi rasoalele (10%). grosimea stratului de slănină din carne de porc. sortimente de calitatea I şi sortimente de calitatea a II-a. zvântată. sortimente de calitate superioară şi sortimente de calitatea I. Sortimentele de calitatea a II-a deţin circa 10% din masa carcasei şi include gâtul cu junghietura. oase cu valoare etc. Carcasa de porcine se tranşează în specialităţi.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Prin carcasă se înţelege. inclusiv raportul dintre ţesutul muscular. preambalată şi nepreambalată) carnea se tranşează. refrigerată şi congelată )bovine. Deşi se livrează întregi. conţinutul de pesticide şi alte substanţe de poluare. Normele sanitar-veterinare prevăd absenţa microorganismelor patogene şi producătoare de toxiinfecţii alimentare şi a paraziţilor. coadă. Tranşarea se realizează pe baza următoarelor criterii: partea anatomică a carcasei sau categoria de carne. Prin tranşare rezultă părţi anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive diferite. antricotul I şi II. Sortimentele de calitate superioară reprezintă în medie 48-50% din masa carcasei fiind reprezentate de: pulpă (28%). spată (3%). în stare refrigerată sau congelată. în general. Pentru carnea destinată prelucrării industriale prezintă importanţă caracteristicile tehnologice. Tabelul 19 Criterii de apreciere organoleptică pentru stabilirea prospeţimii cărnii Criteriile de apreciere Proaspătă Relativ proaspătă Alterată 146 . osos. carnea poate fi caldă (bovine). prelucrare şi conservare ale cărnii. proba Nessler şi reacţia Kreiss care trebuie să fie negative. Specialităţile sunt reprezentate de muşchiuleţul fasonat (2%) şi cotlet (8-10%). vrăbioară (8%). eviscerare cu scoaterea organelor comestibile şi necomestibile. antricot cu coastă (18%). conjunctiv. raportul apă/proteină. pulpă (25%. Aprecierea calităţii cărnii La aprecierea calităţii cărnii un rol foarte important îl au caracteristivcile organoleptice. semicarcase sau sferturi de carcasă.). capacitatea de hidratare. După starea termică în care se livrează de abatoare. blet cu faţă şi fără faţă. alimentaţia publică. ovine. cu ponderea de aproximativ 24%. calitatea a III-a. păsări). starea seului la carnea de ovine şi bovine.2). greabăn. care se împart pe calităţi şi sortimente. greutatea celei mai mici bucăţi. Ele servesc pentru stabilirea gradului de prospeţime şi pentru identificarea unor defecte determinate de starea animalelor sau de operaţiunile de sacrificare. Pentru nevoi industriale. gras. porcine. de posibilitatea unei prelucrări ulterioare conform scopului următit. Sortimentele şi clasele de calitate care stau la baza schemelor de tranşare diferă în funcţie de destinaţia cărnii. şira de la antricot şi vrăbioară. carnea se livrează în carcase. numărul de bucăţi din ambalaj. are drept componente fleica (9%). pieptul (11%) şi rasoalele (4%). de batal. calitatea a II-a: capul de piept. Principalele caracteristici organoleptice ce servesc la stabilirea prospeţimii cărnii sunt prezentate ăn tabelul 19. mijlocul de piept. industrializare. spată (5%). antricot (11%). care a suportat operaţiunile de jupuire. La aprecierea calităţii cărnii tranşată şi preambalată se iau în consideraţie şi alte criterii şi anume: cantitatea maximă de os la 1 kg. limitează numărul total de germeni mezofili pe câmp microscopic la 25. La aprecierea prospeţimii cărnii servesc pH-ul (valoarea maximă 6. Păsările se livrează sub formă de carcase sau tranşate. cel mult 2% din masa carcasei. compoziţia chimică a fiecărui sort de carne. capacitatea de reţinere a apei. de tineret îngrăşat. spata cu piept (70%). De obicei. Sortimentele de calitatea I deţin 40-48% din masa carcasei şi sunt reprezentate de: cap de piept cu muguri. În funcţie de destinaţie (pentru consumul populaţiei. carnea de calitate superioară deţine cea mai mare pondere. piept. În această categorie se încadrează muşchiul fasonat.5% din masa carcasei şi este formată din ceafă. cele de porcine în jumătăţi (semicarcase) iar cele de ovine şi păsări se lasă întregi. Este interzisă comercializarea păsărilor în stare decongelată sau recongelată. prelucrarea de abator se face în 7 tipuri. numărul de bacterii sulfitoreducătoare din ţesuturi la maxim 10 germeni/g. fleică. Carnea de calitatea !. se decupează pe zone anatomice. de oi. valoarea nutritivă a cărnii. ca şi îndepărtarea extramităţilor )cap. În funcţie de specie şi categorie. corpul animalului sacrificat. export. se poate folosi proba hidrogenului sulfurat. Specialităţile deţin. se pot clasifica în trei clase de calitate: calitatea I: jigoul (pulpa). azotul uşor hidrolizabil (cel mult 35 mg NH3/100 g).

fără a fi lipicioasă. cazeina. Nu umple tot canalul medular. mate sau chiar cenuşii. nu se formează întipărituri la apăsarea cu degetele Plăcut şi caracteristic speciei La suprafaţă şi pe secţiune culoarea este mată şi mai închisă în comparaţie cu cea proaspătă. uneori cenuşie. fără a fi lipicioasă. în secţiune este umedă. coaste. atât la suprafaţă cât şi în straturile profunde. dispersii în saramură). în cantitate mică. carne de porc lucr (care rezultă din restul carcasei şi de pe căpăţână şi are maximum 35% grăsime). suprafeţele articulare sunt netede şi lucioase. de culoare şi consistenţă normală. La suprafaţă culoarea este cenuşie sau verzuie. Culoarea Consistenţa Mirosul La suprafaţă carnea are culoare roz până la roşu. miros rânced şi de mucegai. elastică. picioare. în secţiune estelucioasă.Lucrător în comerţ Mureş Aspectul exterior La suprafaţă carnea prezintă o peliculă uscată. cu gust puţin plăcut sau chiar uşor rânced. spată. CRFPA Suprafaţa poate fi uneori umedă şi lipicioasă. consistenţa şi gustul normale. Adaosurile proteice se utilizează sub formă de pulberi sau în stare hidratată (emulsii. Pentru fabricarea unor anumite produse din carne (mai ales a celor cu tocătură fină) se utilizează ingrediente proteice: glutenul. grăsimea are aspect mat. alteori este parţial acoperită cu mucus lipicios. sucul muscular este tulbure. Este fermă şi elastică. La suprafaţă carnea prezintă uneori o peliculă uscată. plasma sanguină şi derivatele proteice colagene. Uşor acid sau de mucegai.  Produse prelucrate din carne Materia primă de bază care se utilizează la fabricarea preparatelor din carne de bovine. în secţiune este lucioasă Transparent. lichidul sinoval este limpede. la suprafaţă grăsimea se separă sub formă de picături mici. Încadrarea în clase de calitate se face după proporţia ţesutului conjunctiv care variază de la maximum 6% pentru carnea de calitatea I până la valori mai mari de 20% pentru calitatea a III-a. consistenţa mult micşorată. porcine şi ovine. cu flocoane. concentratele şi izolatele din soia. coloraţie cenuşie şi consistenţă micşorată. Atât la suprafaţă cât şi în secţiune se formează la apăsarea cu degetele întipărituri persistente. tendoanele sunt lucioase. Carnea de porc se tranşează în specialităţi (muşchi. zerul praf. oase graf. Se poate folosi carne crudă. la suprafaţă se separă un strat de grăsime. culoare cenuşiu-murdară. de culoare caracteristică speciei şi regiunii musculare respective. oase mici şi slănină tare sau moale. Măduva oaselor Umple în întregime canalul medular. Mai rar se foloseşte carnea de pasăre şi vânat. o hârtie de filtru aplicată pe secţiune absoarbe multă umiditate. cotlet cu os). Bulionul după fierbere şi sedimenta re Tulbure. laptele praf degresat. Tendoanele sunt moi. în secţiune compactă. cenuşii. supragfeţele articulare sunt acoperite cu mucus. 147 . la suprafaţă aproape nu se observă picături. Uneori este decolorată. atât la suprafaţă cât şi în secţiune. limpede şi plăcut aromat. mai moale şi mai închisă la culoare decât măduva proaspătă. are miros şi gust de rânced. Este moale. adeseori negricios. câteodată la suprafaţă se simte un miros greu de carne neaerisită. elastice şi tari. pulpă.uneori se pot observa pete de mucegai. murdar. tendoanele sunt ceva mai moi. Miros putred. grăsimea are aspect mat şi consistenţă micşorată. geluri. Carnea de bovine se dezosează şi se tranşează în trei clase de calitate. alteori cenuşie sau verzuie. grăsimea are coloraţia. întipăriturile la apăsare cu degetele îşi revin destul de repede şi complet. lichidul sinoval este tulbure. piept. ciolane. umede şi acoperite cu mucus abundent. uşor umedă. Tulbure. lichidul sinoval este tulbure. Mirosul de mucegai lipseşte în straturile profunde. periostul închis la culoare. sucul muscular se obţine cu greutate şi este limpede. muşchiuleţ. refrigerată şi congelată. Uşor dezlipită de marginea osului. deseori acoperită cu pete de mucegai. uneori cu gust rânced. ceafă. în secţiune este umedă şi foarte lipicioasă. în secţiune este mată.

Are loc stabilizarea culorii şi formarea compuşilor de gust şi aromă specifici. porcine şi ovine. zahăr.membrane sintetice. ca agent de conservare a materiilor prime şi pentru favorizarea procesului de maturare. Maturarea cărnii sărate are loc în depozite frigorifice la temperaturi de 2-4°C şi poate dura între 2 şi 21 zile în funcţie de produs. La fabricarea produselor din carne se folosesc o serie de materiale de acoperire. Ca şi materia primă.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA În procesul de fabricare a produselor din carne se utilizează şi alte ingrediente: apă potabilă. condimente şi plante condimentare.membrane naturale (maţe) de bovine. o influenţă mare asupra calităţii produselor din carne are tehnologia de fabricaţie aplicată. Ca potenţiatori şi formatori de aromă se utilizează: glutamatul monosodic în proporţie de 0. pentru formarea gustului. dezosare. se confecţionează din tablă de oţel cositorită şi vernisată. agenţi de hidratare (polifosfaţi). poliesterice). conservelor mixte. hidrolizatele proteice 1-10 g/kg la fabricarea pateurilor. fierbere. culturi pure de bacterii şi mucegaiuri.membrane semisintetice obţinute din fibre colagenice. caolin etc. Bratul este o pastă obţinută prin tocarea fină a cărnii de vită sau porc. şuncă. sterilizare.). aromei. Acidul ascorbic. jamboane. afumare) în urma cărora produsele devin comestibile.  Sortimentul şi calitatea principalelor produse din carne Produsele din carne cuprind mezeluri. talc. nearmate pe suport de hârtie specială. Recipienţii metalici care se folosesc la ambalarea conservelor şi semiconservelor. cu stare de îngrăşare medie. aromatizanţi. Astfel. blanşare. azotaţi şi azotiţi. coacere. cu site ce au ochiuri adecvate. cutisin) sau armate cu mătase. alegere şi sortare pe calităţi. . La sărarea cărnii şi a semifabricatelor care conţin ţesut muscular şi se supun tratamentelor termice se utilizează de obicei un amestec de sărare în care intră azotaţi şi azotiţi de sodiu sau de potasiu. . În timpul maturării au loc procese fizico-chimice şi biochimice complexe care duc la frăgezirea cărnii. mai ales modul de desfăşurare a operaţiunilor tehnologice. gradul de mărunţire şi malaxarea cărnii determină creşterea randamentelor de prelucrare.membrane din materiale plastice (poliamidice. În multe ţări se utilizează o serie de materiale de acoperire pentru prevenirea deshidratării (la salamuri) în reţeaua comercială şi pentru îmbunătăţirea aspectului comercial. Sărarea şi maturarea constituie operaţiuni esenţiale la fabricarea tuturor produselor din carne. porc sau oaie. a salamurilor şi ca adaos în saramurile de injectare sau imersie. La obţinerea celor mai multe produse din carne se aplică tratamente termice (pasteurizare. gustului. artificiale şi sintetice. care se introduc în amestecul de sărare. se inactivează sau se distruge parţial sau total microflora de alterare. la formarea caracteristicilor gustative şi a pigmenţilor specifici cărnii sărate (nitrozopigmenţi). Membranele care se folosesc la fabricarea mezelurilor pot fi clasificate în: . Compoziţia amestecului de sărare şi metodele de sărare aplicate diferă în funcţie de categoria de produse obţinute. măresc capacitatea de legare a apei şi gradul de hidratare şi înlesnesc procesele de sărare şi maturare. curăţire. fără pregătire culinară prealabilă. În timpul tocării fine carnea încorporează o cantitate suplimentară de apă ce se adaugă sub formă de fulgi de gheaţă. iar carnea destinată bratului şi şrotului se sărează în stare tocată. Tocarea. Carnea destinată obţinerii specialităţilor şi semiconservelor se sărează în bucată. preparatele din carne afumată. . conservele şi semiconservele de carne. iar pasta obţinută capătă capacitatea de a lega compoziţia produselor (bucăţi de carne şi slănină). specialităţile din carne. frăgezimii. La fabricarea unor produse din carne tocată – salamuri sau cârnaţi – se utilizează două semifabricate de bază: bratul şi şrotul. pentru semiconserve. sosuri.005-0m03%. recipienţi metalici sau din sticlă. acoperită pe ambele feţe cu lacuri termorezistente. membrane naturale. sare. lichid de fum. bulioane). Şrotul se obţine prin tocarea la Volf a cărnii maturate de vită. tablă de oţel cromată sau tablă de aluminiu de puritate mare. celulozice. suculenţei. În acest scop. Sarea se foloseşte la obţinerea produselor din carne. fasonare şi dimensionare optimă a bucăţilor din carne determină proprietăţile organoleptice şi estetice ale produselor finite. culorii şi aspectului tuturor tipurilor de produse fabricate. acid ascorbic. prin utilizarea unei cantităţi mai reduse de azotaţi şi azotiţi. ca atare (naturin. Bratul de calitate superioară se obţine din carnea caldă de vită tânără. în cutere sau mori coloidale. operaţiunile de tranşare. cu rol deosebit în formarea culorii preparatelor. În cazul utilizării cărnii de bovine şi porcine refrigerată şi congelată se folosesc polifosfaţi. acetat de polivinil (în amestec cu citrat de triacetil şi substanţe fungicide) sau materiale pulverulente (carbonat de calciu. după o prealabilă mărunţire la maşina de tocat tip Volf. având astfel efecte favorabile asupra consistenţei. pentru mărirea capacităţii de hidratare şi legare a componenţilor naturali. asigurându-se astfel conservabilitatea produselor. glucono-delta-lactona şi zahărul crează un mediu oxido-reducător şi de aciditate favorabile accelerării formării culorii. Preparatele din carne (mezeluri) 148 . se folosesc materiale ce formează pelicule: parafină. etichete. ribonucleotidele în proporţie de 0.5-1% (conserve şi semiconserve. supe. potenţiatori de arome.

organe şi alte subproduse de abator comestibile. arpacaş. şrot tocat la Volf. mezelurile se clasifică în: salamuri la care se folosesc membrane cu diametrul mare. cârnaţi la care se utilizează membrane subţiri. leber. 26 24.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Mezelurile sunt preparate obţinute din carne tocată şi condimentată maturată.0 3. Tobele prezintă în secţiune bucăţi de componente. Componentele nu se separă la o tăiere atentă. Produsele tip leber se obţin din carne cap porc. cârnaţi trandafir. Mioriţa. % max. NO2 mg/100 g 7 7 7 Preparatele crude. rinichi. caltaboş şi sângerete). slănină. supă de la fierberea capului de porc. cârnăciorii pentru bere etc. salam Prahova. compactă şi uniformă. se obţin prin prelucrare la cuter din brat. sângeretele şi leberul. Preparatele din carne crude. arpacaş.5-3 h.0 3. salam Bucureşti.38 40 Clorură de sodiu. condimente.0 Azot uşor hidrolizabil. mg 30 45 45 NH3/100 g max. şorici. Substanţe proteice totale. Din grupa preparatelor afumate la cald şi pasteurizate cu structură omogenă. condimente şi eventual alte adaosuri (derivate proteice. afumate la cald (cârnaţi de porc). % 11 11 15 max. Salamurile fierte. ghiudem) care comportă tratament de afumare şi uscare-maturare sau numai uscare maturare. afumare sau uscare) care diferă în funcţie de tipul şi sortimentul fabricat. grăsimi 30-36%. Bihor. uscate-maturate (salamuri şi cârnaţi) sunt produse cu valoare nutritivă mare. slănină cuburi şi în unele cazuri subproduse de abator. preparate afumate la cald şi pasteurizate (parizer. caltaboşi şi sângerete. usturori şi condimente. Sortimentul preparatelor pasteurizate cuprinde: tobele. preparate afumate la cald şi pasteurizate şi afumate la rece (salam de vară. ceapă şi condimente tocate prin maşina Volf şi pastificate la cuter. Preparate pasteurizate. rulade. se toacă în bucăţi mai mari. slănină. ceapă. Datorită omogenizării la cuter. timp de 1. Principalele condiţii de calitate fizico-chimice sunt prezentate în tabelul nr. se introduc în membrane naturale largi. Preparatele de carne cu structură eterogenă se obţin din brat. Comestibilitatea şi 149 . apă şi fulgi de gheaţă. cremwuştii. afumate la cald şi pasteurizate prezintă în secţiune un aspect mozaicat determinat de prezenţa bucăţilor de slănină sau a bucăţilor de carne. Preparatele afumate la cald şi pasteurizate cu structura omogeni. tobe. la cuter. slănină şi şoriciul aferent. Harghita etc. substanţe proteice 8-10%. Preparatele afumate la cald şi pasteurizate se clasifică în preparate cu structură omogenă şi preparate cu structură eterogenă. după formă sau dimensiuni şi natural.). După calibrul membranelor folosite şi după particularităţile compoziţiei.). la obţinerea cărora nu intervin tratamente termice. adaosuri. babic. preparate crude (salam de Sibiu şi tip Sibiu. afumate şi uscate se produc în cantităţi mici datorită randamentului scăzut.42 Caracteristicile de compoziţie ale salamurilor Salamu Pr Salamu Caracteristici ri foarte ospături ri afumate afumate uscate Apă. Compoziţia omogenizată se introduce în membrane ccu grosimi de cel mult 60 mm. preparatele eterogene din carne. Azotiţi. introdusă în membrane naturale sau artificiale şi supusă unor tratamente termice (pasteurizare. Componentele reţetei se fierb. şrot şi slănină prin afumare la cald. Ele se obţin din brat. clorură de sodiu 3% şi azotiţi 7 mg/100 g produs. arpacaş hidratat sau amidon pregelificat. Preparatele pasteurizate conţin apă între 70-75%. Produsele tip caltaboş şi sângeretele se obţin din organe şi subproduse de abator (carne cap porc. crenwuşti. % max. plămâni. se pasteurizează la temperatura de 75-80°C. Tabelul nr. uscate – maturate. ficat şi alte organe sau subproduse fierte. splină. orez etc. înglobate în aspic sau într-o masă formată din sânge şi arpacaş pastificat. % max. produsele se prezintă în secţiune ca o pastă fină de culoare roz. sânge şi altele) fierte şi tocate cu maşina Volf prin site cu ochiuri între 3 şi 8 mm. 3. după caracteristicile lor nutritive şi organoleptice. se pasteurizează la temperaturi cuprinse între 75-80°C şi se răceşte cu apă. pasteurizare şi afumare la rece (uscare). batoanele se supun zvântării. Deoarece componentele nu sunt tocate fin. Sortimentele de produse se diferenţiază între ele după calitatea şi natura cărnii din care se obţin. cârnaţi cruzi. În funcţie de tratamentele aplicate. supă. Compoziţia omogenizată în malaxoare se supune în continuare aceloraşi operaţiuni tehnologice ca şi produsele omogene. Compoziţia astfel pregătită se introduce în membrane. salamul polonez. 70 68 50 Substanţe grase. urechi.42. ficat. fac parte: parizerul. în funcţie de grosime şi se răcesc cu apă. se afumă la cald şi se pasteurizează (temperatura în centru trebuie să atingă 68-69°C). Tobele se obţin din carne de pe căpăţâni de porc. cabanos). slănină moale. produsele tip caltaboş. mezelurile se clasifică în: preparate pasteurizate (tobe. inimă.

uniform-mozaicată (bucăţi de carne roz-roşie. vită.salamuri crude. în care un rol important îl au procesele de denaturare şi de solubilizare ale proteinelor. peptide). afumate la rece şi maturate cu mucegaiuri (salam de Sibiu. Salamurile şi cârnaţii cruzi se clasifică după particularităţile tehnologice în următoarele categorii: . compactă. tranşarea foarte atentă şi înlăturarea în totalitate a cheagurilor de sânge.salamuri crude. Salamurile crude. Cele răsfierte au compoziţia uscată. a seului. 150 . fără aglomerări de grăsime topită. rubinie alternează cu bucăţi de slănină albe). La aceste produse nu se aplică tratamente de etuvare şi afumare. efectuarea afumării la cald. legarea compoziţiei şi formarea consistenţei specifice. cu rezistenţa mecanică scăzută. Nu constituie un inconvenient din punct de vedere al valorii nutritive sau al salubrităţii. pentru anumite sortimente carnea de vânat în amestec cu cea de porc şi slănina. Preparatele crude. Mezeluri ce au culoarea cenuşie pe secţiune. putrezite sau deteriorate de microorganisme. conţinutul de grăsimi 40-50% şi substanţe proteice 15-18%. Membranele care se utilizează pot fi naturale (de cal. afumate şi uscate se păstrează la temperatura de 10-14°C şi la umiditatea relativă a aerului de 70-80%. umiditatea trebuie să scadă sub 35%. 80% şi carne de vită. pe celelalte produse. compuşii de fum şi condimentele utilizate. uscarea şi maturarea cate poate dura între 1 şi 3 luni în funcţie de sortiment.salamuri şi cârnaţi care se obţin prin etuvare. Salamurile crude şi afumate prezintă în exterior un strat de mucegai alb. la temperaturi prea ridicate. bovine). uscate şi maturate (ghiudem. afumare la rece. bine legată. uscat pe toată suprafaţa. piperul. salam Carpaţi). Durata totală a procesului de fabricaţie este de circa trei săptămâni. se leagă sub formă de potcoavă şi se supune procesului de uscare-maturare. fără mucegaiuri. Tehnologia de fabricare comportă operaţiuni specifice: depozitarea la frigider a cărnii pentru pierderea umidităţii. masa compoziţiei este lucioasă. fierberea prea îndelungată sau la temperatură prea mare. nucşoara. Principalele caracteristici fizico-chimice ale salamurilor crude şi afumate sau crude şi uscate sunt: conţinutul de apă 30-50%. de hidroliză ai proteinelor (aminoacizi liberi. Ca şi în cazul celorlalte preparate crude. Carnea trebuie să provină de la animale adulte cu stare medie de îngrăşare. . Are loc înroşirea pastei. sau a celor de hidroliză şi oxidare ai lipidelor (acizi graşi liberi şi compuşii carbonilici). În timpul uscării batoanele se acoperă cu un strat fin de mucegai. care durează circa 90-110 zile. babic) obţinute din carne de oaie şi vită la care nu se aplică etuvarea şi afumarea la rece. Defectul îl întâlnim la produsele tăiate şi expuse la aer şi se datorează oxidării pigmenţilor mioglobinici sub influenţa oxigenului din aer. perioade cuprinse între 30 şi 90 zile. scurgerea şi zvântarea cărnii tocate în bucăţi. presate. scurgere şi zvântare a cărnii tocate în bucăţi. La maturare contribuie enzimele secretate de microflora naturală sau de culturile de microorganisme utile (bacterii. biochimici şi microbiologici. Compoziţia tocată la Volf prin sită cu ochiuri de 4 mm se introduce în membrane subţiri de bovine. Cauza constă în aceea că la fierbere nu s-au introdus în acelaşi cazan batoane cu aceeaşi grosime. Babicul se obţine din carne de oaie (50%). cuişoare. Salamurile fierte prea mult sau insuficient fierte. oaie şi slănina. În cadrul acestuia principalele componente chimice (glucidele. În secţiune. tip Sibiu. uscate şi presate fabricate în ţara noastră sunt ghiudemul şi babicul. care în faza finală de sporulare se usucă şi poate fi periat. Ghiudemul se fabrică din carne de oaie. mucegaiuri. Pentru dirijarea şi controlarea proceselor care au loc la maturarea salamurilor crude se folosesc culturi pure de bacterii şi spori de mucegaiuri nobile. Cauzele plesnirii membranelor pot fi: utilizarea membranelor rupte. a flaxurilor şi a slăninii moi. carne de vită 50% şi este condimentat cu ardei iute pisat şi usturoi. iar produsul se prezintă sub forme de batoane drepte. la care se asociază sarea. 20%. zvântarea şi afumarea cu fum rece. La sfârşitul procesului de uscate-maturare. La salamurile crude maturate cu mucegaiuri. care constă în zvântare. amestec de carne de vită şi porc. dar mai ales artificiale (naturin. Condimentele utilizate sunt: boiaua de ardei iute. carnea de oaie în amestec cu cea de vită pentru babic şi ghiudem. uscare şi maturare. Defectele mezelurilor Mezeluri cu membrana plesnită. prin formarea şi stabilizarea pigmenţilor m. Procesul de maturare este foarte complex. cutizin) datorită uniformităţii lor şi rezistenţei mecanice ridicate. Plesnirea membranelor are loc frecvent în cazul tratării termice necorespunzătoare. iar cele insuficient fierte au în interior o compoziţie vâscoasă ce se lipeşte de cuţit când se taie batonul. drojdii) adăugate. . Umplerea se face în rotocoale de vită. la salamul de Sibiu şi alternativ. Se formează gustul şi aroma prin contribuţia produşilor de fermentaţie ai glucidelor.ioglobinici. presare şi uscare repetată. în timpul uscării-maturării se dezvoltă pe suprafaţa batoabelor un strat de mucegai alb-cenusiu. enibahar. introducerea în membrane prin vacuumare şi compactizarea conţinutului batoanelor. Materiile prime pentru preparatele crude sunt: carnea de porc. proteinele şi grăsimile) suferă modificări hidrolitice şi oxidative sub acţiunea factorilor fizico-chimici.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA caracteristicile gustative superioare se obţin în urma proceselor de maturare la care sunt supuse. precum şi procesul de uscare-maturare a produsului în membrană au drept scop eliminarea apei până la limita de 30-35% prevăzută pentru produsul finit destinat livrării. operaţiile de refrigerare. etuvarea (numai pentru produsele afumate).

Mezeluri cu goluri de aer în compoziţie. accident frecvent la prospături. Mezeluri cu aglomerări de grăsimi topite. Defectele preparatelor din carne crudp. La aceste produse partea centrală a batonului rămâne moale iar gustul se înrăutăţeşte. de regulă. ceafa de porc se sărează. Asupra culorii conţinutului influenţează în mare măsură procesul de maturare a bratului şi şrotului. rulade) se obţin din pulpă sau spată de porc. Preparate din carne – specialităţi Se clasifică în preparate pasteurizate (şuncă presată. sărate şi uscate (pastramă de oaie). rulade).). nerespectarea modului de răcire. muşchiuleţ montana). prin spălarea batoanelor cu saramură de concentraţie 20-25% sau cu acid acetic 3% după care se usucă. mezentericus. Folosirea bratului a cărui temperatură în timpul tocării s-a ridicat peste 16°C sau a cărui durată de tocare s-a făcut un timp prea îndelungat. Dacă mucegaiurile n-au lezat integritatea membranelor şi dacă n-au pătruns în conţinut. Mezeluri cu gust fad şi fără suculenţă. maturare. fisuri în interiorul salamului. pasteurizate şi afumate la cald (muşchi ţigănesc etc. Aceste produse se clasifică în funcţie de intensitate4a şi efectul tratamentelor termice în următoarele grupe: 151 . paralel cu apariţia mirosului şi gustului de răşină. întregi sau bucăţi. neelastic şi slab legat. sarare uscată. Defectul apare în urma folosirii slăninii râncede sau râncezirii grăsimilor în timpul păstrării salamurilor. nu constituie un motiv de refuz. Se pot obţine şi din carne de mânzat prin sărare. temperatura la care se face afumarea şi starea membranelor. creând condiţii foarte bune dezvoltării microorganismelor şi alterării produselor. Ele provin din cauza nerespectării temperaturilor la tratamentele termice. În formarea consistenţei mezelurilor rolul cel mai important îl are calitatea bratului întrebuinţat. se zvântă şi se afumă la rece.Specialităţile afumate se obţin din carne dezosată prin sărare. Mezeluri cu gust acru. maturează. desprinderea membranei. inel de culoare închisă la periferie. Mezeluri ce au conţinut sfărâmicios. pasteurizare la temperatura de 75°C şi răcire. picioare de porc. Mezeluri cu membrana neaderentă sau încreţită. Salamuri cu coajă. Picioarele de porc. Mezeluri ce au conţinut slab colorat. În cazul când cilindrul de încărcat n-a fost bine umplut şi conţinutul îndesat. prezenţa seului în compoziţie duc la apariţia defectelor arătate. Costiţa şi slănina afumate se obţin prin sărarea şi maturarea bucăţilor fasonate. Acest defect este produs de prezenţa B. a utilizării membranelor necorespunzătoare care şi-au pierdut proprietăţile fizico-chimice. cotlet haiducesc. costiţă. culoarea închisă şi atacul acarienilor care formează pe suprafaţa produselor un material pulverulent asemănător făinii în care se găsesc ouă de insecte care pot pătrunde în interiorul produsului. Întrebuinţarea în ultimul timp a aparatelor cu vacuum înlătură producerea acestui defect. Batoane cu suprafaţa mucegăită. se leagă cu aţă două bucăţi suprapuse. În procesul de colorare o influenţă mare o are afumarea la cald. cu apăîă. iar cel umed.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Mezeluri cu compoziţie de culoare verzuie. Mucegaiul uscat se înlătură prin periere. Înverzirea poate fi produsă la salamurile semiafumate şi afumate şi de bacterii lactice. Aceşti factori pot duce la obţinerea culorii slab pronunţate sau la o culoare nespecifică. Golurile de aer se datorează operaţiunilor de umplere. Conservele şi semiconservele din carne Sunt produse ambalate în recipiente închise şi supuse tratamentelor termice. Pastrama de oaie se obţine din carcase de oaie prin dezosare parţială. Golurile de aer se completează cu timpul. Conducerea corectă a procesului de maturare a bratului şi şrotului duce la înlăturarea acestui defect de preparare. pastramă de oaie afumată. ciolanele şi oasele graf se sărează ărin imersare. apariţia de cristale de fosfaţi în interiorul şi la suprafaţa batoanelor. Preparate din carne afumată – afumături Sortimentul este format din: slănină. Aceste defecte se întâlnesc. ciolane şi oase graf afumate. la temperaturi cuprinse între 30-45°C. timp de 10-12 ore. precum şi depăşirea timpilor de prelucrare termică conduc de asemenea la apariţia acestui defect. la 45°C. consistenţa moale. Folosirea la afumare a rumeguşului de conifere conduce la depunerea unui depozit de funingine pe produs şi obţinerea culorii prea închise. Specialităţile pasteurizate (şuncă. coaste. Mezeluri cu gust rânced. Pentru obţinerea muşchiului ţigănesc. se spală de saramură. bucăţile se trec printr-o baie de sânge şi se hiţuiesc. maturare şi uscare. Aceste defecte apar când nu s-a adăugat apă suficientă la fabricarea bratului. maturare şi hiţuire la temperaturi curinse între 70-110°C. Coaja se formează în urma uscării rapide. Culoarea membranei mezelurilor în timpul afumării depinde de durata afumării. uscate sunt: transpiraţia (scurgerea de grăsime). fasonare. apariţia de mucegai la suprafaţa salamurilor crude etuvate. Temperaturile prea ridicate în timpul fierberii şi hiţuirii batoanelor. aerul este pompat în membrane. se pasteurizează. la salamurile afumate. apariţia de cristale de sare la suprafaţa membranelor. Acest defect se întâlneşte în special la preparatele care au în compoziţie produse vegetale ce conţin substanţe fermentescibile. Aglomerările de grăsime topită dau produsului un gust neplăcut şi un aspect necorespunzător. pentru a absorbi o cantitate de apă mai mare sau malaxat insuficient. Folosirea la fabricarea mezelurilor de slănină moale în loc de slănină tare conduce la topirea acesteia în timpul tratamentelor termice şi la formarea unor aglomerări de grăsime topită. între 14 şi 21 zile şi afumarea la rece. Mezeluri de culoare slab pronunţată. preparate afumate (piept condimentat.

Valoarea sa nutritivă se transmite în cea mai mare parte produselor prelucrate. sare şi alţi aditivi alimentari (glutamat monosodic.). care sunt supuse unor tratamente termice mai severe la temperaturi de peste 100°C şi în care se distrug formele vegetative ale microorganismelor şi sporii bacteriilor mezofile. în funcţie de sortiment. se evită legumele bogate în celuloză şi se foloseşte ulei de floarea soarelui î’n loc de grăsimi animale.semiconserve din carne. crupe. ovine. Sortimentul cuprinde semiconserve din carne de porc (pulpă. sărată şi maturată. Pasteurizarea se face la 73-80°C şi durează până ce în centrul geometric al cutiei se atinge temperatura de 69-70°C. spată şi muşchi dorsal). formată din bucăţi de carne în suc gelificat. de culoare uniformă în secţiune. conserve mixte (carne de porc cu fasole boabe. conserve din carne tocată (corned beef. pastele şi cremele se prezintă sub forma unei paste alifioase. senior food) şi altele. incluziv sporii bacteriilor termofile. porc sau oaie aleasă de flaxuri tari. introdusă în recipienţi ermetic închişi. se obţin din brat şi şrot din carnea rezultată de la fasonare.conserve din carne. Sortimentul este alcătuit din conserve în suc propriu. condimente. înmuierea excesivă a ţesuturilor determinată de suprasterilizare. azot uşor hidrolizabil. conţinut de pesticide) şi prin controlul sterilităţii sau al gradului de contaminare cu anumite bacterii. . conţinut de metale grele – Sn. luncheon meat).). organe şi subproduse de abator. din carne de porc tocată. fără goluri de aer. paste. în care se distrug prin tratamente termice severe toate microorganismele. haşeurile. pasăre şi mai rar vânat. carne de pa căpăţâni şi alte subproduse de abator. Pateurile. nitraţi etc. Conservele în suc propriu se fabrică din bucăţi de carne de vită. cu o consistenţă şi frăgezime corespunzătoare. gulaş de porc. hidrolizate proteice. bombajul fizic. haşeuri. în funcţie de natura produsului fabricat. carnea se introduce în recipiente sub vid pentru evitarea formării de goluri. Carnea deţine o proporţie de 60-65%. crenwuşti pasteurizaţi în recipienţi metalici şi altele. La fabricarea conservelor se utilizează carnea de bovine. de vită. a caracteristicilor organoleptice şi fizico-chimice (masă netă. Semiconservele din carne netocată se prezintă sub formă de blocuri de carne compacte. Sucul regăsit în semiconserve sub formă de gel nu trebuie să depăşească 2-3%. care se obţin prin tratamente termice uşoare şi în care se distrug formele vegetative ale microorganismelor. papricaş din carne etc. Fabricarea conservelo9r pentru copii se face după reţete stabilite în funcţie de cerineţele nutriţionale specifice. pateuri. Pb. în toate formele. din carne de vită (pulpă). uniformă şi omogenă cu puţină grăsime exudată în exterior. laptele este considerat cel mai complex aliment. bombajul microbiologic şi alterarea provocată de substerilizare prin dezvoltarea germenilor bacteriilor mezofile sau termofile. în încăperi uscate. nitriţi. Pentru o legare mai bună a bucăţilor de carne şi pentru evitarea separării sucului se utilizează polifosfaţi şi gelatină. Semiconservele din carne tocată. degradarea culorii legumelor. La fabricarea conservelor dietetice se evită utilizarea supei de fierbere ce conţine substanţe azotate solubile (aminoacizi şi peptide) care excită sucurile gastrice. porcine. conserve pentru copii (produse tip baby food. sosurile sunt preparate fără rântaş (prăjire). chimic. Fierberea cărnii se face în apă pentru favorizarea eliminării cât mai complete a substanţelor solubile iritante. Coservele din carne sterilizată. chopped porck şi roll porck. legume şi leguminoase boabe. pentru a fi ferite de îngheţ. grăsimea 12-15%. pastele şi cremele de ficat se obţin din ficat.conserve din carne destinate ţărilor cu climat tropical. depreciind astfel produsele. . Cu. După malaxare şi maturare. iar sortimentele chopped ham şi roll ham se obţin prin înglobarea bucăţilor de pulpă de porc în masa bratului. carnea dezosată şi fasonată este sărată prin malaxare sau injectare şi este supusă maturării la temeperatura de refrigerare. junior food. Malaxarea este o operaţiune importantă care influenţează în mare măsură calitatea produselor. pierderea ermeticităţii şi alterarea conţinutului. prezenţa gustului metalic.  Laptele de consum 152 . Păstrarea şi depozitarea conservelor sterilizate se face la temperaturi mai mici de 15-18°C şi mai mari de 0°C. Pentru obţinerea semiconservelor.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . Pateurile. Se exclud condimentele excitante. proporţie componenţi. LAPTELE ŞI PRODUSELE LACTATE Datorită compoziţiei chimice complexe şi echilibrate în trofine. Semiconservele din carne sunt produse care se obţin prin pasteurizarea cărnii prelucrată mecanic. cu un strat de grăsime la suprafaţă. Se folosesc materii prime de bună calitate şi se aplică tehnologii de prelucrare care să păstreze mai bine valoarea nutritivă şi igienică a materiilor prime utilizate. Prin malaxare se realizează o frăgezire a cărnii şi în acelaşi timp se eliberează exudatul care are rol de liant al bucăţilor de carne din recipienţi. crème de ficat. Aprecierea calităţii conservelor sterilizate se face prin examinarea aspectului recipientului. tendoane sau aponevroze mari şi tocată prin maşina Volf cu sita de 20 mm. La temperatura de 10°C se prezintă ca o masă compactă. Haşeurile au compoziţia granulată. pentru preântâmpinarea corodării recipientelor. conserve dietetice. Dintre defectele conservelor menţionăm: marmorarea cutiilor în interior.

Substanţele colorante. Sub influenţa bacteriilor lactice suferă procesul de fermentaţie lactică transformându-se în acid lactic. E. Este distrusă prin încălzirea laptelui la 63-65°C timp de 30 minute.6 5 Protide 3 . Sărurile pe care laptele le conţine în cantităţi mari sunt: clorura de sodiu. săruri minerale. vitamine. Coagularea laptelui stă la baza fabricării produselor lactate acide şi a brânzeturilor. determinate de alimentaţia animalelor.17). citratul de sodiu. Din punct de vedere al compoziţiei.2%.7 0. Peroxidaza se formează în organismul animal şi trece din sânge în lapte.0 5 . lactoză.5 9. lactoalbumina 0. lactoză.8 0. protide. Prin acidifiere sau în urma acţiunii enzimelor proteolitice coagulează. B6 şi PP. La laptele cu globule de grăsime mari se înregistrează un randament crescut la fabricarea untului şi brânzeturilor. ce descompune apa oxigenată în apă şi oxigen molecular. Lipidele laptelui sunt formate dintr-un amestec de gliceride (grăsimi neutra).2 2. Tabelul 17 Principalii componenţi ai laptelui (%) din care: Specia Vacă Oaie Bivoliţ ă Capră A pă 8 7. sunt prezente în laptele de vfacă iar lactoflavina în laptele tuturor speciilor. fiind descompusă la circa 80°C (pasteurizare înaltă).0 8 1.) preia denumirea acestora. Determinarea reductazei permite evaluarea gradului de infectare bacteriană şi a stării de prospeţime. Vitamina C se găseşte în proporţii mult mai reduse (0. substanţe minerale. de magneziu şi de calciu. Grăsimile sunt răspândite în lapte sub formă de globule. Substanţele minerale. B1.5-5. momentul perioadei de lactaţie. de potasiu şi de calciu. La prepararea brânzeturilor aproape 90% din lactoză trece în zer. prin lapte ca produs alimentar se înţelege laptele de vacă. grăsimi. oaie etc. În industria laptelui peroxidaza este folosită la aprecierea tipului de pasteurizare. lauric.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA În general.8 4 Lacto ză 4 Substanţe minerale exprimate în NaCl 0. β.5 1 .0 2. Prin substanţă uscată (reziduu uscat) se înţelege totalitatea substanţelor care rămân după eliminarea completă a apei din produs şi este constituită din protide. Glucidele sunt reprezentate în lapte de lactoză. de momentul perioadei de lactaţie.5 Substanţ ă uscată 1 .5 8 .2 4 Lipid e 3 .0 1 .5-2. D. capră. caprilic. capră. Valoarea deosebită a protidelor din lapte se datorează faptului că ele sunt alcătuite din aminoacizi indispensabili. carotenul şi xantofila. Laptele proaspăt şi cu grad de infectare redus conţine cantităţi mici de reductază. Mărimea globulelor de grăsime diferă în funcţie de specia. bivoliţă şi oaie). reductaza şi catalaza. precum şi din cantităţi mici de fosfatide şi steride. în proporţii apropiate de necesităţile organismului. Principalele vitamine din lapte sunt: A.8 mg/l) decât în produsele de origine vegetală. Peste 50% din totalul substanţelor minerale din lapte sunt formate din săruri de calciu şi fosfor. Enzimele. stearic şi oleic. prezentă în concentraţii de 4. Prezenţa unei cantităţi mari de catalază este un indiciu al unor boli ale ugerului animalelor. rasa animalului. Acizii graşi mai importanţi din gliceride sunt: butiric. laptele este un amestec în proporţii bine definite de apă. vitamine şi alte componente (tab. Catalaza este o enzimă de origine mamară sau bacteriană. Lactoza este cel mai labil component al laptelui. lipide. palmitic. tratamentele tehnologice etc. Conţinutul în vitamine variază în limite foarte largi.5 8 1. 153 .0 8 8. Cazeina este componentul principal al laptelui provenit de la majoritatea speciilor. de potasiu. B2.0 3 . Reductaza se formează în urma activităţii bacteriilor. capronic. cefalinele) contribuie la stabilizarea emulsiei de grăsime în lapte. Cele mai importante enzime din lapte sunt: peroxidaza.5 6 . miristic.0 9.75%.9 0. γ cazeina 2. Laptele provenit de la celelalte specii (bivoliţă.0 3 .0 1 . Protidele mai importante din lapte sunt: α. Fosfatidele din lapte (lecitinele. Pentru brânzeturi se utilizează laptele cazeinic care are cazeina în proporţie de minim 75% din conţinutul de proteine (laptele de vacă.12%.5 7 .8 Substanţa uscată.36% şi lactoglobulina 0.

fizico-chimice şi microbiologice.8% grăsime. Deoarece constituie un mediu prielnic de dezvoltare a bacteriilor. Calitatea laptelui este exprimată prin caracteristicile organoleptice. Prelucrarea.029 1. patogene sau condiţionat patogene. 20-30% azot şi 4-10% oxigen. min. 2%.T. Substanţa uscată fără grăsime exprimă corectitudinea normalizării laptelui. % min. Aciditatea laptelui se exprimă în grade Thörner (numărul de cm3 de soluţie de hidroxid de sodiu de concentraţie 0.029 Proteine.028 1.0 0.5 8. Se practică şi ambalajele “tetrapac” din cartoane speciale. 3-8°C. iar la pasteurizare şi fierbere total. Pasteurizarea este obligatori pentru laptele destinat consumului deoarece el poate transmite omului bolile infecţioase ale animalelor. . conţine o serie de anticorpi (antitoxine. putându-se diminua valoarea igienică a laptelui. prezintă şi proprietăţi organoleptice superioare. se poate infecta cu bacterii saprofite. Etichetele pentru lapte trebuie să cuprindă pe lângă precizările generale privind toate alimentele.5 8. dar şi a altor microorganisme. mai ales în prima parte a perioadei de lactaţie. sortimentul şi calitatea laptelui de consum Laptele integral.5 8. Tabelul 18 Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui de consum Tipul de lapte Caracteristici normalizat smântânit Temperatura de 12 12 livrare. care nu modifică proporţia celorlalţi componenţi ci numai pe cea a grăsimii. este supus pasteurizării şi normalizării. Corpurile imune (anticorpi).6 3.H. care în timpul mulgerii şi transportului se degajă parţial. Astfel. nu se schimbă conţinutul în substanţă uscată.1% grăsime. în stare pasteurizată sau naturală trebuie păstrat la temperaturi de refrigerare.lapte ce conţine 3%. un litru de lapte proaspăt muls conţine circa 8% volume gaze. substanţe neutralizatoare (carbonat de sodiu) care reduc pH-ul. În laptele bun pentru consum aciditatea variază între 15 şi 20 grade Thörner. .3 Substanţă uscată fără 8. % min. Pentru corectarea acidităţii la laptele fermentat se pot utiliza. 154 .2 3. Laptele de consum se ambalează în butelii din sticlă. 1. aglutine etc. din materiale plastice sau pungi din polietilenă. Grădsime.6% grăsime. °C. Laptele. Normalizarea laptelui constă în corectarea conţinutului de grăsime.2 3. Dacă s-a făcut prin adăugare de lapte smântânit.2 3. max.). dintre care 50-70% bioxid de carbon. chiar şi numai pentru perioade scurte.lapte smântânit ce conţine 0. Exprimă prospeţimea laptelui. 1. În laptele de consum nu sunt admise mai mult de 10 bacterii coliforme/1 g sau un număr total de microorganisme aerobe mai mare de 300000/g. Densitatea laptelui oglindeşte compoziţia sa.5 grăsime. datorită condiţiilor de recoltare. Stabilirea preţului laptelui la preluarea de la producători se face pe baza conţinutului de grăsime care se determină periodic. Reacţia de control a pasteurizării (prezenţa negativă peroxidazei) Conţinutul de grăsime este indicatorul principal de calitate al laptelui şi al tuturor produselor lactate. Condiţii microbiologice. Se face prin cupajarea laptelui integral cu cel smântânit. conţinutul de grăsime şi procedeul termic aplicat: “Past” (pasteurizat) sau U.5%. Extracţia grăsimii determină creşterea densităţii iar adaosul de apă micşorarea sa. g/ 1.0 2. 2. Laptele proaspăt recoltat conţine gaze dizolvate. °T 15-20 15-20 Densitate relativă. 3.lapte integral pasteurizat sau sterilizat cu 3. care apără organismul nou-născut de acţiunea microbilor patogeni. % min.1 normală necesar pentrru neutralizarea acidităţii din 100 ml lapte. Laptele şi produsele lactate ce au conţinut de grăsime mai mare. Principalii indicatori de calitate fizico-chimici ai laptelui de consum sunt prezentaţi în tabelul 18.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Gazele. pe lângă valoarea lor nutritivă mai ridicată. Sortimentul de lapte de consum se diferenţiază după conţinutul de grăsime: .  Brânzeturile Fabricarea brânzeturilor reprezintă una din cele mai importante forme de valorificare a laptelui. termenul de valabilitate pentru laptele de consum pasteurizat este de 24 ore prin păstrare la temperatură de refrigetrare. iar în cazurile când provine de la animalele sănătoase. (tratat la temperatură ultraînaltă). în vederea consumului. 3.030 cm3. Menţinerea artificială a unei acidităţi reduse prin utilizarea substanţelor neutralizatoare crează condiţii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor tip Coli. în mod fraudulos.1 Aciditate.

prin tăierea caşului în calupuri de formă prismatică. nematurate. . Se poate face: după felul laptelui.brânzeturi slabe. boia. cu mai puţin de 10% grăsime. consistenţă onctuoasă. Mureşană. Caşul proaspăt se obţine prin închegare. . separarea zerului.). brânza Bucegi. Caracterizarea merceologică a principalelor grupe de brânzeturi Brânzeturi cu pasta moale. în funcţie de conţinutul de apă şi grăsime. Se clasifică după natura laptelui şi conţinutul de grăsime. Camembert etc. Sortimentele de brânză proaspătă se prezintă sub forma unor paste omogene. . maturare (15-30 zile) în saramură de concentraţie 12-16%.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Datorită conţinutului ridicat de substanţe proteice şi grăsimi într-o formă uşor asimilabilă. Se poate păstra perioade mai mari în condiţii de refrigerare.). Penteleu. . Olanda. . fine. Se pot clasifica în mai multe tipuri: . . paralelipipedică sau triunghiulară.caş proaspăt.). nematurate Din această grupă fac parte brânzeturile proaspete cu pastă moale. cu min. 50% grăsime. se obţin brânzeturi crème. În secţiune prezintă rare goluri de formare. nesfărâmisioasă.brânzeturi aperitiv şi desert. . brânzeturi opărite (caşcava de Dobrogea. caşcaval afumat etc. caşcavalul de Dobrogea. curate. . br-nzeturile se clasifică în: .). Se caracterizează printr-un coagul fin. sătrare mixtă. fermentate se caracterizează printr-un conţinut mai ridicat de apă. Cedar. Brânzeturile tip Limburh (Romadur). Brânzeturile tip telemea. lapte de vacă. omogenizarea coagului şi ambalare. brânza de burduf. .brânzeturi foarte grase. prin adăugare de smântână.). . uşor acrişor şi corespunzător adaosurilor folosite. strecurare şi autopresare. Brânza telemea se prezintă sub formă de bucăţi întregi. Din brânza proaspătă de vacă.brânzeturi cu mucegaiuri nobile. După felul laptelui se clasifică în: brânzeturi din lapte de vacă (brânză proaspătă de vaci. trapist.brânzeturi trei sferturi grase. . autopresare sau presare uşoară şi maturare de scurtă durată (20-40 zile). cu minimum 60% grăsime. brânzeturi din lapte de capră (Bâlea) şi brânzeturi din amestecul laptelui diferitelor specii. Brânzeturile maturate Brânzeturile cu pasta moale. brânza telemea. Brânza telemea se formează în sedilă pe crintă. Brânza proaspătă de vaci se obţine prin coagularea laptelui cu ajutorul acizilor. Brânza telemea se fabrică din lapte de oaie. După conţinutul de grăsime (exprimată în substanţă uscată). Se clasifică în: .brânzeturi crème duble. Olanda etc. 30% grăsime. . peste 50%.caşcavaluri. Prin adăugare de sare şi condimente (chimen. . aromă şi gust de fermentaţie lactică. Urda rezultă prin precipitarea proteinelor din zer la calc (82-84°C). 20% grăsime. cu rare crăpături la suprafaţă. brânza Caraiman. Sortimentul de brânzeturi Clasificarea brânzeturilor după un singur criteriu este dificilă deoarece fiecare sortiment prezintă caracteristici variate. Se ambalează în hârtie pergaminată şi foiţă de aluminiu. până la o consistenţă uşor elastică.brânzeturi frământate (Brânza de Moldova. piper etc. .brânzeturi crème. Poate fi livrată dulce şi sărată. .brânzeturi tip telemea. ceea ce le conferă o consistenţă care variază de la pasta moale. cu urme de sedilă. Pecorină romano etc. masa este bine legată. brânza de burduf etc. separare de zer în sedile şi maturare scurtă (cel mult 48 ore). brânzeturi din lapte de oaie (telemea.brânzeturi tip Limburg sau Romadur. cu min. parmezan.brânzeturi moi la care se aplică încălzirea a doua.brânză proaspătă de vaci.brânzeturi cu pasta semitare (trapist. Specific acestor brânzeturi este procesul de maturare care se face sub acţiunea microorganismelor Bacterium linens care se dezvoltă pe suprafaţa brânzeturilor. . . constituind un aliment important în hrana omului de toate vârstele. Bran. onctuoasă. cu min. cu min. După consistenţa pastei şi unele particularităţi tehnologice se clasifică în: . 155 .brânzeturi crème. lapte de bivoliţă sau amestecul acestora.brânzeturi topite. caşul de Mănăştur). cu suprafaţa curată.brânzeturi cu pasta tare (Şvaiţer. Se obţin printr-o coagulare de durată mai mare.brânzeturi cu pasta moale (brânza proaspătă de vaci. brânzeturile au o valoare nutritivă ridicată.). fără scurgere de zer. conţinutul de grăsime şi consistenţa pastei. prelucrare sumară a coagului şi la temperaturi mai scăzute. 45% grăsime. Şvaiţer etc. Dalia.brânzeturi semigrase. cremoase.) se obţin brânzeturi aperitiv. sub forma unui mucilagiu lipicios de culoare galben-roşiatică.urdă.

după procedee adaptate la posibilităţile locale. fin. în jurul orificiilor create prin înţeparea prealabilă a caşului. Streptococcus thermophilus are rol de a favoriza creşterea acidităţii laptelui în timpul coagulării şi prelucrării.). datorită lui Bacterium Linens. chimen. După sărarea umedă. Prezintă coaja subţire. aplicarea încălzirii a doua la temperaturi cuprinse între 38 şi 46°C. brânza italiană (Belle Paese) fabricate din lapte de vacă.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Principalele sortimente sunt: brânza Bran (din lapte de vacă). în secţiune este marmorată datorită mucegaiului. timp de 10-20 minute. uşor dulceag. Camembert şi Brie. elastică şi prezintă de obicei. de culoare alb-gălbuie. Târnava. gustul este plăcut. extract de morcovi etc. Rodo. Din această categorie fac parte: brânza Trapist. miezul este elastic. de formă alungită. granulată şi fragilă. brânzeturile maturate cu ingrediente (ţelină.brânzeturi tip Kefalotiri. iar pasta are nuanţă verde-albăstruie. coaja este netedă şi aderentă la miez. bine pronunţat. netedă. rotunde. Modul de încălzire. Brânza tip Camembert se obţine prin maturare (8-15 zile) sub acţiunea combinată a mucegaiului alb Penicillium Camemberti şi a lui Bacterium linens ce se dezvoltă la suprafaţă. Postăvaru. Bucăţile de dimensiuni mici (80-320 g) se ambalează în hârtie pergaminată şi hârtie de aluminiu. 156 . . introducerea în forme şi presarea cu o forţă care creşte treptat (1-10 kgf/kg brânză). Materia primă este laptele de vacă. prin mărunţire. iar brânza Tilsit şi celelalte sortimente prezintă un desen format atât din goluri de formare. acoperită de mucegai alb. În această grupă sunt cuprinse brânzeturile de tip Roquefort. Râşnov. temperatura. nesfărâmicios. încălzirea masei de boabe de coagul şi agitare. Brânzeturile cu pasta semitare Se obţin prin mărunţirea coagului până la mărimea bobului de grâu. prezintă o secţiune semitare. După turnarea în forme urmează presarea cu o forţă crescută. în secţiune. mergând până la 20 kgf/kg brânză. 60-70 zile. acoperită cu un strat slab roşiatic. vacă sau amestec şi brânza Taga din lapte de oaie. iar Termobacterium helveticum poate fi considerat ca microorganismul care contribuie în cea mai mare măsură la procesul de maturare a brânzei Şvaiţer (4-7 luni). cu masa de 80-100 kg. cu ochiuri de fermentare foarte mici. asemănător celui de nucă. în special al bovinelor crescute la munte. urmează maturarea în camere speciale. caracteristic. la temperatura de 14-16°C. cu masa între 10-15 kg şi de aceea durata de maturare este mai redusă. modul de formare şi forţa de presare variază în funcţie de sortiment. este onctuoasă. Brânza Mureşana se fabrică din lapte de vacă pasteurizat. pe suprafaţa brânzeturilor se dezvoltă un mucilagiu de culoare galben-roşiatică. Brânza Şvaiţer (Emmenthal) este apreciată ca fiind cel mai valoros sortiment de brânzeturi şi de aceea. Spre sfârşitul perioadei de maturare. Brânza de tip Roquefort se obţine prin maturarea brânzei (45-90 zile) sub acţiunea mucegaiului Penicillium roqueforti care se dezvoltă sub formă de colonii liniare de culoare albăstruie. iar maturarea este de lungă durată.brânzeturi tip Cedar.brânzeturi tip Parmezan. La maturare contribuie şi bacterium linens ce se dezvoltă la suprafaţă. timp de 15-25 minute. În ţară se fabrică brânza Bucegi din lapte de oaie. de formă alungită. timp de 35-45 zile. Transilvania. se procedează la parafinare. Prelucrarea coagului se face prin mărunţire mai accentuată. mici şi rare ochiuri de fermentare. brânza Năsal din lapte de oaie. Brânzeturile cu pastă tare În procesul de obţinere al acestor brânzeturi coagularea are loc la temperaturi mai ridicate (32-34°C). În procesul de maturare (30-40 zile). Se prezintă fără coajă. mai dese şi mai mari spre centru. Carpatină. când s-a format coaja. Are proprietăţi apropiate de brânza Şvaiţer însă desenul ei este format din ochiuri mai mici cu diametrul între 4-12 mm. Sărarea se face un timp mai îndelungat. cât şi din ochiuri de fermentare de dimensiuni mai mici decât Trapist şi Olanda. urmată de o prelucrare înaintată a coagulului. în prezent se fabrică în întreaga lume. La formarea desenului caracteristic (ochiuri mari cu diametrul cuprins între 12 şi 22 mm ce cresc spre centru) contribuie şi bacteriile propionice. durata. . Cozia. până la mărimea bobului de mei. Tilsit. vacă sau amestecul acestora şi brânza Homorod din lapte de bivoliţă. Înainte de coagulare. Se clasifică în mai multe tipuri: . Brânzeturi moi la care se aplică încălzirea a doua Aceste brânzeturi au caracteristici intermediare între brânzeturile cu pasta moale şi cele cu pasta semitare. Produsele finite maturate au o consistenţă mai fermă. Din această categorie fac parte brânzeturile: Zamora. Brânzeturi cu mucegaiuri nobile. moale şi are gust slab picant de ciupercă. cu aplicarea încălzirii a doua la temperaturi rodocate (48-56°C). elastică şi un gust puţin dulceag.brânzeturi tip Emmenthal (Şvaiţer. un desen format din goluri de formare. piper. de mărimea bobului de mazăre. . . în lapte se adaugă o maia de bacterii specifice: Streptococcus thermophilus şi Termobacterium helveticum. Are un format cilindric mai mic. Olanda. Mureşana). după o tehnologie asemănătoare brânzei Şvaiţer. formarea şi tăierea calupurilor la fundul vanei sub zer.brânzeturi tip Pecorino. Se prezintă sub forma unor roţi mari. brânza Bâlea (din amestec de lapte de vacă şi capră) şi brânza alpină. miezul este compact. Brânzeturile Trapist şi Olanda prezintă în secţiune un desen format din ochiuri de fermentare rotunde.

Caracteristic în tehnologia brânzei Cedar este procesul de acidifiere a caşului. Brânza de burduf se obţine din caş de oaie care după frământare se introduce în burduf de oaie şi se supune maturării 14 zile. caşul tăiat este introdus în coşuri metalice. care uneşte particulele de coagul într-o masă compactă cu grad ridicat de plasticitate. unt sau smântână. afumate sau neafumate. Prin opărire caşul capătă proprietăţi plastice şi se poate întinde sub formă de fire. de coajă. uniform frământată. Prin încălzire. Operaţia de opărire a caşului are loc în momentul când acesta are un pH optim între 4. fără goluri. Se poate fabrica şi din amestec de caş obţinut din lapte de oaie şi vacă.0. prin ambalare în membrane naturale. caşcavalul Penteleu. Caşul opărit. cu temperatura de circa 55°C. cele mai utilizate fiind: citratul de sodiu. În caş se acumulează o cantitate mare de paracazeinat monocalcic care imprimă caşului plasticitate şi un gust acrişor specific. solubil. Brânza Cedar se fabrică din lapte de vacă pasteurizat în amestec cu 15% lapte crut maturat. iar ambalarea şi maturarea se fac în coji de brad care îi imprimă caracteristici gustative specifice. La prepararea lor se folosesc brânzeturile cu gust. miros şi valoare igienică normale. Teleorman din lapte de oaie. uşor picant. În secţiune nu prezintă ochiuri de fermentare ci numai goluri de formare provenite din presare. Consistenţa partei este foarte tare. Brânza Pecorino fabricată din lapte de vacă poartă denumirea de brânză Romano.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Brânza Cedar este un produs mult mai răspândit şi apreciat în comerţul internaţional. În cazul caşcavalului Penteleu opărirea se face prin turnare de apă fierbinte într-un hârdău de lemn. Feteşti. caşcavalul Dalia din lapte de vacă. în funcţie de sortiment. Se prezintă sub formă cilindrică cu masa între 12-15 kg. introdus în forme. Vrancea din lapte de vacă. Durata de maturare a brânzei Cedar este de circa 3 luni la temperatura de max. vacă sau amestec. Procesul tehnologic de obţinere a caşcavalului cuprinde două faze principale: prepararea caşului şi fabricarea propriu-zisă a caşcavalului. potrivit de sărat. sărarea în pastă (3-4% sare). se datorează unui proces de demineralizare parţială a fosfocazeinatului de calciu sub acţiunea acidului lactic. Brânza de Moldova (brânza de putină) se obţine din caş de oaie. se ambalează şi se maturează în putini de brad. care constă în dezvoltarea puternică a fermentaţiei în masa de caş prin menţinerea acestuia în vane acoperite. Brânzeturile frământate sunt produse ce se obţin prin prelucrarea caşului maturat o perioadă scurtă de timp (36 zile). Brânzeturile frământate au pasta curată. după sărare este prelucrat prin frământare pe mese speciale. puţin friabilă şi se poate răzui uşor. Procesul tehnologic prezintă unele particularităţi. Brânza tip Pecorino se fabrică din lapte de oaie. Brânza în coajă de brad se fabrică din caş de oaie. în care se găsesc bucăţile de caş şi amestecare până la obţinerea unei paste moi. Pasta clivează radical şi prezintă numai ochiuri de fermentare rare şi foarte mici. care însă pot prezenta defecte de desen. denumită şi Romanello. elastice cu o umiditate mai mare şi consistenţă mai redusă. Sărurile de topire influenţează substanţial calitatea acestor brânzeturi. Durata de maturare a acestui produs este de 1-2 an. perforate şi acestea la rândul lor sunt imersate timp de 1-2 minute în apă cu temperatura cuprinsă între 70 şi 75°C. sau folii de material plastic. Prelucrarea constă în mărunţirea caşului prin maşina Volf. Gustul şi mirosul sunt caracteristice sortimentului. până când aciditatea caşului ajunge la 200-250° Thörner.8 şi 5. 157 . Sărurile de topire realizează umflarea apoi solubilizarea substanţelor proteice şi reformarea emulsiei cu grăsimea. tartratul de sodiu. sub acţiunea aburului la temperaturi cuprinse între 3538°C timp de 60-90 minute. gust plăcut. polifosfaţii etc. continuă. o durată de sărare de circa 90 zile şi o durată de maturare între 90-150 zile. care la rupere se desface în fâşii. Brânza Cedar se prezintă sub formă cilindrică sau paralelipipedică cu masa de circa 30-35 kg sau 15-18 kg. Brânza Parmezan se obţine din lapte crud de vacă sau în amestec cu laptele de bivoliţă. Caşcavalurile au ca particularitate tehnologică comună – opărirea caşului. Brădet. ambalarea şi maturarea în condiţii specifice fiecărui sortiment în parte. caşcavalurile afumate Covasna. La caşcavalurile tip Dobrogea. omogenizarea prin vălţuire. în funcţie de felul laptelui şi specificul procesului tehnologic. Rucăr. Caşul este amestecat cu o spatulă până se obţine o masă moale. Caşcavalurile se caracterizează prin tr-o masă compactă. Gustul este puţin picant (Se accentuează prin păstrare). în prezenţa sărurilor de topire. elastică. apoi roţile formate sunt supuse maturării în camere speciale. se topeşte uşor în gură. ţesături textile. 10°C şi umiditatea relativă a aerului de 75%. În procesul de maturare coaja este tratată cu negru de fum şi ulei de in fiert. Brânzeturile topite se obţin prin topirea brânzeturilor fermentate sau proaspete. cu formare de fosfocazeinat monocalcic. brânzeturile se deemulsionează şi are lor separarea proteinelor (ce se transformă într-o masă cauciucoasă) de grăsime. ce rămâne stabilă. Aceste două brânzeturi se pot obţine într-un format mare cu masa între 12-15 kg şi format mic cu masa de 6-8 kg. Această însuşire pe care o capătă caşul prin opărire. Muscel. fără desen de fermentare. în funcţie de tipul sortimentului. Brânzeturile topite pot fi cu sau fără adaosuri. cu sau fără adaos de lapte praf. printre care. timp de 30-60 zile. Tipurile principale de caşcaval sunt: caşcavalul Dobrogea (denumit şi caşcaval de câmpie) din lapte de oaie. denumit şi proces de cederizare.

cancerul cojii. Aciditatea redusă. modului de eliminare a zerului.brânza fără desen în secţiune. . Brânzeturile topite au suprafaţa netedă. Apariţia acestui defect se datorează în special acţiunii bacteriilor care descompun proteinele şi produc substanţe cu gust amar. Ca urmare a acestui defect brânze îşi măreşte volumul. Olt. Brânzeturile atacate de această muscă prezintă găuri şi goluri de diferite mărimi care favorizează alterarea. turtirea şi balonarea brânzeturilor. În timpul maturării. Olanda şi Şvaiţer. brânza cu acest defect prezintă crăpături mărunte. crăpăturile sunt mai mari şi se localizează în partea centrală a brţnzeturilor. .Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Sortimentul de brânzeturi topite este alcătuit din: . Se datorează acidităţii ridicate a laptelui.pasta cauciucoasă. fără coajă. Defectele brânzeturilor Defectele brânzeturilor se pot datora cdalităţii necorespunzătoare a laptelui. formând zone de descompunere. . omogenă. Balonarea constituie unul dintre cele mai frecvente şi periculoase defecte întâlnite la brânzeturi. Defectul se datorează microflorei aerobe şi a lipazelor proprii care descompun grăsimile. . Consistenţa este cremoasă şi onctuoasă la grânzeturile grase şi umor tare şi elastică la cele cu conţinut redus de grăsime. Olandam Carpaţi. Se formează pe suprafaţa brânzeturilor mici pete albe care pe măsura dezvoltării se contopesc. Defectele de culoare: culoarea cenuşiu-negricioasă.desenul bogat al pastei se datorează unei maturări la temperaturi prea ridicate sau gradului ridicat de infectare a laptelui. condiţiilor de maturare şi depozitare ale brânzeturilor. Apare la brânzeturile tari. procesului tehnologic condus incorect sau acţiunii unor dăunători. se dezvoltă la suprafaţă formând galerii superficiale în coaja brânzeturilor. roşiatică. . Coaja prezintă adesea crăpături. Apare mai frecvent şi mai intens la brânzeturile cu un conţinut mai mic de grăsime. Mixtă. .brânzeturi tip crème: Cedar. Se datorează acidităţii prea mari a caşului. din cauza acidităţii ridicate. fără ochiuri de fermentare. iar în interior se formează goluri de diferite mărimi în funcţie de cantitatea de gaze formate. condiţiile neigienice din spaţiile de maturare şi depozitare determină infectarea cojii cu bacterii de putrefacţie. care determină o deshidratare puternică a bobului de coagul în timpul prelucrării. fină. Lipsa desenului sau dezvoltarea insuficientă a ochiurilor de maturare se poate datora unei activităţi reduse a bacteriilor producătoare de gaze (propionice la brânza Şvaiţer).gustul amar apare de multe ori la brânza proaspătă de vaci.brânzeturi pentru copii “Ligia” şi crème pentru copii. Defecte de gust şi miros: . .coaja cu crăpături. Se datorează dezvoltării unei microflore nespecifică.musca brânzeturilor (Piophila casei).brânzeturi afumate: Moldoviţa. feţele se bombează. Poeniţa.pasta sfărâmicioasă. pasta fiind sub formă de straturi neregulate.brânzeturi cu adaos de legume şi condimente tip Pik-Nik. Bucegi. . . Balonarea se poate datora activităţii bancteriilor coliforme şi drojdiilor care descompun lactoza sau descompunerii sărurilor acidului lactic de către bacteriile butirice (balonarea târzie) la Trapist. fără goluri de aer. cât şi la brânzeturile maturate sau depozitate timp mai îndelungat.pasta cu crăpături.coaja prea groasă. Infectarea cojii cu mucegaiuri. nu se mai formează desenul specific iar pasta devine sfărâmicioasă. iar consistenţa cauciucoasă. Această insectă este foarte răspândită.ceea ce duce la slaba legare a masei de brânză. lucioasă. nu se mai dezvoltă bacteriile producătoare de gaze.gustul acru este frecvent la brânzeturile obţinute din laptele cu aciditate mare sau la care eliminarea zerului a fost incompletă. de formă alungită. gustul brânzeturilor balonate este dulceag. . Defectele de coajă: . neplăcut. Defecte de consistenţă: . . În cazul când defectul este avansat. care au miros neplăcut.brânzeturi tip gras şi semigras: Păltiniş. Dornişoara. păstrate timp îndelungat în depozite cu umiditate scăzută. Acest defect apare la suprafaţă datorită infectării acesteia cu mucegaiuri de diferite genuri. OUĂ ŞI PRODUSE DIN OUĂ 158 . În secţiune parta este curată. Mediaş. Defectele de desen: . Se poate datora calităţii materiilor prime. Brânzeturile pot fi atacate de: . defectul poate fi determinat de utilizarea unei cantităţi prea mari de cheag sau de folosirea clorurii de sodiu cu un conţinut mare de săruri de magneziu. .gust rânced-săpunos. Mioriţa. Defectele de format sunt: mărimea neuniformă a bucăţilor. fără mucegai. ca urmare a deshidratării. fără cristale de săruri sau corpuri străine. În secţiune. Şvaiţer.căpuşa brânzeturilor (Tyroglyphus farinae).

Stabilirea prospeţimii ouălor crude se poate face prin examinarea aspectului. Evaluarea gradului de prospeţime se poate face asupra oului crud întreg. Bacteriile de putrefacţie descompun substanţele proteice. ea putându-se rupe. . Ouăle se contaminează cu diferite bacterii care există în mod curent în aer şi apă sau pe suprafaţa cojii. ouăle acestora nu pot fi folosite la prepararea unor produse sau semifabricate care nu sunt supuse tratamentelor termice eficiente. mici şi foarte mici. albuşul (în special cel dens) se subţiază. unsuroasă. Sortimentul de ouă de găină se diferenţiază după mărime în: . starea de prospeţime devine o componentă de bază a calităţii ouălor. examinarea la ovoscop sau proba densităţii în apă rece şi în soluţii de saramură. prin proba clătinatului. În acelaşi timp. În afara mucegaiurilor şi bacteriilor saprofite. care dă mirosul caracteristic ouălor alterate. de diferite concentraţii. chimică şi biologică. în condiţii necorespunzătoare. Urmează ca importanţă ouăle de raţă. Denumirea de “ouă” se atribuie celor de găină. În circuitul internaţional pot intra numai ouăle din primele 4 categorii: speciale. 159 . de care se lipeşte. iar gălbenuşul se amestecă cu albuşul la mişcări bruşte sau la spargere. peste 50 g/bucată. La început apar mici colonii sub forma unor pete izolate care se întind. Gălbenuşul capătă uneori gust şi miros neplăcute din cauza degradării proteinelor şi râncezirii grăsimilor în timpul păstrării îndelungate. fără pete sau pori vizibili iar cuticula intactă şi fără neregularităţi. producând aspectul de ou pătat şi mirosul de mucegai. raţă şi gâscă. Odată cu subţierea albuşului. peste 5 zile. Ouăle dietetice trebuie să fie marcate cu data obţinerii. Sortimentul de ouă se diferenţiază după prospeţime în ouă foarte proaspete (dietetice). o parte din apa oului se evaporă.ouă mari. În timpul păstrării. standared. şalazele slăbesc şi gălbenuşul se ridică putând să atingă coaja. de curcă şi de gâscă care deţin o pondere foarte redusă în producţia totală şi consumul de ouă. Ouăle vechi sau alterate prezintă coaja lucioasă. ouăle pot fi contaminate cu microorganisme patogene care dau toxinfecţii alimentare (de obicei salmonele). care se comercializează la kg. Mucegaiurile se dezvoltă în ou când umiditatea depăşeşte 85%. Păstrat în condiţii nefavorabile suferă numeroase mădificări de natură fizică. pătată şi porii măriţi. conţinutul se micşorează şi volumul camerei de aer creşte. curată. înlesnind astfel dezvoltarea microorganismelor. Dat fiind modificările profunde care pot avea loc în ouă. Din cauza mediului de viaţă al palmipedelor (raţe şi gâşte). mari. curcă. mată. Alterarea ouălor poate fi provovată de microorganismele care pătrund prin porii cojii. mari. asupra conţinutului oului după spargere sau după fierbere. între 40 şi 50 g/bucată. se micşorează rezistenţa membranei viteline. conţinutul oului se clatină la agitare iar gălbenuşul şi pata germinativă devin mai vizibile. precum şi cu mucegaiuri. standard şi obişnuite. nefisurată. lichefiază albuşul şi distrug membrana vitelină.ouă mici. În alimentaţie se folosesc în mod obişnuit ouăle de găină. Tabelul 16 Clasificarea ouălor după standardele internaţionale Clase de mărime Special Mari Standard Obişnuite Mici Foarte mici Greutatea minimă 65 60 55 50 45 40 medie din ambalaj 66 61 57 52 47 42 Calitatea şi prospeţimea ouălor Oul este un produs uşor alterabil. Ouăle celorlalte păsări preiau şi denumirea speciei de la care provin (exemplu “ouăle de raţă”). Printre produsele finale de descompunere se formează şi hidrogen sulfurat. obişnuite. Aspectul ouălor. ouăle de găină se clasifică după greutate în 6 grupe (tabelul 16): speciale. pătrunse prin porii cojii. de maximum 5 zile (păstrate în condiţii de refrigerare) şi proaspete. Ouăle proaspete au coaja întreagă. . Ouăle de găină se produc şi se consumă în cele mai mari cantităţi. Cu timpul. frecvente mai ales la ouăle de raţă. disponibilităţii pentru consum (producţia mondială asigură acoperirea consumului) şi preţurilor sale accesibile. Pe plan internaţional. în special pe membrana cochiliferă şi mai ales în jurul camerei de aer.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Oul reprezintă unul dintre cele mai valoroase alimente datorită valorii nutritive ridicate.ouă sub standard cu o greutate sub 40 g. gradului ridicat de asimilare a trofinelor din compoziţia sa.

Pe măsura învechirii camera de aer se măreşte şi devine mobilă. de 4 zile. 160 . Din aceste motive. aşezat în centru şi apare ca o umbră fără contur precis. Din cauza unor boli ale păsărilor. de formă normală.ouăle murdare. cu gălbenuşul colorat în brun sau verde sau cu aromă străină. pH-ul albuşului oului proaspăt este uşor bazic (7.44. Influenţa unor factori ca: rasa. translucid translucid uşor vizibil. gălbenuşul se află în centru. Ouăle foarte proaspete au camera de aer foarte mică.5 mm de max. defecte cauzate de hrănirea păsărilor cu furaje neadecvate. Pentru ouăle foarte proaspete indicele vitelinic are valoarea de 0. are înălţime mare şi diametru redus iar membrana vitelină este întinsă şi lucioasă. starea albuşului şi a gălbenuşului. conţinutul de fosfaţi din albuş şi altele. la care murdăria depăşeşte 1/3. Ouăle proaspete nu prezintă miros neplăcut. Tabelul 16 Caracteristicile de calitate ale ouălor Ouă Caracteristici foarte proaspete proaspete Aspectul cojii nevătămată. . determină mobilitatea gălbenuşului la scuturarea oului. sporind riscul de spargere în timpul transportului. în care oul este foarte bogat. inclusiv ale substanţelor componente şi ca urmare şi a densităţii. a albuşului şi gălbenuşului. Dintre caracteristicile de calitate prezentate. gălbenuşul devine vizibil.ouăle cu pete sau chiaguri de sânge în interior. vârsta şi hrana păsărilor determină variaţia proporţiilor cojii. proporţia albuşului consistent ridicată. care capătă o culoare albicioasă. este mobil sau poate fi fixat pe coajă. cum ar fi ouăle rotunde. Pe măsura învechirii plutesc la distanţe diferite în saramură şi se ridică deasupra soluţiei din ce în ce mai mult. pe măsura învechirii şi chiar a alterării ouălor. curată. după răsucire revine în mobil poziţia centrală Miros şi gust caracteristică oului proaspăt. Gălbenuşul oului proaspăt are o reacţie slab acidă (pH=6) iar pe măsura învechirii se apropie de neutralitate (pH=6. uscată imobilă şi cu înălţimea de mobilă şi cu înălţimea Camera de aer max.30. În urma desfăşurării proceselor de respiraţie sau degradare substanţele componente sunt hidrolizate sau chiar oxidate. capătul ascuţit atingând fundul vasului. ouăle foarte proaspete se aşează în poziţie verticală. cu marginile brun-roşcate (apar prin păstrare la cald 2-3 zile). sunt prezenţi în gălbenuş. ouă duble sau cu corpuri străine în interior. Pe măsura alterării. poziţia “b”. în funcţie de prospeţime şi ca urmare. cu discul germinativ vizibil. sferic. Gălbenuş mobil. Aceste ouă sunt scoase din circuitul economic. . . Examinarea conţinutului permite determinarea precisă a prospeţimii ouălor. albuşul ocupă o suprafaţă mică. sunt considerate defecte deoarece crează dificultăţi la ambalare. ocupă poziţii diferite într-un vas cu apă rece sau în soluţii de sare de diferite concentraţii. Conţinutul oului se trece cu grijă pe o placă de sticlă examinându-se mirosul. poziţia “e”. poziţia “c”. ele reprezentând un real pericol de infectare. cele proaspete până la 0. de 8 zile. straturile constituiente şi fluide sint distincte. Interiorul ouălor proaspete este limpede. În soluţie de sare 12%. Se poate determina indicele vitelinic care reprezintă raportul dintre înălţimea şi diametrul gălbenuşului. fără miros şi gust străin sau alterat. sub formă de pete de culoare închisă sau chiar negre.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Lichefierea albuşului şi ruperea sau slăbirea şalazelor. ouăle pot prezenta şi alte modificări: ouă fără coajă sau cu coaja subţire. . ouă cu două gălbenuşuri. camera de aer creşte iar ouăle îşi reduc densitatea. uşor aplatizat. iar poziţia ocupată de ouă în apă sau soluţii de sare nu este dependentă numai de prospeţime. În literatura de specialitate sunt considerate de “o zi” ouăle care ocupă poziţia “a”. Prospeţimea ouălor se poate evalua şi cu ajutorul proprietăţilor fizico-chimice: pH-ul albuşului şi gălbenuşului. Prezenţa fosfaţilor în albuş în cantităţi mari indică ouă cu prospeţime redusă sau în curs de alterare. Pe măsura învechirii migrează în albuş. la care murdăria aderentă la suprafaţa cojii nu depăşeşte 1/3. Ouăle foarte proaspete şi proaspete nu trebuie să aibă mobilitate care să poată fi sesizabilă la scuturarea uşoară. Examinarea oului la ovoscop dă rezultate deosebit de concludente privind prospeţimea. uşor vizibil.8-8.2) şi creşte pe măsura învechirii. cele cu lungime mare şi diametru redus. inclusiv a mediului. La ouăle infectate se pot observa colonii de mucegaiuri sau bacterii pe membranele cochilifere. de 30 zile.ouăle încălzite. Sunt considerate cu defecte majore: . sunt selecţionate în cadrul standardelor drept criterii de calitate proprietăţile din tabelul 16.36 iar cele vechi sub 0. Fosfaţii. poziţia “d” şi foarte vechi.ouăle pătate. Defectele ouălor Abaterile de la forma normală ovală cu un capăt rotund iar altul mai ascuţit.8-7). gălbenuşul este întreg. 9 mm Albuş clar.ouăle cu iarbă.

cu temperatura cuprinsă între 0 şi 14°C şi cu o umiditate relativă a aerului de 70-80%. pentru evitarea deshidratării. deshidratate sau congelate datorită avantajelor oferite la utilizare. Se supun refrigerării numai ouăle foarte proaspete. Bioxidul de carbon rezultat din procesele respiratorii formează cu hidroxidul de calciu carbonat de calciu. acesta este înlăturat înainte de deshidratare. produsele conservate au o culoare vie care se menţine în timpul păstrării. răcoroase. lună.Lucrător în comerţ Mureş  Ambalarea. peste 70%. Ouăle proaspete se marchează pe ambalaj cu data sortării şi ambalării. la locul producţiei. Se recomandă ca produsele congelate să se consume după prelucrare termică. în cazurile când se utilizează la fabricarea concentratelor alimentare.09 15. cele prea mici (sub 40 g) sau excedentele care nu pot fi valorificate sau comercializate în perioadele producţiei de vârf. De asemenea. aşezate în poziţie verticală cu vârful în jos. Ouăle conservate se marchează cu literele “CF”. Termenele de valabilitate pentru ouăle foarte proaspete şi conservate sunt prezentate în tabelul 17. o solubilitate mare. În prezent se foloseşte refrigerarea (pentru majoritatea ouălor supuse conservării) şi conservarea în apă de var. Conservarea prin refrigerare se face la temperatură constantă. care astupă porii oului şi opreşte schimbul de apă şi gaze cu mediul înconjurător. în cifre arabe. În acest mod. cu posibilitatea de identificare a ambalatorului. Tabelul 17 Termene de valabilitate pentru ouă Termen de valabilitate Categoria 1.09-31. Conservarea ouălor se poate face prin mai multe metode. de paste făinoase sau concentrate alimentare) preferă produsele conservate. Ouăle se introduc în soluţii de hidroxid de calciu (apă de var).04-14. Pentru marcarea pe coajă se foloseşte tuş alimentar şi persistent. Conservarea conţinutului ouălor se face prin congelare şi deshidratare. Se supun conservării prin deshidratare sau congelare ouăle cu defecte de coajă. gălbenuşului sau a melanjului de ouă se face prin atomizare şi chiar prin liofilizare. examinate în prealabil la ovoscop. marii consumatori de ouă (producătorii produselor de patiserie industrială. în ordinea zi. în condiţii de temperatură răcoroasă şi umiditate relativă a aerului redusă. care menţine constantă concentraţia soluţiei evitându-se astfel trecerea calciului în soluţie şi subţierea cojii ouălor. Conservarea ouălor este asigurată şi prin efectul bactericid al soluţiei de hidroxid de calciu în care acestea sunt introduse. în recipiente metalice.03 Ouă foarte 5 zile 5 zile proaspete Ouă proaspete 10 zile 20 zile Ouă refrigerate 10 zile 20 zile Ouă conservate 5 zile 10 zile prin alte metode 161 . Refrigerarea asigură conservarea ouălor pentru o perioadă de circa 6 luni. în număr de 6-12 bucăţi. în unităţile specializate. Congelarea ouălor se face la temperaturi de circa -15°C. Ambalajele trebuie să conţină ouă din aceeaşi categorie de prospeţime şi greutate. este mai eficientă şi asigură o valoare igienică superioară produselor rezultate. Separarea conţinutului ouălor de coji. după caz. Păstrarea ouălor se face în spaţii curate. conservarea şi marcarea ouălor CRFPA Ambalarea ouălor proaspete se face în cofraje. denumit “gheaţă”. atât în albuş cât şi în gălbenuş. pentru evitarea îmbrunării neenzimatice. După 4 luni de conservare prin refrigerare se constată un slab miros de vechi (de stătut). La suprafaţă. Ouăle foarte proaspete se livrează numai preambalate în cutii de carton tip cofraj. conţinutul de zahăr reducător este foarte redus. Atât prin congelare cât şi prin deshidratare se conservă melanjul (amestec albuş cu gălbenuş). de ±2°C şi la umiditate relativă a aerului ridicată. cu data obţinerii. Deshidratarea albuşului. se prezintă sub formă de pulberi fără aglomerări stabile iar bacteriile coliforme nu depăşesc 10/g. Ouăle dietetice (foarte proaspete) se marchează pe coajă. cu coaja întreagă. curate. cele conservate prin alte metode. albuşul şi gălbenuşul. direct pe coajă şi pe ambalaj. Marcarea ouălor se face. pentru evitarea fixării gălbenuşului pe coajă în urma slăbirii sau ruperii şalazelor. maxim 9%. Conservarea în apă de var se aplică din ce în ce mai puţin şi numai în unitîăţile unde nu există bază materială frigorifică. prin procedee fermentative. Deoarece în compoziţia oului. Produsele deshidratate din ouă au un conţinut redus de apă. Termenul de valabilitate variază î’ntre 6 şi 8 luni în funcţie de modul şi procedeul de ambalare. Păstrarea ouălor sub cerul liber sau în spaţii expuse razelor solare afectează foarte repede prospeţimea ouălor. de 85-88%. în cazul refrigerării şi cu “C”. apa de var formează un strat de carbonat de calciu.

Se consumă mai ales în stare proaspătă. Chile şi Peru. Familia Esocidae. păstruga cu greutatea de 5-15 kg. Familia Bothidae. 1/3 în stare proaspătă. Din aceeaşi familie mai fac parte: avatul. roşioara. asemănătoare la aspect. Îl găsim în toate râurile de şes şi bălţile lor. cu un conţinut mare de grăsime şi foarte gustoasă. Are carnea foarte gustoasă şi se prelucrează mai mult sun for a de semiconserve şi conserve sterilizate. Poate ajunge la cţteva kilograme. Ei au corpul alungit în formă de fus. Pescuitul se concentrează încă asupra unor specii din zona Pacificului mai ales din C. scobarul şi alţii. Din această familie prezintă importanţă economică peştii oceanici: scrumbiile şi sardinele. Norvegia. ciortan între 1-2 kg.5 kg/an în Ţările de Jos şi 43 kg/a în Portugalia. Speciile din această familie. dar mai mică şi cu carnea mai puţin gustoasă. China. cega cu peste 4-5. Cel mai căutat este crapul care poate să atingă 30 kg. Canada. sărat şi sub formă de conserve sterilizate. babuşca. repartizate în toată musculatura. Are corpul asimetric. Este un peşte cu carnea albă. plătica. în măsura în care se mai pescuiesc cu nave proprii sau intră în circuitul comercial prin import sau export. care se găsesc frecvent în apele noastre. Familia Ciprinidae cuprinde majoritatea peştilor din apele noastre dulci. Cea mai mare cantitate (peste ¾) este folosită în scop alimentar. Deţine circa 1/5 din schimburile internaţionale. dar mai ales pentru fabricarea semiconservelor. Este foarte apreciat pentru carnea lui gustoasă. Sardinele trăiesc în apele din zonele temperate. un peşte micuţ (cu lungimea de 6-9 cm) care se consumă mult sărat sau sub formă de semiconserve. Norvegia. afumate sau sărate. conţinut relativ mic de grăsime şi gustos. lacuri. are carnea albă şi foarte gustoasă. care trăieşte în apă dulce. depăşind în zilele noastre 100 milioane tone.S. Japonia. Acipenseridele trăiesc în mare şi depun icrele în apă dulce. este mult mai redus. principalul reprezentant este ştiuca.S. este gustoasă şi se pretează pentru consumul în stare proaspătă sau pentru fabricarea conservelor sterilizate. La noi în ţară se pescuieşte stavridul pe coasta Mării Negre. Se prelucrează cea mai mare parte prin sărare. linul. Peştii din această familie. În apele din ţara noastră se pescuiesc scrumbiile de Dunăre şi rizeafcă. dar şi în Rusia. 1/3 sub formă congelată iar restul sub formă de produse uscate.R. nisetrul de dimensiuni mai mici. Japonia şi fosta U. Face excepţie cega. Canada etc. În Uniunea Europeană.E. morunaşul.R. 9% moluşte şi circa 5% crustacee. au carne cu valoare nutritivă şi organoleptică ridicate. hec. Principalul reprezentant este calcanul.  Peştele proaspăt Pentru ţara noastră prezintă importanţă mai mare peştii care trăiesc în apele noastre interioare. Danemarca. Se consumă în stare proaspătă. greutatea de 4-5 kg. Peştii din familia Clupeidae au carne fină. în apele de suprafaţă din aproape toate oceanele lumii. Din aceeaşi familie face parte gingirica. cosacul. Este reprezentată de cod. În apele noastre se pescuiesc mai mult scrumbiile de Dunăre (20-40 cm lungime) şi rizeafca. Este un peşte mic. au randament mare la prelucrare şi produc icre negre care sunt printre cele mai apreciate.S. sunt: morunul care atinge 250 kg (s-au capturat exemplare de peste 1000 kg). acoperit cu plăci osoase în mare parte cartilaginoase. Are carnea albă. Canada şi alte ţări. inclusiv Delta Dunării. Preţul de vânzare. Familia Gotidae. Scrumbiile trăiesc în bancuri. se pretează la prelucrare prin sărare şi afumare. Familia Carangidae. consumul lor în stare prtoaspătă prezentând dificultăţi. au oase multe. Este un peşte răpitor de mărime medie şi se hrăneşte cu o cantitate mare de peşte. Spania şi Portugalia. Cei mai importanţi peşti din această familie sunt şalăul şi bibanul. În prezent se pescuiesc în cantităţi mari în ţările din fosta U. mreana. variată între 8. Principalele familii şi specii de peşte Familia Acipenseridae este reprezentată de sturioni. Consumul mediu pe locuitor atinge 12 kg/an.kg şi viza de dimensiuni mai mici. 162 . cea mai slabă. Din aceasta. 86% este formată din peşte (87 milioane t). când are greutatea mai mică de 1 kg. În comerţ poartă denumirea de: ciortănică crăpcean. inclusiv crapul sub 1 kg. Se pescuiesc mult în Japonia. râuri. în Marea Neagră sau cei oceanici. merlucius şi alţi peşti. Se pescuieşte foarte mult de Islanda. nu are oase intramusculare ci plăci osoase. de circa 10-15 cm lungime. sabiţa. Se comercializează sub formă de peşte întreg sau filetat. Familia Clupeidae. În prezent se pescuiesc cantităţi mici pe coasta Mării Negre.E.S. Familia Percidae. afumare şi sub formă de conserve sterilizate. din acest motiv. ciortocrap între 2-4 kg şi crap când trece de 4 kg.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA PEŞTELE ŞI PRODUSELE DIN PEŞTE Producţia mondială a produselor mării a crescut în ultima jumătate de secol de peste 5 ori. se consumă mult proaspăt.

Compoziţia chimică a peştelui este variată şi depinde de specie. La unele specii de peşti graşi. în raporturi apropiate de necesităţile organismului. somn pană (peste 10 kg). Din această familie fac parte păstrăvul de munte. peste 1. Are carnea foarte gustoasă şi fără oase. ştiucă. macrou ton. iar cel mai ridicat scrumbia de Dunăre. peştele gras are un conţinut mai mic de apă iar cel slab mai ridicat. sebastă.U. în special în Dunăre.5 şi 20%. la cei de crescătorie şi în anumite perioade. Alterarea mai rapidă a peştelui comparativ cu a altor alimente este determinată de o serie de factori: 163 . morunul. peştele suferă o serie de transformări. poate atinge 3 m lungime şi o greutate de 250 kg. nisetru scrumbia de Dunăre. crap.1 milioane tone în Norvegia. Cantităţi mari de vitamină A sunt prezente în grăsimea unor anumite specii de peşti şi în ficatul acestora. Cresc în apele de munte repezi şi reci. Canada. Familia Salmonidae. deltă şi lacurile dobrogene se pescuieşte somnul. În ultimul timp peste ¼ provine din crescătoriile din ţările nominalizate. în partea inferioară a afluenţilor săi şi în lacurile limitrofe Mării Negre. somotei (sub 1 kg). În funcţie de mărime. În compoziţia cărnii de peşte se află cantităţi apreciabile de fosfor. dar şi sub formă de conserve. peştele se clasifică în 4 grupe (tabelul nr. instabilă şi implicată în alterarea peştelui congelat. anotimp şi mai mare în perioada de reproducere. Chile etc. Somonul se pescuieşte în cantităţi mari. Cele mai valoroase componente din peşte dunt substanţele azotate reprezentate de proteine şi compuşii lor de hidroliză. Particularităţile de compoziţie şi transformările post mortale. Se consumă în stare proaspătă sau serveşte pentru prelucrarea unor produse superioare. au loc modificări autolice. Tipul modificărilor şi viteza lor de desfăşurare sunt determinate de particularităţile de compoziţie şi de specificul de viaţă al peştelui. cea mai mare parte în unităţile de alimentaţie publică. Familia Siluridae. morun hering. de anotimp. B2. Japonia. vitaminele B1. păstrăvul curcubeu care se pescuieşte în România. hamsie. Conţinutul de grăsimi din carnea de peşte variază între 0. puţină grăsime şi uşor de digerat. S. Conţinutul de apă din peşte este ridicat. microbiologice şi oxidative. alterarea peştelui fiind rapidă. iar maturarea sa se face repede. potasiu şi mai mici de sodiu. somnul şi alţii. Substanţele proteice din peşte conţin toţi aminoacizii indispensabili. În apele ţării noastre. preia denumiri comerciale: moacă (până la 250 g). iod. are carne albă cu valoare dietetică. gustoasă şi fără oase intramusculare.43). În compoziţia peştelui sunt prezente şi grăsimi în cantităţi apreciabile. de ciclul de reproducere şi perioada de migraţie. batogul de somn. din care se obţin specialităţi culinare foarte apreciate. sebasta (peşte oceanic). în funcţie de specie. Cel mai mic conţinut de grăsime au: şalăul. Au carnea foarte fină. şalău Modificările post mortale În peşte. Are corpul turtit. Păstrovii pescuiţi în apele noastre se consumă în stare proaspătă. calcan. Modificările esenţiale de aspect. Din punct de vedere al conţinutului de vitamine şi substanţe minerale. codul. iarma (până la 10 kg). gust şi miros se datorează însă activităţii bacteriene. iaprac (între 1-3 kg). Fac excepţie peştii graşi congelaţi la care râncezirea grăsimilor îi poate face necomestibili înaintea atacului bacterian. carnea de peşte este superioară celei provenite de la animalele de măcelărie. plătica. nu are solzi. în special datorită proceselor de autoliză şi de oxidare. conţinutul de grăsime poate fi ridicat.A. Grăsimea este de obicei distribuitp în interiorul cărnii sau în unele organe. Este bogată în acizi graşi polinesaturaţi (tipic este acidul clupanodonic care contribuie la formarea mirosului) şi ca urmare.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Şalăul se pescuieşte în Dunăre. zona de habitat. tonul. Este un peşte foarte valoros. După moarte. după moarte. D (peşti graşi). Somonul se prelucrează în Europa mai ales prin afumare. Conţinutul de substanţe proteice variază în funcţie de specie şi este cuprins în intervalul 15-20%. sardinelă.43 Clasificarea peştelui după conţinutul de grăsime C ategor ia A B C D Conţinutul de protide % 15-20 (mare) 15-20 (mare) sub 15 (mic) peste 20 (foarte mare) Conţinutul de lipide % sub 5 (mic) 5-15 (mediu) peste 15 (mare) sub 5 (mic) Principalele specii de peşte din categoria respectivă cod. mai ales în ficat (la peştii slabi). nisetrul. heringul. variind între 60 şi 82%. Tabelul nr. Anglia. Se consumă mai ales în stare proaspătă. în cantit+ăţi mai mici8. Carnea de peşte are în structura sa ţesut conjunctiv în proporţie redusă şi ca urmare. Conţinutul de fier este inferior celui prezent în carnea animalelor de măcelărie. plătică. După conţinutul de grăsime. gradul de asimilare al substanţelor nutritive este mare. Conţine vitaminele A. gingirică.

lucioasă. Traumatismele majore ale peştilor favorizează procesele de alterare. a proporţiilor ţesuturilor. pierde luciul. numărul de sortimente depinzând de intervalul de variaţie. Servesc pentru evaluarea prospeţimii peştelui următoarele proprietăţi organoleptice: aspectul general al peştelui. a modului de repartizare a oaselor în masa musculară.). ochii îşi pierd limpiditatea şi strălucirea.Flora bacteriană a peştilor este constituită din specii facultativ psihrofile care se pot dezvolta la temperaturi mai mici. Calitatea şi conservarea peştelui în stare proaspătă Speciile de peşti. umectate. . este strălucitor şi prezintă o culoare bine exprimată. În consecinţă. Reacţia cărnii peştelui scade cel mult până la un pH de 6. capătă culoare mai închisă. azot uşor hidrolizabil.2 şi devine repede alcalină.Procesele fiziologice la peşte se desfăşoară curent între 4 şi 10°C. îşi pierd luciul. Pa măsura învechirii peştelui. conservării sau prelucrării. culoarea se închide şi-şi reduce mobilitatea în unitatea de ambalaj. reacţia Nessler. La peştii proaspeţi branhiile lor sunt roşii (de sânge). Peştii proaspeţi prezintă ochii limpezi. Aspectul anusului. Peştele proaspăt prezintă un miros uşor de peşte. Aspectul viscerelor. al anusului. netezi şi strălucitori. cu nuanţe caracteristice speciei.identificarea unor boli parazitare (costiaza.identificarea modificărilor traumatice provocate de uneltele de pescuit sau a modului de manipulare şi transport. al viscerelor. iar bacteriile pot pătrunde cu mai multă uşurinţă în muşchii peştelui. Pe măsura alterării îşi pierd luciul. şalăului etc. nu au miros neplăcut şi nu prezintă mucozităţi. al ochilor. datorită particularităţilor de compoziţie. Agonia prelungită a peştelui grăbeşte apariţia şi scurtează durata rigidităţii musculare. bulbucaţi. capătă miros neplăcut şi se desprind cu uşurinţă de coaste. De la moarte până la alterare. Muşchii peştilor proaspeţi sunt bine legaţi de coloana vertebrală şi de vertebre. al pielii şi solzilor. Pa măsura alterării devine mat. Aspectul branhiilor. Mirosul peştelui.Mucusul care acoperă corpul peştelui fixează cu uşurinţă microorganismele şi constituie un mediu favorabil dezvoltării lor. Pe măsura alterării devin moi. fără lichid între ele şi cu miros caracteristic. La peştele proaspăt sunt strălucitoare. Peştele proaspăt are un aspect metalic. PH-ul peştelui proaspăt. mirosul şi altele.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . strălucitori. cu mucozităţi şi miros neplăcut. Aspectul ochilor. Cu cât rigiditatea musculară apare mai târziu şi durează mai mult. deoarece ţesutul muscular la peşti este mai puţin dens decât la animalele cu sânge caldd şi conţine mai puţin ţesut conjunctiv. implicit a proprietăţilor organoleptice diferite se diferenţiază din punct de vedere calitativ. iar pe măsura alterării devine proeminent şi capătă culoare roşiatică murdară. ciuma salmonidelor ştiucii. consistenţa cărnii. pesta roşia a crapului. se acoperă cu un strat mucilaginos. La peştii alteraţi pielea îşi pierde strălucirea. corneea devine mată şi se retrag sub nivelul orbitei. Clasificarea peştelui din aceeaşi specie se face în cele mai multe cazuri după greutate. Operculii ce astupă cavităţile branhiale se ridică greu şi revin în poziţia iniţială. bogat în bacterii şi se desprinde uşor de muşchi. Acesta cuprinde: . detrmină confiscarea loturilor. Peştii în curs de alterare prezintă branhiile de culoare închisă. de structură. iar operculii se desfac uşor. Aspectul muşchilor. solzii sunt lucioşi şi bine fixaţi. elastici cu culoarea alb-cenuşie sau uşor roşcată. constituie condiţii de bază pentru comercializarea şi prelucrarea peştelui proaspăt. . botriocefaloza şi altele) determină scoaterea din circuitul comercial al loturilor de peşte. inclusiv a celor de prospeţime. Controlul sanitar-veterinar este obligatoriu la peştele destinat consumului în stare proaspătă.identificarea eventualelor boli infecţioase (furunculoza. inclusiv de aşezarea defectuoasă a lăzilor. peştele trece prin aceleaşi faze ca şi carnea animalelor de măcelărie. Eber şi proba de identificare a hidrogenului sulfurat. al bronhiilor. Peştele proaspăt are pielea de culoare naturală. enzimele şi microorganismele îşi continuă intens activitatea şi după moartea peştelui. Prospeţimea peştelui se determină prin examen organoleptic şi fizico-chimic.Zbaterea peştelui după capturare reduce cantitatea de glicogen din muşchi şi cantitatea de acid lactic. . capătă miros puternic de peşte şi de putrid. Îndeplinirea cerinţelor igienico-sanitare. . . care prin viteza şi profunzimea lor creează condiţii favorabile desfăşurării rapide a proceselor de alterare. 164 . La peştele proaspăt este retractat (concav) şi albicios. provocând alterarea mai rapidă a peştelui. al muşchilor. micoze. Peştii mici din fiecare specie formează sortimente unice iar cei mari se diferenţiază după mărime. După încetarea rigidităţii se accentuează reacţiile de autoliză. Aspectul general. provocând modificări rapide şi profunde ale componentelor principale. Criteriile fizico-chimice de stabilire a prospeţimii peştelui sunt aceleaşi ca şi cele care se utilizează pentru carne: pH. Aspectul pielii şi al solzilor. specifică. îşi pierd luciul. strălucitoare. cu atât se prelungeşte şi durata de păstrare a peştelui. cu corneea transparentă şi umplu bine orbita. liguloza. Solzii şi aripioarele se detaşează cu uşurinţă. cu deosebirea că acestea se desfăşoară mai rapid datorită factorilor enumeraţi anterior. Pe măsura alterării mirosul tipic de peşte se intensifică şi poate căpăta diferite nuanţe de putrid.

Icrele negre moi şi icrele negre tescuite de calitate superioară se ambalează în cutii de tablă litografiată şi vernisată de 1000. iar râncezirea se poate desfăşura şi la temperatura de congelare. 500 şi 250 g. 6-12 luni. în preajma perioadelor de reproducere. Unii dintre peşti întreprind migraţii pentru a depune icrele în locuri potrivite. semiconserve sau specialităţi.5% şi două luni pentru icrele negre tescuite cu un conţinut de sare între 5-7%. Dimensiunile icrelor depind de cantitatea de substanţă hrănitoare pe care o conţin. poate fi conservat pe principiul eubiozei. urcând sute de km ca să-şi depună icrele. timp de maximum 30 zile.  Peştele sărat Sărarea fiind cea mai frecventă metodă de conservare şi cel mai uşor de realizat. În cazurile în care la cherhanale nu sunt condiţii de răcire prin mijloace frigorifice. netransparente şi acoperite într-un ţesut conjunctiv bogat în grăsime. Menţinerea peştelui în stare vie se face pentru perioade scurte de timp care sunt necesare pentru transportul de la baza de recoltare la unitatea de desfacere. icrele sunt celule prevăzute cu o membrană. Peştele sărat se consumă după desărare sau se foloseşte ca materie primă la fabricarea altor produse din peşte ca: peşte afumat. Ele păstrează denumirea speciei de la care provin (icre de ştiucă. Icrele se comercializează în formă de boabe. după capturare. Epoca de reproducere variază de la o specie la alta. stabilitatea sa putând fi asigurată 6-8 luni. asigurându-se o densitate optimă şi o aerisire corespunzătoare în rezervoarele de apă. Protecţia se asigură prin glazurare. recoltate de la toţi peştii cu excepţia sturionilor. Dacă sunt condiţii de prelucrare rapidă poate fi tranşat. Apa rece ce rezultă prin topirea gheţei are temperatura foarte apropiată de 0°C şi o mare putere de răcire. congelare sau prelucrare sub formă de conserve sterilizate. Această crustă blochează accesul oxigenului şi opreşte practic procesul de râncezire. formează o crustă de gheaţă pe întreaga suprafaţă. Eber şi a hidrogenului sunt negative. datorită temperaturii scăzute. refrigerarea peştelui se face cu gheaţă.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA eventual după decongelare.  Icrele În mod obişnuit. Dacă se urmăreşte păstrarea peştelui pentru perioade mari de timp.). iar cel mare eviscerat. Uneori se urmăreşte prin sărarea peştelui proaspăt numai prevenirea alterării în perioadele de transport sau de prelucrare. timp de maximum 25 zile. Pentru unele specii de peşte (clupeidele) sărarea este cel mai raţional mijloc de conservare. Se păstrează cu gheaţă la 0°C. nisetrul.2-6. datorită conţinutului important de substanţe proteice uşor asimilabile şi de lecitină. 85% din producţia de peşte de la noi din ţară se conservă prin sărare. În acest scop. se deosebesc după mărime şi caracteristicile organoleptice. Din punct de vedere al structurii. peştele este un produs foarte perisabil care trebuie conservat prin frig imediat după capturare. morun. când ovulele sunt mari. Depozitarea şi păstrarea icrelor provenite de la peştii de apă dulce şi oceanici se face la temperaturi între 5-8°C. care nu poate fi trimis imediat spre consum. Peştele mic se poate congela întreg. nisetru. păstruga) şi scrumbiile de Dunăre trec primăvara din mare în Dunăre. păstrugă. de crap etc. pentru icrele negre moi cu un conţinut de sare între 24. care sunt încă mici. Cele mai valoroase din punct de vedere economic şi mai apreciate din punct de vedere gustativ sunt icrele negre (caviar). în stare vie. Astfel. nematurate. care poate ajunge până la 25 şi chiar 40% din greutatea corpului. azotul uşor hidrolizabil între 25-35 mg NH 3/100 g. 165 . Sortimentul de icre provenite de la peştii de apă dulce este format din: icre de crap. când glandele sexuale au atins maturitatea completă. La fel se prepară şi se comercializează şi icrele provenite de la peştele oceanic. se supune congelării. iar reacţiile Nessler. transparente şi se separă uşor de ovar. în interiorul căreia se află substanţa protoplasmatică şi nucleul. Peştele gras râncezeşte uşor chiar protejat prin glazurare. greu detaşabil. asigurând răcirea foarte rapidă a peştelui supus refrigerării. dar cei mai mulţi dintre peştii de apă dulce din ţara noastră se reproduc primăvara în lunile aprilie-mai. în special. Icrele care nu au ajuns la maturitate. Conservarea peştelui prin sărare se bazează pe acţiunea bacteriostatică a soluţiei de sare de o anumită concentraţie şi pe acţiunea sa deshidratantă. Calitatea icrelor depinde şi de mărimea boabelor.4. Acestea au un conţinut de sare cuprins între 8-14% şi se ambalează în butoaie de lemn noi sau borcane de sticlă. Dat fiind specificul de viaţă. alteori numai influenţarea gustului. este cuprins între 6. Icrele de sturioni şi salmonidae (icrele de manciuria) conţin în plus o însemnată cantitate de vitamine A şi D. Icrele sunt un produs cu mare valoare alimentară. dezosat sau chiar filetat. După ce peştele este congelat se introduce în apă rece care. nu se separă de ovare. Peştele. Deoarece grăsimea peştelui este sensibilă la oxidare. la noi sturionii (morunul. În momentele de vârf ale producţiei piscicole. există instalaţii pentru sărarea peştelui la toate cherhannalele (centrele de colectare a peştelui pescuit). peştii au o cantitate foarte mare de icre. trebuie protejat împotriva acţiunii oxigenului. provenite de la peşti din familia Acipenseridae. Sortimentul de icre negre este format din: icre negre moi. se sărează şi se comercializează dub denumirea de “icre tarama”. se trece la sărat tot surplusul de peşte. icre negre tescuite şi icre albe moi de sturioni. icre de ştiucă şi icre tarama (sărate în ovare).

dar caracteristicile gustative se desăvârşesc mai târziu. merlucius etc. La un procent de sare sub 5% este pericol de degradare în timpul prelucrării. după care survine “înroşirea” provocată de dezvoltarea unor bacterii aerobe halofile. se reduce cu circa 15% cantitatea iniţială de apă. . precum şi speciile de valoare mare cum sunt scrumbia de mare. enzimatice şi bbacteriene. Într-şun ambalaj se introduce numai peştele de aceeaşi specie. pentru cele mai multe specii (scrumbia de Dunăre şi peşti marini oceanici). cod. peşte eviscerat. dacă materia primă este peştele proaspăt sau de o prealabilă desărare parţială. potrivit sărat. se combină cele două metode: peştele după sărarea uscată se cufundă în saramură. Peştele care se afumă la cald se sărează mai puţin decât cel care se supune la fum rece. Procesul de afumare a peştelui este precedat de cel de sărare. plătică. După afumarea la cald. cu 14-20% sare. gingirică. 166 . Alterarea peştelui este împiedicată prin acţiunea bactericidă a substanţelor antiseptice (fenoli. În timpul afumării şi uscării ulterioare. babuşcă. Prin afumare se conservă în ţara noastră scrumbia de Dunăre. caracteristică produselor afumate de bună calitate. Cu cât peştele este mai puternic sărat. pălămidă. peştele trebuie răcit. văduviţa. chefalul. Prin deshidratare se urmăreşte să se creeze condiţiile necesare depunerii particulelor de fum la suprafaţa peştelui şi să se dea cărnii peştelui o oarecare consistenţă.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Sprarea se consideră terminată când peştele a atins procentul de sare dorit. La sărarea mixtă. macroul.specii de apă dulce: crap. de aceea şi durata de păstrare a celui dintâi e mai redusă decât a celui din urmă. în funcţie de mărime. chefalul. hamsie. heringul. bine spălat. în bazine sau butoaie.speci oceanice: hering. Sarea absoarbe apa din straturile superficiale ale peştelui şi formează o saramură naturală care acoperă peştele. Sărarea uscată foloseşte în special pentru sărarea peştelui slab şi mărunt. în depozite cu o bună circulaţie a aerului. peştele sărat se poate păstra 12 luni. scrumbie de Dunăre etc. afumare. astfel încât poate fi consumat ca atare. La sărarea umedă se introduce peştele într-o saramură pregătită anticipat. Ea se realizează prin zvântare (în aer liber) sau prin uscare cu ajutorul aerului încălzit artificial. În timpul afumării la cald se produce coagularea proteinelor şi inactivarea parţială a enzimelor. categorie. sterilizare). morunaşul.specii marine: stavrid. celui tăiat i se pune sare la crestături. substanţele gazoase ale fumului pătrund în ţesutul peştelui. avatul. După gradul de sărare se clasifică în trei categorii: slab sărat. caracteristice peştelui afumat. se produce “murdărirea” suprafeţei şi capătă un gust amar. pălămida etc. somn. calitate. Peştele sărat. care modifică textura cărnii peştelui şi proprietăţile organoleptice. umedă sau mixtă.  Peştele afumat Peştele afumat este produsul care se obţine prin impregnarea peştelui proaspăt sau a celui sărat cu fum natural sau prin imersare în lichid de fum. se topeşte o parte din grăsime care se scurge împreună cu o parte din substanţele extractive solubile. La temperaturi scăzute (-2…+2°C). stratul peptizat se tranformă într-o peliculă strălucitoare. iar cel de umiditate 38-43% numai 2-3 luni. peştele sărat se clasifică în trei categorii: peşte întreg. anotimp. mod de prelucrare şi grad de sărare. Durata de păstrare a peştelui sărat depinde de conţinutul de apă. îşi închide culoarea în timpul afumării. Dacă deshidratarea e prea avansată peştele se afumă greu şi nu se mai formează culoarea brun-aurie. brun-aurie. grad de sărare şi condiţii de depozitare. crezoli. Se practică mai frecvent la sărarea slabă a peştelui care este apoi supus conservării şi prin alte metode (uscare. macrou. prin afumare apar modificări de aspect. gust. crapul de import. produsul fiind de calitate inferioară. faţă de circa 47% în cazul afumării la rece. cu un conţinut sub 6-8% sare. Temperatura ridicată contribuie la creşterea acţiunii sterilizante din timpul afumării. iar la un procent de peste 12% sunt influenţate defavorabil gustul şi aspectul produsului. puternic sărat. roşioară. ele fiind rodul unui proces de maturare de lungă durată. stavrid. După modul de prelucrare. pentru obţinerea unor produse afumate de bună calitate. cu sare de salină şi de mare. formaldehidă etc. peştele eviscerat sau întreg este tăvălit prin sare. ştiucă. dându-i aroma şi culoarea caracteristică. Dacă peştele rămâne prea umed. pălămida mică. scrumbia albastră etc. La ambele metode o deshidratare parţială a peştelui este indispensabilă. cu umiditate de aproximativ 23% se păstrează foarte bine la 10-15°C. astfel încât se distrug până la 99% din microorganismele iniţiale. rizeafca. .. Letodele folosite la afumarea peştelui sunt afumarea la cald şi afumarea la rece.. cu 614% sare. La sărarea uscată. Sortimentul de peşte sărat este format din trei grupe: . dacă materia primă este peştele sărat. spre a se evita pierderile prea mari în greutate prin continuarea evaporării apei. se sărează întregi. Peştele sub 20 cm lungime. se păstrează timp mai îndelungat fără condiţii speciale de păstrare dar gustul lasă de dorit. aterină. durata de conservare etc. Pentru conservarea peştelui se foloseşte sărarea uscată. Cele mai bune rezultate se obţin prin întrebuinţarea de sare pură (maximum 1% impurităţi) şi prin sărarea la temperatură cât mai scăzută a peştelui foarte proaspăt. spre a se evita ruginirea. grad de îngrăşare. tranşat. se aşează în rânduri care alternează cu straturile de sare. timp de 4-6 luni. Totodată.) conţinute de fum. dacă este bine acoperit cu saramură. miros. peştele peste 20 cm lungime se sărează după spintecare şi cu tăieturi suplimentare. Sărarea are efect conservant şi totodată provoacă peptizarea proteinelor din stratul superficial al peştelui. La sărare intervin procese chimice.

ambalate în recipiente de tablă cositorită şi vernisată. gust dulce cu nuanţe diferite şi aromă plăcută. scrumbie de Dunăre. aspect atrăgător. fileuri. 167 . Marinatele reci de peşte nesterilizate sunt semiconserve care se obţin prin tratarea peştelui cu oţet.consreve de peşte în sos tomat. peştele cu ceapă se clasifică în două tipuri: peştele conservat întreg şi peştele fără cap. ZAHĂRUL ŞI PRODUSELE ZAHAROASE Zahărul şi produsele zaharoase formează o grupă largă de alimente ce se caracterizează prin conţinut mare de zahăr solubil (zaharoză. . dar şi prin raportul favorabil dintre sarea şi umiditatea rămase în peşte. pentru ca să se obţină produse mai gustoase. În cazul din urmă contribuie la conservare şi acţiunea bactericidă a fumului.zahăr. aripi şi viscere.sardele tip “Lissa” de hering. Sortimentul de mărfuri din această grupă este format din: . .conserve de peşte speciale (haşeu. În acest scop.fileuri şi ruloruri de macrou cu sos de muştar. timp de 72 ore. cu un conţinut de sare de maximum 17%. Peştele afumat se păstrează în spaţii bine aerisite. macrou. macrou. Peştele cu ceapă. Pasta de peşte este produsul care se obţine din tocarea. în funcţie de scopul urmărit. Sub această denumire se comercializează o serie de semiconserve de peşte sărat. rizeafcă mare. sardină şi rizeafcă mare. Sortimentul de semiconserve în ulei este format din: . în funcţie de sortiment.fileuri şi rulouri de hering. . Conservarea se asigură prin pătura de ulei care acoperă peştele şi-l izolează de contactul direct cu aerul. După modul de pregătire. La semiconservele din peşte cu ceapă.conserve de peşte în suc propriu şi dietetice.conserve de peşte în ulei (simplu. legume. spre deosebire de acelea la care peştele se supune unui tratament termic preliminar şi care sunt denumite marinate calde (de regulă sub formă de specialităţi culinare). se adaugă uneori ulei sau sos. Cea mai apreciată este pasta de hamsie cunoscută şi sub numele de “anchois”. lapţi în ulei etc. Pentru înlesnirea uscării şi a pătrunderii uleiului în carnea peştelui se lucrează adesea cu peştele tăiat în straturi subţiri. castraveţi etc. se adaugă condimente. hamsie şi sardeluţă. gingirică şi hamsii.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Peştele afumat la cald se poate consuma fără altă pregătire culinară. pateu din ficat. la ghiveci 30-35% şi la zacuscă 50-55% iar la conservele de peşte în ulei 75-85%. Semiconservele de peşte se păstrează în depozite frigorifice la temperaturi între 2-8°C. la care se adaugă ceapă marinată şi condimente. închise ermetic şi sterilizate. pe o perioadă redusă. După operaţiile de pregătire. Sortimentul de conserve de peşte este format din următoarele grupe: . eventual cu adaos de peşte afumat. stavrid. procedeu folosit mai frecvent. stavrid. Se întrebuinţează speciile: rizeafcă. omogenizarea şi transformarea în pastă a peştelui sărat. supus în prealabil la o desărare parţială. sardină. ceapă. cel afumat la rece la maximum 15°C.hering. timp de 25 zile. macrou. cu gustul şi mirosul caracteristic. aromatizat cu lichid de fum).  Semiconservele de peşte Peştele în ulei. peştele se aşează în borcane de sticlă sau ambalaje de tablă cositorită şi vernisată. peştele este supus unei parţiale uscări în aer sau afumării la rece. se umplu cu ulei şi recipientele se închid ermetic. Marinatele obţinute prin tratarea peştelui crud-sărat cu oţet se numesc marinate reci. se realizează asigurând o anumită proporţie într umiditatea finală a produsului şi conţinutul lui de sare. condimentat. Pentru obţinerea unor produse cu gust mai bun. glucoză). omogenă. din gingirică se adaugă până la 5% alte specii de peşte mic. stavrid (cu sau fără măsline sau cartraveţi). gingirică. . cu sau fără adaos de ulei. Ea trebuie să se prezinte ca o pastă fină. Semiconservele cu ceapă se fabrică curent din rizeafcă. sare şi mirodenii. Conservarea. Se prepară de obicei din peşte sărat.  Conservele de peşte Conservele de peşte sunt produse obţinute din peşte proaspăt. înainte de a se introduce în ulei. . scrumbii albastre mici. peştele e ţinut la fum cu temperatura de maximum 35°C. La afumarea la rece. scrumbie sau sardină umplute cu legume.). Procesul de afumare durează de la câteva ore la câteva zile. condimente. Cantitatea minimă de peşte în conservele de peşte în sos tomat este de 65-75% (raportată la greutatea netă). . stavrid. tratat cu oţet. timp de maximum 60 zile. fără mirosuri străine: cel afumat la cald la o temperatură de maximum 8°C.

dulciuri orientale. .conţinutul de substanţe insolubile în apă între 10 şi 300 mg/kg în funcţie de sortiment. Sortimentul de zahăr cuprinde: • zahărul cristal (tos) diferenţiat după gradul de rafinare în alb numărul 1. Producţia cea mai mare o deţine Europa. a umidităţii relative a aerului ridicată peste 80% sau/şi a variaţiilor de temperatură. La zahărul de bună calitate soluţia de zahăr 10% este incoloră. Păstrarea şi transportul zahărului se face în spaţii curate. • zahărul bucăţi. . gălbuie conţine de regulă mai multe impurităţi organice. Cuba. 2. Ambalajul de desfacere poate fi confecţionat din pungi de hârtie cu strat dublu. Dintre proprietăţile zahărului culoarea este esenţială. maxim 0. Dintre proprietăţile de compoziţie se utilizează pentru controlul calităţii: . Totuşi normele de igienă stabilesc condiţii microbiologice ce trebuie îndeplinite (natura microorganismelor şi gradul de infectare) la fel ca şi pentrru alte produse deshidratate.produse zaharoase (produse de caramelaj. randamentele la hectar fiind de circa 3 ori mai mari ăn zona vestică faţă de cea răsăriteană. între 30 şi 60 grade. Forma bucăţilor poate să fie prismatică. Conţinutul de apă şi activitatea apei reducă din zahăr nu favorizează dezvoltarea microorganismelor (bacterii. uscate. Zahărul “alb numărul 4” este utilizat ca materie primă pentru industria alimentară. sub acţiunea bacteriilor din genul Leuconostoc se formează din zaharoză macromolecule de dextran ce nu sunt tolerate de anumite organisme.6%.. Aria producţiei de sfeclă. drajeuri.A. produse gelificate. asociată cu creşterea activităţii apei poate determina degradarea zahărului. în Europa şi America de Nord. Se diferenţiază după fineţe.07%. umiditatea relativă a aerului ridicată şi temperatura variabilă în timpul păstrării pot favoriza degradarea microbiologică. vinurilor spumoase etc. . Acest zahăr poate fi colorat. Prin sistemul de ambalare (ambalaj de desfacere. Brazilia. deoarece pe parcursul depozitării. să imite animale. Calitatea zahărului este determinată de proprietăţile psihosenzoriale şi cele de compoziţie. fructe pentru sporirea atracţiei unor segmente de consumatori. Ambalarea. transport sau manipulare) şi de depozitare. Prezenţa bacteriilor din genul Leuconostoc în zahăr. Ea reprezintă un criteriu de evaluare a gradului de rafinare şi de diferenţiere pe tipuri a zahărului. aromatizat şi comercializat ca atare. transportul şi păstrarea zahărului. mucegaiuri).9 la care se ajunge ca urmare a prezenţei apei în spaţiile de păstrare. S.  Zahărul Producţia mondială de zahăr depăşeşte 115 milioane tone şi este localizată în zonele de cultură a materiilor prime: sfecla şi trestia de zahăr. • zahărul lichid se poate prezenta sub formă de sirop de zaharoză neinvertită sau parţial invertită şi se poate utiliza ca materie primă în patiserie. cuprinsă între 35 grade latitudine nordică şi 30 grade latitudine sudică. Comunitatea Economică Europeană. cultura specifică zonei temperate. la fierberea berii.glucoză şi amidon.U. pungi din folii de polietilenă. Trestia de zahăr este o cultură tropicală. • zahărul candel este constituit din cristale gigant de zaharoză formate pe centri de cristalizare introduşi în zeama concentrată rezultată de la rafinare. India. zahărul trebuie protejat împotriva apei şi a vaporilor de apă. legume. în număr mare.miere de albine.conţinutul de zaharoză. Zahărul de culoare închisă. Drept ambalaj de transport se folosesc saci din ţesături liberiene pentru zahărul nepreambalat sau cutii de mucava. 4. . minim 99. Modificarea biiochimică este însoţită de schmbarea culorii (zahărul devine gălbui) şi de siropare (zahărul devine lipicios).  Amidonul şi glucoza 168 . fondanterie. . Pentru aprecierea calităţii zahărului serveşte şi culoarea unei soluţii de zahăr 10%. China şi ţările desprinse din fosta Uniune Sovietică asigură peste 50% din producţia de zahăr a lumii. Se cultivă pe o suprafaţă mai mare decât sfecla.conţinutul de apă.conţinutul de cenuşă este foarte redus. şampaniei. ciocolată.conţinutul de substanţe reducătoare (zahăr invertit). Uruguay). prezenţa apei. Bucăţile de zahăr pot prezenta duritate mare sau redusă. La o activitate a apei mai mare de 0.1%. este localizată în cea mai mare parte în emisfera nordică. plicuri din hârtie înnobilată cu polietilenă şi alte materiale. • zahărul pudră (farin) rezultă prin măcinarea zahărului cristalizat şi uscat. palete – lăzi metalice cu role căptuşite cu hârtie rezistentă sulfat înălbită. specialităţi de ciocolată şi produse dietetice). pungi de hârtie rezistentă sulfat înalbită. 3. caramele. dar şi în ţări din emisfera australă (Chile. . la temperatură constantă răcoroasă de maxim 20°C şi cu umiditatea relativă a aerului de cel mult 75%.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . maxim 0.

este vâscoasă şi se întăreşte treptat pe măsura răcirii. Amidonul se utilizează ca materie primă în industria glucozei. cu sirop de zahăr concentrat (70-80% zaharoză). amorfă şi casantă. Masa de caramel fierbinte are aspectul sticlei topite. La temperatura de 35…40°C devine solidă.19) trebuie făcută atent.produse zaharoase dietetice. albă ce poate evolua până la culoarea galbenă. migdale. . . 20% dextrine. Caramelul conţine circa 2-4% apă. arahide.produse de caramelaj. Sortimentul produselor de caramelaj este foarte larg. în industria săpunurilor şi a produselor farmaceutice. Sortimentul este format din glucoză lichidă şi solidă. La obţinerea caramelului se pot utiliza. Glucoza Glucoza se obţine prin hidroliza acidă sau enzimatică a suspensiilor de amidon obţinute din cereale (porumb. în funcţie de sortiment. pentru evitarea supraîncălzirii caramelului şi a formării în cantităţi mari a unor compuşi de oxidare şi caramelizare care înrăutăţesc proprietăţile gustative ale produselor obţinute.20. cartofi sau de alte provenienţe. la fabricarea cleiurilor. Constă în acoperirea cu o crustă foarte subţire de cristale fine de zahăr. Calitatea amidonului este diminuată de prezenţa punctelor negre care reprezintă impurităţi. Brumarea se face prin drajare.ciocolată şi specialităţi de ciocolată. În România cea mai mare cantitate de amidon se fabrică din porum. . 20-25% zahăr reducător (glucoză. glucoză).dulciuri orientale.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Amidonul şi glucoza sunt materii prime de bază pentru fabricarea produselor zaharoase. Ele pot fi folosite ca atare sau pot fi utilizate la fabricarea altor produse alimentare şi nealimentare. La temperatura de 70°C are proprietăţi plastice şi poate fi modelată în forme variate.drajeuri. 169 . care reduce higroscopicitatea bomboanelor. . Bomboanele sticloase se obţin din caramel cu sau fără acidulare. Produsele de caramelaj Produsele de caramelaj sunt alcătuite integral sau numai parţial din masă de caramel. . cafea. butoaie metalice sau confecţionate din materiale plastice. Adăugarea substanţelor de aromă la temperaturi de peste 90°C conduce la volatilizarea acestora. până la un conţinut de circa 9598% substanţă uscată. Principalele grupe sunt prezentate în figura nr. coloranţii şi acizii se adaugă după răcirea masei de caramel. cenuşa rezultată la calcinare reprezintă 0.4%. Conţinutul de substanţe reducătoare variază între 30 şi 40% pentru glucoza lichidă şi este de minimum 60% la cea solidă. unt. Aromele. . substanţele proteice cel mult 1% pentru amidonul din cereale. . . Glucoza solidă se prezintă sub forma unei mase amorfe. frişcă. Umiditatea amidonului se situează la nivelul celei a produselor de prelucrare primară a cerealelor (sub 14%). cacao. în industria textilă şi a hârtiei. Stabilitatea creşte datorită proporţiei sporite a zaharozei în siropul de brumat. nuci. Amidonul Amidonul se fabrică din cartofi. Umiditatea glucozei este cuprinsă între 18. Brumarea se aplică la bomboanele sticloase (dropsuri). fără miros. fără miros. orz. Glucoza solidă se ambalează în hârtie pergament şi apoi în lăzi de carton sau materiale plastice. cu gustul dulceag. Conducerea procesului tehnologic (figura nr. lapte. Ele au valoare energetică ridicată şi gust dulce nuanţat specifice fiecărui sortiment în parte. miere de albine.caramele. grâu.5 (glucoza lichidă) şi 20% (cea solidă). orez). grăsimi vegetale hidrogenate. cu gustul dulce şi uneori dulce-amărui.produse gelificate. grăsimile trebuie să fie aproape inexistente iar mărimea granulelor cuprinsă între 10 şi 30 microni.  Produsele zaharoase (dulciurile) Produsele zaharoase cunoscute sub denumirea de dulciuri şi se caracterizează prin conţinut ridicat de substanţă uscată (până la 98%) alcătuită în cea mai mare parte din zahăr (zaharoză. leguminoase (fasole) iar în ţările tropicale din rădăcinile de manioc sau măduva palmierului Sago.fondanterie. maltoză şi fructoză). a acizilor la invertirea zaharozei cu efecte negative asupra stabilităţii produselor finite ca urmare a creşterii higroscopocităţii iar a coloranţilor la degradarea culorii. În funcţie de tehnologia aplicată şi natura materiilor prime utilizate se clasifică: . prin aromatizare şi colorare. Glucoza lichidă se prezintă ca un lichid vâscos. grâu). Glucoza lichidă se ambalează în bidoane. Amidonul este un produs care se prezintă sub diformă de pudră sau granule de culoare albă. la fabricarea produselor zaharoase. cereale (porumb. Păstrarea glucozei se face la temperaturi de maxim 20°C şi la o umiditate relativă de maximum 75%. Caramelul este un semifabricat care se obţine prin fierberea şi concentrarea unui sirop de zahăr şi glucoză. Prin brumare se asigură bomboanelor un aspect plăcut şi o stabilitate mai mare. circa 60% zaharoză.produse spumoase.

160…280 buc.bomboane mari. temperatura de ambalare este peste 50°C iar stratul de ceară care acoperă hârtia se topeşte şi8 se scurge. zahăr sau cacao. lichioruri. iar frăgezimea se realizează după 15…30 zile de la fabricare. divers colorate. jeleu). sub 6% din drajeuri. de coloraţie. . rolsuri şi roxuri.pietrificarea este cauzată de pierderea de apă ca urmare a distrugerii stratului protector şi păstrării la temperatură ridicată şi la umiditate relativă a aerului foarte redusă. de forma şi dimensiunile bucăţilor. . Învelişul drajeurilor poate fi de zahăr. Se obţin prin drajare. finisării incorecte. 170 .siropul de candisare. ciocolată. fondant. obţinute din masă de caramel cu sau fără adaosuri. siropuri. Dropsurile sau bomboane sticloase neumplute.cristalizarea parţială care constă în formarea de cristale mari. lapte.bomboane mijlocii. vizibile. învelişuri. Se fabrică bomboane cu umpluturi din paste de fructe. caramelaj. sub formă de pete albe pe suprafaţa produselor. sirop de zahăr). .umectarea şi lipirea drajeurilor se petrece când lustruirea este incorectă. din fondant. Ambalarea caramelelor se face bucată cu bucată. din fructe confiate. Rolsurile se obţin prin presarea caramelului şi se prezintă sub formă de tabele.culoarea neuniformă ce apare din cauza solubilizării defectuoase a coloranţilor. cafea. Drajeurile Drajeurile sunt bomboane de formă sferică. sâmburi graşi. Pentru fabricarea acestor produse se folosesc. ciocolată. Drajeurile se fabrică într-o mare varietate de sortimente datorită posibilităţilor de utilizare a unei dame variate de nuclee. în scopul particularizării proprietăţilor produselor şi implicit pentru realizarea unui sortiment variat se pot folosi: cacao.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Sortimentul de bomboane sticloase este alcătuit din dropsuri. Drajeurile se pot clasifica după: natura învelişurilor şi a nucleelor. prin ştanţare. bomboanele salon.bomboane mici. făinuri de fructe etc./kg. extract de malţ.râncezirea este cauzată de utilizarea unor grăsimi cu început de alterare sau instabilitate mare şi de păstrare prea îndelungată în condiţii improprii. Fondantul se obţine prin fierberea. miere. Ca adaosuri. serbeturile. hârtia de ambalaj este necorespunzătoare. . Roxurile prezintă desene colorate variate şi rezultă prin secţionarea unor fitile de caramel colorate diferit. unt sau grăsimi vegetale solidificate. depozitării la o umiditate relativă a aerului ridicatăă sau variaţiilor de temperatură din timpul păstrării. marţipanul şi alte produse zaharoase. cicoare. Această perioadă de “maturare” se poate reduce la 5…6 zile prin introducerea în procesul tehnologic a operaţiunii de precristalizare. Sortimentul se diferenţiază după natura umpluturii. După mărime. Caramelele Sunt produse zaharoase obţinute prin prelucrarea termică a unui amestec de zahăr. prin neacoperirea uniformă cu sirop de finisat. Varietatea sortimentală a produselor de caramelaj este determinată de natura aromelor. 281…450 buc/kg. Precristalizarea se realizează prin adăugarea în masa de caramele a zahărului farin sau a fondantului cu cristale fine de zahăr. peste 450 buc/kg. împreună cu alte adaosuri. ciocolată sau stafide. creme. acestea prezintă o elasticitate mare. Bomboanele umplute sunt formate dintr-un înveliş de masă de caramel (70…80%) şi umplutură (20…30%). praline.aderarea hârtiei la produs se produce când conţinutul de grăsime este prea mic.nucleele . în scopul evitării aglomerării şi oxidării grăsimilor.umectarea caramelelor se datorează în special depăşirii conţinutului de zahăr direct r4educător. pentru a se asigura o protecţie mai mare faţă de vaporii de apă şi aer. deoarece imediat după fabricare. Produse zaharoase pe bază de fondant (fondanteria) Această grupă cuprinde: bomboanele fondante.fondantul . coloranţi şi arome. produse zaharoase gelificate (rahat. concentrarea şi8 tablarea amestecului de zahăr. Defectul apare când masa pentru caramele nu este bine omogenizată sau are un conţinut prea mic de zahăr reducător (sub 9%). . sirop de glucoză. cu hârtie cerată. pentru unele două. Cristalele fine de zahăr formează centri de cristalizare şi contribuie la frăgezirea mai rapidă a caramelelor. sortimentul produselor de caramelaj se poate încadra într-una din cele trei clase standardizate: . stratul de ceară şi grăsime este repartizat neuniform şi nu poate să asigure o protecţie optimă împotriva umidităţii sau când siropul de drajat conţine prea mult zahăr direct reducător. . Poate fi determinată şi de conţinutul prea mic de z7ahăr direct reducător. marţipan. de ciocolată. pentru altele trei semifabricate: . Depozitarea caramelelor este necesară. cu suprafaţa lucioasă. ca urmare a formării unei structuri cristaline fine în masa produselor. Nucleele drajeurilor pot fi fragile (lichior. crocant. cafea. ovoidală sau lenticulară. de modul de acidulare. Depozitarea la temperaturi prea ridicate determină topirea stratului protector hidrofob ceea ce provoacă lipirea bomboanelor. apă şi glucoză. Principalele defecte care se întâlnesc la caramele sunt: . Cele mai importante defecte întâlnite la drajeuri sunt: . . sâmburi.

şerbet cu adaosuri de flori. Şerbetul se obţine din sirop de zahăr şi glucoză după o tehnologie similară cu cea a fondantului. obţinându-se totodată şi forma dorită. Marţipanul are un anumit grad de dulce. Aceste dulciuri se produc şi se consumă în cantităţi însemnate în zona orientului apropiat. iar cele prea gelificate capătă o consistenţă gumoasă. la temperaturi de 50 şi 55°C. Are o structură eterogenă. mai ales la jeleurile păstrate perioade mai mari de timp în condiţii de umiditate relativă a aerului reduse. iar adaosurile sunt repartizate în mod uniform în toată masa. în jur de 25% substanţe proteice şi 75% substanţe extractive neazotate (în special poliglucide hidrosolubile). Este o specialitate. Principalele caracteristici fizico-chimice ale şerbetului sunt: umiditatea 14…15%. tăiere. aciditatea totală 0. Rahatul este un produs cu o strucutră gelatinoasă obţinut prin fierberea unui sirop de zahăr şi glucoză (se poate folosi şi fructoză) cu amidon (material gelificant). cafea. Jeleurile Sunt produse translucide cu o consistenţă gelatinoasă. La fabricarea şerbetului se pot utiliza şi alte ingrediente. colorează şi se toarnă în tăvi în care se află pudră de amidon şi zahăr. Serveşte pentru finisarea bomboanelor salon şi a altor produse pe bază de fondant. alune. cacao. sugiuc şi altele. coloranţi şi materiale gelificate. concentra şi deshidrata. portocale. După concentrare. Conţine glucoză în cantităţi moderate (10-25%) şi apă între 18-22%. migdale etc. în funcţie de sortiment. având gust şi miros corespunzătoare aromelor utilizate. Prezintă aspect translucid şi culoare uniformă în secţiune. jeleurile se formează prin turnare în forme. Sortimentul cuprinde: rahat aromatizat (fără alte adaosuri) şi rahat cu adaosuri care preia denumirea ingredientului principal folosit. acizi alimentari. migdale. răcire şi după caz.) prin măcinare şi amestecare cu zahăr. de regulă manual. poate fi aromatizat sau colorat. Sugiucul. faza lichidă din soluţie concentrată de zahăr. iar consistenţa este gelatinoasă şi moderat elastică. Ele se obţin din nuclee de marţipan (35-40%) prin acoperirea cu fondant. Sortimentul se diferenţiază după formă. La valori de peste 40 μm cristalele se percep la masticare. Prezintă o consistenţă de pastă alifioasă. consistenţa fondantului se modifică şi pasta devenind grosieră. vâscoasă. “Învelirea” nucleelor cu fondant se face la cald. glucoză. are cristale fine de zahăr. de consistenţă cremoasă. Semifabricatul este cunoscut sub denumirea de marţipan. cacao. Se poate congela. aromatizează. Umiditatea este de circa 18-20%. După răcire se taie în bucăţi paralelipipedice şi se acoperă pe toată suprafaţa cu pudră de zahăr şi amidon. uniforme.şerbet simplu. Rahatul se prezintă sub forma unor bucăţi paralelipipedice. Gelificarea se face cu agar-agar. Faza solidă este formată din cristale de zahăr. Principalele defecte sunt determinate de gelificare. Se extrage prin fierbere prelungită în mediu slab acid. Fondantul de calitate superioară are cristale de dimensiuni foarte mici (sub 12 μm). Produse zaharoase orientale Produsele zaharoase orientale sunt reprezentate de halva.5% şi conţinutul de zahăr 60…75%. Conţine 15-65% sâmburi şi 35-85% zahăr. După concentrare se acidulează. halviţă. Soluţiile de agar-agar formează geluri la concentraţii mici între 0. zahăr ars. Păstrarea prea îndelungată determină cristalizarea zahărului în straturile acoperitoare şi formarea unei cruste tari de cristale de zahăr. gelatină şi alte materiale gelificante. În stare deshidratată conţine circa 14…16% apă. La concentraţii de circa 1% gelurile sunt dense şi stabile. Se foloseşte pentru acoperirea produselor de fondanterie cu un strat subţire de cristale fine de zahăr ce au rol protector şi estetic. Conţinutul de zahăr total şi direct reducător este apropiat de cel al celorlalte produse zaharoase. Se prezintă sub formă de batoane de 300-500 g. Miezul batonului este format din sâmburi de 171 . Agar-agarul se obţine din alge marine. pentru răcire. prin fierbere şi concentrare la cald. Umiditatea este cuprinsă între 7 şi 17%. arome. aromă şi natura ingredienţilor. lapte etc.). iar conţinutul de grăsime între 5 şi 28%. sâmburi. iar cea gazoasă din aerul înglobat. paste de fructe etc. aromatizat. Bomboanele fondante se produc în cantităţi mai mari. Printre defecte se remarcă formarea unei cruste tari din cristale de zahăr. Ele sunt apreciate şi de segmente largi de consumatori din România. Nucleele produselor de fondanterie se obţin din gâmburi graşi (nuci. Datorită conţinutului bogat şi variat în substanţe nutritive se utilizează şi în microbiologie pentru prepararea mediilor de cultură. lichidă şi gazoasă. siropoasă în condiţiile existenţei unui conţinut prea mare de zahăr direct reducător sau păstrării la o umiditate relativă a aerului ridicată. acoperite pe toată suprafaţa cu un strat de zahăr uscat. Crusta de zahăr trebuie să fie elastică şi alcătuită din cristale fine încorporate în materialul gelificat. Se acoperă cu zahăr fin măcinat. acidulat şi colorat. sâmburi de nucă. . Învelişul este alcătuit din rahat de consistenţă mai fermă şi mai elastică. Produsele insuficient gelificate se umezesc la suprafaţă (inclusiv stratul de zahăr). colorit. mai mare decât la celelalte produse zaharoase. Se pot utiliza şi alte ingrediente (unt. coji de lămâie. Jeleurile pot prezenta suprafaţă lipicioasă.2 şi 1%. fondantul considerându-se masat (rebutat). Sortimentul cuprinde: . fructe confiate. tipic orientală. rahat. Între aromă şi culoare trebuie să existe concorbanţa specifică produselor zaharoase. pectină. suprapuse. Dacă dimensiunile cristalelor depăşesc 20 μm. fiind alcătuit din trei faze: solidă. alune. Se fabrică din sirop de zahăr.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Fondantul se prezintă sub formaa unei paste de culoare albă. de dulciuri. Se pot utiliza şi alte ingrediente. Siropul candis are o concentraţie mare de zaharoză şi redusă de zahăr direct reducător (3-5%).

Puerta. Costa Rica şi alte zone dau producţii de calitatea a II-a. cu structură fină. halvaua are o valoare nutritivă superioară multor produse zaharoase. cu coaja subţire. insuficient precizată. Se modifică culoarea care trece în maroniu. Camerun. Umplutura depăşeşte 10% din greutatea produsului. uşor astringent. circa 2%. au aromă mai puţin pronunţată. Varietăţile de culoare deschisă cultivate în Ceylon. Este un produs oriental fabricat din seminţe de floarea-soarelui. Aceste boabe de cacao au aroma slabă. grăsime 30-32%. mirosul. În România se produce izolat. dulce şi cu aromă determinată de ingredientele utilizate. fistic. atât în materiile prime utilizate. în cantităţi semnificative. Bahia (Brazilia). gust slab amărui. cele obţinute în Bahia şi Accra în amestec se pretează la obţinerea unor produse de calitate medie. iar prin amestecarea varietăţilor cultivate în Arabia se obţine ciocolată de calitate superioară. superioară celei care s-ar fabrica din loturile provenite de la varietăţile cu cel mai mare preţ.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA nucă. fructe zaharate sau crème speciale. Lagos. Din punct de vedere organoleptic se prezintă ca o masă compactă. miezul maron-deschis. nuci. substanţele tanante sunt parţial oxidate reducându-se astfel astringenţa. Tahânul se obţine din sâmburi graşi prin decojire. aroma. a boabelor sparte. Asupra calităţii ciocolatei influenţează substanţial modul de pregătire a amestecurilor loturilor de boabe de cacao de nivele calitative diferite şi cu proprietăţi complementare. iar gustul are o tentă mai puternică de amar-astringent. Pe parcursul frământării se include în masa de halva şi adaosurile prevăzute în reţete. sirop de zahăr şi glucoză. Boabele de cacao se pot încadra în trei clase de calitate. unsuroasă. Extractul de ciuin rezultă prin fierberea rădăcinilor care conţin saponine şi care îi conferă proprietăţi spumante. pot prezenta formă turtită. Se îndepărtează unele substanţe volatile care au gust şi miros neplăcute. Prin prăjire boabele suferă modificări cu efecte directe asupra calităţii produselor ce rezultă. Aceste boabe de cacao au dimensiuni medii şi mici. Dintre defectele halvalei de floarea-soarelui menţionăm: separarea grăsimii din produs. alune. fibroasă. consistenţa tare. Ecuador dau recolte de calitatea I. se estompează gustul amar. Halvaua. a boabelor nefermentate. conţinutul ridicat de coji şi prezenţa semnelor (gust şi miros de rânced) caracteristice desfăşurării râncezirii. Martinica. Jawa. relativ friabilă. umiditatea (8%) şi masa a 1000 boabe. Jawa. Jamaica. se atenuează gustul astringent prin denaturarea substanţelor tanante. gust amar-astringent. cât şi în produsul fabricat. Macao sunt indicate pentru fabricarea ciocolatei cu lapte. substanţe proteice şi săruri minerale. Halviţa. pastă de fructe. care nu se sfărâmă la tăiere. extract de ciuin. Cabalo. susan. boabele de cacao sunt supuse fermentării. Caracas. Criteriile de stabilire a calităţii boabelor de cacao sunt: aspectul exterior. specifică pentru anumite sorturi (peste 140 g la boabele de calitatea I). Pentru fabricarea halvalei se folosesc două semifabricate: halviţa şi tahânul. a boabelor lipite. Halviţa se poate fabrica cu adaos de sâmburi graşi. Asia şi Africa. se micşorează volumul miezului şi astfel se facilitează separarea cojilor. decojirii şi măcinării. stafide sau alte umpluturi şi fără adaosuri. Soiurile ce se cultivă în Ceylon. Ciocolata şi alte produse pe bază de cacao Materia primă de bază folosită pentru fabricarea acestor produse o reprezintă boabele de cacao. În timpul fermentării boabele suferă modificări importante. praf de cacao) la care se adaugă zahăr şi alte ingrediente în funcţie de sortiment. grăsimi. După recoltare. se îmbunătăţeşte culoarea. alune. care se cultivă în zonele tropicale din America. Boabele de cacao sunt seminţele arborelui de cacao Theobroma cacao L. Se pot utiliza şi alte ingrediente. Se obţine prin concentrarea şi baterea în halviţiere (bătătoare cu palete fixate pe axe) a unui sirop de zahăr şi glucoză cu extract de ciuin. Se cultivă arbori Criola ce dau boabe de calitate superioară. Cuba. ce se caracterizează prin boabe de mărime medie. a boabelor mucegăite şi atacate de dăunători. prăjire şi măcinare. Accra). În clasa de calitate a III-a se încadrează producţiile soiurilor de arbori de cacao cultivaţi în zona americană (Bahia. Nigeria. În vederea prelucrării. boabele de cacao sunt supuse prăjirii. proteine 2025% şi substanţe minerale exprimate în cenuşă. Halvaua se obţine prin frământarea la cald a halviţei împreună cu tahânul (în proporţie de 45/55). Haiti) şi cea africană (Camerun. Cea mai mare parte a soiurilor cultivate în Accra (Ghana). aromă armonioasă şi bine pronunţată. După batere halviţa devine albă şi se poate trage în fire lungi şi uniforme. Ciocolata şi pudra de cacao Ciocolata se obţine prin prelucrarea unor semifabricate obţinându-se din boabele de cacao (unt de cacao. Calitatea loturilor de cacao se reduce în funcţie de proporţia boabelor nedezvoltate. În urma baterii halviţa înglobează aer şi se reduce conţinutul de apă p-nă la 4-6%. cu aciditate perceptibilă. de ameliorează aroma. În compoziţia halvalei din seminţe de floarea-soarelui intră zahăr total 25-43%. Datorită compoziţiei complexe reprezentată de zahăr . dar recolte mai mici şi arbori Forastera ce dau seminţe de calitate mai redusă şi recolte mai mari. se formează şi se dezvoltă aroma. boabele îşi pierd capacitatea de germinare. loturile cultivate în zona Lagos sunt recomandate pentru cea amăruie. 172 . Adaosul folosit mai des este pudra de cacao. Serveşte ca semifabricat la fabricarea halvalei. gustul. Boabele au dimensiuni mici şi neuniforme. Prin amestecarea boabelor de cacao cu proprietăţi diferite în proporţii optime se poate obţine ciocolată într-un anumit sortiment dorit. a boabelor cu coaja lipită de miez. Porto Rico.

La aprecierea calităţii produselor pe bază de ciocolată o foarte mare importanţă prezintă caracteristicile organoleptice.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA În afară de boabele de cacao transformate prin decojire. favorizând procesul de aglomerare. Tratamentul alcalin are drept scop corectarea gustului (în special a acidităţii. lecitină. Principalele caracteristici ale prafului de cacao sunt: culoarea brun-roşcată. lichioruri. cu structura uniformă. Produsele zaharoase trebuie să se prez8inte sub formă de bucăţi distincte cu mărimi şi forme prognozate. apă 5. Cele patru forme de cristalizare se produc în funcţie de modul de temperare şi răcire a masei de ciocolată. eventual să fie brumate uniform. Gustul trebuie să fie specific. Stabilirea calităţii produselor zaharoase se poate face prin degustare. în funcţie de tipul ciocolatei.zahărul direct reducător nu trebuie să depăşească 25% deoarece imprimă produselor zaharoase instabilitate. se frânează procesul de depunere a fazei solide din suspensii. zahăr. carbonat de amoniu sau bicarbonat de sodiu.. el fiind indispensabil în industria cosmetică şi farmaceutică. Se foloseşte carbonat de sodiu. cu arome caracteristice tipului. de potasiu. untul de cacao cristalizează în patru forme diferite. fără bule de aer. Produsele care conţin grăsimi în proporţii mai mari au un conţinut de zahăr total mai redus. coniac. aroma şi gustul fine şi pronunţate. Datorită conţinutului de grăsime cu temperaturi de solidificare diferite. Apa condensată dizolvă parţial zahărul din straturile periferice şi ulterior. nestratificată. prin evaporarea ei. Masa de ciocolată trebuie să fie uniformă. de proporţia în care se realizează amestecul diferitelor varietăţi.5%. datorită higroscopicităţii lor ridicate. acestea căpătând proprietăţi noi şi capacitate de formare a unor coloizi cu grad mare de hidratare. Tratamentul echilibrat are efecte pozitive asupra masei de cacao. Abaterile constituie defecte iar proporţiile lor sunt determinate cantitativ contribuind la declasarea produselor zaharoase. de gradul de fermentare şi de tratamentul alcalin aplicat. nuanţat de la produs la produs în funcţie de natura ingredientelor folosite. unt de cacao. Pudra de cacao Proprietăţile şi implicit calitatea pudrei de cacao depind în principal de calitatea boabelor de cacao. fără a creşte conţinutul în substanţe solubile. În urma tratamentului. aromă şi gust) putând fi evaluată prin punctaj. Bruma de grăsime sau albirea grasă se datorează dereglării procesului de cristalizare a untului de cacao. Produsele superioare trebuie să prezinte suprafaţa lucioasă. Umpluturile care se folosesc la fabricarea specialităţilor de ciocolată sunt obţinute din ingrediente valoroase din punct de vedere organoleptic şi nutriţional. aromei şi culorii. Păstrarea ciocolatei la temperaturi variabile sau mai mari de 18°C determină creşterea cristalelor mici în asemenea măsură încât să provoace modificarea aspectului şi apariţiei brumei de grăsime. fineţea. La degustare este onctoasă şi nu lasă senzaţie de rugozitate. Ele trebuie să fie uniforme. cenuşă 5-7% şi alte substanţe prezentate la compoziţia chimică a boabelor de cacao. fistic). dulce. Mirosul şi gustul trebuie să fie plăcute. uniformă pe toată suprafaţa. relativ tare şi casantă la rupere. lapte praf. fondant de calitate sau alte materii prime alimentare. curată. fiecare proprietate organoleptică (aspect.4%. circa 40%. . Aroma trebuie să fie pronunţată şi corelată în funcţie de culoarea produselor. Aspectul în secţiune. Deoarece untul de cacao este un produs deficitar.zahărul total care la mai multe produse deţine valori în jur de 60%. Culoarea este variabilă de la maron deschis până la maron închis. alune. zahărul extras cristalizează formând bruma de zahăr. Cele mai apreciate sorturi de cacao pudră. Pudra de cacao conţine grăsimi 22. prăjire şi măcinare în masa de cacao. Principalii indicatori fizico-chimici şi de compoziţie ai produselor zaharoase sunt: . Tratamentul alcalin are efect şi asupra solubilităţii. mată în ruptură. pe suprafaţa sa formându-se pete albicioase. pe când o alcalinizare prea puternică anihilează aproape complet aroma. astringenţei şi a gradului de amar). Se schimbă astfel aspectul ciocolatei. Consistenţa ciocolatei trebuie să fie fină. fără a lăsa senzaţia de asprime. se înlocuieşte cu grăsimi solide de origine vegetală care au punctul de topire apropiat. ca urmare a aunor reacţii fizico-chimice între proteine şi substanţele alcaline utilizate. Aspectul exterior se examinează la temperaturi de 16-18°C. Bruma de zahăr apare datorită condensării vaporilor de apă din mediul înconjurător pe masa de ciocolată. aceeaşi formă şi mărime. fără pete sau bule de aer. să prezinte acelaşi desen. stafide şi alte ingrediente. cafea. ca urmare a variaţiilor mari de temperatură şi a păstrării la o umiditate relativă a aerului ridicată. Dacă răcirea se face lent se formează cristale mari care determină albirea ciocolatei. Principalele defecte specifice ciocolatei sunt: bruma de zahăr şi bruma de grăsime. Ele se obţin din sâmburi graşi (nuci. migdale. de varietăţile utilizate. consisitenţă. 173 . care prezintă arome fine se obţin din amestecuri în proporţii optime de boabe din zona Accra cu boabe superioare cultivate în America Centrală. culoare. la fabricarea ciocolatei se utilizează zahăr. ambalarea şi păstrarea produselor zaharoase Calitatea produselor zaharoase este determinată de nivelul proprietăţilor organoleptice. să prezinte aceeaşi culoare pe întreaga suprafaţă (excepţie fac roxurile care în secţiune au culori diferite). alune. al caracteristicilor fizicochimice şi absenţa defectelor.  Calitatea.

grafică. sortimentul şi nivelul calitativ al produselor zaharoase.aciditatea constituie o condiţie de calitate pentru produsele zaharoase care se acidulează în scopul formării şi corectării proprietăţilor gustative. Se pot crea astfel condiţii pentru aglomerarea produselor zaharoase. Mecanismul absorbţiei umidităţii şi al aglomerării produselor zaharoase este relativ simplu. În cazul produselor zaharoase cu proprietăţi estetice superioare (formă. latura estetică şi modul de prezentare au un puternic impact asupra segmentelor de consumatori sau cumpărători. În afara condiţiilor de păstrare prevăzute în tabel mai este necesar ca încăperile să fie uscate. Este cuprinsă între 0. colorit etc. Ambalarea trebuie să răspundă cerinţelor impuse de particularităţile de stabilitate ale produselor zaharoase.0% acid citric. Variaţiile bruşte de temperatură determină modificarea umidităţii relative a aerului.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . care să favorizeze luarea deciziilor de cumpărare. În continuare are loc procesul de difuziune a apei de la suprafaţă în interior. Un rol deosebit în asigurarea stabilităţii produselor zaharoase îl are menţinerea cponstantă a temperaturii la valori optime. nu se face prin procese microbiologice ci prin aglomerare şi oxidare. Degradarea produselor zaharoase.mărimea bomboanelor diferă de la produs la produs. fără mirosuri străine. dezinfectate. sistemul produs-ambalaj trebuie să formeze un “tot” armonios.). la produsele sensibile (specialităţi de ciocolată. Apa absorbită dizolvă parţial masa de bomboane şi formează o peliculă de soluţie saturată de zahăr. Tabelul 9 . La peste 90% umiditate relativă. Mascarea aspectului propriu al produsului ambalat cu materiale netransparente trebuie contracarată prin aspectul estetic deosebit al ambalajului (formă. De obicei tipurile materialelor. toate bomboanele indiferent de conţinutul lor în zahăr direct reducător se transformă într-o masă rigidă de produse zaharoase lipite între ele. trebuie să menţină substanţele volatile implicate în formarea aromei şi să protejeze produsele împotriva substanţelor volatile urât mirositoare din mediul înconjurător. Condiţiile optime de păstrare şi termenele de valabilitate ale produselor zaharoase sunt prezentate în tabelul 9. Asigurarea protecţiei produselor sensibile la acţiuni mecanice se face. Mierea de albine 174 . . care este însoţită de cristalizarea zahărului ca urmare a suprasaturării soluţiei. Umpluturile în funcţie de ingredientele utilizate pot conţine 18-25% apă. Printre procesele oxidative care determină degradarea produselor zaharoase subliniem râncezirea grăsimilor ce se produce în dulciurile ce au compoziţie complexă: bomboane umplute. gradul de sofisaticare şi estetica ambalajelor sunt corelate cu valoarea. culoare). Se poate exprima prin numărul de bucăţi la kg sau în grame per bucată. mai ales pentru produsele cu valoare mare. Formarea de cristale comune între bomboanele învecinate provoacă aglomerarea stabilă a acestora şi transformarea lor într-o masă rigidă. .conţinutul de apă în majoritatea produselor zaharoase este cuprins între 2 şi 4%. transportul şi comercializarea ciocolatei la temperaturi mai mari de 18°C determină modificarea formei. bomboane fondante etc. prin ambalare celulară. Aglomerarea produselor zaharoase se produce în cazul păstrării lor la o umiditate relativă a aerului ridicată.4 şi 1. bine aerisite. a vaporilor de apă din atmosferă.Condiţiile de păstrare şi termenele de valabilitate ale produselor zaharoase Umiditatea relativă Temperatura °C Termen de garanţie Felul produselor a aerului % zile Bomboane sticloase neumplute 75 20 90-120 Bomboane sticloase umplute 75 20 60-90 Drajeuri 75 20 60 Caramele 75 20 75-90 Ciocolată masivă 65 18 90-180 Specialităţi de ciocolată 65 18 30-60 Şerbet 65-75 20 65 Rahat 75 20 40-50 Halva 57 18 30-60 Depozitarea. Conţinutul de grăsime variază de la 2-3% la cele mai multe produse până la 30-40% la cele cu valoare nutritivă complexă (ciocolată. halva etc. Deoarece la comercializarea produselor zaharoase. halva). manipulare. Pentru produsele sensibile la lumină (cele care conţin grăsimi în proporţii mai mari) ambalajele trebuie să fie netransparente. . Ambalajul trebuie să asigure protecţie împotriva apei. ciocolată. Vaporii de apă din atmosferă sunt absorbiţi la suprafaţa bomboanelor. apariţia brumei de zahăr sau grăsime şi accelerarea procesului de râncezire.) şi care nu au nevoie de protecţie împotriva luminii se recomandă ambalarea în ambalaje din materiale transparente. datorită conţinutului lor redus de apă.conţinutul de grăsime trebuie să corespundă normelor de calitate pentru produsele în ale căror reţete sunt cuprinse ingrediente cu conţinut lipidic. transport). inclusiv în microclimatul creat prin ambalaj. De importanţă deosebită este asigurarea protecţiei împotriva factorilor mecanici (propria greutate. curate.

deşi are un conţinut mare de substanţă solubilă. Culoarea variază în funcţie de provenienţă într-o măsură care aproape permite identificarea naturii mierii. Pe piaţa internaţională mierea de albine se comercializează pe sorturi şi categorii calitative cu indicarea provenienţei geografice. cu o valoare nutritivă ridicată (valoarea energetică 315-325 Kcal/100 g) şi cu reale însuşiri dietetice şi terapeutice.5 1. mierea de floarea-soarelui galben-aurie sau galben –portocalie. % min. dextrine.miere obţinută prin scurgere liberă. Mierea provenită în astfel de condiţii prezintă culoare deschisă. care îi poate asigura o stabilitate îndelungată. B5. provitamina A şi K. substanţe minerale (0. tanante şi altele. zaharoză 1015%.417 1. aromă slabă şi un conţinut de substanţe nutritive redus. fâneaţă de deal. Tabelul 10 . zmeură. . . Mierea de albine conţine 75-85% substanţă uscată care este formată din: zahăr invertit 60-80%. În funcţie de modul de prelucrare mierea de albine se clasifică în: .417 Cenusă. inclusiv din mana secretată de anumite insecte. % 70-78 70-78 60-70 Zaharoză. vitamine (B1. poate suferi procese fermentative sub acţiunea drojdiilor osmofile. min. Mg. gustul şi consistenţa. mierea de salcâm galben-deschisă.35% mierea de flori şi 0. dar şi din necatrul florilor de pădure. pentozani. 4. min.Caracteristicile fizico-chimice ale mierii Indicatorul Miere monofloră polifloră de pădure Conţinutul de apă. tei.0 Zahăr direct reducător. C. Mirosul şi gustul prezintă particularităţi în funcţie de provenienţă şi trebuie să fie pronunţate şi individualizate. % 20 20 20 Densitate la 20°C. K. conţine. mierea polifloră galbenă cu diferite nuanţe. acid pantotenic şi acid folic).0 5. Importanţă mai mare în aprecirea calităţii o au culoarea.9 10. creându-se astfel condiţii pentru desfăşurarea proceselor fermentative (alcoolice sau acide). catalază şi amilază). Diferitele sortimente de miere de albine prezintă caracteristici organoleptice care le individualizează.miere superioară în care se încadrează mierea polifloră. zmeură. a speciilor de flori şi a combinaţiilor poliflore. miere polifloră şi miere de pădure.miere de fagure. Sortimentul este cunoscut sub denumirea de miere de zahăr. 1. în perioadele în care condiţiile climatice sunt improprii. sfeclă sau alte surse de glucide. Mierea monofloră provine integral sau în cea mai mare parte din nectarul florilor unei singure specii de plante (salcâm. acizi. Diferitele sortimente de miere se diferenţiază după culoare astfel: mierea de tei este galben-portocaliu-roşcat.5-5 4-12 Indice diastazic. După origine mierea se clasifică în: miere monofloră.417 1. 0.5-4 1. aciditate redusă. recoltată de albine din florile de salcâm. În acest mod cristalele de zahăr se solubilizează din nou. galben-aurie. fructoză. monofloră şi de pădure cu însuşiri superioare.5 10. enzime (invertază. Ca defecte de consistenţă putem întâlni. se poate face prin hrănirea albinelor cu zahăr. mierea de conifere brună. Mierea polifloră este obţinută din necatrul provenit de la diferite specii de plante din flora spontană sau de cultură. grade max.9 Granule de polen prezente da da Mierea de pîădure are o compoziţie mai complexă decât mierea de flori.mierea obţinută prin centrifugare.miere de calitatea I în care se încadrează mierea polifloră şi de mană cu însuşiri inferioare. B2.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Mierea de albine este un produs alimentar nativ. o cantitate mai mare de substanţe minerale şi melecitoză (un trizaharid format din 2 molecule de glucoză şi una de fructoză). Nectarul este un suc dulce care conţine 70-90% apă în care sunt solubilizate: glucoză. Mierea cristalizată poate căpăta fluiditatea specifică prin încălzire la temperaturi de circa 50-60°C în apă. datorită cristalizării.10. substanţe aromatizante. alături de substanţele prezentate. floarea-soarelui etc. colorante. Mierea. . amnă de conifere sau alte surse de zahăr. % 1. substanţe mucilaginoase.).0 4. izmă. tei. utilizabilă în alimentaţia tuturor contingentelor de consumatori. % 5-6 5-6 6 Substanţe nezaharoase. Cristalizarea determină concentrarea zahărului în cristalele ce se formează şi diluarea fracţiunii lichide rămase.8% mierea de pădure) formate în special din Fe. Rezutlă prin prelucrarea de către albine (Apis melifera L) a nectarului florilor sau a manei secretate de o serie de insecte parazitare ce trăiesc pe diferite părţi ale unor arbori şi plante ori a altor surse de zahăr accesibil. zaharoză. Mierea de pădure provine în cea mai mare parte din sucurile dulci de pe alte părţi ale plantei decât florile.5 0. o fluiditate prea mare sau cristalizarea totală sau parţială. mierea de zmeură roşcat-galben-verzuie. În funcţie de calitate se clasifică astfel: . Caracteristicile fizico-chimice de calitate ale unor sortimente de miere produse în ţara noastră sunt prezentate în tabelul nr. izmă. mirosul. 6. acizi organici. P. 175 . la miere.0 Aciditate. Creşterea randamentului în miere în activitatea de stupărit.

Păstrarea mierii se face în încăperi uscate. pahare din material plastic sau bidoane de aluminiu. conurile de hamei sunt conservate prin deshidratare. BĂUTURILE ALCOOLICE NEALCOOLICE Grupa băuturilor alcoolice este formată din produse lichide care au în compoziţia lor mai mult de 1% volume alcool etilic. Bioxidul de carbon ce rezultă din fermentaţia alcoolică secundară este înglobat în masa de bere. Zaharificarea amidonului se face la cald (60-70°C). drojdii de fermentaţie joasă şi de Saccharomyces cerevisae drojdii. apa de calitate şi drojdia de fermentaţie. Orzoaica este materia primă de bază. Malţul brun rezultă prin prăjirea malţului blond la temperatura de 150°C. aromatizare cu arome naturale sau de sinteză şi colorare. iar enzimele sunt distruse. acizi amari. tuburi de aluminiu. După terminarea fermentaţiei. Ambalarea mierii se face în borcane de sticlă. cu 8-22% volume alcool (vinurile naturale şi speciale). în funcţie de sortiment. făină de porumb. dar o contribuţie deosebită o aduce respectarea regulilor igienice pe parcursul întregului proces tehnolodgic. Se folosesc culturi pure de Saccharomyces carlsbergensis. în condiţiile păstrării la temperatură constantă. Fermentaţia secundară se desfăşoară la temperaturi cuprinse între 0-3°C. într-o continuă agitare prin suflare de aer cald. Procesul de zaharificare se poate realiza şi cu amilaze de natură microbiană obţinute prin cultivarea microorganismelor (mucegaiurilor) pe diverse medii de cultură. Mierea artificială se obţine din zahăr invertit. Băuturile alcoolice se clasifică după conţinutul de alcool în trei grupe principale: . ce conţin 1-6% volume alcool (sortimentul de bere). substanţe tanante şi răşini aromatice.slab alcoolice. hameiul.alcoolice tari. dar poate fi înlocuită cu orz de calitate cu seminţe uniforme. uscare şi vânturare (se înlătură radicelele). În continuare mustul se supune fermentaţiei primare în bazine deschise. fără mirosuri străine şi răcoroase în sezonul cald. Identificarea falsificării mierii naturale prin adăugare de miere de zahăr sau artificială se poate face numai de specialişti prin examen organoleptic şi/sau determinări de laborator foarte laborioase. pahare de carton impermeabilizat închise cu capace din acelaşi material. greutate hectolitrică mare şi cu putere de germinare ridicată. Comparativ cu mierea naturală. Identificarea mierii artificiale se poate face prin examen organoleptic. aroma este mai slabă şi unilaterală. . brun sau negru. Se poate recupera bioxidul de carbon ce rezultă. brizură de orez şi alte surse potenţiale de zahăr fermentescibil. Hameiul conferă berii gustul amar specific. berea este filtrată. Termenul de valabilitate este de 12 luni. Din orz. După zaharificare mustul se filtrează şi se supune fierberii cu hamei. creându-se imaginea unei fierberi reale. Conurile conţin lupulină care are în compoziţia sa uleiuri eterice. Malţul poate fi substituit cu zahăr lichid. De foarte mare importanţă la formarea calităţii berii este nivelul calitativ al materiilor prime utilizate. fierbere cu hamei şi fermentaţie alcoolică. Puritatea şi tiipul de drojdie contribuie în mare măsură la formarea calităţii berii. iar cel negru la temperaturi cuprinse între 170-200°C. După recoltare. După separarea conurilor şi limpezire se obţine mustul de bere (mustul primitiv). prin determinarea diastazei şi a polenului.stare în care se utilizează fabricarea berii. în scopul evitării infectării secţiilor cu drojdii false sau cu alte microorganisme care produc fermentaţii nespecifice şi secundare. până la 90 zile. Penrtru fabricarea berii se pot folosi şi extracte de hamei ce se obţin prin extracţie cu solvenţi organici. eventual pasteurizată şi îmbuteliată. de fermentaţie superioară. Malţul blond se obţine din orzoaică prin germinare dirijată. prin germinare şi prelucrare se obţine malţul care poate fi: blond. Apa influenţează în mare măsură calitatea berii. contribuie la formarea aromei. prin acidulare cu acizi citri8c sau tartric. are duritate redusă şi o anumită compoziţie în substanţe minerale. cu 24-70% volume alcool etilic. 176 . nu conţine enzime. Încolţirea orzului şi obţinerea malţului se fac pentru activarea şi producerea de amilaze care asigură zaharificarea amidonului. Fabricile de bere renumite sunt construite în zone unde apa este nepoluată.  Berea Berea este o băutură care se obţine prin zaharificarea enzimatică a plămezii de orz germinat. Pentru fabricarea berii se folosesc: orzoaica. răcoroasă. în bazine închise şi poate dura.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Mierea supraîncălzită la o temperatură de 80°C (în scopul resolubilizării şi fluidizării după cristalizare) pierde din valoarea gustativă (aromă) şi cea nutritivă. bine aerisite.moderat alcoolice. vitamine şi polen. proces care durează 8-10 zile şi se desfăşoară la temperatura de 6-7°C. Se folosesc florile femele cunoscute sub numele de conuri de hamei. bine dezvoltate şi masa a 1000 de boabe ridicată. . îmbunătăţeşte spumarea şi conservabilitatea.

.5% extract primitiv). dextrine. dar şi în cele în care predomină soiurile de viţă nobilă.4%). Volumul. Ele se diferenţiază după cantitatea de hamei utilizată. încărcătură microbiană) şi externi (în special variaţia temperaturii şi subrăcirea) pot avea loc procese complexe de degradare a berii.5% allcool vol. cea pasteurizată de 60 zile iar cea sterilizată de un an. fier). azot solubil (600-800 mg/l). conţine acizi organici (lactic. Hibrizii direct producători au rezultat prin încrucişarea soiurilor de viţă de vie europene cu cele americane. care variază între 11. extractul real. Dintre caracteristicile fizico-chimice ale berii sunt selecţionate drept criterii de calitate: conţinutul de alcool. concentraţia mustului primitiv. B6. Odată cu pierderea limpidităţii berea depune sediment şi-şi modifică şi caracteristicile gustative.33-0. Berea pasteurizată poate să depună un depozit redus de sediment pe parcursul depozităţii. Deoarece berea este constituită dintr-o soluţie de alcool de concentraţie redusă în care se găsesc solubilizate substanţe labile este considerată un produs perisabil. Berea are o compoziţie chimică complexă existând diferenţieri de la sortiment la sortiment. însă întreţinerea viei este mai uşoară deoarece este rezistentă la atacul dăunătorilor. Vinurile naturale Vinurile naturale se obţin prin fermentaţia alcoolică a mustului din struguri.) şi bere cu peste 4. Concentraţia mustului primitiv exprimă conţinutul de substanţă solubilă al mustului care se supune fermentaţiei primare. B2. malic. concentraţia alcoolică. dioxid de carbon sau alte ingrediente. coaja subţire şi eliberează o cantitate mai mare de must. dar stabilitatea lor este limitată. Vinurile ce se obţin din strugurii hibrizilor direct producători sunt slab alcoolice. fructele viţei de vie (Vitis vinifera). Culoarea se determină cu soluţie de iod şi se exprimă prin numărul de cm3 soluţie de iod de concentraţie 0. indigenă şi hibrizi direct producători. Viţa de vie indigenă este răzleaţă şi prezintă importanţă datorită rarităţii sale. staniu. Tulburelile biologice sunt cauzate de microorganismele remanente (drojdii spontane. Sub acţiunea factorilor interni (compoziţie chimică.bere tip Dortmund de culoare galben-aurie. acetice) care în condiţii favorabile se dezvoltă în bere. substanţe tanante provenite din must sau hamei care pot precipita datorită unor procese oxidative. specială (16% extract primitiv) şi Porter (20% extract primitiv). aromă pură de hamei. bacterii lactice. acţiunii unor metale prezente (cupru.tip Pilsén care are culoare galben-pai. Sortimentele de bere blondă se diferenţiază după concentraţia mustului primitiv. Strugurii pentru vinificaţie au conţinut ridicat de zahăr. Aprecierea calităţii berii se face prin intermediul caracteristicilor organoleptice şi fizico-chimice. durata fermentaţiei secundare şi implicit după proprietăţile organoleptice. Adaosul de zahăr permis este limitat cantitativ. spumare intensă şi este puternic hameiată. Tuborg). extractul real. substanţe colorante. după concentraţia de alcool şi extractul real. Sortimentul de bere brună cuprinde trei categorii: obişnuită (12 şi 13. bere obişnuită (3-4. În general sortimentele de bere poartă denumiri proprii sau preiau numele societăţilor producătoare (Ursus.5% alcool vol. Caracteristicile de gust şi aromă trebuie să corespundă sortimentului. Se determină prin calcul pe baza extractului real şi a conţinutului în alcool.  Vinurile Sortimentul cuprinde vinurile naturale care se obţin prin prelucrarea mustului de struguri şi vinurile speciale care provin din cele naturale. vitamine hidrosolubile (B1. au caracteristici organoleptice modeste. slab hameiată. Berea nu trebuie să fie tulbure sau să prezinte sediment. acetic). conţinutul de bioxid de carbon şi aciditatea. succinic. se produce bere de fermentaţie inferioară de următoarele tipuri: . persistentă.5 şi 17%. Tulburelile fizico-chimice sunt cauzate de proteine.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Sortimentul se poate clasifica după conţinutul de alcool în: bere fără alcool. în cadrul termenului de valabilitate. Producţia de struguri a hibrizilor direct producători este redusă. fineţea şi stabilitatea spumei sunt caracteristici de calitate importante ale berii şi se verifică la temperatura de 15°C. .1 normală necesar pentru aducerea apei distilate (100 cm3) la culoarea berii analizate. se autolimpezesc. tanante. În majoritatea ţărilor.bere brună tip München de culoare închisă.). Berea nepasteurizată are un termen de valabilitate de 12 zile la păstrare în condiţii de refrigerare. a luminii. În ţara noastră se cultivă viţa de vie altoită pe portaltoi (nobilă). Berea de calitate superioară formează o spumă bogată. PP) şi CO2 (0. concentraţia mustului primitiv. alcool etilic. Conţine alcool până la 6%. substanţe amare. astfel încât conţinutul de alcool să fie mărit până la nivelul mediu realizat în zona viticolă în care se obţine. fiind supuse unor operaţiuni suplimentare şi cărora li se poat adăuga îndulcitori. a variaţiilor mari de temperatură sau din cauza agitării din timpul transportului. Adaosul de zahăr este permis numai în anii în care producţia de struguri este inferioară celei medii din zonele viticole respective. extract real format mai ales din dextrine. fără adaos de zahăr sau alcool. 177 .5-1. minerale (fosfaţi şi alte săruri. mai slab hameiată. răşini. mai ales de potasiu). în care predomină aroma de malţ. Se pot produce tulbureli biologice şi fizico-chimice. ciorchinii îndesaţi.5% alcool vol. extracte aromatice. fină. iar prezenţa tulburelii sau depunerea de sediment indică cel puţin un început al procesului de alterare al berii. Se cultivă mai ales în grădinile intravilane din zone viticole neconsacrate. bere slab alcoolică (0. inclusiv în ţara noastră.

atacaţi de alţi dăunători sau alteraţise separă şi se înlătură. scurgerea mustului. se spală şi se zvântă înainte de a fi introduşi în procesul de vinificaţie.). impurificării şi infectării mustului. de tanin şi a acidităţii prin utilizarea unor loturi ce au caracteristici complementare. Se aplică în special la fabricarea vinurilor superioare albe. Negru vârtos. Eliminarea fierului şi a altor metale. refrigerare) şi biologice. Negru moale. asigurând astfel limpezirea. ferocianura trebuie înlăturată în întregime deoarece cu timpul se poate descompune şi elibera acid cianhidric care este o otravă foarte puternică. fizice (pasteurizare. dar şi roşii. Fetească neagră. Burgund mare şi altele. împreună cu toate componentele aflate sub formă coloidală sau în stare insolubilă şi se depun la fundul vaselor. în scopul evitării casării şi formării de precipitate. Pentru umplere se folosesc vinuri sănătoase. vinul este supus unor operaţiuni tehnologice de întreţinere ca: umplerea golurilor din vase. În cazul cleirii albastre . se face prin cleire albastră cu ferocianură de potasiu care le precipită. chimice (tratament cu ferocianură). Se face prin filtrare antiseptică. fixează substanţele proteice. Separarea mustului de boştină se face diferenţiat de la vin la vin. presarea. precum şi de aceeaşi vechime. Cleirea reduce gradul de încărcare microbiană al vinului şi reliefează însuşirile pozitive de gust şi de miros. Zdrobirea se face în maşini cu cilindri cu valţuri. Compoziţia mustului este corectată pentru optimizarea conţinutului de zahăr. Pinot noir. Pentru limpezirea şi stabilizarea vinurilor se folosesc metode fizico-mecanice (filtrare. Umplerea periodică a golurilor din vasele de păstrare se face pentru a evita contactul vinului cu oxigenul şi a împiedica în acest mod oxidarea unor componenţi şi dezvoltarea unor bacterii aerobe implicate în procesul de îmbolnăvire. Pentru evitarea unor procese de degradare în timpul formării şi maturării. Cabernet Sauvignon. sulfitarea. centrifugare). Prin pritocire continuă limpezirea şi evoluţia uniformă a întregii mase de vin. maturare. roşii sau negre (roşu închis) sau aromate. Vinul obţinut după fermentaţia alcoolică suferă un proces evolutiv permanent. Limpezirea mustului se face prin utilizarea unei game variate de substanţe şi tratamente (bentonită. centrifugare. Grasă de Cotnari. pasteurizare şi tratare cu substanţe antiseptice (bioxid de sulf. Trece prin fazele de formare. Cum pierderile sunt permanente. strugurii se recoltează la maturitate deplină sau chiar la supramaturitate când ating cel mai mare conţinut de zahăr şi cea mai mare greutate a bobului. În cazurile în care strugurii sunt prăfuiţi. Merlot. fermentaţia principală (temperatura creşte până la 25-30°C) care durează 5-6 zile şi fermentaţia liniştită ce se prelungeşte încă 5-6 săptămâni. pritocirea. Zghihară de Huşi. acid sorbic etc.). iar dintre cele care produc vinuri tari de calitate superioară se remarcă: Traminer. Principalele operaţiuni tehnologice pentru fabricarea vinurilor sunt dezbrobonarea. rămase în suspensie. după caz. Se separă întâi răvacul prin scurgere. preferabil din lemn. metabisulfit. zdrobirea. iar la cele negre după maceraţie. în zonele viticole recunoscute. Componenţii organici utilizaţi pentru cleire sunt precipitaţi de substanţele tanante. Riesling italian. iar restul mustului prin presări repetate. În cadrul operaţiunilor de recoltare. iar al patrulea în luna august sau septembrie înainte de declanşarea noii campanii de vinificare. învechire şi degradare. Fetească regală. Galbenă de Odobeşti şi altele. se recoltează separat. Furmint. Sunt producătoare de vinuri aromate cu o concentraţie alcoolică mare soiurile: Tămâioasă românească. Grasă de Pietroasele şi altele. Al doilea pritoc se aplică în decembrie-ianuarie după primele geruri. cupajarea. stabilizarea şi învechirea vinurilor. Primul pritoc la vinurile albe se efectuează imediat după terminarea fermentaţiei tumultoase. din acelaşi soi şi tip. Cei mucegăiţi. pritocul poate di deschis. putându-se separa prin filtrare. Soiurile de viţă de vie nobilă mai răspândite în România sunt producătoare de vinuri albe (culoare nuanţată). Riesling. pritocirea. al treilea pritoc în luna martie înainte de creşterea temperaturii. în extravilan. oxigenarea parţială şi în acest mod se evită dezvoltarea unor microorganisme anaerobe. Pentru obţinerea unor vinuri de calitate. fizicochimice (cleire). Cadarcă. manipulare şi transport până la centrele de vinificaţie. Produc vinuri albe superioare. care au densitatea mai mare ca a vinului. Dintre soiurile producătoare de struguri pentru vinurile roşii evidenţiem: Băbească. Printre soiurile de viţă producătoare de vinuri albe cu o concentraţie alcoolică mai mică remarcăm: Aligoté. Fermentaţia mustului se face cu drojdii selecţionate (Saccharomyces elipsoideus) la temperaturi optime şi cuprinde trei faze principale: înmulţirea drojdiilor şi începerea fermentaţiei (la 15-20°C). La vinurile albe separarea se face imediat după zdrobire. albuş de ou. limpezirea. strugurii trebuie să nu se zdrobească pentru evitarea mustuirii. Cabernet. roze. Riesling de Rin. Pritocirea vinurilor constă în tragerea vinurilor de pe drojdii sau sedimentul depus. alcoolice tari soiurile: Fetească Albă. limpezi. clei de peşte) sau cu minerale (caolin. limpezirea şi corectarea compoziţiei chimice a mustului. inclusiv pe cele provenite din agenţii de limpezire utilizaţi. prin aerare redusă. filtrare etc. 178 . umplerea vaselor trebuie făcută sistematic. Stabilizarea biologică se face prin distrugerea microflorei rămase (drojdii şi bacterii) care poate îmbolnăvi vinurile. prin aerare puternică sau închis. frig. Desciorchinarea (înlăturarea ciorchinilor) deşi îngreunează zdrobirea boabelor şi separarea mustului se face pentru înlăturarea influenţei ciorchinilor asupra compoziţiei chimice şi proprietăţilor organoleptice ale vinurilor. fermentarea. iar prin depunere antrenează substanţele care tulbură vinul. Muscat otonel şio Busuioacă de Bohotin. cupajarea şi egalizarea. Mineralele utilizate. Cleirea vinurilor se face cu substanţe organice (gelatină.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Viţa de vie nobilă se cultivă pe cele mai mari suprafeţe. În raport cu rezistenţa vinului la aer. În acelaşi scop se poate aplica şi alcoolizarea pentru vinurile slab alcoolice. Crâmpoşie. iar la vinurile roşii după circa 2-3 săptămâni de la tragerea lor de pe boştină. Se asigură. bentonită). culturile sunt organizate pe suprafeţe mari.

de genul Micoderma. amăreala. valerianic) formează aciditatea volatilă care creşte pe măsura desfăşurării proceselor fermentative. Băloşirea sau boala întinderii se întâlneşte la vinurile albe noi. Bolile provocate de microorganismele anaerobe. vitamine( B1. capătă miros neplăcut de fructe în descompunere. fermentaţia acetamidică şi altele. de acelaşi soi şi aceeaşi vechime. substanţe minerale (potasiu. Bolile vinurilor Condiţiile improprii de preparare. iar cele roşii o nuanţă de brun cenuşiu). Esterii din vinuri. împreună cu uleiurile eterice.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Cupajarea este operaţiunea prin care se amestecă două sau mai multe vinuri pentru corectarea proporţiilor unor componenţi: alcool. Se produce ca urmare a aacţiunii unor bacterii printre care: Bacillus amarocrylus care atacă substanţele tanante. Oţetirea vinului este provocată de acţiunea bacteriilor acetice care transformă alcoolul în acid acetic. Microorganismele anaerobe pot acţiona asupra componenţilor vinului şi pot produce. xantofilă. În vin se mai găsesc aldehide. sănătoase pot fi supuse procesului de învechire.). lactic. au gust fad şi searbăd. Floarea vinului este provocată de câteva drojdii peliculare. fier. de circa 10-12°C. apoi amar şi înţepător. Fermentaţia manitică sau borşirea este cauzată de bacterii anaerobe. se tulbură. Acizii care se transmit vinurilor din struguri (tartric. caroteni. Conţine alcooli. urme de cupru. zaharuri. în vase neumplute. Vini. esterii acizilot tartric. PP etc. pigmenţi. se tulbură. fermentaţia tartro-glicerinică. care acţionează asupra alcoolului transformându-l până la CO2 şi apă. îngrijire. Vinul are o compoziţie chimică destul de complexă. apar în cele mai multe cazuri în vinurile cu o concentraţie alcoolică redusă. Vinurile din strugurii supracopţi sau din musturile sulfitate au un conţinut mai mare de glicerină. Vinurile naturale nealcoolizate conţin între 8 şi 16. pe cele colorante şi transformă glicerina în acroleină. Prin învechire se armonizează caracteristicile organoleptice ale vinurilor.1-0. Ele au un rol important în procesele de formare şi învechire ale vinurilor prin aceea că favorizează procesele oxidoreducătoare. În compoziţia lor sunt prezenţi alcoolii izopropilic. Pichia şi altele. Prevenirea borşirii se poate face prin scăderea temperaturii de fermentaţie şi prin acidulare cu acid tartric. în tanin şi cu aciditate redusă. Conţinutul cantitativ şi natura esterilor influenţează direct caracteristicile gustative ale vinurilor şi depind de soiul strugurilor. Aciditatea fixă a vinurilor asigură stabilitatea în timpul păstrării şi învechirii vinurilor şi contribuie la formarea gustului. B2. Vinurile bolnave îşi modifică culoarea (cele albe capătă culoare cenuşiu-albăstruie. iod. Sunt supuse îmbolnăvirii în special vinurile roşii cu o aciditate scăzută. izoamilic. Învechirea vinurilor se poate realiza în special în butoaie de stejar sau în butelii de sticlă. pigmenţia antocianici şi alţii). Substanţele tanante se găsesc în proporţii mai mari în vinurile roşii (peste 2 g/l) decât în vinurile albe (0. Fermentaţia tartro-glicerinică sau boala presiunii şi întoarcerii vinului este provocată de o serie de bacterii care descompun acidul tartric şi glicerina din vin cu formare de acid propionic. iar la transvazare curg în şuvoi continuu ca uleiul. 179 . Acestea devin catifelate şi capătă un buchet superior. indiferent de concentraţia alcoolică. Cupajarea (egalizarea) se face cu vinuri ce prezintă proprietăţi complementare. zaharuri. cu substanţele aroomatice produse la fermentaţie şi unii alcooli superiori contribuie direct la formarea gustului şi aromei vinurilor. prin păstrare la temperaturi constante. Îmbolnăvirea este provocată de bacterii care descompun zahărul în acizi lactic. sub control permanent. metilic. filtrare şi apoi corijate prin cupajare cu alte vinuri. Torula. acizi. Vitaminele din vin provin în cea mai mare parte din struguri sau rezultă în urma acţiunii drojdiilor în procesele fermentative. care se păstrează la temperaturi mari. enzime. magneziu. greu de definit. substanţe tanante. zinc. băloşirea. limpezirea. Bolile vinurilor sunt provocate de microorganisme aerobe şi anaerobe.5 cm3% alcool etilic. sub 10 grade alcoolice. substanţe pectice. degajă dioxid de carbon iar gustul devine fad. Vinurile bolnave se tulbură. aromei şi a buchetului vinurilor. Vinurile bolnave pot fi tratate prin pasteurizare. pigmenţi (clorofilă. ca floarea vinului şi oţetirea. previne unele boli şi defecte şi contribuie la formarea gustului şi aromei. esteri. capătă miros străin. catifelarea şi armonizarea gustului. Când oţetirea vinurilor se află la început. acid sulfuros). citric etc. acetic. iar acizii ce rezultă din fermentaţie (carbonic. Vinurile bolnave se tulbură. în anumite condiţii. poate fi oprită prin pasteurizare sau prin sulfitare. substanţe azotate. vinul capătă un gust apos. o serie de îmbolnăviri cum ar fi: fermentaţia manitică. se produce în toamnele călduroase când temperatura din timpul fermentaţiei se ridică până la 28-35°C la vinurile cu aciditate mică şi cu o concentraţie alcoolică sub 14 grade alcoolice. malic. acid lactic şi dioxid de carbon. Gustul devine mai întâi neplăcut. substanţe minerale. sodiu. calciu. succinic. iar modificările provocate nu depăşesc anumite limite. malic. iar în faze mai avansate şi miros înţepător de acid acetic. acetic şi dioxid de carbon. cu o compoziţie chimică stabilă. Glicerina se găseşte în vinuri între 6 şi 10 g/l şi determină fineţea. Cei mai reprezentativi sunt esterul etil-acetic (aromă de fructe). enzime şi vitamine. B6. aciditate etc.) formează aciditatea fixă a vinurilor. îşi pierd fluiditatea. modificându-se gustul şi mirosul. B12. păstrare şi învechire pot produce îmbolnăvirea vinurilor sau pot favoriza apariţia unor defecte. brom. asupra acizilor şi zahărului. Vinurile cu un conţinut de alcool etilic relativ ridicat şi aciditate optimă.4 g/l). de regulă peste 15°C. succinic. vinul se tulbură. culoarea capătă o nuanţă cărămizie-neagră-albăstruie. Ca urmare. glicerina şi alţi compuşi de fermentaţie. Amăreala se produce în special la vinurile roşii îmbuteliate. sărace în alcool etilic (9-10 grade alcoolice). aldehide. de gradul de învechire şi calitatea fermentaţiei.

care conţin cel mult 4 g/l. ce conţin zahăr între 12 şi 50 g/l. prin tratare cu dioxid de sulf sau prin pasteurizare.vinuri din hibrizi direct producători .T.C. se tulbură şi depun un precipitat cafeniu deschis. Pentru încadrarea vinurilor în grupa celor de calitate superioară.5% alcool. tanante şi acide din care rezultă compuşi care precipită. culeşi după înobilarea boabelor (C.vinuri de masă . îmbuteliate timpuriu. Se petrece la vinurile albe. precipitatele putând fi eliminate fie prin pritocire. cu peste 10. alcool sau alte ingrediente. Casarea proteică constă în tulburarea vinului datorită precipitării substanţelor proteice aflate în exces. Casarea cuprică se produce la vinurile albe tratate cu dioxid de sulf şi care sunt bogate în săruri de cupru (peste 8.). cu peste 50 g/l zahăr. Vinurile naturale se clasifică în: . -vinuri cu denumire de origine controlată de calitate superioară D. Defectul se corectează prin adăugare de acizi şi prin deferizare cu ferocianură de potasiu. sărace în tanin. de butoi. Vinurile speciale Formează o grupă destul de largă de produse care se obţin din must de struguri sau vinuri stabilizate după tehnologii speciale şi adaos de zahăr. iar mai târziu apare mirosul specific de şoarece. natura tehnologiilor aplicate şi diferenţierea calitativă î’n funcţie de zonele în care se produc deterrmină existenţa unui sortiment variat de vinuri. gustul. fermentate la temperaturi ridicate (peste 30°C) şi ţinute mai mult pe drojdie. zona viticolă. Casările nu afectează componenţii chimici de bază. Defectul se preîntâmpină prin tratare cu ferocianură de potasiu sau acidifiere cu acid citric. Preîntâmpinarea casării proteice se poate face prin limpezirea şi îmbutelierea vinurilor după stabilizate. vinul poate căpăta şi alte defecte accidentale ca: miros şi gust de hidrogen sulfurat şi mercaptani (la vinurile lăsate mult pe drojdie). tinere. În afară de cele prezentate. culoarea vinurilor albe se schimbă în brun. sărurile feroase sunt oxidate în săruri ferice. iar a celor roşii în brun-cafeniu (ca infuzia de ceai). provenite din struguri supracopţi cu un conţinut bogat în tanin şi săruri de fier. Se previne prin corectarea acidităţii şi prin cleire albastră. gustul devine neplăcut. . Sortimentul de vinuri Varietatea soiurilor de struguri. de metal etc. însă cu menţinerea denumirii (vin din hibrizi direct producători). Vinurile de calitate superioară pot purta denumirea soiului dacă provin în proporţie de cel puţin 85% din soiul nominalizat.de masă (cu o concentraţie alcoolică peste 9% volume). Vinurile de calitate superioară se diferenţiază în funcţie de soi. vinul formează precipitate ca urmare a oxidării sărurilor feroase în săruri ferice care precipită sărurile fosfato-calcice. Casarea oxidazică sau brună apare la vinurile obţinute din struguri avariaţi de grindină sau mucegăiţi.O.vinuri de calitate superioară Vinurile din hibrizi direct producători pot fi obţiunute şi din struguri de viţă nobilă.5% volume). fosfor şi calciu. La contactul cu aerul. vinurile suferă şi alte transformări determinate de procese biochimice şi chimice complexe denumite casări.C.I. 180 . respectiv aspectul. Vinurile de calitate superioară se clasifică în: -vinuri cu deniumire de origine controlată D. Vinurile de calitate superioară se diferenţiază şi după conţinutul în zahăr în: .C cu peste 11. Vinurile de masă se clasifică în două grupe: . sulfatul de cupru din vin trece în sulfit de cupru insolubil. Vinurile capătă mai întâi un gust specific şi miros greu de precizat. care se depun.D. de pământ. Enzimele oxidante secretate de mucegaiuri acţionează asupra substanţelor colorante. fie prin filtrare. Dacă se produce înainte de îmbuteliere. Casarea ferică sau neagră se produce la vinurile cu aciditate scăzută. . stadiu de coacere al strugurilor. Casarea vinurilor În afară de modificările provocate de microorganisme.vinuri seci. cu un conţinut de zahăr între 4 şi 12 g/l. mirosul şi buchetul şi care sunt prezenţi în cantităţi mici.).O. de vin trezit şi ăşi pierd aroma şi prospeţimea. procesul favorizează limpezirea vinului. ele trebuie să îndeplinească condiţii minime de vechime.vinuri demidulci.vinuri dulci.de masă superioare (cu alcool peste 9.B.). Odată cu această tulbureală. ci pe cei care sunt implicaţi în formarea caracteristicilor organoleptice ale vinului. În prezenţa dioxidului de sulf şi a zahărului.5 mg/l). cunoscute sub numele de boli.M. culaşi târziu (C. . obţinute din struguri recoltaţi din plantaţiile situate pe soluri fertilizate din abundenţă cu îngrăşăminte azotate. După momentul recoltării strugurilor vinurile pot fi: obţinute din struguri culeşi la maturitate deplină (C. vinurile îşi modifică gustul care devine leşietic şi de vin trezit. . Casarea brună se poate preveni prin eliminarea strugurilor mucegăiţi. iar acestea reacţionează cu taninul formând tananţi de fier insolubil.vinuri demiseci. slab acide şi bogate în fier.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Fermentaţia acetamidică (izul de şoarece) se întâlneşte la vinurile spumoase şi la cele licoroase slab acide. vinurile se tulbură. În contact cu aerul. în amestec. vechime. Ca urmare.5% alcool. Casarea fosfato-feri-calcică sau casarea albă la vinurile noi şi vechi.

Marsala şi altele pot fi considerate licoroase datorită conţinutului ridicat de zahăr şi gustului dulce nuanţat. drojdii selecţionate şi alte ingrediente. ienupărul. Vinurile spumante fabricate de alţi producători după metoda champanoise poartă denumiri diferite. Cea mai mare importanţă se acordă prin sistemele de punctaj gustului şi mirosului (până la 80% din numărul maxim de puncte). cimbrul. genţiana. vinurile spumante se obţin prin vinificarea strugurilor albi din soiurile: Riesling italian. lumânărica. Extractul alcoolic se obţine din flori de pelin sau peliniţă.1-15 g/l zahăr.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Vinurile speciale se clasifică în: . teiul. şofranul. Vermuturile. învechirea fiind o fază importantă a procesului tehnologic. cu 40.demiseci. În ţara noastră. în scopul depunerii drojdiilor şi a sedimentului pe dopuri. Atingerea valorilor optime ale caracteristicilor fizico-chimice este absolut necesară pentru ca proprietăţile organoleptice să fie tipice. culoarea şi limpiditatea. scorţişoară etc. zahăr. acide. Porto.vinuri aromatizate.vinuri spumante.seci. troscotul. În timpul fermentaţiei sticlele sunt rotite sistematic. Proprietăţile fizico-chimice constituie condiţii pentru formarea calităţii generale a vinurilor. şi adaos de zahăr minimum 80 g/l. Vinurile spumante se pot fabrica şi prin alte metode ca: fermentarea mixtă în sticle şi rezervoare sau numai în rezervoare. arome şi alte ingrediente şi apoi sunt impregnate cu bioxid de carbon. se înlocuiesc dopurile cu altele curate. vanilia. Se obţin din vinurile sănătoase. iar bioxidul de carbon rezultat se înglobează în masa vinului spumant. prin învechire. Sticlele sunt aşezate cu dopul în jos la un unchi de circa 45°. Vinurile spumoase. fizico-chimice şi biologice în corelaţie cu preferinţele consumatorilor. Proprietăţile organoleptice pe baza cărora se face aprecierea calităţii vinurilor sunt gustul. Pentru obţinerea majorităţii vinurilor spumante se aplică tehnologia clasică “champanoise”. dafinul. precizându-se procedeul utilizat. busuiocul. seminţe de coriandru. vin vechi.vinuri spumoase. Vinurile spumoase se fabrică de obice în variantele: demisec (cu 15-40 g/l zahăr) şi demidulci (cu peste 40 g/l zahăr). se adaugă licoare de tiraj formată din zahăr. Calitatea vinurilor este dată de ansamblul însuşirilor senzoriale. vinurile spumante se supun învechirii. cu până la 4 g/l zahăr. cu un conţinut de zahăr cuprins între 40 şi 180 g/l şi cu o aciditate totală de 3-4 g/l acid sulfuric. Vinurile se introduc în sticle rezistente la presiune mare. Vermuturile sunt fabricate la o concentraţie alcoolică de 16-18% volume. Vinurile spumante se obţin din vinuri naturale prin refermentare după adăugarea de componenţi fermentescibili şi agenţi fermentativi. proprietăţile psihosenzoriale au pentru aprecierea calităţii vinurilor o importanţă deosebită. sulfina. cu 15. coada calului. Când vinurile se limpezesc iar fermentaţia alcoolică încetează. În sticle reîncepe fermentaţia alcoolică ce se desfăşoară lent. mirosul. cele mai multe având legătură cu zonele viticole în care se produc sau cu societăţile producătoare.dulci. rădăcinile de viorele şi altele. Vinurile Tokay. cuişoare. menta. Vinurile spumante se pot clasifica după conţinutul în zahăr astfel: . Vinul pelin se obţine din vin stabilizat cu adaos de extract alcoolic de plante (predomină palinul) sau prin fermentarea mustului căruia i s-a adăugat în prealabil acelaşi extract. chimenul. extract de plante şi alte ingrediente. Pinot Noir. Fiind prin excelenţă produse gustative. . .1-40 g/l. Pentru aprecierea psihosenzorială a vinurilor se folosesc diferite sisteme de punctaj. Vinurile aromatizate se obţin din vin cu adaos de zahăr sau must. coaja de portocală. muşeţelul. Galbenă de Odobeşti sau a strugurilor roşii: Băbească.vinuri licoroase. pelinul. cu un anumit unghi. măghiranul. cimbrişorul. . . scaietele. Se produc în cantităţi mai mari vinul pelin şi vermuturile. Vinurile licoroase se obţin din vinuri stabilizate prin alcoolizare până la o concentraţie alcoolică de 15-22% vol. Compoziţia vinului pelin poate fi completată prin adăugarea de must concentrat. Vinurile sunt completate cu licoarea de expediţie care poate conţine zahăr.mistel (must alcoolizat). Malaga.1-80 g/l. Fabricarea acestor vinuri se face după tehnologii proprii. aloea. Vinurile spumante se obţin din vinuri stabilizate. eventual cantităţi mici de coniac. angelica. Cadarcă etc. măceşul. stabilizate. feniculul. Xeres. . . distilat de vin sau alcool alimentar şi substanţe aromatizante extrase din plante. În continuare. cu aciditate şi concentraţie alcoolică de valori medii. trifoiul. Vinul spumant original este champagne (şampania) care a preluat denumirea zonei geografice în care s-a produs şi se produce (marcă înregistrată şi protejată). dar nu 181 . zahăr sau alcool. se astupă şi fixează dopurile. salvia.demidulci. cu 4. rădăcini de genţiană. .brute. Pentru fabricarea extractelor se folosesc mai mult: albăstreaua. nucşoara. alcool. Se obţin din vinuri albe sau roşii cu adaos de alcool. florile de salcâm. Fetească albă. Extractele utilizate la aromatizare au o compoziţie complexă şi se obţin din mai multe plante după reţete originale. coada şoricelului. cu peste 80 g/l zahăr.

182 . Rachiurile de fructe Cele mai multe băuturi sunt obţinute din fructe. Prin distilarea vinului se obţin rachiu de vin (din vinuri degradate) şi dublu distilate (din vinuri stabilizate). În România se fabrică pe scară largă ţuica de prune. 1000 ml şi 2000 ml. între 24 şi 70% vol. afine). caise )foarte aromat). volatilă. Înlăturarea sâmburilor din fructele care conţin glucozide cianogenige favorizează obţinerea unor rachiuri naturale de calitate. de Turţ. Aceste rachiuri au o aromă caracteristicăă în funcţie de provenienţă. Condiţiile de păstrare şi termenele de valabilitate sunt prezentate în tabelul 12. dar proprietăţile organoleptice sunt inferioare. Rachiul de tescovină se obţine din resturile de struguri rămase după extragerea mustului. Ţuica de prune se fabrică prin distilarea borhotului fermentat al diferitelor soiuri de prune. prin învechire în butoaie. Se deosebesc mai multe sortimente: ţuica curentă care provine din amestec de borhoturi de prune şi are o concentraţie alcoolică de 24% volume. Are o concentraţie alcoolică cuprinsă între 40-50% volume.9 0. ţuica superioară de prune (şliboviţă. a unor plămezi din cereale zaharificate şi fermentate. de Zalău. Pentru fabricarea rachiurilor se preetează întreaga gamă de fructe deoarece toate au în compoziţia lor zahăr fermentescibil. Băuturile pe bază de vin. după adăugarea de apă şi fermentaţie alcoolică.5 3.9 1. Mai renumită este ţuica de Piteşti. totală volatilă min. de Văleni. Are caracteristici organoleptice superioare şi o concentraţie alcoolică cuprinsă între 28 şi 32% volume.0-4. Rachiul de mere şi pere se obţine prin distilarea borhoturilor sau a sucurilor după fermentare. dude.75-1.C. După ce se separă vinul. Tabelul 12 Termenele de valabilitate ale vinurilor îmbuteliate Condiţii de păstrare Termen de valabilitate Felul vinurilor Umiditatea relativă a în zile Temperatura°C aerului. iar cele spumante sau spumoase în recipiente rezistente la presiuni mari. Se mai fabrică rachiuri din vişine.25 250-300 75 controlată şi trepte de calitate Îmbutelierea şi păstrarea vinurilor Vinurile limpezite şi stabilizate se ambalează în recipiente din sticlă de capacitate: 300 ml.9 0. Rachiuri din subproduse rezultate la vinificaţie Se fabrică rachiu de tescovină.0-4. Se fabrică şi spumă de drojdie prin învechirea rachiului de drojdie selecţionat. Este cunoscut în multe ţări şi poartă denumiri ca: Kirsch sau Cherry Brandy.25 200 50 superior) Vinuri de calitate superioară 9 4.O.25 200 50 Vinuri cu denumire de origine 10 4. Rachiul de drojdie se obţine din depunerile ce rezultă prin limpezirea vinului (drojdie). de drojdie sau de vin (din vinuri degradate) prin distilare. Sortimentul este alcătuit din băuturi alcoolice tari naturale şi industriale.C. g/l H2SO4 g/l H2SO4 total liber Vinuri de consum curent (masă şi 8. Se fabrică în alte ţări sub denumirea de Calvados. Tabelul 11 Principalele caracteristici fizico-chimice ale vinurilor Bioxid de sulf Alcool Aciditatea Aciditatea mg/l maxim Felul vinurilor % vol.75-1. a vinului sau a unor subproduse din industria de vinificaţie şi a altor surse naturale de zahăr fermentescibil.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA este suficientă. Ţuica bătrână se obţine din materii prime superioare. % Vin de masă 10-15 75 15 Vin de masă superior 10-15 75 30 Vin de calitate superioară 10-15 75 40-60 Vin cu denumire de origine controlată şi trepte de 10-15 75 90-360 calitate D. cu o concentraţie alcoolică mai mare. Băuturile alcoolice tari naturale (Rachiurile naturale) Rachiurile naturale se obţin prin distilarea borhoturilor şi a sucurilor de fructe.0-4. ţuica cu denumire de origine care se obţine din soiuri selecţionate de prune cultivate în bazine pomicole consacrate. Rachiul de tescovină şi cel de drojdie se fabrică la diferite concentraţii alcoolice. palinca) se obţine prin redistilare şi învechire în butoi mai mulţi ani. 700 ml. a sucurilor de plante. din fructe de pădure (coacăze. Poate avea concentraţia alcoolică între 24 şi 50% volume. Principalele caracteristici fizico-chimice ale vinurilor sunt prezentate în tabelul 11. prin distilare. Are o tărie alcoolică minimă de 28% volume. Rachiul de cireşe se prepară prin distilarea borhotului sau sucului de cireşe fermentate. conţinutul de alcool ţşi alţi indicatori fizico-chimici la nivele standardizate.0-1. drojdia se diluează şi se supune distilării. de Horezu.  Băuturile alcoolice tari Băuturile alcoolice tari se caracterizează prin conţinut ridicat de alcool etilic. Sunt vinuri care au aciditatea totală.

zubrowka şi altele. timp de minimum 3 ani. de chimion. care este nelimitată ca timp. din cauza distilării greşite sau a păstrării băuturilor în vase murdare. Pentru consum curent. alcooli inferiori şi superiori. Sortimentul de lichioruri cuprinde patru categorii de produse: . Vrancea. cu un conţinut de alcool cuprins între 25 şi 45%. urmate de fermentaţia alcoolică a zahărului rezultat. Sankt Petersburg şi altele). Băuturile alcoolice tari naturale pot prezenta o serie de defecte de culoare. votcă (Cristal. Vinjak etc.S. acide. Murfatlar şi altele. Tulburelile apar în băuturile alcoolice din cauza utilizării la fabricarea lor a apei cu duritate mare. Frunţile şi cozile pot fi redistilate pentru recuperarea alcoolului etilic sau pot fi folosite în scopuri tehnice. rachiurile aromate şi lichiorurile. îndulcire şi învechire. iar la unele sortimete mari cantităţi de zahăr. îndulcire uşoară (1-7 g/l zahăr) şi macerare (5-10 zile). furfurol şi altele). care apare atunci când băuturile sunt introduse în vase de lemn în care s-au păstrat vinuri roşii şi înnegrirea. Lichiorurile sunt băuturi alcoolice tari. Băururile alcoolice naturale din cereale. Sortimentul este alcătuit din: rachiu alb (se produce în cantităţi reduse). “Trei Stele” cu o vechime între 10 şi 15 ani. Au o concentraţie alcoolică între 36 şi 45% volume. rachiu extra. ca urmare a unui conţinut ridicat de metale şi în special fier. îndulcite cu 8-45% zahăr. distilare şi rectificare a alcoolului rezultat. Pentru fabricarea alcoolului se folosesc materii prime bogate în amidon (cartofii. de brad (adaos de fructe de ienupăr). 183 .O. la concentraţii alcoolice între 60 şi 72% volume. Produsele tip Cognac fabricate în alte ţări se clasifică în funcţie de durata de învechire astfel: tipurile V.lichiorurile superioare cu o concentraţie alcoolică între 35 şi 40% vol. V. colorate şi aromatizate cu esenţe. la începutul distilării) şi cozi (fracţiunea care distilă la sfârşit. Cele mai importante sortimente de rachiuri simple aromate sunt: romul (adaos de esenţă de rom şi zahăr caramelizat). Fabricarea alcoolului din surse amidonoase comportă operaţiuni prealabile de zaharificare ce se pot face enzimatic (cu malţ sau amilaze microbiene).P. de vişine. Defectele de miros şi gust apar ca urmare a conducerii incorecte a procesului de fermentaţie a borhoturilore. flori de tei. secară). Dunărea. rachiul de anason. şi 35% zahăr. Ele se supun învechirii în butoaie de stejar (timpul de păstrare în butoaie este determinat de vechimea butoaielor). prin distilarea plămezilor fermentate (din ovăz. Se fabrică mai mult în ţările din vest şi pe continentul american. şi 36% zahăr. “Două Stele” cu o vechime de 10 ani şi “O stea” cu o vechime între 5 şi 10 ani. Proporţia acestor impurităţi este mai mare în frunţi (fracţiunea care se separă la temperaturi mai mici. Rachiurile industriale Rachiurile industriale se obţin prin diluarea alcoolului etilic rafinat. Romul este un rachiu natural ce se obţine prin distilarea plămezilor fermentate din melasa rezultată la fabricarea zahărului din aromate. la temperaturi între 20 şi 30°C. Obţinerea unor rachiuri naturale de bună calitate este posibilă prin selecţionarea fructelor. stafide. zahăr caramelizat. Rachiurile simple se obţin prin diluarea de fermentaţie cu apă distilată sau dedurizată până la o concentraţie alcoolică cuprinsă între 28 şi 50% vol. Ginul şi altele. ginul (adaos de macerat de ienupăr. acizi organice volatili. culoarea galbenă chihlimbarie.lichioruri extra cu o tărie alcoolică de 40% vol. a acidifierii şi mucdegăirii acestora. V. coriandru şi alte plante aromate). distilarea la momentul optim şi separarea frunţilor şi cozilor care conţin impurităţi organice în cantităţi mari. buchet şi gust specifice datorate unui complex armonios de compuşi în mare parte formaţi în procesul de învechire. acestea se diluează cu apă distilată sau dedurizează şi cu zeamă aromatică (care rezultă la a doua distilare). struguri în floare deshidrataţi.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Distilatele din vin se obţin din vinuri care se pretează. Cele mai cunoscute sunt: Whisky-ul. Sortimentele de votcă superioară conţin şi alte ingrediente şi sunt supuse maturării perioade de timp mai mari. După învechirea distilatelor. prin hidroliză (cu acid clorhidric sau sulfuric).O. fructele şi leşiile sulfitice de lemn sau stuf ce rezultă de la fabricarea celulozei şi hârtiei). Club. Produsele fabricate în ţara noastră după procedeul Cognac iau denumiri particulare: Vinars. grâu. aromatizare. orz. de portocale. (Very Superior Old Product) cu o vechime de peste 30 ani. a conţinutului lor ridicat de taninuri care pot precipita. Printre defectele de culoare cităm pătarea.O. Capătă însuşiri organoleptice superioare prin învechirea distilatului la o concentraţie alcoolică de 80-88% volume. Milcov. melasa. Gama sortimentală a băuturilor alcoolice industriale cuprinde: rachiurile simple. a prezenţei în compoziţia lor a unor substanţe cu solubilitate dependentă de temperatură sau de conţinutul de alcool. dar nealterate. Produsele care se fabrică în alte zone viticole decât cele de origine (regiunea Cognac din Franţa după procedeul din Cognac) iau denumiri convenţionale Weinbrand. se pot tulbura sau pot căpăta miros şi gust improprii. Se utilizează în acest scop: prune uscate. învechirea distilatelor şi în unele cazuri prin aromatizarea lor.S. porumbul şi alte cereale) sau bogate în zaharuri solubile (sfecla de zahăr. (Very Old) produs vechi fără precizarea anului. . cu mirosuri străine. macerate sau infuzii de fructe sau plante. cetone. cu peste 25 ani vechime. conducerea corectă a fermentaţiei alcoolice a borhoturilor prin evitarea unor fermentaţii secundare. Rachiurile aromate se deosebesc de rachiurile simple prin aceea că la fabricarea lor se adaugă o serie de arome sintetice sau extracte din fructe sau plante. Rectificarea este o distilare fracţionată ce se face în scopul înlăturării impurităţilor organice (aldehide. la temperaturi mai mari). se produc şi băuturi pe bază de distilate de vin a căror învechire este accelerată cu bonificatori în scopul formării mai rapide a culorii şi buchetului.

Limpezirea enzimatică se face cu pectaze care hidrolizează substanţele pectice în compuşi solubili. tanante sau amidon. mere. imediat după recoltare. În cazurile când sucurile conţin substanţe tanante. sesizarea particularităţilor fiind de foarte multe ori foarte dificilă.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . centrifugare. Cleirea se face şi cu bentonită care are capacitatea de a absorbi substanţele coloidale şi de a se depune pe fundul vaselor realizând limpezirea. de format tipic. filtrare). Se prelucrează mai mult în sucuri. prune. gin) se îmbuteliază în sticle de capacităţi mari (700-2000 ml) sau mici (25-700 ml).lichiorurile specialităţi cu un conţinut de alcool şi zahăr diferit de la sportiment la sortiment. ţelină.  Sucurile naturale Sucurile limpezi se obţin prin presare. rezultate după extragerea lor din fructe sau legume prin oricare procedeu. fructe de pădure şi altele. Impurităţile organice accentuează toxicitatea băuturilor alcoolice şi influenţează negativ caracteristicile organoleptice. 184 . Autolimpezirea se practică mai rar şi numei la acele sucuri care au în compoziţia lor puţine substanţe coloidale. Calitatea. cireşe. Impurităţile organice se exprimă prin raportarea la conţinutul de alcool etilic din băuturile alcoolice tari. conţinutul lor fiind strict limitat prin norme sanitare. Păstrarea rachiurilor se face în depozite sau spaţii special amenajate. sfeclă roşie. Prin păstrare la cald (temperaturi cuprinse între 25-35°C) băuturile se pot oxida (se modifică şi proprietăţile organoleptice). Sucurile brute. limpezire enzimatică.lichiorurile crème cu 30% alcool şi 45% zahăr. care elibereată o cantitate mai mare de sucuri iar sucurile ce se obţin se limpezesc uşor. piersici. separate sau în amestec. sfeclă sau anticanceroase ale sucurilor de sfeclă roşie sau morcovi. vişine etc. centrifugare sau difuziune în apă. fructele care se produc în cantităţi mai mari. Procedeul de obţinere prin difuziune în apă se aplică mai mult pentru sucurile destinate consumului ca atare. Limpezirea sucurilor se face prin autolimpezire. conţinutul în alcool metilic. substanţele proteice adăugate (gelatina şi albumina) se asociază cu substanţe tanante. Eficienţa lor este maximă dacă se consumă în stare proaspătă. conţinutul ăn aldehide şi conţinutul în acizi. cleirea se poate face cu gelatină sau albumină (animală sau vegetală). iar pentru limpiditate şi culoare restul de 20%. filtrare (inclusiv antiseptică) sau congelare. Cele mai mari cantităţi de sucuri naturale se obţin din fructe citrice (lămâi şi portocale). mai ales a celor naturale şi învechite. îmbutelierea şi păstrarea băuturilor alcoolice tari Evaluarea calităţii băuturilor alcoolice tari se face prin intermediul caracteristicilor organoleptice şi fizcochimice. care trebuie aplicată în condiţii de dotare tehnică adecvată. răcoroase (circa 20°C). În timpul păstrării băuturile alcoolice tari se pot tulbura şi depune sediment. concentrare şi cu substanţe antiseptice (sărurile alcaline ale acidului benzoic sau sorbic). Ca urmare. morcovi. cleire.). Ele pot servi la tratarea unor boli sau se pot utiliza în scop preventiv. o evaluare foarte corectă a calităţii acestor produse se poate face numai de persoane experimentate. morcovi. Produsele superioare (cognac. prin utilizarea unei 5tehnologii de degustare foarte bine pusă la punct. ca de altfel şi a vinurilor este foarte complexă şi dificilă din cauza varietăţii produselor care prezintă caracteristici organoleptice ce se întrepătrund. conţinutul de zahăr pentru lichioruri şi alte băuturi îndulcite şi conţinutul de impurităţi organice. În masa sucurilor. whisky. pere. Se pot fabrica sucuri din întreaga gamă de fructe cultivate sau de pădure. Aprecirea calităţii băuturilor alcoolice tari. Se produc mai mult sucuri din tomate. cartofi. deoarece prezintă vâscozitate mare şi o cantitate mare de substanţe sub formă de suspensii sau în stare coloidală. substanţele tanante precipită proteinele. din struguri. Dacă lipsesc substanţele tanante. Pentru caracteristicile organoleptice se acordă un număr mai mare sau mai mic de puncte în funcţie de rolul fiecăreia în definirea calităţii. ferite de acţiunea directă a razelor solare. Băuturile alcoolice tari se îmbuteliază în recipiente din sticlă de capacităţi variabile. se supun operaţiunii de limpezire. caise. Pentru separarea mai uşoară şi mai completă a sucurilor din fructe sau legume prin presare. Sucurile naturale se conservă prin pasteurizare. nelimpezite au valoare terapeutică. conţinutul în alcooli superiori. ele se supun în prealabil unor operaţiuni pregătitoare. Sunt recunoscute efectele antiulceroase pe care le au sucurile de varză. Sucurile din legume formează o gamă sortimentală mai redusă. Dintre operaţiunile pregătitoare importante sunt zdrobirea şi macerarea enzimatică (pentru reducerea vâscozităţii). Dintre acestea semnalăm conţinutul de acid cianhidric din băuturile alcoolice obţinute din borhoturi de fructe cu sâmburi (caise. fără potenţial coloidal. Sucurile de legume brute. . Cel mai mare număr de puncte se acordă pentru gust şi miros (80%). cele care au în compoziţia lor mai puţine substanţe pectice. Pentru obiectivizarea examenului organoleptic al acestor produse se practică aprecierea prin punctaj. Dintre caracteristicile fizico-chimice o importanţă mare au: conţinutul de alcool care se exprimă în procente de volume şi este strict normat pentru fiecare produs în parte. zahăr şi în unele cazuri acizi. iar precipitatele se depun sau se separă prin procedee fizice (centrifugare. Acestor sucuri li se adaugă apă. Caracteristicile organoleptice ale băuturilor alcoolice tari sunt hotărâtoare pentru definirea calităţii acestor produse.

zahăr invertit). se menţionează natura lor în ordine descrescătoare a proporţiilor lor. de gust şi colorante în proporţii armonizate care conduc la formarea unor caracteristici organoleptice superioare şi bine individualizate. dioxid de carbon şi alţi adjuvanţi şi îmbuteliază băuturile răcoritoare rezultate. . răcire.băuturi cu rol tonifiant. Pentru evaluarea calităţii sucurilor naturale de legume şi fructe în afară de caracteristicile organoleptice se determină: conţinutul de substanţă solubilă (8-10 grade refractometrice). Sucurile de fructe de calitate superioară prezintă caracteristici de aromă. În România aceste firme au sucursale care realizează amestecurile concentratelor de cola şi zahăr. miros şi culoare specifice fructelor din care se obţin şi sunt limpezi. gust. Nectarele au în masa lor fructele din mărunţite. În funcţie de natura ingredientelor principale. de aromă. Flora spontană este valorificată insuficient. acizi organici. acizi alimentari şi coloranţi se produc din ce în ce mai puţin.  Băuturile răcoritoare Deţin o pondere considerabilă în producţia de mărfuri alimentare atât prin cantităţile ce se produc cât şi prin bogăţia şi varietatea sortimentală. pentru consumul lor pe lor. . tonka. în jur de 4%. . dar şi a preţurilor care se apropie foarte mult de cele ale celorlalte băuturi răcoritoare cu grad mai mare de naturaleţe. Ponderea sucurilor naturale este variabilă. ceai maté etc. Sucurile naturale au valoare nutritivă ridicată (psihosenzorială. îndulcitori naturali. pentru potolirea senzaţiei de sete şi datorită valorii lor gustative ridicate. . părţi din: fructe. 185 . care pot fi diluate de consumatori în momentul consumării sau de comercianţi. nu depun sediment şi nu formează gulere de lichide limpezi prin sedimentare. În special în perioadele călduroase ale anului au asigurată desfacerea şi ca urmare din activitatea de producţie şi comercializare se înregistrează venituri considerabile. preambalate sau nepreambalate. iar producţiile mici înregistrate sunt destinate exportului în stare deshidratată sau folosite sub formă de ceaiuri medicinale. Se obţin prin impregnare cu bioxid de carbon. . Se consumă în scopul hidratării organismului. adaos de zahăr sau alţi îndulcitori naturali (fructoză. care imprimă specificitate băuturilor răcoritoare. concentrate sau siropuri de fructe. pierderile de substanţe nutritive sunt înlăturate iar în compoziţia lor se include şi componenţii nutritive insolubili. frunze sau rădăcini ale plantelor aromate.băuturi răcoritoare dietetice. deoarece consumul este orientat către produsele care include î’n compoziţia lor sucuri de fructe sau macerate din plante. Băuturile răcoritoare cu efect tonifiant. singure sau în amestec.pe bază de sucuri naturale. alte băuturi se livrează în stare concentrată. impregnare şi dozare. Conservarea sucurilor limpezi şi a nectarelor se face prin pasteurizare. se clasifică: . fin mărunţită din care se elimină materialul fibros rezultat din pereţii celulari. Maceratele ce pot constitui ingredientele de bază ale băuturilor răcoritoare din această grupă se pot obţine din fructe. aromatizanţi sau edulcoranţi de sinteză. Băuturile răcoritoare pe bază de macerate din plante sau fructe. Nectarele sunt superioare din punct de vedere al valorii nutritive deoarece. Dacă proporţia sucului de fructe este 4% sau mai mare la etichetare se specifică denumirea fructului sub forma “…cu suc de…”. teobromină şi alţi alcaloizi). Deoarece culoarea nectarelor este afectată de prezenţa suspensiilor. acizi alimentari şi coloranţi (limonadele). cea de cultură este limitată. Băuturile răcoritoare care au la bază fructele prelucrate sub formă de sucuri limpezi. concentrate sau siropuri au cea mai mare pondere în producţie şi consum. Cea mai mare parte a băuturilor răcoritoare se comercializează prelucrate în formă finală şi îmbuteliate pentru consum. Băuturile răcoritoare se caracterizează prin conţinut redus de substanţe nutritive (zahăr. cu substanţe antiseptice (în special bioxid de sulf şi benzoat de sodiu) prin concentrare şi adaos de zahăr (sub formă de siropuri) sau prin alte procedee. Din acest motiv ceamai mare parte a nectarelor se ambalează în recipiente netransparente. termosterilizare. Băuturile pe bază de arome naturale sau de sinteză. filtrare antiseptică. aciditatea totală. Concentratele se obţin după reţete şi tehnologii foarte bine protejate de către cele mai renumite firme de băuturi răcoritoare: “Coca Cola” şi “Pepsi Cola”. Pe piaţa românească aceste produse au o imagine nefavorabilă creată de prezenţa în compoziţia lor a aromelor şi coloranţilor de sinteză. aciditatea volatilă şi conţinutul de substanţe reglementate de normele de igienă. Aceste extracte conţin substanţe active (cofeină.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Nectarele se deosebesc de sucurile limpezi prin aceea că înglobează pulpa fructelor separată de părţile neutilizabile. În cazurile când proporţia sucului de fructe este mai mică de 4% se menţionează “…cu aromă de…”. după caz. în aparatele de amestecare. aspectul nectarelor este inferior sucurilor limpezi. tulpini ale plantelor. coji de citrice. o parte însemnată se livrează în bidoane fiind impregnate cu dioxid de carbon în aparatele de preparare şi dozare. La sucurile fabricate din amestecuri de fructe sau arome.din arome naturale sau de sinteză. în economia românească. energetică şi biologică) deoarece în compoziţia lor se regăsesc aproape în întregime compuşii solubili ai frcutelor şi legumelor din care provin. au o importanţă redusă din cauza preocupărilor reduse de valorificare a potenţialului florei spuntane.băuturi amare. vitamine) şi optim de acizi şi coloranţi.macerate din fructe sau plante. Ele au în compoziţia lor extracte sau concentrare din cola. zahăr. îndulcitori naturali.

iar transportul să se facă în recipiente destinate consumului. . fără a schimba caracterul chimic general al apelor. acidifiate. dar de uz alimentar. În amestec cu zahărul în proporţie de 3% gradul de îndulcire este mai mare decât al zaharozei de 215 ori iar la o concentraţie de 10% numai de 133 ori. proporţia sucurilor naturale. valorificarea şi vomercializarea apelor minerale naturale. fără a fi afectate de eventualele variaţii ale debitului. se pot face numai de societpăţile comerciale autorizate. Au capacitate mare de îndulcire iar cei mai mulţi se utilizează în amestec cu îndulcitorii naturali (zahăr. Pe scară largă se foloseşte aspartanul. au în compoziţie proprietăţi fizice şi organoleptice constante pe parcursul întregii exploatări. dar mai ales gustul şi aroma. să folosească echipamentele de transport.ape minerale naturate gazeificate. Cel mai mult se foloseşte benzoatul de sodiu.separarea constituienţilor instabili (fier. . să asigure conservarea calităţii iniţiale (de la sursă). Cele mai multe băuturi dietetice se adresează diabeticilor sau sunt folosite pentru prevenirea şi combaterea obezităţii.250 sau 1 litru). natural gazoase. valorificate şi comercializate numai dacă la sursă îndeplinesc condiţiile: . conductibilitatea electrică şi temperatura trebuie să fie constante. din sursele care îndeplinesc condiţiile prezentate.eliminarea totală sau parţială a dioxidului de carbon prin mijloace fizice. extracte de genţiană. La conservarea băuturilor alcoolice contribuie şi dioxidul de carbon care este impregnat în masa lor. şi sunt prezente oligoelemente sau alte componente. Ambalarea băururilor răcoritoare se face mai ales în recipiente din materiale plastice de capacităţi între 0. pot fi incolore sau colorate cu pigmenţi naturali de sinteză. Apele minerale pot fi exploatate. dar sub 250 mg/l. . Îndulcitorii sintetici nu au valoare nutritivă. Societăţile autorizate pentru exploatarea.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Băuturile răcoritoare tonifiante pot prezenta pe etichete înscrisul “conţine cofeină” când au în compoziţia lor mai mult de 30 mg/l. Ele nu conţin dioxid de carbon.compoziţia. . . utilizarea lor este limitată prin lege şi chiar interzisă în unele ţări.ape minerale naturale de consum alimentar (apă de masă). pH-ul. conţinutul de zahăr care variază între 8 şi 10% la băuturile curente şi este mai mare pentru cele concentrate. Dintre caracteristicile fizico-chimice sunt importante pentru determinarea calităţii. în proporţie superioară cantităţii necesare pentru menţinerea în stare dizolvată a sărurilor de hidrogen carbonate (CO3H). Au în compoziţia lor bioxid de carbon care provine de la sursă. culoarea.captarea să garanteze puritatea microbiologică. Prezintă importanţă limpiditatea. valorificarea şi comercializarea apelor minerale naturale au obligaţia să evite contaminarea. Calitatea băuturilor răcoritoare este determinată de corespondenţa caracteristicilor organoleptice cu cele omologate sau standardizate. Aceste băuturi sunt îndulcite cu îndulcitori naturali. Aspartamul tinde să reprezinte principalul îndulcitor din cauza provenienţei sale dintr-un compus natural (acidul aspartic).zăcămintele să poată fi şi să fie protejate împotriva poluării. condiţionare şi îmbuteliere constituite ddin materiale adecvate care să nu modifice calitatea apelor. La apele minerale naturale de consum alimentar se pot face următoarele tratamente: . se exploatează prin forjare sau pe cale naturală. . un îndulcitor de sinteză ce provine din prelucrarea aminoacidului aspartic.ape minerale naturale degazeificate sau reimpregnate cu dioxid de carbîon de la sursă. a efectelor secundare reduse şi a capacităţii de îndulcire ridicată. Exploatarea.au conţinut specific de săruri minerale dizolvate. Toate băuturile răcoritoare sunt conservate cu substanţe antiseptice. . fructoză. . . Acestor ape minerale de provenienţă naturală li se adaugă dioxid de carbon de altă origine decât cel de la sursă. iar prin captare şi condiţionare nu-şi modifică proprietăţile de bază.ape minerale plate (natural negazoase). .5 litri. 186 . Băuturile răcoritoare dietetice pot cuprinde variante de sortimente din toate grupele prezentate. Ciclamaţii reprezentau îndulcitorii principali în perioada precedentă. Băuturile răcoritoare amare se obţin prin utilizarea unor adaosuri de chinină.natura lor să fie exclusiv subterană. Mai rar se utilizează buteliile din sticlă de capacităţi mai mici (0.ape de izvor. Sortimentul se clasifică în trei grupe: . . fiind exclusă utilizarea recipientelor mari şi îmbutelierea la locul consumului. Aceste ape după condiţionare pot avea conţinut diferit de dioxid de carbon faţă de cel de la emergenţă. mangan şi hidrogen sulfurat).ape medicinale. macerate de pelin şi altele care le imprimă gustul tipic. conţin substanţe minerale inclusiv oligoelemente.pot să aibă efecte benefice pentru sănătate. zahăr invertit).ape minerale naturale. iar după condiţionare conţinutul este acelaşi ca la emergenţă. Ape minerale de consum alimentar şi de izvor Sortimentul apelor minerale de consum alimentar cuprinde: . ei nefiind asimilabili.5 şi 2. Ele se obţin prin înlocuirea totală sau parţială a zahărului cu îndulcitori de sinteză. În prezent. conţinutul şi natura aditivilor care trebuie să corespundă normelor de igienă privind produsele alimentare.  Apele minerale Sunt de provenienţă subterană.

Condiţiile de acceptare a surselor de apă de izvor pentru îmbuteliere şi comercializare sunt mai puţin exigente. Caracteristicile organoleptice ale apelor naturale minerale. Societăţile care exploatează apele minerale au obligaţia analizării sistematice a apelor pentru asigurarea şi garantarea conservării cantitative şi calitative a rezervelor de apă minerală naturală. Sursele de apă care pot fi omologate pot să nu îndeplinească una din condiţiile obligatorii pentrru cele de apă minerală pentru consum şi anume: conţinutul specific de săruri minerale.fiecare component .25.suma componenţilor mg/l mg/l mg/l mg/l μg/l μg/l mg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l Exprimare rezultat Concentraţia maximă admisă 50 0. Tabelul 13 .1 0. prezenţa în compoziţie a aunor anumite 187 . conţinutul de cationi şi anioni şi în substanţe nedisociate (tabelul 23). iar la cea de 22°C. conductivitatea electrică cu specificarea temperaturii la care se determină.impregnarea sau reimpregnarea cu dioxid de carbon provenit de la sursa sau de uz alimentar. culoarea.1 0. înăuntrul termenului de valabilitate.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . Fe3+ Mangan Mn2+ Cupru Cu2+ Zinc Zn2+ Fosfaţi PO43Fluor Fboraţi H3BO3 Substanţe tehnice Arsen (As) Cadmiu (Cd) Cianuri (CN-) Crom (Cr) Mercur (Hg) Nichel (Ni) Plumb (Pb) Seleniu (Se) Pesticide şi produse similare . 20 exemplare/1 ml. Numărul total de bacterii la sursă la temperatura de 37°C poate atinge 5 exemplare/1 ml apă.1 0. Apa de izvor îmbuteliată Îşi are originea într-un zăcământ subteran. în apele minerale nu trebuie să fie prezente bacteriile coliforme. În cazul poluării survenite în timpul exploatării se suspendă valorificarea şi îmbutelierea apelor minerale de la izvoarele respective. pH-ul.5 200 conform stării naturale a apei 100 100 0. provine din izvoare sau foraje şi îndeplineşte toate condiţiile de potabilitate. turbiditatea. de la îmbuteliere şi până la consumator. să corespundă buletinelor de analiză şi să se menţină pe parcursul circulaţiei tehnice.5 Din punct de vedere microbiologic. streptococii sau clostridiile sulfito-reducătoare şi Pseudomonas aeruginosa într-un volum de 100 ml. mirosul şi gustul trebuie să fie la sursă constante.Conţinutul de substanţe indezirabile şi toxice admise în apele minerale naturale de consum alimentar Natura substanţelor Substanţe indezirabile Nitraţi NO3Nitriţi NO2Amoniu NH4Oxidabilitate O2 Hidrogen sulfurat H2S Fenoili (indice de fenol) Substanţe tensioactive (care reacţionează cu albastru de metilen) Fier Fe2+. Conţinutul de substanţe indezirabile şi toxice admise în apele minerale naturale sunt prezentate în tabelul nr. Aceste caracteristici de calitate trebuie să fie constante şi să corespundă rezultatelor cuprinse în buletinele de analiză elaborate de laboratoarele autorizate pe baza cărora s-a acordat autorizarea exploatării societăţilor comerciale. înregistrată la cea a mediului în momentul determinării.5 1200 30 50 5 10 1 100 50 10 0.5 3 nedetectabil organoleptic 0. Indicatorii de calitate fizico-chimici ai apelor minerale sunt: temperatura apei la sursă.

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

oligoelemente; constanţa compoziţiei şi constanţa temperaturii la variaţiile debitelor sursei; sau asigurarea unei bune protecţii naturale împotriva poluării. Ambalarea apelor minerale se face la sursă, în butelii din sticlă sau recipiente de materiale plastice inerte la acţiunea componentelor lor. Recipientele utilizate trebuie închise ermetic pentru evitarea alterării, inclusiv prin acţiunea oxigenului atmosferic sau a contaminării. Etichetele apelor minerale îmbuteliate trebuie să cuprindă: originea, denumirea apelor minerale, precizarea sursei de provenienţă, marca de fabrică, conţinutul net în unităţi de volum, numele firmei care îmbuteliază, data îmbutelierii şi termenul de valabilitate, elementele de identificare a lotului (în clar sau codificat), specificaţii privind compoziţia cu menţionarea laboratorului care a efectuat analiza şi data efectuării. Apa minerală medicinală Prin specificul de compoziţie are efecte terapeutice asupra organismului uman. Efectele terapeutice sunt stabilite pe baza cercetărilor de specialitate din domeniul medical. Apele minerale medicinale se caracterizează printr-o mineralizare mai mare care poate ajunge până la 15 g/l, au un conţinut mai redus de dioxid de carbon faţă de apele minerale naturale de consum alimentar, prezintă unele particularităţi de miros şi gust determinate de prezenţa în compoziţie a bromurilor, iodurilor, a sulfului, a hidrogenului sulfurat şi a altor substanţe chimice minerale. Proprietăţile terapeutice ale apelor medicinale se pot diminua prin îmbuteliere şi păstrare în condiţii variabile şi perioade mari de timp. Din această cauză se folosesc în scop terapeutic mai mult, direct la sursă, unde sunt amenajate staţiuni de tratament. 8. GRĂSIMILE ALIMENTARE Grăsimile alimentare sunt formate aproape în exclusivitate din lipide şi se obţin prin extracţie din seminţele oleaginoase, germenii cerealelor, ţesuturile grase sau alte organe ale animalelor, păsărilor sau fiinţelor marine.  Uleiuri vegetale Fabricarea grăsimilor alimentare comportă tehnologii diferenţiate în funcţie de sursă şi proporţia lipidelor din diferite materii prime. În România şi majoritatea ţărilor europene, cea mai mare parte din uleiurile comestibile se obţin din seminţele de floarea soarelui. Separarea uleiului din seminţele de floarea-soarelui se face în prima fază prin presare, extrăgându-se circa 50% iar apoi, prin extracţie datorită conţinutului mai redus în impurităţi. Uleiurile brute, atât cele de presă cât şi cele de extracţie, se supun rafinării. Principalele operaţiuni ale procesului de rafinare sunt: - deshidratatea; -desmucilaginarea. Are drept scop separarea fosfatidelor, steridelor şi a albuminelor. Se face prin deshidratare cu vapori de apă şi separare prin procedee mecanice; -neutralizarea acizilor graşi liberi din grăsimi se face cu baze alcaline, iar precipitatele se înlătură prin centrifugare şi ulterior prin spălare (săpunul se solubilizează în apă); -decolorarea uleiurilor se face pe cale fizică, prin absorbţia pigmenţilor pe pământuri absorbante sau cărbune decolorant şi înlăturarea acestora prin procedee mecanice şi pe cale chimică, prin modificarea grupărilor de culoare; -vinterizarea constă în cristalizarea cerurilor prin răcire şi separarea lor prin centrifugare; - dezodorizarea se face prin antrenarea substanţelor volatile cu vapori de apă şi prin încălzire sau supunere la presiune crescută.  Grăsimile de origine animală, hidrogenate şi emulsionate Materiile prime pentru obţinerea grăsimilor animale sunt tesuturile grase provenite de la porcine (slănină, osânză, grăsimea de pe intestine), bovine şi ovine (seu, oase, copite), peşte, mamifere marine. Compoziţia chimică a grăsimilor animale este foarte labilă fiind determinată de specia animalelor, stadiul de creştere, modul de alimentare, regiunea anatomică de unde provine. În compoziţia lor chimică se găsesc, mai ales acizi graşi saturaţi: palmitic, stearic, miristic, iar dintre cei nesaturaţi: oleic, clupanodonic şi mai puţin linoleic. Obţinerea grăsimilor cuprinde următoarele operaţiuni: - sortarea şi pregătirea materiei prime; - extragerea grăsimii; - rafinarea; - răcirea; - ambalarea. Ţesuturile grase provenite de la animalele sacrificate se sortează pe calităţi, se curăţă de resturile de carne, de sânge şi apoi se apală. Urmează mărunţirea grăsimii brute în maşini de tăiat, pentru a uşura topirea şi creşterea randamentului.

188

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

Extragerea grăsimii se poate realiza prin următoarele metode: - topire şi presare; - fierbere cu apă; - încălzire sub presiune; - extracţie cu solvenţi (benzină). Untura de porc se obţine din osânză, slănină şi grăsime de pe intestine. Calitatea grăsimii obţinută din osânză este superioară celorlalte. Prin presare osânza poate să dea o oleină de calitate excepţională folosită pentru scopuri farmaceutice. Acizii graşi prezenţi în cantitate mare în grăsimea de porc sunt palmitic, stearic şi oleic. Untura pentru alimentaţie are un aspect alb, perlat, cu gust caracteristic şi miros plăcut. Untura de pasăre. Se produce untură de găină şi untură de gâscă. Untura de găină se prezintă ca o masă alifioasă (la 20°C), de culoare gălbuie specifică, consistentă, semivâscoasă. În stare topită este transparentă. Are gust şi miros specific. Caracteristica importantă a acestei grăsimi este conţinutul ridicat în acid oleic (cca.55%), care contribuie la formarea consistenţei semivâscoase). Untura de gâscă se obţine prin topirea grăsimii subcutanate şi peritoneale. Se caracterizează prin aspect alifios, culoare albă-gălbuie, consistenţă slabă, are miros şi gust caracteristic, destul de pronunţate. Grăsimile vegetale culinare sunt fabricate pentru a înlocui untura. Se utilizează în panificaţie, patiserie şi la gătit, fiind grăsimi aproape pure (99% grăsime). Grăsimile din această categorie aparţin la două grupe diferite: - grăsimi hidrogenate, cu indice de iod mai scăzut, obţinute prin amestecarea mai multor uleiuri solidificate cu grade diferite de hidrogenare; - grăsimi compundate, cu indice de iod mai ridicat, obţinute prin amestecarea grăsimilor vegetale hidrogenate cu uleiuri lichide. Baza de grăsime a acestor produse este reprezentată preponderent de uleiul de soia. Amestecurile de ulei lichide cu grăsimile hidrogenate (interesterificarea), pentru obţinerea bazei de grăsimi necesare în industria margarinei, au avantajul de a introduce în alimentaţie acidul linoleic indispensabil dezvoltării şi menţinerii funcţiilor vitale ale organismului. Margaruna. Este o emulsie stabilă obţinută din uleiuri, grăsimi vegetale şi eventual grăsimi animale, cu apă sau lapte, care, prin proprietăţile sale se aseamănă cu untul. Margarina, fabricată iniţial ca substituient al untului s-a impus, datorită proprietăţilor specifice, ca un produs distinct, având o piaţă proprie. Margarina este o emulsie concentrată, de tipul apei în grăsime, în care faza dispersă este apa, respectiv laptele. În afară de grăsimi şi apă se folosesc ca materiale auxiliare: emulgatori, lecitină alimentară, aromatizanţi, zahăr, sare, vitamina A şi D2 etc. Datorită prezenţei în compoziţia sa a grăsimilor cu punct de topire compatibil cu organismul omului, precum şi a emulsionării fine, margarina are un grad de asimilare ridicat de 94-97%. Din punct de vedere nutriţional, sortimentele de margarină pot fi concepute pentru a suplimenta sau corecta anumite regimuri alimentare. Ţinând cont de particularităţile reţetelor de fabricaţie şi de destinaţie, se pot deosebi următoarele sortimente: - margarină de masă (tip M); - margarină pentru panificaţie, patiserie, cofetărie (tip P); - margarină tartinabilă (tip T); - margarină hipocalorică (tip H). Margarina trebuie să aibă la temperatura de 15°C o consistenţă onctuoasă, omogenă, plastică, compactă, cu suprafaţa de tăiere lucioasă şi aspect uniform. Culoarea trebuie să fie albă sau gălbuie, cu miros şi gust plăcut aromat; conţinutul de grăsimi, min.82,5%; apă sau lapte max. 16,5%; punctul de topire prin alunecare 31-35°C.  Proprietăţile generale şi calitatea grăsimilor alimentare Proprietăţile generale ale grăsimilor Principalele proprietăţi fizice şi chimice care influenţează calitatea şi stabilitatea sunt determinate de natura şi compoziţia grăsimilor alimentare. Punctul de topire şi vâscozitatea. La temperaturi pozitive grăsimile se află în stare lichidă, semivâscoasă sau solidă. Prezenţa în moleculele grăsimilor, în proporţii mari a acizilor graşi saturaţi superiori determină creşterea vâscozităţii la uleiuri şi a punctului de topire la grăsimile solide. Proporţia mare a acizilor inferiori (cu moleculă mică) şi a celor nesaturaţi determină reducerea punctului de topire şi a vâscozităţii celor solide. Grăsimile lichide, semivâscoase sau cu punct de topire coborât (30-34°C) sunt mai uşor asimilabile decât grăsimile solide, cu punctul de topire ridicat. Densitatea grăsimilor. Au o densitate variabilă, majoritatea sub valoarea de 0,95 g/cm 3. Variaţia densităţii este sensibilă chiar şi pentru grăsimile de acelaşi tip (soia, floarea soarelui, untura de porc etc.) înregistrând variaţii de ±0,10,15%. Grăsimile care au în structura lor, în proporţii mai mari, acizi graşi inferiori, nesaturaţi sau oxiacizi au densitatea mai mare. Indicele de refracţie. Creşte în funcţie de masa moleculară şi de gradul de nesaturare a acizilor graşi din structura grăsimilor. Grăsimile supuse unor tratamente termice la temperaturi mai mari sau prelungite au indice de refracţie mărit.

189

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

Capacitatea de emulsionare. Grăsimile, în prezenţa emulgatorilor (mono şi digliceride, fosfatide, steride etc.), formează emulsii. Emulsionarea grăsimilor şi introducerea lor în procesele tehnologice în această stare asigură obţinerea de produse alimentare de calitate superioară. Comportarea la tratamente termice. Tratamentele termice prelungite, la temperaturi mari, peste 150-200°C şi repetate determină transformări chimice profunde oxidative şi neoxidative. Degradările oxidative au loc în prezenţa oxigenului şi sunt asemănătoare celor ce se petrec în procesul de râncezire. Degradările neoxidative constau în pierderea apei din molecule, decarboxilări, hidroliză, polimerizare, condensare, dehidrogenare şi altele. Tabelul nr. 15 - Caracteristicile fizico-chimice ale principalelor uleiuri Densitatea la 15°C, Indice de Natura uleiului g/cm3 saponificare Floarea soarelui 0,920-0,925 184-198 Germeni de porumb 0,921-0,926 188-198 Măsline 0,914-0,929 187-195 Rapiţă 0,911-0,917 167-186 Soia 0,922-0,934 188-195 Acid linoleic, % 51-58 39-42 4-12 15-29 28-57

Indice de iod 119-135 111-131 70-88 94-122 114-140

Gradul de nesaturare este determinat de prezenţa acizilor graşi nesaturaţi. Iodul se fixează la dublele legături ale acizilor graşi nesaturaţi. Indicele de iod reprezintă cantitatea de iod în miligrame adiţionat la 1 g grăsime şi caracterizează gradul de nesaturare. Grăsimile nesaturate sunt mai instabile decât cele saturate, la acestea procesul de râncezire fiind mai rapid. Pentru prelungirea stabilităţii grăsimilor se procedează la hidrogenarea lor, la cald în prezenţa unor catalizatori (nichel). Prin hidrogenare, gradul de nesaturare se reduce iar uleiurile se solidifică, căpătând totuşi un punct de topire inferior temperaturii corpului omenesc, ceea ce asigură un grad de asimilare superior. Grăsimile hidrogenate, neemulsionate se utilizează la fabricarea produselor alimentare complexe ce au conţinut mic de apă în scopul prelungirii stabilităţii iar cele emulsionate la fabricarea margarinelor. Indicele de saponificare. Evaluează masa moleculară medie a acizilor graşi din componenţa unei grăsimi. Indicele de saponificare reprezintă numărul de miligrame de hidroxid de potasiu necesar saponificării unui gram de grăsime (neutralizarea acizilor graşi liberi şi cei ce intră în structura grăsimilor, după o prealabilă hidroliză). Grăsimile care au în componenţa lor acizi graşi superiori, cu masă moleculară mare, au indice de saponificare scăzut. Calitatea grăsimilor alimentare Calitatea grăsimilor alimentare poate fi privită cel puţin din două unghiuri: - corespondenţa dintre proprietăţile organoleptice şi fizico-chimice reale cu cele omologate sau standardizate şi confirmarea naturii şi originii grăsimilor; - starea de prospeţime şi nivelul degradărilor din timpul păstrării. Proprietăţile organoleptice au o însemnătate aparte pentru aprecierea calităţii grăsimii. Ele permit evaluarea aplicării corecte a tehnologiei de obţinere şi a procesului de rafinare, identificarea proceselor de râncezire, mai ales în fazele avansate şi parţial substituirea lor unele cu altele. Culoarea se finalizează prin operaţiunile de rafinare iar grăsimile asimilabile de calitate au culori cât mai deschise sau cât mai slab nuanţate. Mirosul şi gustul grăsimilor de calitate au specificităţi şi intensităţi reduse, influenţele materiilor prime, a originii fiind anihilate, în mare măsură prin operaţiuni de rafinare bine conduse. Grăsimile de calitate şi în special uleiurile nu trebuie să transmită mirosul şi gustul lor propriu produselor alimentare sau preparatelor culinare la care sunt utilizate, ci să contribuie la armonizarea proprietăţilor gustative ale tuturor componenţilor şi ingredientelor cărora li se asociază. Limpiditatea şi lipsa sedimentelor la grăsimile lichide sau lipsa impurităţilor separate în masa celor solide oglindesc în foarte mare măsură corectitudinea tehnologiilor de fabricare sau a proceselor de rafinare aplicare. Cea mai mare parte a proprietăţilor generale prezentate mai sus se constituie în criterii de apreciere a calităţii grăsimilor şi pot servi la stabilirea naturii lor. Dat fiind suprapunerea intervalului de variaţie al tuturor proprietăţilor pentru grăsimile de diferite origini, natura lor se poate evalua numai când toate rezultatele converg către un anumit tip de grăsime. Pentru identificarea naturii grăsimilor sunt mai precise metodele care permit identificarea şi dozarea unor componenţi specifici (acid linoleic, linolenic, α şi γ tecoferolul, gosipolul şi alţii). Râncezirea grăsimilor şi gradul de râncezire pot fi evaluate, atât prin examen organoleptic cât şi prin determinări fizico-chimice. Gustul şi mirosul tipice de “rânced” apar în fazele avansate de râncezire. În fazele de râncezire incipientă se pot identifica foarte greu modificările provocate de degradate. Culoarea prin avansarea procesului de râncezire, în unele cazuri, se intensifică iar în alte cazuri se deschide, astfel că, este greu să fie luată în consideraţie pentru evaluarea gradului de râncezire. Starea de râncezire a grăsimilor poate fi determinată prin mai multe procedee chimice şi fizice. Dintre acestea mai eficiente sunt: reacţia Kreiss, indicele de peroxid şi indicele de aciditate. Reacţia Kreiss permite identificarea grăsimilor aflate în faze incipiente sau avansate de râncezire.

190

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

Indicele de peroxid se exprimă în miliechivalenţi de tiosulfat de sodiu necesari pentru titrarea iodului pus în libertate de iodura de potasiu sub acţiunea peroxizilor din grăsime. Exprimă starea de râncezire a grăsimilor. Deoarece peroxizii sunt instabili, cantitatea prezentă poate varia în limite largi, chiar în grăsimile râncede, la intervale scurte de timp. De aceea grăsimile la care se înregistrează valori scăzute ale indicelui de peroxid pot fi râncede, deoarece conţinutul de peroxizi poate scădea, fără nici o regulă şi în grăsimile degradate prin procese oxidative. Indicele de aciditate reprezintă numărul de miligrame de hidroxid de potasiu necesar neutralizării acizilor graşi liberi dintr-un gram de grăsime. Caracterizează gradul de râncezire, deoarece pe măsura avansării râncezirii creşte conţinutul în acizi liberi. Valorile crescute ale indicelui de aciditate pot fi determinate şi de calitatea rafinării (neutralizării) grăsimilor. 10. STIMULENTE ALIMENTARE, CONDIMENTE ŞI CONCENTRATE ALIMENTARE, În grupa stimulentelor sunt incluse ceaiul şi cafeaua. Aceste produse, prin compoziţia lor, acţionează asupra sistemului nervos central şi asupra sistemului circulator, înlăturând senzaţia de oboseală şi prelungind timpul afectat activităţii intelectuale, dar şi fizice. Aceste efecte stimulatoare sunt conferite ceaiului şi cafelei de cofeina prezentă, între 1 şi 3%. La efectul reconfortant, de refacere a capacităţii de muncă se adaugă şi valoarea lor gustativă deosebită, bine indivoidualizată şi inimitabilă. Consumul exagerat de cafea şi ceai dezechilibrează fiziologic organismul, poate accentua starea de oboseală, reduce capacitatea de muncă şi poate crea dependenţă.  Cafeaua Cafeaua rezultă prin prelucrarea seminţelor plantei Coffea din din familia Rubiaceae. Importanţă economică mare au speciile Coffea arabica care produce cafea de calitate superioară şi deţine circa 70% din producţia mondială., Coffea robusta, cu o pondere de circa 25%, se utilizează mai mult în amestec, datorită aromei mai slabe şi a gustului mai aspru şi Coffea liberica de calitate inferioară. Producţia mondială depăşeşte 600 milioane saci (1 sac = 60 kg) şi este repartizată în America Latină (Brazilia, Columbia, Costa Rica, Venezuela, Honduras, Guatemala, Republica Dominicană, Mexic etc.), în Africa (Kenya, Coasta de Fildeş, Uganda, Camerun) şi în Asia (Yemen, India, partea sudică, Indonezia, Filipine). Dintre sorturile comerciale, se remarcă din punct de vedere calitativ cafeaua de Columbia, Guatemala, Porto Rico, Santos, Rio, Martinica, Jamaica şi altele care excelează prin aromă superioară. De cea mai bună calitate este cafeaua Mocca, aceasta fiind superioară datorită extractului solubil ridicat, acidităţii armonioase şi caracteristicilor gustative (aromă de vin) excelente. Principalii importatori sunt: ţările Europei de est, S.U.A. şi Japonia care preferă Coffea arabica. Sortimentul de cafea cuprinde: cafeaua crudă, cafeaua prăjită şi cafeaua prăjită şi măcinată. Cafeaua crudă se diferenţiază după varietate, nivel canlitativ şi zona geografică. Cafeaua prăjită şi cea măcinată se obţine prin amestecarea cafelei crude de diferite provenienţe sau varietăţi, beneficiind de denumiri strâns legate de cele ale firmelor producătoare sau ale zonelor geografice recunoscute, formând astfel sortimentul comercial din diferite pieţe, care se desface consumatorilor respectivi. Cea mai mare cantitate de cafea prăjită, prăjită şi măcinată se comercializează după preambalarea în materiale complexe, în prezenţa aerului, prin vidare sau prin înlocuirea aerului cu gaz inert. Cantităţi mari de cafea se prăjesc în centre de prelucrare, se ambalează în saci şi se macină la cerere, în unităţile de desfacere. Cafeaua crudă (Pergamino) se obţine prin deshidratarea fructelor după recoltare şi separarea resturilor cornoase. Calitatea cafelei se diferenţiază după specia şi soiurile arborilor de la care provine, după zonele geografice în care se cultivă, precum şi după condiţiile climatice. Forma, mărimea, culoarea, mirosul şi aspectul general al cafelei sunt criterii organoleptice de apreciere a calităţii cafelei crude. Gustul, mirosul şi aroma sunt cele mai importante caracteristici organoleptice şi se evaluează prin examinarea cafelei prăjite şi măcinate ca atare, precum şi a infuziei pregătită prin introducerea sa în apă fierbinte. Cele mai apreciate sunt loturile de cafea crudă omogene în ceea ce priveşte forma, mărimea, care au grad de puritate ridicat, ce nu conţin boabe defecte, nu sunt atacate de insecte şi nu au impurităţi minerale. Cafeaua cu boabe rotunde este superioară celei care are boabe plate sau ovale, iar cea cu boabe mici este mai bună decât cea cu boabe mari. Sunt apreciate loturile de culoare deschisă, comparativ cu cele de culoare brun-cenuşie, care pot fi avariate pe parcursul prelucrării primare, transportului sau păstrării. Cafeaua crudă veche, corect prelucrată, fără să fi fost avariată, păstrată în condiţii optime, este superioară celei noi. În vederea consumului, cafeaua este supusă prăjirii (torefierii) şi măcinării. Prăjirea cafelei contribuie la formarea caracteristicilor de gust, miros şi aromă. Se desfăşoară la temperatura de 180-200°C prin amestecare continuă. După prăjire, cafeaua este supusă imediat răcirii, până la temperatura de 40-60°C, pentru evitarea pierderii aromei prin volatilizare rapidă a substanţelor implicate. Prin prăjire, culoarea cafelei devine brună, volumul creşte între 30 şi 50% ca urmare a eexpansiunii şi eliminării gazelor (CO2, CO)şi a vaporilor de apă ce rezultă din descompunerea pirogenetică. La prăjire cafeaua pierde până la 18% din masa sa ca urmare a evaporării apei, a volatilizării unor substanţe sau a descompunerii altora. Se formează compuşi de caramelizare, de condensare iar din clorogenat de cofeină rezultă cofeină, acid cofeinic şi alte substanţe: gliceridele se descompun parţial în acizi graşi şi glicerină (care trece în acroleină), acid formic şi alţi compuşi, iar fosfatidele sunt aproape complet distruse. Se formează complexul aromatic “cofeol”, care grupează un număr însemnat

191

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

de substanţe volatile şi nevolatile implicate în formarea caracteristicilor de aromă. La formarea aromei cafelei, contribuie cel puţin 40 substanţe formate prin prăjire sau existente în cafeaua crudă, printre care se află: alcooli (furfurilic, etilic); diacetil; diacetilcetonă; cresoli, pinol, piridină, guaiacol, vanilină, furan est. Conducerea corectă a procesului de prăjire a cafelei are o importanţă hotărâtoare asupra caracteristicilor gustative ale infuziilor de cafea ce se pregătesc ulterior. Aroma cafelei formată prin prăjire se pierde cu timpul, fapt ce limitează păstrarea cafelei prăjite. Pierderea aromei se datorează volatilizării, oxidării, hidrolizei sau interacţiunii compuşilor prezenţi. Pierderea de aromă se poate limita prin ambalare în ambalaje impermeabile la gaze, în absenţa aerului, folosirea antioxidanţilor şi utilizarea ambalării în vid sau gaz inert. Pierderea aromei este şi mai însemnată la cafeaua măcinată. Termenele de valabilitate mari (între 60 zile şi 2 ani, în funcţie de modul de ambalare) acordate la cafeaua prăjită şi la cea prăjită şi măcinată nu se justifică datorită pierdeilor foarte mari de aromă suferite de cafea prin păstrare îndelungată. Ambalarea în vid sau gaze inerte, folosindu-se materiale impermeabile la vapori de apă, gaze sau lumină şi alte radiaţii, asigură numai o încetinire a proceselor complexe de pierdere a aromei, fără a le elimina în totalitate. Înăuntrul termenelor de valabilitate mari, chiar prin păstrarea în condiţii optime şi ambalare corespunzătoare, se evită degradarea cafelei numai atât cât să nu afecteze viaţa şi sănătatea oameniulor dar nu şi diminuarea sistematică a calităţii. Termenele de valabilitate mari nu se justifică nici din motive comerciale, fiind excluse nevoile unităţilor de a forma stocuri care să acopere volumul vânzărilor pe perioade de 1-2 ani, deoarece aceasta presupune cheltuieli suplimentare şi o ineficientă rotire a capitalului. Cafeaua măcinată se poate comercializa şi în amestec cu surogate (năut, soia, orz, secară, grâu, cicoare etc.) sub anumite denumiri, precizându-se proporţia cafelei naturale. Amestecurile care se practică mai mult sunt: - 80% cafea naturală şi 20% surogate; - 60% cafea naturală şi 40% surogate; - 40% cafea naturală şi 60% surogate. Extractele de cafea. Sunt cunoscute sub denumirea de cafea solubilă, nescaffe sau cafea instant. Se obţin prin extragere din cafeaua prăjită şi măcinată care nu poate fi valorificată astfel. Extractele de cafea se obţin prin recuperarea aromei şi reintegrarea sa în produsul prelucrat sau fără recuperare. Extractele pot prezenta conţinutul normal de cofeină sau pot fi decofeinizate total sau parţial. Extractele se supun operaţiunii de deshidratare prin procedee perfecţionate (atomizare, liofilizare), pentru evitarea pierderii aromei şi a denaturării unor componenţi labili. Extractele cu solubilizare instantanee se obţin prin aplicarea unor operaţiuni succesive de umezire cu vapori de apă şi uscare şi se prezintă de cele mai multe ori sub formă granulată. Extractele de cafea se ambalează în recipiente metalice sau din sticlă de capacităţi relativ mici (50-200 g). Calitatea este determinată de proprietăţile organoleptice: gust, miros, aromă, limpiditatea soluţiei, precum şi de conţinutul de apă, gradul de solubilizare şi conţinutul de cofeină.  Ceaiul Ceaiul rezultă din prelucrarea mugurilor, cu 2-5 frunze, ai arborelui de ceai Thea chinensis din familia Rubiaceae. Considerat de secole a avea proprietăţi curative, ceaiul a devenit astăzi numai o băutură reconfortantă, sănătoasă uneori dietetică. Îşi menţin proprietăţile curative ceaiurile (infuziile) obţinute din plante medicinale care sunt recomandate pentru prevenirea sau tratarea unor maladii dintre cele mai diverse, dar care nu fac obiectul acestui curs. Producţia de ceai este amplasată pe o curbă ascendentă ca urmare a sporirii suprafeţelor plantate şi a creşterii randamentelor culturilor, datorită îmbunătăţirii tratamentelor împotriva dăunătorilor. Cele mai mari producătoare de ceai sunt: India, China, Sri-Lanka, Kenya, ţările din fosta Uniune Sovietică şi Indonezia. Consumul de ceai este în scădere în ţările importatoare ca: Marea Britanie, Rusia, în schimb, este în creştere în ţările producătoare (India, Africa de Nord, Pakistan). Sortimentul cuprinde: ceaiul negru şi ceaiul verde (nefermentat sau semifermentat). Se culeg 4 recolte de ceai, între sfârşitul lunii aprilie şi sfârşitul lunii septembrie, care se diferenţiază din punct de vedere calitativ. Din recolta I-a şi a II-a se obţine ceaiul de cea mai bună calitate. Acest ceai este format din frunze mici, care dau aromă puternică şi eliberează mult extract. Din recolta a III-a şi a IV-a, rezultă ceai de calitatea a II-a, care este constituit din frunze mari, cu peţiolii dezvoltaţi şi cu raportul frunze/cozi redus. Frunzele de ceai au culoarea verde închisă, pedunculul scurt şi gros, limbul are formă eliptică, crestat pe margini, are nervura mediană mai pronunţată, nervurile secundare fine şi unite. În structura frunzelor sunt prezente ideoblaste, celule mari cu pereţi groşi ce conţin cristale de oxalat de calciu sub formă de stea. Elementele structurale şi descriptive ale frunzelor de ceai servesc pentru identificarea eventualelor impurităţi vegetale, prin observare directă sau eliminare la microscop. Fabricarea ceaiului negru cuprinde următoarele operaţiuni: ofilirea ceaiului recoltat, răsucirea, fermentarea, uscarea şi ambalarea.

192

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

Ofilirea se desfăşoară la temperaturi de 28-40°C. La ofilire frunzele de ceai îşi reduc conţinutul de apă, pierd elasticitatea, o parte însemnată din clorofilă se oxidează, proteinele încep procesul de hidroliză iar substanţele tanante pe cel de oxidare. Răsucirea afectează structura frunzelor favorizând eliberarea substanţelor solubile în desfăşurarea fermentaţiei ceaiului. Fermentaţia contribuie în cea mai mare măsură la formarea proprietăţilor psihosenzoriale ale ceaiului. Se petrece în lăzi de lemn la temperatura de 18-20°C şi la o umiditate relativă a aerului cuprinsă între 96 şi 98%. Uscarea se face în cuptoare cu aer cald, la temperatură ridicată (85-90°C), până la un conţinut de apă de 8%. Prin uscare la această temperatură sunt distruse enzimele, ceea ce măreşte stabilitatea ceaiului în timpul păstrării. Ceaiul verde se obţine prin opărirea frunzelor de ceai pentru distrugerea enzimelor şi menţinerea culorii, răsucire, uscare şi ambalare. Compoziţia chimică a ceaiului variază în funcţie de perioada de recoltare, gradul de dezvoltare al frunzelor, nivelul calitativ şi modul de prelucrare. Conţinutul de apă este cuprins între 4 şi 8%, conţinutul de teină oscilează în jurul valorii de 3%, conţinutul de tanin în jurul a 12%, conţinutul în substanţe aromatice între 0,6 şi 1%, cenuşa totală între 3 şi 8% iar extractul în substanţe aromatice între 25 şi 50%. Conform recomandărilor standardului ISO 3720. Ceaiul trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: Umiditatea (maximum 9%), conţinutul de teină (minimum 2%), conţinutul de substanţe tanante (maximum 7%), extractul (minimum 32%), cenuşa totală (maximum 6,5%). La aprecierea calităţii ceaiului pot fi luate în consideraţie şi alte caracteristici: raportul frunze/cozi, prezenţa şi conţinutul frunzelor străine, conţinutul de impurităţi, cenuşa insolubilă în HCl 10%. De mare importanţă sunt cerinţele normelor de igienă pentru alimente privind conţinutul în metale grele, de pesticide sau alte substanţe de poluare. Aprecierea psihosenzorială a ceaiului ca atare şi în mod deosebit a infuziei prezintă o importanţă foarte mare pentru evaluarea calităţii. În funcţie de proprietăţile ceiului şi calitatea infuziei se comercializează trei tipuri de ceai negru: - ceaiul de calitate superioară, PeKok, de culoare neagră argintie, cu infuzie de culoare galbenă, gust fin şi aromă deosebită. Se obţine din frunzele din prima recoltă; - ceaiul de calitatea a II-a Souchong se obţine din recolta a doua, are culoarea negru intens, infuzia galbendeschisă iar gustul uşor dulceag; - ceaiul de calitatea a III-a, Congo se obţine din ultimele recolte, frunzele sunt mari, are culoarea negru-cenuşie iar infuzia aspră, de culoare roşietică. Ceaiul, fiind un produs deshidratat, cu un conţinut mic de apă, cu o structură poroasă, este higroscopic şi are o mare capacitate de a-şi pierde substanţele de aromă sau de a fixa substanţele volatile din mediul înconjurător. Din aceste motive ambalarea ceaiului trebuie să asigure protecţie împotriva apei, a vaporilor de apă şi a gazelor. O protecţie superioară asigură recipientele metalice, din materiale plastice, din sticlă închise ermetic sau plicurile şi pungile din materiale complexe. Pentru ambalarea produselor ce se păstrează perioade mai scurte se pot folosi plicuri sau pungi de capacităţi mici din hârtie pergament, sulfat sau din folii simple de materiale plastice.  Condimentele şi produsele condimentare Condimentele sunt produse fără valoare nutritivă, care se adaugă în produsele alimentare în cantităţi mici pentru a le conferi caracteristici gustative /gust, miros, aromă) superioare, stimulând astfel secreţiile gastrice, pofta de mancare şi digestia. Condimentele nu pot fi folosite pentru a acoperi defectele de fabricaţie care apar pe parcursul circulaţiei tehnoice sau ca urmare a începerii ori avansării proceselor de alterare a produselor alimentare. Efectul condimentelor este determinat de prezenţa în compoziţia lor a unor substanţe chimice cu proprietăţi condimentare: uleiuri eterice, esteri, aldehide, cetone, alcooli superiori, hidrocarburi terpenice, răşini, glucozide etc. Condimentele se clasifică după natura, originea şi caracteristicile organoleptice în următoarele grupe: - condimente naturale propriu-zise: flori, fructe, frunze, rizomi, seminţe, scoarţe; - plante condimentare: pătrunjel, mărar, cimbru, leuştean etc. se utilizează în stare proaspătă, deshidratate şi congelate. au rol condimentar frunzele, seminţele, rizomii şi alte părţi ale plantelor; ele servesc şi ca materie primă pentru extragerea unor substanţe condimentare; - condimente acide; - condimente saline (sarea de bucătărie); - produsele condimentare industriale (muştarul de masă, sosurile condimentare); - uleiurile eterice şi oleo-rezinele.  Condimentele naturale Pot fi clasificate după provenienţă. Principalele condimente naturale şi zonele climatice în care se obţin sunt prezentate în tabelul 14. Tabelul 14 - Principalele condimente naturale

193

Lucrător în comerţ Mureş
Indigene Muştarul Coriandrul Chimenul Anasonul Feniculul Ienupărul Piperul Enibaharul Cuişoarele Scorţişoara Ghimbirul Curcuma Nucşoara Vanilia Tropicale

CRFPA
Mediteraneene

Caperele Dafinul Şofranul

Părţile cu valoare condimentară ale plantelor condimentare sunt recoltate în stadiile de dezvoltare şi de maturitate optime, sunt sortate, deshidratate sau conservate prin alte procedee (marinare) şi ambalate. Părţile utile ale condimentelor pot fi: - flori şi muguri florali: caperele, şofranul, cuişoarele; - fructe: anasonul, chimionul, coriandrul, enibaharul, piperul, ienupărul; - frunze: dafinul; - rizomi: curcuma, ghimbirul, obligeana; - seminţe: muştarul, nucşoara; - scoarţă: scorţişoara. Principalel caracteristici ale condimentelor naturale, cu utilizare mai largă sunt prezentate în tabelul 15. Aprecierea calităţii condimentelor naturale se face prin: - analiză senzorială urmărindu-se: aspectul, forma, culoarea, consistenţa, mirosul, gustul şi aroma care trebuie să fie specifice fiecărui condiment; - examen microscopic pentru verificarea structurii ţesutului vegetal, în scoşpull identificării eventualelor falsificări, prin substituire; - verificarea caracteristicilor fizico-chimice: conţinutul de apă, de uleiuri eterice sau alte substanţe chimice naturale din compoziţie, aciditatea totală, cenuşa insolubilă în HCl 10%, conţinutul de impurităţi, celuloză etc. Tabelul 28 - Condimente naturale – caracteristici – utilizare Condimentul (denumirea ştiinţifică) Partea utilizabilă Conţinutul în Compuşi uleiuri eterice, condimenglicozizi etc., % tari specifici 1. CONDIMENTE INDIGENE 2,0-4,0 anetol Utilizare

Anasonul (Pimpinella anusum L)

fructe mature, uscate, lungi, de culoare roşie verzuie fructe mature, uscate, lungi de 4-6 mm, de culoare cenuşiecafenie fructe mature, uscate, sferice, cu diametrul de cca.3 mm, de culoare galben-brună fructe mature, uscate, sferice, cu diametrul de cca.3 mm, de culoare galben-brună fructe uscate, lungi de 7-9 mm şi late de 3-4 mm, de culoare verdebrună sau galbenverzuie fructe uscate, de formă globulară, cu diametrul de6-8 mm de culoare

Chimenul (Carum carvi L)

4,0-7,0

d-carvona

Chimionul (Cuminum cyminum L)

2.1-2,2

ulei eteric

Coriandrul (Coriandrum sativum L)

1,5-3,0

linalol pinen

Fenicul, Anason mare (Foeniculum vulgare Mill) Ienupărul (Ienuperis comunis L)

2,0-3,0 1,0-3,0

anetol camfen pinen candinen camfen

industria de panificaţie, aromatizarea băuturilor alcoolice industria cărnii, de panificaţie, aromatizarea brânzeturilor, lichiorurilor etc. aromatizarea băuturilor alcoolice şi a preparatelor culinare aromatizarea preparatelor din carne, a produselor zaharoase şi a băuturilor alcoolice industria de panificaţie, aromatizarea băuturilor alcoolice aromatizarea băuturilor alcoolice, a

194

0 hidrocarburi aromatice şi terpenice.a băuturilor alcoolice industria cărnii. cu diametrul de 2-2. cu diametrul de 1-1. sferice.7 aldehidă cinamică ulei eteric. greutatea a 100 cuişoare = 6-11 g 5. uscate. diametrul 4-5 mm boabe întregi. de panificaţie. din carne. de culoare megru-brună 4.4-1.5 cca. la fabricarea pastei de muştar industria cărnii. a conservelor. aromatizarea deserturilor.5 mm.0-5.10 mm. de culoare neagră. fermentată. decojite.0-15. aldehide. industria produselor zaharoase. cu suprafaţa netedă. mature.5 mm. a conservelor sterilizate Muştarul negru (Sinapis nigra L) 2. de culoare brună (nuanţă roşcată) seminţe uscate. aromatizarea produselor de panificaţie industria de panificaţie. a băuturilor alcoolice.0 eugenol Nucşoara (Myristica fragrans) 4.0-2. lungi de 1225 cm şi cu lăţinea de cca. industria peştelui. 3. vanilină industria băuturilor. uscată fructe recoltate înainte de maturitate. a băuturilor alcoolice. de culoare roşiebrună seminţe uscate. la fabricarea pastei de muştar industria cărnii. uscate.10. culoarea cenuşiebrună. culoarea galbenă-brună boabe întregi neajunse la maturitate.0-20. Ness) Vanilia (Vanilia plantifolia. piperidină Piperul alb Scorţişoara (Cinamomum ceylonicum. grosimea 1020 mm. a produselor zaharoase. decorticate. CONDIMENTE TROPICALE Cuişoarele (Caryphylus aromaticus L) muguri florali uscaţi. cofetărie în cofetărie. Andr) 1. murăturilor şi a pastei de muştar la prepararea produselor din peşte. albicioasă-gălbuie sau galbenă-verzuie. răsucită.8 sinigrină Negrilica (Nigella sativa) - uleiuri eterice 2.Lucrător în comerţ Mureş brună Muştarul alb (Sinapis alba L) seminţe mature. uscate. acid miristic Piperul nigrum) (Piper cca.4-2. a 195 . de panificaţie.0 eugenol Enibaharul (Pymenta officinalis) fructe uscate de mărimea unui bob de mazăre (5-8 mm). uscate. mici şi foarte uşoare (1 g=340-350 seminţe) CRFPA preparatelor carne din 2. lungime 1530 mm. flexibile. uscate. a băuturilor alcoolice. sferice.0 ulei eteric. diametrul 3-5 mm coaja lăstarilor lungi. de culoare galbenă seminţe mature. piperină. în patiserie. la fabricarea pastei de muştar condimentarea brânzei telemea.1 sinalbină la prepararea marinatelor. la fabricarea preparatelor culinare. cu suprafaţa încreţită.

Se deosebeşte şi prin conţinutul de substanţe extractive mai mare de 0.0-4.4%. sortaţi după mărime. CONDIMENTE NETROPICALE CRFPA îngheţatei industria conservelor de Caperele peşte. iar sulfatul de magneziu efect laxativ. Aceste sortimente se diferenţiază între ele prin granulaţie şi se obţin prin îndepărtarea impurităţilor (pământ. sarea de lămâie (acid citric sau tartric) şi acidul lactic. prezenţa anquilulelor sau a gustului străin (de talaj. băuturilor stigmatele florii uscate 0. fină. Oţetul alimentar poate fi de: . 0. Sărurile de magneziu imprimă un gust amar. procentul de boabe seci (piper). a frunze lungi de 5-6 cm Dafinul (Laurus cineol conservelor şi la şi late de 2-3 cm. Conţinutul de apă reprezintă circa 0. la (Capparis cca. . oţet de vin. a vinului pichet (se obţine prin refermentarea tescovinei după adăugarea de zahăr şi apă). Impurităţile chimice din sare determină creşterea higroscopicităţii sale. a unor corpuri străine sau impurităţi. Fermentaţia acetică se desfăşoară la temperatura de 25-32°C conform reacţiei: CH3-CH2-OH + O2 → CH3COOH + H2O + 117 kcal În ţara noastră se fabrică prin fermentaţie. în mod curent.4-1. Dintre sărurile de impurificare sunt prezente în cantităţi mai mari: sulfatul şi clorura de calciu 1. după macerare (o lună) sunt conservaţi în oţet  Condimente acide Cele mai reprezentative condimente acide sunt: oţetul alimentar. alcoolice şi crocină cofetărie industria peştelui. lucioase. Se supun purificării sortimentele superioare: sarea iodată. Celelalte sortimente comportă numai operaţiunile de măcinare până la granulaţia specifică. Pentru fermentaţie se utilizează generatoare (vase din lemn în care se află talaj de fag sau coceni de porumb) cu sistem de aerare. Purificarea sării se realizează prin dizolvarea în apă şi recristalizarea clorurii de sodiu prin suprasaturare. 196 . sulfatul de sodiu 0. sulfatul şi clorura de magneziu 1. uruială şi bulgări.3 sativus L) picrocrocină.4%. a cărnii.1%. pentru stabilirea calităţii se mai urmăresc: masa a 100 boabe (piper). măruntă. proba plutirii (la cuişoare).1-0. Sarea de bucătărie este alcătuită în cea mai mare parte din clorură de sodiu (97-99%). fie din distilarea uscată a lemnului. prin fermentarea acetică a borhoturilor de fructe sau a altor soluţii alcoolice. pe scară mai redusă oţet de mere şi oţet de mere şi miere de albine. verzi. muguri florali. Oţetul de distilare se obţine prin diluarea cu apă a acidului acetic pur care rezultă fie prin fermentaţia acetică a unor soluţii diluate de alcool şi de distilare. clorura de potasiu şi sărurile ferice.0 nobilis L) eugenol fabricarea uscate. Oţetul de fermentaţie este superior celui de distilare datorită aromei şi gustului.distilare.2%.5 rutină condimentarea herbacea W) preparatelor culinare ulei eteric de industria Şofranul (Crocus şofran. Oţetul de fermentaţie se obţine prin fermentaţia acetică a vinurilor degradate.  Sarea de bucătărie Sortimentul este alcătuit din sare iodată extrafină. sărurile de potasiu gust astringent. capacitatea de condimentare (metoda diluţiei) etc. doagă. preparatelor culinare În funcţie de condiment.) pe care le prezintă sarea extrafină din mine.4%. a tulburelilor. Defectele care se pot întâlni la oţet (în special la cel de fermentaţie) sun: prezenţa sedimentului. mucegai. se verifică dimensiunile.Lucrător în comerţ Mureş 3. 2. a 100 muguri florali (cuişoare). nisip etc. Fermentaţia acetică este produsă de bacteriile acetice. fină şi extrafină. Mai conţine în afară de clorură de sodiu şi o serie de impurităţi care influenţează proprietăţile fizice şi organoleptice ale sării. puternic înţepător).fermentaţie.

5%). Boiaua de ardei se foloseşte atât pentru condimentare. părţi din fructe sau amestecul lor în anumite proporţii. . Conţinutul ridicat de săruri de magneziu şi calciu îngreunează procesul de maturare al cărnii şi peştelui sărate. zahăr.  Produsele condimentare şi oleo-rezinele Se obţin prin prelucrarea produselor ce conţin substanţe cu rol condimentar. în variantele iute sau dulce. 197 . Felicia). sare. Muştarul de masă are apă 75-80%. ambalat în plicuri din folie complexă de 100 g şi trebuie păstrat. dextroză. oxizii ferici provoacă diferite defecte (pete brune) şi accelerează procesul de râncezire al slăninii şi al altor produse cu un conţinut ridicat de grăsime. Boiaua de ardei se fabrică în varinata dulce şi iute.prin extragerea directă a substanţelor condimentare în bulionul sau pasta de tomate care fierb.05% şi substanţe colorante. Sosurile condimentare sunt obţinute în diferite variante. boia de ardei. muştar obişnuit. ardei. imprimând produselor un gust specific de ardei. la temperaturi răcoroase şi umiditate relativă a aerului mică (sub 70%). uscarea care se face până la o umiditate de 9-10% are cea mai mare influenţă asupra calităţii. aciditatea d4e 1. Principalele produse din această grupă sunt: muştarul de masă. uleiurile eterice şi oleo-rezinele. Se utilizează pentru condimentarea şi aromatizarea supelor. oţet. fructele întregi. hrean. pentru condimentarea şi îmbunătăţirea aromei preparatelor culinare. păstârnac. zahăr. în funcţie de tip. ciorbelor. amelioratori de aromă (glutamat monosodic. . pătrunjel. împreună cu o serie mare de ingrediente. Ambalarea. inclusiv pentru intensificarea aromei de carne la fripturi. ţelină) şi vitamine (B1 şi B2). ceapă. cenuşă totală 6. concentrate sau izolate de soia. Produsele “Delicat” se obţin din pulberi de legume deshidratate (morcovi. Pentru promovarea produselor. legume deshidratate (morcov. pătrunjel. ceapă.5%. muştar cu hrean şi cu adaos de alte ingrediente. Se folosesc mai mult soiurile: Spaniol. Muştarul este conservat prin pasteurizare şi substanţe antiseptice sau chiar prin sterilizare. zahăr 2. Sunt apreciate soiurile de ardei cu un conţinut ridicat de pigmenţi şi dulci (Spaniol şi Dulce de Banat). Conţinutul de zahăr este mai ridicat la muştarul extra dulce (15%) şi redus la muştarul superior (2. condimente naturale. Este un produs natural fără conservant. Pentru fabricarea boielei de ardei se folosesc. plante condimentare (ţelină. după utilizarea conţinutului pot fi folosite fie pentru păstrarea produselor. Condimentarea sosurilor se face: . vin. se pot obţine prin extragerea şi concentrarea substanţelor active din diferite surse sau prin prelucrarea industrială a condimentelor. extracte naturale din carne). morcovi. glucoză.01-0.5-8%. Conţine apă 10-12%. Se prezintă ambalat în plicuri din folii complexe. prin caramelizarea glucidelor sau reacţiei de îmbrunare neenzimatică. Utilizarea unui regim termic neadecvat determină închiderea culorii atât din cauza oxidării pigmenţilor cât şi datorită formării unor noi compuşi de culoare închisă. Se recomandă să se păstreze la o umiditate relativă a aerului de 75% şi să fie ferită de apă. fără înglobarea componentelor insolubile (fierberea condimentelor în săculeţi de pânză). Se utilizează pentru î’mbunătăţirea caracteristicilor gustative ale preparatelor culinare. substanţe solubile în eter 15-20%.5-15%. gogoşari. Muştarul de masă se ambalează în borcane de sticlă sau materiale plastice de capacităţi între 150-420 g şi forme variate. glutamat de sodiu. Sortimentul este alcătuit din muştar extra sau superior. Dintre operaţiunile tehnologice. păstrarea şi transportul trebuie să împiedice umezirea sării pentru evitarea aglomerării şi pierderii caracteristicilor de calitate.5-3. cu adaos de oţet. Termenul de valabilitate este cuprins între 60 şi 360 zile în funcţie de procedeul de conservare. făină de grâu. Cele mai răspândite sunt sosurile Ketchup pe bază de bulion sau pastă de tomate. Produsul condimentar Felicia este indigen.cu uleiuri eterice şi oleo-rezine. Seghedin dulce.cu extracte de condimente obţinute cu acid acetic la rece (extragere 2 săptămâni). usturoi). Ele pot fi rezultatul aplicării unor biotehnologii de fabricare. . fie pentru alte utilităţi gospodăreşti. păstârnac. de capacităţi mici. recipiente metalice de capacităţi cuprinse între 100 şi 500 g iar cele brichetate ambalate în ambalaje din materiale impermeabile la vapori de apă.5% acid acetic. ribonucleotide. sare. Reţeta cuprinde: sare. ardei iute). pe bază de bulion sau pastă de tomate. producătorii folosesc ambalaje de prezentare care. clorură de sodiu 2%. ca toate produsele deshidratate. ulei. substanţe colorante şi alte condimente conform reţetelor de fabricaţie.cu extracţie în oţet la fierbere. pătrunjel. zahăr. concentratele aromatice şi condimentare (Delicat.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Impurităţile sării de bucătărie influenţează direct şi calitatea produselor conservate.  Boiaua de ardei Se obţine prin uscarea şi măcinarea ardeiului dulce sau iute din varietatea Capsicum annum. Dulce de Banat. Iute de Arad şi altele. condimente naturale. sosurile condimentare. cenuşă insolubilă în HCl 0. capsicina 0. hidrolizate proteice. de toate categoriile. Muştarul de masă (pasta de muştar) este un produs condimentar care se prepară din boabele de muştar (Sinapis alba sau Sinapis nigra) măcinate. sosurilor concentrate. uneori de iute pronunţat cât şi pentru colorarea produselor alimentare şi a preparatelor culinare. sare de bucătărie.

. nucleotide) conferă produselor gust apropiat de cel al produselor fabricate pe bază de extracte naturale din carne. forma de prezentare.  Sortimentul concentratelor alimentare În compoziţia concentratelor alimentare intră: legume deshidratate. produse obţinute din prelucrarea cerealelor. . de origine animală sau vegetală. produsele din carne şi peşte cu conţinut redus de apă. Realizările obţinute în ultima vreme în domeniul aromatizării produselor cu hidrolizate proteice sau cu nucleotide şi alţi potenţiatori de arome determină restrângerea gamei sortimentale a concentratelor alimentare naturale. concentrate proteice obţinute din surse convenţionale sau neconvenţionale. ciuperci şi altele. modul de reconstituire etc. brânză praf etc. Gama largă de materii prime utilizate permite fabricarea unui sortiment bogat şi eterogen de concentrate alimentare. În sensul mai larg. în grupa concentratelor alimentare se include un număr mare de produse alimentare şi anume: legumele şi fructele deshidratate. în a căror compoziţie intră şi extractele naturale de carne. Aceste condimente cuprind principiile active ale condimentelor naturale. o valoare alimentară mai mare a produselor în raport cu volumul şi greutatea lor. produse de origine animală deshidratate. Concentratele alimentare pe bază de hidrolizate proteice sunt alcătuite din componenţi de natură vegetală şi animală. după o prealabilă termohidratare. Clasificarea concentratelor alimentare se mai poate face şi după alte criterii: După modul de deshidratare: . cât şi produsele rezultate din combinarea acestora. laptele praf.cu un conţinut redus de grăsime. grăsimi alimentare. care în urma unei prelucrări a căpătat o valoare nutritivă mai mare în raport cu volumul şi greutatea obişnuită.amestec al componenţilor de natură vegetală şi animală. ouăle praf. . prin concentrat alimentar se defineşte orice produs alimentar. care se pot consuma numai dacă în prealabil au fost amestecate în astfel de proporţii încât să se asigure rehidratarea cât mai completă a componentelor deshidratate şi consistenţa felului de mâîncare dorit. concentratele alimentare sunt amestecuri de diferite produse deshidratate cu grăsimi şi condimente. hidrolizate proteice. . Datorită capacităţii lor mari de aromatizare şi condimentare (în unele cazuri o cantitate de 1 g este suficientă pentru câteva zeci de kg de materie primă). nu prezintă nici o altă importanţă practică. care alături de alte adaosuri (glutamat monosodic.componenţi de origine animală: lapte praf.. toate produsele instant. .ambalate în vid. Concentratele alimentare naturale pot fi constituite din: . verdeţuri condimentare deshidratate. În această accepţiune.ambalate în gaz inert.foarte grase. După conţinutul de grăsime: .componenţi de origine vegetală: supe de legume. produsele obţinute prin concentrarea legumelor şi fructelor. piureuri de legume. Mai sintetic şi mai cuprinzător. în afară de elementul comun cu însemnătatea sa şi anume. inclusiv extracte naturale de carne şi hidrolizate proteice. produsele concentrate din lapte. de la subgrupă la subgrupă de produse. leguminoase boabe prelucrate. caşe de legume şi altele. Concentratele mixte conţin componenţi de toate tipurile. În accepţiunea sensului mai restrâns. Gama largă a concentratelor alimentare implică o multitudine de probleme. .ambalate în aer atmosferic. .54). prin concentrate alimentare înţelegem amestecurile de diferite produse deshidratate. condimente. Caracteristicile care definesc produsele.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Uleiurile eterice şi oleo-rezinele condimentare. condiţiile de păstrare şi depozitare. potenţiatori de arome şi altele. Numărul mare de sortimente de concentrate alimentare şi diversitatea acestora. concentratele proteice şi extractele condimentare. calitatea lor fiind direct legată de nivelul realizărilot calitative în întreaga industrie alimentară.liofilizate. în condiţiile cerute de particularităţile lor. destinaţia lor. în ambele cazuri fiind prezente hidrolizate proteice. chiar în accepţiunea sensului mai restrâns. fac posibilă clasificarea acestora după mai multe criterii ca: natura componenţilor de bază.  Materiile prime şi fabricarea concentratelor alimentare 198 .cu un conţinut mediu de grăsime. (fig.deshidratate prin procedee clasice. Acceptarea acestui sens. care pot fi transformate în preparate culinare. o multitudine de factori de influenţă.  Concentratele alimentare Denumirea de concentrat alimentar are un înţeles mai larg şi altul mai restrâns. extracte de carotenoide. modificările care au loc îăn timpul păstrării şi modul de utilizare al lor diferă de la produs la produs. După modul de ambalare: . sunt folosite în special de intreprinderile de industrie alimentară.

Se utilizează arome obţinute din aminoacizi şi substanţe reducătoare (glucide) prin aplicarea tratamentelor termice. bine rafinate.Sinergetici gustativi. cuburi. enzimele proprii eliberate determină autoliza proteinelor din celule. Hidrolizatele donatoare de aromă şi gust sunt închise la culoare. nucleotide şi substanţe reziduale din drojdii. Autolizatele din drojdii pot înlocui parţial sau chiar total extractele naturale din carne la prepararea supelor şi pot îmbogăţi gustul multor preparate culinare. de porumb. În cele mai multe cazuri grăsimile se introduc sub formă granulată (globule de fineţe diferită. alţi compuşi de hidroliză ai proteinelor. prezintă gust de supă de carne de vită şi se utilizează în proporţii mai mari. peptone).hidrolizate intensificatoare de arome. Se pot folosi: glutenul de grâu. cazeina. Se utilizează de obicei glutamatul monosodic. . pentru intensificarea efectului aromatizant al extractelor de carne sau al hidrolizatelor. prin liofilizare. Se utilizează grăsimi proaspete. . în pat fluidizat şi cel mai mult. bacterii. tocături fine sau grosiere. . . deshidratare prin atomizare. după spălare. batoane etc. la fabricarea produselor din carne. făina de peşte. care este utilizat la fabricarea concentratelor alimentare şi a preparatelor culinare. albumoze. de natură animală sau vegetală (hidrogenate).Făină. Se pot obţine autolizate şi prin plasmoliza celulelor de drojdii sub influenţa clorurii de sodiu. în calitate de înlocuitori ai cărnii. Ele contribuie. prin propriile lor gusturi şi arome. contribuie foarte puţin sau nu contribuie deloc cu propriile lor caracteristici gustative la aromatizarea produselor cu care se asociază. Hidrolizatele proteice sunt produse complexe care asociază aminoacizi liberi. făina de carne. au aromă proprie foarte slabă sau au arome care se confundă cu cele ale celorlalţi componenţi din produsele la care se adaugă şi pe care le amplifică.Aditivi. de coarne. legume etc. Procesul de plasmoliză poate fi completat cu o hidroliză alcalină. în proporţii cuprinse între 0. de granule. Cel mai mult se utilizează glutamatul monosodic. Aromatizarea se face prin fierberea grăsimilor topite cu amestecuri de rădăcinoase (morcovi. care extrage sucul celular. Se mai utilizează în acelaşi scop nucleotidele care completează efectul sinergetic gustativ al glutamatului monosodic. făina de copite. Se folosesc mai mult extractele din carne de pasăre sau vită şi hidrolizatele care conferă aromă în funcţie de natura concentratelor (supe. . sub formă de pulbere sau bucăţi de diferite forme. Cele circa 30-40 de sorturi de hidrolizate care se fabrică se pot grupa în două tipuri şi anume: . proces prin care se obţin extracte ce conţin produse de hidroliză (aminoacizi. în prealabil supusă fierberii.4-0.Concentrate alimentare aromatizate. acoperite cu pulberi ale unor constituienţi folosiţi la fabricarea concentratelor). mucegaiuei). extractul este concentrat sub formă de pastă sau este deshidratat. lamele. lărgind spectrul global al aromei şi gustului acestora.hidrolizate donatoare de arome.8%. Hidrolizatele proteice Hidrolizatele proteice comerciale. puternice. . paste făinoase. peşte. prin încălzire la temperatura de 50°C suferă un proces de plasmoliză. polipeptide. preparate pentru felul II).Legume deshidratate sub formă de pudre cu grad de fineţe variabil. se pot obţine din materii prime cu un conţinut ridicat de proteine.Extracte naturale de carne şi hidrolizate proteice. utilizabvile la fabricarea concentratelor alimentare. părtârnac. Cele mai bune autolizate se obţin din drojdii de panificaţie. Se pot utiliza antioxidanţi la concentratele ambalate în vid sau gaz inert sal la cele care nu au oxigen în concentraţii mari în compoziţia lor.55. rondele. În prezent se fabrică în lume cantităţi mari de glutamet monosodic. ciorbe. Acidul glutamic şi sărurile sale Acidul glutamic se utilizează mai rar pentru aromatizarea şi îmbunătăţirea gustului produselor alimentare. Glutamatul monosodic a fost preparat în anul 1866 şi utilizat în anul 1908 de profesorul Kikunae Ikeda de la Universitatea din Tokio. săruri de sodiu ai acizilor aminaţi. Hidrolizatele proteice se obţin prin hidroliza compuşilor proteici din diferite surse cu acid clorhidric (fig. crupe din cereale şi leguminoase. La această temperatură optimă. pătrunjel). ţelină. 199 . iar în proporţie mai redusă glutamaţii de potasiu.). Hidrolizatele intensificatoare de arome sunt deschise la culoare.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Diversitatea concentratelor alimentare impune utilizarea unei game largi de materii prime şi ingrediente sub formă deshidratată. peptide. de fir de păr de porc. de cartofi. .Carne de vită sau pasăre deshidratată. făina de soia. din drojdii producătoare de alcool în industria alcoolului sau berii şi din torule. . Celulele de drojdii. Produsele deshidratate se obţin prin tehnologii moderne. improprie dezvoltării altor microorganisme. Autolizatele din drojdii Un caz particular al hidrolizei enzimatice îl prezintă autoliza drojdiilor. prin adăugare de extracte de carotenoide sau legume condimentare. Varietatea condiţiilor de prelucrare determină obţinerea unor sorturi cu caracteristici foarte diferite.Leguminoase deshidratate sub formă de pulberi obţinute după tratamente hidrotermice prealabile. După eliminarea resturilor celulare insolubile. soluţie 25% sau ueni soluţii de zahăr. la formarea caracteristicilor gustative ale produselor cu care se asociază. compuşi ce au caracter reducător. . proteinele microbiene (drojdii. În aceeaşi măsură glutametul accentuează proprietăţile gustative ale tuturor componenţilor. aspre. Utilizarea glutametului pentru corectarea şi formarea gustului preparatelor şi al altor produse alimentare a precedat folosirea hidrolizatelor proteice. de amoniu şi de calciu. cu grad redus de nesaturare şi cu stabilitate mare.

. Din aceste motive caracteristicile psihosenzoriale au o importanţă deosebită în cercetarea pieţei concentratelor. cu cele din proteinele naturale care se folosesc la obţinerea lor. Consumatorii acceptă concentratele alimentare. de furnicare. Într-o serie de publicaţii din S. aceasta determină respingerea concentratelor din consum.natura microorganismelor.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA În perioada anilor ’60 utilizarea glutamatului monosodic a stagnat din cauza incriminării sale ca fiind un produs care prezintă pericol pentru sănătatea omului. Studiile efectuate ulterior au stabilit că circa 1-2% din populaţia adultă reacţionează negativ la monoglutamaţi. 200 .conţinutul în substanţe nutritive se află într-un echilibru corespunzător. de conţinutul de lipide. energetice. protide. în activitatea de creare a produselor noi şi de lansare pe piaţă a acestor produse. deoarece atât natura cât şi proporţia cpomponenţilor din hidrolizatele proteice se identifică. igienice şi psihosenzoriale) sunt superioare.conţinutul în substanţe adăugate pentru ameliorarea unor caracteristici organoleptice sau pentru conservare nu depăşeşte limita admisă. În prezent Organizaţia Mondială a Sănătăţii recomandă un maxim zilnic de 0. 57). Dacă o singură caracteristică dintre cele care alcătuiesc valoarea psihosenzorială are valori sau atribute sub nivelul de acceptabilitate.15 g/kg greutate corp. căldură. verificarea acestora fiindu-le la îndemână. inclusiv pentru etichetarea şi prezentarea lor. chiar dacă privite din celelalte unghiuri ale valorii nutritive (biologice. dar le resping dacă din punct de vedere al caracteristicilor psihosenzoriale.56.  Calitatea concentratelor alimentare Calitatea concentratelor alimentare este expresia valorii nutritive ca grad de satisfacere a trebuinţelor nutriţionale. a glutamatului monosodic etc. În Statele Unite ale Americii utilizarea glutamatului este autorizată. . considerate produse naturale. necesar desfăşurării normale a metabolismului uman (proporţia nucleotidelor. .).în materii prime. Temerile privind utilizarea glutamatului monosodic au fost răspândite. pe care de altfel nici nu le pot constata. Valoarea psihosenzorială a concentratelor alimentare este dată de o serie de proprietăţi organoleptice. energetice şi igienice optime. de presiune în partea de sus a corpului. în cantităţi mari. Valoarea psihosenzorială la care produsele sunt acceptate pentru consum este determinată de nivelul minim acceptat al fiecărei caracteristici organoleptice. în substanţe minerale şi eventual vitamine (la cele vitaminizate). comercializarea şi consumul lor (fig.conţinutul în substanţe antinutriţionale nu atinge nivele care perturbează metabolismul normal al omului. şi canada au apărut o serie de informaţii prin care glutametul monosodic este făcut răspunzător de sindromul aşa-zis “Restaurantul chinezesc” care se manifestă prin stări de încordare.A. În România conţinutul de glutamat este admis în proporţie de 3000 mg/kg produs. presupunând la acestea valori biologice. . gradul de încărcare microbiană sau compuşii metabolici ai microorganismelor existente în concentrate nu depăşesc limitele normale.U. Concentratele alimentare prezintă valoare igienică numai dacă: . determinată prin intermediul unor proprietăţi selecţionate. . iar valoarea biologică de conţinutul în aminoacizi indispensabili. la consumul produselor. glucide. la concentratele alimentare distingem proprietăţi: psihosenzoriale ale produselore ca atare şi proprietăţi psihosenzoriale ale produselor reconstituite (transformate în produse consumabile). Cunoaşterea valorii energetice şi biologice are importanţă deosebită în activitatea de cercetare şi proiectare a concentratelor alimentare. acestea nu corespund cerinţelor lor. chiar dacă ele prezintă valoare energetică şi biologică ridicate. simptome care se întâlnesc la unii din consumatorii preparatelor ce conţin cantităţi mari de glutamat monosodic. Această perioadă corespunde avântului producţiei de hidrolizate proteice. determinante pentru consum. ele nu au atins nivele ale căror rezultate să poată afecta starea de sănătate a consumatorilor. pe care le substituie sau cu care se aseamănă şi sunt acceptate de consumatorii în rândul cărora s-a format deja o imagine favorabilă. evaluată cu ajutorul caracteristicilor organoleptice şi estetice. Valoarea igienică minimă.conţinutul în pesticide şi alte substanţe de poluare este mai mic decât cel admis. Valoarea igienică a concentratelor alimentare presupune existenţa unor caracteristici al căror nivel individual se încadrează în prevederile legale şi care garantează lipsa oricărui pericol asupra sănătăţii. dar cu specificarea pe etichete a proporţiei glutamatului utilizat. ale căror nivele nu depăşesc prevederile normelor de igienă şi valoarea psihosenzorială. proprietăţi igienice şi organoleptice inferioare limitelor de admisibilitate determină eliminarea din circuitul comercial şi din consum a produselor. inclusiv estetice. semifabricate sau produse finite nu s-au desfăşurat procese de alterare sau în cazul iniţierii acestora. la care se pot adăuga aspectele economico-sociale legate de fabricarea. ale căror nivele răspund cerinţelor minime ale consumatorilor constituie condiţii obligatorii pentru acceptarea în consum a produselor. Valoarea energetică este detrerminată de compoziţia chimică. nu întotdeauna din raţionamente ştiinţifice ci şi comerciale. în acizi graşi polinesaturaţi. Proprietăţile produselor reconstituite sunt hotărâtoare pentru succesul lor pe piaţă şi ele trebuie să se apropie cât mai mult de caracteristicile preparatelor culinare clasice. în speţă. pentru promovarea alimentaţiei raţionale şi a produselor pe piaţă. cu mici excepţii.

4% faţă de conţinutul de substanţă uscată. aroma şi consistenţa. ce au un conţinut de apă redus. capabil să placă consumatorilor. contribuie la o variaţie a consistenţei produselor. Astfel. utilizarea unor materii prime neadecvate. Orice modificare a reţetelor de fabricaţie. la produsele reconstituite. Produsele se prezintă sub formă de pulberi. Cunoaşterea şi examinarea lor atentă pot evidenţia existenţa unor defecte ale concentratelor alimentare. Urmărirea evoluţiei calităţii în timpul păstrării. Asupra consistenţei pot influenţa o serie de factori printre care: deshidratarea greşit condusă a materiilor prime. La produsele reconstituite se urmăreşte eventuala prezenţă a unor aglomerări de substanţe nesolubilizate. Aspectul. serveşte pentru stabilirea valorii energetice. Toate acestea. Ele nu pot fi depistate determinând substanţele de degradare specifice. modifică caracteristicile produselor. fără deprecierea calităţii. sunt cele mai labile. Normele italiene admit 1% azot amoniacat în concentratele condimentare obţinute din hidrolizate proteice. cele mai dinamice şi pot fi considerate ca etalon pentru depistarea alterării acestora. care în condiţiile concentratelor alimentare. se examinează modul în care îşi păstrează forma diferiţi componenţi (paste făinoase. Chiar dacă celelalte caracteristici organoleptice sunt superioare. atât prin natura substanţelor care le determină cât şi prin interacţiunea lor. cifra de acid tiobarbituric. conţinutul de cenuşă totală şi insolubilă în acid clorhidric 10%. conţinutul de apă. conţinutul de clorură de sodiu. gustului şi a aromei predominante.  Ambalarea concentratelor alimentare Concentratele alimentare sunt produse care pot fi păstrate perioade mari de timp. culoarea componenţilor şi altele. conţinutul de substanţă insolubilă în apă şi în eter etilicc. conţinutul în creatinină pentru stabilirea respectării proporţiilor de utilizare a extractelor naturale din carne. se apreciază dacă produsul se constituie ca un tot armonios. care sunt implicaţi în cea mai mare măsură la formarea caracteristicilor de gust şi aromî. Mirosul. Codex Alimentarius Austriacus admite 1 g azot amoniacal/100 g hidrolizat lichid. Examinarea aspectului produselor poate contribui în mare măsură la definirea şi aprecierea calităţii concentratelor alimentare. fie unor procese ce sau desfăşurat în timpul păstrării. gustul şi aroma constituie criterii importante pentru verificarea calităţii concentratelor alimentare şi pentru depistarea modificărilor determinate de o ambalare sau păstrare necorespunzătoare sau de durată prea mare. Consistenţa vizează componenţii care îşi păstrează forma după reconstituire. păstrarea în condiţii necorespunzătoare de temperatură şi umiditate relativă. La concentratele alimentare distingem aspectul produsului ca atare şi aspectul produsului reconstituit. În cadrul concentratelor alimentare azotul amoniacal nu ami poate caracteriza starea de prospeţime.). dar unii componenţi nu se rehidratează suficient. Păstrarea îndelungată a concetratelor. Prin examinarea aspectelor componenţilor se pot depista eventualele modificări. este însă posibilă numai printr-o ambalare la care să se folosească materiale şi procedee care să răspundă necesităţilor lor de protecţie. Componenţii respectivi prezintă caracteristici de formă şi culoare specifice. legume etc. rămânând tari sau elastici. pentru evidenţierea utilizării globale a componenţilor solubili. strâns legate între ele. cifra de benzidină. mirosul. gustul. pentru controlul respectării reţetelor de fabricaţie şi a tehnologiilor aplicate şi pentru identificarea modificărilor în timpul păstrării. determină luarea în consideraţie a acestei caracteristici la aprecierea calităţii acestei grupe de produse alimentare. Grăsimile reprezintă grupa de substanţe. datorate fie unor procese tehnologice greşite sau învechite. mare importanţă prezintă modul de armonizare al gustului. Controlul respectării reţetelor de fabricaţie. amestecuri de pulberi şi bucăţi de diferite forme regulate sau neregulate ale deshidratatelor şi sub formă de brichete. mirosului şi aromei materiilor prime componente şi a substanţelor aromatizante cât şi intensitatea mirosului. Caracteristicile fizico-chimice Examinarea organoleptică a concentratelor alimentare trebuie completată cu determinarea vcalităţii prin criterii fizico-chimice. deci. iar pentru cele obţinute pe bază de extracte din carne. existenţa aglomerărilor stabile. la care se adaugă şi o supradeshidratare. 201 . Modificările în timpul păstrării sunt neânsemnate din punct de vedere cantitativ. produsele respective pot fi î’ncadrate cel mult în rândul produselor inferioare calitativ. Azotul amoniacal poate însă servi la controlul calităţii hidrolizatelor proteice. indicele de peroxid. Pentru determinarea modificărilor grăsimilor în timpul păstrării se pot folosi: aciditatea liberă. implicit valoarea mnutritivă a concentratelor alimentare. Mirosul. culoarea componenţilor respectivi. excluderea sau reducerea proporţiei unor componenţi cât şi substituirea lor. Determinarea unor caracteristici fizico-chimice selecţionate.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Criterii de apreciere acalităţii concentratelor alimentare Caracteristicile organoleptice Principalele caracteristici organoleptice care prezintă importanţă pentru aprecierea calităţii concentratelor alimentare sunt: aspectul. biologice şi parţial a valorii energetice. conţinutul în amoniac etc. extractul apos la rece. Ele se situează pe un loc de frunte în ceea ce priveşte importanţa pe care o au în stabilirea calităţii concentratelor alimentare. gustul şi aroma sunt caracteristici ale produselor. reacţia Kreiss şi altele. Se pot folosi pentru controlul respectării reţetelor: conţinutul componenţilor principali şi proporţia acestora.

la produsele protejate prin ambalaje impermeabile. inclusiv a celor de degradare din materialel plastice) nu trebuie neglijată mai ales pentru produsele ce se păstrează perioade mari de timp. nu răspunde tuturor cerinţelor impuse de concentratele alimentare. avantajoasă pentru producători. pot avea o acţiune mecanică distructivă asupra materialelor de ambalaj. rezustenţă la sifonare. face necesară utilizarea unor ambalaje impermeabile la arome şi la substanţe cu mirosuri pătrunzătoare. Astfel. pentru asigurarea consumului individual şi în cantităţi mai mari pentru consumul colectiv. asigurarea protecţiei prin ambalaje impermeabile la apă şi vapori trebuie să fie însoţită de menţinerea constantăm sau cel mult de o variaţie în limite restrânse a temperaturii de păstrare. conţin şi substanţe care sunt mai mult sau mai puţin reactive. Aplicarea acestor procedee de ambalare trebuie să fie însoţită de utilizarea unor ambalaje impermeabile sau cu permeabilitate scăzută la oxigen şi alte gaze. la oxidarea rapidă a fracţiunii migrate şi implicit la apariţia unor mirosuri neplăcute şi în plus. Materialele plastice nu trebuie să producă modificări în mediul de extracţie. precum şi a grăsimilor (care pot solubiliza plastifianţi. cadmiul şi bismutul) şi monomerii din componenţa polimerilor respectivi. Nici o folie din material plastic. nu sunt sudabile la cald la temperaturi operabile şi se fisurează la maşinile de ambalat. Astfel prin îndepărtarea aerului din produse şi înlocuirea sa cu gaze inerte. consumul de permanganat să fie sub 0. este posibilă numai prin asigurarea protecţiei împotriva apei şi a vaporilor de apă din atmosfera înconjurătoare. produse higroscopice. inclusiv oxigenul. a hidrogenului sulfurat. Totuşi prezenţa şi acţiunea unor acizi organici. realizabilă în condiţii economice. deoarece costul ambalajelor şi consumul de materiale cresc pe măsura scăderii capacităţii lor. Bucăţile de legume. După cum s-a arătat. Tipuri de ambalaje şi procedee de ambalare Concentratele alimentare se ambalează în cantităţi mici (echivalentul a 1-4 porţii produs pregătir). regulamentele sanitare fixează pentreu materialele plastice sau pentru materialele complexe condiţii care să asigure inocuitatea produselor ambalate. în momentul desfacerii unităţii de ambalaj. Deci. Ca urmare impermeabilitatea sau permeabilitatea foarte redusă la apă şi vaporii de apă devine o primă condiţie pentru ambalajele concentratelor alimentare. Rezidiul organic la o extracţie cu o soluţie de 3% acid acetic. Utilizarea ambalajelor de capacităţi mai mari decât necesarul de consum în momentul desfacerii. Pentru ambalarea concentratelor alimentare. celuloză sau aluminiu. determină şi o iniţiere a oxidării grăsimilor din interior.15 mg/l litru apă şi să lipsească metalele grele (plumbul. de forme variate. sunt cele de natură oxidativă şi de îmbrunare neenzimatică. ambalajele trebuie să îndeplinească condiţiile: impermeabilitate sau permeabilitate redusă la apă. timp de 2 zile nu trebuie să depăşească 2 mg/100 cm3. se folosesc în special plicurile şi pungile confecţionate din materiale complexe. vapori de apă. Concentratele alimentare au o compoziţie variată. intensitatea modificărilor de degradare este determinată de prezenţa radiaţiilor. Aceste modificări sunt minime la valori optime ale conţinutului de apă şi ale activităţii apei. substanţe antioxidante şi alţi compuşi. rolul cel mai important în deprecierea calităţii concentratelor alimentare îl are oxigenul atmosferic care constituie unul din partenerii de reacţie. În concentratele alimentare. Totuşi. Folosirea unor ambalaje mai mici este neeconomică pentru producători. În procesele de degradare oxigativă. În afară de inerţia la acţiunea unor componenţi ai concentratelor alimentare. a bazelor azotate inclusiv a amoniacului. Prezenţa pulberilor în concentratele alimentare. Foliile din materiale plastice şi celuloză nu asigură etanşeitatea la vapori de apă. întreaga cantitate de produs ambalat. Menţinerea calităţii concentratelor alimentare. crează dificultăţi consumatorilor (utilizatorilor) deoarece duce la risipă de produs sau la desfăşurarea rapidă a proceselor de degradare a fracţiunii neconsumate. introduc gaze inerte şi realizează sigilarea ambalajelor prin termosudare. modificările degradative predominante din concentratele alimentare. pot crea dificultăţi atât la folosirea maşinilor de ambalat cât şi pe parcursul transportului şi al depozitării. determină modificări ale activităţii apei datorită microclimatului creat prin ambalare. Plicurile se folosesc pentru ambalarea concentratelor în cantităţi mai mici şi pungile pentru ambalare în cantităţi mai mari. Dimensionarea capacităţii ambalajelor trebuie să se facă astfel încât să se folosească. la îndoituri repetate şi la acţiunea vârfurilor ascuţite sau colţuroase ale componenţilor rigizi şi capacitate de termodudabilitate la temperaturi operative. dezagreabil. Concentratele alimentare conţin grăsimi între 15 şi 45%. gaze şi substanţe de aromă şi sunt permeabile la radiaţii. elimină aerul. pot fisura ambalajul.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Pentru asigurarea protecţiei împotriva factorilor distructivi. indiferent de forma sub care sunt inglobate. se asigură prelungirea stabilităţii produselor pe perioade mai mari de timp. impermeabilitate la grăsimi şi la radiaţiile din spectrul solar. pastele făinoase. la alte substanţe de miros şi aromă. cu maşini automate ce dozează. ambalajele trebuie să îndeplinească şi alte condiţii. care au o mare suprafaţă exterioară şi o mare capacitate de absorbţie şi de cedarew a substanţelor în/şi din mediul înconjurător. iar foliile de aluminiu rămân deficitare la manipulări mecanice. Ambalajele complexe sunt singurele care răspund cerinţelor impuse de concentratele alimentare. cuburile de carne rigide şi colţuroase. Pentru împiedicarea acţiunii radiaţiilor apare necesitatea utilizării unor ambalaje impermeabile la radiaţiile infraroşii din zona vizibilă a spectrului şi a celor ultraviolete. Această migrare a grăsimii duce la formarea unui aspect neplăcut. îşi menţin proprietatea de a penetra prin diferite materiale de ambalaj (în special prin cele celulozice). în special grăsimi solide la temperatura de păstrare (granulate sau negranulate) care însă. modificarea temperaturii în timpul păstrării. Prin unirea 202 . Materialele complexe. oxigen şi alte gaze din atmosferă. Se înţelege că umiditatea scăzută a concentratelor alimentare diminuează în mare măsură acest caracter. care asigură energia necesară desfăşurării proceselor oxidative. Ambalarea cponcentratelor alimentare se face de cele mai multe ori.

celulozice şi metalice) se ralizează materiale complexe care cumulează proprietăţile superioare la vaporii de apă. prisme sau cuburi se împachetează în folii din materiale complexe flexibile. Merceologia produselor alimentare studiază proprietăţile organoleptice. prin a căror închidere ermetică. drept.conţine substanţe nutritive (trofine). Expertize merceologice. impermeabile la grăsimi şi radiaţii. La rândul său Merceologia produselor alimentare este o sursă de preluare a unor elemente de către alte ştiinţe ceeace îi conferă un caracter multi şi interdisciplinar. Un produs este considerat alimentar dacă îndeplineşte 3 condiţii: . comercializarea şi utilizarea mărfurilor în acord cu interesele consumatorilor şi cele ale mediului ambiant. igiena alimentară). Concentratele alimentare brichetate.satisface funcţia fiziologică a alimentaţiei (inclusive apetitul). Merceologia produselor alimentare întregeşte grupul disciplinelor merceologice propriu-zise cât şi a celor conexe contribuind la studiul complex şi complet al tuturor tipurilor de mărfuri existente pe piaţă – Bazele merceologiei. bine individualizat. reziduuri şi contaminanţi). Pentru ambalarea concentralelor alimentare se utilizează în mod întâmplător şi recipienţi metalici sau din materiale plastice. fizice. În felul acesta se obţine un ambalaj colectiv. Merceologia produselor alimentare este o disciplină tehnico-economică aflată în conexiune cu numeroase alte domenii de cercetare: tehnologia. introduse intenţionat în produsele alimentare în cursul preparării. plantele înainte de recoltare. sau din materiale simple. Se practică şi ambalarea celulară. principii. Deşi ambalajele din sticlă sunt permeabile la radiaţii. realizarea. chimice şi biologice a produselor alimentare prin intermediul cărora aceste tipuri de produse au valoare de întrebuinţare şi îndeplinesc funcţii specifice. Merceologia este un domeniu de cercetare distinct. între care se introduc brichetele de concentrate alimentare (îndeosebi concentrate cu rol condimentar). Sub denumirea de ” produs alimentar” sunt incluse şi băuturile. pentru mai multe brichete. biochimia. dar care permite utilizarea individuală a fiecăreia în parte. economie. comercializarea şi utilizarea mărfurilor. Standardizare. care pot fi confecţionate din materiale impermeabile la radiaţii şi condiţiile realizabile prin depozitare. sociale şi ecologice pe care le implică producerea. fabricării sau altor tratamente. tutunul şi produsele din tutun. microbiologie. bine determinate. Termenul nu cuprinde hrana pentru animale. Estetica mărfurilor. fără alterarea protecţiei celorlalte. . însoţită de dezaerare şi introducere a gazului inert se asigură condiţii ideale de conservare. aplicându-se sau neaplicându-se sigilarea prin termosudare. combinarea efectelor protectoare ale ambalajelor din sticlă individuale cu cele ale ambalajelor colective.este acceptat ca aliment într-o comunitate umană.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA mai multor folii (din materiale plastice. tehnice. au permeabilitate foarte scăzută la gaze inerte (bioxid de carbon şi azot). Produsele sunt toate acele bunuri materiale rezultate în urma unui proces de producţie. în strânsă legătură cu nevoile oamenilor şi în toată complexitatea sa de la concept până la concretizare practică. sub formă de tablete. Suprafeţele care delimitează spaţiul ocupat de concentrate se termosudează. animalele vii (cu excepţia celor care sunt preparate în vederea consumului uman. inclusiv apa. la oxigen şi substanţe de aromă. Merceologia este preocupată de calitate ca element esenţial al progresului economico-social mărfurilor. La ambalarea concentratelor brichetate folosirea unor materiale scumpe devine posibilă datorită concentrării unei mase mari de produs. Cercetarea produselor este sistemică adică permite cunoaşetrea tuturor condiţiilor şi a factorilor ce ţin de concepţia. pot asigura stabilitatea concentratelor alimentare. Tema 13: ANALIZA OFERTEI DE MĂRFURI NEALIMENTARE Tema 12: ANALIZA OFERTEI DE MĂRFURI ALIMENTARE Locul şi rolul Merceologiei produselor alimentare în economia modernă Specificul. În general ambalarea concentratelor alimentare brichetate nu ridică probleme deosebite. care constă din suprapunerea a două folii de ambalaj din materiale complexe termosudabile. tehnici. fiziologie. având propriile sale noţiuni. . chimia. medicina (morfologie. 203 . Managementul calităţii. au friabilitate redusă. ca ştiinţă a mărfurilor studiază aspectele economice. parazitologie. obiectul şi importanţa Merceologiei produselor alimentare Merceologia. se pot închide prin termosudură. într-un volum redus. biologia. rezistenţă mecanică bună şi oferă posibilităţi variate de tipărire. Informatică merceologică. metode şi mijloace orientate în mod unitar spre cercetarea complexă a mărfurilor. deoarece fenomenele oxidative şi de higroscopicitate sunt mai reduse din cauza suprafeţei mici de contact cu mediul înconjurător.

produse preambalate . Cereale. Clasificarea merceologică ştiinţifică grupează produsele alimentare în 10 categorii: 1. condiţionarea produselor alimentare.etapa depozitării (incinte de depozitare.produse prezentate semivrac . suplimente) nutriţionale. Merceologia produselor alimentare studiază factorii care influenţează calitatea produselor alimentare pe întreg circuitul logistic pe parcursul căruia mărfurile alimentare îşi pot modifica însuşirile calitative.în funcţie de modul de ambalare: . condiţiile de mediu pe durata transportului).produse finite 3 . Alte avantaje sunt reprezentate de capabilitatea de a întocmi standarde pentru industria alimentară.produse ambalate 4 .Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Produsul alimentar devine marfă alimentară în momentul intrării în circuitul comercial prin intermediul căruia este procurat de către consumatori. Clasificarea mărfurilor alimentare are drept scop sistematizarea (gruparea.etapa fabricaţiei (materii prime. 2 . Circuitul logistic al mărfurilor alimentare este format din următoarele etape: . etc).produse echilibrate energo – proteic . biotehnologică). de a stipula corect cerinţe de calitate în procesul de tranzacţionare a loturilor de mărfuri sau de a realiza un sistem de management şi marketing eficient în acest domeniu.produse de sinteză (chimică.produse preponderent energetice (glucidice şi lipidice) .produse preponderent proteice . sinoptic (atotcuprinzător) şi în acelaşi timp flexibil. . . metode de depozitare. condiţii de prezentare – desfacere).etapa post consum (efecte post consum .produse minerale . moduri de preparare culinară. produse acvatice şi pproduse derivate 7. .produse prezentate vrac .produse dietetice .satisfacţie. metode şi materiale de ambalare. . mijloace de transport. Privită din alt punct de vedere importanţa disciplinei constă în contribuţia la creşterea competenţei individuale a fiecărei persoane în luarea deciziei de cumpărare care să corespundă cel mai bine intereselor curente şi de perspectivă. Studiul acestei discipline are rolul de a conferi specialiştilor din comerţ cunoştiinţele şi abilităţile necesare aprecierii calităţii mărfurilor alimentare şi implicit a raportului calitate – preţ. leguminoase şi produse rezultate din prelucrarea lor 2. parametrii de microclimat în decursul depozitării). creşterii complexităţii şi introducerii reglementărilor naţionale şi internaţionale în domeniul alimentaţiei.produse animale . logic. fructe şi produse prelucrate 3.etapa transportului (tipuri de transport. Carne şi preparate din carne 4.în funcţie de originea produselor: . îmbunătăţi sau afecta starea de sănătate a oamenilor. Produsele alimentare prezintă o importanţă vitală deoarece constituie hrana zilnică a oamenilor furnizând necesarul de energie şi substanţe nutritive.etapa comercializării (spaţii de comercializare. manipularea loturilor de mărfuri.în funcţie de gradul de prelucrare tehnologică: . Clasificarea merceologică clasică a mărfurilor alimentare se realizează în funcţie de mai multe criterii: 1. efecte asupra sănătăţii).materii prime . în determinarea corectă a calităţii produselor alimentare pe care le consumă precum şi a influenţei acestora asupra stării personale de sănătate. Produse zaharoase 204 . personal direct productiv).produse vegetale . Clasificarea mărfurilor alimentare Clasificarea mărfurilor alimentare este în mod obiectiv necesară datorită diversificării. . Lapte şi produse din lapte 5. Peşte.semipreparate .etapa consumului (stabilirea gradului în care produsele alimentare corespund cerinţelor consumatorilor. . Ouă şi produse din ouă 6.după funcţia nutriţională de bază . interferenţe în consum cu alte tipuri de produse alimentare).produse (alimente.etapa concepţiei (generarea ideilor de produse noi. reţete de fabricaţie. Produsele alimentare prin insuşirile pe care le au pot menţine. procese tehnologice. Legume. ordonarea) mărfurilor alimentare întrun mod unitar. utilaje.

metale grele. boabe cereale. gust. În organism. acizi. . Rolul compoziţiei chimice în stabilirea calităţii produselor alimentare Apa Apa este component universal al produselor alimentare. Standardele alimentare prezintă cantităţile maxim admise pentru aceste substanţe.substanţe nutritive (proteine. Băuturi alcoolice şi nealcoolice 10. fracţiuni medicamentoase. consistenţă. substanţe puse în libertate în urma contactului cu ambalaje necorespunzătoare. glucide. enzime. Sistematizarea componentelor chimice se poate realiza diferit în funcţie de abordare Din punct de vedere chimic un produs alimentar este format din apă şi substanţă uscată (SU). CRFPA 2. etc. Conţinutul într-o substanţă componentă se poate exprima: . nutriţional sau comercial (aditivii alimentari). . Componentele unui produs alimentar în funcţie de provenienţa lor sunt de 3 tipuri: . frăgezime.).substanţe antinutritive şi toxice (gosipolul – inhibitor al tripsinei. hormoni. lipsa substanţelor toxice.gravimetric (g sau mg substanţă/100 g produs). Conţinutul în apă influenţează calitatea produselor alimentare (valoare nutritivă. Stimulente alimentare. Produsele cu un conţinut ridicat în apă pot fi menţinute perioade mai îndelungate fără modificarea proprietăţilor numai prin aplicarea metodelor conservare. glucide.substanţe native sau originare – provin din materiile prime utilizate la obţinerea produselor. brânzeturi.Lucrător în comerţ Mureş 8. lipide. În produsele alimentare apa se găseşte sub formă de apă liberă şi apă legată fizico-chimic de grupările hidrofile ale diverselor substanţe.). etc.1% apă (zahăr. Pentru unele produse alimentare corectarea umidităţii la valorile optime este posibilă şi necesară (cereale. pigmenţi). particole de praf. ceaiuri). fungicide. Apa provine din materiile prime utilizate. . insecticide. determină un anumit aspect estetic). grăsimi. Substanţa uscată la rândul ei compusă din substanţe minerale sau anorganice (macro şi microelemente) şi substanţe organice (proteine. Conţinutul în apă influenţează direct stabilitatea produselor (împreună cu temperatura ridicată favorizează procesele enzimatice şi de dezvoltare a microorganismelor caracteristice alterării).). sare) până la 98% apă (apa minerală. preparate carne.sub formă de părţi pe million (ppm – echivalentul a 0. vitamine. substanţe iritante. a germenilor patogeni şi aimpurităţilor) şi prin absorbţia umidităţii atmosferice. Substanţele minerale (anorganice) Substanţele minerale (SM) se găsesc în proporţii variabile şi în mod frecvent sub formă de săruri ale acizilor minerali sau organici în toate ţesuturile vegetale şi animale.Pentru unele substanţe se folosesc unităţi de măsură speciale: UI (vitamine). După caracterul lor substanţele unui produs alimentar sunt: . solanina – glucoalcaloid toxic cu effect hemolytic.procentual (%).substanţe adăugate în mod voluntar în scop tehnologic. Grăsimi alimentare 9. leguminoase). substanţe radioactive. prin adăugare în timpul procesului tehnologic (se impun cerinţe de potabilitate. Alte valori ale procentului de apă: 2-5 % (produse deshidratate artificial). lipide. Compoziţia chimică a produselor alimentare Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare Studiul compoziţiei chimice a produselor alimentare implică sistematizarea şi cunoaşterea detaliată a substanţelor componente. transmiţându-se prin intermediul lor produselor care se vor obţine din acestea. Conţinutul în apă determină o anumită percepţie şi o reacţie de preferenţialitate din partea consumatorilor. amigdalina – prin hidroliză pune în libertate acid cianhidric. unităţi de activitate enzimatică (enzime). 5575% (carne şi preparate din carne). SM reprezintă cca 6% din greutatea corporală însă îndeplinesc importante roluri metabolice: 205 . micotoxine. fructe). etc. . 65-97% (legume. suculenţă. bere). condimente şi concentrate alimentare. Procentul de apă variază foarte mult de la 0. . 25-45% (produse panificaţie). Conţinutul în apă este indicator de calitate.1 mg substanţă/100 g produs).substanţe ajunse în mod accidental în produsele alimentare afectându-le calitatea şi inocuitatea (aptitudinea unui produs de a nu fi periculos pentru organism) – pesticide. 10-15% (seminţe oleaginoase. 87-90% (lapte. acidul oxalic – blochează absorbţia calciului. confirmă starea de prospeţime.

tulburări de fertilitate. Carenţa în Ca are manifestări legate de funcţiile lui: osteopatii chimiodistrofice caracterizate prin tulburări de osteogeneză. deficienţe ale procesului de coagulare a sângelui. stimulează biosinteza proteinelor. Na. Alimentele bogate în Ca sunt laptele şi produsele lactate. Calciul şi fosforul sunt elemente minerale indispensabile organismului legate printr-o solidaritate metabolică atât în regnul vegetal cât şi animal. este cofactor al activării multor enzime. timp de 8-10 ore).5). Reziduul uscat care rezultă în urma arderii reprezintă cenuşa totală ce exprimă conţinutul total în SM. măduva osoasă. enzime ( catalază. După proporţia în care se găsesc în organism SM sunt clasificate în macroelemente (peste 100 ppm) . potasiul şi clorul sunt elemente implicate în menţinerea echilibrului acidobazic şi a presiunii osmotice. Nivelul Ca în sânge se numeşte calcemie şi este reglat prin mecanism neurohormonal. Mg. . Fl. transferină şi siderofilină (plasmă). feritină şi hemosiderină (ficat. etc. rarefierea structurii şi creşterea friabilităţii ţesuturilor (osteoporoză la adulţi. Al. P sunt componentele principale ale ţesutului osos).implicare directă sau indirectă în metabolismele glucidic. Alimente cele mai bogate în Mg sunt fructele şi legumele verzi. guliile. Spre deosebire de acestea. Sodiul. involuntare – tetanii şi mioclonii). Acţiunea lor combinată determină reglarea apei în organism. măduvă osoasă). ouăle. di şi trifosfat). Fosforul îndeplineşte numeroase funcţii organice: . Dismetaboliile calciului sunt datorate carenţei sau excesului.Ca. 206 . splină. Na şi Cl sunt prezente în lichidele extracelulare iar K în special în lichidele intracelulare. lipsa de mineralizare şi deformarea oaselor. Conţinutul în SM se determină prin metoda calcinării (arderea probei la cca 550 C.sinteza unor coenzime ( piridoxalfosfat.sinteza acumulatorilor energetici celulari (compuşi macroergici) – sistemul AMP. legume. Fixarea Ca este dependentă de prezenţa vitaminei D şi influenţată negativ de anumite substanţe ( acid oxalic. Mo. peroxidaze. laptele. Mg. Fracţiunea care se obţine după solubilizarea cenuşei totale în HCl 10% reflectă gradul de impurificare a substratului analizat cu materii minerale exogene (pământ. pătrunjelul. Participă de asemenea la metabolismul cellular datorită numeroaselor sisteme de oxidoreducere. P.asigură menţinerea echilibrului acido-bazic.sunt factori activatori a sistemelor enzimatice. Fierul se prezintă în organism sub formă de combinaţii în hemoglobină (hematii). varza. Sursele cele mai importante de Fe sunt ficatul. malic) care formează compuşi insolubili din care Ca nu poate fi metabolizat. leguminoasele. Cu. SM adăugate cât şi cele de impurificare. are un rol similar calciului în transmisia neuromusculară. osteomalacii. tiaminopirofosfat) . I. osteofibroză). Asimilarea normală a Ca depinde şi de raportul Ca:P existent în hrană (1:1.element macrostructural al ţesutului osos iar sub formă de fosfolipide contribuie la formarea structurilor celulare. Organismele dispun de rezerve de mărime şi disponibilitate diferită pentru elementele minerale. cereale. Surse pentru aceste macroelemente sunt sarea de bucătărie. inhibă procesele de carcinogeneză. etc. carnea şi ficatul.). împiedică scleroza ţesutului conjunctiv la vârste înaintate. K. Excesul de Ca este mult mai rar întâlnit şi determină depuneri anormale (ectopice) în ţesuturi (“ciocurile” osoase. etc). etc.Fe. stările respective fiind relativ rare. citocromi). mioglobină (ţesut muscular). proteinic (stimularea peptidazelor). seminiţele de leguminoase. Mn.asigură presiunea osmotică intra şi extracelulară. tărâţele de cereale. . calculi cu diverse localizări. excesul de SM se realizează mai greu.5 –2% din greutatea corporală din care 99% se află în ţesutul osos). hipoactivitate enzimatică. fructe. Alimente bogate în fosfor sunt peştele. . splina. Se. ADP şi ATP (adenozin mono. fitic. produse alimentare de origine marină. Deficitul în Fe determină apariţia anemiei feriprive (anemia microcitară hipocromă). pareze. Cl. lipidic şi proteic. ea include atât SM native (proprii). Zn. nisip. .rol plastic (intră în componenţa structurilor organismului . .Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . . Rolul major al Fe este cel legat de formele sale hemice în transportul şi conservarea oxigenului. Aportul scăzut prin hrană combinat cu eliminarea continuă determină frecvent instalarea stărilor de carenţă (lipsă sau insuficienţă) însoţite de semne clinice specifice.Ca. spanacul şi urzicile. pietriş. Fosforul reprezintă cca 1% din greutatea corporală fiind localizat în proporţie de 80% în oase şi dinţi. S) şi microelemente (sub 100 ppm) . Magneziul se găseşte în toate ţesuturile precum şi în lichidul extracelular şi reprezintă cca 0. etc. Calciul se găseşte în cantităţile cele mai mari (1.