Lucrător în comerţ Mureş

I. IGIENA ŞI SECURITATEA MUNCII CONŢINUTUL PROTECŢIEI MUNCII

CRFPA

Dezvoltarea şi modernizarea societăţii, evoluţia omului au dus la apariţia unor noi domenii de muncă, la dezvoltarea şi la perfecţionarea proceselor de producţie. Totodată a crescut volumul şi complexitatea mijloacelor de muncă şi a tehnologiilor de fabricaţie care evoluează şi se modernizează în fiecare zi. Odată cu acestea au crescut numărul solicitărilor şi factorii de risc, au crescut riscurile de producere a accidentelor de muncă şi a bolilor profesionale. Astfel, prevenirea acestor accidente şi boli a început să devină o preocupare importantă a omului. În acest sens, au apărut noi concepte de protecţie şi de securitate a muncii care se referă la asigurarea stării generale de sănătate şi a integrităţii fizice şi psihice a întregului personal. Totalitatea măsurilor tehnice, sanitare, juridice şi organizatorice, având drept scop asigurarea celor mai bune condiţii de muncă, prevenirea îmbolnăvirilor profesionale şi a accidentelor de muncă reprezintă domeniul protecţiei muncii. De asemenea, protecţia muncii are în vedere asigurarea unor condiţii de muncă speciale pentru cei care efectuează munci grele şi vătămătoare, pentru munca femeilor şi a tinerilor. Scopul principal al programelor şi al reglementărilor legale privind protecţia şi securitatea muncii este de a preveni leziunile şi accidentele de muncă. În statele dezvoltate există pachete de legi care protejează salariatul. De exemplu, în Marea Britanie sănătatea şi securitatea angajaţilor care lucrează în birouri este protejată prin Legea privind sănătatea şi securitatea la locul de muncă din 1974. Deşi acest act este redactat numai în termeni generali, Ministerul Muncii are putere de a redacta regulamente specifice pentru diferite locuri de muncă după consultarea Comisiei pentru Sănătate şi Securitate. Acte legislative anterioare (Legea din 1961 privind fabricile şi birourile, cel din 1963 privind magazinele şi căile ferate) au rămas în vigoare pentru a furniza regulile generale. În reglementările actuale cu privire la munca de birou, de exemplu, gravidelor le este interzis lucrul la videoterminale sau nivelul radiaţiilor X răspândite de monitoare trebuie să se încadreze în anumite limite precizate de standarde internaţionale. La noi în ţară protecţia muncii este reglementată în Constituţia României ca o importantă problemă de stat care antrenează preocupări şi răspunderi multilaterale şi la toate nivelurile din partea celor care organizează şi conduc activitatea productivă. [1] Codul muncii (Legea nr. 10 din 23 noiembrie 1972) conţine prevederi potrivit cărora “protecţia muncii se va asigura încă din faza de proiectare a obiectivelor şi de realizare a investiţiilor…, precum şi introducerea de noi procese tehnologice, corespunzător nivelului ştiinţei şi tehnicii moderne“. Noile reglementări legale cu privire la protecţia muncii, respectiv Legea nr. 90/1996 (Legea protecţiei muncii) şi normele metodologice de aplicare a acesteia, au îmbogăţit aceste prevederi. De asemenea, Ministerul Muncii şi Protecţiei Sociale împreună cu Ministerul Sănătăţii elaborează norme privind protecţia şi securitatea muncii, obligatorii pe întreaga economie, iar ministerele şi departamentele pe ramuri de activitate au obligaţia de a elabora norme specifice de protecţie şi de securitate a muncii pentru fiecare loc de muncă. Din păcate, lipsesc normele de protecţie a muncii în birouri şi în special cele privitoare la munca cu noile echipamente de calcul, activităţi care în ţările dezvoltate sunt reglementate prin legi. Un rol important în asigurarea protecţiei muncii revine şi contractului colectiv de muncă, care se încheie între unitate şi angajaţi, şi care constituie instrumentul juridic al cărui scop constă în organizarea superioară a muncii şi în găsirea măsurilor necesare pentru îmbunătăţirea continuă a condiţiilor de muncă şi de viaţă în unitate. Modul în care se amplasează şi se construiesc clădirile unde urmează să se desfăşoare activităţi productive, proiectarea şi instalarea utilajelor şi echipamentelor şi dotarea lor cu dispozitive de protecţie a muncii precum şi instruirea tuturor angajaţilor constituie măsuri tehnico-organizatorice cuprinse în conceptul de protecţie. Aceste norme tehnice reglementează nu numai conduita oamenilor şi condiţiile pentru obţinerea unui cât mai mare randament cu minim de efort şi cheltuieli, ci şi asigurarea ocrotirii sănătăţii şi integrităţii corporale. Noţiunea de protecţie a muncii are, deci, un conţinut complex care, privit din punct de vedere tehnic, cuprinde măsurile tehnico-ştiinţifice luate pentru înlăturarea accidentelor de muncă şi a îmbolnăvirilor profesionale, iar din punct de vedere juridic, totalitatea normelor de drept referitoare la obligaţiile conducerii unităţilor de a asigura personalului condiţii bune pentru desfăşurarea muncii. Dezvoltarea forţelor de producţie şi introducerea progresului tehnic a impus necesitatea efectuării de studii şi de cercetări referitoare la muncă, cu scopul de a menţine la un nivel cât mai înalt starea fizică şi psihică a omului. Angajatul, indiferent că lucrează în birou sau în sectorul productiv, trebuie să poată răspunde în mod corespunzător cerinţelor impuse de introducerea progresului tehnic, fără ca acesta să-i afecteze sănătatea sau rezistenţa. Alături de progresul tehnic, care a determinat schimbări fundamentale în muncă, un rol deosebit în dezvoltarea studiilor şi cercetărilor în domeniul protecţiei muncii l-a avut concepţia omului despre muncă şi în general evoluţia ştiinţelor care au ca obiect munca, în special ergonomia.

1

Lucrător în comerţ Mureş
⇒ Accidentele de muncă

CRFPA

Deşi munca în birou, din punct de vedere fizic, cu câteva excepţii, este relativ uşoară, iar elementele de risc sunt minime, nu este exclusă apariţia accidentelor şi a bolilor profesionale. Accidentele de muncă pot fi definite ca fiind: “ vătămări corporale ale organismului, precum şi intoxicaţia acută profesională, care se produc în timpul procesului de muncă sau în îndeplinirea îndatoririlor de serviciu şi care provoacă incapacitate temporară de muncă de cel puţin o zi, invaliditate sau deces“. [2] Accidentele de muncă pot fi clasificate după următoarele criterii: a) după numărul persoanelor afectate: accident individual şi colectiv; b) după urmările asupra victimei: accidente care produc incapacitate temporară de muncă (max. 30 de zile), accidente care produc invaliditate şi accidente mortale; c) după natura cauzelor directe: accidente mecanice, electrice, chimice, termice, prin iradiere sau combinate; d) după natura leziunilor: contuzii, plăgi, înţepături, tăieturi, striviri, arsuri, entorse, fracturi, amputări, intoxicaţii, electrocutări, insolaţii, leziuni multiple; e) după locul leziunii: la cap, la trunchi, la membrele superioare sau inferioare, cu localizări multiple; f) după momentul în care se resimt efectele: cu efect imediat sau cu efect ulterior. Cauzele producerii accidentelor de muncă pot fi de natură tehnică sau organizatorică, ele pot proveni fie din condiţiile de muncă fie datorate angajatului. Pentru eliminarea accidentelor de muncă, mai exact a cauzelor care le-au generat, se folosesc câteva metode. a) Metoda statistică. Această metodă are la bază calculul a trei indicatori: coeficientul de frecvenţă, coeficientul de gravitate, coeficientul de incapacitate temporară de muncă. Cu ajutorul lor se determină numărul accidentelor de muncă într-o anumită perioadă sau numărul mediu al zilelor de incapacitate de muncă dintr-o anumită perioadă. b) Metoda topografică constă în reprezentarea pe planul unei structuri (uzină, atelier) prin semne convenţionale a locurilor unde s-au produs accidente într-o anumită perioadă de timp în scopul determinării cauzelor care le-au generat. c) Metoda monografică constă în studierea tehno-logiilor, a echipamentelor şi mobilierului, a condiţiilor de mediu în scopul stabilirii locurilor de muncă periculoase şi a cauzelor care le-au provocat, în vederea elaborării măsurilor necesare. Este considerată metoda cea mai eficientă. În munca de birou, odată cu creşterea numărului echipamentelor moderne (calculatoare, maşini electrice de scris, copiatoare), cel mai mare pericol de vătămare corporală îl reprezintă electrocutarea. De aceea, alegerea locului pentru instalarea echipamentelor, precum şi realizarea unor instalaţii electrice corespunzătoare sunt esenţiale. Chiar înainte de instalarea unor astfel de echipamente (unele calculatoare au nevoie de prize trifazice, 380 V), trebuie efectuate lucrări corespunzătoare la instalaţiile electrice cu electricieni autorizaţi. De asemenea, trebuie rezolvată problema instalaţiei de împământare. Aceasta se va efectua de către tehnicienii care vor instala noile echipamente în strânsă cooperare cu electricienii autorizaţi ai instituţiei. Pentru prevenirea accidentelor în birouri este necesar un mobilier adecvat care să permită încorporarea cablurilor astfel încât să fie împiedicată agăţarea sau smulgerea acestora. Atenţie sporită din partea angajaţilor necesită şi utilizarea unor echipamente precum maşina de tăiat hârtie sau copiatorul (raza laser poate provoca orbirea iar unele componente sunt fierbinţi). ⇒ Măsuri de protecţia muncii în birou Menţinerea condiţiilor sănătoase şi sigure de muncă în birouri impune angajaţilor respectarea următoarele cerinţe: - să păstreze ordinea în aria de lucru; - să recunoască şi să anunţe orice potenţial pericol; - să raporteze şi să înregistreze accidentele corect, complet şi clar, în concordanţă cu procedurile stabilite (anexa 10); - să urmeze instrucţiunile de folosire pentru echipa-mentele şi pentru accesoriile din birou; - să folosească metode aprobate şi sigure pentru ridicarea şi pentru manevrarea obiectelor grele şi voluminoase; - să studieze regulamentele şi regulile directoare pentru posturile ce implică expunerea la un monitor al calculatorului. Având în vedere absenţa legislaţiei privitoare la protecţia muncii în birou la noi în ţară, prezentăm în continuare câteva norme de securitatea muncii cuprinse în legislaţia britanică [3] . În Legea din 1974 privind sănătatea şi securitatea la locul de muncă se arată că angajaţilor trebuie să li se ofere: - un loc sigur în care să îşi desfăşoare activitatea cu acces şi cu ieşire sigure; - echipamente de siguranţă (cu întreţinere eficientă); - sisteme de lucru stabile; - un mediu de lucru sigur;

2

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

- metode sigure pentru manevrarea, pentru depozitarea şi pentru transportul bunurilor; - facilităţi de prim ajutor conform normelor Ministerului Sănătăţii; - instruire şi supervizare a practicilor pentru asigurarea sănătăţii; - consultaţii cu privire la punerea la punct şi la menţinerea unor măsuri eficiente de păstrare a sănătăţii şi securităţii; - declaraţii scrise în legătură cu sănătatea şi cu securitatea la locul de muncă şi motivele pentru care este adoptată acea politică. Acelaşi act conţine şi îndatoririle angajaţilor: - să aibă grijă de propria lor sănătate şi de sănătatea celorlalţi, care poate fi afectată de acţiunile sau de omisiunile lor; - să respecte măsurile de securitate; - să coopereze pentru menţinerea sănătăţii şi securităţii la locul de muncă; - să nu modifice sau să nu folosească în mod greşit instrumentele necesare asigurării securităţii locului de muncă. Măsurile de securitate se extind şi dincolo de birou, deoarece uneori cei care lucrează în birouri trebuie să se deplaseze în alte locuri cum ar fi depozite sau secţii de lucru. Faptul că personalul de birou nu vizitează frecvent aceste spaţii de lucru măreşte riscul producerii accidentelor, dacă aceştia nu sunt atenţi şi conştienţi de eventualele pericole. Legea din 1963 privind securitatea birourilor, magazinelor şi căilor ferate Ca urmare a acestui act normativ, firmele au obligaţia de a oferi angajaţilor următoarele: - un spaţiu de lucru de minim 3,715 m2 pentru fiecare persoană; - curăţenie cel puţin o dată pe săptămână; - temperatura la începutul zilei de lucru, cel puţin 160C; - lumină potrivită şi suficientă; - ventilaţie adecvată; - toalete adecvate, apă potabilă şi facilităţi pentru spălare şi pentru uscare; - scaune solide şi comode; - echipamente de protecţie în apropierea maşinilor periculoase; - echipamente de transport şi de ridicare. Legea din 1971 privind prevenirea incendiilor cuprinde următoarele norme de securitatea muncii: 1. Echipamente - Citiţi şi înţelegeţi instrucţiunile de folosire; - Închideţi butonul de pornire şi debranşaţi de la curent echipamentele nefolosite; - Învăţaţi cum se întrerupe curentul electric în caz de urgenţă; - Evitaţi îndoirea cablurilor de alimentare ale maşinilor; - Stabiliţi şedinţe regulate de verificare şi de întreţinere pentru echipamente; - Anunţaţi fără întârziere defectele apărute la echipamente; - Verificaţi dacă părţile periculoase ale maşinilor sunt prevăzute cu dispozitive de protecţie, în special maşinile de tăiat hârtie; - Aşezaţi echipamentele în locuri sigure, pe birouri sau pe mese. - Poziţionarea şi aşezarea echipamentelor să se facă astfel încât să se prevină blocarea căilor de acces. 2. Clădirea şi împrejurimile - Afişaţi un plan general al biroului şi al clădirii; - Aranjaţi mobilierul şi echipamentele în locuri sigure; - Asiguraţi-vă că toate coridoarele, scările sunt sigure şi că nu au depozitate materiale inflamabile; - Rezervaţi un loc pentru prepararea băuturilor calde departe de punctul de lucru. 3. Măsuri de prevenire a incendiilor - Păstraţi căile de evacuare libere, pentru a putea fi folosite în caz de urgenţă; - Asiguraţi-vă că ştiţi ce trebuie făcut în caz de incendiu: - cum se declanşează alarma de incendiu; - cum se foloseşte echipamentul de stingere a incendiilor; - care este cea mai scurtă cale de evacuare şi ce alte căi pot fi folosite dacă aceasta este blocată. - Nu este permis fumatul în locuri din clădire unde există riscul incendiilor; - Asiguraţi-vă că materialele inflamabile sunt depozitate în magazii ventilate sau în dulapuri metalice; - Verificaţi periodic dispozitivele de alarmă şi extinctoarele; - Organizaţi periodic antrenamente pentru evacuare în caz de incendiu. Anexa 11 conţine o notă de instrucţiuni pentru proceduri de evacuare în caz de incendiu. Asemenea norme sunt extrem de importante pentru birouri, mai ales că acestea deţin materiale care se aprind şi ard foarte uşor, de aceea considerăm că este necesară şi în ţara noastră o lege privind securitatea birourilor care să cuprindă astfel de reguli. Utilizarea normelor de protecţie a muncii în birou au rolul de a contribui la îmbunătăţirea condiţiilor de muncă, la înlăturarea cauzelor care pot provoca accidente şi îmbolnăviri profesionale, prin aplicarea unor procedee moderne de securitate, prin folosirea rezultatelor cercetărilor ştiinţifice şi prin organizarea corespunzătoare a muncii. ORDINEA ŞI CURĂŢENIA LA LOCUL DE MUNCĂ

3

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

Pentru a fi eficace, în zonele în care se aplică managementul vizual, procesele trebuie să fie clar identificate şi controlate. In primul rind, este nevoie de ordine, curatenie si reguli de pastrare a curateniei. Un instrument util pentru organizarea locurilor de muncă este 5S. Denumirea vine de la cinci cuvinte japoneze care încep cu litera S, respectiv Seiri, Seiton, Seiso, Seiketsu şi Shitsuke. 5S este un program structurat pentru a obţine în mod sistematic: organizare, curăţenie şi standardizare la locul de muncă, contribuind astfel la îmbunătăţirea productivităţii şi la reducerea problemelor de calitate şi de securitatea muncii. Procesul celor 5S include 5 etape: 1. Seiri (Sortare) Primul pas al procesului se referă la eliberarea spaţiului de la locul de muncă şi eliminarea tuturor materialelor şi obiectelor ne-necesare (de exemplu, programe, piese de probă, desene, scule vechi sau defecte, accesorii, materiale nefolosite, etc.). Sortarea are impact la nivelul mentalităţii oamenilor, care trebuie să renunţe la obiceiul de a strînge şi de a păstra fără rost fel de fel de materiale şi obiecte. Iar în tradiţia românească se ştie că orice gospodină găseşte în gospodărie la curăţenia de Paşti sau de Crăciun cel puţin un sac de haine sau obiecte nefolosite peste an! 2. Seiton (Stabilizare, ordine) Cel de-al doilea pas al procesului se referă la eficienţă şi la reducerea timpului necesar pentru accesul la echipamente şi realizarea sarcinilor de lucru. Acest pas constă în depozitarea elementelor utile într-o locaţie dinainte stabilită şi într-o ordine logică pentru a facilita utilizarea lor, pentru a fi uşor accesate sau aduse înapoi în acelaşi loc cît mai rapid. Trebuie stabilite locaţii fixe, ca recipiente, rafturi modularizate, dulapuri cu uşi transparente, panouri, marcaje pe pardoseală pentru căile de acces, containere sau tomberoane pentru toate materialele şi sculele uzuale, depozitarea acestora fiind făcută în funcţie de frecvenţa utilizării lor. Dacă toată lumea are acces rapid la orice element sau material, fluxul muncii devine mai eficient şi, ca urmare, personalul devine mai productiv. 3. Seiso (Strălucire) Al treilea pas al procesului 5S constă în curăţarea locului de muncă (pardoseală, maşini, dulapuri, etc.), făcîndu-l să “strălucească”. Curăţenia trebuie realizată de fiecare persoana angajată, de la manageri şi pînă la operatori. Toate spaţiile care formează un loc de muncă trebuie curăţate, fără excepţie, pentru ca orice abatere de la ordinea stabilită în cel de-al doilea S să poată fi imediat observată. 4. Seiketsu (Standardizare) Cel de-al patrulea pas al procesului 5S constă în definirea standardelor (reguli, obiceiuri şi proceduri standard) la care trebuie să se raporteze personalul în măsurarea şi menţinerea gradului de ordine şi curăţenie. Un ingredient important al seiketsu îl reprezintă managementul vizual. Codificarea cu culori în mod uniform şi standardizat a diferitelor elemente poate fi o modalitate eficientă de identificare a anormalităţilor prezente la un loc de muncă. 5. Shitsuke (Susţinerea schimbării) Ultimul pas al procesului înseamnă disciplina şi respectarea celor 4 S anteriori. Presupune voinţă comună a întregului personal de a păstra ordinea şi de a practica primii 4S ca un mod curent de lucru. Fundamentul Shitsuke este eliminarea obiceiurilor proaste şi generalizarea bunelor practici. Fără susţinerea schimbării, totul poate reveni rapid la o situaţie similară celei de început. 5S nu este o activitate de cîteva săptămîni, iar avantajele acestei metode apar doar atunci cînd se aplică toţi cei cinci S. De multe ori este necesar de considerat un al şaselea S – Siguranţa şi securitatea la locul de muncă, care depind de folosirea de scule adecvate / marcate adecvat, utilizarea echipamentului de protecţie acolo unde este nevoie (salopete, mănuşi, ochelari de protecţie, măşti, căşti, etc.); prin menţinerea liberă a culoarelor de acces; depozitarea echipamentului de protecţie în locaţii predeterminate şi uşor de accesat. Trebuie avut grijă să nu existe material împrăştiat pe jos, pardoseli denivelate, colţuri ascuţite, stocuri suspendate nemarcate. Deci, 5S nu înseamnă doar curăţenie, ci înseamnă organizare şi siguranţă la locul de muncă, marcare şi etichetare, audit pentru determinarea progresului şi menţinerea rezultatelor îmbunătăţite Beneficiile 5S se traduc prin creşterea productivităţii datorită creşterii calităţii produsului şi proceselor, eliminării timpului de căutare a sculelor, reducerea timpului de staţionare a maşinilor, identificării mai rapide a problemelor; îmbunătăţirea securităţii la locul de muncă; identificarea rapidă a produselor sau a locurilor de muncă cu neconformităţi; îmbunătăţirea moralului angajaţilor, introducerea celor mai bune practici, promovarea unei mai bune comunicări la locul de muncă, delegarea responsabilităţii de a îmbunătăţi locul de muncă.

4

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

Iar dacă citind despre aceste metode vă gîndiţi că nu vă sunt utile pentru că nu lucraţi în ateliere de producţie ci în birouri în care nu aveţi utilaje productive sau materii prime, tot ce vă pot spune este că 5S este la fel de benefic şi pentru cei care oferă servicii. Timpul de reacţie la solicitarea telefonică a unui client depinde de timpul necesar pentru a regăsi informaţia utilă, şi doar cine nu a căutat vreodată un document într-un dulap plin cu bibliorafturi sau un fişier în calculatorul unui coleg nu înţelege la ce ne referim cînd vorbim de ordine, standardizare şi curăţenie într-un birou. Se spune că cei 5S într-un birou vin de la Strecurare (printre mese, dosare, cabluri de calculatoare), Sustragere (de documente din teancuri şi tăviţe), Strînsoare (de fel de fel de dosare, consumabile, căni şi calendare), Spontaneitate („Se poate şi aşa!”) şi Scotocire (pentru a găsi ceea ce „ştiu sigur unde am pus!”). Un studiu făcut în 2005 în SUA arăta că peste 50% din managerii intervievaţi considerau ordinea de pe biroul angajaţilor ca un plus la promovarea acestora şi că 51% făceau o corelare între curăţenia de pe birou şi productivitate. Dar, în acelaşi timp, 49% dintre aceşti manageri se considerau „profesionişti şi relaxaţi” dacă aveau pe mese cîteva teancuri ordonate de documente, 31% acceptau un „haos organizat” pe birourile lor, 13% aparţineau unui „tip creativ” de manager, în timp ce numai 7% se considerau a fi „organizaţi şi ordonaţi”. Iar dacă vorbim de 5S în birouri, gîndiţi-vă ce ar însemna aplicarea acestei metode pentru a controla modul de utilizare a căsuţelor de e-mail. Dacă folosiţi intensiv această metodă de comunicare, puteţi spune ce dimensiune au fişierele dvs. de tip .dbx, de exemplu, sau care este procentul de mesaje de tip spam primite şi neşterse, sau cîte grupuri aţi creat pentru a transmite unele mesaje în circuit, ce apoi sunt stocate pe hard-ul mai multor calculatoare? Dacă am aplica binecunoscutul principiu Pareto, putem spune că doar 20% dintre obiectele şi documentele cu care lucrăm ne permit să realizăm 80% dintre sarcinile curente, de aceea nu trebuie să uităm o altă lege faimoasă, care spune că „documentele dintr-un birou tind să se multiplice pînă cînd ocupă întreg spaţiul disponibil existent” (legea lui Douglas). De aceea, 5S este instrumentul optim de luptă cu dezordinea şi acumularea de date şi obiecte inutile pentru furnizorii de servicii Din 2005, de cînd am început colaborarea cu diverse firme pentru implementarea sistemului Lean de management, metoda celor 5S a fost frecvent considerată a fi foarte simplă şi deosebit de utilă. Totuşi, majoritatea firmelor nu au reuşit să treacă pînă acum de 3 S. Dar dacă este atît de uşor de înţeles şi de aplicat, de ce oare este atît de greu de aplicat 5S permanent? Un motiv invocat adesea este că, atunci cînd ne presează termene, cerinţe urgente ale clienţilor sau fel de fel de probleme zilnice, cine mai are timp să se mai preocupe şi de ordine şi de curăţenie?!?. Cauza vine însă din atitudinea noastră la locul de muncă – dacă tot ştim că vine cineva după noi să măture, ce sens mai are să ne aplecăm să luăm o agrafă de pe jos? Sau de ce să scriem pe un biblioraft ce conţine, dacă toată lumea poate să caute ceea ce are nevoie? Şi de cîte ori nu ne-am surprins făcînd referire la celebrul principiu de viaţă „Nu lăsa pe mîine ce poţi face azi, că … fie nu mai trebuie, fie o va face altul!”? > Igiena este ştiinţa care se ocupă cu studiul conduitei de viaţă şi muncă şi influenţa acesteia asupra stării de sănătate. > Igiena are rolul de a elabora norme de muncă şi viaţă, care, puse în practică, să ducă la prevenirea îmbolnăvirilor, scăderea mortalităţii şi reducerea morbidităţii, promovarea stării de sănătate şi prelungirea duratei de viaţă. > În sens strict, igiena muncii se ocupă de studiul condiţiilor de muncă şi influenţa lor asupra stării de sănătate a oamenilor muncii, în vederea prevenirii şi combaterii bolilor profesionale care duc la scăderea capacităţii de muncă şi, deci, la scăderea productivităţii. Microclimatul de muncă Noxele profesionale Bolile profesionale Prin microclimat de muncă se înţelege ansamblul factorilor de mediu (fizici, chimici, biologici, psihologici), care acţionează pe un teritoriu delimitat (încăpere de producţie, teren agricol, localitate etc.). Acţiunea factorilor de mediu asupra muncitorului din diferite domenii poate căpăta mai multe aspecte dependente, mai ales, de intensitatea sau de nivelul acestor factori. Diferitele niveluri - mai scăzute sau mai ridicate decât limitele admise ale acestor factori -pot da naştere fie la acţiuni acute sau imediate, în care reacţiile organismului celui ce munceşte apar rapid şi sunt uşor evidenţiate, fie de cele mai multe ori se desfăşoară la niveluri de intensitate redusă, ceea ce determină o acţiune cronică, de lungă durată. Măsurile de supraveghere a stării de sănătate - la nivel individual sau al colectivităţilor - se bazează pe norme igienice care stabilesc în primul rând limitele concentraţiilor sau nivelurilor admise pentru diferiţi factori de mediu. Aceste norme igienice trebuie însuşite şi respectate. Ele devin obligatorii la nivelul locurilor de muncă şi pot preveni îmbolnăvirile cauzate de toxine (noxe), profesionale sau neprofesionale. Noxele profesionale Denumim noxe profesionale totalitatea factorilor nocivi prezenţi la locul de muncă şi care pot ameninţa sănătatea muncitorilor dacă nu se iau măsuri de protecţie necesare. Clasificarea factorilor nocivi prezenţi la locul de muncă:

5

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

A. Organizarea defectuoasă a muncii • poziţia forţată a corpului, timp îndelungat, în supraîncordare; • efortul exagerat; • regim neraţional de muncă (lipsa echilibrului între muncă şi repaus). B. Nerespectarea regulilor de igienă privind procesul muncii, cu înlesnirea acţiunii unor factori care trebuie îndepărtaţi sau neutralizaţi: • factori fizici: temperatură normală, radiaţii termice, umiditate crescută sau scăzută, raze ultraviolete, zgomot, trepidaţii; • factori chimici: substanţe toxice, praf industrial, fum; • factori biologici: infecţii sau invazii microbiene, parazitare, animale bolnave. C. Nerespectarea regulilor de igienă în sălile de producţie: • insuficienţa volumului de aer; • deficienţe ale sistemului de ventilaţie, de încălzire, de iluminat; • amenajarea defectuoasă a locului de muncă; • influenţa nocivă a factorilor atmosferici Măsuri generale pentru combaterea noxelor profesionale 1. Combaterea riscului de supraîncălzire : producerea unei mişcări a aerului cu cel puţin 0,3 m/sec.; duşuri de aer; ecrane protectoare sau perdele de apă; izolarea zonei de lucru în jurul muncitorului prin crearea de spaţii aclimatizate; locuri speciale pentru repaus în pauze; mijloace individuale; instalaţii speciale; asigurarea posibilităţilor unui consum de apă în cantităţi suficiente. 2. Combaterea căldurii excesive, normalizarea umidităţii, înlăturarea fumului a vaporilor toxici, a substanţelor urât mirositoare: instalaţia de ventilare a aerului; micşorarea gradului de impurificare a aerului (instalaţii speciale, hote, nişe de aspiraţie); măsurile vizând gradul scăzut de impurificare a aerului se iau inclusiv la nivelul localităţii/zonei; suprimarea sau reducerea la minimum a surselor producătoare de factori nocivi; instalaţii speciale de desprăfuire (la concasoare, malaxoare); folosirea mijloacelor mecanizate sau pneumatice de transport al unor pulberi toxice care se manipulează în vrac. 3. Realizarea unui iluminat igienic: pe cât posibil, lumină naturală, directă; iluminatul artificial suficient şi uniform; eliminarea riscului de orbire prin lumină directă sau prin lumină reflectată. 4. Combaterea zgomotului: izolarea încăperilor zgomotoase (din punct de vedere al amplasării şi al materialelor speciale utilizate în construcţia lor); mijloace tehnice speciale individuale (ex.: antifoane); căptuşirea pereţilor cu materiale absorbante de zgomote. 5. Atenuarea vibraţiilor: se recomandă ca utilajele care produc vibraţii puternice să fie instalate la parter sau la subsol; amortizoare elastice speciale ş.a. Bolile profesionale Bolile profesionale apar tocmai ca rezultat al persistenţei, timp îndelungat, a unor noxe profesionale, la care se adaugă insuficienţa măsurilor de protecţie sau nerespectarea lor. Dintre acestea putem enumera: • silicozela • pneumocoza • saturnism • surditatea profesională • dermatoze • intoxicaţii cu diverse substanţe….. Intoxicaţiile accidentale profesionale Diagnosticarea şi tratamentul de urgenţă în caz de intoxicaţii accidentale profesionale sunt condiţionate de natura agentului toxic şi de modalitatea sa de a acţiona asupra organismului. A. Intoxicaţii cu substanţe iritante în această categorie intră un număr mare de substanţe care pot produce asupra organismului fenomene de iritaţie a căilor aeriene superioare, pneumonie toxică şi chiar edem pulmonar acut. Putem enumera: acetona, acidul azotic, acidul clorhidric, acidul sulfuric, acidul acetic, acidul formic, amoniacul, bioxidul de sulf, oxizii de azot, hidrogenul sulfurat ş.a. De asemenea, beriliul, cadmiul, acidul cromic, manganul, benzina produc pneumonie chimică. B. Intoxicaţii cu substanţe ce acţionează asupra sistemului nervos central în raport cu acţiunea lor toxică, sunt mai multe grupuri de substanţe: 1. In primul grup intră substanţele a căror acţiune se caracterizează prin aceea că pot produce stări ebrionarcotice (asemănătoare beţiei alcoolice), care pot merge până la pierderea cunoştinţei şi chiar pierderea vieţii accidentatului.

6

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

Dintre substanţele toxice din această grupă menţionăm: benzenul şi derivaţii lui, tetraclorura de carbon, alcoolul metilic, etilic, omilie, bioxid de carbon ş.a. 2. In al doilea grup de substanţe toxice cu acţiune asupra sistemului nervos central sunt cuprinse toxinele ce produc encefalopatie toxica. Dintre acestea menţionăm: compuşi organici ai plumbului (oxizi, pulberi de metal),plumb tetraetilic, bromură de etil, cadmiu, compuşi organici ai staniului, nichelul carbonic lichid ş.a. 3. În al treilea grup de substanţe cu acţiune asupra sistemului nervos sunt cuprinse substanţe care produc acţiune convulsionantă (ex.: tresăriri şi mişcări bruşte ale muşchilor până la accesul de epilepsie şi comă). Dintre toxinele care produc acest tip de intoxicaţii menţionăm: insecticidele (DTT, Aldrin, Gamexan), raticidele, combustibilii utilizaţi pentru motoarele cu reacţie şi rachete, unele explozibile. C. Intoxicaţii cu substanţe ce acţionează asupra respiraţiei prin folosirea deficitară a oxigenului, care fie că nu poate fi transportat la ţesuturi, fie că nu poate fi utilizat la acest nivel. În grupa substanţelor care produc oprirea respiraţiei prin acţiune la nivelul sângelui, menţionăm: oxidul de carbon, compuşii daniei, oxizii de azot, nitroderivaţii, hidrocarburile aromatice etc. Intoxicaţia cu oxid de carbon Manifestările intoxicaţiei constau, pentru formele uşoare, în dureri de cap sub forma unor zvâcnituri în tâmple, greaţă, vărsături, slăbiciune generală, tendinţa de ameţeală, mai ales la eforturi; după scoaterea intoxicatului la aer curat, fenomenele dispar, într-o fază mai avansată apare o stare de oboseală mai accentuată, agitaţie, slăbire a memoriei, uneori culoarea roz a pielii, în acest caz bolnavii se restabilesc în câteva zile. În intoxicaţiile grave,la concentraţii mari de oxid de carbon, respiraţia devine rapidă, pulsul frecvent şi neregulat, musculatura devine rigidă. Poate surveni moartea prin oprirea respiraţiei şi a circulaţiei. În intoxicaţiile cu oxid de carbon se produc modificări la nivelul sângelui. Astfel, oxidul de carbon formează cu globulele roşii o substanţă care nu mai permite transportul şi cedarea oxigenului către ţesuturile organismului, realizând o stare de asfixie. Legătura dintre oxidul de carbon şi globulele roşii nu e fixă, astfel încât la contactul cu aerul curat sau cu oxigenul pur oxidul de carbon se desprinde de pe globulele roşii lăsându-le să-şi reia funcţia normală de cărăuşi ai oxigenului la ţesuturi. IGIENA MUNCI ÎN DIFERITE SECTOARE ECONOMICE NORME DE IGIENĂ ÎN INDUSTRIE Desfăşurarea vieţii şi muncii în colectivităţile industriale cere aplicarea unor norme de igienă specifice, care se referă atât la angajaţi, cât şi la mediul de muncă. 1. Controlul medical periodic şi necesitatea respectării indicaţiilor medicale ce se dau cu ocazia acestui control; 2. Servirea unei mese consistente înainte de a pleca; 3. Folosirea echipamentului de protecţie pe toată durata muncii, nu şi în afara muncii, întreţinerea în bune condiţii a echipamentelor de protecţie. 4. Spălatul pe mâini ori de câte ori e necesar (obligatoriu înaintea servirii mesei); 5. Respectarea orelor de masă şi alimentaţie completă (indică numărul de calorii necesare în 24 ore pentru fiecare ramură industrială); masa nu se va servi în atelierul de lucru; 6. Folosirea raţională a odihnei active şi pasive; 7. Interzicerea consumului de băuturi alcoolice; 8. Respectarea cu stricteţe a normelor de igienă individuală şi colectivă, (menţiune specială pentru muncitorii din sectorul alimentar); 9. Respectarea termenelor de vaccinare. ÎN INDUSTRIA CHIMICĂ ŞI PETROCHIMICĂ Particularităţi ale microclimatului: temperaturi înalte, zgomot, radiaţii, efort fizic. În acest sector, muncitorii pot veni în contact cu substanţe toxice. 1. Ventilaţie corespunzătoare; 2. Iluminat suficient; 3.Utili zarea alifiilor pentru protecţia mâinilor 4. Interzicerea fumatului ÎN SECTORUL AGRICOL ŞI FORESTIER 1.Contrulul medical periodic 2. Alimentarea cu apă potabilă 4. Respectarea cu stricteţe a normelor de folosire a insecte fungicidelor. Pentru sectorul zootehnic, se insistă asupra igienei stricte a grajdurilor, asupra spălării mâinilor înainte de mulgere şi asupra controlului medical periodic. NORME GENERALE DE P.S.I. Măsurile de prevenire care trebuie respectate în orice domeniu de activitate pentru prevenirea şi stingerea incendiilor (P.S.I.) sunt:

7

ajungând la 39% şi respectiv 36%. dacă e stinsă lumina. ci numai într-o baie de apă. La terminarea lucrului se va verifica dacă sunt închise ventilele instalaţiei de gaze şi robinetele de apă. nu se aprinde şi. 9. E interzis a se usca mâinile la foc după ce au fost spălate cu produse petroliere. 46% sunt expuşi la poziţii de lucru dureroase sau obositoare şi 35% la purtarea sau deplasarea maselor (greutăţilor) mari. 10. flacoanele. Aceste afecţiuni reprezintă una dintre principalele cauze ale absenţei de la lucru în mai toate Statele Membre ale UE. nu se încălzesc la foc direct sau în vase deschise. palton etc. după ce au fost spălate cu benzină sau alte produse uşor inflamabile. nu se vor ţine în cantităţi mari. dar fără panică. prosoape. nu se vor păstra în vase deschise. 5. Dacă se aprind hainele. se varsă o cantitate oarecare de lichid inflamabil. 4. se întrerupe mai întâi curentul de la comutator sau tablou şi se procedează la stingerea incendiului. ladă cu nisip. ateliere etc. se sting becurile de gaz. nu se vor vărsa în chiuvete. Se va cunoaşte locul exact al gurilor de incendiu şi al furtunurilor.1 Potrivit statisticilor europene. accidentatul nu trebuie să fugă. borcanele cu reactivi sau substanţe volatile. încălzitoarele electrice etc. să se facă curăţenie în timp ce becurile cu gaz sunt aprinse. Aparatele care radiază multă căldură. iar dacă nu se stinge nici în acest mod. lichidul vărsat se absoarbe cu un burete şi se toarnă într-un vas din care apoi se va turna într-o sticlă ce se poate închide ermetic. pături. prosoape şi dacă nu se stinge se împrăştie nisip. În plus. folosindu-se un refrigerent. 6. înainte de începerea lucrului se va verifica dacă atmosfera nu e încărcată cu gaze inflamabile sau toxice provenite de la instalaţia de gaze defectă sau de la vasele cu reactivi. la nevoie se cheamă pompierii. lămpile de spirt. În UE. In laboratoare. 24% dintre lucrători au declarat că suferă de dureri de spate iar 22% acuză dureri musculare. oricare ar fi ele. să se usuce obiecte sau sa se lucreze cu produse volatile pe conductele sau radiatoarele caloriferului. Lichidele inflamabile şi volatile sunt mânuite cu mare atenţie. Studiu european privind condiţiile de muncă. să se lase neşterse produsele petroliere răspândite pe mese sau pardoseală. în depozitele de materiale etc. Fundaţia europeană pentru îmbunătăţirea condiţiilor de viaţă şi de muncă. se întrerupe aerisirea numai după îndepărtarea completă a lichidului vărsat. în locurile stabilite prin instrucţiunile pazei contra incendiilor să se găsească mijloace pentru asigurarea împotriva incendiilor: stingătoare (extinctoare). lămpile de spirt. nu se stinge lumina. se folosesc extinctoare şi. atelier. precum şi aparatele electrice de încălzit trebuie izolate cu plăci de azbociment şi aşezate la distanţă de substanţele inflamabile. se închid uşile şi se deschid ferestrele. jumătate din pensionările anticipate sunt cauzate de modificări patologice ale coloanei vertebrale. 8. 2005 1 8 . INFORMAŢII PENTRU LUCRĂTORI ŞI ANGAJATORI SECTORUL COMERŢ CU AMĂNUNTUL NORME PSI De ce trebuie să ne preocupe manipularea manuală? Nu vă împovăraţi spatele! În Uniunea Europeană. încălzitoarele electrice. 7. petrol lampant sau alte produse volatile şi inflamabile. Dacă se aprinde un lichid inflamabil (de ex. 2. găleţi. Dacă se aprind conductoarele reţelei electrice. săpun şi şterse cu un prosop. lămpile de spirt. întâmplător. halate îmbibate cu produse volatile. ci să i se stingă îmbrăcămintea prin învelirea într-o pătură. 62% din lucrătorii din UE27 (cele 27 de state membre ale Uniunii Europene) sunt expuşi la mişcări repetitive ale mâinilor şi braţelor timp de un sfert sau mai mult din durata programului de lucru. se va evita vărsarea lor şi nu se vor ţine şi turna în apropierea focului. 15% dintre cazurile de incapacitate temporară de muncă au legătură cu afecţiunile spatelui. aceste afecţiuni pot genera şi costuri ridicate pentru angajatori şi pentru economia naţională. Mâinile. şantier. este categoric interzis să se spele pardoselile cu benzină. toate focurile din încăperi trebuie stinse. 11. Pe lângă faptul că ele pot provoca lucrătorilor suferinţe. Dacă. atunci se sting ' imediat toate becurile de gaz. şi se îndepărtează vasele cu substanţe inflamabile. Pentru prevenirea şi combaterea incendiilor e necesar ca în laborator. se acoperă flacăra cu o pătură. becurile de gaze. incapacitate temporară de muncă şi pierderi financiare. să se ţină cârpe. La instalaţiile electrice se vor folosi extinctoare de tip uscat. încălzitoarele electrice. La transvazarea lor.: spargerea unui vas) repede. dacă ventilaţia e în funcţiune. În noile State Membre ponderea acestor afecţiuni este chiar mai mare.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA 1. în locurile de muncă. trebuie să fie spălate cu apă. lopeţi. 3..

în acest caz.  concedii medicale. a cunoştinţelor. de ex. munca trebuie realizată în condiţii de siguranţă pentru sănătatea lucrătorului. de asemenea. Rezultatele campaniei trebuie să includă nu numai conştientizarea lucrătorilor şi a angajatorilor cu privire la pericolele legate de manipularea manuală a maselor. Costuri pentru angajator:  eficienţă mai scăzută şi o calitate mai slabă a muncii lucrătorilor afectaţi. pentru economia naţională.2% din PIB.  compensaţii pentru accidente de muncă. costul total se ridică la 0. cât şi angajatorilor din sectorul comerţ cu amănuntul şi conţine exemple de bune practici care vor înlesni crearea unei culturi de prevenire. Comitetul Înalţilor Responsabili cu Inspecţia Muncii (en.  pierderea lucrătorilor capabili. precum şi pentru dezvoltarea societăţii. pentru a reduce problemele legate de AMS în diversele ţări membre ale UE.  absenţa lucrătorilor de la muncă. Ea se adresează atât lucrătorilor. coerente şi cuprinzătoare.  izolare socială. organizată şi realizată. În concordanţă cu priorităţile Comisiei Europene incluse în Strategia comunitară 2007-2012 privind securitatea şi sănătatea în muncă.5% . familie şi societate.  pensii sau alte ajutoare sociale ca urmare a invalidităţii şi a bolilor profesionale.  promovarea unui schimb cultural în ceea ce priveşte abordarea riscurilor legate de manipularea manuală mai degrabă prin tratarea problemelor la sursă decât prin concentrarea asupra modului în care muncesc oamenii.. Obiectivele campaniei şi publicul ţintă Încurajarea schimbărilor în comportamentul lucrătorilor şi stimularea angajatorilor de a întreprinde acţiuni care să protejeze sănătatea lucrătorilor.  invaliditate – stigmatizare şi sentimentul de a fi o povară pentru angajator.  pierderea timpului = pierderea profiturilor. Manipularea manuală a maselor trebuie eliminată oriunde acest lucru este posibil. Pentru a sprijini campania SLIC de anul acesta.  conştientizarea angajatorilor şi lucrătorilor cu privire la riscurile legate de manipularea manuală a maselor şi la măsurile de prevenire corespunzătoare. Ea poate şi trebuie să fie eliminată. am elaborat o broşură pe problema manipulării manuale a maselor. Modalitatea de bază de a preveni cu succes riscul profesional este de a implementa soluţii în vederea îmbunătăţirii SSM prin reglementări juridice eficace.  eficienţă mai scăzută şi o calitate mai slabă a muncii – posibilitatea pierderii locului de muncă. prin utilizarea de dispozitive mecanice. Obiectivele sunt următoarele:  realizarea unei mai bune aplicări a Directivei europene 90/269/CEE. 9 .  probleme organizatorice – lipsa personalului calificat. adică promovarea cu succes a securităţii şi sănătăţii în muncă (SSM) poate avea o importanţă covârşitoare asupra rezultatelor economice ale întreprinderilor. prin recurgerea la soluţii organizatorice pentru depozitarea bunurilor etc. Costuri pentru economia naţională (costuri sociale):  îngrijire medicală suplimentară pentru lucrătorii afectaţi.  instruirea noului personal.: SLIC) promovează implementarea corectă şi consecventă a legislaţiei comunitare referitoare la SSM şi. 1. a abilităţilor profesionale – aşa-numita întrerupere a coeziunii sociale. în conformitate cu cerinţele ergonomice. respectiv în modul în care munca este planificată.  o ameninţare pentru situaţia materială a lucrătorului şi a familiei sale. Dacă este absolut necesar ca masele/sarcinile să fie manipulate manual.  accidente de muncă.  suferinţă – durerile permanente reduc pofta de viaţă. ci şi o schimbare pe termen lung în deprinderile de muncă ale acestora.  reabilitarea profesională a persoanelor invalide. soluţiile se concentrează. asupra prevenirii afecţiunilor musculo-scheletice (AMS) şi a vătămărilor care apar în procesul de muncă. calificaţi – pierderea potenţialului acestora. analizează aspectele practice care ies la iveală când este monitorizată aplicarea legislaţiei în domeniu.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Costuri pentru lucrător:  înrăutăţirea stării de sănătate. Se estimează că.

precum şi metodele de lucru)3. alegerea sau schimbarea sarcinilor îndeplinite. p. inclusiv ridicarea.europa. art.(v. campania se desfăşoară pentru prima dată pe o perioadă de doi ani (2008/2009).  înlocuirea pericolelor cu non-pericole sau cu pericole mai mici.1989): a fost transpusă în Legea 319/2006.europa. încărcături) de către unul ori mai mulţi lucrători. 3). Lărgirea orizontului campaniei la mai multe întreprinderi va permite cu siguranţă o mai bună implementare a celor mai bune practici. organizarea muncii.6. 29. Principalele direcţii de îmbunătăţire a securităţii şi protecţiei sănătăţii lucrătorilor în muncă sunt cuprinse în Directiva cadru 89/391/CEE5. Angajatorii trebuie să fie informaţi cu privire la cele mai recente progrese ştiinţifice şi tehnologice despre proiectarea locurilor de muncă. greutăţi. Potrivit acesteia. Comisia UE şi de partenerii sociali. Parlamentul.  combaterea riscurilor la sursă.eu Mai multe informaţii legate de evaluarea riscurilor găsiţi la http://osha. în funcţie de nivelurile riscurilor aferente.osha. în special dorsolombare (JOCE L156. campania europeană de informare şi control se va concentra asupra sectoarelor comerţ şi construcţii şi continuă campania de anul trecut. Campania Locuri de Muncă Sănătoase arată că evaluarea riscurilor reprezintă cheia pentru reducerea numărului de accidente de muncă şi îmbolnăviri profesionale. aşezarea. Agenţia Europeană pentru Securitate şi Sănătate în Muncă (EU-OSHA) a elaborat o campanie de informare menită să sporească gradul de conştientizare asupra importanţei evaluării riscurilor în toate statele membre ale UE şi nu numai. 2 Susţinută de Preşedinţia. reduceţi. 2005 Definiţia derivă din Directiva Consiliului 90/269/CEE privind cerinţele minime de securitate şi sănătate pentru manipularea manuală a maselor care prezintă riscuri pentru lucrători. Aceasta atrage atenţia asupra faptului că o mai bună securitate. angajatorul este obligat: . iar prin aceasta se înţelege orice tip de transport sau susţinere a unei mase (sarcini. Cerinţe legale Această frecvenţă a AMS poate fi redusă prin organizarea şi îndeplinirea sarcinilor de muncă potrivit legii.9). Activităţile campaniei sunt coordonate cu Campania europeană de evaluare a riscurilor condusă de Agenţia Europeană pentru Securitate şi Sănătate în Muncă de la Bilbao2.eu/topics/riskassessment Studiu european privind condiţiile de muncă. Mai multe informaţii legate de campanie găsiţi la http://hw. În cazurile în care nu se poate evita activitatea de manipulare manuală a maselor de către lucrători. Sectorul comerţ cu amănuntul a fost ales drept ţintă a campaniei din mai multe motive:  cele mai multe dintre problemele de sănătate pe care le acuză lucrătorii sunt asociate cu durerile de spate şi durerile musculare. reorganizaţi CRFPA În 2008.  evaluarea riscurilor care nu pot fi evitate. Campania încurajează întreprinderile să-şi realizeze propria evaluare. tragerea. prezintă riscuri pentru lucrători.  adaptarea muncii la om. Directiva a fost transpusă prin HG nr. Directiva implementează 9 principii de prevenire a riscurilor profesionale:  evitarea riscurilor.1990. îmbunătăţirea igienei şi protecţia sănătăţii lucrătorilor în muncă reprezintă un obiectiv care nu ar trebui abordat doar din considerente economice. datorită caracteristicilor acesteia sau condiţiilor ergonomice necorespunzătoare.  prezintă cel mai scăzut nivel posibil de autonomie în muncă (lucrătorul nu poate influenţa organizarea muncii.4 2. împingerea. echipamentele şi sistemele de muncă.6. implicând pe toată lumea de la locul de muncă şi promovează bune practici care pot fi adaptate la alte locuri de muncă. Tema campaniei este „manipularea manuală a maselor” (MMM).  adoptarea prioritară a măsurilor de protecţie colectivă faţă de cele de protecţie individuală. condiţiile de muncă. ritmul muncii şi intervalele.  adaptarea la progresul tehnic. 1051/2006. 5 Directiva Consiliului 89/391/CEE privind introducerea de măsuri pentru promovarea îmbunătăţirii securităţii şi sănătăţii lucrătorilor la locul de muncă (JOCE L183.  dezvoltarea unei politici de prevenire coerente care să cuprindă tehnologiile. Cerinţele minime legate de manipularea manuală a maselor sunt specificate în Directiva 90/269/CEE. angajatorul trebuie să evite necesitatea manipulării manuale a maselor de către lucrători (art.  furnizarea de instrucţiuni corespunzătoare lucrătorilor.Lucrător în comerţ Mureş Evitaţi. care. relaţiile sociale şi influenţa factorilor din mediul de muncă. Fundaţia europeană pentru îmbunătăţirea condiţiilor de viaţă şi de muncă. în special de afecţiuni dorsolombare. purtarea sau deplasarea unei mase.4). 21.să evalueze riscul. 3 4 10 .

purtare ş. frecvenţa activităţilor repetate de ridicare. precum şi lucrătorii cu atribuţii privind SSM. De asemenea.  factori organizatorici – de ex. Totuşi. coloana asigură o flexibilitate adecvată. managementul sistemelor de muncă.. în concordanţă cu prevederile Directivei 90/269/CEE. permit mobilitatea şi transferul de informaţii înspre şi dinspre creier.  factori legaţi de încordarea fizică pe care o presupune munca – de ex. prin: . care poate fi comparat cu o anvelopă umflată. 4. condiţia fizică.să îi informeze şi să îi instruiască pe lucrători cu privire la metodele de muncă sigure. 12 vertebre toracice. Deoarece evaluarea riscurilor profesionale constituie un element-cheie al managementului muncii sigure şi sănătoase. Evaluarea periodică a riscurilor trebuie să garanteze o îmbunătăţire permanentă a condiţiilor de muncă. Măduva spinării (adăpostită în canalul vertebral) şi nervii măduvei. Ea formează un fel de schelărie pentru corp şi locul unde se fixează muşchii. cum ar fi ridicare. comportamente şi acţiuni adecvate.  asigură mobilitatea: discul permite aplecarea.să întreprindă acţiuni de remediere pentru a reduce riscul. care sunt parte a sistemului nervos. Discurile intervertebrale au o mare importanţă. Riscuri legate de manipularea manuală a maselor Afecţiunile dorsolombare sunt o consecinţă a modului necorespunzător de îndeplinire a sarcinilor de muncă. întoarcerea. 5 vertebre lombare.m. cum ar fi ridicarea în echipă. vârsta. sexul. tendoanele şi ligamentele. Acesta este motivul pentru care hrănirea lui (furnizarea de substanţe vitale şi eliminarea toxinelor) se realizează prin mişcare. Acest inel este format dintr-o reţea de fibre care se intersectează şi menţine nucleul în poziţie centrală sau îi schimbă unghiul rezultat din contractarea şi dilatarea părţilor lui înspre măduva spinării. înconjurat de un inel. Evaluarea riscurilor este un proces cu mai multe etape. Îndeplinirea sarcinilor de muncă legate de manipularea manuală a maselor.Lucrător în comerţ Mureş .să asigure măsuri tehnice specifice locului de muncă. 11 . Discul intervertebral are foarte puţine celule nervoase şi nu are vase de sânge. absoarbe variaţiile de presiune. . Realizarea adecvată a evaluării de risc poate reduce semnificativ riscul profesional şi poate conduce la scăderea numărului de accidente de muncă şi a efectelor negative asupra sănătăţii lucrătorilor pe termen lung. 3. această broşură se va concentra asupra coloanei vertebrale. pentru care sunt responsabili următorii factori:  factori umani – de ex. ilustrat în schema de mai jos: A. identificarea riscurilor asociate manipulării manuale a maselor. Din ce este compusă coloana vertebrală? Coloana vertebrală este alcătuită din 33 de vertebre (7 vertebre cervicale.colectarea de informaţii privind modul în care se efectuează sarcinile de muncă. în procesul evaluării trebuie implicaţi lucrătorii şi angajatorii. Măduva spinării. CRFPA Ce părţi ale corpului pot fi afectate în urma manipulării manuale a maselor? (paginile 8-11) AMS care apar în urma manipulării manuale a maselor pot afecta spatele. împingere sau tragere poate avea drept rezultat vătămarea dureroasă a coloanei vertebrale. înlesnind mobilitatea. Evaluarea riscurilor profesionale trebuie să identifice pericolele şi să conducă la dezvoltarea şi implementarea de măsuri de prevenire. Aceste afecţiuni sunt rezultatul manipulării unor mase grele şi foarte grele şi al neutilizării dispozitivelor mecanice pentru a evita şi reduce la minim riscurile legate de manipularea manuală a maselor. echipamentul disponibil la postul de lucru etc. 4 coccigiene) şi 24 de discuri intervertebrale. care este o substanţă gelatinoasă. El constă dintr-un nucleu.monitorizarea procesului de muncă . datorită funcţiilor lor:  amortizează şocurile: un disc. 5 vertebre sacrale. cu părţile ei separate. îndoirea spatelui. este reprezentată pe marginea acestei pagini. membrele superioare şi inferioare. Discul intervertebral poate îndeplini toate aceste funcţii datorită construcţiei sale specifice.a. . Conştientizarea acestor pericole reprezintă o primă condiţie pentru adoptarea unor atitudini.d. manipulare statică.

5. 12 . activităţi de prevenire în vederea eliminării operaţiunilor de manipulare manuală a maselor sau a reducerii riscurilor asociate lor CRFPA C.2 Factori de risc legaţi de tipul masei manipulate Greutatea prea mare a masei/sarcinii Greutatea prea mare a unei mase şi care depăşeşte capacitatea umană poate reprezenta un risc grav pentru sănătate. în cadrul acestui proces. o greutate considerabilă este plasată nu numai pe articulaţii. Mai jos veţi găsi câteva exemple de factori de risc. la care sunt (de obicei) expuşi lucrătorii din sectorul comerţ cu amănuntul. poziţia cel mai puţin periculoasă a corpului este cea în picioare. este recomandabil să se ia în considerare nu numai greutatea. Purtarea masei pe umăr şi aplecarea. dar şi pe muşchi şi piept. cu atât mai lung este braţul forţei de contractare.1 Factori de risc generaţi de modul de îndeplinire a sarcinilor de muncă Din perspectiva suprasolicitării discurilor intervertebrale şi a ligamentelor.Lucrător în comerţ Mureş B. Răsucirea într-o parte concomitent cu aplecarea înainte Cel mai mare risc pentru discuri şi ligamente este determinat de executarea muncii prin răsucirea şi aplecarea simultană a corpului. deoarece toate acestea pot influenţa decizia privind riscul acţiunii. O definire corectă şi cuprinzătoare a riscurilor va conduce la stabilirea nivelului de protecţie a sănătăţii şi securităţii lucrătorilor. Un bun indicator se poate dovedi a fi modelul elaborat de organismul de inspecţia muncii din Marea Britanie (HSE). Poate că este necesară o diminuare a greutăţilor. Un ritm excesiv în activităţile care presupun aplecare implică expunerea la acelaşi tip de riscuri. mai cu seamă pentru o perioadă mai lungă de timp. ca urmare a contractării simultane a discului în faţă şi lateral. Cu cât este mai mare distanţa dintre corp şi masa/sarcina purtată (având aceeaşi greutate). Prevederile europene nu stipulează în mod explicit valorile admise ale greutăţii maselor care pot fi transportate în siguranţă. de exemplu prin divizarea masei/încărcăturii în mai multe părţi. ceea ce conduce la o creştere a presiunii asupra discurilor. poate fi periculoasă pentru sănătate. ori prin utilizarea de echipamente mecanice pentru a uşura povara. putând conduce la vătămarea lui. a articulaţiilor din spatele discurilor. Este de preferat ca masa/greutatea să fie ridicată din poziţia în genunchi/ghemuit prin sprijinire pe muşchii femurali. Aceste poziţii determină creşterea presiunii asupra discului intervertebral în timp ce se măreşte distanţa dintre corp şi sarcina manipulată (purtată). Pentru a determina greutatea masei care poate fi transportată fără ca aceasta să provoace efecte nedorite asupra sănătăţii. când sunt repetate de prea multe ori sau pe perioade lungi de timp (o poziţie ortostatică). Mai mult. evaluare periodică a riscurilor Un element-cheie în procesul evaluării riscurilor îl constituie identificarea pericolelor. Aplecarea înainte (cu spatele încovoiat) Lucrul în această poziţie determină contractarea părţii din faţă a discului intervertebral şi dilatarea părţii din spate (mai subţire) a discului. ca urmare a întinderii ligamentelor posterioare.handlingloads. în special pentru zona dorsolombară a coloanei vertebrale. pentru că astfel discurile şi ligamentele sunt solicitate în mod egal. totuşi. distanţa la care urmează să fie transportată o masă. Fiecare dintre activităţile prezentate mai jos. (Informaţii suplimentare sunt disponibile pe: www.eu). Această mişcare poate provoca vătămarea discului. şi alternat cu perioade de odihnă într-o altă poziţie. grupaţi în funcţie de caracteristicile lor. ci şi frecvenţa sarcinilor. a corpului în spate sau înapoi Un pericol pentru discurile intervertebrale în timpul executării muncii în acest fel constă în contractarea părţilor posterioare. trebuie să nu uităm să îndoim genunchii la un unghi mai mic de 900. fără un echipament de protecţie adecvat. la fel ca la cele două poziţii ilustrate mai sus. în acelaşi timp. volumul ei. 5. aceasta implică aşa-numitul „efect al mecanismului cu pârghii”. şi anume a acelor factori de risc care pot provoca AMS. acolo unde acest lucru este posibil. precum şi a dilatării părţilor opuse. precum şi în solicitarea. Poziţia ghemuit (cu spatele încovoiat) În timpul executării sarcinii de muncă în această poziţie.

Mai mult. iar după aceea. Printre alţi factori se numără vibraţiile mecanice. sunt evidente. ceea ce poate provoca accidente. este foarte important să se decidă şi să se aducă îmbunătăţiri pentru a evita sau reduce la minim aceste riscuri. la rândul ei. 5. fiind necesară o forţă mai mare pentru susţinerea acesteia. cât mai aproape de corp) pot apărea AMS şi acestea pot determina în special deformarea gravă a discurilor şi a ligamentelor intervertebrale. legate de pericolul de cădere. conducând. Distanţă de transport prea lungă Dacă distanţa pe care trebuie transportată sarcina/greutatea este prea lungă. O temperatură prea ridicată poate determina transpiraţia abundentă a palmelor care. Dacă masa este prea mare Dacă masa/sarcina este prea mare pentru a fi transportată corespunzător (adică. apare un risc suplimentar de coliziune sau de cădere. Masa voluminoasă Absenţa mânerelor de prindere se poate dovedi periculoasă. pentru a-şi realiza sarcina de muncă. determina brusc nevoia lucrătorului de a-şi schimba poziţia corpului sau de a se mişca. Consecinţele. dacă marginile sunt ascuţite şi conţinutul periculos.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA (In)stabilitatea masei O masă/sarcină instabilă poate provoca răsucirea corpului unui lucrător sau aplecarea (într-o parte): ea poate. o temperatură prea scăzută duce la rigidizarea (amorţirea) mâinilor. pentru a-şi păstra echilibrul. pe cât posibil. iluminat şi alte condiţii de mediu necorespunzătoare Temperatura mediului de muncă poate influenţa producerea de situaţii periculoase. lucrătorul va adopta o poziţie forţată care poate afecta zona lombară a spatelui. de exemplu. Un iluminat insuficient poate determina dificultăţi în vizualizarea traseului de transport al greutăţii. creează dificultăţi la prinderea masei/încărcăturii. Aplicarea unor măsuri eficace va reduce afecţiunile dorsolombare ale lucrătorilor. Suprafaţă alunecoasă. De asemenea. instabilitatea masei/încărcăturii poate avea efecte negative atât asupra sistemului muscular. care determină. nivelurile mari de praf şi zgomot. nu se utilizează dispozitive pentru manipulare. b) lipsa unei pregătiri adecvate pentru realizarea activităţilor de manipulare manuală – care rezultă din faptul că lucrătorii nu au fost instruiţi cu privire la tehnicile de manipulare în siguranţă a sarcinilor/greutăţilor. conducând la o degradare considerabilă şi inegală a muşchilor şi oaselor. Discurile şi ligamentele pot fi expuse vătămărilor mai ales atunci când distanţa dintre sarcina de ridicat şi trunchiul operatorului este mare. de exemplu. condiţie fizică precară din lipsă de activitate fizică. 6. denivelată Deplasarea masei/încărcăturii pe o suprafaţă denivelată. acest lucru poate determina vătămări grave. dificultăţi la prinderea încărcăturii. cât şi în cel al persoanelor în vârstă. în consecinţă. Activităţi de prevenire După ce au fost identificate cu atenţie riscurile. cât şi asupra celui osos. Temperatură prea ridicată sau prea scăzută a mediului de muncă. aceasta poate necesita o forţă mai mare. de asemenea. întrucât încărcătura poate aluneca din mâini. Dacă nu există spaţiu suficient pentru deplasarea masei. în special ca urmare lucrului de durată într-o anumită poziţie atunci când se manipulează sarcini/încărcături. 13 . oboseala poate apărea mai devreme. organizarea muncii se dovedeşte a fi necorespunzătoare.4 Factori de risc legaţi de caracteristicile individuale ale fiecărui lucrător Acest grup de factori creşte riscul afecţiunilor musculo-scheletice (AMS) şi cuprinde: a) capacitate fizică redusă a lucrătorilor ca urmare a stării lor de sănătate. la vătămări. Totuşi. vârsta – capacitatea de a ridica mase/greutăţi este mai mică atât în cazul tinerilor.3 Factori de risc legaţi de caracterul mediului de muncă Lipsa spaţiului suficient pentru realizarea activităţilor (pe verticală şi pe orizontală) Structura spaţială a locului de muncă determină poziţia aleasă de lucrător. afecţiuni deja instalate ale sistemului de mobilitate. 5. incluzând. În cazul în care mărimea sarcinii nu este adecvată lăţimii sau înălţimii spaţiilor prin care se transportă şi dacă aceasta împiedică vizibilitatea. de asemenea. precum şi pe una alunecoasă poate determina riscul de accidentare. c) efort care determină tensiune musculară permanentă – creşterea presiunii pe discurile intervertebrale care afectează funcţionarea corespunzătoare a acestora.

Adaptarea locului de muncă la necesităţile lucrătorului Locurile de muncă trebuie echipate cu unelte şi echipamente proiectate ergonomic. Instruirea unui lucrător cu privire la folosirea corespunzătoare a dispozitivelor mecanice de ridicare şi la tehnicile de manipulare manuală conduce la îmbunătăţirea cunoştinţelor acestuia. Utilizarea de dispozitive ajutătoare pentru manipulare reduce riscul de producere a accidentului sau de îmbolnăvire. Łódź 14 . sub 12 kg sau punerea lor în ambalaje comune. organizarea locurilor de muncă şi a muncii. J. În continuare sunt prezentate câteva soluţii tehnice şi organizatorice. Instruirea lucrătorilor Cel mai slab dar în acelaşi timp cel mai important element în procesul de muncă este omul. adaptate la dimensiunea mijloacelor de transport disponibile. Atunci când se determină mărimea pauzelor de lucru. acest cost crescut poate fi compensat prin reducerea timpului necesar. acest lucru nu este întotdeauna posibil. precum şi de promovarea sănătăţii în muncă. distribuirea bunurilor în ambalaje mai uşor de mânuit. iar condiţiile de muncă şi imaginea întreprinderii vor fi îmbunătăţite. de exemplu utilaje de ridicare (macarale).1 Eliminarea riscului Cea mai eficientă metodă de reducere a AMS este evitarea manipulării manuale a maselor.  în schimbul de după-amiază şi în cel de noapte vor trebui prevăzute mai multe pauze decât în schimbul de dimineaţă. se poate menţiona distribuirea unor produse în ambalaje uşor de mânuit.6 Politică globală şi coerentă Angajatorul este obligat să considere aspectele de securitate în muncă la fel de importante ca şi activitatea de bază de pe un şantier. Manipularea manuală a maselor (MMM) trebuie eliminată oriunde acest lucru este posibil.  un ritm intens de lucru trebuie prevăzut cu pauze mai dese. în cazul operatorilor de la casele de marcat. cu atât mai devreme ar trebui prevăzută prima pauză. scăderea costurilor salariale aferente perioadelor de concedii medicale ale lucrătorilor. Indulski. 6.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Măsurile de prevenire pot fi grupate potrivit obiectivelor stabilite de Directiva cadru şi de cele 9 principii de prevenire a riscurilor profesionale (pag. 6. activitatea trebuie realizată cu respectarea cerinţelor ergonomice. Eliminarea sau reducerea riscului nu presupune întotdeauna o creştere a costurilor angajatorului. Dacă este absolut necesar ca masele/greutăţile/sarcinile să fie manipulate manual. Amenajarea unui loc de muncă trebuie adaptată la sarcinile de muncă pe care le are de îndeplinit lucrătorul. mânerele de carton (ale cutiilor). pentru a reduce riscul de vătămare. îl ajută să identifice pericolul şi să dezvolte o atitudine corespunzătoare în 6 Ed. trebuie aplicate măsuri tehnice sau/şi organizatorice. … de mai jos). În aceste condiţii. Utilizarea utilajelor de ridicare constituie un exemplu de bună practică. Înlocuirea aspectelor periculoase ale muncii cu unele mai sigure Apariţia şi acumularea oboselii la un lucrător fac parte din aspectele periculoase ale muncii. dacă există un factor de încordare de o intensitate ce depăşeşte media. Măsurile tehnice includ folosirea de ambalaje care înlesnesc transportul maselor/încărcăturilor. Măsurile organizatorice pot să cuprindă modificarea metodelor de lucru sau a succesiunii activităţilor. deoarece necesitatea de a utiliza echipament de muncă. Totuşi. de exemplu.2 Reducerea riscului Anumite activităţi de MMM nu pot fi evitate. Astfel de activităţi necesită mecanizarea sau automatizarea sarcinilor care pot să implice activităţi de manipulare manuală.  cu cât activitatea este mai solicitantă şi mai stresantă. de ex. Situaţia optimă este când lucrătorul îşi poate stabili singur ritmul de lucru şi poate lua pauză atunci când se simte obosit. recipiente de 5 litri. Reducerea surselor de pericol O nouă abordare a securităţii în muncă presupune eliminarea pericolului încă din faza de planificare şi proiectare a locului de muncă. Tom I. În continuare este prezentat ca exemplu un model de măsuri de prevenire. Acest lucru necesită o politică de prevenire globală şi coerentă. O metodă de bază pentru prevenirea acestui fenomen este prevederea unor pauze adecvate la locul de muncă. Higiena pracy. trebuie avute în vedere următoarele:  se recomandă prevederea unor pauze de lucru suplimentare. Wydawnictwo IMP 1999. ori potrivit domeniilor de activitate legate de planificarea. Aplicarea de soluţii şi tehnologii noi Graba şi efortul conduc la utilizarea unor metode şi tehnologii de lucru periculoase care nu respectă reglementările în vigoare şi pot provoca vătămări. poate creşte costul organizării locului de muncă. o alternanţă optimă între perioadele de lucru şi cele de repaus. Totuşi. Ca exemplu..

6. iar munca în sine nu trebuie să provoace stres. Pentru a preveni creşterea riscurilor. Un avantaj suplimentar al acestei activităţi este un grad crescut de conştientizare a securităţii printre lucrători. Evaluarea periodică a riscurilor Realizarea o singură dată a evaluării riscurilor nu este suficientă. Identificarea şi evaluarea riscurilor Pentru a identifica toate riscurile şi pentru a evalua influenţa lor asupra sănătăţii lucrătorilor este necesară:  instruirea persoanelor astfel încât acestea să poată realiza evaluări ale riscurilor profesionale (cunoaşterea riscurilor în domeniu. la cerinţele ergonomice. B. mediul de muncă. la rezultatele evaluării riscurilor profesionale şi la măsurile de securitate împotriva vătămărilor.  organizarea procesului de muncă. în echipamentele şi modurile de realizare a sarcinilor de lucru. metode de evaluare a riscurilor în activităţile de manipulare manuală).rezumat A. ei trebuie să îi încurajeze pe lucrători să se lase de fumat şi să reducă excesul de greutate corporală. caracteristicile lucrului. Mai mult. este recomandabil ca lucrătorii să fie încurajaţi să se implice în activităţi fizice care le-ar îmbunătăţi condiţia fizică şi starea de bine. LUCRUL ÎN ECHIPĂ 15 . centru de greutate). dacă acest lucru nu este posibil. procedurile adoptate trebuie să elimine intimidările. precum şi crearea unei culturi de prevenire. precedate de evaluarea eficienţei acestora. angajatorii trebuie să aibă ca obiectiv modificarea comportamentului lucrătorilor care manipulează greutăţi/sarcini/încărcături.  identificarea riscurilor. C.  respectarea procesului de muncă (metodele de lucru.  creşterea conştientizării lucrătorilor cu privire la riscurile asociate MMM. În plus. Evaluarea riscurilor profesionale . Procesele de instruire trebuie să fie utile. a cauzelor şi efectelor acestora. Verificările periodice ale securităţii şi sănătăţii în muncă (SSM) se realizează pentru a identifica noi pericole şi pentru a elabora metode de a le gestiona.  integrarea securităţii şi sănătăţii în managementul general al întreprinderii. Promovarea sănătăţii trebuie să aibă ca rezultat ceea ce este poate cel mai bine descris de acest slogan: „Minte sănătoasă în corp sănătos”.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA timpul lucrului. 7. lucrătorul).: greutate. Implementarea celor menţionate mai sus este posibilă prin introducerea unor schimbări în procesele de muncă.  informarea lucrătorilor cu privire la caracteristicile masei/sarcinii de manipulat. astfel încât să fie asigurate perioade optime de lucru şi perioade de repaus.  instruirea lucrătorilor cu privire la utilizarea adecvată a dispozitivelor de ridicare şi în tehnicile de manipulare manuală. lucrătorul trebuie informat cu privire la caracteristicile materialelor ce urmează să fie manipulate (de ex. şi în vederea evitării unor riscuri viitoare. reducerea lor prin:  introducerea de utilaje mecanice. Promovarea sănătăţii la locul de muncă Pentru a promova sănătatea. Măsuri de prevenire Scopul este eliminarea riscurilor şi.3 Evaluarea periodică a riscurilor Scopul evaluării periodice a riscurilor este îmbunătăţirea permanentă a condiţiilor de muncă. Mai mult. II. este necesară realizarea de evaluări periodice ale SSM. Mediul de muncă nu trebuie să fie discriminatoriu. sarcina/masa de manipulat.  asigurarea echipamentului de sprijin adecvat pentru activităţile de manipulare manuală (dispozitive de ridicare şi manipulare).

crearea de noi idei. ce vom face. Această teorie sugerează că dacă dedicăm un timp adecvat pentru a studia cine suntem. A. Nivelul acceptării calitatea de membru La acest nivel. Nevoia de acceptare (ca nevoia de a se proteja) este tratată în diferite moduri.Lucrător în comerţ Mureş Formarea şi dezvoltarea grupurilor de muncă şi rolul lor în cadrul organizaţiilor 1. acceptarea este o problemă pe care şi-o pune fiecare individ din cadrul grupului. organizarea. un comentariu uşor în timp ce alţii pot deveni lideri. productivitatea. Teoria lui Jack Gibb despre dezvoltarea grupului oferă un model solid pentru examinarea felului în care lucrează grupurile. dacă le vor plăcea acei membri. chiar indivizii au nevoie de grupuri. cu atât este mai uşor pentru membrii grupului să preia roluri şi să renunţe la atitudini care blochează cursul informaţiilor importante. temporar sau permanent şi un anumit grad de conştiinţă de sine ca grup. dacă se află la locul potrivit. Diferenţierea sau specializarea nu înseamnă numai împărţirea organizaţiei pe funcţii. În mod ironic. Funcţiile acestor grupuri se reflectă în ceea ce organizaţia are nevoie pentru a-şi îndeplini scopul. Grupurile oferă stimuli. critici şi să laude. protecţie. Pe măsură ce creşte încrederea. Grupurile sunt folosite pe scară largă şi pentru rezolvarea problemelor. Există etape de dezvoltare prin care trec toate grupurile în mod secvenţial şi ciclic şi probleme specifice pe care le au grupurile în fiecare din aceste etape. este în esenţă un colectiv de indivizi care contribuie la realizarea unui scop comun sub conducerea unui lider şi care împărtăşesc un sentiment de identitate comună. • Probleme ale individului în grupul cu care trebuie să lucreze: • Mă voi integra în grup ? Pot fi eu însumi ? • Cine sunt eu aici ? (problema acceptării) • Voi fi ascultat ? • Care sunt problemele tale ? • Îmi vei asculta problemele ? (cursul informaţiilor) • Ce vreau să realizez ? • În ce direcţie ne îndreptăm ? • Vreau să merg în această direcţie ? (constituirea grupului) • Cine deţine controlul ? • Voi deţine şi eu o parte din control ? (control). ca un întreg. puţine grupuri de lucru discută în mod direct problemele încrederii şi sunt condamnate la ore de întâlniri frustrante şi neproductive. alţii pot avea tentative de a intra în discuţie cu o glumă. La nivelul grupului interesele planează în jurul unor teme ca: luarea deciziilor. Premisa lui este simplă: pe măsură ce creşte încrederea. şi în ce direcţie ne îndreptăm. precum şi în interesul unor membri individuali. una din cele mai frecvente fiind cea de a se simţi inclus. În stadiul acceptării indivizii sunt adesea nehotărâţi între a accepta riscul de a fi membru al grupului său de a avea nevoie de protecţie. ci şi formarea de grupuri care să sprijine realizarea sarcinilor aferente acestor funcţii. Formarea încrederii şi dezvoltarea grupului Teoriile despre dezvoltarea grupului ne oferă modele cu care să examinăm etapele previzibile ale comportamentelor în grupuri. calitatea de membru. indivizii sunt preocupaţi de modul în care se vor integra. grupurile au două vieţi: viaţa grupului în sine. În orice caz. asistenţă şi alte cerinţe sociale şi psihologice. în realitate folosim mai puţin timp decât nu am fi examinat aceste probleme. Problemele care preocupă grupul sunt: • Cine va face parte din acest grup ? • Cine deţine puterea de decizie în acest grup ? (luarea deciziilor) • Ce putem face împreună ? (productivitate) • Cum ne vom structura activitatea în aşa fel încât să ne atingem obiectivele? (organizare). 16 . Tipuri de grupuri CRFPA Grupurile de muncă se formează ca o consecinţă directă a nevoii organizaţiei de a se diferenţia. Grupurile de muncă. În esenţă. şi viaţa fiecărui individ din interiorul său. Definire. calitatea de membru este problema generală a grupului. Când intră în grup. În consecinţă grupurile pot acţiona în interesul organizaţiilor. membrii grupului se simt mai liberi să ofere opinii. luarea deciziilor şi coordonarea sarcinilor. Un grup are un ţel principal. La fiecare nivel există două forţe opuse care operează în fiecare individ. Unii vor aştepta să fie invitaţi să ia parte la discuţii. Apariţia problemelor diferă de la grup la grup şi pornind de la acest lucru Gibb a identificat patru nivele sau etape ale dezvoltării grupului şi a oferit câteva sugestii despre cum s-ar putea mări productivitatea grupului la fiecare nivel. Indivizii vin în grupuri cu multe nevoi. Cu cât gradul de încredere este mai mare. dacă grupul va fi la fel de bun sau de slab ca precedentul. 2. Un grup. se diminuează comportamentul defensiv şi neproductiv.

Dacă problemele legate de formarea obiectivului / productivitatea nu sunt rezolvate vor apare simptome ca lipsa de implicare în aplicarea deciziilor şi urmărirea mai curând a propriilor interese decât ale grupului. Această lipsă de încredere se traduce printr-un grad scăzut de implicare în decizii luate de echipă şi prin refuzul membrilor de a spune lucruri care pot ameninţa calitatea lor de membru încă nesigură în cadrul echipei. Iau decizii. • deciziile nu sunt clare. membrii grupului matur sau eficient au energie. • încurajarea tuturor membrilor să vorbească. dar le lipseşte încrederea. se pot observa următoarele simptome: • întâlnirile durează mai mult decât este necesar. ostilitatea. Problemele legate de acceptare pot să nu fie rezolvate dacă în grup se observă următoarele comportamente: • indivizii părăsesc echipa • întâlnirile nu încep la timp • sunt certuri şi se dă prea multă atenţie detaliilor • se evită în mod constant dezacordul • certurile nu se mai termină şi nu sunt decât vag legate de subiect • oamenii sunt apatici. Când încrederea începe să se clatine. membrii grupului se simt implicaţi în grup. Din contră. B. Deciziile nu pot fi luate bine dacă nu există fluxul informaţional. informaţia începe să circule liber. închis şi a adopta o poziţie defensivă deoarece nu ne simţim în siguranţă Pe măsură ce membrii grupului devin mai deschişi şi încep să vorbească despre ei şi ideile lor (comportamente care apar într-un grup eficient). iar echipele care nu au rezolvat problema acceptării pot părea că lucrează eficient. Dacă această problemă nu este rezolvată. • determinarea modului în care grupul va lua decizii şi apoi adoptarea acestui mod de lucru. din aceasta rezultând o politeţe excesivă. confuzia. trebuie să dorească să se exprime şi să se implice într-un obiectiv semnificativ împreună cu grupul când întrebarea „Ce vom face împreună?” îşi găseşte răspuns. Pentru a atinge productivitatea stabilită. b) a sta ascuns. este ca şi când decizia s-a luat ca să fie luată. următoarele acţiuni pot încuraja comunicarea deschisă şi fluxul informaţional: • criticarea şi preţuirea ideilor în mod direct şi sincer. creşte energia pe care acesta o poate oferi în sprijinul eficienţei grupului. aceasta va avea impact profund asupra capacităţii grupului de a funcţiona în mod productiv. apar concurenţa. Nivelul formării obiectivului productivităţii Când un grup poate începe să ia decizii de colaborare se produce o trecere de la motivaţia individuală la o motivaţie de grup. membrii grupului trebuie să îşi verifice părerile. există un spirit de grup şi grupul se poate deplasa de la productivitate la problema controlului. • grupul foloseşte metode necorespunzătoare de strângere a informaţiilor sau de luare a deciziilor. apatia. se împotrivesc exprimării şi colectării informaţiilor devin închişi şi adoptă o defensivă. C. comportamente reduse şi retrase. sau când stabileşte termene sau criterii pentru îndeplinirea deciziei respective. Echipele nu numai că pot lua decizii. grupul poate trece la nivelul fluxului informaţional al luării deciziilor. Când membrii grupului nu au rezolvat problemele legate de acceptare.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Acceptarea pune bazele lucrului eficient în echipă. • discuţiile sunt neclare sau greu de urmărit. ajung la timp. În etapa formării obiectivului productivităţii grupurile trebuie să examineze aspectele: • sunt aceste decizii într-adevăr ale echipei • sunt membrii grupului adânc implicaţi în aceste decizii • am stabilit persoana responsabilă pentru îndeplinirea cu succes a sarcinii • am stabilit criterii clare pentru îndeplinirea cu succes a sarcinii ? 17 . Creşterea şi descreşterea încrederii trebuie să fie examinate pe toată durata vieţii unui grup. dar nu reuşeşte să obţină responsabilitatea nimănui pentru acesta. Cele două forţe opuse care apar la nivel individual în această etapă sunt: a) a fi deschis şi a-ţi spune ideile (numai dacă avem încredere). Această etapă este marcată de productivitate. În situaţia în care problemele legate de fluxul informaţional / luarea deciziilor nu au fost rezolvate. Calitatea de membru (problema grupului) este o problemă de scădere a temerii şi de formare a încrederii: când energia defensivă a individului scade. dar le pot şi îndeplini. Când grupul ia o decizie. Nivelul fluxului informaţional al luării deciziilor Odată ce problemele legate de acceptarea calitatea de membru au fost măcar parţial rezolvate pentru majoritatea membrilor. Problemele legate de productivitate apar datorită întreruperii fluxului informaţional. manifestă interes pentru ceilalţi şi sunt dornici să-şi comunice ideile. În situaţia în care grupul a tratat cum trebuie problema acceptării. acţionează.

Consens) Cei trei C (Conflict. una din deciziile luate de grupuri este aceea de a evita orice decizie. pot apărea lideri auto proclamaţi. folosind judecăţi bazate pe informaţii. Nivelul controlului organizării Grupurile care nu au rezolvat problemele de control şi organizare sunt permanent confruntate cu lupte pentru putere şi conflicte în ceea ce priveşte modul de acţiune. dar de fiecare dată conflictul indică faptul că ceva nu este în regulă. care funcţionează bine. Poate apărea de asemenea contradependenţa – membrii grupului pot acţiona exact opus faţă de sugestia liderului. 18 . stabilesc condiţiile deciziei şi rezultă o decizie prin consens. tu te pricepi la altele şi putem beneficia de acest lucru împreună – devine o realitate. Dacă problemele menţionate anterior nu sunt rezolvate. în timp ce problema care se pune la nivelul grupului planează în jurul a cum se va organiza grupul pentru a-şi atinge obiectivul stabilit. care apare ori de câte ori un grup sau un individ este influenţat de forţe opuse. teamă Independenţa Productivitate „putem face acest lucru” Flux informaţional Încredere „te accept” 3. • care ajută grupul să se apropie de obiectivul său. În unele grupuri dependenţa faţă de lider (desemnat sau autoproclamat) poate fi excesivă. este bine să ne amintim că luăm decizii mai bune dacă recunoaştem că percepţiile. grupul se va distra. nivelul controlului organizării este marcat prin independenţă: conducerea poate fi împărţită. nimeni nu va deţine controlul absolut – indivizii îşi vor asuma rolul de lideri ori de câte ori este necesar pentru a îndeplini sarcina. Toate problemele sunt prezente mereu într-o anume măsură. diferiţi membri vor manifesta dependenţă şi sau contradependenţă. Interdependenţa – eu mă pricep la unele lucruri. Grupurile iau tot timpul decizii. Gibb spune că dacă prima problemă (acceptarea) este rezolvată – aceasta însemnând că s-au cheltuit timpul şi energia necesare construirii unui climat de încredere solid – următoarele probleme vor putea fi mai uşor rezolvate. apatie Politeţe. sau pot să nu facă nimic. Grupurile vor acţiona diferit în momente diferite. Teoria asupra formării încrederii Problema Problema Grup imatur care Grup care funcţionează bine grupului individuală nu funcţionează bine Organizare Productivitate Luarea deciziilor Calitate de membru Control Formarea scopului Flux informaţional Acceptarea Dependenţa. În cazul grupurilor mature va predomina o atmosferă de încredere. Într-un grup matur. o dată vor fi productive. după necesităţi. Unele grupuri pot fi foarte creative în ceea ce priveşte găsirea de modalităţi pentru a evita problema respectivă. Un grup nu va funcţiona mereu la parametrii maximi. Este clar că atunci când ne confruntăm în mod direct cu cineva. structura se poate schimba potrivit naturii sarcinii sau membrilor.Lucrător în comerţ Mureş • am stabilit o structură sau nişte linii directoare pentru această acţiune ? CRFPA D. Se poate spune că dacă stăpâneşti cei 3C te afli pe calea cea bună în ceea ce priveşte deciziile eficiente în grup. ideile nu vor înceta să apară. Astfel. Confruntare. fie că sunt conştiente de acest lucru sau nu. funcţii şi putere vor fi rezolvate. Conflictul. Ori de câte ori trebuie luată o decizie. o decizie eficientă este aceea: • care este înţeleasă de toată lumea. grijă Neîncredere. Uneori. Consens) – sunt elemente de bază pentru luarea deciziilor. Un grup poate lua o decizie rezolvând un conflict: membrii grupului cercetează problema care a cauzat conflictul. Luarea deciziilor în grup. Deciziile se iau alegând. Totuşi. Tabelul 1. Confruntare. toate aceste aspecte pozitive nu apar automat şi în acelaşi timp. ele trebuie privite ciclic. folosesc abilitatea de a se confrunta. Individual este preocupat de gradul de control pe care-l va exercita. contradependenţa Ostilitate. Conflictul apare adesea când suntem pe punctul de a lua o decizie. suntem în conflict. problemele legate de proceduri. mai ales atunci când un conflict este evident. Conflictul este un aspect al vieţii de zi cu zi. Dacă primele trei etape au fost rezolvate satisfăcător. Comportamentele dependente sau contradependente pot apărea în acelaşi grup. unii membri ai grupului nu vor lucra la sarcinile trasate dacă liderul nu le sugerează o procedură. • la care nu se opune nimeni. creativitatea va preleva. Modul de gândire şi informaţiile variază într-un grup şi datorită acestor diferenţe vor exista întotdeauna conflicte la un nivel sau altul. O decizie implică faptul că există alternative. membrii îşi îndeplinesc sarcinile individual sau în grupuri mici. dar se îndreaptă mereu spre acest obiectiv. Aceste nivele sau etape de dezvoltare pe care le tratează Jack Gibb nu trebuie privite în mod liniar. valorile şi perspectivele diferă doar din simplul motiv că oamenii sunt diferiţi. altă dată vor fi în conflict. indivizii şi feed-back-ul vor fi spontani. relaţiile. Cei trei C (Conflict.

obiective. Relaţiile personale sunt caracterizate prin dependenţă. Confruntările sunt evitate din mai multe motive: mulţi dintre noi sfârşesc prin a se afla în situaţia de a nu şti exact ce vor. valorile. ci cum se rezolvă acesta. Uneori conflictele de valori pot fi rezolvate clarificând şi stabilind o ordine a priorităţilor acestor valori. Confruntarea.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Conflictele la nivel informaţional sunt cel mai uşor de rezolvat. „Eu sunt şeful şi spun . valorilor şi dorinţelor personale în orice situaţie dată). răbdare şi implicare. ne cunoaştem valorile. Consensul. ele sunt coduri de conduită care specifică ceea ce indivizii ar trebui sau nu să facă sau standarde faţă de care să putem evalua cât de potrivit este comportamentul. Votul polarizează grupul în jurul deciziei. individul trebuie să devină conştient de propriile interese şi de eventualele conflicte dintre ele. când nu ne exprimăm clar în legătură cu interesul personal gândim şi ne exprimăm automat folosind clişee verbale sau comportamentale. Cea mai eficientă metodă este acea de a recepta activ sentimentele. Fiecare membru trebuie să renunţe la confortul subiectelor nepericuloase şi să rişte posibilitatea unui conflict. Când încercăm să clarificăm. O decizie luată numai pe baza autorităţii cuiva întâmpină adesea rezistenţa. poate veni cineva care se poate exprima mai clar sau are mai multă îndrăzneală decât noi. Considerente simple pentru folosirea intereselor personale într-o confruntare productivă: . Sau. A nu se opune unei decizii înseamnă adesea că unii indivizi sunt de acord să lase pe seama grupului decizia şi să o pună în aplicare deşi ei ca indivizi ar prefera o altă soluţie şi pot face acest lucru liber dacă simt că părerea lor a fost ascultată şi luată în consideraţie. de ce avem nevoie. El a considerat grupurile ca trecând prin 4 etape de dezvoltare după cum urmează: . Conflictul mobilizează grupul să discute despre meritele relative ale informaţiei şi variaţiile în ceea ce priveşte investiţia.Votul.Încrederea că meriţi ceea ce doreşti. Acumularea de informaţii şi resurse. nu se pot lua uşor şi repede. Acestea sunt explozive când cineva calcă în picioare valorile altcuiva. 19 . Tuckman în 1965. Acest fond iraţional poate fi schimbat. strategii sau valori personale. ce simt sau care sunt priorităţile în ceea ce priveşte valorile personale. sau că sunt egoişti dacă se concentrează asupra lor. Adesea.Dezvoltarea abilităţii de a identifica dorinţele proprii (pornind de la sentimente proprii) şi care sunt valorile personale în orice situaţie dată. în acest caz. Aflarea sarcinilor. La nivelul normelor conflictele apar deoarece comportamentele aşteptate nu sunt folosite. chiar şi atunci când nu joacă nici un rol. La nivelul scopurilor. Deciziile bazate pe consens necesită timp. Ascultându-i pe ceilalţi se poate identifica despre ce este vorba în înţelegerea sau neînţelegerea respectivă. conflictele apar când există diferenţe de opinie în ceea ce priveşte modul în care trebuie făcut ceva. din moment ce informaţiile care lipsesc pot fi completate şi informaţia greşită poate fi corectată. Astfel. Majoritatea câştigă până în momentul când este nevoie şi de minoritate pentru îndeplinirea deciziei. atunci când încercăm să fim altceva decât suntem. conflictele apar referitor la ceea ce trebuie făcut. dar este adesea neclar dacă toată lumea a înţeles decizia sau meritele sale. şi care ajută grupul să îşi îndeplinească obiectivul – putem demonstra contribuţia consensului la producerea unei asemenea decizii. regulilor şi metodelor.Decizia impusă grupului prin autoritate.” Această decizie poate ajuta grupul să îşi îndeplinească obiectivul. am aflat că este o dovadă de egoism sau că nu este potrivit să le afirmăm direct. Consensul nu implică unanimitate. procesul este acelaşi. 4 Norme de grup. Dezvoltarea normelor de grup. Interesul personal determină modul în care ne comportăm. chiar şi numai pentru motivul că membrii nu şi-au adus nici o contribuţie. dar devine dificil de pus în practică. Formarea preferinţelor pentru viitoarele subgrupe. Apoi ne simţim daţi la o parte şi devenim defensivi (sau ofensivi) şi nimeni nu câştigă nimic. Descoperim existenţa acestor mesaje care sunt credinţe iraţionale. ce doresc. Când apare un conflict. dacă ştim exact ceea ce vrem. Confruntarea oferă membrilor posibilitatea de a aduce informaţii.Înţelegerea rolului pe care îl joacă interesele celorlalţi. nu contează. Când există consens într-un grup acesta înseamnă pur şi simplu că nimeni nu se opune deciziei propuse. dorinţele celorlalţi. . Mulţi dintre noi au primit mesaje culturale sau parentale puternice precum că nu merită ceea ce îşi doresc. din moment ce nu este nici posibil nici de dorit să schimbi valorile altcuiva. Un mod folositor de a privi dezvoltarea grupurilor a fost realizat de către B.Etapa 1: Formarea. Pentru a rezolva un conflict. .. Nu este atât de important cum se ajunge la conflict. Grupurile funcţionează eficient când trec prin conflict în aşa fel încât vor produce decizii de grup de calitate. În mod ideal consensul apare când grupul este din nou împreună. grupurile mature adesea „sunt de acord să nu fie de acord”. . Conflictele de valori produc cele mai puternice sentimente. nimeni nu i se opune.. sau că sentimentele şi părerile lor nu contează. putem lua cunoştinţă de el ori la nivel interpersonal ori la nivel intrapersonal. în loc să ne stăpânim emoţiile. Baza unei confruntări eficiente este interesul personal (o conştientizare a sentimentelor. ne lăsăm stăpâniţi de ele. Când nu pot fi rezolvate în acest mod. Decizia este luată. Nu putem face nimic cu conflictul dintre noi şi alţii până nu ne confruntăm. Coeziunea grupului Normele sunt aşteptările colective pe care membrii unităţilor sociale le au cu privire la comportamentul lor unii faţă de alţii. La nivelul strategiilor. dar dacă ne întoarcem la definiţia deciziei de grup eficiente – decizie pe care o înţelege toată lumea. identificarea normei respective ajută la rezolvarea conflictului. Alte strategii de luare a deciziilor . Pentru a dezvolta această aptitudine trebuie să dispară această presiune sau altă posibilitate ar fi să se stabilească interesele personale ale unei persoane şi să se observe apoi ce se potriveşte cu propria persoană.

pe măsură ce grupul începe să înţeleagă ce se cere de la el. Normele de grup se dezvoltă în etapa 3 după cum arată analiza de mai sus. Indivizii care nu pot accepta aceste norme nu mai sunt sub protecţia grupului. Revizuind studiile asupra ipotezei sale în 1977. Rezolvarea problemelor la nivelul sarcinilor. . de stilul de management al superiorilor. Grupurile.norme privind alocarea recompenselor. Trebuie să existe capacitatea de a asculta. cu atât este mai mare posibilitatea ca membrii lor să diferenţieze „insiderii” de „outsideri”. Ei sunt mai energici în ceea ce priveşte activitatea grupului. În general. . Aceste tendinţe prezintă clar potenţialele avantaje ale coeziunii. Odată ce astfel de norme au fost stabilite. pe drumul către atingerea eficienţei de grup va apărea fără îndoială nesiguranţa dacă nu chiar conflictul dar aceste procese trebuie văzute drept costuri necesare pentru atingerea atât a armoniei cât şi a comportamentului propus. Grup unit. De exemplu. Deci şi acele decizii manageriale ce par neimportante pot deveni profunde şi pot fi privite ca ameninţări şi neechitate. se dezvoltă cooperarea. sunt fericiţi când grupul are succes şi trişti când grupul are un eşec.norme privind ţinuta.Etapa 2: Furtuna. Ambele înclinaţii se combină pentru a mări probabilitatea că grupurile din afară sunt percepute ca fiind inferioare sau ca ameninţări. Se referă de asemenea şi la capacitatea grupului de a atrage noi membri. coeziunea determină o forţă conservativă în favoarea acelui „status quo”. Normele sunt influenţate de factori politici.Etapa 5: Încheierea. În acelaşi mod. Interdependenţa la nivelul relaţiilor personale. sparge de cele mai multe ori grupul. Situaţia ideală din punct de vedere al organizaţiei este atinsă atunci când normele neoficiale ale grupului sunt în armonie cu normele oficiale ale organizaţiei. cu cât sunt mai coezive. Se dezvoltă noi standarde (norme). nu lipsesc de la întâlnirile grupului. un grup care este coeziv este mai capabil să realizeze efectiv şi eficient performanţele faţă de un grup necoeziv. de reguli şi proceduri.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . Coeziunea grupului se referă la abilitatea membrilor grupului de a sta uniţi. Se pune accent pe realizări.Etapa 3: Normarea. participă mai mult la întâlniri. Coeziune este de aceea o importantă sursă de satisfacţie pentru angajaţi. care sunt efectele coeziunii asupra realizării cu performanţă a sarcinilor unui grup ? Logic.Etapa 4: Performanţa. . percepţiilor şi comportamentelor1. Se ajunge la lucrul în echipă. Rolurile sunt flexibile. Competiţie şi conflict în cadrul relaţiilor personale şi de organizare la nivelul funcţiilor legate de sarcini. Membrilor unui grup necoeziv le pasă mai puţin şi sunt mai puţin implicaţi în activităţile grupului. Un grup foarte coeziv va demonstra o puternică loialitate faţă de membrii săi individuali şi o puternică aderenţă la propriile norme stabilite. Răspunsul grupului coeziv poate determina o succesiune de mişcări sau contramişcări care determină o luptă psihologică. Chiar şi acţiunile neconspirative ale grupurilor din afară pot fi interpretate într-un mod negativ. Viziunile sunt schimbate. Truckman s-a hotărât să adauge o a cincia etapă în dezvoltarea grupului si anume: . Membrii grupului trebuie să treacă de la mentalitatea care cere „teste şi dovezi” la mentalitatea de a rezolva problema. identitate completă. Soluţiile sunt găsite şi implementate. Această grijă pentru grup poate fi însă disfuncţională pentru organizaţiile mari. Câteva dintre normele tipice sunt: . moralul şi nivelul loialităţii sunt ridicate. Grupul dezvoltă o percepţie pozitivă în ceea ce priveşte proprii membrii şi o percepţie negativă sau dezaprobare faţă de alţii. membrii unui grup coeziv realizează o activitate mai responsabilă. Scopul global este productivitatea prin rezolvarea problemelor şi prin muncă. Normele în acest context sunt standardele comune de comportament social şi de muncă aşteptat de la indivizii care formează grupul. există o presiune puternică asupra oamenilor ca să se conformeze acestora. chiar dacă o ostilitate activă nu este îngrădită. Dar numeroase investigaţii pe seama acestei întrebări au dat diferite rezultate – s-a găsit o relaţie pozitivă între coeziune şi productivitate sau s-a găsit relaţia ca fiind negativă sau alţii au găsit că nu există nici o relaţie între aceste două elemente. Conflictele sunt rezolvate. Membrii pot începe să se teamă de destrămarea inevitabilă a grupului în viitor. . Cele mai bine intenţionate încercări ale managementului de a implementa motivarea muncitorilor şi satisfacţia prin redefinirea sarcinilor nu are succes deoarece redefinirea sarcinilor. Acesta poate veni în contradicţie cu normele organizaţionale în ceea ce priveşte siguranţa angajaţilor la locul de muncă. Grupurile foarte coezive se identifică puternic şi imediat cu propriile produse sau funcţii faţă de scopurile mult mai largi ale organizaţiei din care fac parte. activităţile sau membrii grupului. atunci se pot opune schimbării de orice fel. Ele sunt de asemenea influenţate de angajaţii individuali ale căror standarde pot sau nu să fie în conformitate cu acelea ale organizaţiei oficiale. o normă de grup pentru cei tineri într-un magazin tehnic poate să fie să urmeze moda părului lung. 20 . ceea ce poate duce mai târziu la conflict sau la ostilitate. Deci. Membrii unui grup coeziv sunt în general mai satisfăcuţi de grup decât membrii unui grup mai puţin coeziv. Încetarea comportamentelor legate de sarcini şi renunţarea la implicarea în relaţii. În final. Membrii grupului opun rezistenţă sarcinilor la nivel emoţional. grupurile coezive este de aşteptat să reziste schimbărilor ce afectează structura. Coeziunea unui grup are impact asupra atitudinilor.norme de loialitate. Esenţa acestor analize a dezvoltării grupului este că eficienţa este un rezultat care se naşte în timp.

vârstă sau educaţie nu pare fi atât de critică pentru coeziunea grupului. Prin comparaţie imaginea individului asupra eficienţei relevă preocuparea faţă de succesul personal. perceperea muncii. evreiască etc. . Evident imaginea organizaţiei despre eficienţă relevă mai mult preocuparea faţă de rezultat şi alte beneficii decât de satisfacerea nevoilor individului. Pe scurt. Consecinţele cele mai importante ale coeziunii sunt arătate în tabel. Ce poate face un manager pentru a construi grupuri coezive. depinzând în mare parte de ceea ce crede grupul: managementul este de partea lor sau îi sperie (Seashore. ceea ce va creşte valoarea care se pune pe „a fi membru în acel grup”. viziunea despre lume promovează înţelegerea pe criteriul comportamentului în grup şi a scopurilor grupului. Eficienţa de grup. germană. poate fi deci foarte pozitiv sau foarte negativ. toate celelalte elemente fiind egale. Omogenitatea caracteristicilor ca: sex. a fi angajaţi în cadrul companiei IBM sau a trece de dificilele iniţieri ale unei fraternităţi prestigioase. 1954). A fi unul dintre cei câţiva care au fost selectaţi pentru a intra la Harvard sau a ajunge în marină. Concluzionând. Mărimea mică asigură uşurinţa interacţiunii între membrii întregului grup şi-i ajută pe membri să se simtă ca o parte a întregului. S-a notat mai devreme că o atitudine similară contribuie la realizarea unor legături între indivizi. Menţinerea valorilor comune faţă de obiecte sau probleme specifice. . îndeplinirea rolului şi / sau satisfacţia personală de a fi membru al unei echipe. Grupurile coezive cu scopuri înalte în productivitate vor avea realizări mai înalte decât grupurile necoezive având scopuri înalte. 5.Standarde înalte de intrare.similaritatea grupului. Grupurile mai mici pot deveni mult mai rapid grupuri coezive. Întrebarea care se pune având în vedere performanţa realizării sarcinilor este: „Care sunt scopurile grupului ?”. este o mândrie.Mărimea grupului. Alte dimensiuni ale similarităţii sunt de asemenea importante. Impactul total al înaltei coeziuni în comportamentul grupului. Viziunea lui McGregor asupra eficienţei grupurilor corespunde etapelor 3 şi 4 – normare şi performanţă – din modelul Tuckman.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Concluzia acestor rezultate diferite a venit o dată cu realizarea faptului că relaţia depinde în mare măsură de scopurile grupului. Tabelul 2. Acest lucru determină de asemenea o atitudine pozitivă în rândurile membrilor. familia. Rezolvarea problemelor în cadrul echipei Eficienţa grupului trebuie considerată din cel puţin două direcţii – eficienţa în îndeplinirea sarcinilor şi eficienţa în satisfacerea membrilor grupului. grupurile foarte coezive pot fi asociate cu o productivitate slabă dacă scopurile grupului sunt contrare cu scopurile organizaţiei şi sau managementului. În lucrarea sa clasică „The Human Side of Entreprise” (1960) Douglas McGregor oferă o descriere a diferenţelor între grupurile eficiente şi cele ineficiente. Performanţa este determinată de realizarea la standardele înalte sau joase a sarcinilor. Un rezumat al celor mai importante caracteristici pe care le-a observat sunt prezentate în Tabelul 3. grupurile coezive sunt în general mai bune decât cele necoezive în realizarea scopurilor. etnia a servit frecvent ca o bază pentru coeziune unui grup de muncă. Muncitorii. conştienţi de moştenirea lor (maghiară. Studiind problema în termeni ideali eficienţa este atinsă atunci când nevoile şi aşteptările organizaţiei sunt aceleaşi cu cele ale indivizilor. Cea mai bună situaţie a managementului este să aibă un grup coeziv de muncă cu scopuri care să coincidă cu cele ale managementului. managerul ar trebui să înţeleagă factorii care cauzează coeziunea. tradiţii.Consecinţele şi cauzele coeziunii grupurilor: Consecinţele coeziunii unui grup Satisfacţie Activitate responsabilă Comunicare Sentimentul unirii Rezistenţa la schimbări Suboptimizare Performanţă Cauzele coeziunii unui grup Similaritatea grupului Mărimea grupului Standardele de intrare Izolarea Temeri externe Participare Dependenţă Cauzele coeziunii. Valorile.) se coalizează în jurul valorilor comune împărtăşite privind religia. ale căror scopuri să coincidă cu scopurile managementului? Există numeroşi factori care influenţează nivelul de coeziune al unui grup. Caracteristicile grupurilor ineficiente sunt asemănătoare cu cele din etapa a doua – etapa furtunii. O diferenţă între McGregor şi Tuckman pare a fi aceea că primul priveşte unele grupuri ca fiind fixe în comportamentul 21 . Următorii factori sunt folositori unui lider ce se ocupă de formarea unui nou grup: . Mai mult. Managerul trebuie să considere coeziunea unui grup înainte să ia decizii importante. Grupurile mai mari asigură şanse mai mari pentru dezvoltarea treburilor interne şi un număr mai mic de membrii determină o disproporţionalitate procentuală în activităţile grupului. De exemplu. ideologiile. reprezintă un factor critic.

Echipele care pot rezolva bine problemele au câteva calităţi: . diferenţe insuportabile şi soluţii imposibile pentru rezolvarea sarcinii trasate. existenţa problemelor nu înseamnă neapărat că echipa nu este eficientă. Motivele sunt atât specializarea cunoştinţelor şi aptitudinilor cât şi încrederea din ce în ce mai răspândită în valoarea şi nevoia de forme mai participative de conducere. „Avem destule informaţii la dispoziţie?”. totuşi. nu prezenţa sau absenţa problemelor afectează productivitatea echipei. 6.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA lor neproductiv. Din păcate. Aceasta poate să apară la prima vedere o contradicţie. de fapt echipele sunt valoroase tocmai pentru că indivizii care le formează sunt diferiţi. Echipele eficiente sau productive nu sunt acelea care nu au niciodată probleme. cu grad ridicat de participare Sarcinile şi obiectivele grupului sunt clar înţelese şi există un angajament pentru atingerea lor Membrii ascultă unii de alţii Conflictele nu sunt evitate. Echipa poate fi definită ca un grup de persoane unite prin dorinţa de a realiza un obiectiv comun. echipele trebuie să recunoască şi să trateze atât problemele legate de sarcini. . Deci abilitatea de a rezolva bine problemele favorizează productivitatea. capacitatea de a spune adevărul şi de a-şi manifesta interesul şi grija pentru celălalt.Empatie – capacitatea de a-i asculta pe alţii şi de a-şi da seama de poziţia lor.Caracter imediat – caracter imediat – capacitatea de a înţelege ce putem face acum. Diferenţele interpersonale sunt inerente în orice echipă. dar ele sunt declarate şi sunt rezolvate constructiv Majoritatea deciziilor sunt luate prin consens general cu un vot minimum sau formal Ideile sunt exprimate liber şi deschis Conducerea nu aparţine întotdeauna liderului şi tinde să fie corespunzător imparţială Grupul îşi examinează propriul progres şi comportament Grupuri ineficiente  Atmosferă tensionată şi de plictiseală  Discuţii dominante de una sau două persoane şi adesea neimportante  Nu există nici un obiectiv comun  Membrii tind să nu asculte unii de alţii  Conflictele sunt fie evitate fie li se permite să se dezvolte într-un război declarat  Majoritatea simplă este considerată drept baza pentru deciziile grupului pe care minoritatea trebuie să le accepte  Sentimentele personale sunt ţinute ascunse iar critica este jenantă  Conducerea este asigurată de lider  Grupul evită orice discuţie despre proprii comportament          În ultimii ani lucrul în echipă tinde să capete o semnificaţie din ce în ce mai importantă în cadrul vieţii organizaţionale. ci acelea care pot recunoaşte şi trata problemele pe măsură ce apar. pe când lipsa acestei abilităţi afectează productivitatea. în care membrii contribuie cu diferite puncte de vedere.Respect – respectul pentru ceilalţi şi părerile lor. „Avem la dispoziţie toate resursele necesare?”. De asemenea. „În ce măsură putem tolera valori. „Termenul este rezonabil?”. Experienţa a arătat că o echipă care funcţionează bine.face) ale echipei permit indivizilor să îmbogăţească ideile celorlalţi. . . „Suntem deschişi la ideile noi?”. Întâlnirile deschise (face . rar se face vreun efort pentru a se asigura că se obţin cele mai bune rezultate posibile. „Ritmul în care lucrăm este potrivit pentru toată lumea?”. Orice tip de probleme poate bloca productivitatea grupului dacă sunt ignorate sau tratate ineficient. Grupuri eficiente şi ineficiente Grupuri Eficiente Atmosfera relaxată. când echipele nu lucrează eficient pot apărea conflicte.to . întreruperi. în timp ce ultimul presupune că grupurile tind să se mişte din etapele lor ineficiente la un comportament mai eficient.Sinceritate – a se implica emoţional nu numai a trece prin acţiuni. ia decizii mai creative şi mai productive decât o singură persoană sau mai multe persoane care lucrează separat şi apoi îşi adună rezultatele. Dificultăţile legate de sarcini sunt acelea legate de natura sarcinii stabilite şi adesea implică următoarele întrebări: „Ne este tuturor clară natura exactă a sarcinii?”. neoficială Discuţii importante. . Pe de altă parte. Este de aşteptat ca eforturile combinate ale acestor persoane să dea un anumit rezultat. „Putem lucra bine în stiluri diferite şi cu personalităţi diferite?”.Capacitatea de confruntare – sinceritate şi onestitate.A fi concret – capacitatea de a lucra pe coordonatele „aici şi acum”. Problemele întâlnite de o echipă pot fi de două feluri: dificultăţi în ceea ce priveşte sarcinile şi dificultăţile interpersonale. credite şi puncte de vedere diferite?”. „Facem toţi aceleaşi presupuneri?”. . Pentru a fi eficiente. Dificultăţile interpersonale sunt cele care apar din interacţiunea diferitelor tipuri de personalitate care încearcă să colaborează şi implică adesea următoarele întrebări: „Putem să ne facem înţeleşi şi să înţelegem ideile celorlalţi?”. Productivitatea unei echipe se bazează pe capacitatea acesteia de a trata eficient problemele inevitabile care apar. Rolurile în cadrul grupului 22 . Productivitatea unei echipe este determinată într-o mare măsură de eficienţa în rezolvarea problemelor. sau că individul simte satisfacţia lucrului dus la bun sfârşit. cât şi problemele interpersonale. Tabelul 3.

Liderii Fără îndoială grupurile sunt o forţă în organizaţie. performanţa lui va fi determinată de lideri. întrun anumit sens. Specialiştii sunt în general de acord ca indiferent de „talentul” grupului. „Comportament Organizaţional”.  a acorda recompense membrilor grupului.  Persoana vizată. dar nu sunt în totalitate sinonime. fie o postură distantă şi impersonală din partea liderului (în cazul unei consideraţii scăzute). Un model al asumării rolului. Liderii trebuie să conducă diferite personalităţi. Ambiguitatea tinde să scadă pe măsură ce creşte timpul petrecut în acest rol. motive şi ambiţii ale indivizilor1. asupra modului de realizare a unei bune performanţe sau asupra limitelor în ceea ce priveşte autoritatea şi responsabilitatea cuiva. Anumite roluri par a fi inerent ambigue datorită funcţiei lor în organizaţii.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Rolurile sunt poziţii din cadrul grupurilor cărora le este ataşat un set de comportamente aşteptate. iar managementul presupune calităţi de leadership. rolurile reprezintă pachete de norme care se aplică unor membrii anume ai grupului. Există în ceea ce priveşte consideraţia fie o mare apropiere între lider şi subordonat (consideraţie înaltă). putem vedea cum se dezvoltă roluri emergente.  a coordona activităţile grupului.  a formula ideologia grupului. Emiţătorii de roluri pot avea aşteptări neclare despre persoanele vizate. anumiţi factori organizaţionali îi fac pe cei care emit rolurile (cum ar fi managerii) să dezvolte anumite aşteptări şi să „emită” rolurile unor oameni-ţintă (subordonaţii). Aşa cum se poate vedea. Persoanele ţintă „recepţionează” rolul şi apoi încearcă să se angajeze într-un comportament care să satisfacă rolul. Leadership-ul poate include folosirea prerogativelor formale ale managementului. În organizaţii găsim două categorii de roluri. Liderii pot fi informali. acesta presupune exercitarea unei influenţe asupra grupului. Aceste roluri sunt precizate formal de către o organizaţie ca metode de diviziune a muncii şi a responsabilităţii pentru a uşura realizarea sarcinilor. De aceea. Chiar aşteptările referitoare la rol care sunt emise şi dezvoltate foarte clar pot să nu fie înţelese complet de către persoana vizată. Definirea Structurii – presupune definirea relaţiilor. Figura 1 arată un model al procesului care este implicat în asumarea unui rol organizaţional. În general rolurile alocate indică „cine ce face” şi „cine poate spune altora ce să facă”. dar nu implică în mod necesar leadership. Economică. 23 . Acest model relevă o serie de elemente ce pot conduce la ambiguitate:  Factori organizaţionali. materiale timp. Dezvoltarea rolurilor indică faptul că membrilor grupului li se poate cere să acţioneze şi diferit unul faţă de altul. Acestea sunt roluri care se dezvoltă natural pentru a satisface nevoile socio-emoţionale ale membrilor grupului sau pentru a ajuta la realizarea sarcinilor de muncă formale. dar în organizaţii multe din responsabilităţile liderilor sunt formale.1998.  a reprezenta grupul în afară. Conceptul de „leadership” include multe din ceea ce noi asociem cu practica managementului. pe scurt „a duce munca până la capăt”. Referitor la comportamentul liderilor. Conceptele de „lider” şi „manager” se pot suprapune. Bucureşti. concepute în rolul liderului. În primul rând putem desemna roluri desemnate sau alocate. Managerul se ocupă de resurse: bani. În plus faţă de rolurile alocate. Figura 1. dar poate de asemenea presupune forme de influenţă care sunt independente de rolul managementului. Folosirea eficientă a acestor resurse este evident o importantă dimensiune a managementului. Ambiguitatea poate fi caracterizată de confuzie asupra modului în care este evaluată activitatea. prin prisma cărora liderii diferă: Consideraţia – presupune ca liderul să stabilească încrederea mutuală. stabilirea scopurilor.  a dezamorsa conflictele interne. raportul şi comunicarea cu subordonaţii. Ambiguitatea rolului apare atunci când scopurile muncii cuiva sau metodele de execuţie sunt neclare. Funcţiile liderului pot fi sugerate astfel:  a fi un model de comportament pentru grup. Sursa: Gary Johns. Diferenţa subtilă pare să rezide din influenţa asupra comportamentului grupului. 7. Ed. există două dimensiuni de comportament relativ independente.  Emiţătorul rolului.

Calităţile personale sau caracteristicile conducerii nu pot fi obţinute prin pregătire. a cărui influenţă se naşte în special din personalitate (de exemplu Alexandru Macedon. ceea ce reprezintă o altă problemă. de exemplu majoritatea managerilor şi supraveghetorilor. Hitler. În al doilea rând. Elementele de bază ale definiţiei conducerii SARCINI/ SCOPURI MEDIU/ SITUAŢIE Luate împreună aceste variabile – liderul. structura pe regiuni şi structura mixtă. şefii de trib. Deci în primul rând conducerea este un proces dinamic şi nu unul static. care îşi asigură poziţia conducătoare mai degrabă prin ceea ce el sau ea fac decât prin ceea ce ei sunt. Chiar dacă „cel mai bun”. cel care o deţine poate să nu fie capabil să o folosească din cauza unei personalităţi mai slabe. reginele. deoarece nu se ridică în ambele cazuri aceleaşi probleme. c) liderul de situaţie. Dificultatea acestui tip este că puţini oameni au calităţile excepţionale necesare transformării celor din jur în adepţi gata să-l urmeze. ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNCĂ Organizarea structurală a compartimentului de vânzări Există patru tipuri de structură organizatorică comercială. structura pe produs sau divizionară. iar arta conducerii este de a găsi cel mai bun echilibru în lumina întregii situaţii. Barrie. presiuni externe etc. Este o altă categorie la care puţini oameni pot aspira. Conducerea. Napoleon. Definirea structurii facilitează realizarea sarcinilor şi consideraţia promovează menţinerea grupului şi implicarea personală. a cărui influenţă poate efectiva numai fiind la locul potrivit la momentul potrivit de exemplu majordomul din „The Admirable Crichton” de J. Cu excepţia afacerilor mici de familie există puţine oportunităţi pentru conducerea tradiţională la locul de muncă. putem susţine că o combinaţie optimă este aceea în care ambele dimensiuni sunt bine dezvoltate. un lider poate avea dezvoltate ambele dimensiuni de comportament. Acest gen de conducere este prea temporară prin natura sa pentru a valora prea mult în afaceri. Churchill şi alţii). ci doar modificate prin intermediul ei. e) liderul funcţional. rolul liderului este acela de a direcţiona grupul către scopurile acestuia. Elementele de bază ale definiţiei conducerii de mai sus sunt patru la număr. nu este bine să se încredinţeze aceluiaşi responsabil atât gestiunea produselor noi. Sunt motive pentru care a fost mult timp utilizată. Ceea ce se caută este cineva care este capabil să-şi asume rolul de conducător într-o diversitate de situaţii pe parcursul unei perioade de timp. subordonaţii şi mediul situaţia – formează o situaţie completă de conducere. Avantajul acestei organizări ţine de claritatea sa şi de caracterul său centralizat. Intuitiv. Acesta este tipul birocratic de conducere în care puterea de legitimare se naşte din natura şi scopul poziţiei în interiorul ierarhiei. Problema este că deşi puterile poziţiei pot fi definite. în concluzie. 24 . liderii funcţionali îşi adaptează comportamentul pentru a veni în întâmpinarea nevoilor de competitivitate ale situaţiei. În al treilea rând stilul de conducere şi reacţiile grupului vor fi determinate considerabil de situaţia respectivă (sarcina. sarcinile scopurile.M. Mai există riscul pentru responsabil de a fi acaparat de problemele cotidiene pe termen scurt şi de a ignora problemele de dezvoltare a produselor pe termen lung. în plus. şi anume: structura pe funcţiuni. este ceva mai mult decât personalitate.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Tipul liderilor este o combinaţie a acestor dimensiuni de comportament. lipsa de pregătire sau alţi factori. Structura pe funcţiuni presupune divizarea funcţiunii comerciale într-un anumit număr de funcţiuni specializate. a cărui poziţie este asigurată prin naştere. III. de exemplu regii. d) liderul desemnat. cât şi a celor vechi. Cu alte cuvinte. Ea are ca inconvenient complicarea coordonării compartimentelor pe măsură ce se dezvoltă întreprinderea. Este legată foarte strâns de comportament. le poate avea mai puţin dezvoltate pe ambele sau poate avea una din cele două dimensiuni mai dezvoltată decât cealaltă. ca în figura următoare: LIDER Pregătire cunoştinţe personalitate SUBORDONAŢI pregătire motivaţie Figura 2. accident sau desemnare. Consideraţia liderilor pare a fi o consistentă sursă de satisfacţie a subordonaţilor. modul în care un individ îi influenţează pe ceilalţi pentru a contribui voluntar la atingerea sarcinilor grupului într-o situaţie dată. Ca o definiţie de lucru conducerea poate fi descrisă drept un proces dinamic. b) liderul tradiţional. a cărui influenţă se naşte direct din poziţia sa. Tipuri de lideri: a) liderul carismatic.).

în care temele. în mod deosebit. personale sau specifice (de exemplu. responsabilităţile sunt definite clar la nivelul produsului. Structura pe regiuni presupune repartizarea sarcinilor operaţionale pe sectoare geografice (regiuni sau ţări). Această variantă este preferabilă atunci când relaţiile comerciale cu clienţii sunt suficient de intense. Compartimentele regionale corespunzătoare au drept rol punerea în aplicare a planului.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA fig. publicitate pot fi centralizate sau nu. De exemplu. Acest inconvenient poate fi redus prin centralizarea sarcinilor care nu prezintă un caracter specific. Această structură nu trebuie însă confundată cu cea a şefilor de produse. 25 . după caz. administrarea vânzărilor şi. adaptându-1 la necesităţile locale. studii comerciale etc. Structura mixtă a apărut datorită complexităţii problemelor comerciale. Este vorba de o adevărată descentralizare a funcţiilor directorului comercial. în funcţie de ţări). Ea ţine seama de mai multe criterii de repartizare a sarcinilor. mediile şi suporţii sunt impuşi. se ajunge astfel Ia tipul de organizare adoptat de întreprinderile mari. Acest tip de structură permite adesea combinarea avantajelor structurilor precedente prin centralizarea unui anumit număr de compartimente şi prin reducerea costurilor. studii comerciale. Inconvenientele structurii rezidă în dublarea compartimentelor care îndeplinesc aceleaşi funcţiuni.). vânzare. Compartimentele de concepţie. Această structură poate fi extinsă pentru a îngloba funcţiunea de producţie în cadrul unei divizii. dar numai pentru o categorie de produse. serviciul de publicitate elaborează un plan de publicitate. ca urmare a unei politici de produse şi de acţiuni comerciale elaborate de către directorul general. Avantajele acestei structuri se referă la dispariţia dificultăţilor de coordonare. Fiecare responsabil deţine prerogative specifice unui director comercial (publicitate. facturarea a cărei centralizare este impusă de utilizarea calculatoarelor. ceea ce permite o bună apreciere asupra performanţelor responsabilului.1 Structura pe produs Structura pe produs sau divizionară foloseşte produsul drept criteriu de repartizare a sarcinilor. obişnuinţe de consum diferite. cum ar fi: gestiunea depozitelor.

In aceste conditii apar cerinte noi fata de componentele procesului de munca.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Directorii regionali sunt însărcinaţi cu vânzarea către marele public a produselor. cresterea productivitatii si scaderea solicitarilor de efort in munca. fata de mijloacele de munca si fata de intregul sistem “om-masina-mediu”. de tip l şi de tip 2 (produse de tipul l .echipament pentru înzestrarea bucătăriei).). Aceste aspecte ale organizarii stiintifice a muncii isi gasesc rezolvare prin aplicarea in serviciile si birourile firmelor a cercetarilor de ergonomie care sa asigure adaptarea muncii la om. brutării. Introducerea cercetarilor de ergonomie in birouri poate fi sustinuta prin prisma unor caracteristici proprii muncii din 26 . în timp ce directorul pentru bunurile de producţie se adresează unui număr mic de clienţi pentru a le vinde aparate electrice de dimensiuni mari (restaurante. ERGONOMIA LOCULUI DE MUNCA IN BIROU ⇒ Necesitatea organizarii ergonomice a muncii in birou Dezvoltarea economiei de piata si extinderea proprietatii private au facut ca munca de birou sa cunoasca o amploare deosebita. fata de om.aparate electrocasnfce mari. cofetării etc. produse de tipul 2 .

manifestat prin lipsa de amabilitate si prin nervozitate. spirit de observatie.  amplificarea factorilor de stres si de oboseala. uneori nerationala.  studierea microclimatului. Dificultati pot crea si clientii prin modul de comportare fata de lucratorii serviciilor. Aceasta apare in special la cei implicati in activitati de cercetare-dezvoltare. Din prima categorie face parte gradul de oboseala al lucratorilor (zilnica plus cea acumulata) cu implicatii asupra modului de comportare fata de clienti. pozitiei acestora in timpul muncii. raspunderea materiala si morala. dotarea birourilor si a serviciilor cu mobilier potrivit caracteristicilor antropometrice ale lucratorilor. in scopul crearii unui echilibru optim intre om si mediul sau de lucru. temperatura. ci o persoana care trebuie in orice conditii sa-i serveasca cu promptitudine si cu amabilitate. Solicitarea neuropsihica a angajatilor din serviciile de relatii cu publicul sau a celor din secretariate mai este influentata si de neritmicitatea fluxului clientilor. capacitate de decizie si initiativa. stabilirea dimensiunii optime a colectivelor de munca. precum si relatiile dintre membrii colectivelor de munca. Avand in vedere ca fluxul acestora este in general aleator. fie de clienti. atentie distributiva. structurile respective pot actiona printr-o mai mare flexibilitate in stabilirea programelor de lucru si prin dimensionarea optima a formatiilor de lucratori. In legatura cu acest aspect trebuie mentionat ca organizarea ergonomica a muncii trebuie sa asigure concordanta dintre numarul angajatilor existenti si afluenta solicitantilor. sarcinilor de indeplinit si locului zonei de munca. reducerii      27 . In acest sens se remarca indeosebi dialogul ce trebuie mentinut cu fiecare persoana pentru stabilirea informatiilor dorite. un factor de influenta a efortului este pozitia de lucru. Solicitarea neuropsihica in birou este predominanta fata de solicitarile de alta natura la principalele categorii de personal. cum ar fi: CRFPA  caracterul muncii. Aceasta caracteristica se intalneste la toate categoriile de personal cu o pondere mai mica sau mai mare. Pentru personalul secretariatelor apar alte cauze care pot determina cresterea efortului fizic si anume: fluxul clientilor.Lucrător în comerţ Mureş aceste structuri. solicitand intr-un grad ridicat posibilitatile fiziologice ale personalului. prin mecanizarea si prin informatizarea unor activitati si prin stabilirea corecta a numarului si a structurii personalului se poate actiona eficient pentru reducerea efortului fizic. in special cele ale secretarelor. Pentru a se putea face fata acestor solicitari. financiar contabile. diminuarea efortului fizic si intelectual prin achizitionarea unor echipamente informatice moderne. Practica a demonstrat ca in serviciile de relatii cu publicul exista o serie de cauze care conduc de regula la suprasolicitare. incadrarea. cautarea si regasirea informatiilor sunt grele. dinamism. Din punct de vedere fizic se poate considera ca activitati precum cele de procesare a corespondentei. de intocmire si de prelucrare a documentelor si la cei din serviciile de relatii cu publicul. Acestea sunt diverse si pot fi provocate fie de lucratori. Printr-o organizare corespunzatoare a muncii pe baza principiilor ergonomice. Aceste masuri determina servirea civilizata a clientilor si cresterea randamentului in munca in conditii de solicitare normala a lucratorilor. prin folosirea unor grafice de munca. fara amenintarea sanatatii lucratorilor. In cadrul serviciilor de relatii cu publicul sau in secretariate exista elemente care au o contributie insemnata la cresterea efortului psihic. de neadaptarea orarelor de functionare a acestora la fluxul clientilor si de existenta unor lipsuri in organizarea muncii. gradul scazut de dotare tehnica si existenta unor multiple solicitari de efort fizic si psihic in munca. umiditatea si lumina). necesitatea studiilor ergonomice este evidenta.  folosirea. relatiile cu clientii. selectia. care uneori nu se modifica nici in timpul pauzelor. Munca in birou se prezinta in general ca o munca psihica ce solicita din partea personalului un efort intelectual deosebit. a potentialului uman. cantitatea si varietatea informatiilor solicitate. insa exista numeroase activitati care necesita un efort fizic intens. calitatea si structura acestuia. dar cu deosebire la cei implicati in procesul de intocmire si de prelucrare a documentelor. O alta caracteristica a activitatii desfasurate in birouri si. Aceasta este pozitia sezand. studiile de ergonomie indica o serie de calitati pe care trebuie sa le aiba lucratorii dintr-un astfel de serviciu si anume: cunostinte temeinice in domeniul solicitat. stabilirea unor forme specifice de stimulare in munca si aplicarea acestora. In multe cazuri efortul lucratorilor de a avea un comportament civilizat poate duce la suprasolicitare.  varietatea si complexitatea operatiilor (in special de ordin intelectual) pe care trebuie sa le execute lucratorii. introducere a datelor. promovarea personalului dupa aptitudini. gradul de aglomeratie. Avand in vedere toate aceste solicitari.Directiile de organizare ergonomica si de perfectionare a activitatii din birou ar trebui sa aiba in vedere urmatoarele aspecte: recrutarea. In acest caz studiile de ergonomie trebuie indreptate spre organizarea rationala a timpului de lucru si spre crearea conditiilor de schimbare a pozitiei corpului. in acelasi timp. deoarece numai prin intermediul acestora se poate realiza adaptarea muncii la posibilitatile umane firesti. datorita conditiilor de amenajare a locurilor de munca. arta de a vorbi cu oamenii. care nu vad in acesta un partener egal care contribuie prin munca sa la satisfacerea cererilor lor. pregatire si performante. Alti factori care influenteaza substantial solicitarea psihica sunt factorii de mediu (zgomotul.

28 . turul firmei cu prezentarea noului angajat persoanelor cheie din cadrul organizaţiei. inclusiv intocmirea tuturor formalitatilor necesare. fotolii dispuse individual sau in banchete. plasticul si metalul. IV. de aceea este preferabil mobilierul format din module mici. Pupitrele pentru terminale pot avea extensii de tastatura pentru operare confortabila. terminale. dezbateri etc. PREGĂTIREA PENTRU INTEGRAREA LA LOCUL DE MUNCĂ Integrarea angajatilor : are drept scop facilitarea integrarii mai rapide in organizatie. telefoanele sau sursele de lumina sa poata fi pozitionate in locuri corespunzatoare. culoare) trebuie adaptate la specificul activitatii din fiecare birouCateva din cerintele la care trebuie sa raspunda un loc de munca organizat pe baza principiilor ergonomice ce au ca obiectiv optimizarea relatiei "om-mijloc de munca-mediu" se refera la mobilier: . Mobilierul unui birou modern dotat cu aparatura electronica (computere. capacitatea de stocare. usor de deplasat si de asezat (rafturi independente cu fata dubla. Pentru integrarea personalului de execuţie se recurge la stabilirea unui ghid (mentor. sa asigure pozitia corecta a partilor corpului in timpul executarii operatiilor si sa corespunda cerintelor ergonomice si estetice. Mobilierul nepotrivit poate avea serioase repercusiuni asupra sanatatii si starii fizice a personalului. de transport. Multe probleme datorate unei previziuni deficitare la nivelul stabilirii planurilor se pot rezolva sau ameliora prin dispunerea variabila a mobilierului. temperatura. este necesar sa existe cabluri suficient de lungi care sa fie asezate astfel incat sa fie cat mai putin vizibile. Elementele de microclimat (zgomot. beneficiarul poate apela la mai multi furnizori. Pentru personalul managerial se pot organiza şedinţe de instruire speciale. Cablurile pot fi incorporate in birouri astfel incat computerele.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA efortului senzorial si cresterii posibilitatilor de concentrare in executarea sarcinilor. . in felul acesta securitatea in lucru creste si se creeaza economii importante de cablu. echipamente pentru microfilme) trebuie sa fie proiectat astfel incat sa satisfaca toate necesitatile personalului care lucreaza cu aceste echipamente. Alegerea cu grija a mobilierului de birou poate avea o contributie importanta asupra moralului personalului si de asemenea poate fi o cale de crestere a eficientei in munca. iluminat. iar mesele pentru imprimante pot avea un sertar dedesubt in care este pastrata hartia.mobilierul sa fie simplu. retinand pe cei care ofera livrarea si montarea pe loc in termene rezonabile. dar uzuale sunt: lemnul. imprimante. Aceste statii de lucru faciliteaza colaborarea iar mobilierul se adapteaza usor la necesitatile echipamentelor. Alegerea mobilierului va fi relativ usoara daca beneficiarul se adreseaza unor producatori specializati. Cea mai mare parte dintre acestia au experienta si dispun de echipe care se pot deplasa si pot propune proiecte de implementare care sa corespunda cat mai exact posibil nevoilor beneficiarului. demontabile. acestui mobilier i se asociaza echipamentele si materialele utilizate in mod curent sau cu intermitente in serviciile si in posturile de lucru. De asemenea. tutor) în persoana unui coleg mai experimentat sau a şefului direct şi la înmânarea unui manual al angajatului care conţine informaţii referitoare la:         prezentarea firmei condiţii de muncă proceduri disciplinare organizare sindicală facilităţi medicale. Nu trebuie pierdut din vedere si faptul ca implementarea mobilierului nu este niciodata definitiva si dupa un timp pot fi necesare unele modificari. Incercand sa obtina cel mai bun pret. care in final se poate transpune intr-un nivel ridicat de absenteism si intrun randament redus. Includem aici si incadrarea personalului care consta in ansamblul proceselor de atribuire efectiva a posturilor persoanelor selectionate. scaune ergonomice sau pliante. spatiul necesar pentru utilizare. Pentru mobilierul de birou se pot folosi mai multe materiale. mese de lucru ce pot lua diferite forme). din punct de vedere functional si estetic.amplasarea si combinarea adecvata a mobilierului. Numeroase firme ofera astazi mobilier modern pentru personalul care lucreaza in grup cu echipamente legate la retea. Mobilierul de birou a facut obiectul unor norme si recomandari precise care le stabilesc dimensiunile. cantina politici de instruire salarizare parcursuri de carieră etc. posibilitatilor financiare si planurilor arhitectului.

caracterul complex al pieţei din oricare economie naţionala b. 1. relaţiile de schimb dintre participanţi nu mai pot fi spontane ceea ce presupune cunoaşterea prealabila a pieţei printr-un flux informaţional producator-comerciant-consumator si invers. SATISFACEREA CERINŢELOR CLIENŢILOR RELAŢIILE COMERŢULUI CU PRODUCĂTORII Necesitatea si conţinutul relaţiei comerţ – producători Corelarea ofertei cu cererea de mărfuri este condiţionata de măsura în care participanţii la relaţiile de piaţa reuşesc: 1. 2. caracterul complex al pieţei din oricare economie naţionala. relaţiile pe piaţa au devenit tot mai complexe iar numărul intermediarilor a crescut. asigura expansiunea pieţei. CRFPA Cele doua cerinţe 1) si 2) reprezintă coordonatele de baza ale relaţiei comerţ-producător. RELAŢIILE COMERŢULUI CU CONSUMATORII Locul relaţiei comerţ-consumator în ansamblul activităţii comerciale Locul pe care relaţia comerţ-consumator îl ocupa în ansamblul activităţilor comerciale este determinat de: 1.comerciantul obţine informaţii utile pentru realizarea politicilor de aprovizionare. comercianţii. 2. c. În aceste condiţii trebuie sa existe legături strânse între producător si comercianţi din următoarele motive: 1. relaţii precontractuale – se materializează printr-un schimb de informaţii si se realizează prin: a. Creşterea numărului de intermediari a determinat o anumita separare a producătorilor de pieţele lor ceea ce a sporit rolul comerciantului. mutaţiile intervenite în evoluţia comerţului. 1. un moment important este recepţia mărfurilor care din punct de vedere economic conferă îndeplinirea prevederilor contractuale iar din punct de vedere juridic generează schimbarea titlului de proprietate precum si stabilirea răspunderilor si a responsabilităţilor. b. sa-si armonizeze interesele lor economice prin negocierea condiţiilor de vânzare-cumpărare. Astăzi. se materializează în activitatea de creaţie a noilor produse.producătorul obţine informaţii care îi sunt utile pentru dimensionarea producţiei si pentru realizarea politicii de produs. necesitatea armonizării intereselor economice ale partenerilor. 3. mutaţiile intervenite în evoluţia comerţului: 29 . de sortiment precum si pentru negocierea condiţiilor de cumpărare. 2. legături ocazionale.Lucrător în comerţ Mureş V. a. comercianţii dispun de mijloace de informare adecvate. relaţii postcontractuale – pe baza contractului încheiat se trece la derularea acestuia. sa se cunoască în prealabil si sa-si cunoască preferinţele. relaţii contractuale – care sunt un rezultat al negocierilor dintre producător si comerciant si se materializează în contracte economice. mutaţiile intervenite în evoluţia consumatorilor. necesitatea armonizării intereselor economice ale partenerilor. La început simpla prezenta a mărfurilor la locul unde se efectua schimbul si negocierea preţului erau suficiente pentru realizarea actului de vânzare-cumpărare. 2. c. În cadrul relaţiilor postcontractuale. Cu timpul. c. printr-o buna orientare a reţelei de distribuţie. Necesitatea unor legături permanente rezulta din: a. comercianţii cunosc cel mai bine potenţialul pieţei pentru diversele produse. Formele relaţiei comerţului cu producătorii Relaţia comerţ-producător se concretizează în forme specifice corespunzător fiecărei etape de desfăşurare a schimbului. Interesele partenerilor materializează comportamentul agenţilor economici pe piaţa. Relaţia comerţ-producător se materializează în: 1. pe o asemenea piaţa complexa. studierea sistematica a pieţei are în vedere: . Aceste forme sunt grupate după succesiunea lor: 1. efortul comun al producătorilor de a se apropia de piaţa produselor lor si de a contribui la extinderea acestora. legături permanente. 2. b. Armonizarea intereselor partenerilor se face prin clauzele formulate în cadrul contractelor economice. informarea larga de către producători a comercianţilor asupra produselor oferite. 3. . efortul comun al producătorilor de a se apropia de piaţa produselor lor si de a contribui la extinderea acestora.

Activitatea personalului comercial trebuie sa contribuie la formarea reprezentărilor consumatorilor cu privire la: a. Aceasta coordonata reprezintă componenta de baza în relaţia comerţ-consumator. b. produsele oferite. 2. 2. b. trecerea de la cumpărarea independenta a unui produs la achiziţionarea optimizata în cadrul unui ansamblu de produse. activitatea comerciala în general. actul comercial. d. Decizia de cumpărare se ia tot mai mult în raport cu ansamblul produselor ce contribuie la un anumit standard de viata.crearea.atât a informaţiilor exterioare mass-media cât şi a informaţiilor interioare (etalarea mărfurilor. Personalul comercial trebuie sa asigure materializarea acţiunilor ce dau conţinut relaţiilor de la coordonatele 1). e. în temeiul unor informaţii din mediul socio-economic înconjurător. Conţinutul relaţiei comerţ-consumatori Sistemul de relaţii comerţ-consumator poate fi descompus în: 1. c. utilizarea mijloacelor mass-media. Relaţia comerţ-consumator ca atare. Formele concrete ale cadrului de dialogare cu consumatorii: 1. crearea unei ambiante favorabile procesului de vânzare cumpărare. b. Relaţia consumatorsocietate poate constitui cadrul general în care urmează sa se circumscrie întreg sistemul de relaţii comerţ-consumator pentru ca în orice tip de economie. 2. asigurarea unui raport corespunzător personal-comercial-consumator. cunoaşterea fenomenelor ce caracterizează relaţia consumator-societate. 2. consumatorul este omniprezent. OBS. 5. 3. Aceste aspecte presupun un dialog larg cu consumatorii deoarece sistemul macroeconomic nu va putea funcţiona decât daca consumatorii vor fi satisfăcuţi de bunurile si serviciile create de producţie si oferite prin procesul de comercializare. adaptează schemele de activitate umana la un context sociointegrator în vederea optimizării acţiunilor în curs de efectuare.organizarea şi 2). 3. b. d. sporirea dimensiunilor comerţului si a ariei sale de preocupări. organizarea unui cadru propice de dialog cu consumatorii – presupune: a. crearea unei ambulante favorabile procesului de vânzare-cumpărare – are în vedere doua aspecte: a. consultarea consumatorilor. modificări în structura puterii de cumpărare. unităţile de desfacere. îmbunătăţirea sistemului de informare a consumatorilor . în nivelul de educare si în structura socio-profesionala. publicitate la locul vânzării). 1. Comerţul în organizarea sistemului de relaţii cu consumatorii acţionează pe 2 cai: 30 . demonstraţii privind funcţionarea produselor. ii. c. b. modificări în exigentele consumatorilor. serviciile comerciale oferite. evoluţia în timp a acestuia si factorii săi de influenţă. Baza motivaţionala a relaţiei comerţ-consumator Orientarea si buna organizare a sistemului de relaţii comerţ-consumator presupune o bună cunoaştere a comportamentului consumatorului. 4. asigurarea unui raport corespunzător personal-comercial-consumator. prezentarea si întreţinerea unitarilor comerciale – o unitate comerciala trebuie sa reprezinte un cadru ambiental care sa corespunda nivelului de exigente cerute de consumator. operativitatea practicilor promoţionale. întâlniri periodice cu consumatorii. c. trecerea în timp de la actul izolat al consumului la sistemul de consum. Relaţia vânzător-comparator reprezintă o înlănţuire de roluri îndeplinite succesiv de către aceştia. 3. comerţul se va confrunta cu fenomenul de trecere de la o activitate comerciala fără probleme la una cu probleme care va implica suprapunerea în timp şi spaţiu nu numai a nevoii de produs şi a puterii de cumpărare ci şi voinţa de cumpărare a consumatorului. dezvoltarea si modernizarea reţelei comerciale. mutaţiile intervenite în evoluţia consumatorilor: a. testarea produselor noi de potenţialii consumatorii. Comportamentul consumatorului presupune un ansamblu de manifestări sistematice care. introducerea si extinderea unor forme moderne de vânzare. organizarea unui cadru propice de dialog cu consumatorii.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA a. Presupune: i.

necesitatea de a fi tratate cu foarte multă atenţie din partea vânzătorului. în mod autonom. copiii prezintă următoarele caracteristici specifice: diferenţiază mai greu esenţialul de neesenţial. 3. cărţile. trăind intens actul de cumpărare a unui produs. Bărbaţii sunt consumatori decişi. sunt mai exigente faţă de mărfuri şi mai atente la preţul acestora. 2. au un comportament de consum caracterizat prin: sensibilitate mai accentuată. manifestă independenţă în luarea deciziei de cumpărare. Faţă de această categorie de consumatori. acordând atenţie doleanţelor particulare. gusturi şi preferinţe diferenţiate şi stabile. discurile. faza post-vânzare în care consumatorul apreciază satisfacţia obţinută în urma consumării sau utilizării bunului. sunt influenţaţi de culorile vii ale produselor. Cunoaşterea clientului Arta de a vinde necesită identificarea rapidă a personalităţii fiecărui cumpărător. B. iniţierea unor masuri care sa influenţeze comportamentul de cumpărare. Personalul comercial trebuie să evite poziţia de sfătuitor. întreţinerea uşoară. Acest comportament al consumatorului se materializează într-un proces global de cumpărare care are 3 faze: 1. articolele de îmbrăcăminte cu notă predominant sportivă. argumentele raţionale care se aduc în favoarea produselor şi mai puţin cele de ordin afectiv. ziarele. de aceea trebuie trataţi cu multă seriozitate. evitându-se contrazicerile şocante. Trăsâfurile specifice ale adolescenţilor: preferă produsele cu ajutorul cărora îşi scot în evidenţă personalitatea. consultă cu grijă preţurile. decid singuri în toate împrejurările şi în cunoştinţă de cauză. de multe ori. au o atitudine mai critică faţă de munca vânzătorilor şi caută să-şi impună părerea. au spirit gospodăresc mai dezvoltat. Adulţii. chiar dacă nu arată acest lucru. presupune utilizarea caracteristicilor psihologice si psihosociologice ale consumatorilor. sfătuiţi şi ajutaţi. faza deciziei de cumpărare – este faza în care consumatorul este supus. experienţă în domeniul consumului etc. mai ales pentru faptul că realizează. Tipuri de consumatori în funcţie de ocupaţie 31 . persoane mature reprezentând cea mai importantă categorie de consumatori. o structură a consumului specifică vârstei înaintate. reduceri de preturi. au un comportament constant. faza anterioara cumpărării care presupune o întâlnire între caracteristicile cerute (nevoie) si produs (caracteristicile reale). cunoscători a articolelor tehnice şi mai puţin a altora ceea ce îi determină să evite cumpărăturile care îi pun în ”inferioritate". dar siguri pe ei în cadrul unui grup. sunt timizi când vizitează magazinele în mod individual. pachete promoţionale). dar într-o manieră din care să rezulte respect pentru personalitatea lor. decizia de cumpărare care presupune un act de alocare a resurselor compus dintr-o motivaţie raţionala si o motivaţie emotiv-psihologica (piramida lui Maslow). au mare încredere în propria persoana şi de aceea nu primesc uşor sfaturile personalului comercial. 2. de cele mai multe ori. rezistenţa. apreciază. în general. categoria cea mai numeroasă de consumatori. cunoaşterea psihologiei clientului şi folosirea argumentelor de convingere adecvate. sunt afectivi dar nu-şi pot exprima cu claritate dorinţele. Tipuri de consumatori în funcţie de sex Femeile. adoptând mai degrabă o atitudine din care să rezulte că le apreciază priceperea şi siguranţa. sunt mai grijulii în privinţa cheltuielilor. cunosc mai bine majoritatea produselor. manifestă preferinţă pentru noutăţi. revistele. Adolescenţii reprezintă o categorie importantă de cumpărători. vânzătorii trebuie să manifeste multă înţelegere şi răbdare. sunt sensibili la modul de prezentare a mărfurilor în magazin. mărimea şi structura cumpărăturilor. articolele de toaletă şi produsele cosmetice. influenţează. ei trebuie ascultaţi cu mult interes şi eventual sfătuiţi. îi imită pe adulţi dar nu acceptă să se „vadă" aceasta. Tipuri de consumatori în funcţie de vârstă: Copiii alcătuiesc un segment însemnat de consumatori datorită faptului că participă alături de părinţi la efectuarea cumpărăturilor. De aici. motivaţia actului de cumpărare care presupune optimizarea rezultatului apărut în urma cumpărării. o serie de cumpărături. doresc să fie informaţi cu competenţă. sunt influenţabile. sensibili la eventualele neatenţii sau abuzuri ale lucrătorilor din comerţ. A.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA 1. preferă vânzătorii mai vârstnici faţă de care au mai mare încredere. asupra cărora sunt mai bine documentaţi. o anumită încetineală în luarea deciziei de cumpărare. o anumită rezistenţă la nou şi la schimbare. unor stimuli concurenţiali (publicitate. doresc să li se acorde atenţie. dintre care dulciurile. Persoanele în vârstă constituie un segment special de consumatori cu următoarele caracteristici comportamentale: ataşament puternic faţă de produsele existente de mult timp pe piaţă şi faţă de metoda tradiţională de vânzare. 2. hotărâţi să nu piardă timpul inutil. Comportamentul consumatorului are la baza doua elemente esenţiale: 1. mărfurile destinate lor au o pondere mare în volumul total al desfacerilor. C. apreciază la mărfuri calităţi precum: utilitatea. Ca tip de consumatori.

cumpărător s-au stabilit tipuri complexe de consumatori şi s-au făcut recomandări pentru comportamentul vânzătorului faţă de tipul respectiv de cumpărător. de regulă aceşti consumatori nu admit să fie contrazişi. De aceea se impune a fi tratat cu răbdare şi să nu fie contrazis. cu mimică şi gesturi mai puţin expresive. foarte rapid şi mobil.să fie precis şi limitat în discuţii 32 . mai rezervat şi nu-şi exprimă vizibil gusturile şi preferinţele. fiind foarte atent la preţul produsului. chiar dacă nu are motiv. respingând argumentele vânzătorului. nehotărât. Cumpărătorul cu temperament coleric este foarte nervos. Tip de cumpărător Atitudinea vânzătorului 1. de exemplu.să fie concret . Profesiunea. Astfel de client este influenţat de modul de prezentare a mărfurilor în magazin Consumatorul nemulţumit este persoana care nu găseşte marfa dorită sau nu a fost servită potrivit aşteptărilor. Cumpărătorul cu temperament flegmatic este mai lent. chibzuind mult până la decizia de cumpărare pentru care acceptă sugestiile vânzătorului. cu condiţia ca acesta să fie delicat şi plin de tact. de marca lui. Cumpărătorul econom apreciază mai toate produsele în funcţie de bugetul său bănesc. În această accepţie se poate spune că există unele tipuri socio-profesionale de consumatori distincte. spre îmbrăcămintea sport. Tipuri de consumatori în funcţie temperament Cumpărătorul cu temperament sanguin este vioi. Cumpărătorul cu temperament melancolic este foarte sensibil.să fie direct . îşi iese repede din fire. Consumatorul atotştiutor se consideră competent în legătură cu orice produs. acesta vrea să fie înţeles şi servit imediat. Trebuie să fie tratat de către vânzător cu atenţie şi înţelegere. vrând să facă în orice împrejurare. O astfel de persoană trebuie servită cât mai repede pentru a-i câştiga aprecierea. fie nu ştie că produsul dorit se află în magazin. Vânzătorul trebuie să se alăture acestui entuziasm al consumatorului întărindu-i convingerea că a făcut o alegere bună. Pe baza observaţiilor asupra comportamentului consumatorilor şi asupra modului în care se stabilesc relaţiile vânzător . deci aceasta va influenţa şi calitatea sa de consumator. renunţând la cumpărături în caz de aglomeraţie. nu suportă contrazicerile. dar nu acceptă cu uşurinţă sfaturile personalului din comerţ. acceptând destul de greu sugestiile vânzătorului.să insiste asupra rezolvării problemelor . chibzuind îndelung până când se decide să cumpere. acordă o atenţie deosebită magazinelor sau raioanelor de specialitate. impresionabil. preferinţele şi obiceiurile de consum ale oamenilor. Vânzătorul trebuie să insiste mai mult asupra calităţii produsului şi nu asupra preţului acestuia. Astfel. Cumpărătorul impulsiv ia decizii de cumpărare în mod subit. D. dovada acestei competenţe. Consumatorul grăbit este persoana care se găseşte întotdeauna în mare criză de timp şi nu-şi permite să piardă timpul pentru a cumpăra. Cumpărătorul autoritar hotărât pragmatic neliniştit direct activ impulsiv 2 Cumpărătorul prietenos . E. sociabil. este sigur pe el. se decide imediat asupra cumpărăturii. fiind nestăpânit. pe zone geografice sau în interiorul aceleiaşi localităţi. elevii şi studenţii se orientează. spre cărţi şi articole care le servesc pentru studiu. răbdător. rapid în gesturi. liniştit. se hotărăşte greu. Sigur pe el. calm. este impresionat de înfăţişarea produsului.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Personalitatea unui om se identifică strâns cu profesiunea. Tipuri de consumatori în funcţie de cunoaşterea precisă a intenţiilor de cumpărare Consumatorul hotărât ştie precis ce vrea şi mai ales ştie că produsul se găseşte în magazinul respectiv. în timp ce mecanicii auto. Tipuri de consumatori în funcţie de caracter (profilul psiho-moral al personalităţii) Consumatorul dificil este foarte pretenţios. având nevoie de sprijinul vânzătorului. Cumpărătorul entuziast este impresionat repede de un produs pe care-l laudă şi-l admiră în mod excesiv. predominant. F. pregătirea profesională determină în anumite limite gusturile. Vânzătorul trebuie să adopte un comportament din care să rezulte acordul cu opinia unui astfel de consumator. Consumator nehotărât fie nu ştie precis ce doreşte. energic. se adaptează uşor la situaţii noi de mediu. îndrăzneţ şi rapid în luarea deciziei de cumpărare. fără sâ se gândească prea mult. optimist.

sa folosească cifre .să îl implice. b.să îl ajute. rezervat distant exigent. serviciile din timpul vânzării – prin aceste servicii se urmăresc 2 obiective: a. Serviciul comercial reprezintă suma satisfacţiilor sau utilitarilor pe care un magazin le oferă clientelei sale. să îl asiste prin sugestii CRFPA concret plăcut respectuos punctual SERVICIILE COMERCIALE Natura si caracteristicile serviciilor DEF. deschis. (intangibilitatea. riguros precis. ponderat disponibil constructiv flexibil . orientare si educare a consumatorului si pe de alta parte se refera la asigurarea unei distribuţii corespunzătoare prin servicii de proximitate (de facilitare. servicii asigurate înaintea vânzării – pe de o parte este vorba despre publicitatea comerciala care are rol de informare. condiţiile de luare a deciziei de cumpărare. 33 . să îl facă să vorbească . Categorii de servicii comerciale Prestarea unei game mai largi sau mai restrânse de servicii comerciale este determinata de puterea economica a acestei firme. b. stabil. crearea condiţiilor optime de vânzare.Lucrător în comerţ Mureş amical. inseparabilitatea fata de prestator.să îi răspundă la toate întrebările . variabilitatea etc.să îi dea sentimentul că beneficiază de un tratament privilegiat.să fie precis şi concis . motivele de cumpărare: c.profesionist . de apropiere fata de consumator). dar fără a-l flata sau linguşi .să îi cunoască perfect intenţiile .). Comerciantul trebuie sa cunoască: a. Orice tranzacţie trebuie sa furnizeze comparatorului argumentele care sa-i dea posibilitatea justificării propriilor acţiuni. meticulos controlat.să îi consacre o bună parte din timp .să nu se piardă in detalii . fără simţul umorului 4 Cumpărătorul ”cap de familie" echilibrat. 2.să nu îi impună opinia sa . simpatic vorbăreţ emfatic vesel putm sensibil la timp simţul umorului 3. Cumpărătorul ”om de fier” raţional. gradul de informare al consumatorului.să fie natural . asigurarea confortului de cumpărare. Servicii comerciale: 1.

În general. Recondiţionarea obiectelor cumpărate. întreţinerea si reparaţia produsului. Suma poate fi fixă sau variabilă în funcţie de valoarea cumpărăturilor. la domiciliul cumpărătorului sau la altă adresă indicată de acesta se practică pentru produse electrotehnice. multiplicarea si diversificarea serviciilor comerciale. trecerea la o gestiune strategica a serviciilor comerciale prin crearea de noi sisteme de conducere. 2. astfel de servicii încearcă sa evidenţieze performantele produsului: livrarea la domiciliu. Servirea direct la domiciliul cumpărătorului prin livrarea produselor după ce în prealabil au fost comandate. Consultaţiile date ajută cumpărătorii la alegerea mărfurilor. mobilei sau jucăriilor cumpărate din magazinul respectiv. Consultaţiile trebuie să fie de o competenţă ridicată. Aceste doua motive determina revenirea la “consumul natural de servicii”. călcarea pălăriilor etc. Asigurarea confortului de cumpărare se poate crea prin: crearea de parcări. Consultanţii. unde la cererea cumpărătorilor se fac mici modificări (scurtarea mânecilor la haine. gospodăriile preluând realizarea unor servicii care constituiau atribute ale unor unităţi specializate. electrocasnice. maşini electrocasnice. 34 . garanţia. specializaţi pe anumite probleme pot fi încadraţi permanenţi ai magazinului sau colaboratori externi ai magazinului. apă minerală.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA a. puncte de divertisment. Tendinţe în dezvoltarea serviciilor comerciale În prezent se constata: 1.) sau se poate efectua repararea articolelor de uz gospodăresc. serviciile post-vânzare – sunt servicii extrem de importante în satisfacerea pe deplin a cerinţelor consumatorului. scurtarea pantalonilor. 2. grija copiilor etc. 3. Consultaţii tehnice speciale se oferă în special pentru mărfurile noi introduse pe piaţă sau pentru unele mărfuri care necesită acest lucru (mobilă. de multe ori nici nu ştie la ce se pot folosi. precum şi la mărfuri de cerere curentă: lapte. În ultima perioadă se constată că tot mai multe unităţi includ această sumă în valoarea mărfurilor sau în cazul cumpărării unor cantităţi mari transportul se face gratuit. b. autoturisme etc). asigurarea si vânzarea pieselor de schimb. de segmentele de cumpărători etc. Vânzarea unor articole nealimentare presupune uneori mici transformări sau ajustări. asigurarea confortului de cumpărare. distanţă. locuri de recreere. Dacă cumpărătorul nu le vede funcţionând. realizarea unor servicii nelegate de actul de vânzare-cumpărare 3.. de alimentaţie publica. tendinţele eterogene si contradictorii în dezvoltarea serviciilor comerciale generate de evoluţia unor fenomene ecologice si sociale. îl iniţiază în modul de întrebuinţare a obiectului.. b. contracost. accelerează viteza de circulaţie a mărfurilor. Pe plan mondial: 1. Transportul mărfurilor cumpărate. 3 Servicii suplimentare oferite în comerţul modern Aceste servicii sunt oferite clienţilor şi sunt legate de cumpărarea şi utilizarea mărfurilor vândute. În principal marile magazine prestează aceste activităţi care sporesc valoarea produselor achiziţionate. în funcţie de tipul unităţii. o puternica interferenta produse-servicii. dovedeşte că produsul respectiv nu are defecte de construcţie şi funcţionare. mobilă etc. Sunt unităţi mari comerciale care au amenajate încăperi speciale pentru încercarea şi probarea produselor. contribuie indirect la sporirea productivităţii muncii. scuteşte vânzătorul de a da o serie de explicaţii în timpul vânzării. crearea condiţiilor optime de vânzare – se refera la ansamblul facilitaţilor care sa stimuleze cumpărarea: acordarea de credite cumpărătorilor. Comerţul foloseşte mijloace specifice. colaborarea din ce în ce mai strânsa între firmele comerciale si firmele specializate în prestări de servicii. posibilitatea plăţii produselor prin carduri. 3. Se practică atât pentru produse alimentare cât şi nealimentare. Magazinele dispun în acest sens de ateliere proprii dotate cu cele necesare. Unele mărfuri se pot cunoaşte complet şi verifica numai în stare de funcţiune. Cumpărătorul poate folosi altfel timpul pe care l-ar fi cheltuit pentru efectuarea cumpărăturilor din magazin iar unitatea comercială îşi măreşte volumul desfacerilor. CEC-uri etc. Recondiţionarea şi micile reparaţii se fac gratuit. Transportul mărfurilor la domiciliul clientului se face cu mijloace auto mici. televizoare. pâine etc. Tofler: a. Prezentarea mărfurilor în stare de funcţiune. greutatea mărfii. serviciile sunt oferite din ce în ce mai mult în scopul individualizării produsului si personalizării unităţii comerciale. imitarea unor servicii ca urmare a creşterii timpului liber al populaţiei. scăderea puterii de cumpărare a unor categorii de cumpărători. Prezentarea mărfurilor în stare de funcţiune uşurează cumpărătorului alegerea. mutarea nasturilor.

clase sociale) care includ diverse alte tipuri de grupuri mijlocii şi mici (colective de muncă. Grupurile în viaţa socială Din punct de vedere psihosociologic. pachete etc). O astfel de aglomerare 35 . servicii suplimentare. înlocuirea produselor în termen de garanţie sunt suportate de firmă. agenţii imobiliare. clase de elevi. etc. calculatoare etc. Servicii cu caracter social prestate în favoarea cumpărătorilor Magazinele oferă anumite servicii pentru clienţii ce vin în magazin. societatea umană are o organizare grupală. O variantă simplificată a acestor spaţii este conceperea de cărucioare pentru cumpărături având ataşat un sistem destinat copilului. fotolii.agenţii imobiliare. electrocasnice. bancă. fără a constitui. Parcările servesc şi ca platforme de descărcare – transbordare a mărfurilor din cărucioare în maşinile clienţilor. 1. tonete sau alte tipuri de unităţi de alimentaţie îi servesc pe cumpărători cu răcoritoare. servicii care pot fi considerate conexe vânzării sau utilizării mărfurilor. scaune. bufere. un grup. norme comune. Cunoaşterea şi înţelegerea funcţionării relaţiilor interpersonale în grupurile de muncă . deoarece unui astfel de ansamblu de persoane îi lipsesc una sau mai multe din trăsăturile definitorii ale grupului: scop. Deşi aparţin aceluiaşi grup social mare (cetăţenii unui oraş. Biroul de informaţii. În marile magazine există un birou de informaţii unde se dau informaţii direct sau la telefon oricărui solicitant cu privire la mărfuri. Instalarea obiectelor la domiciliul cumpărătorului se face de către lucrători specializaţi pentru mobilă. Serviciile suplimentare prestate în folosul clienţilor de către unităţile comerciale se îmbogăţesc treptat pe măsura perfecţionării formei de vânzare. genţi. firme de reparaţii diverse. telefoane automate. activitate. Aceste servicii au rolul de a face mai plăcută petrecerea timpului în magazin. devenind o componentă a conceptului. Biroul de informaţii funcţionează ca un birou de relaţii publice. COMUNICAREA ÎN GRUPURILE ORGANIZAŢIONALE Obiectivele temei Cunoaşterea şi înţelegerea caracteristicilor şi funcţionării grupurilor. valori. comunicativ. etnii. Parcarea este gratuită şi este dotată cu sistem de supraveghere. În funcţie de dimensiunea unităţii se construiesc parcări acoperite cu diverse capacităţi. maşini etc. Noi forme organizatorice şi tehnice vin să îmbunătăţească servirea cumpărătorilor. grupuri de prieteni. Spaţiile de joacă pentru copii sunt locuri amenajate unde copii mici se pot juca cât timp părinţii lor sunt ocupaţi cu cumpărăturile. compartiment de tren etc. Unităţile de alimentaţie publică sunt din ce în ca mai prezente în peisajul marilor suprafeţe comerciale Baruri. Organizarea de saloane cosmetice pe lângă unităţile comerciale. etc. de a răspunde unor nevoi concrete ale clienţilor. durata în timp a relaţiilor. pot coopera în acţiuni comune. Membrii grupului au scopuri comune. desfăşoară activităţi comune. amplasarea raioanelor. Prin natura sa. în sensul definiţiei de mai sus. se primesc solicitările de angajare. etc Spaţiile de parcare auto sunt o necesitate obligatorie mai ales în condiţiile unităţilor comerciale foarte mari (hipermagazine). altfel spus de a crea un grad de atractivitate crescută a unităţii în ansamblu. remedierile. Spaţii pentru odihna clienţilor. care stau la dispoziţia cumpărătorilor intraţi în magazine. grupul poate fi definit ca un ansamblu de persoane între care există legături integrative de tip funcţional. firme pentru decoraţiuni interioare. au un termen de garanţie în cadrul căruia dacă se defectează firma comercială care le-a vândut sau fabrica producătoare trebuie să le readucă în stare bună de funcţionare. În cadrul magazinelor mari cu mai multe etaje se organizează spaţii cu mese. Păstrarea este gratuită. Persoanele care deservesc biroul de informaţii transmit diverse informaţii prin sistemul propriu de radiofonie şi în interiorul magazinului. Cheltuielile cu reparaţiile. Unele articole electrotehnice. În incinta magazinelor mari sunt amenajate încăperi şi locuri speciale pentru poştă. VI. condiţii de acces în magazin. familii. televizoare. cupluri). aperitive. fiind formată din grupuri mari (popoare. În general aceste servicii se fac la cererea clientului şi contra cost.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Asistenţa tehnică acordată cumpărătorilor. comunică şi stabilesc relaţii care au o anumită evoluţie în timp. ai unei ţări) persoanele aflate întâmplător într-un loc public . bancă. pot stabili relaţii pasagere de simpatie / antipatie. minipizerii. pot comunica. afectiv şi normativ. telefon. divizate în mai multe suprafeţe în funcţie de posibilităţile de acces.Formarea capacităţii de identificare a comportamentelor specifice diferitelor tipuri de roluri informale. Fiecare individ aparţine de-a lungul vieţii mai multor astfel de grupuri. pentru odihna temporară a clienţilor intraţi în magazin sau pentru aşteptare (in special pentru cei vârstnici sau suferinzi). sunt forme ce se practică sau se pot practica în (în apropierea) unităţile(lor) comerciale. Poştă. Biroul de informaţii gestionează sistemul sau camera de păstrare a obiectelor care nu pot fi introduse de către clienţi în sala de vânzare (biciclete.stadion. îngheţată.

apartenenţa la grup este dată de specializarea şi complementaritatea muncilor realizate de fiecare participant şi nu de preferinţele sale interpersonale. fără de care nu ar fi posibilă realizarea primelor două.popoare. îl poate optimiza. valori. în acest sens. care constituie însăşi raţiunea de a fi a grupului • funcţia de satisfacere diferenţiată a trebuinţelor membrilor grupului • funcţia de menţinere a limitelor grupului (coeziune şi autoreglare). simpatie. norme) 36 . relaţiile sunt mai puţin reglementate. Paralel cu existenţa şi funcţionarea grupurilor formale iau naştere grupuri informale. grupul mic este totodată şi grup primar pentru că satisface toate cerinţele susmenţionate: echipa de lucru. de simpatii sau antipatii. adeziunea sau apartenenţa la grup şi relaţiile interpersonale au un caracter spontan. b) După criteriul tipului de relaţii existente între membri distingem: • Grupuri primare . relaţiile fiind caracterizate prin durată şi evoluţie în timp.d. de regulă. regulile şi nomele sunt explicite şi impuse (orice organizaţie are un regulament de organizare-funcţionare). statusurile şi rolurile se conturează şi evoluează mai puţin rigid. bazat pe afinităţi. poate fi considerată. În orice organizaţie grupurile formale sunt constituite după criteriul activităţii comune: atelierul X produce un anumit subansamblu al produsului fabricii. durata în timp a grupului este nedeterminată. iar rezultatele activităţii comune se obiectivează în cultura materială şi spirituală. biroul Y îndeplineşte un anumit tip de activitate funcţională. activitatea comună este variabilă şi nedeterminată. a căror activitate poate interfera şi stânjeni bunul mers al organizaţiei sau. dispun de un instrument de comunicare (limba).reglementare a relaţiilor prin intermediul unor prescripţii (reguli. • Grupurile mici . interacţiunile membrilor fiind guvernate de un număr mare de reguli. Clasificarea grupurilor a) Mărimea poate constitui un prim criteriu de clasificare a grupurilor: • Grupurile mari . ai căror membrii. un număr mai mare de membri şi sunt compuse din subgrupuri primare. clase sociale. interese comune. • Grupurile secundare au. Grupurile organizaţionale Formarea grupurilor de muncă Tendinţa de grupare formală şi informală a indivizilor în cadrul organizaţiilor este dictată de o serie de cauze obiective (ţinând de sarcina de muncă) şi subiective (individuale şi sociale): • Majoritatea sarcinilor de muncă presupun competenţa şi efortul mai multor persoane. Subordonarea grupurilor formale mici şi constituirea grupurilor mijlocii este realizată pe acelaşi principiu funcţional: mai multe echipe formează un atelier. 2. Ele constituie obiect de studiu pentru sociologie. grupurile informale apar 7 Normativitate .Lucrător în comerţ Mureş CRFPA incidentală sau grupare spontană. • Grupurile informale se constituie paralel sau în afara grupurilor formale. Constituind veriga de legătură între nivelul social şi cel individual. a poziţiei şi funcţiei fiecărui individ. dar nu grup. gloată. iar relaţiile fiecăruia cu ceilalţi sunt preponderent indirecte. apartenenţa la grup este şi ea reglementată de relaţiile contractuale dintre individ şi organizaţie: scopul comun este precis definit. au o durată mare în timp. muncitorii dintr-un atelier. “faţă în faţă” (spre deosebire de grupurile mari. Grupurile organizaţionale. angajaţii unei firme de mărime mijlocie sau mare). dimpotrivă. grupul îndeplineşte următoarele funcţii: • funcţia de realizare a sarcinii. indiferent de mărimea lor. din punct de vedere psihosociologic. funcţionarii dintrun birou sau serviciu. din acest punct de vedere majoritatea grupurilor organizaţionale sunt secundare (ex. să interacţioneze şi să comunice cu fiecare în mod direct. funcţionarea grupului mic presupune un sistem bine precizat de statute şi roluri. c) După tipul de normativitate7 existent în cadrul grupului pot fi întâlnite: • Grupuri formale. nu-i pot cunoaşte pe toţi ceilalţi). etnii se caracterizează prin relaţii sociale stabile.în care există posibilitatea ca fiecare membru să-i cunoască pe ceilalţi. serviciile funcţionale sunt compuse din mai multe birouri. studenţii unei grupe muncesc sau învaţă într-un spaţiu care le permite să interacţioneze direct.sunt formate dintr-un număr restrâns de membri. indiferent de mărimea ei. între care există relaţii directe. mulţime. norme şi reguli recunoscute şi acceptate de toţi. membrii lor se cunosc mai mult sau mai puţin. ş. caracterizate prin relaţii instituţionalizate (prescrise prin modul de organizare al grupului).m.a. fiecare secţie este compusă din mai multe ateliere. durata în timp este predeterminată. sunt formale. practic. elevii dintr-o clasă. pentru că relaţiile dintre membri se stabilesc pe baza statusului organizaţional. de aceea grupurile formale se constituie pe baza specializării şi complementarităţii funcţionale.

pun întrebări puţine. • Pentru individ. statut. Mult mai cunoscută este etapizarea lui Tuckman (Forming. de compoziţia sa şi de cadrul de referinţă. ele parcurg aceleaşi stadii de evoluţie: 1. programare. se comportă conformist. indiferent de natura activităţii comune. Mourning ): Stadiul formării Preocupări în domeniul: Personal / Sarcinii interpersonal includere. sunt importante în această etapă structura ierarhică existentă la nivel formal. Motivaţie şi productivitate: depăşirea celei de-a doua faze creează satisfacţie legată de participarea la grup. participanţii sunt tensionaţi. Performing. când munca este împărţită prin consens şi considerarea competenţelor individuale. grupul oferă sprijin în situaţii dificile (ex. ritualizat (folosesc formule de politeţe distante. orientarea respingere. de dominare a celorlalţi. beneficiază de experienţa comună. organizarea grupului este flexibilă şi adaptabilă la schimbare. indivizii îşi exprimă trăirile. Bass şi Ryterband (1971). grupul reprezintă un cadru de satisfacere a nevoilor sociale. de afirmare şi raportare valorică. 4. putere. acceptare sarcinii Comportamente domeniul: Personal / interpersonal politeţe. Sarcinii organizare. studiind viaţa grupurilor. normele de conduită. tipul de conducere promovat de organizaţie. un mediu în care îşi dezvoltă capacităţile. 3. Acceptare reciprocă: la început membrii grupului manifestă neîncredere reciprocă şi teamă de nepotrivire. cât şi moralul participanţilor. Storming. Evoluţia grupurilor Modul în care se structurează relaţiile interpersonale în cadrul grupului şi evoluează fenomenele psihosociale influenţează atât eficienţa lui în activitatea comună. de a se securiza.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA din necesitatea de a opune rezistenţă la unele presiuni ale conducerii. 2. au ajuns la concluzia că. să se “testeze” unul pe celălalt. Problemele specifice acestei etape sunt cele legate de simpatie / antipatie şi instituirea raporturilor de putere / dependenţă. de încercările unora de a se impune şi de a dobândi o poziţie privilegiată. atitudinile şi opiniile celorlalţi pot contribui la conformarea individului (în ambele tipuri de grup). • Prin cadrul normativ pe care îl impune individului. rolurile şi responsabilităţile individuale. de a-şi apăra drepturile. membrii se simt implicaţi în activitatea grupului. munca în grup poate constitui o sursă de motivaţie şi satisfacţie. rezervat. începe o etapă de comunicări deschise. încearcă să facă impresie. se stabilesc reguli de conduită. să-şi stabilească identitatea în grup. conflicte cu conducerea). prin toate acestea. Norming. întrebări de genul: care criticism sunt regulile jocului? cum Cerinţe pentru a putea progresa: stabilirea statutelor şi rolurilor 37 . grupul exercită o formă de control social: există reguli implicite şi explicite referitoare la rezolvarea sarcinilor. discută relativ puţin). precauţie. securitatea şi stimularea create de grup încurajează iniţiativa şi creativitatea. de a obţine unele avantaje. Comportamente caracteristice în domeniul: Personal / Sarcinii interpersonal certuri. Comunicare şi decizie: odată clarificate raporturile. abordează teme neutre. cooperează şi acest lucru duce la creşterea productivităţii în cadrul activităţii comune. strategii de decizie şi rezolvare de probleme. Stadiul structurării Preocupări în domeniul: Personal / interpersonal controlul puterii. capătă o importanţă tot mai mare consensul şi apar sentimentele de apartenenţă şi solidaritate. apartenenţă. Control şi organizare: grupul a ajuns într-o etapă matură a existenţei sale. evitarea conflictului caracteristice Sarcinii se pun întrebări de genul: ce trebuie făcut? care sunt scopurile? în Cerinţe pentru a putea progresa: depăşirea conflictelor În acest stadiu individul ia cunoştinţă de scopurile şi structura grupului. la ce este conduită acceptabilă în organizaţie (grup formal). învaţă de la cei mai vechi.

Apariţia spontană de grupări informale este paralelă cu constituirea celor formale şi ea răspunde trebuinţelor afective.Lucrător în comerţ Mureş autoritate. din această cauză apar neînţelegeri. se fac glume. fie prin succesiunea operaţiilor. membrii grupului acţionează prin consens. este etapa în care eforturile sunt convergente şi grupul îşi manifestă din plin influenţa stimulatoare asupra fiecărui membru. stabilirea unor relaţii durabile între toţi membrii grupului este dificilă dacă numărul lor este mai mare de 12 (număr considerat de unii specialişti ca limita superioară a grupului mic) şi dacă între membri există mari diferenţe de statut. grup. de putere ale membrilor. exigenţă sine în Cerinţe pentru a putea progresa: - la de de Consolidarea relaţiilor şi a normelor de grup duce la centrarea activităţii pe scopuri şi performanţe comune. stabilite de obicei la nivelul performanţei medii). membrii grupului pot impune prin consens limitarea productivităţii individuale pentru a nu da conducerii ocazia să mărească normele de muncă. letargie. abilităţi sau educaţie. Este inevitabil ca în orice organizaţie 38 . înlesnesc interacţiunea şi comunicarea. dacă nu sunt îndeplinite cerinţele de progres specifice. se manifestă mai deschis şi mai intens. dar de regulă se instalează atunci când sarcina comună se apropie de sfârşit. provocări. stres reguli se va face rezultatelor? evaluarea CRFPA Membrii grupului se cunosc mai bine. Stadiul performanţei Preocupări în domeniul: Personal / interpersonal independenţă şi interdependenţă. încercări sporadice de a lucra bine Cerinţe pentru a putea progresa: relansarea evoluţiei unui nou grup sau orientarea spre noi scopuri Acest stadiu se poate instala după oricare din cele precedente. schimbul de preocuparea pentru informaţii. oferirea sprijin. manifestarea deschiderii. totuşi. a-i asculta pe ceilalţi. conflicte. Coalizarea indivizilor aflaţi în acelaşi loc de muncă şi structurarea lor grupală poate fi favorizată de ameninţarea externă. cooperarea şi adeziunea individuală poate acţiona împotriva performanţei în muncă (de ex. căldură Sarcinii rezolvarea problemelor într-o manieră mereu mai creativă Comportamente caracteristice domeniul: Personal / Sarcinii interpersonal acord sau adaptarea dezacord schimbări. Stadiul disoluţiei Preocupări în domeniul: Personal / interpersonal ruperea relaţiilor Sarcinii sentimente confuze Comportamente caracteristice în domeniul: Personal / interpersonal conflict şi furie împotriva liderului. Stadiul normării Preocupări în domeniul: Personal / interpersonal afecţiune. fie prin scopul comun. se dorinţa de a consolidează spiritul schimba unele de echipă atitudini Cerinţe pentru a putea progresa: încrederea în sine şi în ceilalţi Ostilitatea şi conflictul sunt controlate. a face parte din grup Sarcinii fluxul informaţiilor şi al operaţiilor Comportamente caracteristice în domeniul: Personal / Sarcinii interpersonal coeziune. dacă acest impas este trecut cu succes. grupul îşi consolidează structura. Dacă grupul are scopuri proprii divergente de cele ale organizaţiei. se stabilesc repere şi standarde de grup şi se conturează norme proprii de conduită. ostilitate. concomitent cu sporirea coeziunii între membrii "de rând" Sarcinii scăderea dramatică a competenţei de grup. Formarea grupurilor de muncă este favorizată de îndeplinirea unor condiţii: apropierea fizică între indivizi şi sarcinile de muncă legate între ele. implicare înaltă. de reputaţie.

în calitate de şef. sex. el este conştient şi de obligaţiile pe care le are. Relaţia se derulează în virtutea acestor aşteptări ale persoanei faţă de comportamentele celorlalţi: dacă A este şef. Statusul poate fi definit ca un loc al individului în societate. celelalte fiind latente. standarde comportamentale care au o funcţie importantă în relaţiile interpersonale: reduc incertitudinea . sub aspect formal. în virtutea acestui status formal el se aşteptă de la subalternul său B ca acesta să-i recunoască dreptul de a-i da dispoziţii.d. deprinderi comportamentale. pentru a găsi un comportament potrivit. Noului venit i se comunică explicit sau i se sugerează de către un membru mai vechi “regulile nescrise” de comportare faţă de superiori. dar. organizaţiile mari ca număr de angajaţi dispun de un sistem de semne şi simboluri distinctive care marchează statusul organizaţional (formal): uniforma şi însemnele de grad în organizaţiile de tip militar. în timp ce altele sunt achiziţionate. Drepturile şi îndatoririle lui faţă de acesta sunt diferite. B. grup de prieteni) persoana posedă un “set de statusuri” strict individualizat. pe de o parte din normele informale de grup şi. care sunt prescripţiile rolului). sindicate sau. la rândul său are un tip de drepturi şi îndatoriri în raport cu A şi alt tip faţă de colegii lui C şi D. ataşat statusului formal de şef) adică îi va conduce. dar. eventuale aspecte legate de înfăţişare (mod de a se îmbrăca). grup de muncă. În fiecare situaţie. preferinţele şefilor sau ale membrilor influenţi ai grupului. dar. Normele şi prescripţiile informale care intervin în rolurile formale provin. În grupul de muncă aşteptările rolului reflectă cerinţele muncii şi ale organizaţiei. În cazul acesta conflictul se va extinde şi la nivelul rolurilor: A va fi pus în situaţia de alege între a-şi juca rolul formal. cetăţenie). aceasta va contraveni obligaţiilor de sprijin reciproc între prieteni. Prin natura complexă a relaţiilor interpersonale din grupul de muncă. O altă definire a rolului ar fi în termenii aşteptărilor celorlalţi referitoare le comportamentul deţinătorului unui anumit status. informal) îi este ataşat un rol. Deci normele ghidează şi totodată reprezintă un cadru de evaluare a comportamentului (se spune despre o persoană că s-a purtat sau nu “aşa cum trebuie” într-o anumită situaţie). de şef. etnie. Rolul Fiecărui status social. de tipul de statusuri pe care le presupune. îndruma. cu drepturile şi îndatoririle presupuse de această poziţie. atitudini personale. care cuprinde principalele “aşteptări” comportamentale faţă de ocupantul acelui post (lista atribuţiilor. Dacă E ar fi subordonatul lui este posibil ca. Interacţiunea socială în cadru organizaţional Statut şi rol în interacţiunea socială Statusul Fiecare persoană ocupă o anumită poziţie (status) în sistemul relaţiilor sociale. 3. în anumite situaţii. Normele sau aşteptările rolului constituie repere.într-o situaţie oarecare nu trebuie să pierzi timp. relaţiile funcţionale cu celelalte posturi. de vreme ce există standarde comportamentale pentru majoritatea situaţiilor.a. în virtutea căreia are un ansamblu legitim de aşteptări faţă de cei care ocupă poziţii în cadrul aceluiaşi sistem. care este aspectul dinamic al statusului. la rândul său. mărimea şi mobilierul biroului în instituţii ş. de adresare. controla. îi va asculta îndrumările. dar sunt de dorit. iar ca set de comportamente reale rolul este o faţetă a unei configuraţii de relaţii sociale”. de salut etc). pe de altă parte din valori. persoana optând şi depunând eforturi pentru a le dobândi (statusul profesional. În cazul rolurilor informale ponderea acestor tipuri de norme şi prescripţii este mult mai mare. cât şi roluri informale. limitele de competenţă. felul în care “ne jucăm rolul” depinde de natura relaţiei. în acelaşi timp prieten (status informal) cu E. relaţia se derulează pe baza unui status actual. se va comporta în relaţiile cu acesta conform rolului de subaltern (rol formal. ea neavând nici o opţiune (statusul de vârstă.m.). legat de respectiva situaţie. trebuie să-l sancţioneze. responsabilităţile) derivate din natura sarcinilor de muncă. de sprijin reciproc între colegi. Pentru a facilita această orientare în situaţie. acţionând prin tatonări. diferenţele ierarhice sunt aceleaşi ca în primul caz. în acelaşi timp. regulamente de ordine interioară. ca îndatoriri şi obligaţii prevăzute de contracte scrise. maniere 39 . chiar dacă. care este subordonat altui şef. de exemplu în “Fişa postului”. să le execute. trăsături de personalitate. indiferent de natura lui (formal. Făcând parte simultan din mai multe subsisteme sociale (familie. pur şi simplu. reguli de comportare explicite (de comunicare. tipul şi culoarea salopetei sau a halatului în întreprinderile industriale. va raporta despre îndeplinirea sarcinilor sale de şef de echipă. grupuri de presiune. dar parţial influenţate şi de prescripţii informale şi autoimpuse. mai puţin individualizat decât cele din fişa postului. ele fiind impuse de grup individului. Rolul organizaţional (formal) al unui individ poate fi descris. ecusoanele de forme şi culori codificate. grupuri care îşi petrec timpul liber împreună. fiind subordonatul unui şef de rang superior F. instrucţiuni. Dar A poate fi. Prescripţiile informale ale rolului nu sunt obligatorii. Prescripţiile rolului pot fi definite şi sub alte forme: regulamente de organizare-funcţionare. O parte din aceste statusuri îi sunt atribuite. rasă. uneori cel economic etc. simplifică şi fac predictibil comportamentul aşteptat de la fiecare membru şi evită situaţiile interpersonale stânjenitoare. este ghidat de prescripţii şi norme: dacă A este şeful unei echipe el se va comporta faţă de subordonaţii săi în conformitate cu rolul său de şef (rol formal. ataşat statusului formal de subaltern): îi va executa dispoziţiile. în acest caz ele au un caracter general. de prieten. La locul de muncă. Luthans spune: “ca set de comportamente prescrise rolul este o configuraţie de norme. sau pe cel informal.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA să apară grupuri şi reţele de influenţă şi interese. reglementate preponderent de norme şi prescripţii formale. desfăşurarea lui comportamentală şi totodată aspectul normativ al comportamentului (cum anume trebuie să te comporţi. fiecare membru va juca atât roluri formale. o persoană este ghidată în relaţiile sale de statusurile celorlalţi în raport cu propriul status. Comportamentul nostru în cadrul unei relaţii interpersonale. cele două statusuri să fie conflictuale: dacă E săvârşeşte o abatere şi A ca şef. faţă de acesta. În cazul relaţiilor interpersonale dintr-o organizaţie normele pot fi prescrise formal.

refuză ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ respect. Nivelul normativ: exprimă integrarea prin respectarea normelor şi modelelor comportamentale ale grupului. privite ca ceva exterior. Sursa acestor prescripţii informale poate fi cultura de organizaţie. Creativitatea în comportamentul organizaţional al indivizilor se manifestă mai ales la nivelul rolurilor informale.d. cu valorile şi normele sale. susţine. supunere aroganţă. Nivelul socio-afectiv: presupune adeziunea la grup ca modalitate de satisfacere a unor trebuinţe afective şi de relaţionare interpersonală. acceptare penalizare. în funcţie de personalitatea sa. productive. scopurilor. În acest fel relaţia însăşi se structurează prin exercitarea rolurilor şi. personalitatea fiecăruia este modelată de rolurile jucate. rezistenţă sprijin. pe care le promovează activ şi le respectă. • Regulamentul de organizare-funcţionare descrie comportamentele dezirabile şi indezirabile şi prevede modalităţi de obţinere a conformării indivizilor la modelele dezirabile. dirijează. repere precise pentru asumarea rolurilor formale de către indivizi: • Prescripţii de rol mai mult sau mai puţin detaliate există în Fişa postului (descrierea atribuţiilor şi sarcinilor de muncă. Nivelul acţional-formal: exprimă integrare superficială şi formală în acţiunea grupului. afecţiune ostilitate. Respectarea acestui “contract psihologic” sui generis între individ şi grup garantează buna funcţionare a relaţiilor interpersonale. II. Cu cât organizaţia este mai ierarhizată. cu atât este posibilă o integrare mai profundă. prin caracterul formal al relaţiilor. este rezervat sau anticonformist este de acord. Aceste modificări la nivel interpersonal (relaţie) şi intrapersonal (trăsături de personalitate) vor influenţa comportamentele în situaţii ulterioare. cu atât prescripţiile de rol sunt mai precise şi lasă mai puţin loc manifestărilor creative. Nivelul axiologic: presupune identificarea individului cu grupul. Cristea distinge următoarele niveluri de integrare: I.1. Comportamentul indivizilor în grup Rolurile formale Contextul organizaţional oferă.cazul subalternilor unui şef “laissez-faire” sau al persoanelor aflate în poziţii ierarhice superioare atunci când doresc să imprime compartimentului condus un nou stil de lucru sau un nou climat. opiniilor. respingere sprijin. Prescripţiile autoimpuse sunt manifestări ale creativităţii individului în rolul său atunci când prescripţiile formale şi informale sunt puţine . Parcurgerea acestor etape se face de regulă în timp: cu cât activitatea comună are o durată mai lungă. 4. responsabilităţi). Creativitatea în rol se manifestă prin elementele noi pe care individul le introduce în maniera de performarea rolului. Integrarea individului în grup depinde de 40 . atacă. în timp ce altele produc tensiuni şi proastă funcţionare a grupului. fără a se abate de la prescripţiile de rol (atribuţii. ajutor neîncredere. tradiţia grupului de muncă. ceea ce presupune integrarea individului în grup. D. Integrarea individului în grupul de muncă Eficienţa grupului este determinată nu numai de competenţa membrilor în realizarea sarcinilor individuale sau comune de muncă. ş. dă indicaţii Modest. pozitive. ci şi de măsura în care grupul devine un tot unitar. aşa cum am arătat mai sus norme informale şi modele comportamentale care influenţează modul de performare a rolurilor formale. comportamentul unuia provocând o reacţie de răspuns a celuilalt. atitudinilor. la venirea lor în organizaţie. în derularea situaţiei. Grupurile organizaţionale generează. Rolurile formale permit creativitate într-o măsură redusă. dominare încredere. dar acest lucru nu este obligatoriu. ascultă ce i se spune ajută.a. V. a relaţiilor postului în cadrul organigramei. cooperează.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA acceptate şi apreciate. este prietenos este dur.m. III. existând şi alte variabile moderatoare. Atunci când între individ şi grup există incompatibilităţi în privinţa valorilor. Tipuri de comportament interpersonal şi reacţiile pe care le produc (în perechi complementare) Unele din comportamentele de mai sus duc la formarea unor relaţii interpersonale durabile. 4. ca urmare a influenţei unor factori coercitivi exteriori sau a unor nevoi materiale personale care nu pot fi satisfăcute decât pe această cale. admiră exploatează. se confiază. sfătuieşte. IV. inferioritate Fig. timpul petrecut împreună şi cooperarea în sarcină contribuie într-o măsură redusă la integrare. Roluri spontane (informale) în grupuri Actul interpersonal presupune “jucarea” unor roluri între parteneri. penalizează respectă. necesar. ca modalitate de afirmare de sine. Noii membri. compătimeşte se revoltă. docil. respinge. în acelaşi timp. inevitabil. se găsesc aşadar în faţa unor modele comportamentale destul de clare care le ghidează performarea rolului. Nivelul instrumental: implică asumarea şi exercitarea de roluri în grup.

. a unor roluri complementare. de către membri. rolul poate fi jucat de cel care expune pe scurt ce s-a făcut până la un moment dat. rolul favorizează relaţionarea la un nivel mai intim şi "spargerea gheţii" care este caracteristică relaţiilor formale.. în diferitele momente ale acţiunilor comune. • Încurajatorul . privire directă.omul planurilor strategice. • Împăciuitorul . Funcţionarea grupurilor presupune asumarea. • Cel care pune întrebări ." la propriu. Contribuţia lui poate fi importantă pentru că furnizează un punct de pornire clar pentru o etapă ulterioară de activitate. mai ales când grupul se află într-un impas. ducând la pierderea încrederii şi a coeziunii.. • Glumeţul . găseşte punctele de legătură între contribuţiile membrilor.are rolul de a destinde atmosfera şi de a prilejui descărcarea tensiunilor apărute în momente dificile ale activităţii. dar poate exista şi o variantă formală a rolului. îndeplinind funcţii de menţinere a moralului grupului. • Coordonatorul . Oferind celorlalţi ceva din experienţa proprie.. • Rezonerul . în procesul de îndeplinire a sarcinii comune. de verificare a performanţelor şi controlare a calităţii. îi încurajează pe ceilalţi să fie mai precişi şi să evite greşelile (expresii specifice: "dacă înţeleg eu bine. el îi susţine pe ceilalţi în ceea ce fac sau îi ajută să se integreze în grup (expresii tipice: "da.are rolul de a însuma contribuţiile celorlalţi membri. ridiculizează pe ceilalţi sau chiar sarcina. • Sfătosul . ocazională sau permanentă.. care să favorizeze creativitatea şi satisfacţia. informal (expresie tipică: "chiar aşa mi s-a întâmplat şi mie.maestrul procedurilor. "bine ai zis.". fie spre afirmarea şi întărirea propriului statut. El poate fi la început şi lider al grupului. Deseori glumeţul face glume deplasate. Informal.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA personalitatea lui şi de modul în care îşi ajustează comportamentul în raporturile cu ceilalţi membri ai grupului.este preocupat de mobilizarea eforturilor în respectarea termenelor.analizează contribuţiile individuale şi desprinde semnificaţia lor în raport cu sarcina grupului.. furnizând periodic membrilor o dare de seamă. fie spre menţinerea relaţiilor dintre membri.. de alocare a resurselor. de revizuire a activităţii. • Energizatorul . Contribuţia lui caracteristică este de a veni cu informaţii la momentul potrivit. • Armonizatorul . Relatarea nu este neapărat o dezvăluire a ceva intim.rolul lui este de a manifesta o atitudine critică referitoare la natura sarcinii sau la modul în care membrii grupului îşi îndeplinesc sarcinile individuale. zâmbet). fanaticul aplicării standardelor.comportamentul este manifestat atunci când cineva face o remarcă personală privitoare la o problemă care preocupă grupul. ci şi la un nivel mai cald. are o competenţă de sarcină deosebită. dar permiţând grupului să verifice unde s-a ajuns. glumeţul poate contribui la un climat destins. de atingere a obiectivelor.este cel care "linişteşte apele" şi caută soluţii în situaţiile conflictuale.". El se poate oferi să caute informaţii. de distribuire a îndatoririlor şi responsabilităţilor. sau poate orienta ulterior activitatea grupului spre o nouă direcţie. de menţinere a grupului ca unitate coezivă. care notează ce se spune şi / sau face. este orientat spre evaluarea calităţii rezultatelor. care jignesc. canalizând eforturile membrilor spre atingerea obiectivelor. • Clarificatorul .este cel care "porneşte.. • Elaboratorul . constând din cunoştinţe sau experienţe utile de natură tehnică. de planificare a activităţilor. când cineva îndeplineşte o funcţie de secretar.. dar tendinţa este distructivă.. consideraţi ca entităţi. sau chiar informaţii care precizează natura sarcinii. Rolurile orientate spre sarcină aparţin vieţii "raţionale" a grupului.este caracterizat prin căldura raporturilor interpersonale. Toate cele trei categorii de roluri duc la satisfacerea cerinţelor grupului şi a indivizilor. de construire a spiritului de echipă.surprinde cu uşurinţă deficienţele şi punctele slabe ale contribuţiilor celorlalţi."). ci mai degrabă o cale de a permite relaţionarea nu numai al nivel "profesional". ci şi optimizarea interacţiunii membrilor. În varianta pozitivă. Mai ales aspectele neverbale ale comportamentului lor sunt importante pentru că încurajează pe cei mai timizi şi ajută în acest fel la realizarea sarcinii. fiind o rezultantă în timp a interacţiunilor sale sociale. deoarece atingerea lor presupune nu numai realizarea sarcinii propriu-zise. de formare a membrilor pe post: • Suporterul . El este relativ detaşat de ceea ce se întâmplă şi poate feri grupul de devieri de la scopurile iniţiale. 41 . "aşa cum spuneai. orientate fie spre realizarea sarcinii. • Evaluatorul critic . vrei să spui că. de menţinere a disciplinei.caută să pună de acord părerile şi atitudinile membrilor. Iată câteva posibile roluri orientate spre sarcină: • Iniţiatorul . fără a aduce nimic nou.". Grupul se poate antrena în tachinări. • Tehnicianul ."ochiul soacrei" .furnizează informaţii care contribuie la realizarea sarcinii. mai ales în primele momente de existenţă a grupului şi este jucat de cel care îi adună laolaltă pe membri. comportamente neverbale: înclinări aprobatoare ale capului.").poate fi liderul grupului. îşi manifestă deschis încrederea în capacitatea grupului şi a fiecărui individ de a-şi atinge scopurile.mereu optimist. Rolurile de menţinere fac parte din viaţa "emoţională" a grupului. • Ofertantul de informaţie . aşa e. treaba. îndeplinind funcţii de facilitare a definirii sarcinilor. Primele două categorii de roluri sunt în egală măsură productive pentru scopurile grupului.

cere grupului să decidă Fig. Membrii sunt liberi să lucreze cu cine doresc şi împărţirea sarcinilor este lăsată la latitudinea grupului.contestă totul. Stilul de conducere şi comunicarea Fiecare conducător. fiind mai degrabă expresia imaturităţii: • Agresivul .2.este plin de sine. 2. 3. încurajat şi asistat de lider. să faciliteze participarea tuturor. obţine sugestii. Conducere axată pe şef Utilizarea autorităţii de către şef Conducere axată pe subalterni Aria de libertate a subalternilor Şeful permite subalternilor să lucreze fără restricţii impuse de superior Fig.îşi manifestă apartenenţa la grup urmând majoritatea. • Playboy-ul / cocheta . în fapt. fără a-şi exercita. ci pentru prestigiu (elemente expresive tipice: tonul autoritar. sarcina.este fluşturatic(ă). • Solidarul . cel democratic încurajează dezbateri în grup pentru adoptarea deciziilor prin consens. Liderul este obiectiv în evaluări şi centrat pe fapte atunci când laudă sau critică. participarea la activitatea grupului fiind mai degrabă un mijloc de a-şi testa capacităţile de seducţie asupra sexului opus. valoarea obiectivelor.încearcă să menţină în funcţiune canalele de comunicare. ci doar cu individul.2.elaborează şi propune reguli pentru comportamentele legate de sarcină şi propune standarde de evaluare a performanţei. obiectivele. • Infatuatul . încearcă să iasă în evidenţă contrazicând şi întrerupând mereu pe ceilalţi. • Observatorul / comentatorul . • Neajutoratul . nu este preocupat(ă) de sarcina propriu-zisă. Tehnicile şi etapele activităţii sunt iniţial dictate de către autoritate astfel încât următorii paşi sunt în mare măsură incerţi pentru subordonaţi. puterea. membrii grupului nu se implică activ în viaţa grupului. participă la viaţa grupului. valoarea fiecărui individ. Autoritarul tinde să dea o notă personală laudei şi criticii faţă de fiecare persoană.îi place să fie şef. priveşte "de sus"). care este deosebit de pregnant în situaţiile de decizie: liderul autoritar ia singur deciziile şi le comunică membrilor grupului sub forma unor dispoziţii. Rolurile centrate pe afirmarea individului nu au nici o legătură cu sarcina sau cu ceilalţi. 4.comentează orice: evenimentele. 4. exercită puterea într-un mod personal. 5. capacitatea grupului de finaliza. liderul furnizează două sau mai multe alternative între care ei să poată alege. 2. Membrii se implică activ în discuţie şi decizie. certăreţ şi revendicativ. 4. Stilul laissez-faire 42 . • Dispecerul . dacă sunt necesare sfaturi tehnice.se plânge mereu că nu poate să facă singur ce are de făcut pentru a ieşi în evidenţă. în situaţia sa concretă de conducere.Lucrător în comerţ Mureş • CRFPA Standardizatorul . activitatea de grup fiind un prilej de a le etala şi de a dobândi o recunoaştere publică. 4. Liderul impune fiecărui membru sarcina de lucru şi persoana cu care să coopereze. de importanţa meritelor sale. ceilalţi membri ai grupului sunt mai degrabă "public" pentru spectacolul pe care îl oferă. întreruperile frecvente ale vorbitorilor. Scala comportamentelor de conducere (Tannenbaunm Schmidt) AUTORITAR LAISSEZ-FAIRE Caracteristicile celor trei stiluri deDEMOCRAT viziunea cercetărilor Lippitt şi White sunt următoarele: conducere în Stilul autoritar 1. este lipsit de tact şi jigneşte pe ceilalţi prin dispreţul afişat. • Negativistul . Stilul democratic 1. Scala comportamentelor de conducere (Tannenbaunm Schmidt) Şeful adoptă decizii şi le anunţă Şeful “vinde” decizii Şeful prezintă idei şi provoacă întrebări Şeful prezintă schiţe de decizii susceptibil e de modificare Şeful prezintă probleme. în timp ce liderul laissez-faire lasă deplină libertate grupului de a lua decizii. formulează decizii prin consens Şeful defineşte limitele.este mereu în atac. Deciziile sunt luate integral de lider. Deciziile sunt luate în grup. comportamentele celorlalţi. • Dominatorul . 3. nu neapărat pentru responsabilităţile pe care le are.

Ponderea implicării grupului în luarea deciziei creşte proporţional cu aria de libertate a subalternilor şi cu responsabilitatea pe care şi-o asumă. • Atitudinea faţă de ceilalţi . este orientat cu precădere spre subordonat. • Motivaţie intrinsecă şi aspiraţii de autorealizare . deciziilor la care nu a luat parte pentru că le percepe ca ameninţări la existenţa. dar când conflictul este latent sau s-a atenuat. Grupul se opune schimbărilor impuse dinafară. cu interese şi activităţi diverse. creşterea frecvenţei manifestărilor agresive. Când conflictul este făţiş persoane combative. grupul. au o atitudine empatică. Sub aspect motivaţional. sunt prezentate în figura de mai sus. de consideraţie şi respect. Comportamentul organizaţional al grupurilor Verigă de legătură între macrosocial şi individ.3. fixare etc. etichetate ca “agitatori” au mai mari şanse să fie aleşi lideri. Stilurile extreme generează o serie de fenomene negative: • stilul autoritar . asemeni individului.duce la indisciplină.creşte tensiunea dintre grup şi lider. acceptând sau adoptând un rol şi un statut. decât dacă personalitatea acestuia este foarte puternică sau dacă deţine o poziţie influentă. dimpotrivă la apatie. exercită presiuni asupra membrilor în sensul conformării la valorile şi normele sale. 6. Completă non-participare din partea liderului. Scala prezintă o descreştere progresivă a utilizării autorităţii de către şef. ori. Activităţile liderului eficient Caracteristicile liderului eficient • Inteligenţă . Sintalitatea grupului nu se modifică dacă pleacă cineva sau dacă vine un nou membru. realizează un control mai degrabă general decât strâns. duce la apariţia unor manifestări agresive deschise sau mascate. implicarea în acest proces şi ponderea responsabilităţii liderului şi grupului în cele trei stiluri şi în variantele intermediare. 3. în grup individul se comportă mai degrabă conform aşteptărilor membrilor grupului decât propriului fel de a fi. Noii veniţi sunt la început ţinuţi la distanţă sau chiar respinşi. în astfel de situaţii apar lideri neoficiali care se opun conducerii oficiale.liderii sunt sensibili mai degrabă la recompense intrinseci şi motivaţia lor este orientată spre succes şi autorealizare. impune restricţii asupra producţiei. grupul constituie un mediu cu o puternică influenţă modelatoare atât asupra individului cât şi asupra organizaţiei în care există şi funcţionează. neimplicare. fără a fi cerute. insatisfacţie generată de anxietate. • Maturitate socială şi deschidere spre alţii . la rândul său este supravegheat în acelaşi mod general. Liderul nu ia parte la discuţiile de grup dar furnizează informaţii membrilor atunci când îi sunt cerute. Frustrare . nu spre produs. • stilul laissez-faire . maturi. Grupul are libertate deplină atât în deciziile individuale cât şi în cele de grup. dar intensitatea acestei respingeri variază şi în funcţie de abilitatea individului de a se face acceptat. fiind orientaţi atât spre subordonaţi cât şi spre producţie. dar este de preferat ca diferenţa să nu fie prea mare. tinde să-şi atingă scopurile proprii. au o imagine de sine pozitivă şi clară. Comportamentul şefului eficient: îşi foloseşte majoritatea timpului pentru supravegherea subordonaţilor. Rare comentarii spontane despre activităţile membrilor. în locul lor sunt preferate persoanele etichetate ca “diplomate”. 2.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA 1.liderii eficienţi recunosc valoarea şi demnitatea celorlalţi. insatisfacţie. 4. Grupul produce relaţii şi obiceiuri. este mulţumit cu autoritatea şi responsabilitatea pe care o are. nici o încercare de a aprecia sau regla cursul evenimentelor Modul de adoptare a deciziilor. regresie. de la stilul autoritar radical spre stilul laissez-faire absolut. În domeniul sarcinii În domeniul procesului Definirea sarcinii Implicarea celorlalţi Planificarea Înţelegerea întrebărilor Stabilirea scopurilor. 4. cu o minimă participare a liderului.nivelul de inteligenţă al liderilor eficienţi este peste media grupului condus. securitatea şi normele proprii.stare de tensiune şi nemulţumire survenită atunci când în calea atingerii unor scopuri se interpune un obstacol 8 43 . Frustrarea8 se manifestă prin reacţii negative: agresiune împotriva obstacolului sau deplasarea ei spre un substitut (“ţapul ispăşitor”). obiectivelor şi sarcinilor Generarea deschiderii şi a încrederii Instruirea colaboratorilor Stimularea Stabilirea standardelor Folosirea umorului pentru a defula agresiunea Încadrarea în timp (respectarea termenelor) Rezolvarea conflictelor Evaluarea ideilor Prevederea unui timp de relaxare Luarea deciziilor Îmbunătăţirea comunicării Monitorizarea şi controlarea performanţei Folosirea plenară a competenţelor Delegarea muncii Înţelegerea nevoilor oamenilor Negocierea Motivarea colaboratorilor Fig.liderii au tendinţa de a fi stabili emoţional.

în perioada de “ucenicie”. abilităţi. întreruperi incidentale ale procesului tehnologic etc. Cu cât sarcina de muncă este mai complexă. În cazul deciziei grupul este mai bun decât membrul mediu. Influenţa grupului asupra cunoştinţelor şi abilităţilor: grupul de muncă este un cadru de formare profesională specifică prin care se transmit cunoştinţele şi abilităţile necesare. individul învaţă de la ceilalţi membrii ai grupului cum să muncească corect. într-un sens sau altul de la acest nivel (cei prea harnici sau prea leneşi sunt sancţionaţi în egală măsură pentru că atentează la norma de grup). decizii). Grupul acţionează asupra individului la nivelul tuturor determinanţilor susmenţionaţi ai comportamentului.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Influenţa grupului asupra eficienţei individuale Eficienţa individuală sau performanţa în muncă este determinată de comportamentul de muncă şi este influenţată de contingenţele critice legate de sarcină (dacă locul de muncă este aprovizionat cu materiile prime necesare. Acest lucru poate duce la creşterea implicării individului pentru lucrul bine făcut. La rândul său. îşi gestionează efortul şi resursele personale într-o sarcină anume. ci şi de natura sarcinii (dacă el produce obiecte. Stimulare Fig. coeziunea lui. cum să folosească canalele de comunicare existente în organizaţie. Grupurile bine structurate îşi au propriile lor norme în această privinţă. în situaţia de muncă. Cu cât organizaţia este mai complexă şi mai formalizată (are un număr mai mare de reguli şi mai multe niveluri ierarhice) cu atât această ucenicie (formală şi informală) este mai importantă. individul îşi face o idee despre nivelul acceptabil de efort şi. cu atât numărul variantelor de strategie este mai mare şi grupul poate exercita o influenţă mai puternică asupra individului. Cunoştinţe şi abilităţi 2. Eficienţă individuală. pentru a realiza un raport optim între calitate şi cantitate. atitudinile şi comportamentele care să-i faciliteze integrarea şi buna lui funcţionare ca membru al organizaţiei. Grupul descurajează abaterile. de la ceilalţi membri ai grupului. motivaţie). constituie un factor motivaţional stimulator. învaţă valorile şi normele specifice acesteia. Efort Comportarea de muncă Nivelul de performanţă Caracteristici personale Influenţele grupului asupra individului 1. influenţând astfel performanţa în muncă. sub influenţa presiunilor grupului. compoziţia. Determinanţi majori ai comportamentului în grup şi ai nivelului de performanţă Influenţa grupului asupra strategiilor: Modul în care sunt folosite resursele materiale şi cele individuale în realizarea performanţei este parţial prescris de normele organizaţionale (există reglementări tehnice de execuţie.). Totuşi. el nu ar putea realiza o decizie de acelaşi nivel.4. grupurile prea suportive (care manifestă o excesivă încurajare şi toleranţă faţă de greşeli şi inconsecvenţe) încetinesc învăţarea unor tehnici noi tocmai pentru că lipseşte ameninţarea sancţiunii pentru nonperformanţă (ca factor motivator) şi individul nu se străduieşte îndeajuns. pentru că performanţa de grup depinde nu numai de vechimea. Contingenţe critice legate de sarcină Planificarea muncii 1. 44 . este învăţat. de efortul depus de individ şi este influenţat de caracteristicile personale (cunoştinţe. prin încurajarea performanţei şi prin recompense în caz de reuşită. singur. pe care le impun noilor veniţi. Influenţa asupra efortului: evaluând modul în care muncesc ceilalţi. eficienţă grupală Este discutabil dacă grupul este mai productiv decât membrul mediu sau membrul cel mai bun. metode de muncă standard). reguli de protecţie a muncii. Membrul mediu beneficiază de informaţie suplimentară şi este condus spre decizie de către ceilalţi. dar modul în care individul. 4. stimulare. are tendinţa de a se conforma. la rândul lor îi evaluează comportamentul. idei. Strategii 2. comportamentul propriu-zis de muncă este determinat de strategiile folosite (metode şi mijloace). dacă apar defecţiuni ale utilajelor. Influenţa grupului asupra stimulării: Faptul că individul este conştient de nivelul de performanţă al celorlalţi membrii ai grupului şi că ceilalţi.

de grup (efectul de facilitare socială9) prin creşterea stimulării şi aprobare specială. Performanţa grupului în producţia de idei poate fi mai scăzută decât a membrului mediu în cazul sarcinilor foarte complexe (când se verifică proverbul “lanţul are tăria celei mai slabe verigi”) sau în cazul în care nu există o diviziune clară a sarcinilor şi o coordonare a eforturilor. aceasta depinzând de cât de expert şi cât de convingător este. Cel mai bun membru îmbunătăţeşte performanţa grupului prin calităţile sale. se pierde mult timp tocmai datorită faptului că grupul. dificile. Aceste neajunsuri nu sunt însă motive de ignorare sau desconsiderare a aspectelor psihosociale în practica managerială. acordând atenţie doar climatului social. risc asumat cu excesiv optimism. decizii de acest tip.fenomen de distorsiune a raţionamentelor produs în grup sub influenţa presiunii spre conformare 11 Risky shift . la rândul său. măcar se înţeleg (rivalitatea dintre ei produce confuzie şi lipsă de control. Grupul continuă să fie considerat ca un factor important în productivitatea în muncă. autocenzurarea ideilor neconformiste. pentru a funcţiona ca entitate. în consecinţă.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Atunci când este vorba de producţia de idei. grupurile iau decizii catastrofale (există exemple celebre. iluzia unanimităţii şi. presiuni asupra indivizilor în sensul conformării. Tendinţe contemporane în valorizarea grupului După euforia primelor decenii care au urmat descoperirii fenomenelor psihosociale în grupurile de muncă. mişcarea “relaţii umane” şi-a diminuat influenţa în teoria şi practica managerială. dacă nu. trebuie să parcurgă. a ritmului de lucru. Cele mai frecvente efecte negative sunt “gândirea colectivă” (groupthink10) şi înclinaţia spre risc (risky shift11). au luat decizii proaste escaladarea războiului din Vietnam fiind cel mai cunoscut şi cel care a atras atenţia cercetătorilor asupra fenomenului).fenomen de încurajare produs de sentimentul apartenenţei la grup. credinţă necondiţionată în moralitatea grupului. a zgomotului produs de utilaje. grupul este superior individului pentru că fiecare membru îşi are propria lui reţea de comunicări externe. Dacă sarcina este complexă. Fiind un factor de motivaţie extrinsecă. 10 Groupthink . Este mai util să faci munca interesantă şi atractivă în sine decât să manipulezi gruparea socială. în această situaţie. climatul grupal are o acţiune relativ limitată. etapele de structurare menţionate anterior. Schimbările tehnologice actuale din industrie au produs şi schimbări în aranjarea spaţială a membrilor unei formaţii de lucru şi astfel.tendinţa de asumare facilă a riscului în prezenţa celorlalţi. Deşi deciziile de grup sunt mai lente. în organizaţii. ajungând să fie mai productiv în idei şi furnizare de informaţii. sau. dacă se poate stabili în timp scurt corectitudinea răspunsului. formate din experţi valoroşi. Aceste fenomene explică de ce. în sensul că discuţiile premergătoare modifică ideile şi atitudinile membrilor în sensul convingerii. existând grupuri înalt coezive care sunt slab productive. ceea ce constituie un argument în plus pentru folosirea şi a altor forme de motivare. dar este ajutat. ceea ce face ca deciziile să fie mai uşor acceptate şi să se opună mai puţină rezistenţă la aplicarea lor. Grupurile pot fi adevărate forţe în creşterea productivităţii şi în promovarea schimbărilor dacă: • Structura grupului formal coincide cu cea a grupului informal • Liderul formal şi cel informal coincid. chiar dacă ceilalţi nu sunt prezenţi 9 45 . rezolvarea ei necesitând demersuri puţine şi dacă toţi membrii au aceeaşi informaţie iniţială. mai întâi. de unde se poate “alimenta” cu informaţii diverse. comunicarea între ei este dificilă. Absolutizarea valorii şi eficienţei deciziei de grup este periculoasă din cauza unor efecte negative care pot apărea în orice situaţie când se iau. Simptomele tipice sunt sentimentul invulnerabilităţii. care constituie factori de motivaţie intrinsecă. uneori. decât pe un stadion gol. dar numai până la un anumit punct) • Atunci când se fac schimbări se ţine cont de opinia grupului şi de eventualele opoziţii • Sunt cunoscute interesele companiei care concordă cu ale grupului Facilitare socială . slabi. nu numai încurajarea manifestă. el influenţând mai ales absenteismul şi fluctuaţia şi mai puţin productivitatea propriu-zisă.efect produs de grup asupra individului în sensul creşterii performanţei. Grupul poate realiza în acest sens performanţe la nivelul celui mai bun membru dacă există un răspuns la problema supusă dezbaterii. dar nu unul suprem. mai ales în cazul grupurilor noi. în felul acesta grupul are o arie mai largă de informare decât individul dar. o trăsătură dezirabilă. Eficienţa grupului în munca propriu-zisă este dificil de prognozat. multe persoane acceptând munci neinteresante. actorul joacă mai bine atunci când are spectatori). ci şi simpla prezenţă produc acest fenomen. Adepţii “relaţiilor umane” se preocupă prea puţin de CE face omul. fără a fi interesate de relaţiile sociale. în care grupuri de decizie. cel mai bun îi va convinge mai greu pe ceilalţi. penibile. din cauza distanţei. afectând astfel performanţa) • Sunt create condiţii pentru grupuri coezive • Există competiţie între grupuri (aceasta duce la creşterea coeziunii şi a performanţei. ele au unele avantaje. Riscul devine. în care intervine fenomenul de “întărire socială” 12. pentru bani. S-a constatat că persoanele înclinate spre a risca sunt mai influente în situaţii de grup decât cele prudente. explicabil prin faptul că prezenţa celorlalţi creează o stare de activare psihică suplimentară (o echipă de fotbal joacă mai bine atunci când tribunele sunt pline. Pentru a realiza un nivel optim de motivare se pot folosi şi alte pârghii motivaţionale extrinseci. care are o probabilitate mai mare de a fi exprimată în situaţii de grup. ceea ce nu se întâmplă în cazul deciziilor individuale 12 Întărire socială . dacă problema este relativ simplă. neconsolidate. “cozi de topor” etc). Recunoaşterea crescândă a importanţei Eului şi a trebuinţelor de autoactualizare a deplasat accentul pe conţinutul şi semnificaţia muncii. proşti. reprimarea ideilor “nepopulare” (cei care se opun grupului sunt etichetaţi drept răi.

cu furnizorii. • 46 . la nivel de firma după sursa emitentului. vânzare. TIPOLOGIA COMUNICĂRII Există o diversitate de criterii pentru clasificarea comunicării. Organizaţia acţionează într-un mediu economic. comunicare cu ocazia derulării contractelor cu concurenţii. comunicarea intre diferite subdiviziuni si grupuri ale organizaţiei. comunicarea interpersonală fiind aproape întotdeauna parte componenta a comunicării organizaţionale. Formele de comunicare cu aceşti parteneri externi sunt variate: comunicarea financiară. Partenerii financiari sunt cei de la care organizaţia îşi procura fonduri sau alte servicii financiare. vânzarea sau negocierea. băncile. Cu clienţii. Comunicarea externă – cuprinde relaţiile firmei cu piaţa. relaţiile publice. opinia publica.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA • Personalul de conducere are cunoştinţe în domeniul relaţiilor umane şi posedă totodată abilităţile şi motivaţia necesare aplicării lor în practică. acţiuni de cercetare a pieţei. stabileşte relaţii şi comunică permanent cu partenerii săi exteriori. comunicarea de marketing. Performanţa în muncă la nivelul organizaţiei va fi influenţată de respectarea condiţiilor de mai sus. acţionarii. este de doua tipuri: externa si interna. social si politic. La nivelul unei organizaţii comunicarea poate fi privita din doua perspective: comunicarea intre indivizi numita si comunicare interpersonala. foruri ierarhice. 1. după cum reiese şi din schema de mai jos. comunicarea cu concurenţii. reclamă şi publicitate. clienţi. negociere. Aceste două forme de comunicare sunt interdependente. societăţi de asigurări. Partenerii politici sunt autorităţile publice locale sau puterea publică centrala. cumpărători şi concurenţi. Partenerii sociali sunt reprezentaţi de comunitatea locala. Cu furnizorii poţi negocia urmărind încheierea unor acorduri pe termen scurt sau lung etc. asociaţiile si sindicatele.. acţiuni de relaţii publice. dar interesul şi consideraţia faţă de angajaţi trebuie să se manifeste şi prin crearea unor condiţii bune de lucru şi adoptarea unei politici salariale corecte. Comunicarea organizaţională Comunicarea. bursa. alte instituţii financiare. Partenerii externi ai organizaţiei pot fi grupaţi astfel: Parteneri economici – furnizori. numită comunicare organizaţională.

47 . de a explica o noua orientare. o noua tehnologie etc. o noua metoda.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Sistemul de comunicare externa al organizaţiei PARTENERI ECONOMICI n e g o c ie re re la ţii p u b lic e PARTENERI SOCIALI fu zio n a re FURNIZORI c e rc e t a re a p ie ţe i re c la m ă şi p u b lic it a t e O R G A N I Z A re la ţii p u b lic e n e g o c ie re SNDICATE re la ţii p u b lic e COMUNITĂŢ I LOCALE ŞI OPINIA PUBLICĂ ASOCIAŢII CLINEŢI vâ n za re şi n e g o c ie re fu zio n a re CONCUREN ŢI PARTENERI FINANCIARI BANCA BURSA ASIGURĂRI în ţe le g e ri ilic it e n e g o c ie re Ţ I A PARTENERI POLITICI AUTORITĂ ŢI LOCALE PUTEREA CENTRAL Ă c o m u n ic a re fin a n c ia ră c o m u n ic a re fin a n c ia ră • Comunicarea interna are in principal rolul de a prezenta rezultatele tehnice. cunoştinţe si decizii. economice organizatorice. de a transmite informaţii.

Comunicarea interpersonală reprezintă acea trainică relaţie in care o persoana asculta propria voce interioara si poarta un dialog cu sine. Comunicarea pe orizontala dispune de canale mai puţin variate: contactele personale. si are ca scop sa faciliteze îndeplinirea sarcinilor. prin prescrierea si controlul circulaţiei mesajelor in rândul personalului angajat. eficient număr redus de legături există un grad de centralizare TIP DE REŢEA Tip LANŢ Tip Y Tip CERC  grad redus de interacţiune a grupului– un membru comunică doar cu alţi doi  feed-back dificil  organizare stabilă.tipurile de reţele ce se pot forma la nivel organizaţional sunt: Comunicarea interpersonală 2. Comunicarea formala este de mai mute feluri: comunicarea verticala de sus in jos. pe de o parte în raport cu structura firmei (departamentele). notele interne si rapoartele. are loc o comunicare interpersonală. satisfacţie mare  model centralizat de comunicare în grup  dependenţă mare de leader în luarea deciziei  structură stabilă Tip ROATĂ  descentralizare şi comunicare Tip STEA  implicare egală între membrii  feed-back rapid şi eficient  viteză transmitere informaţie mică . Comunicarea oblică apare. comunicare verticala de jos in sus. Atunci când un individ transmite o idee.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA • Comunicarea formala (oficiala) face parte integranta din structura organizatorica formala a organizaţiei. reprezentata prin organigrama. Comunicarea de jos in sus este cea dintre subalterni si superiori. Stilul de conducere predominant în organizaţie îşi pune amprenta asupra comunicării orizontale. Relaţia „de la om la om” ce ia naştere in dialogul dintre doi interlocutori poarta denumirea de comunicare interpersonala. comunicarea pe orizontala. 48 . Comunicarea în reţea . CARACTERISTICI  între persoane dispuse pe acelaşi nivel ierarhic  distorsiunea mesajului datorată serialităţii fluxului informaţional     două persoane au acelaşi statut. se încadrează în comunicarea neformală. de obicei între persoane ce ocupă posturi situate pe niveluri ierarhice diferite. opinie sau o informaţie unui alt individ sau unui grup de indivizi. Reprezentarea grafica a comunicării formale MANAGER SUBALTERN SUBALTERN • Comunicarea de sus in jos este cea dintre superior si subaltern (indiferent daca este vorba de superiorul direct sau nu). pe de altă parte în raport cu interesele indivizilor (grupuri informale). O buna comunicare se poate realiza atunci când se creează o atmosfera propice. In cadrul firmei aceasta comunicare este dictata de atribuţiile postului si obiectivele grupului. permisiva.în interiorul organizaţiei se configurează diverse grupuri. a treia are un statut diferit feed-back rapid. şedinţele. Comunicarea neformală (neoficială) Orice comunicare ce are loc in afara canalelor formale de comunicare. fără ca între acestea să existe relaţii de autoritate de tip ierarhic.

amortizarea. Sistemele de informare la rândul lor suferă de anumite patologii. Drept urmare.să fie multidirecţională – să se realizeze de sus în jos. .  Comunicare in cadrul grupului – funcţionează grupuri si echipe pe structura si durata de funcţionare permanente sau temporare. .să fie flexibilă – pentru a integra comunicarea informală şi pentru a crea structura care o favorizează.conferinţa clasica Conferinţa cu preopinenţi Expunerea Discursul Predica Interpelarea Dialogul Dezbaterea Interviul Comunicarea scrisa include rapoarte. Comunicarea nonverbală Aceasta consta în transmiterea unui gând sau a unei idei fără cuvinte sau. Comunicarea trebuie sa fie gestionata in conformitate cu un plan strategic de ansamblu ale activităţii specifice organizaţiei. un element de psihologie a comportamentului. se numeşte percepţie selectivă. prin mijloacele prevăzute de lege. daca sunt utilizate si cuvinte. cu rol important in comunicarea interpersonala. Procesul subconştient de neglijare sau evitare a informaţiilor provenite din domeniul cunoaşterii. scrisori. se transmite mai mult decât simplul lor înţeles literal. . cauzate de o proiectare defectuoasă.  Comunicare in fata publicului – adesea angajatul este pus în situaţia să vorbească in fata unui auditoriu. care presupun reguli si fac apel la tehnici diferite:  Comunicare de la persoana la persoana (interpersonala) – in care sunt angajaţi doi indivizi poate avea un grad diferit de formalizare. fiind de fapt problemele legale de: volumul informaţiei. PROTECTIA CONSUMATORILOR Motto: “Statul. Comunicarea orală – transmiterea ideilor cuvântul rostit: conversaţie directă. având în plus avantajul păstrării facile a informaţiilor vehiculate. memorii. care pot sau nu să reflecte realitatea. . teleconferinţă. comunicarea se desfăşoară aleatoriu. se poate face distincţie intre ipostazele comunicării de la persoana la persoana. fie ca acesta este format din persoane din interiorul organizaţiei sau din afara acesteia. discuţie in grup. care nu ne sunt familiare sau a informaţiilor care nu ne sunt pe plac. chestionându-se asupra trebuinţelor si aspiraţiilor sale. propagarea informaţiei.După modalitatea de exprimare. O altă componentă de aceeaşi factură. pe orizontală. Dacă acest plan nu există. Prin percepţii diferite oamenii selectează si organizează informaţiile în diverse moduri. note si alte documente bazate pe cuvântul scris. protejează cetăţenii. . . Comunicarea nonverbală are un impact deosebit in transmiterea mesajelor. limbajul corpului si ambianţa spaţială sunt formele principale de comunicare nonverbală. Comunicarea organizată Pentru a fi caracterizata drept organizata. pot fi puse în evidenţă mai multe tipuri de comunicare orală. comunicarea dintr-o organizaţie trebuie sa prezinte următoarele caracteristici: . in fond. Comunicarea nonverbală este. scrisă şi nonverbală.să fie adaptată – să se folosească sistemele de informare specifice fiecărui sector de activitate şi să concorde cu cultura organizaţională promovată. în calitatea lor de consumatori” 49 . calitatea informaţiei. Stilul de exprimare. in grup sau de la o persoana către un public larg.să fie instrumentală – să se sprijine pe o varietate de suporturi în funcţie de obiectiv.să fie orientată spre finalitate (scop).Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Astfel omul se consiliază pe sine. este percepţia.În funcţie de numărul participanţilor. Cele mai utilizate forme ale comunicării orale sunt: Monologul Conferinţa . verticală etc. Ele pot fi grupate în trei categorii. VII. Ea trebuie proiectată în aşa fel încât să permită: coordonarea. comunicarea organizaţională nu este un proces spontan şi natural. Ea are un grad mai mare de exactitate decât comunicarea orală. fata cu propria sa conştiinţă morală.

de aceea. . in cadrul celui de-al 15-lea congres mondial. Consumers International. sub deviza „Puteri sporite pentru consumatori in secolul 21. datorită importanţei pe care o prezintă. au in sarcina si protectia consumatorilor. să se constituie într-o politică de sine stătătoare cu obiective. Potrivit acestui cadru. -crearea unui sistem de educare a consumatorilor. „Principiile directoare” privind protecţia consumatorilor. in calitatea lor de consumatori. . consumatorului ii este acordata o atentie din ce in ce mai mare. Problematica protecţiei consumatorilor pe plan internaţional Incercand un scurt istoric. -stabilirea unui sistem de prioritati privind protectia consumatorilor din fiecare tara. -institutiile publice create special pentru a veghea asupra protectiei consumatorilor din fiecare tara (Oficiul de Protectie a Consumatorilor). -consiliile consultative de consumatori. -promovarea eticii producatorilor si distribuitorilor de produse si servicii catre consumatori. este rezultatul eforturilor pe plan international ale Organizatiei Mondiale a Consumatorilor. -institute sau centre nationale de cercetare stiintifica. -incurajarea si sustinerea concurentei si competitivitatii care sa contribuie la cresterea gamei sortimentale. in care este implicata atat puterea publica. producatorul fiind subordonat in toate cerintele consumatorilor. Organizare protectie consumatorilor sub forma unui proces complex. ale carui pozitii ocupate in cadrul pietei se consolideaza pe masura dezvoltarii societatii.Lucrător în comerţ Mureş PROTECŢIA CONSUMATORILOR-TEORIE ŞI REALITATE CRFPA Protecţia consumatorilor se înscrie în cadrul politicilor sociale promovate de către orice stat. cat si alte organisme ce activeaza in domeniul protectiei consumatorilor isi stabilesc anumite structuri si domenii pentru programele lor de protectie a consumatorilor. pe langa obiectivele de baza specifice sectorului in cadrul caruia activeaza. Consumatorii in societatea civila”. Atat guvernele. departamente. asociatiile. a unor organisme care sa-si asume responsabilitati de protectie a consumatorilor.asigurarea calităţii bunurilor şi serviciilor oferite spre vânzare în cadrul pieţei. Aceste organizatii s-au intalnit in noiembrie 1997 la Santiago. consumatorul în calitatea sa de purtător al cererii de mărfuri a devenit un real partener de piata.ministere.apărarea consumatorilor împotriva practicilor comerciale agresive şi a publicităţii mincinoase. -asigurarea unor posibilitati reale de despagubire a consumatorilor. in secolul al XVIII-lea aceea ca unicul scop final al produsului este consumul. -asigurarea accesului consumatorilor la informatii corecte. -asigurarea libertatii consumatorilor de a se uni in vederea realizarii de actiuni care au drept scop apararea intereselor lor. Comportamentul de cumparare al consumatorilor afecteaza din ce in ce mai multe intreprinderi. Relatiile complexe dintre agentii economici genereaza aspecte extrm de diverse care pot face obiectul unor programe de protectie a consumatorilor. Mesajul congresului a fost foarte clar:in toate tarile. trebuie mentionat ca toate comentariile legate de politica consumatorista incep cu expresia formulata pentru prima oara de scotianul Adam Smith. Organizaţia Mondială a Consumatorilor cuprinde peste 200 de organizatii membre din aproape toate tarile lumii. Aceste domenii sunt : . joaca un rol crucial in dezvoltarea institutiilor care apar ca urmare a procesului continuu de democratizare si liberalizare economica. in fiecare tara. -facilitarea producerii si distribuirii de produse corespunzatoare cerintelor consumatorilor. -organizatiile sau asociatiile de consumatori. . ea trebuie. priorităţi şi instrumente proprii. În prezent.asigurarea unui sistem de preţuri în concordanţă cu cerinţele pieţei si cu calitatea produselor. Intr-o formulare moderna. In prezent. se 50 .îmbunătăţirea consumului populaţiei prin politicile sociale ale statelor. organizatii. se poate considera ca politica de protectie a consumatorilor vizeaza urmatoarele obiective: -promovarea unei cooperari internationale in domeniul protectiei consumatorilor. Organizaţia Naţiunilor Unite a stabilit prin rezoluţia 39/248 din aprilie 1985 o serie de „principii directoare” pentru protecţia consumatorilor. -crearea. are in vedere: -legislati asigurata la nivel national si international care sa stea la baza protectiei consumatorilor. formata in 1960 de cele cateva asociatii nationale de consumatori existente la acea vreme. institutiile si organismele cu implicatii in protectia consumatorilor. organisme si institutii. la preturi avantajoase pentru consumatori. . -organizatiile internationale de protectie a consumatorilor. oamenii. Dar sunt anumite domenii ale protectiei consumatorilor asupra carora s-au oprit toate guvernele. sau alte organisme guvernamentale ce actioneaza in ramuri in care.organizarea unui sistem de informare util pentru consumatori. cat si consumatorul insusi. . menite sa asigure guvernelor tuturor tarilor un cadru care să poată fi folosit în elaborarea şi fundamentarea politicii şi legislaţiei pentru protecţia consumatorilor. Totodată.document adoptat de Adunarea Generala a ONU in 1985.

A.asigararea libertatii consumatorilor. principalele obiective asupra carora este necesar sa se concentreze fiecare tara.F.protectia consumatorilor fata de pericolele ce afecteaza siguranta si sanatatea lor. colaborat cu stabilirea masurilor necesare pentru crearea cadrului necesar si adecvat. principiile conturate de Organizatia Natiunilor Unite si recomandate guvernelor statelor membre se adreseaza puterii de stat. a potentialului pozitiv al institutiilor de invatamant si cercetare . in „Carta drepturilor consumatorilor” definita de fostul preşedinte al S.asigurarea posibilitatii unei despagubiri efective a consumatorului in cazul ivirii unor daune generale de produse sau servicii achizitionate in cadrul pietei. si in alte tari din continentul american (Canada. prin cel mai inalt forum al sau – Organizatia Natiunilor Unite. guvernamentale si neguvernamentale. .infiintarea in fiecare tara a unor organisme corespunzatoare. Potrivit acestui important document „guvernele tuturor tarilor trebuie sa dezvolte. persoana indicata a decide alocarea resurselor fiind consumatorul insusi.39/248.asigurarea tinerii sub control. asa cum se mentiona intru-un capitol precedent. J. . adoptandu-se.promovarea si protectia intereselor economice ale consumatorilor. . cat si in Europa (Belgia. se afirma ca. . ideea in cauza avand suport politic. presedintele Kennedy a fost asasinat). ea ramane importanta prin conturarea drepturilor fundamentale ale consumatorilor (dreptul de a alege libera.U. dar mai ales prin faptul ca ea a servit drept model de referinta la elaborarea legilor de protectie a consumatorilor ce au aparut in deceniile sapte si opt in S. tinand cont de principiile directoare declarate”. sub forma unui mesaj special adresat Congresului american. Intr-un asemenea context. trebuie sa urmareasca. o asemenea democratie inseamna asigurarea drepturilor consumatorilor. in general al intregii populatii si in special al diferitelor categorii de populatie din mediul rural.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA poate spune ca scopul activitatii economice este de a aloca resurse. legislativ si institutional. comunitatea mondiala.Asemenea probleme. Mexic). precum si a altor grupuri sau asociatii reprezentative. economic. prin organismele sale guvernamentale si neguvernamentale.luarea in considerare. dreptul la petitie si ascultare. Desi Carta nu a mai fost definitivata (in acelasi an. in literatura de specialitate. care sa le exprime opiniile in procesele de luare a unor decizii si sa le reprezinte interesele. . in principal. administratiei publice. care sa creeze si sa aplice.crearea unui sistem de educare a consumatorilor. Privite dintr-un asemenea unghi de vedere. . asa cum in politica democratia consta in asigurarea drepturilor alegatorilor.O asemenea actiune conduce direct la ideea de suveranitate a consumatorilor. . . potrivit legilor statului respectiv.promovarea unei cooperari internationale in domeniul protectiei consumatorilor. . prin continut si mai ales prin solutiile reclamate. pentru a satisface nevoile consumatorilor. conform circumstantelor economice si sociale specifice nivelului de dezvoltare atins. in ultima instanta.de a se supune legilor si reglementarilor privind protectia consumatorilor din toate tarile cu care au afaceri. in 8 aprilie 1985.stabilirea unui sistem de prioritati privind protectia consumatorilor din fiecare tara. problemele protectiei consumatorilor se afla in centrul atentiei teoriei si practicii economice si juridice din intreaga lume.obligativitatea firmelor de a respecta prevederile standardelor internationale privind protectia consumatorilor . Conceptul privimd „drepturile consumatorilor” isi are originea. moral. De altfel.obligativitatea tuturor intreprinderilor ofertante-producatoare sau comerciale . la elaborarea politicilor de protectie a consumatorilor. Suedia). Forma finala a documentului in cauza este rezultatul unor ample studii. dreptul la protectie). dreptul la informatie. a considerat necesar sa puna in discutia structurilor sale problematica pe care o presupune protectia consumatorilor. prin intermediul tuturor organizatiilor nationale si internationale. ce urmeaza sa fie implementate in beneficiul tuturor sectoarelor. logic si. dupa studierea legislatiilor elaborate de acestea in domeniul protectiei consumatorilor si dupa discutii si negocieri cu numeroase guverne si ulterior in cadrul Adunarilor Generale din anii 1980 si 1985. Ele pot insa sa constituie un serios suport in stabilirea obiectivelor specifice miscarii de aparare a drepturilor consumatorilor din cadrul fiecarei tari in parte.incurajarea unor niveluri ridicate ale eticii celor angajati in producerea si distribuirea bunurilor de consum si serviciilor catre consumatori. Prin natura lor. . politici de protectie a consumatorilor. posibilitatea acestora de a alege. fac ca teoria protectiei consumatorilor sa fie tot mai mult studiata la nivelul diverselor comunitati internationale si mondiale. Germania. . .publice sau private. cat mai eficient posibil. .A. . prin Rezolutia nr. tot mai complexe. .facilitarea productiei si distributiei de produse corespunzatoare nevoilor si cerintelor consumatorilor. 51 . a practicilor comerciale abuzive care afecteaza consumatorii.incurajarea dezvoltarii conditiilor de piata care sa asigure consumatorilor o gama larga de produse si la preturi avantajoase pentru acestia. nu in ultima instanta. sa intareasca si sa mentina o politica puternica de protectie a consumatorilor. precum si nevoilor caracteristice populatiei statului respectiv. In ultimele decenii. asigurarii unei protectii reale a consumatorilor. care sa le permita o alegere conform dorintelor si necesitatilor personale. Franta. Principiile directoare adoptate de Organizatia Natiunilor Unite sunt menite sa asigure guvernelor tuturor tarilor un cadru care sa poata fi folosit in colaborarea si consolidarea politicii si legislatiei pentru protectia consumatorilor. consultari si colaborari ale diferitelor organisme ale Organizatiei Natiunilor Unite cu o multitudine de institutii nationale.U. „Principiile directoare pentru protectia consumatorilor”. de a se organiza si asi desemna liderii. urmatoarele aspecte: .Kennedy – in martie 1962. in economie.asigurarea accesului consumatorilor la informatii corecte.

respectiv informarea si consilierea. . In Italia. precum si sapte directorate regionale.Oficiul Regional pentru Asia si Pacific (ROAP).de licenta in afaceri si de practici comerciale. 83 din 5 decembrie 1980. iar in localitatile landurilor functioneaza birouri locale de consiliere a consumatorilor.comercianti si prestatori de servicii. ea aparand mai intai ca o notiune. La nivelul fiecarui land.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Tot in cadrul preocuparilor in domeniul protectiei consumatorilor. conturandu-se o data cu dezvoltarea stiintei si tehnicii.O. protectia consumatorilor are in vedere 2 servicii de prima insemnatate.C.U.C. este organizat astfel : . ce functioneaza pe langa Universitatea Louvain-Neuve. .servicii oferite prin Ordmungsamt si prin Consiliul Central de Consiliere a Consumatorilor. in anul 1960. de asemenea.Oficiul Regional pentru Africa (ROAF). ca si in celelalte state europene. In Belgia. in principal cele referitoare la preturi avand competente in sanctionarea celor gasiti vinovati. apararea drepturilor acestora fiind preluata de societatea civila. Operational.sa confiste anumite bunuri suspecte. Asemenea recomandari se adreseaza statelor. caracterizata printro deosebita exigenta fata de toti agentii economici ce doresc sa fie prezenti pe o asemenea piata. Organizata ca fundatie nonoprofit. IOCU a fost mandatat de catre Comitetul European de Standardizarea sa-si dezvolte programul CICPP (Institutiile Consumatorilor si Programul de Politica Consumatorista).) reprezinta in prezent interesele a 180 de organizatii dintr-un numar de 70 de tari. aplicarea de amenzi si actionarea in judecata. In general. 52 . pe o baza justa si echilibrata. a fost fondata Organizatia Internationala a Uniunilor de Consumatori. Rezolutia cuprinde un ansamblu de principii si de reguli privind controlul practicilor comerciale restrictive. . in special cel al tarilor in curs de dezvoltare. regional si subregional. principalele responsabilitati in domeniul protectiei consumatorilor la nivel central revin Inspectiei Generale Economice. inclusiv societatilor transnationale.Programul pentru Economiile Dezvoltate (PRODEC ). pe de o parte si producatori. Sprijinul acestei organizatii se manifesta in trei directii: . acolo unde este cazul. forma principala de manifestare exprimandu-se prin preocuparile pentru asigurarea si controlul calitatii.35/63. In Europa miscarea consumatorista are o vechime de circa 200 de ani. . Sistemul de penalizari administrat este aplicat intr-o procedura ce cuprinde trei etape: avertizarea. adoptata in sedinta plenara nr. . din Belgia. ambele organisme fiind desemnate sa gestioneze Programul Phare destinat protectiei consumatorilor.promovarea colaborarii intre membri prin schimburi de marfuri. pe de alta parte.Oficiul Regional pentru tarile din America Latina si zona Caraibelor (ROLAL).In prezent . privind practicile comerciale restrictive (anexa). In Germania. Conducerea I. inclusiv de reclame pentru produsele alimentare. avand in structura sa 2 sectiuni speciale responsabile cu investigatiile in domeniu. El incearca sa impuna dreptul consumatorului intre preocuparile stintifice ale institutiilor de studiere a dreptului din toate statele comunitare. . Romania face parte din Programul pentru Economiile de Tranzitie (PROECT).U. la nivel national. si sa contribuie la dezvoltarea si ameliorarea relatiilor internationale. departament aflat in structura Ministerului Afacerilor Economice. Inspectorii de specialitate sunt imputerniciti sa faca verificari. exista o serie de organisme guvernamentale sau neguvernamentale pentru protectia consumatorilor. . Un deosebit rol in apararea drepturilor consumatorilor il au organismele internationale pentru protectia consumatorilor. ce incearca sa rezolve diferendele dintre consumatori. In ultimii ani asistam la realizarea unei piete europene unice. de problemele de igiena. care sunt de fapt organizatii independente. I.Oficiul central-cu sediul la Londra .extinderea miscarii consumatoriste si sprijinirea organizatiilor consumatoriste nou aparute . lipsesc de fapt organismele guvernamentale pentru protectia consumatorilor. exista un consiliu de protectie a consumatorilor. Ordmungsamt-ul este responsabil pentru functia de supraveghere a modului cum se aplica legislatia in domeniul protectiei consumatorilor.. trebuie amintita Rezolutia Organizatiei Natiunilor Unite nr.reprezentarea intereselor consumatorilor in forurile internationale. Inspectia Generala Economica se ocupa de respectarea regulilor legale privind protectia consumatorilor. cat si al fiecaruia din cele sase landuri in parte. la nivel national si european. sa aplice amenzi sau.C. organism international care reprezinta si sprijina organizatiile consumatorilor din intreaga lume. schimburi de experienta etc. inclusiv prin intocmirea documentatiei necesare in cercetarile penale. stabilindu-se si o serie de masuri cu caracter international. Organizatia Internationala a Uniunilor de Consumatori (I.Programul pentru Economiile de Tranzitie (PROECT). Consiliul de Conducere si un organism executiv. dar si de informare si educare a consumatorilor.O.U. Astfel. este asigarata de Adunarea Generala.O. Impreuna cu Centrul de Drept al Consumatorilor (CDC). intreprinderilor. sub forma de reglementari menite sa previna prejudiciile cauzate comertului. in unele cazuri. program creat in octombrie 1993 si finantat prin Programul Phare.importatori. in toate tarile europene dezvoltate. atat la nivel federal. Centrul de Drept al Consumatorilor. exista. a fost creat in anul 1978 in cadrul Facultatii de Drept a Universitatii amintite si are ca obiectiv participarea la realizarea programelor de cercetare in domeniul dreptului consumatorului. in unele tari europene si institutii de cercetari in domeniul protectiei consumatorilor. total sau partial subventionate de la buget si care desfasoara o activitate de cercetare. care actioneaza in provinciile belgiene. Inspectia coordoneaza intreaga activitate in domeniul protectiei consumatorilor.

are sarcini de lobby si de promovare a drepturilor si protectiei consumatorilor.responsabilitatea adoptarii si aplicarii legislatiei in domeniu fiind impartita intre cateva ministere. reclama inselatoare. respectiv Asociatia europeana. Danemarca. cum este Comitetul Consultativ al Consumatorilor din Uniunea Europeana. se transpun in legi. aceasta organizatie asista la efortul Consiliului si Comisiei Eia act de actiunile in domeniul protectiei consumatorilor ale acestor organisme. ca urmare a unor divergente intre reprezentantii miscarii cooperatiste.metodelor de marketing si a clauzelor contractuale la nevoile consumatorilor. In fiecare din tarile prezentate. denumirea si etichetarea produselor. in acest fel. -informarea generala a consumatorilor.inspectiile si analizele chimice. Institutia centrala insarcinata cu problemele consumatorilor este Consiliul national pentru politicile privind consumatorul. trebuie sa creasca grija pentru protejarea si promovarea pe scena europeana a drepturilor legitime ale acestora. In Marea Britanie. principala responsabilitate in domeniul apararii drepturilor consumatorilor revine autoritatilor locale din districte.siguranta produselor.In Scotia aplicarea legislatiei privind protectia consumatorilor este in sarcina Consiliilor Regionale. In domeniul falsei publicitati. 53 . au fost create structuri institutionale corespunzatoare care sa raspunda de problemele consumatorilor. au creat o suprareglementare in domeniul protectiei consumatorilor. Aceste departamente pun la dispozitie servicii complete de consiliere si aplicare a legislatiei. ce au in vedere. Elvetia. dar nu numai. metrologie. la randul ei. aceasta nu mai are dreptul de a depune rapoarte care sa faca obiectul discutiilor membrilor Asociatiei ci are doar rol consultativ. pe masura ce consumatorii vor beneficia de granite deschise. marketingul clasic si clauzele contractuale. au fost adoptate la nivelul Uniunii Europene o serie de directive care .1984 obliga statele membre sa se asigure ca exista mijloacele adecvate si eficiente pentru controlul publicitatii inselatoare. In ultimul timp.In acelasi timp. In vederea realizarii optiunilor Uniunii Europene in asigurarea drepturilor si a protectiei consumatorilor. largite si de o piata competitiva la nivelul Uniunii. care reprezinta interesele consumatorilor si asigura participarea acestora la procesul decizional. in reglementari cu caracter obligatoriu. atat in interesul consumatorilor cat si al concurentilor. -perfectionarea functiilor generale cu impact asupra consumatorului. in general al publicului.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Politica suedeza privind consumatorii se bucura de o traditie indelungata. Principalele obiective in domeniul consumatorilor au in vedere: . Optiunile Uniunii Europene privind protectia consumatorilor Potrivit optiunilor Uniunii Europene este absolut necesar sa se actioneze in domeniul protectiei consumatorilor.09. la nivel national. in anul 1986 Parlamentul infaptuind o revedere partiala a acesteia. ai miscarii cooperatiste si chiar ai organizatiilor familiale. Directiva 84/450/CEE din 10. aparand. care nu au neaparata nevoie de sprijinul Comunitatii. Autoritatile responsabile pe probleme legate de exercitarea unui comert corect si protectia consumatorului au cate un Departament de protectie a consumatorilor sau pentru standarde comerciale. Consiliul Europei si Comisia Europeana. calatoriile cu pret forfetar.comert corect. au fost create structuri consultative . Asociatia europeana are o componenta eterogena. In Luxemburg.functiile protectiei consumatorilor se realizeaza exclusiv prin Guvernul central. care.responsabile de protectia consumatorilor sunt Districtele Metropolitane si Comisiile Comitatelor. un nou spatiu economic. importatorilor si vanzatorilor.cercetarile si studiile.structura sa organizatorica cuprinzand un numar de 5 sectiuni care acopera domeniile privind bunurile de consum. fara a se angaja insa la traducerea in fapt a acestora. si Luxemburg).precum si protectia si informarea consumatorilor. In acest sens. organisme neguvernamentale si nonprofit care au corespondent la nivel european. dreptul de proprietate multipla asupra bunurilor imobiliare cu divizarea duratei de folosinta si contractele incheiate inafara unitatilor comerciale impun noi obligatii ale producatorilor. s-a creat si o alta organizatie EFLA.Toate fac parte din responsabilitatile ce definesc mediul legal in care firmele trebuie sa-si desfasoare activitatea pe piata. creditul pentru consumatori. Fiecare autoritate locala responsabila pentru aplicarea politicii de protectie a consumatorilor este autonoma. Fiind formata din tari potente din punct de vedere economic.de exemplu. produse alimentare si protectia consumatorilor. clauzele abuzive din contractele incheiate cu consumatorii. serviciilor. exista asociatii ale consumatorilor.Directivele Uniunii Europene privind creditul de consum.prima responsabilitate in domeniul comertului o are Directia de Control Tehnic si de Protectie a Consumatorilor. responsabilitatea producatorilor pentru produsele cu defecte.influentarea starii pietei prin adaptarea bunurilor . devenind in conceptia acestora o adevarata piedica. fie specifice. in Anglia si in Tara Galilor. Suedia. iar in Irlanda de Nord a Departamentului guvernamental pentru dezvoltarea economica.coordonarea fiind asigurata de Organismul de coordonare a autoritatii locale pentru alimente si comertul standard (LACOS). inclusiv de atribuirea unei competente generale si orizontale in domeniul drepturilor consumatorilor unei singure autoritati cu responsabilitati si initiative in domeniu si care coordoneaza actiunile intreprinse de autoritati in aplicarea altor politici. securitatea produselor.Astfel. in principal. In Grecia. in cadrul ei facand parte reprezentanti ai miscarii de protectie a consumatorilor. neafiliat celui comun. In conditiile in care tot mai multe voci considera ca cele doua organisme comunitate. fie generale.a carei activitate este orientata pe economiile de familie. deoarece. cu cinci state membre(Norvegia. administrand intreaga gama de legi ce guverneaza securitatea produselor si mediului inconjurator.

crearea premiselor ca in fiecare stat in parte sa functioneze organisme guvernamentale sau neguvernamentale pentru protectia consumatorilor.dreptul de a avea acces la o gama variata de marfuri .accesul consumatorilor la justitie. termenul de garantie. modul de utilizare. Drepturile consumatorilor sunt: .Autoritatea Nationala pentru Protectia Consumatorilor. 3. .perfectionarea cadrului legislativ si institutional.formarea specialistilor in domeniul protectiei si educarii consumatorilor.denumirea produsului.protectia vietii. . 2.protectia intereselor economice ale consumatorilor.dreptul de a alege .cazuri in care produsul nu este indicat Eticheta produselor reprezinta orice material scris. preocupare ce se regaseste atat in activitatea de ansamblu a organismelor Uniunii europene cat si a fiecare tari in parte. Producatorul de bunuri alimentare trebuie sa informeze consumatorul despre: . dar si pentru celelalte state europene.serviciu asigurat de APC Romania. utilizeaza ori consuma produse sau servicii se numeste consumator. Orice persoana care cumpara.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Edificator pentru optiunile Uniunii Europene privind protectia consumatorilor ramane Carta Alba privind pregatirea tarilor asociate din centrul si estul Europei pentru integrarea in piata interna a Uniunii Europene care. Guv. 21 din 1992 si nr 58 din 2000). dobandeste.elaborarea de programe pentru educarea consumatorilor. compozitie . precizand conditiile minime absolut necesare in materie legislativa ce trebuie insusite de fiecare tara in parte pentru a asigura functionarea pietei interne. organizatii si asociatii ale consumatorilor cu atributii de protectie a consumatorilor: .Oficiul pentru Protectia Consumatorilor.numele si adresa producatorului. de norme cu caracter obligatoriu. . .dreptul de a se organiza in asociatii pentru protejarea propriilor interese . ce trebuie sa contina: . in conditiile in care acestea din urma ar dori sa se integreze in Piata Europeana Unica. . -crearea si dezvoltarea de asociatii ale consumatorilor si sprijinirea activitatii acestora.data durabilitatii minimale/termenul de valabilitate. .Oficiul Concurentei. Introducerea unui minim de reguli. Crearea la nivelul Uniunii Europene a unui cadru institutional adecvat protectiei consumatorilor. ele referindu-se in principal la: . Protecţia consumatorilor în Romania In tara noastra exista urmatoarele institutii publice. in felul acesta.Centrul de Consiliere si Informare a Consumatorilor Bucuresti. . . inspectie si sanctionare. de principii directoare. iar cine le nesocoteste sufera sanctiuni. .Asociatia pentru Protectia Consumatorilor din Romania(APC) . depozitare. imprimat. care este organul teritorial al Oficiului pentru protectia consumatorilor. .dreptul de a fi in siguranta . distribuitorului sau importatorului inregistrat in Romania.Oficiul pentru Protectia consumatorilor din Bucurest. Nr.denumirea/marca sa.dreptul de a fi informat corect asupra produselor si serviciilor si de a fi educati pentru a face o alegere cat mai avantajaoasa . sanatatii si securitatii consumatorilor. organizatie bugetara guvernamentala. a unor organisme cu atributiuni in acest important domeniu si. .eventualele riscuri ce pot aparea. 54 . scoate in evidenta obiectivele si masurile ce trebuie intreprinse in vederea asigurarii drepturilor si protectiei consumatorilor. atat pentru fiecare stat membru. Continua preocupare pentru amortizarea legislatiei si a cadrului institutional in domeniul protectiei consumatorilor. cantitatea. Realizari ale Uniunii Europene in domeniul protectiei consumatorilor Rolul si mai ales realizarile Comunitatii Europene in apararea drepturilor si asigurarea protectiei consumatorilor se pot structura in trei principale domenii: 1. . . adresa. principii ce se constituie intr-un insemnat suport in stabilirea obiectivelor specifice protectiei consumatorilor.dreptul de a fi protejati contra riscului de a cumpara bunuri care le pun in pericol sanatatea .principalele caracteristici tehnice si calitative. inzestrata cu atributii de control.dreptul de a fi despagubiti atunci cand bunurile nu corespund Aceste drepturi sunt recunoscute de legislatia romaneasca (Ord.

în 1871.P. Pentru produsele de folosiinta indelungata.G.G. precum si cheltuieli de diagnosticare. Mijloacele judiciare presupun apelarea la un tribunal de natura civila sau administrativa.G. Cartonul ondulat propriu-zis a apărut în 1874.G. De asemenea ANPC-ul prezinta informari periodice Guvernului si organelor administratiei publice centrale interesate. Toate aceste documente vor fi redactate in limba romana. participand si la realizarea programelor interne si internationale in domeniul protectiei consumatorilor. când s-a adăugat. In afara de cele mentionale ANPC-ul mai are o serie de atributii. indiferent de tara de origine a produsului. DEFINIREA NOŢIUNII DE AMBALARE ŞI PREAMBALARE Istoria cartonului ondulat se întinde pe o perioadă de peste 100 de ani. la elaborarea strategiei in domeniul protectiei consumatorului.nr 23/1995 privind instruirea sistemului de marcare pentru tigarete.N.cantitatea neta.instructiuni de utilizare.acordarea unor termene de garantie minime pe grupe de produse . în America.G.O. . Bunurile de folosiinta indelungata trebuie sa fie insotite la comercializare de certificat de garantie semnat si stampilat de producator si vanzator.N. catalogului pieselor de schimb. . ambalare pentru produsele reclamate in cadreul termenului de garantie.G. AMBALAREA 1.665/1995 privind inlocuirea sau restituirea produselor care prezinta deficiente de calitate.G. repararea acestora. Voi prezenta acum cateva acte normative care alcatuiesc cadrul legislativ adecvat privind protectia consumatorilor: . prin lipire.C. exercitarea de presiuni asupra ofertantilor si rezolvarea litigiilor prin aducerea fata in fata a consumatorilor si ofertantilor.specificand cantitatea . .nr 167/1992 privind constituirea si functionarea sistemului national de certificare a calitatii.lista cuprinzand ingredientele folosite.supravegherea respectarii conditiilor in care au fost abilitati producatorii pieselor de schimbsi unitatile service.P.Legea nr 98/1994 privind stabilirea si sanctionarea contraventiilor la normele de igiena si sanatate . produse de tutun si bauturi alcoolice. referitoare la activitatea proprie privind respectarea drepturilor si intereselor consumatorilor.locul de origine sau provenienta a produsului. .Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . Mijloacele parajudiciare sunt organizate de stat sau institutii particulare si se situeaza in afara ordinului jurisdictional. nr 20/1992 ce cuprinde prevederi referitoare la activitatea de metrologie.nr 21/1992 care institutionalizeaza OPC-ul(actualul ANPC) .proceduri privind obiectivele. . Acestea se impart in: consultatii juridice furnizate consumatorilor gratuit sau la preturi reduse.etc . declaratie de conformitate si carte tehnica ori instructiuni de folosire. un strat neted de hârtie peste hârtia ondulată.H.C. Elaboreaza.etc.) A. modificata prin legea nr 11/1994. a fost obţinută prima dată în Anglia. conditiile si modul de colaborare in desfasurarea activitatii de protectie a consumatorilor.O. .obligatia producatoruli fat de vanzator de a asigura si suporta toate cheltuielile pentru punerea in functiune. între două valţuri canelate. documentatiei de remediere. participa impreuna cu alte organe. Data durabilitatii minimale reprezinta data pana la care produsul isi pastreaza caracteristicile specifice in conditii de depozitare corespunzatoare. obstacole de ordin psihologic. în anul 1856 şi a fost utilizată în premieră ca ambalaj de către un american.conditii speciale de depozitare si folosire. sprijina asociatiile de consumatori in actiunea de infiintare si functionare a centrelor de consultanta.O.H. Autoritatea Nationala pentru Proectia Consumatorilor (A. Hârtia ondulată mecanic. montare. ANPC efectueaza analize si incercari in laboratoarele acreditate conform legii sau in laboratoarele proprii ori agreate.nr 19/1992 privind activitatea de standardizare. Cadrul legal si institutional privind protectia consumatorilor Principalele proleme cu care se confrunta practica juridica sunt legate de dificultatea crearii unor mijloace cu adebvarat eficace care sa actioneze pentru asigurarea unui echilibru de forte in cadrul relatiei ofertant-consumator. obligatiile producatorilor sunt: . informare si educare a consumatorilor. Aceasta este exprimata de obicei prin sintagma „a se consuma de preferinat inainte de…”. iar apariţia acestui material a fost impulsionată de nevoia unui nou tip de ambalaj superior celor existente până atunci.784/1996 pentru aprobarea Normelor metodologice privind etichetarea produselor alimentare.asigurarea unitatilor service autorizate. ceea ce prezinta numeroase inconveniente pentru consumatori:costul foarte ridicat al justitiei. .daca este cazul.H.intretinerea.H. 55 . . .

Odată cu dezvoltarea şi diversificarea producţiei de bunuri concomitent cu dezvoltarea comerţului. cererea acestui produs pe piaţă fiind în continuă creştere.. În anii următori. prin care se asigură cu ajutorul ambalajului. sunt redate schematic în Figura II. Ambalajul favorizeazã identificarea produsului.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA La începutul secolului XX. În timp. 2001): • sistem coordonat de pregătire a mărfurilor pentru transport. Tot în conformitate cu standardul amintit. accesorii. localitate aflatã la 10 km de municipiul Braşov. care asigură menţinerea sau.1. preambalare. mecanic şi biologic în scopul menţinerii calităţii şi integrităţii acestora. Produsele care îndeplinesc condiţiile prevăzute de lege vor fi inscipţionate cu litera e. depozitării şi desfacerii până la consumator sau până la expirarea termenului de garanţie. în condiţii optime şi cu costuri minime. Valorile cantităţilor nominale sunt impuse prin lege. producerea. chimic. Toate preambalatele fabricate conform instrucţiunilor trebuie să poarte următoarele inscripţii lizibile. distribuţie. La nivelul întregii planete. Se consideră preambalat înşelator dacă peste 30% din volumul ambalajului nu este ocupat cu produs sau în cazul în care în pachet există produs cu mai puţin de 15% decât cantităţile prevazute de lege. în absenţa cumpărătorului. În România. materiale şi operaţii auxiliare ambalării etc. pentru a le asigura protecţia temporară. Există instrucţiuni de metodologie legală referitoare la prembalarea unor produse în funcţie de masă sau volum. mediu de ambalare. Este interzisă. vânzare cu amănuntul şi consum. precum şi succesiunea fazelor premergătoare ambalării unui produs. lărgindu-se gama sortimentală şi îmbunătăţindu-se calitatea acestui produs. ambalajul reprezintă un “mijloc” (sau ansamblu de mijloace) destinat să învelească un produs sau un ansamblu de produse. reprezentând fazele ambalării şi terminologia folosită. în fabrica existentă la Ghimbav. în decursul manipulării. depozitării sau prezentării. În ”Petit Robert” (1989). să păstreze produsul şi cum să apere mediul înconjurător de poluarea produsă de ambalajele uzate sau de componenţii de descompunere ai acestora. produs de ambalat. plasată în acelaşi loc cu masa şi volumul nominal. dintre care amintim materialul de ambalare. din punct de vedere fizic. materialul de ambalaj. cartonul ondulat s-a produs prima oară în anul 1957. Preambalajul înşelător este preambalatul care crează impresia că are o cantitate mai mare decât cantitatea nominală. • ambalarea reprezintă oparaţia de obţinere a “primului înveliş aflat în contact direct cu produsul”. pe care îi învaţă cum să folosească. ambalarea este definită ca fiind “operaţie. conform STAS 5845/1-1986. conservării. care urmăreşte minimizarea costurilor la livrare. transportului. ambalajul este un “înveliş din materiale şi forme diferite în care se ambalează un produs pentru transport sau vânzare”. producţia de carton ondulat şi ambalaje se dezvoltă în ritm alert. cu funcţii multiple. Preambalarea este operaţia de ambalare a unui produs individual. • 56 . ameliorarea calităţii produsului căruia îi este destinat. prin lege. Din punct de vedere comercial. care să nu poată fi şterse: cantitatea nominală. depozitării şi transportului produselor. înlesnind atragerea de cumpărători potenţiali. În contextul ambalării se folosesc o serie de termeni. Semnificaţia şi corelaţiile terminologiei privind ambalarea mărfurilor. • cale de asigurare a distribuţiei la consumatorul final. În ţara noastră. transportului. procedeu sau metodă. iar cantitatea de produs introdusă în ambalaj este prestabilită şi nu poate fi shimbată decât prin deschiderea sau modificarea ambalajului. publicate în Monitorul Oficial al României pentru fiecare categorie de produse. în unele cazuri. ambalajul permite asigurarea în cele mai bune condiţii a manevrării. iar acest produs se impune în industria ambalajelor din America şi Europa. Ambalajul este un sistem fizico-chimic complex. • funcţie tehnico-economică. Institutul Francez al Ambalajului şi Ambalării propune următoarele definiţii în “Petit glossaire de l’emballage”: • ambalajul este obiectul destinat să învelească sau să conţină temporar un produs sau un ansamblu de produse pe parcursul manevrării. în vederea protejării acestora sau facilitării acestor operaţii. are loc şi diversificarea şi dezvoltarea activităţilor de ambalare şi implicit a producţiei de ambalaje. se consideră că aproximativ 99% din producţia de mărfuri se tranzacţionează în stare ambalată. • Institutul din Marea Britanie furnizează trei direcţii în definirea ambalării (Frăţilă R. de înalţimea a cel puţin 3 mm. Este interzisă tipărirea pe ambalaj a erorilor tolerate. acest sector a cunoscut o dezvoltare importantã. protecţie temporară a produsului”. importarea şi comercializarea de ambalaje înşelătoare. apar primele maşini de carton ondulat.

• un plan pentru verificarea nedestructivă. • ambal aje din lemn. aje demontabile.după domeniul de utilizare: 57 . ambalat în acelaşi loc. • alt plan pentru verificarea distructivă. • ambal aje din materiale textile. • verificarea preambalatelor se face prin eşantionare în două etape: o verificarea conţinutului real al fiecărui preambalat din eşantion. o verificarea mediei conţinutului real al preambalatului din fiecare eşantion.după tip: ambal ambal ambal aje fixe.după sistemul de confecţionare: • • • • . cât şi din punct de vedere funcţional. .după materialul folosit în confecţionarea ambalajelor: • ambal aje din hârtie şi carton. care sunt utilizate frecvent în practicã: . Ambalajele se clasifică în funcţie de mai multe criterii. aje pliabile. CLASIFICAREA AMBALAJELOR În ultimele decenii ambalajele s-au diversificat mult. • ambal aje din materiale plastice. verificarea distuctivă este limitată la minimum necesar. plicuri pungi. atât din punct de vedere al materialelor din care acestea sunt făcute. pentru fiecare din aceste verificări există două planuri de eşantionare. înlocuitori din lemn şi împletituri. Aplicarea acestei mărci garantează că preambalatul îndeplineşte cerinţele prevăzute de instrucţiuni. . care nu implică deschiderea ambalajului. • ambal aje din sticlă. • ambal aje din materiale complexe. flacoa borcan • • • • • • ne. cutii. • . e etc. Un lot este constituit din preambalate cu aceeaşi cantitate nominală. Din motive economice. aceeaşi şarjă de producţie. • ambal aje din metal. 2. lăzi. de cel puţin 3mm. situată în acelaţi câmp vizual cu cantitatea nominală. marca e. plase.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA • • o marcă sau o inscripţie care să permită identificarea ambalatorului sau a importatorului de preambalare. care implică deschiderea ambalajului.

după specificul produsului ambalat: • • • • • ambal ambal ambal ambal ambal aje pentru produse alimentare.după destinaţie: ambal ambal ambal aje pentru transport terestru. aje pentru produse periculoase. . .după modul de circulaţie al ambalajului: • • ambal ambal aje refolosibile. aje semirigide. aje pentru transport fluvial-maritim. aje individuale.după sistemul de confecţionare: • • • ambal ambal ambal aje fixe. aje colective.după gradul de rigiditate: • • • ambal ambal ambal aje rigide. aje de desfacere şi prezentare. • ambal aje pentru piaţa externă. .după sistemul de circulaţie: • • sistem sistem de restituire a ambalajelor. aje pliante. 58 .Lucrător în comerţ Mureş CRFPA ambal ambal • • aje de transport. aje pentru transport aerian. de vânzare – cumpărare a ambalajelor. . aje nerefolosibile – tip pierdut. aje demontabile. aje suple. . . aje pentru produse nealimentare.după căile de transport: • • • .

3. Elementul de bază este obţinut prin asocierea. MATERIALE UTILIZATE PENTRU CONFECŢIONAREA AMBALAJULUI Diversitatea materialelor folosite pentru ambalarea produselor este foarte mare. Cartonul ondulat are o rezistenţă şi o elasticitate bună. Acoperirea unui astfel de element sau a mai multor elemente suprapuse de obicei. Aceste materiale protejează împotriva şocurilor. etc. cartonul ondulat – este format din unul până la patru straturi netede şi unul sau trei straturi ondulate din hârtie inferioară sau superioară de ambalaj.  tehnica de ambalare utilizată. carton duplex – este format din două straturi diferite de material fibros. Dacă privim ambalajul ca un produs finit oarecare. • tipul O (obişnuit) . două sau trei straturi de ondule. Materialele celulozice Ambalajele din materialele celulozice deţin ponderea principală în totalul ambalajelor.  domeniul de utilizare a ambalajului. mãresc rezistenţa la coroziune. pigmenţi.  mărim ea factorilor care pot acţiona asupra produsului pe timpul manipulării. Există o preocupare chiar şi la nivel de foruri internaţionale.pentru alte ambalaje.  destinaţia produsului.pentru ambalaje care se imprimă prin procedeul ofset. Cartonul pentru ambalaje poate fi: 1.  nivelul de dezvoltare şi puterea economică. O altă grupă o constituie materialele pentru amortizare şi protecţie împotriva şocurilor. Se obţine astfel un obiect de tip sandwich uşor şi stabil. Materialele auxiliare pentru producerea ambalajelor Numărul acestora este foarte mare: coloranţi. a unui strat plat cu un strat ondulat. lâna minerală. cartonul triplex – este format din minim trei straturi diferite de material fibros. Acestea. 59 . calitatea produselor este influenţată de calitatea ambalajului prin fapul că un ambalaj necorespunzător poate atrage după sine deprecierea produsului. Un alt material auxiliar utilizat de această dată pentru consolidarea. adică să contribuie la diminuarea calităţii lui. În funcţie de perioade şi de ţări. De aceea stratul superior (faţă 1) este fabricat din pastă chimică înălbită a cărei culoare albă şi netezire permit imprimarea ofset. prin lipirea. adică creşterea rezistenţei ambalajelor sunt benzile de balotare şi adezivii. Dintre materialele noi de amortizare putem aminti: cartonul ondulat. utilizat în special pentru ambalaje de transport şi grupare şi mai puţin pentru ambalaje de desfacere – prezentare. 1996):  caracteristicile produsului ce urmează a fi ambalat. a frecărilor şi în unele cazuri chiar pentru rigidizarea ambalajelor. având o destinaţie precizată. Federaţia Europeană pentru Ambalare. transportului şi al depozitării. pe lângă contribuţia care o au la creşterea rezistenţei ambalajelor la acţiunea factorilor atmosferici. 3. mărimea ondulelor folosite este diferită cu un strat plat determină obţinerea cartoanelor ondulate cu unul. cartonul şi mucavaua. De asemenea. facilitării operaţiilor de circulaţie a mărfurilor. atribuindu-le calitãti estetice si funcţionale. ambalajul mărfurilor este alcătuit dintr-un ansamblu de materiale destinat protecţiei calităţii şi integrităţii produselor. Cartonul duplex se fabrică în două tipuri: • tipul E .Lucrător în comerţ Mureş CRFPA ambal • aje pentru piaţa internă.. unite între ele printr-un adeziv. pentru clasificarea şi standardizarea ambalajelor. Aceste materiale influenteazã calitatea ambalajelor. O ultimă grupă de materialele auxiliare o constituie lacurile şi vopselele. se înregistrează sensibile fluctuaţii. la schimbările de temperatură etc. adezivi. unite în stare umedă prin presare. confecţii şi lucrări poligrafice 2. Materialele care pot în viitor să ia locul ocupat de materialele celulozice sunt materialele plastice. Dintre materialele celulozice utilizate pentru confecţionarea diferitelor tipuri de ambalaje amintim: hârtia. materialele expandate si cele cu bule de aer. cum ar fi: Organizaţia Internaţională de Standardizare. la razele solare. Privit din punct de vedere tehnic. etc. unite în stare umedă prin presare. în el se pot identifica cheltuieli cu materiile prime şi cheltuieli de obţinere. Alegerea materialului folosit pentru ambalaje depinde de mai mulţi factori dintre care am putea aminti (Şraum G. cerneluri. Cartonul triplex are o rezistenţă mare la plesnire.

materialul de ambalaj folosit (caracteristici. • • • • • • • • • • • • • • • • .valorificarea economică a ambalajului: costul ambalajului. valoarea de recuperare. Sortimentele de produse nou apărute pe piaţă. ce pot realiza formarea ambalajelor.metoda de ambalare. fiind subordonat mărfii şi deservind consumatorul. umplerea şi închiderea lor. la alegerea lui trebuie să se ţină cont de urmãtoarele aspecte: . Cu cât ambalajul îndeplineşte mai multe din cerinţele enumerate mai sus. Ambalarea se poate face pe linii semiautomate sau automate de mare productivitate. numărul de unităţi de produs dintr-un ambalaj. atât la confecţionarea ambalajelor. masa. cât şi la ambalarea produselor. desfacerea lor. • interacţiunile de ordin fizic şi chimic ce pot apare între produs şi ambalaj (respectiv incompatibilităţile). Totodată.Lucrător în comerţ Mureş 4. modul de închidere. locul vânzării.condiţii de transport. tipul mijloacelor de transport folosite: auto. FACTORII CARE DETERMINĂ ALEGEREA AMBALAJULUI CRFPA Ambalajul este o componentă esenţială a activităţii comerciale. umiditate). care determină măsuri de siguranţă în plus împotriva unor posibile furturi sau deteriorări intenţionate. METODE ŞI TEHNICI DE AMBALARE Odată cu dezvoltarea societăţii şi implicit a proceselor de producţie s-a dezvoltat şi industria de ambalaje. de aceea metodele de ambalare trebuie să ţină seama de relaţiile de interdependenţă ce se stabilesc între elementele componente ale sistemului. Principalele cerinţe ce trebuie să le îndeplinească un ambalaj vor fi specificate în standarde. La fel ca şi în cazul altor produse şi pentru ambalaje s-a impus introducerea standardizării care permite raţionalizarea producţiei şi comercializării ambalajelor. durata operaţiilor de manipulare. în funcţie de scopul ambalării: pentru transport sau desfacere. Pentru ca ambalajul să îndeplinească funcţiile sale. sensibilitatea la factori mecanici şi de mediu (prin miros. . dimensiunea. • importanţa şi valoarea produsului. materiale şi energie. forma produsului. Tendinţele actuale remarcate în concepţia ambalajelor şi a metodelor de ambalare sunt: • reducerea consumului de materii prime. manipulare şi depozitare: numărul operaţiilor de încărcare-descărcare. cu atât el va fi mai util. durata stocării. agenţi chimici. modalitatea şi tipul inscripţionării. 5. rezistenţă la şocuri termice. se urmăreşte creşterea productivităţii muncii. . posibilitatea de protejare contra prafului. Se caută ca prin procedee noi să se ajungă la o mai bună realizare a funcţiilor ambalajelor. iar cheltuielile pentru utilizarea lui pot fi recuperate. tipul şi funcţiile ambalajelor: în funcţie de modul de vânzare: autoservire sau servire de către personalul angajat. proprietăţi). modernizarea concepţiei şi a tehnicilor comerciale aduc în discuţie diversificarea ambalajelor în paralel cu creşterea exigenţelor faţă de acesta. rezistenţă la presiuni mari. existenţa posibilităţii de recuperare a ambalajului şi eventual refolosire. feroviar. • fragilitatea produsului. Ambalajul şi produsul formează un sistem. 60 . naval.proprietăţile produsului care trebuie ambalat: • natura.

Aceştia se referã la: • utilajul folosit la ambalare. prin lipire sau pliere. Metoda poate fi utilizată cu succes şi pentru produsele alimentare de uz curent (zahăr. organizate pe centre de judeţe şi funcţionează sub denumirea de REMAT (reciclarea materialelor). atunci sistemul se consideră semiautomat. IMPACTUL AMBALAJELORASUPRA MEDIULUI ŞI RECICLAREA DEŞEURILOR Pădurile reprezintă aurul verde al unei ţări. a mucavalei şi a hârtiei igienice. cafea etc). Rezervele de deşeuri de hârtie şi cartoane care se reciclează se regăsesc în: . facilitarea reintegrării în mediu a ambalajelor în etapa post-consum. fructe). Această metodă uşurează mult manipulare şi transport produselor. tratat sau netratat. • închiderea – închiderea bazei cutiei se face. Metoda de formare a ambalajului se adoptă în funcţie de materilului celulozic folosit. • dimensiunea ambalajelor ce trebuie formate. sau în funcţie de posibilitatea de închidere prin termosudare. orez. taviţe etc. Societăţile comerciale de prelucrare a deşeurilor (fabricile de carton ondulat) sunt totodată autorizate şi în colectarea deşeurilor de hârtie. • producţia care trebuie realizată. hârtie igienică. precum şi pentru ambalarea unor produse deja preambalate. Metodele şi tehnicile de ambalare a produselor oferite de Rondocarton sunt: Ambalarea colectivă – această metodă se foloseşte pentru ambalarea într-un singur ambalaj a mai multor produse. Hârtia fabricatã din deşeuri reciclate se foloseşte la fabricarea cartonului ondulat. • umplerea ambalajului. a cartonului cu microondule. în funcţie de modul în care se introduce produsul în ambalaj. există însă produse rigide. bucata de carton croită corespunzător dimensiunilor şi formei ambalajului sau chiar o cutie de carton deja formată. 2. etc. sistemul se consideră automat.în deşeurile menajere Posibilităţile de reciclare se pot împărţi în două grupe: 1. Pot exista şi operaţii secundare: imprimarea codului produsului. influenţeazã alegerea materialului de ambalare folosit (de exemplu. Sunt mai mulţi factori de care trebuie să se ţină seama la alegerea liniei de ambalare. ajutând la paletizarea acestora. făină. hârtie creponată. • modificările probabile ale produsului.magazine de desfacere en-detail. introducerea produsului în ambalaj se face manual. Ambalarea în cutii de carton se realizează în trei etape. produsul trebuie ambalat în materiale cu ridicate proprietăţi de barieră la arome. cât si cele neperisabile (biscuiţi. napolitane.ambalajul porţionat este acela al cărui conţinut se consumă o singură dată. sporirea performanţelor ambalajelor prin combinarea materialelor de confecţionare. înaintea umplerii. Aceste ambalaje pot fi plicuri. semi-automate sau automate. se pot ambala atât produsele perisabile (produsele lactate. care se pot introduce mai întâi în cutie şi apoi aceasta se închide la ambele capete. dar lemul este materia primă folosită în fabricarea hârtiei. chiar dacă alimentarea dispozitivului de încărcare se face manual. . dacă introducerea produsului în ambalaj se face de către maşină. cutii. . Dacă însă.depozite en-gross de produse finite. societăţile comerciale care folosesc în exclusivitate deşeuri de hârtie şi cartoane şi fabrică un produs nou numit mucava. prosoape etc. Pentru ameliorarea acestei contradicţii s-a recurs la sisteme de reciclare a hârtiei. Astfel. Tehnologia de reciclare: 61 . Există societăţi comerciale care se ocupă de colectarea deşeurilor de hârtie şi carton. grăsimi etc.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA • • • creşterea duratei de conservare a produselor. hârtie de maculator. 6. indiferent de complexitatea maşinilor folosite: • formarea sau deschiderea ambalajului pliat – materialul poate fi sub formă de bandă sau carton desfăşurată de pe o bobină. în cele mai multe cazuri. care se află în stare pliată.). Astfel. • spaţiul necesar montării liniei. Ambalarea în cutii de carton se face pe linii manuale. mălai etc). care se realizează pe parcursul procesului de ambalare. iar celelalte operaţii se fac automat. Ambalarea porţionată . • frecvenţa schimbărilor ambalajului. carne. introducerea de hârtii cu indicaţii legate de produs sau obiecte de reclamă. societăţile comerciale care folosesc deşeurile de cartoane şi hârtie în proporţie de până la 50% produc hârtii reciclate: hârtie de ziar.

Capacitatea de distructibilitate a materialelor de ambalare se apreciază în funcţie de metoda de eliminare a deşeurilor: îngropare. inclusiv fenomenul de ploaie acidă. Calandrul – e un utilaj format din două valţuri metalice printre care se trece coala de mucava uscată în vederea finisării suprafeţelor colii. • reducerea volumului ambalajului după utilizare. • poluarea apei. Moară conică – e un utilaj care macină fibra de hârtie şi o transformă într-o pastă de hârtie în suspensie de apă. SIGURANŢA ALIMENTARĂ ÎN VIAŢA NOASTRĂ COTIDIANĂ Siguranţa produselor alimentare pe care le consumam este esenţială pentru sănătatea noastră. În funcţie de calitatea produsului celulozic care urmeazã a fi fabricat. • Siguranţa alimentară constă în respectarea normelor igienico-sanitare în procesul de producţie şi are în vedere "garantarea sănătăţii populaţiei prin consumul de alimente sigure din punct de vedere sanitar. După efectuarea mai multor studii s-a ajuns la concluzia că pentru verificarea calităţii anti-poluante a unui material de ambalare trebuie să se ţină cont de o serie de criterii: • consum minim de material. Exprimarea numerică a capacităţii unui material de a se degrada natural este numit modul de degradabilitate naturală a materialului. Degradarea naturală se poate realiza prin biodegradare. Aceştia sunt: • procesul de încălzire globală şi modificările climatice. • lipsa de nocivitate prin distrugerea materialului. ca materie primă. care constă în distrugerea materialului de către microorganisme prezente în sol. recuperare şi reciclare. 3. 5. Modul şi condiţiile de comercializare a alimentelor. Depozitarea şi transportul alimentelor. • posibilitatea de reutilizare a materialului. ORGANIZAREA UNITĂŢII COMERCIALE I. referindu-se la întregul parcurs al alimentelor. Uscătorul de mucava – sunt construcţii de 2-4 etaje în care se găsesc cleme de prindere a colilor de mucava în vederea uscării naturale cu ajutorul curenţilor naturali de aer. • tipuri de deşeuri solide şi eliminarea lor. • posibilitatea de reutilizare a ambalajului. Utilajele folosite pentru transformarea hârtiei reciclate în materie primă celulozică. în diferite proporţii. • deprecierea stratului de ozon. Maşina propriu-zisă de tras mucava – e un utilaj care cu ajutorul unor site cilindrii şi o flanelă captează fibra de hârtie din apă şi formează straturi elementare de hârtie. 2. Destrămătoare cu dublu disc – sunt utilaje de defibrilare care continuă procesul de destrămare printr-o secţionare a fibrei de hârtie cu discuri metalice." VIII. de la producătorii de materii prime până la produsul finit consumat zilnic de fiecare dintre noi.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Deşeurile se adună într-un depozit numit depozit de maculatură unde se face sortarea hârtiei. 6. Elementele definitorii pentru siguranţa alimentară sunt reprezentate de: Calitatea materiilor prime care intră în procesul de fabricaţie. sub raportul salubrităţii. 20% deşeuri care prin rotire de către un rotor în cuva malaxorului se defibrilează. • posibilitatea de distugere a ambalajului după utilizare. 4. incinerarea. Pentru înţelegerea obiectivă a impactului asupra mediului înconjurător trebuie să se identifice principalii parametrii ecologici. utilizată la fabricarea cartoanelor sunt: 1. Procesul de producţie al alimentelor. • poluarea aerului. Hidropulper – este un malaxor cu agitator mecanic în care se introduc deşeurile de hârtie şi carton în amestec cu o cantitate de apă industrială în proporţie de 80% apă. hârtia sortată este utilizată conform reţetelor. prospeţimii şi al valorii nutritive a alimentelor. CONTINUTUL ACTIVITAŢII COMERCIALE 62 .

promovarea unor servicii complexe şi crearea cadrului ambiental necesar actului de vânzare-cumpărare. Activitatea de stocare a mărfurilor – functia apare datorita locului intermediar pe care comerţul îl ocupa între producţie si consum. Conţinutul activităţii şi funcţiile comerţului.1. 2. determinând o funcţie economică ce constă în a cumpăra materii prime sau produse pentru a le revinde consumatorilor în acelaşi stadiu fizic dar în condiţii convenabile cu privire la locul. din momentul investiţiei sau cel al intenţiei de a-l crea până la distrugerea sa în procesul de consum indiferent care va fi forma acestui consum. timpul. Prin vânzarea mărfurilor către consumatori. Pentru a putea aborda sistemul de definire al comerţului trebuie să ţinem cont de următoarele elemente: 1. actele de transport. timp şi mărime. Pentru a înţelege locul utilităţii în cadrul activităţii de comerţ trebuie avute în vedere următoarele aspecte: 1. publicitatea. serviciile bancare şi alte acte de intermediere alături de actele comerciale pure. comerţul realizează sub forma băneasca valoarea materializata în mărfuri.2.cumpărarea). transferarea lor în depozite în vederea vânzării. Sub aspect juridic. 3. CRFPA Într-o economie moderna. informarea şi educarea consumatorului.Lucrător în comerţ Mureş 1. valorificând efectiv efortul investiţional făcut pentru producţia si circulaţia mărfurilor. Astăzi. Necesitatea echilibrării producţiei cu consumul izvorăşte din manifestarea unor tendinţe specifice ce apar în evoluţia consumului şi producţiei si îndeosebi izvorâte din existenta practicilor cotidiene de rupere a echilibrului între producţie si consum. Cadrul în care se realizează comerţul depinde de cadrul politic. cantitatea. Definirea comerţului în accepţiune modernă Se încearcă a se defini astăzi comerţul ca reprezentând un ansamblu de activităţi care privesc un produs. Comerţul. Comerciantul 1. cadrul în care se realizează actul de schimb 3. realizând astăzi şi alte servicii care completează actul comercial (vânzarea . devenind la fel de importanta atât pentru producător cât şi pentru consumator. Se adaugă astfel activităţilor intermediare şi celor legate de distribuţia fizică şi o serie de alte activităţi cum ar fi: cercetări de piaţă. specificitatea procesului managerial pe care îl presupune realizarea schimbului. Noţiunea de utilitate face parte din însăşi conţinutul activităţii de comerţ definind locul şi rolul său în cadrul unei economii. Comerţul apare ca o funcţie economică ce are în vedere punerea bunurilor şi serviciilor la dispoziţia consumatorilor sau utilizatorilor în condiţii de loc. Imposibilitatea cunoaşterii reciproce de către parteneri a mijloacelor financiare şi productive de care dispun. noţiunea de comerţ defineşte profesiune unui întreg corp de agenţi economici ce acţionează în cadrul pieţei asigurând actele de schimb. sortimentul si preţul dorit de aceştia. 63 .calitatea. Conţinutul activităţii de comerţ Activitatea de comerţ a cunoscut modificări substanţiale transformându-se în prezent dintr-o simplă intermediere într-o activitate creatoare de utilităţi. sunt definite ca acte de comerţ actele de producţie industrială. Comerţul 1. actul de schimb 2. Definirea comerţului în accepţiune clasică Noţiunea de comerţ are un conţinut complex. comerţul a devenit un sector creator de utilităţi. comerţul a devenit elementul principal al mecanismului de piaţa. În acelaşi timp. care în realitate se aplică la toate activităţile economice organizate în scop lucrativ. Contradicţiile existente între interesele firmelor producătoare şi unele nevoi ale consumatorilor.1. OBS. Actele de comerţ 1. Funcţiile comerţului 1) 2) 3) Principala funcţie a comerţului o constituie cumpărarea mărfurilor de la producători sau colectori. noţiunea de comerţ defineşte transferul titlurilor de proprietate asupra produselor sau serviciilor de la producători la consumatori.3. În Codul Comercial. Amplasarea în spaţiu a producătorilor şi consumatorilor este foarte diferită şi ea este afectată şi de distanţele care se interpun între cei doi parteneri. Definiţia.

O buna cunoaştere a pieţei pe care acţionează b. Alegerea celor mai apropiaţi furnizori. politica fiscala. Actele comerciale sunt structurate pe 3 mari categorii: 1) actele naturale de comerţ.). c. din activitatea respectiva de schimb sa existe intenţia obţinerii deprofit. Sortarea tuturor produselor după criterii comerciale. ii. Unele dintre aceste acte sunt comerciale si atunci când autorii lor realizează operaţiuni de schimb ce privesc transferul titlurilor de proprietate în scop lucrativ. f. redactându-se scrisoarea 64 . a circuitelor produselor si a tipurilor de mijloace de transport. O pregătire a mărfurilor pentru vânzare – de multe ori este nevoie. Dorinţele consumatorilor si utilizatorilor. Cuprinde toate activităţile de transporturi – se pleacă de la premisa ca mărfurile sunt orientate si expediate de către producători spre piaţa si spre locurile de transformare prin grija transportatorilor care efectuează operaţiuni comerciale si percep pentru activităţile respective anumite taxe/tarife. activitatea întreprinderii de spectacole publice. 3) actele de comerţ în virtutea teoriei accesorii. Toate asemenea operaţiuni se fac în scris.2. 1.. Aceste tehnici promoţionale trebuie sa genereze dorinţa de cumpărare si sa promoveze actul de vânzare. capacitatea lor de cumpărare. Exemplu: un contract între cultivatorii de cereale si cei ce cumpăra (intermediari sau fabricanţi de pâine). Functia are în vedere: a. b. cuprinde operaţiunile de transformare a materiilor prime în obiecte de consum. b. Se cercetează condiţiile de piaţa: concurenta. Controlul continuu al calităţii produselor. de realizarea unor operaţiuni specifice: dozare. schimburi de obligaţiuni etc. 7) Functia de cercetare – se cercetează: a. totalitatea cumpărătorilor de mărfuri în vederea revânzării sau închirierii lor. reclama). c. e. aspectele urbanistice si de urbanism comercial. Functia are în vedere o mai judicioasa organizare a mişcării mărfurilor.Lucrător în comerţ CRFPA Mureş 4) Fracţionarea cantităţii mari de mărfuri pe care le livrează producătorul. Existenta unei reţele de unităţi comerciale. b. de birouri de afaceri. dealeri). 6) Asigurarea promovării produselor prin diferite tehnici si tehnologii promoţionale (publicitate. facilităţile si restricţiile pieţei. porţionare. Este vorba de operaţiuni care se refera la activitatea realizate mai ales prin intermediul scrisorilor de schimb (schimburi de creanţe. relaţii publice. activitatea agenţiilor de turism. Apare ideea repetabilităţii activităţii respective (perpetuarea). Realizarea funcţiei presupune: a. Functia presupune: a. d. 5) Crearea condiţiilor de realizare efectiva a actului de vânzare-cumpărare. Actele de comerţ Actul de comerţ reprezintă o acţiune realizata în procesul exercitării unei profesiuni comerciale. Realizarea unor activităţi specifice de service si garanţie. 1) actele naturale de comerţ – sunt reprezentate de acele activitatea care prin ele însele reprezintă comerţ dând profilul profesiunii celor implicaţi în exercitarea lor. Pentru a putea fi act natural de comerţ activitatea de schimb trebuie sa îndeplinească 2 condiţii: i. Prin intermediul reţelei respective comerciantul trebuie sa se apropie de publicul sau si sa organizeze procesul de vânzare în toate punctele de consum. Aceasta funcţie apare deoarece realizarea finala a mărfurilor ca valori are loc în punctul de consum. Existenta unui personal specializat care sa asigure întreg procesul de circulaţie a mărfurilor. piaţa forţei de munca. formarea sortimentelor comerciale şi asigurarea micilor partizi de mărfuri ce urmează a fi puse la dispoziţia consumatorului. Cuprinde toate activităţile pe care le exercita unităţile bancare sau toate operaţiunile bancare. nivelul managerial promovat în cadrul pieţei respective. 2) actele de comerţ formale sau proforme. gradul de instruire si obiceiurile de consum. 4) Transferarea unor mărfuri către zonele si punctele cele mai îndepartate sau mai izolate pentru a putea fi vândute consumatorilor. În cadrul acestei categorii sunt cuprinse 6 tipuri: a. a formelor de aprovizionare adecvate. sugestiile. Cu titlu excepţional poate fi calificat drept act de comerţ si un act care a avut loc între doua parţi în cazul în care prin natura sa una dintre parţi îşi fundamentează existenta pe exercitarea unei activitatea comerciale. 2) actele de comerţ formale sau proforme – au în vedere acte a căror substanţa comerciala este generata de forma lor. Cuprinde o serie de operaţiuni mai eterogene – activităţile desfăşurate de agenţiile de curs valutar. piaţa capitalurilor. d. reambalare etc. în cadrul reţelei comerciale. include activitatea interpuşilor dintre participanţii la tranzacţiile comerciale (brokeri. mărfurile cumpărate trebuie revândute sau închiriate. piaţa schimburilor monetare si stabilitatea monedei. gradul de stabilitate politica. Intervine aici o condiţie: transformarea respectiva trebuie sa fie efectuata de către o firma care are drept scop asigurarea unui profit din realizarea operaţiunii respective). b.

65 . legislaţia mai are în vedere menirea de a verifica capacitatea de investiţie a întreprinzătorilor potenţiali. minorii. realizarea unor obiective fiscale (energie. persoane bolnave mintal. notar. trebuie îndeplinite următoarele condiţii: 1. Restricţii cu privire la libertatea de exercitare a activităţii comerciale. Cetăţenii străini nu au voie sa exercite acte de comerţ decât în condiţiile în care reuşesc sa obţină un brevet comercial ce le conferă dreptul de a exercita acte de comerţ. Restricţii referitoare la modul de organizarea diferitelor tipuri de comerţ Este vorba de interdicţii complete si reglementari speciale. Definire.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA de schimb sau orice alt act în cauza. 2. Pentru a putea fi comerciant. funcţionar public. Noţiunea de comerciant are în vedere orice persoana fizica sau juridica a cârei profesie este comerţul. Restricţii privind libertatea de exercitare a diverselor activitatea comerciale O serie de elemente precum complexitatea activităţii comerciale. sa realizeze asemenea acte în mod obişnuit (repetabilitate). o asemenea legislaţie are menirea de a asigura statutul comerciantului. 1. 4. b. Restricţii referitoare la persoana ce urmează a efectua acte de comerţ 1. Acest lucru se extinde si asupra partenerilor de viata ai acestora. persoane care au suferit condamnări fiscale. 2. OBS. de a împiedica pătrunderea în cadrul ramurii a unor persoane necorespunzătoare sau bolnave ce ar putea pune în pericol sănătatea publica. Ex. incompatibilitatea cu statutul de comerciant – exercitarea comerţului este incompatibila cu realizarea concomitenta a unor profesii ca: avocat. sa facă acte de comerţ. sa transforme realizarea actelor respective în profesia sa de baza sau accesorie. statul instituie un monopol legal potrivit căruia îşi rezerva gestionarea unor întreprinderi sau societăţi ce desfăşoară un astfel de comerţ. 3. 2. cinstea si loialitatea acestora si de a asigura toate aspectele ce dau cadrul relaţiei dintre întreprinzător si consumator si între întreprinzători ca parteneri si agenţii de piaţa. c. Comerciantul. persoane afectate de interdicţii legale (ca urmare a unor condamnări penale). oricare ar fi calitatea semnatarilor sau partenerilor si oricare ar fi natura operaţiunilor realizate. importanta comerţului în dezvoltarea economico-sociala a fiecărei tari au făcut necesar ca toate tarile civilizate sa se îngrijească în a avea o legislaţie specifica domeniului respectiv din mai multe motive: 1. sa acţioneze în numele sau personal. Potrivit Codului Comercial sunt consideraţi comercianţi toţi cei ce exercita acte de comerţ si fac din aceasta profesia lor obişnuita. tutun). comerţ cu armament).3. Astfel. : achiziţionarea unui calculator de către un notar va fi un act de comerţ. Interdicţiile complete au în vedere domeniile de activitate sau sectoarele de comerţ a căror organizare este interzisa întreprinzătorilor particulari. Agent economic A cambie datorie Agent economic B datorie Agent economic A 3) actele de comerţ în virtutea teoriei accesorii – aceasta categorie cuprinde toate operaţiunile ce se refera la acte ca fiind civile prin natura lor si care devin acte comerciale daca sunt făcute de către un comerciant cu ocazia realizării unei anumite laturi a activităţii sale comerciale. DEF. Statul urmăreşte: 1. militar. incapacităţi – legislaţia tarilor dezvoltate prevede ca nu au voie sa facă comerţ următoarele categorii de persoane: a. Obligaţiile si prerogativele comercianţilor. 2. d. realizarea unor obiective de interes general (comerţul cu stupefiante.

respectiv lichidare bunurilor întreprinderii sau suportarea regimului judiciar în cadrul suspendării unei plăţi. Funcţiile comerţului cu ridicata 2. la igiena si securitatea sociala si întocmirea si tinerea evidenţei cărţilor de muncă.1. OBS. dreptul de a contesta anumite hotărâri şi de a invoca fără restricţii proba cu martori. 4. în comerţul cu amănuntul mărfurile intra în partizi mari si pleacă în partizi mici. în cadrul comerţului cu ridicata mărfurile circula constituite în partizi mari sub forma loturilor industriale. la reglementarea timpului si a naturii muncii. obligaţii ce revin comerciantului în calitatea sa de patron. circulaţia mărfurilor cu ridicata. posibilitatea de a acorda sau contracta împrumuturi comerciale la un nivel nelimitat. 2. posibilitatea comerciantului de a beneficia de o serie de masuri speciale cu privire la urmărirea contractelor comerciale. II. existenta de drept a calităţii de elector si posibilităţi eligibile în cadrul Camerelor de Comerţ şi a Tribunalelor Comerciale. Potrivit prescripţiilor Codul Comercial între principalele obligaţii cu privire la cei ce exercita acte de comerţ figurează: 1.1. Obligaţiile si prerogativele comercianţilor Stabilirea restricţiilor privind realizarea actelor de comerţ generează o serie de obligaţii cu privire la procesul de organizare si desfăşurare a activităţii comerciale. băuturi alcoolice. Circulaţia mărfurilor cu amănuntul are în vedere cumpărarea mărfurilor de la diverşi producători sau comercianţi si vânzarea acestora către consumatori. 3. în general sub forma de sortiment. Conţinutul si rolul comerţului cu ridicata Circulaţia mărfurilor ca faza a producţiei sociale în care se realizează valoarea mărfurilor si trecerea lor în sfera consumului cunoaşte 2 stadii: 1. 2. Circulaţia mărfurilor în comerţul cu ridicata poate fi organizata sub 3 modalităţi: 1. deschiderea unui cont în cadrul unei bănci. 2. b. c. d. obligaţii fiscale – este vorba de plata taxelor si a impozitelor.3. Orice întreprinzător comercial este obligat sa aplice prescripţiile Codului Muncii referitoare la: contractul de munca. Principalele deosebiri între comerţul cu amănuntul si cel cu ridicata 1. ca activitate independenta – constituind obiectul comerţului cu ridicata: Producător Comerţ cu ridicata Comerţ cu amănuntul Consumator 66 . Tendinţele pe plan mondial în evoluţia comerţului cu ridicata 2. Se au în vedere: a. suportarea consecinţelor falimentului. obligaţii referitoare la organizarea sistemului de relaţii si a modului de desfăşurare a activităţii comerciale. 3. brutăriile. Circulaţia mărfurilor în comerţul cu ridicata priveşte cvasitotalitatea bunurilor realizate în procesul de producţie. transport aerian. 3. Circulaţia mărfurilor cu ridicata reprezintă stadiul în care mărfurile se cumpăra si se vând în partizi mari în scopul revânzării sau al prelucrării lor ulterioare. agenţiile de voiaj. circulaţia mărfurilor cu amănuntul. Conţinutul si rolul comerţului cu ridicata 2. comerţul cu ridicata se realizează în general între persoane juridice iar comerţul cu amănuntul se realizează între diverse tipuri de firme si consumatori. Domenii de activitate: activitatea unităţilor ce comercializează produse alimentare. obligaţii privind tinerea evidentelor primare si contabile.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Reglementările speciale – legislaţia prevede toate acele sectoare de comerţ în cadrul cărora activitatea comerciala se desfăşoară sub restricţia respectării unor condiţii speciale.2. Comerţul cu ridicata 2. nu toate produsele care formează obiectul circulaţiei mărfurilor cu ridicata intra ca obiect în circulaţia mărfurilor cu amănuntul. Prerogativele comerciantului Prerogativele se refera la o serie de drepturi prin care se stabileşte posibilitatea fiecărui comerciant atât de a acţiona în interesul propriu cât si pentru a se putea apăra în cazul apariţiei unor conflicte sau a anumitor daune: 1. consemnarea tuturor documentelor comerciale potrivit prescripţiilor dearhivare. 2.

dozarea produselor în cantităţi uzuale consumului individual. Formarea sortimentului comercial – comerţul cu ridicata face în general operaţiuni de transformare a loturilor industriale în sortimente comerciale (în general pentru mărfuri de sortiment complex: ţesături. prelucrarea produselor acolo unde este cazul. 4.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA 2. comerţul cu ridicata trebuie sa-i asigure comerţului cu amănuntul o aprovizionare ritmica si trebuie sa-i mai asigure varietatea sortimentala. prin intermediul avantajelor ce le poate aduce producătorului si detailistului. menţinerea locului comerţului cu ridicata în circuitul clasic al circulaţiei mărfurilor adică: a. comerţul cu ridicata preia riscul comercial. Aceasta funcţie apare ca urmare a neconcordanţei în timp între cererea şi oferta de mărfuri. b. comerţul cu ridicata trebuie sa: a.3. încheie contracte economice sau înţelegeri pentru ca în baza acestora sa poată orienta producătorul în funcţie de cerinţele detailistului. magazine en-gros în lanţ – sistemul consta în uniunea mai multor angrosişti de mărime mica cu mici detailişti independenţi.2. Prezenta comerţului cu ridicata ca intermediar nu este obligatorie. Pregătirea mărfurilor pentru vânzare – este cazul produselor indigene livrate în vrac. producătorii pentru furnizări de mărfuri. În cazul mărfurilor de provenienţă sezonieră. c. OBS. 2. Funcţiile comerţului cu ridicata 1. 2. să asigure circuitul informaţiei necesare în sistemul de legătură Producător Angrosist Detailist 3. detailişti si consumatori Soluţii sau tendinţe: 1. iar pe de alta parte. 5. c. ea trebuie sa se justifice pe de o parte din punct de vedere economic. comerţul cu ridicata trebuie sa asigure scutirea producătorului de preocupări si costuri privind cunoaşterea pieţei. Tendinţe în evoluţia comerţului cu ridicata pe plan mondial Există două mari tendinţe: 1. trebuie sa scutească producătorul de o serie de cheltuieli de comercializare. Din punct de vedere economic avantajele pentru producător si detailist sunt: 1. Organizarea mişcării mărfurilor între producător si detailist – comerţul cu ridicata este obligat să: a. Formarea stocurilor şi păstrarea mărfurilor. cosmetice). detailiştii pentru vânzarea acestor mărfuri. să fie aprovizionată piaţa cu cantităţile de mărfuri necesare consumului. 3. are în vedere noi soluţii pentru asigurarea circulaţiei mărfurilor de către angrosişti în condiţii avantajoase atât pentru producători. 2. OBS. sa aleagă furnizorii care asigura o aprovizionare rapida si eficienta. b. formarea stocurilor are loc pe tot parcursul anului pentru că în momentele de maximă intensitate a cererii. c. activitatea independentă P CR CA C b. ca activitate integrata în cadrul marilor firme de comerţ cu amănuntul: Producător [Comerţul cu ridicata] Comerţul cu amănuntul Consumator Prima metoda nu prea mai este uzata. 2. activitatea auxiliară P [CR] CA C c. e. b. pentru detailist. preambalare sau ambalare. b. activitatea integrată P [CR]CA C 2. Organizarea aprovizionării reţelei comerţului cu amănuntul În acest scop. sa asigure optimul procesului de aprovizionare în funcţie de destinaţia produselor si rutele de transport. Comerţul cu ridicata operează: a. prin condiţiile concrete din fiecare zona de piaţa. 4. ca activitate auxiliara a producătorului: Producător [Comerţ cu Ridicata] Comerţul cu amănuntul Consumator 3. stabileşte partizile de mărfuri si graficele de aprovizionare a detailiştilor. În cazul mărfurilor de consum sezonier. Caracteristici : 67 . sa asigure securitatea mărfurilor pe rutele de aprovizionare. sa stabilească circuitul economic al mişcării mărfurilor (aprovizionare prin depozit sau prin tranzit). în comerţul cu ridicata se depozitează mărfurile în perioada de producţie pentru ca apoi acesta să aprovizioneze reţeaua detailistă pe tot parcursul anului. d. Pentru a se realiza aceasta funcţie. comerţul cu ridicata trebuie sa organizeze un sistem de relaţii economice si juridice cu: a. stabileşte formele de aprovizionare ale detailiştilor.

sistemul comenzilor prin comis-voiajori. g. 4. organizarea unor firme de comerţ cu ridicata cu depozite ale căror procese tehnologice sunt complet automatizate. b. 3. de organizarea unor întreprinderi cu ridicata mai mici. Tipologia activităţii comerciale cu amănuntul 3. Tendinţe în evoluţia comerţului cu amănuntul pe plan mondial 3. magazine depozit ale comerţului cu ridicata cu autoservire. c. se practica sistemul plăţii imediate a mărfurilor comandate. 2. aprovizionare. Conţinutul activităţii. rolul economic si funcţiile comerţului cu amănuntul Rolul comerţului cu amănuntul consta în principal în a cumpăra mărfuri pentru a le revinde consumatorilor sau utilizatorilor finali. Aceste firme practica: a. 2. Specificitatea comerţului cu amănuntul este data de următoarele elemente: 1. III. angrosistul nu asigura transportul mărfurilor la sediul detailistului.mari detailişti ce si-au creat proprii angrosişti. sa includă si realizarea unor servicii care sa duca la îmbunătăţirea sistemului de satisfacere a nevoilor consumatorului. încercarea celor asociaţi de a obţine condiţii de aprovizionare similare cu cele ale supermerketurilor. alături de vânzarea propriu-zisa. magazine depozit cu mica ridicata – este vorba despre firme specializate în organizarea unor activităţi engros care au la baza depozite de mărfuri de capacitate medie puse la dispoziţia detailiştilor. metoda precomenzilor (se are în vedere aprovizionarea prioritara a celor care si-au făcut cunoscute intenţiile de a se aproviziona de la firma respectiva). 68 . se asigura transportul mărfii la sediul detailistului. 4. astfel de firme pot acorda credite comerciale în funcţie de natura relaţiei cu detailistul. Conţinutul activităţii. II. plăteşte). comerţ care răspunde pe de o parte de aprovizionarea marilor firme de comerţ cu amănuntul. d. CA C . iar pe de alta parte. P CA[CR] . mărfurile care se vând prin comerţul cu amănuntul sunt destinate în principal consumului individual. acest tip de comerţ mai are în vedere si relaţii juridice si relaţii financiar-bancare. angrosistul nu mai are nici o responsabilitate legata de risc. e. b. cooperative ale detailiştilor – soluţia are în vedere unirea mai multor detailişti independenţi care îşi creează propria firma de comerţ cu ridicata.1. 2. Organizarea în trepte a comerţului cu ridicata se caracterizează prin faptul ca acest comerţ cu ridicata este subordonat marilor firme de comerţ cu amânuntul. piaţa forţei de munca. e.detailiştii care aprovizionează consumatorii. f. Marea firma detailista îşi organizează întreprinderea independent de comerţul cu ridicata. CR mici CA . rolul economic si funcţiile comerţului cu amănuntul 3.aceiaşi angrosişti aprovizionează mici detailişti. pe lângă relaţiile economice de schimb. piaţa bunurilor si serviciilor.3. b. piaţa schimburilor monetare. III. Caracteristici: a. Prin intermediul acestor relaţii comerţul cu amănuntul se integrează organic în mecanismul de piaţa fiind direct conectat cu cele 4 componente ale pieţei globale: 1. d. Sub aspect logistic. 3.1. menţinerea independentei asociaţilor. piaţa capitalurilor. sistemul aprovizionării prin autoservire (detailistul alege. în general în cantităţi mici şi în stare de funcţionare. organizarea comerţului cu ridicata în trepte: I. Comerţul cu amănuntul (detailist) 3.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA a.2. prestări de servicii si relaţii de munca. Economia moderna a generat noi exigente fata de comerţul cu amănuntul. amplasate în zone mai largi. comerţul cu amănuntul reprezintă un proces unitar format din 3 părţi: 1. Conţinutul comerţului cui amănuntul poate fi definit ca reprezentând un ansamblu de activităţi şi de relaţii organizate şi desfăşurate de unităţi specializate în circulaţia mărfurilor în scopul aprovizionării consumatorilor. însărcinate cu aprovizionarea micilor detailişti. detailistul intra în asemenea magazine în cadrul cărora alege si comunica produsele de care are nevoie. c. 3. detailiştii nu au nici o obligaţie fata de angrosişti. Datorita complexităţii activităţii comerţului cu amănuntul. comanda. determinându-l ca. stocare. vânzare.

Sectorizarea activităţii comerciale cu amănuntul 3. b. Funcţiile comerţului cu amănuntul: CRFPA 1. produsele ce fac obiectul activităţii urmează sa satisfacă în consum cerinţele 69 . Prin intermediul acestei funcţii se asigură cumpărătorilor posibilităţi maxime de aprovizionare şi li se asigură posibilitatea de a alege produsele pe care le consideră cele mai adecvate satisfacerii nevoilor lor. comerţul cu amănuntul cumpăra mărfuri pentru a le revinde. vânzarea-cumpărarea are loc în principal prin intermediul relaţiilor băneşti. indiferent de condiţiile specifice zonelor şi localităţilor. 2. sectorul alimentaţiei publice. Aceasta sectorizare se face având la baza caracteristicile merceologice ale grupelor de mărfuri. Alimentaţia publica – presupune combinarea a 3 tipuri de activităţi: a. Aceste activităţi sunt legate în special de vânzarea produselor în condiţii civilizate si într-un cadru ambiental care sa atragă si sa mulţumească consumatorul. aceste sisteme cât si formele concrete de realizare a comerţului cu amănuntul au o complexitate deosebita datorita: 1.Lucrător în comerţ Mureş 2. 3. un proces de producţie. datorita condiţiilor specifice de comercializare a fiecărei grupe de mărfuri. În alimentaţia publica se desfăşoară şi o activitate comerciala clasica si anume vânzarea produselor respective câtre consumatori. prin vânzare către consumator mărfurile ies din circulaţie si intra în consum. OBS. prestări de servicii. Comerţul cu mărfuri nealimentare – reprezintă sectorul cel mai important din cadrul comerţului cu amănuntul. c. Sectorizarea activităţii comerciale cu amănuntul Comerţul cu amănuntul se exercita prin sisteme foarte diferite. c. 3. a căror cumpărare se realizează de câtre consumatori cu o frecventa relativ constanta în timpul anului. datorita mijloacelor de realizare a relaţiilor de schimb. Prin aceasta funcţie comerţul cumpăra mărfuri în partizi mari care sa corespunda capacitaţilor de stocare a fiecărei unităţi din reţeaua de distribuţie.2. • existenta diferitelor tipuri mici de unităţi specializate si cu rol de completare care asigura prezenta comerţului alimentar pe întreg teritoriul localităţii.2. asigurarea unui sortiment foarte larg si suficient de complex care sa pună la dispoziţia consumatorilor toate produsele realizate de producţia industriala si agricola. c. În acest context apare importanta sectorizarea activităţii comerciale cu amănuntul.2. Predomina ideea ca activitatea acestui tip de comerţ trebuie sa fie cât mai descentralizata. b. sectorul de comerţ cu mărfuri alimentare. Comerţul cu mărfuri alimentare – acest tip de comerţ are în vedere mărfuri de cerere curenta. universalităţii mărfurilor oferite de comerţul cu amănuntul. datorita unor factori aleatori: zonali sau sezonieri.1. o amplasare a unităţilor în toate punctele de consum. sectorul comerţului cu mărfuri nealimentare. Structurarea formelor de vânzare în comerţul cu amănuntul 3. Prezentarea sectoarelor: 1. Alimentaţia publica cuprinde si importante activităţi de prestări de servicii. Functia presupune: a. 3. un proces de vânzare câtre consumatori. Mărfurile se asociază în consum. 2. 3.1. Acest comerţ se realizează prin: • existenta unei reţele de mari unităţi generale care să comercializeze întreg universul de mărfuri alimentare. Procesul de producţie – în cadrul comerţului cu produse de alimentaţie publica se desfaşoară o activitate de producţie ce consta în transformarea unor materii prime alimentare în preparate culinare sau de cofetărie. a.2. Tipologia activităţii comerciale cu amănuntul 3. Aceste partizi de mărfuri sunt descompuse iar mărfurile sunt puse la dispoziţia clienţilor în cantităţi mici şi foarte mici. localităţile si punctele populate. Astfel întâlnim: 1. b.2. 2. asigurarea unităţilor comerţului cu amănuntul în toate zonele. 4. 3. Fenomenul se datorează următoarelor cauze: a. Aceasta funcţie ar trebui sa genereze avantaje pentru clientela care nu trebuie sa fie obligata să-şi imobilizeze părţi mari din venituri în vederea realizării unor achiziţii. Majoritatea mărfurilor sunt alterabile. deschiderea si funcţionarea acestor unităţi în toate zilele potrivit unui program de funcţionare corespunzător cerinţelor consumatorilor. 2.

absenta vânzătorului si libertatea clientului de a circula după bunul sau plac sau potrivit interesului sau. specializare monosector – firma oferă o categorie mai larga de produse si un sortiment extensiv (ex. HIPERMAGAZINELE – sunt unitatea comerciale cu o suprafaţa de până la 10. articole de uz casnic. prin intermediul unităţilor clasice. b. cunoştinţele sale despre produs îi dau menirea de a argumenta si demonstra punând astfel în valoare calităţile produsului. • Supermagazine orientate – sunt caracterizate printr-o larga introducere în procesul de vânzare a diverselor tipuri de servicii comerciale. unităţi de tipul buticurilor în cadrul cărora sortimentul este foarte restrâns dar puternic specializat. 2. specializare monoprodus – firma comercializează un singur produs (ex. congelate. 3. facilitaţi de preţ si alte metode de atragere a clienţilor. Caracteristici: a. Principalele direcţii de specializare. SUPERMAGAZINELE – sunt unitatea comerciale cu o suprafaţă de până la 2500 mp care asigură un sortiment mai larg dar axat tot pe mărfuri alimentare. 2. produse puternic tehnologizate). comerţul se realizează prin intermediul unei largi reţele de unitatea comerciale de diferite profiluri si mărimi în raport direct cu complexitatea sortimentala a fiecărei grupe de mărfuri. tipul reţelei de unităţi prin care se realizează vânzarea mărfurilor. specializare monoclientelă – are în vedere axarea pe anumite teme (produse dietetice. Comerţul cu amânuntul practica sistemul autoservirii în toate tipurile de magazine. mari magazine universale ce conferă condiţii superioare de achiziţionare a mărfurilor. Concurenta din comerţul nealimentar a determinat apariţia specializărilor în acest domeniu. Magazinele SUPERETE – sunt unitatea specializate în comercializarea produselor alimentare a căror suprafaţă de vânzare nu depăşeşte 400 mp şi au cel mult 5 raioane de mărfuri. S-au conturat tipuri de magazine care prezintă interes atât pentru modul de prezentare cât si pentru formele de comercializare. c. În acest caz. c. prestarea unor servicii comerciale care sa contribuie la creşterea confortului de cumpărare. b. metodele utilizate în procesul de vânzare (formele concrete de vânzare). comerţul stabil – este reprezentat de o reţea de unitatea bine delimitate din punct de vedere al amplasării si al perioadelor de funcţionare. produsele nealimentare urmează sa satisfacă si trebuinţe ce ţin de consumul intermediar.: electrocasnice). Acest tip de magazin este puternic specializat si individualizat. Acţiunile vânzătorului au un dublu efect: a. Unităţile clasice – reprezintă forma cea mai obişnuită şi cea mai răspândită din comerţ. Structurarea formelor de vânzare în comerţul cu amănuntul Formele de vânzare reprezintă un element de profil al activităţii comerciale care orientează întreg procesul managerial. b. Pentru acest tip de comerţ de asigura condiţiile necesare pentru: a. • Supermagazine tradiţionale – sunt magazine generale care practica liber – service-ul si care practica în general largi sortimente de băcănie. 2. prin reţeaua de automate. c. În cadrul comerţului cu mărfuri nealimentare întâlnim în principal următoarele tipuri de magazine: a. Diferitele forme ale activităţii comerciale cu amănuntul sunt structurate în funcţie de 2 criterii: 1. 1. OBS. Metode de vânzare utilizate de câtre unităţile clasice: 1. A.000 mp în care predomina sortimentele de mărfuri alimentare si care combina în procesul de vânzare multiple servicii comerciale. a. În funcţie de aceste criterii întâlnim: 1. vânzarea clasica se poate utiliza în procesul de comercializare a oricărui tip de produs. 2. comerţul stabil. 3. OBS. Acest tip de comerţ poate fi realizat în doua sisteme: A. prin cunoştinţele sale referitoare la vânzări el poate acţiona în sensul sporirii încrederii cumpărătorului potenţial. socio-cultural si de confort. promovarea unui management al magazinului axat pe buna organizare a fluxurilor de mărfuri si de cumpărători. I. comerţul mobil.: televizoare). 4. alegerea neîngrădita a mărfurilor. specializare multisectorială – lanţuri de magazine specializate ce au ca obiect satisfacerea consumatorului prin traversarea mai multor ramuri de comerţ specializat. vânzarea prin sistemul autoservirii (liber service-ului).Lucrător în comerţ Mureş CRFPA foarte variate incluzând: trebuinţele de ordin fiziologic.2. B. b. comerţul fără magazine. Vânzătorul este elementul esenţial în cadrul actului de comerţ. 3.2. acesta devine chiar mai important decât produsul. accentul este pus pe importanta vizualizării produsului printr-o ambalare si prezentare bine individualizata. o etalare corespunzătoare si o publicitate puternica la locul de vânzare. folosind în acest sens sisteme adecvate de amplasare a raioanelor şi de dispunere a mărfurilor. Comerţul nealimentar specializat. b. 70 . b. o larga expunere a mărfurilor.

furgonete magazin. comerciantul apelează la un evantai foarte larg de practici comerciale pentru a pune la dispoziţia cumpărătorului mărfurile necesare fără a necesita prezenta acestora în magazine sau alte puncte de vânzare. deplasarea itineranta pe distante mici a unor vânzători ambulanţi ce oferă un sortiment restrâns de produse. Prin reţeaua de automate –caracteristici: 1. papetărie. având la baza programe bine stabilite de deplasare si cu orare fixe de oprire si funcţionare pentru fiecare localitate sau zona de pe itinerariul stabilit. punctele de vânzare oferă un sortiment de mărfuri foarte restrâns punând accent pe articolele de stricta necesitate din categoria produselor de consum curent. 2. comercializarea se realizează prin utilizarea unor tehnologii automatizate. autobuze magazin. b. Avantaje: a. Magazinele de tip CARGOU – sunt unitatea comerciale cu mari suprafeţe comerciale (de vânzare) în care se comercializează mărfuri alimentare dar si bunuri de folosinţă îndelungată. în zone de agrement si în pasaje. b. în zilele de târg din localităţile deservite. b. comenzile consumatorilor si sistemul expedierilor de către vânzători. f. tonete mobile. Ca sisteme de organizare si desfăşurare a activităţii comerciale pot fi avute în vedere următoarele variante: a. utilizându-se publicitatea directa. acest tip de comerţ poate fi realizat: a. gruparea unor unitatea mobile în cadrul pieţelor obişnuite de mărfuri ce au un program cotidian. organizarea unui comerţ mobil itinerant realizat cu ajutorul unor mijloace de transport bine adaptate. concentrarea unităţilor mobile în anumite zone. uşurinţa în exploatare (permite aprovizionarea itineranta pe măsura stocurilor di automate). comoditate. Magazinele DISCOUNT – sunt unitatea comerciale ce propun o mare varietate de produse nealimentare ce sunt oferite de multe ori la preturi mult mai mici fata de magazinele generale sau comerciale (6500 – 7500 mp). Comerţul mobil – consta într-un comerţ făcut de puncte de vânzare în continua mişcare. de firme independente. de înfrumuseţare. b. pentru cumpărător: a. 4. Comerţul fără magazine – în acest caz. articole de vestimentaţie si accesorii etc. Toate produsele sunt prezentate în sortimente restrânse. 1. ziare. Magazinele DRUGSTORE – acest magazin a fost iniţial creat pentru a vinde produse farmaceutice.distribuţia de masă stil bazar în centrele comerciale ale oraşelor. Sistemul întâlnirilor cu consumatorii favorizează vânzările piramidale (nu iei aspiratorul dar poate şpreiul).Lucrător în comerţ Mureş CRFPA d. Personalul ar trebui sa fie în general mai motivat decât personalul dintr-un magazin clasic pentru ca este plătit din comision. Aceste unitatea practica: . Dificultăţi în formarea vânzătorilor la domiciliu. Factorii care au determinat succesul acestei metode pot fi grupaţi astfel: 71 . Produsele comercializate: de întreţinere casnica. III. Vânzări tradiţionale fără magazine – întâlnim doua variante: a. d. c. Vânzarea prin corespondenta si/sau catalog – este vorba de un tip de comerţ fără contact verbal între parteneri. b. fără orare de funcţionare si amplasare fără restricţii în punctele cu cerinţe deosebite. B. îmbrăcăminte. În funcţie de mijloacele si tehnicile comerciale folosite întâlnim: 1. b. c. posibilitatea efectuării cumpărăturilor la orice ora. II. în zonele selecte ale oraşelor. Dezavantaje: a. încălţăminte. e. vânzări tradiţionale fără magazine. de firme care gestionează mari suprafeţe comerciale cu amânuntul (ca activitate auxiliara).  distribuţia selectiva în stil butic. chioşcuri mobile. Existenta la consumatori a sentimentului de nesiguranţa. d. Avantaje: 1. Toate operaţiunile se efectuează în scris. 2. vânzări electronice. cărţi. 3. c. oferind sortimente similare cu cele din reţeaua stabila. permite o eficienta ridicata a activităţii desfăşurate pentru ca duce la reducerea la maxim a forţei de munca utilizate. 2. astăzi comercializează ţigări. b. Acest tip de comerţ poate fi exercitat de către următoarele tipuri de unitatea sau puncte de vânzare: a. rapiditate. Sub aspectul organizării. desfăşurarea continuă a activităţii. astfel de automate pot rezolva unele necesităţi de baza în zonele foarte aglomerate. pentru comerciant: a. b. Vânzări la domiciliu – au în vedere o tranzacţie comerciala realizata prin intermediul unui vânzător care vizitează cumpărătorii potenţiali la reşedinţa acestora. parfumerie.

Dezavantaje: 1. Asemenea unităţi folosesc un personal superior calificat si servicii dintre cele mai sofisticate (se comercializează foarte multe produse: de vestimentaţie. Există mai multe forme: internet. făcând ca deplasarea la magazin sa fie determinata de noua imagine a unităţii respective (ambianta deosebita creata prin procese de climatizare artificiale. sortimentul de mărfuri prezentat si comercializat poate fi foarte larg. gradul de returnare al mărfurilor este mult mai ridicat decât în comerţul tradiţional.). sistemul este în totalitate interactiv. c. existenta unor cataloage cu informaţii detaliate referitoare la produsele comercializate. 4. Vânzări prin televiziunea cablată. Prin asemenea acţiuni. Tendinţe în evoluţia comerţului cu amănuntul pe plan mondial 1. 2. d. firma încearcă sa transforme magazinul într-un centru de atracţie pentru populaţie. Avantaje pentru comerciant: a. 2.). În procesul formulării întrebării de către potenţialul cumpărător. Vânzări directe generate de publicitatea TV – se are în vedere folosirea unui spaţiu publicitar ca suport al tranzacţiei mediate de televiziune si realizate cu consumatorii. Formele principale ale vânzărilor electronice sunt: a. 3. 2. Dezavantaje pentru comerciant: a. Metoda este folosita în general pentru articole de mica valoare: cărţi. o serie de cumpărături pot fi efectuate de la domiciliu. spectacole etc. Cumpărătorul poate lansa comenzi. în principal. Vânzări electronice cu ajutorul internetului. Vânzări prin videtext. transportatorul). absenţa restricţiilor geografice cu privire la vânzări. 2. colaborarea cu o reţea larga de instituţii financiare pentru utilizarea operativă a cărţii de credit. 5. aparatură electronică etc. Vânzările prin videotext – aceasta vânzare este realizata printr-un sistem interactiv de comunicaţii care permite cumpărătorului şi vânzătorului să schimbe o serie de informaţii. vânzările tehnico – informatizate – în acest sistem. Vânzări directe generate de publicitatea TV. Are în vedere informarea asupra produsului si a caracteristicilor acestuia. ii. c.3. îmbătrânirea populaţiei. 72 . nivelul mai scăzut al costurilor pentru logistica şi stocaj. Dezavantaj: . conectarea terminalelor la o reţea de operatori organizaţi sub forma de dispecerat. Are în vedere convingerea telespectatorului de a trece la achiziţionarea produselor prezentate apelând imediat la numerele de telefon puse la dispoziţie. consumatorul telespectator poate alege si cumpăra produsele necesare în cadrul unui program nelimitat. o colaborare lucrativa cu televiziunea în scopul asigurării unui canal disponibil pentru comunicaţia vânzătorclient.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA 1. plaţi si primi produsul la domiciliu. însărcinaţi sa răspundă la cerinţele de informare solicitate prin terminale. 3. Vânzările prin televiziunea prin cablu – prin intermediul acestei forme de vânzare. obiecte decorative.lipsa de încredere a consumatorului potenţial. nu necesita investiţii pentru echipamente. a cărţii de credit. b. costuri ridicate pe care trebuie sa le suporte consumatorul potenţial. Avantaje: 1. 4. videotext. sistem parţial interactiv. b. În acest caz. muzicale etc. acesta poate primi si alte informaţii pentru a cunoaşte în întregime produsul ce urmează a fi comandat. 2. instalarea pe baza de abonament a unui terminal la domiciliul consumatorului potenţial care accepta sa colaboreze cu diverse firme specializate pe astfel de vânzări. b. Tendinţe în comerţul stabil: 1. 3. televiziune cablată. a. factori socio-economici – creşterea populaţiei active feminine. cu ajutorul telefonului si prin utilizarea. De fapt este o forma simplificata a vânzărilor prin videotext înlocuind terminalul cu telefonul si renunţând la catalog. discuri. factori concurenţiali – orarele limitate de funcţionare a magazinelor clasice sau calitatea necorespunzătoare a unor servicii comerciale acordate de personalul din unele magazine sau dificultăţi de acces sau staţionare în centrele oraşelor. 3. cumpărătorul putând consulta reţeaua televiziunilor de specialitate cu privire la o serie de produse. Vânzările electronice – comerţul fără magazine este bazat pe vânzările electronice. serviciile furnizate cumpărătorilor depind de calitatea activităţii altor prestatori (posta. consumatorul nu plăteşte nici un abonament pentru a avea acces la serviciile respective. conturarea si realizarea unor acţiuni comerciale de tipul “cumpărare spectacol”. creşterea numărului de cumpărători şi a cifrei de afaceri. Sistemul are în vedere: 1. factori externi comerţului – creşterea costului carburanţilor si larga răspândire a cărţilor de credit. mesajul publicitar este compus din doua părţi: i. 2. b.

vânzările realizate prin automate – sunt automate ce vor realiza vânzarea diferitelor articole vestimentare si care dispun de un sistem de înregistrare a masurilor proprii fiecărui cumpărător. aceste cooperative trebuie sa se constituie sub forma de societăţi comerciale. lărgirea posibilităţilor lingvistice de corespondenta sau dialog între diversele firme de specialitate si clientela acestora. magazinele colective ale independenţilor.1. utilizarea de către comerţul mobil ca forma de vânzare a comerţului pe baza de catalog admiţându-se precomenzi. lanţurile voluntare. Orice asemenea asociaţie poate interveni efectiv în organizarea întregului proces de aprovizionare a membrilor detailişti. C. de o pregătire manageriala ceea ce îl pune în dificultate cu privire la raţionalizarea acţiunilor sale de vânzare sau de promovare a vânzărilor. 4. Tendinţele comerţului fără magazine: 1. responsabilităţi şi principii de funcţionare: 1. 4. 2. practicarea metodei autoservirii de către automagazine într-un sistem de flux unic pentru asigurarea accesului cumpărătorilor atât la produse cât şi la casa de marcaj: 3. o aprovizionare comuna. Comerţul independent Reprezintă o forma de organizare comerciala în cadrul căreia firma de comerţ nu are nici o legătura cu organisme coordonatoare sau centralizatoare ale activităţii de vânzare – cumpărare. livrarea mărfurilor. B. În general. capacitatea financiara a acestor firme este. în general. 2. constituite sub forma SRLurilor. 90-100 de locuitori.2. 2. Pe plan mondial se manifesta o puternica tendinţa de diminuare a numărului micilor firme comercial independente. D.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA 3. Comerţul independent 4.1. 3. obţinerea unor condiţii mai bune de preţ. În cadrul comerţului independent vorbim de fapt de micul comerţ independent exercitat de firme mici si izolate. A. 4. de cele mai multe ori. 2. firmele de comerţ independent sunt în cea mai mare parte întreprinderi familiale. Are loc împletirea treptata a practicilor comerciale utilizate de către comerţul stabil. asemenea firme nedispunând de capital si nefolosind aproape niciodată personal salariat.3. astfel de firme se găsesc peste tot revenind câte un punct de vânzare la cca. superioare celor oferite de comerciantul asociat sau integrat ca urmare a gestiunii greoaie a mărfurilor si a proceselor de vânzare. 3. Comerţul integrat 4. Grupările respective urmăresc în general următoarele obiective: 1. Atribute. 5. Sub aspectul organizării întâlnim următoarele forme de asociere: A. Pentru a putea răspunde presiunii concurenţiale. respectivii comercianţi au simţit nevoia de a se grupa si de a se asocia. grupările de cumpărare sau cooperativele detailiştilor – reprezintă asociaţii în cadrul cărora negustorii din aceeaşi branşă sau din branşe similare se unesc formând o organizaţie care îşi asuma printre altele si functia de grosist. organizarea unor linii de automagazine care urmează un parcurs calculat cu grija. Principalele caracteristici ale micului comerţ independent: 1.2. IV. preturile practicate sunt. SISTEME DE ORGANIZARE ALE APARATULUI COMERCIAL 4. mobil si fără magazine. grupările de cumpărare ale angrosiştilor. Tendinţe în comerţul mobil: 1. comerciantul proprietar este lipsit. Sub aspect instituţional. extinderea tehnicilor informatice în toate operaţiile privind primirea si prelucrarea comenzilor. modelele de vânzări rapide si practice – sistemul presupune transformarea magazinului într-o adevărată sala de expoziţie. mai presupune organizarea tuturor plaţilor la ieşirea din fluxul de cumpărare. 3. de cele mai multe ori. grupările de cumpărare sau cooperativele detailiştilor. 2. asigurarea unui sortiment mult mai larg de produse.3. asigurarea cumpărărilor grupate de mărfuri – potrivit acestei funcţii. slaba. în condiţiile aprovizionării unor partizi mici de mărfuri. cooperativele detailiştilor sunt organizaţii cooperative cu capital variabil pentru a facilita intrarea si ieşirea aderenţilor din asociaţie potrivit propriilor opţiuni. mai presupune organizarea sistemului de colectare a cumpărăturilor si de predare centralizata. a costurilor de aprovizionare foarte ridicate ce revin pe produs. Comerţul asociat 4. Sistemul acordurilor de franciza 4. grupările detailiştilor ca societăţi comerciale înregistrate fac oficiul de comerţ cu ridicata. plata produselor. În stadiu experimental se afla integrarea în reţeaua de automate a unor aparate pentru servirea unor gustări într-un sortiment si un regim de temperatura stabilit de cumpărător. Pentru aceasta exista 73 .Comertul asociat Concurenta puternica ce caracterizează economia de piaţa generează permanent o puternica presiune asupra micului comerciant independent.

libertatea de a cumpăra independent si neîngrădit de anumite restricţii orice cantităţi de mărfuri de la diferiţi furnizori prezenţi în cadrul pieţei. fie prin depozitele proprii (în acest caz depozitele proprii nemaifiind decât un loc de trecere si nu de stocaj). crearea unei mărci comune pe ansamblul asociaţiei (OBS. 4. posibilitatea fiecărui asociat de a realiza comenzi în avans. Avantaje pentru detailiştii asociaţi: 1. 3. B. 4. perfecţionarea metodelor de vânzare. 3. utilizarea unei mărci comune pentru produsele comercializate. crearea si asigurarea permanenta a unor mijloace manageriale moderne. 6. Avantaje pentru producători: . asigurarea libertăţii de cumpărare pentru aderenţii din rândul comercianţilor. dezavantaj de ordin psihologic care consta în faptul ca detailiştii asociaţi nu se mai simt în întregime liberi. pentru a rezista concurentei cooperativelor detailiştilor au recurs la gruparea propriilor forte atrăgând însa în asociere si pe cei mai fideli si dinamici clienţi din rândul detailiştilor. ei trebuind sa se supună unor anumite reguli pe care le presupune aderarea la asemenea asociaţii. exclusivitatea rezervata fiecărui asociat pentru un sector determinat de piaţa (astfel se evita concurenta dintre membrii grupului respectiv). sa grupeze comenzile pentru a le transmite producătorilor si apoi sa urmărească onorarea fiecărei comenzi fie direct către destinatarul comenzii de mărfuri. asigurarea unor competente ridicate pe plan tehnic si pe plan uman. sunt asociaţii ce acţionează sub forma unor societăţi cu capital variabil. Din punct de vedere funcţional. 3. crearea unor exclusivitatea rezervate fiecărui angrosist în sectoare bine determinate atât pentru recrutarea diverşilor detailişti cât si pentru aprovizionarea unora dintre aceştia (sa nu existe concurenta între ei). Caracteristica generala a lanţurilor voluntare consta în faptul ca mai mulţi angrosişti numiţi capetele lanţului se grupează între ei după care atrag în grupul format o parte din detailişti.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA doua posibilităţi: 2. Condiţiile minime ce trebuie asigurate ca asocierile (cooperativele) sa funcţioneze: 1. comenzile pentru diversele partizi de mărfuri trebuie sa se facă periodic si la anumite termene prestabilite (poate apărea fenomenul de stocare peste limitele normale). 2. 2. atribute si principii de organizare si de acţiune: 1. fie sub aspect comercial. cooperativele detailiştilor prezintă numai dezavantaje. atât pentru liderii si specialiştii grupării cât si pentru fiecare aderent în parte. lanţurile voluntare. stocarea în propriile depozite a mărfurilor ca orice firma de comerţ cu ridicata si sa livreze mărfurile respective către detailiştii asociaţi. fie sub aspect financiar. în cele mai frecvente cazuri. 74 . 3. cooperativele detailiştilor trebuie sa dispună de un număr ridicat de aderenţi si de o putere superioara de cumpărare de cumpărare a fiecăruia dintre aceştia. Existenta acestui tip de asociere este direct legata de situaţia angrosiştilor care. OBS. remunerarea serviciilor financiare furnizate de asociaţie pe baza cifrei de afaceri realizate de angrosişti în favoarea detailiştilor. poziţiile financiare de pornire sunt grele pentru unii comercianţi în momentul aderării la o asemenea grupare. 3. Lanţurile voluntare – reprezintă o grupare formata din unul sau mai mulţi grosişti si detailişti. 7. Fenomenul îmbracă doua aspecte: crearea unei imagini de ansamblu referitoare la magazinele detailiştilor asociaţi si creşterea încrederii clientelei în firmele respective) Dezavantaje pentru detailiştii asociaţi: 1. 4. de formare a personalului. cu puncte de destinaţie cunoscute cu mult înainte de expedierea mărfurilor si chiar la preturi stabilite anticipat în anumite limite. aceştia trebuie sa subscrie părţi sociale la societatea cooperatista si sa verse pe de alta parte contravaloarea unei garanţii proporţionale cu mărimea fiecărei comenzi.dezavantajul consta în faptul ca astfel de grupări pot abandona oricând respectivul producător orientându-se spre alţi fabricanţi care oferă avantaje superioare. asumându-şi diverse atribute şi responsabilităţi în strânsa legătura cu detailiştii aderenţi. 2. Dezavantaje pentru producători: . 2. ajutoare în procesul de finanţare. remunerarea serviciilor furnizate de către asociaţie pe baza unui comision asupra mărimii comenzilor pe care fiecare membru al grupării le face. termenele de prelucrare si execuţie a comenzilor pot fi în unele situaţii prea lungi afectând activitatea curenta a detailiştilor. 5. Acest principiu este mai mult statutar si nu prea funcţional. ambele reprezentând sume care adesea trebuie sa se plătească imediat. asigurarea unei fidelităţi depline din partea aderenţilor. Funcţii. realizarea activităţii de comerţ cu ridicata. Este vorba de faptul ca. libertatea membrilor asociaţi de a se retrage în orice moment din cooperativa. 4. Pentru angrosişti. 8. modernizarea magazinelor. 5.principalul avantaj consta în faptul ca aceste asociaţii care apar ca un supergrosist cu o mare putere financiara vor negocia partizi voluminoase de mărfuri. toate firmele din cadrul aceluiaşi lanţ voluntar putând exploata aceeaşi marca. grupate ritmic în timp.

în cantităţi mari şi în condiţii avantajoase pentru dezvoltarea producătorilor. având si obligaţia de a aplica integral metodele francizorului pentru a-i apăra imaginea de marca. Sistemul acordurilor de franciza Franciza – continua relaţia în care furnizorul oferă sub licenţa unui întreprinzător dreptul de a face o afacere. Caracteristicile si principiile de funcţionare se aseamănă cu cooperativele detailiştilor. Pentru francizat. diverse buticuri. C. 6. 2. preturi de cumpărare mai scăzute. 4. Sistemul respectiv poate îmbracă diverse forme concrete de materializare: organizarea unor mari magazine. utilizarea mărcilor comune de distribuţie. modernizarea magazinelor. structuri proprii. În cadrul lor.3.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Avantaje pentru angrosiştii din lanţ: . Francizor – firma de prestigiu care acorda dreptul de notorietate.3 Comerţul integrat Comerţul integrat reprezintă un sistem de organizare a activităţii comerciale. sisteme publicitare proprii si tipuri de magazine puternic personalizate – toate acestea vor fi utilizate de un întreprinzător independent necunoscut sau neafirmat în domeniul respectiv. sa practice preturi mai mici etc. sub aceeaşi imagine de marca si aceleaşi obligaţii.riscul de a se trezi blocaţi prin pierderea unor asemenea clienţi ca urmare a orientării acestora către alţi producători. sa desfăşoare o activitate mult mai profitabila. formare a personalului. Conducerea se realizează . diverse forme cooperatiste etc. Se caracterizează prin: 1. la rândul lor. magazine cu sucursale.Fie printr-un director plătit care este angajat din afara. D.aceştia sunt cei care se bucura numai dezavantaje. . în cadrul căruia fiecare ocupa un loc individual dar care se prezintă publicului sub forma colectiva. Avantaje pentru producători: . renunţarea treptata la o parte din autonomia lor. o oarecare dificultate în respectarea regulilor stabilite în vederea asigurării realizării intereselor de ansamblu ale lanţului. specialiştii structurează sistemul de organizare a comerţului integrat în doua mari categorii – forme capitaliste si forme cooperatiste – fiecare dintre acestea prezentând. în cadrul căruia întreprinderile cumulează atât funcţiile comerţului cu ridicata. 4. magazine populare. Magazinele colective ale independenţilor – sunt mari magazine axate pe vânzarea mărfurilor cu amănuntul care dispun de mari suprafeţe comerciale si care sunt organizate pe raioane specializate. sistemul prevede obligaţia de a plaţi iniţial o suma de bani (drept de intrare în afacere) si o redevenţa anuala proporţionala cu cifra de afaceri realizata.colaborarea cu o asociaţie puternica. Grupările de cumpărare ale angrosiştilor – sistemul ce sta la baza acestei forme de asociere are în vedere dorinţa angrosiştilor de a obţine cele mai bune condiţii de cumpărare din partea furnizorilor care sunt interesaţi în a livra cantităţi mari de mărfuri si la termene cunoscute pentru a-si asigura profitabilitatea activităţii. 2. Dezavantaje pentru producători: . 2. 5. 3. 3. cât şi cele ale aceluia cu amănuntul. 2. perfecţionarea metodelor de vânzare. asumându-si responsabilităţile directe cu privire la gestiunea propriilor raioane si gestiunea si procesul managerial al întregului magazin. acorda tehnologii de comercializare superioare. raioanele sunt exploatate de către comercianţi specializaţi care la rândul lor sunt independenţi din punct de vedere juridic si financiar. 75 . numirea a cel puţin 5 firme care organizează un magazin cu o suprafaţa comerciala de cel puţin 1000 mp. După natura participanţilor si a formelor de proprietate. 4. Dezavantaje pentru detailiştii din lanţ: 1. 4. care absoarbe producţia în mod ritmic. Avantaje pentru detailiştii din lanţ: 1.Fie sub forma conducerii colective. formarea si pregătirea personalului. lărgirea gamei de produse ce formează sortimentul comercializat. cu trăsături şi forme specifice de organizare. sub acelaşi nume. Franciza apare ca un sistem de distribuţie în care o firma independenta cu capital propriu se conduce ca si cum ar reprezenta o veriga dintr-un lanţ de magazine. unităţi care vând piese de schimb si service auto. acordându-i asistenta de organizare. restaurante specializate. comercializare si management în schimbul unei prestaţii a francizatului. Lanţul voluntar le permite sa supravieţuiască. Domenii de succes: 1. magazine alimentare.

După cum s-a arătat anterior. b) vânzări bazate pe autoservire. putând apărea în principal: a) vânzări bazate pe preselecţii. 76 . preturile produselor comercializate sunt mai mari decât în magazinele tradiţionale. sunt menţionate. un mare magazin este firma care integrează funcţiile comerţului cu ridicata si cu amănuntul. Pentru specialiştii si îndeosebi pentru organizatorii ti întreprinzătorii comerciali. Într-adevăr se poate spune că interferenţa produs-serviciu da profilul activităţii comerciale în cadrul marilor magazine. Metodele utilizate diferă după natura produselor. sortimentul mărfurilor oferite este foarte larg. o metoda practicata în cele mai frecventa cazuri si potrivit căreia produsele sunt pregătite pentru vânzare printr-o structurare prealabila si grupate pe clase de calitate. acoperind practic toate nevoile si exigentele din domeniul de referinţă. Principalele caracteristici ale marilor magazine: • Pentru populaţie – vizitatori si cumpărători – un mare magazin. • În principiu. Forme ale comerţului integrat CRFPA Între cele mai importante variante de organizare. pe o suprafaţa comerciala foarte mare.Lucrător în comerţ Mureş 1. în cadrul căruia firmele comerciale dispun de o mare suprafaţă de vânzare accesibilă publicului. în mod frecvent : marile magazine. dându-i-se posibilitatea clientului care nu este satisfăcut de produsul cumpărat sa-l schimbe într-un termen bine precizat si în condiţii stipulate si cunoscute aprioric de orice cumpărător. categorii. marele magazin beneficiază de o poziţie privilegiata. marile magazine reprezintă un local al comerţului cu amănuntul care îi pune la dispoziţie o mare diversitate de bunuri si servicii. al bunurilor de folosinţă îndelungată. atrăgător si profitabil. Aceasta ultima grupa de metode reprezintă. • Instruirea si practicarea cu responsabilitate a sistemului „restituirilor”.. Dificultăţi în modul de funcţionare. suprafaţa consacrata activităţilor de vânzare cumpărare a mărfurilor. a căror folosire se bazează pe o anumita tehnicitate. d) vânzări bazate pe comenzi prealabile. aşa după cum reiese din trăsăturile prezentate si din modul sau de organizare. încearcă tot mai frecvent sa alinieze preturile pe care le practica la nivelul preturilor mărfurilor vândute în cadrul marilor magazine. magazinele cu sucursale si magazinele populare A. mărimi etc. grupate pe raioane. În cadrul unor asemenea magazine. el nu este scutit de o serie de greutăţi. fenomenul devine însa din ce în mai puţin caracteristic marilor magazine deoarece comercianţii independenţi. clienţii alegând si luând în posesie mărfurile fără interventia vânzatorului. iar comerţul cu ridicata prin intermediul centralelor sale de cumpărare. reprezintă un loc în cadrul căruia se poate deplasa pe o suprafaţa foarte mare. în perimetrul căruia se pot găsi simultan numeroase produse si servicii. Elemente specifice privind funcţionarea marilor magazine. Metoda se foloseşte în cadrul produselor de marca. prin el însuşi. specifice marilor magazine Cu toate ca. asigurându-se cu uşurinţa o clientela numeroasa si stabila. în cantităţi mulţumitoare.si vânzări pe baza de corespondenta. preluare de către marile magazine a unor funcţii specifice comerţului cu amănuntul specializat pe operaţiuni de comerţ prin corespondenta. aşa cum reiese din prima trăsătura. structurată şi împărţită pe raioane ce conţin numeroase mărfuri. de fapt. c) vânzări tradiţionale bazate pe prezenta vânzatorului. vânzarea mărfurilor este însoţită de o serie de servicii fiecare raion face oficiul unui magazin specializat. o forma a comerţului cu amănuntul. în ansamblul lor. pentru a face fata concurentei. • Asigurarea intrării libere si înlăturarea oricărei obligaţii din partea cumpărătorilor fâţă de magazin sau personalul sau. care asigura un cadru avantajos de aprecieri si comparaţii. care trenează asupra procesului managerial al acestuia. vânzări pe baza de catalog. Comerţul cu amănuntul se realizează în magazin prin raioanele cu suprafeţe afectate procesului de vânzare. • Procesul de vânzare se desfăşoară. al produselor electrotehnice etc. oferind în acelaşi local sau în localuri alăturate cvasitotalitatea bunurilor de consum. al produselor de înfrumuseţare. talii. care are rolul de animator si organizator de demonstraţii. contribuind la creşterea satisfacţiei consumatorilor în procesul de cumpărare. controlul mărfurilor si realizarea modalităţilor de plata efectuându-se la ieşirea din cadrul raionului. un magazin specializat. • Serviciile comerciale se interferează cu produsele oferite. Metoda se aplica îndeosebi la produse alimentare si la cele de întreţinere. încredere si persuasiune în cadrul pieţei. Marile magazine reprezintă. Pentru a uzura buna înţelegere a problematicii cu care se poate confrunta p asemenea firma în cadrul pieţei. din categoria celor analizate. în cadrul cărora se pot concretiza formele capitaliste ale comerţului integrat. fiecare raion reprezentând. ansamblul aspectelor respective a fost structurat în doua categorii: dificultăţi de ordin intern şi de ordin extern. consumatorii beneficiind de la o perioada la alta de servicii tot mai numeroase si tot mai complexe. dispunând de un spaţiu luminos. pentru populaţie. sub forma de sortimente suficient de complete.

transforma în partizi comerciali şi a le pregăti pentru a fi expediate spre magazinele cu amănuntul. asigura echipamentul informatic si implementarea acestuia în tehnologia comerciala a sucursalelor. beneficiind de un preţ de revenire mai scăzut datorita centralelor de cumpărare din cadrul grupului. de asemenea. c. Ea generează cea mai mare parte dintre relaţiile ce fac legătura între centrala de cumpărare si sucursale. sunt capabile sa răspundă dificultăţilor cu care se confrunta în cadrul pieţei. ocupându-se de asigurarea întregii logistici comerciale a mărfurilor. cheltuielile de întreţinere a clădirilor. ale întregii societăţi. care sunt cumpărate în sistemul comerţului cu ridicata sau sunt fabricate chiar de societăţile în cauză. cu cifre mari de afaceri. adaptarea si practicarea preturilor fixate de serviciile centrale ale societarii comerciale. depozita. modernizarea punctelor de vânzare. care concurează direct activitatea marilor magazine. a lipsei cailor de acces auto sau a parcajelor si sunt înlocuite cu centre comerciale periferice. iar. a) crearea a noi tipuri de comerţ cu amănuntul. cât si prin greutatea anticipării lor. Direcţia respectiva dispune de sucursale comerciale.Lucrător în comerţ CRFPA Mureş • Dificultăţile de ordin intern rezida din faptul ca marele magazin. Într-o accepţiune mai larga. recrutarea si perfecţionarea personalului. B. a le recepţiona. fundamentarea si întocmirea planurilor de dezvoltare pe termen mediu si lung. în frecvente cazuri. el trebuie sa compenseze toate acestea printr-o creştere continua a vânzărilor si o gestiune riguroasa a personalului folosit. prin intermediul cărora se ocupa de gestiunea mărfurilor. respectarea. crearea sau definirea magazinelor. . Magazinele cu sucursale sunt cunoscute în practică comercială sub denumirea de întreprinderi cu sucursale multiple. 77 . paza si penetrarea în cadrul pieţei (iluminatul exterior. reprezentând firme puternice. prin intermediul centralelor de cumpărare proprii sau prin intermediul supra-centralelor de cumpărare la care a aderat societatea respectiva. Or. ca un corolar ar tuturor acestora. stocajul. • Atribuţiile legate de gestionarea fiecărei sucursale au în vedere: a. • Dificultăţile provenite din mediul extern sunt mai complexe. fiind asistata. b) revigorarea si revenirea în centrul atenţiei a micilor comercianţi specializaţi. b. într-un astfel de magazin. Componentele respective sunt învestite prin statutul de funcţionare al societăţii cu două mari grupe de atribuţii: gestionarea unităţii şi vânzarea mărfurilor. prin intermediul cărora societăţile respective distribuie produse alimentare şi nealimentare. coordonarea activităţii sucursalelor. care mai dinamici. organizarea publicităţii. c) centrele oraşeneşti sunt treptat abandonate de populaţie ca urmare a circulaţiei intense si anevoioase. b. direcţia comerciala si depozitul central.  Direcţia generala asigura conceperea. de servicii juridice si administrative. Cea de-a doua categorie de componente cuprinde sucursalele care pot fi magazine sau diverse puncte de vânzare. Între principalele categorii de atribuţii. . sunt extrem de mari. aceasta direcţie reprezintă însăşi întreprinderea u sucursale multiple. formularea. în acelaşi timp. depozitarea si expedierea acestora. În cadrul coordonatelor de ansamblu ale politicii respective. mai importante apar: a. Elemente specifice privind funcţionarea magazinelor cu sucursale.) care. cele de asigurări. a bazei tehnice si a mijloacelor financiare. atât prin natura.Depozitul central are rolul de a colecta loturile industriale de mărfuri. personalul este numeros. precum si de posibilităţi mai largi de promovare a unor tehnologii comerciale moderne. asigurarea operaţiunilor de aprovizionare cu mărfuri. s-au aliniat la nivelul marilor magazine si au trecut la concurarea cestora prin flexibilitatea capacitaţilor de adaptare la cerinţele pieţei. în mod prioritar prin intermediu serviciilor centrale. asigurarea parcajului.Direcţia comercială studiază piaţa si selectează furnizorii. Prin ambele denumiri sunt desemnate societăţile comerciale care posedă mai multe magazine cu vânzare cu amănuntul. se bazează pe un sistem de funcţionare structurat pe doua categorii de componente: servicii centrale si sucursale. Tot prin intermediul depozitului respectiv se asigura realizarea politicii de stocaj stabilita atât pentru întreaga societate comerciala cât si pentru fiecare sucursala în parte. cumpărarea mărfurilor necesare în procesul de vânzare realizat în cadrul magazinelor cu amănuntul. fundamentarea si aplicarea politicii generale promovata de societatea comerciala respectiva. determinarea metodelor de vânzare. Posibilităţi de adaptare a activităţii marilor magazine la condiţiile actuale ale pieţei. Caracteristicile principale ale sistemului de organizare a magazinelor cu sucursale sunt date de modul în care sunt îmbinate si realizate cele doua funcţii – de comerţ cu ridicata si de comerţ cu amănuntul – ce le conferă statutul de comerţ integrat. Masurile strategice si tactice sunt structurate pe doua planuri: gestionar si clientela. beneficii ridicate si. cu o mare capacitate de eforturi. cum am arătat ca se mai numesc. Marile magazine. editarea cataloagelor etc. Prima categorie de componente – serviciile centrale – cuprinde în structura sa: direc ţia generala. direcţiei generale îi revin o serie de atribuţii. Funcţionarea magazinelor cu sucursale sau a întreprinderilor cu sucursale multiple.

de raioane multiple. participarea la procesul de formare si de perfecţionare organizata a responsabililor de magazine. în acelaşi local. altele decât cele alimentare. participarea la campaniile organizate periodic în favoarea unei anumite game de produse sau a întregii societăţi comerciale. sau n orie caz. C. care sa faciliteze actul de cumpărare si de stimulare a vânzărilor. în sistemul autoservirii sau al preselecţiei. care sa conduc la costuri mai reduse. un sortiment larg.în general.000 – 6. situata în anii ’60 la 600 – 800 m².raioanele din structura magazinelor populare. cu marele magazin. .este la fel de puternic luminat . organizarea unor acţiuni individuale.suprafaţa medie a unor asemenea magazine. în imediata apropiere a clientului. b.fiecare dintre raioanele respective îşi delimitează activităţile la un anumit tip de produse.dispune de numeroase raioane de desfacere a mărfurilor în cadrul aceluiaşi local. Trăsături specifice: . asigurarea realizării bugetului financiar al sucursalei. cât şi sub cel al veniturilor prevăzute. d.serviciile comerciale pe care magazinele populare le asigura clientele sunt mai restrânse. a sporit continuu. practicând un nivel mai scăzut al preţurilor şi o gamă restrânsa de servicii comerciale. pentru a se asigura realizarea si menţinerea unor preturi de servire cât mai scăzute la cumpărarea mărfurilor. iar cheltuielile de exploatare sa fie cât mai reduse. f. panouri.aşa cum s-a arătat anterior. prin anumite părţi ale activităţii sale. acesta putând privi. asigurarea posibilităţilor de folosirea unor canale de distribuţie cât mai scurte. în timp ce . sortimentul lor acoperind 13 000 – 14 000 de poziţii. astfel ca în funcţie de natura fiecărei categorii de produse. autoservirea. cum ar fi. atât sub aspectul încadrării nivelului de cheltuieli. magazinelor populare are în vedere o astfel e organizare. Atribuţiile legate de realizarea procesului de vânzare au în vedere: a. Magazinele populare reprezintă întreprinderi sau firme de comerţ. îndeosebi. de produse.Lucrător în comerţ Mureş c. e. cât si prin realizarea unor sarcini comerciale cum ar fi realizarea unor afişe publicitare. în cadrul fiecărei sucursale. Întregul sistem de funcţionare a. Elemente specifice privind organizarea si funcţionarea magazinelor populare. lua si atinge produsul. promovarea unei discipline de personal. reclame luminoase etc. stabilite de către fiecare sucursala împreuna cu direcţia generala a societarii. atât prin eforturi conjugate. toate produsele sunt etalate în locuri cât mai vizibile. la îndemâna sa. primirea si colaborarea cu inspectorii ce au sarcini de control asupra activităţii sucursalelor si organizarea unei bune activităţi pe ansamblul societăţilor comerciale. cu dever ridicat si costuri scăzute. . se are în vedere sloganul potrivit căruia „un articol atins este jumătate vândut”. ajungând la 5. ca principiu. vegherea asupra respectării structurii sortimentale stabilite prin politica comerciala promovata se societate în cadrul fiecărei sucursale. dar mai puţin profund. d. Principalele caracteristici pe care le prezintă sistemul magazinelor populare – apărute pentru prima dată în SUA. combinate cu cele directe din sursele cele 78 . În general se poate spune ca magazinul popular seamănă. în permanenţă. toate articolele ce se găsesc în cadrul magazinelor populare se vând la preturi mai reduse. serviciile comerciale asigurate şi limitarea sortimentului de mărfuri comercializate la câteva zeci de mii de articole curente. bine aprovizionate şi asortate. e. iar preţurile – în general mai scăzute faţă de cele practicate de comercianţii independenţi – sa corespunda puterii de cumpărare a diferitelor categorii de consumatori ce apelează la serviciile magazinelor respective.se practica metode de vânzare si de stimulare a vânzărilor în masa. Trăsături comune cu marele magazin: . tendinţa actuala este de a largi gama acestora si de a moderniza modalităţile de rezolvare. c. ce vând.este vizitat si solicitat de mari mulţimi de populaţie. la sfârşitul secolului trecut – rezida în preţurile practicate. asigurarea realizării constante a serviciilor comerciale specifice. Pentru acesta se are în vedere: “ afilierea la centralele de cumpărare cât mai importante.raioanele care comercializează produse alimentare prezintă punctul de atracţie din cadrul fiecărui magazin popular. . . foarte competitive. . . de promovare la locul vânzării etc. comercializează o gama relative restrânsa de articole curente. g. care dispun. preţul sa fie interesant sau foarte avantajos.000 m² si chiar mai mult. un raion din cadrul marilor magazine acoperă 20 000 – 30 000 de poziţii. . aceasta întrucât managerii unităţilor respective se străduiesc să fie. CRFPA • exercitarea întregii activităţi a sucursalei sub însemnele firmei comerciale din care face parte sau sub sigla comună a societăţilor afiliate la o super-centrală de cumpărări.

Principalele principii si trăsături caracteristice prin care distinge sistemul de organizare a activităţii comerciale desfăşurate de cooperativa de consum. nefiind limitat sau restricţionat prin calitatea de membru cooperator. bine echipate din punct de vedere informatic. Actul de vânzare-cumpărare în cadrul magazinelor cu amănuntul ale cooperativei de consum este deschis însa tuturor consumatorilor. membrii aderenţi dispun de puteri egale. “ limitarea sortimentului la produsele concurente. Drept urmare. “ Promovarea stricta a ideii potrivit căreia fiecare membru aderent are dreptul la un singur vot. specifice marilor magazine. impuse de nivelul tehnologiilor comerciale din domeniul respectiv. pentru asigurarea gestiunii stocurilor la nivelul cerinţelor moderne. indiferent de puterea economica pe care o deţine. “ suprimarea tuturor cheltuielilor neeconomicoase si inutile în procesul de vânzare . urmând a se realiza o reînnoire a stocurilor din cadrul fiecărui raion. structura sistemului cuprinzând. cum ar fi cele referitoare la decorul magazinelor. “ Instituirea practicii repartizării de către societăţile cooperatiste. către membrii lor. conferite etc. cât şi a principiilor de organizare. Între acestea. la rândul lor. precum si orientarea stricta a serviciilor comerciale către acele servicii absolut necesare. fluidă şi oportună. “ limitarea metodelor de vânzare la sistemul autoservirii si excluderea diferitelor forme costisitoare. “ desfăşurarea întregii activităţi comerciale pe baza unor stocuri restrânse. sunt firme colective. în principal.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA mai apropiate de produse. a unei părţi din beneficiul realizat. se pot avea în vedere următoarele aspecte: “ Asigurarea liberei adeziuni pentru orice membru al comunităţii care îndeplineşte condiţiile de drept pentru aderarea la activitatea unei organizaţii dau asociaţii colective şi este în măsură să subscrie o parte din capital. Cooperativele de consum reprezintă societăţi ale căror membrii se unesc pentru a-şi asuma o funcţie de distribuţie. 2. “ apelarea la serviciile centralelor de cumpărarea sau la institute specializate pentru realizarea unor studii de piaţa care sa aibă în vedere atât fabricantul cu întreaga problematica a aprovizionării (sortimentul mărfurilor fabricate. “ asigurarea unor rotaţii rapide a mărfurilor din stoc. în mod implicit duce la o creştere considerabila a rentabilităţii întregii activităţi. utile si apreciate în mod deosebit de cumpărători. aşa după cum reiese din definirea statutului lor. care sunt sigure în procesul de vânzare si în alegerea cumpărătorilor. În cadrul acestor societăţi cooperatiste. create pentru asigurarea activităţii de aprovizionare cu mărfuri a populaţiei dintr-o anumita zona. comerţul realizat de cooperaţia de consum si pe cel organizat de către cooperative ale unor întreprinderi sau ale administraţiei.. cuprinsa între 8-2 rotaţii pe an. “ Desfăşurarea unei intense activităţi de educare a consumatorilor sub diverse forme: informare continuă. pentru a se putea asigura aprovizionare cu uşurinţă. în mod deosebit atrag atenţia: “ Ideea înlocuirii luptei pentru un profit cât mai mare cu preocupările pentru asigurarea unei cât mai bune aprovizionări si serviri a populaţiei consumatoare . A. beneficiile realizate fiind repartizate între toţi membrii cooperatori. asigurarea unui confort deosebit. fiecare contând cu un singur vot în ansamblul general. crearea unui mediu ambiant. combinat cu o marja relativ slaba asupra vânzărilor. consultaţii. Formele comerţului integrat Formele cooperatiste ale comerţului integrat cunosc si ele. simplificarea la maximum a activităţii administrative legate de achiziţionarea si manipularea mărfurilor. de la ce mai apropiata centrală de cumpărare.) cât si clientela potenţială. bazat pe cumpărări de masa. reducerea cheltuielilor de gestionare. permite magazinelor populare sa fie foarte competitive si sa obţină un mare succes în fata clientele potenţiale. protocol etc. realizarea unei logistici comerciale cât mai simple si eficiente. urmate apoi de trăsăturile prin care se caracterizează activitatea de ansamblu a unor astfel de societăţi comerciale. în prim plan apar principiile unei organizări colective. se foloseşte un personal mai puţin numeros. termene de livrare etc. Acestea apar din latura deosebita a societăţilor respective care. 79 . Sistemul de organizare si funcţionare. Trăsăturile caracteristice prin care se distinge activitatea comercială desfăşurată de cooperativele de consum a obiectivelor ce stau la baza constituirii unor astfel de societăţi. fenomen care. proporţional cu valoarea capitalurilor subscrise. “ reducerea cheltuielilor de personal. altfel spus poate cumpăra orice persoana care intra în magazin. mai multe modalităţi concrete de realizare. preturi. În cadrul principiilor de organizare. “ apelarea la serviciile centralei de cumpărare.

au contracte permanente cu centralele de cumpărare. apărarea drepturilor consumatorului etc. Magazinele respective sau diverse puncte de vânzare create de catre categoriile respective de populatie. formata din organisme de coordonare .  editarea unor numeroase şi atrăgătoare publicaţii periodice cu informaţii în favoarea consumatorilor. axate pe comercializarea numai a produselor alimentare.  organizarea unor agenţii cooperatiste de voiaj. a posibilităţilor de cooperare cu producatorii si cu marile firme de comert existente în cadrul pietei. când articole alimentare si nealimentare de consum curent. Serviciile oferite către unităţile comerciale ale cooperaţiei de consum. • Structuri funcţionale: “ Societăţi comerciale cooperatiste.Lucrător în comerţ CRFPA Mureş “ Servirea membrilor cooperatori în condiţii cât mai bune. constituite în societati cooperatiste. cu o baza strict locala. în unele tari sau zone practicându-se si sistemul acţiunilor. Este vorba de societăţi comerciale create sub forma unor magazine de desfacere cu amănuntul. organisme tehnice si financiare. apare şi faptul ca unităţile acestui sistem. “ Îşi asuma prin forme specifice. “ Societăţile cooperatiste reprezintă societăţi cu capital variabil. care reprezintă un complex de acţiuni de solidaritate în sectorul social. aşa după cum s-a mai arătat.  acordarea sau garantarea unor credite familiale.reprezentata în proportii egale pe cele doua sectoare de marfuri – alimentare si nealimentare. purtând amprenta impactului organizării statale. au o cifra a afacerilor nesemnificativa în comertul cu amanuntul – sub 0.  organizarea unor laboratoare specializate. cartile etc. 3. Caracteristic activităţii comerciale realizare de cooperaţia de consum. În general. dispun de magazine mari si chiar foarte mari. a gradului de organizare a diferitelor categorii de populaţie. cu remiza mai ridicata în raport cu preturile din sistemul marilor magazine sau acele ale magazinelor populare. cum ar fi discurile.. toate unitatile ce compun sistemul cooperatist respectiv. care reprezintă principala preocupare a societăţilor  comerciale ale cooperaţiei de consum. fiecare aderent putând subscrie una sau mai multe părţi sociale. care sunt organizate si funcţionează similar cu sistemul întreprinderilor comerciale cu sucursale multiple. care reprezintă întreprinderi mai mari. precum si o serie de sortimente mai deosebite. realizează şi oferă aderenţilor săi şi marelui public cumpărător. sunt magazine de mici dimensiuni sau alte asemenea puncte. Cooperativele marilor întreprinderi sau ale administraţiei reprezintă o variantă a comerţului cooperatist. mijloace de transport şi a altor bunuri.Sistemul acordurilor în leasing Din punct de vedere economic – “leasingul este o formă de comerţ şi finanţare prin locaţie de către societăţi financiare specializate în aceste operaţiuni. “ Societăţi comerciale cooperatiste specializate. prin intermediul cărora comercializează sortimente foarte largi de mărfuri si pot acorda asistenta de specialitate sau diverse ajutoare micilor societăţi cooperatiste locale sau specializate. B. • Structuri teritoriale: “ Structura teritorială. “ Structura centrala.5% . asigurarea plăţii curente către membrii cooperatori. pe comercializarea produselor nealimentare sau numai a anumitor categorii de servicii.” Din punct de vedere juridic – leasingul reprezintă un contract complex care permite unei persoane să obţină şi să utilizeze un lucru fără a plăti imediat preţul. Structura generala a sistemelor comerciale organizate de cooperaţia de consum diferă de la o ţară la alta. atât pe lânga societatile cooperatiste zonale. precum si a multiplelor fenomene caracteristice economiei de piata din cadrul fiecărei tari. “ Societăţile cooperaţiei de consum reprezintă asociaţii de persoane si nu de capitaluri.  realizarea unor servicii de asigurări pentru membrii cooperatori. ce priveşte deopotrivă: practicarea unor preturi cât mai reduse. cât si în cadrul organizatiilor centrale. dintre care menţionam:  realizarea ajutorului intercooperatist. alături de vânzarea produselor. deservind populaţia unei anumite localităţi. atât funcţii ale comerţului cu ridicata si funcţii ale comerţului cu amânuntul. utilaje. 80 . de către şi pentru personalul din industrie sau de grupuri comune de studenţi care trăiesc în complexe universitare sau frecventează aceeaşi universitate.. numeroase alte prestaţii mai puţin legate de procesul direct al comercializării mărfurilor. fiecare magazin cooperatist jucând rolul unei sucursale. a unor maşini. formata din cooperative de consum locale. “ Societăţi comerciale cooperatiste regionale sau zonale. întreprinderi a căror motivaţie să recurgă la această tehnică de comeţ rezidă în specificul unor operaţiuni pe care le realizează sau în faptul că nu dispun de suficiente fonduri proprii sau împrumutate pentru a le cumpăra.

oferind un plus de siguranta detinatorului e capital. mai ales pentru furnizor si utilizator. denumita locator. Principalele dezavantaje(-) ale leasingului se concretizeaza în: (-) riscul pierderii tuturor drepturilor de proprietate. Totusi leasingul ar putea avea efecte negative asupra economiei printr-o dezvoltare necontrolata a sa. a achizitionarii bunului”. (-) reducerea impozitelor/veniturilor prin scaderea profitului afectat de chirii. când se are în vedere închirierea în timp a mai multor componente ale echipamentelor. însusi dreptul de proprietate.  o metoda de remobilizare a capitalului imobilizat (lease-back)  un stimulent al dezvoltarii productiei de bunuri. care poate prezenta unele avantaje fiscale daca se situeaza sub durata recomandata oficial. prin atragerea de capital de pe piata în fonduri sindicalizate cu valoare mare si directionarea lui catre investitii. (+) cresterea accesibilitatii indirecte la credite. datorita unor avantaje. denumita utilizator sa cumpere sau sa preia de la tert denumit furnizor un bun mobil sau imobil si sa transmita utilizatorului posesia sau folosinta asupra acestuia contra unei plati numita redeventa. atât pentru utilizator cât si pentru ceilalti parteneri: (+) simplitatea realizarii tranzactiilor de leasing din punct de vedere administrativ. pe baza unui contract global. (+) flexibilitatea duratei de închiriere în sistem leasing. în cazul combinarii cu facilitati fiscale adecvate. în scopul exploatarii sau. în cazul formei de lease back. dupa caz. când sunt considerate chirii directe (este un avantaj temporar care se pierde la nivelul impozitului global). (-) ratele fixe ale chiriei pot deveni dezavantajoase în timp.  un mijloc de vitalizare a unei economii decapitalizate. (+) posibilitatea de realizare imediata a unor lichiditati. livrarea realizându-se imediat dupa negocierea conditiilor de plata. (+) îmbunatatirea rezolvarii finale. cu privire la gestiunea proprietatii închiriate. (+) crearea unei piete secundare avantajoase. (+) facilitati în achizitionarea de bunuri. iar consecintele nerespectarii acestora sunt foarte grave. Avantajele(+) si dezavantajele(-) leasingului: Leasingul financiar este o solutie preferata. în cazul imposibilitatii de respectare a contractului de chirias sau locatar. se angajeaza la indicatia unei alte parti. (+) durata mai mare a contractului de finantare. indiferent cui revin obligatiile respective. diminuând riscul. ori de finantare a societatilor cu proiecte de dezvoltare. (+) cheltuiala initiala redusa.  o alternativa la creditul clasic. (+) stabilizarea ciclului de afaceri . dovedindu-se a fi:  cel mai eficient mijloc de finantare a investitiilor productive. (+) posibilitatea de a negocia obligatiile cu privire la întretinere si reparatii. prin esalonarea încasarilor. (-) clauzele cu privire la întretinere sunt greu de respectat în practica. prin vânzare la valoarea ramasa sau reînchirierea echipamentelor utilizate si realizarea unor profituri suplimentare din acestea. evitând unele restrictii aferente acestora în mod obisnuit.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Potrivit legislatiei române operatiunile de leasing sunt cele prin care „o parte. atât la furnizor cât si la utilizator. mai ales de întreprinderile mici si mijlocii. 81 . (-) este necesara o instruire speciala a personalului. Schematic aceasta operatiune poate fi prezentata astfel: Furnizor Cumpără bunul Societatea de leasing Închiriază bunul Beneficiar Rolul leasingului Leasing are un rol benefic în plan economic. oferind creditorului ca garantie.  un mijloc mai eficient de dezvoltare a zonelor subdezvoltate. prin utilizarea fondurilor pentru plata furnizorilor bunurilor respective. (+) protectia fata de inflatie pentru contractele pe termen lung. deci a rentabilitatii.  un mijloc de sprijinire a exportului.

D. • leasing financiar – urmareste recuperarea integrala a valorii bunului în perioada de locatie si obtinerea unui profit. care maresc costul tranzactiilor. aceste sunt închiriate pe perioade scurte. în care ratele se calculeaza numai pe baza pretului net. • leasing-ul pe termen mediu presupune amortizarea bunului prin închirierea consecutiva a acestuia mai multor beneficiari pe termene scurte de 2-3 an. • leasing international care poate fi: extern – atunci când afacerile se deruleaza pe teritoriul altor tari. cu ziua sau cu ora. chiria incluzând pretul folosintei.) După durata închirierii: • leasing-ul pe termen scurt (renting hire) – consta în închirierea bunurilor pe o perioada de câteva ore. • time-sharing-ul s-a aplicat în practica mai mult din considerente economice.) După participanţii la contract se diferentiaza: • leasing direct în care finantatorul este si furnizorul. sau luni. • leasing-ul experimental se foloseste în scopul promovarii vânzarilor. în care ratele includ cheltuielile de asigurare. aparatura de birou. cum ar fi. excavatoare etc. durata normala de leasing corespunde celei de functionare normala a bunului. de câteva luni. accentul cade pe serviciile furnizate de societatile de leasing. zile. o relatie directa între pretul la care a fost achizitionat echipamentul de catre societatea de leasing si chiria perceputa.) Dupa natura obiectului tranzactiilor: • leasing mobiliar – se refera la bunuri de investitii cum ar fi echipamentele industriale. 82 . Forme ale operatiunilor de leasing: Operatiunile de leasing îmbraca forme diverse. etc. îsi vinde produsul unei societati de leasing li apoi îl închiriaza printr-un contract obisnuit. Astfel: A. G. • operatiunile de hire si renting sunt operatiuni de leasing pe termen scurt sau foarte scurt si cuprind închirierile. E. sa se realizeze doar o parte din pretul de export al obiectului contractual. durata fiind de circa 20-30 de ani. daca sunt corespunzatoare cerintelor sau sa fie restituite daca prezinta unele neajunsuri. cu conditia ca dupa expirarea acestor perioade sa fie achizitionate de catre clienti. • leasing indirect în care finantarea îi revine unei societati specializate. • master-leasing se practica în cazul închirierii contractelor. C. neexistând de regula. consilieri.) Dupa modelul de calcul al costurilor pe baza carora se calculeaza ratele de leasing: • leasing-ul net. • leasing-ul pe termen lung se practica frecvent pe piata bunurilor imobiliare prin cladiri complet utilizate. transnational – atunci când partenerii sunt din tari diferite. ponderea ratelor în pretul net de vânzare. se întâlneste frecvent la instalatiile complexe sau acolo unde se doreste cucerirea pietei.) Dupa caracteristicile pietei careia se adreseaza si relatiile stabilite cu clientii: • lease-back sau mai complet „sell and lease-back” consta în operatiunile prin care proprietarul.. B. scopul acestor operatiuni este transformarea fondurilor imobilizate în fonduri disponibile.) Dupa ponderea ratelor în pretul de vânzare al bunului: • leasing functional – presupune ca în perioada de baza. F. astfel. în mod experimental. în acest caz. în special a mijloacelor de transport sau a unor utilaje de constructii – macarale. efectele pe parcurs pot deveni foarte importante. s.a. aflat în urgenta nevoie de fonduri banesti. de vânzare a bunului. inclusiv a service-ului aferent) si renting (o închiriere revocabila pe scurta durata. utilajele de constructii. costul ridicat al unor avantaje si uzura morala extrem de rapida a acestora. (-) necesitatea apelarii la intermediari-brokeri.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA (-) pentru anumite contracte cu chirii mai mici la început. dar mai lunga decât în cazul operatiunii de tip hire). acestea însa nu îndeplinesc conditia esentiala a unui contract de leasing si anume de a nu fi revocat de niciuna din parti. beneficiarul poate opta pentru intrarea în posesie a bunului prin achitarea valorii reziduale. urmând ca dupa perioada de închiriere.) Dupa locul de desfasurare a tranzactiilor: • leasing intern când partenerii sunt din aceeasi tara. în vederea amortizarii. la sfârsitul acestei perioade. în functie de durata. ca urmare pentru intensificarea utilizarii calculatoarelor electronice si a altor utilaje s-a introdus sistemul închirierilor pe timpi partajati simultan de catre mai multe întreprinderi. întretinere si reparatii ale bunului. beneficiarul sa poata opta pentru cumpararea acestuia la un pret inferior celui initial. mai multor beneficiari. • leasing-ul brut(full service leasing). pentru a promova vânzarea unor masini si utilaje. partile participante. în fapt. exista unele forme „intermediare” de leasing pe termen scurt cum ar fi operatiunile hire (închirierea unor mijloace de transport sau echipamente cu ora sau cu ziua.

în conditii optime de rentabilitate.fie sa achizitioneze un echipament ce depaseste ca valoare posibilitatile sale de autofinantare. productie. • leasing de garantie – a devenit specific firmelor cu resurse suficiente pentru garantarea unor împrumuturi. în Germania s-a dezvoltat în ultimul deceniu leasingul comunal. cu precizarea modului de plata. • leasing de personal – care s-a dovedit a fi o forma foarte eficienta pentru satisfacerea nevoilor temporare de personal ale întreprinderilor mici si mijlocii. în aceasta perioada contractul de leasing nu poate fi denuntat în vederea rezilierii. care vor rezulta din documentele întocmite la livrare si la instalare. În contractul de leasing. subînchirierea putând avea loc numai cu acordul expres al finantatorului. • rezilierea contractului pentru diferite cazuri si implicatii pentru chirias si firma. În SUA se practica leasingul guvernamental. furnizorul permite afacerea.Lucrător în comerţ CRFPA Mureş • leasing imobiliar – pentru terenuri. • modul de solutionare a reclamatiilor. la data si locul convenit. fie firme specializate de leasing. combinata uneori cu acordare unor asigurari pentru operatiunile de export. în decursul acestei perioade contractul poate fi reziliat oricând. b. ca alternativa de gestiune a bugetelor locale în conditii de deficit acut sau prelungit. • responsabilitatea chiriasului si varianta de asigurare. . partile implicate sunt: a. aceasta îi permite sa-si dirijeze fondurile proprii în alte directii. întretinere si control asupra bunului închiriat. Tranzacţiile de leasing au la baza contractele de leasing. care presupune implicatia administratiei statale sau federale în finantarea unor proiecte. corespunde în unele cazuri cu perioada de amortizare fiscala. finantatorul faciliteaza afacerea si toti împreuna au un scop comun si anume o afacere rentabila. în scopul finantarii afacerilor lor.perioada primara – egala cu viata economica a masinii (intervalul în care masina nu risca sa sufere o uzura morala). în conditiile unui ritm rapid de perimare a echipamentului se împarte în: . • conditiile de livrare si instalare a bunului. • proprietatea bunului cu implicatiile si modul de exercitare a dreptului de proprietate.livrarea si instalarea echipamentului comandat. depozitare. cu precizarea conditiilor de suportare a cheltuielilor si riscurilor pentru chirias si furnizor. sau pentru lucrari în strainatate. • modul de suportare a impozitelor si taxelor. utilizatorul – care are interesul de a folosi un bun. nu poate transmite acest contract altei persoane. cu preaviz conform prevederilor contractuale. • conditiile de utilizare. el îsi asuma. “ Elementele componente principale ale contractului de leasing sunt: • perioada de închiriere care. astfel el nu poate pune capat contractului nici pentru cazuri de forta majora. asumându-si pe lânga obligatiile tipice unui vânzator si anumite obligatii specifice: . constructii de baza si cladiri din care sa desprins forma „rezidential” când este vorba de cladiri de locuit sau „comercial” când este vorba despre cladiri de birouri. Astfel. fara a investi în el foarte mult. utilizatorul are initiativa afacerii. fie stimularea dezvoltarii unor regiuni. ele apeleaza la garantii financiare si care sunt fie institutii guvernamentale. etc. anumite obligatii specifice ce decurg din caracterul irevocabil al contractului de leasing. În concluzie. Alte forme speciale: • leasing de taxe s-a dezvoltat acolo si atunci când taxele practicate au fost ridicate.perioada secundara – respectiv intervalul de timp care dureaza de la terminarea vietii economice pâna la sfârsitul vietii tehnice a masinii. 83 . c. pe durate scurte sau mai lungi. . cu detalierea obligatorie pentru chirias. • „leasingul de export” – ca sursa de finantare a tranzactiilor. • furnizorul ales si bunul care va face obiectul leasingului. în cadrul raporturilor de locatie. • conditiile particulare pentru locatar si locator cu aprecierea datei de plata a primei rate si esalonarea anuala a celorlalte rate de chirie. Unele forme de leasing au fost delimitate pentru a pune în evidenta implicarea agentilor administratiei locale sau centrale. • exercitarea contractului.garantia ca echipamentul este livrat conform cu ceea ce s-a specificat. furnizorul bunului care încheie un contract de vânzare-cumparare cu finantatorul operatiunii de leasing. finantatorul – este de regula o societate financiara sau o banca specializata în plasarea capitalului în investitii pe durata medie sau lunga. fie realizarea unor proiecte de interes public. în aceasta situatie. partenerii reusind prin astfel de tranzactii sa fie în câstig prin evitarea unora din aceste taxe.

În calculul acesteia se au în vedere: . 84 .Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Relaţiile dintre participanţii la operaţiunea de leasing “ Determinarea taxei de leasing (redeventa) face obiectul uneia dintre cele mai importante clauze ale contractului de leasing. .riscurile ce pot interveni pe perioada închirierii de baza.conditiile de piata.

în condiţii optime de muncă pentru lucrători. • închirierea – pe perioada închirierii beneficiarul efectueaza plata ratelor catre societatea de leasing. Exista si societati de leasing specializate pe un anumit produs. (eventual) trimiterea mostrelor de produse şi a documentelor specificative (cantităţi.Depozitare-păstrare-vânzare: . • elaborarea propriu-zisa a contractului de vânzare-cumparare si a celui de leasing. pentru pierderile cauzate de degradarea. păstrarea în custodie a mărfurilor necorespunzâtoare calitativ până la rezolvarea litigiilor cu furnizorii. controlul cantitativ (numărarea. . societatea de leasing va mandata beneficiarul sa negocieze cu furnizorul clauzele contractului ce vânzare-cumparare a bunului referitoare la caracteristicile. etc). Activitatea respectiva cuprinde doua etape. mijloacelor materiale şi umane cu ajutorul cărora se desfăşoară recepţia. I. iar la finalul tranzactiei.aşezarea mărfurilor vrac în stive. descărcarea mărfurilor. . raţională trebuie să conducă la o înaltă productivitate a muncii.posibilitatea de a reînchiria ulterior bunul respectiv altui client. iar acesta din urma efectueaza prima plata. Taxa de leasing este de regula fixata ca o suma constanta ce se plateste semestrial. IX. Procesul tehnologic al unui depozit comercial este format din activităţi principale şi secundare. concomitent cu asigurarea aprovizionării rapide cu mărfuri a comercianţilor detailişti. întocmirea documentelor de intrare a mărfurilor eventual a proceselor-verbale privind neconcordanţele faţă de specificaţiile din documente. controlul calitativ (sondaj sau integral).aşezarea mărfurilor paletizate în celulele de stelaj. care presupune existenta a numeroase operatiuni si documente prin care se reglementeaza conditiile economicojuridice în care se desfasoara. urmând ca pe baza unui contract de mandat dintre beneficiar si finantator sa fie contractat furnizorul de catre primul si sa se negocieze conditiile de livrare si specificatia produsului. încheierea tranzacţiilor. manipularea şi păstrarea mărfurilor. precum si cele datorate incapacitatii de plata a beneficiarului. b. contracte. lunar. a. etapizata. distrugerea sau furtul bunului. mărimi. fie anticipat. b. garantia si contractul de service catre finantator. • ferite. fie la sfârsitul perioadei. PROCESE PRINCIPALE a. plata pretului rezidual – daca opteaza pentru cumpararea bunului. se face o asigurare general a tranzactiilor printr-un contract cu o societate specializata (sau doar a bunului). preţuri. societatea de leasing (finantatorul) pregateste contractarea bunului si închirierea acestuia. confruntarea cu specificaţiile din facturi. livrarea. cântărirea. care va efectua plata în conformitate cu clauzele din contract. lichiditatea etc. în cantităţile şi structura sortimentală necesare consumului populaţiei din fiecare zonă. remite beneficiarului un proiect de contract (nu cel definitiv) care va cuprinde promisiunea unilaterala de vânzare a bunului la sfârsitul perioadei de locatie daca aceasta îsi va manifesta intentia în acest sens. instalarea. în paralel se încheie contractul de leasing între societatea de leasing si beneficiar. culori. purtarea negocierilor. care are în vedere: • contractarea bunului – dupa acceptul de principiu a cererii de închiriere. în acest sens. La livrarea bunului se va confirma în procesul verbal respectarea conditiilor de calitate ale bunului precum si cele de livrare prevazute în contract. societatea de leasing va analiza bonitatea firmei solicitante (solvabilitatea. măsurarea.formarea unităţilor de depozitare paletizate. modele. formarea asortimentului comercial. desene către spaţiile în care are loc primirea clienţilor. Etapa precontractuala materializata în: • declansarea operatiunii de leasing – de regula de catre beneficiar. pe baza documentelor înaintate.) si fezabilitatea proiectului de finantare. “ Întretinerea si derularea tranzactiilor de leasing Leasingul constituie o activitate complexa. Primirea mărfurilor: aducerea mijlocului de transport la rampa de descărcare. garantarea si întretinerea acestuia daca apar diferente fata de clauzele si oferta proforma. 85 . Etapa contractuala. bitrimestrial. în caz contrar livreaza bunul catre societatea de leasing. ADMINISTRAREA MĂRFURILOR Tehnologia comercială a unui depozit este reprezentată de ansamblul proceselor. grămezi.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . Activităţile principale se desfăşoară în cadrul (în legătură directă) incintei de depozitare. Recepţia mărfurilor: identificarea mărfurilor. finantatorul va emite factura. b. verificarea documentelor însoţitoare. prin identificarea furnizorului potential al echipamentului dorit. unde beneficiarul se adreseaza direct acestora. O tehnologie eficientă.

conservarea (păstrarea) mărfurilor. Operaţiile ce se execută în depozite sunt: • primirea produselor: descărcare. sortarea ambalajelor de transport (returnabile) de la furnizori (containere.Lucrător în comerţ Mureş . umiditate modalităţi de întreţinere a produselor. cosmetice. În funcţie de orientarea lor. zone de distribuţie.amplasate astfel încât să alimenteze mai multe puncte de servire. predarea loturilor centralizate beneficiarilor. încărcarea în mijloacele de transport. ambalare) “ durata timpului de depozitare (de la câteva zile la câteva luni) “ de caracterul cererii (uniformă sau neuniformă) “ de momentele aprovizionării (ritmic sezonier) “ de particularităţile geografice “ de costurile transportului şi depozitării.pentru categorii de produse (alimentele). predarea documentelor semnate de benficiari compartimentului financiar. palete. etc). c. depozitele pot fi: a) depozite strict specializate . Locul şi rolul proceselor secundare în sistemul tehnologic al depozitului Depozitul este un spaţiu în care se stochează mărfurile.) .acumulează loturi mari pentru a se livra loturi mici . unui angrosist (depozite intermediare din care se fac repartiţii). Amenajarea depozitului este în funcţie de: “ construcţia sa: suprafaţă. . “ specificul produselor:condiţii de temperatură. “ modul de ambalare: fiecare ambalaj asigură o anumită protecţie. recepţia şi restituirea ambalajelor de transport aparţinând furnizorilor şi a ambalajelor recuperabile: primirea. . etc.permit schimbarea mijlocului de transport (există în gări sau porturi) . În funcţie de specializarea pe care o au. etc. b) depozite de repartizare . gestiunea documentelor utilizate. lăzi. 86 .formarea comenzilor.Primirea. are forme diferite.Expediţia mărfurilor: distribuţia loturilor de mărfuri categorii: beneficiari. • expediţia: încărcare. ambalarea şi etichetarea mărfurilor. rute de transport. c) depozite combinate . . d) depozite de tranzit . . Depozitele pot fi în proprietatea comercianţilor sau pot fi închiriate. recondiţionarea ambalajelor proprii (recuperabile). sortarea. (eventual) recondiţionarea şi restituirea ambalajelor de transport.sunt destinate pentru mai multe tipuri de mărfuri (textile. Principalele tipuri de depozite sunt: a) depozite de colectare . . El poate aparţine producătorului (magaziile de produse finite. c) depozite de păstrare .pentru a putea stoca mai multe categorii de produse. cartofi. • comisionarea (formarea noilor loturi comandate): necesită fracţionarea. primirea.întocmirea avizului de expediţie.) . d) depozite generale .în ele se depun loturi mici pentru a se forma loturi mari pentru expediţie . necesită alte mijloace de manipulare şi alte modalităţi de stocare. recepţia.se amenajează pentru păstrarea produselor ce necesită condiţii speciale (ex. unui detailist (un depozit central din care este alimentat depozitul magazinului) sau unui agent comercial. sare.sunt organizate pentru grupe de mărfuricare au nevoie de aceleaşi condiţii de păstrare (confecţii. b) depozite orientate spre clienţi . încălţăminte. . depozitele sunt : a) depozite orientate spre producţie . înălţime. PROCESE SECUNDARE a. manipulare. e) depozite mixte . CRFPA II. Locul de amplasare al depozitului se alege în funcţie de: “ gradul de dezvoltare al reţelei de transport. • depoziterea: păstrarea şi conservarea. depozitele de materii prime). recepţia. legumele) .primirea comenzilor de la beneficiari. transport.) . “ operaţiile suplimentare ce trebuie efectuate asupra produselor (conservare. etc.amplasate astfel încât să colecteze mărfurile de la mai mulţi producători. recepţie cantitativă şi tehnică.sunt necesare când producţia nu are acelaşi ritm cu cererea (ex. b) depozite specializate .

Raţionalizarea acestui flux presupune respectarea unor condiţii: “ reducerea numărului de circuite ale fluxurilor de mărfuri. comercială. orice întreprindere cu activitate industrială. “ sistemul de preluare a ambalajelor goale. PATRIMONIUL UNITĂŢII COMERCIALE Argument Pentru a-şi realiza obiectul de activitate în vederea obţinerii de profit. “ mărimea şi structura asortimentului de mărfuri. “ proprietăţile naturale şi tehnice ale produselor. Mărfurile la 87 . primul ieşit”. efectuează în mod curent tranzacţii de cumpărări şi vânzări de bunuri şi servicii. Organizarea interioară a depozitului trebuie să respecte o serie de reguli: a) menţinerea ordinei şi siguranţei de păstrare a mărfurilor. Depozitarea mărfurilor: păstrarea mărfurilor în afara spaţiilor de vânzare . Operaţiile curente de cumpărări şi vânzări de bunuri şi servicii dau conţinut funcţiei comerciale a unei firme şi se efectuează pe baza politicilor de cumpărări şi vânzări stabilite de managerii firmei. . “ frecvenţa de aprovizionare.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Toate aceste operaţiuni se pot desfăşura în spaţii distincte sau în perimetrul aceleiaşi suprafeţe. în funcţie de: “ dimensiunile depozitului.cu scopul de a le pune la dispoziţia clientelei. Stocarea în depozit se face în funcţie de viteza de circulaţie a produselor depozitate. precum şi staţionările dorite sau nedorite ale mărfurilor şi ambalajelor. cele care sunt stocate pentru mult timp sunt aşezate în zonele mai îndepărtate. deoarece mărfurile sunt acele elemente de stocuri care se achiziţionează în vederea revânzării fără a suferi modificări sau cu modificări neesenţiale .se păstrează stocurile de rezervă X. la un moment dat. a cărui mărime este condiţionată de: “ numărul şi suprafaţa raioanelor de vânzare. Derularea operaţiunilor de cumpărări şi vânzări de mărfuri se face de regulă plecând de la preţul de vânzare din care se exclud reducerile comerciale operate.presupune existenţa unui spaţiu de depozitare. In capul societăţilor comerciale cu obiect de activitate comercializarea mărfurilor la preţ cu amănuntul numărul tranzacţiilor de cumpărări şi vânzări este nelimitat în cursul unei perioade de gestiune luată în considerare. Produsele depozitate pentru un timp scurt sunt stocate în apropierea culoarului principal de circulaţie. “ ordonarea logică a diferitelor părţi componente ale fluxului. Culoar Zona I . “ specificul mărfurilor în funcţie de frecvenţa şi structura aprovizionărilor. de servicii sau de altă natură.se stochează mărfuri care au o circulaţie lentă Zona III . pentru o vânzare continuă . b) identificarea cu uşurinţă a fiecărui articol. Fluxul mărfurilor şi ambalajelor cuprinde toate circuitele conduse după anumite reguli.se stochează mărfuri care au o viteză mare de circulaţie Zona II . “ echipamentele tehnice necesare. “ evitarea intersectării fluxului de mărfuri şi ambalaje cu cel al clienţilor. d) preluarea mărfurilor din depozit după principiul “primul intrat. c) accesul facil la fiecare articol fără a deplasa alte produse. adică preţul definitiv negociat între vânzător şi cumpărător.

se inregistrează numai scriptic in debitul contului de marfuri (371). cu profil comercial gros. de la producätorii şi furnizorii interni şi externi. Organizarea contabilitãţii mãrfurilor este influenţată într-o anumitã mãsurã de preţul de înregistrare ce se utilizeazã şi care.a. dupã realizarea acestei operaţii. cät şi produsele finite transferate de unitãtile producãtoare în magazinele proprii de prezentare şi desfacere. prin corespondenţă cu creditul conturilor corespunzätoare naturii lor (301.1. poate fi costul efectiv de achiziţie. Unităţile comerciale cu profil en detail realizează această formă de circulaţie a mărfurilor efectuând cumpărarea acestor bunuri. en detail sau cu amãnuntul şi mixte. de regulã cu profil comercial en detail inclusiv de alimentaţie publicã. pe de o parte. ajungându-se la valoarea preţului cu amănuntul prin aplicarea marjei brute. Cap. translocarea diferentelor de preţ aferente în creditul sau debitul contubui 378 “Diferente de pret la mărfuri” după cum sunt favorabibe şi respectiv nefavorabile. preţu1 cu amãnuntul sau en gros. precum şi acele active circulante materiale de natura materiilor prime. in partizi (loturi) mici sau re1ativ mici. materialelor consumabile. inclusiv prin unităţi de alimentaţie publicã. cat şi revânzarea mãrfurilor in scopul obţinerii unui profit. atunci când este cazul. 381 etc. Costul efectiv de achiziţie este recomandat in cazul unitãţilor care comercializeazã un număr relativ redus de 88 .) şi nu ocazionează aspecte specifice privind evaluarea şi preţurile de înregistrare în contabilitate.a. bufete ş. de regulã. prin corespondenţă cu debitul sau creditul conturilor de diferente corespunzätoare activelor circulante materiale in cauză (308. generează un volum foarte mare de operaţii economico-financiare ce se efectueazã prin intermediul unui numãr deosebit de mare agenţi economici. In categoria märfurilor. de regulã activităţi ce se incadreazã in diverse domenii de activitate. Unitätile comerciale mixte efectueaza atât operalii comert en gros. preţul prestabilit (standard). Pentru unitatile comerciale amintite anterior este caracristic faptul cä au ca obiect de activitate principal sau complementar atãt cumpãrarea. Aceste unităţi desfäoarã. devenite disponibile in cadrul patrimoniului unitäţii economice şi care vãnd teţilor aşa cum au fost cumpãrate. Această modalitate de solutionare contabilã asigurã majorarea. în circuitul lor de la producätori pãna la consumatori. Märfurile se vãnd in starea in care au fost cumpãrate sau dupã o prelucrare prealabilã in vedere consumului în unităţi operative special amenajate (restaurante. precum şi vânzarea lor către populaţie. obiectelor de inventar. în funcţie de categoria în care se încadreazã unitatea patrimonialä şi implicit de opţiunea sa. precum şi de vãnzare a lor in partizi (loturi) mari către alţi agenţi economici. dar şi de la producătorii şi furnizorii interni.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA preţ de vânzare cu amănuntul presupun o evaluare iniţială la preţ de vânzare . ambalajebor ş. cat şi en detail. 303. cu diferite profiluri de activitate comercială. 302. iar pe de alta parte a cheltuielilor privind mărfurile cu sumele ce privesc vãnzarea celorlalte elemente de active circulante materiale.). Unitãtile comerciale en gros sunt cele care asigură desfãşurarea acestei forme de circulatie a märfurilor. a cheltuielior şi implicit a costului de productie numai cu ceea ce se consumä efectiv pentru obţinerea produselor finite. se poate considera cã existã 3 categorii importante de unitãti patrimoniale cu profil comercial şi anume: en gros sau cu ridicata. de asemenea. 388). care au o structurä eterogenä se includ atât bunurile pe care agentul economic le cumpãră vederea vänzarii in starea in care au fost achiziţionate. efectuănd operatiuni de cumpãrare a bunuribor de consum. Vânzãrile se pot efectua şi către alte unitãti patnimoniale. de la unităţile en gros. care. In ceea ce priveşte vãnzarea ultimelor elemente de stocuri amintite mai sus se mentioneaza că. Delimitări şi structuri contabile privind mărfurile Mãrfurile reprezintã o categorie importantä de stocuri. Totodatã este justificat sã se aibä in vedere. Astfel. in cantiăţi mari şi foarte mari.

potrivit reglementarilor in vigoare. se reţine cã pentru märfurile lent şi greu vandabile Ia care se impune practicarea unor preţuri de vânzare sub nivelul costului efectiv de achizitie este necesar ca la inventarierea anualã.P. sau en gros se reflectã in contul de mãrfuri (371) şi este format din costul efectiv de achizitie (preţul facturat de furnizor şi cheltuielile de transport-aprovizionare) şi adaosul comercial.O. însã atunci cãnd situatia de pe piaţã se schimbã este normal sã se majoreze sau diminueze adaosul comercial şi implicit preţul de vãnzare. care in condiţiile actuale este fluctuant. De altfel. In situaţia utilizãrii costului de achiziţie ca preţ de înregistrare este justificatã crearea în cadrul contului 371 . cu inregistrarea corespunzãtoare in contabilitate. se poate reduce sau majora. acest preţ se justificã in condiţiile unui comert cu articole şi sortimente numeroase şi o frecventã mare a intrãrilor şi ieşinilor. dupã caz. pe bazã de inventar. Caracteristica de baza a acestei metode constã in evaluarea mãrfurilor şi implicit a operaţiilor de intrări şi ieşiri la preţul efectiv de aprovizionare. L.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA sortimente de mãrfuri. se menţioneză cã. Preţul de vânzare cu amãnuntul. färã vreo altă aprobare. ambele cu funcţia contabilã de activ. insã ultimul cu repartizare lunarã proporţionalã cu mărfurile vândute. in activiatea practicã. şi TVA facturatã de furnizori şi reprezintã atãt preţul de vãnzare cãtre populaţie. In legătură cu acest ultim aspect. cu o frecventã redusã a intrãrilor şi ieşirilor. putând fi adoptat de oricare agent economic cu profil comercial.Mãrfuri” a douã conturi analitice. se poate adopta una dintre cele trei metode (C. atunci cãnd este necesar. are competenţe sã decidä efectuarea operatiei de declasare şi casare. exclusiv TVA. en detail. datoritã modificãrilor cu caracter oarecum frecvent ale preţunilor de cumpãrare.02). Altfel spus. fapt ce crează anumite dificultăţi in legăturã cu evaluarea ieşirilor din gestiune. F.. să se constituie provizioane pentru depreciere. Preţul cu amänuntul sau de vãnzare en gros se stabileşte de cätre agentul economic pnin luarea in calcul a unui anumit adaos comercial. dar in cantitãţi mari.I.O. pe lânga elementele cunoscute. Pentru operaţiile de ieşire din patrimoniu.F. find un drept exclusiv al agentului economic care poate lua asemenea decizie atunci cãnd apreciază că este necesar pentru valorificarea in conditii avantajoase a mãrfurilor şi pentru evitarea unor riscuri. posibil de realizat. en gros sau mixt.. In legatură cu preţul de vãnzare cu amãnuntul se impune precizarea cã in cazul agenţilor economici neplãtitori de TVA (cu cifrã anualã de afaceri sub 1. Aceastã operaţie nu contra-vine prevederilor contabile in vigoare întrucãt nu se afecteazã vaboarea de intrare in patnimoniu la costul efectiv de achizitie. in vederea respectãrii regulilor generale de evaluare privind intrarea in patrimoniu la costul efectiv de achiziţie 89 . precum şi in ceea ce priveşte mãrfurile cu perioada de valabilitate expiratã.. pe bazã de inventar de schimbare de preţuri. precum şi în situatia organizării evidenţei analitice dupã metoda global-valorica.5 miliarde lei sau care beneficiazã de prevederi legale exprese) el conţine. consiliul de administraţie al agentului economic. Totodatã. pe bazã de coeficient mediu. degradate sau depãşite calitativ şi totodatã neimputabile. în funcţie de specificul şi interesele agentului economic. In ceea ce priveşte utilizarea preţului cu amãnuntul sau de vãnzare en gros se mentioneazã cã. Preţul analizat. unul pentru preţul de facturare sau de cumpărare (371. Preţul cu amănuntul sau cel de vânzare en gros se utilizeazã numai in cazul marfurilor. ceea ce nu exclude posibilitatea utilizãrii lui şi in cazul evidentei cantitativ-valorice pe sortimente de märfuni.01) şi celãlalt pentru cheltuielile de transport-aprovizionare şi alte consumuri similare (371.F. majorarea sau reducerea pretului cu amãnuntul sau a celui de vãnzare en gros pãna la nivelul costului de achiziţie respectã regulile şi principiile contabile. adaosurilor comerciale şi altor cauze.) prezentate in cadrul paragrafului privind evaluarea stocurilor şi producţiei in curs de execuţie.M.I. cat şi pretul de evidentã sau de inregistrare in contul de märfuri.

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

şi totodatã pentru evitarea interpretarilor de naturã fiscalã se considerã că este necesar şi totodatã nu contravine reglementarilor in vigoare sã se deschidã douã conturi analitice distincte la contul sintetic 378 ,,Diferente de preţ la mãrfuri” şi anume: — 378.01 ,,Diferente de preţ la mãrfuri privind cheltuielile de transport-aprovizionare”, cu funcţia contabilã de activ şi; — 378.02 ,,Diferente de preţ la mãrfuri privind adaosul comercial”, cu functia asupra cãrora se va reveni ulterior. Preţul cu amãnuntul sau de vãnzare cãtre populaţie, exclusiv TVA, se determinã prin adäugarea la preţul de cumparare (facturare) negociat cu furnizorul a adaosului comercial considerat de agentul economic ca fiind posibil de realizat. La rãndul sãu, pretul cu amanuntul total sau de vãnzare cãtre populaţie, inclusiv TVA, se calculeazã prin adaugarea la preţul cu amãnuntul amintit anterior a cotei legale de TVA. Acest pret reprezintã preţul de inregistrare in contabilitate a mãrfurilor de cãtre agenţii economici care adoptã aceastã variantã de evaluare. Cap.2. Metode de organnizare a contabilităţii mărfurilor Metodele de organizare a contzabilităţii mărfurilor sunt : 1. • • • 2. Metoda inventarului permanent: Metoda inventarului permanentla cost de achiziţie Metoda inventarului permanent la cost standard Metoda inventarului permanent la prêt de vânzare Metoda inventarului intermitent contabilã de pasiv, conturi

Metoda inventarului permanent Metoda inventarului permanent asigură cunoaşterea în orice moment a nivelului stocurilor , cu ajutorul conturilor de mărfuri, realizându-se în acest fel un inventar scriptic continuu. In acest sens în contul „Mărfuri” se înregistrează toate operaţiile de intrare şi ieşire , ceea ce permite stabilirea şi cunoaşterea în orice moment a stocurilor, atât cantitativ cât şi valoric. Determinarea nivelului stocurilor impune ca toate operaţiunile de intrare-ieşire să fie evaluate la acelaşi tip de preţ indiferent care ar fi acesta. Plecând de la posibilele preţuri de evaluare, metoda inventarului permanent se poate prezenta în mai multe variante: a) b) c) Inventar permanent la cost de achiziţie Inventar permanent la cost standard Inventar permanent la preţ de vânzare

Metoda inventarului permanent la cost de achiziţie Se caracterizează prin evaluarea stocurilor şi mişcării mărfurilor la cost de achiziţie care de regulă este fluctuant pentru acelaşi sortiment de marfă. Această fluctuaţie presupune calculul costului de achiziţie aferent mărfurilor vândute după anumite procedee şi nume: - procedeul costului mediu ponderat - procedeul epuizării succesive a stocurilor Pentru reducerile de preţ cu caracter comercial (bonificaţii, remize, risturne):

90

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

Dacă reducerile se acordă la facturarea mărfii, determină reducerea preţului de vânzare la furnizor, respectiv a costului de achiziţie la client. In consecinţă, furnizorul va reflecta în creditul contului 707 „Venituri din vânzarea mărfurilor” preţul de vânzare redus, iar clientul în debitul contului 371 „Mărfuri” costul de achiziţie redus. Dacă reducerile se acordă ulterior facturării, se consideră o cheltuială de exploatare la furnizorii care le acordă, reflectându-se cu ajutorul contului 658 „Alte cheltuieli de exploatare” şi un venit din exploatare la clientul care le primeşte, reflectându-le cu ajutorul contului 758 „Alte venituri din exploatare.” Metoda inventarului permanent la cost standard Metoda se poate aplica în condiţiile unei relative stabilităţi a preţurilor, astfel încât, înainte de corectarea cu diferenţele, costul standard al mărfii ieşite să aibă o valoare informaţională ( fiind foarte apropiat de costul efectiv de achiziţie). a) Principiile metodei evaluarea stocurilor, intrărilor şi ieşirilor de mărfuri la cost standard ( prestabilit pe baza preţurilor Periodic costul standard se actualizează în funcţie de evoluţia reală a preţurilor. - calculul şi înregistrarea diferenţei între costul standard şi costul de achiziţie efectiv atât pentru stocuri cât şi pentru intrări şi ieşiri Metoda inventarului permanent la preţ de vânzare Principii Evaluarea stocurilor, intrărilor şi ieşirilor de mărfuri se face la preţ de vânzare; preţul de vânzare include costul de achiziţie şi marja brută. Consecinţă: deoarece evaluarea mărfurilor se face la preţ de vânzare, unitatea are datoria să calculeze şi să înregistreze diferenţa dintre preţul de vânzare şi costul de achiziţie, adică marja brută aferentă mărfurilor intrate, ieşite şi rămase în stoc. Această metodă este agreată de 80% din întreprinderile cu mănuntul şi de alimentaţie publică din România deoarece a fost practicată în perioada existenţei economiei planificate şi centralizate, când preţul de vânzare se caracteriza prin unicitate şi caracter fix pentru acelaşi sortiment de marfă. De aceea era posibilă aplicarea ei în condiţiile organizării unei contabilităţi analitice global-valorice pe gestiune. In prezent, opiniem că metoda prezintă nenumărate dezavantaje şi în plus permite fie încălcarea unor principii contabile, fie denaturarea situaţiei patrimoniale şi a rezultatului aferent vânzării. a) Astfel, preţul de vânzare la care se evaluează marfa la intrarea în patrimoniu nu mai este de Şi în plus se naşte actualitate la vânzare ei. Evident, întreprinderea poate vinde marfa la preţul de vânzare al pieţii. Dar, atunci preţul de vânzare la care s-a evaluat marfa devine un simplu preţ de înregistrare fără valoare informaţională. întrebarea: „De ce mi calculez un preţ dacă la vânzare practic altul?” b) Nu este posibilă aplicarea metodei în condiţiile unei contabilităţi analitice global-valorice, pe gestiune. Aceasta deoarece preţul de cumpărare al aceleiaşi mărfi se diferenţiază în funcţie de calea de intrare a ei şi perioada intrării. Deşi procentul de marjă se menţine plecând de la preţuri de cumpărare diferite, preţul de vânzare va fi diferit pentru acelaşi sortiment de marfă. In acest caz, în lipsa unei contabilităţi analitice cantitativ-valorice, cine va hotărî ce cantitate se vinde la un preţ şi ce cantitate la alt preţ? Multe întreprinderi reevaluează marfa rămasă în stoc la preţul de vânzare al ultimului lor intrat. Astfel se încalcă principiul „costului istoric”, conform căruia marfa iese din patrimoniu la valoarea la care a intrat. Şi,

perioadei precedente).

91

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

în plus, marfa nu a fost supusă un ei prelucrări suplimentare pentru a-i adăuga sau scădea din valoare. Se încalcă şi principiul prudenţei conform căruia plusvaloarea nu se înregistrează în contabilitate. c) In situaţia în care se descarcă gestiunea pentru mărfurile vândute global-valoric pe bază de monetar din vânzări, este posibilă denaturarea rezultatului şi a situaţiei patrimoniale. Astfel, dacă marfa s-a vândut la ultimul preţ de vânzare calculat şi acesta este şi cel mai mare, în situaţia vânzării întregii cantităţi existente în întreprindere, soldul contului „Mărfuri” n-ar fi zero ci creditor. Calculând marja aferentă vânzării pe baza unui coeficient aplicat la suma încasată pe bază de monetar se denaturează şi costul de achiziţie al mărfii vândute şi implicit rezultatul din exploatare. In consecinţă, există nenumărate argumente pentru renunţarea la această metodă. Evident, orice altă variantă a metodei inventarului permanent reclamă o contabilitate analitică cantitativ-valorică pe sortiment de marfă, lucru imposibil în condiţiile inexistenţei un ei reţele de calculatoare în punctele de vânzare. Contabilitatea analitică a mărfurilor In vederea determinării costului de achiziţie al mărfurilor vândute şi a nivelului stocurilor pe structurile impuse de obiectivele de gestiune, este necesară organizarea unei contabilităţi analitice. In principiu această contabilitate este un atribut al gestiunii interne, dar din motive legate de menţinerea şi controlul integrităţii patrimoniale a fost transferată în contabilitatea financiară. In consecinţă, în cazul folosirii inventarului permanent, contabilitatea analitică a stocurilor, respectiv a stocurilor de mărfuri şi ambalaje, se poate organiza, în funcţie de specificul activităţii, după una din metodele: a) Metoda cantitativ-valorică, pe sortimente de mărfuri, care se realizează cu ajutorul fişelor de cont analitice, pentru valori materiale, deschise pe fiecare sortiment de marfă. Cuprind: data, explicaţia, cantităţile intrate/ieşite şi stocul rămas după fiecare operaţiune şi valorile corespunzătoare (debit, credit, sold) precum şi preţul unitar pentru fiecare mişcare a mărfii. Intrările se completează pe baza notelor de recepţie şi constatare de diferenţe, iar ieşirile, pe baza facturilor. Valoarea de intrare a mărfii ieşite se calculează prin metodele permise de Legea contabilităţii (cost mediu ponderat, FIFO sau LIFO). Permite practicarea de către agentul economic a metodei inventarului permanent la cost de achiziţie. Se poate aplica cu uşurinţă numai la întreprinderile „en gros” Dă posibilitatea realizării unei imagini fidele a patrimoniului (respectiv a situaţiei mărfurilor) şi determinării unui rezultat din vânzarea mărfurilor corect. Metoda cantitativ-valorică permite un control al gestiunilor prin punctaj periodic între cantităţile de marfă înregistrate în fişele de magazie şi cele din fişele de cont analitice de la contabilitate. b) Metoda global-valorică pe gestiune se realizează cu ajutorul fişelor de cont pentru operaţii diverse deschise pe gestiuni. Acestea cuprind numai date valorice: valoarea mărfurilor intrate (debit) ieşite (credit) şi a stocului (sold) care se înregistrează pe baza documentelor centralizatoare: „Recapitulaţia mărfurilor şi ambalajelor primite în ziua de..-„ şi „Centralizatorul vânzărilor zilnice….” Deşi permite aplicarea unei singure metode de contabilizare a stocurilor şi operaţiilor cu mărfuri şi nume metoda inventarului intermitent, se practică şi de către agenţii economici care aplică metoda inventarului permanent la preţ de vânzare cu sau fără TVA. Respectiv unităţi cu amănuntul şi de alimentaţie publică. În aceste condiţii nu se asigură redarea unei imagini fidele a situaţiei mărfurilor şi determinarea unui rezultat corect din vânzarea mărfurilor. Metoda inventarului intermitent Caracterizare

92

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

Metoda inventarului intermitent se poate aplica la întreprinderile mici şi mijlocii şi presupune stabilirea ieşirilor şi înregistrarea lor în contabilitate pe baza inventarierii stocurilor la finele perioadei. Valoarea ieşirilor de mărfuri se determină conform relaţiei: Costul de achiziţie a mărfurilor vândute (Camv) (Si) (I) (Sf) Cmv = I + (Si – Sf) Relaţia Si – Sf semnifică variaţia stocurilor. Când Când Sf < Si, Camv este mai mare decât costul de achiziţie l intrărilor (Camv = I + Si – Sf) şi exprimă o Sf > Si, Camv este mai mic decât costul de achiziţie al intrărilor periodei (Camv = I + Si – Sf) şi diminuare de stoc. exprimă o majorare de stoc. Generalizând relaţia se poate prezenta : Camv = I + Variaţia stocurilor sau altfel corelate elementele: = Valoarea stocului iniţial + Valoarea intrărilor Valoarea stocului final

Cap.3. Contabilitatea sinteză şi analitică a mărfurilor la preţ cu amănuntul Contabilitatea circulatiei mãrfurilor atãt en gros, cat şi en detail se organizeazã cu ajutorul a douã conturi sintetice de gradul I, 371 ,,Mãrfuri” şi 378 ,,Diferente de preţ la mãrfuri, care constituie grupa 37 ,,Mãrfuri” din cadrul clasei a 3-a ,,Conturi de stocuri şi producţie in curs de execuţie”. Contul 371 ,,Märfuri” este de activ şi reflectã in debit şi, de asemenea, in credit, preţul de inregistrare aferent atãt mãrfurilor intrate şi respectiv ieşite în şi din gestiune, cat şi al celor reflectate numai scriptic la intrãri şi ieşiri. Contul analizat se debiteazä prin creditul conturilor care corespund modalitãtilor de intrare a mãrfurilor în patrimoniu şi anume: — 401 “Furnizori”, 408 “Furnizori — facturi nesosite” şi 542 “Avansuri de trezorerie”, pentru achiziţionãri de la terţi cu decontare ulterioarã şi respectiv din avansuri spre decontare; — 357 ,,Mãrfuri aflate la terti” şi 401 ,,Furnizori”, cu valoarea mãrfurilor aduse din pãstrare sau custodie de la terţi şi respectiv cu cheltuielile de transport-aprovizionare şi de prelucrare pentru acestea in cazul utilizärii costului efectiv de achiziţie ca preţ de inregistrare; — 301 “Materii prime, 302 ’’Materiale consumabile”, 381 ,,Ambalaje” ş.a., pentru vänzarea unor asemenea active circulante materiale in starea in care au fost achiziţionate (ca atare); — 345 ,,Produse finite”, in cazul transferãrii produselor finite obţinute, din activitatea de exploatare, in magazinele proprii de prezentare şi desfacere;

— 607 ,,Cheltuieli privind mãrfurile” şi 7582 ,,Venituri din donaţii şi subvenţii primite”, pentru mãrfurile
constatate in plus la inventariere şi respectiv primite Cu titlu gratuit; — 446 ,,Alte impozite, taxe şi vãrsãminte asimilate”, pentru taxele vamale aferente marfurilor importate; — 378 « Diferente de pret la mãrfuri « şi 4428 ,,TVA neexigibilã”, cu adaosul comercial şi TVA aferentä preţului cu amànuntul corespunzãtoare intrãrilor in gestiune, in cazul in care acest pret este cel de inregistrare ş.a. Contul 371 ,,Mãrfuri” se crediteazà ca urmare a ieşirilor din gestiune, prin debitul conturilor ce corespund cãilor sau modalitãtilor de ieşire din patrimoniu, dupã cum urmeaza:

93

Lucrător în comerţ Mureş
— 607 ,,Cheltuieli privind mşrfuriLe”, pentru vânzãri;

CRFPA

— 671 ,,Cheltuieli privind calamitãtile şi alte evenimente extraordinare”, cu lipsurile din calamităti; — 357 ,,Mãrfuri aflate la terţi”, in situaţia trimiterii sau lãsãrii de mărfuri in pãstrare sau in consignaţie la terţi; — 4511 ,,Decontãri in cadrul grupului” şi 4521 ,,Decontãri privind interesele de participare”, cu preţul de inregistrare aferent mărfurilor livrate societãtilor din cadrul grupului şi respectiv altor societãţi legate de participaţii; — 378 ,,Diferenţe de preţ la mãrfuri” şi 4428 “TVA neexigibila”, cu adaosul comercial şi TVA aferentã preţului cu amanuntul, ambele corespunzătoare mãrfurilor ieşite din gestiune, atunci cãnd evidenta este organizatã la acest pret ş.a. Soldul contului 371 ,,Mãrfuri poate fi debitor, reprezentãnd preţul de inregistrare (costul efectiv de achizitie sau pretul prestabilit sau preţul de vãnzare cu amãnuntul sau en gros) aferent mãrfurilor existente in patrimoniu la sfârşitul perioadei de gestiune. Soldul contului in cauzä, in funcţie de preţul de înregistrare utilizat, necesitã anumite corectäri in vederea stabilirii valorii nete ce se înscrie in activul bilanţului contabil, intr-un post distinct existent in grupa activelor circulante, aşa cum se prezintã in continuare. a. In cazul utilizãrii costului efectiv de achizitie: Preţul de inregistrare Valoarea netã = Cheltuielile de transport-aprovizionare Provizioanele pentru depreciere unde: +

— cheltuielile de transport-aprovizionare reprezintã soldul debitor al contului analitic deschis in acest scop
La contul 371 ,,Mãrfuri”; -provizioanele pentru depreciere sunt reprezentate de soldul creditor al contului 397 “Provizioane pentru deprecierea mărfurilor" credi — provizioanele pentru depreciere sunt reprezentate de soldul tor al contului 397 ~Provizioane pentru deprecierea mãrfurilor”. b. In situatia folosirii pretului prestabilit (standard): Preţul de înregistrare + Valoarea netã = Diferentele de preţ la mãrfuri Provizioanele pentru depreciere unde: — diferenţele de preţ în plus sau în minus la mãrfuri sunt stabilite sub forma soldului debitor şi respectiv creditor la contul cu aceeaşi denumire şi simbolul 378. c. Atunci când se utilizeazã pretul cu amãnuntul, sau en gros, inclusiv TVA: Preţul de inregistrare Adaosul comercial Valoarea netã = Cheltuielile de transport~aprovizionare TVA neexigibila Provizioane pentru depreciere +

94

Lucrător în comerţ Mureş
unde:

CRFPA

— adaosul comercial reprezintã soldul creditor al contului 378 “Diferente de preţ la mãrfuri sau 378.02 ,,Diferenţe de pret la mãrfuri privind adaosul comercia1”, dupä caz; — cheltuielile de transport-aprovizionare sunt cumulate, in debitul contului 371 “Märfuri”, cu preţul facturat de furnizor sau sunt reprezentate de soldul debitor al contului analitic 378.01 ,,Diferente de preţ la märfuri privind cheltuielile de transport-aprovizionare”, dupã caz; — TVA neexigibilã se referã la soldul creditor al contului cu aceeaşi denumire şi simbolul 4428. In cazul in care pretul de inregistrare este cel de vãnzare en gros sau cu amänuntul, ambele färã TVA, se reţine cä, in comparaţie cu varianta utilizării preţului cu amänuntul sau en gros inclusiv TVA (lit. b), aceastã taxã nu se ia in calcul cu prilejul determinarii valorii contabile nete. In cadrul contului 371 ,,Mãrfuri” este necesar sã se organizeze evidenţa analiticã global valoric pe unitati de desfacere en detail şi la nivelul depozitelor sau gestiunilor de vãnzare en gros, iar pentru acestea din urmã se conduce in plus evidenţa cantitativ-valoricä pe feluri sau articole de mãrfuri. Contul 378 “Diferenţe de preţ la mărfuri” este rectificativ, bifuncţional, iar conţinutul lui este influentat de preţul de inregistrare utilizat pentru märfuri. Astfel, atunci cãnd se adoptã preţul standard, el se utiiizeazã în mod similar cu celelalte conturi de diferente de preţ. In cazul in care preţu1 de inregistrare este cel cu amãnuntul sau cel de vãnzare en gros, contul 378 ,,Diferente de preţ la mãrfuri” funcţioneazä ca un cont de pasiv şi reflectã numai adaosul comercial, în credit pentru mãrfurile aprovizionate, iar în debit pentru märfurile ieşite din patrimoniu. In situatia utilizãrii in activitatea practicã a celor douã conturi analitice amintite anterior, contul 378 “Diferenţe de preţ la mãrfuri” are conţinut şi corespondente specifice, ceea ce se poate observa prin prezentarea continutului fiecãruia din cele douã conturi analitice amintite anterior. Contul analitic 378.01 ,Diferenţe do preţ 1a mărfuri privind cheltuielile de transport-aprovlzlonare” este de activ, rectiñcativ şi og1indeşte in debit cheltuielile de transport, incãrcare, descãrcare, recepţie, taxe vamale, comisioane ş.a. pe care le ocazioneazã mãrfurile ce se achizitioneazã de la terţi, in corespondenţã cu creditul conturilor corespunzätoare modalitãtilor de efectuare a lor şi anume: 401 ,,Furnizori”, pentru cele facturate atãt de furnizorii de marfuri, inclusiv pierderile normale pe timpul transportului (suportate de beneficiar), cat şi de unitãţile de profil, 542 ,,Avansuri de trezorerie”, cu ceea ce se p1ãteşte din avansuri spre decontare, 446 ,,Alte impozite, taxe şi varsãminte asimilate”, cu taxele vamale aferente märfuribor importate ş.a. In creditul contului analizat se reflectã cheltuielile de transport-aprovizionare aferente màrfurilor ieşite din patrimoniu, in corespondenţã cu debitul conturilor: 607 ,,Cheltuieli privind mãrfurile”, pentru vãnzãri, 6582 ,,Donaţii şi subvenţii acordate” şi 671 ,,Cheltuieli privind calamitäţile şi alte evenimente extraordinare”, respectiv, in cazul donaţiilor, lipsurilor neimputabile şi pierderilor din calamitãţi ş.a. Sumele care se înscriu in credit se stabibesc pe bazã de coeficient mediu, ce se calculeazã in mod obişnuit, cu sume cumulate de la inceputul anului. Soldul contului analitic prezentat este debitor şi reprezintä cheltuielile de transport-aprovizionare aferente mărfurilor existente in stoc la sfârşitul perioadei de gestiune. Contul analitic 378.02 ,,Diferenţe de preţ la märfuri privind adaosul comerclal” este rectificativ, cu functia contabilä de pasiv, inregistrând in credit adaosul comercial aferent märfuribor intrate in patrimoniu, in corespondentã cu debitul contului 371. ,,Märfuri”. În debitul säu se oglinde~te adaosul comercial corespunzãtor mãrfurilor ieşite din patrimoniu, in corespondenţã cu creditul contubui 371 ,,Mãrfuri”, adaos care se determina pe bazã de coeficient mediu de repartizare, ce se calculeazä dupã formula:

95

Lucrător în comerţ Mureş
Soldul iniţial de la contul 378.02 + Rulajul creditor cumulat de la începutul Coeficient de repartizare = Soldul iniţial de la contul371 + Rulajul debitor, cumulat de la începutul anului aferent contului 371 a. anului, aferent contului 378.02

CRFPA

Datele privind contul de mãrfuri, de la numitorul fracţiei, nu conţin TVA, fapt pentru care se impune ca in

prealabil sã se diminueze fiecare element in cauzã cu suma aferenta, folosindu-se cota de 15,966% care se aplicã la preţul de vãnzare total, inclusiv TVA. Acest calcul se poate efectua şi prin diminuarea preţului de vãnzare total, inclusiv TVA, cu taxa neexigibila aferentã, care se determinã astfel: Soldul initial creditor de la contul 4428 + Total rulaj creditor cumulat de la inceputul anului de la ace1aşi cont. b. Coeficientul de repartizare care se determinã se înmulţeşte cu valoarea mãrfurilor existente in stoc la sfârşitu1 lunii de referinţã şi evaluate la preţul de vãnzare, exclusiv TVA neexigibila, obţinãndu-se adaosul comercial aferent acestor mãrfuri, sumã care va constitui soldul creditor, de la sfärşitul lunii pentru care se face calculul, al contului de diferente de preţ la mãrfuri privind adaosul comercial (378.02). c. Suma astfel obţinutã se deduce din soldul creditor al contului 378.02 ,,Diferenţe de preţ la märfuri privind adaosul comercial, existent inaintea operaţiei de repartizare, determinãndu-se adaosul comercial aferent mãrfurilor vãndute, care se inscrie in debitul acestui cont şi credituL contului 371 ,,Märfuri”, cu prilejul descãrcarii gestiunii pentru ieşirile din cursul perioadei, cãnd se debiteazã in plus conturile: 607 ,,CheLtuieli privind mãrfurile”, pentru costul de achiziţie şi 4428 ,,TVA neexigibila~, cu taxa aferentä, ambele elemente corespunzãtoare mărfurilor ieşite din gestiune. Agenţii economici cu cifrã de afaceri de pãnã la 1,5 miliardc lei sunt scutiti de plata TVA, fapt pentru care TVA aferentã mãrfurilor aprovizionate de la terţii plãtitori de TVA se include in costul de achiziţie al mãrfurilor, iar cu prilejul descãrcãrii gestiunii pentru mãrfurile ieşite din patrimoniu nu se mai are în vedere aceastã taxã, atãt sub aspectul determinärii coeficientului de repartizare al adaosului comercial, cat şi in ceea ce priveşte utilizarea contului 4428 ,,TVA neexigibilã”. Soldul contului 378.02 ,,Diferente de preţ Ia mãrfuri privind adaosul comercial” este creditor şi reprezintã adaosul comercial aferent mãrfurilor existente in stoc la sfârşitul perioadei de gestiune, care se stabileşte aşa cum s-a prezentat anteriot. În ceea ce priveşte organizarea contabilitäţii mãrfurilor se reţine şi faptul cã la inventarierea anuală se poate. constata deprecierea unora dintre ele, cum este cazul celor lent şi greu vandabile, stabilindu-se o valoare de utilitate mai micä decât costul efectiv de achiziţie. Pentru diferenţa de valoare în minus se constituie provizioane, care se inregistreazã în creditul contului 397 ,,Provizioane pentru deprecierca märfurilor”, in corespondenţã cu debitul contului 6814 ,,Cheltuieli de exploatare privind provizioanele pentru deprecierea activelor circulante~. Contul 397 ,,Provizioane pentru deprecierea mãrfurilor se debiteazä in exercitiile care urmeazã celui in care s-a creditat,în mãsura ieşirii din patrimoniu a mãrfurilor pentru care s-au constituit provizioanele sau in cazul in care deprecierea nu s-a produs sau a fost mai mica decãt cea preconizatä, creditându-se contul 7814 ~Venituri din provizioane pentru deprecierea actvităţilor circulante~.Soldul contului analizat poate fi creditor atunci când unitatea are in stoc mãrfuri depreciate pentru care a constituit provizioane. Cap.4. Documente specifice contabilităţii mărfurilor la preţ cu amănuntul

96

după utilizarea completă a carnetului (exemplarul 2. fiind folosit ca document de verificare a Se arhivează. 1. 1.Se întocmeşte. în 3 exemplare. 3. Atunci când factura nu se poate întocmi în momentul livrării din cauza unor condiţii obiective şi cu totul excepţionale. document justificativ de înregistrare în contabilitatea furnizorului şi a cumpărătorului. Tipărit în carnete cu câte 100 de file. 3. a avizului de însoţire a mărfii sau a altor documente care atestă executarea lucrărilor şi prestarea serviciilor şi se semnează de emitent. numărul şi data avizului de însoţire a mărfii se înscriu în formularul de factură. Circulă: exemplarul 1 la cumpărător. Formular cu regim special de tipărire. verde –exemplarul 3. Serveşte ca: document de bază căruia se întocmeşte documentul de decontare a produselor şi mărfurilor livrate. corespunzător mărfurilor comercializate. la livrarea produselor şi a mărfurilor la executarea lucrărilor şi la prestarea serviciilor. Formularul este tipărit în carnete cu câte 100 file. Se întocmeşte în două exemplare. Serveşte ca: document justificativ pentru evidenţierea la sfârşitul zilei a numerarului existent în casieri. roşu-exemplarul 2. pentru fiecare sumă încasat. manual sau cu ajutorul tehnicii de calcul. - 2. - 97 . operaţiunilor efectuate în Registrul-jurnal de încasări şi plăţi. înseriere şi numerotare. Exemplarul 2 rămâne în carnet. Tipărit în blocuri cu câte 150 de file. 1. pe baza dispoziţiei de livrare.) FACTURA SI FACTURA FISCALA semnează de acesta pentru primirea sumei. exemplarul 3 pentru înregistrarea în contabilitate MONETAR Formular cu regim special de tipărire şi numerotare. document justificativ de înregistrare în contabilitate. înseriere şi numerotare. In vederea corelării documentelor de livrare. 4. Serveşte ca: CRFPA 2. exemplarul 2 la desfacere. document justificativ de înregistrare în Registrul-jurnal de încasări şi plăţi şi în contabilitate. produsele şi mărfurile livrate sunt însoţite pe timpul transportului de avizul de însoţire a mărfii. document justificativ pentru depunerea unei sume în numerar la casierie.Lucrător în comerţ Mureş CHITANŢĂ Formular cu regim special de tipărire. a document de însoţire a mărfii pe timpul transportului. de către contribuabilul sau casierul numit şi se Circulă la depunător (exemplarul 1). lucrărilor executate sau a serviciilor prestate. formate din 50 de seturi cu câte 3 file în culori diferite: albastru -exemplarul 1. document de încărcare în gestiunea primitorului.

document justificativ de înregistrare în contabilitate. suma înscrisă în monetar trebuie să corespundă cu suma din registrul de casă emis de aceste aparate. Datele de pe verso formularului nu se completează decât Atunci când se constată diferenţe la recepţie DISPOZITIE DE LIVRARE Format A5 tipărit pe ambele feţe. 2. inclusiv cu suma înregistrată de mână în registrul de casă. pe măsura efectuării recepţiei. în cazul defectării aparatelor de marcat electronice fiscale. Circulă: -exemplarul 1 pentru înregistrarea în Registrul-jurnal de încasări şi plăţi. în blocuri de 150 file 1. avizul de însoţire a mărfii etc. mărfurilor intrate în gestiune la care evidenţa se ţine la preţ de vânzare cu amănuntul sau en gros. Serveşte ca: document pentru recepţia bunurilor aprovizionate. In situaţia în care la recepţie se constată diferenţe. respectiv de către vânzător. document justificativ pentru încărcarea în gestiune act de probă în litigiile cu cărăuşii şi furnizorii. la sfârşitul zile. Nota de recepţie şi constatare de diferenţe se întocmeşte în 3 exemplare de către comisia de recepţie legal constituită. în blocuri a 100 file. 98 . X4 tipărite pe ambele feţe. 4. în condiţiile utilizării aparatelor de marcat electronice fiscale. precum şi pentru materialele nestocate a căror valoare se înregistrează direct pe cheltuieli. după caz. Potrivit reglementărilor în vigoare. In cazurile menţionate mai sus. pentru diferenţele constatate la recepţie. care se anexează apoi la factură sau la avizul de însoţire a mărfii.Lucrător în comerţ Mureş - CRFPA document justificativ pe baza căruia se predă contribuabilului numerarul încasat prin casă de către casier. 2. Valoarea înscrisă în monetar trebuie să corespundă cu valoarea înscrisă în raportul de gestiune. care fac parte din gestiuni diferite. c) e) f) bunuri materiale procurate de la persoane fizice . Se întocmeşte în 2 exemplare. la locul de depozitare sau în unitatea cu amănuntul. bunuri materiale care prezintă diferenţe la recepţie. prin inventarierea numerarului pe categorii de bancnote şi de monede. recepţia şi încărcarea în gestiune se fac pe baza documentului de livrare care însoţeşte transportul (factura. d) bunurilor materiale care sosesc neînsoţite de documente de livrare. In cazul când bunurile materiale sosesc în tranşă se întocmeşte câte un formular pentru fiecare tranşă. - Se foloseşte ca document distinct de recepţie în cazul. a) bunurilor materiale cuprinse într-o factură sau aviz de însoţire a mărfii. potrivit prevederilor legale. Se întocmeşte în două exemplare de către casier sau de către persoana împuternicită. NOTA DE RECEPTIE SI CONSTATARE DE DIFERENTE Format A4. Monetarul se utilizează numai în cazul vânzării mărfurilor cu amănuntul. b) bunurile materiale primite spre prelucrare în custodie sau în păstrare.). -exemplarul 2 rămâne în carnet.

l. tipărit pe ambele feţe. 1. separat. Serveşte ca: jurnal auxiliar pentru înregistrarea vânzărilor de valori materiale sau a prestărilor de servicii: document de stabilire lunară a taxei pe valoare adăugată colectată. Serveşte ca: 2. 99 . 5. serveşte : 3. având paginile numerotate. document de bază pentru întocmirea avizului de însoţire a mărfii sau a facturii. document de stabilire lunară a taxei pe valoarea adăugată deductibilă. Circulă: la compartimentul financiar-contabil pentru verificarea sumelor înscrise în conturi şi a respectării dispoziţiilor legale referitoare la taxa pe valoare adăugată. fără ştersături şi spaţii libere. mărfurilor sau a altor valori materiale şi pentru înregistrarea în evidenţa magaziei. jurnal auxiliar pentru înregistrarea cumpărărilor de valori materiale sau a prestărilor de servicii. tipărit pe ambele feţe în carnete a 50 şi 100 file. document de control al unor operaţii înregistrate în contabilitate. 3. document de control al unor operaţii înregistrate în contabilitate. mărfurilor sau a altor valori materiale destinate vânzării. document justificativ de scădere din gestiunea magaziei predătoare. elementele necesare pentru determinarea corectă a taxei pe valoarea adăugată deductibilă. în carnete a 100 file. la magazie. Se arhivează: - la magazie (exemplarul 1). în care se înregistrează zilnic. pentru înregistrarea cantităţilor livrate în evidenţele acestuia şi pentru întocmirea avizului de însoţire a mărfii sau facturii. pentru eliberarea produselor. după caz (exemplarul 2). 2. Se în tocmeşte într-un singur exemplar.Lucrător în comerţ Mureş 1. la compartimentul desfacere (exemplarul 2) JURNAL PENTRU CUMPARARI Format X4. după caz. Se întocmeşte un jurnal separat pentru cumpărări de bunuri şi servicii pentru nevoile firmei şi. JURNAL PENTRU VÂNZARI Format X4. pentru cumpărări de bunuri (mărfuri) care se vând ca atare. Circulă: - CRFPA document pentru eliberarea din magazie a produselor. la compartimentul desfacere. Acest jurnal se completează la compartimentul financiar-contabil pe baza documentelor tipizate privind cumpărările de valori materiale sau de prestări servicii. Se arhivează la compartimentul financiar-contabil. semnându-se de către gestionarul predător pentru cantităţile livrate (ambele exemplare. Se întocmeşte în 2 exemplare de către serviciul desfacere.

după caz fără ştersături şi spaţii libere. . biologia. introduse intenţionat în produsele alimentare în cursul preparării. în strânsă legătură cu nevoile oamenilor şi în toată complexitatea sa de la concept până la concretizare practică. utilaje. Merceologia este preocupată de calitate ca element esenţial al progresului economico-social mărfurilor. biochimia. etc). Managementul calităţii. Merceologia produselor alimentare este o disciplină tehnico-economică aflată în conexiune cu numeroase alte domenii de cercetare: tehnologia. comercializarea şi utilizarea mărfurilor. CRFPA Se întocmeşte într-un singur exemplar având paginile numerotate. având propriile sale noţiuni. tehnici. fabricării sau altor tratamente. microbiologie.etapa fabricaţiei (materii prime. reziduuri şi contaminanţi). Se arhivează la compartimentul financiar-contabil. precum şi pe baza Borderoului de vânzare (încasare) din ziua de…… 4. Termenul nu cuprinde hrana pentru animale. Acest jurnal se completează la compartimentul financiar-contabil pe baza documentelor tipizate comune şi specifice (facturi sau documente înlocuitoare) privind vânzările de valori. Circulă. economie. Merceologia produselor alimentare întregeşte grupul disciplinelor merceologice propriu-zise cât şi a celor conexe contribuind la studiul complex şi complet al tuturor tipurilor de mărfuri existente pe piaţă – Bazele merceologiei. fiziologie. fizice. chimice şi biologice a produselor alimentare prin intermediul cărora aceste tipuri de produse au valoare de întrebuinţare şi îndeplinesc funcţii specifice. sociale şi ecologice pe care le implică producerea. chimia.etapa concepţiei (generarea ideilor de produse noi. Merceologia este un domeniu de cercetare distinct. XI. realizarea. plantele înainte de recoltare. . ANALIZA OFERTEI DE MĂRFURI ALIMENTARE Locul şi rolul Merceologiei produselor alimentare în economia modernă Specificul. Produsele sunt toate acele bunuri materiale rezultate în urma unui proces de producţie. 5. . Circuitul logistic al mărfurilor alimentare este format din următoarele etape: .la compartimentul financiar contabil pentru verificarea sumelor înscrise în conturi şi a respectării dispoziţiilor legale referitoare la taxa pe valoarea adăugată. personal direct productiv).conţine substanţe nutritive (trofine). parazitologie. . Merceologia produselor alimentare studiază factorii care influenţează calitatea produselor alimentare pe întreg circuitul logistic pe parcursul căruia mărfurile alimentare îşi pot modifica însuşirile calitative. metode şi mijloace orientate în mod unitar spre cercetarea complexă a mărfurilor. Estetica mărfurilor. Produsele alimentare prin insuşirile pe care le au pot menţine. Expertize merceologice. reţete de fabricaţie. drept. Standardizare. principii. Informatică merceologică. La rândul său Merceologia produselor alimentare este o sursă de preluare a unor elemente de către alte ştiinţe ceeace îi conferă un caracter multi şi interdisciplinar. tehnice. .este acceptat ca aliment într-o comunitate umană. bine determinate. elementele necesare pentru determinarea corectă a TVA colectată datorată. Cercetarea produselor este sistemică adică permite cunoaşetrea tuturor condiţiilor şi a factorilor ce ţin de concepţia. 100 . inclusiv apa.Lucrător în comerţ Mureş 3. bine individualizat. obiectul şi importanţa Merceologiei produselor alimentare Merceologia. Produsul alimentar devine marfă alimentară în momentul intrării în circuitul comercial prin intermediul căruia este procurat de către consumatori. metode şi materiale de ambalare. procese tehnologice. comercializarea şi utilizarea mărfurilor în acord cu interesele consumatorilor şi cele ale mediului ambiant. Produsele alimentare prezintă o importanţă vitală deoarece constituie hrana zilnică a oamenilor furnizând necesarul de energie şi substanţe nutritive. tutunul şi produsele din tutun.etapa transportului (tipuri de transport. condiţiile de mediu pe durata transportului). Sub denumirea de ” produs alimentar” sunt incluse şi băuturile. animalele vii (cu excepţia celor care sunt preparate în vederea consumului uman. Merceologia produselor alimentare studiază proprietăţile organoleptice. mijloace de transport. ca ştiinţă a mărfurilor studiază aspectele economice. îmbunătăţi sau afecta starea de sănătate a oamenilor. Un produs este considerat alimentar dacă îndeplineşte 3 condiţii: . în care se înregistrează zilnic sau lunar. materiale sau prestări de servicii. igiena alimentară). medicina (morfologie.satisface funcţia fiziologică a alimentaţiei (inclusive apetitul).

Carne şi preparate din carne 4.produse echilibrate energo – proteic . Privită din alt punct de vedere importanţa disciplinei constă în contribuţia la creşterea competenţei individuale a fiecărei persoane în luarea deciziei de cumpărare care să corespundă cel mai bine intereselor curente şi de perspectivă.în funcţie de gradul de prelucrare tehnologică: . Produse zaharoase 8.produse (alimente.produse vegetale . Compoziţia chimică a produselor alimentare Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare Studiul compoziţiei chimice a produselor alimentare implică sistematizarea şi cunoaşterea detaliată a substanţelor componente. Clasificarea mărfurilor alimentare are drept scop sistematizarea (gruparea.produse de sinteză (chimică. efecte asupra sănătăţii).produse dietetice .etapa consumului (stabilirea gradului în care produsele alimentare corespund cerinţelor consumatorilor. condiţionarea produselor alimentare.produse prezentate semivrac . Clasificarea merceologică clasică a mărfurilor alimentare se realizează în funcţie de mai multe criterii: 1. condiţii de prezentare – desfacere). Cereale. Peşte. ordonarea) mărfurilor alimentare întrun mod unitar.etapa post consum (efecte post consum .după funcţia nutriţională de bază . parametrii de microclimat în decursul depozitării).produse preponderent proteice . 2 .satisfacţie. biotehnologică).în funcţie de modul de ambalare: . leguminoase şi produse rezultate din prelucrarea lor 2.produse animale . manipularea loturilor de mărfuri.în funcţie de originea produselor: .produse preambalate . metode de depozitare. Stimulente alimentare. interferenţe în consum cu alte tipuri de produse alimentare). 2.etapa depozitării (incinte de depozitare. suplimente) nutriţionale. logic. moduri de preparare culinară. Grăsimi alimentare 9. Băuturi alcoolice şi nealcoolice 10. Studiul acestei discipline are rolul de a conferi specialiştilor din comerţ cunoştiinţele şi abilităţile necesare aprecierii calităţii mărfurilor alimentare şi implicit a raportului calitate – preţ. condimente şi concentrate alimentare. . Lapte şi produse din lapte 5. Legume.produse preponderent energetice (glucidice şi lipidice) . creşterii complexităţii şi introducerii reglementărilor naţionale şi internaţionale în domeniul alimentaţiei.produse minerale . fructe şi produse prelucrate 3.produse prezentate vrac . de a stipula corect cerinţe de calitate în procesul de tranzacţionare a loturilor de mărfuri sau de a realiza un sistem de management şi marketing eficient în acest domeniu.materii prime . . Alte avantaje sunt reprezentate de capabilitatea de a întocmi standarde pentru industria alimentară. produse acvatice şi pproduse derivate 7.produse finite 3 . Ouă şi produse din ouă 6. .Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . Clasificarea merceologică ştiinţifică grupează produsele alimentare în 10 categorii: 1. 101 .etapa comercializării (spaţii de comercializare. Clasificarea mărfurilor alimentare Clasificarea mărfurilor alimentare este în mod obiectiv necesară datorită diversificării.semipreparate . sinoptic (atotcuprinzător) şi în acelaşi timp flexibil.produse ambalate 4 . în determinarea corectă a calităţii produselor alimentare pe care le consumă precum şi a influenţei acestora asupra stării personale de sănătate.

. Componentele unui produs alimentar în funcţie de provenienţa lor sunt de 3 tipuri: . Spre deosebire de acestea. 102 . P.). Pentru unele produse alimentare corectarea umidităţii la valorile optime este posibilă şi necesară (cereale. Conţinutul în apă influenţează calitatea produselor alimentare (valoare nutritivă. hormoni. etc. Procentul de apă variază foarte mult de la 0. suculenţă. După caracterul lor substanţele unui produs alimentar sunt: . Apa provine din materiile prime utilizate. 5575% (carne şi preparate din carne). vitamine. 25-45% (produse panificaţie). Conţinutul în apă este indicator de calitate. enzime.substanţe antinutritive şi toxice (gosipolul – inhibitor al tripsinei. În produsele alimentare apa se găseşte sub formă de apă liberă şi apă legată fizico-chimic de grupările hidrofile ale diverselor substanţe. Na. .asigură excitabilitatea neuromusculară. Fl. S) şi microelemente (sub 100 ppm) . etc. Standardele alimentare prezintă cantităţile maxim admise pentru aceste substanţe. acizi. În organism. fracţiuni medicamentoase. metale grele. acidul oxalic – blochează absorbţia calciului. boabe cereale. fungicide. Mn.substanţe nutritive (proteine. Rolul compoziţiei chimice în stabilirea calităţii produselor alimentare Apa Apa este component universal al produselor alimentare. pigmenţi). glucide. Substanţa uscată la rândul ei compusă din substanţe minerale sau anorganice (macro şi microelemente) şi substanţe organice (proteine. Zn. transmiţându-se prin intermediul lor produselor care se vor obţine din acestea.substanţe ajunse în mod accidental în produsele alimentare afectându-le calitatea şi inocuitatea (aptitudinea unui produs de a nu fi periculos pentru organism) – pesticide.1 mg substanţă/100 g produs). stările respective fiind relativ rare. determină un anumit aspect estetic). După proporţia în care se găsesc în organism SM sunt clasificate în macroelemente (peste 100 ppm) . fructe). a germenilor patogeni şi aimpurităţilor) şi prin absorbţia umidităţii atmosferice.).substanţe native sau originare – provin din materiile prime utilizate la obţinerea produselor. 10-15% (seminţe oleaginoase. . nutriţional sau comercial (aditivii alimentari).sub formă de părţi pe million (ppm – echivalentul a 0.1% apă (zahăr. consistenţă.substanţe adăugate în mod voluntar în scop tehnologic. Mg. bere). Co. Conţinutul într-o substanţă componentă se poate exprima: . solanina – glucoalcaloid toxic cu effect hemolytic. Cu. brânzeturi. sare) până la 98% apă (apa minerală.gravimetric (g sau mg substanţă/100 g produs). .Ca. Cl. Produsele cu un conţinut ridicat în apă pot fi menţinute perioade mai îndelungate fără modificarea proprietăţilor numai prin aplicarea metodelor conservare.Ca.sunt factori activatori a sistemelor enzimatice. unităţi de activitate enzimatică (enzime).). confirmă starea de prospeţime.Pentru unele substanţe se folosesc unităţi de măsură speciale: UI (vitamine). preparate carne. substanţe radioactive. micotoxine. frăgezime. Organismele dispun de rezerve de mărime şi disponibilitate diferită pentru elementele minerale. SM reprezintă cca 6% din greutatea corporală însă îndeplinesc importante roluri metabolice: . etc. 87-90% (lapte. Alte valori ale procentului de apă: 2-5 % (produse deshidratate artificial). . . gust. . grăsimi. Mg.asigură presiunea osmotică intra şi extracelulară. lipide. Al.procentual (%). glucide.asigură menţinerea echilibrului acido-bazic. substanţe puse în libertate în urma contactului cu ambalaje necorespunzătoare. amigdalina – prin hidroliză pune în libertate acid cianhidric. ceaiuri).Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Sistematizarea componentelor chimice se poate realiza diferit în funcţie de abordare Din punct de vedere chimic un produs alimentar este format din apă şi substanţă uscată (SU). K. Conţinutul în apă influenţează direct stabilitatea produselor (împreună cu temperatura ridicată favorizează procesele enzimatice şi de dezvoltare a microorganismelor caracteristice alterării). insecticide. . . particole de praf. Se. Conţinutul în apă determină o anumită percepţie şi o reacţie de preferenţialitate din partea consumatorilor. 65-97% (legume. leguminoase). Mo. substanţe iritante. excesul de SM se realizează mai greu.Fe. P sunt componentele principale ale ţesutului osos). I. lipsa substanţelor toxice. prin adăugare în timpul procesului tehnologic (se impun cerinţe de potabilitate. lipide. Aportul scăzut prin hrană combinat cu eliminarea continuă determină frecvent instalarea stărilor de carenţă (lipsă sau insuficienţă) însoţite de semne clinice specifice. etc. Substanţele minerale (anorganice) Substanţele minerale (SM) se găsesc în proporţii variabile şi în mod frecvent sub formă de săruri ale acizilor minerali sau organici în toate ţesuturile vegetale şi animale.rol plastic (intră în componenţa structurilor organismului .

etc). în fertilitate.5 –2% din greutatea corporală din care 99% se află în ţesutul osos). mioglobină (ţesut muscular).sinteza acumulatorilor energetici celulari (compuşi macroergici) – sistemul AMP. Fierul se prezintă în organism sub formă de combinaţii în hemoglobină (hematii). ouăle. intervine în metabolismul lipidic (stimularea lipazelor).). Funcţiile Cu sunt multiple: component al sistemelor enzimatice. legume. la nou-născuţi cantitatea fiind de 2-3 ori mai mare. proteinic (stimularea peptidazelor). . tulburări de fertilitate.5). . împiedică scleroza ţesutului conjunctiv la vârste înaintate.menţinerea echilibrului acido-bazic (sistemul fosfaţilor este unul din principalele sisteme tampon celulare şi umorale). nisip. Fosforul reprezintă cca 1% din greutatea corporală fiind localizat în proporţie de 80% în oase şi dinţi. etc. Carenţa în Ca are manifestări legate de funcţiile lui: osteopatii chimiodistrofice caracterizate prin tulburări de osteogeneză. potasiul şi clorul sunt elemente implicate în menţinerea echilibrului acidobazic şi a presiunii osmotice. Fracţiunea care se obţine după solubilizarea cenuşei totale în HCl 10% reflectă gradul de impurificare a substratului analizat cu materii minerale exogene (pământ.5% din greutatea corporală. osteofibroză). ADP şi ATP (adenozin mono. hipoactivitate enzimatică. în formarea structurii osoase. pătrunjelul. splină. calculi cu diverse localizări. tărâţele de cereale. Sodiul. Cu legat de albumine şi aminoacizi). etc. ceruloplasmină. în creştere. ea include atât SM native (proprii). malic) care formează compuşi insolubili din care Ca nu poate fi metabolizat. ficatul. produse alimentare de origine marină. di şi trifosfat). rarefierea structurii şi creşterea friabilităţii ţesuturilor (osteoporoză la adulţi.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Conţinutul în SM se determină prin metoda calcinării (arderea probei la cca 550 C. SM adăugate cât şi cele de impurificare. osteomalacii. deficienţe ale procesului de coagulare a sângelui. Distribuţia Cu este variabilă. seminiţele de leguminoase. varza. este cofactor al activării multor enzime. pareze. creştere şi dezvoltare întârziată. Fosforul îndeplineşte numeroase funcţii organice: . măduva osoasă. Excesul de Ca este mult mai rar întâlnit şi determină depuneri anormale (ectopice) în ţesuturi (“ciocurile” osoase. Acţiunea lor combinată determină reglarea apei în organism. pietriş. citocromi). cantităţile cele mai mari fiind cele din ficat. timp de 8-10 ore). hipocalcemie spasmofilică (contracţii musculare neregulate. lipidic şi proteic. peroxidaze. Deficitul în Fe determină apariţia anemiei feriprive (anemia microcitară hipocromă). enzime ( catalază. Surse pentru aceste macroelemente sunt sarea de bucătărie. În sânge Cu se află sub formă de complexe cuproproteice (eritrocupreină. inhibă procesele de carcinogeneză. în procesul de mielinizare a formaţiunilor nervoase. leguminoasele. tiaminopirofosfat) . Dismetaboliile calciului sunt datorate carenţei sau excesului.implicare directă sau indirectă în metabolismele glucidic. laptele. lipsa de mineralizare şi deformarea oaselor.02% din masa corporală. etc. Magneziul se găseşte în toate ţesuturile precum şi în lichidul extracelular şi reprezintă cca 0. Calciul şi fosforul sunt elemente minerale indispensabile organismului legate printr-o solidaritate metabolică atât în regnul vegetal cât şi animal. etc. spanacul. Nivelul Ca în sânge se numeşte calcemie şi este reglat prin mecanism neurohormonal. carnea şi ficatul. Participă de asemenea la metabolismul cellular datorită numeroaselor sisteme de oxidoreducere. esenţial în hematopoieză (sinteza hematiilor). splina. Magneziul activează sistemele care asigură rezistenţa naturală a organismelor la acţiunea agenţilor patogeni. guliile. . în pigmentarea părului (carenţa în Cu determină apariţia zonelor de păr decolorate). Calciul se găseşte în cantităţile cele mai mari (1. stimulează biosinteza proteinelor. Reziduul uscat care rezultă în urma arderii reprezintă cenuşa totală ce exprimă conţinutul total în SM. Cuprul reprezintă 0. Rolul major al Fe este cel legat de formele sale hemice în transportul şi conservarea oxigenului.element macrostructural al ţesutului osos iar sub formă de fosfolipide contribuie la formarea structurilor celulare. Ulterior s-a pus în evivenţă rolul în creşterea şi dezvoltarea fizică şi psihică normală (o consecinţă a carenţei în iod în perioada de creştere este cretinismul guşogen) şi în fertilitate. Asimilarea normală a Ca depinde şi de raportul Ca:P existent în hrană (1:1. fructe. Sursele cele mai importante de Fe sunt ficatul. involuntare – tetanii şi mioclonii). spanacul şi urzicile.). are un rol similar calciului în transmisia neuromusculară. Alimente bogate în fosfor sunt peştele. Na şi Cl sunt prezente în lichidele extracelulare iar K în special în lichidele intracelulare. Alimente cele mai bogate în Mg sunt fructele şi legumele verzi. în imunogeneză.sinteza unor coenzime ( piridoxalfosfat. cereale. rahitism la tineret. Iodul a fost apreciat de nutriţionişti într-o primă fază doar datorită rolului său în prevenirea tiroiditei (guşa endemică). transferină şi siderofilină (plasmă). fitic. Fixarea Ca este dependentă de prezenţa vitaminei D şi influenţată negativ de anumite substanţe ( acid oxalic. în menţinerea integrităţii pereţilor vasculari. măduvă osoasă). 103 . Alimentele bogate în Ca sunt laptele şi produsele lactate. Iodul este concentrat aproape în exclusivitate în glanda tiroidă intrând în structura hormonilor tiroidieni (tiroxina şi triiodotironina). feritină şi hemosiderină (ficat.

izoleucină.fosfoproteide (cazeina . . glicină. acid aspartic. 104 . Aminoacizii (AA) reprezintă constituienţii de bază a proteinelor şi stadiul final de degradare. AA se unesc între ei şi formează lanţuri peptidice denumite peptidice (mono. leucozina – grâu. cheratina). Se găsesc în carne. drojdii. . di.25. tirozina este sintetizată pe bază de fenilalanină). AA neesenţiali sunt sintetizaţi în cantităţi suficiente de către organism deci nu există o dependenţă directă de aportul prin hrană (acid glutamic. . denumită prostetică (heteroproteide). .nucleoproteide (sunt formate din acizi nucleici. albumoze. alanină.proporţii foarte mici (1 . metiononă. histidină. metionina). Aportul de AA esenţiali se realizează exclusiv prin hrană. prolină.rol plastic (intră în componenţa tuturor ţesuturilor şi organelor). A fost semnalată şi participarea cobalaminei în procesele de sinteză proteică. alge). .gluteline (gluteina – grâu. Concentraţia de Mn din păr este apreciată ca indicator destul de bun pentru evaluarea statusului acestui microelement în organism.proporţii medii (20 .cromoproteide (hemoglobina .scleroproteine (colagenul. Substanţele azotate anorganice sunt nitriţii. histone şi protamine. peşte. scoici.lipsesc în majoritatea băuturilor.albumine (lactalbumina – lapte. fructe. orizeina – orez). valină. mioglobina – ţesut muscular). . indiferent de tipul ei conţine în medie 16% azot. reproducţie. În mod usual se asigură necesarul de iod prin utilizarea în consum a sării de bucătărie iodată. zeina –porumb.proporţii reduse (8 -15%) în boabele de cereale şi produsele derivate . Molibdenul este un oligoelement cunoscut în nutriţie datorită interrelaţiilor sale cu sulful şi cuprul.prolamine (gliadina – grâu. vitelina . fenilalanină.lipoproteide. . berii şi a băuturilor energizante . polipeptide). metabolismul glucidic şi lipidic şi activarea sistemelor enzimatice (glicoziltransferază. . Cobaltul este element component al ciancobalaminei sau a vitaminei B12 şi se găseşte sub această formă în ficat.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Cele mai importante surse de iod sunt produsele de origine marină (peşte. AA sunt substanţe organice cu caracter amfoter conferit de existenţa în aceeaşi moleculă a grupărilor amino şi carboxil. alimentele conţinând proteine formate din AA esenţiali sunt considerate ca având valoare biologică mare.1 4. tri.hematii. faseolina – boabe leguminoase). Holoproteidele sunt clasificate în mai multe categorii : .). Substanţele azotate Produsele alimentare conţin mai multe tipuri de substanţe cu azot care împreună formează “proteina brută”.histonele sunt proteide cu un pronunţat caracter bazic. Cel mai bogat organ este ficatul deşi rolul de stocare îi revine scheletului.5%) în legume. Proteinele se găsesc în proporţii variabile în alimente : . intră în componenţa ADN-ului cromozomial.lapte.protamine. . Heteroproteidele sunt reprezentate de următoarele grupe : . cu excepţia vinului.rol biologic activ (intră în structura enzimelor şi vitaminelor). . arginază.30%) în seminţele de leguminoase . În funcţie de capacitatea de sinteză de către organism. lisină. nitraţii şi amoniacul. miozina –ţesut muscular. . Proteinele deţin importante roluri în organism: . triptofan. ovoalbumina – ouă. AA esenţiali nu pot fi sintetizaţi de către organism sau sinteza lor este insuficientă comparativ cu cerinţele manifestate. Unii AA conţin şi sulf (cistină. Prin urmare principalul rol al Co este acela de a interveni în hematopoieză.glicoproteide (mucoproteide). hordelina – orz) . cisteină. semiesenţiali şi neesenţiali.globuline (lactoglobulina. glutenina – secară. rădăcini. treonină. alge). Admiţând acest procent se poate determina conţinutul în substanţe proteice ca produs între cantitatea de azot determinată experimental şi factorul 6. elastina. Substanţele azotate organice sunt reprezentate de aminoacizi. Orice proteină. legumelina – mazăre). .sulfitoxidaza şi xantinoxidaza. AA se clasifică în esenţiali. Rolul biologic al manganului a fost studiat relativ târziu când a fost descrisă implicarea Mn în creştere. Pentru mamifere sunt consideraţi esenţiali următorii AA: arginină. tuberculi. fosfataze). serină. leucină. ovoglobulina. . peptone şi proteide (denumite în mod uzual proteine). Aceste substanţe sunt de natură organică şi anorganică. AA semiesenţiali pot fi sintetizaţi în organism numai dacă există cantităţi suficiente din AA esenţial precursor (cistina este sintetizată din metionină. Proteidele sunt formate numai din lanţuri de aminoacizi (holoproteide) sau din lanţuri de aminoacizi la care este ataşată o grupare de altă natură. . Conţinutul total în aceste substanţe se poate determina doar indirect prin dozarea cantităţii de azot existentă – metoda Kjeldahl.gălbenuş de ou).rol energetic (prin arderea a 1 g proteină se degajă cca 4. Rolul Mo în organism se exercită în special prin intermediul enzimelor a căror constituient este . dezoxiribonucleaze.3 Kcal). dezvoltarea scheletului. etc.

maltoză. uşor fermentescibile. fosfatide). glicogen). În funcţie de compoziţia chimică lipidele sunt clasificate: . hemiceluloză. sub formă de fosfolipide intră în structura membranelor celulare şi a unor hormoni. lignină. araboxilani) şi substanţe extractive neazotate (pentoze.3 Kcal).monoglucide subîmpărţite în pentoze (arabinoză. Fructoza este mai dulce glucid. etc.).). maltoză. hidrofile şi higroscopice. Se găseşte ca atare în miere şi fructe coapte. lactoză). glucoză. conţinând acizi graşi nesaturaţi au o instabilitate crescută şi pot fi convertite în grăsimi solide prin hidrogenare în prezenţa unui catalizator 105 . În organism lipidele îndeplinesc rol preponderent energetic (1 g lipidă pune in libertate cca 9. motiv pentru care nu consumă uzual produsele vegetale bogate în celuloză. 1% în ouă. 1% în carne.lipide complexe (ceride.poliglucide ( amidon. inulină). linolenic. . etc. arahidonic. lignină.acetic) şi 24 C (ac. xiloză. Acizii graşi pot fi saturaţi (ac. Specia umană nu dispune de sistemul enzimatic specific de degradare.oligoglucide subîmpărţite în diglucide (zaharoză. celuloză. Grăsimile care conţin acizi graşi saturaţi sunt solide. Cantităţile cele mai mari sunt prezente în sfecla de zahăr şi trestia de zahăr. la temperaturi ridicate caramelizează transformându-se într-o masă amorfă denumită caramel (un amestec de aldehide. glicogen. hemiceluloză.) sau nesaturaţi (oleic. Un alt sistem de clasificare împarte glucidele în fibre sau celuloză brută (celuloză. În tractul digestiv celuloza nu este degradată acţionând ca stimulator al peristaltismului (motricităţii) intestinal. . hexoze. Glucidele sunt descompuse sub acţiunea enzimelor specifice (lactază. cloroform). Se găseşte în cantităţi variabile în toate produsele alimentare. pectine. steride. stearic. brânzeturi). Lipidele (grăsimile) Din punct de vedere chimic lipidele sunt esteri ai acizilor graşi cu alcoolii. Glucoza este sursa uzuală de energie pentru organism. zaharoză. Lipidele sunt vectori pentru vitaminele liposolubile. hidrogen şi oxigen şi se caracterizează printr-o serie de proprietăţi specifice: gust dulce variabil. Glucidele (zaharurile) Glucidele sunt substanţe organice formate din carbon. Lipidele din produsele alimentare păstrate necorespunzător suferă procesul de oxidare (râncezire) descompunându-se în produşi care imprimă prodelor culoare. În organism glucidele au rol preponderant energetic (1 g glucidă metabolizată pune în libertate cca 4. produşi de condensare şi polimerizare). Lactoza (zahărul de lapte) este formată dintr-o moleculă de glucoză şi una de galactoză. Este degradat de α şi β . riboză) şi hezoze (glucoză. maltază. gust şi miros neplăcut. 4 –5% în lapte. fructoză. La temperaturi ridicate cleifică iar în prezenţa iodului determină o coloraţie albastră (aspect care foloseşte la punerea în evidenţă a falsurilor smântânii).60% din SU. pectine. Celuloza este constituient principal al ţesuturilor vegetale periferice (coji. palmitic. Lipidele sunt substanţe insolubile în apă dar solubile în solvenţi organici (eter. lactoză) şi triglucide (rafinoză). amilază. gliceride). În funcţie de complexitatea structurii chimice glucidele se clasifică în grupe şi subgrupe: . Acizii graşi sunt substanţe organice conţinând un număr par de atomi de carbon: între 2 C (ac.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . Importanţa practică a lactozei ca şi constituient al laptelui este aceea că sub acţiunea bacteriilor lactice fermentează. fructoză. scoarţe) conferindu-le rezistenţă şi flexibilitate.amilaza rezultând un amestec de dextrine şi maltoză respectiv maltoză. 50-85% în seminţele de cereale şi leguminoase. linoleic. pentozani. proces care stă la baza obţinerii produselor lactate acide (iaurturi.3 Kcal). xiloză. Majoritatea termenilor care denumesc glucide prezintă sufixul “– oză” (glucoză. Amidonul este o poliglucidă specifică produselor vegetale. butyric. amidon. ouă cca 50% din SU în lapte cca 20% din SU). acetic. acetonă.). etc. . benzen. Zaharoza este considerată ca fiind etalonul de apreciere a gradului de dulce a glucidelor. etc. Este formată dintr-o moleculă de glucoză şi una de fructoză. galactoză). În funcţie de gradul de dulce se poate stabili o ierarhie a glucidelor: fructoză.1 – 4. Glicogenul este singura formă de depozitare a glucidelor în organismele animale.lipide simple (acizi graşi. Grăsimile lichide.proporţii ridicate în produsele de origine animală (în carne cca 40 . caprilic. lignoceric). Se prezintă sub formă de granule formate din amiloză (interior) şi amilopectină (exterior). În produsele alimentare glucidele se găsesc în proporţii variabile: 1 –5% în legume. Rezervele de glicogen se formează în ficat şi muşchi. 5 –20% în fructe.

1 – 6 % grăsimi în boabele de cereale (germeni). B8 (acidul folic). B2 (riboflavina). Vitamina D mai este denumită şi antirahitică deoarece principalul rol al acesteia este favorizarea fixării Ca pe matricea osoasă (mineralizarea oaselor). Supradenumirea de vitamina antihemoragică se datorează intervenţiei în procesul de coagulare a sângelui (sinteza protrombinei) alături de alţi factori (fibrinogen. substratul asupra căruia acţionează. cuprinse în general între 0. procese regenerative. prin reacţiile în lanţ la nivelul ciclurilor metabolice. gălbenuşul de ou. icrele. vitamina antiinfecţioasă. B5 (niacina. proconvertină. hematopoieză. Provitamina K este coenzima Q10. gălbenuşul de ou. B4 (colina). Vitamina A se sintetizează din provitamina A reprezentată de caroten. Cele mai importante fosfatide sunt lecitine şi cefalinele care acţionează ca factori de traficitate a SNC. . al acizilor nucleici. În organismele animale gliceridele aflate în exces faţă de necesităţile metabolice se acumulează sub forma depozitelor adipoase (subcutanate sau periviscerale). glicerină (alcool). Ceridele sunt lipide complexe formate din acizi graşi şi alcooli liniari superiori. sinteza pe cale chimică. Studiul lor se găseşte într-un stadiu dezvoltat care se extinde continuu prin noi cunoştiinţe privind structura chimică. Surse de vitamina D sunt uleiul de peşte. Este rezistentă la temperaturi ridicate însă este sensibilă la acţiunea luminii şi a oxigenului. acidul nicotinic. În produsele alimentare lipidele se găsesc în proporţii variabile: . de origine vegetală – ergosterolul şi zoosteroli. acid fosforic şi o bază azotată (colină şi colamină). rolul în organism. Alimentele bogate în vitamina A sunt ficatul de peşte. Vitaminele E (tocoferolii) sunt reprezentate de α. . vitaminele C şi P) şi liposolubile (A. Vitamina acţionează sinergic cu Se şi intervine în metabolismul glucidic. cerat). în formarea pigmentului retinian rodopsină responsabil de vederea crepusculară. Carenţele dermină cuagulopatii. untul de vacă. lapte 2 – 8 %.proporţii diferite în produsele de origine animală (ouă 1 – 5 %. Vitamina D se sintetizează din provitaminele D (ergosterolul şi colesterolul). hormoni. O altă denumire este aceea de vitamina antisterilităţii deorece are rol în troficizarea şi protecţia epiteliilor germinative. legătura cu enzimele şi hormonii. Vitaminele Vitaminele sunt substanţe organice indispensabile vieţii. gradul de asimilare. Fosfatidele sunt lipide complexe formate din doi acizi graşi. laptele. durata acţiunii. în fertilitate. Steridele sunt esteri ai acizilor graşi cu steroli (fitosteroli. . carne 2 – 45 %). posologia (administrarea) pe categorii de vârstă. vitamina de creştere. În funcţie de modul de solubilizare vitaminele sunt hidrosolubile (complexul B.20 – 50 % în seminţele de oleaginoase. etc. B12 (ciancobalamina). K 2 şi K 3. prezenţa în materiile organice. E. Vitamina D contribuie la ameliorarea şi redresarea tuturor proceselor nutritive dereglate prin dievrse boli. Cele mai importante steride sunt ergosterina şi colesterina. Acizii linoleic. Complexul de vitamine B: B1 (tiamina). Gliceridele sunt considerate forma comună de utilizare a grăsimilor fiind larg răspândite atât în regnul vegetal cât şi animal. 106 . Aportul vitaminic anormal determină apariţia tulburărilor specifice denumite avitaminoze (lipsa totală a unei vitamine). excepţie făcând vitamina C pentru care necesarul este de 30 . Vitaminele D (calciferolii) sunt reprezentate de fracţiunea D2 (mamifere) şi D3 (păsări).60 mg/zi. B6 (piridoxina). Surse bogate în vitamina K este ficatul şi legumele verzi. Vitaminele K sunt reprezentate de fracţiunile K1. linolenic şi arahidonic sunt consideraţi esenţiali şi trebuie aduşi în organism prin hrană. B7 (biotina). β şi γ – tocoferolul.). Aceste stări sunt posibile chiar adcă organismul este deficitar într-un singur factor. D. Vitamina K2 este sintetizată în principal în tubul digestiv prin fermentaţie de către microorganisme. procese metabolice. factorul Stuart). vitamina antixeroftalmică) este implicată în protecţia epiteliilor (carenţa este însoţită de keratinizări ale tegumentelor). În patologia medicală sunt reprezentate aproape exclusiv polihipovitaminozele care evoluând simultan cu disproteinozele şi dismineralozele determină policarenţele. F). laptele. antioxidant. Vitamina A (retinol. gălbenuşul de ou.2 – 5 mg/zi. sau prin relaţiile de sinergism sau antagonism dintre biocatalizatori şi nutrienţi. în consolidarea sistemului imunitar. de origine animală – colesterolul). osteogeneză.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA (principiu care stă la baza obţinerii margarinelor). Vitaminele au natură proteică şi îndeplinesc în organism rol exclusiv de biocatalizatori (iniţiază şi accelerează desfăuşurarea proceselor metabolice fără a se consuma în cadrul reacţiilor care au loc). vegetalele de culoare galben – portocalie (morcov. hipovitaminoze (cantităţi insuficiente de vitamine) şi hipervitaminoze (existenţa unui excedent vitaminic). Sunt dispuse în ţesuturile periferice conferindu-le rezistenţă şi aspect specific (lucios. B3 (acidul pantotenic). K. nicotinamida). Alimente bogate în vitamina E sunt uleiurile vegetale obţinute din germeni. Cerinţele organismului pentru fiecare vitamină sunt specifice. Vitamina E se manifestă ca un puternic factor de protecţie. în procesele de dezvoltare şi troficizare celulară. specifice regnului vegetal.cantităţi foarte reduse în fructe şi legume (cu excepţia nuciferelor – peste 60 % grăsimi). ardei. al unor acizi graşi şi aminoacizi.

Animalele domestice au o producţie proprie tisulară suficientă de vitamină C astfel încât aportul exogen este indispensabil la om. Unii acizi anorganici (ac fosforic şi carbonic) sunt adăugaţi în produsele alimentare în scop de acidulare (băuturi răcoritoare). procese de descompunere) se soldează cu creşterea conţinutului în acizi. mareşte rezistenţa endoteliilor vasculare (pereţii vaselor de sânge). primate. gălbenuşul de ou. pătrunjel. 107 . Activitatea enzimatică este maximă la o anumită temperatură (cuprinsă în general în intervalul 35 – 60 0 C) şi un nivel al pH-ului mediului (pepsina . acidul lactic) sau pentru acidularea băuturilor răcoritoare (acidul fosforic şi acidul carbonic). Enzimele Enzimele sunt substanţe organice de natură proteică care au rol de biocatalizatori (iniţiază şi măresc de mii/milioane de ori viteza de desfăşurare a reacţiilor intra şi extracelulare). . lactic. unghii). în apărarea antistres. putrefacţii. acetic. pe termen scurt putând suplini carenţele în alte viatmine. Vitamina C are acţiune trofică asupra mezenchimului (ţesutului conjunctiv) stimulând celulele care produc colagen. factorul antidermatozic al şobolanilor) se găseşte în morcovi. . lipaze. Enzimele sunt prezente în toate produsele alimentare prelucrate şi neprelucrate cu excepţia celor la care s-au aplicat tratamente radicale de inactivare.ligaze (catalizează reacţii de biosinteze). enterokinaza transformă tripsinogenul inactiv în tripsină). tartric. Vitamina C se caracterizează prin complexitate funcţională. Unele substanţe acţionează în calitate de activatori sau inhibitori ale enzimelor (NaCl activează amilaza salivară. Termenii care denumesc enzimele se formează în general cu ajutorul sufixului “– ază” (protează. participă la sinteza oseinei şi dentinei. măceşe. drojdia de bere. tartric.transferaze (catalizează reacţii de transfer de grupări chimice). ca agenţi de conservare întrucât inhibă dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie sau a unor germeni patogeni (acidul acetic. metabolizarea fierului. nu se consumă în timpul proceselor metabolice şi manifestă specificitate unică de substrat şi reacţie. Procesele enzimatice dirijate corespunzător pot determina îmbunătăţirea calităţii produselor. Aceast indicator poate fi folosit pentru determinarea gradului de prospeţime al produselor deoarece toate formele de alterare (fermentaţii. succinic. tărâţe de grâu. Acizii Produsele alimentare conţin în mod normal acizi organici ca atare sau sub formă de săruri acide: acid acetic. lapte. lipază. Unele substanţe intensifică gustul acru normal (taninurile) în timp ce altele îl atenuează (glucidele). carne. sulfuric sau azotic nu sunt specifici produselor alimentare fiind toxici. sinteza hemoglobinei. are acţiune antiinfecţioasă. legumele (morcov. Principalele grupe de enzime sunt: . Surse bogate în vitamine B sunt tărâţele de cereale. intervine în metabolismul aminoacizilor. peşte. . citrice. glucidaze şi poliaze. Biotina stimulează direct diferenţierea celulelor epidermice ceace explică efectele terapeutice în îmbunătăţirea calităţii producţiilor cornoase ale pielii (păr.liaze (catalizează reacţii de alipire de molecule). Uscarea plantelor reduce conţinutul în vitamină C. izosuccinic. etc. .Vitaminele B acţionează ca factori de protecţie a ţesuturilor specializate. conopidă). citric. laptele.5). În industria alimentară acizii sunt folosiţi ca aditivi alimentari pentru intensificarea gustului (acidul citric. . succinic.2…1. Colina este considerată factor vitaminic intrând în compoziţia fosfolipidelor – lecitine şi sfingomieline.1. Vitamina H (biotina. spanac. ardei gras. în buna desfăşurare a tuturor proceselor metabolice în special cele care privesc buna funcţionare a SNC deoarece intră în compoziţia multor sisteme enzimatice. maltază. Conţinutul total în acizi şi săruri acide reprezintă aciditatea totală. maltaza – 4. răspândite în toate ţesuturile dar mai ales în sistemul nervos central şi periferic.5. specii de laborator. antitoxică şi antialergică. drojdie de bere. Vitamina C (acidul ascorbic.hidrolaze (catalizează reacţii de descompunere/sinteză cu formare/eliminare de apă): proteaze. Cele mai mari cantităţi de vitamina C sunt conţinute de vegetale (cătină. În funcţie de intensitatea senzaţiei gustative acizii sunt mai puternici sau mai slabi. spanac. Proteazele sunt reprezentate şi de 3 enzime cu rol deosebit în digestia gastrică şi intestinală – labfermentul. Ierarhizarea în ordine descrescătoare a acizilor se prezintă astfel: acidul citric.oxidoreductaze (catalizează reacţii de oxidoreducere). formic. ficatul. pepsina şi tripsina. esteraze. vitamina antiscorbutică) este un derivat glucidic cu proprietăţi reducătoare şi pH acid. tirozinei.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Vitaminele B sunt implicate în creşterea şi dezvoltarea organismului.izomeraze (catalizează reacţii de izomerizare). tartric). Enzimele acţionează în cantităţi infime. Acidul clorhidric. orez. lactic. Efectul gustativ al acizilor este de a conferi produselor gust acru. leguminoasele boabe. amilază). oxidări.

celulaza. flavonici (galben – xantina).amelioratori de textură – substanţe care se folosesc pentru a îmbunătăţi/menţine consistenţa produselor alimentare (agar-agar. etc. etc.). lipază. sunt adăugate în timpul procesului tehnologic (aditivi alimentari) sau rezultă în urma unor reacţii chimice care au loc în masa produselor (un exemplu este procesul de îmbrunare neenzimatică care are loc în timpul tratamentului termic al produselor de panificaţie. tartaric. mioglobina. . hemicelulază.E 333. Legislaţia în vigoare în România precizează lista aditivilor admişi în industria alimentară. amiloglucosidaza. carotenoidici (galben – portocaliu).enzime folosite în industria alimentară – glucoamilaze. enzimatice sau microbiologice din materii prime de origine vegetală şi animală). etc. etc. acid sorbic. alginat de sodium).amelioratori de aromă – substanţele aromatizante pot fi naturale (obţinute prin prin procese fizice. 3. Companiile producătoare din industria alimentară trebuie să asigure cererea uriaşă de alimente procesate respectând condiţiile igienico – sanitare esenţiale pentru siguranţa alimentară.substanţe care protejează împotriva oxidărilor . benzoat de sodium. . avianpepsin. ciclamaţi. În colorarea produselor vegetale sunt implicaţi pigmenţii clorofilieni (verde). butyl. E 550. violet. bilirubina. metasulfit şi bisulfit de sodium. E 503. . glucosoizomeraze. chimosin B.conservanţi – substanţe care prelungesc durata de păstrare a alimentelor datorită proprietăţilor bacteriostatice şi bactericide (acid benzoic. nitriţii respectiv aspartam. Prezenţa aditivilor în compoziţia produselor alimentare procesate este supusă legislaţiei în vigoare care stabileşte cantităţile admise conform normelor de siguranţă.). etc. . cu menţionarea alimentelor în care pot fi folosiţi şi a dozei maxime admise. Proprietăţile mărfurilor alimentare 108 . biliverdina. butyl-hidroxianisolul. albastru).emulsificatori – substanţe care fac posibilă formarea unui amestec omogen (E 332. catalaza. E 530. zaharina) .substanţe care contribuie la creşterea volumului alimentelor fără a modifica valoarea energetică şi antiaglomeranţi – substanţe care reduc tendinţa particulelor individuale dintr-un aliment de a adera una la cealaltă (E 500. E 470.hidroxitoluenul). . culoarea şi substante de îngroşare (măresc vâscozitatea alimentelor). creşterii duratei de valabilitate sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare. . componentele fiind obţinute prin sinteză) şi artificiale (au structură diferită de cele anturale şi se obţin prin sinteze) .amelioratori de culoare şi de gust – substanţe care îmbunătăţesc culoarea şi gustul produselor alimentare (tartrazina.amilazele carbohidraze. ulei din nucă de cocos). Pe teritoriul UE utilizarea aditivilor este standardizată existând sistemul de codificare (E 200. identic naturale (asemănătoare ca şi compoziţie chimică cu aromele naturale.agenţi de afânare . Substanţele colorate din produsele alimentare provin din materiile prime utilizate. E 473. schimbarea culorilor (tocoferolii. .antispumanţi – substanţe care reduc şi previn formarea spumei (E-465.agenţi de gelifiere . lactic). E 504.) care permite recunoaşterea lor indiferent de limba în care este redactată eticheta produsului alimentar garantând faptul că aceştia fac parte din lista aditivilor autorizaţi. esterii acidului galic. E 900A. sulfit. Pigmenţi de origine animală sunt hemoglobina. . Interacţiunea substanţelor aminice cu cele având caracter reducător determină apariţia melanoidinelor care conferă o coloraţie specifică). E 325.substanţe care permit şi ajută la formarea gelurilor.). Aditivii alimentari sunt obţinuţi din surse naturale sau prin sinteză chimică. etc.chimice ale alimentelor. E 123. Aditivii alimentari Creşterea populaţiei globului dar şi a gradului de civilizaţie a determinat extinderea pe scară largă a producţiei de alimente procesate. E 335-E 337. menţinând omogenitatea dispersiilor. Principalele grupe de aditivi alimentari sunt: .substanţe – tampon – substanţe care reglează şi menţin pH – ul specific alimentului (E 331. alfa . . Această listă este este în conformitate cu lista aditivilor admişi în UE.).stabilizatori – substanţe care permit menţinerea proprietăţilor fizico .acidifianţi – substanţe care cresc aciditatea unui produs alimentar unele putând să îi confere gust acru (acid citric. autocianici (roşu. .antioxidanţi .râncezirea grăsimilor. Pigmenţii pot fi substanţe naturale sau de sinteză chimică.Lucrător în comerţ Mureş Pigmenţii CRFPA Culoarea produselor alimentare se datorează prezenţei unei game variate de substanţe colorate denumite pigmenţi. Aditivii alimentari sunt substanţe cu sau fără valoare nutritivă care se utilizează în scopul îmbunătăţirii caracteristicilor organoleptice ale produselor alimentare.

citric. fructoză. gustul acru în porţiunea mijlocie iar gustul amar la baza limbii. 109 . Factorii care influenţează sensibiliatea gustativă: . 2 – în funcţie de natura proprietăţilor: . Proprietăţi psihosenzoriale Proprietăţile psihosenzoriale sunt foarte importante pentru aprecierea mărfurilor alimentare. . olfactiv.starea fiziologică (foame. gustativ. fluidă). Proprietăţile gustative sunt reprezentate de gustul produselor aliemntare. parfumat (esterii). Mugurii gustativi sunt specializaţi pentru perceperea unui gust şi prezintă o anumită dispoziţie pe diversele zonele ale limbii: gustul dulce pe vărful limbii. apos).gradul de masticare a alimentelor. Proprietăţile psihosenzoriale sunt apreciate cu ajutorul analizatorilor specializaţi. Alături de acestea există numeroase proprietăţi care pot percepute şi cu ajutorul simţului văzului. masă.proprietăţi secundare şi minore (formă. determinând reacţii specifice şi influenţarea deciziei de cumpărare.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Calitatea unui produs este conferită de ansamblul proprietăţilor proprii şi dobândite de acestea în urma proceselor de prelucrare aplicate. transparenţa.în funcţie de importanţa proprietăţilor la conturarea valorii de întrebuinţare: . Unele dintre aceste proprietăţi au rol fiziologic în declanşarea apetitului şi buna desfăşuarre a procesului digestiei.proprietăţi tehnologice . Există 4 senzaţii gustative de bază: dulce (conferită de glucoză. malic) şi amar (săruri de magneziu. consistenţa (tare. Metodele şi tehnicile de analiză senzorială se gasesc într-un permanent proces de perfecţionare şi există tendinţa de a se constitui într-o disciplina de sine stătătoare – senzorica. contribuind la creşterea pertinenţei aprecierilor: formă. Proprietăţile olfactive sunt reprezentate de mirosul produselor alimentare. Orice persoană integră morfo funcţional dispune de 5 analizatori prin intermediul cărora culege informaţiile din mediu (vizual. rugos). Se apreciază caracteristicile texturii produselor (neted.concentraţia soluţiilor chimice care stimulează celulele mugurii gustativi. mărime. Unele proprietăţi pot fi detectate cu ajutorul mai multor organe de simţ. aspect general. unsuros). culoare. umed. Proprietăţile tactile sunt percepute cu ajutorul analizatorului specializat a cărui segment periferic este situat la nivelul tegumentului.proprietăţi chimice . sărat (conferit de clorura de sodiu). Mirosul este un indicator al stării de prospeţime. limitativ). grad de maturitate şi sănătate.proprietăţi critice (conţinutul în anumite substanţe nutritive) . conţinutul de grăsimi (uleios. . Proprietăţile detectate exclusiv visual sunt culoarea. chinina). Întrucât multe din proprietăţile mai sus menţionate sunt de natură fizică vor fi detaliate în paragrafele următoare. . prezenţa proceselor de alterare exteriorizându-se şi prin mirosurile modificate. În industria alimentară este important procesul de intensificare şi armonizare a mirosurilor produselor alimentare.experienţa în apreciere. etc. .proprietăţi estetice 3 – în funcţie de modul de exprimare: . Mirosul se datorează grupărilor osmofore ale moleculelor substanţelor chimice din compoziţia produselor: miros pătrunzător. aptitudini de prelucrare).proprietăţi exprimate cifric (absolut. slab dulceag (etanolul). . Sistematizarea proprietăţilor mărfurilor alimentare identifică următoarele categorii: 1 . modele).proprietăţi importante (gust. determinată de nivelul la care se situează fiecăre dintre ele. aromat (cetonele).proprietăţi organoleptice (psihosenzoriale) . Pentru caracterizarea produselor alimentare sunt utilizaţi primele 4 tipuri senzoriale. tactil. zaharoză). procentual. Mirosul este senzaţia care ia naştere în urma acţiunii stimulilor olfactivi asupra terminaţiilor nervoase de la nivelul mucoasei nazale.contrastul stimulilor gustativi. determinată de numărul proprietăţilor existente şi una intensivă.proprietăţi exprimate cu ajutorul noţiunilor (atributelor) . saţietate). Privită ca sumă a tuturor proprietăţilor unui produs calitatea are două laturi: extensivă. tartric.proprietăţi fizice . vâscoasă. auditiv). conţinutul în apă (uscat. miros. gustul sărat pe vârf şi părţile laterale. Gustul ia naştere în urma excitării terminaţiunilor nervoase de la nivelul mugurilor gustativi răspândiţi în mucoasa linguală de către soluţiile formate prin dizolvarea substantelor sapide din alimente în salivă. acru (soluţiile acizilor acetic. opalescenţa sau opacitatea produselor lichide.proprietăţi biologice . moale. neplăcute exalate de către produsele alimentare. înţepător (acizii).

Densitatea se determină cu ajutorul unor aparate speciale (densimetre). dara).Factorii care determină acest schimb sunt natura produselor (cerealele boabe reţin mai multă apă decât semniţele plantelor oleaginoase). fructe). Formele şi dimensiunile sunt specifice unor produse (ouă. gaze. Prezintă importanţă din punctul de vedere al formei şi dimensiunilor şi uniformitatea produselor aflate în aceeaşi unitate de ambalaj. În situaţia în care masa se raportează la unitatea de volum. unitatea de volum (kg/m3) în cazul produselor vrac (cereale) sau în raport de bucată (g/buc. Se determină cu ajutorul balanţei şi se înscrie în toate documentele care însoţesc marfa. kg/buc) pentru produsele identificate ca atare (ouă. preparate carne). Higroscopicitatea este proprietatea mărfurilor de a face schimb de vapori de apă cu mediul înconjurător. Variaţiile presupun dificultăţi la ambalare.cantitatea de materie încorporată într-un anumit produs. În cele ami multe cazuri fenomenul este ireversibil şi duce la apariţia unor substanţe noi. Pentru produsele alimentare lichide densitatea depinde de temperatura şi de substanţele dizolvate în acestea. Capacitatea de sorbţie reprezintă capacitatea unor produse alimentare de a îngloba vapori de apă. Capacitatea de sorbţie a vaporilor de apă stă la baza fenomenului de higroscopicitate. lactodensimetre (determinarea densităţii laptelui). desicare). 110 . Se calculează în funcţie de masa netă (Mn). Sorbţia se poate realiza sub formă de: . Se poate calcula în mod concret o densitate absolută a mărfurilor (masa exprimată în grame a unităţii de volum) sau o densitate relativă prin raportul densităţii absolute a produsului considerat la densitatea absolută a unui corp de referinţă (pentru lichide corpul de referinţă este apa distilată la 40C). Întrucât pe parcursul circulaţiei masa produselor poate suferi modificări trebuie determinată periodic. Densitatea este utilizată ca indicator de veritabilitate valorile modificate indicând aplicarea unor metode frauduloase (adăugarea de apă în lapte determină scăderea densităţii în timp ce extragerea parţială a grăsimii determină creşterea densităţii). În acest caz reprezintă masa netă. glicometre (determinarea concentraţiei de glucoză din vinuri). g/100buc.chemosorbţie – fenomenul de interacţiune chimică dintre moleculele sorbite cu unele componente ale produselor. . . caracteristicile structurale ale produselor (porozitatea). Lipsa anomaliilor de formă precum şi mărimea produselor reprezintă criterii de încadrare în clase de calitate. Densitatea produselor neambalate se numeşte densitate în vrac (cereale. În comerţ este consacrată masa comercială respectiv cantitatea plătită din masa reală a unei mărfi higroscopice. În situaţia inversă se produce acceptare de apă cu creşterea procentului deţinut de aceasta (umezire). Densitatea produselor poroase se numeşte densitate aparentă (produse panificaţie). În practica comercială se utilizează densimetre gradate special: alcoolmetre (determinarea concentraţiei alcoolice din vin). vinetele 150-300 g. mustimetre (determinarea concentraţiei în zaharuri a mustului de struguri sau a siropurilor din fructe).adsorbţie – proprietatea unui produs în stare solidă (adsorbant) de a fixa o substanţă lichidă sau gazoasă (adsorbat) pe suprafaţa sa. lichide împreună cu substanţele dizolvate în masa lor. fructe.). fructe) fiind caracteristici naturale sau sunt create în timpul procesului de obţinere (produse de panificaţie. condiţiile de mediu (temperatura şi umiditatea relativă a aerului). legume). Masa brută este formată din masa netă la care se adaugă masa ambalajului în care se găseşte produsul (tară. prezenţa grupărilor hidrofile/hidrofobe. În legătură cu importanţa ultimului parametru trebuie precizat că în situaţia în care umiditatea relativă a aerului este mai redusă decât umiditatea produsului are loc cedare de apă (deshidratare. Masa produselor are două semnificaţii: . de componentele chimice şi greutatea specifică a acestora. făină.cantitatea de substanţă considerată în raport cu unitatea de lungime (kg/m) în cazul produselor de tip filamentar (paste făinoase). legume. De menţionat că nu întotdeauna mărimile şi dimensiunile mari sunt considerate caracteristici de calitate. Masa unui volum de 100 l produs reprezintă greutate hectolitrică. depozitare sau reducerea randamentelor în procesele de prelucrare. Pentru unele produse alimentare (vegetale) masa depinde de specie. soi. condiţii de vegetaţie (merele au masa cuprinsă între 50-300 g. Astfel la legume şi fructe sunt apreciate în mod deosebit exemplarele mijlocii. etc. Pentru produsele alimentare solide densitatea depinde de tipul de structură.absorbţie – proprietatea unui produs aflat în stare solidă sau lichidă (absorbant) de a reţine elementele mai sus menţionate în toată masa sa.Lucrător în comerţ Mureş Proprietăţi fizice CRFPA Forma şi dimensiunea sunt factori implicaţi în crearea aspectului general al produselor alimentare cu rol în formarea primei impresii a consumatorului. umiditatea admisă (Ua) şi umiditatea reală (Ur): MC = Mn x (100 + Ua/100 + Ur) . caisele 15-56 g. caracteristica se numeşte densitate sau masă specifică. brânzeturi.

Enterobacter. Indicatori igienici: numărul total de germeni – NTG/g/ml/cm2/cm 3 . maturitate şi prospeţime. O proprietate importantă este stabilitatea produselor la acţiunea agenţilor chimici care se referă la capacitatea de a rezista la acţiunea unor factori de natură chimică care acţionând în timpul transportului. “prezenţa şi numărul bacteriilor coliforme” (indică prezenţa contaminării fecaloide ca urmare a gravelor deficienţe de igienă în obţinerea şi manipularea alimentelor). Flora saprofită care poluează alimentele le poate degrada prin proteoliză. 111 . În etiologia toxiinfecţiilor alimentare sunt implicate bacterii patogene şi condiţionat patogene care produc îmbolnăviri cu caracter infecţios prin multiplicarea în organismul uman (Salmonella. concentraţia în zahăr (sucuri. Shigella. Escherichia coli) sau prin punerea în libertate a exotoxinelor (Clostridium. păstrării sau utilizării determină procese de alterare. de rânced. Conţinutul microbiologic este reprezentat de încărcătura microbiană a produselor alimentare şi se află în legătură directă cu salubritatea şi inocuitatea acestora. Staphilococcus). Micrococcus. Oxidarea constă în fixarea moleculelor de oxigen la dublele legături ale acizilor graşi cu formare de peroxizi. vitalizant al produsului. specia. potenţialul nutritiv. Flora saprofită are ca surse primare solul şi apa ca nişe ecologice esenţiale şi aerul ca vector. prin calcularea masei comerciale. Un exemplu în acest sens îl reprezintă fenomenul de oxidare a grăsimilor din componenţa produselor alimentare denumit în mod curent râncezire.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Umiditatea exprimă conţinutul total în apă al unui produs. În comerţ culoarea precum şi asociaţiile de culori sunt factori determinanţi în declanşarea actului de cumpărare datorită semnificaţiilor şi mesajelor pe care le transmit cumpărătorilor în legătură cu caracteristicile speciale ale produselor. soiul. energizant. lapte. tuberculoză. cu gust şi miros specific. febră aftoasă. etc. Proprietăţile biologice sunt reprezentate de conţinutul microbiologic şi valoarea nutritivă a produselor alimentare. verdele sugerează caracterul natural şi lipsa sustanţelor chimice. Determinările de laborator se fac cu ajutorul refractometrelor. Penicillium. starea de sănătate. Culorile produselor dar şi a ambalajelor determină şi o anumită preferenţialitate din partea consumatorilor. dezaerarea conţinutului conservelor sterilizate. lipoliză şi glicoliză. Pseudomonas. roşul simbolizează forţa. Indicele de refracţie este un parametru fizic care este utilizat pentru aprecierea unor caracteristici de calitate cum sunt puritatea (grăsimi. albastrul este folosit pentru produse dietetice. puritate. metoda de conservare. “prezenţa şi numărul de clostridii sulfito – reducătoare” (indică existenţa unei contaminări fecaloide vechi în lipsa bacteriilor coliforme şi a enterococilor precum şi eficienţei tratamentelor termice înalte). gradul de hidratare. Culoarea este influenţată de natura produselor. din acest motiv fiind necesară realizarea unei corecţii. Calitatea microbiologică a alimentelor se determină prin intermediul indicatorilor microbiologici igienici şi sanitari. Cladosporium. durata de fierbere. leptospiroză) şi sindroame gastro – intestinale în care se include toxiiinfecţiile alimentare. Flora saprofită este reprezentată de numeroase microorganisme pe care produsul alimentar le întâlneşte în circuitul său şi care în condiţii normale nu produce apariţia stărilor de boală. Lactobacillus. sau starea de degradare. Întrucât multe produse alimentare sunt higroscopice şi îşi modifică procentul de apă s-a stabilit prin convenţie o cantitate de apă admisă denumită umiditate legală (boabe cereale 14%). capacitatea de încorporare a unor substanţe. febra Q. etc. Mucor. Prezenţa în număr mare reflectă condiţii de igienă necorespunzătoare. Rhizopus. gradul de impurificare. Streptococcus. utilizarea substanţelor antioxidante. Cele mai reprezentative proprietăţi sunt randamentele la prelucrare. stabilitatea amestecurilor. băuturi alcoolice). etc. În colorarea diferitelor produse intervin substanţe colorate naturale sau de sinteză adăugate în timpul procesului tehnologic. Pentru a preîntâmpina astfel de reacţii biochimice nedorite se aplică metode speciale precum ambalarea în vid sau gaz inert (azot. Culoarea este o proprietate fizică importantă a produselor alimentare fiind în acelaşi timp caracteristică psihosenzorială şi estetică. Bacillus. uleiuri. NTG are semnificaţii multiple: . Alimentele sunt poluate în mod frecvent cu floră saprofită (micro şi micofloră) şi uneori cu microfloră patogenă pentru om. sortimentul.furnizează informaţii privind gradul de contaminare a produsului. Aceştia sunt compuşi instabili şi eliberează oxigen atomic odată cu aceasta realizându-se şi ruperea lanţurilor acizilor graşi rezultând substanţe de culoare închisă. dioxid de carbon). igienă. Astfel albul semnifică prospeţime. Dintre aceştia valoarea cea mai mare o au primii doi care se pot determina prin metode simple de laborator. Proprietăţile tehnologice se referă în special la modul de comportare a produselor alimentare la prelucrare industrială sau sub formă de preparate culinare. tehnologia de obţinere. marmelade). O contaminare peste un anumit prag cu microorganisme saprofite poate determina modificări nedorite. siropuri. listerioză. Achromobacter. “numărul de drojdii şi muceagiuri” (condiţii improprii de păstrare a alimentelor fiind în acelaşi timp un indicator de latenţă a potenţialului micotoxigen al produsului). Proprietăţile chimice sunt o consecinţă directă a compoziţiei chimice a produselor alimentare. Flora patogenă din alimente poate produce la om stări morbide dine definite (rujet. Genurile frecvent întâlnite în produsele alimentare sunt Streptococcus. Umiditatea legală poate să fie diferită de umiditatea reală (procentul de apă existent în produsul alimentar).

Ulterior calitatea a însemnat gradul sau măsura în care este satisfăcută o nevoie. Clostridium perfringens. atrăgător al produselor alimentare ca factor ce contribuie la impresia de ansamblu asupra acestora din partea consumatorilor determinând un grad ridicat de satisfacţie senzorială şi trăiri spirituale care stimulează valorificarea superioară. în condiţiile unor relaţii cordiale şi eficiente cu acesta şi ale unui sistem administrativ fără erori. În economia modernă unele consideraţii asupra calităţii sunt depăşite sau conţinutul lor trebuie adaptat noilor cerinţe impuse calităţii care vizează o mai puternică orientare către client. Proprietăţile estetice se referă atât la produsul în sine cât şi la ambalajul acestuia. sau gradul de utilitate socială – ‘’calitatea reprezintă expresia gradului de utilitate socială a produsului. Definiţiile date acestei noţiuni sunt în număr mare (peste 100) şi evoluţia lor reflectă preocupările constante ale societăţii. protecţia mediului natural şi social’’.substanţe cu rol catalitic (în principal vitaminele şi enzimele). Prezentarea detaliată a substanţelor nutritive a fost făcută în capitolul referitor la compoziţia chimică a produselor alimentare. În noul context creat calitatea intrinsecă a produsului finit nu este suficientă pentru materializarea obiectivelor organizaţiilor. Aspectul estetic este conferit de către armonia şi echilibrul mai multor elemente dintre care formă. începând cu elaborarea comenzii şi până la plata facturii’’.substanţe cu rol energetic care prin ardere furnizează energia necesară desfăşurării proceselor vitale (glucide şi lipide). factori determinanţi. aflate într-un permanent proces de evoluţie. sociologică. ornamente. psiho-senzoriale şi al parametrilor economici satisface nevoia pentru care a fost creat şi respecta restricţiile impuse de ointeresele generale ale societăţii privind eficienţa social-economică. sociale. În 1986 Organizaţia Internaţională de Standardizare aprecia calitatea ca “ansamblul de proprietăţi şi caracteristici ale unui produs sau serviciu care îi conferă acestuia aptitudinea de a satisface necesităţi exprimate sau implicite”. 112 . economică. aptitudine de utilizare. măsura în care prin ansamblul caracteristicilor sale tehnico-funcţionale. estetică. Proprietăţile estetice conturează aspectul exterior plăcut. Calitatea mărfurilor alimentare Aspecte privind abordarea clasică şi modernă a calităţii Noţiunea de “CALITATE” va reprezenta în permanenţă un domeniu de interes major a teoriei şi practicii economice. . În funcţie de rolul metabolic acestea se împart în trei grupe: .indică grave deficienţe de ordin igienic în procesul de producţie şi prelucrare a alimentelor. conformitate cu specificaţiile. transformări. Relaţia calitate – client trebuie să fie reprezentată în definiţia calităţii întrucât beneficiarul şi nu producătorul hotărăşte ce este calitatea. conformitate cu cerinţele. economice şi de protecţie a mediului care-i conferă posibilitatea satisfacerii într-un anumit grad a unor necesităţi specificate sau implicite”.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . modele. efecte. Valoarea nutritivă este dată de conţinutul în substanţe nutritive (trofine). Este nevoie de calitate extinsă sau calitate totală adică ‘’ satisfacerea nevoilor clienţilor în ceeace priveşte calitatea produsului sau serviciilor. În acest mod se determină un fenomen de adaptare şi condiţionare care stimulează interesul consumatorilor pentru produse cu o prezentare frumoasă. . Într-o altă definiţie calitatea ca grad de satisfacere a unor necesităţi este “aptitudinea unui produs de a dispune de un ansamblu de caracteristici tehnice. 4. . Calitatea a fost denumită pentru început siguranţă în utilizare. culoare. Industria alimentară deţine standarde pentru majoritatea alimentelor privind valorile admise a acestor indicatori microbiologici. Literatura de specialitate aferentă acestui domeniu este exhaustivă. . “Streptococi din grupa D”. Indicatorii sanitari utilizaţi sunt “Escherichia coli”.într-un produs cu un NTG mare şansa prezenţei microoorganismelor patogene este crescută. la un cost cât mai redus pentru client. În prezent. ipostaze. Streptococi din grupa mitis – salivarius”. măsurare. Un element care trebuie avut în vedere de către producători este asocierea valorii estetice şi nutritive a produselor alimentare. Imaginile grafice estetice de pe ambalajele produselor au un rol deosebit în captarea atenţiei cumpărătorului asupra elementelor care trebuie evidenţiate ceeace face ca produsul să fie remarcat. juridică. livrarea cantităţilor cerute la momentul şi locul dorit. individualizat şi dorit. Abordarea economică a calităţii este cea mai interesantă şi pertinentă : definiţii. problemele calităţii reprezintă domenii de studiu de sine stătătoare de natură tehnică. caracter.furnizează informaţii asupra eficienţei tratamentelor antimicrobiene aplicate produselor alimentare. realizare şi asigurare continuă.substanţe cu rol plastic care reprezintă elementele structurale ale tuturor ţesuturilor organismului (în special protidele şi substanţele minerale). Modaliatea practică de realizare a calităţii totale este revoluţionarul Sistem de Management al Calităţii (SMC) sau noua filosofie a afacerilor moderne. etc.

Lucrător în comerţ Mureş CRFPA SMC este ‘’ansamblul de activităţi coordonate pentru a orienta şi controla o organizaţie în ceeace priveşte calitatea ‘’ (standardul ISO 9000 : 2000). gradul de expunere la soare. dar şi de creştere a implicării personale. Standardul 9001: 2000 stabileşte cerinţele pentru configurarea SMC. Oamenii au tendinţa de a percepe calitatea doar ca dimensiune a produsului sau serviciului final. Factorii sociali au o importanţă aparte implicarea lor în asigurarea calităţii produselor alimentare fiind mai dificil de controlat şi evaluat. rolurile şi normele comportamentale sunt subordonate ideii de calitate. O activitate utilizează resurse elemente de intrare şi le transformă în elemente de ieşire care constituie. mărimea şi structura organizaţiei. o cultură în care valorile. principii şi norme renunţând la mentalităţi retrograde. reţete de fabricare). tehnologii de obţinere (etape. produsele şi serviciile pe care le furnizează. asigurarea condiţiilor pentru prezentarea estetică a produselor). temperatura mediului ambiant. de disponibilitatea de a integra noi valori. eforturi importante (financiare). atitudine eronată care demonstrează o insuficientă cultură a calităţii. Factorii tehnici şi tehnologici acţionează în sfera producţiei bunurilor alimentare şi sunt reprezentaţi de clădirile în care se desfăşoară procesele de producţie (caracteristici constructive care permit buna desfăşurare a fluxurilor tehnologice. orientări. condiţii de microclimat. igiena. Factorii calităţii produselor alimentare Calitatea produselor alimentare este influenţată de o multitudine de factori. în scopul creşterii satisfacţiei clientului prin îndeplinirea cerinţelor acestuia. cu repetare ciclică. calitatea apei şi a aerului) şi de factori genetici (transmiterea pe cale ereditară a însuşirilor care determină mari randamente productive sau o calitate deosebită a materiilor prime care vor fi prelucrate sub forma diverselor produse alimentare). implementarea şi îmbunătăţirea eficacităţii SMC. grad de pregătire profesională. Proiectarea şi implementarea unui sistem de management al calităţii este un proces condiţionat de elementele culturale preexistente la începerea procesului. Calitatea produselor este aşadar rezultanta unui proces colectiv. Având în vedere noua orientare a ediţiei ISO 9000: 2000 care se concentrează preponderent pe realizarea satisfacţiei clienţilor. Factorii naturali acţionează direct sau indirect şi sunt reprezentaţi de factorii de mediu (caracteristicile solurilor. nefavorabile. cantitatea de precipitaţii. informarea consumatorilor). timp. Cei mai relevanţi sunt cultura organizaţională precum şi cultura individuală a calităţii manifestată din partea personalului şi a clienţilor firmelor. Certificarea SMC demonstrează că desfăşurarea tuturor proceselor din întreprindere. metode şi mijloace de transport adaptate naturii produselor alimentare. Calitatea este rezultatul tuturor activităţilor care au drept rezultat obţinerea ei deci necunoaşterea şi nerespectarea principiilor calităţii în fazele intermediare nu se poate concretiza în calitate finală. la care participă într-o anumită succesiune factorii obiectivi şi subiectivi mai sus menţionaţi. certificarea SMC conferă partenerilor şi certitudinea existenţei unui sistem bazat pe cele mai bune relaţii de afaceri. Proiectarea şi implementarea unui astfel de sistem se face în funcţie de necesităţi. Factorii naturali au o influenţă deosebită şi în multe cazuri puţin controlabilă asupra calităţii produselor alimentare. Adoptarea unui SMC este o decizie strategică pentru organizaţie. Un aspect deosebit este schimbarea mentalităţii oamenilor faţă de calitate. Configurarea sistemului de management al calităţii presupune însemnate schimbări organizaţionale find un proces de durată. Cea mai utilizată clasificare a factorilor calităţii este aceea după natura lor. materii prime şi auxiliare utilizate (calitatea acestora condiţionează în mod direct calitatea produselor alimentare finite). Cultura organizaţională determină în mod decisiv modul în care se produce implementarea sistemului de management al calităţii ca modalitate de a controla şi orienta organizaţia către realizarea calităţii totale. în mod direct. elementele de intrare în procesul următor. credinţele. începând cu studiul pieţei şi terminând cu urmărirea produselor în timpul utilizării sau consumului îndeplineşte condiţiile impuse de standardul sau documentul pe baza căruia s-a realizat certificarea. Prin implementarea şi menţinerea unui sistem de management al calităţii în organizaţie se formează o cultură organizaţională puternică. ceeace impune ca primă măsură organizatorică realizarea educaţiei în spiritul calităţii la cei care sunt direct implicaţi în obţinerea ei. Standardul promovează abordarea de tip proces în dezvoltarea. procesele desfăşurate. sociali şi factorul uman. existând următoarele categorii: factori naturali. respectarea regulilor de depozitare). sisteme de marcare şi etichetare a produselor (identificarea produselor. în direcţia obţinerii maximului de satisfacţii din partea clienţilor interni şi externi. metode de prelucrare. Funcţionarea eficientă înseamnă activităţi corelate. multifazic. Implementarea unui SMC este un proces dificil care presupune voinţă. transportului şi comercializării. ambalaje şi sisteme de ambalare (caracteristicile materialelor şi aplicarea metodelor moderne de ambalare determină capacitatea de protecţie a calităţii şi integrităţii produselor pe perioada depozitării. fiabilitate). 113 . parametrii de microclimat). tehnici şi tehnologici. Factorul uman cu influenţă asupra calităţii întruneşte toate caracteristicile generale ale factorilor sociali prezentând suplimentar şi unele particulare: caracteristici fizice. metode şi condiţii de păstrare (incinte speciale de depozitare. Certificarea SMC se face cel mai frecvent pe baza standardelor din familia ISO 9000 care în anul 2000 au fost revizuite şi adaptate noilor realităţi ale economiei concurenţiale. obiective specifice. utilaje de producţie (performanţe. intelectuale.

924 din 11. acţiune. Un punct critic este reprezentat de orice etapă. obţinerea tuturor informaţiilor legate de produsele finale oferite consuamtorilor precum şi în legătură cu toate materiile prime şi materialele utilizate stabilinduse riscurile potenţiale legate de acestea. OUG 97/2001 privind reglementarea producţiei. . .stabilirea actiunilor corective care trebuie aplicate atunci când monitorizarea indică faptul că un punct critic nu este sub control. procurarea materiilor prime. Asocierea principiilor HACCP cu cele ale sistemului calităţii stă la baza realizării şi asigurării calităţii totale în domeniul alimentar. Reprezentarea grafică a ciclului este cunoscută sub denumirea de “spirala calităţii” sau “spirala progresului calităţii” întrucât reluarea fiecărui ciclu se face plecând de la o bază informaţională superioară dată de experienţa acumulată anterior. comercializarea produselor. se formulează angajamentul în asigurarea integrală a igienei produselor alimentare. interactivă de identificare.evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea materiilor prime. circulaţiei şi comercializării alimentelor respectiv H.determinarea punctelor critice de control prin intermediul cărora se pot ţine sub control riscurile identificate. spaţiu fizic. se defineşte politica de realizare a siguranţei alimentare. asigurarea resurselor umane. aspect care constituie premisa îmbunătăţirii continue a calităţii. Legislaţia românească privind aplicarea sistemului HACCP sunt reprezentate de mai multe acte normative: Ordinul Ministrului Sănătăţii 1956/1995 privind introducerea şi aplicarea sistemului HACCP ca metodă de asigurare a igienei în sectorul alimentar.stabilirea sistemului de documentare şi înregistrare corectă a datelor. cercetarea ştiinţifică. Sistemul integrează prevederile de bază ale inspecţiei sanitare fiind o modalitate simplă şi eficientă de realizare a igienei produselor alimentare. realizarea intervenţiilor post vânzare.G.stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului că sistemul HACCP funcţionează corect. depozitarea. prelucrarea. prepararea culinarăşi consumul produselor alimentare.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Activităţile generale ale acestui proces de constituire a calităţii în ordine cronologică sunt cercetarea pieţei.2005. legea LMHV (Lebensmittelhygiene -Verordnung) în Germania. gestionate şi îmbunătăţite permanent. în cadrul unui sistem structurat de management. eliminării sau reducerii la nivele acceptabile a riscurilor care ar putea afecta siguranţa alimentelor. Constituirea şi materializarea unui sistem HACCP se face în 5 etape majore: Etapa I este etapa premergătoare introducerii sistemului HACCP. reglementările USFDA privind companiile naţionale şi străine care produc şi exportă produse alimentare în SUA. . transportul. servirea şi comerţul cu alimente a principiilor sistemului de management al siguranţei produselor alimentare bazat pe evaluarea şi prevenirea riscurilor . manipularea.stabilirea procedurilor de monitorizare continuă a punctelor critice de control (metode rapide. eficiente care furnizează informaţii utile). încorporat în activităţile globale de management al unei organizaţii. . distribuţia. Cerinţele HACCP sunt descrise în următoarele reglementări pe plan internaţional: Directiva 91/43/CEE privind peştele şi 91/525/CEE respective 93/94/CEE privind igiena alimentelor îtoate etapele de viaţă ale produsului alimentar valabile în ţările Uniunii Europene. etc) . În această fază se definitivează orientarea organizaţiei spre îndeplinirea obiectivelor HACCP. controlul procesului tehnologic.stabilirea limitelor critice (toleranţe admise pentru parametrii care caracterizează un punct critic de control). formarea şi instruirea echipei însărcinate cu organizarea sistemului 114 . HACCP este o metodă sistemică. Principiile HACCP sunt cuprinse în cadrul standardului ISO 22000. Cele 7 principii fundamentale care stau la baza funcţionării sistemului sunt: . procedură. Sistemul este utilizat de personalul implicat în circuitul alimentelor pentru planificarea şi instituirea procedurilor în scopul prevenirii. Codex Alimentarius. stabilirea obiectivelor specifice demersului.08. standardul IFS (International Food Standard) în Germania şi Franţa. Standardul extinde cu succes abordarea SMC (ISO 9001:2000) în domeniul alimentar. Sistemul este extrem de util în obţinerea şi comercializarea unor alimente sigure cu inocuitate redusă. Sistemul HACCP Legislaţia internaţională şi cea naţională prevede aplicarea în toate unităţile implicate în producţia. spaţiu de producţie. legea BRC (British Retail Consortium) în Marea Britanie. tratamente aplicate produselor. material sau instrument utilizate în cadrul sistemului la nivelul căruia pierderea controlului poate avea drept consecinţă punerea în pericol a sănătăţii consumatorilor (metode de lucru. Acesta a fost elaborat pentru a asigura securitatea lanţurilor alimentare pe plan mondial cu participarea specialiştilor şi integrează cerinţele standardelor concepute de diverse companii şi asociaţii de profil la nivel mondial (în present există peste 20 de scheme ale managementului siguranţei alimentare). . delimitarea componentelor sistemului. personal implicat. Se consideră că cele mai eficiente sisteme de securitate a alimentelor sunt cele care sunt elaborate. evaluare şi control a riscurilor asociate produselor alimentare. desfăşurarea producţiei. depozitarea. standardul DS 3027 (Danish Standard) aplicate în Danemarca şi Olanda.HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point – Evaluarea (analiza) riscurilor pe baza punctelor critice de control). proiectarea şi pregătirea procesului tehnologic.

etc). deshidratare.creşterea credibilităţii firmelor din industria alimentară manifestată atât din partea partenerilor de afaceri cât şi din partea autorităţilor de supraveghere. Temperatura şi umiditatea neadecvată sau variaţiile bruşte ale acestor parametrii determină o gamă largă de modificări nedorite (încingerea. evitarea contactului cu factori de mediu cu potenţial de degradare. vecinătate). Pentru unele produse alimentare măsurile întreprinse în acest scop au rolul şi de a favoriza procesele care determină îmbunătăţirea însuşirilor calitative existente precum şi dobândirea altora noi (maturarea legumelor şi fructelor. Pentr majoritatea produselor alimentare lumina contribuie la degradarea lor (râncezirea grăsimilor). examene de verificare a calităţii şi aplicarea metodele de condiţionare. instrucţiuni de lucru şi proceduri. condiţionării anterioare comercializării sau consumului. . conservarea pe durata transportului. a făinii. peştele eviscerat în lăzi frigorifice asigurându-se o temperatură de maxim 40 C. . Majoritatea produselor alimentare au o stabilitate relativă în timp datorită acţiunii factorilor interni şi externi.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Etapa II identificarea riscurilor fizice. Ambalajul garantează direct salubritatea şi calitatea produsului alimentar (protecţia faţă de contaminarea cu microorganisme. Etapa IV constă în întocmirea documentelor (specificaţii tehnice. microbiologice. Transportul şi manipularea. Păstrarea calităţii produselor alimentare Păstrarea calităţii reprezintă ansamblul măsurilor tehnico – organizatorice care au ca scop menţinerea nivelului calitativ al produselor alimentare în toate etapele circuitului logistic prin reducerea sau anihilarea tuturor influenţelor dăunătoare. îngheţarea. etc). menţinerea integrităţii. manipulări. În categoria factorilor interni merceologia include compoziţia chimică. se asigură curăţenia fizică şi dezinfecţia acestora iar operaţiile de încărcare . peştele întreg se transportă în lăzi sub formă de brichete îngheţate. Pentru produsele alimentare se folosesc mijloace de transport specifice (laptele se transportă în cisterne speciale sau în bidoane de aluminiu. microoorganismele din mediul exterior.creşterea competitivităţii firmelor din industria alimentară pe plan internaţional. modul de transport şi de depozitare. Avantajele sistemului HACCP sunt numeroase: . determinarea punctelor de atenţie şi a punctelor critice de control. Ţinând cont de recunoaşterea universală a avantajelor oferite de sistemul HACCP interesul firmelor din industria alimentară românească pentru implementarea sistemului este în creştere reprezentând premisa pentru realizarea unei producţii moderne de alimente. formulare) specifice produselor şi proceselor în cauză. echipat corespunzător şi având o stare de sănătate adecvată pentru a evita transmiterea unor germeni patogeni. o poziţie corectă şi o stabilitate cât mai mare pe durata transportului. ambalajele produselor alimentare. degradarea sub influenţa factorilor de mediu. Pe parcursul depozitării calitatea mărfurilor alimentare poate suferi modificări importante. Ambalarea. de cele mai multe ori nedorite. documentate de evaluare a eficienţei funcţionării sistemului HACCP. destinaţia şi durata transportului astfel încât să se asigure condiţiile igienice. evaluarea gravităţii şi frecvenţei de apariţie. de degradare. . Depozitarea reprezintă ansamblul activităţilor care se desfăşoară pe parcursul perioadei în care produsele sunt amplasate în spaţii speciale fixe sau mobile în scopul concentrării. brânzei. Lumina este necesară doar în situaţia maturării legumelor şi fructelor. modul de ambalare.realizarea siguranţei alimentare a populaţiei sau obţinerea de produse alimentare sigure şi garantarea unor riscuri minime privind sănătatea consumatorilor. etc) În cazul produselor alimentare cerinţele privind ambalajele şi condiţiile în care se realizează ambalarea sunt mult sporite în comparaţie cu cele impuse pentru produsele industriale. de atenuare a propagării riscurilor. compoziţia aerului. 115 . Mijloacele şi modalităţile de transport a produselor alimentare se stabilesc în funcţie de natura produsului. proprietăţile fizice şi biologice ale produselor iar în categoria celor externi sunt incluşi parametrii atmosferici (temperatura şi umiditatea relativă a aerului). Depozitarea. În timpul păstrării produsele suferă modificări determinate de factori interni şi externi. Etapa III este de asigurare a valorilor standard şi a toleranţelor admise în legătură cu parametrii ce caracterizează punctele critice de control. radiaţiile luminoase. Etapa V este cea de efectuare a verificărilor sistematice. i stabilirea măsurilor cu caracter preventiv.înlăturarea unor bariere în calea comerţului internaţional cu produse alimentare. Din punct de vedere tehnic activităţile care au loc pe perioada depozitării sunt reprezentate de dispunerea mărfurilor respectând anumite reguli (poziţionare. Ambalajul unui produs alimentar este materialul sau ansamblul de materiale având ca scop menţinerea calităţii şi integrităţii produsului. chimice. carcasele rezultate în urma sacrificărilor se transportă cu mijloace auto dispunând de spaţii căptuşite cu materiale metalice inoxidabile). Aerul cu o compoziţie normală favorizează menţinerea parametrilor calitativi ai produselor alimentare.descărcare se realizează de către personal instruit.

favorizează dezvoltarea microorganismelor iniţiind procesele de alterare. Dioxidul de carbon rezultat în urma respiraţiei produselor vegetale hemibiotice. Cădura degajată determină încălzirea (încingerea) produselor şi alterarea acestora. băuturi alcoolice. vitaminelor). fumul. Creşterea umidităţii relative a aerului peste limitele admise conduce la umezirea produselor higroscopice (cereale. 116 . Temperatura în combinaţie cu umiditatea şi lumina au în general efecte negative şi produc deprecieri ale calităţii produselor alimentare. lapte praf). Un exemplu este coroziunea recipientelor metalice în care sunt ambalate conservele sterilizate. Hidrogenul sulfurat care se produce prin degradarea aminoacizilor cu sulf pătrunde prin fisurile statului de vernis şi interacţionează cu ionii de staniu formând sulfură de staniu care se prezintă sub formă de pete albăstrui dispuse în special în zona falţurilor şi a deformărilor mecanice. intensificarea proceselor de respiraţie în cazul produselor care se conservă pe bază de hemibioză. biscuiţi. gazelle toxice) dăunează procesului de păstrare a mărfurilor alimentare. structurale şi tehnologice ale diverselor produse alimentare (cereale.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Oxigenul din aer întreţine unele procese fiziologice ale produselor vegetale după recoltare (respiraţia) dar poate iniţia procese de degradare în cazul produsele prelucrate (oxidarea grăsimilor. etc). motiv pentru care se impune respectarea limitelor admise şi supravegherea permanentă a intervalului de variaţie a acestora. sub influenţa enzimelor de respiraţie. Procesul de maturaţie este dirijat diferenţiat în funcţie de natura produselor. Ozonarea aerului se poate realiza cu lămpi speciale care au un randament de 5-30 mg ozon/1000m3/oră. legume şi fructe uscate. brănzeturi. Creşterea temperaturii poate avea mai multe efecte: favorizează deshidratarea produselor (legume. umiditate relativă şi viteză de circulaţie a aerului. Impurităţile din aer (particolele de praf. Ozonul manifestă acţiunea de dezinfectare şi împrospătare a aerului din incintele de depozitare. Unele transformări biochimice sunt benefice întrucât se îmbunătăţesc multe din caracteristicile organoleptice ale produselor alimentare (maturarea) în timp ce altele pot fi negative deoarece determină degradarea produselor. aromă. legume. Procesele de respiraţie pot fi controlate cu ajutorul temperaturii şi umidităţii care trebuie menţinute între limitele admise astfel încât să se desfăşoare cu o intensitate cât mai redusă. dioxid de carbon. condiţiile de temperatură. Scăderea temperaturii poate determina modificarea stării de agregare (îngheţarea produselor lichide) şi reducerea stabilităţii. frăgezime. factorii favorizanţi fiind oxigenul din aer. Scăderea umidităţii relative a aerului determină uscarea produselor (pâine. se formează sulfură de fier (pete de culoare neagră) care corodează în totalitate tabla şi în prezenţa oxigenului din aer pe faţa superioară a cutiei vor apare pete de rugină. Un tip particular de respiraţie este încolţirea legumelor. În urma procesului de respiraţie lipidele şi glucidele se descopun oxidativ rezultând etanol. Ulterior se produce o reacţie chimică cu ionii de fier din tabla de oţel. durata de păstrare. Variaţiile mari de temperatură determină deteriorarea produselor (conserve sterilizate din legume şi fructe). Maturaţia este un proces biochimic complex în cadrul căruia toate substanţele chimice din compoziţie suferă reacţii şi transformări şi care determină îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice (culoare. etc). modificarea stării de agregare (grăsimile de constituţie se topesc. Modificări chimice Transformările de natură chimică care au loc în masa produselor alimentare se datorează reacţiilor dintre substanţele chimice componente în urma cărora iau naştere alte substanţe care imprimă produselor proprietăţi complet diferite de cele de bază. depăşirea acesteia determinând favorizarea proceselor de degradare a produselor. Modificări biochimice Modificările biochimice suferite de produsele alimentare se datorează echipamentului enzimatic complex şi activ de care dispun acestea. suculenţă. apă şi alte substanţe care accumulate în acntităţi mari determină moartea ţesuturilor. fructe. modificarea consistenţei (uleiuri). temperatura şi umiditatea. fructe. devin lichide şi extravazează). produse de panificaţie). folosindu-se oxigenul din aer (respiraţie aerobă) sau provenit prin degradarea altor substanţe (respiraţie anaerobă). sare. Respiraţia este ansamblul proceselor de oxidare care au loc în celulele ţesuturilor produselor aflate în stare hemibiotică. preparate carne). legume. Principalele modificări ale calităţii produselor alimentare în cadrul circuitului tehnic producător consumator Modificări fizice Modificările fizice ale produselor alimentare se datorează în special variaţiilor temperaturii şi umidităţii aerului. În paralel are loc şi creşterea gradului de asimilare a substanţelor nutritive de către organism (coeficientul de digestibilitate). fructe. caren şi preparate din carne. contractarea produselor. gust. într-o anumită concentraţie manifestă o acţiune de inhibare a dezvoltării microorganismelor.

fierbere insuficientă). Procesele fermentative sunt însoţite de degajare de energie şi uneori de gaze. în special a celor de putrefacţie. alcoolului. miros putrid. Fermentaţia butirică este produsă de bacteriile butirice (Granulobacter) şi constă în transformarea zaharurilor în acid butiric. lapte bătut. Cele mai expuse procesului de autoliză sunt ţesuturile cu un procent mare de apă şi organele intens producătoare de enzime (ficat. în cantităţi mai reduse. Bifidus esensis. drojdii şi mucegaiuri) care acţionând degradativ asupra unui substrat (reprezentat de regulă de glucide) produc o substanţă în cantităţi mai mari şi o serie de altele. Această metodă se aplică pe riscul amatorilor întrucât până la faza de putrefacţie incipientă mai este foarte puţin şi dacă nu este foarte bine dirijată degenerează într-un proces de alterare (procese de putrefacţie manifestate prin apariţia ramolirea conţinutului. Fermentaţia. glande). secundare.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Autoliza este un proces enzimatic complex al produselor de origine animală când predomină reacţiile de descompunere a substanţelor în absenţa agenţilor microbieni. Oţetirea vinului este un exemplu tipic de fermentaţie acetică nedorită. Sunt predispuse la acest fenomen produsele dispuse în cantităţi mari (grămezi. Fermentaţia alcoolică constă în transformarea zaharurilor simple (glucoză. Bacteriile acetice atacă în special vinurile slab alcolizate. prezintă coaja crăpată. Brânzeturile fermentate butiric sunt balonate. Fermentaţia acetică este produsă de bacteriile acetice (Acetobacter) şi constă în oxidarea alcoolului din produsele alimentare în acid acetic. smântână. siropuri. În industria alimentară unele tehnologii de obţinere a produselor alimentare utilizează procesele fermentative strict dirijate. Mucoraceae). etc) şi constă în transformarea zaharurilor în acid lactic. Fermentaţia lactică poate fi şi cauza alterării unor produse menţinute necorespunzător (laptele şi carnea proaspătă). acetică (acid acetic). Procesul este favorizat de temperatură şi aciditatea crescută şi se desfăşoară în absenţa florei bacteriene. înţepător. respingător). Fermentaţia acetică serveşte de asemenea pentru obţinerea unor produse alimentare. se rupe în bucăţi şi sub propria greutate se depune pe fundul vasului sub formă de membrane gelatinoase. temperatura între 25-300C. gust acru-amar. Scăparea de sub control a proceselor microbiologice se soldează cu alterarea produselor. lactică (acid lactic). moale. Se produce în prezenţa oxigenului şi la temperaturi de 25-300C. gemuri. Cărnurile şi organele care se pot autoliza se condiţionează rapid. brânzeturi) precum s a conservării legumelor şi fructelor prin murare. mirosului şi consistenţei produselor. legumelor şi fructelor proaspete. alterarea produselor lactate acidifiate). favorabil dezvoltării microflorei de putrefacţie. intestin. produselor de panificaţie afânate biologic. de cele mai multe ori iniţierea fermentaţiei acetice indică un proces de alterare (oţetirea vinului. etc) în condiţii de depozitare necorespunzătoare sau datorită unei pregătiri defectuoase a produselor pentru păstrare (conţinut redus de zahăr. Un tip de autoliză avansată este fezandarea cărnurilor cu ţesut conjunctiv mai dens (vânat). Bacillus casei. peptone. galactoză) rezultând în cantităţi mari alcool etilic şi doxid de carbon. Fermentaţia alcoolică este produsă de diverse specii bacteriene (Bacillus acetono-etilicus). În funcţie de produsul principal rezultat fermentaţia poate fi alcoolică (alcool etilic). culoare verzuie-negricioase. Frecvent fermentaţia alcoolică apare în timpul păstrării unor produse alimentare (legume şi fructe proaspete. gust şi miros de acid butiric. Proteinele sunt hidrolizate sub acţiunea enzimelor proteolitice rezultând albumoze. stive) şi în incinte neaerisite. Factorii care favorizează declanşarea unei fermentaţii alcoolice sunt: prezenţa oxigenului. Acidul lactic prezent în mediu într-o anumită concentraţie inhibă dezvoltarea microorganismelor de alterare. În industria alimentară fermentaţia alcolică dirijată stă la baza fabricării vinurilor. În urma desfăşurării proceselor microbiologice în masa produselor alimentare se distrug anumite substanţe nutritive producându-se altele noi. Procesele de fermentaţie sunt foarte răspândite în natură fiind produse de microorganisme anaerobe (bacterii. Bacillus lactis. Bacillus helveticum. dulceţuri. Acest tip de fermentaţie apare în timpul păstrării necorespunzătoare (temperaturi peste 30 0C şi condiţii igienice precare) a produselor murate. pancreas. consistenţă moale. stomac. o concentraţie de zahăr cuprinsă între 10-15% şi existenţa unui mediu acid. La fezandare participă flora acidoproteolitică de putrefacţie astfel încât carnea devine fragedă. Autoliza incipientă determină schimbarea gustului. Se dezvoltă la suprafaţa lichidului formând o peliculă cenuşie la început fină care ulterior se îngroaşă. Mirosurile speciale se anulează cu baiţuri şi condimente. Bacteriile acetice consumă treptat alcoolul. O parte din energia produsă este utilizată de către microorganisme pentru întreţinerea proceselor metabolice în timp ce restul este eliberată în mediul exterior determinând încălzirea substratului şi alterarea sa (încingerea cerealelor.Fermentaţia lactică stă la baza obţinerii produselor lactate acidifiate (iaurt. negru-roşcată şi capătă un gust plăcut. a cărnii). berii. fructoză. laptelui care vor prezenta gust amar şi miros respingător. Păstrarea o perioadă îndelungată a acestor produse nu este posibilă întrucât mediul acid favorizează dezvoltarea drojdiilor şi mucegaiurilorcare consumând acidul lactic mediul devine alcalin. Modificări microbiologice Modificările microbiologice ale produselor alimentare se datorează dezvoltării şi acţiunii microorganismelor asupra substanţelor componente ale acestora. alterarea berii. brânzeturilor. 117 . polipeptide şi aminoacizi. drojdii (Saccharomyces) şi mucegaiuri (Penicillium. Fermentaţia lactică este produsă de bacteriile lactice (Streptococcus lactis. butirică (acid butiric). transformându-l în acid acetic care imprimă vinului un miros şi gust specific.

mercaptani. Este perceptibil mirosul specific de mucegai. Fermentaţia acidă a cărnii mai este numită şi încingerea cărnii şi apare ca un proces avansat de autoliză sub acţiunea enzimelor proprii combinată uneori şi cu microfloră bacteriană. Se afirmă că această alterare nu este periculoasă dar că produsele sunt la limita conservabilităţii. mulţi dintre ei toxici: acizi alifatici. histamină. verde-albăstrui şi prezintă mirosul specific de alterat. Compoziţia se înmoaie treptat transformându-se într-o magmă urât mirositoare. fenoli.verzui. alb-verzuie sau alb-gălbuie. Pâinea mucegăită prezintă coaja acoperită cu un strat cu aspect pufos sau granular rezultat prin confluarea coloniilor de mucegaiuri. B. putrefaciens. Mucusul este format din colonii bacteriene confluente şi poate avea o grosime de 1-2 mm. Mucegăirea apare mai frecvent la produsele cu un conţinut mare în apă (pâine. Aspergillus. fructe. Conţinutul oului este tulbure. Carnea şi preparatele din carne au suprafaţa acoperită cu un strat de mucus vâscos. coloniile de mucegaiuri fiind foarte bine dezvoltate. Bacterium putrificus. Cl. lipicios. opac sau colorat variabil: roşu. etc). etc) dar şi în cazul celor cu umiditate mai redusă dar păstrate într-un mediu umed. 118 . Procesul de încingere se întâlneşte la cărnurile care nu au fost răcite suficient şi sunt depozitate în stare caldă. Penicillium camemberti) dispunând de caracteristici organoleptice superioare. proteus. Clostridium perfringens. Compoziţia devine lipicioasă şi foarte moale cu aspect marmorat. Mucegaiurile pătrund sub membrană formând la periferie un inel de culoare verde-cenuşie. negru în funcţie de speciile bacteriene prezente. Ouăle cu procese de putrefacţie prezintă conţinutul tulbure. PH-ul cărnii este acid. verde. Mucor. Mucegăirea este o formă de alterare datorată dezvoltării mucegaiurilor pe sau în interiorul produselor alimentare. Cladosporium şi Thamnidium. Ouăle mucegăite examinate la ovoscop se caracterizează prin dezvoltarea pe membranele cochilifere a coloniilor de mucegaiuri care apar sub forma unor pete dispersate. La temperaturi scăzute se poate produce hidroliza proteinelor musculare datorită acţiunii bacteriilor proteolitice. temperatură. pun în libertate micotoxine şi determină colorarea în mod specific a produselor (în funcţie de specie pot apare coloraţii de negrucenuşiu. putrina. indol. B. acizi aromatici. etc. Se emană un miros sulfhidric-amoniacal. dezagreabil datorită compuşilor volatili care s-au format. legume. În produsele alimentare apar noi compuşi. Poate afecta şi organele (ficatul care este bogat în glicogen). Bacteriile de putrefacţie sunt aerobe şi anaerobe: Bacillus mesentericus. B. Flora bacteriană a peştilor este formată în majoritate din specii psihrofile care se dezvoltă la temperaturi relativ scăzute ceeace face ca procesele de alterare să fie posibile şi în aceste condiţii. Coloniile se dezvoltă atât pe coajă cât şi în masa produselor.50C peştele se poate păstra 8-10 zile iar dacă se urmăreşte păstrarea pentru perioade mai mari de timp trebuie obligatorie realizată congelarea. Putrefacţia superficială este tipul de alterare cel mai des întâlnit. fluorescens. Aceste granulaţii sunt reprezentate de tirozina cristalizată rezultată în urma hidrolizei proteinelor. în special a celor proteice (decarboxilarea şi dezaminarea aminoacizilor). Carnea cu fermentaţie acidă apare decolorată şi cu consistenţă redusă. Este umedă şi lipicioasă şi exală un miros acru (acid) similar cu cel al conţinutului stomacal nedigerat. brânză. levuri. La temperaturi de 0-0. compoziţie chimică) cât şi biologici (bacterii. Apar pete albe. CH4). Putrefacţia de profunzime (putrefacţia verde) se produce la temperaturi de cca 300C şi se caracterizează prin înmuierea şi ulterior ramolirea straturilor musculare profunde şi a depozitelor adipoase (grase). NH3. La preparate în stadii avansate de mucegăire membrana este cenuşie sau verzuie. Aceste substanţe imprimă produselor alimentare care au suferit procese de putrefacţie aspect şi miros respingător împreună cu toxicitate ridicată. lumină. Mucegaiurile sunt foarte răspândite în natură şi se dezvoltă în general pe materiile de natură vegetalăm manifestând cerinţe mai puţin riguroase faţă de substratul nutritive. Mucegaiurile produc diverse transformări chimice şi biochimice (oxidări. cafeniu. Oidium. H2S. Dezvoltarea acestor bacterii este favorizată de temperatura şi umiditatea crescută. dilacerarea straturilor musculare de către gazele acumulate şi emanarea unor mirosuri extrem de neplăcute de amoniac şi hidrogen sulfurat. colorarea într-o nuanţă de verde a acestora. opac. Peştele este foarte sensibil la procesele de putrefacţie deoarece corpul este acoperit cu un strat de mucus care fixează microorganismele şi le favorizează dezvoltarea iar musculatura este moale şi poate fi uşor lizată. amine (putresceina. subtilis. Bifermentans. Procesul de putrefacţie constă în special în transformări ale tuturor substanţelor. se rupe şi se desprinde de compoziţie relativ uşor. diseminate la suprafaţa şi în profunzimea produselor.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Putrefacţia (alterarea putrifică) Putrefacţia este un proces de degradare complex în care intervin atât factori fizico-chimici (aer. alb-cenuşiu). Unele tipuri de brânzeturi se obţin prin maturare sub acţiunea tulpinilor nobile de mucegaiuri (Penicillium roqueforti. gaze (CO2. lucioase cu aspect granular. mucegaiuri). Brânzeturile pot fi atacate de următoarele specii de miceţi: Penicillium. Cl. În vecinătatea acestora albuşul este gelifiat. scatol. negru sau verde. tiramină) şi ptoamine (marcitina. Putrefacţia cărnii se poate produce atât ca putrefacţie superficială sau de profunzime. Mirosul specific de mucegai este foarte pronunţat. Suprafaţa cărnii se acoperă cu un strat de mucus sub forma unui film de culoare albicioasă. cadaverina. fermentaţii. Acestea pătrund prin crăpăturile cojii în interior invandând miezul şi degradându-l. colorat în roşu. Procesul poate fi circumscris pe anumite zone sau poate fi generalizat. galben. sepsina. verde. hidrolize). Bacterium sporogenes.

Termenul de valabilitate începe să se scurgă din momentul fabricaţiei. În scopul diminuării acestor efecte se procedează la conservarea produselor alimentare. produse lichide ambalate în recipiente de sticlă). Data durabilităţii minimale se poate indica fie sub forma “A se consuma de preferinţă înainte de…” menţionându-se ziua. . . . microorganismele pot fi grupate in: . Directivele europene în domeniul etichetării mărfurilor alimentare prevăd introducerea alături de termenul de valabilitate şi a “datei durabilităţii minimale” pentru produsele care cu timpul îşi pot pierde caracteristicile.difuziunea grăsimilor prin ambalaj (brânzeturi. Se indică sub forma unui interval de timp sau mai frecvent ca dată limită de utilizare “expiră la data de…” menţionându-se în ordine ziua şi luna sau ziua. aspect care reduce posibilităţile de consum. cafea. .procesul de evaporare a apei (deshidratare) la legume. Factori subiectivi care determină perisabilitatea produselor alimentare sunt următorii: . Legislaţia prevede obligativitatea înscrierii termenului de valabilitate/data durabilităţii minimale după caz pe produs. fructe. zahăr. luna şi anul. . etc).felul şi frecvenţa operaţiilor de sortare.fragmentarea produselor datorită factorilor mecanici (paste fainoase. carne. legume şi fructedeshidratate. Garantarea calităţii produselor alimentare Garantarea calităţii produselor alimentare se face prin acordarea de către producători a termenului de valabilitate şi a datei durabilităţii minimale.gradul de calificare şi instruire a lucrătorilor.sisteme de ambalare şi materiale utilizate. preambalare efectuate. Factorii obiectivi care determină perisabilitatea produselor alimentare sunt: . Conservarea produselor alimentare Elemente de microbiologie alimentară Produsele alimentare se caracterizează printr-o stabilitate scăzută la acţiunea factorilor interni şi externi fiind supuse fenomenelor de alterare. 119 . transport.spargerea şi scurgerea (ouă. . . motiv pentru care există există limite admise de variaţie pentru acestea. halva). obţinerea brânzeturilor etc. debitare.durata de păstrare a produselor. depozitare şi comercializare.dotarea spaţiilor de păstrare cu aparate şi instalaţii necesare menţinerii parametrilor atmosferici. brânzeturi. luna şi anul sau “A se consuma de preferinţă până la sfărşitul…” indicându-se luna şi anul sau numai anul. Termenul de valabilitate reprezintă intervalul de timp în care produsele alimentare depozitate şi transportate în condiţiile stabilite prin documentele tehnico-economice trebuie să-şi păstreze nemodificate toate caracteristicile de calitate iniţiale putând fi consumate în siguranţă deplină. ambalaje individuale sau în documentele însoţitoare ale marfurilor. etc). Data durabilităţii minimale este limita de timp în care produsul îşi menţine caracteristicile specifice în condiţii de depozitare corespunzătoare. Microorganismele care poluează produsele alimentare sunt diferite în sensul că unele manifestă o acţiune pozitivă în timp ce altele sunt total nefavorabile calităţii produselor. lapte praf. brânzeturi. . etc. Sunt prezente de asemenea condiţiile de păstrare şi conservare. concentrate alimentare sub formă de pulberi). cereale. etc).). .Lucrător în comerţ Mureş Perisabilitatea produselor alimentare CRFPA Perisabilităţile sunt reduceri cantitative (de masă sau volum) care se produc în timpul manipulărilor sau păstrării produselor alimentare. salamuri. Principalii factori de instabilitate sunt enzimele provenite din materiile prime sau introduse în timpul procesului de prelucrare şi microorganismele.aglomerarea particulelor în cazul produselor pulverulente (zahăr pudră.impregnarea (îmbibarea) ambalajelor cu produse pulverulente (făină.debitarea în timpul operaţiilor de vânzare (brânzeturi. În acest sens. prezintă riscuri pentru sănătatea consumatorilor şi provoacă pierderi economice. Prin conservare se realizează stabilizarea relativă a proprietăţilor şi se măreşte perioada de valabilitate. . Este obligatorie prezentarea condiţiilor de păstrare şi conservare. preparate din carne. vinificaţie. . 5. Perisabilităţile sunt pierderi inerente care apar chiar şi în condiţiile respectării regulilor de manipulare. fără a deveni periculoase pentru sănătatea consumatorilor.microorganisme saprofite de cultură care produc transformări utile alimentelor în cadrul tehnologiilor alimentare (panificaţie. asupra cărora se intervine inhibând procesul de înmulţire prin mijloace bacteriostatice sau distrugându-le cu ajutorul mijloacelor bactericide. griş.volatilizarea substanţelor (băuturi alcoolice).

Alternaria). panificaţie). Drojdiile (levurile) sunt microorganisme unicelulare de dimensiuni mai mari decat bacteriile care se înmulţesc prin înmugurire.. obţinerea de preparate enzimatice. psihrofile (0…5oC). Metabioza este atunci când unele microorganisme creează condiţii favorabile pentru dezvoltarea altora asigurându-se o succesiune bine conturată a populaţiilor microbiene. Mucegaiurile sunt microciuperci (micromicete) al caror organ vegetativ este un tal (ramură) monocelular sau pluricelular. drojdii.pH 2 . temperatură. Penicillium. pentru a evita creşterea temperaturii şi declanşarea proceselor de alterare. . 120 . unele bacterii descompun proteinele până la compuşi metabolizabili de altele. pH . lumină. dar în acelaşi timp se manifestă şi ca agenţi de degradare a produselor alimentare. rădăcini. au posibilitatea de a supravieţui în sol mult timp. Bacteriile sunt microorganisme unicelulare formate din membrană. drojdiile şi mucegaiurile preferă medii acide sau foarte acide . dar se vor dezvolta acelea care au condiţii optime de hrană. Mucegaiurile sintetizează una sau mai multe toxine specifice denumite micotoxine (Aspergillus.3.5. Fusarium. în funcţie de numărul şi poziţia cililor se poate realiza identificarea speciilor microbiene. bacteriile sunt clasificate în criofile (-10…0oC). radiaţiile ultraviolete sunt distrugătoare). Până la un moment dat predomină o anumită microfloră dar prin modificarea condiţiilor de mediu începe să se dezvolte alta care până atunci s-a aflat în stare de latenţă. Principiul biozei stă la baza păstrării în stare proaspătă a produselor şi constă în capacitatea de autoapărare la acţiunea microorganismelor datorită imunităţii naturale. Membrana celulară se colorează prin tehnici histologice. mucegaiurile si drojdiile. Un nivel al umidităţii produselor sub 12 % are efect inhibant asupra tuturor tulpinilor microbiene. Radiaţiile luminoase în funcţie de lungimea de undă influenţează diferenţiat activitatea microorganismelor (radiaţiile verzi sunt simulatoare. raci. vin. pH. Unele mucegaiuri sunt utile fiind folosite la maturarea unor brânzeturi. În funcţie de intensitatea metabolismului bioza poate fi totală (eubioza) şi stă la baza păstrării produselor cu metabolism normal şi complet (păsări vii. umiditate. Principiile biologice ale conservării produselor alimentare Bioza. bacterii) care produc modificări nedorite sau chiar alterari ale produselor alimentare. o umiditate relativă şi o viteză de circulaţie a aerului adecvată. acesta fiind un important “rezervor natural” de diseminare. Aceste efecte sunt asigurate prin o temperatură. La aceste produse trebuie încetinite fenomenele de respiraţie pentru a se reduce pierderile. mezofile ( 15…35oC). Simbioza este relaţia de ajutor reciproc între două specii microbiene (chefirul se obţine prin ‘’cooperarea’’ dintre bacteriile lactice şi drojdii). Mucegaiurile se dezvoltă la temperaturi joase sau medii (10…30oC) Drojdiile tolerează variaţii termice largi. Compoziţia chimică a produselor alimentare face ca acestea să fie un mediu nutritiv extrem de prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor.ul mediului. Bacteriile aerobe consumă oxigenul favorinzând dezvoltarea celor anaerobe.7. Frecvent drojdiile poluează numeroase tipuri de substraturi. tuberculi. etc) sau poate fi parţială (hemibioza) şi caracterizează păstrarea produselor detaşate de organismul matern la care metabolismul continuă însă cu intensitate redusă (boabe cereale. ouă). mai rar prin sciziparitate (diviziune celulară). antibiotice. bere. Dezvoltarea microorganismelor este dependentă de conţinutul în substanţe nutritive a substratului şi favorizată de factori externi (umiditate. Unele bacterii prezintă la exterior o capsulă de natură glicoproteică sau filamente fine şi lungi numite cili datorită cărora sunt mobile. peşte viu broaşte. micotoxinele elaborate persistă în produse deoarece sunt în general termostabile şi rezistă la oxidare. termofile (50…75oC).microorganisme saprofite de degradare (mucegaiuri. alcătuit dintr-o parte vegetativă propriu-zisă şi o parte reproducătoare destinată formării şi răspândirii sporilor. Drojdiile prezintă o mare însemnătate practică pentru industriile fermentative (spirt. În acelaşi produs pot coexista mai multe genuri şi specii de microorganisme. Temperatura este un factor care generează o diversitate de comportamente. simbioză şi antagonism. citoplasmă (masă protoplasmatică) şi nucleu (nu intotdeauna bine conturat). leguminoase. Talul este format din filamente miceliene sau hife cu aspect ramificat.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . În funcţie de temperatura la care sunt active.5 . potenţial de oxido-reducere. Mucegaiurile toxigene sunt distruse în mare măsură prin tehnicile de conservare termică. Antagonismul este acţiunea de inhibare a dezvoltării unei specii de către alta deja existentă în mediul respectiv (în produsele conservate prin murare bacteriile lactice produc acizi care inhibă bacteriile de putrefacţie). Nivelul pH-ului produselor alimentare este tolerat diferenţiat: bacteriile se dezvoltă la un pH de 6. Între microorganisme se manifestă interrelaţii complexe manifestate prin metabioză.microorganisme condiţionat patogene şi patogene producătoare de toxine la nivelul alimentului (tipurile toxice) sau în organismul uman (tipurile infecţioase) determinând îmbolnăviri grave sau chiar mortale. Pentru mărfurile alimentare prezintă interes în principal bacteriile.

5…+0.5-1 0-1 0-1 0-4 -1…+2 -1…+1 2-5 2-4 4-8 8-12 Temperatura Umiditatea relativă a aerului 85-90 90 90 85-90 75-80 90-95 70-75 85-90 85-90 85-90 75-85 85-90 85-90 85-90 85-90 Durata maximă de păstrare 3-8 zile 1-2 săpt. Acest lucru se poate realiza asigurând o temperatură.congelare rapidă la temperaturi de -30 oC…-35 oC o durată de cca 24 ore.congelare ultrarapidă la temperaturi de -35 oC…. diminuarea reacţiilor enzimatice.congelare lentă realizată la temperaturi de -18 oC…-20 oC. S-a constatat că oprirea dezvoltării micromiceţilor (ciuperci) se face la temperaturi de -10 oC…. 8-16 săpt.5 -1…+2 3-5 -1…+1 0. Acest nivel de frig este un parametru greu de realizat.. acidifierea mediilor. Metode şi tehnici de conservare a produselor alimentare Metode de conservare bazate pe principiul biozei Aceste metode se aplică în special fructelor şi legumelor la care trebuie încetinite fenomenele de respiraţie pentru a se reduce pierderile. paraziţilor). Tipuri de congelare: . o umiditate relativă şi o viteză de circulaţie a aerului adecvată. creşterea presiunii osmotice. a bacteriilor criofile (foarte rezistente la frig) se face la -15 oC. Principiul anabiozei stă la baza păstrării produselor prin procedee care înhibă desfăşurarea proceselor specifice atât produselor alimentare cât şi microflorei de poluare (activitatea enzimelor. în acelaşi timp stimulează şi procesele biochimice de maturare a produselor alimentare. Produsul optimă Căpşuni Caise Piersici Cartofi Ceapă uscată Morcovi Usturoi Varză Mere Pere Struguri de masă Lămâi Portocale Mandarine Grapefruit 0 -0.40 oC. cu mari consumuri de energie. . îmbunătăţirea unor caracteristici organoleptice (aromă. Temperaturile de congelare sunt cuprinse între -18 oC … . Refrigerarea este utilizată pentru păstrarea de scurtă durată a laptelui. 6-12 săpt. a peştelui proaspăt sau pentru păstrarea de durată a legumelor. dezvoltarea microorganismelor. suculenţă. Abioza (lipsa totală a vieţii) stă la baza conservării produselor prin procedee care realizează distrugerea totală a microorganismelor asigurând sterilizarea produselor şi inactivarea permanentă a enzimelor. deshidratare parţială. Aceste procedee constau în realizarea temperaturilor scăzute. Metode de conservare bazate pe principiul anabiozei Refrigerarea asigură creşterea duratei de păstrare a produselor în stare proaspătă cu menţinerea însuşirilor lor naturale prin oprirea multiplicării florei toxigene şi patogene. 6-8 luni 6-7 luni 4-6 luni 6-8 luni 2-4 luni 5-8 luni 2-6 luni 3-4 luni 6-8 săpt. Metoda conservă însuşirile acestora un timp mai îndelungat. Ea conduce la oprirea dezvoltării aproape a tuturor formelor microorganismelor de poluare şi patogene.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Anabioza (viaţa latentă). Congelarea este utilizată pentru conservarea a numeroase produse alimentare. La temperaturi de cca -20oC se produce crioletalitatea pentru toate categoriile de microorganisme. a cărnii. 121 . În tabel sunt prezentate valorile optime ale celor mai importanţi parametri precum şi duratele maxime de păstrare pentru câteva tipuri de legume şi fructe. timp de cca 80 ore. . 2-6 săpt. frăgezime).40 oC o durată de cca 3 ore.congelare semirapidă la temperaturi de -20 oC…-30 oC o perioadă de cca 60 ore. utilizarea gazelor inerte ca agenţi bioinhibanţi. . fructelor. Cenoanabioza constă în creerea condiţiilor favorabile dezvoltării anumitor microorganisme care produc substanţe cu acţiune bacteriostatică faţă de microflora de alterare.12 oC. 4-6 săpt. neeconomicos şi uneori însoţit de procese fizico-chimice nedorite privind structura produselor. Temperatura de refrigerare este cuprinsă în general între 0-4oC. pentru a evita creşterea temperaturii şi declanşarea proceselor de alterare. ouălor.

La o concentraţie de sub 2% acid acetic produsul se închide ermetic şi se pasteurizează cca 20 minute la 100 oC. Conservarea prin acidifiere artificială se realizează prin adăugarea acidului acetic (oţet) în mediul de conservare. În concentraţii de 2-3% oţetul are acţiune bacteriostatică în timp ce la 4% are acţiune bactericidă. desicarea) este o metodă de conservare prin reducerea conţinutului în apă a produselor alimentare care are ca efect reducerea activităţii enzimatice şi inhibarea dezvoltării microorganismelor. ca metodă de conservare se bazează atât pe principiul anabiozei (creşterea presiunii osmotice a soluţiilor) cât şi pe cel al cenoanabiozei (înlocuirea prin intermediul sării a biocenozei produsului cu o alta specifică sării). Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea naturală. etc. Metode de conservare bazate pe principiul cenoanabiozei Cea mai utilizată metodă este acidifierea naturală în care în mediul de conservare se formează acid lactic prin fermentarea lactică a glucidelor uşor fermentescibile (iaurt. praf de ouă) dau pentru creşterea duratei de conservare a cărnii refrigerate în depozitele de păstrare (într-o concentraţie de sub 20%). Conservarea produselor cu ajutorul gazelor inerte Dioxidul de carbon în concentraţie de 10% reduce capacitatea de multiplicare a microflorei aerobe şi foarte puţin sau deloc a celei anaerobe în funcţie şi de pH-ul si temperatura de păstrare. O altă metodă este alcoolizarea naturală a produselor alimentare prin iniţierea fenomenului de fermentaţie alcoolică. 122 . are proprietăţi proteolitice scăzute şi atacă prioritar glucidele dând naştere la substanţe de aromă. deshidratare în pat fluidizat. Conservarea prin sărare Sărarea. O metodă modernă de congelare este cea care foloseşte dioxidul de carbon sau azotul lichid (fructe. preparate. umeda sau mixtă.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Cele mai bune metode de congelare sunt cele rapidă şi ultrarapidă deoarece în masa produselor se formează cristale de gheaţă foarte fine care produc modificări minime ale structurii celulelor (ruperea membranelor celulare) iar coloizii formaţi au o capacitate mare de rehidratare după decongelare astfel încât nu se produce o pierdere în cantitate mare a sucului celular. Sărarea produselor se poate realiza prin metoda uscată. Această metodă se aplică la conservarea legumelor (acidifiere) sau a produselor de origine animală (marinare). congelare şi sublimarea apei). . lipsită de cloruri sau sulfaţi de calciu. Flora halofilă suportă foarte bine presiunea osmotică ridicată. Concentrarea se poate realiza prin expunere la temperaturi de 60-80oC şi în vid sau prin congelare lentă la –10 oC …-18 oC urmată de îndepărtarea prin centrifugare a cristalelor de gheaţă. Acţiunea antiseptică a oţetului este intensificată prin adaos de sare (2-3%) iar pentru îmbunătăţirea gustului se adaugă şi zahăr (25%). Acidul lactic are acţiune bacteriostatică asupra bacteriilor de putrefacţie la o concentraţie mai mare de 0. legume şi fructe murate). Se utilizează pentru mărirea duratei de conservare a unor produse deshidratate cu un conţinut mare de grăsime şi ambalate în cutii ermetic închise (lapte praf. smântână. . carne. O altă formă de reducere a conţinutului în apă este concentrarea aplicată la produse lichide. liofilizarea (ambalare sub vid. Produsele acidifiate natural nu pot fi păstrate o perioadă de timp îndelungată deoarece mediul acid favorizează drojdiile şi mucegaiurile care consumând acidul lactic determină alcalinizarea mediului şi iniţierea fenomenelor de putrefacţie. fier sau magneziu care determină diverse defecte ale produselor conservate sau împiedică difuziunea sării în produs. cu radiaţii infraroşii.determină creşterea presiunii osmotice determină ca celulele ţesuturilor împreună cu cele bacteriene să se deshidrateze treptat şi să se dezintegreze.inhibă bacteriile de putrefacţie (la o concentraţie mai mare de 10-15% sare).5%. Deshidratarea parţială (uscarea. Conservarea cu soluţii concentrate de zahăr Adăugarea de zahăr în cantităţi mari într-un mediu şi realizarea unei concentraţii de peste 70 % inhibă dezvoltarea aproape a tuturor microorganismelor cu excepţia unor drojdii osmofile şi a unor mucegaiuri. deshidratare în instalaţii speciale prin insuflare de aer cald. Sarea care se utilizează la conservarea produselor alimentare trebuie să fie cât mai pură.inhibă dezvoltarea bacteriilor aerobe întrucât oxigenul nu se poate dizolva în saramură. legume. Din acest motiv se recomandă asocierea metodei cu pasteurizarea sau fierberea. brânzeturi.). Produsele alimentare care în prealabil au fost fluidizate pot fi deshidratate sub formă peliculară sau prin pulverizare (atomizare). Sarea are acţiune conservantă datorită unor proprietăţi specifice pe care le manifestă: .

furanic. din metal. pastelor de legume. . Se folosesc frecvent: acidul benzoic sau benzoatul de sodiu (conserve de legume şi fructe). caserole. angelic. Pasteurizarea constă în încălzirea unui produs un anumit timp la temperaturi sub 100 oC pentru distrugerea florei bacteriene patogene şi a celei mai mari părţi a florei saprofite de poluare. Fumul. timp de 20-30 secunde) şi supraînaltă (pasteurizare de tip UHT sau uperizare constă în tratarea produselor cu vapori de apă supraîncălziţi la 150oC timp de 1 secundă) Sterilizarea este tratarea termică a produselor alimentare închise ermetic în recipiente la temperaturi de peste 100oC o durată variabilă (20-50 minute). Tratamentul termic trebuie bine supravegheat întrucât nerespectarea condiţiilor impuse determină apariţia defectelor (de exemplu defecte datorate supra şi substerilizării conservelor).după natura materialului din care sunt realizate: ambalaje din hârtie şi carton. canistre.). antioxidantă (fenolii). flacoane. Microflora reziduală rămasă după pasteurizare este mult atenuată şi dezvoltarea acesteia încetinită. gemurilor. . operaţie denumită şi hiţuire. metan. acizi (formic. Temperaturile ridicate în funcţie de intensitate şi durata acţiunii măresc perioada de păstrare a alimentelor deoarece au proprietatea de a inhiba sau distruge microorganismele de poluare sau patogene. medie (70-75oC. a virusurilor şi a paraziţilor. materiale complexe. Afumarea se poate face la rece (20-30oC). Fumul este un aerosol complex format dintr-un amestec de aer şi produşii arderii incomplete a lemnului: monooxid şi dioxid de carbon. cutii. din lemn. conserve de legume şi fructe. la 90-170oC. aldehide şi cetone) şi colorantă. acizii şi aldehidele). Conservarea cu substanţe antiseptice Substanţele antiseptice sunt permise pentru conservarea produselor alimentare numai dacă sunt respectate dozele admise. saci. capronic. acidul ascorbic şi sorbatul de potasiu (brânzeturi. 6. butelii. Pentru o conservare mai eficientă afumarea se asociază cu uscarea şi sărare. În timpul sterilizării au loc diverse transformări ale produselor: modificarea structurii şi a proprietăţilor prsihosenzoriale. etc. hidrogen. aldehide. acetic. acid sulfuros şi dioxid de sulf. Folosirea antibioticelor este interzisă datorită efectelor lor nedorite: modificarea structurii microflorei intestinale. ca agent de conservare are acţiune bactericidă şi bacteriostatică (fenolii. făinuri proteice. hidrocarburi aromate. timp de 20-30 minute). distrugerea enzimelor şi a celor mai multe vitamine. înaltă (85-90oC. coagularea substanţelor proteice. crearea de suşe antibiorezistente. ambalaje de prezentare şi desfacere. acizi. . Afumarea este o metodă mixtă de conservare bazată atât pe acţiunea caldurii care produce o deshidratare parţială cât şi pe actiunea antiseptică a substanţelor din fum. sucurilor.după relaţia cu mediul înconjurător: ambalaje biodegradabile şi nebiodegradabile. virusurile sau paraziţii animali. În prezent se aplică din ce în ce mai mult afumarea cu lichid de fum care se obţine prin captarea fracţiunii mijlocii ce rezultă prin arderea rumeguşului. Din punct de vedere economic ambalajul este un produs finit care are un anumit cost de producţie şi care este totodată promotorul operaţiei de vânzare a mărfurilor.după domeniul de utilizare: ambalaje de transport. Produsele pasteurizate sunt menţinute ulterior la temperaturi de refrigerare.după modul de circulaţie: ambalaje refolosibile şi nerefolosibile. Pasteurizarea se aplică la conservarea laptelui. bidoane. fenoli. Sterilizarea se poate realiza şi cu ajutorul vaporilor supraîncălziţi în autoclave sub presiune (conserve. etc. borcane. Materiale utilizate pentru confecţionarea ambalajelor destinate produselor alimentare 123 . Abalarea şi etichetarea produselor alimentare Definirea şi clasificarea ambalajelor Din punct de vedere tehnic ambalajul este un material sau un ansamblu de materiale destinat protecţiei calităţii şi integrităţii produselor şi facilitării operaţiilor de pe parcursul circuitului tehnic al mărfurilor. din materiale textile. Pasteurizarea este în primul rând o metodă de igienizare neasigurând sterilitatea conţinuturilor. cărnuri provenite de la animale cu boli infecţioase sau parazitare). tuburi. pungi. Clasificarea ambalajelor produselor alimentare se poate face după mai multe criterii: .Lucrător în comerţ Mureş Metode de conservare bazate pe principiul abiozei CRFPA Utilizarea temperaturilor înalte. . timp de 1 minut). semiconserve. berii. cetone. Pasteurizarea poate fi joasă (60-65 oC. aromatizantă (fenoli. alcooli. inducerea de stări alergice la consumatori.după forma de prezentare: lăzi. butoaie. Sterilizarea asigură distrugerea tuturor formelor vegetative şi sporulate ale bacteriilor. margarină). particule de cărbune (funingine) şi cenuşă. unele toxine bacteriene. înlăturându-se compuşii nedoriţi. la cald (60-70oC) sau cu fum fierbinte. din materiale plastice.

carton caşerat cu folie de polietilenă asociat cu folie de aluminiu (sistemul Tetra-Pak). în schimb oferă avantajul rigidităţii eliminând riscurile de distrugere în timpul transportului. scopul utilizării sale este reducerea oxidării grăsimilor. folii.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Ambalajele pentru produsele alimentare pot fi realizate din mai multe tipuri de materiale acestea diferenţiinduse între ele prin eficienţa protecţiei pe care o oferă produselor şi costurile de obţinere. De asemenea. dopuri. preambalarea fructelor şi legumelor sau ca material de protecţie antişoc şi termoizolant). pahare. carton şi metal). umezeală precum şi pretabil la prelucrare). substanţe tanante. carton tip Pevimax Well (hârtie tratată cu un amestec de polietilenă. impermeabilitate. Dioxidul de carbon este agent bacteriostatic şi fungistatic. polietilentereftalatul-ul (butelii cu strat de acoperire din latex care împiedică pătrunderea oxigenului în băuturile carbogazoase şi evacuarea bioxidului de carbon). lăzi. masă redusă. Cutiile metalice sunt supuse unor tratamente moderne pentru combaterea “gustului metalic”. pungi. obişnuită sau superioară).sanitare corespunzătoare însă au un cost de producţie relativ ridicat. ceară rezistent la umezeală şi grăsimi). Metode moderne (neconvenţionale) de ambalare a produselor alimentare Metodele moderne de ambalare a produselor alimentare au la bază tehnologii care permit reducerea consumului de materii prime. policlorura de vinil (folii şi butelii). Se practică în special pentru produsele sensibile la acţiunea oxigenului care ar putea fi degradate chiar de cantităţi foarte mici de oxigen pe parcursul unei păstrări mai îndelungate. uleiuri eterice) care pot influenţa caracteristicile organoleptice ale produselor. neexistând riscul declanşării unor reacţii chimice cu constituenţii produsului. Sticla se utilizează în general pentru realizarea buteliilor şi borcanelor. anticorosivă). proprietăţi igienico . lăzi de transport). netoxic. metalizată. Ambalarea în vid constă în eliminarea aerului din interiorul ambalajului cu ajutorul unei instalaţii speciale. În ambalajele din lemn se formează cryptoclimate (microclimate specifice favorabile dezvoltării microorganismelor şi insectelor) de cele mai multe ori degradante ale produselor. aluminiul şi materialele combinate (material plastic. Materiale plastice Materialele plastice sunt produse sintetice de natură organică. acoperită cu polimeri) sau specială (creponată. rezistentă la presiuni interne ridicate. Este considerată ca material ideal în acest scop deoarece asigură o foarte bună protecţie. Materialele plastice prezintă o serie de avantaje precum diversitate. posibililitate de reutilizare şi reciclare. lemnul are un conţinut ridicat în substanţe organice şi anorganice (răşini. Materialele celulozice deţin o pondere de cca 40% în totalul ambalajelor şi sunt reprezentate de hârtie şi carton. material de umplere). Sticla are dezavantajul greutăţii şi fragilităţii. opacitate Lemnul si subprodusele sale sunt utilizate frecvent la confecţionarea ambalajelor mari de transport rezistente la solicitările mecanice şi la uzură. Ambalarea cu gaze inerte (în atmosferă modificată) se realizează prin extragerea oxigenului din interiorul ambalajului şi introducerea în locul lui a unor gaze inerte (dioxid de carbon. Aluminiul manifestă o serie de proprietăţi deosebite: maleabil. relativ ieftină. materiale plastice complexe obţinute prin asamblarea mai multor tipuri de materiale de natură plastică sau de altă natură. opacitate sau transparenţă. creşterea productivităţii muncii. tratată (cerată. permite vizualizarea sau nu a produsului. azot). 124 . inertă din punct de vedere chimic. capace. vinil. rezistent la lovire. Se utilizează pentru ambalare oţelul. indor şi puţin solubil în apă şi grăsimi. reducerea impactului asupra mediului înconjurător. rezistenţă termică. subţire şi rezistentă la şocuri mecanice şi termice nu au atins producţia de masă datorită neeconomicităţii momentane. Ultimele realizări de sticlă ultrauşoară. fisurare. Materialele metalice sunt folosite la ambalarea băuturilor şi alimentelor. Hârtia poate fi netratată (inferioară. carton tip Alco-papertex (carton caşerat pe o parte cu hârtie iar pe cealaltă parte cu folie de aluminiu. Costul materialelor este ridicat. impermeabil. combinarea diverselor tipuri de materiale în scopul creşterii performanţelor ambalajelor. supleţe sau rigiditate. a declanşării reacţiilor chimice între produs şi metal. anorganică sau mixtă formate din compuşi macromoleculari obţinuţi prin polimerizare. saci. polistirenul (ambalarea produselor alimentare proaspete sau congelate. uşor de igienizat. asigurarea salubrităţii produselor. policondensare sau alte procedee similare şi care se pot modela uşor la cald sau rece cu sau fară presiune. navete. gustări. Metoda are drept scop înlăturarea acţiunii degradante a oxigenului asupra produsului. creşterea duratei de conservare şi valabilitate a produselor. polipropilena (recipiente pentru dulciuri. Cartonul se utilizează în următoarele variante: carton ondulat simplu. etanşeitate perfectă. Azotul este inert. uşor. recipiente de capacitate mare. dizolvarii metalelor sau decolorarea produsului. este impermeabilă. Cele mai utilizate materiale plastice sunt polietilena (folii subţiri.

atunci când acestea necesită indicaţii speciale. .o menţiune care să permită identificarea lotului. .02.ETICHETAREA NUTRIŢIONALĂ Etichetarea modernă a produselor alimentare presupune transmiterea către consumatori a unui mesaj bogat şi variat de informaţii utile.caracteristicilor alimentului. Cele mai importante informaţii în legătură cu produsele alimentare sunt cele de ordin nutriţional care conturează valoarea biologică a alimentelor respective aportul pentru organism de substanţe nutritive (trofine) realizat prin consumul acestora. sudare foarte bună. originii sau provenienţei sale. sodiu. . transparenţă perfectă) şi folii termocontractibile din poliolefine (stabilitate dimensională la variaţiile de temperatură. .Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Deşi oxigenul este în general evitat în procesul ambalării. Ambalarea cu pelicule aderente constă în plicarea pe produs a unui stat rezistent şi impermeabil dintr-un material peliculogen (brânzeturi).introducerea termenului “data durabilităţii minimale” pentru produsele care în timp îşi pot pierde caracteristicile specifice fără a deveni periculoase pentru sănătatea consumatorilor.cantitatea netă pentru alimentele preambalate. vitamine şi săruri minerale precum şi a valorii energetice reprezintă etichetarea nutriţională a alimentelor. Produsele introduse în pungi din plastic vidate anterior prin aspiraţie sunt scufundate timp de o secundă într-un rezervor cu apă fierbinte (92-97C) ceeace determină contragerea foliei cu 50-80%. contractibilitate. ETICHETAREA MĂRFURILOR ALIMENTARE . cantităţii. al ambalatorului sau al distribuitorului. gaze sau vapori de apă. .atribuirii de efecte sau proprietăţi alimentelor pe care acestea nu le posedă. . .lista cuprinzând ingredientele. etirată (alungită în momentul fabricării şi care prin încălzire revine la poziţia iniţială). Ambalarea în folii contractibile. aducând îmbunătăţiri în conformitate cu prevederile directivelor europene: . . astfel încât să permită acestora alegerea produselor care corespund exigenţelor şi posibilităţilor financiare cunoscând eventualele riscuri la care ar putea fi supuşi. La ambalarea cărnii oxigenului menţine culoarea roşie a produsului şi împiedică apariţia germenilor anaerobi din genul Clostridium.numele şi sediul producătorului. atunci când lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunzătoare a alimentelor.introducerea prevederilor privind modul de inscripţionare a “datei durabilităţii minimale” şi a “termenului de valabilitate”. 125 .introducerea prevederilor referitoare la indicarea cantităţii din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente. există şi cazuri în care este utilizat în amestecuri gazoase. compoziţiei. lipide. identităţii. se practică ambalarea sub vid în folie contractibilă transparentă şi închidere prin termosudare (ambalare tip “skin”).instrucţiuni de utilizare. glucide. fibre. . rezistenţă bună la rupere şi străpungere. . verificabile şi uşor de comparat. Pungile de tip Cryovac sunt de două tipuri: pungi termocontractibile multistrat (impermeabile pentru oxigen. Conform acestei norme etichetele alimentelor trebuie să cuprindă în mod obligatoriu: .2%.denumirea sub care este vândut alimentul. a naturii. proprietăţilor.locul de origine sau de provenienţă a alimentului. etanşeizând produsul. data limită de consum. Declararea conţinutului în proteine. în cazul produselor din import se înscriu numele şi sediul importatorului sau ale distribuitorului înregistrat în România. .concentraţia alcoolică pentru băuturile la care aceasta este mai mare de 1. .02 privind etichetarea alimentelor. Informaţiile înscrise pe etichetă nu trebuie să inducă în eroare consumatorii la achiziţionarea produselor în privinţa: . În cazul produselor alimentare. dacă omiterea acestuia ar fi de natură să creeze confuzii în gândirea consumatorilor cu privire la originea sau provenienţa reală a alimentului. cost rezonabil).data durabilităţii minimale sau în cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au un grad înalt de perisabilitate. Etichetarea nutriţională nu se aplică la ape minerale naturale sau alte ape destinate consumului uman.cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente. .sugerării unor caracteristici speciale atunci când în realitate toate produsele similare au astfel de caracteristici.introducerea elementelor obligatorii de identificare a lotului şi modul de inscripţionare a acestuia. Cea mai recentă reglementare este HG nr.menţionarea toleranţelor positive şi negative premise la indicarea concentraţiei alcoolice. . . .106 din 7. Ambalarea în sistem Cryovac este o variantă îmbunătăţită a ambalarii în vid. . Folia contractibilă este o folie de material plastic. metodelor de fabricaţie sau de producţie. durabilităţii.condiţiile de depozitare sau de folosire.atribuirii de proprietăţi medicale alimentelor cu excepţia apelor minerale medicinale destinate persoanelor cu anumite afecţiuni sau a alimentelor testate şi avizate ca având proprietăţi medicale. integratori dietetici sau suplimente alimentare.

mai bogate în proteine valoroase. comparativ cu restul cerealelor. În ţara noastră. Poate substitui parţial orzul în industria berii sau poate fi utilizat la fabricarea glucozei. secară sau orez. mai redus de proteine şi prin faptul că nu formează gluten. grăsimi. pentozani. Grâul încolţit. Din prelucrarea loturilor de porumb hibrid rezultă crupe inferioare (mălai). diferenţiindu-se prin conţinutul mai ridicat în amidon. Ovăzul are în compoziţia sa. Orezul are în compoziţia sa. substanţe solubile (zahăr). până la 7% şi valoarea biologică mai ridicată a proteinelor ce sunt mai bine echilibrate în aminoacizi indispensabili. Orezul constituie hrana de bază pentru circa 50% din populaţia Terrei. O cantitate mare de porumb se utilizează în industria alcoolului. Se cultivă şi ca plantă furajeră pentru seminţe şi nutreţ verde sau uscat. iar endospermul este aproape lipsit de vitamine. şi ca agent de zaharificare. din care se obţin parte făinoase. în zonele de şes unde păşunile sunt limitate şi se utilizează sub forma de masă verde pentru furajarea animalelor. Făina de secară se poate utiliza la fabricarea produselor de panificaţie în amestec cu făina de grâu. care se utilizează în special pentru furajarea animalelor. ca la orz. Orezul serveşte ca materie primă pentru fabricarea crupelor. Cultura leguminoaselor boabe îmbogăţeşte solul în substanţe azotate şi 126 . Se prevede lista cuprinzând alimentele scutite de la indicarea datei durabilităţii minimale. este considerat furajer şi serveşte pentru hrana animalelor. Seminţele de ovăz se utilizează la fabricarea crupelor sau a făinii. LEGUMINOASE ŞI PRODUSE REZULTATE DIN PRELUCRAREA LOR Caracterizarea principalelor cereale  Cerealele. substanţe minerale. produse ce au valenţe dietetice determinate de compoziţia lor şi de gradul ridicat de asimilare a substanţelor nutritive conţinute. Compoziţia orzului fără învelişuri florale se aseamănă cu cea a grâului. are mai puţine grăsimi. Triticum durum se foloseşte pentru fabricarea făinii grifice. Diferă de grâu prin conţinutul său ridicat de zahăr. maltoză). Orzoaica se utilizează ca materie primă în industria berii şi la fabricarea concentratelor furajere. a boabelor incomplet dezvoltate. la acoperirea necesarului de hrană al oamenilor şi de furaje pentru animale. alături de cereale. celuloze. Prin prelucrarea primară a grâului rezultă crupe şi făină ce se utilizează în alimentaţie. în anul 1998 s-a obţinut o producţie de circa 5 milioane tone. Se cultivă pe suprafeţe mari soiuri hibride de porumb. alcătuite în cea mai mare parte din învelişuri şi care sunt foarte valoroase pentru furajarea animalelor. aproape 80% din trebuinţele de glucide şi o parte însemnată din cele de proteine. cel mai mare conţinut de amidon. zahăr (glucoză. Se foloseşte la fabricarea unor crupe (arpacaş) sau a unor sortimente de făină ce se utilizează în amestec cu cea de grâu. Orzul este îmbrăcat în învelişuri florale care reprezintă circa 11-13% din greutatea bobului. celuloze şi pentozani. grăsimi. Secara din punct de vedere al compoziţiei chimice se aseamănă cu grâul. Grâul este singura cereală panificabilă deoarece proteinele sale formează gluten prin îmbibare cu apă. Producţia mondială se ridică la aproximativ 560 milioane tone. Se cultivă pe suprafeţe mici. cu endospermul îngălbenit. Grâul are cea mai mare importanţă economică. complexe vitaminice şi săruri minerale. Grâul dur. acoperă circa 50% din necesarul energetic. Porumbul. În procesul de măcinare rezultă “tărâţe”. amidon. care are în spic 2 rânduri de boabe mai dezvoltate şi mai bogate în amidon şi amilaze. enzime şi alte substanţe. a amidonului şi a unor băuturi alcoolice tari. ca sursă de substanţe zaharificabile. la fel ca şi celelalte cereale. În industria berii se utilizează cu precădere orzoaica. În acelaşi scop se poate folosi şi grâul comun cu sticlozitate mare. substanţe proteice deficitare în triptofan. Din cauza conţinutului ridicat de amidon şi amilaze se utilizează în industria berii şi a alcoolului. CEREALE. lista cuprinzând ingredientele care trebuie înscrise folosind codul E precum şi lista categoriilor de ingrediente pentru care numele specific poate fi înlocuit cu denumirea categoriei. O serie de defecte ca: prezenţa boabelor şiştave. ceea ce favorizează separarea lor prin decorticare. Structura bobului de orez este asemănătoare celorlalte seminţe de cereale. Seminţele sunt alcătuite ca şi la celelalte cereale din: amidon. dar mai bine echilibrate în aminoacizi indispensabili faţă de cele din grâu. Germenii de porumb servesc la fabricarea uleiului comestibil. sau a boabelor fisurate determină reducerea randamentului în crupe şi a calităţii acestora. în amestec cu porumbul şi alte ingrediente cu o compoziţie chimică complementară. sub formă de malţ. datorită conţinutului lor ridicat în substanţe nutritive şi a ponderii mari în alimentaţie.  Caracterizarea principalelor leguminoase boabe Leguminoasele boabe au o contribuţie importantă. are proteine în proporţii moderate. cel atacat de dăunători sau şiştăvit din cauza condiţiilor de cultură improprii. lista cuprinzând alimentele scutite de la obligaţia indicării ingredientelor. substanţe proteice. cu granulozitatea mai mare. prezente în cantităţi mai mari comparativ cu celelalte cereale (4-6%). Se deosebeşte de restul cerealelor prin conţinutul său mai mare în grăsimi. Secara are importanţă economică mai redusă pentru ţara noastră. cu deosebirea că paleele (învelişul floral) nu sunt concrescute în masa boabelor.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Faţă de aceste dispoziţii sunt stabilite menţiuni suplimentare de etichetare pentru anumite grupe de produse. Se cultivă mai ales grâul comun de toamnă Triticum vulgare. mai redus în proteine şi foarte bogat în enzime. în special amilaze.

pot fi supuse păstrării şi transportului pe distanţe mari. La unele soiuri şi în condiţii de cultură propice. Cantitatea şi calitatea glutenului. proporţia proteinelor se poate apropia de 50%. cu numai câteva procente. loturile de cereale şi leguminoase se degradează. caracteristicile organoleptice de bază ( aspect. Cele mai importante leguminoase boabe ce se cultivă în ţara noastră sunt: fasolea. Soia are o valoare nutritivă superioară tuturor materiilor prime agroalimentare de origine vegetală. leguminoasele boabe se caracterizează printr-un conţinut mare de proteine (între 20-36% iar unele soiuri de soia au un conţinut mai mare). Masa a 1000 boabe şi masa absolută (masa a 1000 boabe raportată la substanţa uscată) sunt indicatori de calitate deosebit de semnificativi dar se pot aplica numai pentru determinarea calităţii loturilor omogene. fasolea şi celelalte leguminoase se comercializează în loturi omogene formate din acelaşi soi şi din recolta anului curent. căldura rezultată se acumulează în masa de cereale. soia serveşte pentru extracţia uleiului alimentar. redus de grăsimi cu valori apropiate de cel al cerealelor (2-6%).Lucrător în comerţ Mureş CRFPA înregistrează cel mai mare randament în proteine pe unitatea de suprafaţă. îşi modifică proprietăţile organoleptice şi tehnologice iar prelungirea păstrării duce la compromiterea lor totală. inclusiv la îmbunătăţirea caracteristicilor psihosenzoriale. Şroturile de soia. formate din seminţe de acelaşi soi. Păstrarea şi depozitarea cerealelor boabe se pot face numai în spaţii adecvate (magazii. din care se obţin preparate culinare sau concentrate alimentare. cu excepţia boabelor de soia care au 16-20%. Are sticlozitate mare grâul dur. silozuri) iar transportul de durată în mijloace corespunzătoare. la creşterea calităţii. Cerealele şi leguminoasele cu umiditate mare şi cu grad mare de impurificare prezintă o greutate hectolitrică mai redusă. utilizate la fabricarea unor grupe largi de produse alimentare. Reprezintă masa unui hectolitru de cereale sau leguminoase exprimată în kg. corpuri străine sau greutate hectolitrică. Grâul din care şrotul nu formează gluten este considerat furajer. Valori puţin crescute ale umidităţii. iar soia constituie o materie primă importantă din care se extrag uleiuri alimentare. Există indicatori de calitate tipici pentru anumite varietăţi de cereale şi leguminoase boabe. miros. Datorită conţinutului ridicat de grăsimi (circa 20%). Glutenul formează scheletul elastic al aluatului şi determină capacitatea acestuia de a reţine gazele şi de a creşte în volum în timpul dospirii şi coacerii. Din cauza comportării neuniforme la fierbere. Sticlozitatea caracterizează aspectul în secţiune al bobului de grâu. masa absolută. ridicat de substanţe neazotate. cu până la 80% proteine. 33-36%. mai ales de amidon. Glutenul se formează ca o masă elastică din proteinele grâului (mai ales gliadină şi glutenină) prin îmbibare cu apă în timpul frământării aluatului. Din punct de vedere al compoziţiei. 127 . încolţite sau sparte (fracţiunile sub ½ bob). atacate de dăunători. Umiditatea optimă a cerealelor şi a leguminoaselor boabe este cuprinsă între 12 şi 15%. cantitatea şi calitatea glutenului sau conţinutul de proteină brută. Pentru evaluarea calităţii grâului se determină: sticlozitatea. sub formă de crupe după decorticare. sunt selecţionate drept criterii de apreciere a calităţii următoarele: umiditatea (conţinutul de apă). se depozitează separat şi se supun operaţiunilor de condiţionare. Loturile de cereale care nu îndeplinesc condiţiile de umiditate. în care procesele biologice (respiraţia şi încolţirea) se pot intensifica. gust) şi cele igienico-sanitare. Folosirea raţională a boabelor de soia şi a derivatelor sale la fabricarea produselor alimentare. intensifică procesele biologice din seminţe. chiar sub valorile standardelor. formate din seminţe recoltate la maturitate. seminţele altor cereale sau resturile de plante şi impurităţile minerale (care nu pot depăşi 0. În astfel de cazuri. greutatea hectolitrică. cu umiditate optimă şi conţinut redus de impurităţi. ferite de apă şi cu o umiditate relativă a aerului sub 80%. Majoritatea loturilor de soia au un conţinut ridicat de proteine.  Calitatea şi păstrarea cerealelor şi a leguminoaselor boabe Dintre caracteristicile cerealelor şi ale leguminoaselor boabe. Proteinele din soia sunt mai bine echilibrate în aminoacizi comparativ cu cele din celelalte surse alimentare de origine vegetală. Se utilizează în alimentaţie boabele întregi sau prelucrate în făină ori fulgi de fasole. Se foloseşte mai mult la furajarea animalelor datorită conţinutului ridicat de proteine şi mai puţin în alimentaţie. Reprezintă proporţia în care grâul prezintă aspect sticlos. Este un factor de stabilitate. Valori mai mari ale greutăţii hectolitrice se înregistrează la loturile de cereale formate din seminţe mature. putând atinge chiar valori şi mai mari. care au greutate hectolitrică mare şi un conţinut ridicat de proteine. temperatura crescând până la 30-40˚C. inclusiv pe cele respiratorii. Din acest motiv se utilizează pentru aprecierea calităţii loturilor de cereale destinate însămânţării. numai loturile de cereale şi leguminoase cu o umiditate optimă de 14-15% sau mai mică.2%). Din soia se pot obţine concentrate şi izolate proteice. în cazurile când sunt preluate de beneficiari. conţinutul de impurităţi. bine dezvoltate. Conţinutul de impurităţi în cereale şi leguminoase oscilează în jurul valorii de 3% şi cuprinde: seminţele produsului de bază degradate. foarte bogate în proteine. masa a 1000 de boabe. poate contribui la echilibrarea acestora în componenţi nutritivi. Datorită caracterului lor hemibiotic. fiind impropriu pentru panificaţie. Mazărea are o compoziţie chimică apropiată de cea a fasolei. neatacate de dăunători. chiar în amestec cu cele de origine animală (în proporţii optime). Greutatea hectolitrică este un indicator sintetic de calitate. al căror efect poate fi încingerea. Pe măsura intensificării proceselor biologice. năutul şi soia. Prezintă sticlozitate mare loturile de grâu dur (mai rar cele de grâu comun). Din grâu sticlos se poate fabrica făină grifică care se pretează la fabricarea pastelor făinoase. toate igienizate. se folosesc pentru fabricarea concentratelor furajere şi a produselor alimentare. Se cultivă mai mult soiurile de culoare albă din varietatea Phaseolus vulgaris. Fasolea. mazărea.

prin decorticare.  Făina Făina rezultă prin măcinarea cerealelor. aciditatea totală care permite evidenţierea degradărilor în timpul păstrării. granulaţie neuniformă. Siropul utilizat poate conţine glucoză. Concomitent are lor o 128 . grăsimi. ceea ce îl face inutilizabil. laminare între valţuri netede şi uscare până la o umiditate de 11-12%. talc. Fulgii de ovăz se fabrică din boabe de ovăz de soiuri pretabile. Crupele naturale pot fi: crude. cacao. precum şi prin operaţiuni de şlefuire sau polizare. criteriu de compoziţie şi de stabilitate.). mălaiul etc. uniformitatea. În timpul maturării se desfăşură procese de oxidare a pigmenţilor şi grăsimilor. orez etc. Orezul (crupe de orez) se obţine prin degerminare. granulozitatea. Sortimentele inferioare de mălai au un grad de extracţie mare. sensibile la oxidare (15% din grăsimile existente în porumb se află în endosperm) reduce stabilitatea mălaiului în timpul păstrării. Maturarea se face prin păstrare în condiţii normale. determină creşterea valorii nutritive ca urmare a modificării proporţiilor componenţilor valoroşi şi a uşurării proceselor de asimilare. identificarea unor defecte tehnologice de finisare sau provocate de calitatea materiilor prime şi de procesele de degradare din timpul păstrării defectuoase. are grad redus de extracţie. amidon. cenuşa totală prin care se determină gradul de extracţie şi prezenţa învelişurilor. Conţinutul mai ridicat în grăsimi. circa 500-800 μm şi sunt aproape lipsite de învelişuri. folosite la fabricarea crupelor (separarea învelişurilor. mirosul şi gustul prezintă interes pentru aprecierea calităţii tuturor crupelor. Boabele nedezvoltate dau la prelucrare crupe mici cu aspect făinos. în funcţie de modul de prelucrare şi de gradul de cuprindere a structurilor seminţelor. Crupele crude pot fi mari. conţine foarte puţine învelişuri. polizare (pentru înlăturarea completă a învelişurilor) şi glazurare. acestea particularizându-se pentru fiecare produs în parte. Prelucrările tehnologice specifice. prezenţa şi proporţia impurităţilor. alcătuite din jumătăţi de boabe (cotiledoane de mazăre) rezultate în urma decorticării sau din fracţiuni mai mici ale endospermului seminţelor de cereale (grişul. brânzeturi şi alte ingrediente. conţinutul în crupă normală. cretă şi alte ingrediente în funcţie de sortiment şi destinaţie. prăjire şi expandare). zahăr. Mălaiul de calitate superioară se obţine din porumb sticlos. Dintre caracteristicile fizico-chimice sunt selecţionate drept criterii de calitate: conţinutul de apă. Datorită valorii nutritive mari şi al gradului ridicat de asimilare. decorticare pentru înlăturarea învelişurilor florale (palee). tratamentele hidrotermice. La sortimentele superioare de orez se aplică şi glazurarea. Făina după măcinare se supune unui proces de maturare. laminate şi expandate. Crupele crude (neprelucrate termic) pot fi întregi şi fragmentate. Crupele întregi se obţin din cereale. căpătând o stabilitate mai mare în timpul fierberii. tratament hidrotermic. În funcţie de modul de obţinere şi gradul de prelucrare distingem: crupe naturale şi artificiale. miere.) Crupele laminate se obţin prin prelucrarea hidrotermică a seminţelor de cereale. iar compoziţia sa se apropie de cea a endospermului. Ele permit evaluarea calităţii crupelor. După câteva luni de păstrare mălaiul se amărăşte şi capătă miros de vechi. cele verzi. fulgii de ovăz pot fi consideraţi produse dietetice ce pot fi recomandate pentru alimentaţia copiilor. aspectul. şlefuire. a celor fizico-chimice şi a proprietăţilor tehnologico-culinare. diferenţiat la fiecare sortiment după gradul de extracţie. iar compoziţia se apropie de cea a bobului de porumb. apropiindu-se mai mult de bobul întreg sau de endospermul acestuia. devenind astfel posibilă evaluarea corectă a defectelor cauzate de operaţiunile de finisare. Compoziţia chimică a crupelor se identifică cu cea a cerealelor sau a leguminoaselor boabe din care provin. roşii sau cafenii formează o crupă şlefuită cu striaţii colorate. La fabricarea unor crupe speciale expandate se pot folosi: zahăr. Se pot obţine şi prin expandarea unor semifabricate rezultate din prelucrarea prin măcinare şi tratamente hidrotermice. procese de hidroliză a tuturor componenţilor. inclusiv a grăsimilor ce se soldează cu creşterea acidităţii. iar cele cu fisuri provoacă fragmentarea puternică în timpul prelucrării tehnologice. Pentru aprecierea calităţii crupelor de orez se folosesc teste chimice prin care se colorează substanţele tipice învelişurilor. Defectele crupei de orez sunt generate de calitatea orezului brut. conţin învelişuri în proporţii mari. Prin maturare se înregistrează o ameliorare a proprietăţilor de panificaţie. Grişul este alcătuit din fragmente ale endospermului bobului de grâu. Caracteristicile organoleptice: culoarea. Sortimentele de calitate superioară au o granulaţie uniformă.Lucrător în comerţ Mureş  Crupele CRFPA Crupele se obţin din cereale şi leguminoase boabe prin înlăturarea învelişurilor şi prelucrarea specifică a endospermului sau a cotiledoanelor. granulaţie mare şi uniformă (800-1000 μm). Aplicarea glazurării se face prin stropirea boabelor de orez cu un sirop de glazurare. Crupele expandate rezultă prin prăjirea şi expandarea seminţelor întregi de cereale (porumb. Cu ajutorul acestor teste se pun în evidenţă chiar şi urmate de învelişuri. Prin glazurare orezul îşi îmbunătăţeşte proprietăţile tehnologico-culinare. Aprecierea calităţii crupelor se face prin examinarea caracteristicilor organoleptice. Cea mai mare producţie înregistrează făina de grâu ce se utilizează la fabricarea unui număr mare de produse alimentare de bază pentru alimentaţia umană. şlefuire. ce se aplică pentru înlăturarea învelişurilor carpiene şi seminale. laminare şi uscare sau prăjire. inclusiv o îmbunătăţire a proprietăţilor elasticoplastice ale glutenului. prin separarea parţială a învelişurilor (arpacaşul de orz şi grâu) sau prin decorticare. operaţiunile de laminare.

În funcţie de destinaţie. aspectul. Durata de maturare a făinii este de cel puţin 10-15 zile pentru făina albă şi semialbă. pentozanii şi în cantităţi mici grăsimile. randamentul maxim de făină de cea mai bună calitate nu poate depăşi 85 kg/100 kg grâu. Gradul de extracţie reprezintă cantitatea de făină ce se obţine prin măcinare din 100 kg grâu. malaxat. Cantităţile de făină prelucrate din celelalte specii de cereale şi din leguminoase sunt reduse. mirosul). secară. Exemplu: făina din care rezultă prin calcinare 480 mg cenuşă la 100 g este considerată făină tip 480. 129 . încins. Făina de calitate. corespunzătoare sortimentului. Făina obţinută din varietăţi şi soiuri de grâu superioare. redistribuirea componenţilor chimici făcându-se concomitent cu modificarea proporţiilor particulelor din formaţiunile anatomice înglobate. Cenuşa insolubilă în HCl 10% exprimă gradul de impurificare a grâului cu substanţe minerale din sol sau pregătirea sa incorectă pentru măcinare. orz. poate contribui amidonul. conţinutul de cenuşă insolubilă în HC 10%. conţinutul de substanţe proteice raportat la substanţa uscată. Făina de calitate trebuie să prezinte o granulozitate cât mai uniformă. Făina cuprinde fracţiuni din toate structurile bobului. neşiştăvit. Sortimentul de făină pentru panificaţie cuprinde: făina albă. Datorită stabilităţii lor mari sunt considerate “conserve de aluat”. făina semialbă. corespunzător destinaţiei. de mărimea granulelor sale. sau degradat în timpul păstrării prea îndelungate sau în condiţii improprii. este un factor de stabilitate. porumb şi altele. de circa 85% şi admiţând că aceasta se poate separa complet prin măciniş. granulozitatea şi impurităţile metalice) şi igienico-sanitare (natura şi conţinutul de aditivi. Compoziţia chimică a făinii variază în funcţie de gradul de extracţie.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA reducere a activităţii enzimelor amilolitice şi proteolitice. din acest unghi. Făina din alte cereale şi din leguminoase poate fi utilizată în panificaţie în amestec cu cea de grâu. indicele de deformare a glutenului. compactizat (nefermentat) şi uscat până la o umiditate de 12-13%. ovăz. Făina albă cuprinde cel mai larg sortiment. respectiv de 5-10 zile pentru cea neagră şi dietetică. acesta fiind format din produse cu un conţinut de cenuşă ce variază între 0.5-15%. Compoziţia chimică a făinii albe de extracţie mică se poate identifica cu cea a endospermului.  Pastele făinoase Pastele făinoase sunt produse obţinute din aluat crud. exprimată în mg/100 g făină. eventual la fabricarea preparatelor culinare şi a concentratelor alimentare. orez. poate fi alcătuită aproape numai din endosperm (făina albă superioară) sau poate conţine şi învelişuri în proporţii crescânde până la cuprinderea lor în totalitate (făina integrală). iar în tărâţe se află părţi ale endospermului. Conţinutul de substanţe proteice al făinii se exprimă prin raportarea la substanţa uscată. Utilizarea făinii nematurate determină obţinerea unor produse de panificaţie cu defecte majore şi cu proprietăţi fizice şi organoleptice inferioare. Umiditatea făinii care se depozitează pentru perioade mai mari este de 14%. fizico-chimice (umiditatea. pentru corectarea valorii nutritive sau la fabricarea concentratelor alimentare. 14. făina neagră şi făina dietetică. făina de panificaţie se diferenţiază după conţinutul de cenuşă şi după granulaţie. Sortimentul de făină se diferenţiază după specia de cereale din care provine şi preia denumirea acesteia: făină de grâu. Glutenul este o masă proteică complexă formată din gliadină şi glutenină şi alte substanţe proteice. are un conţinut ridicat de gluten (25-30%) cu indice de deformare redus. conţine mai multe proteine. conţinutul de glutem umed. aciditatea. conţinutul de cenuşă raportat la substanţa uscată. formând scheletul elastic al aluatului căruia ăi influenţează extensibilitatea. în funcţie de gradul de extracţie. proporţia învelişurilor şi conţinutul de substanţe minerale exprimate prin cenuşă totală (substanţele minerale sunt repartizate într-o măsură mai mare în învelişuri) există o relaţie direct proporţională. Conţinutul de gluten umed şi indicele de deformare. iar a celei utilizate curent poate fi mai mare. la obţinerea unor produse cu destinaţie specială. Principalele criterii de apreciere a calităţii sunt: proprietăţile organoleptice (culoarea. Pornind de la ponderea endospermului în bobul întreg. Aciditatea reliefează gradul de prospeţime al făinii. Granulozitatea făinii este dată de fineţea sa. Făina. iar determinarea sa constituie principalul mijloc de verificare. La formarea sa. Făina are o aciditate mare în cazurile în care se obţine din grâu încolţit. În practică se obţin randamente mai mici. Între gradul de extracţie al făinii.650% (tip 650).420% (tip 420) şi 0. a sortimentului de făină. care formează gluten suficient şi are sticlozitate mare. Indicele de deformare caracterizează calitatea glutenului şi exprimă modificarea diametrului unei sfere de gluten în condiţii standard de timp şi temperatură. iar compoziţia făinii integrale cu cea a bobului întreg . Astfel tipurile de făină se diferenţiază după conţinutul de cenuşă şi preiau denumirea de la cantitatea de cenuşă ce rezultă prin calcinare. Făina de grâu se clasifică în făină pentru panificaţie şi făină pentru fabricarea pastelor făinoase. conţinutul de pesticide. Făina de panificaţie se utilizează şi la fabricarea produselor de patiserie industrială. Pe scară largă se produce făină de grâu. de substanţe de poluare şi gradul de infectare). gustul. Glutenul exprimă însuşirile de panificaţie ale făinii. la valori mai mari favorizând degradarea. ajuns la maturitate. Cenuşa raportată la substanţa uscată exprimă gradul de extracţie. ca şi cea a cerealelor şi a celorlalte produse de morărit. Umiditatea făinii. inclusiv ale învelişurilor.

în funcţie de compoziţie. împletituri. modelarea. Sortimentul se deosebeşte şi după natura ingredientelor folosite la fabricarea pastelor. fizico-chimice şi tehnologicoculinare. malaxarea (frământarea). uleiurile. chifle. * produse de franzelărie simple. laptele. pesmetul. Valorile crescute se pot datora utilizării de făină degradată sau conducerii incorecte a procesului tehnologic. Sortimentul produselor de panificaţie afânate biologic cuprinde: * pâine simplă. * pâine cu adaos de cartofi (făină. covrigii şi alte produse. După fierbere. franzelăria. Dintre ingredientele folosite la fabricarea pastelor făinoase cităm: melanjul de ouă (deshidratat. în pungi de hârtie pergaminată. dospirea în două faze (înainte şi după modelare). apă cu duritate medie (15-20 grade germane) şi alte ingrediente. macaroane cu suprafaţa exterioară netedă sau gofrată. în funcţie de sortiment şi destinaţie. în funcţie de sortiment şi natura adaosurilor folosite. specialităţile de panificaţie. franzeluţe. Dintre proprietăţile tehnologico-culinare prezintă importanţă creşterea în volum şi greutate şi comportarea la fierbere a pastelor făinoase. Afânarea acestor produse se face cu ajutorul drojdiilor Saccharomyces cerevisiae. steluţe. să nu se lipească între ele. coacerea şi răcirea. fidea şi spaghete cu diametre diferite. pâinişoare. În procesul de fermentaţie alcoolică rezultă bioxid de carbon ce determină afânarea aluatului şi asigură formarea porozităţii. franzeluţe. făina de fructe. Pastele făinoase se ambalează în cutii de carton. făina de legume (tomate. * paste umplute (cu brânzeturi. şrotul de soia degresat.  Produsele de panificaţie Această grupă cuprinde produsele afânate prin procedee biologice şi chimice. care produc fermentaţia alcoolică a zahărului din aluat. de polietilenă sau folie complexă. concentratele şi izolatele proteice din soia. glutenul. congelat. la fabricarea cărora se utilizează ca adjuvanţi extract de malţ (franzele. Produsele de panificaţie afânate biologic În această grupă sunt cuprinse pâinea. brânzeturile. în cantităţi variabile între 200…1000 g. Termenul de valabilitate al pastelor făinoase este cuprins între 6-12 luni. prepararea maelei. făina de carne. cazeina din lapte. dacă sunt păstrate la o temperatură sub 20˚C şi la o umiditate relativă a aerului de 70-75%.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Pastele făinoase se obţin din: făină albă. să-şi păstreze forma. ca urmare a apariţiei unor tensiuni din cauza dezechilibrului dintre umiditatea din zonele centrale şi cele de la suprafaţă. bulci şi altele). făină de carne sau crème deshidratate care necesită aceleaşi condiţii de reconstituire). forme de fructe. hidrolizatele proteice. pastele făinoase trebuie să fie elastice. Aciditatea totală a pastelor făinoase este de circa 3. pentru a se evita degradarea altor componente mai higroscopice. * paste panglică. provenită din grâu dur (Triticum durum) şi mai rar comun.). poate provoca deformarea. Calitatea pastelor făinoase se determină pe baza proprietăţilor organoleptice. scoici. cu un conţinut mare de gluten şi granulaţie mare. îmbunătăţirea calităţii în ansamblu şi pentru diversificarea sortimentală. 130 . Ele au o compoziţie mai complexă. o valoare nutritivă mai echilibrată şi însuşiri senzoriale superioare. Sortimentul are pondere redusă datorită tradiţiei şi costului ridicat al cartofilor. Pastele făinoase utilizate la fabricarea concentratelor alimentare au o umiditate la valoarea minimă. chifle. * produse de franzelărie cu adaosuri de zahăr şi ulei. prin folosirea unor temperaturi sau a unei viteze de circulaţie a aerului neadecvate. de celofan. * paste figuri: cuburi. procesul tehnologic cuprinde numai operaţiunile de bază: pregătirea materiilor prime. pastele trebuie protejate împotriva apei şi a umidităţii relative a aerului ridicate. Prin fierbere. extractele de carne. spanac). Ingredientele se utilizează pentru corectarea valorii nutritive. semialbă sau neagră din făină de grâu. * paste filiforme. Dintre proprietăţile fizico-chimice de mare importanţă este conţinutul de apă care trebuie să fie de 12-13%. Ele se obţin din făină de extracţie mică. împletituri etc. Pastele făinoase se pot clasifica după formă în: * paste tubulare. albă.5-4 ori. iar lichidul să fie limpede şi să nu depună sediment. proaspăt). cu sticlozitate de peste 70%. dozarea lor. pire) sau făină de secară. coloranţi şi alţi aditivi. rădăcinoase. grăsimi alimentare. prin absorbţia apei.5 grade de aciditate. melcişori. Pentru obţinerea produselor de panificaţie curente. legume sau animale în miniatură şi altele. albumina vegetală. arome. ineluţe. la care se adaugă ingrediente proteice. de extracţie mică. precum şi împotriva dăunătorilor. Uscarea pastelor făinoase este operaţiunea tehnologică cu cele mai mari implicaţii asupra calităţii. În timpul păstrării. iar prelungirea uscării poate determina desfăşurarea unor procese microbiologice şi biochimice nedorite. pastele făinoase de bună calitate îşi măresc volumul şi greutatea de cel puţin 2. grăsimile hidrogenate. * produse speciale de franzelărie (cozonaci. despicarea sau fisurarea zonelor periferice. tăiţei şi lazane (cu lăţime mare). Conducerea incorectă a procesului de uscare. pâinişoare. în multe cazuri acestea preluând şi denumirea adausurilor de bază.

Elasticitatea miezului reprezintă raportul procentual dintre înălţimea după presare şi cea iniţială. peste 300 g. încolţit. Conţinutul de grăsime. aciditatea. Dezvoltarea mucegaiurilor este însoţită de apariţia unor toxine (aflatoxine şi altele) şi de formarea unor mirosuri străine specifice. poate contribui utilizarea făinii nematurate. sunt: conţinutul de apă din miez. zahărul total exprimat la substanţă uscată. Boala întinderii. Bolile produselor de panificaţie Principalele boli ale produselor de panificaţie sunt: boala întinderii. desprinderea miezului de coajă. Pâinea mucegăieşte mai ales în zona crăpăturilor sau lipiturilor. prezenţa lipiturilor. boala cretoasă. culoarea. Volumul porilor se determină prin diferenţa dintre volumul miezului ca atare şi cel fără pori (presat). gustul şi aroma stau la baza determinării calităţii produselor de panificaţie în activitatea de recepţie. Pondere mai mare au acloridă (fără sare) şi pâinea graham. Boala cretoasă se datorează unor bacterii care se dezvoltă pe suprafaţa pâinii şi formează colonii observabile sub formă de pete albicioase asemănătoare cu cele ale depozitelor de cretă sau făină. 131 . în funcţie de sortiment. Ele se datorează cantităţii şi calităţii glutenului din făină. Cel mai des se dezvoltă Rhisopus nigricans (colonii cenuşii). Boala sângerie se întâlneşte mai rar. Conţinutul mai mare de apă la care se fabrică produsele de panificaţie este justificat de introducerea unor tehnologii moderne.). raportul înălţime/diametru. proporţia umpluturii. urât mirositor şi la rupere formează filamente. în perioade scurte de timp (1-2 zile) apar semnele bolii cretoase. Aceste defecte ale miezului au în general cauze comune cu cele ale aspectului. iar camtitatea de melanoide ce se formează insuficientă pentru formarea aspectului rumen specific pâinii de calitate superioară. ou. concretizate prin umflături. provenite din cauza aşezării prea apropiate a bucăţilor de pâine în cuptor. Reprezintă proporţia procentuală a volumului porilor din pâine. La verificarea calităţii produselor de panificaţie se urmăreşte existenţa proprietăţilor tipice sortimentului. Mucor pusillus (colonii cenuşii deschis). Lipsa culorii specifice (aspectul palid) poate fi cauzată de conţinutul redus în zahăr al făinii sau consumării sale ca urmare a prelungirii dospirii aluatului.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA * produse dietetice.subtilis) care se dezvoltă la temperaturi ce pot oscila în jurul valorii de 30˚C. lipsa semnelor de îmbolnăvire şi a defectelor. goluri mari etc. raportând volumul porilor la cel al miezului de pâine ca atare. a cărei reţetă cuprinde carbonat de calciu. coajă de ou sau alte ingrediente ce conţin calciu uşor asimilabil.mesentericus. Defectele produselor de panificaţie Defectele de aspect. Coaja arsă sau palidă se poate datora regimului termic aplicat în timpul coacerii. insuficient coaptă. aşezării defectuoase în cuptor sau a modului de coacere. favorizat de utilizarea aditivilor şi răspunde intereselor producătorilor de a obţine randamente mai mari şi eficienţă economică sporită. prezenţa crăpăturilor. În cazurile în care pâinea caldă este insuficient coaptă este introdusă în pungi din folii de materiale plastice. procesul de îmbrunare neenzimatică este limitat. a crăpăturilor). porozitatea miezului. volumul redus. În cazul când proprietăţile organoleptice prezintă abateri. forma plată. Mucegăirea. prezenţa golurilor mari. Principalele defecte ale miezului pâinii sunt: porozitatea neuniformă. Volumul miezului fără pori se determină raportând masa la densitatea miezului presat.2% răspunde dificultăţilor existente privind depozitarea grâului pentru eliminarea impurităţilor minerale. dar şi a celor de miez. Porozitatea este un indicator de calitate care se determină la produsele cu gramaj mare. de 0. gluconat de calciu. volumul. La apariţia defectelor de aspect. cu umiditate mare. desprinderea miezului de coajă). gâtuituri. În Franţa se produce pâine din făină de grâu încolţit. Calitatea produselor de panificaţie Caracteristicile organoleptice: aspectul exterior (forma. purpurie ale bacteriei Micrococcus prodigiosus. În anotimpurile călduroase există riscul ca produsele cu umiditate mare să se îmbolnăvească. În pâine apar colonii de culoare roşie. conţinutul de grăsimi raportat la substanţă uscată. Pentru pâinea graham se foloseşte făină de grâu de extracţii diferite şi şrot de grâu. Se produce şi pâine pentru diabetici care are în compoziţia sa puţine glucide şi mai multe proteine ce pot proveni din adaosurile de gluten. aplatizări. De importanţă foarte mare este aspectul exterior. Abaterile de la forma tipică. devine lipicios. există condiţii pentru dezvoltarea tuturor mucegaiurilor. boala sângerie şi mucegăirea. de zahăr şi cenuşă insolubilă în soluţie de HCl 10% se exprimă prin raportarea la 100 g substanţă uscată. în afara cojii. prezenţa golurilor mari. obţinută din grâu proaspăt recoltat. În urma îmbolnăvirii. Principalele proprietăţi fizico-chimice care sunt selecţionate drept criterii de calitate. cu optimul de temperatură la 25˚C. eventual alte ingrediente. Admiterea unui conţinut de cenuşă insolubilă în HCl 10%. cenuşă insolubilă în HCl 10%. se procedează la determinarea proprietăţilor fizico-chimice. după tehnologii speciale. elasticitatea miezului. Aspergilus niger (colonii negre brune). supradospirii sau dospirii insuficiente. Este predispusă la îmbolnăvire pâinea de format mare. Astfel. abaterile de la formă şi volum se asociază şi cu alte defecte ale miezului (porozitate. turtiri. aşa zisa boală “filantă” sau a cartofilor. făină de soia sau arahide. încins sau atacat de ploşniţă. este provocată de bacteriile din genul Bacillus (B. Defectele de culoare. aspectul în secţiune (uniformitatea porilor. datorită rolului biostimulator al echipamentului enzimatic de care dispune. miezul se înmoaie. a lipiturilor. Principalele defecte de aspect sunt: abaterile de la forma tipică. B. mirosul. sau defectele de culoare sugerează existenţa unor defecte majore şi în cadrul miezului. în perioadele anului cu căldură excesivă. Se determină prin calcul. În multe cazuri. Valoarea densităţii variază în funcţie de gradul de extracţie al făinii fiind stabilită prin metode experimentale. reduceri ale volumului. Se mai fabrică pâine cu adaos de calciu. În pâine. volumul exprimat în cm 3/100 g produs.

prin încălzire degajă dioxid de carbon şi amoniac ce afânează aluatul şi creează porozitatea produselor. turtă dulce şi altele. fără a se neglija rolul său promoţional.  Sortimentul şi calitatea legumelor şi fructelor proaspete 132 . arbuşti. * frăgezimea este tipică grupei. desert şi dietetici. gustul şi aroma sun pronunţate. fără urme de exudare a grăsimii şi au culoare specifică sortimentului şi ingredientelor utilizate. Sortimentul produselor de panificaţie afânate chimic este format din: biscuiţi. armonioase. gustului şi mirosului. mai mare la sortimentele de biscuiţi zaharoşi şi şpriţaţi şi mai redusă la cei glutenoşi sau aperitivi. conţinut ridicat de zahăr. Printre defectele de gust şi miros sunt: gustul acru datorat dospirii prelungite. pişcoturi. corespunzătoare ingredientelor şi aditivilor utilizaţi. Sunt destinate consumului sau prelucrării industriale fructele. inflorescenţele. aperitivi. ori numai părţile utile ale acestora. cu porozitate fină.1%. coloranţilor şi a altor compuşi. Biscuiţii de bună calitate se prezintă sub formă de bucăţi întregi. prin procese de oxidare a grăsimilor (râncezire). peţiolurile. pomi sau arbori. Denumirea biscuiţilor se află în corelaţie cu grupa din care fac parte. Degradarea biscuiţilor se poate datora proceselor de absorbţie a apei din mediul înconjurător. frunzele. caracteristici psihosenzoriale şi fizico-chimice în: comuni. napolitane. favorizate de creşterea activităţii apei. Produsele de panificaţie afânate chimic. prin intermediul unei banderole. Biscuiţii se pot clasifica după compoziţie. Afânarea acestor produse se face cu substanţe chimice în special. Cea mai mare cantitate de produse se ambalează pentru manipulare şi transport în lăzi din materiale plastice. după expirarea termenelor de valabilitate sau înuntrul lor. seminţe. Pot fi folosite pentru consum sau industrializare fructele sau legumele întregi. sâmburi. Biscuiţii au în compoziţia lor între 5 şi 10% apă. LEGUMELE. ingredientele principale utilizate şi proprietăţile principale. uniformă.) din mediul înconjurător ca rezultat al transportului sau păstrării în condiţii improprii. gustul dulce determinat de dospirea insuficientă a aluatului sau folosirea făinii din grâu încolţit sau încins şi prezenţa mirosului străin. legumele şi fructele proaspete sau prelucrate acoperă circa 15% din necesarul energetic al omului. identificarea degradării şi a alterării biscuiţilor se poate face prin examinarea aspectului. sau numai parţial.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Formarea unor straturi inelare de aluat compactizat. tuberculii sau tulpinile unor varietăţi de plante. Produsele afânate chimic se caracterizează prin: conţinut redus de apă. Principalele caracteristici organoleptice sunt: * aspectul exterior. rezultate după eliminarea celor necomestibile: învelişuri. coji. Ele au valoare energetică şi psihosenzorială ridicată. seminţele. Produsele de panificaţie afânate biologic se ambalează în ambalaje de desfacere. * în secţiune prezintă o structură stratificată. suprahidratat şi necopt constituie un alt defect al miezului. rizomii. Alterarea biscuiţilor se produce de obicei lent. Gustul nespecific de vechi. peţioluri sau frunze exterioare îmbătrânite. fursecuri. în straturi de una sau două bucăţi. mugurii. rădăcinile. mirosul. cu desenul caracteristic. destinaţia. cavităţi seminale. amar sau de rânced se datorează utilizării unor materii prime degradate sau alterării biscuiţilor ca urmare a râncezirii grăsimilor conţinute. FRUCTELE ŞI PRODUSELE PRELUCRATE Într-o alimentaţie raţională. la temperaturi joase. conţinut raportat la substanţa uscată între 8 şi 25% şi cenuşă insolubilă în HCl 10%. Această grupă cuprinde cea mai mare parte din produsele cunoscute sub denumirea de “patiserie industrială”. Absorbţia apei în biscuiţi poate provoca modificarea proprietăţilor organoleptice (aspect. consistenţă) şi chiar declanşarea unor procese biochimice şi microbiologice. Pentru exprimarea calităţii biscuiţilor prezintă importanţă caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice. de formă tipică. se utilizează carbonatul acid de sodiu care. vafe. cu respectarea normelor de igienă Prin preambalare se urmăreşte asigurarea protecţiei produselor împotriva atingerii (de obiecte sau de mâna omului) şi evitarea contaminării prin intermediul aerului poluat sau infectat. un conţinut de zahăr total raportat la substanţa uscată ce poate varia între 4-40% în funcţie de sortiment. fără goluri mari şi o compoziţie bine coaptă. împrumutat (de substanţe chimice. indicele de peroxid şi alte criterii ce evidenţiază râncezirea grăsimii din compoziţia lor. Defectul poate fi determinat de coacerea prea lentă a pâinii. petroliere etc. pentru evitarea fenomenului deformării şi deprecierii. grăsimi şi proteine echilibrate în aminoacizi esenţiali. Cel mai mult se utilizează foliile de polietilenă sau alte materiale plastice şi hârtia de ambalaj de diferite tipuri. datorită contribuţiei ingredientelor utilizate. reacţia Kreiss. destinaţie. care favorizează condensarea vaporilor de apă în straturile mai reci din interior. de maxim 0. checuri. Preambalarea produselor se poate face prin acoperirea completă (se aplică la unele produse speciale de franzelărie). Ca urmare. la franzelele de format lung. proces condiţionat de modul de ambalare şi păstrare.

La unele fructe (struguri.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Clasificarea legumelor şi fructelor se face după caracteristicile comune. botanice. capitata. fermitatea structuro . Soiurile şi autenticitatea lor se verifică pe baza experienţei examinatorului. soiurile sunt clasificate după performanţele calitative în grupele A. dar şi cele ştiinţifice. aroma. să îndeplinească condiţiile de mărime. pot alcătui una. mărimea şi numărul defectelor să corespundă standardelor sau înţelegerilor actuale. B sau C. cavitatea seminală. după destinaţie (pentru comercializare în stare proaspătă sau industrializare) şi nivel cantitativ. Variaţia mărimii poate schimba raporturile între pulpa cojii şi alte părţi necomestibile. să prezinte o stare de curăţenie.1 şi 2) În practica comercială. pere şi altele). suculenţa. mod de utilizare. spre deosebire de cele din grupa C. consistenţa pulpei. Sortimentul de legume şi fructe se clasifică după specia din care fac parte. Deşi este specifică soiurilor şi varietăţilor. mere. aderenţa cojii la pulpă. Tabelul nr. în standarde. caiete de sarcini sau alte documente se utilizează denumirile din limbile naţionale ale ţărilor de origine. aspectul cojii şi al miezului. volum. Loturile de legume şi fructe proaspete. soiul trebuind să fie autentic. forma sâmburilor şi aderenţa lor la pulpă. f. În scopul comercializării. felul şi numărul seminţelor. mulaje. respectiv poate modifica valoarea nutritivă şi randamentele de prelucrare. planşe sau descrieri ale caracteristicilor tipice: forma. lungime). mărimea. Soiurile din grupele A şi B pot alcătui toate clasele de calitate. zonă de cultivare. prin compararea cu mostre de referinţă. care nu pot forma clasa extra. două sau trei clase de calitate: extra. Loturile de legume şi fructe proaspete destinate comercializării trebuie să fie alcătuite din acelaşi soi. în funcţie de nivelul lor calitativ. fiecare constituindu-se într-un sortiment aparte. Ca urmare mărimea devine un criteriu de calitate pentru legumele şi fructele comercializate sau industrializate şi o condiţie de încadrare în clasele de calitate. iar natura. număr de bucăţi la kilogram şi alte dimensiuni (diametrul ecuatorial.tuberosum L Pastinaca sativa Raphanus sativus L Beta vulgaris L Apium graveolens L Solanum tuberosum L Helianthus tuberosum L Brasica oleracea. culoarea. legumele şi fructele proaspete din flora spontană şi cele de cultură se diferenţiază în funcţie de soi.1 Clasificarea legumelor Grupa Legumele bulboase Denumirea uzuală Ceapa Prazul Usturoiul Castravetele Dovlecelul Pepenele galben Pepenele verde Ardeiul Tomatele Vinetele Loboda Salata Spanacul Bamele Fasolea păstăi Mazărea Morcovul Pătrunjelul Păstârnacul Ridichea neagră Sfecla roşie Ţelina Cartoful Topinamburul Varza albă Denumirea ştiinţifică Allium cepa L Allium porum L Allium sativum L Cucumis sativus L Cucurbita pepo L Cucumis melo L Citrullus vulgaris L Capsicum annum L Solanum lycopersicum L Solanum melogena L Atriplex hortensis L Lactuca sativa L Spinacea oleracea L Hybiscus esculentum L Phaseolus vulgaris L Pisum sativum L Daucus carota L Petroselinum sativum var. cu proprietăţi asemănătoare. Acestea trebuie să îndeplinească condiţiile dimensionale minime şi să fie calibrate pe grupe de mărimi. calitatea I şi a II-a. gustul. Mărimea se poate exprima prin greutate. formează un singur sortiment comun. Speciile care cuprind un număr redus de soiuri. pentru evitarea oricăror confuzii. De regulă. se procedează la sortarea după mărime a loturilor de legume şi fructe.alba Legumele cucurbitaceae (bostănoase) Legumele fructoase solano- Legumele frunzoase Legumele (păstăi şi capsule) păstăioase Legumele rădăcinoase Legumele tuberculifere 133 . din cauza condiţiilor pedoclimatice sau a tehnologiilor aplicate în cultură aceasta poate varia. compoziţie. Mărimea legumelor şi fructelor prezintă mai puţină constanţă decât forma sau alte caracteristici. sănătate şi prospeţime optime. var.texturală a pulpei şi a fructului întreg şi altele tipice speciilor de legume şi fructe. (tab.

botrytis Brasica oleracea. sabanda Brasica oleracea. var. f. Fructele (pomaceae) Fructele (drupaceae) sâmburoase Fructele fructiferi arbuştilor Fructele nucifere Fructele subtropicale Fructele tropicale 134 . capitata.Lucrător în comerţ Mureş Legumele vărzoase Varza roşie Varza creaţă Varza de Bruxelles Conopida Gulia Cimbrul Hreanul Leuşteanul Mărarul Tarhonul Ciuperca albă cultivată Sparanghelul CRFPA Brasica oleracea. var. var.rubra Brasica oleracea. var. var. gemnifera Brasica oleracea. gongylodes Satureja hortensis Armoracia rusticana L Levisticum officinale Anethum graveolens Artemisia dracunculus Psalliota campestris Asparagus officinalis Legumele condimentare Alte legume Tabelul nr.2 Clasificarea fructelor Grupa seminţoase Denumirea uzuală Gutuile Merele Perele Caisele Cireşele Corcoduşele Prunele Piersicile Vişinile Afinele Agrişele Căpşunile Coacăzele Fragii Murele Zmeura Strugurii Alunele Castanele comestibile Măslinele Migdalele Nucile Lămâile Mandarinele Portocalele Grapefruit Smochinele Ananasul Bananele Curmalele Avocado Denumirea ştiinţifică Cydonia vulgaris Pirus malus Pirus comunis Armeniaca vulgaris Cerasus avium Prunus cerasifera prunus domestica Prunus persica Cerasus acida Vaccinium myrtillus Ribes grassularia (elatior) Fragaria grandiflora Ribes rubrum Fragaria vesca Rubus morus Rubus idasus Vitis vinifera Corylus avelana Castanea sativa Olea europea Amygdalus communis Juglans regia Citrus liomnum Citrus nobilis Citrus aurantium Citrus grandis Ficus carica Ananas sativa Musa paradisiaca Phoenix dactylifera Persea americane Hel.

modul de aşezare şi numărul de straturi în funcţie de rezistenţa structuro-texturală sau gradul de perisabilitate al legumelor şi fructelor proaspete. În aceste cazuri. Intensitatea maximă se realizează în momentul atingerii maturităţii de consum. fermitate. secţionări. dovlecei. La ambalare se aleg tipurile de ambalaje. desprinderea pedunculului. merele. de păstrarea prea îndelungată sau în condiţii improprii. Maturitatea de consum o succede pe cea de recoltare şi reprezintă faza de dezvoltare în care fructele şi legumele îndeplinesc însuşirile fizice. îngreunează prelucrarea mecanizată. iar mutarea dintr-un ambalaj în altul să se facă numai când este strict necesară şi impusă de operaţiunile de recoltare. chimice şi organoleptice tipice soiului. diminuându-se către momentul recoltării. dovlecei. transport.  Ambalarea legumelor şi fructelor proaspete Prin ambalare se asigură protecţia legumelor şi a fructelor proaspete împotriva factorilor de degradare şi efectuarea în condiţii optime a operaţiunilor de manipulare. trebuie asigurată integritatea fructului la desprindere. al modului de prezentare în stare prelucrată şi naturală. Devine un criteriu de admisibilitate pentru consum în stare proaspătă sau pentru prelucrare industrială. gustul amar (castraveţi). frunze sau alte resturi vegetale. ridichi. prezenţa rădăcinilor secundare şi a zonelor lemnificate (la rădăcinoase). Evoluează pe măsura maturizării legumelor şi fructelor. exfolierea (ceapă şi usturoi). pentru evitarea alterării rapide. Pentru evitarea deprecierii legumelor şi fructelor proaspete trebuie să se asigure o densitate optimă în ambalaje. Suculenţa pulpei este specifică soiurilor şi influenţată de gradul de maturitate şi starea de turgescenţă. sortarea. preambalare şi cântărire. momentul recoltării înainte sau după atingerea maturităţii optime (culoare. condiţiile de recoltare. Culoarea serveşte la stabilirea autenticităţii soiurilor şi la evaluarea gradului de maturitate. devenind tipică soiului sau varietăţii la apropierea momentului recoltării. Fermitatea structuro-texturală reprezintă rezistenţa pe care o opun legumele şi fructele la acţiunile mecanice. Ele trebuie să fie sănătoase. temperatura. acestea putându-se degrada la cele mai mici acţiuni mecanice. consistenţă. Se modifică pe parcursul formării. aromă. lipsite de corpuri străine. manipularea. tomatele ating nivelele optime ale caracteristicilor de gust. salată. transport şi păstrare determină suculenţa legumelor şi fructelor. În fazele premergătoare coacerii este ridicată. fără urme de pământ. Precipitaţiile abundente. suculenţă şi altele). reducerea spaţiilor libere. neatacate de boli sau dăunători. depozitare şi comercializare. desigur în funcţie de exigenţa pieţei. distrugerea învelişurilor etc.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Forma este specifică diferitelor specii şi soiuri de legume şi fructe. ambalarea. prezenţa gulerului verde în jurul pedunculului (tomate). Astfel. scade randamentele la prelucrare şi creează dificultăţi la preambalare sau la aşezare în recipiente. Prezenţa defectelor. castraveţi. pere şi altele. inclusiv datorită greutăţii proprii. Legumele care îşi pierd prospeţimea ca urmare a valorificării defectuoase trebuie să fie declasate sau chiar scoase din circuitul comercial. curate. lovituri. Gustul şi aroma sunt specifice soiurilor şi varietăţilor de legume şi fructe. ceapă). în concordanţă cu posibilităţile de valorificare şi utilizare a legumelor şi fructelor proaspete. cireşe. Maturitatea de recoltare reprezintă faza de creştere şi dezvoltare în care fructele au atins forma. transportul sau depozitarea (striviri. aspect) cât mai apropiate de cele specifice maturităţii de consum. Lipsa sau prezenţa limitată a defectelor şi a abaterilor de la caracteristicile tipice constituie condiţii de calitate importante pentru legumele şi fructele destinate consumului sau industrializării. praf sau substanţe antiparazitare. valorificarea în stare proaspătă este compromisă. de îngheţul parţial sau total. Defectele pot fi determinate de: modul cum se face recoltarea. gust. în condiţiile agro-pedoclimatice date şi pot fi recoltate pentru a fi valorificate în diverse scopuri.). sortare. Prezenţa defectelor de formă reduce calitatea legumelor şi fructelor. favorizează scurgerea de suc şi dezvoltarea mucegaiurilor sau a altor dăunători. păstrare. fiind apte pentru consumul imediat. vinete. fasole verde). mărimea. Prospeţimea se poate asigura pentru perioade variabile de timp cuprinse între o zi pentru legumele şi fructele cu grad de perisabilitate ridicat şi câteva luni pentru cele rezistente. Depăşirea momentului optim de recoltare reduce foarte mult consistenţa legumelor şi fructelor. de nivelul cererii şi al ofertei. un număr de straturi funcţie de gradul de perisabilitate până la limita de suportabilitate a propriilor lor greutăţi. Maturitatea reprezintă stadiul de dezvoltare atins. prezenţa lujerului floral (spanac. gustul iute (speciile de ardei dulce şi gogoşari) etc. Starea de sănătate şi curăţenie constituie condiţii de calitate foarte importante pentru legumele şi fructele destinate comercializării. pe baza lor făcânduse clasificarea pe clase de calitate. Este un element de bază al esteticii. culoarea şi rezistenţa structuro-texturală tipice soiului. mazăre verde. fermitate structuro-texturală şi culoare după anumite perioade de timp de la recoltare. însoţite de pierderea prospeţimii. mere. La multe fructe şi legume procesul de maturizare continuă şi după recoltare. La legumele şi fructele la care prezenţa pedunculului nu este obligatorie. Prospeţimea reprezintă starea legumelor şi fructelor caracterizată prin însuşirile fizico-chimice şi organoleptice (turgescenţă. Prezenţa pedunculului este o condiţie de calitate pentru un grup numeros de legume şi fructe: ardei. Legumele şi fructele proaspete pot prezenta şi alte defecte specifice speciilor şi varietăţilor ca: prezenţa seminţelor în faze avansate de dezvoltare (castraveţi. perele. în funcţie de condiţiile de transport şi păstrare. aromă. Desprinderea pedunculului la multe produse afectează integritatea fructului. reliefat de nivelul proprietăţilor generale. dezvoltării şi maturizării legumelor şi fructelor. vişine. 135 .

prune. Se pot păstra perioade mai mari cu pierderi reduse. se folosesc materiale şi ambalaje în concordanţă cu cerinţele impuse de specificul legumelor. pepeni galbeni sau verzi şi unele fructe citrice) se poate face prin acoperirea fiecărui exemplar cu pelicule din materiale plastice contractibile. Legumele şi fructele de volum mic.  Păstrarea legumelor şi fructelor În legumele şi fructele proaspete continuă procesele metabolice ce se desfăşurau înainte de recoltare. ce nu conţin exemplare deteriorate în urma acţiunilor mecanice din timpul manipulării. vişine. ridichi de lună. uneori spălării şi zvântării. Legumele şi fructele preambalate sunt aşezate în ambalaje de transport astfel încât acestea să nu se degradeze. Se modifică în sens pozitiv sau negativ proprietăţile organoleptice (culoarea. fasole verde. asigură un nivel ridicat de igienă. Tabelul 3 Clasificarea legumelor şi a fructelor după gradul de perisabilitate Grupa I Foarte uşor perisabile -a I Uşor perisabile I-a Legume andive. Se utilizează şi sacoşe portabile din aceleaşi materiale. căpşuni. zmeură mure. umiditate relativă a aerului. ambalate în containere sau ambalaje mai mici creează focare de alterare care determină reducerea perioadelor de păstrare şi producerea de pierderi importante. curăţirii de impurităţile de la suprafaţă prin periere şi îndepărtării frunzelor depreciate sau a unor părţi necomestibile. magazii. conopidă. Păstrarea legumelor şi fructelor se face în spaţii amenajate. cartofi timpurii. la care s-a asigurat integritatea structurilor. pivniţe. gustul. confecţionate din lemn. tomate ardei. se preambalează în cutii mici perforate încă din momentul recoltării. fermitatea. afine. Înainte de preambalare. pungi. cu pulpa zdrobită. camere frigorifice. cu grad ridicat de perisabilitate şi la care evaporarea apei este rapidă se preambalează în cutii sau tăviţe ce se acoperă cu pelicule contractibile sau extensibile cu sau fără spaţii libere pentru schimbul de vapori de apă cu atmosfera. produsele horticole rezistente preambalate în saci din ţesături sau fileuri se pot introduce direct în mijloacele de transport. Pentru preambalarea acestor legume şi fructe se pot folosi pungi confecţionate din materiale plastice sau din hârtie (1-2 kg) perforate pentru favorizarea circulaţiei. relativ rezistente. pere timpurii. conopidă. tăviţe şi cutii confecţionate din carton sau alte materiale. Fructele cu perisabilităţi mari. mucegăite sau în curs de fermentare. de până la 20 kg. la momentul optim. ciuperci. varză de vară Fructe fragi. 136 . piersici. Prezenţa exemplarelor bolnave. bame. saci. ambalate în ambalaje de transport sau chiar în vrac. Pentru a se pune în valoare caracteristicile estetice ale legumelor şi fructelor proaspete. un mod superior de prezentare şi favorizează desfacerea lor prin unităţile de autoservire. aroma).şi usturor verde. cu fermitate structuro-texturală mai mare se pot preambala în fileuri tubulare de capacitate cuprinsă între 1-3 kg. mere de vară. Durata păstrării depinde de gradul de perisabilitate şi este caracteristică speciilor şi soiurilor de legume şi fructe din cadrul acestora (tab. legumele se supun sortării pe clase de calitate. extensibile. urmărindu-se să se elimine riscul eventualelor vătămări mecanice. calibrării. sortării. carton. sacoşe de dimensiuni şi forme variate. Pentru preambalare. 4). de calitatea extra şi a I-a. în saci de plasă din material textil sau plastic de capacităţi variabile. spanac. Ele pot fi preambalate. mazăre verde. ambalării sau transportului. fără să fi fost afectate învelişurile sau celelalte părţi componente. se recomandă utilizarea materialelor transparente. Preambalarea protejează legumele şi fructele împotriva deprecierilor.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Pentru ambalarea legumelor şi fructelor se utilizează mai mult containere. agrişe. cutii diferite. compoziţie a aerului (presiunea oxigenului. cireşe. sănătoase. Dimensiunile ambalajelor de transport sunt corelate cu cele ale paletelor standardizate pentru a putea fi manipulate prin mijloace mecanizate. legumele şi fructele proaspete recoltate atent. Legumele şi. varză. susceptibile la vătămări mecanice. Preambalarea legumelor şi fructelor cu volum mare şi sensibile la pierderea umidităţii (castraveţi de seră. Se utilizează folii contractibile. mai ales fructele de format mic. mase plastice. Legumele şi fructele destinate consumului în stare proaspătă se pot preambala. fructelor şi fracţiunile urmărite. lădiţe. hârtie sau fibre liberiene. Se supun preambalării numai legumele şi fructele ce formează clasele superioare de calitate. tab. în loturile de legume şi fructe în vrac. castraveţi. pungi de hârtie sau de materiale plastice. pentru a nu îngreuna manipularea. Viteza proceselor de maturare sau a celor de alterare poate fi reglată prin parametrii atmosferei în care se păstrează legumele şi fructele proaspete: temperatură. ceapă. cu învelişuri distruse. 3. a bioxidului de carbon sau a altor substanţe noi ce pot apare în timpul păstrării) şi lumină. fără utilizarea altor ambalaje. struguri de masă timpurii. dovlecei în floare. lăzi. dovlecei. tăiate. salată. caise. creşte sau scade proporţia unor componenţi sau apar alţii noi. fileuri tubulare sau plase din materiale textile. plase. coşuri.

portocalele. inclusiv cele cu grad de perisabilitate scăzut se depreciază foarte rapid. migdale. struguri de masă din soiuri târzii. apropiate de condiţiile mediului. pentru a nu se deprecia trebuie să fie menţinuţi la temperatura de maxim 18°C. pot fi păstrate în condiţii optime. La utilizare. Tabelul nr. banane alune. cartofii conservaţi trebuie încălziţi în prealabil.5 90 +0. pere. rădăcinoase. legumele şi fructele proaspete. Fructele citrice se comportă diferit la păstrare. hrean. pe perioade mai mari de timp decât cele din grupele I şi II. nuci în coajă Legumele şi fructele din grupa I-a şi a II-a. Cartofii. foarte uşor perisabile şi uşor perisabile.Lucrător în comerţ Mureş I Perisabile II-a I Relativ rezistente V-a cartofi de vară. prerăciţi cât mai repede până la temperatura optimă (tabelul 13). ceapă şi usturoi uscat. se degradează în câteva zile. Tabelul 5 Condiţiile şi durata de păstrare pentru fructele citrice Felul Durata păstrării citricelor Medie Lungă 137 .5 Piersici -1 90 +2 Legume şi fructe perisabile Cartofi +3 85-90 +5 Ceapă uscată -1 75-80 +1 Morcovi +0. Ceapa şi usturoiul. Legumele şi fructele din grupa a III-a. Condiţiile optime pentru păstrarea unor legume şi fructe cu valoare economică ridicată sunt prezentate în tabelul nr. trebuie să fie zvântate şi uscate prin expunere la soare sau prin ventilare de aer uscat. Pregătirea legumelor şi fructelor pentru păstrare îndelungată se face diferit în funcţie de cerinţele speciei. praz. comercializarea lor trebuie să fie făcută rapid în 1-3 zile de la recoltare în funcţie de specie şi soi. dacă temperatura şi umiditatea aerului sunt mai mari. E le. gulii.4 Condiţiile de păstrare pentru legume şi fructe Produs Temperat Umiditate Alte ele păstrate ura optimă a relativă a condiţii aerului optimă % Legume şi fructe foarte uşor şi uşor perisabile Căpşuni 0 85-90 Caise -0. Citricele pot fi păstrate perioade medii sau mai mari de timp în condiţii mai exigente (tabelul 5. Celelalte legume şi fructe rezistente se pot păstra după zvântare sau după aplicarea altor operaţiuni de pregătire cerute de specie sau soi. varză roşie CRFPA gutui. 13. 2-6 săpt 6-8 luni 6-7 luni 4-6 luni 6-8 luni 2-4 luni 5-8 luni 2-6 luni 3-4 luni Dacă condiţiile optime de păstrare nu sunt asigurate. vinete cartofi de toamnă. Legumele şi fructele relativ rezistente se recoltează în perioada de toamnă când se poate asigura mai uşor temperaturi răcoroase în spaţiile amenajate pregătirii pentru păstrare. varză albă. În cazurile când nu se pot asigura condiţiile optime de temperatură şi umiditate a aerului. ridichi de toamnă. castane. mere. deoarece se degradează foarte repede prin pierdere de apă sau procese microbiologice. Lămâile pot fi păstrate între 4-12 săptămâni. mandarinele şi grapefruitul între 2-6 săptămâni (funcţie de specie sau soi) la temperatura de 10-18°C. după recoltare.5 90-95 +1 Usturoi 0 +1 70-75 Varză 0 +1 85-90 Mere 0 +4 85-90 Pere -1 85-90 +2 Struguri de -1 75-85 masă +1 Durata maximă de păstrare 3-8 zile 1-2 săpt. după recoltare trebuie să fie transportate imediat şi păstrate la temperaturi răcoroase sau de refrigerare. perisabile. cu circa 2-3 săptămâni înainte. sunt mai stabile. în spaţii amenajate. în anotimpurile mai calde.). la o temperatură între 7-20°C. pentru subeficarea şi vindecarea rănilor.

săpt. legume şi fructe deshidratate.U. opărire.calitatea materialului utilizat la confecţionarea recipientelor. Dintre defectele cauzate de umplere. legumele şi fructele se supun operaţiilor pregătitoare necesare. modificarea gustului şi a culorii legumelor şi fructelor. pedunculi. de fermentaţie.substerilizare.A. legumele şi fructele pot fi supuse unor operaţiuni comune pregătitoare: recepţie. cu învelişul deteriorat). existenţa unor resturi vegetale (păstăi. produse din legume şi fructe concentrate.umplerea recipientelor.suprasterilizare. 13-14 6-8 8-16 4-6 6-12 Lămâi verzi Lîmâi mature Portocale Mandarine (clementin e) Grapefruit Starea legumelor şi fructelor trebuie controlată sistematic şi când apar semne de depreciere. provocate de introducerea în recipiente a unor cantităţi prea mici de materii prime sau de lichid de acoperire. zone alterate sau bolnave). 138 . apă. Pentru fabricarea conservelor sterilizate.compoturi de fructe. . Defectele conservelor sterilizate sunt determinate de: . . saramură sau bulion de tomate.conserve de legume în bulion. pătate cu defecte mecanice (lovite.conserve de legume în ulei.R. masa netă şi proporţia legumelor şi a fructelor mai reduse.Lucrător în comerţ Mureş Condiţii de păstrare Tempera. săpt. grad de maturitate. înnegrirea şi degradarea legumelor şi fructelor neacoperite de sirop.conserve de legume în apă şi saramură uşoară. Substerilizarea conduce la alterarea conservelor sterilizate cu bombaj sau fără bombaj. produse pasteurizate din fructe. culoare).răcire. tura °C % 13-14 85-90 10-14 2-10 6-8 8-15 85-90 85-90 85-90 85-90 Nr. . . resturi florale. existenţa unor semne de alterare al legumelor şi fructelor căpătate înainte de prelucrare (prezenţa gustului acru. . spălare. .R.  Produsele alimentare obţinute din prelucrarea legumelor şi fructelor. frunze degradate sau bătrâne. marmorarea recipientelor sau a capacelor ca urmare a începerii unor procese de coroziune. cavităţi seminale. . nisip).modul şi calitatea operaţiunilor de pregătire a legumelor şi fructelor pentru prelucrare. . frunze). Sortimentul cuprinde: conserve sterilizate din legume şi fructe. legume şi fructe congelate. înmuierea excesivă (la deschidere şi aşezare pe un platou trebuie să-şi păstreze forma). . semifabricate din fructe şi altele. legume suprasărate. Defectele cauzate de materiile prime şi modul de pregătire pentru prelucrare sunt: lipsa de uniformitate a legumelor şi fructelor (mărime. necrozate. tratamente prin sulfitare. se marchează. apariţia amidonării (la conservele de mazăre verde) şi altele.A. . modificarea consistenţei şi a culorii). . se supun sortării şi valorificării. se introduc în recipiente.nivelul calitativ al legumelor şi fructelor conservate. tura °C % 12-14 85-90 2-5 2-4 4-8 8-12 85-90 85-90 85-90 85-90 CRFPA Nr. Conservele sterilizate din legume şi fructe Sortimentul de conserve sterilizate cuprinde: .ghiveci de legume pentru gătit. semnalăm bombajul fizic determinat de supraumplerea recipientelor sau de eliminarea parţială a aerului din ţesuturi. prezenţa unor impurităţi minerale (pământ. . curăţire de părţi necomestibile sau degradate. răcire. sterilizează. Defectele datorate suprasterilizării (timp sau temperatură de sterilizare prea mari): pierderea luciului recipientelor la exterior. Pentru fabricarea produselor industrializate. . prăjire şi altele. seminţe. 6-12 4-6 6-10 3 4-6 Condiţii de păstrare TemperaU. etichetează şi depozitează.conserve de legume dietetice. sortare.condiţiile şi timpul de păstrare.compoturi dietetice. curăţirea sau mărunţirea incorectă care favorizează prezenţa unor părţi necomestibile sau cu valoare nutritivă redusă (coji. acestea se închid în vid pentru eliminarea aerului. se răcesc. legume şi fructe murate. depozitare. prezenţa unor exemplare zbârcite. în funcţie de sortiment.

care nu cedează la apăsare sau convexitatea se transmite capacului opus. Bombajul microbiologic constituie principala formă de alterare a conservelor sterilizate. chimic (de hidrogen) şi mecanic (fizic). supraumplerii recipientelor. Conservele sterilizate sunt considerate bombate când unul sau ambele capace au formă convexă. fier-staniu favorizează procesul) şi pierderea treptată a ermeticităţii în timpul păstrării îndelungate. neprelucrate. . Prin defectele întâlnite la conservele sterilizate în cutii metalice sunt deformările mecanice. vidarea vasului şi urmărirea degajării bulelor de gaz. În acest mod se formează pe suprafaţa cutiilor mai ales în zonele falţurilor. Ermeticitatea se verifică prin: . hidrogenul sulfurat în exces acţionează asupra fierului din tabla de oţel. gradului de infectare ridicat al materiei prime sau păstrării la temperaturi prea mari a conservelor sterilizate. formând pete negre de sulfură de fier. În stratul inert de lac protector apar pori şi se intensifică procesul de coroziune chimică şi electrochimică cu formare de hidrogen. examinarea stării lichidului de acoperire (sirop. Ermeticitatea recipientelor este o condiţie care asigură sterilitatea conservelor sterilizate şi stabilitatea în timpul păstrării. păstrarea îndelungată. Bombajul poate fi de trei tipuri: microbiologic.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Răcirea incorectă (scăderea rapidă a presiunii şi a temperaturii în autoclavă) ca şi manipularea defectuoasă a conservelor sterilizate pot determina deformări mecanice. Eliminarea aerului la închidere determină reducerea presiunii din recipiente şi capacele capătă o formă concavă. datorită imposibilităţii identificării acestuia prin probe nedistructive.măsurarea directă a presiunii în recipiente. timp de 7-10 zile. prezenţa deformărilor mecanice şi manipularea defectuoasă determină desfăşurarea coroziunii ambalajului conservelor sterilizate. este hidrogenul sulfurat ce se poate forma din degradarea aminoacizilor ce conţin sulf (grupări sulfhidrice –SH) în procesul de sterilizare. prezenţa semnelor de coroziune la exterior). deformările mecanice. Dacă în conservele sterilizate se dezvoltă microorganisme negazogene se produce alterarea acestora fără bombaj. prezenţa aglomerărilor de aliaj de lipit. pete de culoare albastră. prezenţei aerului în conserve sau din cauza variaţiilor mari de temperatură după sterilizare. Astfel presiunea creşte şi recipientele bombează. Bombajul chimic sau de hidrogen. Nerespectarea regimului de sterilizare. deşi ele pot fi apte pentru consum. matisarea suprafeţei exterioare. seminţe. Factorul activ în procesul de coroziune. Acest tip de bombaj se produce mai rar. creşte conţinutul de staniu din produse şi se modifică proprietăţile organoleptice. se datorează răcirii bruşte a conservelor după sterilizare fără creşterea presiunii la aer rece în autoclavă. prezenţa coroziunii pe suprafeţele interioare. apă) şi a proprietăţilor fizico-chimice. conservele degradându-se. Ele trebuie să-şi păstreze forma la trecerea atentă pe un platou. Odată cu apariţia bombajului chimic apar semne de coroziune (pete albastre sau negre). închiderii cutiilor la temperatură scăzută sau fixării defectuoase a capacelor. Verificarea sterilităţii se face prin probe nedistructive. Aprecierea calităţii conservelor sterilizate cuprinde examinarea stării recipientelor (bombajul. Conservele se supun termostatării la 40°C (temperatura optimă pentru revitalizarea sporilor remanenţi). Turtirea corpului cutiilor se datorează necorelării presiunii agenţilor de încălzire sau răcire cu cea din conservele ce se sterilizează sau manipulării defectuoase. În toate cazurile sporii bacteriilor trec în forme vegetative. Corodarea recipientelor este principala care de degradare a conservelor sterilizate în cutii de tablă de oţel. calitatea redusă a tablei din care se confecţionează cutiile de conserve. . negelificat şi nu depune sediment. Schimbarea formei concave în convexă este posibilă prin creşterea presiunii în recipiente peste valoarea celei atmosferice. fără să li se afecteze ermeticitatea şi sterilitatea. după care se examinează bombajul recipientelor. iar culoarea să fie cât mai apropiată de cea a materiilor prime proaspete. cu formarea de ciocuri la capace. Apare din cauza depăşirii temperaturi8i sau a timpului de sterilizare. saramură. Gustul. 139 . examinarea organoleptică a legumelor şi fructelor conservate. Legumele şi fructele sterilizate prezintă o consistenţă tipică produselor fierte. În continuare urmele de oxigen corodează tabla de oţel formând pete de rugină. mirosul şi aroma conservelor sterilizate de bună calitate au intensitate maximă şi corespund celor ale legumelor şi fructelor fierte. Cele mai multe standarde naţionale şi internaţionale nu admit aceste tipuri de deformări mecanice. Recipientele la care capacele au formă convexă sunt considerate bombate. formând sulfură de staniu. fără a fi înmuiate excesiv. Deformarea. ermeticitatea. Pe măsură ce stratul de staniu se consumă. atacă staniul metalic din tabla recipientelor sau a capacelor. Se datorează substerilizării.introducerea recipientului în apă. verificarea sterilităţii.introducerea recipientelor în apă caldă şi urmărirea degajării bulelor de gaz. Bombajul este defectul major al conservelor sterilizate. determinând astfel creşterea presiunii şi bombarea recipientelor. a marcajelor sau a deformărilor mecanice. Lichidul din conservele sterilizate de calitate este limpede fără resturi de fructe şi legume destrămate. Aceste deformări produc accelerarea coroziunii electrochimice datorită formării unui sistem de pile (sistemul bimetal. Deformările care afectează mai mult stabilitatea sunt: prezenţa ciocurilor la capace şi turtirea corpurilor cutiilor în zona falţurilor de închidere a recipientelor. Bombajul fizic sau mecanic apare datorită supraumplerii recipientelor. descompun substanţele nutritive până la bioxid de carbon. Conservele care prezintă bombaj fizic sunt excluse din activitatea comercială. Hidrogenul sulfurat pătrunde prin fisurile din lacul de vernisaj.

Defectele tipice ce pot apare la legumele şi fructele congelate sunt: arsurile de congelare. determină creşterea cristalelor de gheaţă care distrug structura produselor reducându-le substanţial calitatea. fasolea verde. Legumele şi fructele se supun congelării dacă au fost recoltate la maturitatea optimă. Un rol important la apariţia defectului îl are formarea de cristale mari de gheaţă datorită aplicării unor procedee lente de congelare sau creşterii acestora ca urmare a variaţiilor de temperatură şi a păstrării prea îndelungate. Se congelează şi amestecurile de legume pregătite pentru producerea unor preparate culinare (ciorbe. arseniu. formează un strat de sirop în jurul fructelor protejându-le împotriva oxigenului şi a proceselor oxidative. înmuierea excesivă a ţesuturilor. pe tot parcursul circulaţiei tehnice de la producător la consumator. ceapă. În cazurile când se supun congelării legume şi fructe nesortate. cupru. % staniu. Congelarea rapidă asigură formarea de cristale mici de gheaţă care produc modificări minime în structura legumelor şi fructelor. Tabelul 6 Principalele caracteristici fizico-chimice ale unor conserve de legume şi fructe Proporţia Conţinut Conţinut de Substanţa Grăsimi legumelor şi de sare.5 100 5 Compoturi 45-55 100 14-21 Piureuri de fructe 100 16 Termenul de valabilitate este de 18-36 luni dacă conservele sterilizate sunt protejate împotriva coroziunii şi păstrate la umiditate relativă a aerului sub 80%. un mijloc de diversificare sortimentală şi de promovare a cateringului în activitatea economică. după ce în prealabil li s-au înlăturat părţile necomestibile. Ele pot fi utilizate numai după o prelucrare culinară mai mult sau mai puţin avansată.2 100 5 Ghiveci în ulei 70 0. proporţia de legume şi fructe care se raportează la masa netă. acestea se regăsesc în totalitate sau chiar în produsele prelucrate. Zahărul adăugat extrage apa din ţesuturi.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Din punct de vedere fizico-chimic se determină masa netă. a marilor unităţi de producţie şi desfacere a preparatelor culinare. alte rădăcinoase) pentru asigurarea cu materii prime. Pot fi congelate şi legume relativ stabile (cartofi. cu defecte. de pesticide sau alte substanţe de poluare (tab. piersicile. caisele.5-1.). modificarea gustului (apariţia gustului acru sau amar). ghiveciuri etc. solubilă. după sortare. concentraţia în substanţă solubilă. legumele ăşi modifică consistenţa şi îşi pierd frăgezimea. fructele de pădure. păstrării prea îndelungate în afara termenului de valabilitate.6-1. vinetele. fără a li se aplica operaţiuni speciale de prelucrare. Se pot congela toate fructele perisabile: căpşunile. răcoroasă. grade % fructelor % mg/100 g refractometrice Mazăre verde 60 0. conţinutul de sare.5 100 Tomate în bulion 50 0. disponibile în perioada vârfurilor de recoltare. Modificarea culorilor “vii” tipice legumelor şi fructelor proaspete se produce din cauza oxidării pigmenţilor prin contribuţia oxigenului prezent în ţesuturi sau a acţiunii enzimelor oxidative active. morcovi.2 100 Ghiveci în bulion 60 0. în extrasezon. vişinele. Legumele şi fructele congelate Congelarea constituie o cale de valorificare a excedentelor de legume şi fructe cu perisabilitate mare. 15-20°C şi ferite de îngheţ. Se produc din cauza ambalării defectuoase ca urmare a sublimării cristalelor de gheaţă la suprafaţă. prunele. mirosului şi pierderea aromei. evitându-se astfel înmuierea excesivă după decongelare şi pierderea masivă de suc intra şi extracelular. Fructele se pot congela ca atare sau prin adaos de zahăr. Pentru menţinerea calităţii legumelor şi fructelor congelate trebuie să se asigure un lanţ frigorific adecvat. de metale grele (staniu.5-1. Înmuierea excesivă a ţesuturilor se produce în legumele şi fructele la care momentul maturităţii de recoltare a fost depăşit.5 100 Fasole păstăi 55 0. dovleceii în floare. Variaţia temperaturii. mazărea boabe verde. conopida. Congelarea legumelor şi a fructelor se face prin procedee rapide la temperatura de -35…-45°C în congelatoare cu plăci. modificarea culorii. prezente în produse. preambalate în prealabil în folii din materiale plastice sau alte materiale. legumele proaspete perisabile (ardei graşi. zmeura şi altele. Se supun congelării în scopul comercializării către populaţie. spanacul.8-1. plumb). de un înalt grad de prelucrare. Defectele legumelor şi fructelor congelate. Deoarece prin congelare. datorită păstrării în condiţii improprii. ele nu pot fi consumate direct după decongelare. verdeţurile şi altele) a căror cultură nu poate fi eşalonată în condiţii economice şi care nu pot fi conservate prin refrigerare perioade mari de timp.5-1. conţinutul de grăsime. aciditatea. întregi sau fracţionate. ce provin din procesul de congelare sau păstrare în stare congelată. zonele respective sunt uscate iar şa decongelare capătă consistenţă mai fermă. la temperatură constantă. Păstrarea legumelor şi a fructelor trebuie făcută în depozite frigorifice la temperatura de -18°C şi la umiditatea relativă de 90%. în timpul păstrării sau transportului.6). La defectele legumelor şi fructelor ce se transmit produselor congelate se adaugă altele noi. Legumele sunt supuse opăririi pentru evitarea proceselor de îmbrunare enzimatică şi a degradării culorii. Produsul 140 . tomatele. bamele. Arsurile de congelare se prezintă sub formă de pete de culoare deschisă la suprafaţă.

mărunţire şi opărire. % 45-55 23-28 Principalele caracteristici fizico-chimice sunt: conţinutul în substanţă solubilă. raportat la conţinutul de substanţă uscată.7 0. Din aceste motive este necesar controlul prezenţei substanţelor ce nu sunt admise în produse şi determinarea conţinutului de substanţe dăunătoare sănătăţii (prezentate mai sus). Aciditatea se exprimă procentual în acid malic pentru produsele din fructe şi în acid citric.7. La produsele concentrate obţinute din materii prime de calitate. magiun. 0. Fluiditatea.5 0. spălare. Produsele concentrate din fructe sunt reprezentate de sucuri concentrate şi siropuri. din legumele şi fructele proaspete se multiplică în funcţie de gradul de concentrare. Operaţiunile de sortare. arsen). marcuri).Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Apariţia gustului acru se datorează prelungirii operaţiunilor de precongelare şi începerii desfăşurării unor procese fermentative. pentru cele din legume.5 0. Tabelul 7 Principalele caracteristici fizico-chimice ale unor produse concentrate Produsul concentrat Bulion de tomate Pastă de tomate Pastă de fructe Piureuri de fructe Magiun de fructe Suc concentrat de mere Sirop natural de fructe Gemuri Dulceaţă de fructe Dulceaţă de trandafiri Substanţă solubilă în grade refractometrice 12-18 24-36 58 55-60 68-70 66 61 68 68 Aciditatea totală în acid malic. spitale. sol.8-1.3-1 0.U. Prin concentrare. cu avantajele de rigoare. Produse concentrate din legume şi fructe Sortimentul cuprinde produse ce se obţin prin prelucrarea legumelor şi fructelor proaspete şi conservate prin refrigerare sau cu substanţe antiseptice (pulpe. gustul şi aroma produselor concentrate trebuie să fie pronunţate şi cât mai apropiate de cele ale legumelor şi fructelor proaspete din care provin. 10% la S. Principalele caracteristici ale produselor concentrate din legume şi fructe sunt prezentate în tabelul nr. Starea de prospeţime se poate determina prin intermediul acidităţii volatile care nu trebuie să depăşească 0. conţinutul în substanţe de poluare (azotiţi. Apariţia gustului amar se datorează acţiunii unor enzime asupra pigmenţilor carotenoizi sau chiar asupra unor compuşi lipidici. cenuşa insolubilă.50 g acid acetic/100 g substanţă uscată. respectiv consistenţa trebuie să fie corespunzătoare standardelor de calitate. economice le ridică gradul de prelucrare. Legumele şi fructele deshidratate Legumele deshidratate prezintă avantajul că se pot utiliza direct fără operaţiuni pregătitoare.7 Conţinut de fructe sau părţi din fructe. pesticide şi altele). Conţinutul de filamente de mucegai (indicele Howard) se exprimă prin raportul procentual dintre numărul de câmpuri pozitive (în care sunt prezente filamente de mucegai) şi cel de câmpuri microscopice examinate. atât la produsele fabricate în ţară cât şi cele din import. apă) sau provenite din tratamentul fito-sanitar. Conţinutul de substanţă solubilă se exprimă în grade refratometrice şi este prezentat în tabelul nr. marmeladă.5 0. aciditatea. cupru.U. gogoşari) şi paste (tomate şi altele). Culoarea. cămine. din legume se produc în cantităţi mai mari bulion (tomate. de metale sau metaloizi toxici (plumb. Pierderea aromei se datorează ambalării incorecte şi păstrării prelungite ca urmare a volatilizării substanţelor implicate.6-3 3. Legumele deshidratate se utilizează ca materii prime pentru fabricarea preparatelor culinare la marile unităţi de consum colectiv (şcoli. dulceţuri. Pentru obţinerea produselor concentrate se folosesc mai multe procedee: concentrarea prin firbere la presiune scăzută. ardei. paste de fructe. staniu.7. ele putând di introduse ca atare în procesele tehnologice. Conţinutul de substanţe de poluare a mediului (aer. pentru verificarea concordanţei cu normele de igienă. proporţia fructelor sau a petalelor la dulceţuri. concentrarea asociată cu adaosul de zahăr şi fierberea în sirop de zahăr. masa netă. în condiţii industriale. Determinarea conţinutului în filamente de mucegai în produsele concentrate permite evaluarea calităţii materiilor prime utilizate. grădiniţe. % 10% la S. armată şi unităţi de alimentaţie publică) sau în gospodăriile populaţiei. conţinutul de conservanţi. 141 . indicele Howard nu depăşeşte 25-40% în funcţie de gradul de concentrare. O cantitate mare de legume şi fructe deshidratate se formează rezervele de stat pentru hrana populaţiei în cazurile de stare de necesitate. aplicate legumelor înainte de deshidratare. Calitatea concentratelor din legume şi fructe. gemuri. peltele şi altele. îndepărtare a părţilor necomestibile.

formarea de aglomerări stabile. au o structură poroasă. proporţia legumelor şi fructelor cu defecte (arsuri. miros. Hong-Kong şi Germania realizează aproape 50% din importuri. prin formarea în final a acidului lactic în concentraţie de circa 1. Legumele şi fructele deshidratate pot conţine: arsen 0. Egiptul. rata de rehidratare. Desfăşurarea unei fermentaţii lactice cât mai pure favorizează obţinerea unor produse de calitate superioară. conţinutl de metale grele şi de pesticide sau alte substanţe de poluare. peptide etc. Infestarea. din cauza potenţialului osmotic ridicat al zahărului conţinut. se bucură de o apreciere unanimă în ţara noastră. Legumele şi fructele liofilizate şi. Proprietăţile organoleptice: culoarea. leguminoaselor boabe. între 6 şi 12 %. caramelizări. proprietăţile organoleptice (consistenţă. Deoarece substanţa uscată se concentrează prin deshidratare. Îmbrunarea poate avea loc în faza de prelucrare primară. iar a fructelor. În timpul deshidratării sau pe parcursul păstrării. Principalii furnizori de legume şi fructe sunt: China. cu respturi de înveliş. constantă şi cu umiditatea relativă a aerului sub 75%. ca procedeu de acidifiere naturală a legumelor şi mai puţin a fructelor. absorbţia apei se face în cantitate apropiată de cea pierdută. sunt higroscopice şi predispuse la oxidare. grăsimilor şi a altor substanţe) sau a celor de interacţiune între componenţii reducători (aldehide. Legumele deshidratate pierd culoarea deschisă şi luciul caracteristic căpătând o nuanţă cenuşiebrună. varza roşie. zinc 20 mg/kg şi cupru 5 mg/kg. datorită compoziţiei lor (conţinut ridicat de glucide). India. Ele au în compoziţia lor o cantitate mică de apă. Italia. de la 6-25% la 70-94%.. Este un indicator sintetic oglindind în mare măsură nivelul tehnicilor şi tehnologiilor de deshidratare. Ţările slab dezvoltate asigură mai mult de jumătate din exporturi. La produsele sub formă de pulberi. pot fi infestate de dăunători comuni cerealelor.0%. până la umiditatea de 16-29%. Modificarea culorii în faza prelucrărilor preliminare este de natură enzimatică datorită oxidării compuşilor fenolici sub acţiunea fenoloxidazelor. Raţia de rehidratare reprezintă raportul procentual dintre masa produselor după rehidratare şi masa produselor deshidratate.1 mg/kg. La produsele deshidratate de calitate. pătlăgelele verzi. iar proprietăţile lor organoleptice după rehidratare se apropie în mare măsură de cele iniţiale. Conţinutul de metale grele şi pesticide se garantează de producător. aromă) sunt superioare celor pentru care s-au folosit metodele clasice de uscare cu aer cald. cetone. iar cele industrializate absorb peste 70% din total. molii. conopida. indică păstrarea prea îndelungată sau în condiţii improprii şi trecerea lor într-o fază incipiectă sau avansată de degradare. plumb 1 mg/kg. Taiwanului. ardeiul. Franţa. cele deshidratate prin procedeele moderne prezentate anterior au capacitatea mare de rehidratare şi. făinii sau pastelor făinoase. Reducerea capacităţii de rehidratare. Legumele şi fructele deshidratate. a încălzirii neuniforme sau păstrării prea îndelungate. Se supun murării în special legumele proaspete: varza albă. Defectul se produce ca urmare a nerespectării regimului termic în timpul deshidratării. Are loc când păstrarea legumelor şi fructelor deshidratate se face la o umiditate relativă a aerului mai mare de 75% sau la variaţii mari de temperatură al căror efect este creşterea activităţii apei la valori care se pot dezvolta mucegaiurile. care nu cedează la apăsare. Spania. în mai mică măsură. Dintre proprietăţile fizico-chimice sunt selecţionate drept criterii de calitate: conţinutul de apă. Japonia. ca urmare. Deshidratarea legumelor se face până la conţinutul optim de apă. ceapa. Termenul de valabilitate variază în funcţie de natura produsului şi modul de ambalare între 18 şi 36 luni. Cele mai importante defecte ale legumelor şi fructelor deshidratate sunt: Îmbrunarea. în cele mai multe cazuri.A. cu părţi mucegăite. Marocul. sfărâmări). În aceste condiţii pentru ambalarea ideală trebuie să se folosească materiale impermeabile la vapori de apă şi la gaze şi să se aplice procedee de ambalare în vid sau în gaz inert. Ele pot fi atacate de acarieni. în timpul deshidratării sau păstrării produselor deshidratate. gust.U. îmbrunarea se produce datorită proceselor oxidative (oxidarea pigmenţilor. S. Rehidratarea reprezintă proprietatea legumelor şi fructelor de absorbi o parte din apa pierdută în procesul de deshidratare. gustul şi mirosul reprezntă criterii importante de apreciere a clităţii produselor deshidratate. Acidifierea naturală sau murarea se bazează pe fermentaţia lactică a zahărului conţinut de legume şi fructe. uniformitatea. Legumele şi fructele conservate prin murare şi marinare Murarea. Numai Japonia. modul de aplicare al acestora şi modificările produse în timpul păstrării.0-2. crupelor. chiar dacă produsele rămân cu o umiditate redusă. Cerinţele de ambalare ale produselor deshidratate sunt determinate de proprietăţile lor. Aceste cerinţe sunt întrunite la ambalarea legumelor componente ale concentratelor alimentare. pepenii verzi necopţi. 142 . Ungaria. creşte şi conţinutul de metale grele sau pesticide. castraveţii şi altele. Germania. Calandra granaria şi alţi dăunători.) Mucegăirea. aspectul. Produsele deshidratate de calitate acceptabilă au o raţie de rehidratare de minim 250%. Elveţia şi România.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Legumele şi fructele deshidratate deţin o pondere însemnată în comerţul internaţional. Chile. zahăr reducător) şi cei cu structură aminică (aminoacizi liberi. pentru ambalarea produselor deshidratate destinate păstrării pe perioade mai scurte trebuie asigurată protecţia împotriva apei şi a vaporilor de apă cel puţin în cadrul sistemului: “ambalaj de desfacere – ambalaj de transport şi păstrare”. Legumele şi fructele deshidratate se păstrează bine în spaţii igienizate cu temperatură răcoroasă 15-20°C.

carnea reprezintă un aliment indispensabil în hrana omului. scurgerii lichidului sau temperaturii ridicate de fermentare sau păstrare. Ţesutul conjunctiv are rol de susţinere şi legătură între diferite organe. ţesutul muscular poate fi: neted. ţesut adipos. care nu sunt practicate la prelucrarea culinară. temperatura. Elastina se hidrolizează la temperaturi mai mari de 130°C. Cavitatea internă a oaselor compacte poate fi roşie la animalele tinere şi galbenă la animalele bătrâne. netede.înmuierea – se datorează pătrunderii aerului în interiorul vasului şi concentraţiei mici de sare (sub 2%). În ţesutul muscular striat predomină celulele de formă cilindrică sau prismatică.întinderea saramurii sau băloşirea caracterizată prin aspectul mucilaginos al zemei. defectul apare şi din cauza activităţii unor bacterii (Bacterium mezentericus vulgaris) şi a drojdiilor sălbatice. . CARNEA ŞI PRODUSELE DIN CARNE Carnea constituie o sursă alimentară de bază în hrana omului. digestibilităţii superioare şi potenţialului dietetico-culinar. . acetice sau a proceselor oxidative. batracienii. fără scurgeri şi fără miros străin. Animalele tinere şi cele pentru carne au o cantitate mai mare de ţesut muscular în comparaţie cu cele bătrâne şi grase. ci formării în timpul creşterii a unor glucozizi. ţesutul osos poate fi compact şi spongios. păsări domestice (găini. Se consumă sau se prelucrează în principal carnea obţinută de la: animale de măcelărie (bovine. Legumele murate se pregătesc şi se păstrează în butoaie sau putini de fag sau stejar. de calităţi diferite. carnea este perselată. grăsimi. Ţesutul adipos este o formă modificată a ţesutului conjunctiv şi cuprinde formaţiunile cu celule care au acumulat grăsimi. curci.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Calitatea legumelor şi a fructelor murate este condiţionată de starea de prospeţime şi modul de pregătire a materiei prime. gustul amar la castraveţi nu aparţine procesului de murare. alături de ţesutul conjunctiv este acumulată grăsimea. Datorită compoziţiei chimice echilibrate în trofine cu valoare biologică ridicată (proteine complete.înnegrirea sau închiderea culorii – se produc datorită acţiunii unei microflore străine (Bacterium nigricans). striat şi cardiac. nu poate fi asimilată de organism. cabaline). Raportul cantitativ dintre ţesuturi determină calitatea şi valoarea alimentară a cărnii. Ţesutul muscular este alcătuit din fascicule musculare învelite cu formaţiuni fine. formează membrane care învelesc muşchii şi fasciculele muşchilor. bine spălate. 143 . Ţesutul cartilaginos este o formă mai rezistentă a ţesutului conjunctiv la care substanţa fundamentală este foarte bogată în colagen şi elastină. peste 6%. substanţe minerale şi vitamine). ce intră în structura muşchilor organelor interne. stridia. porcine. produsele murate în vase de capacităţi mari se ambalează în butoaie de lemn. apare datorită dezvoltării rapide şi intense a unor bacterii (Lactobacillus platarum şi Lactobacillus cucumeris) când procesul de murare are loc la temperaturi ridicate. ţesut cartilaginos şi ţesut osos. După structura sa. Proporţia procentuală a diferitelor ţesuturi în carnea de bovine. După forma celulelor şi natura substanţelor intercelulare deosebim: ţesut conjunctiv propriu-zis. scoica de apă+ dulce. se formează în perioada de creştere a animalului şi intră în alcătuirea scheletului animal. mamiferele marine şi unele animale nevertebrate (melcul de grădină. vânatul. Dacă în spaţiul dintre fasciculele musculare. carnea se consideră marmorată. . Ţesutul muscular neted este format din celule omogene. Ţesutul cardiac este o varietate a ţesutului striat şi intră în structura inimii. iepurii de casă. concentraţia saramurii. ca urmare. modul de aşezare a legumelor. rasă. Colagenul prin fierbere prelungită la temperaturi cuprinse între 70 şi 100°C trece în gelatină. racii şi alte crustacee). După structura histologică. midia. igiena vaselor. care este solubilă şi asimilabilă. Cantitatea de ţesut muscular din carne variază după specie. vârstă. este redată în tabelul 18.  Caracterizarea cărnii Carnea este formată din ţesuturi musculare şi conjunctive.gustul şi mirosul neplăcut apar datorită nerespectării condiţiilor necesare desfăşurării fermentaţiei lactice şi favorizării fermentaţiilor butirice. Fiind formate din fibre bogate în colagen şi elastină micşorează valoarea nutritivă şi comercială a cărnii. condiţiile de fermentare şi păstrare. caracatiţa. folosirii apei ce are conţinut ridicat de fier. raţe. În afara acestora mai sunt atrase pentru consumul uman peştele. . gâşte). iar dacă ţesutul adipos se găseşte în interiorul fasciculelor musculare. Principalele defecte ale produselor murate sunt: . Ţesutul conjunctiv propriu-zis leagă muşchii de oase. în vase de material plastic sau de preambalarea în pungi de polietilenă. caprine.zbârcirea produselor apare datorită folosirii unei saramuri de concentraţie mare. multinucleate. ovine. fiecare celulă constituind o fibră musculară care intră în strucutra cărnii propriu-zise. Înainte de livrare. Ţesutul osos provine din ţesutul conjunctiv şi cartilaginos. grad de îngrăşare etc.

Factorii care influenţează calitatea cărnii sunt: specia. astfel încât. electrică. Rezultă carne de mânzat. gustul şi aroma specifice cărnii de pasăre. cu mască de dioxid de carbon sau cu narcotice) şi urmăreşte insensibilizarea animalelor la durere 144 . săruri minerale). condiţiile de sacrificare. în funcţie de rasă. De la ovine se sacrifică mieii (care se mai hrănesc cu lapte) de peste 10 kg în viu. aminoacizi. dar de o calitate inferioară faţă de cea a femelelor.7 Ţesut adipos 9. vitamine.6 7. rasa. proporţia ţesuturilor şi conţinutul în substanţe nutritive (proteine. Carnea de cea mai bună calitate se obţine de la porci tineri (7-9 luni). animalele trebuie supuse unui regim de odihnă şi repaos alimentar de circa 12-24 ore. de la masculi. antibiotice. Conţinutul mai redus în ţesut conjunctiv. în special de la cei castraţi. 0 23. alimentaţia. o cantitate mai mare de ţesut adipos. 14. Înainte de sacrificare animalele sunt supuse operaţiei de asomare. gâşte) are mai puţin ţesut conjunctiv. Administrarea biostimulatorilor în hrana animamelor (preparate tisulare. grăsimi.7 17. Puii de găină se sacrifică la o greutate de peste 1 jg sau mai mare. la păsările tinere aflate la vârsta optimă de sacrificare. starea de sănătate.Lucrător în comerţ Mureş Tabelul 18 Proporţiile ţesuturilor în carnea de bovine Cal itatea cărnii I a II-a a III-a a IV-a Ţesut muscular 66. conţinutul de grăsime mai redus şi proprietăţile organoleptice. Cutia toracică este formată din coaste unite cu coloana vertebrală şi cu sternul. frăgezimea. cu un conţinut mare de grăsime. carnea poate deveni inacceptabilă pentru consum dacă este prelucrată prin tratamente termice normale. determină fineţea. În cadrul speciei există deosebiri în ceea ce priveşte randamentul şi calitatea cărnii în funcţie de rasă. în greutate de 80-120 kg. Culoarea muşchilor diferă în funcţie de specie şi în unele cazuri de regiunea anatomică. 6 19.9 23. însă proporţia şi caracteristicile acestora sunt diferite. La toate speciile şi rasele de animale. Ţesutul muscular al păsărilor este tare şi fibros. însă fibrele musculare sunt mai grosiere. însă poate determina o diminuare a calităţii cărnii. suculenţa. Alimentaţia animalelor influenţează caracteristicile organoleptice ale cărnii. calitatea ei fiind variabilă în funcţie de vârstă şi starea de îngrăşare. microelemente. Scheletul (ţesutul osos) păsărilor are vertebrele. Carnea bovinelor adulte exploatate 7-8 ani este inferioară celei obţinute de la cele sacrificate la vârsta optimă. vârsta. cu influenţe favorabile asupra sângerării. Rasele specializate pentru carne dau la sacrificare producţii mai mari.1 5. în cadrul abatoarelor. sexul. hormoni. aglomerarea grăsimii între fasciculele musculare şi prin îngroşarea şi întărirea fibrelor musculare. în majoritate. Randamente mari şi carne de calitate superioară se obţin prin sacrificarea bovinelor în greutate de peste 400 hg şi la vârsta în jur de 2 ani. La bovine se sacrifică viţeii de anumite vârste şi hrîniţi special pentru obţinerea unor anumite sortimente de carne. Carnea diferitelor specii de animale se diferenţiază prin compoziţia chimică. antihormoni) duce la creşterea randamentelor. repartizarea grăsimii între fasciile musculare (care prin tratamente termice difuzează între fibre). Prin sacrificarea porcilor adulţi de 3-4 ani sau chiar mai tineri se obţine carne tare.2 3 CRFPA Ţe sut osos 10. conservare şi păstrare. adulţii exploataţi 5-6 ani. berbecuţii. Găinile şi curcle au muşchii pieptului de culoare deschisă “carne albă”.7 21. în funcţie de specie. influenţează în mod direct calitatea cărnii. Asomarea se poate face prin mai multe procedee (cu pistolul. iar calitatea cărnii este superioară prin proporţia crescută a ţesutului muscular. de 45-60 zile. Grosimea şi fermitatea ţesutului muscular al păsărilor cresc cu vârsta. Condiţiile de sacrificare şi modul de prelucrare după sacrificare.7 Ţesut cartilaginos 13. Porcinele pot fi sacrificare în faza de purcei de lapte (de circa 4-6 săptămâni). iar întreaga musculatură a cărnii de gâscă şi raţă este maicolorată.1 53. inclusiv animalele mai tinere accidentate sau rebutate. se obţin randamente superioare şi producţii mai mari de carne. iar tăria şi imobilitatea acesteia se datorează apofizelor coloanei vertebrale.3 59. Cei mai dezvoltaţi sunt muşchii piaptului (greutatea acestora este egală sau depăşeşte chiar greutatea restului musculaturii). stabilităţii şi frăgezimii cărnii.7 8. toamna. Pe măsura îmbătrânirii animalelor calitatea cărnii se reduce prin creşterea proporţiei de ţesut conjunctiv. împreună cu ultima vertebră dorsală şi prima vertebră codală). 4 Carnea păsărilor este constituită din aceleaşi tipuri de ţesuturi ca şi cea a animalelor de măcelărie. care sunt sudate între ele. iar randamentele sunt reduse. Carnea ovinelor adulte este inferioară celei obţinute de la berbecuţi. În vederea sacrificării. de 7-8 luni de la care se obţine carne de bună calitate. sudate între ele (cele lombare şi sacrale. Osul pieptului este mai dezvoltat la păsările de carne. Carnea păsărilor înotătoare (raţe. raportul diferitelor ţesuturi şi proprietăţile organoleptice.0 47.

Maturarea. cu menţinerea funcţionalităţii celor cardiorespiratori din bulb. pentru depistarea eventualelor boli infecţioase şi parazitare.carnea bună pentru consum se marchează cu o ştampilă de formă ovală cu diametrele de 6. se marchează cu o ştampilă sub formă de triunghi echilateral cu latura de 5 cm. . cu gust foarte plăcut.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA prin scoaterea din funcţie a centrilor nervoşi ai vieţii de relaţie. Controlul sanitar veterinar se efectuează asupra animalelor vii. hidrogen sulfurat. depilare.4 la 5. devine mai suculentă şi fragedă. formarea complexului proteic actomiozină şi degradarea fosfocreatinei la acid fosforic şi creatină. jupuire. Încingerea cărnii se datorează proceselor chimice şi biochimice care au loc în carne şi sunt însoţite de degajarea căldurii (temperatura cărnii creşte cu 1-2°C). Dacă maturarea cărnii este mai avansată poate să ia caracterul unui proces incipient de autoliză. Încingerea este un proces de alterare accidental. se marchează cu un cerc încadrat într-un pătrat. . vase de sânge şi nervi. care devin fragede şi capătă un gust particular. Cu cât temperatura este mai mare. eviscerarea şi toaletarea carcaselor influenţează favorabil aspectul merceologic al carcaselor. sângerare. maturarea. Ca urmare a acestor modificări. bătrâne. Rigiditatea musculară apare la câteva ore de la sacrificarea animalului. ţesut osos. Începutul alterării cărnii este marcat de apariţia substanţelor volatile (amoniac. îndepărtarea capului şi a extremităţilor picioarelor.3-7. Maturarea cărnii se face prin păstrarea acesteia timp de trei zile la temperaturi între 14°C.5 în care se trece: . cu latura de 5 cm. Cele mai importante modificări care au loc în faza de rigiditate musculară sunt: degradarea glicogenului la acid lactic şi scăderea pH-ului cărnii de la 7. În urma efectuării controlului sanitar-veterinar rezultă mai multe categorii de carne ce se marchează prin ştampilare astfel: . care nu corespunde din puncrt de vedere sanitar. vârsta. . pentru depistarea şi excluderea animalelor bolnave şi a celor ce nu îndeplinesc condiţiile de sacrificare. Putrefacţia cărnii are lo9c sub acţiunea bacteriilor de putrefacţie aerobe şi anaerobe care hidrolizează substanţele proteice. însă cu o viteză diferită. carnea capătă o consistenţă moale.4-5. încingerea şi putrefacţia. consistenţa şi mirosul care devin specifice cărnii alterate. Fezandarea se se obişnuieşte la cărnile tari. starea fiziologică şi starea de oboseală şi sănătate a animalului etc. provenită de la animale slabe. provenită de la animale la care s-au depistat germeni sau paraziţi. urmat fără întrerupere de numărul de autorizare sanitară veterinară a unităţii (figura nr. gustul devine acru-amărui. baze azotate toxice etc. cum sunt cele de vânat. În procesul de maturare cantitatea de acid lactic scade şi au loc procese de hidroliză a substanţelor proteice.carne de caşlitate şi valoare nutritivă redusă.43) şi expresia controlat sanitar veterinar. Dacă se păstrează carnea în condiţii de absolută asepsie(lipsă totală de microbi) şi procesul de maturare este dus prea departe. păentru mărirea gradului de frăgezime se recomandă însă păstrarea carcaselor 1-2 zile la 4°C. Carnea de apasăre nu necesită maturare putându-se da în consum imediat după sacrificare. Culoarea cărnii din roşie devine roşie deschisă.carnea confiscată. ţesut gras. Tranşarea cărnii Carnea reprezintă musculatura striată a carcasei animalului împreună cu toate ţesuturile aderente. în carne se produc o serie de modificări care determină schimbări importante ale proprietăţilor ei organoleptice şi tehnologice. Se formează indol.5/4. contribuie la reducerea gradului de infectare microbiană şi asigură o bună stabilitate a cărnii la păstrare. capătă miros neplăcut. iar culoarea cărnii devine roşu-verzuie. Această modificare a cărnii este cunoscută sub denumirea de fezandarea cărnii.6.România -. 145 . Aceste transformări sunt: rigiditatea musculară. Această fază de maturare a cărnii se numeşte autoliza cărnii şi este un proces de dezintegrare a ţesuturilor sub acţiunea enzimelor din ţesuturi. respectiv ţesut conjunctiv. Rigiditatea musculară apare după 1-2 ore. scatol. carnea îşi schimbă aspectul. Se execută şi asupra carcaselor şi organelor interne rezultate în urma sacrificării. Perioada de rigiditate durează de regulă circa 24 ore după care urmează maturarea. care se produce când carnea în stare caldă şi umedă este depozitată fără a fi în prealabil răcită. Efectuarea corectă a operaţiilor ulterioare de înjunghiere. După sacrificarea animalelore. mercaptani). transformarea parţială a acidului adenozintrifosforic (ATP) în acid adenotindifosforic (ADP) şi acid adenozinmonofosforic (AMP). Transformările postmortale în carnea de pasăre parcurg aceleaşi faze şi mecanisme biochimice ca şi în carnea animalelor de măcelărie. Carnea de porc supusă examenului trichinoscopic şi la care nu s-au depistat paraziţi se marchează cu o ştampilă sub formă de dreptunghi cu laturile de 5/2 cm cu inscripţia “fără trichinella”. Carnea încinsă are un gust dulceag şi miros acru. Apariţia rigidităţii şi durata ei sunt determinate de mai mulţi factori: temperatura mediului ambiant. codul judeţului. în scopul sângerării cât mai complete după înjunghiere. în urma combinării cu oxigenul a pigmenţilor (hemoglobine şi mioglobina). culoarea se schimbă. În urma acestui proces muşchii pierd elasticitatea şi devin rigizi sub acţiunea acidului lactic (rezultat prin transformarea enzimatică a glicogenului). se marchează cu o ştampilă pătrată cu latura de 4 cm. specia. în funcţie de vârstă şi modul de eviscerare şi se termină după 24 ore. cu atât durata procesului de maturare este mai mică. Drept urmare.carnea admisă pentru consum condiţionat (după sterilizare prin fierbere). plăcut. cu defecte de culoare şi miros sau de la animale sacrificate din necesitate. care coagulează substanţele proteice şi produce o contracţie a fibrelor musculare.

carnea se livrează în carcase. de batal. Tabelul 19 Criterii de apreciere organoleptică pentru stabilirea prospeţimii cărnii Criteriile de apreciere Proaspătă Relativ proaspătă Alterată 146 . alimentaţia publică. Carnea destinată intreprinderilor de alimentaţie publică poate fi clasificată în funcţie de tipul de preparat care se poate obţine prin prelucrare (carne pentru gătit. Sortimentele de calitatea a II-a deţin circa 10% din masa carcasei şi include gâtul cu junghietura. capacitatea de hidratare.5% din masa carcasei şi este formată din ceafă. Principalele caracteristici organoleptice ce servesc la stabilirea prospeţimii cărnii sunt prezentate ăn tabelul 19. Carcasa de ovine se clasifică în funcţie de vârsta de sacrifi8care a animalelor în: carcasa de miel. antricotul I şi II. antricot cu coastă (18%). sortimente de calitatea I şi sortimente de calitatea a II-a. Păsările se livrează sub formă de carcase sau tranşate. raportul apă/proteină. Ele servesc pentru stabilirea gradului de prospeţime şi pentru identificarea unor defecte determinate de starea animalelor sau de operaţiunile de sacrificare. sortimente de calitate superioară. cel mult 2% din masa carcasei. se decupează pe zone anatomice. Este interzisă comercializarea păsărilor în stare decongelată sau recongelată. iar după starea de îngrăşare şi greutate în trei clase de calitate. care determină randamentele de prelucrare şi proprietăţile prganoleptice ale produselor fabricate. şira de la antricot şi vrăbioară. de regulă. Specialităţile deţin. blet cu faţă şi fără faţă. calitatea a III-a. Sortimentele de calitate superioară reprezintă în medie 48-50% din masa carcasei fiind reprezentate de: pulpă (28%). Pentru nevoi industriale. În această categorie se încadrează muşchiul fasonat. gâtul şi rasoalele (10%). rasoale cu chei. preambalată şi nepreambalată) carnea se tranşează. La aprecierea calităţii cărnii tranşată şi preambalată se iau în consideraţie şi alte criterii şi anume: cantitatea maximă de os la 1 kg. limitează numărul total de germeni mezofili pe câmp microscopic la 25. În funcţie de destinaţie (pentru consumul populaţiei. se pot clasifica în trei clase de calitate: calitatea I: jigoul (pulpa). păsări). inclusiv raportul dintre ţesutul muscular. calitatea a II-a: capul de piept. în stare refrigerată sau congelată. corpul animalului sacrificat. piept. în general. circa 56. membre de la genunchi şi jaret în jor). Sortimentele de calitatea I deţin 40-48% din masa carcasei şi sunt reprezentate de: cap de piept cu muguri. de oi. zvântată. conţinutul de pesticide şi alte substanţe de poluare. Sortimentele şi clasele de calitate care stau la baza schemelor de tranşare diferă în funcţie de destinaţia cărnii. ovine. se poate folosi proba hidrogenului sulfurat. care a suportat operaţiunile de jupuire. După starea termică în care se livrează de abatoare. vrăbioară (8%). prelucrare şi conservare ale cărnii. are drept componente fleica (9%). capacitatea de reţinere a apei. proba Nessler şi reacţia Kreiss care trebuie să fie negative. Prin tranşare rezultă părţi anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive diferite. valoarea nutritivă a cărnii.). prelucrarea de abator se face în 7 tipuri. numărul de bacterii sulfitoreducătoare din ţesuturi la maxim 10 germeni/g. carcasele de bovine se despică în sferturi. carnea de calitate superioară deţine cea mai mare pondere. Carcasa de porcine se tranşează în specialităţi. coadă. antricot (11%). greutatea celei mai mici bucăţi. cele de porcine în jumătăţi (semicarcase) iar cele de ovine şi păsări se lasă întregi. spată (3%). porcine. Carnea de calitatea !. care se împart pe calităţi şi sortimente. Specialităţile sunt reprezentate de muşchiuleţul fasonat (2%) şi cotlet (8-10%). componentele carcasei în funcţie de valoarea lor alimentară. refrigerată şi congelată )bovine. industrializare. mijlocul de piept. fleica. pieptul (11%) şi rasoalele (4%). azotul uşor hidrolizabil (cel mult 35 mg NH3/100 g). spată (5%). greabăn. conjunctiv. osos. spata cu piept (70%).2). carnea poate fi caldă (bovine). Carnea de vită adultă şi de mânzat se decupează în: specialităţi. eviscerare cu scoaterea organelor comestibile şi necomestibile. pulpă (25%. Normele sanitar-veterinare prevăd absenţa microorganismelor patogene şi producătoare de toxiinfecţii alimentare şi a paraziţilor. starea seului la carnea de ovine şi bovine. numărul de bucăţi din ambalaj.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Prin carcasă se înţelege. De obicei. gradul de finisare. de posibilitatea unei prelucrări ulterioare conform scopului următit. Tranşarea se realizează pe baza următoarelor criterii: partea anatomică a carcasei sau categoria de carne. oase cu valoare etc. semicarcase sau sferturi de carcasă. compoziţia chimică a fiecărui sort de carne. coada. sortimente de calitate superioară şi sortimente de calitatea I. La aprecierea prospeţimii cărnii servesc pH-ul (valoarea maximă 6. Aprecierea calităţii cărnii La aprecierea calităţii cărnii un rol foarte important îl au caracteristivcile organoleptice. gras. export. fleică. de tineret îngrăşat. cu ponderea de aproximativ 24%. ca şi îndepărtarea extramităţilor )cap. Pentru carnea destinată prelucrării industriale prezintă importanţă caracteristicile tehnologice. În funcţie de specie şi categorie. grosimea stratului de slănină din carne de porc. Deşi se livrează întregi.

Uneori este decolorată. spată. Adaosurile proteice se utilizează sub formă de pulberi sau în stare hidratată (emulsii. CRFPA Suprafaţa poate fi uneori umedă şi lipicioasă. La suprafaţă culoarea este cenuşie sau verzuie. limpede şi plăcut aromat. zerul praf.Lucrător în comerţ Mureş Aspectul exterior La suprafaţă carnea prezintă o peliculă uscată. cu flocoane. periostul închis la culoare. piept. refrigerată şi congelată. consistenţa mult micşorată. miros rânced şi de mucegai. Măduva oaselor Umple în întregime canalul medular. fără a fi lipicioasă. oase graf. suprafeţele articulare sunt netede şi lucioase. la suprafaţă grăsimea se separă sub formă de picături mici. elastică. coaste. muşchiuleţ. în secţiune estelucioasă. în secţiune compactă. laptele praf degresat. deseori acoperită cu pete de mucegai. Încadrarea în clase de calitate se face după proporţia ţesutului conjunctiv care variază de la maximum 6% pentru carnea de calitatea I până la valori mai mari de 20% pentru calitatea a III-a. uneori cenuşie. Uşor acid sau de mucegai.  Produse prelucrate din carne Materia primă de bază care se utilizează la fabricarea preparatelor din carne de bovine. în secţiune este mată. mate sau chiar cenuşii. adeseori negricios. Mai rar se foloseşte carnea de pasăre şi vânat. atât la suprafaţă cât şi în secţiune. concentratele şi izolatele din soia. carne de porc lucr (care rezultă din restul carcasei şi de pe căpăţână şi are maximum 35% grăsime). oase mici şi slănină tare sau moale. plasma sanguină şi derivatele proteice colagene. Carnea de bovine se dezosează şi se tranşează în trei clase de calitate. tendoanele sunt ceva mai moi. alteori cenuşie sau verzuie. Carnea de porc se tranşează în specialităţi (muşchi. lichidul sinoval este tulbure. consistenţa şi gustul normale. Este moale. o hârtie de filtru aplicată pe secţiune absoarbe multă umiditate. Este fermă şi elastică. nu se formează întipărituri la apăsarea cu degetele Plăcut şi caracteristic speciei La suprafaţă şi pe secţiune culoarea este mată şi mai închisă în comparaţie cu cea proaspătă. are miros şi gust de rânced. lichidul sinoval este tulbure. atât la suprafaţă cât şi în straturile profunde. tendoanele sunt lucioase. pulpă. Bulionul după fierbere şi sedimenta re Tulbure. de culoare caracteristică speciei şi regiunii musculare respective. grăsimea are aspect mat şi consistenţă micşorată. de culoare şi consistenţă normală. în secţiune este umedă şi foarte lipicioasă. alteori este parţial acoperită cu mucus lipicios. cazeina.uneori se pot observa pete de mucegai. în secţiune este lucioasă Transparent. La suprafaţă carnea prezintă uneori o peliculă uscată. Mirosul de mucegai lipseşte în straturile profunde. Miros putred. cotlet cu os). mai moale şi mai închisă la culoare decât măduva proaspătă. Tulbure. sucul muscular este tulbure. la suprafaţă aproape nu se observă picături. Culoarea Consistenţa Mirosul La suprafaţă carnea are culoare roz până la roşu. supragfeţele articulare sunt acoperite cu mucus. culoare cenuşiu-murdară. elastice şi tari. câteodată la suprafaţă se simte un miros greu de carne neaerisită. ciolane. umede şi acoperite cu mucus abundent. grăsimea are coloraţia. geluri. în secţiune este umedă. ceafă. dispersii în saramură). în cantitate mică. Uşor dezlipită de marginea osului. lichidul sinoval este limpede. coloraţie cenuşie şi consistenţă micşorată. cenuşii. uneori cu gust rânced. sucul muscular se obţine cu greutate şi este limpede. grăsimea are aspect mat. cu gust puţin plăcut sau chiar uşor rânced. picioare. la suprafaţă se separă un strat de grăsime. Se poate folosi carne crudă. fără a fi lipicioasă. 147 . întipăriturile la apăsare cu degetele îşi revin destul de repede şi complet. Nu umple tot canalul medular. murdar. porcine şi ovine. uşor umedă. Atât la suprafaţă cât şi în secţiune se formează la apăsarea cu degetele întipărituri persistente. Tendoanele sunt moi. Pentru fabricarea unor anumite produse din carne (mai ales a celor cu tocătură fină) se utilizează ingrediente proteice: glutenul.

În cazul utilizării cărnii de bovine şi porcine refrigerată şi congelată se folosesc polifosfaţi. măresc capacitatea de legare a apei şi gradul de hidratare şi înlesnesc procesele de sărare şi maturare. care se introduc în amestecul de sărare. suculenţei. Astfel. se confecţionează din tablă de oţel cositorită şi vernisată. membrane naturale. talc. pentru mărirea capacităţii de hidratare şi legare a componenţilor naturali. iar carnea destinată bratului şi şrotului se sărează în stare tocată. lichid de fum.5-1% (conserve şi semiconserve. celulozice. Carnea destinată obţinerii specialităţilor şi semiconservelor se sărează în bucată. Bratul este o pastă obţinută prin tocarea fină a cărnii de vită sau porc. o influenţă mare asupra calităţii produselor din carne are tehnologia de fabricaţie aplicată. poliesterice). fără pregătire culinară prealabilă. În timpul maturării au loc procese fizico-chimice şi biochimice complexe care duc la frăgezirea cărnii. porc sau oaie. Sărarea şi maturarea constituie operaţiuni esenţiale la fabricarea tuturor produselor din carne. ribonucleotidele în proporţie de 0. pentru formarea gustului. cu rol deosebit în formarea culorii preparatelor. glucono-delta-lactona şi zahărul crează un mediu oxido-reducător şi de aciditate favorabile accelerării formării culorii. acetat de polivinil (în amestec cu citrat de triacetil şi substanţe fungicide) sau materiale pulverulente (carbonat de calciu.005-0m03%. . alegere şi sortare pe calităţi. ca atare (naturin. Acidul ascorbic. hidrolizatele proteice 1-10 g/kg la fabricarea pateurilor. Ca potenţiatori şi formatori de aromă se utilizează: glutamatul monosodic în proporţie de 0. acid ascorbic. zahăr.). curăţire. conservelor mixte. afumare) în urma cărora produsele devin comestibile. cutisin) sau armate cu mătase. blanşare. . având astfel efecte favorabile asupra consistenţei. pentru semiconserve. fierbere. iar pasta obţinută capătă capacitatea de a lega compoziţia produselor (bucăţi de carne şi slănină). În multe ţări se utilizează o serie de materiale de acoperire pentru prevenirea deshidratării (la salamuri) în reţeaua comercială şi pentru îmbunătăţirea aspectului comercial. gradul de mărunţire şi malaxarea cărnii determină creşterea randamentelor de prelucrare. frăgezimii. Are loc stabilizarea culorii şi formarea compuşilor de gust şi aromă specifici.membrane naturale (maţe) de bovine. mai ales modul de desfăşurare a operaţiunilor tehnologice. ca agent de conservare a materiilor prime şi pentru favorizarea procesului de maturare. La fabricarea unor produse din carne tocată – salamuri sau cârnaţi – se utilizează două semifabricate de bază: bratul şi şrotul.membrane din materiale plastice (poliamidice. azotaţi şi azotiţi. aromei. Ca şi materia primă. sosuri. culorii şi aspectului tuturor tipurilor de produse fabricate. supe. după o prealabilă mărunţire la maşina de tocat tip Volf.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA În procesul de fabricare a produselor din carne se utilizează şi alte ingrediente: apă potabilă. asigurându-se astfel conservabilitatea produselor. sare. Preparatele din carne (mezeluri) 148 . specialităţile din carne. potenţiatori de arome. artificiale şi sintetice. În acest scop. tablă de oţel cromată sau tablă de aluminiu de puritate mare.membrane sintetice. cu site ce au ochiuri adecvate. dezosare. sterilizare. culturi pure de bacterii şi mucegaiuri. condimente şi plante condimentare.  Sortimentul şi calitatea principalelor produse din carne Produsele din carne cuprind mezeluri. La fabricarea produselor din carne se folosesc o serie de materiale de acoperire. şuncă. recipienţi metalici sau din sticlă. Bratul de calitate superioară se obţine din carnea caldă de vită tânără. nearmate pe suport de hârtie specială. La obţinerea celor mai multe produse din carne se aplică tratamente termice (pasteurizare. etichete. jamboane. În timpul tocării fine carnea încorporează o cantitate suplimentară de apă ce se adaugă sub formă de fulgi de gheaţă. se inactivează sau se distruge parţial sau total microflora de alterare. se folosesc materiale ce formează pelicule: parafină. Compoziţia amestecului de sărare şi metodele de sărare aplicate diferă în funcţie de categoria de produse obţinute. la formarea caracteristicilor gustative şi a pigmenţilor specifici cărnii sărate (nitrozopigmenţi). La sărarea cărnii şi a semifabricatelor care conţin ţesut muscular şi se supun tratamentelor termice se utilizează de obicei un amestec de sărare în care intră azotaţi şi azotiţi de sodiu sau de potasiu. cu stare de îngrăşare medie. în cutere sau mori coloidale. aromatizanţi. . preparatele din carne afumată. gustului. caolin etc. Recipienţii metalici care se folosesc la ambalarea conservelor şi semiconservelor. Maturarea cărnii sărate are loc în depozite frigorifice la temperaturi de 2-4°C şi poate dura între 2 şi 21 zile în funcţie de produs. acoperită pe ambele feţe cu lacuri termorezistente. prin utilizarea unei cantităţi mai reduse de azotaţi şi azotiţi. bulioane). operaţiunile de tranşare. a salamurilor şi ca adaos în saramurile de injectare sau imersie. Tocarea. Membranele care se folosesc la fabricarea mezelurilor pot fi clasificate în: . porcine şi ovine.membrane semisintetice obţinute din fibre colagenice. agenţi de hidratare (polifosfaţi). Sarea se foloseşte la obţinerea produselor din carne. conservele şi semiconservele de carne. fasonare şi dimensionare optimă a bucăţilor din carne determină proprietăţile organoleptice şi estetice ale produselor finite. Şrotul se obţine prin tocarea la Volf a cărnii maturate de vită. coacere.

cabanos). urechi. Tobele se obţin din carne de pe căpăţâni de porc. inimă.38 40 Clorură de sodiu. tobe. ghiudem) care comportă tratament de afumare şi uscare-maturare sau numai uscare maturare. în funcţie de grosime şi se răcesc cu apă. ceapă. salam Bucureşti. condimente. afumate la cald şi pasteurizate prezintă în secţiune un aspect mozaicat determinat de prezenţa bucăţilor de slănină sau a bucăţilor de carne. Compoziţia astfel pregătită se introduce în membrane. Substanţe proteice totale. plămâni. uscate – maturate. arpacaş.). introdusă în membrane naturale sau artificiale şi supusă unor tratamente termice (pasteurizare. arpacaş. 26 24.). Ele se obţin din brat. şorici. Deoarece componentele nu sunt tocate fin. rinichi. mg 30 45 45 NH3/100 g max. Tobele prezintă în secţiune bucăţi de componente. În funcţie de tratamentele aplicate. se afumă la cald şi se pasteurizează (temperatura în centru trebuie să atingă 68-69°C). Bihor. caltaboş şi sângerete). cremwuştii. adaosuri. ceapă şi condimente tocate prin maşina Volf şi pastificate la cuter.42.0 Azot uşor hidrolizabil. substanţe proteice 8-10%. Componentele nu se separă la o tăiere atentă. salam Prahova. sângeretele şi leberul. Componentele reţetei se fierb. Preparatele de carne cu structură eterogenă se obţin din brat. % max. cârnăciorii pentru bere etc. Azotiţi. Compoziţia omogenizată în malaxoare se supune în continuare aceloraşi operaţiuni tehnologice ca şi produsele omogene. Produsele tip leber se obţin din carne cap porc. crenwuşti. % max. Sortimentul preparatelor pasteurizate cuprinde: tobele. se toacă în bucăţi mai mari. Principalele condiţii de calitate fizico-chimice sunt prezentate în tabelul nr. Compoziţia omogenizată se introduce în membrane ccu grosimi de cel mult 60 mm. apă şi fulgi de gheaţă. Preparatele din carne crude. % max. Comestibilitatea şi 149 . slănină şi şoriciul aferent. cârnaţi cruzi.0 3. rulade. şrot tocat la Volf. se pasteurizează la temperatura de 75-80°C. slănină moale. caltaboşi şi sângerete. preparate afumate la cald şi pasteurizate şi afumate la rece (salam de vară. preparatele eterogene din carne. grăsimi 30-36%. slănină cuburi şi în unele cazuri subproduse de abator. splină. % 11 11 15 max. fac parte: parizerul. pasteurizare şi afumare la rece (uscare). supă de la fierberea capului de porc. cârnaţi trandafir. produsele tip caltaboş. slănină. Produsele tip caltaboş şi sângeretele se obţin din organe şi subproduse de abator (carne cap porc. Tabelul nr. timp de 1. 70 68 50 Substanţe grase.42 Caracteristicile de compoziţie ale salamurilor Salamu Pr Salamu Caracteristici ri foarte ospături ri afumate afumate uscate Apă. batoanele se supun zvântării. produsele se prezintă în secţiune ca o pastă fină de culoare roz. preparate afumate la cald şi pasteurizate (parizer. Datorită omogenizării la cuter. cârnaţi la care se utilizează membrane subţiri. preparate crude (salam de Sibiu şi tip Sibiu. organe şi alte subproduse de abator comestibile. se pasteurizează la temperaturi cuprinse între 75-80°C şi se răceşte cu apă. la cuter. sânge şi altele) fierte şi tocate cu maşina Volf prin site cu ochiuri între 3 şi 8 mm. Din grupa preparatelor afumate la cald şi pasteurizate cu structură omogenă. după formă sau dimensiuni şi natural. compactă şi uniformă. ficat şi alte organe sau subproduse fierte. ficat. usturori şi condimente. clorură de sodiu 3% şi azotiţi 7 mg/100 g produs. mezelurile se clasifică în: preparate pasteurizate (tobe. supă. slănină. leber. şrot şi slănină prin afumare la cald.0 3. condimente şi eventual alte adaosuri (derivate proteice. afumare sau uscare) care diferă în funcţie de tipul şi sortimentul fabricat. Harghita etc. mezelurile se clasifică în: salamuri la care se folosesc membrane cu diametrul mare. După calibrul membranelor folosite şi după particularităţile compoziţiei. Mioriţa. se introduc în membrane naturale largi. Preparatele afumate la cald şi pasteurizate se clasifică în preparate cu structură omogenă şi preparate cu structură eterogenă. afumate şi uscate se produc în cantităţi mici datorită randamentului scăzut. înglobate în aspic sau într-o masă formată din sânge şi arpacaş pastificat. la obţinerea cărora nu intervin tratamente termice. salamul polonez. afumate la cald (cârnaţi de porc). Salamurile fierte. Preparatele afumate la cald şi pasteurizate cu structura omogeni. babic. Preparate pasteurizate. Sortimentele de produse se diferenţiază între ele după calitatea şi natura cărnii din care se obţin. Preparatele pasteurizate conţin apă între 70-75%. uscate-maturate (salamuri şi cârnaţi) sunt produse cu valoare nutritivă mare.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Mezelurile sunt preparate obţinute din carne tocată şi condimentată maturată. 3.5-3 h. după caracteristicile lor nutritive şi organoleptice. se obţin prin prelucrare la cuter din brat. arpacaş hidratat sau amidon pregelificat. orez etc. NO2 mg/100 g 7 7 7 Preparatele crude.

Carnea trebuie să provină de la animale adulte cu stare medie de îngrăşare. bovine). a flaxurilor şi a slăninii moi. compuşii de fum şi condimentele utilizate. oaie şi slănina. prin formarea şi stabilizarea pigmenţilor m. Principalele caracteristici fizico-chimice ale salamurilor crude şi afumate sau crude şi uscate sunt: conţinutul de apă 30-50%. uscat pe toată suprafaţa. biochimici şi microbiologici. care durează circa 90-110 zile. 150 . Defectele mezelurilor Mezeluri cu membrana plesnită. putrezite sau deteriorate de microorganisme. Materiile prime pentru preparatele crude sunt: carnea de porc. mucegaiuri. peptide). piperul. în timpul uscării-maturării se dezvoltă pe suprafaţa batoabelor un strat de mucegai alb-cenusiu. Procesul de maturare este foarte complex. Salamurile fierte prea mult sau insuficient fierte. compactă. se leagă sub formă de potcoavă şi se supune procesului de uscare-maturare. uscate şi presate fabricate în ţara noastră sunt ghiudemul şi babicul.salamuri crude. perioade cuprinse între 30 şi 90 zile. uscare şi maturare. afumate şi uscate se păstrează la temperatura de 10-14°C şi la umiditatea relativă a aerului de 70-80%. presare şi uscare repetată. Se formează gustul şi aroma prin contribuţia produşilor de fermentaţie ai glucidelor. presate. În timpul uscării batoanele se acoperă cu un strat fin de mucegai. Tehnologia de fabricare comportă operaţiuni specifice: depozitarea la frigider a cărnii pentru pierderea umidităţii. fierberea prea îndelungată sau la temperatură prea mare. Cauzele plesnirii membranelor pot fi: utilizarea membranelor rupte. afumare la rece.ioglobinici. cutizin) datorită uniformităţii lor şi rezistenţei mecanice ridicate. efectuarea afumării la cald. Defectul îl întâlnim la produsele tăiate şi expuse la aer şi se datorează oxidării pigmenţilor mioglobinici sub influenţa oxigenului din aer. Ghiudemul se fabrică din carne de oaie. la temperaturi prea ridicate. carnea de oaie în amestec cu cea de vită pentru babic şi ghiudem. scurgerea şi zvântarea cărnii tocate în bucăţi. Are loc înroşirea pastei. fără aglomerări de grăsime topită. 80% şi carne de vită. rubinie alternează cu bucăţi de slănină albe). fără mucegaiuri. de hidroliză ai proteinelor (aminoacizi liberi. cu rezistenţa mecanică scăzută. La maturare contribuie enzimele secretate de microflora naturală sau de culturile de microorganisme utile (bacterii. . Salamurile crude. uscate şi maturate (ghiudem. la care se asociază sarea. amestec de carne de vită şi porc. drojdii) adăugate. pe celelalte produse. sau a celor de hidroliză şi oxidare ai lipidelor (acizi graşi liberi şi compuşii carbonilici). pentru anumite sortimente carnea de vânat în amestec cu cea de porc şi slănina. iar produsul se prezintă sub forme de batoane drepte. În cadrul acestuia principalele componente chimice (glucidele. 20%. Salamurile şi cârnaţii cruzi se clasifică după particularităţile tehnologice în următoarele categorii: . nucşoara. care constă în zvântare. babic) obţinute din carne de oaie şi vită la care nu se aplică etuvarea şi afumarea la rece. uniform-mozaicată (bucăţi de carne roz-roşie.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA caracteristicile gustative superioare se obţin în urma proceselor de maturare la care sunt supuse. iar cele insuficient fierte au în interior o compoziţie vâscoasă ce se lipeşte de cuţit când se taie batonul. afumate la rece şi maturate cu mucegaiuri (salam de Sibiu. Mezeluri ce au culoarea cenuşie pe secţiune. scurgere şi zvântare a cărnii tocate în bucăţi. Umplerea se face în rotocoale de vită. Preparatele crude.salamuri şi cârnaţi care se obţin prin etuvare. uscarea şi maturarea cate poate dura între 1 şi 3 luni în funcţie de sortiment. tranşarea foarte atentă şi înlăturarea în totalitate a cheagurilor de sânge. Pentru dirijarea şi controlarea proceselor care au loc la maturarea salamurilor crude se folosesc culturi pure de bacterii şi spori de mucegaiuri nobile. umiditatea trebuie să scadă sub 35%. Cele răsfierte au compoziţia uscată. vită. Salamurile crude şi afumate prezintă în exterior un strat de mucegai alb. bine legată. . Membranele care se utilizează pot fi naturale (de cal. enibahar. carne de vită 50% şi este condimentat cu ardei iute pisat şi usturoi. La aceste produse nu se aplică tratamente de etuvare şi afumare. în care un rol important îl au procesele de denaturare şi de solubilizare ale proteinelor. Plesnirea membranelor are loc frecvent în cazul tratării termice necorespunzătoare. Compoziţia tocată la Volf prin sită cu ochiuri de 4 mm se introduce în membrane subţiri de bovine. operaţiile de refrigerare. zvântarea şi afumarea cu fum rece. a seului. salam Carpaţi). care în faza finală de sporulare se usucă şi poate fi periat. introducerea în membrane prin vacuumare şi compactizarea conţinutului batoanelor. proteinele şi grăsimile) suferă modificări hidrolitice şi oxidative sub acţiunea factorilor fizico-chimici. Condimentele utilizate sunt: boiaua de ardei iute. la salamul de Sibiu şi alternativ.salamuri crude. Durata totală a procesului de fabricaţie este de circa trei săptămâni. Cauza constă în aceea că la fierbere nu s-au introdus în acelaşi cazan batoane cu aceeaşi grosime. Babicul se obţine din carne de oaie (50%). cuişoare. precum şi procesul de uscare-maturare a produsului în membrană au drept scop eliminarea apei până la limita de 30-35% prevăzută pentru produsul finit destinat livrării. La salamurile crude maturate cu mucegaiuri. Nu constituie un inconvenient din punct de vedere al valorii nutritive sau al salubrităţii. masa compoziţiei este lucioasă. conţinutul de grăsimi 40-50% şi substanţe proteice 15-18%. etuvarea (numai pentru produsele afumate). În secţiune. tip Sibiu. Ca şi în cazul celorlalte preparate crude. legarea compoziţiei şi formarea consistenţei specifice. dar mai ales artificiale (naturin. La sfârşitul procesului de uscate-maturare.

temperatura la care se face afumarea şi starea membranelor. aerul este pompat în membrane. se pasteurizează. accident frecvent la prospături. Defectele preparatelor din carne crudp. de regulă. costiţă. Coaja se formează în urma uscării rapide. Acest defect se întâlneşte în special la preparatele care au în compoziţie produse vegetale ce conţin substanţe fermentescibile. Mezeluri ce au conţinut slab colorat. apariţia de cristale de fosfaţi în interiorul şi la suprafaţa batoanelor. sarare uscată. Se pot obţine şi din carne de mânzat prin sărare. picioare de porc. Mezeluri cu gust rânced. Mezeluri cu goluri de aer în compoziţie. creând condiţii foarte bune dezvoltării microorganismelor şi alterării produselor. maturează. Mezeluri cu membrana neaderentă sau încreţită. Salamuri cu coajă. Aceste defecte se întâlnesc. Preparate din carne – specialităţi Se clasifică în preparate pasteurizate (şuncă presată. desprinderea membranei. Mezeluri ce au conţinut sfărâmicios. ciolane şi oase graf afumate. La aceste produse partea centrală a batonului rămâne moale iar gustul se înrăutăţeşte. între 14 şi 21 zile şi afumarea la rece. Golurile de aer se completează cu timpul. Întrebuinţarea în ultimul timp a aparatelor cu vacuum înlătură producerea acestui defect. Acest defect este produs de prezenţa B. Aceşti factori pot duce la obţinerea culorii slab pronunţate sau la o culoare nespecifică. coaste. la salamurile afumate. În formarea consistenţei mezelurilor rolul cel mai important îl are calitatea bratului întrebuinţat. pentru a absorbi o cantitate de apă mai mare sau malaxat insuficient. Conservele şi semiconservele din carne Sunt produse ambalate în recipiente închise şi supuse tratamentelor termice. În procesul de colorare o influenţă mare o are afumarea la cald. sărate şi uscate (pastramă de oaie). iar cel umed. bucăţile se trec printr-o baie de sânge şi se hiţuiesc. Defectul apare în urma folosirii slăninii râncede sau râncezirii grăsimilor în timpul păstrării salamurilor. fasonare. Aceste produse se clasifică în funcţie de intensitate4a şi efectul tratamentelor termice în următoarele grupe: 151 . Mezeluri cu gust fad şi fără suculenţă. Înverzirea poate fi produsă la salamurile semiafumate şi afumate şi de bacterii lactice. Picioarele de porc. cotlet haiducesc. Golurile de aer se datorează operaţiunilor de umplere. neelastic şi slab legat. a utilizării membranelor necorespunzătoare care şi-au pierdut proprietăţile fizico-chimice. uscate sunt: transpiraţia (scurgerea de grăsime). se zvântă şi se afumă la rece. muşchiuleţ montana). fisuri în interiorul salamului. inel de culoare închisă la periferie. maturare şi hiţuire la temperaturi curinse între 70-110°C. Aceste defecte apar când nu s-a adăugat apă suficientă la fabricarea bratului. Specialităţile pasteurizate (şuncă. Folosirea bratului a cărui temperatură în timpul tocării s-a ridicat peste 16°C sau a cărui durată de tocare s-a făcut un timp prea îndelungat. culoarea închisă şi atacul acarienilor care formează pe suprafaţa produselor un material pulverulent asemănător făinii în care se găsesc ouă de insecte care pot pătrunde în interiorul produsului.). Batoane cu suprafaţa mucegăită. În cazul când cilindrul de încărcat n-a fost bine umplut şi conţinutul îndesat. întregi sau bucăţi. Temperaturile prea ridicate în timpul fierberii şi hiţuirii batoanelor. Preparate din carne afumată – afumături Sortimentul este format din: slănină. ceafa de porc se sărează. maturare şi uscare. Ele provin din cauza nerespectării temperaturilor la tratamentele termice. Folosirea la fabricarea mezelurilor de slănină moale în loc de slănină tare conduce la topirea acesteia în timpul tratamentelor termice şi la formarea unor aglomerări de grăsime topită. apariţia de mucegai la suprafaţa salamurilor crude etuvate. la temperaturi cuprinse între 30-45°C. Dacă mucegaiurile n-au lezat integritatea membranelor şi dacă n-au pătruns în conţinut. consistenţa moale. Culoarea membranei mezelurilor în timpul afumării depinde de durata afumării. Costiţa şi slănina afumate se obţin prin sărarea şi maturarea bucăţilor fasonate. Asupra culorii conţinutului influenţează în mare măsură procesul de maturare a bratului şi şrotului. paralel cu apariţia mirosului şi gustului de răşină. Aglomerările de grăsime topită dau produsului un gust neplăcut şi un aspect necorespunzător. se leagă cu aţă două bucăţi suprapuse. prin spălarea batoanelor cu saramură de concentraţie 20-25% sau cu acid acetic 3% după care se usucă. se spală de saramură. maturare. rulade) se obţin din pulpă sau spată de porc. Conducerea corectă a procesului de maturare a bratului şi şrotului duce la înlăturarea acestui defect de preparare. nu constituie un motiv de refuz. Mezeluri cu gust acru. pasteurizare la temperatura de 75°C şi răcire. preparate afumate (piept condimentat. apariţia de cristale de sare la suprafaţa membranelor.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Mezeluri cu compoziţie de culoare verzuie. la 45°C. nerespectarea modului de răcire. Pastrama de oaie se obţine din carcase de oaie prin dezosare parţială. pastramă de oaie afumată. timp de 10-12 ore. Mezeluri cu aglomerări de grăsimi topite. precum şi depăşirea timpilor de prelucrare termică conduc de asemenea la apariţia acestui defect. Folosirea la afumare a rumeguşului de conifere conduce la depunerea unui depozit de funingine pe produs şi obţinerea culorii prea închise.Specialităţile afumate se obţin din carne dezosată prin sărare. ciolanele şi oasele graf se sărează ărin imersare. Pentru obţinerea muşchiului ţigănesc. Mucegaiul uscat se înlătură prin periere. mezentericus. prezenţa seului în compoziţie duc la apariţia defectelor arătate. rulade). pasteurizate şi afumate la cald (muşchi ţigănesc etc. cu apăîă. Mezeluri de culoare slab pronunţată.

pasăre şi mai rar vânat. organe şi subproduse de abator. Semiconservele din carne tocată. înmuierea excesivă a ţesuturilor determinată de suprasterilizare. spată şi muşchi dorsal). porc sau oaie aleasă de flaxuri tari. haşeurile. paste. Valoarea sa nutritivă se transmite în cea mai mare parte produselor prelucrate. uniformă şi omogenă cu puţină grăsime exudată în exterior. incluziv sporii bacteriilor termofile. Prin malaxare se realizează o frăgezire a cărnii şi în acelaşi timp se eliberează exudatul care are rol de liant al bucăţilor de carne din recipienţi. tendoane sau aponevroze mari şi tocată prin maşina Volf cu sita de 20 mm. Malaxarea este o operaţiune importantă care influenţează în mare măsură calitatea produselor.). La fabricarea conservelor dietetice se evită utilizarea supei de fierbere ce conţine substanţe azotate solubile (aminoacizi şi peptide) care excită sucurile gastrice. Carnea deţine o proporţie de 60-65%. Se folosesc materii prime de bună calitate şi se aplică tehnologii de prelucrare care să păstreze mai bine valoarea nutritivă şi igienică a materiilor prime utilizate. gulaş de porc. porcine. conserve mixte (carne de porc cu fasole boabe.). Păstrarea şi depozitarea conservelor sterilizate se face la temperaturi mai mici de 15-18°C şi mai mari de 0°C. chimic. Pateurile. sărată şi maturată. La fabricarea conservelor se utilizează carnea de bovine. . în toate formele. din carne de vită (pulpă). legume şi leguminoase boabe. conserve din carne tocată (corned beef. bombajul microbiologic şi alterarea provocată de substerilizare prin dezvoltarea germenilor bacteriilor mezofile sau termofile. Cu. prezenţa gustului metalic. LAPTELE ŞI PRODUSELE LACTATE Datorită compoziţiei chimice complexe şi echilibrate în trofine. carne de pa căpăţâni şi alte subproduse de abator. conţinut de metale grele – Sn. condimente. proporţie componenţi.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . nitriţi. bombajul fizic. pentru a fi ferite de îngheţ.conserve din carne. senior food) şi altele. Coservele din carne sterilizată. cu o consistenţă şi frăgezime corespunzătoare. crupe. de culoare uniformă în secţiune. depreciind astfel produsele. degradarea culorii legumelor. cu un strat de grăsime la suprafaţă. în încăperi uscate.conserve din carne destinate ţărilor cu climat tropical. Pasteurizarea se face la 73-80°C şi durează până ce în centrul geometric al cutiei se atinge temperatura de 69-70°C. din carne de porc tocată. azot uşor hidrolizabil. hidrolizate proteice. crème de ficat. carnea dezosată şi fasonată este sărată prin malaxare sau injectare şi este supusă maturării la temeperatura de refrigerare. nitraţi etc. Sortimentul cuprinde semiconserve din carne de porc (pulpă. introdusă în recipienţi ermetic închişi. La temperatura de 10°C se prezintă ca o masă compactă. Sortimentul este alcătuit din conserve în suc propriu. Semiconservele din carne netocată se prezintă sub formă de blocuri de carne compacte. junior food. Fabricarea conservelo9r pentru copii se face după reţete stabilite în funcţie de cerineţele nutriţionale specifice.semiconserve din carne. care sunt supuse unor tratamente termice mai severe la temperaturi de peste 100°C şi în care se distrug formele vegetative ale microorganismelor şi sporii bacteriilor mezofile. luncheon meat). care se obţin prin tratamente termice uşoare şi în care se distrug formele vegetative ale microorganismelor. pierderea ermeticităţii şi alterarea conţinutului. ovine. crenwuşti pasteurizaţi în recipienţi metalici şi altele. se obţin din brat şi şrot din carnea rezultată de la fasonare. pastele şi cremele de ficat se obţin din ficat. Conservele în suc propriu se fabrică din bucăţi de carne de vită. iar sortimentele chopped ham şi roll ham se obţin prin înglobarea bucăţilor de pulpă de porc în masa bratului. pastele şi cremele se prezintă sub forma unei paste alifioase. Fierberea cărnii se face în apă pentru favorizarea eliminării cât mai complete a substanţelor solubile iritante. Pentru obţinerea semiconservelor.  Laptele de consum 152 . Pateurile. Dintre defectele conservelor menţionăm: marmorarea cutiilor în interior. sosurile sunt preparate fără rântaş (prăjire). conserve pentru copii (produse tip baby food. a caracteristicilor organoleptice şi fizico-chimice (masă netă. carnea se introduce în recipiente sub vid pentru evitarea formării de goluri. sare şi alţi aditivi alimentari (glutamat monosodic. haşeuri. fără goluri de aer. Pentru o legare mai bună a bucăţilor de carne şi pentru evitarea separării sucului se utilizează polifosfaţi şi gelatină. de vită. se evită legumele bogate în celuloză şi se foloseşte ulei de floarea soarelui î’n loc de grăsimi animale. Haşeurile au compoziţia granulată. în funcţie de natura produsului fabricat. papricaş din carne etc. Semiconservele din carne sunt produse care se obţin prin pasteurizarea cărnii prelucrată mecanic. conserve dietetice. Pb. pateuri. Aprecierea calităţii conservelor sterilizate se face prin examinarea aspectului recipientului. chopped porck şi roll porck. grăsimea 12-15%. Se exclud condimentele excitante. conţinut de pesticide) şi prin controlul sterilităţii sau al gradului de contaminare cu anumite bacterii. formată din bucăţi de carne în suc gelificat. După malaxare şi maturare. . în care se distrug prin tratamente termice severe toate microorganismele. laptele este considerat cel mai complex aliment. în funcţie de sortiment. pentru preântâmpinarea corodării recipientelor. Sucul regăsit în semiconserve sub formă de gel nu trebuie să depăşească 2-3%.

B6 şi PP.2 2. Protidele mai importante din lapte sunt: α. Peste 50% din totalul substanţelor minerale din lapte sunt formate din săruri de calciu şi fosfor.36% şi lactoglobulina 0. Acizii graşi mai importanţi din gliceride sunt: butiric. E. prezentă în concentraţii de 4. Determinarea reductazei permite evaluarea gradului de infectare bacteriană şi a stării de prospeţime.0 5 . Laptele provenit de la celelalte specii (bivoliţă.2%.) preia denumirea acestora. Din punct de vedere al compoziţiei. lipide. Lipidele laptelui sunt formate dintr-un amestec de gliceride (grăsimi neutra).8 Substanţa uscată. lactoză. Substanţele colorante.5-2. carotenul şi xantofila. lactoză.6 5 Protide 3 . Glucidele sunt reprezentate în lapte de lactoză.9 0. lauric. precum şi din cantităţi mici de fosfatide şi steride. Vitamina C se găseşte în proporţii mult mai reduse (0. grăsimi. Prin acidifiere sau în urma acţiunii enzimelor proteolitice coagulează. Cele mai importante enzime din lapte sunt: peroxidaza.0 1 .0 8 8. Cazeina este componentul principal al laptelui provenit de la majoritatea speciilor. miristic. rasa animalului. laptele este un amestec în proporţii bine definite de apă. Lactoza este cel mai labil component al laptelui. de potasiu.5 9.8 0. Enzimele. Substanţele minerale.8 4 Lacto ză 4 Substanţe minerale exprimate în NaCl 0. citratul de sodiu. caprilic. oaie etc. Conţinutul în vitamine variază în limite foarte largi.5 1 . La prepararea brânzeturilor aproape 90% din lactoză trece în zer.0 1 . Tabelul 17 Principalii componenţi ai laptelui (%) din care: Specia Vacă Oaie Bivoliţ ă Capră A pă 8 7. D. La laptele cu globule de grăsime mari se înregistrează un randament crescut la fabricarea untului şi brânzeturilor. bivoliţă şi oaie). Catalaza este o enzimă de origine mamară sau bacteriană. protide. capră. Peroxidaza se formează în organismul animal şi trece din sânge în lapte. Valoarea deosebită a protidelor din lapte se datorează faptului că ele sunt alcătuite din aminoacizi indispensabili.0 2. în proporţii apropiate de necesităţile organismului. prin lapte ca produs alimentar se înţelege laptele de vacă. sunt prezente în laptele de vfacă iar lactoflavina în laptele tuturor speciilor.0 3 . de potasiu şi de calciu. B2. determinate de alimentaţia animalelor. de momentul perioadei de lactaţie. 153 . Mărimea globulelor de grăsime diferă în funcţie de specia. săruri minerale.0 3 . Laptele proaspăt şi cu grad de infectare redus conţine cantităţi mici de reductază. Coagularea laptelui stă la baza fabricării produselor lactate acide şi a brânzeturilor. Prin substanţă uscată (reziduu uscat) se înţelege totalitatea substanţelor care rămân după eliminarea completă a apei din produs şi este constituită din protide.5 6 . Pentru brânzeturi se utilizează laptele cazeinic care are cazeina în proporţie de minim 75% din conţinutul de proteine (laptele de vacă. capronic. Grăsimile sunt răspândite în lapte sub formă de globule.17). În industria laptelui peroxidaza este folosită la aprecierea tipului de pasteurizare.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA În general. B1. lactoalbumina 0.5 8 1. Reductaza se formează în urma activităţii bacteriilor. momentul perioadei de lactaţie.0 8 1.5 Substanţ ă uscată 1 .0 9.12%.8 mg/l) decât în produsele de origine vegetală. ce descompune apa oxigenată în apă şi oxigen molecular.2 4 Lipid e 3 . fiind descompusă la circa 80°C (pasteurizare înaltă).5-5. Fosfatidele din lapte (lecitinele. reductaza şi catalaza. Sărurile pe care laptele le conţine în cantităţi mari sunt: clorura de sodiu. capră.7 0. Este distrusă prin încălzirea laptelui la 63-65°C timp de 30 minute.5 8 . palmitic. substanţe minerale. cefalinele) contribuie la stabilizarea emulsiei de grăsime în lapte. γ cazeina 2. vitamine. tratamentele tehnologice etc. β. Prezenţa unei cantităţi mari de catalază este un indiciu al unor boli ale ugerului animalelor. vitamine şi alte componente (tab. Sub influenţa bacteriilor lactice suferă procesul de fermentaţie lactică transformându-se în acid lactic. Principalele vitamine din lapte sunt: A.75%.5 7 . de magneziu şi de calciu. stearic şi oleic.

Normalizarea laptelui constă în corectarea conţinutului de grăsime.029 1. 1. sortimentul şi calitatea laptelui de consum Laptele integral.5 8. iar la pasteurizare şi fierbere total.030 cm3. 2%. 3. În laptele bun pentru consum aciditatea variază între 15 şi 20 grade Thörner.1% grăsime. Sortimentul de lapte de consum se diferenţiază după conţinutul de grăsime: .lapte ce conţine 3%. 1.). în stare pasteurizată sau naturală trebuie păstrat la temperaturi de refrigerare. % min. Laptele proaspăt recoltat conţine gaze dizolvate. datorită condiţiilor de recoltare. Aciditatea laptelui se exprimă în grade Thörner (numărul de cm3 de soluţie de hidroxid de sodiu de concentraţie 0.6 3. °C. Laptele şi produsele lactate ce au conţinut de grăsime mai mare. Substanţa uscată fără grăsime exprimă corectitudinea normalizării laptelui. care apără organismul nou-născut de acţiunea microbilor patogeni. Etichetele pentru lapte trebuie să cuprindă pe lângă precizările generale privind toate alimentele.  Brânzeturile Fabricarea brânzeturilor reprezintă una din cele mai importante forme de valorificare a laptelui. Pentru corectarea acidităţii la laptele fermentat se pot utiliza. un litru de lapte proaspăt muls conţine circa 8% volume gaze.3 Substanţă uscată fără 8. Exprimă prospeţimea laptelui.1 Aciditate. este supus pasteurizării şi normalizării.lapte smântânit ce conţine 0. % min.5 grăsime. Extracţia grăsimii determină creşterea densităţii iar adaosul de apă micşorarea sa. care în timpul mulgerii şi transportului se degajă parţial. se poate infecta cu bacterii saprofite. Dacă s-a făcut prin adăugare de lapte smântânit.H. în mod fraudulos.5 8. Densitatea laptelui oglindeşte compoziţia sa. Prelucrarea. Tabelul 18 Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui de consum Tipul de lapte Caracteristici normalizat smântânit Temperatura de 12 12 livrare. 3. din materiale plastice sau pungi din polietilenă. 2. Menţinerea artificială a unei acidităţi reduse prin utilizarea substanţelor neutralizatoare crează condiţii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor tip Coli. putându-se diminua valoarea igienică a laptelui. °T 15-20 15-20 Densitate relativă. substanţe neutralizatoare (carbonat de sodiu) care reduc pH-ul. Se face prin cupajarea laptelui integral cu cel smântânit.8% grăsime.T. conţinutul de grăsime şi procedeul termic aplicat: “Past” (pasteurizat) sau U.2 3.5%.1 normală necesar pentrru neutralizarea acidităţii din 100 ml lapte. Laptele. Se practică şi ambalajele “tetrapac” din cartoane speciale. Reacţia de control a pasteurizării (prezenţa negativă peroxidazei) Conţinutul de grăsime este indicatorul principal de calitate al laptelui şi al tuturor produselor lactate. 20-30% azot şi 4-10% oxigen. chiar şi numai pentru perioade scurte. % min. . Pasteurizarea este obligatori pentru laptele destinat consumului deoarece el poate transmite omului bolile infecţioase ale animalelor. dintre care 50-70% bioxid de carbon. (tratat la temperatură ultraînaltă). fizico-chimice şi microbiologice. Calitatea laptelui este exprimată prin caracteristicile organoleptice.2 3. care nu modifică proporţia celorlalţi componenţi ci numai pe cea a grăsimii.0 2. nu se schimbă conţinutul în substanţă uscată. termenul de valabilitate pentru laptele de consum pasteurizat este de 24 ore prin păstrare la temperatură de refrigetrare.029 Proteine.2 3. Corpurile imune (anticorpi).028 1. Principalii indicatori de calitate fizico-chimici ai laptelui de consum sunt prezentaţi în tabelul 18.lapte integral pasteurizat sau sterilizat cu 3. Laptele de consum se ambalează în butelii din sticlă. max. conţine o serie de anticorpi (antitoxine. Astfel. în vederea consumului. Deoarece constituie un mediu prielnic de dezvoltare a bacteriilor. patogene sau condiţionat patogene. min. .Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Gazele. aglutine etc. 154 . iar în cazurile când provine de la animalele sănătoase. g/ 1. prezintă şi proprietăţi organoleptice superioare. mai ales în prima parte a perioadei de lactaţie.0 0. În laptele de consum nu sunt admise mai mult de 10 bacterii coliforme/1 g sau un număr total de microorganisme aerobe mai mare de 300000/g. Condiţii microbiologice. pe lângă valoarea lor nutritivă mai ridicată.6% grăsime.5 8. Stabilirea preţului laptelui la preluarea de la producători se face pe baza conţinutului de grăsime care se determină periodic. 3-8°C. Grădsime. dar şi a altor microorganisme.

Brânza telemea se prezintă sub formă de bucăţi întregi.). Brânzeturile maturate Brânzeturile cu pasta moale. .brânzeturi tip Limburg sau Romadur. . prelucrare sumară a coagului şi la temperaturi mai scăzute. nematurate Din această grupă fac parte brânzeturile proaspete cu pastă moale. .caşcavaluri. . 50% grăsime. Şvaiţer etc. .brânzeturi frământate (Brânza de Moldova. .brânzeturi slabe. cu min. Se clasifică în: . Brânzeturile tip telemea. brânzeturi opărite (caşcava de Dobrogea.brânzeturi cu pasta tare (Şvaiţer. nematurate. 20% grăsime. sătrare mixtă. curate.brânzeturi tip telemea. Se poate face: după felul laptelui. . lapte de vacă. După conţinutul de grăsime (exprimată în substanţă uscată). peste 50%.brânzeturi cu pasta moale (brânza proaspătă de vaci. . caşcavalul de Dobrogea. Specific acestor brânzeturi este procesul de maturare care se face sub acţiunea microorganismelor Bacterium linens care se dezvoltă pe suprafaţa brânzeturilor. Brânza proaspătă de vaci se obţine prin coagularea laptelui cu ajutorul acizilor. autopresare sau presare uşoară şi maturare de scurtă durată (20-40 zile). Brânza telemea se fabrică din lapte de oaie. aromă şi gust de fermentaţie lactică. consistenţă onctuoasă. Bran. brânza telemea. brânza Caraiman. . cu min. fără scurgere de zer.brânză proaspătă de vaci. . cu mai puţin de 10% grăsime. lapte de bivoliţă sau amestecul acestora. 155 . paralelipipedică sau triunghiulară. .). cu min. piper etc. se obţin brânzeturi crème.brânzeturi cu mucegaiuri nobile.). Se poate păstra perioade mai mari în condiţii de refrigerare. brânza Bucegi.urdă.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Datorită conţinutului ridicat de substanţe proteice şi grăsimi într-o formă uşor asimilabilă. Pecorină romano etc.brânzeturi crème.brânzeturi moi la care se aplică încălzirea a doua. Se ambalează în hârtie pergaminată şi foiţă de aluminiu.brânzeturi crème duble. Caşul proaspăt se obţine prin închegare. .brânzeturi cu pasta semitare (trapist. sub forma unui mucilagiu lipicios de culoare galben-roşiatică. brânzeturi din lapte de capră (Bâlea) şi brânzeturi din amestecul laptelui diferitelor specii. boia. cu minimum 60% grăsime. cu min.) se obţin brânzeturi aperitiv. Olanda etc. Se pot clasifica în mai multe tipuri: . brânzeturile au o valoare nutritivă ridicată. brânza de burduf. Brânzeturile tip Limburh (Romadur). Se clasifică după natura laptelui şi conţinutul de grăsime. Sortimentele de brânză proaspătă se prezintă sub forma unor paste omogene.brânzeturi trei sferturi grase.brânzeturi semigrase. Se caracterizează printr-un coagul fin. caşcaval afumat etc.caş proaspăt.). br-nzeturile se clasifică în: . cu suprafaţa curată. masa este bine legată. După felul laptelui se clasifică în: brânzeturi din lapte de vacă (brânză proaspătă de vaci. 30% grăsime. cu rare crăpături la suprafaţă. După consistenţa pastei şi unele particularităţi tehnologice se clasifică în: . nesfărâmisioasă. În secţiune prezintă rare goluri de formare. brânzeturi din lapte de oaie (telemea. caşul de Mănăştur). Olanda. fine. 45% grăsime. parmezan.). Penteleu. omogenizarea coagului şi ambalare. trapist. constituind un aliment important în hrana omului de toate vârstele.). ceea ce le conferă o consistenţă care variază de la pasta moale. Poate fi livrată dulce şi sărată. prin adăugare de smântână. conţinutul de grăsime şi consistenţa pastei. brânza de burduf etc. cu urme de sedilă. Sortimentul de brânzeturi Clasificarea brânzeturilor după un singur criteriu este dificilă deoarece fiecare sortiment prezintă caracteristici variate. Cedar. maturare (15-30 zile) în saramură de concentraţie 12-16%. . . strecurare şi autopresare. până la o consistenţă uşor elastică. Dalia. fermentate se caracterizează printr-un conţinut mai ridicat de apă. cremoase. Prin adăugare de sare şi condimente (chimen. Caracterizarea merceologică a principalelor grupe de brânzeturi Brânzeturi cu pasta moale. Se obţin printr-o coagulare de durată mai mare. uşor acrişor şi corespunzător adaosurilor folosite. Brânza telemea se formează în sedilă pe crintă. Mureşană. onctuoasă. în funcţie de conţinutul de apă şi grăsime. Urda rezultă prin precipitarea proteinelor din zer la calc (82-84°C). . Camembert etc.brânzeturi topite. .brânzeturi aperitiv şi desert.brânzeturi foarte grase. prin tăierea caşului în calupuri de formă prismatică. Din brânza proaspătă de vacă. separare de zer în sedile şi maturare scurtă (cel mult 48 ore).brânzeturi crème. . separarea zerului.

un desen format din goluri de formare. vacă sau amestec şi brânza Taga din lapte de oaie. prezintă o secţiune semitare. brânzeturile maturate cu ingrediente (ţelină. caracteristic. de mărimea bobului de mazăre. moale şi are gust slab picant de ciupercă. Brânzeturile cu pastă tare În procesul de obţinere al acestor brânzeturi coagularea are loc la temperaturi mai ridicate (32-34°C). în special al bovinelor crescute la munte.brânzeturi tip Cedar. Râşnov. Brânzeturi cu mucegaiuri nobile. Cozia. Carpatină. Din această categorie fac parte brânzeturile: Zamora. . Postăvaru. Târnava.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Principalele sortimente sunt: brânza Bran (din lapte de vacă). piper. asemănător celui de nucă. temperatura. Brânzeturile Trapist şi Olanda prezintă în secţiune un desen format din ochiuri de fermentare rotunde. Brânza de tip Roquefort se obţine prin maturarea brânzei (45-90 zile) sub acţiunea mucegaiului Penicillium roqueforti care se dezvoltă sub formă de colonii liniare de culoare albăstruie. după procedee adaptate la posibilităţile locale. chimen. aplicarea încălzirii a doua la temperaturi cuprinse între 38 şi 46°C. elastică şi prezintă de obicei. urmează maturarea în camere speciale. Mureşana). Transilvania.brânzeturi tip Parmezan. După sărarea umedă. Se prezintă fără coajă. în jurul orificiilor create prin înţeparea prealabilă a caşului. vacă sau amestecul acestora şi brânza Homorod din lapte de bivoliţă.). miezul este elastic. Are proprietăţi apropiate de brânza Şvaiţer însă desenul ei este format din ochiuri mai mici cu diametrul între 4-12 mm. . în prezent se fabrică în întreaga lume. acoperită cu un strat slab roşiatic. Înainte de coagulare. urmată de o prelucrare înaintată a coagulului. timp de 35-45 zile. coaja este netedă şi aderentă la miez. în lapte se adaugă o maia de bacterii specifice: Streptococcus thermophilus şi Termobacterium helveticum. cu masa între 10-15 kg şi de aceea durata de maturare este mai redusă. elastică şi un gust puţin dulceag. Streptococcus thermophilus are rol de a favoriza creşterea acidităţii laptelui în timpul coagulării şi prelucrării. până la mărimea bobului de mei. rotunde. iar maturarea este de lungă durată. granulată şi fragilă. Se clasifică în mai multe tipuri: . Olanda. cu masa de 80-100 kg. Spre sfârşitul perioadei de maturare. cu ochiuri de fermentare foarte mici. introducerea în forme şi presarea cu o forţă care creşte treptat (1-10 kgf/kg brânză). fin. Tilsit. La formarea desenului caracteristic (ochiuri mari cu diametrul cuprins între 12 şi 22 mm ce cresc spre centru) contribuie şi bacteriile propionice. de formă alungită. uşor dulceag. brânza italiană (Belle Paese) fabricate din lapte de vacă. După turnarea în forme urmează presarea cu o forţă crescută. netedă. de formă alungită. iar brânza Tilsit şi celelalte sortimente prezintă un desen format atât din goluri de formare. acoperită de mucegai alb. Rodo. în secţiune. încălzirea masei de boabe de coagul şi agitare. se procedează la parafinare. de culoare alb-gălbuie. Prelucrarea coagului se face prin mărunţire mai accentuată. Se prezintă sub forma unor roţi mari. Modul de încălzire. cât şi din ochiuri de fermentare de dimensiuni mai mici decât Trapist şi Olanda. bine pronunţat. mergând până la 20 kgf/kg brânză. Brânza Mureşana se fabrică din lapte de vacă pasteurizat. Brânzeturile cu pasta semitare Se obţin prin mărunţirea coagului până la mărimea bobului de grâu. extract de morcovi etc. este onctuoasă. prin mărunţire. pe suprafaţa brânzeturilor se dezvoltă un mucilagiu de culoare galben-roşiatică. Are un format cilindric mai mic. datorită lui Bacterium Linens. timp de 15-25 minute. brânza Bâlea (din amestec de lapte de vacă şi capră) şi brânza alpină. . în secţiune este marmorată datorită mucegaiului. Din această categorie fac parte: brânza Trapist. Bucăţile de dimensiuni mici (80-320 g) se ambalează în hârtie pergaminată şi hârtie de aluminiu. În această grupă sunt cuprinse brânzeturile de tip Roquefort.brânzeturi tip Pecorino. Prezintă coaja subţire. iar pasta are nuanţă verde-albăstruie. 156 .brânzeturi tip Kefalotiri. modul de formare şi forţa de presare variază în funcţie de sortiment. timp de 10-20 minute. după o tehnologie asemănătoare brânzei Şvaiţer. La maturare contribuie şi bacterium linens ce se dezvoltă la suprafaţă. iar Termobacterium helveticum poate fi considerat ca microorganismul care contribuie în cea mai mare măsură la procesul de maturare a brânzei Şvaiţer (4-7 luni). formarea şi tăierea calupurilor la fundul vanei sub zer. nesfărâmicios. la temperatura de 14-16°C. durata. Materia primă este laptele de vacă. brânza Năsal din lapte de oaie. când s-a format coaja. În procesul de maturare (30-40 zile). Brânza tip Camembert se obţine prin maturare (8-15 zile) sub acţiunea combinată a mucegaiului alb Penicillium Camemberti şi a lui Bacterium linens ce se dezvoltă la suprafaţă. Camembert şi Brie.brânzeturi tip Emmenthal (Şvaiţer. În ţară se fabrică brânza Bucegi din lapte de oaie. miezul este compact. cu aplicarea încălzirii a doua la temperaturi rodocate (48-56°C). Sărarea se face un timp mai îndelungat. mai dese şi mai mari spre centru. mici şi rare ochiuri de fermentare. Brânzeturi moi la care se aplică încălzirea a doua Aceste brânzeturi au caracteristici intermediare între brânzeturile cu pasta moale şi cele cu pasta semitare. . 60-70 zile. Brânza Şvaiţer (Emmenthal) este apreciată ca fiind cel mai valoros sortiment de brânzeturi şi de aceea. gustul este plăcut. Produsele finite maturate au o consistenţă mai fermă.

Brânzeturile topite pot fi cu sau fără adaosuri. Se prezintă sub formă cilindrică cu masa între 12-15 kg.0. 157 . Sărurile de topire realizează umflarea apoi solubilizarea substanţelor proteice şi reformarea emulsiei cu grăsimea. Feteşti. Gustul este puţin picant (Se accentuează prin păstrare). Brânza Cedar se prezintă sub formă cilindrică sau paralelipipedică cu masa de circa 30-35 kg sau 15-18 kg. brânzeturile se deemulsionează şi are lor separarea proteinelor (ce se transformă într-o masă cauciucoasă) de grăsime. care uneşte particulele de coagul într-o masă compactă cu grad ridicat de plasticitate. vacă sau amestec. Brânzeturile frământate sunt produse ce se obţin prin prelucrarea caşului maturat o perioadă scurtă de timp (36 zile). Această însuşire pe care o capătă caşul prin opărire. în care se găsesc bucăţile de caş şi amestecare până la obţinerea unei paste moi. În secţiune nu prezintă ochiuri de fermentare ci numai goluri de formare provenite din presare. denumit şi proces de cederizare. Durata de maturare a acestui produs este de 1-2 an. Durata de maturare a brânzei Cedar este de circa 3 luni la temperatura de max. cele mai utilizate fiind: citratul de sodiu.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Brânza Cedar este un produs mult mai răspândit şi apreciat în comerţul internaţional. caşcavalul Penteleu. Caşul opărit. Brânzeturile topite se obţin prin topirea brânzeturilor fermentate sau proaspete. uniform frământată. sau folii de material plastic. Prelucrarea constă în mărunţirea caşului prin maşina Volf. apoi roţile formate sunt supuse maturării în camere speciale. Sărurile de topire influenţează substanţial calitatea acestor brânzeturi. Caşcavalurile se caracterizează prin tr-o masă compactă. sărarea în pastă (3-4% sare). continuă. elastică. uşor picant. Procesul tehnologic de obţinere a caşcavalului cuprinde două faze principale: prepararea caşului şi fabricarea propriu-zisă a caşcavalului. Brânzeturile frământate au pasta curată. Brânza Parmezan se obţine din lapte crud de vacă sau în amestec cu laptele de bivoliţă. fără goluri. cu sau fără adaos de lapte praf. Vrancea din lapte de vacă. ţesături textile. printre care. omogenizarea prin vălţuire. Pasta clivează radical şi prezintă numai ochiuri de fermentare rare şi foarte mici. fără desen de fermentare. Brânza în coajă de brad se fabrică din caş de oaie. Procesul tehnologic prezintă unele particularităţi. ambalarea şi maturarea în condiţii specifice fiecărui sortiment în parte. introdus în forme. Rucăr. potrivit de sărat. denumită şi Romanello. caşcavalul Dalia din lapte de vacă. Brânza Cedar se fabrică din lapte de vacă pasteurizat în amestec cu 15% lapte crut maturat. până când aciditatea caşului ajunge la 200-250° Thörner.8 şi 5. gust plăcut. Prin opărire caşul capătă proprietăţi plastice şi se poate întinde sub formă de fire. timp de 30-60 zile. Brânza Pecorino fabricată din lapte de vacă poartă denumirea de brânză Romano. o durată de sărare de circa 90 zile şi o durată de maturare între 90-150 zile. care la rupere se desface în fâşii. afumate sau neafumate. Aceste două brânzeturi se pot obţine într-un format mare cu masa între 12-15 kg şi format mic cu masa de 6-8 kg. de coajă. Teleorman din lapte de oaie. Tipurile principale de caşcaval sunt: caşcavalul Dobrogea (denumit şi caşcaval de câmpie) din lapte de oaie. puţin friabilă şi se poate răzui uşor. Brânza de Moldova (brânza de putină) se obţine din caş de oaie. Se poate fabrica şi din amestec de caş obţinut din lapte de oaie şi vacă. caşcavalurile afumate Covasna. cu temperatura de circa 55°C. Consistenţa partei este foarte tare. iar ambalarea şi maturarea se fac în coji de brad care îi imprimă caracteristici gustative specifice. după sărare este prelucrat prin frământare pe mese speciale. ce rămâne stabilă. cu formare de fosfocazeinat monocalcic. prin ambalare în membrane naturale. în funcţie de tipul sortimentului. se datorează unui proces de demineralizare parţială a fosfocazeinatului de calciu sub acţiunea acidului lactic. în prezenţa sărurilor de topire. Operaţia de opărire a caşului are loc în momentul când acesta are un pH optim între 4. în funcţie de sortiment. unt sau smântână. La prepararea lor se folosesc brânzeturile cu gust. se ambalează şi se maturează în putini de brad. În procesul de maturare coaja este tratată cu negru de fum şi ulei de in fiert. polifosfaţii etc. solubil. care însă pot prezenta defecte de desen. La caşcavalurile tip Dobrogea. sub acţiunea aburului la temperaturi cuprinse între 3538°C timp de 60-90 minute. se topeşte uşor în gură. caşul tăiat este introdus în coşuri metalice. În caş se acumulează o cantitate mare de paracazeinat monocalcic care imprimă caşului plasticitate şi un gust acrişor specific. 10°C şi umiditatea relativă a aerului de 75%. perforate şi acestea la rândul lor sunt imersate timp de 1-2 minute în apă cu temperatura cuprinsă între 70 şi 75°C. Brânza de burduf se obţine din caş de oaie care după frământare se introduce în burduf de oaie şi se supune maturării 14 zile. Caşul este amestecat cu o spatulă până se obţine o masă moale. Brânza tip Pecorino se fabrică din lapte de oaie. în funcţie de felul laptelui şi specificul procesului tehnologic. elastice cu o umiditate mai mare şi consistenţă mai redusă. care constă în dezvoltarea puternică a fermentaţiei în masa de caş prin menţinerea acestuia în vane acoperite. Brădet. miros şi valoare igienică normale. tartratul de sodiu. Gustul şi mirosul sunt caracteristice sortimentului. Caracteristic în tehnologia brânzei Cedar este procesul de acidifiere a caşului. Muscel. Prin încălzire. În cazul caşcavalului Penteleu opărirea se face prin turnare de apă fierbinte într-un hârdău de lemn. Caşcavalurile au ca particularitate tehnologică comună – opărirea caşului.

. Infectarea cojii cu mucegaiuri. Mediaş. În secţiune parta este curată.pasta cu crăpături. Brânzeturile topite au suprafaţa netedă. Şvaiţer.brânzeturi pentru copii “Ligia” şi crème pentru copii. lucioasă. . neplăcut. condiţiilor de maturare şi depozitare ale brânzeturilor. . Se poate datora calităţii materiilor prime. Se datorează acidităţii prea mari a caşului. fără goluri de aer.brânzeturi cu adaos de legume şi condimente tip Pik-Nik.căpuşa brânzeturilor (Tyroglyphus farinae). Olt. fără ochiuri de fermentare. crăpăturile sunt mai mari şi se localizează în partea centrală a brţnzeturilor. Defectele de culoare: culoarea cenuşiu-negricioasă. ca urmare a deshidratării.brânzeturi afumate: Moldoviţa. . Defecte de gust şi miros: . gustul brânzeturilor balonate este dulceag. iar în interior se formează goluri de diferite mărimi în funcţie de cantitatea de gaze formate. Dornişoara. . care determină o deshidratare puternică a bobului de coagul în timpul prelucrării.gust rânced-săpunos. Brânzeturile atacate de această muscă prezintă găuri şi goluri de diferite mărimi care favorizează alterarea. . Se formează pe suprafaţa brânzeturilor mici pete albe care pe măsura dezvoltării se contopesc. care au miros neplăcut. brânza cu acest defect prezintă crăpături mărunte. Se datorează acidităţii ridicate a laptelui. Ca urmare a acestui defect brânze îşi măreşte volumul.coaja cu crăpături. turtirea şi balonarea brânzeturilor. OUĂ ŞI PRODUSE DIN OUĂ 158 . În secţiune. Defecte de consistenţă: . Mixtă.gustul acru este frecvent la brânzeturile obţinute din laptele cu aciditate mare sau la care eliminarea zerului a fost incompletă. Această insectă este foarte răspândită. formând zone de descompunere. din cauza acidităţii ridicate. Brânzeturile pot fi atacate de: .brânzeturi tip crème: Cedar. . Apare mai frecvent şi mai intens la brânzeturile cu un conţinut mai mic de grăsime.pasta sfărâmicioasă. Aciditatea redusă. cât şi la brânzeturile maturate sau depozitate timp mai îndelungat. de formă alungită. defectul poate fi determinat de utilizarea unei cantităţi prea mari de cheag sau de folosirea clorurii de sodiu cu un conţinut mare de săruri de magneziu. condiţiile neigienice din spaţiile de maturare şi depozitare determină infectarea cojii cu bacterii de putrefacţie. . roşiatică. În cazul când defectul este avansat. Olanda şi Şvaiţer. Se datorează dezvoltării unei microflore nespecifică. fără mucegai. modului de eliminare a zerului. Poeniţa.coaja prea groasă. Mioriţa. . Defectele de coajă: . Lipsa desenului sau dezvoltarea insuficientă a ochiurilor de maturare se poate datora unei activităţi reduse a bacteriilor producătoare de gaze (propionice la brânza Şvaiţer).musca brânzeturilor (Piophila casei). pasta fiind sub formă de straturi neregulate.brânzeturi tip gras şi semigras: Păltiniş. nu se mai dezvoltă bacteriile producătoare de gaze.ceea ce duce la slaba legare a masei de brânză.pasta cauciucoasă. se dezvoltă la suprafaţă formând galerii superficiale în coaja brânzeturilor. Coaja prezintă adesea crăpături. Apare la brânzeturile tari. Defectele de desen: . păstrate timp îndelungat în depozite cu umiditate scăzută. . În timpul maturării.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Sortimentul de brânzeturi topite este alcătuit din: . iar consistenţa cauciucoasă. . fină. nu se mai formează desenul specific iar pasta devine sfărâmicioasă. Defectele de format sunt: mărimea neuniformă a bucăţilor. Defectele brânzeturilor Defectele brânzeturilor se pot datora cdalităţii necorespunzătoare a laptelui. fără coajă. procesului tehnologic condus incorect sau acţiunii unor dăunători.brânza fără desen în secţiune. Defectul se datorează microflorei aerobe şi a lipazelor proprii care descompun grăsimile.cancerul cojii. Olandam Carpaţi.desenul bogat al pastei se datorează unei maturări la temperaturi prea ridicate sau gradului ridicat de infectare a laptelui. Balonarea constituie unul dintre cele mai frecvente şi periculoase defecte întâlnite la brânzeturi. Bucegi.gustul amar apare de multe ori la brânza proaspătă de vaci. Apariţia acestui defect se datorează în special acţiunii bacteriilor care descompun proteinele şi produc substanţe cu gust amar. feţele se bombează. Acest defect apare la suprafaţă datorită infectării acesteia cu mucegaiuri de diferite genuri. Consistenţa este cremoasă şi onctuoasă la grânzeturile grase şi umor tare şi elastică la cele cu conţinut redus de grăsime. fără cristale de săruri sau corpuri străine. Balonarea se poate datora activităţii bancteriilor coliforme şi drojdiilor care descompun lactoza sau descompunerii sărurilor acidului lactic de către bacteriile butirice (balonarea târzie) la Trapist. omogenă. .

producând aspectul de ou pătat şi mirosul de mucegai. gradului ridicat de asimilare a trofinelor din compoziţia sa. examinarea la ovoscop sau proba densităţii în apă rece şi în soluţii de saramură. . Sortimentul de ouă se diferenţiază după prospeţime în ouă foarte proaspete (dietetice). Mucegaiurile se dezvoltă în ou când umiditatea depăşeşte 85%. Gălbenuşul capătă uneori gust şi miros neplăcute din cauza degradării proteinelor şi râncezirii grăsimilor în timpul păstrării îndelungate. Pe plan internaţional. fără pete sau pori vizibili iar cuticula intactă şi fără neregularităţi. albuşul (în special cel dens) se subţiază.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Oul reprezintă unul dintre cele mai valoroase alimente datorită valorii nutritive ridicate. ouăle acestora nu pot fi folosite la prepararea unor produse sau semifabricate care nu sunt supuse tratamentelor termice eficiente. în condiţii necorespunzătoare. care se comercializează la kg. standared. curcă. Stabilirea prospeţimii ouălor crude se poate face prin examinarea aspectului. unsuroasă. În afara mucegaiurilor şi bacteriilor saprofite. între 40 şi 50 g/bucată. Urmează ca importanţă ouăle de raţă. mici şi foarte mici. asupra conţinutului oului după spargere sau după fierbere. starea de prospeţime devine o componentă de bază a calităţii ouălor. ea putându-se rupe. În alimentaţie se folosesc în mod obişnuit ouăle de găină. Evaluarea gradului de prospeţime se poate face asupra oului crud întreg. chimică şi biologică. ouăle pot fi contaminate cu microorganisme patogene care dau toxinfecţii alimentare (de obicei salmonele). Tabelul 16 Clasificarea ouălor după standardele internaţionale Clase de mărime Special Mari Standard Obişnuite Mici Foarte mici Greutatea minimă 65 60 55 50 45 40 medie din ambalaj 66 61 57 52 47 42 Calitatea şi prospeţimea ouălor Oul este un produs uşor alterabil. Printre produsele finale de descompunere se formează şi hidrogen sulfurat. În timpul păstrării. Ouăle dietetice trebuie să fie marcate cu data obţinerii. Cu timpul. Denumirea de “ouă” se atribuie celor de găină. de maximum 5 zile (păstrate în condiţii de refrigerare) şi proaspete. În circuitul internaţional pot intra numai ouăle din primele 4 categorii: speciale. mari. o parte din apa oului se evaporă. Ouăle vechi sau alterate prezintă coaja lucioasă. Ouăle de găină se produc şi se consumă în cele mai mari cantităţi. înlesnind astfel dezvoltarea microorganismelor. în special pe membrana cochiliferă şi mai ales în jurul camerei de aer. pătată şi porii măriţi. de curcă şi de gâscă care deţin o pondere foarte redusă în producţia totală şi consumul de ouă. Alterarea ouălor poate fi provovată de microorganismele care pătrund prin porii cojii. 159 . Dat fiind modificările profunde care pot avea loc în ouă. Sortimentul de ouă de găină se diferenţiază după mărime în: . iar gălbenuşul se amestecă cu albuşul la mişcări bruşte sau la spargere. raţă şi gâscă. nefisurată. Odată cu subţierea albuşului. de care se lipeşte. La început apar mici colonii sub forma unor pete izolate care se întind. curată. mari. standard şi obişnuite. Păstrat în condiţii nefavorabile suferă numeroase mădificări de natură fizică. Din cauza mediului de viaţă al palmipedelor (raţe şi gâşte). Bacteriile de putrefacţie descompun substanţele proteice. peste 50 g/bucată. frecvente mai ales la ouăle de raţă. mată. Ouăle celorlalte păsări preiau şi denumirea speciei de la care provin (exemplu “ouăle de raţă”). ouăle de găină se clasifică după greutate în 6 grupe (tabelul 16): speciale. Ouăle se contaminează cu diferite bacterii care există în mod curent în aer şi apă sau pe suprafaţa cojii. obişnuite. precum şi cu mucegaiuri. lichefiază albuşul şi distrug membrana vitelină. conţinutul se micşorează şi volumul camerei de aer creşte. conţinutul oului se clatină la agitare iar gălbenuşul şi pata germinativă devin mai vizibile.ouă mici. se micşorează rezistenţa membranei viteline. . de diferite concentraţii. disponibilităţii pentru consum (producţia mondială asigură acoperirea consumului) şi preţurilor sale accesibile.ouă mari. care dă mirosul caracteristic ouălor alterate. şalazele slăbesc şi gălbenuşul se ridică putând să atingă coaja. Ouăle proaspete au coaja întreagă. Aspectul ouălor. În acelaşi timp. pătrunse prin porii cojii. prin proba clătinatului.ouă sub standard cu o greutate sub 40 g. peste 5 zile.

În urma desfăşurării proceselor de respiraţie sau degradare substanţele componente sunt hidrolizate sau chiar oxidate. sunt selecţionate în cadrul standardelor drept criterii de calitate proprietăţile din tabelul 16. determină mobilitatea gălbenuşului la scuturarea oului.ouăle cu iarbă. aşezat în centru şi apare ca o umbră fără contur precis.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Lichefierea albuşului şi ruperea sau slăbirea şalazelor. Pe măsura alterării. iar poziţia ocupată de ouă în apă sau soluţii de sare nu este dependentă numai de prospeţime. gălbenuşul se află în centru. conţinutul de fosfaţi din albuş şi altele. sunt considerate defecte deoarece crează dificultăţi la ambalare. fără miros şi gust străin sau alterat. poziţia “e”.ouăle murdare. În literatura de specialitate sunt considerate de “o zi” ouăle care ocupă poziţia “a”. în funcţie de prospeţime şi ca urmare. sferic. Pe măsura învechirii camera de aer se măreşte şi devine mobilă. Pe măsura învechirii migrează în albuş. Din aceste motive. cum ar fi ouăle rotunde. în care oul este foarte bogat. Prezenţa fosfaţilor în albuş în cantităţi mari indică ouă cu prospeţime redusă sau în curs de alterare. uscată imobilă şi cu înălţimea de mobilă şi cu înălţimea Camera de aer max. Aceste ouă sunt scoase din circuitul economic. sporind riscul de spargere în timpul transportului. cu gălbenuşul colorat în brun sau verde sau cu aromă străină. uşor vizibil. poziţia “d” şi foarte vechi. gălbenuşul este întreg. gălbenuşul devine vizibil.8-7).36 iar cele vechi sub 0.30. straturile constituiente şi fluide sint distincte. inclusiv ale substanţelor componente şi ca urmare şi a densităţii. vârsta şi hrana păsărilor determină variaţia proporţiilor cojii. Pentru ouăle foarte proaspete indicele vitelinic are valoarea de 0. este mobil sau poate fi fixat pe coajă. defecte cauzate de hrănirea păsărilor cu furaje neadecvate. camera de aer creşte iar ouăle îşi reduc densitatea. Conţinutul oului se trece cu grijă pe o placă de sticlă examinându-se mirosul. Tabelul 16 Caracteristicile de calitate ale ouălor Ouă Caracteristici foarte proaspete proaspete Aspectul cojii nevătămată. de 30 zile. poziţia “b”.ouăle încălzite. . În soluţie de sare 12%. cele cu lungime mare şi diametru redus.8-8. Din cauza unor boli ale păsărilor. uşor aplatizat. . translucid translucid uşor vizibil. Ouăle foarte proaspete au camera de aer foarte mică. la care murdăria aderentă la suprafaţa cojii nu depăşeşte 1/3. Defectele ouălor Abaterile de la forma normală ovală cu un capăt rotund iar altul mai ascuţit. proporţia albuşului consistent ridicată. ouăle foarte proaspete se aşează în poziţie verticală. sub formă de pete de culoare închisă sau chiar negre. ouăle pot prezenta şi alte modificări: ouă fără coajă sau cu coaja subţire. albuşul ocupă o suprafaţă mică. inclusiv a mediului. Sunt considerate cu defecte majore: . La ouăle infectate se pot observa colonii de mucegaiuri sau bacterii pe membranele cochilifere.2) şi creşte pe măsura învechirii. Ouăle proaspete nu prezintă miros neplăcut. Interiorul ouălor proaspete este limpede. Ouăle foarte proaspete şi proaspete nu trebuie să aibă mobilitate care să poată fi sesizabilă la scuturarea uşoară.ouăle cu pete sau chiaguri de sânge în interior. cu marginile brun-roşcate (apar prin păstrare la cald 2-3 zile). după răsucire revine în mobil poziţia centrală Miros şi gust caracteristică oului proaspăt. 9 mm Albuş clar. de formă normală. la care murdăria depăşeşte 1/3. Gălbenuşul oului proaspăt are o reacţie slab acidă (pH=6) iar pe măsura învechirii se apropie de neutralitate (pH=6. capătul ascuţit atingând fundul vasului. de 4 zile. Se poate determina indicele vitelinic care reprezintă raportul dintre înălţimea şi diametrul gălbenuşului. care capătă o culoare albicioasă. pe măsura învechirii şi chiar a alterării ouălor. Examinarea oului la ovoscop dă rezultate deosebit de concludente privind prospeţimea. de 8 zile. Gălbenuş mobil.ouăle pătate. Dintre caracteristicile de calitate prezentate. poziţia “c”.5 mm de max. ouă cu două gălbenuşuri. cu discul germinativ vizibil. Prospeţimea ouălor se poate evalua şi cu ajutorul proprietăţilor fizico-chimice: pH-ul albuşului şi gălbenuşului. are înălţime mare şi diametru redus iar membrana vitelină este întinsă şi lucioasă. cele proaspete până la 0. Fosfaţii.44. ele reprezentând un real pericol de infectare. pH-ul albuşului oului proaspăt este uşor bazic (7. . starea albuşului şi a gălbenuşului. ouă duble sau cu corpuri străine în interior. ocupă poziţii diferite într-un vas cu apă rece sau în soluţii de sare de diferite concentraţii. Examinarea conţinutului permite determinarea precisă a prospeţimii ouălor. Pe măsura învechirii plutesc la distanţe diferite în saramură şi se ridică deasupra soluţiei din ce în ce mai mult. curată. Influenţa unor factori ca: rasa. 160 . . a albuşului şi gălbenuşului. sunt prezenţi în gălbenuş.

Se supun conservării prin deshidratare sau congelare ouăle cu defecte de coajă. Ouăle proaspete se marchează pe ambalaj cu data sortării şi ambalării. pentru evitarea fixării gălbenuşului pe coajă în urma slăbirii sau ruperii şalazelor. atât în albuş cât şi în gălbenuş. în ordinea zi. Păstrarea ouălor sub cerul liber sau în spaţii expuse razelor solare afectează foarte repede prospeţimea ouălor. deshidratate sau congelate datorită avantajelor oferite la utilizare. marii consumatori de ouă (producătorii produselor de patiserie industrială. Termenul de valabilitate variază î’ntre 6 şi 8 luni în funcţie de modul şi procedeul de ambalare. cu posibilitatea de identificare a ambalatorului. aşezate în poziţie verticală cu vârful în jos. Ouăle foarte proaspete se livrează numai preambalate în cutii de carton tip cofraj. apa de var formează un strat de carbonat de calciu. Ambalajele trebuie să conţină ouă din aceeaşi categorie de prospeţime şi greutate. în unităţile specializate. peste 70%. Ouăle dietetice (foarte proaspete) se marchează pe coajă. pentru evitarea deshidratării. la locul producţiei.03 Ouă foarte 5 zile 5 zile proaspete Ouă proaspete 10 zile 20 zile Ouă refrigerate 10 zile 20 zile Ouă conservate 5 zile 10 zile prin alte metode 161 . curate. Conservarea ouălor se poate face prin mai multe metode. cele conservate prin alte metode. prin procedee fermentative. produsele conservate au o culoare vie care se menţine în timpul păstrării. maxim 9%. care menţine constantă concentraţia soluţiei evitându-se astfel trecerea calciului în soluţie şi subţierea cojii ouălor.09 15. conservarea şi marcarea ouălor CRFPA Ambalarea ouălor proaspete se face în cofraje. examinate în prealabil la ovoscop. acesta este înlăturat înainte de deshidratare. în recipiente metalice. Păstrarea ouălor se face în spaţii curate. Refrigerarea asigură conservarea ouălor pentru o perioadă de circa 6 luni. răcoroase. Deshidratarea albuşului. în cazurile când se utilizează la fabricarea concentratelor alimentare. Marcarea ouălor se face. pentru evitarea îmbrunării neenzimatice. în condiţii de temperatură răcoroasă şi umiditate relativă a aerului redusă. De asemenea. de ±2°C şi la umiditate relativă a aerului ridicată. Pentru marcarea pe coajă se foloseşte tuş alimentar şi persistent. de paste făinoase sau concentrate alimentare) preferă produsele conservate. după caz. Conservarea în apă de var se aplică din ce în ce mai puţin şi numai în unitîăţile unde nu există bază materială frigorifică. cu data obţinerii. în cifre arabe.04-14. lună. La suprafaţă. de 85-88%.09-31. Tabelul 17 Termene de valabilitate pentru ouă Termen de valabilitate Categoria 1. conţinutul de zahăr reducător este foarte redus. o solubilitate mare. Separarea conţinutului ouălor de coji. Bioxidul de carbon rezultat din procesele respiratorii formează cu hidroxidul de calciu carbonat de calciu. Conservarea prin refrigerare se face la temperatură constantă. se prezintă sub formă de pulberi fără aglomerări stabile iar bacteriile coliforme nu depăşesc 10/g. în număr de 6-12 bucăţi. În prezent se foloseşte refrigerarea (pentru majoritatea ouălor supuse conservării) şi conservarea în apă de var.Lucrător în comerţ Mureş  Ambalarea. Conservarea conţinutului ouălor se face prin congelare şi deshidratare. în cazul refrigerării şi cu “C”. care astupă porii oului şi opreşte schimbul de apă şi gaze cu mediul înconjurător. Termenele de valabilitate pentru ouăle foarte proaspete şi conservate sunt prezentate în tabelul 17. Se supun refrigerării numai ouăle foarte proaspete. În acest mod. După 4 luni de conservare prin refrigerare se constată un slab miros de vechi (de stătut). albuşul şi gălbenuşul. cele prea mici (sub 40 g) sau excedentele care nu pot fi valorificate sau comercializate în perioadele producţiei de vârf. Conservarea ouălor este asigurată şi prin efectul bactericid al soluţiei de hidroxid de calciu în care acestea sunt introduse. cu temperatura cuprinsă între 0 şi 14°C şi cu o umiditate relativă a aerului de 70-80%. Atât prin congelare cât şi prin deshidratare se conservă melanjul (amestec albuş cu gălbenuş). Congelarea ouălor se face la temperaturi de circa -15°C. gălbenuşului sau a melanjului de ouă se face prin atomizare şi chiar prin liofilizare. Produsele deshidratate din ouă au un conţinut redus de apă. Ouăle conservate se marchează cu literele “CF”. Ouăle se introduc în soluţii de hidroxid de calciu (apă de var). Deoarece în compoziţia oului. este mai eficientă şi asigură o valoare igienică superioară produselor rezultate. Se recomandă ca produsele congelate să se consume după prelucrare termică. denumit “gheaţă”. direct pe coajă şi pe ambalaj. cu coaja întreagă.

În apele din ţara noastră se pescuiesc scrumbiile de Dunăre şi rizeafcă. Japonia şi fosta U. Se consumă mai ales în stare proaspătă. depăşind în zilele noastre 100 milioane tone. dar şi în Rusia. Principalul reprezentant este calcanul.S. care se găsesc frecvent în apele noastre. Din aceasta. merlucius şi alţi peşti. Familia Carangidae. Peştii din familia Clupeidae au carne fină. morunaşul.S. principalul reprezentant este ştiuca. se pretează la prelucrare prin sărare şi afumare. Familia Bothidae. cea mai slabă. repartizate în toată musculatura. au carne cu valoare nutritivă şi organoleptică ridicate. Este reprezentată de cod. au oase multe. scobarul şi alţii. plătica. Norvegia. Se consumă în stare proaspătă. Este un peşte cu carnea albă. Norvegia. 1/3 sub formă congelată iar restul sub formă de produse uscate. Canada şi alte ţări. În apele noastre se pescuiesc mai mult scrumbiile de Dunăre (20-40 cm lungime) şi rizeafca. 9% moluşte şi circa 5% crustacee. linul. dar mai mică şi cu carnea mai puţin gustoasă. Are corpul asimetric. Danemarca. În prezent se pescuiesc în cantităţi mari în ţările din fosta U. Consumul mediu pe locuitor atinge 12 kg/an. este gustoasă şi se pretează pentru consumul în stare proaspătă sau pentru fabricarea conservelor sterilizate. nisetrul de dimensiuni mai mici. Are carnea albă. asemănătoare la aspect. În Uniunea Europeană. Este foarte apreciat pentru carnea lui gustoasă. afumate sau sărate. greutatea de 4-5 kg. de circa 10-15 cm lungime. Acipenseridele trăiesc în mare şi depun icrele în apă dulce. mreana. sărat şi sub formă de conserve sterilizate. ciortocrap între 2-4 kg şi crap când trece de 4 kg. Pescuitul se concentrează încă asupra unor specii din zona Pacificului mai ales din C. în apele de suprafaţă din aproape toate oceanele lumii. Se pescuiesc mult în Japonia. Îl găsim în toate râurile de şes şi bălţile lor. Familia Gotidae. Este un peşte răpitor de mărime medie şi se hrăneşte cu o cantitate mare de peşte. Familia Clupeidae. dar mai ales pentru fabricarea semiconservelor. în Marea Neagră sau cei oceanici. acoperit cu plăci osoase în mare parte cartilaginoase. Din aceeaşi familie mai fac parte: avatul. Familia Percidae. Din această familie prezintă importanţă economică peştii oceanici: scrumbiile şi sardinele. sabiţa. cu un conţinut mare de grăsime şi foarte gustoasă. 86% este formată din peşte (87 milioane t). Speciile din această familie. Are carnea foarte gustoasă şi se prelucrează mai mult sun for a de semiconserve şi conserve sterilizate.5 kg/an în Ţările de Jos şi 43 kg/a în Portugalia. Chile şi Peru.R. când are greutatea mai mică de 1 kg. cosacul. Scrumbiile trăiesc în bancuri. păstruga cu greutatea de 5-15 kg. un peşte micuţ (cu lungimea de 6-9 cm) care se consumă mult sărat sau sub formă de semiconserve. Canada. care trăieşte în apă dulce. Cei mai importanţi peşti din această familie sunt şalăul şi bibanul. Se pescuieşte foarte mult de Islanda.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA PEŞTELE ŞI PRODUSELE DIN PEŞTE Producţia mondială a produselor mării a crescut în ultima jumătate de secol de peste 5 ori. Principalele familii şi specii de peşte Familia Acipenseridae este reprezentată de sturioni. au randament mare la prelucrare şi produc icre negre care sunt printre cele mai apreciate. Japonia. Face excepţie cega. China. nu are oase intramusculare ci plăci osoase. afumare şi sub formă de conserve sterilizate. hec. În prezent se pescuiesc cantităţi mici pe coasta Mării Negre. Sardinele trăiesc în apele din zonele temperate. din acest motiv. are carnea albă şi foarte gustoasă. Cel mai căutat este crapul care poate să atingă 30 kg. ciortan între 1-2 kg. Familia Esocidae. Canada etc. Se prelucrează cea mai mare parte prin sărare. roşioara. râuri. în măsura în care se mai pescuiesc cu nave proprii sau intră în circuitul comercial prin import sau export. Ei au corpul alungit în formă de fus. se consumă mult proaspăt.  Peştele proaspăt Pentru ţara noastră prezintă importanţă mai mare peştii care trăiesc în apele noastre interioare.S. Preţul de vânzare. cega cu peste 4-5.E.R. Spania şi Portugalia. Familia Ciprinidae cuprinde majoritatea peştilor din apele noastre dulci. Poate ajunge la cţteva kilograme. sunt: morunul care atinge 250 kg (s-au capturat exemplare de peste 1000 kg). consumul lor în stare prtoaspătă prezentând dificultăţi.E. inclusiv Delta Dunării.S. Este un peşte mic. inclusiv crapul sub 1 kg. variată între 8.kg şi viza de dimensiuni mai mici. Deţine circa 1/5 din schimburile internaţionale. babuşca. Peştii din această familie. 162 . Cea mai mare cantitate (peste ¾) este folosită în scop alimentar. este mult mai redus. În comerţ poartă denumirea de: ciortănică crăpcean. Din aceeaşi familie face parte gingirica. lacuri. La noi în ţară se pescuieşte stavridul pe coasta Mării Negre. Se comercializează sub formă de peşte întreg sau filetat. conţinut relativ mic de grăsime şi gustos. 1/3 în stare proaspătă.

gust şi miros se datorează însă activităţii bacteriene. Cresc în apele de munte repezi şi reci.43). peştele suferă o serie de transformări. calcan. Tabelul nr. Conţine vitaminele A. macrou ton. plătică. vitaminele B1. păstrăvul curcubeu care se pescuieşte în România. peştele gras are un conţinut mai mic de apă iar cel slab mai ridicat. zona de habitat. Conţinutul de grăsimi din carnea de peşte variază între 0. la cei de crescătorie şi în anumite perioade. D (peşti graşi). nisetru scrumbia de Dunăre. în special în Dunăre. are carne albă cu valoare dietetică. Alterarea mai rapidă a peştelui comparativ cu a altor alimente este determinată de o serie de factori: 163 . peştele se clasifică în 4 grupe (tabelul nr. iarma (până la 10 kg). poate atinge 3 m lungime şi o greutate de 250 kg. sardinelă. Somonul se prelucrează în Europa mai ales prin afumare.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Şalăul se pescuieşte în Dunăre. de ciclul de reproducere şi perioada de migraţie. Conţinutul de apă din peşte este ridicat. plătica. somotei (sub 1 kg). nu are solzi. preia denumiri comerciale: moacă (până la 250 g). batogul de somn. Familia Salmonidae. conţinutul de grăsime poate fi ridicat. peste 1. instabilă şi implicată în alterarea peştelui congelat. Are corpul turtit. nisetrul. Cele mai valoroase componente din peşte dunt substanţele azotate reprezentate de proteine şi compuşii lor de hidroliză. variind între 60 şi 82%. La unele specii de peşti graşi. Are carnea foarte gustoasă şi fără oase. Grăsimea este de obicei distribuitp în interiorul cărnii sau în unele organe. sebastă. microbiologice şi oxidative. Modificările esenţiale de aspect. din care se obţin specialităţi culinare foarte apreciate. Chile etc. Canada. heringul. Este bogată în acizi graşi polinesaturaţi (tipic este acidul clupanodonic care contribuie la formarea mirosului) şi ca urmare. iaprac (între 1-3 kg). cea mai mare parte în unităţile de alimentaţie publică. iar maturarea sa se face repede. dar şi sub formă de conserve.A. Fac excepţie peştii graşi congelaţi la care râncezirea grăsimilor îi poate face necomestibili înaintea atacului bacterian. şalău Modificările post mortale În peşte. morunul. Au carnea foarte fină. în cantit+ăţi mai mici8. somnul şi alţii. Familia Siluridae. S. de anotimp. crap. Din punct de vedere al conţinutului de vitamine şi substanţe minerale. în special datorită proceselor de autoliză şi de oxidare. Compoziţia chimică a peştelui este variată şi depinde de specie. carnea de peşte este superioară celei provenite de la animalele de măcelărie. Japonia. Anglia. Somonul se pescuieşte în cantităţi mari. potasiu şi mai mici de sodiu. După conţinutul de grăsime. în funcţie de specie. sebasta (peşte oceanic). au loc modificări autolice.1 milioane tone în Norvegia.U. iod. codul. anotimp şi mai mare în perioada de reproducere. Particularităţile de compoziţie şi transformările post mortale. În funcţie de mărime. Păstrovii pescuiţi în apele noastre se consumă în stare proaspătă. Este un peşte foarte valoros. În ultimul timp peste ¼ provine din crescătoriile din ţările nominalizate. În compoziţia cărnii de peşte se află cantităţi apreciabile de fosfor. mai ales în ficat (la peştii slabi). Din această familie fac parte păstrăvul de munte. Se consumă în stare proaspătă sau serveşte pentru prelucrarea unor produse superioare. ştiucă. în partea inferioară a afluenţilor săi şi în lacurile limitrofe Mării Negre. Cel mai mic conţinut de grăsime au: şalăul. somn pană (peste 10 kg). B2. în raporturi apropiate de necesităţile organismului. hamsie.43 Clasificarea peştelui după conţinutul de grăsime C ategor ia A B C D Conţinutul de protide % 15-20 (mare) 15-20 (mare) sub 15 (mic) peste 20 (foarte mare) Conţinutul de lipide % sub 5 (mic) 5-15 (mediu) peste 15 (mare) sub 5 (mic) Principalele specii de peşte din categoria respectivă cod. După moarte. Cantităţi mari de vitamină A sunt prezente în grăsimea unor anumite specii de peşti şi în ficatul acestora. Conţinutul de fier este inferior celui prezent în carnea animalelor de măcelărie. gingirică. Carnea de peşte are în structura sa ţesut conjunctiv în proporţie redusă şi ca urmare. gustoasă şi fără oase intramusculare. În compoziţia peştelui sunt prezente şi grăsimi în cantităţi apreciabile. gradul de asimilare al substanţelor nutritive este mare. Tipul modificărilor şi viteza lor de desfăşurare sunt determinate de particularităţile de compoziţie şi de specificul de viaţă al peştelui. deltă şi lacurile dobrogene se pescuieşte somnul. puţină grăsime şi uşor de digerat. Substanţele proteice din peşte conţin toţi aminoacizii indispensabili. iar cel mai ridicat scrumbia de Dunăre. Se consumă mai ales în stare proaspătă. alterarea peştelui fiind rapidă.5 şi 20%. În apele ţării noastre. după moarte. tonul. Conţinutul de substanţe proteice variază în funcţie de specie şi este cuprins în intervalul 15-20%. morun hering.

deoarece ţesutul muscular la peşti este mai puţin dens decât la animalele cu sânge caldd şi conţine mai puţin ţesut conjunctiv. netezi şi strălucitori. este strălucitor şi prezintă o culoare bine exprimată. strălucitori.Mucusul care acoperă corpul peştelui fixează cu uşurinţă microorganismele şi constituie un mediu favorabil dezvoltării lor. . provocând alterarea mai rapidă a peştelui. De la moarte până la alterare. capătă miros puternic de peşte şi de putrid. Peştele proaspăt prezintă un miros uşor de peşte. Peştii proaspeţi prezintă ochii limpezi. provocând modificări rapide şi profunde ale componentelor principale. pierde luciul. La peştii proaspeţi branhiile lor sunt roşii (de sânge). Controlul sanitar-veterinar este obligatoriu la peştele destinat consumului în stare proaspătă. Peştii în curs de alterare prezintă branhiile de culoare închisă.Flora bacteriană a peştilor este constituită din specii facultativ psihrofile care se pot dezvolta la temperaturi mai mici. Prospeţimea peştelui se determină prin examen organoleptic şi fizico-chimic. Agonia prelungită a peştelui grăbeşte apariţia şi scurtează durata rigidităţii musculare. Peştii mici din fiecare specie formează sortimente unice iar cei mari se diferenţiază după mărime. umectate. al bronhiilor. pesta roşia a crapului. Clasificarea peştelui din aceeaşi specie se face în cele mai multe cazuri după greutate. . . de structură. al viscerelor. bogat în bacterii şi se desprinde uşor de muşchi. micoze. lucioasă. Traumatismele majore ale peştilor favorizează procesele de alterare. Calitatea şi conservarea peştelui în stare proaspătă Speciile de peşti. După încetarea rigidităţii se accentuează reacţiile de autoliză. elastici cu culoarea alb-cenuşie sau uşor roşcată. mirosul şi altele. care prin viteza şi profunzimea lor creează condiţii favorabile desfăşurării rapide a proceselor de alterare. strălucitoare. La peştele proaspăt sunt strălucitoare. Pe măsura alterării îşi pierd luciul. datorită particularităţilor de compoziţie. . cu corneea transparentă şi umplu bine orbita. Operculii ce astupă cavităţile branhiale se ridică greu şi revin în poziţia iniţială. 164 . al muşchilor. Aspectul anusului. corneea devine mată şi se retrag sub nivelul orbitei. iar operculii se desfac uşor. . La peştii alteraţi pielea îşi pierde strălucirea. Aspectul branhiilor. detrmină confiscarea loturilor.Procesele fiziologice la peşte se desfăşoară curent între 4 şi 10°C. PH-ul peştelui proaspăt. iar pe măsura alterării devine proeminent şi capătă culoare roşiatică murdară. liguloza. Criteriile fizico-chimice de stabilire a prospeţimii peştelui sunt aceleaşi ca şi cele care se utilizează pentru carne: pH. Aspectul pielii şi al solzilor. cu nuanţe caracteristice speciei. îşi pierd luciul. Pe măsura alterării devin moi.). Aspectul general. conservării sau prelucrării. a modului de repartizare a oaselor în masa musculară. se acoperă cu un strat mucilaginos. Mirosul peştelui. fără lichid între ele şi cu miros caracteristic. inclusiv de aşezarea defectuoasă a lăzilor. al anusului. botriocefaloza şi altele) determină scoaterea din circuitul comercial al loturilor de peşte. Aspectul muşchilor. consistenţa cărnii. Peştele proaspăt are pielea de culoare naturală. capătă culoare mai închisă.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . nu au miros neplăcut şi nu prezintă mucozităţi.identificarea modificărilor traumatice provocate de uneltele de pescuit sau a modului de manipulare şi transport. culoarea se închide şi-şi reduce mobilitatea în unitatea de ambalaj. capătă miros neplăcut şi se desprind cu uşurinţă de coaste. cu atât se prelungeşte şi durata de păstrare a peştelui. inclusiv a celor de prospeţime. reacţia Nessler. şalăului etc. cu deosebirea că acestea se desfăşoară mai rapid datorită factorilor enumeraţi anterior.identificarea eventualelor boli infecţioase (furunculoza.2 şi devine repede alcalină. Îndeplinirea cerinţelor igienico-sanitare. cu mucozităţi şi miros neplăcut. îşi pierd luciul. În consecinţă. Eber şi proba de identificare a hidrogenului sulfurat. La peştele proaspăt este retractat (concav) şi albicios. Cu cât rigiditatea musculară apare mai târziu şi durează mai mult. implicit a proprietăţilor organoleptice diferite se diferenţiază din punct de vedere calitativ. al ochilor. Servesc pentru evaluarea prospeţimii peştelui următoarele proprietăţi organoleptice: aspectul general al peştelui. Muşchii peştilor proaspeţi sunt bine legaţi de coloana vertebrală şi de vertebre. Pe măsura alterării mirosul tipic de peşte se intensifică şi poate căpăta diferite nuanţe de putrid. al pielii şi solzilor. ochii îşi pierd limpiditatea şi strălucirea. iar bacteriile pot pătrunde cu mai multă uşurinţă în muşchii peştelui. numărul de sortimente depinzând de intervalul de variaţie. Aspectul ochilor. Acesta cuprinde: . specifică. ciuma salmonidelor ştiucii. a proporţiilor ţesuturilor.identificarea unor boli parazitare (costiaza. Solzii şi aripioarele se detaşează cu uşurinţă. Pa măsura alterării devine mat. azot uşor hidrolizabil. Peştele proaspăt are un aspect metalic. Reacţia cărnii peştelui scade cel mult până la un pH de 6. peştele trece prin aceleaşi faze ca şi carnea animalelor de măcelărie.Zbaterea peştelui după capturare reduce cantitatea de glicogen din muşchi şi cantitatea de acid lactic. bulbucaţi. constituie condiţii de bază pentru comercializarea şi prelucrarea peştelui proaspăt. enzimele şi microorganismele îşi continuă intens activitatea şi după moartea peştelui. solzii sunt lucioşi şi bine fixaţi. Aspectul viscerelor. Pa măsura învechirii peştelui.

Icrele negre moi şi icrele negre tescuite de calitate superioară se ambalează în cutii de tablă litografiată şi vernisată de 1000. Sortimentul de icre provenite de la peştii de apă dulce este format din: icre de crap. se sărează şi se comercializează dub denumirea de “icre tarama”. icre negre tescuite şi icre albe moi de sturioni.). peştii au o cantitate foarte mare de icre. 500 şi 250 g. Dacă se urmăreşte păstrarea peştelui pentru perioade mari de timp. Acestea au un conţinut de sare cuprins între 8-14% şi se ambalează în butoaie de lemn noi sau borcane de sticlă. timp de maximum 25 zile. care nu poate fi trimis imediat spre consum. se supune congelării. pentru icrele negre moi cu un conţinut de sare între 24. la noi sturionii (morunul. dezosat sau chiar filetat.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA eventual după decongelare. refrigerarea peştelui se face cu gheaţă. Icrele se comercializează în formă de boabe. dar cei mai mulţi dintre peştii de apă dulce din ţara noastră se reproduc primăvara în lunile aprilie-mai. morun.  Icrele În mod obişnuit. iar reacţiile Nessler. Icrele sunt un produs cu mare valoare alimentară. se trece la sărat tot surplusul de peşte. formează o crustă de gheaţă pe întreaga suprafaţă. icrele sunt celule prevăzute cu o membrană. trebuie protejat împotriva acţiunii oxigenului. nisetru. în stare vie. semiconserve sau specialităţi. transparente şi se separă uşor de ovar. Se păstrează cu gheaţă la 0°C. Icrele care nu au ajuns la maturitate. 6-12 luni. Din punct de vedere al structurii. iar cel mare eviscerat. greu detaşabil. peştele este un produs foarte perisabil care trebuie conservat prin frig imediat după capturare. Pentru unele specii de peşte (clupeidele) sărarea este cel mai raţional mijloc de conservare. netransparente şi acoperite într-un ţesut conjunctiv bogat în grăsime. În acest scop. Calitatea icrelor depinde şi de mărimea boabelor. Această crustă blochează accesul oxigenului şi opreşte practic procesul de râncezire. datorită temperaturii scăzute. alteori numai influenţarea gustului. care poate ajunge până la 25 şi chiar 40% din greutatea corpului. Unii dintre peşti întreprind migraţii pentru a depune icrele în locuri potrivite. în interiorul căreia se află substanţa protoplasmatică şi nucleul. poate fi conservat pe principiul eubiozei. congelare sau prelucrare sub formă de conserve sterilizate. Menţinerea peştelui în stare vie se face pentru perioade scurte de timp care sunt necesare pentru transportul de la baza de recoltare la unitatea de desfacere. azotul uşor hidrolizabil între 25-35 mg NH 3/100 g. În momentele de vârf ale producţiei piscicole. În cazurile în care la cherhanale nu sunt condiţii de răcire prin mijloace frigorifice. Protecţia se asigură prin glazurare. Sortimentul de icre negre este format din: icre negre moi. Peştele gras râncezeşte uşor chiar protejat prin glazurare. nu se separă de ovare. asigurându-se o densitate optimă şi o aerisire corespunzătoare în rezervoarele de apă. Epoca de reproducere variază de la o specie la alta. Ele păstrează denumirea speciei de la care provin (icre de ştiucă. timp de maximum 30 zile.2-6. după capturare. care sunt încă mici. Astfel. Conservarea peştelui prin sărare se bazează pe acţiunea bacteriostatică a soluţiei de sare de o anumită concentraţie şi pe acţiunea sa deshidratantă. iar râncezirea se poate desfăşura şi la temperatura de congelare.5% şi două luni pentru icrele negre tescuite cu un conţinut de sare între 5-7%. păstrugă. Peştele. când ovulele sunt mari. datorită conţinutului important de substanţe proteice uşor asimilabile şi de lecitină. Deoarece grăsimea peştelui este sensibilă la oxidare. în special. Icrele de sturioni şi salmonidae (icrele de manciuria) conţin în plus o însemnată cantitate de vitamine A şi D. în preajma perioadelor de reproducere. Dat fiind specificul de viaţă. există instalaţii pentru sărarea peştelui la toate cherhannalele (centrele de colectare a peştelui pescuit). Apa rece ce rezultă prin topirea gheţei are temperatura foarte apropiată de 0°C şi o mare putere de răcire. După ce peştele este congelat se introduce în apă rece care. icre de ştiucă şi icre tarama (sărate în ovare). Dacă sunt condiţii de prelucrare rapidă poate fi tranşat. stabilitatea sa putând fi asigurată 6-8 luni. urcând sute de km ca să-şi depună icrele. Dimensiunile icrelor depind de cantitatea de substanţă hrănitoare pe care o conţin. Peştele sărat se consumă după desărare sau se foloseşte ca materie primă la fabricarea altor produse din peşte ca: peşte afumat. asigurând răcirea foarte rapidă a peştelui supus refrigerării. Cele mai valoroase din punct de vedere economic şi mai apreciate din punct de vedere gustativ sunt icrele negre (caviar). nisetrul. La fel se prepară şi se comercializează şi icrele provenite de la peştele oceanic. 85% din producţia de peşte de la noi din ţară se conservă prin sărare. 165 . Uneori se urmăreşte prin sărarea peştelui proaspăt numai prevenirea alterării în perioadele de transport sau de prelucrare. Eber şi a hidrogenului sunt negative. păstruga) şi scrumbiile de Dunăre trec primăvara din mare în Dunăre.  Peştele sărat Sărarea fiind cea mai frecventă metodă de conservare şi cel mai uşor de realizat. nematurate. se deosebesc după mărime şi caracteristicile organoleptice. este cuprins între 6. de crap etc. când glandele sexuale au atins maturitatea completă. recoltate de la toţi peştii cu excepţia sturionilor.4. Peştele mic se poate congela întreg. provenite de la peşti din familia Acipenseridae. Depozitarea şi păstrarea icrelor provenite de la peştii de apă dulce şi oceanici se face la temperaturi între 5-8°C.

peştele peste 20 cm lungime se sărează după spintecare şi cu tăieturi suplimentare. somn. pentru cele mai multe specii (scrumbia de Dunăre şi peşti marini oceanici). se combină cele două metode: peştele după sărarea uscată se cufundă în saramură. Procesul de afumare a peştelui este precedat de cel de sărare. stavrid. heringul. La un procent de sare sub 5% este pericol de degradare în timpul prelucrării. cu un conţinut sub 6-8% sare. se păstrează timp mai îndelungat fără condiţii speciale de păstrare dar gustul lasă de dorit. macroul. gingirică. merlucius etc. La sărarea mixtă. în depozite cu o bună circulaţie a aerului. Dacă deshidratarea e prea avansată peştele se afumă greu şi nu se mai formează culoarea brun-aurie. puternic sărat. Peştele sărat. se produce “murdărirea” suprafeţei şi capătă un gust amar. peştele trebuie răcit. precum şi speciile de valoare mare cum sunt scrumbia de mare. de aceea şi durata de păstrare a celui dintâi e mai redusă decât a celui din urmă. substanţele gazoase ale fumului pătrund în ţesutul peştelui. în bazine sau butoaie.. Letodele folosite la afumarea peştelui sunt afumarea la cald şi afumarea la rece. Dacă peştele rămâne prea umed. Se practică mai frecvent la sărarea slabă a peştelui care este apoi supus conservării şi prin alte metode (uscare. văduviţa. 166 . se aşează în rânduri care alternează cu straturile de sare. După modul de prelucrare. miros. astfel încât se distrug până la 99% din microorganismele iniţiale. La sărare intervin procese chimice. hamsie.specii marine: stavrid. caracteristice peştelui afumat. morunaşul. enzimatice şi bbacteriene. La temperaturi scăzute (-2…+2°C). . Ea se realizează prin zvântare (în aer liber) sau prin uscare cu ajutorul aerului încălzit artificial. ştiucă. în funcţie de mărime.speci oceanice: hering. se sărează întregi. Sărarea uscată foloseşte în special pentru sărarea peştelui slab şi mărunt. grad de îngrăşare. bine spălat. peştele sărat se clasifică în trei categorii: peşte întreg. Peştele care se afumă la cald se sărează mai puţin decât cel care se supune la fum rece. scrumbia albastră etc. Peştele sub 20 cm lungime. Sortimentul de peşte sărat este format din trei grupe: . care modifică textura cărnii peştelui şi proprietăţile organoleptice. celui tăiat i se pune sare la crestături. chefalul. Sarea absoarbe apa din straturile superficiale ale peştelui şi formează o saramură naturală care acoperă peştele. După afumarea la cald. se topeşte o parte din grăsime care se scurge împreună cu o parte din substanţele extractive solubile. potrivit sărat. Prin deshidratare se urmăreşte să se creeze condiţiile necesare depunerii particulelor de fum la suprafaţa peştelui şi să se dea cărnii peştelui o oarecare consistenţă. macrou. rizeafca. cu sare de salină şi de mare. avatul. Într-şun ambalaj se introduce numai peştele de aceeaşi specie. dacă materia primă este peştele proaspăt sau de o prealabilă desărare parţială.  Peştele afumat Peştele afumat este produsul care se obţine prin impregnarea peştelui proaspăt sau a celui sărat cu fum natural sau prin imersare în lichid de fum. îşi închide culoarea în timpul afumării. crezoli. stratul peptizat se tranformă într-o peliculă strălucitoare. cu umiditate de aproximativ 23% se păstrează foarte bine la 10-15°C. faţă de circa 47% în cazul afumării la rece. brun-aurie. La ambele metode o deshidratare parţială a peştelui este indispensabilă. umedă sau mixtă. iar la un procent de peste 12% sunt influenţate defavorabil gustul şi aspectul produsului. dacă materia primă este peştele sărat. categorie. iar cel de umiditate 38-43% numai 2-3 luni.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Sprarea se consideră terminată când peştele a atins procentul de sare dorit. ele fiind rodul unui proces de maturare de lungă durată. după care survine “înroşirea” provocată de dezvoltarea unor bacterii aerobe halofile. caracteristică produselor afumate de bună calitate. prin afumare apar modificări de aspect. afumare. Sărarea are efect conservant şi totodată provoacă peptizarea proteinelor din stratul superficial al peştelui.) conţinute de fum.. pălămidă. Cu cât peştele este mai puternic sărat. aterină. sterilizare). . astfel încât poate fi consumat ca atare. se reduce cu circa 15% cantitatea iniţială de apă. Totodată. produsul fiind de calitate inferioară. peştele eviscerat sau întreg este tăvălit prin sare. babuşcă. plătică. pentru obţinerea unor produse afumate de bună calitate. crapul de import. Prin afumare se conservă în ţara noastră scrumbia de Dunăre. roşioară. dându-i aroma şi culoarea caracteristică. pălămida mică. Pentru conservarea peştelui se foloseşte sărarea uscată. timp de 4-6 luni. peştele sărat se poate păstra 12 luni. Durata de păstrare a peştelui sărat depinde de conţinutul de apă. dar caracteristicile gustative se desăvârşesc mai târziu. pălămida etc. grad de sărare şi condiţii de depozitare. În timpul afumării la cald se produce coagularea proteinelor şi inactivarea parţială a enzimelor. În timpul afumării şi uscării ulterioare. spre a se evita ruginirea. mod de prelucrare şi grad de sărare. dacă este bine acoperit cu saramură. cu 614% sare. gust. Cele mai bune rezultate se obţin prin întrebuinţarea de sare pură (maximum 1% impurităţi) şi prin sărarea la temperatură cât mai scăzută a peştelui foarte proaspăt. La sărarea uscată. peşte eviscerat. durata de conservare etc. După gradul de sărare se clasifică în trei categorii: slab sărat. Alterarea peştelui este împiedicată prin acţiunea bactericidă a substanţelor antiseptice (fenoli. tranşat. chefalul. scrumbie de Dunăre etc. spre a se evita pierderile prea mari în greutate prin continuarea evaporării apei. cu 14-20% sare. calitate. cod. Temperatura ridicată contribuie la creşterea acţiunii sterilizante din timpul afumării. formaldehidă etc.specii de apă dulce: crap. anotimp. La sărarea umedă se introduce peştele într-o saramură pregătită anticipat.

. Semiconservele cu ceapă se fabrică curent din rizeafcă. în funcţie de sortiment. cu sau fără adaos de ulei. macrou. Peştele afumat se păstrează în spaţii bine aerisite. închise ermetic şi sterilizate.fileuri şi ruloruri de macrou cu sos de muştar. scrumbii albastre mici.conserve de peşte în ulei (simplu. gingirică.consreve de peşte în sos tomat. pentru ca să se obţină produse mai gustoase. Pasta de peşte este produsul care se obţine din tocarea. sardină şi rizeafcă mare. se adaugă condimente. scrumbie sau sardină umplute cu legume. Sortimentul de conserve de peşte este format din următoarele grupe: . Se întrebuinţează speciile: rizeafcă. În acest scop.conserve de peşte speciale (haşeu. lapţi în ulei etc. la care se adaugă ceapă marinată şi condimente. stavrid. . sare şi mirodenii. aspect atrăgător. peştele e ţinut la fum cu temperatura de maximum 35°C. la ghiveci 30-35% şi la zacuscă 50-55% iar la conservele de peşte în ulei 75-85%. . supus în prealabil la o desărare parţială. eventual cu adaos de peşte afumat. spre deosebire de acelea la care peştele se supune unui tratament termic preliminar şi care sunt denumite marinate calde (de regulă sub formă de specialităţi culinare). peştele este supus unei parţiale uscări în aer sau afumării la rece. glucoză). Procesul de afumare durează de la câteva ore la câteva zile. . Peştele cu ceapă. . Marinatele obţinute prin tratarea peştelui crud-sărat cu oţet se numesc marinate reci. pe o perioadă redusă. După modul de pregătire. Conservarea. ceapă. 167 .Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Peştele afumat la cald se poate consuma fără altă pregătire culinară. Pentru înlesnirea uscării şi a pătrunderii uleiului în carnea peştelui se lucrează adesea cu peştele tăiat în straturi subţiri. . fileuri. rizeafcă mare. omogenizarea şi transformarea în pastă a peştelui sărat. Sortimentul de mărfuri din această grupă este format din: . ZAHĂRUL ŞI PRODUSELE ZAHAROASE Zahărul şi produsele zaharoase formează o grupă largă de alimente ce se caracterizează prin conţinut mare de zahăr solubil (zaharoză. ambalate în recipiente de tablă cositorită şi vernisată. în funcţie de scopul urmărit. timp de 72 ore. stavrid. În cazul din urmă contribuie la conservare şi acţiunea bactericidă a fumului. din gingirică se adaugă până la 5% alte specii de peşte mic. se realizează asigurând o anumită proporţie într umiditatea finală a produsului şi conţinutul lui de sare. condimentat.sardele tip “Lissa” de hering. aripi şi viscere. se adaugă uneori ulei sau sos. se umplu cu ulei şi recipientele se închid ermetic. Sortimentul de semiconserve în ulei este format din: .zahăr. După operaţiile de pregătire.conserve de peşte în suc propriu şi dietetice. Semiconservele de peşte se păstrează în depozite frigorifice la temperaturi între 2-8°C. cu gustul şi mirosul caracteristic.fileuri şi rulouri de hering. timp de maximum 60 zile. sardină. Cea mai apreciată este pasta de hamsie cunoscută şi sub numele de “anchois”. cu un conţinut de sare de maximum 17%. timp de 25 zile. înainte de a se introduce în ulei. stavrid. procedeu folosit mai frecvent. gingirică şi hamsii. tratat cu oţet. scrumbie de Dunăre. Marinatele reci de peşte nesterilizate sunt semiconserve care se obţin prin tratarea peştelui cu oţet. peştele se aşează în borcane de sticlă sau ambalaje de tablă cositorită şi vernisată.  Conservele de peşte Conservele de peşte sunt produse obţinute din peşte proaspăt.). omogenă. dar şi prin raportul favorabil dintre sarea şi umiditatea rămase în peşte. aromatizat cu lichid de fum). La afumarea la rece.  Semiconservele de peşte Peştele în ulei.hering. Pentru obţinerea unor produse cu gust mai bun. pateu din ficat. cel afumat la rece la maximum 15°C. castraveţi etc. peştele cu ceapă se clasifică în două tipuri: peştele conservat întreg şi peştele fără cap. hamsie şi sardeluţă. condimente. Cantitatea minimă de peşte în conservele de peşte în sos tomat este de 65-75% (raportată la greutatea netă). Se prepară de obicei din peşte sărat. Conservarea se asigură prin pătura de ulei care acoperă peştele şi-l izolează de contactul direct cu aerul. Sub această denumire se comercializează o serie de semiconserve de peşte sărat. gust dulce cu nuanţe diferite şi aromă plăcută. macrou. Ea trebuie să se prezinte ca o pastă fină. legume. stavrid (cu sau fără măsline sau cartraveţi). macrou. fără mirosuri străine: cel afumat la cald la o temperatură de maximum 8°C. La semiconservele din peşte cu ceapă.

Prezenţa bacteriilor din genul Leuconostoc în zahăr. şampaniei. aromatizat şi comercializat ca atare. prezenţa apei. La o activitate a apei mai mare de 0. Bucăţile de zahăr pot prezenta duritate mare sau redusă.conţinutul de substanţe reducătoare (zahăr invertit).U. Totuşi normele de igienă stabilesc condiţii microbiologice ce trebuie îndeplinite (natura microorganismelor şi gradul de infectare) la fel ca şi pentrru alte produse deshidratate. Forma bucăţilor poate să fie prismatică. în Europa şi America de Nord. Zahărul de culoare închisă. • zahărul candel este constituit din cristale gigant de zaharoză formate pe centri de cristalizare introduşi în zeama concentrată rezultată de la rafinare. Comunitatea Economică Europeană. Producţia cea mai mare o deţine Europa.produse zaharoase (produse de caramelaj. uscate. minim 99. zahărul trebuie protejat împotriva apei şi a vaporilor de apă.  Zahărul Producţia mondială de zahăr depăşeşte 115 milioane tone şi este localizată în zonele de cultură a materiilor prime: sfecla şi trestia de zahăr.glucoză şi amidon.conţinutul de zaharoză. 2.A. Păstrarea şi transportul zahărului se face în spaţii curate. ciocolată.conţinutul de substanţe insolubile în apă între 10 şi 300 mg/kg în funcţie de sortiment. dar şi în ţări din emisfera australă (Chile. plicuri din hârtie înnobilată cu polietilenă şi alte materiale. vinurilor spumoase etc. 4. • zahărul pudră (farin) rezultă prin măcinarea zahărului cristalizat şi uscat. . Uruguay). S. . . Drept ambalaj de transport se folosesc saci din ţesături liberiene pentru zahărul nepreambalat sau cutii de mucava. Conţinutul de apă şi activitatea apei reducă din zahăr nu favorizează dezvoltarea microorganismelor (bacterii. • zahărul bucăţi. transport sau manipulare) şi de depozitare. specialităţi de ciocolată şi produse dietetice). palete – lăzi metalice cu role căptuşite cu hârtie rezistentă sulfat înălbită. . maxim 0. cuprinsă între 35 grade latitudine nordică şi 30 grade latitudine sudică. fondanterie. Ambalajul de desfacere poate fi confecţionat din pungi de hârtie cu strat dublu. . la temperatură constantă răcoroasă de maxim 20°C şi cu umiditatea relativă a aerului de cel mult 75%. Ambalarea. la fierberea berii. Pentru aprecierea calităţii zahărului serveşte şi culoarea unei soluţii de zahăr 10%. gălbuie conţine de regulă mai multe impurităţi organice. să imite animale. Dintre proprietăţile de compoziţie se utilizează pentru controlul calităţii: . . Acest zahăr poate fi colorat. a umidităţii relative a aerului ridicată peste 80% sau/şi a variaţiilor de temperatură. Se diferenţiază după fineţe.6%. Dintre proprietăţile zahărului culoarea este esenţială. drajeuri.conţinutul de cenuşă este foarte redus. randamentele la hectar fiind de circa 3 ori mai mari ăn zona vestică faţă de cea răsăriteană. umiditatea relativă a aerului ridicată şi temperatura variabilă în timpul păstrării pot favoriza degradarea microbiologică. mucegaiuri).. cultura specifică zonei temperate. Zahărul “alb numărul 4” este utilizat ca materie primă pentru industria alimentară. maxim 0. legume. este localizată în cea mai mare parte în emisfera nordică. Sortimentul de zahăr cuprinde: • zahărul cristal (tos) diferenţiat după gradul de rafinare în alb numărul 1.1%.  Amidonul şi glucoza 168 .07%. China şi ţările desprinse din fosta Uniune Sovietică asigură peste 50% din producţia de zahăr a lumii. Se cultivă pe o suprafaţă mai mare decât sfecla. fructe pentru sporirea atracţiei unor segmente de consumatori. produse gelificate. Cuba. La zahărul de bună calitate soluţia de zahăr 10% este incoloră. Trestia de zahăr este o cultură tropicală. Prin sistemul de ambalare (ambalaj de desfacere. Ea reprezintă un criteriu de evaluare a gradului de rafinare şi de diferenţiere pe tipuri a zahărului. Brazilia. Modificarea biiochimică este însoţită de schmbarea culorii (zahărul devine gălbui) şi de siropare (zahărul devine lipicios). sub acţiunea bacteriilor din genul Leuconostoc se formează din zaharoză macromolecule de dextran ce nu sunt tolerate de anumite organisme.conţinutul de apă. caramele. în număr mare. Aria producţiei de sfeclă.9 la care se ajunge ca urmare a prezenţei apei în spaţiile de păstrare. India. pungi de hârtie rezistentă sulfat înalbită. între 30 şi 60 grade. • zahărul lichid se poate prezenta sub formă de sirop de zaharoză neinvertită sau parţial invertită şi se poate utiliza ca materie primă în patiserie.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . 3. dulciuri orientale.miere de albine. Calitatea zahărului este determinată de proprietăţile psihosenzoriale şi cele de compoziţie. transportul şi păstrarea zahărului. asociată cu creşterea activităţii apei poate determina degradarea zahărului. pungi din folii de polietilenă. deoarece pe parcursul depozitării.

Amidonul Amidonul se fabrică din cartofi. Aromele. cartofi sau de alte provenienţe. Produsele de caramelaj Produsele de caramelaj sunt alcătuite integral sau numai parţial din masă de caramel.  Produsele zaharoase (dulciurile) Produsele zaharoase cunoscute sub denumirea de dulciuri şi se caracterizează prin conţinut ridicat de substanţă uscată (până la 98%) alcătuită în cea mai mare parte din zahăr (zaharoză. . Adăugarea substanţelor de aromă la temperaturi de peste 90°C conduce la volatilizarea acestora. Calitatea amidonului este diminuată de prezenţa punctelor negre care reprezintă impurităţi. în funcţie de sortiment. circa 60% zaharoză. cu gustul dulce şi uneori dulce-amărui. până la un conţinut de circa 9598% substanţă uscată. butoaie metalice sau confecţionate din materiale plastice. albă ce poate evolua până la culoarea galbenă. cu gustul dulceag.19) trebuie făcută atent. prin aromatizare şi colorare. cereale (porumb. Brumarea se aplică la bomboanele sticloase (dropsuri). La temperatura de 70°C are proprietăţi plastice şi poate fi modelată în forme variate.produse gelificate.produse de caramelaj.produse spumoase. . leguminoase (fasole) iar în ţările tropicale din rădăcinile de manioc sau măduva palmierului Sago. fără miros.fondanterie. Brumarea se face prin drajare. . amorfă şi casantă. pentru evitarea supraîncălzirii caramelului şi a formării în cantităţi mari a unor compuşi de oxidare şi caramelizare care înrăutăţesc proprietăţile gustative ale produselor obţinute.produse zaharoase dietetice. orez). Caramelul conţine circa 2-4% apă. 20% dextrine. Prin brumare se asigură bomboanelor un aspect plăcut şi o stabilitate mai mare. Glucoza lichidă se prezintă ca un lichid vâscos. la fabricarea produselor zaharoase. fără miros.drajeuri. în industria textilă şi a hârtiei. care reduce higroscopicitatea bomboanelor. Sortimentul produselor de caramelaj este foarte larg. în industria săpunurilor şi a produselor farmaceutice. . maltoză şi fructoză). 20-25% zahăr reducător (glucoză.4%. Constă în acoperirea cu o crustă foarte subţire de cristale fine de zahăr. miere de albine. . Sortimentul este format din glucoză lichidă şi solidă. Ele au valoare energetică ridicată şi gust dulce nuanţat specifice fiecărui sortiment în parte. În funcţie de tehnologia aplicată şi natura materiilor prime utilizate se clasifică: .ciocolată şi specialităţi de ciocolată. este vâscoasă şi se întăreşte treptat pe măsura răcirii. grâu). Conducerea procesului tehnologic (figura nr. Caramelul este un semifabricat care se obţine prin fierberea şi concentrarea unui sirop de zahăr şi glucoză. Glucoza solidă se prezintă sub forma unei mase amorfe. lapte. glucoză). la fabricarea cleiurilor. . Amidonul este un produs care se prezintă sub diformă de pudră sau granule de culoare albă. Umiditatea glucozei este cuprinsă între 18.caramele. . Ele pot fi folosite ca atare sau pot fi utilizate la fabricarea altor produse alimentare şi nealimentare. Amidonul se utilizează ca materie primă în industria glucozei.dulciuri orientale.20. La obţinerea caramelului se pot utiliza. La temperatura de 35…40°C devine solidă. grăsimi vegetale hidrogenate.5 (glucoza lichidă) şi 20% (cea solidă). . cafea. Conţinutul de substanţe reducătoare variază între 30 şi 40% pentru glucoza lichidă şi este de minimum 60% la cea solidă. Masa de caramel fierbinte are aspectul sticlei topite. coloranţii şi acizii se adaugă după răcirea masei de caramel. Umiditatea amidonului se situează la nivelul celei a produselor de prelucrare primară a cerealelor (sub 14%). orz. Glucoza Glucoza se obţine prin hidroliza acidă sau enzimatică a suspensiilor de amidon obţinute din cereale (porumb.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Amidonul şi glucoza sunt materii prime de bază pentru fabricarea produselor zaharoase. a acizilor la invertirea zaharozei cu efecte negative asupra stabilităţii produselor finite ca urmare a creşterii higroscopocităţii iar a coloranţilor la degradarea culorii. nuci. Păstrarea glucozei se face la temperaturi de maxim 20°C şi la o umiditate relativă de maximum 75%. arahide. În România cea mai mare cantitate de amidon se fabrică din porum. Bomboanele sticloase se obţin din caramel cu sau fără acidulare. cacao. Principalele grupe sunt prezentate în figura nr. Glucoza solidă se ambalează în hârtie pergament şi apoi în lăzi de carton sau materiale plastice. migdale. cu sirop de zahăr concentrat (70-80% zaharoză). frişcă. substanţele proteice cel mult 1% pentru amidonul din cereale. Stabilitatea creşte datorită proporţiei sporite a zaharozei în siropul de brumat. cenuşa rezultată la calcinare reprezintă 0. grâu. Glucoza lichidă se ambalează în bidoane. grăsimile trebuie să fie aproape inexistente iar mărimea granulelor cuprinsă între 10 şi 30 microni. unt. 169 .

cristalizarea parţială care constă în formarea de cristale mari. sirop de zahăr). de modul de acidulare.umectarea şi lipirea drajeurilor se petrece când lustruirea este incorectă.râncezirea este cauzată de utilizarea unor grăsimi cu început de alterare sau instabilitate mare şi de păstrare prea îndelungată în condiţii improprii. învelişuri. sub 6% din drajeuri. din fructe confiate. peste 450 buc/kg. Bomboanele umplute sunt formate dintr-un înveliş de masă de caramel (70…80%) şi umplutură (20…30%). prin ştanţare. Cele mai importante defecte întâlnite la drajeuri sunt: . Ca adaosuri. Această perioadă de “maturare” se poate reduce la 5…6 zile prin introducerea în procesul tehnologic a operaţiunii de precristalizare. pentru unele două. Produse zaharoase pe bază de fondant (fondanteria) Această grupă cuprinde: bomboanele fondante. ovoidală sau lenticulară. cicoare. Pentru fabricarea acestor produse se folosesc.nucleele . marţipanul şi alte produse zaharoase. siropuri. extract de malţ. divers colorate. cu suprafaţa lucioasă. de coloraţie. Cristalele fine de zahăr formează centri de cristalizare şi contribuie la frăgezirea mai rapidă a caramelelor. Drajeurile se fabrică într-o mare varietate de sortimente datorită posibilităţilor de utilizare a unei dame variate de nuclee. Depozitarea caramelelor este necesară. serbeturile.pietrificarea este cauzată de pierderea de apă ca urmare a distrugerii stratului protector şi păstrării la temperatură ridicată şi la umiditate relativă a aerului foarte redusă. . Dropsurile sau bomboane sticloase neumplute. lichioruri. în scopul evitării aglomerării şi oxidării grăsimilor. creme. Ambalarea caramelelor se face bucată cu bucată. 170 . Învelişul drajeurilor poate fi de zahăr.bomboane mici.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Sortimentul de bomboane sticloase este alcătuit din dropsuri. După mărime. Fondantul se obţine prin fierberea.aderarea hârtiei la produs se produce când conţinutul de grăsime este prea mic.siropul de candisare. vizibile. Drajeurile Drajeurile sunt bomboane de formă sferică. prin neacoperirea uniformă cu sirop de finisat. hârtia de ambalaj este necorespunzătoare. iar frăgezimea se realizează după 15…30 zile de la fabricare. ca urmare a formării unei structuri cristaline fine în masa produselor. cafea. bomboanele salon./kg. . împreună cu alte adaosuri. depozitării la o umiditate relativă a aerului ridicatăă sau variaţiilor de temperatură din timpul păstrării. fondant. Drajeurile se pot clasifica după: natura învelişurilor şi a nucleelor.bomboane mijlocii. sirop de glucoză. coloranţi şi arome. 281…450 buc/kg. sâmburi graşi. Se obţin prin drajare. . temperatura de ambalare este peste 50°C iar stratul de ceară care acoperă hârtia se topeşte şi8 se scurge. stratul de ceară şi grăsime este repartizat neuniform şi nu poate să asigure o protecţie optimă împotriva umidităţii sau când siropul de drajat conţine prea mult zahăr direct reducător. din fondant. Caramelele Sunt produse zaharoase obţinute prin prelucrarea termică a unui amestec de zahăr. marţipan. apă şi glucoză. de forma şi dimensiunile bucăţilor. Nucleele drajeurilor pot fi fragile (lichior. Principalele defecte care se întâlnesc la caramele sunt: . Sortimentul se diferenţiază după natura umpluturii. în scopul particularizării proprietăţilor produselor şi implicit pentru realizarea unui sortiment variat se pot folosi: cacao. rolsuri şi roxuri. deoarece imediat după fabricare. pentru a se asigura o protecţie mai mare faţă de vaporii de apă şi aer. . ciocolată. miere. jeleu). pentru altele trei semifabricate: . cu hârtie cerată. produse zaharoase gelificate (rahat. finisării incorecte.bomboane mari.umectarea caramelelor se datorează în special depăşirii conţinutului de zahăr direct r4educător. Defectul apare când masa pentru caramele nu este bine omogenizată sau are un conţinut prea mic de zahăr reducător (sub 9%). zahăr sau cacao. Depozitarea la temperaturi prea ridicate determină topirea stratului protector hidrofob ceea ce provoacă lipirea bomboanelor. unt sau grăsimi vegetale solidificate. Poate fi determinată şi de conţinutul prea mic de z7ahăr direct reducător. de ciocolată. . sâmburi. crocant. sub formă de pete albe pe suprafaţa produselor. 160…280 buc. obţinute din masă de caramel cu sau fără adaosuri.fondantul . Roxurile prezintă desene colorate variate şi rezultă prin secţionarea unor fitile de caramel colorate diferit. . cafea. concentrarea şi8 tablarea amestecului de zahăr. Se fabrică bomboane cu umpluturi din paste de fructe. făinuri de fructe etc.culoarea neuniformă ce apare din cauza solubilizării defectuoase a coloranţilor. ciocolată sau stafide. acestea prezintă o elasticitate mare. . sortimentul produselor de caramelaj se poate încadra într-una din cele trei clase standardizate: . Rolsurile se obţin prin presarea caramelului şi se prezintă sub formă de tabele. Precristalizarea se realizează prin adăugarea în masa de caramele a zahărului farin sau a fondantului cu cristale fine de zahăr. lapte. caramelaj. praline. ciocolată. Varietatea sortimentală a produselor de caramelaj este determinată de natura aromelor.

mai mare decât la celelalte produse zaharoase. consistenţa fondantului se modifică şi pasta devenind grosieră. de consistenţă cremoasă. paste de fructe etc.) prin măcinare şi amestecare cu zahăr. sugiuc şi altele. zahăr ars. concentra şi deshidrata. Produsele insuficient gelificate se umezesc la suprafaţă (inclusiv stratul de zahăr). poate fi aromatizat sau colorat. Se pot utiliza şi alte ingrediente (unt. Conţine glucoză în cantităţi moderate (10-25%) şi apă între 18-22%. iar adaosurile sunt repartizate în mod uniform în toată masa. mai ales la jeleurile păstrate perioade mai mari de timp în condiţii de umiditate relativă a aerului reduse. glucoză. coloranţi şi materiale gelificate. suprapuse. aciditatea totală 0. migdale etc. Păstrarea prea îndelungată determină cristalizarea zahărului în straturile acoperitoare şi formarea unei cruste tari de cristale de zahăr.5% şi conţinutul de zahăr 60…75%. Crusta de zahăr trebuie să fie elastică şi alcătuită din cristale fine încorporate în materialul gelificat. colorit. portocale. Ele sunt apreciate şi de segmente largi de consumatori din România. Principalele caracteristici fizico-chimice ale şerbetului sunt: umiditatea 14…15%.şerbet cu adaosuri de flori. iar cea gazoasă din aerul înglobat. La concentraţii de circa 1% gelurile sunt dense şi stabile. Are o structură eterogenă. Învelişul este alcătuit din rahat de consistenţă mai fermă şi mai elastică. “Învelirea” nucleelor cu fondant se face la cald. După răcire se taie în bucăţi paralelipipedice şi se acoperă pe toată suprafaţa cu pudră de zahăr şi amidon. acizi alimentari. Nucleele produselor de fondanterie se obţin din gâmburi graşi (nuci. Se pot utiliza şi alte ingrediente. Datorită conţinutului bogat şi variat în substanţe nutritive se utilizează şi în microbiologie pentru prepararea mediilor de cultură. de dulciuri. iar consistenţa este gelatinoasă şi moderat elastică. în funcţie de sortiment. Miezul batonului este format din sâmburi de 171 . Dacă dimensiunile cristalelor depăşesc 20 μm. Prezintă o consistenţă de pastă alifioasă. cafea. Marţipanul are un anumit grad de dulce. obţinându-se totodată şi forma dorită. acoperite pe toată suprafaţa cu un strat de zahăr uscat. de regulă manual. coji de lămâie. colorează şi se toarnă în tăvi în care se află pudră de amidon şi zahăr. Jeleurile Sunt produse translucide cu o consistenţă gelatinoasă. În stare deshidratată conţine circa 14…16% apă. Sugiucul. migdale. Printre defecte se remarcă formarea unei cruste tari din cristale de zahăr. Conţine 15-65% sâmburi şi 35-85% zahăr. pentru răcire. arome. cacao. Ele se obţin din nuclee de marţipan (35-40%) prin acoperirea cu fondant. aromă şi natura ingredienţilor. Şerbetul se obţine din sirop de zahăr şi glucoză după o tehnologie similară cu cea a fondantului. Gelificarea se face cu agar-agar. uniforme. Faza solidă este formată din cristale de zahăr. Jeleurile pot prezenta suprafaţă lipicioasă. Serveşte pentru finisarea bomboanelor salon şi a altor produse pe bază de fondant. aromatizat. Sortimentul cuprinde: . La fabricarea şerbetului se pot utiliza şi alte ingrediente. Umiditatea este cuprinsă între 7 şi 17%. Se foloseşte pentru acoperirea produselor de fondanterie cu un strat subţire de cristale fine de zahăr ce au rol protector şi estetic. vâscoasă. sâmburi. Se acoperă cu zahăr fin măcinat. lapte etc. Bomboanele fondante se produc în cantităţi mai mari. având gust şi miros corespunzătoare aromelor utilizate. iar cele prea gelificate capătă o consistenţă gumoasă. jeleurile se formează prin turnare în forme. tipic orientală. La valori de peste 40 μm cristalele se percep la masticare. Se extrage prin fierbere prelungită în mediu slab acid. cacao. halviţă. Siropul candis are o concentraţie mare de zaharoză şi redusă de zahăr direct reducător (3-5%). la temperaturi de 50 şi 55°C. alune. are cristale fine de zahăr. După concentrare se acidulează.2 şi 1%. Este o specialitate. Umiditatea este de circa 18-20%. Prezintă aspect translucid şi culoare uniformă în secţiune.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Fondantul se prezintă sub formaa unei paste de culoare albă. siropoasă în condiţiile existenţei unui conţinut prea mare de zahăr direct reducător sau păstrării la o umiditate relativă a aerului ridicată. . Se fabrică din sirop de zahăr. Principalele defecte sunt determinate de gelificare. Se prezintă sub formă de batoane de 300-500 g. Agar-agarul se obţine din alge marine. sâmburi de nucă. pectină. Rahatul se prezintă sub forma unor bucăţi paralelipipedice. Aceste dulciuri se produc şi se consumă în cantităţi însemnate în zona orientului apropiat. acidulat şi colorat. Între aromă şi culoare trebuie să existe concorbanţa specifică produselor zaharoase. rahat. Conţinutul de zahăr total şi direct reducător este apropiat de cel al celorlalte produse zaharoase. prin fierbere şi concentrare la cald. în jur de 25% substanţe proteice şi 75% substanţe extractive neazotate (în special poliglucide hidrosolubile). Se poate congela. Rahatul este un produs cu o strucutră gelatinoasă obţinut prin fierberea unui sirop de zahăr şi glucoză (se poate folosi şi fructoză) cu amidon (material gelificant). După concentrare. fiind alcătuit din trei faze: solidă. fructe confiate. iar conţinutul de grăsime între 5 şi 28%. fondantul considerându-se masat (rebutat).şerbet simplu. Soluţiile de agar-agar formează geluri la concentraţii mici între 0.). Produse zaharoase orientale Produsele zaharoase orientale sunt reprezentate de halva. răcire şi după caz. Sortimentul se diferenţiază după formă. alune. tăiere. gelatină şi alte materiale gelificante. lichidă şi gazoasă. Fondantul de calitate superioară are cristale de dimensiuni foarte mici (sub 12 μm). aromatizează. Semifabricatul este cunoscut sub denumirea de marţipan. Sortimentul cuprinde: rahat aromatizat (fără alte adaosuri) şi rahat cu adaosuri care preia denumirea ingredientului principal folosit. faza lichidă din soluţie concentrată de zahăr.

Se modifică culoarea care trece în maroniu. insuficient precizată. Criteriile de stabilire a calităţii boabelor de cacao sunt: aspectul exterior. Se cultivă arbori Criola ce dau boabe de calitate superioară. alune. Se obţine prin concentrarea şi baterea în halviţiere (bătătoare cu palete fixate pe axe) a unui sirop de zahăr şi glucoză cu extract de ciuin. În timpul fermentării boabele suferă modificări importante. Costa Rica şi alte zone dau producţii de calitatea a II-a. boabele de cacao sunt supuse prăjirii. cu aciditate perceptibilă. cele obţinute în Bahia şi Accra în amestec se pretează la obţinerea unor produse de calitate medie. au aromă mai puţin pronunţată. Halviţa se poate fabrica cu adaos de sâmburi graşi. În compoziţia halvalei din seminţe de floarea-soarelui intră zahăr total 25-43%. În urma baterii halviţa înglobează aer şi se reduce conţinutul de apă p-nă la 4-6%. Bahia (Brazilia). uşor astringent. gust slab amărui. iar gustul are o tentă mai puternică de amar-astringent. substanţe proteice şi săruri minerale. Asupra calităţii ciocolatei influenţează substanţial modul de pregătire a amestecurilor loturilor de boabe de cacao de nivele calitative diferite şi cu proprietăţi complementare. După batere halviţa devine albă şi se poate trage în fire lungi şi uniforme. Cabalo. Dintre defectele halvalei de floarea-soarelui menţionăm: separarea grăsimii din produs. Pentru fabricarea halvalei se folosesc două semifabricate: halviţa şi tahânul. aroma. Haiti) şi cea africană (Camerun. extract de ciuin. fructe zaharate sau crème speciale. Este un produs oriental fabricat din seminţe de floarea-soarelui. Jawa. pastă de fructe. Ciocolata şi alte produse pe bază de cacao Materia primă de bază folosită pentru fabricarea acestor produse o reprezintă boabele de cacao. Boabele de cacao sunt seminţele arborelui de cacao Theobroma cacao L. Aceste boabe de cacao au aroma slabă. Jamaica. Ecuador dau recolte de calitatea I.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA nucă. Cuba. grăsime 30-32%. Asia şi Africa. Martinica. Nigeria. În clasa de calitate a III-a se încadrează producţiile soiurilor de arbori de cacao cultivaţi în zona americană (Bahia. nuci. Lagos. a boabelor cu coaja lipită de miez. Prin prăjire boabele suferă modificări cu efecte directe asupra calităţii produselor ce rezultă. În România se produce izolat. specifică pentru anumite sorturi (peste 140 g la boabele de calitatea I). atât în materiile prime utilizate. cu coaja subţire. cu structură fină. superioară celei care s-ar fabrica din loturile provenite de la varietăţile cu cel mai mare preţ. circa 2%. boabele îşi pierd capacitatea de germinare. halvaua are o valoare nutritivă superioară multor produse zaharoase. fistic. Prin amestecarea boabelor de cacao cu proprietăţi diferite în proporţii optime se poate obţine ciocolată într-un anumit sortiment dorit. Jawa. unsuroasă. Adaosul folosit mai des este pudra de cacao. se estompează gustul amar. iar prin amestecarea varietăţilor cultivate în Arabia se obţine ciocolată de calitate superioară. Aceste boabe de cacao au dimensiuni medii şi mici. Accra). cât şi în produsul fabricat. prăjire şi măcinare. Umplutura depăşeşte 10% din greutatea produsului. Macao sunt indicate pentru fabricarea ciocolatei cu lapte. conţinutul ridicat de coji şi prezenţa semnelor (gust şi miros de rânced) caracteristice desfăşurării râncezirii. Boabele au dimensiuni mici şi neuniforme. în cantităţi semnificative. Cea mai mare parte a soiurilor cultivate în Accra (Ghana). de ameliorează aroma. pot prezenta formă turtită. susan. dar recolte mai mici şi arbori Forastera ce dau seminţe de calitate mai redusă şi recolte mai mari. relativ friabilă. Camerun. Ciocolata şi pudra de cacao Ciocolata se obţine prin prelucrarea unor semifabricate obţinându-se din boabele de cacao (unt de cacao. Halviţa. Porto Rico. aromă armonioasă şi bine pronunţată. se formează şi se dezvoltă aroma. grăsimi. mirosul. substanţele tanante sunt parţial oxidate reducându-se astfel astringenţa. se îmbunătăţeşte culoarea. În vederea prelucrării. sirop de zahăr şi glucoză. gustul. stafide sau alte umpluturi şi fără adaosuri. decojirii şi măcinării. consistenţa tare. a boabelor sparte. loturile cultivate în zona Lagos sunt recomandate pentru cea amăruie. miezul maron-deschis. gust amar-astringent. Se îndepărtează unele substanţe volatile care au gust şi miros neplăcute. Varietăţile de culoare deschisă cultivate în Ceylon. care nu se sfărâmă la tăiere. Soiurile ce se cultivă în Ceylon. care se cultivă în zonele tropicale din America. Serveşte ca semifabricat la fabricarea halvalei. Calitatea loturilor de cacao se reduce în funcţie de proporţia boabelor nedezvoltate. Puerta. ce se caracterizează prin boabe de mărime medie. a boabelor nefermentate. Din punct de vedere organoleptic se prezintă ca o masă compactă. a boabelor lipite. fibroasă. umiditatea (8%) şi masa a 1000 boabe. se micşorează volumul miezului şi astfel se facilitează separarea cojilor. După recoltare. Se pot utiliza şi alte ingrediente. 172 . Caracas. Halvaua se obţine prin frământarea la cald a halviţei împreună cu tahânul (în proporţie de 45/55). Boabele de cacao se pot încadra în trei clase de calitate. proteine 2025% şi substanţe minerale exprimate în cenuşă. dulce şi cu aromă determinată de ingredientele utilizate. Tahânul se obţine din sâmburi graşi prin decojire. Extractul de ciuin rezultă prin fierberea rădăcinilor care conţin saponine şi care îi conferă proprietăţi spumante. a boabelor mucegăite şi atacate de dăunători. Pe parcursul frământării se include în masa de halva şi adaosurile prevăzute în reţete. boabele de cacao sunt supuse fermentării. se atenuează gustul astringent prin denaturarea substanţelor tanante. alune. Datorită compoziţiei complexe reprezentată de zahăr . Halvaua. praf de cacao) la care se adaugă zahăr şi alte ingrediente în funcţie de sortiment.

în funcţie de tipul ciocolatei. pe suprafaţa sa formându-se pete albicioase. Cele patru forme de cristalizare se produc în funcţie de modul de temperare şi răcire a masei de ciocolată. Dacă răcirea se face lent se formează cristale mari care determină albirea ciocolatei. fără pete sau bule de aer. de potasiu. consisitenţă. Păstrarea ciocolatei la temperaturi variabile sau mai mari de 18°C determină creşterea cristalelor mici în asemenea măsură încât să provoace modificarea aspectului şi apariţiei brumei de grăsime. Consistenţa ciocolatei trebuie să fie fină. cu arome caracteristice tipului. cu structura uniformă. să prezinte acelaşi desen. relativ tare şi casantă la rupere. culoare. Tratamentul alcalin are efect şi asupra solubilităţii. aromă şi gust) putând fi evaluată prin punctaj. Bruma de grăsime sau albirea grasă se datorează dereglării procesului de cristalizare a untului de cacao. favorizând procesul de aglomerare. carbonat de amoniu sau bicarbonat de sodiu. ca urmare a variaţiilor mari de temperatură şi a păstrării la o umiditate relativă a aerului ridicată. Ele trebuie să fie uniforme. untul de cacao cristalizează în patru forme diferite.zahărul direct reducător nu trebuie să depăşească 25% deoarece imprimă produselor zaharoase instabilitate. alune. zahăr. Principalii indicatori fizico-chimici şi de compoziţie ai produselor zaharoase sunt: . migdale. fiecare proprietate organoleptică (aspect. ca urmare a aunor reacţii fizico-chimice între proteine şi substanţele alcaline utilizate. ambalarea şi păstrarea produselor zaharoase Calitatea produselor zaharoase este determinată de nivelul proprietăţilor organoleptice. Aroma trebuie să fie pronunţată şi corelată în funcţie de culoarea produselor. lecitină. stafide şi alte ingrediente. Abaterile constituie defecte iar proporţiile lor sunt determinate cantitativ contribuind la declasarea produselor zaharoase. fără a creşte conţinutul în substanţe solubile. Umpluturile care se folosesc la fabricarea specialităţilor de ciocolată sunt obţinute din ingrediente valoroase din punct de vedere organoleptic şi nutriţional. Mirosul şi gustul trebuie să fie plăcute. Se schimbă astfel aspectul ciocolatei. eventual să fie brumate uniform. Cele mai apreciate sorturi de cacao pudră. La degustare este onctoasă şi nu lasă senzaţie de rugozitate. Produsele superioare trebuie să prezinte suprafaţa lucioasă. de gradul de fermentare şi de tratamentul alcalin aplicat. să prezinte aceeaşi culoare pe întreaga suprafaţă (excepţie fac roxurile care în secţiune au culori diferite). Principalele defecte specifice ciocolatei sunt: bruma de zahăr şi bruma de grăsime. Masa de ciocolată trebuie să fie uniformă. cafea. Stabilirea calităţii produselor zaharoase se poate face prin degustare. dulce. fără a lăsa senzaţia de asprime. circa 40%. al caracteristicilor fizicochimice şi absenţa defectelor.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA În afară de boabele de cacao transformate prin decojire. Deoarece untul de cacao este un produs deficitar. coniac. se înlocuieşte cu grăsimi solide de origine vegetală care au punctul de topire apropiat. fondant de calitate sau alte materii prime alimentare. 173 . aceeaşi formă şi mărime. prin evaporarea ei. Aspectul exterior se examinează la temperaturi de 16-18°C. Pudra de cacao conţine grăsimi 22.zahărul total care la mai multe produse deţine valori în jur de 60%.  Calitatea. nestratificată. de varietăţile utilizate. Culoarea este variabilă de la maron deschis până la maron închis. fistic). fineţea. Produsele care conţin grăsimi în proporţii mai mari au un conţinut de zahăr total mai redus. el fiind indispensabil în industria cosmetică şi farmaceutică. datorită higroscopicităţii lor ridicate. curată. prăjire şi măcinare în masa de cacao. aromei şi culorii. lapte praf. cenuşă 5-7% şi alte substanţe prezentate la compoziţia chimică a boabelor de cacao. Pudra de cacao Proprietăţile şi implicit calitatea pudrei de cacao depind în principal de calitatea boabelor de cacao. apă 5. Tratamentul echilibrat are efecte pozitive asupra masei de cacao. unt de cacao. fără bule de aer. Bruma de zahăr apare datorită condensării vaporilor de apă din mediul înconjurător pe masa de ciocolată. zahărul extras cristalizează formând bruma de zahăr. mată în ruptură. Gustul trebuie să fie specific. uniformă pe toată suprafaţa. aroma şi gustul fine şi pronunţate. În urma tratamentului. la fabricarea ciocolatei se utilizează zahăr..4%. Apa condensată dizolvă parţial zahărul din straturile periferice şi ulterior. nuanţat de la produs la produs în funcţie de natura ingredientelor folosite. Se foloseşte carbonat de sodiu. lichioruri. Principalele caracteristici ale prafului de cacao sunt: culoarea brun-roşcată. Produsele zaharoase trebuie să se prez8inte sub formă de bucăţi distincte cu mărimi şi forme prognozate. Datorită conţinutului de grăsime cu temperaturi de solidificare diferite. astringenţei şi a gradului de amar). alune. La aprecierea calităţii produselor pe bază de ciocolată o foarte mare importanţă prezintă caracteristicile organoleptice. acestea căpătând proprietăţi noi şi capacitate de formare a unor coloizi cu grad mare de hidratare. Aspectul în secţiune. de proporţia în care se realizează amestecul diferitelor varietăţi.5%. pe când o alcalinizare prea puternică anihilează aproape complet aroma. se frânează procesul de depunere a fazei solide din suspensii. Tratamentul alcalin are drept scop corectarea gustului (în special a acidităţii. . Ele se obţin din sâmburi graşi (nuci. care prezintă arome fine se obţin din amestecuri în proporţii optime de boabe din zona Accra cu boabe superioare cultivate în America Centrală.

Formarea de cristale comune între bomboanele învecinate provoacă aglomerarea stabilă a acestora şi transformarea lor într-o masă rigidă. Vaporii de apă din atmosferă sunt absorbiţi la suprafaţa bomboanelor. halva etc. Printre procesele oxidative care determină degradarea produselor zaharoase subliniem râncezirea grăsimilor ce se produce în dulciurile ce au compoziţie complexă: bomboane umplute.0% acid citric. Condiţiile optime de păstrare şi termenele de valabilitate ale produselor zaharoase sunt prezentate în tabelul 9. nu se face prin procese microbiologice ci prin aglomerare şi oxidare. sistemul produs-ambalaj trebuie să formeze un “tot” armonios. bine aerisite. Ambalarea trebuie să răspundă cerinţelor impuse de particularităţile de stabilitate ale produselor zaharoase. ciocolată. prin ambalare celulară. Umpluturile în funcţie de ingredientele utilizate pot conţine 18-25% apă. Se pot crea astfel condiţii pentru aglomerarea produselor zaharoase.conţinutul de apă în majoritatea produselor zaharoase este cuprins între 2 şi 4%. . transport). În continuare are loc procesul de difuziune a apei de la suprafaţă în interior. Variaţiile bruşte de temperatură determină modificarea umidităţii relative a aerului. fără mirosuri străine. Mierea de albine 174 . Asigurarea protecţiei produselor sensibile la acţiuni mecanice se face. datorită conţinutului lor redus de apă. Pentru produsele sensibile la lumină (cele care conţin grăsimi în proporţii mai mari) ambalajele trebuie să fie netransparente. De obicei tipurile materialelor.conţinutul de grăsime trebuie să corespundă normelor de calitate pentru produsele în ale căror reţete sunt cuprinse ingrediente cu conţinut lipidic. Conţinutul de grăsime variază de la 2-3% la cele mai multe produse până la 30-40% la cele cu valoare nutritivă complexă (ciocolată. gradul de sofisaticare şi estetica ambalajelor sunt corelate cu valoarea. Deoarece la comercializarea produselor zaharoase. manipulare.) şi care nu au nevoie de protecţie împotriva luminii se recomandă ambalarea în ambalaje din materiale transparente. la produsele sensibile (specialităţi de ciocolată. care să favorizeze luarea deciziilor de cumpărare. Mecanismul absorbţiei umidităţii şi al aglomerării produselor zaharoase este relativ simplu. grafică.mărimea bomboanelor diferă de la produs la produs. De importanţă deosebită este asigurarea protecţiei împotriva factorilor mecanici (propria greutate. . Degradarea produselor zaharoase. . În afara condiţiilor de păstrare prevăzute în tabel mai este necesar ca încăperile să fie uscate. care este însoţită de cristalizarea zahărului ca urmare a suprasaturării soluţiei. Se poate exprima prin numărul de bucăţi la kg sau în grame per bucată. În cazul produselor zaharoase cu proprietăţi estetice superioare (formă. sortimentul şi nivelul calitativ al produselor zaharoase. Mascarea aspectului propriu al produsului ambalat cu materiale netransparente trebuie contracarată prin aspectul estetic deosebit al ambalajului (formă. mai ales pentru produsele cu valoare mare. Un rol deosebit în asigurarea stabilităţii produselor zaharoase îl are menţinerea cponstantă a temperaturii la valori optime. latura estetică şi modul de prezentare au un puternic impact asupra segmentelor de consumatori sau cumpărători. halva). bomboane fondante etc. toate bomboanele indiferent de conţinutul lor în zahăr direct reducător se transformă într-o masă rigidă de produse zaharoase lipite între ele. a vaporilor de apă din atmosferă. curate.). Aglomerarea produselor zaharoase se produce în cazul păstrării lor la o umiditate relativă a aerului ridicată.aciditatea constituie o condiţie de calitate pentru produsele zaharoase care se acidulează în scopul formării şi corectării proprietăţilor gustative.4 şi 1. inclusiv în microclimatul creat prin ambalaj.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . trebuie să menţină substanţele volatile implicate în formarea aromei şi să protejeze produsele împotriva substanţelor volatile urât mirositoare din mediul înconjurător. apariţia brumei de zahăr sau grăsime şi accelerarea procesului de râncezire. dezinfectate. La peste 90% umiditate relativă. colorit etc. Tabelul 9 . Este cuprinsă între 0. culoare). Apa absorbită dizolvă parţial masa de bomboane şi formează o peliculă de soluţie saturată de zahăr. Ambalajul trebuie să asigure protecţie împotriva apei.Condiţiile de păstrare şi termenele de valabilitate ale produselor zaharoase Umiditatea relativă Temperatura °C Termen de garanţie Felul produselor a aerului % zile Bomboane sticloase neumplute 75 20 90-120 Bomboane sticloase umplute 75 20 60-90 Drajeuri 75 20 60 Caramele 75 20 75-90 Ciocolată masivă 65 18 90-180 Specialităţi de ciocolată 65 18 30-60 Şerbet 65-75 20 65 Rahat 75 20 40-50 Halva 57 18 30-60 Depozitarea. transportul şi comercializarea ciocolatei la temperaturi mai mari de 18°C determină modificarea formei.

B2. mierea polifloră galbenă cu diferite nuanţe. % 1. substanţe mucilaginoase.5 1. grade max. enzime (invertază. izmă. provitamina A şi K.miere obţinută prin scurgere liberă.miere de fagure. substanţe aromatizante. fructoză. poate suferi procese fermentative sub acţiunea drojdiilor osmofile. C. B5. Creşterea randamentului în miere în activitatea de stupărit. mirosul. Caracteristicile fizico-chimice de calitate ale unor sortimente de miere produse în ţara noastră sunt prezentate în tabelul nr. aromă slabă şi un conţinut de substanţe nutritive redus. datorită cristalizării. a speciilor de flori şi a combinaţiilor poliflore.9 10.0 Aciditate. Culoarea variază în funcţie de provenienţă într-o măsură care aproape permite identificarea naturii mierii. fâneaţă de deal. Diferitele sortimente de miere de albine prezintă caracteristici organoleptice care le individualizează. Mirosul şi gustul prezintă particularităţi în funcţie de provenienţă şi trebuie să fie pronunţate şi individualizate. acid pantotenic şi acid folic).).0 5. Mierea de albine conţine 75-85% substanţă uscată care este formată din: zahăr invertit 60-80%. Cristalizarea determină concentrarea zahărului în cristalele ce se formează şi diluarea fracţiunii lichide rămase.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Mierea de albine este un produs alimentar nativ. gustul şi consistenţa. dar şi din necatrul florilor de pădure. După origine mierea se clasifică în: miere monofloră. inclusiv din mana secretată de anumite insecte. substanţe minerale (0. o cantitate mai mare de substanţe minerale şi melecitoză (un trizaharid format din 2 molecule de glucoză şi una de fructoză). În funcţie de modul de prelucrare mierea de albine se clasifică în: . . 0. alături de substanţele prezentate.10. În acest mod cristalele de zahăr se solubilizează din nou.5 0. zmeură.417 Cenusă. Importanţă mai mare în aprecirea calităţii o au culoarea. tei. Mierea cristalizată poate căpăta fluiditatea specifică prin încălzire la temperaturi de circa 50-60°C în apă. conţine. tanante şi altele. 1. mierea de floarea-soarelui galben-aurie sau galben –portocalie. la miere. 4. Sortimentul este cunoscut sub denumirea de miere de zahăr. în perioadele în care condiţiile climatice sunt improprii. .8% mierea de pădure) formate în special din Fe. o fluiditate prea mare sau cristalizarea totală sau parţială. acizi organici. % 20 20 20 Densitate la 20°C. Pe piaţa internaţională mierea de albine se comercializează pe sorturi şi categorii calitative cu indicarea provenienţei geografice. galben-aurie. mierea de conifere brună. monofloră şi de pădure cu însuşiri superioare.417 1. zmeură. aciditate redusă. Mierea polifloră este obţinută din necatrul provenit de la diferite specii de plante din flora spontană sau de cultură. Tabelul 10 . catalază şi amilază). zaharoză 1015%.miere de calitatea I în care se încadrează mierea polifloră şi de mană cu însuşiri inferioare. Nectarul este un suc dulce care conţine 70-90% apă în care sunt solubilizate: glucoză.35% mierea de flori şi 0. dextrine. care îi poate asigura o stabilitate îndelungată.0 4. vitamine (B1. tei. miere polifloră şi miere de pădure. se poate face prin hrănirea albinelor cu zahăr. sfeclă sau alte surse de glucide. recoltată de albine din florile de salcâm.Caracteristicile fizico-chimice ale mierii Indicatorul Miere monofloră polifloră de pădure Conţinutul de apă. % 5-6 5-6 6 Substanţe nezaharoase.5 10.417 1. izmă. creându-se astfel condiţii pentru desfăşurarea proceselor fermentative (alcoolice sau acide). Mg.miere superioară în care se încadrează mierea polifloră. deşi are un conţinut mare de substanţă solubilă. min. cu o valoare nutritivă ridicată (valoarea energetică 315-325 Kcal/100 g) şi cu reale însuşiri dietetice şi terapeutice. colorante. pentozani. mierea de zmeură roşcat-galben-verzuie.9 Granule de polen prezente da da Mierea de pîădure are o compoziţie mai complexă decât mierea de flori. % 70-78 70-78 60-70 Zaharoză. . utilizabilă în alimentaţia tuturor contingentelor de consumatori. Ca defecte de consistenţă putem întâlni. amnă de conifere sau alte surse de zahăr. zaharoză. K. mierea de salcâm galben-deschisă. floarea-soarelui etc.mierea obţinută prin centrifugare.5-4 1. Mierea monofloră provine integral sau în cea mai mare parte din nectarul florilor unei singure specii de plante (salcâm. Mierea provenită în astfel de condiţii prezintă culoare deschisă. Rezutlă prin prelucrarea de către albine (Apis melifera L) a nectarului florilor sau a manei secretate de o serie de insecte parazitare ce trăiesc pe diferite părţi ale unor arbori şi plante ori a altor surse de zahăr accesibil. Mierea de pădure provine în cea mai mare parte din sucurile dulci de pe alte părţi ale plantei decât florile. % min. P. min. 6. Mierea.5-5 4-12 Indice diastazic. acizi. În funcţie de calitate se clasifică astfel: . 175 . Diferitele sortimente de miere se diferenţiază după culoare astfel: mierea de tei este galben-portocaliu-roşcat.0 Zahăr direct reducător.

creându-se imaginea unei fierberi reale. Păstrarea mierii se face în încăperi uscate. Orzoaica este materia primă de bază. În continuare mustul se supune fermentaţiei primare în bazine deschise. Fermentaţia secundară se desfăşoară la temperaturi cuprinse între 0-3°C. eventual pasteurizată şi îmbuteliată. Identificarea falsificării mierii naturale prin adăugare de miere de zahăr sau artificială se poate face numai de specialişti prin examen organoleptic şi/sau determinări de laborator foarte laborioase.  Berea Berea este o băutură care se obţine prin zaharificarea enzimatică a plămezii de orz germinat. până la 90 zile. Din orz. Penrtru fabricarea berii se pot folosi şi extracte de hamei ce se obţin prin extracţie cu solvenţi organici. Băuturile alcoolice se clasifică după conţinutul de alcool în trei grupe principale: . greutate hectolitrică mare şi cu putere de germinare ridicată.slab alcoolice. contribuie la formarea aromei. După separarea conurilor şi limpezire se obţine mustul de bere (mustul primitiv). cu 8-22% volume alcool (vinurile naturale şi speciale). prin acidulare cu acizi citri8c sau tartric. fierbere cu hamei şi fermentaţie alcoolică. într-o continuă agitare prin suflare de aer cald. Procesul de zaharificare se poate realiza şi cu amilaze de natură microbiană obţinute prin cultivarea microorganismelor (mucegaiurilor) pe diverse medii de cultură. Apa influenţează în mare măsură calitatea berii. După terminarea fermentaţiei. Puritatea şi tiipul de drojdie contribuie în mare măsură la formarea calităţii berii. După recoltare. aromatizare cu arome naturale sau de sinteză şi colorare. în funcţie de sortiment. pahare de carton impermeabilizat închise cu capace din acelaşi material. făină de porumb. brizură de orez şi alte surse potenţiale de zahăr fermentescibil. Comparativ cu mierea naturală. Se poate recupera bioxidul de carbon ce rezultă. îmbunătăţeşte spumarea şi conservabilitatea. în scopul evitării infectării secţiilor cu drojdii false sau cu alte microorganisme care produc fermentaţii nespecifice şi secundare. vitamine şi polen. Malţul poate fi substituit cu zahăr lichid. Fabricile de bere renumite sunt construite în zone unde apa este nepoluată. Identificarea mierii artificiale se poate face prin examen organoleptic. drojdii de fermentaţie joasă şi de Saccharomyces cerevisae drojdii. iar cel negru la temperaturi cuprinse între 170-200°C.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Mierea supraîncălzită la o temperatură de 80°C (în scopul resolubilizării şi fluidizării după cristalizare) pierde din valoarea gustativă (aromă) şi cea nutritivă. Bioxidul de carbon ce rezultă din fermentaţia alcoolică secundară este înglobat în masa de bere. Termenul de valabilitate este de 12 luni. Încolţirea orzului şi obţinerea malţului se fac pentru activarea şi producerea de amilaze care asigură zaharificarea amidonului. fără mirosuri străine şi răcoroase în sezonul cald. cu 24-70% volume alcool etilic. dar poate fi înlocuită cu orz de calitate cu seminţe uniforme. bine aerisite. . substanţe tanante şi răşini aromatice. BĂUTURILE ALCOOLICE NEALCOOLICE Grupa băuturilor alcoolice este formată din produse lichide care au în compoziţia lor mai mult de 1% volume alcool etilic. berea este filtrată. Ambalarea mierii se face în borcane de sticlă. bine dezvoltate şi masa a 1000 de boabe ridicată. are duritate redusă şi o anumită compoziţie în substanţe minerale. de fermentaţie superioară. Zaharificarea amidonului se face la cald (60-70°C). După zaharificare mustul se filtrează şi se supune fierberii cu hamei. Malţul brun rezultă prin prăjirea malţului blond la temperatura de 150°C. hameiul. Pentru fabricarea berii se folosesc: orzoaica. prin germinare şi prelucrare se obţine malţul care poate fi: blond. răcoroasă. apa de calitate şi drojdia de fermentaţie. acizi amari.stare în care se utilizează fabricarea berii. proces care durează 8-10 zile şi se desfăşoară la temperatura de 6-7°C. Malţul blond se obţine din orzoaică prin germinare dirijată. 176 . Se folosesc culturi pure de Saccharomyces carlsbergensis. Se folosesc florile femele cunoscute sub numele de conuri de hamei. ce conţin 1-6% volume alcool (sortimentul de bere). uscare şi vânturare (se înlătură radicelele). iar enzimele sunt distruse. . în condiţiile păstrării la temperatură constantă. pahare din material plastic sau bidoane de aluminiu. Mierea artificială se obţine din zahăr invertit. tuburi de aluminiu. nu conţine enzime. Hameiul conferă berii gustul amar specific. De foarte mare importanţă la formarea calităţii berii este nivelul calitativ al materiilor prime utilizate. brun sau negru. dar o contribuţie deosebită o aduce respectarea regulilor igienice pe parcursul întregului proces tehnolodgic. prin determinarea diastazei şi a polenului.moderat alcoolice. conurile de hamei sunt conservate prin deshidratare. în bazine închise şi poate dura. aroma este mai slabă şi unilaterală. Conurile conţin lupulină care are în compoziţia sa uleiuri eterice.alcoolice tari.

 Vinurile Sortimentul cuprinde vinurile naturale care se obţin prin prelucrarea mustului de struguri şi vinurile speciale care provin din cele naturale. Berea de calitate superioară formează o spumă bogată.5% alcool vol. Adaosul de zahăr este permis numai în anii în care producţia de struguri este inferioară celei medii din zonele viticole respective. Sub acţiunea factorilor interni (compoziţie chimică. în care predomină aroma de malţ. astfel încât conţinutul de alcool să fie mărit până la nivelul mediu realizat în zona viticolă în care se obţine.1 normală necesar pentru aducerea apei distilate (100 cm3) la culoarea berii analizate. În ţara noastră se cultivă viţa de vie altoită pe portaltoi (nobilă).5-1.33-0. Sortimentele de bere blondă se diferenţiază după concentraţia mustului primitiv. Deoarece berea este constituită dintr-o soluţie de alcool de concentraţie redusă în care se găsesc solubilizate substanţe labile este considerată un produs perisabil. Aprecierea calităţii berii se face prin intermediul caracteristicilor organoleptice şi fizico-chimice. au caracteristici organoleptice modeste.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Sortimentul se poate clasifica după conţinutul de alcool în: bere fără alcool. concentraţia mustului primitiv. răşini. aromă pură de hamei. inclusiv în ţara noastră. persistentă. extract real format mai ales din dextrine. Se pot produce tulbureli biologice şi fizico-chimice. fineţea şi stabilitatea spumei sunt caracteristici de calitate importante ale berii şi se verifică la temperatura de 15°C. coaja subţire şi eliberează o cantitate mai mare de must. fără adaos de zahăr sau alcool. malic. acetic). Ele se diferenţiază după cantitatea de hamei utilizată. fină. substanţe colorante. se autolimpezesc. Producţia de struguri a hibrizilor direct producători este redusă. . acetice) care în condiţii favorabile se dezvoltă în bere. extractul real. alcool etilic. fructele viţei de vie (Vitis vinifera).5% alcool vol. bere obişnuită (3-4.5 şi 17%.4%). Berea pasteurizată poate să depună un depozit redus de sediment pe parcursul depozităţii. B2. succinic. fiind supuse unor operaţiuni suplimentare şi cărora li se poat adăuga îndulcitori. Berea are o compoziţie chimică complexă existând diferenţieri de la sortiment la sortiment. Vinurile ce se obţin din strugurii hibrizilor direct producători sunt slab alcoolice. staniu. spumare intensă şi este puternic hameiată. Concentraţia mustului primitiv exprimă conţinutul de substanţă solubilă al mustului care se supune fermentaţiei primare. specială (16% extract primitiv) şi Porter (20% extract primitiv). dar stabilitatea lor este limitată. mai slab hameiată.bere brună tip München de culoare închisă. care variază între 11. acţiunii unor metale prezente (cupru. 177 . Sortimentul de bere brună cuprinde trei categorii: obişnuită (12 şi 13. Strugurii pentru vinificaţie au conţinut ridicat de zahăr. mai ales de potasiu). azot solubil (600-800 mg/l). concentraţia mustului primitiv. Se determină prin calcul pe baza extractului real şi a conţinutului în alcool. Dintre caracteristicile fizico-chimice ale berii sunt selecţionate drept criterii de calitate: conţinutul de alcool.5% extract primitiv). B6. Tulburelile biologice sunt cauzate de microorganismele remanente (drojdii spontane.tip Pilsén care are culoare galben-pai. substanţe amare. în cadrul termenului de valabilitate. a variaţiilor mari de temperatură sau din cauza agitării din timpul transportului. cea pasteurizată de 60 zile iar cea sterilizată de un an. . Se cultivă mai ales în grădinile intravilane din zone viticole neconsacrate. În majoritatea ţărilor. bere slab alcoolică (0. Viţa de vie indigenă este răzleaţă şi prezintă importanţă datorită rarităţii sale. PP) şi CO2 (0. minerale (fosfaţi şi alte săruri. iar prezenţa tulburelii sau depunerea de sediment indică cel puţin un început al procesului de alterare al berii. dextrine. încărcătură microbiană) şi externi (în special variaţia temperaturii şi subrăcirea) pot avea loc procese complexe de degradare a berii. Berea nu trebuie să fie tulbure sau să prezinte sediment. concentraţia alcoolică. bacterii lactice. Adaosul de zahăr permis este limitat cantitativ. fier). durata fermentaţiei secundare şi implicit după proprietăţile organoleptice. însă întreţinerea viei este mai uşoară deoarece este rezistentă la atacul dăunătorilor. dar şi în cele în care predomină soiurile de viţă nobilă. se produce bere de fermentaţie inferioară de următoarele tipuri: . Odată cu pierderea limpidităţii berea depune sediment şi-şi modifică şi caracteristicile gustative. Volumul. În general sortimentele de bere poartă denumiri proprii sau preiau numele societăţilor producătoare (Ursus. Culoarea se determină cu soluţie de iod şi se exprimă prin numărul de cm3 soluţie de iod de concentraţie 0. substanţe tanante provenite din must sau hamei care pot precipita datorită unor procese oxidative. Hibrizii direct producători au rezultat prin încrucişarea soiurilor de viţă de vie europene cu cele americane. Vinurile naturale Vinurile naturale se obţin prin fermentaţia alcoolică a mustului din struguri. Berea nepasteurizată are un termen de valabilitate de 12 zile la păstrare în condiţii de refrigerare. conţinutul de bioxid de carbon şi aciditatea. indigenă şi hibrizi direct producători. ciorchinii îndesaţi. extractul real.5% allcool vol. extracte aromatice.) şi bere cu peste 4.). Caracteristicile de gust şi aromă trebuie să corespundă sortimentului. Tuborg).bere tip Dortmund de culoare galben-aurie. conţine acizi organici (lactic. tanante. slab hameiată. după concentraţia de alcool şi extractul real. dioxid de carbon sau alte ingrediente. vitamine hidrosolubile (B1. Conţine alcool până la 6%. Tulburelile fizico-chimice sunt cauzate de proteine. a luminii.

putându-se separa prin filtrare. Trece prin fazele de formare. Cei mucegăiţi. se recoltează separat. asigurând astfel limpezirea. Eliminarea fierului şi a altor metale. bentonită). pritocul poate di deschis. Primul pritoc la vinurile albe se efectuează imediat după terminarea fermentaţiei tumultoase. La vinurile albe separarea se face imediat după zdrobire. Prin pritocire continuă limpezirea şi evoluţia uniformă a întregii mase de vin. prin aerare redusă. Al doilea pritoc se aplică în decembrie-ianuarie după primele geruri. fixează substanţele proteice. roşii sau negre (roşu închis) sau aromate. scurgerea mustului. alcoolice tari soiurile: Fetească Albă. strugurii trebuie să nu se zdrobească pentru evitarea mustuirii. Se aplică în special la fabricarea vinurilor superioare albe. Muscat otonel şio Busuioacă de Bohotin. În cadrul operaţiunilor de recoltare. centrifugare. prin aerare puternică sau închis. pasteurizare şi tratare cu substanţe antiseptice (bioxid de sulf. Principalele operaţiuni tehnologice pentru fabricarea vinurilor sunt dezbrobonarea. 178 .). Se separă întâi răvacul prin scurgere. Fetească neagră. În cazurile în care strugurii sunt prăfuiţi. care au densitatea mai mare ca a vinului. împreună cu toate componentele aflate sub formă coloidală sau în stare insolubilă şi se depun la fundul vaselor. Umplerea periodică a golurilor din vasele de păstrare se face pentru a evita contactul vinului cu oxigenul şi a împiedica în acest mod oxidarea unor componenţi şi dezvoltarea unor bacterii aerobe implicate în procesul de îmbolnăvire. Burgund mare şi altele. culturile sunt organizate pe suprafeţe mari. cupajarea şi egalizarea. Pentru evitarea unor procese de degradare în timpul formării şi maturării. Furmint. acid sorbic etc. iar restul mustului prin presări repetate. Zghihară de Huşi. preferabil din lemn. Limpezirea mustului se face prin utilizarea unei game variate de substanţe şi tratamente (bentonită. presarea. Riesling italian. Printre soiurile de viţă producătoare de vinuri albe cu o concentraţie alcoolică mai mică remarcăm: Aligoté. Crâmpoşie. maturare. Grasă de Cotnari. iar prin depunere antrenează substanţele care tulbură vinul. roze. Riesling. metabisulfit. atacaţi de alţi dăunători sau alteraţise separă şi se înlătură. fermentarea. refrigerare) şi biologice. din acelaşi soi şi tip. chimice (tratament cu ferocianură). Riesling de Rin. Cabernet. strugurii se recoltează la maturitate deplină sau chiar la supramaturitate când ating cel mai mare conţinut de zahăr şi cea mai mare greutate a bobului. cupajarea. Se face prin filtrare antiseptică. limpezirea şi corectarea compoziţiei chimice a mustului. Pritocirea vinurilor constă în tragerea vinurilor de pe drojdii sau sedimentul depus. Desciorchinarea (înlăturarea ciorchinilor) deşi îngreunează zdrobirea boabelor şi separarea mustului se face pentru înlăturarea influenţei ciorchinilor asupra compoziţiei chimice şi proprietăţilor organoleptice ale vinurilor. Stabilizarea biologică se face prin distrugerea microflorei rămase (drojdii şi bacterii) care poate îmbolnăvi vinurile. În acelaşi scop se poate aplica şi alcoolizarea pentru vinurile slab alcoolice. Fetească regală. limpezi. umplerea vaselor trebuie făcută sistematic. fermentaţia principală (temperatura creşte până la 25-30°C) care durează 5-6 zile şi fermentaţia liniştită ce se prelungeşte încă 5-6 săptămâni. Cadarcă. În raport cu rezistenţa vinului la aer. Pentru umplere se folosesc vinuri sănătoase. iar dintre cele care produc vinuri tari de calitate superioară se remarcă: Traminer. sulfitarea. iar la vinurile roşii după circa 2-3 săptămâni de la tragerea lor de pe boştină. inclusiv pe cele provenite din agenţii de limpezire utilizaţi. de tanin şi a acidităţii prin utilizarea unor loturi ce au caracteristici complementare. Merlot. precum şi de aceeaşi vechime. se spală şi se zvântă înainte de a fi introduşi în procesul de vinificaţie. Galbenă de Odobeşti şi altele. stabilizarea şi învechirea vinurilor. Fermentaţia mustului se face cu drojdii selecţionate (Saccharomyces elipsoideus) la temperaturi optime şi cuprinde trei faze principale: înmulţirea drojdiilor şi începerea fermentaţiei (la 15-20°C). centrifugare). filtrare etc. Componenţii organici utilizaţi pentru cleire sunt precipitaţi de substanţele tanante. manipulare şi transport până la centrele de vinificaţie. Soiurile de viţă de vie nobilă mai răspândite în România sunt producătoare de vinuri albe (culoare nuanţată). iar al patrulea în luna august sau septembrie înainte de declanşarea noii campanii de vinificare. fizice (pasteurizare. Negru moale. vinul este supus unor operaţiuni tehnologice de întreţinere ca: umplerea golurilor din vase. Mineralele utilizate. după caz. în zonele viticole recunoscute. Zdrobirea se face în maşini cu cilindri cu valţuri. Grasă de Pietroasele şi altele. limpezirea. În cazul cleirii albastre . Pentru limpezirea şi stabilizarea vinurilor se folosesc metode fizico-mecanice (filtrare. dar şi roşii. rămase în suspensie.). al treilea pritoc în luna martie înainte de creşterea temperaturii. se face prin cleire albastră cu ferocianură de potasiu care le precipită. Cleirea vinurilor se face cu substanţe organice (gelatină. pritocirea. Produc vinuri albe superioare. Vinul obţinut după fermentaţia alcoolică suferă un proces evolutiv permanent. iar la cele negre după maceraţie. Pinot noir. Cleirea reduce gradul de încărcare microbiană al vinului şi reliefează însuşirile pozitive de gust şi de miros. albuş de ou.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Viţa de vie nobilă se cultivă pe cele mai mari suprafeţe. fizicochimice (cleire). Sunt producătoare de vinuri aromate cu o concentraţie alcoolică mare soiurile: Tămâioasă românească. Pentru obţinerea unor vinuri de calitate. zdrobirea. Compoziţia mustului este corectată pentru optimizarea conţinutului de zahăr. învechire şi degradare. Cabernet Sauvignon. Negru vârtos. Separarea mustului de boştină se face diferenţiat de la vin la vin. Dintre soiurile producătoare de struguri pentru vinurile roşii evidenţiem: Băbească. pritocirea. frig. oxigenarea parţială şi în acest mod se evită dezvoltarea unor microorganisme anaerobe. în extravilan. Se asigură. clei de peşte) sau cu minerale (caolin. Cum pierderile sunt permanente. ferocianura trebuie înlăturată în întregime deoarece cu timpul se poate descompune şi elibera acid cianhidric care este o otravă foarte puternică. în scopul evitării casării şi formării de precipitate. impurificării şi infectării mustului.

Bolile provocate de microorganismele anaerobe. apoi amar şi înţepător. brom. malic. apar în cele mai multe cazuri în vinurile cu o concentraţie alcoolică redusă. substanţe azotate. de regulă peste 15°C. capătă miros neplăcut de fructe în descompunere. malic. pigmenţi. care acţionează asupra alcoolului transformându-l până la CO2 şi apă. substanţe pectice. vinul se tulbură. Esterii din vinuri. pigmenţia antocianici şi alţii). catifelarea şi armonizarea gustului. B2. în vase neumplute. se tulbură. esterii acizilot tartric. o serie de îmbolnăviri cum ar fi: fermentaţia manitică. Aciditatea fixă a vinurilor asigură stabilitatea în timpul păstrării şi învechirii vinurilor şi contribuie la formarea gustului. Vinurile bolnave se tulbură. succinic. Floarea vinului este provocată de câteva drojdii peliculare. care se păstrează la temperaturi mari. xantofilă. fier. Fermentaţia tartro-glicerinică sau boala presiunii şi întoarcerii vinului este provocată de o serie de bacterii care descompun acidul tartric şi glicerina din vin cu formare de acid propionic. zaharuri.5 cm3% alcool etilic. cu o compoziţie chimică stabilă. greu de definit. succinic. magneziu. sub control permanent. Vinurile din strugurii supracopţi sau din musturile sulfitate au un conţinut mai mare de glicerină. iar la transvazare curg în şuvoi continuu ca uleiul. substanţe minerale. sub 10 grade alcoolice. de gradul de învechire şi calitatea fermentaţiei. aldehide. au gust fad şi searbăd. acetic şi dioxid de carbon. zaharuri. ca floarea vinului şi oţetirea. aromei şi a buchetului vinurilor. îşi pierd fluiditatea. esteri. iar cele roşii o nuanţă de brun cenuşiu). glicerina şi alţi compuşi de fermentaţie. aciditate etc. modificându-se gustul şi mirosul. Conţinutul cantitativ şi natura esterilor influenţează direct caracteristicile gustative ale vinurilor şi depind de soiul strugurilor. acid lactic şi dioxid de carbon. în anumite condiţii. urme de cupru. calciu. Ele au un rol important în procesele de formare şi învechire ale vinurilor prin aceea că favorizează procesele oxidoreducătoare.4 g/l). iar modificările provocate nu depăşesc anumite limite. degajă dioxid de carbon iar gustul devine fad. Îmbolnăvirea este provocată de bacterii care descompun zahărul în acizi lactic. îngrijire. previne unele boli şi defecte şi contribuie la formarea gustului şi aromei. substanţe minerale (potasiu. Vinurile naturale nealcoolizate conţin între 8 şi 16. asupra acizilor şi zahărului. Când oţetirea vinurilor se află la început. în tanin şi cu aciditate redusă. enzime. iar în faze mai avansate şi miros înţepător de acid acetic. vinul capătă un gust apos. de genul Micoderma. Vitaminele din vin provin în cea mai mare parte din struguri sau rezultă în urma acţiunii drojdiilor în procesele fermentative. acid sulfuros). Vinul are o compoziţie chimică destul de complexă. valerianic) formează aciditatea volatilă care creşte pe măsura desfăşurării proceselor fermentative.) formează aciditatea fixă a vinurilor. Torula. limpezirea. de circa 10-12°C. filtrare şi apoi corijate prin cupajare cu alte vinuri. cu substanţele aroomatice produse la fermentaţie şi unii alcooli superiori contribuie direct la formarea gustului şi aromei vinurilor. împreună cu uleiurile eterice. Fermentaţia manitică sau borşirea este cauzată de bacterii anaerobe. zinc. sănătoase pot fi supuse procesului de învechire. Vinurile bolnave se tulbură. acizi. Cei mai reprezentativi sunt esterul etil-acetic (aromă de fructe). B12. Prevenirea borşirii se poate face prin scăderea temperaturii de fermentaţie şi prin acidulare cu acid tartric. Microorganismele anaerobe pot acţiona asupra componenţilor vinului şi pot produce. Bolile vinurilor sunt provocate de microorganisme aerobe şi anaerobe. se produce în toamnele călduroase când temperatura din timpul fermentaţiei se ridică până la 28-35°C la vinurile cu aciditate mică şi cu o concentraţie alcoolică sub 14 grade alcoolice. Acizii care se transmit vinurilor din struguri (tartric. Se produce ca urmare a aacţiunii unor bacterii printre care: Bacillus amarocrylus care atacă substanţele tanante. Glicerina se găseşte în vinuri între 6 şi 10 g/l şi determină fineţea. Vinurile bolnave îşi modifică culoarea (cele albe capătă culoare cenuşiu-albăstruie. Oţetirea vinului este provocată de acţiunea bacteriilor acetice care transformă alcoolul în acid acetic.). Vini. 179 . Ca urmare. pigmenţi (clorofilă. Amăreala se produce în special la vinurile roşii îmbuteliate. Învechirea vinurilor se poate realiza în special în butoaie de stejar sau în butelii de sticlă. amăreala. Conţine alcooli. băloşirea. fermentaţia acetamidică şi altele. izoamilic. Băloşirea sau boala întinderii se întâlneşte la vinurile albe noi. PP etc. În vin se mai găsesc aldehide. metilic. iod. Prin învechire se armonizează caracteristicile organoleptice ale vinurilor. prin păstrare la temperaturi constante. acetic. Bolile vinurilor Condiţiile improprii de preparare. se tulbură. sodiu. citric etc. indiferent de concentraţia alcoolică.1-0. capătă miros străin.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Cupajarea este operaţiunea prin care se amestecă două sau mai multe vinuri pentru corectarea proporţiilor unor componenţi: alcool. Sunt supuse îmbolnăvirii în special vinurile roşii cu o aciditate scăzută. Pichia şi altele. Gustul devine mai întâi neplăcut. lactic. În compoziţia lor sunt prezenţi alcoolii izopropilic. caroteni. Vinurile bolnave pot fi tratate prin pasteurizare. păstrare şi învechire pot produce îmbolnăvirea vinurilor sau pot favoriza apariţia unor defecte. poate fi oprită prin pasteurizare sau prin sulfitare. enzime şi vitamine. pe cele colorante şi transformă glicerina în acroleină. Acestea devin catifelate şi capătă un buchet superior. sărace în alcool etilic (9-10 grade alcoolice). fermentaţia tartro-glicerinică. B6. culoarea capătă o nuanţă cărămizie-neagră-albăstruie. vitamine( B1. substanţe tanante. de acelaşi soi şi aceeaşi vechime. Cupajarea (egalizarea) se face cu vinuri ce prezintă proprietăţi complementare. Vinurile cu un conţinut de alcool etilic relativ ridicat şi aciditate optimă. Substanţele tanante se găsesc în proporţii mai mari în vinurile roşii (peste 2 g/l) decât în vinurile albe (0. iar acizii ce rezultă din fermentaţie (carbonic.

însă cu menţinerea denumirii (vin din hibrizi direct producători). Casarea vinurilor În afară de modificările provocate de microorganisme. culaşi târziu (C.vinuri de masă .C. îmbuteliate timpuriu.vinuri demidulci. mirosul şi buchetul şi care sunt prezenţi în cantităţi mici.D. Casarea oxidazică sau brună apare la vinurile obţinute din struguri avariaţi de grindină sau mucegăiţi. fermentate la temperaturi ridicate (peste 30°C) şi ţinute mai mult pe drojdie. obţinute din struguri recoltaţi din plantaţiile situate pe soluri fertilizate din abundenţă cu îngrăşăminte azotate. Vinurile de calitate superioară se diferenţiază şi după conţinutul în zahăr în: . După momentul recoltării strugurilor vinurile pot fi: obţinute din struguri culeşi la maturitate deplină (C. Casarea proteică constă în tulburarea vinului datorită precipitării substanţelor proteice aflate în exces. Vinurile speciale Formează o grupă destul de largă de produse care se obţin din must de struguri sau vinuri stabilizate după tehnologii speciale şi adaos de zahăr. Vinurile de calitate superioară se diferenţiază în funcţie de soi.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Fermentaţia acetamidică (izul de şoarece) se întâlneşte la vinurile spumoase şi la cele licoroase slab acide. de pământ.de masă superioare (cu alcool peste 9. -vinuri cu denumire de origine controlată de calitate superioară D. provenite din struguri supracopţi cu un conţinut bogat în tanin şi săruri de fier. Casarea cuprică se produce la vinurile albe tratate cu dioxid de sulf şi care sunt bogate în săruri de cupru (peste 8. respectiv aspectul. Pentru încadrarea vinurilor în grupa celor de calitate superioară. tanante şi acide din care rezultă compuşi care precipită. fie prin filtrare.vinuri demiseci. de metal etc.O. La contactul cu aerul. tinere. Se petrece la vinurile albe.C cu peste 11. cu peste 50 g/l zahăr. vinurile suferă şi alte transformări determinate de procese biochimice şi chimice complexe denumite casări. Vinurile de calitate superioară pot purta denumirea soiului dacă provin în proporţie de cel puţin 85% din soiul nominalizat. Casarea ferică sau neagră se produce la vinurile cu aciditate scăzută. . vechime. . . vinurile se tulbură. sărurile feroase sunt oxidate în săruri ferice. cu peste 10. cunoscute sub numele de boli. În contact cu aerul.M. Se previne prin corectarea acidităţii şi prin cleire albastră. slab acide şi bogate în fier. zona viticolă. Casarea fosfato-feri-calcică sau casarea albă la vinurile noi şi vechi. iar a celor roşii în brun-cafeniu (ca infuzia de ceai). Defectul se corectează prin adăugare de acizi şi prin deferizare cu ferocianură de potasiu. se tulbură şi depun un precipitat cafeniu deschis. Enzimele oxidante secretate de mucegaiuri acţionează asupra substanţelor colorante.5% alcool.5 mg/l). iar acestea reacţionează cu taninul formând tananţi de fier insolubil. vinul poate căpăta şi alte defecte accidentale ca: miros şi gust de hidrogen sulfurat şi mercaptani (la vinurile lăsate mult pe drojdie).T. care conţin cel mult 4 g/l.). Preîntâmpinarea casării proteice se poate face prin limpezirea şi îmbutelierea vinurilor după stabilizate. În prezenţa dioxidului de sulf şi a zahărului. natura tehnologiilor aplicate şi diferenţierea calitativă î’n funcţie de zonele în care se produc deterrmină existenţa unui sortiment variat de vinuri. care se depun. cu un conţinut de zahăr între 4 şi 12 g/l. iar mai târziu apare mirosul specific de şoarece. alcool sau alte ingrediente. 180 . stadiu de coacere al strugurilor. ce conţin zahăr între 12 şi 50 g/l. vinurile îşi modifică gustul care devine leşietic şi de vin trezit. Odată cu această tulbureală. ele trebuie să îndeplinească condiţii minime de vechime. Ca urmare.vinuri de calitate superioară Vinurile din hibrizi direct producători pot fi obţiunute şi din struguri de viţă nobilă. culeşi după înobilarea boabelor (C. .C. sărace în tanin. prin tratare cu dioxid de sulf sau prin pasteurizare. de butoi.de masă (cu o concentraţie alcoolică peste 9% volume). Sortimentul de vinuri Varietatea soiurilor de struguri.O. Vinurile de masă se clasifică în două grupe: .I. de vin trezit şi ăşi pierd aroma şi prospeţimea. Defectul se preîntâmpină prin tratare cu ferocianură de potasiu sau acidifiere cu acid citric. sulfatul de cupru din vin trece în sulfit de cupru insolubil. în amestec. fosfor şi calciu. Casarea brună se poate preveni prin eliminarea strugurilor mucegăiţi. Vinurile de calitate superioară se clasifică în: -vinuri cu deniumire de origine controlată D. Vinurile capătă mai întâi un gust specific şi miros greu de precizat.5% alcool. vinul formează precipitate ca urmare a oxidării sărurilor feroase în săruri ferice care precipită sărurile fosfato-calcice.5% volume). gustul devine neplăcut. gustul. procesul favorizează limpezirea vinului.B. ci pe cei care sunt implicaţi în formarea caracteristicilor organoleptice ale vinului. culoarea vinurilor albe se schimbă în brun. Dacă se produce înainte de îmbuteliere.).vinuri seci. Casările nu afectează componenţii chimici de bază. precipitatele putând fi eliminate fie prin pritocire.vinuri din hibrizi direct producători .vinuri dulci. Vinurile naturale se clasifică în: .). În afară de cele prezentate.

Extractul alcoolic se obţine din flori de pelin sau peliniţă.demidulci.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Vinurile speciale se clasifică în: . Calitatea vinurilor este dată de ansamblul însuşirilor senzoriale.1-80 g/l. genţiana. scaietele. Galbenă de Odobeşti sau a strugurilor roşii: Băbească. se adaugă licoare de tiraj formată din zahăr.mistel (must alcoolizat). Malaga. Marsala şi altele pot fi considerate licoroase datorită conţinutului ridicat de zahăr şi gustului dulce nuanţat. zahăr.vinuri spumante. cu un conţinut de zahăr cuprins între 40 şi 180 g/l şi cu o aciditate totală de 3-4 g/l acid sulfuric. măceşul. cu aciditate şi concentraţie alcoolică de valori medii. aloea. Xeres. .demiseci. Pentru fabricarea extractelor se folosesc mai mult: albăstreaua.brute. Vinurile spumante se obţin din vinuri stabilizate. sulfina. cele mai multe având legătură cu zonele viticole în care se produc sau cu societăţile producătoare.vinuri aromatizate. pelinul. . Când vinurile se limpezesc iar fermentaţia alcoolică încetează. Pentru aprecierea psihosenzorială a vinurilor se folosesc diferite sisteme de punctaj. culoarea şi limpiditatea. teiul. învechirea fiind o fază importantă a procesului tehnologic. cu 40.seci. cimbrul. precizându-se procedeul utilizat. dar nu 181 . zahăr sau alcool. În continuare. Vinurile spumante se pot clasifica după conţinutul în zahăr astfel: . . drojdii selecţionate şi alte ingrediente. arome şi alte ingrediente şi apoi sunt impregnate cu bioxid de carbon. cu 15. Vermuturile sunt fabricate la o concentraţie alcoolică de 16-18% volume. seminţe de coriandru. Vinurile se introduc în sticle rezistente la presiune mare. cimbrişorul. vinurile spumante se supun învechirii. alcool. În sticle reîncepe fermentaţia alcoolică ce se desfăşoară lent. stabilizate. coada şoricelului. Pinot Noir. chimenul. vanilia. coada calului.vinuri spumoase. ienupărul. rădăcini de genţiană. muşeţelul. Vinurile spumante se pot fabrica şi prin alte metode ca: fermentarea mixtă în sticle şi rezervoare sau numai în rezervoare. trifoiul. Pentru obţinerea majorităţii vinurilor spumante se aplică tehnologia clasică “champanoise”. se astupă şi fixează dopurile. extract de plante şi alte ingrediente. scorţişoară etc. Se obţin din vinurile sănătoase. cu până la 4 g/l zahăr. cu peste 80 g/l zahăr. Cadarcă etc. vin vechi. cu un anumit unghi. Vinurile spumante fabricate de alţi producători după metoda champanoise poartă denumiri diferite. nucşoara. angelica. Atingerea valorilor optime ale caracteristicilor fizico-chimice este absolut necesară pentru ca proprietăţile organoleptice să fie tipice. În timpul fermentaţiei sticlele sunt rotite sistematic.dulci. şofranul. menta.vinuri licoroase. Vinurile spumoase. proprietăţile psihosenzoriale au pentru aprecierea calităţii vinurilor o importanţă deosebită. eventual cantităţi mici de coniac. Vinurile licoroase se obţin din vinuri stabilizate prin alcoolizare până la o concentraţie alcoolică de 15-22% vol. Vinurile spumante se obţin din vinuri naturale prin refermentare după adăugarea de componenţi fermentescibili şi agenţi fermentativi. coaja de portocală. se înlocuiesc dopurile cu altele curate. în scopul depunerii drojdiilor şi a sedimentului pe dopuri. vinurile spumante se obţin prin vinificarea strugurilor albi din soiurile: Riesling italian.1-40 g/l. florile de salcâm. Proprietăţile fizico-chimice constituie condiţii pentru formarea calităţii generale a vinurilor. Proprietăţile organoleptice pe baza cărora se face aprecierea calităţii vinurilor sunt gustul. prin învechire. rădăcinile de viorele şi altele. Vinul spumant original este champagne (şampania) care a preluat denumirea zonei geografice în care s-a produs şi se produce (marcă înregistrată şi protejată). Fetească albă. Vinurile spumoase se fabrică de obice în variantele: demisec (cu 15-40 g/l zahăr) şi demidulci (cu peste 40 g/l zahăr). Compoziţia vinului pelin poate fi completată prin adăugarea de must concentrat. cu 4. Sticlele sunt aşezate cu dopul în jos la un unchi de circa 45°. Porto. Vinurile sunt completate cu licoarea de expediţie care poate conţine zahăr. distilat de vin sau alcool alimentar şi substanţe aromatizante extrase din plante. . . Vinul pelin se obţine din vin stabilizat cu adaos de extract alcoolic de plante (predomină palinul) sau prin fermentarea mustului căruia i s-a adăugat în prealabil acelaşi extract. . Cea mai mare importanţă se acordă prin sistemele de punctaj gustului şi mirosului (până la 80% din numărul maxim de puncte). dafinul. troscotul. În ţara noastră. Fiind prin excelenţă produse gustative. măghiranul. Se produc în cantităţi mai mari vinul pelin şi vermuturile. Extractele utilizate la aromatizare au o compoziţie complexă şi se obţin din mai multe plante după reţete originale. iar bioxidul de carbon rezultat se înglobează în masa vinului spumant. Vinurile Tokay. Vinurile aromatizate se obţin din vin cu adaos de zahăr sau must. cuişoare. şi adaos de zahăr minimum 80 g/l. . feniculul. Se obţin din vinuri albe sau roşii cu adaos de alcool. mirosul. salvia. fizico-chimice şi biologice în corelaţie cu preferinţele consumatorilor. Fabricarea acestor vinuri se face după tehnologii proprii.1-15 g/l zahăr. Vermuturile. acide. lumânărica. busuiocul.

9 1. dude. Înlăturarea sâmburilor din fructele care conţin glucozide cianogenige favorizează obţinerea unor rachiuri naturale de calitate. Rachiurile de fructe Cele mai multe băuturi sunt obţinute din fructe.9 0. de Turţ. Rachiul de mere şi pere se obţine prin distilarea borhoturilor sau a sucurilor după fermentare. Prin distilarea vinului se obţin rachiu de vin (din vinuri degradate) şi dublu distilate (din vinuri stabilizate).75-1. Sortimentul este alcătuit din băuturi alcoolice tari naturale şi industriale. Poate avea concentraţia alcoolică între 24 şi 50% volume.C. Condiţiile de păstrare şi termenele de valabilitate sunt prezentate în tabelul 12.0-4. În România se fabrică pe scară largă ţuica de prune.0-1. Mai renumită este ţuica de Piteşti. Pentru fabricarea rachiurilor se preetează întreaga gamă de fructe deoarece toate au în compoziţia lor zahăr fermentescibil. Tabelul 11 Principalele caracteristici fizico-chimice ale vinurilor Bioxid de sulf Alcool Aciditatea Aciditatea mg/l maxim Felul vinurilor % vol. de Horezu. Rachiul de tescovină se obţine din resturile de struguri rămase după extragerea mustului. drojdia se diluează şi se supune distilării. între 24 şi 70% vol. prin învechire în butoaie.9 0. de Văleni. Băuturile alcoolice tari naturale (Rachiurile naturale) Rachiurile naturale se obţin prin distilarea borhoturilor şi a sucurilor de fructe. 182 . prin distilare. Ţuica de prune se fabrică prin distilarea borhotului fermentat al diferitelor soiuri de prune. Se mai fabrică rachiuri din vişine. Se fabrică în alte ţări sub denumirea de Calvados.25 200 50 superior) Vinuri de calitate superioară 9 4. afine).O. g/l H2SO4 g/l H2SO4 total liber Vinuri de consum curent (masă şi 8. Sunt vinuri care au aciditatea totală. cu o concentraţie alcoolică mai mare. 1000 ml şi 2000 ml. Are caracteristici organoleptice superioare şi o concentraţie alcoolică cuprinsă între 28 şi 32% volume. Se deosebesc mai multe sortimente: ţuica curentă care provine din amestec de borhoturi de prune şi are o concentraţie alcoolică de 24% volume. a sucurilor de plante. caise )foarte aromat). Tabelul 12 Termenele de valabilitate ale vinurilor îmbuteliate Condiţii de păstrare Termen de valabilitate Felul vinurilor Umiditatea relativă a în zile Temperatura°C aerului. Are o concentraţie alcoolică cuprinsă între 40-50% volume. 700 ml. Rachiul de drojdie se obţine din depunerile ce rezultă prin limpezirea vinului (drojdie). de Zalău.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA este suficientă. Ţuica bătrână se obţine din materii prime superioare.75-1. Principalele caracteristici fizico-chimice ale vinurilor sunt prezentate în tabelul 11. dar proprietăţile organoleptice sunt inferioare. Este cunoscut în multe ţări şi poartă denumiri ca: Kirsch sau Cherry Brandy. ţuica cu denumire de origine care se obţine din soiuri selecţionate de prune cultivate în bazine pomicole consacrate. ţuica superioară de prune (şliboviţă.25 250-300 75 controlată şi trepte de calitate Îmbutelierea şi păstrarea vinurilor Vinurile limpezite şi stabilizate se ambalează în recipiente din sticlă de capacitate: 300 ml. Se fabrică şi spumă de drojdie prin învechirea rachiului de drojdie selecţionat. Rachiul de cireşe se prepară prin distilarea borhotului sau sucului de cireşe fermentate. după adăugarea de apă şi fermentaţie alcoolică. totală volatilă min. din fructe de pădure (coacăze. Rachiuri din subproduse rezultate la vinificaţie Se fabrică rachiu de tescovină. de drojdie sau de vin (din vinuri degradate) prin distilare. palinca) se obţine prin redistilare şi învechire în butoi mai mulţi ani. a vinului sau a unor subproduse din industria de vinificaţie şi a altor surse naturale de zahăr fermentescibil.25 200 50 Vinuri cu denumire de origine 10 4.  Băuturile alcoolice tari Băuturile alcoolice tari se caracterizează prin conţinut ridicat de alcool etilic. % Vin de masă 10-15 75 15 Vin de masă superior 10-15 75 30 Vin de calitate superioară 10-15 75 40-60 Vin cu denumire de origine controlată şi trepte de 10-15 75 90-360 calitate D. a unor plămezi din cereale zaharificate şi fermentate. Are o tărie alcoolică minimă de 28% volume. Băuturile pe bază de vin. Aceste rachiuri au o aromă caracteristicăă în funcţie de provenienţă. volatilă. iar cele spumante sau spumoase în recipiente rezistente la presiuni mari.0-4.C.5 3. După ce se separă vinul.0-4. Rachiul de tescovină şi cel de drojdie se fabrică la diferite concentraţii alcoolice. conţinutul de alcool ţşi alţi indicatori fizico-chimici la nivele standardizate.

Sortimentul de lichioruri cuprinde patru categorii de produse: . După învechirea distilatelor. se pot tulbura sau pot căpăta miros şi gust improprii. Vinjak etc. Cele mai cunoscute sunt: Whisky-ul. Murfatlar şi altele. la începutul distilării) şi cozi (fracţiunea care distilă la sfârşit. 183 . “Trei Stele” cu o vechime între 10 şi 15 ani.O. porumbul şi alte cereale) sau bogate în zaharuri solubile (sfecla de zahăr. Rectificarea este o distilare fracţionată ce se face în scopul înlăturării impurităţilor organice (aldehide. ca urmare a unui conţinut ridicat de metale şi în special fier. Ele se supun învechirii în butoaie de stejar (timpul de păstrare în butoaie este determinat de vechimea butoaielor).P. culoarea galbenă chihlimbarie. Produsele fabricate în ţara noastră după procedeul Cognac iau denumiri particulare: Vinars. cu un conţinut de alcool cuprins între 25 şi 45%. Gama sortimentală a băuturilor alcoolice industriale cuprinde: rachiurile simple. .O. de vişine. votcă (Cristal. Cele mai importante sortimente de rachiuri simple aromate sunt: romul (adaos de esenţă de rom şi zahăr caramelizat). Pentru consum curent. fructele şi leşiile sulfitice de lemn sau stuf ce rezultă de la fabricarea celulozei şi hârtiei). coriandru şi alte plante aromate). Produsele care se fabrică în alte zone viticole decât cele de origine (regiunea Cognac din Franţa după procedeul din Cognac) iau denumiri convenţionale Weinbrand. de chimion. Sortimentul este alcătuit din: rachiu alb (se produce în cantităţi reduse).O. zahăr caramelizat. care apare atunci când băuturile sunt introduse în vase de lemn în care s-au păstrat vinuri roşii şi înnegrirea. prin hidroliză (cu acid clorhidric sau sulfuric). se produc şi băuturi pe bază de distilate de vin a căror învechire este accelerată cu bonificatori în scopul formării mai rapide a culorii şi buchetului. aromatizare. (Very Superior Old Product) cu o vechime de peste 30 ani. “Două Stele” cu o vechime de 10 ani şi “O stea” cu o vechime între 5 şi 10 ani. acestea se diluează cu apă distilată sau dedurizează şi cu zeamă aromatică (care rezultă la a doua distilare). Milcov. la temperaturi mai mari). Băuturile alcoolice tari naturale pot prezenta o serie de defecte de culoare. Fabricarea alcoolului din surse amidonoase comportă operaţiuni prealabile de zaharificare ce se pot face enzimatic (cu malţ sau amilaze microbiene). la concentraţii alcoolice între 60 şi 72% volume. cu peste 25 ani vechime.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Distilatele din vin se obţin din vinuri care se pretează. acide. Capătă însuşiri organoleptice superioare prin învechirea distilatului la o concentraţie alcoolică de 80-88% volume. grâu. din cauza distilării greşite sau a păstrării băuturilor în vase murdare. Lichiorurile sunt băuturi alcoolice tari. Rachiurile simple se obţin prin diluarea de fermentaţie cu apă distilată sau dedurizată până la o concentraţie alcoolică cuprinsă între 28 şi 50% vol. care este nelimitată ca timp. orz. Dunărea. struguri în floare deshidrataţi. învechirea distilatelor şi în unele cazuri prin aromatizarea lor. îndulcite cu 8-45% zahăr.S.S. dar nealterate.lichioruri extra cu o tărie alcoolică de 40% vol. Rachiurile aromate se deosebesc de rachiurile simple prin aceea că la fabricarea lor se adaugă o serie de arome sintetice sau extracte din fructe sau plante. de portocale. îndulcire uşoară (1-7 g/l zahăr) şi macerare (5-10 zile). iar la unele sortimete mari cantităţi de zahăr. rachiu extra. Au o concentraţie alcoolică între 36 şi 45% volume. timp de minimum 3 ani. Proporţia acestor impurităţi este mai mare în frunţi (fracţiunea care se separă la temperaturi mai mici. conducerea corectă a fermentaţiei alcoolice a borhoturilor prin evitarea unor fermentaţii secundare. cu mirosuri străine. melasa. flori de tei. Defectele de miros şi gust apar ca urmare a conducerii incorecte a procesului de fermentaţie a borhoturilore. V. Se fabrică mai mult în ţările din vest şi pe continentul american. buchet şi gust specifice datorate unui complex armonios de compuşi în mare parte formaţi în procesul de învechire. Frunţile şi cozile pot fi redistilate pentru recuperarea alcoolului etilic sau pot fi folosite în scopuri tehnice.lichiorurile superioare cu o concentraţie alcoolică între 35 şi 40% vol. Printre defectele de culoare cităm pătarea. a prezenţei în compoziţia lor a unor substanţe cu solubilitate dependentă de temperatură sau de conţinutul de alcool. prin distilarea plămezilor fermentate (din ovăz. (Very Old) produs vechi fără precizarea anului. distilarea la momentul optim şi separarea frunţilor şi cozilor care conţin impurităţi organice în cantităţi mari. rachiul de anason. Vrancea. ginul (adaos de macerat de ienupăr. îndulcire şi învechire. Club. furfurol şi altele). de brad (adaos de fructe de ienupăr). Ginul şi altele. rachiurile aromate şi lichiorurile. colorate şi aromatizate cu esenţe. Rachiurile industriale Rachiurile industriale se obţin prin diluarea alcoolului etilic rafinat. secară). Produsele tip Cognac fabricate în alte ţări se clasifică în funcţie de durata de învechire astfel: tipurile V. şi 36% zahăr. Se utilizează în acest scop: prune uscate. acizi organice volatili. Romul este un rachiu natural ce se obţine prin distilarea plămezilor fermentate din melasa rezultată la fabricarea zahărului din aromate. a acidifierii şi mucdegăirii acestora. macerate sau infuzii de fructe sau plante. Sankt Petersburg şi altele). la temperaturi între 20 şi 30°C. V. Obţinerea unor rachiuri naturale de bună calitate este posibilă prin selecţionarea fructelor. alcooli inferiori şi superiori. Sortimentele de votcă superioară conţin şi alte ingrediente şi sunt supuse maturării perioade de timp mai mari. Băururile alcoolice naturale din cereale. cetone. stafide. distilare şi rectificare a alcoolului rezultat. Pentru fabricarea alcoolului se folosesc materii prime bogate în amidon (cartofii. Tulburelile apar în băuturile alcoolice din cauza utilizării la fabricarea lor a apei cu duritate mare. urmate de fermentaţia alcoolică a zahărului rezultat. zubrowka şi altele. a conţinutului lor ridicat de taninuri care pot precipita. şi 35% zahăr.

Produsele superioare (cognac. substanţele tanante precipită proteinele. nelimpezite au valoare terapeutică. cleire. ţelină. centrifugare. iar precipitatele se depun sau se separă prin procedee fizice (centrifugare. În cazurile când sucurile conţin substanţe tanante. Cel mai mare număr de puncte se acordă pentru gust şi miros (80%). Sucurile de legume brute. limpezire enzimatică. cele care au în compoziţia lor mai puţine substanţe pectice. Impurităţile organice se exprimă prin raportarea la conţinutul de alcool etilic din băuturile alcoolice tari. rezultate după extragerea lor din fructe sau legume prin oricare procedeu. Acestor sucuri li se adaugă apă. zahăr şi în unele cazuri acizi. sfeclă roşie. Limpezirea enzimatică se face cu pectaze care hidrolizează substanţele pectice în compuşi solubili. Sunt recunoscute efectele antiulceroase pe care le au sucurile de varză. Păstrarea rachiurilor se face în depozite sau spaţii special amenajate. Sucurile naturale se conservă prin pasteurizare. whisky. conţinutul în alcooli superiori. tanante sau amidon. Cleirea se face şi cu bentonită care are capacitatea de a absorbi substanţele coloidale şi de a se depune pe fundul vaselor realizând limpezirea. Procedeul de obţinere prin difuziune în apă se aplică mai mult pentru sucurile destinate consumului ca atare. îmbutelierea şi păstrarea băuturilor alcoolice tari Evaluarea calităţii băuturilor alcoolice tari se face prin intermediul caracteristicilor organoleptice şi fizcochimice. Ca urmare. sfeclă sau anticanceroase ale sucurilor de sfeclă roşie sau morcovi. În masa sucurilor. concentrare şi cu substanţe antiseptice (sărurile alcaline ale acidului benzoic sau sorbic).). Caracteristicile organoleptice ale băuturilor alcoolice tari sunt hotărâtoare pentru definirea calităţii acestor produse. conţinutul de zahăr pentru lichioruri şi alte băuturi îndulcite şi conţinutul de impurităţi organice. Aprecirea calităţii băuturilor alcoolice tari.  Sucurile naturale Sucurile limpezi se obţin prin presare. răcoroase (circa 20°C). Eficienţa lor este maximă dacă se consumă în stare proaspătă. Pentru caracteristicile organoleptice se acordă un număr mai mare sau mai mic de puncte în funcţie de rolul fiecăreia în definirea calităţii. Limpezirea sucurilor se face prin autolimpezire. prune. morcovi. mai ales a celor naturale şi învechite. imediat după recoltare. Sucurile brute. fructe de pădure şi altele. o evaluare foarte corectă a calităţii acestor produse se poate face numai de persoane experimentate. filtrare (inclusiv antiseptică) sau congelare. Calitatea. ca de altfel şi a vinurilor este foarte complexă şi dificilă din cauza varietăţii produselor care prezintă caracteristici organoleptice ce se întrepătrund. separate sau în amestec.lichiorurile crème cu 30% alcool şi 45% zahăr. Se produc mai mult sucuri din tomate. Pentru obiectivizarea examenului organoleptic al acestor produse se practică aprecierea prin punctaj. cireşe. Sucurile din legume formează o gamă sortimentală mai redusă. pere. care elibereată o cantitate mai mare de sucuri iar sucurile ce se obţin se limpezesc uşor. vişine etc. de format tipic. 184 . se supun operaţiunii de limpezire. Băuturile alcoolice tari se îmbuteliază în recipiente din sticlă de capacităţi variabile. Dintre operaţiunile pregătitoare importante sunt zdrobirea şi macerarea enzimatică (pentru reducerea vâscozităţii). morcovi. filtrare). ele se supun în prealabil unor operaţiuni pregătitoare. caise. Autolimpezirea se practică mai rar şi numei la acele sucuri care au în compoziţia lor puţine substanţe coloidale. cartofi. substanţele proteice adăugate (gelatina şi albumina) se asociază cu substanţe tanante. Se prelucrează mai mult în sucuri. conţinutul ăn aldehide şi conţinutul în acizi. gin) se îmbuteliază în sticle de capacităţi mari (700-2000 ml) sau mici (25-700 ml). Dintre caracteristicile fizico-chimice o importanţă mare au: conţinutul de alcool care se exprimă în procente de volume şi este strict normat pentru fiecare produs în parte. conţinutul în alcool metilic. Impurităţile organice accentuează toxicitatea băuturilor alcoolice şi influenţează negativ caracteristicile organoleptice. din struguri. piersici. deoarece prezintă vâscozitate mare şi o cantitate mare de substanţe sub formă de suspensii sau în stare coloidală. fără potenţial coloidal.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . care trebuie aplicată în condiţii de dotare tehnică adecvată. sesizarea particularităţilor fiind de foarte multe ori foarte dificilă. centrifugare sau difuziune în apă. cleirea se poate face cu gelatină sau albumină (animală sau vegetală). Ele pot servi la tratarea unor boli sau se pot utiliza în scop preventiv. Dintre acestea semnalăm conţinutul de acid cianhidric din băuturile alcoolice obţinute din borhoturi de fructe cu sâmburi (caise. În timpul păstrării băuturile alcoolice tari se pot tulbura şi depune sediment. Se pot fabrica sucuri din întreaga gamă de fructe cultivate sau de pădure. Prin păstrare la cald (temperaturi cuprinse între 25-35°C) băuturile se pot oxida (se modifică şi proprietăţile organoleptice). iar pentru limpiditate şi culoare restul de 20%. conţinutul lor fiind strict limitat prin norme sanitare. fructele care se produc în cantităţi mai mari. mere. Dacă lipsesc substanţele tanante. ferite de acţiunea directă a razelor solare. prin utilizarea unei 5tehnologii de degustare foarte bine pusă la punct. Cele mai mari cantităţi de sucuri naturale se obţin din fructe citrice (lămâi şi portocale). .lichiorurile specialităţi cu un conţinut de alcool şi zahăr diferit de la sportiment la sortiment. Pentru separarea mai uşoară şi mai completă a sucurilor din fructe sau legume prin presare.

Se obţin prin impregnare cu bioxid de carbon. îndulcitori naturali. o parte însemnată se livrează în bidoane fiind impregnate cu dioxid de carbon în aparatele de preparare şi dozare. deoarece consumul este orientat către produsele care include î’n compoziţia lor sucuri de fructe sau macerate din plante.  Băuturile răcoritoare Deţin o pondere considerabilă în producţia de mărfuri alimentare atât prin cantităţile ce se produc cât şi prin bogăţia şi varietatea sortimentală. aciditatea totală. zahăr invertit). concentrate sau siropuri de fructe. pierderile de substanţe nutritive sunt înlăturate iar în compoziţia lor se include şi componenţii nutritive insolubili. În special în perioadele călduroase ale anului au asigurată desfacerea şi ca urmare din activitatea de producţie şi comercializare se înregistrează venituri considerabile. acizi organici. tonka.băuturi cu rol tonifiant. părţi din: fructe. au o importanţă redusă din cauza preocupărilor reduse de valorificare a potenţialului florei spuntane. se menţionează natura lor în ordine descrescătoare a proporţiilor lor. vitamine) şi optim de acizi şi coloranţi. teobromină şi alţi alcaloizi). de aromă. . Băuturile răcoritoare se caracterizează prin conţinut redus de substanţe nutritive (zahăr. Ele au în compoziţia lor extracte sau concentrare din cola. În România aceste firme au sucursale care realizează amestecurile concentratelor de cola şi zahăr. zahăr. adaos de zahăr sau alţi îndulcitori naturali (fructoză. Pe piaţa românească aceste produse au o imagine nefavorabilă creată de prezenţa în compoziţia lor a aromelor şi coloranţilor de sinteză.băuturi răcoritoare dietetice. filtrare antiseptică. îndulcitori naturali.din arome naturale sau de sinteză.macerate din fructe sau plante. În cazurile când proporţia sucului de fructe este mai mică de 4% se menţionează “…cu aromă de…”. termosterilizare. coji de citrice. care imprimă specificitate băuturilor răcoritoare. Băuturile răcoritoare cu efect tonifiant. . nu depun sediment şi nu formează gulere de lichide limpezi prin sedimentare. Băuturile răcoritoare pe bază de macerate din plante sau fructe. 185 . ceai maté etc. Băuturile pe bază de arome naturale sau de sinteză. La sucurile fabricate din amestecuri de fructe sau arome. impregnare şi dozare. Nectarele sunt superioare din punct de vedere al valorii nutritive deoarece. în economia românească. gust.băuturi amare. iar producţiile mici înregistrate sunt destinate exportului în stare deshidratată sau folosite sub formă de ceaiuri medicinale. Aceste extracte conţin substanţe active (cofeină. fin mărunţită din care se elimină materialul fibros rezultat din pereţii celulari. care pot fi diluate de consumatori în momentul consumării sau de comercianţi. Sucurile naturale au valoare nutritivă ridicată (psihosenzorială. dar şi a preţurilor care se apropie foarte mult de cele ale celorlalte băuturi răcoritoare cu grad mai mare de naturaleţe. În funcţie de natura ingredientelor principale. aciditatea volatilă şi conţinutul de substanţe reglementate de normele de igienă. cu substanţe antiseptice (în special bioxid de sulf şi benzoat de sodiu) prin concentrare şi adaos de zahăr (sub formă de siropuri) sau prin alte procedee. Ponderea sucurilor naturale este variabilă. aromatizanţi sau edulcoranţi de sinteză. frunze sau rădăcini ale plantelor aromate. preambalate sau nepreambalate. răcire. Conservarea sucurilor limpezi şi a nectarelor se face prin pasteurizare. dioxid de carbon şi alţi adjuvanţi şi îmbuteliază băuturile răcoritoare rezultate. aspectul nectarelor este inferior sucurilor limpezi. Concentratele se obţin după reţete şi tehnologii foarte bine protejate de către cele mai renumite firme de băuturi răcoritoare: “Coca Cola” şi “Pepsi Cola”. după caz.pe bază de sucuri naturale. cea de cultură este limitată. pentru consumul lor pe lor. se clasifică: . Nectarele au în masa lor fructele din mărunţite. miros şi culoare specifice fructelor din care se obţin şi sunt limpezi.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Nectarele se deosebesc de sucurile limpezi prin aceea că înglobează pulpa fructelor separată de părţile neutilizabile. Cea mai mare parte a băuturilor răcoritoare se comercializează prelucrate în formă finală şi îmbuteliate pentru consum. pentru potolirea senzaţiei de sete şi datorită valorii lor gustative ridicate. Sucurile de fructe de calitate superioară prezintă caracteristici de aromă. Deoarece culoarea nectarelor este afectată de prezenţa suspensiilor. concentrate sau siropuri au cea mai mare pondere în producţie şi consum. acizi alimentari şi coloranţi (limonadele). de gust şi colorante în proporţii armonizate care conduc la formarea unor caracteristici organoleptice superioare şi bine individualizate. Băuturile răcoritoare care au la bază fructele prelucrate sub formă de sucuri limpezi. Dacă proporţia sucului de fructe este 4% sau mai mare la etichetare se specifică denumirea fructului sub forma “…cu suc de…”. alte băuturi se livrează în stare concentrată. acizi alimentari şi coloranţi se produc din ce în ce mai puţin. . . Se consumă în scopul hidratării organismului. singure sau în amestec. . în aparatele de amestecare. Maceratele ce pot constitui ingredientele de bază ale băuturilor răcoritoare din această grupă se pot obţine din fructe. în jur de 4%. Flora spontană este valorificată insuficient. tulpini ale plantelor. Din acest motiv ceamai mare parte a nectarelor se ambalează în recipiente netransparente. energetică şi biologică) deoarece în compoziţia lor se regăsesc aproape în întregime compuşii solubili ai frcutelor şi legumelor din care provin. Pentru evaluarea calităţii sucurilor naturale de legume şi fructe în afară de caracteristicile organoleptice se determină: conţinutul de substanţă solubilă (8-10 grade refractometrice).

dar sub 250 mg/l. . . pot fi incolore sau colorate cu pigmenţi naturali de sinteză. . acidifiate. fructoză. La conservarea băuturilor alcoolice contribuie şi dioxidul de carbon care este impregnat în masa lor. Ape minerale de consum alimentar şi de izvor Sortimentul apelor minerale de consum alimentar cuprinde: . şi sunt prezente oligoelemente sau alte componente. . conţinutul de zahăr care variază între 8 şi 10% la băuturile curente şi este mai mare pentru cele concentrate. iar transportul să se facă în recipiente destinate consumului. Ambalarea băururilor răcoritoare se face mai ales în recipiente din materiale plastice de capacităţi între 0. La apele minerale naturale de consum alimentar se pot face următoarele tratamente: . dar de uz alimentar. condiţionare şi îmbuteliere constituite ddin materiale adecvate care să nu modifice calitatea apelor.separarea constituienţilor instabili (fier. Băuturile răcoritoare amare se obţin prin utilizarea unor adaosuri de chinină. Apele minerale pot fi exploatate. au în compoziţie proprietăţi fizice şi organoleptice constante pe parcursul întregii exploatări. iar prin captare şi condiţionare nu-şi modifică proprietăţile de bază. . Aspartamul tinde să reprezinte principalul îndulcitor din cauza provenienţei sale dintr-un compus natural (acidul aspartic). conţinutul şi natura aditivilor care trebuie să corespundă normelor de igienă privind produsele alimentare.ape de izvor. . Toate băuturile răcoritoare sunt conservate cu substanţe antiseptice. iar după condiţionare conţinutul este acelaşi ca la emergenţă. Ciclamaţii reprezentau îndulcitorii principali în perioada precedentă. Cele mai multe băuturi dietetice se adresează diabeticilor sau sunt folosite pentru prevenirea şi combaterea obezităţii. Aceste ape după condiţionare pot avea conţinut diferit de dioxid de carbon faţă de cel de la emergenţă. zahăr invertit).  Apele minerale Sunt de provenienţă subterană. conductibilitatea electrică şi temperatura trebuie să fie constante. Prezintă importanţă limpiditatea. din sursele care îndeplinesc condiţiile prezentate. Au capacitate mare de îndulcire iar cei mai mulţi se utilizează în amestec cu îndulcitorii naturali (zahăr. un îndulcitor de sinteză ce provine din prelucrarea aminoacidului aspartic. utilizarea lor este limitată prin lege şi chiar interzisă în unele ţări.captarea să garanteze puritatea microbiologică. să folosească echipamentele de transport. Îndulcitorii sintetici nu au valoare nutritivă. se exploatează prin forjare sau pe cale naturală. pH-ul. macerate de pelin şi altele care le imprimă gustul tipic. Exploatarea. se pot face numai de societpăţile comerciale autorizate. dar mai ales gustul şi aroma. proporţia sucurilor naturale. Mai rar se utilizează buteliile din sticlă de capacităţi mai mici (0.ape minerale naturale.eliminarea totală sau parţială a dioxidului de carbon prin mijloace fizice. culoarea. Calitatea băuturilor răcoritoare este determinată de corespondenţa caracteristicilor organoleptice cu cele omologate sau standardizate.compoziţia. Băuturile răcoritoare dietetice pot cuprinde variante de sortimente din toate grupele prezentate.ape minerale naturale de consum alimentar (apă de masă).ape minerale naturale degazeificate sau reimpregnate cu dioxid de carbîon de la sursă. Acestor ape minerale de provenienţă naturală li se adaugă dioxid de carbon de altă origine decât cel de la sursă.natura lor să fie exclusiv subterană.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Băuturile răcoritoare tonifiante pot prezenta pe etichete înscrisul “conţine cofeină” când au în compoziţia lor mai mult de 30 mg/l. a efectelor secundare reduse şi a capacităţii de îndulcire ridicată. fără a schimba caracterul chimic general al apelor. fără a fi afectate de eventualele variaţii ale debitului. Au în compoziţia lor bioxid de carbon care provine de la sursă.pot să aibă efecte benefice pentru sănătate. natural gazoase. Pe scară largă se foloseşte aspartanul. în proporţie superioară cantităţii necesare pentru menţinerea în stare dizolvată a sărurilor de hidrogen carbonate (CO3H). conţin substanţe minerale inclusiv oligoelemente. valorificate şi comercializate numai dacă la sursă îndeplinesc condiţiile: . ei nefiind asimilabili.zăcămintele să poată fi şi să fie protejate împotriva poluării. valorificarea şi vomercializarea apelor minerale naturale.au conţinut specific de săruri minerale dizolvate. mangan şi hidrogen sulfurat). valorificarea şi comercializarea apelor minerale naturale au obligaţia să evite contaminarea.ape minerale naturate gazeificate.5 litri. În prezent. . 186 . Societăţile autorizate pentru exploatarea. să asigure conservarea calităţii iniţiale (de la sursă). .250 sau 1 litru). .ape medicinale. Aceste băuturi sunt îndulcite cu îndulcitori naturali.5 şi 2. Sortimentul se clasifică în trei grupe: . extracte de genţiană. . . În amestec cu zahărul în proporţie de 3% gradul de îndulcire este mai mare decât al zaharozei de 215 ori iar la o concentraţie de 10% numai de 133 ori. Ele se obţin prin înlocuirea totală sau parţială a zahărului cu îndulcitori de sinteză.ape minerale plate (natural negazoase). Dintre caracteristicile fizico-chimice sunt importante pentru determinarea calităţii. Ele nu conţin dioxid de carbon. fiind exclusă utilizarea recipientelor mari şi îmbutelierea la locul consumului. Cel mai mult se foloseşte benzoatul de sodiu.

În cazul poluării survenite în timpul exploatării se suspendă valorificarea şi îmbutelierea apelor minerale de la izvoarele respective.1 0.1 0. provine din izvoare sau foraje şi îndeplineşte toate condiţiile de potabilitate. să corespundă buletinelor de analiză şi să se menţină pe parcursul circulaţiei tehnice. pH-ul.5 3 nedetectabil organoleptic 0. Sursele de apă care pot fi omologate pot să nu îndeplinească una din condiţiile obligatorii pentrru cele de apă minerală pentru consum şi anume: conţinutul specific de săruri minerale. prezenţa în compoziţie a aunor anumite 187 . Aceste caracteristici de calitate trebuie să fie constante şi să corespundă rezultatelor cuprinse în buletinele de analiză elaborate de laboratoarele autorizate pe baza cărora s-a acordat autorizarea exploatării societăţilor comerciale. culoarea.5 1200 30 50 5 10 1 100 50 10 0. 20 exemplare/1 ml.fiecare component . de la îmbuteliere şi până la consumator. Societăţile care exploatează apele minerale au obligaţia analizării sistematice a apelor pentru asigurarea şi garantarea conservării cantitative şi calitative a rezervelor de apă minerală naturală. mirosul şi gustul trebuie să fie la sursă constante.5 Din punct de vedere microbiologic. Numărul total de bacterii la sursă la temperatura de 37°C poate atinge 5 exemplare/1 ml apă. Condiţiile de acceptare a surselor de apă de izvor pentru îmbuteliere şi comercializare sunt mai puţin exigente.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . Caracteristicile organoleptice ale apelor naturale minerale. Tabelul 13 . înăuntrul termenului de valabilitate.Conţinutul de substanţe indezirabile şi toxice admise în apele minerale naturale de consum alimentar Natura substanţelor Substanţe indezirabile Nitraţi NO3Nitriţi NO2Amoniu NH4Oxidabilitate O2 Hidrogen sulfurat H2S Fenoili (indice de fenol) Substanţe tensioactive (care reacţionează cu albastru de metilen) Fier Fe2+. Fe3+ Mangan Mn2+ Cupru Cu2+ Zinc Zn2+ Fosfaţi PO43Fluor Fboraţi H3BO3 Substanţe tehnice Arsen (As) Cadmiu (Cd) Cianuri (CN-) Crom (Cr) Mercur (Hg) Nichel (Ni) Plumb (Pb) Seleniu (Se) Pesticide şi produse similare . înregistrată la cea a mediului în momentul determinării. Conţinutul de substanţe indezirabile şi toxice admise în apele minerale naturale sunt prezentate în tabelul nr. turbiditatea. Indicatorii de calitate fizico-chimici ai apelor minerale sunt: temperatura apei la sursă.impregnarea sau reimpregnarea cu dioxid de carbon provenit de la sursa sau de uz alimentar. iar la cea de 22°C.5 200 conform stării naturale a apei 100 100 0. Apa de izvor îmbuteliată Îşi are originea într-un zăcământ subteran. în apele minerale nu trebuie să fie prezente bacteriile coliforme.25. conductivitatea electrică cu specificarea temperaturii la care se determină. streptococii sau clostridiile sulfito-reducătoare şi Pseudomonas aeruginosa într-un volum de 100 ml. conţinutul de cationi şi anioni şi în substanţe nedisociate (tabelul 23).suma componenţilor mg/l mg/l mg/l mg/l μg/l μg/l mg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l Exprimare rezultat Concentraţia maximă admisă 50 0.1 0.

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

oligoelemente; constanţa compoziţiei şi constanţa temperaturii la variaţiile debitelor sursei; sau asigurarea unei bune protecţii naturale împotriva poluării. Ambalarea apelor minerale se face la sursă, în butelii din sticlă sau recipiente de materiale plastice inerte la acţiunea componentelor lor. Recipientele utilizate trebuie închise ermetic pentru evitarea alterării, inclusiv prin acţiunea oxigenului atmosferic sau a contaminării. Etichetele apelor minerale îmbuteliate trebuie să cuprindă: originea, denumirea apelor minerale, precizarea sursei de provenienţă, marca de fabrică, conţinutul net în unităţi de volum, numele firmei care îmbuteliază, data îmbutelierii şi termenul de valabilitate, elementele de identificare a lotului (în clar sau codificat), specificaţii privind compoziţia cu menţionarea laboratorului care a efectuat analiza şi data efectuării. Apa minerală medicinală Prin specificul de compoziţie are efecte terapeutice asupra organismului uman. Efectele terapeutice sunt stabilite pe baza cercetărilor de specialitate din domeniul medical. Apele minerale medicinale se caracterizează printr-o mineralizare mai mare care poate ajunge până la 15 g/l, au un conţinut mai redus de dioxid de carbon faţă de apele minerale naturale de consum alimentar, prezintă unele particularităţi de miros şi gust determinate de prezenţa în compoziţie a bromurilor, iodurilor, a sulfului, a hidrogenului sulfurat şi a altor substanţe chimice minerale. Proprietăţile terapeutice ale apelor medicinale se pot diminua prin îmbuteliere şi păstrare în condiţii variabile şi perioade mari de timp. Din această cauză se folosesc în scop terapeutic mai mult, direct la sursă, unde sunt amenajate staţiuni de tratament. 8. GRĂSIMILE ALIMENTARE Grăsimile alimentare sunt formate aproape în exclusivitate din lipide şi se obţin prin extracţie din seminţele oleaginoase, germenii cerealelor, ţesuturile grase sau alte organe ale animalelor, păsărilor sau fiinţelor marine.  Uleiuri vegetale Fabricarea grăsimilor alimentare comportă tehnologii diferenţiate în funcţie de sursă şi proporţia lipidelor din diferite materii prime. În România şi majoritatea ţărilor europene, cea mai mare parte din uleiurile comestibile se obţin din seminţele de floarea soarelui. Separarea uleiului din seminţele de floarea-soarelui se face în prima fază prin presare, extrăgându-se circa 50% iar apoi, prin extracţie datorită conţinutului mai redus în impurităţi. Uleiurile brute, atât cele de presă cât şi cele de extracţie, se supun rafinării. Principalele operaţiuni ale procesului de rafinare sunt: - deshidratatea; -desmucilaginarea. Are drept scop separarea fosfatidelor, steridelor şi a albuminelor. Se face prin deshidratare cu vapori de apă şi separare prin procedee mecanice; -neutralizarea acizilor graşi liberi din grăsimi se face cu baze alcaline, iar precipitatele se înlătură prin centrifugare şi ulterior prin spălare (săpunul se solubilizează în apă); -decolorarea uleiurilor se face pe cale fizică, prin absorbţia pigmenţilor pe pământuri absorbante sau cărbune decolorant şi înlăturarea acestora prin procedee mecanice şi pe cale chimică, prin modificarea grupărilor de culoare; -vinterizarea constă în cristalizarea cerurilor prin răcire şi separarea lor prin centrifugare; - dezodorizarea se face prin antrenarea substanţelor volatile cu vapori de apă şi prin încălzire sau supunere la presiune crescută.  Grăsimile de origine animală, hidrogenate şi emulsionate Materiile prime pentru obţinerea grăsimilor animale sunt tesuturile grase provenite de la porcine (slănină, osânză, grăsimea de pe intestine), bovine şi ovine (seu, oase, copite), peşte, mamifere marine. Compoziţia chimică a grăsimilor animale este foarte labilă fiind determinată de specia animalelor, stadiul de creştere, modul de alimentare, regiunea anatomică de unde provine. În compoziţia lor chimică se găsesc, mai ales acizi graşi saturaţi: palmitic, stearic, miristic, iar dintre cei nesaturaţi: oleic, clupanodonic şi mai puţin linoleic. Obţinerea grăsimilor cuprinde următoarele operaţiuni: - sortarea şi pregătirea materiei prime; - extragerea grăsimii; - rafinarea; - răcirea; - ambalarea. Ţesuturile grase provenite de la animalele sacrificate se sortează pe calităţi, se curăţă de resturile de carne, de sânge şi apoi se apală. Urmează mărunţirea grăsimii brute în maşini de tăiat, pentru a uşura topirea şi creşterea randamentului.

188

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

Extragerea grăsimii se poate realiza prin următoarele metode: - topire şi presare; - fierbere cu apă; - încălzire sub presiune; - extracţie cu solvenţi (benzină). Untura de porc se obţine din osânză, slănină şi grăsime de pe intestine. Calitatea grăsimii obţinută din osânză este superioară celorlalte. Prin presare osânza poate să dea o oleină de calitate excepţională folosită pentru scopuri farmaceutice. Acizii graşi prezenţi în cantitate mare în grăsimea de porc sunt palmitic, stearic şi oleic. Untura pentru alimentaţie are un aspect alb, perlat, cu gust caracteristic şi miros plăcut. Untura de pasăre. Se produce untură de găină şi untură de gâscă. Untura de găină se prezintă ca o masă alifioasă (la 20°C), de culoare gălbuie specifică, consistentă, semivâscoasă. În stare topită este transparentă. Are gust şi miros specific. Caracteristica importantă a acestei grăsimi este conţinutul ridicat în acid oleic (cca.55%), care contribuie la formarea consistenţei semivâscoase). Untura de gâscă se obţine prin topirea grăsimii subcutanate şi peritoneale. Se caracterizează prin aspect alifios, culoare albă-gălbuie, consistenţă slabă, are miros şi gust caracteristic, destul de pronunţate. Grăsimile vegetale culinare sunt fabricate pentru a înlocui untura. Se utilizează în panificaţie, patiserie şi la gătit, fiind grăsimi aproape pure (99% grăsime). Grăsimile din această categorie aparţin la două grupe diferite: - grăsimi hidrogenate, cu indice de iod mai scăzut, obţinute prin amestecarea mai multor uleiuri solidificate cu grade diferite de hidrogenare; - grăsimi compundate, cu indice de iod mai ridicat, obţinute prin amestecarea grăsimilor vegetale hidrogenate cu uleiuri lichide. Baza de grăsime a acestor produse este reprezentată preponderent de uleiul de soia. Amestecurile de ulei lichide cu grăsimile hidrogenate (interesterificarea), pentru obţinerea bazei de grăsimi necesare în industria margarinei, au avantajul de a introduce în alimentaţie acidul linoleic indispensabil dezvoltării şi menţinerii funcţiilor vitale ale organismului. Margaruna. Este o emulsie stabilă obţinută din uleiuri, grăsimi vegetale şi eventual grăsimi animale, cu apă sau lapte, care, prin proprietăţile sale se aseamănă cu untul. Margarina, fabricată iniţial ca substituient al untului s-a impus, datorită proprietăţilor specifice, ca un produs distinct, având o piaţă proprie. Margarina este o emulsie concentrată, de tipul apei în grăsime, în care faza dispersă este apa, respectiv laptele. În afară de grăsimi şi apă se folosesc ca materiale auxiliare: emulgatori, lecitină alimentară, aromatizanţi, zahăr, sare, vitamina A şi D2 etc. Datorită prezenţei în compoziţia sa a grăsimilor cu punct de topire compatibil cu organismul omului, precum şi a emulsionării fine, margarina are un grad de asimilare ridicat de 94-97%. Din punct de vedere nutriţional, sortimentele de margarină pot fi concepute pentru a suplimenta sau corecta anumite regimuri alimentare. Ţinând cont de particularităţile reţetelor de fabricaţie şi de destinaţie, se pot deosebi următoarele sortimente: - margarină de masă (tip M); - margarină pentru panificaţie, patiserie, cofetărie (tip P); - margarină tartinabilă (tip T); - margarină hipocalorică (tip H). Margarina trebuie să aibă la temperatura de 15°C o consistenţă onctuoasă, omogenă, plastică, compactă, cu suprafaţa de tăiere lucioasă şi aspect uniform. Culoarea trebuie să fie albă sau gălbuie, cu miros şi gust plăcut aromat; conţinutul de grăsimi, min.82,5%; apă sau lapte max. 16,5%; punctul de topire prin alunecare 31-35°C.  Proprietăţile generale şi calitatea grăsimilor alimentare Proprietăţile generale ale grăsimilor Principalele proprietăţi fizice şi chimice care influenţează calitatea şi stabilitatea sunt determinate de natura şi compoziţia grăsimilor alimentare. Punctul de topire şi vâscozitatea. La temperaturi pozitive grăsimile se află în stare lichidă, semivâscoasă sau solidă. Prezenţa în moleculele grăsimilor, în proporţii mari a acizilor graşi saturaţi superiori determină creşterea vâscozităţii la uleiuri şi a punctului de topire la grăsimile solide. Proporţia mare a acizilor inferiori (cu moleculă mică) şi a celor nesaturaţi determină reducerea punctului de topire şi a vâscozităţii celor solide. Grăsimile lichide, semivâscoase sau cu punct de topire coborât (30-34°C) sunt mai uşor asimilabile decât grăsimile solide, cu punctul de topire ridicat. Densitatea grăsimilor. Au o densitate variabilă, majoritatea sub valoarea de 0,95 g/cm 3. Variaţia densităţii este sensibilă chiar şi pentru grăsimile de acelaşi tip (soia, floarea soarelui, untura de porc etc.) înregistrând variaţii de ±0,10,15%. Grăsimile care au în structura lor, în proporţii mai mari, acizi graşi inferiori, nesaturaţi sau oxiacizi au densitatea mai mare. Indicele de refracţie. Creşte în funcţie de masa moleculară şi de gradul de nesaturare a acizilor graşi din structura grăsimilor. Grăsimile supuse unor tratamente termice la temperaturi mai mari sau prelungite au indice de refracţie mărit.

189

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

Capacitatea de emulsionare. Grăsimile, în prezenţa emulgatorilor (mono şi digliceride, fosfatide, steride etc.), formează emulsii. Emulsionarea grăsimilor şi introducerea lor în procesele tehnologice în această stare asigură obţinerea de produse alimentare de calitate superioară. Comportarea la tratamente termice. Tratamentele termice prelungite, la temperaturi mari, peste 150-200°C şi repetate determină transformări chimice profunde oxidative şi neoxidative. Degradările oxidative au loc în prezenţa oxigenului şi sunt asemănătoare celor ce se petrec în procesul de râncezire. Degradările neoxidative constau în pierderea apei din molecule, decarboxilări, hidroliză, polimerizare, condensare, dehidrogenare şi altele. Tabelul nr. 15 - Caracteristicile fizico-chimice ale principalelor uleiuri Densitatea la 15°C, Indice de Natura uleiului g/cm3 saponificare Floarea soarelui 0,920-0,925 184-198 Germeni de porumb 0,921-0,926 188-198 Măsline 0,914-0,929 187-195 Rapiţă 0,911-0,917 167-186 Soia 0,922-0,934 188-195 Acid linoleic, % 51-58 39-42 4-12 15-29 28-57

Indice de iod 119-135 111-131 70-88 94-122 114-140

Gradul de nesaturare este determinat de prezenţa acizilor graşi nesaturaţi. Iodul se fixează la dublele legături ale acizilor graşi nesaturaţi. Indicele de iod reprezintă cantitatea de iod în miligrame adiţionat la 1 g grăsime şi caracterizează gradul de nesaturare. Grăsimile nesaturate sunt mai instabile decât cele saturate, la acestea procesul de râncezire fiind mai rapid. Pentru prelungirea stabilităţii grăsimilor se procedează la hidrogenarea lor, la cald în prezenţa unor catalizatori (nichel). Prin hidrogenare, gradul de nesaturare se reduce iar uleiurile se solidifică, căpătând totuşi un punct de topire inferior temperaturii corpului omenesc, ceea ce asigură un grad de asimilare superior. Grăsimile hidrogenate, neemulsionate se utilizează la fabricarea produselor alimentare complexe ce au conţinut mic de apă în scopul prelungirii stabilităţii iar cele emulsionate la fabricarea margarinelor. Indicele de saponificare. Evaluează masa moleculară medie a acizilor graşi din componenţa unei grăsimi. Indicele de saponificare reprezintă numărul de miligrame de hidroxid de potasiu necesar saponificării unui gram de grăsime (neutralizarea acizilor graşi liberi şi cei ce intră în structura grăsimilor, după o prealabilă hidroliză). Grăsimile care au în componenţa lor acizi graşi superiori, cu masă moleculară mare, au indice de saponificare scăzut. Calitatea grăsimilor alimentare Calitatea grăsimilor alimentare poate fi privită cel puţin din două unghiuri: - corespondenţa dintre proprietăţile organoleptice şi fizico-chimice reale cu cele omologate sau standardizate şi confirmarea naturii şi originii grăsimilor; - starea de prospeţime şi nivelul degradărilor din timpul păstrării. Proprietăţile organoleptice au o însemnătate aparte pentru aprecierea calităţii grăsimii. Ele permit evaluarea aplicării corecte a tehnologiei de obţinere şi a procesului de rafinare, identificarea proceselor de râncezire, mai ales în fazele avansate şi parţial substituirea lor unele cu altele. Culoarea se finalizează prin operaţiunile de rafinare iar grăsimile asimilabile de calitate au culori cât mai deschise sau cât mai slab nuanţate. Mirosul şi gustul grăsimilor de calitate au specificităţi şi intensităţi reduse, influenţele materiilor prime, a originii fiind anihilate, în mare măsură prin operaţiuni de rafinare bine conduse. Grăsimile de calitate şi în special uleiurile nu trebuie să transmită mirosul şi gustul lor propriu produselor alimentare sau preparatelor culinare la care sunt utilizate, ci să contribuie la armonizarea proprietăţilor gustative ale tuturor componenţilor şi ingredientelor cărora li se asociază. Limpiditatea şi lipsa sedimentelor la grăsimile lichide sau lipsa impurităţilor separate în masa celor solide oglindesc în foarte mare măsură corectitudinea tehnologiilor de fabricare sau a proceselor de rafinare aplicare. Cea mai mare parte a proprietăţilor generale prezentate mai sus se constituie în criterii de apreciere a calităţii grăsimilor şi pot servi la stabilirea naturii lor. Dat fiind suprapunerea intervalului de variaţie al tuturor proprietăţilor pentru grăsimile de diferite origini, natura lor se poate evalua numai când toate rezultatele converg către un anumit tip de grăsime. Pentru identificarea naturii grăsimilor sunt mai precise metodele care permit identificarea şi dozarea unor componenţi specifici (acid linoleic, linolenic, α şi γ tecoferolul, gosipolul şi alţii). Râncezirea grăsimilor şi gradul de râncezire pot fi evaluate, atât prin examen organoleptic cât şi prin determinări fizico-chimice. Gustul şi mirosul tipice de “rânced” apar în fazele avansate de râncezire. În fazele de râncezire incipientă se pot identifica foarte greu modificările provocate de degradate. Culoarea prin avansarea procesului de râncezire, în unele cazuri, se intensifică iar în alte cazuri se deschide, astfel că, este greu să fie luată în consideraţie pentru evaluarea gradului de râncezire. Starea de râncezire a grăsimilor poate fi determinată prin mai multe procedee chimice şi fizice. Dintre acestea mai eficiente sunt: reacţia Kreiss, indicele de peroxid şi indicele de aciditate. Reacţia Kreiss permite identificarea grăsimilor aflate în faze incipiente sau avansate de râncezire.

190

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

Indicele de peroxid se exprimă în miliechivalenţi de tiosulfat de sodiu necesari pentru titrarea iodului pus în libertate de iodura de potasiu sub acţiunea peroxizilor din grăsime. Exprimă starea de râncezire a grăsimilor. Deoarece peroxizii sunt instabili, cantitatea prezentă poate varia în limite largi, chiar în grăsimile râncede, la intervale scurte de timp. De aceea grăsimile la care se înregistrează valori scăzute ale indicelui de peroxid pot fi râncede, deoarece conţinutul de peroxizi poate scădea, fără nici o regulă şi în grăsimile degradate prin procese oxidative. Indicele de aciditate reprezintă numărul de miligrame de hidroxid de potasiu necesar neutralizării acizilor graşi liberi dintr-un gram de grăsime. Caracterizează gradul de râncezire, deoarece pe măsura avansării râncezirii creşte conţinutul în acizi liberi. Valorile crescute ale indicelui de aciditate pot fi determinate şi de calitatea rafinării (neutralizării) grăsimilor. 10. STIMULENTE ALIMENTARE, CONDIMENTE ŞI CONCENTRATE ALIMENTARE, În grupa stimulentelor sunt incluse ceaiul şi cafeaua. Aceste produse, prin compoziţia lor, acţionează asupra sistemului nervos central şi asupra sistemului circulator, înlăturând senzaţia de oboseală şi prelungind timpul afectat activităţii intelectuale, dar şi fizice. Aceste efecte stimulatoare sunt conferite ceaiului şi cafelei de cofeina prezentă, între 1 şi 3%. La efectul reconfortant, de refacere a capacităţii de muncă se adaugă şi valoarea lor gustativă deosebită, bine indivoidualizată şi inimitabilă. Consumul exagerat de cafea şi ceai dezechilibrează fiziologic organismul, poate accentua starea de oboseală, reduce capacitatea de muncă şi poate crea dependenţă.  Cafeaua Cafeaua rezultă prin prelucrarea seminţelor plantei Coffea din din familia Rubiaceae. Importanţă economică mare au speciile Coffea arabica care produce cafea de calitate superioară şi deţine circa 70% din producţia mondială., Coffea robusta, cu o pondere de circa 25%, se utilizează mai mult în amestec, datorită aromei mai slabe şi a gustului mai aspru şi Coffea liberica de calitate inferioară. Producţia mondială depăşeşte 600 milioane saci (1 sac = 60 kg) şi este repartizată în America Latină (Brazilia, Columbia, Costa Rica, Venezuela, Honduras, Guatemala, Republica Dominicană, Mexic etc.), în Africa (Kenya, Coasta de Fildeş, Uganda, Camerun) şi în Asia (Yemen, India, partea sudică, Indonezia, Filipine). Dintre sorturile comerciale, se remarcă din punct de vedere calitativ cafeaua de Columbia, Guatemala, Porto Rico, Santos, Rio, Martinica, Jamaica şi altele care excelează prin aromă superioară. De cea mai bună calitate este cafeaua Mocca, aceasta fiind superioară datorită extractului solubil ridicat, acidităţii armonioase şi caracteristicilor gustative (aromă de vin) excelente. Principalii importatori sunt: ţările Europei de est, S.U.A. şi Japonia care preferă Coffea arabica. Sortimentul de cafea cuprinde: cafeaua crudă, cafeaua prăjită şi cafeaua prăjită şi măcinată. Cafeaua crudă se diferenţiază după varietate, nivel canlitativ şi zona geografică. Cafeaua prăjită şi cea măcinată se obţine prin amestecarea cafelei crude de diferite provenienţe sau varietăţi, beneficiind de denumiri strâns legate de cele ale firmelor producătoare sau ale zonelor geografice recunoscute, formând astfel sortimentul comercial din diferite pieţe, care se desface consumatorilor respectivi. Cea mai mare cantitate de cafea prăjită, prăjită şi măcinată se comercializează după preambalarea în materiale complexe, în prezenţa aerului, prin vidare sau prin înlocuirea aerului cu gaz inert. Cantităţi mari de cafea se prăjesc în centre de prelucrare, se ambalează în saci şi se macină la cerere, în unităţile de desfacere. Cafeaua crudă (Pergamino) se obţine prin deshidratarea fructelor după recoltare şi separarea resturilor cornoase. Calitatea cafelei se diferenţiază după specia şi soiurile arborilor de la care provine, după zonele geografice în care se cultivă, precum şi după condiţiile climatice. Forma, mărimea, culoarea, mirosul şi aspectul general al cafelei sunt criterii organoleptice de apreciere a calităţii cafelei crude. Gustul, mirosul şi aroma sunt cele mai importante caracteristici organoleptice şi se evaluează prin examinarea cafelei prăjite şi măcinate ca atare, precum şi a infuziei pregătită prin introducerea sa în apă fierbinte. Cele mai apreciate sunt loturile de cafea crudă omogene în ceea ce priveşte forma, mărimea, care au grad de puritate ridicat, ce nu conţin boabe defecte, nu sunt atacate de insecte şi nu au impurităţi minerale. Cafeaua cu boabe rotunde este superioară celei care are boabe plate sau ovale, iar cea cu boabe mici este mai bună decât cea cu boabe mari. Sunt apreciate loturile de culoare deschisă, comparativ cu cele de culoare brun-cenuşie, care pot fi avariate pe parcursul prelucrării primare, transportului sau păstrării. Cafeaua crudă veche, corect prelucrată, fără să fi fost avariată, păstrată în condiţii optime, este superioară celei noi. În vederea consumului, cafeaua este supusă prăjirii (torefierii) şi măcinării. Prăjirea cafelei contribuie la formarea caracteristicilor de gust, miros şi aromă. Se desfăşoară la temperatura de 180-200°C prin amestecare continuă. După prăjire, cafeaua este supusă imediat răcirii, până la temperatura de 40-60°C, pentru evitarea pierderii aromei prin volatilizare rapidă a substanţelor implicate. Prin prăjire, culoarea cafelei devine brună, volumul creşte între 30 şi 50% ca urmare a eexpansiunii şi eliminării gazelor (CO2, CO)şi a vaporilor de apă ce rezultă din descompunerea pirogenetică. La prăjire cafeaua pierde până la 18% din masa sa ca urmare a evaporării apei, a volatilizării unor substanţe sau a descompunerii altora. Se formează compuşi de caramelizare, de condensare iar din clorogenat de cofeină rezultă cofeină, acid cofeinic şi alte substanţe: gliceridele se descompun parţial în acizi graşi şi glicerină (care trece în acroleină), acid formic şi alţi compuşi, iar fosfatidele sunt aproape complet distruse. Se formează complexul aromatic “cofeol”, care grupează un număr însemnat

191

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

de substanţe volatile şi nevolatile implicate în formarea caracteristicilor de aromă. La formarea aromei cafelei, contribuie cel puţin 40 substanţe formate prin prăjire sau existente în cafeaua crudă, printre care se află: alcooli (furfurilic, etilic); diacetil; diacetilcetonă; cresoli, pinol, piridină, guaiacol, vanilină, furan est. Conducerea corectă a procesului de prăjire a cafelei are o importanţă hotărâtoare asupra caracteristicilor gustative ale infuziilor de cafea ce se pregătesc ulterior. Aroma cafelei formată prin prăjire se pierde cu timpul, fapt ce limitează păstrarea cafelei prăjite. Pierderea aromei se datorează volatilizării, oxidării, hidrolizei sau interacţiunii compuşilor prezenţi. Pierderea de aromă se poate limita prin ambalare în ambalaje impermeabile la gaze, în absenţa aerului, folosirea antioxidanţilor şi utilizarea ambalării în vid sau gaz inert. Pierderea aromei este şi mai însemnată la cafeaua măcinată. Termenele de valabilitate mari (între 60 zile şi 2 ani, în funcţie de modul de ambalare) acordate la cafeaua prăjită şi la cea prăjită şi măcinată nu se justifică datorită pierdeilor foarte mari de aromă suferite de cafea prin păstrare îndelungată. Ambalarea în vid sau gaze inerte, folosindu-se materiale impermeabile la vapori de apă, gaze sau lumină şi alte radiaţii, asigură numai o încetinire a proceselor complexe de pierdere a aromei, fără a le elimina în totalitate. Înăuntrul termenelor de valabilitate mari, chiar prin păstrarea în condiţii optime şi ambalare corespunzătoare, se evită degradarea cafelei numai atât cât să nu afecteze viaţa şi sănătatea oameniulor dar nu şi diminuarea sistematică a calităţii. Termenele de valabilitate mari nu se justifică nici din motive comerciale, fiind excluse nevoile unităţilor de a forma stocuri care să acopere volumul vânzărilor pe perioade de 1-2 ani, deoarece aceasta presupune cheltuieli suplimentare şi o ineficientă rotire a capitalului. Cafeaua măcinată se poate comercializa şi în amestec cu surogate (năut, soia, orz, secară, grâu, cicoare etc.) sub anumite denumiri, precizându-se proporţia cafelei naturale. Amestecurile care se practică mai mult sunt: - 80% cafea naturală şi 20% surogate; - 60% cafea naturală şi 40% surogate; - 40% cafea naturală şi 60% surogate. Extractele de cafea. Sunt cunoscute sub denumirea de cafea solubilă, nescaffe sau cafea instant. Se obţin prin extragere din cafeaua prăjită şi măcinată care nu poate fi valorificată astfel. Extractele de cafea se obţin prin recuperarea aromei şi reintegrarea sa în produsul prelucrat sau fără recuperare. Extractele pot prezenta conţinutul normal de cofeină sau pot fi decofeinizate total sau parţial. Extractele se supun operaţiunii de deshidratare prin procedee perfecţionate (atomizare, liofilizare), pentru evitarea pierderii aromei şi a denaturării unor componenţi labili. Extractele cu solubilizare instantanee se obţin prin aplicarea unor operaţiuni succesive de umezire cu vapori de apă şi uscare şi se prezintă de cele mai multe ori sub formă granulată. Extractele de cafea se ambalează în recipiente metalice sau din sticlă de capacităţi relativ mici (50-200 g). Calitatea este determinată de proprietăţile organoleptice: gust, miros, aromă, limpiditatea soluţiei, precum şi de conţinutul de apă, gradul de solubilizare şi conţinutul de cofeină.  Ceaiul Ceaiul rezultă din prelucrarea mugurilor, cu 2-5 frunze, ai arborelui de ceai Thea chinensis din familia Rubiaceae. Considerat de secole a avea proprietăţi curative, ceaiul a devenit astăzi numai o băutură reconfortantă, sănătoasă uneori dietetică. Îşi menţin proprietăţile curative ceaiurile (infuziile) obţinute din plante medicinale care sunt recomandate pentru prevenirea sau tratarea unor maladii dintre cele mai diverse, dar care nu fac obiectul acestui curs. Producţia de ceai este amplasată pe o curbă ascendentă ca urmare a sporirii suprafeţelor plantate şi a creşterii randamentelor culturilor, datorită îmbunătăţirii tratamentelor împotriva dăunătorilor. Cele mai mari producătoare de ceai sunt: India, China, Sri-Lanka, Kenya, ţările din fosta Uniune Sovietică şi Indonezia. Consumul de ceai este în scădere în ţările importatoare ca: Marea Britanie, Rusia, în schimb, este în creştere în ţările producătoare (India, Africa de Nord, Pakistan). Sortimentul cuprinde: ceaiul negru şi ceaiul verde (nefermentat sau semifermentat). Se culeg 4 recolte de ceai, între sfârşitul lunii aprilie şi sfârşitul lunii septembrie, care se diferenţiază din punct de vedere calitativ. Din recolta I-a şi a II-a se obţine ceaiul de cea mai bună calitate. Acest ceai este format din frunze mici, care dau aromă puternică şi eliberează mult extract. Din recolta a III-a şi a IV-a, rezultă ceai de calitatea a II-a, care este constituit din frunze mari, cu peţiolii dezvoltaţi şi cu raportul frunze/cozi redus. Frunzele de ceai au culoarea verde închisă, pedunculul scurt şi gros, limbul are formă eliptică, crestat pe margini, are nervura mediană mai pronunţată, nervurile secundare fine şi unite. În structura frunzelor sunt prezente ideoblaste, celule mari cu pereţi groşi ce conţin cristale de oxalat de calciu sub formă de stea. Elementele structurale şi descriptive ale frunzelor de ceai servesc pentru identificarea eventualelor impurităţi vegetale, prin observare directă sau eliminare la microscop. Fabricarea ceaiului negru cuprinde următoarele operaţiuni: ofilirea ceaiului recoltat, răsucirea, fermentarea, uscarea şi ambalarea.

192

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

Ofilirea se desfăşoară la temperaturi de 28-40°C. La ofilire frunzele de ceai îşi reduc conţinutul de apă, pierd elasticitatea, o parte însemnată din clorofilă se oxidează, proteinele încep procesul de hidroliză iar substanţele tanante pe cel de oxidare. Răsucirea afectează structura frunzelor favorizând eliberarea substanţelor solubile în desfăşurarea fermentaţiei ceaiului. Fermentaţia contribuie în cea mai mare măsură la formarea proprietăţilor psihosenzoriale ale ceaiului. Se petrece în lăzi de lemn la temperatura de 18-20°C şi la o umiditate relativă a aerului cuprinsă între 96 şi 98%. Uscarea se face în cuptoare cu aer cald, la temperatură ridicată (85-90°C), până la un conţinut de apă de 8%. Prin uscare la această temperatură sunt distruse enzimele, ceea ce măreşte stabilitatea ceaiului în timpul păstrării. Ceaiul verde se obţine prin opărirea frunzelor de ceai pentru distrugerea enzimelor şi menţinerea culorii, răsucire, uscare şi ambalare. Compoziţia chimică a ceaiului variază în funcţie de perioada de recoltare, gradul de dezvoltare al frunzelor, nivelul calitativ şi modul de prelucrare. Conţinutul de apă este cuprins între 4 şi 8%, conţinutul de teină oscilează în jurul valorii de 3%, conţinutul de tanin în jurul a 12%, conţinutul în substanţe aromatice între 0,6 şi 1%, cenuşa totală între 3 şi 8% iar extractul în substanţe aromatice între 25 şi 50%. Conform recomandărilor standardului ISO 3720. Ceaiul trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: Umiditatea (maximum 9%), conţinutul de teină (minimum 2%), conţinutul de substanţe tanante (maximum 7%), extractul (minimum 32%), cenuşa totală (maximum 6,5%). La aprecierea calităţii ceaiului pot fi luate în consideraţie şi alte caracteristici: raportul frunze/cozi, prezenţa şi conţinutul frunzelor străine, conţinutul de impurităţi, cenuşa insolubilă în HCl 10%. De mare importanţă sunt cerinţele normelor de igienă pentru alimente privind conţinutul în metale grele, de pesticide sau alte substanţe de poluare. Aprecierea psihosenzorială a ceaiului ca atare şi în mod deosebit a infuziei prezintă o importanţă foarte mare pentru evaluarea calităţii. În funcţie de proprietăţile ceiului şi calitatea infuziei se comercializează trei tipuri de ceai negru: - ceaiul de calitate superioară, PeKok, de culoare neagră argintie, cu infuzie de culoare galbenă, gust fin şi aromă deosebită. Se obţine din frunzele din prima recoltă; - ceaiul de calitatea a II-a Souchong se obţine din recolta a doua, are culoarea negru intens, infuzia galbendeschisă iar gustul uşor dulceag; - ceaiul de calitatea a III-a, Congo se obţine din ultimele recolte, frunzele sunt mari, are culoarea negru-cenuşie iar infuzia aspră, de culoare roşietică. Ceaiul, fiind un produs deshidratat, cu un conţinut mic de apă, cu o structură poroasă, este higroscopic şi are o mare capacitate de a-şi pierde substanţele de aromă sau de a fixa substanţele volatile din mediul înconjurător. Din aceste motive ambalarea ceaiului trebuie să asigure protecţie împotriva apei, a vaporilor de apă şi a gazelor. O protecţie superioară asigură recipientele metalice, din materiale plastice, din sticlă închise ermetic sau plicurile şi pungile din materiale complexe. Pentru ambalarea produselor ce se păstrează perioade mai scurte se pot folosi plicuri sau pungi de capacităţi mici din hârtie pergament, sulfat sau din folii simple de materiale plastice.  Condimentele şi produsele condimentare Condimentele sunt produse fără valoare nutritivă, care se adaugă în produsele alimentare în cantităţi mici pentru a le conferi caracteristici gustative /gust, miros, aromă) superioare, stimulând astfel secreţiile gastrice, pofta de mancare şi digestia. Condimentele nu pot fi folosite pentru a acoperi defectele de fabricaţie care apar pe parcursul circulaţiei tehnoice sau ca urmare a începerii ori avansării proceselor de alterare a produselor alimentare. Efectul condimentelor este determinat de prezenţa în compoziţia lor a unor substanţe chimice cu proprietăţi condimentare: uleiuri eterice, esteri, aldehide, cetone, alcooli superiori, hidrocarburi terpenice, răşini, glucozide etc. Condimentele se clasifică după natura, originea şi caracteristicile organoleptice în următoarele grupe: - condimente naturale propriu-zise: flori, fructe, frunze, rizomi, seminţe, scoarţe; - plante condimentare: pătrunjel, mărar, cimbru, leuştean etc. se utilizează în stare proaspătă, deshidratate şi congelate. au rol condimentar frunzele, seminţele, rizomii şi alte părţi ale plantelor; ele servesc şi ca materie primă pentru extragerea unor substanţe condimentare; - condimente acide; - condimente saline (sarea de bucătărie); - produsele condimentare industriale (muştarul de masă, sosurile condimentare); - uleiurile eterice şi oleo-rezinele.  Condimentele naturale Pot fi clasificate după provenienţă. Principalele condimente naturale şi zonele climatice în care se obţin sunt prezentate în tabelul 14. Tabelul 14 - Principalele condimente naturale

193

Lucrător în comerţ Mureş
Indigene Muştarul Coriandrul Chimenul Anasonul Feniculul Ienupărul Piperul Enibaharul Cuişoarele Scorţişoara Ghimbirul Curcuma Nucşoara Vanilia Tropicale

CRFPA
Mediteraneene

Caperele Dafinul Şofranul

Părţile cu valoare condimentară ale plantelor condimentare sunt recoltate în stadiile de dezvoltare şi de maturitate optime, sunt sortate, deshidratate sau conservate prin alte procedee (marinare) şi ambalate. Părţile utile ale condimentelor pot fi: - flori şi muguri florali: caperele, şofranul, cuişoarele; - fructe: anasonul, chimionul, coriandrul, enibaharul, piperul, ienupărul; - frunze: dafinul; - rizomi: curcuma, ghimbirul, obligeana; - seminţe: muştarul, nucşoara; - scoarţă: scorţişoara. Principalel caracteristici ale condimentelor naturale, cu utilizare mai largă sunt prezentate în tabelul 15. Aprecierea calităţii condimentelor naturale se face prin: - analiză senzorială urmărindu-se: aspectul, forma, culoarea, consistenţa, mirosul, gustul şi aroma care trebuie să fie specifice fiecărui condiment; - examen microscopic pentru verificarea structurii ţesutului vegetal, în scoşpull identificării eventualelor falsificări, prin substituire; - verificarea caracteristicilor fizico-chimice: conţinutul de apă, de uleiuri eterice sau alte substanţe chimice naturale din compoziţie, aciditatea totală, cenuşa insolubilă în HCl 10%, conţinutul de impurităţi, celuloză etc. Tabelul 28 - Condimente naturale – caracteristici – utilizare Condimentul (denumirea ştiinţifică) Partea utilizabilă Conţinutul în Compuşi uleiuri eterice, condimenglicozizi etc., % tari specifici 1. CONDIMENTE INDIGENE 2,0-4,0 anetol Utilizare

Anasonul (Pimpinella anusum L)

fructe mature, uscate, lungi, de culoare roşie verzuie fructe mature, uscate, lungi de 4-6 mm, de culoare cenuşiecafenie fructe mature, uscate, sferice, cu diametrul de cca.3 mm, de culoare galben-brună fructe mature, uscate, sferice, cu diametrul de cca.3 mm, de culoare galben-brună fructe uscate, lungi de 7-9 mm şi late de 3-4 mm, de culoare verdebrună sau galbenverzuie fructe uscate, de formă globulară, cu diametrul de6-8 mm de culoare

Chimenul (Carum carvi L)

4,0-7,0

d-carvona

Chimionul (Cuminum cyminum L)

2.1-2,2

ulei eteric

Coriandrul (Coriandrum sativum L)

1,5-3,0

linalol pinen

Fenicul, Anason mare (Foeniculum vulgare Mill) Ienupărul (Ienuperis comunis L)

2,0-3,0 1,0-3,0

anetol camfen pinen candinen camfen

industria de panificaţie, aromatizarea băuturilor alcoolice industria cărnii, de panificaţie, aromatizarea brânzeturilor, lichiorurilor etc. aromatizarea băuturilor alcoolice şi a preparatelor culinare aromatizarea preparatelor din carne, a produselor zaharoase şi a băuturilor alcoolice industria de panificaţie, aromatizarea băuturilor alcoolice aromatizarea băuturilor alcoolice, a

194

decorticate. a conservelor. industria produselor zaharoase. a băuturilor alcoolice.1 sinalbină la prepararea marinatelor. a băuturilor alcoolice. decojite. cu diametrul de 2-2. mici şi foarte uşoare (1 g=340-350 seminţe) CRFPA preparatelor carne din 2.0-20. răsucită. vanilină industria băuturilor. flexibile. aldehide. fermentată. 3.4-1. diametrul 4-5 mm boabe întregi. din carne. cu suprafaţa netedă. a produselor zaharoase.8 sinigrină Negrilica (Nigella sativa) - uleiuri eterice 2. CONDIMENTE TROPICALE Cuişoarele (Caryphylus aromaticus L) muguri florali uscaţi.a băuturilor alcoolice industria cărnii. murăturilor şi a pastei de muştar la prepararea produselor din peşte. uscate. piperină. cofetărie în cofetărie. cu diametrul de 1-1. aromatizarea produselor de panificaţie industria de panificaţie. de culoare galbenă seminţe mature. de panificaţie. la fabricarea pastei de muştar industria cărnii. culoarea cenuşiebrună.0-5. a 195 .10 mm. mature. de culoare roşiebrună seminţe uscate.Lucrător în comerţ Mureş brună Muştarul alb (Sinapis alba L) seminţe mature. culoarea galbenă-brună boabe întregi neajunse la maturitate. lungi de 1225 cm şi cu lăţinea de cca. în patiserie.10. albicioasă-gălbuie sau galbenă-verzuie.0 eugenol Nucşoara (Myristica fragrans) 4. uscate. grosimea 1020 mm.0 ulei eteric. sferice. la fabricarea preparatelor culinare. greutatea a 100 cuişoare = 6-11 g 5. Ness) Vanilia (Vanilia plantifolia. Andr) 1.0 hidrocarburi aromatice şi terpenice. la fabricarea pastei de muştar industria cărnii.0 eugenol Enibaharul (Pymenta officinalis) fructe uscate de mărimea unui bob de mazăre (5-8 mm).5 mm.0-2. uscate. uscată fructe recoltate înainte de maturitate. lungime 1530 mm. de panificaţie. uscate. la fabricarea pastei de muştar condimentarea brânzei telemea.4-2. de culoare brună (nuanţă roşcată) seminţe uscate. a băuturilor alcoolice.0-15. sferice. piperidină Piperul alb Scorţişoara (Cinamomum ceylonicum. a conservelor sterilizate Muştarul negru (Sinapis nigra L) 2.5 cca. acid miristic Piperul nigrum) (Piper cca.7 aldehidă cinamică ulei eteric. de culoare megru-brună 4. industria peştelui. aromatizarea deserturilor. uscate.5 mm. diametrul 3-5 mm coaja lăstarilor lungi. cu suprafaţa încreţită. de culoare neagră.

capacitatea de condimentare (metoda diluţiei) etc.1%. Impurităţile chimice din sare determină creşterea higroscopicităţii sale. CONDIMENTE NETROPICALE CRFPA îngheţatei industria conservelor de Caperele peşte.4%. în mod curent. muguri florali. Sarea de bucătărie este alcătuită în cea mai mare parte din clorură de sodiu (97-99%). pentru stabilirea calităţii se mai urmăresc: masa a 100 boabe (piper). doagă. sulfatul de sodiu 0. a frunze lungi de 5-6 cm Dafinul (Laurus cineol conservelor şi la şi late de 2-3 cm.fermentaţie. Defectele care se pot întâlni la oţet (în special la cel de fermentaţie) sun: prezenţa sedimentului. băuturilor stigmatele florii uscate 0. se verifică dimensiunile. uruială şi bulgări. pe scară mai redusă oţet de mere şi oţet de mere şi miere de albine. nisip etc.1-0. a 100 muguri florali (cuişoare).  Sarea de bucătărie Sortimentul este alcătuit din sare iodată extrafină.3 sativus L) picrocrocină. clorura de potasiu şi sărurile ferice. măruntă. sărurile de potasiu gust astringent. oţet de vin. Se deosebeşte şi prin conţinutul de substanţe extractive mai mare de 0. Aceste sortimente se diferenţiază între ele prin granulaţie şi se obţin prin îndepărtarea impurităţilor (pământ.4%. . Mai conţine în afară de clorură de sodiu şi o serie de impurităţi care influenţează proprietăţile fizice şi organoleptice ale sării. proba plutirii (la cuişoare). Se supun purificării sortimentele superioare: sarea iodată. Oţetul de fermentaţie se obţine prin fermentaţia acetică a vinurilor degradate. 196 . Oţetul alimentar poate fi de: . Pentru fermentaţie se utilizează generatoare (vase din lemn în care se află talaj de fag sau coceni de porumb) cu sistem de aerare. Fermentaţia acetică este produsă de bacteriile acetice.2%.Lucrător în comerţ Mureş 3. Celelalte sortimente comportă numai operaţiunile de măcinare până la granulaţia specifică. Dintre sărurile de impurificare sunt prezente în cantităţi mai mari: sulfatul şi clorura de calciu 1.4%. sarea de lămâie (acid citric sau tartric) şi acidul lactic. prezenţa anquilulelor sau a gustului străin (de talaj.0-4.5 rutină condimentarea herbacea W) preparatelor culinare ulei eteric de industria Şofranul (Crocus şofran. a tulburelilor. preparatelor culinare În funcţie de condiment. la (Capparis cca. 0. puternic înţepător). sulfatul şi clorura de magneziu 1. procentul de boabe seci (piper). fină.distilare. alcoolice şi crocină cofetărie industria peştelui. verzi. Conţinutul de apă reprezintă circa 0. Sărurile de magneziu imprimă un gust amar. Oţetul de fermentaţie este superior celui de distilare datorită aromei şi gustului. lucioase. mucegai. a unor corpuri străine sau impurităţi.) pe care le prezintă sarea extrafină din mine. a cărnii. sortaţi după mărime. a vinului pichet (se obţine prin refermentarea tescovinei după adăugarea de zahăr şi apă).0 nobilis L) eugenol fabricarea uscate. 2.4-1. prin fermentarea acetică a borhoturilor de fructe sau a altor soluţii alcoolice. fină şi extrafină. fie din distilarea uscată a lemnului. Fermentaţia acetică se desfăşoară la temperatura de 25-32°C conform reacţiei: CH3-CH2-OH + O2 → CH3COOH + H2O + 117 kcal În ţara noastră se fabrică prin fermentaţie. iar sulfatul de magneziu efect laxativ. după macerare (o lună) sunt conservaţi în oţet  Condimente acide Cele mai reprezentative condimente acide sunt: oţetul alimentar. Purificarea sării se realizează prin dizolvarea în apă şi recristalizarea clorurii de sodiu prin suprasaturare. Oţetul de distilare se obţine prin diluarea cu apă a acidului acetic pur care rezultă fie prin fermentaţia acetică a unor soluţii diluate de alcool şi de distilare.

Se utilizează pentru condimentarea şi aromatizarea supelor. păstârnac. Seghedin dulce. zahăr. păstrarea şi transportul trebuie să împiedice umezirea sării pentru evitarea aglomerării şi pierderii caracteristicilor de calitate. Conţinutul ridicat de săruri de magneziu şi calciu îngreunează procesul de maturare al cărnii şi peştelui sărate. oxizii ferici provoacă diferite defecte (pete brune) şi accelerează procesul de râncezire al slăninii şi al altor produse cu un conţinut ridicat de grăsime. în variantele iute sau dulce. de toate categoriile. imprimând produselor un gust specific de ardei. Principalele produse din această grupă sunt: muştarul de masă. boia de ardei. Dulce de Banat. Conţine apă 10-12%. substanţe colorante şi alte condimente conform reţetelor de fabricaţie. gogoşari. Ele pot fi rezultatul aplicării unor biotehnologii de fabricare. pentru condimentarea şi îmbunătăţirea aromei preparatelor culinare. Muştarul de masă (pasta de muştar) este un produs condimentar care se prepară din boabele de muştar (Sinapis alba sau Sinapis nigra) măcinate.prin extragerea directă a substanţelor condimentare în bulionul sau pasta de tomate care fierb. Condimentarea sosurilor se face: . extracte naturale din carne).  Produsele condimentare şi oleo-rezinele Se obţin prin prelucrarea produselor ce conţin substanţe cu rol condimentar. Dintre operaţiunile tehnologice. muştar obişnuit. condimente naturale. păstârnac. amelioratori de aromă (glutamat monosodic. Ambalarea. sare. împreună cu o serie mare de ingrediente. ulei. Utilizarea unui regim termic neadecvat determină închiderea culorii atât din cauza oxidării pigmenţilor cât şi datorită formării unor noi compuşi de culoare închisă. cu adaos de oţet. ceapă. Termenul de valabilitate este cuprins între 60 şi 360 zile în funcţie de procedeul de conservare. Sosurile condimentare sunt obţinute în diferite variante. Cele mai răspândite sunt sosurile Ketchup pe bază de bulion sau pastă de tomate. Produsele “Delicat” se obţin din pulberi de legume deshidratate (morcovi. Muştarul de masă se ambalează în borcane de sticlă sau materiale plastice de capacităţi între 150-420 g şi forme variate. ardei iute). ribonucleotide. concentratele aromatice şi condimentare (Delicat. Pentru fabricarea boielei de ardei se folosesc. Boiaua de ardei se foloseşte atât pentru condimentare. zahăr. ceapă. glutamat de sodiu. capsicina 0. usturoi). cenuşă totală 6. ţelină) şi vitamine (B1 şi B2). părţi din fructe sau amestecul lor în anumite proporţii. fie pentru alte utilităţi gospodăreşti. Conţinutul de zahăr este mai ridicat la muştarul extra dulce (15%) şi redus la muştarul superior (2. concentrate sau izolate de soia. Boiaua de ardei se fabrică în varinata dulce şi iute.05% şi substanţe colorante. vin. uscarea care se face până la o umiditate de 9-10% are cea mai mare influenţă asupra calităţii.5%. condimente naturale. Produsul condimentar Felicia este indigen. Muştarul de masă are apă 75-80%. prin caramelizarea glucidelor sau reacţiei de îmbrunare neenzimatică. fructele întregi. plante condimentare (ţelină. 197 . inclusiv pentru intensificarea aromei de carne la fripturi. Sortimentul este alcătuit din muştar extra sau superior. sosurilor concentrate. Se utilizează pentru î’mbunătăţirea caracteristicilor gustative ale preparatelor culinare. Iute de Arad şi altele. după utilizarea conţinutului pot fi folosite fie pentru păstrarea produselor.cu uleiuri eterice şi oleo-rezine. Reţeta cuprinde: sare. Felicia). Este un produs natural fără conservant. ardei.01-0. Muştarul este conservat prin pasteurizare şi substanţe antiseptice sau chiar prin sterilizare.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Impurităţile sării de bucătărie influenţează direct şi calitatea produselor conservate.5-3. sosurile condimentare. hrean. cenuşă insolubilă în HCl 0. . substanţe solubile în eter 15-20%. în funcţie de tip. ambalat în plicuri din folie complexă de 100 g şi trebuie păstrat. de capacităţi mici.cu extracţie în oţet la fierbere. se pot obţine prin extragerea şi concentrarea substanţelor active din diferite surse sau prin prelucrarea industrială a condimentelor. legume deshidratate (morcov. ca toate produsele deshidratate. pătrunjel. glucoză. uneori de iute pronunţat cât şi pentru colorarea produselor alimentare şi a preparatelor culinare. .5-8%. sare. la temperaturi răcoroase şi umiditate relativă a aerului mică (sub 70%). oţet. zahăr. aciditatea d4e 1. Se recomandă să se păstreze la o umiditate relativă a aerului de 75% şi să fie ferită de apă. . dextroză.cu extracte de condimente obţinute cu acid acetic la rece (extragere 2 săptămâni).  Boiaua de ardei Se obţine prin uscarea şi măcinarea ardeiului dulce sau iute din varietatea Capsicum annum. pătrunjel. sare de bucătărie. ciorbelor. pătrunjel. uleiurile eterice şi oleo-rezinele. fără înglobarea componentelor insolubile (fierberea condimentelor în săculeţi de pânză). Se prezintă ambalat în plicuri din folii complexe. producătorii folosesc ambalaje de prezentare care. clorură de sodiu 2%. hidrolizate proteice.5% acid acetic.5-15%. Se folosesc mai mult soiurile: Spaniol. făină de grâu. recipiente metalice de capacităţi cuprinse între 100 şi 500 g iar cele brichetate ambalate în ambalaje din materiale impermeabile la vapori de apă. zahăr 2. Sunt apreciate soiurile de ardei cu un conţinut ridicat de pigmenţi şi dulci (Spaniol şi Dulce de Banat).5%). Pentru promovarea produselor. morcovi. muştar cu hrean şi cu adaos de alte ingrediente. pe bază de bulion sau pastă de tomate.

amestec al componenţilor de natură vegetală şi animală. de la subgrupă la subgrupă de produse. Caracteristicile care definesc produsele. .foarte grase. calitatea lor fiind direct legată de nivelul realizărilot calitative în întreaga industrie alimentară. leguminoase boabe prelucrate. Gama largă de materii prime utilizate permite fabricarea unui sortiment bogat şi eterogen de concentrate alimentare. o valoare alimentară mai mare a produselor în raport cu volumul şi greutatea lor. Numărul mare de sortimente de concentrate alimentare şi diversitatea acestora. în ambele cazuri fiind prezente hidrolizate proteice.  Materiile prime şi fabricarea concentratelor alimentare 198 .  Concentratele alimentare Denumirea de concentrat alimentar are un înţeles mai larg şi altul mai restrâns. caşe de legume şi altele. Mai sintetic şi mai cuprinzător.cu un conţinut redus de grăsime. verdeţuri condimentare deshidratate. Acceptarea acestui sens.54).cu un conţinut mediu de grăsime. . După modul de ambalare: . (fig. ciuperci şi altele. sunt folosite în special de intreprinderile de industrie alimentară. care se pot consuma numai dacă în prealabil au fost amestecate în astfel de proporţii încât să se asigure rehidratarea cât mai completă a componentelor deshidratate şi consistenţa felului de mâîncare dorit. piureuri de legume.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Uleiurile eterice şi oleo-rezinele condimentare. produse de origine animală deshidratate. produsele obţinute prin concentrarea legumelor şi fructelor. modificările care au loc îăn timpul păstrării şi modul de utilizare al lor diferă de la produs la produs. Concentratele mixte conţin componenţi de toate tipurile.componenţi de origine vegetală: supe de legume. de origine animală sau vegetală. Gama largă a concentratelor alimentare implică o multitudine de probleme. După conţinutul de grăsime: . concentratele alimentare sunt amestecuri de diferite produse deshidratate cu grăsimi şi condimente. În accepţiunea sensului mai restrâns. inclusiv extracte naturale de carne şi hidrolizate proteice. după o prealabilă termohidratare. în a căror compoziţie intră şi extractele naturale de carne.ambalate în aer atmosferic. . .liofilizate.. produsele din carne şi peşte cu conţinut redus de apă. hidrolizate proteice. concentrate proteice obţinute din surse convenţionale sau neconvenţionale. produse obţinute din prelucrarea cerealelor. potenţiatori de arome şi altele. chiar în accepţiunea sensului mai restrâns. Concentratele alimentare naturale pot fi constituite din: . extracte de carotenoide. prin concentrat alimentar se defineşte orice produs alimentar. grăsimi alimentare. fac posibilă clasificarea acestora după mai multe criterii ca: natura componenţilor de bază. prin concentrate alimentare înţelegem amestecurile de diferite produse deshidratate. modul de reconstituire etc.  Sortimentul concentratelor alimentare În compoziţia concentratelor alimentare intră: legume deshidratate. condimente. nucleotide) conferă produselor gust apropiat de cel al produselor fabricate pe bază de extracte naturale din carne. care alături de alte adaosuri (glutamat monosodic.deshidratate prin procedee clasice. laptele praf. în condiţiile cerute de particularităţile lor. Realizările obţinute în ultima vreme în domeniul aromatizării produselor cu hidrolizate proteice sau cu nucleotide şi alţi potenţiatori de arome determină restrângerea gamei sortimentale a concentratelor alimentare naturale. concentratele proteice şi extractele condimentare. cât şi produsele rezultate din combinarea acestora. În sensul mai larg.ambalate în gaz inert. Aceste condimente cuprind principiile active ale condimentelor naturale. . care pot fi transformate în preparate culinare. produsele concentrate din lapte. care în urma unei prelucrări a căpătat o valoare nutritivă mai mare în raport cu volumul şi greutatea obişnuită. ouăle praf. în grupa concentratelor alimentare se include un număr mare de produse alimentare şi anume: legumele şi fructele deshidratate. brânză praf etc. condiţiile de păstrare şi depozitare. . . În această accepţiune. toate produsele instant.componenţi de origine animală: lapte praf.ambalate în vid. în afară de elementul comun cu însemnătatea sa şi anume. nu prezintă nici o altă importanţă practică. destinaţia lor. Concentratele alimentare pe bază de hidrolizate proteice sunt alcătuite din componenţi de natură vegetală şi animală. Clasificarea concentratelor alimentare se mai poate face şi după alte criterii: După modul de deshidratare: . o multitudine de factori de influenţă. forma de prezentare. Datorită capacităţii lor mari de aromatizare şi condimentare (în unele cazuri o cantitate de 1 g este suficientă pentru câteva zeci de kg de materie primă).

Se mai utilizează în acelaşi scop nucleotidele care completează efectul sinergetic gustativ al glutamatului monosodic. nucleotide şi substanţe reziduale din drojdii. de natură animală sau vegetală (hidrogenate). În prezent se fabrică în lume cantităţi mari de glutamet monosodic. compuşi ce au caracter reducător. săruri de sodiu ai acizilor aminaţi.Aditivi. iar în proporţie mai redusă glutamaţii de potasiu. Se utilizează arome obţinute din aminoacizi şi substanţe reducătoare (glucide) prin aplicarea tratamentelor termice. Se pot folosi: glutenul de grâu. din drojdii producătoare de alcool în industria alcoolului sau berii şi din torule. făina de copite. La această temperatură optimă. în calitate de înlocuitori ai cărnii. la fabricarea produselor din carne. Acidul glutamic şi sărurile sale Acidul glutamic se utilizează mai rar pentru aromatizarea şi îmbunătăţirea gustului produselor alimentare.Concentrate alimentare aromatizate. Cele mai bune autolizate se obţin din drojdii de panificaţie. polipeptide. cu grad redus de nesaturare şi cu stabilitate mare. părtârnac. batoane etc. pentru intensificarea efectului aromatizant al extractelor de carne sau al hidrolizatelor. mucegaiuei). care extrage sucul celular. prin încălzire la temperatura de 50°C suferă un proces de plasmoliză. contribuie foarte puţin sau nu contribuie deloc cu propriile lor caracteristici gustative la aromatizarea produselor cu care se asociază. făina de peşte. În cele mai multe cazuri grăsimile se introduc sub formă granulată (globule de fineţe diferită. paste făinoase. Hidrolizatele donatoare de aromă şi gust sunt închise la culoare. Se pot obţine autolizate şi prin plasmoliza celulelor de drojdii sub influenţa clorurii de sodiu. Ele contribuie. Autolizatele din drojdii Un caz particular al hidrolizei enzimatice îl prezintă autoliza drojdiilor. de porumb. care este utilizat la fabricarea concentratelor alimentare şi a preparatelor culinare. proteinele microbiene (drojdii. extractul este concentrat sub formă de pastă sau este deshidratat. . utilizabvile la fabricarea concentratelor alimentare. bacterii. Hidrolizatele intensificatoare de arome sunt deschise la culoare. au aromă proprie foarte slabă sau au arome care se confundă cu cele ale celorlalţi componenţi din produsele la care se adaugă şi pe care le amplifică. Se utilizează grăsimi proaspete. Utilizarea glutametului pentru corectarea şi formarea gustului preparatelor şi al altor produse alimentare a precedat folosirea hidrolizatelor proteice. . bine rafinate. în prealabil supusă fierberii.Făină. . acoperite cu pulberi ale unor constituienţi folosiţi la fabricarea concentratelor). ciorbe. Celulele de drojdii. de fir de păr de porc. Autolizatele din drojdii pot înlocui parţial sau chiar total extractele naturale din carne la prepararea supelor şi pot îmbogăţi gustul multor preparate culinare. Procesul de plasmoliză poate fi completat cu o hidroliză alcalină. se pot obţine din materii prime cu un conţinut ridicat de proteine. . Glutamatul monosodic a fost preparat în anul 1866 şi utilizat în anul 1908 de profesorul Kikunae Ikeda de la Universitatea din Tokio. de granule. Hidrolizatele proteice se obţin prin hidroliza compuşilor proteici din diferite surse cu acid clorhidric (fig. prin propriile lor gusturi şi arome. Produsele deshidratate se obţin prin tehnologii moderne. peptide. după spălare. de coarne. Se utilizează de obicei glutamatul monosodic.55. în pat fluidizat şi cel mai mult. proces prin care se obţin extracte ce conţin produse de hidroliză (aminoacizi.hidrolizate intensificatoare de arome. soluţie 25% sau ueni soluţii de zahăr. de cartofi. . Hidrolizatele proteice sunt produse complexe care asociază aminoacizi liberi.Extracte naturale de carne şi hidrolizate proteice.). . făina de soia. . lamele. albumoze. Se pot utiliza antioxidanţi la concentratele ambalate în vid sau gaz inert sal la cele care nu au oxigen în concentraţii mari în compoziţia lor.Carne de vită sau pasăre deshidratată. .8%. la formarea caracteristicilor gustative ale produselor cu care se asociază. prin liofilizare. de amoniu şi de calciu. aspre. sub formă de pulbere sau bucăţi de diferite forme. legume etc.4-0. După eliminarea resturilor celulare insolubile. prezintă gust de supă de carne de vită şi se utilizează în proporţii mai mari.hidrolizate donatoare de arome.Legume deshidratate sub formă de pudre cu grad de fineţe variabil. lărgind spectrul global al aromei şi gustului acestora. deshidratare prin atomizare. peptone). preparate pentru felul II). enzimele proprii eliberate determină autoliza proteinelor din celule. În aceeaşi măsură glutametul accentuează proprietăţile gustative ale tuturor componenţilor. Varietatea condiţiilor de prelucrare determină obţinerea unor sorturi cu caracteristici foarte diferite. puternice. improprie dezvoltării altor microorganisme. cuburi. alţi compuşi de hidroliză ai proteinelor. 199 . făina de carne.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Diversitatea concentratelor alimentare impune utilizarea unei game largi de materii prime şi ingrediente sub formă deshidratată. . în proporţii cuprinse între 0. Cele circa 30-40 de sorturi de hidrolizate care se fabrică se pot grupa în două tipuri şi anume: . ţelină. peşte. Se folosesc mai mult extractele din carne de pasăre sau vită şi hidrolizatele care conferă aromă în funcţie de natura concentratelor (supe. prin adăugare de extracte de carotenoide sau legume condimentare.Leguminoase deshidratate sub formă de pulberi obţinute după tratamente hidrotermice prealabile. tocături fine sau grosiere. Aromatizarea se face prin fierberea grăsimilor topite cu amestecuri de rădăcinoase (morcovi.Sinergetici gustativi. pătrunjel). Hidrolizatele proteice Hidrolizatele proteice comerciale. rondele. cazeina. crupe din cereale şi leguminoase. Cel mai mult se utilizează glutamatul monosodic.

simptome care se întâlnesc la unii din consumatorii preparatelor ce conţin cantităţi mari de glutamat monosodic.conţinutul în substanţe antinutriţionale nu atinge nivele care perturbează metabolismul normal al omului.natura microorganismelor. Consumatorii acceptă concentratele alimentare. în acizi graşi polinesaturaţi. evaluată cu ajutorul caracteristicilor organoleptice şi estetice. Această perioadă corespunde avântului producţiei de hidrolizate proteice. de presiune în partea de sus a corpului. ale căror nivele nu depăşesc prevederile normelor de igienă şi valoarea psihosenzorială. nu întotdeauna din raţionamente ştiinţifice ci şi comerciale.15 g/kg greutate corp. proprietăţi igienice şi organoleptice inferioare limitelor de admisibilitate determină eliminarea din circuitul comercial şi din consum a produselor.). în activitatea de creare a produselor noi şi de lansare pe piaţă a acestor produse. Valoarea igienică minimă. .conţinutul în substanţe adăugate pentru ameliorarea unor caracteristici organoleptice sau pentru conservare nu depăşeşte limita admisă. chiar dacă ele prezintă valoare energetică şi biologică ridicate. energetice. Valoarea energetică este detrerminată de compoziţia chimică. presupunând la acestea valori biologice. semifabricate sau produse finite nu s-au desfăşurat procese de alterare sau în cazul iniţierii acestora. verificarea acestora fiindu-le la îndemână. iar valoarea biologică de conţinutul în aminoacizi indispensabili. pe care de altfel nici nu le pot constata. Proprietăţile produselor reconstituite sunt hotărâtoare pentru succesul lor pe piaţă şi ele trebuie să se apropie cât mai mult de caracteristicile preparatelor culinare clasice. determinată prin intermediul unor proprietăţi selecţionate.conţinutul în substanţe nutritive se află într-un echilibru corespunzător. 57). . a glutamatului monosodic etc. dar le resping dacă din punct de vedere al caracteristicilor psihosenzoriale. cu mici excepţii. În Statele Unite ale Americii utilizarea glutamatului este autorizată. dar cu specificarea pe etichete a proporţiei glutamatului utilizat.în materii prime. şi canada au apărut o serie de informaţii prin care glutametul monosodic este făcut răspunzător de sindromul aşa-zis “Restaurantul chinezesc” care se manifestă prin stări de încordare. protide.conţinutul în pesticide şi alte substanţe de poluare este mai mic decât cel admis. la care se pot adăuga aspectele economico-sociale legate de fabricarea. În prezent Organizaţia Mondială a Sănătăţii recomandă un maxim zilnic de 0. la concentratele alimentare distingem proprietăţi: psihosenzoriale ale produselore ca atare şi proprietăţi psihosenzoriale ale produselor reconstituite (transformate în produse consumabile). ele nu au atins nivele ale căror rezultate să poată afecta starea de sănătate a consumatorilor. inclusiv pentru etichetarea şi prezentarea lor. Concentratele alimentare prezintă valoare igienică numai dacă: . ale căror nivele răspund cerinţelor minime ale consumatorilor constituie condiţii obligatorii pentru acceptarea în consum a produselor. comercializarea şi consumul lor (fig. . deoarece atât natura cât şi proporţia cpomponenţilor din hidrolizatele proteice se identifică. pe care le substituie sau cu care se aseamănă şi sunt acceptate de consumatorii în rândul cărora s-a format deja o imagine favorabilă. cu cele din proteinele naturale care se folosesc la obţinerea lor. Studiile efectuate ulterior au stabilit că circa 1-2% din populaţia adultă reacţionează negativ la monoglutamaţi.  Calitatea concentratelor alimentare Calitatea concentratelor alimentare este expresia valorii nutritive ca grad de satisfacere a trebuinţelor nutriţionale. în cantităţi mari. gradul de încărcare microbiană sau compuşii metabolici ai microorganismelor existente în concentrate nu depăşesc limitele normale. 200 . . Valoarea psihosenzorială la care produsele sunt acceptate pentru consum este determinată de nivelul minim acceptat al fiecărei caracteristici organoleptice. .U. Valoarea psihosenzorială a concentratelor alimentare este dată de o serie de proprietăţi organoleptice. aceasta determină respingerea concentratelor din consum. în substanţe minerale şi eventual vitamine (la cele vitaminizate). Dacă o singură caracteristică dintre cele care alcătuiesc valoarea psihosenzorială are valori sau atribute sub nivelul de acceptabilitate. de furnicare.56. pentru promovarea alimentaţiei raţionale şi a produselor pe piaţă. acestea nu corespund cerinţelor lor. Din aceste motive caracteristicile psihosenzoriale au o importanţă deosebită în cercetarea pieţei concentratelor. inclusiv estetice. Temerile privind utilizarea glutamatului monosodic au fost răspândite. igienice şi psihosenzoriale) sunt superioare. considerate produse naturale. chiar dacă privite din celelalte unghiuri ale valorii nutritive (biologice. la consumul produselor. în speţă.A. glucide. Într-o serie de publicaţii din S. Cunoaşterea valorii energetice şi biologice are importanţă deosebită în activitatea de cercetare şi proiectare a concentratelor alimentare. determinante pentru consum. Valoarea igienică a concentratelor alimentare presupune existenţa unor caracteristici al căror nivel individual se încadrează în prevederile legale şi care garantează lipsa oricărui pericol asupra sănătăţii. necesar desfăşurării normale a metabolismului uman (proporţia nucleotidelor. În România conţinutul de glutamat este admis în proporţie de 3000 mg/kg produs. energetice şi igienice optime. de conţinutul de lipide. căldură.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA În perioada anilor ’60 utilizarea glutamatului monosodic a stagnat din cauza incriminării sale ca fiind un produs care prezintă pericol pentru sănătatea omului.

rămânând tari sau elastici. Examinarea aspectului produselor poate contribui în mare măsură la definirea şi aprecierea calităţii concentratelor alimentare. Chiar dacă celelalte caracteristici organoleptice sunt superioare. conţinutul de clorură de sodiu. excluderea sau reducerea proporţiei unor componenţi cât şi substituirea lor. biologice şi parţial a valorii energetice. Mirosul. gustului şi a aromei predominante. extractul apos la rece.). mare importanţă prezintă modul de armonizare al gustului. culoarea componenţilor şi altele. În cadrul concentratelor alimentare azotul amoniacal nu ami poate caracteriza starea de prospeţime. Astfel. Urmărirea evoluţiei calităţii în timpul păstrării. care în condiţiile concentratelor alimentare. La concentratele alimentare distingem aspectul produsului ca atare şi aspectul produsului reconstituit. Se pot folosi pentru controlul respectării reţetelor: conţinutul componenţilor principali şi proporţia acestora. păstrarea în condiţii necorespunzătoare de temperatură şi umiditate relativă. pentru controlul respectării reţetelor de fabricaţie şi a tehnologiilor aplicate şi pentru identificarea modificărilor în timpul păstrării. fără deprecierea calităţii. Controlul respectării reţetelor de fabricaţie. Componenţii respectivi prezintă caracteristici de formă şi culoare specifice. Azotul amoniacal poate însă servi la controlul calităţii hidrolizatelor proteice. conţinutul de cenuşă totală şi insolubilă în acid clorhidric 10%. Aspectul. Păstrarea îndelungată a concetratelor. strâns legate între ele. Modificările în timpul păstrării sunt neânsemnate din punct de vedere cantitativ. Grăsimile reprezintă grupa de substanţe. se examinează modul în care îşi păstrează forma diferiţi componenţi (paste făinoase. Prin examinarea aspectelor componenţilor se pot depista eventualele modificări. fie unor procese ce sau desfăşurat în timpul păstrării. serveşte pentru stabilirea valorii energetice. este însă posibilă numai printr-o ambalare la care să se folosească materiale şi procedee care să răspundă necesităţilor lor de protecţie. atât prin natura substanţelor care le determină cât şi prin interacţiunea lor. mirosului şi aromei materiilor prime componente şi a substanţelor aromatizante cât şi intensitatea mirosului. sunt cele mai labile. conţinutul în amoniac etc. 4% faţă de conţinutul de substanţă uscată. utilizarea unor materii prime neadecvate. La produsele reconstituite se urmăreşte eventuala prezenţă a unor aglomerări de substanţe nesolubilizate. implicit valoarea mnutritivă a concentratelor alimentare. Pentru determinarea modificărilor grăsimilor în timpul păstrării se pot folosi: aciditatea liberă. reacţia Kreiss şi altele. gustul. culoarea componenţilor respectivi. conţinutul de substanţă insolubilă în apă şi în eter etilicc. produsele respective pot fi î’ncadrate cel mult în rândul produselor inferioare calitativ. determină luarea în consideraţie a acestei caracteristici la aprecierea calităţii acestei grupe de produse alimentare. datorate fie unor procese tehnologice greşite sau învechite. conţinutul în creatinină pentru stabilirea respectării proporţiilor de utilizare a extractelor naturale din carne. Asupra consistenţei pot influenţa o serie de factori printre care: deshidratarea greşit condusă a materiilor prime. 201 . deci. cifra de acid tiobarbituric. Normele italiene admit 1% azot amoniacat în concentratele condimentare obţinute din hidrolizate proteice. la produsele reconstituite.  Ambalarea concentratelor alimentare Concentratele alimentare sunt produse care pot fi păstrate perioade mari de timp. Cunoaşterea şi examinarea lor atentă pot evidenţia existenţa unor defecte ale concentratelor alimentare. Ele nu pot fi depistate determinând substanţele de degradare specifice. conţinutul de apă. se apreciază dacă produsul se constituie ca un tot armonios. Ele se situează pe un loc de frunte în ceea ce priveşte importanţa pe care o au în stabilirea calităţii concentratelor alimentare. mirosul. ce au un conţinut de apă redus. Toate acestea. capabil să placă consumatorilor. amestecuri de pulberi şi bucăţi de diferite forme regulate sau neregulate ale deshidratatelor şi sub formă de brichete. cele mai dinamice şi pot fi considerate ca etalon pentru depistarea alterării acestora. Determinarea unor caracteristici fizico-chimice selecţionate. modifică caracteristicile produselor. la care se adaugă şi o supradeshidratare. existenţa aglomerărilor stabile. Produsele se prezintă sub formă de pulberi. aroma şi consistenţa. Codex Alimentarius Austriacus admite 1 g azot amoniacal/100 g hidrolizat lichid. indicele de peroxid. Mirosul. cifra de benzidină. gustul şi aroma constituie criterii importante pentru verificarea calităţii concentratelor alimentare şi pentru depistarea modificărilor determinate de o ambalare sau păstrare necorespunzătoare sau de durată prea mare.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Criterii de apreciere acalităţii concentratelor alimentare Caracteristicile organoleptice Principalele caracteristici organoleptice care prezintă importanţă pentru aprecierea calităţii concentratelor alimentare sunt: aspectul. care sunt implicaţi în cea mai mare măsură la formarea caracteristicilor de gust şi aromî. pentru evidenţierea utilizării globale a componenţilor solubili. Orice modificare a reţetelor de fabricaţie. iar pentru cele obţinute pe bază de extracte din carne. Consistenţa vizează componenţii care îşi păstrează forma după reconstituire. legume etc. Caracteristicile fizico-chimice Examinarea organoleptică a concentratelor alimentare trebuie completată cu determinarea vcalităţii prin criterii fizico-chimice. gustul şi aroma sunt caracteristici ale produselor. contribuie la o variaţie a consistenţei produselor. dar unii componenţi nu se rehidratează suficient.

Această migrare a grăsimii duce la formarea unui aspect neplăcut. intensitatea modificărilor de degradare este determinată de prezenţa radiaţiilor. în momentul desfacerii unităţii de ambalaj. Plicurile se folosesc pentru ambalarea concentratelor în cantităţi mai mici şi pungile pentru ambalare în cantităţi mai mari. inclusiv oxigenul. Prin unirea 202 . la alte substanţe de miros şi aromă. a hidrogenului sulfurat. precum şi a grăsimilor (care pot solubiliza plastifianţi. pentru asigurarea consumului individual şi în cantităţi mai mari pentru consumul colectiv. face necesară utilizarea unor ambalaje impermeabile la arome şi la substanţe cu mirosuri pătrunzătoare. indiferent de forma sub care sunt inglobate. După cum s-a arătat. Rezidiul organic la o extracţie cu o soluţie de 3% acid acetic. În concentratele alimentare. cuburile de carne rigide şi colţuroase. Nici o folie din material plastic. oxigen şi alte gaze din atmosferă. pot avea o acţiune mecanică distructivă asupra materialelor de ambalaj. Utilizarea ambalajelor de capacităţi mai mari decât necesarul de consum în momentul desfacerii. Pentru împiedicarea acţiunii radiaţiilor apare necesitatea utilizării unor ambalaje impermeabile la radiaţiile infraroşii din zona vizibilă a spectrului şi a celor ultraviolete. Astfel prin îndepărtarea aerului din produse şi înlocuirea sa cu gaze inerte. nu sunt sudabile la cald la temperaturi operabile şi se fisurează la maşinile de ambalat. în special grăsimi solide la temperatura de păstrare (granulate sau negranulate) care însă. ambalajele trebuie să îndeplinească şi alte condiţii. la produsele protejate prin ambalaje impermeabile.15 mg/l litru apă şi să lipsească metalele grele (plumbul. avantajoasă pentru producători. de forme variate. Prezenţa pulberilor în concentratele alimentare. cadmiul şi bismutul) şi monomerii din componenţa polimerilor respectivi. Ambalajele complexe sunt singurele care răspund cerinţelor impuse de concentratele alimentare. realizabilă în condiţii economice. Folosirea unor ambalaje mai mici este neeconomică pentru producători. nu răspunde tuturor cerinţelor impuse de concentratele alimentare. este posibilă numai prin asigurarea protecţiei împotriva apei şi a vaporilor de apă din atmosfera înconjurătoare. pot crea dificultăţi atât la folosirea maşinilor de ambalat cât şi pe parcursul transportului şi al depozitării. dezagreabil. Materialele plastice nu trebuie să producă modificări în mediul de extracţie. În procesele de degradare oxigativă. pastele făinoase. determină modificări ale activităţii apei datorită microclimatului creat prin ambalare. produse higroscopice. timp de 2 zile nu trebuie să depăşească 2 mg/100 cm3. sunt cele de natură oxidativă şi de îmbrunare neenzimatică. regulamentele sanitare fixează pentreu materialele plastice sau pentru materialele complexe condiţii care să asigure inocuitatea produselor ambalate. substanţe antioxidante şi alţi compuşi. Concentratele alimentare conţin grăsimi între 15 şi 45%. la îndoituri repetate şi la acţiunea vârfurilor ascuţite sau colţuroase ale componenţilor rigizi şi capacitate de termodudabilitate la temperaturi operative. Aceste modificări sunt minime la valori optime ale conţinutului de apă şi ale activităţii apei. Ambalarea cponcentratelor alimentare se face de cele mai multe ori. Dimensionarea capacităţii ambalajelor trebuie să se facă astfel încât să se folosească. Totuşi prezenţa şi acţiunea unor acizi organici. Pentru ambalarea concentratelor alimentare. celuloză sau aluminiu. Foliile din materiale plastice şi celuloză nu asigură etanşeitatea la vapori de apă. se folosesc în special plicurile şi pungile confecţionate din materiale complexe. se asigură prelungirea stabilităţii produselor pe perioade mai mari de timp. impermeabilitate la grăsimi şi la radiaţiile din spectrul solar. determină şi o iniţiere a oxidării grăsimilor din interior. inclusiv a celor de degradare din materialel plastice) nu trebuie neglijată mai ales pentru produsele ce se păstrează perioade mari de timp. Deci. deoarece costul ambalajelor şi consumul de materiale cresc pe măsura scăderii capacităţii lor. rolul cel mai important în deprecierea calităţii concentratelor alimentare îl are oxigenul atmosferic care constituie unul din partenerii de reacţie. asigurarea protecţiei prin ambalaje impermeabile la apă şi vapori trebuie să fie însoţită de menţinerea constantăm sau cel mult de o variaţie în limite restrânse a temperaturii de păstrare. consumul de permanganat să fie sub 0. Concentratele alimentare au o compoziţie variată. Bucăţile de legume. pot fisura ambalajul. vapori de apă. care asigură energia necesară desfăşurării proceselor oxidative. Astfel. Materialele complexe. Menţinerea calităţii concentratelor alimentare. rezustenţă la sifonare. crează dificultăţi consumatorilor (utilizatorilor) deoarece duce la risipă de produs sau la desfăşurarea rapidă a proceselor de degradare a fracţiunii neconsumate. care au o mare suprafaţă exterioară şi o mare capacitate de absorbţie şi de cedarew a substanţelor în/şi din mediul înconjurător. Tipuri de ambalaje şi procedee de ambalare Concentratele alimentare se ambalează în cantităţi mici (echivalentul a 1-4 porţii produs pregătir). Se înţelege că umiditatea scăzută a concentratelor alimentare diminuează în mare măsură acest caracter. întreaga cantitate de produs ambalat. iar foliile de aluminiu rămân deficitare la manipulări mecanice. Aplicarea acestor procedee de ambalare trebuie să fie însoţită de utilizarea unor ambalaje impermeabile sau cu permeabilitate scăzută la oxigen şi alte gaze. conţin şi substanţe care sunt mai mult sau mai puţin reactive. În afară de inerţia la acţiunea unor componenţi ai concentratelor alimentare. ambalajele trebuie să îndeplinească condiţiile: impermeabilitate sau permeabilitate redusă la apă. a bazelor azotate inclusiv a amoniacului. cu maşini automate ce dozează.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Pentru asigurarea protecţiei împotriva factorilor distructivi. modificarea temperaturii în timpul păstrării. gaze şi substanţe de aromă şi sunt permeabile la radiaţii. Ca urmare impermeabilitatea sau permeabilitatea foarte redusă la apă şi vaporii de apă devine o primă condiţie pentru ambalajele concentratelor alimentare. modificările degradative predominante din concentratele alimentare. Totuşi. elimină aerul. la oxidarea rapidă a fracţiunii migrate şi implicit la apariţia unor mirosuri neplăcute şi în plus. introduc gaze inerte şi realizează sigilarea ambalajelor prin termosudare. îşi menţin proprietatea de a penetra prin diferite materiale de ambalaj (în special prin cele celulozice).

inclusiv apa. impermeabile la grăsimi şi radiaţii. Un produs este considerat alimentar dacă îndeplineşte 3 condiţii: . prisme sau cuburi se împachetează în folii din materiale complexe flexibile. . principii. au permeabilitate foarte scăzută la gaze inerte (bioxid de carbon şi azot). animalele vii (cu excepţia celor care sunt preparate în vederea consumului uman. Merceologia produselor alimentare este o disciplină tehnico-economică aflată în conexiune cu numeroase alte domenii de cercetare: tehnologia. bine individualizat. În felul acesta se obţine un ambalaj colectiv. Sub denumirea de ” produs alimentar” sunt incluse şi băuturile. prin a căror închidere ermetică. Cercetarea produselor este sistemică adică permite cunoaşetrea tuturor condiţiilor şi a factorilor ce ţin de concepţia. tutunul şi produsele din tutun. deoarece fenomenele oxidative şi de higroscopicitate sunt mai reduse din cauza suprafeţei mici de contact cu mediul înconjurător. 203 . Concentratele alimentare brichetate. Estetica mărfurilor. comercializarea şi utilizarea mărfurilor.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA mai multor folii (din materiale plastice. Termenul nu cuprinde hrana pentru animale. fizice. plantele înainte de recoltare. între care se introduc brichetele de concentrate alimentare (îndeosebi concentrate cu rol condimentar). Tema 13: ANALIZA OFERTEI DE MĂRFURI NEALIMENTARE Tema 12: ANALIZA OFERTEI DE MĂRFURI ALIMENTARE Locul şi rolul Merceologiei produselor alimentare în economia modernă Specificul. medicina (morfologie. Expertize merceologice. având propriile sale noţiuni. Standardizare. realizarea. chimice şi biologice a produselor alimentare prin intermediul cărora aceste tipuri de produse au valoare de întrebuinţare şi îndeplinesc funcţii specifice. microbiologie. aplicându-se sau neaplicându-se sigilarea prin termosudare. metode şi mijloace orientate în mod unitar spre cercetarea complexă a mărfurilor. rezistenţă mecanică bună şi oferă posibilităţi variate de tipărire. dar care permite utilizarea individuală a fiecăreia în parte.este acceptat ca aliment într-o comunitate umană. introduse intenţionat în produsele alimentare în cursul preparării.satisface funcţia fiziologică a alimentaţiei (inclusive apetitul). au friabilitate redusă. igiena alimentară). însoţită de dezaerare şi introducere a gazului inert se asigură condiţii ideale de conservare. sub formă de tablete. Merceologia este un domeniu de cercetare distinct. la oxigen şi substanţe de aromă. fără alterarea protecţiei celorlalte. tehnici. fiziologie. pot asigura stabilitatea concentratelor alimentare. parazitologie. într-un volum redus. obiectul şi importanţa Merceologiei produselor alimentare Merceologia. fabricării sau altor tratamente. La ambalarea concentratelor brichetate folosirea unor materiale scumpe devine posibilă datorită concentrării unei mase mari de produs. . Produsele sunt toate acele bunuri materiale rezultate în urma unui proces de producţie. în strânsă legătură cu nevoile oamenilor şi în toată complexitatea sa de la concept până la concretizare practică. ca ştiinţă a mărfurilor studiază aspectele economice. reziduuri şi contaminanţi). bine determinate. Merceologia produselor alimentare întregeşte grupul disciplinelor merceologice propriu-zise cât şi a celor conexe contribuind la studiul complex şi complet al tuturor tipurilor de mărfuri existente pe piaţă – Bazele merceologiei. comercializarea şi utilizarea mărfurilor în acord cu interesele consumatorilor şi cele ale mediului ambiant. chimia. sau din materiale simple. se pot închide prin termosudură. Deşi ambalajele din sticlă sunt permeabile la radiaţii. drept. Pentru ambalarea concentralelor alimentare se utilizează în mod întâmplător şi recipienţi metalici sau din materiale plastice. Managementul calităţii. care pot fi confecţionate din materiale impermeabile la radiaţii şi condiţiile realizabile prin depozitare. combinarea efectelor protectoare ale ambalajelor din sticlă individuale cu cele ale ambalajelor colective. biologia. La rândul său Merceologia produselor alimentare este o sursă de preluare a unor elemente de către alte ştiinţe ceeace îi conferă un caracter multi şi interdisciplinar. pentru mai multe brichete. sociale şi ecologice pe care le implică producerea. Merceologia produselor alimentare studiază proprietăţile organoleptice. tehnice. economie. Se practică şi ambalarea celulară. Informatică merceologică. celulozice şi metalice) se ralizează materiale complexe care cumulează proprietăţile superioare la vaporii de apă.conţine substanţe nutritive (trofine). În general ambalarea concentratelor alimentare brichetate nu ridică probleme deosebite. Merceologia este preocupată de calitate ca element esenţial al progresului economico-social mărfurilor. biochimia. Suprafeţele care delimitează spaţiul ocupat de concentrate se termosudează. care constă din suprapunerea a două folii de ambalaj din materiale complexe termosudabile.

produse preponderent energetice (glucidice şi lipidice) . Legume.materii prime .după funcţia nutriţională de bază . Clasificarea mărfurilor alimentare Clasificarea mărfurilor alimentare este în mod obiectiv necesară datorită diversificării.produse de sinteză (chimică. de a stipula corect cerinţe de calitate în procesul de tranzacţionare a loturilor de mărfuri sau de a realiza un sistem de management şi marketing eficient în acest domeniu. etc).produse prezentate semivrac . Carne şi preparate din carne 4.în funcţie de gradul de prelucrare tehnologică: . Clasificarea merceologică ştiinţifică grupează produsele alimentare în 10 categorii: 1. biotehnologică). Clasificarea mărfurilor alimentare are drept scop sistematizarea (gruparea. logic.în funcţie de originea produselor: . . Lapte şi produse din lapte 5.produse minerale .produse prezentate vrac . interferenţe în consum cu alte tipuri de produse alimentare). . Merceologia produselor alimentare studiază factorii care influenţează calitatea produselor alimentare pe întreg circuitul logistic pe parcursul căruia mărfurile alimentare îşi pot modifica însuşirile calitative.etapa consumului (stabilirea gradului în care produsele alimentare corespund cerinţelor consumatorilor.produse preponderent proteice .produse ambalate 4 . Privită din alt punct de vedere importanţa disciplinei constă în contribuţia la creşterea competenţei individuale a fiecărei persoane în luarea deciziei de cumpărare care să corespundă cel mai bine intereselor curente şi de perspectivă. ordonarea) mărfurilor alimentare întrun mod unitar. personal direct productiv). manipularea loturilor de mărfuri. îmbunătăţi sau afecta starea de sănătate a oamenilor.în funcţie de modul de ambalare: . fructe şi produse prelucrate 3.etapa post consum (efecte post consum . .produse (alimente. metode şi materiale de ambalare. Produsele alimentare prezintă o importanţă vitală deoarece constituie hrana zilnică a oamenilor furnizând necesarul de energie şi substanţe nutritive. .produse preambalate . Clasificarea merceologică clasică a mărfurilor alimentare se realizează în funcţie de mai multe criterii: 1. condiţiile de mediu pe durata transportului). Studiul acestei discipline are rolul de a conferi specialiştilor din comerţ cunoştiinţele şi abilităţile necesare aprecierii calităţii mărfurilor alimentare şi implicit a raportului calitate – preţ. metode de depozitare.etapa comercializării (spaţii de comercializare. Alte avantaje sunt reprezentate de capabilitatea de a întocmi standarde pentru industria alimentară.produse finite 3 .Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Produsul alimentar devine marfă alimentară în momentul intrării în circuitul comercial prin intermediul căruia este procurat de către consumatori. Peşte. Circuitul logistic al mărfurilor alimentare este format din următoarele etape: .produse animale . sinoptic (atotcuprinzător) şi în acelaşi timp flexibil.etapa depozitării (incinte de depozitare. reţete de fabricaţie. Produsele alimentare prin insuşirile pe care le au pot menţine. efecte asupra sănătăţii). suplimente) nutriţionale. Produse zaharoase 204 .produse vegetale .satisfacţie.etapa fabricaţiei (materii prime. procese tehnologice. mijloace de transport.semipreparate . în determinarea corectă a calităţii produselor alimentare pe care le consumă precum şi a influenţei acestora asupra stării personale de sănătate.produse dietetice .etapa transportului (tipuri de transport. 2 . creşterii complexităţii şi introducerii reglementărilor naţionale şi internaţionale în domeniul alimentaţiei. . leguminoase şi produse rezultate din prelucrarea lor 2. moduri de preparare culinară.produse echilibrate energo – proteic .etapa concepţiei (generarea ideilor de produse noi. Ouă şi produse din ouă 6. produse acvatice şi pproduse derivate 7. . Cereale. parametrii de microclimat în decursul depozitării). utilaje. condiţii de prezentare – desfacere). condiţionarea produselor alimentare.

87-90% (lapte. După caracterul lor substanţele unui produs alimentar sunt: . SM reprezintă cca 6% din greutatea corporală însă îndeplinesc importante roluri metabolice: 205 . lipsa substanţelor toxice. CRFPA 2. Substanţa uscată la rândul ei compusă din substanţe minerale sau anorganice (macro şi microelemente) şi substanţe organice (proteine.1 mg substanţă/100 g produs). etc. Alte valori ale procentului de apă: 2-5 % (produse deshidratate artificial). lipide. fructe).substanţe adăugate în mod voluntar în scop tehnologic. acidul oxalic – blochează absorbţia calciului. preparate carne. 25-45% (produse panificaţie). Băuturi alcoolice şi nealcoolice 10. boabe cereale. a germenilor patogeni şi aimpurităţilor) şi prin absorbţia umidităţii atmosferice. Sistematizarea componentelor chimice se poate realiza diferit în funcţie de abordare Din punct de vedere chimic un produs alimentar este format din apă şi substanţă uscată (SU).). 65-97% (legume. prin adăugare în timpul procesului tehnologic (se impun cerinţe de potabilitate. leguminoase). etc. Grăsimi alimentare 9. brânzeturi. fracţiuni medicamentoase. Conţinutul în apă influenţează direct stabilitatea produselor (împreună cu temperatura ridicată favorizează procesele enzimatice şi de dezvoltare a microorganismelor caracteristice alterării).). Compoziţia chimică a produselor alimentare Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare Studiul compoziţiei chimice a produselor alimentare implică sistematizarea şi cunoaşterea detaliată a substanţelor componente. ceaiuri). Conţinutul în apă este indicator de calitate. . substanţe puse în libertate în urma contactului cu ambalaje necorespunzătoare. consistenţă. insecticide. lipide. Conţinutul în apă determină o anumită percepţie şi o reacţie de preferenţialitate din partea consumatorilor. Standardele alimentare prezintă cantităţile maxim admise pentru aceste substanţe. enzime.procentual (%). vitamine. Rolul compoziţiei chimice în stabilirea calităţii produselor alimentare Apa Apa este component universal al produselor alimentare. particole de praf. sare) până la 98% apă (apa minerală.sub formă de părţi pe million (ppm – echivalentul a 0. Conţinutul într-o substanţă componentă se poate exprima: .substanţe antinutritive şi toxice (gosipolul – inhibitor al tripsinei. unităţi de activitate enzimatică (enzime).substanţe native sau originare – provin din materiile prime utilizate la obţinerea produselor. 5575% (carne şi preparate din carne).gravimetric (g sau mg substanţă/100 g produs). transmiţându-se prin intermediul lor produselor care se vor obţine din acestea. glucide.substanţe ajunse în mod accidental în produsele alimentare afectându-le calitatea şi inocuitatea (aptitudinea unui produs de a nu fi periculos pentru organism) – pesticide. 10-15% (seminţe oleaginoase. Conţinutul în apă influenţează calitatea produselor alimentare (valoare nutritivă. hormoni. solanina – glucoalcaloid toxic cu effect hemolytic. Substanţele minerale (anorganice) Substanţele minerale (SM) se găsesc în proporţii variabile şi în mod frecvent sub formă de săruri ale acizilor minerali sau organici în toate ţesuturile vegetale şi animale.). bere). . Stimulente alimentare. amigdalina – prin hidroliză pune în libertate acid cianhidric. Produsele cu un conţinut ridicat în apă pot fi menţinute perioade mai îndelungate fără modificarea proprietăţilor numai prin aplicarea metodelor conservare.Pentru unele substanţe se folosesc unităţi de măsură speciale: UI (vitamine). confirmă starea de prospeţime. frăgezime. Pentru unele produse alimentare corectarea umidităţii la valorile optime este posibilă şi necesară (cereale.1% apă (zahăr. glucide. suculenţă. . fungicide. pigmenţi). . Apa provine din materiile prime utilizate. condimente şi concentrate alimentare. substanţe radioactive. Procentul de apă variază foarte mult de la 0. determină un anumit aspect estetic). acizi. gust.Lucrător în comerţ Mureş 8. substanţe iritante. Componentele unui produs alimentar în funcţie de provenienţa lor sunt de 3 tipuri: . În produsele alimentare apa se găseşte sub formă de apă liberă şi apă legată fizico-chimic de grupările hidrofile ale diverselor substanţe.substanţe nutritive (proteine. etc. metale grele. grăsimi. micotoxine. nutriţional sau comercial (aditivii alimentari). În organism. .

Al. Alimente cele mai bogate în Mg sunt fructele şi legumele verzi. Sodiul. Aportul scăzut prin hrană combinat cu eliminarea continuă determină frecvent instalarea stărilor de carenţă (lipsă sau insuficienţă) însoţite de semne clinice specifice. K. Mn. laptele. Mg. Asimilarea normală a Ca depinde şi de raportul Ca:P existent în hrană (1:1. enzime ( catalază.Fe. Na. involuntare – tetanii şi mioclonii). Mg. peroxidaze. 206 . . Reziduul uscat care rezultă în urma arderii reprezintă cenuşa totală ce exprimă conţinutul total în SM. hipoactivitate enzimatică. Mo.5 –2% din greutatea corporală din care 99% se află în ţesutul osos). creştere şi dezvoltare întârziată. timp de 8-10 ore). fitic. stimulează biosinteza proteinelor. inhibă procesele de carcinogeneză. lipidic şi proteic. etc). Alimentele bogate în Ca sunt laptele şi produsele lactate. Rolul major al Fe este cel legat de formele sale hemice în transportul şi conservarea oxigenului. Sursele cele mai importante de Fe sunt ficatul. Fierul se prezintă în organism sub formă de combinaţii în hemoglobină (hematii). Excesul de Ca este mult mai rar întâlnit şi determină depuneri anormale (ectopice) în ţesuturi (“ciocurile” osoase. Fosforul reprezintă cca 1% din greutatea corporală fiind localizat în proporţie de 80% în oase şi dinţi. pietriş. SM adăugate cât şi cele de impurificare. Fracţiunea care se obţine după solubilizarea cenuşei totale în HCl 10% reflectă gradul de impurificare a substratului analizat cu materii minerale exogene (pământ. ouăle. Fixarea Ca este dependentă de prezenţa vitaminei D şi influenţată negativ de anumite substanţe ( acid oxalic. stările respective fiind relativ rare.menţinerea echilibrului acido-bazic (sistemul fosfaţilor este unul din principalele sisteme tampon celulare şi umorale). Nivelul Ca în sânge se numeşte calcemie şi este reglat prin mecanism neurohormonal.rol plastic (intră în componenţa structurilor organismului . cereale. intervine în metabolismul lipidic (stimularea lipazelor). împiedică scleroza ţesutului conjunctiv la vârste înaintate. . are un rol similar calciului în transmisia neuromusculară. tulburări de fertilitate. Carenţa în Ca are manifestări legate de funcţiile lui: osteopatii chimiodistrofice caracterizate prin tulburări de osteogeneză. spanacul. Participă de asemenea la metabolismul cellular datorită numeroaselor sisteme de oxidoreducere. Zn. splina. Calciul şi fosforul sunt elemente minerale indispensabile organismului legate printr-o solidaritate metabolică atât în regnul vegetal cât şi animal.). etc. splină. măduvă osoasă). Fosforul îndeplineşte numeroase funcţii organice: . rahitism la tineret. Surse pentru aceste macroelemente sunt sarea de bucătărie. potasiul şi clorul sunt elemente implicate în menţinerea echilibrului acidobazic şi a presiunii osmotice.implicare directă sau indirectă în metabolismele glucidic. lipsa de mineralizare şi deformarea oaselor. I. tiaminopirofosfat) . . di şi trifosfat). citocromi). hipocalcemie spasmofilică (contracţii musculare neregulate. etc. Conţinutul în SM se determină prin metoda calcinării (arderea probei la cca 550 C. pătrunjelul.5). Alimente bogate în fosfor sunt peştele. guliile. excesul de SM se realizează mai greu. Deficitul în Fe determină apariţia anemiei feriprive (anemia microcitară hipocromă). P sunt componentele principale ale ţesutului osos). măduva osoasă.). ficatul. Dismetaboliile calciului sunt datorate carenţei sau excesului. Magneziul activează sistemele care asigură rezistenţa naturală a organismelor la acţiunea agenţilor patogeni.asigură excitabilitatea neuromusculară. produse alimentare de origine marină. P. După proporţia în care se găsesc în organism SM sunt clasificate în macroelemente (peste 100 ppm) . rarefierea structurii şi creşterea friabilităţii ţesuturilor (osteoporoză la adulţi. . Fl. Cu.sinteza unor coenzime ( piridoxalfosfat. Calciul se găseşte în cantităţile cele mai mari (1. S) şi microelemente (sub 100 ppm) . feritină şi hemosiderină (ficat. .5% din greutatea corporală.asigură menţinerea echilibrului acido-bazic. transferină şi siderofilină (plasmă).Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . Na şi Cl sunt prezente în lichidele extracelulare iar K în special în lichidele intracelulare. etc. carnea şi ficatul. varza.sunt factori activatori a sistemelor enzimatice. seminiţele de leguminoase. Acţiunea lor combinată determină reglarea apei în organism.Ca. nisip. spanacul şi urzicile.element macrostructural al ţesutului osos iar sub formă de fosfolipide contribuie la formarea structurilor celulare. fructe. ADP şi ATP (adenozin mono. Se. ea include atât SM native (proprii). calculi cu diverse localizări. Cl.Ca. etc. osteofibroză