Lucrător în comerţ Mureş

I. IGIENA ŞI SECURITATEA MUNCII CONŢINUTUL PROTECŢIEI MUNCII

CRFPA

Dezvoltarea şi modernizarea societăţii, evoluţia omului au dus la apariţia unor noi domenii de muncă, la dezvoltarea şi la perfecţionarea proceselor de producţie. Totodată a crescut volumul şi complexitatea mijloacelor de muncă şi a tehnologiilor de fabricaţie care evoluează şi se modernizează în fiecare zi. Odată cu acestea au crescut numărul solicitărilor şi factorii de risc, au crescut riscurile de producere a accidentelor de muncă şi a bolilor profesionale. Astfel, prevenirea acestor accidente şi boli a început să devină o preocupare importantă a omului. În acest sens, au apărut noi concepte de protecţie şi de securitate a muncii care se referă la asigurarea stării generale de sănătate şi a integrităţii fizice şi psihice a întregului personal. Totalitatea măsurilor tehnice, sanitare, juridice şi organizatorice, având drept scop asigurarea celor mai bune condiţii de muncă, prevenirea îmbolnăvirilor profesionale şi a accidentelor de muncă reprezintă domeniul protecţiei muncii. De asemenea, protecţia muncii are în vedere asigurarea unor condiţii de muncă speciale pentru cei care efectuează munci grele şi vătămătoare, pentru munca femeilor şi a tinerilor. Scopul principal al programelor şi al reglementărilor legale privind protecţia şi securitatea muncii este de a preveni leziunile şi accidentele de muncă. În statele dezvoltate există pachete de legi care protejează salariatul. De exemplu, în Marea Britanie sănătatea şi securitatea angajaţilor care lucrează în birouri este protejată prin Legea privind sănătatea şi securitatea la locul de muncă din 1974. Deşi acest act este redactat numai în termeni generali, Ministerul Muncii are putere de a redacta regulamente specifice pentru diferite locuri de muncă după consultarea Comisiei pentru Sănătate şi Securitate. Acte legislative anterioare (Legea din 1961 privind fabricile şi birourile, cel din 1963 privind magazinele şi căile ferate) au rămas în vigoare pentru a furniza regulile generale. În reglementările actuale cu privire la munca de birou, de exemplu, gravidelor le este interzis lucrul la videoterminale sau nivelul radiaţiilor X răspândite de monitoare trebuie să se încadreze în anumite limite precizate de standarde internaţionale. La noi în ţară protecţia muncii este reglementată în Constituţia României ca o importantă problemă de stat care antrenează preocupări şi răspunderi multilaterale şi la toate nivelurile din partea celor care organizează şi conduc activitatea productivă. [1] Codul muncii (Legea nr. 10 din 23 noiembrie 1972) conţine prevederi potrivit cărora “protecţia muncii se va asigura încă din faza de proiectare a obiectivelor şi de realizare a investiţiilor…, precum şi introducerea de noi procese tehnologice, corespunzător nivelului ştiinţei şi tehnicii moderne“. Noile reglementări legale cu privire la protecţia muncii, respectiv Legea nr. 90/1996 (Legea protecţiei muncii) şi normele metodologice de aplicare a acesteia, au îmbogăţit aceste prevederi. De asemenea, Ministerul Muncii şi Protecţiei Sociale împreună cu Ministerul Sănătăţii elaborează norme privind protecţia şi securitatea muncii, obligatorii pe întreaga economie, iar ministerele şi departamentele pe ramuri de activitate au obligaţia de a elabora norme specifice de protecţie şi de securitate a muncii pentru fiecare loc de muncă. Din păcate, lipsesc normele de protecţie a muncii în birouri şi în special cele privitoare la munca cu noile echipamente de calcul, activităţi care în ţările dezvoltate sunt reglementate prin legi. Un rol important în asigurarea protecţiei muncii revine şi contractului colectiv de muncă, care se încheie între unitate şi angajaţi, şi care constituie instrumentul juridic al cărui scop constă în organizarea superioară a muncii şi în găsirea măsurilor necesare pentru îmbunătăţirea continuă a condiţiilor de muncă şi de viaţă în unitate. Modul în care se amplasează şi se construiesc clădirile unde urmează să se desfăşoare activităţi productive, proiectarea şi instalarea utilajelor şi echipamentelor şi dotarea lor cu dispozitive de protecţie a muncii precum şi instruirea tuturor angajaţilor constituie măsuri tehnico-organizatorice cuprinse în conceptul de protecţie. Aceste norme tehnice reglementează nu numai conduita oamenilor şi condiţiile pentru obţinerea unui cât mai mare randament cu minim de efort şi cheltuieli, ci şi asigurarea ocrotirii sănătăţii şi integrităţii corporale. Noţiunea de protecţie a muncii are, deci, un conţinut complex care, privit din punct de vedere tehnic, cuprinde măsurile tehnico-ştiinţifice luate pentru înlăturarea accidentelor de muncă şi a îmbolnăvirilor profesionale, iar din punct de vedere juridic, totalitatea normelor de drept referitoare la obligaţiile conducerii unităţilor de a asigura personalului condiţii bune pentru desfăşurarea muncii. Dezvoltarea forţelor de producţie şi introducerea progresului tehnic a impus necesitatea efectuării de studii şi de cercetări referitoare la muncă, cu scopul de a menţine la un nivel cât mai înalt starea fizică şi psihică a omului. Angajatul, indiferent că lucrează în birou sau în sectorul productiv, trebuie să poată răspunde în mod corespunzător cerinţelor impuse de introducerea progresului tehnic, fără ca acesta să-i afecteze sănătatea sau rezistenţa. Alături de progresul tehnic, care a determinat schimbări fundamentale în muncă, un rol deosebit în dezvoltarea studiilor şi cercetărilor în domeniul protecţiei muncii l-a avut concepţia omului despre muncă şi în general evoluţia ştiinţelor care au ca obiect munca, în special ergonomia.

1

Lucrător în comerţ Mureş
⇒ Accidentele de muncă

CRFPA

Deşi munca în birou, din punct de vedere fizic, cu câteva excepţii, este relativ uşoară, iar elementele de risc sunt minime, nu este exclusă apariţia accidentelor şi a bolilor profesionale. Accidentele de muncă pot fi definite ca fiind: “ vătămări corporale ale organismului, precum şi intoxicaţia acută profesională, care se produc în timpul procesului de muncă sau în îndeplinirea îndatoririlor de serviciu şi care provoacă incapacitate temporară de muncă de cel puţin o zi, invaliditate sau deces“. [2] Accidentele de muncă pot fi clasificate după următoarele criterii: a) după numărul persoanelor afectate: accident individual şi colectiv; b) după urmările asupra victimei: accidente care produc incapacitate temporară de muncă (max. 30 de zile), accidente care produc invaliditate şi accidente mortale; c) după natura cauzelor directe: accidente mecanice, electrice, chimice, termice, prin iradiere sau combinate; d) după natura leziunilor: contuzii, plăgi, înţepături, tăieturi, striviri, arsuri, entorse, fracturi, amputări, intoxicaţii, electrocutări, insolaţii, leziuni multiple; e) după locul leziunii: la cap, la trunchi, la membrele superioare sau inferioare, cu localizări multiple; f) după momentul în care se resimt efectele: cu efect imediat sau cu efect ulterior. Cauzele producerii accidentelor de muncă pot fi de natură tehnică sau organizatorică, ele pot proveni fie din condiţiile de muncă fie datorate angajatului. Pentru eliminarea accidentelor de muncă, mai exact a cauzelor care le-au generat, se folosesc câteva metode. a) Metoda statistică. Această metodă are la bază calculul a trei indicatori: coeficientul de frecvenţă, coeficientul de gravitate, coeficientul de incapacitate temporară de muncă. Cu ajutorul lor se determină numărul accidentelor de muncă într-o anumită perioadă sau numărul mediu al zilelor de incapacitate de muncă dintr-o anumită perioadă. b) Metoda topografică constă în reprezentarea pe planul unei structuri (uzină, atelier) prin semne convenţionale a locurilor unde s-au produs accidente într-o anumită perioadă de timp în scopul determinării cauzelor care le-au generat. c) Metoda monografică constă în studierea tehno-logiilor, a echipamentelor şi mobilierului, a condiţiilor de mediu în scopul stabilirii locurilor de muncă periculoase şi a cauzelor care le-au provocat, în vederea elaborării măsurilor necesare. Este considerată metoda cea mai eficientă. În munca de birou, odată cu creşterea numărului echipamentelor moderne (calculatoare, maşini electrice de scris, copiatoare), cel mai mare pericol de vătămare corporală îl reprezintă electrocutarea. De aceea, alegerea locului pentru instalarea echipamentelor, precum şi realizarea unor instalaţii electrice corespunzătoare sunt esenţiale. Chiar înainte de instalarea unor astfel de echipamente (unele calculatoare au nevoie de prize trifazice, 380 V), trebuie efectuate lucrări corespunzătoare la instalaţiile electrice cu electricieni autorizaţi. De asemenea, trebuie rezolvată problema instalaţiei de împământare. Aceasta se va efectua de către tehnicienii care vor instala noile echipamente în strânsă cooperare cu electricienii autorizaţi ai instituţiei. Pentru prevenirea accidentelor în birouri este necesar un mobilier adecvat care să permită încorporarea cablurilor astfel încât să fie împiedicată agăţarea sau smulgerea acestora. Atenţie sporită din partea angajaţilor necesită şi utilizarea unor echipamente precum maşina de tăiat hârtie sau copiatorul (raza laser poate provoca orbirea iar unele componente sunt fierbinţi). ⇒ Măsuri de protecţia muncii în birou Menţinerea condiţiilor sănătoase şi sigure de muncă în birouri impune angajaţilor respectarea următoarele cerinţe: - să păstreze ordinea în aria de lucru; - să recunoască şi să anunţe orice potenţial pericol; - să raporteze şi să înregistreze accidentele corect, complet şi clar, în concordanţă cu procedurile stabilite (anexa 10); - să urmeze instrucţiunile de folosire pentru echipa-mentele şi pentru accesoriile din birou; - să folosească metode aprobate şi sigure pentru ridicarea şi pentru manevrarea obiectelor grele şi voluminoase; - să studieze regulamentele şi regulile directoare pentru posturile ce implică expunerea la un monitor al calculatorului. Având în vedere absenţa legislaţiei privitoare la protecţia muncii în birou la noi în ţară, prezentăm în continuare câteva norme de securitatea muncii cuprinse în legislaţia britanică [3] . În Legea din 1974 privind sănătatea şi securitatea la locul de muncă se arată că angajaţilor trebuie să li se ofere: - un loc sigur în care să îşi desfăşoare activitatea cu acces şi cu ieşire sigure; - echipamente de siguranţă (cu întreţinere eficientă); - sisteme de lucru stabile; - un mediu de lucru sigur;

2

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

- metode sigure pentru manevrarea, pentru depozitarea şi pentru transportul bunurilor; - facilităţi de prim ajutor conform normelor Ministerului Sănătăţii; - instruire şi supervizare a practicilor pentru asigurarea sănătăţii; - consultaţii cu privire la punerea la punct şi la menţinerea unor măsuri eficiente de păstrare a sănătăţii şi securităţii; - declaraţii scrise în legătură cu sănătatea şi cu securitatea la locul de muncă şi motivele pentru care este adoptată acea politică. Acelaşi act conţine şi îndatoririle angajaţilor: - să aibă grijă de propria lor sănătate şi de sănătatea celorlalţi, care poate fi afectată de acţiunile sau de omisiunile lor; - să respecte măsurile de securitate; - să coopereze pentru menţinerea sănătăţii şi securităţii la locul de muncă; - să nu modifice sau să nu folosească în mod greşit instrumentele necesare asigurării securităţii locului de muncă. Măsurile de securitate se extind şi dincolo de birou, deoarece uneori cei care lucrează în birouri trebuie să se deplaseze în alte locuri cum ar fi depozite sau secţii de lucru. Faptul că personalul de birou nu vizitează frecvent aceste spaţii de lucru măreşte riscul producerii accidentelor, dacă aceştia nu sunt atenţi şi conştienţi de eventualele pericole. Legea din 1963 privind securitatea birourilor, magazinelor şi căilor ferate Ca urmare a acestui act normativ, firmele au obligaţia de a oferi angajaţilor următoarele: - un spaţiu de lucru de minim 3,715 m2 pentru fiecare persoană; - curăţenie cel puţin o dată pe săptămână; - temperatura la începutul zilei de lucru, cel puţin 160C; - lumină potrivită şi suficientă; - ventilaţie adecvată; - toalete adecvate, apă potabilă şi facilităţi pentru spălare şi pentru uscare; - scaune solide şi comode; - echipamente de protecţie în apropierea maşinilor periculoase; - echipamente de transport şi de ridicare. Legea din 1971 privind prevenirea incendiilor cuprinde următoarele norme de securitatea muncii: 1. Echipamente - Citiţi şi înţelegeţi instrucţiunile de folosire; - Închideţi butonul de pornire şi debranşaţi de la curent echipamentele nefolosite; - Învăţaţi cum se întrerupe curentul electric în caz de urgenţă; - Evitaţi îndoirea cablurilor de alimentare ale maşinilor; - Stabiliţi şedinţe regulate de verificare şi de întreţinere pentru echipamente; - Anunţaţi fără întârziere defectele apărute la echipamente; - Verificaţi dacă părţile periculoase ale maşinilor sunt prevăzute cu dispozitive de protecţie, în special maşinile de tăiat hârtie; - Aşezaţi echipamentele în locuri sigure, pe birouri sau pe mese. - Poziţionarea şi aşezarea echipamentelor să se facă astfel încât să se prevină blocarea căilor de acces. 2. Clădirea şi împrejurimile - Afişaţi un plan general al biroului şi al clădirii; - Aranjaţi mobilierul şi echipamentele în locuri sigure; - Asiguraţi-vă că toate coridoarele, scările sunt sigure şi că nu au depozitate materiale inflamabile; - Rezervaţi un loc pentru prepararea băuturilor calde departe de punctul de lucru. 3. Măsuri de prevenire a incendiilor - Păstraţi căile de evacuare libere, pentru a putea fi folosite în caz de urgenţă; - Asiguraţi-vă că ştiţi ce trebuie făcut în caz de incendiu: - cum se declanşează alarma de incendiu; - cum se foloseşte echipamentul de stingere a incendiilor; - care este cea mai scurtă cale de evacuare şi ce alte căi pot fi folosite dacă aceasta este blocată. - Nu este permis fumatul în locuri din clădire unde există riscul incendiilor; - Asiguraţi-vă că materialele inflamabile sunt depozitate în magazii ventilate sau în dulapuri metalice; - Verificaţi periodic dispozitivele de alarmă şi extinctoarele; - Organizaţi periodic antrenamente pentru evacuare în caz de incendiu. Anexa 11 conţine o notă de instrucţiuni pentru proceduri de evacuare în caz de incendiu. Asemenea norme sunt extrem de importante pentru birouri, mai ales că acestea deţin materiale care se aprind şi ard foarte uşor, de aceea considerăm că este necesară şi în ţara noastră o lege privind securitatea birourilor care să cuprindă astfel de reguli. Utilizarea normelor de protecţie a muncii în birou au rolul de a contribui la îmbunătăţirea condiţiilor de muncă, la înlăturarea cauzelor care pot provoca accidente şi îmbolnăviri profesionale, prin aplicarea unor procedee moderne de securitate, prin folosirea rezultatelor cercetărilor ştiinţifice şi prin organizarea corespunzătoare a muncii. ORDINEA ŞI CURĂŢENIA LA LOCUL DE MUNCĂ

3

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

Pentru a fi eficace, în zonele în care se aplică managementul vizual, procesele trebuie să fie clar identificate şi controlate. In primul rind, este nevoie de ordine, curatenie si reguli de pastrare a curateniei. Un instrument util pentru organizarea locurilor de muncă este 5S. Denumirea vine de la cinci cuvinte japoneze care încep cu litera S, respectiv Seiri, Seiton, Seiso, Seiketsu şi Shitsuke. 5S este un program structurat pentru a obţine în mod sistematic: organizare, curăţenie şi standardizare la locul de muncă, contribuind astfel la îmbunătăţirea productivităţii şi la reducerea problemelor de calitate şi de securitatea muncii. Procesul celor 5S include 5 etape: 1. Seiri (Sortare) Primul pas al procesului se referă la eliberarea spaţiului de la locul de muncă şi eliminarea tuturor materialelor şi obiectelor ne-necesare (de exemplu, programe, piese de probă, desene, scule vechi sau defecte, accesorii, materiale nefolosite, etc.). Sortarea are impact la nivelul mentalităţii oamenilor, care trebuie să renunţe la obiceiul de a strînge şi de a păstra fără rost fel de fel de materiale şi obiecte. Iar în tradiţia românească se ştie că orice gospodină găseşte în gospodărie la curăţenia de Paşti sau de Crăciun cel puţin un sac de haine sau obiecte nefolosite peste an! 2. Seiton (Stabilizare, ordine) Cel de-al doilea pas al procesului se referă la eficienţă şi la reducerea timpului necesar pentru accesul la echipamente şi realizarea sarcinilor de lucru. Acest pas constă în depozitarea elementelor utile într-o locaţie dinainte stabilită şi într-o ordine logică pentru a facilita utilizarea lor, pentru a fi uşor accesate sau aduse înapoi în acelaşi loc cît mai rapid. Trebuie stabilite locaţii fixe, ca recipiente, rafturi modularizate, dulapuri cu uşi transparente, panouri, marcaje pe pardoseală pentru căile de acces, containere sau tomberoane pentru toate materialele şi sculele uzuale, depozitarea acestora fiind făcută în funcţie de frecvenţa utilizării lor. Dacă toată lumea are acces rapid la orice element sau material, fluxul muncii devine mai eficient şi, ca urmare, personalul devine mai productiv. 3. Seiso (Strălucire) Al treilea pas al procesului 5S constă în curăţarea locului de muncă (pardoseală, maşini, dulapuri, etc.), făcîndu-l să “strălucească”. Curăţenia trebuie realizată de fiecare persoana angajată, de la manageri şi pînă la operatori. Toate spaţiile care formează un loc de muncă trebuie curăţate, fără excepţie, pentru ca orice abatere de la ordinea stabilită în cel de-al doilea S să poată fi imediat observată. 4. Seiketsu (Standardizare) Cel de-al patrulea pas al procesului 5S constă în definirea standardelor (reguli, obiceiuri şi proceduri standard) la care trebuie să se raporteze personalul în măsurarea şi menţinerea gradului de ordine şi curăţenie. Un ingredient important al seiketsu îl reprezintă managementul vizual. Codificarea cu culori în mod uniform şi standardizat a diferitelor elemente poate fi o modalitate eficientă de identificare a anormalităţilor prezente la un loc de muncă. 5. Shitsuke (Susţinerea schimbării) Ultimul pas al procesului înseamnă disciplina şi respectarea celor 4 S anteriori. Presupune voinţă comună a întregului personal de a păstra ordinea şi de a practica primii 4S ca un mod curent de lucru. Fundamentul Shitsuke este eliminarea obiceiurilor proaste şi generalizarea bunelor practici. Fără susţinerea schimbării, totul poate reveni rapid la o situaţie similară celei de început. 5S nu este o activitate de cîteva săptămîni, iar avantajele acestei metode apar doar atunci cînd se aplică toţi cei cinci S. De multe ori este necesar de considerat un al şaselea S – Siguranţa şi securitatea la locul de muncă, care depind de folosirea de scule adecvate / marcate adecvat, utilizarea echipamentului de protecţie acolo unde este nevoie (salopete, mănuşi, ochelari de protecţie, măşti, căşti, etc.); prin menţinerea liberă a culoarelor de acces; depozitarea echipamentului de protecţie în locaţii predeterminate şi uşor de accesat. Trebuie avut grijă să nu existe material împrăştiat pe jos, pardoseli denivelate, colţuri ascuţite, stocuri suspendate nemarcate. Deci, 5S nu înseamnă doar curăţenie, ci înseamnă organizare şi siguranţă la locul de muncă, marcare şi etichetare, audit pentru determinarea progresului şi menţinerea rezultatelor îmbunătăţite Beneficiile 5S se traduc prin creşterea productivităţii datorită creşterii calităţii produsului şi proceselor, eliminării timpului de căutare a sculelor, reducerea timpului de staţionare a maşinilor, identificării mai rapide a problemelor; îmbunătăţirea securităţii la locul de muncă; identificarea rapidă a produselor sau a locurilor de muncă cu neconformităţi; îmbunătăţirea moralului angajaţilor, introducerea celor mai bune practici, promovarea unei mai bune comunicări la locul de muncă, delegarea responsabilităţii de a îmbunătăţi locul de muncă.

4

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

Iar dacă citind despre aceste metode vă gîndiţi că nu vă sunt utile pentru că nu lucraţi în ateliere de producţie ci în birouri în care nu aveţi utilaje productive sau materii prime, tot ce vă pot spune este că 5S este la fel de benefic şi pentru cei care oferă servicii. Timpul de reacţie la solicitarea telefonică a unui client depinde de timpul necesar pentru a regăsi informaţia utilă, şi doar cine nu a căutat vreodată un document într-un dulap plin cu bibliorafturi sau un fişier în calculatorul unui coleg nu înţelege la ce ne referim cînd vorbim de ordine, standardizare şi curăţenie într-un birou. Se spune că cei 5S într-un birou vin de la Strecurare (printre mese, dosare, cabluri de calculatoare), Sustragere (de documente din teancuri şi tăviţe), Strînsoare (de fel de fel de dosare, consumabile, căni şi calendare), Spontaneitate („Se poate şi aşa!”) şi Scotocire (pentru a găsi ceea ce „ştiu sigur unde am pus!”). Un studiu făcut în 2005 în SUA arăta că peste 50% din managerii intervievaţi considerau ordinea de pe biroul angajaţilor ca un plus la promovarea acestora şi că 51% făceau o corelare între curăţenia de pe birou şi productivitate. Dar, în acelaşi timp, 49% dintre aceşti manageri se considerau „profesionişti şi relaxaţi” dacă aveau pe mese cîteva teancuri ordonate de documente, 31% acceptau un „haos organizat” pe birourile lor, 13% aparţineau unui „tip creativ” de manager, în timp ce numai 7% se considerau a fi „organizaţi şi ordonaţi”. Iar dacă vorbim de 5S în birouri, gîndiţi-vă ce ar însemna aplicarea acestei metode pentru a controla modul de utilizare a căsuţelor de e-mail. Dacă folosiţi intensiv această metodă de comunicare, puteţi spune ce dimensiune au fişierele dvs. de tip .dbx, de exemplu, sau care este procentul de mesaje de tip spam primite şi neşterse, sau cîte grupuri aţi creat pentru a transmite unele mesaje în circuit, ce apoi sunt stocate pe hard-ul mai multor calculatoare? Dacă am aplica binecunoscutul principiu Pareto, putem spune că doar 20% dintre obiectele şi documentele cu care lucrăm ne permit să realizăm 80% dintre sarcinile curente, de aceea nu trebuie să uităm o altă lege faimoasă, care spune că „documentele dintr-un birou tind să se multiplice pînă cînd ocupă întreg spaţiul disponibil existent” (legea lui Douglas). De aceea, 5S este instrumentul optim de luptă cu dezordinea şi acumularea de date şi obiecte inutile pentru furnizorii de servicii Din 2005, de cînd am început colaborarea cu diverse firme pentru implementarea sistemului Lean de management, metoda celor 5S a fost frecvent considerată a fi foarte simplă şi deosebit de utilă. Totuşi, majoritatea firmelor nu au reuşit să treacă pînă acum de 3 S. Dar dacă este atît de uşor de înţeles şi de aplicat, de ce oare este atît de greu de aplicat 5S permanent? Un motiv invocat adesea este că, atunci cînd ne presează termene, cerinţe urgente ale clienţilor sau fel de fel de probleme zilnice, cine mai are timp să se mai preocupe şi de ordine şi de curăţenie?!?. Cauza vine însă din atitudinea noastră la locul de muncă – dacă tot ştim că vine cineva după noi să măture, ce sens mai are să ne aplecăm să luăm o agrafă de pe jos? Sau de ce să scriem pe un biblioraft ce conţine, dacă toată lumea poate să caute ceea ce are nevoie? Şi de cîte ori nu ne-am surprins făcînd referire la celebrul principiu de viaţă „Nu lăsa pe mîine ce poţi face azi, că … fie nu mai trebuie, fie o va face altul!”? > Igiena este ştiinţa care se ocupă cu studiul conduitei de viaţă şi muncă şi influenţa acesteia asupra stării de sănătate. > Igiena are rolul de a elabora norme de muncă şi viaţă, care, puse în practică, să ducă la prevenirea îmbolnăvirilor, scăderea mortalităţii şi reducerea morbidităţii, promovarea stării de sănătate şi prelungirea duratei de viaţă. > În sens strict, igiena muncii se ocupă de studiul condiţiilor de muncă şi influenţa lor asupra stării de sănătate a oamenilor muncii, în vederea prevenirii şi combaterii bolilor profesionale care duc la scăderea capacităţii de muncă şi, deci, la scăderea productivităţii. Microclimatul de muncă Noxele profesionale Bolile profesionale Prin microclimat de muncă se înţelege ansamblul factorilor de mediu (fizici, chimici, biologici, psihologici), care acţionează pe un teritoriu delimitat (încăpere de producţie, teren agricol, localitate etc.). Acţiunea factorilor de mediu asupra muncitorului din diferite domenii poate căpăta mai multe aspecte dependente, mai ales, de intensitatea sau de nivelul acestor factori. Diferitele niveluri - mai scăzute sau mai ridicate decât limitele admise ale acestor factori -pot da naştere fie la acţiuni acute sau imediate, în care reacţiile organismului celui ce munceşte apar rapid şi sunt uşor evidenţiate, fie de cele mai multe ori se desfăşoară la niveluri de intensitate redusă, ceea ce determină o acţiune cronică, de lungă durată. Măsurile de supraveghere a stării de sănătate - la nivel individual sau al colectivităţilor - se bazează pe norme igienice care stabilesc în primul rând limitele concentraţiilor sau nivelurilor admise pentru diferiţi factori de mediu. Aceste norme igienice trebuie însuşite şi respectate. Ele devin obligatorii la nivelul locurilor de muncă şi pot preveni îmbolnăvirile cauzate de toxine (noxe), profesionale sau neprofesionale. Noxele profesionale Denumim noxe profesionale totalitatea factorilor nocivi prezenţi la locul de muncă şi care pot ameninţa sănătatea muncitorilor dacă nu se iau măsuri de protecţie necesare. Clasificarea factorilor nocivi prezenţi la locul de muncă:

5

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

A. Organizarea defectuoasă a muncii • poziţia forţată a corpului, timp îndelungat, în supraîncordare; • efortul exagerat; • regim neraţional de muncă (lipsa echilibrului între muncă şi repaus). B. Nerespectarea regulilor de igienă privind procesul muncii, cu înlesnirea acţiunii unor factori care trebuie îndepărtaţi sau neutralizaţi: • factori fizici: temperatură normală, radiaţii termice, umiditate crescută sau scăzută, raze ultraviolete, zgomot, trepidaţii; • factori chimici: substanţe toxice, praf industrial, fum; • factori biologici: infecţii sau invazii microbiene, parazitare, animale bolnave. C. Nerespectarea regulilor de igienă în sălile de producţie: • insuficienţa volumului de aer; • deficienţe ale sistemului de ventilaţie, de încălzire, de iluminat; • amenajarea defectuoasă a locului de muncă; • influenţa nocivă a factorilor atmosferici Măsuri generale pentru combaterea noxelor profesionale 1. Combaterea riscului de supraîncălzire : producerea unei mişcări a aerului cu cel puţin 0,3 m/sec.; duşuri de aer; ecrane protectoare sau perdele de apă; izolarea zonei de lucru în jurul muncitorului prin crearea de spaţii aclimatizate; locuri speciale pentru repaus în pauze; mijloace individuale; instalaţii speciale; asigurarea posibilităţilor unui consum de apă în cantităţi suficiente. 2. Combaterea căldurii excesive, normalizarea umidităţii, înlăturarea fumului a vaporilor toxici, a substanţelor urât mirositoare: instalaţia de ventilare a aerului; micşorarea gradului de impurificare a aerului (instalaţii speciale, hote, nişe de aspiraţie); măsurile vizând gradul scăzut de impurificare a aerului se iau inclusiv la nivelul localităţii/zonei; suprimarea sau reducerea la minimum a surselor producătoare de factori nocivi; instalaţii speciale de desprăfuire (la concasoare, malaxoare); folosirea mijloacelor mecanizate sau pneumatice de transport al unor pulberi toxice care se manipulează în vrac. 3. Realizarea unui iluminat igienic: pe cât posibil, lumină naturală, directă; iluminatul artificial suficient şi uniform; eliminarea riscului de orbire prin lumină directă sau prin lumină reflectată. 4. Combaterea zgomotului: izolarea încăperilor zgomotoase (din punct de vedere al amplasării şi al materialelor speciale utilizate în construcţia lor); mijloace tehnice speciale individuale (ex.: antifoane); căptuşirea pereţilor cu materiale absorbante de zgomote. 5. Atenuarea vibraţiilor: se recomandă ca utilajele care produc vibraţii puternice să fie instalate la parter sau la subsol; amortizoare elastice speciale ş.a. Bolile profesionale Bolile profesionale apar tocmai ca rezultat al persistenţei, timp îndelungat, a unor noxe profesionale, la care se adaugă insuficienţa măsurilor de protecţie sau nerespectarea lor. Dintre acestea putem enumera: • silicozela • pneumocoza • saturnism • surditatea profesională • dermatoze • intoxicaţii cu diverse substanţe….. Intoxicaţiile accidentale profesionale Diagnosticarea şi tratamentul de urgenţă în caz de intoxicaţii accidentale profesionale sunt condiţionate de natura agentului toxic şi de modalitatea sa de a acţiona asupra organismului. A. Intoxicaţii cu substanţe iritante în această categorie intră un număr mare de substanţe care pot produce asupra organismului fenomene de iritaţie a căilor aeriene superioare, pneumonie toxică şi chiar edem pulmonar acut. Putem enumera: acetona, acidul azotic, acidul clorhidric, acidul sulfuric, acidul acetic, acidul formic, amoniacul, bioxidul de sulf, oxizii de azot, hidrogenul sulfurat ş.a. De asemenea, beriliul, cadmiul, acidul cromic, manganul, benzina produc pneumonie chimică. B. Intoxicaţii cu substanţe ce acţionează asupra sistemului nervos central în raport cu acţiunea lor toxică, sunt mai multe grupuri de substanţe: 1. In primul grup intră substanţele a căror acţiune se caracterizează prin aceea că pot produce stări ebrionarcotice (asemănătoare beţiei alcoolice), care pot merge până la pierderea cunoştinţei şi chiar pierderea vieţii accidentatului.

6

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

Dintre substanţele toxice din această grupă menţionăm: benzenul şi derivaţii lui, tetraclorura de carbon, alcoolul metilic, etilic, omilie, bioxid de carbon ş.a. 2. In al doilea grup de substanţe toxice cu acţiune asupra sistemului nervos central sunt cuprinse toxinele ce produc encefalopatie toxica. Dintre acestea menţionăm: compuşi organici ai plumbului (oxizi, pulberi de metal),plumb tetraetilic, bromură de etil, cadmiu, compuşi organici ai staniului, nichelul carbonic lichid ş.a. 3. În al treilea grup de substanţe cu acţiune asupra sistemului nervos sunt cuprinse substanţe care produc acţiune convulsionantă (ex.: tresăriri şi mişcări bruşte ale muşchilor până la accesul de epilepsie şi comă). Dintre toxinele care produc acest tip de intoxicaţii menţionăm: insecticidele (DTT, Aldrin, Gamexan), raticidele, combustibilii utilizaţi pentru motoarele cu reacţie şi rachete, unele explozibile. C. Intoxicaţii cu substanţe ce acţionează asupra respiraţiei prin folosirea deficitară a oxigenului, care fie că nu poate fi transportat la ţesuturi, fie că nu poate fi utilizat la acest nivel. În grupa substanţelor care produc oprirea respiraţiei prin acţiune la nivelul sângelui, menţionăm: oxidul de carbon, compuşii daniei, oxizii de azot, nitroderivaţii, hidrocarburile aromatice etc. Intoxicaţia cu oxid de carbon Manifestările intoxicaţiei constau, pentru formele uşoare, în dureri de cap sub forma unor zvâcnituri în tâmple, greaţă, vărsături, slăbiciune generală, tendinţa de ameţeală, mai ales la eforturi; după scoaterea intoxicatului la aer curat, fenomenele dispar, într-o fază mai avansată apare o stare de oboseală mai accentuată, agitaţie, slăbire a memoriei, uneori culoarea roz a pielii, în acest caz bolnavii se restabilesc în câteva zile. În intoxicaţiile grave,la concentraţii mari de oxid de carbon, respiraţia devine rapidă, pulsul frecvent şi neregulat, musculatura devine rigidă. Poate surveni moartea prin oprirea respiraţiei şi a circulaţiei. În intoxicaţiile cu oxid de carbon se produc modificări la nivelul sângelui. Astfel, oxidul de carbon formează cu globulele roşii o substanţă care nu mai permite transportul şi cedarea oxigenului către ţesuturile organismului, realizând o stare de asfixie. Legătura dintre oxidul de carbon şi globulele roşii nu e fixă, astfel încât la contactul cu aerul curat sau cu oxigenul pur oxidul de carbon se desprinde de pe globulele roşii lăsându-le să-şi reia funcţia normală de cărăuşi ai oxigenului la ţesuturi. IGIENA MUNCI ÎN DIFERITE SECTOARE ECONOMICE NORME DE IGIENĂ ÎN INDUSTRIE Desfăşurarea vieţii şi muncii în colectivităţile industriale cere aplicarea unor norme de igienă specifice, care se referă atât la angajaţi, cât şi la mediul de muncă. 1. Controlul medical periodic şi necesitatea respectării indicaţiilor medicale ce se dau cu ocazia acestui control; 2. Servirea unei mese consistente înainte de a pleca; 3. Folosirea echipamentului de protecţie pe toată durata muncii, nu şi în afara muncii, întreţinerea în bune condiţii a echipamentelor de protecţie. 4. Spălatul pe mâini ori de câte ori e necesar (obligatoriu înaintea servirii mesei); 5. Respectarea orelor de masă şi alimentaţie completă (indică numărul de calorii necesare în 24 ore pentru fiecare ramură industrială); masa nu se va servi în atelierul de lucru; 6. Folosirea raţională a odihnei active şi pasive; 7. Interzicerea consumului de băuturi alcoolice; 8. Respectarea cu stricteţe a normelor de igienă individuală şi colectivă, (menţiune specială pentru muncitorii din sectorul alimentar); 9. Respectarea termenelor de vaccinare. ÎN INDUSTRIA CHIMICĂ ŞI PETROCHIMICĂ Particularităţi ale microclimatului: temperaturi înalte, zgomot, radiaţii, efort fizic. În acest sector, muncitorii pot veni în contact cu substanţe toxice. 1. Ventilaţie corespunzătoare; 2. Iluminat suficient; 3.Utili zarea alifiilor pentru protecţia mâinilor 4. Interzicerea fumatului ÎN SECTORUL AGRICOL ŞI FORESTIER 1.Contrulul medical periodic 2. Alimentarea cu apă potabilă 4. Respectarea cu stricteţe a normelor de folosire a insecte fungicidelor. Pentru sectorul zootehnic, se insistă asupra igienei stricte a grajdurilor, asupra spălării mâinilor înainte de mulgere şi asupra controlului medical periodic. NORME GENERALE DE P.S.I. Măsurile de prevenire care trebuie respectate în orice domeniu de activitate pentru prevenirea şi stingerea incendiilor (P.S.I.) sunt:

7

săpun şi şterse cu un prosop. În UE. se folosesc extinctoare şi. iar dacă nu se stinge nici în acest mod. nu se încălzesc la foc direct sau în vase deschise. ci să i se stingă îmbrăcămintea prin învelirea într-o pătură. Dacă. Dacă se aprind hainele. precum şi aparatele electrice de încălzit trebuie izolate cu plăci de azbociment şi aşezate la distanţă de substanţele inflamabile. în locurile stabilite prin instrucţiunile pazei contra incendiilor să se găsească mijloace pentru asigurarea împotriva incendiilor: stingătoare (extinctoare). In laboratoare. Aparatele care radiază multă căldură. 62% din lucrătorii din UE27 (cele 27 de state membre ale Uniunii Europene) sunt expuşi la mişcări repetitive ale mâinilor şi braţelor timp de un sfert sau mai mult din durata programului de lucru. ci numai într-o baie de apă. la nevoie se cheamă pompierii. La transvazarea lor. şantier. se acoperă flacăra cu o pătură. 11. ladă cu nisip. lămpile de spirt. se va evita vărsarea lor şi nu se vor ţine şi turna în apropierea focului. La instalaţiile electrice se vor folosi extinctoare de tip uscat. pături. întâmplător. La terminarea lucrului se va verifica dacă sunt închise ventilele instalaţiei de gaze şi robinetele de apă. să se ţină cârpe. aceste afecţiuni pot genera şi costuri ridicate pentru angajatori şi pentru economia naţională. incapacitate temporară de muncă şi pierderi financiare. prosoape şi dacă nu se stinge se împrăştie nisip. toate focurile din încăperi trebuie stinse. nu se vor păstra în vase deschise. 6. lămpile de spirt. Mâinile. să se facă curăţenie în timp ce becurile cu gaz sunt aprinse.. Aceste afecţiuni reprezintă una dintre principalele cauze ale absenţei de la lucru în mai toate Statele Membre ale UE. lichidul vărsat se absoarbe cu un burete şi se toarnă într-un vas din care apoi se va turna într-o sticlă ce se poate închide ermetic. să se lase neşterse produsele petroliere răspândite pe mese sau pardoseală. 2. se întrerupe aerisirea numai după îndepărtarea completă a lichidului vărsat. 46% sunt expuşi la poziţii de lucru dureroase sau obositoare şi 35% la purtarea sau deplasarea maselor (greutăţilor) mari. se închid uşile şi se deschid ferestrele. palton etc. nu se stinge lumina. în depozitele de materiale etc. oricare ar fi ele. ateliere etc. prosoape. 9. E interzis a se usca mâinile la foc după ce au fost spălate cu produse petroliere. dacă ventilaţia e în funcţiune.: spargerea unui vas) repede. În noile State Membre ponderea acestor afecţiuni este chiar mai mare. 3. nu se vor vărsa în chiuvete. petrol lampant sau alte produse volatile şi inflamabile. 24% dintre lucrători au declarat că suferă de dureri de spate iar 22% acuză dureri musculare. 2005 1 8 . atelier. înainte de începerea lucrului se va verifica dacă atmosfera nu e încărcată cu gaze inflamabile sau toxice provenite de la instalaţia de gaze defectă sau de la vasele cu reactivi. dar fără panică. Pentru prevenirea şi combaterea incendiilor e necesar ca în laborator. folosindu-se un refrigerent. 10. găleţi. 4. borcanele cu reactivi sau substanţe volatile. ajungând la 39% şi respectiv 36%. după ce au fost spălate cu benzină sau alte produse uşor inflamabile. lopeţi. 15% dintre cazurile de incapacitate temporară de muncă au legătură cu afecţiunile spatelui. INFORMAŢII PENTRU LUCRĂTORI ŞI ANGAJATORI SECTORUL COMERŢ CU AMĂNUNTUL NORME PSI De ce trebuie să ne preocupe manipularea manuală? Nu vă împovăraţi spatele! În Uniunea Europeană. accidentatul nu trebuie să fugă. lămpile de spirt. becurile de gaze. Lichidele inflamabile şi volatile sunt mânuite cu mare atenţie.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA 1. Dacă se aprinde un lichid inflamabil (de ex. este categoric interzis să se spele pardoselile cu benzină. halate îmbibate cu produse volatile. Pe lângă faptul că ele pot provoca lucrătorilor suferinţe. încălzitoarele electrice etc. 7. se varsă o cantitate oarecare de lichid inflamabil. se întrerupe mai întâi curentul de la comutator sau tablou şi se procedează la stingerea incendiului. în locurile de muncă. Studiu european privind condiţiile de muncă. flacoanele. jumătate din pensionările anticipate sunt cauzate de modificări patologice ale coloanei vertebrale. atunci se sting ' imediat toate becurile de gaz. nu se aprinde şi. încălzitoarele electrice. În plus. nu se vor ţine în cantităţi mari. să se usuce obiecte sau sa se lucreze cu produse volatile pe conductele sau radiatoarele caloriferului. dacă e stinsă lumina. Dacă se aprind conductoarele reţelei electrice. încălzitoarele electrice. 5. Fundaţia europeană pentru îmbunătăţirea condiţiilor de viaţă şi de muncă.1 Potrivit statisticilor europene. se sting becurile de gaz. şi se îndepărtează vasele cu substanţe inflamabile. trebuie să fie spălate cu apă. 8. Se va cunoaşte locul exact al gurilor de incendiu şi al furtunurilor.

Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Costuri pentru lucrător:  înrăutăţirea stării de sănătate. familie şi societate. Rezultatele campaniei trebuie să includă nu numai conştientizarea lucrătorilor şi a angajatorilor cu privire la pericolele legate de manipularea manuală a maselor.  eficienţă mai scăzută şi o calitate mai slabă a muncii – posibilitatea pierderii locului de muncă. organizată şi realizată.2% din PIB.  reabilitarea profesională a persoanelor invalide. munca trebuie realizată în condiţii de siguranţă pentru sănătatea lucrătorului. precum şi pentru dezvoltarea societăţii.  o ameninţare pentru situaţia materială a lucrătorului şi a familiei sale. pentru economia naţională.  pierderea timpului = pierderea profiturilor. ci şi o schimbare pe termen lung în deprinderile de muncă ale acestora. respectiv în modul în care munca este planificată.  accidente de muncă. a cunoştinţelor.  absenţa lucrătorilor de la muncă. Se estimează că. în acest caz. Manipularea manuală a maselor trebuie eliminată oriunde acest lucru este posibil.  pierderea lucrătorilor capabili. am elaborat o broşură pe problema manipulării manuale a maselor.  izolare socială. Dacă este absolut necesar ca masele/sarcinile să fie manipulate manual. Comitetul Înalţilor Responsabili cu Inspecţia Muncii (en. Obiectivele campaniei şi publicul ţintă Încurajarea schimbărilor în comportamentul lucrătorilor şi stimularea angajatorilor de a întreprinde acţiuni care să protejeze sănătatea lucrătorilor. coerente şi cuprinzătoare. analizează aspectele practice care ies la iveală când este monitorizată aplicarea legislaţiei în domeniu. Pentru a sprijini campania SLIC de anul acesta. Ea se adresează atât lucrătorilor. adică promovarea cu succes a securităţii şi sănătăţii în muncă (SSM) poate avea o importanţă covârşitoare asupra rezultatelor economice ale întreprinderilor. În concordanţă cu priorităţile Comisiei Europene incluse în Strategia comunitară 2007-2012 privind securitatea şi sănătatea în muncă.  concedii medicale. pentru a reduce problemele legate de AMS în diversele ţări membre ale UE.: SLIC) promovează implementarea corectă şi consecventă a legislaţiei comunitare referitoare la SSM şi. prin utilizarea de dispozitive mecanice. Costuri pentru angajator:  eficienţă mai scăzută şi o calitate mai slabă a muncii lucrătorilor afectaţi.5% .  suferinţă – durerile permanente reduc pofta de viaţă. asupra prevenirii afecţiunilor musculo-scheletice (AMS) şi a vătămărilor care apar în procesul de muncă. în conformitate cu cerinţele ergonomice.  compensaţii pentru accidente de muncă. 1.  pensii sau alte ajutoare sociale ca urmare a invalidităţii şi a bolilor profesionale. a abilităţilor profesionale – aşa-numita întrerupere a coeziunii sociale.  probleme organizatorice – lipsa personalului calificat.. de asemenea. Costuri pentru economia naţională (costuri sociale):  îngrijire medicală suplimentară pentru lucrătorii afectaţi.  instruirea noului personal. soluţiile se concentrează. Ea poate şi trebuie să fie eliminată.  promovarea unui schimb cultural în ceea ce priveşte abordarea riscurilor legate de manipularea manuală mai degrabă prin tratarea problemelor la sursă decât prin concentrarea asupra modului în care muncesc oamenii. prin recurgerea la soluţii organizatorice pentru depozitarea bunurilor etc. cât şi angajatorilor din sectorul comerţ cu amănuntul şi conţine exemple de bune practici care vor înlesni crearea unei culturi de prevenire.  conştientizarea angajatorilor şi lucrătorilor cu privire la riscurile legate de manipularea manuală a maselor şi la măsurile de prevenire corespunzătoare.  invaliditate – stigmatizare şi sentimentul de a fi o povară pentru angajator. calificaţi – pierderea potenţialului acestora. costul total se ridică la 0. Modalitatea de bază de a preveni cu succes riscul profesional este de a implementa soluţii în vederea îmbunătăţirii SSM prin reglementări juridice eficace. 9 . de ex. Obiectivele sunt următoarele:  realizarea unei mai bune aplicări a Directivei europene 90/269/CEE.

p. care.europa. Activităţile campaniei sunt coordonate cu Campania europeană de evaluare a riscurilor condusă de Agenţia Europeană pentru Securitate şi Sănătate în Muncă de la Bilbao2.4). inclusiv ridicarea. Agenţia Europeană pentru Securitate şi Sănătate în Muncă (EU-OSHA) a elaborat o campanie de informare menită să sporească gradul de conştientizare asupra importanţei evaluării riscurilor în toate statele membre ale UE şi nu numai. Campania Locuri de Muncă Sănătoase arată că evaluarea riscurilor reprezintă cheia pentru reducerea numărului de accidente de muncă şi îmbolnăviri profesionale.1989): a fost transpusă în Legea 319/2006. ritmul muncii şi intervalele. relaţiile sociale şi influenţa factorilor din mediul de muncă. Campania încurajează întreprinderile să-şi realizeze propria evaluare.să evalueze riscul. reduceţi. Potrivit acesteia. în special dorsolombare (JOCE L156.osha.9). încărcături) de către unul ori mai mulţi lucrători.  prezintă cel mai scăzut nivel posibil de autonomie în muncă (lucrătorul nu poate influenţa organizarea muncii. Comisia UE şi de partenerii sociali. Principalele direcţii de îmbunătăţire a securităţii şi protecţiei sănătăţii lucrătorilor în muncă sunt cuprinse în Directiva cadru 89/391/CEE5. organizarea muncii. Directiva implementează 9 principii de prevenire a riscurilor profesionale:  evitarea riscurilor. în funcţie de nivelurile riscurilor aferente.  adoptarea prioritară a măsurilor de protecţie colectivă faţă de cele de protecţie individuală.6.  dezvoltarea unei politici de prevenire coerente care să cuprindă tehnologiile. Lărgirea orizontului campaniei la mai multe întreprinderi va permite cu siguranţă o mai bună implementare a celor mai bune practici. 3 4 10 .  înlocuirea pericolelor cu non-pericole sau cu pericole mai mici. tragerea.  combaterea riscurilor la sursă. angajatorul este obligat: . precum şi metodele de lucru)3. Mai multe informaţii legate de campanie găsiţi la http://hw. purtarea sau deplasarea unei mase. Angajatorii trebuie să fie informaţi cu privire la cele mai recente progrese ştiinţifice şi tehnologice despre proiectarea locurilor de muncă. 29. Cerinţele minime legate de manipularea manuală a maselor sunt specificate în Directiva 90/269/CEE.europa. Aceasta atrage atenţia asupra faptului că o mai bună securitate. campania europeană de informare şi control se va concentra asupra sectoarelor comerţ şi construcţii şi continuă campania de anul trecut. Tema campaniei este „manipularea manuală a maselor” (MMM).  evaluarea riscurilor care nu pot fi evitate. echipamentele şi sistemele de muncă. condiţiile de muncă.  furnizarea de instrucţiuni corespunzătoare lucrătorilor.eu Mai multe informaţii legate de evaluarea riscurilor găsiţi la http://osha. iar prin aceasta se înţelege orice tip de transport sau susţinere a unei mase (sarcini. Fundaţia europeană pentru îmbunătăţirea condiţiilor de viaţă şi de muncă.(v. în special de afecţiuni dorsolombare. datorită caracteristicilor acesteia sau condiţiilor ergonomice necorespunzătoare. 1051/2006.Lucrător în comerţ Mureş Evitaţi. campania se desfăşoară pentru prima dată pe o perioadă de doi ani (2008/2009).  adaptarea la progresul tehnic. 3). reorganizaţi CRFPA În 2008. aşezarea. art. În cazurile în care nu se poate evita activitatea de manipulare manuală a maselor de către lucrători. Cerinţe legale Această frecvenţă a AMS poate fi redusă prin organizarea şi îndeplinirea sarcinilor de muncă potrivit legii.6. angajatorul trebuie să evite necesitatea manipulării manuale a maselor de către lucrători (art. îmbunătăţirea igienei şi protecţia sănătăţii lucrătorilor în muncă reprezintă un obiectiv care nu ar trebui abordat doar din considerente economice. Parlamentul. 21.eu/topics/riskassessment Studiu european privind condiţiile de muncă. prezintă riscuri pentru lucrători. implicând pe toată lumea de la locul de muncă şi promovează bune practici care pot fi adaptate la alte locuri de muncă. 2005 Definiţia derivă din Directiva Consiliului 90/269/CEE privind cerinţele minime de securitate şi sănătate pentru manipularea manuală a maselor care prezintă riscuri pentru lucrători. împingerea. 5 Directiva Consiliului 89/391/CEE privind introducerea de măsuri pentru promovarea îmbunătăţirii securităţii şi sănătăţii lucrătorilor la locul de muncă (JOCE L183. greutăţi. 2 Susţinută de Preşedinţia.  adaptarea muncii la om.1990. alegerea sau schimbarea sarcinilor îndeplinite.4 2. Sectorul comerţ cu amănuntul a fost ales drept ţintă a campaniei din mai multe motive:  cele mai multe dintre problemele de sănătate pe care le acuză lucrătorii sunt asociate cu durerile de spate şi durerile musculare. Directiva a fost transpusă prin HG nr.

tendoanele şi ligamentele. frecvenţa activităţilor repetate de ridicare.să întreprindă acţiuni de remediere pentru a reduce riscul. 12 vertebre toracice. Discul intervertebral are foarte puţine celule nervoase şi nu are vase de sânge. echipamentul disponibil la postul de lucru etc. Evaluarea riscurilor este un proces cu mai multe etape. precum şi lucrătorii cu atribuţii privind SSM.să îi informeze şi să îi instruiască pe lucrători cu privire la metodele de muncă sigure. 5 vertebre lombare. Conştientizarea acestor pericole reprezintă o primă condiţie pentru adoptarea unor atitudini. . Evaluarea riscurilor profesionale trebuie să identifice pericolele şi să conducă la dezvoltarea şi implementarea de măsuri de prevenire. Măduva spinării (adăpostită în canalul vertebral) şi nervii măduvei. înconjurat de un inel. Din ce este compusă coloana vertebrală? Coloana vertebrală este alcătuită din 33 de vertebre (7 vertebre cervicale.  factori organizatorici – de ex. 11 . Acesta este motivul pentru care hrănirea lui (furnizarea de substanţe vitale şi eliminarea toxinelor) se realizează prin mişcare. ilustrat în schema de mai jos: A. condiţia fizică. vârsta. cum ar fi ridicarea în echipă. . Măduva spinării.m. comportamente şi acţiuni adecvate. permit mobilitatea şi transferul de informaţii înspre şi dinspre creier. CRFPA Ce părţi ale corpului pot fi afectate în urma manipulării manuale a maselor? (paginile 8-11) AMS care apar în urma manipulării manuale a maselor pot afecta spatele.  asigură mobilitatea: discul permite aplecarea. absoarbe variaţiile de presiune. pentru care sunt responsabili următorii factori:  factori umani – de ex.  factori legaţi de încordarea fizică pe care o presupune munca – de ex. în concordanţă cu prevederile Directivei 90/269/CEE. cum ar fi ridicare. 3. Riscuri legate de manipularea manuală a maselor Afecţiunile dorsolombare sunt o consecinţă a modului necorespunzător de îndeplinire a sarcinilor de muncă.. cu părţile ei separate. Îndeplinirea sarcinilor de muncă legate de manipularea manuală a maselor. Realizarea adecvată a evaluării de risc poate reduce semnificativ riscul profesional şi poate conduce la scăderea numărului de accidente de muncă şi a efectelor negative asupra sănătăţii lucrătorilor pe termen lung. Discul intervertebral poate îndeplini toate aceste funcţii datorită construcţiei sale specifice. Aceste afecţiuni sunt rezultatul manipulării unor mase grele şi foarte grele şi al neutilizării dispozitivelor mecanice pentru a evita şi reduce la minim riscurile legate de manipularea manuală a maselor. sexul. De asemenea. care poate fi comparat cu o anvelopă umflată. prin: . îndoirea spatelui. El constă dintr-un nucleu. întoarcerea. Ea formează un fel de schelărie pentru corp şi locul unde se fixează muşchii. manipulare statică.a. în procesul evaluării trebuie implicaţi lucrătorii şi angajatorii.monitorizarea procesului de muncă . managementul sistemelor de muncă. Evaluarea periodică a riscurilor trebuie să garanteze o îmbunătăţire permanentă a condiţiilor de muncă. 4 coccigiene) şi 24 de discuri intervertebrale.Lucrător în comerţ Mureş . Deoarece evaluarea riscurilor profesionale constituie un element-cheie al managementului muncii sigure şi sănătoase. membrele superioare şi inferioare. Discurile intervertebrale au o mare importanţă. 4. este reprezentată pe marginea acestei pagini. purtare ş.să asigure măsuri tehnice specifice locului de muncă.d. coloana asigură o flexibilitate adecvată. împingere sau tragere poate avea drept rezultat vătămarea dureroasă a coloanei vertebrale. 5 vertebre sacrale. datorită funcţiilor lor:  amortizează şocurile: un disc.colectarea de informaţii privind modul în care se efectuează sarcinile de muncă. această broşură se va concentra asupra coloanei vertebrale. Totuşi. Acest inel este format dintr-o reţea de fibre care se intersectează şi menţine nucleul în poziţie centrală sau îi schimbă unghiul rezultat din contractarea şi dilatarea părţilor lui înspre măduva spinării. care este o substanţă gelatinoasă. înlesnind mobilitatea. care sunt parte a sistemului nervos. identificarea riscurilor asociate manipulării manuale a maselor.

totuşi. a corpului în spate sau înapoi Un pericol pentru discurile intervertebrale în timpul executării muncii în acest fel constă în contractarea părţilor posterioare. ci şi frecvenţa sarcinilor. aceasta implică aşa-numitul „efect al mecanismului cu pârghii”. Mai jos veţi găsi câteva exemple de factori de risc. cu atât mai lung este braţul forţei de contractare.eu).Lucrător în comerţ Mureş B. Aceste poziţii determină creşterea presiunii asupra discului intervertebral în timp ce se măreşte distanţa dintre corp şi sarcina manipulată (purtată). putând conduce la vătămarea lui. Un bun indicator se poate dovedi a fi modelul elaborat de organismul de inspecţia muncii din Marea Britanie (HSE). distanţa la care urmează să fie transportată o masă. (Informaţii suplimentare sunt disponibile pe: www.handlingloads.2 Factori de risc legaţi de tipul masei manipulate Greutatea prea mare a masei/sarcinii Greutatea prea mare a unei mase şi care depăşeşte capacitatea umană poate reprezenta un risc grav pentru sănătate. ca urmare a contractării simultane a discului în faţă şi lateral. de exemplu prin divizarea masei/încărcăturii în mai multe părţi. Poziţia ghemuit (cu spatele încovoiat) În timpul executării sarcinii de muncă în această poziţie. o greutate considerabilă este plasată nu numai pe articulaţii.1 Factori de risc generaţi de modul de îndeplinire a sarcinilor de muncă Din perspectiva suprasolicitării discurilor intervertebrale şi a ligamentelor. precum şi în solicitarea. Fiecare dintre activităţile prezentate mai jos. O definire corectă şi cuprinzătoare a riscurilor va conduce la stabilirea nivelului de protecţie a sănătăţii şi securităţii lucrătorilor. grupaţi în funcţie de caracteristicile lor. fără un echipament de protecţie adecvat. evaluare periodică a riscurilor Un element-cheie în procesul evaluării riscurilor îl constituie identificarea pericolelor. acolo unde acest lucru este posibil. când sunt repetate de prea multe ori sau pe perioade lungi de timp (o poziţie ortostatică). la fel ca la cele două poziţii ilustrate mai sus. precum şi a dilatării părţilor opuse. Răsucirea într-o parte concomitent cu aplecarea înainte Cel mai mare risc pentru discuri şi ligamente este determinat de executarea muncii prin răsucirea şi aplecarea simultană a corpului. ceea ce conduce la o creştere a presiunii asupra discurilor. 5. mai cu seamă pentru o perioadă mai lungă de timp. Mai mult. Cu cât este mai mare distanţa dintre corp şi masa/sarcina purtată (având aceeaşi greutate). Această mişcare poate provoca vătămarea discului. ori prin utilizarea de echipamente mecanice pentru a uşura povara. a articulaţiilor din spatele discurilor. poziţia cel mai puţin periculoasă a corpului este cea în picioare. dar şi pe muşchi şi piept. în cadrul acestui proces. 12 . Purtarea masei pe umăr şi aplecarea. în special pentru zona dorsolombară a coloanei vertebrale. la care sunt (de obicei) expuşi lucrătorii din sectorul comerţ cu amănuntul. 5. Poate că este necesară o diminuare a greutăţilor. ca urmare a întinderii ligamentelor posterioare. şi alternat cu perioade de odihnă într-o altă poziţie. pentru că astfel discurile şi ligamentele sunt solicitate în mod egal. volumul ei. şi anume a acelor factori de risc care pot provoca AMS. Aplecarea înainte (cu spatele încovoiat) Lucrul în această poziţie determină contractarea părţii din faţă a discului intervertebral şi dilatarea părţii din spate (mai subţire) a discului. Un ritm excesiv în activităţile care presupun aplecare implică expunerea la acelaşi tip de riscuri. activităţi de prevenire în vederea eliminării operaţiunilor de manipulare manuală a maselor sau a reducerii riscurilor asociate lor CRFPA C. Prevederile europene nu stipulează în mod explicit valorile admise ale greutăţii maselor care pot fi transportate în siguranţă. Este de preferat ca masa/greutatea să fie ridicată din poziţia în genunchi/ghemuit prin sprijinire pe muşchii femurali. trebuie să nu uităm să îndoim genunchii la un unghi mai mic de 900. Pentru a determina greutatea masei care poate fi transportată fără ca aceasta să provoace efecte nedorite asupra sănătăţii. deoarece toate acestea pot influenţa decizia privind riscul acţiunii. este recomandabil să se ia în considerare nu numai greutatea. poate fi periculoasă pentru sănătate. în acelaşi timp.

3 Factori de risc legaţi de caracterul mediului de muncă Lipsa spaţiului suficient pentru realizarea activităţilor (pe verticală şi pe orizontală) Structura spaţială a locului de muncă determină poziţia aleasă de lucrător. Dacă nu există spaţiu suficient pentru deplasarea masei. Suprafaţă alunecoasă. pentru a-şi realiza sarcina de muncă. 5. Temperatură prea ridicată sau prea scăzută a mediului de muncă. 6. întrucât încărcătura poate aluneca din mâini. determina brusc nevoia lucrătorului de a-şi schimba poziţia corpului sau de a se mişca. incluzând. lucrătorul va adopta o poziţie forţată care poate afecta zona lombară a spatelui. în consecinţă. denivelată Deplasarea masei/încărcăturii pe o suprafaţă denivelată.4 Factori de risc legaţi de caracteristicile individuale ale fiecărui lucrător Acest grup de factori creşte riscul afecţiunilor musculo-scheletice (AMS) şi cuprinde: a) capacitate fizică redusă a lucrătorilor ca urmare a stării lor de sănătate. ceea ce poate provoca accidente. cât mai aproape de corp) pot apărea AMS şi acestea pot determina în special deformarea gravă a discurilor şi a ligamentelor intervertebrale. b) lipsa unei pregătiri adecvate pentru realizarea activităţilor de manipulare manuală – care rezultă din faptul că lucrătorii nu au fost instruiţi cu privire la tehnicile de manipulare în siguranţă a sarcinilor/greutăţilor. aceasta poate necesita o forţă mai mare. dacă marginile sunt ascuţite şi conţinutul periculos. apare un risc suplimentar de coliziune sau de cădere. Distanţă de transport prea lungă Dacă distanţa pe care trebuie transportată sarcina/greutatea este prea lungă. Masa voluminoasă Absenţa mânerelor de prindere se poate dovedi periculoasă. creează dificultăţi la prinderea masei/încărcăturii. precum şi pe una alunecoasă poate determina riscul de accidentare. condiţie fizică precară din lipsă de activitate fizică. conducând. nu se utilizează dispozitive pentru manipulare. Mai mult. Printre alţi factori se numără vibraţiile mecanice. nivelurile mari de praf şi zgomot. Aplicarea unor măsuri eficace va reduce afecţiunile dorsolombare ale lucrătorilor. de exemplu. în special ca urmare lucrului de durată într-o anumită poziţie atunci când se manipulează sarcini/încărcături. o temperatură prea scăzută duce la rigidizarea (amorţirea) mâinilor. instabilitatea masei/încărcăturii poate avea efecte negative atât asupra sistemului muscular. iluminat şi alte condiţii de mediu necorespunzătoare Temperatura mediului de muncă poate influenţa producerea de situaţii periculoase. Consecinţele. oboseala poate apărea mai devreme. conducând la o degradare considerabilă şi inegală a muşchilor şi oaselor. fiind necesară o forţă mai mare pentru susţinerea acesteia.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA (In)stabilitatea masei O masă/sarcină instabilă poate provoca răsucirea corpului unui lucrător sau aplecarea (într-o parte): ea poate. Un iluminat insuficient poate determina dificultăţi în vizualizarea traseului de transport al greutăţii. Dacă masa este prea mare Dacă masa/sarcina este prea mare pentru a fi transportată corespunzător (adică. este foarte important să se decidă şi să se aducă îmbunătăţiri pentru a evita sau reduce la minim aceste riscuri. care determină. la vătămări. dificultăţi la prinderea încărcăturii. Activităţi de prevenire După ce au fost identificate cu atenţie riscurile. c) efort care determină tensiune musculară permanentă – creşterea presiunii pe discurile intervertebrale care afectează funcţionarea corespunzătoare a acestora. 5. În cazul în care mărimea sarcinii nu este adecvată lăţimii sau înălţimii spaţiilor prin care se transportă şi dacă aceasta împiedică vizibilitatea. acest lucru poate determina vătămări grave. sunt evidente. afecţiuni deja instalate ale sistemului de mobilitate. pentru a-şi păstra echilibrul. vârsta – capacitatea de a ridica mase/greutăţi este mai mică atât în cazul tinerilor. la rândul ei. cât şi în cel al persoanelor în vârstă. pe cât posibil. 13 . legate de pericolul de cădere. de asemenea. de asemenea. cât şi asupra celui osos. O temperatură prea ridicată poate determina transpiraţia abundentă a palmelor care. organizarea muncii se dovedeşte a fi necorespunzătoare. Totuşi. de exemplu. iar după aceea. Discurile şi ligamentele pot fi expuse vătămărilor mai ales atunci când distanţa dintre sarcina de ridicat şi trunchiul operatorului este mare. De asemenea.

Măsurile tehnice includ folosirea de ambalaje care înlesnesc transportul maselor/încărcăturilor.  cu cât activitatea este mai solicitantă şi mai stresantă. trebuie avute în vedere următoarele:  se recomandă prevederea unor pauze de lucru suplimentare. În aceste condiţii. Instruirea unui lucrător cu privire la folosirea corespunzătoare a dispozitivelor mecanice de ridicare şi la tehnicile de manipulare manuală conduce la îmbunătăţirea cunoştinţelor acestuia. cu atât mai devreme ar trebui prevăzută prima pauză. de exemplu.6 Politică globală şi coerentă Angajatorul este obligat să considere aspectele de securitate în muncă la fel de importante ca şi activitatea de bază de pe un şantier. Manipularea manuală a maselor (MMM) trebuie eliminată oriunde acest lucru este posibil. acest lucru nu este întotdeauna posibil. Instruirea lucrătorilor Cel mai slab dar în acelaşi timp cel mai important element în procesul de muncă este omul. de ex. îl ajută să identifice pericolul şi să dezvolte o atitudine corespunzătoare în 6 Ed. Măsurile organizatorice pot să cuprindă modificarea metodelor de lucru sau a succesiunii activităţilor. pentru a reduce riscul de vătămare. trebuie aplicate măsuri tehnice sau/şi organizatorice. J. scăderea costurilor salariale aferente perioadelor de concedii medicale ale lucrătorilor.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Măsurile de prevenire pot fi grupate potrivit obiectivelor stabilite de Directiva cadru şi de cele 9 principii de prevenire a riscurilor profesionale (pag. precum şi de promovarea sănătăţii în muncă. iar condiţiile de muncă şi imaginea întreprinderii vor fi îmbunătăţite. Situaţia optimă este când lucrătorul îşi poate stabili singur ritmul de lucru şi poate lua pauză atunci când se simte obosit. recipiente de 5 litri.  în schimbul de după-amiază şi în cel de noapte vor trebui prevăzute mai multe pauze decât în schimbul de dimineaţă.. Utilizarea de dispozitive ajutătoare pentru manipulare reduce riscul de producere a accidentului sau de îmbolnăvire. Acest lucru necesită o politică de prevenire globală şi coerentă. distribuirea bunurilor în ambalaje mai uşor de mânuit. O metodă de bază pentru prevenirea acestui fenomen este prevederea unor pauze adecvate la locul de muncă. activitatea trebuie realizată cu respectarea cerinţelor ergonomice. Higiena pracy. Indulski. Łódź 14 . Adaptarea locului de muncă la necesităţile lucrătorului Locurile de muncă trebuie echipate cu unelte şi echipamente proiectate ergonomic. acest cost crescut poate fi compensat prin reducerea timpului necesar. dacă există un factor de încordare de o intensitate ce depăşeşte media. În continuare sunt prezentate câteva soluţii tehnice şi organizatorice. se poate menţiona distribuirea unor produse în ambalaje uşor de mânuit. Tom I.2 Reducerea riscului Anumite activităţi de MMM nu pot fi evitate. ori potrivit domeniilor de activitate legate de planificarea. Astfel de activităţi necesită mecanizarea sau automatizarea sarcinilor care pot să implice activităţi de manipulare manuală. în cazul operatorilor de la casele de marcat. Amenajarea unui loc de muncă trebuie adaptată la sarcinile de muncă pe care le are de îndeplinit lucrătorul. Eliminarea sau reducerea riscului nu presupune întotdeauna o creştere a costurilor angajatorului. Înlocuirea aspectelor periculoase ale muncii cu unele mai sigure Apariţia şi acumularea oboselii la un lucrător fac parte din aspectele periculoase ale muncii. În continuare este prezentat ca exemplu un model de măsuri de prevenire. Atunci când se determină mărimea pauzelor de lucru. Totuşi. deoarece necesitatea de a utiliza echipament de muncă. poate creşte costul organizării locului de muncă. Aplicarea de soluţii şi tehnologii noi Graba şi efortul conduc la utilizarea unor metode şi tehnologii de lucru periculoase care nu respectă reglementările în vigoare şi pot provoca vătămări. de exemplu utilaje de ridicare (macarale). o alternanţă optimă între perioadele de lucru şi cele de repaus. mânerele de carton (ale cutiilor). Ca exemplu. 6.1 Eliminarea riscului Cea mai eficientă metodă de reducere a AMS este evitarea manipulării manuale a maselor. organizarea locurilor de muncă şi a muncii. Wydawnictwo IMP 1999. … de mai jos). adaptate la dimensiunea mijloacelor de transport disponibile. Reducerea surselor de pericol O nouă abordare a securităţii în muncă presupune eliminarea pericolului încă din faza de planificare şi proiectare a locului de muncă.  un ritm intens de lucru trebuie prevăzut cu pauze mai dese. sub 12 kg sau punerea lor în ambalaje comune. 6. Dacă este absolut necesar ca masele/greutăţile/sarcinile să fie manipulate manual. Utilizarea utilajelor de ridicare constituie un exemplu de bună practică. Totuşi.

la cerinţele ergonomice. Identificarea şi evaluarea riscurilor Pentru a identifica toate riscurile şi pentru a evalua influenţa lor asupra sănătăţii lucrătorilor este necesară:  instruirea persoanelor astfel încât acestea să poată realiza evaluări ale riscurilor profesionale (cunoaşterea riscurilor în domeniu.  informarea lucrătorilor cu privire la caracteristicile masei/sarcinii de manipulat. Implementarea celor menţionate mai sus este posibilă prin introducerea unor schimbări în procesele de muncă. dacă acest lucru nu este posibil. în echipamentele şi modurile de realizare a sarcinilor de lucru. Verificările periodice ale securităţii şi sănătăţii în muncă (SSM) se realizează pentru a identifica noi pericole şi pentru a elabora metode de a le gestiona. procedurile adoptate trebuie să elimine intimidările.  organizarea procesului de muncă. Promovarea sănătăţii la locul de muncă Pentru a promova sănătatea. Promovarea sănătăţii trebuie să aibă ca rezultat ceea ce este poate cel mai bine descris de acest slogan: „Minte sănătoasă în corp sănătos”.  asigurarea echipamentului de sprijin adecvat pentru activităţile de manipulare manuală (dispozitive de ridicare şi manipulare). Evaluarea riscurilor profesionale . lucrătorul). Mediul de muncă nu trebuie să fie discriminatoriu.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA timpul lucrului. precedate de evaluarea eficienţei acestora. B. este necesară realizarea de evaluări periodice ale SSM. LUCRUL ÎN ECHIPĂ 15 . sarcina/masa de manipulat. În plus. a cauzelor şi efectelor acestora. C. şi în vederea evitării unor riscuri viitoare. precum şi crearea unei culturi de prevenire.: greutate. Un avantaj suplimentar al acestei activităţi este un grad crescut de conştientizare a securităţii printre lucrători. astfel încât să fie asigurate perioade optime de lucru şi perioade de repaus. Pentru a preveni creşterea riscurilor. Evaluarea periodică a riscurilor Realizarea o singură dată a evaluării riscurilor nu este suficientă.3 Evaluarea periodică a riscurilor Scopul evaluării periodice a riscurilor este îmbunătăţirea permanentă a condiţiilor de muncă.  respectarea procesului de muncă (metodele de lucru.  integrarea securităţii şi sănătăţii în managementul general al întreprinderii. Procesele de instruire trebuie să fie utile. angajatorii trebuie să aibă ca obiectiv modificarea comportamentului lucrătorilor care manipulează greutăţi/sarcini/încărcături. iar munca în sine nu trebuie să provoace stres. II.  identificarea riscurilor.  instruirea lucrătorilor cu privire la utilizarea adecvată a dispozitivelor de ridicare şi în tehnicile de manipulare manuală. Măsuri de prevenire Scopul este eliminarea riscurilor şi. metode de evaluare a riscurilor în activităţile de manipulare manuală). la rezultatele evaluării riscurilor profesionale şi la măsurile de securitate împotriva vătămărilor.rezumat A. ei trebuie să îi încurajeze pe lucrători să se lase de fumat şi să reducă excesul de greutate corporală. reducerea lor prin:  introducerea de utilaje mecanice. este recomandabil ca lucrătorii să fie încurajaţi să se implice în activităţi fizice care le-ar îmbunătăţi condiţia fizică şi starea de bine. centru de greutate). 6. caracteristicile lucrului. 7. lucrătorul trebuie informat cu privire la caracteristicile materialelor ce urmează să fie manipulate (de ex. mediul de muncă. Mai mult. Mai mult.  creşterea conştientizării lucrătorilor cu privire la riscurile asociate MMM.

Apariţia problemelor diferă de la grup la grup şi pornind de la acest lucru Gibb a identificat patru nivele sau etape ale dezvoltării grupului şi a oferit câteva sugestii despre cum s-ar putea mări productivitatea grupului la fiecare nivel. Teoria lui Jack Gibb despre dezvoltarea grupului oferă un model solid pentru examinarea felului în care lucrează grupurile. Unii vor aştepta să fie invitaţi să ia parte la discuţii. luarea deciziilor şi coordonarea sarcinilor. Există etape de dezvoltare prin care trec toate grupurile în mod secvenţial şi ciclic şi probleme specifice pe care le au grupurile în fiecare din aceste etape. protecţie. În mod ironic. Definire. calitatea de membru este problema generală a grupului. Un grup. Grupurile oferă stimuli. calitatea de membru. ce vom face. una din cele mai frecvente fiind cea de a se simţi inclus. Această teorie sugerează că dacă dedicăm un timp adecvat pentru a studia cine suntem. Problemele care preocupă grupul sunt: • Cine va face parte din acest grup ? • Cine deţine puterea de decizie în acest grup ? (luarea deciziilor) • Ce putem face împreună ? (productivitate) • Cum ne vom structura activitatea în aşa fel încât să ne atingem obiectivele? (organizare). La fiecare nivel există două forţe opuse care operează în fiecare individ. Grupurile sunt folosite pe scară largă şi pentru rezolvarea problemelor. dacă se află la locul potrivit. Premisa lui este simplă: pe măsură ce creşte încrederea. Nevoia de acceptare (ca nevoia de a se proteja) este tratată în diferite moduri. Un grup are un ţel principal. puţine grupuri de lucru discută în mod direct problemele încrederii şi sunt condamnate la ore de întâlniri frustrante şi neproductive. cu atât este mai uşor pentru membrii grupului să preia roluri şi să renunţe la atitudini care blochează cursul informaţiilor importante. Pe măsură ce creşte încrederea. • Probleme ale individului în grupul cu care trebuie să lucreze: • Mă voi integra în grup ? Pot fi eu însumi ? • Cine sunt eu aici ? (problema acceptării) • Voi fi ascultat ? • Care sunt problemele tale ? • Îmi vei asculta problemele ? (cursul informaţiilor) • Ce vreau să realizez ? • În ce direcţie ne îndreptăm ? • Vreau să merg în această direcţie ? (constituirea grupului) • Cine deţine controlul ? • Voi deţine şi eu o parte din control ? (control). chiar indivizii au nevoie de grupuri. ci şi formarea de grupuri care să sprijine realizarea sarcinilor aferente acestor funcţii. dacă grupul va fi la fel de bun sau de slab ca precedentul. în realitate folosim mai puţin timp decât nu am fi examinat aceste probleme. temporar sau permanent şi un anumit grad de conştiinţă de sine ca grup. În orice caz. În consecinţă grupurile pot acţiona în interesul organizaţiilor. 16 . este în esenţă un colectiv de indivizi care contribuie la realizarea unui scop comun sub conducerea unui lider şi care împărtăşesc un sentiment de identitate comună. indivizii sunt preocupaţi de modul în care se vor integra. productivitatea. un comentariu uşor în timp ce alţii pot deveni lideri. acceptarea este o problemă pe care şi-o pune fiecare individ din cadrul grupului. crearea de noi idei. dacă le vor plăcea acei membri. grupurile au două vieţi: viaţa grupului în sine. În stadiul acceptării indivizii sunt adesea nehotărâţi între a accepta riscul de a fi membru al grupului său de a avea nevoie de protecţie. În esenţă. La nivelul grupului interesele planează în jurul unor teme ca: luarea deciziilor. şi viaţa fiecărui individ din interiorul său. membrii grupului se simt mai liberi să ofere opinii. ca un întreg. asistenţă şi alte cerinţe sociale şi psihologice. şi în ce direcţie ne îndreptăm. Nivelul acceptării calitatea de membru La acest nivel.Lucrător în comerţ Mureş Formarea şi dezvoltarea grupurilor de muncă şi rolul lor în cadrul organizaţiilor 1. critici şi să laude. Tipuri de grupuri CRFPA Grupurile de muncă se formează ca o consecinţă directă a nevoii organizaţiei de a se diferenţia. precum şi în interesul unor membri individuali. Când intră în grup. se diminuează comportamentul defensiv şi neproductiv. Formarea încrederii şi dezvoltarea grupului Teoriile despre dezvoltarea grupului ne oferă modele cu care să examinăm etapele previzibile ale comportamentelor în grupuri. Grupurile de muncă. Indivizii vin în grupuri cu multe nevoi. Funcţiile acestor grupuri se reflectă în ceea ce organizaţia are nevoie pentru a-şi îndeplini scopul. alţii pot avea tentative de a intra în discuţie cu o glumă. Cu cât gradul de încredere este mai mare. 2. A. Diferenţierea sau specializarea nu înseamnă numai împărţirea organizaţiei pe funcţii. organizarea.

Deciziile nu pot fi luate bine dacă nu există fluxul informaţional. Dacă problemele legate de formarea obiectivului / productivitatea nu sunt rezolvate vor apare simptome ca lipsa de implicare în aplicarea deciziilor şi urmărirea mai curând a propriilor interese decât ale grupului. În situaţia în care problemele legate de fluxul informaţional / luarea deciziilor nu au fost rezolvate. dar le lipseşte încrederea. • deciziile nu sunt clare. Cele două forţe opuse care apar la nivel individual în această etapă sunt: a) a fi deschis şi a-ţi spune ideile (numai dacă avem încredere). manifestă interes pentru ceilalţi şi sunt dornici să-şi comunice ideile. închis şi a adopta o poziţie defensivă deoarece nu ne simţim în siguranţă Pe măsură ce membrii grupului devin mai deschişi şi încep să vorbească despre ei şi ideile lor (comportamente care apar într-un grup eficient). Când grupul ia o decizie. Problemele legate de productivitate apar datorită întreruperii fluxului informaţional. apatia.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Acceptarea pune bazele lucrului eficient în echipă. Iau decizii. se împotrivesc exprimării şi colectării informaţiilor devin închişi şi adoptă o defensivă. Calitatea de membru (problema grupului) este o problemă de scădere a temerii şi de formare a încrederii: când energia defensivă a individului scade. C. Când încrederea începe să se clatine. dar le pot şi îndeplini. membrii grupului trebuie să îşi verifice părerile. există un spirit de grup şi grupul se poate deplasa de la productivitate la problema controlului. ostilitatea. Pentru a atinge productivitatea stabilită. Când membrii grupului nu au rezolvat problemele legate de acceptare. din aceasta rezultând o politeţe excesivă. confuzia. membrii grupului se simt implicaţi în grup. Nivelul fluxului informaţional al luării deciziilor Odată ce problemele legate de acceptarea calitatea de membru au fost măcar parţial rezolvate pentru majoritatea membrilor. acţionează. creşte energia pe care acesta o poate oferi în sprijinul eficienţei grupului. Această lipsă de încredere se traduce printr-un grad scăzut de implicare în decizii luate de echipă şi prin refuzul membrilor de a spune lucruri care pot ameninţa calitatea lor de membru încă nesigură în cadrul echipei. se pot observa următoarele simptome: • întâlnirile durează mai mult decât este necesar. grupul poate trece la nivelul fluxului informaţional al luării deciziilor. b) a sta ascuns. sau când stabileşte termene sau criterii pentru îndeplinirea deciziei respective. iar echipele care nu au rezolvat problema acceptării pot părea că lucrează eficient. comportamente reduse şi retrase. B. Creşterea şi descreşterea încrederii trebuie să fie examinate pe toată durata vieţii unui grup. ajung la timp. Din contră. Problemele legate de acceptare pot să nu fie rezolvate dacă în grup se observă următoarele comportamente: • indivizii părăsesc echipa • întâlnirile nu încep la timp • sunt certuri şi se dă prea multă atenţie detaliilor • se evită în mod constant dezacordul • certurile nu se mai termină şi nu sunt decât vag legate de subiect • oamenii sunt apatici. următoarele acţiuni pot încuraja comunicarea deschisă şi fluxul informaţional: • criticarea şi preţuirea ideilor în mod direct şi sincer. În etapa formării obiectivului productivităţii grupurile trebuie să examineze aspectele: • sunt aceste decizii într-adevăr ale echipei • sunt membrii grupului adânc implicaţi în aceste decizii • am stabilit persoana responsabilă pentru îndeplinirea cu succes a sarcinii • am stabilit criterii clare pentru îndeplinirea cu succes a sarcinii ? 17 . • încurajarea tuturor membrilor să vorbească. dar nu reuşeşte să obţină responsabilitatea nimănui pentru acesta. • discuţiile sunt neclare sau greu de urmărit. informaţia începe să circule liber. Echipele nu numai că pot lua decizii. aceasta va avea impact profund asupra capacităţii grupului de a funcţiona în mod productiv. În situaţia în care grupul a tratat cum trebuie problema acceptării. membrii grupului matur sau eficient au energie. trebuie să dorească să se exprime şi să se implice într-un obiectiv semnificativ împreună cu grupul când întrebarea „Ce vom face împreună?” îşi găseşte răspuns. Nivelul formării obiectivului productivităţii Când un grup poate începe să ia decizii de colaborare se produce o trecere de la motivaţia individuală la o motivaţie de grup. este ca şi când decizia s-a luat ca să fie luată. • determinarea modului în care grupul va lua decizii şi apoi adoptarea acestui mod de lucru. apar concurenţa. • grupul foloseşte metode necorespunzătoare de strângere a informaţiilor sau de luare a deciziilor. Această etapă este marcată de productivitate. Dacă această problemă nu este rezolvată.

care apare ori de câte ori un grup sau un individ este influenţat de forţe opuse. Conflictul apare adesea când suntem pe punctul de a lua o decizie. relaţiile. • la care nu se opune nimeni. grijă Neîncredere. altă dată vor fi în conflict. una din deciziile luate de grupuri este aceea de a evita orice decizie. Poate apărea de asemenea contradependenţa – membrii grupului pot acţiona exact opus faţă de sugestia liderului. Se poate spune că dacă stăpâneşti cei 3C te afli pe calea cea bună în ceea ce priveşte deciziile eficiente în grup. Nivelul controlului organizării Grupurile care nu au rezolvat problemele de control şi organizare sunt permanent confruntate cu lupte pentru putere şi conflicte în ceea ce priveşte modul de acţiune. membrii îşi îndeplinesc sarcinile individual sau în grupuri mici. 18 . dar se îndreaptă mereu spre acest obiectiv. • care ajută grupul să se apropie de obiectivul său. Aceste nivele sau etape de dezvoltare pe care le tratează Jack Gibb nu trebuie privite în mod liniar. grupul se va distra. apatie Politeţe. Individual este preocupat de gradul de control pe care-l va exercita. fie că sunt conştiente de acest lucru sau nu. Conflictul este un aspect al vieţii de zi cu zi. valorile şi perspectivele diferă doar din simplul motiv că oamenii sunt diferiţi. Luarea deciziilor în grup. structura se poate schimba potrivit naturii sarcinii sau membrilor. Ori de câte ori trebuie luată o decizie. Unele grupuri pot fi foarte creative în ceea ce priveşte găsirea de modalităţi pentru a evita problema respectivă. Confruntare. sau pot să nu facă nimic. teamă Independenţa Productivitate „putem face acest lucru” Flux informaţional Încredere „te accept” 3. folosesc abilitatea de a se confrunta. contradependenţa Ostilitate. pot apărea lideri auto proclamaţi. o decizie eficientă este aceea: • care este înţeleasă de toată lumea. Conflictul. dar de fiecare dată conflictul indică faptul că ceva nu este în regulă. Totuşi. Deciziile se iau alegând. toate aceste aspecte pozitive nu apar automat şi în acelaşi timp. Într-un grup matur. stabilesc condiţiile deciziei şi rezultă o decizie prin consens. este bine să ne amintim că luăm decizii mai bune dacă recunoaştem că percepţiile. Un grup poate lua o decizie rezolvând un conflict: membrii grupului cercetează problema care a cauzat conflictul. Confruntare.Lucrător în comerţ Mureş • am stabilit o structură sau nişte linii directoare pentru această acţiune ? CRFPA D. O decizie implică faptul că există alternative. Cei trei C (Conflict. nivelul controlului organizării este marcat prin independenţă: conducerea poate fi împărţită. Dacă primele trei etape au fost rezolvate satisfăcător. ideile nu vor înceta să apară. Toate problemele sunt prezente mereu într-o anume măsură. funcţii şi putere vor fi rezolvate. după necesităţi. folosind judecăţi bazate pe informaţii. o dată vor fi productive. indivizii şi feed-back-ul vor fi spontani. tu te pricepi la altele şi putem beneficia de acest lucru împreună – devine o realitate. Interdependenţa – eu mă pricep la unele lucruri. în timp ce problema care se pune la nivelul grupului planează în jurul a cum se va organiza grupul pentru a-şi atinge obiectivul stabilit. Astfel. Consens) – sunt elemente de bază pentru luarea deciziilor. mai ales atunci când un conflict este evident. ele trebuie privite ciclic. Modul de gândire şi informaţiile variază într-un grup şi datorită acestor diferenţe vor exista întotdeauna conflicte la un nivel sau altul. problemele legate de proceduri. Comportamentele dependente sau contradependente pot apărea în acelaşi grup. Gibb spune că dacă prima problemă (acceptarea) este rezolvată – aceasta însemnând că s-au cheltuit timpul şi energia necesare construirii unui climat de încredere solid – următoarele probleme vor putea fi mai uşor rezolvate. Dacă problemele menţionate anterior nu sunt rezolvate. creativitatea va preleva. suntem în conflict. Uneori. Consens) Cei trei C (Conflict. Grupurile iau tot timpul decizii. Grupurile vor acţiona diferit în momente diferite. care funcţionează bine. diferiţi membri vor manifesta dependenţă şi sau contradependenţă. În cazul grupurilor mature va predomina o atmosferă de încredere. Este clar că atunci când ne confruntăm în mod direct cu cineva. Un grup nu va funcţiona mereu la parametrii maximi. Tabelul 1. În unele grupuri dependenţa faţă de lider (desemnat sau autoproclamat) poate fi excesivă. Teoria asupra formării încrederii Problema Problema Grup imatur care Grup care funcţionează bine grupului individuală nu funcţionează bine Organizare Productivitate Luarea deciziilor Calitate de membru Control Formarea scopului Flux informaţional Acceptarea Dependenţa. unii membri ai grupului nu vor lucra la sarcinile trasate dacă liderul nu le sugerează o procedură. nimeni nu va deţine controlul absolut – indivizii îşi vor asuma rolul de lideri ori de câte ori este necesar pentru a îndeplini sarcina.

Încrederea că meriţi ceea ce doreşti. obiective. .” Această decizie poate ajuta grupul să îşi îndeplinească obiectivul. Consensul. Acest fond iraţional poate fi schimbat. El a considerat grupurile ca trecând prin 4 etape de dezvoltare după cum urmează: . Nu este atât de important cum se ajunge la conflict. Descoperim existenţa acestor mesaje care sunt credinţe iraţionale. Baza unei confruntări eficiente este interesul personal (o conştientizare a sentimentelor. Majoritatea câştigă până în momentul când este nevoie şi de minoritate pentru îndeplinirea deciziei. Grupurile funcţionează eficient când trec prin conflict în aşa fel încât vor produce decizii de grup de calitate. nu se pot lua uşor şi repede. Consensul nu implică unanimitate. Pentru a rezolva un conflict. Cea mai eficientă metodă este acea de a recepta activ sentimentele.Dezvoltarea abilităţii de a identifica dorinţele proprii (pornind de la sentimente proprii) şi care sunt valorile personale în orice situaţie dată. Acumularea de informaţii şi resurse. Conflictele de valori produc cele mai puternice sentimente. La nivelul strategiilor. ne cunoaştem valorile. Când apare un conflict. Pentru a dezvolta această aptitudine trebuie să dispară această presiune sau altă posibilitate ar fi să se stabilească interesele personale ale unei persoane şi să se observe apoi ce se potriveşte cu propria persoană. atunci când încercăm să fim altceva decât suntem. chiar şi numai pentru motivul că membrii nu şi-au adus nici o contribuţie.. Formarea preferinţelor pentru viitoarele subgrupe. de ce avem nevoie. regulilor şi metodelor. Adesea.Înţelegerea rolului pe care îl joacă interesele celorlalţi.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Conflictele la nivel informaţional sunt cel mai uşor de rezolvat. Coeziunea grupului Normele sunt aşteptările colective pe care membrii unităţilor sociale le au cu privire la comportamentul lor unii faţă de alţii. A nu se opune unei decizii înseamnă adesea că unii indivizi sunt de acord să lase pe seama grupului decizia şi să o pună în aplicare deşi ei ca indivizi ar prefera o altă soluţie şi pot face acest lucru liber dacă simt că părerea lor a fost ascultată şi luată în consideraţie. Nu putem face nimic cu conflictul dintre noi şi alţii până nu ne confruntăm. putem lua cunoştinţă de el ori la nivel interpersonal ori la nivel intrapersonal. poate veni cineva care se poate exprima mai clar sau are mai multă îndrăzneală decât noi. Sau. ci cum se rezolvă acesta. ce doresc. din moment ce informaţiile care lipsesc pot fi completate şi informaţia greşită poate fi corectată. Mulţi dintre noi au primit mesaje culturale sau parentale puternice precum că nu merită ceea ce îşi doresc. Ascultându-i pe ceilalţi se poate identifica despre ce este vorba în înţelegerea sau neînţelegerea respectivă. individul trebuie să devină conştient de propriile interese şi de eventualele conflicte dintre ele. Considerente simple pentru folosirea intereselor personale într-o confruntare productivă: . am aflat că este o dovadă de egoism sau că nu este potrivit să le afirmăm direct. Conflictul mobilizează grupul să discute despre meritele relative ale informaţiei şi variaţiile în ceea ce priveşte investiţia. Aflarea sarcinilor. din moment ce nu este nici posibil nici de dorit să schimbi valorile altcuiva. Votul polarizează grupul în jurul deciziei. Relaţiile personale sunt caracterizate prin dependenţă. dorinţele celorlalţi. . Astfel. grupurile mature adesea „sunt de acord să nu fie de acord”. când nu ne exprimăm clar în legătură cu interesul personal gândim şi ne exprimăm automat folosind clişee verbale sau comportamentale.Votul. Decizia este luată. În mod ideal consensul apare când grupul este din nou împreună. ne lăsăm stăpâniţi de ele. dar dacă ne întoarcem la definiţia deciziei de grup eficiente – decizie pe care o înţelege toată lumea. conflictele apar când există diferenţe de opinie în ceea ce priveşte modul în care trebuie făcut ceva. Interesul personal determină modul în care ne comportăm. conflictele apar referitor la ceea ce trebuie făcut. dacă ştim exact ceea ce vrem. Acestea sunt explozive când cineva calcă în picioare valorile altcuiva.Decizia impusă grupului prin autoritate.Etapa 1: Formarea. Confruntarea. Deciziile bazate pe consens necesită timp. Un mod folositor de a privi dezvoltarea grupurilor a fost realizat de către B. dar devine dificil de pus în practică. Când există consens într-un grup acesta înseamnă pur şi simplu că nimeni nu se opune deciziei propuse. Când nu pot fi rezolvate în acest mod. Confruntarea oferă membrilor posibilitatea de a aduce informaţii. strategii sau valori personale. 19 . sau că sentimentele şi părerile lor nu contează. Uneori conflictele de valori pot fi rezolvate clarificând şi stabilind o ordine a priorităţilor acestor valori. Fiecare membru trebuie să renunţe la confortul subiectelor nepericuloase şi să rişte posibilitatea unui conflict. răbdare şi implicare. chiar şi atunci când nu joacă nici un rol. identificarea normei respective ajută la rezolvarea conflictului. ele sunt coduri de conduită care specifică ceea ce indivizii ar trebui sau nu să facă sau standarde faţă de care să putem evalua cât de potrivit este comportamentul. valorilor şi dorinţelor personale în orice situaţie dată). sau că sunt egoişti dacă se concentrează asupra lor. Alte strategii de luare a deciziilor . în acest caz. La nivelul normelor conflictele apar deoarece comportamentele aşteptate nu sunt folosite. Confruntările sunt evitate din mai multe motive: mulţi dintre noi sfârşesc prin a se afla în situaţia de a nu şti exact ce vor. Apoi ne simţim daţi la o parte şi devenim defensivi (sau ofensivi) şi nimeni nu câştigă nimic. 4 Norme de grup. nu contează. Tuckman în 1965. La nivelul scopurilor. şi care ajută grupul să îşi îndeplinească obiectivul – putem demonstra contribuţia consensului la producerea unei asemenea decizii. ce simt sau care sunt priorităţile în ceea ce priveşte valorile personale. Dezvoltarea normelor de grup. Când încercăm să clarificăm. nimeni nu i se opune. în loc să ne stăpânim emoţiile. O decizie luată numai pe baza autorităţii cuiva întâmpină adesea rezistenţa. dar este adesea neclar dacă toată lumea a înţeles decizia sau meritele sale. . „Eu sunt şeful şi spun .. valorile. procesul este acelaşi.

moralul şi nivelul loialităţii sunt ridicate. Membrii grupului trebuie să treacă de la mentalitatea care cere „teste şi dovezi” la mentalitatea de a rezolva problema. Trebuie să existe capacitatea de a asculta. Revizuind studiile asupra ipotezei sale în 1977. care sunt efectele coeziunii asupra realizării cu performanţă a sarcinilor unui grup ? Logic. Coeziune este de aceea o importantă sursă de satisfacţie pentru angajaţi. participă mai mult la întâlniri. Odată ce astfel de norme au fost stabilite. nu lipsesc de la întâlnirile grupului. Indivizii care nu pot accepta aceste norme nu mai sunt sub protecţia grupului. pe măsură ce grupul începe să înţeleagă ce se cere de la el. de stilul de management al superiorilor. Deci şi acele decizii manageriale ce par neimportante pot deveni profunde şi pot fi privite ca ameninţări şi neechitate. În general. Membrilor unui grup necoeziv le pasă mai puţin şi sunt mai puţin implicaţi în activităţile grupului. Situaţia ideală din punct de vedere al organizaţiei este atinsă atunci când normele neoficiale ale grupului sunt în armonie cu normele oficiale ale organizaţiei. pe drumul către atingerea eficienţei de grup va apărea fără îndoială nesiguranţa dacă nu chiar conflictul dar aceste procese trebuie văzute drept costuri necesare pentru atingerea atât a armoniei cât şi a comportamentului propus.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . Scopul global este productivitatea prin rezolvarea problemelor şi prin muncă. Ei sunt mai energici în ceea ce priveşte activitatea grupului. grupurile coezive este de aşteptat să reziste schimbărilor ce afectează structura. Grupurile foarte coezive se identifică puternic şi imediat cu propriile produse sau funcţii faţă de scopurile mult mai largi ale organizaţiei din care fac parte. chiar dacă o ostilitate activă nu este îngrădită. membrii unui grup coeziv realizează o activitate mai responsabilă. Membrii grupului opun rezistenţă sarcinilor la nivel emoţional. Normele sunt influenţate de factori politici. Membrii pot începe să se teamă de destrămarea inevitabilă a grupului în viitor. Rezolvarea problemelor la nivelul sarcinilor.norme de loialitate. Esenţa acestor analize a dezvoltării grupului este că eficienţa este un rezultat care se naşte în timp. Soluţiile sunt găsite şi implementate. se dezvoltă cooperarea. Aceste tendinţe prezintă clar potenţialele avantaje ale coeziunii. cu cât sunt mai coezive. Ele sunt de asemenea influenţate de angajaţii individuali ale căror standarde pot sau nu să fie în conformitate cu acelea ale organizaţiei oficiale. . .Etapa 5: Încheierea. Rolurile sunt flexibile. percepţiilor şi comportamentelor1. există o presiune puternică asupra oamenilor ca să se conformeze acestora. Competiţie şi conflict în cadrul relaţiilor personale şi de organizare la nivelul funcţiilor legate de sarcini. atunci se pot opune schimbării de orice fel. Se ajunge la lucrul în echipă. Acesta poate veni în contradicţie cu normele organizaţionale în ceea ce priveşte siguranţa angajaţilor la locul de muncă. un grup care este coeziv este mai capabil să realizeze efectiv şi eficient performanţele faţă de un grup necoeziv. Coeziunea grupului se referă la abilitatea membrilor grupului de a sta uniţi. Deci. Normele de grup se dezvoltă în etapa 3 după cum arată analiza de mai sus. o normă de grup pentru cei tineri într-un magazin tehnic poate să fie să urmeze moda părului lung. sunt fericiţi când grupul are succes şi trişti când grupul are un eşec. . Chiar şi acţiunile neconspirative ale grupurilor din afară pot fi interpretate într-un mod negativ. Dar numeroase investigaţii pe seama acestei întrebări au dat diferite rezultate – s-a găsit o relaţie pozitivă între coeziune şi productivitate sau s-a găsit relaţia ca fiind negativă sau alţii au găsit că nu există nici o relaţie între aceste două elemente. sparge de cele mai multe ori grupul. În final.norme privind alocarea recompenselor. Răspunsul grupului coeziv poate determina o succesiune de mişcări sau contramişcări care determină o luptă psihologică. În acelaşi mod.Etapa 4: Performanţa. Coeziunea unui grup are impact asupra atitudinilor. Încetarea comportamentelor legate de sarcini şi renunţarea la implicarea în relaţii. De exemplu. Un grup foarte coeziv va demonstra o puternică loialitate faţă de membrii săi individuali şi o puternică aderenţă la propriile norme stabilite. Această grijă pentru grup poate fi însă disfuncţională pentru organizaţiile mari. Grupurile. Cele mai bine intenţionate încercări ale managementului de a implementa motivarea muncitorilor şi satisfacţia prin redefinirea sarcinilor nu are succes deoarece redefinirea sarcinilor. Interdependenţa la nivelul relaţiilor personale. Normele în acest context sunt standardele comune de comportament social şi de muncă aşteptat de la indivizii care formează grupul. cu atât este mai mare posibilitatea ca membrii lor să diferenţieze „insiderii” de „outsideri”. . 20 . activităţile sau membrii grupului. Membrii unui grup coeziv sunt în general mai satisfăcuţi de grup decât membrii unui grup mai puţin coeziv. Câteva dintre normele tipice sunt: .norme privind ţinuta.Etapa 3: Normarea. ceea ce poate duce mai târziu la conflict sau la ostilitate. identitate completă. Viziunile sunt schimbate. coeziunea determină o forţă conservativă în favoarea acelui „status quo”. Ambele înclinaţii se combină pentru a mări probabilitatea că grupurile din afară sunt percepute ca fiind inferioare sau ca ameninţări. Conflictele sunt rezolvate. Se referă de asemenea şi la capacitatea grupului de a atrage noi membri. Grup unit.Etapa 2: Furtuna. de reguli şi proceduri. Truckman s-a hotărât să adauge o a cincia etapă în dezvoltarea grupului si anume: . Se pune accent pe realizări. Se dezvoltă noi standarde (norme). Grupul dezvoltă o percepţie pozitivă în ceea ce priveşte proprii membrii şi o percepţie negativă sau dezaprobare faţă de alţii.

Menţinerea valorilor comune faţă de obiecte sau probleme specifice. 1954). conştienţi de moştenirea lor (maghiară. De exemplu. A fi unul dintre cei câţiva care au fost selectaţi pentru a intra la Harvard sau a ajunge în marină.similaritatea grupului. depinzând în mare parte de ceea ce crede grupul: managementul este de partea lor sau îi sperie (Seashore. Alte dimensiuni ale similarităţii sunt de asemenea importante. poate fi deci foarte pozitiv sau foarte negativ. etnia a servit frecvent ca o bază pentru coeziune unui grup de muncă. Caracteristicile grupurilor ineficiente sunt asemănătoare cu cele din etapa a doua – etapa furtunii. este o mândrie. Consecinţele cele mai importante ale coeziunii sunt arătate în tabel. Tabelul 2. . Valorile. Impactul total al înaltei coeziuni în comportamentul grupului.Standarde înalte de intrare. Un rezumat al celor mai importante caracteristici pe care le-a observat sunt prezentate în Tabelul 3. tradiţii. ale căror scopuri să coincidă cu scopurile managementului? Există numeroşi factori care influenţează nivelul de coeziune al unui grup. viziunea despre lume promovează înţelegerea pe criteriul comportamentului în grup şi a scopurilor grupului.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Concluzia acestor rezultate diferite a venit o dată cu realizarea faptului că relaţia depinde în mare măsură de scopurile grupului. evreiască etc. În lucrarea sa clasică „The Human Side of Entreprise” (1960) Douglas McGregor oferă o descriere a diferenţelor între grupurile eficiente şi cele ineficiente. Viziunea lui McGregor asupra eficienţei grupurilor corespunde etapelor 3 şi 4 – normare şi performanţă – din modelul Tuckman. ideologiile. ceea ce va creşte valoarea care se pune pe „a fi membru în acel grup”. Următorii factori sunt folositori unui lider ce se ocupă de formarea unui nou grup: .Consecinţele şi cauzele coeziunii grupurilor: Consecinţele coeziunii unui grup Satisfacţie Activitate responsabilă Comunicare Sentimentul unirii Rezistenţa la schimbări Suboptimizare Performanţă Cauzele coeziunii unui grup Similaritatea grupului Mărimea grupului Standardele de intrare Izolarea Temeri externe Participare Dependenţă Cauzele coeziunii. Studiind problema în termeni ideali eficienţa este atinsă atunci când nevoile şi aşteptările organizaţiei sunt aceleaşi cu cele ale indivizilor. Concluzionând. 5. Rezolvarea problemelor în cadrul echipei Eficienţa grupului trebuie considerată din cel puţin două direcţii – eficienţa în îndeplinirea sarcinilor şi eficienţa în satisfacerea membrilor grupului. managerul ar trebui să înţeleagă factorii care cauzează coeziunea. toate celelalte elemente fiind egale. familia. grupurile foarte coezive pot fi asociate cu o productivitate slabă dacă scopurile grupului sunt contrare cu scopurile organizaţiei şi sau managementului. Mai mult. germană. reprezintă un factor critic. . Grupurile mai mici pot deveni mult mai rapid grupuri coezive. perceperea muncii. a fi angajaţi în cadrul companiei IBM sau a trece de dificilele iniţieri ale unei fraternităţi prestigioase. îndeplinirea rolului şi / sau satisfacţia personală de a fi membru al unei echipe. Prin comparaţie imaginea individului asupra eficienţei relevă preocuparea faţă de succesul personal. S-a notat mai devreme că o atitudine similară contribuie la realizarea unor legături între indivizi. Muncitorii. O diferenţă între McGregor şi Tuckman pare a fi aceea că primul priveşte unele grupuri ca fiind fixe în comportamentul 21 . Performanţa este determinată de realizarea la standardele înalte sau joase a sarcinilor. vârstă sau educaţie nu pare fi atât de critică pentru coeziunea grupului. Pe scurt. Acest lucru determină de asemenea o atitudine pozitivă în rândurile membrilor. Întrebarea care se pune având în vedere performanţa realizării sarcinilor este: „Care sunt scopurile grupului ?”. Ce poate face un manager pentru a construi grupuri coezive. Cea mai bună situaţie a managementului este să aibă un grup coeziv de muncă cu scopuri care să coincidă cu cele ale managementului. Managerul trebuie să considere coeziunea unui grup înainte să ia decizii importante.Mărimea grupului. Evident imaginea organizaţiei despre eficienţă relevă mai mult preocuparea faţă de rezultat şi alte beneficii decât de satisfacerea nevoilor individului. Grupurile mai mari asigură şanse mai mari pentru dezvoltarea treburilor interne şi un număr mai mic de membrii determină o disproporţionalitate procentuală în activităţile grupului. grupurile coezive sunt în general mai bune decât cele necoezive în realizarea scopurilor. Eficienţa de grup. Grupurile coezive cu scopuri înalte în productivitate vor avea realizări mai înalte decât grupurile necoezive având scopuri înalte. Omogenitatea caracteristicilor ca: sex. Mărimea mică asigură uşurinţa interacţiunii între membrii întregului grup şi-i ajută pe membri să se simtă ca o parte a întregului.) se coalizează în jurul valorilor comune împărtăşite privind religia.

Din păcate. „Termenul este rezonabil?”. . existenţa problemelor nu înseamnă neapărat că echipa nu este eficientă.Respect – respectul pentru ceilalţi şi părerile lor. ci acelea care pot recunoaşte şi trata problemele pe măsură ce apar. când echipele nu lucrează eficient pot apărea conflicte. „Facem toţi aceleaşi presupuneri?”. totuşi. Aceasta poate să apară la prima vedere o contradicţie. credite şi puncte de vedere diferite?”. Dificultăţile legate de sarcini sunt acelea legate de natura sarcinii stabilite şi adesea implică următoarele întrebări: „Ne este tuturor clară natura exactă a sarcinii?”. Productivitatea unei echipe este determinată într-o mare măsură de eficienţa în rezolvarea problemelor. cât şi problemele interpersonale. 6. . echipele trebuie să recunoască şi să trateze atât problemele legate de sarcini. „Avem la dispoziţie toate resursele necesare?”. rar se face vreun efort pentru a se asigura că se obţin cele mai bune rezultate posibile. în care membrii contribuie cu diferite puncte de vedere. în timp ce ultimul presupune că grupurile tind să se mişte din etapele lor ineficiente la un comportament mai eficient. pe când lipsa acestei abilităţi afectează productivitatea. „Putem lucra bine în stiluri diferite şi cu personalităţi diferite?”. Deci abilitatea de a rezolva bine problemele favorizează productivitatea. „Avem destule informaţii la dispoziţie?”. Problemele întâlnite de o echipă pot fi de două feluri: dificultăţi în ceea ce priveşte sarcinile şi dificultăţile interpersonale. de fapt echipele sunt valoroase tocmai pentru că indivizii care le formează sunt diferiţi. capacitatea de a spune adevărul şi de a-şi manifesta interesul şi grija pentru celălalt.A fi concret – capacitatea de a lucra pe coordonatele „aici şi acum”. Diferenţele interpersonale sunt inerente în orice echipă. „În ce măsură putem tolera valori.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA lor neproductiv.Capacitatea de confruntare – sinceritate şi onestitate. De asemenea. Este de aşteptat ca eforturile combinate ale acestor persoane să dea un anumit rezultat. Întâlnirile deschise (face . .Sinceritate – a se implica emoţional nu numai a trece prin acţiuni.Caracter imediat – caracter imediat – capacitatea de a înţelege ce putem face acum. nu prezenţa sau absenţa problemelor afectează productivitatea echipei. Dificultăţile interpersonale sunt cele care apar din interacţiunea diferitelor tipuri de personalitate care încearcă să colaborează şi implică adesea următoarele întrebări: „Putem să ne facem înţeleşi şi să înţelegem ideile celorlalţi?”.face) ale echipei permit indivizilor să îmbogăţească ideile celorlalţi. . Orice tip de probleme poate bloca productivitatea grupului dacă sunt ignorate sau tratate ineficient. Pentru a fi eficiente. cu grad ridicat de participare Sarcinile şi obiectivele grupului sunt clar înţelese şi există un angajament pentru atingerea lor Membrii ascultă unii de alţii Conflictele nu sunt evitate. Productivitatea unei echipe se bazează pe capacitatea acesteia de a trata eficient problemele inevitabile care apar. întreruperi. ia decizii mai creative şi mai productive decât o singură persoană sau mai multe persoane care lucrează separat şi apoi îşi adună rezultatele. Experienţa a arătat că o echipă care funcţionează bine. . „Ritmul în care lucrăm este potrivit pentru toată lumea?”. sau că individul simte satisfacţia lucrului dus la bun sfârşit. Grupuri eficiente şi ineficiente Grupuri Eficiente Atmosfera relaxată. diferenţe insuportabile şi soluţii imposibile pentru rezolvarea sarcinii trasate. dar ele sunt declarate şi sunt rezolvate constructiv Majoritatea deciziilor sunt luate prin consens general cu un vot minimum sau formal Ideile sunt exprimate liber şi deschis Conducerea nu aparţine întotdeauna liderului şi tinde să fie corespunzător imparţială Grupul îşi examinează propriul progres şi comportament Grupuri ineficiente  Atmosferă tensionată şi de plictiseală  Discuţii dominante de una sau două persoane şi adesea neimportante  Nu există nici un obiectiv comun  Membrii tind să nu asculte unii de alţii  Conflictele sunt fie evitate fie li se permite să se dezvolte într-un război declarat  Majoritatea simplă este considerată drept baza pentru deciziile grupului pe care minoritatea trebuie să le accepte  Sentimentele personale sunt ţinute ascunse iar critica este jenantă  Conducerea este asigurată de lider  Grupul evită orice discuţie despre proprii comportament          În ultimii ani lucrul în echipă tinde să capete o semnificaţie din ce în ce mai importantă în cadrul vieţii organizaţionale.Empatie – capacitatea de a-i asculta pe alţii şi de a-şi da seama de poziţia lor.to . Echipa poate fi definită ca un grup de persoane unite prin dorinţa de a realiza un obiectiv comun. neoficială Discuţii importante. Echipele eficiente sau productive nu sunt acelea care nu au niciodată probleme. Tabelul 3. Pe de altă parte. Echipele care pot rezolva bine problemele au câteva calităţi: . Rolurile în cadrul grupului 22 . Motivele sunt atât specializarea cunoştinţelor şi aptitudinilor cât şi încrederea din ce în ce mai răspândită în valoarea şi nevoia de forme mai participative de conducere. „Suntem deschişi la ideile noi?”.

Economică. Ambiguitatea rolului apare atunci când scopurile muncii cuiva sau metodele de execuţie sunt neclare. De aceea. Diferenţa subtilă pare să rezide din influenţa asupra comportamentului grupului.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Rolurile sunt poziţii din cadrul grupurilor cărora le este ataşat un set de comportamente aşteptate. raportul şi comunicarea cu subordonaţii.  a acorda recompense membrilor grupului. performanţa lui va fi determinată de lideri. Specialiştii sunt în general de acord ca indiferent de „talentul” grupului. Liderii trebuie să conducă diferite personalităţi. În primul rând putem desemna roluri desemnate sau alocate. anumiţi factori organizaţionali îi fac pe cei care emit rolurile (cum ar fi managerii) să dezvolte anumite aşteptări şi să „emită” rolurile unor oameni-ţintă (subordonaţii). 7. Leadership-ul poate include folosirea prerogativelor formale ale managementului. Anumite roluri par a fi inerent ambigue datorită funcţiei lor în organizaţii. există două dimensiuni de comportament relativ independente. Ambiguitatea tinde să scadă pe măsură ce creşte timpul petrecut în acest rol. dar nu sunt în totalitate sinonime. Emiţătorii de roluri pot avea aşteptări neclare despre persoanele vizate.  a reprezenta grupul în afară. Ambiguitatea poate fi caracterizată de confuzie asupra modului în care este evaluată activitatea. „Comportament Organizaţional”. Folosirea eficientă a acestor resurse este evident o importantă dimensiune a managementului. Aşa cum se poate vedea. Definirea Structurii – presupune definirea relaţiilor. Funcţiile liderului pot fi sugerate astfel:  a fi un model de comportament pentru grup. 23 . motive şi ambiţii ale indivizilor1. Dezvoltarea rolurilor indică faptul că membrilor grupului li se poate cere să acţioneze şi diferit unul faţă de altul. În organizaţii găsim două categorii de roluri. Referitor la comportamentul liderilor. Există în ceea ce priveşte consideraţia fie o mare apropiere între lider şi subordonat (consideraţie înaltă). Chiar aşteptările referitoare la rol care sunt emise şi dezvoltate foarte clar pot să nu fie înţelese complet de către persoana vizată. Liderii pot fi informali. pe scurt „a duce munca până la capăt”.  a dezamorsa conflictele interne. Figura 1 arată un model al procesului care este implicat în asumarea unui rol organizaţional. Un model al asumării rolului.  Emiţătorul rolului. prin prisma cărora liderii diferă: Consideraţia – presupune ca liderul să stabilească încrederea mutuală. Sursa: Gary Johns. fie o postură distantă şi impersonală din partea liderului (în cazul unei consideraţii scăzute). iar managementul presupune calităţi de leadership. Persoanele ţintă „recepţionează” rolul şi apoi încearcă să se angajeze într-un comportament care să satisfacă rolul. întrun anumit sens. Managerul se ocupă de resurse: bani. Ed. Conceptul de „leadership” include multe din ceea ce noi asociem cu practica managementului.  a coordona activităţile grupului. rolurile reprezintă pachete de norme care se aplică unor membrii anume ai grupului. dar poate de asemenea presupune forme de influenţă care sunt independente de rolul managementului. dar în organizaţii multe din responsabilităţile liderilor sunt formale. Acestea sunt roluri care se dezvoltă natural pentru a satisface nevoile socio-emoţionale ale membrilor grupului sau pentru a ajuta la realizarea sarcinilor de muncă formale. Bucureşti. În plus faţă de rolurile alocate. concepute în rolul liderului. Liderii Fără îndoială grupurile sunt o forţă în organizaţie. Conceptele de „lider” şi „manager” se pot suprapune.  Persoana vizată. Figura 1. materiale timp. În general rolurile alocate indică „cine ce face” şi „cine poate spune altora ce să facă”. putem vedea cum se dezvoltă roluri emergente. Acest model relevă o serie de elemente ce pot conduce la ambiguitate:  Factori organizaţionali.  a formula ideologia grupului. Aceste roluri sunt precizate formal de către o organizaţie ca metode de diviziune a muncii şi a responsabilităţii pentru a uşura realizarea sarcinilor. dar nu implică în mod necesar leadership.1998. asupra modului de realizare a unei bune performanţe sau asupra limitelor în ceea ce priveşte autoritatea şi responsabilitatea cuiva. stabilirea scopurilor. acesta presupune exercitarea unei influenţe asupra grupului.

). ca în figura următoare: LIDER Pregătire cunoştinţe personalitate SUBORDONAŢI pregătire motivaţie Figura 2. Mai există riscul pentru responsabil de a fi acaparat de problemele cotidiene pe termen scurt şi de a ignora problemele de dezvoltare a produselor pe termen lung. Churchill şi alţii). subordonaţii şi mediul situaţia – formează o situaţie completă de conducere. Sunt motive pentru care a fost mult timp utilizată. în plus. Napoleon. Tipuri de lideri: a) liderul carismatic. Este o altă categorie la care puţini oameni pot aspira. de exemplu majoritatea managerilor şi supraveghetorilor. Chiar dacă „cel mai bun”. şi anume: structura pe funcţiuni. Ceea ce se caută este cineva care este capabil să-şi asume rolul de conducător într-o diversitate de situaţii pe parcursul unei perioade de timp. b) liderul tradiţional. Elementele de bază ale definiţiei conducerii SARCINI/ SCOPURI MEDIU/ SITUAŢIE Luate împreună aceste variabile – liderul. presiuni externe etc. ci doar modificate prin intermediul ei. d) liderul desemnat. deoarece nu se ridică în ambele cazuri aceleaşi probleme. nu este bine să se încredinţeze aceluiaşi responsabil atât gestiunea produselor noi. şefii de trib. Calităţile personale sau caracteristicile conducerii nu pot fi obţinute prin pregătire. Cu alte cuvinte. Structura pe funcţiuni presupune divizarea funcţiunii comerciale într-un anumit număr de funcţiuni specializate. a cărui influenţă se naşte în special din personalitate (de exemplu Alexandru Macedon. Este legată foarte strâns de comportament. cât şi a celor vechi. Hitler. structura pe produs sau divizionară. a cărui influenţă se naşte direct din poziţia sa. Problema este că deşi puterile poziţiei pot fi definite. în concluzie. putem susţine că o combinaţie optimă este aceea în care ambele dimensiuni sunt bine dezvoltate. Intuitiv. ceea ce reprezintă o altă problemă. Ea are ca inconvenient complicarea coordonării compartimentelor pe măsură ce se dezvoltă întreprinderea. Avantajul acestei organizări ţine de claritatea sa şi de caracterul său centralizat. Conducerea. e) liderul funcţional. a cărui poziţie este asigurată prin naştere. Cu excepţia afacerilor mici de familie există puţine oportunităţi pentru conducerea tradiţională la locul de muncă. c) liderul de situaţie. 24 . le poate avea mai puţin dezvoltate pe ambele sau poate avea una din cele două dimensiuni mai dezvoltată decât cealaltă. Acest gen de conducere este prea temporară prin natura sa pentru a valora prea mult în afaceri. ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNCĂ Organizarea structurală a compartimentului de vânzări Există patru tipuri de structură organizatorică comercială.M. un lider poate avea dezvoltate ambele dimensiuni de comportament. este ceva mai mult decât personalitate. În al doilea rând. a cărui influenţă poate efectiva numai fiind la locul potrivit la momentul potrivit de exemplu majordomul din „The Admirable Crichton” de J. accident sau desemnare. Deci în primul rând conducerea este un proces dinamic şi nu unul static. modul în care un individ îi influenţează pe ceilalţi pentru a contribui voluntar la atingerea sarcinilor grupului într-o situaţie dată. structura pe regiuni şi structura mixtă. În al treilea rând stilul de conducere şi reacţiile grupului vor fi determinate considerabil de situaţia respectivă (sarcina. care îşi asigură poziţia conducătoare mai degrabă prin ceea ce el sau ea fac decât prin ceea ce ei sunt.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Tipul liderilor este o combinaţie a acestor dimensiuni de comportament. Dificultatea acestui tip este că puţini oameni au calităţile excepţionale necesare transformării celor din jur în adepţi gata să-l urmeze. Elementele de bază ale definiţiei conducerii de mai sus sunt patru la număr. Consideraţia liderilor pare a fi o consistentă sursă de satisfacţie a subordonaţilor. iar arta conducerii este de a găsi cel mai bun echilibru în lumina întregii situaţii. III. Acesta este tipul birocratic de conducere în care puterea de legitimare se naşte din natura şi scopul poziţiei în interiorul ierarhiei. liderii funcţionali îşi adaptează comportamentul pentru a veni în întâmpinarea nevoilor de competitivitate ale situaţiei. Definirea structurii facilitează realizarea sarcinilor şi consideraţia promovează menţinerea grupului şi implicarea personală. rolul liderului este acela de a direcţiona grupul către scopurile acestuia. Barrie. lipsa de pregătire sau alţi factori. Ca o definiţie de lucru conducerea poate fi descrisă drept un proces dinamic. cel care o deţine poate să nu fie capabil să o folosească din cauza unei personalităţi mai slabe. reginele. sarcinile scopurile. de exemplu regii.

facturarea a cărei centralizare este impusă de utilizarea calculatoarelor. în funcţie de ţări). Fiecare responsabil deţine prerogative specifice unui director comercial (publicitate. se ajunge astfel Ia tipul de organizare adoptat de întreprinderile mari. studii comerciale etc. obişnuinţe de consum diferite. Această structură nu trebuie însă confundată cu cea a şefilor de produse. Ea ţine seama de mai multe criterii de repartizare a sarcinilor. cum ar fi: gestiunea depozitelor. 25 . Avantajele acestei structuri se referă la dispariţia dificultăţilor de coordonare. Această variantă este preferabilă atunci când relaţiile comerciale cu clienţii sunt suficient de intense.1 Structura pe produs Structura pe produs sau divizionară foloseşte produsul drept criteriu de repartizare a sarcinilor. Această structură poate fi extinsă pentru a îngloba funcţiunea de producţie în cadrul unei divizii. De exemplu. ca urmare a unei politici de produse şi de acţiuni comerciale elaborate de către directorul general. după caz. publicitate pot fi centralizate sau nu. mediile şi suporţii sunt impuşi. Inconvenientele structurii rezidă în dublarea compartimentelor care îndeplinesc aceleaşi funcţiuni. Acest inconvenient poate fi redus prin centralizarea sarcinilor care nu prezintă un caracter specific. vânzare. responsabilităţile sunt definite clar la nivelul produsului. Structura mixtă a apărut datorită complexităţii problemelor comerciale. în mod deosebit. Compartimentele de concepţie.). dar numai pentru o categorie de produse. Acest tip de structură permite adesea combinarea avantajelor structurilor precedente prin centralizarea unui anumit număr de compartimente şi prin reducerea costurilor. administrarea vânzărilor şi. Structura pe regiuni presupune repartizarea sarcinilor operaţionale pe sectoare geografice (regiuni sau ţări). ceea ce permite o bună apreciere asupra performanţelor responsabilului. în care temele. serviciul de publicitate elaborează un plan de publicitate. studii comerciale. Compartimentele regionale corespunzătoare au drept rol punerea în aplicare a planului. personale sau specifice (de exemplu. adaptându-1 la necesităţile locale. Este vorba de o adevărată descentralizare a funcţiilor directorului comercial.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA fig.

echipament pentru înzestrarea bucătăriei). brutării. Introducerea cercetarilor de ergonomie in birouri poate fi sustinuta prin prisma unor caracteristici proprii muncii din 26 .aparate electrocasnfce mari. fata de om. în timp ce directorul pentru bunurile de producţie se adresează unui număr mic de clienţi pentru a le vinde aparate electrice de dimensiuni mari (restaurante. Aceste aspecte ale organizarii stiintifice a muncii isi gasesc rezolvare prin aplicarea in serviciile si birourile firmelor a cercetarilor de ergonomie care sa asigure adaptarea muncii la om. ERGONOMIA LOCULUI DE MUNCA IN BIROU ⇒ Necesitatea organizarii ergonomice a muncii in birou Dezvoltarea economiei de piata si extinderea proprietatii private au facut ca munca de birou sa cunoasca o amploare deosebita. In aceste conditii apar cerinte noi fata de componentele procesului de munca.). de tip l şi de tip 2 (produse de tipul l . cresterea productivitatii si scaderea solicitarilor de efort in munca. cofetării etc.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Directorii regionali sunt însărcinaţi cu vânzarea către marele public a produselor. fata de mijloacele de munca si fata de intregul sistem “om-masina-mediu”. produse de tipul 2 .

studiile de ergonomie indica o serie de calitati pe care trebuie sa le aiba lucratorii dintr-un astfel de serviciu si anume: cunostinte temeinice in domeniul solicitat.  varietatea si complexitatea operatiilor (in special de ordin intelectual) pe care trebuie sa le execute lucratorii. In multe cazuri efortul lucratorilor de a avea un comportament civilizat poate duce la suprasolicitare. financiar contabile. arta de a vorbi cu oamenii. de neadaptarea orarelor de functionare a acestora la fluxul clientilor si de existenta unor lipsuri in organizarea muncii. gradul scazut de dotare tehnica si existenta unor multiple solicitari de efort fizic si psihic in munca. Solicitarea neuropsihica a angajatilor din serviciile de relatii cu publicul sau a celor din secretariate mai este influentata si de neritmicitatea fluxului clientilor. stabilirea unor forme specifice de stimulare in munca si aplicarea acestora. solicitand intr-un grad ridicat posibilitatile fiziologice ale personalului. capacitate de decizie si initiativa. Practica a demonstrat ca in serviciile de relatii cu publicul exista o serie de cauze care conduc de regula la suprasolicitare. O alta caracteristica a activitatii desfasurate in birouri si. Aceasta este pozitia sezand. fara amenintarea sanatatii lucratorilor. Pentru a se putea face fata acestor solicitari. reducerii      27 . precum si relatiile dintre membrii colectivelor de munca. umiditatea si lumina). stabilirea dimensiunii optime a colectivelor de munca. cantitatea si varietatea informatiilor solicitate. Printr-o organizare corespunzatoare a muncii pe baza principiilor ergonomice. structurile respective pot actiona printr-o mai mare flexibilitate in stabilirea programelor de lucru si prin dimensionarea optima a formatiilor de lucratori. Acestea sunt diverse si pot fi provocate fie de lucratori.Lucrător în comerţ Mureş aceste structuri. promovarea personalului dupa aptitudini. care nu vad in acesta un partener egal care contribuie prin munca sa la satisfacerea cererilor lor. temperatura. care uneori nu se modifica nici in timpul pauzelor. uneori nerationala. calitatea si structura acestuia. Aceasta apare in special la cei implicati in activitati de cercetare-dezvoltare. sarcinilor de indeplinit si locului zonei de munca. Dificultati pot crea si clientii prin modul de comportare fata de lucratorii serviciilor.  folosirea. incadrarea. atentie distributiva. Avand in vedere ca fluxul acestora este in general aleator. necesitatea studiilor ergonomice este evidenta. Aceste masuri determina servirea civilizata a clientilor si cresterea randamentului in munca in conditii de solicitare normala a lucratorilor.  amplificarea factorilor de stres si de oboseala. Din prima categorie face parte gradul de oboseala al lucratorilor (zilnica plus cea acumulata) cu implicatii asupra modului de comportare fata de clienti. manifestat prin lipsa de amabilitate si prin nervozitate. selectia. un factor de influenta a efortului este pozitia de lucru. Solicitarea neuropsihica in birou este predominanta fata de solicitarile de alta natura la principalele categorii de personal. dotarea birourilor si a serviciilor cu mobilier potrivit caracteristicilor antropometrice ale lucratorilor. deoarece numai prin intermediul acestora se poate realiza adaptarea muncii la posibilitatile umane firesti. prin folosirea unor grafice de munca. in scopul crearii unui echilibru optim intre om si mediul sau de lucru. In acest caz studiile de ergonomie trebuie indreptate spre organizarea rationala a timpului de lucru si spre crearea conditiilor de schimbare a pozitiei corpului. Aceasta caracteristica se intalneste la toate categoriile de personal cu o pondere mai mica sau mai mare. Din punct de vedere fizic se poate considera ca activitati precum cele de procesare a corespondentei. pozitiei acestora in timpul muncii. Munca in birou se prezinta in general ca o munca psihica ce solicita din partea personalului un efort intelectual deosebit. dar cu deosebire la cei implicati in procesul de intocmire si de prelucrare a documentelor. spirit de observatie. raspunderea materiala si morala. In cadrul serviciilor de relatii cu publicul sau in secretariate exista elemente care au o contributie insemnata la cresterea efortului psihic. de intocmire si de prelucrare a documentelor si la cei din serviciile de relatii cu publicul. In acest sens se remarca indeosebi dialogul ce trebuie mentinut cu fiecare persoana pentru stabilirea informatiilor dorite. Alti factori care influenteaza substantial solicitarea psihica sunt factorii de mediu (zgomotul. Pentru personalul secretariatelor apar alte cauze care pot determina cresterea efortului fizic si anume: fluxul clientilor. fie de clienti. insa exista numeroase activitati care necesita un efort fizic intens. diminuarea efortului fizic si intelectual prin achizitionarea unor echipamente informatice moderne. ci o persoana care trebuie in orice conditii sa-i serveasca cu promptitudine si cu amabilitate. gradul de aglomeratie. cum ar fi: CRFPA  caracterul muncii. dinamism. a potentialului uman. introducere a datelor. datorita conditiilor de amenajare a locurilor de munca. in acelasi timp. Avand in vedere toate aceste solicitari. prin mecanizarea si prin informatizarea unor activitati si prin stabilirea corecta a numarului si a structurii personalului se poate actiona eficient pentru reducerea efortului fizic.Directiile de organizare ergonomica si de perfectionare a activitatii din birou ar trebui sa aiba in vedere urmatoarele aspecte: recrutarea. pregatire si performante.  studierea microclimatului. relatiile cu clientii. in special cele ale secretarelor. In legatura cu acest aspect trebuie mentionat ca organizarea ergonomica a muncii trebuie sa asigure concordanta dintre numarul angajatilor existenti si afluenta solicitantilor. cautarea si regasirea informatiilor sunt grele.

sa asigure pozitia corecta a partilor corpului in timpul executarii operatiilor si sa corespunda cerintelor ergonomice si estetice. temperatura. spatiul necesar pentru utilizare. beneficiarul poate apela la mai multi furnizori. 28 . Nu trebuie pierdut din vedere si faptul ca implementarea mobilierului nu este niciodata definitiva si dupa un timp pot fi necesare unele modificari.amplasarea si combinarea adecvata a mobilierului. Pupitrele pentru terminale pot avea extensii de tastatura pentru operare confortabila. IV. Mobilierul de birou a facut obiectul unor norme si recomandari precise care le stabilesc dimensiunile. dar uzuale sunt: lemnul. usor de deplasat si de asezat (rafturi independente cu fata dubla. . Multe probleme datorate unei previziuni deficitare la nivelul stabilirii planurilor se pot rezolva sau ameliora prin dispunerea variabila a mobilierului. acestui mobilier i se asociaza echipamentele si materialele utilizate in mod curent sau cu intermitente in serviciile si in posturile de lucru. care in final se poate transpune intr-un nivel ridicat de absenteism si intrun randament redus. demontabile. Pentru integrarea personalului de execuţie se recurge la stabilirea unui ghid (mentor. Aceste statii de lucru faciliteaza colaborarea iar mobilierul se adapteaza usor la necesitatile echipamentelor. De asemenea. echipamente pentru microfilme) trebuie sa fie proiectat astfel incat sa satisfaca toate necesitatile personalului care lucreaza cu aceste echipamente. iar mesele pentru imprimante pot avea un sertar dedesubt in care este pastrata hartia.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA efortului senzorial si cresterii posibilitatilor de concentrare in executarea sarcinilor. Pentru personalul managerial se pot organiza şedinţe de instruire speciale. Numeroase firme ofera astazi mobilier modern pentru personalul care lucreaza in grup cu echipamente legate la retea. de transport. plasticul si metalul. Pentru mobilierul de birou se pot folosi mai multe materiale. retinand pe cei care ofera livrarea si montarea pe loc in termene rezonabile. culoare) trebuie adaptate la specificul activitatii din fiecare birouCateva din cerintele la care trebuie sa raspunda un loc de munca organizat pe baza principiilor ergonomice ce au ca obiectiv optimizarea relatiei "om-mijloc de munca-mediu" se refera la mobilier: . inclusiv intocmirea tuturor formalitatilor necesare. mese de lucru ce pot lua diferite forme). Alegerea mobilierului va fi relativ usoara daca beneficiarul se adreseaza unor producatori specializati. dezbateri etc. Cablurile pot fi incorporate in birouri astfel incat computerele. in felul acesta securitatea in lucru creste si se creeaza economii importante de cablu. telefoanele sau sursele de lumina sa poata fi pozitionate in locuri corespunzatoare. Cea mai mare parte dintre acestia au experienta si dispun de echipe care se pot deplasa si pot propune proiecte de implementare care sa corespunda cat mai exact posibil nevoilor beneficiarului. capacitatea de stocare. Mobilierul nepotrivit poate avea serioase repercusiuni asupra sanatatii si starii fizice a personalului. Elementele de microclimat (zgomot. fotolii dispuse individual sau in banchete. cantina politici de instruire salarizare parcursuri de carieră etc. Incercand sa obtina cel mai bun pret. Includem aici si incadrarea personalului care consta in ansamblul proceselor de atribuire efectiva a posturilor persoanelor selectionate. este necesar sa existe cabluri suficient de lungi care sa fie asezate astfel incat sa fie cat mai putin vizibile.mobilierul sa fie simplu. de aceea este preferabil mobilierul format din module mici. turul firmei cu prezentarea noului angajat persoanelor cheie din cadrul organizaţiei. iluminat. Alegerea cu grija a mobilierului de birou poate avea o contributie importanta asupra moralului personalului si de asemenea poate fi o cale de crestere a eficientei in munca. Mobilierul unui birou modern dotat cu aparatura electronica (computere. terminale. imprimante. PREGĂTIREA PENTRU INTEGRAREA LA LOCUL DE MUNCĂ Integrarea angajatilor : are drept scop facilitarea integrarii mai rapide in organizatie. tutor) în persoana unui coleg mai experimentat sau a şefului direct şi la înmânarea unui manual al angajatului care conţine informaţii referitoare la:         prezentarea firmei condiţii de muncă proceduri disciplinare organizare sindicală facilităţi medicale. scaune ergonomice sau pliante. din punct de vedere functional si estetic. posibilitatilor financiare si planurilor arhitectului.

. relaţii contractuale – care sunt un rezultat al negocierilor dintre producător si comerciant si se materializează în contracte economice.comerciantul obţine informaţii utile pentru realizarea politicilor de aprovizionare.producătorul obţine informaţii care îi sunt utile pentru dimensionarea producţiei si pentru realizarea politicii de produs. Necesitatea unor legături permanente rezulta din: a. relaţiile de schimb dintre participanţi nu mai pot fi spontane ceea ce presupune cunoaşterea prealabila a pieţei printr-un flux informaţional producator-comerciant-consumator si invers. de sortiment precum si pentru negocierea condiţiilor de cumpărare. Cu timpul. b. necesitatea armonizării intereselor economice ale partenerilor. relaţii postcontractuale – pe baza contractului încheiat se trece la derularea acestuia. studierea sistematica a pieţei are în vedere: . 2. 3. SATISFACEREA CERINŢELOR CLIENŢILOR RELAŢIILE COMERŢULUI CU PRODUCĂTORII Necesitatea si conţinutul relaţiei comerţ – producători Corelarea ofertei cu cererea de mărfuri este condiţionata de măsura în care participanţii la relaţiile de piaţa reuşesc: 1. Formele relaţiei comerţului cu producătorii Relaţia comerţ-producător se concretizează în forme specifice corespunzător fiecărei etape de desfăşurare a schimbului. mutaţiile intervenite în evoluţia consumatorilor. 2. c. sa se cunoască în prealabil si sa-si cunoască preferinţele. 1. 2. efortul comun al producătorilor de a se apropia de piaţa produselor lor si de a contribui la extinderea acestora. caracterul complex al pieţei din oricare economie naţionala b.Lucrător în comerţ Mureş V. b. pe o asemenea piaţa complexa. comercianţii. Armonizarea intereselor partenerilor se face prin clauzele formulate în cadrul contractelor economice. 2. comercianţii cunosc cel mai bine potenţialul pieţei pentru diversele produse. Creşterea numărului de intermediari a determinat o anumita separare a producătorilor de pieţele lor ceea ce a sporit rolul comerciantului. se materializează în activitatea de creaţie a noilor produse. informarea larga de către producători a comercianţilor asupra produselor oferite. mutaţiile intervenite în evoluţia comerţului. legături permanente. necesitatea armonizării intereselor economice ale partenerilor. asigura expansiunea pieţei. 1. printr-o buna orientare a reţelei de distribuţie. efortul comun al producătorilor de a se apropia de piaţa produselor lor si de a contribui la extinderea acestora. sa-si armonizeze interesele lor economice prin negocierea condiţiilor de vânzare-cumpărare. caracterul complex al pieţei din oricare economie naţionala. 3. CRFPA Cele doua cerinţe 1) si 2) reprezintă coordonatele de baza ale relaţiei comerţ-producător. 2. În aceste condiţii trebuie sa existe legături strânse între producător si comercianţi din următoarele motive: 1. c. RELAŢIILE COMERŢULUI CU CONSUMATORII Locul relaţiei comerţ-consumator în ansamblul activităţii comerciale Locul pe care relaţia comerţ-consumator îl ocupa în ansamblul activităţilor comerciale este determinat de: 1. Interesele partenerilor materializează comportamentul agenţilor economici pe piaţa. Aceste forme sunt grupate după succesiunea lor: 1. relaţiile pe piaţa au devenit tot mai complexe iar numărul intermediarilor a crescut. un moment important este recepţia mărfurilor care din punct de vedere economic conferă îndeplinirea prevederilor contractuale iar din punct de vedere juridic generează schimbarea titlului de proprietate precum si stabilirea răspunderilor si a responsabilităţilor. c. La început simpla prezenta a mărfurilor la locul unde se efectua schimbul si negocierea preţului erau suficiente pentru realizarea actului de vânzare-cumpărare. În cadrul relaţiilor postcontractuale. a. relaţii precontractuale – se materializează printr-un schimb de informaţii si se realizează prin: a. comercianţii dispun de mijloace de informare adecvate. Relaţia comerţ-producător se materializează în: 1. legături ocazionale. Astăzi. mutaţiile intervenite în evoluţia comerţului: 29 .

5. mutaţiile intervenite în evoluţia consumatorilor: a. c. asigurarea unui raport corespunzător personal-comercial-consumator. întâlniri periodice cu consumatorii. Presupune: i. modificări în exigentele consumatorilor. c. 2. Aceste aspecte presupun un dialog larg cu consumatorii deoarece sistemul macroeconomic nu va putea funcţiona decât daca consumatorii vor fi satisfăcuţi de bunurile si serviciile create de producţie si oferite prin procesul de comercializare. introducerea si extinderea unor forme moderne de vânzare. Decizia de cumpărare se ia tot mai mult în raport cu ansamblul produselor ce contribuie la un anumit standard de viata. comerţul se va confrunta cu fenomenul de trecere de la o activitate comerciala fără probleme la una cu probleme care va implica suprapunerea în timp şi spaţiu nu numai a nevoii de produs şi a puterii de cumpărare ci şi voinţa de cumpărare a consumatorului. Relaţia comerţ-consumator ca atare. utilizarea mijloacelor mass-media. Comerţul în organizarea sistemului de relaţii cu consumatorii acţionează pe 2 cai: 30 . b. b. b. dezvoltarea si modernizarea reţelei comerciale. operativitatea practicilor promoţionale.atât a informaţiilor exterioare mass-media cât şi a informaţiilor interioare (etalarea mărfurilor. cunoaşterea fenomenelor ce caracterizează relaţia consumator-societate. Aceasta coordonata reprezintă componenta de baza în relaţia comerţ-consumator.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA a. 1. în temeiul unor informaţii din mediul socio-economic înconjurător. consumatorul este omniprezent. c. organizarea unui cadru propice de dialog cu consumatorii. prezentarea si întreţinerea unitarilor comerciale – o unitate comerciala trebuie sa reprezinte un cadru ambiental care sa corespunda nivelului de exigente cerute de consumator. Conţinutul relaţiei comerţ-consumatori Sistemul de relaţii comerţ-consumator poate fi descompus în: 1. demonstraţii privind funcţionarea produselor. 2.crearea. publicitate la locul vânzării). b. serviciile comerciale oferite. Relaţia consumatorsocietate poate constitui cadrul general în care urmează sa se circumscrie întreg sistemul de relaţii comerţ-consumator pentru ca în orice tip de economie. 3. asigurarea unui raport corespunzător personal-comercial-consumator. produsele oferite. crearea unei ambulante favorabile procesului de vânzare-cumpărare – are în vedere doua aspecte: a. 4. organizarea unui cadru propice de dialog cu consumatorii – presupune: a. îmbunătăţirea sistemului de informare a consumatorilor . evoluţia în timp a acestuia si factorii săi de influenţă. 3. trecerea de la cumpărarea independenta a unui produs la achiziţionarea optimizata în cadrul unui ansamblu de produse. modificări în structura puterii de cumpărare. crearea unei ambiante favorabile procesului de vânzare cumpărare. e. Formele concrete ale cadrului de dialogare cu consumatorii: 1. ii.organizarea şi 2). b. OBS. în nivelul de educare si în structura socio-profesionala. d. Comportamentul consumatorului presupune un ansamblu de manifestări sistematice care. testarea produselor noi de potenţialii consumatorii. Personalul comercial trebuie sa asigure materializarea acţiunilor ce dau conţinut relaţiilor de la coordonatele 1). consultarea consumatorilor. Relaţia vânzător-comparator reprezintă o înlănţuire de roluri îndeplinite succesiv de către aceştia. 2. Activitatea personalului comercial trebuie sa contribuie la formarea reprezentărilor consumatorilor cu privire la: a. activitatea comerciala în general. d. sporirea dimensiunilor comerţului si a ariei sale de preocupări. actul comercial. 3. 2. unităţile de desfacere. Baza motivaţionala a relaţiei comerţ-consumator Orientarea si buna organizare a sistemului de relaţii comerţ-consumator presupune o bună cunoaştere a comportamentului consumatorului. trecerea în timp de la actul izolat al consumului la sistemul de consum. adaptează schemele de activitate umana la un context sociointegrator în vederea optimizării acţiunilor în curs de efectuare.

Persoanele în vârstă constituie un segment special de consumatori cu următoarele caracteristici comportamentale: ataşament puternic faţă de produsele existente de mult timp pe piaţă şi faţă de metoda tradiţională de vânzare. o anumită rezistenţă la nou şi la schimbare. vânzătorii trebuie să manifeste multă înţelegere şi răbdare. îi imită pe adulţi dar nu acceptă să se „vadă" aceasta. sensibili la eventualele neatenţii sau abuzuri ale lucrătorilor din comerţ. decid singuri în toate împrejurările şi în cunoştinţă de cauză. consultă cu grijă preţurile. presupune utilizarea caracteristicilor psihologice si psihosociologice ale consumatorilor. apreciază la mărfuri calităţi precum: utilitatea. reduceri de preturi. adoptând mai degrabă o atitudine din care să rezulte că le apreciază priceperea şi siguranţa. au mare încredere în propria persoana şi de aceea nu primesc uşor sfaturile personalului comercial. dar siguri pe ei în cadrul unui grup. necesitatea de a fi tratate cu foarte multă atenţie din partea vânzătorului. cărţile. unor stimuli concurenţiali (publicitate. sunt influenţaţi de culorile vii ale produselor. ziarele. decizia de cumpărare care presupune un act de alocare a resurselor compus dintr-o motivaţie raţionala si o motivaţie emotiv-psihologica (piramida lui Maslow). categoria cea mai numeroasă de consumatori. iniţierea unor masuri care sa influenţeze comportamentul de cumpărare. sunt afectivi dar nu-şi pot exprima cu claritate dorinţele. faza post-vânzare în care consumatorul apreciază satisfacţia obţinută în urma consumării sau utilizării bunului. dar într-o manieră din care să rezulte respect pentru personalitatea lor. Tipuri de consumatori în funcţie de vârstă: Copiii alcătuiesc un segment însemnat de consumatori datorită faptului că participă alături de părinţi la efectuarea cumpărăturilor. o anumită încetineală în luarea deciziei de cumpărare. 3. experienţă în domeniul consumului etc. asupra cărora sunt mai bine documentaţi. au un comportament constant. Adulţii. doresc să li se acorde atenţie. sunt mai grijulii în privinţa cheltuielilor. sunt influenţabile. influenţează. Personalul comercial trebuie să evite poziţia de sfătuitor. 2. persoane mature reprezentând cea mai importantă categorie de consumatori. Adolescenţii reprezintă o categorie importantă de cumpărători. Faţă de această categorie de consumatori. Acest comportament al consumatorului se materializează într-un proces global de cumpărare care are 3 faze: 1. mărimea şi structura cumpărăturilor. revistele. motivaţia actului de cumpărare care presupune optimizarea rezultatului apărut în urma cumpărării. întreţinerea uşoară. discurile. au spirit gospodăresc mai dezvoltat. rezistenţa. cunoaşterea psihologiei clientului şi folosirea argumentelor de convingere adecvate. trăind intens actul de cumpărare a unui produs. sfătuiţi şi ajutaţi. o structură a consumului specifică vârstei înaintate. în general. manifestă independenţă în luarea deciziei de cumpărare. cunoscători a articolelor tehnice şi mai puţin a altora ceea ce îi determină să evite cumpărăturile care îi pun în ”inferioritate". Cunoaşterea clientului Arta de a vinde necesită identificarea rapidă a personalităţii fiecărui cumpărător. gusturi şi preferinţe diferenţiate şi stabile. au un comportament de consum caracterizat prin: sensibilitate mai accentuată. manifestă preferinţă pentru noutăţi. dintre care dulciurile.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA 1. Comportamentul consumatorului are la baza doua elemente esenţiale: 1. Trăsâfurile specifice ale adolescenţilor: preferă produsele cu ajutorul cărora îşi scot în evidenţă personalitatea. articolele de toaletă şi produsele cosmetice. acordând atenţie doleanţelor particulare. Ca tip de consumatori. 2. de multe ori. hotărâţi să nu piardă timpul inutil. 2. în mod autonom. apreciază. faza anterioara cumpărării care presupune o întâlnire între caracteristicile cerute (nevoie) si produs (caracteristicile reale). sunt mai exigente faţă de mărfuri şi mai atente la preţul acestora. mărfurile destinate lor au o pondere mare în volumul total al desfacerilor. evitându-se contrazicerile şocante. ei trebuie ascultaţi cu mult interes şi eventual sfătuiţi. o serie de cumpărături. sunt timizi când vizitează magazinele în mod individual. pachete promoţionale). faza deciziei de cumpărare – este faza în care consumatorul este supus. sunt sensibili la modul de prezentare a mărfurilor în magazin. mai ales pentru faptul că realizează. cunosc mai bine majoritatea produselor. Tipuri de consumatori în funcţie de sex Femeile. De aici. chiar dacă nu arată acest lucru. doresc să fie informaţi cu competenţă. de aceea trebuie trataţi cu multă seriozitate. de cele mai multe ori. A. Bărbaţii sunt consumatori decişi. au o atitudine mai critică faţă de munca vânzătorilor şi caută să-şi impună părerea. preferă vânzătorii mai vârstnici faţă de care au mai mare încredere. Tipuri de consumatori în funcţie de ocupaţie 31 . B. C. articolele de îmbrăcăminte cu notă predominant sportivă. copiii prezintă următoarele caracteristici specifice: diferenţiază mai greu esenţialul de neesenţial. argumentele raţionale care se aduc în favoarea produselor şi mai puţin cele de ordin afectiv.

Cumpărătorul entuziast este impresionat repede de un produs pe care-l laudă şi-l admiră în mod excesiv. se decide imediat asupra cumpărăturii. cu mimică şi gesturi mai puţin expresive. îşi iese repede din fire. sociabil. nehotărât. pe zone geografice sau în interiorul aceleiaşi localităţi. fără sâ se gândească prea mult. D. Sigur pe el. Tipuri de consumatori în funcţie de caracter (profilul psiho-moral al personalităţii) Consumatorul dificil este foarte pretenţios. foarte rapid şi mobil. fiind nestăpânit. este impresionat de înfăţişarea produsului. energic. spre îmbrăcămintea sport. Consumatorul grăbit este persoana care se găseşte întotdeauna în mare criză de timp şi nu-şi permite să piardă timpul pentru a cumpăra. Profesiunea. nu suportă contrazicerile. Cumpărătorul cu temperament melancolic este foarte sensibil. Tip de cumpărător Atitudinea vânzătorului 1. De aceea se impune a fi tratat cu răbdare şi să nu fie contrazis. spre cărţi şi articole care le servesc pentru studiu. Tipuri de consumatori în funcţie temperament Cumpărătorul cu temperament sanguin este vioi. în timp ce mecanicii auto.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Personalitatea unui om se identifică strâns cu profesiunea. O astfel de persoană trebuie servită cât mai repede pentru a-i câştiga aprecierea. E.cumpărător s-au stabilit tipuri complexe de consumatori şi s-au făcut recomandări pentru comportamentul vânzătorului faţă de tipul respectiv de cumpărător. chibzuind îndelung până când se decide să cumpere. având nevoie de sprijinul vânzătorului. pregătirea profesională determină în anumite limite gusturile. Tipuri de consumatori în funcţie de cunoaşterea precisă a intenţiilor de cumpărare Consumatorul hotărât ştie precis ce vrea şi mai ales ştie că produsul se găseşte în magazinul respectiv. calm. se hotărăşte greu. respingând argumentele vânzătorului. mai rezervat şi nu-şi exprimă vizibil gusturile şi preferinţele. dovada acestei competenţe. vrând să facă în orice împrejurare. F. dar nu acceptă cu uşurinţă sfaturile personalului din comerţ. Consumatorul atotştiutor se consideră competent în legătură cu orice produs. fie nu ştie că produsul dorit se află în magazin. răbdător. deci aceasta va influenţa şi calitatea sa de consumator. cu condiţia ca acesta să fie delicat şi plin de tact. acesta vrea să fie înţeles şi servit imediat. renunţând la cumpărături în caz de aglomeraţie.să insiste asupra rezolvării problemelor . Cumpărătorul econom apreciază mai toate produsele în funcţie de bugetul său bănesc. de exemplu. se adaptează uşor la situaţii noi de mediu. chibzuind mult până la decizia de cumpărare pentru care acceptă sugestiile vânzătorului. fiind foarte atent la preţul produsului.să fie direct . Vânzătorul trebuie să se alăture acestui entuziasm al consumatorului întărindu-i convingerea că a făcut o alegere bună. liniştit. Pe baza observaţiilor asupra comportamentului consumatorilor şi asupra modului în care se stabilesc relaţiile vânzător . În această accepţie se poate spune că există unele tipuri socio-profesionale de consumatori distincte. acordă o atenţie deosebită magazinelor sau raioanelor de specialitate. îndrăzneţ şi rapid în luarea deciziei de cumpărare. Astfel. acceptând destul de greu sugestiile vânzătorului. Trebuie să fie tratat de către vânzător cu atenţie şi înţelegere. de regulă aceşti consumatori nu admit să fie contrazişi. rapid în gesturi.să fie precis şi limitat în discuţii 32 . Cumpărătorul cu temperament flegmatic este mai lent. preferinţele şi obiceiurile de consum ale oamenilor. Cumpărătorul autoritar hotărât pragmatic neliniştit direct activ impulsiv 2 Cumpărătorul prietenos . Cumpărătorul cu temperament coleric este foarte nervos. Cumpărătorul impulsiv ia decizii de cumpărare în mod subit.să fie concret . de marca lui. impresionabil. este sigur pe el. elevii şi studenţii se orientează. Consumator nehotărât fie nu ştie precis ce doreşte. Vânzătorul trebuie să adopte un comportament din care să rezulte acordul cu opinia unui astfel de consumator. Astfel de client este influenţat de modul de prezentare a mărfurilor în magazin Consumatorul nemulţumit este persoana care nu găseşte marfa dorită sau nu a fost servită potrivit aşteptărilor. Vânzătorul trebuie să insiste mai mult asupra calităţii produsului şi nu asupra preţului acestuia. chiar dacă nu are motiv. optimist. predominant.

b. riguros precis. serviciile din timpul vânzării – prin aceste servicii se urmăresc 2 obiective: a. Comerciantul trebuie sa cunoască: a.Lucrător în comerţ Mureş amical.să nu se piardă in detalii . inseparabilitatea fata de prestator.profesionist .să fie precis şi concis . motivele de cumpărare: c.să îl ajute. condiţiile de luare a deciziei de cumpărare. gradul de informare al consumatorului. să îl asiste prin sugestii CRFPA concret plăcut respectuos punctual SERVICIILE COMERCIALE Natura si caracteristicile serviciilor DEF. de apropiere fata de consumator). simpatic vorbăreţ emfatic vesel putm sensibil la timp simţul umorului 3. fără simţul umorului 4 Cumpărătorul ”cap de familie" echilibrat. asigurarea confortului de cumpărare.să îi consacre o bună parte din timp . 33 .să fie natural .să nu îi impună opinia sa . rezervat distant exigent. deschis.sa folosească cifre .să îi răspundă la toate întrebările . Categorii de servicii comerciale Prestarea unei game mai largi sau mai restrânse de servicii comerciale este determinata de puterea economica a acestei firme.să îi cunoască perfect intenţiile . (intangibilitatea. Serviciul comercial reprezintă suma satisfacţiilor sau utilitarilor pe care un magazin le oferă clientelei sale. meticulos controlat. ponderat disponibil constructiv flexibil . să îl facă să vorbească .să îl implice. dar fără a-l flata sau linguşi . crearea condiţiilor optime de vânzare. stabil. servicii asigurate înaintea vânzării – pe de o parte este vorba despre publicitatea comerciala care are rol de informare. variabilitatea etc.). orientare si educare a consumatorului si pe de alta parte se refera la asigurarea unei distribuţii corespunzătoare prin servicii de proximitate (de facilitare. Servicii comerciale: 1. b. Cumpărătorul ”om de fier” raţional.să îi dea sentimentul că beneficiază de un tratament privilegiat. Orice tranzacţie trebuie sa furnizeze comparatorului argumentele care sa-i dea posibilitatea justificării propriilor acţiuni. 2.

34 . Consultaţiile trebuie să fie de o competenţă ridicată. Tofler: a. 3 Servicii suplimentare oferite în comerţul modern Aceste servicii sunt oferite clienţilor şi sunt legate de cumpărarea şi utilizarea mărfurilor vândute. asigurarea si vânzarea pieselor de schimb. trecerea la o gestiune strategica a serviciilor comerciale prin crearea de noi sisteme de conducere. maşini electrocasnice. îl iniţiază în modul de întrebuinţare a obiectului. Se practică atât pentru produse alimentare cât şi nealimentare. în funcţie de tipul unităţii. 2. Recondiţionarea şi micile reparaţii se fac gratuit. crearea condiţiilor optime de vânzare – se refera la ansamblul facilitaţilor care sa stimuleze cumpărarea: acordarea de credite cumpărătorilor. Prezentarea mărfurilor în stare de funcţiune.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA a. distanţă. Asigurarea confortului de cumpărare se poate crea prin: crearea de parcări. colaborarea din ce în ce mai strânsa între firmele comerciale si firmele specializate în prestări de servicii.) sau se poate efectua repararea articolelor de uz gospodăresc. grija copiilor etc. Consultaţii tehnice speciale se oferă în special pentru mărfurile noi introduse pe piaţă sau pentru unele mărfuri care necesită acest lucru (mobilă. de segmentele de cumpărători etc. de multe ori nici nu ştie la ce se pot folosi. posibilitatea plăţii produselor prin carduri. În ultima perioadă se constată că tot mai multe unităţi includ această sumă în valoarea mărfurilor sau în cazul cumpărării unor cantităţi mari transportul se face gratuit. 3. realizarea unor servicii nelegate de actul de vânzare-cumpărare 3. dovedeşte că produsul respectiv nu are defecte de construcţie şi funcţionare. locuri de recreere. asigurarea confortului de cumpărare. tendinţele eterogene si contradictorii în dezvoltarea serviciilor comerciale generate de evoluţia unor fenomene ecologice si sociale. Servirea direct la domiciliul cumpărătorului prin livrarea produselor după ce în prealabil au fost comandate. Sunt unităţi mari comerciale care au amenajate încăperi speciale pentru încercarea şi probarea produselor. b. unde la cererea cumpărătorilor se fac mici modificări (scurtarea mânecilor la haine. contracost. CEC-uri etc. În general. Transportul mărfurilor la domiciliul clientului se face cu mijloace auto mici. mutarea nasturilor. Cumpărătorul poate folosi altfel timpul pe care l-ar fi cheltuit pentru efectuarea cumpărăturilor din magazin iar unitatea comercială îşi măreşte volumul desfacerilor. scurtarea pantalonilor. scuteşte vânzătorul de a da o serie de explicaţii în timpul vânzării. o puternica interferenta produse-servicii. întreţinerea si reparaţia produsului. greutatea mărfii. 2. Suma poate fi fixă sau variabilă în funcţie de valoarea cumpărăturilor. imitarea unor servicii ca urmare a creşterii timpului liber al populaţiei. garanţia. autoturisme etc). Consultanţii. la domiciliul cumpărătorului sau la altă adresă indicată de acesta se practică pentru produse electrotehnice. Recondiţionarea obiectelor cumpărate. astfel de servicii încearcă sa evidenţieze performantele produsului: livrarea la domiciliu. Consultaţiile date ajută cumpărătorii la alegerea mărfurilor. serviciile post-vânzare – sunt servicii extrem de importante în satisfacerea pe deplin a cerinţelor consumatorului. specializaţi pe anumite probleme pot fi încadraţi permanenţi ai magazinului sau colaboratori externi ai magazinului. electrocasnice. pâine etc. Aceste doua motive determina revenirea la “consumul natural de servicii”. Dacă cumpărătorul nu le vede funcţionând. Unele mărfuri se pot cunoaşte complet şi verifica numai în stare de funcţiune. mobilei sau jucăriilor cumpărate din magazinul respectiv. televizoare.. Vânzarea unor articole nealimentare presupune uneori mici transformări sau ajustări. precum şi la mărfuri de cerere curentă: lapte. serviciile sunt oferite din ce în ce mai mult în scopul individualizării produsului si personalizării unităţii comerciale. puncte de divertisment. Comerţul foloseşte mijloace specifice. b. gospodăriile preluând realizarea unor servicii care constituiau atribute ale unor unităţi specializate. de alimentaţie publica. scăderea puterii de cumpărare a unor categorii de cumpărători. călcarea pălăriilor etc.. În principal marile magazine prestează aceste activităţi care sporesc valoarea produselor achiziţionate. Transportul mărfurilor cumpărate. multiplicarea si diversificarea serviciilor comerciale. 3. contribuie indirect la sporirea productivităţii muncii. Tendinţe în dezvoltarea serviciilor comerciale În prezent se constata: 1. Magazinele dispun în acest sens de ateliere proprii dotate cu cele necesare. Pe plan mondial: 1. accelerează viteza de circulaţie a mărfurilor. Prezentarea mărfurilor în stare de funcţiune uşurează cumpărătorului alegerea. apă minerală. mobilă etc.

durata în timp a relaţiilor. pachete etc). Biroul de informaţii gestionează sistemul sau camera de păstrare a obiectelor care nu pot fi introduse de către clienţi în sala de vânzare (biciclete. valori. pentru odihna temporară a clienţilor intraţi în magazin sau pentru aşteptare (in special pentru cei vârstnici sau suferinzi). maşini etc. fiind formată din grupuri mari (popoare. Membrii grupului au scopuri comune. grupul poate fi definit ca un ansamblu de persoane între care există legături integrative de tip funcţional. Păstrarea este gratuită. O astfel de aglomerare 35 . În general aceste servicii se fac la cererea clientului şi contra cost. clase sociale) care includ diverse alte tipuri de grupuri mijlocii şi mici (colective de muncă. amplasarea raioanelor. Unele articole electrotehnice. se primesc solicitările de angajare. grupuri de prieteni. comunică şi stabilesc relaţii care au o anumită evoluţie în timp. aperitive. de a răspunde unor nevoi concrete ale clienţilor. altfel spus de a crea un grad de atractivitate crescută a unităţii în ansamblu. agenţii imobiliare. În cadrul magazinelor mari cu mai multe etaje se organizează spaţii cu mese. 1. COMUNICAREA ÎN GRUPURILE ORGANIZAŢIONALE Obiectivele temei Cunoaşterea şi înţelegerea caracteristicilor şi funcţionării grupurilor. Servicii cu caracter social prestate în favoarea cumpărătorilor Magazinele oferă anumite servicii pentru clienţii ce vin în magazin. Poştă.agenţii imobiliare. ai unei ţări) persoanele aflate întâmplător într-un loc public . scaune. Fiecare individ aparţine de-a lungul vieţii mai multor astfel de grupuri. deoarece unui astfel de ansamblu de persoane îi lipsesc una sau mai multe din trăsăturile definitorii ale grupului: scop. Spaţiile de joacă pentru copii sunt locuri amenajate unde copii mici se pot juca cât timp părinţii lor sunt ocupaţi cu cumpărăturile. Instalarea obiectelor la domiciliul cumpărătorului se face de către lucrători specializaţi pentru mobilă. telefon. divizate în mai multe suprafeţe în funcţie de posibilităţile de acces. bufere. Unităţile de alimentaţie publică sunt din ce în ca mai prezente în peisajul marilor suprafeţe comerciale Baruri. remedierile. clase de elevi. înlocuirea produselor în termen de garanţie sunt suportate de firmă. Biroul de informaţii. Biroul de informaţii funcţionează ca un birou de relaţii publice. Deşi aparţin aceluiaşi grup social mare (cetăţenii unui oraş. norme comune. Cheltuielile cu reparaţiile. În marile magazine există un birou de informaţii unde se dau informaţii direct sau la telefon oricărui solicitant cu privire la mărfuri. Grupurile în viaţa socială Din punct de vedere psihosociologic. comunicativ. calculatoare etc. etc. pot stabili relaţii pasagere de simpatie / antipatie. etc Spaţiile de parcare auto sunt o necesitate obligatorie mai ales în condiţiile unităţilor comerciale foarte mari (hipermagazine). bancă. devenind o componentă a conceptului. familii. Persoanele care deservesc biroul de informaţii transmit diverse informaţii prin sistemul propriu de radiofonie şi în interiorul magazinului. Aceste servicii au rolul de a face mai plăcută petrecerea timpului în magazin. pot comunica. televizoare. care stau la dispoziţia cumpărătorilor intraţi în magazine. firme pentru decoraţiuni interioare. În funcţie de dimensiunea unităţii se construiesc parcări acoperite cu diverse capacităţi. sunt forme ce se practică sau se pot practica în (în apropierea) unităţile(lor) comerciale. VI. pot coopera în acţiuni comune. telefoane automate. afectiv şi normativ. O variantă simplificată a acestor spaţii este conceperea de cărucioare pentru cumpărături având ataşat un sistem destinat copilului. etc. îngheţată. servicii care pot fi considerate conexe vânzării sau utilizării mărfurilor. etnii.Formarea capacităţii de identificare a comportamentelor specifice diferitelor tipuri de roluri informale. minipizerii.stadion. servicii suplimentare. un grup. tonete sau alte tipuri de unităţi de alimentaţie îi servesc pe cumpărători cu răcoritoare. firme de reparaţii diverse. genţi. electrocasnice. Organizarea de saloane cosmetice pe lângă unităţile comerciale. Prin natura sa. condiţii de acces în magazin. societatea umană are o organizare grupală. au un termen de garanţie în cadrul căruia dacă se defectează firma comercială care le-a vândut sau fabrica producătoare trebuie să le readucă în stare bună de funcţionare. În incinta magazinelor mari sunt amenajate încăperi şi locuri speciale pentru poştă. Serviciile suplimentare prestate în folosul clienţilor de către unităţile comerciale se îmbogăţesc treptat pe măsura perfecţionării formei de vânzare. compartiment de tren etc. Parcarea este gratuită şi este dotată cu sistem de supraveghere. Spaţii pentru odihna clienţilor. fără a constitui. în sensul definiţiei de mai sus. bancă. desfăşoară activităţi comune. Cunoaşterea şi înţelegerea funcţionării relaţiilor interpersonale în grupurile de muncă . fotolii.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Asistenţa tehnică acordată cumpărătorilor. Noi forme organizatorice şi tehnice vin să îmbunătăţească servirea cumpărătorilor. Parcările servesc şi ca platforme de descărcare – transbordare a mărfurilor din cărucioare în maşinile clienţilor. cupluri). activitate.

poate fi considerată. Grupurile organizaţionale Formarea grupurilor de muncă Tendinţa de grupare formală şi informală a indivizilor în cadrul organizaţiilor este dictată de o serie de cauze obiective (ţinând de sarcina de muncă) şi subiective (individuale şi sociale): • Majoritatea sarcinilor de muncă presupun competenţa şi efortul mai multor persoane. care constituie însăşi raţiunea de a fi a grupului • funcţia de satisfacere diferenţiată a trebuinţelor membrilor grupului • funcţia de menţinere a limitelor grupului (coeziune şi autoreglare). grupul mic este totodată şi grup primar pentru că satisface toate cerinţele susmenţionate: echipa de lucru. b) După criteriul tipului de relaţii existente între membri distingem: • Grupuri primare . din punct de vedere psihosociologic. indiferent de mărimea lor.reglementare a relaţiilor prin intermediul unor prescripţii (reguli. indiferent de mărimea ei. angajaţii unei firme de mărime mijlocie sau mare). apartenenţa la grup este şi ea reglementată de relaţiile contractuale dintre individ şi organizaţie: scopul comun este precis definit. de aceea grupurile formale se constituie pe baza specializării şi complementarităţii funcţionale. biroul Y îndeplineşte un anumit tip de activitate funcţională. îl poate optimiza. elevii dintr-o clasă. ş. simpatie. de simpatii sau antipatii. dar nu grup. în acest sens. membrii lor se cunosc mai mult sau mai puţin. Paralel cu existenţa şi funcţionarea grupurilor formale iau naştere grupuri informale. sunt formale. grupurile informale apar 7 Normativitate . Subordonarea grupurilor formale mici şi constituirea grupurilor mijlocii este realizată pe acelaşi principiu funcţional: mai multe echipe formează un atelier.m.popoare. relaţiile fiind caracterizate prin durată şi evoluţie în timp. iar rezultatele activităţii comune se obiectivează în cultura materială şi spirituală. fiecare secţie este compusă din mai multe ateliere. durata în timp este predeterminată. 2. mulţime. bazat pe afinităţi. grupul îndeplineşte următoarele funcţii: • funcţia de realizare a sarcinii. un număr mai mare de membri şi sunt compuse din subgrupuri primare. • Grupurile informale se constituie paralel sau în afara grupurilor formale. din acest punct de vedere majoritatea grupurilor organizaţionale sunt secundare (ex. etnii se caracterizează prin relaţii sociale stabile. • Grupurile mici . gloată. dimpotrivă. a poziţiei şi funcţiei fiecărui individ. nu-i pot cunoaşte pe toţi ceilalţi). adeziunea sau apartenenţa la grup şi relaţiile interpersonale au un caracter spontan. • Grupurile secundare au. să interacţioneze şi să comunice cu fiecare în mod direct. valori. muncitorii dintr-un atelier.d. statusurile şi rolurile se conturează şi evoluează mai puţin rigid. norme) 36 . funcţionarea grupului mic presupune un sistem bine precizat de statute şi roluri. pentru că relaţiile dintre membri se stabilesc pe baza statusului organizaţional. a căror activitate poate interfera şi stânjeni bunul mers al organizaţiei sau. Ele constituie obiect de studiu pentru sociologie. clase sociale. Clasificarea grupurilor a) Mărimea poate constitui un prim criteriu de clasificare a grupurilor: • Grupurile mari . practic. între care există relaţii directe. serviciile funcţionale sunt compuse din mai multe birouri.a.sunt formate dintr-un număr restrâns de membri.în care există posibilitatea ca fiecare membru să-i cunoască pe ceilalţi. au o durată mare în timp. regulile şi nomele sunt explicite şi impuse (orice organizaţie are un regulament de organizare-funcţionare). Constituind veriga de legătură între nivelul social şi cel individual. durata în timp a grupului este nedeterminată. funcţionarii dintrun birou sau serviciu. “faţă în faţă” (spre deosebire de grupurile mari. de regulă. interese comune. studenţii unei grupe muncesc sau învaţă într-un spaţiu care le permite să interacţioneze direct.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA incidentală sau grupare spontană. caracterizate prin relaţii instituţionalizate (prescrise prin modul de organizare al grupului). apartenenţa la grup este dată de specializarea şi complementaritatea muncilor realizate de fiecare participant şi nu de preferinţele sale interpersonale. ai căror membrii. c) După tipul de normativitate7 existent în cadrul grupului pot fi întâlnite: • Grupuri formale. Grupurile organizaţionale. relaţiile sunt mai puţin reglementate. norme şi reguli recunoscute şi acceptate de toţi. activitatea comună este variabilă şi nedeterminată. iar relaţiile fiecăruia cu ceilalţi sunt preponderent indirecte. În orice organizaţie grupurile formale sunt constituite după criteriul activităţii comune: atelierul X produce un anumit subansamblu al produsului fabricii. fără de care nu ar fi posibilă realizarea primelor două. dispun de un instrument de comunicare (limba). interacţiunile membrilor fiind guvernate de un număr mare de reguli.

Sarcinii organizare. statut. începe o etapă de comunicări deschise. cât şi moralul participanţilor. sunt importante în această etapă structura ierarhică existentă la nivel formal. participanţii sunt tensionaţi. la ce este conduită acceptabilă în organizaţie (grup formal). putere. 2. ele parcurg aceleaşi stadii de evoluţie: 1. Motivaţie şi productivitate: depăşirea celei de-a doua faze creează satisfacţie legată de participarea la grup. orientarea respingere. grupul oferă sprijin în situaţii dificile (ex. normele de conduită. să-şi stabilească identitatea în grup. Mourning ): Stadiul formării Preocupări în domeniul: Personal / Sarcinii interpersonal includere. întrebări de genul: care criticism sunt regulile jocului? cum Cerinţe pentru a putea progresa: stabilirea statutelor şi rolurilor 37 . organizarea grupului este flexibilă şi adaptabilă la schimbare. beneficiază de experienţa comună. Evoluţia grupurilor Modul în care se structurează relaţiile interpersonale în cadrul grupului şi evoluează fenomenele psihosociale influenţează atât eficienţa lui în activitatea comună. conflicte cu conducerea). evitarea conflictului caracteristice Sarcinii se pun întrebări de genul: ce trebuie făcut? care sunt scopurile? în Cerinţe pentru a putea progresa: depăşirea conflictelor În acest stadiu individul ia cunoştinţă de scopurile şi structura grupului. grupul exercită o formă de control social: există reguli implicite şi explicite referitoare la rezolvarea sarcinilor. tipul de conducere promovat de organizaţie. 3. să se “testeze” unul pe celălalt. când munca este împărţită prin consens şi considerarea competenţelor individuale. de a obţine unele avantaje. abordează teme neutre. acceptare sarcinii Comportamente domeniul: Personal / interpersonal politeţe. atitudinile şi opiniile celorlalţi pot contribui la conformarea individului (în ambele tipuri de grup). Problemele specifice acestei etape sunt cele legate de simpatie / antipatie şi instituirea raporturilor de putere / dependenţă. un mediu în care îşi dezvoltă capacităţile. discută relativ puţin). se stabilesc reguli de conduită. încearcă să facă impresie. precauţie. Control şi organizare: grupul a ajuns într-o etapă matură a existenţei sale. de încercările unora de a se impune şi de a dobândi o poziţie privilegiată. de afirmare şi raportare valorică. au ajuns la concluzia că. strategii de decizie şi rezolvare de probleme. • Pentru individ. Comportamente caracteristice în domeniul: Personal / Sarcinii interpersonal certuri. rolurile şi responsabilităţile individuale. Bass şi Ryterband (1971). capătă o importanţă tot mai mare consensul şi apar sentimentele de apartenenţă şi solidaritate. Performing. de dominare a celorlalţi. cooperează şi acest lucru duce la creşterea productivităţii în cadrul activităţii comune. pun întrebări puţine. se comportă conformist. ritualizat (folosesc formule de politeţe distante. indivizii îşi exprimă trăirile.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA din necesitatea de a opune rezistenţă la unele presiuni ale conducerii. prin toate acestea. 4. Norming. învaţă de la cei mai vechi. Comunicare şi decizie: odată clarificate raporturile. membrii se simt implicaţi în activitatea grupului. munca în grup poate constitui o sursă de motivaţie şi satisfacţie. grupul reprezintă un cadru de satisfacere a nevoilor sociale. indiferent de natura activităţii comune. de compoziţia sa şi de cadrul de referinţă. Stadiul structurării Preocupări în domeniul: Personal / interpersonal controlul puterii. securitatea şi stimularea create de grup încurajează iniţiativa şi creativitatea. studiind viaţa grupurilor. de a se securiza. de a-şi apăra drepturile. • Prin cadrul normativ pe care îl impune individului. apartenenţă. Storming. Acceptare reciprocă: la început membrii grupului manifestă neîncredere reciprocă şi teamă de nepotrivire. Mult mai cunoscută este etapizarea lui Tuckman (Forming. rezervat. programare.

a face parte din grup Sarcinii fluxul informaţiilor şi al operaţiilor Comportamente caracteristice în domeniul: Personal / Sarcinii interpersonal coeziune. letargie. este etapa în care eforturile sunt convergente şi grupul îşi manifestă din plin influenţa stimulatoare asupra fiecărui membru. exigenţă sine în Cerinţe pentru a putea progresa: - la de de Consolidarea relaţiilor şi a normelor de grup duce la centrarea activităţii pe scopuri şi performanţe comune. stabilite de obicei la nivelul performanţei medii). fie prin scopul comun. concomitent cu sporirea coeziunii între membrii "de rând" Sarcinii scăderea dramatică a competenţei de grup. Este inevitabil ca în orice organizaţie 38 . grup. grupul îşi consolidează structura. manifestarea deschiderii. totuşi. din această cauză apar neînţelegeri.Lucrător în comerţ Mureş autoritate. înlesnesc interacţiunea şi comunicarea. conflicte. membrii grupului acţionează prin consens. Stadiul performanţei Preocupări în domeniul: Personal / interpersonal independenţă şi interdependenţă. Stadiul normării Preocupări în domeniul: Personal / interpersonal afecţiune. oferirea sprijin. a-i asculta pe ceilalţi. Stadiul disoluţiei Preocupări în domeniul: Personal / interpersonal ruperea relaţiilor Sarcinii sentimente confuze Comportamente caracteristice în domeniul: Personal / interpersonal conflict şi furie împotriva liderului. cooperarea şi adeziunea individuală poate acţiona împotriva performanţei în muncă (de ex. ostilitate. Apariţia spontană de grupări informale este paralelă cu constituirea celor formale şi ea răspunde trebuinţelor afective. provocări. încercări sporadice de a lucra bine Cerinţe pentru a putea progresa: relansarea evoluţiei unui nou grup sau orientarea spre noi scopuri Acest stadiu se poate instala după oricare din cele precedente. fie prin succesiunea operaţiilor. căldură Sarcinii rezolvarea problemelor într-o manieră mereu mai creativă Comportamente caracteristice domeniul: Personal / Sarcinii interpersonal acord sau adaptarea dezacord schimbări. se stabilesc repere şi standarde de grup şi se conturează norme proprii de conduită. de putere ale membrilor. stres reguli se va face rezultatelor? evaluarea CRFPA Membrii grupului se cunosc mai bine. membrii grupului pot impune prin consens limitarea productivităţii individuale pentru a nu da conducerii ocazia să mărească normele de muncă. Dacă grupul are scopuri proprii divergente de cele ale organizaţiei. se manifestă mai deschis şi mai intens. dacă nu sunt îndeplinite cerinţele de progres specifice. dar de regulă se instalează atunci când sarcina comună se apropie de sfârşit. abilităţi sau educaţie. se dorinţa de a consolidează spiritul schimba unele de echipă atitudini Cerinţe pentru a putea progresa: încrederea în sine şi în ceilalţi Ostilitatea şi conflictul sunt controlate. se fac glume. schimbul de preocuparea pentru informaţii. Coalizarea indivizilor aflaţi în acelaşi loc de muncă şi structurarea lor grupală poate fi favorizată de ameninţarea externă. stabilirea unor relaţii durabile între toţi membrii grupului este dificilă dacă numărul lor este mai mare de 12 (număr considerat de unii specialişti ca limita superioară a grupului mic) şi dacă între membri există mari diferenţe de statut. dacă acest impas este trecut cu succes. Formarea grupurilor de muncă este favorizată de îndeplinirea unor condiţii: apropierea fizică între indivizi şi sarcinile de muncă legate între ele. de reputaţie. implicare înaltă.

să le execute. ataşat statusului formal de subaltern): îi va executa dispoziţiile.a. În fiecare situaţie. Comportamentul nostru în cadrul unei relaţii interpersonale. în acest caz ele au un caracter general. tipul şi culoarea salopetei sau a halatului în întreprinderile industriale. controla. limitele de competenţă. o persoană este ghidată în relaţiile sale de statusurile celorlalţi în raport cu propriul status. uneori cel economic etc. Prescripţiile informale ale rolului nu sunt obligatorii. în timp ce altele sunt achiziţionate. Drepturile şi îndatoririle lui faţă de acesta sunt diferite. fiind subordonatul unui şef de rang superior F. Dacă E ar fi subordonatul lui este posibil ca. el este conştient şi de obligaţiile pe care le are. ataşat statusului formal de şef) adică îi va conduce. reguli de comportare explicite (de comunicare.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA să apară grupuri şi reţele de influenţă şi interese. cu drepturile şi îndatoririle presupuse de această poziţie. dar. sindicate sau. relaţia se derulează pe baza unui status actual. cele două statusuri să fie conflictuale: dacă E săvârşeşte o abatere şi A ca şef. chiar dacă. trebuie să-l sancţioneze. fiecare membru va juca atât roluri formale. grupuri care îşi petrec timpul liber împreună. în acelaşi timp prieten (status informal) cu E. La locul de muncă. relaţiile funcţionale cu celelalte posturi. pentru a găsi un comportament potrivit. mărimea şi mobilierul biroului în instituţii ş. se va comporta în relaţiile cu acesta conform rolului de subaltern (rol formal. maniere 39 . În cazul acesta conflictul se va extinde şi la nivelul rolurilor: A va fi pus în situaţia de alege între a-şi juca rolul formal. pe de altă parte din valori. îi va asculta îndrumările. informal) îi este ataşat un rol.m. indiferent de natura lui (formal. sub aspect formal. Statusul poate fi definit ca un loc al individului în societate. care cuprinde principalele “aşteptări” comportamentale faţă de ocupantul acelui post (lista atribuţiilor. Prin natura complexă a relaţiilor interpersonale din grupul de muncă. ea neavând nici o opţiune (statusul de vârstă. care este subordonat altui şef. Rolul organizaţional (formal) al unui individ poate fi descris. etnie. acţionând prin tatonări. Noului venit i se comunică explicit sau i se sugerează de către un membru mai vechi “regulile nescrise” de comportare faţă de superiori. Relaţia se derulează în virtutea acestor aşteptări ale persoanei faţă de comportamentele celorlalţi: dacă A este şef. îndruma. organizaţiile mari ca număr de angajaţi dispun de un sistem de semne şi simboluri distinctive care marchează statusul organizaţional (formal): uniforma şi însemnele de grad în organizaţiile de tip militar. de adresare. în calitate de şef. eventuale aspecte legate de înfăţişare (mod de a se îmbrăca). în virtutea acestui status formal el se aşteptă de la subalternul său B ca acesta să-i recunoască dreptul de a-i da dispoziţii. Dar A poate fi. Prescripţiile rolului pot fi definite şi sub alte forme: regulamente de organizare-funcţionare. B. standarde comportamentale care au o funcţie importantă în relaţiile interpersonale: reduc incertitudinea . la rândul său are un tip de drepturi şi îndatoriri în raport cu A şi alt tip faţă de colegii lui C şi D. reglementate preponderent de norme şi prescripţii formale. care sunt prescripţiile rolului). sau pe cel informal. O altă definire a rolului ar fi în termenii aşteptărilor celorlalţi referitoare le comportamentul deţinătorului unui anumit status. responsabilităţile) derivate din natura sarcinilor de muncă. iar ca set de comportamente reale rolul este o faţetă a unei configuraţii de relaţii sociale”. grupuri de presiune. faţă de acesta. regulamente de ordine interioară. Luthans spune: “ca set de comportamente prescrise rolul este o configuraţie de norme. legat de respectiva situaţie. persoana optând şi depunând eforturi pentru a le dobândi (statusul profesional. va raporta despre îndeplinirea sarcinilor sale de şef de echipă. În cazul relaţiilor interpersonale dintr-o organizaţie normele pot fi prescrise formal.într-o situaţie oarecare nu trebuie să pierzi timp. În grupul de muncă aşteptările rolului reflectă cerinţele muncii şi ale organizaţiei. Normele şi prescripţiile informale care intervin în rolurile formale provin. În cazul rolurilor informale ponderea acestor tipuri de norme şi prescripţii este mult mai mare. Rolul Fiecărui status social. Deci normele ghidează şi totodată reprezintă un cadru de evaluare a comportamentului (se spune despre o persoană că s-a purtat sau nu “aşa cum trebuie” într-o anumită situaţie). grup de muncă. de sprijin reciproc între colegi. de prieten. dar. cetăţenie). de vreme ce există standarde comportamentale pentru majoritatea situaţiilor. instrucţiuni. celelalte fiind latente. dar parţial influenţate şi de prescripţii informale şi autoimpuse. grup de prieteni) persoana posedă un “set de statusuri” strict individualizat.). dar sunt de dorit. sex. de salut etc). desfăşurarea lui comportamentală şi totodată aspectul normativ al comportamentului (cum anume trebuie să te comporţi. felul în care “ne jucăm rolul” depinde de natura relaţiei. în acelaşi timp. ele fiind impuse de grup individului. simplifică şi fac predictibil comportamentul aşteptat de la fiecare membru şi evită situaţiile interpersonale stânjenitoare. ca îndatoriri şi obligaţii prevăzute de contracte scrise. diferenţele ierarhice sunt aceleaşi ca în primul caz. mai puţin individualizat decât cele din fişa postului. Pentru a facilita această orientare în situaţie. în anumite situaţii. atitudini personale. ecusoanele de forme şi culori codificate. care este aspectul dinamic al statusului. la rândul său. trăsături de personalitate. deprinderi comportamentale. cât şi roluri informale. 3. dar. pur şi simplu. preferinţele şefilor sau ale membrilor influenţi ai grupului. în virtutea căreia are un ansamblu legitim de aşteptări faţă de cei care ocupă poziţii în cadrul aceluiaşi sistem. pe de o parte din normele informale de grup şi. Normele sau aşteptările rolului constituie repere. Făcând parte simultan din mai multe subsisteme sociale (familie. de exemplu în “Fişa postului”. de tipul de statusuri pe care le presupune. de şef. O parte din aceste statusuri îi sunt atribuite. Interacţiunea socială în cadru organizaţional Statut şi rol în interacţiunea socială Statusul Fiecare persoană ocupă o anumită poziţie (status) în sistemul relaţiilor sociale. rasă. este ghidat de prescripţii şi norme: dacă A este şeful unei echipe el se va comporta faţă de subordonaţii săi în conformitate cu rolul său de şef (rol formal.d. aceasta va contraveni obligaţiilor de sprijin reciproc între prieteni.

dar acest lucru nu este obligatoriu. penalizează respectă. Nivelul instrumental: implică asumarea şi exercitarea de roluri în grup. în acelaşi timp. în derularea situaţiei. existând şi alte variabile moderatoare. cooperează. scopurilor. Nivelul axiologic: presupune identificarea individului cu grupul. IV. productive. Noii membri. III. comportamentul unuia provocând o reacţie de răspuns a celuilalt. ca modalitate de afirmare de sine. Tipuri de comportament interpersonal şi reacţiile pe care le produc (în perechi complementare) Unele din comportamentele de mai sus duc la formarea unor relaţii interpersonale durabile. responsabilităţi). cu valorile şi normele sale. atitudinilor. docil. fără a se abate de la prescripţiile de rol (atribuţii. Nivelul normativ: exprimă integrarea prin respectarea normelor şi modelelor comportamentale ale grupului. prin caracterul formal al relaţiilor. Respectarea acestui “contract psihologic” sui generis între individ şi grup garantează buna funcţionare a relaţiilor interpersonale. supunere aroganţă. Grupurile organizaţionale generează. admiră exploatează. privite ca ceva exterior.d. ş. atacă.a. repere precise pentru asumarea rolurilor formale de către indivizi: • Prescripţii de rol mai mult sau mai puţin detaliate există în Fişa postului (descrierea atribuţiilor şi sarcinilor de muncă. personalitatea fiecăruia este modelată de rolurile jucate. Rolurile formale permit creativitate într-o măsură redusă. Prescripţiile autoimpuse sunt manifestări ale creativităţii individului în rolul său atunci când prescripţiile formale şi informale sunt puţine . se găsesc aşadar în faţa unor modele comportamentale destul de clare care le ghidează performarea rolului. ajutor neîncredere. compătimeşte se revoltă. ci şi de măsura în care grupul devine un tot unitar. Integrarea individului în grupul de muncă Eficienţa grupului este determinată nu numai de competenţa membrilor în realizarea sarcinilor individuale sau comune de muncă. Nivelul acţional-formal: exprimă integrare superficială şi formală în acţiunea grupului. dirijează. pe care le promovează activ şi le respectă. tradiţia grupului de muncă. dominare încredere. Nivelul socio-afectiv: presupune adeziunea la grup ca modalitate de satisfacere a unor trebuinţe afective şi de relaţionare interpersonală. V. Sursa acestor prescripţii informale poate fi cultura de organizaţie. opiniilor. cu atât este posibilă o integrare mai profundă. inferioritate Fig. ascultă ce i se spune ajută.1. la venirea lor în organizaţie. în funcţie de personalitatea sa. D.cazul subalternilor unui şef “laissez-faire” sau al persoanelor aflate în poziţii ierarhice superioare atunci când doresc să imprime compartimentului condus un nou stil de lucru sau un nou climat. Integrarea individului în grup depinde de 40 . este prietenos este dur. respinge. este rezervat sau anticonformist este de acord. timpul petrecut împreună şi cooperarea în sarcină contribuie într-o măsură redusă la integrare. pozitive. ca urmare a influenţei unor factori coercitivi exteriori sau a unor nevoi materiale personale care nu pot fi satisfăcute decât pe această cale. Roluri spontane (informale) în grupuri Actul interpersonal presupune “jucarea” unor roluri între parteneri. refuză ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ respect. Parcurgerea acestor etape se face de regulă în timp: cu cât activitatea comună are o durată mai lungă. Aceste modificări la nivel interpersonal (relaţie) şi intrapersonal (trăsături de personalitate) vor influenţa comportamentele în situaţii ulterioare. ceea ce presupune integrarea individului în grup. aşa cum am arătat mai sus norme informale şi modele comportamentale care influenţează modul de performare a rolurilor formale. a relaţiilor postului în cadrul organigramei. 4. Comportamentul indivizilor în grup Rolurile formale Contextul organizaţional oferă. Cu cât organizaţia este mai ierarhizată. respingere sprijin. Creativitatea în rol se manifestă prin elementele noi pe care individul le introduce în maniera de performarea rolului. susţine. afecţiune ostilitate. Atunci când între individ şi grup există incompatibilităţi în privinţa valorilor. în timp ce altele produc tensiuni şi proastă funcţionare a grupului. cu atât prescripţiile de rol sunt mai precise şi lasă mai puţin loc manifestărilor creative. necesar.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA acceptate şi apreciate. • Regulamentul de organizare-funcţionare descrie comportamentele dezirabile şi indezirabile şi prevede modalităţi de obţinere a conformării indivizilor la modelele dezirabile. dă indicaţii Modest. acceptare penalizare. 4. inevitabil. II. se confiază. Creativitatea în comportamentul organizaţional al indivizilor se manifestă mai ales la nivelul rolurilor informale. În acest fel relaţia însăşi se structurează prin exercitarea rolurilor şi. sfătuieşte. Cristea distinge următoarele niveluri de integrare: I. rezistenţă sprijin.m.

glumeţul poate contribui la un climat destins.este cel care "porneşte. fanaticul aplicării standardelor. îi încurajează pe ceilalţi să fie mai precişi şi să evite greşelile (expresii specifice: "dacă înţeleg eu bine. rolul poate fi jucat de cel care expune pe scurt ce s-a făcut până la un moment dat. de menţinere a grupului ca unitate coezivă. Toate cele trei categorii de roluri duc la satisfacerea cerinţelor grupului şi a indivizilor. care să favorizeze creativitatea şi satisfacţia. dar tendinţa este distructivă. • Armonizatorul .rolul lui este de a manifesta o atitudine critică referitoare la natura sarcinii sau la modul în care membrii grupului îşi îndeplinesc sarcinile individuale. fie spre menţinerea relaţiilor dintre membri. în diferitele momente ale acţiunilor comune. orientate fie spre realizarea sarcinii.mereu optimist. comportamente neverbale: înclinări aprobatoare ale capului. fie spre afirmarea şi întărirea propriului statut. îşi manifestă deschis încrederea în capacitatea grupului şi a fiecărui individ de a-şi atinge scopurile.. Informal. • Sfătosul .maestrul procedurilor. • Încurajatorul ."). zâmbet). de atingere a obiectivelor. • Elaboratorul .").are rolul de a însuma contribuţiile celorlalţi membri.este preocupat de mobilizarea eforturilor în respectarea termenelor. mai ales în primele momente de existenţă a grupului şi este jucat de cel care îi adună laolaltă pe membri. privire directă. de către membri. Contribuţia lui caracteristică este de a veni cu informaţii la momentul potrivit. de verificare a performanţelor şi controlare a calităţii."ochiul soacrei" . fiind o rezultantă în timp a interacţiunilor sale sociale. Grupul se poate antrena în tachinări. consideraţi ca entităţi.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA personalitatea lui şi de modul în care îşi ajustează comportamentul în raporturile cu ceilalţi membri ai grupului." la propriu. de menţinere a disciplinei.". de revizuire a activităţii. sau chiar informaţii care precizează natura sarcinii. furnizând periodic membrilor o dare de seamă. Relatarea nu este neapărat o dezvăluire a ceva intim. sau poate orienta ulterior activitatea grupului spre o nouă direcţie.".poate fi liderul grupului. El poate fi la început şi lider al grupului. în procesul de îndeplinire a sarcinii comune. dar poate exista şi o variantă formală a rolului. informal (expresie tipică: "chiar aşa mi s-a întâmplat şi mie. Iată câteva posibile roluri orientate spre sarcină: • Iniţiatorul .. ridiculizează pe ceilalţi sau chiar sarcina.are rolul de a destinde atmosfera şi de a prilejui descărcarea tensiunilor apărute în momente dificile ale activităţii. de planificare a activităţilor. Funcţionarea grupurilor presupune asumarea. când cineva îndeplineşte o funcţie de secretar. "aşa cum spuneai. Contribuţia lui poate fi importantă pentru că furnizează un punct de pornire clar pentru o etapă ulterioară de activitate. îndeplinind funcţii de menţinere a moralului grupului.omul planurilor strategice. care notează ce se spune şi / sau face. de construire a spiritului de echipă.. aşa e. • Energizatorul . • Împăciuitorul . de distribuire a îndatoririlor şi responsabilităţilor. a unor roluri complementare. îndeplinind funcţii de facilitare a definirii sarcinilor.este caracterizat prin căldura raporturilor interpersonale. În varianta pozitivă. Mai ales aspectele neverbale ale comportamentului lor sunt importante pentru că încurajează pe cei mai timizi şi ajută în acest fel la realizarea sarcinii. de formare a membrilor pe post: • Suporterul . • Glumeţul . Rolurile orientate spre sarcină aparţin vieţii "raţionale" a grupului. este orientat spre evaluarea calităţii rezultatelor. treaba... • Rezonerul ..furnizează informaţii care contribuie la realizarea sarcinii. ocazională sau permanentă.. • Evaluatorul critic . de alocare a resurselor. Deseori glumeţul face glume deplasate. constând din cunoştinţe sau experienţe utile de natură tehnică. • Coordonatorul . El se poate oferi să caute informaţii.. are o competenţă de sarcină deosebită.surprinde cu uşurinţă deficienţele şi punctele slabe ale contribuţiilor celorlalţi. rolul favorizează relaţionarea la un nivel mai intim şi "spargerea gheţii" care este caracteristică relaţiilor formale. deoarece atingerea lor presupune nu numai realizarea sarcinii propriu-zise. • Tehnicianul .caută să pună de acord părerile şi atitudinile membrilor. "bine ai zis. • Cel care pune întrebări . dar permiţând grupului să verifice unde s-a ajuns. canalizând eforturile membrilor spre atingerea obiectivelor.comportamentul este manifestat atunci când cineva face o remarcă personală privitoare la o problemă care preocupă grupul. mai ales când grupul se află într-un impas. Oferind celorlalţi ceva din experienţa proprie. ci şi optimizarea interacţiunii membrilor. El este relativ detaşat de ceea ce se întâmplă şi poate feri grupul de devieri de la scopurile iniţiale. Rolurile de menţinere fac parte din viaţa "emoţională" a grupului. Primele două categorii de roluri sunt în egală măsură productive pentru scopurile grupului. găseşte punctele de legătură între contribuţiile membrilor. el îi susţine pe ceilalţi în ceea ce fac sau îi ajută să se integreze în grup (expresii tipice: "da. vrei să spui că. • Ofertantul de informaţie . ci mai degrabă o cale de a permite relaţionarea nu numai al nivel "profesional". • Clarificatorul .este cel care "linişteşte apele" şi caută soluţii în situaţiile conflictuale.. ci şi la un nivel mai cald.analizează contribuţiile individuale şi desprinde semnificaţia lor în raport cu sarcina grupului. fără a aduce nimic nou. care jignesc. ducând la pierderea încrederii şi a coeziunii.. 41 .".

în fapt. Stilul laissez-faire 42 . valoarea obiectivelor.2.comentează orice: evenimentele. puterea. Conducere axată pe şef Utilizarea autorităţii de către şef Conducere axată pe subalterni Aria de libertate a subalternilor Şeful permite subalternilor să lucreze fără restricţii impuse de superior Fig. Scala comportamentelor de conducere (Tannenbaunm Schmidt) Şeful adoptă decizii şi le anunţă Şeful “vinde” decizii Şeful prezintă idei şi provoacă întrebări Şeful prezintă schiţe de decizii susceptibil e de modificare Şeful prezintă probleme. dacă sunt necesare sfaturi tehnice. de importanţa meritelor sale. Tehnicile şi etapele activităţii sunt iniţial dictate de către autoritate astfel încât următorii paşi sunt în mare măsură incerţi pentru subordonaţi. fără a-şi exercita. 5. valoarea fiecărui individ.îşi manifestă apartenenţa la grup urmând majoritatea. • Infatuatul . Stilul de conducere şi comunicarea Fiecare conducător. formulează decizii prin consens Şeful defineşte limitele. care este deosebit de pregnant în situaţiile de decizie: liderul autoritar ia singur deciziile şi le comunică membrilor grupului sub forma unor dispoziţii.încearcă să menţină în funcţiune canalele de comunicare. capacitatea grupului de finaliza. activitatea de grup fiind un prilej de a le etala şi de a dobândi o recunoaştere publică. în timp ce liderul laissez-faire lasă deplină libertate grupului de a lua decizii. 4. liderul furnizează două sau mai multe alternative între care ei să poată alege. Membrii se implică activ în discuţie şi decizie. în situaţia sa concretă de conducere. este lipsit de tact şi jigneşte pe ceilalţi prin dispreţul afişat. • Solidarul . • Neajutoratul . 4. Stilul democratic 1. participă la viaţa grupului. Deciziile sunt luate integral de lider. Scala comportamentelor de conducere (Tannenbaunm Schmidt) AUTORITAR LAISSEZ-FAIRE Caracteristicile celor trei stiluri deDEMOCRAT viziunea cercetărilor Lippitt şi White sunt următoarele: conducere în Stilul autoritar 1. fiind mai degrabă expresia imaturităţii: • Agresivul . încearcă să iasă în evidenţă contrazicând şi întrerupând mereu pe ceilalţi. exercită puterea într-un mod personal. priveşte "de sus"). 3.contestă totul. 2. cere grupului să decidă Fig. • Observatorul / comentatorul .Lucrător în comerţ Mureş • CRFPA Standardizatorul . sarcina. • Playboy-ul / cocheta . Membrii sunt liberi să lucreze cu cine doresc şi împărţirea sarcinilor este lăsată la latitudinea grupului. • Dominatorul . Autoritarul tinde să dea o notă personală laudei şi criticii faţă de fiecare persoană. obiectivele. ci doar cu individul. 2. 4. întreruperile frecvente ale vorbitorilor. nu este preocupat(ă) de sarcina propriu-zisă. • Negativistul . nu neapărat pentru responsabilităţile pe care le are. să faciliteze participarea tuturor. certăreţ şi revendicativ. Liderul este obiectiv în evaluări şi centrat pe fapte atunci când laudă sau critică. obţine sugestii.este mereu în atac. • Dispecerul . Rolurile centrate pe afirmarea individului nu au nici o legătură cu sarcina sau cu ceilalţi. 3. 4.se plânge mereu că nu poate să facă singur ce are de făcut pentru a ieşi în evidenţă. comportamentele celorlalţi. ci pentru prestigiu (elemente expresive tipice: tonul autoritar.este plin de sine.2.este fluşturatic(ă). încurajat şi asistat de lider.elaborează şi propune reguli pentru comportamentele legate de sarcină şi propune standarde de evaluare a performanţei. Deciziile sunt luate în grup. Liderul impune fiecărui membru sarcina de lucru şi persoana cu care să coopereze. membrii grupului nu se implică activ în viaţa grupului. ceilalţi membri ai grupului sunt mai degrabă "public" pentru spectacolul pe care îl oferă.îi place să fie şef. cel democratic încurajează dezbateri în grup pentru adoptarea deciziilor prin consens. participarea la activitatea grupului fiind mai degrabă un mijloc de a-şi testa capacităţile de seducţie asupra sexului opus.

Grupul produce relaţii şi obiceiuri. Activităţile liderului eficient Caracteristicile liderului eficient • Inteligenţă . asemeni individului.creşte tensiunea dintre grup şi lider. grupul. 4. obiectivelor şi sarcinilor Generarea deschiderii şi a încrederii Instruirea colaboratorilor Stimularea Stabilirea standardelor Folosirea umorului pentru a defula agresiunea Încadrarea în timp (respectarea termenelor) Rezolvarea conflictelor Evaluarea ideilor Prevederea unui timp de relaxare Luarea deciziilor Îmbunătăţirea comunicării Monitorizarea şi controlarea performanţei Folosirea plenară a competenţelor Delegarea muncii Înţelegerea nevoilor oamenilor Negocierea Motivarea colaboratorilor Fig. 6. Liderul nu ia parte la discuţiile de grup dar furnizează informaţii membrilor atunci când îi sunt cerute. fără a fi cerute. Frustrarea8 se manifestă prin reacţii negative: agresiune împotriva obstacolului sau deplasarea ei spre un substitut (“ţapul ispăşitor”). decât dacă personalitatea acestuia este foarte puternică sau dacă deţine o poziţie influentă. de consideraţie şi respect. În domeniul sarcinii În domeniul procesului Definirea sarcinii Implicarea celorlalţi Planificarea Înţelegerea întrebărilor Stabilirea scopurilor. nu spre produs. securitatea şi normele proprii. în astfel de situaţii apar lideri neoficiali care se opun conducerii oficiale. au o atitudine empatică.liderii eficienţi recunosc valoarea şi demnitatea celorlalţi. Rare comentarii spontane despre activităţile membrilor. de la stilul autoritar radical spre stilul laissez-faire absolut. Frustrare . tinde să-şi atingă scopurile proprii. creşterea frecvenţei manifestărilor agresive. • Motivaţie intrinsecă şi aspiraţii de autorealizare . ori.stare de tensiune şi nemulţumire survenită atunci când în calea atingerii unor scopuri se interpune un obstacol 8 43 . cu o minimă participare a liderului. Grupul se opune schimbărilor impuse dinafară.liderii au tendinţa de a fi stabili emoţional.liderii sunt sensibili mai degrabă la recompense intrinseci şi motivaţia lor este orientată spre succes şi autorealizare. în locul lor sunt preferate persoanele etichetate ca “diplomate”. fixare etc. este mulţumit cu autoritatea şi responsabilitatea pe care o are. exercită presiuni asupra membrilor în sensul conformării la valorile şi normele sale. duce la apariţia unor manifestări agresive deschise sau mascate. fiind orientaţi atât spre subordonaţi cât şi spre producţie. deciziilor la care nu a luat parte pentru că le percepe ca ameninţări la existenţa. impune restricţii asupra producţiei. sunt prezentate în figura de mai sus. • Maturitate socială şi deschidere spre alţii . implicarea în acest proces şi ponderea responsabilităţii liderului şi grupului în cele trei stiluri şi în variantele intermediare. Sintalitatea grupului nu se modifică dacă pleacă cineva sau dacă vine un nou membru.duce la indisciplină. Noii veniţi sunt la început ţinuţi la distanţă sau chiar respinşi. Grupul are libertate deplină atât în deciziile individuale cât şi în cele de grup. Când conflictul este făţiş persoane combative. Comportamentul şefului eficient: îşi foloseşte majoritatea timpului pentru supravegherea subordonaţilor. Stilurile extreme generează o serie de fenomene negative: • stilul autoritar . maturi. dar este de preferat ca diferenţa să nu fie prea mare. nici o încercare de a aprecia sau regla cursul evenimentelor Modul de adoptare a deciziilor. 3. etichetate ca “agitatori” au mai mari şanse să fie aleşi lideri.3. 2. Comportamentul organizaţional al grupurilor Verigă de legătură între macrosocial şi individ. dar intensitatea acestei respingeri variază şi în funcţie de abilitatea individului de a se face acceptat. insatisfacţie generată de anxietate. la rândul său este supravegheat în acelaşi mod general. au o imagine de sine pozitivă şi clară. • stilul laissez-faire . • Atitudinea faţă de ceilalţi . Completă non-participare din partea liderului.nivelul de inteligenţă al liderilor eficienţi este peste media grupului condus. grupul constituie un mediu cu o puternică influenţă modelatoare atât asupra individului cât şi asupra organizaţiei în care există şi funcţionează. acceptând sau adoptând un rol şi un statut. neimplicare.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA 1. realizează un control mai degrabă general decât strâns. 4. în grup individul se comportă mai degrabă conform aşteptărilor membrilor grupului decât propriului fel de a fi. este orientat cu precădere spre subordonat. dimpotrivă la apatie. cu interese şi activităţi diverse. Scala prezintă o descreştere progresivă a utilizării autorităţii de către şef. regresie. Sub aspect motivaţional. dar când conflictul este latent sau s-a atenuat. insatisfacţie. Ponderea implicării grupului în luarea deciziei creşte proporţional cu aria de libertate a subalternilor şi cu responsabilitatea pe care şi-o asumă.

constituie un factor motivaţional stimulator. Grupurile bine structurate îşi au propriile lor norme în această privinţă. de la ceilalţi membri ai grupului. în situaţia de muncă. decizii). în perioada de “ucenicie”.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Influenţa grupului asupra eficienţei individuale Eficienţa individuală sau performanţa în muncă este determinată de comportamentul de muncă şi este influenţată de contingenţele critice legate de sarcină (dacă locul de muncă este aprovizionat cu materiile prime necesare. Determinanţi majori ai comportamentului în grup şi ai nivelului de performanţă Influenţa grupului asupra strategiilor: Modul în care sunt folosite resursele materiale şi cele individuale în realizarea performanţei este parţial prescris de normele organizaţionale (există reglementări tehnice de execuţie. Cu cât organizaţia este mai complexă şi mai formalizată (are un număr mai mare de reguli şi mai multe niveluri ierarhice) cu atât această ucenicie (formală şi informală) este mai importantă. Grupul acţionează asupra individului la nivelul tuturor determinanţilor susmenţionaţi ai comportamentului.4. este învăţat. întreruperi incidentale ale procesului tehnologic etc. într-un sens sau altul de la acest nivel (cei prea harnici sau prea leneşi sunt sancţionaţi în egală măsură pentru că atentează la norma de grup). de efortul depus de individ şi este influenţat de caracteristicile personale (cunoştinţe. În cazul deciziei grupul este mai bun decât membrul mediu. Membrul mediu beneficiază de informaţie suplimentară şi este condus spre decizie de către ceilalţi. 4. Influenţa asupra efortului: evaluând modul în care muncesc ceilalţi. individul îşi face o idee despre nivelul acceptabil de efort şi. Stimulare Fig. are tendinţa de a se conforma. dacă apar defecţiuni ale utilajelor. metode de muncă standard). pentru că performanţa de grup depinde nu numai de vechimea. motivaţie). stimulare. ci şi de natura sarcinii (dacă el produce obiecte. pentru a realiza un raport optim între calitate şi cantitate. abilităţi. Influenţa grupului asupra stimulării: Faptul că individul este conştient de nivelul de performanţă al celorlalţi membrii ai grupului şi că ceilalţi. coeziunea lui. Influenţa grupului asupra cunoştinţelor şi abilităţilor: grupul de muncă este un cadru de formare profesională specifică prin care se transmit cunoştinţele şi abilităţile necesare. Cunoştinţe şi abilităţi 2. singur. Strategii 2. compoziţia. Acest lucru poate duce la creşterea implicării individului pentru lucrul bine făcut. prin încurajarea performanţei şi prin recompense în caz de reuşită. dar modul în care individul. eficienţă grupală Este discutabil dacă grupul este mai productiv decât membrul mediu sau membrul cel mai bun. pe care le impun noilor veniţi. Totuşi. învaţă valorile şi normele specifice acesteia. Eficienţă individuală. cum să folosească canalele de comunicare existente în organizaţie. Grupul descurajează abaterile. comportamentul propriu-zis de muncă este determinat de strategiile folosite (metode şi mijloace). reguli de protecţie a muncii. cu atât numărul variantelor de strategie este mai mare şi grupul poate exercita o influenţă mai puternică asupra individului. el nu ar putea realiza o decizie de acelaşi nivel. sub influenţa presiunilor grupului. Contingenţe critice legate de sarcină Planificarea muncii 1. 44 . îşi gestionează efortul şi resursele personale într-o sarcină anume. influenţând astfel performanţa în muncă.). La rândul său. grupurile prea suportive (care manifestă o excesivă încurajare şi toleranţă faţă de greşeli şi inconsecvenţe) încetinesc învăţarea unor tehnici noi tocmai pentru că lipseşte ameninţarea sancţiunii pentru nonperformanţă (ca factor motivator) şi individul nu se străduieşte îndeajuns. Efort Comportarea de muncă Nivelul de performanţă Caracteristici personale Influenţele grupului asupra individului 1. la rândul lor îi evaluează comportamentul. idei. atitudinile şi comportamentele care să-i faciliteze integrarea şi buna lui funcţionare ca membru al organizaţiei. individul învaţă de la ceilalţi membrii ai grupului cum să muncească corect. Cu cât sarcina de muncă este mai complexă.

Grupurile pot fi adevărate forţe în creşterea productivităţii şi în promovarea schimbărilor dacă: • Structura grupului formal coincide cu cea a grupului informal • Liderul formal şi cel informal coincid. se pierde mult timp tocmai datorită faptului că grupul.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Atunci când este vorba de producţia de idei. pentru a funcţiona ca entitate. el influenţând mai ales absenteismul şi fluctuaţia şi mai puţin productivitatea propriu-zisă. comunicarea între ei este dificilă. dacă nu. acordând atenţie doar climatului social. Eficienţa grupului în munca propriu-zisă este dificil de prognozat.fenomen de încurajare produs de sentimentul apartenenţei la grup. Tendinţe contemporane în valorizarea grupului După euforia primelor decenii care au urmat descoperirii fenomenelor psihosociale în grupurile de muncă. în organizaţii. în care intervine fenomenul de “întărire socială” 12. credinţă necondiţionată în moralitatea grupului.fenomen de distorsiune a raţionamentelor produs în grup sub influenţa presiunii spre conformare 11 Risky shift . au luat decizii proaste escaladarea războiului din Vietnam fiind cel mai cunoscut şi cel care a atras atenţia cercetătorilor asupra fenomenului). actorul joacă mai bine atunci când are spectatori). Este mai util să faci munca interesantă şi atractivă în sine decât să manipulezi gruparea socială. fără a fi interesate de relaţiile sociale. dar este ajutat. climatul grupal are o acţiune relativ limitată. grupul este superior individului pentru că fiecare membru îşi are propria lui reţea de comunicări externe. Adepţii “relaţiilor umane” se preocupă prea puţin de CE face omul. din cauza distanţei.efect produs de grup asupra individului în sensul creşterii performanţei. Simptomele tipice sunt sentimentul invulnerabilităţii. Aceste neajunsuri nu sunt însă motive de ignorare sau desconsiderare a aspectelor psihosociale în practica managerială. reprimarea ideilor “nepopulare” (cei care se opun grupului sunt etichetaţi drept răi. care are o probabilitate mai mare de a fi exprimată în situaţii de grup. care constituie factori de motivaţie intrinsecă. Cele mai frecvente efecte negative sunt “gândirea colectivă” (groupthink10) şi înclinaţia spre risc (risky shift11). ele au unele avantaje. risc asumat cu excesiv optimism. rezolvarea ei necesitând demersuri puţine şi dacă toţi membrii au aceeaşi informaţie iniţială. în felul acesta grupul are o arie mai largă de informare decât individul dar. dificile. a ritmului de lucru. multe persoane acceptând munci neinteresante. Dacă sarcina este complexă. cel mai bun îi va convinge mai greu pe ceilalţi. mişcarea “relaţii umane” şi-a diminuat influenţa în teoria şi practica managerială. Cel mai bun membru îmbunătăţeşte performanţa grupului prin calităţile sale. proşti. Absolutizarea valorii şi eficienţei deciziei de grup este periculoasă din cauza unor efecte negative care pot apărea în orice situaţie când se iau. la rândul său. ajungând să fie mai productiv în idei şi furnizare de informaţii. “cozi de topor” etc). ceea ce face ca deciziile să fie mai uşor acceptate şi să se opună mai puţină rezistenţă la aplicarea lor. Schimbările tehnologice actuale din industrie au produs şi schimbări în aranjarea spaţială a membrilor unei formaţii de lucru şi astfel. decizii de acest tip. o trăsătură dezirabilă. 10 Groupthink . sau. ceea ce nu se întâmplă în cazul deciziilor individuale 12 Întărire socială . mai ales în cazul grupurilor noi. măcar se înţeleg (rivalitatea dintre ei produce confuzie şi lipsă de control. formate din experţi valoroşi. explicabil prin faptul că prezenţa celorlalţi creează o stare de activare psihică suplimentară (o echipă de fotbal joacă mai bine atunci când tribunele sunt pline. dar nu unul suprem. ci şi simpla prezenţă produc acest fenomen. Pentru a realiza un nivel optim de motivare se pot folosi şi alte pârghii motivaţionale extrinseci. decât pe un stadion gol. Grupul continuă să fie considerat ca un factor important în productivitatea în muncă. dacă se poate stabili în timp scurt corectitudinea răspunsului. aceasta depinzând de cât de expert şi cât de convingător este. în care grupuri de decizie. grupurile iau decizii catastrofale (există exemple celebre. trebuie să parcurgă. etapele de structurare menţionate anterior.tendinţa de asumare facilă a riscului în prezenţa celorlalţi. în această situaţie. presiuni asupra indivizilor în sensul conformării. uneori. Recunoaşterea crescândă a importanţei Eului şi a trebuinţelor de autoactualizare a deplasat accentul pe conţinutul şi semnificaţia muncii. chiar dacă ceilalţi nu sunt prezenţi 9 45 . în consecinţă. existând grupuri înalt coezive care sunt slab productive. Deşi deciziile de grup sunt mai lente. Riscul devine. dar numai până la un anumit punct) • Atunci când se fac schimbări se ţine cont de opinia grupului şi de eventualele opoziţii • Sunt cunoscute interesele companiei care concordă cu ale grupului Facilitare socială . nu numai încurajarea manifestă. Fiind un factor de motivaţie extrinsecă. Grupul poate realiza în acest sens performanţe la nivelul celui mai bun membru dacă există un răspuns la problema supusă dezbaterii. penibile. slabi. ceea ce constituie un argument în plus pentru folosirea şi a altor forme de motivare. Aceste fenomene explică de ce. pentru bani. neconsolidate. în sensul că discuţiile premergătoare modifică ideile şi atitudinile membrilor în sensul convingerii. Performanţa grupului în producţia de idei poate fi mai scăzută decât a membrului mediu în cazul sarcinilor foarte complexe (când se verifică proverbul “lanţul are tăria celei mai slabe verigi”) sau în cazul în care nu există o diviziune clară a sarcinilor şi o coordonare a eforturilor. a zgomotului produs de utilaje. S-a constatat că persoanele înclinate spre a risca sunt mai influente în situaţii de grup decât cele prudente. autocenzurarea ideilor neconformiste. de unde se poate “alimenta” cu informaţii diverse. de grup (efectul de facilitare socială9) prin creşterea stimulării şi aprobare specială. afectând astfel performanţa) • Sunt create condiţii pentru grupuri coezive • Există competiţie între grupuri (aceasta duce la creşterea coeziunii şi a performanţei. mai întâi. dacă problema este relativ simplă. iluzia unanimităţii şi.

este de doua tipuri: externa si interna. Organizaţia acţionează într-un mediu economic. Cu furnizorii poţi negocia urmărind încheierea unor acorduri pe termen scurt sau lung etc. după cum reiese şi din schema de mai jos. comunicarea de marketing. Formele de comunicare cu aceşti parteneri externi sunt variate: comunicarea financiară. Partenerii politici sunt autorităţile publice locale sau puterea publică centrala. acţiuni de relaţii publice.. relaţiile publice. dar interesul şi consideraţia faţă de angajaţi trebuie să se manifeste şi prin crearea unor condiţii bune de lucru şi adoptarea unei politici salariale corecte. societăţi de asigurări. Performanţa în muncă la nivelul organizaţiei va fi influenţată de respectarea condiţiilor de mai sus. La nivelul unei organizaţii comunicarea poate fi privita din doua perspective: comunicarea intre indivizi numita si comunicare interpersonala. cu furnizorii. comunicarea intre diferite subdiviziuni si grupuri ale organizaţiei. numită comunicare organizaţională. băncile. bursa. cumpărători şi concurenţi. reclamă şi publicitate. TIPOLOGIA COMUNICĂRII Există o diversitate de criterii pentru clasificarea comunicării. Comunicarea externă – cuprinde relaţiile firmei cu piaţa. opinia publica. Cu clienţii. acţionarii. acţiuni de cercetare a pieţei. Partenerii financiari sunt cei de la care organizaţia îşi procura fonduri sau alte servicii financiare. • 46 . la nivel de firma după sursa emitentului. alte instituţii financiare. clienţi. social si politic. Partenerii externi ai organizaţiei pot fi grupaţi astfel: Parteneri economici – furnizori.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA • Personalul de conducere are cunoştinţe în domeniul relaţiilor umane şi posedă totodată abilităţile şi motivaţia necesare aplicării lor în practică. vânzare. 1. comunicare cu ocazia derulării contractelor cu concurenţii. asociaţiile si sindicatele. comunicarea cu concurenţii. Partenerii sociali sunt reprezentaţi de comunitatea locala. Aceste două forme de comunicare sunt interdependente. negociere. vânzarea sau negocierea. comunicarea interpersonală fiind aproape întotdeauna parte componenta a comunicării organizaţionale. foruri ierarhice. Comunicarea organizaţională Comunicarea. stabileşte relaţii şi comunică permanent cu partenerii săi exteriori.

de a explica o noua orientare.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Sistemul de comunicare externa al organizaţiei PARTENERI ECONOMICI n e g o c ie re re la ţii p u b lic e PARTENERI SOCIALI fu zio n a re FURNIZORI c e rc e t a re a p ie ţe i re c la m ă şi p u b lic it a t e O R G A N I Z A re la ţii p u b lic e n e g o c ie re SNDICATE re la ţii p u b lic e COMUNITĂŢ I LOCALE ŞI OPINIA PUBLICĂ ASOCIAŢII CLINEŢI vâ n za re şi n e g o c ie re fu zio n a re CONCUREN ŢI PARTENERI FINANCIARI BANCA BURSA ASIGURĂRI în ţe le g e ri ilic it e n e g o c ie re Ţ I A PARTENERI POLITICI AUTORITĂ ŢI LOCALE PUTEREA CENTRAL Ă c o m u n ic a re fin a n c ia ră c o m u n ic a re fin a n c ia ră • Comunicarea interna are in principal rolul de a prezenta rezultatele tehnice. 47 . cunoştinţe si decizii. economice organizatorice. o noua metoda. o noua tehnologie etc. de a transmite informaţii.

Comunicarea neformală (neoficială) Orice comunicare ce are loc in afara canalelor formale de comunicare. pe de altă parte în raport cu interesele indivizilor (grupuri informale). fără ca între acestea să existe relaţii de autoritate de tip ierarhic. Atunci când un individ transmite o idee. reprezentata prin organigrama.în interiorul organizaţiei se configurează diverse grupuri. In cadrul firmei aceasta comunicare este dictata de atribuţiile postului si obiectivele grupului. permisiva. eficient număr redus de legături există un grad de centralizare TIP DE REŢEA Tip LANŢ Tip Y Tip CERC  grad redus de interacţiune a grupului– un membru comunică doar cu alţi doi  feed-back dificil  organizare stabilă. Comunicarea oblică apare. prin prescrierea si controlul circulaţiei mesajelor in rândul personalului angajat. O buna comunicare se poate realiza atunci când se creează o atmosfera propice. opinie sau o informaţie unui alt individ sau unui grup de indivizi. Comunicarea interpersonală reprezintă acea trainică relaţie in care o persoana asculta propria voce interioara si poarta un dialog cu sine. comunicarea pe orizontala.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA • Comunicarea formala (oficiala) face parte integranta din structura organizatorica formala a organizaţiei. a treia are un statut diferit feed-back rapid.tipurile de reţele ce se pot forma la nivel organizaţional sunt: Comunicarea interpersonală 2. 48 . Comunicarea pe orizontala dispune de canale mai puţin variate: contactele personale. pe de o parte în raport cu structura firmei (departamentele). si are ca scop sa faciliteze îndeplinirea sarcinilor. notele interne si rapoartele. şedinţele. CARACTERISTICI  între persoane dispuse pe acelaşi nivel ierarhic  distorsiunea mesajului datorată serialităţii fluxului informaţional     două persoane au acelaşi statut. comunicare verticala de jos in sus. Reprezentarea grafica a comunicării formale MANAGER SUBALTERN SUBALTERN • Comunicarea de sus in jos este cea dintre superior si subaltern (indiferent daca este vorba de superiorul direct sau nu). satisfacţie mare  model centralizat de comunicare în grup  dependenţă mare de leader în luarea deciziei  structură stabilă Tip ROATĂ  descentralizare şi comunicare Tip STEA  implicare egală între membrii  feed-back rapid şi eficient  viteză transmitere informaţie mică . de obicei între persoane ce ocupă posturi situate pe niveluri ierarhice diferite. Comunicarea în reţea . are loc o comunicare interpersonală. se încadrează în comunicarea neformală. Comunicarea formala este de mai mute feluri: comunicarea verticala de sus in jos. Relaţia „de la om la om” ce ia naştere in dialogul dintre doi interlocutori poarta denumirea de comunicare interpersonala. Comunicarea de jos in sus este cea dintre subalterni si superiori. Stilul de conducere predominant în organizaţie îşi pune amprenta asupra comunicării orizontale.

Comunicarea nonverbală este. pe orizontală. Ele pot fi grupate în trei categorii.să fie instrumentală – să se sprijine pe o varietate de suporturi în funcţie de obiectiv. Drept urmare.conferinţa clasica Conferinţa cu preopinenţi Expunerea Discursul Predica Interpelarea Dialogul Dezbaterea Interviul Comunicarea scrisa include rapoarte. Cele mai utilizate forme ale comunicării orale sunt: Monologul Conferinţa . Ea trebuie proiectată în aşa fel încât să permită: coordonarea. Sistemele de informare la rândul lor suferă de anumite patologii. în calitatea lor de consumatori” 49 . fiind de fapt problemele legale de: volumul informaţiei.După modalitatea de exprimare. O altă componentă de aceeaşi factură. se transmite mai mult decât simplul lor înţeles literal.să fie multidirecţională – să se realizeze de sus în jos. care nu ne sunt familiare sau a informaţiilor care nu ne sunt pe plac. . verticală etc. Prin percepţii diferite oamenii selectează si organizează informaţiile în diverse moduri. in grup sau de la o persoana către un public larg. care presupun reguli si fac apel la tehnici diferite:  Comunicare de la persoana la persoana (interpersonala) – in care sunt angajaţi doi indivizi poate avea un grad diferit de formalizare. Comunicarea orală – transmiterea ideilor cuvântul rostit: conversaţie directă. . pot fi puse în evidenţă mai multe tipuri de comunicare orală.În funcţie de numărul participanţilor. memorii. Ea are un grad mai mare de exactitate decât comunicarea orală. comunicarea se desfăşoară aleatoriu. Comunicarea trebuie sa fie gestionata in conformitate cu un plan strategic de ansamblu ale activităţii specifice organizaţiei. . Procesul subconştient de neglijare sau evitare a informaţiilor provenite din domeniul cunoaşterii. având în plus avantajul păstrării facile a informaţiilor vehiculate. Comunicarea organizată Pentru a fi caracterizata drept organizata. cu rol important in comunicarea interpersonala.  Comunicare in cadrul grupului – funcţionează grupuri si echipe pe structura si durata de funcţionare permanente sau temporare. chestionându-se asupra trebuinţelor si aspiraţiilor sale. fata cu propria sa conştiinţă morală. scrisă şi nonverbală. comunicarea organizaţională nu este un proces spontan şi natural. Dacă acest plan nu există. comunicarea dintr-o organizaţie trebuie sa prezinte următoarele caracteristici: .să fie adaptată – să se folosească sistemele de informare specifice fiecărui sector de activitate şi să concorde cu cultura organizaţională promovată. prin mijloacele prevăzute de lege. discuţie in grup. calitatea informaţiei. limbajul corpului si ambianţa spaţială sunt formele principale de comunicare nonverbală. VII.să fie flexibilă – pentru a integra comunicarea informală şi pentru a crea structura care o favorizează. scrisori. . propagarea informaţiei. Comunicarea nonverbală Aceasta consta în transmiterea unui gând sau a unei idei fără cuvinte sau. amortizarea. note si alte documente bazate pe cuvântul scris. se poate face distincţie intre ipostazele comunicării de la persoana la persoana. fie ca acesta este format din persoane din interiorul organizaţiei sau din afara acesteia. este percepţia. Stilul de exprimare.  Comunicare in fata publicului – adesea angajatul este pus în situaţia să vorbească in fata unui auditoriu. care pot sau nu să reflecte realitatea. cauzate de o proiectare defectuoasă. Comunicarea nonverbală are un impact deosebit in transmiterea mesajelor. se numeşte percepţie selectivă.să fie orientată spre finalitate (scop). in fond. . protejează cetăţenii. un element de psihologie a comportamentului.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Astfel omul se consiliază pe sine. . daca sunt utilizate si cuvinte. PROTECTIA CONSUMATORILOR Motto: “Statul. teleconferinţă.

Problematica protecţiei consumatorilor pe plan internaţional Incercand un scurt istoric. se poate considera ca politica de protectie a consumatorilor vizeaza urmatoarele obiective: -promovarea unei cooperari internationale in domeniul protectiei consumatorilor. Consumatorii in societatea civila”.apărarea consumatorilor împotriva practicilor comerciale agresive şi a publicităţii mincinoase. -asigurarea accesului consumatorilor la informatii corecte. Mesajul congresului a fost foarte clar:in toate tarile. Consumers International. au in sarcina si protectia consumatorilor. Organizare protectie consumatorilor sub forma unui proces complex. Aceste domenii sunt : . ale carui pozitii ocupate in cadrul pietei se consolideaza pe masura dezvoltarii societatii. . -stabilirea unui sistem de prioritati privind protectia consumatorilor din fiecare tara. Totodată.îmbunătăţirea consumului populaţiei prin politicile sociale ale statelor. . Aceste organizatii s-au intalnit in noiembrie 1997 la Santiago. -crearea unui sistem de educare a consumatorilor. „Principiile directoare” privind protecţia consumatorilor. are in vedere: -legislati asigurata la nivel national si international care sa stea la baza protectiei consumatorilor. datorită importanţei pe care o prezintă.Lucrător în comerţ Mureş PROTECŢIA CONSUMATORILOR-TEORIE ŞI REALITATE CRFPA Protecţia consumatorilor se înscrie în cadrul politicilor sociale promovate de către orice stat. sub deviza „Puteri sporite pentru consumatori in secolul 21. priorităţi şi instrumente proprii. organisme si institutii. in fiecare tara. formata in 1960 de cele cateva asociatii nationale de consumatori existente la acea vreme. in cadrul celui de-al 15-lea congres mondial. trebuie mentionat ca toate comentariile legate de politica consumatorista incep cu expresia formulata pentru prima oara de scotianul Adam Smith. . cat si alte organisme ce activeaza in domeniul protectiei consumatorilor isi stabilesc anumite structuri si domenii pentru programele lor de protectie a consumatorilor. sau alte organisme guvernamentale ce actioneaza in ramuri in care. Dar sunt anumite domenii ale protectiei consumatorilor asupra carora s-au oprit toate guvernele. -incurajarea si sustinerea concurentei si competitivitatii care sa contribuie la cresterea gamei sortimentale. consumatorul în calitatea sa de purtător al cererii de mărfuri a devenit un real partener de piata. -consiliile consultative de consumatori. -asigurarea libertatii consumatorilor de a se uni in vederea realizarii de actiuni care au drept scop apararea intereselor lor. În prezent. joaca un rol crucial in dezvoltarea institutiilor care apar ca urmare a procesului continuu de democratizare si liberalizare economica.asigurarea calităţii bunurilor şi serviciilor oferite spre vânzare în cadrul pieţei. consumatorului ii este acordata o atentie din ce in ce mai mare. este rezultatul eforturilor pe plan international ale Organizatiei Mondiale a Consumatorilor. -organizatiile sau asociatiile de consumatori. producatorul fiind subordonat in toate cerintele consumatorilor. menite sa asigure guvernelor tuturor tarilor un cadru care să poată fi folosit în elaborarea şi fundamentarea politicii şi legislaţiei pentru protecţia consumatorilor. se 50 . -crearea. in calitatea lor de consumatori. cat si consumatorul insusi. asociatiile. departamente. a unor organisme care sa-si asume responsabilitati de protectie a consumatorilor. la preturi avantajoase pentru consumatori. in secolul al XVIII-lea aceea ca unicul scop final al produsului este consumul. in care este implicata atat puterea publica.ministere. . Organizaţia Mondială a Consumatorilor cuprinde peste 200 de organizatii membre din aproape toate tarile lumii. institutiile si organismele cu implicatii in protectia consumatorilor. Intr-o formulare moderna.document adoptat de Adunarea Generala a ONU in 1985. -organizatiile internationale de protectie a consumatorilor. Relatiile complexe dintre agentii economici genereaza aspecte extrm de diverse care pot face obiectul unor programe de protectie a consumatorilor. Atat guvernele.asigurarea unui sistem de preţuri în concordanţă cu cerinţele pieţei si cu calitatea produselor. organizatii. -institutiile publice create special pentru a veghea asupra protectiei consumatorilor din fiecare tara (Oficiul de Protectie a Consumatorilor).organizarea unui sistem de informare util pentru consumatori. -promovarea eticii producatorilor si distribuitorilor de produse si servicii catre consumatori. de aceea. In prezent. pe langa obiectivele de baza specifice sectorului in cadrul caruia activeaza. Organizaţia Naţiunilor Unite a stabilit prin rezoluţia 39/248 din aprilie 1985 o serie de „principii directoare” pentru protecţia consumatorilor. -asigurarea unor posibilitati reale de despagubire a consumatorilor. oamenii. -institute sau centre nationale de cercetare stiintifica. -facilitarea producerii si distribuirii de produse corespunzatoare cerintelor consumatorilor. . Comportamentul de cumparare al consumatorilor afecteaza din ce in ce mai multe intreprinderi. ea trebuie. să se constituie într-o politică de sine stătătoare cu obiective. Potrivit acestui cadru.

ea ramane importanta prin conturarea drepturilor fundamentale ale consumatorilor (dreptul de a alege libera. se afirma ca.de a se supune legilor si reglementarilor privind protectia consumatorilor din toate tarile cu care au afaceri. dreptul la petitie si ascultare. . fac ca teoria protectiei consumatorilor sa fie tot mai mult studiata la nivelul diverselor comunitati internationale si mondiale. .promovarea si protectia intereselor economice ale consumatorilor. care sa le permita o alegere conform dorintelor si necesitatilor personale. dreptul la protectie). Principiile directoare adoptate de Organizatia Natiunilor Unite sunt menite sa asigure guvernelor tuturor tarilor un cadru care sa poata fi folosit in colaborarea si consolidarea politicii si legislatiei pentru protectia consumatorilor. guvernamentale si neguvernamentale. asigurarii unei protectii reale a consumatorilor. asa cum se mentiona intru-un capitol precedent. politici de protectie a consumatorilor.publice sau private. principiile conturate de Organizatia Natiunilor Unite si recomandate guvernelor statelor membre se adreseaza puterii de stat. presedintele Kennedy a fost asasinat). Germania. Privite dintr-un asemenea unghi de vedere. persoana indicata a decide alocarea resurselor fiind consumatorul insusi. prin cel mai inalt forum al sau – Organizatia Natiunilor Unite. a practicilor comerciale abuzive care afecteaza consumatorii. moral. prin Rezolutia nr. In ultimele decenii. 51 . „Principiile directoare pentru protectia consumatorilor”.39/248. . potrivit legilor statului respectiv. dreptul la informatie. Forma finala a documentului in cauza este rezultatul unor ample studii.asigurarea posibilitatii unei despagubiri efective a consumatorului in cazul ivirii unor daune generale de produse sau servicii achizitionate in cadrul pietei.asigurarea accesului consumatorilor la informatii corecte.stabilirea unui sistem de prioritati privind protectia consumatorilor din fiecare tara. . asa cum in politica democratia consta in asigurarea drepturilor alegatorilor. tot mai complexe.infiintarea in fiecare tara a unor organisme corespunzatoare. comunitatea mondiala. conform circumstantelor economice si sociale specifice nivelului de dezvoltare atins. ideea in cauza avand suport politic. prin continut si mai ales prin solutiile reclamate. prin organismele sale guvernamentale si neguvernamentale. Desi Carta nu a mai fost definitivata (in acelasi an. precum si nevoilor caracteristice populatiei statului respectiv.obligativitatea firmelor de a respecta prevederile standardelor internationale privind protectia consumatorilor . care sa creeze si sa aplice. in economie. Ele pot insa sa constituie un serios suport in stabilirea obiectivelor specifice miscarii de aparare a drepturilor consumatorilor din cadrul fiecarei tari in parte. cat si in Europa (Belgia. logic si.crearea unui sistem de educare a consumatorilor. consultari si colaborari ale diferitelor organisme ale Organizatiei Natiunilor Unite cu o multitudine de institutii nationale.O asemenea actiune conduce direct la ideea de suveranitate a consumatorilor.asigararea libertatii consumatorilor. trebuie sa urmareasca. . Suedia). o asemenea democratie inseamna asigurarea drepturilor consumatorilor. . adoptandu-se. dar mai ales prin faptul ca ea a servit drept model de referinta la elaborarea legilor de protectie a consumatorilor ce au aparut in deceniile sapte si opt in S. a considerat necesar sa puna in discutia structurilor sale problematica pe care o presupune protectia consumatorilor. la elaborarea politicilor de protectie a consumatorilor. De altfel.A. in 8 aprilie 1985. ce urmeaza sa fie implementate in beneficiul tuturor sectoarelor.protectia consumatorilor fata de pericolele ce afecteaza siguranta si sanatatea lor.promovarea unei cooperari internationale in domeniul protectiei consumatorilor. principalele obiective asupra carora este necesar sa se concentreze fiecare tara. colaborat cu stabilirea masurilor necesare pentru crearea cadrului necesar si adecvat. Franta. . Intr-un asemenea context. . cat mai eficient posibil. nu in ultima instanta.incurajarea unor niveluri ridicate ale eticii celor angajati in producerea si distribuirea bunurilor de consum si serviciilor catre consumatori. de a se organiza si asi desemna liderii. . in principal. . urmatoarele aspecte: . care sa le exprime opiniile in procesele de luare a unor decizii si sa le reprezinte interesele.facilitarea productiei si distributiei de produse corespunzatoare nevoilor si cerintelor consumatorilor.F.U. in general al intregii populatii si in special al diferitelor categorii de populatie din mediul rural.A. in literatura de specialitate. Mexic).asigurarea tinerii sub control. pentru a satisface nevoile consumatorilor.U. sub forma unui mesaj special adresat Congresului american. legislativ si institutional.obligativitatea tuturor intreprinderilor ofertante-producatoare sau comerciale . si in alte tari din continentul american (Canada.luarea in considerare. a potentialului pozitiv al institutiilor de invatamant si cercetare . posibilitatea acestora de a alege. economic. . J. Conceptul privimd „drepturile consumatorilor” isi are originea. . sa intareasca si sa mentina o politica puternica de protectie a consumatorilor. prin intermediul tuturor organizatiilor nationale si internationale.incurajarea dezvoltarii conditiilor de piata care sa asigure consumatorilor o gama larga de produse si la preturi avantajoase pentru acestia.Kennedy – in martie 1962. .Asemenea probleme. Potrivit acestui important document „guvernele tuturor tarilor trebuie sa dezvolte. Prin natura lor. tinand cont de principiile directoare declarate”. in „Carta drepturilor consumatorilor” definita de fostul preşedinte al S. . . problemele protectiei consumatorilor se afla in centrul atentiei teoriei si practicii economice si juridice din intreaga lume.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA poate spune ca scopul activitatii economice este de a aloca resurse. administratiei publice. dupa studierea legislatiilor elaborate de acestea in domeniul protectiei consumatorilor si dupa discutii si negocieri cu numeroase guverne si ulterior in cadrul Adunarilor Generale din anii 1980 si 1985. in ultima instanta. precum si a altor grupuri sau asociatii reprezentative.

este asigarata de Adunarea Generala.) reprezinta in prezent interesele a 180 de organizatii dintr-un numar de 70 de tari.reprezentarea intereselor consumatorilor in forurile internationale.35/63. pe de alta parte.Oficiul Regional pentru Africa (ROAF).U. In Belgia. program creat in octombrie 1993 si finantat prin Programul Phare. in principal cele referitoare la preturi avand competente in sanctionarea celor gasiti vinovati. . . a fost creat in anul 1978 in cadrul Facultatii de Drept a Universitatii amintite si are ca obiectiv participarea la realizarea programelor de cercetare in domeniul dreptului consumatorului.importatori. Sistemul de penalizari administrat este aplicat intr-o procedura ce cuprinde trei etape: avertizarea. intreprinderilor. .Oficiul Regional pentru tarile din America Latina si zona Caraibelor (ROLAL). sa aplice amenzi sau. Organizatia Internationala a Uniunilor de Consumatori (I. organism international care reprezinta si sprijina organizatiile consumatorilor din intreaga lume. total sau partial subventionate de la buget si care desfasoara o activitate de cercetare.comercianti si prestatori de servicii.Programul pentru Economiile Dezvoltate (PRODEC ).C. pe o baza justa si echilibrata. Inspectia coordoneaza intreaga activitate in domeniul protectiei consumatorilor. Consiliul de Conducere si un organism executiv. exista. a fost fondata Organizatia Internationala a Uniunilor de Consumatori. de asemenea. conturandu-se o data cu dezvoltarea stiintei si tehnicii. inclusiv prin intocmirea documentatiei necesare in cercetarile penale. Operational. aplicarea de amenzi si actionarea in judecata. in unele cazuri. respectiv informarea si consilierea. pe de o parte si producatori. Centrul de Drept al Consumatorilor. Romania face parte din Programul pentru Economiile de Tranzitie (PROECT). avand in structura sa 2 sectiuni speciale responsabile cu investigatiile in domeniu. I.U. stabilindu-se si o serie de masuri cu caracter international.Oficiul central-cu sediul la Londra . ambele organisme fiind desemnate sa gestioneze Programul Phare destinat protectiei consumatorilor. . iar in localitatile landurilor functioneaza birouri locale de consiliere a consumatorilor. din Belgia.extinderea miscarii consumatoriste si sprijinirea organizatiilor consumatoriste nou aparute . forma principala de manifestare exprimandu-se prin preocuparile pentru asigurarea si controlul calitatii. in toate tarile europene dezvoltate. El incearca sa impuna dreptul consumatorului intre preocuparile stintifice ale institutiilor de studiere a dreptului din toate statele comunitare. apararea drepturilor acestora fiind preluata de societatea civila. sub forma de reglementari menite sa previna prejudiciile cauzate comertului. Sprijinul acestei organizatii se manifesta in trei directii: .O. Conducerea I. Astfel. IOCU a fost mandatat de catre Comitetul European de Standardizarea sa-si dezvolte programul CICPP (Institutiile Consumatorilor si Programul de Politica Consumatorista). care actioneaza in provinciile belgiene. protectia consumatorilor are in vedere 2 servicii de prima insemnatate.U.O.C.In prezent . Impreuna cu Centrul de Drept al Consumatorilor (CDC). ca si in celelalte state europene.de licenta in afaceri si de practici comerciale. In general. 83 din 5 decembrie 1980.servicii oferite prin Ordmungsamt si prin Consiliul Central de Consiliere a Consumatorilor. In ultimii ani asistam la realizarea unei piete europene unice. . ce functioneaza pe langa Universitatea Louvain-Neuve. departament aflat in structura Ministerului Afacerilor Economice. Organizata ca fundatie nonoprofit. Rezolutia cuprinde un ansamblu de principii si de reguli privind controlul practicilor comerciale restrictive.. In Germania. cat si al fiecaruia din cele sase landuri in parte. exista un consiliu de protectie a consumatorilor. in anul 1960. inclusiv societatilor transnationale. regional si subregional. exista o serie de organisme guvernamentale sau neguvernamentale pentru protectia consumatorilor. dar si de informare si educare a consumatorilor. Inspectorii de specialitate sunt imputerniciti sa faca verificari. 52 . . in unele tari europene si institutii de cercetari in domeniul protectiei consumatorilor.sa confiste anumite bunuri suspecte. . lipsesc de fapt organismele guvernamentale pentru protectia consumatorilor. acolo unde este cazul.C.O. in special cel al tarilor in curs de dezvoltare. trebuie amintita Rezolutia Organizatiei Natiunilor Unite nr. caracterizata printro deosebita exigenta fata de toti agentii economici ce doresc sa fie prezenti pe o asemenea piata. precum si sapte directorate regionale.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Tot in cadrul preocuparilor in domeniul protectiei consumatorilor. privind practicile comerciale restrictive (anexa).promovarea colaborarii intre membri prin schimburi de marfuri. ea aparand mai intai ca o notiune. La nivelul fiecarui land. Inspectia Generala Economica se ocupa de respectarea regulilor legale privind protectia consumatorilor. principalele responsabilitati in domeniul protectiei consumatorilor la nivel central revin Inspectiei Generale Economice. de problemele de igiena. la nivel national si european. la nivel national. si sa contribuie la dezvoltarea si ameliorarea relatiilor internationale. atat la nivel federal. schimburi de experienta etc. Asemenea recomandari se adreseaza statelor. care sunt de fapt organizatii independente. este organizat astfel : . inclusiv de reclame pentru produsele alimentare.Programul pentru Economiile de Tranzitie (PROECT).Oficiul Regional pentru Asia si Pacific (ROAP). adoptata in sedinta plenara nr. Un deosebit rol in apararea drepturilor consumatorilor il au organismele internationale pentru protectia consumatorilor. In Europa miscarea consumatorista are o vechime de circa 200 de ani. In Italia. ce incearca sa rezolve diferendele dintre consumatori. Ordmungsamt-ul este responsabil pentru functia de supraveghere a modului cum se aplica legislatia in domeniul protectiei consumatorilor.

metodelor de marketing si a clauzelor contractuale la nevoile consumatorilor. respectiv Asociatia europeana. In ultimul timp.de exemplu. Asociatia europeana are o componenta eterogena.In Scotia aplicarea legislatiei privind protectia consumatorilor este in sarcina Consiliilor Regionale. ai miscarii cooperatiste si chiar ai organizatiilor familiale.coordonarea fiind asigurata de Organismul de coordonare a autoritatii locale pentru alimente si comertul standard (LACOS). aparand. fie specifice.1984 obliga statele membre sa se asigure ca exista mijloacele adecvate si eficiente pentru controlul publicitatii inselatoare.comert corect. in anul 1986 Parlamentul infaptuind o revedere partiala a acesteia.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Politica suedeza privind consumatorii se bucura de o traditie indelungata. importatorilor si vanzatorilor. devenind in conceptia acestora o adevarata piedica. s-a creat si o alta organizatie EFLA. au fost adoptate la nivelul Uniunii Europene o serie de directive care . In conditiile in care tot mai multe voci considera ca cele doua organisme comunitate. deoarece.Astfel. aceasta organizatie asista la efortul Consiliului si Comisiei Eia act de actiunile in domeniul protectiei consumatorilor ale acestor organisme.inspectiile si analizele chimice. Consiliul Europei si Comisia Europeana. are sarcini de lobby si de promovare a drepturilor si protectiei consumatorilor. aceasta nu mai are dreptul de a depune rapoarte care sa faca obiectul discutiilor membrilor Asociatiei ci are doar rol consultativ.In acelasi timp. ca urmare a unor divergente intre reprezentantii miscarii cooperatiste. fara a se angaja insa la traducerea in fapt a acestora. si Luxemburg).responsabile de protectia consumatorilor sunt Districtele Metropolitane si Comisiile Comitatelor. securitatea produselor. responsabilitatea producatorilor pentru produsele cu defecte. serviciilor. au creat o suprareglementare in domeniul protectiei consumatorilor.09. -perfectionarea functiilor generale cu impact asupra consumatorului. Danemarca. -informarea generala a consumatorilor. In fiecare din tarile prezentate. In Luxemburg. creditul pentru consumatori. Aceste departamente pun la dispozitie servicii complete de consiliere si aplicare a legislatiei. in Anglia si in Tara Galilor.functiile protectiei consumatorilor se realizeaza exclusiv prin Guvernul central. denumirea si etichetarea produselor. dar nu numai. care reprezinta interesele consumatorilor si asigura participarea acestora la procesul decizional. in principal.influentarea starii pietei prin adaptarea bunurilor . un nou spatiu economic.cercetarile si studiile.a carei activitate este orientata pe economiile de familie. Autoritatile responsabile pe probleme legate de exercitarea unui comert corect si protectia consumatorului au cate un Departament de protectie a consumatorilor sau pentru standarde comerciale. la nivel national. In vederea realizarii optiunilor Uniunii Europene in asigurarea drepturilor si a protectiei consumatorilor.siguranta produselor. Principalele obiective in domeniul consumatorilor au in vedere: . atat in interesul consumatorilor cat si al concurentilor. in cadrul ei facand parte reprezentanti ai miscarii de protectie a consumatorilor. care. trebuie sa creasca grija pentru protejarea si promovarea pe scena europeana a drepturilor legitime ale acestora. care nu au neaparata nevoie de sprijinul Comunitatii. marketingul clasic si clauzele contractuale. se transpun in legi. dreptul de proprietate multipla asupra bunurilor imobiliare cu divizarea duratei de folosinta si contractele incheiate inafara unitatilor comerciale impun noi obligatii ale producatorilor. calatoriile cu pret forfetar. exista asociatii ale consumatorilor. Directiva 84/450/CEE din 10. produse alimentare si protectia consumatorilor. In acest sens. organisme neguvernamentale si nonprofit care au corespondent la nivel european. in reglementari cu caracter obligatoriu. largite si de o piata competitiva la nivelul Uniunii. au fost create structuri consultative . In Marea Britanie.responsabilitatea adoptarii si aplicarii legislatiei in domeniu fiind impartita intre cateva ministere. in acest fel. Fiecare autoritate locala responsabila pentru aplicarea politicii de protectie a consumatorilor este autonoma. pe masura ce consumatorii vor beneficia de granite deschise.Toate fac parte din responsabilitatile ce definesc mediul legal in care firmele trebuie sa-si desfasoare activitatea pe piata. cu cinci state membre(Norvegia. ce au in vedere. Optiunile Uniunii Europene privind protectia consumatorilor Potrivit optiunilor Uniunii Europene este absolut necesar sa se actioneze in domeniul protectiei consumatorilor.structura sa organizatorica cuprinzand un numar de 5 sectiuni care acopera domeniile privind bunurile de consum. metrologie. neafiliat celui comun. In Grecia. au fost create structuri institutionale corespunzatoare care sa raspunda de problemele consumatorilor. Suedia. fie generale. administrand intreaga gama de legi ce guverneaza securitatea produselor si mediului inconjurator. clauzele abuzive din contractele incheiate cu consumatorii. Institutia centrala insarcinata cu problemele consumatorilor este Consiliul national pentru politicile privind consumatorul. la randul ei. Elvetia. Fiind formata din tari potente din punct de vedere economic.Directivele Uniunii Europene privind creditul de consum. iar in Irlanda de Nord a Departamentului guvernamental pentru dezvoltarea economica. cum este Comitetul Consultativ al Consumatorilor din Uniunea Europeana. 53 . reclama inselatoare. principala responsabilitate in domeniul apararii drepturilor consumatorilor revine autoritatilor locale din districte. inclusiv de atribuirea unei competente generale si orizontale in domeniul drepturilor consumatorilor unei singure autoritati cu responsabilitati si initiative in domeniu si care coordoneaza actiunile intreprinse de autoritati in aplicarea altor politici.precum si protectia si informarea consumatorilor. In domeniul falsei publicitati. in general al publicului.prima responsabilitate in domeniul comertului o are Directia de Control Tehnic si de Protectie a Consumatorilor.

Oficiul pentru Protectia Consumatorilor. 2. a unor organisme cu atributiuni in acest important domeniu si. . . Guv. . . depozitare. -crearea si dezvoltarea de asociatii ale consumatorilor si sprijinirea activitatii acestora. Orice persoana care cumpara. Producatorul de bunuri alimentare trebuie sa informeze consumatorul despre: . scoate in evidenta obiectivele si masurile ce trebuie intreprinse in vederea asigurarii drepturilor si protectiei consumatorilor.principalele caracteristici tehnice si calitative. Crearea la nivelul Uniunii Europene a unui cadru institutional adecvat protectiei consumatorilor. . in felul acesta.Oficiul pentru Protectia consumatorilor din Bucurest. inspectie si sanctionare. 54 . ce trebuie sa contina: . imprimat. atat pentru fiecare stat membru.Autoritatea Nationala pentru Protectia Consumatorilor.denumirea produsului. de principii directoare. . preocupare ce se regaseste atat in activitatea de ansamblu a organismelor Uniunii europene cat si a fiecare tari in parte.protectia intereselor economice ale consumatorilor. . .numele si adresa producatorului.Centrul de Consiliere si Informare a Consumatorilor Bucuresti. compozitie .Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Edificator pentru optiunile Uniunii Europene privind protectia consumatorilor ramane Carta Alba privind pregatirea tarilor asociate din centrul si estul Europei pentru integrarea in piata interna a Uniunii Europene care.serviciu asigurat de APC Romania. Realizari ale Uniunii Europene in domeniul protectiei consumatorilor Rolul si mai ales realizarile Comunitatii Europene in apararea drepturilor si asigurarea protectiei consumatorilor se pot structura in trei principale domenii: 1. Introducerea unui minim de reguli. precizand conditiile minime absolut necesare in materie legislativa ce trebuie insusite de fiecare tara in parte pentru a asigura functionarea pietei interne. Protecţia consumatorilor în Romania In tara noastra exista urmatoarele institutii publice. .perfectionarea cadrului legislativ si institutional.elaborarea de programe pentru educarea consumatorilor. modul de utilizare.dreptul de a avea acces la o gama variata de marfuri . Nr.cazuri in care produsul nu este indicat Eticheta produselor reprezinta orice material scris. care este organul teritorial al Oficiului pentru protectia consumatorilor.Oficiul Concurentei. 3.eventualele riscuri ce pot aparea. ele referindu-se in principal la: . sanatatii si securitatii consumatorilor. . distribuitorului sau importatorului inregistrat in Romania. in conditiile in care acestea din urma ar dori sa se integreze in Piata Europeana Unica. . cantitatea.formarea specialistilor in domeniul protectiei si educarii consumatorilor. dar si pentru celelalte state europene. . principii ce se constituie intr-un insemnat suport in stabilirea obiectivelor specifice protectiei consumatorilor.dreptul de a fi in siguranta . dobandeste. 21 din 1992 si nr 58 din 2000).dreptul de a se organiza in asociatii pentru protejarea propriilor interese . Continua preocupare pentru amortizarea legislatiei si a cadrului institutional in domeniul protectiei consumatorilor.dreptul de a fi despagubiti atunci cand bunurile nu corespund Aceste drepturi sunt recunoscute de legislatia romaneasca (Ord.dreptul de a fi informat corect asupra produselor si serviciilor si de a fi educati pentru a face o alegere cat mai avantajaoasa . organizatii si asociatii ale consumatorilor cu atributii de protectie a consumatorilor: . termenul de garantie.denumirea/marca sa.Asociatia pentru Protectia Consumatorilor din Romania(APC) . adresa.accesul consumatorilor la justitie.dreptul de a alege . organizatie bugetara guvernamentala.dreptul de a fi protejati contra riscului de a cumpara bunuri care le pun in pericol sanatatea . crearea premiselor ca in fiecare stat in parte sa functioneze organisme guvernamentale sau neguvernamentale pentru protectia consumatorilor. .protectia vietii.data durabilitatii minimale/termenul de valabilitate. iar cine le nesocoteste sufera sanctiuni. utilizeaza ori consuma produse sau servicii se numeste consumator. de norme cu caracter obligatoriu. Drepturile consumatorilor sunt: . inzestrata cu atributii de control.

obligatiile producatorilor sunt: . modificata prin legea nr 11/1994. nr 20/1992 ce cuprinde prevederi referitoare la activitatea de metrologie.H.) A.H.665/1995 privind inlocuirea sau restituirea produselor care prezinta deficiente de calitate. referitoare la activitatea proprie privind respectarea drepturilor si intereselor consumatorilor. .G. Elaboreaza. obstacole de ordin psihologic. între două valţuri canelate.supravegherea respectarii conditiilor in care au fost abilitati producatorii pieselor de schimbsi unitatile service. In afara de cele mentionale ANPC-ul mai are o serie de atributii. precum si cheltuieli de diagnosticare. . Cartonul ondulat propriu-zis a apărut în 1874. conditiile si modul de colaborare in desfasurarea activitatii de protectie a consumatorilor.N. .C.etc . Autoritatea Nationala pentru Proectia Consumatorilor (A.nr 23/1995 privind instruirea sistemului de marcare pentru tigarete. Hârtia ondulată mecanic. indiferent de tara de origine a produsului. a fost obţinută prima dată în Anglia.intretinerea. Toate aceste documente vor fi redactate in limba romana. documentatiei de remediere. Aceasta este exprimata de obicei prin sintagma „a se consuma de preferinat inainte de…”.lista cuprinzand ingredientele folosite.asigurarea unitatilor service autorizate.specificand cantitatea . 55 .G. ceea ce prezinta numeroase inconveniente pentru consumatori:costul foarte ridicat al justitiei. un strat neted de hârtie peste hârtia ondulată. participa impreuna cu alte organe. Voi prezenta acum cateva acte normative care alcatuiesc cadrul legislativ adecvat privind protectia consumatorilor: . declaratie de conformitate si carte tehnica ori instructiuni de folosire. când s-a adăugat. în 1871.conditii speciale de depozitare si folosire. Mijloacele parajudiciare sunt organizate de stat sau institutii particulare si se situeaza in afara ordinului jurisdictional.cantitatea neta. Pentru produsele de folosiinta indelungata. Acestea se impart in: consultatii juridice furnizate consumatorilor gratuit sau la preturi reduse.G. .Legea nr 98/1994 privind stabilirea si sanctionarea contraventiilor la normele de igiena si sanatate .daca este cazul. sprijina asociatiile de consumatori in actiunea de infiintare si functionare a centrelor de consultanta. exercitarea de presiuni asupra ofertantilor si rezolvarea litigiilor prin aducerea fata in fata a consumatorilor si ofertantilor.G.G.nr 21/1992 care institutionalizeaza OPC-ul(actualul ANPC) . la elaborarea strategiei in domeniul protectiei consumatorului. iar apariţia acestui material a fost impulsionată de nevoia unui nou tip de ambalaj superior celor existente până atunci. Data durabilitatii minimale reprezinta data pana la care produsul isi pastreaza caracteristicile specifice in conditii de depozitare corespunzatoare.nr 167/1992 privind constituirea si functionarea sistemului national de certificare a calitatii.P. AMBALAREA 1.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA .acordarea unor termene de garantie minime pe grupe de produse .nr 19/1992 privind activitatea de standardizare. prin lipire. catalogului pieselor de schimb. Cadrul legal si institutional privind protectia consumatorilor Principalele proleme cu care se confrunta practica juridica sunt legate de dificultatea crearii unor mijloace cu adebvarat eficace care sa actioneze pentru asigurarea unui echilibru de forte in cadrul relatiei ofertant-consumator. . montare. în America. ambalare pentru produsele reclamate in cadreul termenului de garantie.proceduri privind obiectivele.H. produse de tutun si bauturi alcoolice.G.instructiuni de utilizare.P.O.N. . . Mijloacele judiciare presupun apelarea la un tribunal de natura civila sau administrativa. în anul 1856 şi a fost utilizată în premieră ca ambalaj de către un american.C. . De asemenea ANPC-ul prezinta informari periodice Guvernului si organelor administratiei publice centrale interesate.784/1996 pentru aprobarea Normelor metodologice privind etichetarea produselor alimentare. informare si educare a consumatorilor.etc.locul de origine sau provenienta a produsului. repararea acestora. DEFINIREA NOŢIUNII DE AMBALARE ŞI PREAMBALARE Istoria cartonului ondulat se întinde pe o perioadă de peste 100 de ani.O.G.obligatia producatoruli fat de vanzator de a asigura si suporta toate cheltuielile pentru punerea in functiune.O. participand si la realizarea programelor interne si internationale in domeniul protectiei consumatorilor.H. . ANPC efectueaza analize si incercari in laboratoarele acreditate conform legii sau in laboratoarele proprii ori agreate. Bunurile de folosiinta indelungata trebuie sa fie insotite la comercializare de certificat de garantie semnat si stampilat de producator si vanzator.

materiale şi operaţii auxiliare ambalării etc. În ”Petit Robert” (1989). protecţie temporară a produsului”. materialul de ambalaj. în condiţii optime şi cu costuri minime.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA La începutul secolului XX. Semnificaţia şi corelaţiile terminologiei privind ambalarea mărfurilor. Ambalajul favorizeazã identificarea produsului. Odată cu dezvoltarea şi diversificarea producţiei de bunuri concomitent cu dezvoltarea comerţului. plasată în acelaşi loc cu masa şi volumul nominal. Preambalarea este operaţia de ambalare a unui produs individual. Este interzisă. ameliorarea calităţii produsului căruia îi este destinat. înlesnind atragerea de cumpărători potenţiali. ambalajul permite asigurarea în cele mai bune condiţii a manevrării. precum şi succesiunea fazelor premergătoare ambalării unui produs. transportului. se consideră că aproximativ 99% din producţia de mărfuri se tranzacţionează în stare ambalată. Ambalajul este un sistem fizico-chimic complex. ambalarea este definită ca fiind “operaţie. Preambalajul înşelător este preambalatul care crează impresia că are o cantitate mai mare decât cantitatea nominală. care să nu poată fi şterse: cantitatea nominală. • Institutul din Marea Britanie furnizează trei direcţii în definirea ambalării (Frăţilă R. care urmăreşte minimizarea costurilor la livrare. cu funcţii multiple. • funcţie tehnico-economică. sunt redate schematic în Figura II. depozitării şi desfacerii până la consumator sau până la expirarea termenului de garanţie. are loc şi diversificarea şi dezvoltarea activităţilor de ambalare şi implicit a producţiei de ambalaje. importarea şi comercializarea de ambalaje înşelătoare. dintre care amintim materialul de ambalare. în unele cazuri. În ţara noastră. prin lege. Există instrucţiuni de metodologie legală referitoare la prembalarea unor produse în funcţie de masă sau volum. Toate preambalatele fabricate conform instrucţiunilor trebuie să poarte următoarele inscripţii lizibile. transportului. publicate în Monitorul Oficial al României pentru fiecare categorie de produse. ambalajul este un “înveliş din materiale şi forme diferite în care se ambalează un produs pentru transport sau vânzare”.. chimic. În timp. procedeu sau metodă. produs de ambalat. În România. Institutul Francez al Ambalajului şi Ambalării propune următoarele definiţii în “Petit glossaire de l’emballage”: • ambalajul este obiectul destinat să învelească sau să conţină temporar un produs sau un ansamblu de produse pe parcursul manevrării. • cale de asigurare a distribuţiei la consumatorul final. depozitării şi transportului produselor. acest sector a cunoscut o dezvoltare importantã. Valorile cantităţilor nominale sunt impuse prin lege. pentru a le asigura protecţia temporară. prin care se asigură cu ajutorul ambalajului. În anii următori. conservării. în absenţa cumpărătorului. apar primele maşini de carton ondulat. care asigură menţinerea sau. mecanic şi biologic în scopul menţinerii calităţii şi integrităţii acestora. producerea. de înalţimea a cel puţin 3 mm. depozitării sau prezentării. din punct de vedere fizic. Este interzisă tipărirea pe ambalaj a erorilor tolerate. distribuţie. iar cantitatea de produs introdusă în ambalaj este prestabilită şi nu poate fi shimbată decât prin deschiderea sau modificarea ambalajului. conform STAS 5845/1-1986. în vederea protejării acestora sau facilitării acestor operaţii. În contextul ambalării se folosesc o serie de termeni. ambalajul reprezintă un “mijloc” (sau ansamblu de mijloace) destinat să învelească un produs sau un ansamblu de produse. vânzare cu amănuntul şi consum. Produsele care îndeplinesc condiţiile prevăzute de lege vor fi inscipţionate cu litera e. • ambalarea reprezintă oparaţia de obţinere a “primului înveliş aflat în contact direct cu produsul”. La nivelul întregii planete. să păstreze produsul şi cum să apere mediul înconjurător de poluarea produsă de ambalajele uzate sau de componenţii de descompunere ai acestora. producţia de carton ondulat şi ambalaje se dezvoltă în ritm alert. accesorii. Tot în conformitate cu standardul amintit. cererea acestui produs pe piaţă fiind în continuă creştere. în decursul manipulării. • 56 . lărgindu-se gama sortimentală şi îmbunătăţindu-se calitatea acestui produs. reprezentând fazele ambalării şi terminologia folosită. 2001): • sistem coordonat de pregătire a mărfurilor pentru transport. în fabrica existentă la Ghimbav. mediu de ambalare. Se consideră preambalat înşelator dacă peste 30% din volumul ambalajului nu este ocupat cu produs sau în cazul în care în pachet există produs cu mai puţin de 15% decât cantităţile prevazute de lege. cartonul ondulat s-a produs prima oară în anul 1957. Din punct de vedere comercial. iar acest produs se impune în industria ambalajelor din America şi Europa.1. preambalare. pe care îi învaţă cum să folosească. localitate aflatã la 10 km de municipiul Braşov.

• ambal aje din materiale plastice. cât şi din punct de vedere funcţional. plicuri pungi. • verificarea preambalatelor se face prin eşantionare în două etape: o verificarea conţinutului real al fiecărui preambalat din eşantion. e etc. • ambal aje din materiale textile. • un plan pentru verificarea nedestructivă.după sistemul de confecţionare: • • • • . .după tip: ambal ambal ambal aje fixe.după materialul folosit în confecţionarea ambalajelor: • ambal aje din hârtie şi carton.după domeniul de utilizare: 57 . lăzi. Aplicarea acestei mărci garantează că preambalatul îndeplineşte cerinţele prevăzute de instrucţiuni. aceeaşi şarjă de producţie. • ambal aje din metal. care sunt utilizate frecvent în practicã: . verificarea distuctivă este limitată la minimum necesar. . plase. înlocuitori din lemn şi împletituri. Ambalajele se clasifică în funcţie de mai multe criterii. CLASIFICAREA AMBALAJELOR În ultimele decenii ambalajele s-au diversificat mult. • ambal aje din lemn. cutii. care nu implică deschiderea ambalajului. pentru fiecare din aceste verificări există două planuri de eşantionare. • ambal aje din sticlă.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA • • o marcă sau o inscripţie care să permită identificarea ambalatorului sau a importatorului de preambalare. flacoa borcan • • • • • • ne. atât din punct de vedere al materialelor din care acestea sunt făcute. Un lot este constituit din preambalate cu aceeaşi cantitate nominală. care implică deschiderea ambalajului. o verificarea mediei conţinutului real al preambalatului din fiecare eşantion. situată în acelaţi câmp vizual cu cantitatea nominală. Din motive economice. • . aje pliabile. • ambal aje din materiale complexe. marca e. 2. de cel puţin 3mm. aje demontabile. • alt plan pentru verificarea distructivă. ambalat în acelaşi loc.

după sistemul de circulaţie: • • sistem sistem de restituire a ambalajelor.după modul de circulaţie al ambalajului: • • ambal ambal aje refolosibile. aje nerefolosibile – tip pierdut. 58 . aje pliante. . aje demontabile. . • ambal aje pentru piaţa externă. aje colective. . aje pentru produse nealimentare.după sistemul de confecţionare: • • • ambal ambal ambal aje fixe.după căile de transport: • • • .după destinaţie: ambal ambal ambal aje pentru transport terestru. .după gradul de rigiditate: • • • ambal ambal ambal aje rigide. aje pentru transport fluvial-maritim. aje semirigide. aje suple. aje de desfacere şi prezentare. aje pentru produse periculoase. . aje pentru transport aerian.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA ambal ambal • • aje de transport.după specificul produsului ambalat: • • • • • ambal ambal ambal ambal ambal aje pentru produse alimentare. . de vânzare – cumpărare a ambalajelor. aje individuale.

adezivi. cartonul ondulat – este format din unul până la patru straturi netede şi unul sau trei straturi ondulate din hârtie inferioară sau superioară de ambalaj. transportului şi al depozitării. Se obţine astfel un obiect de tip sandwich uşor şi stabil. mărimea ondulelor folosite este diferită cu un strat plat determină obţinerea cartoanelor ondulate cu unul. adică creşterea rezistenţei ambalajelor sunt benzile de balotare şi adezivii. a frecărilor şi în unele cazuri chiar pentru rigidizarea ambalajelor.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA ambal • aje pentru piaţa internă. O altă grupă o constituie materialele pentru amortizare şi protecţie împotriva şocurilor. adică să contribuie la diminuarea calităţii lui. În funcţie de perioade şi de ţări. carton duplex – este format din două straturi diferite de material fibros. Materialele care pot în viitor să ia locul ocupat de materialele celulozice sunt materialele plastice.  domeniul de utilizare a ambalajului. pentru clasificarea şi standardizarea ambalajelor. cum ar fi: Organizaţia Internaţională de Standardizare.  nivelul de dezvoltare şi puterea economică. etc. unite între ele printr-un adeziv. O ultimă grupă de materialele auxiliare o constituie lacurile şi vopselele. De aceea stratul superior (faţă 1) este fabricat din pastă chimică înălbită a cărei culoare albă şi netezire permit imprimarea ofset. 1996):  caracteristicile produsului ce urmează a fi ambalat. • tipul O (obişnuit) . cartonul şi mucavaua. Există o preocupare chiar şi la nivel de foruri internaţionale. De asemenea. prin lipirea. utilizat în special pentru ambalaje de transport şi grupare şi mai puţin pentru ambalaje de desfacere – prezentare. Aceste materiale influenteazã calitatea ambalajelor. atribuindu-le calitãti estetice si funcţionale.. pigmenţi. 3.pentru alte ambalaje. Federaţia Europeană pentru Ambalare. materialele expandate si cele cu bule de aer. Aceste materiale protejează împotriva şocurilor. Acestea. 3. etc.pentru ambalaje care se imprimă prin procedeul ofset. MATERIALE UTILIZATE PENTRU CONFECŢIONAREA AMBALAJULUI Diversitatea materialelor folosite pentru ambalarea produselor este foarte mare. confecţii şi lucrări poligrafice 2. Un alt material auxiliar utilizat de această dată pentru consolidarea. 59 . Cartonul duplex se fabrică în două tipuri: • tipul E .  mărim ea factorilor care pot acţiona asupra produsului pe timpul manipulării. calitatea produselor este influenţată de calitatea ambalajului prin fapul că un ambalaj necorespunzător poate atrage după sine deprecierea produsului. unite în stare umedă prin presare. Cartonul triplex are o rezistenţă mare la plesnire. pe lângă contribuţia care o au la creşterea rezistenţei ambalajelor la acţiunea factorilor atmosferici. Dintre materialele celulozice utilizate pentru confecţionarea diferitelor tipuri de ambalaje amintim: hârtia. cartonul triplex – este format din minim trei straturi diferite de material fibros. Dintre materialele noi de amortizare putem aminti: cartonul ondulat. ambalajul mărfurilor este alcătuit dintr-un ansamblu de materiale destinat protecţiei calităţii şi integrităţii produselor. Acoperirea unui astfel de element sau a mai multor elemente suprapuse de obicei. Cartonul ondulat are o rezistenţă şi o elasticitate bună. în el se pot identifica cheltuieli cu materiile prime şi cheltuieli de obţinere. având o destinaţie precizată.  tehnica de ambalare utilizată. facilitării operaţiilor de circulaţie a mărfurilor. Materialele auxiliare pentru producerea ambalajelor Numărul acestora este foarte mare: coloranţi. a unui strat plat cu un strat ondulat. mãresc rezistenţa la coroziune. unite în stare umedă prin presare. la razele solare. Materialele celulozice Ambalajele din materialele celulozice deţin ponderea principală în totalul ambalajelor. Cartonul pentru ambalaje poate fi: 1. Dacă privim ambalajul ca un produs finit oarecare.  destinaţia produsului. se înregistrează sensibile fluctuaţii. Alegerea materialului folosit pentru ambalaje depinde de mai mulţi factori dintre care am putea aminti (Şraum G. la schimbările de temperatură etc. cerneluri. Elementul de bază este obţinut prin asocierea. Privit din punct de vedere tehnic. două sau trei straturi de ondule. lâna minerală.

• • • • • • • • • • • • • • • • . METODE ŞI TEHNICI DE AMBALARE Odată cu dezvoltarea societăţii şi implicit a proceselor de producţie s-a dezvoltat şi industria de ambalaje.valorificarea economică a ambalajului: costul ambalajului. • fragilitatea produsului. modalitatea şi tipul inscripţionării. valoarea de recuperare.proprietăţile produsului care trebuie ambalat: • natura. FACTORII CARE DETERMINĂ ALEGEREA AMBALAJULUI CRFPA Ambalajul este o componentă esenţială a activităţii comerciale. Ambalarea se poate face pe linii semiautomate sau automate de mare productivitate. existenţa posibilităţii de recuperare a ambalajului şi eventual refolosire. • interacţiunile de ordin fizic şi chimic ce pot apare între produs şi ambalaj (respectiv incompatibilităţile). iar cheltuielile pentru utilizarea lui pot fi recuperate. dimensiunea. fiind subordonat mărfii şi deservind consumatorul. Principalele cerinţe ce trebuie să le îndeplinească un ambalaj vor fi specificate în standarde. cât şi la ambalarea produselor. modernizarea concepţiei şi a tehnicilor comerciale aduc în discuţie diversificarea ambalajelor în paralel cu creşterea exigenţelor faţă de acesta. rezistenţă la şocuri termice. umiditate). se urmăreşte creşterea productivităţii muncii. Ambalajul şi produsul formează un sistem. Totodată. proprietăţi). Pentru ca ambalajul să îndeplinească funcţiile sale. materialul de ambalaj folosit (caracteristici. de aceea metodele de ambalare trebuie să ţină seama de relaţiile de interdependenţă ce se stabilesc între elementele componente ale sistemului. ce pot realiza formarea ambalajelor. agenţi chimici. modul de închidere. rezistenţă la presiuni mari. La fel ca şi în cazul altor produse şi pentru ambalaje s-a impus introducerea standardizării care permite raţionalizarea producţiei şi comercializării ambalajelor. materiale şi energie. masa. posibilitatea de protejare contra prafului.Lucrător în comerţ Mureş 4. . 60 . în funcţie de scopul ambalării: pentru transport sau desfacere. Tendinţele actuale remarcate în concepţia ambalajelor şi a metodelor de ambalare sunt: • reducerea consumului de materii prime. sensibilitatea la factori mecanici şi de mediu (prin miros. tipul şi funcţiile ambalajelor: în funcţie de modul de vânzare: autoservire sau servire de către personalul angajat. la alegerea lui trebuie să se ţină cont de urmãtoarele aspecte: . cu atât el va fi mai util. Sortimentele de produse nou apărute pe piaţă. tipul mijloacelor de transport folosite: auto.condiţii de transport. manipulare şi depozitare: numărul operaţiilor de încărcare-descărcare. care determină măsuri de siguranţă în plus împotriva unor posibile furturi sau deteriorări intenţionate. . durata stocării. desfacerea lor. 5. Se caută ca prin procedee noi să se ajungă la o mai bună realizare a funcţiilor ambalajelor. feroviar.metoda de ambalare. naval. atât la confecţionarea ambalajelor. umplerea şi închiderea lor. numărul de unităţi de produs dintr-un ambalaj. durata operaţiilor de manipulare. locul vânzării. • importanţa şi valoarea produsului. Cu cât ambalajul îndeplineşte mai multe din cerinţele enumerate mai sus. forma produsului.

IMPACTUL AMBALAJELORASUPRA MEDIULUI ŞI RECICLAREA DEŞEURILOR Pădurile reprezintă aurul verde al unei ţări. Există societăţi comerciale care se ocupă de colectarea deşeurilor de hârtie şi carton. atunci sistemul se consideră semiautomat. Pot exista şi operaţii secundare: imprimarea codului produsului. fructe). • umplerea ambalajului. Rezervele de deşeuri de hârtie şi cartoane care se reciclează se regăsesc în: . Metodele şi tehnicile de ambalare a produselor oferite de Rondocarton sunt: Ambalarea colectivă – această metodă se foloseşte pentru ambalarea într-un singur ambalaj a mai multor produse. a cartonului cu microondule. orez. iar celelalte operaţii se fac automat. prin lipire sau pliere. • modificările probabile ale produsului. Ambalarea porţionată . Această metodă uşurează mult manipulare şi transport produselor. chiar dacă alimentarea dispozitivului de încărcare se face manual. Metoda de formare a ambalajului se adoptă în funcţie de materilului celulozic folosit. Pentru ameliorarea acestei contradicţii s-a recurs la sisteme de reciclare a hârtiei. bucata de carton croită corespunzător dimensiunilor şi formei ambalajului sau chiar o cutie de carton deja formată. introducerea de hârtii cu indicaţii legate de produs sau obiecte de reclamă. care se pot introduce mai întâi în cutie şi apoi aceasta se închide la ambele capete. Tehnologia de reciclare: 61 . există însă produse rigide. Sunt mai mulţi factori de care trebuie să se ţină seama la alegerea liniei de ambalare. Ambalarea în cutii de carton se realizează în trei etape. etc. dacă introducerea produsului în ambalaj se face de către maşină. cât si cele neperisabile (biscuiţi. • dimensiunea ambalajelor ce trebuie formate.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA • • • creşterea duratei de conservare a produselor. care se realizează pe parcursul procesului de ambalare. societăţile comerciale care folosesc în exclusivitate deşeuri de hârtie şi cartoane şi fabrică un produs nou numit mucava. introducerea produsului în ambalaj se face manual.). mălai etc). Aceste ambalaje pot fi plicuri. înaintea umplerii. produsul trebuie ambalat în materiale cu ridicate proprietăţi de barieră la arome.ambalajul porţionat este acela al cărui conţinut se consumă o singură dată. prosoape etc. • frecvenţa schimbărilor ambalajului. grăsimi etc. precum şi pentru ambalarea unor produse deja preambalate. se pot ambala atât produsele perisabile (produsele lactate. dar lemul este materia primă folosită în fabricarea hârtiei. indiferent de complexitatea maşinilor folosite: • formarea sau deschiderea ambalajului pliat – materialul poate fi sub formă de bandă sau carton desfăşurată de pe o bobină. în funcţie de modul în care se introduce produsul în ambalaj. taviţe etc. napolitane. • închiderea – închiderea bazei cutiei se face. societăţile comerciale care folosesc deşeurile de cartoane şi hârtie în proporţie de până la 50% produc hârtii reciclate: hârtie de ziar. . a mucavalei şi a hârtiei igienice. sistemul se consideră automat. Aceştia se referã la: • utilajul folosit la ambalare. Dacă însă. 2. ajutând la paletizarea acestora. • spaţiul necesar montării liniei. Hârtia fabricatã din deşeuri reciclate se foloseşte la fabricarea cartonului ondulat. Astfel. facilitarea reintegrării în mediu a ambalajelor în etapa post-consum. cafea etc). cutii. .în deşeurile menajere Posibilităţile de reciclare se pot împărţi în două grupe: 1. hârtie igienică. Societăţile comerciale de prelucrare a deşeurilor (fabricile de carton ondulat) sunt totodată autorizate şi în colectarea deşeurilor de hârtie. tratat sau netratat. făină. Ambalarea în cutii de carton se face pe linii manuale. Astfel. influenţeazã alegerea materialului de ambalare folosit (de exemplu. în cele mai multe cazuri.depozite en-gross de produse finite. semi-automate sau automate. hârtie creponată.magazine de desfacere en-detail. hârtie de maculator. • producţia care trebuie realizată. sau în funcţie de posibilitatea de închidere prin termosudare. sporirea performanţelor ambalajelor prin combinarea materialelor de confecţionare. care se află în stare pliată. carne. Metoda poate fi utilizată cu succes şi pentru produsele alimentare de uz curent (zahăr. 6. organizate pe centre de judeţe şi funcţionează sub denumirea de REMAT (reciclarea materialelor).

Uscătorul de mucava – sunt construcţii de 2-4 etaje în care se găsesc cleme de prindere a colilor de mucava în vederea uscării naturale cu ajutorul curenţilor naturali de aer. Exprimarea numerică a capacităţii unui material de a se degrada natural este numit modul de degradabilitate naturală a materialului." VIII. incinerarea. • tipuri de deşeuri solide şi eliminarea lor. ORGANIZAREA UNITĂŢII COMERCIALE I. ca materie primă. utilizată la fabricarea cartoanelor sunt: 1. referindu-se la întregul parcurs al alimentelor.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Deşeurile se adună într-un depozit numit depozit de maculatură unde se face sortarea hârtiei. • poluarea apei. recuperare şi reciclare. În funcţie de calitatea produsului celulozic care urmeazã a fi fabricat. CONTINUTUL ACTIVITAŢII COMERCIALE 62 . • lipsa de nocivitate prin distrugerea materialului. • posibilitatea de reutilizare a ambalajului. Aceştia sunt: • procesul de încălzire globală şi modificările climatice. • Siguranţa alimentară constă în respectarea normelor igienico-sanitare în procesul de producţie şi are în vedere "garantarea sănătăţii populaţiei prin consumul de alimente sigure din punct de vedere sanitar. Maşina propriu-zisă de tras mucava – e un utilaj care cu ajutorul unor site cilindrii şi o flanelă captează fibra de hârtie din apă şi formează straturi elementare de hârtie. Capacitatea de distructibilitate a materialelor de ambalare se apreciază în funcţie de metoda de eliminare a deşeurilor: îngropare. prospeţimii şi al valorii nutritive a alimentelor. Pentru înţelegerea obiectivă a impactului asupra mediului înconjurător trebuie să se identifice principalii parametrii ecologici. • posibilitatea de distugere a ambalajului după utilizare. inclusiv fenomenul de ploaie acidă. Modul şi condiţiile de comercializare a alimentelor. Calandrul – e un utilaj format din două valţuri metalice printre care se trece coala de mucava uscată în vederea finisării suprafeţelor colii. 6. 2. SIGURANŢA ALIMENTARĂ ÎN VIAŢA NOASTRĂ COTIDIANĂ Siguranţa produselor alimentare pe care le consumam este esenţială pentru sănătatea noastră. • deprecierea stratului de ozon. sub raportul salubrităţii. de la producătorii de materii prime până la produsul finit consumat zilnic de fiecare dintre noi. 3. • posibilitatea de reutilizare a materialului. Elementele definitorii pentru siguranţa alimentară sunt reprezentate de: Calitatea materiilor prime care intră în procesul de fabricaţie. După efectuarea mai multor studii s-a ajuns la concluzia că pentru verificarea calităţii anti-poluante a unui material de ambalare trebuie să se ţină cont de o serie de criterii: • consum minim de material. 20% deşeuri care prin rotire de către un rotor în cuva malaxorului se defibrilează. Moară conică – e un utilaj care macină fibra de hârtie şi o transformă într-o pastă de hârtie în suspensie de apă. 5. care constă în distrugerea materialului de către microorganisme prezente în sol. Depozitarea şi transportul alimentelor. • reducerea volumului ambalajului după utilizare. în diferite proporţii. Procesul de producţie al alimentelor. Destrămătoare cu dublu disc – sunt utilaje de defibrilare care continuă procesul de destrămare printr-o secţionare a fibrei de hârtie cu discuri metalice. hârtia sortată este utilizată conform reţetelor. • poluarea aerului. Degradarea naturală se poate realiza prin biodegradare. Utilajele folosite pentru transformarea hârtiei reciclate în materie primă celulozică. 4. Hidropulper – este un malaxor cu agitator mecanic în care se introduc deşeurile de hârtie şi carton în amestec cu o cantitate de apă industrială în proporţie de 80% apă.

3. realizând astăzi şi alte servicii care completează actul comercial (vânzarea . În Codul Comercial. noţiunea de comerţ defineşte transferul titlurilor de proprietate asupra produselor sau serviciilor de la producători la consumatori. Cadrul în care se realizează comerţul depinde de cadrul politic. 63 . sortimentul si preţul dorit de aceştia. comerţul a devenit un sector creator de utilităţi. În acelaşi timp. Comerciantul 1. 3. Conţinutul activităţii de comerţ Activitatea de comerţ a cunoscut modificări substanţiale transformându-se în prezent dintr-o simplă intermediere într-o activitate creatoare de utilităţi. Definiţia. timp şi mărime. Se adaugă astfel activităţilor intermediare şi celor legate de distribuţia fizică şi o serie de alte activităţi cum ar fi: cercetări de piaţă.1. comerţul realizează sub forma băneasca valoarea materializata în mărfuri. Comerţul. serviciile bancare şi alte acte de intermediere alături de actele comerciale pure. determinând o funcţie economică ce constă în a cumpăra materii prime sau produse pentru a le revinde consumatorilor în acelaşi stadiu fizic dar în condiţii convenabile cu privire la locul. transferarea lor în depozite în vederea vânzării. Prin vânzarea mărfurilor către consumatori. informarea şi educarea consumatorului. cadrul în care se realizează actul de schimb 3.calitatea. Conţinutul activităţii şi funcţiile comerţului. OBS. comerţul a devenit elementul principal al mecanismului de piaţa. Pentru a înţelege locul utilităţii în cadrul activităţii de comerţ trebuie avute în vedere următoarele aspecte: 1. Actele de comerţ 1. actul de schimb 2. 2.cumpărarea). Necesitatea echilibrării producţiei cu consumul izvorăşte din manifestarea unor tendinţe specifice ce apar în evoluţia consumului şi producţiei si îndeosebi izvorâte din existenta practicilor cotidiene de rupere a echilibrului între producţie si consum. sunt definite ca acte de comerţ actele de producţie industrială. Comerţul 1. noţiunea de comerţ defineşte profesiune unui întreg corp de agenţi economici ce acţionează în cadrul pieţei asigurând actele de schimb. timpul.Lucrător în comerţ Mureş 1. Comerţul apare ca o funcţie economică ce are în vedere punerea bunurilor şi serviciilor la dispoziţia consumatorilor sau utilizatorilor în condiţii de loc. Funcţiile comerţului 1) 2) 3) Principala funcţie a comerţului o constituie cumpărarea mărfurilor de la producători sau colectori. Sub aspect juridic. Amplasarea în spaţiu a producătorilor şi consumatorilor este foarte diferită şi ea este afectată şi de distanţele care se interpun între cei doi parteneri. din momentul investiţiei sau cel al intenţiei de a-l crea până la distrugerea sa în procesul de consum indiferent care va fi forma acestui consum. Pentru a putea aborda sistemul de definire al comerţului trebuie să ţinem cont de următoarele elemente: 1. Definirea comerţului în accepţiune modernă Se încearcă a se defini astăzi comerţul ca reprezentând un ansamblu de activităţi care privesc un produs. specificitatea procesului managerial pe care îl presupune realizarea schimbului. cantitatea. actele de transport. Definirea comerţului în accepţiune clasică Noţiunea de comerţ are un conţinut complex. Astăzi.1. Contradicţiile existente între interesele firmelor producătoare şi unele nevoi ale consumatorilor. Noţiunea de utilitate face parte din însăşi conţinutul activităţii de comerţ definind locul şi rolul său în cadrul unei economii. Imposibilitatea cunoaşterii reciproce de către parteneri a mijloacelor financiare şi productive de care dispun. valorificând efectiv efortul investiţional făcut pentru producţia si circulaţia mărfurilor. promovarea unor servicii complexe şi crearea cadrului ambiental necesar actului de vânzare-cumpărare. CRFPA Într-o economie moderna. care în realitate se aplică la toate activităţile economice organizate în scop lucrativ.2. devenind la fel de importanta atât pentru producător cât şi pentru consumator. Activitatea de stocare a mărfurilor – functia apare datorita locului intermediar pe care comerţul îl ocupa între producţie si consum. publicitatea.

Dorinţele consumatorilor si utilizatorilor. Cuprinde o serie de operaţiuni mai eterogene – activităţile desfăşurate de agenţiile de curs valutar. facilităţile si restricţiile pieţei. Realizarea funcţiei presupune: a. c. a circuitelor produselor si a tipurilor de mijloace de transport. din activitatea respectiva de schimb sa existe intenţia obţinerii deprofit. gradul de instruire si obiceiurile de consum. O buna cunoaştere a pieţei pe care acţionează b. Functia presupune: a. porţionare. piaţa capitalurilor. reambalare etc. b. d. reclama). capacitatea lor de cumpărare. 6) Asigurarea promovării produselor prin diferite tehnici si tehnologii promoţionale (publicitate. Unele dintre aceste acte sunt comerciale si atunci când autorii lor realizează operaţiuni de schimb ce privesc transferul titlurilor de proprietate în scop lucrativ. Controlul continuu al calităţii produselor. 5) Crearea condiţiilor de realizare efectiva a actului de vânzare-cumpărare. c. Sortarea tuturor produselor după criterii comerciale. Aceasta funcţie apare deoarece realizarea finala a mărfurilor ca valori are loc în punctul de consum. În cadrul acestei categorii sunt cuprinse 6 tipuri: a. politica fiscala. aspectele urbanistice si de urbanism comercial. Cuprinde toate activităţile pe care le exercita unităţile bancare sau toate operaţiunile bancare. Apare ideea repetabilităţii activităţii respective (perpetuarea). f. Pentru a putea fi act natural de comerţ activitatea de schimb trebuie sa îndeplinească 2 condiţii: i. include activitatea interpuşilor dintre participanţii la tranzacţiile comerciale (brokeri. Alegerea celor mai apropiaţi furnizori. Cu titlu excepţional poate fi calificat drept act de comerţ si un act care a avut loc între doua parţi în cazul în care prin natura sa una dintre parţi îşi fundamentează existenta pe exercitarea unei activitatea comerciale. dealeri). relaţii publice. ii. 4) Transferarea unor mărfuri către zonele si punctele cele mai îndepartate sau mai izolate pentru a putea fi vândute consumatorilor. de realizarea unor operaţiuni specifice: dozare. sugestiile. Se cercetează condiţiile de piaţa: concurenta. cuprinde operaţiunile de transformare a materiilor prime în obiecte de consum. b. Existenta unei reţele de unităţi comerciale. Toate asemenea operaţiuni se fac în scris. nivelul managerial promovat în cadrul pieţei respective. redactându-se scrisoarea 64 . mărfurile cumpărate trebuie revândute sau închiriate. a formelor de aprovizionare adecvate. piaţa schimburilor monetare si stabilitatea monedei. 2) actele de comerţ formale sau proforme.2. schimburi de obligaţiuni etc. b. Realizarea unor activităţi specifice de service si garanţie. gradul de stabilitate politica. Actele de comerţ Actul de comerţ reprezintă o acţiune realizata în procesul exercitării unei profesiuni comerciale. 7) Functia de cercetare – se cercetează: a. totalitatea cumpărătorilor de mărfuri în vederea revânzării sau închirierii lor. b.Lucrător în comerţ CRFPA Mureş 4) Fracţionarea cantităţii mari de mărfuri pe care le livrează producătorul. O pregătire a mărfurilor pentru vânzare – de multe ori este nevoie. Cuprinde toate activităţile de transporturi – se pleacă de la premisa ca mărfurile sunt orientate si expediate de către producători spre piaţa si spre locurile de transformare prin grija transportatorilor care efectuează operaţiuni comerciale si percep pentru activităţile respective anumite taxe/tarife. Actele comerciale sunt structurate pe 3 mari categorii: 1) actele naturale de comerţ. Intervine aici o condiţie: transformarea respectiva trebuie sa fie efectuata de către o firma care are drept scop asigurarea unui profit din realizarea operaţiunii respective). Functia are în vedere o mai judicioasa organizare a mişcării mărfurilor. în cadrul reţelei comerciale. 2) actele de comerţ formale sau proforme – au în vedere acte a căror substanţa comerciala este generata de forma lor.). Functia are în vedere: a. Prin intermediul reţelei respective comerciantul trebuie sa se apropie de publicul sau si sa organizeze procesul de vânzare în toate punctele de consum. activitatea întreprinderii de spectacole publice. 3) actele de comerţ în virtutea teoriei accesorii. 1) actele naturale de comerţ – sunt reprezentate de acele activitatea care prin ele însele reprezintă comerţ dând profilul profesiunii celor implicaţi în exercitarea lor. formarea sortimentelor comerciale şi asigurarea micilor partizi de mărfuri ce urmează a fi puse la dispoziţia consumatorului. Aceste tehnici promoţionale trebuie sa genereze dorinţa de cumpărare si sa promoveze actul de vânzare.. 1. Exemplu: un contract între cultivatorii de cereale si cei ce cumpăra (intermediari sau fabricanţi de pâine). Este vorba de operaţiuni care se refera la activitatea realizate mai ales prin intermediul scrisorilor de schimb (schimburi de creanţe. de birouri de afaceri. piaţa forţei de munca. activitatea agenţiilor de turism. d. Existenta unui personal specializat care sa asigure întreg procesul de circulaţie a mărfurilor. e.

4. oricare ar fi calitatea semnatarilor sau partenerilor si oricare ar fi natura operaţiunilor realizate. Agent economic A cambie datorie Agent economic B datorie Agent economic A 3) actele de comerţ în virtutea teoriei accesorii – aceasta categorie cuprinde toate operaţiunile ce se refera la acte ca fiind civile prin natura lor si care devin acte comerciale daca sunt făcute de către un comerciant cu ocazia realizării unei anumite laturi a activităţii sale comerciale. comerţ cu armament). militar. d. c. Potrivit Codului Comercial sunt consideraţi comercianţi toţi cei ce exercita acte de comerţ si fac din aceasta profesia lor obişnuita. b. funcţionar public. Noţiunea de comerciant are în vedere orice persoana fizica sau juridica a cârei profesie este comerţul. persoane afectate de interdicţii legale (ca urmare a unor condamnări penale). 2. 2. 1. Interdicţiile complete au în vedere domeniile de activitate sau sectoarele de comerţ a căror organizare este interzisa întreprinzătorilor particulari. 2. persoane bolnave mintal. Pentru a putea fi comerciant. DEF. Restricţii referitoare la persoana ce urmează a efectua acte de comerţ 1. realizarea unor obiective fiscale (energie. sa facă acte de comerţ.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA de schimb sau orice alt act în cauza. Restricţii cu privire la libertatea de exercitare a activităţii comerciale. incompatibilitatea cu statutul de comerciant – exercitarea comerţului este incompatibila cu realizarea concomitenta a unor profesii ca: avocat. OBS. o asemenea legislaţie are menirea de a asigura statutul comerciantului. tutun). Restricţii referitoare la modul de organizarea diferitelor tipuri de comerţ Este vorba de interdicţii complete si reglementari speciale. Statul urmăreşte: 1. sa transforme realizarea actelor respective în profesia sa de baza sau accesorie. trebuie îndeplinite următoarele condiţii: 1. de a împiedica pătrunderea în cadrul ramurii a unor persoane necorespunzătoare sau bolnave ce ar putea pune în pericol sănătatea publica. sa realizeze asemenea acte în mod obişnuit (repetabilitate). 65 . realizarea unor obiective de interes general (comerţul cu stupefiante. Restricţii privind libertatea de exercitare a diverselor activitatea comerciale O serie de elemente precum complexitatea activităţii comerciale. 3. Comerciantul. Astfel. 2. sa acţioneze în numele sau personal. notar.3. Ex. importanta comerţului în dezvoltarea economico-sociala a fiecărei tari au făcut necesar ca toate tarile civilizate sa se îngrijească în a avea o legislaţie specifica domeniului respectiv din mai multe motive: 1. legislaţia mai are în vedere menirea de a verifica capacitatea de investiţie a întreprinzătorilor potenţiali. Obligaţiile si prerogativele comercianţilor. minorii. persoane care au suferit condamnări fiscale. Cetăţenii străini nu au voie sa exercite acte de comerţ decât în condiţiile în care reuşesc sa obţină un brevet comercial ce le conferă dreptul de a exercita acte de comerţ. statul instituie un monopol legal potrivit căruia îşi rezerva gestionarea unor întreprinderi sau societăţi ce desfăşoară un astfel de comerţ. incapacităţi – legislaţia tarilor dezvoltate prevede ca nu au voie sa facă comerţ următoarele categorii de persoane: a. : achiziţionarea unui calculator de către un notar va fi un act de comerţ. cinstea si loialitatea acestora si de a asigura toate aspectele ce dau cadrul relaţiei dintre întreprinzător si consumator si între întreprinzători ca parteneri si agenţii de piaţa. Acest lucru se extinde si asupra partenerilor de viata ai acestora. Definire.

consemnarea tuturor documentelor comerciale potrivit prescripţiilor dearhivare. d. 2. în comerţul cu amănuntul mărfurile intra în partizi mari si pleacă în partizi mici. Orice întreprinzător comercial este obligat sa aplice prescripţiile Codului Muncii referitoare la: contractul de munca. 2.1. agenţiile de voiaj.3. Prerogativele comerciantului Prerogativele se refera la o serie de drepturi prin care se stabileşte posibilitatea fiecărui comerciant atât de a acţiona în interesul propriu cât si pentru a se putea apăra în cazul apariţiei unor conflicte sau a anumitor daune: 1. Funcţiile comerţului cu ridicata 2. II. comerţul cu ridicata se realizează în general între persoane juridice iar comerţul cu amănuntul se realizează între diverse tipuri de firme si consumatori. Conţinutul si rolul comerţului cu ridicata Circulaţia mărfurilor ca faza a producţiei sociale în care se realizează valoarea mărfurilor si trecerea lor în sfera consumului cunoaşte 2 stadii: 1. ca activitate independenta – constituind obiectul comerţului cu ridicata: Producător Comerţ cu ridicata Comerţ cu amănuntul Consumator 66 . nu toate produsele care formează obiectul circulaţiei mărfurilor cu ridicata intra ca obiect în circulaţia mărfurilor cu amănuntul. la reglementarea timpului si a naturii muncii. suportarea consecinţelor falimentului. brutăriile. OBS. Obligaţiile si prerogativele comercianţilor Stabilirea restricţiilor privind realizarea actelor de comerţ generează o serie de obligaţii cu privire la procesul de organizare si desfăşurare a activităţii comerciale. Circulaţia mărfurilor în comerţul cu ridicata priveşte cvasitotalitatea bunurilor realizate în procesul de producţie. posibilitatea comerciantului de a beneficia de o serie de masuri speciale cu privire la urmărirea contractelor comerciale. 4. circulaţia mărfurilor cu ridicata. băuturi alcoolice. dreptul de a contesta anumite hotărâri şi de a invoca fără restricţii proba cu martori. c. circulaţia mărfurilor cu amănuntul.2. 3. în cadrul comerţului cu ridicata mărfurile circula constituite în partizi mari sub forma loturilor industriale. 3. Se au în vedere: a. obligaţii fiscale – este vorba de plata taxelor si a impozitelor. Circulaţia mărfurilor cu ridicata reprezintă stadiul în care mărfurile se cumpăra si se vând în partizi mari în scopul revânzării sau al prelucrării lor ulterioare. Tendinţele pe plan mondial în evoluţia comerţului cu ridicata 2. Comerţul cu ridicata 2. deschiderea unui cont în cadrul unei bănci. obligaţii referitoare la organizarea sistemului de relaţii si a modului de desfăşurare a activităţii comerciale. în general sub forma de sortiment. 2. posibilitatea de a acorda sau contracta împrumuturi comerciale la un nivel nelimitat. Domenii de activitate: activitatea unităţilor ce comercializează produse alimentare. Conţinutul si rolul comerţului cu ridicata 2.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Reglementările speciale – legislaţia prevede toate acele sectoare de comerţ în cadrul cărora activitatea comerciala se desfăşoară sub restricţia respectării unor condiţii speciale. b. Circulaţia mărfurilor în comerţul cu ridicata poate fi organizata sub 3 modalităţi: 1. respectiv lichidare bunurilor întreprinderii sau suportarea regimului judiciar în cadrul suspendării unei plăţi. 2. Principalele deosebiri între comerţul cu amănuntul si cel cu ridicata 1. obligaţii privind tinerea evidentelor primare si contabile. la igiena si securitatea sociala si întocmirea si tinerea evidenţei cărţilor de muncă. Circulaţia mărfurilor cu amănuntul are în vedere cumpărarea mărfurilor de la diverşi producători sau comercianţi si vânzarea acestora către consumatori. obligaţii ce revin comerciantului în calitatea sa de patron. Potrivit prescripţiilor Codul Comercial între principalele obligaţii cu privire la cei ce exercita acte de comerţ figurează: 1.1. existenta de drept a calităţii de elector si posibilităţi eligibile în cadrul Camerelor de Comerţ şi a Tribunalelor Comerciale. transport aerian. 3.

menţinerea locului comerţului cu ridicata în circuitul clasic al circulaţiei mărfurilor adică: a. e. 4. iar pe de alta parte. activitatea integrată P [CR]CA C 2. sa asigure securitatea mărfurilor pe rutele de aprovizionare. Funcţiile comerţului cu ridicata 1. ea trebuie sa se justifice pe de o parte din punct de vedere economic. 2. Prezenta comerţului cu ridicata ca intermediar nu este obligatorie. magazine en-gros în lanţ – sistemul consta în uniunea mai multor angrosişti de mărime mica cu mici detailişti independenţi. OBS. activitatea independentă P CR CA C b. În cazul mărfurilor de provenienţă sezonieră. trebuie sa scutească producătorul de o serie de cheltuieli de comercializare. să asigure circuitul informaţiei necesare în sistemul de legătură Producător Angrosist Detailist 3. detailişti si consumatori Soluţii sau tendinţe: 1. detailiştii pentru vânzarea acestor mărfuri. prelucrarea produselor acolo unde este cazul. c. comerţul cu ridicata trebuie sa asigure scutirea producătorului de preocupări si costuri privind cunoaşterea pieţei. sa stabilească circuitul economic al mişcării mărfurilor (aprovizionare prin depozit sau prin tranzit). prin condiţiile concrete din fiecare zona de piaţa. în comerţul cu ridicata se depozitează mărfurile în perioada de producţie pentru ca apoi acesta să aprovizioneze reţeaua detailistă pe tot parcursul anului. 2. formarea stocurilor are loc pe tot parcursul anului pentru că în momentele de maximă intensitate a cererii.3. Formarea sortimentului comercial – comerţul cu ridicata face în general operaţiuni de transformare a loturilor industriale în sortimente comerciale (în general pentru mărfuri de sortiment complex: ţesături. Organizarea aprovizionării reţelei comerţului cu amănuntul În acest scop. are în vedere noi soluţii pentru asigurarea circulaţiei mărfurilor de către angrosişti în condiţii avantajoase atât pentru producători. d. 2.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA 2. 2. c. prin intermediul avantajelor ce le poate aduce producătorului si detailistului. Organizarea mişcării mărfurilor între producător si detailist – comerţul cu ridicata este obligat să: a. stabileşte partizile de mărfuri si graficele de aprovizionare a detailiştilor. Din punct de vedere economic avantajele pentru producător si detailist sunt: 1. OBS. producătorii pentru furnizări de mărfuri. Tendinţe în evoluţia comerţului cu ridicata pe plan mondial Există două mari tendinţe: 1. b. 3. pentru detailist. comerţul cu ridicata trebuie sa: a. Aceasta funcţie apare ca urmare a neconcordanţei în timp între cererea şi oferta de mărfuri. sa aleagă furnizorii care asigura o aprovizionare rapida si eficienta. Formarea stocurilor şi păstrarea mărfurilor. c. să fie aprovizionată piaţa cu cantităţile de mărfuri necesare consumului. sa asigure optimul procesului de aprovizionare în funcţie de destinaţia produselor si rutele de transport. comerţul cu ridicata preia riscul comercial. b. Comerţul cu ridicata operează: a. comerţul cu ridicata trebuie sa organizeze un sistem de relaţii economice si juridice cu: a. stabileşte formele de aprovizionare ale detailiştilor. Pregătirea mărfurilor pentru vânzare – este cazul produselor indigene livrate în vrac. activitatea auxiliară P [CR] CA C c. cosmetice). dozarea produselor în cantităţi uzuale consumului individual. Caracteristici : 67 . comerţul cu ridicata trebuie sa-i asigure comerţului cu amănuntul o aprovizionare ritmica si trebuie sa-i mai asigure varietatea sortimentala. ca activitate integrata în cadrul marilor firme de comerţ cu amănuntul: Producător [Comerţul cu ridicata] Comerţul cu amănuntul Consumator Prima metoda nu prea mai este uzata. încheie contracte economice sau înţelegeri pentru ca în baza acestora sa poată orienta producătorul în funcţie de cerinţele detailistului. preambalare sau ambalare. Pentru a se realiza aceasta funcţie. În cazul mărfurilor de consum sezonier. b.2. 4. b. ca activitate auxiliara a producătorului: Producător [Comerţ cu Ridicata] Comerţul cu amănuntul Consumator 3. 5.

iar pe de alta parte. piaţa capitalurilor. Sub aspect logistic.1. magazine depozit ale comerţului cu ridicata cu autoservire. 68 . alături de vânzarea propriu-zisa. III. e.2. d. d. CR mici CA . piaţa forţei de munca. b. sistemul aprovizionării prin autoservire (detailistul alege. Conţinutul activităţii. f. Marea firma detailista îşi organizează întreprinderea independent de comerţul cu ridicata. cooperative ale detailiştilor – soluţia are în vedere unirea mai multor detailişti independenţi care îşi creează propria firma de comerţ cu ridicata. 2. 3. CA C .Lucrător în comerţ Mureş CRFPA a. c. organizarea comerţului cu ridicata în trepte: I. Conţinutul activităţii. b. metoda precomenzilor (se are în vedere aprovizionarea prioritara a celor care si-au făcut cunoscute intenţiile de a se aproviziona de la firma respectiva). menţinerea independentei asociaţilor. piaţa bunurilor si serviciilor. determinându-l ca. detailistul intra în asemenea magazine în cadrul cărora alege si comunica produsele de care are nevoie. aprovizionare. însărcinate cu aprovizionarea micilor detailişti. Organizarea în trepte a comerţului cu ridicata se caracterizează prin faptul ca acest comerţ cu ridicata este subordonat marilor firme de comerţ cu amânuntul. Conţinutul comerţului cui amănuntul poate fi definit ca reprezentând un ansamblu de activităţi şi de relaţii organizate şi desfăşurate de unităţi specializate în circulaţia mărfurilor în scopul aprovizionării consumatorilor. P CA[CR] .1. încercarea celor asociaţi de a obţine condiţii de aprovizionare similare cu cele ale supermerketurilor. angrosistul nu asigura transportul mărfurilor la sediul detailistului. prestări de servicii si relaţii de munca. Caracteristici: a. Datorita complexităţii activităţii comerţului cu amănuntul. Economia moderna a generat noi exigente fata de comerţul cu amănuntul.3. rolul economic si funcţiile comerţului cu amănuntul Rolul comerţului cu amănuntul consta în principal în a cumpăra mărfuri pentru a le revinde consumatorilor sau utilizatorilor finali. sa includă si realizarea unor servicii care sa duca la îmbunătăţirea sistemului de satisfacere a nevoilor consumatorului. g.mari detailişti ce si-au creat proprii angrosişti. plăteşte). Aceste firme practica: a. Comerţul cu amănuntul (detailist) 3. acest tip de comerţ mai are în vedere si relaţii juridice si relaţii financiar-bancare. rolul economic si funcţiile comerţului cu amănuntul 3. mărfurile care se vând prin comerţul cu amănuntul sunt destinate în principal consumului individual. b. 3. e. organizarea unor firme de comerţ cu ridicata cu depozite ale căror procese tehnologice sunt complet automatizate. se asigura transportul mărfii la sediul detailistului. Specificitatea comerţului cu amănuntul este data de următoarele elemente: 1. angrosistul nu mai are nici o responsabilitate legata de risc. stocare. amplasate în zone mai largi. sistemul comenzilor prin comis-voiajori. 2. pe lângă relaţiile economice de schimb. 4. vânzare. 4. III. piaţa schimburilor monetare.aceiaşi angrosişti aprovizionează mici detailişti. se practica sistemul plăţii imediate a mărfurilor comandate. Tipologia activităţii comerciale cu amănuntul 3. comanda. magazine depozit cu mica ridicata – este vorba despre firme specializate în organizarea unor activităţi engros care au la baza depozite de mărfuri de capacitate medie puse la dispoziţia detailiştilor. detailiştii nu au nici o obligaţie fata de angrosişti. Tendinţe în evoluţia comerţului cu amănuntul pe plan mondial 3. astfel de firme pot acorda credite comerciale în funcţie de natura relaţiei cu detailistul. Prin intermediul acestor relaţii comerţul cu amănuntul se integrează organic în mecanismul de piaţa fiind direct conectat cu cele 4 componente ale pieţei globale: 1. II. în general în cantităţi mici şi în stare de funcţionare.detailiştii care aprovizionează consumatorii. 2. 3. comerţ care răspunde pe de o parte de aprovizionarea marilor firme de comerţ cu amănuntul. comerţul cu amănuntul reprezintă un proces unitar format din 3 părţi: 1. de organizarea unor întreprinderi cu ridicata mai mici. c.

indiferent de condiţiile specifice zonelor şi localităţilor. Prin intermediul acestei funcţii se asigură cumpărătorilor posibilităţi maxime de aprovizionare şi li se asigură posibilitatea de a alege produsele pe care le consideră cele mai adecvate satisfacerii nevoilor lor. datorita mijloacelor de realizare a relaţiilor de schimb.2. Fenomenul se datorează următoarelor cauze: a.1. datorita condiţiilor specifice de comercializare a fiecărei grupe de mărfuri. OBS. c. Alimentaţia publica cuprinde si importante activităţi de prestări de servicii. c. prestări de servicii. sectorul comerţului cu mărfuri nealimentare.Lucrător în comerţ Mureş 2. universalităţii mărfurilor oferite de comerţul cu amănuntul. a. vânzarea-cumpărarea are loc în principal prin intermediul relaţiilor băneşti. o amplasare a unităţilor în toate punctele de consum. Aceasta sectorizare se face având la baza caracteristicile merceologice ale grupelor de mărfuri. b. produsele ce fac obiectul activităţii urmează sa satisfacă în consum cerinţele 69 . 3. Funcţiile comerţului cu amănuntul: CRFPA 1. 3. 3. Aceasta funcţie ar trebui sa genereze avantaje pentru clientela care nu trebuie sa fie obligata să-şi imobilizeze părţi mari din venituri în vederea realizării unor achiziţii. Comerţul cu mărfuri alimentare – acest tip de comerţ are în vedere mărfuri de cerere curenta. 3. Majoritatea mărfurilor sunt alterabile. un proces de vânzare câtre consumatori.2. b. Astfel întâlnim: 1. Aceste partizi de mărfuri sunt descompuse iar mărfurile sunt puse la dispoziţia clienţilor în cantităţi mici şi foarte mici. Sectorizarea activităţii comerciale cu amănuntul Comerţul cu amănuntul se exercita prin sisteme foarte diferite. Aceste activităţi sunt legate în special de vânzarea produselor în condiţii civilizate si într-un cadru ambiental care sa atragă si sa mulţumească consumatorul. un proces de producţie. a căror cumpărare se realizează de câtre consumatori cu o frecventa relativ constanta în timpul anului. prin vânzare către consumator mărfurile ies din circulaţie si intra în consum.1. Tipologia activităţii comerciale cu amănuntul 3. asigurarea unui sortiment foarte larg si suficient de complex care sa pună la dispoziţia consumatorilor toate produsele realizate de producţia industriala si agricola. Comerţul cu mărfuri nealimentare – reprezintă sectorul cel mai important din cadrul comerţului cu amănuntul. 2. 4. Prin aceasta funcţie comerţul cumpăra mărfuri în partizi mari care sa corespunda capacitaţilor de stocare a fiecărei unităţi din reţeaua de distribuţie. Alimentaţia publica – presupune combinarea a 3 tipuri de activităţi: a. asigurarea unităţilor comerţului cu amănuntul în toate zonele. deschiderea si funcţionarea acestor unităţi în toate zilele potrivit unui program de funcţionare corespunzător cerinţelor consumatorilor. 2. comerţul cu amănuntul cumpăra mărfuri pentru a le revinde. Functia presupune: a. Prezentarea sectoarelor: 1. 3. sectorul alimentaţiei publice. c. 2. aceste sisteme cât si formele concrete de realizare a comerţului cu amănuntul au o complexitate deosebita datorita: 1. Predomina ideea ca activitatea acestui tip de comerţ trebuie sa fie cât mai descentralizata. • existenta diferitelor tipuri mici de unităţi specializate si cu rol de completare care asigura prezenta comerţului alimentar pe întreg teritoriul localităţii. În acest context apare importanta sectorizarea activităţii comerciale cu amănuntul.2. Sectorizarea activităţii comerciale cu amănuntul 3. localităţile si punctele populate. Acest comerţ se realizează prin: • existenta unei reţele de mari unităţi generale care să comercializeze întreg universul de mărfuri alimentare. sectorul de comerţ cu mărfuri alimentare. b. În alimentaţia publica se desfăşoară şi o activitate comerciala clasica si anume vânzarea produselor respective câtre consumatori.2.2. Mărfurile se asociază în consum. 2. Procesul de producţie – în cadrul comerţului cu produse de alimentaţie publica se desfaşoară o activitate de producţie ce consta în transformarea unor materii prime alimentare în preparate culinare sau de cofetărie. datorita unor factori aleatori: zonali sau sezonieri. Structurarea formelor de vânzare în comerţul cu amănuntul 3.

acesta devine chiar mai important decât produsul. prin cunoştinţele sale referitoare la vânzări el poate acţiona în sensul sporirii încrederii cumpărătorului potenţial. b. produsele nealimentare urmează sa satisfacă si trebuinţe ce ţin de consumul intermediar. c. • Supermagazine tradiţionale – sunt magazine generale care practica liber – service-ul si care practica în general largi sortimente de băcănie. Acest tip de magazin este puternic specializat si individualizat. 3. absenta vânzătorului si libertatea clientului de a circula după bunul sau plac sau potrivit interesului sau. prin reţeaua de automate. 70 . c. accentul este pus pe importanta vizualizării produsului printr-o ambalare si prezentare bine individualizata. Acţiunile vânzătorului au un dublu efect: a. unităţi de tipul buticurilor în cadrul cărora sortimentul este foarte restrâns dar puternic specializat. vânzarea prin sistemul autoservirii (liber service-ului). Metode de vânzare utilizate de câtre unităţile clasice: 1. c. OBS. OBS. 2. produse puternic tehnologizate). Vânzătorul este elementul esenţial în cadrul actului de comerţ. cunoştinţele sale despre produs îi dau menirea de a argumenta si demonstra punând astfel în valoare calităţile produsului. specializare monosector – firma oferă o categorie mai larga de produse si un sortiment extensiv (ex. tipul reţelei de unităţi prin care se realizează vânzarea mărfurilor. prestarea unor servicii comerciale care sa contribuie la creşterea confortului de cumpărare. b. 3. • Supermagazine orientate – sunt caracterizate printr-o larga introducere în procesul de vânzare a diverselor tipuri de servicii comerciale. Diferitele forme ale activităţii comerciale cu amănuntul sunt structurate în funcţie de 2 criterii: 1. articole de uz casnic. comerţul fără magazine. Caracteristici: a. Structurarea formelor de vânzare în comerţul cu amănuntul Formele de vânzare reprezintă un element de profil al activităţii comerciale care orientează întreg procesul managerial. specializare monoclientelă – are în vedere axarea pe anumite teme (produse dietetice. alegerea neîngrădita a mărfurilor. specializare monoprodus – firma comercializează un singur produs (ex. 4. b. Comerţul nealimentar specializat. I. 2. comerţul stabil – este reprezentat de o reţea de unitatea bine delimitate din punct de vedere al amplasării si al perioadelor de funcţionare.2. Pentru acest tip de comerţ de asigura condiţiile necesare pentru: a. comerţul stabil. Concurenta din comerţul nealimentar a determinat apariţia specializărilor în acest domeniu. S-au conturat tipuri de magazine care prezintă interes atât pentru modul de prezentare cât si pentru formele de comercializare. comerţul mobil. congelate. b. promovarea unui management al magazinului axat pe buna organizare a fluxurilor de mărfuri si de cumpărători. facilitaţi de preţ si alte metode de atragere a clienţilor. În cadrul comerţului cu mărfuri nealimentare întâlnim în principal următoarele tipuri de magazine: a.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA foarte variate incluzând: trebuinţele de ordin fiziologic. HIPERMAGAZINELE – sunt unitatea comerciale cu o suprafaţa de până la 10. B. A. În acest caz. prin intermediul unităţilor clasice.: electrocasnice). vânzarea clasica se poate utiliza în procesul de comercializare a oricărui tip de produs. Comerţul cu amânuntul practica sistemul autoservirii în toate tipurile de magazine. specializare multisectorială – lanţuri de magazine specializate ce au ca obiect satisfacerea consumatorului prin traversarea mai multor ramuri de comerţ specializat. Magazinele SUPERETE – sunt unitatea specializate în comercializarea produselor alimentare a căror suprafaţă de vânzare nu depăşeşte 400 mp şi au cel mult 5 raioane de mărfuri. metodele utilizate în procesul de vânzare (formele concrete de vânzare). Principalele direcţii de specializare. mari magazine universale ce conferă condiţii superioare de achiziţionare a mărfurilor.2. 2. a. comerţul se realizează prin intermediul unei largi reţele de unitatea comerciale de diferite profiluri si mărimi în raport direct cu complexitatea sortimentala a fiecărei grupe de mărfuri. o etalare corespunzătoare si o publicitate puternica la locul de vânzare. folosind în acest sens sisteme adecvate de amplasare a raioanelor şi de dispunere a mărfurilor. 3. socio-cultural si de confort. În funcţie de aceste criterii întâlnim: 1. Acest tip de comerţ poate fi realizat în doua sisteme: A. b. 2. Unităţile clasice – reprezintă forma cea mai obişnuită şi cea mai răspândită din comerţ. o larga expunere a mărfurilor.: televizoare).000 mp în care predomina sortimentele de mărfuri alimentare si care combina în procesul de vânzare multiple servicii comerciale. SUPERMAGAZINELE – sunt unitatea comerciale cu o suprafaţă de până la 2500 mp care asigură un sortiment mai larg dar axat tot pe mărfuri alimentare. b. 1.

furgonete magazin. b. e. 1. astăzi comercializează ţigări. îmbrăcăminte. uşurinţa în exploatare (permite aprovizionarea itineranta pe măsura stocurilor di automate). Comerţul mobil – consta într-un comerţ făcut de puncte de vânzare în continua mişcare. gruparea unor unitatea mobile în cadrul pieţelor obişnuite de mărfuri ce au un program cotidian. Factorii care au determinat succesul acestei metode pot fi grupaţi astfel: 71 . Sistemul întâlnirilor cu consumatorii favorizează vânzările piramidale (nu iei aspiratorul dar poate şpreiul). Aceste unitatea practica: . Dificultăţi în formarea vânzătorilor la domiciliu. Toate operaţiunile se efectuează în scris. Personalul ar trebui sa fie în general mai motivat decât personalul dintr-un magazin clasic pentru ca este plătit din comision. în zonele selecte ale oraşelor. posibilitatea efectuării cumpărăturilor la orice ora. Magazinele de tip CARGOU – sunt unitatea comerciale cu mari suprafeţe comerciale (de vânzare) în care se comercializează mărfuri alimentare dar si bunuri de folosinţă îndelungată. b. Toate produsele sunt prezentate în sortimente restrânse. d. de înfrumuseţare.distribuţia de masă stil bazar în centrele comerciale ale oraşelor. utilizându-se publicitatea directa. b. comoditate. În funcţie de mijloacele si tehnicile comerciale folosite întâlnim: 1. b. B. 3. tonete mobile. III. Avantaje: a. b. b. Vânzarea prin corespondenta si/sau catalog – este vorba de un tip de comerţ fără contact verbal între parteneri. Acest tip de comerţ poate fi exercitat de către următoarele tipuri de unitatea sau puncte de vânzare: a. fără orare de funcţionare si amplasare fără restricţii în punctele cu cerinţe deosebite. încălţăminte. Magazinele DISCOUNT – sunt unitatea comerciale ce propun o mare varietate de produse nealimentare ce sunt oferite de multe ori la preturi mult mai mici fata de magazinele generale sau comerciale (6500 – 7500 mp). de firme care gestionează mari suprafeţe comerciale cu amânuntul (ca activitate auxiliara). concentrarea unităţilor mobile în anumite zone. pentru comerciant: a. comenzile consumatorilor si sistemul expedierilor de către vânzători. chioşcuri mobile. în zone de agrement si în pasaje. deplasarea itineranta pe distante mici a unor vânzători ambulanţi ce oferă un sortiment restrâns de produse. c. Vânzări la domiciliu – au în vedere o tranzacţie comerciala realizata prin intermediul unui vânzător care vizitează cumpărătorii potenţiali la reşedinţa acestora. articole de vestimentaţie si accesorii etc. papetărie. 2. Ca sisteme de organizare si desfăşurare a activităţii comerciale pot fi avute în vedere următoarele variante: a. f. autobuze magazin. vânzări tradiţionale fără magazine. Vânzări tradiţionale fără magazine – întâlnim doua variante: a. Existenta la consumatori a sentimentului de nesiguranţa. de firme independente. acest tip de comerţ poate fi realizat: a. II. astfel de automate pot rezolva unele necesităţi de baza în zonele foarte aglomerate. 2. Magazinele DRUGSTORE – acest magazin a fost iniţial creat pentru a vinde produse farmaceutice. Prin reţeaua de automate –caracteristici: 1.  distribuţia selectiva în stil butic. c. punctele de vânzare oferă un sortiment de mărfuri foarte restrâns punând accent pe articolele de stricta necesitate din categoria produselor de consum curent. pentru cumpărător: a. Comerţul fără magazine – în acest caz. comerciantul apelează la un evantai foarte larg de practici comerciale pentru a pune la dispoziţia cumpărătorului mărfurile necesare fără a necesita prezenta acestora în magazine sau alte puncte de vânzare. d. oferind sortimente similare cu cele din reţeaua stabila.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA d. comercializarea se realizează prin utilizarea unor tehnologii automatizate. c. Avantaje: 1. având la baza programe bine stabilite de deplasare si cu orare fixe de oprire si funcţionare pentru fiecare localitate sau zona de pe itinerariul stabilit. vânzări electronice. organizarea unui comerţ mobil itinerant realizat cu ajutorul unor mijloace de transport bine adaptate. ziare. parfumerie. b. 4. Dezavantaje: a. Sub aspectul organizării. permite o eficienta ridicata a activităţii desfăşurate pentru ca duce la reducerea la maxim a forţei de munca utilizate. desfăşurarea continuă a activităţii. în zilele de târg din localităţile deservite. b. Produsele comercializate: de întreţinere casnica. 2. rapiditate. cărţi.

Are în vedere convingerea telespectatorului de a trece la achiziţionarea produselor prezentate apelând imediat la numerele de telefon puse la dispoziţie. Există mai multe forme: internet. De fapt este o forma simplificata a vânzărilor prin videotext înlocuind terminalul cu telefonul si renunţând la catalog. consumatorul nu plăteşte nici un abonament pentru a avea acces la serviciile respective. factori externi comerţului – creşterea costului carburanţilor si larga răspândire a cărţilor de credit. 4. Vânzări prin televiziunea cablată. o serie de cumpărături pot fi efectuate de la domiciliu. cu ajutorul telefonului si prin utilizarea. videotext. televiziune cablată. firma încearcă sa transforme magazinul într-un centru de atracţie pentru populaţie. 2. Vânzări directe generate de publicitatea TV – se are în vedere folosirea unui spaţiu publicitar ca suport al tranzacţiei mediate de televiziune si realizate cu consumatorii. discuri. Dezavantaje: 1. 2. creşterea numărului de cumpărători şi a cifrei de afaceri. factori concurenţiali – orarele limitate de funcţionare a magazinelor clasice sau calitatea necorespunzătoare a unor servicii comerciale acordate de personalul din unele magazine sau dificultăţi de acces sau staţionare în centrele oraşelor. Tendinţe în evoluţia comerţului cu amănuntul pe plan mondial 1. Vânzări electronice cu ajutorul internetului. absenţa restricţiilor geografice cu privire la vânzări.). Tendinţe în comerţul stabil: 1. Dezavantaj: . 3. existenta unor cataloage cu informaţii detaliate referitoare la produsele comercializate. a. consumatorul telespectator poate alege si cumpăra produsele necesare în cadrul unui program nelimitat. o colaborare lucrativa cu televiziunea în scopul asigurării unui canal disponibil pentru comunicaţia vânzătorclient. vânzările tehnico – informatizate – în acest sistem. spectacole etc. plaţi si primi produsul la domiciliu.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA 1. Avantaje pentru comerciant: a.). Are în vedere informarea asupra produsului si a caracteristicilor acestuia. cumpărătorul putând consulta reţeaua televiziunilor de specialitate cu privire la o serie de produse. Dezavantaje pentru comerciant: a. b.lipsa de încredere a consumatorului potenţial. nu necesita investiţii pentru echipamente. Vânzări directe generate de publicitatea TV. obiecte decorative. costuri ridicate pe care trebuie sa le suporte consumatorul potenţial. conectarea terminalelor la o reţea de operatori organizaţi sub forma de dispecerat. Formele principale ale vânzărilor electronice sunt: a. nivelul mai scăzut al costurilor pentru logistica şi stocaj. Avantaje: 1. 3. ii. 2. 2. făcând ca deplasarea la magazin sa fie determinata de noua imagine a unităţii respective (ambianta deosebita creata prin procese de climatizare artificiale. 3. 2. d. 3. În acest caz. b. mesajul publicitar este compus din doua părţi: i. sistemul este în totalitate interactiv. factori socio-economici – creşterea populaţiei active feminine. Vânzările prin televiziunea prin cablu – prin intermediul acestei forme de vânzare. Metoda este folosita în general pentru articole de mica valoare: cărţi. sistem parţial interactiv. sortimentul de mărfuri prezentat si comercializat poate fi foarte larg. 5. b. Sistemul are în vedere: 1. conturarea si realizarea unor acţiuni comerciale de tipul “cumpărare spectacol”. îmbătrânirea populaţiei. 4. În procesul formulării întrebării de către potenţialul cumpărător. Cumpărătorul poate lansa comenzi. Vânzările prin videotext – aceasta vânzare este realizata printr-un sistem interactiv de comunicaţii care permite cumpărătorului şi vânzătorului să schimbe o serie de informaţii. muzicale etc. c. serviciile furnizate cumpărătorilor depind de calitatea activităţii altor prestatori (posta. b. 2. Prin asemenea acţiuni. însărcinaţi sa răspundă la cerinţele de informare solicitate prin terminale. transportatorul). gradul de returnare al mărfurilor este mult mai ridicat decât în comerţul tradiţional. Vânzările electronice – comerţul fără magazine este bazat pe vânzările electronice. 72 . a cărţii de credit. c. în principal. instalarea pe baza de abonament a unui terminal la domiciliul consumatorului potenţial care accepta sa colaboreze cu diverse firme specializate pe astfel de vânzări. acesta poate primi si alte informaţii pentru a cunoaşte în întregime produsul ce urmează a fi comandat. Asemenea unităţi folosesc un personal superior calificat si servicii dintre cele mai sofisticate (se comercializează foarte multe produse: de vestimentaţie. aparatură electronică etc.3. Vânzări prin videtext. colaborarea cu o reţea larga de instituţii financiare pentru utilizarea operativă a cărţii de credit.

2. C. Tendinţe în comerţul mobil: 1. 4. 4. modelele de vânzări rapide si practice – sistemul presupune transformarea magazinului într-o adevărată sala de expoziţie. 2. obţinerea unor condiţii mai bune de preţ.3. grupările de cumpărare sau cooperativele detailiştilor – reprezintă asociaţii în cadrul cărora negustorii din aceeaşi branşă sau din branşe similare se unesc formând o organizaţie care îşi asuma printre altele si functia de grosist. în general. vânzările realizate prin automate – sunt automate ce vor realiza vânzarea diferitelor articole vestimentare si care dispun de un sistem de înregistrare a masurilor proprii fiecărui cumpărător. o aprovizionare comuna. organizarea unor linii de automagazine care urmează un parcurs calculat cu grija. slaba. Sub aspectul organizării întâlnim următoarele forme de asociere: A. Principalele caracteristici ale micului comerţ independent: 1. astfel de firme se găsesc peste tot revenind câte un punct de vânzare la cca. Comerţul asociat 4. Tendinţele comerţului fără magazine: 1. asemenea firme nedispunând de capital si nefolosind aproape niciodată personal salariat. SISTEME DE ORGANIZARE ALE APARATULUI COMERCIAL 4.2. IV. asigurarea unui sortiment mult mai larg de produse. utilizarea de către comerţul mobil ca forma de vânzare a comerţului pe baza de catalog admiţându-se precomenzi. capacitatea financiara a acestor firme este. lărgirea posibilităţilor lingvistice de corespondenta sau dialog între diversele firme de specialitate si clientela acestora.Comertul asociat Concurenta puternica ce caracterizează economia de piaţa generează permanent o puternica presiune asupra micului comerciant independent. Are loc împletirea treptata a practicilor comerciale utilizate de către comerţul stabil. asigurarea cumpărărilor grupate de mărfuri – potrivit acestei funcţii. Comerţul independent 4.1. Pentru aceasta exista 73 . 4. firmele de comerţ independent sunt în cea mai mare parte întreprinderi familiale. Comerţul integrat 4. plata produselor. 2. respectivii comercianţi au simţit nevoia de a se grupa si de a se asocia. de cele mai multe ori. 3. 3. 2. B. A. grupările de cumpărare ale angrosiştilor. de cele mai multe ori. În cadrul comerţului independent vorbim de fapt de micul comerţ independent exercitat de firme mici si izolate. responsabilităţi şi principii de funcţionare: 1. grupările detailiştilor ca societăţi comerciale înregistrate fac oficiul de comerţ cu ridicata. În stadiu experimental se afla integrarea în reţeaua de automate a unor aparate pentru servirea unor gustări într-un sortiment si un regim de temperatura stabilit de cumpărător. practicarea metodei autoservirii de către automagazine într-un sistem de flux unic pentru asigurarea accesului cumpărătorilor atât la produse cât şi la casa de marcaj: 3. 90-100 de locuitori.1. comerciantul proprietar este lipsit. a costurilor de aprovizionare foarte ridicate ce revin pe produs. aceste cooperative trebuie sa se constituie sub forma de societăţi comerciale.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA 3. magazinele colective ale independenţilor. livrarea mărfurilor.3. În general. 3. de o pregătire manageriala ceea ce îl pune în dificultate cu privire la raţionalizarea acţiunilor sale de vânzare sau de promovare a vânzărilor. 2. mobil si fără magazine. superioare celor oferite de comerciantul asociat sau integrat ca urmare a gestiunii greoaie a mărfurilor si a proceselor de vânzare. lanţurile voluntare.2. Sistemul acordurilor de franciza 4. Pentru a putea răspunde presiunii concurenţiale. preturile practicate sunt. extinderea tehnicilor informatice în toate operaţiile privind primirea si prelucrarea comenzilor. grupările de cumpărare sau cooperativele detailiştilor. Grupările respective urmăresc în general următoarele obiective: 1. Sub aspect instituţional. Comerţul independent Reprezintă o forma de organizare comerciala în cadrul căreia firma de comerţ nu are nici o legătura cu organisme coordonatoare sau centralizatoare ale activităţii de vânzare – cumpărare. Orice asemenea asociaţie poate interveni efectiv în organizarea întregului proces de aprovizionare a membrilor detailişti. 5. Atribute. cooperativele detailiştilor sunt organizaţii cooperative cu capital variabil pentru a facilita intrarea si ieşirea aderenţilor din asociaţie potrivit propriilor opţiuni. constituite sub forma SRLurilor. D. mai presupune organizarea sistemului de colectare a cumpărăturilor si de predare centralizata. mai presupune organizarea tuturor plaţilor la ieşirea din fluxul de cumpărare. Pe plan mondial se manifesta o puternica tendinţa de diminuare a numărului micilor firme comercial independente. în condiţiile aprovizionării unor partizi mici de mărfuri.

2. Pentru angrosişti. 6. Avantaje pentru detailiştii asociaţi: 1. lanţurile voluntare. 2. aceştia trebuie sa subscrie părţi sociale la societatea cooperatista si sa verse pe de alta parte contravaloarea unei garanţii proporţionale cu mărimea fiecărei comenzi. 4. pentru a rezista concurentei cooperativelor detailiştilor au recurs la gruparea propriilor forte atrăgând însa în asociere si pe cei mai fideli si dinamici clienţi din rândul detailiştilor. 8. perfecţionarea metodelor de vânzare. Funcţii. 5. ajutoare în procesul de finanţare. stocarea în propriile depozite a mărfurilor ca orice firma de comerţ cu ridicata si sa livreze mărfurile respective către detailiştii asociaţi. Dezavantaje pentru producători: . remunerarea serviciilor furnizate de către asociaţie pe baza unui comision asupra mărimii comenzilor pe care fiecare membru al grupării le face. de formare a personalului. grupate ritmic în timp. atât pentru liderii si specialiştii grupării cât si pentru fiecare aderent în parte. crearea unei mărci comune pe ansamblul asociaţiei (OBS. sa grupeze comenzile pentru a le transmite producătorilor si apoi sa urmărească onorarea fiecărei comenzi fie direct către destinatarul comenzii de mărfuri. 4. toate firmele din cadrul aceluiaşi lanţ voluntar putând exploata aceeaşi marca. fie prin depozitele proprii (în acest caz depozitele proprii nemaifiind decât un loc de trecere si nu de stocaj). fie sub aspect financiar. posibilitatea fiecărui asociat de a realiza comenzi în avans. comenzile pentru diversele partizi de mărfuri trebuie sa se facă periodic si la anumite termene prestabilite (poate apărea fenomenul de stocare peste limitele normale). asumându-şi diverse atribute şi responsabilităţi în strânsa legătura cu detailiştii aderenţi. Din punct de vedere funcţional. 7. Este vorba de faptul ca.principalul avantaj consta în faptul ca aceste asociaţii care apar ca un supergrosist cu o mare putere financiara vor negocia partizi voluminoase de mărfuri. termenele de prelucrare si execuţie a comenzilor pot fi în unele situaţii prea lungi afectând activitatea curenta a detailiştilor. remunerarea serviciilor financiare furnizate de asociaţie pe baza cifrei de afaceri realizate de angrosişti în favoarea detailiştilor. asigurarea unor competente ridicate pe plan tehnic si pe plan uman. asigurarea libertăţii de cumpărare pentru aderenţii din rândul comercianţilor. modernizarea magazinelor. ei trebuind sa se supună unor anumite reguli pe care le presupune aderarea la asemenea asociaţii. libertatea de a cumpăra independent si neîngrădit de anumite restricţii orice cantităţi de mărfuri de la diferiţi furnizori prezenţi în cadrul pieţei. 5. ambele reprezentând sume care adesea trebuie sa se plătească imediat. cooperativele detailiştilor prezintă numai dezavantaje. Fenomenul îmbracă doua aspecte: crearea unei imagini de ansamblu referitoare la magazinele detailiştilor asociaţi si creşterea încrederii clientelei în firmele respective) Dezavantaje pentru detailiştii asociaţi: 1. cooperativele detailiştilor trebuie sa dispună de un număr ridicat de aderenţi si de o putere superioara de cumpărare de cumpărare a fiecăruia dintre aceştia. poziţiile financiare de pornire sunt grele pentru unii comercianţi în momentul aderării la o asemenea grupare. asigurarea unei fidelităţi depline din partea aderenţilor. crearea unor exclusivitatea rezervate fiecărui angrosist în sectoare bine determinate atât pentru recrutarea diverşilor detailişti cât si pentru aprovizionarea unora dintre aceştia (sa nu existe concurenta între ei). crearea si asigurarea permanenta a unor mijloace manageriale moderne.dezavantajul consta în faptul ca astfel de grupări pot abandona oricând respectivul producător orientându-se spre alţi fabricanţi care oferă avantaje superioare. 74 . în cele mai frecvente cazuri. 2. sunt asociaţii ce acţionează sub forma unor societăţi cu capital variabil. OBS. dezavantaj de ordin psihologic care consta în faptul ca detailiştii asociaţi nu se mai simt în întregime liberi. utilizarea unei mărci comune pentru produsele comercializate. B. 2. 3. cu puncte de destinaţie cunoscute cu mult înainte de expedierea mărfurilor si chiar la preturi stabilite anticipat în anumite limite. exclusivitatea rezervata fiecărui asociat pentru un sector determinat de piaţa (astfel se evita concurenta dintre membrii grupului respectiv). Acest principiu este mai mult statutar si nu prea funcţional. 4. atribute si principii de organizare si de acţiune: 1. Lanţurile voluntare – reprezintă o grupare formata din unul sau mai mulţi grosişti si detailişti. fie sub aspect comercial. Caracteristica generala a lanţurilor voluntare consta în faptul ca mai mulţi angrosişti numiţi capetele lanţului se grupează între ei după care atrag în grupul format o parte din detailişti. Avantaje pentru producători: .Lucrător în comerţ Mureş CRFPA doua posibilităţi: 2. Condiţiile minime ce trebuie asigurate ca asocierile (cooperativele) sa funcţioneze: 1. 3. libertatea membrilor asociaţi de a se retrage în orice moment din cooperativa. 4. 3. Existenta acestui tip de asociere este direct legata de situaţia angrosiştilor care. 3. realizarea activităţii de comerţ cu ridicata. 3.

5. asumându-si responsabilităţile directe cu privire la gestiunea propriilor raioane si gestiunea si procesul managerial al întregului magazin.Fie sub forma conducerii colective. care absoarbe producţia în mod ritmic. Domenii de succes: 1. având si obligaţia de a aplica integral metodele francizorului pentru a-i apăra imaginea de marca. în cantităţi mari şi în condiţii avantajoase pentru dezvoltarea producătorilor. sistemul prevede obligaţia de a plaţi iniţial o suma de bani (drept de intrare în afacere) si o redevenţa anuala proporţionala cu cifra de afaceri realizata. lărgirea gamei de produse ce formează sortimentul comercializat.Fie printr-un director plătit care este angajat din afara. În cadrul lor. Sistemul acordurilor de franciza Franciza – continua relaţia în care furnizorul oferă sub licenţa unui întreprinzător dreptul de a face o afacere. Conducerea se realizează . unităţi care vând piese de schimb si service auto. 75 . 3. sub aceeaşi imagine de marca si aceleaşi obligaţii. 2. structuri proprii. formare a personalului. Magazinele colective ale independenţilor – sunt mari magazine axate pe vânzarea mărfurilor cu amănuntul care dispun de mari suprafeţe comerciale si care sunt organizate pe raioane specializate. 4. Avantaje pentru detailiştii din lanţ: 1. utilizarea mărcilor comune de distribuţie. După natura participanţilor si a formelor de proprietate. Grupările de cumpărare ale angrosiştilor – sistemul ce sta la baza acestei forme de asociere are în vedere dorinţa angrosiştilor de a obţine cele mai bune condiţii de cumpărare din partea furnizorilor care sunt interesaţi în a livra cantităţi mari de mărfuri si la termene cunoscute pentru a-si asigura profitabilitatea activităţii.colaborarea cu o asociaţie puternica. 2. Se caracterizează prin: 1.riscul de a se trezi blocaţi prin pierderea unor asemenea clienţi ca urmare a orientării acestora către alţi producători. 6.3 Comerţul integrat Comerţul integrat reprezintă un sistem de organizare a activităţii comerciale. 2. comercializare si management în schimbul unei prestaţii a francizatului. acordându-i asistenta de organizare. Dezavantaje pentru producători: . Caracteristicile si principiile de funcţionare se aseamănă cu cooperativele detailiştilor. C. perfecţionarea metodelor de vânzare. specialiştii structurează sistemul de organizare a comerţului integrat în doua mari categorii – forme capitaliste si forme cooperatiste – fiecare dintre acestea prezentând. sisteme publicitare proprii si tipuri de magazine puternic personalizate – toate acestea vor fi utilizate de un întreprinzător independent necunoscut sau neafirmat în domeniul respectiv. 4. D. Francizor – firma de prestigiu care acorda dreptul de notorietate. diverse forme cooperatiste etc. 4. magazine cu sucursale. Avantaje pentru producători: . 4. la rândul lor.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Avantaje pentru angrosiştii din lanţ: . Sistemul respectiv poate îmbracă diverse forme concrete de materializare: organizarea unor mari magazine. diverse buticuri. Franciza apare ca un sistem de distribuţie în care o firma independenta cu capital propriu se conduce ca si cum ar reprezenta o veriga dintr-un lanţ de magazine. renunţarea treptata la o parte din autonomia lor. 2. Dezavantaje pentru detailiştii din lanţ: 1. în cadrul căruia întreprinderile cumulează atât funcţiile comerţului cu ridicata. 3. magazine alimentare. sa practice preturi mai mici etc. cât şi cele ale aceluia cu amănuntul. cu trăsături şi forme specifice de organizare. Lanţul voluntar le permite sa supravieţuiască. magazine populare.3. în cadrul căruia fiecare ocupa un loc individual dar care se prezintă publicului sub forma colectiva. raioanele sunt exploatate de către comercianţi specializaţi care la rândul lor sunt independenţi din punct de vedere juridic si financiar. restaurante specializate. numirea a cel puţin 5 firme care organizează un magazin cu o suprafaţa comerciala de cel puţin 1000 mp. o oarecare dificultate în respectarea regulilor stabilite în vederea asigurării realizării intereselor de ansamblu ale lanţului.aceştia sunt cei care se bucura numai dezavantaje. sa desfăşoare o activitate mult mai profitabila. formarea si pregătirea personalului. Pentru francizat. preturi de cumpărare mai scăzute. . modernizarea magazinelor. sub acelaşi nume. acorda tehnologii de comercializare superioare.

al bunurilor de folosinţă îndelungată. Pentru specialiştii si îndeosebi pentru organizatorii ti întreprinzătorii comerciali. Metoda se foloseşte în cadrul produselor de marca. • Procesul de vânzare se desfăşoară.si vânzări pe baza de corespondenta. dându-i-se posibilitatea clientului care nu este satisfăcut de produsul cumpărat sa-l schimbe într-un termen bine precizat si în condiţii stipulate si cunoscute aprioric de orice cumpărător. c) vânzări tradiţionale bazate pe prezenta vânzatorului. ansamblul aspectelor respective a fost structurat în doua categorii: dificultăţi de ordin intern şi de ordin extern. • În principiu. După cum s-a arătat anterior. încearcă tot mai frecvent sa alinieze preturile pe care le practica la nivelul preturilor mărfurilor vândute în cadrul marilor magazine. de fapt. Marile magazine reprezintă. care trenează asupra procesului managerial al acestuia. consumatorii beneficiind de la o perioada la alta de servicii tot mai numeroase si tot mai complexe. contribuind la creşterea satisfacţiei consumatorilor în procesul de cumpărare.. el nu este scutit de o serie de greutăţi. un mare magazin este firma care integrează funcţiile comerţului cu ridicata si cu amănuntul. o forma a comerţului cu amănuntul. acoperind practic toate nevoile si exigentele din domeniul de referinţă. • Asigurarea intrării libere si înlăturarea oricărei obligaţii din partea cumpărătorilor fâţă de magazin sau personalul sau. clienţii alegând si luând în posesie mărfurile fără interventia vânzatorului. în cadrul căruia firmele comerciale dispun de o mare suprafaţă de vânzare accesibilă publicului. din categoria celor analizate. structurată şi împărţită pe raioane ce conţin numeroase mărfuri. categorii. sub forma de sortimente suficient de complete. dispunând de un spaţiu luminos. al produselor electrotehnice etc. care are rolul de animator si organizator de demonstraţii. în perimetrul căruia se pot găsi simultan numeroase produse si servicii.Lucrător în comerţ Mureş 1. fenomenul devine însa din ce în mai puţin caracteristic marilor magazine deoarece comercianţii independenţi. pe o suprafaţa comerciala foarte mare. • Instruirea si practicarea cu responsabilitate a sistemului „restituirilor”. sunt menţionate. grupate pe raioane. Dificultăţi în modul de funcţionare. preluare de către marile magazine a unor funcţii specifice comerţului cu amănuntul specializat pe operaţiuni de comerţ prin corespondenta. • Serviciile comerciale se interferează cu produsele oferite. aşa după cum reiese din trăsăturile prezentate si din modul sau de organizare. Pentru a uzura buna înţelegere a problematicii cu care se poate confrunta p asemenea firma în cadrul pieţei. prin el însuşi. putând apărea în principal: a) vânzări bazate pe preselecţii. vânzări pe baza de catalog. încredere si persuasiune în cadrul pieţei. oferind în acelaşi local sau în localuri alăturate cvasitotalitatea bunurilor de consum. 76 . Aceasta ultima grupa de metode reprezintă. care asigura un cadru avantajos de aprecieri si comparaţii. Metodele utilizate diferă după natura produselor. marile magazine reprezintă un local al comerţului cu amănuntul care îi pune la dispoziţie o mare diversitate de bunuri si servicii. în mod frecvent : marile magazine. al produselor de înfrumuseţare. sortimentul mărfurilor oferite este foarte larg. Forme ale comerţului integrat CRFPA Între cele mai importante variante de organizare. specifice marilor magazine Cu toate ca. magazinele cu sucursale si magazinele populare A. Elemente specifice privind funcţionarea marilor magazine. controlul mărfurilor si realizarea modalităţilor de plata efectuându-se la ieşirea din cadrul raionului. talii. a căror folosire se bazează pe o anumita tehnicitate. reprezintă un loc în cadrul căruia se poate deplasa pe o suprafaţa foarte mare. iar comerţul cu ridicata prin intermediul centralelor sale de cumpărare. o metoda practicata în cele mai frecventa cazuri si potrivit căreia produsele sunt pregătite pentru vânzare printr-o structurare prealabila si grupate pe clase de calitate. Într-adevăr se poate spune că interferenţa produs-serviciu da profilul activităţii comerciale în cadrul marilor magazine. în cantităţi mulţumitoare. fiecare raion reprezentând. vânzarea mărfurilor este însoţită de o serie de servicii fiecare raion face oficiul unui magazin specializat. suprafaţa consacrata activităţilor de vânzare cumpărare a mărfurilor. în ansamblul lor. mărimi etc. Principalele caracteristici ale marilor magazine: • Pentru populaţie – vizitatori si cumpărători – un mare magazin. în cadrul cărora se pot concretiza formele capitaliste ale comerţului integrat. Comerţul cu amănuntul se realizează în magazin prin raioanele cu suprafeţe afectate procesului de vânzare. b) vânzări bazate pe autoservire. În cadrul unor asemenea magazine. preturile produselor comercializate sunt mai mari decât în magazinele tradiţionale. d) vânzări bazate pe comenzi prealabile. un magazin specializat. asigurându-se cu uşurinţa o clientela numeroasa si stabila. pentru a face fata concurentei. aşa cum reiese din prima trăsătura. atrăgător si profitabil. pentru populaţie. Metoda se aplica îndeosebi la produse alimentare si la cele de întreţinere. marele magazin beneficiază de o poziţie privilegiata.

sunt capabile sa răspundă dificultăţilor cu care se confrunta în cadrul pieţei. Tot prin intermediul depozitului respectiv se asigura realizarea politicii de stocaj stabilita atât pentru întreaga societate comerciala cât si pentru fiecare sucursala în parte. de asemenea. c) centrele oraşeneşti sunt treptat abandonate de populaţie ca urmare a circulaţiei intense si anevoioase. crearea sau definirea magazinelor. care mai dinamici.  Direcţia generala asigura conceperea. cum am arătat ca se mai numesc. modernizarea punctelor de vânzare. determinarea metodelor de vânzare. depozitarea si expedierea acestora. B. s-au aliniat la nivelul marilor magazine si au trecut la concurarea cestora prin flexibilitatea capacitaţilor de adaptare la cerinţele pieţei. într-un astfel de magazin. beneficiind de un preţ de revenire mai scăzut datorita centralelor de cumpărare din cadrul grupului. direcţia comerciala si depozitul central. prin intermediul centralelor de cumpărare proprii sau prin intermediul supra-centralelor de cumpărare la care a aderat societatea respectiva. Direcţia respectiva dispune de sucursale comerciale. în frecvente cazuri. . mai importante apar: a. Într-o accepţiune mai larga. cu cifre mari de afaceri. se bazează pe un sistem de funcţionare structurat pe doua categorii de componente: servicii centrale si sucursale. Ea generează cea mai mare parte dintre relaţiile ce fac legătura între centrala de cumpărare si sucursale. Cea de-a doua categorie de componente cuprinde sucursalele care pot fi magazine sau diverse puncte de vânzare. a bazei tehnice si a mijloacelor financiare. Între principalele categorii de atribuţii. cele de asigurări.Depozitul central are rolul de a colecta loturile industriale de mărfuri. cumpărarea mărfurilor necesare în procesul de vânzare realizat în cadrul magazinelor cu amănuntul. în acelaşi timp. fundamentarea si întocmirea planurilor de dezvoltare pe termen mediu si lung. beneficii ridicate si. • Dificultăţile provenite din mediul extern sunt mai complexe. c. recrutarea si perfecţionarea personalului. aceasta direcţie reprezintă însăşi întreprinderea u sucursale multiple. ca un corolar ar tuturor acestora. Posibilităţi de adaptare a activităţii marilor magazine la condiţiile actuale ale pieţei. asigurarea parcajului. iar. stocajul. Masurile strategice si tactice sunt structurate pe doua planuri: gestionar si clientela. adaptarea si practicarea preturilor fixate de serviciile centrale ale societarii comerciale. transforma în partizi comerciali şi a le pregăti pentru a fi expediate spre magazinele cu amănuntul.) care. Or. • Atribuţiile legate de gestionarea fiecărei sucursale au în vedere: a. el trebuie sa compenseze toate acestea printr-o creştere continua a vânzărilor si o gestiune riguroasa a personalului folosit. Funcţionarea magazinelor cu sucursale sau a întreprinderilor cu sucursale multiple. depozita. În cadrul coordonatelor de ansamblu ale politicii respective. fiind asistata. prin intermediul cărora se ocupa de gestiunea mărfurilor. b) revigorarea si revenirea în centrul atenţiei a micilor comercianţi specializaţi. Magazinele cu sucursale sunt cunoscute în practică comercială sub denumirea de întreprinderi cu sucursale multiple. ocupându-se de asigurarea întregii logistici comerciale a mărfurilor. sunt extrem de mari. Caracteristicile principale ale sistemului de organizare a magazinelor cu sucursale sunt date de modul în care sunt îmbinate si realizate cele doua funcţii – de comerţ cu ridicata si de comerţ cu amănuntul – ce le conferă statutul de comerţ integrat. coordonarea activităţii sucursalelor. care concurează direct activitatea marilor magazine. Elemente specifice privind funcţionarea magazinelor cu sucursale. Prima categorie de componente – serviciile centrale – cuprinde în structura sa: direc ţia generala. în mod prioritar prin intermediu serviciilor centrale. atât prin natura. ale întregii societăţi. a) crearea a noi tipuri de comerţ cu amănuntul.Direcţia comercială studiază piaţa si selectează furnizorii. prin intermediul cărora societăţile respective distribuie produse alimentare şi nealimentare. asigura echipamentul informatic si implementarea acestuia în tehnologia comerciala a sucursalelor. care sunt cumpărate în sistemul comerţului cu ridicata sau sunt fabricate chiar de societăţile în cauză. organizarea publicităţii. a le recepţiona. .Lucrător în comerţ CRFPA Mureş • Dificultăţile de ordin intern rezida din faptul ca marele magazin. 77 . direcţiei generale îi revin o serie de atribuţii. editarea cataloagelor etc. formularea. cât si prin greutatea anticipării lor. a lipsei cailor de acces auto sau a parcajelor si sunt înlocuite cu centre comerciale periferice. fundamentarea si aplicarea politicii generale promovata de societatea comerciala respectiva. asigurarea operaţiunilor de aprovizionare cu mărfuri. Componentele respective sunt învestite prin statutul de funcţionare al societăţii cu două mari grupe de atribuţii: gestionarea unităţii şi vânzarea mărfurilor. cheltuielile de întreţinere a clădirilor. b. b. Prin ambele denumiri sunt desemnate societăţile comerciale care posedă mai multe magazine cu vânzare cu amănuntul. reprezentând firme puternice. personalul este numeros. precum si de posibilităţi mai largi de promovare a unor tehnologii comerciale moderne. Marile magazine. respectarea. de servicii juridice si administrative. paza si penetrarea în cadrul pieţei (iluminatul exterior. cu o mare capacitate de eforturi.

ajungând la 5. în cadrul fiecărei sucursale. se are în vedere sloganul potrivit căruia „un articol atins este jumătate vândut”. combinate cu cele directe din sursele cele 78 . bine aprovizionate şi asortate. în acelaşi local. . prin anumite părţi ale activităţii sale. panouri. toate articolele ce se găsesc în cadrul magazinelor populare se vând la preturi mai reduse. pentru a se asigura realizarea si menţinerea unor preturi de servire cât mai scăzute la cumpărarea mărfurilor. d. în sistemul autoservirii sau al preselecţiei. participarea la procesul de formare si de perfecţionare organizata a responsabililor de magazine.dispune de numeroase raioane de desfacere a mărfurilor în cadrul aceluiaşi local. acesta putând privi. lua si atinge produsul. altele decât cele alimentare. foarte competitive. la sfârşitul secolului trecut – rezida în preţurile practicate. magazinelor populare are în vedere o astfel e organizare. organizarea unor acţiuni individuale. promovarea unei discipline de personal. . sau n orie caz. Întregul sistem de funcţionare a.Lucrător în comerţ Mureş c. Elemente specifice privind organizarea si funcţionarea magazinelor populare. iar preţurile – în general mai scăzute faţă de cele practicate de comercianţii independenţi – sa corespunda puterii de cumpărare a diferitelor categorii de consumatori ce apelează la serviciile magazinelor respective. în imediata apropiere a clientului. asigurarea posibilităţilor de folosirea unor canale de distribuţie cât mai scurte. ce vând. de produse. de promovare la locul vânzării etc.raioanele care comercializează produse alimentare prezintă punctul de atracţie din cadrul fiecărui magazin popular. îndeosebi. . primirea si colaborarea cu inspectorii ce au sarcini de control asupra activităţii sucursalelor si organizarea unei bune activităţi pe ansamblul societăţilor comerciale. g. C. .în general. serviciile comerciale asigurate şi limitarea sortimentului de mărfuri comercializate la câteva zeci de mii de articole curente.aşa cum s-a arătat anterior. CRFPA • exercitarea întregii activităţi a sucursalei sub însemnele firmei comerciale din care face parte sau sub sigla comună a societăţilor afiliate la o super-centrală de cumpărări. cum ar fi. .serviciile comerciale pe care magazinele populare le asigura clientele sunt mai restrânse. . cât si prin realizarea unor sarcini comerciale cum ar fi realizarea unor afişe publicitare. c. preţul sa fie interesant sau foarte avantajos.este vizitat si solicitat de mari mulţimi de populaţie. autoservirea. dar mai puţin profund. care sa faciliteze actul de cumpărare si de stimulare a vânzărilor. cu marele magazin. participarea la campaniile organizate periodic în favoarea unei anumite game de produse sau a întregii societăţi comerciale. cu dever ridicat si costuri scăzute. ca principiu.000 – 6. tendinţa actuala este de a largi gama acestora si de a moderniza modalităţile de rezolvare. toate produsele sunt etalate în locuri cât mai vizibile. .suprafaţa medie a unor asemenea magazine. e.raioanele din structura magazinelor populare. Magazinele populare reprezintă întreprinderi sau firme de comerţ. în permanenţă. care dispun. astfel ca în funcţie de natura fiecărei categorii de produse.se practica metode de vânzare si de stimulare a vânzărilor în masa. care sa conduc la costuri mai reduse. la îndemâna sa. în timp ce . aceasta întrucât managerii unităţilor respective se străduiesc să fie. vegherea asupra respectării structurii sortimentale stabilite prin politica comerciala promovata se societate în cadrul fiecărei sucursale. atât sub aspectul încadrării nivelului de cheltuieli. iar cheltuielile de exploatare sa fie cât mai reduse. f. Trăsături specifice: . asigurarea realizării bugetului financiar al sucursalei. atât prin eforturi conjugate. stabilite de către fiecare sucursala împreuna cu direcţia generala a societarii. un sortiment larg. a sporit continuu.este la fel de puternic luminat . asigurarea realizării constante a serviciilor comerciale specifice.fiecare dintre raioanele respective îşi delimitează activităţile la un anumit tip de produse. Atribuţiile legate de realizarea procesului de vânzare au în vedere: a. comercializează o gama relative restrânsa de articole curente. Trăsături comune cu marele magazin: . cât şi sub cel al veniturilor prevăzute. un raion din cadrul marilor magazine acoperă 20 000 – 30 000 de poziţii. reclame luminoase etc. sortimentul lor acoperind 13 000 – 14 000 de poziţii. În general se poate spune ca magazinul popular seamănă. e. Pentru acesta se are în vedere: “ afilierea la centralele de cumpărare cât mai importante. practicând un nivel mai scăzut al preţurilor şi o gamă restrânsa de servicii comerciale.000 m² si chiar mai mult. b. Principalele caracteristici pe care le prezintă sistemul magazinelor populare – apărute pentru prima dată în SUA. de raioane multiple. d. situata în anii ’60 la 600 – 800 m².

sunt firme colective. “ Instituirea practicii repartizării de către societăţile cooperatiste. Acestea apar din latura deosebita a societăţilor respective care. beneficiile realizate fiind repartizate între toţi membrii cooperatori. aşa după cum reiese din definirea statutului lor. “ apelarea la serviciile centralelor de cumpărarea sau la institute specializate pentru realizarea unor studii de piaţa care sa aibă în vedere atât fabricantul cu întreaga problematica a aprovizionării (sortimentul mărfurilor fabricate. pentru a se putea asigura aprovizionare cu uşurinţă. de la ce mai apropiata centrală de cumpărare. fiecare contând cu un singur vot în ansamblul general. la rândul lor. structura sistemului cuprinzând. altfel spus poate cumpăra orice persoana care intra în magazin. care sunt sigure în procesul de vânzare si în alegerea cumpărătorilor. în mod deosebit atrag atenţia: “ Ideea înlocuirii luptei pentru un profit cât mai mare cu preocupările pentru asigurarea unei cât mai bune aprovizionări si serviri a populaţiei consumatoare . preturi. membrii aderenţi dispun de puteri egale.) cât si clientela potenţială. conferite etc. urmând a se realiza o reînnoire a stocurilor din cadrul fiecărui raion. “ reducerea cheltuielilor de personal. utile si apreciate în mod deosebit de cumpărători. pentru asigurarea gestiunii stocurilor la nivelul cerinţelor moderne. “ limitarea sortimentului la produsele concurente. Trăsăturile caracteristice prin care se distinge activitatea comercială desfăşurată de cooperativele de consum a obiectivelor ce stau la baza constituirii unor astfel de societăţi. crearea unui mediu ambiant. permite magazinelor populare sa fie foarte competitive si sa obţină un mare succes în fata clientele potenţiale. protocol etc. a unei părţi din beneficiul realizat. către membrii lor. mai multe modalităţi concrete de realizare. se pot avea în vedere următoarele aspecte: “ Asigurarea liberei adeziuni pentru orice membru al comunităţii care îndeplineşte condiţiile de drept pentru aderarea la activitatea unei organizaţii dau asociaţii colective şi este în măsură să subscrie o parte din capital. în principal. 2. simplificarea la maximum a activităţii administrative legate de achiziţionarea si manipularea mărfurilor. se foloseşte un personal mai puţin numeros. În cadrul principiilor de organizare. bazat pe cumpărări de masa. fenomen care. termene de livrare etc. create pentru asigurarea activităţii de aprovizionare cu mărfuri a populaţiei dintr-o anumita zona. Între acestea. proporţional cu valoarea capitalurilor subscrise. consultaţii. reducerea cheltuielilor de gestionare. fluidă şi oportună. bine echipate din punct de vedere informatic. impuse de nivelul tehnologiilor comerciale din domeniul respectiv. Sistemul de organizare si funcţionare. precum si orientarea stricta a serviciilor comerciale către acele servicii absolut necesare. asigurarea unui confort deosebit. “ suprimarea tuturor cheltuielilor neeconomicoase si inutile în procesul de vânzare . combinat cu o marja relativ slaba asupra vânzărilor.. “ apelarea la serviciile centralei de cumpărare. Drept urmare. în prim plan apar principiile unei organizări colective. “ desfăşurarea întregii activităţi comerciale pe baza unor stocuri restrânse. urmate apoi de trăsăturile prin care se caracterizează activitatea de ansamblu a unor astfel de societăţi comerciale. Principalele principii si trăsături caracteristice prin care distinge sistemul de organizare a activităţii comerciale desfăşurate de cooperativa de consum. nefiind limitat sau restricţionat prin calitatea de membru cooperator. cuprinsa între 8-2 rotaţii pe an. A. În cadrul acestor societăţi cooperatiste. comerţul realizat de cooperaţia de consum si pe cel organizat de către cooperative ale unor întreprinderi sau ale administraţiei. indiferent de puterea economica pe care o deţine. 79 . cât şi a principiilor de organizare. specifice marilor magazine. Cooperativele de consum reprezintă societăţi ale căror membrii se unesc pentru a-şi asuma o funcţie de distribuţie. “ Promovarea stricta a ideii potrivit căreia fiecare membru aderent are dreptul la un singur vot.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA mai apropiate de produse. Formele comerţului integrat Formele cooperatiste ale comerţului integrat cunosc si ele. “ asigurarea unor rotaţii rapide a mărfurilor din stoc. cum ar fi cele referitoare la decorul magazinelor. “ Desfăşurarea unei intense activităţi de educare a consumatorilor sub diverse forme: informare continuă. Actul de vânzare-cumpărare în cadrul magazinelor cu amănuntul ale cooperativei de consum este deschis însa tuturor consumatorilor. “ limitarea metodelor de vânzare la sistemul autoservirii si excluderea diferitelor forme costisitoare. realizarea unei logistici comerciale cât mai simple si eficiente. în mod implicit duce la o creştere considerabila a rentabilităţii întregii activităţi.

 realizarea unor servicii de asigurări pentru membrii cooperatori. formata din cooperative de consum locale. utilaje. “ Societăţi comerciale cooperatiste regionale sau zonale.reprezentata în proportii egale pe cele doua sectoare de marfuri – alimentare si nealimentare.. atât funcţii ale comerţului cu ridicata si funcţii ale comerţului cu amânuntul. cu remiza mai ridicata în raport cu preturile din sistemul marilor magazine sau acele ale magazinelor populare. cum ar fi discurile. 80 . • Structuri teritoriale: “ Structura teritorială.Lucrător în comerţ CRFPA Mureş “ Servirea membrilor cooperatori în condiţii cât mai bune. axate pe comercializarea numai a produselor alimentare. dintre care menţionam:  realizarea ajutorului intercooperatist. au contracte permanente cu centralele de cumpărare. aşa după cum s-a mai arătat. cu o baza strict locala. cât si în cadrul organizatiilor centrale. dispun de magazine mari si chiar foarte mari. a gradului de organizare a diferitelor categorii de populaţie. “ Societăţile cooperaţiei de consum reprezintă asociaţii de persoane si nu de capitaluri. deservind populaţia unei anumite localităţi. În general. numeroase alte prestaţii mai puţin legate de procesul direct al comercializării mărfurilor. cartile etc.Sistemul acordurilor în leasing Din punct de vedere economic – “leasingul este o formă de comerţ şi finanţare prin locaţie de către societăţi financiare specializate în aceste operaţiuni. fiecare magazin cooperatist jucând rolul unei sucursale. a unor maşini. toate unitatile ce compun sistemul cooperatist respectiv. care reprezintă principala preocupare a societăţilor  comerciale ale cooperaţiei de consum. formata din organisme de coordonare .  acordarea sau garantarea unor credite familiale. fiecare aderent putând subscrie una sau mai multe părţi sociale. atât pe lânga societatile cooperatiste zonale. “ Îşi asuma prin forme specifice.  editarea unor numeroase şi atrăgătoare publicaţii periodice cu informaţii în favoarea consumatorilor. • Structuri funcţionale: “ Societăţi comerciale cooperatiste. precum si o serie de sortimente mai deosebite. în unele tari sau zone practicându-se si sistemul acţiunilor. a posibilităţilor de cooperare cu producatorii si cu marile firme de comert existente în cadrul pietei. organisme tehnice si financiare. purtând amprenta impactului organizării statale. “ Structura centrala.. alături de vânzarea produselor.  organizarea unor laboratoare specializate. au o cifra a afacerilor nesemnificativa în comertul cu amanuntul – sub 0. apărarea drepturilor consumatorului etc. constituite în societati cooperatiste. când articole alimentare si nealimentare de consum curent. care reprezintă întreprinderi mai mari. întreprinderi a căror motivaţie să recurgă la această tehnică de comeţ rezidă în specificul unor operaţiuni pe care le realizează sau în faptul că nu dispun de suficiente fonduri proprii sau împrumutate pentru a le cumpăra. Serviciile oferite către unităţile comerciale ale cooperaţiei de consum. B. apare şi faptul ca unităţile acestui sistem. Cooperativele marilor întreprinderi sau ale administraţiei reprezintă o variantă a comerţului cooperatist. Structura generala a sistemelor comerciale organizate de cooperaţia de consum diferă de la o ţară la alta. precum si a multiplelor fenomene caracteristice economiei de piata din cadrul fiecărei tari. care reprezintă un complex de acţiuni de solidaritate în sectorul social. realizează şi oferă aderenţilor săi şi marelui public cumpărător.  organizarea unor agenţii cooperatiste de voiaj.” Din punct de vedere juridic – leasingul reprezintă un contract complex care permite unei persoane să obţină şi să utilizeze un lucru fără a plăti imediat preţul. pe comercializarea produselor nealimentare sau numai a anumitor categorii de servicii. “ Societăţile cooperatiste reprezintă societăţi cu capital variabil. asigurarea plăţii curente către membrii cooperatori. Este vorba de societăţi comerciale create sub forma unor magazine de desfacere cu amănuntul. mijloace de transport şi a altor bunuri. prin intermediul cărora comercializează sortimente foarte largi de mărfuri si pot acorda asistenta de specialitate sau diverse ajutoare micilor societăţi cooperatiste locale sau specializate. de către şi pentru personalul din industrie sau de grupuri comune de studenţi care trăiesc în complexe universitare sau frecventează aceeaşi universitate. Magazinele respective sau diverse puncte de vânzare create de catre categoriile respective de populatie. Caracteristic activităţii comerciale realizare de cooperaţia de consum. 3. “ Societăţi comerciale cooperatiste specializate. care sunt organizate si funcţionează similar cu sistemul întreprinderilor comerciale cu sucursale multiple. ce priveşte deopotrivă: practicarea unor preturi cât mai reduse. sunt magazine de mici dimensiuni sau alte asemenea puncte.5% .

(+) crearea unei piete secundare avantajoase. mai ales de întreprinderile mici si mijlocii.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Potrivit legislatiei române operatiunile de leasing sunt cele prin care „o parte. (+) protectia fata de inflatie pentru contractele pe termen lung. în scopul exploatarii sau. cu privire la gestiunea proprietatii închiriate. (+) facilitati în achizitionarea de bunuri. (-) ratele fixe ale chiriei pot deveni dezavantajoase în timp. livrarea realizându-se imediat dupa negocierea conditiilor de plata. denumita locator. denumita utilizator sa cumpere sau sa preia de la tert denumit furnizor un bun mobil sau imobil si sa transmita utilizatorului posesia sau folosinta asupra acestuia contra unei plati numita redeventa. (+) cresterea accesibilitatii indirecte la credite. (+) posibilitatea de realizare imediata a unor lichiditati. a achizitionarii bunului”. (+) îmbunatatirea rezolvarii finale. oferind un plus de siguranta detinatorului e capital. Schematic aceasta operatiune poate fi prezentata astfel: Furnizor Cumpără bunul Societatea de leasing Închiriază bunul Beneficiar Rolul leasingului Leasing are un rol benefic în plan economic. se angajeaza la indicatia unei alte parti. (+) cheltuiala initiala redusa. în cazul imposibilitatii de respectare a contractului de chirias sau locatar. iar consecintele nerespectarii acestora sunt foarte grave. mai ales pentru furnizor si utilizator.  un mijloc mai eficient de dezvoltare a zonelor subdezvoltate. Totusi leasingul ar putea avea efecte negative asupra economiei printr-o dezvoltare necontrolata a sa. dupa caz. prin esalonarea încasarilor. (+) posibilitatea de a negocia obligatiile cu privire la întretinere si reparatii. datorita unor avantaje. oferind creditorului ca garantie. în cazul formei de lease back.  o alternativa la creditul clasic. când sunt considerate chirii directe (este un avantaj temporar care se pierde la nivelul impozitului global). (-) clauzele cu privire la întretinere sunt greu de respectat în practica. deci a rentabilitatii. pe baza unui contract global. diminuând riscul. când se are în vedere închirierea în timp a mai multor componente ale echipamentelor. (-) reducerea impozitelor/veniturilor prin scaderea profitului afectat de chirii. prin vânzare la valoarea ramasa sau reînchirierea echipamentelor utilizate si realizarea unor profituri suplimentare din acestea. 81 . Avantajele(+) si dezavantajele(-) leasingului: Leasingul financiar este o solutie preferata. indiferent cui revin obligatiile respective. ori de finantare a societatilor cu proiecte de dezvoltare. Principalele dezavantaje(-) ale leasingului se concretizeaza în: (-) riscul pierderii tuturor drepturilor de proprietate. însusi dreptul de proprietate. dovedindu-se a fi:  cel mai eficient mijloc de finantare a investitiilor productive.  un mijloc de vitalizare a unei economii decapitalizate. (+) durata mai mare a contractului de finantare. atât la furnizor cât si la utilizator. (-) este necesara o instruire speciala a personalului.  o metoda de remobilizare a capitalului imobilizat (lease-back)  un stimulent al dezvoltarii productiei de bunuri. care poate prezenta unele avantaje fiscale daca se situeaza sub durata recomandata oficial. în cazul combinarii cu facilitati fiscale adecvate.  un mijloc de sprijinire a exportului. prin atragerea de capital de pe piata în fonduri sindicalizate cu valoare mare si directionarea lui catre investitii. evitând unele restrictii aferente acestora în mod obisnuit. (+) stabilizarea ciclului de afaceri . atât pentru utilizator cât si pentru ceilalti parteneri: (+) simplitatea realizarii tranzactiilor de leasing din punct de vedere administrativ. prin utilizarea fondurilor pentru plata furnizorilor bunurilor respective. (+) flexibilitatea duratei de închiriere în sistem leasing.

în special a mijloacelor de transport sau a unor utilaje de constructii – macarale. acestea însa nu îndeplinesc conditia esentiala a unui contract de leasing si anume de a nu fi revocat de niciuna din parti. la sfârsitul acestei perioade. neexistând de regula. beneficiarul sa poata opta pentru cumpararea acestuia la un pret inferior celui initial. inclusiv a service-ului aferent) si renting (o închiriere revocabila pe scurta durata. dar mai lunga decât în cazul operatiunii de tip hire). E. s. • leasing indirect în care finantarea îi revine unei societati specializate. o relatie directa între pretul la care a fost achizitionat echipamentul de catre societatea de leasing si chiria perceputa. aparatura de birou. D.) Dupa modelul de calcul al costurilor pe baza carora se calculeaza ratele de leasing: • leasing-ul net.) Dupa natura obiectului tranzactiilor: • leasing mobiliar – se refera la bunuri de investitii cum ar fi echipamentele industriale. cu ziua sau cu ora. consilieri. • leasing-ul pe termen mediu presupune amortizarea bunului prin închirierea consecutiva a acestuia mai multor beneficiari pe termene scurte de 2-3 an. • leasing-ul experimental se foloseste în scopul promovarii vânzarilor. excavatoare etc. F. ponderea ratelor în pretul net de vânzare. pentru a promova vânzarea unor masini si utilaje. exista unele forme „intermediare” de leasing pe termen scurt cum ar fi operatiunile hire (închirierea unor mijloace de transport sau echipamente cu ora sau cu ziua. în functie de durata. • operatiunile de hire si renting sunt operatiuni de leasing pe termen scurt sau foarte scurt si cuprind închirierile. aceste sunt închiriate pe perioade scurte. în vederea amortizarii. B. zile. durata normala de leasing corespunde celei de functionare normala a bunului. se întâlneste frecvent la instalatiile complexe sau acolo unde se doreste cucerirea pietei. • leasing-ul pe termen lung se practica frecvent pe piata bunurilor imobiliare prin cladiri complet utilizate. • time-sharing-ul s-a aplicat în practica mai mult din considerente economice.) Dupa locul de desfasurare a tranzactiilor: • leasing intern când partenerii sunt din aceeasi tara.) Dupa ponderea ratelor în pretul de vânzare al bunului: • leasing functional – presupune ca în perioada de baza. transnational – atunci când partenerii sunt din tari diferite. daca sunt corespunzatoare cerintelor sau sa fie restituite daca prezinta unele neajunsuri. • leasing financiar – urmareste recuperarea integrala a valorii bunului în perioada de locatie si obtinerea unui profit. accentul cade pe serviciile furnizate de societatile de leasing. în care ratele includ cheltuielile de asigurare.) După durata închirierii: • leasing-ul pe termen scurt (renting hire) – consta în închirierea bunurilor pe o perioada de câteva ore. care maresc costul tranzactiilor. cu conditia ca dupa expirarea acestor perioade sa fie achizitionate de catre clienti. aflat în urgenta nevoie de fonduri banesti. (-) necesitatea apelarii la intermediari-brokeri. utilajele de constructii. întretinere si reparatii ale bunului. partile participante. beneficiarul poate opta pentru intrarea în posesie a bunului prin achitarea valorii reziduale. durata fiind de circa 20-30 de ani. Forme ale operatiunilor de leasing: Operatiunile de leasing îmbraca forme diverse. în mod experimental. sau luni. de câteva luni. mai multor beneficiari. ca urmare pentru intensificarea utilizarii calculatoarelor electronice si a altor utilaje s-a introdus sistemul închirierilor pe timpi partajati simultan de catre mai multe întreprinderi. Astfel: A.a.. efectele pe parcurs pot deveni foarte importante. în fapt. • master-leasing se practica în cazul închirierii contractelor. costul ridicat al unor avantaje si uzura morala extrem de rapida a acestora. • leasing-ul brut(full service leasing). G. scopul acestor operatiuni este transformarea fondurilor imobilizate în fonduri disponibile. sa se realizeze doar o parte din pretul de export al obiectului contractual. chiria incluzând pretul folosintei. în acest caz. C. urmând ca dupa perioada de închiriere. în care ratele se calculeaza numai pe baza pretului net. • leasing international care poate fi: extern – atunci când afacerile se deruleaza pe teritoriul altor tari. de vânzare a bunului. îsi vinde produsul unei societati de leasing li apoi îl închiriaza printr-un contract obisnuit. etc. astfel. 82 .) După participanţii la contract se diferentiaza: • leasing direct în care finantatorul este si furnizorul.) Dupa caracteristicile pietei careia se adreseaza si relatiile stabilite cu clientii: • lease-back sau mai complet „sell and lease-back” consta în operatiunile prin care proprietarul.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA (-) pentru anumite contracte cu chirii mai mici la început. cum ar fi.

• rezilierea contractului pentru diferite cazuri si implicatii pentru chirias si firma. în aceasta situatie. ele apeleaza la garantii financiare si care sunt fie institutii guvernamentale. corespunde în unele cazuri cu perioada de amortizare fiscala. întretinere si control asupra bunului închiriat. utilizatorul – care are interesul de a folosi un bun. constructii de baza si cladiri din care sa desprins forma „rezidential” când este vorba de cladiri de locuit sau „comercial” când este vorba despre cladiri de birouri. ca alternativa de gestiune a bugetelor locale în conditii de deficit acut sau prelungit.livrarea si instalarea echipamentului comandat. aceasta îi permite sa-si dirijeze fondurile proprii în alte directii. care vor rezulta din documentele întocmite la livrare si la instalare.perioada primara – egala cu viata economica a masinii (intervalul în care masina nu risca sa sufere o uzura morala). combinata uneori cu acordare unor asigurari pentru operatiunile de export. Unele forme de leasing au fost delimitate pentru a pune în evidenta implicarea agentilor administratiei locale sau centrale. • leasing de personal – care s-a dovedit a fi o forma foarte eficienta pentru satisfacerea nevoilor temporare de personal ale întreprinderilor mici si mijlocii. În SUA se practica leasingul guvernamental. Tranzacţiile de leasing au la baza contractele de leasing. partenerii reusind prin astfel de tranzactii sa fie în câstig prin evitarea unora din aceste taxe. în cadrul raporturilor de locatie. • modul de suportare a impozitelor si taxelor. sau pentru lucrari în strainatate. care presupune implicatia administratiei statale sau federale în finantarea unor proiecte. • proprietatea bunului cu implicatiile si modul de exercitare a dreptului de proprietate. pe durate scurte sau mai lungi. • leasing de garantie – a devenit specific firmelor cu resurse suficiente pentru garantarea unor împrumuturi. fie stimularea dezvoltarii unor regiuni. nu poate transmite acest contract altei persoane. astfel el nu poate pune capat contractului nici pentru cazuri de forta majora. în scopul finantarii afacerilor lor. finantatorul – este de regula o societate financiara sau o banca specializata în plasarea capitalului în investitii pe durata medie sau lunga. • conditiile de utilizare. În contractul de leasing. • „leasingul de export” – ca sursa de finantare a tranzactiilor. c. • conditiile particulare pentru locatar si locator cu aprecierea datei de plata a primei rate si esalonarea anuala a celorlalte rate de chirie. . în conditiile unui ritm rapid de perimare a echipamentului se împarte în: . în conditii optime de rentabilitate. 83 . furnizorul bunului care încheie un contract de vânzare-cumparare cu finantatorul operatiunii de leasing. la data si locul convenit. în Germania s-a dezvoltat în ultimul deceniu leasingul comunal. depozitare. În concluzie. utilizatorul are initiativa afacerii.perioada secundara – respectiv intervalul de timp care dureaza de la terminarea vietii economice pâna la sfârsitul vietii tehnice a masinii. fie firme specializate de leasing. b. fie realizarea unor proiecte de interes public. cu precizarea conditiilor de suportare a cheltuielilor si riscurilor pentru chirias si furnizor. subînchirierea putând avea loc numai cu acordul expres al finantatorului. productie. • modul de solutionare a reclamatiilor.Lucrător în comerţ CRFPA Mureş • leasing imobiliar – pentru terenuri. anumite obligatii specifice ce decurg din caracterul irevocabil al contractului de leasing. furnizorul permite afacerea. fara a investi în el foarte mult. în decursul acestei perioade contractul poate fi reziliat oricând. • exercitarea contractului.fie sa achizitioneze un echipament ce depaseste ca valoare posibilitatile sale de autofinantare. partile implicate sunt: a. Astfel. Alte forme speciale: • leasing de taxe s-a dezvoltat acolo si atunci când taxele practicate au fost ridicate. • conditiile de livrare si instalare a bunului. în aceasta perioada contractul de leasing nu poate fi denuntat în vederea rezilierii. cu preaviz conform prevederilor contractuale. • responsabilitatea chiriasului si varianta de asigurare.garantia ca echipamentul este livrat conform cu ceea ce s-a specificat. asumându-si pe lânga obligatiile tipice unui vânzator si anumite obligatii specifice: . cu precizarea modului de plata. finantatorul faciliteaza afacerea si toti împreuna au un scop comun si anume o afacere rentabila. . el îsi asuma. • furnizorul ales si bunul care va face obiectul leasingului. “ Elementele componente principale ale contractului de leasing sunt: • perioada de închiriere care. cu detalierea obligatorie pentru chirias. etc.

conditiile de piata. .riscurile ce pot interveni pe perioada închirierii de baza. În calculul acesteia se au în vedere: .Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Relaţiile dintre participanţii la operaţiunea de leasing “ Determinarea taxei de leasing (redeventa) face obiectul uneia dintre cele mai importante clauze ale contractului de leasing. 84 .

măsurarea. purtarea negocierilor. iar acesta din urma efectueaza prima plata. fie la sfârsitul perioadei. în caz contrar livreaza bunul catre societatea de leasing. controlul cantitativ (numărarea. concomitent cu asigurarea aprovizionării rapide cu mărfuri a comercianţilor detailişti. O tehnologie eficientă. a. • ferite. La livrarea bunului se va confirma în procesul verbal respectarea conditiilor de calitate ale bunului precum si cele de livrare prevazute în contract. precum si cele datorate incapacitatii de plata a beneficiarului. Procesul tehnologic al unui depozit comercial este format din activităţi principale şi secundare. etc). în acest sens. raţională trebuie să conducă la o înaltă productivitate a muncii.Depozitare-păstrare-vânzare: . fie anticipat. etapizata. verificarea documentelor însoţitoare. preţuri. • elaborarea propriu-zisa a contractului de vânzare-cumparare si a celui de leasing. manipularea şi păstrarea mărfurilor. cântărirea. Etapa precontractuala materializata în: • declansarea operatiunii de leasing – de regula de catre beneficiar. garantarea si întretinerea acestuia daca apar diferente fata de clauzele si oferta proforma. în cantităţile şi structura sortimentală necesare consumului populaţiei din fiecare zonă. remite beneficiarului un proiect de contract (nu cel definitiv) care va cuprinde promisiunea unilaterala de vânzare a bunului la sfârsitul perioadei de locatie daca aceasta îsi va manifesta intentia în acest sens.aşezarea mărfurilor paletizate în celulele de stelaj.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . plata pretului rezidual – daca opteaza pentru cumpararea bunului.posibilitatea de a reînchiria ulterior bunul respectiv altui client. grămezi. se face o asigurare general a tranzactiilor printr-un contract cu o societate specializata (sau doar a bunului). • închirierea – pe perioada închirierii beneficiarul efectueaza plata ratelor catre societatea de leasing. . urmând ca pe baza unui contract de mandat dintre beneficiar si finantator sa fie contractat furnizorul de catre primul si sa se negocieze conditiile de livrare si specificatia produsului. I. Activităţile principale se desfăşoară în cadrul (în legătură directă) incintei de depozitare. PROCESE PRINCIPALE a. ADMINISTRAREA MĂRFURILOR Tehnologia comercială a unui depozit este reprezentată de ansamblul proceselor. unde beneficiarul se adreseaza direct acestora. mărimi. b. modele. lichiditatea etc. care are în vedere: • contractarea bunului – dupa acceptul de principiu a cererii de închiriere. Primirea mărfurilor: aducerea mijlocului de transport la rampa de descărcare. Taxa de leasing este de regula fixata ca o suma constanta ce se plateste semestrial. prin identificarea furnizorului potential al echipamentului dorit. garantia si contractul de service catre finantator. descărcarea mărfurilor. societatea de leasing va mandata beneficiarul sa negocieze cu furnizorul clauzele contractului ce vânzare-cumparare a bunului referitoare la caracteristicile. IX. . finantatorul va emite factura. întocmirea documentelor de intrare a mărfurilor eventual a proceselor-verbale privind neconcordanţele faţă de specificaţiile din documente.aşezarea mărfurilor vrac în stive. instalarea. păstrarea în custodie a mărfurilor necorespunzâtoare calitativ până la rezolvarea litigiilor cu furnizorii. societatea de leasing va analiza bonitatea firmei solicitante (solvabilitatea. “ Întretinerea si derularea tranzactiilor de leasing Leasingul constituie o activitate complexa. b. confruntarea cu specificaţiile din facturi. pe baza documentelor înaintate. Exista si societati de leasing specializate pe un anumit produs. care presupune existenta a numeroase operatiuni si documente prin care se reglementeaza conditiile economicojuridice în care se desfasoara. lunar. care va efectua plata în conformitate cu clauzele din contract.) si fezabilitatea proiectului de finantare. încheierea tranzacţiilor. iar la finalul tranzactiei. mijloacelor materiale şi umane cu ajutorul cărora se desfăşoară recepţia. în paralel se încheie contractul de leasing între societatea de leasing si beneficiar. desene către spaţiile în care are loc primirea clienţilor. în condiţii optime de muncă pentru lucrători. livrarea. distrugerea sau furtul bunului. societatea de leasing (finantatorul) pregateste contractarea bunului si închirierea acestuia.formarea unităţilor de depozitare paletizate. controlul calitativ (sondaj sau integral). formarea asortimentului comercial. b. culori. pentru pierderile cauzate de degradarea. bitrimestrial. Etapa contractuala. Recepţia mărfurilor: identificarea mărfurilor. 85 . Activitatea respectiva cuprinde doua etape. contracte. (eventual) trimiterea mostrelor de produse şi a documentelor specificative (cantităţi.

amplasate astfel încât să colecteze mărfurile de la mai mulţi producători. etc. înălţime. • expediţia: încărcare. recondiţionarea ambalajelor proprii (recuperabile). c) depozite combinate . e) depozite mixte . Operaţiile ce se execută în depozite sunt: • primirea produselor: descărcare. unui angrosist (depozite intermediare din care se fac repartiţii). . b) depozite orientate spre clienţi . b) depozite de repartizare .Primirea. recepţie cantitativă şi tehnică. etc. În funcţie de orientarea lor. etc. “ operaţiile suplimentare ce trebuie efectuate asupra produselor (conservare. unui detailist (un depozit central din care este alimentat depozitul magazinului) sau unui agent comercial. sortarea. încărcarea în mijloacele de transport. sortarea ambalajelor de transport (returnabile) de la furnizori (containere. depozitele de materii prime). . În funcţie de specializarea pe care o au. Locul de amplasare al depozitului se alege în funcţie de: “ gradul de dezvoltare al reţelei de transport.sunt necesare când producţia nu are acelaşi ritm cu cererea (ex. depozitele pot fi: a) depozite strict specializate . c) depozite de păstrare . transport. d) depozite generale . ambalare) “ durata timpului de depozitare (de la câteva zile la câteva luni) “ de caracterul cererii (uniformă sau neuniformă) “ de momentele aprovizionării (ritmic sezonier) “ de particularităţile geografice “ de costurile transportului şi depozitării.acumulează loturi mari pentru a se livra loturi mici . Principalele tipuri de depozite sunt: a) depozite de colectare . depozitele sunt : a) depozite orientate spre producţie .conservarea (păstrarea) mărfurilor. Depozitele pot fi în proprietatea comercianţilor sau pot fi închiriate. PROCESE SECUNDARE a. legumele) . 86 .pentru categorii de produse (alimentele).Expediţia mărfurilor: distribuţia loturilor de mărfuri categorii: beneficiari. . predarea loturilor centralizate beneficiarilor. “ specificul produselor:condiţii de temperatură. b) depozite specializate . • depoziterea: păstrarea şi conservarea. predarea documentelor semnate de benficiari compartimentului financiar.se amenajează pentru păstrarea produselor ce necesită condiţii speciale (ex. . zone de distribuţie.în ele se depun loturi mici pentru a se forma loturi mari pentru expediţie . recepţia şi restituirea ambalajelor de transport aparţinând furnizorilor şi a ambalajelor recuperabile: primirea.formarea comenzilor. rute de transport.Lucrător în comerţ Mureş . necesită alte mijloace de manipulare şi alte modalităţi de stocare. încălţăminte. . etc).întocmirea avizului de expediţie. manipulare. ambalarea şi etichetarea mărfurilor.) . d) depozite de tranzit .pentru a putea stoca mai multe categorii de produse. cosmetice.amplasate astfel încât să alimenteze mai multe puncte de servire. primirea. recepţia.sunt organizate pentru grupe de mărfuricare au nevoie de aceleaşi condiţii de păstrare (confecţii.permit schimbarea mijlocului de transport (există în gări sau porturi) . sare. “ modul de ambalare: fiecare ambalaj asigură o anumită protecţie. Locul şi rolul proceselor secundare în sistemul tehnologic al depozitului Depozitul este un spaţiu în care se stochează mărfurile.sunt destinate pentru mai multe tipuri de mărfuri (textile. Amenajarea depozitului este în funcţie de: “ construcţia sa: suprafaţă. CRFPA II. • comisionarea (formarea noilor loturi comandate): necesită fracţionarea. umiditate modalităţi de întreţinere a produselor. lăzi. palete. are forme diferite. (eventual) recondiţionarea şi restituirea ambalajelor de transport. recepţia.primirea comenzilor de la beneficiari. cartofi. El poate aparţine producătorului (magaziile de produse finite.) . . c. gestiunea documentelor utilizate.) .

se stochează mărfuri care au o circulaţie lentă Zona III . comercială. PATRIMONIUL UNITĂŢII COMERCIALE Argument Pentru a-şi realiza obiectul de activitate în vederea obţinerii de profit. In capul societăţilor comerciale cu obiect de activitate comercializarea mărfurilor la preţ cu amănuntul numărul tranzacţiilor de cumpărări şi vânzări este nelimitat în cursul unei perioade de gestiune luată în considerare. Fluxul mărfurilor şi ambalajelor cuprinde toate circuitele conduse după anumite reguli.cu scopul de a le pune la dispoziţia clientelei. de servicii sau de altă natură. cele care sunt stocate pentru mult timp sunt aşezate în zonele mai îndepărtate.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Toate aceste operaţiuni se pot desfăşura în spaţii distincte sau în perimetrul aceleiaşi suprafeţe. c) accesul facil la fiecare articol fără a deplasa alte produse. “ echipamentele tehnice necesare. a cărui mărime este condiţionată de: “ numărul şi suprafaţa raioanelor de vânzare. “ frecvenţa de aprovizionare. adică preţul definitiv negociat între vânzător şi cumpărător. “ evitarea intersectării fluxului de mărfuri şi ambalaje cu cel al clienţilor. . primul ieşit”. deoarece mărfurile sunt acele elemente de stocuri care se achiziţionează în vederea revânzării fără a suferi modificări sau cu modificări neesenţiale . în funcţie de: “ dimensiunile depozitului. efectuează în mod curent tranzacţii de cumpărări şi vânzări de bunuri şi servicii. Stocarea în depozit se face în funcţie de viteza de circulaţie a produselor depozitate.se păstrează stocurile de rezervă X. “ ordonarea logică a diferitelor părţi componente ale fluxului. Mărfurile la 87 . “ specificul mărfurilor în funcţie de frecvenţa şi structura aprovizionărilor. Depozitarea mărfurilor: păstrarea mărfurilor în afara spaţiilor de vânzare . b) identificarea cu uşurinţă a fiecărui articol. d) preluarea mărfurilor din depozit după principiul “primul intrat. “ mărimea şi structura asortimentului de mărfuri. la un moment dat. Produsele depozitate pentru un timp scurt sunt stocate în apropierea culoarului principal de circulaţie. Culoar Zona I . “ proprietăţile naturale şi tehnice ale produselor.se stochează mărfuri care au o viteză mare de circulaţie Zona II . Organizarea interioară a depozitului trebuie să respecte o serie de reguli: a) menţinerea ordinei şi siguranţei de păstrare a mărfurilor. Operaţiile curente de cumpărări şi vânzări de bunuri şi servicii dau conţinut funcţiei comerciale a unei firme şi se efectuează pe baza politicilor de cumpărări şi vânzări stabilite de managerii firmei. orice întreprindere cu activitate industrială. Derularea operaţiunilor de cumpărări şi vânzări de mărfuri se face de regulă plecând de la preţul de vânzare din care se exclud reducerile comerciale operate. “ sistemul de preluare a ambalajelor goale. precum şi staţionările dorite sau nedorite ale mărfurilor şi ambalajelor. pentru o vânzare continuă . Raţionalizarea acestui flux presupune respectarea unor condiţii: “ reducerea numărului de circuite ale fluxurilor de mărfuri.presupune existenţa unui spaţiu de depozitare.

cu profil comercial gros.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA preţ de vânzare cu amănuntul presupun o evaluare iniţială la preţ de vânzare . Märfurile se vãnd in starea in care au fost cumpãrate sau dupã o prelucrare prealabilã in vedere consumului în unităţi operative special amenajate (restaurante. cat şi en detail. 381 etc. de regulã activităţi ce se incadreazã in diverse domenii de activitate. care. ajungându-se la valoarea preţului cu amănuntul prin aplicarea marjei brute. Unitãtile comerciale en gros sunt cele care asigură desfãşurarea acestei forme de circulatie a märfurilor. 302. de regulã. In ceea ce priveşte vãnzarea ultimelor elemente de stocuri amintite mai sus se mentioneaza că. precum şi acele active circulante materiale de natura materiilor prime. se inregistrează numai scriptic in debitul contului de marfuri (371). ambalajebor ş.). a cheltuielior şi implicit a costului de productie numai cu ceea ce se consumä efectiv pentru obţinerea produselor finite. dupã realizarea acestei operaţii. Unitätile comerciale mixte efectueaza atât operalii comert en gros. inclusiv prin unităţi de alimentaţie publicã. Aceste unităţi desfäoarã. Cap. 303.a. atunci când este cazul.1. cu diferite profiluri de activitate comercială. 388). precum şi de vãnzare a lor in partizi (loturi) mari către alţi agenţi economici. Delimitări şi structuri contabile privind mărfurile Mãrfurile reprezintã o categorie importantä de stocuri. Astfel. iar pe de alta parte a cheltuielilor privind mărfurile cu sumele ce privesc vãnzarea celorlalte elemente de active circulante materiale. de asemenea. cät şi produsele finite transferate de unitãtile producãtoare în magazinele proprii de prezentare şi desfacere. materialelor consumabile. de regulã cu profil comercial en detail inclusiv de alimentaţie publicã. care au o structurä eterogenä se includ atât bunurile pe care agentul economic le cumpãră vederea vänzarii in starea in care au fost achiziţionate. de la unităţile en gros. generează un volum foarte mare de operaţii economico-financiare ce se efectueazã prin intermediul unui numãr deosebit de mare agenţi economici. de la producätorii şi furnizorii interni şi externi. Această modalitate de solutionare contabilã asigurã majorarea. Unităţile comerciale cu profil en detail realizează această formă de circulaţie a mărfurilor efectuând cumpărarea acestor bunuri. obiectelor de inventar. prin corespondenţă cu creditul conturilor corespunzätoare naturii lor (301. precum şi vânzarea lor către populaţie. Vânzãrile se pot efectua şi către alte unitãti patnimoniale. Costul efectiv de achiziţie este recomandat in cazul unitãţilor care comercializeazã un număr relativ redus de 88 . en detail sau cu amãnuntul şi mixte. dar şi de la producătorii şi furnizorii interni. pe de o parte. în funcţie de categoria în care se încadreazã unitatea patrimonialä şi implicit de opţiunea sa. Organizarea contabilitãţii mãrfurilor este influenţată într-o anumitã mãsurã de preţul de înregistrare ce se utilizeazã şi care. devenite disponibile in cadrul patrimoniului unitäţii economice şi care vãnd teţilor aşa cum au fost cumpãrate. se poate considera cã existã 3 categorii importante de unitãti patrimoniale cu profil comercial şi anume: en gros sau cu ridicata.) şi nu ocazionează aspecte specifice privind evaluarea şi preţurile de înregistrare în contabilitate. efectuănd operatiuni de cumpãrare a bunuribor de consum. Totodatã este justificat sã se aibä in vedere. translocarea diferentelor de preţ aferente în creditul sau debitul contubui 378 “Diferente de pret la mărfuri” după cum sunt favorabibe şi respectiv nefavorabile. preţul prestabilit (standard).a. bufete ş. in partizi (loturi) mici sau re1ativ mici. preţu1 cu amãnuntul sau en gros. poate fi costul efectiv de achiziţie. cat şi revânzarea mãrfurilor in scopul obţinerii unui profit. In categoria märfurilor. in cantiăţi mari şi foarte mari. Pentru unitatile comerciale amintite anterior este caracristic faptul cä au ca obiect de activitate principal sau complementar atãt cumpãrarea. prin corespondenţă cu debitul sau creditul conturilor de diferente corespunzätoare activelor circulante materiale in cauză (308. în circuitul lor de la producätori pãna la consumatori.

I. en gros sau mixt. In legatură cu preţul de vãnzare cu amãnuntul se impune precizarea cã in cazul agenţilor economici neplãtitori de TVA (cu cifrã anualã de afaceri sub 1. Aceastã operaţie nu contra-vine prevederilor contabile in vigoare întrucãt nu se afecteazã vaboarea de intrare in patnimoniu la costul efectiv de achizitie.. In situaţia utilizãrii costului de achiziţie ca preţ de înregistrare este justificatã crearea în cadrul contului 371 .P.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA sortimente de mãrfuri.02). şi TVA facturatã de furnizori şi reprezintã atãt preţul de vãnzare cãtre populaţie. precum şi în situatia organizării evidenţei analitice dupã metoda global-valorica. pe lânga elementele cunoscute. in vederea respectãrii regulilor generale de evaluare privind intrarea in patrimoniu la costul efectiv de achiziţie 89 . pe bazã de coeficient mediu.M. en detail. Preţul cu amănuntul sau cel de vânzare en gros se utilizeazã numai in cazul marfurilor.F. unul pentru preţul de facturare sau de cumpărare (371. să se constituie provizioane pentru depreciere.O. pe bazã de inventar de schimbare de preţuri. L.) prezentate in cadrul paragrafului privind evaluarea stocurilor şi producţiei in curs de execuţie. cu inregistrarea corespunzãtoare in contabilitate. atunci cãnd este necesar. in activiatea practicã.. In ceea ce priveşte utilizarea preţului cu amãnuntul sau de vãnzare en gros se mentioneazã cã.. se poate adopta una dintre cele trei metode (C. ceea ce nu exclude posibilitatea utilizãrii lui şi in cazul evidentei cantitativ-valorice pe sortimente de märfuni. cat şi pretul de evidentã sau de inregistrare in contul de märfuri.5 miliarde lei sau care beneficiazã de prevederi legale exprese) el conţine. dupã caz. care in condiţiile actuale este fluctuant. färã vreo altă aprobare. însã atunci cãnd situatia de pe piaţã se schimbã este normal sã se majoreze sau diminueze adaosul comercial şi implicit preţul de vãnzare. se menţioneză cã. potrivit reglementarilor in vigoare. Preţul cu amänuntul sau de vãnzare en gros se stabileşte de cätre agentul economic pnin luarea in calcul a unui anumit adaos comercial.I. are competenţe sã decidä efectuarea operatiei de declasare şi casare. sau en gros se reflectã in contul de mãrfuri (371) şi este format din costul efectiv de achizitie (preţul facturat de furnizor şi cheltuielile de transport-aprovizionare) şi adaosul comercial. fapt ce crează anumite dificultăţi in legăturã cu evaluarea ieşirilor din gestiune. pe bazã de inventar. datoritã modificãrilor cu caracter oarecum frecvent ale preţunilor de cumpãrare. se reţine cã pentru märfurile lent şi greu vandabile Ia care se impune practicarea unor preţuri de vânzare sub nivelul costului efectiv de achizitie este necesar ca la inventarierea anualã. Preţul analizat. find un drept exclusiv al agentului economic care poate lua asemenea decizie atunci cãnd apreciază că este necesar pentru valorificarea in conditii avantajoase a mãrfurilor şi pentru evitarea unor riscuri.O. insã ultimul cu repartizare lunarã proporţionalã cu mărfurile vândute. dar in cantitãţi mari. ambele cu funcţia contabilã de activ. degradate sau depãşite calitativ şi totodatã neimputabile. consiliul de administraţie al agentului economic. De altfel.Mãrfuri” a douã conturi analitice. F. majorarea sau reducerea pretului cu amãnuntul sau a celui de vãnzare en gros pãna la nivelul costului de achiziţie respectã regulile şi principiile contabile. Pentru operaţiile de ieşire din patrimoniu. acest preţ se justificã in condiţiile unui comert cu articole şi sortimente numeroase şi o frecventã mare a intrãrilor şi ieşinilor. exclusiv TVA. Preţul de vânzare cu amãnuntul. Altfel spus. adaosurilor comerciale şi altor cauze.F. Caracteristica de baza a acestei metode constã in evaluarea mãrfurilor şi implicit a operaţiilor de intrări şi ieşiri la preţul efectiv de aprovizionare. putând fi adoptat de oricare agent economic cu profil comercial.01) şi celãlalt pentru cheltuielile de transport-aprovizionare şi alte consumuri similare (371. în funcţie de specificul şi interesele agentului economic. se poate reduce sau majora. In legătură cu acest ultim aspect. cu o frecventã redusã a intrãrilor şi ieşirilor. precum şi in ceea ce priveşte mãrfurile cu perioada de valabilitate expiratã. Totodatã. posibil de realizat.

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

şi totodatã pentru evitarea interpretarilor de naturã fiscalã se considerã că este necesar şi totodatã nu contravine reglementarilor in vigoare sã se deschidã douã conturi analitice distincte la contul sintetic 378 ,,Diferente de preţ la mãrfuri” şi anume: — 378.01 ,,Diferente de preţ la mãrfuri privind cheltuielile de transport-aprovizionare”, cu funcţia contabilã de activ şi; — 378.02 ,,Diferente de preţ la mãrfuri privind adaosul comercial”, cu functia asupra cãrora se va reveni ulterior. Preţul cu amãnuntul sau de vãnzare cãtre populaţie, exclusiv TVA, se determinã prin adäugarea la preţul de cumparare (facturare) negociat cu furnizorul a adaosului comercial considerat de agentul economic ca fiind posibil de realizat. La rãndul sãu, pretul cu amanuntul total sau de vãnzare cãtre populaţie, inclusiv TVA, se calculeazã prin adaugarea la preţul cu amãnuntul amintit anterior a cotei legale de TVA. Acest pret reprezintã preţul de inregistrare in contabilitate a mãrfurilor de cãtre agenţii economici care adoptã aceastã variantã de evaluare. Cap.2. Metode de organnizare a contabilităţii mărfurilor Metodele de organizare a contzabilităţii mărfurilor sunt : 1. • • • 2. Metoda inventarului permanent: Metoda inventarului permanentla cost de achiziţie Metoda inventarului permanent la cost standard Metoda inventarului permanent la prêt de vânzare Metoda inventarului intermitent contabilã de pasiv, conturi

Metoda inventarului permanent Metoda inventarului permanent asigură cunoaşterea în orice moment a nivelului stocurilor , cu ajutorul conturilor de mărfuri, realizându-se în acest fel un inventar scriptic continuu. In acest sens în contul „Mărfuri” se înregistrează toate operaţiile de intrare şi ieşire , ceea ce permite stabilirea şi cunoaşterea în orice moment a stocurilor, atât cantitativ cât şi valoric. Determinarea nivelului stocurilor impune ca toate operaţiunile de intrare-ieşire să fie evaluate la acelaşi tip de preţ indiferent care ar fi acesta. Plecând de la posibilele preţuri de evaluare, metoda inventarului permanent se poate prezenta în mai multe variante: a) b) c) Inventar permanent la cost de achiziţie Inventar permanent la cost standard Inventar permanent la preţ de vânzare

Metoda inventarului permanent la cost de achiziţie Se caracterizează prin evaluarea stocurilor şi mişcării mărfurilor la cost de achiziţie care de regulă este fluctuant pentru acelaşi sortiment de marfă. Această fluctuaţie presupune calculul costului de achiziţie aferent mărfurilor vândute după anumite procedee şi nume: - procedeul costului mediu ponderat - procedeul epuizării succesive a stocurilor Pentru reducerile de preţ cu caracter comercial (bonificaţii, remize, risturne):

90

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

Dacă reducerile se acordă la facturarea mărfii, determină reducerea preţului de vânzare la furnizor, respectiv a costului de achiziţie la client. In consecinţă, furnizorul va reflecta în creditul contului 707 „Venituri din vânzarea mărfurilor” preţul de vânzare redus, iar clientul în debitul contului 371 „Mărfuri” costul de achiziţie redus. Dacă reducerile se acordă ulterior facturării, se consideră o cheltuială de exploatare la furnizorii care le acordă, reflectându-se cu ajutorul contului 658 „Alte cheltuieli de exploatare” şi un venit din exploatare la clientul care le primeşte, reflectându-le cu ajutorul contului 758 „Alte venituri din exploatare.” Metoda inventarului permanent la cost standard Metoda se poate aplica în condiţiile unei relative stabilităţi a preţurilor, astfel încât, înainte de corectarea cu diferenţele, costul standard al mărfii ieşite să aibă o valoare informaţională ( fiind foarte apropiat de costul efectiv de achiziţie). a) Principiile metodei evaluarea stocurilor, intrărilor şi ieşirilor de mărfuri la cost standard ( prestabilit pe baza preţurilor Periodic costul standard se actualizează în funcţie de evoluţia reală a preţurilor. - calculul şi înregistrarea diferenţei între costul standard şi costul de achiziţie efectiv atât pentru stocuri cât şi pentru intrări şi ieşiri Metoda inventarului permanent la preţ de vânzare Principii Evaluarea stocurilor, intrărilor şi ieşirilor de mărfuri se face la preţ de vânzare; preţul de vânzare include costul de achiziţie şi marja brută. Consecinţă: deoarece evaluarea mărfurilor se face la preţ de vânzare, unitatea are datoria să calculeze şi să înregistreze diferenţa dintre preţul de vânzare şi costul de achiziţie, adică marja brută aferentă mărfurilor intrate, ieşite şi rămase în stoc. Această metodă este agreată de 80% din întreprinderile cu mănuntul şi de alimentaţie publică din România deoarece a fost practicată în perioada existenţei economiei planificate şi centralizate, când preţul de vânzare se caracteriza prin unicitate şi caracter fix pentru acelaşi sortiment de marfă. De aceea era posibilă aplicarea ei în condiţiile organizării unei contabilităţi analitice global-valorice pe gestiune. In prezent, opiniem că metoda prezintă nenumărate dezavantaje şi în plus permite fie încălcarea unor principii contabile, fie denaturarea situaţiei patrimoniale şi a rezultatului aferent vânzării. a) Astfel, preţul de vânzare la care se evaluează marfa la intrarea în patrimoniu nu mai este de Şi în plus se naşte actualitate la vânzare ei. Evident, întreprinderea poate vinde marfa la preţul de vânzare al pieţii. Dar, atunci preţul de vânzare la care s-a evaluat marfa devine un simplu preţ de înregistrare fără valoare informaţională. întrebarea: „De ce mi calculez un preţ dacă la vânzare practic altul?” b) Nu este posibilă aplicarea metodei în condiţiile unei contabilităţi analitice global-valorice, pe gestiune. Aceasta deoarece preţul de cumpărare al aceleiaşi mărfi se diferenţiază în funcţie de calea de intrare a ei şi perioada intrării. Deşi procentul de marjă se menţine plecând de la preţuri de cumpărare diferite, preţul de vânzare va fi diferit pentru acelaşi sortiment de marfă. In acest caz, în lipsa unei contabilităţi analitice cantitativ-valorice, cine va hotărî ce cantitate se vinde la un preţ şi ce cantitate la alt preţ? Multe întreprinderi reevaluează marfa rămasă în stoc la preţul de vânzare al ultimului lor intrat. Astfel se încalcă principiul „costului istoric”, conform căruia marfa iese din patrimoniu la valoarea la care a intrat. Şi,

perioadei precedente).

91

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

în plus, marfa nu a fost supusă un ei prelucrări suplimentare pentru a-i adăuga sau scădea din valoare. Se încalcă şi principiul prudenţei conform căruia plusvaloarea nu se înregistrează în contabilitate. c) In situaţia în care se descarcă gestiunea pentru mărfurile vândute global-valoric pe bază de monetar din vânzări, este posibilă denaturarea rezultatului şi a situaţiei patrimoniale. Astfel, dacă marfa s-a vândut la ultimul preţ de vânzare calculat şi acesta este şi cel mai mare, în situaţia vânzării întregii cantităţi existente în întreprindere, soldul contului „Mărfuri” n-ar fi zero ci creditor. Calculând marja aferentă vânzării pe baza unui coeficient aplicat la suma încasată pe bază de monetar se denaturează şi costul de achiziţie al mărfii vândute şi implicit rezultatul din exploatare. In consecinţă, există nenumărate argumente pentru renunţarea la această metodă. Evident, orice altă variantă a metodei inventarului permanent reclamă o contabilitate analitică cantitativ-valorică pe sortiment de marfă, lucru imposibil în condiţiile inexistenţei un ei reţele de calculatoare în punctele de vânzare. Contabilitatea analitică a mărfurilor In vederea determinării costului de achiziţie al mărfurilor vândute şi a nivelului stocurilor pe structurile impuse de obiectivele de gestiune, este necesară organizarea unei contabilităţi analitice. In principiu această contabilitate este un atribut al gestiunii interne, dar din motive legate de menţinerea şi controlul integrităţii patrimoniale a fost transferată în contabilitatea financiară. In consecinţă, în cazul folosirii inventarului permanent, contabilitatea analitică a stocurilor, respectiv a stocurilor de mărfuri şi ambalaje, se poate organiza, în funcţie de specificul activităţii, după una din metodele: a) Metoda cantitativ-valorică, pe sortimente de mărfuri, care se realizează cu ajutorul fişelor de cont analitice, pentru valori materiale, deschise pe fiecare sortiment de marfă. Cuprind: data, explicaţia, cantităţile intrate/ieşite şi stocul rămas după fiecare operaţiune şi valorile corespunzătoare (debit, credit, sold) precum şi preţul unitar pentru fiecare mişcare a mărfii. Intrările se completează pe baza notelor de recepţie şi constatare de diferenţe, iar ieşirile, pe baza facturilor. Valoarea de intrare a mărfii ieşite se calculează prin metodele permise de Legea contabilităţii (cost mediu ponderat, FIFO sau LIFO). Permite practicarea de către agentul economic a metodei inventarului permanent la cost de achiziţie. Se poate aplica cu uşurinţă numai la întreprinderile „en gros” Dă posibilitatea realizării unei imagini fidele a patrimoniului (respectiv a situaţiei mărfurilor) şi determinării unui rezultat din vânzarea mărfurilor corect. Metoda cantitativ-valorică permite un control al gestiunilor prin punctaj periodic între cantităţile de marfă înregistrate în fişele de magazie şi cele din fişele de cont analitice de la contabilitate. b) Metoda global-valorică pe gestiune se realizează cu ajutorul fişelor de cont pentru operaţii diverse deschise pe gestiuni. Acestea cuprind numai date valorice: valoarea mărfurilor intrate (debit) ieşite (credit) şi a stocului (sold) care se înregistrează pe baza documentelor centralizatoare: „Recapitulaţia mărfurilor şi ambalajelor primite în ziua de..-„ şi „Centralizatorul vânzărilor zilnice….” Deşi permite aplicarea unei singure metode de contabilizare a stocurilor şi operaţiilor cu mărfuri şi nume metoda inventarului intermitent, se practică şi de către agenţii economici care aplică metoda inventarului permanent la preţ de vânzare cu sau fără TVA. Respectiv unităţi cu amănuntul şi de alimentaţie publică. În aceste condiţii nu se asigură redarea unei imagini fidele a situaţiei mărfurilor şi determinarea unui rezultat corect din vânzarea mărfurilor. Metoda inventarului intermitent Caracterizare

92

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

Metoda inventarului intermitent se poate aplica la întreprinderile mici şi mijlocii şi presupune stabilirea ieşirilor şi înregistrarea lor în contabilitate pe baza inventarierii stocurilor la finele perioadei. Valoarea ieşirilor de mărfuri se determină conform relaţiei: Costul de achiziţie a mărfurilor vândute (Camv) (Si) (I) (Sf) Cmv = I + (Si – Sf) Relaţia Si – Sf semnifică variaţia stocurilor. Când Când Sf < Si, Camv este mai mare decât costul de achiziţie l intrărilor (Camv = I + Si – Sf) şi exprimă o Sf > Si, Camv este mai mic decât costul de achiziţie al intrărilor periodei (Camv = I + Si – Sf) şi diminuare de stoc. exprimă o majorare de stoc. Generalizând relaţia se poate prezenta : Camv = I + Variaţia stocurilor sau altfel corelate elementele: = Valoarea stocului iniţial + Valoarea intrărilor Valoarea stocului final

Cap.3. Contabilitatea sinteză şi analitică a mărfurilor la preţ cu amănuntul Contabilitatea circulatiei mãrfurilor atãt en gros, cat şi en detail se organizeazã cu ajutorul a douã conturi sintetice de gradul I, 371 ,,Mãrfuri” şi 378 ,,Diferente de preţ la mãrfuri, care constituie grupa 37 ,,Mãrfuri” din cadrul clasei a 3-a ,,Conturi de stocuri şi producţie in curs de execuţie”. Contul 371 ,,Märfuri” este de activ şi reflectã in debit şi, de asemenea, in credit, preţul de inregistrare aferent atãt mãrfurilor intrate şi respectiv ieşite în şi din gestiune, cat şi al celor reflectate numai scriptic la intrãri şi ieşiri. Contul analizat se debiteazä prin creditul conturilor care corespund modalitãtilor de intrare a mãrfurilor în patrimoniu şi anume: — 401 “Furnizori”, 408 “Furnizori — facturi nesosite” şi 542 “Avansuri de trezorerie”, pentru achiziţionãri de la terţi cu decontare ulterioarã şi respectiv din avansuri spre decontare; — 357 ,,Mãrfuri aflate la terti” şi 401 ,,Furnizori”, cu valoarea mãrfurilor aduse din pãstrare sau custodie de la terţi şi respectiv cu cheltuielile de transport-aprovizionare şi de prelucrare pentru acestea in cazul utilizärii costului efectiv de achiziţie ca preţ de inregistrare; — 301 “Materii prime, 302 ’’Materiale consumabile”, 381 ,,Ambalaje” ş.a., pentru vänzarea unor asemenea active circulante materiale in starea in care au fost achiziţionate (ca atare); — 345 ,,Produse finite”, in cazul transferãrii produselor finite obţinute, din activitatea de exploatare, in magazinele proprii de prezentare şi desfacere;

— 607 ,,Cheltuieli privind mãrfurile” şi 7582 ,,Venituri din donaţii şi subvenţii primite”, pentru mãrfurile
constatate in plus la inventariere şi respectiv primite Cu titlu gratuit; — 446 ,,Alte impozite, taxe şi vãrsãminte asimilate”, pentru taxele vamale aferente marfurilor importate; — 378 « Diferente de pret la mãrfuri « şi 4428 ,,TVA neexigibilã”, cu adaosul comercial şi TVA aferentä preţului cu amànuntul corespunzãtoare intrãrilor in gestiune, in cazul in care acest pret este cel de inregistrare ş.a. Contul 371 ,,Mãrfuri” se crediteazà ca urmare a ieşirilor din gestiune, prin debitul conturilor ce corespund cãilor sau modalitãtilor de ieşire din patrimoniu, dupã cum urmeaza:

93

Lucrător în comerţ Mureş
— 607 ,,Cheltuieli privind mşrfuriLe”, pentru vânzãri;

CRFPA

— 671 ,,Cheltuieli privind calamitãtile şi alte evenimente extraordinare”, cu lipsurile din calamităti; — 357 ,,Mãrfuri aflate la terţi”, in situaţia trimiterii sau lãsãrii de mărfuri in pãstrare sau in consignaţie la terţi; — 4511 ,,Decontãri in cadrul grupului” şi 4521 ,,Decontãri privind interesele de participare”, cu preţul de inregistrare aferent mărfurilor livrate societãtilor din cadrul grupului şi respectiv altor societãţi legate de participaţii; — 378 ,,Diferenţe de preţ la mãrfuri” şi 4428 “TVA neexigibila”, cu adaosul comercial şi TVA aferentã preţului cu amanuntul, ambele corespunzătoare mãrfurilor ieşite din gestiune, atunci cãnd evidenta este organizatã la acest pret ş.a. Soldul contului 371 ,,Mãrfuri poate fi debitor, reprezentãnd preţul de inregistrare (costul efectiv de achizitie sau pretul prestabilit sau preţul de vãnzare cu amãnuntul sau en gros) aferent mãrfurilor existente in patrimoniu la sfârşitul perioadei de gestiune. Soldul contului in cauzä, in funcţie de preţul de înregistrare utilizat, necesitã anumite corectäri in vederea stabilirii valorii nete ce se înscrie in activul bilanţului contabil, intr-un post distinct existent in grupa activelor circulante, aşa cum se prezintã in continuare. a. In cazul utilizãrii costului efectiv de achizitie: Preţul de inregistrare Valoarea netã = Cheltuielile de transport-aprovizionare Provizioanele pentru depreciere unde: +

— cheltuielile de transport-aprovizionare reprezintã soldul debitor al contului analitic deschis in acest scop
La contul 371 ,,Mãrfuri”; -provizioanele pentru depreciere sunt reprezentate de soldul creditor al contului 397 “Provizioane pentru deprecierea mărfurilor" credi — provizioanele pentru depreciere sunt reprezentate de soldul tor al contului 397 ~Provizioane pentru deprecierea mãrfurilor”. b. In situatia folosirii pretului prestabilit (standard): Preţul de înregistrare + Valoarea netã = Diferentele de preţ la mãrfuri Provizioanele pentru depreciere unde: — diferenţele de preţ în plus sau în minus la mãrfuri sunt stabilite sub forma soldului debitor şi respectiv creditor la contul cu aceeaşi denumire şi simbolul 378. c. Atunci când se utilizeazã pretul cu amãnuntul, sau en gros, inclusiv TVA: Preţul de inregistrare Adaosul comercial Valoarea netã = Cheltuielile de transport~aprovizionare TVA neexigibila Provizioane pentru depreciere +

94

Lucrător în comerţ Mureş
unde:

CRFPA

— adaosul comercial reprezintã soldul creditor al contului 378 “Diferente de preţ la mãrfuri sau 378.02 ,,Diferenţe de pret la mãrfuri privind adaosul comercia1”, dupä caz; — cheltuielile de transport-aprovizionare sunt cumulate, in debitul contului 371 “Märfuri”, cu preţul facturat de furnizor sau sunt reprezentate de soldul debitor al contului analitic 378.01 ,,Diferente de preţ la märfuri privind cheltuielile de transport-aprovizionare”, dupã caz; — TVA neexigibilã se referã la soldul creditor al contului cu aceeaşi denumire şi simbolul 4428. In cazul in care pretul de inregistrare este cel de vãnzare en gros sau cu amänuntul, ambele färã TVA, se reţine cä, in comparaţie cu varianta utilizării preţului cu amänuntul sau en gros inclusiv TVA (lit. b), aceastã taxã nu se ia in calcul cu prilejul determinarii valorii contabile nete. In cadrul contului 371 ,,Mãrfuri” este necesar sã se organizeze evidenţa analiticã global valoric pe unitati de desfacere en detail şi la nivelul depozitelor sau gestiunilor de vãnzare en gros, iar pentru acestea din urmã se conduce in plus evidenţa cantitativ-valoricä pe feluri sau articole de mãrfuri. Contul 378 “Diferenţe de preţ la mărfuri” este rectificativ, bifuncţional, iar conţinutul lui este influentat de preţul de inregistrare utilizat pentru märfuri. Astfel, atunci cãnd se adoptã preţul standard, el se utiiizeazã în mod similar cu celelalte conturi de diferente de preţ. In cazul in care preţu1 de inregistrare este cel cu amãnuntul sau cel de vãnzare en gros, contul 378 ,,Diferente de preţ la mãrfuri” funcţioneazä ca un cont de pasiv şi reflectã numai adaosul comercial, în credit pentru mãrfurile aprovizionate, iar în debit pentru märfurile ieşite din patrimoniu. In situatia utilizãrii in activitatea practicã a celor douã conturi analitice amintite anterior, contul 378 “Diferenţe de preţ la mãrfuri” are conţinut şi corespondente specifice, ceea ce se poate observa prin prezentarea continutului fiecãruia din cele douã conturi analitice amintite anterior. Contul analitic 378.01 ,Diferenţe do preţ 1a mărfuri privind cheltuielile de transport-aprovlzlonare” este de activ, rectiñcativ şi og1indeşte in debit cheltuielile de transport, incãrcare, descãrcare, recepţie, taxe vamale, comisioane ş.a. pe care le ocazioneazã mãrfurile ce se achizitioneazã de la terţi, in corespondenţã cu creditul conturilor corespunzätoare modalitãtilor de efectuare a lor şi anume: 401 ,,Furnizori”, pentru cele facturate atãt de furnizorii de marfuri, inclusiv pierderile normale pe timpul transportului (suportate de beneficiar), cat şi de unitãţile de profil, 542 ,,Avansuri de trezorerie”, cu ceea ce se p1ãteşte din avansuri spre decontare, 446 ,,Alte impozite, taxe şi varsãminte asimilate”, cu taxele vamale aferente märfuribor importate ş.a. In creditul contului analizat se reflectã cheltuielile de transport-aprovizionare aferente màrfurilor ieşite din patrimoniu, in corespondenţã cu debitul conturilor: 607 ,,Cheltuieli privind mãrfurile”, pentru vãnzãri, 6582 ,,Donaţii şi subvenţii acordate” şi 671 ,,Cheltuieli privind calamitäţile şi alte evenimente extraordinare”, respectiv, in cazul donaţiilor, lipsurilor neimputabile şi pierderilor din calamitãţi ş.a. Sumele care se înscriu in credit se stabibesc pe bazã de coeficient mediu, ce se calculeazã in mod obişnuit, cu sume cumulate de la inceputul anului. Soldul contului analitic prezentat este debitor şi reprezintä cheltuielile de transport-aprovizionare aferente mărfurilor existente in stoc la sfârşitul perioadei de gestiune. Contul analitic 378.02 ,,Diferenţe de preţ la märfuri privind adaosul comerclal” este rectificativ, cu functia contabilä de pasiv, inregistrând in credit adaosul comercial aferent märfuribor intrate in patrimoniu, in corespondentã cu debitul contului 371. ,,Märfuri”. În debitul säu se oglinde~te adaosul comercial corespunzãtor mãrfurilor ieşite din patrimoniu, in corespondenţã cu creditul contubui 371 ,,Mãrfuri”, adaos care se determina pe bazã de coeficient mediu de repartizare, ce se calculeazä dupã formula:

95

Lucrător în comerţ Mureş
Soldul iniţial de la contul 378.02 + Rulajul creditor cumulat de la începutul Coeficient de repartizare = Soldul iniţial de la contul371 + Rulajul debitor, cumulat de la începutul anului aferent contului 371 a. anului, aferent contului 378.02

CRFPA

Datele privind contul de mãrfuri, de la numitorul fracţiei, nu conţin TVA, fapt pentru care se impune ca in

prealabil sã se diminueze fiecare element in cauzã cu suma aferenta, folosindu-se cota de 15,966% care se aplicã la preţul de vãnzare total, inclusiv TVA. Acest calcul se poate efectua şi prin diminuarea preţului de vãnzare total, inclusiv TVA, cu taxa neexigibila aferentã, care se determinã astfel: Soldul initial creditor de la contul 4428 + Total rulaj creditor cumulat de la inceputul anului de la ace1aşi cont. b. Coeficientul de repartizare care se determinã se înmulţeşte cu valoarea mãrfurilor existente in stoc la sfârşitu1 lunii de referinţã şi evaluate la preţul de vãnzare, exclusiv TVA neexigibila, obţinãndu-se adaosul comercial aferent acestor mãrfuri, sumã care va constitui soldul creditor, de la sfärşitul lunii pentru care se face calculul, al contului de diferente de preţ la mãrfuri privind adaosul comercial (378.02). c. Suma astfel obţinutã se deduce din soldul creditor al contului 378.02 ,,Diferenţe de preţ la märfuri privind adaosul comercial, existent inaintea operaţiei de repartizare, determinãndu-se adaosul comercial aferent mãrfurilor vãndute, care se inscrie in debitul acestui cont şi credituL contului 371 ,,Märfuri”, cu prilejul descãrcarii gestiunii pentru ieşirile din cursul perioadei, cãnd se debiteazã in plus conturile: 607 ,,CheLtuieli privind mãrfurile”, pentru costul de achiziţie şi 4428 ,,TVA neexigibila~, cu taxa aferentä, ambele elemente corespunzãtoare mărfurilor ieşite din gestiune. Agenţii economici cu cifrã de afaceri de pãnã la 1,5 miliardc lei sunt scutiti de plata TVA, fapt pentru care TVA aferentã mãrfurilor aprovizionate de la terţii plãtitori de TVA se include in costul de achiziţie al mãrfurilor, iar cu prilejul descãrcãrii gestiunii pentru mãrfurile ieşite din patrimoniu nu se mai are în vedere aceastã taxã, atãt sub aspectul determinärii coeficientului de repartizare al adaosului comercial, cat şi in ceea ce priveşte utilizarea contului 4428 ,,TVA neexigibilã”. Soldul contului 378.02 ,,Diferente de preţ Ia mãrfuri privind adaosul comercial” este creditor şi reprezintã adaosul comercial aferent mãrfurilor existente in stoc la sfârşitul perioadei de gestiune, care se stabileşte aşa cum s-a prezentat anteriot. În ceea ce priveşte organizarea contabilitäţii mãrfurilor se reţine şi faptul cã la inventarierea anuală se poate. constata deprecierea unora dintre ele, cum este cazul celor lent şi greu vandabile, stabilindu-se o valoare de utilitate mai micä decât costul efectiv de achiziţie. Pentru diferenţa de valoare în minus se constituie provizioane, care se inregistreazã în creditul contului 397 ,,Provizioane pentru deprecierca märfurilor”, in corespondenţã cu debitul contului 6814 ,,Cheltuieli de exploatare privind provizioanele pentru deprecierea activelor circulante~. Contul 397 ,,Provizioane pentru deprecierea mãrfurilor se debiteazä in exercitiile care urmeazã celui in care s-a creditat,în mãsura ieşirii din patrimoniu a mãrfurilor pentru care s-au constituit provizioanele sau in cazul in care deprecierea nu s-a produs sau a fost mai mica decãt cea preconizatä, creditându-se contul 7814 ~Venituri din provizioane pentru deprecierea actvităţilor circulante~.Soldul contului analizat poate fi creditor atunci când unitatea are in stoc mãrfuri depreciate pentru care a constituit provizioane. Cap.4. Documente specifice contabilităţii mărfurilor la preţ cu amănuntul

96

manual sau cu ajutorul tehnicii de calcul. 1. 1. Circulă: exemplarul 1 la cumpărător. Formularul este tipărit în carnete cu câte 100 file. corespunzător mărfurilor comercializate. Serveşte ca: CRFPA 2. operaţiunilor efectuate în Registrul-jurnal de încasări şi plăţi. numărul şi data avizului de însoţire a mărfii se înscriu în formularul de factură. fiind folosit ca document de verificare a Se arhivează. la livrarea produselor şi a mărfurilor la executarea lucrărilor şi la prestarea serviciilor. a document de însoţire a mărfii pe timpul transportului. document de încărcare în gestiunea primitorului. 3. a avizului de însoţire a mărfii sau a altor documente care atestă executarea lucrărilor şi prestarea serviciilor şi se semnează de emitent. document justificativ de înregistrare în contabilitate. In vederea corelării documentelor de livrare. document justificativ de înregistrare în Registrul-jurnal de încasări şi plăţi şi în contabilitate. 3. 4. în 3 exemplare.Lucrător în comerţ Mureş CHITANŢĂ Formular cu regim special de tipărire. Serveşte ca: document justificativ pentru evidenţierea la sfârşitul zilei a numerarului existent în casieri. Tipărit în carnete cu câte 100 de file. înseriere şi numerotare. produsele şi mărfurile livrate sunt însoţite pe timpul transportului de avizul de însoţire a mărfii. document justificativ de înregistrare în contabilitatea furnizorului şi a cumpărătorului. exemplarul 2 la desfacere.) FACTURA SI FACTURA FISCALA semnează de acesta pentru primirea sumei. 1. Serveşte ca: document de bază căruia se întocmeşte documentul de decontare a produselor şi mărfurilor livrate. după utilizarea completă a carnetului (exemplarul 2. lucrărilor executate sau a serviciilor prestate. Exemplarul 2 rămâne în carnet. pe baza dispoziţiei de livrare. - 2. formate din 50 de seturi cu câte 3 file în culori diferite: albastru -exemplarul 1. Atunci când factura nu se poate întocmi în momentul livrării din cauza unor condiţii obiective şi cu totul excepţionale. - 97 . roşu-exemplarul 2. Formular cu regim special de tipărire. înseriere şi numerotare. document justificativ pentru depunerea unei sume în numerar la casierie. Se întocmeşte în două exemplare. exemplarul 3 pentru înregistrarea în contabilitate MONETAR Formular cu regim special de tipărire şi numerotare. Tipărit în blocuri cu câte 150 de file. de către contribuabilul sau casierul numit şi se Circulă la depunător (exemplarul 1). verde –exemplarul 3.Se întocmeşte. pentru fiecare sumă încasat.

In cazul când bunurile materiale sosesc în tranşă se întocmeşte câte un formular pentru fiecare tranşă. avizul de însoţire a mărfii etc. în blocuri a 100 file. după caz. în condiţiile utilizării aparatelor de marcat electronice fiscale. d) bunurilor materiale care sosesc neînsoţite de documente de livrare. b) bunurile materiale primite spre prelucrare în custodie sau în păstrare. Se întocmeşte în două exemplare de către casier sau de către persoana împuternicită. document justificativ de înregistrare în contabilitate. inclusiv cu suma înregistrată de mână în registrul de casă. Potrivit reglementărilor în vigoare. Monetarul se utilizează numai în cazul vânzării mărfurilor cu amănuntul. la sfârşitul zile. NOTA DE RECEPTIE SI CONSTATARE DE DIFERENTE Format A4. c) e) f) bunuri materiale procurate de la persoane fizice . suma înscrisă în monetar trebuie să corespundă cu suma din registrul de casă emis de aceste aparate. prin inventarierea numerarului pe categorii de bancnote şi de monede. 2. care fac parte din gestiuni diferite. pentru diferenţele constatate la recepţie. Serveşte ca: document pentru recepţia bunurilor aprovizionate. Datele de pe verso formularului nu se completează decât Atunci când se constată diferenţe la recepţie DISPOZITIE DE LIVRARE Format A5 tipărit pe ambele feţe. în blocuri de 150 file 1. mărfurilor intrate în gestiune la care evidenţa se ţine la preţ de vânzare cu amănuntul sau en gros. -exemplarul 2 rămâne în carnet. în cazul defectării aparatelor de marcat electronice fiscale. Se întocmeşte în 2 exemplare. Valoarea înscrisă în monetar trebuie să corespundă cu valoarea înscrisă în raportul de gestiune. care se anexează apoi la factură sau la avizul de însoţire a mărfii. Circulă: -exemplarul 1 pentru înregistrarea în Registrul-jurnal de încasări şi plăţi. la locul de depozitare sau în unitatea cu amănuntul. potrivit prevederilor legale. pe măsura efectuării recepţiei. 4. recepţia şi încărcarea în gestiune se fac pe baza documentului de livrare care însoţeşte transportul (factura. 2. a) bunurilor materiale cuprinse într-o factură sau aviz de însoţire a mărfii. document justificativ pentru încărcarea în gestiune act de probă în litigiile cu cărăuşii şi furnizorii. - Se foloseşte ca document distinct de recepţie în cazul. respectiv de către vânzător. X4 tipărite pe ambele feţe. precum şi pentru materialele nestocate a căror valoare se înregistrează direct pe cheltuieli. In cazurile menţionate mai sus.). In situaţia în care la recepţie se constată diferenţe. 98 . bunuri materiale care prezintă diferenţe la recepţie. Nota de recepţie şi constatare de diferenţe se întocmeşte în 3 exemplare de către comisia de recepţie legal constituită.Lucrător în comerţ Mureş - CRFPA document justificativ pe baza căruia se predă contribuabilului numerarul încasat prin casă de către casier.

mărfurilor sau a altor valori materiale destinate vânzării. pentru eliberarea produselor. după caz (exemplarul 2). tipărit pe ambele feţe în carnete a 50 şi 100 file. serveşte : 3. jurnal auxiliar pentru înregistrarea cumpărărilor de valori materiale sau a prestărilor de servicii. semnându-se de către gestionarul predător pentru cantităţile livrate (ambele exemplare. la compartimentul desfacere (exemplarul 2) JURNAL PENTRU CUMPARARI Format X4. mărfurilor sau a altor valori materiale şi pentru înregistrarea în evidenţa magaziei. fără ştersături şi spaţii libere. Se întocmeşte un jurnal separat pentru cumpărări de bunuri şi servicii pentru nevoile firmei şi. document justificativ de scădere din gestiunea magaziei predătoare. 3. tipărit pe ambele feţe. JURNAL PENTRU VÂNZARI Format X4. Se arhivează: - la magazie (exemplarul 1). Acest jurnal se completează la compartimentul financiar-contabil pe baza documentelor tipizate privind cumpărările de valori materiale sau de prestări servicii. după caz. Circulă: - CRFPA document pentru eliberarea din magazie a produselor. Serveşte ca: jurnal auxiliar pentru înregistrarea vânzărilor de valori materiale sau a prestărilor de servicii: document de stabilire lunară a taxei pe valoare adăugată colectată. l. Circulă: la compartimentul financiar-contabil pentru verificarea sumelor înscrise în conturi şi a respectării dispoziţiilor legale referitoare la taxa pe valoare adăugată. 2. elementele necesare pentru determinarea corectă a taxei pe valoarea adăugată deductibilă. separat. la magazie. în care se înregistrează zilnic. document de control al unor operaţii înregistrate în contabilitate. 1. având paginile numerotate. Se întocmeşte în 2 exemplare de către serviciul desfacere.Lucrător în comerţ Mureş 1. Se arhivează la compartimentul financiar-contabil. pentru cumpărări de bunuri (mărfuri) care se vând ca atare. în carnete a 100 file. Se în tocmeşte într-un singur exemplar. la compartimentul desfacere. document de stabilire lunară a taxei pe valoarea adăugată deductibilă. pentru înregistrarea cantităţilor livrate în evidenţele acestuia şi pentru întocmirea avizului de însoţire a mărfii sau facturii. 99 . document de control al unor operaţii înregistrate în contabilitate. 5. Serveşte ca: 2. document de bază pentru întocmirea avizului de însoţire a mărfii sau a facturii.

reziduuri şi contaminanţi).etapa transportului (tipuri de transport. condiţiile de mediu pe durata transportului). Expertize merceologice. procese tehnologice.etapa fabricaţiei (materii prime. biologia. principii. după caz fără ştersături şi spaţii libere. Produsele alimentare prezintă o importanţă vitală deoarece constituie hrana zilnică a oamenilor furnizând necesarul de energie şi substanţe nutritive. în care se înregistrează zilnic sau lunar.satisface funcţia fiziologică a alimentaţiei (inclusive apetitul). Merceologia este un domeniu de cercetare distinct. etc). utilaje. 5. Acest jurnal se completează la compartimentul financiar-contabil pe baza documentelor tipizate comune şi specifice (facturi sau documente înlocuitoare) privind vânzările de valori. parazitologie.la compartimentul financiar contabil pentru verificarea sumelor înscrise în conturi şi a respectării dispoziţiilor legale referitoare la taxa pe valoarea adăugată. fiziologie. Merceologia este preocupată de calitate ca element esenţial al progresului economico-social mărfurilor. Produsele alimentare prin insuşirile pe care le au pot menţine. Circulă. îmbunătăţi sau afecta starea de sănătate a oamenilor. tehnici. sociale şi ecologice pe care le implică producerea.Lucrător în comerţ Mureş 3. Estetica mărfurilor. introduse intenţionat în produsele alimentare în cursul preparării. plantele înainte de recoltare. drept. metode şi mijloace orientate în mod unitar spre cercetarea complexă a mărfurilor. comercializarea şi utilizarea mărfurilor în acord cu interesele consumatorilor şi cele ale mediului ambiant. reţete de fabricaţie. elementele necesare pentru determinarea corectă a TVA colectată datorată. fizice. tehnice. bine individualizat. metode şi materiale de ambalare. Standardizare. precum şi pe baza Borderoului de vânzare (încasare) din ziua de…… 4. bine determinate. având propriile sale noţiuni. . Informatică merceologică. XI. . Managementul calităţii. . medicina (morfologie. animalele vii (cu excepţia celor care sunt preparate în vederea consumului uman. ANALIZA OFERTEI DE MĂRFURI ALIMENTARE Locul şi rolul Merceologiei produselor alimentare în economia modernă Specificul. Sub denumirea de ” produs alimentar” sunt incluse şi băuturile. biochimia. fabricării sau altor tratamente. CRFPA Se întocmeşte într-un singur exemplar având paginile numerotate. Produsul alimentar devine marfă alimentară în momentul intrării în circuitul comercial prin intermediul căruia este procurat de către consumatori. economie. Circuitul logistic al mărfurilor alimentare este format din următoarele etape: . .este acceptat ca aliment într-o comunitate umană. ca ştiinţă a mărfurilor studiază aspectele economice. Merceologia produselor alimentare este o disciplină tehnico-economică aflată în conexiune cu numeroase alte domenii de cercetare: tehnologia. tutunul şi produsele din tutun. Se arhivează la compartimentul financiar-contabil. igiena alimentară). personal direct productiv). Un produs este considerat alimentar dacă îndeplineşte 3 condiţii: . chimice şi biologice a produselor alimentare prin intermediul cărora aceste tipuri de produse au valoare de întrebuinţare şi îndeplinesc funcţii specifice. Merceologia produselor alimentare studiază factorii care influenţează calitatea produselor alimentare pe întreg circuitul logistic pe parcursul căruia mărfurile alimentare îşi pot modifica însuşirile calitative. Merceologia produselor alimentare întregeşte grupul disciplinelor merceologice propriu-zise cât şi a celor conexe contribuind la studiul complex şi complet al tuturor tipurilor de mărfuri existente pe piaţă – Bazele merceologiei. inclusiv apa. materiale sau prestări de servicii. Merceologia produselor alimentare studiază proprietăţile organoleptice. . chimia. 100 . Termenul nu cuprinde hrana pentru animale. Produsele sunt toate acele bunuri materiale rezultate în urma unui proces de producţie. obiectul şi importanţa Merceologiei produselor alimentare Merceologia.conţine substanţe nutritive (trofine). comercializarea şi utilizarea mărfurilor. în strânsă legătură cu nevoile oamenilor şi în toată complexitatea sa de la concept până la concretizare practică. microbiologie. La rândul său Merceologia produselor alimentare este o sursă de preluare a unor elemente de către alte ştiinţe ceeace îi conferă un caracter multi şi interdisciplinar. mijloace de transport. Cercetarea produselor este sistemică adică permite cunoaşetrea tuturor condiţiilor şi a factorilor ce ţin de concepţia. realizarea.etapa concepţiei (generarea ideilor de produse noi.

etapa consumului (stabilirea gradului în care produsele alimentare corespund cerinţelor consumatorilor. în determinarea corectă a calităţii produselor alimentare pe care le consumă precum şi a influenţei acestora asupra stării personale de sănătate. logic. Clasificarea merceologică clasică a mărfurilor alimentare se realizează în funcţie de mai multe criterii: 1. moduri de preparare culinară. . Clasificarea mărfurilor alimentare Clasificarea mărfurilor alimentare este în mod obiectiv necesară datorită diversificării. Alte avantaje sunt reprezentate de capabilitatea de a întocmi standarde pentru industria alimentară. .produse prezentate vrac .produse prezentate semivrac .după funcţia nutriţională de bază . condimente şi concentrate alimentare. de a stipula corect cerinţe de calitate în procesul de tranzacţionare a loturilor de mărfuri sau de a realiza un sistem de management şi marketing eficient în acest domeniu.produse preponderent energetice (glucidice şi lipidice) . condiţionarea produselor alimentare. parametrii de microclimat în decursul depozitării). metode de depozitare.produse minerale . Cereale.produse echilibrate energo – proteic . Studiul acestei discipline are rolul de a conferi specialiştilor din comerţ cunoştiinţele şi abilităţile necesare aprecierii calităţii mărfurilor alimentare şi implicit a raportului calitate – preţ. Privită din alt punct de vedere importanţa disciplinei constă în contribuţia la creşterea competenţei individuale a fiecărei persoane în luarea deciziei de cumpărare care să corespundă cel mai bine intereselor curente şi de perspectivă. Stimulente alimentare. Compoziţia chimică a produselor alimentare Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare Studiul compoziţiei chimice a produselor alimentare implică sistematizarea şi cunoaşterea detaliată a substanţelor componente. sinoptic (atotcuprinzător) şi în acelaşi timp flexibil. efecte asupra sănătăţii).produse preponderent proteice . condiţii de prezentare – desfacere).materii prime . 101 . Lapte şi produse din lapte 5. fructe şi produse prelucrate 3.în funcţie de gradul de prelucrare tehnologică: . produse acvatice şi pproduse derivate 7. Carne şi preparate din carne 4. creşterii complexităţii şi introducerii reglementărilor naţionale şi internaţionale în domeniul alimentaţiei.produse animale . . Ouă şi produse din ouă 6.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . 2 .produse (alimente.produse dietetice . ordonarea) mărfurilor alimentare întrun mod unitar.produse de sinteză (chimică. Produse zaharoase 8. Peşte. interferenţe în consum cu alte tipuri de produse alimentare).produse vegetale . Băuturi alcoolice şi nealcoolice 10.etapa comercializării (spaţii de comercializare. suplimente) nutriţionale. biotehnologică). Legume. Grăsimi alimentare 9. manipularea loturilor de mărfuri.în funcţie de modul de ambalare: .produse preambalate .produse finite 3 .produse ambalate 4 .în funcţie de originea produselor: .etapa post consum (efecte post consum .semipreparate . 2.etapa depozitării (incinte de depozitare.satisfacţie. Clasificarea merceologică ştiinţifică grupează produsele alimentare în 10 categorii: 1. Clasificarea mărfurilor alimentare are drept scop sistematizarea (gruparea. leguminoase şi produse rezultate din prelucrarea lor 2.

grăsimi.). . determină un anumit aspect estetic). 5575% (carne şi preparate din carne). Mg.1 mg substanţă/100 g produs). Rolul compoziţiei chimice în stabilirea calităţii produselor alimentare Apa Apa este component universal al produselor alimentare. substanţe puse în libertate în urma contactului cu ambalaje necorespunzătoare. K. excesul de SM se realizează mai greu.Ca. boabe cereale. . consistenţă. solanina – glucoalcaloid toxic cu effect hemolytic. I. . Substanţele minerale (anorganice) Substanţele minerale (SM) se găsesc în proporţii variabile şi în mod frecvent sub formă de săruri ale acizilor minerali sau organici în toate ţesuturile vegetale şi animale. particole de praf. lipide.asigură presiunea osmotică intra şi extracelulară. Alte valori ale procentului de apă: 2-5 % (produse deshidratate artificial). etc. Mn.substanţe nutritive (proteine. După caracterul lor substanţele unui produs alimentar sunt: . etc. S) şi microelemente (sub 100 ppm) .substanţe native sau originare – provin din materiile prime utilizate la obţinerea produselor. . Conţinutul în apă determină o anumită percepţie şi o reacţie de preferenţialitate din partea consumatorilor.rol plastic (intră în componenţa structurilor organismului . stările respective fiind relativ rare. Al.substanţe antinutritive şi toxice (gosipolul – inhibitor al tripsinei. 65-97% (legume. gust. SM reprezintă cca 6% din greutatea corporală însă îndeplinesc importante roluri metabolice: . 10-15% (seminţe oleaginoase. În organism. frăgezime.procentual (%). Procentul de apă variază foarte mult de la 0. Apa provine din materiile prime utilizate. acidul oxalic – blochează absorbţia calciului. Co. enzime. Se. substanţe iritante.Pentru unele substanţe se folosesc unităţi de măsură speciale: UI (vitamine). prin adăugare în timpul procesului tehnologic (se impun cerinţe de potabilitate. lipsa substanţelor toxice. . Mo. . micotoxine.Ca. acizi. transmiţându-se prin intermediul lor produselor care se vor obţine din acestea. După proporţia în care se găsesc în organism SM sunt clasificate în macroelemente (peste 100 ppm) .1% apă (zahăr. pigmenţi). fracţiuni medicamentoase.substanţe ajunse în mod accidental în produsele alimentare afectându-le calitatea şi inocuitatea (aptitudinea unui produs de a nu fi periculos pentru organism) – pesticide.substanţe adăugate în mod voluntar în scop tehnologic.).asigură menţinerea echilibrului acido-bazic. Zn. metale grele. Aportul scăzut prin hrană combinat cu eliminarea continuă determină frecvent instalarea stărilor de carenţă (lipsă sau insuficienţă) însoţite de semne clinice specifice. fructe). . Conţinutul într-o substanţă componentă se poate exprima: . lipide. Organismele dispun de rezerve de mărime şi disponibilitate diferită pentru elementele minerale. Spre deosebire de acestea. glucide. În produsele alimentare apa se găseşte sub formă de apă liberă şi apă legată fizico-chimic de grupările hidrofile ale diverselor substanţe. Conţinutul în apă influenţează direct stabilitatea produselor (împreună cu temperatura ridicată favorizează procesele enzimatice şi de dezvoltare a microorganismelor caracteristice alterării). Na. 87-90% (lapte. Conţinutul în apă este indicator de calitate.sub formă de părţi pe million (ppm – echivalentul a 0.asigură excitabilitatea neuromusculară. etc.). hormoni. sare) până la 98% apă (apa minerală. brânzeturi. Produsele cu un conţinut ridicat în apă pot fi menţinute perioade mai îndelungate fără modificarea proprietăţilor numai prin aplicarea metodelor conservare. Pentru unele produse alimentare corectarea umidităţii la valorile optime este posibilă şi necesară (cereale.gravimetric (g sau mg substanţă/100 g produs). insecticide. P. . Substanţa uscată la rândul ei compusă din substanţe minerale sau anorganice (macro şi microelemente) şi substanţe organice (proteine. Mg.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Sistematizarea componentelor chimice se poate realiza diferit în funcţie de abordare Din punct de vedere chimic un produs alimentar este format din apă şi substanţă uscată (SU). Fl. 25-45% (produse panificaţie).sunt factori activatori a sistemelor enzimatice. . fungicide. Cu. etc. unităţi de activitate enzimatică (enzime). amigdalina – prin hidroliză pune în libertate acid cianhidric. 102 . bere). Componentele unui produs alimentar în funcţie de provenienţa lor sunt de 3 tipuri: . preparate carne. ceaiuri). Standardele alimentare prezintă cantităţile maxim admise pentru aceste substanţe. leguminoase).Fe. confirmă starea de prospeţime. a germenilor patogeni şi aimpurităţilor) şi prin absorbţia umidităţii atmosferice. P sunt componentele principale ale ţesutului osos). substanţe radioactive. nutriţional sau comercial (aditivii alimentari). suculenţă. vitamine. glucide. Cl. Conţinutul în apă influenţează calitatea produselor alimentare (valoare nutritivă.

Carenţa în Ca are manifestări legate de funcţiile lui: osteopatii chimiodistrofice caracterizate prin tulburări de osteogeneză. tulburări de fertilitate. în formarea structurii osoase. ouăle. hipoactivitate enzimatică. Cuprul reprezintă 0. Reziduul uscat care rezultă în urma arderii reprezintă cenuşa totală ce exprimă conţinutul total în SM. pareze.menţinerea echilibrului acido-bazic (sistemul fosfaţilor este unul din principalele sisteme tampon celulare şi umorale). citocromi). tărâţele de cereale. spanacul. involuntare – tetanii şi mioclonii). Surse pentru aceste macroelemente sunt sarea de bucătărie. Iodul este concentrat aproape în exclusivitate în glanda tiroidă intrând în structura hormonilor tiroidieni (tiroxina şi triiodotironina).). Funcţiile Cu sunt multiple: component al sistemelor enzimatice. timp de 8-10 ore). . Sursele cele mai importante de Fe sunt ficatul. fitic. tiaminopirofosfat) . creştere şi dezvoltare întârziată. măduvă osoasă). stimulează biosinteza proteinelor.element macrostructural al ţesutului osos iar sub formă de fosfolipide contribuie la formarea structurilor celulare.5). . varza. în creştere. Fixarea Ca este dependentă de prezenţa vitaminei D şi influenţată negativ de anumite substanţe ( acid oxalic. 103 . Alimente cele mai bogate în Mg sunt fructele şi legumele verzi. Fierul se prezintă în organism sub formă de combinaţii în hemoglobină (hematii). Deficitul în Fe determină apariţia anemiei feriprive (anemia microcitară hipocromă). lipsa de mineralizare şi deformarea oaselor. esenţial în hematopoieză (sinteza hematiilor). feritină şi hemosiderină (ficat. pătrunjelul. în fertilitate.5% din greutatea corporală. inhibă procesele de carcinogeneză. nisip. în procesul de mielinizare a formaţiunilor nervoase. rarefierea structurii şi creşterea friabilităţii ţesuturilor (osteoporoză la adulţi. pietriş.). calculi cu diverse localizări. splina. osteomalacii. Fracţiunea care se obţine după solubilizarea cenuşei totale în HCl 10% reflectă gradul de impurificare a substratului analizat cu materii minerale exogene (pământ. etc. fructe. osteofibroză). Cu legat de albumine şi aminoacizi). peroxidaze. în menţinerea integrităţii pereţilor vasculari. produse alimentare de origine marină.sinteza acumulatorilor energetici celulari (compuşi macroergici) – sistemul AMP. Sodiul.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Conţinutul în SM se determină prin metoda calcinării (arderea probei la cca 550 C.5 –2% din greutatea corporală din care 99% se află în ţesutul osos). Excesul de Ca este mult mai rar întâlnit şi determină depuneri anormale (ectopice) în ţesuturi (“ciocurile” osoase. carnea şi ficatul. etc). . guliile. Na şi Cl sunt prezente în lichidele extracelulare iar K în special în lichidele intracelulare. ceruloplasmină. mioglobină (ţesut muscular). laptele. are un rol similar calciului în transmisia neuromusculară. ficatul. în pigmentarea părului (carenţa în Cu determină apariţia zonelor de păr decolorate). ADP şi ATP (adenozin mono. Fosforul îndeplineşte numeroase funcţii organice: . Calciul şi fosforul sunt elemente minerale indispensabile organismului legate printr-o solidaritate metabolică atât în regnul vegetal cât şi animal. splină. malic) care formează compuşi insolubili din care Ca nu poate fi metabolizat. În sânge Cu se află sub formă de complexe cuproproteice (eritrocupreină. SM adăugate cât şi cele de impurificare. împiedică scleroza ţesutului conjunctiv la vârste înaintate. măduva osoasă. Participă de asemenea la metabolismul cellular datorită numeroaselor sisteme de oxidoreducere.implicare directă sau indirectă în metabolismele glucidic. spanacul şi urzicile. Alimentele bogate în Ca sunt laptele şi produsele lactate. cantităţile cele mai mari fiind cele din ficat. etc. rahitism la tineret. Asimilarea normală a Ca depinde şi de raportul Ca:P existent în hrană (1:1. intervine în metabolismul lipidic (stimularea lipazelor). Distribuţia Cu este variabilă. Rolul major al Fe este cel legat de formele sale hemice în transportul şi conservarea oxigenului. hipocalcemie spasmofilică (contracţii musculare neregulate. leguminoasele. Magneziul activează sistemele care asigură rezistenţa naturală a organismelor la acţiunea agenţilor patogeni. etc. Alimente bogate în fosfor sunt peştele. Ulterior s-a pus în evivenţă rolul în creşterea şi dezvoltarea fizică şi psihică normală (o consecinţă a carenţei în iod în perioada de creştere este cretinismul guşogen) şi în fertilitate. ea include atât SM native (proprii). transferină şi siderofilină (plasmă). Calciul se găseşte în cantităţile cele mai mari (1. legume. deficienţe ale procesului de coagulare a sângelui. Dismetaboliile calciului sunt datorate carenţei sau excesului. di şi trifosfat). Iodul a fost apreciat de nutriţionişti într-o primă fază doar datorită rolului său în prevenirea tiroiditei (guşa endemică).02% din masa corporală. lipidic şi proteic. potasiul şi clorul sunt elemente implicate în menţinerea echilibrului acidobazic şi a presiunii osmotice. Nivelul Ca în sânge se numeşte calcemie şi este reglat prin mecanism neurohormonal. seminiţele de leguminoase. în imunogeneză. este cofactor al activării multor enzime. Acţiunea lor combinată determină reglarea apei în organism. proteinic (stimularea peptidazelor). cereale. enzime ( catalază. la nou-născuţi cantitatea fiind de 2-3 ori mai mare. Magneziul se găseşte în toate ţesuturile precum şi în lichidul extracelular şi reprezintă cca 0.sinteza unor coenzime ( piridoxalfosfat. Fosforul reprezintă cca 1% din greutatea corporală fiind localizat în proporţie de 80% în oase şi dinţi. etc.

semiesenţiali şi neesenţiali. arginază. fosfataze). cisteină. metabolismul glucidic şi lipidic şi activarea sistemelor enzimatice (glicoziltransferază. .albumine (lactalbumina – lapte. AA se clasifică în esenţiali.globuline (lactoglobulina.fosfoproteide (cazeina . AA esenţiali nu pot fi sintetizaţi de către organism sau sinteza lor este insuficientă comparativ cu cerinţele manifestate. Admiţând acest procent se poate determina conţinutul în substanţe proteice ca produs între cantitatea de azot determinată experimental şi factorul 6. Conţinutul total în aceste substanţe se poate determina doar indirect prin dozarea cantităţii de azot existentă – metoda Kjeldahl. polipeptide). . Aportul de AA esenţiali se realizează exclusiv prin hrană. peptone şi proteide (denumite în mod uzual proteine).sulfitoxidaza şi xantinoxidaza. AA neesenţiali sunt sintetizaţi în cantităţi suficiente de către organism deci nu există o dependenţă directă de aportul prin hrană (acid glutamic. . histidină. vitelina . AA sunt substanţe organice cu caracter amfoter conferit de existenţa în aceeaşi moleculă a grupărilor amino şi carboxil. elastina. berii şi a băuturilor energizante . tirozina este sintetizată pe bază de fenilalanină). Aceste substanţe sunt de natură organică şi anorganică.cromoproteide (hemoglobina . scoici. reproducţie. treonină.25. histone şi protamine. miozina –ţesut muscular.glicoproteide (mucoproteide). glutenina – secară. triptofan. . mioglobina – ţesut muscular).30%) în seminţele de leguminoase .proporţii reduse (8 -15%) în boabele de cereale şi produsele derivate . legumelina – mazăre).proporţii medii (20 . A fost semnalată şi participarea cobalaminei în procesele de sinteză proteică. alimentele conţinând proteine formate din AA esenţiali sunt considerate ca având valoare biologică mare.histonele sunt proteide cu un pronunţat caracter bazic.1 4. Orice proteină. intră în componenţa ADN-ului cromozomial. Se găsesc în carne.3 Kcal). .5%) în legume. Cel mai bogat organ este ficatul deşi rolul de stocare îi revine scheletului.nucleoproteide (sunt formate din acizi nucleici. . etc. Rolul Mo în organism se exercită în special prin intermediul enzimelor a căror constituient este . izoleucină. . indiferent de tipul ei conţine în medie 16% azot. . acid aspartic. zeina –porumb. fenilalanină. albumoze. faseolina – boabe leguminoase). ovoalbumina – ouă. .rol plastic (intră în componenţa tuturor ţesuturilor şi organelor). . lisină. Substanţele azotate Produsele alimentare conţin mai multe tipuri de substanţe cu azot care împreună formează “proteina brută”. Heteroproteidele sunt reprezentate de următoarele grupe : .scleroproteine (colagenul. di. În funcţie de capacitatea de sinteză de către organism. Pentru mamifere sunt consideraţi esenţiali următorii AA: arginină. ovoglobulina. Rolul biologic al manganului a fost studiat relativ târziu când a fost descrisă implicarea Mn în creştere. cu excepţia vinului. Concentraţia de Mn din păr este apreciată ca indicator destul de bun pentru evaluarea statusului acestui microelement în organism. AA se unesc între ei şi formează lanţuri peptidice denumite peptidice (mono. leucină. serină. tri. În mod usual se asigură necesarul de iod prin utilizarea în consum a sării de bucătărie iodată. Substanţele azotate organice sunt reprezentate de aminoacizi. Proteinele deţin importante roluri în organism: . alge). . alanină. Substanţele azotate anorganice sunt nitriţii. drojdii. dezvoltarea scheletului. nitraţii şi amoniacul. rădăcini. Molibdenul este un oligoelement cunoscut în nutriţie datorită interrelaţiilor sale cu sulful şi cuprul.prolamine (gliadina – grâu. metionina). . leucozina – grâu. Cobaltul este element component al ciancobalaminei sau a vitaminei B12 şi se găseşte sub această formă în ficat. Aminoacizii (AA) reprezintă constituienţii de bază a proteinelor şi stadiul final de degradare. . peşte. Proteidele sunt formate numai din lanţuri de aminoacizi (holoproteide) sau din lanţuri de aminoacizi la care este ataşată o grupare de altă natură.gălbenuş de ou). glicină. 104 . .gluteline (gluteina – grâu. AA semiesenţiali pot fi sintetizaţi în organism numai dacă există cantităţi suficiente din AA esenţial precursor (cistina este sintetizată din metionină. Prin urmare principalul rol al Co este acela de a interveni în hematopoieză. prolină. alge). dezoxiribonucleaze.lipoproteide. Unii AA conţin şi sulf (cistină.lipsesc în majoritatea băuturilor. fructe. Proteinele se găsesc în proporţii variabile în alimente : . metiononă. cheratina).rol energetic (prin arderea a 1 g proteină se degajă cca 4.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Cele mai importante surse de iod sunt produsele de origine marină (peşte.protamine.lapte. hordelina – orz) . orizeina – orez). valină. denumită prostetică (heteroproteide).proporţii foarte mici (1 .hematii.rol biologic activ (intră în structura enzimelor şi vitaminelor). tuberculi. Holoproteidele sunt clasificate în mai multe categorii : .).

fructoză. glicogen. gliceride). celuloză. produşi de condensare şi polimerizare). maltază. În funcţie de compoziţia chimică lipidele sunt clasificate: . amidon. proces care stă la baza obţinerii produselor lactate acide (iaurturi. Lipidele sunt vectori pentru vitaminele liposolubile. În funcţie de complexitatea structurii chimice glucidele se clasifică în grupe şi subgrupe: .poliglucide ( amidon. 1% în carne. hemiceluloză.lipide simple (acizi graşi. 5 –20% în fructe. etc. hidrogen şi oxigen şi se caracterizează printr-o serie de proprietăţi specifice: gust dulce variabil. amilază. pectine. inulină). uşor fermentescibile.amilaza rezultând un amestec de dextrine şi maltoză respectiv maltoză. hidrofile şi higroscopice. Se prezintă sub formă de granule formate din amiloză (interior) şi amilopectină (exterior). lignoceric). acetic. Grăsimile lichide. brânzeturi). Este formată dintr-o moleculă de glucoză şi una de fructoză.). Lipidele din produsele alimentare păstrate necorespunzător suferă procesul de oxidare (râncezire) descompunându-se în produşi care imprimă prodelor culoare. xiloză.). Lipidele (grăsimile) Din punct de vedere chimic lipidele sunt esteri ai acizilor graşi cu alcoolii. Un alt sistem de clasificare împarte glucidele în fibre sau celuloză brută (celuloză. Majoritatea termenilor care denumesc glucide prezintă sufixul “– oză” (glucoză.60% din SU.lipide complexe (ceride. Importanţa practică a lactozei ca şi constituient al laptelui este aceea că sub acţiunea bacteriilor lactice fermentează.monoglucide subîmpărţite în pentoze (arabinoză.proporţii ridicate în produsele de origine animală (în carne cca 40 .3 Kcal). 4 –5% în lapte. Rezervele de glicogen se formează în ficat şi muşchi. scoarţe) conferindu-le rezistenţă şi flexibilitate. acetonă. glicogen). galactoză). caprilic.3 Kcal). maltoză. 1% în ouă. riboză) şi hezoze (glucoză. fosfatide). Amidonul este o poliglucidă specifică produselor vegetale. cloroform). lactoză) şi triglucide (rafinoză). Cantităţile cele mai mari sunt prezente în sfecla de zahăr şi trestia de zahăr. palmitic. Se găseşte ca atare în miere şi fructe coapte. 50-85% în seminţele de cereale şi leguminoase. Glucidele (zaharurile) Glucidele sunt substanţe organice formate din carbon. În tractul digestiv celuloza nu este degradată acţionând ca stimulator al peristaltismului (motricităţii) intestinal. maltoză.) sau nesaturaţi (oleic. Este degradat de α şi β .1 – 4. stearic. pectine.). hemiceluloză. arahidonic. sub formă de fosfolipide intră în structura membranelor celulare şi a unor hormoni. la temperaturi ridicate caramelizează transformându-se într-o masă amorfă denumită caramel (un amestec de aldehide. . pentozani. Acizii graşi pot fi saturaţi (ac. linolenic. În organism glucidele au rol preponderant energetic (1 g glucidă metabolizată pune în libertate cca 4. gust şi miros neplăcut. etc. fructoză. hexoze. Lipidele sunt substanţe insolubile în apă dar solubile în solvenţi organici (eter. motiv pentru care nu consumă uzual produsele vegetale bogate în celuloză. Glucoza este sursa uzuală de energie pentru organism. zaharoză. ouă cca 50% din SU în lapte cca 20% din SU). Grăsimile care conţin acizi graşi saturaţi sunt solide. steride. araboxilani) şi substanţe extractive neazotate (pentoze. Glucidele sunt descompuse sub acţiunea enzimelor specifice (lactază. etc. . etc. Celuloza este constituient principal al ţesuturilor vegetale periferice (coji. lactoză). benzen.acetic) şi 24 C (ac. La temperaturi ridicate cleifică iar în prezenţa iodului determină o coloraţie albastră (aspect care foloseşte la punerea în evidenţă a falsurilor smântânii). lignină. Se găseşte în cantităţi variabile în toate produsele alimentare. Fructoza este mai dulce glucid. glucoză. În organism lipidele îndeplinesc rol preponderent energetic (1 g lipidă pune in libertate cca 9. Lactoza (zahărul de lapte) este formată dintr-o moleculă de glucoză şi una de galactoză. Glicogenul este singura formă de depozitare a glucidelor în organismele animale. conţinând acizi graşi nesaturaţi au o instabilitate crescută şi pot fi convertite în grăsimi solide prin hidrogenare în prezenţa unui catalizator 105 . xiloză.oligoglucide subîmpărţite în diglucide (zaharoză. Zaharoza este considerată ca fiind etalonul de apreciere a gradului de dulce a glucidelor. Specia umană nu dispune de sistemul enzimatic specific de degradare.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . Acizii graşi sunt substanţe organice conţinând un număr par de atomi de carbon: între 2 C (ac. În produsele alimentare glucidele se găsesc în proporţii variabile: 1 –5% în legume. În funcţie de gradul de dulce se poate stabili o ierarhie a glucidelor: fructoză. . linoleic. butyric. lignină.

Alimente bogate în vitamina E sunt uleiurile vegetale obţinute din germeni. Provitamina K este coenzima Q10. procese metabolice. Ceridele sunt lipide complexe formate din acizi graşi şi alcooli liniari superiori.60 mg/zi. Vitamina A (retinol. untul de vacă. E. sau prin relaţiile de sinergism sau antagonism dintre biocatalizatori şi nutrienţi. vitamina antiinfecţioasă. Cele mai importante fosfatide sunt lecitine şi cefalinele care acţionează ca factori de traficitate a SNC. prezenţa în materiile organice. laptele. al acizilor nucleici. în consolidarea sistemului imunitar. prin reacţiile în lanţ la nivelul ciclurilor metabolice. acid fosforic şi o bază azotată (colină şi colamină). . Vitamina acţionează sinergic cu Se şi intervine în metabolismul glucidic. antioxidant. B6 (piridoxina). icrele. cerat). rolul în organism. Gliceridele sunt considerate forma comună de utilizare a grăsimilor fiind larg răspândite atât în regnul vegetal cât şi animal. glicerină (alcool). D. Fosfatidele sunt lipide complexe formate din doi acizi graşi. Vitaminele au natură proteică şi îndeplinesc în organism rol exclusiv de biocatalizatori (iniţiază şi accelerează desfăuşurarea proceselor metabolice fără a se consuma în cadrul reacţiilor care au loc). B7 (biotina). B5 (niacina. ardei. F). gălbenuşul de ou. În organismele animale gliceridele aflate în exces faţă de necesităţile metabolice se acumulează sub forma depozitelor adipoase (subcutanate sau periviscerale). proconvertină. factorul Stuart). Vitaminele Vitaminele sunt substanţe organice indispensabile vieţii. Vitamina E se manifestă ca un puternic factor de protecţie. durata acţiunii. Surse bogate în vitamina K este ficatul şi legumele verzi. lapte 2 – 8 %. gălbenuşul de ou. B8 (acidul folic). Vitamina K2 este sintetizată în principal în tubul digestiv prin fermentaţie de către microorganisme. K 2 şi K 3.2 – 5 mg/zi. Carenţele dermină cuagulopatii. B2 (riboflavina). Vitamina D mai este denumită şi antirahitică deoarece principalul rol al acesteia este favorizarea fixării Ca pe matricea osoasă (mineralizarea oaselor). Aportul vitaminic anormal determină apariţia tulburărilor specifice denumite avitaminoze (lipsa totală a unei vitamine). al unor acizi graşi şi aminoacizi. hormoni. gradul de asimilare. Alimentele bogate în vitamina A sunt ficatul de peşte. Sunt dispuse în ţesuturile periferice conferindu-le rezistenţă şi aspect specific (lucios. K. vegetalele de culoare galben – portocalie (morcov. cuprinse în general între 0. B12 (ciancobalamina). β şi γ – tocoferolul. Steridele sunt esteri ai acizilor graşi cu steroli (fitosteroli. B3 (acidul pantotenic).Lucrător în comerţ Mureş CRFPA (principiu care stă la baza obţinerii margarinelor). de origine vegetală – ergosterolul şi zoosteroli. Complexul de vitamine B: B1 (tiamina). legătura cu enzimele şi hormonii. Este rezistentă la temperaturi ridicate însă este sensibilă la acţiunea luminii şi a oxigenului. sinteza pe cale chimică. în formarea pigmentului retinian rodopsină responsabil de vederea crepusculară. vitamina de creştere. Vitamina D se sintetizează din provitaminele D (ergosterolul şi colesterolul). nicotinamida). Aceste stări sunt posibile chiar adcă organismul este deficitar într-un singur factor. procese regenerative. Vitamina A se sintetizează din provitamina A reprezentată de caroten. în procesele de dezvoltare şi troficizare celulară. B4 (colina). substratul asupra căruia acţionează. osteogeneză. hipovitaminoze (cantităţi insuficiente de vitamine) şi hipervitaminoze (existenţa unui excedent vitaminic). vitamina antixeroftalmică) este implicată în protecţia epiteliilor (carenţa este însoţită de keratinizări ale tegumentelor). etc. În produsele alimentare lipidele se găsesc în proporţii variabile: .20 – 50 % în seminţele de oleaginoase. 106 .1 – 6 % grăsimi în boabele de cereale (germeni). specifice regnului vegetal. posologia (administrarea) pe categorii de vârstă.). . Cele mai importante steride sunt ergosterina şi colesterina. . Supradenumirea de vitamina antihemoragică se datorează intervenţiei în procesul de coagulare a sângelui (sinteza protrombinei) alături de alţi factori (fibrinogen. O altă denumire este aceea de vitamina antisterilităţii deorece are rol în troficizarea şi protecţia epiteliilor germinative. excepţie făcând vitamina C pentru care necesarul este de 30 . hematopoieză.cantităţi foarte reduse în fructe şi legume (cu excepţia nuciferelor – peste 60 % grăsimi). acidul nicotinic. Studiul lor se găseşte într-un stadiu dezvoltat care se extinde continuu prin noi cunoştiinţe privind structura chimică. vitaminele C şi P) şi liposolubile (A. linolenic şi arahidonic sunt consideraţi esenţiali şi trebuie aduşi în organism prin hrană. Vitaminele E (tocoferolii) sunt reprezentate de α. de origine animală – colesterolul). Surse de vitamina D sunt uleiul de peşte. Vitaminele D (calciferolii) sunt reprezentate de fracţiunea D2 (mamifere) şi D3 (păsări). Acizii linoleic. carne 2 – 45 %). în fertilitate. În patologia medicală sunt reprezentate aproape exclusiv polihipovitaminozele care evoluând simultan cu disproteinozele şi dismineralozele determină policarenţele. Vitamina D contribuie la ameliorarea şi redresarea tuturor proceselor nutritive dereglate prin dievrse boli. În funcţie de modul de solubilizare vitaminele sunt hidrosolubile (complexul B. Cerinţele organismului pentru fiecare vitamină sunt specifice. Vitaminele K sunt reprezentate de fracţiunile K1. laptele. gălbenuşul de ou.proporţii diferite în produsele de origine animală (ouă 1 – 5 %.

gălbenuşul de ou. . legumele (morcov. enterokinaza transformă tripsinogenul inactiv în tripsină). unghii). citric. tartric). Acizii Produsele alimentare conţin în mod normal acizi organici ca atare sau sub formă de săruri acide: acid acetic. Ierarhizarea în ordine descrescătoare a acizilor se prezintă astfel: acidul citric. Colina este considerată factor vitaminic intrând în compoziţia fosfolipidelor – lecitine şi sfingomieline. Animalele domestice au o producţie proprie tisulară suficientă de vitamină C astfel încât aportul exogen este indispensabil la om. peşte. vitamina antiscorbutică) este un derivat glucidic cu proprietăţi reducătoare şi pH acid. procese de descompunere) se soldează cu creşterea conţinutului în acizi. Activitatea enzimatică este maximă la o anumită temperatură (cuprinsă în general în intervalul 35 – 60 0 C) şi un nivel al pH-ului mediului (pepsina . orez. pătrunjel. Aceast indicator poate fi folosit pentru determinarea gradului de prospeţime al produselor deoarece toate formele de alterare (fermentaţii.transferaze (catalizează reacţii de transfer de grupări chimice). succinic. În industria alimentară acizii sunt folosiţi ca aditivi alimentari pentru intensificarea gustului (acidul citric. Unele substanţe acţionează în calitate de activatori sau inhibitori ale enzimelor (NaCl activează amilaza salivară. Conţinutul total în acizi şi săruri acide reprezintă aciditatea totală. Procesele enzimatice dirijate corespunzător pot determina îmbunătăţirea calităţii produselor.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Vitaminele B sunt implicate în creşterea şi dezvoltarea organismului. Vitamina C are acţiune trofică asupra mezenchimului (ţesutului conjunctiv) stimulând celulele care produc colagen. putrefacţii. tartric. Unele substanţe intensifică gustul acru normal (taninurile) în timp ce altele îl atenuează (glucidele). Proteazele sunt reprezentate şi de 3 enzime cu rol deosebit în digestia gastrică şi intestinală – labfermentul. Uscarea plantelor reduce conţinutul în vitamină C. leguminoasele boabe. tirozinei. specii de laborator. carne. tărâţe de grâu. ficatul.5. sinteza hemoglobinei. formic. Vitamina H (biotina.1. oxidări. Enzimele acţionează în cantităţi infime. Principalele grupe de enzime sunt: . Enzimele sunt prezente în toate produsele alimentare prelucrate şi neprelucrate cu excepţia celor la care s-au aplicat tratamente radicale de inactivare. lactic. răspândite în toate ţesuturile dar mai ales în sistemul nervos central şi periferic. drojdia de bere. factorul antidermatozic al şobolanilor) se găseşte în morcovi. metabolizarea fierului. conopidă). în buna desfăşurare a tuturor proceselor metabolice în special cele care privesc buna funcţionare a SNC deoarece intră în compoziţia multor sisteme enzimatice. glucidaze şi poliaze. izosuccinic. lapte.liaze (catalizează reacţii de alipire de molecule). pepsina şi tripsina. Cele mai mari cantităţi de vitamina C sunt conţinute de vegetale (cătină. maltază. laptele. acidul lactic) sau pentru acidularea băuturilor răcoritoare (acidul fosforic şi acidul carbonic). spanac. . . lipaze. amilază). primate. Termenii care denumesc enzimele se formează în general cu ajutorul sufixului “– ază” (protează. sulfuric sau azotic nu sunt specifici produselor alimentare fiind toxici. citrice. Enzimele Enzimele sunt substanţe organice de natură proteică care au rol de biocatalizatori (iniţiază şi măresc de mii/milioane de ori viteza de desfăşurare a reacţiilor intra şi extracelulare). lactic. Efectul gustativ al acizilor este de a conferi produselor gust acru. Unii acizi anorganici (ac fosforic şi carbonic) sunt adăugaţi în produsele alimentare în scop de acidulare (băuturi răcoritoare). Surse bogate în vitamine B sunt tărâţele de cereale.hidrolaze (catalizează reacţii de descompunere/sinteză cu formare/eliminare de apă): proteaze. lipază. ca agenţi de conservare întrucât inhibă dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie sau a unor germeni patogeni (acidul acetic.izomeraze (catalizează reacţii de izomerizare). tartric. Vitamina C (acidul ascorbic. . în apărarea antistres. succinic. etc. Biotina stimulează direct diferenţierea celulelor epidermice ceace explică efectele terapeutice în îmbunătăţirea calităţii producţiilor cornoase ale pielii (păr.oxidoreductaze (catalizează reacţii de oxidoreducere). pe termen scurt putând suplini carenţele în alte viatmine. esteraze. maltaza – 4. Acidul clorhidric. măceşe. Vitamina C se caracterizează prin complexitate funcţională.ligaze (catalizează reacţii de biosinteze).2…1. participă la sinteza oseinei şi dentinei. antitoxică şi antialergică. drojdie de bere. nu se consumă în timpul proceselor metabolice şi manifestă specificitate unică de substrat şi reacţie.5). are acţiune antiinfecţioasă. mareşte rezistenţa endoteliilor vasculare (pereţii vaselor de sânge). spanac. . ardei gras. acetic. intervine în metabolismul aminoacizilor. 107 . În funcţie de intensitatea senzaţiei gustative acizii sunt mai puternici sau mai slabi.Vitaminele B acţionează ca factori de protecţie a ţesuturilor specializate.

identic naturale (asemănătoare ca şi compoziţie chimică cu aromele naturale.acidifianţi – substanţe care cresc aciditatea unui produs alimentar unele putând să îi confere gust acru (acid citric. mioglobina.amelioratori de culoare şi de gust – substanţe care îmbunătăţesc culoarea şi gustul produselor alimentare (tartrazina. nitriţii respectiv aspartam. Pigmenţii pot fi substanţe naturale sau de sinteză chimică.râncezirea grăsimilor. E 335-E 337. etc. flavonici (galben – xantina).). alginat de sodium). amiloglucosidaza. culoarea şi substante de îngroşare (măresc vâscozitatea alimentelor). bilirubina.stabilizatori – substanţe care permit menţinerea proprietăţilor fizico . . alfa . E 550. .enzime folosite în industria alimentară – glucoamilaze. celulaza. . E 503. autocianici (roşu. lipază. 3. avianpepsin.conservanţi – substanţe care prelungesc durata de păstrare a alimentelor datorită proprietăţilor bacteriostatice şi bactericide (acid benzoic. E 473. . biliverdina. cu menţionarea alimentelor în care pot fi folosiţi şi a dozei maxime admise. sunt adăugate în timpul procesului tehnologic (aditivi alimentari) sau rezultă în urma unor reacţii chimice care au loc în masa produselor (un exemplu este procesul de îmbrunare neenzimatică care are loc în timpul tratamentului termic al produselor de panificaţie. tartaric. E 504. Companiile producătoare din industria alimentară trebuie să asigure cererea uriaşă de alimente procesate respectând condiţiile igienico – sanitare esenţiale pentru siguranţa alimentară. Proprietăţile mărfurilor alimentare 108 . catalaza. hemicelulază.substanţe – tampon – substanţe care reglează şi menţin pH – ul specific alimentului (E 331. schimbarea culorilor (tocoferolii.amilazele carbohidraze. Aditivii alimentari sunt substanţe cu sau fără valoare nutritivă care se utilizează în scopul îmbunătăţirii caracteristicilor organoleptice ale produselor alimentare.amelioratori de textură – substanţe care se folosesc pentru a îmbunătăţi/menţine consistenţa produselor alimentare (agar-agar. benzoat de sodium. Aditivii alimentari Creşterea populaţiei globului dar şi a gradului de civilizaţie a determinat extinderea pe scară largă a producţiei de alimente procesate. butyl-hidroxianisolul. zaharina) . ciclamaţi. Interacţiunea substanţelor aminice cu cele având caracter reducător determină apariţia melanoidinelor care conferă o coloraţie specifică). .) care permite recunoaşterea lor indiferent de limba în care este redactată eticheta produsului alimentar garantând faptul că aceştia fac parte din lista aditivilor autorizaţi.substanţe care permit şi ajută la formarea gelurilor. E 470.Lucrător în comerţ Mureş Pigmenţii CRFPA Culoarea produselor alimentare se datorează prezenţei unei game variate de substanţe colorate denumite pigmenţi. Prezenţa aditivilor în compoziţia produselor alimentare procesate este supusă legislaţiei în vigoare care stabileşte cantităţile admise conform normelor de siguranţă.). menţinând omogenitatea dispersiilor.emulsificatori – substanţe care fac posibilă formarea unui amestec omogen (E 332. .chimice ale alimentelor. albastru).substanţe care contribuie la creşterea volumului alimentelor fără a modifica valoarea energetică şi antiaglomeranţi – substanţe care reduc tendinţa particulelor individuale dintr-un aliment de a adera una la cealaltă (E 500. butyl.antispumanţi – substanţe care reduc şi previn formarea spumei (E-465. esterii acidului galic.agenţi de gelifiere .). etc. carotenoidici (galben – portocaliu). E 123. Aditivii alimentari sunt obţinuţi din surse naturale sau prin sinteză chimică.).agenţi de afânare . metasulfit şi bisulfit de sodium. Această listă este este în conformitate cu lista aditivilor admişi în UE. E 900A. Substanţele colorate din produsele alimentare provin din materiile prime utilizate. Pe teritoriul UE utilizarea aditivilor este standardizată existând sistemul de codificare (E 200. E 530. etc. chimosin B.substanţe care protejează împotriva oxidărilor .antioxidanţi . În colorarea produselor vegetale sunt implicaţi pigmenţii clorofilieni (verde). etc. lactic). etc. Pigmenţi de origine animală sunt hemoglobina. . Principalele grupe de aditivi alimentari sunt: . etc. creşterii duratei de valabilitate sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare. Legislaţia în vigoare în România precizează lista aditivilor admişi în industria alimentară. . . sulfit. glucosoizomeraze.hidroxitoluenul). E 325. ulei din nucă de cocos). acid sorbic.E 333. componentele fiind obţinute prin sinteză) şi artificiale (au structură diferită de cele anturale şi se obţin prin sinteze) .amelioratori de aromă – substanţele aromatizante pot fi naturale (obţinute prin prin procese fizice. enzimatice sau microbiologice din materii prime de origine vegetală şi animală). violet. .

conţinutul în apă (uscat.proprietăţi estetice 3 – în funcţie de modul de exprimare: . gustativ. conţinutul de grăsimi (uleios. aptitudini de prelucrare). auditiv). . . Metodele şi tehnicile de analiză senzorială se gasesc într-un permanent proces de perfecţionare şi există tendinţa de a se constitui într-o disciplina de sine stătătoare – senzorica.concentraţia soluţiilor chimice care stimulează celulele mugurii gustativi.gradul de masticare a alimentelor. fluidă). aspect general.proprietăţi biologice . În industria alimentară este important procesul de intensificare şi armonizare a mirosurilor produselor alimentare. . prezenţa proceselor de alterare exteriorizându-se şi prin mirosurile modificate. Se apreciază caracteristicile texturii produselor (neted. Pentru caracterizarea produselor alimentare sunt utilizaţi primele 4 tipuri senzoriale.în funcţie de importanţa proprietăţilor la conturarea valorii de întrebuinţare: . etc.experienţa în apreciere. Mirosul este un indicator al stării de prospeţime. transparenţa. aromat (cetonele). Factorii care influenţează sensibiliatea gustativă: . înţepător (acizii). Unele dintre aceste proprietăţi au rol fiziologic în declanşarea apetitului şi buna desfăşuarre a procesului digestiei. Proprietăţile tactile sunt percepute cu ajutorul analizatorului specializat a cărui segment periferic este situat la nivelul tegumentului. opalescenţa sau opacitatea produselor lichide. apos).proprietăţi importante (gust. acru (soluţiile acizilor acetic. culoare.proprietăţi chimice . chinina). determinată de nivelul la care se situează fiecăre dintre ele. Privită ca sumă a tuturor proprietăţilor unui produs calitatea are două laturi: extensivă. Proprietăţile olfactive sunt reprezentate de mirosul produselor alimentare. . Mugurii gustativi sunt specializaţi pentru perceperea unui gust şi prezintă o anumită dispoziţie pe diversele zonele ale limbii: gustul dulce pe vărful limbii.proprietăţi organoleptice (psihosenzoriale) . saţietate). vâscoasă.proprietăţi critice (conţinutul în anumite substanţe nutritive) . citric. parfumat (esterii).Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Calitatea unui produs este conferită de ansamblul proprietăţilor proprii şi dobândite de acestea în urma proceselor de prelucrare aplicate. Proprietăţile detectate exclusiv visual sunt culoarea. malic) şi amar (săruri de magneziu. tartric. consistenţa (tare. determinată de numărul proprietăţilor existente şi una intensivă. Întrucât multe din proprietăţile mai sus menţionate sunt de natură fizică vor fi detaliate în paragrafele următoare. zaharoză). moale. umed.proprietăţi secundare şi minore (formă. Alături de acestea există numeroase proprietăţi care pot percepute şi cu ajutorul simţului văzului. masă. Proprietăţi psihosenzoriale Proprietăţile psihosenzoriale sunt foarte importante pentru aprecierea mărfurilor alimentare. 2 – în funcţie de natura proprietăţilor: .proprietăţi exprimate cifric (absolut. olfactiv. Sistematizarea proprietăţilor mărfurilor alimentare identifică următoarele categorii: 1 . Gustul ia naştere în urma excitării terminaţiunilor nervoase de la nivelul mugurilor gustativi răspândiţi în mucoasa linguală de către soluţiile formate prin dizolvarea substantelor sapide din alimente în salivă. slab dulceag (etanolul). gustul acru în porţiunea mijlocie iar gustul amar la baza limbii. Mirosul se datorează grupărilor osmofore ale moleculelor substanţelor chimice din compoziţia produselor: miros pătrunzător.proprietăţi exprimate cu ajutorul noţiunilor (atributelor) .proprietăţi tehnologice . contribuind la creşterea pertinenţei aprecierilor: formă. determinând reacţii specifice şi influenţarea deciziei de cumpărare. gustul sărat pe vârf şi părţile laterale. sărat (conferit de clorura de sodiu). procentual. unsuros). Unele proprietăţi pot fi detectate cu ajutorul mai multor organe de simţ.contrastul stimulilor gustativi. grad de maturitate şi sănătate. tactil. mărime. modele). miros. Orice persoană integră morfo funcţional dispune de 5 analizatori prin intermediul cărora culege informaţiile din mediu (vizual. fructoză.proprietăţi fizice . Proprietăţile psihosenzoriale sunt apreciate cu ajutorul analizatorilor specializaţi. rugos). Există 4 senzaţii gustative de bază: dulce (conferită de glucoză. limitativ). neplăcute exalate de către produsele alimentare. Mirosul este senzaţia care ia naştere în urma acţiunii stimulilor olfactivi asupra terminaţiilor nervoase de la nivelul mucoasei nazale. .starea fiziologică (foame. Proprietăţile gustative sunt reprezentate de gustul produselor aliemntare. 109 .

umiditatea admisă (Ua) şi umiditatea reală (Ur): MC = Mn x (100 + Ua/100 + Ur) . fructe). Întrucât pe parcursul circulaţiei masa produselor poate suferi modificări trebuie determinată periodic. dara). brânzeturi. Se determină cu ajutorul balanţei şi se înscrie în toate documentele care însoţesc marfa. Astfel la legume şi fructe sunt apreciate în mod deosebit exemplarele mijlocii.adsorbţie – proprietatea unui produs în stare solidă (adsorbant) de a fixa o substanţă lichidă sau gazoasă (adsorbat) pe suprafaţa sa.chemosorbţie – fenomenul de interacţiune chimică dintre moleculele sorbite cu unele componente ale produselor. fructe. Masa unui volum de 100 l produs reprezintă greutate hectolitrică. În cele ami multe cazuri fenomenul este ireversibil şi duce la apariţia unor substanţe noi. vinetele 150-300 g. De menţionat că nu întotdeauna mărimile şi dimensiunile mari sunt considerate caracteristici de calitate. Sorbţia se poate realiza sub formă de: . lichide împreună cu substanţele dizolvate în masa lor. legume). preparate carne). Se poate calcula în mod concret o densitate absolută a mărfurilor (masa exprimată în grame a unităţii de volum) sau o densitate relativă prin raportul densităţii absolute a produsului considerat la densitatea absolută a unui corp de referinţă (pentru lichide corpul de referinţă este apa distilată la 40C). Se calculează în funcţie de masa netă (Mn). Densitatea produselor poroase se numeşte densitate aparentă (produse panificaţie). condiţiile de mediu (temperatura şi umiditatea relativă a aerului). În comerţ este consacrată masa comercială respectiv cantitatea plătită din masa reală a unei mărfi higroscopice.Factorii care determină acest schimb sunt natura produselor (cerealele boabe reţin mai multă apă decât semniţele plantelor oleaginoase). În acest caz reprezintă masa netă. Densitatea este utilizată ca indicator de veritabilitate valorile modificate indicând aplicarea unor metode frauduloase (adăugarea de apă în lapte determină scăderea densităţii în timp ce extragerea parţială a grăsimii determină creşterea densităţii). În legătură cu importanţa ultimului parametru trebuie precizat că în situaţia în care umiditatea relativă a aerului este mai redusă decât umiditatea produsului are loc cedare de apă (deshidratare. Higroscopicitatea este proprietatea mărfurilor de a face schimb de vapori de apă cu mediul înconjurător.absorbţie – proprietatea unui produs aflat în stare solidă sau lichidă (absorbant) de a reţine elementele mai sus menţionate în toată masa sa. desicare). 110 . Capacitatea de sorbţie a vaporilor de apă stă la baza fenomenului de higroscopicitate. etc. Densitatea se determină cu ajutorul unor aparate speciale (densimetre). Pentru produsele alimentare solide densitatea depinde de tipul de structură.Lucrător în comerţ Mureş Proprietăţi fizice CRFPA Forma şi dimensiunea sunt factori implicaţi în crearea aspectului general al produselor alimentare cu rol în formarea primei impresii a consumatorului. g/100buc. caracteristicile structurale ale produselor (porozitatea). Capacitatea de sorbţie reprezintă capacitatea unor produse alimentare de a îngloba vapori de apă. . kg/buc) pentru produsele identificate ca atare (ouă. gaze. glicometre (determinarea concentraţiei de glucoză din vinuri). lactodensimetre (determinarea densităţii laptelui). Pentru produsele alimentare lichide densitatea depinde de temperatura şi de substanţele dizolvate în acestea. unitatea de volum (kg/m3) în cazul produselor vrac (cereale) sau în raport de bucată (g/buc. mustimetre (determinarea concentraţiei în zaharuri a mustului de struguri sau a siropurilor din fructe). de componentele chimice şi greutatea specifică a acestora. Pentru unele produse alimentare (vegetale) masa depinde de specie. Prezintă importanţă din punctul de vedere al formei şi dimensiunilor şi uniformitatea produselor aflate în aceeaşi unitate de ambalaj. soi. caisele 15-56 g. În practica comercială se utilizează densimetre gradate special: alcoolmetre (determinarea concentraţiei alcoolice din vin). depozitare sau reducerea randamentelor în procesele de prelucrare.cantitatea de materie încorporată într-un anumit produs. legume.). Densitatea produselor neambalate se numeşte densitate în vrac (cereale. În situaţia inversă se produce acceptare de apă cu creşterea procentului deţinut de aceasta (umezire). Lipsa anomaliilor de formă precum şi mărimea produselor reprezintă criterii de încadrare în clase de calitate. fructe) fiind caracteristici naturale sau sunt create în timpul procesului de obţinere (produse de panificaţie. În situaţia în care masa se raportează la unitatea de volum. . prezenţa grupărilor hidrofile/hidrofobe. Masa produselor are două semnificaţii: .cantitatea de substanţă considerată în raport cu unitatea de lungime (kg/m) în cazul produselor de tip filamentar (paste făinoase). făină. Formele şi dimensiunile sunt specifice unor produse (ouă. caracteristica se numeşte densitate sau masă specifică. Variaţiile presupun dificultăţi la ambalare. condiţii de vegetaţie (merele au masa cuprinsă între 50-300 g. Masa brută este formată din masa netă la care se adaugă masa ambalajului în care se găseşte produsul (tară.

“prezenţa şi numărul de clostridii sulfito – reducătoare” (indică existenţa unei contaminări fecaloide vechi în lipsa bacteriilor coliforme şi a enterococilor precum şi eficienţei tratamentelor termice înalte). Umiditatea legală poate să fie diferită de umiditatea reală (procentul de apă existent în produsul alimentar). sortimentul. Staphilococcus). Culoarea este influenţată de natura produselor. Pentru a preîntâmpina astfel de reacţii biochimice nedorite se aplică metode speciale precum ambalarea în vid sau gaz inert (azot. Culoarea este o proprietate fizică importantă a produselor alimentare fiind în acelaşi timp caracteristică psihosenzorială şi estetică. marmelade). stabilitatea amestecurilor. listerioză. Prezenţa în număr mare reflectă condiţii de igienă necorespunzătoare. Alimentele sunt poluate în mod frecvent cu floră saprofită (micro şi micofloră) şi uneori cu microfloră patogenă pentru om. Cladosporium. roşul simbolizează forţa. În colorarea diferitelor produse intervin substanţe colorate naturale sau de sinteză adăugate în timpul procesului tehnologic. Indicatori igienici: numărul total de germeni – NTG/g/ml/cm2/cm 3 . Dintre aceştia valoarea cea mai mare o au primii doi care se pot determina prin metode simple de laborator. Proprietăţile tehnologice se referă în special la modul de comportare a produselor alimentare la prelucrare industrială sau sub formă de preparate culinare. Aceştia sunt compuşi instabili şi eliberează oxigen atomic odată cu aceasta realizându-se şi ruperea lanţurilor acizilor graşi rezultând substanţe de culoare închisă. gradul de hidratare. gradul de impurificare. etc. durata de fierbere. Flora saprofită este reprezentată de numeroase microorganisme pe care produsul alimentar le întâlneşte în circuitul său şi care în condiţii normale nu produce apariţia stărilor de boală. uleiuri. Determinările de laborator se fac cu ajutorul refractometrelor. Penicillium. febra Q. maturitate şi prospeţime. verdele sugerează caracterul natural şi lipsa sustanţelor chimice. Proprietăţile biologice sunt reprezentate de conţinutul microbiologic şi valoarea nutritivă a produselor alimentare. Cele mai reprezentative proprietăţi sunt randamentele la prelucrare.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Umiditatea exprimă conţinutul total în apă al unui produs. concentraţia în zahăr (sucuri. lipoliză şi glicoliză. Escherichia coli) sau prin punerea în libertate a exotoxinelor (Clostridium. Flora saprofită are ca surse primare solul şi apa ca nişe ecologice esenţiale şi aerul ca vector. Oxidarea constă în fixarea moleculelor de oxigen la dublele legături ale acizilor graşi cu formare de peroxizi. utilizarea substanţelor antioxidante. Întrucât multe produse alimentare sunt higroscopice şi îşi modifică procentul de apă s-a stabilit prin convenţie o cantitate de apă admisă denumită umiditate legală (boabe cereale 14%). Bacillus. de rânced. din acest motiv fiind necesară realizarea unei corecţii. capacitatea de încorporare a unor substanţe. Micrococcus. siropuri. vitalizant al produsului. energizant. Flora saprofită care poluează alimentele le poate degrada prin proteoliză. etc. Lactobacillus. 111 . păstrării sau utilizării determină procese de alterare. Shigella. dezaerarea conţinutului conservelor sterilizate. O contaminare peste un anumit prag cu microorganisme saprofite poate determina modificări nedorite. cu gust şi miros specific. Un exemplu în acest sens îl reprezintă fenomenul de oxidare a grăsimilor din componenţa produselor alimentare denumit în mod curent râncezire. Indicele de refracţie este un parametru fizic care este utilizat pentru aprecierea unor caracteristici de calitate cum sunt puritatea (grăsimi. febră aftoasă. metoda de conservare. Culorile produselor dar şi a ambalajelor determină şi o anumită preferenţialitate din partea consumatorilor. starea de sănătate. Enterobacter. Streptococcus. etc. Pseudomonas. Achromobacter. leptospiroză) şi sindroame gastro – intestinale în care se include toxiiinfecţiile alimentare. băuturi alcoolice).furnizează informaţii privind gradul de contaminare a produsului. În comerţ culoarea precum şi asociaţiile de culori sunt factori determinanţi în declanşarea actului de cumpărare datorită semnificaţiilor şi mesajelor pe care le transmit cumpărătorilor în legătură cu caracteristicile speciale ale produselor. În etiologia toxiinfecţiilor alimentare sunt implicate bacterii patogene şi condiţionat patogene care produc îmbolnăviri cu caracter infecţios prin multiplicarea în organismul uman (Salmonella. lapte. Flora patogenă din alimente poate produce la om stări morbide dine definite (rujet. Conţinutul microbiologic este reprezentat de încărcătura microbiană a produselor alimentare şi se află în legătură directă cu salubritatea şi inocuitatea acestora. soiul. tehnologia de obţinere. “prezenţa şi numărul bacteriilor coliforme” (indică prezenţa contaminării fecaloide ca urmare a gravelor deficienţe de igienă în obţinerea şi manipularea alimentelor). puritate. sau starea de degradare. dioxid de carbon). Calitatea microbiologică a alimentelor se determină prin intermediul indicatorilor microbiologici igienici şi sanitari. Astfel albul semnifică prospeţime. Proprietăţile chimice sunt o consecinţă directă a compoziţiei chimice a produselor alimentare. albastrul este folosit pentru produse dietetice. prin calcularea masei comerciale. NTG are semnificaţii multiple: . O proprietate importantă este stabilitatea produselor la acţiunea agenţilor chimici care se referă la capacitatea de a rezista la acţiunea unor factori de natură chimică care acţionând în timpul transportului. tuberculoză. igienă. “numărul de drojdii şi muceagiuri” (condiţii improprii de păstrare a alimentelor fiind în acelaşi timp un indicator de latenţă a potenţialului micotoxigen al produsului). Mucor. potenţialul nutritiv. Genurile frecvent întâlnite în produsele alimentare sunt Streptococcus. Rhizopus. specia.

substanţe cu rol plastic care reprezintă elementele structurale ale tuturor ţesuturilor organismului (în special protidele şi substanţele minerale). etc. Un element care trebuie avut în vedere de către producători este asocierea valorii estetice şi nutritive a produselor alimentare. Proprietăţile estetice conturează aspectul exterior plăcut. conformitate cu specificaţiile. culoare. Abordarea economică a calităţii este cea mai interesantă şi pertinentă : definiţii.furnizează informaţii asupra eficienţei tratamentelor antimicrobiene aplicate produselor alimentare. măsurare. ipostaze. estetică. Industria alimentară deţine standarde pentru majoritatea alimentelor privind valorile admise a acestor indicatori microbiologici. . economică. În funcţie de rolul metabolic acestea se împart în trei grupe: . în condiţiile unor relaţii cordiale şi eficiente cu acesta şi ale unui sistem administrativ fără erori.substanţe cu rol energetic care prin ardere furnizează energia necesară desfăşurării proceselor vitale (glucide şi lipide). . începând cu elaborarea comenzii şi până la plata facturii’’. transformări.într-un produs cu un NTG mare şansa prezenţei microoorganismelor patogene este crescută. factori determinanţi. Streptococi din grupa mitis – salivarius”. Proprietăţile estetice se referă atât la produsul în sine cât şi la ambalajul acestuia. Aspectul estetic este conferit de către armonia şi echilibrul mai multor elemente dintre care formă. problemele calităţii reprezintă domenii de studiu de sine stătătoare de natură tehnică. aflate într-un permanent proces de evoluţie. În 1986 Organizaţia Internaţională de Standardizare aprecia calitatea ca “ansamblul de proprietăţi şi caracteristici ale unui produs sau serviciu care îi conferă acestuia aptitudinea de a satisface necesităţi exprimate sau implicite”. Modaliatea practică de realizare a calităţii totale este revoluţionarul Sistem de Management al Calităţii (SMC) sau noua filosofie a afacerilor moderne. Clostridium perfringens. 4. Prezentarea detaliată a substanţelor nutritive a fost făcută în capitolul referitor la compoziţia chimică a produselor alimentare. Valoarea nutritivă este dată de conţinutul în substanţe nutritive (trofine). Indicatorii sanitari utilizaţi sunt “Escherichia coli”. aptitudine de utilizare. sociologică. În prezent. protecţia mediului natural şi social’’. Relaţia calitate – client trebuie să fie reprezentată în definiţia calităţii întrucât beneficiarul şi nu producătorul hotărăşte ce este calitatea. Calitatea a fost denumită pentru început siguranţă în utilizare. livrarea cantităţilor cerute la momentul şi locul dorit. Calitatea mărfurilor alimentare Aspecte privind abordarea clasică şi modernă a calităţii Noţiunea de “CALITATE” va reprezenta în permanenţă un domeniu de interes major a teoriei şi practicii economice. Ulterior calitatea a însemnat gradul sau măsura în care este satisfăcută o nevoie. efecte. caracter. În acest mod se determină un fenomen de adaptare şi condiţionare care stimulează interesul consumatorilor pentru produse cu o prezentare frumoasă. “Streptococi din grupa D”. Este nevoie de calitate extinsă sau calitate totală adică ‘’ satisfacerea nevoilor clienţilor în ceeace priveşte calitatea produsului sau serviciilor.indică grave deficienţe de ordin igienic în procesul de producţie şi prelucrare a alimentelor. Definiţiile date acestei noţiuni sunt în număr mare (peste 100) şi evoluţia lor reflectă preocupările constante ale societăţii. ornamente. Literatura de specialitate aferentă acestui domeniu este exhaustivă. psiho-senzoriale şi al parametrilor economici satisface nevoia pentru care a fost creat şi respecta restricţiile impuse de ointeresele generale ale societăţii privind eficienţa social-economică. . În economia modernă unele consideraţii asupra calităţii sunt depăşite sau conţinutul lor trebuie adaptat noilor cerinţe impuse calităţii care vizează o mai puternică orientare către client. atrăgător al produselor alimentare ca factor ce contribuie la impresia de ansamblu asupra acestora din partea consumatorilor determinând un grad ridicat de satisfacţie senzorială şi trăiri spirituale care stimulează valorificarea superioară. la un cost cât mai redus pentru client. modele. Imaginile grafice estetice de pe ambalajele produselor au un rol deosebit în captarea atenţiei cumpărătorului asupra elementelor care trebuie evidenţiate ceeace face ca produsul să fie remarcat. . realizare şi asigurare continuă.substanţe cu rol catalitic (în principal vitaminele şi enzimele). sau gradul de utilitate socială – ‘’calitatea reprezintă expresia gradului de utilitate socială a produsului. conformitate cu cerinţele. măsura în care prin ansamblul caracteristicilor sale tehnico-funcţionale. individualizat şi dorit. juridică. sociale. economice şi de protecţie a mediului care-i conferă posibilitatea satisfacerii într-un anumit grad a unor necesităţi specificate sau implicite”. 112 . Într-o altă definiţie calitatea ca grad de satisfacere a unor necesităţi este “aptitudinea unui produs de a dispune de un ansamblu de caracteristici tehnice.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . În noul context creat calitatea intrinsecă a produsului finit nu este suficientă pentru materializarea obiectivelor organizaţiilor.

eforturi importante (financiare). temperatura mediului ambiant. grad de pregătire profesională. Proiectarea şi implementarea unui astfel de sistem se face în funcţie de necesităţi. sisteme de marcare şi etichetare a produselor (identificarea produselor. ceeace impune ca primă măsură organizatorică realizarea educaţiei în spiritul calităţii la cei care sunt direct implicaţi în obţinerea ei. dar şi de creştere a implicării personale. transportului şi comercializării. Standardul 9001: 2000 stabileşte cerinţele pentru configurarea SMC. Certificarea SMC se face cel mai frecvent pe baza standardelor din familia ISO 9000 care în anul 2000 au fost revizuite şi adaptate noilor realităţi ale economiei concurenţiale. o cultură în care valorile. orientări. Implementarea unui SMC este un proces dificil care presupune voinţă. de disponibilitatea de a integra noi valori. începând cu studiul pieţei şi terminând cu urmărirea produselor în timpul utilizării sau consumului îndeplineşte condiţiile impuse de standardul sau documentul pe baza căruia s-a realizat certificarea. atitudine eronată care demonstrează o insuficientă cultură a calităţii. Cea mai utilizată clasificare a factorilor calităţii este aceea după natura lor. parametrii de microclimat). O activitate utilizează resurse elemente de intrare şi le transformă în elemente de ieşire care constituie. utilaje de producţie (performanţe. în direcţia obţinerii maximului de satisfacţii din partea clienţilor interni şi externi. reţete de fabricare). mărimea şi structura organizaţiei. calitatea apei şi a aerului) şi de factori genetici (transmiterea pe cale ereditară a însuşirilor care determină mari randamente productive sau o calitate deosebită a materiilor prime care vor fi prelucrate sub forma diverselor produse alimentare). Adoptarea unui SMC este o decizie strategică pentru organizaţie. metode de prelucrare. Factorii naturali acţionează direct sau indirect şi sunt reprezentaţi de factorii de mediu (caracteristicile solurilor. Calitatea produselor este aşadar rezultanta unui proces colectiv. Cei mai relevanţi sunt cultura organizaţională precum şi cultura individuală a calităţii manifestată din partea personalului şi a clienţilor firmelor. sociali şi factorul uman. în mod direct.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA SMC este ‘’ansamblul de activităţi coordonate pentru a orienta şi controla o organizaţie în ceeace priveşte calitatea ‘’ (standardul ISO 9000 : 2000). Cultura organizaţională determină în mod decisiv modul în care se produce implementarea sistemului de management al calităţii ca modalitate de a controla şi orienta organizaţia către realizarea calităţii totale. Prin implementarea şi menţinerea unui sistem de management al calităţii în organizaţie se formează o cultură organizaţională puternică. metode şi mijloace de transport adaptate naturii produselor alimentare. condiţii de microclimat. metode şi condiţii de păstrare (incinte speciale de depozitare. igiena. Calitatea este rezultatul tuturor activităţilor care au drept rezultat obţinerea ei deci necunoaşterea şi nerespectarea principiilor calităţii în fazele intermediare nu se poate concretiza în calitate finală. asigurarea condiţiilor pentru prezentarea estetică a produselor). Certificarea SMC demonstrează că desfăşurarea tuturor proceselor din întreprindere. cu repetare ciclică. 113 . procesele desfăşurate. timp. Factorii calităţii produselor alimentare Calitatea produselor alimentare este influenţată de o multitudine de factori. informarea consumatorilor). Factorii sociali au o importanţă aparte implicarea lor în asigurarea calităţii produselor alimentare fiind mai dificil de controlat şi evaluat. tehnologii de obţinere (etape. nefavorabile. Standardul promovează abordarea de tip proces în dezvoltarea. respectarea regulilor de depozitare). rolurile şi normele comportamentale sunt subordonate ideii de calitate. credinţele. existând următoarele categorii: factori naturali. materii prime şi auxiliare utilizate (calitatea acestora condiţionează în mod direct calitatea produselor alimentare finite). produsele şi serviciile pe care le furnizează. intelectuale. Factorii naturali au o influenţă deosebită şi în multe cazuri puţin controlabilă asupra calităţii produselor alimentare. Factorul uman cu influenţă asupra calităţii întruneşte toate caracteristicile generale ale factorilor sociali prezentând suplimentar şi unele particulare: caracteristici fizice. elementele de intrare în procesul următor. obiective specifice. multifazic. la care participă într-o anumită succesiune factorii obiectivi şi subiectivi mai sus menţionaţi. tehnici şi tehnologici. Funcţionarea eficientă înseamnă activităţi corelate. gradul de expunere la soare. principii şi norme renunţând la mentalităţi retrograde. Având în vedere noua orientare a ediţiei ISO 9000: 2000 care se concentrează preponderent pe realizarea satisfacţiei clienţilor. Proiectarea şi implementarea unui sistem de management al calităţii este un proces condiţionat de elementele culturale preexistente la începerea procesului. Oamenii au tendinţa de a percepe calitatea doar ca dimensiune a produsului sau serviciului final. Factorii tehnici şi tehnologici acţionează în sfera producţiei bunurilor alimentare şi sunt reprezentaţi de clădirile în care se desfăşoară procesele de producţie (caracteristici constructive care permit buna desfăşurare a fluxurilor tehnologice. Configurarea sistemului de management al calităţii presupune însemnate schimbări organizaţionale find un proces de durată. implementarea şi îmbunătăţirea eficacităţii SMC. ambalaje şi sisteme de ambalare (caracteristicile materialelor şi aplicarea metodelor moderne de ambalare determină capacitatea de protecţie a calităţii şi integrităţii produselor pe perioada depozitării. certificarea SMC conferă partenerilor şi certitudinea existenţei unui sistem bazat pe cele mai bune relaţii de afaceri. fiabilitate). în scopul creşterii satisfacţiei clientului prin îndeplinirea cerinţelor acestuia. cantitatea de precipitaţii. Un aspect deosebit este schimbarea mentalităţii oamenilor faţă de calitate.

comercializarea produselor. circulaţiei şi comercializării alimentelor respectiv H. prelucrarea. servirea şi comerţul cu alimente a principiilor sistemului de management al siguranţei produselor alimentare bazat pe evaluarea şi prevenirea riscurilor . . gestionate şi îmbunătăţite permanent. stabilirea obiectivelor specifice demersului. spaţiu fizic. HACCP este o metodă sistemică. Un punct critic este reprezentat de orice etapă. evaluare şi control a riscurilor asociate produselor alimentare. . Reprezentarea grafică a ciclului este cunoscută sub denumirea de “spirala calităţii” sau “spirala progresului calităţii” întrucât reluarea fiecărui ciclu se face plecând de la o bază informaţională superioară dată de experienţa acumulată anterior. eliminării sau reducerii la nivele acceptabile a riscurilor care ar putea afecta siguranţa alimentelor. tratamente aplicate produselor. acţiune. Asocierea principiilor HACCP cu cele ale sistemului calităţii stă la baza realizării şi asigurării calităţii totale în domeniul alimentar. etc) . încorporat în activităţile globale de management al unei organizaţii. legea BRC (British Retail Consortium) în Marea Britanie. 924 din 11. se formulează angajamentul în asigurarea integrală a igienei produselor alimentare. se defineşte politica de realizare a siguranţei alimentare. OUG 97/2001 privind reglementarea producţiei.G. Sistemul este extrem de util în obţinerea şi comercializarea unor alimente sigure cu inocuitate redusă. transportul. Constituirea şi materializarea unui sistem HACCP se face în 5 etape majore: Etapa I este etapa premergătoare introducerii sistemului HACCP. procedură. Se consideră că cele mai eficiente sisteme de securitate a alimentelor sunt cele care sunt elaborate. . .HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point – Evaluarea (analiza) riscurilor pe baza punctelor critice de control). reglementările USFDA privind companiile naţionale şi străine care produc şi exportă produse alimentare în SUA. În această fază se definitivează orientarea organizaţiei spre îndeplinirea obiectivelor HACCP. Cele 7 principii fundamentale care stau la baza funcţionării sistemului sunt: . delimitarea componentelor sistemului.2005. eficiente care furnizează informaţii utile). obţinerea tuturor informaţiilor legate de produsele finale oferite consuamtorilor precum şi în legătură cu toate materiile prime şi materialele utilizate stabilinduse riscurile potenţiale legate de acestea. desfăşurarea producţiei. . controlul procesului tehnologic. prepararea culinarăşi consumul produselor alimentare. asigurarea resurselor umane. Legislaţia românească privind aplicarea sistemului HACCP sunt reprezentate de mai multe acte normative: Ordinul Ministrului Sănătăţii 1956/1995 privind introducerea şi aplicarea sistemului HACCP ca metodă de asigurare a igienei în sectorul alimentar. legea LMHV (Lebensmittelhygiene -Verordnung) în Germania. standardul IFS (International Food Standard) în Germania şi Franţa. Principiile HACCP sunt cuprinse în cadrul standardului ISO 22000. standardul DS 3027 (Danish Standard) aplicate în Danemarca şi Olanda.evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea materiilor prime. personal implicat. interactivă de identificare.08. Sistemul HACCP Legislaţia internaţională şi cea naţională prevede aplicarea în toate unităţile implicate în producţia.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Activităţile generale ale acestui proces de constituire a calităţii în ordine cronologică sunt cercetarea pieţei.stabilirea sistemului de documentare şi înregistrare corectă a datelor.stabilirea procedurilor de monitorizare continuă a punctelor critice de control (metode rapide. manipularea.stabilirea limitelor critice (toleranţe admise pentru parametrii care caracterizează un punct critic de control). realizarea intervenţiilor post vânzare.stabilirea actiunilor corective care trebuie aplicate atunci când monitorizarea indică faptul că un punct critic nu este sub control. procurarea materiilor prime. depozitarea. material sau instrument utilizate în cadrul sistemului la nivelul căruia pierderea controlului poate avea drept consecinţă punerea în pericol a sănătăţii consumatorilor (metode de lucru. Sistemul integrează prevederile de bază ale inspecţiei sanitare fiind o modalitate simplă şi eficientă de realizare a igienei produselor alimentare. în cadrul unui sistem structurat de management. Standardul extinde cu succes abordarea SMC (ISO 9001:2000) în domeniul alimentar. Acesta a fost elaborat pentru a asigura securitatea lanţurilor alimentare pe plan mondial cu participarea specialiştilor şi integrează cerinţele standardelor concepute de diverse companii şi asociaţii de profil la nivel mondial (în present există peste 20 de scheme ale managementului siguranţei alimentare). Sistemul este utilizat de personalul implicat în circuitul alimentelor pentru planificarea şi instituirea procedurilor în scopul prevenirii. Cerinţele HACCP sunt descrise în următoarele reglementări pe plan internaţional: Directiva 91/43/CEE privind peştele şi 91/525/CEE respective 93/94/CEE privind igiena alimentelor îtoate etapele de viaţă ale produsului alimentar valabile în ţările Uniunii Europene. distribuţia.stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului că sistemul HACCP funcţionează corect. depozitarea. Codex Alimentarius. proiectarea şi pregătirea procesului tehnologic. cercetarea ştiinţifică.determinarea punctelor critice de control prin intermediul cărora se pot ţine sub control riscurile identificate. spaţiu de producţie. aspect care constituie premisa îmbunătăţirii continue a calităţii. formarea şi instruirea echipei însărcinate cu organizarea sistemului 114 .

i stabilirea măsurilor cu caracter preventiv. destinaţia şi durata transportului astfel încât să se asigure condiţiile igienice. Ambalarea. Ambalajul unui produs alimentar este materialul sau ansamblul de materiale având ca scop menţinerea calităţii şi integrităţii produsului. instrucţiuni de lucru şi proceduri. formulare) specifice produselor şi proceselor în cauză. Etapa III este de asigurare a valorilor standard şi a toleranţelor admise în legătură cu parametrii ce caracterizează punctele critice de control. . ambalajele produselor alimentare.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Etapa II identificarea riscurilor fizice.creşterea credibilităţii firmelor din industria alimentară manifestată atât din partea partenerilor de afaceri cât şi din partea autorităţilor de supraveghere. Temperatura şi umiditatea neadecvată sau variaţiile bruşte ale acestor parametrii determină o gamă largă de modificări nedorite (încingerea. examene de verificare a calităţii şi aplicarea metodele de condiţionare. de atenuare a propagării riscurilor. radiaţiile luminoase. Mijloacele şi modalităţile de transport a produselor alimentare se stabilesc în funcţie de natura produsului. peştele întreg se transportă în lăzi sub formă de brichete îngheţate.creşterea competitivităţii firmelor din industria alimentară pe plan internaţional. . echipat corespunzător şi având o stare de sănătate adecvată pentru a evita transmiterea unor germeni patogeni. Etapa V este cea de efectuare a verificărilor sistematice. carcasele rezultate în urma sacrificărilor se transportă cu mijloace auto dispunând de spaţii căptuşite cu materiale metalice inoxidabile). etc). Lumina este necesară doar în situaţia maturării legumelor şi fructelor. documentate de evaluare a eficienţei funcţionării sistemului HACCP.descărcare se realizează de către personal instruit. Păstrarea calităţii produselor alimentare Păstrarea calităţii reprezintă ansamblul măsurilor tehnico – organizatorice care au ca scop menţinerea nivelului calitativ al produselor alimentare în toate etapele circuitului logistic prin reducerea sau anihilarea tuturor influenţelor dăunătoare. chimice. Depozitarea. vecinătate). evaluarea gravităţii şi frecvenţei de apariţie. a făinii. proprietăţile fizice şi biologice ale produselor iar în categoria celor externi sunt incluşi parametrii atmosferici (temperatura şi umiditatea relativă a aerului). microoorganismele din mediul exterior. etc) În cazul produselor alimentare cerinţele privind ambalajele şi condiţiile în care se realizează ambalarea sunt mult sporite în comparaţie cu cele impuse pentru produsele industriale. manipulări. de cele mai multe ori nedorite. Aerul cu o compoziţie normală favorizează menţinerea parametrilor calitativi ai produselor alimentare. compoziţia aerului. etc). evitarea contactului cu factori de mediu cu potenţial de degradare. Etapa IV constă în întocmirea documentelor (specificaţii tehnice. se asigură curăţenia fizică şi dezinfecţia acestora iar operaţiile de încărcare .înlăturarea unor bariere în calea comerţului internaţional cu produse alimentare. determinarea punctelor de atenţie şi a punctelor critice de control. Pentr majoritatea produselor alimentare lumina contribuie la degradarea lor (râncezirea grăsimilor). deshidratare. conservarea pe durata transportului. Transportul şi manipularea. În categoria factorilor interni merceologia include compoziţia chimică. 115 . Ţinând cont de recunoaşterea universală a avantajelor oferite de sistemul HACCP interesul firmelor din industria alimentară românească pentru implementarea sistemului este în creştere reprezentând premisa pentru realizarea unei producţii moderne de alimente. Avantajele sistemului HACCP sunt numeroase: . Ambalajul garantează direct salubritatea şi calitatea produsului alimentar (protecţia faţă de contaminarea cu microorganisme. . degradarea sub influenţa factorilor de mediu. condiţionării anterioare comercializării sau consumului. Depozitarea reprezintă ansamblul activităţilor care se desfăşoară pe parcursul perioadei în care produsele sunt amplasate în spaţii speciale fixe sau mobile în scopul concentrării. brânzei. peştele eviscerat în lăzi frigorifice asigurându-se o temperatură de maxim 40 C. menţinerea integrităţii. Pentru produsele alimentare se folosesc mijloace de transport specifice (laptele se transportă în cisterne speciale sau în bidoane de aluminiu. de degradare. Din punct de vedere tehnic activităţile care au loc pe perioada depozitării sunt reprezentate de dispunerea mărfurilor respectând anumite reguli (poziţionare. o poziţie corectă şi o stabilitate cât mai mare pe durata transportului. modul de transport şi de depozitare.realizarea siguranţei alimentare a populaţiei sau obţinerea de produse alimentare sigure şi garantarea unor riscuri minime privind sănătatea consumatorilor. modul de ambalare. microbiologice. Pe parcursul depozitării calitatea mărfurilor alimentare poate suferi modificări importante. Pentru unele produse alimentare măsurile întreprinse în acest scop au rolul şi de a favoriza procesele care determină îmbunătăţirea însuşirilor calitative existente precum şi dobândirea altora noi (maturarea legumelor şi fructelor. Majoritatea produselor alimentare au o stabilitate relativă în timp datorită acţiunii factorilor interni şi externi. îngheţarea. În timpul păstrării produsele suferă modificări determinate de factori interni şi externi.

brănzeturi. folosindu-se oxigenul din aer (respiraţie aerobă) sau provenit prin degradarea altor substanţe (respiraţie anaerobă). lapte praf). umiditate relativă şi viteză de circulaţie a aerului. fumul. Un tip particular de respiraţie este încolţirea legumelor. aromă. În paralel are loc şi creşterea gradului de asimilare a substanţelor nutritive de către organism (coeficientul de digestibilitate). motiv pentru care se impune respectarea limitelor admise şi supravegherea permanentă a intervalului de variaţie a acestora. structurale şi tehnologice ale diverselor produse alimentare (cereale. condiţiile de temperatură. Unele transformări biochimice sunt benefice întrucât se îmbunătăţesc multe din caracteristicile organoleptice ale produselor alimentare (maturarea) în timp ce altele pot fi negative deoarece determină degradarea produselor. favorizează dezvoltarea microorganismelor iniţiind procesele de alterare. fructe. devin lichide şi extravazează). dioxid de carbon. Hidrogenul sulfurat care se produce prin degradarea aminoacizilor cu sulf pătrunde prin fisurile statului de vernis şi interacţionează cu ionii de staniu formând sulfură de staniu care se prezintă sub formă de pete albăstrui dispuse în special în zona falţurilor şi a deformărilor mecanice. În urma procesului de respiraţie lipidele şi glucidele se descopun oxidativ rezultând etanol. modificarea consistenţei (uleiuri). etc). depăşirea acesteia determinând favorizarea proceselor de degradare a produselor. Cădura degajată determină încălzirea (încingerea) produselor şi alterarea acestora. factorii favorizanţi fiind oxigenul din aer. Scăderea umidităţii relative a aerului determină uscarea produselor (pâine. caren şi preparate din carne. biscuiţi. frăgezime. suculenţă. Modificări biochimice Modificările biochimice suferite de produsele alimentare se datorează echipamentului enzimatic complex şi activ de care dispun acestea. etc). Variaţiile mari de temperatură determină deteriorarea produselor (conserve sterilizate din legume şi fructe). legume şi fructe uscate. fructe. gust. băuturi alcoolice. 116 . Procesele de respiraţie pot fi controlate cu ajutorul temperaturii şi umidităţii care trebuie menţinute între limitele admise astfel încât să se desfăşoare cu o intensitate cât mai redusă. Creşterea umidităţii relative a aerului peste limitele admise conduce la umezirea produselor higroscopice (cereale. sare. Ozonarea aerului se poate realiza cu lămpi speciale care au un randament de 5-30 mg ozon/1000m3/oră. durata de păstrare. într-o anumită concentraţie manifestă o acţiune de inhibare a dezvoltării microorganismelor. gazelle toxice) dăunează procesului de păstrare a mărfurilor alimentare. legume. Ulterior se produce o reacţie chimică cu ionii de fier din tabla de oţel. Ozonul manifestă acţiunea de dezinfectare şi împrospătare a aerului din incintele de depozitare. contractarea produselor. Scăderea temperaturii poate determina modificarea stării de agregare (îngheţarea produselor lichide) şi reducerea stabilităţii.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Oxigenul din aer întreţine unele procese fiziologice ale produselor vegetale după recoltare (respiraţia) dar poate iniţia procese de degradare în cazul produsele prelucrate (oxidarea grăsimilor. Maturaţia este un proces biochimic complex în cadrul căruia toate substanţele chimice din compoziţie suferă reacţii şi transformări şi care determină îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice (culoare. temperatura şi umiditatea. legume. Creşterea temperaturii poate avea mai multe efecte: favorizează deshidratarea produselor (legume. preparate carne). apă şi alte substanţe care accumulate în acntităţi mari determină moartea ţesuturilor. Procesul de maturaţie este dirijat diferenţiat în funcţie de natura produselor. Impurităţile din aer (particolele de praf. Principalele modificări ale calităţii produselor alimentare în cadrul circuitului tehnic producător consumator Modificări fizice Modificările fizice ale produselor alimentare se datorează în special variaţiilor temperaturii şi umidităţii aerului. sub influenţa enzimelor de respiraţie. fructe. Respiraţia este ansamblul proceselor de oxidare care au loc în celulele ţesuturilor produselor aflate în stare hemibiotică. se formează sulfură de fier (pete de culoare neagră) care corodează în totalitate tabla şi în prezenţa oxigenului din aer pe faţa superioară a cutiei vor apare pete de rugină. intensificarea proceselor de respiraţie în cazul produselor care se conservă pe bază de hemibioză. vitaminelor). Dioxidul de carbon rezultat în urma respiraţiei produselor vegetale hemibiotice. Modificări chimice Transformările de natură chimică care au loc în masa produselor alimentare se datorează reacţiilor dintre substanţele chimice componente în urma cărora iau naştere alte substanţe care imprimă produselor proprietăţi complet diferite de cele de bază. Un exemplu este coroziunea recipientelor metalice în care sunt ambalate conservele sterilizate. modificarea stării de agregare (grăsimile de constituţie se topesc. Temperatura în combinaţie cu umiditatea şi lumina au în general efecte negative şi produc deprecieri ale calităţii produselor alimentare. produse de panificaţie).

Oţetirea vinului este un exemplu tipic de fermentaţie acetică nedorită. Fermentaţia alcoolică este produsă de diverse specii bacteriene (Bacillus acetono-etilicus). Frecvent fermentaţia alcoolică apare în timpul păstrării unor produse alimentare (legume şi fructe proaspete. Cărnurile şi organele care se pot autoliza se condiţionează rapid. alcoolului. Modificări microbiologice Modificările microbiologice ale produselor alimentare se datorează dezvoltării şi acţiunii microorganismelor asupra substanţelor componente ale acestora. în special a celor de putrefacţie. mirosului şi consistenţei produselor. de cele mai multe ori iniţierea fermentaţiei acetice indică un proces de alterare (oţetirea vinului. alterarea produselor lactate acidifiate). respingător). Bacillus lactis. brânzeturi) precum s a conservării legumelor şi fructelor prin murare. culoare verzuie-negricioase. O parte din energia produsă este utilizată de către microorganisme pentru întreţinerea proceselor metabolice în timp ce restul este eliberată în mediul exterior determinând încălzirea substratului şi alterarea sa (încingerea cerealelor. Factorii care favorizează declanşarea unei fermentaţii alcoolice sunt: prezenţa oxigenului. favorabil dezvoltării microflorei de putrefacţie. stive) şi în incinte neaerisite. gust acru-amar. Fermentaţia acetică serveşte de asemenea pentru obţinerea unor produse alimentare. peptone. lapte bătut. În industria alimentară fermentaţia alcolică dirijată stă la baza fabricării vinurilor. În funcţie de produsul principal rezultat fermentaţia poate fi alcoolică (alcool etilic). Fermentaţia alcoolică constă în transformarea zaharurilor simple (glucoză. Procesele fermentative sunt însoţite de degajare de energie şi uneori de gaze. intestin. pancreas. Se dezvoltă la suprafaţa lichidului formând o peliculă cenuşie la început fină care ulterior se îngroaşă. Bacillus helveticum. Autoliza incipientă determină schimbarea gustului. moale. berii. lactică (acid lactic). brânzeturilor. a cărnii). Păstrarea o perioadă îndelungată a acestor produse nu este posibilă întrucât mediul acid favorizează dezvoltarea drojdiilor şi mucegaiurilorcare consumând acidul lactic mediul devine alcalin. Acest tip de fermentaţie apare în timpul păstrării necorespunzătoare (temperaturi peste 30 0C şi condiţii igienice precare) a produselor murate. Fermentaţia.Fermentaţia lactică stă la baza obţinerii produselor lactate acidifiate (iaurt. în cantităţi mai reduse. Bacillus casei. Bacteriile acetice atacă în special vinurile slab alcolizate. alterarea berii. La fezandare participă flora acidoproteolitică de putrefacţie astfel încât carnea devine fragedă. dulceţuri. Bifidus esensis. Fermentaţia acetică este produsă de bacteriile acetice (Acetobacter) şi constă în oxidarea alcoolului din produsele alimentare în acid acetic. negru-roşcată şi capătă un gust plăcut. prezintă coaja crăpată. Fermentaţia butirică este produsă de bacteriile butirice (Granulobacter) şi constă în transformarea zaharurilor în acid butiric. Mucoraceae). gust şi miros de acid butiric. smântână. acetică (acid acetic). o concentraţie de zahăr cuprinsă între 10-15% şi existenţa unui mediu acid. drojdii şi mucegaiuri) care acţionând degradativ asupra unui substrat (reprezentat de regulă de glucide) produc o substanţă în cantităţi mai mari şi o serie de altele. În industria alimentară unele tehnologii de obţinere a produselor alimentare utilizează procesele fermentative strict dirijate. Fermentaţia lactică poate fi şi cauza alterării unor produse menţinute necorespunzător (laptele şi carnea proaspătă). fructoză. glande). Acidul lactic prezent în mediu într-o anumită concentraţie inhibă dezvoltarea microorganismelor de alterare. laptelui care vor prezenta gust amar şi miros respingător. fierbere insuficientă). Se produce în prezenţa oxigenului şi la temperaturi de 25-300C. Procesele de fermentaţie sunt foarte răspândite în natură fiind produse de microorganisme anaerobe (bacterii. Brânzeturile fermentate butiric sunt balonate. Sunt predispuse la acest fenomen produsele dispuse în cantităţi mari (grămezi. butirică (acid butiric). polipeptide şi aminoacizi. galactoză) rezultând în cantităţi mari alcool etilic şi doxid de carbon. etc) şi constă în transformarea zaharurilor în acid lactic. Cele mai expuse procesului de autoliză sunt ţesuturile cu un procent mare de apă şi organele intens producătoare de enzime (ficat. gemuri. miros putrid. În urma desfăşurării proceselor microbiologice în masa produselor alimentare se distrug anumite substanţe nutritive producându-se altele noi. Fermentaţia lactică este produsă de bacteriile lactice (Streptococcus lactis. se rupe în bucăţi şi sub propria greutate se depune pe fundul vasului sub formă de membrane gelatinoase. etc) în condiţii de depozitare necorespunzătoare sau datorită unei pregătiri defectuoase a produselor pentru păstrare (conţinut redus de zahăr. siropuri.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Autoliza este un proces enzimatic complex al produselor de origine animală când predomină reacţiile de descompunere a substanţelor în absenţa agenţilor microbieni. secundare. consistenţă moale. 117 . înţepător. produselor de panificaţie afânate biologic. Mirosurile speciale se anulează cu baiţuri şi condimente. Un tip de autoliză avansată este fezandarea cărnurilor cu ţesut conjunctiv mai dens (vânat). temperatura între 25-300C. Scăparea de sub control a proceselor microbiologice se soldează cu alterarea produselor. Această metodă se aplică pe riscul amatorilor întrucât până la faza de putrefacţie incipientă mai este foarte puţin şi dacă nu este foarte bine dirijată degenerează într-un proces de alterare (procese de putrefacţie manifestate prin apariţia ramolirea conţinutului. stomac. Bacteriile acetice consumă treptat alcoolul. drojdii (Saccharomyces) şi mucegaiuri (Penicillium. legumelor şi fructelor proaspete. Proteinele sunt hidrolizate sub acţiunea enzimelor proteolitice rezultând albumoze. transformându-l în acid acetic care imprimă vinului un miros şi gust specific. Procesul este favorizat de temperatură şi aciditatea crescută şi se desfăşoară în absenţa florei bacteriene.

Pâinea mucegăită prezintă coaja acoperită cu un strat cu aspect pufos sau granular rezultat prin confluarea coloniilor de mucegaiuri. Bacterium sporogenes. etc. Mucegaiurile sunt foarte răspândite în natură şi se dezvoltă în general pe materiile de natură vegetalăm manifestând cerinţe mai puţin riguroase faţă de substratul nutritive. putrefaciens. fenoli. Este umedă şi lipicioasă şi exală un miros acru (acid) similar cu cel al conţinutului stomacal nedigerat. Poate afecta şi organele (ficatul care este bogat în glicogen). Mucegaiurile produc diverse transformări chimice şi biochimice (oxidări. mucegaiuri). Se emană un miros sulfhidric-amoniacal. negru în funcţie de speciile bacteriene prezente. Unele tipuri de brânzeturi se obţin prin maturare sub acţiunea tulpinilor nobile de mucegaiuri (Penicillium roqueforti. etc). Mucegăirea apare mai frecvent la produsele cu un conţinut mare în apă (pâine. Peştele este foarte sensibil la procesele de putrefacţie deoarece corpul este acoperit cu un strat de mucus care fixează microorganismele şi le favorizează dezvoltarea iar musculatura este moale şi poate fi uşor lizată. Aceste granulaţii sunt reprezentate de tirozina cristalizată rezultată în urma hidrolizei proteinelor. mercaptani. pun în libertate micotoxine şi determină colorarea în mod specific a produselor (în funcţie de specie pot apare coloraţii de negrucenuşiu. Mucegaiurile pătrund sub membrană formând la periferie un inel de culoare verde-cenuşie. Mucusul este format din colonii bacteriene confluente şi poate avea o grosime de 1-2 mm. Aceste substanţe imprimă produselor alimentare care au suferit procese de putrefacţie aspect şi miros respingător împreună cu toxicitate ridicată. Bifermentans. La preparate în stadii avansate de mucegăire membrana este cenuşie sau verzuie. Putrefacţia cărnii se poate produce atât ca putrefacţie superficială sau de profunzime. Penicillium camemberti) dispunând de caracteristici organoleptice superioare. Bacterium putrificus. Flora bacteriană a peştilor este formată în majoritate din specii psihrofile care se dezvoltă la temperaturi relativ scăzute ceeace face ca procesele de alterare să fie posibile şi în aceste condiţii. Aspergillus. Bacteriile de putrefacţie sunt aerobe şi anaerobe: Bacillus mesentericus. fluorescens. sepsina. Cl. dilacerarea straturilor musculare de către gazele acumulate şi emanarea unor mirosuri extrem de neplăcute de amoniac şi hidrogen sulfurat. cadaverina. CH4). Brânzeturile pot fi atacate de următoarele specii de miceţi: Penicillium. La temperaturi scăzute se poate produce hidroliza proteinelor musculare datorită acţiunii bacteriilor proteolitice.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Putrefacţia (alterarea putrifică) Putrefacţia este un proces de degradare complex în care intervin atât factori fizico-chimici (aer. Suprafaţa cărnii se acoperă cu un strat de mucus sub forma unui film de culoare albicioasă. Compoziţia devine lipicioasă şi foarte moale cu aspect marmorat. dezagreabil datorită compuşilor volatili care s-au format. Carnea şi preparatele din carne au suprafaţa acoperită cu un strat de mucus vâscos. mulţi dintre ei toxici: acizi alifatici. colorat în roşu. B. lumină. Oidium. Coloniile se dezvoltă atât pe coajă cât şi în masa produselor. H2S.50C peştele se poate păstra 8-10 zile iar dacă se urmăreşte păstrarea pentru perioade mai mari de timp trebuie obligatorie realizată congelarea. indol. În produsele alimentare apar noi compuşi. Ouăle mucegăite examinate la ovoscop se caracterizează prin dezvoltarea pe membranele cochilifere a coloniilor de mucegaiuri care apar sub forma unor pete dispersate. Putrefacţia superficială este tipul de alterare cel mai des întâlnit. alb-verzuie sau alb-gălbuie. se rupe şi se desprinde de compoziţie relativ uşor. Se afirmă că această alterare nu este periculoasă dar că produsele sunt la limita conservabilităţii. proteus. Mucor. Mucegăirea este o formă de alterare datorată dezvoltării mucegaiurilor pe sau în interiorul produselor alimentare. levuri. Fermentaţia acidă a cărnii mai este numită şi încingerea cărnii şi apare ca un proces avansat de autoliză sub acţiunea enzimelor proprii combinată uneori şi cu microfloră bacteriană. hidrolize). NH3. Acestea pătrund prin crăpăturile cojii în interior invandând miezul şi degradându-l. amine (putresceina. Dezvoltarea acestor bacterii este favorizată de temperatura şi umiditatea crescută. legume. Procesul de putrefacţie constă în special în transformări ale tuturor substanţelor. tiramină) şi ptoamine (marcitina. negru sau verde. în special a celor proteice (decarboxilarea şi dezaminarea aminoacizilor). Apar pete albe. În vecinătatea acestora albuşul este gelifiat. 118 . Este perceptibil mirosul specific de mucegai. verde. Cladosporium şi Thamnidium. La temperaturi de 0-0. Ouăle cu procese de putrefacţie prezintă conţinutul tulbure. lipicios. Cl. B. Conţinutul oului este tulbure. Compoziţia se înmoaie treptat transformându-se într-o magmă urât mirositoare. Putrefacţia de profunzime (putrefacţia verde) se produce la temperaturi de cca 300C şi se caracterizează prin înmuierea şi ulterior ramolirea straturilor musculare profunde şi a depozitelor adipoase (grase). opac. Procesul de încingere se întâlneşte la cărnurile care nu au fost răcite suficient şi sunt depozitate în stare caldă. lucioase cu aspect granular. galben. verde-albăstrui şi prezintă mirosul specific de alterat. scatol. verde. fermentaţii. PH-ul cărnii este acid. fructe. alb-cenuşiu). B. putrina. brânză. etc) dar şi în cazul celor cu umiditate mai redusă dar păstrate într-un mediu umed. diseminate la suprafaţa şi în profunzimea produselor. compoziţie chimică) cât şi biologici (bacterii. opac sau colorat variabil: roşu. colorarea într-o nuanţă de verde a acestora. cafeniu. Procesul poate fi circumscris pe anumite zone sau poate fi generalizat. Carnea cu fermentaţie acidă apare decolorată şi cu consistenţă redusă. gaze (CO2. temperatură. histamină. subtilis.verzui. Mirosul specific de mucegai este foarte pronunţat. acizi aromatici. Clostridium perfringens. coloniile de mucegaiuri fiind foarte bine dezvoltate.

concentrate alimentare sub formă de pulberi). ambalaje individuale sau în documentele însoţitoare ale marfurilor. Termenul de valabilitate începe să se scurgă din momentul fabricaţiei. Microorganismele care poluează produsele alimentare sunt diferite în sensul că unele manifestă o acţiune pozitivă în timp ce altele sunt total nefavorabile calităţii produselor. . etc. lapte praf. salamuri. fructe.Lucrător în comerţ Mureş Perisabilitatea produselor alimentare CRFPA Perisabilităţile sunt reduceri cantitative (de masă sau volum) care se produc în timpul manipulărilor sau păstrării produselor alimentare. 119 . . Sunt prezente de asemenea condiţiile de păstrare şi conservare.aglomerarea particulelor în cazul produselor pulverulente (zahăr pudră. 5.debitarea în timpul operaţiilor de vânzare (brânzeturi. Data durabilităţii minimale este limita de timp în care produsul îşi menţine caracteristicile specifice în condiţii de depozitare corespunzătoare. preparate din carne. carne.fragmentarea produselor datorită factorilor mecanici (paste fainoase.impregnarea (îmbibarea) ambalajelor cu produse pulverulente (făină. Perisabilităţile sunt pierderi inerente care apar chiar şi în condiţiile respectării regulilor de manipulare. debitare. halva). cafea. În acest sens. etc).procesul de evaporare a apei (deshidratare) la legume. luna şi anul sau “A se consuma de preferinţă până la sfărşitul…” indicându-se luna şi anul sau numai anul. etc).sisteme de ambalare şi materiale utilizate. depozitare şi comercializare. preambalare efectuate. Este obligatorie prezentarea condiţiilor de păstrare şi conservare.difuziunea grăsimilor prin ambalaj (brânzeturi. . Factori subiectivi care determină perisabilitatea produselor alimentare sunt următorii: .gradul de calificare şi instruire a lucrătorilor. griş. Garantarea calităţii produselor alimentare Garantarea calităţii produselor alimentare se face prin acordarea de către producători a termenului de valabilitate şi a datei durabilităţii minimale.spargerea şi scurgerea (ouă. . Termenul de valabilitate reprezintă intervalul de timp în care produsele alimentare depozitate şi transportate în condiţiile stabilite prin documentele tehnico-economice trebuie să-şi păstreze nemodificate toate caracteristicile de calitate iniţiale putând fi consumate în siguranţă deplină. vinificaţie. motiv pentru care există există limite admise de variaţie pentru acestea. . . aspect care reduce posibilităţile de consum. fără a deveni periculoase pentru sănătatea consumatorilor. transport. .dotarea spaţiilor de păstrare cu aparate şi instalaţii necesare menţinerii parametrilor atmosferici. cereale. . microorganismele pot fi grupate in: .durata de păstrare a produselor. legume şi fructedeshidratate. . Prin conservare se realizează stabilizarea relativă a proprietăţilor şi se măreşte perioada de valabilitate. Factorii obiectivi care determină perisabilitatea produselor alimentare sunt: . zahăr. luna şi anul. .felul şi frecvenţa operaţiilor de sortare. etc). Legislaţia prevede obligativitatea înscrierii termenului de valabilitate/data durabilităţii minimale după caz pe produs. Principalii factori de instabilitate sunt enzimele provenite din materiile prime sau introduse în timpul procesului de prelucrare şi microorganismele. asupra cărora se intervine inhibând procesul de înmulţire prin mijloace bacteriostatice sau distrugându-le cu ajutorul mijloacelor bactericide. Se indică sub forma unui interval de timp sau mai frecvent ca dată limită de utilizare “expiră la data de…” menţionându-se în ordine ziua şi luna sau ziua. obţinerea brânzeturilor etc. brânzeturi. Directivele europene în domeniul etichetării mărfurilor alimentare prevăd introducerea alături de termenul de valabilitate şi a “datei durabilităţii minimale” pentru produsele care cu timpul îşi pot pierde caracteristicile.microorganisme saprofite de cultură care produc transformări utile alimentelor în cadrul tehnologiilor alimentare (panificaţie.volatilizarea substanţelor (băuturi alcoolice). Conservarea produselor alimentare Elemente de microbiologie alimentară Produsele alimentare se caracterizează printr-o stabilitate scăzută la acţiunea factorilor interni şi externi fiind supuse fenomenelor de alterare. brânzeturi. În scopul diminuării acestor efecte se procedează la conservarea produselor alimentare. .). prezintă riscuri pentru sănătatea consumatorilor şi provoacă pierderi economice. Data durabilităţii minimale se poate indica fie sub forma “A se consuma de preferinţă înainte de…” menţionându-se ziua. produse lichide ambalate în recipiente de sticlă).

Simbioza este relaţia de ajutor reciproc între două specii microbiene (chefirul se obţine prin ‘’cooperarea’’ dintre bacteriile lactice şi drojdii). alcătuit dintr-o parte vegetativă propriu-zisă şi o parte reproducătoare destinată formării şi răspândirii sporilor. etc) sau poate fi parţială (hemibioza) şi caracterizează păstrarea produselor detaşate de organismul matern la care metabolismul continuă însă cu intensitate redusă (boabe cereale. au posibilitatea de a supravieţui în sol mult timp. Compoziţia chimică a produselor alimentare face ca acestea să fie un mediu nutritiv extrem de prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . potenţial de oxido-reducere. Antagonismul este acţiunea de inhibare a dezvoltării unei specii de către alta deja existentă în mediul respectiv (în produsele conservate prin murare bacteriile lactice produc acizi care inhibă bacteriile de putrefacţie). psihrofile (0…5oC). tuberculi. rădăcini. Nivelul pH-ului produselor alimentare este tolerat diferenţiat: bacteriile se dezvoltă la un pH de 6. Principiul biozei stă la baza păstrării în stare proaspătă a produselor şi constă în capacitatea de autoapărare la acţiunea microorganismelor datorită imunităţii naturale. Bacteriile aerobe consumă oxigenul favorinzând dezvoltarea celor anaerobe. pH . citoplasmă (masă protoplasmatică) şi nucleu (nu intotdeauna bine conturat). o umiditate relativă şi o viteză de circulaţie a aerului adecvată.pH 2 . Mucegaiurile sintetizează una sau mai multe toxine specifice denumite micotoxine (Aspergillus. pentru a evita creşterea temperaturii şi declanşarea proceselor de alterare.microorganisme condiţionat patogene şi patogene producătoare de toxine la nivelul alimentului (tipurile toxice) sau în organismul uman (tipurile infecţioase) determinând îmbolnăviri grave sau chiar mortale. leguminoase. în funcţie de numărul şi poziţia cililor se poate realiza identificarea speciilor microbiene. unele bacterii descompun proteinele până la compuşi metabolizabili de altele. Drojdiile (levurile) sunt microorganisme unicelulare de dimensiuni mai mari decat bacteriile care se înmulţesc prin înmugurire. obţinerea de preparate enzimatice. În acelaşi produs pot coexista mai multe genuri şi specii de microorganisme. bacteriile sunt clasificate în criofile (-10…0oC).5. vin. mucegaiurile si drojdiile. micotoxinele elaborate persistă în produse deoarece sunt în general termostabile şi rezistă la oxidare. În funcţie de intensitatea metabolismului bioza poate fi totală (eubioza) şi stă la baza păstrării produselor cu metabolism normal şi complet (păsări vii. Unele bacterii prezintă la exterior o capsulă de natură glicoproteică sau filamente fine şi lungi numite cili datorită cărora sunt mobile. În funcţie de temperatura la care sunt active. bacterii) care produc modificări nedorite sau chiar alterari ale produselor alimentare. peşte viu broaşte. termofile (50…75oC). acesta fiind un important “rezervor natural” de diseminare. Alternaria). Principiile biologice ale conservării produselor alimentare Bioza. Talul este format din filamente miceliene sau hife cu aspect ramificat. ouă). Între microorganisme se manifestă interrelaţii complexe manifestate prin metabioză. Pentru mărfurile alimentare prezintă interes în principal bacteriile.ul mediului. panificaţie). lumină. Mucegaiurile sunt microciuperci (micromicete) al caror organ vegetativ este un tal (ramură) monocelular sau pluricelular. Bacteriile sunt microorganisme unicelulare formate din membrană. umiditate. drojdiile şi mucegaiurile preferă medii acide sau foarte acide . mai rar prin sciziparitate (diviziune celulară). Penicillium. Unele mucegaiuri sunt utile fiind folosite la maturarea unor brânzeturi. antibiotice. temperatură. Mucegaiurile se dezvoltă la temperaturi joase sau medii (10…30oC) Drojdiile tolerează variaţii termice largi. Temperatura este un factor care generează o diversitate de comportamente. Frecvent drojdiile poluează numeroase tipuri de substraturi. Până la un moment dat predomină o anumită microfloră dar prin modificarea condiţiilor de mediu începe să se dezvolte alta care până atunci s-a aflat în stare de latenţă. Metabioza este atunci când unele microorganisme creează condiţii favorabile pentru dezvoltarea altora asigurându-se o succesiune bine conturată a populaţiilor microbiene. Radiaţiile luminoase în funcţie de lungimea de undă influenţează diferenţiat activitatea microorganismelor (radiaţiile verzi sunt simulatoare. Dezvoltarea microorganismelor este dependentă de conţinutul în substanţe nutritive a substratului şi favorizată de factori externi (umiditate. Un nivel al umidităţii produselor sub 12 % are efect inhibant asupra tuturor tulpinilor microbiene. bere. drojdii. Fusarium. mezofile ( 15…35oC). pH.3. Aceste efecte sunt asigurate prin o temperatură. Drojdiile prezintă o mare însemnătate practică pentru industriile fermentative (spirt. .microorganisme saprofite de degradare (mucegaiuri. 120 . simbioză şi antagonism.7. radiaţiile ultraviolete sunt distrugătoare).5 . dar în acelaşi timp se manifestă şi ca agenţi de degradare a produselor alimentare. Mucegaiurile toxigene sunt distruse în mare măsură prin tehnicile de conservare termică. dar se vor dezvolta acelea care au condiţii optime de hrană. La aceste produse trebuie încetinite fenomenele de respiraţie pentru a se reduce pierderile. Membrana celulară se colorează prin tehnici histologice.. raci.

ouălor. timp de cca 80 ore. Congelarea este utilizată pentru conservarea a numeroase produse alimentare. . Produsul optimă Căpşuni Caise Piersici Cartofi Ceapă uscată Morcovi Usturoi Varză Mere Pere Struguri de masă Lămâi Portocale Mandarine Grapefruit 0 -0.5-1 0-1 0-1 0-4 -1…+2 -1…+1 2-5 2-4 4-8 8-12 Temperatura Umiditatea relativă a aerului 85-90 90 90 85-90 75-80 90-95 70-75 85-90 85-90 85-90 75-85 85-90 85-90 85-90 85-90 Durata maximă de păstrare 3-8 zile 1-2 săpt. dezvoltarea microorganismelor. pentru a evita creşterea temperaturii şi declanşarea proceselor de alterare.5 -1…+2 3-5 -1…+1 0. îmbunătăţirea unor caracteristici organoleptice (aromă. Refrigerarea este utilizată pentru păstrarea de scurtă durată a laptelui. utilizarea gazelor inerte ca agenţi bioinhibanţi. Metode de conservare bazate pe principiul anabiozei Refrigerarea asigură creşterea duratei de păstrare a produselor în stare proaspătă cu menţinerea însuşirilor lor naturale prin oprirea multiplicării florei toxigene şi patogene. Metode şi tehnici de conservare a produselor alimentare Metode de conservare bazate pe principiul biozei Aceste metode se aplică în special fructelor şi legumelor la care trebuie încetinite fenomenele de respiraţie pentru a se reduce pierderile.. 6-12 săpt. Temperaturile de congelare sunt cuprinse între -18 oC … . a bacteriilor criofile (foarte rezistente la frig) se face la -15 oC. a peştelui proaspăt sau pentru păstrarea de durată a legumelor. . 8-16 săpt. neeconomicos şi uneori însoţit de procese fizico-chimice nedorite privind structura produselor. .congelare semirapidă la temperaturi de -20 oC…-30 oC o perioadă de cca 60 ore. Metoda conservă însuşirile acestora un timp mai îndelungat. deshidratare parţială.congelare rapidă la temperaturi de -30 oC…-35 oC o durată de cca 24 ore. 6-8 luni 6-7 luni 4-6 luni 6-8 luni 2-4 luni 5-8 luni 2-6 luni 3-4 luni 6-8 săpt. Acest nivel de frig este un parametru greu de realizat. fructelor.40 oC. 4-6 săpt. Temperatura de refrigerare este cuprinsă în general între 0-4oC. Tipuri de congelare: . Cenoanabioza constă în creerea condiţiilor favorabile dezvoltării anumitor microorganisme care produc substanţe cu acţiune bacteriostatică faţă de microflora de alterare. Principiul anabiozei stă la baza păstrării produselor prin procedee care înhibă desfăşurarea proceselor specifice atât produselor alimentare cât şi microflorei de poluare (activitatea enzimelor. La temperaturi de cca -20oC se produce crioletalitatea pentru toate categoriile de microorganisme.5…+0. cu mari consumuri de energie. diminuarea reacţiilor enzimatice. 121 .congelare lentă realizată la temperaturi de -18 oC…-20 oC.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Anabioza (viaţa latentă). Ea conduce la oprirea dezvoltării aproape a tuturor formelor microorganismelor de poluare şi patogene. În tabel sunt prezentate valorile optime ale celor mai importanţi parametri precum şi duratele maxime de păstrare pentru câteva tipuri de legume şi fructe. Acest lucru se poate realiza asigurând o temperatură. 2-6 săpt.congelare ultrarapidă la temperaturi de -35 oC…. acidifierea mediilor. suculenţă. Abioza (lipsa totală a vieţii) stă la baza conservării produselor prin procedee care realizează distrugerea totală a microorganismelor asigurând sterilizarea produselor şi inactivarea permanentă a enzimelor. în acelaşi timp stimulează şi procesele biochimice de maturare a produselor alimentare. creşterea presiunii osmotice. o umiditate relativă şi o viteză de circulaţie a aerului adecvată. S-a constatat că oprirea dezvoltării micromiceţilor (ciuperci) se face la temperaturi de -10 oC…. a cărnii.40 oC o durată de cca 3 ore. paraziţilor). frăgezime). Aceste procedee constau în realizarea temperaturilor scăzute.12 oC.

Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea naturală. Sarea are acţiune conservantă datorită unor proprietăţi specifice pe care le manifestă: . fier sau magneziu care determină diverse defecte ale produselor conservate sau împiedică difuziunea sării în produs. liofilizarea (ambalare sub vid. O metodă modernă de congelare este cea care foloseşte dioxidul de carbon sau azotul lichid (fructe. Conservarea cu soluţii concentrate de zahăr Adăugarea de zahăr în cantităţi mari într-un mediu şi realizarea unei concentraţii de peste 70 % inhibă dezvoltarea aproape a tuturor microorganismelor cu excepţia unor drojdii osmofile şi a unor mucegaiuri. La o concentraţie de sub 2% acid acetic produsul se închide ermetic şi se pasteurizează cca 20 minute la 100 oC. Concentrarea se poate realiza prin expunere la temperaturi de 60-80oC şi în vid sau prin congelare lentă la –10 oC …-18 oC urmată de îndepărtarea prin centrifugare a cristalelor de gheaţă. deshidratare în instalaţii speciale prin insuflare de aer cald. Conservarea prin sărare Sărarea. etc.5%. are proprietăţi proteolitice scăzute şi atacă prioritar glucidele dând naştere la substanţe de aromă. . Produsele alimentare care în prealabil au fost fluidizate pot fi deshidratate sub formă peliculară sau prin pulverizare (atomizare). Produsele acidifiate natural nu pot fi păstrate o perioadă de timp îndelungată deoarece mediul acid favorizează drojdiile şi mucegaiurile care consumând acidul lactic determină alcalinizarea mediului şi iniţierea fenomenelor de putrefacţie.). cu radiaţii infraroşii. deshidratare în pat fluidizat. În concentraţii de 2-3% oţetul are acţiune bacteriostatică în timp ce la 4% are acţiune bactericidă. Flora halofilă suportă foarte bine presiunea osmotică ridicată.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Cele mai bune metode de congelare sunt cele rapidă şi ultrarapidă deoarece în masa produselor se formează cristale de gheaţă foarte fine care produc modificări minime ale structurii celulelor (ruperea membranelor celulare) iar coloizii formaţi au o capacitate mare de rehidratare după decongelare astfel încât nu se produce o pierdere în cantitate mare a sucului celular. legume şi fructe murate). 122 . Se utilizează pentru mărirea duratei de conservare a unor produse deshidratate cu un conţinut mare de grăsime şi ambalate în cutii ermetic închise (lapte praf. lipsită de cloruri sau sulfaţi de calciu.inhibă bacteriile de putrefacţie (la o concentraţie mai mare de 10-15% sare). Această metodă se aplică la conservarea legumelor (acidifiere) sau a produselor de origine animală (marinare). Acţiunea antiseptică a oţetului este intensificată prin adaos de sare (2-3%) iar pentru îmbunătăţirea gustului se adaugă şi zahăr (25%). Conservarea produselor cu ajutorul gazelor inerte Dioxidul de carbon în concentraţie de 10% reduce capacitatea de multiplicare a microflorei aerobe şi foarte puţin sau deloc a celei anaerobe în funcţie şi de pH-ul si temperatura de păstrare. carne. preparate. desicarea) este o metodă de conservare prin reducerea conţinutului în apă a produselor alimentare care are ca efect reducerea activităţii enzimatice şi inhibarea dezvoltării microorganismelor. brânzeturi.determină creşterea presiunii osmotice determină ca celulele ţesuturilor împreună cu cele bacteriene să se deshidrateze treptat şi să se dezintegreze.inhibă dezvoltarea bacteriilor aerobe întrucât oxigenul nu se poate dizolva în saramură. Sarea care se utilizează la conservarea produselor alimentare trebuie să fie cât mai pură. Sărarea produselor se poate realiza prin metoda uscată. Conservarea prin acidifiere artificială se realizează prin adăugarea acidului acetic (oţet) în mediul de conservare. legume. ca metodă de conservare se bazează atât pe principiul anabiozei (creşterea presiunii osmotice a soluţiilor) cât şi pe cel al cenoanabiozei (înlocuirea prin intermediul sării a biocenozei produsului cu o alta specifică sării). Din acest motiv se recomandă asocierea metodei cu pasteurizarea sau fierberea. congelare şi sublimarea apei). O altă formă de reducere a conţinutului în apă este concentrarea aplicată la produse lichide. O altă metodă este alcoolizarea naturală a produselor alimentare prin iniţierea fenomenului de fermentaţie alcoolică. umeda sau mixtă. . praf de ouă) dau pentru creşterea duratei de conservare a cărnii refrigerate în depozitele de păstrare (într-o concentraţie de sub 20%). smântână. Deshidratarea parţială (uscarea. Acidul lactic are acţiune bacteriostatică asupra bacteriilor de putrefacţie la o concentraţie mai mare de 0. Metode de conservare bazate pe principiul cenoanabiozei Cea mai utilizată metodă este acidifierea naturală în care în mediul de conservare se formează acid lactic prin fermentarea lactică a glucidelor uşor fermentescibile (iaurt.

canistre. fenoli. margarină). pastelor de legume. Abalarea şi etichetarea produselor alimentare Definirea şi clasificarea ambalajelor Din punct de vedere tehnic ambalajul este un material sau un ansamblu de materiale destinat protecţiei calităţii şi integrităţii produselor şi facilitării operaţiilor de pe parcursul circuitului tehnic al mărfurilor. particule de cărbune (funingine) şi cenuşă. Folosirea antibioticelor este interzisă datorită efectelor lor nedorite: modificarea structurii microflorei intestinale. Produsele pasteurizate sunt menţinute ulterior la temperaturi de refrigerare. conserve de legume şi fructe. Pasteurizarea se aplică la conservarea laptelui. alcooli. etc. acetic. gemurilor. la cald (60-70oC) sau cu fum fierbinte. metan.după relaţia cu mediul înconjurător: ambalaje biodegradabile şi nebiodegradabile. . hidrocarburi aromate. aldehide şi cetone) şi colorantă. caserole. angelic. În timpul sterilizării au loc diverse transformări ale produselor: modificarea structurii şi a proprietăţilor prsihosenzoriale. medie (70-75oC. din materiale plastice.după modul de circulaţie: ambalaje refolosibile şi nerefolosibile. coagularea substanţelor proteice. borcane. Pasteurizarea este în primul rând o metodă de igienizare neasigurând sterilitatea conţinuturilor. Afumarea se poate face la rece (20-30oC). unele toxine bacteriene. Materiale utilizate pentru confecţionarea ambalajelor destinate produselor alimentare 123 . tuburi. ambalaje de prezentare şi desfacere. butelii. din metal. berii. etc. furanic. bidoane. Tratamentul termic trebuie bine supravegheat întrucât nerespectarea condiţiilor impuse determină apariţia defectelor (de exemplu defecte datorate supra şi substerilizării conservelor). Fumul este un aerosol complex format dintr-un amestec de aer şi produşii arderii incomplete a lemnului: monooxid şi dioxid de carbon. Clasificarea ambalajelor produselor alimentare se poate face după mai multe criterii: . Afumarea este o metodă mixtă de conservare bazată atât pe acţiunea caldurii care produce o deshidratare parţială cât şi pe actiunea antiseptică a substanţelor din fum. capronic.după domeniul de utilizare: ambalaje de transport. Din punct de vedere economic ambalajul este un produs finit care are un anumit cost de producţie şi care este totodată promotorul operaţiei de vânzare a mărfurilor. făinuri proteice. din lemn. ca agent de conservare are acţiune bactericidă şi bacteriostatică (fenolii. . Sterilizarea se poate realiza şi cu ajutorul vaporilor supraîncălziţi în autoclave sub presiune (conserve. . acidul ascorbic şi sorbatul de potasiu (brânzeturi. înaltă (85-90oC. Pasteurizarea constă în încălzirea unui produs un anumit timp la temperaturi sub 100 oC pentru distrugerea florei bacteriene patogene şi a celei mai mari părţi a florei saprofite de poluare. cetone. Temperaturile ridicate în funcţie de intensitate şi durata acţiunii măresc perioada de păstrare a alimentelor deoarece au proprietatea de a inhiba sau distruge microorganismele de poluare sau patogene. acizii şi aldehidele).după natura materialului din care sunt realizate: ambalaje din hârtie şi carton. sucurilor. aldehide. În prezent se aplică din ce în ce mai mult afumarea cu lichid de fum care se obţine prin captarea fracţiunii mijlocii ce rezultă prin arderea rumeguşului. Sterilizarea asigură distrugerea tuturor formelor vegetative şi sporulate ale bacteriilor. cărnuri provenite de la animale cu boli infecţioase sau parazitare). aromatizantă (fenoli. timp de 20-30 secunde) şi supraînaltă (pasteurizare de tip UHT sau uperizare constă în tratarea produselor cu vapori de apă supraîncălziţi la 150oC timp de 1 secundă) Sterilizarea este tratarea termică a produselor alimentare închise ermetic în recipiente la temperaturi de peste 100oC o durată variabilă (20-50 minute). butoaie. acizi. Microflora reziduală rămasă după pasteurizare este mult atenuată şi dezvoltarea acesteia încetinită. pungi.). din materiale textile. Fumul.după forma de prezentare: lăzi. 6. inducerea de stări alergice la consumatori. timp de 1 minut). Conservarea cu substanţe antiseptice Substanţele antiseptice sunt permise pentru conservarea produselor alimentare numai dacă sunt respectate dozele admise. timp de 20-30 minute). Pentru o conservare mai eficientă afumarea se asociază cu uscarea şi sărare. operaţie denumită şi hiţuire. materiale complexe. virusurile sau paraziţii animali. distrugerea enzimelor şi a celor mai multe vitamine. flacoane. acizi (formic. hidrogen.Lucrător în comerţ Mureş Metode de conservare bazate pe principiul abiozei CRFPA Utilizarea temperaturilor înalte. antioxidantă (fenolii). la 90-170oC. Pasteurizarea poate fi joasă (60-65 oC. semiconserve. acid sulfuros şi dioxid de sulf. Se folosesc frecvent: acidul benzoic sau benzoatul de sodiu (conserve de legume şi fructe). saci. . a virusurilor şi a paraziţilor. înlăturându-se compuşii nedoriţi. crearea de suşe antibiorezistente. cutii.

sanitare corespunzătoare însă au un cost de producţie relativ ridicat. reducerea impactului asupra mediului înconjurător. obişnuită sau superioară). acoperită cu polimeri) sau specială (creponată. folii. Materialele celulozice deţin o pondere de cca 40% în totalul ambalajelor şi sunt reprezentate de hârtie şi carton. Aluminiul manifestă o serie de proprietăţi deosebite: maleabil. În ambalajele din lemn se formează cryptoclimate (microclimate specifice favorabile dezvoltării microorganismelor şi insectelor) de cele mai multe ori degradante ale produselor. impermeabil. policlorura de vinil (folii şi butelii). opacitate Lemnul si subprodusele sale sunt utilizate frecvent la confecţionarea ambalajelor mari de transport rezistente la solicitările mecanice şi la uzură. este impermeabilă. material de umplere). Ultimele realizări de sticlă ultrauşoară. proprietăţi igienico . fisurare. polistirenul (ambalarea produselor alimentare proaspete sau congelate. Metoda are drept scop înlăturarea acţiunii degradante a oxigenului asupra produsului. Cele mai utilizate materiale plastice sunt polietilena (folii subţiri. vinil. carton caşerat cu folie de polietilenă asociat cu folie de aluminiu (sistemul Tetra-Pak). gustări. Dioxidul de carbon este agent bacteriostatic şi fungistatic. tratată (cerată. Sticla se utilizează în general pentru realizarea buteliilor şi borcanelor. lăzi de transport). Sticla are dezavantajul greutăţii şi fragilităţii. uleiuri eterice) care pot influenţa caracteristicile organoleptice ale produselor. umezeală precum şi pretabil la prelucrare). aluminiul şi materialele combinate (material plastic. uşor de igienizat. indor şi puţin solubil în apă şi grăsimi. lăzi. azot). carton şi metal). permite vizualizarea sau nu a produsului. navete. Costul materialelor este ridicat. subţire şi rezistentă la şocuri mecanice şi termice nu au atins producţia de masă datorită neeconomicităţii momentane. 124 . supleţe sau rigiditate. Materialele metalice sunt folosite la ambalarea băuturilor şi alimentelor. Hârtia poate fi netratată (inferioară. Cutiile metalice sunt supuse unor tratamente moderne pentru combaterea “gustului metalic”. rezistenţă termică. Metode moderne (neconvenţionale) de ambalare a produselor alimentare Metodele moderne de ambalare a produselor alimentare au la bază tehnologii care permit reducerea consumului de materii prime. rezistent la lovire. substanţe tanante. carton tip Pevimax Well (hârtie tratată cu un amestec de polietilenă. pahare. în schimb oferă avantajul rigidităţii eliminând riscurile de distrugere în timpul transportului. asigurarea salubrităţii produselor. relativ ieftină.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Ambalajele pentru produsele alimentare pot fi realizate din mai multe tipuri de materiale acestea diferenţiinduse între ele prin eficienţa protecţiei pe care o oferă produselor şi costurile de obţinere. recipiente de capacitate mare. anticorosivă). masă redusă. capace. creşterea duratei de conservare şi valabilitate a produselor. Se practică în special pentru produsele sensibile la acţiunea oxigenului care ar putea fi degradate chiar de cantităţi foarte mici de oxigen pe parcursul unei păstrări mai îndelungate. saci. anorganică sau mixtă formate din compuşi macromoleculari obţinuţi prin polimerizare. ceară rezistent la umezeală şi grăsimi). Cartonul se utilizează în următoarele variante: carton ondulat simplu. etanşeitate perfectă. carton tip Alco-papertex (carton caşerat pe o parte cu hârtie iar pe cealaltă parte cu folie de aluminiu. Materialele plastice prezintă o serie de avantaje precum diversitate. a declanşării reacţiilor chimice între produs şi metal. polietilentereftalatul-ul (butelii cu strat de acoperire din latex care împiedică pătrunderea oxigenului în băuturile carbogazoase şi evacuarea bioxidului de carbon). Se utilizează pentru ambalare oţelul. Este considerată ca material ideal în acest scop deoarece asigură o foarte bună protecţie. Ambalarea în vid constă în eliminarea aerului din interiorul ambalajului cu ajutorul unei instalaţii speciale. polipropilena (recipiente pentru dulciuri. De asemenea. uşor. opacitate sau transparenţă. metalizată. preambalarea fructelor şi legumelor sau ca material de protecţie antişoc şi termoizolant). materiale plastice complexe obţinute prin asamblarea mai multor tipuri de materiale de natură plastică sau de altă natură. posibililitate de reutilizare şi reciclare. Azotul este inert. inertă din punct de vedere chimic. Ambalarea cu gaze inerte (în atmosferă modificată) se realizează prin extragerea oxigenului din interiorul ambalajului şi introducerea în locul lui a unor gaze inerte (dioxid de carbon. scopul utilizării sale este reducerea oxidării grăsimilor. impermeabilitate. combinarea diverselor tipuri de materiale în scopul creşterii performanţelor ambalajelor. policondensare sau alte procedee similare şi care se pot modela uşor la cald sau rece cu sau fară presiune. Materiale plastice Materialele plastice sunt produse sintetice de natură organică. dizolvarii metalelor sau decolorarea produsului. pungi. dopuri. lemnul are un conţinut ridicat în substanţe organice şi anorganice (răşini. rezistentă la presiuni interne ridicate. netoxic. neexistând riscul declanşării unor reacţii chimice cu constituenţii produsului. creşterea productivităţii muncii.

cantităţii. . . originii sau provenienţei sale.sugerării unor caracteristici speciale atunci când în realitate toate produsele similare au astfel de caracteristici. În cazul produselor alimentare.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Deşi oxigenul este în general evitat în procesul ambalării. . compoziţiei. Ambalarea în folii contractibile.caracteristicilor alimentului. Folia contractibilă este o folie de material plastic. astfel încât să permită acestora alegerea produselor care corespund exigenţelor şi posibilităţilor financiare cunoscând eventualele riscuri la care ar putea fi supuşi.o menţiune care să permită identificarea lotului. în cazul produselor din import se înscriu numele şi sediul importatorului sau ale distribuitorului înregistrat în România. . . glucide. lipide. verificabile şi uşor de comparat. atunci când lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunzătoare a alimentelor.introducerea elementelor obligatorii de identificare a lotului şi modul de inscripţionare a acestuia. aducând îmbunătăţiri în conformitate cu prevederile directivelor europene: . transparenţă perfectă) şi folii termocontractibile din poliolefine (stabilitate dimensională la variaţiile de temperatură.atribuirii de efecte sau proprietăţi alimentelor pe care acestea nu le posedă. Ambalarea în sistem Cryovac este o variantă îmbunătăţită a ambalarii în vid. cost rezonabil). al ambalatorului sau al distribuitorului. a naturii. . rezistenţă bună la rupere şi străpungere. data limită de consum. Declararea conţinutului în proteine.2%.106 din 7.cantitatea netă pentru alimentele preambalate. dacă omiterea acestuia ar fi de natură să creeze confuzii în gândirea consumatorilor cu privire la originea sau provenienţa reală a alimentului. Conform acestei norme etichetele alimentelor trebuie să cuprindă în mod obligatoriu: . contractibilitate.introducerea prevederilor privind modul de inscripţionare a “datei durabilităţii minimale” şi a “termenului de valabilitate”. sodiu. gaze sau vapori de apă.numele şi sediul producătorului. Informaţiile înscrise pe etichetă nu trebuie să inducă în eroare consumatorii la achiziţionarea produselor în privinţa: . Cea mai recentă reglementare este HG nr. . proprietăţilor. etirată (alungită în momentul fabricării şi care prin încălzire revine la poziţia iniţială). integratori dietetici sau suplimente alimentare. vitamine şi săruri minerale precum şi a valorii energetice reprezintă etichetarea nutriţională a alimentelor. Ambalarea cu pelicule aderente constă în plicarea pe produs a unui stat rezistent şi impermeabil dintr-un material peliculogen (brânzeturi).ETICHETAREA NUTRIŢIONALĂ Etichetarea modernă a produselor alimentare presupune transmiterea către consumatori a unui mesaj bogat şi variat de informaţii utile. .introducerea termenului “data durabilităţii minimale” pentru produsele care în timp îşi pot pierde caracteristicile specifice fără a deveni periculoase pentru sănătatea consumatorilor. Pungile de tip Cryovac sunt de două tipuri: pungi termocontractibile multistrat (impermeabile pentru oxigen. etanşeizând produsul.concentraţia alcoolică pentru băuturile la care aceasta este mai mare de 1. . identităţii. metodelor de fabricaţie sau de producţie. Etichetarea nutriţională nu se aplică la ape minerale naturale sau alte ape destinate consumului uman.locul de origine sau de provenienţă a alimentului.introducerea prevederilor referitoare la indicarea cantităţii din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente. fibre.02. . durabilităţii. . .atribuirii de proprietăţi medicale alimentelor cu excepţia apelor minerale medicinale destinate persoanelor cu anumite afecţiuni sau a alimentelor testate şi avizate ca având proprietăţi medicale. La ambalarea cărnii oxigenului menţine culoarea roşie a produsului şi împiedică apariţia germenilor anaerobi din genul Clostridium. se practică ambalarea sub vid în folie contractibilă transparentă şi închidere prin termosudare (ambalare tip “skin”).condiţiile de depozitare sau de folosire.menţionarea toleranţelor positive şi negative premise la indicarea concentraţiei alcoolice.instrucţiuni de utilizare.data durabilităţii minimale sau în cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au un grad înalt de perisabilitate. 125 .cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente. Cele mai importante informaţii în legătură cu produsele alimentare sunt cele de ordin nutriţional care conturează valoarea biologică a alimentelor respective aportul pentru organism de substanţe nutritive (trofine) realizat prin consumul acestora. . Produsele introduse în pungi din plastic vidate anterior prin aspiraţie sunt scufundate timp de o secundă într-un rezervor cu apă fierbinte (92-97C) ceeace determină contragerea foliei cu 50-80%. . atunci când acestea necesită indicaţii speciale. . . ETICHETAREA MĂRFURILOR ALIMENTARE .02 privind etichetarea alimentelor.denumirea sub care este vândut alimentul. există şi cazuri în care este utilizat în amestecuri gazoase. . sudare foarte bună.lista cuprinzând ingredientele.

sub formă de malţ. Prin prelucrarea primară a grâului rezultă crupe şi făină ce se utilizează în alimentaţie. zahăr (glucoză. cel mai mare conţinut de amidon. la fel ca şi celelalte cereale. a amidonului şi a unor băuturi alcoolice tari. Germenii de porumb servesc la fabricarea uleiului comestibil. substanţe solubile (zahăr). Din cauza conţinutului ridicat de amidon şi amilaze se utilizează în industria berii şi a alcoolului. la acoperirea necesarului de hrană al oamenilor şi de furaje pentru animale. cu endospermul îngălbenit. în anul 1998 s-a obţinut o producţie de circa 5 milioane tone.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Faţă de aceste dispoziţii sunt stabilite menţiuni suplimentare de etichetare pentru anumite grupe de produse. cel atacat de dăunători sau şiştăvit din cauza condiţiilor de cultură improprii. Se prevede lista cuprinzând alimentele scutite de la indicarea datei durabilităţii minimale. până la 7% şi valoarea biologică mai ridicată a proteinelor ce sunt mai bine echilibrate în aminoacizi indispensabili. celuloze. Seminţele sunt alcătuite ca şi la celelalte cereale din: amidon. Se cultivă mai ales grâul comun de toamnă Triticum vulgare. Orezul constituie hrana de bază pentru circa 50% din populaţia Terrei. substanţe minerale. Orezul are în compoziţia sa. grăsimi. Se cultivă pe suprafeţe mari soiuri hibride de porumb. alături de cereale. grăsimi. mai redus de proteine şi prin faptul că nu formează gluten. aproape 80% din trebuinţele de glucide şi o parte însemnată din cele de proteine. diferenţiindu-se prin conţinutul mai ridicat în amidon. mai bogate în proteine valoroase. Seminţele de ovăz se utilizează la fabricarea crupelor sau a făinii. Grâul are cea mai mare importanţă economică. iar endospermul este aproape lipsit de vitamine. Triticum durum se foloseşte pentru fabricarea făinii grifice. Orzoaica se utilizează ca materie primă în industria berii şi la fabricarea concentratelor furajere. în amestec cu porumbul şi alte ingrediente cu o compoziţie chimică complementară. maltoză). substanţe proteice deficitare în triptofan.  Caracterizarea principalelor leguminoase boabe Leguminoasele boabe au o contribuţie importantă. Se cultivă şi ca plantă furajeră pentru seminţe şi nutreţ verde sau uscat. În industria berii se utilizează cu precădere orzoaica. produse ce au valenţe dietetice determinate de compoziţia lor şi de gradul ridicat de asimilare a substanţelor nutritive conţinute. amidon. Diferă de grâu prin conţinutul său ridicat de zahăr. Orezul serveşte ca materie primă pentru fabricarea crupelor. Grâul este singura cereală panificabilă deoarece proteinele sale formează gluten prin îmbibare cu apă. ceea ce favorizează separarea lor prin decorticare. celuloze şi pentozani. enzime şi alte substanţe. Secara din punct de vedere al compoziţiei chimice se aseamănă cu grâul. comparativ cu restul cerealelor. Cultura leguminoaselor boabe îmbogăţeşte solul în substanţe azotate şi 126 . datorită conţinutului lor ridicat în substanţe nutritive şi a ponderii mari în alimentaţie. Ovăzul are în compoziţia sa. alcătuite în cea mai mare parte din învelişuri şi care sunt foarte valoroase pentru furajarea animalelor. În procesul de măcinare rezultă “tărâţe”. secară sau orez. cu deosebirea că paleele (învelişul floral) nu sunt concrescute în masa boabelor. cu granulozitatea mai mare. care se utilizează în special pentru furajarea animalelor. sau a boabelor fisurate determină reducerea randamentului în crupe şi a calităţii acestora. Secara are importanţă economică mai redusă pentru ţara noastră. are mai puţine grăsimi. lista cuprinzând ingredientele care trebuie înscrise folosind codul E precum şi lista categoriilor de ingrediente pentru care numele specific poate fi înlocuit cu denumirea categoriei. lista cuprinzând alimentele scutite de la obligaţia indicării ingredientelor. prezente în cantităţi mai mari comparativ cu celelalte cereale (4-6%). substanţe proteice. Făina de secară se poate utiliza la fabricarea produselor de panificaţie în amestec cu făina de grâu. pentozani. O cantitate mare de porumb se utilizează în industria alcoolului. Grâul încolţit. Structura bobului de orez este asemănătoare celorlalte seminţe de cereale. Producţia mondială se ridică la aproximativ 560 milioane tone. mai redus în proteine şi foarte bogat în enzime. În acelaşi scop se poate folosi şi grâul comun cu sticlozitate mare. În ţara noastră. din care se obţin parte făinoase. în zonele de şes unde păşunile sunt limitate şi se utilizează sub forma de masă verde pentru furajarea animalelor. acoperă circa 50% din necesarul energetic. a boabelor incomplet dezvoltate. Orzul este îmbrăcat în învelişuri florale care reprezintă circa 11-13% din greutatea bobului. ca sursă de substanţe zaharificabile. O serie de defecte ca: prezenţa boabelor şiştave. este considerat furajer şi serveşte pentru hrana animalelor. Compoziţia orzului fără învelişuri florale se aseamănă cu cea a grâului. ca la orz. Se cultivă pe suprafeţe mici. dar mai bine echilibrate în aminoacizi indispensabili faţă de cele din grâu. LEGUMINOASE ŞI PRODUSE REZULTATE DIN PRELUCRAREA LOR Caracterizarea principalelor cereale  Cerealele. CEREALE. are proteine în proporţii moderate. Din prelucrarea loturilor de porumb hibrid rezultă crupe inferioare (mălai). Poate substitui parţial orzul în industria berii sau poate fi utilizat la fabricarea glucozei. în special amilaze. Se deosebeşte de restul cerealelor prin conţinutul său mai mare în grăsimi. Grâul dur. care are în spic 2 rânduri de boabe mai dezvoltate şi mai bogate în amidon şi amilaze. complexe vitaminice şi săruri minerale. şi ca agent de zaharificare. Se foloseşte la fabricarea unor crupe (arpacaş) sau a unor sortimente de făină ce se utilizează în amestec cu cea de grâu. Porumbul.

inclusiv la îmbunătăţirea caracteristicilor psihosenzoriale. iar soia constituie o materie primă importantă din care se extrag uleiuri alimentare. Conţinutul de impurităţi în cereale şi leguminoase oscilează în jurul valorii de 3% şi cuprinde: seminţele produsului de bază degradate. corpuri străine sau greutate hectolitrică. caracteristicile organoleptice de bază ( aspect. În astfel de cazuri. Reprezintă proporţia în care grâul prezintă aspect sticlos. Cerealele şi leguminoasele cu umiditate mare şi cu grad mare de impurificare prezintă o greutate hectolitrică mai redusă. îşi modifică proprietăţile organoleptice şi tehnologice iar prelungirea păstrării duce la compromiterea lor totală. redus de grăsimi cu valori apropiate de cel al cerealelor (2-6%). Umiditatea optimă a cerealelor şi a leguminoaselor boabe este cuprinsă între 12 şi 15%. Grâul din care şrotul nu formează gluten este considerat furajer. la creşterea calităţii. La unele soiuri şi în condiţii de cultură propice. leguminoasele boabe se caracterizează printr-un conţinut mare de proteine (între 20-36% iar unele soiuri de soia au un conţinut mai mare). Cantitatea şi calitatea glutenului. silozuri) iar transportul de durată în mijloace corespunzătoare. Din punct de vedere al compoziţiei. bine dezvoltate. seminţele altor cereale sau resturile de plante şi impurităţile minerale (care nu pot depăşi 0. masa absolută. chiar sub valorile standardelor. Prezintă sticlozitate mare loturile de grâu dur (mai rar cele de grâu comun). ridicat de substanţe neazotate. putând atinge chiar valori şi mai mari. cu până la 80% proteine. Majoritatea loturilor de soia au un conţinut ridicat de proteine. Masa a 1000 boabe şi masa absolută (masa a 1000 boabe raportată la substanţa uscată) sunt indicatori de calitate deosebit de semnificativi dar se pot aplica numai pentru determinarea calităţii loturilor omogene. se folosesc pentru fabricarea concentratelor furajere şi a produselor alimentare. formate din seminţe recoltate la maturitate. Se utilizează în alimentaţie boabele întregi sau prelucrate în făină ori fulgi de fasole. din care se obţin preparate culinare sau concentrate alimentare. Pe măsura intensificării proceselor biologice. în cazurile când sunt preluate de beneficiari. Mazărea are o compoziţie chimică apropiată de cea a fasolei. formate din seminţe de acelaşi soi. Păstrarea şi depozitarea cerealelor boabe se pot face numai în spaţii adecvate (magazii. Greutatea hectolitrică este un indicator sintetic de calitate. miros. proporţia proteinelor se poate apropia de 50%. conţinutul de impurităţi. Din acest motiv se utilizează pentru aprecierea calităţii loturilor de cereale destinate însămânţării. Soia are o valoare nutritivă superioară tuturor materiilor prime agroalimentare de origine vegetală. cu excepţia boabelor de soia care au 16-20%. Glutenul formează scheletul elastic al aluatului şi determină capacitatea acestuia de a reţine gazele şi de a creşte în volum în timpul dospirii şi coacerii. loturile de cereale şi leguminoase se degradează. Se foloseşte mai mult la furajarea animalelor datorită conţinutului ridicat de proteine şi mai puţin în alimentaţie. Cele mai importante leguminoase boabe ce se cultivă în ţara noastră sunt: fasolea. gust) şi cele igienico-sanitare. cu numai câteva procente. numai loturile de cereale şi leguminoase cu o umiditate optimă de 14-15% sau mai mică. cu umiditate optimă şi conţinut redus de impurităţi. sub formă de crupe după decorticare. mai ales de amidon.2%). intensifică procesele biologice din seminţe.  Calitatea şi păstrarea cerealelor şi a leguminoaselor boabe Dintre caracteristicile cerealelor şi ale leguminoaselor boabe. 33-36%. chiar în amestec cu cele de origine animală (în proporţii optime). Folosirea raţională a boabelor de soia şi a derivatelor sale la fabricarea produselor alimentare. toate igienizate. Are sticlozitate mare grâul dur. Din grâu sticlos se poate fabrica făină grifică care se pretează la fabricarea pastelor făinoase. Valori puţin crescute ale umidităţii. se depozitează separat şi se supun operaţiunilor de condiţionare. inclusiv pe cele respiratorii. Există indicatori de calitate tipici pentru anumite varietăţi de cereale şi leguminoase boabe. Se cultivă mai mult soiurile de culoare albă din varietatea Phaseolus vulgaris. cantitatea şi calitatea glutenului sau conţinutul de proteină brută. utilizate la fabricarea unor grupe largi de produse alimentare. în care procesele biologice (respiraţia şi încolţirea) se pot intensifica. Din soia se pot obţine concentrate şi izolate proteice. foarte bogate în proteine. atacate de dăunători. Reprezintă masa unui hectolitru de cereale sau leguminoase exprimată în kg. neatacate de dăunători. masa a 1000 de boabe. poate contribui la echilibrarea acestora în componenţi nutritivi. ferite de apă şi cu o umiditate relativă a aerului sub 80%. Pentru evaluarea calităţii grâului se determină: sticlozitatea. temperatura crescând până la 30-40˚C. năutul şi soia. Loturile de cereale care nu îndeplinesc condiţiile de umiditate. Sticlozitatea caracterizează aspectul în secţiune al bobului de grâu. 127 . Este un factor de stabilitate. al căror efect poate fi încingerea. încolţite sau sparte (fracţiunile sub ½ bob). pot fi supuse păstrării şi transportului pe distanţe mari. Valori mai mari ale greutăţii hectolitrice se înregistrează la loturile de cereale formate din seminţe mature. care au greutate hectolitrică mare şi un conţinut ridicat de proteine. fiind impropriu pentru panificaţie. Din cauza comportării neuniforme la fierbere. căldura rezultată se acumulează în masa de cereale. sunt selecţionate drept criterii de apreciere a calităţii următoarele: umiditatea (conţinutul de apă). Proteinele din soia sunt mai bine echilibrate în aminoacizi comparativ cu cele din celelalte surse alimentare de origine vegetală. Fasolea. fasolea şi celelalte leguminoase se comercializează în loturi omogene formate din acelaşi soi şi din recolta anului curent. mazărea. greutatea hectolitrică. Glutenul se formează ca o masă elastică din proteinele grâului (mai ales gliadină şi glutenină) prin îmbibare cu apă în timpul frământării aluatului.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA înregistrează cel mai mare randament în proteine pe unitatea de suprafaţă. Datorită conţinutului ridicat de grăsimi (circa 20%). soia serveşte pentru extracţia uleiului alimentar. Şroturile de soia. Datorită caracterului lor hemibiotic.

laminare între valţuri netede şi uscare până la o umiditate de 11-12%. decorticare pentru înlăturarea învelişurilor florale (palee). aciditatea totală care permite evidenţierea degradărilor în timpul păstrării. Conţinutul mai ridicat în grăsimi. conţinutul în crupă normală. precum şi prin operaţiuni de şlefuire sau polizare. a celor fizico-chimice şi a proprietăţilor tehnologico-culinare. Concomitent are lor o 128 . Datorită valorii nutritive mari şi al gradului ridicat de asimilare.  Făina Făina rezultă prin măcinarea cerealelor. În funcţie de modul de obţinere şi gradul de prelucrare distingem: crupe naturale şi artificiale. cacao. Fulgii de ovăz se fabrică din boabe de ovăz de soiuri pretabile. conţin învelişuri în proporţii mari. zahăr. Crupele crude (neprelucrate termic) pot fi întregi şi fragmentate. Aprecierea calităţii crupelor se face prin examinarea caracteristicilor organoleptice. şlefuire. Făina după măcinare se supune unui proces de maturare. talc. Ele permit evaluarea calităţii crupelor. Caracteristicile organoleptice: culoarea. mirosul şi gustul prezintă interes pentru aprecierea calităţii tuturor crupelor. determină creşterea valorii nutritive ca urmare a modificării proporţiilor componenţilor valoroşi şi a uşurării proceselor de asimilare. procese de hidroliză a tuturor componenţilor. căpătând o stabilitate mai mare în timpul fierberii. Se pot obţine şi prin expandarea unor semifabricate rezultate din prelucrarea prin măcinare şi tratamente hidrotermice. iar cele cu fisuri provoacă fragmentarea puternică în timpul prelucrării tehnologice. Sortimentele inferioare de mălai au un grad de extracţie mare. Prelucrările tehnologice specifice. folosite la fabricarea crupelor (separarea învelişurilor. cenuşa totală prin care se determină gradul de extracţie şi prezenţa învelişurilor. apropiindu-se mai mult de bobul întreg sau de endospermul acestuia. granulozitatea. grăsimi. Crupele întregi se obţin din cereale. granulaţie neuniformă.) Crupele laminate se obţin prin prelucrarea hidrotermică a seminţelor de cereale. circa 500-800 μm şi sunt aproape lipsite de învelişuri. La fabricarea unor crupe speciale expandate se pot folosi: zahăr. La sortimentele superioare de orez se aplică şi glazurarea. iar compoziţia se apropie de cea a bobului de porumb. amidon. Cea mai mare producţie înregistrează făina de grâu ce se utilizează la fabricarea unui număr mare de produse alimentare de bază pentru alimentaţia umană. Cu ajutorul acestor teste se pun în evidenţă chiar şi urmate de învelişuri. Crupele naturale pot fi: crude. conţine foarte puţine învelişuri. cele verzi. laminare şi uscare sau prăjire.Lucrător în comerţ Mureş  Crupele CRFPA Crupele se obţin din cereale şi leguminoase boabe prin înlăturarea învelişurilor şi prelucrarea specifică a endospermului sau a cotiledoanelor. iar compoziţia sa se apropie de cea a endospermului. Boabele nedezvoltate dau la prelucrare crupe mici cu aspect făinos. în funcţie de modul de prelucrare şi de gradul de cuprindere a structurilor seminţelor. prin decorticare. ceea ce îl face inutilizabil. Dintre caracteristicile fizico-chimice sunt selecţionate drept criterii de calitate: conţinutul de apă. diferenţiat la fiecare sortiment după gradul de extracţie. Prin glazurare orezul îşi îmbunătăţeşte proprietăţile tehnologico-culinare. Grişul este alcătuit din fragmente ale endospermului bobului de grâu. inclusiv a grăsimilor ce se soldează cu creşterea acidităţii. Siropul utilizat poate conţine glucoză. Prin maturare se înregistrează o ameliorare a proprietăţilor de panificaţie. devenind astfel posibilă evaluarea corectă a defectelor cauzate de operaţiunile de finisare. are grad redus de extracţie. După câteva luni de păstrare mălaiul se amărăşte şi capătă miros de vechi. cretă şi alte ingrediente în funcţie de sortiment şi destinaţie. inclusiv o îmbunătăţire a proprietăţilor elasticoplastice ale glutenului. tratament hidrotermic. acestea particularizându-se pentru fiecare produs în parte. Orezul (crupe de orez) se obţine prin degerminare. granulaţie mare şi uniformă (800-1000 μm). tratamentele hidrotermice. uniformitatea. Defectele crupei de orez sunt generate de calitatea orezului brut. Compoziţia chimică a crupelor se identifică cu cea a cerealelor sau a leguminoaselor boabe din care provin. Maturarea se face prin păstrare în condiţii normale. polizare (pentru înlăturarea completă a învelişurilor) şi glazurare. brânzeturi şi alte ingrediente. identificarea unor defecte tehnologice de finisare sau provocate de calitatea materiilor prime şi de procesele de degradare din timpul păstrării defectuoase. ce se aplică pentru înlăturarea învelişurilor carpiene şi seminale. orez etc. În timpul maturării se desfăşură procese de oxidare a pigmenţilor şi grăsimilor. Mălaiul de calitate superioară se obţine din porumb sticlos.). prezenţa şi proporţia impurităţilor. operaţiunile de laminare. prăjire şi expandare). aspectul. alcătuite din jumătăţi de boabe (cotiledoane de mazăre) rezultate în urma decorticării sau din fracţiuni mai mici ale endospermului seminţelor de cereale (grişul. şlefuire. Crupele crude pot fi mari. fulgii de ovăz pot fi consideraţi produse dietetice ce pot fi recomandate pentru alimentaţia copiilor. mălaiul etc. Pentru aprecierea calităţii crupelor de orez se folosesc teste chimice prin care se colorează substanţele tipice învelişurilor. criteriu de compoziţie şi de stabilitate. laminate şi expandate. Aplicarea glazurării se face prin stropirea boabelor de orez cu un sirop de glazurare. sensibile la oxidare (15% din grăsimile existente în porumb se află în endosperm) reduce stabilitatea mălaiului în timpul păstrării. prin separarea parţială a învelişurilor (arpacaşul de orz şi grâu) sau prin decorticare. Crupele expandate rezultă prin prăjirea şi expandarea seminţelor întregi de cereale (porumb. miere. roşii sau cafenii formează o crupă şlefuită cu striaţii colorate. Sortimentele de calitate superioară au o granulaţie uniformă.

care formează gluten suficient şi are sticlozitate mare.  Pastele făinoase Pastele făinoase sunt produse obţinute din aluat crud. conţinutul de cenuşă insolubilă în HC 10%. 129 . Făina de calitate. din acest unghi. inclusiv ale învelişurilor. ovăz. redistribuirea componenţilor chimici făcându-se concomitent cu modificarea proporţiilor particulelor din formaţiunile anatomice înglobate. Umiditatea făinii care se depozitează pentru perioade mai mari este de 14%. proporţia învelişurilor şi conţinutul de substanţe minerale exprimate prin cenuşă totală (substanţele minerale sunt repartizate într-o măsură mai mare în învelişuri) există o relaţie direct proporţională. iar compoziţia făinii integrale cu cea a bobului întreg .Lucrător în comerţ Mureş CRFPA reducere a activităţii enzimelor amilolitice şi proteolitice. de circa 85% şi admiţând că aceasta se poate separa complet prin măciniş. neşiştăvit. aspectul. făina semialbă. indicele de deformare a glutenului. iar a celei utilizate curent poate fi mai mare. Pe scară largă se produce făină de grâu. În practică se obţin randamente mai mici. corespunzător destinaţiei. Astfel tipurile de făină se diferenţiază după conţinutul de cenuşă şi preiau denumirea de la cantitatea de cenuşă ce rezultă prin calcinare. granulozitatea şi impurităţile metalice) şi igienico-sanitare (natura şi conţinutul de aditivi. Făina de calitate trebuie să prezinte o granulozitate cât mai uniformă. la valori mai mari favorizând degradarea. poate fi alcătuită aproape numai din endosperm (făina albă superioară) sau poate conţine şi învelişuri în proporţii crescânde până la cuprinderea lor în totalitate (făina integrală). conţine mai multe proteine. porumb şi altele. Cantităţile de făină prelucrate din celelalte specii de cereale şi din leguminoase sunt reduse. mirosul). de substanţe de poluare şi gradul de infectare).420% (tip 420) şi 0. 14. Sortimentul de făină se diferenţiază după specia de cereale din care provine şi preia denumirea acesteia: făină de grâu. respectiv de 5-10 zile pentru cea neagră şi dietetică. În funcţie de destinaţie. compactizat (nefermentat) şi uscat până la o umiditate de 12-13%. Cenuşa raportată la substanţa uscată exprimă gradul de extracţie. făina de panificaţie se diferenţiază după conţinutul de cenuşă şi după granulaţie. Glutenul este o masă proteică complexă formată din gliadină şi glutenină şi alte substanţe proteice. Între gradul de extracţie al făinii. ca şi cea a cerealelor şi a celorlalte produse de morărit. Pornind de la ponderea endospermului în bobul întreg. Făina cuprinde fracţiuni din toate structurile bobului. de mărimea granulelor sale. ajuns la maturitate. Făina obţinută din varietăţi şi soiuri de grâu superioare. Sortimentul de făină pentru panificaţie cuprinde: făina albă. Datorită stabilităţii lor mari sunt considerate “conserve de aluat”. în funcţie de gradul de extracţie. orez. a sortimentului de făină. făina neagră şi făina dietetică. Exemplu: făina din care rezultă prin calcinare 480 mg cenuşă la 100 g este considerată făină tip 480. malaxat. încins. sau degradat în timpul păstrării prea îndelungate sau în condiţii improprii. Principalele criterii de apreciere a calităţii sunt: proprietăţile organoleptice (culoarea. poate contribui amidonul. la obţinerea unor produse cu destinaţie specială. Compoziţia chimică a făinii albe de extracţie mică se poate identifica cu cea a endospermului. pentru corectarea valorii nutritive sau la fabricarea concentratelor alimentare. Făina albă cuprinde cel mai larg sortiment. Făina de grâu se clasifică în făină pentru panificaţie şi făină pentru fabricarea pastelor făinoase. gustul. este un factor de stabilitate. are un conţinut ridicat de gluten (25-30%) cu indice de deformare redus. orz. formând scheletul elastic al aluatului căruia ăi influenţează extensibilitatea. aciditatea. Făina din alte cereale şi din leguminoase poate fi utilizată în panificaţie în amestec cu cea de grâu. conţinutul de pesticide. iar determinarea sa constituie principalul mijloc de verificare. Cenuşa insolubilă în HCl 10% exprimă gradul de impurificare a grâului cu substanţe minerale din sol sau pregătirea sa incorectă pentru măcinare. eventual la fabricarea preparatelor culinare şi a concentratelor alimentare. fizico-chimice (umiditatea. Aciditatea reliefează gradul de prospeţime al făinii. Compoziţia chimică a făinii variază în funcţie de gradul de extracţie. Făina are o aciditate mare în cazurile în care se obţine din grâu încolţit. conţinutul de substanţe proteice raportat la substanţa uscată. secară.5-15%. La formarea sa. Durata de maturare a făinii este de cel puţin 10-15 zile pentru făina albă şi semialbă. Conţinutul de gluten umed şi indicele de deformare. Granulozitatea făinii este dată de fineţea sa. Făina. conţinutul de cenuşă raportat la substanţa uscată. corespunzătoare sortimentului. pentozanii şi în cantităţi mici grăsimile. Gradul de extracţie reprezintă cantitatea de făină ce se obţine prin măcinare din 100 kg grâu. Conţinutul de substanţe proteice al făinii se exprimă prin raportarea la substanţa uscată.650% (tip 650). Indicele de deformare caracterizează calitatea glutenului şi exprimă modificarea diametrului unei sfere de gluten în condiţii standard de timp şi temperatură. Glutenul exprimă însuşirile de panificaţie ale făinii. exprimată în mg/100 g făină. Utilizarea făinii nematurate determină obţinerea unor produse de panificaţie cu defecte majore şi cu proprietăţi fizice şi organoleptice inferioare. acesta fiind format din produse cu un conţinut de cenuşă ce variază între 0. iar în tărâţe se află părţi ale endospermului. randamentul maxim de făină de cea mai bună calitate nu poate depăşi 85 kg/100 kg grâu. Făina de panificaţie se utilizează şi la fabricarea produselor de patiserie industrială. conţinutul de glutem umed. Umiditatea făinii.

Sortimentul are pondere redusă datorită tradiţiei şi costului ridicat al cartofilor. Dintre proprietăţile fizico-chimice de mare importanţă este conţinutul de apă care trebuie să fie de 12-13%. * paste figuri: cuburi. pastele trebuie protejate împotriva apei şi a umidităţii relative a aerului ridicate. provenită din grâu dur (Triticum durum) şi mai rar comun. pâinişoare. Sortimentul se deosebeşte şi după natura ingredientelor folosite la fabricarea pastelor. apă cu duritate medie (15-20 grade germane) şi alte ingrediente. chifle. Sortimentul produselor de panificaţie afânate biologic cuprinde: * pâine simplă. să nu se lipească între ele.5 grade de aciditate. Uscarea pastelor făinoase este operaţiunea tehnologică cu cele mai mari implicaţii asupra calităţii. grăsimi alimentare. proaspăt). * paste umplute (cu brânzeturi. fizico-chimice şi tehnologicoculinare.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Pastele făinoase se obţin din: făină albă. extractele de carne. procesul tehnologic cuprinde numai operaţiunile de bază: pregătirea materiilor prime. brânzeturile. îmbunătăţirea calităţii în ansamblu şi pentru diversificarea sortimentală. legume sau animale în miniatură şi altele. arome. făina de fructe. semialbă sau neagră din făină de grâu. bulci şi altele). făina de carne. malaxarea (frământarea). Ele au o compoziţie mai complexă.  Produsele de panificaţie Această grupă cuprinde produsele afânate prin procedee biologice şi chimice. împletituri etc. Ingredientele se utilizează pentru corectarea valorii nutritive. grăsimile hidrogenate. specialităţile de panificaţie. melcişori. pentru a se evita degradarea altor componente mai higroscopice. steluţe. în pungi de hârtie pergaminată. şrotul de soia degresat. franzeluţe. covrigii şi alte produse. poate provoca deformarea. Pastele făinoase se ambalează în cutii de carton. fidea şi spaghete cu diametre diferite. Dintre ingredientele folosite la fabricarea pastelor făinoase cităm: melanjul de ouă (deshidratat. În procesul de fermentaţie alcoolică rezultă bioxid de carbon ce determină afânarea aluatului şi asigură formarea porozităţii. pesmetul. dospirea în două faze (înainte şi după modelare). dacă sunt păstrate la o temperatură sub 20˚C şi la o umiditate relativă a aerului de 70-75%. * paste panglică. laptele. în funcţie de sortiment şi destinaţie. coacerea şi răcirea. cu sticlozitate de peste 70%. despicarea sau fisurarea zonelor periferice. la care se adaugă ingrediente proteice. Conducerea incorectă a procesului de uscare. la fabricarea cărora se utilizează ca adjuvanţi extract de malţ (franzele. tăiţei şi lazane (cu lăţime mare). albumina vegetală. în funcţie de compoziţie. Valorile crescute se pot datora utilizării de făină degradată sau conducerii incorecte a procesului tehnologic. Pastele făinoase utilizate la fabricarea concentratelor alimentare au o umiditate la valoarea minimă. chifle. făină de carne sau crème deshidratate care necesită aceleaşi condiţii de reconstituire). franzelăria. Produsele de panificaţie afânate biologic În această grupă sunt cuprinse pâinea. ineluţe. pastele făinoase de bună calitate îşi măresc volumul şi greutatea de cel puţin 2. 130 . ca urmare a apariţiei unor tensiuni din cauza dezechilibrului dintre umiditatea din zonele centrale şi cele de la suprafaţă. După fierbere. precum şi împotriva dăunătorilor. * pâine cu adaos de cartofi (făină. forme de fructe. prin absorbţia apei. Pastele făinoase se pot clasifica după formă în: * paste tubulare. prin folosirea unor temperaturi sau a unei viteze de circulaţie a aerului neadecvate. congelat. Dintre proprietăţile tehnologico-culinare prezintă importanţă creşterea în volum şi greutate şi comportarea la fierbere a pastelor făinoase. de celofan. în cantităţi variabile între 200…1000 g. rădăcinoase. făina de legume (tomate. concentratele şi izolatele proteice din soia. de polietilenă sau folie complexă. cazeina din lapte. În timpul păstrării. * produse speciale de franzelărie (cozonaci. hidrolizatele proteice. o valoare nutritivă mai echilibrată şi însuşiri senzoriale superioare. * produse de franzelărie simple. * produse de franzelărie cu adaosuri de zahăr şi ulei. franzeluţe. dozarea lor. Aciditatea totală a pastelor făinoase este de circa 3. cu un conţinut mare de gluten şi granulaţie mare. Prin fierbere. coloranţi şi alţi aditivi. împletituri. spanac). pâinişoare. care produc fermentaţia alcoolică a zahărului din aluat. pastele făinoase trebuie să fie elastice. Termenul de valabilitate al pastelor făinoase este cuprins între 6-12 luni. Calitatea pastelor făinoase se determină pe baza proprietăţilor organoleptice. pire) sau făină de secară. în multe cazuri acestea preluând şi denumirea adausurilor de bază. de extracţie mică. Pentru obţinerea produselor de panificaţie curente. albă. glutenul. prepararea maelei. Afânarea acestor produse se face cu ajutorul drojdiilor Saccharomyces cerevisiae. scoici.). macaroane cu suprafaţa exterioară netedă sau gofrată. modelarea. iar lichidul să fie limpede şi să nu depună sediment. în funcţie de sortiment şi natura adaosurilor folosite. uleiurile. iar prelungirea uscării poate determina desfăşurarea unor procese microbiologice şi biochimice nedorite.5-4 ori. * paste filiforme. Ele se obţin din făină de extracţie mică. să-şi păstreze forma.

încolţit. prezenţa golurilor mari. a lipiturilor. Calitatea produselor de panificaţie Caracteristicile organoleptice: aspectul exterior (forma. favorizat de utilizarea aditivilor şi răspunde intereselor producătorilor de a obţine randamente mai mari şi eficienţă economică sporită.2% răspunde dificultăţilor existente privind depozitarea grâului pentru eliminarea impurităţilor minerale. aplatizări. Lipsa culorii specifice (aspectul palid) poate fi cauzată de conţinutul redus în zahăr al făinii sau consumării sale ca urmare a prelungirii dospirii aluatului. La apariţia defectelor de aspect. Astfel. Conţinutul mai mare de apă la care se fabrică produsele de panificaţie este justificat de introducerea unor tehnologii moderne. turtiri. Coaja arsă sau palidă se poate datora regimului termic aplicat în timpul coacerii. Mucor pusillus (colonii cenuşii deschis). în funcţie de sortiment. aspectul în secţiune (uniformitatea porilor. raportul înălţime/diametru. Bolile produselor de panificaţie Principalele boli ale produselor de panificaţie sunt: boala întinderii. abaterile de la formă şi volum se asociază şi cu alte defecte ale miezului (porozitate. volumul redus. lipsa semnelor de îmbolnăvire şi a defectelor. În urma îmbolnăvirii. supradospirii sau dospirii insuficiente. de zahăr şi cenuşă insolubilă în soluţie de HCl 10% se exprimă prin raportarea la 100 g substanţă uscată. Principalele defecte de aspect sunt: abaterile de la forma tipică. mirosul. concretizate prin umflături. în perioade scurte de timp (1-2 zile) apar semnele bolii cretoase. conţinutul de grăsimi raportat la substanţă uscată.mesentericus. volumul. Aspergilus niger (colonii negre brune). Volumul porilor se determină prin diferenţa dintre volumul miezului ca atare şi cel fără pori (presat). desprinderea miezului de coajă. Boala sângerie se întâlneşte mai rar. insuficient coaptă. este provocată de bacteriile din genul Bacillus (B. dar şi a celor de miez. În Franţa se produce pâine din făină de grâu încolţit. prezenţa lipiturilor. reduceri ale volumului.subtilis) care se dezvoltă la temperaturi ce pot oscila în jurul valorii de 30˚C. goluri mari etc. Mucegăirea. provenite din cauza aşezării prea apropiate a bucăţilor de pâine în cuptor. procesul de îmbrunare neenzimatică este limitat. elasticitatea miezului. există condiţii pentru dezvoltarea tuturor mucegaiurilor. gustul şi aroma stau la baza determinării calităţii produselor de panificaţie în activitatea de recepţie. Volumul miezului fără pori se determină raportând masa la densitatea miezului presat. Defectele produselor de panificaţie Defectele de aspect. Principalele defecte ale miezului pâinii sunt: porozitatea neuniformă. porozitatea miezului. cu optimul de temperatură la 25˚C. boala sângerie şi mucegăirea. aciditatea. zahărul total exprimat la substanţă uscată. iar camtitatea de melanoide ce se formează insuficientă pentru formarea aspectului rumen specific pâinii de calitate superioară. Cel mai des se dezvoltă Rhisopus nigricans (colonii cenuşii). desprinderea miezului de coajă). raportând volumul porilor la cel al miezului de pâine ca atare. Se mai fabrică pâine cu adaos de calciu. a cărei reţetă cuprinde carbonat de calciu. cenuşă insolubilă în HCl 10%. Ele se datorează cantităţii şi calităţii glutenului din făină. miezul se înmoaie. eventual alte ingrediente. Defectele de culoare. B. Aceste defecte ale miezului au în general cauze comune cu cele ale aspectului. prezenţa crăpăturilor. datorită rolului biostimulator al echipamentului enzimatic de care dispune. În multe cazuri. Dezvoltarea mucegaiurilor este însoţită de apariţia unor toxine (aflatoxine şi altele) şi de formarea unor mirosuri străine specifice. Este predispusă la îmbolnăvire pâinea de format mare. purpurie ale bacteriei Micrococcus prodigiosus.). Se produce şi pâine pentru diabetici care are în compoziţia sa puţine glucide şi mai multe proteine ce pot proveni din adaosurile de gluten. La verificarea calităţii produselor de panificaţie se urmăreşte existenţa proprietăţilor tipice sortimentului. Pondere mai mare au acloridă (fără sare) şi pâinea graham. aşezării defectuoase în cuptor sau a modului de coacere. în afara cojii. Valoarea densităţii variază în funcţie de gradul de extracţie al făinii fiind stabilită prin metode experimentale. Se determină prin calcul. obţinută din grâu proaspăt recoltat. Boala cretoasă se datorează unor bacterii care se dezvoltă pe suprafaţa pâinii şi formează colonii observabile sub formă de pete albicioase asemănătoare cu cele ale depozitelor de cretă sau făină. Elasticitatea miezului reprezintă raportul procentual dintre înălţimea după presare şi cea iniţială. de 0. cu umiditate mare. forma plată. poate contribui utilizarea făinii nematurate. Pâinea mucegăieşte mai ales în zona crăpăturilor sau lipiturilor. prezenţa golurilor mari. urât mirositor şi la rupere formează filamente. În cazul când proprietăţile organoleptice prezintă abateri. încins sau atacat de ploşniţă. În pâine apar colonii de culoare roşie. În anotimpurile călduroase există riscul ca produsele cu umiditate mare să se îmbolnăvească. De importanţă foarte mare este aspectul exterior. Boala întinderii. proporţia umpluturii. în perioadele anului cu căldură excesivă. a crăpăturilor). gâtuituri. volumul exprimat în cm 3/100 g produs. Principalele proprietăţi fizico-chimice care sunt selecţionate drept criterii de calitate. În pâine. după tehnologii speciale. gluconat de calciu. Abaterile de la forma tipică. boala cretoasă. În cazurile în care pâinea caldă este insuficient coaptă este introdusă în pungi din folii de materiale plastice.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA * produse dietetice. ou. Porozitatea este un indicator de calitate care se determină la produsele cu gramaj mare. Pentru pâinea graham se foloseşte făină de grâu de extracţii diferite şi şrot de grâu. 131 . se procedează la determinarea proprietăţilor fizico-chimice. Admiterea unui conţinut de cenuşă insolubilă în HCl 10%. devine lipicios. Conţinutul de grăsime. Reprezintă proporţia procentuală a volumului porilor din pâine. coajă de ou sau alte ingrediente ce conţin calciu uşor asimilabil. sunt: conţinutul de apă din miez. făină de soia sau arahide. aşa zisa boală “filantă” sau a cartofilor. sau defectele de culoare sugerează existenţa unor defecte majore şi în cadrul miezului. peste 300 g. culoarea.

arbuşti. Produsele de panificaţie afânate chimic. Alterarea biscuiţilor se produce de obicei lent. Denumirea biscuiţilor se află în corelaţie cu grupa din care fac parte. sâmburi. Pot fi folosite pentru consum sau industrializare fructele sau legumele întregi. mugurii. împrumutat (de substanţe chimice. legumele şi fructele proaspete sau prelucrate acoperă circa 15% din necesarul energetic al omului. turtă dulce şi altele. * frăgezimea este tipică grupei. prin procese de oxidare a grăsimilor (râncezire). LEGUMELE.  Sortimentul şi calitatea legumelor şi fructelor proaspete 132 . de formă tipică. pomi sau arbori. consistenţă) şi chiar declanşarea unor procese biochimice şi microbiologice. gustului şi mirosului. corespunzătoare ingredientelor şi aditivilor utilizaţi. desert şi dietetici. aperitivi. armonioase. destinaţia. favorizate de creşterea activităţii apei. peţiolurile. Defectul poate fi determinat de coacerea prea lentă a pâinii. la temperaturi joase. Cea mai mare cantitate de produse se ambalează pentru manipulare şi transport în lăzi din materiale plastice. cu desenul caracteristic. prin încălzire degajă dioxid de carbon şi amoniac ce afânează aluatul şi creează porozitatea produselor. identificarea degradării şi a alterării biscuiţilor se poate face prin examinarea aspectului. Pentru exprimarea calităţii biscuiţilor prezintă importanţă caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice. Gustul nespecific de vechi. care favorizează condensarea vaporilor de apă în straturile mai reci din interior. fără goluri mari şi o compoziţie bine coaptă. indicele de peroxid şi alte criterii ce evidenţiază râncezirea grăsimii din compoziţia lor. Ele au valoare energetică şi psihosenzorială ridicată. conţinut ridicat de zahăr. Afânarea acestor produse se face cu substanţe chimice în special. cu respectarea normelor de igienă Prin preambalare se urmăreşte asigurarea protecţiei produselor împotriva atingerii (de obiecte sau de mâna omului) şi evitarea contaminării prin intermediul aerului poluat sau infectat. uniformă. Ca urmare. tuberculii sau tulpinile unor varietăţi de plante. frunzele. proces condiţionat de modul de ambalare şi păstrare. seminţele. vafe. Principalele caracteristici organoleptice sunt: * aspectul exterior. rezultate după eliminarea celor necomestibile: învelişuri. pişcoturi. checuri. coji. Biscuiţii de bună calitate se prezintă sub formă de bucăţi întregi. Printre defectele de gust şi miros sunt: gustul acru datorat dospirii prelungite. se utilizează carbonatul acid de sodiu care. Degradarea biscuiţilor se poate datora proceselor de absorbţie a apei din mediul înconjurător. inflorescenţele. în straturi de una sau două bucăţi. Produsele de panificaţie afânate biologic se ambalează în ambalaje de desfacere.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Formarea unor straturi inelare de aluat compactizat. suprahidratat şi necopt constituie un alt defect al miezului. rizomii. petroliere etc. ingredientele principale utilizate şi proprietăţile principale. rădăcinile.) din mediul înconjurător ca rezultat al transportului sau păstrării în condiţii improprii.1%. napolitane. Absorbţia apei în biscuiţi poate provoca modificarea proprietăţilor organoleptice (aspect. grăsimi şi proteine echilibrate în aminoacizi esenţiali. Sunt destinate consumului sau prelucrării industriale fructele. mirosul. Preambalarea produselor se poate face prin acoperirea completă (se aplică la unele produse speciale de franzelărie). fără urme de exudare a grăsimii şi au culoare specifică sortimentului şi ingredientelor utilizate. caracteristici psihosenzoriale şi fizico-chimice în: comuni. datorită contribuţiei ingredientelor utilizate. cu porozitate fină. fără a se neglija rolul său promoţional. reacţia Kreiss. după expirarea termenelor de valabilitate sau înuntrul lor. Această grupă cuprinde cea mai mare parte din produsele cunoscute sub denumirea de “patiserie industrială”. sau numai parţial. gustul şi aroma sun pronunţate. * în secţiune prezintă o structură stratificată. de maxim 0. pentru evitarea fenomenului deformării şi deprecierii. mai mare la sortimentele de biscuiţi zaharoşi şi şpriţaţi şi mai redusă la cei glutenoşi sau aperitivi. gustul dulce determinat de dospirea insuficientă a aluatului sau folosirea făinii din grâu încolţit sau încins şi prezenţa mirosului străin. la franzelele de format lung. conţinut raportat la substanţa uscată între 8 şi 25% şi cenuşă insolubilă în HCl 10%. un conţinut de zahăr total raportat la substanţa uscată ce poate varia între 4-40% în funcţie de sortiment. fursecuri. Produsele afânate chimic se caracterizează prin: conţinut redus de apă. peţioluri sau frunze exterioare îmbătrânite. ori numai părţile utile ale acestora. Cel mai mult se utilizează foliile de polietilenă sau alte materiale plastice şi hârtia de ambalaj de diferite tipuri. cavităţi seminale. FRUCTELE ŞI PRODUSELE PRELUCRATE Într-o alimentaţie raţională. prin intermediul unei banderole. coloranţilor şi a altor compuşi. amar sau de rânced se datorează utilizării unor materii prime degradate sau alterării biscuiţilor ca urmare a râncezirii grăsimilor conţinute. Biscuiţii se pot clasifica după compoziţie. Biscuiţii au în compoziţia lor între 5 şi 10% apă. seminţe. destinaţie. Sortimentul produselor de panificaţie afânate chimic este format din: biscuiţi.

În scopul comercializării. var. consistenţa pulpei. două sau trei clase de calitate: extra. prin compararea cu mostre de referinţă.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Clasificarea legumelor şi fructelor se face după caracteristicile comune. Soiurile şi autenticitatea lor se verifică pe baza experienţei examinatorului. B sau C. Acestea trebuie să îndeplinească condiţiile dimensionale minime şi să fie calibrate pe grupe de mărimi. capitata. gustul.1 Clasificarea legumelor Grupa Legumele bulboase Denumirea uzuală Ceapa Prazul Usturoiul Castravetele Dovlecelul Pepenele galben Pepenele verde Ardeiul Tomatele Vinetele Loboda Salata Spanacul Bamele Fasolea păstăi Mazărea Morcovul Pătrunjelul Păstârnacul Ridichea neagră Sfecla roşie Ţelina Cartoful Topinamburul Varza albă Denumirea ştiinţifică Allium cepa L Allium porum L Allium sativum L Cucumis sativus L Cucurbita pepo L Cucumis melo L Citrullus vulgaris L Capsicum annum L Solanum lycopersicum L Solanum melogena L Atriplex hortensis L Lactuca sativa L Spinacea oleracea L Hybiscus esculentum L Phaseolus vulgaris L Pisum sativum L Daucus carota L Petroselinum sativum var. felul şi numărul seminţelor. soiurile sunt clasificate după performanţele calitative în grupele A. Deşi este specifică soiurilor şi varietăţilor. cu proprietăţi asemănătoare. aroma. Mărimea se poate exprima prin greutate. spre deosebire de cele din grupa C. respectiv poate modifica valoarea nutritivă şi randamentele de prelucrare. care nu pot forma clasa extra. mărimea. planşe sau descrieri ale caracteristicilor tipice: forma.alba Legumele cucurbitaceae (bostănoase) Legumele fructoase solano- Legumele frunzoase Legumele (păstăi şi capsule) păstăioase Legumele rădăcinoase Legumele tuberculifere 133 . din cauza condiţiilor pedoclimatice sau a tehnologiilor aplicate în cultură aceasta poate varia. legumele şi fructele proaspete din flora spontană şi cele de cultură se diferenţiază în funcţie de soi. mărimea şi numărul defectelor să corespundă standardelor sau înţelegerilor actuale. zonă de cultivare. dar şi cele ştiinţifice. pot alcătui una. sănătate şi prospeţime optime. după destinaţie (pentru comercializare în stare proaspătă sau industrializare) şi nivel cantitativ. lungime). f. mulaje. în funcţie de nivelul lor calitativ. să îndeplinească condiţiile de mărime. fiecare constituindu-se într-un sortiment aparte. Loturile de legume şi fructe proaspete. număr de bucăţi la kilogram şi alte dimensiuni (diametrul ecuatorial. formează un singur sortiment comun. Loturile de legume şi fructe proaspete destinate comercializării trebuie să fie alcătuite din acelaşi soi. Tabelul nr. forma sâmburilor şi aderenţa lor la pulpă. aspectul cojii şi al miezului. aderenţa cojii la pulpă. mere. Mărimea legumelor şi fructelor prezintă mai puţină constanţă decât forma sau alte caracteristici. Sortimentul de legume şi fructe se clasifică după specia din care fac parte. să prezinte o stare de curăţenie. Speciile care cuprind un număr redus de soiuri. Variaţia mărimii poate schimba raporturile între pulpa cojii şi alte părţi necomestibile. se procedează la sortarea după mărime a loturilor de legume şi fructe. iar natura. (tab. botanice. soiul trebuind să fie autentic. cavitatea seminală. pere şi altele).texturală a pulpei şi a fructului întreg şi altele tipice speciilor de legume şi fructe.tuberosum L Pastinaca sativa Raphanus sativus L Beta vulgaris L Apium graveolens L Solanum tuberosum L Helianthus tuberosum L Brasica oleracea. La unele fructe (struguri. în standarde. De regulă. suculenţa. culoarea. Soiurile din grupele A şi B pot alcătui toate clasele de calitate. volum. pentru evitarea oricăror confuzii. fermitatea structuro . mod de utilizare. compoziţie. caiete de sarcini sau alte documente se utilizează denumirile din limbile naţionale ale ţărilor de origine. calitatea I şi a II-a.1 şi 2) În practica comercială. Ca urmare mărimea devine un criteriu de calitate pentru legumele şi fructele comercializate sau industrializate şi o condiţie de încadrare în clasele de calitate.

var. var. botrytis Brasica oleracea. var.Lucrător în comerţ Mureş Legumele vărzoase Varza roşie Varza creaţă Varza de Bruxelles Conopida Gulia Cimbrul Hreanul Leuşteanul Mărarul Tarhonul Ciuperca albă cultivată Sparanghelul CRFPA Brasica oleracea. capitata. sabanda Brasica oleracea.rubra Brasica oleracea. var. f. gongylodes Satureja hortensis Armoracia rusticana L Levisticum officinale Anethum graveolens Artemisia dracunculus Psalliota campestris Asparagus officinalis Legumele condimentare Alte legume Tabelul nr. var. gemnifera Brasica oleracea. Fructele (pomaceae) Fructele (drupaceae) sâmburoase Fructele fructiferi arbuştilor Fructele nucifere Fructele subtropicale Fructele tropicale 134 .2 Clasificarea fructelor Grupa seminţoase Denumirea uzuală Gutuile Merele Perele Caisele Cireşele Corcoduşele Prunele Piersicile Vişinile Afinele Agrişele Căpşunile Coacăzele Fragii Murele Zmeura Strugurii Alunele Castanele comestibile Măslinele Migdalele Nucile Lămâile Mandarinele Portocalele Grapefruit Smochinele Ananasul Bananele Curmalele Avocado Denumirea ştiinţifică Cydonia vulgaris Pirus malus Pirus comunis Armeniaca vulgaris Cerasus avium Prunus cerasifera prunus domestica Prunus persica Cerasus acida Vaccinium myrtillus Ribes grassularia (elatior) Fragaria grandiflora Ribes rubrum Fragaria vesca Rubus morus Rubus idasus Vitis vinifera Corylus avelana Castanea sativa Olea europea Amygdalus communis Juglans regia Citrus liomnum Citrus nobilis Citrus aurantium Citrus grandis Ficus carica Ananas sativa Musa paradisiaca Phoenix dactylifera Persea americane Hel.

Defectele pot fi determinate de: modul cum se face recoltarea. mazăre verde. însoţite de pierderea prospeţimii. suculenţă şi altele). Desprinderea pedunculului la multe produse afectează integritatea fructului. de păstrarea prea îndelungată sau în condiţii improprii. În aceste cazuri. fiind apte pentru consumul imediat. exfolierea (ceapă şi usturoi). inclusiv datorită greutăţii proprii. de îngheţul parţial sau total. La legumele şi fructele la care prezenţa pedunculului nu este obligatorie. chimice şi organoleptice tipice soiului. lovituri. aromă. Lipsa sau prezenţa limitată a defectelor şi a abaterilor de la caracteristicile tipice constituie condiţii de calitate importante pentru legumele şi fructele destinate consumului sau industrializării. Prezenţa pedunculului este o condiţie de calitate pentru un grup numeros de legume şi fructe: ardei. al modului de prezentare în stare prelucrată şi naturală. Este un element de bază al esteticii. frunze sau alte resturi vegetale. reliefat de nivelul proprietăţilor generale. fasole verde). de nivelul cererii şi al ofertei. neatacate de boli sau dăunători. ambalarea. momentul recoltării înainte sau după atingerea maturităţii optime (culoare. fermitate structuro-texturală şi culoare după anumite perioade de timp de la recoltare. prezenţa rădăcinilor secundare şi a zonelor lemnificate (la rădăcinoase). ridichi. aromă. Precipitaţiile abundente. La multe fructe şi legume procesul de maturizare continuă şi după recoltare. îngreunează prelucrarea mecanizată. praf sau substanţe antiparazitare. condiţiile de recoltare. Pentru evitarea deprecierii legumelor şi fructelor proaspete trebuie să se asigure o densitate optimă în ambalaje. mărimea. sortare. transportul sau depozitarea (striviri. prezenţa gulerului verde în jurul pedunculului (tomate). temperatura. acestea putându-se degrada la cele mai mici acţiuni mecanice. vişine. Fermitatea structuro-texturală reprezintă rezistenţa pe care o opun legumele şi fructele la acţiunile mecanice. pere şi altele. trebuie asigurată integritatea fructului la desprindere. sortarea. favorizează scurgerea de suc şi dezvoltarea mucegaiurilor sau a altor dăunători. La ambalare se aleg tipurile de ambalaje. merele. Intensitatea maximă se realizează în momentul atingerii maturităţii de consum. diminuându-se către momentul recoltării. Legumele care îşi pierd prospeţimea ca urmare a valorificării defectuoase trebuie să fie declasate sau chiar scoase din circuitul comercial. modul de aşezare şi numărul de straturi în funcţie de rezistenţa structuro-texturală sau gradul de perisabilitate al legumelor şi fructelor proaspete. perele. în funcţie de condiţiile de transport şi păstrare. Evoluează pe măsura maturizării legumelor şi fructelor. depozitare şi comercializare. Maturitatea reprezintă stadiul de dezvoltare atins. Prospeţimea reprezintă starea legumelor şi fructelor caracterizată prin însuşirile fizico-chimice şi organoleptice (turgescenţă. aspect) cât mai apropiate de cele specifice maturităţii de consum. dezvoltării şi maturizării legumelor şi fructelor. Devine un criteriu de admisibilitate pentru consum în stare proaspătă sau pentru prelucrare industrială. secţionări. păstrare. Ele trebuie să fie sănătoase. consistenţă. curate. desprinderea pedunculului. tomatele ating nivelele optime ale caracteristicilor de gust. Depăşirea momentului optim de recoltare reduce foarte mult consistenţa legumelor şi fructelor. dovlecei. Starea de sănătate şi curăţenie constituie condiţii de calitate foarte importante pentru legumele şi fructele destinate comercializării. Prezenţa defectelor. cireşe.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Forma este specifică diferitelor specii şi soiuri de legume şi fructe. un număr de straturi funcţie de gradul de perisabilitate până la limita de suportabilitate a propriilor lor greutăţi. fermitate. dovlecei. desigur în funcţie de exigenţa pieţei. castraveţi. iar mutarea dintr-un ambalaj în altul să se facă numai când este strict necesară şi impusă de operaţiunile de recoltare. gust. manipularea. Culoarea serveşte la stabilirea autenticităţii soiurilor şi la evaluarea gradului de maturitate. salată. pe baza lor făcânduse clasificarea pe clase de calitate. Legumele şi fructele proaspete pot prezenta şi alte defecte specifice speciilor şi varietăţilor ca: prezenţa seminţelor în faze avansate de dezvoltare (castraveţi. mere. gustul iute (speciile de ardei dulce şi gogoşari) etc. reducerea spaţiilor libere. În fazele premergătoare coacerii este ridicată. devenind tipică soiului sau varietăţii la apropierea momentului recoltării. Gustul şi aroma sunt specifice soiurilor şi varietăţilor de legume şi fructe. Suculenţa pulpei este specifică soiurilor şi influenţată de gradul de maturitate şi starea de turgescenţă. în condiţiile agro-pedoclimatice date şi pot fi recoltate pentru a fi valorificate în diverse scopuri. distrugerea învelişurilor etc. vinete. gustul amar (castraveţi). pentru evitarea alterării rapide. transport şi păstrare determină suculenţa legumelor şi fructelor.). Prospeţimea se poate asigura pentru perioade variabile de timp cuprinse între o zi pentru legumele şi fructele cu grad de perisabilitate ridicat şi câteva luni pentru cele rezistente. ceapă). în concordanţă cu posibilităţile de valorificare şi utilizare a legumelor şi fructelor proaspete. prezenţa lujerului floral (spanac. culoarea şi rezistenţa structuro-texturală tipice soiului. Astfel.  Ambalarea legumelor şi fructelor proaspete Prin ambalare se asigură protecţia legumelor şi a fructelor proaspete împotriva factorilor de degradare şi efectuarea în condiţii optime a operaţiunilor de manipulare. fără urme de pământ. 135 . Prezenţa defectelor de formă reduce calitatea legumelor şi fructelor. Se modifică pe parcursul formării. Maturitatea de recoltare reprezintă faza de creştere şi dezvoltare în care fructele au atins forma. valorificarea în stare proaspătă este compromisă. scade randamentele la prelucrare şi creează dificultăţi la preambalare sau la aşezare în recipiente. transport. preambalare şi cântărire. lipsite de corpuri străine. Maturitatea de consum o succede pe cea de recoltare şi reprezintă faza de dezvoltare în care fructele şi legumele îndeplinesc însuşirile fizice.

fără să fi fost afectate învelişurile sau celelalte părţi componente. la care s-a asigurat integritatea structurilor. agrişe. sacoşe de dimensiuni şi forme variate. tab. cireşe. se preambalează în cutii mici perforate încă din momentul recoltării. afine. calibrării. hârtie sau fibre liberiene. produsele horticole rezistente preambalate în saci din ţesături sau fileuri se pot introduce direct în mijloacele de transport. ambalării sau transportului. cu pulpa zdrobită. Viteza proceselor de maturare sau a celor de alterare poate fi reglată prin parametrii atmosferei în care se păstrează legumele şi fructele proaspete: temperatură. coşuri. în loturile de legume şi fructe în vrac. mazăre verde. Legumele şi fructele destinate consumului în stare proaspătă se pot preambala. cu învelişuri distruse. Legumele şi. tăviţe şi cutii confecţionate din carton sau alte materiale. cu fermitate structuro-texturală mai mare se pot preambala în fileuri tubulare de capacitate cuprinsă între 1-3 kg. confecţionate din lemn. Ele pot fi preambalate. pentru a nu îngreuna manipularea. tomate ardei. prune. pere timpurii. de până la 20 kg. Se utilizează folii contractibile. Preambalarea legumelor şi fructelor cu volum mare şi sensibile la pierderea umidităţii (castraveţi de seră. Prezenţa exemplarelor bolnave. Durata păstrării depinde de gradul de perisabilitate şi este caracteristică speciilor şi soiurilor de legume şi fructe din cadrul acestora (tab. carton. Preambalarea protejează legumele şi fructele împotriva deprecierilor. asigură un nivel ridicat de igienă. piersici. Se supun preambalării numai legumele şi fructele ce formează clasele superioare de calitate. lădiţe. Pentru a se pune în valoare caracteristicile estetice ale legumelor şi fructelor proaspete. uneori spălării şi zvântării. varză de vară Fructe fragi. Dimensiunile ambalajelor de transport sunt corelate cu cele ale paletelor standardizate pentru a putea fi manipulate prin mijloace mecanizate.şi usturor verde. în saci de plasă din material textil sau plastic de capacităţi variabile. 136 . Pentru preambalarea acestor legume şi fructe se pot folosi pungi confecţionate din materiale plastice sau din hârtie (1-2 kg) perforate pentru favorizarea circulaţiei. Legumele şi fructele de volum mic. fermitatea. mai ales fructele de format mic. legumele şi fructele proaspete recoltate atent. caise.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Pentru ambalarea legumelor şi fructelor se utilizează mai mult containere. fructelor şi fracţiunile urmărite. Pentru preambalare. lăzi. pivniţe. bame. ambalate în containere sau ambalaje mai mici creează focare de alterare care determină reducerea perioadelor de păstrare şi producerea de pierderi importante. creşte sau scade proporţia unor componenţi sau apar alţii noi. fasole verde. ciuperci. ridichi de lună. spanac. extensibile. cartofi timpurii. curăţirii de impurităţile de la suprafaţă prin periere şi îndepărtării frunzelor depreciate sau a unor părţi necomestibile. se recomandă utilizarea materialelor transparente. gustul. struguri de masă timpurii. camere frigorifice. un mod superior de prezentare şi favorizează desfacerea lor prin unităţile de autoservire. castraveţi. ceapă. la momentul optim. legumele se supun sortării pe clase de calitate. cutii diferite. pungi. cu grad ridicat de perisabilitate şi la care evaporarea apei este rapidă se preambalează în cutii sau tăviţe ce se acoperă cu pelicule contractibile sau extensibile cu sau fără spaţii libere pentru schimbul de vapori de apă cu atmosfera. Se utilizează şi sacoşe portabile din aceleaşi materiale. zmeură mure. căpşuni. pungi de hârtie sau de materiale plastice. 3. Păstrarea legumelor şi fructelor se face în spaţii amenajate. mase plastice. tăiate. fără utilizarea altor ambalaje. Înainte de preambalare. varză. pepeni galbeni sau verzi şi unele fructe citrice) se poate face prin acoperirea fiecărui exemplar cu pelicule din materiale plastice contractibile. 4). fileuri tubulare sau plase din materiale textile. sănătoase. dovlecei. sortării. Tabelul 3 Clasificarea legumelor şi a fructelor după gradul de perisabilitate Grupa I Foarte uşor perisabile -a I Uşor perisabile I-a Legume andive. Legumele şi fructele preambalate sunt aşezate în ambalaje de transport astfel încât acestea să nu se degradeze. susceptibile la vătămări mecanice. de calitatea extra şi a I-a. ambalate în ambalaje de transport sau chiar în vrac. Se modifică în sens pozitiv sau negativ proprietăţile organoleptice (culoarea. Fructele cu perisabilităţi mari. magazii. urmărindu-se să se elimine riscul eventualelor vătămări mecanice. relativ rezistente. ce nu conţin exemplare deteriorate în urma acţiunilor mecanice din timpul manipulării. mucegăite sau în curs de fermentare. compoziţie a aerului (presiunea oxigenului. Se pot păstra perioade mai mari cu pierderi reduse. salată. saci. mere de vară. a bioxidului de carbon sau a altor substanţe noi ce pot apare în timpul păstrării) şi lumină. conopidă. se folosesc materiale şi ambalaje în concordanţă cu cerinţele impuse de specificul legumelor.  Păstrarea legumelor şi fructelor În legumele şi fructele proaspete continuă procesele metabolice ce se desfăşurau înainte de recoltare. vişine. conopidă. dovlecei în floare. umiditate relativă a aerului. aroma). plase.

inclusiv cele cu grad de perisabilitate scăzut se depreciază foarte rapid. struguri de masă din soiuri târzii. Tabelul 5 Condiţiile şi durata de păstrare pentru fructele citrice Felul Durata păstrării citricelor Medie Lungă 137 . pere. perisabile. pe perioade mai mari de timp decât cele din grupele I şi II. mere.Lucrător în comerţ Mureş I Perisabile II-a I Relativ rezistente V-a cartofi de vară. nuci în coajă Legumele şi fructele din grupa I-a şi a II-a. legumele şi fructele proaspete. Celelalte legume şi fructe rezistente se pot păstra după zvântare sau după aplicarea altor operaţiuni de pregătire cerute de specie sau soi. dacă temperatura şi umiditatea aerului sunt mai mari. rădăcinoase. ceapă şi usturoi uscat. Legumele şi fructele relativ rezistente se recoltează în perioada de toamnă când se poate asigura mai uşor temperaturi răcoroase în spaţiile amenajate pregătirii pentru păstrare. Cartofii. Pregătirea legumelor şi fructelor pentru păstrare îndelungată se face diferit în funcţie de cerinţele speciei. castane. cu circa 2-3 săptămâni înainte.4 Condiţiile de păstrare pentru legume şi fructe Produs Temperat Umiditate Alte ele păstrate ura optimă a relativă a condiţii aerului optimă % Legume şi fructe foarte uşor şi uşor perisabile Căpşuni 0 85-90 Caise -0. Citricele pot fi păstrate perioade medii sau mai mari de timp în condiţii mai exigente (tabelul 5. pentru subeficarea şi vindecarea rănilor. foarte uşor perisabile şi uşor perisabile.5 90-95 +1 Usturoi 0 +1 70-75 Varză 0 +1 85-90 Mere 0 +4 85-90 Pere -1 85-90 +2 Struguri de -1 75-85 masă +1 Durata maximă de păstrare 3-8 zile 1-2 săpt. după recoltare trebuie să fie transportate imediat şi păstrate la temperaturi răcoroase sau de refrigerare. praz. pot fi păstrate în condiţii optime. E le. în spaţii amenajate. La utilizare. Fructele citrice se comportă diferit la păstrare. apropiate de condiţiile mediului. prerăciţi cât mai repede până la temperatura optimă (tabelul 13). ridichi de toamnă. după recoltare. 13. cartofii conservaţi trebuie încălziţi în prealabil. Lămâile pot fi păstrate între 4-12 săptămâni. în anotimpurile mai calde. deoarece se degradează foarte repede prin pierdere de apă sau procese microbiologice. portocalele. În cazurile când nu se pot asigura condiţiile optime de temperatură şi umiditate a aerului. mandarinele şi grapefruitul între 2-6 săptămâni (funcţie de specie sau soi) la temperatura de 10-18°C.). 2-6 săpt 6-8 luni 6-7 luni 4-6 luni 6-8 luni 2-4 luni 5-8 luni 2-6 luni 3-4 luni Dacă condiţiile optime de păstrare nu sunt asigurate. sunt mai stabile. Condiţiile optime pentru păstrarea unor legume şi fructe cu valoare economică ridicată sunt prezentate în tabelul nr. varză albă. Tabelul nr. comercializarea lor trebuie să fie făcută rapid în 1-3 zile de la recoltare în funcţie de specie şi soi.5 Piersici -1 90 +2 Legume şi fructe perisabile Cartofi +3 85-90 +5 Ceapă uscată -1 75-80 +1 Morcovi +0. trebuie să fie zvântate şi uscate prin expunere la soare sau prin ventilare de aer uscat. hrean. pentru a nu se deprecia trebuie să fie menţinuţi la temperatura de maxim 18°C. gulii. Legumele şi fructele din grupa a III-a. se degradează în câteva zile.5 90 +0. Ceapa şi usturoiul. migdale. varză roşie CRFPA gutui. vinete cartofi de toamnă. banane alune. la o temperatură între 7-20°C.

sterilizează. Pentru fabricarea conservelor sterilizate. tratamente prin sulfitare. Defectele conservelor sterilizate sunt determinate de: . produse din legume şi fructe concentrate. . modificarea gustului şi a culorii legumelor şi fructelor. prezenţa unor exemplare zbârcite. .umplerea recipientelor. Substerilizarea conduce la alterarea conservelor sterilizate cu bombaj sau fără bombaj.conserve de legume în apă şi saramură uşoară. . saramură sau bulion de tomate. . frunze degradate sau bătrâne.conserve de legume în bulion. sortare. culoare). tura °C % 12-14 85-90 2-5 2-4 4-8 8-12 85-90 85-90 85-90 85-90 CRFPA Nr. cavităţi seminale.conserve de legume dietetice. se marchează. legumele şi fructele pot fi supuse unor operaţiuni comune pregătitoare: recepţie.nivelul calitativ al legumelor şi fructelor conservate. modificarea consistenţei şi a culorii). necrozate. prăjire şi altele. înmuierea excesivă (la deschidere şi aşezare pe un platou trebuie să-şi păstreze forma). Defectele cauzate de materiile prime şi modul de pregătire pentru prelucrare sunt: lipsa de uniformitate a legumelor şi fructelor (mărime. produse pasteurizate din fructe.calitatea materialului utilizat la confecţionarea recipientelor.săpt.A. curăţire de părţi necomestibile sau degradate.răcire.condiţiile şi timpul de păstrare. etichetează şi depozitează. Sortimentul cuprinde: conserve sterilizate din legume şi fructe. prezenţa unor impurităţi minerale (pământ. opărire. .suprasterilizare.substerilizare. de fermentaţie. . . curăţirea sau mărunţirea incorectă care favorizează prezenţa unor părţi necomestibile sau cu valoare nutritivă redusă (coji.compoturi dietetice. zone alterate sau bolnave). săpt. . legume şi fructe congelate. legume suprasărate. în funcţie de sortiment. provocate de introducerea în recipiente a unor cantităţi prea mici de materii prime sau de lichid de acoperire. 6-12 4-6 6-10 3 4-6 Condiţii de păstrare TemperaU. . apă. semnalăm bombajul fizic determinat de supraumplerea recipientelor sau de eliminarea parţială a aerului din ţesuturi.A. se introduc în recipiente. . Pentru fabricarea produselor industrializate.U. spălare. acestea se închid în vid pentru eliminarea aerului. cu învelişul deteriorat).modul şi calitatea operaţiunilor de pregătire a legumelor şi fructelor pentru prelucrare. Conservele sterilizate din legume şi fructe Sortimentul de conserve sterilizate cuprinde: .Lucrător în comerţ Mureş Condiţii de păstrare Tempera.conserve de legume în ulei. Defectele datorate suprasterilizării (timp sau temperatură de sterilizare prea mari): pierderea luciului recipientelor la exterior. 13-14 6-8 8-16 4-6 6-12 Lămâi verzi Lîmâi mature Portocale Mandarine (clementin e) Grapefruit Starea legumelor şi fructelor trebuie controlată sistematic şi când apar semne de depreciere. legume şi fructe murate. 138 . răcire. depozitare. .  Produsele alimentare obţinute din prelucrarea legumelor şi fructelor. pătate cu defecte mecanice (lovite. . Dintre defectele cauzate de umplere. se supun sortării şi valorificării. . legume şi fructe deshidratate. legumele şi fructele se supun operaţiilor pregătitoare necesare.R. se răcesc.compoturi de fructe. resturi florale. seminţe. frunze). nisip).R. înnegrirea şi degradarea legumelor şi fructelor neacoperite de sirop. grad de maturitate. pedunculi. existenţa unor semne de alterare al legumelor şi fructelor căpătate înainte de prelucrare (prezenţa gustului acru. tura °C % 13-14 85-90 10-14 2-10 6-8 8-15 85-90 85-90 85-90 85-90 Nr. marmorarea recipientelor sau a capacelor ca urmare a începerii unor procese de coroziune. existenţa unor resturi vegetale (păstăi. semifabricate din fructe şi altele.ghiveci de legume pentru gătit. apariţia amidonării (la conservele de mazăre verde) şi altele. masa netă şi proporţia legumelor şi a fructelor mai reduse.

Acest tip de bombaj se produce mai rar. formând pete negre de sulfură de fier. descompun substanţele nutritive până la bioxid de carbon. neprelucrate.măsurarea directă a presiunii în recipiente. Odată cu apariţia bombajului chimic apar semne de coroziune (pete albastre sau negre). . pete de culoare albastră. prezenţa semnelor de coroziune la exterior). păstrarea îndelungată. seminţe. Se datorează substerilizării. hidrogenul sulfurat în exces acţionează asupra fierului din tabla de oţel. În stratul inert de lac protector apar pori şi se intensifică procesul de coroziune chimică şi electrochimică cu formare de hidrogen. În continuare urmele de oxigen corodează tabla de oţel formând pete de rugină. Factorul activ în procesul de coroziune. Bombajul poate fi de trei tipuri: microbiologic. Prin defectele întâlnite la conservele sterilizate în cutii metalice sunt deformările mecanice. matisarea suprafeţei exterioare. fără să li se afecteze ermeticitatea şi sterilitatea. prezenţei aerului în conserve sau din cauza variaţiilor mari de temperatură după sterilizare. În acest mod se formează pe suprafaţa cutiilor mai ales în zonele falţurilor. calitatea redusă a tablei din care se confecţionează cutiile de conserve. mirosul şi aroma conservelor sterilizate de bună calitate au intensitate maximă şi corespund celor ale legumelor şi fructelor fierte. Gustul. închiderii cutiilor la temperatură scăzută sau fixării defectuoase a capacelor. Conservele se supun termostatării la 40°C (temperatura optimă pentru revitalizarea sporilor remanenţi). Legumele şi fructele sterilizate prezintă o consistenţă tipică produselor fierte. iar culoarea să fie cât mai apropiată de cea a materiilor prime proaspete. ermeticitatea. Ele trebuie să-şi păstreze forma la trecerea atentă pe un platou. creşte conţinutul de staniu din produse şi se modifică proprietăţile organoleptice. Cele mai multe standarde naţionale şi internaţionale nu admit aceste tipuri de deformări mecanice. Conservele sterilizate sunt considerate bombate când unul sau ambele capace au formă convexă. Recipientele la care capacele au formă convexă sunt considerate bombate. care nu cedează la apăsare sau convexitatea se transmite capacului opus. apă) şi a proprietăţilor fizico-chimice. Bombajul fizic sau mecanic apare datorită supraumplerii recipientelor. fier-staniu favorizează procesul) şi pierderea treptată a ermeticităţii în timpul păstrării îndelungate.introducerea recipientelor în apă caldă şi urmărirea degajării bulelor de gaz. vidarea vasului şi urmărirea degajării bulelor de gaz. Bombajul este defectul major al conservelor sterilizate. Hidrogenul sulfurat pătrunde prin fisurile din lacul de vernisaj. . determinând astfel creşterea presiunii şi bombarea recipientelor. după care se examinează bombajul recipientelor. Eliminarea aerului la închidere determină reducerea presiunii din recipiente şi capacele capătă o formă concavă. saramură. 139 . negelificat şi nu depune sediment. examinarea stării lichidului de acoperire (sirop. prezenţa aglomerărilor de aliaj de lipit. Verificarea sterilităţii se face prin probe nedistructive. Lichidul din conservele sterilizate de calitate este limpede fără resturi de fructe şi legume destrămate. cu formarea de ciocuri la capace. În toate cazurile sporii bacteriilor trec în forme vegetative.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Răcirea incorectă (scăderea rapidă a presiunii şi a temperaturii în autoclavă) ca şi manipularea defectuoasă a conservelor sterilizate pot determina deformări mecanice. Deformările care afectează mai mult stabilitatea sunt: prezenţa ciocurilor la capace şi turtirea corpurilor cutiilor în zona falţurilor de închidere a recipientelor. gradului de infectare ridicat al materiei prime sau păstrării la temperaturi prea mari a conservelor sterilizate. Nerespectarea regimului de sterilizare. formând sulfură de staniu. supraumplerii recipientelor. Apare din cauza depăşirii temperaturi8i sau a timpului de sterilizare. prezenţa coroziunii pe suprafeţele interioare. fără a fi înmuiate excesiv. conservele degradându-se. examinarea organoleptică a legumelor şi fructelor conservate. Corodarea recipientelor este principala care de degradare a conservelor sterilizate în cutii de tablă de oţel. deformările mecanice. verificarea sterilităţii. Astfel presiunea creşte şi recipientele bombează. deşi ele pot fi apte pentru consum. Aprecierea calităţii conservelor sterilizate cuprinde examinarea stării recipientelor (bombajul. Deformarea. Pe măsură ce stratul de staniu se consumă. Schimbarea formei concave în convexă este posibilă prin creşterea presiunii în recipiente peste valoarea celei atmosferice. Turtirea corpului cutiilor se datorează necorelării presiunii agenţilor de încălzire sau răcire cu cea din conservele ce se sterilizează sau manipulării defectuoase. Ermeticitatea recipientelor este o condiţie care asigură sterilitatea conservelor sterilizate şi stabilitatea în timpul păstrării. chimic (de hidrogen) şi mecanic (fizic). a marcajelor sau a deformărilor mecanice.introducerea recipientului în apă. datorită imposibilităţii identificării acestuia prin probe nedistructive. se datorează răcirii bruşte a conservelor după sterilizare fără creşterea presiunii la aer rece în autoclavă. timp de 7-10 zile. Bombajul microbiologic constituie principala formă de alterare a conservelor sterilizate. Conservele care prezintă bombaj fizic sunt excluse din activitatea comercială. Bombajul chimic sau de hidrogen. este hidrogenul sulfurat ce se poate forma din degradarea aminoacizilor ce conţin sulf (grupări sulfhidrice –SH) în procesul de sterilizare. Ermeticitatea se verifică prin: . atacă staniul metalic din tabla recipientelor sau a capacelor. Aceste deformări produc accelerarea coroziunii electrochimice datorită formării unui sistem de pile (sistemul bimetal. prezenţa deformărilor mecanice şi manipularea defectuoasă determină desfăşurarea coroziunii ambalajului conservelor sterilizate. Dacă în conservele sterilizate se dezvoltă microorganisme negazogene se produce alterarea acestora fără bombaj.

fasolea verde. Congelarea rapidă asigură formarea de cristale mici de gheaţă care produc modificări minime în structura legumelor şi fructelor. acestea se regăsesc în totalitate sau chiar în produsele prelucrate.6-1. verdeţurile şi altele) a căror cultură nu poate fi eşalonată în condiţii economice şi care nu pot fi conservate prin refrigerare perioade mari de timp. conopida. Se produc din cauza ambalării defectuoase ca urmare a sublimării cristalelor de gheaţă la suprafaţă. conţinutul de sare. conţinutul de grăsime. Se supun congelării în scopul comercializării către populaţie. determină creşterea cristalelor de gheaţă care distrug structura produselor reducându-le substanţial calitatea. 15-20°C şi ferite de îngheţ.). concentraţia în substanţă solubilă. Defectele tipice ce pot apare la legumele şi fructele congelate sunt: arsurile de congelare. înmuierea excesivă a ţesuturilor. evitându-se astfel înmuierea excesivă după decongelare şi pierderea masivă de suc intra şi extracelular. bamele.2 100 5 Ghiveci în ulei 70 0. Deoarece prin congelare. Pentru menţinerea calităţii legumelor şi fructelor congelate trebuie să se asigure un lanţ frigorific adecvat. ghiveciuri etc. aciditatea. zmeura şi altele. Pot fi congelate şi legume relativ stabile (cartofi. în timpul păstrării sau transportului. Modificarea culorilor “vii” tipice legumelor şi fructelor proaspete se produce din cauza oxidării pigmenţilor prin contribuţia oxigenului prezent în ţesuturi sau a acţiunii enzimelor oxidative active. arseniu. spanacul. dovleceii în floare. solubilă. a marilor unităţi de producţie şi desfacere a preparatelor culinare. cu defecte. mazărea boabe verde. grade % fructelor % mg/100 g refractometrice Mazăre verde 60 0. preambalate în prealabil în folii din materiale plastice sau alte materiale. datorită păstrării în condiţii improprii. de un înalt grad de prelucrare. vişinele. Congelarea legumelor şi a fructelor se face prin procedee rapide la temperatura de -35…-45°C în congelatoare cu plăci. zonele respective sunt uscate iar şa decongelare capătă consistenţă mai fermă. În cazurile când se supun congelării legume şi fructe nesortate. modificarea gustului (apariţia gustului acru sau amar). Înmuierea excesivă a ţesuturilor se produce în legumele şi fructele la care momentul maturităţii de recoltare a fost depăşit. după ce în prealabil li s-au înlăturat părţile necomestibile. tomatele. Tabelul 6 Principalele caracteristici fizico-chimice ale unor conserve de legume şi fructe Proporţia Conţinut Conţinut de Substanţa Grăsimi legumelor şi de sare. Se congelează şi amestecurile de legume pregătite pentru producerea unor preparate culinare (ciorbe. modificarea culorii. fără a li se aplica operaţiuni speciale de prelucrare. prezente în produse.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Din punct de vedere fizico-chimic se determină masa netă. Legumele sunt supuse opăririi pentru evitarea proceselor de îmbrunare enzimatică şi a degradării culorii. ele nu pot fi consumate direct după decongelare. mirosului şi pierderea aromei. La defectele legumelor şi fructelor ce se transmit produselor congelate se adaugă altele noi. pe tot parcursul circulaţiei tehnice de la producător la consumator.6). caisele.2 100 Ghiveci în bulion 60 0. cupru. de metale grele (staniu. ceapă. formează un strat de sirop în jurul fructelor protejându-le împotriva oxigenului şi a proceselor oxidative. răcoroasă. Variaţia temperaturii. Defectele legumelor şi fructelor congelate. Un rol important la apariţia defectului îl are formarea de cristale mari de gheaţă datorită aplicării unor procedee lente de congelare sau creşterii acestora ca urmare a variaţiilor de temperatură şi a păstrării prea îndelungate. după sortare. Zahărul adăugat extrage apa din ţesuturi. păstrării prea îndelungate în afara termenului de valabilitate. întregi sau fracţionate.5-1. legumele proaspete perisabile (ardei graşi. Produsul 140 . Arsurile de congelare se prezintă sub formă de pete de culoare deschisă la suprafaţă. fructele de pădure.5-1. disponibile în perioada vârfurilor de recoltare. piersicile. în extrasezon.5 100 Fasole păstăi 55 0. prunele.5-1. legumele ăşi modifică consistenţa şi îşi pierd frăgezimea. la temperatură constantă. Legumele şi fructele congelate Congelarea constituie o cale de valorificare a excedentelor de legume şi fructe cu perisabilitate mare. Fructele se pot congela ca atare sau prin adaos de zahăr. morcovi. un mijloc de diversificare sortimentală şi de promovare a cateringului în activitatea economică. vinetele. Ele pot fi utilizate numai după o prelucrare culinară mai mult sau mai puţin avansată. de pesticide sau alte substanţe de poluare (tab. proporţia de legume şi fructe care se raportează la masa netă. plumb). % staniu. Păstrarea legumelor şi a fructelor trebuie făcută în depozite frigorifice la temperatura de -18°C şi la umiditatea relativă de 90%. Se pot congela toate fructele perisabile: căpşunile. Legumele şi fructele se supun congelării dacă au fost recoltate la maturitatea optimă.5 100 5 Compoturi 45-55 100 14-21 Piureuri de fructe 100 16 Termenul de valabilitate este de 18-36 luni dacă conservele sterilizate sunt protejate împotriva coroziunii şi păstrate la umiditate relativă a aerului sub 80%.5 100 Tomate în bulion 50 0. alte rădăcinoase) pentru asigurarea cu materii prime.8-1. ce provin din procesul de congelare sau păstrare în stare congelată.

Fluiditatea. Pentru obţinerea produselor concentrate se folosesc mai multe procedee: concentrarea prin firbere la presiune scăzută. cu avantajele de rigoare. aciditatea. Conţinutul de substanţe de poluare a mediului (aer. Culoarea. Apariţia gustului amar se datorează acţiunii unor enzime asupra pigmenţilor carotenoizi sau chiar asupra unor compuşi lipidici. Produsele concentrate din fructe sunt reprezentate de sucuri concentrate şi siropuri. cenuşa insolubilă.7 0. 141 . ardei.5 0. respectiv consistenţa trebuie să fie corespunzătoare standardelor de calitate.50 g acid acetic/100 g substanţă uscată. aplicate legumelor înainte de deshidratare. gogoşari) şi paste (tomate şi altele). Determinarea conţinutului în filamente de mucegai în produsele concentrate permite evaluarea calităţii materiilor prime utilizate. indicele Howard nu depăşeşte 25-40% în funcţie de gradul de concentrare. 10% la S. Produse concentrate din legume şi fructe Sortimentul cuprinde produse ce se obţin prin prelucrarea legumelor şi fructelor proaspete şi conservate prin refrigerare sau cu substanţe antiseptice (pulpe. pentru cele din legume.7. pesticide şi altele). 0. Starea de prospeţime se poate determina prin intermediul acidităţii volatile care nu trebuie să depăşească 0. atât la produsele fabricate în ţară cât şi cele din import. paste de fructe. Conţinutul de substanţă solubilă se exprimă în grade refratometrice şi este prezentat în tabelul nr. grădiniţe. pentru verificarea concordanţei cu normele de igienă. îndepărtare a părţilor necomestibile. în condiţii industriale. cupru. Conţinutul de filamente de mucegai (indicele Howard) se exprimă prin raportul procentual dintre numărul de câmpuri pozitive (în care sunt prezente filamente de mucegai) şi cel de câmpuri microscopice examinate. % 10% la S. La produsele concentrate obţinute din materii prime de calitate. armată şi unităţi de alimentaţie publică) sau în gospodăriile populaţiei. conţinutul în substanţe de poluare (azotiţi. marcuri).U. raportat la conţinutul de substanţă uscată. Legumele deshidratate se utilizează ca materii prime pentru fabricarea preparatelor culinare la marile unităţi de consum colectiv (şcoli.8-1. Pierderea aromei se datorează ambalării incorecte şi păstrării prelungite ca urmare a volatilizării substanţelor implicate. Operaţiunile de sortare. din legume se produc în cantităţi mai mari bulion (tomate. Tabelul 7 Principalele caracteristici fizico-chimice ale unor produse concentrate Produsul concentrat Bulion de tomate Pastă de tomate Pastă de fructe Piureuri de fructe Magiun de fructe Suc concentrat de mere Sirop natural de fructe Gemuri Dulceaţă de fructe Dulceaţă de trandafiri Substanţă solubilă în grade refractometrice 12-18 24-36 58 55-60 68-70 66 61 68 68 Aciditatea totală în acid malic. de metale sau metaloizi toxici (plumb. sol. din legumele şi fructele proaspete se multiplică în funcţie de gradul de concentrare. peltele şi altele. spălare. spitale.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Apariţia gustului acru se datorează prelungirii operaţiunilor de precongelare şi începerii desfăşurării unor procese fermentative. magiun. O cantitate mare de legume şi fructe deshidratate se formează rezervele de stat pentru hrana populaţiei în cazurile de stare de necesitate. apă) sau provenite din tratamentul fito-sanitar.6-3 3.U. arsen). % 45-55 23-28 Principalele caracteristici fizico-chimice sunt: conţinutul în substanţă solubilă.7 Conţinut de fructe sau părţi din fructe.7. dulceţuri. marmeladă.3-1 0. Principalele caracteristici ale produselor concentrate din legume şi fructe sunt prezentate în tabelul nr. Calitatea concentratelor din legume şi fructe. gemuri. conţinutul de conservanţi. Legumele şi fructele deshidratate Legumele deshidratate prezintă avantajul că se pot utiliza direct fără operaţiuni pregătitoare. Prin concentrare. ele putând di introduse ca atare în procesele tehnologice. economice le ridică gradul de prelucrare. staniu. Din aceste motive este necesar controlul prezenţei substanţelor ce nu sunt admise în produse şi determinarea conţinutului de substanţe dăunătoare sănătăţii (prezentate mai sus).5 0. proporţia fructelor sau a petalelor la dulceţuri.5 0. Aciditatea se exprimă procentual în acid malic pentru produsele din fructe şi în acid citric. gustul şi aroma produselor concentrate trebuie să fie pronunţate şi cât mai apropiate de cele ale legumelor şi fructelor proaspete din care provin. cămine. masa netă. mărunţire şi opărire. concentrarea asociată cu adaosul de zahăr şi fierberea în sirop de zahăr.

în timpul deshidratării sau păstrării produselor deshidratate. iar cele industrializate absorb peste 70% din total. Principalii furnizori de legume şi fructe sunt: China. Elveţia şi România. cetone. indică păstrarea prea îndelungată sau în condiţii improprii şi trecerea lor într-o fază incipiectă sau avansată de degradare. varza roşie. Desfăşurarea unei fermentaţii lactice cât mai pure favorizează obţinerea unor produse de calitate superioară. modul de aplicare al acestora şi modificările produse în timpul păstrării. în mai mică măsură. Aceste cerinţe sunt întrunite la ambalarea legumelor componente ale concentratelor alimentare. Acidifierea naturală sau murarea se bazează pe fermentaţia lactică a zahărului conţinut de legume şi fructe. Legumele deshidratate pierd culoarea deschisă şi luciul caracteristic căpătând o nuanţă cenuşiebrună. Legumele şi fructele liofilizate şi. 142 . Legumele şi fructele deshidratate. castraveţii şi altele. La produsele deshidratate de calitate.1 mg/kg. La produsele sub formă de pulberi. plumb 1 mg/kg. molii.U. Infestarea. caramelizări. Raţia de rehidratare reprezintă raportul procentual dintre masa produselor după rehidratare şi masa produselor deshidratate. a încălzirii neuniforme sau păstrării prea îndelungate. conţinutl de metale grele şi de pesticide sau alte substanţe de poluare. se bucură de o apreciere unanimă în ţara noastră. Conţinutul de metale grele şi pesticide se garantează de producător. Numai Japonia. între 6 şi 12 %. Marocul. ceapa. conopida.) Mucegăirea. aromă) sunt superioare celor pentru care s-au folosit metodele clasice de uscare cu aer cald. ca procedeu de acidifiere naturală a legumelor şi mai puţin a fructelor. Modificarea culorii în faza prelucrărilor preliminare este de natură enzimatică datorită oxidării compuşilor fenolici sub acţiunea fenoloxidazelor. pătlăgelele verzi. Este un indicator sintetic oglindind în mare măsură nivelul tehnicilor şi tehnologiilor de deshidratare. pepenii verzi necopţi. Italia. Se supun murării în special legumele proaspete: varza albă. făinii sau pastelor făinoase. Deshidratarea legumelor se face până la conţinutul optim de apă. aspectul. creşte şi conţinutul de metale grele sau pesticide. Îmbrunarea poate avea loc în faza de prelucrare primară. cele deshidratate prin procedeele moderne prezentate anterior au capacitatea mare de rehidratare şi. Ungaria. Rehidratarea reprezintă proprietatea legumelor şi fructelor de absorbi o parte din apa pierdută în procesul de deshidratare. Cele mai importante defecte ale legumelor şi fructelor deshidratate sunt: Îmbrunarea. gustul şi mirosul reprezntă criterii importante de apreciere a clităţii produselor deshidratate. au o structură poroasă. Legumele şi fructele deshidratate pot conţine: arsen 0. crupelor. proprietăţile organoleptice (consistenţă. Egiptul. iar a fructelor. gust. Legumele şi fructele deshidratate se păstrează bine în spaţii igienizate cu temperatură răcoroasă 15-20°C. Proprietăţile organoleptice: culoarea. În timpul deshidratării sau pe parcursul păstrării. chiar dacă produsele rămân cu o umiditate redusă.0-2. Produsele deshidratate de calitate acceptabilă au o raţie de rehidratare de minim 250%.0%. iar proprietăţile lor organoleptice după rehidratare se apropie în mare măsură de cele iniţiale. prin formarea în final a acidului lactic în concentraţie de circa 1. Calandra granaria şi alţi dăunători. din cauza potenţialului osmotic ridicat al zahărului conţinut. Cerinţele de ambalare ale produselor deshidratate sunt determinate de proprietăţile lor. Hong-Kong şi Germania realizează aproape 50% din importuri. grăsimilor şi a altor substanţe) sau a celor de interacţiune între componenţii reducători (aldehide. Ele pot fi atacate de acarieni. miros. până la umiditatea de 16-29%. Germania. ca urmare. peptide etc. zahăr reducător) şi cei cu structură aminică (aminoacizi liberi. Dintre proprietăţile fizico-chimice sunt selecţionate drept criterii de calitate: conţinutul de apă. Japonia. cu respturi de înveliş. Reducerea capacităţii de rehidratare. constantă şi cu umiditatea relativă a aerului sub 75%. absorbţia apei se face în cantitate apropiată de cea pierdută. sunt higroscopice şi predispuse la oxidare.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Legumele şi fructele deshidratate deţin o pondere însemnată în comerţul internaţional. zinc 20 mg/kg şi cupru 5 mg/kg. de la 6-25% la 70-94%. Are loc când păstrarea legumelor şi fructelor deshidratate se face la o umiditate relativă a aerului mai mare de 75% sau la variaţii mari de temperatură al căror efect este creşterea activităţii apei la valori care se pot dezvolta mucegaiurile. pot fi infestate de dăunători comuni cerealelor. proporţia legumelor şi fructelor cu defecte (arsuri. datorită compoziţiei lor (conţinut ridicat de glucide). Taiwanului. sfărâmări). India. rata de rehidratare. îmbrunarea se produce datorită proceselor oxidative (oxidarea pigmenţilor. Deoarece substanţa uscată se concentrează prin deshidratare. care nu cedează la apăsare. Chile. Franţa. S. leguminoaselor boabe. Legumele şi fructele conservate prin murare şi marinare Murarea. Termenul de valabilitate variază în funcţie de natura produsului şi modul de ambalare între 18 şi 36 luni.. Ele au în compoziţia lor o cantitate mică de apă. Defectul se produce ca urmare a nerespectării regimului termic în timpul deshidratării. uniformitatea. cu părţi mucegăite. ardeiul. Ţările slab dezvoltate asigură mai mult de jumătate din exporturi.A. Spania. formarea de aglomerări stabile. în cele mai multe cazuri. În aceste condiţii pentru ambalarea ideală trebuie să se folosească materiale impermeabile la vapori de apă şi la gaze şi să se aplice procedee de ambalare în vid sau în gaz inert. pentru ambalarea produselor deshidratate destinate păstrării pe perioade mai scurte trebuie asigurată protecţia împotriva apei şi a vaporilor de apă cel puţin în cadrul sistemului: “ambalaj de desfacere – ambalaj de transport şi păstrare”.

fiecare celulă constituind o fibră musculară care intră în strucutra cărnii propriu-zise.înnegrirea sau închiderea culorii – se produc datorită acţiunii unei microflore străine (Bacterium nigricans). Ţesutul conjunctiv propriu-zis leagă muşchii de oase. caracatiţa. . ţesut cartilaginos şi ţesut osos. iepurii de casă. rasă.gustul şi mirosul neplăcut apar datorită nerespectării condiţiilor necesare desfăşurării fermentaţiei lactice şi favorizării fermentaţiilor butirice. carnea reprezintă un aliment indispensabil în hrana omului. Colagenul prin fierbere prelungită la temperaturi cuprinse între 70 şi 100°C trece în gelatină. raţe. ţesutul muscular poate fi: neted. striat şi cardiac. caprine. curci. stridia. condiţiile de fermentare şi păstrare. formează membrane care învelesc muşchii şi fasciculele muşchilor.zbârcirea produselor apare datorită folosirii unei saramuri de concentraţie mare. După forma celulelor şi natura substanţelor intercelulare deosebim: ţesut conjunctiv propriu-zis. păsări domestice (găini. batracienii. Raportul cantitativ dintre ţesuturi determină calitatea şi valoarea alimentară a cărnii. ce intră în structura muşchilor organelor interne. . Proporţia procentuală a diferitelor ţesuturi în carnea de bovine. netede. care este solubilă şi asimilabilă. ovine. Ţesutul cartilaginos este o formă mai rezistentă a ţesutului conjunctiv la care substanţa fundamentală este foarte bogată în colagen şi elastină. modul de aşezare a legumelor. este redată în tabelul 18. gustul amar la castraveţi nu aparţine procesului de murare. iar dacă ţesutul adipos se găseşte în interiorul fasciculelor musculare. . Ţesutul cardiac este o varietate a ţesutului striat şi intră în structura inimii. grăsimi. scurgerii lichidului sau temperaturii ridicate de fermentare sau păstrare. Înainte de livrare. Datorită compoziţiei chimice echilibrate în trofine cu valoare biologică ridicată (proteine complete. cabaline). porcine. apare datorită dezvoltării rapide şi intense a unor bacterii (Lactobacillus platarum şi Lactobacillus cucumeris) când procesul de murare are loc la temperaturi ridicate. fără scurgeri şi fără miros străin. bine spălate. peste 6%. . Fiind formate din fibre bogate în colagen şi elastină micşorează valoarea nutritivă şi comercială a cărnii. racii şi alte crustacee). Se consumă sau se prelucrează în principal carnea obţinută de la: animale de măcelărie (bovine.înmuierea – se datorează pătrunderii aerului în interiorul vasului şi concentraţiei mici de sare (sub 2%). ţesutul osos poate fi compact şi spongios. Principalele defecte ale produselor murate sunt: . Ţesutul osos provine din ţesutul conjunctiv şi cartilaginos. grad de îngrăşare etc. midia. Ţesutul muscular neted este format din celule omogene. Legumele murate se pregătesc şi se păstrează în butoaie sau putini de fag sau stejar. 143 . Ţesutul conjunctiv are rol de susţinere şi legătură între diferite organe. care nu sunt practicate la prelucrarea culinară. nu poate fi asimilată de organism. în vase de material plastic sau de preambalarea în pungi de polietilenă. După structura sa. multinucleate.  Caracterizarea cărnii Carnea este formată din ţesuturi musculare şi conjunctive. ci formării în timpul creşterii a unor glucozizi. produsele murate în vase de capacităţi mari se ambalează în butoaie de lemn. concentraţia saramurii. Ţesutul muscular este alcătuit din fascicule musculare învelite cu formaţiuni fine. temperatura. de calităţi diferite. În afara acestora mai sunt atrase pentru consumul uman peştele. vânatul. scoica de apă+ dulce. Cavitatea internă a oaselor compacte poate fi roşie la animalele tinere şi galbenă la animalele bătrâne. se formează în perioada de creştere a animalului şi intră în alcătuirea scheletului animal. CARNEA ŞI PRODUSELE DIN CARNE Carnea constituie o sursă alimentară de bază în hrana omului. În ţesutul muscular striat predomină celulele de formă cilindrică sau prismatică. ca urmare. acetice sau a proceselor oxidative. igiena vaselor. defectul apare şi din cauza activităţii unor bacterii (Bacterium mezentericus vulgaris) şi a drojdiilor sălbatice. ţesut adipos.întinderea saramurii sau băloşirea caracterizată prin aspectul mucilaginos al zemei. Elastina se hidrolizează la temperaturi mai mari de 130°C. carnea este perselată.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Calitatea legumelor şi a fructelor murate este condiţionată de starea de prospeţime şi modul de pregătire a materiei prime. substanţe minerale şi vitamine). mamiferele marine şi unele animale nevertebrate (melcul de grădină. carnea se consideră marmorată. folosirii apei ce are conţinut ridicat de fier. digestibilităţii superioare şi potenţialului dietetico-culinar. gâşte). Dacă în spaţiul dintre fasciculele musculare. alături de ţesutul conjunctiv este acumulată grăsimea. vârstă. Animalele tinere şi cele pentru carne au o cantitate mai mare de ţesut muscular în comparaţie cu cele bătrâne şi grase. Cantitatea de ţesut muscular din carne variază după specie. Ţesutul adipos este o formă modificată a ţesutului conjunctiv şi cuprinde formaţiunile cu celule care au acumulat grăsimi. După structura histologică.

Culoarea muşchilor diferă în funcţie de specie şi în unele cazuri de regiunea anatomică. Puii de găină se sacrifică la o greutate de peste 1 jg sau mai mare. Porcinele pot fi sacrificare în faza de purcei de lapte (de circa 4-6 săptămâni). rasa. însă poate determina o diminuare a calităţii cărnii. antihormoni) duce la creşterea randamentelor. vitamine. electrică. raportul diferitelor ţesuturi şi proprietăţile organoleptice. Pe măsura îmbătrânirii animalelor calitatea cărnii se reduce prin creşterea proporţiei de ţesut conjunctiv. împreună cu ultima vertebră dorsală şi prima vertebră codală). Înainte de sacrificare animalele sunt supuse operaţiei de asomare. iar calitatea cărnii este superioară prin proporţia crescută a ţesutului muscular. în majoritate. Condiţiile de sacrificare şi modul de prelucrare după sacrificare.7 21.2 3 CRFPA Ţe sut osos 10. Administrarea biostimulatorilor în hrana animamelor (preparate tisulare. Carnea ovinelor adulte este inferioară celei obţinute de la berbecuţi. însă fibrele musculare sunt mai grosiere. sexul. În cadrul speciei există deosebiri în ceea ce priveşte randamentul şi calitatea cărnii în funcţie de rasă. 0 23. la păsările tinere aflate la vârsta optimă de sacrificare. o cantitate mai mare de ţesut adipos.1 53. Rezultă carne de mânzat. hormoni. de 7-8 luni de la care se obţine carne de bună calitate. Scheletul (ţesutul osos) păsărilor are vertebrele. Carnea bovinelor adulte exploatate 7-8 ani este inferioară celei obţinute de la cele sacrificate la vârsta optimă. toamna. iar tăria şi imobilitatea acesteia se datorează apofizelor coloanei vertebrale. calitatea ei fiind variabilă în funcţie de vârstă şi starea de îngrăşare.7 Ţesut cartilaginos 13. adulţii exploataţi 5-6 ani.9 23. astfel încât.0 47.7 8. sudate între ele (cele lombare şi sacrale.6 7. Grosimea şi fermitatea ţesutului muscular al păsărilor cresc cu vârsta. care sunt sudate între ele. În vederea sacrificării. vârsta. Osul pieptului este mai dezvoltat la păsările de carne. Asomarea se poate face prin mai multe procedee (cu pistolul. condiţiile de sacrificare. suculenţa. 4 Carnea păsărilor este constituită din aceleaşi tipuri de ţesuturi ca şi cea a animalelor de măcelărie. cu influenţe favorabile asupra sângerării.3 59. repartizarea grăsimii între fasciile musculare (care prin tratamente termice difuzează între fibre). Alimentaţia animalelor influenţează caracteristicile organoleptice ale cărnii. La toate speciile şi rasele de animale.1 5. gâşte) are mai puţin ţesut conjunctiv. însă proporţia şi caracteristicile acestora sunt diferite. de la masculi. cu un conţinut mare de grăsime. starea de sănătate. iar randamentele sunt reduse. stabilităţii şi frăgezimii cărnii.7 17. La bovine se sacrifică viţeii de anumite vârste şi hrîniţi special pentru obţinerea unor anumite sortimente de carne. frăgezimea. grăsimi. Cei mai dezvoltaţi sunt muşchii piaptului (greutatea acestora este egală sau depăşeşte chiar greutatea restului musculaturii). determină fineţea. De la ovine se sacrifică mieii (care se mai hrănesc cu lapte) de peste 10 kg în viu. în special de la cei castraţi. Carnea de cea mai bună calitate se obţine de la porci tineri (7-9 luni). Ţesutul muscular al păsărilor este tare şi fibros. aglomerarea grăsimii între fasciculele musculare şi prin îngroşarea şi întărirea fibrelor musculare. în greutate de 80-120 kg. Conţinutul mai redus în ţesut conjunctiv. Rasele specializate pentru carne dau la sacrificare producţii mai mari. conservare şi păstrare. influenţează în mod direct calitatea cărnii. săruri minerale). microelemente. cu mască de dioxid de carbon sau cu narcotice) şi urmăreşte insensibilizarea animalelor la durere 144 . de 45-60 zile. alimentaţia. aminoacizi. în cadrul abatoarelor. Factorii care influenţează calitatea cărnii sunt: specia. antibiotice. animalele trebuie supuse unui regim de odihnă şi repaos alimentar de circa 12-24 ore. Randamente mari şi carne de calitate superioară se obţin prin sacrificarea bovinelor în greutate de peste 400 hg şi la vârsta în jur de 2 ani. iar întreaga musculatură a cărnii de gâscă şi raţă este maicolorată.Lucrător în comerţ Mureş Tabelul 18 Proporţiile ţesuturilor în carnea de bovine Cal itatea cărnii I a II-a a III-a a IV-a Ţesut muscular 66. 6 19. în funcţie de rasă. 14. proporţia ţesuturilor şi conţinutul în substanţe nutritive (proteine. se obţin randamente superioare şi producţii mai mari de carne. Prin sacrificarea porcilor adulţi de 3-4 ani sau chiar mai tineri se obţine carne tare. inclusiv animalele mai tinere accidentate sau rebutate. Găinile şi curcle au muşchii pieptului de culoare deschisă “carne albă”. Cutia toracică este formată din coaste unite cu coloana vertebrală şi cu sternul. berbecuţii. conţinutul de grăsime mai redus şi proprietăţile organoleptice. în funcţie de specie. gustul şi aroma specifice cărnii de pasăre.7 Ţesut adipos 9. carnea poate deveni inacceptabilă pentru consum dacă este prelucrată prin tratamente termice normale. dar de o calitate inferioară faţă de cea a femelelor. Carnea păsărilor înotătoare (raţe. Carnea diferitelor specii de animale se diferenţiază prin compoziţia chimică.

Maturarea.5/4.4 la 5. contribuie la reducerea gradului de infectare microbiană şi asigură o bună stabilitate a cărnii la păstrare. sângerare. devine mai suculentă şi fragedă. Cu cât temperatura este mai mare. capătă miros neplăcut. cu menţinerea funcţionalităţii celor cardiorespiratori din bulb. Carnea de porc supusă examenului trichinoscopic şi la care nu s-au depistat paraziţi se marchează cu o ştampilă sub formă de dreptunghi cu laturile de 5/2 cm cu inscripţia “fără trichinella”. starea fiziologică şi starea de oboseală şi sănătate a animalului etc.6. provenită de la animale slabe. pentru depistarea şi excluderea animalelor bolnave şi a celor ce nu îndeplinesc condiţiile de sacrificare. Dacă maturarea cărnii este mai avansată poate să ia caracterul unui proces incipient de autoliză. cu latura de 5 cm. Transformările postmortale în carnea de pasăre parcurg aceleaşi faze şi mecanisme biochimice ca şi în carnea animalelor de măcelărie. .4-5. plăcut. baze azotate toxice etc. vase de sânge şi nervi. Putrefacţia cărnii are lo9c sub acţiunea bacteriilor de putrefacţie aerobe şi anaerobe care hidrolizează substanţele proteice.carne de caşlitate şi valoare nutritivă redusă. carnea capătă o consistenţă moale. cu gust foarte plăcut. urmat fără întrerupere de numărul de autorizare sanitară veterinară a unităţii (figura nr. carnea îşi schimbă aspectul. Această modificare a cărnii este cunoscută sub denumirea de fezandarea cărnii. păentru mărirea gradului de frăgezime se recomandă însă păstrarea carcaselor 1-2 zile la 4°C. formarea complexului proteic actomiozină şi degradarea fosfocreatinei la acid fosforic şi creatină. Apariţia rigidităţii şi durata ei sunt determinate de mai mulţi factori: temperatura mediului ambiant. 145 . se marchează cu un cerc încadrat într-un pătrat. respectiv ţesut conjunctiv. Aceste transformări sunt: rigiditatea musculară. Se execută şi asupra carcaselor şi organelor interne rezultate în urma sacrificării. În procesul de maturare cantitatea de acid lactic scade şi au loc procese de hidroliză a substanţelor proteice. Efectuarea corectă a operaţiilor ulterioare de înjunghiere. În urma efectuării controlului sanitar-veterinar rezultă mai multe categorii de carne ce se marchează prin ştampilare astfel: . Dacă se păstrează carnea în condiţii de absolută asepsie(lipsă totală de microbi) şi procesul de maturare este dus prea departe. Se formează indol.43) şi expresia controlat sanitar veterinar. codul judeţului. se marchează cu o ştampilă pătrată cu latura de 4 cm. După sacrificarea animalelore. maturarea. specia. Perioada de rigiditate durează de regulă circa 24 ore după care urmează maturarea. vârsta. jupuire. Controlul sanitar veterinar se efectuează asupra animalelor vii. ţesut gras. îndepărtarea capului şi a extremităţilor picioarelor. provenită de la animale la care s-au depistat germeni sau paraziţi. Culoarea cărnii din roşie devine roşie deschisă. pentru depistarea eventualelor boli infecţioase şi parazitare. Carnea de apasăre nu necesită maturare putându-se da în consum imediat după sacrificare. care devin fragede şi capătă un gust particular. Încingerea cărnii se datorează proceselor chimice şi biochimice care au loc în carne şi sunt însoţite de degajarea căldurii (temperatura cărnii creşte cu 1-2°C). Încingerea este un proces de alterare accidental. în scopul sângerării cât mai complete după înjunghiere.carnea bună pentru consum se marchează cu o ştampilă de formă ovală cu diametrele de 6.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA prin scoaterea din funcţie a centrilor nervoşi ai vieţii de relaţie. Fezandarea se se obişnuieşte la cărnile tari. hidrogen sulfurat. iar culoarea cărnii devine roşu-verzuie. cu atât durata procesului de maturare este mai mică. . Rigiditatea musculară apare la câteva ore de la sacrificarea animalului. Carnea încinsă are un gust dulceag şi miros acru. Rigiditatea musculară apare după 1-2 ore. mercaptani). Maturarea cărnii se face prin păstrarea acesteia timp de trei zile la temperaturi între 14°C. eviscerarea şi toaletarea carcaselor influenţează favorabil aspectul merceologic al carcaselor. Ca urmare a acestor modificări. în carne se produc o serie de modificări care determină schimbări importante ale proprietăţilor ei organoleptice şi tehnologice. în urma combinării cu oxigenul a pigmenţilor (hemoglobine şi mioglobina).5 în care se trece: . Cele mai importante modificări care au loc în faza de rigiditate musculară sunt: degradarea glicogenului la acid lactic şi scăderea pH-ului cărnii de la 7.3-7. încingerea şi putrefacţia.carnea admisă pentru consum condiţionat (după sterilizare prin fierbere). care se produce când carnea în stare caldă şi umedă este depozitată fără a fi în prealabil răcită. bătrâne. Drept urmare. transformarea parţială a acidului adenozintrifosforic (ATP) în acid adenotindifosforic (ADP) şi acid adenozinmonofosforic (AMP). ţesut osos. în funcţie de vârstă şi modul de eviscerare şi se termină după 24 ore. consistenţa şi mirosul care devin specifice cărnii alterate. culoarea se schimbă. Tranşarea cărnii Carnea reprezintă musculatura striată a carcasei animalului împreună cu toate ţesuturile aderente. Începutul alterării cărnii este marcat de apariţia substanţelor volatile (amoniac. cu defecte de culoare şi miros sau de la animale sacrificate din necesitate. care coagulează substanţele proteice şi produce o contracţie a fibrelor musculare. gustul devine acru-amărui. care nu corespunde din puncrt de vedere sanitar. depilare. se marchează cu o ştampilă sub formă de triunghi echilateral cu latura de 5 cm.carnea confiscată. . însă cu o viteză diferită. În urma acestui proces muşchii pierd elasticitatea şi devin rigizi sub acţiunea acidului lactic (rezultat prin transformarea enzimatică a glicogenului). cum sunt cele de vânat. Această fază de maturare a cărnii se numeşte autoliza cărnii şi este un proces de dezintegrare a ţesuturilor sub acţiunea enzimelor din ţesuturi. scatol.România -.

Păsările se livrează sub formă de carcase sau tranşate. care a suportat operaţiunile de jupuire.). de batal. greutatea celei mai mici bucăţi. alimentaţia publică. zvântată. se pot clasifica în trei clase de calitate: calitatea I: jigoul (pulpa). şira de la antricot şi vrăbioară. În această categorie se încadrează muşchiul fasonat. carnea poate fi caldă (bovine). conjunctiv. grosimea stratului de slănină din carne de porc. care se împart pe calităţi şi sortimente. Tranşarea se realizează pe baza următoarelor criterii: partea anatomică a carcasei sau categoria de carne. cele de porcine în jumătăţi (semicarcase) iar cele de ovine şi păsări se lasă întregi. păsări). capacitatea de reţinere a apei. În funcţie de destinaţie (pentru consumul populaţiei. vrăbioară (8%). antricot (11%). semicarcase sau sferturi de carcasă. sortimente de calitate superioară şi sortimente de calitatea I. azotul uşor hidrolizabil (cel mult 35 mg NH3/100 g). carnea se livrează în carcase. de posibilitatea unei prelucrări ulterioare conform scopului următit. industrializare. La aprecierea prospeţimii cărnii servesc pH-ul (valoarea maximă 6. gâtul şi rasoalele (10%). în general. Carnea destinată intreprinderilor de alimentaţie publică poate fi clasificată în funcţie de tipul de preparat care se poate obţine prin prelucrare (carne pentru gătit. coada. export. greabăn. Specialităţile deţin.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Prin carcasă se înţelege. Este interzisă comercializarea păsărilor în stare decongelată sau recongelată. corpul animalului sacrificat. circa 56. capacitatea de hidratare. La aprecierea calităţii cărnii tranşată şi preambalată se iau în consideraţie şi alte criterii şi anume: cantitatea maximă de os la 1 kg. După starea termică în care se livrează de abatoare. de oi. spată (5%). starea seului la carnea de ovine şi bovine. ovine. cu ponderea de aproximativ 24%. membre de la genunchi şi jaret în jor). Specialităţile sunt reprezentate de muşchiuleţul fasonat (2%) şi cotlet (8-10%). de regulă. limitează numărul total de germeni mezofili pe câmp microscopic la 25. porcine. rasoale cu chei. sortimente de calitatea I şi sortimente de calitatea a II-a. se decupează pe zone anatomice. blet cu faţă şi fără faţă. valoarea nutritivă a cărnii. Aprecierea calităţii cărnii La aprecierea calităţii cărnii un rol foarte important îl au caracteristivcile organoleptice. De obicei. carnea de calitate superioară deţine cea mai mare pondere. spată (3%). spata cu piept (70%). antricotul I şi II. care determină randamentele de prelucrare şi proprietăţile prganoleptice ale produselor fabricate. numărul de bacterii sulfitoreducătoare din ţesuturi la maxim 10 germeni/g. mijlocul de piept. piept. În funcţie de specie şi categorie. are drept componente fleica (9%). antricot cu coastă (18%). carcasele de bovine se despică în sferturi. oase cu valoare etc. Prin tranşare rezultă părţi anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive diferite. ca şi îndepărtarea extramităţilor )cap. prelucrare şi conservare ale cărnii. gradul de finisare. Pentru carnea destinată prelucrării industriale prezintă importanţă caracteristicile tehnologice. fleica. eviscerare cu scoaterea organelor comestibile şi necomestibile. coadă. calitatea a III-a.5% din masa carcasei şi este formată din ceafă. componentele carcasei în funcţie de valoarea lor alimentară. pulpă (25%. compoziţia chimică a fiecărui sort de carne. Deşi se livrează întregi. Sortimentele de calitatea a II-a deţin circa 10% din masa carcasei şi include gâtul cu junghietura.2). numărul de bucăţi din ambalaj. sortimente de calitate superioară. Ele servesc pentru stabilirea gradului de prospeţime şi pentru identificarea unor defecte determinate de starea animalelor sau de operaţiunile de sacrificare. Sortimentele de calitate superioară reprezintă în medie 48-50% din masa carcasei fiind reprezentate de: pulpă (28%). Carcasa de porcine se tranşează în specialităţi. Carnea de vită adultă şi de mânzat se decupează în: specialităţi. prelucrarea de abator se face în 7 tipuri. Carcasa de ovine se clasifică în funcţie de vârsta de sacrifi8care a animalelor în: carcasa de miel. Principalele caracteristici organoleptice ce servesc la stabilirea prospeţimii cărnii sunt prezentate ăn tabelul 19. conţinutul de pesticide şi alte substanţe de poluare. Normele sanitar-veterinare prevăd absenţa microorganismelor patogene şi producătoare de toxiinfecţii alimentare şi a paraziţilor. Tabelul 19 Criterii de apreciere organoleptică pentru stabilirea prospeţimii cărnii Criteriile de apreciere Proaspătă Relativ proaspătă Alterată 146 . gras. calitatea a II-a: capul de piept. pieptul (11%) şi rasoalele (4%). fleică. se poate folosi proba hidrogenului sulfurat. Pentru nevoi industriale. raportul apă/proteină. preambalată şi nepreambalată) carnea se tranşează. de tineret îngrăşat. Sortimentele de calitatea I deţin 40-48% din masa carcasei şi sunt reprezentate de: cap de piept cu muguri. Sortimentele şi clasele de calitate care stau la baza schemelor de tranşare diferă în funcţie de destinaţia cărnii. în stare refrigerată sau congelată. cel mult 2% din masa carcasei. proba Nessler şi reacţia Kreiss care trebuie să fie negative. Carnea de calitatea !. refrigerată şi congelată )bovine. inclusiv raportul dintre ţesutul muscular. iar după starea de îngrăşare şi greutate în trei clase de calitate. osos.

picioare. Este moale. fără a fi lipicioasă. murdar. în secţiune compactă. de culoare şi consistenţă normală. consistenţa mult micşorată. limpede şi plăcut aromat. Mirosul de mucegai lipseşte în straturile profunde. plasma sanguină şi derivatele proteice colagene. spată. umede şi acoperite cu mucus abundent. alteori este parţial acoperită cu mucus lipicios. are miros şi gust de rânced. grăsimea are aspect mat şi consistenţă micşorată.  Produse prelucrate din carne Materia primă de bază care se utilizează la fabricarea preparatelor din carne de bovine. la suprafaţă grăsimea se separă sub formă de picături mici. câteodată la suprafaţă se simte un miros greu de carne neaerisită. sucul muscular este tulbure. lichidul sinoval este tulbure. uneori cenuşie. lichidul sinoval este limpede. în secţiune este umedă. la suprafaţă se separă un strat de grăsime. periostul închis la culoare. sucul muscular se obţine cu greutate şi este limpede. atât la suprafaţă cât şi în secţiune. Miros putred. Mai rar se foloseşte carnea de pasăre şi vânat. oase mici şi slănină tare sau moale. adeseori negricios. culoare cenuşiu-murdară. tendoanele sunt lucioase. Atât la suprafaţă cât şi în secţiune se formează la apăsarea cu degetele întipărituri persistente. cotlet cu os).Lucrător în comerţ Mureş Aspectul exterior La suprafaţă carnea prezintă o peliculă uscată. muşchiuleţ. miros rânced şi de mucegai. zerul praf. Pentru fabricarea unor anumite produse din carne (mai ales a celor cu tocătură fină) se utilizează ingrediente proteice: glutenul. în secţiune este lucioasă Transparent. alteori cenuşie sau verzuie. tendoanele sunt ceva mai moi. grăsimea are aspect mat. 147 . Tulbure. Nu umple tot canalul medular. Tendoanele sunt moi. cazeina. coaste. Uneori este decolorată. pulpă. Bulionul după fierbere şi sedimenta re Tulbure. dispersii în saramură). uşor umedă. elastice şi tari. cu flocoane. o hârtie de filtru aplicată pe secţiune absoarbe multă umiditate. Încadrarea în clase de calitate se face după proporţia ţesutului conjunctiv care variază de la maximum 6% pentru carnea de calitatea I până la valori mai mari de 20% pentru calitatea a III-a. ceafă. fără a fi lipicioasă. consistenţa şi gustul normale.uneori se pot observa pete de mucegai. suprafeţele articulare sunt netede şi lucioase. porcine şi ovine. oase graf. Carnea de porc se tranşează în specialităţi (muşchi. cenuşii. Este fermă şi elastică. mate sau chiar cenuşii. deseori acoperită cu pete de mucegai. concentratele şi izolatele din soia. supragfeţele articulare sunt acoperite cu mucus. La suprafaţă carnea prezintă uneori o peliculă uscată. Carnea de bovine se dezosează şi se tranşează în trei clase de calitate. grăsimea are coloraţia. la suprafaţă aproape nu se observă picături. în secţiune este mată. nu se formează întipărituri la apăsarea cu degetele Plăcut şi caracteristic speciei La suprafaţă şi pe secţiune culoarea este mată şi mai închisă în comparaţie cu cea proaspătă. coloraţie cenuşie şi consistenţă micşorată. Uşor dezlipită de marginea osului. piept. cu gust puţin plăcut sau chiar uşor rânced. ciolane. în secţiune este umedă şi foarte lipicioasă. întipăriturile la apăsare cu degetele îşi revin destul de repede şi complet. mai moale şi mai închisă la culoare decât măduva proaspătă. CRFPA Suprafaţa poate fi uneori umedă şi lipicioasă. Măduva oaselor Umple în întregime canalul medular. carne de porc lucr (care rezultă din restul carcasei şi de pe căpăţână şi are maximum 35% grăsime). Uşor acid sau de mucegai. Se poate folosi carne crudă. lichidul sinoval este tulbure. elastică. geluri. de culoare caracteristică speciei şi regiunii musculare respective. Culoarea Consistenţa Mirosul La suprafaţă carnea are culoare roz până la roşu. La suprafaţă culoarea este cenuşie sau verzuie. în secţiune estelucioasă. atât la suprafaţă cât şi în straturile profunde. în cantitate mică. laptele praf degresat. refrigerată şi congelată. Adaosurile proteice se utilizează sub formă de pulberi sau în stare hidratată (emulsii. uneori cu gust rânced.

Bratul este o pastă obţinută prin tocarea fină a cărnii de vită sau porc. porc sau oaie. la formarea caracteristicilor gustative şi a pigmenţilor specifici cărnii sărate (nitrozopigmenţi). gradul de mărunţire şi malaxarea cărnii determină creşterea randamentelor de prelucrare. fasonare şi dimensionare optimă a bucăţilor din carne determină proprietăţile organoleptice şi estetice ale produselor finite. . alegere şi sortare pe calităţi. iar carnea destinată bratului şi şrotului se sărează în stare tocată. ca atare (naturin. pentru mărirea capacităţii de hidratare şi legare a componenţilor naturali. Şrotul se obţine prin tocarea la Volf a cărnii maturate de vită. preparatele din carne afumată. pentru formarea gustului. Sărarea şi maturarea constituie operaţiuni esenţiale la fabricarea tuturor produselor din carne. În timpul maturării au loc procese fizico-chimice şi biochimice complexe care duc la frăgezirea cărnii. La fabricarea produselor din carne se folosesc o serie de materiale de acoperire. jamboane. se folosesc materiale ce formează pelicule: parafină. condimente şi plante condimentare. având astfel efecte favorabile asupra consistenţei. . Bratul de calitate superioară se obţine din carnea caldă de vită tânără. Preparatele din carne (mezeluri) 148 . porcine şi ovine. hidrolizatele proteice 1-10 g/kg la fabricarea pateurilor. aromei. . Maturarea cărnii sărate are loc în depozite frigorifice la temperaturi de 2-4°C şi poate dura între 2 şi 21 zile în funcţie de produs. se confecţionează din tablă de oţel cositorită şi vernisată. gustului. culturi pure de bacterii şi mucegaiuri. frăgezimii. etichete. şuncă.5-1% (conserve şi semiconserve. glucono-delta-lactona şi zahărul crează un mediu oxido-reducător şi de aciditate favorabile accelerării formării culorii. prin utilizarea unei cantităţi mai reduse de azotaţi şi azotiţi. se inactivează sau se distruge parţial sau total microflora de alterare. celulozice. acetat de polivinil (în amestec cu citrat de triacetil şi substanţe fungicide) sau materiale pulverulente (carbonat de calciu. tablă de oţel cromată sau tablă de aluminiu de puritate mare. dezosare. potenţiatori de arome. în cutere sau mori coloidale. artificiale şi sintetice. care se introduc în amestecul de sărare. Sarea se foloseşte la obţinerea produselor din carne. sosuri.membrane din materiale plastice (poliamidice. măresc capacitatea de legare a apei şi gradul de hidratare şi înlesnesc procesele de sărare şi maturare.  Sortimentul şi calitatea principalelor produse din carne Produsele din carne cuprind mezeluri. ca agent de conservare a materiilor prime şi pentru favorizarea procesului de maturare.005-0m03%. acid ascorbic. recipienţi metalici sau din sticlă. nearmate pe suport de hârtie specială. iar pasta obţinută capătă capacitatea de a lega compoziţia produselor (bucăţi de carne şi slănină). aromatizanţi. Tocarea. pentru semiconserve.membrane sintetice. sare.membrane naturale (maţe) de bovine. Recipienţii metalici care se folosesc la ambalarea conservelor şi semiconservelor. mai ales modul de desfăşurare a operaţiunilor tehnologice. Ca şi materia primă. În cazul utilizării cărnii de bovine şi porcine refrigerată şi congelată se folosesc polifosfaţi. culorii şi aspectului tuturor tipurilor de produse fabricate. acoperită pe ambele feţe cu lacuri termorezistente. coacere. fierbere. specialităţile din carne. caolin etc. sterilizare. În multe ţări se utilizează o serie de materiale de acoperire pentru prevenirea deshidratării (la salamuri) în reţeaua comercială şi pentru îmbunătăţirea aspectului comercial. supe. membrane naturale. ribonucleotidele în proporţie de 0.membrane semisintetice obţinute din fibre colagenice. fără pregătire culinară prealabilă. agenţi de hidratare (polifosfaţi). La obţinerea celor mai multe produse din carne se aplică tratamente termice (pasteurizare. Carnea destinată obţinerii specialităţilor şi semiconservelor se sărează în bucată. bulioane). Ca potenţiatori şi formatori de aromă se utilizează: glutamatul monosodic în proporţie de 0. Compoziţia amestecului de sărare şi metodele de sărare aplicate diferă în funcţie de categoria de produse obţinute.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA În procesul de fabricare a produselor din carne se utilizează şi alte ingrediente: apă potabilă. La sărarea cărnii şi a semifabricatelor care conţin ţesut muscular şi se supun tratamentelor termice se utilizează de obicei un amestec de sărare în care intră azotaţi şi azotiţi de sodiu sau de potasiu. cu stare de îngrăşare medie. blanşare. cu rol deosebit în formarea culorii preparatelor. Astfel. talc. Membranele care se folosesc la fabricarea mezelurilor pot fi clasificate în: . curăţire. poliesterice). asigurându-se astfel conservabilitatea produselor. după o prealabilă mărunţire la maşina de tocat tip Volf. operaţiunile de tranşare.). conservele şi semiconservele de carne. a salamurilor şi ca adaos în saramurile de injectare sau imersie. cutisin) sau armate cu mătase. conservelor mixte. lichid de fum. La fabricarea unor produse din carne tocată – salamuri sau cârnaţi – se utilizează două semifabricate de bază: bratul şi şrotul. În acest scop. zahăr. afumare) în urma cărora produsele devin comestibile. În timpul tocării fine carnea încorporează o cantitate suplimentară de apă ce se adaugă sub formă de fulgi de gheaţă. o influenţă mare asupra calităţii produselor din carne are tehnologia de fabricaţie aplicată. cu site ce au ochiuri adecvate. Acidul ascorbic. suculenţei. azotaţi şi azotiţi. Are loc stabilizarea culorii şi formarea compuşilor de gust şi aromă specifici.

salam Bucureşti. Deoarece componentele nu sunt tocate fin. caltaboş şi sângerete). slănină. produsele se prezintă în secţiune ca o pastă fină de culoare roz. rinichi. Preparatele afumate la cald şi pasteurizate se clasifică în preparate cu structură omogenă şi preparate cu structură eterogenă. Componentele nu se separă la o tăiere atentă. şorici. Tabelul nr. Mioriţa. sânge şi altele) fierte şi tocate cu maşina Volf prin site cu ochiuri între 3 şi 8 mm. cabanos).42 Caracteristicile de compoziţie ale salamurilor Salamu Pr Salamu Caracteristici ri foarte ospături ri afumate afumate uscate Apă. se afumă la cald şi se pasteurizează (temperatura în centru trebuie să atingă 68-69°C). Tobele prezintă în secţiune bucăţi de componente. Compoziţia astfel pregătită se introduce în membrane. supă.42. În funcţie de tratamentele aplicate. condimente. cremwuştii. se pasteurizează la temperaturi cuprinse între 75-80°C şi se răceşte cu apă.0 3.). arpacaş. Bihor. preparate afumate la cald şi pasteurizate şi afumate la rece (salam de vară.0 3. grăsimi 30-36%. Compoziţia omogenizată în malaxoare se supune în continuare aceloraşi operaţiuni tehnologice ca şi produsele omogene. slănină cuburi şi în unele cazuri subproduse de abator. Harghita etc. substanţe proteice 8-10%. produsele tip caltaboş. se obţin prin prelucrare la cuter din brat. cârnaţi trandafir. Preparatele din carne crude. usturori şi condimente. rulade. după formă sau dimensiuni şi natural. ceapă. condimente şi eventual alte adaosuri (derivate proteice. % max. Preparatele de carne cu structură eterogenă se obţin din brat. cârnăciorii pentru bere etc. Sortimentele de produse se diferenţiază între ele după calitatea şi natura cărnii din care se obţin. ficat şi alte organe sau subproduse fierte. Componentele reţetei se fierb. cârnaţi la care se utilizează membrane subţiri.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Mezelurile sunt preparate obţinute din carne tocată şi condimentată maturată. şrot şi slănină prin afumare la cald.). apă şi fulgi de gheaţă. introdusă în membrane naturale sau artificiale şi supusă unor tratamente termice (pasteurizare. preparate afumate la cald şi pasteurizate (parizer. ficat. după caracteristicile lor nutritive şi organoleptice.5-3 h. ceapă şi condimente tocate prin maşina Volf şi pastificate la cuter. Din grupa preparatelor afumate la cald şi pasteurizate cu structură omogenă. slănină. adaosuri. Substanţe proteice totale. crenwuşti. la obţinerea cărora nu intervin tratamente termice. pasteurizare şi afumare la rece (uscare). inimă. tobe. fac parte: parizerul. 26 24. Produsele tip caltaboş şi sângeretele se obţin din organe şi subproduse de abator (carne cap porc. plămâni. cârnaţi cruzi. slănină moale. orez etc. babic. % max. afumate şi uscate se produc în cantităţi mici datorită randamentului scăzut. preparatele eterogene din carne. Ele se obţin din brat. Azotiţi. splină. Compoziţia omogenizată se introduce în membrane ccu grosimi de cel mult 60 mm. salam Prahova. Comestibilitatea şi 149 . se pasteurizează la temperatura de 75-80°C. uscate – maturate. compactă şi uniformă. urechi.0 Azot uşor hidrolizabil. ghiudem) care comportă tratament de afumare şi uscare-maturare sau numai uscare maturare.38 40 Clorură de sodiu. Sortimentul preparatelor pasteurizate cuprinde: tobele. caltaboşi şi sângerete. Produsele tip leber se obţin din carne cap porc. Principalele condiţii de calitate fizico-chimice sunt prezentate în tabelul nr. în funcţie de grosime şi se răcesc cu apă. mezelurile se clasifică în: preparate pasteurizate (tobe. 3. După calibrul membranelor folosite şi după particularităţile compoziţiei. se introduc în membrane naturale largi. afumate la cald şi pasteurizate prezintă în secţiune un aspect mozaicat determinat de prezenţa bucăţilor de slănină sau a bucăţilor de carne. arpacaş hidratat sau amidon pregelificat. slănină şi şoriciul aferent. Preparatele pasteurizate conţin apă între 70-75%. sângeretele şi leberul. uscate-maturate (salamuri şi cârnaţi) sunt produse cu valoare nutritivă mare. organe şi alte subproduse de abator comestibile. supă de la fierberea capului de porc. şrot tocat la Volf. leber. Preparate pasteurizate. clorură de sodiu 3% şi azotiţi 7 mg/100 g produs. NO2 mg/100 g 7 7 7 Preparatele crude. timp de 1. afumate la cald (cârnaţi de porc). Salamurile fierte. 70 68 50 Substanţe grase. afumare sau uscare) care diferă în funcţie de tipul şi sortimentul fabricat. la cuter. salamul polonez. înglobate în aspic sau într-o masă formată din sânge şi arpacaş pastificat. mezelurile se clasifică în: salamuri la care se folosesc membrane cu diametrul mare. % 11 11 15 max. se toacă în bucăţi mai mari. % max. Tobele se obţin din carne de pe căpăţâni de porc. arpacaş. mg 30 45 45 NH3/100 g max. Datorită omogenizării la cuter. preparate crude (salam de Sibiu şi tip Sibiu. Preparatele afumate la cald şi pasteurizate cu structura omogeni. batoanele se supun zvântării.

vită. bine legată. Procesul de maturare este foarte complex. . Salamurile crude. fierberea prea îndelungată sau la temperatură prea mare. compuşii de fum şi condimentele utilizate. Are loc înroşirea pastei. fără aglomerări de grăsime topită. sau a celor de hidroliză şi oxidare ai lipidelor (acizi graşi liberi şi compuşii carbonilici). În cadrul acestuia principalele componente chimice (glucidele. în care un rol important îl au procesele de denaturare şi de solubilizare ale proteinelor.salamuri crude. la temperaturi prea ridicate.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA caracteristicile gustative superioare se obţin în urma proceselor de maturare la care sunt supuse. carnea de oaie în amestec cu cea de vită pentru babic şi ghiudem. Principalele caracteristici fizico-chimice ale salamurilor crude şi afumate sau crude şi uscate sunt: conţinutul de apă 30-50%. a flaxurilor şi a slăninii moi. amestec de carne de vită şi porc. Preparatele crude. uscat pe toată suprafaţa. Membranele care se utilizează pot fi naturale (de cal. efectuarea afumării la cald.salamuri crude. În timpul uscării batoanele se acoperă cu un strat fin de mucegai. umiditatea trebuie să scadă sub 35%. uscare şi maturare. Pentru dirijarea şi controlarea proceselor care au loc la maturarea salamurilor crude se folosesc culturi pure de bacterii şi spori de mucegaiuri nobile. afumate la rece şi maturate cu mucegaiuri (salam de Sibiu. dar mai ales artificiale (naturin. babic) obţinute din carne de oaie şi vită la care nu se aplică etuvarea şi afumarea la rece. Defectele mezelurilor Mezeluri cu membrana plesnită. La aceste produse nu se aplică tratamente de etuvare şi afumare. cuişoare. Defectul îl întâlnim la produsele tăiate şi expuse la aer şi se datorează oxidării pigmenţilor mioglobinici sub influenţa oxigenului din aer. Mezeluri ce au culoarea cenuşie pe secţiune. peptide). în timpul uscării-maturării se dezvoltă pe suprafaţa batoabelor un strat de mucegai alb-cenusiu. În secţiune. presate. scurgerea şi zvântarea cărnii tocate în bucăţi. Tehnologia de fabricare comportă operaţiuni specifice: depozitarea la frigider a cărnii pentru pierderea umidităţii. Salamurile şi cârnaţii cruzi se clasifică după particularităţile tehnologice în următoarele categorii: . Carnea trebuie să provină de la animale adulte cu stare medie de îngrăşare. mucegaiuri.salamuri şi cârnaţi care se obţin prin etuvare. Cauzele plesnirii membranelor pot fi: utilizarea membranelor rupte. pe celelalte produse. Se formează gustul şi aroma prin contribuţia produşilor de fermentaţie ai glucidelor. Babicul se obţine din carne de oaie (50%). iar cele insuficient fierte au în interior o compoziţie vâscoasă ce se lipeşte de cuţit când se taie batonul. piperul. Umplerea se face în rotocoale de vită. salam Carpaţi). cu rezistenţa mecanică scăzută. Salamurile crude şi afumate prezintă în exterior un strat de mucegai alb. tranşarea foarte atentă şi înlăturarea în totalitate a cheagurilor de sânge. legarea compoziţiei şi formarea consistenţei specifice. carne de vită 50% şi este condimentat cu ardei iute pisat şi usturoi. conţinutul de grăsimi 40-50% şi substanţe proteice 15-18%. afumare la rece. La salamurile crude maturate cu mucegaiuri. biochimici şi microbiologici. Plesnirea membranelor are loc frecvent în cazul tratării termice necorespunzătoare. a seului. zvântarea şi afumarea cu fum rece. presare şi uscare repetată. iar produsul se prezintă sub forme de batoane drepte. 20%. uscate şi maturate (ghiudem. uscate şi presate fabricate în ţara noastră sunt ghiudemul şi babicul. 80% şi carne de vită. Condimentele utilizate sunt: boiaua de ardei iute. scurgere şi zvântare a cărnii tocate în bucăţi. care în faza finală de sporulare se usucă şi poate fi periat. uniform-mozaicată (bucăţi de carne roz-roşie. se leagă sub formă de potcoavă şi se supune procesului de uscare-maturare. prin formarea şi stabilizarea pigmenţilor m. tip Sibiu. compactă. drojdii) adăugate. cutizin) datorită uniformităţii lor şi rezistenţei mecanice ridicate. 150 . proteinele şi grăsimile) suferă modificări hidrolitice şi oxidative sub acţiunea factorilor fizico-chimici. Cauza constă în aceea că la fierbere nu s-au introdus în acelaşi cazan batoane cu aceeaşi grosime. care constă în zvântare. . Durata totală a procesului de fabricaţie este de circa trei săptămâni. Salamurile fierte prea mult sau insuficient fierte. la salamul de Sibiu şi alternativ. uscarea şi maturarea cate poate dura între 1 şi 3 luni în funcţie de sortiment. Materiile prime pentru preparatele crude sunt: carnea de porc. care durează circa 90-110 zile. precum şi procesul de uscare-maturare a produsului în membrană au drept scop eliminarea apei până la limita de 30-35% prevăzută pentru produsul finit destinat livrării. enibahar. La maturare contribuie enzimele secretate de microflora naturală sau de culturile de microorganisme utile (bacterii. etuvarea (numai pentru produsele afumate). masa compoziţiei este lucioasă. pentru anumite sortimente carnea de vânat în amestec cu cea de porc şi slănina. Nu constituie un inconvenient din punct de vedere al valorii nutritive sau al salubrităţii. La sfârşitul procesului de uscate-maturare. bovine). de hidroliză ai proteinelor (aminoacizi liberi. perioade cuprinse între 30 şi 90 zile. putrezite sau deteriorate de microorganisme. la care se asociază sarea. fără mucegaiuri. Ca şi în cazul celorlalte preparate crude. Compoziţia tocată la Volf prin sită cu ochiuri de 4 mm se introduce în membrane subţiri de bovine. Cele răsfierte au compoziţia uscată. operaţiile de refrigerare. nucşoara. afumate şi uscate se păstrează la temperatura de 10-14°C şi la umiditatea relativă a aerului de 70-80%. rubinie alternează cu bucăţi de slănină albe).ioglobinici. oaie şi slănina. Ghiudemul se fabrică din carne de oaie. introducerea în membrane prin vacuumare şi compactizarea conţinutului batoanelor.

Defectul apare în urma folosirii slăninii râncede sau râncezirii grăsimilor în timpul păstrării salamurilor. Conservele şi semiconservele din carne Sunt produse ambalate în recipiente închise şi supuse tratamentelor termice. prezenţa seului în compoziţie duc la apariţia defectelor arătate. paralel cu apariţia mirosului şi gustului de răşină. Mezeluri de culoare slab pronunţată. nu constituie un motiv de refuz. sărate şi uscate (pastramă de oaie). uscate sunt: transpiraţia (scurgerea de grăsime). Aceşti factori pot duce la obţinerea culorii slab pronunţate sau la o culoare nespecifică. Mezeluri ce au conţinut slab colorat. pasteurizare la temperatura de 75°C şi răcire. preparate afumate (piept condimentat. Golurile de aer se completează cu timpul. Golurile de aer se datorează operaţiunilor de umplere. Aceste produse se clasifică în funcţie de intensitate4a şi efectul tratamentelor termice în următoarele grupe: 151 . se zvântă şi se afumă la rece. apariţia de mucegai la suprafaţa salamurilor crude etuvate. între 14 şi 21 zile şi afumarea la rece. timp de 10-12 ore. temperatura la care se face afumarea şi starea membranelor. la salamurile afumate. cu apăîă. rulade) se obţin din pulpă sau spată de porc. creând condiţii foarte bune dezvoltării microorganismelor şi alterării produselor. Mezeluri ce au conţinut sfărâmicios. întregi sau bucăţi. consistenţa moale. Batoane cu suprafaţa mucegăită. neelastic şi slab legat. maturare şi hiţuire la temperaturi curinse între 70-110°C.). Folosirea bratului a cărui temperatură în timpul tocării s-a ridicat peste 16°C sau a cărui durată de tocare s-a făcut un timp prea îndelungat. accident frecvent la prospături. culoarea închisă şi atacul acarienilor care formează pe suprafaţa produselor un material pulverulent asemănător făinii în care se găsesc ouă de insecte care pot pătrunde în interiorul produsului. iar cel umed. inel de culoare închisă la periferie. Acest defect este produs de prezenţa B. ciolane şi oase graf afumate. Asupra culorii conţinutului influenţează în mare măsură procesul de maturare a bratului şi şrotului. Mucegaiul uscat se înlătură prin periere. Mezeluri cu membrana neaderentă sau încreţită. cotlet haiducesc. Dacă mucegaiurile n-au lezat integritatea membranelor şi dacă n-au pătruns în conţinut. Ele provin din cauza nerespectării temperaturilor la tratamentele termice. În procesul de colorare o influenţă mare o are afumarea la cald. Acest defect se întâlneşte în special la preparatele care au în compoziţie produse vegetale ce conţin substanţe fermentescibile. Aceste defecte se întâlnesc. se spală de saramură. bucăţile se trec printr-o baie de sânge şi se hiţuiesc. picioare de porc. Mezeluri cu gust rânced. fisuri în interiorul salamului. În formarea consistenţei mezelurilor rolul cel mai important îl are calitatea bratului întrebuinţat. Coaja se formează în urma uscării rapide. Înverzirea poate fi produsă la salamurile semiafumate şi afumate şi de bacterii lactice. costiţă. pentru a absorbi o cantitate de apă mai mare sau malaxat insuficient. Folosirea la afumare a rumeguşului de conifere conduce la depunerea unui depozit de funingine pe produs şi obţinerea culorii prea închise. mezentericus. Mezeluri cu goluri de aer în compoziţie.Specialităţile afumate se obţin din carne dezosată prin sărare. Întrebuinţarea în ultimul timp a aparatelor cu vacuum înlătură producerea acestui defect. desprinderea membranei. Aglomerările de grăsime topită dau produsului un gust neplăcut şi un aspect necorespunzător. se leagă cu aţă două bucăţi suprapuse. prin spălarea batoanelor cu saramură de concentraţie 20-25% sau cu acid acetic 3% după care se usucă. precum şi depăşirea timpilor de prelucrare termică conduc de asemenea la apariţia acestui defect. la 45°C. Defectele preparatelor din carne crudp. fasonare. la temperaturi cuprinse între 30-45°C. muşchiuleţ montana). La aceste produse partea centrală a batonului rămâne moale iar gustul se înrăutăţeşte. În cazul când cilindrul de încărcat n-a fost bine umplut şi conţinutul îndesat. aerul este pompat în membrane. a utilizării membranelor necorespunzătoare care şi-au pierdut proprietăţile fizico-chimice. Mezeluri cu aglomerări de grăsimi topite. Mezeluri cu gust acru. Pastrama de oaie se obţine din carcase de oaie prin dezosare parţială. Picioarele de porc. maturare şi uscare. Se pot obţine şi din carne de mânzat prin sărare. nerespectarea modului de răcire. Culoarea membranei mezelurilor în timpul afumării depinde de durata afumării. ciolanele şi oasele graf se sărează ărin imersare. pasteurizate şi afumate la cald (muşchi ţigănesc etc. Folosirea la fabricarea mezelurilor de slănină moale în loc de slănină tare conduce la topirea acesteia în timpul tratamentelor termice şi la formarea unor aglomerări de grăsime topită. Pentru obţinerea muşchiului ţigănesc. Temperaturile prea ridicate în timpul fierberii şi hiţuirii batoanelor. Aceste defecte apar când nu s-a adăugat apă suficientă la fabricarea bratului. Specialităţile pasteurizate (şuncă. apariţia de cristale de fosfaţi în interiorul şi la suprafaţa batoanelor. de regulă. Salamuri cu coajă. Costiţa şi slănina afumate se obţin prin sărarea şi maturarea bucăţilor fasonate. ceafa de porc se sărează. Preparate din carne afumată – afumături Sortimentul este format din: slănină. se pasteurizează. maturare. maturează. rulade). sarare uscată. apariţia de cristale de sare la suprafaţa membranelor. Preparate din carne – specialităţi Se clasifică în preparate pasteurizate (şuncă presată. pastramă de oaie afumată.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Mezeluri cu compoziţie de culoare verzuie. Conducerea corectă a procesului de maturare a bratului şi şrotului duce la înlăturarea acestui defect de preparare. Mezeluri cu gust fad şi fără suculenţă. coaste.

formată din bucăţi de carne în suc gelificat. haşeurile. chimic. haşeuri. Pb. Semiconservele din carne tocată. în funcţie de natura produsului fabricat. sosurile sunt preparate fără rântaş (prăjire). Aprecierea calităţii conservelor sterilizate se face prin examinarea aspectului recipientului. Cu. bombajul microbiologic şi alterarea provocată de substerilizare prin dezvoltarea germenilor bacteriilor mezofile sau termofile. condimente. senior food) şi altele. Conservele în suc propriu se fabrică din bucăţi de carne de vită. . cu un strat de grăsime la suprafaţă. uniformă şi omogenă cu puţină grăsime exudată în exterior. Valoarea sa nutritivă se transmite în cea mai mare parte produselor prelucrate. junior food. nitraţi etc. Pentru obţinerea semiconservelor. fără goluri de aer. se obţin din brat şi şrot din carnea rezultată de la fasonare. de vită. Păstrarea şi depozitarea conservelor sterilizate se face la temperaturi mai mici de 15-18°C şi mai mari de 0°C. sărată şi maturată. din carne de porc tocată. crupe. proporţie componenţi. gulaş de porc. în care se distrug prin tratamente termice severe toate microorganismele. Malaxarea este o operaţiune importantă care influenţează în mare măsură calitatea produselor. conserve dietetice. pentru a fi ferite de îngheţ. carnea dezosată şi fasonată este sărată prin malaxare sau injectare şi este supusă maturării la temeperatura de refrigerare. luncheon meat).). Dintre defectele conservelor menţionăm: marmorarea cutiilor în interior. conserve din carne tocată (corned beef. porc sau oaie aleasă de flaxuri tari. . La fabricarea conservelor dietetice se evită utilizarea supei de fierbere ce conţine substanţe azotate solubile (aminoacizi şi peptide) care excită sucurile gastrice. Sucul regăsit în semiconserve sub formă de gel nu trebuie să depăşească 2-3%. incluziv sporii bacteriilor termofile. a caracteristicilor organoleptice şi fizico-chimice (masă netă. Fierberea cărnii se face în apă pentru favorizarea eliminării cât mai complete a substanţelor solubile iritante. chopped porck şi roll porck. iar sortimentele chopped ham şi roll ham se obţin prin înglobarea bucăţilor de pulpă de porc în masa bratului. pentru preântâmpinarea corodării recipientelor. se evită legumele bogate în celuloză şi se foloseşte ulei de floarea soarelui î’n loc de grăsimi animale.). Haşeurile au compoziţia granulată. în încăperi uscate. Fabricarea conservelo9r pentru copii se face după reţete stabilite în funcţie de cerineţele nutriţionale specifice.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . degradarea culorii legumelor. Pateurile. Se exclud condimentele excitante.semiconserve din carne. porcine. conţinut de pesticide) şi prin controlul sterilităţii sau al gradului de contaminare cu anumite bacterii. în toate formele. Semiconservele din carne sunt produse care se obţin prin pasteurizarea cărnii prelucrată mecanic.conserve din carne. După malaxare şi maturare. pateuri. crème de ficat. conserve mixte (carne de porc cu fasole boabe. pasăre şi mai rar vânat. conţinut de metale grele – Sn.conserve din carne destinate ţărilor cu climat tropical. prezenţa gustului metalic. La temperatura de 10°C se prezintă ca o masă compactă. bombajul fizic. Se folosesc materii prime de bună calitate şi se aplică tehnologii de prelucrare care să păstreze mai bine valoarea nutritivă şi igienică a materiilor prime utilizate. sare şi alţi aditivi alimentari (glutamat monosodic. Carnea deţine o proporţie de 60-65%. hidrolizate proteice. tendoane sau aponevroze mari şi tocată prin maşina Volf cu sita de 20 mm. nitriţi. azot uşor hidrolizabil. legume şi leguminoase boabe. LAPTELE ŞI PRODUSELE LACTATE Datorită compoziţiei chimice complexe şi echilibrate în trofine. care sunt supuse unor tratamente termice mai severe la temperaturi de peste 100°C şi în care se distrug formele vegetative ale microorganismelor şi sporii bacteriilor mezofile. paste. spată şi muşchi dorsal).  Laptele de consum 152 . cu o consistenţă şi frăgezime corespunzătoare. Prin malaxare se realizează o frăgezire a cărnii şi în acelaşi timp se eliberează exudatul care are rol de liant al bucăţilor de carne din recipienţi. papricaş din carne etc. pierderea ermeticităţii şi alterarea conţinutului. grăsimea 12-15%. La fabricarea conservelor se utilizează carnea de bovine. Pateurile. depreciind astfel produsele. înmuierea excesivă a ţesuturilor determinată de suprasterilizare. conserve pentru copii (produse tip baby food. ovine. Sortimentul este alcătuit din conserve în suc propriu. Coservele din carne sterilizată. introdusă în recipienţi ermetic închişi. laptele este considerat cel mai complex aliment. care se obţin prin tratamente termice uşoare şi în care se distrug formele vegetative ale microorganismelor. pastele şi cremele se prezintă sub forma unei paste alifioase. Pentru o legare mai bună a bucăţilor de carne şi pentru evitarea separării sucului se utilizează polifosfaţi şi gelatină. din carne de vită (pulpă). carne de pa căpăţâni şi alte subproduse de abator. în funcţie de sortiment. Semiconservele din carne netocată se prezintă sub formă de blocuri de carne compacte. carnea se introduce în recipiente sub vid pentru evitarea formării de goluri. organe şi subproduse de abator. pastele şi cremele de ficat se obţin din ficat. Sortimentul cuprinde semiconserve din carne de porc (pulpă. de culoare uniformă în secţiune. Pasteurizarea se face la 73-80°C şi durează până ce în centrul geometric al cutiei se atinge temperatura de 69-70°C. crenwuşti pasteurizaţi în recipienţi metalici şi altele.

Din punct de vedere al compoziţiei. În industria laptelui peroxidaza este folosită la aprecierea tipului de pasteurizare. lactoză. lauric.5 Substanţ ă uscată 1 .0 8 8. Acizii graşi mai importanţi din gliceride sunt: butiric. cefalinele) contribuie la stabilizarea emulsiei de grăsime în lapte.17).9 0. Prezenţa unei cantităţi mari de catalază este un indiciu al unor boli ale ugerului animalelor.36% şi lactoglobulina 0.5-2. reductaza şi catalaza. Cazeina este componentul principal al laptelui provenit de la majoritatea speciilor. carotenul şi xantofila. B6 şi PP.5-5. sunt prezente în laptele de vfacă iar lactoflavina în laptele tuturor speciilor. prin lapte ca produs alimentar se înţelege laptele de vacă. Tabelul 17 Principalii componenţi ai laptelui (%) din care: Specia Vacă Oaie Bivoliţ ă Capră A pă 8 7. Laptele proaspăt şi cu grad de infectare redus conţine cantităţi mici de reductază. Prin acidifiere sau în urma acţiunii enzimelor proteolitice coagulează. în proporţii apropiate de necesităţile organismului. Pentru brânzeturi se utilizează laptele cazeinic care are cazeina în proporţie de minim 75% din conţinutul de proteine (laptele de vacă. de potasiu şi de calciu. protide. lactoză.5 9.5 8 . vitamine şi alte componente (tab. caprilic. Protidele mai importante din lapte sunt: α. determinate de alimentaţia animalelor.) preia denumirea acestora. momentul perioadei de lactaţie. grăsimi. Catalaza este o enzimă de origine mamară sau bacteriană. Determinarea reductazei permite evaluarea gradului de infectare bacteriană şi a stării de prospeţime. Laptele provenit de la celelalte specii (bivoliţă. Peroxidaza se formează în organismul animal şi trece din sânge în lapte.75%.5 7 . Substanţele minerale. precum şi din cantităţi mici de fosfatide şi steride. Coagularea laptelui stă la baza fabricării produselor lactate acide şi a brânzeturilor.0 2.5 6 . D. Prin substanţă uscată (reziduu uscat) se înţelege totalitatea substanţelor care rămân după eliminarea completă a apei din produs şi este constituită din protide. fiind descompusă la circa 80°C (pasteurizare înaltă). Sub influenţa bacteriilor lactice suferă procesul de fermentaţie lactică transformându-se în acid lactic.2 2.0 3 . săruri minerale. 153 . La prepararea brânzeturilor aproape 90% din lactoză trece în zer. Peste 50% din totalul substanţelor minerale din lapte sunt formate din săruri de calciu şi fosfor.12%. Grăsimile sunt răspândite în lapte sub formă de globule. Sărurile pe care laptele le conţine în cantităţi mari sunt: clorura de sodiu. Substanţele colorante. palmitic. B2.8 mg/l) decât în produsele de origine vegetală. vitamine. E. tratamentele tehnologice etc. capră. β. de momentul perioadei de lactaţie. de magneziu şi de calciu.8 Substanţa uscată. Este distrusă prin încălzirea laptelui la 63-65°C timp de 30 minute. oaie etc. Mărimea globulelor de grăsime diferă în funcţie de specia. laptele este un amestec în proporţii bine definite de apă.8 0. B1.0 3 .5 1 . bivoliţă şi oaie).0 9. Conţinutul în vitamine variază în limite foarte largi. Cele mai importante enzime din lapte sunt: peroxidaza. prezentă în concentraţii de 4.7 0. La laptele cu globule de grăsime mari se înregistrează un randament crescut la fabricarea untului şi brânzeturilor. rasa animalului. Vitamina C se găseşte în proporţii mult mai reduse (0. lipide.0 5 . Fosfatidele din lapte (lecitinele.0 8 1. de potasiu. capronic. Reductaza se formează în urma activităţii bacteriilor.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA În general. stearic şi oleic. γ cazeina 2. capră. Valoarea deosebită a protidelor din lapte se datorează faptului că ele sunt alcătuite din aminoacizi indispensabili. Principalele vitamine din lapte sunt: A.6 5 Protide 3 .0 1 . lactoalbumina 0.8 4 Lacto ză 4 Substanţe minerale exprimate în NaCl 0. Glucidele sunt reprezentate în lapte de lactoză. Lipidele laptelui sunt formate dintr-un amestec de gliceride (grăsimi neutra). Enzimele. Lactoza este cel mai labil component al laptelui. ce descompune apa oxigenată în apă şi oxigen molecular.5 8 1. miristic. citratul de sodiu.0 1 . substanţe minerale.2 4 Lipid e 3 .2%.

care apără organismul nou-născut de acţiunea microbilor patogeni. un litru de lapte proaspăt muls conţine circa 8% volume gaze. Laptele de consum se ambalează în butelii din sticlă. Condiţii microbiologice. Aciditatea laptelui se exprimă în grade Thörner (numărul de cm3 de soluţie de hidroxid de sodiu de concentraţie 0. °C. Tabelul 18 Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui de consum Tipul de lapte Caracteristici normalizat smântânit Temperatura de 12 12 livrare.  Brânzeturile Fabricarea brânzeturilor reprezintă una din cele mai importante forme de valorificare a laptelui. mai ales în prima parte a perioadei de lactaţie. Prelucrarea.2 3.2 3. iar la pasteurizare şi fierbere total.6 3. Principalii indicatori de calitate fizico-chimici ai laptelui de consum sunt prezentaţi în tabelul 18. sortimentul şi calitatea laptelui de consum Laptele integral.lapte integral pasteurizat sau sterilizat cu 3. °T 15-20 15-20 Densitate relativă.5 8.lapte ce conţine 3%.5 grăsime. Substanţa uscată fără grăsime exprimă corectitudinea normalizării laptelui. % min. Exprimă prospeţimea laptelui. Extracţia grăsimii determină creşterea densităţii iar adaosul de apă micşorarea sa.0 0. dar şi a altor microorganisme. % min. se poate infecta cu bacterii saprofite.029 Proteine. 3. % min. aglutine etc.2 3. 2%. Normalizarea laptelui constă în corectarea conţinutului de grăsime. 1. 20-30% azot şi 4-10% oxigen. Menţinerea artificială a unei acidităţi reduse prin utilizarea substanţelor neutralizatoare crează condiţii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor tip Coli. patogene sau condiţionat patogene. Laptele. min. nu se schimbă conţinutul în substanţă uscată. Laptele şi produsele lactate ce au conţinut de grăsime mai mare.0 2. Reacţia de control a pasteurizării (prezenţa negativă peroxidazei) Conţinutul de grăsime este indicatorul principal de calitate al laptelui şi al tuturor produselor lactate. termenul de valabilitate pentru laptele de consum pasteurizat este de 24 ore prin păstrare la temperatură de refrigetrare.6% grăsime.H. Laptele proaspăt recoltat conţine gaze dizolvate. chiar şi numai pentru perioade scurte. 154 .). dintre care 50-70% bioxid de carbon.5 8. din materiale plastice sau pungi din polietilenă. prezintă şi proprietăţi organoleptice superioare. în stare pasteurizată sau naturală trebuie păstrat la temperaturi de refrigerare.5%. max. Se practică şi ambalajele “tetrapac” din cartoane speciale.1% grăsime. 1. g/ 1. În laptele bun pentru consum aciditatea variază între 15 şi 20 grade Thörner.028 1. pe lângă valoarea lor nutritivă mai ridicată.1 Aciditate. Grădsime.T. Dacă s-a făcut prin adăugare de lapte smântânit.lapte smântânit ce conţine 0. Astfel. Corpurile imune (anticorpi). 3. . Pasteurizarea este obligatori pentru laptele destinat consumului deoarece el poate transmite omului bolile infecţioase ale animalelor. Calitatea laptelui este exprimată prin caracteristicile organoleptice. 2. (tratat la temperatură ultraînaltă).Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Gazele.3 Substanţă uscată fără 8. 3-8°C. conţine o serie de anticorpi (antitoxine. substanţe neutralizatoare (carbonat de sodiu) care reduc pH-ul. datorită condiţiilor de recoltare. este supus pasteurizării şi normalizării. . care nu modifică proporţia celorlalţi componenţi ci numai pe cea a grăsimii. Se face prin cupajarea laptelui integral cu cel smântânit. iar în cazurile când provine de la animalele sănătoase. putându-se diminua valoarea igienică a laptelui. Sortimentul de lapte de consum se diferenţiază după conţinutul de grăsime: . conţinutul de grăsime şi procedeul termic aplicat: “Past” (pasteurizat) sau U. fizico-chimice şi microbiologice.5 8.8% grăsime. Deoarece constituie un mediu prielnic de dezvoltare a bacteriilor. Stabilirea preţului laptelui la preluarea de la producători se face pe baza conţinutului de grăsime care se determină periodic.029 1. Pentru corectarea acidităţii la laptele fermentat se pot utiliza. Etichetele pentru lapte trebuie să cuprindă pe lângă precizările generale privind toate alimentele. care în timpul mulgerii şi transportului se degajă parţial. În laptele de consum nu sunt admise mai mult de 10 bacterii coliforme/1 g sau un număr total de microorganisme aerobe mai mare de 300000/g. Densitatea laptelui oglindeşte compoziţia sa.030 cm3. în vederea consumului. în mod fraudulos.1 normală necesar pentrru neutralizarea acidităţii din 100 ml lapte.

. Mureşană. prin adăugare de smântână.brânzeturi slabe.brânzeturi crème. Olanda etc.brânzeturi topite. Se obţin printr-o coagulare de durată mai mare. . cu min. cu rare crăpături la suprafaţă. conţinutul de grăsime şi consistenţa pastei. . . fără scurgere de zer. brânza de burduf etc. Urda rezultă prin precipitarea proteinelor din zer la calc (82-84°C).brânzeturi cu mucegaiuri nobile. cu suprafaţa curată. În secţiune prezintă rare goluri de formare. Brânza telemea se prezintă sub formă de bucăţi întregi. Se poate păstra perioade mai mari în condiţii de refrigerare. piper etc.brânzeturi aperitiv şi desert. .). paralelipipedică sau triunghiulară. caşcavalul de Dobrogea. Se caracterizează printr-un coagul fin. Sortimentul de brânzeturi Clasificarea brânzeturilor după un singur criteriu este dificilă deoarece fiecare sortiment prezintă caracteristici variate. 50% grăsime. 155 . După conţinutul de grăsime (exprimată în substanţă uscată). Şvaiţer etc. Camembert etc. . .brânzeturi frământate (Brânza de Moldova. brânzeturile au o valoare nutritivă ridicată. cremoase. cu mai puţin de 10% grăsime. După felul laptelui se clasifică în: brânzeturi din lapte de vacă (brânză proaspătă de vaci. lapte de bivoliţă sau amestecul acestora.). fine. Se pot clasifica în mai multe tipuri: .brânzeturi trei sferturi grase. autopresare sau presare uşoară şi maturare de scurtă durată (20-40 zile). . strecurare şi autopresare.). separare de zer în sedile şi maturare scurtă (cel mult 48 ore). cu min.brânzeturi tip Limburg sau Romadur. . .). .brânză proaspătă de vaci. nesfărâmisioasă. . sub forma unui mucilagiu lipicios de culoare galben-roşiatică. Brânza telemea se formează în sedilă pe crintă. Bran. constituind un aliment important în hrana omului de toate vârstele. onctuoasă. fermentate se caracterizează printr-un conţinut mai ridicat de apă.brânzeturi crème. Dalia. nematurate. 20% grăsime. uşor acrişor şi corespunzător adaosurilor folosite. . Din brânza proaspătă de vacă. aromă şi gust de fermentaţie lactică. Se poate face: după felul laptelui. sătrare mixtă. . consistenţă onctuoasă.brânzeturi crème duble. Se ambalează în hârtie pergaminată şi foiţă de aluminiu. După consistenţa pastei şi unele particularităţi tehnologice se clasifică în: . în funcţie de conţinutul de apă şi grăsime. Caracterizarea merceologică a principalelor grupe de brânzeturi Brânzeturi cu pasta moale. Caşul proaspăt se obţine prin închegare. Pecorină romano etc. brânzeturi din lapte de capră (Bâlea) şi brânzeturi din amestecul laptelui diferitelor specii. brânzeturi opărite (caşcava de Dobrogea. Brânzeturile tip Limburh (Romadur).). parmezan. lapte de vacă. prin tăierea caşului în calupuri de formă prismatică. Brânza telemea se fabrică din lapte de oaie. .) se obţin brânzeturi aperitiv. ceea ce le conferă o consistenţă care variază de la pasta moale. Cedar. 45% grăsime. Brânzeturile maturate Brânzeturile cu pasta moale. boia. brânzeturi din lapte de oaie (telemea. separarea zerului.urdă. brânza Caraiman.brânzeturi semigrase. Se clasifică în: . caşul de Mănăştur). Brânza proaspătă de vaci se obţine prin coagularea laptelui cu ajutorul acizilor. 30% grăsime. Prin adăugare de sare şi condimente (chimen. nematurate Din această grupă fac parte brânzeturile proaspete cu pastă moale. cu min. Se clasifică după natura laptelui şi conţinutul de grăsime. Olanda. până la o consistenţă uşor elastică.brânzeturi cu pasta moale (brânza proaspătă de vaci. omogenizarea coagului şi ambalare. Sortimentele de brânză proaspătă se prezintă sub forma unor paste omogene. cu urme de sedilă.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Datorită conţinutului ridicat de substanţe proteice şi grăsimi într-o formă uşor asimilabilă. se obţin brânzeturi crème. curate.brânzeturi moi la care se aplică încălzirea a doua. cu min. peste 50%. Poate fi livrată dulce şi sărată.brânzeturi cu pasta tare (Şvaiţer. Penteleu. maturare (15-30 zile) în saramură de concentraţie 12-16%. brânza telemea. cu minimum 60% grăsime. brânza Bucegi.). . masa este bine legată. Brânzeturile tip telemea. Specific acestor brânzeturi este procesul de maturare care se face sub acţiunea microorganismelor Bacterium linens care se dezvoltă pe suprafaţa brânzeturilor.brânzeturi foarte grase. brânza de burduf. .brânzeturi cu pasta semitare (trapist. trapist.caş proaspăt. br-nzeturile se clasifică în: .caşcavaluri. prelucrare sumară a coagului şi la temperaturi mai scăzute.brânzeturi tip telemea. caşcaval afumat etc.

iar brânza Tilsit şi celelalte sortimente prezintă un desen format atât din goluri de formare. în lapte se adaugă o maia de bacterii specifice: Streptococcus thermophilus şi Termobacterium helveticum. mici şi rare ochiuri de fermentare. cu ochiuri de fermentare foarte mici. Are un format cilindric mai mic.brânzeturi tip Emmenthal (Şvaiţer. piper. Streptococcus thermophilus are rol de a favoriza creşterea acidităţii laptelui în timpul coagulării şi prelucrării. . La formarea desenului caracteristic (ochiuri mari cu diametrul cuprins între 12 şi 22 mm ce cresc spre centru) contribuie şi bacteriile propionice. vacă sau amestecul acestora şi brânza Homorod din lapte de bivoliţă. când s-a format coaja. bine pronunţat. iar maturarea este de lungă durată. Din această categorie fac parte brânzeturile: Zamora. chimen. Postăvaru. extract de morcovi etc. iar pasta are nuanţă verde-albăstruie. Prezintă coaja subţire. modul de formare şi forţa de presare variază în funcţie de sortiment. nesfărâmicios. Olanda. .). În ţară se fabrică brânza Bucegi din lapte de oaie. Înainte de coagulare. asemănător celui de nucă. Tilsit. 156 . fin. Se clasifică în mai multe tipuri: . Cozia. datorită lui Bacterium Linens. În procesul de maturare (30-40 zile). La maturare contribuie şi bacterium linens ce se dezvoltă la suprafaţă. durata. în prezent se fabrică în întreaga lume. Prelucrarea coagului se face prin mărunţire mai accentuată. brânza Năsal din lapte de oaie. urmează maturarea în camere speciale. timp de 35-45 zile. Brânza Şvaiţer (Emmenthal) este apreciată ca fiind cel mai valoros sortiment de brânzeturi şi de aceea. Brânzeturile cu pasta semitare Se obţin prin mărunţirea coagului până la mărimea bobului de grâu. este onctuoasă. încălzirea masei de boabe de coagul şi agitare. cu masa de 80-100 kg.brânzeturi tip Kefalotiri. la temperatura de 14-16°C. timp de 15-25 minute. Camembert şi Brie. în jurul orificiilor create prin înţeparea prealabilă a caşului. coaja este netedă şi aderentă la miez. în secţiune. caracteristic. 60-70 zile. prin mărunţire. se procedează la parafinare. Transilvania. introducerea în forme şi presarea cu o forţă care creşte treptat (1-10 kgf/kg brânză). Brânzeturile Trapist şi Olanda prezintă în secţiune un desen format din ochiuri de fermentare rotunde. elastică şi un gust puţin dulceag. Se prezintă fără coajă. elastică şi prezintă de obicei. netedă. . iar Termobacterium helveticum poate fi considerat ca microorganismul care contribuie în cea mai mare măsură la procesul de maturare a brânzei Şvaiţer (4-7 luni). de culoare alb-gălbuie. brânza Bâlea (din amestec de lapte de vacă şi capră) şi brânza alpină. După sărarea umedă. Carpatină. După turnarea în forme urmează presarea cu o forţă crescută. Sărarea se face un timp mai îndelungat. mai dese şi mai mari spre centru. Modul de încălzire. Are proprietăţi apropiate de brânza Şvaiţer însă desenul ei este format din ochiuri mai mici cu diametrul între 4-12 mm. miezul este compact. . moale şi are gust slab picant de ciupercă. gustul este plăcut. Târnava. prezintă o secţiune semitare. acoperită cu un strat slab roşiatic. Rodo. urmată de o prelucrare înaintată a coagulului. Brânza Mureşana se fabrică din lapte de vacă pasteurizat. miezul este elastic. temperatura. Brânzeturile cu pastă tare În procesul de obţinere al acestor brânzeturi coagularea are loc la temperaturi mai ridicate (32-34°C). un desen format din goluri de formare. În această grupă sunt cuprinse brânzeturile de tip Roquefort. granulată şi fragilă. brânzeturile maturate cu ingrediente (ţelină. brânza italiană (Belle Paese) fabricate din lapte de vacă. Mureşana). pe suprafaţa brânzeturilor se dezvoltă un mucilagiu de culoare galben-roşiatică. acoperită de mucegai alb. în special al bovinelor crescute la munte. Brânzeturi moi la care se aplică încălzirea a doua Aceste brânzeturi au caracteristici intermediare între brânzeturile cu pasta moale şi cele cu pasta semitare. de formă alungită. Râşnov. de mărimea bobului de mazăre. Brânzeturi cu mucegaiuri nobile. în secţiune este marmorată datorită mucegaiului. cu aplicarea încălzirii a doua la temperaturi rodocate (48-56°C). vacă sau amestec şi brânza Taga din lapte de oaie. Materia primă este laptele de vacă. aplicarea încălzirii a doua la temperaturi cuprinse între 38 şi 46°C.brânzeturi tip Cedar. Din această categorie fac parte: brânza Trapist. rotunde. după o tehnologie asemănătoare brânzei Şvaiţer.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Principalele sortimente sunt: brânza Bran (din lapte de vacă). Bucăţile de dimensiuni mici (80-320 g) se ambalează în hârtie pergaminată şi hârtie de aluminiu. formarea şi tăierea calupurilor la fundul vanei sub zer. timp de 10-20 minute. Se prezintă sub forma unor roţi mari.brânzeturi tip Parmezan. Produsele finite maturate au o consistenţă mai fermă. uşor dulceag. de formă alungită. cu masa între 10-15 kg şi de aceea durata de maturare este mai redusă. Brânza de tip Roquefort se obţine prin maturarea brânzei (45-90 zile) sub acţiunea mucegaiului Penicillium roqueforti care se dezvoltă sub formă de colonii liniare de culoare albăstruie. Spre sfârşitul perioadei de maturare. după procedee adaptate la posibilităţile locale. cât şi din ochiuri de fermentare de dimensiuni mai mici decât Trapist şi Olanda.brânzeturi tip Pecorino. Brânza tip Camembert se obţine prin maturare (8-15 zile) sub acţiunea combinată a mucegaiului alb Penicillium Camemberti şi a lui Bacterium linens ce se dezvoltă la suprafaţă. mergând până la 20 kgf/kg brânză. până la mărimea bobului de mei.

Durata de maturare a acestui produs este de 1-2 an. În secţiune nu prezintă ochiuri de fermentare ci numai goluri de formare provenite din presare. polifosfaţii etc. sub acţiunea aburului la temperaturi cuprinse între 3538°C timp de 60-90 minute. La prepararea lor se folosesc brânzeturile cu gust. Brădet. Brânza Pecorino fabricată din lapte de vacă poartă denumirea de brânză Romano. tartratul de sodiu. elastice cu o umiditate mai mare şi consistenţă mai redusă. Teleorman din lapte de oaie. În cazul caşcavalului Penteleu opărirea se face prin turnare de apă fierbinte într-un hârdău de lemn. se datorează unui proces de demineralizare parţială a fosfocazeinatului de calciu sub acţiunea acidului lactic. caşcavalul Dalia din lapte de vacă. prin ambalare în membrane naturale. care constă în dezvoltarea puternică a fermentaţiei în masa de caş prin menţinerea acestuia în vane acoperite. după sărare este prelucrat prin frământare pe mese speciale. Se prezintă sub formă cilindrică cu masa între 12-15 kg. 10°C şi umiditatea relativă a aerului de 75%. Procesul tehnologic prezintă unele particularităţi. Rucăr. miros şi valoare igienică normale. ţesături textile. omogenizarea prin vălţuire. 157 . Brânza de burduf se obţine din caş de oaie care după frământare se introduce în burduf de oaie şi se supune maturării 14 zile. În procesul de maturare coaja este tratată cu negru de fum şi ulei de in fiert. Aceste două brânzeturi se pot obţine într-un format mare cu masa între 12-15 kg şi format mic cu masa de 6-8 kg. care uneşte particulele de coagul într-o masă compactă cu grad ridicat de plasticitate. de coajă. Prin opărire caşul capătă proprietăţi plastice şi se poate întinde sub formă de fire. Sărurile de topire realizează umflarea apoi solubilizarea substanţelor proteice şi reformarea emulsiei cu grăsimea. se topeşte uşor în gură. Gustul şi mirosul sunt caracteristice sortimentului. Tipurile principale de caşcaval sunt: caşcavalul Dobrogea (denumit şi caşcaval de câmpie) din lapte de oaie. Brânzeturile frământate au pasta curată. Brânza Cedar se prezintă sub formă cilindrică sau paralelipipedică cu masa de circa 30-35 kg sau 15-18 kg. unt sau smântână. introdus în forme. Brânza în coajă de brad se fabrică din caş de oaie. uniform frământată. Caşul opărit. gust plăcut. cu temperatura de circa 55°C. până când aciditatea caşului ajunge la 200-250° Thörner.0. denumit şi proces de cederizare. vacă sau amestec. Se poate fabrica şi din amestec de caş obţinut din lapte de oaie şi vacă. Pasta clivează radical şi prezintă numai ochiuri de fermentare rare şi foarte mici. în care se găsesc bucăţile de caş şi amestecare până la obţinerea unei paste moi. Brânza de Moldova (brânza de putină) se obţine din caş de oaie. caşcavalul Penteleu. În caş se acumulează o cantitate mare de paracazeinat monocalcic care imprimă caşului plasticitate şi un gust acrişor specific. Brânzeturile frământate sunt produse ce se obţin prin prelucrarea caşului maturat o perioadă scurtă de timp (36 zile). Prin încălzire. în prezenţa sărurilor de topire. Caracteristic în tehnologia brânzei Cedar este procesul de acidifiere a caşului. în funcţie de sortiment. Vrancea din lapte de vacă. Feteşti. timp de 30-60 zile. cu sau fără adaos de lapte praf. elastică. Brânza tip Pecorino se fabrică din lapte de oaie. caşul tăiat este introdus în coşuri metalice. afumate sau neafumate.8 şi 5. Brânzeturile topite pot fi cu sau fără adaosuri. iar ambalarea şi maturarea se fac în coji de brad care îi imprimă caracteristici gustative specifice. cele mai utilizate fiind: citratul de sodiu. Brânzeturile topite se obţin prin topirea brânzeturilor fermentate sau proaspete. Gustul este puţin picant (Se accentuează prin păstrare). cu formare de fosfocazeinat monocalcic. solubil. Caşul este amestecat cu o spatulă până se obţine o masă moale. caşcavalurile afumate Covasna. Durata de maturare a brânzei Cedar este de circa 3 luni la temperatura de max. potrivit de sărat. fără goluri. uşor picant. se ambalează şi se maturează în putini de brad. Caşcavalurile au ca particularitate tehnologică comună – opărirea caşului. Prelucrarea constă în mărunţirea caşului prin maşina Volf. Muscel.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Brânza Cedar este un produs mult mai răspândit şi apreciat în comerţul internaţional. continuă. o durată de sărare de circa 90 zile şi o durată de maturare între 90-150 zile. printre care. perforate şi acestea la rândul lor sunt imersate timp de 1-2 minute în apă cu temperatura cuprinsă între 70 şi 75°C. Operaţia de opărire a caşului are loc în momentul când acesta are un pH optim între 4. Consistenţa partei este foarte tare. care însă pot prezenta defecte de desen. sau folii de material plastic. ambalarea şi maturarea în condiţii specifice fiecărui sortiment în parte. ce rămâne stabilă. Brânza Cedar se fabrică din lapte de vacă pasteurizat în amestec cu 15% lapte crut maturat. Sărurile de topire influenţează substanţial calitatea acestor brânzeturi. care la rupere se desface în fâşii. Această însuşire pe care o capătă caşul prin opărire. denumită şi Romanello. în funcţie de tipul sortimentului. La caşcavalurile tip Dobrogea. sărarea în pastă (3-4% sare). Caşcavalurile se caracterizează prin tr-o masă compactă. fără desen de fermentare. în funcţie de felul laptelui şi specificul procesului tehnologic. Procesul tehnologic de obţinere a caşcavalului cuprinde două faze principale: prepararea caşului şi fabricarea propriu-zisă a caşcavalului. Brânza Parmezan se obţine din lapte crud de vacă sau în amestec cu laptele de bivoliţă. puţin friabilă şi se poate răzui uşor. brânzeturile se deemulsionează şi are lor separarea proteinelor (ce se transformă într-o masă cauciucoasă) de grăsime. apoi roţile formate sunt supuse maturării în camere speciale.

Balonarea se poate datora activităţii bancteriilor coliforme şi drojdiilor care descompun lactoza sau descompunerii sărurilor acidului lactic de către bacteriile butirice (balonarea târzie) la Trapist. condiţiile neigienice din spaţiile de maturare şi depozitare determină infectarea cojii cu bacterii de putrefacţie. Brânzeturile pot fi atacate de: . Această insectă este foarte răspândită.pasta sfărâmicioasă.desenul bogat al pastei se datorează unei maturări la temperaturi prea ridicate sau gradului ridicat de infectare a laptelui.ceea ce duce la slaba legare a masei de brânză. Se datorează acidităţii ridicate a laptelui. . Bucegi. Se datorează acidităţii prea mari a caşului. Şvaiţer. Defectul se datorează microflorei aerobe şi a lipazelor proprii care descompun grăsimile. fără goluri de aer. de formă alungită. formând zone de descompunere. din cauza acidităţii ridicate. În cazul când defectul este avansat. defectul poate fi determinat de utilizarea unei cantităţi prea mari de cheag sau de folosirea clorurii de sodiu cu un conţinut mare de săruri de magneziu. Poeniţa. . Olt.musca brânzeturilor (Piophila casei). condiţiilor de maturare şi depozitare ale brânzeturilor. Olandam Carpaţi. Apariţia acestui defect se datorează în special acţiunii bacteriilor care descompun proteinele şi produc substanţe cu gust amar. crăpăturile sunt mai mari şi se localizează în partea centrală a brţnzeturilor. fără cristale de săruri sau corpuri străine. Defecte de gust şi miros: . . se dezvoltă la suprafaţă formând galerii superficiale în coaja brânzeturilor. . Se datorează dezvoltării unei microflore nespecifică. nu se mai dezvoltă bacteriile producătoare de gaze.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Sortimentul de brânzeturi topite este alcătuit din: .pasta cu crăpături.coaja cu crăpături. Acest defect apare la suprafaţă datorită infectării acesteia cu mucegaiuri de diferite genuri. Defectele brânzeturilor Defectele brânzeturilor se pot datora cdalităţii necorespunzătoare a laptelui. .brânzeturi afumate: Moldoviţa. . iar în interior se formează goluri de diferite mărimi în funcţie de cantitatea de gaze formate. Defectele de culoare: culoarea cenuşiu-negricioasă.coaja prea groasă. .pasta cauciucoasă. Defectele de format sunt: mărimea neuniformă a bucăţilor. omogenă. păstrate timp îndelungat în depozite cu umiditate scăzută. OUĂ ŞI PRODUSE DIN OUĂ 158 . Brânzeturile topite au suprafaţa netedă. fără mucegai.brânza fără desen în secţiune. fină. fără coajă. ca urmare a deshidratării. Defecte de consistenţă: . Dornişoara. Se formează pe suprafaţa brânzeturilor mici pete albe care pe măsura dezvoltării se contopesc. cât şi la brânzeturile maturate sau depozitate timp mai îndelungat. În secţiune. Infectarea cojii cu mucegaiuri. Defectele de desen: . Mioriţa. procesului tehnologic condus incorect sau acţiunii unor dăunători. Ca urmare a acestui defect brânze îşi măreşte volumul.cancerul cojii. .brânzeturi tip crème: Cedar. iar consistenţa cauciucoasă. nu se mai formează desenul specific iar pasta devine sfărâmicioasă. . Olanda şi Şvaiţer. Mixtă. În timpul maturării. Apare la brânzeturile tari. Aciditatea redusă. feţele se bombează. . Consistenţa este cremoasă şi onctuoasă la grânzeturile grase şi umor tare şi elastică la cele cu conţinut redus de grăsime. Brânzeturile atacate de această muscă prezintă găuri şi goluri de diferite mărimi care favorizează alterarea.gustul amar apare de multe ori la brânza proaspătă de vaci.brânzeturi cu adaos de legume şi condimente tip Pik-Nik. Mediaş.brânzeturi pentru copii “Ligia” şi crème pentru copii. brânza cu acest defect prezintă crăpături mărunte. care au miros neplăcut. . turtirea şi balonarea brânzeturilor. Coaja prezintă adesea crăpături.gust rânced-săpunos. pasta fiind sub formă de straturi neregulate. modului de eliminare a zerului. .gustul acru este frecvent la brânzeturile obţinute din laptele cu aciditate mare sau la care eliminarea zerului a fost incompletă. În secţiune parta este curată. Lipsa desenului sau dezvoltarea insuficientă a ochiurilor de maturare se poate datora unei activităţi reduse a bacteriilor producătoare de gaze (propionice la brânza Şvaiţer). lucioasă. care determină o deshidratare puternică a bobului de coagul în timpul prelucrării. roşiatică. gustul brânzeturilor balonate este dulceag. neplăcut.căpuşa brânzeturilor (Tyroglyphus farinae). fără ochiuri de fermentare. Balonarea constituie unul dintre cele mai frecvente şi periculoase defecte întâlnite la brânzeturi. Defectele de coajă: . Apare mai frecvent şi mai intens la brânzeturile cu un conţinut mai mic de grăsime.brânzeturi tip gras şi semigras: Păltiniş. Se poate datora calităţii materiilor prime.

standared. Ouăle de găină se produc şi se consumă în cele mai mari cantităţi. Cu timpul. În alimentaţie se folosesc în mod obişnuit ouăle de găină. Ouăle dietetice trebuie să fie marcate cu data obţinerii. mari. mici şi foarte mici. o parte din apa oului se evaporă. peste 50 g/bucată. care se comercializează la kg.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Oul reprezintă unul dintre cele mai valoroase alimente datorită valorii nutritive ridicate. care dă mirosul caracteristic ouălor alterate. examinarea la ovoscop sau proba densităţii în apă rece şi în soluţii de saramură. chimică şi biologică. Pe plan internaţional. În afara mucegaiurilor şi bacteriilor saprofite. se micşorează rezistenţa membranei viteline. Aspectul ouălor. între 40 şi 50 g/bucată. Printre produsele finale de descompunere se formează şi hidrogen sulfurat. . producând aspectul de ou pătat şi mirosul de mucegai. standard şi obişnuite. pătată şi porii măriţi. conţinutul oului se clatină la agitare iar gălbenuşul şi pata germinativă devin mai vizibile. obişnuite. precum şi cu mucegaiuri. Sortimentul de ouă de găină se diferenţiază după mărime în: . de care se lipeşte. Ouăle se contaminează cu diferite bacterii care există în mod curent în aer şi apă sau pe suprafaţa cojii. starea de prospeţime devine o componentă de bază a calităţii ouălor. unsuroasă. albuşul (în special cel dens) se subţiază. ea putându-se rupe. Ouăle proaspete au coaja întreagă. pătrunse prin porii cojii. Dat fiind modificările profunde care pot avea loc în ouă. Păstrat în condiţii nefavorabile suferă numeroase mădificări de natură fizică. Tabelul 16 Clasificarea ouălor după standardele internaţionale Clase de mărime Special Mari Standard Obişnuite Mici Foarte mici Greutatea minimă 65 60 55 50 45 40 medie din ambalaj 66 61 57 52 47 42 Calitatea şi prospeţimea ouălor Oul este un produs uşor alterabil. Din cauza mediului de viaţă al palmipedelor (raţe şi gâşte). În timpul păstrării. ouăle acestora nu pot fi folosite la prepararea unor produse sau semifabricate care nu sunt supuse tratamentelor termice eficiente.ouă mici. În acelaşi timp. asupra conţinutului oului după spargere sau după fierbere. de maximum 5 zile (păstrate în condiţii de refrigerare) şi proaspete. Odată cu subţierea albuşului. de diferite concentraţii. şalazele slăbesc şi gălbenuşul se ridică putând să atingă coaja. 159 . Gălbenuşul capătă uneori gust şi miros neplăcute din cauza degradării proteinelor şi râncezirii grăsimilor în timpul păstrării îndelungate.ouă sub standard cu o greutate sub 40 g. ouăle de găină se clasifică după greutate în 6 grupe (tabelul 16): speciale. Urmează ca importanţă ouăle de raţă. Evaluarea gradului de prospeţime se poate face asupra oului crud întreg. În circuitul internaţional pot intra numai ouăle din primele 4 categorii: speciale. Stabilirea prospeţimii ouălor crude se poate face prin examinarea aspectului. înlesnind astfel dezvoltarea microorganismelor. peste 5 zile. iar gălbenuşul se amestecă cu albuşul la mişcări bruşte sau la spargere. conţinutul se micşorează şi volumul camerei de aer creşte. nefisurată. Denumirea de “ouă” se atribuie celor de găină.ouă mari. Alterarea ouălor poate fi provovată de microorganismele care pătrund prin porii cojii. mari. Ouăle vechi sau alterate prezintă coaja lucioasă. disponibilităţii pentru consum (producţia mondială asigură acoperirea consumului) şi preţurilor sale accesibile. prin proba clătinatului. curată. raţă şi gâscă. Mucegaiurile se dezvoltă în ou când umiditatea depăşeşte 85%. Bacteriile de putrefacţie descompun substanţele proteice. de curcă şi de gâscă care deţin o pondere foarte redusă în producţia totală şi consumul de ouă. La început apar mici colonii sub forma unor pete izolate care se întind. curcă. gradului ridicat de asimilare a trofinelor din compoziţia sa. . Sortimentul de ouă se diferenţiază după prospeţime în ouă foarte proaspete (dietetice). ouăle pot fi contaminate cu microorganisme patogene care dau toxinfecţii alimentare (de obicei salmonele). lichefiază albuşul şi distrug membrana vitelină. mată. frecvente mai ales la ouăle de raţă. în special pe membrana cochiliferă şi mai ales în jurul camerei de aer. Ouăle celorlalte păsări preiau şi denumirea speciei de la care provin (exemplu “ouăle de raţă”). în condiţii necorespunzătoare. fără pete sau pori vizibili iar cuticula intactă şi fără neregularităţi.

Pe măsura învechirii camera de aer se măreşte şi devine mobilă.44. Prezenţa fosfaţilor în albuş în cantităţi mari indică ouă cu prospeţime redusă sau în curs de alterare. care capătă o culoare albicioasă. poziţia “b”. de 30 zile. straturile constituiente şi fluide sint distincte.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Lichefierea albuşului şi ruperea sau slăbirea şalazelor. Examinarea conţinutului permite determinarea precisă a prospeţimii ouălor. determină mobilitatea gălbenuşului la scuturarea oului. pe măsura învechirii şi chiar a alterării ouălor. Interiorul ouălor proaspete este limpede. uşor aplatizat. în funcţie de prospeţime şi ca urmare. conţinutul de fosfaţi din albuş şi altele. gălbenuşul se află în centru. Dintre caracteristicile de calitate prezentate. albuşul ocupă o suprafaţă mică. poziţia “c”. ouăle pot prezenta şi alte modificări: ouă fără coajă sau cu coaja subţire. în care oul este foarte bogat. a albuşului şi gălbenuşului. ouă duble sau cu corpuri străine în interior. sub formă de pete de culoare închisă sau chiar negre. sporind riscul de spargere în timpul transportului. camera de aer creşte iar ouăle îşi reduc densitatea. uşor vizibil. Din aceste motive. Tabelul 16 Caracteristicile de calitate ale ouălor Ouă Caracteristici foarte proaspete proaspete Aspectul cojii nevătămată. 9 mm Albuş clar. La ouăle infectate se pot observa colonii de mucegaiuri sau bacterii pe membranele cochilifere. cum ar fi ouăle rotunde. starea albuşului şi a gălbenuşului.ouăle încălzite. Conţinutul oului se trece cu grijă pe o placă de sticlă examinându-se mirosul. cu marginile brun-roşcate (apar prin păstrare la cald 2-3 zile). Pe măsura învechirii migrează în albuş. sunt considerate defecte deoarece crează dificultăţi la ambalare.ouăle murdare. gălbenuşul este întreg. cu discul germinativ vizibil. după răsucire revine în mobil poziţia centrală Miros şi gust caracteristică oului proaspăt. ouăle foarte proaspete se aşează în poziţie verticală. sunt prezenţi în gălbenuş. ocupă poziţii diferite într-un vas cu apă rece sau în soluţii de sare de diferite concentraţii. de 4 zile. . vârsta şi hrana păsărilor determină variaţia proporţiilor cojii.ouăle pătate. Sunt considerate cu defecte majore: . poziţia “d” şi foarte vechi. capătul ascuţit atingând fundul vasului. Ouăle foarte proaspete şi proaspete nu trebuie să aibă mobilitate care să poată fi sesizabilă la scuturarea uşoară. . inclusiv a mediului. ele reprezentând un real pericol de infectare. are înălţime mare şi diametru redus iar membrana vitelină este întinsă şi lucioasă. Ouăle proaspete nu prezintă miros neplăcut. de 8 zile. Aceste ouă sunt scoase din circuitul economic. aşezat în centru şi apare ca o umbră fără contur precis. poziţia “e”. sferic. În soluţie de sare 12%. Pentru ouăle foarte proaspete indicele vitelinic are valoarea de 0. uscată imobilă şi cu înălţimea de mobilă şi cu înălţimea Camera de aer max. .ouăle cu iarbă. Ouăle foarte proaspete au camera de aer foarte mică. curată. iar poziţia ocupată de ouă în apă sau soluţii de sare nu este dependentă numai de prospeţime.2) şi creşte pe măsura învechirii. Defectele ouălor Abaterile de la forma normală ovală cu un capăt rotund iar altul mai ascuţit. pH-ul albuşului oului proaspăt este uşor bazic (7. Fosfaţii. Influenţa unor factori ca: rasa. cu gălbenuşul colorat în brun sau verde sau cu aromă străină. Prospeţimea ouălor se poate evalua şi cu ajutorul proprietăţilor fizico-chimice: pH-ul albuşului şi gălbenuşului. proporţia albuşului consistent ridicată. cele cu lungime mare şi diametru redus. . defecte cauzate de hrănirea păsărilor cu furaje neadecvate. gălbenuşul devine vizibil.30.ouăle cu pete sau chiaguri de sânge în interior. inclusiv ale substanţelor componente şi ca urmare şi a densităţii.8-8. cele proaspete până la 0. 160 .36 iar cele vechi sub 0. la care murdăria aderentă la suprafaţa cojii nu depăşeşte 1/3. Gălbenuş mobil. fără miros şi gust străin sau alterat. Din cauza unor boli ale păsărilor. În urma desfăşurării proceselor de respiraţie sau degradare substanţele componente sunt hidrolizate sau chiar oxidate. ouă cu două gălbenuşuri.5 mm de max. sunt selecţionate în cadrul standardelor drept criterii de calitate proprietăţile din tabelul 16. Gălbenuşul oului proaspăt are o reacţie slab acidă (pH=6) iar pe măsura învechirii se apropie de neutralitate (pH=6. Se poate determina indicele vitelinic care reprezintă raportul dintre înălţimea şi diametrul gălbenuşului. la care murdăria depăşeşte 1/3. În literatura de specialitate sunt considerate de “o zi” ouăle care ocupă poziţia “a”. de formă normală. Examinarea oului la ovoscop dă rezultate deosebit de concludente privind prospeţimea. Pe măsura învechirii plutesc la distanţe diferite în saramură şi se ridică deasupra soluţiei din ce în ce mai mult. este mobil sau poate fi fixat pe coajă. translucid translucid uşor vizibil.8-7). Pe măsura alterării.

Separarea conţinutului ouălor de coji. cu posibilitatea de identificare a ambalatorului. răcoroase. pentru evitarea îmbrunării neenzimatice. apa de var formează un strat de carbonat de calciu. cele prea mici (sub 40 g) sau excedentele care nu pot fi valorificate sau comercializate în perioadele producţiei de vârf. peste 70%.09-31. în cifre arabe. examinate în prealabil la ovoscop. se prezintă sub formă de pulberi fără aglomerări stabile iar bacteriile coliforme nu depăşesc 10/g. de ±2°C şi la umiditate relativă a aerului ridicată. aşezate în poziţie verticală cu vârful în jos. la locul producţiei. prin procedee fermentative. Tabelul 17 Termene de valabilitate pentru ouă Termen de valabilitate Categoria 1. în ordinea zi. Produsele deshidratate din ouă au un conţinut redus de apă.03 Ouă foarte 5 zile 5 zile proaspete Ouă proaspete 10 zile 20 zile Ouă refrigerate 10 zile 20 zile Ouă conservate 5 zile 10 zile prin alte metode 161 .09 15. În acest mod. gălbenuşului sau a melanjului de ouă se face prin atomizare şi chiar prin liofilizare. pentru evitarea deshidratării. în condiţii de temperatură răcoroasă şi umiditate relativă a aerului redusă. Conservarea ouălor se poate face prin mai multe metode. după caz. conservarea şi marcarea ouălor CRFPA Ambalarea ouălor proaspete se face în cofraje. Ouăle se introduc în soluţii de hidroxid de calciu (apă de var). Termenele de valabilitate pentru ouăle foarte proaspete şi conservate sunt prezentate în tabelul 17. Deshidratarea albuşului. deshidratate sau congelate datorită avantajelor oferite la utilizare. Se supun refrigerării numai ouăle foarte proaspete. Conservarea conţinutului ouălor se face prin congelare şi deshidratare. pentru evitarea fixării gălbenuşului pe coajă în urma slăbirii sau ruperii şalazelor. denumit “gheaţă”. lună. care astupă porii oului şi opreşte schimbul de apă şi gaze cu mediul înconjurător. Ouăle foarte proaspete se livrează numai preambalate în cutii de carton tip cofraj. La suprafaţă. Marcarea ouălor se face. cele conservate prin alte metode. Se supun conservării prin deshidratare sau congelare ouăle cu defecte de coajă. Păstrarea ouălor se face în spaţii curate. o solubilitate mare. care menţine constantă concentraţia soluţiei evitându-se astfel trecerea calciului în soluţie şi subţierea cojii ouălor. Atât prin congelare cât şi prin deshidratare se conservă melanjul (amestec albuş cu gălbenuş). După 4 luni de conservare prin refrigerare se constată un slab miros de vechi (de stătut).Lucrător în comerţ Mureş  Ambalarea. Ouăle conservate se marchează cu literele “CF”. atât în albuş cât şi în gălbenuş. în unităţile specializate. acesta este înlăturat înainte de deshidratare. Ambalajele trebuie să conţină ouă din aceeaşi categorie de prospeţime şi greutate. Bioxidul de carbon rezultat din procesele respiratorii formează cu hidroxidul de calciu carbonat de calciu. maxim 9%. Termenul de valabilitate variază î’ntre 6 şi 8 luni în funcţie de modul şi procedeul de ambalare. produsele conservate au o culoare vie care se menţine în timpul păstrării. cu data obţinerii. În prezent se foloseşte refrigerarea (pentru majoritatea ouălor supuse conservării) şi conservarea în apă de var. albuşul şi gălbenuşul. în cazul refrigerării şi cu “C”. de 85-88%. marii consumatori de ouă (producătorii produselor de patiserie industrială. este mai eficientă şi asigură o valoare igienică superioară produselor rezultate. de paste făinoase sau concentrate alimentare) preferă produsele conservate. în recipiente metalice. Conservarea în apă de var se aplică din ce în ce mai puţin şi numai în unitîăţile unde nu există bază materială frigorifică. Ouăle proaspete se marchează pe ambalaj cu data sortării şi ambalării. în număr de 6-12 bucăţi. Refrigerarea asigură conservarea ouălor pentru o perioadă de circa 6 luni.04-14. Conservarea ouălor este asigurată şi prin efectul bactericid al soluţiei de hidroxid de calciu în care acestea sunt introduse. Deoarece în compoziţia oului. în cazurile când se utilizează la fabricarea concentratelor alimentare. Congelarea ouălor se face la temperaturi de circa -15°C. Păstrarea ouălor sub cerul liber sau în spaţii expuse razelor solare afectează foarte repede prospeţimea ouălor. curate. conţinutul de zahăr reducător este foarte redus. Pentru marcarea pe coajă se foloseşte tuş alimentar şi persistent. Se recomandă ca produsele congelate să se consume după prelucrare termică. Conservarea prin refrigerare se face la temperatură constantă. cu temperatura cuprinsă între 0 şi 14°C şi cu o umiditate relativă a aerului de 70-80%. Ouăle dietetice (foarte proaspete) se marchează pe coajă. direct pe coajă şi pe ambalaj. De asemenea. cu coaja întreagă.

un peşte micuţ (cu lungimea de 6-9 cm) care se consumă mult sărat sau sub formă de semiconserve. Poate ajunge la cţteva kilograme.kg şi viza de dimensiuni mai mici. cu un conţinut mare de grăsime şi foarte gustoasă. Familia Carangidae. din acest motiv. când are greutatea mai mică de 1 kg. mreana.R. În comerţ poartă denumirea de: ciortănică crăpcean. Se consumă în stare proaspătă. Se consumă mai ales în stare proaspătă.5 kg/an în Ţările de Jos şi 43 kg/a în Portugalia. babuşca. Se pescuiesc mult în Japonia. morunaşul. hec. conţinut relativ mic de grăsime şi gustos. păstruga cu greutatea de 5-15 kg. este mult mai redus. Consumul mediu pe locuitor atinge 12 kg/an. Familia Esocidae. Cel mai căutat este crapul care poate să atingă 30 kg. variată între 8. sărat şi sub formă de conserve sterilizate. Din aceeaşi familie mai fac parte: avatul. este gustoasă şi se pretează pentru consumul în stare proaspătă sau pentru fabricarea conservelor sterilizate. Este un peşte cu carnea albă. ciortan între 1-2 kg. Danemarca. Familia Bothidae. afumare şi sub formă de conserve sterilizate. Se prelucrează cea mai mare parte prin sărare. Familia Clupeidae. linul. Face excepţie cega. Canada. se pretează la prelucrare prin sărare şi afumare. Peştii din această familie. în măsura în care se mai pescuiesc cu nave proprii sau intră în circuitul comercial prin import sau export. Spania şi Portugalia. Principalul reprezentant este calcanul. de circa 10-15 cm lungime. cosacul. Îl găsim în toate râurile de şes şi bălţile lor. repartizate în toată musculatura. Deţine circa 1/5 din schimburile internaţionale. scobarul şi alţii.S. În apele din ţara noastră se pescuiesc scrumbiile de Dunăre şi rizeafcă.  Peştele proaspăt Pentru ţara noastră prezintă importanţă mai mare peştii care trăiesc în apele noastre interioare.R. au randament mare la prelucrare şi produc icre negre care sunt printre cele mai apreciate. 1/3 în stare proaspătă. dar mai mică şi cu carnea mai puţin gustoasă. 1/3 sub formă congelată iar restul sub formă de produse uscate. ciortocrap între 2-4 kg şi crap când trece de 4 kg.E. Se pescuieşte foarte mult de Islanda. Canada şi alte ţări. Scrumbiile trăiesc în bancuri. Principalele familii şi specii de peşte Familia Acipenseridae este reprezentată de sturioni. dar şi în Rusia. Are corpul asimetric. La noi în ţară se pescuieşte stavridul pe coasta Mării Negre. roşioara. China. depăşind în zilele noastre 100 milioane tone. sabiţa. nisetrul de dimensiuni mai mici. merlucius şi alţi peşti. Din aceasta. se consumă mult proaspăt. Este foarte apreciat pentru carnea lui gustoasă. lacuri. În prezent se pescuiesc cantităţi mici pe coasta Mării Negre. Canada etc. are carnea albă şi foarte gustoasă. inclusiv Delta Dunării. au carne cu valoare nutritivă şi organoleptică ridicate. care se găsesc frecvent în apele noastre. Norvegia. Este un peşte răpitor de mărime medie şi se hrăneşte cu o cantitate mare de peşte. În apele noastre se pescuiesc mai mult scrumbiile de Dunăre (20-40 cm lungime) şi rizeafca.S. greutatea de 4-5 kg. Este un peşte mic.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA PEŞTELE ŞI PRODUSELE DIN PEŞTE Producţia mondială a produselor mării a crescut în ultima jumătate de secol de peste 5 ori. Peştii din familia Clupeidae au carne fină. 162 . nu are oase intramusculare ci plăci osoase. care trăieşte în apă dulce. Cei mai importanţi peşti din această familie sunt şalăul şi bibanul. Pescuitul se concentrează încă asupra unor specii din zona Pacificului mai ales din C. Din aceeaşi familie face parte gingirica. Familia Percidae. Se comercializează sub formă de peşte întreg sau filetat. Japonia. consumul lor în stare prtoaspătă prezentând dificultăţi. cega cu peste 4-5. în apele de suprafaţă din aproape toate oceanele lumii. afumate sau sărate. au oase multe. cea mai slabă. Este reprezentată de cod. 86% este formată din peşte (87 milioane t).E. Chile şi Peru. Cea mai mare cantitate (peste ¾) este folosită în scop alimentar. Are carnea foarte gustoasă şi se prelucrează mai mult sun for a de semiconserve şi conserve sterilizate. Are carnea albă. asemănătoare la aspect.S. sunt: morunul care atinge 250 kg (s-au capturat exemplare de peste 1000 kg). În prezent se pescuiesc în cantităţi mari în ţările din fosta U. dar mai ales pentru fabricarea semiconservelor. Ei au corpul alungit în formă de fus. Norvegia. Speciile din această familie. inclusiv crapul sub 1 kg. Sardinele trăiesc în apele din zonele temperate. Japonia şi fosta U. Familia Gotidae. 9% moluşte şi circa 5% crustacee.S. Preţul de vânzare. Din această familie prezintă importanţă economică peştii oceanici: scrumbiile şi sardinele. Acipenseridele trăiesc în mare şi depun icrele în apă dulce. râuri. principalul reprezentant este ştiuca. Familia Ciprinidae cuprinde majoritatea peştilor din apele noastre dulci. În Uniunea Europeană. plătica. acoperit cu plăci osoase în mare parte cartilaginoase. în Marea Neagră sau cei oceanici.

Familia Salmonidae. Conţinutul de fier este inferior celui prezent în carnea animalelor de măcelărie. plătică. gust şi miros se datorează însă activităţii bacteriene. sardinelă. Modificările esenţiale de aspect. Somonul se prelucrează în Europa mai ales prin afumare. nu are solzi. sebastă. nisetru scrumbia de Dunăre. în special în Dunăre. macrou ton. Din punct de vedere al conţinutului de vitamine şi substanţe minerale. heringul. poate atinge 3 m lungime şi o greutate de 250 kg. zona de habitat.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Şalăul se pescuieşte în Dunăre. Cantităţi mari de vitamină A sunt prezente în grăsimea unor anumite specii de peşti şi în ficatul acestora. Conţinutul de grăsimi din carnea de peşte variază între 0. peste 1.A. anotimp şi mai mare în perioada de reproducere. dar şi sub formă de conserve. Se consumă mai ales în stare proaspătă. În compoziţia peştelui sunt prezente şi grăsimi în cantităţi apreciabile. cea mai mare parte în unităţile de alimentaţie publică. somotei (sub 1 kg). Alterarea mai rapidă a peştelui comparativ cu a altor alimente este determinată de o serie de factori: 163 . morun hering. peştele gras are un conţinut mai mic de apă iar cel slab mai ridicat. Este bogată în acizi graşi polinesaturaţi (tipic este acidul clupanodonic care contribuie la formarea mirosului) şi ca urmare. Are corpul turtit. peştele se clasifică în 4 grupe (tabelul nr. Conţinutul de apă din peşte este ridicat. carnea de peşte este superioară celei provenite de la animalele de măcelărie. Cresc în apele de munte repezi şi reci. somn pană (peste 10 kg). S. Anglia. Păstrovii pescuiţi în apele noastre se consumă în stare proaspătă. morunul. au loc modificări autolice. Este un peşte foarte valoros. nisetrul. B2. Grăsimea este de obicei distribuitp în interiorul cărnii sau în unele organe. preia denumiri comerciale: moacă (până la 250 g). Substanţele proteice din peşte conţin toţi aminoacizii indispensabili. Carnea de peşte are în structura sa ţesut conjunctiv în proporţie redusă şi ca urmare. sebasta (peşte oceanic). crap. Cel mai mic conţinut de grăsime au: şalăul. somnul şi alţii.1 milioane tone în Norvegia. Conţine vitaminele A.5 şi 20%. după moarte. în funcţie de specie. Se consumă în stare proaspătă sau serveşte pentru prelucrarea unor produse superioare. deltă şi lacurile dobrogene se pescuieşte somnul.43 Clasificarea peştelui după conţinutul de grăsime C ategor ia A B C D Conţinutul de protide % 15-20 (mare) 15-20 (mare) sub 15 (mic) peste 20 (foarte mare) Conţinutul de lipide % sub 5 (mic) 5-15 (mediu) peste 15 (mare) sub 5 (mic) Principalele specii de peşte din categoria respectivă cod. calcan. Conţinutul de substanţe proteice variază în funcţie de specie şi este cuprins în intervalul 15-20%. După moarte. Somonul se pescuieşte în cantităţi mari. Are carnea foarte gustoasă şi fără oase. În funcţie de mărime. puţină grăsime şi uşor de digerat. în cantit+ăţi mai mici8. alterarea peştelui fiind rapidă. Din această familie fac parte păstrăvul de munte. În ultimul timp peste ¼ provine din crescătoriile din ţările nominalizate. Au carnea foarte fină. de ciclul de reproducere şi perioada de migraţie. ştiucă. potasiu şi mai mici de sodiu. Japonia. plătica.U. Particularităţile de compoziţie şi transformările post mortale. iar cel mai ridicat scrumbia de Dunăre. păstrăvul curcubeu care se pescuieşte în România. şalău Modificările post mortale În peşte. iod. codul. D (peşti graşi). Cele mai valoroase componente din peşte dunt substanţele azotate reprezentate de proteine şi compuşii lor de hidroliză. mai ales în ficat (la peştii slabi). Tabelul nr. gustoasă şi fără oase intramusculare. gradul de asimilare al substanţelor nutritive este mare. Canada. instabilă şi implicată în alterarea peştelui congelat. batogul de somn. Familia Siluridae. În apele ţării noastre. La unele specii de peşti graşi. în raporturi apropiate de necesităţile organismului. Compoziţia chimică a peştelui este variată şi depinde de specie. iarma (până la 10 kg). în partea inferioară a afluenţilor săi şi în lacurile limitrofe Mării Negre. Chile etc.43). microbiologice şi oxidative. iar maturarea sa se face repede. conţinutul de grăsime poate fi ridicat. peştele suferă o serie de transformări. vitaminele B1. în special datorită proceselor de autoliză şi de oxidare. din care se obţin specialităţi culinare foarte apreciate. are carne albă cu valoare dietetică. variind între 60 şi 82%. hamsie. Fac excepţie peştii graşi congelaţi la care râncezirea grăsimilor îi poate face necomestibili înaintea atacului bacterian. Tipul modificărilor şi viteza lor de desfăşurare sunt determinate de particularităţile de compoziţie şi de specificul de viaţă al peştelui. la cei de crescătorie şi în anumite perioade. tonul. În compoziţia cărnii de peşte se află cantităţi apreciabile de fosfor. de anotimp. gingirică. După conţinutul de grăsime. iaprac (între 1-3 kg).

strălucitoare. lucioasă. ciuma salmonidelor ştiucii. îşi pierd luciul. Solzii şi aripioarele se detaşează cu uşurinţă. . 164 . Pa măsura alterării devine mat. La peştele proaspăt este retractat (concav) şi albicios. cu mucozităţi şi miros neplăcut. corneea devine mată şi se retrag sub nivelul orbitei. cu corneea transparentă şi umplu bine orbita. a modului de repartizare a oaselor în masa musculară. pesta roşia a crapului. Peştii mici din fiecare specie formează sortimente unice iar cei mari se diferenţiază după mărime. pierde luciul. strălucitori. Operculii ce astupă cavităţile branhiale se ridică greu şi revin în poziţia iniţială. azot uşor hidrolizabil. cu atât se prelungeşte şi durata de păstrare a peştelui. Eber şi proba de identificare a hidrogenului sulfurat. iar operculii se desfac uşor. reacţia Nessler. nu au miros neplăcut şi nu prezintă mucozităţi.Zbaterea peştelui după capturare reduce cantitatea de glicogen din muşchi şi cantitatea de acid lactic. peştele trece prin aceleaşi faze ca şi carnea animalelor de măcelărie.Flora bacteriană a peştilor este constituită din specii facultativ psihrofile care se pot dezvolta la temperaturi mai mici. ochii îşi pierd limpiditatea şi strălucirea. Pe măsura alterării devin moi. consistenţa cărnii. fără lichid între ele şi cu miros caracteristic. Peştii în curs de alterare prezintă branhiile de culoare închisă. cu nuanţe caracteristice speciei.Mucusul care acoperă corpul peştelui fixează cu uşurinţă microorganismele şi constituie un mediu favorabil dezvoltării lor. Pe măsura alterării îşi pierd luciul. Aspectul viscerelor. culoarea se închide şi-şi reduce mobilitatea în unitatea de ambalaj. Pe măsura alterării mirosul tipic de peşte se intensifică şi poate căpăta diferite nuanţe de putrid. Peştele proaspăt are pielea de culoare naturală. provocând alterarea mai rapidă a peştelui. numărul de sortimente depinzând de intervalul de variaţie.identificarea modificărilor traumatice provocate de uneltele de pescuit sau a modului de manipulare şi transport. Peştii proaspeţi prezintă ochii limpezi. mirosul şi altele. inclusiv a celor de prospeţime. Peştele proaspăt are un aspect metalic. . capătă culoare mai închisă. . . de structură. Prospeţimea peştelui se determină prin examen organoleptic şi fizico-chimic. al viscerelor. Pa măsura învechirii peştelui. netezi şi strălucitori. botriocefaloza şi altele) determină scoaterea din circuitul comercial al loturilor de peşte.2 şi devine repede alcalină. Calitatea şi conservarea peştelui în stare proaspătă Speciile de peşti. al bronhiilor. bogat în bacterii şi se desprinde uşor de muşchi. provocând modificări rapide şi profunde ale componentelor principale. îşi pierd luciul. deoarece ţesutul muscular la peşti este mai puţin dens decât la animalele cu sânge caldd şi conţine mai puţin ţesut conjunctiv. Clasificarea peştelui din aceeaşi specie se face în cele mai multe cazuri după greutate. cu deosebirea că acestea se desfăşoară mai rapid datorită factorilor enumeraţi anterior. Traumatismele majore ale peştilor favorizează procesele de alterare. Servesc pentru evaluarea prospeţimii peştelui următoarele proprietăţi organoleptice: aspectul general al peştelui. inclusiv de aşezarea defectuoasă a lăzilor. . specifică. elastici cu culoarea alb-cenuşie sau uşor roşcată. Aspectul branhiilor. iar bacteriile pot pătrunde cu mai multă uşurinţă în muşchii peştelui. Aspectul muşchilor. conservării sau prelucrării. al pielii şi solzilor. Îndeplinirea cerinţelor igienico-sanitare. liguloza. La peştii alteraţi pielea îşi pierde strălucirea. implicit a proprietăţilor organoleptice diferite se diferenţiază din punct de vedere calitativ. este strălucitor şi prezintă o culoare bine exprimată. se acoperă cu un strat mucilaginos. al anusului. Aspectul general.Procesele fiziologice la peşte se desfăşoară curent între 4 şi 10°C. În consecinţă. Reacţia cărnii peştelui scade cel mult până la un pH de 6. datorită particularităţilor de compoziţie. şalăului etc. umectate. PH-ul peştelui proaspăt. iar pe măsura alterării devine proeminent şi capătă culoare roşiatică murdară. al ochilor. Aspectul ochilor. Mirosul peştelui. După încetarea rigidităţii se accentuează reacţiile de autoliză.identificarea eventualelor boli infecţioase (furunculoza. micoze. La peştele proaspăt sunt strălucitoare. a proporţiilor ţesuturilor. Peştele proaspăt prezintă un miros uşor de peşte. De la moarte până la alterare. capătă miros puternic de peşte şi de putrid. care prin viteza şi profunzimea lor creează condiţii favorabile desfăşurării rapide a proceselor de alterare. Aspectul pielii şi al solzilor. solzii sunt lucioşi şi bine fixaţi. Criteriile fizico-chimice de stabilire a prospeţimii peştelui sunt aceleaşi ca şi cele care se utilizează pentru carne: pH. enzimele şi microorganismele îşi continuă intens activitatea şi după moartea peştelui. Muşchii peştilor proaspeţi sunt bine legaţi de coloana vertebrală şi de vertebre. Aspectul anusului.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . capătă miros neplăcut şi se desprind cu uşurinţă de coaste.). Agonia prelungită a peştelui grăbeşte apariţia şi scurtează durata rigidităţii musculare.identificarea unor boli parazitare (costiaza. detrmină confiscarea loturilor. Controlul sanitar-veterinar este obligatoriu la peştele destinat consumului în stare proaspătă. bulbucaţi. La peştii proaspeţi branhiile lor sunt roşii (de sânge). constituie condiţii de bază pentru comercializarea şi prelucrarea peştelui proaspăt. al muşchilor. Cu cât rigiditatea musculară apare mai târziu şi durează mai mult. Acesta cuprinde: .

alteori numai influenţarea gustului. nisetru. de crap etc. În acest scop. Calitatea icrelor depinde şi de mărimea boabelor. 500 şi 250 g. timp de maximum 25 zile. Eber şi a hidrogenului sunt negative. după capturare. Uneori se urmăreşte prin sărarea peştelui proaspăt numai prevenirea alterării în perioadele de transport sau de prelucrare. urcând sute de km ca să-şi depună icrele. se sărează şi se comercializează dub denumirea de “icre tarama”. iar reacţiile Nessler. peştele este un produs foarte perisabil care trebuie conservat prin frig imediat după capturare. 6-12 luni. Cele mai valoroase din punct de vedere economic şi mai apreciate din punct de vedere gustativ sunt icrele negre (caviar). poate fi conservat pe principiul eubiozei. congelare sau prelucrare sub formă de conserve sterilizate. datorită temperaturii scăzute. nu se separă de ovare. refrigerarea peştelui se face cu gheaţă. există instalaţii pentru sărarea peştelui la toate cherhannalele (centrele de colectare a peştelui pescuit). Dimensiunile icrelor depind de cantitatea de substanţă hrănitoare pe care o conţin.  Peştele sărat Sărarea fiind cea mai frecventă metodă de conservare şi cel mai uşor de realizat. Sortimentul de icre provenite de la peştii de apă dulce este format din: icre de crap. Astfel. Menţinerea peştelui în stare vie se face pentru perioade scurte de timp care sunt necesare pentru transportul de la baza de recoltare la unitatea de desfacere. asigurând răcirea foarte rapidă a peştelui supus refrigerării. se deosebesc după mărime şi caracteristicile organoleptice. semiconserve sau specialităţi. În momentele de vârf ale producţiei piscicole.5% şi două luni pentru icrele negre tescuite cu un conţinut de sare între 5-7%. Deoarece grăsimea peştelui este sensibilă la oxidare. nisetrul. greu detaşabil. iar cel mare eviscerat. Din punct de vedere al structurii. Se păstrează cu gheaţă la 0°C. care nu poate fi trimis imediat spre consum. morun. datorită conţinutului important de substanţe proteice uşor asimilabile şi de lecitină. când glandele sexuale au atins maturitatea completă. care sunt încă mici. iar râncezirea se poate desfăşura şi la temperatura de congelare. icre de ştiucă şi icre tarama (sărate în ovare). Dat fiind specificul de viaţă. se trece la sărat tot surplusul de peşte. în interiorul căreia se află substanţa protoplasmatică şi nucleul. când ovulele sunt mari. Peştele sărat se consumă după desărare sau se foloseşte ca materie primă la fabricarea altor produse din peşte ca: peşte afumat. se supune congelării. Unii dintre peşti întreprind migraţii pentru a depune icrele în locuri potrivite. Peştele. provenite de la peşti din familia Acipenseridae. dezosat sau chiar filetat. în preajma perioadelor de reproducere. La fel se prepară şi se comercializează şi icrele provenite de la peştele oceanic.  Icrele În mod obişnuit. Icrele se comercializează în formă de boabe. recoltate de la toţi peştii cu excepţia sturionilor. azotul uşor hidrolizabil între 25-35 mg NH 3/100 g. Peştele mic se poate congela întreg. Peştele gras râncezeşte uşor chiar protejat prin glazurare. nematurate. Acestea au un conţinut de sare cuprins între 8-14% şi se ambalează în butoaie de lemn noi sau borcane de sticlă. Această crustă blochează accesul oxigenului şi opreşte practic procesul de râncezire. netransparente şi acoperite într-un ţesut conjunctiv bogat în grăsime.2-6. Icrele sunt un produs cu mare valoare alimentară. formează o crustă de gheaţă pe întreaga suprafaţă. 165 . Pentru unele specii de peşte (clupeidele) sărarea este cel mai raţional mijloc de conservare. Depozitarea şi păstrarea icrelor provenite de la peştii de apă dulce şi oceanici se face la temperaturi între 5-8°C. în stare vie. peştii au o cantitate foarte mare de icre.4. icre negre tescuite şi icre albe moi de sturioni. Apa rece ce rezultă prin topirea gheţei are temperatura foarte apropiată de 0°C şi o mare putere de răcire. Icrele de sturioni şi salmonidae (icrele de manciuria) conţin în plus o însemnată cantitate de vitamine A şi D. pentru icrele negre moi cu un conţinut de sare între 24. asigurându-se o densitate optimă şi o aerisire corespunzătoare în rezervoarele de apă. Dacă se urmăreşte păstrarea peştelui pentru perioade mari de timp. este cuprins între 6.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA eventual după decongelare. păstruga) şi scrumbiile de Dunăre trec primăvara din mare în Dunăre. Sortimentul de icre negre este format din: icre negre moi. trebuie protejat împotriva acţiunii oxigenului. Icrele care nu au ajuns la maturitate. care poate ajunge până la 25 şi chiar 40% din greutatea corpului. Epoca de reproducere variază de la o specie la alta.). la noi sturionii (morunul. în special. În cazurile în care la cherhanale nu sunt condiţii de răcire prin mijloace frigorifice. Icrele negre moi şi icrele negre tescuite de calitate superioară se ambalează în cutii de tablă litografiată şi vernisată de 1000. 85% din producţia de peşte de la noi din ţară se conservă prin sărare. Protecţia se asigură prin glazurare. transparente şi se separă uşor de ovar. păstrugă. timp de maximum 30 zile. Conservarea peştelui prin sărare se bazează pe acţiunea bacteriostatică a soluţiei de sare de o anumită concentraţie şi pe acţiunea sa deshidratantă. dar cei mai mulţi dintre peştii de apă dulce din ţara noastră se reproduc primăvara în lunile aprilie-mai. După ce peştele este congelat se introduce în apă rece care. stabilitatea sa putând fi asigurată 6-8 luni. icrele sunt celule prevăzute cu o membrană. Ele păstrează denumirea speciei de la care provin (icre de ştiucă. Dacă sunt condiţii de prelucrare rapidă poate fi tranşat.

faţă de circa 47% în cazul afumării la rece.. gingirică. bine spălat. La un procent de sare sub 5% este pericol de degradare în timpul prelucrării. peştele sărat se clasifică în trei categorii: peşte întreg. sterilizare). cu un conţinut sub 6-8% sare. somn. Cele mai bune rezultate se obţin prin întrebuinţarea de sare pură (maximum 1% impurităţi) şi prin sărarea la temperatură cât mai scăzută a peştelui foarte proaspăt. dacă materia primă este peştele proaspăt sau de o prealabilă desărare parţială. dându-i aroma şi culoarea caracteristică. După gradul de sărare se clasifică în trei categorii: slab sărat. crapul de import. pentru obţinerea unor produse afumate de bună calitate. scrumbia albastră etc. avatul. umedă sau mixtă. cod. tranşat..speci oceanice: hering. Sortimentul de peşte sărat este format din trei grupe: . îşi închide culoarea în timpul afumării. Cu cât peştele este mai puternic sărat. Prin deshidratare se urmăreşte să se creeze condiţiile necesare depunerii particulelor de fum la suprafaţa peştelui şi să se dea cărnii peştelui o oarecare consistenţă. celui tăiat i se pune sare la crestături. stavrid. se produce “murdărirea” suprafeţei şi capătă un gust amar. La sărarea umedă se introduce peştele într-o saramură pregătită anticipat. miros. macrou. văduviţa. se păstrează timp mai îndelungat fără condiţii speciale de păstrare dar gustul lasă de dorit. macroul. caracteristice peştelui afumat. chefalul. pălămida mică. babuşcă. calitate. timp de 4-6 luni.  Peştele afumat Peştele afumat este produsul care se obţine prin impregnarea peştelui proaspăt sau a celui sărat cu fum natural sau prin imersare în lichid de fum. categorie. Totodată. anotimp.) conţinute de fum. Dacă peştele rămâne prea umed. peşte eviscerat. . Sărarea are efect conservant şi totodată provoacă peptizarea proteinelor din stratul superficial al peştelui. pălămida etc. brun-aurie. în depozite cu o bună circulaţie a aerului. substanţele gazoase ale fumului pătrund în ţesutul peştelui. puternic sărat. cu umiditate de aproximativ 23% se păstrează foarte bine la 10-15°C. Peştele care se afumă la cald se sărează mai puţin decât cel care se supune la fum rece. spre a se evita ruginirea. Pentru conservarea peştelui se foloseşte sărarea uscată. cu sare de salină şi de mare. În timpul afumării la cald se produce coagularea proteinelor şi inactivarea parţială a enzimelor. de aceea şi durata de păstrare a celui dintâi e mai redusă decât a celui din urmă. După afumarea la cald. . peştele peste 20 cm lungime se sărează după spintecare şi cu tăieturi suplimentare. hamsie. prin afumare apar modificări de aspect.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Sprarea se consideră terminată când peştele a atins procentul de sare dorit. Sărarea uscată foloseşte în special pentru sărarea peştelui slab şi mărunt. formaldehidă etc. După modul de prelucrare. Alterarea peştelui este împiedicată prin acţiunea bactericidă a substanţelor antiseptice (fenoli. rizeafca. ele fiind rodul unui proces de maturare de lungă durată. se combină cele două metode: peştele după sărarea uscată se cufundă în saramură. Peştele sărat. Peştele sub 20 cm lungime. spre a se evita pierderile prea mari în greutate prin continuarea evaporării apei. La sărarea uscată. după care survine “înroşirea” provocată de dezvoltarea unor bacterii aerobe halofile. afumare. merlucius etc. Ea se realizează prin zvântare (în aer liber) sau prin uscare cu ajutorul aerului încălzit artificial. dar caracteristicile gustative se desăvârşesc mai târziu. Procesul de afumare a peştelui este precedat de cel de sărare. enzimatice şi bbacteriene. precum şi speciile de valoare mare cum sunt scrumbia de mare. La sărarea mixtă. astfel încât poate fi consumat ca atare. Durata de păstrare a peştelui sărat depinde de conţinutul de apă.specii de apă dulce: crap. Dacă deshidratarea e prea avansată peştele se afumă greu şi nu se mai formează culoarea brun-aurie. dacă este bine acoperit cu saramură. care modifică textura cărnii peştelui şi proprietăţile organoleptice. Se practică mai frecvent la sărarea slabă a peştelui care este apoi supus conservării şi prin alte metode (uscare. morunaşul. Prin afumare se conservă în ţara noastră scrumbia de Dunăre. peştele trebuie răcit. heringul. se reduce cu circa 15% cantitatea iniţială de apă. aterină. se topeşte o parte din grăsime care se scurge împreună cu o parte din substanţele extractive solubile. pălămidă. ştiucă. durata de conservare etc. În timpul afumării şi uscării ulterioare. pentru cele mai multe specii (scrumbia de Dunăre şi peşti marini oceanici). iar la un procent de peste 12% sunt influenţate defavorabil gustul şi aspectul produsului. Letodele folosite la afumarea peştelui sunt afumarea la cald şi afumarea la rece. în funcţie de mărime. Temperatura ridicată contribuie la creşterea acţiunii sterilizante din timpul afumării.specii marine: stavrid. iar cel de umiditate 38-43% numai 2-3 luni. se aşează în rânduri care alternează cu straturile de sare. se sărează întregi. crezoli. potrivit sărat. La temperaturi scăzute (-2…+2°C). în bazine sau butoaie. caracteristică produselor afumate de bună calitate. grad de îngrăşare. roşioară. peştele eviscerat sau întreg este tăvălit prin sare. cu 14-20% sare. plătică. Sarea absoarbe apa din straturile superficiale ale peştelui şi formează o saramură naturală care acoperă peştele. stratul peptizat se tranformă într-o peliculă strălucitoare. produsul fiind de calitate inferioară. scrumbie de Dunăre etc. mod de prelucrare şi grad de sărare. 166 . grad de sărare şi condiţii de depozitare. Într-şun ambalaj se introduce numai peştele de aceeaşi specie. cu 614% sare. astfel încât se distrug până la 99% din microorganismele iniţiale. peştele sărat se poate păstra 12 luni. dacă materia primă este peştele sărat. La sărare intervin procese chimice. chefalul. gust. La ambele metode o deshidratare parţială a peştelui este indispensabilă.

pe o perioadă redusă. în funcţie de scopul urmărit. În cazul din urmă contribuie la conservare şi acţiunea bactericidă a fumului. stavrid.  Conservele de peşte Conservele de peşte sunt produse obţinute din peşte proaspăt. ceapă. pentru ca să se obţină produse mai gustoase.fileuri şi rulouri de hering. Peştele afumat se păstrează în spaţii bine aerisite. . condimentat. se adaugă condimente. peştele se aşează în borcane de sticlă sau ambalaje de tablă cositorită şi vernisată. procedeu folosit mai frecvent. Marinatele obţinute prin tratarea peştelui crud-sărat cu oţet se numesc marinate reci. timp de 72 ore. cel afumat la rece la maximum 15°C. Sortimentul de mărfuri din această grupă este format din: . macrou. Se prepară de obicei din peşte sărat. Conservarea. . cu gustul şi mirosul caracteristic. omogenă. rizeafcă mare. scrumbii albastre mici.consreve de peşte în sos tomat. Conservarea se asigură prin pătura de ulei care acoperă peştele şi-l izolează de contactul direct cu aerul. timp de maximum 60 zile. . aromatizat cu lichid de fum). dar şi prin raportul favorabil dintre sarea şi umiditatea rămase în peşte. condimente.conserve de peşte speciale (haşeu. la care se adaugă ceapă marinată şi condimente. omogenizarea şi transformarea în pastă a peştelui sărat. se realizează asigurând o anumită proporţie într umiditatea finală a produsului şi conţinutul lui de sare. stavrid (cu sau fără măsline sau cartraveţi). ZAHĂRUL ŞI PRODUSELE ZAHAROASE Zahărul şi produsele zaharoase formează o grupă largă de alimente ce se caracterizează prin conţinut mare de zahăr solubil (zaharoză.conserve de peşte în suc propriu şi dietetice. legume. gingirică. Peştele cu ceapă.sardele tip “Lissa” de hering. sardină şi rizeafcă mare. peştele este supus unei parţiale uscări în aer sau afumării la rece. Pentru obţinerea unor produse cu gust mai bun. ambalate în recipiente de tablă cositorită şi vernisată. la ghiveci 30-35% şi la zacuscă 50-55% iar la conservele de peşte în ulei 75-85%. peştele cu ceapă se clasifică în două tipuri: peştele conservat întreg şi peştele fără cap.zahăr. din gingirică se adaugă până la 5% alte specii de peşte mic. La afumarea la rece. Pentru înlesnirea uscării şi a pătrunderii uleiului în carnea peştelui se lucrează adesea cu peştele tăiat în straturi subţiri. scrumbie de Dunăre. macrou. înainte de a se introduce în ulei. Se întrebuinţează speciile: rizeafcă. Sub această denumire se comercializează o serie de semiconserve de peşte sărat. Pasta de peşte este produsul care se obţine din tocarea. macrou. în funcţie de sortiment.conserve de peşte în ulei (simplu. Ea trebuie să se prezinte ca o pastă fină. tratat cu oţet. hamsie şi sardeluţă. În acest scop. aripi şi viscere.). Sortimentul de conserve de peşte este format din următoarele grupe: . Semiconservele de peşte se păstrează în depozite frigorifice la temperaturi între 2-8°C. se adaugă uneori ulei sau sos. cu un conţinut de sare de maximum 17%.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Peştele afumat la cald se poate consuma fără altă pregătire culinară. . sare şi mirodenii. Semiconservele cu ceapă se fabrică curent din rizeafcă. cu sau fără adaos de ulei. aspect atrăgător. La semiconservele din peşte cu ceapă. gust dulce cu nuanţe diferite şi aromă plăcută. pateu din ficat. gingirică şi hamsii. fără mirosuri străine: cel afumat la cald la o temperatură de maximum 8°C. . Cea mai apreciată este pasta de hamsie cunoscută şi sub numele de “anchois”. supus în prealabil la o desărare parţială. După operaţiile de pregătire. scrumbie sau sardină umplute cu legume. glucoză).hering. sardină. Sortimentul de semiconserve în ulei este format din: . stavrid. timp de 25 zile. închise ermetic şi sterilizate. stavrid. castraveţi etc. După modul de pregătire. spre deosebire de acelea la care peştele se supune unui tratament termic preliminar şi care sunt denumite marinate calde (de regulă sub formă de specialităţi culinare). 167 . eventual cu adaos de peşte afumat. .  Semiconservele de peşte Peştele în ulei. Marinatele reci de peşte nesterilizate sunt semiconserve care se obţin prin tratarea peştelui cu oţet. Procesul de afumare durează de la câteva ore la câteva zile.fileuri şi ruloruri de macrou cu sos de muştar. fileuri. se umplu cu ulei şi recipientele se închid ermetic. Cantitatea minimă de peşte în conservele de peşte în sos tomat este de 65-75% (raportată la greutatea netă). peştele e ţinut la fum cu temperatura de maximum 35°C. lapţi în ulei etc.

fructe pentru sporirea atracţiei unor segmente de consumatori. caramele. India. . a umidităţii relative a aerului ridicată peste 80% sau/şi a variaţiilor de temperatură. să imite animale. Pentru aprecierea calităţii zahărului serveşte şi culoarea unei soluţii de zahăr 10%. La o activitate a apei mai mare de 0. plicuri din hârtie înnobilată cu polietilenă şi alte materiale. Calitatea zahărului este determinată de proprietăţile psihosenzoriale şi cele de compoziţie. maxim 0. Dintre proprietăţile zahărului culoarea este esenţială.A. dulciuri orientale.07%.produse zaharoase (produse de caramelaj.conţinutul de zaharoză. aromatizat şi comercializat ca atare. legume. Forma bucăţilor poate să fie prismatică. în Europa şi America de Nord. randamentele la hectar fiind de circa 3 ori mai mari ăn zona vestică faţă de cea răsăriteană. palete – lăzi metalice cu role căptuşite cu hârtie rezistentă sulfat înălbită. Bucăţile de zahăr pot prezenta duritate mare sau redusă. transport sau manipulare) şi de depozitare. şampaniei. umiditatea relativă a aerului ridicată şi temperatura variabilă în timpul păstrării pot favoriza degradarea microbiologică. transportul şi păstrarea zahărului.  Zahărul Producţia mondială de zahăr depăşeşte 115 milioane tone şi este localizată în zonele de cultură a materiilor prime: sfecla şi trestia de zahăr.  Amidonul şi glucoza 168 .U. Se cultivă pe o suprafaţă mai mare decât sfecla. Prin sistemul de ambalare (ambalaj de desfacere. . • zahărul candel este constituit din cristale gigant de zaharoză formate pe centri de cristalizare introduşi în zeama concentrată rezultată de la rafinare. Aria producţiei de sfeclă. asociată cu creşterea activităţii apei poate determina degradarea zahărului. Zahărul de culoare închisă. 3. Trestia de zahăr este o cultură tropicală. Sortimentul de zahăr cuprinde: • zahărul cristal (tos) diferenţiat după gradul de rafinare în alb numărul 1. • zahărul lichid se poate prezenta sub formă de sirop de zaharoză neinvertită sau parţial invertită şi se poate utiliza ca materie primă în patiserie. Ea reprezintă un criteriu de evaluare a gradului de rafinare şi de diferenţiere pe tipuri a zahărului. Comunitatea Economică Europeană. S.6%. . Drept ambalaj de transport se folosesc saci din ţesături liberiene pentru zahărul nepreambalat sau cutii de mucava. Conţinutul de apă şi activitatea apei reducă din zahăr nu favorizează dezvoltarea microorganismelor (bacterii. gălbuie conţine de regulă mai multe impurităţi organice. .9 la care se ajunge ca urmare a prezenţei apei în spaţiile de păstrare.miere de albine. Ambalajul de desfacere poate fi confecţionat din pungi de hârtie cu strat dublu. mucegaiuri). Brazilia. produse gelificate.conţinutul de substanţe reducătoare (zahăr invertit). specialităţi de ciocolată şi produse dietetice). la fierberea berii.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . dar şi în ţări din emisfera australă (Chile. pungi de hârtie rezistentă sulfat înalbită. uscate. drajeuri. 2. Prezenţa bacteriilor din genul Leuconostoc în zahăr. sub acţiunea bacteriilor din genul Leuconostoc se formează din zaharoză macromolecule de dextran ce nu sunt tolerate de anumite organisme. • zahărul bucăţi. în număr mare. . maxim 0. cuprinsă între 35 grade latitudine nordică şi 30 grade latitudine sudică. Zahărul “alb numărul 4” este utilizat ca materie primă pentru industria alimentară.conţinutul de cenuşă este foarte redus. La zahărul de bună calitate soluţia de zahăr 10% este incoloră. Păstrarea şi transportul zahărului se face în spaţii curate. Totuşi normele de igienă stabilesc condiţii microbiologice ce trebuie îndeplinite (natura microorganismelor şi gradul de infectare) la fel ca şi pentrru alte produse deshidratate. minim 99. 4. prezenţa apei. Se diferenţiază după fineţe.conţinutul de apă. Ambalarea. ciocolată. între 30 şi 60 grade. Cuba. China şi ţările desprinse din fosta Uniune Sovietică asigură peste 50% din producţia de zahăr a lumii. Dintre proprietăţile de compoziţie se utilizează pentru controlul calităţii: . fondanterie. pungi din folii de polietilenă. vinurilor spumoase etc. la temperatură constantă răcoroasă de maxim 20°C şi cu umiditatea relativă a aerului de cel mult 75%.conţinutul de substanţe insolubile în apă între 10 şi 300 mg/kg în funcţie de sortiment. cultura specifică zonei temperate. deoarece pe parcursul depozitării. Modificarea biiochimică este însoţită de schmbarea culorii (zahărul devine gălbui) şi de siropare (zahărul devine lipicios). este localizată în cea mai mare parte în emisfera nordică.glucoză şi amidon.1%. Producţia cea mai mare o deţine Europa. • zahărul pudră (farin) rezultă prin măcinarea zahărului cristalizat şi uscat.. Uruguay). zahărul trebuie protejat împotriva apei şi a vaporilor de apă. Acest zahăr poate fi colorat. .

la fabricarea produselor zaharoase. cu sirop de zahăr concentrat (70-80% zaharoză). pentru evitarea supraîncălzirii caramelului şi a formării în cantităţi mari a unor compuşi de oxidare şi caramelizare care înrăutăţesc proprietăţile gustative ale produselor obţinute. grâu. Ele au valoare energetică ridicată şi gust dulce nuanţat specifice fiecărui sortiment în parte.produse gelificate. . Păstrarea glucozei se face la temperaturi de maxim 20°C şi la o umiditate relativă de maximum 75%. grâu). . în industria săpunurilor şi a produselor farmaceutice. . grăsimile trebuie să fie aproape inexistente iar mărimea granulelor cuprinsă între 10 şi 30 microni. Amidonul se utilizează ca materie primă în industria glucozei. fără miros. În funcţie de tehnologia aplicată şi natura materiilor prime utilizate se clasifică: . . Calitatea amidonului este diminuată de prezenţa punctelor negre care reprezintă impurităţi. Conducerea procesului tehnologic (figura nr. glucoză). Brumarea se face prin drajare. maltoză şi fructoză). La temperatura de 70°C are proprietăţi plastice şi poate fi modelată în forme variate.drajeuri. nuci. cu gustul dulce şi uneori dulce-amărui. cacao. cartofi sau de alte provenienţe. circa 60% zaharoză. . Conţinutul de substanţe reducătoare variază între 30 şi 40% pentru glucoza lichidă şi este de minimum 60% la cea solidă. Brumarea se aplică la bomboanele sticloase (dropsuri). butoaie metalice sau confecţionate din materiale plastice. Glucoza lichidă se prezintă ca un lichid vâscos. albă ce poate evolua până la culoarea galbenă.20.19) trebuie făcută atent. unt. Adăugarea substanţelor de aromă la temperaturi de peste 90°C conduce la volatilizarea acestora. până la un conţinut de circa 9598% substanţă uscată. cu gustul dulceag. Glucoza solidă se ambalează în hârtie pergament şi apoi în lăzi de carton sau materiale plastice. migdale. amorfă şi casantă. miere de albine. substanţele proteice cel mult 1% pentru amidonul din cereale. Bomboanele sticloase se obţin din caramel cu sau fără acidulare. 20% dextrine. grăsimi vegetale hidrogenate. Principalele grupe sunt prezentate în figura nr. leguminoase (fasole) iar în ţările tropicale din rădăcinile de manioc sau măduva palmierului Sago. . Produsele de caramelaj Produsele de caramelaj sunt alcătuite integral sau numai parţial din masă de caramel. Amidonul Amidonul se fabrică din cartofi. este vâscoasă şi se întăreşte treptat pe măsura răcirii.5 (glucoza lichidă) şi 20% (cea solidă). 169 . în funcţie de sortiment. Ele pot fi folosite ca atare sau pot fi utilizate la fabricarea altor produse alimentare şi nealimentare.produse spumoase.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Amidonul şi glucoza sunt materii prime de bază pentru fabricarea produselor zaharoase. Glucoza Glucoza se obţine prin hidroliza acidă sau enzimatică a suspensiilor de amidon obţinute din cereale (porumb.fondanterie. Caramelul conţine circa 2-4% apă. arahide. La temperatura de 35…40°C devine solidă. Umiditatea glucozei este cuprinsă între 18. Umiditatea amidonului se situează la nivelul celei a produselor de prelucrare primară a cerealelor (sub 14%). Prin brumare se asigură bomboanelor un aspect plăcut şi o stabilitate mai mare. Amidonul este un produs care se prezintă sub diformă de pudră sau granule de culoare albă.dulciuri orientale. În România cea mai mare cantitate de amidon se fabrică din porum. fără miros.  Produsele zaharoase (dulciurile) Produsele zaharoase cunoscute sub denumirea de dulciuri şi se caracterizează prin conţinut ridicat de substanţă uscată (până la 98%) alcătuită în cea mai mare parte din zahăr (zaharoză. cenuşa rezultată la calcinare reprezintă 0.ciocolată şi specialităţi de ciocolată. Masa de caramel fierbinte are aspectul sticlei topite. Aromele. orz. prin aromatizare şi colorare. coloranţii şi acizii se adaugă după răcirea masei de caramel. .produse zaharoase dietetice. Sortimentul este format din glucoză lichidă şi solidă. Sortimentul produselor de caramelaj este foarte larg. La obţinerea caramelului se pot utiliza. . frişcă. în industria textilă şi a hârtiei.caramele. cereale (porumb.produse de caramelaj. care reduce higroscopicitatea bomboanelor. Glucoza lichidă se ambalează în bidoane. Glucoza solidă se prezintă sub forma unei mase amorfe. Stabilitatea creşte datorită proporţiei sporite a zaharozei în siropul de brumat. cafea. a acizilor la invertirea zaharozei cu efecte negative asupra stabilităţii produselor finite ca urmare a creşterii higroscopocităţii iar a coloranţilor la degradarea culorii. lapte. orez). la fabricarea cleiurilor.4%. Constă în acoperirea cu o crustă foarte subţire de cristale fine de zahăr. Caramelul este un semifabricat care se obţine prin fierberea şi concentrarea unui sirop de zahăr şi glucoză. 20-25% zahăr reducător (glucoză.

marţipanul şi alte produse zaharoase. sub 6% din drajeuri. Nucleele drajeurilor pot fi fragile (lichior. . ovoidală sau lenticulară. Depozitarea la temperaturi prea ridicate determină topirea stratului protector hidrofob ceea ce provoacă lipirea bomboanelor. zahăr sau cacao. ciocolată sau stafide. . pentru a se asigura o protecţie mai mare faţă de vaporii de apă şi aer. temperatura de ambalare este peste 50°C iar stratul de ceară care acoperă hârtia se topeşte şi8 se scurge.siropul de candisare. hârtia de ambalaj este necorespunzătoare. Defectul apare când masa pentru caramele nu este bine omogenizată sau are un conţinut prea mic de zahăr reducător (sub 9%).cristalizarea parţială care constă în formarea de cristale mari. unt sau grăsimi vegetale solidificate. din fondant.bomboane mici. Se fabrică bomboane cu umpluturi din paste de fructe. în scopul evitării aglomerării şi oxidării grăsimilor. Pentru fabricarea acestor produse se folosesc.umectarea caramelelor se datorează în special depăşirii conţinutului de zahăr direct r4educător. Roxurile prezintă desene colorate variate şi rezultă prin secţionarea unor fitile de caramel colorate diferit. fondant. 281…450 buc/kg. prin neacoperirea uniformă cu sirop de finisat. sirop de zahăr). Poate fi determinată şi de conţinutul prea mic de z7ahăr direct reducător. Cele mai importante defecte întâlnite la drajeuri sunt: .bomboane mijlocii. din fructe confiate. sâmburi graşi. cicoare. deoarece imediat după fabricare. cu hârtie cerată. Produse zaharoase pe bază de fondant (fondanteria) Această grupă cuprinde: bomboanele fondante. Principalele defecte care se întâlnesc la caramele sunt: . siropuri. Dropsurile sau bomboane sticloase neumplute. Această perioadă de “maturare” se poate reduce la 5…6 zile prin introducerea în procesul tehnologic a operaţiunii de precristalizare. de forma şi dimensiunile bucăţilor. Ambalarea caramelelor se face bucată cu bucată./kg. Drajeurile Drajeurile sunt bomboane de formă sferică. miere. Sortimentul se diferenţiază după natura umpluturii.fondantul . Drajeurile se fabrică într-o mare varietate de sortimente datorită posibilităţilor de utilizare a unei dame variate de nuclee. jeleu). Ca adaosuri. prin ştanţare. . acestea prezintă o elasticitate mare. sirop de glucoză. . . ca urmare a formării unei structuri cristaline fine în masa produselor. extract de malţ. vizibile. lichioruri. Varietatea sortimentală a produselor de caramelaj este determinată de natura aromelor. . crocant. peste 450 buc/kg. împreună cu alte adaosuri. concentrarea şi8 tablarea amestecului de zahăr. ciocolată. coloranţi şi arome. Cristalele fine de zahăr formează centri de cristalizare şi contribuie la frăgezirea mai rapidă a caramelelor.râncezirea este cauzată de utilizarea unor grăsimi cu început de alterare sau instabilitate mare şi de păstrare prea îndelungată în condiţii improprii. iar frăgezimea se realizează după 15…30 zile de la fabricare. După mărime. Caramelele Sunt produse zaharoase obţinute prin prelucrarea termică a unui amestec de zahăr. depozitării la o umiditate relativă a aerului ridicatăă sau variaţiilor de temperatură din timpul păstrării. sâmburi. ciocolată. obţinute din masă de caramel cu sau fără adaosuri. produse zaharoase gelificate (rahat.culoarea neuniformă ce apare din cauza solubilizării defectuoase a coloranţilor. de coloraţie. Drajeurile se pot clasifica după: natura învelişurilor şi a nucleelor. învelişuri. divers colorate. sub formă de pete albe pe suprafaţa produselor. 160…280 buc. cafea. stratul de ceară şi grăsime este repartizat neuniform şi nu poate să asigure o protecţie optimă împotriva umidităţii sau când siropul de drajat conţine prea mult zahăr direct reducător. creme. marţipan. lapte. Precristalizarea se realizează prin adăugarea în masa de caramele a zahărului farin sau a fondantului cu cristale fine de zahăr. pentru unele două. praline. Rolsurile se obţin prin presarea caramelului şi se prezintă sub formă de tabele. Se obţin prin drajare. cu suprafaţa lucioasă.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Sortimentul de bomboane sticloase este alcătuit din dropsuri. pentru altele trei semifabricate: . cafea. Fondantul se obţine prin fierberea. Învelişul drajeurilor poate fi de zahăr.pietrificarea este cauzată de pierderea de apă ca urmare a distrugerii stratului protector şi păstrării la temperatură ridicată şi la umiditate relativă a aerului foarte redusă. Depozitarea caramelelor este necesară. Bomboanele umplute sunt formate dintr-un înveliş de masă de caramel (70…80%) şi umplutură (20…30%). sortimentul produselor de caramelaj se poate încadra într-una din cele trei clase standardizate: .umectarea şi lipirea drajeurilor se petrece când lustruirea este incorectă. de ciocolată. de modul de acidulare. caramelaj. .bomboane mari. 170 .nucleele . rolsuri şi roxuri. bomboanele salon. finisării incorecte. în scopul particularizării proprietăţilor produselor şi implicit pentru realizarea unui sortiment variat se pot folosi: cacao.aderarea hârtiei la produs se produce când conţinutul de grăsime este prea mic. făinuri de fructe etc. serbeturile. apă şi glucoză.

în jur de 25% substanţe proteice şi 75% substanţe extractive neazotate (în special poliglucide hidrosolubile). prin fierbere şi concentrare la cald. cacao. jeleurile se formează prin turnare în forme. Crusta de zahăr trebuie să fie elastică şi alcătuită din cristale fine încorporate în materialul gelificat. Se extrage prin fierbere prelungită în mediu slab acid. Principalele caracteristici fizico-chimice ale şerbetului sunt: umiditatea 14…15%. Este o specialitate. aromă şi natura ingredienţilor. Dacă dimensiunile cristalelor depăşesc 20 μm. aromatizat. Principalele defecte sunt determinate de gelificare. Ele sunt apreciate şi de segmente largi de consumatori din România. arome. fructe confiate. obţinându-se totodată şi forma dorită. După concentrare.şerbet cu adaosuri de flori. poate fi aromatizat sau colorat. Prezintă aspect translucid şi culoare uniformă în secţiune. Conţine glucoză în cantităţi moderate (10-25%) şi apă între 18-22%. glucoză. iar consistenţa este gelatinoasă şi moderat elastică. Ele se obţin din nuclee de marţipan (35-40%) prin acoperirea cu fondant. răcire şi după caz. Aceste dulciuri se produc şi se consumă în cantităţi însemnate în zona orientului apropiat. sugiuc şi altele. Datorită conţinutului bogat şi variat în substanţe nutritive se utilizează şi în microbiologie pentru prepararea mediilor de cultură. migdale. lapte etc. acidulat şi colorat. Păstrarea prea îndelungată determină cristalizarea zahărului în straturile acoperitoare şi formarea unei cruste tari de cristale de zahăr. la temperaturi de 50 şi 55°C. sâmburi.2 şi 1%. Umiditatea este de circa 18-20%. faza lichidă din soluţie concentrată de zahăr.) prin măcinare şi amestecare cu zahăr. suprapuse. Sortimentul cuprinde: rahat aromatizat (fără alte adaosuri) şi rahat cu adaosuri care preia denumirea ingredientului principal folosit.). Între aromă şi culoare trebuie să existe concorbanţa specifică produselor zaharoase. Marţipanul are un anumit grad de dulce. de regulă manual. Se poate congela. fondantul considerându-se masat (rebutat). Se pot utiliza şi alte ingrediente (unt. Umiditatea este cuprinsă între 7 şi 17%. colorit. acizi alimentari. pectină. Miezul batonului este format din sâmburi de 171 . Faza solidă este formată din cristale de zahăr. coji de lămâie. La fabricarea şerbetului se pot utiliza şi alte ingrediente. uniforme. Semifabricatul este cunoscut sub denumirea de marţipan. Conţine 15-65% sâmburi şi 35-85% zahăr. lichidă şi gazoasă. mai ales la jeleurile păstrate perioade mai mari de timp în condiţii de umiditate relativă a aerului reduse. colorează şi se toarnă în tăvi în care se află pudră de amidon şi zahăr. aciditatea totală 0. fiind alcătuit din trei faze: solidă. mai mare decât la celelalte produse zaharoase. Gelificarea se face cu agar-agar. cafea. După concentrare se acidulează. Serveşte pentru finisarea bomboanelor salon şi a altor produse pe bază de fondant. “Învelirea” nucleelor cu fondant se face la cald. Nucleele produselor de fondanterie se obţin din gâmburi graşi (nuci. La valori de peste 40 μm cristalele se percep la masticare. alune. de consistenţă cremoasă. paste de fructe etc.şerbet simplu. iar cele prea gelificate capătă o consistenţă gumoasă. are cristale fine de zahăr. aromatizează. în funcţie de sortiment. Se acoperă cu zahăr fin măcinat. halviţă.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Fondantul se prezintă sub formaa unei paste de culoare albă. . Jeleurile pot prezenta suprafaţă lipicioasă. Fondantul de calitate superioară are cristale de dimensiuni foarte mici (sub 12 μm). Învelişul este alcătuit din rahat de consistenţă mai fermă şi mai elastică. Sugiucul. Agar-agarul se obţine din alge marine. iar cea gazoasă din aerul înglobat. siropoasă în condiţiile existenţei unui conţinut prea mare de zahăr direct reducător sau păstrării la o umiditate relativă a aerului ridicată. Soluţiile de agar-agar formează geluri la concentraţii mici între 0. Produse zaharoase orientale Produsele zaharoase orientale sunt reprezentate de halva. sâmburi de nucă. Rahatul se prezintă sub forma unor bucăţi paralelipipedice. cacao. tăiere. vâscoasă. iar adaosurile sunt repartizate în mod uniform în toată masa. Bomboanele fondante se produc în cantităţi mai mari. În stare deshidratată conţine circa 14…16% apă. Sortimentul se diferenţiază după formă. acoperite pe toată suprafaţa cu un strat de zahăr uscat. Rahatul este un produs cu o strucutră gelatinoasă obţinut prin fierberea unui sirop de zahăr şi glucoză (se poate folosi şi fructoză) cu amidon (material gelificant). pentru răcire. iar conţinutul de grăsime între 5 şi 28%. gelatină şi alte materiale gelificante. Printre defecte se remarcă formarea unei cruste tari din cristale de zahăr. migdale etc. consistenţa fondantului se modifică şi pasta devenind grosieră. Se prezintă sub formă de batoane de 300-500 g.5% şi conţinutul de zahăr 60…75%. Se foloseşte pentru acoperirea produselor de fondanterie cu un strat subţire de cristale fine de zahăr ce au rol protector şi estetic. Siropul candis are o concentraţie mare de zaharoză şi redusă de zahăr direct reducător (3-5%). având gust şi miros corespunzătoare aromelor utilizate. zahăr ars. rahat. Se pot utiliza şi alte ingrediente. Are o structură eterogenă. coloranţi şi materiale gelificate. portocale. Conţinutul de zahăr total şi direct reducător este apropiat de cel al celorlalte produse zaharoase. tipic orientală. concentra şi deshidrata. de dulciuri. Se fabrică din sirop de zahăr. Prezintă o consistenţă de pastă alifioasă. alune. La concentraţii de circa 1% gelurile sunt dense şi stabile. Produsele insuficient gelificate se umezesc la suprafaţă (inclusiv stratul de zahăr). După răcire se taie în bucăţi paralelipipedice şi se acoperă pe toată suprafaţa cu pudră de zahăr şi amidon. Jeleurile Sunt produse translucide cu o consistenţă gelatinoasă. Sortimentul cuprinde: . Şerbetul se obţine din sirop de zahăr şi glucoză după o tehnologie similară cu cea a fondantului.

Jawa. Martinica. Serveşte ca semifabricat la fabricarea halvalei. Cuba. Prin prăjire boabele suferă modificări cu efecte directe asupra calităţii produselor ce rezultă. pot prezenta formă turtită. în cantităţi semnificative. Pentru fabricarea halvalei se folosesc două semifabricate: halviţa şi tahânul. cu coaja subţire. boabele de cacao sunt supuse prăjirii. Bahia (Brazilia). Aceste boabe de cacao au aroma slabă. Porto Rico. În timpul fermentării boabele suferă modificări importante. Costa Rica şi alte zone dau producţii de calitatea a II-a. susan. Se obţine prin concentrarea şi baterea în halviţiere (bătătoare cu palete fixate pe axe) a unui sirop de zahăr şi glucoză cu extract de ciuin. cât şi în produsul fabricat. 172 . Se cultivă arbori Criola ce dau boabe de calitate superioară. Dintre defectele halvalei de floarea-soarelui menţionăm: separarea grăsimii din produs. conţinutul ridicat de coji şi prezenţa semnelor (gust şi miros de rânced) caracteristice desfăşurării râncezirii. superioară celei care s-ar fabrica din loturile provenite de la varietăţile cu cel mai mare preţ. Aceste boabe de cacao au dimensiuni medii şi mici. iar gustul are o tentă mai puternică de amar-astringent. Datorită compoziţiei complexe reprezentată de zahăr . loturile cultivate în zona Lagos sunt recomandate pentru cea amăruie. substanţele tanante sunt parţial oxidate reducându-se astfel astringenţa. Halviţa se poate fabrica cu adaos de sâmburi graşi. se îmbunătăţeşte culoarea. Boabele de cacao se pot încadra în trei clase de calitate. unsuroasă. După recoltare. Boabele de cacao sunt seminţele arborelui de cacao Theobroma cacao L. aroma.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA nucă. decojirii şi măcinării. praf de cacao) la care se adaugă zahăr şi alte ingrediente în funcţie de sortiment. cu aciditate perceptibilă. relativ friabilă. cu structură fină. cele obţinute în Bahia şi Accra în amestec se pretează la obţinerea unor produse de calitate medie. stafide sau alte umpluturi şi fără adaosuri. În compoziţia halvalei din seminţe de floarea-soarelui intră zahăr total 25-43%. alune. Calitatea loturilor de cacao se reduce în funcţie de proporţia boabelor nedezvoltate. a boabelor mucegăite şi atacate de dăunători. Camerun. Puerta. Halvaua se obţine prin frământarea la cald a halviţei împreună cu tahânul (în proporţie de 45/55). proteine 2025% şi substanţe minerale exprimate în cenuşă. Adaosul folosit mai des este pudra de cacao. Cea mai mare parte a soiurilor cultivate în Accra (Ghana). aromă armonioasă şi bine pronunţată. consistenţa tare. Jawa. Asupra calităţii ciocolatei influenţează substanţial modul de pregătire a amestecurilor loturilor de boabe de cacao de nivele calitative diferite şi cu proprietăţi complementare. Tahânul se obţine din sâmburi graşi prin decojire. care nu se sfărâmă la tăiere. Ecuador dau recolte de calitatea I. Accra). alune. Din punct de vedere organoleptic se prezintă ca o masă compactă. În clasa de calitate a III-a se încadrează producţiile soiurilor de arbori de cacao cultivaţi în zona americană (Bahia. halvaua are o valoare nutritivă superioară multor produse zaharoase. se micşorează volumul miezului şi astfel se facilitează separarea cojilor. circa 2%. Extractul de ciuin rezultă prin fierberea rădăcinilor care conţin saponine şi care îi conferă proprietăţi spumante. prăjire şi măcinare. Se pot utiliza şi alte ingrediente. gust amar-astringent. Halviţa. boabele îşi pierd capacitatea de germinare. fructe zaharate sau crème speciale. boabele de cacao sunt supuse fermentării. de ameliorează aroma. extract de ciuin. uşor astringent. Haiti) şi cea africană (Camerun. După batere halviţa devine albă şi se poate trage în fire lungi şi uniforme. Se îndepărtează unele substanţe volatile care au gust şi miros neplăcute. se estompează gustul amar. Nigeria. fibroasă. Ciocolata şi pudra de cacao Ciocolata se obţine prin prelucrarea unor semifabricate obţinându-se din boabele de cacao (unt de cacao. a boabelor nefermentate. iar prin amestecarea varietăţilor cultivate în Arabia se obţine ciocolată de calitate superioară. Macao sunt indicate pentru fabricarea ciocolatei cu lapte. dar recolte mai mici şi arbori Forastera ce dau seminţe de calitate mai redusă şi recolte mai mari. miezul maron-deschis. Halvaua. Asia şi Africa. Varietăţile de culoare deschisă cultivate în Ceylon. se atenuează gustul astringent prin denaturarea substanţelor tanante. Criteriile de stabilire a calităţii boabelor de cacao sunt: aspectul exterior. a boabelor cu coaja lipită de miez. Umplutura depăşeşte 10% din greutatea produsului. Se modifică culoarea care trece în maroniu. Soiurile ce se cultivă în Ceylon. insuficient precizată. Boabele au dimensiuni mici şi neuniforme. a boabelor sparte. Lagos. se formează şi se dezvoltă aroma. dulce şi cu aromă determinată de ingredientele utilizate. umiditatea (8%) şi masa a 1000 boabe. Ciocolata şi alte produse pe bază de cacao Materia primă de bază folosită pentru fabricarea acestor produse o reprezintă boabele de cacao. atât în materiile prime utilizate. Caracas. nuci. substanţe proteice şi săruri minerale. a boabelor lipite. În România se produce izolat. specifică pentru anumite sorturi (peste 140 g la boabele de calitatea I). Jamaica. grăsimi. ce se caracterizează prin boabe de mărime medie. pastă de fructe. gustul. Este un produs oriental fabricat din seminţe de floarea-soarelui. În urma baterii halviţa înglobează aer şi se reduce conţinutul de apă p-nă la 4-6%. fistic. În vederea prelucrării. grăsime 30-32%. mirosul. Cabalo. Pe parcursul frământării se include în masa de halva şi adaosurile prevăzute în reţete. care se cultivă în zonele tropicale din America. Prin amestecarea boabelor de cacao cu proprietăţi diferite în proporţii optime se poate obţine ciocolată într-un anumit sortiment dorit. au aromă mai puţin pronunţată. gust slab amărui. sirop de zahăr şi glucoză.

Pudra de cacao conţine grăsimi 22. lecitină. lichioruri. fără a lăsa senzaţia de asprime. Aspectul exterior se examinează la temperaturi de 16-18°C. să prezinte acelaşi desen. zahăr. culoare. de varietăţile utilizate. Produsele care conţin grăsimi în proporţii mai mari au un conţinut de zahăr total mai redus. Principalele defecte specifice ciocolatei sunt: bruma de zahăr şi bruma de grăsime. Culoarea este variabilă de la maron deschis până la maron închis. alune. la fabricarea ciocolatei se utilizează zahăr. Produsele zaharoase trebuie să se prez8inte sub formă de bucăţi distincte cu mărimi şi forme prognozate. Tratamentul echilibrat are efecte pozitive asupra masei de cacao. Principalele caracteristici ale prafului de cacao sunt: culoarea brun-roşcată.4%. alune. Stabilirea calităţii produselor zaharoase se poate face prin degustare. circa 40%. Consistenţa ciocolatei trebuie să fie fină. fiecare proprietate organoleptică (aspect. fistic). apă 5.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA În afară de boabele de cacao transformate prin decojire. Se schimbă astfel aspectul ciocolatei. acestea căpătând proprietăţi noi şi capacitate de formare a unor coloizi cu grad mare de hidratare. Păstrarea ciocolatei la temperaturi variabile sau mai mari de 18°C determină creşterea cristalelor mici în asemenea măsură încât să provoace modificarea aspectului şi apariţiei brumei de grăsime. favorizând procesul de aglomerare. aromă şi gust) putând fi evaluată prin punctaj. de potasiu. stafide şi alte ingrediente. se înlocuieşte cu grăsimi solide de origine vegetală care au punctul de topire apropiat. Bruma de grăsime sau albirea grasă se datorează dereglării procesului de cristalizare a untului de cacao. În urma tratamentului. să prezinte aceeaşi culoare pe întreaga suprafaţă (excepţie fac roxurile care în secţiune au culori diferite). carbonat de amoniu sau bicarbonat de sodiu. datorită higroscopicităţii lor ridicate. fineţea. coniac. prin evaporarea ei. untul de cacao cristalizează în patru forme diferite. Masa de ciocolată trebuie să fie uniformă. Pudra de cacao Proprietăţile şi implicit calitatea pudrei de cacao depind în principal de calitatea boabelor de cacao. eventual să fie brumate uniform. de gradul de fermentare şi de tratamentul alcalin aplicat. fără pete sau bule de aer.zahărul total care la mai multe produse deţine valori în jur de 60%. . ambalarea şi păstrarea produselor zaharoase Calitatea produselor zaharoase este determinată de nivelul proprietăţilor organoleptice. se frânează procesul de depunere a fazei solide din suspensii. consisitenţă. nestratificată.  Calitatea. La degustare este onctoasă şi nu lasă senzaţie de rugozitate. pe suprafaţa sa formându-se pete albicioase. mată în ruptură. Principalii indicatori fizico-chimici şi de compoziţie ai produselor zaharoase sunt: .. care prezintă arome fine se obţin din amestecuri în proporţii optime de boabe din zona Accra cu boabe superioare cultivate în America Centrală. Apa condensată dizolvă parţial zahărul din straturile periferice şi ulterior. Tratamentul alcalin are drept scop corectarea gustului (în special a acidităţii. Se foloseşte carbonat de sodiu. Mirosul şi gustul trebuie să fie plăcute. uniformă pe toată suprafaţa. ca urmare a aunor reacţii fizico-chimice între proteine şi substanţele alcaline utilizate. Cele patru forme de cristalizare se produc în funcţie de modul de temperare şi răcire a masei de ciocolată. Ele trebuie să fie uniforme. lapte praf. Dacă răcirea se face lent se formează cristale mari care determină albirea ciocolatei. 173 . aromei şi culorii. nuanţat de la produs la produs în funcţie de natura ingredientelor folosite. Tratamentul alcalin are efect şi asupra solubilităţii. curată. Abaterile constituie defecte iar proporţiile lor sunt determinate cantitativ contribuind la declasarea produselor zaharoase. aroma şi gustul fine şi pronunţate. ca urmare a variaţiilor mari de temperatură şi a păstrării la o umiditate relativă a aerului ridicată. Aroma trebuie să fie pronunţată şi corelată în funcţie de culoarea produselor. cafea. de proporţia în care se realizează amestecul diferitelor varietăţi. Umpluturile care se folosesc la fabricarea specialităţilor de ciocolată sunt obţinute din ingrediente valoroase din punct de vedere organoleptic şi nutriţional. Cele mai apreciate sorturi de cacao pudră. fără a creşte conţinutul în substanţe solubile. La aprecierea calităţii produselor pe bază de ciocolată o foarte mare importanţă prezintă caracteristicile organoleptice. în funcţie de tipul ciocolatei. zahărul extras cristalizează formând bruma de zahăr. cenuşă 5-7% şi alte substanţe prezentate la compoziţia chimică a boabelor de cacao. pe când o alcalinizare prea puternică anihilează aproape complet aroma. unt de cacao. astringenţei şi a gradului de amar).zahărul direct reducător nu trebuie să depăşească 25% deoarece imprimă produselor zaharoase instabilitate. migdale. Aspectul în secţiune. relativ tare şi casantă la rupere. el fiind indispensabil în industria cosmetică şi farmaceutică. fără bule de aer. Bruma de zahăr apare datorită condensării vaporilor de apă din mediul înconjurător pe masa de ciocolată. fondant de calitate sau alte materii prime alimentare. aceeaşi formă şi mărime. al caracteristicilor fizicochimice şi absenţa defectelor. Produsele superioare trebuie să prezinte suprafaţa lucioasă. Datorită conţinutului de grăsime cu temperaturi de solidificare diferite.5%. cu arome caracteristice tipului. dulce. Gustul trebuie să fie specific. cu structura uniformă. prăjire şi măcinare în masa de cacao. Deoarece untul de cacao este un produs deficitar. Ele se obţin din sâmburi graşi (nuci.

. Printre procesele oxidative care determină degradarea produselor zaharoase subliniem râncezirea grăsimilor ce se produce în dulciurile ce au compoziţie complexă: bomboane umplute. grafică. sistemul produs-ambalaj trebuie să formeze un “tot” armonios. Mecanismul absorbţiei umidităţii şi al aglomerării produselor zaharoase este relativ simplu. Se poate exprima prin numărul de bucăţi la kg sau în grame per bucată.conţinutul de grăsime trebuie să corespundă normelor de calitate pentru produsele în ale căror reţete sunt cuprinse ingrediente cu conţinut lipidic. Ambalarea trebuie să răspundă cerinţelor impuse de particularităţile de stabilitate ale produselor zaharoase. bine aerisite. nu se face prin procese microbiologice ci prin aglomerare şi oxidare. La peste 90% umiditate relativă. dezinfectate. manipulare. Asigurarea protecţiei produselor sensibile la acţiuni mecanice se face. halva etc. gradul de sofisaticare şi estetica ambalajelor sunt corelate cu valoarea. În afara condiţiilor de păstrare prevăzute în tabel mai este necesar ca încăperile să fie uscate. Conţinutul de grăsime variază de la 2-3% la cele mai multe produse până la 30-40% la cele cu valoare nutritivă complexă (ciocolată.4 şi 1. care este însoţită de cristalizarea zahărului ca urmare a suprasaturării soluţiei. De obicei tipurile materialelor. datorită conţinutului lor redus de apă. Aglomerarea produselor zaharoase se produce în cazul păstrării lor la o umiditate relativă a aerului ridicată. trebuie să menţină substanţele volatile implicate în formarea aromei şi să protejeze produsele împotriva substanţelor volatile urât mirositoare din mediul înconjurător. prin ambalare celulară. Mierea de albine 174 . culoare). Variaţiile bruşte de temperatură determină modificarea umidităţii relative a aerului. inclusiv în microclimatul creat prin ambalaj.conţinutul de apă în majoritatea produselor zaharoase este cuprins între 2 şi 4%. colorit etc.aciditatea constituie o condiţie de calitate pentru produsele zaharoase care se acidulează în scopul formării şi corectării proprietăţilor gustative.mărimea bomboanelor diferă de la produs la produs. la produsele sensibile (specialităţi de ciocolată. Formarea de cristale comune între bomboanele învecinate provoacă aglomerarea stabilă a acestora şi transformarea lor într-o masă rigidă. mai ales pentru produsele cu valoare mare. Ambalajul trebuie să asigure protecţie împotriva apei.0% acid citric. Vaporii de apă din atmosferă sunt absorbiţi la suprafaţa bomboanelor. latura estetică şi modul de prezentare au un puternic impact asupra segmentelor de consumatori sau cumpărători.).) şi care nu au nevoie de protecţie împotriva luminii se recomandă ambalarea în ambalaje din materiale transparente. bomboane fondante etc. toate bomboanele indiferent de conţinutul lor în zahăr direct reducător se transformă într-o masă rigidă de produse zaharoase lipite între ele. Este cuprinsă între 0. a vaporilor de apă din atmosferă. În cazul produselor zaharoase cu proprietăţi estetice superioare (formă. transport). sortimentul şi nivelul calitativ al produselor zaharoase. Mascarea aspectului propriu al produsului ambalat cu materiale netransparente trebuie contracarată prin aspectul estetic deosebit al ambalajului (formă. Apa absorbită dizolvă parţial masa de bomboane şi formează o peliculă de soluţie saturată de zahăr. În continuare are loc procesul de difuziune a apei de la suprafaţă în interior. care să favorizeze luarea deciziilor de cumpărare. transportul şi comercializarea ciocolatei la temperaturi mai mari de 18°C determină modificarea formei. Un rol deosebit în asigurarea stabilităţii produselor zaharoase îl are menţinerea cponstantă a temperaturii la valori optime. apariţia brumei de zahăr sau grăsime şi accelerarea procesului de râncezire. .Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . Umpluturile în funcţie de ingredientele utilizate pot conţine 18-25% apă. curate. Pentru produsele sensibile la lumină (cele care conţin grăsimi în proporţii mai mari) ambalajele trebuie să fie netransparente. De importanţă deosebită este asigurarea protecţiei împotriva factorilor mecanici (propria greutate. Degradarea produselor zaharoase. Se pot crea astfel condiţii pentru aglomerarea produselor zaharoase. halva). Tabelul 9 .Condiţiile de păstrare şi termenele de valabilitate ale produselor zaharoase Umiditatea relativă Temperatura °C Termen de garanţie Felul produselor a aerului % zile Bomboane sticloase neumplute 75 20 90-120 Bomboane sticloase umplute 75 20 60-90 Drajeuri 75 20 60 Caramele 75 20 75-90 Ciocolată masivă 65 18 90-180 Specialităţi de ciocolată 65 18 30-60 Şerbet 65-75 20 65 Rahat 75 20 40-50 Halva 57 18 30-60 Depozitarea. fără mirosuri străine. Condiţiile optime de păstrare şi termenele de valabilitate ale produselor zaharoase sunt prezentate în tabelul 9. . ciocolată. Deoarece la comercializarea produselor zaharoase.

mierea polifloră galbenă cu diferite nuanţe. dar şi din necatrul florilor de pădure. cu o valoare nutritivă ridicată (valoarea energetică 315-325 Kcal/100 g) şi cu reale însuşiri dietetice şi terapeutice. Nectarul este un suc dulce care conţine 70-90% apă în care sunt solubilizate: glucoză. . izmă. mierea de floarea-soarelui galben-aurie sau galben –portocalie. . conţine. Mierea de albine conţine 75-85% substanţă uscată care este formată din: zahăr invertit 60-80%. C. o fluiditate prea mare sau cristalizarea totală sau parţială.0 Aciditate. creându-se astfel condiţii pentru desfăşurarea proceselor fermentative (alcoolice sau acide). fâneaţă de deal. în perioadele în care condiţiile climatice sunt improprii.8% mierea de pădure) formate în special din Fe. mierea de salcâm galben-deschisă. sfeclă sau alte surse de glucide. izmă. inclusiv din mana secretată de anumite insecte. Mierea de pădure provine în cea mai mare parte din sucurile dulci de pe alte părţi ale plantei decât florile. Creşterea randamentului în miere în activitatea de stupărit. 175 .0 Zahăr direct reducător. % 70-78 70-78 60-70 Zaharoză. B2. Ca defecte de consistenţă putem întâlni. Caracteristicile fizico-chimice de calitate ale unor sortimente de miere produse în ţara noastră sunt prezentate în tabelul nr.5-5 4-12 Indice diastazic. utilizabilă în alimentaţia tuturor contingentelor de consumatori.5 1. pentozani.5 0.9 10. care îi poate asigura o stabilitate îndelungată. grade max. . % 1. Diferitele sortimente de miere de albine prezintă caracteristici organoleptice care le individualizează. Sortimentul este cunoscut sub denumirea de miere de zahăr.miere obţinută prin scurgere liberă. În funcţie de modul de prelucrare mierea de albine se clasifică în: . poate suferi procese fermentative sub acţiunea drojdiilor osmofile. provitamina A şi K. min. 1.). substanţe minerale (0. B5.5-4 1. % min. zaharoză 1015%. tanante şi altele. monofloră şi de pădure cu însuşiri superioare. În acest mod cristalele de zahăr se solubilizează din nou. Diferitele sortimente de miere se diferenţiază după culoare astfel: mierea de tei este galben-portocaliu-roşcat. 0. Pe piaţa internaţională mierea de albine se comercializează pe sorturi şi categorii calitative cu indicarea provenienţei geografice.417 Cenusă. 4. datorită cristalizării. dextrine. colorante. Mierea provenită în astfel de condiţii prezintă culoare deschisă.417 1. alături de substanţele prezentate. zmeură. recoltată de albine din florile de salcâm. se poate face prin hrănirea albinelor cu zahăr. vitamine (B1. % 20 20 20 Densitate la 20°C. Mierea monofloră provine integral sau în cea mai mare parte din nectarul florilor unei singure specii de plante (salcâm. catalază şi amilază). mierea de zmeură roşcat-galben-verzuie. Importanţă mai mare în aprecirea calităţii o au culoarea. acizi organici. miere polifloră şi miere de pădure.miere de calitatea I în care se încadrează mierea polifloră şi de mană cu însuşiri inferioare.5 10. min. deşi are un conţinut mare de substanţă solubilă.10. galben-aurie.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Mierea de albine este un produs alimentar nativ. Culoarea variază în funcţie de provenienţă într-o măsură care aproape permite identificarea naturii mierii. aromă slabă şi un conţinut de substanţe nutritive redus. a speciilor de flori şi a combinaţiilor poliflore.35% mierea de flori şi 0. fructoză. acizi.0 5. acid pantotenic şi acid folic). Tabelul 10 . substanţe aromatizante. Mierea cristalizată poate căpăta fluiditatea specifică prin încălzire la temperaturi de circa 50-60°C în apă.417 1.0 4.mierea obţinută prin centrifugare. mierea de conifere brună. În funcţie de calitate se clasifică astfel: . o cantitate mai mare de substanţe minerale şi melecitoză (un trizaharid format din 2 molecule de glucoză şi una de fructoză). Cristalizarea determină concentrarea zahărului în cristalele ce se formează şi diluarea fracţiunii lichide rămase. Mierea polifloră este obţinută din necatrul provenit de la diferite specii de plante din flora spontană sau de cultură. K.9 Granule de polen prezente da da Mierea de pîădure are o compoziţie mai complexă decât mierea de flori. enzime (invertază. la miere. zaharoză. Rezutlă prin prelucrarea de către albine (Apis melifera L) a nectarului florilor sau a manei secretate de o serie de insecte parazitare ce trăiesc pe diferite părţi ale unor arbori şi plante ori a altor surse de zahăr accesibil. Mierea. P. substanţe mucilaginoase. tei. floarea-soarelui etc. 6. După origine mierea se clasifică în: miere monofloră. gustul şi consistenţa. Mg. % 5-6 5-6 6 Substanţe nezaharoase. mirosul.miere de fagure.Caracteristicile fizico-chimice ale mierii Indicatorul Miere monofloră polifloră de pădure Conţinutul de apă.miere superioară în care se încadrează mierea polifloră. aciditate redusă. amnă de conifere sau alte surse de zahăr. tei. Mirosul şi gustul prezintă particularităţi în funcţie de provenienţă şi trebuie să fie pronunţate şi individualizate. zmeură.

Identificarea falsificării mierii naturale prin adăugare de miere de zahăr sau artificială se poate face numai de specialişti prin examen organoleptic şi/sau determinări de laborator foarte laborioase. pahare de carton impermeabilizat închise cu capace din acelaşi material. De foarte mare importanţă la formarea calităţii berii este nivelul calitativ al materiilor prime utilizate. Băuturile alcoolice se clasifică după conţinutul de alcool în trei grupe principale: .Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Mierea supraîncălzită la o temperatură de 80°C (în scopul resolubilizării şi fluidizării după cristalizare) pierde din valoarea gustativă (aromă) şi cea nutritivă. brun sau negru. Procesul de zaharificare se poate realiza şi cu amilaze de natură microbiană obţinute prin cultivarea microorganismelor (mucegaiurilor) pe diverse medii de cultură.alcoolice tari. prin determinarea diastazei şi a polenului. . uscare şi vânturare (se înlătură radicelele). în funcţie de sortiment. proces care durează 8-10 zile şi se desfăşoară la temperatura de 6-7°C. tuburi de aluminiu. dar o contribuţie deosebită o aduce respectarea regulilor igienice pe parcursul întregului proces tehnolodgic. substanţe tanante şi răşini aromatice. Se folosesc florile femele cunoscute sub numele de conuri de hamei. bine dezvoltate şi masa a 1000 de boabe ridicată. Încolţirea orzului şi obţinerea malţului se fac pentru activarea şi producerea de amilaze care asigură zaharificarea amidonului. În continuare mustul se supune fermentaţiei primare în bazine deschise.stare în care se utilizează fabricarea berii. în bazine închise şi poate dura. greutate hectolitrică mare şi cu putere de germinare ridicată. prin acidulare cu acizi citri8c sau tartric. de fermentaţie superioară. Pentru fabricarea berii se folosesc: orzoaica. aroma este mai slabă şi unilaterală. Malţul brun rezultă prin prăjirea malţului blond la temperatura de 150°C. Orzoaica este materia primă de bază. brizură de orez şi alte surse potenţiale de zahăr fermentescibil. Malţul poate fi substituit cu zahăr lichid. într-o continuă agitare prin suflare de aer cald. iar enzimele sunt distruse. în condiţiile păstrării la temperatură constantă. Ambalarea mierii se face în borcane de sticlă. Termenul de valabilitate este de 12 luni. vitamine şi polen. drojdii de fermentaţie joasă şi de Saccharomyces cerevisae drojdii. Se folosesc culturi pure de Saccharomyces carlsbergensis. Fabricile de bere renumite sunt construite în zone unde apa este nepoluată. Mierea artificială se obţine din zahăr invertit. are duritate redusă şi o anumită compoziţie în substanţe minerale. pahare din material plastic sau bidoane de aluminiu. Hameiul conferă berii gustul amar specific. iar cel negru la temperaturi cuprinse între 170-200°C. prin germinare şi prelucrare se obţine malţul care poate fi: blond. . După terminarea fermentaţiei. creându-se imaginea unei fierberi reale. făină de porumb. După separarea conurilor şi limpezire se obţine mustul de bere (mustul primitiv). berea este filtrată. 176 . Se poate recupera bioxidul de carbon ce rezultă. dar poate fi înlocuită cu orz de calitate cu seminţe uniforme. După zaharificare mustul se filtrează şi se supune fierberii cu hamei. Fermentaţia secundară se desfăşoară la temperaturi cuprinse între 0-3°C. fără mirosuri străine şi răcoroase în sezonul cald. Conurile conţin lupulină care are în compoziţia sa uleiuri eterice. fierbere cu hamei şi fermentaţie alcoolică. până la 90 zile. acizi amari. Zaharificarea amidonului se face la cald (60-70°C).  Berea Berea este o băutură care se obţine prin zaharificarea enzimatică a plămezii de orz germinat. Apa influenţează în mare măsură calitatea berii. După recoltare. nu conţine enzime. eventual pasteurizată şi îmbuteliată. Puritatea şi tiipul de drojdie contribuie în mare măsură la formarea calităţii berii. Bioxidul de carbon ce rezultă din fermentaţia alcoolică secundară este înglobat în masa de bere. contribuie la formarea aromei. bine aerisite. ce conţin 1-6% volume alcool (sortimentul de bere). Păstrarea mierii se face în încăperi uscate. răcoroasă. hameiul. apa de calitate şi drojdia de fermentaţie. îmbunătăţeşte spumarea şi conservabilitatea. aromatizare cu arome naturale sau de sinteză şi colorare. Identificarea mierii artificiale se poate face prin examen organoleptic. cu 24-70% volume alcool etilic. Din orz.slab alcoolice. cu 8-22% volume alcool (vinurile naturale şi speciale). BĂUTURILE ALCOOLICE NEALCOOLICE Grupa băuturilor alcoolice este formată din produse lichide care au în compoziţia lor mai mult de 1% volume alcool etilic. în scopul evitării infectării secţiilor cu drojdii false sau cu alte microorganisme care produc fermentaţii nespecifice şi secundare. Penrtru fabricarea berii se pot folosi şi extracte de hamei ce se obţin prin extracţie cu solvenţi organici.moderat alcoolice. conurile de hamei sunt conservate prin deshidratare. Comparativ cu mierea naturală. Malţul blond se obţine din orzoaică prin germinare dirijată.

dar şi în cele în care predomină soiurile de viţă nobilă. dar stabilitatea lor este limitată.5% alcool vol.5 şi 17%. Se cultivă mai ales în grădinile intravilane din zone viticole neconsacrate. bere slab alcoolică (0. B2. substanţe tanante provenite din must sau hamei care pot precipita datorită unor procese oxidative. în cadrul termenului de valabilitate. vitamine hidrosolubile (B1. bere obişnuită (3-4. În majoritatea ţărilor.tip Pilsén care are culoare galben-pai. fier). substanţe colorante. bacterii lactice. succinic. malic. Berea nepasteurizată are un termen de valabilitate de 12 zile la păstrare în condiţii de refrigerare. . În ţara noastră se cultivă viţa de vie altoită pe portaltoi (nobilă). extractul real. a variaţiilor mari de temperatură sau din cauza agitării din timpul transportului. Sortimentul de bere brună cuprinde trei categorii: obişnuită (12 şi 13. Deoarece berea este constituită dintr-o soluţie de alcool de concentraţie redusă în care se găsesc solubilizate substanţe labile este considerată un produs perisabil. care variază între 11.33-0. mai slab hameiată. astfel încât conţinutul de alcool să fie mărit până la nivelul mediu realizat în zona viticolă în care se obţine. fineţea şi stabilitatea spumei sunt caracteristici de calitate importante ale berii şi se verifică la temperatura de 15°C. acetic).  Vinurile Sortimentul cuprinde vinurile naturale care se obţin prin prelucrarea mustului de struguri şi vinurile speciale care provin din cele naturale. Adaosul de zahăr este permis numai în anii în care producţia de struguri este inferioară celei medii din zonele viticole respective.5% extract primitiv).bere tip Dortmund de culoare galben-aurie. acţiunii unor metale prezente (cupru. fiind supuse unor operaţiuni suplimentare şi cărora li se poat adăuga îndulcitori. Dintre caracteristicile fizico-chimice ale berii sunt selecţionate drept criterii de calitate: conţinutul de alcool. Producţia de struguri a hibrizilor direct producători este redusă. aromă pură de hamei. inclusiv în ţara noastră. extracte aromatice. încărcătură microbiană) şi externi (în special variaţia temperaturii şi subrăcirea) pot avea loc procese complexe de degradare a berii. concentraţia mustului primitiv. Aprecierea calităţii berii se face prin intermediul caracteristicilor organoleptice şi fizico-chimice. se produce bere de fermentaţie inferioară de următoarele tipuri: . Tulburelile biologice sunt cauzate de microorganismele remanente (drojdii spontane.5-1. Concentraţia mustului primitiv exprimă conţinutul de substanţă solubilă al mustului care se supune fermentaţiei primare. Berea pasteurizată poate să depună un depozit redus de sediment pe parcursul depozităţii. concentraţia alcoolică.5% allcool vol. Sortimentele de bere blondă se diferenţiază după concentraţia mustului primitiv.bere brună tip München de culoare închisă. însă întreţinerea viei este mai uşoară deoarece este rezistentă la atacul dăunătorilor. extract real format mai ales din dextrine. mai ales de potasiu). Conţine alcool până la 6%. Viţa de vie indigenă este răzleaţă şi prezintă importanţă datorită rarităţii sale. coaja subţire şi eliberează o cantitate mai mare de must. Odată cu pierderea limpidităţii berea depune sediment şi-şi modifică şi caracteristicile gustative. fructele viţei de vie (Vitis vinifera). 177 . Caracteristicile de gust şi aromă trebuie să corespundă sortimentului. concentraţia mustului primitiv. fină. Vinurile ce se obţin din strugurii hibrizilor direct producători sunt slab alcoolice. se autolimpezesc. B6. acetice) care în condiţii favorabile se dezvoltă în bere. Strugurii pentru vinificaţie au conţinut ridicat de zahăr. Volumul. iar prezenţa tulburelii sau depunerea de sediment indică cel puţin un început al procesului de alterare al berii. specială (16% extract primitiv) şi Porter (20% extract primitiv). durata fermentaţiei secundare şi implicit după proprietăţile organoleptice. conţine acizi organici (lactic. conţinutul de bioxid de carbon şi aciditatea. persistentă. a luminii. în care predomină aroma de malţ. Se pot produce tulbureli biologice şi fizico-chimice. Berea nu trebuie să fie tulbure sau să prezinte sediment. Tuborg).1 normală necesar pentru aducerea apei distilate (100 cm3) la culoarea berii analizate. indigenă şi hibrizi direct producători. dioxid de carbon sau alte ingrediente. minerale (fosfaţi şi alte săruri. Sub acţiunea factorilor interni (compoziţie chimică. extractul real. Hibrizii direct producători au rezultat prin încrucişarea soiurilor de viţă de vie europene cu cele americane. ciorchinii îndesaţi. Berea de calitate superioară formează o spumă bogată. alcool etilic. substanţe amare. Se determină prin calcul pe baza extractului real şi a conţinutului în alcool. Berea are o compoziţie chimică complexă existând diferenţieri de la sortiment la sortiment. tanante. fără adaos de zahăr sau alcool.). slab hameiată. Tulburelile fizico-chimice sunt cauzate de proteine. Culoarea se determină cu soluţie de iod şi se exprimă prin numărul de cm3 soluţie de iod de concentraţie 0.5% alcool vol.4%). spumare intensă şi este puternic hameiată. cea pasteurizată de 60 zile iar cea sterilizată de un an. PP) şi CO2 (0. după concentraţia de alcool şi extractul real.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Sortimentul se poate clasifica după conţinutul de alcool în: bere fără alcool. Ele se diferenţiază după cantitatea de hamei utilizată. staniu. . Vinurile naturale Vinurile naturale se obţin prin fermentaţia alcoolică a mustului din struguri.) şi bere cu peste 4. au caracteristici organoleptice modeste. Adaosul de zahăr permis este limitat cantitativ. azot solubil (600-800 mg/l). În general sortimentele de bere poartă denumiri proprii sau preiau numele societăţilor producătoare (Ursus. răşini. dextrine.

Sunt producătoare de vinuri aromate cu o concentraţie alcoolică mare soiurile: Tămâioasă românească. La vinurile albe separarea se face imediat după zdrobire. zdrobirea. Grasă de Cotnari. se recoltează separat. pritocirea. manipulare şi transport până la centrele de vinificaţie. Pritocirea vinurilor constă în tragerea vinurilor de pe drojdii sau sedimentul depus. Cadarcă. metabisulfit. din acelaşi soi şi tip. Riesling italian. pritocul poate di deschis. putându-se separa prin filtrare. Principalele operaţiuni tehnologice pentru fabricarea vinurilor sunt dezbrobonarea. rămase în suspensie. pritocirea. în zonele viticole recunoscute. chimice (tratament cu ferocianură). Cei mucegăiţi. centrifugare. alcoolice tari soiurile: Fetească Albă. Soiurile de viţă de vie nobilă mai răspândite în România sunt producătoare de vinuri albe (culoare nuanţată). iar la vinurile roşii după circa 2-3 săptămâni de la tragerea lor de pe boştină. iar prin depunere antrenează substanţele care tulbură vinul. În acelaşi scop se poate aplica şi alcoolizarea pentru vinurile slab alcoolice. acid sorbic etc. Limpezirea mustului se face prin utilizarea unei game variate de substanţe şi tratamente (bentonită. Burgund mare şi altele. cupajarea. limpezirea. culturile sunt organizate pe suprafeţe mari. în scopul evitării casării şi formării de precipitate. Pentru obţinerea unor vinuri de calitate. iar restul mustului prin presări repetate. fizicochimice (cleire). Crâmpoşie. se face prin cleire albastră cu ferocianură de potasiu care le precipită. al treilea pritoc în luna martie înainte de creşterea temperaturii. Cabernet. Dintre soiurile producătoare de struguri pentru vinurile roşii evidenţiem: Băbească. vinul este supus unor operaţiuni tehnologice de întreţinere ca: umplerea golurilor din vase. iar al patrulea în luna august sau septembrie înainte de declanşarea noii campanii de vinificare. În raport cu rezistenţa vinului la aer. Umplerea periodică a golurilor din vasele de păstrare se face pentru a evita contactul vinului cu oxigenul şi a împiedica în acest mod oxidarea unor componenţi şi dezvoltarea unor bacterii aerobe implicate în procesul de îmbolnăvire. Negru vârtos. scurgerea mustului. Separarea mustului de boştină se face diferenţiat de la vin la vin. Fetească neagră. Fetească regală. strugurii se recoltează la maturitate deplină sau chiar la supramaturitate când ating cel mai mare conţinut de zahăr şi cea mai mare greutate a bobului. Fermentaţia mustului se face cu drojdii selecţionate (Saccharomyces elipsoideus) la temperaturi optime şi cuprinde trei faze principale: înmulţirea drojdiilor şi începerea fermentaţiei (la 15-20°C). Pentru umplere se folosesc vinuri sănătoase. Riesling. iar dintre cele care produc vinuri tari de calitate superioară se remarcă: Traminer. Se separă întâi răvacul prin scurgere. filtrare etc. după caz. Cleirea reduce gradul de încărcare microbiană al vinului şi reliefează însuşirile pozitive de gust şi de miros. Galbenă de Odobeşti şi altele. Eliminarea fierului şi a altor metale. în extravilan. Pentru evitarea unor procese de degradare în timpul formării şi maturării. inclusiv pe cele provenite din agenţii de limpezire utilizaţi. Riesling de Rin. Negru moale. Desciorchinarea (înlăturarea ciorchinilor) deşi îngreunează zdrobirea boabelor şi separarea mustului se face pentru înlăturarea influenţei ciorchinilor asupra compoziţiei chimice şi proprietăţilor organoleptice ale vinurilor. precum şi de aceeaşi vechime. Furmint. Se aplică în special la fabricarea vinurilor superioare albe. limpezirea şi corectarea compoziţiei chimice a mustului. Cum pierderile sunt permanente. Grasă de Pietroasele şi altele. fermentaţia principală (temperatura creşte până la 25-30°C) care durează 5-6 zile şi fermentaţia liniştită ce se prelungeşte încă 5-6 săptămâni. Merlot. Produc vinuri albe superioare. preferabil din lemn. În cazurile în care strugurii sunt prăfuiţi. Se face prin filtrare antiseptică.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Viţa de vie nobilă se cultivă pe cele mai mari suprafeţe. În cazul cleirii albastre . Se asigură. care au densitatea mai mare ca a vinului. Componenţii organici utilizaţi pentru cleire sunt precipitaţi de substanţele tanante. Al doilea pritoc se aplică în decembrie-ianuarie după primele geruri. roze. limpezi. refrigerare) şi biologice. fermentarea. Mineralele utilizate. Zdrobirea se face în maşini cu cilindri cu valţuri. umplerea vaselor trebuie făcută sistematic. atacaţi de alţi dăunători sau alteraţise separă şi se înlătură. fixează substanţele proteice. clei de peşte) sau cu minerale (caolin. Pinot noir. dar şi roşii. pasteurizare şi tratare cu substanţe antiseptice (bioxid de sulf. Cabernet Sauvignon. Compoziţia mustului este corectată pentru optimizarea conţinutului de zahăr. maturare. se spală şi se zvântă înainte de a fi introduşi în procesul de vinificaţie. impurificării şi infectării mustului. ferocianura trebuie înlăturată în întregime deoarece cu timpul se poate descompune şi elibera acid cianhidric care este o otravă foarte puternică. de tanin şi a acidităţii prin utilizarea unor loturi ce au caracteristici complementare. Muscat otonel şio Busuioacă de Bohotin. oxigenarea parţială şi în acest mod se evită dezvoltarea unor microorganisme anaerobe. roşii sau negre (roşu închis) sau aromate.). Printre soiurile de viţă producătoare de vinuri albe cu o concentraţie alcoolică mai mică remarcăm: Aligoté. împreună cu toate componentele aflate sub formă coloidală sau în stare insolubilă şi se depun la fundul vaselor. Cleirea vinurilor se face cu substanţe organice (gelatină. bentonită). 178 . albuş de ou. frig.). centrifugare). asigurând astfel limpezirea. Trece prin fazele de formare. cupajarea şi egalizarea. prin aerare puternică sau închis. strugurii trebuie să nu se zdrobească pentru evitarea mustuirii. sulfitarea. presarea. Vinul obţinut după fermentaţia alcoolică suferă un proces evolutiv permanent. învechire şi degradare. Primul pritoc la vinurile albe se efectuează imediat după terminarea fermentaţiei tumultoase. fizice (pasteurizare. prin aerare redusă. Prin pritocire continuă limpezirea şi evoluţia uniformă a întregii mase de vin. iar la cele negre după maceraţie. Pentru limpezirea şi stabilizarea vinurilor se folosesc metode fizico-mecanice (filtrare. În cadrul operaţiunilor de recoltare. stabilizarea şi învechirea vinurilor. Zghihară de Huşi. Stabilizarea biologică se face prin distrugerea microflorei rămase (drojdii şi bacterii) care poate îmbolnăvi vinurile.

valerianic) formează aciditatea volatilă care creşte pe măsura desfăşurării proceselor fermentative. acid sulfuros). amăreala. Bolile vinurilor Condiţiile improprii de preparare. Esterii din vinuri. substanţe tanante. acizi. o serie de îmbolnăviri cum ar fi: fermentaţia manitică. În compoziţia lor sunt prezenţi alcoolii izopropilic. acetic. se produce în toamnele călduroase când temperatura din timpul fermentaţiei se ridică până la 28-35°C la vinurile cu aciditate mică şi cu o concentraţie alcoolică sub 14 grade alcoolice. capătă miros străin. indiferent de concentraţia alcoolică. Vinurile bolnave îşi modifică culoarea (cele albe capătă culoare cenuşiu-albăstruie. acid lactic şi dioxid de carbon.5 cm3% alcool etilic. Amăreala se produce în special la vinurile roşii îmbuteliate. Glicerina se găseşte în vinuri între 6 şi 10 g/l şi determină fineţea. izoamilic. Vinurile din strugurii supracopţi sau din musturile sulfitate au un conţinut mai mare de glicerină. substanţe azotate. enzime şi vitamine. îngrijire. iod. fermentaţia acetamidică şi altele. succinic. sub control permanent. de regulă peste 15°C. Vinurile bolnave se tulbură. urme de cupru. care se păstrează la temperaturi mari. Fermentaţia manitică sau borşirea este cauzată de bacterii anaerobe. se tulbură. asupra acizilor şi zahărului. aciditate etc. brom.) formează aciditatea fixă a vinurilor. zaharuri. lactic. Cupajarea (egalizarea) se face cu vinuri ce prezintă proprietăţi complementare. esterii acizilot tartric. aromei şi a buchetului vinurilor. zaharuri. sub 10 grade alcoolice. Băloşirea sau boala întinderii se întâlneşte la vinurile albe noi. sodiu. Vini. Vinurile bolnave se tulbură. Conţine alcooli.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Cupajarea este operaţiunea prin care se amestecă două sau mai multe vinuri pentru corectarea proporţiilor unor componenţi: alcool. iar modificările provocate nu depăşesc anumite limite. în vase neumplute.). Îmbolnăvirea este provocată de bacterii care descompun zahărul în acizi lactic. Acestea devin catifelate şi capătă un buchet superior. care acţionează asupra alcoolului transformându-l până la CO2 şi apă. metilic. Când oţetirea vinurilor se află la început. Oţetirea vinului este provocată de acţiunea bacteriilor acetice care transformă alcoolul în acid acetic. cu substanţele aroomatice produse la fermentaţie şi unii alcooli superiori contribuie direct la formarea gustului şi aromei vinurilor. iar în faze mai avansate şi miros înţepător de acid acetic. vinul capătă un gust apos. malic. Torula. de circa 10-12°C. citric etc. Învechirea vinurilor se poate realiza în special în butoaie de stejar sau în butelii de sticlă. păstrare şi învechire pot produce îmbolnăvirea vinurilor sau pot favoriza apariţia unor defecte. Vinul are o compoziţie chimică destul de complexă. Bolile provocate de microorganismele anaerobe. se tulbură.1-0. Microorganismele anaerobe pot acţiona asupra componenţilor vinului şi pot produce. ca floarea vinului şi oţetirea. substanţe pectice. apoi amar şi înţepător. fermentaţia tartro-glicerinică. Cei mai reprezentativi sunt esterul etil-acetic (aromă de fructe). glicerina şi alţi compuşi de fermentaţie. vinul se tulbură. de acelaşi soi şi aceeaşi vechime. Conţinutul cantitativ şi natura esterilor influenţează direct caracteristicile gustative ale vinurilor şi depind de soiul strugurilor. B2. sărace în alcool etilic (9-10 grade alcoolice). au gust fad şi searbăd. sănătoase pot fi supuse procesului de învechire. de gradul de învechire şi calitatea fermentaţiei. catifelarea şi armonizarea gustului. băloşirea. Floarea vinului este provocată de câteva drojdii peliculare. xantofilă. B12. enzime. degajă dioxid de carbon iar gustul devine fad. zinc. iar la transvazare curg în şuvoi continuu ca uleiul. Vinurile cu un conţinut de alcool etilic relativ ridicat şi aciditate optimă. Substanţele tanante se găsesc în proporţii mai mari în vinurile roşii (peste 2 g/l) decât în vinurile albe (0. magneziu. Acizii care se transmit vinurilor din struguri (tartric.4 g/l). aldehide. esteri. capătă miros neplăcut de fructe în descompunere. Vinurile bolnave pot fi tratate prin pasteurizare. culoarea capătă o nuanţă cărămizie-neagră-albăstruie. iar cele roşii o nuanţă de brun cenuşiu). Pichia şi altele. Aciditatea fixă a vinurilor asigură stabilitatea în timpul păstrării şi învechirii vinurilor şi contribuie la formarea gustului. Se produce ca urmare a aacţiunii unor bacterii printre care: Bacillus amarocrylus care atacă substanţele tanante. pigmenţi. filtrare şi apoi corijate prin cupajare cu alte vinuri. apar în cele mai multe cazuri în vinurile cu o concentraţie alcoolică redusă. cu o compoziţie chimică stabilă. modificându-se gustul şi mirosul. pigmenţi (clorofilă. Sunt supuse îmbolnăvirii în special vinurile roşii cu o aciditate scăzută. greu de definit. fier. Vinurile naturale nealcoolizate conţin între 8 şi 16. calciu. în anumite condiţii. Vitaminele din vin provin în cea mai mare parte din struguri sau rezultă în urma acţiunii drojdiilor în procesele fermentative. pigmenţia antocianici şi alţii). Prevenirea borşirii se poate face prin scăderea temperaturii de fermentaţie şi prin acidulare cu acid tartric. 179 . Ele au un rol important în procesele de formare şi învechire ale vinurilor prin aceea că favorizează procesele oxidoreducătoare. În vin se mai găsesc aldehide. Bolile vinurilor sunt provocate de microorganisme aerobe şi anaerobe. pe cele colorante şi transformă glicerina în acroleină. limpezirea. caroteni. Fermentaţia tartro-glicerinică sau boala presiunii şi întoarcerii vinului este provocată de o serie de bacterii care descompun acidul tartric şi glicerina din vin cu formare de acid propionic. Prin învechire se armonizează caracteristicile organoleptice ale vinurilor. acetic şi dioxid de carbon. prin păstrare la temperaturi constante. de genul Micoderma. succinic. malic. PP etc. Ca urmare. previne unele boli şi defecte şi contribuie la formarea gustului şi aromei. poate fi oprită prin pasteurizare sau prin sulfitare. B6. substanţe minerale (potasiu. îşi pierd fluiditatea. în tanin şi cu aciditate redusă. iar acizii ce rezultă din fermentaţie (carbonic. Gustul devine mai întâi neplăcut. substanţe minerale. vitamine( B1. împreună cu uleiurile eterice.

Vinurile capătă mai întâi un gust specific şi miros greu de precizat. stadiu de coacere al strugurilor. Dacă se produce înainte de îmbuteliere.vinuri demiseci.). tanante şi acide din care rezultă compuşi care precipită. îmbuteliate timpuriu.T. La contactul cu aerul. Preîntâmpinarea casării proteice se poate face prin limpezirea şi îmbutelierea vinurilor după stabilizate. fie prin filtrare. gustul devine neplăcut.vinuri seci. iar mai târziu apare mirosul specific de şoarece. culeşi după înobilarea boabelor (C. sulfatul de cupru din vin trece în sulfit de cupru insolubil. iar a celor roşii în brun-cafeniu (ca infuzia de ceai). ele trebuie să îndeplinească condiţii minime de vechime. cunoscute sub numele de boli.5% volume). în amestec. se tulbură şi depun un precipitat cafeniu deschis. După momentul recoltării strugurilor vinurile pot fi: obţinute din struguri culeşi la maturitate deplină (C. Casarea brună se poate preveni prin eliminarea strugurilor mucegăiţi. fermentate la temperaturi ridicate (peste 30°C) şi ţinute mai mult pe drojdie. 180 . Ca urmare. de metal etc.5 mg/l). În afară de cele prezentate. În prezenţa dioxidului de sulf şi a zahărului. Defectul se corectează prin adăugare de acizi şi prin deferizare cu ferocianură de potasiu. tinere. Casarea cuprică se produce la vinurile albe tratate cu dioxid de sulf şi care sunt bogate în săruri de cupru (peste 8. . Vinurile de calitate superioară se diferenţiază în funcţie de soi. însă cu menţinerea denumirii (vin din hibrizi direct producători). Vinurile de calitate superioară se diferenţiază şi după conţinutul în zahăr în: . vinul poate căpăta şi alte defecte accidentale ca: miros şi gust de hidrogen sulfurat şi mercaptani (la vinurile lăsate mult pe drojdie). de pământ.C. Se petrece la vinurile albe. Vinurile de masă se clasifică în două grupe: . cu peste 50 g/l zahăr.B. Pentru încadrarea vinurilor în grupa celor de calitate superioară. Vinurile naturale se clasifică în: .C. culaşi târziu (C. care conţin cel mult 4 g/l.). Se previne prin corectarea acidităţii şi prin cleire albastră. vinurile îşi modifică gustul care devine leşietic şi de vin trezit. cu peste 10.I. Defectul se preîntâmpină prin tratare cu ferocianură de potasiu sau acidifiere cu acid citric.5% alcool. . iar acestea reacţionează cu taninul formând tananţi de fier insolubil. culoarea vinurilor albe se schimbă în brun. natura tehnologiilor aplicate şi diferenţierea calitativă î’n funcţie de zonele în care se produc deterrmină existenţa unui sortiment variat de vinuri. prin tratare cu dioxid de sulf sau prin pasteurizare. În contact cu aerul. obţinute din struguri recoltaţi din plantaţiile situate pe soluri fertilizate din abundenţă cu îngrăşăminte azotate.). . sărurile feroase sunt oxidate în săruri ferice. Casarea ferică sau neagră se produce la vinurile cu aciditate scăzută. ci pe cei care sunt implicaţi în formarea caracteristicilor organoleptice ale vinului. precipitatele putând fi eliminate fie prin pritocire. sărace în tanin. fosfor şi calciu. Casările nu afectează componenţii chimici de bază.vinuri de calitate superioară Vinurile din hibrizi direct producători pot fi obţiunute şi din struguri de viţă nobilă.M.vinuri dulci. provenite din struguri supracopţi cu un conţinut bogat în tanin şi săruri de fier. slab acide şi bogate în fier.C cu peste 11. Casarea vinurilor În afară de modificările provocate de microorganisme. Enzimele oxidante secretate de mucegaiuri acţionează asupra substanţelor colorante. -vinuri cu denumire de origine controlată de calitate superioară D.O. vechime. . cu un conţinut de zahăr între 4 şi 12 g/l. de vin trezit şi ăşi pierd aroma şi prospeţimea. vinurile se tulbură. vinul formează precipitate ca urmare a oxidării sărurilor feroase în săruri ferice care precipită sărurile fosfato-calcice.vinuri de masă . Casarea proteică constă în tulburarea vinului datorită precipitării substanţelor proteice aflate în exces.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Fermentaţia acetamidică (izul de şoarece) se întâlneşte la vinurile spumoase şi la cele licoroase slab acide.de masă superioare (cu alcool peste 9. Vinurile de calitate superioară pot purta denumirea soiului dacă provin în proporţie de cel puţin 85% din soiul nominalizat. de butoi. Vinurile de calitate superioară se clasifică în: -vinuri cu deniumire de origine controlată D. Sortimentul de vinuri Varietatea soiurilor de struguri. gustul. vinurile suferă şi alte transformări determinate de procese biochimice şi chimice complexe denumite casări.D. Odată cu această tulbureală. Casarea oxidazică sau brună apare la vinurile obţinute din struguri avariaţi de grindină sau mucegăiţi.de masă (cu o concentraţie alcoolică peste 9% volume).vinuri demidulci. ce conţin zahăr între 12 şi 50 g/l. respectiv aspectul. Casarea fosfato-feri-calcică sau casarea albă la vinurile noi şi vechi.5% alcool. mirosul şi buchetul şi care sunt prezenţi în cantităţi mici. care se depun. alcool sau alte ingrediente. Vinurile speciale Formează o grupă destul de largă de produse care se obţin din must de struguri sau vinuri stabilizate după tehnologii speciale şi adaos de zahăr. zona viticolă.O. procesul favorizează limpezirea vinului.vinuri din hibrizi direct producători .

măghiranul. Calitatea vinurilor este dată de ansamblul însuşirilor senzoriale. proprietăţile psihosenzoriale au pentru aprecierea calităţii vinurilor o importanţă deosebită. Se obţin din vinurile sănătoase. vinurile spumante se obţin prin vinificarea strugurilor albi din soiurile: Riesling italian. nucşoara. precizându-se procedeul utilizat. se înlocuiesc dopurile cu altele curate. acide. eventual cantităţi mici de coniac. trifoiul. Xeres. vanilia. Pentru obţinerea majorităţii vinurilor spumante se aplică tehnologia clasică “champanoise”.vinuri spumante. teiul. şofranul.demidulci. cu până la 4 g/l zahăr. Proprietăţile fizico-chimice constituie condiţii pentru formarea calităţii generale a vinurilor. Vermuturile sunt fabricate la o concentraţie alcoolică de 16-18% volume. cuişoare. cu un conţinut de zahăr cuprins între 40 şi 180 g/l şi cu o aciditate totală de 3-4 g/l acid sulfuric. stabilizate.1-80 g/l. muşeţelul. se adaugă licoare de tiraj formată din zahăr. .seci.vinuri spumoase. menta. Vinurile licoroase se obţin din vinuri stabilizate prin alcoolizare până la o concentraţie alcoolică de 15-22% vol. cu 40. culoarea şi limpiditatea. Vinurile spumoase. Se obţin din vinuri albe sau roşii cu adaos de alcool. zahăr sau alcool. cu aciditate şi concentraţie alcoolică de valori medii. . Galbenă de Odobeşti sau a strugurilor roşii: Băbească. zahăr. Cea mai mare importanţă se acordă prin sistemele de punctaj gustului şi mirosului (până la 80% din numărul maxim de puncte). Compoziţia vinului pelin poate fi completată prin adăugarea de must concentrat. Vinurile se introduc în sticle rezistente la presiune mare. coada calului.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Vinurile speciale se clasifică în: . alcool. feniculul. . drojdii selecţionate şi alte ingrediente. prin învechire. genţiana. iar bioxidul de carbon rezultat se înglobează în masa vinului spumant. cimbrul.vinuri aromatizate. Vinurile spumante fabricate de alţi producători după metoda champanoise poartă denumiri diferite. dar nu 181 . Vinurile spumoase se fabrică de obice în variantele: demisec (cu 15-40 g/l zahăr) şi demidulci (cu peste 40 g/l zahăr). Vinurile sunt completate cu licoarea de expediţie care poate conţine zahăr. Vinurile aromatizate se obţin din vin cu adaos de zahăr sau must. Vinurile spumante se obţin din vinuri stabilizate. cu 4. în scopul depunerii drojdiilor şi a sedimentului pe dopuri. Extractele utilizate la aromatizare au o compoziţie complexă şi se obţin din mai multe plante după reţete originale. vinurile spumante se supun învechirii. Fiind prin excelenţă produse gustative. Marsala şi altele pot fi considerate licoroase datorită conţinutului ridicat de zahăr şi gustului dulce nuanţat. rădăcini de genţiană. distilat de vin sau alcool alimentar şi substanţe aromatizante extrase din plante. busuiocul. Sticlele sunt aşezate cu dopul în jos la un unchi de circa 45°. şi adaos de zahăr minimum 80 g/l. mirosul.1-15 g/l zahăr. cu 15. Malaga. Când vinurile se limpezesc iar fermentaţia alcoolică încetează. măceşul. sulfina. se astupă şi fixează dopurile. Fabricarea acestor vinuri se face după tehnologii proprii. cu un anumit unghi. Vinurile spumante se pot clasifica după conţinutul în zahăr astfel: . scorţişoară etc. Porto.demiseci. Fetească albă. . Vermuturile. Proprietăţile organoleptice pe baza cărora se face aprecierea calităţii vinurilor sunt gustul. lumânărica. dafinul.1-40 g/l. chimenul. cele mai multe având legătură cu zonele viticole în care se produc sau cu societăţile producătoare. Vinul spumant original este champagne (şampania) care a preluat denumirea zonei geografice în care s-a produs şi se produce (marcă înregistrată şi protejată). Vinurile Tokay. troscotul. În timpul fermentaţiei sticlele sunt rotite sistematic. cimbrişorul. Atingerea valorilor optime ale caracteristicilor fizico-chimice este absolut necesară pentru ca proprietăţile organoleptice să fie tipice. seminţe de coriandru. arome şi alte ingrediente şi apoi sunt impregnate cu bioxid de carbon.mistel (must alcoolizat). extract de plante şi alte ingrediente. aloea. coaja de portocală. angelica. ienupărul. salvia. fizico-chimice şi biologice în corelaţie cu preferinţele consumatorilor. vin vechi. pelinul. Cadarcă etc. coada şoricelului. învechirea fiind o fază importantă a procesului tehnologic. florile de salcâm.brute. Vinul pelin se obţine din vin stabilizat cu adaos de extract alcoolic de plante (predomină palinul) sau prin fermentarea mustului căruia i s-a adăugat în prealabil acelaşi extract. Extractul alcoolic se obţine din flori de pelin sau peliniţă. scaietele. . cu peste 80 g/l zahăr. În ţara noastră. Se produc în cantităţi mai mari vinul pelin şi vermuturile. . rădăcinile de viorele şi altele. În sticle reîncepe fermentaţia alcoolică ce se desfăşoară lent. Vinurile spumante se pot fabrica şi prin alte metode ca: fermentarea mixtă în sticle şi rezervoare sau numai în rezervoare. Vinurile spumante se obţin din vinuri naturale prin refermentare după adăugarea de componenţi fermentescibili şi agenţi fermentativi. În continuare.vinuri licoroase.dulci. Pentru aprecierea psihosenzorială a vinurilor se folosesc diferite sisteme de punctaj. . Pentru fabricarea extractelor se folosesc mai mult: albăstreaua. Pinot Noir.

Are o tărie alcoolică minimă de 28% volume.75-1. Ţuica bătrână se obţine din materii prime superioare. dude. de Zalău. După ce se separă vinul. Se fabrică şi spumă de drojdie prin învechirea rachiului de drojdie selecţionat. 182 .25 200 50 superior) Vinuri de calitate superioară 9 4. conţinutul de alcool ţşi alţi indicatori fizico-chimici la nivele standardizate.25 200 50 Vinuri cu denumire de origine 10 4. Condiţiile de păstrare şi termenele de valabilitate sunt prezentate în tabelul 12. Mai renumită este ţuica de Piteşti. palinca) se obţine prin redistilare şi învechire în butoi mai mulţi ani. totală volatilă min. de Văleni.0-4. 1000 ml şi 2000 ml. Sunt vinuri care au aciditatea totală. drojdia se diluează şi se supune distilării. prin învechire în butoaie. Prin distilarea vinului se obţin rachiu de vin (din vinuri degradate) şi dublu distilate (din vinuri stabilizate). de Horezu. Tabelul 11 Principalele caracteristici fizico-chimice ale vinurilor Bioxid de sulf Alcool Aciditatea Aciditatea mg/l maxim Felul vinurilor % vol. cu o concentraţie alcoolică mai mare. Rachiul de tescovină se obţine din resturile de struguri rămase după extragerea mustului. volatilă. Are caracteristici organoleptice superioare şi o concentraţie alcoolică cuprinsă între 28 şi 32% volume. Rachiul de mere şi pere se obţine prin distilarea borhoturilor sau a sucurilor după fermentare. prin distilare. după adăugarea de apă şi fermentaţie alcoolică. Rachiurile de fructe Cele mai multe băuturi sunt obţinute din fructe. Aceste rachiuri au o aromă caracteristicăă în funcţie de provenienţă. ţuica superioară de prune (şliboviţă. Înlăturarea sâmburilor din fructele care conţin glucozide cianogenige favorizează obţinerea unor rachiuri naturale de calitate. Băuturile alcoolice tari naturale (Rachiurile naturale) Rachiurile naturale se obţin prin distilarea borhoturilor şi a sucurilor de fructe. Are o concentraţie alcoolică cuprinsă între 40-50% volume.25 250-300 75 controlată şi trepte de calitate Îmbutelierea şi păstrarea vinurilor Vinurile limpezite şi stabilizate se ambalează în recipiente din sticlă de capacitate: 300 ml. caise )foarte aromat).O. Rachiul de cireşe se prepară prin distilarea borhotului sau sucului de cireşe fermentate.  Băuturile alcoolice tari Băuturile alcoolice tari se caracterizează prin conţinut ridicat de alcool etilic. În România se fabrică pe scară largă ţuica de prune. Se deosebesc mai multe sortimente: ţuica curentă care provine din amestec de borhoturi de prune şi are o concentraţie alcoolică de 24% volume. 700 ml.C. Este cunoscut în multe ţări şi poartă denumiri ca: Kirsch sau Cherry Brandy. g/l H2SO4 g/l H2SO4 total liber Vinuri de consum curent (masă şi 8.0-1. Rachiuri din subproduse rezultate la vinificaţie Se fabrică rachiu de tescovină.C. a unor plămezi din cereale zaharificate şi fermentate. Sortimentul este alcătuit din băuturi alcoolice tari naturale şi industriale. dar proprietăţile organoleptice sunt inferioare. din fructe de pădure (coacăze. afine). Rachiul de tescovină şi cel de drojdie se fabrică la diferite concentraţii alcoolice. Ţuica de prune se fabrică prin distilarea borhotului fermentat al diferitelor soiuri de prune. a sucurilor de plante.9 1. Poate avea concentraţia alcoolică între 24 şi 50% volume.75-1.5 3. Principalele caracteristici fizico-chimice ale vinurilor sunt prezentate în tabelul 11.0-4.9 0. a vinului sau a unor subproduse din industria de vinificaţie şi a altor surse naturale de zahăr fermentescibil. % Vin de masă 10-15 75 15 Vin de masă superior 10-15 75 30 Vin de calitate superioară 10-15 75 40-60 Vin cu denumire de origine controlată şi trepte de 10-15 75 90-360 calitate D. ţuica cu denumire de origine care se obţine din soiuri selecţionate de prune cultivate în bazine pomicole consacrate. Rachiul de drojdie se obţine din depunerile ce rezultă prin limpezirea vinului (drojdie).Lucrător în comerţ Mureş CRFPA este suficientă.0-4. Tabelul 12 Termenele de valabilitate ale vinurilor îmbuteliate Condiţii de păstrare Termen de valabilitate Felul vinurilor Umiditatea relativă a în zile Temperatura°C aerului. de drojdie sau de vin (din vinuri degradate) prin distilare. de Turţ.9 0. Se fabrică în alte ţări sub denumirea de Calvados. Pentru fabricarea rachiurilor se preetează întreaga gamă de fructe deoarece toate au în compoziţia lor zahăr fermentescibil. între 24 şi 70% vol. iar cele spumante sau spumoase în recipiente rezistente la presiuni mari. Se mai fabrică rachiuri din vişine. Băuturile pe bază de vin.

Obţinerea unor rachiuri naturale de bună calitate este posibilă prin selecţionarea fructelor. culoarea galbenă chihlimbarie. la concentraţii alcoolice între 60 şi 72% volume. prin distilarea plămezilor fermentate (din ovăz. Produsele care se fabrică în alte zone viticole decât cele de origine (regiunea Cognac din Franţa după procedeul din Cognac) iau denumiri convenţionale Weinbrand. de chimion. învechirea distilatelor şi în unele cazuri prin aromatizarea lor. Defectele de miros şi gust apar ca urmare a conducerii incorecte a procesului de fermentaţie a borhoturilore. colorate şi aromatizate cu esenţe.O. 183 . îndulcire şi învechire.P. a acidifierii şi mucdegăirii acestora. Milcov. de vişine. Pentru consum curent. macerate sau infuzii de fructe sau plante. Rachiurile simple se obţin prin diluarea de fermentaţie cu apă distilată sau dedurizată până la o concentraţie alcoolică cuprinsă între 28 şi 50% vol. Ginul şi altele. Rachiurile industriale Rachiurile industriale se obţin prin diluarea alcoolului etilic rafinat. din cauza distilării greşite sau a păstrării băuturilor în vase murdare.O. alcooli inferiori şi superiori. porumbul şi alte cereale) sau bogate în zaharuri solubile (sfecla de zahăr. V. votcă (Cristal. cu un conţinut de alcool cuprins între 25 şi 45%. Cele mai cunoscute sunt: Whisky-ul. Frunţile şi cozile pot fi redistilate pentru recuperarea alcoolului etilic sau pot fi folosite în scopuri tehnice. acide. Dunărea. ca urmare a unui conţinut ridicat de metale şi în special fier. Rectificarea este o distilare fracţionată ce se face în scopul înlăturării impurităţilor organice (aldehide. distilare şi rectificare a alcoolului rezultat. şi 35% zahăr. buchet şi gust specifice datorate unui complex armonios de compuşi în mare parte formaţi în procesul de învechire. la temperaturi mai mari). şi 36% zahăr. care este nelimitată ca timp. conducerea corectă a fermentaţiei alcoolice a borhoturilor prin evitarea unor fermentaţii secundare. Pentru fabricarea alcoolului se folosesc materii prime bogate în amidon (cartofii. Sortimentul este alcătuit din: rachiu alb (se produce în cantităţi reduse).Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Distilatele din vin se obţin din vinuri care se pretează. După învechirea distilatelor. orz. aromatizare. Produsele fabricate în ţara noastră după procedeul Cognac iau denumiri particulare: Vinars. “Două Stele” cu o vechime de 10 ani şi “O stea” cu o vechime între 5 şi 10 ani.O. rachiu extra. (Very Old) produs vechi fără precizarea anului. Se utilizează în acest scop: prune uscate. grâu. furfurol şi altele). V. se pot tulbura sau pot căpăta miros şi gust improprii. Vrancea. Club. stafide. (Very Superior Old Product) cu o vechime de peste 30 ani. de portocale. Lichiorurile sunt băuturi alcoolice tari. secară). la temperaturi între 20 şi 30°C.lichioruri extra cu o tărie alcoolică de 40% vol. flori de tei. dar nealterate. distilarea la momentul optim şi separarea frunţilor şi cozilor care conţin impurităţi organice în cantităţi mari. a conţinutului lor ridicat de taninuri care pot precipita. zahăr caramelizat. cu peste 25 ani vechime. a prezenţei în compoziţia lor a unor substanţe cu solubilitate dependentă de temperatură sau de conţinutul de alcool. cu mirosuri străine. Proporţia acestor impurităţi este mai mare în frunţi (fracţiunea care se separă la temperaturi mai mici. Printre defectele de culoare cităm pătarea. ginul (adaos de macerat de ienupăr. Sortimentul de lichioruri cuprinde patru categorii de produse: . Cele mai importante sortimente de rachiuri simple aromate sunt: romul (adaos de esenţă de rom şi zahăr caramelizat). Au o concentraţie alcoolică între 36 şi 45% volume.S. acizi organice volatili. urmate de fermentaţia alcoolică a zahărului rezultat. de brad (adaos de fructe de ienupăr). timp de minimum 3 ani. Gama sortimentală a băuturilor alcoolice industriale cuprinde: rachiurile simple.S. Murfatlar şi altele. acestea se diluează cu apă distilată sau dedurizează şi cu zeamă aromatică (care rezultă la a doua distilare). Tulburelile apar în băuturile alcoolice din cauza utilizării la fabricarea lor a apei cu duritate mare. care apare atunci când băuturile sunt introduse în vase de lemn în care s-au păstrat vinuri roşii şi înnegrirea. îndulcire uşoară (1-7 g/l zahăr) şi macerare (5-10 zile). Băururile alcoolice naturale din cereale. Capătă însuşiri organoleptice superioare prin învechirea distilatului la o concentraţie alcoolică de 80-88% volume. Rachiurile aromate se deosebesc de rachiurile simple prin aceea că la fabricarea lor se adaugă o serie de arome sintetice sau extracte din fructe sau plante. Ele se supun învechirii în butoaie de stejar (timpul de păstrare în butoaie este determinat de vechimea butoaielor). . struguri în floare deshidrataţi. rachiurile aromate şi lichiorurile. Sortimentele de votcă superioară conţin şi alte ingrediente şi sunt supuse maturării perioade de timp mai mari. melasa. se produc şi băuturi pe bază de distilate de vin a căror învechire este accelerată cu bonificatori în scopul formării mai rapide a culorii şi buchetului. zubrowka şi altele. iar la unele sortimete mari cantităţi de zahăr. Băuturile alcoolice tari naturale pot prezenta o serie de defecte de culoare. Fabricarea alcoolului din surse amidonoase comportă operaţiuni prealabile de zaharificare ce se pot face enzimatic (cu malţ sau amilaze microbiene). Produsele tip Cognac fabricate în alte ţări se clasifică în funcţie de durata de învechire astfel: tipurile V. Vinjak etc. Romul este un rachiu natural ce se obţine prin distilarea plămezilor fermentate din melasa rezultată la fabricarea zahărului din aromate. la începutul distilării) şi cozi (fracţiunea care distilă la sfârşit. fructele şi leşiile sulfitice de lemn sau stuf ce rezultă de la fabricarea celulozei şi hârtiei). cetone. rachiul de anason.lichiorurile superioare cu o concentraţie alcoolică între 35 şi 40% vol. prin hidroliză (cu acid clorhidric sau sulfuric). Se fabrică mai mult în ţările din vest şi pe continentul american. “Trei Stele” cu o vechime între 10 şi 15 ani. coriandru şi alte plante aromate). îndulcite cu 8-45% zahăr. Sankt Petersburg şi altele).

Caracteristicile organoleptice ale băuturilor alcoolice tari sunt hotărâtoare pentru definirea calităţii acestor produse. Procedeul de obţinere prin difuziune în apă se aplică mai mult pentru sucurile destinate consumului ca atare. caise. din struguri. substanţele tanante precipită proteinele. filtrare). Acestor sucuri li se adaugă apă. morcovi.).lichiorurile specialităţi cu un conţinut de alcool şi zahăr diferit de la sportiment la sortiment. Sucurile din legume formează o gamă sortimentală mai redusă.  Sucurile naturale Sucurile limpezi se obţin prin presare. În timpul păstrării băuturile alcoolice tari se pot tulbura şi depune sediment. zahăr şi în unele cazuri acizi. fructe de pădure şi altele. Ca urmare. centrifugare sau difuziune în apă. Cleirea se face şi cu bentonită care are capacitatea de a absorbi substanţele coloidale şi de a se depune pe fundul vaselor realizând limpezirea. conţinutul în alcool metilic. sfeclă roşie. cireşe. care trebuie aplicată în condiţii de dotare tehnică adecvată. o evaluare foarte corectă a calităţii acestor produse se poate face numai de persoane experimentate. Dintre operaţiunile pregătitoare importante sunt zdrobirea şi macerarea enzimatică (pentru reducerea vâscozităţii). limpezire enzimatică. centrifugare. iar pentru limpiditate şi culoare restul de 20%. prin utilizarea unei 5tehnologii de degustare foarte bine pusă la punct. îmbutelierea şi păstrarea băuturilor alcoolice tari Evaluarea calităţii băuturilor alcoolice tari se face prin intermediul caracteristicilor organoleptice şi fizcochimice. ca de altfel şi a vinurilor este foarte complexă şi dificilă din cauza varietăţii produselor care prezintă caracteristici organoleptice ce se întrepătrund. mere. fructele care se produc în cantităţi mai mari. care elibereată o cantitate mai mare de sucuri iar sucurile ce se obţin se limpezesc uşor. tanante sau amidon. Dintre caracteristicile fizico-chimice o importanţă mare au: conţinutul de alcool care se exprimă în procente de volume şi este strict normat pentru fiecare produs în parte. ele se supun în prealabil unor operaţiuni pregătitoare. imediat după recoltare. sesizarea particularităţilor fiind de foarte multe ori foarte dificilă. cleire. prune. separate sau în amestec. Băuturile alcoolice tari se îmbuteliază în recipiente din sticlă de capacităţi variabile. gin) se îmbuteliază în sticle de capacităţi mari (700-2000 ml) sau mici (25-700 ml). Limpezirea sucurilor se face prin autolimpezire. Dacă lipsesc substanţele tanante. Cele mai mari cantităţi de sucuri naturale se obţin din fructe citrice (lămâi şi portocale). Se produc mai mult sucuri din tomate. Calitatea. concentrare şi cu substanţe antiseptice (sărurile alcaline ale acidului benzoic sau sorbic). În cazurile când sucurile conţin substanţe tanante. whisky. Autolimpezirea se practică mai rar şi numei la acele sucuri care au în compoziţia lor puţine substanţe coloidale. vişine etc. conţinutul de zahăr pentru lichioruri şi alte băuturi îndulcite şi conţinutul de impurităţi organice. cele care au în compoziţia lor mai puţine substanţe pectice. Păstrarea rachiurilor se face în depozite sau spaţii special amenajate. ţelină. Eficienţa lor este maximă dacă se consumă în stare proaspătă. Ele pot servi la tratarea unor boli sau se pot utiliza în scop preventiv. iar precipitatele se depun sau se separă prin procedee fizice (centrifugare. Pentru caracteristicile organoleptice se acordă un număr mai mare sau mai mic de puncte în funcţie de rolul fiecăreia în definirea calităţii. 184 . Pentru separarea mai uşoară şi mai completă a sucurilor din fructe sau legume prin presare. Dintre acestea semnalăm conţinutul de acid cianhidric din băuturile alcoolice obţinute din borhoturi de fructe cu sâmburi (caise. substanţele proteice adăugate (gelatina şi albumina) se asociază cu substanţe tanante. rezultate după extragerea lor din fructe sau legume prin oricare procedeu. mai ales a celor naturale şi învechite. Aprecirea calităţii băuturilor alcoolice tari. fără potenţial coloidal. Limpezirea enzimatică se face cu pectaze care hidrolizează substanţele pectice în compuşi solubili. Sucurile naturale se conservă prin pasteurizare. sfeclă sau anticanceroase ale sucurilor de sfeclă roşie sau morcovi. conţinutul ăn aldehide şi conţinutul în acizi. nelimpezite au valoare terapeutică. piersici. de format tipic.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . Se prelucrează mai mult în sucuri. se supun operaţiunii de limpezire. deoarece prezintă vâscozitate mare şi o cantitate mare de substanţe sub formă de suspensii sau în stare coloidală. Prin păstrare la cald (temperaturi cuprinse între 25-35°C) băuturile se pot oxida (se modifică şi proprietăţile organoleptice). Se pot fabrica sucuri din întreaga gamă de fructe cultivate sau de pădure. Sucurile brute. Sunt recunoscute efectele antiulceroase pe care le au sucurile de varză. cartofi. . morcovi. Pentru obiectivizarea examenului organoleptic al acestor produse se practică aprecierea prin punctaj. Impurităţile organice accentuează toxicitatea băuturilor alcoolice şi influenţează negativ caracteristicile organoleptice. Sucurile de legume brute. răcoroase (circa 20°C). În masa sucurilor. Impurităţile organice se exprimă prin raportarea la conţinutul de alcool etilic din băuturile alcoolice tari. filtrare (inclusiv antiseptică) sau congelare. conţinutul lor fiind strict limitat prin norme sanitare. ferite de acţiunea directă a razelor solare.lichiorurile crème cu 30% alcool şi 45% zahăr. Produsele superioare (cognac. cleirea se poate face cu gelatină sau albumină (animală sau vegetală). pere. conţinutul în alcooli superiori. Cel mai mare număr de puncte se acordă pentru gust şi miros (80%).

se clasifică: . filtrare antiseptică. Nectarele au în masa lor fructele din mărunţite. . acizi alimentari şi coloranţi se produc din ce în ce mai puţin.băuturi cu rol tonifiant.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Nectarele se deosebesc de sucurile limpezi prin aceea că înglobează pulpa fructelor separată de părţile neutilizabile. Băuturile răcoritoare pe bază de macerate din plante sau fructe. Aceste extracte conţin substanţe active (cofeină. pentru consumul lor pe lor. vitamine) şi optim de acizi şi coloranţi. ceai maté etc. după caz. în economia românească. Ele au în compoziţia lor extracte sau concentrare din cola. se menţionează natura lor în ordine descrescătoare a proporţiilor lor. Cea mai mare parte a băuturilor răcoritoare se comercializează prelucrate în formă finală şi îmbuteliate pentru consum. Concentratele se obţin după reţete şi tehnologii foarte bine protejate de către cele mai renumite firme de băuturi răcoritoare: “Coca Cola” şi “Pepsi Cola”. Sucurile de fructe de calitate superioară prezintă caracteristici de aromă. care imprimă specificitate băuturilor răcoritoare. Pentru evaluarea calităţii sucurilor naturale de legume şi fructe în afară de caracteristicile organoleptice se determină: conţinutul de substanţă solubilă (8-10 grade refractometrice). aciditatea totală. În România aceste firme au sucursale care realizează amestecurile concentratelor de cola şi zahăr.băuturi amare. coji de citrice. concentrate sau siropuri au cea mai mare pondere în producţie şi consum.băuturi răcoritoare dietetice. cea de cultură este limitată. Se consumă în scopul hidratării organismului. iar producţiile mici înregistrate sunt destinate exportului în stare deshidratată sau folosite sub formă de ceaiuri medicinale. Deoarece culoarea nectarelor este afectată de prezenţa suspensiilor. pentru potolirea senzaţiei de sete şi datorită valorii lor gustative ridicate.  Băuturile răcoritoare Deţin o pondere considerabilă în producţia de mărfuri alimentare atât prin cantităţile ce se produc cât şi prin bogăţia şi varietatea sortimentală. zahăr invertit). deoarece consumul este orientat către produsele care include î’n compoziţia lor sucuri de fructe sau macerate din plante.macerate din fructe sau plante. Conservarea sucurilor limpezi şi a nectarelor se face prin pasteurizare. acizi organici. nu depun sediment şi nu formează gulere de lichide limpezi prin sedimentare. La sucurile fabricate din amestecuri de fructe sau arome. aspectul nectarelor este inferior sucurilor limpezi. preambalate sau nepreambalate. răcire. au o importanţă redusă din cauza preocupărilor reduse de valorificare a potenţialului florei spuntane. energetică şi biologică) deoarece în compoziţia lor se regăsesc aproape în întregime compuşii solubili ai frcutelor şi legumelor din care provin. zahăr. termosterilizare. Flora spontană este valorificată insuficient. îndulcitori naturali. de aromă. Se obţin prin impregnare cu bioxid de carbon. frunze sau rădăcini ale plantelor aromate. tulpini ale plantelor. cu substanţe antiseptice (în special bioxid de sulf şi benzoat de sodiu) prin concentrare şi adaos de zahăr (sub formă de siropuri) sau prin alte procedee.pe bază de sucuri naturale. Sucurile naturale au valoare nutritivă ridicată (psihosenzorială. aciditatea volatilă şi conţinutul de substanţe reglementate de normele de igienă. pierderile de substanţe nutritive sunt înlăturate iar în compoziţia lor se include şi componenţii nutritive insolubili. În cazurile când proporţia sucului de fructe este mai mică de 4% se menţionează “…cu aromă de…”. Băuturile răcoritoare se caracterizează prin conţinut redus de substanţe nutritive (zahăr. o parte însemnată se livrează în bidoane fiind impregnate cu dioxid de carbon în aparatele de preparare şi dozare. Ponderea sucurilor naturale este variabilă. Pe piaţa românească aceste produse au o imagine nefavorabilă creată de prezenţa în compoziţia lor a aromelor şi coloranţilor de sinteză. îndulcitori naturali. 185 . care pot fi diluate de consumatori în momentul consumării sau de comercianţi. părţi din: fructe. concentrate sau siropuri de fructe. de gust şi colorante în proporţii armonizate care conduc la formarea unor caracteristici organoleptice superioare şi bine individualizate. Din acest motiv ceamai mare parte a nectarelor se ambalează în recipiente netransparente. Dacă proporţia sucului de fructe este 4% sau mai mare la etichetare se specifică denumirea fructului sub forma “…cu suc de…”. . în aparatele de amestecare. . dioxid de carbon şi alţi adjuvanţi şi îmbuteliază băuturile răcoritoare rezultate. acizi alimentari şi coloranţi (limonadele). În funcţie de natura ingredientelor principale. Băuturile răcoritoare cu efect tonifiant. fin mărunţită din care se elimină materialul fibros rezultat din pereţii celulari. în jur de 4%. teobromină şi alţi alcaloizi). miros şi culoare specifice fructelor din care se obţin şi sunt limpezi. aromatizanţi sau edulcoranţi de sinteză. . gust. . Băuturile pe bază de arome naturale sau de sinteză. singure sau în amestec. tonka. impregnare şi dozare. Băuturile răcoritoare care au la bază fructele prelucrate sub formă de sucuri limpezi.din arome naturale sau de sinteză. În special în perioadele călduroase ale anului au asigurată desfacerea şi ca urmare din activitatea de producţie şi comercializare se înregistrează venituri considerabile. Maceratele ce pot constitui ingredientele de bază ale băuturilor răcoritoare din această grupă se pot obţine din fructe. adaos de zahăr sau alţi îndulcitori naturali (fructoză. Nectarele sunt superioare din punct de vedere al valorii nutritive deoarece. dar şi a preţurilor care se apropie foarte mult de cele ale celorlalte băuturi răcoritoare cu grad mai mare de naturaleţe. alte băuturi se livrează în stare concentrată.

valorificarea şi comercializarea apelor minerale naturale au obligaţia să evite contaminarea. . . Ape minerale de consum alimentar şi de izvor Sortimentul apelor minerale de consum alimentar cuprinde: .natura lor să fie exclusiv subterană. Ambalarea băururilor răcoritoare se face mai ales în recipiente din materiale plastice de capacităţi între 0. . Apele minerale pot fi exploatate. Cele mai multe băuturi dietetice se adresează diabeticilor sau sunt folosite pentru prevenirea şi combaterea obezităţii. . iar după condiţionare conţinutul este acelaşi ca la emergenţă. macerate de pelin şi altele care le imprimă gustul tipic.ape minerale naturale degazeificate sau reimpregnate cu dioxid de carbîon de la sursă. iar prin captare şi condiţionare nu-şi modifică proprietăţile de bază.pot să aibă efecte benefice pentru sănătate.separarea constituienţilor instabili (fier. condiţionare şi îmbuteliere constituite ddin materiale adecvate care să nu modifice calitatea apelor. .250 sau 1 litru). fără a fi afectate de eventualele variaţii ale debitului.ape medicinale. să asigure conservarea calităţii iniţiale (de la sursă). mangan şi hidrogen sulfurat). Ele se obţin prin înlocuirea totală sau parţială a zahărului cu îndulcitori de sinteză. se exploatează prin forjare sau pe cale naturală. valorificarea şi vomercializarea apelor minerale naturale. ei nefiind asimilabili. Aceste băuturi sunt îndulcite cu îndulcitori naturali. Cel mai mult se foloseşte benzoatul de sodiu. .ape minerale plate (natural negazoase). şi sunt prezente oligoelemente sau alte componente. utilizarea lor este limitată prin lege şi chiar interzisă în unele ţări.eliminarea totală sau parţială a dioxidului de carbon prin mijloace fizice. Acestor ape minerale de provenienţă naturală li se adaugă dioxid de carbon de altă origine decât cel de la sursă. pot fi incolore sau colorate cu pigmenţi naturali de sinteză. Ele nu conţin dioxid de carbon. în proporţie superioară cantităţii necesare pentru menţinerea în stare dizolvată a sărurilor de hidrogen carbonate (CO3H). din sursele care îndeplinesc condiţiile prezentate. un îndulcitor de sinteză ce provine din prelucrarea aminoacidului aspartic.  Apele minerale Sunt de provenienţă subterană. fără a schimba caracterul chimic general al apelor. Aspartamul tinde să reprezinte principalul îndulcitor din cauza provenienţei sale dintr-un compus natural (acidul aspartic). Băuturile răcoritoare dietetice pot cuprinde variante de sortimente din toate grupele prezentate. Toate băuturile răcoritoare sunt conservate cu substanţe antiseptice. fructoză. acidifiate.ape de izvor. fiind exclusă utilizarea recipientelor mari şi îmbutelierea la locul consumului. La conservarea băuturilor alcoolice contribuie şi dioxidul de carbon care este impregnat în masa lor. proporţia sucurilor naturale. Prezintă importanţă limpiditatea. Exploatarea.ape minerale naturale de consum alimentar (apă de masă). au în compoziţie proprietăţi fizice şi organoleptice constante pe parcursul întregii exploatări.compoziţia. Ciclamaţii reprezentau îndulcitorii principali în perioada precedentă.ape minerale naturate gazeificate. Pe scară largă se foloseşte aspartanul.5 şi 2. să folosească echipamentele de transport. zahăr invertit). Mai rar se utilizează buteliile din sticlă de capacităţi mai mici (0.au conţinut specific de săruri minerale dizolvate.5 litri. Aceste ape după condiţionare pot avea conţinut diferit de dioxid de carbon faţă de cel de la emergenţă. Sortimentul se clasifică în trei grupe: . extracte de genţiană. a efectelor secundare reduse şi a capacităţii de îndulcire ridicată. Dintre caracteristicile fizico-chimice sunt importante pentru determinarea calităţii.ape minerale naturale. valorificate şi comercializate numai dacă la sursă îndeplinesc condiţiile: . . Au în compoziţia lor bioxid de carbon care provine de la sursă. La apele minerale naturale de consum alimentar se pot face următoarele tratamente: . . . conductibilitatea electrică şi temperatura trebuie să fie constante. dar de uz alimentar. Calitatea băuturilor răcoritoare este determinată de corespondenţa caracteristicilor organoleptice cu cele omologate sau standardizate. În amestec cu zahărul în proporţie de 3% gradul de îndulcire este mai mare decât al zaharozei de 215 ori iar la o concentraţie de 10% numai de 133 ori.captarea să garanteze puritatea microbiologică. conţin substanţe minerale inclusiv oligoelemente. conţinutul de zahăr care variază între 8 şi 10% la băuturile curente şi este mai mare pentru cele concentrate. se pot face numai de societpăţile comerciale autorizate. iar transportul să se facă în recipiente destinate consumului.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Băuturile răcoritoare tonifiante pot prezenta pe etichete înscrisul “conţine cofeină” când au în compoziţia lor mai mult de 30 mg/l. dar sub 250 mg/l. pH-ul. Băuturile răcoritoare amare se obţin prin utilizarea unor adaosuri de chinină. natural gazoase. Îndulcitorii sintetici nu au valoare nutritivă. culoarea. În prezent. Societăţile autorizate pentru exploatarea. Au capacitate mare de îndulcire iar cei mai mulţi se utilizează în amestec cu îndulcitorii naturali (zahăr. 186 . conţinutul şi natura aditivilor care trebuie să corespundă normelor de igienă privind produsele alimentare. . . dar mai ales gustul şi aroma.zăcămintele să poată fi şi să fie protejate împotriva poluării.

Fe3+ Mangan Mn2+ Cupru Cu2+ Zinc Zn2+ Fosfaţi PO43Fluor Fboraţi H3BO3 Substanţe tehnice Arsen (As) Cadmiu (Cd) Cianuri (CN-) Crom (Cr) Mercur (Hg) Nichel (Ni) Plumb (Pb) Seleniu (Se) Pesticide şi produse similare . pH-ul. turbiditatea. iar la cea de 22°C. Sursele de apă care pot fi omologate pot să nu îndeplinească una din condiţiile obligatorii pentrru cele de apă minerală pentru consum şi anume: conţinutul specific de săruri minerale. înregistrată la cea a mediului în momentul determinării. provine din izvoare sau foraje şi îndeplineşte toate condiţiile de potabilitate. Conţinutul de substanţe indezirabile şi toxice admise în apele minerale naturale sunt prezentate în tabelul nr. 20 exemplare/1 ml. conductivitatea electrică cu specificarea temperaturii la care se determină. prezenţa în compoziţie a aunor anumite 187 . în apele minerale nu trebuie să fie prezente bacteriile coliforme.5 3 nedetectabil organoleptic 0.fiecare component . conţinutul de cationi şi anioni şi în substanţe nedisociate (tabelul 23).5 1200 30 50 5 10 1 100 50 10 0.25. Condiţiile de acceptare a surselor de apă de izvor pentru îmbuteliere şi comercializare sunt mai puţin exigente. de la îmbuteliere şi până la consumator. să corespundă buletinelor de analiză şi să se menţină pe parcursul circulaţiei tehnice. Aceste caracteristici de calitate trebuie să fie constante şi să corespundă rezultatelor cuprinse în buletinele de analiză elaborate de laboratoarele autorizate pe baza cărora s-a acordat autorizarea exploatării societăţilor comerciale. Societăţile care exploatează apele minerale au obligaţia analizării sistematice a apelor pentru asigurarea şi garantarea conservării cantitative şi calitative a rezervelor de apă minerală naturală. Tabelul 13 . mirosul şi gustul trebuie să fie la sursă constante.suma componenţilor mg/l mg/l mg/l mg/l μg/l μg/l mg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l Exprimare rezultat Concentraţia maximă admisă 50 0.impregnarea sau reimpregnarea cu dioxid de carbon provenit de la sursa sau de uz alimentar.1 0. streptococii sau clostridiile sulfito-reducătoare şi Pseudomonas aeruginosa într-un volum de 100 ml. culoarea. înăuntrul termenului de valabilitate.1 0.Conţinutul de substanţe indezirabile şi toxice admise în apele minerale naturale de consum alimentar Natura substanţelor Substanţe indezirabile Nitraţi NO3Nitriţi NO2Amoniu NH4Oxidabilitate O2 Hidrogen sulfurat H2S Fenoili (indice de fenol) Substanţe tensioactive (care reacţionează cu albastru de metilen) Fier Fe2+. Caracteristicile organoleptice ale apelor naturale minerale.1 0.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . Apa de izvor îmbuteliată Îşi are originea într-un zăcământ subteran. În cazul poluării survenite în timpul exploatării se suspendă valorificarea şi îmbutelierea apelor minerale de la izvoarele respective. Indicatorii de calitate fizico-chimici ai apelor minerale sunt: temperatura apei la sursă. Numărul total de bacterii la sursă la temperatura de 37°C poate atinge 5 exemplare/1 ml apă.5 Din punct de vedere microbiologic.5 200 conform stării naturale a apei 100 100 0.

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

oligoelemente; constanţa compoziţiei şi constanţa temperaturii la variaţiile debitelor sursei; sau asigurarea unei bune protecţii naturale împotriva poluării. Ambalarea apelor minerale se face la sursă, în butelii din sticlă sau recipiente de materiale plastice inerte la acţiunea componentelor lor. Recipientele utilizate trebuie închise ermetic pentru evitarea alterării, inclusiv prin acţiunea oxigenului atmosferic sau a contaminării. Etichetele apelor minerale îmbuteliate trebuie să cuprindă: originea, denumirea apelor minerale, precizarea sursei de provenienţă, marca de fabrică, conţinutul net în unităţi de volum, numele firmei care îmbuteliază, data îmbutelierii şi termenul de valabilitate, elementele de identificare a lotului (în clar sau codificat), specificaţii privind compoziţia cu menţionarea laboratorului care a efectuat analiza şi data efectuării. Apa minerală medicinală Prin specificul de compoziţie are efecte terapeutice asupra organismului uman. Efectele terapeutice sunt stabilite pe baza cercetărilor de specialitate din domeniul medical. Apele minerale medicinale se caracterizează printr-o mineralizare mai mare care poate ajunge până la 15 g/l, au un conţinut mai redus de dioxid de carbon faţă de apele minerale naturale de consum alimentar, prezintă unele particularităţi de miros şi gust determinate de prezenţa în compoziţie a bromurilor, iodurilor, a sulfului, a hidrogenului sulfurat şi a altor substanţe chimice minerale. Proprietăţile terapeutice ale apelor medicinale se pot diminua prin îmbuteliere şi păstrare în condiţii variabile şi perioade mari de timp. Din această cauză se folosesc în scop terapeutic mai mult, direct la sursă, unde sunt amenajate staţiuni de tratament. 8. GRĂSIMILE ALIMENTARE Grăsimile alimentare sunt formate aproape în exclusivitate din lipide şi se obţin prin extracţie din seminţele oleaginoase, germenii cerealelor, ţesuturile grase sau alte organe ale animalelor, păsărilor sau fiinţelor marine.  Uleiuri vegetale Fabricarea grăsimilor alimentare comportă tehnologii diferenţiate în funcţie de sursă şi proporţia lipidelor din diferite materii prime. În România şi majoritatea ţărilor europene, cea mai mare parte din uleiurile comestibile se obţin din seminţele de floarea soarelui. Separarea uleiului din seminţele de floarea-soarelui se face în prima fază prin presare, extrăgându-se circa 50% iar apoi, prin extracţie datorită conţinutului mai redus în impurităţi. Uleiurile brute, atât cele de presă cât şi cele de extracţie, se supun rafinării. Principalele operaţiuni ale procesului de rafinare sunt: - deshidratatea; -desmucilaginarea. Are drept scop separarea fosfatidelor, steridelor şi a albuminelor. Se face prin deshidratare cu vapori de apă şi separare prin procedee mecanice; -neutralizarea acizilor graşi liberi din grăsimi se face cu baze alcaline, iar precipitatele se înlătură prin centrifugare şi ulterior prin spălare (săpunul se solubilizează în apă); -decolorarea uleiurilor se face pe cale fizică, prin absorbţia pigmenţilor pe pământuri absorbante sau cărbune decolorant şi înlăturarea acestora prin procedee mecanice şi pe cale chimică, prin modificarea grupărilor de culoare; -vinterizarea constă în cristalizarea cerurilor prin răcire şi separarea lor prin centrifugare; - dezodorizarea se face prin antrenarea substanţelor volatile cu vapori de apă şi prin încălzire sau supunere la presiune crescută.  Grăsimile de origine animală, hidrogenate şi emulsionate Materiile prime pentru obţinerea grăsimilor animale sunt tesuturile grase provenite de la porcine (slănină, osânză, grăsimea de pe intestine), bovine şi ovine (seu, oase, copite), peşte, mamifere marine. Compoziţia chimică a grăsimilor animale este foarte labilă fiind determinată de specia animalelor, stadiul de creştere, modul de alimentare, regiunea anatomică de unde provine. În compoziţia lor chimică se găsesc, mai ales acizi graşi saturaţi: palmitic, stearic, miristic, iar dintre cei nesaturaţi: oleic, clupanodonic şi mai puţin linoleic. Obţinerea grăsimilor cuprinde următoarele operaţiuni: - sortarea şi pregătirea materiei prime; - extragerea grăsimii; - rafinarea; - răcirea; - ambalarea. Ţesuturile grase provenite de la animalele sacrificate se sortează pe calităţi, se curăţă de resturile de carne, de sânge şi apoi se apală. Urmează mărunţirea grăsimii brute în maşini de tăiat, pentru a uşura topirea şi creşterea randamentului.

188

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

Extragerea grăsimii se poate realiza prin următoarele metode: - topire şi presare; - fierbere cu apă; - încălzire sub presiune; - extracţie cu solvenţi (benzină). Untura de porc se obţine din osânză, slănină şi grăsime de pe intestine. Calitatea grăsimii obţinută din osânză este superioară celorlalte. Prin presare osânza poate să dea o oleină de calitate excepţională folosită pentru scopuri farmaceutice. Acizii graşi prezenţi în cantitate mare în grăsimea de porc sunt palmitic, stearic şi oleic. Untura pentru alimentaţie are un aspect alb, perlat, cu gust caracteristic şi miros plăcut. Untura de pasăre. Se produce untură de găină şi untură de gâscă. Untura de găină se prezintă ca o masă alifioasă (la 20°C), de culoare gălbuie specifică, consistentă, semivâscoasă. În stare topită este transparentă. Are gust şi miros specific. Caracteristica importantă a acestei grăsimi este conţinutul ridicat în acid oleic (cca.55%), care contribuie la formarea consistenţei semivâscoase). Untura de gâscă se obţine prin topirea grăsimii subcutanate şi peritoneale. Se caracterizează prin aspect alifios, culoare albă-gălbuie, consistenţă slabă, are miros şi gust caracteristic, destul de pronunţate. Grăsimile vegetale culinare sunt fabricate pentru a înlocui untura. Se utilizează în panificaţie, patiserie şi la gătit, fiind grăsimi aproape pure (99% grăsime). Grăsimile din această categorie aparţin la două grupe diferite: - grăsimi hidrogenate, cu indice de iod mai scăzut, obţinute prin amestecarea mai multor uleiuri solidificate cu grade diferite de hidrogenare; - grăsimi compundate, cu indice de iod mai ridicat, obţinute prin amestecarea grăsimilor vegetale hidrogenate cu uleiuri lichide. Baza de grăsime a acestor produse este reprezentată preponderent de uleiul de soia. Amestecurile de ulei lichide cu grăsimile hidrogenate (interesterificarea), pentru obţinerea bazei de grăsimi necesare în industria margarinei, au avantajul de a introduce în alimentaţie acidul linoleic indispensabil dezvoltării şi menţinerii funcţiilor vitale ale organismului. Margaruna. Este o emulsie stabilă obţinută din uleiuri, grăsimi vegetale şi eventual grăsimi animale, cu apă sau lapte, care, prin proprietăţile sale se aseamănă cu untul. Margarina, fabricată iniţial ca substituient al untului s-a impus, datorită proprietăţilor specifice, ca un produs distinct, având o piaţă proprie. Margarina este o emulsie concentrată, de tipul apei în grăsime, în care faza dispersă este apa, respectiv laptele. În afară de grăsimi şi apă se folosesc ca materiale auxiliare: emulgatori, lecitină alimentară, aromatizanţi, zahăr, sare, vitamina A şi D2 etc. Datorită prezenţei în compoziţia sa a grăsimilor cu punct de topire compatibil cu organismul omului, precum şi a emulsionării fine, margarina are un grad de asimilare ridicat de 94-97%. Din punct de vedere nutriţional, sortimentele de margarină pot fi concepute pentru a suplimenta sau corecta anumite regimuri alimentare. Ţinând cont de particularităţile reţetelor de fabricaţie şi de destinaţie, se pot deosebi următoarele sortimente: - margarină de masă (tip M); - margarină pentru panificaţie, patiserie, cofetărie (tip P); - margarină tartinabilă (tip T); - margarină hipocalorică (tip H). Margarina trebuie să aibă la temperatura de 15°C o consistenţă onctuoasă, omogenă, plastică, compactă, cu suprafaţa de tăiere lucioasă şi aspect uniform. Culoarea trebuie să fie albă sau gălbuie, cu miros şi gust plăcut aromat; conţinutul de grăsimi, min.82,5%; apă sau lapte max. 16,5%; punctul de topire prin alunecare 31-35°C.  Proprietăţile generale şi calitatea grăsimilor alimentare Proprietăţile generale ale grăsimilor Principalele proprietăţi fizice şi chimice care influenţează calitatea şi stabilitatea sunt determinate de natura şi compoziţia grăsimilor alimentare. Punctul de topire şi vâscozitatea. La temperaturi pozitive grăsimile se află în stare lichidă, semivâscoasă sau solidă. Prezenţa în moleculele grăsimilor, în proporţii mari a acizilor graşi saturaţi superiori determină creşterea vâscozităţii la uleiuri şi a punctului de topire la grăsimile solide. Proporţia mare a acizilor inferiori (cu moleculă mică) şi a celor nesaturaţi determină reducerea punctului de topire şi a vâscozităţii celor solide. Grăsimile lichide, semivâscoase sau cu punct de topire coborât (30-34°C) sunt mai uşor asimilabile decât grăsimile solide, cu punctul de topire ridicat. Densitatea grăsimilor. Au o densitate variabilă, majoritatea sub valoarea de 0,95 g/cm 3. Variaţia densităţii este sensibilă chiar şi pentru grăsimile de acelaşi tip (soia, floarea soarelui, untura de porc etc.) înregistrând variaţii de ±0,10,15%. Grăsimile care au în structura lor, în proporţii mai mari, acizi graşi inferiori, nesaturaţi sau oxiacizi au densitatea mai mare. Indicele de refracţie. Creşte în funcţie de masa moleculară şi de gradul de nesaturare a acizilor graşi din structura grăsimilor. Grăsimile supuse unor tratamente termice la temperaturi mai mari sau prelungite au indice de refracţie mărit.

189

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

Capacitatea de emulsionare. Grăsimile, în prezenţa emulgatorilor (mono şi digliceride, fosfatide, steride etc.), formează emulsii. Emulsionarea grăsimilor şi introducerea lor în procesele tehnologice în această stare asigură obţinerea de produse alimentare de calitate superioară. Comportarea la tratamente termice. Tratamentele termice prelungite, la temperaturi mari, peste 150-200°C şi repetate determină transformări chimice profunde oxidative şi neoxidative. Degradările oxidative au loc în prezenţa oxigenului şi sunt asemănătoare celor ce se petrec în procesul de râncezire. Degradările neoxidative constau în pierderea apei din molecule, decarboxilări, hidroliză, polimerizare, condensare, dehidrogenare şi altele. Tabelul nr. 15 - Caracteristicile fizico-chimice ale principalelor uleiuri Densitatea la 15°C, Indice de Natura uleiului g/cm3 saponificare Floarea soarelui 0,920-0,925 184-198 Germeni de porumb 0,921-0,926 188-198 Măsline 0,914-0,929 187-195 Rapiţă 0,911-0,917 167-186 Soia 0,922-0,934 188-195 Acid linoleic, % 51-58 39-42 4-12 15-29 28-57

Indice de iod 119-135 111-131 70-88 94-122 114-140

Gradul de nesaturare este determinat de prezenţa acizilor graşi nesaturaţi. Iodul se fixează la dublele legături ale acizilor graşi nesaturaţi. Indicele de iod reprezintă cantitatea de iod în miligrame adiţionat la 1 g grăsime şi caracterizează gradul de nesaturare. Grăsimile nesaturate sunt mai instabile decât cele saturate, la acestea procesul de râncezire fiind mai rapid. Pentru prelungirea stabilităţii grăsimilor se procedează la hidrogenarea lor, la cald în prezenţa unor catalizatori (nichel). Prin hidrogenare, gradul de nesaturare se reduce iar uleiurile se solidifică, căpătând totuşi un punct de topire inferior temperaturii corpului omenesc, ceea ce asigură un grad de asimilare superior. Grăsimile hidrogenate, neemulsionate se utilizează la fabricarea produselor alimentare complexe ce au conţinut mic de apă în scopul prelungirii stabilităţii iar cele emulsionate la fabricarea margarinelor. Indicele de saponificare. Evaluează masa moleculară medie a acizilor graşi din componenţa unei grăsimi. Indicele de saponificare reprezintă numărul de miligrame de hidroxid de potasiu necesar saponificării unui gram de grăsime (neutralizarea acizilor graşi liberi şi cei ce intră în structura grăsimilor, după o prealabilă hidroliză). Grăsimile care au în componenţa lor acizi graşi superiori, cu masă moleculară mare, au indice de saponificare scăzut. Calitatea grăsimilor alimentare Calitatea grăsimilor alimentare poate fi privită cel puţin din două unghiuri: - corespondenţa dintre proprietăţile organoleptice şi fizico-chimice reale cu cele omologate sau standardizate şi confirmarea naturii şi originii grăsimilor; - starea de prospeţime şi nivelul degradărilor din timpul păstrării. Proprietăţile organoleptice au o însemnătate aparte pentru aprecierea calităţii grăsimii. Ele permit evaluarea aplicării corecte a tehnologiei de obţinere şi a procesului de rafinare, identificarea proceselor de râncezire, mai ales în fazele avansate şi parţial substituirea lor unele cu altele. Culoarea se finalizează prin operaţiunile de rafinare iar grăsimile asimilabile de calitate au culori cât mai deschise sau cât mai slab nuanţate. Mirosul şi gustul grăsimilor de calitate au specificităţi şi intensităţi reduse, influenţele materiilor prime, a originii fiind anihilate, în mare măsură prin operaţiuni de rafinare bine conduse. Grăsimile de calitate şi în special uleiurile nu trebuie să transmită mirosul şi gustul lor propriu produselor alimentare sau preparatelor culinare la care sunt utilizate, ci să contribuie la armonizarea proprietăţilor gustative ale tuturor componenţilor şi ingredientelor cărora li se asociază. Limpiditatea şi lipsa sedimentelor la grăsimile lichide sau lipsa impurităţilor separate în masa celor solide oglindesc în foarte mare măsură corectitudinea tehnologiilor de fabricare sau a proceselor de rafinare aplicare. Cea mai mare parte a proprietăţilor generale prezentate mai sus se constituie în criterii de apreciere a calităţii grăsimilor şi pot servi la stabilirea naturii lor. Dat fiind suprapunerea intervalului de variaţie al tuturor proprietăţilor pentru grăsimile de diferite origini, natura lor se poate evalua numai când toate rezultatele converg către un anumit tip de grăsime. Pentru identificarea naturii grăsimilor sunt mai precise metodele care permit identificarea şi dozarea unor componenţi specifici (acid linoleic, linolenic, α şi γ tecoferolul, gosipolul şi alţii). Râncezirea grăsimilor şi gradul de râncezire pot fi evaluate, atât prin examen organoleptic cât şi prin determinări fizico-chimice. Gustul şi mirosul tipice de “rânced” apar în fazele avansate de râncezire. În fazele de râncezire incipientă se pot identifica foarte greu modificările provocate de degradate. Culoarea prin avansarea procesului de râncezire, în unele cazuri, se intensifică iar în alte cazuri se deschide, astfel că, este greu să fie luată în consideraţie pentru evaluarea gradului de râncezire. Starea de râncezire a grăsimilor poate fi determinată prin mai multe procedee chimice şi fizice. Dintre acestea mai eficiente sunt: reacţia Kreiss, indicele de peroxid şi indicele de aciditate. Reacţia Kreiss permite identificarea grăsimilor aflate în faze incipiente sau avansate de râncezire.

190

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

Indicele de peroxid se exprimă în miliechivalenţi de tiosulfat de sodiu necesari pentru titrarea iodului pus în libertate de iodura de potasiu sub acţiunea peroxizilor din grăsime. Exprimă starea de râncezire a grăsimilor. Deoarece peroxizii sunt instabili, cantitatea prezentă poate varia în limite largi, chiar în grăsimile râncede, la intervale scurte de timp. De aceea grăsimile la care se înregistrează valori scăzute ale indicelui de peroxid pot fi râncede, deoarece conţinutul de peroxizi poate scădea, fără nici o regulă şi în grăsimile degradate prin procese oxidative. Indicele de aciditate reprezintă numărul de miligrame de hidroxid de potasiu necesar neutralizării acizilor graşi liberi dintr-un gram de grăsime. Caracterizează gradul de râncezire, deoarece pe măsura avansării râncezirii creşte conţinutul în acizi liberi. Valorile crescute ale indicelui de aciditate pot fi determinate şi de calitatea rafinării (neutralizării) grăsimilor. 10. STIMULENTE ALIMENTARE, CONDIMENTE ŞI CONCENTRATE ALIMENTARE, În grupa stimulentelor sunt incluse ceaiul şi cafeaua. Aceste produse, prin compoziţia lor, acţionează asupra sistemului nervos central şi asupra sistemului circulator, înlăturând senzaţia de oboseală şi prelungind timpul afectat activităţii intelectuale, dar şi fizice. Aceste efecte stimulatoare sunt conferite ceaiului şi cafelei de cofeina prezentă, între 1 şi 3%. La efectul reconfortant, de refacere a capacităţii de muncă se adaugă şi valoarea lor gustativă deosebită, bine indivoidualizată şi inimitabilă. Consumul exagerat de cafea şi ceai dezechilibrează fiziologic organismul, poate accentua starea de oboseală, reduce capacitatea de muncă şi poate crea dependenţă.  Cafeaua Cafeaua rezultă prin prelucrarea seminţelor plantei Coffea din din familia Rubiaceae. Importanţă economică mare au speciile Coffea arabica care produce cafea de calitate superioară şi deţine circa 70% din producţia mondială., Coffea robusta, cu o pondere de circa 25%, se utilizează mai mult în amestec, datorită aromei mai slabe şi a gustului mai aspru şi Coffea liberica de calitate inferioară. Producţia mondială depăşeşte 600 milioane saci (1 sac = 60 kg) şi este repartizată în America Latină (Brazilia, Columbia, Costa Rica, Venezuela, Honduras, Guatemala, Republica Dominicană, Mexic etc.), în Africa (Kenya, Coasta de Fildeş, Uganda, Camerun) şi în Asia (Yemen, India, partea sudică, Indonezia, Filipine). Dintre sorturile comerciale, se remarcă din punct de vedere calitativ cafeaua de Columbia, Guatemala, Porto Rico, Santos, Rio, Martinica, Jamaica şi altele care excelează prin aromă superioară. De cea mai bună calitate este cafeaua Mocca, aceasta fiind superioară datorită extractului solubil ridicat, acidităţii armonioase şi caracteristicilor gustative (aromă de vin) excelente. Principalii importatori sunt: ţările Europei de est, S.U.A. şi Japonia care preferă Coffea arabica. Sortimentul de cafea cuprinde: cafeaua crudă, cafeaua prăjită şi cafeaua prăjită şi măcinată. Cafeaua crudă se diferenţiază după varietate, nivel canlitativ şi zona geografică. Cafeaua prăjită şi cea măcinată se obţine prin amestecarea cafelei crude de diferite provenienţe sau varietăţi, beneficiind de denumiri strâns legate de cele ale firmelor producătoare sau ale zonelor geografice recunoscute, formând astfel sortimentul comercial din diferite pieţe, care se desface consumatorilor respectivi. Cea mai mare cantitate de cafea prăjită, prăjită şi măcinată se comercializează după preambalarea în materiale complexe, în prezenţa aerului, prin vidare sau prin înlocuirea aerului cu gaz inert. Cantităţi mari de cafea se prăjesc în centre de prelucrare, se ambalează în saci şi se macină la cerere, în unităţile de desfacere. Cafeaua crudă (Pergamino) se obţine prin deshidratarea fructelor după recoltare şi separarea resturilor cornoase. Calitatea cafelei se diferenţiază după specia şi soiurile arborilor de la care provine, după zonele geografice în care se cultivă, precum şi după condiţiile climatice. Forma, mărimea, culoarea, mirosul şi aspectul general al cafelei sunt criterii organoleptice de apreciere a calităţii cafelei crude. Gustul, mirosul şi aroma sunt cele mai importante caracteristici organoleptice şi se evaluează prin examinarea cafelei prăjite şi măcinate ca atare, precum şi a infuziei pregătită prin introducerea sa în apă fierbinte. Cele mai apreciate sunt loturile de cafea crudă omogene în ceea ce priveşte forma, mărimea, care au grad de puritate ridicat, ce nu conţin boabe defecte, nu sunt atacate de insecte şi nu au impurităţi minerale. Cafeaua cu boabe rotunde este superioară celei care are boabe plate sau ovale, iar cea cu boabe mici este mai bună decât cea cu boabe mari. Sunt apreciate loturile de culoare deschisă, comparativ cu cele de culoare brun-cenuşie, care pot fi avariate pe parcursul prelucrării primare, transportului sau păstrării. Cafeaua crudă veche, corect prelucrată, fără să fi fost avariată, păstrată în condiţii optime, este superioară celei noi. În vederea consumului, cafeaua este supusă prăjirii (torefierii) şi măcinării. Prăjirea cafelei contribuie la formarea caracteristicilor de gust, miros şi aromă. Se desfăşoară la temperatura de 180-200°C prin amestecare continuă. După prăjire, cafeaua este supusă imediat răcirii, până la temperatura de 40-60°C, pentru evitarea pierderii aromei prin volatilizare rapidă a substanţelor implicate. Prin prăjire, culoarea cafelei devine brună, volumul creşte între 30 şi 50% ca urmare a eexpansiunii şi eliminării gazelor (CO2, CO)şi a vaporilor de apă ce rezultă din descompunerea pirogenetică. La prăjire cafeaua pierde până la 18% din masa sa ca urmare a evaporării apei, a volatilizării unor substanţe sau a descompunerii altora. Se formează compuşi de caramelizare, de condensare iar din clorogenat de cofeină rezultă cofeină, acid cofeinic şi alte substanţe: gliceridele se descompun parţial în acizi graşi şi glicerină (care trece în acroleină), acid formic şi alţi compuşi, iar fosfatidele sunt aproape complet distruse. Se formează complexul aromatic “cofeol”, care grupează un număr însemnat

191

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

de substanţe volatile şi nevolatile implicate în formarea caracteristicilor de aromă. La formarea aromei cafelei, contribuie cel puţin 40 substanţe formate prin prăjire sau existente în cafeaua crudă, printre care se află: alcooli (furfurilic, etilic); diacetil; diacetilcetonă; cresoli, pinol, piridină, guaiacol, vanilină, furan est. Conducerea corectă a procesului de prăjire a cafelei are o importanţă hotărâtoare asupra caracteristicilor gustative ale infuziilor de cafea ce se pregătesc ulterior. Aroma cafelei formată prin prăjire se pierde cu timpul, fapt ce limitează păstrarea cafelei prăjite. Pierderea aromei se datorează volatilizării, oxidării, hidrolizei sau interacţiunii compuşilor prezenţi. Pierderea de aromă se poate limita prin ambalare în ambalaje impermeabile la gaze, în absenţa aerului, folosirea antioxidanţilor şi utilizarea ambalării în vid sau gaz inert. Pierderea aromei este şi mai însemnată la cafeaua măcinată. Termenele de valabilitate mari (între 60 zile şi 2 ani, în funcţie de modul de ambalare) acordate la cafeaua prăjită şi la cea prăjită şi măcinată nu se justifică datorită pierdeilor foarte mari de aromă suferite de cafea prin păstrare îndelungată. Ambalarea în vid sau gaze inerte, folosindu-se materiale impermeabile la vapori de apă, gaze sau lumină şi alte radiaţii, asigură numai o încetinire a proceselor complexe de pierdere a aromei, fără a le elimina în totalitate. Înăuntrul termenelor de valabilitate mari, chiar prin păstrarea în condiţii optime şi ambalare corespunzătoare, se evită degradarea cafelei numai atât cât să nu afecteze viaţa şi sănătatea oameniulor dar nu şi diminuarea sistematică a calităţii. Termenele de valabilitate mari nu se justifică nici din motive comerciale, fiind excluse nevoile unităţilor de a forma stocuri care să acopere volumul vânzărilor pe perioade de 1-2 ani, deoarece aceasta presupune cheltuieli suplimentare şi o ineficientă rotire a capitalului. Cafeaua măcinată se poate comercializa şi în amestec cu surogate (năut, soia, orz, secară, grâu, cicoare etc.) sub anumite denumiri, precizându-se proporţia cafelei naturale. Amestecurile care se practică mai mult sunt: - 80% cafea naturală şi 20% surogate; - 60% cafea naturală şi 40% surogate; - 40% cafea naturală şi 60% surogate. Extractele de cafea. Sunt cunoscute sub denumirea de cafea solubilă, nescaffe sau cafea instant. Se obţin prin extragere din cafeaua prăjită şi măcinată care nu poate fi valorificată astfel. Extractele de cafea se obţin prin recuperarea aromei şi reintegrarea sa în produsul prelucrat sau fără recuperare. Extractele pot prezenta conţinutul normal de cofeină sau pot fi decofeinizate total sau parţial. Extractele se supun operaţiunii de deshidratare prin procedee perfecţionate (atomizare, liofilizare), pentru evitarea pierderii aromei şi a denaturării unor componenţi labili. Extractele cu solubilizare instantanee se obţin prin aplicarea unor operaţiuni succesive de umezire cu vapori de apă şi uscare şi se prezintă de cele mai multe ori sub formă granulată. Extractele de cafea se ambalează în recipiente metalice sau din sticlă de capacităţi relativ mici (50-200 g). Calitatea este determinată de proprietăţile organoleptice: gust, miros, aromă, limpiditatea soluţiei, precum şi de conţinutul de apă, gradul de solubilizare şi conţinutul de cofeină.  Ceaiul Ceaiul rezultă din prelucrarea mugurilor, cu 2-5 frunze, ai arborelui de ceai Thea chinensis din familia Rubiaceae. Considerat de secole a avea proprietăţi curative, ceaiul a devenit astăzi numai o băutură reconfortantă, sănătoasă uneori dietetică. Îşi menţin proprietăţile curative ceaiurile (infuziile) obţinute din plante medicinale care sunt recomandate pentru prevenirea sau tratarea unor maladii dintre cele mai diverse, dar care nu fac obiectul acestui curs. Producţia de ceai este amplasată pe o curbă ascendentă ca urmare a sporirii suprafeţelor plantate şi a creşterii randamentelor culturilor, datorită îmbunătăţirii tratamentelor împotriva dăunătorilor. Cele mai mari producătoare de ceai sunt: India, China, Sri-Lanka, Kenya, ţările din fosta Uniune Sovietică şi Indonezia. Consumul de ceai este în scădere în ţările importatoare ca: Marea Britanie, Rusia, în schimb, este în creştere în ţările producătoare (India, Africa de Nord, Pakistan). Sortimentul cuprinde: ceaiul negru şi ceaiul verde (nefermentat sau semifermentat). Se culeg 4 recolte de ceai, între sfârşitul lunii aprilie şi sfârşitul lunii septembrie, care se diferenţiază din punct de vedere calitativ. Din recolta I-a şi a II-a se obţine ceaiul de cea mai bună calitate. Acest ceai este format din frunze mici, care dau aromă puternică şi eliberează mult extract. Din recolta a III-a şi a IV-a, rezultă ceai de calitatea a II-a, care este constituit din frunze mari, cu peţiolii dezvoltaţi şi cu raportul frunze/cozi redus. Frunzele de ceai au culoarea verde închisă, pedunculul scurt şi gros, limbul are formă eliptică, crestat pe margini, are nervura mediană mai pronunţată, nervurile secundare fine şi unite. În structura frunzelor sunt prezente ideoblaste, celule mari cu pereţi groşi ce conţin cristale de oxalat de calciu sub formă de stea. Elementele structurale şi descriptive ale frunzelor de ceai servesc pentru identificarea eventualelor impurităţi vegetale, prin observare directă sau eliminare la microscop. Fabricarea ceaiului negru cuprinde următoarele operaţiuni: ofilirea ceaiului recoltat, răsucirea, fermentarea, uscarea şi ambalarea.

192

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

Ofilirea se desfăşoară la temperaturi de 28-40°C. La ofilire frunzele de ceai îşi reduc conţinutul de apă, pierd elasticitatea, o parte însemnată din clorofilă se oxidează, proteinele încep procesul de hidroliză iar substanţele tanante pe cel de oxidare. Răsucirea afectează structura frunzelor favorizând eliberarea substanţelor solubile în desfăşurarea fermentaţiei ceaiului. Fermentaţia contribuie în cea mai mare măsură la formarea proprietăţilor psihosenzoriale ale ceaiului. Se petrece în lăzi de lemn la temperatura de 18-20°C şi la o umiditate relativă a aerului cuprinsă între 96 şi 98%. Uscarea se face în cuptoare cu aer cald, la temperatură ridicată (85-90°C), până la un conţinut de apă de 8%. Prin uscare la această temperatură sunt distruse enzimele, ceea ce măreşte stabilitatea ceaiului în timpul păstrării. Ceaiul verde se obţine prin opărirea frunzelor de ceai pentru distrugerea enzimelor şi menţinerea culorii, răsucire, uscare şi ambalare. Compoziţia chimică a ceaiului variază în funcţie de perioada de recoltare, gradul de dezvoltare al frunzelor, nivelul calitativ şi modul de prelucrare. Conţinutul de apă este cuprins între 4 şi 8%, conţinutul de teină oscilează în jurul valorii de 3%, conţinutul de tanin în jurul a 12%, conţinutul în substanţe aromatice între 0,6 şi 1%, cenuşa totală între 3 şi 8% iar extractul în substanţe aromatice între 25 şi 50%. Conform recomandărilor standardului ISO 3720. Ceaiul trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: Umiditatea (maximum 9%), conţinutul de teină (minimum 2%), conţinutul de substanţe tanante (maximum 7%), extractul (minimum 32%), cenuşa totală (maximum 6,5%). La aprecierea calităţii ceaiului pot fi luate în consideraţie şi alte caracteristici: raportul frunze/cozi, prezenţa şi conţinutul frunzelor străine, conţinutul de impurităţi, cenuşa insolubilă în HCl 10%. De mare importanţă sunt cerinţele normelor de igienă pentru alimente privind conţinutul în metale grele, de pesticide sau alte substanţe de poluare. Aprecierea psihosenzorială a ceaiului ca atare şi în mod deosebit a infuziei prezintă o importanţă foarte mare pentru evaluarea calităţii. În funcţie de proprietăţile ceiului şi calitatea infuziei se comercializează trei tipuri de ceai negru: - ceaiul de calitate superioară, PeKok, de culoare neagră argintie, cu infuzie de culoare galbenă, gust fin şi aromă deosebită. Se obţine din frunzele din prima recoltă; - ceaiul de calitatea a II-a Souchong se obţine din recolta a doua, are culoarea negru intens, infuzia galbendeschisă iar gustul uşor dulceag; - ceaiul de calitatea a III-a, Congo se obţine din ultimele recolte, frunzele sunt mari, are culoarea negru-cenuşie iar infuzia aspră, de culoare roşietică. Ceaiul, fiind un produs deshidratat, cu un conţinut mic de apă, cu o structură poroasă, este higroscopic şi are o mare capacitate de a-şi pierde substanţele de aromă sau de a fixa substanţele volatile din mediul înconjurător. Din aceste motive ambalarea ceaiului trebuie să asigure protecţie împotriva apei, a vaporilor de apă şi a gazelor. O protecţie superioară asigură recipientele metalice, din materiale plastice, din sticlă închise ermetic sau plicurile şi pungile din materiale complexe. Pentru ambalarea produselor ce se păstrează perioade mai scurte se pot folosi plicuri sau pungi de capacităţi mici din hârtie pergament, sulfat sau din folii simple de materiale plastice.  Condimentele şi produsele condimentare Condimentele sunt produse fără valoare nutritivă, care se adaugă în produsele alimentare în cantităţi mici pentru a le conferi caracteristici gustative /gust, miros, aromă) superioare, stimulând astfel secreţiile gastrice, pofta de mancare şi digestia. Condimentele nu pot fi folosite pentru a acoperi defectele de fabricaţie care apar pe parcursul circulaţiei tehnoice sau ca urmare a începerii ori avansării proceselor de alterare a produselor alimentare. Efectul condimentelor este determinat de prezenţa în compoziţia lor a unor substanţe chimice cu proprietăţi condimentare: uleiuri eterice, esteri, aldehide, cetone, alcooli superiori, hidrocarburi terpenice, răşini, glucozide etc. Condimentele se clasifică după natura, originea şi caracteristicile organoleptice în următoarele grupe: - condimente naturale propriu-zise: flori, fructe, frunze, rizomi, seminţe, scoarţe; - plante condimentare: pătrunjel, mărar, cimbru, leuştean etc. se utilizează în stare proaspătă, deshidratate şi congelate. au rol condimentar frunzele, seminţele, rizomii şi alte părţi ale plantelor; ele servesc şi ca materie primă pentru extragerea unor substanţe condimentare; - condimente acide; - condimente saline (sarea de bucătărie); - produsele condimentare industriale (muştarul de masă, sosurile condimentare); - uleiurile eterice şi oleo-rezinele.  Condimentele naturale Pot fi clasificate după provenienţă. Principalele condimente naturale şi zonele climatice în care se obţin sunt prezentate în tabelul 14. Tabelul 14 - Principalele condimente naturale

193

Lucrător în comerţ Mureş
Indigene Muştarul Coriandrul Chimenul Anasonul Feniculul Ienupărul Piperul Enibaharul Cuişoarele Scorţişoara Ghimbirul Curcuma Nucşoara Vanilia Tropicale

CRFPA
Mediteraneene

Caperele Dafinul Şofranul

Părţile cu valoare condimentară ale plantelor condimentare sunt recoltate în stadiile de dezvoltare şi de maturitate optime, sunt sortate, deshidratate sau conservate prin alte procedee (marinare) şi ambalate. Părţile utile ale condimentelor pot fi: - flori şi muguri florali: caperele, şofranul, cuişoarele; - fructe: anasonul, chimionul, coriandrul, enibaharul, piperul, ienupărul; - frunze: dafinul; - rizomi: curcuma, ghimbirul, obligeana; - seminţe: muştarul, nucşoara; - scoarţă: scorţişoara. Principalel caracteristici ale condimentelor naturale, cu utilizare mai largă sunt prezentate în tabelul 15. Aprecierea calităţii condimentelor naturale se face prin: - analiză senzorială urmărindu-se: aspectul, forma, culoarea, consistenţa, mirosul, gustul şi aroma care trebuie să fie specifice fiecărui condiment; - examen microscopic pentru verificarea structurii ţesutului vegetal, în scoşpull identificării eventualelor falsificări, prin substituire; - verificarea caracteristicilor fizico-chimice: conţinutul de apă, de uleiuri eterice sau alte substanţe chimice naturale din compoziţie, aciditatea totală, cenuşa insolubilă în HCl 10%, conţinutul de impurităţi, celuloză etc. Tabelul 28 - Condimente naturale – caracteristici – utilizare Condimentul (denumirea ştiinţifică) Partea utilizabilă Conţinutul în Compuşi uleiuri eterice, condimenglicozizi etc., % tari specifici 1. CONDIMENTE INDIGENE 2,0-4,0 anetol Utilizare

Anasonul (Pimpinella anusum L)

fructe mature, uscate, lungi, de culoare roşie verzuie fructe mature, uscate, lungi de 4-6 mm, de culoare cenuşiecafenie fructe mature, uscate, sferice, cu diametrul de cca.3 mm, de culoare galben-brună fructe mature, uscate, sferice, cu diametrul de cca.3 mm, de culoare galben-brună fructe uscate, lungi de 7-9 mm şi late de 3-4 mm, de culoare verdebrună sau galbenverzuie fructe uscate, de formă globulară, cu diametrul de6-8 mm de culoare

Chimenul (Carum carvi L)

4,0-7,0

d-carvona

Chimionul (Cuminum cyminum L)

2.1-2,2

ulei eteric

Coriandrul (Coriandrum sativum L)

1,5-3,0

linalol pinen

Fenicul, Anason mare (Foeniculum vulgare Mill) Ienupărul (Ienuperis comunis L)

2,0-3,0 1,0-3,0

anetol camfen pinen candinen camfen

industria de panificaţie, aromatizarea băuturilor alcoolice industria cărnii, de panificaţie, aromatizarea brânzeturilor, lichiorurilor etc. aromatizarea băuturilor alcoolice şi a preparatelor culinare aromatizarea preparatelor din carne, a produselor zaharoase şi a băuturilor alcoolice industria de panificaţie, aromatizarea băuturilor alcoolice aromatizarea băuturilor alcoolice, a

194

a conservelor sterilizate Muştarul negru (Sinapis nigra L) 2. greutatea a 100 cuişoare = 6-11 g 5. albicioasă-gălbuie sau galbenă-verzuie. de culoare brună (nuanţă roşcată) seminţe uscate.4-2. culoarea galbenă-brună boabe întregi neajunse la maturitate. a băuturilor alcoolice. piperină. cu suprafaţa netedă.a băuturilor alcoolice industria cărnii. de culoare neagră. uscate. uscate. la fabricarea preparatelor culinare. răsucită.5 mm. uscată fructe recoltate înainte de maturitate. murăturilor şi a pastei de muştar la prepararea produselor din peşte. a produselor zaharoase. diametrul 4-5 mm boabe întregi. a 195 . industria produselor zaharoase.0-20. cu diametrul de 1-1. decojite.10 mm. a conservelor. de panificaţie. industria peştelui. sferice. diametrul 3-5 mm coaja lăstarilor lungi. cofetărie în cofetărie. Ness) Vanilia (Vanilia plantifolia. lungime 1530 mm. CONDIMENTE TROPICALE Cuişoarele (Caryphylus aromaticus L) muguri florali uscaţi. cu diametrul de 2-2. vanilină industria băuturilor. de culoare galbenă seminţe mature. uscate. grosimea 1020 mm.7 aldehidă cinamică ulei eteric.0-5.4-1. în patiserie. la fabricarea pastei de muştar industria cărnii. piperidină Piperul alb Scorţişoara (Cinamomum ceylonicum.8 sinigrină Negrilica (Nigella sativa) - uleiuri eterice 2.5 cca. flexibile.0-2. uscate. 3.0 eugenol Nucşoara (Myristica fragrans) 4. la fabricarea pastei de muştar industria cărnii. mature. aromatizarea produselor de panificaţie industria de panificaţie. cu suprafaţa încreţită.0-15. de culoare megru-brună 4. acid miristic Piperul nigrum) (Piper cca. fermentată. mici şi foarte uşoare (1 g=340-350 seminţe) CRFPA preparatelor carne din 2. decorticate. din carne. aromatizarea deserturilor. de culoare roşiebrună seminţe uscate.5 mm.1 sinalbină la prepararea marinatelor. culoarea cenuşiebrună. Andr) 1. a băuturilor alcoolice. la fabricarea pastei de muştar condimentarea brânzei telemea. sferice. lungi de 1225 cm şi cu lăţinea de cca.0 hidrocarburi aromatice şi terpenice.Lucrător în comerţ Mureş brună Muştarul alb (Sinapis alba L) seminţe mature. uscate.0 eugenol Enibaharul (Pymenta officinalis) fructe uscate de mărimea unui bob de mazăre (5-8 mm). de panificaţie. aldehide.0 ulei eteric. a băuturilor alcoolice.10.

verzi. a frunze lungi de 5-6 cm Dafinul (Laurus cineol conservelor şi la şi late de 2-3 cm. Conţinutul de apă reprezintă circa 0. CONDIMENTE NETROPICALE CRFPA îngheţatei industria conservelor de Caperele peşte. . iar sulfatul de magneziu efect laxativ. 196 . Purificarea sării se realizează prin dizolvarea în apă şi recristalizarea clorurii de sodiu prin suprasaturare.fermentaţie. uruială şi bulgări. prezenţa anquilulelor sau a gustului străin (de talaj. băuturilor stigmatele florii uscate 0. a cărnii. doagă. Oţetul de fermentaţie este superior celui de distilare datorită aromei şi gustului.  Sarea de bucătărie Sortimentul este alcătuit din sare iodată extrafină. Se deosebeşte şi prin conţinutul de substanţe extractive mai mare de 0. Mai conţine în afară de clorură de sodiu şi o serie de impurităţi care influenţează proprietăţile fizice şi organoleptice ale sării.) pe care le prezintă sarea extrafină din mine. Fermentaţia acetică este produsă de bacteriile acetice.4%. Oţetul de fermentaţie se obţine prin fermentaţia acetică a vinurilor degradate. procentul de boabe seci (piper). sărurile de potasiu gust astringent. Oţetul alimentar poate fi de: . Impurităţile chimice din sare determină creşterea higroscopicităţii sale. Dintre sărurile de impurificare sunt prezente în cantităţi mai mari: sulfatul şi clorura de calciu 1. Oţetul de distilare se obţine prin diluarea cu apă a acidului acetic pur care rezultă fie prin fermentaţia acetică a unor soluţii diluate de alcool şi de distilare. măruntă. în mod curent.distilare. fină şi extrafină.1%. capacitatea de condimentare (metoda diluţiei) etc. a tulburelilor. Celelalte sortimente comportă numai operaţiunile de măcinare până la granulaţia specifică.0-4. sulfatul de sodiu 0. a vinului pichet (se obţine prin refermentarea tescovinei după adăugarea de zahăr şi apă).3 sativus L) picrocrocină. fină.Lucrător în comerţ Mureş 3.5 rutină condimentarea herbacea W) preparatelor culinare ulei eteric de industria Şofranul (Crocus şofran. puternic înţepător).4%. lucioase. clorura de potasiu şi sărurile ferice. Fermentaţia acetică se desfăşoară la temperatura de 25-32°C conform reacţiei: CH3-CH2-OH + O2 → CH3COOH + H2O + 117 kcal În ţara noastră se fabrică prin fermentaţie. proba plutirii (la cuişoare). pe scară mai redusă oţet de mere şi oţet de mere şi miere de albine. sortaţi după mărime. Sărurile de magneziu imprimă un gust amar. fie din distilarea uscată a lemnului. oţet de vin. a unor corpuri străine sau impurităţi. se verifică dimensiunile. mucegai. 0. Defectele care se pot întâlni la oţet (în special la cel de fermentaţie) sun: prezenţa sedimentului. a 100 muguri florali (cuişoare). sulfatul şi clorura de magneziu 1.0 nobilis L) eugenol fabricarea uscate.4-1.1-0. după macerare (o lună) sunt conservaţi în oţet  Condimente acide Cele mai reprezentative condimente acide sunt: oţetul alimentar. Sarea de bucătărie este alcătuită în cea mai mare parte din clorură de sodiu (97-99%).2%. muguri florali. Aceste sortimente se diferenţiază între ele prin granulaţie şi se obţin prin îndepărtarea impurităţilor (pământ. pentru stabilirea calităţii se mai urmăresc: masa a 100 boabe (piper). la (Capparis cca. prin fermentarea acetică a borhoturilor de fructe sau a altor soluţii alcoolice. 2. sarea de lămâie (acid citric sau tartric) şi acidul lactic. preparatelor culinare În funcţie de condiment. alcoolice şi crocină cofetărie industria peştelui.4%. Se supun purificării sortimentele superioare: sarea iodată. nisip etc. Pentru fermentaţie se utilizează generatoare (vase din lemn în care se află talaj de fag sau coceni de porumb) cu sistem de aerare.

cu extracţie în oţet la fierbere. Se prezintă ambalat în plicuri din folii complexe.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Impurităţile sării de bucătărie influenţează direct şi calitatea produselor conservate. hidrolizate proteice. Muştarul de masă are apă 75-80%. păstrarea şi transportul trebuie să împiedice umezirea sării pentru evitarea aglomerării şi pierderii caracteristicilor de calitate.5-3. Muştarul de masă (pasta de muştar) este un produs condimentar care se prepară din boabele de muştar (Sinapis alba sau Sinapis nigra) măcinate. fie pentru alte utilităţi gospodăreşti. Dulce de Banat. Sosurile condimentare sunt obţinute în diferite variante.5-8%. prin caramelizarea glucidelor sau reacţiei de îmbrunare neenzimatică. uscarea care se face până la o umiditate de 9-10% are cea mai mare influenţă asupra calităţii. dextroză. Condimentarea sosurilor se face: . sare. Iute de Arad şi altele. Conţinutul de zahăr este mai ridicat la muştarul extra dulce (15%) şi redus la muştarul superior (2. Boiaua de ardei se foloseşte atât pentru condimentare. cenuşă totală 6. uleiurile eterice şi oleo-rezinele. de capacităţi mici. gogoşari. cu adaos de oţet. zahăr 2. se pot obţine prin extragerea şi concentrarea substanţelor active din diferite surse sau prin prelucrarea industrială a condimentelor. la temperaturi răcoroase şi umiditate relativă a aerului mică (sub 70%). zahăr. zahăr. Utilizarea unui regim termic neadecvat determină închiderea culorii atât din cauza oxidării pigmenţilor cât şi datorită formării unor noi compuşi de culoare închisă. Sunt apreciate soiurile de ardei cu un conţinut ridicat de pigmenţi şi dulci (Spaniol şi Dulce de Banat). oxizii ferici provoacă diferite defecte (pete brune) şi accelerează procesul de râncezire al slăninii şi al altor produse cu un conţinut ridicat de grăsime. ciorbelor. părţi din fructe sau amestecul lor în anumite proporţii. Muştarul este conservat prin pasteurizare şi substanţe antiseptice sau chiar prin sterilizare. uneori de iute pronunţat cât şi pentru colorarea produselor alimentare şi a preparatelor culinare. Reţeta cuprinde: sare.prin extragerea directă a substanţelor condimentare în bulionul sau pasta de tomate care fierb.  Boiaua de ardei Se obţine prin uscarea şi măcinarea ardeiului dulce sau iute din varietatea Capsicum annum. Ambalarea. extracte naturale din carne). imprimând produselor un gust specific de ardei. Se recomandă să se păstreze la o umiditate relativă a aerului de 75% şi să fie ferită de apă. amelioratori de aromă (glutamat monosodic. de toate categoriile. pătrunjel. ceapă. producătorii folosesc ambalaje de prezentare care. cenuşă insolubilă în HCl 0. Se utilizează pentru condimentarea şi aromatizarea supelor. Produsul condimentar Felicia este indigen. oţet. muştar cu hrean şi cu adaos de alte ingrediente. glutamat de sodiu. concentratele aromatice şi condimentare (Delicat. plante condimentare (ţelină. substanţe colorante şi alte condimente conform reţetelor de fabricaţie. ceapă. pentru condimentarea şi îmbunătăţirea aromei preparatelor culinare. muştar obişnuit. usturoi). păstârnac. Pentru promovarea produselor. pătrunjel.01-0. Felicia). Conţine apă 10-12%. morcovi. . Produsele “Delicat” se obţin din pulberi de legume deshidratate (morcovi. Este un produs natural fără conservant.cu uleiuri eterice şi oleo-rezine. Dintre operaţiunile tehnologice. sosurile condimentare. Ele pot fi rezultatul aplicării unor biotehnologii de fabricare. Se folosesc mai mult soiurile: Spaniol.5% acid acetic. Conţinutul ridicat de săruri de magneziu şi calciu îngreunează procesul de maturare al cărnii şi peştelui sărate. Principalele produse din această grupă sunt: muştarul de masă. Cele mai răspândite sunt sosurile Ketchup pe bază de bulion sau pastă de tomate. păstârnac. pătrunjel. pe bază de bulion sau pastă de tomate. condimente naturale. hrean. recipiente metalice de capacităţi cuprinse între 100 şi 500 g iar cele brichetate ambalate în ambalaje din materiale impermeabile la vapori de apă. sosurilor concentrate. Se utilizează pentru î’mbunătăţirea caracteristicilor gustative ale preparatelor culinare. clorură de sodiu 2%. 197 . boia de ardei.5-15%. zahăr.  Produsele condimentare şi oleo-rezinele Se obţin prin prelucrarea produselor ce conţin substanţe cu rol condimentar. legume deshidratate (morcov. ardei. ţelină) şi vitamine (B1 şi B2). Seghedin dulce. aciditatea d4e 1.5%. sare de bucătărie.5%). glucoză. făină de grâu.05% şi substanţe colorante. condimente naturale. concentrate sau izolate de soia. în variantele iute sau dulce. Sortimentul este alcătuit din muştar extra sau superior.cu extracte de condimente obţinute cu acid acetic la rece (extragere 2 săptămâni). împreună cu o serie mare de ingrediente. după utilizarea conţinutului pot fi folosite fie pentru păstrarea produselor. . ulei. ardei iute). ca toate produsele deshidratate. capsicina 0. fără înglobarea componentelor insolubile (fierberea condimentelor în săculeţi de pânză). Boiaua de ardei se fabrică în varinata dulce şi iute. . sare. Muştarul de masă se ambalează în borcane de sticlă sau materiale plastice de capacităţi între 150-420 g şi forme variate. fructele întregi. Termenul de valabilitate este cuprins între 60 şi 360 zile în funcţie de procedeul de conservare. inclusiv pentru intensificarea aromei de carne la fripturi. Pentru fabricarea boielei de ardei se folosesc. în funcţie de tip. ribonucleotide. substanţe solubile în eter 15-20%. ambalat în plicuri din folie complexă de 100 g şi trebuie păstrat. vin.

condimente. După modul de ambalare: . concentratele alimentare sunt amestecuri de diferite produse deshidratate cu grăsimi şi condimente. Concentratele alimentare pe bază de hidrolizate proteice sunt alcătuite din componenţi de natură vegetală şi animală. laptele praf. . produse obţinute din prelucrarea cerealelor. în grupa concentratelor alimentare se include un număr mare de produse alimentare şi anume: legumele şi fructele deshidratate.. o valoare alimentară mai mare a produselor în raport cu volumul şi greutatea lor. În accepţiunea sensului mai restrâns. Clasificarea concentratelor alimentare se mai poate face şi după alte criterii: După modul de deshidratare: .amestec al componenţilor de natură vegetală şi animală. potenţiatori de arome şi altele. .54). de la subgrupă la subgrupă de produse.deshidratate prin procedee clasice. produse de origine animală deshidratate. forma de prezentare. produsele concentrate din lapte. produsele obţinute prin concentrarea legumelor şi fructelor. Concentratele alimentare naturale pot fi constituite din: . . . concentratele proteice şi extractele condimentare. (fig.ambalate în vid. fac posibilă clasificarea acestora după mai multe criterii ca: natura componenţilor de bază. ciuperci şi altele. brânză praf etc. care în urma unei prelucrări a căpătat o valoare nutritivă mai mare în raport cu volumul şi greutatea obişnuită.  Materiile prime şi fabricarea concentratelor alimentare 198 . care alături de alte adaosuri (glutamat monosodic. nu prezintă nici o altă importanţă practică. Aceste condimente cuprind principiile active ale condimentelor naturale. modul de reconstituire etc. după o prealabilă termohidratare. caşe de legume şi altele.ambalate în aer atmosferic. După conţinutul de grăsime: . în ambele cazuri fiind prezente hidrolizate proteice. cât şi produsele rezultate din combinarea acestora.componenţi de origine vegetală: supe de legume. concentrate proteice obţinute din surse convenţionale sau neconvenţionale.componenţi de origine animală: lapte praf. condiţiile de păstrare şi depozitare. inclusiv extracte naturale de carne şi hidrolizate proteice. care se pot consuma numai dacă în prealabil au fost amestecate în astfel de proporţii încât să se asigure rehidratarea cât mai completă a componentelor deshidratate şi consistenţa felului de mâîncare dorit. prin concentrat alimentar se defineşte orice produs alimentar. sunt folosite în special de intreprinderile de industrie alimentară. verdeţuri condimentare deshidratate. Concentratele mixte conţin componenţi de toate tipurile.  Concentratele alimentare Denumirea de concentrat alimentar are un înţeles mai larg şi altul mai restrâns. leguminoase boabe prelucrate. .Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Uleiurile eterice şi oleo-rezinele condimentare. în condiţiile cerute de particularităţile lor. . Gama largă a concentratelor alimentare implică o multitudine de probleme. de origine animală sau vegetală. ouăle praf. în a căror compoziţie intră şi extractele naturale de carne. modificările care au loc îăn timpul păstrării şi modul de utilizare al lor diferă de la produs la produs. piureuri de legume. Realizările obţinute în ultima vreme în domeniul aromatizării produselor cu hidrolizate proteice sau cu nucleotide şi alţi potenţiatori de arome determină restrângerea gamei sortimentale a concentratelor alimentare naturale. În această accepţiune. În sensul mai larg. Datorită capacităţii lor mari de aromatizare şi condimentare (în unele cazuri o cantitate de 1 g este suficientă pentru câteva zeci de kg de materie primă).  Sortimentul concentratelor alimentare În compoziţia concentratelor alimentare intră: legume deshidratate.ambalate în gaz inert. destinaţia lor. toate produsele instant. Numărul mare de sortimente de concentrate alimentare şi diversitatea acestora. . grăsimi alimentare. produsele din carne şi peşte cu conţinut redus de apă. calitatea lor fiind direct legată de nivelul realizărilot calitative în întreaga industrie alimentară.cu un conţinut mediu de grăsime. Caracteristicile care definesc produsele. hidrolizate proteice. extracte de carotenoide. Acceptarea acestui sens. chiar în accepţiunea sensului mai restrâns. nucleotide) conferă produselor gust apropiat de cel al produselor fabricate pe bază de extracte naturale din carne.cu un conţinut redus de grăsime. Mai sintetic şi mai cuprinzător. Gama largă de materii prime utilizate permite fabricarea unui sortiment bogat şi eterogen de concentrate alimentare. care pot fi transformate în preparate culinare.liofilizate.foarte grase. o multitudine de factori de influenţă. în afară de elementul comun cu însemnătatea sa şi anume. prin concentrate alimentare înţelegem amestecurile de diferite produse deshidratate.

După eliminarea resturilor celulare insolubile. .Aditivi. făina de copite. în calitate de înlocuitori ai cărnii. batoane etc. Hidrolizatele proteice se obţin prin hidroliza compuşilor proteici din diferite surse cu acid clorhidric (fig. legume etc. în pat fluidizat şi cel mai mult. făina de carne. făina de soia. Se mai utilizează în acelaşi scop nucleotidele care completează efectul sinergetic gustativ al glutamatului monosodic. după spălare. Celulele de drojdii. .Legume deshidratate sub formă de pudre cu grad de fineţe variabil. extractul este concentrat sub formă de pastă sau este deshidratat. Ele contribuie. lamele. . La această temperatură optimă.hidrolizate donatoare de arome. sub formă de pulbere sau bucăţi de diferite forme.55. de porumb.Concentrate alimentare aromatizate. lărgind spectrul global al aromei şi gustului acestora. Se pot folosi: glutenul de grâu. puternice. Cel mai mult se utilizează glutamatul monosodic.8%. iar în proporţie mai redusă glutamaţii de potasiu.Sinergetici gustativi. soluţie 25% sau ueni soluţii de zahăr. rondele. de cartofi. .4-0.hidrolizate intensificatoare de arome. Se utilizează grăsimi proaspete. cazeina. prin adăugare de extracte de carotenoide sau legume condimentare. utilizabvile la fabricarea concentratelor alimentare. Varietatea condiţiilor de prelucrare determină obţinerea unor sorturi cu caracteristici foarte diferite. acoperite cu pulberi ale unor constituienţi folosiţi la fabricarea concentratelor). făina de peşte. Se utilizează de obicei glutamatul monosodic. Glutamatul monosodic a fost preparat în anul 1866 şi utilizat în anul 1908 de profesorul Kikunae Ikeda de la Universitatea din Tokio. preparate pentru felul II). părtârnac. În aceeaşi măsură glutametul accentuează proprietăţile gustative ale tuturor componenţilor. Aromatizarea se face prin fierberea grăsimilor topite cu amestecuri de rădăcinoase (morcovi. contribuie foarte puţin sau nu contribuie deloc cu propriile lor caracteristici gustative la aromatizarea produselor cu care se asociază. din drojdii producătoare de alcool în industria alcoolului sau berii şi din torule. de natură animală sau vegetală (hidrogenate). Se pot utiliza antioxidanţi la concentratele ambalate în vid sau gaz inert sal la cele care nu au oxigen în concentraţii mari în compoziţia lor. aspre. se pot obţine din materii prime cu un conţinut ridicat de proteine. cu grad redus de nesaturare şi cu stabilitate mare. peptide. la fabricarea produselor din carne. . . Hidrolizatele proteice Hidrolizatele proteice comerciale. Cele mai bune autolizate se obţin din drojdii de panificaţie.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Diversitatea concentratelor alimentare impune utilizarea unei game largi de materii prime şi ingrediente sub formă deshidratată. ciorbe. la formarea caracteristicilor gustative ale produselor cu care se asociază. cuburi. care extrage sucul celular. care este utilizat la fabricarea concentratelor alimentare şi a preparatelor culinare. Se utilizează arome obţinute din aminoacizi şi substanţe reducătoare (glucide) prin aplicarea tratamentelor termice. polipeptide. mucegaiuei). Se folosesc mai mult extractele din carne de pasăre sau vită şi hidrolizatele care conferă aromă în funcţie de natura concentratelor (supe. prin propriile lor gusturi şi arome. Se pot obţine autolizate şi prin plasmoliza celulelor de drojdii sub influenţa clorurii de sodiu. crupe din cereale şi leguminoase.Extracte naturale de carne şi hidrolizate proteice. de coarne. paste făinoase. În cele mai multe cazuri grăsimile se introduc sub formă granulată (globule de fineţe diferită. . prezintă gust de supă de carne de vită şi se utilizează în proporţii mai mari.Carne de vită sau pasăre deshidratată. ţelină. Produsele deshidratate se obţin prin tehnologii moderne. . compuşi ce au caracter reducător. au aromă proprie foarte slabă sau au arome care se confundă cu cele ale celorlalţi componenţi din produsele la care se adaugă şi pe care le amplifică. Utilizarea glutametului pentru corectarea şi formarea gustului preparatelor şi al altor produse alimentare a precedat folosirea hidrolizatelor proteice. deshidratare prin atomizare. Hidrolizatele donatoare de aromă şi gust sunt închise la culoare. Autolizatele din drojdii pot înlocui parţial sau chiar total extractele naturale din carne la prepararea supelor şi pot îmbogăţi gustul multor preparate culinare. Autolizatele din drojdii Un caz particular al hidrolizei enzimatice îl prezintă autoliza drojdiilor. săruri de sodiu ai acizilor aminaţi. alţi compuşi de hidroliză ai proteinelor. . Hidrolizatele proteice sunt produse complexe care asociază aminoacizi liberi. bine rafinate. improprie dezvoltării altor microorganisme. Cele circa 30-40 de sorturi de hidrolizate care se fabrică se pot grupa în două tipuri şi anume: . de fir de păr de porc. Procesul de plasmoliză poate fi completat cu o hidroliză alcalină. bacterii. În prezent se fabrică în lume cantităţi mari de glutamet monosodic. peptone).). Hidrolizatele intensificatoare de arome sunt deschise la culoare. enzimele proprii eliberate determină autoliza proteinelor din celule. Acidul glutamic şi sărurile sale Acidul glutamic se utilizează mai rar pentru aromatizarea şi îmbunătăţirea gustului produselor alimentare. de amoniu şi de calciu. în prealabil supusă fierberii. albumoze. prin încălzire la temperatura de 50°C suferă un proces de plasmoliză. în proporţii cuprinse între 0.Leguminoase deshidratate sub formă de pulberi obţinute după tratamente hidrotermice prealabile. proteinele microbiene (drojdii. proces prin care se obţin extracte ce conţin produse de hidroliză (aminoacizi. tocături fine sau grosiere. pătrunjel). peşte. 199 .Făină. prin liofilizare. nucleotide şi substanţe reziduale din drojdii. de granule. pentru intensificarea efectului aromatizant al extractelor de carne sau al hidrolizatelor.

energetice.conţinutul în pesticide şi alte substanţe de poluare este mai mic decât cel admis. la consumul produselor. Studiile efectuate ulterior au stabilit că circa 1-2% din populaţia adultă reacţionează negativ la monoglutamaţi.U. în substanţe minerale şi eventual vitamine (la cele vitaminizate). în acizi graşi polinesaturaţi. necesar desfăşurării normale a metabolismului uman (proporţia nucleotidelor. chiar dacă privite din celelalte unghiuri ale valorii nutritive (biologice. pe care de altfel nici nu le pot constata. la care se pot adăuga aspectele economico-sociale legate de fabricarea. în activitatea de creare a produselor noi şi de lansare pe piaţă a acestor produse. Dacă o singură caracteristică dintre cele care alcătuiesc valoarea psihosenzorială are valori sau atribute sub nivelul de acceptabilitate. determinante pentru consum. energetice şi igienice optime. ale căror nivele nu depăşesc prevederile normelor de igienă şi valoarea psihosenzorială. Valoarea psihosenzorială la care produsele sunt acceptate pentru consum este determinată de nivelul minim acceptat al fiecărei caracteristici organoleptice. a glutamatului monosodic etc. aceasta determină respingerea concentratelor din consum. determinată prin intermediul unor proprietăţi selecţionate. Temerile privind utilizarea glutamatului monosodic au fost răspândite. protide. inclusiv estetice. deoarece atât natura cât şi proporţia cpomponenţilor din hidrolizatele proteice se identifică. Cunoaşterea valorii energetice şi biologice are importanţă deosebită în activitatea de cercetare şi proiectare a concentratelor alimentare.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA În perioada anilor ’60 utilizarea glutamatului monosodic a stagnat din cauza incriminării sale ca fiind un produs care prezintă pericol pentru sănătatea omului. În prezent Organizaţia Mondială a Sănătăţii recomandă un maxim zilnic de 0.  Calitatea concentratelor alimentare Calitatea concentratelor alimentare este expresia valorii nutritive ca grad de satisfacere a trebuinţelor nutriţionale. nu întotdeauna din raţionamente ştiinţifice ci şi comerciale.56. semifabricate sau produse finite nu s-au desfăşurat procese de alterare sau în cazul iniţierii acestora.). Concentratele alimentare prezintă valoare igienică numai dacă: . ale căror nivele răspund cerinţelor minime ale consumatorilor constituie condiţii obligatorii pentru acceptarea în consum a produselor. Valoarea energetică este detrerminată de compoziţia chimică. şi canada au apărut o serie de informaţii prin care glutametul monosodic este făcut răspunzător de sindromul aşa-zis “Restaurantul chinezesc” care se manifestă prin stări de încordare.în materii prime. de conţinutul de lipide. . ele nu au atins nivele ale căror rezultate să poată afecta starea de sănătate a consumatorilor. pentru promovarea alimentaţiei raţionale şi a produselor pe piaţă. în cantităţi mari. proprietăţi igienice şi organoleptice inferioare limitelor de admisibilitate determină eliminarea din circuitul comercial şi din consum a produselor. presupunând la acestea valori biologice.conţinutul în substanţe antinutriţionale nu atinge nivele care perturbează metabolismul normal al omului. de furnicare. la concentratele alimentare distingem proprietăţi: psihosenzoriale ale produselore ca atare şi proprietăţi psihosenzoriale ale produselor reconstituite (transformate în produse consumabile). 57). Din aceste motive caracteristicile psihosenzoriale au o importanţă deosebită în cercetarea pieţei concentratelor.A. de presiune în partea de sus a corpului. Această perioadă corespunde avântului producţiei de hidrolizate proteice. Valoarea igienică a concentratelor alimentare presupune existenţa unor caracteristici al căror nivel individual se încadrează în prevederile legale şi care garantează lipsa oricărui pericol asupra sănătăţii. . simptome care se întâlnesc la unii din consumatorii preparatelor ce conţin cantităţi mari de glutamat monosodic. cu mici excepţii. .conţinutul în substanţe adăugate pentru ameliorarea unor caracteristici organoleptice sau pentru conservare nu depăşeşte limita admisă. în speţă. Proprietăţile produselor reconstituite sunt hotărâtoare pentru succesul lor pe piaţă şi ele trebuie să se apropie cât mai mult de caracteristicile preparatelor culinare clasice. În Statele Unite ale Americii utilizarea glutamatului este autorizată. În România conţinutul de glutamat este admis în proporţie de 3000 mg/kg produs. considerate produse naturale. 200 . iar valoarea biologică de conţinutul în aminoacizi indispensabili. dar cu specificarea pe etichete a proporţiei glutamatului utilizat. Consumatorii acceptă concentratele alimentare. acestea nu corespund cerinţelor lor. gradul de încărcare microbiană sau compuşii metabolici ai microorganismelor existente în concentrate nu depăşesc limitele normale. comercializarea şi consumul lor (fig. dar le resping dacă din punct de vedere al caracteristicilor psihosenzoriale. verificarea acestora fiindu-le la îndemână. inclusiv pentru etichetarea şi prezentarea lor. pe care le substituie sau cu care se aseamănă şi sunt acceptate de consumatorii în rândul cărora s-a format deja o imagine favorabilă. Valoarea psihosenzorială a concentratelor alimentare este dată de o serie de proprietăţi organoleptice. cu cele din proteinele naturale care se folosesc la obţinerea lor. glucide. căldură. Într-o serie de publicaţii din S. .natura microorganismelor. igienice şi psihosenzoriale) sunt superioare.15 g/kg greutate corp. Valoarea igienică minimă. chiar dacă ele prezintă valoare energetică şi biologică ridicate. evaluată cu ajutorul caracteristicilor organoleptice şi estetice. .conţinutul în substanţe nutritive se află într-un echilibru corespunzător.

biologice şi parţial a valorii energetice. Pentru determinarea modificărilor grăsimilor în timpul păstrării se pot folosi: aciditatea liberă. conţinutul de apă. Azotul amoniacal poate însă servi la controlul calităţii hidrolizatelor proteice. Se pot folosi pentru controlul respectării reţetelor: conţinutul componenţilor principali şi proporţia acestora. deci. gustul şi aroma constituie criterii importante pentru verificarea calităţii concentratelor alimentare şi pentru depistarea modificărilor determinate de o ambalare sau păstrare necorespunzătoare sau de durată prea mare. cifra de acid tiobarbituric. conţinutul în amoniac etc. este însă posibilă numai printr-o ambalare la care să se folosească materiale şi procedee care să răspundă necesităţilor lor de protecţie. dar unii componenţi nu se rehidratează suficient. legume etc. amestecuri de pulberi şi bucăţi de diferite forme regulate sau neregulate ale deshidratatelor şi sub formă de brichete. conţinutul de cenuşă totală şi insolubilă în acid clorhidric 10%. gustului şi a aromei predominante. mirosului şi aromei materiilor prime componente şi a substanţelor aromatizante cât şi intensitatea mirosului. pentru controlul respectării reţetelor de fabricaţie şi a tehnologiilor aplicate şi pentru identificarea modificărilor în timpul păstrării. Asupra consistenţei pot influenţa o serie de factori printre care: deshidratarea greşit condusă a materiilor prime. sunt cele mai labile. care în condiţiile concentratelor alimentare. Mirosul. Urmărirea evoluţiei calităţii în timpul păstrării. reacţia Kreiss şi altele. existenţa aglomerărilor stabile. Chiar dacă celelalte caracteristici organoleptice sunt superioare. atât prin natura substanţelor care le determină cât şi prin interacţiunea lor. Orice modificare a reţetelor de fabricaţie. Aspectul. Codex Alimentarius Austriacus admite 1 g azot amoniacal/100 g hidrolizat lichid. fie unor procese ce sau desfăşurat în timpul păstrării. conţinutul de clorură de sodiu. Produsele se prezintă sub formă de pulberi. se apreciază dacă produsul se constituie ca un tot armonios. păstrarea în condiţii necorespunzătoare de temperatură şi umiditate relativă. conţinutul de substanţă insolubilă în apă şi în eter etilicc. strâns legate între ele.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Criterii de apreciere acalităţii concentratelor alimentare Caracteristicile organoleptice Principalele caracteristici organoleptice care prezintă importanţă pentru aprecierea calităţii concentratelor alimentare sunt: aspectul. capabil să placă consumatorilor. extractul apos la rece. ce au un conţinut de apă redus. utilizarea unor materii prime neadecvate.  Ambalarea concentratelor alimentare Concentratele alimentare sunt produse care pot fi păstrate perioade mari de timp. fără deprecierea calităţii. Caracteristicile fizico-chimice Examinarea organoleptică a concentratelor alimentare trebuie completată cu determinarea vcalităţii prin criterii fizico-chimice. culoarea componenţilor şi altele. Cunoaşterea şi examinarea lor atentă pot evidenţia existenţa unor defecte ale concentratelor alimentare. Ele nu pot fi depistate determinând substanţele de degradare specifice. Controlul respectării reţetelor de fabricaţie. conţinutul în creatinină pentru stabilirea respectării proporţiilor de utilizare a extractelor naturale din carne. contribuie la o variaţie a consistenţei produselor. se examinează modul în care îşi păstrează forma diferiţi componenţi (paste făinoase. determină luarea în consideraţie a acestei caracteristici la aprecierea calităţii acestei grupe de produse alimentare. Consistenţa vizează componenţii care îşi păstrează forma după reconstituire. mirosul. cele mai dinamice şi pot fi considerate ca etalon pentru depistarea alterării acestora. gustul. 201 . Normele italiene admit 1% azot amoniacat în concentratele condimentare obţinute din hidrolizate proteice. implicit valoarea mnutritivă a concentratelor alimentare.). aroma şi consistenţa. La produsele reconstituite se urmăreşte eventuala prezenţă a unor aglomerări de substanţe nesolubilizate. Modificările în timpul păstrării sunt neânsemnate din punct de vedere cantitativ. gustul şi aroma sunt caracteristici ale produselor. Astfel. iar pentru cele obţinute pe bază de extracte din carne. Examinarea aspectului produselor poate contribui în mare măsură la definirea şi aprecierea calităţii concentratelor alimentare. La concentratele alimentare distingem aspectul produsului ca atare şi aspectul produsului reconstituit. Păstrarea îndelungată a concetratelor. Grăsimile reprezintă grupa de substanţe. datorate fie unor procese tehnologice greşite sau învechite. 4% faţă de conţinutul de substanţă uscată. Ele se situează pe un loc de frunte în ceea ce priveşte importanţa pe care o au în stabilirea calităţii concentratelor alimentare. Toate acestea. În cadrul concentratelor alimentare azotul amoniacal nu ami poate caracteriza starea de prospeţime. la produsele reconstituite. la care se adaugă şi o supradeshidratare. modifică caracteristicile produselor. mare importanţă prezintă modul de armonizare al gustului. indicele de peroxid. pentru evidenţierea utilizării globale a componenţilor solubili. Prin examinarea aspectelor componenţilor se pot depista eventualele modificări. care sunt implicaţi în cea mai mare măsură la formarea caracteristicilor de gust şi aromî. rămânând tari sau elastici. cifra de benzidină. culoarea componenţilor respectivi. Componenţii respectivi prezintă caracteristici de formă şi culoare specifice. excluderea sau reducerea proporţiei unor componenţi cât şi substituirea lor. Mirosul. serveşte pentru stabilirea valorii energetice. Determinarea unor caracteristici fizico-chimice selecţionate. produsele respective pot fi î’ncadrate cel mult în rândul produselor inferioare calitativ.

oxigen şi alte gaze din atmosferă. În afară de inerţia la acţiunea unor componenţi ai concentratelor alimentare. Prezenţa pulberilor în concentratele alimentare. Prin unirea 202 . Tipuri de ambalaje şi procedee de ambalare Concentratele alimentare se ambalează în cantităţi mici (echivalentul a 1-4 porţii produs pregătir). Ambalarea cponcentratelor alimentare se face de cele mai multe ori. elimină aerul. Materialele plastice nu trebuie să producă modificări în mediul de extracţie. la îndoituri repetate şi la acţiunea vârfurilor ascuţite sau colţuroase ale componenţilor rigizi şi capacitate de termodudabilitate la temperaturi operative. Astfel. modificarea temperaturii în timpul păstrării. În concentratele alimentare. cuburile de carne rigide şi colţuroase. impermeabilitate la grăsimi şi la radiaţiile din spectrul solar. Nici o folie din material plastic.15 mg/l litru apă şi să lipsească metalele grele (plumbul.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Pentru asigurarea protecţiei împotriva factorilor distructivi. inclusiv oxigenul. Totuşi prezenţa şi acţiunea unor acizi organici. Această migrare a grăsimii duce la formarea unui aspect neplăcut. nu răspunde tuturor cerinţelor impuse de concentratele alimentare. Foliile din materiale plastice şi celuloză nu asigură etanşeitatea la vapori de apă. Materialele complexe. gaze şi substanţe de aromă şi sunt permeabile la radiaţii. Rezidiul organic la o extracţie cu o soluţie de 3% acid acetic. Totuşi. iar foliile de aluminiu rămân deficitare la manipulări mecanice. Deci. Concentratele alimentare au o compoziţie variată. Concentratele alimentare conţin grăsimi între 15 şi 45%. rezustenţă la sifonare. este posibilă numai prin asigurarea protecţiei împotriva apei şi a vaporilor de apă din atmosfera înconjurătoare. a hidrogenului sulfurat. dezagreabil. În procesele de degradare oxigativă. inclusiv a celor de degradare din materialel plastice) nu trebuie neglijată mai ales pentru produsele ce se păstrează perioade mari de timp. face necesară utilizarea unor ambalaje impermeabile la arome şi la substanţe cu mirosuri pătrunzătoare. la produsele protejate prin ambalaje impermeabile. pot fisura ambalajul. determină modificări ale activităţii apei datorită microclimatului creat prin ambalare. conţin şi substanţe care sunt mai mult sau mai puţin reactive. la alte substanţe de miros şi aromă. Dimensionarea capacităţii ambalajelor trebuie să se facă astfel încât să se folosească. introduc gaze inerte şi realizează sigilarea ambalajelor prin termosudare. a bazelor azotate inclusiv a amoniacului. pastele făinoase. întreaga cantitate de produs ambalat. avantajoasă pentru producători. Se înţelege că umiditatea scăzută a concentratelor alimentare diminuează în mare măsură acest caracter. Ambalajele complexe sunt singurele care răspund cerinţelor impuse de concentratele alimentare. Astfel prin îndepărtarea aerului din produse şi înlocuirea sa cu gaze inerte. Aceste modificări sunt minime la valori optime ale conţinutului de apă şi ale activităţii apei. După cum s-a arătat. rolul cel mai important în deprecierea calităţii concentratelor alimentare îl are oxigenul atmosferic care constituie unul din partenerii de reacţie. consumul de permanganat să fie sub 0. crează dificultăţi consumatorilor (utilizatorilor) deoarece duce la risipă de produs sau la desfăşurarea rapidă a proceselor de degradare a fracţiunii neconsumate. asigurarea protecţiei prin ambalaje impermeabile la apă şi vapori trebuie să fie însoţită de menţinerea constantăm sau cel mult de o variaţie în limite restrânse a temperaturii de păstrare. la oxidarea rapidă a fracţiunii migrate şi implicit la apariţia unor mirosuri neplăcute şi în plus. Bucăţile de legume. cu maşini automate ce dozează. se folosesc în special plicurile şi pungile confecţionate din materiale complexe. Folosirea unor ambalaje mai mici este neeconomică pentru producători. timp de 2 zile nu trebuie să depăşească 2 mg/100 cm3. modificările degradative predominante din concentratele alimentare. produse higroscopice. care au o mare suprafaţă exterioară şi o mare capacitate de absorbţie şi de cedarew a substanţelor în/şi din mediul înconjurător. se asigură prelungirea stabilităţii produselor pe perioade mai mari de timp. ambalajele trebuie să îndeplinească condiţiile: impermeabilitate sau permeabilitate redusă la apă. Ca urmare impermeabilitatea sau permeabilitatea foarte redusă la apă şi vaporii de apă devine o primă condiţie pentru ambalajele concentratelor alimentare. realizabilă în condiţii economice. în special grăsimi solide la temperatura de păstrare (granulate sau negranulate) care însă. pot avea o acţiune mecanică distructivă asupra materialelor de ambalaj. precum şi a grăsimilor (care pot solubiliza plastifianţi. Pentru împiedicarea acţiunii radiaţiilor apare necesitatea utilizării unor ambalaje impermeabile la radiaţiile infraroşii din zona vizibilă a spectrului şi a celor ultraviolete. Menţinerea calităţii concentratelor alimentare. de forme variate. în momentul desfacerii unităţii de ambalaj. celuloză sau aluminiu. Utilizarea ambalajelor de capacităţi mai mari decât necesarul de consum în momentul desfacerii. ambalajele trebuie să îndeplinească şi alte condiţii. indiferent de forma sub care sunt inglobate. regulamentele sanitare fixează pentreu materialele plastice sau pentru materialele complexe condiţii care să asigure inocuitatea produselor ambalate. substanţe antioxidante şi alţi compuşi. care asigură energia necesară desfăşurării proceselor oxidative. nu sunt sudabile la cald la temperaturi operabile şi se fisurează la maşinile de ambalat. intensitatea modificărilor de degradare este determinată de prezenţa radiaţiilor. Plicurile se folosesc pentru ambalarea concentratelor în cantităţi mai mici şi pungile pentru ambalare în cantităţi mai mari. vapori de apă. sunt cele de natură oxidativă şi de îmbrunare neenzimatică. Pentru ambalarea concentratelor alimentare. îşi menţin proprietatea de a penetra prin diferite materiale de ambalaj (în special prin cele celulozice). pentru asigurarea consumului individual şi în cantităţi mai mari pentru consumul colectiv. pot crea dificultăţi atât la folosirea maşinilor de ambalat cât şi pe parcursul transportului şi al depozitării. determină şi o iniţiere a oxidării grăsimilor din interior. deoarece costul ambalajelor şi consumul de materiale cresc pe măsura scăderii capacităţii lor. cadmiul şi bismutul) şi monomerii din componenţa polimerilor respectivi. Aplicarea acestor procedee de ambalare trebuie să fie însoţită de utilizarea unor ambalaje impermeabile sau cu permeabilitate scăzută la oxigen şi alte gaze.

satisface funcţia fiziologică a alimentaţiei (inclusive apetitul). Sub denumirea de ” produs alimentar” sunt incluse şi băuturile. Estetica mărfurilor. inclusiv apa. Merceologia este un domeniu de cercetare distinct. introduse intenţionat în produsele alimentare în cursul preparării. plantele înainte de recoltare. Tema 13: ANALIZA OFERTEI DE MĂRFURI NEALIMENTARE Tema 12: ANALIZA OFERTEI DE MĂRFURI ALIMENTARE Locul şi rolul Merceologiei produselor alimentare în economia modernă Specificul. Produsele sunt toate acele bunuri materiale rezultate în urma unui proces de producţie. La rândul său Merceologia produselor alimentare este o sursă de preluare a unor elemente de către alte ştiinţe ceeace îi conferă un caracter multi şi interdisciplinar. celulozice şi metalice) se ralizează materiale complexe care cumulează proprietăţile superioare la vaporii de apă. Concentratele alimentare brichetate. fabricării sau altor tratamente.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA mai multor folii (din materiale plastice. însoţită de dezaerare şi introducere a gazului inert se asigură condiţii ideale de conservare. Termenul nu cuprinde hrana pentru animale. microbiologie. fizice. realizarea. Merceologia produselor alimentare întregeşte grupul disciplinelor merceologice propriu-zise cât şi a celor conexe contribuind la studiul complex şi complet al tuturor tipurilor de mărfuri existente pe piaţă – Bazele merceologiei. . principii. În general ambalarea concentratelor alimentare brichetate nu ridică probleme deosebite. bine determinate. dar care permite utilizarea individuală a fiecăreia în parte. pot asigura stabilitatea concentratelor alimentare. obiectul şi importanţa Merceologiei produselor alimentare Merceologia. fiziologie. Standardizare. reziduuri şi contaminanţi). au friabilitate redusă. În felul acesta se obţine un ambalaj colectiv. prin a căror închidere ermetică. biologia. tehnici. într-un volum redus. Merceologia produselor alimentare este o disciplină tehnico-economică aflată în conexiune cu numeroase alte domenii de cercetare: tehnologia. rezistenţă mecanică bună şi oferă posibilităţi variate de tipărire. au permeabilitate foarte scăzută la gaze inerte (bioxid de carbon şi azot). medicina (morfologie. Un produs este considerat alimentar dacă îndeplineşte 3 condiţii: . prisme sau cuburi se împachetează în folii din materiale complexe flexibile. comercializarea şi utilizarea mărfurilor. chimice şi biologice a produselor alimentare prin intermediul cărora aceste tipuri de produse au valoare de întrebuinţare şi îndeplinesc funcţii specifice. tehnice. între care se introduc brichetele de concentrate alimentare (îndeosebi concentrate cu rol condimentar). impermeabile la grăsimi şi radiaţii. parazitologie. care pot fi confecţionate din materiale impermeabile la radiaţii şi condiţiile realizabile prin depozitare.este acceptat ca aliment într-o comunitate umană. care constă din suprapunerea a două folii de ambalaj din materiale complexe termosudabile. Deşi ambalajele din sticlă sunt permeabile la radiaţii. 203 . fără alterarea protecţiei celorlalte.conţine substanţe nutritive (trofine). La ambalarea concentratelor brichetate folosirea unor materiale scumpe devine posibilă datorită concentrării unei mase mari de produs. în strânsă legătură cu nevoile oamenilor şi în toată complexitatea sa de la concept până la concretizare practică. Merceologia este preocupată de calitate ca element esenţial al progresului economico-social mărfurilor. biochimia. comercializarea şi utilizarea mărfurilor în acord cu interesele consumatorilor şi cele ale mediului ambiant. combinarea efectelor protectoare ale ambalajelor din sticlă individuale cu cele ale ambalajelor colective. . tutunul şi produsele din tutun. sau din materiale simple. economie. deoarece fenomenele oxidative şi de higroscopicitate sunt mai reduse din cauza suprafeţei mici de contact cu mediul înconjurător. sub formă de tablete. având propriile sale noţiuni. Se practică şi ambalarea celulară. Pentru ambalarea concentralelor alimentare se utilizează în mod întâmplător şi recipienţi metalici sau din materiale plastice. Managementul calităţii. aplicându-se sau neaplicându-se sigilarea prin termosudare. Merceologia produselor alimentare studiază proprietăţile organoleptice. se pot închide prin termosudură. Informatică merceologică. animalele vii (cu excepţia celor care sunt preparate în vederea consumului uman. igiena alimentară). Cercetarea produselor este sistemică adică permite cunoaşetrea tuturor condiţiilor şi a factorilor ce ţin de concepţia. sociale şi ecologice pe care le implică producerea. Suprafeţele care delimitează spaţiul ocupat de concentrate se termosudează. bine individualizat. Expertize merceologice. la oxigen şi substanţe de aromă. pentru mai multe brichete. metode şi mijloace orientate în mod unitar spre cercetarea complexă a mărfurilor. drept. chimia. ca ştiinţă a mărfurilor studiază aspectele economice.

produse de sinteză (chimică. Clasificarea merceologică ştiinţifică grupează produsele alimentare în 10 categorii: 1.produse prezentate vrac . moduri de preparare culinară.produse preponderent proteice .produse animale .în funcţie de originea produselor: . creşterii complexităţii şi introducerii reglementărilor naţionale şi internaţionale în domeniul alimentaţiei. condiţii de prezentare – desfacere). în determinarea corectă a calităţii produselor alimentare pe care le consumă precum şi a influenţei acestora asupra stării personale de sănătate. logic.produse echilibrate energo – proteic . condiţiile de mediu pe durata transportului). Lapte şi produse din lapte 5.după funcţia nutriţională de bază . Cereale. reţete de fabricaţie. . fructe şi produse prelucrate 3. interferenţe în consum cu alte tipuri de produse alimentare).etapa concepţiei (generarea ideilor de produse noi. leguminoase şi produse rezultate din prelucrarea lor 2. Clasificarea mărfurilor alimentare Clasificarea mărfurilor alimentare este în mod obiectiv necesară datorită diversificării. suplimente) nutriţionale. Circuitul logistic al mărfurilor alimentare este format din următoarele etape: .etapa fabricaţiei (materii prime. . Merceologia produselor alimentare studiază factorii care influenţează calitatea produselor alimentare pe întreg circuitul logistic pe parcursul căruia mărfurile alimentare îşi pot modifica însuşirile calitative.în funcţie de modul de ambalare: .produse prezentate semivrac . Produsele alimentare prin insuşirile pe care le au pot menţine.etapa consumului (stabilirea gradului în care produsele alimentare corespund cerinţelor consumatorilor. procese tehnologice.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Produsul alimentar devine marfă alimentară în momentul intrării în circuitul comercial prin intermediul căruia este procurat de către consumatori. ordonarea) mărfurilor alimentare întrun mod unitar. Clasificarea merceologică clasică a mărfurilor alimentare se realizează în funcţie de mai multe criterii: 1. 2 .etapa comercializării (spaţii de comercializare. de a stipula corect cerinţe de calitate în procesul de tranzacţionare a loturilor de mărfuri sau de a realiza un sistem de management şi marketing eficient în acest domeniu.produse (alimente. Produsele alimentare prezintă o importanţă vitală deoarece constituie hrana zilnică a oamenilor furnizând necesarul de energie şi substanţe nutritive.în funcţie de gradul de prelucrare tehnologică: .produse dietetice .etapa depozitării (incinte de depozitare.materii prime . condiţionarea produselor alimentare. Ouă şi produse din ouă 6. . .produse minerale . etc).etapa post consum (efecte post consum . . mijloace de transport.etapa transportului (tipuri de transport.semipreparate . Legume.produse ambalate 4 .produse preambalate . . Studiul acestei discipline are rolul de a conferi specialiştilor din comerţ cunoştiinţele şi abilităţile necesare aprecierii calităţii mărfurilor alimentare şi implicit a raportului calitate – preţ. Carne şi preparate din carne 4. Produse zaharoase 204 . parametrii de microclimat în decursul depozitării). sinoptic (atotcuprinzător) şi în acelaşi timp flexibil. efecte asupra sănătăţii). Peşte. Privită din alt punct de vedere importanţa disciplinei constă în contribuţia la creşterea competenţei individuale a fiecărei persoane în luarea deciziei de cumpărare care să corespundă cel mai bine intereselor curente şi de perspectivă. utilaje. îmbunătăţi sau afecta starea de sănătate a oamenilor.satisfacţie. Clasificarea mărfurilor alimentare are drept scop sistematizarea (gruparea. Alte avantaje sunt reprezentate de capabilitatea de a întocmi standarde pentru industria alimentară. produse acvatice şi pproduse derivate 7.produse preponderent energetice (glucidice şi lipidice) .produse vegetale . biotehnologică). manipularea loturilor de mărfuri. metode şi materiale de ambalare. metode de depozitare.produse finite 3 . personal direct productiv).

enzime. vitamine. Grăsimi alimentare 9. Conţinutul în apă este indicator de calitate. lipsa substanţelor toxice. acidul oxalic – blochează absorbţia calciului. ceaiuri). Apa provine din materiile prime utilizate. pigmenţi).Pentru unele substanţe se folosesc unităţi de măsură speciale: UI (vitamine). Stimulente alimentare. confirmă starea de prospeţime. 5575% (carne şi preparate din carne).).1% apă (zahăr. Compoziţia chimică a produselor alimentare Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare Studiul compoziţiei chimice a produselor alimentare implică sistematizarea şi cunoaşterea detaliată a substanţelor componente. lipide. etc. Standardele alimentare prezintă cantităţile maxim admise pentru aceste substanţe. . SM reprezintă cca 6% din greutatea corporală însă îndeplinesc importante roluri metabolice: 205 . Sistematizarea componentelor chimice se poate realiza diferit în funcţie de abordare Din punct de vedere chimic un produs alimentar este format din apă şi substanţă uscată (SU). Conţinutul în apă determină o anumită percepţie şi o reacţie de preferenţialitate din partea consumatorilor. condimente şi concentrate alimentare. sare) până la 98% apă (apa minerală. solanina – glucoalcaloid toxic cu effect hemolytic. prin adăugare în timpul procesului tehnologic (se impun cerinţe de potabilitate.substanţe ajunse în mod accidental în produsele alimentare afectându-le calitatea şi inocuitatea (aptitudinea unui produs de a nu fi periculos pentru organism) – pesticide. . substanţe puse în libertate în urma contactului cu ambalaje necorespunzătoare. etc. glucide. suculenţă. amigdalina – prin hidroliză pune în libertate acid cianhidric. Rolul compoziţiei chimice în stabilirea calităţii produselor alimentare Apa Apa este component universal al produselor alimentare.Lucrător în comerţ Mureş 8. substanţe iritante. Produsele cu un conţinut ridicat în apă pot fi menţinute perioade mai îndelungate fără modificarea proprietăţilor numai prin aplicarea metodelor conservare. . Componentele unui produs alimentar în funcţie de provenienţa lor sunt de 3 tipuri: . glucide. gust. boabe cereale. 10-15% (seminţe oleaginoase.substanţe native sau originare – provin din materiile prime utilizate la obţinerea produselor. Pentru unele produse alimentare corectarea umidităţii la valorile optime este posibilă şi necesară (cereale. fracţiuni medicamentoase. micotoxine. În organism. 25-45% (produse panificaţie). brânzeturi. leguminoase). . acizi. insecticide. frăgezime. unităţi de activitate enzimatică (enzime). Conţinutul în apă influenţează calitatea produselor alimentare (valoare nutritivă. Băuturi alcoolice şi nealcoolice 10. transmiţându-se prin intermediul lor produselor care se vor obţine din acestea.sub formă de părţi pe million (ppm – echivalentul a 0. Procentul de apă variază foarte mult de la 0.). . consistenţă. CRFPA 2.procentual (%). Alte valori ale procentului de apă: 2-5 % (produse deshidratate artificial). lipide. După caracterul lor substanţele unui produs alimentar sunt: . fructe). 87-90% (lapte. Conţinutul într-o substanţă componentă se poate exprima: .). etc. 65-97% (legume. a germenilor patogeni şi aimpurităţilor) şi prin absorbţia umidităţii atmosferice. fungicide. hormoni. preparate carne.substanţe adăugate în mod voluntar în scop tehnologic. particole de praf. Substanţele minerale (anorganice) Substanţele minerale (SM) se găsesc în proporţii variabile şi în mod frecvent sub formă de săruri ale acizilor minerali sau organici în toate ţesuturile vegetale şi animale.gravimetric (g sau mg substanţă/100 g produs). bere). substanţe radioactive.substanţe antinutritive şi toxice (gosipolul – inhibitor al tripsinei.substanţe nutritive (proteine.1 mg substanţă/100 g produs). În produsele alimentare apa se găseşte sub formă de apă liberă şi apă legată fizico-chimic de grupările hidrofile ale diverselor substanţe. grăsimi. metale grele. nutriţional sau comercial (aditivii alimentari). determină un anumit aspect estetic). Conţinutul în apă influenţează direct stabilitatea produselor (împreună cu temperatura ridicată favorizează procesele enzimatice şi de dezvoltare a microorganismelor caracteristice alterării). Substanţa uscată la rândul ei compusă din substanţe minerale sau anorganice (macro şi microelemente) şi substanţe organice (proteine.

Magneziul activează sistemele care asigură rezistenţa naturală a organismelor la acţiunea agenţilor patogeni. varza. Reziduul uscat care rezultă în urma arderii reprezintă cenuşa totală ce exprimă conţinutul total în SM. Na. etc). excesul de SM se realizează mai greu. este cofactor al activării multor enzime. rahitism la tineret. osteofibroză). Rolul major al Fe este cel legat de formele sale hemice în transportul şi conservarea oxigenului. Mg. După proporţia în care se găsesc în organism SM sunt clasificate în macroelemente (peste 100 ppm) . etc. etc. fructe. Dismetaboliile calciului sunt datorate carenţei sau excesului. ouăle.sinteza acumulatorilor energetici celulari (compuşi macroergici) – sistemul AMP. nisip.asigură excitabilitatea neuromusculară. deficienţe ale procesului de coagulare a sângelui. împiedică scleroza ţesutului conjunctiv la vârste înaintate. Mo. inhibă procesele de carcinogeneză.asigură menţinerea echilibrului acido-bazic. P. legume. Asimilarea normală a Ca depinde şi de raportul Ca:P existent în hrană (1:1. . laptele. . produse alimentare de origine marină. . .Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . lipsa de mineralizare şi deformarea oaselor. Fl. 206 . ea include atât SM native (proprii). Alimente cele mai bogate în Mg sunt fructele şi legumele verzi. Sodiul. ADP şi ATP (adenozin mono. Alimente bogate în fosfor sunt peştele. calculi cu diverse localizări. pătrunjelul. tiaminopirofosfat) . Excesul de Ca este mult mai rar întâlnit şi determină depuneri anormale (ectopice) în ţesuturi (“ciocurile” osoase.5 –2% din greutatea corporală din care 99% se află în ţesutul osos).5).rol plastic (intră în componenţa structurilor organismului . tărâţele de cereale. . Conţinutul în SM se determină prin metoda calcinării (arderea probei la cca 550 C. Fosforul îndeplineşte numeroase funcţii organice: . etc. cereale. Nivelul Ca în sânge se numeşte calcemie şi este reglat prin mecanism neurohormonal. Fosforul reprezintă cca 1% din greutatea corporală fiind localizat în proporţie de 80% în oase şi dinţi.implicare directă sau indirectă în metabolismele glucidic. . K. leguminoasele. peroxidaze. proteinic (stimularea peptidazelor). Co. Calciul se găseşte în cantităţile cele mai mari (1. Fierul se prezintă în organism sub formă de combinaţii în hemoglobină (hematii). Mg.). citocromi). Organismele dispun de rezerve de mărime şi disponibilitate diferită pentru elementele minerale. Spre deosebire de acestea. ficatul. Surse pentru aceste macroelemente sunt sarea de bucătărie.menţinerea echilibrului acido-bazic (sistemul fosfaţilor este unul din principalele sisteme tampon celulare şi umorale).Fe. măduva osoasă. guliile. măduvă osoasă). Deficitul în Fe determină apariţia anemiei feriprive (anemia microcitară hipocromă). di şi trifosfat). feritină şi hemosiderină (ficat. SM adăugate cât şi cele de impurificare. spanacul. Al. rarefierea structurii şi creşterea friabilităţii ţesuturilor (osteoporoză la adulţi. involuntare – tetanii şi mioclonii). Participă de asemenea la metabolismul cellular datorită numeroaselor sisteme de oxidoreducere. Cu. pietriş. timp de 8-10 ore). fitic. carnea şi ficatul. transferină şi siderofilină (plasmă).element macrostructural al ţesutului osos iar sub formă de fosfolipide contribuie la formarea structurilor celulare. intervine în metabolismul lipidic (stimularea lipazelor).5% din greutatea corporală. Na şi Cl sunt prezente în lichidele extracelulare iar K în special în lichidele intracelulare. Carenţa în Ca are manifestări legate de funcţiile lui: osteopatii chimiodistrofice caracterizate prin tulburări de osteogeneză. osteomalacii. I. splina. P sunt componentele principale ale ţesutului osos). hipocalcemie spasmofilică (contracţii musculare neregulate. tulburări de fertilitate. Sursele cele mai importante de Fe sunt ficatul. Fracţiunea care se obţine după solubilizarea cenuşei totale în HCl 10% reflectă gradul de impurificare a substratului analizat cu materii minerale exogene (pământ.sinteza unor coenzime ( piridoxalfosfat. Se. pareze.Ca. S) şi microelemente (sub 100 ppm) .). lipidic şi proteic.asigură presiunea osmotică intra şi extracelulară. etc. Acţiunea lor combinată determină reglarea apei în organism.sunt factori activatori a sistemelor enzimatice. enzime ( catalază. Aportul scăzut prin hrană combinat cu eliminarea continuă determină frecvent instalarea stărilor de carenţă (lipsă sau insuficienţă) însoţite de semne clinice specifice. mioglobină (ţesut muscular). creştere şi dezvoltare întârziată. Cl. Zn. Alimentele bogate în Ca sunt laptele şi produsele lactate. potasiul şi clorul sunt elemente implicate în menţinerea echilibrului acidobazic şi a presiunii osmotice. . stimulează biosinteza proteinelor. splină. stările respective fiind relativ rare. spanacul şi urzicile. malic) care formează compuşi insolubili din care Ca nu poate fi metabolizat. hipoactivitate enzimatică. Mn.Ca. seminiţele de leguminoase. Magneziul se găseşte în toate ţesuturile precum şi în lichidul extracelular şi reprezintă cca 0.