P. 1
Curs Lucrator Comercial

Curs Lucrator Comercial

5.0

|Views: 2,093|Likes:
Published by vladpopa20

More info:

Published by: vladpopa20 on Nov 17, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/11/2014

pdf

text

original

Lucrător în comerţ Mureş

I. IGIENA ŞI SECURITATEA MUNCII CONŢINUTUL PROTECŢIEI MUNCII

CRFPA

Dezvoltarea şi modernizarea societăţii, evoluţia omului au dus la apariţia unor noi domenii de muncă, la dezvoltarea şi la perfecţionarea proceselor de producţie. Totodată a crescut volumul şi complexitatea mijloacelor de muncă şi a tehnologiilor de fabricaţie care evoluează şi se modernizează în fiecare zi. Odată cu acestea au crescut numărul solicitărilor şi factorii de risc, au crescut riscurile de producere a accidentelor de muncă şi a bolilor profesionale. Astfel, prevenirea acestor accidente şi boli a început să devină o preocupare importantă a omului. În acest sens, au apărut noi concepte de protecţie şi de securitate a muncii care se referă la asigurarea stării generale de sănătate şi a integrităţii fizice şi psihice a întregului personal. Totalitatea măsurilor tehnice, sanitare, juridice şi organizatorice, având drept scop asigurarea celor mai bune condiţii de muncă, prevenirea îmbolnăvirilor profesionale şi a accidentelor de muncă reprezintă domeniul protecţiei muncii. De asemenea, protecţia muncii are în vedere asigurarea unor condiţii de muncă speciale pentru cei care efectuează munci grele şi vătămătoare, pentru munca femeilor şi a tinerilor. Scopul principal al programelor şi al reglementărilor legale privind protecţia şi securitatea muncii este de a preveni leziunile şi accidentele de muncă. În statele dezvoltate există pachete de legi care protejează salariatul. De exemplu, în Marea Britanie sănătatea şi securitatea angajaţilor care lucrează în birouri este protejată prin Legea privind sănătatea şi securitatea la locul de muncă din 1974. Deşi acest act este redactat numai în termeni generali, Ministerul Muncii are putere de a redacta regulamente specifice pentru diferite locuri de muncă după consultarea Comisiei pentru Sănătate şi Securitate. Acte legislative anterioare (Legea din 1961 privind fabricile şi birourile, cel din 1963 privind magazinele şi căile ferate) au rămas în vigoare pentru a furniza regulile generale. În reglementările actuale cu privire la munca de birou, de exemplu, gravidelor le este interzis lucrul la videoterminale sau nivelul radiaţiilor X răspândite de monitoare trebuie să se încadreze în anumite limite precizate de standarde internaţionale. La noi în ţară protecţia muncii este reglementată în Constituţia României ca o importantă problemă de stat care antrenează preocupări şi răspunderi multilaterale şi la toate nivelurile din partea celor care organizează şi conduc activitatea productivă. [1] Codul muncii (Legea nr. 10 din 23 noiembrie 1972) conţine prevederi potrivit cărora “protecţia muncii se va asigura încă din faza de proiectare a obiectivelor şi de realizare a investiţiilor…, precum şi introducerea de noi procese tehnologice, corespunzător nivelului ştiinţei şi tehnicii moderne“. Noile reglementări legale cu privire la protecţia muncii, respectiv Legea nr. 90/1996 (Legea protecţiei muncii) şi normele metodologice de aplicare a acesteia, au îmbogăţit aceste prevederi. De asemenea, Ministerul Muncii şi Protecţiei Sociale împreună cu Ministerul Sănătăţii elaborează norme privind protecţia şi securitatea muncii, obligatorii pe întreaga economie, iar ministerele şi departamentele pe ramuri de activitate au obligaţia de a elabora norme specifice de protecţie şi de securitate a muncii pentru fiecare loc de muncă. Din păcate, lipsesc normele de protecţie a muncii în birouri şi în special cele privitoare la munca cu noile echipamente de calcul, activităţi care în ţările dezvoltate sunt reglementate prin legi. Un rol important în asigurarea protecţiei muncii revine şi contractului colectiv de muncă, care se încheie între unitate şi angajaţi, şi care constituie instrumentul juridic al cărui scop constă în organizarea superioară a muncii şi în găsirea măsurilor necesare pentru îmbunătăţirea continuă a condiţiilor de muncă şi de viaţă în unitate. Modul în care se amplasează şi se construiesc clădirile unde urmează să se desfăşoare activităţi productive, proiectarea şi instalarea utilajelor şi echipamentelor şi dotarea lor cu dispozitive de protecţie a muncii precum şi instruirea tuturor angajaţilor constituie măsuri tehnico-organizatorice cuprinse în conceptul de protecţie. Aceste norme tehnice reglementează nu numai conduita oamenilor şi condiţiile pentru obţinerea unui cât mai mare randament cu minim de efort şi cheltuieli, ci şi asigurarea ocrotirii sănătăţii şi integrităţii corporale. Noţiunea de protecţie a muncii are, deci, un conţinut complex care, privit din punct de vedere tehnic, cuprinde măsurile tehnico-ştiinţifice luate pentru înlăturarea accidentelor de muncă şi a îmbolnăvirilor profesionale, iar din punct de vedere juridic, totalitatea normelor de drept referitoare la obligaţiile conducerii unităţilor de a asigura personalului condiţii bune pentru desfăşurarea muncii. Dezvoltarea forţelor de producţie şi introducerea progresului tehnic a impus necesitatea efectuării de studii şi de cercetări referitoare la muncă, cu scopul de a menţine la un nivel cât mai înalt starea fizică şi psihică a omului. Angajatul, indiferent că lucrează în birou sau în sectorul productiv, trebuie să poată răspunde în mod corespunzător cerinţelor impuse de introducerea progresului tehnic, fără ca acesta să-i afecteze sănătatea sau rezistenţa. Alături de progresul tehnic, care a determinat schimbări fundamentale în muncă, un rol deosebit în dezvoltarea studiilor şi cercetărilor în domeniul protecţiei muncii l-a avut concepţia omului despre muncă şi în general evoluţia ştiinţelor care au ca obiect munca, în special ergonomia.

1

Lucrător în comerţ Mureş
⇒ Accidentele de muncă

CRFPA

Deşi munca în birou, din punct de vedere fizic, cu câteva excepţii, este relativ uşoară, iar elementele de risc sunt minime, nu este exclusă apariţia accidentelor şi a bolilor profesionale. Accidentele de muncă pot fi definite ca fiind: “ vătămări corporale ale organismului, precum şi intoxicaţia acută profesională, care se produc în timpul procesului de muncă sau în îndeplinirea îndatoririlor de serviciu şi care provoacă incapacitate temporară de muncă de cel puţin o zi, invaliditate sau deces“. [2] Accidentele de muncă pot fi clasificate după următoarele criterii: a) după numărul persoanelor afectate: accident individual şi colectiv; b) după urmările asupra victimei: accidente care produc incapacitate temporară de muncă (max. 30 de zile), accidente care produc invaliditate şi accidente mortale; c) după natura cauzelor directe: accidente mecanice, electrice, chimice, termice, prin iradiere sau combinate; d) după natura leziunilor: contuzii, plăgi, înţepături, tăieturi, striviri, arsuri, entorse, fracturi, amputări, intoxicaţii, electrocutări, insolaţii, leziuni multiple; e) după locul leziunii: la cap, la trunchi, la membrele superioare sau inferioare, cu localizări multiple; f) după momentul în care se resimt efectele: cu efect imediat sau cu efect ulterior. Cauzele producerii accidentelor de muncă pot fi de natură tehnică sau organizatorică, ele pot proveni fie din condiţiile de muncă fie datorate angajatului. Pentru eliminarea accidentelor de muncă, mai exact a cauzelor care le-au generat, se folosesc câteva metode. a) Metoda statistică. Această metodă are la bază calculul a trei indicatori: coeficientul de frecvenţă, coeficientul de gravitate, coeficientul de incapacitate temporară de muncă. Cu ajutorul lor se determină numărul accidentelor de muncă într-o anumită perioadă sau numărul mediu al zilelor de incapacitate de muncă dintr-o anumită perioadă. b) Metoda topografică constă în reprezentarea pe planul unei structuri (uzină, atelier) prin semne convenţionale a locurilor unde s-au produs accidente într-o anumită perioadă de timp în scopul determinării cauzelor care le-au generat. c) Metoda monografică constă în studierea tehno-logiilor, a echipamentelor şi mobilierului, a condiţiilor de mediu în scopul stabilirii locurilor de muncă periculoase şi a cauzelor care le-au provocat, în vederea elaborării măsurilor necesare. Este considerată metoda cea mai eficientă. În munca de birou, odată cu creşterea numărului echipamentelor moderne (calculatoare, maşini electrice de scris, copiatoare), cel mai mare pericol de vătămare corporală îl reprezintă electrocutarea. De aceea, alegerea locului pentru instalarea echipamentelor, precum şi realizarea unor instalaţii electrice corespunzătoare sunt esenţiale. Chiar înainte de instalarea unor astfel de echipamente (unele calculatoare au nevoie de prize trifazice, 380 V), trebuie efectuate lucrări corespunzătoare la instalaţiile electrice cu electricieni autorizaţi. De asemenea, trebuie rezolvată problema instalaţiei de împământare. Aceasta se va efectua de către tehnicienii care vor instala noile echipamente în strânsă cooperare cu electricienii autorizaţi ai instituţiei. Pentru prevenirea accidentelor în birouri este necesar un mobilier adecvat care să permită încorporarea cablurilor astfel încât să fie împiedicată agăţarea sau smulgerea acestora. Atenţie sporită din partea angajaţilor necesită şi utilizarea unor echipamente precum maşina de tăiat hârtie sau copiatorul (raza laser poate provoca orbirea iar unele componente sunt fierbinţi). ⇒ Măsuri de protecţia muncii în birou Menţinerea condiţiilor sănătoase şi sigure de muncă în birouri impune angajaţilor respectarea următoarele cerinţe: - să păstreze ordinea în aria de lucru; - să recunoască şi să anunţe orice potenţial pericol; - să raporteze şi să înregistreze accidentele corect, complet şi clar, în concordanţă cu procedurile stabilite (anexa 10); - să urmeze instrucţiunile de folosire pentru echipa-mentele şi pentru accesoriile din birou; - să folosească metode aprobate şi sigure pentru ridicarea şi pentru manevrarea obiectelor grele şi voluminoase; - să studieze regulamentele şi regulile directoare pentru posturile ce implică expunerea la un monitor al calculatorului. Având în vedere absenţa legislaţiei privitoare la protecţia muncii în birou la noi în ţară, prezentăm în continuare câteva norme de securitatea muncii cuprinse în legislaţia britanică [3] . În Legea din 1974 privind sănătatea şi securitatea la locul de muncă se arată că angajaţilor trebuie să li se ofere: - un loc sigur în care să îşi desfăşoare activitatea cu acces şi cu ieşire sigure; - echipamente de siguranţă (cu întreţinere eficientă); - sisteme de lucru stabile; - un mediu de lucru sigur;

2

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

- metode sigure pentru manevrarea, pentru depozitarea şi pentru transportul bunurilor; - facilităţi de prim ajutor conform normelor Ministerului Sănătăţii; - instruire şi supervizare a practicilor pentru asigurarea sănătăţii; - consultaţii cu privire la punerea la punct şi la menţinerea unor măsuri eficiente de păstrare a sănătăţii şi securităţii; - declaraţii scrise în legătură cu sănătatea şi cu securitatea la locul de muncă şi motivele pentru care este adoptată acea politică. Acelaşi act conţine şi îndatoririle angajaţilor: - să aibă grijă de propria lor sănătate şi de sănătatea celorlalţi, care poate fi afectată de acţiunile sau de omisiunile lor; - să respecte măsurile de securitate; - să coopereze pentru menţinerea sănătăţii şi securităţii la locul de muncă; - să nu modifice sau să nu folosească în mod greşit instrumentele necesare asigurării securităţii locului de muncă. Măsurile de securitate se extind şi dincolo de birou, deoarece uneori cei care lucrează în birouri trebuie să se deplaseze în alte locuri cum ar fi depozite sau secţii de lucru. Faptul că personalul de birou nu vizitează frecvent aceste spaţii de lucru măreşte riscul producerii accidentelor, dacă aceştia nu sunt atenţi şi conştienţi de eventualele pericole. Legea din 1963 privind securitatea birourilor, magazinelor şi căilor ferate Ca urmare a acestui act normativ, firmele au obligaţia de a oferi angajaţilor următoarele: - un spaţiu de lucru de minim 3,715 m2 pentru fiecare persoană; - curăţenie cel puţin o dată pe săptămână; - temperatura la începutul zilei de lucru, cel puţin 160C; - lumină potrivită şi suficientă; - ventilaţie adecvată; - toalete adecvate, apă potabilă şi facilităţi pentru spălare şi pentru uscare; - scaune solide şi comode; - echipamente de protecţie în apropierea maşinilor periculoase; - echipamente de transport şi de ridicare. Legea din 1971 privind prevenirea incendiilor cuprinde următoarele norme de securitatea muncii: 1. Echipamente - Citiţi şi înţelegeţi instrucţiunile de folosire; - Închideţi butonul de pornire şi debranşaţi de la curent echipamentele nefolosite; - Învăţaţi cum se întrerupe curentul electric în caz de urgenţă; - Evitaţi îndoirea cablurilor de alimentare ale maşinilor; - Stabiliţi şedinţe regulate de verificare şi de întreţinere pentru echipamente; - Anunţaţi fără întârziere defectele apărute la echipamente; - Verificaţi dacă părţile periculoase ale maşinilor sunt prevăzute cu dispozitive de protecţie, în special maşinile de tăiat hârtie; - Aşezaţi echipamentele în locuri sigure, pe birouri sau pe mese. - Poziţionarea şi aşezarea echipamentelor să se facă astfel încât să se prevină blocarea căilor de acces. 2. Clădirea şi împrejurimile - Afişaţi un plan general al biroului şi al clădirii; - Aranjaţi mobilierul şi echipamentele în locuri sigure; - Asiguraţi-vă că toate coridoarele, scările sunt sigure şi că nu au depozitate materiale inflamabile; - Rezervaţi un loc pentru prepararea băuturilor calde departe de punctul de lucru. 3. Măsuri de prevenire a incendiilor - Păstraţi căile de evacuare libere, pentru a putea fi folosite în caz de urgenţă; - Asiguraţi-vă că ştiţi ce trebuie făcut în caz de incendiu: - cum se declanşează alarma de incendiu; - cum se foloseşte echipamentul de stingere a incendiilor; - care este cea mai scurtă cale de evacuare şi ce alte căi pot fi folosite dacă aceasta este blocată. - Nu este permis fumatul în locuri din clădire unde există riscul incendiilor; - Asiguraţi-vă că materialele inflamabile sunt depozitate în magazii ventilate sau în dulapuri metalice; - Verificaţi periodic dispozitivele de alarmă şi extinctoarele; - Organizaţi periodic antrenamente pentru evacuare în caz de incendiu. Anexa 11 conţine o notă de instrucţiuni pentru proceduri de evacuare în caz de incendiu. Asemenea norme sunt extrem de importante pentru birouri, mai ales că acestea deţin materiale care se aprind şi ard foarte uşor, de aceea considerăm că este necesară şi în ţara noastră o lege privind securitatea birourilor care să cuprindă astfel de reguli. Utilizarea normelor de protecţie a muncii în birou au rolul de a contribui la îmbunătăţirea condiţiilor de muncă, la înlăturarea cauzelor care pot provoca accidente şi îmbolnăviri profesionale, prin aplicarea unor procedee moderne de securitate, prin folosirea rezultatelor cercetărilor ştiinţifice şi prin organizarea corespunzătoare a muncii. ORDINEA ŞI CURĂŢENIA LA LOCUL DE MUNCĂ

3

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

Pentru a fi eficace, în zonele în care se aplică managementul vizual, procesele trebuie să fie clar identificate şi controlate. In primul rind, este nevoie de ordine, curatenie si reguli de pastrare a curateniei. Un instrument util pentru organizarea locurilor de muncă este 5S. Denumirea vine de la cinci cuvinte japoneze care încep cu litera S, respectiv Seiri, Seiton, Seiso, Seiketsu şi Shitsuke. 5S este un program structurat pentru a obţine în mod sistematic: organizare, curăţenie şi standardizare la locul de muncă, contribuind astfel la îmbunătăţirea productivităţii şi la reducerea problemelor de calitate şi de securitatea muncii. Procesul celor 5S include 5 etape: 1. Seiri (Sortare) Primul pas al procesului se referă la eliberarea spaţiului de la locul de muncă şi eliminarea tuturor materialelor şi obiectelor ne-necesare (de exemplu, programe, piese de probă, desene, scule vechi sau defecte, accesorii, materiale nefolosite, etc.). Sortarea are impact la nivelul mentalităţii oamenilor, care trebuie să renunţe la obiceiul de a strînge şi de a păstra fără rost fel de fel de materiale şi obiecte. Iar în tradiţia românească se ştie că orice gospodină găseşte în gospodărie la curăţenia de Paşti sau de Crăciun cel puţin un sac de haine sau obiecte nefolosite peste an! 2. Seiton (Stabilizare, ordine) Cel de-al doilea pas al procesului se referă la eficienţă şi la reducerea timpului necesar pentru accesul la echipamente şi realizarea sarcinilor de lucru. Acest pas constă în depozitarea elementelor utile într-o locaţie dinainte stabilită şi într-o ordine logică pentru a facilita utilizarea lor, pentru a fi uşor accesate sau aduse înapoi în acelaşi loc cît mai rapid. Trebuie stabilite locaţii fixe, ca recipiente, rafturi modularizate, dulapuri cu uşi transparente, panouri, marcaje pe pardoseală pentru căile de acces, containere sau tomberoane pentru toate materialele şi sculele uzuale, depozitarea acestora fiind făcută în funcţie de frecvenţa utilizării lor. Dacă toată lumea are acces rapid la orice element sau material, fluxul muncii devine mai eficient şi, ca urmare, personalul devine mai productiv. 3. Seiso (Strălucire) Al treilea pas al procesului 5S constă în curăţarea locului de muncă (pardoseală, maşini, dulapuri, etc.), făcîndu-l să “strălucească”. Curăţenia trebuie realizată de fiecare persoana angajată, de la manageri şi pînă la operatori. Toate spaţiile care formează un loc de muncă trebuie curăţate, fără excepţie, pentru ca orice abatere de la ordinea stabilită în cel de-al doilea S să poată fi imediat observată. 4. Seiketsu (Standardizare) Cel de-al patrulea pas al procesului 5S constă în definirea standardelor (reguli, obiceiuri şi proceduri standard) la care trebuie să se raporteze personalul în măsurarea şi menţinerea gradului de ordine şi curăţenie. Un ingredient important al seiketsu îl reprezintă managementul vizual. Codificarea cu culori în mod uniform şi standardizat a diferitelor elemente poate fi o modalitate eficientă de identificare a anormalităţilor prezente la un loc de muncă. 5. Shitsuke (Susţinerea schimbării) Ultimul pas al procesului înseamnă disciplina şi respectarea celor 4 S anteriori. Presupune voinţă comună a întregului personal de a păstra ordinea şi de a practica primii 4S ca un mod curent de lucru. Fundamentul Shitsuke este eliminarea obiceiurilor proaste şi generalizarea bunelor practici. Fără susţinerea schimbării, totul poate reveni rapid la o situaţie similară celei de început. 5S nu este o activitate de cîteva săptămîni, iar avantajele acestei metode apar doar atunci cînd se aplică toţi cei cinci S. De multe ori este necesar de considerat un al şaselea S – Siguranţa şi securitatea la locul de muncă, care depind de folosirea de scule adecvate / marcate adecvat, utilizarea echipamentului de protecţie acolo unde este nevoie (salopete, mănuşi, ochelari de protecţie, măşti, căşti, etc.); prin menţinerea liberă a culoarelor de acces; depozitarea echipamentului de protecţie în locaţii predeterminate şi uşor de accesat. Trebuie avut grijă să nu existe material împrăştiat pe jos, pardoseli denivelate, colţuri ascuţite, stocuri suspendate nemarcate. Deci, 5S nu înseamnă doar curăţenie, ci înseamnă organizare şi siguranţă la locul de muncă, marcare şi etichetare, audit pentru determinarea progresului şi menţinerea rezultatelor îmbunătăţite Beneficiile 5S se traduc prin creşterea productivităţii datorită creşterii calităţii produsului şi proceselor, eliminării timpului de căutare a sculelor, reducerea timpului de staţionare a maşinilor, identificării mai rapide a problemelor; îmbunătăţirea securităţii la locul de muncă; identificarea rapidă a produselor sau a locurilor de muncă cu neconformităţi; îmbunătăţirea moralului angajaţilor, introducerea celor mai bune practici, promovarea unei mai bune comunicări la locul de muncă, delegarea responsabilităţii de a îmbunătăţi locul de muncă.

4

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

Iar dacă citind despre aceste metode vă gîndiţi că nu vă sunt utile pentru că nu lucraţi în ateliere de producţie ci în birouri în care nu aveţi utilaje productive sau materii prime, tot ce vă pot spune este că 5S este la fel de benefic şi pentru cei care oferă servicii. Timpul de reacţie la solicitarea telefonică a unui client depinde de timpul necesar pentru a regăsi informaţia utilă, şi doar cine nu a căutat vreodată un document într-un dulap plin cu bibliorafturi sau un fişier în calculatorul unui coleg nu înţelege la ce ne referim cînd vorbim de ordine, standardizare şi curăţenie într-un birou. Se spune că cei 5S într-un birou vin de la Strecurare (printre mese, dosare, cabluri de calculatoare), Sustragere (de documente din teancuri şi tăviţe), Strînsoare (de fel de fel de dosare, consumabile, căni şi calendare), Spontaneitate („Se poate şi aşa!”) şi Scotocire (pentru a găsi ceea ce „ştiu sigur unde am pus!”). Un studiu făcut în 2005 în SUA arăta că peste 50% din managerii intervievaţi considerau ordinea de pe biroul angajaţilor ca un plus la promovarea acestora şi că 51% făceau o corelare între curăţenia de pe birou şi productivitate. Dar, în acelaşi timp, 49% dintre aceşti manageri se considerau „profesionişti şi relaxaţi” dacă aveau pe mese cîteva teancuri ordonate de documente, 31% acceptau un „haos organizat” pe birourile lor, 13% aparţineau unui „tip creativ” de manager, în timp ce numai 7% se considerau a fi „organizaţi şi ordonaţi”. Iar dacă vorbim de 5S în birouri, gîndiţi-vă ce ar însemna aplicarea acestei metode pentru a controla modul de utilizare a căsuţelor de e-mail. Dacă folosiţi intensiv această metodă de comunicare, puteţi spune ce dimensiune au fişierele dvs. de tip .dbx, de exemplu, sau care este procentul de mesaje de tip spam primite şi neşterse, sau cîte grupuri aţi creat pentru a transmite unele mesaje în circuit, ce apoi sunt stocate pe hard-ul mai multor calculatoare? Dacă am aplica binecunoscutul principiu Pareto, putem spune că doar 20% dintre obiectele şi documentele cu care lucrăm ne permit să realizăm 80% dintre sarcinile curente, de aceea nu trebuie să uităm o altă lege faimoasă, care spune că „documentele dintr-un birou tind să se multiplice pînă cînd ocupă întreg spaţiul disponibil existent” (legea lui Douglas). De aceea, 5S este instrumentul optim de luptă cu dezordinea şi acumularea de date şi obiecte inutile pentru furnizorii de servicii Din 2005, de cînd am început colaborarea cu diverse firme pentru implementarea sistemului Lean de management, metoda celor 5S a fost frecvent considerată a fi foarte simplă şi deosebit de utilă. Totuşi, majoritatea firmelor nu au reuşit să treacă pînă acum de 3 S. Dar dacă este atît de uşor de înţeles şi de aplicat, de ce oare este atît de greu de aplicat 5S permanent? Un motiv invocat adesea este că, atunci cînd ne presează termene, cerinţe urgente ale clienţilor sau fel de fel de probleme zilnice, cine mai are timp să se mai preocupe şi de ordine şi de curăţenie?!?. Cauza vine însă din atitudinea noastră la locul de muncă – dacă tot ştim că vine cineva după noi să măture, ce sens mai are să ne aplecăm să luăm o agrafă de pe jos? Sau de ce să scriem pe un biblioraft ce conţine, dacă toată lumea poate să caute ceea ce are nevoie? Şi de cîte ori nu ne-am surprins făcînd referire la celebrul principiu de viaţă „Nu lăsa pe mîine ce poţi face azi, că … fie nu mai trebuie, fie o va face altul!”? > Igiena este ştiinţa care se ocupă cu studiul conduitei de viaţă şi muncă şi influenţa acesteia asupra stării de sănătate. > Igiena are rolul de a elabora norme de muncă şi viaţă, care, puse în practică, să ducă la prevenirea îmbolnăvirilor, scăderea mortalităţii şi reducerea morbidităţii, promovarea stării de sănătate şi prelungirea duratei de viaţă. > În sens strict, igiena muncii se ocupă de studiul condiţiilor de muncă şi influenţa lor asupra stării de sănătate a oamenilor muncii, în vederea prevenirii şi combaterii bolilor profesionale care duc la scăderea capacităţii de muncă şi, deci, la scăderea productivităţii. Microclimatul de muncă Noxele profesionale Bolile profesionale Prin microclimat de muncă se înţelege ansamblul factorilor de mediu (fizici, chimici, biologici, psihologici), care acţionează pe un teritoriu delimitat (încăpere de producţie, teren agricol, localitate etc.). Acţiunea factorilor de mediu asupra muncitorului din diferite domenii poate căpăta mai multe aspecte dependente, mai ales, de intensitatea sau de nivelul acestor factori. Diferitele niveluri - mai scăzute sau mai ridicate decât limitele admise ale acestor factori -pot da naştere fie la acţiuni acute sau imediate, în care reacţiile organismului celui ce munceşte apar rapid şi sunt uşor evidenţiate, fie de cele mai multe ori se desfăşoară la niveluri de intensitate redusă, ceea ce determină o acţiune cronică, de lungă durată. Măsurile de supraveghere a stării de sănătate - la nivel individual sau al colectivităţilor - se bazează pe norme igienice care stabilesc în primul rând limitele concentraţiilor sau nivelurilor admise pentru diferiţi factori de mediu. Aceste norme igienice trebuie însuşite şi respectate. Ele devin obligatorii la nivelul locurilor de muncă şi pot preveni îmbolnăvirile cauzate de toxine (noxe), profesionale sau neprofesionale. Noxele profesionale Denumim noxe profesionale totalitatea factorilor nocivi prezenţi la locul de muncă şi care pot ameninţa sănătatea muncitorilor dacă nu se iau măsuri de protecţie necesare. Clasificarea factorilor nocivi prezenţi la locul de muncă:

5

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

A. Organizarea defectuoasă a muncii • poziţia forţată a corpului, timp îndelungat, în supraîncordare; • efortul exagerat; • regim neraţional de muncă (lipsa echilibrului între muncă şi repaus). B. Nerespectarea regulilor de igienă privind procesul muncii, cu înlesnirea acţiunii unor factori care trebuie îndepărtaţi sau neutralizaţi: • factori fizici: temperatură normală, radiaţii termice, umiditate crescută sau scăzută, raze ultraviolete, zgomot, trepidaţii; • factori chimici: substanţe toxice, praf industrial, fum; • factori biologici: infecţii sau invazii microbiene, parazitare, animale bolnave. C. Nerespectarea regulilor de igienă în sălile de producţie: • insuficienţa volumului de aer; • deficienţe ale sistemului de ventilaţie, de încălzire, de iluminat; • amenajarea defectuoasă a locului de muncă; • influenţa nocivă a factorilor atmosferici Măsuri generale pentru combaterea noxelor profesionale 1. Combaterea riscului de supraîncălzire : producerea unei mişcări a aerului cu cel puţin 0,3 m/sec.; duşuri de aer; ecrane protectoare sau perdele de apă; izolarea zonei de lucru în jurul muncitorului prin crearea de spaţii aclimatizate; locuri speciale pentru repaus în pauze; mijloace individuale; instalaţii speciale; asigurarea posibilităţilor unui consum de apă în cantităţi suficiente. 2. Combaterea căldurii excesive, normalizarea umidităţii, înlăturarea fumului a vaporilor toxici, a substanţelor urât mirositoare: instalaţia de ventilare a aerului; micşorarea gradului de impurificare a aerului (instalaţii speciale, hote, nişe de aspiraţie); măsurile vizând gradul scăzut de impurificare a aerului se iau inclusiv la nivelul localităţii/zonei; suprimarea sau reducerea la minimum a surselor producătoare de factori nocivi; instalaţii speciale de desprăfuire (la concasoare, malaxoare); folosirea mijloacelor mecanizate sau pneumatice de transport al unor pulberi toxice care se manipulează în vrac. 3. Realizarea unui iluminat igienic: pe cât posibil, lumină naturală, directă; iluminatul artificial suficient şi uniform; eliminarea riscului de orbire prin lumină directă sau prin lumină reflectată. 4. Combaterea zgomotului: izolarea încăperilor zgomotoase (din punct de vedere al amplasării şi al materialelor speciale utilizate în construcţia lor); mijloace tehnice speciale individuale (ex.: antifoane); căptuşirea pereţilor cu materiale absorbante de zgomote. 5. Atenuarea vibraţiilor: se recomandă ca utilajele care produc vibraţii puternice să fie instalate la parter sau la subsol; amortizoare elastice speciale ş.a. Bolile profesionale Bolile profesionale apar tocmai ca rezultat al persistenţei, timp îndelungat, a unor noxe profesionale, la care se adaugă insuficienţa măsurilor de protecţie sau nerespectarea lor. Dintre acestea putem enumera: • silicozela • pneumocoza • saturnism • surditatea profesională • dermatoze • intoxicaţii cu diverse substanţe….. Intoxicaţiile accidentale profesionale Diagnosticarea şi tratamentul de urgenţă în caz de intoxicaţii accidentale profesionale sunt condiţionate de natura agentului toxic şi de modalitatea sa de a acţiona asupra organismului. A. Intoxicaţii cu substanţe iritante în această categorie intră un număr mare de substanţe care pot produce asupra organismului fenomene de iritaţie a căilor aeriene superioare, pneumonie toxică şi chiar edem pulmonar acut. Putem enumera: acetona, acidul azotic, acidul clorhidric, acidul sulfuric, acidul acetic, acidul formic, amoniacul, bioxidul de sulf, oxizii de azot, hidrogenul sulfurat ş.a. De asemenea, beriliul, cadmiul, acidul cromic, manganul, benzina produc pneumonie chimică. B. Intoxicaţii cu substanţe ce acţionează asupra sistemului nervos central în raport cu acţiunea lor toxică, sunt mai multe grupuri de substanţe: 1. In primul grup intră substanţele a căror acţiune se caracterizează prin aceea că pot produce stări ebrionarcotice (asemănătoare beţiei alcoolice), care pot merge până la pierderea cunoştinţei şi chiar pierderea vieţii accidentatului.

6

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

Dintre substanţele toxice din această grupă menţionăm: benzenul şi derivaţii lui, tetraclorura de carbon, alcoolul metilic, etilic, omilie, bioxid de carbon ş.a. 2. In al doilea grup de substanţe toxice cu acţiune asupra sistemului nervos central sunt cuprinse toxinele ce produc encefalopatie toxica. Dintre acestea menţionăm: compuşi organici ai plumbului (oxizi, pulberi de metal),plumb tetraetilic, bromură de etil, cadmiu, compuşi organici ai staniului, nichelul carbonic lichid ş.a. 3. În al treilea grup de substanţe cu acţiune asupra sistemului nervos sunt cuprinse substanţe care produc acţiune convulsionantă (ex.: tresăriri şi mişcări bruşte ale muşchilor până la accesul de epilepsie şi comă). Dintre toxinele care produc acest tip de intoxicaţii menţionăm: insecticidele (DTT, Aldrin, Gamexan), raticidele, combustibilii utilizaţi pentru motoarele cu reacţie şi rachete, unele explozibile. C. Intoxicaţii cu substanţe ce acţionează asupra respiraţiei prin folosirea deficitară a oxigenului, care fie că nu poate fi transportat la ţesuturi, fie că nu poate fi utilizat la acest nivel. În grupa substanţelor care produc oprirea respiraţiei prin acţiune la nivelul sângelui, menţionăm: oxidul de carbon, compuşii daniei, oxizii de azot, nitroderivaţii, hidrocarburile aromatice etc. Intoxicaţia cu oxid de carbon Manifestările intoxicaţiei constau, pentru formele uşoare, în dureri de cap sub forma unor zvâcnituri în tâmple, greaţă, vărsături, slăbiciune generală, tendinţa de ameţeală, mai ales la eforturi; după scoaterea intoxicatului la aer curat, fenomenele dispar, într-o fază mai avansată apare o stare de oboseală mai accentuată, agitaţie, slăbire a memoriei, uneori culoarea roz a pielii, în acest caz bolnavii se restabilesc în câteva zile. În intoxicaţiile grave,la concentraţii mari de oxid de carbon, respiraţia devine rapidă, pulsul frecvent şi neregulat, musculatura devine rigidă. Poate surveni moartea prin oprirea respiraţiei şi a circulaţiei. În intoxicaţiile cu oxid de carbon se produc modificări la nivelul sângelui. Astfel, oxidul de carbon formează cu globulele roşii o substanţă care nu mai permite transportul şi cedarea oxigenului către ţesuturile organismului, realizând o stare de asfixie. Legătura dintre oxidul de carbon şi globulele roşii nu e fixă, astfel încât la contactul cu aerul curat sau cu oxigenul pur oxidul de carbon se desprinde de pe globulele roşii lăsându-le să-şi reia funcţia normală de cărăuşi ai oxigenului la ţesuturi. IGIENA MUNCI ÎN DIFERITE SECTOARE ECONOMICE NORME DE IGIENĂ ÎN INDUSTRIE Desfăşurarea vieţii şi muncii în colectivităţile industriale cere aplicarea unor norme de igienă specifice, care se referă atât la angajaţi, cât şi la mediul de muncă. 1. Controlul medical periodic şi necesitatea respectării indicaţiilor medicale ce se dau cu ocazia acestui control; 2. Servirea unei mese consistente înainte de a pleca; 3. Folosirea echipamentului de protecţie pe toată durata muncii, nu şi în afara muncii, întreţinerea în bune condiţii a echipamentelor de protecţie. 4. Spălatul pe mâini ori de câte ori e necesar (obligatoriu înaintea servirii mesei); 5. Respectarea orelor de masă şi alimentaţie completă (indică numărul de calorii necesare în 24 ore pentru fiecare ramură industrială); masa nu se va servi în atelierul de lucru; 6. Folosirea raţională a odihnei active şi pasive; 7. Interzicerea consumului de băuturi alcoolice; 8. Respectarea cu stricteţe a normelor de igienă individuală şi colectivă, (menţiune specială pentru muncitorii din sectorul alimentar); 9. Respectarea termenelor de vaccinare. ÎN INDUSTRIA CHIMICĂ ŞI PETROCHIMICĂ Particularităţi ale microclimatului: temperaturi înalte, zgomot, radiaţii, efort fizic. În acest sector, muncitorii pot veni în contact cu substanţe toxice. 1. Ventilaţie corespunzătoare; 2. Iluminat suficient; 3.Utili zarea alifiilor pentru protecţia mâinilor 4. Interzicerea fumatului ÎN SECTORUL AGRICOL ŞI FORESTIER 1.Contrulul medical periodic 2. Alimentarea cu apă potabilă 4. Respectarea cu stricteţe a normelor de folosire a insecte fungicidelor. Pentru sectorul zootehnic, se insistă asupra igienei stricte a grajdurilor, asupra spălării mâinilor înainte de mulgere şi asupra controlului medical periodic. NORME GENERALE DE P.S.I. Măsurile de prevenire care trebuie respectate în orice domeniu de activitate pentru prevenirea şi stingerea incendiilor (P.S.I.) sunt:

7

. Dacă se aprinde un lichid inflamabil (de ex.: spargerea unui vas) repede. borcanele cu reactivi sau substanţe volatile. să se lase neşterse produsele petroliere răspândite pe mese sau pardoseală. 3. flacoanele. se varsă o cantitate oarecare de lichid inflamabil. 5. încălzitoarele electrice. ladă cu nisip. 7. Studiu european privind condiţiile de muncă. să se ţină cârpe. prosoape. precum şi aparatele electrice de încălzit trebuie izolate cu plăci de azbociment şi aşezate la distanţă de substanţele inflamabile. jumătate din pensionările anticipate sunt cauzate de modificări patologice ale coloanei vertebrale. Mâinile. Aparatele care radiază multă căldură.1 Potrivit statisticilor europene. folosindu-se un refrigerent. 2005 1 8 . 2. Se va cunoaşte locul exact al gurilor de incendiu şi al furtunurilor. în depozitele de materiale etc. E interzis a se usca mâinile la foc după ce au fost spălate cu produse petroliere.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA 1. să se usuce obiecte sau sa se lucreze cu produse volatile pe conductele sau radiatoarele caloriferului. ajungând la 39% şi respectiv 36%. 4. oricare ar fi ele. după ce au fost spălate cu benzină sau alte produse uşor inflamabile. în locurile de muncă. accidentatul nu trebuie să fugă. palton etc. pături. Fundaţia europeană pentru îmbunătăţirea condiţiilor de viaţă şi de muncă. petrol lampant sau alte produse volatile şi inflamabile. ci numai într-o baie de apă. lopeţi. se închid uşile şi se deschid ferestrele. 24% dintre lucrători au declarat că suferă de dureri de spate iar 22% acuză dureri musculare. nu se vor vărsa în chiuvete. nu se aprinde şi. ateliere etc. încălzitoarele electrice etc. trebuie să fie spălate cu apă. Dacă. incapacitate temporară de muncă şi pierderi financiare. 8. şantier. nu se stinge lumina. ci să i se stingă îmbrăcămintea prin învelirea într-o pătură. Pe lângă faptul că ele pot provoca lucrătorilor suferinţe. se întrerupe aerisirea numai după îndepărtarea completă a lichidului vărsat. Aceste afecţiuni reprezintă una dintre principalele cauze ale absenţei de la lucru în mai toate Statele Membre ale UE. se sting becurile de gaz. 6. la nevoie se cheamă pompierii. halate îmbibate cu produse volatile. găleţi. becurile de gaze. 62% din lucrătorii din UE27 (cele 27 de state membre ale Uniunii Europene) sunt expuşi la mişcări repetitive ale mâinilor şi braţelor timp de un sfert sau mai mult din durata programului de lucru. Pentru prevenirea şi combaterea incendiilor e necesar ca în laborator. 10. şi se îndepărtează vasele cu substanţe inflamabile. lichidul vărsat se absoarbe cu un burete şi se toarnă într-un vas din care apoi se va turna într-o sticlă ce se poate închide ermetic. În plus. dacă ventilaţia e în funcţiune. în locurile stabilite prin instrucţiunile pazei contra incendiilor să se găsească mijloace pentru asigurarea împotriva incendiilor: stingătoare (extinctoare). este categoric interzis să se spele pardoselile cu benzină. aceste afecţiuni pot genera şi costuri ridicate pentru angajatori şi pentru economia naţională. înainte de începerea lucrului se va verifica dacă atmosfera nu e încărcată cu gaze inflamabile sau toxice provenite de la instalaţia de gaze defectă sau de la vasele cu reactivi. 11. Lichidele inflamabile şi volatile sunt mânuite cu mare atenţie. se va evita vărsarea lor şi nu se vor ţine şi turna în apropierea focului. atunci se sting ' imediat toate becurile de gaz. săpun şi şterse cu un prosop. prosoape şi dacă nu se stinge se împrăştie nisip. dar fără panică. La transvazarea lor. să se facă curăţenie în timp ce becurile cu gaz sunt aprinse. 15% dintre cazurile de incapacitate temporară de muncă au legătură cu afecţiunile spatelui. se acoperă flacăra cu o pătură. In laboratoare. Dacă se aprind hainele. se folosesc extinctoare şi. nu se încălzesc la foc direct sau în vase deschise. Dacă se aprind conductoarele reţelei electrice. toate focurile din încăperi trebuie stinse. 46% sunt expuşi la poziţii de lucru dureroase sau obositoare şi 35% la purtarea sau deplasarea maselor (greutăţilor) mari. dacă e stinsă lumina. nu se vor păstra în vase deschise. La instalaţiile electrice se vor folosi extinctoare de tip uscat. se întrerupe mai întâi curentul de la comutator sau tablou şi se procedează la stingerea incendiului. încălzitoarele electrice. lămpile de spirt. La terminarea lucrului se va verifica dacă sunt închise ventilele instalaţiei de gaze şi robinetele de apă. În UE. atelier. lămpile de spirt. iar dacă nu se stinge nici în acest mod. În noile State Membre ponderea acestor afecţiuni este chiar mai mare. INFORMAŢII PENTRU LUCRĂTORI ŞI ANGAJATORI SECTORUL COMERŢ CU AMĂNUNTUL NORME PSI De ce trebuie să ne preocupe manipularea manuală? Nu vă împovăraţi spatele! În Uniunea Europeană. 9. lămpile de spirt. întâmplător. nu se vor ţine în cantităţi mari.

Costuri pentru angajator:  eficienţă mai scăzută şi o calitate mai slabă a muncii lucrătorilor afectaţi. Ea se adresează atât lucrătorilor. coerente şi cuprinzătoare. în conformitate cu cerinţele ergonomice.: SLIC) promovează implementarea corectă şi consecventă a legislaţiei comunitare referitoare la SSM şi.  absenţa lucrătorilor de la muncă. pentru a reduce problemele legate de AMS în diversele ţări membre ale UE. prin utilizarea de dispozitive mecanice. adică promovarea cu succes a securităţii şi sănătăţii în muncă (SSM) poate avea o importanţă covârşitoare asupra rezultatelor economice ale întreprinderilor. Ea poate şi trebuie să fie eliminată. Rezultatele campaniei trebuie să includă nu numai conştientizarea lucrătorilor şi a angajatorilor cu privire la pericolele legate de manipularea manuală a maselor.  suferinţă – durerile permanente reduc pofta de viaţă.  invaliditate – stigmatizare şi sentimentul de a fi o povară pentru angajator. a cunoştinţelor. am elaborat o broşură pe problema manipulării manuale a maselor.  conştientizarea angajatorilor şi lucrătorilor cu privire la riscurile legate de manipularea manuală a maselor şi la măsurile de prevenire corespunzătoare.  reabilitarea profesională a persoanelor invalide. de asemenea.5% . a abilităţilor profesionale – aşa-numita întrerupere a coeziunii sociale.  izolare socială. calificaţi – pierderea potenţialului acestora. soluţiile se concentrează. respectiv în modul în care munca este planificată. de ex.  o ameninţare pentru situaţia materială a lucrătorului şi a familiei sale. Manipularea manuală a maselor trebuie eliminată oriunde acest lucru este posibil. Pentru a sprijini campania SLIC de anul acesta. munca trebuie realizată în condiţii de siguranţă pentru sănătatea lucrătorului. cât şi angajatorilor din sectorul comerţ cu amănuntul şi conţine exemple de bune practici care vor înlesni crearea unei culturi de prevenire. 9 . ci şi o schimbare pe termen lung în deprinderile de muncă ale acestora.. Comitetul Înalţilor Responsabili cu Inspecţia Muncii (en.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Costuri pentru lucrător:  înrăutăţirea stării de sănătate. Obiectivele sunt următoarele:  realizarea unei mai bune aplicări a Directivei europene 90/269/CEE.  compensaţii pentru accidente de muncă.  eficienţă mai scăzută şi o calitate mai slabă a muncii – posibilitatea pierderii locului de muncă. precum şi pentru dezvoltarea societăţii. costul total se ridică la 0.  pierderea lucrătorilor capabili. organizată şi realizată. În concordanţă cu priorităţile Comisiei Europene incluse în Strategia comunitară 2007-2012 privind securitatea şi sănătatea în muncă.  pierderea timpului = pierderea profiturilor. Costuri pentru economia naţională (costuri sociale):  îngrijire medicală suplimentară pentru lucrătorii afectaţi. Obiectivele campaniei şi publicul ţintă Încurajarea schimbărilor în comportamentul lucrătorilor şi stimularea angajatorilor de a întreprinde acţiuni care să protejeze sănătatea lucrătorilor. Modalitatea de bază de a preveni cu succes riscul profesional este de a implementa soluţii în vederea îmbunătăţirii SSM prin reglementări juridice eficace.  instruirea noului personal.  pensii sau alte ajutoare sociale ca urmare a invalidităţii şi a bolilor profesionale. pentru economia naţională. Dacă este absolut necesar ca masele/sarcinile să fie manipulate manual.2% din PIB. familie şi societate. asupra prevenirii afecţiunilor musculo-scheletice (AMS) şi a vătămărilor care apar în procesul de muncă. 1. analizează aspectele practice care ies la iveală când este monitorizată aplicarea legislaţiei în domeniu. Se estimează că.  concedii medicale.  promovarea unui schimb cultural în ceea ce priveşte abordarea riscurilor legate de manipularea manuală mai degrabă prin tratarea problemelor la sursă decât prin concentrarea asupra modului în care muncesc oamenii.  probleme organizatorice – lipsa personalului calificat. în acest caz. prin recurgerea la soluţii organizatorice pentru depozitarea bunurilor etc.  accidente de muncă.

2 Susţinută de Preşedinţia. 1051/2006. 29. îmbunătăţirea igienei şi protecţia sănătăţii lucrătorilor în muncă reprezintă un obiectiv care nu ar trebui abordat doar din considerente economice. implicând pe toată lumea de la locul de muncă şi promovează bune practici care pot fi adaptate la alte locuri de muncă.  adaptarea la progresul tehnic. art. tragerea. echipamentele şi sistemele de muncă. Principalele direcţii de îmbunătăţire a securităţii şi protecţiei sănătăţii lucrătorilor în muncă sunt cuprinse în Directiva cadru 89/391/CEE5. precum şi metodele de lucru)3. iar prin aceasta se înţelege orice tip de transport sau susţinere a unei mase (sarcini.  furnizarea de instrucţiuni corespunzătoare lucrătorilor. Campania Locuri de Muncă Sănătoase arată că evaluarea riscurilor reprezintă cheia pentru reducerea numărului de accidente de muncă şi îmbolnăviri profesionale. Lărgirea orizontului campaniei la mai multe întreprinderi va permite cu siguranţă o mai bună implementare a celor mai bune practici.1989): a fost transpusă în Legea 319/2006. Potrivit acesteia. condiţiile de muncă. 21. aşezarea.9). Angajatorii trebuie să fie informaţi cu privire la cele mai recente progrese ştiinţifice şi tehnologice despre proiectarea locurilor de muncă.4). care.Lucrător în comerţ Mureş Evitaţi. împingerea. Sectorul comerţ cu amănuntul a fost ales drept ţintă a campaniei din mai multe motive:  cele mai multe dintre problemele de sănătate pe care le acuză lucrătorii sunt asociate cu durerile de spate şi durerile musculare. Mai multe informaţii legate de campanie găsiţi la http://hw. 2005 Definiţia derivă din Directiva Consiliului 90/269/CEE privind cerinţele minime de securitate şi sănătate pentru manipularea manuală a maselor care prezintă riscuri pentru lucrători. organizarea muncii.6. reorganizaţi CRFPA În 2008. în funcţie de nivelurile riscurilor aferente.4 2. încărcături) de către unul ori mai mulţi lucrători. În cazurile în care nu se poate evita activitatea de manipulare manuală a maselor de către lucrători. 3). angajatorul este obligat: . inclusiv ridicarea.  combaterea riscurilor la sursă. alegerea sau schimbarea sarcinilor îndeplinite.1990. purtarea sau deplasarea unei mase.eu/topics/riskassessment Studiu european privind condiţiile de muncă. datorită caracteristicilor acesteia sau condiţiilor ergonomice necorespunzătoare.  adoptarea prioritară a măsurilor de protecţie colectivă faţă de cele de protecţie individuală. în special dorsolombare (JOCE L156. Parlamentul. Directiva a fost transpusă prin HG nr. Cerinţe legale Această frecvenţă a AMS poate fi redusă prin organizarea şi îndeplinirea sarcinilor de muncă potrivit legii. Campania încurajează întreprinderile să-şi realizeze propria evaluare. angajatorul trebuie să evite necesitatea manipulării manuale a maselor de către lucrători (art. campania europeană de informare şi control se va concentra asupra sectoarelor comerţ şi construcţii şi continuă campania de anul trecut.  evaluarea riscurilor care nu pot fi evitate.europa.(v.europa. în special de afecţiuni dorsolombare. Activităţile campaniei sunt coordonate cu Campania europeană de evaluare a riscurilor condusă de Agenţia Europeană pentru Securitate şi Sănătate în Muncă de la Bilbao2. greutăţi. Fundaţia europeană pentru îmbunătăţirea condiţiilor de viaţă şi de muncă. Aceasta atrage atenţia asupra faptului că o mai bună securitate. reduceţi. ritmul muncii şi intervalele. p. Tema campaniei este „manipularea manuală a maselor” (MMM). 5 Directiva Consiliului 89/391/CEE privind introducerea de măsuri pentru promovarea îmbunătăţirii securităţii şi sănătăţii lucrătorilor la locul de muncă (JOCE L183. campania se desfăşoară pentru prima dată pe o perioadă de doi ani (2008/2009).osha.6. Agenţia Europeană pentru Securitate şi Sănătate în Muncă (EU-OSHA) a elaborat o campanie de informare menită să sporească gradul de conştientizare asupra importanţei evaluării riscurilor în toate statele membre ale UE şi nu numai.eu Mai multe informaţii legate de evaluarea riscurilor găsiţi la http://osha. prezintă riscuri pentru lucrători. relaţiile sociale şi influenţa factorilor din mediul de muncă.  adaptarea muncii la om. 3 4 10 .  înlocuirea pericolelor cu non-pericole sau cu pericole mai mici.să evalueze riscul.  dezvoltarea unei politici de prevenire coerente care să cuprindă tehnologiile.  prezintă cel mai scăzut nivel posibil de autonomie în muncă (lucrătorul nu poate influenţa organizarea muncii. Cerinţele minime legate de manipularea manuală a maselor sunt specificate în Directiva 90/269/CEE. Directiva implementează 9 principii de prevenire a riscurilor profesionale:  evitarea riscurilor. Comisia UE şi de partenerii sociali.

El constă dintr-un nucleu. în procesul evaluării trebuie implicaţi lucrătorii şi angajatorii. Îndeplinirea sarcinilor de muncă legate de manipularea manuală a maselor.să îi informeze şi să îi instruiască pe lucrători cu privire la metodele de muncă sigure. Aceste afecţiuni sunt rezultatul manipulării unor mase grele şi foarte grele şi al neutilizării dispozitivelor mecanice pentru a evita şi reduce la minim riscurile legate de manipularea manuală a maselor. Evaluarea riscurilor profesionale trebuie să identifice pericolele şi să conducă la dezvoltarea şi implementarea de măsuri de prevenire. ilustrat în schema de mai jos: A. purtare ş. îndoirea spatelui. permit mobilitatea şi transferul de informaţii înspre şi dinspre creier. sexul. condiţia fizică.monitorizarea procesului de muncă . 11 . CRFPA Ce părţi ale corpului pot fi afectate în urma manipulării manuale a maselor? (paginile 8-11) AMS care apar în urma manipulării manuale a maselor pot afecta spatele.. Deoarece evaluarea riscurilor profesionale constituie un element-cheie al managementului muncii sigure şi sănătoase.colectarea de informaţii privind modul în care se efectuează sarcinile de muncă. De asemenea. întoarcerea.  factori legaţi de încordarea fizică pe care o presupune munca – de ex. . coloana asigură o flexibilitate adecvată. care sunt parte a sistemului nervos. Discul intervertebral poate îndeplini toate aceste funcţii datorită construcţiei sale specifice. 4. Ea formează un fel de schelărie pentru corp şi locul unde se fixează muşchii.să întreprindă acţiuni de remediere pentru a reduce riscul. Măduva spinării. Discurile intervertebrale au o mare importanţă. Acest inel este format dintr-o reţea de fibre care se intersectează şi menţine nucleul în poziţie centrală sau îi schimbă unghiul rezultat din contractarea şi dilatarea părţilor lui înspre măduva spinării. managementul sistemelor de muncă. 5 vertebre sacrale. cum ar fi ridicarea în echipă.să asigure măsuri tehnice specifice locului de muncă. este reprezentată pe marginea acestei pagini. 4 coccigiene) şi 24 de discuri intervertebrale. împingere sau tragere poate avea drept rezultat vătămarea dureroasă a coloanei vertebrale. manipulare statică. înlesnind mobilitatea. .a. echipamentul disponibil la postul de lucru etc.  factori organizatorici – de ex. Conştientizarea acestor pericole reprezintă o primă condiţie pentru adoptarea unor atitudini. membrele superioare şi inferioare. pentru care sunt responsabili următorii factori:  factori umani – de ex.  asigură mobilitatea: discul permite aplecarea. Din ce este compusă coloana vertebrală? Coloana vertebrală este alcătuită din 33 de vertebre (7 vertebre cervicale. 5 vertebre lombare. comportamente şi acţiuni adecvate.Lucrător în comerţ Mureş . datorită funcţiilor lor:  amortizează şocurile: un disc. cu părţile ei separate. care este o substanţă gelatinoasă. 3. frecvenţa activităţilor repetate de ridicare. Acesta este motivul pentru care hrănirea lui (furnizarea de substanţe vitale şi eliminarea toxinelor) se realizează prin mişcare. Măduva spinării (adăpostită în canalul vertebral) şi nervii măduvei. care poate fi comparat cu o anvelopă umflată. precum şi lucrătorii cu atribuţii privind SSM. Riscuri legate de manipularea manuală a maselor Afecţiunile dorsolombare sunt o consecinţă a modului necorespunzător de îndeplinire a sarcinilor de muncă. înconjurat de un inel. Evaluarea riscurilor este un proces cu mai multe etape.d. vârsta. Evaluarea periodică a riscurilor trebuie să garanteze o îmbunătăţire permanentă a condiţiilor de muncă. Discul intervertebral are foarte puţine celule nervoase şi nu are vase de sânge. prin: . tendoanele şi ligamentele. Realizarea adecvată a evaluării de risc poate reduce semnificativ riscul profesional şi poate conduce la scăderea numărului de accidente de muncă şi a efectelor negative asupra sănătăţii lucrătorilor pe termen lung. Totuşi. în concordanţă cu prevederile Directivei 90/269/CEE.m. această broşură se va concentra asupra coloanei vertebrale. identificarea riscurilor asociate manipulării manuale a maselor. absoarbe variaţiile de presiune. 12 vertebre toracice. cum ar fi ridicare.

2 Factori de risc legaţi de tipul masei manipulate Greutatea prea mare a masei/sarcinii Greutatea prea mare a unei mase şi care depăşeşte capacitatea umană poate reprezenta un risc grav pentru sănătate. Mai jos veţi găsi câteva exemple de factori de risc. trebuie să nu uităm să îndoim genunchii la un unghi mai mic de 900. Un bun indicator se poate dovedi a fi modelul elaborat de organismul de inspecţia muncii din Marea Britanie (HSE). precum şi a dilatării părţilor opuse. pentru că astfel discurile şi ligamentele sunt solicitate în mod egal. a corpului în spate sau înapoi Un pericol pentru discurile intervertebrale în timpul executării muncii în acest fel constă în contractarea părţilor posterioare. Pentru a determina greutatea masei care poate fi transportată fără ca aceasta să provoace efecte nedorite asupra sănătăţii. Aplecarea înainte (cu spatele încovoiat) Lucrul în această poziţie determină contractarea părţii din faţă a discului intervertebral şi dilatarea părţii din spate (mai subţire) a discului. totuşi. Această mişcare poate provoca vătămarea discului. ori prin utilizarea de echipamente mecanice pentru a uşura povara. (Informaţii suplimentare sunt disponibile pe: www. dar şi pe muşchi şi piept. Aceste poziţii determină creşterea presiunii asupra discului intervertebral în timp ce se măreşte distanţa dintre corp şi sarcina manipulată (purtată). Un ritm excesiv în activităţile care presupun aplecare implică expunerea la acelaşi tip de riscuri. putând conduce la vătămarea lui.1 Factori de risc generaţi de modul de îndeplinire a sarcinilor de muncă Din perspectiva suprasolicitării discurilor intervertebrale şi a ligamentelor. volumul ei. 5. şi anume a acelor factori de risc care pot provoca AMS. 12 .handlingloads. acolo unde acest lucru este posibil. Poziţia ghemuit (cu spatele încovoiat) În timpul executării sarcinii de muncă în această poziţie. în special pentru zona dorsolombară a coloanei vertebrale. ci şi frecvenţa sarcinilor. la fel ca la cele două poziţii ilustrate mai sus. activităţi de prevenire în vederea eliminării operaţiunilor de manipulare manuală a maselor sau a reducerii riscurilor asociate lor CRFPA C. aceasta implică aşa-numitul „efect al mecanismului cu pârghii”. distanţa la care urmează să fie transportată o masă. de exemplu prin divizarea masei/încărcăturii în mai multe părţi. a articulaţiilor din spatele discurilor. ca urmare a contractării simultane a discului în faţă şi lateral. Mai mult. ca urmare a întinderii ligamentelor posterioare. grupaţi în funcţie de caracteristicile lor. în acelaşi timp. O definire corectă şi cuprinzătoare a riscurilor va conduce la stabilirea nivelului de protecţie a sănătăţii şi securităţii lucrătorilor. mai cu seamă pentru o perioadă mai lungă de timp.Lucrător în comerţ Mureş B. poate fi periculoasă pentru sănătate. poziţia cel mai puţin periculoasă a corpului este cea în picioare. deoarece toate acestea pot influenţa decizia privind riscul acţiunii. şi alternat cu perioade de odihnă într-o altă poziţie. Prevederile europene nu stipulează în mod explicit valorile admise ale greutăţii maselor care pot fi transportate în siguranţă. ceea ce conduce la o creştere a presiunii asupra discurilor. fără un echipament de protecţie adecvat. Purtarea masei pe umăr şi aplecarea. Este de preferat ca masa/greutatea să fie ridicată din poziţia în genunchi/ghemuit prin sprijinire pe muşchii femurali. evaluare periodică a riscurilor Un element-cheie în procesul evaluării riscurilor îl constituie identificarea pericolelor. o greutate considerabilă este plasată nu numai pe articulaţii. când sunt repetate de prea multe ori sau pe perioade lungi de timp (o poziţie ortostatică).eu). la care sunt (de obicei) expuşi lucrătorii din sectorul comerţ cu amănuntul. este recomandabil să se ia în considerare nu numai greutatea. 5. în cadrul acestui proces. Poate că este necesară o diminuare a greutăţilor. Fiecare dintre activităţile prezentate mai jos. Cu cât este mai mare distanţa dintre corp şi masa/sarcina purtată (având aceeaşi greutate). precum şi în solicitarea. cu atât mai lung este braţul forţei de contractare. Răsucirea într-o parte concomitent cu aplecarea înainte Cel mai mare risc pentru discuri şi ligamente este determinat de executarea muncii prin răsucirea şi aplecarea simultană a corpului.

În cazul în care mărimea sarcinii nu este adecvată lăţimii sau înălţimii spaţiilor prin care se transportă şi dacă aceasta împiedică vizibilitatea. pentru a-şi realiza sarcina de muncă. oboseala poate apărea mai devreme. în consecinţă. Mai mult. vârsta – capacitatea de a ridica mase/greutăţi este mai mică atât în cazul tinerilor. 13 . de asemenea. fiind necesară o forţă mai mare pentru susţinerea acesteia. pe cât posibil. aceasta poate necesita o forţă mai mare. legate de pericolul de cădere. în special ca urmare lucrului de durată într-o anumită poziţie atunci când se manipulează sarcini/încărcături. întrucât încărcătura poate aluneca din mâini. de exemplu. Dacă masa este prea mare Dacă masa/sarcina este prea mare pentru a fi transportată corespunzător (adică. cât şi în cel al persoanelor în vârstă. la vătămări. dificultăţi la prinderea încărcăturii. afecţiuni deja instalate ale sistemului de mobilitate. apare un risc suplimentar de coliziune sau de cădere. Printre alţi factori se numără vibraţiile mecanice. sunt evidente. b) lipsa unei pregătiri adecvate pentru realizarea activităţilor de manipulare manuală – care rezultă din faptul că lucrătorii nu au fost instruiţi cu privire la tehnicile de manipulare în siguranţă a sarcinilor/greutăţilor. Activităţi de prevenire După ce au fost identificate cu atenţie riscurile. care determină. creează dificultăţi la prinderea masei/încărcăturii. 6. la rândul ei. Discurile şi ligamentele pot fi expuse vătămărilor mai ales atunci când distanţa dintre sarcina de ridicat şi trunchiul operatorului este mare. de exemplu. organizarea muncii se dovedeşte a fi necorespunzătoare.4 Factori de risc legaţi de caracteristicile individuale ale fiecărui lucrător Acest grup de factori creşte riscul afecţiunilor musculo-scheletice (AMS) şi cuprinde: a) capacitate fizică redusă a lucrătorilor ca urmare a stării lor de sănătate.3 Factori de risc legaţi de caracterul mediului de muncă Lipsa spaţiului suficient pentru realizarea activităţilor (pe verticală şi pe orizontală) Structura spaţială a locului de muncă determină poziţia aleasă de lucrător. dacă marginile sunt ascuţite şi conţinutul periculos. condiţie fizică precară din lipsă de activitate fizică. conducând. 5. nu se utilizează dispozitive pentru manipulare. O temperatură prea ridicată poate determina transpiraţia abundentă a palmelor care. acest lucru poate determina vătămări grave. c) efort care determină tensiune musculară permanentă – creşterea presiunii pe discurile intervertebrale care afectează funcţionarea corespunzătoare a acestora.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA (In)stabilitatea masei O masă/sarcină instabilă poate provoca răsucirea corpului unui lucrător sau aplecarea (într-o parte): ea poate. pentru a-şi păstra echilibrul. este foarte important să se decidă şi să se aducă îmbunătăţiri pentru a evita sau reduce la minim aceste riscuri. cât mai aproape de corp) pot apărea AMS şi acestea pot determina în special deformarea gravă a discurilor şi a ligamentelor intervertebrale. cât şi asupra celui osos. Temperatură prea ridicată sau prea scăzută a mediului de muncă. nivelurile mari de praf şi zgomot. Dacă nu există spaţiu suficient pentru deplasarea masei. Distanţă de transport prea lungă Dacă distanţa pe care trebuie transportată sarcina/greutatea este prea lungă. incluzând. determina brusc nevoia lucrătorului de a-şi schimba poziţia corpului sau de a se mişca. conducând la o degradare considerabilă şi inegală a muşchilor şi oaselor. de asemenea. instabilitatea masei/încărcăturii poate avea efecte negative atât asupra sistemului muscular. Aplicarea unor măsuri eficace va reduce afecţiunile dorsolombare ale lucrătorilor. Un iluminat insuficient poate determina dificultăţi în vizualizarea traseului de transport al greutăţii. Totuşi. iluminat şi alte condiţii de mediu necorespunzătoare Temperatura mediului de muncă poate influenţa producerea de situaţii periculoase. 5. o temperatură prea scăzută duce la rigidizarea (amorţirea) mâinilor. Consecinţele. Suprafaţă alunecoasă. ceea ce poate provoca accidente. precum şi pe una alunecoasă poate determina riscul de accidentare. lucrătorul va adopta o poziţie forţată care poate afecta zona lombară a spatelui. De asemenea. Masa voluminoasă Absenţa mânerelor de prindere se poate dovedi periculoasă. denivelată Deplasarea masei/încărcăturii pe o suprafaţă denivelată. iar după aceea.

Măsurile organizatorice pot să cuprindă modificarea metodelor de lucru sau a succesiunii activităţilor. o alternanţă optimă între perioadele de lucru şi cele de repaus. organizarea locurilor de muncă şi a muncii. Indulski. În continuare este prezentat ca exemplu un model de măsuri de prevenire. recipiente de 5 litri. trebuie avute în vedere următoarele:  se recomandă prevederea unor pauze de lucru suplimentare. Măsurile tehnice includ folosirea de ambalaje care înlesnesc transportul maselor/încărcăturilor. Totuşi. cu atât mai devreme ar trebui prevăzută prima pauză. sub 12 kg sau punerea lor în ambalaje comune. J. Instruirea lucrătorilor Cel mai slab dar în acelaşi timp cel mai important element în procesul de muncă este omul.1 Eliminarea riscului Cea mai eficientă metodă de reducere a AMS este evitarea manipulării manuale a maselor. 6. Reducerea surselor de pericol O nouă abordare a securităţii în muncă presupune eliminarea pericolului încă din faza de planificare şi proiectare a locului de muncă. de ex. O metodă de bază pentru prevenirea acestui fenomen este prevederea unor pauze adecvate la locul de muncă. Aplicarea de soluţii şi tehnologii noi Graba şi efortul conduc la utilizarea unor metode şi tehnologii de lucru periculoase care nu respectă reglementările în vigoare şi pot provoca vătămări. acest lucru nu este întotdeauna posibil. acest cost crescut poate fi compensat prin reducerea timpului necesar. precum şi de promovarea sănătăţii în muncă. de exemplu. Tom I. ori potrivit domeniilor de activitate legate de planificarea. trebuie aplicate măsuri tehnice sau/şi organizatorice. adaptate la dimensiunea mijloacelor de transport disponibile. În continuare sunt prezentate câteva soluţii tehnice şi organizatorice. pentru a reduce riscul de vătămare. Amenajarea unui loc de muncă trebuie adaptată la sarcinile de muncă pe care le are de îndeplinit lucrătorul. Atunci când se determină mărimea pauzelor de lucru.  un ritm intens de lucru trebuie prevăzut cu pauze mai dese. activitatea trebuie realizată cu respectarea cerinţelor ergonomice. 6. Higiena pracy. Łódź 14 . în cazul operatorilor de la casele de marcat.  cu cât activitatea este mai solicitantă şi mai stresantă. Totuşi.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Măsurile de prevenire pot fi grupate potrivit obiectivelor stabilite de Directiva cadru şi de cele 9 principii de prevenire a riscurilor profesionale (pag. Wydawnictwo IMP 1999. Înlocuirea aspectelor periculoase ale muncii cu unele mai sigure Apariţia şi acumularea oboselii la un lucrător fac parte din aspectele periculoase ale muncii. dacă există un factor de încordare de o intensitate ce depăşeşte media. Astfel de activităţi necesită mecanizarea sau automatizarea sarcinilor care pot să implice activităţi de manipulare manuală. În aceste condiţii. … de mai jos). distribuirea bunurilor în ambalaje mai uşor de mânuit. Utilizarea de dispozitive ajutătoare pentru manipulare reduce riscul de producere a accidentului sau de îmbolnăvire. Dacă este absolut necesar ca masele/greutăţile/sarcinile să fie manipulate manual. Situaţia optimă este când lucrătorul îşi poate stabili singur ritmul de lucru şi poate lua pauză atunci când se simte obosit. Adaptarea locului de muncă la necesităţile lucrătorului Locurile de muncă trebuie echipate cu unelte şi echipamente proiectate ergonomic. mânerele de carton (ale cutiilor). îl ajută să identifice pericolul şi să dezvolte o atitudine corespunzătoare în 6 Ed. se poate menţiona distribuirea unor produse în ambalaje uşor de mânuit.  în schimbul de după-amiază şi în cel de noapte vor trebui prevăzute mai multe pauze decât în schimbul de dimineaţă. Eliminarea sau reducerea riscului nu presupune întotdeauna o creştere a costurilor angajatorului.. Instruirea unui lucrător cu privire la folosirea corespunzătoare a dispozitivelor mecanice de ridicare şi la tehnicile de manipulare manuală conduce la îmbunătăţirea cunoştinţelor acestuia.6 Politică globală şi coerentă Angajatorul este obligat să considere aspectele de securitate în muncă la fel de importante ca şi activitatea de bază de pe un şantier. Ca exemplu. Utilizarea utilajelor de ridicare constituie un exemplu de bună practică.2 Reducerea riscului Anumite activităţi de MMM nu pot fi evitate. de exemplu utilaje de ridicare (macarale). poate creşte costul organizării locului de muncă. deoarece necesitatea de a utiliza echipament de muncă. iar condiţiile de muncă şi imaginea întreprinderii vor fi îmbunătăţite. scăderea costurilor salariale aferente perioadelor de concedii medicale ale lucrătorilor. Acest lucru necesită o politică de prevenire globală şi coerentă. Manipularea manuală a maselor (MMM) trebuie eliminată oriunde acest lucru este posibil.

Mediul de muncă nu trebuie să fie discriminatoriu. precedate de evaluarea eficienţei acestora.  organizarea procesului de muncă. reducerea lor prin:  introducerea de utilaje mecanice.  integrarea securităţii şi sănătăţii în managementul general al întreprinderii. În plus. este recomandabil ca lucrătorii să fie încurajaţi să se implice în activităţi fizice care le-ar îmbunătăţi condiţia fizică şi starea de bine. centru de greutate).Lucrător în comerţ Mureş CRFPA timpul lucrului. Pentru a preveni creşterea riscurilor. B. la cerinţele ergonomice.: greutate. Evaluarea periodică a riscurilor Realizarea o singură dată a evaluării riscurilor nu este suficientă. 7. sarcina/masa de manipulat. mediul de muncă. II. la rezultatele evaluării riscurilor profesionale şi la măsurile de securitate împotriva vătămărilor. angajatorii trebuie să aibă ca obiectiv modificarea comportamentului lucrătorilor care manipulează greutăţi/sarcini/încărcături. caracteristicile lucrului. C. în echipamentele şi modurile de realizare a sarcinilor de lucru. Un avantaj suplimentar al acestei activităţi este un grad crescut de conştientizare a securităţii printre lucrători. Promovarea sănătăţii la locul de muncă Pentru a promova sănătatea. Mai mult. 6. lucrătorul). astfel încât să fie asigurate perioade optime de lucru şi perioade de repaus.3 Evaluarea periodică a riscurilor Scopul evaluării periodice a riscurilor este îmbunătăţirea permanentă a condiţiilor de muncă.  respectarea procesului de muncă (metodele de lucru.rezumat A. dacă acest lucru nu este posibil. Evaluarea riscurilor profesionale .  informarea lucrătorilor cu privire la caracteristicile masei/sarcinii de manipulat. Promovarea sănătăţii trebuie să aibă ca rezultat ceea ce este poate cel mai bine descris de acest slogan: „Minte sănătoasă în corp sănătos”. şi în vederea evitării unor riscuri viitoare.  instruirea lucrătorilor cu privire la utilizarea adecvată a dispozitivelor de ridicare şi în tehnicile de manipulare manuală. Măsuri de prevenire Scopul este eliminarea riscurilor şi. ei trebuie să îi încurajeze pe lucrători să se lase de fumat şi să reducă excesul de greutate corporală.  asigurarea echipamentului de sprijin adecvat pentru activităţile de manipulare manuală (dispozitive de ridicare şi manipulare). Mai mult. Procesele de instruire trebuie să fie utile.  creşterea conştientizării lucrătorilor cu privire la riscurile asociate MMM. procedurile adoptate trebuie să elimine intimidările. Identificarea şi evaluarea riscurilor Pentru a identifica toate riscurile şi pentru a evalua influenţa lor asupra sănătăţii lucrătorilor este necesară:  instruirea persoanelor astfel încât acestea să poată realiza evaluări ale riscurilor profesionale (cunoaşterea riscurilor în domeniu. lucrătorul trebuie informat cu privire la caracteristicile materialelor ce urmează să fie manipulate (de ex.  identificarea riscurilor. a cauzelor şi efectelor acestora. precum şi crearea unei culturi de prevenire. iar munca în sine nu trebuie să provoace stres. este necesară realizarea de evaluări periodice ale SSM. LUCRUL ÎN ECHIPĂ 15 . Verificările periodice ale securităţii şi sănătăţii în muncă (SSM) se realizează pentru a identifica noi pericole şi pentru a elabora metode de a le gestiona. metode de evaluare a riscurilor în activităţile de manipulare manuală). Implementarea celor menţionate mai sus este posibilă prin introducerea unor schimbări în procesele de muncă.

puţine grupuri de lucru discută în mod direct problemele încrederii şi sunt condamnate la ore de întâlniri frustrante şi neproductive. crearea de noi idei. Funcţiile acestor grupuri se reflectă în ceea ce organizaţia are nevoie pentru a-şi îndeplini scopul. dacă grupul va fi la fel de bun sau de slab ca precedentul. asistenţă şi alte cerinţe sociale şi psihologice. Un grup. Grupurile oferă stimuli. Nivelul acceptării calitatea de membru La acest nivel. una din cele mai frecvente fiind cea de a se simţi inclus. Indivizii vin în grupuri cu multe nevoi. Unii vor aştepta să fie invitaţi să ia parte la discuţii. ci şi formarea de grupuri care să sprijine realizarea sarcinilor aferente acestor funcţii. şi viaţa fiecărui individ din interiorul său. cu atât este mai uşor pentru membrii grupului să preia roluri şi să renunţe la atitudini care blochează cursul informaţiilor importante. Această teorie sugerează că dacă dedicăm un timp adecvat pentru a studia cine suntem. luarea deciziilor şi coordonarea sarcinilor. Teoria lui Jack Gibb despre dezvoltarea grupului oferă un model solid pentru examinarea felului în care lucrează grupurile. temporar sau permanent şi un anumit grad de conştiinţă de sine ca grup. Apariţia problemelor diferă de la grup la grup şi pornind de la acest lucru Gibb a identificat patru nivele sau etape ale dezvoltării grupului şi a oferit câteva sugestii despre cum s-ar putea mări productivitatea grupului la fiecare nivel. organizarea. calitatea de membru.Lucrător în comerţ Mureş Formarea şi dezvoltarea grupurilor de muncă şi rolul lor în cadrul organizaţiilor 1. se diminuează comportamentul defensiv şi neproductiv. acceptarea este o problemă pe care şi-o pune fiecare individ din cadrul grupului. este în esenţă un colectiv de indivizi care contribuie la realizarea unui scop comun sub conducerea unui lider şi care împărtăşesc un sentiment de identitate comună. Grupurile de muncă. În stadiul acceptării indivizii sunt adesea nehotărâţi între a accepta riscul de a fi membru al grupului său de a avea nevoie de protecţie. Nevoia de acceptare (ca nevoia de a se proteja) este tratată în diferite moduri. Tipuri de grupuri CRFPA Grupurile de muncă se formează ca o consecinţă directă a nevoii organizaţiei de a se diferenţia. Diferenţierea sau specializarea nu înseamnă numai împărţirea organizaţiei pe funcţii. Definire. membrii grupului se simt mai liberi să ofere opinii. Pe măsură ce creşte încrederea. • Probleme ale individului în grupul cu care trebuie să lucreze: • Mă voi integra în grup ? Pot fi eu însumi ? • Cine sunt eu aici ? (problema acceptării) • Voi fi ascultat ? • Care sunt problemele tale ? • Îmi vei asculta problemele ? (cursul informaţiilor) • Ce vreau să realizez ? • În ce direcţie ne îndreptăm ? • Vreau să merg în această direcţie ? (constituirea grupului) • Cine deţine controlul ? • Voi deţine şi eu o parte din control ? (control). un comentariu uşor în timp ce alţii pot deveni lideri. în realitate folosim mai puţin timp decât nu am fi examinat aceste probleme. Când intră în grup. Cu cât gradul de încredere este mai mare. În consecinţă grupurile pot acţiona în interesul organizaţiilor. La nivelul grupului interesele planează în jurul unor teme ca: luarea deciziilor. şi în ce direcţie ne îndreptăm. dacă se află la locul potrivit. ca un întreg. ce vom face. 2. Există etape de dezvoltare prin care trec toate grupurile în mod secvenţial şi ciclic şi probleme specifice pe care le au grupurile în fiecare din aceste etape. calitatea de membru este problema generală a grupului. Problemele care preocupă grupul sunt: • Cine va face parte din acest grup ? • Cine deţine puterea de decizie în acest grup ? (luarea deciziilor) • Ce putem face împreună ? (productivitate) • Cum ne vom structura activitatea în aşa fel încât să ne atingem obiectivele? (organizare). critici şi să laude. Premisa lui este simplă: pe măsură ce creşte încrederea. Formarea încrederii şi dezvoltarea grupului Teoriile despre dezvoltarea grupului ne oferă modele cu care să examinăm etapele previzibile ale comportamentelor în grupuri. alţii pot avea tentative de a intra în discuţie cu o glumă. productivitatea. Un grup are un ţel principal. La fiecare nivel există două forţe opuse care operează în fiecare individ. În orice caz. protecţie. grupurile au două vieţi: viaţa grupului în sine. În mod ironic. Grupurile sunt folosite pe scară largă şi pentru rezolvarea problemelor. A. 16 . precum şi în interesul unor membri individuali. chiar indivizii au nevoie de grupuri. indivizii sunt preocupaţi de modul în care se vor integra. dacă le vor plăcea acei membri. În esenţă.

din aceasta rezultând o politeţe excesivă. Nivelul fluxului informaţional al luării deciziilor Odată ce problemele legate de acceptarea calitatea de membru au fost măcar parţial rezolvate pentru majoritatea membrilor. manifestă interes pentru ceilalţi şi sunt dornici să-şi comunice ideile. • determinarea modului în care grupul va lua decizii şi apoi adoptarea acestui mod de lucru. creşte energia pe care acesta o poate oferi în sprijinul eficienţei grupului. Nivelul formării obiectivului productivităţii Când un grup poate începe să ia decizii de colaborare se produce o trecere de la motivaţia individuală la o motivaţie de grup. membrii grupului trebuie să îşi verifice părerile. apar concurenţa. În situaţia în care problemele legate de fluxul informaţional / luarea deciziilor nu au fost rezolvate. Din contră. următoarele acţiuni pot încuraja comunicarea deschisă şi fluxul informaţional: • criticarea şi preţuirea ideilor în mod direct şi sincer. • discuţiile sunt neclare sau greu de urmărit. acţionează. Creşterea şi descreşterea încrederii trebuie să fie examinate pe toată durata vieţii unui grup. membrii grupului se simt implicaţi în grup. Dacă problemele legate de formarea obiectivului / productivitatea nu sunt rezolvate vor apare simptome ca lipsa de implicare în aplicarea deciziilor şi urmărirea mai curând a propriilor interese decât ale grupului. confuzia. b) a sta ascuns. informaţia începe să circule liber. se pot observa următoarele simptome: • întâlnirile durează mai mult decât este necesar. În etapa formării obiectivului productivităţii grupurile trebuie să examineze aspectele: • sunt aceste decizii într-adevăr ale echipei • sunt membrii grupului adânc implicaţi în aceste decizii • am stabilit persoana responsabilă pentru îndeplinirea cu succes a sarcinii • am stabilit criterii clare pentru îndeplinirea cu succes a sarcinii ? 17 . Cele două forţe opuse care apar la nivel individual în această etapă sunt: a) a fi deschis şi a-ţi spune ideile (numai dacă avem încredere). Pentru a atinge productivitatea stabilită. închis şi a adopta o poziţie defensivă deoarece nu ne simţim în siguranţă Pe măsură ce membrii grupului devin mai deschişi şi încep să vorbească despre ei şi ideile lor (comportamente care apar într-un grup eficient). dar nu reuşeşte să obţină responsabilitatea nimănui pentru acesta. există un spirit de grup şi grupul se poate deplasa de la productivitate la problema controlului. C. grupul poate trece la nivelul fluxului informaţional al luării deciziilor. • încurajarea tuturor membrilor să vorbească. ostilitatea. Problemele legate de acceptare pot să nu fie rezolvate dacă în grup se observă următoarele comportamente: • indivizii părăsesc echipa • întâlnirile nu încep la timp • sunt certuri şi se dă prea multă atenţie detaliilor • se evită în mod constant dezacordul • certurile nu se mai termină şi nu sunt decât vag legate de subiect • oamenii sunt apatici. • grupul foloseşte metode necorespunzătoare de strângere a informaţiilor sau de luare a deciziilor. ajung la timp. comportamente reduse şi retrase. apatia. Când încrederea începe să se clatine. se împotrivesc exprimării şi colectării informaţiilor devin închişi şi adoptă o defensivă. B. Această etapă este marcată de productivitate. Când membrii grupului nu au rezolvat problemele legate de acceptare. Iau decizii.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Acceptarea pune bazele lucrului eficient în echipă. sau când stabileşte termene sau criterii pentru îndeplinirea deciziei respective. dar le lipseşte încrederea. În situaţia în care grupul a tratat cum trebuie problema acceptării. membrii grupului matur sau eficient au energie. Deciziile nu pot fi luate bine dacă nu există fluxul informaţional. Echipele nu numai că pot lua decizii. Când grupul ia o decizie. dar le pot şi îndeplini. iar echipele care nu au rezolvat problema acceptării pot părea că lucrează eficient. este ca şi când decizia s-a luat ca să fie luată. Problemele legate de productivitate apar datorită întreruperii fluxului informaţional. Această lipsă de încredere se traduce printr-un grad scăzut de implicare în decizii luate de echipă şi prin refuzul membrilor de a spune lucruri care pot ameninţa calitatea lor de membru încă nesigură în cadrul echipei. aceasta va avea impact profund asupra capacităţii grupului de a funcţiona în mod productiv. Dacă această problemă nu este rezolvată. trebuie să dorească să se exprime şi să se implice într-un obiectiv semnificativ împreună cu grupul când întrebarea „Ce vom face împreună?” îşi găseşte răspuns. • deciziile nu sunt clare. Calitatea de membru (problema grupului) este o problemă de scădere a temerii şi de formare a încrederii: când energia defensivă a individului scade.

apatie Politeţe. creativitatea va preleva. contradependenţa Ostilitate. Confruntare. Deciziile se iau alegând. folosind judecăţi bazate pe informaţii. suntem în conflict. Confruntare. Ori de câte ori trebuie luată o decizie. Consens) Cei trei C (Conflict. Se poate spune că dacă stăpâneşti cei 3C te afli pe calea cea bună în ceea ce priveşte deciziile eficiente în grup. Uneori. Consens) – sunt elemente de bază pentru luarea deciziilor. dar se îndreaptă mereu spre acest obiectiv. o decizie eficientă este aceea: • care este înţeleasă de toată lumea. Comportamentele dependente sau contradependente pot apărea în acelaşi grup. Totuşi. membrii îşi îndeplinesc sarcinile individual sau în grupuri mici. diferiţi membri vor manifesta dependenţă şi sau contradependenţă. în timp ce problema care se pune la nivelul grupului planează în jurul a cum se va organiza grupul pentru a-şi atinge obiectivul stabilit. teamă Independenţa Productivitate „putem face acest lucru” Flux informaţional Încredere „te accept” 3. sau pot să nu facă nimic. ideile nu vor înceta să apară. Conflictul este un aspect al vieţii de zi cu zi. Modul de gândire şi informaţiile variază într-un grup şi datorită acestor diferenţe vor exista întotdeauna conflicte la un nivel sau altul. Unele grupuri pot fi foarte creative în ceea ce priveşte găsirea de modalităţi pentru a evita problema respectivă. funcţii şi putere vor fi rezolvate. • la care nu se opune nimeni. este bine să ne amintim că luăm decizii mai bune dacă recunoaştem că percepţiile. stabilesc condiţiile deciziei şi rezultă o decizie prin consens. • care ajută grupul să se apropie de obiectivul său. indivizii şi feed-back-ul vor fi spontani. 18 . fie că sunt conştiente de acest lucru sau nu. grijă Neîncredere. tu te pricepi la altele şi putem beneficia de acest lucru împreună – devine o realitate. Un grup nu va funcţiona mereu la parametrii maximi. Teoria asupra formării încrederii Problema Problema Grup imatur care Grup care funcţionează bine grupului individuală nu funcţionează bine Organizare Productivitate Luarea deciziilor Calitate de membru Control Formarea scopului Flux informaţional Acceptarea Dependenţa. care funcţionează bine. care apare ori de câte ori un grup sau un individ este influenţat de forţe opuse. toate aceste aspecte pozitive nu apar automat şi în acelaşi timp. unii membri ai grupului nu vor lucra la sarcinile trasate dacă liderul nu le sugerează o procedură.Lucrător în comerţ Mureş • am stabilit o structură sau nişte linii directoare pentru această acţiune ? CRFPA D. Conflictul. pot apărea lideri auto proclamaţi. o dată vor fi productive. O decizie implică faptul că există alternative. după necesităţi. Poate apărea de asemenea contradependenţa – membrii grupului pot acţiona exact opus faţă de sugestia liderului. Un grup poate lua o decizie rezolvând un conflict: membrii grupului cercetează problema care a cauzat conflictul. problemele legate de proceduri. Grupurile vor acţiona diferit în momente diferite. Gibb spune că dacă prima problemă (acceptarea) este rezolvată – aceasta însemnând că s-au cheltuit timpul şi energia necesare construirii unui climat de încredere solid – următoarele probleme vor putea fi mai uşor rezolvate. Nivelul controlului organizării Grupurile care nu au rezolvat problemele de control şi organizare sunt permanent confruntate cu lupte pentru putere şi conflicte în ceea ce priveşte modul de acţiune. folosesc abilitatea de a se confrunta. Este clar că atunci când ne confruntăm în mod direct cu cineva. Individual este preocupat de gradul de control pe care-l va exercita. structura se poate schimba potrivit naturii sarcinii sau membrilor. În cazul grupurilor mature va predomina o atmosferă de încredere. Într-un grup matur. Astfel. Grupurile iau tot timpul decizii. Toate problemele sunt prezente mereu într-o anume măsură. relaţiile. altă dată vor fi în conflict. Luarea deciziilor în grup. Interdependenţa – eu mă pricep la unele lucruri. mai ales atunci când un conflict este evident. valorile şi perspectivele diferă doar din simplul motiv că oamenii sunt diferiţi. Dacă primele trei etape au fost rezolvate satisfăcător. Cei trei C (Conflict. Conflictul apare adesea când suntem pe punctul de a lua o decizie. nimeni nu va deţine controlul absolut – indivizii îşi vor asuma rolul de lideri ori de câte ori este necesar pentru a îndeplini sarcina. ele trebuie privite ciclic. nivelul controlului organizării este marcat prin independenţă: conducerea poate fi împărţită. Aceste nivele sau etape de dezvoltare pe care le tratează Jack Gibb nu trebuie privite în mod liniar. una din deciziile luate de grupuri este aceea de a evita orice decizie. grupul se va distra. dar de fiecare dată conflictul indică faptul că ceva nu este în regulă. În unele grupuri dependenţa faţă de lider (desemnat sau autoproclamat) poate fi excesivă. Dacă problemele menţionate anterior nu sunt rezolvate. Tabelul 1.

Grupurile funcţionează eficient când trec prin conflict în aşa fel încât vor produce decizii de grup de calitate. Confruntarea. în acest caz. Apoi ne simţim daţi la o parte şi devenim defensivi (sau ofensivi) şi nimeni nu câştigă nimic. El a considerat grupurile ca trecând prin 4 etape de dezvoltare după cum urmează: . Ascultându-i pe ceilalţi se poate identifica despre ce este vorba în înţelegerea sau neînţelegerea respectivă. în loc să ne stăpânim emoţiile. Confruntările sunt evitate din mai multe motive: mulţi dintre noi sfârşesc prin a se afla în situaţia de a nu şti exact ce vor. sau că sentimentele şi părerile lor nu contează. Pentru a rezolva un conflict. chiar şi atunci când nu joacă nici un rol. dar este adesea neclar dacă toată lumea a înţeles decizia sau meritele sale. din moment ce nu este nici posibil nici de dorit să schimbi valorile altcuiva. Când există consens într-un grup acesta înseamnă pur şi simplu că nimeni nu se opune deciziei propuse.Decizia impusă grupului prin autoritate. Considerente simple pentru folosirea intereselor personale într-o confruntare productivă: . . răbdare şi implicare. Conflictele de valori produc cele mai puternice sentimente. Interesul personal determină modul în care ne comportăm. atunci când încercăm să fim altceva decât suntem. Adesea. poate veni cineva care se poate exprima mai clar sau are mai multă îndrăzneală decât noi. Când nu pot fi rezolvate în acest mod. Majoritatea câştigă până în momentul când este nevoie şi de minoritate pentru îndeplinirea deciziei. am aflat că este o dovadă de egoism sau că nu este potrivit să le afirmăm direct.Etapa 1: Formarea. La nivelul strategiilor.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Conflictele la nivel informaţional sunt cel mai uşor de rezolvat. regulilor şi metodelor. Acumularea de informaţii şi resurse. Decizia este luată. Consensul. Acestea sunt explozive când cineva calcă în picioare valorile altcuiva. de ce avem nevoie. ce doresc. conflictele apar când există diferenţe de opinie în ceea ce priveşte modul în care trebuie făcut ceva. chiar şi numai pentru motivul că membrii nu şi-au adus nici o contribuţie. individul trebuie să devină conştient de propriile interese şi de eventualele conflicte dintre ele. din moment ce informaţiile care lipsesc pot fi completate şi informaţia greşită poate fi corectată. sau că sunt egoişti dacă se concentrează asupra lor. conflictele apar referitor la ceea ce trebuie făcut. strategii sau valori personale. ce simt sau care sunt priorităţile în ceea ce priveşte valorile personale. Dezvoltarea normelor de grup.. Fiecare membru trebuie să renunţe la confortul subiectelor nepericuloase şi să rişte posibilitatea unui conflict. Nu este atât de important cum se ajunge la conflict. Consensul nu implică unanimitate. dar devine dificil de pus în practică. O decizie luată numai pe baza autorităţii cuiva întâmpină adesea rezistenţa.” Această decizie poate ajuta grupul să îşi îndeplinească obiectivul. Un mod folositor de a privi dezvoltarea grupurilor a fost realizat de către B. Alte strategii de luare a deciziilor . Coeziunea grupului Normele sunt aşteptările colective pe care membrii unităţilor sociale le au cu privire la comportamentul lor unii faţă de alţii.Înţelegerea rolului pe care îl joacă interesele celorlalţi.Încrederea că meriţi ceea ce doreşti. Conflictul mobilizează grupul să discute despre meritele relative ale informaţiei şi variaţiile în ceea ce priveşte investiţia. Baza unei confruntări eficiente este interesul personal (o conştientizare a sentimentelor. Când încercăm să clarificăm. identificarea normei respective ajută la rezolvarea conflictului. valorilor şi dorinţelor personale în orice situaţie dată). . La nivelul normelor conflictele apar deoarece comportamentele aşteptate nu sunt folosite. La nivelul scopurilor. putem lua cunoştinţă de el ori la nivel interpersonal ori la nivel intrapersonal. Descoperim existenţa acestor mesaje care sunt credinţe iraţionale. ne cunoaştem valorile. grupurile mature adesea „sunt de acord să nu fie de acord”. nu contează. Sau. Nu putem face nimic cu conflictul dintre noi şi alţii până nu ne confruntăm. În mod ideal consensul apare când grupul este din nou împreună. Pentru a dezvolta această aptitudine trebuie să dispară această presiune sau altă posibilitate ar fi să se stabilească interesele personale ale unei persoane şi să se observe apoi ce se potriveşte cu propria persoană. dorinţele celorlalţi. Votul polarizează grupul în jurul deciziei. Acest fond iraţional poate fi schimbat. nimeni nu i se opune. 19 . Confruntarea oferă membrilor posibilitatea de a aduce informaţii. dar dacă ne întoarcem la definiţia deciziei de grup eficiente – decizie pe care o înţelege toată lumea. „Eu sunt şeful şi spun . şi care ajută grupul să îşi îndeplinească obiectivul – putem demonstra contribuţia consensului la producerea unei asemenea decizii. Deciziile bazate pe consens necesită timp.Dezvoltarea abilităţii de a identifica dorinţele proprii (pornind de la sentimente proprii) şi care sunt valorile personale în orice situaţie dată. Mulţi dintre noi au primit mesaje culturale sau parentale puternice precum că nu merită ceea ce îşi doresc. valorile. Astfel. dacă ştim exact ceea ce vrem.Votul. A nu se opune unei decizii înseamnă adesea că unii indivizi sunt de acord să lase pe seama grupului decizia şi să o pună în aplicare deşi ei ca indivizi ar prefera o altă soluţie şi pot face acest lucru liber dacă simt că părerea lor a fost ascultată şi luată în consideraţie. Cea mai eficientă metodă este acea de a recepta activ sentimentele. Aflarea sarcinilor. Uneori conflictele de valori pot fi rezolvate clarificând şi stabilind o ordine a priorităţilor acestor valori. Tuckman în 1965. ele sunt coduri de conduită care specifică ceea ce indivizii ar trebui sau nu să facă sau standarde faţă de care să putem evalua cât de potrivit este comportamentul. Formarea preferinţelor pentru viitoarele subgrupe. când nu ne exprimăm clar în legătură cu interesul personal gândim şi ne exprimăm automat folosind clişee verbale sau comportamentale. nu se pot lua uşor şi repede. procesul este acelaşi. obiective. Relaţiile personale sunt caracterizate prin dependenţă. ne lăsăm stăpâniţi de ele. ci cum se rezolvă acesta. Când apare un conflict. 4 Norme de grup. ..

Membrii unui grup coeziv sunt în general mai satisfăcuţi de grup decât membrii unui grup mai puţin coeziv. Grupurile. Se referă de asemenea şi la capacitatea grupului de a atrage noi membri. Coeziunea grupului se referă la abilitatea membrilor grupului de a sta uniţi. Ele sunt de asemenea influenţate de angajaţii individuali ale căror standarde pot sau nu să fie în conformitate cu acelea ale organizaţiei oficiale. Membrii grupului trebuie să treacă de la mentalitatea care cere „teste şi dovezi” la mentalitatea de a rezolva problema. Se pune accent pe realizări. participă mai mult la întâlniri.Etapa 4: Performanţa. care sunt efectele coeziunii asupra realizării cu performanţă a sarcinilor unui grup ? Logic. Ambele înclinaţii se combină pentru a mări probabilitatea că grupurile din afară sunt percepute ca fiind inferioare sau ca ameninţări. Coeziune este de aceea o importantă sursă de satisfacţie pentru angajaţi. Indivizii care nu pot accepta aceste norme nu mai sunt sub protecţia grupului. Câteva dintre normele tipice sunt: . Rezolvarea problemelor la nivelul sarcinilor. percepţiilor şi comportamentelor1. Esenţa acestor analize a dezvoltării grupului este că eficienţa este un rezultat care se naşte în timp. coeziunea determină o forţă conservativă în favoarea acelui „status quo”. De exemplu. Grupul dezvoltă o percepţie pozitivă în ceea ce priveşte proprii membrii şi o percepţie negativă sau dezaprobare faţă de alţii. membrii unui grup coeziv realizează o activitate mai responsabilă. se dezvoltă cooperarea. identitate completă.norme de loialitate. pe drumul către atingerea eficienţei de grup va apărea fără îndoială nesiguranţa dacă nu chiar conflictul dar aceste procese trebuie văzute drept costuri necesare pentru atingerea atât a armoniei cât şi a comportamentului propus. Răspunsul grupului coeziv poate determina o succesiune de mişcări sau contramişcări care determină o luptă psihologică. Membrilor unui grup necoeziv le pasă mai puţin şi sunt mai puţin implicaţi în activităţile grupului. Cele mai bine intenţionate încercări ale managementului de a implementa motivarea muncitorilor şi satisfacţia prin redefinirea sarcinilor nu are succes deoarece redefinirea sarcinilor. Trebuie să existe capacitatea de a asculta.Etapa 5: Încheierea.Etapa 2: Furtuna. Acesta poate veni în contradicţie cu normele organizaţionale în ceea ce priveşte siguranţa angajaţilor la locul de muncă. există o presiune puternică asupra oamenilor ca să se conformeze acestora. atunci se pot opune schimbării de orice fel. . pe măsură ce grupul începe să înţeleagă ce se cere de la el. Truckman s-a hotărât să adauge o a cincia etapă în dezvoltarea grupului si anume: . Se ajunge la lucrul în echipă. grupurile coezive este de aşteptat să reziste schimbărilor ce afectează structura. Grup unit. Rolurile sunt flexibile. Coeziunea unui grup are impact asupra atitudinilor. ceea ce poate duce mai târziu la conflict sau la ostilitate. Situaţia ideală din punct de vedere al organizaţiei este atinsă atunci când normele neoficiale ale grupului sunt în armonie cu normele oficiale ale organizaţiei. Revizuind studiile asupra ipotezei sale în 1977. chiar dacă o ostilitate activă nu este îngrădită. Un grup foarte coeziv va demonstra o puternică loialitate faţă de membrii săi individuali şi o puternică aderenţă la propriile norme stabilite. Deci. moralul şi nivelul loialităţii sunt ridicate. Conflictele sunt rezolvate. Aceste tendinţe prezintă clar potenţialele avantaje ale coeziunii. Grupurile foarte coezive se identifică puternic şi imediat cu propriile produse sau funcţii faţă de scopurile mult mai largi ale organizaţiei din care fac parte. cu atât este mai mare posibilitatea ca membrii lor să diferenţieze „insiderii” de „outsideri”. sparge de cele mai multe ori grupul. de reguli şi proceduri. cu cât sunt mai coezive. Normele sunt influenţate de factori politici. În final. Această grijă pentru grup poate fi însă disfuncţională pentru organizaţiile mari. . Se dezvoltă noi standarde (norme). Competiţie şi conflict în cadrul relaţiilor personale şi de organizare la nivelul funcţiilor legate de sarcini. sunt fericiţi când grupul are succes şi trişti când grupul are un eşec. Odată ce astfel de norme au fost stabilite. . Membrii grupului opun rezistenţă sarcinilor la nivel emoţional. În general. Deci şi acele decizii manageriale ce par neimportante pot deveni profunde şi pot fi privite ca ameninţări şi neechitate. Normele în acest context sunt standardele comune de comportament social şi de muncă aşteptat de la indivizii care formează grupul. un grup care este coeziv este mai capabil să realizeze efectiv şi eficient performanţele faţă de un grup necoeziv.Etapa 3: Normarea.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . o normă de grup pentru cei tineri într-un magazin tehnic poate să fie să urmeze moda părului lung. 20 . Scopul global este productivitatea prin rezolvarea problemelor şi prin muncă. nu lipsesc de la întâlnirile grupului. Soluţiile sunt găsite şi implementate.norme privind ţinuta. Chiar şi acţiunile neconspirative ale grupurilor din afară pot fi interpretate într-un mod negativ. Încetarea comportamentelor legate de sarcini şi renunţarea la implicarea în relaţii. Interdependenţa la nivelul relaţiilor personale. Membrii pot începe să se teamă de destrămarea inevitabilă a grupului în viitor. Normele de grup se dezvoltă în etapa 3 după cum arată analiza de mai sus. de stilul de management al superiorilor. În acelaşi mod. Ei sunt mai energici în ceea ce priveşte activitatea grupului. Viziunile sunt schimbate.norme privind alocarea recompenselor. Dar numeroase investigaţii pe seama acestei întrebări au dat diferite rezultate – s-a găsit o relaţie pozitivă între coeziune şi productivitate sau s-a găsit relaţia ca fiind negativă sau alţii au găsit că nu există nici o relaţie între aceste două elemente. activităţile sau membrii grupului. .

perceperea muncii. Omogenitatea caracteristicilor ca: sex. Următorii factori sunt folositori unui lider ce se ocupă de formarea unui nou grup: . grupurile foarte coezive pot fi asociate cu o productivitate slabă dacă scopurile grupului sunt contrare cu scopurile organizaţiei şi sau managementului.Consecinţele şi cauzele coeziunii grupurilor: Consecinţele coeziunii unui grup Satisfacţie Activitate responsabilă Comunicare Sentimentul unirii Rezistenţa la schimbări Suboptimizare Performanţă Cauzele coeziunii unui grup Similaritatea grupului Mărimea grupului Standardele de intrare Izolarea Temeri externe Participare Dependenţă Cauzele coeziunii. Impactul total al înaltei coeziuni în comportamentul grupului. O diferenţă între McGregor şi Tuckman pare a fi aceea că primul priveşte unele grupuri ca fiind fixe în comportamentul 21 .Mărimea grupului. Eficienţa de grup. Tabelul 2. Cea mai bună situaţie a managementului este să aibă un grup coeziv de muncă cu scopuri care să coincidă cu cele ale managementului. managerul ar trebui să înţeleagă factorii care cauzează coeziunea. reprezintă un factor critic. Consecinţele cele mai importante ale coeziunii sunt arătate în tabel. viziunea despre lume promovează înţelegerea pe criteriul comportamentului în grup şi a scopurilor grupului. Viziunea lui McGregor asupra eficienţei grupurilor corespunde etapelor 3 şi 4 – normare şi performanţă – din modelul Tuckman. Mărimea mică asigură uşurinţa interacţiunii între membrii întregului grup şi-i ajută pe membri să se simtă ca o parte a întregului. germană. Managerul trebuie să considere coeziunea unui grup înainte să ia decizii importante. 1954). Alte dimensiuni ale similarităţii sunt de asemenea importante. grupurile coezive sunt în general mai bune decât cele necoezive în realizarea scopurilor. A fi unul dintre cei câţiva care au fost selectaţi pentru a intra la Harvard sau a ajunge în marină. Grupurile mai mici pot deveni mult mai rapid grupuri coezive. tradiţii. Menţinerea valorilor comune faţă de obiecte sau probleme specifice. . familia. Un rezumat al celor mai importante caracteristici pe care le-a observat sunt prezentate în Tabelul 3. ceea ce va creşte valoarea care se pune pe „a fi membru în acel grup”. Rezolvarea problemelor în cadrul echipei Eficienţa grupului trebuie considerată din cel puţin două direcţii – eficienţa în îndeplinirea sarcinilor şi eficienţa în satisfacerea membrilor grupului. Valorile. Studiind problema în termeni ideali eficienţa este atinsă atunci când nevoile şi aşteptările organizaţiei sunt aceleaşi cu cele ale indivizilor. ale căror scopuri să coincidă cu scopurile managementului? Există numeroşi factori care influenţează nivelul de coeziune al unui grup. .Standarde înalte de intrare. Grupurile coezive cu scopuri înalte în productivitate vor avea realizări mai înalte decât grupurile necoezive având scopuri înalte. Concluzionând.) se coalizează în jurul valorilor comune împărtăşite privind religia. Grupurile mai mari asigură şanse mai mari pentru dezvoltarea treburilor interne şi un număr mai mic de membrii determină o disproporţionalitate procentuală în activităţile grupului. Performanţa este determinată de realizarea la standardele înalte sau joase a sarcinilor. este o mândrie. Muncitorii. îndeplinirea rolului şi / sau satisfacţia personală de a fi membru al unei echipe. toate celelalte elemente fiind egale. Pe scurt. poate fi deci foarte pozitiv sau foarte negativ. vârstă sau educaţie nu pare fi atât de critică pentru coeziunea grupului. De exemplu. Întrebarea care se pune având în vedere performanţa realizării sarcinilor este: „Care sunt scopurile grupului ?”. conştienţi de moştenirea lor (maghiară. a fi angajaţi în cadrul companiei IBM sau a trece de dificilele iniţieri ale unei fraternităţi prestigioase. Ce poate face un manager pentru a construi grupuri coezive. În lucrarea sa clasică „The Human Side of Entreprise” (1960) Douglas McGregor oferă o descriere a diferenţelor între grupurile eficiente şi cele ineficiente. Evident imaginea organizaţiei despre eficienţă relevă mai mult preocuparea faţă de rezultat şi alte beneficii decât de satisfacerea nevoilor individului. evreiască etc. Caracteristicile grupurilor ineficiente sunt asemănătoare cu cele din etapa a doua – etapa furtunii.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Concluzia acestor rezultate diferite a venit o dată cu realizarea faptului că relaţia depinde în mare măsură de scopurile grupului. 5.similaritatea grupului. Prin comparaţie imaginea individului asupra eficienţei relevă preocuparea faţă de succesul personal. Acest lucru determină de asemenea o atitudine pozitivă în rândurile membrilor. Mai mult. S-a notat mai devreme că o atitudine similară contribuie la realizarea unor legături între indivizi. depinzând în mare parte de ceea ce crede grupul: managementul este de partea lor sau îi sperie (Seashore. ideologiile. etnia a servit frecvent ca o bază pentru coeziune unui grup de muncă.

. . .Respect – respectul pentru ceilalţi şi părerile lor. Dificultăţile interpersonale sunt cele care apar din interacţiunea diferitelor tipuri de personalitate care încearcă să colaborează şi implică adesea următoarele întrebări: „Putem să ne facem înţeleşi şi să înţelegem ideile celorlalţi?”. în timp ce ultimul presupune că grupurile tind să se mişte din etapele lor ineficiente la un comportament mai eficient.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA lor neproductiv. „În ce măsură putem tolera valori.A fi concret – capacitatea de a lucra pe coordonatele „aici şi acum”. „Facem toţi aceleaşi presupuneri?”. existenţa problemelor nu înseamnă neapărat că echipa nu este eficientă. De asemenea. Echipele care pot rezolva bine problemele au câteva calităţi: . Din păcate. diferenţe insuportabile şi soluţii imposibile pentru rezolvarea sarcinii trasate. Pentru a fi eficiente. Motivele sunt atât specializarea cunoştinţelor şi aptitudinilor cât şi încrederea din ce în ce mai răspândită în valoarea şi nevoia de forme mai participative de conducere. echipele trebuie să recunoască şi să trateze atât problemele legate de sarcini. „Termenul este rezonabil?”. Orice tip de probleme poate bloca productivitatea grupului dacă sunt ignorate sau tratate ineficient. cu grad ridicat de participare Sarcinile şi obiectivele grupului sunt clar înţelese şi există un angajament pentru atingerea lor Membrii ascultă unii de alţii Conflictele nu sunt evitate. „Avem destule informaţii la dispoziţie?”. cât şi problemele interpersonale.Sinceritate – a se implica emoţional nu numai a trece prin acţiuni. Diferenţele interpersonale sunt inerente în orice echipă. Întâlnirile deschise (face . Echipa poate fi definită ca un grup de persoane unite prin dorinţa de a realiza un obiectiv comun. Problemele întâlnite de o echipă pot fi de două feluri: dificultăţi în ceea ce priveşte sarcinile şi dificultăţile interpersonale. Dificultăţile legate de sarcini sunt acelea legate de natura sarcinii stabilite şi adesea implică următoarele întrebări: „Ne este tuturor clară natura exactă a sarcinii?”. sau că individul simte satisfacţia lucrului dus la bun sfârşit. de fapt echipele sunt valoroase tocmai pentru că indivizii care le formează sunt diferiţi.to . „Avem la dispoziţie toate resursele necesare?”. 6.Capacitatea de confruntare – sinceritate şi onestitate. Aceasta poate să apară la prima vedere o contradicţie. „Suntem deschişi la ideile noi?”. . . Rolurile în cadrul grupului 22 . „Ritmul în care lucrăm este potrivit pentru toată lumea?”. „Putem lucra bine în stiluri diferite şi cu personalităţi diferite?”. nu prezenţa sau absenţa problemelor afectează productivitatea echipei. Este de aşteptat ca eforturile combinate ale acestor persoane să dea un anumit rezultat. Productivitatea unei echipe se bazează pe capacitatea acesteia de a trata eficient problemele inevitabile care apar. când echipele nu lucrează eficient pot apărea conflicte.Caracter imediat – caracter imediat – capacitatea de a înţelege ce putem face acum. rar se face vreun efort pentru a se asigura că se obţin cele mai bune rezultate posibile. pe când lipsa acestei abilităţi afectează productivitatea.Empatie – capacitatea de a-i asculta pe alţii şi de a-şi da seama de poziţia lor. credite şi puncte de vedere diferite?”. neoficială Discuţii importante. Experienţa a arătat că o echipă care funcţionează bine. întreruperi. Tabelul 3. ia decizii mai creative şi mai productive decât o singură persoană sau mai multe persoane care lucrează separat şi apoi îşi adună rezultatele. totuşi.face) ale echipei permit indivizilor să îmbogăţească ideile celorlalţi. Productivitatea unei echipe este determinată într-o mare măsură de eficienţa în rezolvarea problemelor. Grupuri eficiente şi ineficiente Grupuri Eficiente Atmosfera relaxată. în care membrii contribuie cu diferite puncte de vedere. ci acelea care pot recunoaşte şi trata problemele pe măsură ce apar. Pe de altă parte. dar ele sunt declarate şi sunt rezolvate constructiv Majoritatea deciziilor sunt luate prin consens general cu un vot minimum sau formal Ideile sunt exprimate liber şi deschis Conducerea nu aparţine întotdeauna liderului şi tinde să fie corespunzător imparţială Grupul îşi examinează propriul progres şi comportament Grupuri ineficiente  Atmosferă tensionată şi de plictiseală  Discuţii dominante de una sau două persoane şi adesea neimportante  Nu există nici un obiectiv comun  Membrii tind să nu asculte unii de alţii  Conflictele sunt fie evitate fie li se permite să se dezvolte într-un război declarat  Majoritatea simplă este considerată drept baza pentru deciziile grupului pe care minoritatea trebuie să le accepte  Sentimentele personale sunt ţinute ascunse iar critica este jenantă  Conducerea este asigurată de lider  Grupul evită orice discuţie despre proprii comportament          În ultimii ani lucrul în echipă tinde să capete o semnificaţie din ce în ce mai importantă în cadrul vieţii organizaţionale. Deci abilitatea de a rezolva bine problemele favorizează productivitatea. Echipele eficiente sau productive nu sunt acelea care nu au niciodată probleme. capacitatea de a spune adevărul şi de a-şi manifesta interesul şi grija pentru celălalt.

dar poate de asemenea presupune forme de influenţă care sunt independente de rolul managementului. există două dimensiuni de comportament relativ independente. dar în organizaţii multe din responsabilităţile liderilor sunt formale. În organizaţii găsim două categorii de roluri. Sursa: Gary Johns. Diferenţa subtilă pare să rezide din influenţa asupra comportamentului grupului. Conceptul de „leadership” include multe din ceea ce noi asociem cu practica managementului.  a reprezenta grupul în afară. fie o postură distantă şi impersonală din partea liderului (în cazul unei consideraţii scăzute). Chiar aşteptările referitoare la rol care sunt emise şi dezvoltate foarte clar pot să nu fie înţelese complet de către persoana vizată.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Rolurile sunt poziţii din cadrul grupurilor cărora le este ataşat un set de comportamente aşteptate. concepute în rolul liderului. În primul rând putem desemna roluri desemnate sau alocate. Folosirea eficientă a acestor resurse este evident o importantă dimensiune a managementului. dar nu implică în mod necesar leadership. Conceptele de „lider” şi „manager” se pot suprapune. asupra modului de realizare a unei bune performanţe sau asupra limitelor în ceea ce priveşte autoritatea şi responsabilitatea cuiva.  a coordona activităţile grupului. Persoanele ţintă „recepţionează” rolul şi apoi încearcă să se angajeze într-un comportament care să satisfacă rolul. „Comportament Organizaţional”. Liderii Fără îndoială grupurile sunt o forţă în organizaţie. Figura 1. Ed. prin prisma cărora liderii diferă: Consideraţia – presupune ca liderul să stabilească încrederea mutuală. stabilirea scopurilor. Ambiguitatea poate fi caracterizată de confuzie asupra modului în care este evaluată activitatea. Economică. Acestea sunt roluri care se dezvoltă natural pentru a satisface nevoile socio-emoţionale ale membrilor grupului sau pentru a ajuta la realizarea sarcinilor de muncă formale. Ambiguitatea tinde să scadă pe măsură ce creşte timpul petrecut în acest rol. Există în ceea ce priveşte consideraţia fie o mare apropiere între lider şi subordonat (consideraţie înaltă). Leadership-ul poate include folosirea prerogativelor formale ale managementului. motive şi ambiţii ale indivizilor1. Referitor la comportamentul liderilor. iar managementul presupune calităţi de leadership. Bucureşti.  Emiţătorul rolului. pe scurt „a duce munca până la capăt”. Specialiştii sunt în general de acord ca indiferent de „talentul” grupului. Definirea Structurii – presupune definirea relaţiilor. rolurile reprezintă pachete de norme care se aplică unor membrii anume ai grupului. Un model al asumării rolului. În plus faţă de rolurile alocate. Emiţătorii de roluri pot avea aşteptări neclare despre persoanele vizate. Ambiguitatea rolului apare atunci când scopurile muncii cuiva sau metodele de execuţie sunt neclare. materiale timp. Aceste roluri sunt precizate formal de către o organizaţie ca metode de diviziune a muncii şi a responsabilităţii pentru a uşura realizarea sarcinilor. 23 . Anumite roluri par a fi inerent ambigue datorită funcţiei lor în organizaţii. Dezvoltarea rolurilor indică faptul că membrilor grupului li se poate cere să acţioneze şi diferit unul faţă de altul. De aceea.  Persoana vizată.  a formula ideologia grupului. Liderii pot fi informali. 7. raportul şi comunicarea cu subordonaţii. performanţa lui va fi determinată de lideri. Figura 1 arată un model al procesului care este implicat în asumarea unui rol organizaţional. întrun anumit sens. putem vedea cum se dezvoltă roluri emergente. acesta presupune exercitarea unei influenţe asupra grupului.  a acorda recompense membrilor grupului. Aşa cum se poate vedea. Liderii trebuie să conducă diferite personalităţi. anumiţi factori organizaţionali îi fac pe cei care emit rolurile (cum ar fi managerii) să dezvolte anumite aşteptări şi să „emită” rolurile unor oameni-ţintă (subordonaţii). Funcţiile liderului pot fi sugerate astfel:  a fi un model de comportament pentru grup.1998.  a dezamorsa conflictele interne. dar nu sunt în totalitate sinonime. Managerul se ocupă de resurse: bani. În general rolurile alocate indică „cine ce face” şi „cine poate spune altora ce să facă”. Acest model relevă o serie de elemente ce pot conduce la ambiguitate:  Factori organizaţionali.

Intuitiv. Napoleon. c) liderul de situaţie. putem susţine că o combinaţie optimă este aceea în care ambele dimensiuni sunt bine dezvoltate.). d) liderul desemnat. Chiar dacă „cel mai bun”. Mai există riscul pentru responsabil de a fi acaparat de problemele cotidiene pe termen scurt şi de a ignora problemele de dezvoltare a produselor pe termen lung. liderii funcţionali îşi adaptează comportamentul pentru a veni în întâmpinarea nevoilor de competitivitate ale situaţiei. Sunt motive pentru care a fost mult timp utilizată. de exemplu regii. rolul liderului este acela de a direcţiona grupul către scopurile acestuia. a cărui poziţie este asigurată prin naştere. Este legată foarte strâns de comportament. Dificultatea acestui tip este că puţini oameni au calităţile excepţionale necesare transformării celor din jur în adepţi gata să-l urmeze. subordonaţii şi mediul situaţia – formează o situaţie completă de conducere. de exemplu majoritatea managerilor şi supraveghetorilor. structura pe produs sau divizionară. Cu excepţia afacerilor mici de familie există puţine oportunităţi pentru conducerea tradiţională la locul de muncă. Calităţile personale sau caracteristicile conducerii nu pot fi obţinute prin pregătire. în plus. Avantajul acestei organizări ţine de claritatea sa şi de caracterul său centralizat. Definirea structurii facilitează realizarea sarcinilor şi consideraţia promovează menţinerea grupului şi implicarea personală. Elementele de bază ale definiţiei conducerii SARCINI/ SCOPURI MEDIU/ SITUAŢIE Luate împreună aceste variabile – liderul. Acest gen de conducere este prea temporară prin natura sa pentru a valora prea mult în afaceri. în concluzie. un lider poate avea dezvoltate ambele dimensiuni de comportament. În al doilea rând. lipsa de pregătire sau alţi factori. este ceva mai mult decât personalitate. le poate avea mai puţin dezvoltate pe ambele sau poate avea una din cele două dimensiuni mai dezvoltată decât cealaltă. nu este bine să se încredinţeze aceluiaşi responsabil atât gestiunea produselor noi. Conducerea. 24 . Tipuri de lideri: a) liderul carismatic. cât şi a celor vechi. e) liderul funcţional. b) liderul tradiţional. Barrie. deoarece nu se ridică în ambele cazuri aceleaşi probleme. şefii de trib. a cărui influenţă se naşte în special din personalitate (de exemplu Alexandru Macedon. Ceea ce se caută este cineva care este capabil să-şi asume rolul de conducător într-o diversitate de situaţii pe parcursul unei perioade de timp. Este o altă categorie la care puţini oameni pot aspira. accident sau desemnare. a cărui influenţă se naşte direct din poziţia sa. Ca o definiţie de lucru conducerea poate fi descrisă drept un proces dinamic. Consideraţia liderilor pare a fi o consistentă sursă de satisfacţie a subordonaţilor. III. ci doar modificate prin intermediul ei. şi anume: structura pe funcţiuni.M. În al treilea rând stilul de conducere şi reacţiile grupului vor fi determinate considerabil de situaţia respectivă (sarcina. Cu alte cuvinte. cel care o deţine poate să nu fie capabil să o folosească din cauza unei personalităţi mai slabe. a cărui influenţă poate efectiva numai fiind la locul potrivit la momentul potrivit de exemplu majordomul din „The Admirable Crichton” de J. presiuni externe etc. sarcinile scopurile. Structura pe funcţiuni presupune divizarea funcţiunii comerciale într-un anumit număr de funcţiuni specializate. Problema este că deşi puterile poziţiei pot fi definite. structura pe regiuni şi structura mixtă. Elementele de bază ale definiţiei conducerii de mai sus sunt patru la număr. reginele. modul în care un individ îi influenţează pe ceilalţi pentru a contribui voluntar la atingerea sarcinilor grupului într-o situaţie dată. Churchill şi alţii). ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNCĂ Organizarea structurală a compartimentului de vânzări Există patru tipuri de structură organizatorică comercială. ceea ce reprezintă o altă problemă. Acesta este tipul birocratic de conducere în care puterea de legitimare se naşte din natura şi scopul poziţiei în interiorul ierarhiei. care îşi asigură poziţia conducătoare mai degrabă prin ceea ce el sau ea fac decât prin ceea ce ei sunt.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Tipul liderilor este o combinaţie a acestor dimensiuni de comportament. iar arta conducerii este de a găsi cel mai bun echilibru în lumina întregii situaţii. Hitler. Deci în primul rând conducerea este un proces dinamic şi nu unul static. Ea are ca inconvenient complicarea coordonării compartimentelor pe măsură ce se dezvoltă întreprinderea. ca în figura următoare: LIDER Pregătire cunoştinţe personalitate SUBORDONAŢI pregătire motivaţie Figura 2.

în care temele. Această structură poate fi extinsă pentru a îngloba funcţiunea de producţie în cadrul unei divizii. Este vorba de o adevărată descentralizare a funcţiilor directorului comercial. în mod deosebit. 25 . obişnuinţe de consum diferite. studii comerciale. administrarea vânzărilor şi. Această variantă este preferabilă atunci când relaţiile comerciale cu clienţii sunt suficient de intense. ceea ce permite o bună apreciere asupra performanţelor responsabilului. personale sau specifice (de exemplu. ca urmare a unei politici de produse şi de acţiuni comerciale elaborate de către directorul general. Acest tip de structură permite adesea combinarea avantajelor structurilor precedente prin centralizarea unui anumit număr de compartimente şi prin reducerea costurilor.1 Structura pe produs Structura pe produs sau divizionară foloseşte produsul drept criteriu de repartizare a sarcinilor. Avantajele acestei structuri se referă la dispariţia dificultăţilor de coordonare. după caz. dar numai pentru o categorie de produse. Ea ţine seama de mai multe criterii de repartizare a sarcinilor. mediile şi suporţii sunt impuşi. responsabilităţile sunt definite clar la nivelul produsului. vânzare. Inconvenientele structurii rezidă în dublarea compartimentelor care îndeplinesc aceleaşi funcţiuni. în funcţie de ţări). adaptându-1 la necesităţile locale. Fiecare responsabil deţine prerogative specifice unui director comercial (publicitate. Această structură nu trebuie însă confundată cu cea a şefilor de produse.). facturarea a cărei centralizare este impusă de utilizarea calculatoarelor. se ajunge astfel Ia tipul de organizare adoptat de întreprinderile mari. De exemplu. Compartimentele de concepţie. Structura mixtă a apărut datorită complexităţii problemelor comerciale. cum ar fi: gestiunea depozitelor. Acest inconvenient poate fi redus prin centralizarea sarcinilor care nu prezintă un caracter specific. serviciul de publicitate elaborează un plan de publicitate. studii comerciale etc. Compartimentele regionale corespunzătoare au drept rol punerea în aplicare a planului. Structura pe regiuni presupune repartizarea sarcinilor operaţionale pe sectoare geografice (regiuni sau ţări).Lucrător în comerţ Mureş CRFPA fig. publicitate pot fi centralizate sau nu.

fata de mijloacele de munca si fata de intregul sistem “om-masina-mediu”. Introducerea cercetarilor de ergonomie in birouri poate fi sustinuta prin prisma unor caracteristici proprii muncii din 26 .aparate electrocasnfce mari. In aceste conditii apar cerinte noi fata de componentele procesului de munca. de tip l şi de tip 2 (produse de tipul l . cofetării etc. în timp ce directorul pentru bunurile de producţie se adresează unui număr mic de clienţi pentru a le vinde aparate electrice de dimensiuni mari (restaurante.). cresterea productivitatii si scaderea solicitarilor de efort in munca. ERGONOMIA LOCULUI DE MUNCA IN BIROU ⇒ Necesitatea organizarii ergonomice a muncii in birou Dezvoltarea economiei de piata si extinderea proprietatii private au facut ca munca de birou sa cunoasca o amploare deosebita. Aceste aspecte ale organizarii stiintifice a muncii isi gasesc rezolvare prin aplicarea in serviciile si birourile firmelor a cercetarilor de ergonomie care sa asigure adaptarea muncii la om.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Directorii regionali sunt însărcinaţi cu vânzarea către marele public a produselor. produse de tipul 2 .echipament pentru înzestrarea bucătăriei). fata de om. brutării.

O alta caracteristica a activitatii desfasurate in birouri si. solicitand intr-un grad ridicat posibilitatile fiziologice ale personalului. gradul de aglomeratie. Pentru personalul secretariatelor apar alte cauze care pot determina cresterea efortului fizic si anume: fluxul clientilor. Aceasta este pozitia sezand. In acest sens se remarca indeosebi dialogul ce trebuie mentinut cu fiecare persoana pentru stabilirea informatiilor dorite. Aceste masuri determina servirea civilizata a clientilor si cresterea randamentului in munca in conditii de solicitare normala a lucratorilor. pozitiei acestora in timpul muncii. pregatire si performante. cum ar fi: CRFPA  caracterul muncii. financiar contabile. umiditatea si lumina). ci o persoana care trebuie in orice conditii sa-i serveasca cu promptitudine si cu amabilitate. prin mecanizarea si prin informatizarea unor activitati si prin stabilirea corecta a numarului si a structurii personalului se poate actiona eficient pentru reducerea efortului fizic. In acest caz studiile de ergonomie trebuie indreptate spre organizarea rationala a timpului de lucru si spre crearea conditiilor de schimbare a pozitiei corpului. sarcinilor de indeplinit si locului zonei de munca. arta de a vorbi cu oamenii. In legatura cu acest aspect trebuie mentionat ca organizarea ergonomica a muncii trebuie sa asigure concordanta dintre numarul angajatilor existenti si afluenta solicitantilor. in scopul crearii unui echilibru optim intre om si mediul sau de lucru. diminuarea efortului fizic si intelectual prin achizitionarea unor echipamente informatice moderne. gradul scazut de dotare tehnica si existenta unor multiple solicitari de efort fizic si psihic in munca.  amplificarea factorilor de stres si de oboseala. dar cu deosebire la cei implicati in procesul de intocmire si de prelucrare a documentelor. manifestat prin lipsa de amabilitate si prin nervozitate.Directiile de organizare ergonomica si de perfectionare a activitatii din birou ar trebui sa aiba in vedere urmatoarele aspecte: recrutarea. care nu vad in acesta un partener egal care contribuie prin munca sa la satisfacerea cererilor lor. spirit de observatie. Practica a demonstrat ca in serviciile de relatii cu publicul exista o serie de cauze care conduc de regula la suprasolicitare. un factor de influenta a efortului este pozitia de lucru. de neadaptarea orarelor de functionare a acestora la fluxul clientilor si de existenta unor lipsuri in organizarea muncii. incadrarea. fie de clienti. precum si relatiile dintre membrii colectivelor de munca. temperatura. dinamism. de intocmire si de prelucrare a documentelor si la cei din serviciile de relatii cu publicul. Solicitarea neuropsihica a angajatilor din serviciile de relatii cu publicul sau a celor din secretariate mai este influentata si de neritmicitatea fluxului clientilor.Lucrător în comerţ Mureş aceste structuri. studiile de ergonomie indica o serie de calitati pe care trebuie sa le aiba lucratorii dintr-un astfel de serviciu si anume: cunostinte temeinice in domeniul solicitat. Avand in vedere ca fluxul acestora este in general aleator. Solicitarea neuropsihica in birou este predominanta fata de solicitarile de alta natura la principalele categorii de personal. care uneori nu se modifica nici in timpul pauzelor. Acestea sunt diverse si pot fi provocate fie de lucratori. necesitatea studiilor ergonomice este evidenta. atentie distributiva. a potentialului uman. dotarea birourilor si a serviciilor cu mobilier potrivit caracteristicilor antropometrice ale lucratorilor. Munca in birou se prezinta in general ca o munca psihica ce solicita din partea personalului un efort intelectual deosebit. Printr-o organizare corespunzatoare a muncii pe baza principiilor ergonomice. Avand in vedere toate aceste solicitari.  folosirea. relatiile cu clientii. uneori nerationala. calitatea si structura acestuia. In multe cazuri efortul lucratorilor de a avea un comportament civilizat poate duce la suprasolicitare. In cadrul serviciilor de relatii cu publicul sau in secretariate exista elemente care au o contributie insemnata la cresterea efortului psihic. deoarece numai prin intermediul acestora se poate realiza adaptarea muncii la posibilitatile umane firesti. selectia.  varietatea si complexitatea operatiilor (in special de ordin intelectual) pe care trebuie sa le execute lucratorii. structurile respective pot actiona printr-o mai mare flexibilitate in stabilirea programelor de lucru si prin dimensionarea optima a formatiilor de lucratori. datorita conditiilor de amenajare a locurilor de munca. stabilirea unor forme specifice de stimulare in munca si aplicarea acestora. cautarea si regasirea informatiilor sunt grele. prin folosirea unor grafice de munca.  studierea microclimatului. Aceasta apare in special la cei implicati in activitati de cercetare-dezvoltare. introducere a datelor. fara amenintarea sanatatii lucratorilor. Pentru a se putea face fata acestor solicitari. raspunderea materiala si morala. Din punct de vedere fizic se poate considera ca activitati precum cele de procesare a corespondentei. cantitatea si varietatea informatiilor solicitate. capacitate de decizie si initiativa. Din prima categorie face parte gradul de oboseala al lucratorilor (zilnica plus cea acumulata) cu implicatii asupra modului de comportare fata de clienti. in acelasi timp. Dificultati pot crea si clientii prin modul de comportare fata de lucratorii serviciilor. insa exista numeroase activitati care necesita un efort fizic intens. Alti factori care influenteaza substantial solicitarea psihica sunt factorii de mediu (zgomotul. in special cele ale secretarelor. Aceasta caracteristica se intalneste la toate categoriile de personal cu o pondere mai mica sau mai mare. stabilirea dimensiunii optime a colectivelor de munca. reducerii      27 . promovarea personalului dupa aptitudini.

care in final se poate transpune intr-un nivel ridicat de absenteism si intrun randament redus. temperatura. Alegerea mobilierului va fi relativ usoara daca beneficiarul se adreseaza unor producatori specializati. plasticul si metalul. spatiul necesar pentru utilizare. Alegerea cu grija a mobilierului de birou poate avea o contributie importanta asupra moralului personalului si de asemenea poate fi o cale de crestere a eficientei in munca. Incercand sa obtina cel mai bun pret. culoare) trebuie adaptate la specificul activitatii din fiecare birouCateva din cerintele la care trebuie sa raspunda un loc de munca organizat pe baza principiilor ergonomice ce au ca obiectiv optimizarea relatiei "om-mijloc de munca-mediu" se refera la mobilier: . fotolii dispuse individual sau in banchete. turul firmei cu prezentarea noului angajat persoanelor cheie din cadrul organizaţiei. telefoanele sau sursele de lumina sa poata fi pozitionate in locuri corespunzatoare. iluminat. de aceea este preferabil mobilierul format din module mici. usor de deplasat si de asezat (rafturi independente cu fata dubla. Includem aici si incadrarea personalului care consta in ansamblul proceselor de atribuire efectiva a posturilor persoanelor selectionate.mobilierul sa fie simplu. Mobilierul de birou a facut obiectul unor norme si recomandari precise care le stabilesc dimensiunile. Pentru integrarea personalului de execuţie se recurge la stabilirea unui ghid (mentor. demontabile. mese de lucru ce pot lua diferite forme). Cablurile pot fi incorporate in birouri astfel incat computerele. in felul acesta securitatea in lucru creste si se creeaza economii importante de cablu.amplasarea si combinarea adecvata a mobilierului. Aceste statii de lucru faciliteaza colaborarea iar mobilierul se adapteaza usor la necesitatile echipamentelor. Multe probleme datorate unei previziuni deficitare la nivelul stabilirii planurilor se pot rezolva sau ameliora prin dispunerea variabila a mobilierului. Elementele de microclimat (zgomot. Numeroase firme ofera astazi mobilier modern pentru personalul care lucreaza in grup cu echipamente legate la retea. din punct de vedere functional si estetic. retinand pe cei care ofera livrarea si montarea pe loc in termene rezonabile. Pentru personalul managerial se pot organiza şedinţe de instruire speciale. posibilitatilor financiare si planurilor arhitectului. cantina politici de instruire salarizare parcursuri de carieră etc. scaune ergonomice sau pliante. echipamente pentru microfilme) trebuie sa fie proiectat astfel incat sa satisfaca toate necesitatile personalului care lucreaza cu aceste echipamente. PREGĂTIREA PENTRU INTEGRAREA LA LOCUL DE MUNCĂ Integrarea angajatilor : are drept scop facilitarea integrarii mai rapide in organizatie. imprimante. 28 . De asemenea. Pentru mobilierul de birou se pot folosi mai multe materiale. este necesar sa existe cabluri suficient de lungi care sa fie asezate astfel incat sa fie cat mai putin vizibile. Mobilierul nepotrivit poate avea serioase repercusiuni asupra sanatatii si starii fizice a personalului. dezbateri etc. capacitatea de stocare.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA efortului senzorial si cresterii posibilitatilor de concentrare in executarea sarcinilor. Pupitrele pentru terminale pot avea extensii de tastatura pentru operare confortabila. terminale. dar uzuale sunt: lemnul. sa asigure pozitia corecta a partilor corpului in timpul executarii operatiilor si sa corespunda cerintelor ergonomice si estetice. Mobilierul unui birou modern dotat cu aparatura electronica (computere. inclusiv intocmirea tuturor formalitatilor necesare. iar mesele pentru imprimante pot avea un sertar dedesubt in care este pastrata hartia. de transport. Nu trebuie pierdut din vedere si faptul ca implementarea mobilierului nu este niciodata definitiva si dupa un timp pot fi necesare unele modificari. Cea mai mare parte dintre acestia au experienta si dispun de echipe care se pot deplasa si pot propune proiecte de implementare care sa corespunda cat mai exact posibil nevoilor beneficiarului. tutor) în persoana unui coleg mai experimentat sau a şefului direct şi la înmânarea unui manual al angajatului care conţine informaţii referitoare la:         prezentarea firmei condiţii de muncă proceduri disciplinare organizare sindicală facilităţi medicale. IV. . acestui mobilier i se asociaza echipamentele si materialele utilizate in mod curent sau cu intermitente in serviciile si in posturile de lucru. beneficiarul poate apela la mai multi furnizori.

În cadrul relaţiilor postcontractuale. comercianţii cunosc cel mai bine potenţialul pieţei pentru diversele produse. . sa-si armonizeze interesele lor economice prin negocierea condiţiilor de vânzare-cumpărare. comercianţii. 2. Cu timpul. c. Aceste forme sunt grupate după succesiunea lor: 1. c. RELAŢIILE COMERŢULUI CU CONSUMATORII Locul relaţiei comerţ-consumator în ansamblul activităţii comerciale Locul pe care relaţia comerţ-consumator îl ocupa în ansamblul activităţilor comerciale este determinat de: 1. Armonizarea intereselor partenerilor se face prin clauzele formulate în cadrul contractelor economice. caracterul complex al pieţei din oricare economie naţionala. 1. c. legături permanente. legături ocazionale. relaţii precontractuale – se materializează printr-un schimb de informaţii si se realizează prin: a. mutaţiile intervenite în evoluţia comerţului. comercianţii dispun de mijloace de informare adecvate. sa se cunoască în prealabil si sa-si cunoască preferinţele. b. relaţii contractuale – care sunt un rezultat al negocierilor dintre producător si comerciant si se materializează în contracte economice.Lucrător în comerţ Mureş V. 3. printr-o buna orientare a reţelei de distribuţie. de sortiment precum si pentru negocierea condiţiilor de cumpărare. pe o asemenea piaţa complexa. efortul comun al producătorilor de a se apropia de piaţa produselor lor si de a contribui la extinderea acestora.producătorul obţine informaţii care îi sunt utile pentru dimensionarea producţiei si pentru realizarea politicii de produs. a. mutaţiile intervenite în evoluţia comerţului: 29 . Interesele partenerilor materializează comportamentul agenţilor economici pe piaţa. Necesitatea unor legături permanente rezulta din: a. b. asigura expansiunea pieţei.comerciantul obţine informaţii utile pentru realizarea politicilor de aprovizionare. 2. un moment important este recepţia mărfurilor care din punct de vedere economic conferă îndeplinirea prevederilor contractuale iar din punct de vedere juridic generează schimbarea titlului de proprietate precum si stabilirea răspunderilor si a responsabilităţilor. necesitatea armonizării intereselor economice ale partenerilor. caracterul complex al pieţei din oricare economie naţionala b. mutaţiile intervenite în evoluţia consumatorilor. 3. Creşterea numărului de intermediari a determinat o anumita separare a producătorilor de pieţele lor ceea ce a sporit rolul comerciantului. Relaţia comerţ-producător se materializează în: 1. SATISFACEREA CERINŢELOR CLIENŢILOR RELAŢIILE COMERŢULUI CU PRODUCĂTORII Necesitatea si conţinutul relaţiei comerţ – producători Corelarea ofertei cu cererea de mărfuri este condiţionata de măsura în care participanţii la relaţiile de piaţa reuşesc: 1. Astăzi. se materializează în activitatea de creaţie a noilor produse. 2. 2. 2. relaţiile pe piaţa au devenit tot mai complexe iar numărul intermediarilor a crescut. La început simpla prezenta a mărfurilor la locul unde se efectua schimbul si negocierea preţului erau suficiente pentru realizarea actului de vânzare-cumpărare. informarea larga de către producători a comercianţilor asupra produselor oferite. relaţii postcontractuale – pe baza contractului încheiat se trece la derularea acestuia. CRFPA Cele doua cerinţe 1) si 2) reprezintă coordonatele de baza ale relaţiei comerţ-producător. Formele relaţiei comerţului cu producătorii Relaţia comerţ-producător se concretizează în forme specifice corespunzător fiecărei etape de desfăşurare a schimbului. necesitatea armonizării intereselor economice ale partenerilor. În aceste condiţii trebuie sa existe legături strânse între producător si comercianţi din următoarele motive: 1. relaţiile de schimb dintre participanţi nu mai pot fi spontane ceea ce presupune cunoaşterea prealabila a pieţei printr-un flux informaţional producator-comerciant-consumator si invers. studierea sistematica a pieţei are în vedere: . efortul comun al producătorilor de a se apropia de piaţa produselor lor si de a contribui la extinderea acestora. 1.

Relaţia vânzător-comparator reprezintă o înlănţuire de roluri îndeplinite succesiv de către aceştia. 2. 1. 3. serviciile comerciale oferite. prezentarea si întreţinerea unitarilor comerciale – o unitate comerciala trebuie sa reprezinte un cadru ambiental care sa corespunda nivelului de exigente cerute de consumator. Presupune: i. ii. utilizarea mijloacelor mass-media. Formele concrete ale cadrului de dialogare cu consumatorii: 1. evoluţia în timp a acestuia si factorii săi de influenţă. Relaţia comerţ-consumator ca atare. Aceste aspecte presupun un dialog larg cu consumatorii deoarece sistemul macroeconomic nu va putea funcţiona decât daca consumatorii vor fi satisfăcuţi de bunurile si serviciile create de producţie si oferite prin procesul de comercializare. operativitatea practicilor promoţionale. comerţul se va confrunta cu fenomenul de trecere de la o activitate comerciala fără probleme la una cu probleme care va implica suprapunerea în timp şi spaţiu nu numai a nevoii de produs şi a puterii de cumpărare ci şi voinţa de cumpărare a consumatorului. c. 2. Conţinutul relaţiei comerţ-consumatori Sistemul de relaţii comerţ-consumator poate fi descompus în: 1. c. 2. asigurarea unui raport corespunzător personal-comercial-consumator. consumatorul este omniprezent. în nivelul de educare si în structura socio-profesionala. organizarea unui cadru propice de dialog cu consumatorii – presupune: a. crearea unei ambulante favorabile procesului de vânzare-cumpărare – are în vedere doua aspecte: a. sporirea dimensiunilor comerţului si a ariei sale de preocupări. trecerea de la cumpărarea independenta a unui produs la achiziţionarea optimizata în cadrul unui ansamblu de produse. actul comercial. în temeiul unor informaţii din mediul socio-economic înconjurător. d. Personalul comercial trebuie sa asigure materializarea acţiunilor ce dau conţinut relaţiilor de la coordonatele 1). introducerea si extinderea unor forme moderne de vânzare. mutaţiile intervenite în evoluţia consumatorilor: a. crearea unei ambiante favorabile procesului de vânzare cumpărare. produsele oferite. publicitate la locul vânzării). b. demonstraţii privind funcţionarea produselor. Comerţul în organizarea sistemului de relaţii cu consumatorii acţionează pe 2 cai: 30 . OBS. Comportamentul consumatorului presupune un ansamblu de manifestări sistematice care. întâlniri periodice cu consumatorii. adaptează schemele de activitate umana la un context sociointegrator în vederea optimizării acţiunilor în curs de efectuare.atât a informaţiilor exterioare mass-media cât şi a informaţiilor interioare (etalarea mărfurilor. b. îmbunătăţirea sistemului de informare a consumatorilor . consultarea consumatorilor. dezvoltarea si modernizarea reţelei comerciale. testarea produselor noi de potenţialii consumatorii.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA a.crearea. Decizia de cumpărare se ia tot mai mult în raport cu ansamblul produselor ce contribuie la un anumit standard de viata. asigurarea unui raport corespunzător personal-comercial-consumator. Activitatea personalului comercial trebuie sa contribuie la formarea reprezentărilor consumatorilor cu privire la: a. Baza motivaţionala a relaţiei comerţ-consumator Orientarea si buna organizare a sistemului de relaţii comerţ-consumator presupune o bună cunoaştere a comportamentului consumatorului. 2. modificări în structura puterii de cumpărare. 4. b. b. c. b. Aceasta coordonata reprezintă componenta de baza în relaţia comerţ-consumator. 3.organizarea şi 2). Relaţia consumatorsocietate poate constitui cadrul general în care urmează sa se circumscrie întreg sistemul de relaţii comerţ-consumator pentru ca în orice tip de economie. cunoaşterea fenomenelor ce caracterizează relaţia consumator-societate. e. d. unităţile de desfacere. modificări în exigentele consumatorilor. 5. trecerea în timp de la actul izolat al consumului la sistemul de consum. 3. activitatea comerciala în general. organizarea unui cadru propice de dialog cu consumatorii.

Tipuri de consumatori în funcţie de sex Femeile. de cele mai multe ori. Ca tip de consumatori. Bărbaţii sunt consumatori decişi. o structură a consumului specifică vârstei înaintate. A. cunoaşterea psihologiei clientului şi folosirea argumentelor de convingere adecvate. sunt influenţabile. evitându-se contrazicerile şocante. în mod autonom. preferă vânzătorii mai vârstnici faţă de care au mai mare încredere. în general. Trăsâfurile specifice ale adolescenţilor: preferă produsele cu ajutorul cărora îşi scot în evidenţă personalitatea. faza post-vânzare în care consumatorul apreciază satisfacţia obţinută în urma consumării sau utilizării bunului. cunosc mai bine majoritatea produselor. faza anterioara cumpărării care presupune o întâlnire între caracteristicile cerute (nevoie) si produs (caracteristicile reale). o anumită rezistenţă la nou şi la schimbare. Personalul comercial trebuie să evite poziţia de sfătuitor. Tipuri de consumatori în funcţie de ocupaţie 31 . au un comportament de consum caracterizat prin: sensibilitate mai accentuată. sunt mai exigente faţă de mărfuri şi mai atente la preţul acestora. unor stimuli concurenţiali (publicitate. dar într-o manieră din care să rezulte respect pentru personalitatea lor. apreciază la mărfuri calităţi precum: utilitatea. reduceri de preturi. 2. mărfurile destinate lor au o pondere mare în volumul total al desfacerilor. sunt sensibili la modul de prezentare a mărfurilor în magazin.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA 1. consultă cu grijă preţurile. Tipuri de consumatori în funcţie de vârstă: Copiii alcătuiesc un segment însemnat de consumatori datorită faptului că participă alături de părinţi la efectuarea cumpărăturilor. iniţierea unor masuri care sa influenţeze comportamentul de cumpărare. categoria cea mai numeroasă de consumatori. 2. ei trebuie ascultaţi cu mult interes şi eventual sfătuiţi. au spirit gospodăresc mai dezvoltat. o anumită încetineală în luarea deciziei de cumpărare. acordând atenţie doleanţelor particulare. o serie de cumpărături. au mare încredere în propria persoana şi de aceea nu primesc uşor sfaturile personalului comercial. Comportamentul consumatorului are la baza doua elemente esenţiale: 1. de aceea trebuie trataţi cu multă seriozitate. de multe ori. sunt mai grijulii în privinţa cheltuielilor. Adolescenţii reprezintă o categorie importantă de cumpărători. asupra cărora sunt mai bine documentaţi. pachete promoţionale). dar siguri pe ei în cadrul unui grup. sunt timizi când vizitează magazinele în mod individual. decizia de cumpărare care presupune un act de alocare a resurselor compus dintr-o motivaţie raţionala si o motivaţie emotiv-psihologica (piramida lui Maslow). hotărâţi să nu piardă timpul inutil. argumentele raţionale care se aduc în favoarea produselor şi mai puţin cele de ordin afectiv. Acest comportament al consumatorului se materializează într-un proces global de cumpărare care are 3 faze: 1. au un comportament constant. mai ales pentru faptul că realizează. discurile. au o atitudine mai critică faţă de munca vânzătorilor şi caută să-şi impună părerea. cărţile. sunt influenţaţi de culorile vii ale produselor. sensibili la eventualele neatenţii sau abuzuri ale lucrătorilor din comerţ. ziarele. apreciază. gusturi şi preferinţe diferenţiate şi stabile. decid singuri în toate împrejurările şi în cunoştinţă de cauză. vânzătorii trebuie să manifeste multă înţelegere şi răbdare. manifestă independenţă în luarea deciziei de cumpărare. faza deciziei de cumpărare – este faza în care consumatorul este supus. rezistenţa. doresc să fie informaţi cu competenţă. Faţă de această categorie de consumatori. B. articolele de îmbrăcăminte cu notă predominant sportivă. sunt afectivi dar nu-şi pot exprima cu claritate dorinţele. articolele de toaletă şi produsele cosmetice. persoane mature reprezentând cea mai importantă categorie de consumatori. motivaţia actului de cumpărare care presupune optimizarea rezultatului apărut în urma cumpărării. trăind intens actul de cumpărare a unui produs. copiii prezintă următoarele caracteristici specifice: diferenţiază mai greu esenţialul de neesenţial. influenţează. necesitatea de a fi tratate cu foarte multă atenţie din partea vânzătorului. Persoanele în vârstă constituie un segment special de consumatori cu următoarele caracteristici comportamentale: ataşament puternic faţă de produsele existente de mult timp pe piaţă şi faţă de metoda tradiţională de vânzare. adoptând mai degrabă o atitudine din care să rezulte că le apreciază priceperea şi siguranţa. mărimea şi structura cumpărăturilor. cunoscători a articolelor tehnice şi mai puţin a altora ceea ce îi determină să evite cumpărăturile care îi pun în ”inferioritate". C. revistele. experienţă în domeniul consumului etc. chiar dacă nu arată acest lucru. întreţinerea uşoară. îi imită pe adulţi dar nu acceptă să se „vadă" aceasta. Cunoaşterea clientului Arta de a vinde necesită identificarea rapidă a personalităţii fiecărui cumpărător. Adulţii. De aici. 3. presupune utilizarea caracteristicilor psihologice si psihosociologice ale consumatorilor. doresc să li se acorde atenţie. manifestă preferinţă pentru noutăţi. dintre care dulciurile. sfătuiţi şi ajutaţi. 2.

preferinţele şi obiceiurile de consum ale oamenilor. Vânzătorul trebuie să adopte un comportament din care să rezulte acordul cu opinia unui astfel de consumator. Cumpărătorul entuziast este impresionat repede de un produs pe care-l laudă şi-l admiră în mod excesiv. D. sociabil. nu suportă contrazicerile. calm. este sigur pe el. elevii şi studenţii se orientează. Tipuri de consumatori în funcţie temperament Cumpărătorul cu temperament sanguin este vioi. se decide imediat asupra cumpărăturii. impresionabil. deci aceasta va influenţa şi calitatea sa de consumator. cu mimică şi gesturi mai puţin expresive. Tip de cumpărător Atitudinea vânzătorului 1. spre cărţi şi articole care le servesc pentru studiu. acceptând destul de greu sugestiile vânzătorului. Consumator nehotărât fie nu ştie precis ce doreşte. Sigur pe el. respingând argumentele vânzătorului. renunţând la cumpărături în caz de aglomeraţie.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Personalitatea unui om se identifică strâns cu profesiunea. Cumpărătorul cu temperament coleric este foarte nervos. fie nu ştie că produsul dorit se află în magazin. Trebuie să fie tratat de către vânzător cu atenţie şi înţelegere. îşi iese repede din fire. Cumpărătorul impulsiv ia decizii de cumpărare în mod subit. Vânzătorul trebuie să se alăture acestui entuziasm al consumatorului întărindu-i convingerea că a făcut o alegere bună.să fie concret . Profesiunea. în timp ce mecanicii auto. optimist. În această accepţie se poate spune că există unele tipuri socio-profesionale de consumatori distincte. de exemplu. este impresionat de înfăţişarea produsului.să fie direct . se hotărăşte greu. Tipuri de consumatori în funcţie de caracter (profilul psiho-moral al personalităţii) Consumatorul dificil este foarte pretenţios. O astfel de persoană trebuie servită cât mai repede pentru a-i câştiga aprecierea. vrând să facă în orice împrejurare. pe zone geografice sau în interiorul aceleiaşi localităţi. Cumpărătorul autoritar hotărât pragmatic neliniştit direct activ impulsiv 2 Cumpărătorul prietenos . fiind nestăpânit. predominant. de regulă aceşti consumatori nu admit să fie contrazişi. Consumatorul grăbit este persoana care se găseşte întotdeauna în mare criză de timp şi nu-şi permite să piardă timpul pentru a cumpăra. Astfel de client este influenţat de modul de prezentare a mărfurilor în magazin Consumatorul nemulţumit este persoana care nu găseşte marfa dorită sau nu a fost servită potrivit aşteptărilor.să insiste asupra rezolvării problemelor . liniştit. Astfel.să fie precis şi limitat în discuţii 32 . mai rezervat şi nu-şi exprimă vizibil gusturile şi preferinţele. având nevoie de sprijinul vânzătorului. chibzuind îndelung până când se decide să cumpere. pregătirea profesională determină în anumite limite gusturile. îndrăzneţ şi rapid în luarea deciziei de cumpărare. dar nu acceptă cu uşurinţă sfaturile personalului din comerţ.cumpărător s-au stabilit tipuri complexe de consumatori şi s-au făcut recomandări pentru comportamentul vânzătorului faţă de tipul respectiv de cumpărător. dovada acestei competenţe. se adaptează uşor la situaţii noi de mediu. nehotărât. De aceea se impune a fi tratat cu răbdare şi să nu fie contrazis. Vânzătorul trebuie să insiste mai mult asupra calităţii produsului şi nu asupra preţului acestuia. Tipuri de consumatori în funcţie de cunoaşterea precisă a intenţiilor de cumpărare Consumatorul hotărât ştie precis ce vrea şi mai ales ştie că produsul se găseşte în magazinul respectiv. fiind foarte atent la preţul produsului. acesta vrea să fie înţeles şi servit imediat. Cumpărătorul econom apreciază mai toate produsele în funcţie de bugetul său bănesc. Consumatorul atotştiutor se consideră competent în legătură cu orice produs. spre îmbrăcămintea sport. Cumpărătorul cu temperament melancolic este foarte sensibil. acordă o atenţie deosebită magazinelor sau raioanelor de specialitate. chibzuind mult până la decizia de cumpărare pentru care acceptă sugestiile vânzătorului. cu condiţia ca acesta să fie delicat şi plin de tact. F. energic. rapid în gesturi. foarte rapid şi mobil. de marca lui. E. Pe baza observaţiilor asupra comportamentului consumatorilor şi asupra modului în care se stabilesc relaţiile vânzător . fără sâ se gândească prea mult. chiar dacă nu are motiv. Cumpărătorul cu temperament flegmatic este mai lent. răbdător.

să fie precis şi concis . Categorii de servicii comerciale Prestarea unei game mai largi sau mai restrânse de servicii comerciale este determinata de puterea economica a acestei firme. stabil. Comerciantul trebuie sa cunoască: a.să îi cunoască perfect intenţiile . (intangibilitatea. să îl asiste prin sugestii CRFPA concret plăcut respectuos punctual SERVICIILE COMERCIALE Natura si caracteristicile serviciilor DEF.să fie natural . Cumpărătorul ”om de fier” raţional.să îl implice. Orice tranzacţie trebuie sa furnizeze comparatorului argumentele care sa-i dea posibilitatea justificării propriilor acţiuni. crearea condiţiilor optime de vânzare. gradul de informare al consumatorului.profesionist . simpatic vorbăreţ emfatic vesel putm sensibil la timp simţul umorului 3. 33 .sa folosească cifre .Lucrător în comerţ Mureş amical. motivele de cumpărare: c. Serviciul comercial reprezintă suma satisfacţiilor sau utilitarilor pe care un magazin le oferă clientelei sale.să nu se piardă in detalii . dar fără a-l flata sau linguşi . Servicii comerciale: 1.). rezervat distant exigent. ponderat disponibil constructiv flexibil . variabilitatea etc.să îl ajute. fără simţul umorului 4 Cumpărătorul ”cap de familie" echilibrat. serviciile din timpul vânzării – prin aceste servicii se urmăresc 2 obiective: a. 2. meticulos controlat. să îl facă să vorbească .să îi răspundă la toate întrebările . b. b. asigurarea confortului de cumpărare.să nu îi impună opinia sa .să îi consacre o bună parte din timp . orientare si educare a consumatorului si pe de alta parte se refera la asigurarea unei distribuţii corespunzătoare prin servicii de proximitate (de facilitare. riguros precis. deschis.să îi dea sentimentul că beneficiază de un tratament privilegiat. de apropiere fata de consumator). condiţiile de luare a deciziei de cumpărare. servicii asigurate înaintea vânzării – pe de o parte este vorba despre publicitatea comerciala care are rol de informare. inseparabilitatea fata de prestator.

colaborarea din ce în ce mai strânsa între firmele comerciale si firmele specializate în prestări de servicii. Servirea direct la domiciliul cumpărătorului prin livrarea produselor după ce în prealabil au fost comandate. îl iniţiază în modul de întrebuinţare a obiectului. puncte de divertisment. Consultanţii. Dacă cumpărătorul nu le vede funcţionând. la domiciliul cumpărătorului sau la altă adresă indicată de acesta se practică pentru produse electrotehnice. în funcţie de tipul unităţii. Pe plan mondial: 1. Tendinţe în dezvoltarea serviciilor comerciale În prezent se constata: 1. Transportul mărfurilor la domiciliul clientului se face cu mijloace auto mici. 3. Se practică atât pentru produse alimentare cât şi nealimentare. asigurarea confortului de cumpărare. scurtarea pantalonilor. realizarea unor servicii nelegate de actul de vânzare-cumpărare 3. distanţă. scăderea puterii de cumpărare a unor categorii de cumpărători. 2. posibilitatea plăţii produselor prin carduri. Asigurarea confortului de cumpărare se poate crea prin: crearea de parcări. pâine etc. serviciile sunt oferite din ce în ce mai mult în scopul individualizării produsului si personalizării unităţii comerciale. Cumpărătorul poate folosi altfel timpul pe care l-ar fi cheltuit pentru efectuarea cumpărăturilor din magazin iar unitatea comercială îşi măreşte volumul desfacerilor. televizoare. Consultaţiile trebuie să fie de o competenţă ridicată. asigurarea si vânzarea pieselor de schimb. o puternica interferenta produse-servicii. unde la cererea cumpărătorilor se fac mici modificări (scurtarea mânecilor la haine. În general.) sau se poate efectua repararea articolelor de uz gospodăresc. garanţia. Consultaţiile date ajută cumpărătorii la alegerea mărfurilor. b. contribuie indirect la sporirea productivităţii muncii. imitarea unor servicii ca urmare a creşterii timpului liber al populaţiei. Sunt unităţi mari comerciale care au amenajate încăperi speciale pentru încercarea şi probarea produselor. mobilă etc. autoturisme etc). greutatea mărfii. mutarea nasturilor. Prezentarea mărfurilor în stare de funcţiune uşurează cumpărătorului alegerea. 34 .. călcarea pălăriilor etc. tendinţele eterogene si contradictorii în dezvoltarea serviciilor comerciale generate de evoluţia unor fenomene ecologice si sociale. Unele mărfuri se pot cunoaşte complet şi verifica numai în stare de funcţiune. 2. Comerţul foloseşte mijloace specifice. crearea condiţiilor optime de vânzare – se refera la ansamblul facilitaţilor care sa stimuleze cumpărarea: acordarea de credite cumpărătorilor. Recondiţionarea obiectelor cumpărate. Consultaţii tehnice speciale se oferă în special pentru mărfurile noi introduse pe piaţă sau pentru unele mărfuri care necesită acest lucru (mobilă. electrocasnice. mobilei sau jucăriilor cumpărate din magazinul respectiv. specializaţi pe anumite probleme pot fi încadraţi permanenţi ai magazinului sau colaboratori externi ai magazinului. În ultima perioadă se constată că tot mai multe unităţi includ această sumă în valoarea mărfurilor sau în cazul cumpărării unor cantităţi mari transportul se face gratuit. astfel de servicii încearcă sa evidenţieze performantele produsului: livrarea la domiciliu. Aceste doua motive determina revenirea la “consumul natural de servicii”. accelerează viteza de circulaţie a mărfurilor. contracost. de segmentele de cumpărători etc. de multe ori nici nu ştie la ce se pot folosi. de alimentaţie publica. gospodăriile preluând realizarea unor servicii care constituiau atribute ale unor unităţi specializate. Magazinele dispun în acest sens de ateliere proprii dotate cu cele necesare. maşini electrocasnice. 3 Servicii suplimentare oferite în comerţul modern Aceste servicii sunt oferite clienţilor şi sunt legate de cumpărarea şi utilizarea mărfurilor vândute. Vânzarea unor articole nealimentare presupune uneori mici transformări sau ajustări. serviciile post-vânzare – sunt servicii extrem de importante în satisfacerea pe deplin a cerinţelor consumatorului. grija copiilor etc. b. În principal marile magazine prestează aceste activităţi care sporesc valoarea produselor achiziţionate. precum şi la mărfuri de cerere curentă: lapte. trecerea la o gestiune strategica a serviciilor comerciale prin crearea de noi sisteme de conducere. Prezentarea mărfurilor în stare de funcţiune. Recondiţionarea şi micile reparaţii se fac gratuit. Transportul mărfurilor cumpărate. Tofler: a. Suma poate fi fixă sau variabilă în funcţie de valoarea cumpărăturilor. locuri de recreere. întreţinerea si reparaţia produsului.. CEC-uri etc. dovedeşte că produsul respectiv nu are defecte de construcţie şi funcţionare. apă minerală. multiplicarea si diversificarea serviciilor comerciale. 3. scuteşte vânzătorul de a da o serie de explicaţii în timpul vânzării.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA a.

durata în timp a relaţiilor. aperitive. Spaţiile de joacă pentru copii sunt locuri amenajate unde copii mici se pot juca cât timp părinţii lor sunt ocupaţi cu cumpărăturile. fără a constitui. Unele articole electrotehnice. În cadrul magazinelor mari cu mai multe etaje se organizează spaţii cu mese. divizate în mai multe suprafeţe în funcţie de posibilităţile de acces. remedierile. Grupurile în viaţa socială Din punct de vedere psihosociologic. Serviciile suplimentare prestate în folosul clienţilor de către unităţile comerciale se îmbogăţesc treptat pe măsura perfecţionării formei de vânzare. calculatoare etc. ai unei ţări) persoanele aflate întâmplător într-un loc public . societatea umană are o organizare grupală. Noi forme organizatorice şi tehnice vin să îmbunătăţească servirea cumpărătorilor. amplasarea raioanelor. COMUNICAREA ÎN GRUPURILE ORGANIZAŢIONALE Obiectivele temei Cunoaşterea şi înţelegerea caracteristicilor şi funcţionării grupurilor. servicii care pot fi considerate conexe vânzării sau utilizării mărfurilor. Păstrarea este gratuită. pot coopera în acţiuni comune. Organizarea de saloane cosmetice pe lângă unităţile comerciale. clase sociale) care includ diverse alte tipuri de grupuri mijlocii şi mici (colective de muncă. comunică şi stabilesc relaţii care au o anumită evoluţie în timp. firme de reparaţii diverse. în sensul definiţiei de mai sus. îngheţată. comunicativ. grupul poate fi definit ca un ansamblu de persoane între care există legături integrative de tip funcţional. Biroul de informaţii gestionează sistemul sau camera de păstrare a obiectelor care nu pot fi introduse de către clienţi în sala de vânzare (biciclete. un grup. devenind o componentă a conceptului. Cunoaşterea şi înţelegerea funcţionării relaţiilor interpersonale în grupurile de muncă . grupuri de prieteni. de a răspunde unor nevoi concrete ale clienţilor. bufere. Membrii grupului au scopuri comune. activitate. electrocasnice. servicii suplimentare. bancă. Parcările servesc şi ca platforme de descărcare – transbordare a mărfurilor din cărucioare în maşinile clienţilor. Spaţii pentru odihna clienţilor. Poştă. Persoanele care deservesc biroul de informaţii transmit diverse informaţii prin sistemul propriu de radiofonie şi în interiorul magazinului. tonete sau alte tipuri de unităţi de alimentaţie îi servesc pe cumpărători cu răcoritoare. Servicii cu caracter social prestate în favoarea cumpărătorilor Magazinele oferă anumite servicii pentru clienţii ce vin în magazin. desfăşoară activităţi comune. Unităţile de alimentaţie publică sunt din ce în ca mai prezente în peisajul marilor suprafeţe comerciale Baruri. cupluri). Biroul de informaţii funcţionează ca un birou de relaţii publice.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Asistenţa tehnică acordată cumpărătorilor. pot comunica. televizoare. Deşi aparţin aceluiaşi grup social mare (cetăţenii unui oraş. VI. În marile magazine există un birou de informaţii unde se dau informaţii direct sau la telefon oricărui solicitant cu privire la mărfuri. Cheltuielile cu reparaţiile. Prin natura sa. Parcarea este gratuită şi este dotată cu sistem de supraveghere. firme pentru decoraţiuni interioare. O astfel de aglomerare 35 . Biroul de informaţii. etc. Aceste servicii au rolul de a face mai plăcută petrecerea timpului în magazin. În funcţie de dimensiunea unităţii se construiesc parcări acoperite cu diverse capacităţi. compartiment de tren etc. altfel spus de a crea un grad de atractivitate crescută a unităţii în ansamblu. telefon. În incinta magazinelor mari sunt amenajate încăperi şi locuri speciale pentru poştă. fotolii. minipizerii. agenţii imobiliare. au un termen de garanţie în cadrul căruia dacă se defectează firma comercială care le-a vândut sau fabrica producătoare trebuie să le readucă în stare bună de funcţionare. 1. înlocuirea produselor în termen de garanţie sunt suportate de firmă. etnii. care stau la dispoziţia cumpărătorilor intraţi în magazine.agenţii imobiliare. familii. sunt forme ce se practică sau se pot practica în (în apropierea) unităţile(lor) comerciale.stadion. pentru odihna temporară a clienţilor intraţi în magazin sau pentru aşteptare (in special pentru cei vârstnici sau suferinzi). maşini etc. scaune. În general aceste servicii se fac la cererea clientului şi contra cost. norme comune. etc. pachete etc). deoarece unui astfel de ansamblu de persoane îi lipsesc una sau mai multe din trăsăturile definitorii ale grupului: scop. afectiv şi normativ. fiind formată din grupuri mari (popoare. valori. etc Spaţiile de parcare auto sunt o necesitate obligatorie mai ales în condiţiile unităţilor comerciale foarte mari (hipermagazine). pot stabili relaţii pasagere de simpatie / antipatie.Formarea capacităţii de identificare a comportamentelor specifice diferitelor tipuri de roluri informale. clase de elevi. O variantă simplificată a acestor spaţii este conceperea de cărucioare pentru cumpărături având ataşat un sistem destinat copilului. se primesc solicitările de angajare. bancă. genţi. Instalarea obiectelor la domiciliul cumpărătorului se face de către lucrători specializaţi pentru mobilă. telefoane automate. condiţii de acces în magazin. Fiecare individ aparţine de-a lungul vieţii mai multor astfel de grupuri.

dimpotrivă. dar nu grup. etnii se caracterizează prin relaţii sociale stabile. durata în timp a grupului este nedeterminată. biroul Y îndeplineşte un anumit tip de activitate funcţională. fiecare secţie este compusă din mai multe ateliere. studenţii unei grupe muncesc sau învaţă într-un spaţiu care le permite să interacţioneze direct. îl poate optimiza. nu-i pot cunoaşte pe toţi ceilalţi). Ele constituie obiect de studiu pentru sociologie. indiferent de mărimea ei. de simpatii sau antipatii. ai căror membrii.m. simpatie. iar relaţiile fiecăruia cu ceilalţi sunt preponderent indirecte. poate fi considerată.d.a. de aceea grupurile formale se constituie pe baza specializării şi complementarităţii funcţionale. grupul îndeplineşte următoarele funcţii: • funcţia de realizare a sarcinii. funcţionarii dintrun birou sau serviciu. serviciile funcţionale sunt compuse din mai multe birouri. activitatea comună este variabilă şi nedeterminată. care constituie însăşi raţiunea de a fi a grupului • funcţia de satisfacere diferenţiată a trebuinţelor membrilor grupului • funcţia de menţinere a limitelor grupului (coeziune şi autoreglare). grupul mic este totodată şi grup primar pentru că satisface toate cerinţele susmenţionate: echipa de lucru. să interacţioneze şi să comunice cu fiecare în mod direct. fără de care nu ar fi posibilă realizarea primelor două.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA incidentală sau grupare spontană. clase sociale. mulţime. ş. iar rezultatele activităţii comune se obiectivează în cultura materială şi spirituală. funcţionarea grupului mic presupune un sistem bine precizat de statute şi roluri. norme şi reguli recunoscute şi acceptate de toţi. angajaţii unei firme de mărime mijlocie sau mare). Paralel cu existenţa şi funcţionarea grupurilor formale iau naştere grupuri informale. din acest punct de vedere majoritatea grupurilor organizaţionale sunt secundare (ex. apartenenţa la grup este dată de specializarea şi complementaritatea muncilor realizate de fiecare participant şi nu de preferinţele sale interpersonale. interese comune. durata în timp este predeterminată. statusurile şi rolurile se conturează şi evoluează mai puţin rigid. Clasificarea grupurilor a) Mărimea poate constitui un prim criteriu de clasificare a grupurilor: • Grupurile mari . Grupurile organizaţionale Formarea grupurilor de muncă Tendinţa de grupare formală şi informală a indivizilor în cadrul organizaţiilor este dictată de o serie de cauze obiective (ţinând de sarcina de muncă) şi subiective (individuale şi sociale): • Majoritatea sarcinilor de muncă presupun competenţa şi efortul mai multor persoane.popoare. • Grupurile mici . practic. • Grupurile informale se constituie paralel sau în afara grupurilor formale. pentru că relaţiile dintre membri se stabilesc pe baza statusului organizaţional. din punct de vedere psihosociologic. valori. Constituind veriga de legătură între nivelul social şi cel individual. sunt formale. b) După criteriul tipului de relaţii existente între membri distingem: • Grupuri primare . a căror activitate poate interfera şi stânjeni bunul mers al organizaţiei sau. gloată. a poziţiei şi funcţiei fiecărui individ. un număr mai mare de membri şi sunt compuse din subgrupuri primare.sunt formate dintr-un număr restrâns de membri. au o durată mare în timp. bazat pe afinităţi. grupurile informale apar 7 Normativitate . norme) 36 . “faţă în faţă” (spre deosebire de grupurile mari. elevii dintr-o clasă. între care există relaţii directe. membrii lor se cunosc mai mult sau mai puţin. caracterizate prin relaţii instituţionalizate (prescrise prin modul de organizare al grupului). în acest sens. dispun de un instrument de comunicare (limba). regulile şi nomele sunt explicite şi impuse (orice organizaţie are un regulament de organizare-funcţionare).reglementare a relaţiilor prin intermediul unor prescripţii (reguli. relaţiile sunt mai puţin reglementate. interacţiunile membrilor fiind guvernate de un număr mare de reguli. muncitorii dintr-un atelier. Subordonarea grupurilor formale mici şi constituirea grupurilor mijlocii este realizată pe acelaşi principiu funcţional: mai multe echipe formează un atelier. În orice organizaţie grupurile formale sunt constituite după criteriul activităţii comune: atelierul X produce un anumit subansamblu al produsului fabricii. apartenenţa la grup este şi ea reglementată de relaţiile contractuale dintre individ şi organizaţie: scopul comun este precis definit. c) După tipul de normativitate7 existent în cadrul grupului pot fi întâlnite: • Grupuri formale. relaţiile fiind caracterizate prin durată şi evoluţie în timp. 2. de regulă. adeziunea sau apartenenţa la grup şi relaţiile interpersonale au un caracter spontan. • Grupurile secundare au.în care există posibilitatea ca fiecare membru să-i cunoască pe ceilalţi. Grupurile organizaţionale. indiferent de mărimea lor.

Mourning ): Stadiul formării Preocupări în domeniul: Personal / Sarcinii interpersonal includere. beneficiază de experienţa comună. se stabilesc reguli de conduită. orientarea respingere. Norming. un mediu în care îşi dezvoltă capacităţile. începe o etapă de comunicări deschise. rolurile şi responsabilităţile individuale. încearcă să facă impresie. ele parcurg aceleaşi stadii de evoluţie: 1. grupul exercită o formă de control social: există reguli implicite şi explicite referitoare la rezolvarea sarcinilor. Performing. au ajuns la concluzia că. Evoluţia grupurilor Modul în care se structurează relaţiile interpersonale în cadrul grupului şi evoluează fenomenele psihosociale influenţează atât eficienţa lui în activitatea comună. • Prin cadrul normativ pe care îl impune individului. strategii de decizie şi rezolvare de probleme. prin toate acestea. se comportă conformist. statut. munca în grup poate constitui o sursă de motivaţie şi satisfacţie. 3. evitarea conflictului caracteristice Sarcinii se pun întrebări de genul: ce trebuie făcut? care sunt scopurile? în Cerinţe pentru a putea progresa: depăşirea conflictelor În acest stadiu individul ia cunoştinţă de scopurile şi structura grupului. precauţie. grupul oferă sprijin în situaţii dificile (ex. abordează teme neutre. discută relativ puţin). rezervat. capătă o importanţă tot mai mare consensul şi apar sentimentele de apartenenţă şi solidaritate. membrii se simt implicaţi în activitatea grupului. ritualizat (folosesc formule de politeţe distante. organizarea grupului este flexibilă şi adaptabilă la schimbare. de afirmare şi raportare valorică. atitudinile şi opiniile celorlalţi pot contribui la conformarea individului (în ambele tipuri de grup). studiind viaţa grupurilor. participanţii sunt tensionaţi. de dominare a celorlalţi. programare. Mult mai cunoscută este etapizarea lui Tuckman (Forming. Motivaţie şi productivitate: depăşirea celei de-a doua faze creează satisfacţie legată de participarea la grup. învaţă de la cei mai vechi. Comportamente caracteristice în domeniul: Personal / Sarcinii interpersonal certuri. să-şi stabilească identitatea în grup. acceptare sarcinii Comportamente domeniul: Personal / interpersonal politeţe. indiferent de natura activităţii comune. conflicte cu conducerea). de compoziţia sa şi de cadrul de referinţă. de a obţine unele avantaje. Problemele specifice acestei etape sunt cele legate de simpatie / antipatie şi instituirea raporturilor de putere / dependenţă.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA din necesitatea de a opune rezistenţă la unele presiuni ale conducerii. Control şi organizare: grupul a ajuns într-o etapă matură a existenţei sale. • Pentru individ. sunt importante în această etapă structura ierarhică existentă la nivel formal. apartenenţă. de a se securiza. tipul de conducere promovat de organizaţie. să se “testeze” unul pe celălalt. indivizii îşi exprimă trăirile. Bass şi Ryterband (1971). de încercările unora de a se impune şi de a dobândi o poziţie privilegiată. întrebări de genul: care criticism sunt regulile jocului? cum Cerinţe pentru a putea progresa: stabilirea statutelor şi rolurilor 37 . Stadiul structurării Preocupări în domeniul: Personal / interpersonal controlul puterii. cooperează şi acest lucru duce la creşterea productivităţii în cadrul activităţii comune. Sarcinii organizare. securitatea şi stimularea create de grup încurajează iniţiativa şi creativitatea. Acceptare reciprocă: la început membrii grupului manifestă neîncredere reciprocă şi teamă de nepotrivire. Comunicare şi decizie: odată clarificate raporturile. 4. grupul reprezintă un cadru de satisfacere a nevoilor sociale. Storming. normele de conduită. de a-şi apăra drepturile. 2. cât şi moralul participanţilor. la ce este conduită acceptabilă în organizaţie (grup formal). pun întrebări puţine. putere. când munca este împărţită prin consens şi considerarea competenţelor individuale.

înlesnesc interacţiunea şi comunicarea. căldură Sarcinii rezolvarea problemelor într-o manieră mereu mai creativă Comportamente caracteristice domeniul: Personal / Sarcinii interpersonal acord sau adaptarea dezacord schimbări.Lucrător în comerţ Mureş autoritate. Este inevitabil ca în orice organizaţie 38 . din această cauză apar neînţelegeri. grupul îşi consolidează structura. stres reguli se va face rezultatelor? evaluarea CRFPA Membrii grupului se cunosc mai bine. se fac glume. este etapa în care eforturile sunt convergente şi grupul îşi manifestă din plin influenţa stimulatoare asupra fiecărui membru. letargie. stabilite de obicei la nivelul performanţei medii). grup. membrii grupului pot impune prin consens limitarea productivităţii individuale pentru a nu da conducerii ocazia să mărească normele de muncă. dacă nu sunt îndeplinite cerinţele de progres specifice. se stabilesc repere şi standarde de grup şi se conturează norme proprii de conduită. Stadiul normării Preocupări în domeniul: Personal / interpersonal afecţiune. se manifestă mai deschis şi mai intens. Stadiul performanţei Preocupări în domeniul: Personal / interpersonal independenţă şi interdependenţă. ostilitate. totuşi. fie prin succesiunea operaţiilor. schimbul de preocuparea pentru informaţii. concomitent cu sporirea coeziunii între membrii "de rând" Sarcinii scăderea dramatică a competenţei de grup. Stadiul disoluţiei Preocupări în domeniul: Personal / interpersonal ruperea relaţiilor Sarcinii sentimente confuze Comportamente caracteristice în domeniul: Personal / interpersonal conflict şi furie împotriva liderului. fie prin scopul comun. exigenţă sine în Cerinţe pentru a putea progresa: - la de de Consolidarea relaţiilor şi a normelor de grup duce la centrarea activităţii pe scopuri şi performanţe comune. manifestarea deschiderii. dar de regulă se instalează atunci când sarcina comună se apropie de sfârşit. membrii grupului acţionează prin consens. stabilirea unor relaţii durabile între toţi membrii grupului este dificilă dacă numărul lor este mai mare de 12 (număr considerat de unii specialişti ca limita superioară a grupului mic) şi dacă între membri există mari diferenţe de statut. Formarea grupurilor de muncă este favorizată de îndeplinirea unor condiţii: apropierea fizică între indivizi şi sarcinile de muncă legate între ele. abilităţi sau educaţie. încercări sporadice de a lucra bine Cerinţe pentru a putea progresa: relansarea evoluţiei unui nou grup sau orientarea spre noi scopuri Acest stadiu se poate instala după oricare din cele precedente. cooperarea şi adeziunea individuală poate acţiona împotriva performanţei în muncă (de ex. a-i asculta pe ceilalţi. oferirea sprijin. implicare înaltă. a face parte din grup Sarcinii fluxul informaţiilor şi al operaţiilor Comportamente caracteristice în domeniul: Personal / Sarcinii interpersonal coeziune. Coalizarea indivizilor aflaţi în acelaşi loc de muncă şi structurarea lor grupală poate fi favorizată de ameninţarea externă. conflicte. se dorinţa de a consolidează spiritul schimba unele de echipă atitudini Cerinţe pentru a putea progresa: încrederea în sine şi în ceilalţi Ostilitatea şi conflictul sunt controlate. provocări. Apariţia spontană de grupări informale este paralelă cu constituirea celor formale şi ea răspunde trebuinţelor afective. de putere ale membrilor. Dacă grupul are scopuri proprii divergente de cele ale organizaţiei. dacă acest impas este trecut cu succes. de reputaţie.

atitudini personale. felul în care “ne jucăm rolul” depinde de natura relaţiei. În fiecare situaţie. cu drepturile şi îndatoririle presupuse de această poziţie. cetăţenie). care cuprinde principalele “aşteptări” comportamentale faţă de ocupantul acelui post (lista atribuţiilor. este ghidat de prescripţii şi norme: dacă A este şeful unei echipe el se va comporta faţă de subordonaţii săi în conformitate cu rolul său de şef (rol formal. legat de respectiva situaţie. deprinderi comportamentale. La locul de muncă. Pentru a facilita această orientare în situaţie. Prescripţiile informale ale rolului nu sunt obligatorii. Noului venit i se comunică explicit sau i se sugerează de către un membru mai vechi “regulile nescrise” de comportare faţă de superiori. în acelaşi timp. sindicate sau. grup de muncă. trebuie să-l sancţioneze. preferinţele şefilor sau ale membrilor influenţi ai grupului. de adresare.într-o situaţie oarecare nu trebuie să pierzi timp. pentru a găsi un comportament potrivit. de salut etc). aceasta va contraveni obligaţiilor de sprijin reciproc între prieteni. B. standarde comportamentale care au o funcţie importantă în relaţiile interpersonale: reduc incertitudinea . instrucţiuni. sub aspect formal. În cazul acesta conflictul se va extinde şi la nivelul rolurilor: A va fi pus în situaţia de alege între a-şi juca rolul formal. pe de o parte din normele informale de grup şi. iar ca set de comportamente reale rolul este o faţetă a unei configuraţii de relaţii sociale”. dar. controla. faţă de acesta. reglementate preponderent de norme şi prescripţii formale. acţionând prin tatonări. fiecare membru va juca atât roluri formale. desfăşurarea lui comportamentală şi totodată aspectul normativ al comportamentului (cum anume trebuie să te comporţi. fiind subordonatul unui şef de rang superior F. regulamente de ordine interioară. trăsături de personalitate. În cazul rolurilor informale ponderea acestor tipuri de norme şi prescripţii este mult mai mare. în timp ce altele sunt achiziţionate. Normele sau aşteptările rolului constituie repere. tipul şi culoarea salopetei sau a halatului în întreprinderile industriale. uneori cel economic etc. În grupul de muncă aşteptările rolului reflectă cerinţele muncii şi ale organizaţiei. chiar dacă. în acest caz ele au un caracter general. îi va asculta îndrumările. de tipul de statusuri pe care le presupune. sau pe cel informal. grupuri care îşi petrec timpul liber împreună. celelalte fiind latente. Deci normele ghidează şi totodată reprezintă un cadru de evaluare a comportamentului (se spune despre o persoană că s-a purtat sau nu “aşa cum trebuie” într-o anumită situaţie). informal) îi este ataşat un rol. Interacţiunea socială în cadru organizaţional Statut şi rol în interacţiunea socială Statusul Fiecare persoană ocupă o anumită poziţie (status) în sistemul relaţiilor sociale. pe de altă parte din valori. în anumite situaţii. dar. relaţia se derulează pe baza unui status actual. cât şi roluri informale. ataşat statusului formal de subaltern): îi va executa dispoziţiile. Comportamentul nostru în cadrul unei relaţii interpersonale. 3.a. dar sunt de dorit. să le execute. indiferent de natura lui (formal. cele două statusuri să fie conflictuale: dacă E săvârşeşte o abatere şi A ca şef. relaţiile funcţionale cu celelalte posturi. ecusoanele de forme şi culori codificate. O altă definire a rolului ar fi în termenii aşteptărilor celorlalţi referitoare le comportamentul deţinătorului unui anumit status. se va comporta în relaţiile cu acesta conform rolului de subaltern (rol formal. etnie. limitele de competenţă. îndruma. ele fiind impuse de grup individului. grupuri de presiune. mai puţin individualizat decât cele din fişa postului. Normele şi prescripţiile informale care intervin în rolurile formale provin. Luthans spune: “ca set de comportamente prescrise rolul este o configuraţie de norme.d. O parte din aceste statusuri îi sunt atribuite. în virtutea căreia are un ansamblu legitim de aşteptări faţă de cei care ocupă poziţii în cadrul aceluiaşi sistem. responsabilităţile) derivate din natura sarcinilor de muncă.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA să apară grupuri şi reţele de influenţă şi interese. persoana optând şi depunând eforturi pentru a le dobândi (statusul profesional. diferenţele ierarhice sunt aceleaşi ca în primul caz. rasă. Rolul Fiecărui status social. de exemplu în “Fişa postului”. la rândul său. în calitate de şef.). dar parţial influenţate şi de prescripţii informale şi autoimpuse. la rândul său are un tip de drepturi şi îndatoriri în raport cu A şi alt tip faţă de colegii lui C şi D. care sunt prescripţiile rolului). Dacă E ar fi subordonatul lui este posibil ca. organizaţiile mari ca număr de angajaţi dispun de un sistem de semne şi simboluri distinctive care marchează statusul organizaţional (formal): uniforma şi însemnele de grad în organizaţiile de tip militar.m. Rolul organizaţional (formal) al unui individ poate fi descris. grup de prieteni) persoana posedă un “set de statusuri” strict individualizat. Drepturile şi îndatoririle lui faţă de acesta sunt diferite. de prieten. Prescripţiile rolului pot fi definite şi sub alte forme: regulamente de organizare-funcţionare. de sprijin reciproc între colegi. simplifică şi fac predictibil comportamentul aşteptat de la fiecare membru şi evită situaţiile interpersonale stânjenitoare. reguli de comportare explicite (de comunicare. eventuale aspecte legate de înfăţişare (mod de a se îmbrăca). mărimea şi mobilierul biroului în instituţii ş. sex. de şef. ea neavând nici o opţiune (statusul de vârstă. care este aspectul dinamic al statusului. dar. în virtutea acestui status formal el se aşteptă de la subalternul său B ca acesta să-i recunoască dreptul de a-i da dispoziţii. în acelaşi timp prieten (status informal) cu E. ca îndatoriri şi obligaţii prevăzute de contracte scrise. el este conştient şi de obligaţiile pe care le are. Dar A poate fi. Statusul poate fi definit ca un loc al individului în societate. ataşat statusului formal de şef) adică îi va conduce. maniere 39 . care este subordonat altui şef. În cazul relaţiilor interpersonale dintr-o organizaţie normele pot fi prescrise formal. pur şi simplu. va raporta despre îndeplinirea sarcinilor sale de şef de echipă. Prin natura complexă a relaţiilor interpersonale din grupul de muncă. Făcând parte simultan din mai multe subsisteme sociale (familie. o persoană este ghidată în relaţiile sale de statusurile celorlalţi în raport cu propriul status. de vreme ce există standarde comportamentale pentru majoritatea situaţiilor. Relaţia se derulează în virtutea acestor aşteptări ale persoanei faţă de comportamentele celorlalţi: dacă A este şef.

Parcurgerea acestor etape se face de regulă în timp: cu cât activitatea comună are o durată mai lungă. respinge. docil. privite ca ceva exterior. ajutor neîncredere. Nivelul axiologic: presupune identificarea individului cu grupul. Creativitatea în rol se manifestă prin elementele noi pe care individul le introduce în maniera de performarea rolului. dominare încredere. susţine. Nivelul normativ: exprimă integrarea prin respectarea normelor şi modelelor comportamentale ale grupului. 4. Creativitatea în comportamentul organizaţional al indivizilor se manifestă mai ales la nivelul rolurilor informale. în acelaşi timp. rezistenţă sprijin. ceea ce presupune integrarea individului în grup. timpul petrecut împreună şi cooperarea în sarcină contribuie într-o măsură redusă la integrare. ca modalitate de afirmare de sine. Tipuri de comportament interpersonal şi reacţiile pe care le produc (în perechi complementare) Unele din comportamentele de mai sus duc la formarea unor relaţii interpersonale durabile. ascultă ce i se spune ajută. respingere sprijin. în funcţie de personalitatea sa.d.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA acceptate şi apreciate. ci şi de măsura în care grupul devine un tot unitar. • Regulamentul de organizare-funcţionare descrie comportamentele dezirabile şi indezirabile şi prevede modalităţi de obţinere a conformării indivizilor la modelele dezirabile. tradiţia grupului de muncă. prin caracterul formal al relaţiilor. opiniilor. este rezervat sau anticonformist este de acord. se găsesc aşadar în faţa unor modele comportamentale destul de clare care le ghidează performarea rolului. compătimeşte se revoltă. Grupurile organizaţionale generează. sfătuieşte. Prescripţiile autoimpuse sunt manifestări ale creativităţii individului în rolul său atunci când prescripţiile formale şi informale sunt puţine .cazul subalternilor unui şef “laissez-faire” sau al persoanelor aflate în poziţii ierarhice superioare atunci când doresc să imprime compartimentului condus un nou stil de lucru sau un nou climat. II. responsabilităţi). în derularea situaţiei. Noii membri. la venirea lor în organizaţie. dar acest lucru nu este obligatoriu. afecţiune ostilitate. necesar. admiră exploatează. personalitatea fiecăruia este modelată de rolurile jucate. cu valorile şi normele sale. Aceste modificări la nivel interpersonal (relaţie) şi intrapersonal (trăsături de personalitate) vor influenţa comportamentele în situaţii ulterioare. existând şi alte variabile moderatoare. atacă. cu atât prescripţiile de rol sunt mai precise şi lasă mai puţin loc manifestărilor creative. pe care le promovează activ şi le respectă. IV. cu atât este posibilă o integrare mai profundă.a. ş. repere precise pentru asumarea rolurilor formale de către indivizi: • Prescripţii de rol mai mult sau mai puţin detaliate există în Fişa postului (descrierea atribuţiilor şi sarcinilor de muncă. inferioritate Fig. a relaţiilor postului în cadrul organigramei. Sursa acestor prescripţii informale poate fi cultura de organizaţie. inevitabil. III. Integrarea individului în grupul de muncă Eficienţa grupului este determinată nu numai de competenţa membrilor în realizarea sarcinilor individuale sau comune de muncă. aşa cum am arătat mai sus norme informale şi modele comportamentale care influenţează modul de performare a rolurilor formale. Atunci când între individ şi grup există incompatibilităţi în privinţa valorilor. 4. Nivelul acţional-formal: exprimă integrare superficială şi formală în acţiunea grupului. Nivelul socio-afectiv: presupune adeziunea la grup ca modalitate de satisfacere a unor trebuinţe afective şi de relaţionare interpersonală. Nivelul instrumental: implică asumarea şi exercitarea de roluri în grup. acceptare penalizare. Respectarea acestui “contract psihologic” sui generis între individ şi grup garantează buna funcţionare a relaţiilor interpersonale. Integrarea individului în grup depinde de 40 . cooperează. ca urmare a influenţei unor factori coercitivi exteriori sau a unor nevoi materiale personale care nu pot fi satisfăcute decât pe această cale. În acest fel relaţia însăşi se structurează prin exercitarea rolurilor şi.1. dă indicaţii Modest.m. atitudinilor. productive. Roluri spontane (informale) în grupuri Actul interpersonal presupune “jucarea” unor roluri între parteneri. V. Cu cât organizaţia este mai ierarhizată. este prietenos este dur. fără a se abate de la prescripţiile de rol (atribuţii. în timp ce altele produc tensiuni şi proastă funcţionare a grupului. pozitive. se confiază. penalizează respectă. refuză ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ respect. supunere aroganţă. Rolurile formale permit creativitate într-o măsură redusă. scopurilor. D. Cristea distinge următoarele niveluri de integrare: I. comportamentul unuia provocând o reacţie de răspuns a celuilalt. dirijează. Comportamentul indivizilor în grup Rolurile formale Contextul organizaţional oferă.

comportamentul este manifestat atunci când cineva face o remarcă personală privitoare la o problemă care preocupă grupul. • Armonizatorul . • Împăciuitorul . Oferind celorlalţi ceva din experienţa proprie. mai ales când grupul se află într-un impas. "aşa cum spuneai. de revizuire a activităţii. "bine ai zis. în diferitele momente ale acţiunilor comune. comportamente neverbale: înclinări aprobatoare ale capului. • Elaboratorul .este caracterizat prin căldura raporturilor interpersonale. furnizând periodic membrilor o dare de seamă.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA personalitatea lui şi de modul în care îşi ajustează comportamentul în raporturile cu ceilalţi membri ai grupului. dar poate exista şi o variantă formală a rolului. • Rezonerul . ci şi optimizarea interacţiunii membrilor. • Cel care pune întrebări . aşa e. sau chiar informaţii care precizează natura sarcinii. ducând la pierderea încrederii şi a coeziunii. îndeplinind funcţii de menţinere a moralului grupului. de menţinere a grupului ca unitate coezivă. el îi susţine pe ceilalţi în ceea ce fac sau îi ajută să se integreze în grup (expresii tipice: "da.este preocupat de mobilizarea eforturilor în respectarea termenelor.maestrul procedurilor. Mai ales aspectele neverbale ale comportamentului lor sunt importante pentru că încurajează pe cei mai timizi şi ajută în acest fel la realizarea sarcinii. când cineva îndeplineşte o funcţie de secretar. este orientat spre evaluarea calităţii rezultatelor.. dar tendinţa este distructivă. În varianta pozitivă. de verificare a performanţelor şi controlare a calităţii.rolul lui este de a manifesta o atitudine critică referitoare la natura sarcinii sau la modul în care membrii grupului îşi îndeplinesc sarcinile individuale.are rolul de a însuma contribuţiile celorlalţi membri.". de menţinere a disciplinei. dar permiţând grupului să verifice unde s-a ajuns. El se poate oferi să caute informaţii. care jignesc. • Sfătosul .are rolul de a destinde atmosfera şi de a prilejui descărcarea tensiunilor apărute în momente dificile ale activităţii. treaba. • Clarificatorul .caută să pună de acord părerile şi atitudinile membrilor. zâmbet). fie spre menţinerea relaţiilor dintre membri. de formare a membrilor pe post: • Suporterul . îndeplinind funcţii de facilitare a definirii sarcinilor."). în procesul de îndeplinire a sarcinii comune. sau poate orienta ulterior activitatea grupului spre o nouă direcţie. ocazională sau permanentă.. Funcţionarea grupurilor presupune asumarea.surprinde cu uşurinţă deficienţele şi punctele slabe ale contribuţiilor celorlalţi. Deseori glumeţul face glume deplasate. rolul poate fi jucat de cel care expune pe scurt ce s-a făcut până la un moment dat... 41 . • Încurajatorul . consideraţi ca entităţi. Primele două categorii de roluri sunt în egală măsură productive pentru scopurile grupului. ci mai degrabă o cale de a permite relaţionarea nu numai al nivel "profesional". de alocare a resurselor. constând din cunoştinţe sau experienţe utile de natură tehnică. care notează ce se spune şi / sau face. ridiculizează pe ceilalţi sau chiar sarcina. • Coordonatorul .. de construire a spiritului de echipă. fiind o rezultantă în timp a interacţiunilor sale sociale. El poate fi la început şi lider al grupului.mereu optimist.. îi încurajează pe ceilalţi să fie mai precişi şi să evite greşelile (expresii specifice: "dacă înţeleg eu bine."ochiul soacrei" . Rolurile de menţinere fac parte din viaţa "emoţională" a grupului. Contribuţia lui caracteristică este de a veni cu informaţii la momentul potrivit. • Evaluatorul critic . fanaticul aplicării standardelor. Contribuţia lui poate fi importantă pentru că furnizează un punct de pornire clar pentru o etapă ulterioară de activitate.. ci şi la un nivel mai cald. fără a aduce nimic nou. orientate fie spre realizarea sarcinii. îşi manifestă deschis încrederea în capacitatea grupului şi a fiecărui individ de a-şi atinge scopurile.. deoarece atingerea lor presupune nu numai realizarea sarcinii propriu-zise.". Rolurile orientate spre sarcină aparţin vieţii "raţionale" a grupului. de atingere a obiectivelor.. informal (expresie tipică: "chiar aşa mi s-a întâmplat şi mie." la propriu. glumeţul poate contribui la un climat destins.este cel care "porneşte.". Relatarea nu este neapărat o dezvăluire a ceva intim. de planificare a activităţilor. care să favorizeze creativitatea şi satisfacţia.")..este cel care "linişteşte apele" şi caută soluţii în situaţiile conflictuale. rolul favorizează relaţionarea la un nivel mai intim şi "spargerea gheţii" care este caracteristică relaţiilor formale. El este relativ detaşat de ceea ce se întâmplă şi poate feri grupul de devieri de la scopurile iniţiale. are o competenţă de sarcină deosebită. Grupul se poate antrena în tachinări.furnizează informaţii care contribuie la realizarea sarcinii. • Ofertantul de informaţie . fie spre afirmarea şi întărirea propriului statut. mai ales în primele momente de existenţă a grupului şi este jucat de cel care îi adună laolaltă pe membri. Informal. • Tehnicianul . • Glumeţul . găseşte punctele de legătură între contribuţiile membrilor. • Energizatorul .analizează contribuţiile individuale şi desprinde semnificaţia lor în raport cu sarcina grupului. de distribuire a îndatoririlor şi responsabilităţilor. vrei să spui că. de către membri. Toate cele trei categorii de roluri duc la satisfacerea cerinţelor grupului şi a indivizilor. privire directă. Iată câteva posibile roluri orientate spre sarcină: • Iniţiatorul . canalizând eforturile membrilor spre atingerea obiectivelor. a unor roluri complementare.poate fi liderul grupului.omul planurilor strategice.

participă la viaţa grupului. nu neapărat pentru responsabilităţile pe care le are. Scala comportamentelor de conducere (Tannenbaunm Schmidt) AUTORITAR LAISSEZ-FAIRE Caracteristicile celor trei stiluri deDEMOCRAT viziunea cercetărilor Lippitt şi White sunt următoarele: conducere în Stilul autoritar 1. obiectivele. să faciliteze participarea tuturor. este lipsit de tact şi jigneşte pe ceilalţi prin dispreţul afişat.comentează orice: evenimentele. capacitatea grupului de finaliza. încearcă să iasă în evidenţă contrazicând şi întrerupând mereu pe ceilalţi. în situaţia sa concretă de conducere.2. comportamentele celorlalţi. • Solidarul . 2.este plin de sine. Tehnicile şi etapele activităţii sunt iniţial dictate de către autoritate astfel încât următorii paşi sunt în mare măsură incerţi pentru subordonaţi. exercită puterea într-un mod personal. valoarea obiectivelor. 4. cel democratic încurajează dezbateri în grup pentru adoptarea deciziilor prin consens. certăreţ şi revendicativ. dacă sunt necesare sfaturi tehnice. nu este preocupat(ă) de sarcina propriu-zisă. • Neajutoratul .este fluşturatic(ă). Membrii sunt liberi să lucreze cu cine doresc şi împărţirea sarcinilor este lăsată la latitudinea grupului. în fapt. ci doar cu individul. participarea la activitatea grupului fiind mai degrabă un mijloc de a-şi testa capacităţile de seducţie asupra sexului opus. fără a-şi exercita. Conducere axată pe şef Utilizarea autorităţii de către şef Conducere axată pe subalterni Aria de libertate a subalternilor Şeful permite subalternilor să lucreze fără restricţii impuse de superior Fig. 5. 2.îşi manifestă apartenenţa la grup urmând majoritatea.îi place să fie şef. • Playboy-ul / cocheta .elaborează şi propune reguli pentru comportamentele legate de sarcină şi propune standarde de evaluare a performanţei. ci pentru prestigiu (elemente expresive tipice: tonul autoritar. 4.este mereu în atac.încearcă să menţină în funcţiune canalele de comunicare. priveşte "de sus"). formulează decizii prin consens Şeful defineşte limitele. • Observatorul / comentatorul . Membrii se implică activ în discuţie şi decizie. încurajat şi asistat de lider. 4. care este deosebit de pregnant în situaţiile de decizie: liderul autoritar ia singur deciziile şi le comunică membrilor grupului sub forma unor dispoziţii. Deciziile sunt luate integral de lider. Stilul laissez-faire 42 . Stilul de conducere şi comunicarea Fiecare conducător. Deciziile sunt luate în grup. • Negativistul . membrii grupului nu se implică activ în viaţa grupului. puterea. Scala comportamentelor de conducere (Tannenbaunm Schmidt) Şeful adoptă decizii şi le anunţă Şeful “vinde” decizii Şeful prezintă idei şi provoacă întrebări Şeful prezintă schiţe de decizii susceptibil e de modificare Şeful prezintă probleme. • Dominatorul . întreruperile frecvente ale vorbitorilor. valoarea fiecărui individ. Liderul este obiectiv în evaluări şi centrat pe fapte atunci când laudă sau critică. activitatea de grup fiind un prilej de a le etala şi de a dobândi o recunoaştere publică.2. Stilul democratic 1. în timp ce liderul laissez-faire lasă deplină libertate grupului de a lua decizii. de importanţa meritelor sale.se plânge mereu că nu poate să facă singur ce are de făcut pentru a ieşi în evidenţă. 4. • Dispecerul . sarcina. ceilalţi membri ai grupului sunt mai degrabă "public" pentru spectacolul pe care îl oferă. • Infatuatul . 3. 3.Lucrător în comerţ Mureş • CRFPA Standardizatorul . fiind mai degrabă expresia imaturităţii: • Agresivul . Liderul impune fiecărui membru sarcina de lucru şi persoana cu care să coopereze. obţine sugestii.contestă totul. liderul furnizează două sau mai multe alternative între care ei să poată alege. Rolurile centrate pe afirmarea individului nu au nici o legătură cu sarcina sau cu ceilalţi. cere grupului să decidă Fig. Autoritarul tinde să dea o notă personală laudei şi criticii faţă de fiecare persoană.

în grup individul se comportă mai degrabă conform aşteptărilor membrilor grupului decât propriului fel de a fi. realizează un control mai degrabă general decât strâns. fixare etc. Liderul nu ia parte la discuţiile de grup dar furnizează informaţii membrilor atunci când îi sunt cerute. grupul. Scala prezintă o descreştere progresivă a utilizării autorităţii de către şef. insatisfacţie generată de anxietate. în locul lor sunt preferate persoanele etichetate ca “diplomate”. • Atitudinea faţă de ceilalţi . duce la apariţia unor manifestări agresive deschise sau mascate. Sub aspect motivaţional. impune restricţii asupra producţiei. la rândul său este supravegheat în acelaşi mod general.liderii sunt sensibili mai degrabă la recompense intrinseci şi motivaţia lor este orientată spre succes şi autorealizare. 4. sunt prezentate în figura de mai sus. Frustrarea8 se manifestă prin reacţii negative: agresiune împotriva obstacolului sau deplasarea ei spre un substitut (“ţapul ispăşitor”). etichetate ca “agitatori” au mai mari şanse să fie aleşi lideri. de consideraţie şi respect. Când conflictul este făţiş persoane combative.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA 1.duce la indisciplină. tinde să-şi atingă scopurile proprii. Ponderea implicării grupului în luarea deciziei creşte proporţional cu aria de libertate a subalternilor şi cu responsabilitatea pe care şi-o asumă. Grupul se opune schimbărilor impuse dinafară. • Motivaţie intrinsecă şi aspiraţii de autorealizare . Comportamentul şefului eficient: îşi foloseşte majoritatea timpului pentru supravegherea subordonaţilor. dar intensitatea acestei respingeri variază şi în funcţie de abilitatea individului de a se face acceptat. insatisfacţie. Frustrare .3. 6. Completă non-participare din partea liderului. Sintalitatea grupului nu se modifică dacă pleacă cineva sau dacă vine un nou membru. 3. Grupul are libertate deplină atât în deciziile individuale cât şi în cele de grup. fiind orientaţi atât spre subordonaţi cât şi spre producţie. În domeniul sarcinii În domeniul procesului Definirea sarcinii Implicarea celorlalţi Planificarea Înţelegerea întrebărilor Stabilirea scopurilor. obiectivelor şi sarcinilor Generarea deschiderii şi a încrederii Instruirea colaboratorilor Stimularea Stabilirea standardelor Folosirea umorului pentru a defula agresiunea Încadrarea în timp (respectarea termenelor) Rezolvarea conflictelor Evaluarea ideilor Prevederea unui timp de relaxare Luarea deciziilor Îmbunătăţirea comunicării Monitorizarea şi controlarea performanţei Folosirea plenară a competenţelor Delegarea muncii Înţelegerea nevoilor oamenilor Negocierea Motivarea colaboratorilor Fig. maturi. este orientat cu precădere spre subordonat. 4. cu interese şi activităţi diverse. grupul constituie un mediu cu o puternică influenţă modelatoare atât asupra individului cât şi asupra organizaţiei în care există şi funcţionează. • stilul laissez-faire . exercită presiuni asupra membrilor în sensul conformării la valorile şi normele sale. Activităţile liderului eficient Caracteristicile liderului eficient • Inteligenţă .nivelul de inteligenţă al liderilor eficienţi este peste media grupului condus. asemeni individului. nu spre produs. ori. nici o încercare de a aprecia sau regla cursul evenimentelor Modul de adoptare a deciziilor. acceptând sau adoptând un rol şi un statut. de la stilul autoritar radical spre stilul laissez-faire absolut. decât dacă personalitatea acestuia este foarte puternică sau dacă deţine o poziţie influentă. Noii veniţi sunt la început ţinuţi la distanţă sau chiar respinşi. regresie.liderii eficienţi recunosc valoarea şi demnitatea celorlalţi.creşte tensiunea dintre grup şi lider. implicarea în acest proces şi ponderea responsabilităţii liderului şi grupului în cele trei stiluri şi în variantele intermediare. dimpotrivă la apatie.stare de tensiune şi nemulţumire survenită atunci când în calea atingerii unor scopuri se interpune un obstacol 8 43 . Rare comentarii spontane despre activităţile membrilor. Stilurile extreme generează o serie de fenomene negative: • stilul autoritar . au o imagine de sine pozitivă şi clară. deciziilor la care nu a luat parte pentru că le percepe ca ameninţări la existenţa. creşterea frecvenţei manifestărilor agresive. Comportamentul organizaţional al grupurilor Verigă de legătură între macrosocial şi individ. cu o minimă participare a liderului. în astfel de situaţii apar lideri neoficiali care se opun conducerii oficiale. 2. dar este de preferat ca diferenţa să nu fie prea mare. au o atitudine empatică. • Maturitate socială şi deschidere spre alţii . neimplicare. dar când conflictul este latent sau s-a atenuat. Grupul produce relaţii şi obiceiuri. este mulţumit cu autoritatea şi responsabilitatea pe care o are. securitatea şi normele proprii.liderii au tendinţa de a fi stabili emoţional. fără a fi cerute.

În cazul deciziei grupul este mai bun decât membrul mediu. Contingenţe critice legate de sarcină Planificarea muncii 1. ci şi de natura sarcinii (dacă el produce obiecte. Grupurile bine structurate îşi au propriile lor norme în această privinţă. Totuşi. reguli de protecţie a muncii. dacă apar defecţiuni ale utilajelor. îşi gestionează efortul şi resursele personale într-o sarcină anume. în perioada de “ucenicie”. în situaţia de muncă. comportamentul propriu-zis de muncă este determinat de strategiile folosite (metode şi mijloace). de efortul depus de individ şi este influenţat de caracteristicile personale (cunoştinţe. Acest lucru poate duce la creşterea implicării individului pentru lucrul bine făcut. coeziunea lui. pentru că performanţa de grup depinde nu numai de vechimea. prin încurajarea performanţei şi prin recompense în caz de reuşită. Membrul mediu beneficiază de informaţie suplimentară şi este condus spre decizie de către ceilalţi. la rândul lor îi evaluează comportamentul. de la ceilalţi membri ai grupului. eficienţă grupală Este discutabil dacă grupul este mai productiv decât membrul mediu sau membrul cel mai bun. cu atât numărul variantelor de strategie este mai mare şi grupul poate exercita o influenţă mai puternică asupra individului. individul învaţă de la ceilalţi membrii ai grupului cum să muncească corect. Cunoştinţe şi abilităţi 2. motivaţie). pentru a realiza un raport optim între calitate şi cantitate. cum să folosească canalele de comunicare existente în organizaţie. 4. grupurile prea suportive (care manifestă o excesivă încurajare şi toleranţă faţă de greşeli şi inconsecvenţe) încetinesc învăţarea unor tehnici noi tocmai pentru că lipseşte ameninţarea sancţiunii pentru nonperformanţă (ca factor motivator) şi individul nu se străduieşte îndeajuns. sub influenţa presiunilor grupului. Efort Comportarea de muncă Nivelul de performanţă Caracteristici personale Influenţele grupului asupra individului 1. Influenţa asupra efortului: evaluând modul în care muncesc ceilalţi. stimulare. idei. atitudinile şi comportamentele care să-i faciliteze integrarea şi buna lui funcţionare ca membru al organizaţiei. singur. Influenţa grupului asupra stimulării: Faptul că individul este conştient de nivelul de performanţă al celorlalţi membrii ai grupului şi că ceilalţi. Eficienţă individuală. dar modul în care individul. este învăţat. Cu cât organizaţia este mai complexă şi mai formalizată (are un număr mai mare de reguli şi mai multe niveluri ierarhice) cu atât această ucenicie (formală şi informală) este mai importantă. abilităţi. el nu ar putea realiza o decizie de acelaşi nivel.4. Stimulare Fig. individul îşi face o idee despre nivelul acceptabil de efort şi. Determinanţi majori ai comportamentului în grup şi ai nivelului de performanţă Influenţa grupului asupra strategiilor: Modul în care sunt folosite resursele materiale şi cele individuale în realizarea performanţei este parţial prescris de normele organizaţionale (există reglementări tehnice de execuţie. întreruperi incidentale ale procesului tehnologic etc. 44 . Cu cât sarcina de muncă este mai complexă. într-un sens sau altul de la acest nivel (cei prea harnici sau prea leneşi sunt sancţionaţi în egală măsură pentru că atentează la norma de grup).Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Influenţa grupului asupra eficienţei individuale Eficienţa individuală sau performanţa în muncă este determinată de comportamentul de muncă şi este influenţată de contingenţele critice legate de sarcină (dacă locul de muncă este aprovizionat cu materiile prime necesare. La rândul său. pe care le impun noilor veniţi. decizii). compoziţia. influenţând astfel performanţa în muncă. are tendinţa de a se conforma.). metode de muncă standard). Grupul acţionează asupra individului la nivelul tuturor determinanţilor susmenţionaţi ai comportamentului. învaţă valorile şi normele specifice acesteia. Grupul descurajează abaterile. constituie un factor motivaţional stimulator. Strategii 2. Influenţa grupului asupra cunoştinţelor şi abilităţilor: grupul de muncă este un cadru de formare profesională specifică prin care se transmit cunoştinţele şi abilităţile necesare.

pentru a funcţiona ca entitate. Grupul continuă să fie considerat ca un factor important în productivitatea în muncă. multe persoane acceptând munci neinteresante. mai ales în cazul grupurilor noi. S-a constatat că persoanele înclinate spre a risca sunt mai influente în situaţii de grup decât cele prudente. neconsolidate. Cele mai frecvente efecte negative sunt “gândirea colectivă” (groupthink10) şi înclinaţia spre risc (risky shift11). nu numai încurajarea manifestă. trebuie să parcurgă. Aceste fenomene explică de ce. ele au unele avantaje. ceea ce constituie un argument în plus pentru folosirea şi a altor forme de motivare. explicabil prin faptul că prezenţa celorlalţi creează o stare de activare psihică suplimentară (o echipă de fotbal joacă mai bine atunci când tribunele sunt pline. Eficienţa grupului în munca propriu-zisă este dificil de prognozat. uneori. din cauza distanţei. o trăsătură dezirabilă. ci şi simpla prezenţă produc acest fenomen. în care grupuri de decizie. a zgomotului produs de utilaje. decizii de acest tip. Simptomele tipice sunt sentimentul invulnerabilităţii. Adepţii “relaţiilor umane” se preocupă prea puţin de CE face omul. ceea ce nu se întâmplă în cazul deciziilor individuale 12 Întărire socială . autocenzurarea ideilor neconformiste. au luat decizii proaste escaladarea războiului din Vietnam fiind cel mai cunoscut şi cel care a atras atenţia cercetătorilor asupra fenomenului).efect produs de grup asupra individului în sensul creşterii performanţei. Este mai util să faci munca interesantă şi atractivă în sine decât să manipulezi gruparea socială. sau.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Atunci când este vorba de producţia de idei. afectând astfel performanţa) • Sunt create condiţii pentru grupuri coezive • Există competiţie între grupuri (aceasta duce la creşterea coeziunii şi a performanţei. Grupurile pot fi adevărate forţe în creşterea productivităţii şi în promovarea schimbărilor dacă: • Structura grupului formal coincide cu cea a grupului informal • Liderul formal şi cel informal coincid. în felul acesta grupul are o arie mai largă de informare decât individul dar. Riscul devine. la rândul său. Absolutizarea valorii şi eficienţei deciziei de grup este periculoasă din cauza unor efecte negative care pot apărea în orice situaţie când se iau. în această situaţie. dacă problema este relativ simplă. climatul grupal are o acţiune relativ limitată. grupurile iau decizii catastrofale (există exemple celebre.tendinţa de asumare facilă a riscului în prezenţa celorlalţi. mişcarea “relaţii umane” şi-a diminuat influenţa în teoria şi practica managerială. Deşi deciziile de grup sunt mai lente. slabi. penibile. de grup (efectul de facilitare socială9) prin creşterea stimulării şi aprobare specială. chiar dacă ceilalţi nu sunt prezenţi 9 45 . dar este ajutat. aceasta depinzând de cât de expert şi cât de convingător este. dar numai până la un anumit punct) • Atunci când se fac schimbări se ţine cont de opinia grupului şi de eventualele opoziţii • Sunt cunoscute interesele companiei care concordă cu ale grupului Facilitare socială . ajungând să fie mai productiv în idei şi furnizare de informaţii. a ritmului de lucru. dacă se poate stabili în timp scurt corectitudinea răspunsului. pentru bani. în organizaţii. Cel mai bun membru îmbunătăţeşte performanţa grupului prin calităţile sale. comunicarea între ei este dificilă. Aceste neajunsuri nu sunt însă motive de ignorare sau desconsiderare a aspectelor psihosociale în practica managerială. în care intervine fenomenul de “întărire socială” 12. Performanţa grupului în producţia de idei poate fi mai scăzută decât a membrului mediu în cazul sarcinilor foarte complexe (când se verifică proverbul “lanţul are tăria celei mai slabe verigi”) sau în cazul în care nu există o diviziune clară a sarcinilor şi o coordonare a eforturilor. rezolvarea ei necesitând demersuri puţine şi dacă toţi membrii au aceeaşi informaţie iniţială. de unde se poate “alimenta” cu informaţii diverse. fără a fi interesate de relaţiile sociale. Grupul poate realiza în acest sens performanţe la nivelul celui mai bun membru dacă există un răspuns la problema supusă dezbaterii. dar nu unul suprem. Dacă sarcina este complexă. mai întâi. Tendinţe contemporane în valorizarea grupului După euforia primelor decenii care au urmat descoperirii fenomenelor psihosociale în grupurile de muncă. în consecinţă. etapele de structurare menţionate anterior. credinţă necondiţionată în moralitatea grupului. 10 Groupthink . “cozi de topor” etc). decât pe un stadion gol. grupul este superior individului pentru că fiecare membru îşi are propria lui reţea de comunicări externe. formate din experţi valoroşi. el influenţând mai ales absenteismul şi fluctuaţia şi mai puţin productivitatea propriu-zisă. ceea ce face ca deciziile să fie mai uşor acceptate şi să se opună mai puţină rezistenţă la aplicarea lor. proşti. care constituie factori de motivaţie intrinsecă.fenomen de distorsiune a raţionamentelor produs în grup sub influenţa presiunii spre conformare 11 Risky shift . dacă nu. Pentru a realiza un nivel optim de motivare se pot folosi şi alte pârghii motivaţionale extrinseci. existând grupuri înalt coezive care sunt slab productive.fenomen de încurajare produs de sentimentul apartenenţei la grup. se pierde mult timp tocmai datorită faptului că grupul. Recunoaşterea crescândă a importanţei Eului şi a trebuinţelor de autoactualizare a deplasat accentul pe conţinutul şi semnificaţia muncii. măcar se înţeleg (rivalitatea dintre ei produce confuzie şi lipsă de control. Fiind un factor de motivaţie extrinsecă. iluzia unanimităţii şi. dificile. risc asumat cu excesiv optimism. în sensul că discuţiile premergătoare modifică ideile şi atitudinile membrilor în sensul convingerii. presiuni asupra indivizilor în sensul conformării. care are o probabilitate mai mare de a fi exprimată în situaţii de grup. Schimbările tehnologice actuale din industrie au produs şi schimbări în aranjarea spaţială a membrilor unei formaţii de lucru şi astfel. reprimarea ideilor “nepopulare” (cei care se opun grupului sunt etichetaţi drept răi. cel mai bun îi va convinge mai greu pe ceilalţi. actorul joacă mai bine atunci când are spectatori). acordând atenţie doar climatului social.

1. cu furnizorii. Performanţa în muncă la nivelul organizaţiei va fi influenţată de respectarea condiţiilor de mai sus. băncile. Comunicarea externă – cuprinde relaţiile firmei cu piaţa. societăţi de asigurări. Partenerii politici sunt autorităţile publice locale sau puterea publică centrala. Comunicarea organizaţională Comunicarea. comunicare cu ocazia derulării contractelor cu concurenţii.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA • Personalul de conducere are cunoştinţe în domeniul relaţiilor umane şi posedă totodată abilităţile şi motivaţia necesare aplicării lor în practică. TIPOLOGIA COMUNICĂRII Există o diversitate de criterii pentru clasificarea comunicării. foruri ierarhice. stabileşte relaţii şi comunică permanent cu partenerii săi exteriori. după cum reiese şi din schema de mai jos. este de doua tipuri: externa si interna. acţiuni de cercetare a pieţei. opinia publica. Partenerii externi ai organizaţiei pot fi grupaţi astfel: Parteneri economici – furnizori. Aceste două forme de comunicare sunt interdependente. comunicarea intre diferite subdiviziuni si grupuri ale organizaţiei. asociaţiile si sindicatele. comunicarea interpersonală fiind aproape întotdeauna parte componenta a comunicării organizaţionale. alte instituţii financiare. Partenerii sociali sunt reprezentaţi de comunitatea locala. La nivelul unei organizaţii comunicarea poate fi privita din doua perspective: comunicarea intre indivizi numita si comunicare interpersonala. Cu furnizorii poţi negocia urmărind încheierea unor acorduri pe termen scurt sau lung etc. bursa. negociere. vânzarea sau negocierea. social si politic. vânzare. Formele de comunicare cu aceşti parteneri externi sunt variate: comunicarea financiară. acţiuni de relaţii publice. relaţiile publice. dar interesul şi consideraţia faţă de angajaţi trebuie să se manifeste şi prin crearea unor condiţii bune de lucru şi adoptarea unei politici salariale corecte.. numită comunicare organizaţională. la nivel de firma după sursa emitentului. reclamă şi publicitate. comunicarea cu concurenţii. Cu clienţii. • 46 . Partenerii financiari sunt cei de la care organizaţia îşi procura fonduri sau alte servicii financiare. acţionarii. Organizaţia acţionează într-un mediu economic. cumpărători şi concurenţi. comunicarea de marketing. clienţi.

de a transmite informaţii. cunoştinţe si decizii. 47 . o noua tehnologie etc. de a explica o noua orientare. economice organizatorice.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Sistemul de comunicare externa al organizaţiei PARTENERI ECONOMICI n e g o c ie re re la ţii p u b lic e PARTENERI SOCIALI fu zio n a re FURNIZORI c e rc e t a re a p ie ţe i re c la m ă şi p u b lic it a t e O R G A N I Z A re la ţii p u b lic e n e g o c ie re SNDICATE re la ţii p u b lic e COMUNITĂŢ I LOCALE ŞI OPINIA PUBLICĂ ASOCIAŢII CLINEŢI vâ n za re şi n e g o c ie re fu zio n a re CONCUREN ŢI PARTENERI FINANCIARI BANCA BURSA ASIGURĂRI în ţe le g e ri ilic it e n e g o c ie re Ţ I A PARTENERI POLITICI AUTORITĂ ŢI LOCALE PUTEREA CENTRAL Ă c o m u n ic a re fin a n c ia ră c o m u n ic a re fin a n c ia ră • Comunicarea interna are in principal rolul de a prezenta rezultatele tehnice. o noua metoda.

Comunicarea oblică apare. eficient număr redus de legături există un grad de centralizare TIP DE REŢEA Tip LANŢ Tip Y Tip CERC  grad redus de interacţiune a grupului– un membru comunică doar cu alţi doi  feed-back dificil  organizare stabilă. reprezentata prin organigrama. Comunicarea formala este de mai mute feluri: comunicarea verticala de sus in jos. Comunicarea în reţea . se încadrează în comunicarea neformală. permisiva. Comunicarea pe orizontala dispune de canale mai puţin variate: contactele personale.în interiorul organizaţiei se configurează diverse grupuri. Stilul de conducere predominant în organizaţie îşi pune amprenta asupra comunicării orizontale. de obicei între persoane ce ocupă posturi situate pe niveluri ierarhice diferite. Reprezentarea grafica a comunicării formale MANAGER SUBALTERN SUBALTERN • Comunicarea de sus in jos este cea dintre superior si subaltern (indiferent daca este vorba de superiorul direct sau nu). Comunicarea de jos in sus este cea dintre subalterni si superiori. Atunci când un individ transmite o idee.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA • Comunicarea formala (oficiala) face parte integranta din structura organizatorica formala a organizaţiei. CARACTERISTICI  între persoane dispuse pe acelaşi nivel ierarhic  distorsiunea mesajului datorată serialităţii fluxului informaţional     două persoane au acelaşi statut. Relaţia „de la om la om” ce ia naştere in dialogul dintre doi interlocutori poarta denumirea de comunicare interpersonala. Comunicarea neformală (neoficială) Orice comunicare ce are loc in afara canalelor formale de comunicare. prin prescrierea si controlul circulaţiei mesajelor in rândul personalului angajat. comunicarea pe orizontala.tipurile de reţele ce se pot forma la nivel organizaţional sunt: Comunicarea interpersonală 2. a treia are un statut diferit feed-back rapid. Comunicarea interpersonală reprezintă acea trainică relaţie in care o persoana asculta propria voce interioara si poarta un dialog cu sine. si are ca scop sa faciliteze îndeplinirea sarcinilor. pe de o parte în raport cu structura firmei (departamentele). pe de altă parte în raport cu interesele indivizilor (grupuri informale). are loc o comunicare interpersonală. notele interne si rapoartele. opinie sau o informaţie unui alt individ sau unui grup de indivizi. satisfacţie mare  model centralizat de comunicare în grup  dependenţă mare de leader în luarea deciziei  structură stabilă Tip ROATĂ  descentralizare şi comunicare Tip STEA  implicare egală între membrii  feed-back rapid şi eficient  viteză transmitere informaţie mică . comunicare verticala de jos in sus. O buna comunicare se poate realiza atunci când se creează o atmosfera propice. 48 . In cadrul firmei aceasta comunicare este dictata de atribuţiile postului si obiectivele grupului. fără ca între acestea să existe relaţii de autoritate de tip ierarhic. şedinţele.

limbajul corpului si ambianţa spaţială sunt formele principale de comunicare nonverbală.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Astfel omul se consiliază pe sine.să fie adaptată – să se folosească sistemele de informare specifice fiecărui sector de activitate şi să concorde cu cultura organizaţională promovată. Comunicarea organizată Pentru a fi caracterizata drept organizata. comunicarea dintr-o organizaţie trebuie sa prezinte următoarele caracteristici: . Comunicarea orală – transmiterea ideilor cuvântul rostit: conversaţie directă. Cele mai utilizate forme ale comunicării orale sunt: Monologul Conferinţa .conferinţa clasica Conferinţa cu preopinenţi Expunerea Discursul Predica Interpelarea Dialogul Dezbaterea Interviul Comunicarea scrisa include rapoarte. cu rol important in comunicarea interpersonala. Stilul de exprimare. Ea are un grad mai mare de exactitate decât comunicarea orală. . . Drept urmare.să fie instrumentală – să se sprijine pe o varietate de suporturi în funcţie de obiectiv.După modalitatea de exprimare. Prin percepţii diferite oamenii selectează si organizează informaţiile în diverse moduri. . in grup sau de la o persoana către un public larg. se poate face distincţie intre ipostazele comunicării de la persoana la persoana.să fie multidirecţională – să se realizeze de sus în jos. O altă componentă de aceeaşi factură. . scrisă şi nonverbală. calitatea informaţiei. fiind de fapt problemele legale de: volumul informaţiei. teleconferinţă. chestionându-se asupra trebuinţelor si aspiraţiilor sale. Comunicarea trebuie sa fie gestionata in conformitate cu un plan strategic de ansamblu ale activităţii specifice organizaţiei. Procesul subconştient de neglijare sau evitare a informaţiilor provenite din domeniul cunoaşterii.să fie orientată spre finalitate (scop). este percepţia. PROTECTIA CONSUMATORILOR Motto: “Statul. pot fi puse în evidenţă mai multe tipuri de comunicare orală. Dacă acest plan nu există. având în plus avantajul păstrării facile a informaţiilor vehiculate. propagarea informaţiei. se numeşte percepţie selectivă.  Comunicare in cadrul grupului – funcţionează grupuri si echipe pe structura si durata de funcţionare permanente sau temporare. . Ea trebuie proiectată în aşa fel încât să permită: coordonarea. scrisori. discuţie in grup. care presupun reguli si fac apel la tehnici diferite:  Comunicare de la persoana la persoana (interpersonala) – in care sunt angajaţi doi indivizi poate avea un grad diferit de formalizare.În funcţie de numărul participanţilor. verticală etc. Ele pot fi grupate în trei categorii. Comunicarea nonverbală este. daca sunt utilizate si cuvinte. amortizarea. fie ca acesta este format din persoane din interiorul organizaţiei sau din afara acesteia.să fie flexibilă – pentru a integra comunicarea informală şi pentru a crea structura care o favorizează. . cauzate de o proiectare defectuoasă. Comunicarea nonverbală are un impact deosebit in transmiterea mesajelor. comunicarea organizaţională nu este un proces spontan şi natural. prin mijloacele prevăzute de lege. care nu ne sunt familiare sau a informaţiilor care nu ne sunt pe plac. care pot sau nu să reflecte realitatea. fata cu propria sa conştiinţă morală. note si alte documente bazate pe cuvântul scris. pe orizontală. in fond. memorii. în calitatea lor de consumatori” 49 . se transmite mai mult decât simplul lor înţeles literal. Comunicarea nonverbală Aceasta consta în transmiterea unui gând sau a unei idei fără cuvinte sau.  Comunicare in fata publicului – adesea angajatul este pus în situaţia să vorbească in fata unui auditoriu. un element de psihologie a comportamentului. Sistemele de informare la rândul lor suferă de anumite patologii. protejează cetăţenii. comunicarea se desfăşoară aleatoriu. VII.

-organizatiile internationale de protectie a consumatorilor. se 50 . -asigurarea unor posibilitati reale de despagubire a consumatorilor. „Principiile directoare” privind protecţia consumatorilor. in care este implicata atat puterea publica. datorită importanţei pe care o prezintă. Aceste organizatii s-au intalnit in noiembrie 1997 la Santiago. au in sarcina si protectia consumatorilor. la preturi avantajoase pentru consumatori. ea trebuie. să se constituie într-o politică de sine stătătoare cu obiective. -incurajarea si sustinerea concurentei si competitivitatii care sa contribuie la cresterea gamei sortimentale. -institutiile publice create special pentru a veghea asupra protectiei consumatorilor din fiecare tara (Oficiul de Protectie a Consumatorilor). in secolul al XVIII-lea aceea ca unicul scop final al produsului este consumul. Problematica protecţiei consumatorilor pe plan internaţional Incercand un scurt istoric. . -crearea. consumatorului ii este acordata o atentie din ce in ce mai mare. -organizatiile sau asociatiile de consumatori. se poate considera ca politica de protectie a consumatorilor vizeaza urmatoarele obiective: -promovarea unei cooperari internationale in domeniul protectiei consumatorilor. este rezultatul eforturilor pe plan international ale Organizatiei Mondiale a Consumatorilor. -stabilirea unui sistem de prioritati privind protectia consumatorilor din fiecare tara. Totodată. departamente. consumatorul în calitatea sa de purtător al cererii de mărfuri a devenit un real partener de piata. In prezent. Mesajul congresului a fost foarte clar:in toate tarile. sau alte organisme guvernamentale ce actioneaza in ramuri in care. priorităţi şi instrumente proprii. -consiliile consultative de consumatori.îmbunătăţirea consumului populaţiei prin politicile sociale ale statelor. Potrivit acestui cadru. de aceea.apărarea consumatorilor împotriva practicilor comerciale agresive şi a publicităţii mincinoase. organisme si institutii. În prezent. asociatiile. -facilitarea producerii si distribuirii de produse corespunzatoare cerintelor consumatorilor.ministere. cat si alte organisme ce activeaza in domeniul protectiei consumatorilor isi stabilesc anumite structuri si domenii pentru programele lor de protectie a consumatorilor. -crearea unui sistem de educare a consumatorilor. institutiile si organismele cu implicatii in protectia consumatorilor. in fiecare tara. in cadrul celui de-al 15-lea congres mondial.organizarea unui sistem de informare util pentru consumatori. organizatii. -promovarea eticii producatorilor si distribuitorilor de produse si servicii catre consumatori.asigurarea calităţii bunurilor şi serviciilor oferite spre vânzare în cadrul pieţei. -asigurarea accesului consumatorilor la informatii corecte. . a unor organisme care sa-si asume responsabilitati de protectie a consumatorilor. Comportamentul de cumparare al consumatorilor afecteaza din ce in ce mai multe intreprinderi. -asigurarea libertatii consumatorilor de a se uni in vederea realizarii de actiuni care au drept scop apararea intereselor lor. Aceste domenii sunt : . producatorul fiind subordonat in toate cerintele consumatorilor. Organizare protectie consumatorilor sub forma unui proces complex. Intr-o formulare moderna. . Atat guvernele. . Organizaţia Naţiunilor Unite a stabilit prin rezoluţia 39/248 din aprilie 1985 o serie de „principii directoare” pentru protecţia consumatorilor. formata in 1960 de cele cateva asociatii nationale de consumatori existente la acea vreme. cat si consumatorul insusi. . sub deviza „Puteri sporite pentru consumatori in secolul 21.document adoptat de Adunarea Generala a ONU in 1985. trebuie mentionat ca toate comentariile legate de politica consumatorista incep cu expresia formulata pentru prima oara de scotianul Adam Smith. pe langa obiectivele de baza specifice sectorului in cadrul caruia activeaza. oamenii. in calitatea lor de consumatori. Relatiile complexe dintre agentii economici genereaza aspecte extrm de diverse care pot face obiectul unor programe de protectie a consumatorilor. ale carui pozitii ocupate in cadrul pietei se consolideaza pe masura dezvoltarii societatii. Consumatorii in societatea civila”. menite sa asigure guvernelor tuturor tarilor un cadru care să poată fi folosit în elaborarea şi fundamentarea politicii şi legislaţiei pentru protecţia consumatorilor.Lucrător în comerţ Mureş PROTECŢIA CONSUMATORILOR-TEORIE ŞI REALITATE CRFPA Protecţia consumatorilor se înscrie în cadrul politicilor sociale promovate de către orice stat. Consumers International. -institute sau centre nationale de cercetare stiintifica. joaca un rol crucial in dezvoltarea institutiilor care apar ca urmare a procesului continuu de democratizare si liberalizare economica. Organizaţia Mondială a Consumatorilor cuprinde peste 200 de organizatii membre din aproape toate tarile lumii.asigurarea unui sistem de preţuri în concordanţă cu cerinţele pieţei si cu calitatea produselor. Dar sunt anumite domenii ale protectiei consumatorilor asupra carora s-au oprit toate guvernele. are in vedere: -legislati asigurata la nivel national si international care sa stea la baza protectiei consumatorilor.

. tot mai complexe.infiintarea in fiecare tara a unor organisme corespunzatoare. conform circumstantelor economice si sociale specifice nivelului de dezvoltare atins. asa cum se mentiona intru-un capitol precedent. Ele pot insa sa constituie un serios suport in stabilirea obiectivelor specifice miscarii de aparare a drepturilor consumatorilor din cadrul fiecarei tari in parte. . Franta. urmatoarele aspecte: . cat si in Europa (Belgia.obligativitatea firmelor de a respecta prevederile standardelor internationale privind protectia consumatorilor . pentru a satisface nevoile consumatorilor. prin organismele sale guvernamentale si neguvernamentale.promovarea unei cooperari internationale in domeniul protectiei consumatorilor.asigurarea accesului consumatorilor la informatii corecte. dreptul la informatie. ce urmeaza sa fie implementate in beneficiul tuturor sectoarelor. ideea in cauza avand suport politic. sub forma unui mesaj special adresat Congresului american.asigurarea tinerii sub control. posibilitatea acestora de a alege. . Forma finala a documentului in cauza este rezultatul unor ample studii.publice sau private.A.A. in general al intregii populatii si in special al diferitelor categorii de populatie din mediul rural. care sa le exprime opiniile in procesele de luare a unor decizii si sa le reprezinte interesele. . nu in ultima instanta. .O asemenea actiune conduce direct la ideea de suveranitate a consumatorilor. In ultimele decenii. legislativ si institutional.Kennedy – in martie 1962. tinand cont de principiile directoare declarate”. colaborat cu stabilirea masurilor necesare pentru crearea cadrului necesar si adecvat.asigararea libertatii consumatorilor. Principiile directoare adoptate de Organizatia Natiunilor Unite sunt menite sa asigure guvernelor tuturor tarilor un cadru care sa poata fi folosit in colaborarea si consolidarea politicii si legislatiei pentru protectia consumatorilor. prin continut si mai ales prin solutiile reclamate. a practicilor comerciale abuzive care afecteaza consumatorii. dreptul la petitie si ascultare. . .stabilirea unui sistem de prioritati privind protectia consumatorilor din fiecare tara. trebuie sa urmareasca.U. .Asemenea probleme. logic si. ea ramane importanta prin conturarea drepturilor fundamentale ale consumatorilor (dreptul de a alege libera. se afirma ca. principiile conturate de Organizatia Natiunilor Unite si recomandate guvernelor statelor membre se adreseaza puterii de stat. a considerat necesar sa puna in discutia structurilor sale problematica pe care o presupune protectia consumatorilor. 51 . prin cel mai inalt forum al sau – Organizatia Natiunilor Unite. de a se organiza si asi desemna liderii. in „Carta drepturilor consumatorilor” definita de fostul preşedinte al S. . .luarea in considerare. sa intareasca si sa mentina o politica puternica de protectie a consumatorilor.de a se supune legilor si reglementarilor privind protectia consumatorilor din toate tarile cu care au afaceri. guvernamentale si neguvernamentale. Conceptul privimd „drepturile consumatorilor” isi are originea. .protectia consumatorilor fata de pericolele ce afecteaza siguranta si sanatatea lor. Potrivit acestui important document „guvernele tuturor tarilor trebuie sa dezvolte. precum si a altor grupuri sau asociatii reprezentative. presedintele Kennedy a fost asasinat). in economie.incurajarea dezvoltarii conditiilor de piata care sa asigure consumatorilor o gama larga de produse si la preturi avantajoase pentru acestia. . problemele protectiei consumatorilor se afla in centrul atentiei teoriei si practicii economice si juridice din intreaga lume. asigurarii unei protectii reale a consumatorilor. dupa studierea legislatiilor elaborate de acestea in domeniul protectiei consumatorilor si dupa discutii si negocieri cu numeroase guverne si ulterior in cadrul Adunarilor Generale din anii 1980 si 1985. adoptandu-se.obligativitatea tuturor intreprinderilor ofertante-producatoare sau comerciale . care sa creeze si sa aplice. J. . cat mai eficient posibil. De altfel. persoana indicata a decide alocarea resurselor fiind consumatorul insusi. a potentialului pozitiv al institutiilor de invatamant si cercetare . Intr-un asemenea context. Privite dintr-un asemenea unghi de vedere. economic.crearea unui sistem de educare a consumatorilor. Germania. comunitatea mondiala. la elaborarea politicilor de protectie a consumatorilor. moral. in principal. . .39/248.U. potrivit legilor statului respectiv. precum si nevoilor caracteristice populatiei statului respectiv. Desi Carta nu a mai fost definitivata (in acelasi an. politici de protectie a consumatorilor. in 8 aprilie 1985.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA poate spune ca scopul activitatii economice este de a aloca resurse. care sa le permita o alegere conform dorintelor si necesitatilor personale. prin Rezolutia nr. consultari si colaborari ale diferitelor organisme ale Organizatiei Natiunilor Unite cu o multitudine de institutii nationale. Suedia). dar mai ales prin faptul ca ea a servit drept model de referinta la elaborarea legilor de protectie a consumatorilor ce au aparut in deceniile sapte si opt in S. Mexic). principalele obiective asupra carora este necesar sa se concentreze fiecare tara. Prin natura lor. dreptul la protectie). in ultima instanta.promovarea si protectia intereselor economice ale consumatorilor.asigurarea posibilitatii unei despagubiri efective a consumatorului in cazul ivirii unor daune generale de produse sau servicii achizitionate in cadrul pietei. in literatura de specialitate. o asemenea democratie inseamna asigurarea drepturilor consumatorilor.incurajarea unor niveluri ridicate ale eticii celor angajati in producerea si distribuirea bunurilor de consum si serviciilor catre consumatori. asa cum in politica democratia consta in asigurarea drepturilor alegatorilor.facilitarea productiei si distributiei de produse corespunzatoare nevoilor si cerintelor consumatorilor.F. „Principiile directoare pentru protectia consumatorilor”. si in alte tari din continentul american (Canada. administratiei publice. prin intermediul tuturor organizatiilor nationale si internationale. fac ca teoria protectiei consumatorilor sa fie tot mai mult studiata la nivelul diverselor comunitati internationale si mondiale.

in toate tarile europene dezvoltate. iar in localitatile landurilor functioneaza birouri locale de consiliere a consumatorilor.Programul pentru Economiile de Tranzitie (PROECT). .35/63. In Belgia. Organizata ca fundatie nonoprofit. din Belgia. La nivelul fiecarui land. ce functioneaza pe langa Universitatea Louvain-Neuve. in special cel al tarilor in curs de dezvoltare. Consiliul de Conducere si un organism executiv. de problemele de igiena. avand in structura sa 2 sectiuni speciale responsabile cu investigatiile in domeniu.. trebuie amintita Rezolutia Organizatiei Natiunilor Unite nr. Organizatia Internationala a Uniunilor de Consumatori (I. 52 . si sa contribuie la dezvoltarea si ameliorarea relatiilor internationale. Sistemul de penalizari administrat este aplicat intr-o procedura ce cuprinde trei etape: avertizarea. program creat in octombrie 1993 si finantat prin Programul Phare.C.U. atat la nivel federal. Asemenea recomandari se adreseaza statelor. .reprezentarea intereselor consumatorilor in forurile internationale. caracterizata printro deosebita exigenta fata de toti agentii economici ce doresc sa fie prezenti pe o asemenea piata.Oficiul Regional pentru Africa (ROAF). Romania face parte din Programul pentru Economiile de Tranzitie (PROECT). .Oficiul Regional pentru Asia si Pacific (ROAP). Inspectia coordoneaza intreaga activitate in domeniul protectiei consumatorilor. stabilindu-se si o serie de masuri cu caracter international.O.promovarea colaborarii intre membri prin schimburi de marfuri. Centrul de Drept al Consumatorilor. protectia consumatorilor are in vedere 2 servicii de prima insemnatate. Inspectorii de specialitate sunt imputerniciti sa faca verificari. Ordmungsamt-ul este responsabil pentru functia de supraveghere a modului cum se aplica legislatia in domeniul protectiei consumatorilor. .de licenta in afaceri si de practici comerciale. total sau partial subventionate de la buget si care desfasoara o activitate de cercetare. respectiv informarea si consilierea. conturandu-se o data cu dezvoltarea stiintei si tehnicii. Rezolutia cuprinde un ansamblu de principii si de reguli privind controlul practicilor comerciale restrictive.C.extinderea miscarii consumatoriste si sprijinirea organizatiilor consumatoriste nou aparute . apararea drepturilor acestora fiind preluata de societatea civila. este asigarata de Adunarea Generala. sub forma de reglementari menite sa previna prejudiciile cauzate comertului.Oficiul central-cu sediul la Londra . In Europa miscarea consumatorista are o vechime de circa 200 de ani. la nivel national si european. In Italia.importatori. precum si sapte directorate regionale. in principal cele referitoare la preturi avand competente in sanctionarea celor gasiti vinovati.Oficiul Regional pentru tarile din America Latina si zona Caraibelor (ROLAL). .O. pe de alta parte. in anul 1960. I. intreprinderilor. IOCU a fost mandatat de catre Comitetul European de Standardizarea sa-si dezvolte programul CICPP (Institutiile Consumatorilor si Programul de Politica Consumatorista). acolo unde este cazul. Inspectia Generala Economica se ocupa de respectarea regulilor legale privind protectia consumatorilor. inclusiv prin intocmirea documentatiei necesare in cercetarile penale. pe de o parte si producatori. . dar si de informare si educare a consumatorilor. Operational. inclusiv de reclame pentru produsele alimentare. care actioneaza in provinciile belgiene.sa confiste anumite bunuri suspecte. principalele responsabilitati in domeniul protectiei consumatorilor la nivel central revin Inspectiei Generale Economice. ea aparand mai intai ca o notiune. privind practicile comerciale restrictive (anexa). sa aplice amenzi sau. schimburi de experienta etc. exista un consiliu de protectie a consumatorilor. regional si subregional.Programul pentru Economiile Dezvoltate (PRODEC ). inclusiv societatilor transnationale. a fost creat in anul 1978 in cadrul Facultatii de Drept a Universitatii amintite si are ca obiectiv participarea la realizarea programelor de cercetare in domeniul dreptului consumatorului. la nivel national.comercianti si prestatori de servicii. lipsesc de fapt organismele guvernamentale pentru protectia consumatorilor.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Tot in cadrul preocuparilor in domeniul protectiei consumatorilor. ambele organisme fiind desemnate sa gestioneze Programul Phare destinat protectiei consumatorilor. ca si in celelalte state europene. Sprijinul acestei organizatii se manifesta in trei directii: . pe o baza justa si echilibrata.C. care sunt de fapt organizatii independente. ce incearca sa rezolve diferendele dintre consumatori. 83 din 5 decembrie 1980.In prezent . Un deosebit rol in apararea drepturilor consumatorilor il au organismele internationale pentru protectia consumatorilor.servicii oferite prin Ordmungsamt si prin Consiliul Central de Consiliere a Consumatorilor. Conducerea I. forma principala de manifestare exprimandu-se prin preocuparile pentru asigurarea si controlul calitatii. El incearca sa impuna dreptul consumatorului intre preocuparile stintifice ale institutiilor de studiere a dreptului din toate statele comunitare. este organizat astfel : . departament aflat in structura Ministerului Afacerilor Economice. In ultimii ani asistam la realizarea unei piete europene unice. organism international care reprezinta si sprijina organizatiile consumatorilor din intreaga lume. .U. de asemenea. aplicarea de amenzi si actionarea in judecata. Impreuna cu Centrul de Drept al Consumatorilor (CDC).) reprezinta in prezent interesele a 180 de organizatii dintr-un numar de 70 de tari. cat si al fiecaruia din cele sase landuri in parte. In general. exista.U. exista o serie de organisme guvernamentale sau neguvernamentale pentru protectia consumatorilor.O. in unele cazuri. Astfel. In Germania. a fost fondata Organizatia Internationala a Uniunilor de Consumatori. in unele tari europene si institutii de cercetari in domeniul protectiei consumatorilor. adoptata in sedinta plenara nr.

precum si protectia si informarea consumatorilor. aparand. inclusiv de atribuirea unei competente generale si orizontale in domeniul drepturilor consumatorilor unei singure autoritati cu responsabilitati si initiative in domeniu si care coordoneaza actiunile intreprinse de autoritati in aplicarea altor politici. Institutia centrala insarcinata cu problemele consumatorilor este Consiliul national pentru politicile privind consumatorul.inspectiile si analizele chimice. In Marea Britanie.coordonarea fiind asigurata de Organismul de coordonare a autoritatii locale pentru alimente si comertul standard (LACOS).comert corect. fara a se angaja insa la traducerea in fapt a acestora. respectiv Asociatia europeana.responsabilitatea adoptarii si aplicarii legislatiei in domeniu fiind impartita intre cateva ministere.Toate fac parte din responsabilitatile ce definesc mediul legal in care firmele trebuie sa-si desfasoare activitatea pe piata. -perfectionarea functiilor generale cu impact asupra consumatorului. aceasta organizatie asista la efortul Consiliului si Comisiei Eia act de actiunile in domeniul protectiei consumatorilor ale acestor organisme.structura sa organizatorica cuprinzand un numar de 5 sectiuni care acopera domeniile privind bunurile de consum. marketingul clasic si clauzele contractuale. in general al publicului. Fiecare autoritate locala responsabila pentru aplicarea politicii de protectie a consumatorilor este autonoma. fie specifice. la randul ei.de exemplu. deoarece. largite si de o piata competitiva la nivelul Uniunii.In acelasi timp. Directiva 84/450/CEE din 10. reclama inselatoare. Elvetia. Danemarca. s-a creat si o alta organizatie EFLA. In Grecia. Autoritatile responsabile pe probleme legate de exercitarea unui comert corect si protectia consumatorului au cate un Departament de protectie a consumatorilor sau pentru standarde comerciale. In domeniul falsei publicitati. neafiliat celui comun. Fiind formata din tari potente din punct de vedere economic.Astfel. securitatea produselor.cercetarile si studiile. Optiunile Uniunii Europene privind protectia consumatorilor Potrivit optiunilor Uniunii Europene este absolut necesar sa se actioneze in domeniul protectiei consumatorilor. serviciilor. produse alimentare si protectia consumatorilor. dar nu numai. creditul pentru consumatori. au creat o suprareglementare in domeniul protectiei consumatorilor. In Luxemburg. -informarea generala a consumatorilor.1984 obliga statele membre sa se asigure ca exista mijloacele adecvate si eficiente pentru controlul publicitatii inselatoare. Aceste departamente pun la dispozitie servicii complete de consiliere si aplicare a legislatiei. calatoriile cu pret forfetar. administrand intreaga gama de legi ce guverneaza securitatea produselor si mediului inconjurator. au fost adoptate la nivelul Uniunii Europene o serie de directive care . Asociatia europeana are o componenta eterogena.siguranta produselor. cu cinci state membre(Norvegia.Directivele Uniunii Europene privind creditul de consum. devenind in conceptia acestora o adevarata piedica.influentarea starii pietei prin adaptarea bunurilor . iar in Irlanda de Nord a Departamentului guvernamental pentru dezvoltarea economica. 53 . In fiecare din tarile prezentate.In Scotia aplicarea legislatiei privind protectia consumatorilor este in sarcina Consiliilor Regionale. trebuie sa creasca grija pentru protejarea si promovarea pe scena europeana a drepturilor legitime ale acestora. in cadrul ei facand parte reprezentanti ai miscarii de protectie a consumatorilor. denumirea si etichetarea produselor. ce au in vedere. aceasta nu mai are dreptul de a depune rapoarte care sa faca obiectul discutiilor membrilor Asociatiei ci are doar rol consultativ.a carei activitate este orientata pe economiile de familie. responsabilitatea producatorilor pentru produsele cu defecte. are sarcini de lobby si de promovare a drepturilor si protectiei consumatorilor. dreptul de proprietate multipla asupra bunurilor imobiliare cu divizarea duratei de folosinta si contractele incheiate inafara unitatilor comerciale impun noi obligatii ale producatorilor. Suedia. care nu au neaparata nevoie de sprijinul Comunitatii. ca urmare a unor divergente intre reprezentantii miscarii cooperatiste. in anul 1986 Parlamentul infaptuind o revedere partiala a acesteia. importatorilor si vanzatorilor. principala responsabilitate in domeniul apararii drepturilor consumatorilor revine autoritatilor locale din districte.09. cum este Comitetul Consultativ al Consumatorilor din Uniunea Europeana. si Luxemburg).prima responsabilitate in domeniul comertului o are Directia de Control Tehnic si de Protectie a Consumatorilor. in Anglia si in Tara Galilor. in acest fel.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Politica suedeza privind consumatorii se bucura de o traditie indelungata. In vederea realizarii optiunilor Uniunii Europene in asigurarea drepturilor si a protectiei consumatorilor. un nou spatiu economic. la nivel national. ai miscarii cooperatiste si chiar ai organizatiilor familiale. pe masura ce consumatorii vor beneficia de granite deschise. au fost create structuri institutionale corespunzatoare care sa raspunda de problemele consumatorilor. care reprezinta interesele consumatorilor si asigura participarea acestora la procesul decizional. Principalele obiective in domeniul consumatorilor au in vedere: . fie generale. metrologie.metodelor de marketing si a clauzelor contractuale la nevoile consumatorilor. Consiliul Europei si Comisia Europeana. in reglementari cu caracter obligatoriu. au fost create structuri consultative . organisme neguvernamentale si nonprofit care au corespondent la nivel european. clauzele abuzive din contractele incheiate cu consumatorii. exista asociatii ale consumatorilor. In acest sens.responsabile de protectia consumatorilor sunt Districtele Metropolitane si Comisiile Comitatelor. In conditiile in care tot mai multe voci considera ca cele doua organisme comunitate. In ultimul timp. atat in interesul consumatorilor cat si al concurentilor. in principal. care.functiile protectiei consumatorilor se realizeaza exclusiv prin Guvernul central. se transpun in legi.

. 21 din 1992 si nr 58 din 2000).dreptul de a avea acces la o gama variata de marfuri .dreptul de a fi protejati contra riscului de a cumpara bunuri care le pun in pericol sanatatea . preocupare ce se regaseste atat in activitatea de ansamblu a organismelor Uniunii europene cat si a fiecare tari in parte. termenul de garantie. distribuitorului sau importatorului inregistrat in Romania. Guv. 3. Producatorul de bunuri alimentare trebuie sa informeze consumatorul despre: .Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Edificator pentru optiunile Uniunii Europene privind protectia consumatorilor ramane Carta Alba privind pregatirea tarilor asociate din centrul si estul Europei pentru integrarea in piata interna a Uniunii Europene care. in felul acesta. .elaborarea de programe pentru educarea consumatorilor. . .data durabilitatii minimale/termenul de valabilitate. Orice persoana care cumpara.denumirea/marca sa.formarea specialistilor in domeniul protectiei si educarii consumatorilor. precizand conditiile minime absolut necesare in materie legislativa ce trebuie insusite de fiecare tara in parte pentru a asigura functionarea pietei interne. inzestrata cu atributii de control.dreptul de a alege .Oficiul pentru Protectia consumatorilor din Bucurest. crearea premiselor ca in fiecare stat in parte sa functioneze organisme guvernamentale sau neguvernamentale pentru protectia consumatorilor. dobandeste. Continua preocupare pentru amortizarea legislatiei si a cadrului institutional in domeniul protectiei consumatorilor. ele referindu-se in principal la: .Asociatia pentru Protectia Consumatorilor din Romania(APC) . inspectie si sanctionare. de norme cu caracter obligatoriu. Protecţia consumatorilor în Romania In tara noastra exista urmatoarele institutii publice.Autoritatea Nationala pentru Protectia Consumatorilor. de principii directoare.numele si adresa producatorului. modul de utilizare. principii ce se constituie intr-un insemnat suport in stabilirea obiectivelor specifice protectiei consumatorilor.principalele caracteristici tehnice si calitative. compozitie . iar cine le nesocoteste sufera sanctiuni.dreptul de a fi in siguranta .Oficiul Concurentei. adresa. Nr. organizatii si asociatii ale consumatorilor cu atributii de protectie a consumatorilor: . care este organul teritorial al Oficiului pentru protectia consumatorilor.denumirea produsului. . . utilizeaza ori consuma produse sau servicii se numeste consumator.Centrul de Consiliere si Informare a Consumatorilor Bucuresti. in conditiile in care acestea din urma ar dori sa se integreze in Piata Europeana Unica. . scoate in evidenta obiectivele si masurile ce trebuie intreprinse in vederea asigurarii drepturilor si protectiei consumatorilor.eventualele riscuri ce pot aparea.dreptul de a se organiza in asociatii pentru protejarea propriilor interese . . imprimat. -crearea si dezvoltarea de asociatii ale consumatorilor si sprijinirea activitatii acestora. Realizari ale Uniunii Europene in domeniul protectiei consumatorilor Rolul si mai ales realizarile Comunitatii Europene in apararea drepturilor si asigurarea protectiei consumatorilor se pot structura in trei principale domenii: 1. ce trebuie sa contina: .serviciu asigurat de APC Romania. .accesul consumatorilor la justitie. dar si pentru celelalte state europene. .perfectionarea cadrului legislativ si institutional. Drepturile consumatorilor sunt: . organizatie bugetara guvernamentala. cantitatea. . sanatatii si securitatii consumatorilor. Crearea la nivelul Uniunii Europene a unui cadru institutional adecvat protectiei consumatorilor. Introducerea unui minim de reguli. . depozitare.dreptul de a fi informat corect asupra produselor si serviciilor si de a fi educati pentru a face o alegere cat mai avantajaoasa .protectia intereselor economice ale consumatorilor. . 2. 54 .dreptul de a fi despagubiti atunci cand bunurile nu corespund Aceste drepturi sunt recunoscute de legislatia romaneasca (Ord.protectia vietii.Oficiul pentru Protectia Consumatorilor. atat pentru fiecare stat membru. a unor organisme cu atributiuni in acest important domeniu si.cazuri in care produsul nu este indicat Eticheta produselor reprezinta orice material scris.

H. referitoare la activitatea proprie privind respectarea drepturilor si intereselor consumatorilor. la elaborarea strategiei in domeniul protectiei consumatorului.P.proceduri privind obiectivele. Pentru produsele de folosiinta indelungata.G. 55 . conditiile si modul de colaborare in desfasurarea activitatii de protectie a consumatorilor.supravegherea respectarii conditiilor in care au fost abilitati producatorii pieselor de schimbsi unitatile service. Elaboreaza.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA .etc . în anul 1856 şi a fost utilizată în premieră ca ambalaj de către un american.nr 21/1992 care institutionalizeaza OPC-ul(actualul ANPC) .acordarea unor termene de garantie minime pe grupe de produse .H. obligatiile producatorilor sunt: . Bunurile de folosiinta indelungata trebuie sa fie insotite la comercializare de certificat de garantie semnat si stampilat de producator si vanzator. Data durabilitatii minimale reprezinta data pana la care produsul isi pastreaza caracteristicile specifice in conditii de depozitare corespunzatoare. în 1871. . ANPC efectueaza analize si incercari in laboratoarele acreditate conform legii sau in laboratoarele proprii ori agreate. precum si cheltuieli de diagnosticare. participa impreuna cu alte organe. în America.N.H.C. repararea acestora. .nr 19/1992 privind activitatea de standardizare.G. . participand si la realizarea programelor interne si internationale in domeniul protectiei consumatorilor. Voi prezenta acum cateva acte normative care alcatuiesc cadrul legislativ adecvat privind protectia consumatorilor: . montare.O.N.G. produse de tutun si bauturi alcoolice. iar apariţia acestui material a fost impulsionată de nevoia unui nou tip de ambalaj superior celor existente până atunci. Autoritatea Nationala pentru Proectia Consumatorilor (A.G.lista cuprinzand ingredientele folosite. . nr 20/1992 ce cuprinde prevederi referitoare la activitatea de metrologie.O.cantitatea neta.G. prin lipire.784/1996 pentru aprobarea Normelor metodologice privind etichetarea produselor alimentare. .conditii speciale de depozitare si folosire.locul de origine sau provenienta a produsului.O.asigurarea unitatilor service autorizate. modificata prin legea nr 11/1994. indiferent de tara de origine a produsului. între două valţuri canelate. a fost obţinută prima dată în Anglia.G. exercitarea de presiuni asupra ofertantilor si rezolvarea litigiilor prin aducerea fata in fata a consumatorilor si ofertantilor. Aceasta este exprimata de obicei prin sintagma „a se consuma de preferinat inainte de…”. Mijloacele parajudiciare sunt organizate de stat sau institutii particulare si se situeaza in afara ordinului jurisdictional. un strat neted de hârtie peste hârtia ondulată. ceea ce prezinta numeroase inconveniente pentru consumatori:costul foarte ridicat al justitiei.) A. .etc. . Mijloacele judiciare presupun apelarea la un tribunal de natura civila sau administrativa. Cadrul legal si institutional privind protectia consumatorilor Principalele proleme cu care se confrunta practica juridica sunt legate de dificultatea crearii unor mijloace cu adebvarat eficace care sa actioneze pentru asigurarea unui echilibru de forte in cadrul relatiei ofertant-consumator.665/1995 privind inlocuirea sau restituirea produselor care prezinta deficiente de calitate.instructiuni de utilizare. când s-a adăugat. Toate aceste documente vor fi redactate in limba romana. catalogului pieselor de schimb. obstacole de ordin psihologic. Hârtia ondulată mecanic.P.C. .intretinerea.daca este cazul.Legea nr 98/1994 privind stabilirea si sanctionarea contraventiilor la normele de igiena si sanatate . AMBALAREA 1. informare si educare a consumatorilor. ambalare pentru produsele reclamate in cadreul termenului de garantie.H.nr 23/1995 privind instruirea sistemului de marcare pentru tigarete.obligatia producatoruli fat de vanzator de a asigura si suporta toate cheltuielile pentru punerea in functiune. In afara de cele mentionale ANPC-ul mai are o serie de atributii. . documentatiei de remediere. Acestea se impart in: consultatii juridice furnizate consumatorilor gratuit sau la preturi reduse. DEFINIREA NOŢIUNII DE AMBALARE ŞI PREAMBALARE Istoria cartonului ondulat se întinde pe o perioadă de peste 100 de ani. sprijina asociatiile de consumatori in actiunea de infiintare si functionare a centrelor de consultanta. declaratie de conformitate si carte tehnica ori instructiuni de folosire.nr 167/1992 privind constituirea si functionarea sistemului national de certificare a calitatii.G. De asemenea ANPC-ul prezinta informari periodice Guvernului si organelor administratiei publice centrale interesate.specificand cantitatea . Cartonul ondulat propriu-zis a apărut în 1874.

acest sector a cunoscut o dezvoltare importantã. ambalajul reprezintă un “mijloc” (sau ansamblu de mijloace) destinat să învelească un produs sau un ansamblu de produse. ameliorarea calităţii produsului căruia îi este destinat. Odată cu dezvoltarea şi diversificarea producţiei de bunuri concomitent cu dezvoltarea comerţului. publicate în Monitorul Oficial al României pentru fiecare categorie de produse. lărgindu-se gama sortimentală şi îmbunătăţindu-se calitatea acestui produs. • Institutul din Marea Britanie furnizează trei direcţii în definirea ambalării (Frăţilă R. mecanic şi biologic în scopul menţinerii calităţii şi integrităţii acestora. apar primele maşini de carton ondulat. în condiţii optime şi cu costuri minime. Institutul Francez al Ambalajului şi Ambalării propune următoarele definiţii în “Petit glossaire de l’emballage”: • ambalajul este obiectul destinat să învelească sau să conţină temporar un produs sau un ansamblu de produse pe parcursul manevrării. preambalare. se consideră că aproximativ 99% din producţia de mărfuri se tranzacţionează în stare ambalată. • 56 . vânzare cu amănuntul şi consum. care asigură menţinerea sau. Este interzisă tipărirea pe ambalaj a erorilor tolerate. ambalarea este definită ca fiind “operaţie. cartonul ondulat s-a produs prima oară în anul 1957. să păstreze produsul şi cum să apere mediul înconjurător de poluarea produsă de ambalajele uzate sau de componenţii de descompunere ai acestora. Produsele care îndeplinesc condiţiile prevăzute de lege vor fi inscipţionate cu litera e. Din punct de vedere comercial. importarea şi comercializarea de ambalaje înşelătoare. depozitării sau prezentării. 2001): • sistem coordonat de pregătire a mărfurilor pentru transport. protecţie temporară a produsului”. localitate aflatã la 10 km de municipiul Braşov. ambalajul permite asigurarea în cele mai bune condiţii a manevrării. • funcţie tehnico-economică. mediu de ambalare. În ”Petit Robert” (1989). de înalţimea a cel puţin 3 mm. produs de ambalat. din punct de vedere fizic. sunt redate schematic în Figura II. distribuţie. pe care îi învaţă cum să folosească.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA La începutul secolului XX. Preambalajul înşelător este preambalatul care crează impresia că are o cantitate mai mare decât cantitatea nominală. Se consideră preambalat înşelator dacă peste 30% din volumul ambalajului nu este ocupat cu produs sau în cazul în care în pachet există produs cu mai puţin de 15% decât cantităţile prevazute de lege. materialul de ambalaj. conform STAS 5845/1-1986. cererea acestui produs pe piaţă fiind în continuă creştere. Ambalajul favorizeazã identificarea produsului. precum şi succesiunea fazelor premergătoare ambalării unui produs. În România. în vederea protejării acestora sau facilitării acestor operaţii. care să nu poată fi şterse: cantitatea nominală. transportului. În anii următori. chimic. iar cantitatea de produs introdusă în ambalaj este prestabilită şi nu poate fi shimbată decât prin deschiderea sau modificarea ambalajului. ambalajul este un “înveliş din materiale şi forme diferite în care se ambalează un produs pentru transport sau vânzare”. producţia de carton ondulat şi ambalaje se dezvoltă în ritm alert. dintre care amintim materialul de ambalare. plasată în acelaşi loc cu masa şi volumul nominal. Preambalarea este operaţia de ambalare a unui produs individual. pentru a le asigura protecţia temporară.. Valorile cantităţilor nominale sunt impuse prin lege. Ambalajul este un sistem fizico-chimic complex. În ţara noastră. • cale de asigurare a distribuţiei la consumatorul final. materiale şi operaţii auxiliare ambalării etc. conservării. La nivelul întregii planete. Există instrucţiuni de metodologie legală referitoare la prembalarea unor produse în funcţie de masă sau volum. • ambalarea reprezintă oparaţia de obţinere a “primului înveliş aflat în contact direct cu produsul”. cu funcţii multiple. reprezentând fazele ambalării şi terminologia folosită. depozitării şi desfacerii până la consumator sau până la expirarea termenului de garanţie. în decursul manipulării. Tot în conformitate cu standardul amintit. Semnificaţia şi corelaţiile terminologiei privind ambalarea mărfurilor. În timp. Toate preambalatele fabricate conform instrucţiunilor trebuie să poarte următoarele inscripţii lizibile. depozitării şi transportului produselor. procedeu sau metodă. înlesnind atragerea de cumpărători potenţiali. prin care se asigură cu ajutorul ambalajului. accesorii. iar acest produs se impune în industria ambalajelor din America şi Europa. Este interzisă. care urmăreşte minimizarea costurilor la livrare. prin lege. producerea.1. în unele cazuri. în fabrica existentă la Ghimbav. În contextul ambalării se folosesc o serie de termeni. în absenţa cumpărătorului. are loc şi diversificarea şi dezvoltarea activităţilor de ambalare şi implicit a producţiei de ambalaje. transportului.

. care implică deschiderea ambalajului. • ambal aje din lemn. care nu implică deschiderea ambalajului. verificarea distuctivă este limitată la minimum necesar. situată în acelaţi câmp vizual cu cantitatea nominală.după tip: ambal ambal ambal aje fixe. cutii. Un lot este constituit din preambalate cu aceeaşi cantitate nominală. înlocuitori din lemn şi împletituri.după domeniul de utilizare: 57 .după materialul folosit în confecţionarea ambalajelor: • ambal aje din hârtie şi carton. CLASIFICAREA AMBALAJELOR În ultimele decenii ambalajele s-au diversificat mult. care sunt utilizate frecvent în practicã: . lăzi. Din motive economice. de cel puţin 3mm. • . aje demontabile. cât şi din punct de vedere funcţional. • ambal aje din materiale plastice. ambalat în acelaşi loc. plase. • un plan pentru verificarea nedestructivă. . plicuri pungi. • alt plan pentru verificarea distructivă. marca e. e etc. 2. flacoa borcan • • • • • • ne. aceeaşi şarjă de producţie. atât din punct de vedere al materialelor din care acestea sunt făcute. • ambal aje din materiale textile. • verificarea preambalatelor se face prin eşantionare în două etape: o verificarea conţinutului real al fiecărui preambalat din eşantion. Ambalajele se clasifică în funcţie de mai multe criterii. pentru fiecare din aceste verificări există două planuri de eşantionare. • ambal aje din sticlă. o verificarea mediei conţinutului real al preambalatului din fiecare eşantion. Aplicarea acestei mărci garantează că preambalatul îndeplineşte cerinţele prevăzute de instrucţiuni.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA • • o marcă sau o inscripţie care să permită identificarea ambalatorului sau a importatorului de preambalare.după sistemul de confecţionare: • • • • . aje pliabile. • ambal aje din metal. • ambal aje din materiale complexe.

aje suple. . aje pliante. aje pentru produse periculoase. 58 . .după sistemul de circulaţie: • • sistem sistem de restituire a ambalajelor.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA ambal ambal • • aje de transport. aje semirigide.după gradul de rigiditate: • • • ambal ambal ambal aje rigide. aje individuale.după destinaţie: ambal ambal ambal aje pentru transport terestru. de vânzare – cumpărare a ambalajelor. . aje demontabile.după sistemul de confecţionare: • • • ambal ambal ambal aje fixe.după căile de transport: • • • . aje colective.după modul de circulaţie al ambalajului: • • ambal ambal aje refolosibile. • ambal aje pentru piaţa externă. . . aje pentru transport fluvial-maritim.după specificul produsului ambalat: • • • • • ambal ambal ambal ambal ambal aje pentru produse alimentare. aje pentru produse nealimentare. aje pentru transport aerian. . aje de desfacere şi prezentare. aje nerefolosibile – tip pierdut.

De asemenea. etc. a unui strat plat cu un strat ondulat. Există o preocupare chiar şi la nivel de foruri internaţionale. Materialele auxiliare pentru producerea ambalajelor Numărul acestora este foarte mare: coloranţi. unite în stare umedă prin presare. confecţii şi lucrări poligrafice 2. cum ar fi: Organizaţia Internaţională de Standardizare. Aceste materiale influenteazã calitatea ambalajelor.  domeniul de utilizare a ambalajului. utilizat în special pentru ambalaje de transport şi grupare şi mai puţin pentru ambalaje de desfacere – prezentare. O altă grupă o constituie materialele pentru amortizare şi protecţie împotriva şocurilor. Materialele celulozice Ambalajele din materialele celulozice deţin ponderea principală în totalul ambalajelor. Se obţine astfel un obiect de tip sandwich uşor şi stabil. calitatea produselor este influenţată de calitatea ambalajului prin fapul că un ambalaj necorespunzător poate atrage după sine deprecierea produsului. Aceste materiale protejează împotriva şocurilor. transportului şi al depozitării. Dacă privim ambalajul ca un produs finit oarecare. Alegerea materialului folosit pentru ambalaje depinde de mai mulţi factori dintre care am putea aminti (Şraum G. două sau trei straturi de ondule. 59 . Cartonul triplex are o rezistenţă mare la plesnire. 3.  nivelul de dezvoltare şi puterea economică.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA ambal • aje pentru piaţa internă. Un alt material auxiliar utilizat de această dată pentru consolidarea. Cartonul ondulat are o rezistenţă şi o elasticitate bună. Acoperirea unui astfel de element sau a mai multor elemente suprapuse de obicei. etc. Dintre materialele celulozice utilizate pentru confecţionarea diferitelor tipuri de ambalaje amintim: hârtia. Materialele care pot în viitor să ia locul ocupat de materialele celulozice sunt materialele plastice. Cartonul pentru ambalaje poate fi: 1. Cartonul duplex se fabrică în două tipuri: • tipul E . cartonul şi mucavaua. carton duplex – este format din două straturi diferite de material fibros. materialele expandate si cele cu bule de aer. atribuindu-le calitãti estetice si funcţionale.  mărim ea factorilor care pot acţiona asupra produsului pe timpul manipulării. pe lângă contribuţia care o au la creşterea rezistenţei ambalajelor la acţiunea factorilor atmosferici.. adezivi. în el se pot identifica cheltuieli cu materiile prime şi cheltuieli de obţinere.pentru alte ambalaje.pentru ambalaje care se imprimă prin procedeul ofset. la razele solare. O ultimă grupă de materialele auxiliare o constituie lacurile şi vopselele. 1996):  caracteristicile produsului ce urmează a fi ambalat. lâna minerală. unite în stare umedă prin presare. cerneluri. Acestea. prin lipirea. cartonul triplex – este format din minim trei straturi diferite de material fibros. adică creşterea rezistenţei ambalajelor sunt benzile de balotare şi adezivii. având o destinaţie precizată. mărimea ondulelor folosite este diferită cu un strat plat determină obţinerea cartoanelor ondulate cu unul. ambalajul mărfurilor este alcătuit dintr-un ansamblu de materiale destinat protecţiei calităţii şi integrităţii produselor. Federaţia Europeană pentru Ambalare.  tehnica de ambalare utilizată. De aceea stratul superior (faţă 1) este fabricat din pastă chimică înălbită a cărei culoare albă şi netezire permit imprimarea ofset. Dintre materialele noi de amortizare putem aminti: cartonul ondulat. 3. cartonul ondulat – este format din unul până la patru straturi netede şi unul sau trei straturi ondulate din hârtie inferioară sau superioară de ambalaj. pigmenţi. • tipul O (obişnuit) . unite între ele printr-un adeziv. Elementul de bază este obţinut prin asocierea. a frecărilor şi în unele cazuri chiar pentru rigidizarea ambalajelor. facilitării operaţiilor de circulaţie a mărfurilor. se înregistrează sensibile fluctuaţii. Privit din punct de vedere tehnic.  destinaţia produsului. pentru clasificarea şi standardizarea ambalajelor. MATERIALE UTILIZATE PENTRU CONFECŢIONAREA AMBALAJULUI Diversitatea materialelor folosite pentru ambalarea produselor este foarte mare. la schimbările de temperatură etc. În funcţie de perioade şi de ţări. mãresc rezistenţa la coroziune. adică să contribuie la diminuarea calităţii lui.

durata operaţiilor de manipulare. Cu cât ambalajul îndeplineşte mai multe din cerinţele enumerate mai sus. fiind subordonat mărfii şi deservind consumatorul. durata stocării. 5. existenţa posibilităţii de recuperare a ambalajului şi eventual refolosire. care determină măsuri de siguranţă în plus împotriva unor posibile furturi sau deteriorări intenţionate. tipul şi funcţiile ambalajelor: în funcţie de modul de vânzare: autoservire sau servire de către personalul angajat. la alegerea lui trebuie să se ţină cont de urmãtoarele aspecte: . Ambalarea se poate face pe linii semiautomate sau automate de mare productivitate. manipulare şi depozitare: numărul operaţiilor de încărcare-descărcare. sensibilitatea la factori mecanici şi de mediu (prin miros. umplerea şi închiderea lor. modernizarea concepţiei şi a tehnicilor comerciale aduc în discuţie diversificarea ambalajelor în paralel cu creşterea exigenţelor faţă de acesta. materiale şi energie. iar cheltuielile pentru utilizarea lui pot fi recuperate. cu atât el va fi mai util. METODE ŞI TEHNICI DE AMBALARE Odată cu dezvoltarea societăţii şi implicit a proceselor de producţie s-a dezvoltat şi industria de ambalaje. ce pot realiza formarea ambalajelor. . atât la confecţionarea ambalajelor. agenţi chimici. numărul de unităţi de produs dintr-un ambalaj. materialul de ambalaj folosit (caracteristici. se urmăreşte creşterea productivităţii muncii. de aceea metodele de ambalare trebuie să ţină seama de relaţiile de interdependenţă ce se stabilesc între elementele componente ale sistemului. forma produsului. • fragilitatea produsului.proprietăţile produsului care trebuie ambalat: • natura. modul de închidere. Pentru ca ambalajul să îndeplinească funcţiile sale. valoarea de recuperare.Lucrător în comerţ Mureş 4. modalitatea şi tipul inscripţionării. tipul mijloacelor de transport folosite: auto. posibilitatea de protejare contra prafului. locul vânzării. • interacţiunile de ordin fizic şi chimic ce pot apare între produs şi ambalaj (respectiv incompatibilităţile).valorificarea economică a ambalajului: costul ambalajului. desfacerea lor. proprietăţi). • • • • • • • • • • • • • • • • . • importanţa şi valoarea produsului. în funcţie de scopul ambalării: pentru transport sau desfacere. rezistenţă la presiuni mari. naval. Totodată. cât şi la ambalarea produselor. Principalele cerinţe ce trebuie să le îndeplinească un ambalaj vor fi specificate în standarde. Se caută ca prin procedee noi să se ajungă la o mai bună realizare a funcţiilor ambalajelor. masa. rezistenţă la şocuri termice. dimensiunea. 60 . Ambalajul şi produsul formează un sistem.metoda de ambalare. umiditate).condiţii de transport. FACTORII CARE DETERMINĂ ALEGEREA AMBALAJULUI CRFPA Ambalajul este o componentă esenţială a activităţii comerciale. Tendinţele actuale remarcate în concepţia ambalajelor şi a metodelor de ambalare sunt: • reducerea consumului de materii prime. . La fel ca şi în cazul altor produse şi pentru ambalaje s-a impus introducerea standardizării care permite raţionalizarea producţiei şi comercializării ambalajelor. Sortimentele de produse nou apărute pe piaţă. feroviar.

hârtie de maculator. făină. grăsimi etc. influenţeazã alegerea materialului de ambalare folosit (de exemplu. Hârtia fabricatã din deşeuri reciclate se foloseşte la fabricarea cartonului ondulat. IMPACTUL AMBALAJELORASUPRA MEDIULUI ŞI RECICLAREA DEŞEURILOR Pădurile reprezintă aurul verde al unei ţări. cât si cele neperisabile (biscuiţi. chiar dacă alimentarea dispozitivului de încărcare se face manual. fructe). organizate pe centre de judeţe şi funcţionează sub denumirea de REMAT (reciclarea materialelor).depozite en-gross de produse finite. prosoape etc. sistemul se consideră automat. dar lemul este materia primă folosită în fabricarea hârtiei. hârtie creponată. .magazine de desfacere en-detail. 2. Tehnologia de reciclare: 61 . Astfel. societăţile comerciale care folosesc deşeurile de cartoane şi hârtie în proporţie de până la 50% produc hârtii reciclate: hârtie de ziar.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA • • • creşterea duratei de conservare a produselor. dacă introducerea produsului în ambalaj se face de către maşină. Dacă însă. Pot exista şi operaţii secundare: imprimarea codului produsului. Societăţile comerciale de prelucrare a deşeurilor (fabricile de carton ondulat) sunt totodată autorizate şi în colectarea deşeurilor de hârtie. Ambalarea porţionată . Metoda de formare a ambalajului se adoptă în funcţie de materilului celulozic folosit. Sunt mai mulţi factori de care trebuie să se ţină seama la alegerea liniei de ambalare. în funcţie de modul în care se introduce produsul în ambalaj. produsul trebuie ambalat în materiale cu ridicate proprietăţi de barieră la arome. a mucavalei şi a hârtiei igienice. Aceste ambalaje pot fi plicuri. Metoda poate fi utilizată cu succes şi pentru produsele alimentare de uz curent (zahăr. înaintea umplerii. carne. prin lipire sau pliere. introducerea produsului în ambalaj se face manual. Ambalarea în cutii de carton se realizează în trei etape. napolitane. Metodele şi tehnicile de ambalare a produselor oferite de Rondocarton sunt: Ambalarea colectivă – această metodă se foloseşte pentru ambalarea într-un singur ambalaj a mai multor produse. facilitarea reintegrării în mediu a ambalajelor în etapa post-consum. cafea etc). ajutând la paletizarea acestora. Ambalarea în cutii de carton se face pe linii manuale. • dimensiunea ambalajelor ce trebuie formate. introducerea de hârtii cu indicaţii legate de produs sau obiecte de reclamă. există însă produse rigide. etc. • producţia care trebuie realizată. cutii. 6. care se realizează pe parcursul procesului de ambalare. sporirea performanţelor ambalajelor prin combinarea materialelor de confecţionare. care se pot introduce mai întâi în cutie şi apoi aceasta se închide la ambele capete. societăţile comerciale care folosesc în exclusivitate deşeuri de hârtie şi cartoane şi fabrică un produs nou numit mucava. Această metodă uşurează mult manipulare şi transport produselor. • modificările probabile ale produsului. taviţe etc. Pentru ameliorarea acestei contradicţii s-a recurs la sisteme de reciclare a hârtiei. a cartonului cu microondule. • spaţiul necesar montării liniei.în deşeurile menajere Posibilităţile de reciclare se pot împărţi în două grupe: 1. . în cele mai multe cazuri. care se află în stare pliată. orez. Există societăţi comerciale care se ocupă de colectarea deşeurilor de hârtie şi carton. indiferent de complexitatea maşinilor folosite: • formarea sau deschiderea ambalajului pliat – materialul poate fi sub formă de bandă sau carton desfăşurată de pe o bobină. sau în funcţie de posibilitatea de închidere prin termosudare. atunci sistemul se consideră semiautomat. iar celelalte operaţii se fac automat. semi-automate sau automate.ambalajul porţionat este acela al cărui conţinut se consumă o singură dată. tratat sau netratat. • frecvenţa schimbărilor ambalajului. Rezervele de deşeuri de hârtie şi cartoane care se reciclează se regăsesc în: . precum şi pentru ambalarea unor produse deja preambalate. hârtie igienică. bucata de carton croită corespunzător dimensiunilor şi formei ambalajului sau chiar o cutie de carton deja formată.). se pot ambala atât produsele perisabile (produsele lactate. mălai etc). • închiderea – închiderea bazei cutiei se face. Astfel. • umplerea ambalajului. Aceştia se referã la: • utilajul folosit la ambalare.

5. Calandrul – e un utilaj format din două valţuri metalice printre care se trece coala de mucava uscată în vederea finisării suprafeţelor colii. Capacitatea de distructibilitate a materialelor de ambalare se apreciază în funcţie de metoda de eliminare a deşeurilor: îngropare. prospeţimii şi al valorii nutritive a alimentelor. Aceştia sunt: • procesul de încălzire globală şi modificările climatice. • posibilitatea de distugere a ambalajului după utilizare. • lipsa de nocivitate prin distrugerea materialului. După efectuarea mai multor studii s-a ajuns la concluzia că pentru verificarea calităţii anti-poluante a unui material de ambalare trebuie să se ţină cont de o serie de criterii: • consum minim de material. referindu-se la întregul parcurs al alimentelor. Uscătorul de mucava – sunt construcţii de 2-4 etaje în care se găsesc cleme de prindere a colilor de mucava în vederea uscării naturale cu ajutorul curenţilor naturali de aer. • poluarea aerului. în diferite proporţii. 2. hârtia sortată este utilizată conform reţetelor. Utilajele folosite pentru transformarea hârtiei reciclate în materie primă celulozică. 4. Maşina propriu-zisă de tras mucava – e un utilaj care cu ajutorul unor site cilindrii şi o flanelă captează fibra de hârtie din apă şi formează straturi elementare de hârtie. Exprimarea numerică a capacităţii unui material de a se degrada natural este numit modul de degradabilitate naturală a materialului. 3. • Siguranţa alimentară constă în respectarea normelor igienico-sanitare în procesul de producţie şi are în vedere "garantarea sănătăţii populaţiei prin consumul de alimente sigure din punct de vedere sanitar. Procesul de producţie al alimentelor. Modul şi condiţiile de comercializare a alimentelor. 6. În funcţie de calitatea produsului celulozic care urmeazã a fi fabricat. • deprecierea stratului de ozon. ORGANIZAREA UNITĂŢII COMERCIALE I. SIGURANŢA ALIMENTARĂ ÎN VIAŢA NOASTRĂ COTIDIANĂ Siguranţa produselor alimentare pe care le consumam este esenţială pentru sănătatea noastră. • posibilitatea de reutilizare a ambalajului. ca materie primă. Pentru înţelegerea obiectivă a impactului asupra mediului înconjurător trebuie să se identifice principalii parametrii ecologici. Degradarea naturală se poate realiza prin biodegradare. • poluarea apei. Destrămătoare cu dublu disc – sunt utilaje de defibrilare care continuă procesul de destrămare printr-o secţionare a fibrei de hârtie cu discuri metalice. incinerarea. Elementele definitorii pentru siguranţa alimentară sunt reprezentate de: Calitatea materiilor prime care intră în procesul de fabricaţie. Hidropulper – este un malaxor cu agitator mecanic în care se introduc deşeurile de hârtie şi carton în amestec cu o cantitate de apă industrială în proporţie de 80% apă. utilizată la fabricarea cartoanelor sunt: 1. care constă în distrugerea materialului de către microorganisme prezente în sol.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Deşeurile se adună într-un depozit numit depozit de maculatură unde se face sortarea hârtiei. • tipuri de deşeuri solide şi eliminarea lor. Moară conică – e un utilaj care macină fibra de hârtie şi o transformă într-o pastă de hârtie în suspensie de apă. inclusiv fenomenul de ploaie acidă. 20% deşeuri care prin rotire de către un rotor în cuva malaxorului se defibrilează. Depozitarea şi transportul alimentelor. • posibilitatea de reutilizare a materialului. CONTINUTUL ACTIVITAŢII COMERCIALE 62 . • reducerea volumului ambalajului după utilizare. recuperare şi reciclare. de la producătorii de materii prime până la produsul finit consumat zilnic de fiecare dintre noi." VIII. sub raportul salubrităţii.

noţiunea de comerţ defineşte transferul titlurilor de proprietate asupra produselor sau serviciilor de la producători la consumatori. valorificând efectiv efortul investiţional făcut pentru producţia si circulaţia mărfurilor. Pentru a înţelege locul utilităţii în cadrul activităţii de comerţ trebuie avute în vedere următoarele aspecte: 1. promovarea unor servicii complexe şi crearea cadrului ambiental necesar actului de vânzare-cumpărare. Se adaugă astfel activităţilor intermediare şi celor legate de distribuţia fizică şi o serie de alte activităţi cum ar fi: cercetări de piaţă.calitatea. Cadrul în care se realizează comerţul depinde de cadrul politic. transferarea lor în depozite în vederea vânzării. informarea şi educarea consumatorului. noţiunea de comerţ defineşte profesiune unui întreg corp de agenţi economici ce acţionează în cadrul pieţei asigurând actele de schimb. care în realitate se aplică la toate activităţile economice organizate în scop lucrativ.1. cantitatea. Comerţul apare ca o funcţie economică ce are în vedere punerea bunurilor şi serviciilor la dispoziţia consumatorilor sau utilizatorilor în condiţii de loc. timpul. 2. sortimentul si preţul dorit de aceştia.Lucrător în comerţ Mureş 1. În Codul Comercial. 3. Activitatea de stocare a mărfurilor – functia apare datorita locului intermediar pe care comerţul îl ocupa între producţie si consum. Necesitatea echilibrării producţiei cu consumul izvorăşte din manifestarea unor tendinţe specifice ce apar în evoluţia consumului şi producţiei si îndeosebi izvorâte din existenta practicilor cotidiene de rupere a echilibrului între producţie si consum. Comerţul. sunt definite ca acte de comerţ actele de producţie industrială. publicitatea. comerţul a devenit un sector creator de utilităţi. cadrul în care se realizează actul de schimb 3. Definirea comerţului în accepţiune modernă Se încearcă a se defini astăzi comerţul ca reprezentând un ansamblu de activităţi care privesc un produs. specificitatea procesului managerial pe care îl presupune realizarea schimbului. Actele de comerţ 1. Conţinutul activităţii şi funcţiile comerţului. Amplasarea în spaţiu a producătorilor şi consumatorilor este foarte diferită şi ea este afectată şi de distanţele care se interpun între cei doi parteneri. Funcţiile comerţului 1) 2) 3) Principala funcţie a comerţului o constituie cumpărarea mărfurilor de la producători sau colectori.cumpărarea). actele de transport. Definirea comerţului în accepţiune clasică Noţiunea de comerţ are un conţinut complex. Comerciantul 1. Astăzi. 63 . determinând o funcţie economică ce constă în a cumpăra materii prime sau produse pentru a le revinde consumatorilor în acelaşi stadiu fizic dar în condiţii convenabile cu privire la locul. Sub aspect juridic. Pentru a putea aborda sistemul de definire al comerţului trebuie să ţinem cont de următoarele elemente: 1. realizând astăzi şi alte servicii care completează actul comercial (vânzarea . Contradicţiile existente între interesele firmelor producătoare şi unele nevoi ale consumatorilor.3. timp şi mărime. OBS. Prin vânzarea mărfurilor către consumatori.2. Definiţia. devenind la fel de importanta atât pentru producător cât şi pentru consumator. din momentul investiţiei sau cel al intenţiei de a-l crea până la distrugerea sa în procesul de consum indiferent care va fi forma acestui consum. serviciile bancare şi alte acte de intermediere alături de actele comerciale pure.1. actul de schimb 2. CRFPA Într-o economie moderna. Noţiunea de utilitate face parte din însăşi conţinutul activităţii de comerţ definind locul şi rolul său în cadrul unei economii. comerţul realizează sub forma băneasca valoarea materializata în mărfuri. Comerţul 1. Conţinutul activităţii de comerţ Activitatea de comerţ a cunoscut modificări substanţiale transformându-se în prezent dintr-o simplă intermediere într-o activitate creatoare de utilităţi. Imposibilitatea cunoaşterii reciproce de către parteneri a mijloacelor financiare şi productive de care dispun. comerţul a devenit elementul principal al mecanismului de piaţa. În acelaşi timp.

Actele de comerţ Actul de comerţ reprezintă o acţiune realizata în procesul exercitării unei profesiuni comerciale. d.2. c. gradul de instruire si obiceiurile de consum. 1) actele naturale de comerţ – sunt reprezentate de acele activitatea care prin ele însele reprezintă comerţ dând profilul profesiunii celor implicaţi în exercitarea lor. nivelul managerial promovat în cadrul pieţei respective. ii. Existenta unei reţele de unităţi comerciale. activitatea agenţiilor de turism. O pregătire a mărfurilor pentru vânzare – de multe ori este nevoie. Cuprinde toate activităţile de transporturi – se pleacă de la premisa ca mărfurile sunt orientate si expediate de către producători spre piaţa si spre locurile de transformare prin grija transportatorilor care efectuează operaţiuni comerciale si percep pentru activităţile respective anumite taxe/tarife. Controlul continuu al calităţii produselor. Aceasta funcţie apare deoarece realizarea finala a mărfurilor ca valori are loc în punctul de consum. Sortarea tuturor produselor după criterii comerciale. Aceste tehnici promoţionale trebuie sa genereze dorinţa de cumpărare si sa promoveze actul de vânzare. Realizarea funcţiei presupune: a. activitatea întreprinderii de spectacole publice. schimburi de obligaţiuni etc. b. porţionare. b. Apare ideea repetabilităţii activităţii respective (perpetuarea). b. e. Intervine aici o condiţie: transformarea respectiva trebuie sa fie efectuata de către o firma care are drept scop asigurarea unui profit din realizarea operaţiunii respective). 6) Asigurarea promovării produselor prin diferite tehnici si tehnologii promoţionale (publicitate. în cadrul reţelei comerciale. include activitatea interpuşilor dintre participanţii la tranzacţiile comerciale (brokeri. din activitatea respectiva de schimb sa existe intenţia obţinerii deprofit. reambalare etc. Realizarea unor activităţi specifice de service si garanţie. piaţa capitalurilor. aspectele urbanistice si de urbanism comercial. Cu titlu excepţional poate fi calificat drept act de comerţ si un act care a avut loc între doua parţi în cazul în care prin natura sa una dintre parţi îşi fundamentează existenta pe exercitarea unei activitatea comerciale. Functia presupune: a. 3) actele de comerţ în virtutea teoriei accesorii. Functia are în vedere: a. cuprinde operaţiunile de transformare a materiilor prime în obiecte de consum. politica fiscala. b. facilităţile si restricţiile pieţei. Exemplu: un contract între cultivatorii de cereale si cei ce cumpăra (intermediari sau fabricanţi de pâine). formarea sortimentelor comerciale şi asigurarea micilor partizi de mărfuri ce urmează a fi puse la dispoziţia consumatorului.Lucrător în comerţ CRFPA Mureş 4) Fracţionarea cantităţii mari de mărfuri pe care le livrează producătorul. Functia are în vedere o mai judicioasa organizare a mişcării mărfurilor. relaţii publice. Toate asemenea operaţiuni se fac în scris. piaţa schimburilor monetare si stabilitatea monedei. Cuprinde toate activităţile pe care le exercita unităţile bancare sau toate operaţiunile bancare. 1. sugestiile. O buna cunoaştere a pieţei pe care acţionează b. d. de birouri de afaceri. Cuprinde o serie de operaţiuni mai eterogene – activităţile desfăşurate de agenţiile de curs valutar. Prin intermediul reţelei respective comerciantul trebuie sa se apropie de publicul sau si sa organizeze procesul de vânzare în toate punctele de consum. Unele dintre aceste acte sunt comerciale si atunci când autorii lor realizează operaţiuni de schimb ce privesc transferul titlurilor de proprietate în scop lucrativ. 4) Transferarea unor mărfuri către zonele si punctele cele mai îndepartate sau mai izolate pentru a putea fi vândute consumatorilor. În cadrul acestei categorii sunt cuprinse 6 tipuri: a. mărfurile cumpărate trebuie revândute sau închiriate. 2) actele de comerţ formale sau proforme. a circuitelor produselor si a tipurilor de mijloace de transport. Pentru a putea fi act natural de comerţ activitatea de schimb trebuie sa îndeplinească 2 condiţii: i. dealeri). c. totalitatea cumpărătorilor de mărfuri în vederea revânzării sau închirierii lor.. reclama). gradul de stabilitate politica. de realizarea unor operaţiuni specifice: dozare. capacitatea lor de cumpărare. Actele comerciale sunt structurate pe 3 mari categorii: 1) actele naturale de comerţ. piaţa forţei de munca. Se cercetează condiţiile de piaţa: concurenta. 7) Functia de cercetare – se cercetează: a. 5) Crearea condiţiilor de realizare efectiva a actului de vânzare-cumpărare. Alegerea celor mai apropiaţi furnizori. 2) actele de comerţ formale sau proforme – au în vedere acte a căror substanţa comerciala este generata de forma lor. Dorinţele consumatorilor si utilizatorilor. f.). a formelor de aprovizionare adecvate. Este vorba de operaţiuni care se refera la activitatea realizate mai ales prin intermediul scrisorilor de schimb (schimburi de creanţe. redactându-se scrisoarea 64 . Existenta unui personal specializat care sa asigure întreg procesul de circulaţie a mărfurilor.

realizarea unor obiective fiscale (energie. militar. persoane care au suferit condamnări fiscale. Potrivit Codului Comercial sunt consideraţi comercianţi toţi cei ce exercita acte de comerţ si fac din aceasta profesia lor obişnuita. Comerciantul. sa realizeze asemenea acte în mod obişnuit (repetabilitate).3. Interdicţiile complete au în vedere domeniile de activitate sau sectoarele de comerţ a căror organizare este interzisa întreprinzătorilor particulari. de a împiedica pătrunderea în cadrul ramurii a unor persoane necorespunzătoare sau bolnave ce ar putea pune în pericol sănătatea publica. sa acţioneze în numele sau personal. Pentru a putea fi comerciant. statul instituie un monopol legal potrivit căruia îşi rezerva gestionarea unor întreprinderi sau societăţi ce desfăşoară un astfel de comerţ. comerţ cu armament). funcţionar public. Astfel. o asemenea legislaţie are menirea de a asigura statutul comerciantului. 3. 2. 2. b. Statul urmăreşte: 1. Noţiunea de comerciant are în vedere orice persoana fizica sau juridica a cârei profesie este comerţul. incompatibilitatea cu statutul de comerciant – exercitarea comerţului este incompatibila cu realizarea concomitenta a unor profesii ca: avocat. minorii. Cetăţenii străini nu au voie sa exercite acte de comerţ decât în condiţiile în care reuşesc sa obţină un brevet comercial ce le conferă dreptul de a exercita acte de comerţ. persoane bolnave mintal. Restricţii referitoare la persoana ce urmează a efectua acte de comerţ 1. DEF. Definire. Acest lucru se extinde si asupra partenerilor de viata ai acestora. oricare ar fi calitatea semnatarilor sau partenerilor si oricare ar fi natura operaţiunilor realizate. 65 . tutun). Ex.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA de schimb sau orice alt act în cauza. Obligaţiile si prerogativele comercianţilor. OBS. Agent economic A cambie datorie Agent economic B datorie Agent economic A 3) actele de comerţ în virtutea teoriei accesorii – aceasta categorie cuprinde toate operaţiunile ce se refera la acte ca fiind civile prin natura lor si care devin acte comerciale daca sunt făcute de către un comerciant cu ocazia realizării unei anumite laturi a activităţii sale comerciale. trebuie îndeplinite următoarele condiţii: 1. : achiziţionarea unui calculator de către un notar va fi un act de comerţ. realizarea unor obiective de interes general (comerţul cu stupefiante. legislaţia mai are în vedere menirea de a verifica capacitatea de investiţie a întreprinzătorilor potenţiali. 2. notar. 1. persoane afectate de interdicţii legale (ca urmare a unor condamnări penale). Restricţii referitoare la modul de organizarea diferitelor tipuri de comerţ Este vorba de interdicţii complete si reglementari speciale. cinstea si loialitatea acestora si de a asigura toate aspectele ce dau cadrul relaţiei dintre întreprinzător si consumator si între întreprinzători ca parteneri si agenţii de piaţa. incapacităţi – legislaţia tarilor dezvoltate prevede ca nu au voie sa facă comerţ următoarele categorii de persoane: a. Restricţii cu privire la libertatea de exercitare a activităţii comerciale. Restricţii privind libertatea de exercitare a diverselor activitatea comerciale O serie de elemente precum complexitatea activităţii comerciale. d. 4. sa facă acte de comerţ. 2. importanta comerţului în dezvoltarea economico-sociala a fiecărei tari au făcut necesar ca toate tarile civilizate sa se îngrijească în a avea o legislaţie specifica domeniului respectiv din mai multe motive: 1. c. sa transforme realizarea actelor respective în profesia sa de baza sau accesorie.

comerţul cu ridicata se realizează în general între persoane juridice iar comerţul cu amănuntul se realizează între diverse tipuri de firme si consumatori. posibilitatea de a acorda sau contracta împrumuturi comerciale la un nivel nelimitat. consemnarea tuturor documentelor comerciale potrivit prescripţiilor dearhivare. b. ca activitate independenta – constituind obiectul comerţului cu ridicata: Producător Comerţ cu ridicata Comerţ cu amănuntul Consumator 66 . Circulaţia mărfurilor în comerţul cu ridicata priveşte cvasitotalitatea bunurilor realizate în procesul de producţie. în general sub forma de sortiment. obligaţii fiscale – este vorba de plata taxelor si a impozitelor. la reglementarea timpului si a naturii muncii. în comerţul cu amănuntul mărfurile intra în partizi mari si pleacă în partizi mici. circulaţia mărfurilor cu ridicata.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Reglementările speciale – legislaţia prevede toate acele sectoare de comerţ în cadrul cărora activitatea comerciala se desfăşoară sub restricţia respectării unor condiţii speciale. 4. Conţinutul si rolul comerţului cu ridicata Circulaţia mărfurilor ca faza a producţiei sociale în care se realizează valoarea mărfurilor si trecerea lor în sfera consumului cunoaşte 2 stadii: 1. d. 3.1. dreptul de a contesta anumite hotărâri şi de a invoca fără restricţii proba cu martori. suportarea consecinţelor falimentului. agenţiile de voiaj. Circulaţia mărfurilor cu amănuntul are în vedere cumpărarea mărfurilor de la diverşi producători sau comercianţi si vânzarea acestora către consumatori. 2. Domenii de activitate: activitatea unităţilor ce comercializează produse alimentare. transport aerian. Se au în vedere: a. deschiderea unui cont în cadrul unei bănci. circulaţia mărfurilor cu amănuntul. 3. posibilitatea comerciantului de a beneficia de o serie de masuri speciale cu privire la urmărirea contractelor comerciale. brutăriile. Prerogativele comerciantului Prerogativele se refera la o serie de drepturi prin care se stabileşte posibilitatea fiecărui comerciant atât de a acţiona în interesul propriu cât si pentru a se putea apăra în cazul apariţiei unor conflicte sau a anumitor daune: 1. Circulaţia mărfurilor în comerţul cu ridicata poate fi organizata sub 3 modalităţi: 1. Conţinutul si rolul comerţului cu ridicata 2. Obligaţiile si prerogativele comercianţilor Stabilirea restricţiilor privind realizarea actelor de comerţ generează o serie de obligaţii cu privire la procesul de organizare si desfăşurare a activităţii comerciale. nu toate produsele care formează obiectul circulaţiei mărfurilor cu ridicata intra ca obiect în circulaţia mărfurilor cu amănuntul. la igiena si securitatea sociala si întocmirea si tinerea evidenţei cărţilor de muncă. 3. c. Funcţiile comerţului cu ridicata 2. băuturi alcoolice.1.2.3. obligaţii referitoare la organizarea sistemului de relaţii si a modului de desfăşurare a activităţii comerciale. Potrivit prescripţiilor Codul Comercial între principalele obligaţii cu privire la cei ce exercita acte de comerţ figurează: 1. 2. existenta de drept a calităţii de elector si posibilităţi eligibile în cadrul Camerelor de Comerţ şi a Tribunalelor Comerciale. Orice întreprinzător comercial este obligat sa aplice prescripţiile Codului Muncii referitoare la: contractul de munca. Principalele deosebiri între comerţul cu amănuntul si cel cu ridicata 1. Tendinţele pe plan mondial în evoluţia comerţului cu ridicata 2. respectiv lichidare bunurilor întreprinderii sau suportarea regimului judiciar în cadrul suspendării unei plăţi. II. 2. 2. obligaţii ce revin comerciantului în calitatea sa de patron. obligaţii privind tinerea evidentelor primare si contabile. Circulaţia mărfurilor cu ridicata reprezintă stadiul în care mărfurile se cumpăra si se vând în partizi mari în scopul revânzării sau al prelucrării lor ulterioare. OBS. în cadrul comerţului cu ridicata mărfurile circula constituite în partizi mari sub forma loturilor industriale. Comerţul cu ridicata 2.

d. detailişti si consumatori Soluţii sau tendinţe: 1. 2. sa stabilească circuitul economic al mişcării mărfurilor (aprovizionare prin depozit sau prin tranzit). sa asigure securitatea mărfurilor pe rutele de aprovizionare. trebuie sa scutească producătorul de o serie de cheltuieli de comercializare. stabileşte formele de aprovizionare ale detailiştilor. Aceasta funcţie apare ca urmare a neconcordanţei în timp între cererea şi oferta de mărfuri. prin intermediul avantajelor ce le poate aduce producătorului si detailistului. 2. să asigure circuitul informaţiei necesare în sistemul de legătură Producător Angrosist Detailist 3. activitatea integrată P [CR]CA C 2. pentru detailist. Pregătirea mărfurilor pentru vânzare – este cazul produselor indigene livrate în vrac. În cazul mărfurilor de consum sezonier. b. Pentru a se realiza aceasta funcţie. sa asigure optimul procesului de aprovizionare în funcţie de destinaţia produselor si rutele de transport. Organizarea aprovizionării reţelei comerţului cu amănuntul În acest scop. 4. OBS. Funcţiile comerţului cu ridicata 1. comerţul cu ridicata trebuie sa: a. producătorii pentru furnizări de mărfuri. Formarea sortimentului comercial – comerţul cu ridicata face în general operaţiuni de transformare a loturilor industriale în sortimente comerciale (în general pentru mărfuri de sortiment complex: ţesături. încheie contracte economice sau înţelegeri pentru ca în baza acestora sa poată orienta producătorul în funcţie de cerinţele detailistului. c. c. e. 2. Caracteristici : 67 . stabileşte partizile de mărfuri si graficele de aprovizionare a detailiştilor. c. dozarea produselor în cantităţi uzuale consumului individual. Formarea stocurilor şi păstrarea mărfurilor. b. Comerţul cu ridicata operează: a. prelucrarea produselor acolo unde este cazul. magazine en-gros în lanţ – sistemul consta în uniunea mai multor angrosişti de mărime mica cu mici detailişti independenţi. formarea stocurilor are loc pe tot parcursul anului pentru că în momentele de maximă intensitate a cererii. 2. comerţul cu ridicata preia riscul comercial. Din punct de vedere economic avantajele pentru producător si detailist sunt: 1. să fie aprovizionată piaţa cu cantităţile de mărfuri necesare consumului. menţinerea locului comerţului cu ridicata în circuitul clasic al circulaţiei mărfurilor adică: a. preambalare sau ambalare.2. comerţul cu ridicata trebuie sa organizeze un sistem de relaţii economice si juridice cu: a. În cazul mărfurilor de provenienţă sezonieră. detailiştii pentru vânzarea acestor mărfuri. comerţul cu ridicata trebuie sa-i asigure comerţului cu amănuntul o aprovizionare ritmica si trebuie sa-i mai asigure varietatea sortimentala. b. 5. activitatea independentă P CR CA C b. prin condiţiile concrete din fiecare zona de piaţa. ea trebuie sa se justifice pe de o parte din punct de vedere economic.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA 2. iar pe de alta parte. 3.3. comerţul cu ridicata trebuie sa asigure scutirea producătorului de preocupări si costuri privind cunoaşterea pieţei. Organizarea mişcării mărfurilor între producător si detailist – comerţul cu ridicata este obligat să: a. activitatea auxiliară P [CR] CA C c. ca activitate integrata în cadrul marilor firme de comerţ cu amănuntul: Producător [Comerţul cu ridicata] Comerţul cu amănuntul Consumator Prima metoda nu prea mai este uzata. cosmetice). ca activitate auxiliara a producătorului: Producător [Comerţ cu Ridicata] Comerţul cu amănuntul Consumator 3. are în vedere noi soluţii pentru asigurarea circulaţiei mărfurilor de către angrosişti în condiţii avantajoase atât pentru producători. 4. Prezenta comerţului cu ridicata ca intermediar nu este obligatorie. b. OBS. în comerţul cu ridicata se depozitează mărfurile în perioada de producţie pentru ca apoi acesta să aprovizioneze reţeaua detailistă pe tot parcursul anului. Tendinţe în evoluţia comerţului cu ridicata pe plan mondial Există două mari tendinţe: 1. sa aleagă furnizorii care asigura o aprovizionare rapida si eficienta.

68 . Economia moderna a generat noi exigente fata de comerţul cu amănuntul. c. b. piaţa schimburilor monetare. plăteşte). d. Sub aspect logistic.1. comerţul cu amănuntul reprezintă un proces unitar format din 3 părţi: 1. încercarea celor asociaţi de a obţine condiţii de aprovizionare similare cu cele ale supermerketurilor. detailiştii nu au nici o obligaţie fata de angrosişti. Specificitatea comerţului cu amănuntul este data de următoarele elemente: 1.1. CA C . iar pe de alta parte. II. vânzare. Tendinţe în evoluţia comerţului cu amănuntul pe plan mondial 3. Tipologia activităţii comerciale cu amănuntul 3. Aceste firme practica: a. pe lângă relaţiile economice de schimb. stocare. cooperative ale detailiştilor – soluţia are în vedere unirea mai multor detailişti independenţi care îşi creează propria firma de comerţ cu ridicata. însărcinate cu aprovizionarea micilor detailişti. 4.mari detailişti ce si-au creat proprii angrosişti. 4. prestări de servicii si relaţii de munca. de organizarea unor întreprinderi cu ridicata mai mici. angrosistul nu asigura transportul mărfurilor la sediul detailistului. determinându-l ca. 3. acest tip de comerţ mai are în vedere si relaţii juridice si relaţii financiar-bancare. aprovizionare. comerţ care răspunde pe de o parte de aprovizionarea marilor firme de comerţ cu amănuntul. organizarea comerţului cu ridicata în trepte: I. amplasate în zone mai largi. mărfurile care se vând prin comerţul cu amănuntul sunt destinate în principal consumului individual. b. Caracteristici: a. 3. rolul economic si funcţiile comerţului cu amănuntul 3. organizarea unor firme de comerţ cu ridicata cu depozite ale căror procese tehnologice sunt complet automatizate. 3. metoda precomenzilor (se are în vedere aprovizionarea prioritara a celor care si-au făcut cunoscute intenţiile de a se aproviziona de la firma respectiva). angrosistul nu mai are nici o responsabilitate legata de risc. Conţinutul activităţii. alături de vânzarea propriu-zisa. rolul economic si funcţiile comerţului cu amănuntul Rolul comerţului cu amănuntul consta în principal în a cumpăra mărfuri pentru a le revinde consumatorilor sau utilizatorilor finali. P CA[CR] . sistemul aprovizionării prin autoservire (detailistul alege.2. f. astfel de firme pot acorda credite comerciale în funcţie de natura relaţiei cu detailistul. Conţinutul activităţii. piaţa forţei de munca. 2. III. magazine depozit ale comerţului cu ridicata cu autoservire. g.3. se asigura transportul mărfii la sediul detailistului. e. Comerţul cu amănuntul (detailist) 3. detailistul intra în asemenea magazine în cadrul cărora alege si comunica produsele de care are nevoie. Organizarea în trepte a comerţului cu ridicata se caracterizează prin faptul ca acest comerţ cu ridicata este subordonat marilor firme de comerţ cu amânuntul. b. piaţa bunurilor si serviciilor. sa includă si realizarea unor servicii care sa duca la îmbunătăţirea sistemului de satisfacere a nevoilor consumatorului. e.detailiştii care aprovizionează consumatorii. Conţinutul comerţului cui amănuntul poate fi definit ca reprezentând un ansamblu de activităţi şi de relaţii organizate şi desfăşurate de unităţi specializate în circulaţia mărfurilor în scopul aprovizionării consumatorilor. sistemul comenzilor prin comis-voiajori. în general în cantităţi mici şi în stare de funcţionare.aceiaşi angrosişti aprovizionează mici detailişti. magazine depozit cu mica ridicata – este vorba despre firme specializate în organizarea unor activităţi engros care au la baza depozite de mărfuri de capacitate medie puse la dispoziţia detailiştilor. Marea firma detailista îşi organizează întreprinderea independent de comerţul cu ridicata. menţinerea independentei asociaţilor. 2. se practica sistemul plăţii imediate a mărfurilor comandate. 2. piaţa capitalurilor.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA a. III. CR mici CA . comanda. Datorita complexităţii activităţii comerţului cu amănuntul. c. Prin intermediul acestor relaţii comerţul cu amănuntul se integrează organic în mecanismul de piaţa fiind direct conectat cu cele 4 componente ale pieţei globale: 1. d.

Aceste partizi de mărfuri sunt descompuse iar mărfurile sunt puse la dispoziţia clienţilor în cantităţi mici şi foarte mici. prestări de servicii. b. În acest context apare importanta sectorizarea activităţii comerciale cu amănuntul. prin vânzare către consumator mărfurile ies din circulaţie si intra în consum. Prezentarea sectoarelor: 1. Mărfurile se asociază în consum. c.2. Comerţul cu mărfuri nealimentare – reprezintă sectorul cel mai important din cadrul comerţului cu amănuntul. Fenomenul se datorează următoarelor cauze: a. Structurarea formelor de vânzare în comerţul cu amănuntul 3. 3. sectorul de comerţ cu mărfuri alimentare. localităţile si punctele populate. a căror cumpărare se realizează de câtre consumatori cu o frecventa relativ constanta în timpul anului. c. 2. sectorul alimentaţiei publice. asigurarea unităţilor comerţului cu amănuntul în toate zonele. Aceasta funcţie ar trebui sa genereze avantaje pentru clientela care nu trebuie sa fie obligata să-şi imobilizeze părţi mari din venituri în vederea realizării unor achiziţii. Predomina ideea ca activitatea acestui tip de comerţ trebuie sa fie cât mai descentralizata. 4. Funcţiile comerţului cu amănuntul: CRFPA 1. 3. a.Lucrător în comerţ Mureş 2.2. indiferent de condiţiile specifice zonelor şi localităţilor. Prin intermediul acestei funcţii se asigură cumpărătorilor posibilităţi maxime de aprovizionare şi li se asigură posibilitatea de a alege produsele pe care le consideră cele mai adecvate satisfacerii nevoilor lor. Astfel întâlnim: 1. universalităţii mărfurilor oferite de comerţul cu amănuntul.2. asigurarea unui sortiment foarte larg si suficient de complex care sa pună la dispoziţia consumatorilor toate produsele realizate de producţia industriala si agricola. OBS. datorita mijloacelor de realizare a relaţiilor de schimb. b. datorita condiţiilor specifice de comercializare a fiecărei grupe de mărfuri. vânzarea-cumpărarea are loc în principal prin intermediul relaţiilor băneşti. Sectorizarea activităţii comerciale cu amănuntul Comerţul cu amănuntul se exercita prin sisteme foarte diferite. datorita unor factori aleatori: zonali sau sezonieri. Sectorizarea activităţii comerciale cu amănuntul 3. Tipologia activităţii comerciale cu amănuntul 3. Alimentaţia publica – presupune combinarea a 3 tipuri de activităţi: a. b. 2. 2. Prin aceasta funcţie comerţul cumpăra mărfuri în partizi mari care sa corespunda capacitaţilor de stocare a fiecărei unităţi din reţeaua de distribuţie. 2.2.2. un proces de producţie. 3. Alimentaţia publica cuprinde si importante activităţi de prestări de servicii. Majoritatea mărfurilor sunt alterabile.1. un proces de vânzare câtre consumatori. Aceste activităţi sunt legate în special de vânzarea produselor în condiţii civilizate si într-un cadru ambiental care sa atragă si sa mulţumească consumatorul. Functia presupune: a. o amplasare a unităţilor în toate punctele de consum. sectorul comerţului cu mărfuri nealimentare. • existenta diferitelor tipuri mici de unităţi specializate si cu rol de completare care asigura prezenta comerţului alimentar pe întreg teritoriul localităţii.1. Comerţul cu mărfuri alimentare – acest tip de comerţ are în vedere mărfuri de cerere curenta. Acest comerţ se realizează prin: • existenta unei reţele de mari unităţi generale care să comercializeze întreg universul de mărfuri alimentare. comerţul cu amănuntul cumpăra mărfuri pentru a le revinde. c. Aceasta sectorizare se face având la baza caracteristicile merceologice ale grupelor de mărfuri. 3. aceste sisteme cât si formele concrete de realizare a comerţului cu amănuntul au o complexitate deosebita datorita: 1. Procesul de producţie – în cadrul comerţului cu produse de alimentaţie publica se desfaşoară o activitate de producţie ce consta în transformarea unor materii prime alimentare în preparate culinare sau de cofetărie. produsele ce fac obiectul activităţii urmează sa satisfacă în consum cerinţele 69 . În alimentaţia publica se desfăşoară şi o activitate comerciala clasica si anume vânzarea produselor respective câtre consumatori. deschiderea si funcţionarea acestor unităţi în toate zilele potrivit unui program de funcţionare corespunzător cerinţelor consumatorilor. 3.

tipul reţelei de unităţi prin care se realizează vânzarea mărfurilor. prestarea unor servicii comerciale care sa contribuie la creşterea confortului de cumpărare. c. În acest caz. 3. specializare multisectorială – lanţuri de magazine specializate ce au ca obiect satisfacerea consumatorului prin traversarea mai multor ramuri de comerţ specializat. Diferitele forme ale activităţii comerciale cu amănuntul sunt structurate în funcţie de 2 criterii: 1.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA foarte variate incluzând: trebuinţele de ordin fiziologic. Unităţile clasice – reprezintă forma cea mai obişnuită şi cea mai răspândită din comerţ.2. specializare monoclientelă – are în vedere axarea pe anumite teme (produse dietetice. OBS. Acest tip de comerţ poate fi realizat în doua sisteme: A. Vânzătorul este elementul esenţial în cadrul actului de comerţ. specializare monosector – firma oferă o categorie mai larga de produse si un sortiment extensiv (ex.: electrocasnice).000 mp în care predomina sortimentele de mărfuri alimentare si care combina în procesul de vânzare multiple servicii comerciale. 3. specializare monoprodus – firma comercializează un singur produs (ex. Pentru acest tip de comerţ de asigura condiţiile necesare pentru: a. Acţiunile vânzătorului au un dublu efect: a. 4. comerţul fără magazine. unităţi de tipul buticurilor în cadrul cărora sortimentul este foarte restrâns dar puternic specializat. b. b. o etalare corespunzătoare si o publicitate puternica la locul de vânzare. 1. 2. b. Caracteristici: a. prin reţeaua de automate. Structurarea formelor de vânzare în comerţul cu amănuntul Formele de vânzare reprezintă un element de profil al activităţii comerciale care orientează întreg procesul managerial. metodele utilizate în procesul de vânzare (formele concrete de vânzare). OBS. o larga expunere a mărfurilor. accentul este pus pe importanta vizualizării produsului printr-o ambalare si prezentare bine individualizata. Metode de vânzare utilizate de câtre unităţile clasice: 1. comerţul stabil – este reprezentat de o reţea de unitatea bine delimitate din punct de vedere al amplasării si al perioadelor de funcţionare. 2. b. b. c. vânzarea clasica se poate utiliza în procesul de comercializare a oricărui tip de produs. comerţul se realizează prin intermediul unei largi reţele de unitatea comerciale de diferite profiluri si mărimi în raport direct cu complexitatea sortimentala a fiecărei grupe de mărfuri. a. congelate. 2. cunoştinţele sale despre produs îi dau menirea de a argumenta si demonstra punând astfel în valoare calităţile produsului. Concurenta din comerţul nealimentar a determinat apariţia specializărilor în acest domeniu. Comerţul nealimentar specializat. A. Acest tip de magazin este puternic specializat si individualizat. • Supermagazine orientate – sunt caracterizate printr-o larga introducere în procesul de vânzare a diverselor tipuri de servicii comerciale. b. produsele nealimentare urmează sa satisfacă si trebuinţe ce ţin de consumul intermediar. vânzarea prin sistemul autoservirii (liber service-ului). promovarea unui management al magazinului axat pe buna organizare a fluxurilor de mărfuri si de cumpărători. acesta devine chiar mai important decât produsul. Principalele direcţii de specializare. S-au conturat tipuri de magazine care prezintă interes atât pentru modul de prezentare cât si pentru formele de comercializare. • Supermagazine tradiţionale – sunt magazine generale care practica liber – service-ul si care practica în general largi sortimente de băcănie. c. SUPERMAGAZINELE – sunt unitatea comerciale cu o suprafaţă de până la 2500 mp care asigură un sortiment mai larg dar axat tot pe mărfuri alimentare. prin cunoştinţele sale referitoare la vânzări el poate acţiona în sensul sporirii încrederii cumpărătorului potenţial.2. Comerţul cu amânuntul practica sistemul autoservirii în toate tipurile de magazine. facilitaţi de preţ si alte metode de atragere a clienţilor. În funcţie de aceste criterii întâlnim: 1. 2. prin intermediul unităţilor clasice. produse puternic tehnologizate). comerţul mobil. Magazinele SUPERETE – sunt unitatea specializate în comercializarea produselor alimentare a căror suprafaţă de vânzare nu depăşeşte 400 mp şi au cel mult 5 raioane de mărfuri. comerţul stabil. În cadrul comerţului cu mărfuri nealimentare întâlnim în principal următoarele tipuri de magazine: a. mari magazine universale ce conferă condiţii superioare de achiziţionare a mărfurilor. B. HIPERMAGAZINELE – sunt unitatea comerciale cu o suprafaţa de până la 10. folosind în acest sens sisteme adecvate de amplasare a raioanelor şi de dispunere a mărfurilor. alegerea neîngrădita a mărfurilor. I. 70 . articole de uz casnic. absenta vânzătorului si libertatea clientului de a circula după bunul sau plac sau potrivit interesului sau. 3.: televizoare). socio-cultural si de confort.

b. b. Produsele comercializate: de întreţinere casnica. de firme care gestionează mari suprafeţe comerciale cu amânuntul (ca activitate auxiliara). ziare. 2. de înfrumuseţare. autobuze magazin. parfumerie. Comerţul fără magazine – în acest caz. Avantaje: a. d. în zone de agrement si în pasaje. Factorii care au determinat succesul acestei metode pot fi grupaţi astfel: 71 . comenzile consumatorilor si sistemul expedierilor de către vânzători. c. desfăşurarea continuă a activităţii. încălţăminte. e. punctele de vânzare oferă un sortiment de mărfuri foarte restrâns punând accent pe articolele de stricta necesitate din categoria produselor de consum curent.distribuţia de masă stil bazar în centrele comerciale ale oraşelor. b. b. deplasarea itineranta pe distante mici a unor vânzători ambulanţi ce oferă un sortiment restrâns de produse. 3. comerciantul apelează la un evantai foarte larg de practici comerciale pentru a pune la dispoziţia cumpărătorului mărfurile necesare fără a necesita prezenta acestora în magazine sau alte puncte de vânzare. Vânzări la domiciliu – au în vedere o tranzacţie comerciala realizata prin intermediul unui vânzător care vizitează cumpărătorii potenţiali la reşedinţa acestora. Dificultăţi în formarea vânzătorilor la domiciliu. B. cărţi. Vânzări tradiţionale fără magazine – întâlnim doua variante: a. organizarea unui comerţ mobil itinerant realizat cu ajutorul unor mijloace de transport bine adaptate. comercializarea se realizează prin utilizarea unor tehnologii automatizate. în zonele selecte ale oraşelor. Toate produsele sunt prezentate în sortimente restrânse. vânzări tradiţionale fără magazine. Existenta la consumatori a sentimentului de nesiguranţa. 4. concentrarea unităţilor mobile în anumite zone. Avantaje: 1. Ca sisteme de organizare si desfăşurare a activităţii comerciale pot fi avute în vedere următoarele variante: a. având la baza programe bine stabilite de deplasare si cu orare fixe de oprire si funcţionare pentru fiecare localitate sau zona de pe itinerariul stabilit. Comerţul mobil – consta într-un comerţ făcut de puncte de vânzare în continua mişcare. Personalul ar trebui sa fie în general mai motivat decât personalul dintr-un magazin clasic pentru ca este plătit din comision. Sistemul întâlnirilor cu consumatorii favorizează vânzările piramidale (nu iei aspiratorul dar poate şpreiul). b. chioşcuri mobile. îmbrăcăminte. articole de vestimentaţie si accesorii etc. Sub aspectul organizării. Dezavantaje: a. permite o eficienta ridicata a activităţii desfăşurate pentru ca duce la reducerea la maxim a forţei de munca utilizate. Magazinele DRUGSTORE – acest magazin a fost iniţial creat pentru a vinde produse farmaceutice. oferind sortimente similare cu cele din reţeaua stabila. gruparea unor unitatea mobile în cadrul pieţelor obişnuite de mărfuri ce au un program cotidian. III. b. uşurinţa în exploatare (permite aprovizionarea itineranta pe măsura stocurilor di automate). comoditate. 1.  distribuţia selectiva în stil butic. 2. fără orare de funcţionare si amplasare fără restricţii în punctele cu cerinţe deosebite. de firme independente. f. tonete mobile. Toate operaţiunile se efectuează în scris. în zilele de târg din localităţile deservite. papetărie. Magazinele de tip CARGOU – sunt unitatea comerciale cu mari suprafeţe comerciale (de vânzare) în care se comercializează mărfuri alimentare dar si bunuri de folosinţă îndelungată. Aceste unitatea practica: . În funcţie de mijloacele si tehnicile comerciale folosite întâlnim: 1. Prin reţeaua de automate –caracteristici: 1. furgonete magazin. II. astfel de automate pot rezolva unele necesităţi de baza în zonele foarte aglomerate. acest tip de comerţ poate fi realizat: a. Magazinele DISCOUNT – sunt unitatea comerciale ce propun o mare varietate de produse nealimentare ce sunt oferite de multe ori la preturi mult mai mici fata de magazinele generale sau comerciale (6500 – 7500 mp).Lucrător în comerţ Mureş CRFPA d. utilizându-se publicitatea directa. pentru comerciant: a. astăzi comercializează ţigări. b. Acest tip de comerţ poate fi exercitat de către următoarele tipuri de unitatea sau puncte de vânzare: a. d. b. Vânzarea prin corespondenta si/sau catalog – este vorba de un tip de comerţ fără contact verbal între parteneri. c. rapiditate. vânzări electronice. 2. pentru cumpărător: a. posibilitatea efectuării cumpărăturilor la orice ora. c.

b. Vânzările electronice – comerţul fără magazine este bazat pe vânzările electronice. 3. Vânzări prin televiziunea cablată. c. d. sistem parţial interactiv. însărcinaţi sa răspundă la cerinţele de informare solicitate prin terminale. c. consumatorul telespectator poate alege si cumpăra produsele necesare în cadrul unui program nelimitat.). Metoda este folosita în general pentru articole de mica valoare: cărţi. Vânzările prin televiziunea prin cablu – prin intermediul acestei forme de vânzare.3. În acest caz. spectacole etc. Dezavantaje pentru comerciant: a. Vânzările prin videotext – aceasta vânzare este realizata printr-un sistem interactiv de comunicaţii care permite cumpărătorului şi vânzătorului să schimbe o serie de informaţii. sortimentul de mărfuri prezentat si comercializat poate fi foarte larg. Are în vedere convingerea telespectatorului de a trece la achiziţionarea produselor prezentate apelând imediat la numerele de telefon puse la dispoziţie. 3. nu necesita investiţii pentru echipamente. Prin asemenea acţiuni. discuri. instalarea pe baza de abonament a unui terminal la domiciliul consumatorului potenţial care accepta sa colaboreze cu diverse firme specializate pe astfel de vânzări. cumpărătorul putând consulta reţeaua televiziunilor de specialitate cu privire la o serie de produse. nivelul mai scăzut al costurilor pentru logistica şi stocaj. a. firma încearcă sa transforme magazinul într-un centru de atracţie pentru populaţie. Formele principale ale vânzărilor electronice sunt: a. acesta poate primi si alte informaţii pentru a cunoaşte în întregime produsul ce urmează a fi comandat.). videotext. existenta unor cataloage cu informaţii detaliate referitoare la produsele comercializate. aparatură electronică etc. sistemul este în totalitate interactiv. ii.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA 1. costuri ridicate pe care trebuie sa le suporte consumatorul potenţial. colaborarea cu o reţea larga de instituţii financiare pentru utilizarea operativă a cărţii de credit. 5. făcând ca deplasarea la magazin sa fie determinata de noua imagine a unităţii respective (ambianta deosebita creata prin procese de climatizare artificiale.lipsa de încredere a consumatorului potenţial. o colaborare lucrativa cu televiziunea în scopul asigurării unui canal disponibil pentru comunicaţia vânzătorclient. serviciile furnizate cumpărătorilor depind de calitatea activităţii altor prestatori (posta. factori socio-economici – creşterea populaţiei active feminine. factori externi comerţului – creşterea costului carburanţilor si larga răspândire a cărţilor de credit. televiziune cablată. Dezavantaje: 1. Vânzări electronice cu ajutorul internetului. Vânzări directe generate de publicitatea TV. b. gradul de returnare al mărfurilor este mult mai ridicat decât în comerţul tradiţional. a cărţii de credit. plaţi si primi produsul la domiciliu. o serie de cumpărături pot fi efectuate de la domiciliu. creşterea numărului de cumpărători şi a cifrei de afaceri. absenţa restricţiilor geografice cu privire la vânzări. 72 . Asemenea unităţi folosesc un personal superior calificat si servicii dintre cele mai sofisticate (se comercializează foarte multe produse: de vestimentaţie. Avantaje: 1. Avantaje pentru comerciant: a. cu ajutorul telefonului si prin utilizarea. Sistemul are în vedere: 1. Vânzări directe generate de publicitatea TV – se are în vedere folosirea unui spaţiu publicitar ca suport al tranzacţiei mediate de televiziune si realizate cu consumatorii. 3. consumatorul nu plăteşte nici un abonament pentru a avea acces la serviciile respective. mesajul publicitar este compus din doua părţi: i. De fapt este o forma simplificata a vânzărilor prin videotext înlocuind terminalul cu telefonul si renunţând la catalog. vânzările tehnico – informatizate – în acest sistem. b. 4. Există mai multe forme: internet. Vânzări prin videtext. Are în vedere informarea asupra produsului si a caracteristicilor acestuia. În procesul formulării întrebării de către potenţialul cumpărător. îmbătrânirea populaţiei. obiecte decorative. transportatorul). b. conectarea terminalelor la o reţea de operatori organizaţi sub forma de dispecerat. în principal. 2. Tendinţe în comerţul stabil: 1. 3. conturarea si realizarea unor acţiuni comerciale de tipul “cumpărare spectacol”. 2. 2. 2. 2. Tendinţe în evoluţia comerţului cu amănuntul pe plan mondial 1. Dezavantaj: . 2. 4. factori concurenţiali – orarele limitate de funcţionare a magazinelor clasice sau calitatea necorespunzătoare a unor servicii comerciale acordate de personalul din unele magazine sau dificultăţi de acces sau staţionare în centrele oraşelor. Cumpărătorul poate lansa comenzi. muzicale etc.

C. În cadrul comerţului independent vorbim de fapt de micul comerţ independent exercitat de firme mici si izolate. extinderea tehnicilor informatice în toate operaţiile privind primirea si prelucrarea comenzilor. grupările de cumpărare sau cooperativele detailiştilor – reprezintă asociaţii în cadrul cărora negustorii din aceeaşi branşă sau din branşe similare se unesc formând o organizaţie care îşi asuma printre altele si functia de grosist.1. asigurarea cumpărărilor grupate de mărfuri – potrivit acestei funcţii.2. în general. de o pregătire manageriala ceea ce îl pune în dificultate cu privire la raţionalizarea acţiunilor sale de vânzare sau de promovare a vânzărilor. A. asemenea firme nedispunând de capital si nefolosind aproape niciodată personal salariat. constituite sub forma SRLurilor. Pentru a putea răspunde presiunii concurenţiale. 3. Are loc împletirea treptata a practicilor comerciale utilizate de către comerţul stabil. Comerţul asociat 4. Comerţul integrat 4. organizarea unor linii de automagazine care urmează un parcurs calculat cu grija. lanţurile voluntare. utilizarea de către comerţul mobil ca forma de vânzare a comerţului pe baza de catalog admiţându-se precomenzi. 2. Sistemul acordurilor de franciza 4.1. B. 2. Comerţul independent 4.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA 3. aceste cooperative trebuie sa se constituie sub forma de societăţi comerciale. D. în condiţiile aprovizionării unor partizi mici de mărfuri. comerciantul proprietar este lipsit. o aprovizionare comuna. mobil si fără magazine. livrarea mărfurilor. magazinele colective ale independenţilor. Pentru aceasta exista 73 . 4. Pe plan mondial se manifesta o puternica tendinţa de diminuare a numărului micilor firme comercial independente. grupările de cumpărare ale angrosiştilor.3. Orice asemenea asociaţie poate interveni efectiv în organizarea întregului proces de aprovizionare a membrilor detailişti. Tendinţele comerţului fără magazine: 1. cooperativele detailiştilor sunt organizaţii cooperative cu capital variabil pentru a facilita intrarea si ieşirea aderenţilor din asociaţie potrivit propriilor opţiuni. Principalele caracteristici ale micului comerţ independent: 1. capacitatea financiara a acestor firme este. astfel de firme se găsesc peste tot revenind câte un punct de vânzare la cca.3. 4. vânzările realizate prin automate – sunt automate ce vor realiza vânzarea diferitelor articole vestimentare si care dispun de un sistem de înregistrare a masurilor proprii fiecărui cumpărător. superioare celor oferite de comerciantul asociat sau integrat ca urmare a gestiunii greoaie a mărfurilor si a proceselor de vânzare. SISTEME DE ORGANIZARE ALE APARATULUI COMERCIAL 4. Comerţul independent Reprezintă o forma de organizare comerciala în cadrul căreia firma de comerţ nu are nici o legătura cu organisme coordonatoare sau centralizatoare ale activităţii de vânzare – cumpărare. firmele de comerţ independent sunt în cea mai mare parte întreprinderi familiale. 90-100 de locuitori. 2. Atribute. 3. Tendinţe în comerţul mobil: 1. responsabilităţi şi principii de funcţionare: 1.2.Comertul asociat Concurenta puternica ce caracterizează economia de piaţa generează permanent o puternica presiune asupra micului comerciant independent. practicarea metodei autoservirii de către automagazine într-un sistem de flux unic pentru asigurarea accesului cumpărătorilor atât la produse cât şi la casa de marcaj: 3. plata produselor. În general. mai presupune organizarea tuturor plaţilor la ieşirea din fluxul de cumpărare. grupările de cumpărare sau cooperativele detailiştilor. Sub aspect instituţional. de cele mai multe ori. 4. de cele mai multe ori. lărgirea posibilităţilor lingvistice de corespondenta sau dialog între diversele firme de specialitate si clientela acestora. mai presupune organizarea sistemului de colectare a cumpărăturilor si de predare centralizata. asigurarea unui sortiment mult mai larg de produse. obţinerea unor condiţii mai bune de preţ. a costurilor de aprovizionare foarte ridicate ce revin pe produs. 2. preturile practicate sunt. 3. În stadiu experimental se afla integrarea în reţeaua de automate a unor aparate pentru servirea unor gustări într-un sortiment si un regim de temperatura stabilit de cumpărător. Grupările respective urmăresc în general următoarele obiective: 1. 2. 5. slaba. Sub aspectul organizării întâlnim următoarele forme de asociere: A. grupările detailiştilor ca societăţi comerciale înregistrate fac oficiul de comerţ cu ridicata. respectivii comercianţi au simţit nevoia de a se grupa si de a se asocia. IV. modelele de vânzări rapide si practice – sistemul presupune transformarea magazinului într-o adevărată sala de expoziţie.

3. Funcţii. 5. 2. posibilitatea fiecărui asociat de a realiza comenzi în avans. 4. crearea unor exclusivitatea rezervate fiecărui angrosist în sectoare bine determinate atât pentru recrutarea diverşilor detailişti cât si pentru aprovizionarea unora dintre aceştia (sa nu existe concurenta între ei). Avantaje pentru producători: .dezavantajul consta în faptul ca astfel de grupări pot abandona oricând respectivul producător orientându-se spre alţi fabricanţi care oferă avantaje superioare. 4. Lanţurile voluntare – reprezintă o grupare formata din unul sau mai mulţi grosişti si detailişti. Pentru angrosişti.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA doua posibilităţi: 2. libertatea membrilor asociaţi de a se retrage în orice moment din cooperativa. 3. libertatea de a cumpăra independent si neîngrădit de anumite restricţii orice cantităţi de mărfuri de la diferiţi furnizori prezenţi în cadrul pieţei. fie prin depozitele proprii (în acest caz depozitele proprii nemaifiind decât un loc de trecere si nu de stocaj). asigurarea libertăţii de cumpărare pentru aderenţii din rândul comercianţilor. stocarea în propriile depozite a mărfurilor ca orice firma de comerţ cu ridicata si sa livreze mărfurile respective către detailiştii asociaţi. realizarea activităţii de comerţ cu ridicata. cooperativele detailiştilor trebuie sa dispună de un număr ridicat de aderenţi si de o putere superioara de cumpărare de cumpărare a fiecăruia dintre aceştia. grupate ritmic în timp. Din punct de vedere funcţional. de formare a personalului. atribute si principii de organizare si de acţiune: 1. Caracteristica generala a lanţurilor voluntare consta în faptul ca mai mulţi angrosişti numiţi capetele lanţului se grupează între ei după care atrag în grupul format o parte din detailişti. ei trebuind sa se supună unor anumite reguli pe care le presupune aderarea la asemenea asociaţii. dezavantaj de ordin psihologic care consta în faptul ca detailiştii asociaţi nu se mai simt în întregime liberi. utilizarea unei mărci comune pentru produsele comercializate. termenele de prelucrare si execuţie a comenzilor pot fi în unele situaţii prea lungi afectând activitatea curenta a detailiştilor. 8. remunerarea serviciilor furnizate de către asociaţie pe baza unui comision asupra mărimii comenzilor pe care fiecare membru al grupării le face. exclusivitatea rezervata fiecărui asociat pentru un sector determinat de piaţa (astfel se evita concurenta dintre membrii grupului respectiv). modernizarea magazinelor. crearea si asigurarea permanenta a unor mijloace manageriale moderne. ajutoare în procesul de finanţare. fie sub aspect comercial. Avantaje pentru detailiştii asociaţi: 1. 6. 2. cooperativele detailiştilor prezintă numai dezavantaje. pentru a rezista concurentei cooperativelor detailiştilor au recurs la gruparea propriilor forte atrăgând însa în asociere si pe cei mai fideli si dinamici clienţi din rândul detailiştilor. perfecţionarea metodelor de vânzare. B. ambele reprezentând sume care adesea trebuie sa se plătească imediat. Acest principiu este mai mult statutar si nu prea funcţional. sunt asociaţii ce acţionează sub forma unor societăţi cu capital variabil. lanţurile voluntare. remunerarea serviciilor financiare furnizate de asociaţie pe baza cifrei de afaceri realizate de angrosişti în favoarea detailiştilor. 4. OBS. poziţiile financiare de pornire sunt grele pentru unii comercianţi în momentul aderării la o asemenea grupare. Condiţiile minime ce trebuie asigurate ca asocierile (cooperativele) sa funcţioneze: 1. sa grupeze comenzile pentru a le transmite producătorilor si apoi sa urmărească onorarea fiecărei comenzi fie direct către destinatarul comenzii de mărfuri. 2. toate firmele din cadrul aceluiaşi lanţ voluntar putând exploata aceeaşi marca. Fenomenul îmbracă doua aspecte: crearea unei imagini de ansamblu referitoare la magazinele detailiştilor asociaţi si creşterea încrederii clientelei în firmele respective) Dezavantaje pentru detailiştii asociaţi: 1. crearea unei mărci comune pe ansamblul asociaţiei (OBS.principalul avantaj consta în faptul ca aceste asociaţii care apar ca un supergrosist cu o mare putere financiara vor negocia partizi voluminoase de mărfuri. Existenta acestui tip de asociere este direct legata de situaţia angrosiştilor care. Este vorba de faptul ca. comenzile pentru diversele partizi de mărfuri trebuie sa se facă periodic si la anumite termene prestabilite (poate apărea fenomenul de stocare peste limitele normale). aceştia trebuie sa subscrie părţi sociale la societatea cooperatista si sa verse pe de alta parte contravaloarea unei garanţii proporţionale cu mărimea fiecărei comenzi. Dezavantaje pentru producători: . asumându-şi diverse atribute şi responsabilităţi în strânsa legătura cu detailiştii aderenţi. cu puncte de destinaţie cunoscute cu mult înainte de expedierea mărfurilor si chiar la preturi stabilite anticipat în anumite limite. 4. fie sub aspect financiar. asigurarea unor competente ridicate pe plan tehnic si pe plan uman. asigurarea unei fidelităţi depline din partea aderenţilor. în cele mai frecvente cazuri. 3. 74 . atât pentru liderii si specialiştii grupării cât si pentru fiecare aderent în parte. 2. 5. 3. 3. 7.

3. Dezavantaje pentru producători: . restaurante specializate. În cadrul lor. preturi de cumpărare mai scăzute.Fie printr-un director plătit care este angajat din afara. care absoarbe producţia în mod ritmic. acordându-i asistenta de organizare. 4. specialiştii structurează sistemul de organizare a comerţului integrat în doua mari categorii – forme capitaliste si forme cooperatiste – fiecare dintre acestea prezentând. structuri proprii. având si obligaţia de a aplica integral metodele francizorului pentru a-i apăra imaginea de marca. renunţarea treptata la o parte din autonomia lor. sisteme publicitare proprii si tipuri de magazine puternic personalizate – toate acestea vor fi utilizate de un întreprinzător independent necunoscut sau neafirmat în domeniul respectiv. Avantaje pentru detailiştii din lanţ: 1. la rândul lor. 5. formarea si pregătirea personalului. 2. lărgirea gamei de produse ce formează sortimentul comercializat. 6. în cadrul căruia fiecare ocupa un loc individual dar care se prezintă publicului sub forma colectiva. 2. magazine cu sucursale. acorda tehnologii de comercializare superioare. Grupările de cumpărare ale angrosiştilor – sistemul ce sta la baza acestei forme de asociere are în vedere dorinţa angrosiştilor de a obţine cele mai bune condiţii de cumpărare din partea furnizorilor care sunt interesaţi în a livra cantităţi mari de mărfuri si la termene cunoscute pentru a-si asigura profitabilitatea activităţii. C.Fie sub forma conducerii colective. comercializare si management în schimbul unei prestaţii a francizatului. D. Lanţul voluntar le permite sa supravieţuiască. raioanele sunt exploatate de către comercianţi specializaţi care la rândul lor sunt independenţi din punct de vedere juridic si financiar. 75 . diverse forme cooperatiste etc. Franciza apare ca un sistem de distribuţie în care o firma independenta cu capital propriu se conduce ca si cum ar reprezenta o veriga dintr-un lanţ de magazine. Francizor – firma de prestigiu care acorda dreptul de notorietate. Magazinele colective ale independenţilor – sunt mari magazine axate pe vânzarea mărfurilor cu amănuntul care dispun de mari suprafeţe comerciale si care sunt organizate pe raioane specializate.colaborarea cu o asociaţie puternica.3 Comerţul integrat Comerţul integrat reprezintă un sistem de organizare a activităţii comerciale. formare a personalului. 4. Caracteristicile si principiile de funcţionare se aseamănă cu cooperativele detailiştilor.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Avantaje pentru angrosiştii din lanţ: . Sistemul respectiv poate îmbracă diverse forme concrete de materializare: organizarea unor mari magazine. 3. Dezavantaje pentru detailiştii din lanţ: 1. 3. Conducerea se realizează .aceştia sunt cei care se bucura numai dezavantaje.riscul de a se trezi blocaţi prin pierderea unor asemenea clienţi ca urmare a orientării acestora către alţi producători. perfecţionarea metodelor de vânzare. asumându-si responsabilităţile directe cu privire la gestiunea propriilor raioane si gestiunea si procesul managerial al întregului magazin. în cantităţi mari şi în condiţii avantajoase pentru dezvoltarea producătorilor. Sistemul acordurilor de franciza Franciza – continua relaţia în care furnizorul oferă sub licenţa unui întreprinzător dreptul de a face o afacere. numirea a cel puţin 5 firme care organizează un magazin cu o suprafaţa comerciala de cel puţin 1000 mp. modernizarea magazinelor. După natura participanţilor si a formelor de proprietate. o oarecare dificultate în respectarea regulilor stabilite în vederea asigurării realizării intereselor de ansamblu ale lanţului. în cadrul căruia întreprinderile cumulează atât funcţiile comerţului cu ridicata. diverse buticuri. Pentru francizat. sa practice preturi mai mici etc. Avantaje pentru producători: . sistemul prevede obligaţia de a plaţi iniţial o suma de bani (drept de intrare în afacere) si o redevenţa anuala proporţionala cu cifra de afaceri realizata. 4. sub aceeaşi imagine de marca si aceleaşi obligaţii. utilizarea mărcilor comune de distribuţie. sub acelaşi nume. magazine alimentare. sa desfăşoare o activitate mult mai profitabila. . unităţi care vând piese de schimb si service auto. cu trăsături şi forme specifice de organizare. 2. magazine populare. Domenii de succes: 1. Se caracterizează prin: 1. cât şi cele ale aceluia cu amănuntul. 2. 4.

putând apărea în principal: a) vânzări bazate pe preselecţii. Pentru specialiştii si îndeosebi pentru organizatorii ti întreprinzătorii comerciali. consumatorii beneficiind de la o perioada la alta de servicii tot mai numeroase si tot mai complexe. în perimetrul căruia se pot găsi simultan numeroase produse si servicii. preturile produselor comercializate sunt mai mari decât în magazinele tradiţionale. clienţii alegând si luând în posesie mărfurile fără interventia vânzatorului. preluare de către marile magazine a unor funcţii specifice comerţului cu amănuntul specializat pe operaţiuni de comerţ prin corespondenta. grupate pe raioane. marile magazine reprezintă un local al comerţului cu amănuntul care îi pune la dispoziţie o mare diversitate de bunuri si servicii.si vânzări pe baza de corespondenta. ansamblul aspectelor respective a fost structurat în doua categorii: dificultăţi de ordin intern şi de ordin extern. Metoda se foloseşte în cadrul produselor de marca. o metoda practicata în cele mai frecventa cazuri si potrivit căreia produsele sunt pregătite pentru vânzare printr-o structurare prealabila si grupate pe clase de calitate. structurată şi împărţită pe raioane ce conţin numeroase mărfuri. în cadrul cărora se pot concretiza formele capitaliste ale comerţului integrat.. dispunând de un spaţiu luminos. controlul mărfurilor si realizarea modalităţilor de plata efectuându-se la ieşirea din cadrul raionului. După cum s-a arătat anterior. încearcă tot mai frecvent sa alinieze preturile pe care le practica la nivelul preturilor mărfurilor vândute în cadrul marilor magazine. mărimi etc. magazinele cu sucursale si magazinele populare A.Lucrător în comerţ Mureş 1. 76 . în ansamblul lor. pentru populaţie. sub forma de sortimente suficient de complete. b) vânzări bazate pe autoservire. aşa cum reiese din prima trăsătura. fenomenul devine însa din ce în mai puţin caracteristic marilor magazine deoarece comercianţii independenţi. marele magazin beneficiază de o poziţie privilegiata. contribuind la creşterea satisfacţiei consumatorilor în procesul de cumpărare. al bunurilor de folosinţă îndelungată. talii. Dificultăţi în modul de funcţionare. iar comerţul cu ridicata prin intermediul centralelor sale de cumpărare. d) vânzări bazate pe comenzi prealabile. sortimentul mărfurilor oferite este foarte larg. al produselor de înfrumuseţare. • În principiu. care asigura un cadru avantajos de aprecieri si comparaţii. în cantităţi mulţumitoare. • Procesul de vânzare se desfăşoară. specifice marilor magazine Cu toate ca. aşa după cum reiese din trăsăturile prezentate si din modul sau de organizare. Aceasta ultima grupa de metode reprezintă. fiecare raion reprezentând. el nu este scutit de o serie de greutăţi. Pentru a uzura buna înţelegere a problematicii cu care se poate confrunta p asemenea firma în cadrul pieţei. Într-adevăr se poate spune că interferenţa produs-serviciu da profilul activităţii comerciale în cadrul marilor magazine. care trenează asupra procesului managerial al acestuia. o forma a comerţului cu amănuntul. • Serviciile comerciale se interferează cu produsele oferite. un magazin specializat. de fapt. pe o suprafaţa comerciala foarte mare. un mare magazin este firma care integrează funcţiile comerţului cu ridicata si cu amănuntul. din categoria celor analizate. Principalele caracteristici ale marilor magazine: • Pentru populaţie – vizitatori si cumpărători – un mare magazin. suprafaţa consacrata activităţilor de vânzare cumpărare a mărfurilor. care are rolul de animator si organizator de demonstraţii. asigurându-se cu uşurinţa o clientela numeroasa si stabila. reprezintă un loc în cadrul căruia se poate deplasa pe o suprafaţa foarte mare. vânzarea mărfurilor este însoţită de o serie de servicii fiecare raion face oficiul unui magazin specializat. în mod frecvent : marile magazine. sunt menţionate. atrăgător si profitabil. Elemente specifice privind funcţionarea marilor magazine. oferind în acelaşi local sau în localuri alăturate cvasitotalitatea bunurilor de consum. • Instruirea si practicarea cu responsabilitate a sistemului „restituirilor”. prin el însuşi. c) vânzări tradiţionale bazate pe prezenta vânzatorului. al produselor electrotehnice etc. În cadrul unor asemenea magazine. Metoda se aplica îndeosebi la produse alimentare si la cele de întreţinere. Forme ale comerţului integrat CRFPA Între cele mai importante variante de organizare. vânzări pe baza de catalog. Metodele utilizate diferă după natura produselor. Marile magazine reprezintă. pentru a face fata concurentei. în cadrul căruia firmele comerciale dispun de o mare suprafaţă de vânzare accesibilă publicului. Comerţul cu amănuntul se realizează în magazin prin raioanele cu suprafeţe afectate procesului de vânzare. acoperind practic toate nevoile si exigentele din domeniul de referinţă. • Asigurarea intrării libere si înlăturarea oricărei obligaţii din partea cumpărătorilor fâţă de magazin sau personalul sau. categorii. încredere si persuasiune în cadrul pieţei. dându-i-se posibilitatea clientului care nu este satisfăcut de produsul cumpărat sa-l schimbe într-un termen bine precizat si în condiţii stipulate si cunoscute aprioric de orice cumpărător. a căror folosire se bazează pe o anumita tehnicitate.

asigurarea parcajului. editarea cataloagelor etc. c) centrele oraşeneşti sunt treptat abandonate de populaţie ca urmare a circulaţiei intense si anevoioase. prin intermediul centralelor de cumpărare proprii sau prin intermediul supra-centralelor de cumpărare la care a aderat societatea respectiva. Funcţionarea magazinelor cu sucursale sau a întreprinderilor cu sucursale multiple.Direcţia comercială studiază piaţa si selectează furnizorii. cu o mare capacitate de eforturi. sunt extrem de mari.  Direcţia generala asigura conceperea. Or. aceasta direcţie reprezintă însăşi întreprinderea u sucursale multiple. Masurile strategice si tactice sunt structurate pe doua planuri: gestionar si clientela. fundamentarea si întocmirea planurilor de dezvoltare pe termen mediu si lung. • Dificultăţile provenite din mediul extern sunt mai complexe. ocupându-se de asigurarea întregii logistici comerciale a mărfurilor. 77 . de asemenea. Prin ambele denumiri sunt desemnate societăţile comerciale care posedă mai multe magazine cu vânzare cu amănuntul. asigura echipamentul informatic si implementarea acestuia în tehnologia comerciala a sucursalelor. B. respectarea. Componentele respective sunt învestite prin statutul de funcţionare al societăţii cu două mari grupe de atribuţii: gestionarea unităţii şi vânzarea mărfurilor. care concurează direct activitatea marilor magazine. fiind asistata. În cadrul coordonatelor de ansamblu ale politicii respective. depozita.Depozitul central are rolul de a colecta loturile industriale de mărfuri. direcţia comerciala si depozitul central. mai importante apar: a. cu cifre mari de afaceri. determinarea metodelor de vânzare. direcţiei generale îi revin o serie de atribuţii. în mod prioritar prin intermediu serviciilor centrale. b. recrutarea si perfecţionarea personalului. a lipsei cailor de acces auto sau a parcajelor si sunt înlocuite cu centre comerciale periferice. cheltuielile de întreţinere a clădirilor. Cea de-a doua categorie de componente cuprinde sucursalele care pot fi magazine sau diverse puncte de vânzare. cât si prin greutatea anticipării lor.) care. • Atribuţiile legate de gestionarea fiecărei sucursale au în vedere: a. c. în acelaşi timp. reprezentând firme puternice. Elemente specifice privind funcţionarea magazinelor cu sucursale. transforma în partizi comerciali şi a le pregăti pentru a fi expediate spre magazinele cu amănuntul. asigurarea operaţiunilor de aprovizionare cu mărfuri. prin intermediul cărora se ocupa de gestiunea mărfurilor. Într-o accepţiune mai larga.Lucrător în comerţ CRFPA Mureş • Dificultăţile de ordin intern rezida din faptul ca marele magazin. crearea sau definirea magazinelor. fundamentarea si aplicarea politicii generale promovata de societatea comerciala respectiva. de servicii juridice si administrative. care sunt cumpărate în sistemul comerţului cu ridicata sau sunt fabricate chiar de societăţile în cauză. beneficiind de un preţ de revenire mai scăzut datorita centralelor de cumpărare din cadrul grupului. Prima categorie de componente – serviciile centrale – cuprinde în structura sa: direc ţia generala. . ca un corolar ar tuturor acestora. paza si penetrarea în cadrul pieţei (iluminatul exterior. s-au aliniat la nivelul marilor magazine si au trecut la concurarea cestora prin flexibilitatea capacitaţilor de adaptare la cerinţele pieţei. prin intermediul cărora societăţile respective distribuie produse alimentare şi nealimentare. Marile magazine. a le recepţiona. Posibilităţi de adaptare a activităţii marilor magazine la condiţiile actuale ale pieţei. beneficii ridicate si. Tot prin intermediul depozitului respectiv se asigura realizarea politicii de stocaj stabilita atât pentru întreaga societate comerciala cât si pentru fiecare sucursala în parte. cumpărarea mărfurilor necesare în procesul de vânzare realizat în cadrul magazinelor cu amănuntul. coordonarea activităţii sucursalelor. precum si de posibilităţi mai largi de promovare a unor tehnologii comerciale moderne. a) crearea a noi tipuri de comerţ cu amănuntul. atât prin natura. adaptarea si practicarea preturilor fixate de serviciile centrale ale societarii comerciale. Direcţia respectiva dispune de sucursale comerciale. stocajul. în frecvente cazuri. el trebuie sa compenseze toate acestea printr-o creştere continua a vânzărilor si o gestiune riguroasa a personalului folosit. a bazei tehnice si a mijloacelor financiare. . formularea. Între principalele categorii de atribuţii. cum am arătat ca se mai numesc. personalul este numeros. se bazează pe un sistem de funcţionare structurat pe doua categorii de componente: servicii centrale si sucursale. sunt capabile sa răspundă dificultăţilor cu care se confrunta în cadrul pieţei. organizarea publicităţii. depozitarea si expedierea acestora. într-un astfel de magazin. iar. ale întregii societăţi. cele de asigurări. b) revigorarea si revenirea în centrul atenţiei a micilor comercianţi specializaţi. Caracteristicile principale ale sistemului de organizare a magazinelor cu sucursale sunt date de modul în care sunt îmbinate si realizate cele doua funcţii – de comerţ cu ridicata si de comerţ cu amănuntul – ce le conferă statutul de comerţ integrat. Ea generează cea mai mare parte dintre relaţiile ce fac legătura între centrala de cumpărare si sucursale. care mai dinamici. modernizarea punctelor de vânzare. b. Magazinele cu sucursale sunt cunoscute în practică comercială sub denumirea de întreprinderi cu sucursale multiple.

toate produsele sunt etalate în locuri cât mai vizibile. practicând un nivel mai scăzut al preţurilor şi o gamă restrânsa de servicii comerciale. dar mai puţin profund. CRFPA • exercitarea întregii activităţi a sucursalei sub însemnele firmei comerciale din care face parte sau sub sigla comună a societăţilor afiliate la o super-centrală de cumpărări. acesta putând privi. panouri. cât si prin realizarea unor sarcini comerciale cum ar fi realizarea unor afişe publicitare. organizarea unor acţiuni individuale. b. asigurarea realizării bugetului financiar al sucursalei. altele decât cele alimentare.serviciile comerciale pe care magazinele populare le asigura clientele sunt mai restrânse. la îndemâna sa. în timp ce . în sistemul autoservirii sau al preselecţiei. În general se poate spune ca magazinul popular seamănă. Pentru acesta se are în vedere: “ afilierea la centralele de cumpărare cât mai importante. .este vizitat si solicitat de mari mulţimi de populaţie. în acelaşi local. g. d. atât sub aspectul încadrării nivelului de cheltuieli. . lua si atinge produsul. reclame luminoase etc. asigurarea realizării constante a serviciilor comerciale specifice. astfel ca în funcţie de natura fiecărei categorii de produse. foarte competitive. atât prin eforturi conjugate. Elemente specifice privind organizarea si funcţionarea magazinelor populare. e. cât şi sub cel al veniturilor prevăzute. C. îndeosebi. magazinelor populare are în vedere o astfel e organizare. Întregul sistem de funcţionare a. de produse. în permanenţă. ce vând. care dispun.dispune de numeroase raioane de desfacere a mărfurilor în cadrul aceluiaşi local.este la fel de puternic luminat .Lucrător în comerţ Mureş c. d. . promovarea unei discipline de personal. vegherea asupra respectării structurii sortimentale stabilite prin politica comerciala promovata se societate în cadrul fiecărei sucursale. care sa conduc la costuri mai reduse. e. pentru a se asigura realizarea si menţinerea unor preturi de servire cât mai scăzute la cumpărarea mărfurilor. combinate cu cele directe din sursele cele 78 .000 – 6. de promovare la locul vânzării etc. participarea la procesul de formare si de perfecţionare organizata a responsabililor de magazine. Trăsături specifice: . iar cheltuielile de exploatare sa fie cât mai reduse. primirea si colaborarea cu inspectorii ce au sarcini de control asupra activităţii sucursalelor si organizarea unei bune activităţi pe ansamblul societăţilor comerciale.000 m² si chiar mai mult. în cadrul fiecărei sucursale. preţul sa fie interesant sau foarte avantajos. prin anumite părţi ale activităţii sale. aceasta întrucât managerii unităţilor respective se străduiesc să fie. de raioane multiple. . cu marele magazin. . comercializează o gama relative restrânsa de articole curente. situata în anii ’60 la 600 – 800 m². sau n orie caz. Principalele caracteristici pe care le prezintă sistemul magazinelor populare – apărute pentru prima dată în SUA. . tendinţa actuala este de a largi gama acestora si de a moderniza modalităţile de rezolvare.fiecare dintre raioanele respective îşi delimitează activităţile la un anumit tip de produse. toate articolele ce se găsesc în cadrul magazinelor populare se vând la preturi mai reduse. Atribuţiile legate de realizarea procesului de vânzare au în vedere: a.raioanele care comercializează produse alimentare prezintă punctul de atracţie din cadrul fiecărui magazin popular. participarea la campaniile organizate periodic în favoarea unei anumite game de produse sau a întregii societăţi comerciale. sortimentul lor acoperind 13 000 – 14 000 de poziţii. la sfârşitul secolului trecut – rezida în preţurile practicate. în imediata apropiere a clientului. autoservirea. se are în vedere sloganul potrivit căruia „un articol atins este jumătate vândut”. Magazinele populare reprezintă întreprinderi sau firme de comerţ. cum ar fi.suprafaţa medie a unor asemenea magazine. serviciile comerciale asigurate şi limitarea sortimentului de mărfuri comercializate la câteva zeci de mii de articole curente.în general. asigurarea posibilităţilor de folosirea unor canale de distribuţie cât mai scurte. ajungând la 5. stabilite de către fiecare sucursala împreuna cu direcţia generala a societarii.raioanele din structura magazinelor populare. bine aprovizionate şi asortate. iar preţurile – în general mai scăzute faţă de cele practicate de comercianţii independenţi – sa corespunda puterii de cumpărare a diferitelor categorii de consumatori ce apelează la serviciile magazinelor respective. un sortiment larg. Trăsături comune cu marele magazin: .se practica metode de vânzare si de stimulare a vânzărilor în masa. f. . cu dever ridicat si costuri scăzute. c. care sa faciliteze actul de cumpărare si de stimulare a vânzărilor. a sporit continuu. un raion din cadrul marilor magazine acoperă 20 000 – 30 000 de poziţii. ca principiu.aşa cum s-a arătat anterior.

de la ce mai apropiata centrală de cumpărare. consultaţii. fenomen care. “ apelarea la serviciile centralelor de cumpărarea sau la institute specializate pentru realizarea unor studii de piaţa care sa aibă în vedere atât fabricantul cu întreaga problematica a aprovizionării (sortimentul mărfurilor fabricate. cuprinsa între 8-2 rotaţii pe an. pentru a se putea asigura aprovizionare cu uşurinţă. altfel spus poate cumpăra orice persoana care intra în magazin. se pot avea în vedere următoarele aspecte: “ Asigurarea liberei adeziuni pentru orice membru al comunităţii care îndeplineşte condiţiile de drept pentru aderarea la activitatea unei organizaţii dau asociaţii colective şi este în măsură să subscrie o parte din capital. Actul de vânzare-cumpărare în cadrul magazinelor cu amănuntul ale cooperativei de consum este deschis însa tuturor consumatorilor.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA mai apropiate de produse. utile si apreciate în mod deosebit de cumpărători. bazat pe cumpărări de masa. asigurarea unui confort deosebit. impuse de nivelul tehnologiilor comerciale din domeniul respectiv. aşa după cum reiese din definirea statutului lor. Trăsăturile caracteristice prin care se distinge activitatea comercială desfăşurată de cooperativele de consum a obiectivelor ce stau la baza constituirii unor astfel de societăţi. către membrii lor. “ Desfăşurarea unei intense activităţi de educare a consumatorilor sub diverse forme: informare continuă. Drept urmare. nefiind limitat sau restricţionat prin calitatea de membru cooperator. preturi. cum ar fi cele referitoare la decorul magazinelor. urmate apoi de trăsăturile prin care se caracterizează activitatea de ansamblu a unor astfel de societăţi comerciale.) cât si clientela potenţială. structura sistemului cuprinzând. Cooperativele de consum reprezintă societăţi ale căror membrii se unesc pentru a-şi asuma o funcţie de distribuţie. fiecare contând cu un singur vot în ansamblul general. pentru asigurarea gestiunii stocurilor la nivelul cerinţelor moderne. 79 . bine echipate din punct de vedere informatic. în prim plan apar principiile unei organizări colective. în mod deosebit atrag atenţia: “ Ideea înlocuirii luptei pentru un profit cât mai mare cu preocupările pentru asigurarea unei cât mai bune aprovizionări si serviri a populaţiei consumatoare . Sistemul de organizare si funcţionare. Formele comerţului integrat Formele cooperatiste ale comerţului integrat cunosc si ele. reducerea cheltuielilor de gestionare. se foloseşte un personal mai puţin numeros. Între acestea. cât şi a principiilor de organizare. protocol etc. “ desfăşurarea întregii activităţi comerciale pe baza unor stocuri restrânse. care sunt sigure în procesul de vânzare si în alegerea cumpărătorilor. proporţional cu valoarea capitalurilor subscrise. specifice marilor magazine. fluidă şi oportună. în mod implicit duce la o creştere considerabila a rentabilităţii întregii activităţi. simplificarea la maximum a activităţii administrative legate de achiziţionarea si manipularea mărfurilor. “ apelarea la serviciile centralei de cumpărare. “ Instituirea practicii repartizării de către societăţile cooperatiste. “ limitarea metodelor de vânzare la sistemul autoservirii si excluderea diferitelor forme costisitoare. membrii aderenţi dispun de puteri egale. În cadrul principiilor de organizare. În cadrul acestor societăţi cooperatiste. “ Promovarea stricta a ideii potrivit căreia fiecare membru aderent are dreptul la un singur vot. în principal. sunt firme colective. “ suprimarea tuturor cheltuielilor neeconomicoase si inutile în procesul de vânzare . crearea unui mediu ambiant. Principalele principii si trăsături caracteristice prin care distinge sistemul de organizare a activităţii comerciale desfăşurate de cooperativa de consum. “ limitarea sortimentului la produsele concurente. beneficiile realizate fiind repartizate între toţi membrii cooperatori. mai multe modalităţi concrete de realizare. “ asigurarea unor rotaţii rapide a mărfurilor din stoc. combinat cu o marja relativ slaba asupra vânzărilor. la rândul lor. Acestea apar din latura deosebita a societăţilor respective care. indiferent de puterea economica pe care o deţine. termene de livrare etc. precum si orientarea stricta a serviciilor comerciale către acele servicii absolut necesare. conferite etc. realizarea unei logistici comerciale cât mai simple si eficiente. create pentru asigurarea activităţii de aprovizionare cu mărfuri a populaţiei dintr-o anumita zona. comerţul realizat de cooperaţia de consum si pe cel organizat de către cooperative ale unor întreprinderi sau ale administraţiei. permite magazinelor populare sa fie foarte competitive si sa obţină un mare succes în fata clientele potenţiale. A.. 2. urmând a se realiza o reînnoire a stocurilor din cadrul fiecărui raion. “ reducerea cheltuielilor de personal. a unei părţi din beneficiul realizat.

care reprezintă un complex de acţiuni de solidaritate în sectorul social. prin intermediul cărora comercializează sortimente foarte largi de mărfuri si pot acorda asistenta de specialitate sau diverse ajutoare micilor societăţi cooperatiste locale sau specializate.  organizarea unor agenţii cooperatiste de voiaj. constituite în societati cooperatiste. dispun de magazine mari si chiar foarte mari.” Din punct de vedere juridic – leasingul reprezintă un contract complex care permite unei persoane să obţină şi să utilizeze un lucru fără a plăti imediat preţul. ce priveşte deopotrivă: practicarea unor preturi cât mai reduse. fiecare aderent putând subscrie una sau mai multe părţi sociale. “ Societăţi comerciale cooperatiste specializate. apărarea drepturilor consumatorului etc. numeroase alte prestaţii mai puţin legate de procesul direct al comercializării mărfurilor. când articole alimentare si nealimentare de consum curent.  editarea unor numeroase şi atrăgătoare publicaţii periodice cu informaţii în favoarea consumatorilor. apare şi faptul ca unităţile acestui sistem. Cooperativele marilor întreprinderi sau ale administraţiei reprezintă o variantă a comerţului cooperatist. Serviciile oferite către unităţile comerciale ale cooperaţiei de consum. mijloace de transport şi a altor bunuri. “ Societăţile cooperatiste reprezintă societăţi cu capital variabil. în unele tari sau zone practicându-se si sistemul acţiunilor.Lucrător în comerţ CRFPA Mureş “ Servirea membrilor cooperatori în condiţii cât mai bune. formata din cooperative de consum locale. În general.5% . aşa după cum s-a mai arătat.Sistemul acordurilor în leasing Din punct de vedere economic – “leasingul este o formă de comerţ şi finanţare prin locaţie de către societăţi financiare specializate în aceste operaţiuni. deservind populaţia unei anumite localităţi. cu o baza strict locala. • Structuri teritoriale: “ Structura teritorială. a posibilităţilor de cooperare cu producatorii si cu marile firme de comert existente în cadrul pietei. sunt magazine de mici dimensiuni sau alte asemenea puncte.. pe comercializarea produselor nealimentare sau numai a anumitor categorii de servicii. care reprezintă principala preocupare a societăţilor  comerciale ale cooperaţiei de consum. a gradului de organizare a diferitelor categorii de populaţie. cum ar fi discurile.  realizarea unor servicii de asigurări pentru membrii cooperatori. purtând amprenta impactului organizării statale. cartile etc. Caracteristic activităţii comerciale realizare de cooperaţia de consum. organisme tehnice si financiare.  organizarea unor laboratoare specializate. 3. realizează şi oferă aderenţilor săi şi marelui public cumpărător. B. dintre care menţionam:  realizarea ajutorului intercooperatist. precum si o serie de sortimente mai deosebite. • Structuri funcţionale: “ Societăţi comerciale cooperatiste.. axate pe comercializarea numai a produselor alimentare. “ Societăţi comerciale cooperatiste regionale sau zonale.reprezentata în proportii egale pe cele doua sectoare de marfuri – alimentare si nealimentare. care reprezintă întreprinderi mai mari. “ Societăţile cooperaţiei de consum reprezintă asociaţii de persoane si nu de capitaluri. Magazinele respective sau diverse puncte de vânzare create de catre categoriile respective de populatie. au o cifra a afacerilor nesemnificativa în comertul cu amanuntul – sub 0. formata din organisme de coordonare . “ Îşi asuma prin forme specifice. Structura generala a sistemelor comerciale organizate de cooperaţia de consum diferă de la o ţară la alta. toate unitatile ce compun sistemul cooperatist respectiv. care sunt organizate si funcţionează similar cu sistemul întreprinderilor comerciale cu sucursale multiple. cu remiza mai ridicata în raport cu preturile din sistemul marilor magazine sau acele ale magazinelor populare. cât si în cadrul organizatiilor centrale. alături de vânzarea produselor. atât funcţii ale comerţului cu ridicata si funcţii ale comerţului cu amânuntul. 80 . întreprinderi a căror motivaţie să recurgă la această tehnică de comeţ rezidă în specificul unor operaţiuni pe care le realizează sau în faptul că nu dispun de suficiente fonduri proprii sau împrumutate pentru a le cumpăra. utilaje. asigurarea plăţii curente către membrii cooperatori.  acordarea sau garantarea unor credite familiale. de către şi pentru personalul din industrie sau de grupuri comune de studenţi care trăiesc în complexe universitare sau frecventează aceeaşi universitate. Este vorba de societăţi comerciale create sub forma unor magazine de desfacere cu amănuntul. au contracte permanente cu centralele de cumpărare. “ Structura centrala. a unor maşini. precum si a multiplelor fenomene caracteristice economiei de piata din cadrul fiecărei tari. fiecare magazin cooperatist jucând rolul unei sucursale. atât pe lânga societatile cooperatiste zonale.

diminuând riscul.  un mijloc de sprijinire a exportului. pe baza unui contract global.  un mijloc mai eficient de dezvoltare a zonelor subdezvoltate. prin esalonarea încasarilor. (+) posibilitatea de realizare imediata a unor lichiditati. (+) cheltuiala initiala redusa. indiferent cui revin obligatiile respective. denumita utilizator sa cumpere sau sa preia de la tert denumit furnizor un bun mobil sau imobil si sa transmita utilizatorului posesia sau folosinta asupra acestuia contra unei plati numita redeventa. prin vânzare la valoarea ramasa sau reînchirierea echipamentelor utilizate si realizarea unor profituri suplimentare din acestea. în cazul formei de lease back. în scopul exploatarii sau. dupa caz. în cazul combinarii cu facilitati fiscale adecvate. Avantajele(+) si dezavantajele(-) leasingului: Leasingul financiar este o solutie preferata. însusi dreptul de proprietate. 81 . (+) cresterea accesibilitatii indirecte la credite. oferind un plus de siguranta detinatorului e capital.  un mijloc de vitalizare a unei economii decapitalizate. livrarea realizându-se imediat dupa negocierea conditiilor de plata.  o alternativa la creditul clasic. (-) ratele fixe ale chiriei pot deveni dezavantajoase în timp. (+) îmbunatatirea rezolvarii finale.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Potrivit legislatiei române operatiunile de leasing sunt cele prin care „o parte. dovedindu-se a fi:  cel mai eficient mijloc de finantare a investitiilor productive. (+) stabilizarea ciclului de afaceri . datorita unor avantaje. (+) facilitati în achizitionarea de bunuri. (+) durata mai mare a contractului de finantare. (+) posibilitatea de a negocia obligatiile cu privire la întretinere si reparatii. când se are în vedere închirierea în timp a mai multor componente ale echipamentelor. denumita locator. prin utilizarea fondurilor pentru plata furnizorilor bunurilor respective. (-) reducerea impozitelor/veniturilor prin scaderea profitului afectat de chirii. cu privire la gestiunea proprietatii închiriate. atât pentru utilizator cât si pentru ceilalti parteneri: (+) simplitatea realizarii tranzactiilor de leasing din punct de vedere administrativ. (-) este necesara o instruire speciala a personalului. în cazul imposibilitatii de respectare a contractului de chirias sau locatar. atât la furnizor cât si la utilizator. (+) protectia fata de inflatie pentru contractele pe termen lung. se angajeaza la indicatia unei alte parti.  o metoda de remobilizare a capitalului imobilizat (lease-back)  un stimulent al dezvoltarii productiei de bunuri. ori de finantare a societatilor cu proiecte de dezvoltare. iar consecintele nerespectarii acestora sunt foarte grave. Totusi leasingul ar putea avea efecte negative asupra economiei printr-o dezvoltare necontrolata a sa. (-) clauzele cu privire la întretinere sunt greu de respectat în practica. Principalele dezavantaje(-) ale leasingului se concretizeaza în: (-) riscul pierderii tuturor drepturilor de proprietate. care poate prezenta unele avantaje fiscale daca se situeaza sub durata recomandata oficial. evitând unele restrictii aferente acestora în mod obisnuit. prin atragerea de capital de pe piata în fonduri sindicalizate cu valoare mare si directionarea lui catre investitii. a achizitionarii bunului”. mai ales pentru furnizor si utilizator. (+) flexibilitatea duratei de închiriere în sistem leasing. oferind creditorului ca garantie. mai ales de întreprinderile mici si mijlocii. deci a rentabilitatii. (+) crearea unei piete secundare avantajoase. când sunt considerate chirii directe (este un avantaj temporar care se pierde la nivelul impozitului global). Schematic aceasta operatiune poate fi prezentata astfel: Furnizor Cumpără bunul Societatea de leasing Închiriază bunul Beneficiar Rolul leasingului Leasing are un rol benefic în plan economic.

. • master-leasing se practica în cazul închirierii contractelor. • leasing international care poate fi: extern – atunci când afacerile se deruleaza pe teritoriul altor tari. inclusiv a service-ului aferent) si renting (o închiriere revocabila pe scurta durata. 82 . în care ratele includ cheltuielile de asigurare. întretinere si reparatii ale bunului. • leasing-ul pe termen mediu presupune amortizarea bunului prin închirierea consecutiva a acestuia mai multor beneficiari pe termene scurte de 2-3 an. partile participante. sa se realizeze doar o parte din pretul de export al obiectului contractual. • leasing-ul experimental se foloseste în scopul promovarii vânzarilor. acestea însa nu îndeplinesc conditia esentiala a unui contract de leasing si anume de a nu fi revocat de niciuna din parti. se întâlneste frecvent la instalatiile complexe sau acolo unde se doreste cucerirea pietei. în functie de durata. de vânzare a bunului. daca sunt corespunzatoare cerintelor sau sa fie restituite daca prezinta unele neajunsuri. cu conditia ca dupa expirarea acestor perioade sa fie achizitionate de catre clienti. neexistând de regula. etc. Forme ale operatiunilor de leasing: Operatiunile de leasing îmbraca forme diverse. zile. • leasing indirect în care finantarea îi revine unei societati specializate.) Dupa caracteristicile pietei careia se adreseaza si relatiile stabilite cu clientii: • lease-back sau mai complet „sell and lease-back” consta în operatiunile prin care proprietarul. ca urmare pentru intensificarea utilizarii calculatoarelor electronice si a altor utilaje s-a introdus sistemul închirierilor pe timpi partajati simultan de catre mai multe întreprinderi. utilajele de constructii.) După durata închirierii: • leasing-ul pe termen scurt (renting hire) – consta în închirierea bunurilor pe o perioada de câteva ore. D. accentul cade pe serviciile furnizate de societatile de leasing. cu ziua sau cu ora. durata normala de leasing corespunde celei de functionare normala a bunului. ponderea ratelor în pretul net de vânzare. excavatoare etc. aflat în urgenta nevoie de fonduri banesti.) Dupa modelul de calcul al costurilor pe baza carora se calculeaza ratele de leasing: • leasing-ul net. care maresc costul tranzactiilor. Astfel: A. scopul acestor operatiuni este transformarea fondurilor imobilizate în fonduri disponibile. în vederea amortizarii. s. efectele pe parcurs pot deveni foarte importante. cum ar fi.) Dupa ponderea ratelor în pretul de vânzare al bunului: • leasing functional – presupune ca în perioada de baza. pentru a promova vânzarea unor masini si utilaje. la sfârsitul acestei perioade. • leasing-ul brut(full service leasing). consilieri. urmând ca dupa perioada de închiriere. de câteva luni. B. E. în acest caz. sau luni. în mod experimental. mai multor beneficiari.) Dupa natura obiectului tranzactiilor: • leasing mobiliar – se refera la bunuri de investitii cum ar fi echipamentele industriale. C. durata fiind de circa 20-30 de ani. astfel. G. dar mai lunga decât în cazul operatiunii de tip hire). aparatura de birou.) După participanţii la contract se diferentiaza: • leasing direct în care finantatorul este si furnizorul. F.a. în care ratele se calculeaza numai pe baza pretului net. • leasing financiar – urmareste recuperarea integrala a valorii bunului în perioada de locatie si obtinerea unui profit. (-) necesitatea apelarii la intermediari-brokeri. • leasing-ul pe termen lung se practica frecvent pe piata bunurilor imobiliare prin cladiri complet utilizate. • operatiunile de hire si renting sunt operatiuni de leasing pe termen scurt sau foarte scurt si cuprind închirierile. beneficiarul poate opta pentru intrarea în posesie a bunului prin achitarea valorii reziduale.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA (-) pentru anumite contracte cu chirii mai mici la început.) Dupa locul de desfasurare a tranzactiilor: • leasing intern când partenerii sunt din aceeasi tara. transnational – atunci când partenerii sunt din tari diferite. aceste sunt închiriate pe perioade scurte. îsi vinde produsul unei societati de leasing li apoi îl închiriaza printr-un contract obisnuit. exista unele forme „intermediare” de leasing pe termen scurt cum ar fi operatiunile hire (închirierea unor mijloace de transport sau echipamente cu ora sau cu ziua. costul ridicat al unor avantaje si uzura morala extrem de rapida a acestora. • time-sharing-ul s-a aplicat în practica mai mult din considerente economice. beneficiarul sa poata opta pentru cumpararea acestuia la un pret inferior celui initial. în special a mijloacelor de transport sau a unor utilaje de constructii – macarale. o relatie directa între pretul la care a fost achizitionat echipamentul de catre societatea de leasing si chiria perceputa. chiria incluzând pretul folosintei. în fapt.

• proprietatea bunului cu implicatiile si modul de exercitare a dreptului de proprietate. “ Elementele componente principale ale contractului de leasing sunt: • perioada de închiriere care. În SUA se practica leasingul guvernamental.Lucrător în comerţ CRFPA Mureş • leasing imobiliar – pentru terenuri. care vor rezulta din documentele întocmite la livrare si la instalare. care presupune implicatia administratiei statale sau federale în finantarea unor proiecte. • modul de suportare a impozitelor si taxelor. în decursul acestei perioade contractul poate fi reziliat oricând.fie sa achizitioneze un echipament ce depaseste ca valoare posibilitatile sale de autofinantare.perioada primara – egala cu viata economica a masinii (intervalul în care masina nu risca sa sufere o uzura morala). • conditiile de livrare si instalare a bunului. în aceasta perioada contractul de leasing nu poate fi denuntat în vederea rezilierii. ele apeleaza la garantii financiare si care sunt fie institutii guvernamentale. finantatorul – este de regula o societate financiara sau o banca specializata în plasarea capitalului în investitii pe durata medie sau lunga. în Germania s-a dezvoltat în ultimul deceniu leasingul comunal. • rezilierea contractului pentru diferite cazuri si implicatii pentru chirias si firma. depozitare. În concluzie. 83 . fie firme specializate de leasing. Astfel. furnizorul bunului care încheie un contract de vânzare-cumparare cu finantatorul operatiunii de leasing. În contractul de leasing. anumite obligatii specifice ce decurg din caracterul irevocabil al contractului de leasing. sau pentru lucrari în strainatate. partenerii reusind prin astfel de tranzactii sa fie în câstig prin evitarea unora din aceste taxe. cu precizarea conditiilor de suportare a cheltuielilor si riscurilor pentru chirias si furnizor. Tranzacţiile de leasing au la baza contractele de leasing. în scopul finantarii afacerilor lor. utilizatorul – care are interesul de a folosi un bun. în aceasta situatie. cu detalierea obligatorie pentru chirias. Unele forme de leasing au fost delimitate pentru a pune în evidenta implicarea agentilor administratiei locale sau centrale. Alte forme speciale: • leasing de taxe s-a dezvoltat acolo si atunci când taxele practicate au fost ridicate. • furnizorul ales si bunul care va face obiectul leasingului. • conditiile particulare pentru locatar si locator cu aprecierea datei de plata a primei rate si esalonarea anuala a celorlalte rate de chirie. . • responsabilitatea chiriasului si varianta de asigurare. fie stimularea dezvoltarii unor regiuni. în conditiile unui ritm rapid de perimare a echipamentului se împarte în: . la data si locul convenit. cu precizarea modului de plata. ca alternativa de gestiune a bugetelor locale în conditii de deficit acut sau prelungit.perioada secundara – respectiv intervalul de timp care dureaza de la terminarea vietii economice pâna la sfârsitul vietii tehnice a masinii. partile implicate sunt: a. nu poate transmite acest contract altei persoane. • leasing de personal – care s-a dovedit a fi o forma foarte eficienta pentru satisfacerea nevoilor temporare de personal ale întreprinderilor mici si mijlocii. pe durate scurte sau mai lungi. în conditii optime de rentabilitate. • modul de solutionare a reclamatiilor. cu preaviz conform prevederilor contractuale. combinata uneori cu acordare unor asigurari pentru operatiunile de export. . b. productie. fara a investi în el foarte mult. asumându-si pe lânga obligatiile tipice unui vânzator si anumite obligatii specifice: . etc. c. subînchirierea putând avea loc numai cu acordul expres al finantatorului. • exercitarea contractului. fie realizarea unor proiecte de interes public.livrarea si instalarea echipamentului comandat.garantia ca echipamentul este livrat conform cu ceea ce s-a specificat. corespunde în unele cazuri cu perioada de amortizare fiscala. • „leasingul de export” – ca sursa de finantare a tranzactiilor. aceasta îi permite sa-si dirijeze fondurile proprii în alte directii. astfel el nu poate pune capat contractului nici pentru cazuri de forta majora. finantatorul faciliteaza afacerea si toti împreuna au un scop comun si anume o afacere rentabila. constructii de baza si cladiri din care sa desprins forma „rezidential” când este vorba de cladiri de locuit sau „comercial” când este vorba despre cladiri de birouri. • leasing de garantie – a devenit specific firmelor cu resurse suficiente pentru garantarea unor împrumuturi. în cadrul raporturilor de locatie. el îsi asuma. întretinere si control asupra bunului închiriat. utilizatorul are initiativa afacerii. furnizorul permite afacerea. • conditiile de utilizare.

Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Relaţiile dintre participanţii la operaţiunea de leasing “ Determinarea taxei de leasing (redeventa) face obiectul uneia dintre cele mai importante clauze ale contractului de leasing.riscurile ce pot interveni pe perioada închirierii de baza.conditiile de piata. . În calculul acesteia se au în vedere: . 84 .

confruntarea cu specificaţiile din facturi. fie la sfârsitul perioadei. modele.aşezarea mărfurilor vrac în stive. Exista si societati de leasing specializate pe un anumit produs. încheierea tranzacţiilor. bitrimestrial. O tehnologie eficientă. ADMINISTRAREA MĂRFURILOR Tehnologia comercială a unui depozit este reprezentată de ansamblul proceselor. unde beneficiarul se adreseaza direct acestora. urmând ca pe baza unui contract de mandat dintre beneficiar si finantator sa fie contractat furnizorul de catre primul si sa se negocieze conditiile de livrare si specificatia produsului. livrarea. Etapa precontractuala materializata în: • declansarea operatiunii de leasing – de regula de catre beneficiar. cântărirea. grămezi. iar acesta din urma efectueaza prima plata. IX. desene către spaţiile în care are loc primirea clienţilor. pentru pierderile cauzate de degradarea. fie anticipat. . societatea de leasing va mandata beneficiarul sa negocieze cu furnizorul clauzele contractului ce vânzare-cumparare a bunului referitoare la caracteristicile. lichiditatea etc.posibilitatea de a reînchiria ulterior bunul respectiv altui client.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . I. garantarea si întretinerea acestuia daca apar diferente fata de clauzele si oferta proforma. descărcarea mărfurilor. • închirierea – pe perioada închirierii beneficiarul efectueaza plata ratelor catre societatea de leasing. în cantităţile şi structura sortimentală necesare consumului populaţiei din fiecare zonă. finantatorul va emite factura. garantia si contractul de service catre finantator. . b. remite beneficiarului un proiect de contract (nu cel definitiv) care va cuprinde promisiunea unilaterala de vânzare a bunului la sfârsitul perioadei de locatie daca aceasta îsi va manifesta intentia în acest sens. PROCESE PRINCIPALE a. Primirea mărfurilor: aducerea mijlocului de transport la rampa de descărcare. măsurarea.Depozitare-păstrare-vânzare: . Activităţile principale se desfăşoară în cadrul (în legătură directă) incintei de depozitare. “ Întretinerea si derularea tranzactiilor de leasing Leasingul constituie o activitate complexa. instalarea.formarea unităţilor de depozitare paletizate. prin identificarea furnizorului potential al echipamentului dorit. în condiţii optime de muncă pentru lucrători. preţuri. La livrarea bunului se va confirma în procesul verbal respectarea conditiilor de calitate ale bunului precum si cele de livrare prevazute în contract. b. societatea de leasing va analiza bonitatea firmei solicitante (solvabilitatea. purtarea negocierilor. precum si cele datorate incapacitatii de plata a beneficiarului. • ferite. pe baza documentelor înaintate. păstrarea în custodie a mărfurilor necorespunzâtoare calitativ până la rezolvarea litigiilor cu furnizorii. întocmirea documentelor de intrare a mărfurilor eventual a proceselor-verbale privind neconcordanţele faţă de specificaţiile din documente. formarea asortimentului comercial. a. controlul cantitativ (numărarea. lunar. b. raţională trebuie să conducă la o înaltă productivitate a muncii. manipularea şi păstrarea mărfurilor. verificarea documentelor însoţitoare. Etapa contractuala. controlul calitativ (sondaj sau integral). distrugerea sau furtul bunului. în acest sens.) si fezabilitatea proiectului de finantare. etc). societatea de leasing (finantatorul) pregateste contractarea bunului si închirierea acestuia. mărimi. care va efectua plata în conformitate cu clauzele din contract. plata pretului rezidual – daca opteaza pentru cumpararea bunului. în paralel se încheie contractul de leasing între societatea de leasing si beneficiar. 85 . Procesul tehnologic al unui depozit comercial este format din activităţi principale şi secundare. care presupune existenta a numeroase operatiuni si documente prin care se reglementeaza conditiile economicojuridice în care se desfasoara. se face o asigurare general a tranzactiilor printr-un contract cu o societate specializata (sau doar a bunului). culori. etapizata. Activitatea respectiva cuprinde doua etape. iar la finalul tranzactiei. • elaborarea propriu-zisa a contractului de vânzare-cumparare si a celui de leasing. Taxa de leasing este de regula fixata ca o suma constanta ce se plateste semestrial. (eventual) trimiterea mostrelor de produse şi a documentelor specificative (cantităţi. în caz contrar livreaza bunul catre societatea de leasing. Recepţia mărfurilor: identificarea mărfurilor. care are în vedere: • contractarea bunului – dupa acceptul de principiu a cererii de închiriere. contracte.aşezarea mărfurilor paletizate în celulele de stelaj. concomitent cu asigurarea aprovizionării rapide cu mărfuri a comercianţilor detailişti. mijloacelor materiale şi umane cu ajutorul cărora se desfăşoară recepţia.

înălţime.conservarea (păstrarea) mărfurilor. predarea documentelor semnate de benficiari compartimentului financiar. El poate aparţine producătorului (magaziile de produse finite.Expediţia mărfurilor: distribuţia loturilor de mărfuri categorii: beneficiari. încălţăminte.pentru a putea stoca mai multe categorii de produse. . b) depozite de repartizare .) . În funcţie de specializarea pe care o au.) .Primirea. unui angrosist (depozite intermediare din care se fac repartiţii). În funcţie de orientarea lor. e) depozite mixte .) .întocmirea avizului de expediţie. zone de distribuţie. încărcarea în mijloacele de transport. recepţia şi restituirea ambalajelor de transport aparţinând furnizorilor şi a ambalajelor recuperabile: primirea.sunt destinate pentru mai multe tipuri de mărfuri (textile.formarea comenzilor. “ modul de ambalare: fiecare ambalaj asigură o anumită protecţie. Locul de amplasare al depozitului se alege în funcţie de: “ gradul de dezvoltare al reţelei de transport. sare. Amenajarea depozitului este în funcţie de: “ construcţia sa: suprafaţă. depozitele de materii prime). depozitele sunt : a) depozite orientate spre producţie . • comisionarea (formarea noilor loturi comandate): necesită fracţionarea.acumulează loturi mari pentru a se livra loturi mici . b) depozite specializate . Operaţiile ce se execută în depozite sunt: • primirea produselor: descărcare. legumele) . cartofi.se amenajează pentru păstrarea produselor ce necesită condiţii speciale (ex. primirea. etc). cosmetice. recepţia.primirea comenzilor de la beneficiari. • depoziterea: păstrarea şi conservarea.sunt necesare când producţia nu are acelaşi ritm cu cererea (ex. (eventual) recondiţionarea şi restituirea ambalajelor de transport. Principalele tipuri de depozite sunt: a) depozite de colectare . sortarea. b) depozite orientate spre clienţi . c) depozite de păstrare . “ specificul produselor:condiţii de temperatură. lăzi. predarea loturilor centralizate beneficiarilor. d) depozite de tranzit . are forme diferite. recepţie cantitativă şi tehnică. Depozitele pot fi în proprietatea comercianţilor sau pot fi închiriate. ambalare) “ durata timpului de depozitare (de la câteva zile la câteva luni) “ de caracterul cererii (uniformă sau neuniformă) “ de momentele aprovizionării (ritmic sezonier) “ de particularităţile geografice “ de costurile transportului şi depozitării. Locul şi rolul proceselor secundare în sistemul tehnologic al depozitului Depozitul este un spaţiu în care se stochează mărfurile.amplasate astfel încât să colecteze mărfurile de la mai mulţi producători.permit schimbarea mijlocului de transport (există în gări sau porturi) . palete. . . etc. “ operaţiile suplimentare ce trebuie efectuate asupra produselor (conservare. recepţia. sortarea ambalajelor de transport (returnabile) de la furnizori (containere. etc. unui detailist (un depozit central din care este alimentat depozitul magazinului) sau unui agent comercial. gestiunea documentelor utilizate. c. . c) depozite combinate . . . ambalarea şi etichetarea mărfurilor. 86 . CRFPA II. depozitele pot fi: a) depozite strict specializate . umiditate modalităţi de întreţinere a produselor.pentru categorii de produse (alimentele). manipulare. recondiţionarea ambalajelor proprii (recuperabile). etc. rute de transport. transport. necesită alte mijloace de manipulare şi alte modalităţi de stocare.amplasate astfel încât să alimenteze mai multe puncte de servire.în ele se depun loturi mici pentru a se forma loturi mari pentru expediţie .sunt organizate pentru grupe de mărfuricare au nevoie de aceleaşi condiţii de păstrare (confecţii. • expediţia: încărcare. PROCESE SECUNDARE a.Lucrător în comerţ Mureş . d) depozite generale .

deoarece mărfurile sunt acele elemente de stocuri care se achiziţionează în vederea revânzării fără a suferi modificări sau cu modificări neesenţiale . de servicii sau de altă natură. Mărfurile la 87 . “ evitarea intersectării fluxului de mărfuri şi ambalaje cu cel al clienţilor. comercială. “ frecvenţa de aprovizionare.presupune existenţa unui spaţiu de depozitare. pentru o vânzare continuă . b) identificarea cu uşurinţă a fiecărui articol. Produsele depozitate pentru un timp scurt sunt stocate în apropierea culoarului principal de circulaţie. “ proprietăţile naturale şi tehnice ale produselor.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Toate aceste operaţiuni se pot desfăşura în spaţii distincte sau în perimetrul aceleiaşi suprafeţe. Stocarea în depozit se face în funcţie de viteza de circulaţie a produselor depozitate. la un moment dat. “ sistemul de preluare a ambalajelor goale.cu scopul de a le pune la dispoziţia clientelei. Operaţiile curente de cumpărări şi vânzări de bunuri şi servicii dau conţinut funcţiei comerciale a unei firme şi se efectuează pe baza politicilor de cumpărări şi vânzări stabilite de managerii firmei. “ echipamentele tehnice necesare. primul ieşit”. orice întreprindere cu activitate industrială. c) accesul facil la fiecare articol fără a deplasa alte produse. Depozitarea mărfurilor: păstrarea mărfurilor în afara spaţiilor de vânzare . Fluxul mărfurilor şi ambalajelor cuprinde toate circuitele conduse după anumite reguli. precum şi staţionările dorite sau nedorite ale mărfurilor şi ambalajelor. d) preluarea mărfurilor din depozit după principiul “primul intrat. Derularea operaţiunilor de cumpărări şi vânzări de mărfuri se face de regulă plecând de la preţul de vânzare din care se exclud reducerile comerciale operate. adică preţul definitiv negociat între vânzător şi cumpărător. “ specificul mărfurilor în funcţie de frecvenţa şi structura aprovizionărilor. “ mărimea şi structura asortimentului de mărfuri.se păstrează stocurile de rezervă X. a cărui mărime este condiţionată de: “ numărul şi suprafaţa raioanelor de vânzare. cele care sunt stocate pentru mult timp sunt aşezate în zonele mai îndepărtate. Organizarea interioară a depozitului trebuie să respecte o serie de reguli: a) menţinerea ordinei şi siguranţei de păstrare a mărfurilor.se stochează mărfuri care au o circulaţie lentă Zona III . . efectuează în mod curent tranzacţii de cumpărări şi vânzări de bunuri şi servicii.se stochează mărfuri care au o viteză mare de circulaţie Zona II . In capul societăţilor comerciale cu obiect de activitate comercializarea mărfurilor la preţ cu amănuntul numărul tranzacţiilor de cumpărări şi vânzări este nelimitat în cursul unei perioade de gestiune luată în considerare. “ ordonarea logică a diferitelor părţi componente ale fluxului. PATRIMONIUL UNITĂŢII COMERCIALE Argument Pentru a-şi realiza obiectul de activitate în vederea obţinerii de profit. Raţionalizarea acestui flux presupune respectarea unor condiţii: “ reducerea numărului de circuite ale fluxurilor de mărfuri. Culoar Zona I . în funcţie de: “ dimensiunile depozitului.

de la producätorii şi furnizorii interni şi externi.a. se inregistrează numai scriptic in debitul contului de marfuri (371). preţu1 cu amãnuntul sau en gros. 388). In categoria märfurilor. preţul prestabilit (standard). cu diferite profiluri de activitate comercială. obiectelor de inventar. ambalajebor ş. poate fi costul efectiv de achiziţie. Märfurile se vãnd in starea in care au fost cumpãrate sau dupã o prelucrare prealabilã in vedere consumului în unităţi operative special amenajate (restaurante. se poate considera cã existã 3 categorii importante de unitãti patrimoniale cu profil comercial şi anume: en gros sau cu ridicata. dar şi de la producătorii şi furnizorii interni. Astfel. cät şi produsele finite transferate de unitãtile producãtoare în magazinele proprii de prezentare şi desfacere. en detail sau cu amãnuntul şi mixte.1.). Aceste unităţi desfäoarã. Unitätile comerciale mixte efectueaza atât operalii comert en gros. 381 etc. prin corespondenţă cu debitul sau creditul conturilor de diferente corespunzätoare activelor circulante materiale in cauză (308. Vânzãrile se pot efectua şi către alte unitãti patnimoniale. generează un volum foarte mare de operaţii economico-financiare ce se efectueazã prin intermediul unui numãr deosebit de mare agenţi economici. bufete ş.) şi nu ocazionează aspecte specifice privind evaluarea şi preţurile de înregistrare în contabilitate. de regulã activităţi ce se incadreazã in diverse domenii de activitate. cat şi en detail. Totodatã este justificat sã se aibä in vedere. 302. Pentru unitatile comerciale amintite anterior este caracristic faptul cä au ca obiect de activitate principal sau complementar atãt cumpãrarea. ajungându-se la valoarea preţului cu amănuntul prin aplicarea marjei brute. Unităţile comerciale cu profil en detail realizează această formă de circulaţie a mărfurilor efectuând cumpărarea acestor bunuri. 303. de la unităţile en gros.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA preţ de vânzare cu amănuntul presupun o evaluare iniţială la preţ de vânzare . de regulã. translocarea diferentelor de preţ aferente în creditul sau debitul contubui 378 “Diferente de pret la mărfuri” după cum sunt favorabibe şi respectiv nefavorabile.a. Delimitări şi structuri contabile privind mărfurile Mãrfurile reprezintã o categorie importantä de stocuri. care. inclusiv prin unităţi de alimentaţie publicã. Organizarea contabilitãţii mãrfurilor este influenţată într-o anumitã mãsurã de preţul de înregistrare ce se utilizeazã şi care. Costul efectiv de achiziţie este recomandat in cazul unitãţilor care comercializeazã un număr relativ redus de 88 . iar pe de alta parte a cheltuielilor privind mărfurile cu sumele ce privesc vãnzarea celorlalte elemente de active circulante materiale. precum şi vânzarea lor către populaţie. în circuitul lor de la producätori pãna la consumatori. de asemenea. efectuănd operatiuni de cumpãrare a bunuribor de consum. Cap. in partizi (loturi) mici sau re1ativ mici. cat şi revânzarea mãrfurilor in scopul obţinerii unui profit. cu profil comercial gros. In ceea ce priveşte vãnzarea ultimelor elemente de stocuri amintite mai sus se mentioneaza că. materialelor consumabile. în funcţie de categoria în care se încadreazã unitatea patrimonialä şi implicit de opţiunea sa. devenite disponibile in cadrul patrimoniului unitäţii economice şi care vãnd teţilor aşa cum au fost cumpãrate. dupã realizarea acestei operaţii. prin corespondenţă cu creditul conturilor corespunzätoare naturii lor (301. pe de o parte. atunci când este cazul. in cantiăţi mari şi foarte mari. precum şi de vãnzare a lor in partizi (loturi) mari către alţi agenţi economici. precum şi acele active circulante materiale de natura materiilor prime. care au o structurä eterogenä se includ atât bunurile pe care agentul economic le cumpãră vederea vänzarii in starea in care au fost achiziţionate. Unitãtile comerciale en gros sunt cele care asigură desfãşurarea acestei forme de circulatie a märfurilor. de regulã cu profil comercial en detail inclusiv de alimentaţie publicã. Această modalitate de solutionare contabilã asigurã majorarea. a cheltuielior şi implicit a costului de productie numai cu ceea ce se consumä efectiv pentru obţinerea produselor finite.

se poate reduce sau majora. Aceastã operaţie nu contra-vine prevederilor contabile in vigoare întrucãt nu se afecteazã vaboarea de intrare in patnimoniu la costul efectiv de achizitie. In legătură cu acest ultim aspect. In ceea ce priveşte utilizarea preţului cu amãnuntul sau de vãnzare en gros se mentioneazã cã.M. De altfel. are competenţe sã decidä efectuarea operatiei de declasare şi casare. Caracteristica de baza a acestei metode constã in evaluarea mãrfurilor şi implicit a operaţiilor de intrări şi ieşiri la preţul efectiv de aprovizionare. acest preţ se justificã in condiţiile unui comert cu articole şi sortimente numeroase şi o frecventã mare a intrãrilor şi ieşinilor. cu inregistrarea corespunzãtoare in contabilitate. Preţul cu amănuntul sau cel de vânzare en gros se utilizeazã numai in cazul marfurilor.02). pe bazã de inventar.F. cu o frecventã redusã a intrãrilor şi ieşirilor.P. exclusiv TVA. pe lânga elementele cunoscute. şi TVA facturatã de furnizori şi reprezintã atãt preţul de vãnzare cãtre populaţie. se poate adopta una dintre cele trei metode (C. Totodatã. F. însã atunci cãnd situatia de pe piaţã se schimbã este normal sã se majoreze sau diminueze adaosul comercial şi implicit preţul de vãnzare. degradate sau depãşite calitativ şi totodatã neimputabile. cat şi pretul de evidentã sau de inregistrare in contul de märfuri. atunci cãnd este necesar. Preţul analizat. L. pe bazã de inventar de schimbare de preţuri.F. ambele cu funcţia contabilã de activ. In legatură cu preţul de vãnzare cu amãnuntul se impune precizarea cã in cazul agenţilor economici neplãtitori de TVA (cu cifrã anualã de afaceri sub 1. majorarea sau reducerea pretului cu amãnuntul sau a celui de vãnzare en gros pãna la nivelul costului de achiziţie respectã regulile şi principiile contabile. să se constituie provizioane pentru depreciere. precum şi în situatia organizării evidenţei analitice dupã metoda global-valorica. Preţul de vânzare cu amãnuntul.5 miliarde lei sau care beneficiazã de prevederi legale exprese) el conţine. insã ultimul cu repartizare lunarã proporţionalã cu mărfurile vândute. Pentru operaţiile de ieşire din patrimoniu. potrivit reglementarilor in vigoare.O. en detail.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA sortimente de mãrfuri. putând fi adoptat de oricare agent economic cu profil comercial. datoritã modificãrilor cu caracter oarecum frecvent ale preţunilor de cumpãrare. se menţioneză cã. ceea ce nu exclude posibilitatea utilizãrii lui şi in cazul evidentei cantitativ-valorice pe sortimente de märfuni. care in condiţiile actuale este fluctuant. In situaţia utilizãrii costului de achiziţie ca preţ de înregistrare este justificatã crearea în cadrul contului 371 . unul pentru preţul de facturare sau de cumpărare (371.O. Preţul cu amänuntul sau de vãnzare en gros se stabileşte de cätre agentul economic pnin luarea in calcul a unui anumit adaos comercial. pe bazã de coeficient mediu. precum şi in ceea ce priveşte mãrfurile cu perioada de valabilitate expiratã.Mãrfuri” a douã conturi analitice. find un drept exclusiv al agentului economic care poate lua asemenea decizie atunci cãnd apreciază că este necesar pentru valorificarea in conditii avantajoase a mãrfurilor şi pentru evitarea unor riscuri.) prezentate in cadrul paragrafului privind evaluarea stocurilor şi producţiei in curs de execuţie. consiliul de administraţie al agentului economic. in activiatea practicã. färã vreo altă aprobare. dar in cantitãţi mari.01) şi celãlalt pentru cheltuielile de transport-aprovizionare şi alte consumuri similare (371. en gros sau mixt.. fapt ce crează anumite dificultăţi in legăturã cu evaluarea ieşirilor din gestiune. adaosurilor comerciale şi altor cauze. în funcţie de specificul şi interesele agentului economic. sau en gros se reflectã in contul de mãrfuri (371) şi este format din costul efectiv de achizitie (preţul facturat de furnizor şi cheltuielile de transport-aprovizionare) şi adaosul comercial. posibil de realizat. se reţine cã pentru märfurile lent şi greu vandabile Ia care se impune practicarea unor preţuri de vânzare sub nivelul costului efectiv de achizitie este necesar ca la inventarierea anualã.. Altfel spus. in vederea respectãrii regulilor generale de evaluare privind intrarea in patrimoniu la costul efectiv de achiziţie 89 . dupã caz..I.I.

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

şi totodatã pentru evitarea interpretarilor de naturã fiscalã se considerã că este necesar şi totodatã nu contravine reglementarilor in vigoare sã se deschidã douã conturi analitice distincte la contul sintetic 378 ,,Diferente de preţ la mãrfuri” şi anume: — 378.01 ,,Diferente de preţ la mãrfuri privind cheltuielile de transport-aprovizionare”, cu funcţia contabilã de activ şi; — 378.02 ,,Diferente de preţ la mãrfuri privind adaosul comercial”, cu functia asupra cãrora se va reveni ulterior. Preţul cu amãnuntul sau de vãnzare cãtre populaţie, exclusiv TVA, se determinã prin adäugarea la preţul de cumparare (facturare) negociat cu furnizorul a adaosului comercial considerat de agentul economic ca fiind posibil de realizat. La rãndul sãu, pretul cu amanuntul total sau de vãnzare cãtre populaţie, inclusiv TVA, se calculeazã prin adaugarea la preţul cu amãnuntul amintit anterior a cotei legale de TVA. Acest pret reprezintã preţul de inregistrare in contabilitate a mãrfurilor de cãtre agenţii economici care adoptã aceastã variantã de evaluare. Cap.2. Metode de organnizare a contabilităţii mărfurilor Metodele de organizare a contzabilităţii mărfurilor sunt : 1. • • • 2. Metoda inventarului permanent: Metoda inventarului permanentla cost de achiziţie Metoda inventarului permanent la cost standard Metoda inventarului permanent la prêt de vânzare Metoda inventarului intermitent contabilã de pasiv, conturi

Metoda inventarului permanent Metoda inventarului permanent asigură cunoaşterea în orice moment a nivelului stocurilor , cu ajutorul conturilor de mărfuri, realizându-se în acest fel un inventar scriptic continuu. In acest sens în contul „Mărfuri” se înregistrează toate operaţiile de intrare şi ieşire , ceea ce permite stabilirea şi cunoaşterea în orice moment a stocurilor, atât cantitativ cât şi valoric. Determinarea nivelului stocurilor impune ca toate operaţiunile de intrare-ieşire să fie evaluate la acelaşi tip de preţ indiferent care ar fi acesta. Plecând de la posibilele preţuri de evaluare, metoda inventarului permanent se poate prezenta în mai multe variante: a) b) c) Inventar permanent la cost de achiziţie Inventar permanent la cost standard Inventar permanent la preţ de vânzare

Metoda inventarului permanent la cost de achiziţie Se caracterizează prin evaluarea stocurilor şi mişcării mărfurilor la cost de achiziţie care de regulă este fluctuant pentru acelaşi sortiment de marfă. Această fluctuaţie presupune calculul costului de achiziţie aferent mărfurilor vândute după anumite procedee şi nume: - procedeul costului mediu ponderat - procedeul epuizării succesive a stocurilor Pentru reducerile de preţ cu caracter comercial (bonificaţii, remize, risturne):

90

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

Dacă reducerile se acordă la facturarea mărfii, determină reducerea preţului de vânzare la furnizor, respectiv a costului de achiziţie la client. In consecinţă, furnizorul va reflecta în creditul contului 707 „Venituri din vânzarea mărfurilor” preţul de vânzare redus, iar clientul în debitul contului 371 „Mărfuri” costul de achiziţie redus. Dacă reducerile se acordă ulterior facturării, se consideră o cheltuială de exploatare la furnizorii care le acordă, reflectându-se cu ajutorul contului 658 „Alte cheltuieli de exploatare” şi un venit din exploatare la clientul care le primeşte, reflectându-le cu ajutorul contului 758 „Alte venituri din exploatare.” Metoda inventarului permanent la cost standard Metoda se poate aplica în condiţiile unei relative stabilităţi a preţurilor, astfel încât, înainte de corectarea cu diferenţele, costul standard al mărfii ieşite să aibă o valoare informaţională ( fiind foarte apropiat de costul efectiv de achiziţie). a) Principiile metodei evaluarea stocurilor, intrărilor şi ieşirilor de mărfuri la cost standard ( prestabilit pe baza preţurilor Periodic costul standard se actualizează în funcţie de evoluţia reală a preţurilor. - calculul şi înregistrarea diferenţei între costul standard şi costul de achiziţie efectiv atât pentru stocuri cât şi pentru intrări şi ieşiri Metoda inventarului permanent la preţ de vânzare Principii Evaluarea stocurilor, intrărilor şi ieşirilor de mărfuri se face la preţ de vânzare; preţul de vânzare include costul de achiziţie şi marja brută. Consecinţă: deoarece evaluarea mărfurilor se face la preţ de vânzare, unitatea are datoria să calculeze şi să înregistreze diferenţa dintre preţul de vânzare şi costul de achiziţie, adică marja brută aferentă mărfurilor intrate, ieşite şi rămase în stoc. Această metodă este agreată de 80% din întreprinderile cu mănuntul şi de alimentaţie publică din România deoarece a fost practicată în perioada existenţei economiei planificate şi centralizate, când preţul de vânzare se caracteriza prin unicitate şi caracter fix pentru acelaşi sortiment de marfă. De aceea era posibilă aplicarea ei în condiţiile organizării unei contabilităţi analitice global-valorice pe gestiune. In prezent, opiniem că metoda prezintă nenumărate dezavantaje şi în plus permite fie încălcarea unor principii contabile, fie denaturarea situaţiei patrimoniale şi a rezultatului aferent vânzării. a) Astfel, preţul de vânzare la care se evaluează marfa la intrarea în patrimoniu nu mai este de Şi în plus se naşte actualitate la vânzare ei. Evident, întreprinderea poate vinde marfa la preţul de vânzare al pieţii. Dar, atunci preţul de vânzare la care s-a evaluat marfa devine un simplu preţ de înregistrare fără valoare informaţională. întrebarea: „De ce mi calculez un preţ dacă la vânzare practic altul?” b) Nu este posibilă aplicarea metodei în condiţiile unei contabilităţi analitice global-valorice, pe gestiune. Aceasta deoarece preţul de cumpărare al aceleiaşi mărfi se diferenţiază în funcţie de calea de intrare a ei şi perioada intrării. Deşi procentul de marjă se menţine plecând de la preţuri de cumpărare diferite, preţul de vânzare va fi diferit pentru acelaşi sortiment de marfă. In acest caz, în lipsa unei contabilităţi analitice cantitativ-valorice, cine va hotărî ce cantitate se vinde la un preţ şi ce cantitate la alt preţ? Multe întreprinderi reevaluează marfa rămasă în stoc la preţul de vânzare al ultimului lor intrat. Astfel se încalcă principiul „costului istoric”, conform căruia marfa iese din patrimoniu la valoarea la care a intrat. Şi,

perioadei precedente).

91

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

în plus, marfa nu a fost supusă un ei prelucrări suplimentare pentru a-i adăuga sau scădea din valoare. Se încalcă şi principiul prudenţei conform căruia plusvaloarea nu se înregistrează în contabilitate. c) In situaţia în care se descarcă gestiunea pentru mărfurile vândute global-valoric pe bază de monetar din vânzări, este posibilă denaturarea rezultatului şi a situaţiei patrimoniale. Astfel, dacă marfa s-a vândut la ultimul preţ de vânzare calculat şi acesta este şi cel mai mare, în situaţia vânzării întregii cantităţi existente în întreprindere, soldul contului „Mărfuri” n-ar fi zero ci creditor. Calculând marja aferentă vânzării pe baza unui coeficient aplicat la suma încasată pe bază de monetar se denaturează şi costul de achiziţie al mărfii vândute şi implicit rezultatul din exploatare. In consecinţă, există nenumărate argumente pentru renunţarea la această metodă. Evident, orice altă variantă a metodei inventarului permanent reclamă o contabilitate analitică cantitativ-valorică pe sortiment de marfă, lucru imposibil în condiţiile inexistenţei un ei reţele de calculatoare în punctele de vânzare. Contabilitatea analitică a mărfurilor In vederea determinării costului de achiziţie al mărfurilor vândute şi a nivelului stocurilor pe structurile impuse de obiectivele de gestiune, este necesară organizarea unei contabilităţi analitice. In principiu această contabilitate este un atribut al gestiunii interne, dar din motive legate de menţinerea şi controlul integrităţii patrimoniale a fost transferată în contabilitatea financiară. In consecinţă, în cazul folosirii inventarului permanent, contabilitatea analitică a stocurilor, respectiv a stocurilor de mărfuri şi ambalaje, se poate organiza, în funcţie de specificul activităţii, după una din metodele: a) Metoda cantitativ-valorică, pe sortimente de mărfuri, care se realizează cu ajutorul fişelor de cont analitice, pentru valori materiale, deschise pe fiecare sortiment de marfă. Cuprind: data, explicaţia, cantităţile intrate/ieşite şi stocul rămas după fiecare operaţiune şi valorile corespunzătoare (debit, credit, sold) precum şi preţul unitar pentru fiecare mişcare a mărfii. Intrările se completează pe baza notelor de recepţie şi constatare de diferenţe, iar ieşirile, pe baza facturilor. Valoarea de intrare a mărfii ieşite se calculează prin metodele permise de Legea contabilităţii (cost mediu ponderat, FIFO sau LIFO). Permite practicarea de către agentul economic a metodei inventarului permanent la cost de achiziţie. Se poate aplica cu uşurinţă numai la întreprinderile „en gros” Dă posibilitatea realizării unei imagini fidele a patrimoniului (respectiv a situaţiei mărfurilor) şi determinării unui rezultat din vânzarea mărfurilor corect. Metoda cantitativ-valorică permite un control al gestiunilor prin punctaj periodic între cantităţile de marfă înregistrate în fişele de magazie şi cele din fişele de cont analitice de la contabilitate. b) Metoda global-valorică pe gestiune se realizează cu ajutorul fişelor de cont pentru operaţii diverse deschise pe gestiuni. Acestea cuprind numai date valorice: valoarea mărfurilor intrate (debit) ieşite (credit) şi a stocului (sold) care se înregistrează pe baza documentelor centralizatoare: „Recapitulaţia mărfurilor şi ambalajelor primite în ziua de..-„ şi „Centralizatorul vânzărilor zilnice….” Deşi permite aplicarea unei singure metode de contabilizare a stocurilor şi operaţiilor cu mărfuri şi nume metoda inventarului intermitent, se practică şi de către agenţii economici care aplică metoda inventarului permanent la preţ de vânzare cu sau fără TVA. Respectiv unităţi cu amănuntul şi de alimentaţie publică. În aceste condiţii nu se asigură redarea unei imagini fidele a situaţiei mărfurilor şi determinarea unui rezultat corect din vânzarea mărfurilor. Metoda inventarului intermitent Caracterizare

92

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

Metoda inventarului intermitent se poate aplica la întreprinderile mici şi mijlocii şi presupune stabilirea ieşirilor şi înregistrarea lor în contabilitate pe baza inventarierii stocurilor la finele perioadei. Valoarea ieşirilor de mărfuri se determină conform relaţiei: Costul de achiziţie a mărfurilor vândute (Camv) (Si) (I) (Sf) Cmv = I + (Si – Sf) Relaţia Si – Sf semnifică variaţia stocurilor. Când Când Sf < Si, Camv este mai mare decât costul de achiziţie l intrărilor (Camv = I + Si – Sf) şi exprimă o Sf > Si, Camv este mai mic decât costul de achiziţie al intrărilor periodei (Camv = I + Si – Sf) şi diminuare de stoc. exprimă o majorare de stoc. Generalizând relaţia se poate prezenta : Camv = I + Variaţia stocurilor sau altfel corelate elementele: = Valoarea stocului iniţial + Valoarea intrărilor Valoarea stocului final

Cap.3. Contabilitatea sinteză şi analitică a mărfurilor la preţ cu amănuntul Contabilitatea circulatiei mãrfurilor atãt en gros, cat şi en detail se organizeazã cu ajutorul a douã conturi sintetice de gradul I, 371 ,,Mãrfuri” şi 378 ,,Diferente de preţ la mãrfuri, care constituie grupa 37 ,,Mãrfuri” din cadrul clasei a 3-a ,,Conturi de stocuri şi producţie in curs de execuţie”. Contul 371 ,,Märfuri” este de activ şi reflectã in debit şi, de asemenea, in credit, preţul de inregistrare aferent atãt mãrfurilor intrate şi respectiv ieşite în şi din gestiune, cat şi al celor reflectate numai scriptic la intrãri şi ieşiri. Contul analizat se debiteazä prin creditul conturilor care corespund modalitãtilor de intrare a mãrfurilor în patrimoniu şi anume: — 401 “Furnizori”, 408 “Furnizori — facturi nesosite” şi 542 “Avansuri de trezorerie”, pentru achiziţionãri de la terţi cu decontare ulterioarã şi respectiv din avansuri spre decontare; — 357 ,,Mãrfuri aflate la terti” şi 401 ,,Furnizori”, cu valoarea mãrfurilor aduse din pãstrare sau custodie de la terţi şi respectiv cu cheltuielile de transport-aprovizionare şi de prelucrare pentru acestea in cazul utilizärii costului efectiv de achiziţie ca preţ de inregistrare; — 301 “Materii prime, 302 ’’Materiale consumabile”, 381 ,,Ambalaje” ş.a., pentru vänzarea unor asemenea active circulante materiale in starea in care au fost achiziţionate (ca atare); — 345 ,,Produse finite”, in cazul transferãrii produselor finite obţinute, din activitatea de exploatare, in magazinele proprii de prezentare şi desfacere;

— 607 ,,Cheltuieli privind mãrfurile” şi 7582 ,,Venituri din donaţii şi subvenţii primite”, pentru mãrfurile
constatate in plus la inventariere şi respectiv primite Cu titlu gratuit; — 446 ,,Alte impozite, taxe şi vãrsãminte asimilate”, pentru taxele vamale aferente marfurilor importate; — 378 « Diferente de pret la mãrfuri « şi 4428 ,,TVA neexigibilã”, cu adaosul comercial şi TVA aferentä preţului cu amànuntul corespunzãtoare intrãrilor in gestiune, in cazul in care acest pret este cel de inregistrare ş.a. Contul 371 ,,Mãrfuri” se crediteazà ca urmare a ieşirilor din gestiune, prin debitul conturilor ce corespund cãilor sau modalitãtilor de ieşire din patrimoniu, dupã cum urmeaza:

93

Lucrător în comerţ Mureş
— 607 ,,Cheltuieli privind mşrfuriLe”, pentru vânzãri;

CRFPA

— 671 ,,Cheltuieli privind calamitãtile şi alte evenimente extraordinare”, cu lipsurile din calamităti; — 357 ,,Mãrfuri aflate la terţi”, in situaţia trimiterii sau lãsãrii de mărfuri in pãstrare sau in consignaţie la terţi; — 4511 ,,Decontãri in cadrul grupului” şi 4521 ,,Decontãri privind interesele de participare”, cu preţul de inregistrare aferent mărfurilor livrate societãtilor din cadrul grupului şi respectiv altor societãţi legate de participaţii; — 378 ,,Diferenţe de preţ la mãrfuri” şi 4428 “TVA neexigibila”, cu adaosul comercial şi TVA aferentã preţului cu amanuntul, ambele corespunzătoare mãrfurilor ieşite din gestiune, atunci cãnd evidenta este organizatã la acest pret ş.a. Soldul contului 371 ,,Mãrfuri poate fi debitor, reprezentãnd preţul de inregistrare (costul efectiv de achizitie sau pretul prestabilit sau preţul de vãnzare cu amãnuntul sau en gros) aferent mãrfurilor existente in patrimoniu la sfârşitul perioadei de gestiune. Soldul contului in cauzä, in funcţie de preţul de înregistrare utilizat, necesitã anumite corectäri in vederea stabilirii valorii nete ce se înscrie in activul bilanţului contabil, intr-un post distinct existent in grupa activelor circulante, aşa cum se prezintã in continuare. a. In cazul utilizãrii costului efectiv de achizitie: Preţul de inregistrare Valoarea netã = Cheltuielile de transport-aprovizionare Provizioanele pentru depreciere unde: +

— cheltuielile de transport-aprovizionare reprezintã soldul debitor al contului analitic deschis in acest scop
La contul 371 ,,Mãrfuri”; -provizioanele pentru depreciere sunt reprezentate de soldul creditor al contului 397 “Provizioane pentru deprecierea mărfurilor" credi — provizioanele pentru depreciere sunt reprezentate de soldul tor al contului 397 ~Provizioane pentru deprecierea mãrfurilor”. b. In situatia folosirii pretului prestabilit (standard): Preţul de înregistrare + Valoarea netã = Diferentele de preţ la mãrfuri Provizioanele pentru depreciere unde: — diferenţele de preţ în plus sau în minus la mãrfuri sunt stabilite sub forma soldului debitor şi respectiv creditor la contul cu aceeaşi denumire şi simbolul 378. c. Atunci când se utilizeazã pretul cu amãnuntul, sau en gros, inclusiv TVA: Preţul de inregistrare Adaosul comercial Valoarea netã = Cheltuielile de transport~aprovizionare TVA neexigibila Provizioane pentru depreciere +

94

Lucrător în comerţ Mureş
unde:

CRFPA

— adaosul comercial reprezintã soldul creditor al contului 378 “Diferente de preţ la mãrfuri sau 378.02 ,,Diferenţe de pret la mãrfuri privind adaosul comercia1”, dupä caz; — cheltuielile de transport-aprovizionare sunt cumulate, in debitul contului 371 “Märfuri”, cu preţul facturat de furnizor sau sunt reprezentate de soldul debitor al contului analitic 378.01 ,,Diferente de preţ la märfuri privind cheltuielile de transport-aprovizionare”, dupã caz; — TVA neexigibilã se referã la soldul creditor al contului cu aceeaşi denumire şi simbolul 4428. In cazul in care pretul de inregistrare este cel de vãnzare en gros sau cu amänuntul, ambele färã TVA, se reţine cä, in comparaţie cu varianta utilizării preţului cu amänuntul sau en gros inclusiv TVA (lit. b), aceastã taxã nu se ia in calcul cu prilejul determinarii valorii contabile nete. In cadrul contului 371 ,,Mãrfuri” este necesar sã se organizeze evidenţa analiticã global valoric pe unitati de desfacere en detail şi la nivelul depozitelor sau gestiunilor de vãnzare en gros, iar pentru acestea din urmã se conduce in plus evidenţa cantitativ-valoricä pe feluri sau articole de mãrfuri. Contul 378 “Diferenţe de preţ la mărfuri” este rectificativ, bifuncţional, iar conţinutul lui este influentat de preţul de inregistrare utilizat pentru märfuri. Astfel, atunci cãnd se adoptã preţul standard, el se utiiizeazã în mod similar cu celelalte conturi de diferente de preţ. In cazul in care preţu1 de inregistrare este cel cu amãnuntul sau cel de vãnzare en gros, contul 378 ,,Diferente de preţ la mãrfuri” funcţioneazä ca un cont de pasiv şi reflectã numai adaosul comercial, în credit pentru mãrfurile aprovizionate, iar în debit pentru märfurile ieşite din patrimoniu. In situatia utilizãrii in activitatea practicã a celor douã conturi analitice amintite anterior, contul 378 “Diferenţe de preţ la mãrfuri” are conţinut şi corespondente specifice, ceea ce se poate observa prin prezentarea continutului fiecãruia din cele douã conturi analitice amintite anterior. Contul analitic 378.01 ,Diferenţe do preţ 1a mărfuri privind cheltuielile de transport-aprovlzlonare” este de activ, rectiñcativ şi og1indeşte in debit cheltuielile de transport, incãrcare, descãrcare, recepţie, taxe vamale, comisioane ş.a. pe care le ocazioneazã mãrfurile ce se achizitioneazã de la terţi, in corespondenţã cu creditul conturilor corespunzätoare modalitãtilor de efectuare a lor şi anume: 401 ,,Furnizori”, pentru cele facturate atãt de furnizorii de marfuri, inclusiv pierderile normale pe timpul transportului (suportate de beneficiar), cat şi de unitãţile de profil, 542 ,,Avansuri de trezorerie”, cu ceea ce se p1ãteşte din avansuri spre decontare, 446 ,,Alte impozite, taxe şi varsãminte asimilate”, cu taxele vamale aferente märfuribor importate ş.a. In creditul contului analizat se reflectã cheltuielile de transport-aprovizionare aferente màrfurilor ieşite din patrimoniu, in corespondenţã cu debitul conturilor: 607 ,,Cheltuieli privind mãrfurile”, pentru vãnzãri, 6582 ,,Donaţii şi subvenţii acordate” şi 671 ,,Cheltuieli privind calamitäţile şi alte evenimente extraordinare”, respectiv, in cazul donaţiilor, lipsurilor neimputabile şi pierderilor din calamitãţi ş.a. Sumele care se înscriu in credit se stabibesc pe bazã de coeficient mediu, ce se calculeazã in mod obişnuit, cu sume cumulate de la inceputul anului. Soldul contului analitic prezentat este debitor şi reprezintä cheltuielile de transport-aprovizionare aferente mărfurilor existente in stoc la sfârşitul perioadei de gestiune. Contul analitic 378.02 ,,Diferenţe de preţ la märfuri privind adaosul comerclal” este rectificativ, cu functia contabilä de pasiv, inregistrând in credit adaosul comercial aferent märfuribor intrate in patrimoniu, in corespondentã cu debitul contului 371. ,,Märfuri”. În debitul säu se oglinde~te adaosul comercial corespunzãtor mãrfurilor ieşite din patrimoniu, in corespondenţã cu creditul contubui 371 ,,Mãrfuri”, adaos care se determina pe bazã de coeficient mediu de repartizare, ce se calculeazä dupã formula:

95

Lucrător în comerţ Mureş
Soldul iniţial de la contul 378.02 + Rulajul creditor cumulat de la începutul Coeficient de repartizare = Soldul iniţial de la contul371 + Rulajul debitor, cumulat de la începutul anului aferent contului 371 a. anului, aferent contului 378.02

CRFPA

Datele privind contul de mãrfuri, de la numitorul fracţiei, nu conţin TVA, fapt pentru care se impune ca in

prealabil sã se diminueze fiecare element in cauzã cu suma aferenta, folosindu-se cota de 15,966% care se aplicã la preţul de vãnzare total, inclusiv TVA. Acest calcul se poate efectua şi prin diminuarea preţului de vãnzare total, inclusiv TVA, cu taxa neexigibila aferentã, care se determinã astfel: Soldul initial creditor de la contul 4428 + Total rulaj creditor cumulat de la inceputul anului de la ace1aşi cont. b. Coeficientul de repartizare care se determinã se înmulţeşte cu valoarea mãrfurilor existente in stoc la sfârşitu1 lunii de referinţã şi evaluate la preţul de vãnzare, exclusiv TVA neexigibila, obţinãndu-se adaosul comercial aferent acestor mãrfuri, sumã care va constitui soldul creditor, de la sfärşitul lunii pentru care se face calculul, al contului de diferente de preţ la mãrfuri privind adaosul comercial (378.02). c. Suma astfel obţinutã se deduce din soldul creditor al contului 378.02 ,,Diferenţe de preţ la märfuri privind adaosul comercial, existent inaintea operaţiei de repartizare, determinãndu-se adaosul comercial aferent mãrfurilor vãndute, care se inscrie in debitul acestui cont şi credituL contului 371 ,,Märfuri”, cu prilejul descãrcarii gestiunii pentru ieşirile din cursul perioadei, cãnd se debiteazã in plus conturile: 607 ,,CheLtuieli privind mãrfurile”, pentru costul de achiziţie şi 4428 ,,TVA neexigibila~, cu taxa aferentä, ambele elemente corespunzãtoare mărfurilor ieşite din gestiune. Agenţii economici cu cifrã de afaceri de pãnã la 1,5 miliardc lei sunt scutiti de plata TVA, fapt pentru care TVA aferentã mãrfurilor aprovizionate de la terţii plãtitori de TVA se include in costul de achiziţie al mãrfurilor, iar cu prilejul descãrcãrii gestiunii pentru mãrfurile ieşite din patrimoniu nu se mai are în vedere aceastã taxã, atãt sub aspectul determinärii coeficientului de repartizare al adaosului comercial, cat şi in ceea ce priveşte utilizarea contului 4428 ,,TVA neexigibilã”. Soldul contului 378.02 ,,Diferente de preţ Ia mãrfuri privind adaosul comercial” este creditor şi reprezintã adaosul comercial aferent mãrfurilor existente in stoc la sfârşitul perioadei de gestiune, care se stabileşte aşa cum s-a prezentat anteriot. În ceea ce priveşte organizarea contabilitäţii mãrfurilor se reţine şi faptul cã la inventarierea anuală se poate. constata deprecierea unora dintre ele, cum este cazul celor lent şi greu vandabile, stabilindu-se o valoare de utilitate mai micä decât costul efectiv de achiziţie. Pentru diferenţa de valoare în minus se constituie provizioane, care se inregistreazã în creditul contului 397 ,,Provizioane pentru deprecierca märfurilor”, in corespondenţã cu debitul contului 6814 ,,Cheltuieli de exploatare privind provizioanele pentru deprecierea activelor circulante~. Contul 397 ,,Provizioane pentru deprecierea mãrfurilor se debiteazä in exercitiile care urmeazã celui in care s-a creditat,în mãsura ieşirii din patrimoniu a mãrfurilor pentru care s-au constituit provizioanele sau in cazul in care deprecierea nu s-a produs sau a fost mai mica decãt cea preconizatä, creditându-se contul 7814 ~Venituri din provizioane pentru deprecierea actvităţilor circulante~.Soldul contului analizat poate fi creditor atunci când unitatea are in stoc mãrfuri depreciate pentru care a constituit provizioane. Cap.4. Documente specifice contabilităţii mărfurilor la preţ cu amănuntul

96

document justificativ pentru depunerea unei sume în numerar la casierie. la livrarea produselor şi a mărfurilor la executarea lucrărilor şi la prestarea serviciilor. Serveşte ca: document de bază căruia se întocmeşte documentul de decontare a produselor şi mărfurilor livrate. verde –exemplarul 3. numărul şi data avizului de însoţire a mărfii se înscriu în formularul de factură. înseriere şi numerotare. document justificativ de înregistrare în contabilitate. Serveşte ca: CRFPA 2. Formularul este tipărit în carnete cu câte 100 file. înseriere şi numerotare. 4. pe baza dispoziţiei de livrare. fiind folosit ca document de verificare a Se arhivează. In vederea corelării documentelor de livrare. formate din 50 de seturi cu câte 3 file în culori diferite: albastru -exemplarul 1. pentru fiecare sumă încasat. 1. Atunci când factura nu se poate întocmi în momentul livrării din cauza unor condiţii obiective şi cu totul excepţionale. Circulă: exemplarul 1 la cumpărător. - 97 . roşu-exemplarul 2. operaţiunilor efectuate în Registrul-jurnal de încasări şi plăţi. a document de însoţire a mărfii pe timpul transportului. de către contribuabilul sau casierul numit şi se Circulă la depunător (exemplarul 1). Se întocmeşte în două exemplare. în 3 exemplare. 1. exemplarul 2 la desfacere. Serveşte ca: document justificativ pentru evidenţierea la sfârşitul zilei a numerarului existent în casieri. document justificativ de înregistrare în Registrul-jurnal de încasări şi plăţi şi în contabilitate.Lucrător în comerţ Mureş CHITANŢĂ Formular cu regim special de tipărire. Tipărit în blocuri cu câte 150 de file. document de încărcare în gestiunea primitorului. 3.Se întocmeşte. 1. corespunzător mărfurilor comercializate. Formular cu regim special de tipărire.) FACTURA SI FACTURA FISCALA semnează de acesta pentru primirea sumei. după utilizarea completă a carnetului (exemplarul 2. Exemplarul 2 rămâne în carnet. manual sau cu ajutorul tehnicii de calcul. Tipărit în carnete cu câte 100 de file. a avizului de însoţire a mărfii sau a altor documente care atestă executarea lucrărilor şi prestarea serviciilor şi se semnează de emitent. lucrărilor executate sau a serviciilor prestate. exemplarul 3 pentru înregistrarea în contabilitate MONETAR Formular cu regim special de tipărire şi numerotare. 3. produsele şi mărfurile livrate sunt însoţite pe timpul transportului de avizul de însoţire a mărfii. - 2. document justificativ de înregistrare în contabilitatea furnizorului şi a cumpărătorului.

- Se foloseşte ca document distinct de recepţie în cazul. In situaţia în care la recepţie se constată diferenţe. în condiţiile utilizării aparatelor de marcat electronice fiscale. suma înscrisă în monetar trebuie să corespundă cu suma din registrul de casă emis de aceste aparate. Serveşte ca: document pentru recepţia bunurilor aprovizionate. la locul de depozitare sau în unitatea cu amănuntul. respectiv de către vânzător.). -exemplarul 2 rămâne în carnet. Monetarul se utilizează numai în cazul vânzării mărfurilor cu amănuntul. Se întocmeşte în două exemplare de către casier sau de către persoana împuternicită. d) bunurilor materiale care sosesc neînsoţite de documente de livrare. 98 . b) bunurile materiale primite spre prelucrare în custodie sau în păstrare. a) bunurilor materiale cuprinse într-o factură sau aviz de însoţire a mărfii.Lucrător în comerţ Mureş - CRFPA document justificativ pe baza căruia se predă contribuabilului numerarul încasat prin casă de către casier. document justificativ pentru încărcarea în gestiune act de probă în litigiile cu cărăuşii şi furnizorii. bunuri materiale care prezintă diferenţe la recepţie. 2. pe măsura efectuării recepţiei. potrivit prevederilor legale. prin inventarierea numerarului pe categorii de bancnote şi de monede. In cazul când bunurile materiale sosesc în tranşă se întocmeşte câte un formular pentru fiecare tranşă. recepţia şi încărcarea în gestiune se fac pe baza documentului de livrare care însoţeşte transportul (factura. avizul de însoţire a mărfii etc. Circulă: -exemplarul 1 pentru înregistrarea în Registrul-jurnal de încasări şi plăţi. 2. X4 tipărite pe ambele feţe. în blocuri a 100 file. după caz. inclusiv cu suma înregistrată de mână în registrul de casă. document justificativ de înregistrare în contabilitate. care fac parte din gestiuni diferite. In cazurile menţionate mai sus. în blocuri de 150 file 1. la sfârşitul zile. mărfurilor intrate în gestiune la care evidenţa se ţine la preţ de vânzare cu amănuntul sau en gros. NOTA DE RECEPTIE SI CONSTATARE DE DIFERENTE Format A4. Se întocmeşte în 2 exemplare. Valoarea înscrisă în monetar trebuie să corespundă cu valoarea înscrisă în raportul de gestiune. care se anexează apoi la factură sau la avizul de însoţire a mărfii. Datele de pe verso formularului nu se completează decât Atunci când se constată diferenţe la recepţie DISPOZITIE DE LIVRARE Format A5 tipărit pe ambele feţe. Nota de recepţie şi constatare de diferenţe se întocmeşte în 3 exemplare de către comisia de recepţie legal constituită. Potrivit reglementărilor în vigoare. 4. c) e) f) bunuri materiale procurate de la persoane fizice . în cazul defectării aparatelor de marcat electronice fiscale. precum şi pentru materialele nestocate a căror valoare se înregistrează direct pe cheltuieli. pentru diferenţele constatate la recepţie.

JURNAL PENTRU VÂNZARI Format X4. Circulă: - CRFPA document pentru eliberarea din magazie a produselor. fără ştersături şi spaţii libere. Se întocmeşte în 2 exemplare de către serviciul desfacere. separat. la compartimentul desfacere (exemplarul 2) JURNAL PENTRU CUMPARARI Format X4. semnându-se de către gestionarul predător pentru cantităţile livrate (ambele exemplare. Se în tocmeşte într-un singur exemplar. mărfurilor sau a altor valori materiale destinate vânzării. jurnal auxiliar pentru înregistrarea cumpărărilor de valori materiale sau a prestărilor de servicii. l. pentru eliberarea produselor. document de bază pentru întocmirea avizului de însoţire a mărfii sau a facturii. pentru cumpărări de bunuri (mărfuri) care se vând ca atare. Acest jurnal se completează la compartimentul financiar-contabil pe baza documentelor tipizate privind cumpărările de valori materiale sau de prestări servicii. document de stabilire lunară a taxei pe valoarea adăugată deductibilă. 99 . serveşte : 3. elementele necesare pentru determinarea corectă a taxei pe valoarea adăugată deductibilă. document justificativ de scădere din gestiunea magaziei predătoare. având paginile numerotate.Lucrător în comerţ Mureş 1. 1. 3. la magazie. în care se înregistrează zilnic. Circulă: la compartimentul financiar-contabil pentru verificarea sumelor înscrise în conturi şi a respectării dispoziţiilor legale referitoare la taxa pe valoare adăugată. pentru înregistrarea cantităţilor livrate în evidenţele acestuia şi pentru întocmirea avizului de însoţire a mărfii sau facturii. mărfurilor sau a altor valori materiale şi pentru înregistrarea în evidenţa magaziei. Serveşte ca: jurnal auxiliar pentru înregistrarea vânzărilor de valori materiale sau a prestărilor de servicii: document de stabilire lunară a taxei pe valoare adăugată colectată. în carnete a 100 file. Se întocmeşte un jurnal separat pentru cumpărări de bunuri şi servicii pentru nevoile firmei şi. Serveşte ca: 2. după caz. după caz (exemplarul 2). 5. tipărit pe ambele feţe. 2. document de control al unor operaţii înregistrate în contabilitate. la compartimentul desfacere. Se arhivează la compartimentul financiar-contabil. tipărit pe ambele feţe în carnete a 50 şi 100 file. document de control al unor operaţii înregistrate în contabilitate. Se arhivează: - la magazie (exemplarul 1).

comercializarea şi utilizarea mărfurilor.etapa concepţiei (generarea ideilor de produse noi. precum şi pe baza Borderoului de vânzare (încasare) din ziua de…… 4. 5. fiziologie. La rândul său Merceologia produselor alimentare este o sursă de preluare a unor elemente de către alte ştiinţe ceeace îi conferă un caracter multi şi interdisciplinar. condiţiile de mediu pe durata transportului). sociale şi ecologice pe care le implică producerea. introduse intenţionat în produsele alimentare în cursul preparării. XI. . animalele vii (cu excepţia celor care sunt preparate în vederea consumului uman. Expertize merceologice. tehnice. medicina (morfologie. având propriile sale noţiuni. Sub denumirea de ” produs alimentar” sunt incluse şi băuturile.este acceptat ca aliment într-o comunitate umană. Managementul calităţii. drept. chimia. Merceologia este preocupată de calitate ca element esenţial al progresului economico-social mărfurilor. . Cercetarea produselor este sistemică adică permite cunoaşetrea tuturor condiţiilor şi a factorilor ce ţin de concepţia. Standardizare. . economie. Merceologia produselor alimentare studiază proprietăţile organoleptice. Merceologia produselor alimentare studiază factorii care influenţează calitatea produselor alimentare pe întreg circuitul logistic pe parcursul căruia mărfurile alimentare îşi pot modifica însuşirile calitative. Termenul nu cuprinde hrana pentru animale. Un produs este considerat alimentar dacă îndeplineşte 3 condiţii: . elementele necesare pentru determinarea corectă a TVA colectată datorată. reziduuri şi contaminanţi). metode şi materiale de ambalare. materiale sau prestări de servicii. biologia. Estetica mărfurilor. chimice şi biologice a produselor alimentare prin intermediul cărora aceste tipuri de produse au valoare de întrebuinţare şi îndeplinesc funcţii specifice. personal direct productiv). Produsul alimentar devine marfă alimentară în momentul intrării în circuitul comercial prin intermediul căruia este procurat de către consumatori. bine individualizat. . microbiologie. plantele înainte de recoltare. în strânsă legătură cu nevoile oamenilor şi în toată complexitatea sa de la concept până la concretizare practică. Se arhivează la compartimentul financiar-contabil.etapa transportului (tipuri de transport. ca ştiinţă a mărfurilor studiază aspectele economice. tutunul şi produsele din tutun.Lucrător în comerţ Mureş 3. fizice. obiectul şi importanţa Merceologiei produselor alimentare Merceologia. Informatică merceologică. igiena alimentară). 100 . Produsele alimentare prin insuşirile pe care le au pot menţine.satisface funcţia fiziologică a alimentaţiei (inclusive apetitul). reţete de fabricaţie. procese tehnologice. Merceologia produselor alimentare este o disciplină tehnico-economică aflată în conexiune cu numeroase alte domenii de cercetare: tehnologia. utilaje. principii. Produsele alimentare prezintă o importanţă vitală deoarece constituie hrana zilnică a oamenilor furnizând necesarul de energie şi substanţe nutritive.etapa fabricaţiei (materii prime. ANALIZA OFERTEI DE MĂRFURI ALIMENTARE Locul şi rolul Merceologiei produselor alimentare în economia modernă Specificul. Acest jurnal se completează la compartimentul financiar-contabil pe baza documentelor tipizate comune şi specifice (facturi sau documente înlocuitoare) privind vânzările de valori. etc).conţine substanţe nutritive (trofine). bine determinate. Circulă. tehnici. parazitologie. fabricării sau altor tratamente. Merceologia produselor alimentare întregeşte grupul disciplinelor merceologice propriu-zise cât şi a celor conexe contribuind la studiul complex şi complet al tuturor tipurilor de mărfuri existente pe piaţă – Bazele merceologiei. CRFPA Se întocmeşte într-un singur exemplar având paginile numerotate. Circuitul logistic al mărfurilor alimentare este format din următoarele etape: . după caz fără ştersături şi spaţii libere. . biochimia. în care se înregistrează zilnic sau lunar. inclusiv apa. comercializarea şi utilizarea mărfurilor în acord cu interesele consumatorilor şi cele ale mediului ambiant. îmbunătăţi sau afecta starea de sănătate a oamenilor. metode şi mijloace orientate în mod unitar spre cercetarea complexă a mărfurilor. mijloace de transport.la compartimentul financiar contabil pentru verificarea sumelor înscrise în conturi şi a respectării dispoziţiilor legale referitoare la taxa pe valoarea adăugată. Produsele sunt toate acele bunuri materiale rezultate în urma unui proces de producţie. realizarea. Merceologia este un domeniu de cercetare distinct.

ordonarea) mărfurilor alimentare întrun mod unitar. Clasificarea merceologică clasică a mărfurilor alimentare se realizează în funcţie de mai multe criterii: 1.în funcţie de modul de ambalare: . Stimulente alimentare.etapa consumului (stabilirea gradului în care produsele alimentare corespund cerinţelor consumatorilor.după funcţia nutriţională de bază . Privită din alt punct de vedere importanţa disciplinei constă în contribuţia la creşterea competenţei individuale a fiecărei persoane în luarea deciziei de cumpărare care să corespundă cel mai bine intereselor curente şi de perspectivă.produse vegetale . Băuturi alcoolice şi nealcoolice 10. condimente şi concentrate alimentare. Lapte şi produse din lapte 5. Grăsimi alimentare 9. metode de depozitare.produse preponderent proteice .etapa comercializării (spaţii de comercializare. în determinarea corectă a calităţii produselor alimentare pe care le consumă precum şi a influenţei acestora asupra stării personale de sănătate.produse minerale . Compoziţia chimică a produselor alimentare Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare Studiul compoziţiei chimice a produselor alimentare implică sistematizarea şi cunoaşterea detaliată a substanţelor componente.produse prezentate semivrac . 2 . Studiul acestei discipline are rolul de a conferi specialiştilor din comerţ cunoştiinţele şi abilităţile necesare aprecierii calităţii mărfurilor alimentare şi implicit a raportului calitate – preţ. moduri de preparare culinară. biotehnologică).produse preambalate .produse animale .etapa depozitării (incinte de depozitare.produse echilibrate energo – proteic . Clasificarea mărfurilor alimentare Clasificarea mărfurilor alimentare este în mod obiectiv necesară datorită diversificării.produse finite 3 . condiţii de prezentare – desfacere). produse acvatice şi pproduse derivate 7. 2. Ouă şi produse din ouă 6.în funcţie de gradul de prelucrare tehnologică: . Produse zaharoase 8. .produse ambalate 4 . condiţionarea produselor alimentare. parametrii de microclimat în decursul depozitării). Legume. Peşte. Alte avantaje sunt reprezentate de capabilitatea de a întocmi standarde pentru industria alimentară. suplimente) nutriţionale. 101 .satisfacţie.produse prezentate vrac .materii prime .în funcţie de originea produselor: . manipularea loturilor de mărfuri. . Clasificarea merceologică ştiinţifică grupează produsele alimentare în 10 categorii: 1.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . logic. fructe şi produse prelucrate 3. Carne şi preparate din carne 4. efecte asupra sănătăţii). de a stipula corect cerinţe de calitate în procesul de tranzacţionare a loturilor de mărfuri sau de a realiza un sistem de management şi marketing eficient în acest domeniu.semipreparate . Cereale.etapa post consum (efecte post consum . Clasificarea mărfurilor alimentare are drept scop sistematizarea (gruparea. .produse (alimente.produse de sinteză (chimică.produse dietetice . creşterii complexităţii şi introducerii reglementărilor naţionale şi internaţionale în domeniul alimentaţiei.produse preponderent energetice (glucidice şi lipidice) . sinoptic (atotcuprinzător) şi în acelaşi timp flexibil. interferenţe în consum cu alte tipuri de produse alimentare). leguminoase şi produse rezultate din prelucrarea lor 2.

lipide.rol plastic (intră în componenţa structurilor organismului . Conţinutul în apă influenţează calitatea produselor alimentare (valoare nutritivă. Conţinutul în apă influenţează direct stabilitatea produselor (împreună cu temperatura ridicată favorizează procesele enzimatice şi de dezvoltare a microorganismelor caracteristice alterării). etc.1 mg substanţă/100 g produs). În organism. P sunt componentele principale ale ţesutului osos). leguminoase). vitamine.substanţe nutritive (proteine. Rolul compoziţiei chimice în stabilirea calităţii produselor alimentare Apa Apa este component universal al produselor alimentare. substanţe radioactive. 10-15% (seminţe oleaginoase.sunt factori activatori a sistemelor enzimatice.Fe. Mg. nutriţional sau comercial (aditivii alimentari). 87-90% (lapte. Fl. . sare) până la 98% apă (apa minerală. . fungicide. gust. preparate carne. confirmă starea de prospeţime.procentual (%). Conţinutul în apă determină o anumită percepţie şi o reacţie de preferenţialitate din partea consumatorilor. consistenţă. micotoxine.1% apă (zahăr. . Se. metale grele. bere). Mg. pigmenţi). insecticide. suculenţă. 65-97% (legume. acizi. Mn. După proporţia în care se găsesc în organism SM sunt clasificate în macroelemente (peste 100 ppm) . Cl. S) şi microelemente (sub 100 ppm) . brânzeturi. glucide.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Sistematizarea componentelor chimice se poate realiza diferit în funcţie de abordare Din punct de vedere chimic un produs alimentar este format din apă şi substanţă uscată (SU). Standardele alimentare prezintă cantităţile maxim admise pentru aceste substanţe.asigură excitabilitatea neuromusculară. etc. P.substanţe antinutritive şi toxice (gosipolul – inhibitor al tripsinei. . prin adăugare în timpul procesului tehnologic (se impun cerinţe de potabilitate. etc. Alte valori ale procentului de apă: 2-5 % (produse deshidratate artificial). Al.Pentru unele substanţe se folosesc unităţi de măsură speciale: UI (vitamine). ceaiuri). substanţe iritante. Componentele unui produs alimentar în funcţie de provenienţa lor sunt de 3 tipuri: . Spre deosebire de acestea. Cu. .substanţe adăugate în mod voluntar în scop tehnologic. SM reprezintă cca 6% din greutatea corporală însă îndeplinesc importante roluri metabolice: . unităţi de activitate enzimatică (enzime). etc. grăsimi. a germenilor patogeni şi aimpurităţilor) şi prin absorbţia umidităţii atmosferice. stările respective fiind relativ rare. Substanţa uscată la rândul ei compusă din substanţe minerale sau anorganice (macro şi microelemente) şi substanţe organice (proteine.asigură menţinerea echilibrului acido-bazic. Organismele dispun de rezerve de mărime şi disponibilitate diferită pentru elementele minerale. glucide. particole de praf. 25-45% (produse panificaţie).substanţe native sau originare – provin din materiile prime utilizate la obţinerea produselor. frăgezime. Apa provine din materiile prime utilizate. Na. determină un anumit aspect estetic). excesul de SM se realizează mai greu.asigură presiunea osmotică intra şi extracelulară. Pentru unele produse alimentare corectarea umidităţii la valorile optime este posibilă şi necesară (cereale. Procentul de apă variază foarte mult de la 0. În produsele alimentare apa se găseşte sub formă de apă liberă şi apă legată fizico-chimic de grupările hidrofile ale diverselor substanţe. . 5575% (carne şi preparate din carne). Substanţele minerale (anorganice) Substanţele minerale (SM) se găsesc în proporţii variabile şi în mod frecvent sub formă de săruri ale acizilor minerali sau organici în toate ţesuturile vegetale şi animale. K. boabe cereale. Co. Conţinutul în apă este indicator de calitate. .). Zn. hormoni. amigdalina – prin hidroliză pune în libertate acid cianhidric. fructe). transmiţându-se prin intermediul lor produselor care se vor obţine din acestea.). Produsele cu un conţinut ridicat în apă pot fi menţinute perioade mai îndelungate fără modificarea proprietăţilor numai prin aplicarea metodelor conservare.substanţe ajunse în mod accidental în produsele alimentare afectându-le calitatea şi inocuitatea (aptitudinea unui produs de a nu fi periculos pentru organism) – pesticide. lipsa substanţelor toxice. I. .Ca. Conţinutul într-o substanţă componentă se poate exprima: .gravimetric (g sau mg substanţă/100 g produs). . enzime. lipide. substanţe puse în libertate în urma contactului cu ambalaje necorespunzătoare. 102 . Aportul scăzut prin hrană combinat cu eliminarea continuă determină frecvent instalarea stărilor de carenţă (lipsă sau insuficienţă) însoţite de semne clinice specifice. acidul oxalic – blochează absorbţia calciului. solanina – glucoalcaloid toxic cu effect hemolytic. fracţiuni medicamentoase.Ca. Mo.).sub formă de părţi pe million (ppm – echivalentul a 0. După caracterul lor substanţele unui produs alimentar sunt: .

stimulează biosinteza proteinelor. Cu legat de albumine şi aminoacizi). are un rol similar calciului în transmisia neuromusculară. splina. inhibă procesele de carcinogeneză.). etc. Deficitul în Fe determină apariţia anemiei feriprive (anemia microcitară hipocromă). pătrunjelul. esenţial în hematopoieză (sinteza hematiilor). Iodul este concentrat aproape în exclusivitate în glanda tiroidă intrând în structura hormonilor tiroidieni (tiroxina şi triiodotironina). în imunogeneză. cantităţile cele mai mari fiind cele din ficat. Sursele cele mai importante de Fe sunt ficatul. proteinic (stimularea peptidazelor).5 –2% din greutatea corporală din care 99% se află în ţesutul osos). Distribuţia Cu este variabilă. malic) care formează compuşi insolubili din care Ca nu poate fi metabolizat. Magneziul activează sistemele care asigură rezistenţa naturală a organismelor la acţiunea agenţilor patogeni. osteomalacii. citocromi). măduvă osoasă). etc. involuntare – tetanii şi mioclonii). osteofibroză). Excesul de Ca este mult mai rar întâlnit şi determină depuneri anormale (ectopice) în ţesuturi (“ciocurile” osoase. în menţinerea integrităţii pereţilor vasculari. produse alimentare de origine marină.02% din masa corporală. Reziduul uscat care rezultă în urma arderii reprezintă cenuşa totală ce exprimă conţinutul total în SM. seminiţele de leguminoase. Calciul şi fosforul sunt elemente minerale indispensabile organismului legate printr-o solidaritate metabolică atât în regnul vegetal cât şi animal. Na şi Cl sunt prezente în lichidele extracelulare iar K în special în lichidele intracelulare. etc). rarefierea structurii şi creşterea friabilităţii ţesuturilor (osteoporoză la adulţi. Fosforul îndeplineşte numeroase funcţii organice: . ADP şi ATP (adenozin mono.5). pietriş. 103 . laptele.implicare directă sau indirectă în metabolismele glucidic. ea include atât SM native (proprii). cereale. leguminoasele. fitic. tulburări de fertilitate. . Rolul major al Fe este cel legat de formele sale hemice în transportul şi conservarea oxigenului. Asimilarea normală a Ca depinde şi de raportul Ca:P existent în hrană (1:1. Acţiunea lor combinată determină reglarea apei în organism. împiedică scleroza ţesutului conjunctiv la vârste înaintate. peroxidaze. în creştere. pareze. Magneziul se găseşte în toate ţesuturile precum şi în lichidul extracelular şi reprezintă cca 0. Sodiul.sinteza unor coenzime ( piridoxalfosfat. lipsa de mineralizare şi deformarea oaselor. Fracţiunea care se obţine după solubilizarea cenuşei totale în HCl 10% reflectă gradul de impurificare a substratului analizat cu materii minerale exogene (pământ. splină. Calciul se găseşte în cantităţile cele mai mari (1. etc. tiaminopirofosfat) . timp de 8-10 ore). Dismetaboliile calciului sunt datorate carenţei sau excesului. în pigmentarea părului (carenţa în Cu determină apariţia zonelor de păr decolorate). guliile. . creştere şi dezvoltare întârziată. Funcţiile Cu sunt multiple: component al sistemelor enzimatice.element macrostructural al ţesutului osos iar sub formă de fosfolipide contribuie la formarea structurilor celulare. potasiul şi clorul sunt elemente implicate în menţinerea echilibrului acidobazic şi a presiunii osmotice. lipidic şi proteic. Alimente bogate în fosfor sunt peştele. etc. Nivelul Ca în sânge se numeşte calcemie şi este reglat prin mecanism neurohormonal. Iodul a fost apreciat de nutriţionişti într-o primă fază doar datorită rolului său în prevenirea tiroiditei (guşa endemică). fructe. Surse pentru aceste macroelemente sunt sarea de bucătărie. calculi cu diverse localizări. varza. feritină şi hemosiderină (ficat. în procesul de mielinizare a formaţiunilor nervoase. . ficatul. SM adăugate cât şi cele de impurificare. enzime ( catalază. mioglobină (ţesut muscular). Alimentele bogate în Ca sunt laptele şi produsele lactate. intervine în metabolismul lipidic (stimularea lipazelor). di şi trifosfat). măduva osoasă.menţinerea echilibrului acido-bazic (sistemul fosfaţilor este unul din principalele sisteme tampon celulare şi umorale).). Cuprul reprezintă 0. legume. transferină şi siderofilină (plasmă). Alimente cele mai bogate în Mg sunt fructele şi legumele verzi. În sânge Cu se află sub formă de complexe cuproproteice (eritrocupreină. spanacul şi urzicile. Fosforul reprezintă cca 1% din greutatea corporală fiind localizat în proporţie de 80% în oase şi dinţi. la nou-născuţi cantitatea fiind de 2-3 ori mai mare. Ulterior s-a pus în evivenţă rolul în creşterea şi dezvoltarea fizică şi psihică normală (o consecinţă a carenţei în iod în perioada de creştere este cretinismul guşogen) şi în fertilitate. hipocalcemie spasmofilică (contracţii musculare neregulate. în fertilitate. în formarea structurii osoase. Participă de asemenea la metabolismul cellular datorită numeroaselor sisteme de oxidoreducere. hipoactivitate enzimatică. Carenţa în Ca are manifestări legate de funcţiile lui: osteopatii chimiodistrofice caracterizate prin tulburări de osteogeneză. ceruloplasmină. Fixarea Ca este dependentă de prezenţa vitaminei D şi influenţată negativ de anumite substanţe ( acid oxalic. Fierul se prezintă în organism sub formă de combinaţii în hemoglobină (hematii). tărâţele de cereale.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Conţinutul în SM se determină prin metoda calcinării (arderea probei la cca 550 C. ouăle. carnea şi ficatul. spanacul. deficienţe ale procesului de coagulare a sângelui.5% din greutatea corporală. nisip. este cofactor al activării multor enzime. rahitism la tineret.sinteza acumulatorilor energetici celulari (compuşi macroergici) – sistemul AMP.

glutenina – secară. AA neesenţiali sunt sintetizaţi în cantităţi suficiente de către organism deci nu există o dependenţă directă de aportul prin hrană (acid glutamic. tri. glicină. semiesenţiali şi neesenţiali. rădăcini.proporţii medii (20 . triptofan. Cobaltul este element component al ciancobalaminei sau a vitaminei B12 şi se găseşte sub această formă în ficat. alge). polipeptide). Aportul de AA esenţiali se realizează exclusiv prin hrană.nucleoproteide (sunt formate din acizi nucleici. ovoglobulina.30%) în seminţele de leguminoase . AA esenţiali nu pot fi sintetizaţi de către organism sau sinteza lor este insuficientă comparativ cu cerinţele manifestate.scleroproteine (colagenul. 104 . arginază. berii şi a băuturilor energizante . Heteroproteidele sunt reprezentate de următoarele grupe : . A fost semnalată şi participarea cobalaminei în procesele de sinteză proteică. Molibdenul este un oligoelement cunoscut în nutriţie datorită interrelaţiilor sale cu sulful şi cuprul. . tuberculi. În mod usual se asigură necesarul de iod prin utilizarea în consum a sării de bucătărie iodată. lisină. faseolina – boabe leguminoase). Rolul biologic al manganului a fost studiat relativ târziu când a fost descrisă implicarea Mn în creştere. histone şi protamine. Substanţele azotate organice sunt reprezentate de aminoacizi. . . cheratina). Substanţele azotate anorganice sunt nitriţii.globuline (lactoglobulina.histonele sunt proteide cu un pronunţat caracter bazic. . ovoalbumina – ouă. tirozina este sintetizată pe bază de fenilalanină). .rol plastic (intră în componenţa tuturor ţesuturilor şi organelor). metabolismul glucidic şi lipidic şi activarea sistemelor enzimatice (glicoziltransferază. reproducţie. AA semiesenţiali pot fi sintetizaţi în organism numai dacă există cantităţi suficiente din AA esenţial precursor (cistina este sintetizată din metionină. Aminoacizii (AA) reprezintă constituienţii de bază a proteinelor şi stadiul final de degradare. . AA se unesc între ei şi formează lanţuri peptidice denumite peptidice (mono.rol biologic activ (intră în structura enzimelor şi vitaminelor). . nitraţii şi amoniacul. etc. alanină. scoici. Proteinele se găsesc în proporţii variabile în alimente : . izoleucină.lipoproteide.gălbenuş de ou). leucină. Se găsesc în carne. . legumelina – mazăre).25. Unii AA conţin şi sulf (cistină. indiferent de tipul ei conţine în medie 16% azot.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Cele mai importante surse de iod sunt produsele de origine marină (peşte. Holoproteidele sunt clasificate în mai multe categorii : . vitelina .1 4.).rol energetic (prin arderea a 1 g proteină se degajă cca 4. fenilalanină.3 Kcal). .protamine. elastina. prolină. alge). Aceste substanţe sunt de natură organică şi anorganică. cisteină.proporţii reduse (8 -15%) în boabele de cereale şi produsele derivate . . metionina). di. fosfataze). .gluteline (gluteina – grâu. treonină. alimentele conţinând proteine formate din AA esenţiali sunt considerate ca având valoare biologică mare. intră în componenţa ADN-ului cromozomial. valină. . AA sunt substanţe organice cu caracter amfoter conferit de existenţa în aceeaşi moleculă a grupărilor amino şi carboxil. Admiţând acest procent se poate determina conţinutul în substanţe proteice ca produs între cantitatea de azot determinată experimental şi factorul 6.cromoproteide (hemoglobina . Rolul Mo în organism se exercită în special prin intermediul enzimelor a căror constituient este . acid aspartic.lapte.lipsesc în majoritatea băuturilor. În funcţie de capacitatea de sinteză de către organism.proporţii foarte mici (1 . Orice proteină. Pentru mamifere sunt consideraţi esenţiali următorii AA: arginină. mioglobina – ţesut muscular). dezvoltarea scheletului. Cel mai bogat organ este ficatul deşi rolul de stocare îi revine scheletului.5%) în legume. Proteidele sunt formate numai din lanţuri de aminoacizi (holoproteide) sau din lanţuri de aminoacizi la care este ataşată o grupare de altă natură. metiononă. serină. Prin urmare principalul rol al Co este acela de a interveni în hematopoieză. Concentraţia de Mn din păr este apreciată ca indicator destul de bun pentru evaluarea statusului acestui microelement în organism. AA se clasifică în esenţiali. albumoze. leucozina – grâu. zeina –porumb. fructe. hordelina – orz) .sulfitoxidaza şi xantinoxidaza. orizeina – orez).hematii. peptone şi proteide (denumite în mod uzual proteine). Substanţele azotate Produsele alimentare conţin mai multe tipuri de substanţe cu azot care împreună formează “proteina brută”.glicoproteide (mucoproteide). dezoxiribonucleaze. miozina –ţesut muscular.fosfoproteide (cazeina . cu excepţia vinului.prolamine (gliadina – grâu. Conţinutul total în aceste substanţe se poate determina doar indirect prin dozarea cantităţii de azot existentă – metoda Kjeldahl. Proteinele deţin importante roluri în organism: .albumine (lactalbumina – lapte. . peşte. denumită prostetică (heteroproteide). . histidină. drojdii.

Rezervele de glicogen se formează în ficat şi muşchi. Fructoza este mai dulce glucid. 5 –20% în fructe. hidrofile şi higroscopice. În organism lipidele îndeplinesc rol preponderent energetic (1 g lipidă pune in libertate cca 9. brânzeturi). inulină). maltoză. zaharoză. În funcţie de compoziţia chimică lipidele sunt clasificate: . Acizii graşi sunt substanţe organice conţinând un număr par de atomi de carbon: între 2 C (ac. acetic. lignoceric). stearic. pectine.3 Kcal). etc.proporţii ridicate în produsele de origine animală (în carne cca 40 . proces care stă la baza obţinerii produselor lactate acide (iaurturi. araboxilani) şi substanţe extractive neazotate (pentoze.60% din SU. Acizii graşi pot fi saturaţi (ac. arahidonic. la temperaturi ridicate caramelizează transformându-se într-o masă amorfă denumită caramel (un amestec de aldehide. Lipidele sunt substanţe insolubile în apă dar solubile în solvenţi organici (eter. Lipidele sunt vectori pentru vitaminele liposolubile. glicogen). amidon. conţinând acizi graşi nesaturaţi au o instabilitate crescută şi pot fi convertite în grăsimi solide prin hidrogenare în prezenţa unui catalizator 105 . Cantităţile cele mai mari sunt prezente în sfecla de zahăr şi trestia de zahăr. maltoză. Majoritatea termenilor care denumesc glucide prezintă sufixul “– oză” (glucoză. . lignină.acetic) şi 24 C (ac. etc. produşi de condensare şi polimerizare).). lactoză) şi triglucide (rafinoză). fructoză. Glicogenul este singura formă de depozitare a glucidelor în organismele animale. galactoză).poliglucide ( amidon. lignină. În funcţie de gradul de dulce se poate stabili o ierarhie a glucidelor: fructoză. lactoză).). fosfatide). ouă cca 50% din SU în lapte cca 20% din SU). pectine. În tractul digestiv celuloza nu este degradată acţionând ca stimulator al peristaltismului (motricităţii) intestinal.amilaza rezultând un amestec de dextrine şi maltoză respectiv maltoză.lipide complexe (ceride. În produsele alimentare glucidele se găsesc în proporţii variabile: 1 –5% în legume. Glucidele sunt descompuse sub acţiunea enzimelor specifice (lactază. gliceride). hemiceluloză. uşor fermentescibile. Se prezintă sub formă de granule formate din amiloză (interior) şi amilopectină (exterior). sub formă de fosfolipide intră în structura membranelor celulare şi a unor hormoni. cloroform).) sau nesaturaţi (oleic. Lipidele din produsele alimentare păstrate necorespunzător suferă procesul de oxidare (râncezire) descompunându-se în produşi care imprimă prodelor culoare. Se găseşte în cantităţi variabile în toate produsele alimentare. Celuloza este constituient principal al ţesuturilor vegetale periferice (coji. etc. maltază. butyric. steride.monoglucide subîmpărţite în pentoze (arabinoză. xiloză. Grăsimile lichide. 1% în ouă. etc. Lipidele (grăsimile) Din punct de vedere chimic lipidele sunt esteri ai acizilor graşi cu alcoolii. . Un alt sistem de clasificare împarte glucidele în fibre sau celuloză brută (celuloză. Glucidele (zaharurile) Glucidele sunt substanţe organice formate din carbon. fructoză. 50-85% în seminţele de cereale şi leguminoase. benzen. În funcţie de complexitatea structurii chimice glucidele se clasifică în grupe şi subgrupe: .Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . linolenic. hexoze. Zaharoza este considerată ca fiind etalonul de apreciere a gradului de dulce a glucidelor. glucoză. La temperaturi ridicate cleifică iar în prezenţa iodului determină o coloraţie albastră (aspect care foloseşte la punerea în evidenţă a falsurilor smântânii). palmitic. Amidonul este o poliglucidă specifică produselor vegetale. Este formată dintr-o moleculă de glucoză şi una de fructoză. linoleic. . Importanţa practică a lactozei ca şi constituient al laptelui este aceea că sub acţiunea bacteriilor lactice fermentează. celuloză. Grăsimile care conţin acizi graşi saturaţi sunt solide. Lactoza (zahărul de lapte) este formată dintr-o moleculă de glucoză şi una de galactoză.lipide simple (acizi graşi. pentozani. Este degradat de α şi β . Se găseşte ca atare în miere şi fructe coapte. 4 –5% în lapte.1 – 4. În organism glucidele au rol preponderant energetic (1 g glucidă metabolizată pune în libertate cca 4. glicogen. caprilic. 1% în carne. xiloză. Glucoza este sursa uzuală de energie pentru organism. motiv pentru care nu consumă uzual produsele vegetale bogate în celuloză.). acetonă.oligoglucide subîmpărţite în diglucide (zaharoză.3 Kcal). amilază. Specia umană nu dispune de sistemul enzimatic specific de degradare. gust şi miros neplăcut. scoarţe) conferindu-le rezistenţă şi flexibilitate. riboză) şi hezoze (glucoză. hemiceluloză. hidrogen şi oxigen şi se caracterizează printr-o serie de proprietăţi specifice: gust dulce variabil.

de origine animală – colesterolul). Supradenumirea de vitamina antihemoragică se datorează intervenţiei în procesul de coagulare a sângelui (sinteza protrombinei) alături de alţi factori (fibrinogen. în procesele de dezvoltare şi troficizare celulară. proconvertină. Aceste stări sunt posibile chiar adcă organismul este deficitar într-un singur factor. B4 (colina). Cele mai importante fosfatide sunt lecitine şi cefalinele care acţionează ca factori de traficitate a SNC. vitamina antixeroftalmică) este implicată în protecţia epiteliilor (carenţa este însoţită de keratinizări ale tegumentelor). icrele. hematopoieză. Cele mai importante steride sunt ergosterina şi colesterina.). Vitamina acţionează sinergic cu Se şi intervine în metabolismul glucidic. untul de vacă. ardei. vitamina antiinfecţioasă. vegetalele de culoare galben – portocalie (morcov. Surse bogate în vitamina K este ficatul şi legumele verzi. sinteza pe cale chimică. lapte 2 – 8 %. cuprinse în general între 0. al acizilor nucleici. Vitamina D contribuie la ameliorarea şi redresarea tuturor proceselor nutritive dereglate prin dievrse boli. În patologia medicală sunt reprezentate aproape exclusiv polihipovitaminozele care evoluând simultan cu disproteinozele şi dismineralozele determină policarenţele. gălbenuşul de ou. B5 (niacina. gradul de asimilare. Vitamina D se sintetizează din provitaminele D (ergosterolul şi colesterolul). Studiul lor se găseşte într-un stadiu dezvoltat care se extinde continuu prin noi cunoştiinţe privind structura chimică. în formarea pigmentului retinian rodopsină responsabil de vederea crepusculară. hipovitaminoze (cantităţi insuficiente de vitamine) şi hipervitaminoze (existenţa unui excedent vitaminic).Lucrător în comerţ Mureş CRFPA (principiu care stă la baza obţinerii margarinelor). Gliceridele sunt considerate forma comună de utilizare a grăsimilor fiind larg răspândite atât în regnul vegetal cât şi animal. B2 (riboflavina).1 – 6 % grăsimi în boabele de cereale (germeni). Vitamina K2 este sintetizată în principal în tubul digestiv prin fermentaţie de către microorganisme. Vitamina D mai este denumită şi antirahitică deoarece principalul rol al acesteia este favorizarea fixării Ca pe matricea osoasă (mineralizarea oaselor). laptele. Alimentele bogate în vitamina A sunt ficatul de peşte. F). . Alimente bogate în vitamina E sunt uleiurile vegetale obţinute din germeni. Cerinţele organismului pentru fiecare vitamină sunt specifice. osteogeneză. hormoni. specifice regnului vegetal. Vitaminele Vitaminele sunt substanţe organice indispensabile vieţii. În funcţie de modul de solubilizare vitaminele sunt hidrosolubile (complexul B. Acizii linoleic. prin reacţiile în lanţ la nivelul ciclurilor metabolice. Vitamina E se manifestă ca un puternic factor de protecţie. prezenţa în materiile organice. acid fosforic şi o bază azotată (colină şi colamină). Provitamina K este coenzima Q10. În organismele animale gliceridele aflate în exces faţă de necesităţile metabolice se acumulează sub forma depozitelor adipoase (subcutanate sau periviscerale).proporţii diferite în produsele de origine animală (ouă 1 – 5 %. glicerină (alcool). sau prin relaţiile de sinergism sau antagonism dintre biocatalizatori şi nutrienţi.60 mg/zi. B6 (piridoxina). În produsele alimentare lipidele se găsesc în proporţii variabile: . vitamina de creştere. cerat). Carenţele dermină cuagulopatii. gălbenuşul de ou.cantităţi foarte reduse în fructe şi legume (cu excepţia nuciferelor – peste 60 % grăsimi). O altă denumire este aceea de vitamina antisterilităţii deorece are rol în troficizarea şi protecţia epiteliilor germinative. Vitaminele E (tocoferolii) sunt reprezentate de α. E. rolul în organism. B12 (ciancobalamina). Steridele sunt esteri ai acizilor graşi cu steroli (fitosteroli. . laptele. etc. B8 (acidul folic). carne 2 – 45 %). Vitaminele K sunt reprezentate de fracţiunile K1. procese metabolice. Este rezistentă la temperaturi ridicate însă este sensibilă la acţiunea luminii şi a oxigenului. Vitamina A (retinol. procese regenerative. al unor acizi graşi şi aminoacizi. 106 .2 – 5 mg/zi. Ceridele sunt lipide complexe formate din acizi graşi şi alcooli liniari superiori. Aportul vitaminic anormal determină apariţia tulburărilor specifice denumite avitaminoze (lipsa totală a unei vitamine). antioxidant. linolenic şi arahidonic sunt consideraţi esenţiali şi trebuie aduşi în organism prin hrană. Fosfatidele sunt lipide complexe formate din doi acizi graşi. substratul asupra căruia acţionează. K 2 şi K 3. posologia (administrarea) pe categorii de vârstă. vitaminele C şi P) şi liposolubile (A. nicotinamida). D. . gălbenuşul de ou. în consolidarea sistemului imunitar. acidul nicotinic. B3 (acidul pantotenic). Surse de vitamina D sunt uleiul de peşte. legătura cu enzimele şi hormonii. B7 (biotina). de origine vegetală – ergosterolul şi zoosteroli. Vitaminele D (calciferolii) sunt reprezentate de fracţiunea D2 (mamifere) şi D3 (păsări).20 – 50 % în seminţele de oleaginoase. Vitamina A se sintetizează din provitamina A reprezentată de caroten. durata acţiunii. Sunt dispuse în ţesuturile periferice conferindu-le rezistenţă şi aspect specific (lucios. β şi γ – tocoferolul. factorul Stuart). Vitaminele au natură proteică şi îndeplinesc în organism rol exclusiv de biocatalizatori (iniţiază şi accelerează desfăuşurarea proceselor metabolice fără a se consuma în cadrul reacţiilor care au loc). în fertilitate. Complexul de vitamine B: B1 (tiamina). excepţie făcând vitamina C pentru care necesarul este de 30 . K.

amilază). nu se consumă în timpul proceselor metabolice şi manifestă specificitate unică de substrat şi reacţie. În funcţie de intensitatea senzaţiei gustative acizii sunt mai puternici sau mai slabi. Acizii Produsele alimentare conţin în mod normal acizi organici ca atare sau sub formă de săruri acide: acid acetic.oxidoreductaze (catalizează reacţii de oxidoreducere). spanac. Enzimele acţionează în cantităţi infime. carne. enterokinaza transformă tripsinogenul inactiv în tripsină). peşte. tartric). Principalele grupe de enzime sunt: . maltaza – 4.5).2…1. lactic. succinic. etc. lactic. putrefacţii. intervine în metabolismul aminoacizilor. Uscarea plantelor reduce conţinutul în vitamină C. Ierarhizarea în ordine descrescătoare a acizilor se prezintă astfel: acidul citric. În industria alimentară acizii sunt folosiţi ca aditivi alimentari pentru intensificarea gustului (acidul citric. Acidul clorhidric. primate. . leguminoasele boabe. pătrunjel. Vitamina C se caracterizează prin complexitate funcţională. acetic.izomeraze (catalizează reacţii de izomerizare). gălbenuşul de ou. specii de laborator. citric. esteraze. Vitamina H (biotina. lipaze. Vitamina C are acţiune trofică asupra mezenchimului (ţesutului conjunctiv) stimulând celulele care produc colagen. citrice. Enzimele Enzimele sunt substanţe organice de natură proteică care au rol de biocatalizatori (iniţiază şi măresc de mii/milioane de ori viteza de desfăşurare a reacţiilor intra şi extracelulare). ca agenţi de conservare întrucât inhibă dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie sau a unor germeni patogeni (acidul acetic. Unii acizi anorganici (ac fosforic şi carbonic) sunt adăugaţi în produsele alimentare în scop de acidulare (băuturi răcoritoare). Unele substanţe acţionează în calitate de activatori sau inhibitori ale enzimelor (NaCl activează amilaza salivară. lapte. succinic. măceşe. Conţinutul total în acizi şi săruri acide reprezintă aciditatea totală. formic.5. . Unele substanţe intensifică gustul acru normal (taninurile) în timp ce altele îl atenuează (glucidele). glucidaze şi poliaze. ficatul. antitoxică şi antialergică. Termenii care denumesc enzimele se formează în general cu ajutorul sufixului “– ază” (protează. oxidări. 107 . spanac. conopidă). Animalele domestice au o producţie proprie tisulară suficientă de vitamină C astfel încât aportul exogen este indispensabil la om. . tartric. metabolizarea fierului. legumele (morcov. are acţiune antiinfecţioasă. Enzimele sunt prezente în toate produsele alimentare prelucrate şi neprelucrate cu excepţia celor la care s-au aplicat tratamente radicale de inactivare. laptele. . Activitatea enzimatică este maximă la o anumită temperatură (cuprinsă în general în intervalul 35 – 60 0 C) şi un nivel al pH-ului mediului (pepsina . Procesele enzimatice dirijate corespunzător pot determina îmbunătăţirea calităţii produselor. ardei gras. răspândite în toate ţesuturile dar mai ales în sistemul nervos central şi periferic. sulfuric sau azotic nu sunt specifici produselor alimentare fiind toxici.1. unghii). Proteazele sunt reprezentate şi de 3 enzime cu rol deosebit în digestia gastrică şi intestinală – labfermentul. mareşte rezistenţa endoteliilor vasculare (pereţii vaselor de sânge). Colina este considerată factor vitaminic intrând în compoziţia fosfolipidelor – lecitine şi sfingomieline.Vitaminele B acţionează ca factori de protecţie a ţesuturilor specializate.ligaze (catalizează reacţii de biosinteze). participă la sinteza oseinei şi dentinei.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Vitaminele B sunt implicate în creşterea şi dezvoltarea organismului. Surse bogate în vitamine B sunt tărâţele de cereale. tartric. . vitamina antiscorbutică) este un derivat glucidic cu proprietăţi reducătoare şi pH acid. drojdie de bere. sinteza hemoglobinei. Efectul gustativ al acizilor este de a conferi produselor gust acru. Biotina stimulează direct diferenţierea celulelor epidermice ceace explică efectele terapeutice în îmbunătăţirea calităţii producţiilor cornoase ale pielii (păr.transferaze (catalizează reacţii de transfer de grupări chimice). orez. maltază. în apărarea antistres. drojdia de bere. tărâţe de grâu. acidul lactic) sau pentru acidularea băuturilor răcoritoare (acidul fosforic şi acidul carbonic).liaze (catalizează reacţii de alipire de molecule). lipază. tirozinei. Cele mai mari cantităţi de vitamina C sunt conţinute de vegetale (cătină. izosuccinic. pe termen scurt putând suplini carenţele în alte viatmine. factorul antidermatozic al şobolanilor) se găseşte în morcovi. pepsina şi tripsina. Vitamina C (acidul ascorbic.hidrolaze (catalizează reacţii de descompunere/sinteză cu formare/eliminare de apă): proteaze. Aceast indicator poate fi folosit pentru determinarea gradului de prospeţime al produselor deoarece toate formele de alterare (fermentaţii. procese de descompunere) se soldează cu creşterea conţinutului în acizi. în buna desfăşurare a tuturor proceselor metabolice în special cele care privesc buna funcţionare a SNC deoarece intră în compoziţia multor sisteme enzimatice.

celulaza.). . Pigmenţii pot fi substanţe naturale sau de sinteză chimică. sunt adăugate în timpul procesului tehnologic (aditivi alimentari) sau rezultă în urma unor reacţii chimice care au loc în masa produselor (un exemplu este procesul de îmbrunare neenzimatică care are loc în timpul tratamentului termic al produselor de panificaţie.Lucrător în comerţ Mureş Pigmenţii CRFPA Culoarea produselor alimentare se datorează prezenţei unei game variate de substanţe colorate denumite pigmenţi.substanţe care permit şi ajută la formarea gelurilor.). etc. butyl-hidroxianisolul. Principalele grupe de aditivi alimentari sunt: . etc.amelioratori de aromă – substanţele aromatizante pot fi naturale (obţinute prin prin procese fizice. E 530.amelioratori de textură – substanţe care se folosesc pentru a îmbunătăţi/menţine consistenţa produselor alimentare (agar-agar.substanţe care protejează împotriva oxidărilor . acid sorbic. glucosoizomeraze. violet. Proprietăţile mărfurilor alimentare 108 . schimbarea culorilor (tocoferolii.antioxidanţi . esterii acidului galic. nitriţii respectiv aspartam. ciclamaţi.antispumanţi – substanţe care reduc şi previn formarea spumei (E-465. culoarea şi substante de îngroşare (măresc vâscozitatea alimentelor). butyl.substanţe care contribuie la creşterea volumului alimentelor fără a modifica valoarea energetică şi antiaglomeranţi – substanţe care reduc tendinţa particulelor individuale dintr-un aliment de a adera una la cealaltă (E 500. bilirubina. . . cu menţionarea alimentelor în care pot fi folosiţi şi a dozei maxime admise. etc. E 503. Legislaţia în vigoare în România precizează lista aditivilor admişi în industria alimentară. Substanţele colorate din produsele alimentare provin din materiile prime utilizate. biliverdina. Aditivii alimentari sunt substanţe cu sau fără valoare nutritivă care se utilizează în scopul îmbunătăţirii caracteristicilor organoleptice ale produselor alimentare.agenţi de gelifiere . mioglobina. alfa .enzime folosite în industria alimentară – glucoamilaze.râncezirea grăsimilor. În colorarea produselor vegetale sunt implicaţi pigmenţii clorofilieni (verde). .conservanţi – substanţe care prelungesc durata de păstrare a alimentelor datorită proprietăţilor bacteriostatice şi bactericide (acid benzoic. E 470.chimice ale alimentelor. carotenoidici (galben – portocaliu). componentele fiind obţinute prin sinteză) şi artificiale (au structură diferită de cele anturale şi se obţin prin sinteze) .) care permite recunoaşterea lor indiferent de limba în care este redactată eticheta produsului alimentar garantând faptul că aceştia fac parte din lista aditivilor autorizaţi. sulfit. amiloglucosidaza. hemicelulază.amelioratori de culoare şi de gust – substanţe care îmbunătăţesc culoarea şi gustul produselor alimentare (tartrazina. . creşterii duratei de valabilitate sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare. avianpepsin. E 504.agenţi de afânare . Aditivii alimentari sunt obţinuţi din surse naturale sau prin sinteză chimică. . E 123.substanţe – tampon – substanţe care reglează şi menţin pH – ul specific alimentului (E 331. E 473. etc. autocianici (roşu. flavonici (galben – xantina). Prezenţa aditivilor în compoziţia produselor alimentare procesate este supusă legislaţiei în vigoare care stabileşte cantităţile admise conform normelor de siguranţă.hidroxitoluenul).emulsificatori – substanţe care fac posibilă formarea unui amestec omogen (E 332. menţinând omogenitatea dispersiilor. benzoat de sodium.acidifianţi – substanţe care cresc aciditatea unui produs alimentar unele putând să îi confere gust acru (acid citric. tartaric. E 900A. Această listă este este în conformitate cu lista aditivilor admişi în UE. enzimatice sau microbiologice din materii prime de origine vegetală şi animală). albastru). .E 333. . E 550.). lactic).). E 335-E 337. .amilazele carbohidraze. metasulfit şi bisulfit de sodium. ulei din nucă de cocos). lipază. Pigmenţi de origine animală sunt hemoglobina. alginat de sodium). E 325. Pe teritoriul UE utilizarea aditivilor este standardizată existând sistemul de codificare (E 200. Aditivii alimentari Creşterea populaţiei globului dar şi a gradului de civilizaţie a determinat extinderea pe scară largă a producţiei de alimente procesate. chimosin B. . etc. catalaza. zaharina) . 3. Interacţiunea substanţelor aminice cu cele având caracter reducător determină apariţia melanoidinelor care conferă o coloraţie specifică). etc. identic naturale (asemănătoare ca şi compoziţie chimică cu aromele naturale. Companiile producătoare din industria alimentară trebuie să asigure cererea uriaşă de alimente procesate respectând condiţiile igienico – sanitare esenţiale pentru siguranţa alimentară.stabilizatori – substanţe care permit menţinerea proprietăţilor fizico .

unsuros). Proprietăţile psihosenzoriale sunt apreciate cu ajutorul analizatorilor specializaţi. gustul sărat pe vârf şi părţile laterale.în funcţie de importanţa proprietăţilor la conturarea valorii de întrebuinţare: . determinând reacţii specifice şi influenţarea deciziei de cumpărare. Factorii care influenţează sensibiliatea gustativă: . . slab dulceag (etanolul). Există 4 senzaţii gustative de bază: dulce (conferită de glucoză. sărat (conferit de clorura de sodiu). umed. prezenţa proceselor de alterare exteriorizându-se şi prin mirosurile modificate. contribuind la creşterea pertinenţei aprecierilor: formă. citric. Unele dintre aceste proprietăţi au rol fiziologic în declanşarea apetitului şi buna desfăşuarre a procesului digestiei. parfumat (esterii). fluidă). În industria alimentară este important procesul de intensificare şi armonizare a mirosurilor produselor alimentare. opalescenţa sau opacitatea produselor lichide.proprietăţi organoleptice (psihosenzoriale) . 2 – în funcţie de natura proprietăţilor: . . aromat (cetonele). procentual.experienţa în apreciere. Proprietăţile detectate exclusiv visual sunt culoarea. conţinutul de grăsimi (uleios.proprietăţi exprimate cifric (absolut.proprietăţi exprimate cu ajutorul noţiunilor (atributelor) . . Pentru caracterizarea produselor alimentare sunt utilizaţi primele 4 tipuri senzoriale.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Calitatea unui produs este conferită de ansamblul proprietăţilor proprii şi dobândite de acestea în urma proceselor de prelucrare aplicate. Alături de acestea există numeroase proprietăţi care pot percepute şi cu ajutorul simţului văzului. consistenţa (tare.concentraţia soluţiilor chimice care stimulează celulele mugurii gustativi. 109 . . Mugurii gustativi sunt specializaţi pentru perceperea unui gust şi prezintă o anumită dispoziţie pe diversele zonele ale limbii: gustul dulce pe vărful limbii. acru (soluţiile acizilor acetic. Sistematizarea proprietăţilor mărfurilor alimentare identifică următoarele categorii: 1 . tactil. Orice persoană integră morfo funcţional dispune de 5 analizatori prin intermediul cărora culege informaţiile din mediu (vizual.gradul de masticare a alimentelor. apos). modele). miros. Proprietăţile gustative sunt reprezentate de gustul produselor aliemntare. Proprietăţi psihosenzoriale Proprietăţile psihosenzoriale sunt foarte importante pentru aprecierea mărfurilor alimentare. etc.proprietăţi importante (gust. tartric.proprietăţi fizice . olfactiv. Întrucât multe din proprietăţile mai sus menţionate sunt de natură fizică vor fi detaliate în paragrafele următoare.proprietăţi tehnologice . conţinutul în apă (uscat. înţepător (acizii). gustul acru în porţiunea mijlocie iar gustul amar la baza limbii. moale. vâscoasă.contrastul stimulilor gustativi. . zaharoză).proprietăţi estetice 3 – în funcţie de modul de exprimare: . auditiv). Mirosul se datorează grupărilor osmofore ale moleculelor substanţelor chimice din compoziţia produselor: miros pătrunzător. Gustul ia naştere în urma excitării terminaţiunilor nervoase de la nivelul mugurilor gustativi răspândiţi în mucoasa linguală de către soluţiile formate prin dizolvarea substantelor sapide din alimente în salivă.starea fiziologică (foame. Mirosul este senzaţia care ia naştere în urma acţiunii stimulilor olfactivi asupra terminaţiilor nervoase de la nivelul mucoasei nazale.proprietăţi biologice . Privită ca sumă a tuturor proprietăţilor unui produs calitatea are două laturi: extensivă. grad de maturitate şi sănătate. determinată de nivelul la care se situează fiecăre dintre ele. saţietate). transparenţa. Proprietăţile olfactive sunt reprezentate de mirosul produselor alimentare. Mirosul este un indicator al stării de prospeţime. gustativ. Unele proprietăţi pot fi detectate cu ajutorul mai multor organe de simţ. neplăcute exalate de către produsele alimentare. aspect general.proprietăţi chimice .proprietăţi critice (conţinutul în anumite substanţe nutritive) . aptitudini de prelucrare).proprietăţi secundare şi minore (formă. fructoză. rugos). masă. determinată de numărul proprietăţilor existente şi una intensivă. Metodele şi tehnicile de analiză senzorială se gasesc într-un permanent proces de perfecţionare şi există tendinţa de a se constitui într-o disciplina de sine stătătoare – senzorica. culoare. limitativ). mărime. Se apreciază caracteristicile texturii produselor (neted. chinina). malic) şi amar (săruri de magneziu. Proprietăţile tactile sunt percepute cu ajutorul analizatorului specializat a cărui segment periferic este situat la nivelul tegumentului.

. În situaţia inversă se produce acceptare de apă cu creşterea procentului deţinut de aceasta (umezire). fructe. În practica comercială se utilizează densimetre gradate special: alcoolmetre (determinarea concentraţiei alcoolice din vin). În comerţ este consacrată masa comercială respectiv cantitatea plătită din masa reală a unei mărfi higroscopice. făină. Pentru unele produse alimentare (vegetale) masa depinde de specie.adsorbţie – proprietatea unui produs în stare solidă (adsorbant) de a fixa o substanţă lichidă sau gazoasă (adsorbat) pe suprafaţa sa. Capacitatea de sorbţie reprezintă capacitatea unor produse alimentare de a îngloba vapori de apă. condiţiile de mediu (temperatura şi umiditatea relativă a aerului). În legătură cu importanţa ultimului parametru trebuie precizat că în situaţia în care umiditatea relativă a aerului este mai redusă decât umiditatea produsului are loc cedare de apă (deshidratare. etc. depozitare sau reducerea randamentelor în procesele de prelucrare. Capacitatea de sorbţie a vaporilor de apă stă la baza fenomenului de higroscopicitate. preparate carne). Astfel la legume şi fructe sunt apreciate în mod deosebit exemplarele mijlocii. Densitatea este utilizată ca indicator de veritabilitate valorile modificate indicând aplicarea unor metode frauduloase (adăugarea de apă în lapte determină scăderea densităţii în timp ce extragerea parţială a grăsimii determină creşterea densităţii). Formele şi dimensiunile sunt specifice unor produse (ouă. caracteristica se numeşte densitate sau masă specifică. legume). prezenţa grupărilor hidrofile/hidrofobe. 110 . Higroscopicitatea este proprietatea mărfurilor de a face schimb de vapori de apă cu mediul înconjurător. Pentru produsele alimentare solide densitatea depinde de tipul de structură. caracteristicile structurale ale produselor (porozitatea). . gaze. Densitatea produselor neambalate se numeşte densitate în vrac (cereale. Se determină cu ajutorul balanţei şi se înscrie în toate documentele care însoţesc marfa. unitatea de volum (kg/m3) în cazul produselor vrac (cereale) sau în raport de bucată (g/buc. de componentele chimice şi greutatea specifică a acestora. condiţii de vegetaţie (merele au masa cuprinsă între 50-300 g. De menţionat că nu întotdeauna mărimile şi dimensiunile mari sunt considerate caracteristici de calitate. Prezintă importanţă din punctul de vedere al formei şi dimensiunilor şi uniformitatea produselor aflate în aceeaşi unitate de ambalaj. Pentru produsele alimentare lichide densitatea depinde de temperatura şi de substanţele dizolvate în acestea. Sorbţia se poate realiza sub formă de: . Întrucât pe parcursul circulaţiei masa produselor poate suferi modificări trebuie determinată periodic.Lucrător în comerţ Mureş Proprietăţi fizice CRFPA Forma şi dimensiunea sunt factori implicaţi în crearea aspectului general al produselor alimentare cu rol în formarea primei impresii a consumatorului. g/100buc. kg/buc) pentru produsele identificate ca atare (ouă. vinetele 150-300 g. dara). umiditatea admisă (Ua) şi umiditatea reală (Ur): MC = Mn x (100 + Ua/100 + Ur) .cantitatea de materie încorporată într-un anumit produs. Variaţiile presupun dificultăţi la ambalare. În situaţia în care masa se raportează la unitatea de volum.Factorii care determină acest schimb sunt natura produselor (cerealele boabe reţin mai multă apă decât semniţele plantelor oleaginoase). În acest caz reprezintă masa netă. Se calculează în funcţie de masa netă (Mn). fructe) fiind caracteristici naturale sau sunt create în timpul procesului de obţinere (produse de panificaţie. soi. Masa produselor are două semnificaţii: . glicometre (determinarea concentraţiei de glucoză din vinuri). Lipsa anomaliilor de formă precum şi mărimea produselor reprezintă criterii de încadrare în clase de calitate. fructe).absorbţie – proprietatea unui produs aflat în stare solidă sau lichidă (absorbant) de a reţine elementele mai sus menţionate în toată masa sa. lichide împreună cu substanţele dizolvate în masa lor. legume. Se poate calcula în mod concret o densitate absolută a mărfurilor (masa exprimată în grame a unităţii de volum) sau o densitate relativă prin raportul densităţii absolute a produsului considerat la densitatea absolută a unui corp de referinţă (pentru lichide corpul de referinţă este apa distilată la 40C). Masa unui volum de 100 l produs reprezintă greutate hectolitrică. Densitatea produselor poroase se numeşte densitate aparentă (produse panificaţie). În cele ami multe cazuri fenomenul este ireversibil şi duce la apariţia unor substanţe noi. Masa brută este formată din masa netă la care se adaugă masa ambalajului în care se găseşte produsul (tară.chemosorbţie – fenomenul de interacţiune chimică dintre moleculele sorbite cu unele componente ale produselor. desicare). brânzeturi.cantitatea de substanţă considerată în raport cu unitatea de lungime (kg/m) în cazul produselor de tip filamentar (paste făinoase). lactodensimetre (determinarea densităţii laptelui).). caisele 15-56 g. mustimetre (determinarea concentraţiei în zaharuri a mustului de struguri sau a siropurilor din fructe). Densitatea se determină cu ajutorul unor aparate speciale (densimetre).

În etiologia toxiinfecţiilor alimentare sunt implicate bacterii patogene şi condiţionat patogene care produc îmbolnăviri cu caracter infecţios prin multiplicarea în organismul uman (Salmonella. Oxidarea constă în fixarea moleculelor de oxigen la dublele legături ale acizilor graşi cu formare de peroxizi. Micrococcus. Pseudomonas. energizant. Penicillium. dioxid de carbon). Proprietăţile biologice sunt reprezentate de conţinutul microbiologic şi valoarea nutritivă a produselor alimentare. metoda de conservare. Rhizopus. dezaerarea conţinutului conservelor sterilizate. listerioză. febră aftoasă. Culoarea este influenţată de natura produselor.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Umiditatea exprimă conţinutul total în apă al unui produs. Mucor. Indicele de refracţie este un parametru fizic care este utilizat pentru aprecierea unor caracteristici de calitate cum sunt puritatea (grăsimi. potenţialul nutritiv. NTG are semnificaţii multiple: . uleiuri. Pentru a preîntâmpina astfel de reacţii biochimice nedorite se aplică metode speciale precum ambalarea în vid sau gaz inert (azot. Bacillus. Prezenţa în număr mare reflectă condiţii de igienă necorespunzătoare. Genurile frecvent întâlnite în produsele alimentare sunt Streptococcus. lapte. utilizarea substanţelor antioxidante. etc. Proprietăţile chimice sunt o consecinţă directă a compoziţiei chimice a produselor alimentare. soiul. 111 . din acest motiv fiind necesară realizarea unei corecţii. Enterobacter. specia. Shigella. Lactobacillus. verdele sugerează caracterul natural şi lipsa sustanţelor chimice. vitalizant al produsului. starea de sănătate. O proprietate importantă este stabilitatea produselor la acţiunea agenţilor chimici care se referă la capacitatea de a rezista la acţiunea unor factori de natură chimică care acţionând în timpul transportului. păstrării sau utilizării determină procese de alterare. Astfel albul semnifică prospeţime. Staphilococcus). prin calcularea masei comerciale. cu gust şi miros specific. Flora saprofită este reprezentată de numeroase microorganisme pe care produsul alimentar le întâlneşte în circuitul său şi care în condiţii normale nu produce apariţia stărilor de boală. “numărul de drojdii şi muceagiuri” (condiţii improprii de păstrare a alimentelor fiind în acelaşi timp un indicator de latenţă a potenţialului micotoxigen al produsului). Aceştia sunt compuşi instabili şi eliberează oxigen atomic odată cu aceasta realizându-se şi ruperea lanţurilor acizilor graşi rezultând substanţe de culoare închisă. gradul de hidratare. Conţinutul microbiologic este reprezentat de încărcătura microbiană a produselor alimentare şi se află în legătură directă cu salubritatea şi inocuitatea acestora. Culorile produselor dar şi a ambalajelor determină şi o anumită preferenţialitate din partea consumatorilor. puritate. stabilitatea amestecurilor. Indicatori igienici: numărul total de germeni – NTG/g/ml/cm2/cm 3 . leptospiroză) şi sindroame gastro – intestinale în care se include toxiiinfecţiile alimentare. Proprietăţile tehnologice se referă în special la modul de comportare a produselor alimentare la prelucrare industrială sau sub formă de preparate culinare. sortimentul. etc. Flora patogenă din alimente poate produce la om stări morbide dine definite (rujet. În colorarea diferitelor produse intervin substanţe colorate naturale sau de sinteză adăugate în timpul procesului tehnologic. “prezenţa şi numărul bacteriilor coliforme” (indică prezenţa contaminării fecaloide ca urmare a gravelor deficienţe de igienă în obţinerea şi manipularea alimentelor). Escherichia coli) sau prin punerea în libertate a exotoxinelor (Clostridium. Flora saprofită are ca surse primare solul şi apa ca nişe ecologice esenţiale şi aerul ca vector. roşul simbolizează forţa. lipoliză şi glicoliză. concentraţia în zahăr (sucuri. Determinările de laborator se fac cu ajutorul refractometrelor. tehnologia de obţinere. albastrul este folosit pentru produse dietetice. capacitatea de încorporare a unor substanţe. maturitate şi prospeţime. durata de fierbere. băuturi alcoolice). Întrucât multe produse alimentare sunt higroscopice şi îşi modifică procentul de apă s-a stabilit prin convenţie o cantitate de apă admisă denumită umiditate legală (boabe cereale 14%). tuberculoză. de rânced. Culoarea este o proprietate fizică importantă a produselor alimentare fiind în acelaşi timp caracteristică psihosenzorială şi estetică. sau starea de degradare. Calitatea microbiologică a alimentelor se determină prin intermediul indicatorilor microbiologici igienici şi sanitari. Cele mai reprezentative proprietăţi sunt randamentele la prelucrare. marmelade). În comerţ culoarea precum şi asociaţiile de culori sunt factori determinanţi în declanşarea actului de cumpărare datorită semnificaţiilor şi mesajelor pe care le transmit cumpărătorilor în legătură cu caracteristicile speciale ale produselor. gradul de impurificare.furnizează informaţii privind gradul de contaminare a produsului. Streptococcus. etc. O contaminare peste un anumit prag cu microorganisme saprofite poate determina modificări nedorite. igienă. Umiditatea legală poate să fie diferită de umiditatea reală (procentul de apă existent în produsul alimentar). Alimentele sunt poluate în mod frecvent cu floră saprofită (micro şi micofloră) şi uneori cu microfloră patogenă pentru om. Flora saprofită care poluează alimentele le poate degrada prin proteoliză. “prezenţa şi numărul de clostridii sulfito – reducătoare” (indică existenţa unei contaminări fecaloide vechi în lipsa bacteriilor coliforme şi a enterococilor precum şi eficienţei tratamentelor termice înalte). Cladosporium. siropuri. febra Q. Achromobacter. Un exemplu în acest sens îl reprezintă fenomenul de oxidare a grăsimilor din componenţa produselor alimentare denumit în mod curent râncezire. Dintre aceştia valoarea cea mai mare o au primii doi care se pot determina prin metode simple de laborator.

Prezentarea detaliată a substanţelor nutritive a fost făcută în capitolul referitor la compoziţia chimică a produselor alimentare. economică. în condiţiile unor relaţii cordiale şi eficiente cu acesta şi ale unui sistem administrativ fără erori. Modaliatea practică de realizare a calităţii totale este revoluţionarul Sistem de Management al Calităţii (SMC) sau noua filosofie a afacerilor moderne. Proprietăţile estetice conturează aspectul exterior plăcut. realizare şi asigurare continuă. Industria alimentară deţine standarde pentru majoritatea alimentelor privind valorile admise a acestor indicatori microbiologici. Abordarea economică a calităţii este cea mai interesantă şi pertinentă : definiţii. conformitate cu cerinţele. Relaţia calitate – client trebuie să fie reprezentată în definiţia calităţii întrucât beneficiarul şi nu producătorul hotărăşte ce este calitatea. “Streptococi din grupa D”. Proprietăţile estetice se referă atât la produsul în sine cât şi la ambalajul acestuia. În noul context creat calitatea intrinsecă a produsului finit nu este suficientă pentru materializarea obiectivelor organizaţiilor. individualizat şi dorit. sociologică. psiho-senzoriale şi al parametrilor economici satisface nevoia pentru care a fost creat şi respecta restricţiile impuse de ointeresele generale ale societăţii privind eficienţa social-economică. 112 . Calitatea mărfurilor alimentare Aspecte privind abordarea clasică şi modernă a calităţii Noţiunea de “CALITATE” va reprezenta în permanenţă un domeniu de interes major a teoriei şi practicii economice. aflate într-un permanent proces de evoluţie. efecte. În funcţie de rolul metabolic acestea se împart în trei grupe: . transformări. etc. modele. 4. factori determinanţi. Calitatea a fost denumită pentru început siguranţă în utilizare. ipostaze. Imaginile grafice estetice de pe ambalajele produselor au un rol deosebit în captarea atenţiei cumpărătorului asupra elementelor care trebuie evidenţiate ceeace face ca produsul să fie remarcat. Streptococi din grupa mitis – salivarius”. Un element care trebuie avut în vedere de către producători este asocierea valorii estetice şi nutritive a produselor alimentare. protecţia mediului natural şi social’’. În prezent.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . . În 1986 Organizaţia Internaţională de Standardizare aprecia calitatea ca “ansamblul de proprietăţi şi caracteristici ale unui produs sau serviciu care îi conferă acestuia aptitudinea de a satisface necesităţi exprimate sau implicite”. aptitudine de utilizare. Este nevoie de calitate extinsă sau calitate totală adică ‘’ satisfacerea nevoilor clienţilor în ceeace priveşte calitatea produsului sau serviciilor. juridică. . măsura în care prin ansamblul caracteristicilor sale tehnico-funcţionale. începând cu elaborarea comenzii şi până la plata facturii’’. măsurare. la un cost cât mai redus pentru client. atrăgător al produselor alimentare ca factor ce contribuie la impresia de ansamblu asupra acestora din partea consumatorilor determinând un grad ridicat de satisfacţie senzorială şi trăiri spirituale care stimulează valorificarea superioară. Aspectul estetic este conferit de către armonia şi echilibrul mai multor elemente dintre care formă. Clostridium perfringens.într-un produs cu un NTG mare şansa prezenţei microoorganismelor patogene este crescută. . culoare.substanţe cu rol energetic care prin ardere furnizează energia necesară desfăşurării proceselor vitale (glucide şi lipide).indică grave deficienţe de ordin igienic în procesul de producţie şi prelucrare a alimentelor. .substanţe cu rol catalitic (în principal vitaminele şi enzimele). livrarea cantităţilor cerute la momentul şi locul dorit. În acest mod se determină un fenomen de adaptare şi condiţionare care stimulează interesul consumatorilor pentru produse cu o prezentare frumoasă.substanţe cu rol plastic care reprezintă elementele structurale ale tuturor ţesuturilor organismului (în special protidele şi substanţele minerale). conformitate cu specificaţiile. Literatura de specialitate aferentă acestui domeniu este exhaustivă. ornamente. caracter. estetică. problemele calităţii reprezintă domenii de studiu de sine stătătoare de natură tehnică.furnizează informaţii asupra eficienţei tratamentelor antimicrobiene aplicate produselor alimentare. economice şi de protecţie a mediului care-i conferă posibilitatea satisfacerii într-un anumit grad a unor necesităţi specificate sau implicite”. Definiţiile date acestei noţiuni sunt în număr mare (peste 100) şi evoluţia lor reflectă preocupările constante ale societăţii. Indicatorii sanitari utilizaţi sunt “Escherichia coli”. Valoarea nutritivă este dată de conţinutul în substanţe nutritive (trofine). sau gradul de utilitate socială – ‘’calitatea reprezintă expresia gradului de utilitate socială a produsului. În economia modernă unele consideraţii asupra calităţii sunt depăşite sau conţinutul lor trebuie adaptat noilor cerinţe impuse calităţii care vizează o mai puternică orientare către client. Într-o altă definiţie calitatea ca grad de satisfacere a unor necesităţi este “aptitudinea unui produs de a dispune de un ansamblu de caracteristici tehnice. Ulterior calitatea a însemnat gradul sau măsura în care este satisfăcută o nevoie. sociale.

atitudine eronată care demonstrează o insuficientă cultură a calităţii. ceeace impune ca primă măsură organizatorică realizarea educaţiei în spiritul calităţii la cei care sunt direct implicaţi în obţinerea ei.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA SMC este ‘’ansamblul de activităţi coordonate pentru a orienta şi controla o organizaţie în ceeace priveşte calitatea ‘’ (standardul ISO 9000 : 2000). fiabilitate). Calitatea produselor este aşadar rezultanta unui proces colectiv. asigurarea condiţiilor pentru prezentarea estetică a produselor). la care participă într-o anumită succesiune factorii obiectivi şi subiectivi mai sus menţionaţi. o cultură în care valorile. nefavorabile. obiective specifice. de disponibilitatea de a integra noi valori. Calitatea este rezultatul tuturor activităţilor care au drept rezultat obţinerea ei deci necunoaşterea şi nerespectarea principiilor calităţii în fazele intermediare nu se poate concretiza în calitate finală. Certificarea SMC demonstrează că desfăşurarea tuturor proceselor din întreprindere. metode de prelucrare. Factorii naturali acţionează direct sau indirect şi sunt reprezentaţi de factorii de mediu (caracteristicile solurilor. orientări. materii prime şi auxiliare utilizate (calitatea acestora condiţionează în mod direct calitatea produselor alimentare finite). credinţele. Un aspect deosebit este schimbarea mentalităţii oamenilor faţă de calitate. Factorii naturali au o influenţă deosebită şi în multe cazuri puţin controlabilă asupra calităţii produselor alimentare. Factorii tehnici şi tehnologici acţionează în sfera producţiei bunurilor alimentare şi sunt reprezentaţi de clădirile în care se desfăşoară procesele de producţie (caracteristici constructive care permit buna desfăşurare a fluxurilor tehnologice. intelectuale. Cultura organizaţională determină în mod decisiv modul în care se produce implementarea sistemului de management al calităţii ca modalitate de a controla şi orienta organizaţia către realizarea calităţii totale. în direcţia obţinerii maximului de satisfacţii din partea clienţilor interni şi externi. cantitatea de precipitaţii. temperatura mediului ambiant. mărimea şi structura organizaţiei. principii şi norme renunţând la mentalităţi retrograde. cu repetare ciclică. respectarea regulilor de depozitare). tehnici şi tehnologici. Factorii sociali au o importanţă aparte implicarea lor în asigurarea calităţii produselor alimentare fiind mai dificil de controlat şi evaluat. sociali şi factorul uman. 113 . Standardul promovează abordarea de tip proces în dezvoltarea. O activitate utilizează resurse elemente de intrare şi le transformă în elemente de ieşire care constituie. procesele desfăşurate. Configurarea sistemului de management al calităţii presupune însemnate schimbări organizaţionale find un proces de durată. sisteme de marcare şi etichetare a produselor (identificarea produselor. rolurile şi normele comportamentale sunt subordonate ideii de calitate. parametrii de microclimat). elementele de intrare în procesul următor. Implementarea unui SMC este un proces dificil care presupune voinţă. Proiectarea şi implementarea unui sistem de management al calităţii este un proces condiţionat de elementele culturale preexistente la începerea procesului. Cei mai relevanţi sunt cultura organizaţională precum şi cultura individuală a calităţii manifestată din partea personalului şi a clienţilor firmelor. în scopul creşterii satisfacţiei clientului prin îndeplinirea cerinţelor acestuia. tehnologii de obţinere (etape. Factorul uman cu influenţă asupra calităţii întruneşte toate caracteristicile generale ale factorilor sociali prezentând suplimentar şi unele particulare: caracteristici fizice. informarea consumatorilor). reţete de fabricare). gradul de expunere la soare. în mod direct. produsele şi serviciile pe care le furnizează. ambalaje şi sisteme de ambalare (caracteristicile materialelor şi aplicarea metodelor moderne de ambalare determină capacitatea de protecţie a calităţii şi integrităţii produselor pe perioada depozitării. Proiectarea şi implementarea unui astfel de sistem se face în funcţie de necesităţi. igiena. Standardul 9001: 2000 stabileşte cerinţele pentru configurarea SMC. transportului şi comercializării. începând cu studiul pieţei şi terminând cu urmărirea produselor în timpul utilizării sau consumului îndeplineşte condiţiile impuse de standardul sau documentul pe baza căruia s-a realizat certificarea. utilaje de producţie (performanţe. Prin implementarea şi menţinerea unui sistem de management al calităţii în organizaţie se formează o cultură organizaţională puternică. Funcţionarea eficientă înseamnă activităţi corelate. Certificarea SMC se face cel mai frecvent pe baza standardelor din familia ISO 9000 care în anul 2000 au fost revizuite şi adaptate noilor realităţi ale economiei concurenţiale. multifazic. dar şi de creştere a implicării personale. timp. eforturi importante (financiare). condiţii de microclimat. grad de pregătire profesională. Având în vedere noua orientare a ediţiei ISO 9000: 2000 care se concentrează preponderent pe realizarea satisfacţiei clienţilor. calitatea apei şi a aerului) şi de factori genetici (transmiterea pe cale ereditară a însuşirilor care determină mari randamente productive sau o calitate deosebită a materiilor prime care vor fi prelucrate sub forma diverselor produse alimentare). certificarea SMC conferă partenerilor şi certitudinea existenţei unui sistem bazat pe cele mai bune relaţii de afaceri. Factorii calităţii produselor alimentare Calitatea produselor alimentare este influenţată de o multitudine de factori. Adoptarea unui SMC este o decizie strategică pentru organizaţie. existând următoarele categorii: factori naturali. Cea mai utilizată clasificare a factorilor calităţii este aceea după natura lor. metode şi mijloace de transport adaptate naturii produselor alimentare. metode şi condiţii de păstrare (incinte speciale de depozitare. implementarea şi îmbunătăţirea eficacităţii SMC. Oamenii au tendinţa de a percepe calitatea doar ca dimensiune a produsului sau serviciului final.

Un punct critic este reprezentat de orice etapă. În această fază se definitivează orientarea organizaţiei spre îndeplinirea obiectivelor HACCP. . Acesta a fost elaborat pentru a asigura securitatea lanţurilor alimentare pe plan mondial cu participarea specialiştilor şi integrează cerinţele standardelor concepute de diverse companii şi asociaţii de profil la nivel mondial (în present există peste 20 de scheme ale managementului siguranţei alimentare).determinarea punctelor critice de control prin intermediul cărora se pot ţine sub control riscurile identificate. transportul. obţinerea tuturor informaţiilor legate de produsele finale oferite consuamtorilor precum şi în legătură cu toate materiile prime şi materialele utilizate stabilinduse riscurile potenţiale legate de acestea. eficiente care furnizează informaţii utile). realizarea intervenţiilor post vânzare.2005. spaţiu fizic. gestionate şi îmbunătăţite permanent.G. procurarea materiilor prime. reglementările USFDA privind companiile naţionale şi străine care produc şi exportă produse alimentare în SUA. depozitarea. Codex Alimentarius. personal implicat. Asocierea principiilor HACCP cu cele ale sistemului calităţii stă la baza realizării şi asigurării calităţii totale în domeniul alimentar. încorporat în activităţile globale de management al unei organizaţii. Se consideră că cele mai eficiente sisteme de securitate a alimentelor sunt cele care sunt elaborate. standardul IFS (International Food Standard) în Germania şi Franţa. Sistemul este extrem de util în obţinerea şi comercializarea unor alimente sigure cu inocuitate redusă. formarea şi instruirea echipei însărcinate cu organizarea sistemului 114 . se formulează angajamentul în asigurarea integrală a igienei produselor alimentare. Sistemul integrează prevederile de bază ale inspecţiei sanitare fiind o modalitate simplă şi eficientă de realizare a igienei produselor alimentare. Cerinţele HACCP sunt descrise în următoarele reglementări pe plan internaţional: Directiva 91/43/CEE privind peştele şi 91/525/CEE respective 93/94/CEE privind igiena alimentelor îtoate etapele de viaţă ale produsului alimentar valabile în ţările Uniunii Europene. aspect care constituie premisa îmbunătăţirii continue a calităţii. prelucrarea. servirea şi comerţul cu alimente a principiilor sistemului de management al siguranţei produselor alimentare bazat pe evaluarea şi prevenirea riscurilor . etc) . legea BRC (British Retail Consortium) în Marea Britanie. eliminării sau reducerii la nivele acceptabile a riscurilor care ar putea afecta siguranţa alimentelor.stabilirea procedurilor de monitorizare continuă a punctelor critice de control (metode rapide. Cele 7 principii fundamentale care stau la baza funcţionării sistemului sunt: . Sistemul este utilizat de personalul implicat în circuitul alimentelor pentru planificarea şi instituirea procedurilor în scopul prevenirii. tratamente aplicate produselor.evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea materiilor prime. controlul procesului tehnologic. . comercializarea produselor.stabilirea limitelor critice (toleranţe admise pentru parametrii care caracterizează un punct critic de control). proiectarea şi pregătirea procesului tehnologic.stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului că sistemul HACCP funcţionează corect. evaluare şi control a riscurilor asociate produselor alimentare. procedură.HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point – Evaluarea (analiza) riscurilor pe baza punctelor critice de control). desfăşurarea producţiei. . manipularea. Sistemul HACCP Legislaţia internaţională şi cea naţională prevede aplicarea în toate unităţile implicate în producţia. prepararea culinarăşi consumul produselor alimentare.stabilirea actiunilor corective care trebuie aplicate atunci când monitorizarea indică faptul că un punct critic nu este sub control. Principiile HACCP sunt cuprinse în cadrul standardului ISO 22000. . Standardul extinde cu succes abordarea SMC (ISO 9001:2000) în domeniul alimentar. stabilirea obiectivelor specifice demersului. Constituirea şi materializarea unui sistem HACCP se face în 5 etape majore: Etapa I este etapa premergătoare introducerii sistemului HACCP. depozitarea. . în cadrul unui sistem structurat de management. asigurarea resurselor umane.08. material sau instrument utilizate în cadrul sistemului la nivelul căruia pierderea controlului poate avea drept consecinţă punerea în pericol a sănătăţii consumatorilor (metode de lucru. HACCP este o metodă sistemică. 924 din 11. legea LMHV (Lebensmittelhygiene -Verordnung) în Germania. spaţiu de producţie. standardul DS 3027 (Danish Standard) aplicate în Danemarca şi Olanda. acţiune. Legislaţia românească privind aplicarea sistemului HACCP sunt reprezentate de mai multe acte normative: Ordinul Ministrului Sănătăţii 1956/1995 privind introducerea şi aplicarea sistemului HACCP ca metodă de asigurare a igienei în sectorul alimentar. interactivă de identificare. cercetarea ştiinţifică. delimitarea componentelor sistemului.stabilirea sistemului de documentare şi înregistrare corectă a datelor. Reprezentarea grafică a ciclului este cunoscută sub denumirea de “spirala calităţii” sau “spirala progresului calităţii” întrucât reluarea fiecărui ciclu se face plecând de la o bază informaţională superioară dată de experienţa acumulată anterior. circulaţiei şi comercializării alimentelor respectiv H. OUG 97/2001 privind reglementarea producţiei.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Activităţile generale ale acestui proces de constituire a calităţii în ordine cronologică sunt cercetarea pieţei. se defineşte politica de realizare a siguranţei alimentare. distribuţia.

carcasele rezultate în urma sacrificărilor se transportă cu mijloace auto dispunând de spaţii căptuşite cu materiale metalice inoxidabile). modul de ambalare. În timpul păstrării produsele suferă modificări determinate de factori interni şi externi. Majoritatea produselor alimentare au o stabilitate relativă în timp datorită acţiunii factorilor interni şi externi. Temperatura şi umiditatea neadecvată sau variaţiile bruşte ale acestor parametrii determină o gamă largă de modificări nedorite (încingerea. vecinătate). instrucţiuni de lucru şi proceduri. Pentr majoritatea produselor alimentare lumina contribuie la degradarea lor (râncezirea grăsimilor). de atenuare a propagării riscurilor. Ambalajul unui produs alimentar este materialul sau ansamblul de materiale având ca scop menţinerea calităţii şi integrităţii produsului. Etapa IV constă în întocmirea documentelor (specificaţii tehnice. o poziţie corectă şi o stabilitate cât mai mare pe durata transportului. Ambalarea.creşterea competitivităţii firmelor din industria alimentară pe plan internaţional. 115 . degradarea sub influenţa factorilor de mediu. chimice. Păstrarea calităţii produselor alimentare Păstrarea calităţii reprezintă ansamblul măsurilor tehnico – organizatorice care au ca scop menţinerea nivelului calitativ al produselor alimentare în toate etapele circuitului logistic prin reducerea sau anihilarea tuturor influenţelor dăunătoare. etc). determinarea punctelor de atenţie şi a punctelor critice de control. examene de verificare a calităţii şi aplicarea metodele de condiţionare. microbiologice.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Etapa II identificarea riscurilor fizice. Pentru produsele alimentare se folosesc mijloace de transport specifice (laptele se transportă în cisterne speciale sau în bidoane de aluminiu. . Lumina este necesară doar în situaţia maturării legumelor şi fructelor. destinaţia şi durata transportului astfel încât să se asigure condiţiile igienice. Depozitarea. Ţinând cont de recunoaşterea universală a avantajelor oferite de sistemul HACCP interesul firmelor din industria alimentară românească pentru implementarea sistemului este în creştere reprezentând premisa pentru realizarea unei producţii moderne de alimente. condiţionării anterioare comercializării sau consumului. Depozitarea reprezintă ansamblul activităţilor care se desfăşoară pe parcursul perioadei în care produsele sunt amplasate în spaţii speciale fixe sau mobile în scopul concentrării. . Pentru unele produse alimentare măsurile întreprinse în acest scop au rolul şi de a favoriza procesele care determină îmbunătăţirea însuşirilor calitative existente precum şi dobândirea altora noi (maturarea legumelor şi fructelor. Transportul şi manipularea. echipat corespunzător şi având o stare de sănătate adecvată pentru a evita transmiterea unor germeni patogeni. microoorganismele din mediul exterior. Ambalajul garantează direct salubritatea şi calitatea produsului alimentar (protecţia faţă de contaminarea cu microorganisme. etc). peştele eviscerat în lăzi frigorifice asigurându-se o temperatură de maxim 40 C. formulare) specifice produselor şi proceselor în cauză. se asigură curăţenia fizică şi dezinfecţia acestora iar operaţiile de încărcare . documentate de evaluare a eficienţei funcţionării sistemului HACCP. îngheţarea. Aerul cu o compoziţie normală favorizează menţinerea parametrilor calitativi ai produselor alimentare. manipulări. de cele mai multe ori nedorite. Avantajele sistemului HACCP sunt numeroase: . compoziţia aerului.realizarea siguranţei alimentare a populaţiei sau obţinerea de produse alimentare sigure şi garantarea unor riscuri minime privind sănătatea consumatorilor. i stabilirea măsurilor cu caracter preventiv. evaluarea gravităţii şi frecvenţei de apariţie. deshidratare. În categoria factorilor interni merceologia include compoziţia chimică. Etapa III este de asigurare a valorilor standard şi a toleranţelor admise în legătură cu parametrii ce caracterizează punctele critice de control. evitarea contactului cu factori de mediu cu potenţial de degradare. a făinii. radiaţiile luminoase. Pe parcursul depozitării calitatea mărfurilor alimentare poate suferi modificări importante.descărcare se realizează de către personal instruit. peştele întreg se transportă în lăzi sub formă de brichete îngheţate. conservarea pe durata transportului. . etc) În cazul produselor alimentare cerinţele privind ambalajele şi condiţiile în care se realizează ambalarea sunt mult sporite în comparaţie cu cele impuse pentru produsele industriale. ambalajele produselor alimentare.creşterea credibilităţii firmelor din industria alimentară manifestată atât din partea partenerilor de afaceri cât şi din partea autorităţilor de supraveghere. de degradare. Mijloacele şi modalităţile de transport a produselor alimentare se stabilesc în funcţie de natura produsului. proprietăţile fizice şi biologice ale produselor iar în categoria celor externi sunt incluşi parametrii atmosferici (temperatura şi umiditatea relativă a aerului). menţinerea integrităţii.înlăturarea unor bariere în calea comerţului internaţional cu produse alimentare. brânzei. Din punct de vedere tehnic activităţile care au loc pe perioada depozitării sunt reprezentate de dispunerea mărfurilor respectând anumite reguli (poziţionare. Etapa V este cea de efectuare a verificărilor sistematice. modul de transport şi de depozitare.

modificarea stării de agregare (grăsimile de constituţie se topesc. etc). Temperatura în combinaţie cu umiditatea şi lumina au în general efecte negative şi produc deprecieri ale calităţii produselor alimentare. vitaminelor). suculenţă.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Oxigenul din aer întreţine unele procese fiziologice ale produselor vegetale după recoltare (respiraţia) dar poate iniţia procese de degradare în cazul produsele prelucrate (oxidarea grăsimilor. produse de panificaţie). depăşirea acesteia determinând favorizarea proceselor de degradare a produselor. legume. fructe. dioxid de carbon. Creşterea temperaturii poate avea mai multe efecte: favorizează deshidratarea produselor (legume. într-o anumită concentraţie manifestă o acţiune de inhibare a dezvoltării microorganismelor. Principalele modificări ale calităţii produselor alimentare în cadrul circuitului tehnic producător consumator Modificări fizice Modificările fizice ale produselor alimentare se datorează în special variaţiilor temperaturii şi umidităţii aerului. 116 . sub influenţa enzimelor de respiraţie. Scăderea umidităţii relative a aerului determină uscarea produselor (pâine. lapte praf). Ulterior se produce o reacţie chimică cu ionii de fier din tabla de oţel. fumul. condiţiile de temperatură. frăgezime. Maturaţia este un proces biochimic complex în cadrul căruia toate substanţele chimice din compoziţie suferă reacţii şi transformări şi care determină îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice (culoare. Creşterea umidităţii relative a aerului peste limitele admise conduce la umezirea produselor higroscopice (cereale. gazelle toxice) dăunează procesului de păstrare a mărfurilor alimentare. Ozonarea aerului se poate realiza cu lămpi speciale care au un randament de 5-30 mg ozon/1000m3/oră. factorii favorizanţi fiind oxigenul din aer. Ozonul manifestă acţiunea de dezinfectare şi împrospătare a aerului din incintele de depozitare. se formează sulfură de fier (pete de culoare neagră) care corodează în totalitate tabla şi în prezenţa oxigenului din aer pe faţa superioară a cutiei vor apare pete de rugină. legume şi fructe uscate. legume. contractarea produselor. Scăderea temperaturii poate determina modificarea stării de agregare (îngheţarea produselor lichide) şi reducerea stabilităţii. Respiraţia este ansamblul proceselor de oxidare care au loc în celulele ţesuturilor produselor aflate în stare hemibiotică. În urma procesului de respiraţie lipidele şi glucidele se descopun oxidativ rezultând etanol. Hidrogenul sulfurat care se produce prin degradarea aminoacizilor cu sulf pătrunde prin fisurile statului de vernis şi interacţionează cu ionii de staniu formând sulfură de staniu care se prezintă sub formă de pete albăstrui dispuse în special în zona falţurilor şi a deformărilor mecanice. fructe. În paralel are loc şi creşterea gradului de asimilare a substanţelor nutritive de către organism (coeficientul de digestibilitate). temperatura şi umiditatea. modificarea consistenţei (uleiuri). structurale şi tehnologice ale diverselor produse alimentare (cereale. Un exemplu este coroziunea recipientelor metalice în care sunt ambalate conservele sterilizate. gust. caren şi preparate din carne. devin lichide şi extravazează). sare. Dioxidul de carbon rezultat în urma respiraţiei produselor vegetale hemibiotice. umiditate relativă şi viteză de circulaţie a aerului. Un tip particular de respiraţie este încolţirea legumelor. brănzeturi. fructe. băuturi alcoolice. apă şi alte substanţe care accumulate în acntităţi mari determină moartea ţesuturilor. Impurităţile din aer (particolele de praf. Cădura degajată determină încălzirea (încingerea) produselor şi alterarea acestora. Procesele de respiraţie pot fi controlate cu ajutorul temperaturii şi umidităţii care trebuie menţinute între limitele admise astfel încât să se desfăşoare cu o intensitate cât mai redusă. Variaţiile mari de temperatură determină deteriorarea produselor (conserve sterilizate din legume şi fructe). Modificări biochimice Modificările biochimice suferite de produsele alimentare se datorează echipamentului enzimatic complex şi activ de care dispun acestea. Procesul de maturaţie este dirijat diferenţiat în funcţie de natura produselor. Unele transformări biochimice sunt benefice întrucât se îmbunătăţesc multe din caracteristicile organoleptice ale produselor alimentare (maturarea) în timp ce altele pot fi negative deoarece determină degradarea produselor. intensificarea proceselor de respiraţie în cazul produselor care se conservă pe bază de hemibioză. durata de păstrare. aromă. preparate carne). motiv pentru care se impune respectarea limitelor admise şi supravegherea permanentă a intervalului de variaţie a acestora. folosindu-se oxigenul din aer (respiraţie aerobă) sau provenit prin degradarea altor substanţe (respiraţie anaerobă). favorizează dezvoltarea microorganismelor iniţiind procesele de alterare. biscuiţi. Modificări chimice Transformările de natură chimică care au loc în masa produselor alimentare se datorează reacţiilor dintre substanţele chimice componente în urma cărora iau naştere alte substanţe care imprimă produselor proprietăţi complet diferite de cele de bază. etc).

Modificări microbiologice Modificările microbiologice ale produselor alimentare se datorează dezvoltării şi acţiunii microorganismelor asupra substanţelor componente ale acestora. Bacteriile acetice atacă în special vinurile slab alcolizate. Proteinele sunt hidrolizate sub acţiunea enzimelor proteolitice rezultând albumoze. transformându-l în acid acetic care imprimă vinului un miros şi gust specific. fructoză. Scăparea de sub control a proceselor microbiologice se soldează cu alterarea produselor. negru-roşcată şi capătă un gust plăcut. etc) şi constă în transformarea zaharurilor în acid lactic. Fermentaţia lactică este produsă de bacteriile lactice (Streptococcus lactis.Fermentaţia lactică stă la baza obţinerii produselor lactate acidifiate (iaurt. stomac. gust acru-amar. Fermentaţia butirică este produsă de bacteriile butirice (Granulobacter) şi constă în transformarea zaharurilor în acid butiric. fierbere insuficientă). În funcţie de produsul principal rezultat fermentaţia poate fi alcoolică (alcool etilic). lactică (acid lactic). înţepător. Se produce în prezenţa oxigenului şi la temperaturi de 25-300C. prezintă coaja crăpată. favorabil dezvoltării microflorei de putrefacţie. Mucoraceae). mirosului şi consistenţei produselor. siropuri. acetică (acid acetic). peptone. 117 . Mirosurile speciale se anulează cu baiţuri şi condimente. laptelui care vor prezenta gust amar şi miros respingător. secundare. în cantităţi mai reduse. butirică (acid butiric). respingător). brânzeturi) precum s a conservării legumelor şi fructelor prin murare. gust şi miros de acid butiric. Procesul este favorizat de temperatură şi aciditatea crescută şi se desfăşoară în absenţa florei bacteriene. stive) şi în incinte neaerisite. galactoză) rezultând în cantităţi mari alcool etilic şi doxid de carbon. Fermentaţia acetică serveşte de asemenea pentru obţinerea unor produse alimentare. Fermentaţia alcoolică constă în transformarea zaharurilor simple (glucoză. Fermentaţia lactică poate fi şi cauza alterării unor produse menţinute necorespunzător (laptele şi carnea proaspătă). Bacillus lactis. Se dezvoltă la suprafaţa lichidului formând o peliculă cenuşie la început fină care ulterior se îngroaşă. Sunt predispuse la acest fenomen produsele dispuse în cantităţi mari (grămezi. Acidul lactic prezent în mediu într-o anumită concentraţie inhibă dezvoltarea microorganismelor de alterare. Frecvent fermentaţia alcoolică apare în timpul păstrării unor produse alimentare (legume şi fructe proaspete. Bacillus casei.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Autoliza este un proces enzimatic complex al produselor de origine animală când predomină reacţiile de descompunere a substanţelor în absenţa agenţilor microbieni. Brânzeturile fermentate butiric sunt balonate. miros putrid. smântână. Cele mai expuse procesului de autoliză sunt ţesuturile cu un procent mare de apă şi organele intens producătoare de enzime (ficat. alcoolului. Păstrarea o perioadă îndelungată a acestor produse nu este posibilă întrucât mediul acid favorizează dezvoltarea drojdiilor şi mucegaiurilorcare consumând acidul lactic mediul devine alcalin. temperatura între 25-300C. etc) în condiţii de depozitare necorespunzătoare sau datorită unei pregătiri defectuoase a produselor pentru păstrare (conţinut redus de zahăr. brânzeturilor. produselor de panificaţie afânate biologic. Bacillus helveticum. Oţetirea vinului este un exemplu tipic de fermentaţie acetică nedorită. legumelor şi fructelor proaspete. lapte bătut. Procesele de fermentaţie sunt foarte răspândite în natură fiind produse de microorganisme anaerobe (bacterii. În urma desfăşurării proceselor microbiologice în masa produselor alimentare se distrug anumite substanţe nutritive producându-se altele noi. culoare verzuie-negricioase. La fezandare participă flora acidoproteolitică de putrefacţie astfel încât carnea devine fragedă. se rupe în bucăţi şi sub propria greutate se depune pe fundul vasului sub formă de membrane gelatinoase. polipeptide şi aminoacizi. a cărnii). Această metodă se aplică pe riscul amatorilor întrucât până la faza de putrefacţie incipientă mai este foarte puţin şi dacă nu este foarte bine dirijată degenerează într-un proces de alterare (procese de putrefacţie manifestate prin apariţia ramolirea conţinutului. Fermentaţia acetică este produsă de bacteriile acetice (Acetobacter) şi constă în oxidarea alcoolului din produsele alimentare în acid acetic. drojdii şi mucegaiuri) care acţionând degradativ asupra unui substrat (reprezentat de regulă de glucide) produc o substanţă în cantităţi mai mari şi o serie de altele. Bifidus esensis. Procesele fermentative sunt însoţite de degajare de energie şi uneori de gaze. pancreas. de cele mai multe ori iniţierea fermentaţiei acetice indică un proces de alterare (oţetirea vinului. moale. O parte din energia produsă este utilizată de către microorganisme pentru întreţinerea proceselor metabolice în timp ce restul este eliberată în mediul exterior determinând încălzirea substratului şi alterarea sa (încingerea cerealelor. Factorii care favorizează declanşarea unei fermentaţii alcoolice sunt: prezenţa oxigenului. o concentraţie de zahăr cuprinsă între 10-15% şi existenţa unui mediu acid. gemuri. consistenţă moale. Fermentaţia. alterarea berii. intestin. În industria alimentară unele tehnologii de obţinere a produselor alimentare utilizează procesele fermentative strict dirijate. berii. alterarea produselor lactate acidifiate). Un tip de autoliză avansată este fezandarea cărnurilor cu ţesut conjunctiv mai dens (vânat). Fermentaţia alcoolică este produsă de diverse specii bacteriene (Bacillus acetono-etilicus). dulceţuri. Autoliza incipientă determină schimbarea gustului. drojdii (Saccharomyces) şi mucegaiuri (Penicillium. În industria alimentară fermentaţia alcolică dirijată stă la baza fabricării vinurilor. glande). Cărnurile şi organele care se pot autoliza se condiţionează rapid. Acest tip de fermentaţie apare în timpul păstrării necorespunzătoare (temperaturi peste 30 0C şi condiţii igienice precare) a produselor murate. în special a celor de putrefacţie. Bacteriile acetice consumă treptat alcoolul.

PH-ul cărnii este acid. pun în libertate micotoxine şi determină colorarea în mod specific a produselor (în funcţie de specie pot apare coloraţii de negrucenuşiu. B. verde. Carnea cu fermentaţie acidă apare decolorată şi cu consistenţă redusă. Bifermentans. Procesul de putrefacţie constă în special în transformări ale tuturor substanţelor. verde-albăstrui şi prezintă mirosul specific de alterat. dilacerarea straturilor musculare de către gazele acumulate şi emanarea unor mirosuri extrem de neplăcute de amoniac şi hidrogen sulfurat. Compoziţia se înmoaie treptat transformându-se într-o magmă urât mirositoare.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Putrefacţia (alterarea putrifică) Putrefacţia este un proces de degradare complex în care intervin atât factori fizico-chimici (aer. Aceste substanţe imprimă produselor alimentare care au suferit procese de putrefacţie aspect şi miros respingător împreună cu toxicitate ridicată. coloniile de mucegaiuri fiind foarte bine dezvoltate. alb-verzuie sau alb-gălbuie. fluorescens. Mucegăirea apare mai frecvent la produsele cu un conţinut mare în apă (pâine. putrefaciens. colorat în roşu. Peştele este foarte sensibil la procesele de putrefacţie deoarece corpul este acoperit cu un strat de mucus care fixează microorganismele şi le favorizează dezvoltarea iar musculatura este moale şi poate fi uşor lizată. fenoli. galben. în special a celor proteice (decarboxilarea şi dezaminarea aminoacizilor). Bacterium putrificus. Mucor. Clostridium perfringens. Penicillium camemberti) dispunând de caracteristici organoleptice superioare. Carnea şi preparatele din carne au suprafaţa acoperită cu un strat de mucus vâscos. cafeniu.verzui. legume. Coloniile se dezvoltă atât pe coajă cât şi în masa produselor. Mirosul specific de mucegai este foarte pronunţat. amine (putresceina. Poate afecta şi organele (ficatul care este bogat în glicogen). mulţi dintre ei toxici: acizi alifatici. Acestea pătrund prin crăpăturile cojii în interior invandând miezul şi degradându-l. brânză. etc. fructe. Unele tipuri de brânzeturi se obţin prin maturare sub acţiunea tulpinilor nobile de mucegaiuri (Penicillium roqueforti. hidrolize). gaze (CO2. La preparate în stadii avansate de mucegăire membrana este cenuşie sau verzuie. Conţinutul oului este tulbure. Oidium. Se emană un miros sulfhidric-amoniacal. opac sau colorat variabil: roşu. Putrefacţia superficială este tipul de alterare cel mai des întâlnit. Brânzeturile pot fi atacate de următoarele specii de miceţi: Penicillium. se rupe şi se desprinde de compoziţie relativ uşor. În vecinătatea acestora albuşul este gelifiat. Flora bacteriană a peştilor este formată în majoritate din specii psihrofile care se dezvoltă la temperaturi relativ scăzute ceeace face ca procesele de alterare să fie posibile şi în aceste condiţii. putrina. Bacterium sporogenes. fermentaţii. Mucegăirea este o formă de alterare datorată dezvoltării mucegaiurilor pe sau în interiorul produselor alimentare. Putrefacţia cărnii se poate produce atât ca putrefacţie superficială sau de profunzime. NH3. Pâinea mucegăită prezintă coaja acoperită cu un strat cu aspect pufos sau granular rezultat prin confluarea coloniilor de mucegaiuri. negru sau verde. levuri. B. acizi aromatici. Cl. tiramină) şi ptoamine (marcitina. dezagreabil datorită compuşilor volatili care s-au format. H2S. La temperaturi de 0-0.50C peştele se poate păstra 8-10 zile iar dacă se urmăreşte păstrarea pentru perioade mai mari de timp trebuie obligatorie realizată congelarea. mercaptani. verde. lipicios. alb-cenuşiu). Dezvoltarea acestor bacterii este favorizată de temperatura şi umiditatea crescută. Mucusul este format din colonii bacteriene confluente şi poate avea o grosime de 1-2 mm. diseminate la suprafaţa şi în profunzimea produselor. sepsina. Ouăle mucegăite examinate la ovoscop se caracterizează prin dezvoltarea pe membranele cochilifere a coloniilor de mucegaiuri care apar sub forma unor pete dispersate. Mucegaiurile produc diverse transformări chimice şi biochimice (oxidări. Putrefacţia de profunzime (putrefacţia verde) se produce la temperaturi de cca 300C şi se caracterizează prin înmuierea şi ulterior ramolirea straturilor musculare profunde şi a depozitelor adipoase (grase). colorarea într-o nuanţă de verde a acestora. La temperaturi scăzute se poate produce hidroliza proteinelor musculare datorită acţiunii bacteriilor proteolitice. negru în funcţie de speciile bacteriene prezente. Aspergillus. Cl. Cladosporium şi Thamnidium. Ouăle cu procese de putrefacţie prezintă conţinutul tulbure. Mucegaiurile sunt foarte răspândite în natură şi se dezvoltă în general pe materiile de natură vegetalăm manifestând cerinţe mai puţin riguroase faţă de substratul nutritive. etc) dar şi în cazul celor cu umiditate mai redusă dar păstrate într-un mediu umed. 118 . Se afirmă că această alterare nu este periculoasă dar că produsele sunt la limita conservabilităţii. Este perceptibil mirosul specific de mucegai. Compoziţia devine lipicioasă şi foarte moale cu aspect marmorat. etc). Aceste granulaţii sunt reprezentate de tirozina cristalizată rezultată în urma hidrolizei proteinelor. În produsele alimentare apar noi compuşi. compoziţie chimică) cât şi biologici (bacterii. mucegaiuri). scatol. B. CH4). lucioase cu aspect granular. Apar pete albe. Fermentaţia acidă a cărnii mai este numită şi încingerea cărnii şi apare ca un proces avansat de autoliză sub acţiunea enzimelor proprii combinată uneori şi cu microfloră bacteriană. Bacteriile de putrefacţie sunt aerobe şi anaerobe: Bacillus mesentericus. Mucegaiurile pătrund sub membrană formând la periferie un inel de culoare verde-cenuşie. indol. histamină. opac. Procesul de încingere se întâlneşte la cărnurile care nu au fost răcite suficient şi sunt depozitate în stare caldă. lumină. cadaverina. temperatură. subtilis. Procesul poate fi circumscris pe anumite zone sau poate fi generalizat. proteus. Este umedă şi lipicioasă şi exală un miros acru (acid) similar cu cel al conţinutului stomacal nedigerat. Suprafaţa cărnii se acoperă cu un strat de mucus sub forma unui film de culoare albicioasă.

gradul de calificare şi instruire a lucrătorilor.). . cafea. Sunt prezente de asemenea condiţiile de păstrare şi conservare. vinificaţie. fără a deveni periculoase pentru sănătatea consumatorilor. Factori subiectivi care determină perisabilitatea produselor alimentare sunt următorii: .aglomerarea particulelor în cazul produselor pulverulente (zahăr pudră. lapte praf. obţinerea brânzeturilor etc. debitare. Data durabilităţii minimale se poate indica fie sub forma “A se consuma de preferinţă înainte de…” menţionându-se ziua. . ambalaje individuale sau în documentele însoţitoare ale marfurilor. transport.spargerea şi scurgerea (ouă. .volatilizarea substanţelor (băuturi alcoolice). . Garantarea calităţii produselor alimentare Garantarea calităţii produselor alimentare se face prin acordarea de către producători a termenului de valabilitate şi a datei durabilităţii minimale. Perisabilităţile sunt pierderi inerente care apar chiar şi în condiţiile respectării regulilor de manipulare. . În scopul diminuării acestor efecte se procedează la conservarea produselor alimentare.dotarea spaţiilor de păstrare cu aparate şi instalaţii necesare menţinerii parametrilor atmosferici. zahăr. Prin conservare se realizează stabilizarea relativă a proprietăţilor şi se măreşte perioada de valabilitate. brânzeturi. aspect care reduce posibilităţile de consum. Se indică sub forma unui interval de timp sau mai frecvent ca dată limită de utilizare “expiră la data de…” menţionându-se în ordine ziua şi luna sau ziua.durata de păstrare a produselor. Termenul de valabilitate începe să se scurgă din momentul fabricaţiei. . preambalare efectuate. concentrate alimentare sub formă de pulberi). Directivele europene în domeniul etichetării mărfurilor alimentare prevăd introducerea alături de termenul de valabilitate şi a “datei durabilităţii minimale” pentru produsele care cu timpul îşi pot pierde caracteristicile. salamuri. carne. Microorganismele care poluează produsele alimentare sunt diferite în sensul că unele manifestă o acţiune pozitivă în timp ce altele sunt total nefavorabile calităţii produselor. . luna şi anul sau “A se consuma de preferinţă până la sfărşitul…” indicându-se luna şi anul sau numai anul. cereale. 119 . prezintă riscuri pentru sănătatea consumatorilor şi provoacă pierderi economice.impregnarea (îmbibarea) ambalajelor cu produse pulverulente (făină.fragmentarea produselor datorită factorilor mecanici (paste fainoase. asupra cărora se intervine inhibând procesul de înmulţire prin mijloace bacteriostatice sau distrugându-le cu ajutorul mijloacelor bactericide.felul şi frecvenţa operaţiilor de sortare.debitarea în timpul operaţiilor de vânzare (brânzeturi. Este obligatorie prezentarea condiţiilor de păstrare şi conservare. . . brânzeturi. luna şi anul. 5. . motiv pentru care există există limite admise de variaţie pentru acestea. halva). Principalii factori de instabilitate sunt enzimele provenite din materiile prime sau introduse în timpul procesului de prelucrare şi microorganismele. etc).procesul de evaporare a apei (deshidratare) la legume. Conservarea produselor alimentare Elemente de microbiologie alimentară Produsele alimentare se caracterizează printr-o stabilitate scăzută la acţiunea factorilor interni şi externi fiind supuse fenomenelor de alterare. etc. preparate din carne. În acest sens.Lucrător în comerţ Mureş Perisabilitatea produselor alimentare CRFPA Perisabilităţile sunt reduceri cantitative (de masă sau volum) care se produc în timpul manipulărilor sau păstrării produselor alimentare. microorganismele pot fi grupate in: . produse lichide ambalate în recipiente de sticlă). etc). depozitare şi comercializare. etc).microorganisme saprofite de cultură care produc transformări utile alimentelor în cadrul tehnologiilor alimentare (panificaţie. . Factorii obiectivi care determină perisabilitatea produselor alimentare sunt: . legume şi fructedeshidratate. fructe.sisteme de ambalare şi materiale utilizate. Termenul de valabilitate reprezintă intervalul de timp în care produsele alimentare depozitate şi transportate în condiţiile stabilite prin documentele tehnico-economice trebuie să-şi păstreze nemodificate toate caracteristicile de calitate iniţiale putând fi consumate în siguranţă deplină. Data durabilităţii minimale este limita de timp în care produsul îşi menţine caracteristicile specifice în condiţii de depozitare corespunzătoare. Legislaţia prevede obligativitatea înscrierii termenului de valabilitate/data durabilităţii minimale după caz pe produs. griş.difuziunea grăsimilor prin ambalaj (brânzeturi.

obţinerea de preparate enzimatice. Principiul biozei stă la baza păstrării în stare proaspătă a produselor şi constă în capacitatea de autoapărare la acţiunea microorganismelor datorită imunităţii naturale. În acelaşi produs pot coexista mai multe genuri şi specii de microorganisme. panificaţie). dar în acelaşi timp se manifestă şi ca agenţi de degradare a produselor alimentare.3.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . simbioză şi antagonism. La aceste produse trebuie încetinite fenomenele de respiraţie pentru a se reduce pierderile. mezofile ( 15…35oC).5 . au posibilitatea de a supravieţui în sol mult timp. potenţial de oxido-reducere.5.. temperatură. peşte viu broaşte. Simbioza este relaţia de ajutor reciproc între două specii microbiene (chefirul se obţine prin ‘’cooperarea’’ dintre bacteriile lactice şi drojdii). drojdiile şi mucegaiurile preferă medii acide sau foarte acide . bacterii) care produc modificări nedorite sau chiar alterari ale produselor alimentare. Unele bacterii prezintă la exterior o capsulă de natură glicoproteică sau filamente fine şi lungi numite cili datorită cărora sunt mobile. Mucegaiurile se dezvoltă la temperaturi joase sau medii (10…30oC) Drojdiile tolerează variaţii termice largi. bacteriile sunt clasificate în criofile (-10…0oC). bere. Bacteriile aerobe consumă oxigenul favorinzând dezvoltarea celor anaerobe. În funcţie de intensitatea metabolismului bioza poate fi totală (eubioza) şi stă la baza păstrării produselor cu metabolism normal şi complet (păsări vii. Mucegaiurile toxigene sunt distruse în mare măsură prin tehnicile de conservare termică. Talul este format din filamente miceliene sau hife cu aspect ramificat. citoplasmă (masă protoplasmatică) şi nucleu (nu intotdeauna bine conturat).ul mediului. în funcţie de numărul şi poziţia cililor se poate realiza identificarea speciilor microbiene. pH . acesta fiind un important “rezervor natural” de diseminare. Aceste efecte sunt asigurate prin o temperatură. Dezvoltarea microorganismelor este dependentă de conţinutul în substanţe nutritive a substratului şi favorizată de factori externi (umiditate. mai rar prin sciziparitate (diviziune celulară). Între microorganisme se manifestă interrelaţii complexe manifestate prin metabioză. Bacteriile sunt microorganisme unicelulare formate din membrană. micotoxinele elaborate persistă în produse deoarece sunt în general termostabile şi rezistă la oxidare. alcătuit dintr-o parte vegetativă propriu-zisă şi o parte reproducătoare destinată formării şi răspândirii sporilor. . Frecvent drojdiile poluează numeroase tipuri de substraturi. lumină. Antagonismul este acţiunea de inhibare a dezvoltării unei specii de către alta deja existentă în mediul respectiv (în produsele conservate prin murare bacteriile lactice produc acizi care inhibă bacteriile de putrefacţie). o umiditate relativă şi o viteză de circulaţie a aerului adecvată. termofile (50…75oC). Compoziţia chimică a produselor alimentare face ca acestea să fie un mediu nutritiv extrem de prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor. antibiotice. tuberculi.pH 2 . Metabioza este atunci când unele microorganisme creează condiţii favorabile pentru dezvoltarea altora asigurându-se o succesiune bine conturată a populaţiilor microbiene. Membrana celulară se colorează prin tehnici histologice. unele bacterii descompun proteinele până la compuşi metabolizabili de altele. Nivelul pH-ului produselor alimentare este tolerat diferenţiat: bacteriile se dezvoltă la un pH de 6. Penicillium. Radiaţiile luminoase în funcţie de lungimea de undă influenţează diferenţiat activitatea microorganismelor (radiaţiile verzi sunt simulatoare. umiditate. În funcţie de temperatura la care sunt active. Fusarium. Alternaria). Drojdiile (levurile) sunt microorganisme unicelulare de dimensiuni mai mari decat bacteriile care se înmulţesc prin înmugurire. pH. Principiile biologice ale conservării produselor alimentare Bioza. Mucegaiurile sunt microciuperci (micromicete) al caror organ vegetativ este un tal (ramură) monocelular sau pluricelular. rădăcini. Unele mucegaiuri sunt utile fiind folosite la maturarea unor brânzeturi. ouă). etc) sau poate fi parţială (hemibioza) şi caracterizează păstrarea produselor detaşate de organismul matern la care metabolismul continuă însă cu intensitate redusă (boabe cereale. drojdii.microorganisme condiţionat patogene şi patogene producătoare de toxine la nivelul alimentului (tipurile toxice) sau în organismul uman (tipurile infecţioase) determinând îmbolnăviri grave sau chiar mortale. psihrofile (0…5oC).7.microorganisme saprofite de degradare (mucegaiuri. Pentru mărfurile alimentare prezintă interes în principal bacteriile. Un nivel al umidităţii produselor sub 12 % are efect inhibant asupra tuturor tulpinilor microbiene. Temperatura este un factor care generează o diversitate de comportamente. vin. Drojdiile prezintă o mare însemnătate practică pentru industriile fermentative (spirt. radiaţiile ultraviolete sunt distrugătoare). dar se vor dezvolta acelea care au condiţii optime de hrană. leguminoase. Până la un moment dat predomină o anumită microfloră dar prin modificarea condiţiilor de mediu începe să se dezvolte alta care până atunci s-a aflat în stare de latenţă. Mucegaiurile sintetizează una sau mai multe toxine specifice denumite micotoxine (Aspergillus. 120 . raci. mucegaiurile si drojdiile. pentru a evita creşterea temperaturii şi declanşarea proceselor de alterare.

fructelor. cu mari consumuri de energie. 2-6 săpt. a peştelui proaspăt sau pentru păstrarea de durată a legumelor. Produsul optimă Căpşuni Caise Piersici Cartofi Ceapă uscată Morcovi Usturoi Varză Mere Pere Struguri de masă Lămâi Portocale Mandarine Grapefruit 0 -0.40 oC. dezvoltarea microorganismelor. pentru a evita creşterea temperaturii şi declanşarea proceselor de alterare.congelare rapidă la temperaturi de -30 oC…-35 oC o durată de cca 24 ore.congelare lentă realizată la temperaturi de -18 oC…-20 oC. diminuarea reacţiilor enzimatice.5…+0. neeconomicos şi uneori însoţit de procese fizico-chimice nedorite privind structura produselor. . Refrigerarea este utilizată pentru păstrarea de scurtă durată a laptelui. În tabel sunt prezentate valorile optime ale celor mai importanţi parametri precum şi duratele maxime de păstrare pentru câteva tipuri de legume şi fructe. creşterea presiunii osmotice. îmbunătăţirea unor caracteristici organoleptice (aromă. S-a constatat că oprirea dezvoltării micromiceţilor (ciuperci) se face la temperaturi de -10 oC…. suculenţă. Aceste procedee constau în realizarea temperaturilor scăzute. utilizarea gazelor inerte ca agenţi bioinhibanţi. La temperaturi de cca -20oC se produce crioletalitatea pentru toate categoriile de microorganisme. 6-12 săpt. 121 . . acidifierea mediilor. Ea conduce la oprirea dezvoltării aproape a tuturor formelor microorganismelor de poluare şi patogene. Tipuri de congelare: . 8-16 săpt. Principiul anabiozei stă la baza păstrării produselor prin procedee care înhibă desfăşurarea proceselor specifice atât produselor alimentare cât şi microflorei de poluare (activitatea enzimelor. paraziţilor).5 -1…+2 3-5 -1…+1 0. Temperaturile de congelare sunt cuprinse între -18 oC … . a cărnii. Abioza (lipsa totală a vieţii) stă la baza conservării produselor prin procedee care realizează distrugerea totală a microorganismelor asigurând sterilizarea produselor şi inactivarea permanentă a enzimelor.congelare ultrarapidă la temperaturi de -35 oC…. 6-8 luni 6-7 luni 4-6 luni 6-8 luni 2-4 luni 5-8 luni 2-6 luni 3-4 luni 6-8 săpt. Acest lucru se poate realiza asigurând o temperatură. Metoda conservă însuşirile acestora un timp mai îndelungat. în acelaşi timp stimulează şi procesele biochimice de maturare a produselor alimentare. a bacteriilor criofile (foarte rezistente la frig) se face la -15 oC. Metode şi tehnici de conservare a produselor alimentare Metode de conservare bazate pe principiul biozei Aceste metode se aplică în special fructelor şi legumelor la care trebuie încetinite fenomenele de respiraţie pentru a se reduce pierderile. Cenoanabioza constă în creerea condiţiilor favorabile dezvoltării anumitor microorganisme care produc substanţe cu acţiune bacteriostatică faţă de microflora de alterare.40 oC o durată de cca 3 ore.5-1 0-1 0-1 0-4 -1…+2 -1…+1 2-5 2-4 4-8 8-12 Temperatura Umiditatea relativă a aerului 85-90 90 90 85-90 75-80 90-95 70-75 85-90 85-90 85-90 75-85 85-90 85-90 85-90 85-90 Durata maximă de păstrare 3-8 zile 1-2 săpt. . Temperatura de refrigerare este cuprinsă în general între 0-4oC. 4-6 săpt. deshidratare parţială.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Anabioza (viaţa latentă).. o umiditate relativă şi o viteză de circulaţie a aerului adecvată. Acest nivel de frig este un parametru greu de realizat. Metode de conservare bazate pe principiul anabiozei Refrigerarea asigură creşterea duratei de păstrare a produselor în stare proaspătă cu menţinerea însuşirilor lor naturale prin oprirea multiplicării florei toxigene şi patogene.12 oC.congelare semirapidă la temperaturi de -20 oC…-30 oC o perioadă de cca 60 ore. ouălor. timp de cca 80 ore. Congelarea este utilizată pentru conservarea a numeroase produse alimentare. frăgezime).

Conservarea produselor cu ajutorul gazelor inerte Dioxidul de carbon în concentraţie de 10% reduce capacitatea de multiplicare a microflorei aerobe şi foarte puţin sau deloc a celei anaerobe în funcţie şi de pH-ul si temperatura de păstrare. lipsită de cloruri sau sulfaţi de calciu. are proprietăţi proteolitice scăzute şi atacă prioritar glucidele dând naştere la substanţe de aromă. smântână. Se utilizează pentru mărirea duratei de conservare a unor produse deshidratate cu un conţinut mare de grăsime şi ambalate în cutii ermetic închise (lapte praf. Deshidratarea parţială (uscarea. Acţiunea antiseptică a oţetului este intensificată prin adaos de sare (2-3%) iar pentru îmbunătăţirea gustului se adaugă şi zahăr (25%). . deshidratare în pat fluidizat. legume. Din acest motiv se recomandă asocierea metodei cu pasteurizarea sau fierberea. Sarea are acţiune conservantă datorită unor proprietăţi specifice pe care le manifestă: . O altă formă de reducere a conţinutului în apă este concentrarea aplicată la produse lichide.inhibă bacteriile de putrefacţie (la o concentraţie mai mare de 10-15% sare). Sarea care se utilizează la conservarea produselor alimentare trebuie să fie cât mai pură. deshidratare în instalaţii speciale prin insuflare de aer cald. Metode de conservare bazate pe principiul cenoanabiozei Cea mai utilizată metodă este acidifierea naturală în care în mediul de conservare se formează acid lactic prin fermentarea lactică a glucidelor uşor fermentescibile (iaurt. Produsele alimentare care în prealabil au fost fluidizate pot fi deshidratate sub formă peliculară sau prin pulverizare (atomizare). Flora halofilă suportă foarte bine presiunea osmotică ridicată. umeda sau mixtă. cu radiaţii infraroşii. preparate. fier sau magneziu care determină diverse defecte ale produselor conservate sau împiedică difuziunea sării în produs. La o concentraţie de sub 2% acid acetic produsul se închide ermetic şi se pasteurizează cca 20 minute la 100 oC. brânzeturi. congelare şi sublimarea apei). Conservarea prin acidifiere artificială se realizează prin adăugarea acidului acetic (oţet) în mediul de conservare. Conservarea cu soluţii concentrate de zahăr Adăugarea de zahăr în cantităţi mari într-un mediu şi realizarea unei concentraţii de peste 70 % inhibă dezvoltarea aproape a tuturor microorganismelor cu excepţia unor drojdii osmofile şi a unor mucegaiuri. praf de ouă) dau pentru creşterea duratei de conservare a cărnii refrigerate în depozitele de păstrare (într-o concentraţie de sub 20%). legume şi fructe murate). desicarea) este o metodă de conservare prin reducerea conţinutului în apă a produselor alimentare care are ca efect reducerea activităţii enzimatice şi inhibarea dezvoltării microorganismelor.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Cele mai bune metode de congelare sunt cele rapidă şi ultrarapidă deoarece în masa produselor se formează cristale de gheaţă foarte fine care produc modificări minime ale structurii celulelor (ruperea membranelor celulare) iar coloizii formaţi au o capacitate mare de rehidratare după decongelare astfel încât nu se produce o pierdere în cantitate mare a sucului celular.determină creşterea presiunii osmotice determină ca celulele ţesuturilor împreună cu cele bacteriene să se deshidrateze treptat şi să se dezintegreze. Această metodă se aplică la conservarea legumelor (acidifiere) sau a produselor de origine animală (marinare). Concentrarea se poate realiza prin expunere la temperaturi de 60-80oC şi în vid sau prin congelare lentă la –10 oC …-18 oC urmată de îndepărtarea prin centrifugare a cristalelor de gheaţă. .). O altă metodă este alcoolizarea naturală a produselor alimentare prin iniţierea fenomenului de fermentaţie alcoolică. etc. Conservarea prin sărare Sărarea. Acidul lactic are acţiune bacteriostatică asupra bacteriilor de putrefacţie la o concentraţie mai mare de 0. În concentraţii de 2-3% oţetul are acţiune bacteriostatică în timp ce la 4% are acţiune bactericidă. ca metodă de conservare se bazează atât pe principiul anabiozei (creşterea presiunii osmotice a soluţiilor) cât şi pe cel al cenoanabiozei (înlocuirea prin intermediul sării a biocenozei produsului cu o alta specifică sării). Sărarea produselor se poate realiza prin metoda uscată. carne. Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea naturală. liofilizarea (ambalare sub vid. Produsele acidifiate natural nu pot fi păstrate o perioadă de timp îndelungată deoarece mediul acid favorizează drojdiile şi mucegaiurile care consumând acidul lactic determină alcalinizarea mediului şi iniţierea fenomenelor de putrefacţie. O metodă modernă de congelare este cea care foloseşte dioxidul de carbon sau azotul lichid (fructe.5%. 122 .inhibă dezvoltarea bacteriilor aerobe întrucât oxigenul nu se poate dizolva în saramură.

bidoane. Pasteurizarea poate fi joasă (60-65 oC. acidul ascorbic şi sorbatul de potasiu (brânzeturi.după forma de prezentare: lăzi. margarină). timp de 20-30 minute). metan. crearea de suşe antibiorezistente. fenoli. cutii. cărnuri provenite de la animale cu boli infecţioase sau parazitare).după modul de circulaţie: ambalaje refolosibile şi nerefolosibile. Afumarea se poate face la rece (20-30oC). Folosirea antibioticelor este interzisă datorită efectelor lor nedorite: modificarea structurii microflorei intestinale. furanic.după domeniul de utilizare: ambalaje de transport. Fumul. cetone. a virusurilor şi a paraziţilor. din materiale plastice. din materiale textile.Lucrător în comerţ Mureş Metode de conservare bazate pe principiul abiozei CRFPA Utilizarea temperaturilor înalte. particule de cărbune (funingine) şi cenuşă. Din punct de vedere economic ambalajul este un produs finit care are un anumit cost de producţie şi care este totodată promotorul operaţiei de vânzare a mărfurilor. Sterilizarea asigură distrugerea tuturor formelor vegetative şi sporulate ale bacteriilor. Conservarea cu substanţe antiseptice Substanţele antiseptice sunt permise pentru conservarea produselor alimentare numai dacă sunt respectate dozele admise. antioxidantă (fenolii). flacoane. din lemn. înaltă (85-90oC. Pasteurizarea este în primul rând o metodă de igienizare neasigurând sterilitatea conţinuturilor. unele toxine bacteriene. Materiale utilizate pentru confecţionarea ambalajelor destinate produselor alimentare 123 . În timpul sterilizării au loc diverse transformări ale produselor: modificarea structurii şi a proprietăţilor prsihosenzoriale. Pasteurizarea se aplică la conservarea laptelui. Microflora reziduală rămasă după pasteurizare este mult atenuată şi dezvoltarea acesteia încetinită. sucurilor. acetic. Abalarea şi etichetarea produselor alimentare Definirea şi clasificarea ambalajelor Din punct de vedere tehnic ambalajul este un material sau un ansamblu de materiale destinat protecţiei calităţii şi integrităţii produselor şi facilitării operaţiilor de pe parcursul circuitului tehnic al mărfurilor. timp de 20-30 secunde) şi supraînaltă (pasteurizare de tip UHT sau uperizare constă în tratarea produselor cu vapori de apă supraîncălziţi la 150oC timp de 1 secundă) Sterilizarea este tratarea termică a produselor alimentare închise ermetic în recipiente la temperaturi de peste 100oC o durată variabilă (20-50 minute). medie (70-75oC. Pasteurizarea constă în încălzirea unui produs un anumit timp la temperaturi sub 100 oC pentru distrugerea florei bacteriene patogene şi a celei mai mari părţi a florei saprofite de poluare.după natura materialului din care sunt realizate: ambalaje din hârtie şi carton. butelii. . materiale complexe. acizii şi aldehidele). . alcooli. capronic. hidrogen. 6. Temperaturile ridicate în funcţie de intensitate şi durata acţiunii măresc perioada de păstrare a alimentelor deoarece au proprietatea de a inhiba sau distruge microorganismele de poluare sau patogene. saci. Tratamentul termic trebuie bine supravegheat întrucât nerespectarea condiţiilor impuse determină apariţia defectelor (de exemplu defecte datorate supra şi substerilizării conservelor). canistre. operaţie denumită şi hiţuire. . înlăturându-se compuşii nedoriţi. Clasificarea ambalajelor produselor alimentare se poate face după mai multe criterii: . borcane. conserve de legume şi fructe. Produsele pasteurizate sunt menţinute ulterior la temperaturi de refrigerare. etc. Afumarea este o metodă mixtă de conservare bazată atât pe acţiunea caldurii care produce o deshidratare parţială cât şi pe actiunea antiseptică a substanţelor din fum. semiconserve. aldehide şi cetone) şi colorantă. Fumul este un aerosol complex format dintr-un amestec de aer şi produşii arderii incomplete a lemnului: monooxid şi dioxid de carbon. inducerea de stări alergice la consumatori. ambalaje de prezentare şi desfacere. etc. tuburi. angelic. acid sulfuros şi dioxid de sulf. din metal. făinuri proteice. ca agent de conservare are acţiune bactericidă şi bacteriostatică (fenolii. . berii. gemurilor. Pentru o conservare mai eficientă afumarea se asociază cu uscarea şi sărare.după relaţia cu mediul înconjurător: ambalaje biodegradabile şi nebiodegradabile. la 90-170oC. pastelor de legume. butoaie. acizi. În prezent se aplică din ce în ce mai mult afumarea cu lichid de fum care se obţine prin captarea fracţiunii mijlocii ce rezultă prin arderea rumeguşului. aldehide. pungi. Sterilizarea se poate realiza şi cu ajutorul vaporilor supraîncălziţi în autoclave sub presiune (conserve. acizi (formic. Se folosesc frecvent: acidul benzoic sau benzoatul de sodiu (conserve de legume şi fructe). la cald (60-70oC) sau cu fum fierbinte. coagularea substanţelor proteice.). distrugerea enzimelor şi a celor mai multe vitamine. aromatizantă (fenoli. hidrocarburi aromate. timp de 1 minut). caserole. virusurile sau paraziţii animali.

Materialele metalice sunt folosite la ambalarea băuturilor şi alimentelor. polistirenul (ambalarea produselor alimentare proaspete sau congelate. Ultimele realizări de sticlă ultrauşoară. Sticla se utilizează în general pentru realizarea buteliilor şi borcanelor. netoxic. De asemenea. Ambalarea în vid constă în eliminarea aerului din interiorul ambalajului cu ajutorul unei instalaţii speciale. uşor de igienizat. polietilentereftalatul-ul (butelii cu strat de acoperire din latex care împiedică pătrunderea oxigenului în băuturile carbogazoase şi evacuarea bioxidului de carbon). tratată (cerată. în schimb oferă avantajul rigidităţii eliminând riscurile de distrugere în timpul transportului. Cartonul se utilizează în următoarele variante: carton ondulat simplu. acoperită cu polimeri) sau specială (creponată. dizolvarii metalelor sau decolorarea produsului. pahare. permite vizualizarea sau nu a produsului. În ambalajele din lemn se formează cryptoclimate (microclimate specifice favorabile dezvoltării microorganismelor şi insectelor) de cele mai multe ori degradante ale produselor. azot). Dioxidul de carbon este agent bacteriostatic şi fungistatic. a declanşării reacţiilor chimice între produs şi metal. lăzi de transport). relativ ieftină. combinarea diverselor tipuri de materiale în scopul creşterii performanţelor ambalajelor. umezeală precum şi pretabil la prelucrare). creşterea productivităţii muncii. materiale plastice complexe obţinute prin asamblarea mai multor tipuri de materiale de natură plastică sau de altă natură. carton tip Alco-papertex (carton caşerat pe o parte cu hârtie iar pe cealaltă parte cu folie de aluminiu. Cele mai utilizate materiale plastice sunt polietilena (folii subţiri. Hârtia poate fi netratată (inferioară. Sticla are dezavantajul greutăţii şi fragilităţii. opacitate Lemnul si subprodusele sale sunt utilizate frecvent la confecţionarea ambalajelor mari de transport rezistente la solicitările mecanice şi la uzură. fisurare. posibililitate de reutilizare şi reciclare. rezistenţă termică. lăzi. preambalarea fructelor şi legumelor sau ca material de protecţie antişoc şi termoizolant). anorganică sau mixtă formate din compuşi macromoleculari obţinuţi prin polimerizare. gustări. carton caşerat cu folie de polietilenă asociat cu folie de aluminiu (sistemul Tetra-Pak). subţire şi rezistentă la şocuri mecanice şi termice nu au atins producţia de masă datorită neeconomicităţii momentane. Se practică în special pentru produsele sensibile la acţiunea oxigenului care ar putea fi degradate chiar de cantităţi foarte mici de oxigen pe parcursul unei păstrări mai îndelungate. reducerea impactului asupra mediului înconjurător. folii. Se utilizează pentru ambalare oţelul. uleiuri eterice) care pot influenţa caracteristicile organoleptice ale produselor. Materiale plastice Materialele plastice sunt produse sintetice de natură organică. vinil. Ambalarea cu gaze inerte (în atmosferă modificată) se realizează prin extragerea oxigenului din interiorul ambalajului şi introducerea în locul lui a unor gaze inerte (dioxid de carbon. metalizată. supleţe sau rigiditate. pungi. saci. scopul utilizării sale este reducerea oxidării grăsimilor. rezistentă la presiuni interne ridicate. opacitate sau transparenţă. Cutiile metalice sunt supuse unor tratamente moderne pentru combaterea “gustului metalic”. recipiente de capacitate mare. aluminiul şi materialele combinate (material plastic. uşor. substanţe tanante.sanitare corespunzătoare însă au un cost de producţie relativ ridicat. Azotul este inert. policlorura de vinil (folii şi butelii). neexistând riscul declanşării unor reacţii chimice cu constituenţii produsului. anticorosivă). Materialele plastice prezintă o serie de avantaje precum diversitate. Metode moderne (neconvenţionale) de ambalare a produselor alimentare Metodele moderne de ambalare a produselor alimentare au la bază tehnologii care permit reducerea consumului de materii prime. dopuri. obişnuită sau superioară). impermeabil. este impermeabilă. 124 . impermeabilitate. Aluminiul manifestă o serie de proprietăţi deosebite: maleabil. rezistent la lovire. Materialele celulozice deţin o pondere de cca 40% în totalul ambalajelor şi sunt reprezentate de hârtie şi carton. ceară rezistent la umezeală şi grăsimi). carton tip Pevimax Well (hârtie tratată cu un amestec de polietilenă. proprietăţi igienico . etanşeitate perfectă. masă redusă. inertă din punct de vedere chimic. capace. policondensare sau alte procedee similare şi care se pot modela uşor la cald sau rece cu sau fară presiune. asigurarea salubrităţii produselor. navete. lemnul are un conţinut ridicat în substanţe organice şi anorganice (răşini.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Ambalajele pentru produsele alimentare pot fi realizate din mai multe tipuri de materiale acestea diferenţiinduse între ele prin eficienţa protecţiei pe care o oferă produselor şi costurile de obţinere. polipropilena (recipiente pentru dulciuri. Este considerată ca material ideal în acest scop deoarece asigură o foarte bună protecţie. Costul materialelor este ridicat. creşterea duratei de conservare şi valabilitate a produselor. carton şi metal). Metoda are drept scop înlăturarea acţiunii degradante a oxigenului asupra produsului. material de umplere). indor şi puţin solubil în apă şi grăsimi.

caracteristicilor alimentului. metodelor de fabricaţie sau de producţie. Informaţiile înscrise pe etichetă nu trebuie să inducă în eroare consumatorii la achiziţionarea produselor în privinţa: . . La ambalarea cărnii oxigenului menţine culoarea roşie a produsului şi împiedică apariţia germenilor anaerobi din genul Clostridium. cost rezonabil). etirată (alungită în momentul fabricării şi care prin încălzire revine la poziţia iniţială).atribuirii de efecte sau proprietăţi alimentelor pe care acestea nu le posedă. Produsele introduse în pungi din plastic vidate anterior prin aspiraţie sunt scufundate timp de o secundă într-un rezervor cu apă fierbinte (92-97C) ceeace determină contragerea foliei cu 50-80%.condiţiile de depozitare sau de folosire.denumirea sub care este vândut alimentul. există şi cazuri în care este utilizat în amestecuri gazoase. dacă omiterea acestuia ar fi de natură să creeze confuzii în gândirea consumatorilor cu privire la originea sau provenienţa reală a alimentului. compoziţiei. Declararea conţinutului în proteine.2%. .sugerării unor caracteristici speciale atunci când în realitate toate produsele similare au astfel de caracteristici. ETICHETAREA MĂRFURILOR ALIMENTARE . . . 125 .introducerea prevederilor privind modul de inscripţionare a “datei durabilităţii minimale” şi a “termenului de valabilitate”. sudare foarte bună. Conform acestei norme etichetele alimentelor trebuie să cuprindă în mod obligatoriu: . proprietăţilor. sodiu.02.menţionarea toleranţelor positive şi negative premise la indicarea concentraţiei alcoolice. transparenţă perfectă) şi folii termocontractibile din poliolefine (stabilitate dimensională la variaţiile de temperatură. în cazul produselor din import se înscriu numele şi sediul importatorului sau ale distribuitorului înregistrat în România. data limită de consum.cantitatea netă pentru alimentele preambalate. fibre. .introducerea elementelor obligatorii de identificare a lotului şi modul de inscripţionare a acestuia. identităţii. Cea mai recentă reglementare este HG nr.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Deşi oxigenul este în general evitat în procesul ambalării. . durabilităţii. rezistenţă bună la rupere şi străpungere. Pungile de tip Cryovac sunt de două tipuri: pungi termocontractibile multistrat (impermeabile pentru oxigen. . lipide. gaze sau vapori de apă.concentraţia alcoolică pentru băuturile la care aceasta este mai mare de 1.106 din 7.lista cuprinzând ingredientele.introducerea termenului “data durabilităţii minimale” pentru produsele care în timp îşi pot pierde caracteristicile specifice fără a deveni periculoase pentru sănătatea consumatorilor. . . cantităţii. integratori dietetici sau suplimente alimentare.numele şi sediul producătorului. Cele mai importante informaţii în legătură cu produsele alimentare sunt cele de ordin nutriţional care conturează valoarea biologică a alimentelor respective aportul pentru organism de substanţe nutritive (trofine) realizat prin consumul acestora. Folia contractibilă este o folie de material plastic. astfel încât să permită acestora alegerea produselor care corespund exigenţelor şi posibilităţilor financiare cunoscând eventualele riscuri la care ar putea fi supuşi. Etichetarea nutriţională nu se aplică la ape minerale naturale sau alte ape destinate consumului uman. . contractibilitate.locul de origine sau de provenienţă a alimentului. . . Ambalarea cu pelicule aderente constă în plicarea pe produs a unui stat rezistent şi impermeabil dintr-un material peliculogen (brânzeturi).introducerea prevederilor referitoare la indicarea cantităţii din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente. vitamine şi săruri minerale precum şi a valorii energetice reprezintă etichetarea nutriţională a alimentelor. . Ambalarea în sistem Cryovac este o variantă îmbunătăţită a ambalarii în vid. atunci când lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunzătoare a alimentelor. Ambalarea în folii contractibile. . al ambalatorului sau al distribuitorului. etanşeizând produsul.cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente. a naturii. glucide.ETICHETAREA NUTRIŢIONALĂ Etichetarea modernă a produselor alimentare presupune transmiterea către consumatori a unui mesaj bogat şi variat de informaţii utile.02 privind etichetarea alimentelor. se practică ambalarea sub vid în folie contractibilă transparentă şi închidere prin termosudare (ambalare tip “skin”). atunci când acestea necesită indicaţii speciale. .data durabilităţii minimale sau în cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au un grad înalt de perisabilitate.o menţiune care să permită identificarea lotului. În cazul produselor alimentare. .instrucţiuni de utilizare. . verificabile şi uşor de comparat. aducând îmbunătăţiri în conformitate cu prevederile directivelor europene: . originii sau provenienţei sale.atribuirii de proprietăţi medicale alimentelor cu excepţia apelor minerale medicinale destinate persoanelor cu anumite afecţiuni sau a alimentelor testate şi avizate ca având proprietăţi medicale.

mai redus în proteine şi foarte bogat în enzime. mai redus de proteine şi prin faptul că nu formează gluten. cu deosebirea că paleele (învelişul floral) nu sunt concrescute în masa boabelor. complexe vitaminice şi săruri minerale. În ţara noastră. este considerat furajer şi serveşte pentru hrana animalelor. CEREALE. Cultura leguminoaselor boabe îmbogăţeşte solul în substanţe azotate şi 126 . Făina de secară se poate utiliza la fabricarea produselor de panificaţie în amestec cu făina de grâu. substanţe minerale. iar endospermul este aproape lipsit de vitamine. Orzoaica se utilizează ca materie primă în industria berii şi la fabricarea concentratelor furajere. pentozani. are mai puţine grăsimi. alături de cereale. Porumbul. în special amilaze. grăsimi. maltoză). care se utilizează în special pentru furajarea animalelor. la acoperirea necesarului de hrană al oamenilor şi de furaje pentru animale. cel atacat de dăunători sau şiştăvit din cauza condiţiilor de cultură improprii. şi ca agent de zaharificare. Producţia mondială se ridică la aproximativ 560 milioane tone. Grâul încolţit. Se foloseşte la fabricarea unor crupe (arpacaş) sau a unor sortimente de făină ce se utilizează în amestec cu cea de grâu. grăsimi. acoperă circa 50% din necesarul energetic. amidon. în zonele de şes unde păşunile sunt limitate şi se utilizează sub forma de masă verde pentru furajarea animalelor. Orezul are în compoziţia sa. Compoziţia orzului fără învelişuri florale se aseamănă cu cea a grâului. Se deosebeşte de restul cerealelor prin conţinutul său mai mare în grăsimi. produse ce au valenţe dietetice determinate de compoziţia lor şi de gradul ridicat de asimilare a substanţelor nutritive conţinute. O serie de defecte ca: prezenţa boabelor şiştave. Ovăzul are în compoziţia sa. În acelaşi scop se poate folosi şi grâul comun cu sticlozitate mare.  Caracterizarea principalelor leguminoase boabe Leguminoasele boabe au o contribuţie importantă. diferenţiindu-se prin conţinutul mai ridicat în amidon. celuloze. enzime şi alte substanţe. Seminţele sunt alcătuite ca şi la celelalte cereale din: amidon. sub formă de malţ. substanţe solubile (zahăr). celuloze şi pentozani. substanţe proteice.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Faţă de aceste dispoziţii sunt stabilite menţiuni suplimentare de etichetare pentru anumite grupe de produse. Se prevede lista cuprinzând alimentele scutite de la indicarea datei durabilităţii minimale. Prin prelucrarea primară a grâului rezultă crupe şi făină ce se utilizează în alimentaţie. cu granulozitatea mai mare. Din prelucrarea loturilor de porumb hibrid rezultă crupe inferioare (mălai). a boabelor incomplet dezvoltate. Se cultivă mai ales grâul comun de toamnă Triticum vulgare. Grâul dur. Orezul constituie hrana de bază pentru circa 50% din populaţia Terrei. aproape 80% din trebuinţele de glucide şi o parte însemnată din cele de proteine. la fel ca şi celelalte cereale. Grâul are cea mai mare importanţă economică. Se cultivă şi ca plantă furajeră pentru seminţe şi nutreţ verde sau uscat. O cantitate mare de porumb se utilizează în industria alcoolului. LEGUMINOASE ŞI PRODUSE REZULTATE DIN PRELUCRAREA LOR Caracterizarea principalelor cereale  Cerealele. Structura bobului de orez este asemănătoare celorlalte seminţe de cereale. datorită conţinutului lor ridicat în substanţe nutritive şi a ponderii mari în alimentaţie. lista cuprinzând ingredientele care trebuie înscrise folosind codul E precum şi lista categoriilor de ingrediente pentru care numele specific poate fi înlocuit cu denumirea categoriei. Orzul este îmbrăcat în învelişuri florale care reprezintă circa 11-13% din greutatea bobului. Se cultivă pe suprafeţe mari soiuri hibride de porumb. zahăr (glucoză. mai bogate în proteine valoroase. prezente în cantităţi mai mari comparativ cu celelalte cereale (4-6%). substanţe proteice deficitare în triptofan. Secara din punct de vedere al compoziţiei chimice se aseamănă cu grâul. în amestec cu porumbul şi alte ingrediente cu o compoziţie chimică complementară. dar mai bine echilibrate în aminoacizi indispensabili faţă de cele din grâu. Se cultivă pe suprafeţe mici. sau a boabelor fisurate determină reducerea randamentului în crupe şi a calităţii acestora. cel mai mare conţinut de amidon. din care se obţin parte făinoase. alcătuite în cea mai mare parte din învelişuri şi care sunt foarte valoroase pentru furajarea animalelor. Germenii de porumb servesc la fabricarea uleiului comestibil. Secara are importanţă economică mai redusă pentru ţara noastră. are proteine în proporţii moderate. Diferă de grâu prin conţinutul său ridicat de zahăr. În procesul de măcinare rezultă “tărâţe”. ca la orz. ceea ce favorizează separarea lor prin decorticare. a amidonului şi a unor băuturi alcoolice tari. Din cauza conţinutului ridicat de amidon şi amilaze se utilizează în industria berii şi a alcoolului. Orezul serveşte ca materie primă pentru fabricarea crupelor. Seminţele de ovăz se utilizează la fabricarea crupelor sau a făinii. În industria berii se utilizează cu precădere orzoaica. ca sursă de substanţe zaharificabile. în anul 1998 s-a obţinut o producţie de circa 5 milioane tone. lista cuprinzând alimentele scutite de la obligaţia indicării ingredientelor. comparativ cu restul cerealelor. Triticum durum se foloseşte pentru fabricarea făinii grifice. secară sau orez. până la 7% şi valoarea biologică mai ridicată a proteinelor ce sunt mai bine echilibrate în aminoacizi indispensabili. care are în spic 2 rânduri de boabe mai dezvoltate şi mai bogate în amidon şi amilaze. Poate substitui parţial orzul în industria berii sau poate fi utilizat la fabricarea glucozei. Grâul este singura cereală panificabilă deoarece proteinele sale formează gluten prin îmbibare cu apă. cu endospermul îngălbenit.

care au greutate hectolitrică mare şi un conţinut ridicat de proteine. Există indicatori de calitate tipici pentru anumite varietăţi de cereale şi leguminoase boabe. îşi modifică proprietăţile organoleptice şi tehnologice iar prelungirea păstrării duce la compromiterea lor totală. cu umiditate optimă şi conţinut redus de impurităţi. Pe măsura intensificării proceselor biologice. leguminoasele boabe se caracterizează printr-un conţinut mare de proteine (între 20-36% iar unele soiuri de soia au un conţinut mai mare). cantitatea şi calitatea glutenului sau conţinutul de proteină brută. gust) şi cele igienico-sanitare. Datorită conţinutului ridicat de grăsimi (circa 20%). Grâul din care şrotul nu formează gluten este considerat furajer. din care se obţin preparate culinare sau concentrate alimentare. Prezintă sticlozitate mare loturile de grâu dur (mai rar cele de grâu comun). miros. năutul şi soia. utilizate la fabricarea unor grupe largi de produse alimentare. intensifică procesele biologice din seminţe. La unele soiuri şi în condiţii de cultură propice. formate din seminţe recoltate la maturitate. masa absolută. al căror efect poate fi încingerea. mai ales de amidon. bine dezvoltate. Datorită caracterului lor hemibiotic. caracteristicile organoleptice de bază ( aspect. inclusiv pe cele respiratorii. la creşterea calităţii. în cazurile când sunt preluate de beneficiari. Din acest motiv se utilizează pentru aprecierea calităţii loturilor de cereale destinate însămânţării. Soia are o valoare nutritivă superioară tuturor materiilor prime agroalimentare de origine vegetală. iar soia constituie o materie primă importantă din care se extrag uleiuri alimentare. pot fi supuse păstrării şi transportului pe distanţe mari. Sticlozitatea caracterizează aspectul în secţiune al bobului de grâu. loturile de cereale şi leguminoase se degradează. Cantitatea şi calitatea glutenului. Pentru evaluarea calităţii grâului se determină: sticlozitatea. Mazărea are o compoziţie chimică apropiată de cea a fasolei. Reprezintă proporţia în care grâul prezintă aspect sticlos. Proteinele din soia sunt mai bine echilibrate în aminoacizi comparativ cu cele din celelalte surse alimentare de origine vegetală. Este un factor de stabilitate. În astfel de cazuri. silozuri) iar transportul de durată în mijloace corespunzătoare. sub formă de crupe după decorticare.2%). Are sticlozitate mare grâul dur. Şroturile de soia. Folosirea raţională a boabelor de soia şi a derivatelor sale la fabricarea produselor alimentare. Conţinutul de impurităţi în cereale şi leguminoase oscilează în jurul valorii de 3% şi cuprinde: seminţele produsului de bază degradate.  Calitatea şi păstrarea cerealelor şi a leguminoaselor boabe Dintre caracteristicile cerealelor şi ale leguminoaselor boabe. greutatea hectolitrică. Se foloseşte mai mult la furajarea animalelor datorită conţinutului ridicat de proteine şi mai puţin în alimentaţie. 127 . încolţite sau sparte (fracţiunile sub ½ bob). cu excepţia boabelor de soia care au 16-20%. Cele mai importante leguminoase boabe ce se cultivă în ţara noastră sunt: fasolea. proporţia proteinelor se poate apropia de 50%. mazărea. corpuri străine sau greutate hectolitrică. foarte bogate în proteine. cu numai câteva procente. 33-36%. conţinutul de impurităţi. fasolea şi celelalte leguminoase se comercializează în loturi omogene formate din acelaşi soi şi din recolta anului curent. putând atinge chiar valori şi mai mari. chiar sub valorile standardelor. Valori puţin crescute ale umidităţii. Fasolea. Majoritatea loturilor de soia au un conţinut ridicat de proteine. ferite de apă şi cu o umiditate relativă a aerului sub 80%. numai loturile de cereale şi leguminoase cu o umiditate optimă de 14-15% sau mai mică. cu până la 80% proteine. Greutatea hectolitrică este un indicator sintetic de calitate. neatacate de dăunători. Masa a 1000 boabe şi masa absolută (masa a 1000 boabe raportată la substanţa uscată) sunt indicatori de calitate deosebit de semnificativi dar se pot aplica numai pentru determinarea calităţii loturilor omogene. fiind impropriu pentru panificaţie. se depozitează separat şi se supun operaţiunilor de condiţionare. Cerealele şi leguminoasele cu umiditate mare şi cu grad mare de impurificare prezintă o greutate hectolitrică mai redusă. toate igienizate. soia serveşte pentru extracţia uleiului alimentar. Valori mai mari ale greutăţii hectolitrice se înregistrează la loturile de cereale formate din seminţe mature. seminţele altor cereale sau resturile de plante şi impurităţile minerale (care nu pot depăşi 0. temperatura crescând până la 30-40˚C. ridicat de substanţe neazotate. Se utilizează în alimentaţie boabele întregi sau prelucrate în făină ori fulgi de fasole. sunt selecţionate drept criterii de apreciere a calităţii următoarele: umiditatea (conţinutul de apă). Se cultivă mai mult soiurile de culoare albă din varietatea Phaseolus vulgaris.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA înregistrează cel mai mare randament în proteine pe unitatea de suprafaţă. Din cauza comportării neuniforme la fierbere. redus de grăsimi cu valori apropiate de cel al cerealelor (2-6%). în care procesele biologice (respiraţia şi încolţirea) se pot intensifica. Reprezintă masa unui hectolitru de cereale sau leguminoase exprimată în kg. chiar în amestec cu cele de origine animală (în proporţii optime). căldura rezultată se acumulează în masa de cereale. Glutenul formează scheletul elastic al aluatului şi determină capacitatea acestuia de a reţine gazele şi de a creşte în volum în timpul dospirii şi coacerii. Păstrarea şi depozitarea cerealelor boabe se pot face numai în spaţii adecvate (magazii. Din grâu sticlos se poate fabrica făină grifică care se pretează la fabricarea pastelor făinoase. Umiditatea optimă a cerealelor şi a leguminoaselor boabe este cuprinsă între 12 şi 15%. formate din seminţe de acelaşi soi. atacate de dăunători. Din punct de vedere al compoziţiei. Loturile de cereale care nu îndeplinesc condiţiile de umiditate. Glutenul se formează ca o masă elastică din proteinele grâului (mai ales gliadină şi glutenină) prin îmbibare cu apă în timpul frământării aluatului. Din soia se pot obţine concentrate şi izolate proteice. inclusiv la îmbunătăţirea caracteristicilor psihosenzoriale. se folosesc pentru fabricarea concentratelor furajere şi a produselor alimentare. poate contribui la echilibrarea acestora în componenţi nutritivi. masa a 1000 de boabe.

laminare şi uscare sau prăjire. Conţinutul mai ridicat în grăsimi. iar compoziţia sa se apropie de cea a endospermului. granulaţie mare şi uniformă (800-1000 μm). Compoziţia chimică a crupelor se identifică cu cea a cerealelor sau a leguminoaselor boabe din care provin. Datorită valorii nutritive mari şi al gradului ridicat de asimilare. Siropul utilizat poate conţine glucoză. tratamentele hidrotermice. Grişul este alcătuit din fragmente ale endospermului bobului de grâu. uniformitatea. Prelucrările tehnologice specifice. Prin glazurare orezul îşi îmbunătăţeşte proprietăţile tehnologico-culinare. şlefuire. căpătând o stabilitate mai mare în timpul fierberii. acestea particularizându-se pentru fiecare produs în parte. mirosul şi gustul prezintă interes pentru aprecierea calităţii tuturor crupelor. conţin învelişuri în proporţii mari. Defectele crupei de orez sunt generate de calitatea orezului brut. granulaţie neuniformă. cenuşa totală prin care se determină gradul de extracţie şi prezenţa învelişurilor. diferenţiat la fiecare sortiment după gradul de extracţie. decorticare pentru înlăturarea învelişurilor florale (palee). cretă şi alte ingrediente în funcţie de sortiment şi destinaţie.). Aplicarea glazurării se face prin stropirea boabelor de orez cu un sirop de glazurare. brânzeturi şi alte ingrediente. identificarea unor defecte tehnologice de finisare sau provocate de calitatea materiilor prime şi de procesele de degradare din timpul păstrării defectuoase. iar cele cu fisuri provoacă fragmentarea puternică în timpul prelucrării tehnologice. aspectul. Fulgii de ovăz se fabrică din boabe de ovăz de soiuri pretabile. procese de hidroliză a tuturor componenţilor. alcătuite din jumătăţi de boabe (cotiledoane de mazăre) rezultate în urma decorticării sau din fracţiuni mai mici ale endospermului seminţelor de cereale (grişul. La fabricarea unor crupe speciale expandate se pot folosi: zahăr. cele verzi. folosite la fabricarea crupelor (separarea învelişurilor. Ele permit evaluarea calităţii crupelor. Orezul (crupe de orez) se obţine prin degerminare. inclusiv a grăsimilor ce se soldează cu creşterea acidităţii. Prin maturare se înregistrează o ameliorare a proprietăţilor de panificaţie. Cu ajutorul acestor teste se pun în evidenţă chiar şi urmate de învelişuri. iar compoziţia se apropie de cea a bobului de porumb. Pentru aprecierea calităţii crupelor de orez se folosesc teste chimice prin care se colorează substanţele tipice învelişurilor. Făina după măcinare se supune unui proces de maturare. orez etc. tratament hidrotermic. prin decorticare.) Crupele laminate se obţin prin prelucrarea hidrotermică a seminţelor de cereale. ce se aplică pentru înlăturarea învelişurilor carpiene şi seminale. Caracteristicile organoleptice: culoarea. în funcţie de modul de prelucrare şi de gradul de cuprindere a structurilor seminţelor. prezenţa şi proporţia impurităţilor. Cea mai mare producţie înregistrează făina de grâu ce se utilizează la fabricarea unui număr mare de produse alimentare de bază pentru alimentaţia umană. În funcţie de modul de obţinere şi gradul de prelucrare distingem: crupe naturale şi artificiale. Crupele expandate rezultă prin prăjirea şi expandarea seminţelor întregi de cereale (porumb. Sortimentele inferioare de mălai au un grad de extracţie mare. a celor fizico-chimice şi a proprietăţilor tehnologico-culinare. laminare între valţuri netede şi uscare până la o umiditate de 11-12%. După câteva luni de păstrare mălaiul se amărăşte şi capătă miros de vechi. La sortimentele superioare de orez se aplică şi glazurarea. talc. mălaiul etc. criteriu de compoziţie şi de stabilitate. Concomitent are lor o 128 . Dintre caracteristicile fizico-chimice sunt selecţionate drept criterii de calitate: conţinutul de apă. are grad redus de extracţie.  Făina Făina rezultă prin măcinarea cerealelor. sensibile la oxidare (15% din grăsimile existente în porumb se află în endosperm) reduce stabilitatea mălaiului în timpul păstrării. Aprecierea calităţii crupelor se face prin examinarea caracteristicilor organoleptice. fulgii de ovăz pot fi consideraţi produse dietetice ce pot fi recomandate pentru alimentaţia copiilor. operaţiunile de laminare. apropiindu-se mai mult de bobul întreg sau de endospermul acestuia. inclusiv o îmbunătăţire a proprietăţilor elasticoplastice ale glutenului. grăsimi. Maturarea se face prin păstrare în condiţii normale. În timpul maturării se desfăşură procese de oxidare a pigmenţilor şi grăsimilor. Crupele întregi se obţin din cereale. prăjire şi expandare). Se pot obţine şi prin expandarea unor semifabricate rezultate din prelucrarea prin măcinare şi tratamente hidrotermice. Boabele nedezvoltate dau la prelucrare crupe mici cu aspect făinos. circa 500-800 μm şi sunt aproape lipsite de învelişuri. laminate şi expandate. aciditatea totală care permite evidenţierea degradărilor în timpul păstrării. Crupele crude pot fi mari. conţine foarte puţine învelişuri. amidon. zahăr. prin separarea parţială a învelişurilor (arpacaşul de orz şi grâu) sau prin decorticare. miere. Crupele naturale pot fi: crude. polizare (pentru înlăturarea completă a învelişurilor) şi glazurare. ceea ce îl face inutilizabil. devenind astfel posibilă evaluarea corectă a defectelor cauzate de operaţiunile de finisare. Crupele crude (neprelucrate termic) pot fi întregi şi fragmentate. Sortimentele de calitate superioară au o granulaţie uniformă. cacao. Mălaiul de calitate superioară se obţine din porumb sticlos. precum şi prin operaţiuni de şlefuire sau polizare. granulozitatea. şlefuire. conţinutul în crupă normală. determină creşterea valorii nutritive ca urmare a modificării proporţiilor componenţilor valoroşi şi a uşurării proceselor de asimilare.Lucrător în comerţ Mureş  Crupele CRFPA Crupele se obţin din cereale şi leguminoase boabe prin înlăturarea învelişurilor şi prelucrarea specifică a endospermului sau a cotiledoanelor. roşii sau cafenii formează o crupă şlefuită cu striaţii colorate.

făina de panificaţie se diferenţiază după conţinutul de cenuşă şi după granulaţie. Sortimentul de făină se diferenţiază după specia de cereale din care provine şi preia denumirea acesteia: făină de grâu. făina neagră şi făina dietetică. inclusiv ale învelişurilor.5-15%.650% (tip 650). conţinutul de glutem umed. indicele de deformare a glutenului. 14. 129 . Glutenul exprimă însuşirile de panificaţie ale făinii. la valori mai mari favorizând degradarea. gustul. exprimată în mg/100 g făină. proporţia învelişurilor şi conţinutul de substanţe minerale exprimate prin cenuşă totală (substanţele minerale sunt repartizate într-o măsură mai mare în învelişuri) există o relaţie direct proporţională. care formează gluten suficient şi are sticlozitate mare.420% (tip 420) şi 0. Făina. Conţinutul de substanţe proteice al făinii se exprimă prin raportarea la substanţa uscată. conţinutul de substanţe proteice raportat la substanţa uscată. Umiditatea făinii care se depozitează pentru perioade mai mari este de 14%. granulozitatea şi impurităţile metalice) şi igienico-sanitare (natura şi conţinutul de aditivi. ovăz. acesta fiind format din produse cu un conţinut de cenuşă ce variază între 0. la obţinerea unor produse cu destinaţie specială. formând scheletul elastic al aluatului căruia ăi influenţează extensibilitatea. încins. fizico-chimice (umiditatea. Gradul de extracţie reprezintă cantitatea de făină ce se obţine prin măcinare din 100 kg grâu. În practică se obţin randamente mai mici. iar în tărâţe se află părţi ale endospermului. este un factor de stabilitate. Durata de maturare a făinii este de cel puţin 10-15 zile pentru făina albă şi semialbă. Utilizarea făinii nematurate determină obţinerea unor produse de panificaţie cu defecte majore şi cu proprietăţi fizice şi organoleptice inferioare. ajuns la maturitate. Făina are o aciditate mare în cazurile în care se obţine din grâu încolţit. Cenuşa raportată la substanţa uscată exprimă gradul de extracţie. Cenuşa insolubilă în HCl 10% exprimă gradul de impurificare a grâului cu substanţe minerale din sol sau pregătirea sa incorectă pentru măcinare. pentru corectarea valorii nutritive sau la fabricarea concentratelor alimentare. conţinutul de cenuşă raportat la substanţa uscată. Făina obţinută din varietăţi şi soiuri de grâu superioare. Exemplu: făina din care rezultă prin calcinare 480 mg cenuşă la 100 g este considerată făină tip 480. din acest unghi. de circa 85% şi admiţând că aceasta se poate separa complet prin măciniş. de substanţe de poluare şi gradul de infectare). Compoziţia chimică a făinii albe de extracţie mică se poate identifica cu cea a endospermului. Aciditatea reliefează gradul de prospeţime al făinii. eventual la fabricarea preparatelor culinare şi a concentratelor alimentare. Făina albă cuprinde cel mai larg sortiment. Sortimentul de făină pentru panificaţie cuprinde: făina albă. de mărimea granulelor sale. pentozanii şi în cantităţi mici grăsimile. porumb şi altele. poate fi alcătuită aproape numai din endosperm (făina albă superioară) sau poate conţine şi învelişuri în proporţii crescânde până la cuprinderea lor în totalitate (făina integrală). a sortimentului de făină. Între gradul de extracţie al făinii. Făina de calitate trebuie să prezinte o granulozitate cât mai uniformă. Făina cuprinde fracţiuni din toate structurile bobului. Indicele de deformare caracterizează calitatea glutenului şi exprimă modificarea diametrului unei sfere de gluten în condiţii standard de timp şi temperatură. poate contribui amidonul. iar determinarea sa constituie principalul mijloc de verificare. corespunzătoare sortimentului. conţine mai multe proteine. neşiştăvit. Compoziţia chimică a făinii variază în funcţie de gradul de extracţie. sau degradat în timpul păstrării prea îndelungate sau în condiţii improprii. compactizat (nefermentat) şi uscat până la o umiditate de 12-13%. iar a celei utilizate curent poate fi mai mare. orz. aspectul. iar compoziţia făinii integrale cu cea a bobului întreg . Făina de grâu se clasifică în făină pentru panificaţie şi făină pentru fabricarea pastelor făinoase. redistribuirea componenţilor chimici făcându-se concomitent cu modificarea proporţiilor particulelor din formaţiunile anatomice înglobate. În funcţie de destinaţie. randamentul maxim de făină de cea mai bună calitate nu poate depăşi 85 kg/100 kg grâu. Pe scară largă se produce făină de grâu. în funcţie de gradul de extracţie. conţinutul de pesticide. are un conţinut ridicat de gluten (25-30%) cu indice de deformare redus. Făina de calitate. mirosul).Lucrător în comerţ Mureş CRFPA reducere a activităţii enzimelor amilolitice şi proteolitice. Făina din alte cereale şi din leguminoase poate fi utilizată în panificaţie în amestec cu cea de grâu. malaxat. Datorită stabilităţii lor mari sunt considerate “conserve de aluat”. corespunzător destinaţiei. secară. respectiv de 5-10 zile pentru cea neagră şi dietetică. orez. Glutenul este o masă proteică complexă formată din gliadină şi glutenină şi alte substanţe proteice. Pornind de la ponderea endospermului în bobul întreg. Granulozitatea făinii este dată de fineţea sa. Astfel tipurile de făină se diferenţiază după conţinutul de cenuşă şi preiau denumirea de la cantitatea de cenuşă ce rezultă prin calcinare. Conţinutul de gluten umed şi indicele de deformare. Cantităţile de făină prelucrate din celelalte specii de cereale şi din leguminoase sunt reduse. Umiditatea făinii. Principalele criterii de apreciere a calităţii sunt: proprietăţile organoleptice (culoarea. aciditatea. făina semialbă. Făina de panificaţie se utilizează şi la fabricarea produselor de patiserie industrială. ca şi cea a cerealelor şi a celorlalte produse de morărit.  Pastele făinoase Pastele făinoase sunt produse obţinute din aluat crud. La formarea sa. conţinutul de cenuşă insolubilă în HC 10%.

Uscarea pastelor făinoase este operaţiunea tehnologică cu cele mai mari implicaţii asupra calităţii. Calitatea pastelor făinoase se determină pe baza proprietăţilor organoleptice. Ele au o compoziţie mai complexă. În timpul păstrării. grăsimi alimentare. Sortimentul produselor de panificaţie afânate biologic cuprinde: * pâine simplă. făina de carne. cu sticlozitate de peste 70%. pastele trebuie protejate împotriva apei şi a umidităţii relative a aerului ridicate. uleiurile. semialbă sau neagră din făină de grâu. în funcţie de sortiment şi destinaţie. tăiţei şi lazane (cu lăţime mare). chifle. * paste filiforme. să nu se lipească între ele. Aciditatea totală a pastelor făinoase este de circa 3. pentru a se evita degradarea altor componente mai higroscopice. fidea şi spaghete cu diametre diferite. brânzeturile. forme de fructe.5-4 ori. de extracţie mică. Conducerea incorectă a procesului de uscare.5 grade de aciditate. spanac). concentratele şi izolatele proteice din soia. modelarea. melcişori. pire) sau făină de secară. Dintre proprietăţile tehnologico-culinare prezintă importanţă creşterea în volum şi greutate şi comportarea la fierbere a pastelor făinoase. Dintre ingredientele folosite la fabricarea pastelor făinoase cităm: melanjul de ouă (deshidratat. coacerea şi răcirea.). Afânarea acestor produse se face cu ajutorul drojdiilor Saccharomyces cerevisiae. în multe cazuri acestea preluând şi denumirea adausurilor de bază. Prin fierbere. împletituri. arome. franzeluţe. de celofan. Pastele făinoase utilizate la fabricarea concentratelor alimentare au o umiditate la valoarea minimă. pâinişoare. Sortimentul se deosebeşte şi după natura ingredientelor folosite la fabricarea pastelor. albumina vegetală. pâinişoare. * produse de franzelărie simple. malaxarea (frământarea). dozarea lor. apă cu duritate medie (15-20 grade germane) şi alte ingrediente. Ingredientele se utilizează pentru corectarea valorii nutritive. glutenul. care produc fermentaţia alcoolică a zahărului din aluat. procesul tehnologic cuprinde numai operaţiunile de bază: pregătirea materiilor prime. iar prelungirea uscării poate determina desfăşurarea unor procese microbiologice şi biochimice nedorite. o valoare nutritivă mai echilibrată şi însuşiri senzoriale superioare. Ele se obţin din făină de extracţie mică. despicarea sau fisurarea zonelor periferice. chifle. prepararea maelei. * paste umplute (cu brânzeturi. Pentru obţinerea produselor de panificaţie curente. în pungi de hârtie pergaminată. pesmetul. în funcţie de compoziţie. * paste panglică. să-şi păstreze forma. cu un conţinut mare de gluten şi granulaţie mare. făina de fructe. Dintre proprietăţile fizico-chimice de mare importanţă este conţinutul de apă care trebuie să fie de 12-13%. După fierbere. îmbunătăţirea calităţii în ansamblu şi pentru diversificarea sortimentală. pastele făinoase trebuie să fie elastice. laptele. Valorile crescute se pot datora utilizării de făină degradată sau conducerii incorecte a procesului tehnologic. şrotul de soia degresat. împletituri etc. congelat. În procesul de fermentaţie alcoolică rezultă bioxid de carbon ce determină afânarea aluatului şi asigură formarea porozităţii. Pastele făinoase se ambalează în cutii de carton.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Pastele făinoase se obţin din: făină albă. specialităţile de panificaţie. cazeina din lapte. provenită din grâu dur (Triticum durum) şi mai rar comun. precum şi împotriva dăunătorilor. * paste figuri: cuburi. Sortimentul are pondere redusă datorită tradiţiei şi costului ridicat al cartofilor. dacă sunt păstrate la o temperatură sub 20˚C şi la o umiditate relativă a aerului de 70-75%. ineluţe. făină de carne sau crème deshidratate care necesită aceleaşi condiţii de reconstituire). la care se adaugă ingrediente proteice. proaspăt). iar lichidul să fie limpede şi să nu depună sediment. la fabricarea cărora se utilizează ca adjuvanţi extract de malţ (franzele. fizico-chimice şi tehnologicoculinare. făina de legume (tomate. macaroane cu suprafaţa exterioară netedă sau gofrată. hidrolizatele proteice. coloranţi şi alţi aditivi. rădăcinoase. ca urmare a apariţiei unor tensiuni din cauza dezechilibrului dintre umiditatea din zonele centrale şi cele de la suprafaţă. de polietilenă sau folie complexă. poate provoca deformarea. steluţe. covrigii şi alte produse. bulci şi altele). * produse speciale de franzelărie (cozonaci. * produse de franzelărie cu adaosuri de zahăr şi ulei. în funcţie de sortiment şi natura adaosurilor folosite. pastele făinoase de bună calitate îşi măresc volumul şi greutatea de cel puţin 2. * pâine cu adaos de cartofi (făină. franzeluţe. 130 .  Produsele de panificaţie Această grupă cuprinde produsele afânate prin procedee biologice şi chimice. dospirea în două faze (înainte şi după modelare). prin folosirea unor temperaturi sau a unei viteze de circulaţie a aerului neadecvate. legume sau animale în miniatură şi altele. Termenul de valabilitate al pastelor făinoase este cuprins între 6-12 luni. prin absorbţia apei. în cantităţi variabile între 200…1000 g. grăsimile hidrogenate. albă. extractele de carne. Produsele de panificaţie afânate biologic În această grupă sunt cuprinse pâinea. franzelăria. Pastele făinoase se pot clasifica după formă în: * paste tubulare. scoici.

Defectele de culoare. Mucegăirea. Lipsa culorii specifice (aspectul palid) poate fi cauzată de conţinutul redus în zahăr al făinii sau consumării sale ca urmare a prelungirii dospirii aluatului. Principalele defecte ale miezului pâinii sunt: porozitatea neuniformă. sau defectele de culoare sugerează existenţa unor defecte majore şi în cadrul miezului. încolţit. În multe cazuri. boala cretoasă. Elasticitatea miezului reprezintă raportul procentual dintre înălţimea după presare şi cea iniţială. proporţia umpluturii. supradospirii sau dospirii insuficiente. făină de soia sau arahide. goluri mari etc.). prezenţa golurilor mari. eventual alte ingrediente. de zahăr şi cenuşă insolubilă în soluţie de HCl 10% se exprimă prin raportarea la 100 g substanţă uscată.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA * produse dietetice. în afara cojii. ou. iar camtitatea de melanoide ce se formează insuficientă pentru formarea aspectului rumen specific pâinii de calitate superioară.subtilis) care se dezvoltă la temperaturi ce pot oscila în jurul valorii de 30˚C. conţinutul de grăsimi raportat la substanţă uscată. aşezării defectuoase în cuptor sau a modului de coacere. cu umiditate mare. Cel mai des se dezvoltă Rhisopus nigricans (colonii cenuşii). Coaja arsă sau palidă se poate datora regimului termic aplicat în timpul coacerii. boala sângerie şi mucegăirea. zahărul total exprimat la substanţă uscată. Se determină prin calcul. volumul redus. Conţinutul de grăsime. 131 . insuficient coaptă. elasticitatea miezului. Volumul porilor se determină prin diferenţa dintre volumul miezului ca atare şi cel fără pori (presat). Astfel. Bolile produselor de panificaţie Principalele boli ale produselor de panificaţie sunt: boala întinderii. sunt: conţinutul de apă din miez. prezenţa golurilor mari. este provocată de bacteriile din genul Bacillus (B. Dezvoltarea mucegaiurilor este însoţită de apariţia unor toxine (aflatoxine şi altele) şi de formarea unor mirosuri străine specifice. Reprezintă proporţia procentuală a volumului porilor din pâine. Boala cretoasă se datorează unor bacterii care se dezvoltă pe suprafaţa pâinii şi formează colonii observabile sub formă de pete albicioase asemănătoare cu cele ale depozitelor de cretă sau făină.mesentericus. reduceri ale volumului. turtiri. a cărei reţetă cuprinde carbonat de calciu. B. Defectele produselor de panificaţie Defectele de aspect. aciditatea. a lipiturilor. mirosul. forma plată. La apariţia defectelor de aspect. desprinderea miezului de coajă). gluconat de calciu. miezul se înmoaie. În pâine apar colonii de culoare roşie. Aspergilus niger (colonii negre brune). poate contribui utilizarea făinii nematurate. Principalele defecte de aspect sunt: abaterile de la forma tipică. De importanţă foarte mare este aspectul exterior. abaterile de la formă şi volum se asociază şi cu alte defecte ale miezului (porozitate. Principalele proprietăţi fizico-chimice care sunt selecţionate drept criterii de calitate. Pondere mai mare au acloridă (fără sare) şi pâinea graham. volumul. În pâine. Conţinutul mai mare de apă la care se fabrică produsele de panificaţie este justificat de introducerea unor tehnologii moderne. în perioade scurte de timp (1-2 zile) apar semnele bolii cretoase.2% răspunde dificultăţilor existente privind depozitarea grâului pentru eliminarea impurităţilor minerale. peste 300 g. Se produce şi pâine pentru diabetici care are în compoziţia sa puţine glucide şi mai multe proteine ce pot proveni din adaosurile de gluten. aplatizări. după tehnologii speciale. devine lipicios. obţinută din grâu proaspăt recoltat. în funcţie de sortiment. încins sau atacat de ploşniţă. concretizate prin umflături. Boala întinderii. cu optimul de temperatură la 25˚C. aspectul în secţiune (uniformitatea porilor. În anotimpurile călduroase există riscul ca produsele cu umiditate mare să se îmbolnăvească. Boala sângerie se întâlneşte mai rar. gustul şi aroma stau la baza determinării calităţii produselor de panificaţie în activitatea de recepţie. de 0. Este predispusă la îmbolnăvire pâinea de format mare. Calitatea produselor de panificaţie Caracteristicile organoleptice: aspectul exterior (forma. lipsa semnelor de îmbolnăvire şi a defectelor. Volumul miezului fără pori se determină raportând masa la densitatea miezului presat. porozitatea miezului. Porozitatea este un indicator de calitate care se determină la produsele cu gramaj mare. în perioadele anului cu căldură excesivă. există condiţii pentru dezvoltarea tuturor mucegaiurilor. În cazurile în care pâinea caldă este insuficient coaptă este introdusă în pungi din folii de materiale plastice. Mucor pusillus (colonii cenuşii deschis). culoarea. gâtuituri. urât mirositor şi la rupere formează filamente. favorizat de utilizarea aditivilor şi răspunde intereselor producătorilor de a obţine randamente mai mari şi eficienţă economică sporită. Pentru pâinea graham se foloseşte făină de grâu de extracţii diferite şi şrot de grâu. coajă de ou sau alte ingrediente ce conţin calciu uşor asimilabil. provenite din cauza aşezării prea apropiate a bucăţilor de pâine în cuptor. Admiterea unui conţinut de cenuşă insolubilă în HCl 10%. cenuşă insolubilă în HCl 10%. prezenţa crăpăturilor. În Franţa se produce pâine din făină de grâu încolţit. datorită rolului biostimulator al echipamentului enzimatic de care dispune. raportând volumul porilor la cel al miezului de pâine ca atare. purpurie ale bacteriei Micrococcus prodigiosus. În urma îmbolnăvirii. Valoarea densităţii variază în funcţie de gradul de extracţie al făinii fiind stabilită prin metode experimentale. Se mai fabrică pâine cu adaos de calciu. Abaterile de la forma tipică. aşa zisa boală “filantă” sau a cartofilor. raportul înălţime/diametru. Aceste defecte ale miezului au în general cauze comune cu cele ale aspectului. Pâinea mucegăieşte mai ales în zona crăpăturilor sau lipiturilor. se procedează la determinarea proprietăţilor fizico-chimice. a crăpăturilor). În cazul când proprietăţile organoleptice prezintă abateri. La verificarea calităţii produselor de panificaţie se urmăreşte existenţa proprietăţilor tipice sortimentului. procesul de îmbrunare neenzimatică este limitat. prezenţa lipiturilor. desprinderea miezului de coajă. Ele se datorează cantităţii şi calităţii glutenului din făină. volumul exprimat în cm 3/100 g produs. dar şi a celor de miez.

petroliere etc. caracteristici psihosenzoriale şi fizico-chimice în: comuni.) din mediul înconjurător ca rezultat al transportului sau păstrării în condiţii improprii. Ele au valoare energetică şi psihosenzorială ridicată. sau numai parţial. care favorizează condensarea vaporilor de apă în straturile mai reci din interior. datorită contribuţiei ingredientelor utilizate. Principalele caracteristici organoleptice sunt: * aspectul exterior. cu desenul caracteristic. amar sau de rânced se datorează utilizării unor materii prime degradate sau alterării biscuiţilor ca urmare a râncezirii grăsimilor conţinute. reacţia Kreiss. checuri. Sortimentul produselor de panificaţie afânate chimic este format din: biscuiţi. ingredientele principale utilizate şi proprietăţile principale. Ca urmare. suprahidratat şi necopt constituie un alt defect al miezului. arbuşti. Afânarea acestor produse se face cu substanţe chimice în special. armonioase. se utilizează carbonatul acid de sodiu care. Degradarea biscuiţilor se poate datora proceselor de absorbţie a apei din mediul înconjurător. Biscuiţii se pot clasifica după compoziţie. peţiolurile. sâmburi. consistenţă) şi chiar declanşarea unor procese biochimice şi microbiologice. în straturi de una sau două bucăţi. aperitivi. Produsele de panificaţie afânate biologic se ambalează în ambalaje de desfacere. Sunt destinate consumului sau prelucrării industriale fructele. vafe. desert şi dietetici. pomi sau arbori. rizomii. conţinut ridicat de zahăr. coloranţilor şi a altor compuşi. fără goluri mari şi o compoziţie bine coaptă. seminţele.1%. tuberculii sau tulpinile unor varietăţi de plante. ori numai părţile utile ale acestora. cavităţi seminale. gustul dulce determinat de dospirea insuficientă a aluatului sau folosirea făinii din grâu încolţit sau încins şi prezenţa mirosului străin. la temperaturi joase.  Sortimentul şi calitatea legumelor şi fructelor proaspete 132 . * frăgezimea este tipică grupei. uniformă. destinaţia. la franzelele de format lung. pentru evitarea fenomenului deformării şi deprecierii. un conţinut de zahăr total raportat la substanţa uscată ce poate varia între 4-40% în funcţie de sortiment. mirosul. frunzele. prin încălzire degajă dioxid de carbon şi amoniac ce afânează aluatul şi creează porozitatea produselor. fursecuri. LEGUMELE. coji. Biscuiţii de bună calitate se prezintă sub formă de bucăţi întregi. prin intermediul unei banderole. Cel mai mult se utilizează foliile de polietilenă sau alte materiale plastice şi hârtia de ambalaj de diferite tipuri. gustul şi aroma sun pronunţate. Absorbţia apei în biscuiţi poate provoca modificarea proprietăţilor organoleptice (aspect. Denumirea biscuiţilor se află în corelaţie cu grupa din care fac parte. seminţe. mai mare la sortimentele de biscuiţi zaharoşi şi şpriţaţi şi mai redusă la cei glutenoşi sau aperitivi. turtă dulce şi altele. inflorescenţele. FRUCTELE ŞI PRODUSELE PRELUCRATE Într-o alimentaţie raţională. prin procese de oxidare a grăsimilor (râncezire). Produsele afânate chimic se caracterizează prin: conţinut redus de apă. Această grupă cuprinde cea mai mare parte din produsele cunoscute sub denumirea de “patiserie industrială”. cu respectarea normelor de igienă Prin preambalare se urmăreşte asigurarea protecţiei produselor împotriva atingerii (de obiecte sau de mâna omului) şi evitarea contaminării prin intermediul aerului poluat sau infectat. peţioluri sau frunze exterioare îmbătrânite. proces condiţionat de modul de ambalare şi păstrare. Preambalarea produselor se poate face prin acoperirea completă (se aplică la unele produse speciale de franzelărie). de maxim 0. Pentru exprimarea calităţii biscuiţilor prezintă importanţă caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice. cu porozitate fină. Pot fi folosite pentru consum sau industrializare fructele sau legumele întregi. favorizate de creşterea activităţii apei. împrumutat (de substanţe chimice.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Formarea unor straturi inelare de aluat compactizat. conţinut raportat la substanţa uscată între 8 şi 25% şi cenuşă insolubilă în HCl 10%. napolitane. fără a se neglija rolul său promoţional. identificarea degradării şi a alterării biscuiţilor se poate face prin examinarea aspectului. destinaţie. după expirarea termenelor de valabilitate sau înuntrul lor. fără urme de exudare a grăsimii şi au culoare specifică sortimentului şi ingredientelor utilizate. mugurii. Defectul poate fi determinat de coacerea prea lentă a pâinii. pişcoturi. indicele de peroxid şi alte criterii ce evidenţiază râncezirea grăsimii din compoziţia lor. Printre defectele de gust şi miros sunt: gustul acru datorat dospirii prelungite. * în secţiune prezintă o structură stratificată. Biscuiţii au în compoziţia lor între 5 şi 10% apă. rădăcinile. de formă tipică. Alterarea biscuiţilor se produce de obicei lent. Gustul nespecific de vechi. grăsimi şi proteine echilibrate în aminoacizi esenţiali. Produsele de panificaţie afânate chimic. corespunzătoare ingredientelor şi aditivilor utilizaţi. gustului şi mirosului. Cea mai mare cantitate de produse se ambalează pentru manipulare şi transport în lăzi din materiale plastice. legumele şi fructele proaspete sau prelucrate acoperă circa 15% din necesarul energetic al omului. rezultate după eliminarea celor necomestibile: învelişuri.

Variaţia mărimii poate schimba raporturile între pulpa cojii şi alte părţi necomestibile. f. Speciile care cuprind un număr redus de soiuri. felul şi numărul seminţelor. mărimea şi numărul defectelor să corespundă standardelor sau înţelegerilor actuale. prin compararea cu mostre de referinţă. Acestea trebuie să îndeplinească condiţiile dimensionale minime şi să fie calibrate pe grupe de mărimi. lungime).Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Clasificarea legumelor şi fructelor se face după caracteristicile comune. În scopul comercializării. Ca urmare mărimea devine un criteriu de calitate pentru legumele şi fructele comercializate sau industrializate şi o condiţie de încadrare în clasele de calitate. pere şi altele).alba Legumele cucurbitaceae (bostănoase) Legumele fructoase solano- Legumele frunzoase Legumele (păstăi şi capsule) păstăioase Legumele rădăcinoase Legumele tuberculifere 133 . De regulă. Soiurile din grupele A şi B pot alcătui toate clasele de calitate. iar natura. cu proprietăţi asemănătoare. culoarea. La unele fructe (struguri. fiecare constituindu-se într-un sortiment aparte. Loturile de legume şi fructe proaspete. Soiurile şi autenticitatea lor se verifică pe baza experienţei examinatorului. formează un singur sortiment comun. capitata. număr de bucăţi la kilogram şi alte dimensiuni (diametrul ecuatorial. mărimea. să prezinte o stare de curăţenie. două sau trei clase de calitate: extra. consistenţa pulpei. B sau C.tuberosum L Pastinaca sativa Raphanus sativus L Beta vulgaris L Apium graveolens L Solanum tuberosum L Helianthus tuberosum L Brasica oleracea. mod de utilizare. pentru evitarea oricăror confuzii. dar şi cele ştiinţifice. soiul trebuind să fie autentic. care nu pot forma clasa extra. volum. calitatea I şi a II-a. pot alcătui una. mere. sănătate şi prospeţime optime. var. mulaje. soiurile sunt clasificate după performanţele calitative în grupele A. compoziţie. zonă de cultivare. din cauza condiţiilor pedoclimatice sau a tehnologiilor aplicate în cultură aceasta poate varia.1 Clasificarea legumelor Grupa Legumele bulboase Denumirea uzuală Ceapa Prazul Usturoiul Castravetele Dovlecelul Pepenele galben Pepenele verde Ardeiul Tomatele Vinetele Loboda Salata Spanacul Bamele Fasolea păstăi Mazărea Morcovul Pătrunjelul Păstârnacul Ridichea neagră Sfecla roşie Ţelina Cartoful Topinamburul Varza albă Denumirea ştiinţifică Allium cepa L Allium porum L Allium sativum L Cucumis sativus L Cucurbita pepo L Cucumis melo L Citrullus vulgaris L Capsicum annum L Solanum lycopersicum L Solanum melogena L Atriplex hortensis L Lactuca sativa L Spinacea oleracea L Hybiscus esculentum L Phaseolus vulgaris L Pisum sativum L Daucus carota L Petroselinum sativum var. spre deosebire de cele din grupa C. în standarde. aderenţa cojii la pulpă. Mărimea se poate exprima prin greutate.texturală a pulpei şi a fructului întreg şi altele tipice speciilor de legume şi fructe. caiete de sarcini sau alte documente se utilizează denumirile din limbile naţionale ale ţărilor de origine. (tab. legumele şi fructele proaspete din flora spontană şi cele de cultură se diferenţiază în funcţie de soi. în funcţie de nivelul lor calitativ. suculenţa. Tabelul nr. aroma. Mărimea legumelor şi fructelor prezintă mai puţină constanţă decât forma sau alte caracteristici. forma sâmburilor şi aderenţa lor la pulpă. după destinaţie (pentru comercializare în stare proaspătă sau industrializare) şi nivel cantitativ. planşe sau descrieri ale caracteristicilor tipice: forma. fermitatea structuro . respectiv poate modifica valoarea nutritivă şi randamentele de prelucrare. Deşi este specifică soiurilor şi varietăţilor. Loturile de legume şi fructe proaspete destinate comercializării trebuie să fie alcătuite din acelaşi soi.1 şi 2) În practica comercială. Sortimentul de legume şi fructe se clasifică după specia din care fac parte. cavitatea seminală. se procedează la sortarea după mărime a loturilor de legume şi fructe. să îndeplinească condiţiile de mărime. aspectul cojii şi al miezului. botanice. gustul.

f. var. var. gemnifera Brasica oleracea. var. botrytis Brasica oleracea. Fructele (pomaceae) Fructele (drupaceae) sâmburoase Fructele fructiferi arbuştilor Fructele nucifere Fructele subtropicale Fructele tropicale 134 .Lucrător în comerţ Mureş Legumele vărzoase Varza roşie Varza creaţă Varza de Bruxelles Conopida Gulia Cimbrul Hreanul Leuşteanul Mărarul Tarhonul Ciuperca albă cultivată Sparanghelul CRFPA Brasica oleracea. gongylodes Satureja hortensis Armoracia rusticana L Levisticum officinale Anethum graveolens Artemisia dracunculus Psalliota campestris Asparagus officinalis Legumele condimentare Alte legume Tabelul nr.rubra Brasica oleracea.2 Clasificarea fructelor Grupa seminţoase Denumirea uzuală Gutuile Merele Perele Caisele Cireşele Corcoduşele Prunele Piersicile Vişinile Afinele Agrişele Căpşunile Coacăzele Fragii Murele Zmeura Strugurii Alunele Castanele comestibile Măslinele Migdalele Nucile Lămâile Mandarinele Portocalele Grapefruit Smochinele Ananasul Bananele Curmalele Avocado Denumirea ştiinţifică Cydonia vulgaris Pirus malus Pirus comunis Armeniaca vulgaris Cerasus avium Prunus cerasifera prunus domestica Prunus persica Cerasus acida Vaccinium myrtillus Ribes grassularia (elatior) Fragaria grandiflora Ribes rubrum Fragaria vesca Rubus morus Rubus idasus Vitis vinifera Corylus avelana Castanea sativa Olea europea Amygdalus communis Juglans regia Citrus liomnum Citrus nobilis Citrus aurantium Citrus grandis Ficus carica Ananas sativa Musa paradisiaca Phoenix dactylifera Persea americane Hel. var. sabanda Brasica oleracea. var. capitata.

Astfel. Devine un criteriu de admisibilitate pentru consum în stare proaspătă sau pentru prelucrare industrială. culoarea şi rezistenţa structuro-texturală tipice soiului. favorizează scurgerea de suc şi dezvoltarea mucegaiurilor sau a altor dăunători. ceapă). transportul sau depozitarea (striviri. Lipsa sau prezenţa limitată a defectelor şi a abaterilor de la caracteristicile tipice constituie condiţii de calitate importante pentru legumele şi fructele destinate consumului sau industrializării. prezenţa rădăcinilor secundare şi a zonelor lemnificate (la rădăcinoase). prezenţa gulerului verde în jurul pedunculului (tomate). Precipitaţiile abundente. de păstrarea prea îndelungată sau în condiţii improprii. depozitare şi comercializare. fasole verde). Gustul şi aroma sunt specifice soiurilor şi varietăţilor de legume şi fructe. de îngheţul parţial sau total. fără urme de pământ. Prospeţimea reprezintă starea legumelor şi fructelor caracterizată prin însuşirile fizico-chimice şi organoleptice (turgescenţă. La multe fructe şi legume procesul de maturizare continuă şi după recoltare. Maturitatea de consum o succede pe cea de recoltare şi reprezintă faza de dezvoltare în care fructele şi legumele îndeplinesc însuşirile fizice. lovituri. sortarea. Starea de sănătate şi curăţenie constituie condiţii de calitate foarte importante pentru legumele şi fructele destinate comercializării. aromă.  Ambalarea legumelor şi fructelor proaspete Prin ambalare se asigură protecţia legumelor şi a fructelor proaspete împotriva factorilor de degradare şi efectuarea în condiţii optime a operaţiunilor de manipulare. acestea putându-se degrada la cele mai mici acţiuni mecanice. Maturitatea reprezintă stadiul de dezvoltare atins. gust. castraveţi. manipularea. consistenţă. suculenţă şi altele). Este un element de bază al esteticii. prezenţa lujerului floral (spanac. Suculenţa pulpei este specifică soiurilor şi influenţată de gradul de maturitate şi starea de turgescenţă. vinete. neatacate de boli sau dăunători. scade randamentele la prelucrare şi creează dificultăţi la preambalare sau la aşezare în recipiente. în concordanţă cu posibilităţile de valorificare şi utilizare a legumelor şi fructelor proaspete. salată. transport.). devenind tipică soiului sau varietăţii la apropierea momentului recoltării. trebuie asigurată integritatea fructului la desprindere. Ele trebuie să fie sănătoase. Defectele pot fi determinate de: modul cum se face recoltarea. vişine. ambalarea. valorificarea în stare proaspătă este compromisă. modul de aşezare şi numărul de straturi în funcţie de rezistenţa structuro-texturală sau gradul de perisabilitate al legumelor şi fructelor proaspete. păstrare. Legumele şi fructele proaspete pot prezenta şi alte defecte specifice speciilor şi varietăţilor ca: prezenţa seminţelor în faze avansate de dezvoltare (castraveţi. Prezenţa defectelor. cireşe. frunze sau alte resturi vegetale. un număr de straturi funcţie de gradul de perisabilitate până la limita de suportabilitate a propriilor lor greutăţi. gustul amar (castraveţi). merele. Intensitatea maximă se realizează în momentul atingerii maturităţii de consum. exfolierea (ceapă şi usturoi). dezvoltării şi maturizării legumelor şi fructelor. distrugerea învelişurilor etc. temperatura. mere. momentul recoltării înainte sau după atingerea maturităţii optime (culoare. condiţiile de recoltare. Legumele care îşi pierd prospeţimea ca urmare a valorificării defectuoase trebuie să fie declasate sau chiar scoase din circuitul comercial. Culoarea serveşte la stabilirea autenticităţii soiurilor şi la evaluarea gradului de maturitate. 135 . aspect) cât mai apropiate de cele specifice maturităţii de consum. tomatele ating nivelele optime ale caracteristicilor de gust. perele. lipsite de corpuri străine. La ambalare se aleg tipurile de ambalaje. fermitate. în funcţie de condiţiile de transport şi păstrare. chimice şi organoleptice tipice soiului. gustul iute (speciile de ardei dulce şi gogoşari) etc. îngreunează prelucrarea mecanizată. reducerea spaţiilor libere. însoţite de pierderea prospeţimii. reliefat de nivelul proprietăţilor generale. pe baza lor făcânduse clasificarea pe clase de calitate. pere şi altele. În fazele premergătoare coacerii este ridicată. secţionări. diminuându-se către momentul recoltării. dovlecei. fiind apte pentru consumul imediat. mărimea. Maturitatea de recoltare reprezintă faza de creştere şi dezvoltare în care fructele au atins forma.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Forma este specifică diferitelor specii şi soiuri de legume şi fructe. al modului de prezentare în stare prelucrată şi naturală. dovlecei. fermitate structuro-texturală şi culoare după anumite perioade de timp de la recoltare. de nivelul cererii şi al ofertei. aromă. iar mutarea dintr-un ambalaj în altul să se facă numai când este strict necesară şi impusă de operaţiunile de recoltare. transport şi păstrare determină suculenţa legumelor şi fructelor. Prezenţa defectelor de formă reduce calitatea legumelor şi fructelor. în condiţiile agro-pedoclimatice date şi pot fi recoltate pentru a fi valorificate în diverse scopuri. inclusiv datorită greutăţii proprii. praf sau substanţe antiparazitare. Desprinderea pedunculului la multe produse afectează integritatea fructului. Prospeţimea se poate asigura pentru perioade variabile de timp cuprinse între o zi pentru legumele şi fructele cu grad de perisabilitate ridicat şi câteva luni pentru cele rezistente. ridichi. În aceste cazuri. Pentru evitarea deprecierii legumelor şi fructelor proaspete trebuie să se asigure o densitate optimă în ambalaje. mazăre verde. Fermitatea structuro-texturală reprezintă rezistenţa pe care o opun legumele şi fructele la acţiunile mecanice. preambalare şi cântărire. curate. sortare. desprinderea pedunculului. Prezenţa pedunculului este o condiţie de calitate pentru un grup numeros de legume şi fructe: ardei. Depăşirea momentului optim de recoltare reduce foarte mult consistenţa legumelor şi fructelor. Evoluează pe măsura maturizării legumelor şi fructelor. La legumele şi fructele la care prezenţa pedunculului nu este obligatorie. desigur în funcţie de exigenţa pieţei. Se modifică pe parcursul formării. pentru evitarea alterării rapide.

tomate ardei. mere de vară. curăţirii de impurităţile de la suprafaţă prin periere şi îndepărtării frunzelor depreciate sau a unor părţi necomestibile. Legumele şi fructele preambalate sunt aşezate în ambalaje de transport astfel încât acestea să nu se degradeze. calibrării. mazăre verde. ceapă. produsele horticole rezistente preambalate în saci din ţesături sau fileuri se pot introduce direct în mijloacele de transport.  Păstrarea legumelor şi fructelor În legumele şi fructele proaspete continuă procesele metabolice ce se desfăşurau înainte de recoltare. Păstrarea legumelor şi fructelor se face în spaţii amenajate. fileuri tubulare sau plase din materiale textile. camere frigorifice.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Pentru ambalarea legumelor şi fructelor se utilizează mai mult containere. Preambalarea protejează legumele şi fructele împotriva deprecierilor. sortării. mai ales fructele de format mic. Pentru preambalare. Fructele cu perisabilităţi mari. se folosesc materiale şi ambalaje în concordanţă cu cerinţele impuse de specificul legumelor. un mod superior de prezentare şi favorizează desfacerea lor prin unităţile de autoservire. ce nu conţin exemplare deteriorate în urma acţiunilor mecanice din timpul manipulării. dovlecei în floare. coşuri. Se utilizează folii contractibile. tăviţe şi cutii confecţionate din carton sau alte materiale. mase plastice. Legumele şi fructele de volum mic. gustul. compoziţie a aerului (presiunea oxigenului. în loturile de legume şi fructe în vrac. lădiţe. Se supun preambalării numai legumele şi fructele ce formează clasele superioare de calitate. 3. Preambalarea legumelor şi fructelor cu volum mare şi sensibile la pierderea umidităţii (castraveţi de seră. a bioxidului de carbon sau a altor substanţe noi ce pot apare în timpul păstrării) şi lumină. ridichi de lună. fermitatea. tăiate. spanac. fără utilizarea altor ambalaje. Legumele şi. cu pulpa zdrobită. Legumele şi fructele destinate consumului în stare proaspătă se pot preambala. se preambalează în cutii mici perforate încă din momentul recoltării. Prezenţa exemplarelor bolnave. legumele şi fructele proaspete recoltate atent. saci. pere timpurii. Pentru a se pune în valoare caracteristicile estetice ale legumelor şi fructelor proaspete. pepeni galbeni sau verzi şi unele fructe citrice) se poate face prin acoperirea fiecărui exemplar cu pelicule din materiale plastice contractibile. se recomandă utilizarea materialelor transparente. confecţionate din lemn. zmeură mure. afine. vişine. relativ rezistente. sacoşe de dimensiuni şi forme variate. varză. Se modifică în sens pozitiv sau negativ proprietăţile organoleptice (culoarea. varză de vară Fructe fragi. agrişe. căpşuni. la momentul optim. Durata păstrării depinde de gradul de perisabilitate şi este caracteristică speciilor şi soiurilor de legume şi fructe din cadrul acestora (tab. conopidă. ciuperci. pivniţe. lăzi. creşte sau scade proporţia unor componenţi sau apar alţii noi. conopidă. mucegăite sau în curs de fermentare. cu fermitate structuro-texturală mai mare se pot preambala în fileuri tubulare de capacitate cuprinsă între 1-3 kg. plase. susceptibile la vătămări mecanice. urmărindu-se să se elimine riscul eventualelor vătămări mecanice. tab.şi usturor verde. salată. Înainte de preambalare. struguri de masă timpurii. piersici. legumele se supun sortării pe clase de calitate. magazii. fasole verde. ambalării sau transportului. fructelor şi fracţiunile urmărite. extensibile. Se pot păstra perioade mai mari cu pierderi reduse. asigură un nivel ridicat de igienă. Tabelul 3 Clasificarea legumelor şi a fructelor după gradul de perisabilitate Grupa I Foarte uşor perisabile -a I Uşor perisabile I-a Legume andive. dovlecei. caise. fără să fi fost afectate învelişurile sau celelalte părţi componente. pungi. de până la 20 kg. castraveţi. ambalate în ambalaje de transport sau chiar în vrac. prune. Pentru preambalarea acestor legume şi fructe se pot folosi pungi confecţionate din materiale plastice sau din hârtie (1-2 kg) perforate pentru favorizarea circulaţiei. cutii diferite. sănătoase. cu învelişuri distruse. 4). pentru a nu îngreuna manipularea. cartofi timpurii. hârtie sau fibre liberiene. la care s-a asigurat integritatea structurilor. Ele pot fi preambalate. bame. de calitatea extra şi a I-a. în saci de plasă din material textil sau plastic de capacităţi variabile. cu grad ridicat de perisabilitate şi la care evaporarea apei este rapidă se preambalează în cutii sau tăviţe ce se acoperă cu pelicule contractibile sau extensibile cu sau fără spaţii libere pentru schimbul de vapori de apă cu atmosfera. carton. ambalate în containere sau ambalaje mai mici creează focare de alterare care determină reducerea perioadelor de păstrare şi producerea de pierderi importante. cireşe. 136 . aroma). umiditate relativă a aerului. Viteza proceselor de maturare sau a celor de alterare poate fi reglată prin parametrii atmosferei în care se păstrează legumele şi fructele proaspete: temperatură. Dimensiunile ambalajelor de transport sunt corelate cu cele ale paletelor standardizate pentru a putea fi manipulate prin mijloace mecanizate. uneori spălării şi zvântării. pungi de hârtie sau de materiale plastice. Se utilizează şi sacoşe portabile din aceleaşi materiale.

5 90-95 +1 Usturoi 0 +1 70-75 Varză 0 +1 85-90 Mere 0 +4 85-90 Pere -1 85-90 +2 Struguri de -1 75-85 masă +1 Durata maximă de păstrare 3-8 zile 1-2 săpt. mandarinele şi grapefruitul între 2-6 săptămâni (funcţie de specie sau soi) la temperatura de 10-18°C. 13. cu circa 2-3 săptămâni înainte. Fructele citrice se comportă diferit la păstrare. pe perioade mai mari de timp decât cele din grupele I şi II. comercializarea lor trebuie să fie făcută rapid în 1-3 zile de la recoltare în funcţie de specie şi soi. prerăciţi cât mai repede până la temperatura optimă (tabelul 13).4 Condiţiile de păstrare pentru legume şi fructe Produs Temperat Umiditate Alte ele păstrate ura optimă a relativă a condiţii aerului optimă % Legume şi fructe foarte uşor şi uşor perisabile Căpşuni 0 85-90 Caise -0. la o temperatură între 7-20°C. sunt mai stabile. Cartofii. În cazurile când nu se pot asigura condiţiile optime de temperatură şi umiditate a aerului. perisabile. ceapă şi usturoi uscat. dacă temperatura şi umiditatea aerului sunt mai mari. legumele şi fructele proaspete. pentru subeficarea şi vindecarea rănilor. varză roşie CRFPA gutui. inclusiv cele cu grad de perisabilitate scăzut se depreciază foarte rapid. ridichi de toamnă. pot fi păstrate în condiţii optime. mere. Tabelul 5 Condiţiile şi durata de păstrare pentru fructele citrice Felul Durata păstrării citricelor Medie Lungă 137 . Ceapa şi usturoiul. praz.5 Piersici -1 90 +2 Legume şi fructe perisabile Cartofi +3 85-90 +5 Ceapă uscată -1 75-80 +1 Morcovi +0.Lucrător în comerţ Mureş I Perisabile II-a I Relativ rezistente V-a cartofi de vară. foarte uşor perisabile şi uşor perisabile. La utilizare. gulii. portocalele. după recoltare. Condiţiile optime pentru păstrarea unor legume şi fructe cu valoare economică ridicată sunt prezentate în tabelul nr.). se degradează în câteva zile. după recoltare trebuie să fie transportate imediat şi păstrate la temperaturi răcoroase sau de refrigerare. Legumele şi fructele relativ rezistente se recoltează în perioada de toamnă când se poate asigura mai uşor temperaturi răcoroase în spaţiile amenajate pregătirii pentru păstrare. deoarece se degradează foarte repede prin pierdere de apă sau procese microbiologice. Lămâile pot fi păstrate între 4-12 săptămâni. Legumele şi fructele din grupa a III-a. E le. nuci în coajă Legumele şi fructele din grupa I-a şi a II-a. vinete cartofi de toamnă. banane alune. în spaţii amenajate. castane. 2-6 săpt 6-8 luni 6-7 luni 4-6 luni 6-8 luni 2-4 luni 5-8 luni 2-6 luni 3-4 luni Dacă condiţiile optime de păstrare nu sunt asigurate. migdale. struguri de masă din soiuri târzii. rădăcinoase. pentru a nu se deprecia trebuie să fie menţinuţi la temperatura de maxim 18°C.5 90 +0. Tabelul nr. trebuie să fie zvântate şi uscate prin expunere la soare sau prin ventilare de aer uscat. cartofii conservaţi trebuie încălziţi în prealabil. hrean. varză albă. Citricele pot fi păstrate perioade medii sau mai mari de timp în condiţii mai exigente (tabelul 5. în anotimpurile mai calde. pere. Pregătirea legumelor şi fructelor pentru păstrare îndelungată se face diferit în funcţie de cerinţele speciei. Celelalte legume şi fructe rezistente se pot păstra după zvântare sau după aplicarea altor operaţiuni de pregătire cerute de specie sau soi. apropiate de condiţiile mediului.

. sortare. legumele şi fructele se supun operaţiilor pregătitoare necesare.conserve de legume în bulion. Pentru fabricarea conservelor sterilizate.răcire. răcire. prăjire şi altele. seminţe. zone alterate sau bolnave). etichetează şi depozitează. necrozate. . .compoturi dietetice. cu învelişul deteriorat). apariţia amidonării (la conservele de mazăre verde) şi altele. .R. legumele şi fructele pot fi supuse unor operaţiuni comune pregătitoare: recepţie. tratamente prin sulfitare.ghiveci de legume pentru gătit. Defectele datorate suprasterilizării (timp sau temperatură de sterilizare prea mari): pierderea luciului recipientelor la exterior. . se marchează. marmorarea recipientelor sau a capacelor ca urmare a începerii unor procese de coroziune.A. . 138 .A. pedunculi. provocate de introducerea în recipiente a unor cantităţi prea mici de materii prime sau de lichid de acoperire. 6-12 4-6 6-10 3 4-6 Condiţii de păstrare TemperaU. se supun sortării şi valorificării. legume şi fructe murate. Conservele sterilizate din legume şi fructe Sortimentul de conserve sterilizate cuprinde: . se introduc în recipiente.compoturi de fructe.substerilizare. legume şi fructe congelate. Substerilizarea conduce la alterarea conservelor sterilizate cu bombaj sau fără bombaj. acestea se închid în vid pentru eliminarea aerului. . frunze degradate sau bătrâne. .săpt. semnalăm bombajul fizic determinat de supraumplerea recipientelor sau de eliminarea parţială a aerului din ţesuturi. semifabricate din fructe şi altele. Defectele cauzate de materiile prime şi modul de pregătire pentru prelucrare sunt: lipsa de uniformitate a legumelor şi fructelor (mărime. curăţire de părţi necomestibile sau degradate.conserve de legume în apă şi saramură uşoară. culoare). spălare. pătate cu defecte mecanice (lovite. sterilizează.Lucrător în comerţ Mureş Condiţii de păstrare Tempera. Dintre defectele cauzate de umplere.R.calitatea materialului utilizat la confecţionarea recipientelor. Sortimentul cuprinde: conserve sterilizate din legume şi fructe. grad de maturitate. produse din legume şi fructe concentrate. existenţa unor semne de alterare al legumelor şi fructelor căpătate înainte de prelucrare (prezenţa gustului acru.  Produsele alimentare obţinute din prelucrarea legumelor şi fructelor. . legume suprasărate. legume şi fructe deshidratate. depozitare.modul şi calitatea operaţiunilor de pregătire a legumelor şi fructelor pentru prelucrare. Pentru fabricarea produselor industrializate. . înmuierea excesivă (la deschidere şi aşezare pe un platou trebuie să-şi păstreze forma). modificarea consistenţei şi a culorii). înnegrirea şi degradarea legumelor şi fructelor neacoperite de sirop. de fermentaţie. Defectele conservelor sterilizate sunt determinate de: . masa netă şi proporţia legumelor şi a fructelor mai reduse. tura °C % 12-14 85-90 2-5 2-4 4-8 8-12 85-90 85-90 85-90 85-90 CRFPA Nr. .conserve de legume dietetice.conserve de legume în ulei. saramură sau bulion de tomate.condiţiile şi timpul de păstrare.umplerea recipientelor. în funcţie de sortiment. apă. 13-14 6-8 8-16 4-6 6-12 Lămâi verzi Lîmâi mature Portocale Mandarine (clementin e) Grapefruit Starea legumelor şi fructelor trebuie controlată sistematic şi când apar semne de depreciere. . săpt. . se răcesc. nisip). prezenţa unor impurităţi minerale (pământ. modificarea gustului şi a culorii legumelor şi fructelor. existenţa unor resturi vegetale (păstăi.nivelul calitativ al legumelor şi fructelor conservate.suprasterilizare. cavităţi seminale. opărire. prezenţa unor exemplare zbârcite.U. tura °C % 13-14 85-90 10-14 2-10 6-8 8-15 85-90 85-90 85-90 85-90 Nr. frunze). produse pasteurizate din fructe. resturi florale. curăţirea sau mărunţirea incorectă care favorizează prezenţa unor părţi necomestibile sau cu valoare nutritivă redusă (coji.

Corodarea recipientelor este principala care de degradare a conservelor sterilizate în cutii de tablă de oţel. prezenţei aerului în conserve sau din cauza variaţiilor mari de temperatură după sterilizare. Factorul activ în procesul de coroziune. Bombajul poate fi de trei tipuri: microbiologic. cu formarea de ciocuri la capace. deşi ele pot fi apte pentru consum. Aceste deformări produc accelerarea coroziunii electrochimice datorită formării unui sistem de pile (sistemul bimetal. prezenţa deformărilor mecanice şi manipularea defectuoasă determină desfăşurarea coroziunii ambalajului conservelor sterilizate.introducerea recipientelor în apă caldă şi urmărirea degajării bulelor de gaz. Gustul. verificarea sterilităţii. creşte conţinutul de staniu din produse şi se modifică proprietăţile organoleptice. 139 . formând sulfură de staniu. Bombajul chimic sau de hidrogen. Ermeticitatea recipientelor este o condiţie care asigură sterilitatea conservelor sterilizate şi stabilitatea în timpul păstrării. În acest mod se formează pe suprafaţa cutiilor mai ales în zonele falţurilor. iar culoarea să fie cât mai apropiată de cea a materiilor prime proaspete. Schimbarea formei concave în convexă este posibilă prin creşterea presiunii în recipiente peste valoarea celei atmosferice. pete de culoare albastră. deformările mecanice. Bombajul este defectul major al conservelor sterilizate.măsurarea directă a presiunii în recipiente. calitatea redusă a tablei din care se confecţionează cutiile de conserve. ermeticitatea. vidarea vasului şi urmărirea degajării bulelor de gaz. închiderii cutiilor la temperatură scăzută sau fixării defectuoase a capacelor. se datorează răcirii bruşte a conservelor după sterilizare fără creşterea presiunii la aer rece în autoclavă. Bombajul fizic sau mecanic apare datorită supraumplerii recipientelor. prezenţa aglomerărilor de aliaj de lipit. fără să li se afecteze ermeticitatea şi sterilitatea. atacă staniul metalic din tabla recipientelor sau a capacelor. mirosul şi aroma conservelor sterilizate de bună calitate au intensitate maximă şi corespund celor ale legumelor şi fructelor fierte. Conservele sterilizate sunt considerate bombate când unul sau ambele capace au formă convexă. Cele mai multe standarde naţionale şi internaţionale nu admit aceste tipuri de deformări mecanice. Conservele care prezintă bombaj fizic sunt excluse din activitatea comercială. saramură. supraumplerii recipientelor. Pe măsură ce stratul de staniu se consumă. care nu cedează la apăsare sau convexitatea se transmite capacului opus. conservele degradându-se. Odată cu apariţia bombajului chimic apar semne de coroziune (pete albastre sau negre). Acest tip de bombaj se produce mai rar. Conservele se supun termostatării la 40°C (temperatura optimă pentru revitalizarea sporilor remanenţi). Ermeticitatea se verifică prin: . . În stratul inert de lac protector apar pori şi se intensifică procesul de coroziune chimică şi electrochimică cu formare de hidrogen. prezenţa coroziunii pe suprafeţele interioare. Bombajul microbiologic constituie principala formă de alterare a conservelor sterilizate. Deformarea. seminţe. negelificat şi nu depune sediment. neprelucrate. examinarea stării lichidului de acoperire (sirop. apă) şi a proprietăţilor fizico-chimice. fier-staniu favorizează procesul) şi pierderea treptată a ermeticităţii în timpul păstrării îndelungate. Eliminarea aerului la închidere determină reducerea presiunii din recipiente şi capacele capătă o formă concavă. Lichidul din conservele sterilizate de calitate este limpede fără resturi de fructe şi legume destrămate.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Răcirea incorectă (scăderea rapidă a presiunii şi a temperaturii în autoclavă) ca şi manipularea defectuoasă a conservelor sterilizate pot determina deformări mecanice. Ele trebuie să-şi păstreze forma la trecerea atentă pe un platou. fără a fi înmuiate excesiv. Apare din cauza depăşirii temperaturi8i sau a timpului de sterilizare. hidrogenul sulfurat în exces acţionează asupra fierului din tabla de oţel. . Nerespectarea regimului de sterilizare.introducerea recipientului în apă. prezenţa semnelor de coroziune la exterior). examinarea organoleptică a legumelor şi fructelor conservate. a marcajelor sau a deformărilor mecanice. Recipientele la care capacele au formă convexă sunt considerate bombate. gradului de infectare ridicat al materiei prime sau păstrării la temperaturi prea mari a conservelor sterilizate. Aprecierea calităţii conservelor sterilizate cuprinde examinarea stării recipientelor (bombajul. este hidrogenul sulfurat ce se poate forma din degradarea aminoacizilor ce conţin sulf (grupări sulfhidrice –SH) în procesul de sterilizare. Turtirea corpului cutiilor se datorează necorelării presiunii agenţilor de încălzire sau răcire cu cea din conservele ce se sterilizează sau manipulării defectuoase. păstrarea îndelungată. datorită imposibilităţii identificării acestuia prin probe nedistructive. matisarea suprafeţei exterioare. determinând astfel creşterea presiunii şi bombarea recipientelor. Prin defectele întâlnite la conservele sterilizate în cutii metalice sunt deformările mecanice. În toate cazurile sporii bacteriilor trec în forme vegetative. chimic (de hidrogen) şi mecanic (fizic). Se datorează substerilizării. Dacă în conservele sterilizate se dezvoltă microorganisme negazogene se produce alterarea acestora fără bombaj. Astfel presiunea creşte şi recipientele bombează. În continuare urmele de oxigen corodează tabla de oţel formând pete de rugină. descompun substanţele nutritive până la bioxid de carbon. timp de 7-10 zile. formând pete negre de sulfură de fier. Hidrogenul sulfurat pătrunde prin fisurile din lacul de vernisaj. după care se examinează bombajul recipientelor. Verificarea sterilităţii se face prin probe nedistructive. Deformările care afectează mai mult stabilitatea sunt: prezenţa ciocurilor la capace şi turtirea corpurilor cutiilor în zona falţurilor de închidere a recipientelor. Legumele şi fructele sterilizate prezintă o consistenţă tipică produselor fierte.

5 100 Fasole păstăi 55 0. înmuierea excesivă a ţesuturilor. după sortare. Congelarea rapidă asigură formarea de cristale mici de gheaţă care produc modificări minime în structura legumelor şi fructelor. a marilor unităţi de producţie şi desfacere a preparatelor culinare. fasolea verde. de un înalt grad de prelucrare. Variaţia temperaturii. Zahărul adăugat extrage apa din ţesuturi. ghiveciuri etc.6). vinetele. Produsul 140 .5-1. Legumele şi fructele congelate Congelarea constituie o cale de valorificare a excedentelor de legume şi fructe cu perisabilitate mare. mazărea boabe verde. solubilă. Defectele legumelor şi fructelor congelate. zonele respective sunt uscate iar şa decongelare capătă consistenţă mai fermă. la temperatură constantă. La defectele legumelor şi fructelor ce se transmit produselor congelate se adaugă altele noi. vişinele. răcoroasă. în timpul păstrării sau transportului. păstrării prea îndelungate în afara termenului de valabilitate. conopida. Tabelul 6 Principalele caracteristici fizico-chimice ale unor conserve de legume şi fructe Proporţia Conţinut Conţinut de Substanţa Grăsimi legumelor şi de sare. de pesticide sau alte substanţe de poluare (tab. întregi sau fracţionate. 15-20°C şi ferite de îngheţ. fructele de pădure. de metale grele (staniu. proporţia de legume şi fructe care se raportează la masa netă. spanacul. Păstrarea legumelor şi a fructelor trebuie făcută în depozite frigorifice la temperatura de -18°C şi la umiditatea relativă de 90%. alte rădăcinoase) pentru asigurarea cu materii prime. pe tot parcursul circulaţiei tehnice de la producător la consumator. arseniu.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Din punct de vedere fizico-chimic se determină masa netă. Deoarece prin congelare. grade % fructelor % mg/100 g refractometrice Mazăre verde 60 0. mirosului şi pierderea aromei. Arsurile de congelare se prezintă sub formă de pete de culoare deschisă la suprafaţă. Pot fi congelate şi legume relativ stabile (cartofi.). ce provin din procesul de congelare sau păstrare în stare congelată. aciditatea.5-1. modificarea gustului (apariţia gustului acru sau amar). evitându-se astfel înmuierea excesivă după decongelare şi pierderea masivă de suc intra şi extracelular. concentraţia în substanţă solubilă. după ce în prealabil li s-au înlăturat părţile necomestibile. acestea se regăsesc în totalitate sau chiar în produsele prelucrate. un mijloc de diversificare sortimentală şi de promovare a cateringului în activitatea economică. în extrasezon. Modificarea culorilor “vii” tipice legumelor şi fructelor proaspete se produce din cauza oxidării pigmenţilor prin contribuţia oxigenului prezent în ţesuturi sau a acţiunii enzimelor oxidative active.6-1.8-1. caisele.5-1. Pentru menţinerea calităţii legumelor şi fructelor congelate trebuie să se asigure un lanţ frigorific adecvat. preambalate în prealabil în folii din materiale plastice sau alte materiale. Legumele şi fructele se supun congelării dacă au fost recoltate la maturitatea optimă. % staniu. bamele. cupru. legumele ăşi modifică consistenţa şi îşi pierd frăgezimea. plumb). formează un strat de sirop în jurul fructelor protejându-le împotriva oxigenului şi a proceselor oxidative. conţinutul de grăsime. verdeţurile şi altele) a căror cultură nu poate fi eşalonată în condiţii economice şi care nu pot fi conservate prin refrigerare perioade mari de timp. piersicile. disponibile în perioada vârfurilor de recoltare. prezente în produse. tomatele. Congelarea legumelor şi a fructelor se face prin procedee rapide la temperatura de -35…-45°C în congelatoare cu plăci. Fructele se pot congela ca atare sau prin adaos de zahăr. Se congelează şi amestecurile de legume pregătite pentru producerea unor preparate culinare (ciorbe. Un rol important la apariţia defectului îl are formarea de cristale mari de gheaţă datorită aplicării unor procedee lente de congelare sau creşterii acestora ca urmare a variaţiilor de temperatură şi a păstrării prea îndelungate. legumele proaspete perisabile (ardei graşi.5 100 5 Compoturi 45-55 100 14-21 Piureuri de fructe 100 16 Termenul de valabilitate este de 18-36 luni dacă conservele sterilizate sunt protejate împotriva coroziunii şi păstrate la umiditate relativă a aerului sub 80%. prunele. ele nu pot fi consumate direct după decongelare. datorită păstrării în condiţii improprii. modificarea culorii. Se pot congela toate fructele perisabile: căpşunile. Defectele tipice ce pot apare la legumele şi fructele congelate sunt: arsurile de congelare. Înmuierea excesivă a ţesuturilor se produce în legumele şi fructele la care momentul maturităţii de recoltare a fost depăşit. determină creşterea cristalelor de gheaţă care distrug structura produselor reducându-le substanţial calitatea. Legumele sunt supuse opăririi pentru evitarea proceselor de îmbrunare enzimatică şi a degradării culorii. Se produc din cauza ambalării defectuoase ca urmare a sublimării cristalelor de gheaţă la suprafaţă. ceapă.5 100 Tomate în bulion 50 0.2 100 5 Ghiveci în ulei 70 0. dovleceii în floare. conţinutul de sare. În cazurile când se supun congelării legume şi fructe nesortate. morcovi. cu defecte. Ele pot fi utilizate numai după o prelucrare culinară mai mult sau mai puţin avansată. Se supun congelării în scopul comercializării către populaţie. fără a li se aplica operaţiuni speciale de prelucrare.2 100 Ghiveci în bulion 60 0. zmeura şi altele.

peltele şi altele. Tabelul 7 Principalele caracteristici fizico-chimice ale unor produse concentrate Produsul concentrat Bulion de tomate Pastă de tomate Pastă de fructe Piureuri de fructe Magiun de fructe Suc concentrat de mere Sirop natural de fructe Gemuri Dulceaţă de fructe Dulceaţă de trandafiri Substanţă solubilă în grade refractometrice 12-18 24-36 58 55-60 68-70 66 61 68 68 Aciditatea totală în acid malic.8-1.5 0.7. La produsele concentrate obţinute din materii prime de calitate. Conţinutul de substanţă solubilă se exprimă în grade refratometrice şi este prezentat în tabelul nr. mărunţire şi opărire. gustul şi aroma produselor concentrate trebuie să fie pronunţate şi cât mai apropiate de cele ale legumelor şi fructelor proaspete din care provin. masa netă. Fluiditatea. paste de fructe.5 0. ardei. concentrarea asociată cu adaosul de zahăr şi fierberea în sirop de zahăr. grădiniţe.U. apă) sau provenite din tratamentul fito-sanitar. 0. în condiţii industriale. gemuri. Operaţiunile de sortare. Aciditatea se exprimă procentual în acid malic pentru produsele din fructe şi în acid citric. Pentru obţinerea produselor concentrate se folosesc mai multe procedee: concentrarea prin firbere la presiune scăzută. % 10% la S. armată şi unităţi de alimentaţie publică) sau în gospodăriile populaţiei. arsen). îndepărtare a părţilor necomestibile. gogoşari) şi paste (tomate şi altele). Principalele caracteristici ale produselor concentrate din legume şi fructe sunt prezentate în tabelul nr. O cantitate mare de legume şi fructe deshidratate se formează rezervele de stat pentru hrana populaţiei în cazurile de stare de necesitate. Culoarea. sol. conţinutul în substanţe de poluare (azotiţi. Starea de prospeţime se poate determina prin intermediul acidităţii volatile care nu trebuie să depăşească 0. aciditatea. 141 .7 0. Produse concentrate din legume şi fructe Sortimentul cuprinde produse ce se obţin prin prelucrarea legumelor şi fructelor proaspete şi conservate prin refrigerare sau cu substanţe antiseptice (pulpe. proporţia fructelor sau a petalelor la dulceţuri. Conţinutul de filamente de mucegai (indicele Howard) se exprimă prin raportul procentual dintre numărul de câmpuri pozitive (în care sunt prezente filamente de mucegai) şi cel de câmpuri microscopice examinate. Legumele şi fructele deshidratate Legumele deshidratate prezintă avantajul că se pot utiliza direct fără operaţiuni pregătitoare. pentru verificarea concordanţei cu normele de igienă. Determinarea conţinutului în filamente de mucegai în produsele concentrate permite evaluarea calităţii materiilor prime utilizate. pesticide şi altele). 10% la S. din legume se produc în cantităţi mai mari bulion (tomate. pentru cele din legume.7 Conţinut de fructe sau părţi din fructe. magiun. aplicate legumelor înainte de deshidratare. Prin concentrare. marmeladă. respectiv consistenţa trebuie să fie corespunzătoare standardelor de calitate.5 0. dulceţuri.U. Apariţia gustului amar se datorează acţiunii unor enzime asupra pigmenţilor carotenoizi sau chiar asupra unor compuşi lipidici.50 g acid acetic/100 g substanţă uscată. raportat la conţinutul de substanţă uscată. economice le ridică gradul de prelucrare. Pierderea aromei se datorează ambalării incorecte şi păstrării prelungite ca urmare a volatilizării substanţelor implicate. din legumele şi fructele proaspete se multiplică în funcţie de gradul de concentrare. ele putând di introduse ca atare în procesele tehnologice. marcuri).Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Apariţia gustului acru se datorează prelungirii operaţiunilor de precongelare şi începerii desfăşurării unor procese fermentative.3-1 0. cămine.6-3 3. spălare. Calitatea concentratelor din legume şi fructe. staniu. cu avantajele de rigoare. Legumele deshidratate se utilizează ca materii prime pentru fabricarea preparatelor culinare la marile unităţi de consum colectiv (şcoli. spitale. % 45-55 23-28 Principalele caracteristici fizico-chimice sunt: conţinutul în substanţă solubilă. indicele Howard nu depăşeşte 25-40% în funcţie de gradul de concentrare. atât la produsele fabricate în ţară cât şi cele din import.7. Conţinutul de substanţe de poluare a mediului (aer. conţinutul de conservanţi. cupru. Din aceste motive este necesar controlul prezenţei substanţelor ce nu sunt admise în produse şi determinarea conţinutului de substanţe dăunătoare sănătăţii (prezentate mai sus). Produsele concentrate din fructe sunt reprezentate de sucuri concentrate şi siropuri. de metale sau metaloizi toxici (plumb. cenuşa insolubilă.

cele deshidratate prin procedeele moderne prezentate anterior au capacitatea mare de rehidratare şi. Japonia. pătlăgelele verzi. Legumele deshidratate pierd culoarea deschisă şi luciul caracteristic căpătând o nuanţă cenuşiebrună. Cerinţele de ambalare ale produselor deshidratate sunt determinate de proprietăţile lor. modul de aplicare al acestora şi modificările produse în timpul păstrării. Termenul de valabilitate variază în funcţie de natura produsului şi modul de ambalare între 18 şi 36 luni. Dintre proprietăţile fizico-chimice sunt selecţionate drept criterii de calitate: conţinutul de apă. Legumele şi fructele liofilizate şi. au o structură poroasă. plumb 1 mg/kg. Franţa. India. Desfăşurarea unei fermentaţii lactice cât mai pure favorizează obţinerea unor produse de calitate superioară. Legumele şi fructele deshidratate se păstrează bine în spaţii igienizate cu temperatură răcoroasă 15-20°C. Conţinutul de metale grele şi pesticide se garantează de producător. iar cele industrializate absorb peste 70% din total. pot fi infestate de dăunători comuni cerealelor. Produsele deshidratate de calitate acceptabilă au o raţie de rehidratare de minim 250%. Spania. pentru ambalarea produselor deshidratate destinate păstrării pe perioade mai scurte trebuie asigurată protecţia împotriva apei şi a vaporilor de apă cel puţin în cadrul sistemului: “ambalaj de desfacere – ambalaj de transport şi păstrare”. iar proprietăţile lor organoleptice după rehidratare se apropie în mare măsură de cele iniţiale. Taiwanului. Este un indicator sintetic oglindind în mare măsură nivelul tehnicilor şi tehnologiilor de deshidratare. Acidifierea naturală sau murarea se bazează pe fermentaţia lactică a zahărului conţinut de legume şi fructe. iar a fructelor. aspectul. În aceste condiţii pentru ambalarea ideală trebuie să se folosească materiale impermeabile la vapori de apă şi la gaze şi să se aplice procedee de ambalare în vid sau în gaz inert. Ungaria.0%. 142 .. indică păstrarea prea îndelungată sau în condiţii improprii şi trecerea lor într-o fază incipiectă sau avansată de degradare.0-2. gustul şi mirosul reprezntă criterii importante de apreciere a clităţii produselor deshidratate. în mai mică măsură. uniformitatea. rata de rehidratare. Legumele şi fructele conservate prin murare şi marinare Murarea. Ţările slab dezvoltate asigură mai mult de jumătate din exporturi. Proprietăţile organoleptice: culoarea. sunt higroscopice şi predispuse la oxidare. care nu cedează la apăsare. din cauza potenţialului osmotic ridicat al zahărului conţinut. zinc 20 mg/kg şi cupru 5 mg/kg. formarea de aglomerări stabile. în timpul deshidratării sau păstrării produselor deshidratate. grăsimilor şi a altor substanţe) sau a celor de interacţiune între componenţii reducători (aldehide. Cele mai importante defecte ale legumelor şi fructelor deshidratate sunt: Îmbrunarea. ca procedeu de acidifiere naturală a legumelor şi mai puţin a fructelor. gust. până la umiditatea de 16-29%. conopida.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Legumele şi fructele deshidratate deţin o pondere însemnată în comerţul internaţional. Principalii furnizori de legume şi fructe sunt: China. Îmbrunarea poate avea loc în faza de prelucrare primară. Infestarea. cetone. Calandra granaria şi alţi dăunători. datorită compoziţiei lor (conţinut ridicat de glucide). conţinutl de metale grele şi de pesticide sau alte substanţe de poluare. varza roşie. pepenii verzi necopţi.1 mg/kg. aromă) sunt superioare celor pentru care s-au folosit metodele clasice de uscare cu aer cald. caramelizări. Germania. Egiptul. ardeiul. îmbrunarea se produce datorită proceselor oxidative (oxidarea pigmenţilor. Numai Japonia. Se supun murării în special legumele proaspete: varza albă. constantă şi cu umiditatea relativă a aerului sub 75%. Chile. Are loc când păstrarea legumelor şi fructelor deshidratate se face la o umiditate relativă a aerului mai mare de 75% sau la variaţii mari de temperatură al căror efect este creşterea activităţii apei la valori care se pot dezvolta mucegaiurile. Rehidratarea reprezintă proprietatea legumelor şi fructelor de absorbi o parte din apa pierdută în procesul de deshidratare. La produsele deshidratate de calitate. proprietăţile organoleptice (consistenţă. de la 6-25% la 70-94%. Reducerea capacităţii de rehidratare. Deshidratarea legumelor se face până la conţinutul optim de apă. Ele pot fi atacate de acarieni. molii. cu respturi de înveliş. peptide etc. ca urmare. Legumele şi fructele deshidratate. Legumele şi fructele deshidratate pot conţine: arsen 0. cu părţi mucegăite. chiar dacă produsele rămân cu o umiditate redusă. Deoarece substanţa uscată se concentrează prin deshidratare. castraveţii şi altele. făinii sau pastelor făinoase. Defectul se produce ca urmare a nerespectării regimului termic în timpul deshidratării. miros. Modificarea culorii în faza prelucrărilor preliminare este de natură enzimatică datorită oxidării compuşilor fenolici sub acţiunea fenoloxidazelor.A. se bucură de o apreciere unanimă în ţara noastră. Hong-Kong şi Germania realizează aproape 50% din importuri. prin formarea în final a acidului lactic în concentraţie de circa 1. în cele mai multe cazuri. a încălzirii neuniforme sau păstrării prea îndelungate. Raţia de rehidratare reprezintă raportul procentual dintre masa produselor după rehidratare şi masa produselor deshidratate.U. La produsele sub formă de pulberi. În timpul deshidratării sau pe parcursul păstrării. S. absorbţia apei se face în cantitate apropiată de cea pierdută. zahăr reducător) şi cei cu structură aminică (aminoacizi liberi. Italia. crupelor.) Mucegăirea. leguminoaselor boabe. Elveţia şi România. Marocul. între 6 şi 12 %. ceapa. Ele au în compoziţia lor o cantitate mică de apă. creşte şi conţinutul de metale grele sau pesticide. proporţia legumelor şi fructelor cu defecte (arsuri. Aceste cerinţe sunt întrunite la ambalarea legumelor componente ale concentratelor alimentare. sfărâmări).

fără scurgeri şi fără miros străin. apare datorită dezvoltării rapide şi intense a unor bacterii (Lactobacillus platarum şi Lactobacillus cucumeris) când procesul de murare are loc la temperaturi ridicate.  Caracterizarea cărnii Carnea este formată din ţesuturi musculare şi conjunctive. vânatul. Ţesutul conjunctiv propriu-zis leagă muşchii de oase. defectul apare şi din cauza activităţii unor bacterii (Bacterium mezentericus vulgaris) şi a drojdiilor sălbatice. Raportul cantitativ dintre ţesuturi determină calitatea şi valoarea alimentară a cărnii. formează membrane care învelesc muşchii şi fasciculele muşchilor. Ţesutul conjunctiv are rol de susţinere şi legătură între diferite organe. iar dacă ţesutul adipos se găseşte în interiorul fasciculelor musculare. CARNEA ŞI PRODUSELE DIN CARNE Carnea constituie o sursă alimentară de bază în hrana omului. Dacă în spaţiul dintre fasciculele musculare. curci. multinucleate. acetice sau a proceselor oxidative. gâşte). caprine. folosirii apei ce are conţinut ridicat de fier. cabaline). Ţesutul adipos este o formă modificată a ţesutului conjunctiv şi cuprinde formaţiunile cu celule care au acumulat grăsimi. ci formării în timpul creşterii a unor glucozizi. Ţesutul cardiac este o varietate a ţesutului striat şi intră în structura inimii. porcine. După structura sa. caracatiţa. Principalele defecte ale produselor murate sunt: . După structura histologică. grad de îngrăşare etc.gustul şi mirosul neplăcut apar datorită nerespectării condiţiilor necesare desfăşurării fermentaţiei lactice şi favorizării fermentaţiilor butirice. Legumele murate se pregătesc şi se păstrează în butoaie sau putini de fag sau stejar. alături de ţesutul conjunctiv este acumulată grăsimea.zbârcirea produselor apare datorită folosirii unei saramuri de concentraţie mare. scoica de apă+ dulce. Proporţia procentuală a diferitelor ţesuturi în carnea de bovine. racii şi alte crustacee). în vase de material plastic sau de preambalarea în pungi de polietilenă. ca urmare. batracienii. care este solubilă şi asimilabilă. substanţe minerale şi vitamine). Se consumă sau se prelucrează în principal carnea obţinută de la: animale de măcelărie (bovine. Cavitatea internă a oaselor compacte poate fi roşie la animalele tinere şi galbenă la animalele bătrâne. produsele murate în vase de capacităţi mari se ambalează în butoaie de lemn. Colagenul prin fierbere prelungită la temperaturi cuprinse între 70 şi 100°C trece în gelatină. Datorită compoziţiei chimice echilibrate în trofine cu valoare biologică ridicată (proteine complete. gustul amar la castraveţi nu aparţine procesului de murare. carnea este perselată. ţesut adipos. mamiferele marine şi unele animale nevertebrate (melcul de grădină. ţesutul osos poate fi compact şi spongios. păsări domestice (găini. nu poate fi asimilată de organism.înnegrirea sau închiderea culorii – se produc datorită acţiunii unei microflore străine (Bacterium nigricans). care nu sunt practicate la prelucrarea culinară. midia. vârstă. Ţesutul cartilaginos este o formă mai rezistentă a ţesutului conjunctiv la care substanţa fundamentală este foarte bogată în colagen şi elastină. Elastina se hidrolizează la temperaturi mai mari de 130°C.înmuierea – se datorează pătrunderii aerului în interiorul vasului şi concentraţiei mici de sare (sub 2%). concentraţia saramurii. stridia. striat şi cardiac. temperatura. carnea se consideră marmorată. peste 6%. iepurii de casă. raţe. . În afara acestora mai sunt atrase pentru consumul uman peştele. ţesutul muscular poate fi: neted. de calităţi diferite. netede. rasă. După forma celulelor şi natura substanţelor intercelulare deosebim: ţesut conjunctiv propriu-zis. Fiind formate din fibre bogate în colagen şi elastină micşorează valoarea nutritivă şi comercială a cărnii. grăsimi. ovine. este redată în tabelul 18.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Calitatea legumelor şi a fructelor murate este condiţionată de starea de prospeţime şi modul de pregătire a materiei prime. . Cantitatea de ţesut muscular din carne variază după specie. fiecare celulă constituind o fibră musculară care intră în strucutra cărnii propriu-zise. . Ţesutul muscular neted este format din celule omogene. ce intră în structura muşchilor organelor interne. ţesut cartilaginos şi ţesut osos. condiţiile de fermentare şi păstrare. Ţesutul osos provine din ţesutul conjunctiv şi cartilaginos. Înainte de livrare. digestibilităţii superioare şi potenţialului dietetico-culinar. Animalele tinere şi cele pentru carne au o cantitate mai mare de ţesut muscular în comparaţie cu cele bătrâne şi grase. 143 . În ţesutul muscular striat predomină celulele de formă cilindrică sau prismatică.întinderea saramurii sau băloşirea caracterizată prin aspectul mucilaginos al zemei. igiena vaselor. carnea reprezintă un aliment indispensabil în hrana omului. se formează în perioada de creştere a animalului şi intră în alcătuirea scheletului animal. Ţesutul muscular este alcătuit din fascicule musculare învelite cu formaţiuni fine. scurgerii lichidului sau temperaturii ridicate de fermentare sau păstrare. modul de aşezare a legumelor. . bine spălate.

se obţin randamente superioare şi producţii mai mari de carne. hormoni. La bovine se sacrifică viţeii de anumite vârste şi hrîniţi special pentru obţinerea unor anumite sortimente de carne. sexul. Grosimea şi fermitatea ţesutului muscular al păsărilor cresc cu vârsta. Administrarea biostimulatorilor în hrana animamelor (preparate tisulare.7 21. În cadrul speciei există deosebiri în ceea ce priveşte randamentul şi calitatea cărnii în funcţie de rasă. Carnea ovinelor adulte este inferioară celei obţinute de la berbecuţi. inclusiv animalele mai tinere accidentate sau rebutate. Asomarea se poate face prin mai multe procedee (cu pistolul. însă fibrele musculare sunt mai grosiere. Condiţiile de sacrificare şi modul de prelucrare după sacrificare. Carnea de cea mai bună calitate se obţine de la porci tineri (7-9 luni). În vederea sacrificării. influenţează în mod direct calitatea cărnii. proporţia ţesuturilor şi conţinutul în substanţe nutritive (proteine. Înainte de sacrificare animalele sunt supuse operaţiei de asomare.6 7. de la masculi. microelemente. Culoarea muşchilor diferă în funcţie de specie şi în unele cazuri de regiunea anatomică. determină fineţea. toamna. Conţinutul mai redus în ţesut conjunctiv. însă proporţia şi caracteristicile acestora sunt diferite. La toate speciile şi rasele de animale. în funcţie de rasă. săruri minerale). în majoritate. de 7-8 luni de la care se obţine carne de bună calitate. grăsimi. calitatea ei fiind variabilă în funcţie de vârstă şi starea de îngrăşare. în special de la cei castraţi. Cei mai dezvoltaţi sunt muşchii piaptului (greutatea acestora este egală sau depăşeşte chiar greutatea restului musculaturii).2 3 CRFPA Ţe sut osos 10.7 17. starea de sănătate.3 59.Lucrător în comerţ Mureş Tabelul 18 Proporţiile ţesuturilor în carnea de bovine Cal itatea cărnii I a II-a a III-a a IV-a Ţesut muscular 66. alimentaţia. Osul pieptului este mai dezvoltat la păsările de carne. Carnea diferitelor specii de animale se diferenţiază prin compoziţia chimică. gustul şi aroma specifice cărnii de pasăre. la păsările tinere aflate la vârsta optimă de sacrificare. carnea poate deveni inacceptabilă pentru consum dacă este prelucrată prin tratamente termice normale. care sunt sudate între ele. Factorii care influenţează calitatea cărnii sunt: specia. Pe măsura îmbătrânirii animalelor calitatea cărnii se reduce prin creşterea proporţiei de ţesut conjunctiv. Carnea păsărilor înotătoare (raţe. cu influenţe favorabile asupra sângerării. iar randamentele sunt reduse. iar întreaga musculatură a cărnii de gâscă şi raţă este maicolorată. Puii de găină se sacrifică la o greutate de peste 1 jg sau mai mare. Rezultă carne de mânzat. 4 Carnea păsărilor este constituită din aceleaşi tipuri de ţesuturi ca şi cea a animalelor de măcelărie. cu mască de dioxid de carbon sau cu narcotice) şi urmăreşte insensibilizarea animalelor la durere 144 . Găinile şi curcle au muşchii pieptului de culoare deschisă “carne albă”. în greutate de 80-120 kg. Alimentaţia animalelor influenţează caracteristicile organoleptice ale cărnii. conţinutul de grăsime mai redus şi proprietăţile organoleptice.7 Ţesut cartilaginos 13.9 23. gâşte) are mai puţin ţesut conjunctiv. însă poate determina o diminuare a calităţii cărnii. o cantitate mai mare de ţesut adipos. electrică. în funcţie de specie.1 5. Prin sacrificarea porcilor adulţi de 3-4 ani sau chiar mai tineri se obţine carne tare. Randamente mari şi carne de calitate superioară se obţin prin sacrificarea bovinelor în greutate de peste 400 hg şi la vârsta în jur de 2 ani. sudate între ele (cele lombare şi sacrale. antibiotice.1 53. cu un conţinut mare de grăsime. stabilităţii şi frăgezimii cărnii. 0 23. în cadrul abatoarelor. Carnea bovinelor adulte exploatate 7-8 ani este inferioară celei obţinute de la cele sacrificate la vârsta optimă.0 47. iar calitatea cărnii este superioară prin proporţia crescută a ţesutului muscular. vârsta. Porcinele pot fi sacrificare în faza de purcei de lapte (de circa 4-6 săptămâni). antihormoni) duce la creşterea randamentelor. suculenţa. de 45-60 zile. frăgezimea. conservare şi păstrare. aminoacizi.7 8. repartizarea grăsimii între fasciile musculare (care prin tratamente termice difuzează între fibre). dar de o calitate inferioară faţă de cea a femelelor. împreună cu ultima vertebră dorsală şi prima vertebră codală). animalele trebuie supuse unui regim de odihnă şi repaos alimentar de circa 12-24 ore. Cutia toracică este formată din coaste unite cu coloana vertebrală şi cu sternul. Scheletul (ţesutul osos) păsărilor are vertebrele. aglomerarea grăsimii între fasciculele musculare şi prin îngroşarea şi întărirea fibrelor musculare. adulţii exploataţi 5-6 ani. Ţesutul muscular al păsărilor este tare şi fibros. iar tăria şi imobilitatea acesteia se datorează apofizelor coloanei vertebrale. 14. rasa. raportul diferitelor ţesuturi şi proprietăţile organoleptice. De la ovine se sacrifică mieii (care se mai hrănesc cu lapte) de peste 10 kg în viu. vitamine. berbecuţii. condiţiile de sacrificare. Rasele specializate pentru carne dau la sacrificare producţii mai mari. astfel încât.7 Ţesut adipos 9. 6 19.

vârsta. carnea îşi schimbă aspectul. Transformările postmortale în carnea de pasăre parcurg aceleaşi faze şi mecanisme biochimice ca şi în carnea animalelor de măcelărie. Încingerea cărnii se datorează proceselor chimice şi biochimice care au loc în carne şi sunt însoţite de degajarea căldurii (temperatura cărnii creşte cu 1-2°C). Dacă maturarea cărnii este mai avansată poate să ia caracterul unui proces incipient de autoliză. În urma efectuării controlului sanitar-veterinar rezultă mai multe categorii de carne ce se marchează prin ştampilare astfel: .6. ţesut osos. Cu cât temperatura este mai mare. contribuie la reducerea gradului de infectare microbiană şi asigură o bună stabilitate a cărnii la păstrare. care se produce când carnea în stare caldă şi umedă este depozitată fără a fi în prealabil răcită.5 în care se trece: . Ca urmare a acestor modificări. Efectuarea corectă a operaţiilor ulterioare de înjunghiere. încingerea şi putrefacţia. Rigiditatea musculară apare la câteva ore de la sacrificarea animalului. Dacă se păstrează carnea în condiţii de absolută asepsie(lipsă totală de microbi) şi procesul de maturare este dus prea departe. în carne se produc o serie de modificări care determină schimbări importante ale proprietăţilor ei organoleptice şi tehnologice. scatol. se marchează cu o ştampilă sub formă de triunghi echilateral cu latura de 5 cm.carnea bună pentru consum se marchează cu o ştampilă de formă ovală cu diametrele de 6. Perioada de rigiditate durează de regulă circa 24 ore după care urmează maturarea. păentru mărirea gradului de frăgezime se recomandă însă păstrarea carcaselor 1-2 zile la 4°C. Se execută şi asupra carcaselor şi organelor interne rezultate în urma sacrificării. depilare. Drept urmare. se marchează cu o ştampilă pătrată cu latura de 4 cm. 145 . jupuire. Începutul alterării cărnii este marcat de apariţia substanţelor volatile (amoniac. vase de sânge şi nervi. în funcţie de vârstă şi modul de eviscerare şi se termină după 24 ore. Maturarea cărnii se face prin păstrarea acesteia timp de trei zile la temperaturi între 14°C. Apariţia rigidităţii şi durata ei sunt determinate de mai mulţi factori: temperatura mediului ambiant. transformarea parţială a acidului adenozintrifosforic (ATP) în acid adenotindifosforic (ADP) şi acid adenozinmonofosforic (AMP).4-5. bătrâne. codul judeţului. plăcut. cu defecte de culoare şi miros sau de la animale sacrificate din necesitate. în urma combinării cu oxigenul a pigmenţilor (hemoglobine şi mioglobina). Această fază de maturare a cărnii se numeşte autoliza cărnii şi este un proces de dezintegrare a ţesuturilor sub acţiunea enzimelor din ţesuturi. Culoarea cărnii din roşie devine roşie deschisă. pentru depistarea eventualelor boli infecţioase şi parazitare. însă cu o viteză diferită.3-7. După sacrificarea animalelore.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA prin scoaterea din funcţie a centrilor nervoşi ai vieţii de relaţie. . Rigiditatea musculară apare după 1-2 ore. cu atât durata procesului de maturare este mai mică. starea fiziologică şi starea de oboseală şi sănătate a animalului etc. .43) şi expresia controlat sanitar veterinar. cum sunt cele de vânat.România -. Se formează indol.carnea confiscată. eviscerarea şi toaletarea carcaselor influenţează favorabil aspectul merceologic al carcaselor. capătă miros neplăcut. Tranşarea cărnii Carnea reprezintă musculatura striată a carcasei animalului împreună cu toate ţesuturile aderente. gustul devine acru-amărui. hidrogen sulfurat. culoarea se schimbă. Încingerea este un proces de alterare accidental. Această modificare a cărnii este cunoscută sub denumirea de fezandarea cărnii. care devin fragede şi capătă un gust particular. Carnea încinsă are un gust dulceag şi miros acru. provenită de la animale la care s-au depistat germeni sau paraziţi.carne de caşlitate şi valoare nutritivă redusă. Controlul sanitar veterinar se efectuează asupra animalelor vii.4 la 5. carnea capătă o consistenţă moale. ţesut gras. care coagulează substanţele proteice şi produce o contracţie a fibrelor musculare. baze azotate toxice etc. pentru depistarea şi excluderea animalelor bolnave şi a celor ce nu îndeplinesc condiţiile de sacrificare. care nu corespunde din puncrt de vedere sanitar. în scopul sângerării cât mai complete după înjunghiere. cu gust foarte plăcut. consistenţa şi mirosul care devin specifice cărnii alterate. Aceste transformări sunt: rigiditatea musculară. În urma acestui proces muşchii pierd elasticitatea şi devin rigizi sub acţiunea acidului lactic (rezultat prin transformarea enzimatică a glicogenului). Putrefacţia cărnii are lo9c sub acţiunea bacteriilor de putrefacţie aerobe şi anaerobe care hidrolizează substanţele proteice.carnea admisă pentru consum condiţionat (după sterilizare prin fierbere). mercaptani). Maturarea. devine mai suculentă şi fragedă. . cu latura de 5 cm. formarea complexului proteic actomiozină şi degradarea fosfocreatinei la acid fosforic şi creatină. îndepărtarea capului şi a extremităţilor picioarelor. iar culoarea cărnii devine roşu-verzuie. În procesul de maturare cantitatea de acid lactic scade şi au loc procese de hidroliză a substanţelor proteice. se marchează cu un cerc încadrat într-un pătrat. maturarea. sângerare. cu menţinerea funcţionalităţii celor cardiorespiratori din bulb. Carnea de apasăre nu necesită maturare putându-se da în consum imediat după sacrificare. urmat fără întrerupere de numărul de autorizare sanitară veterinară a unităţii (figura nr. Cele mai importante modificări care au loc în faza de rigiditate musculară sunt: degradarea glicogenului la acid lactic şi scăderea pH-ului cărnii de la 7. Carnea de porc supusă examenului trichinoscopic şi la care nu s-au depistat paraziţi se marchează cu o ştampilă sub formă de dreptunghi cu laturile de 5/2 cm cu inscripţia “fără trichinella”. Fezandarea se se obişnuieşte la cărnile tari. specia. respectiv ţesut conjunctiv.5/4. provenită de la animale slabe.

spata cu piept (70%). se poate folosi proba hidrogenului sulfurat. carnea poate fi caldă (bovine).).2). păsări). conjunctiv. cel mult 2% din masa carcasei. carnea de calitate superioară deţine cea mai mare pondere. Sortimentele şi clasele de calitate care stau la baza schemelor de tranşare diferă în funcţie de destinaţia cărnii. greutatea celei mai mici bucăţi. de oi. prelucrare şi conservare ale cărnii. Principalele caracteristici organoleptice ce servesc la stabilirea prospeţimii cărnii sunt prezentate ăn tabelul 19. compoziţia chimică a fiecărui sort de carne. Ele servesc pentru stabilirea gradului de prospeţime şi pentru identificarea unor defecte determinate de starea animalelor sau de operaţiunile de sacrificare. gras. alimentaţia publică. pieptul (11%) şi rasoalele (4%). Tabelul 19 Criterii de apreciere organoleptică pentru stabilirea prospeţimii cărnii Criteriile de apreciere Proaspătă Relativ proaspătă Alterată 146 . Specialităţile sunt reprezentate de muşchiuleţul fasonat (2%) şi cotlet (8-10%). calitatea a II-a: capul de piept. gradul de finisare. Sortimentele de calitatea a II-a deţin circa 10% din masa carcasei şi include gâtul cu junghietura. calitatea a III-a. care a suportat operaţiunile de jupuire. osos. coada. cu ponderea de aproximativ 24%. în general. azotul uşor hidrolizabil (cel mult 35 mg NH3/100 g). fleica. rasoale cu chei. sortimente de calitatea I şi sortimente de calitatea a II-a. În această categorie se încadrează muşchiul fasonat. numărul de bucăţi din ambalaj. antricot cu coastă (18%). conţinutul de pesticide şi alte substanţe de poluare. coadă. Deşi se livrează întregi. greabăn. spată (5%). numărul de bacterii sulfitoreducătoare din ţesuturi la maxim 10 germeni/g. Carnea destinată intreprinderilor de alimentaţie publică poate fi clasificată în funcţie de tipul de preparat care se poate obţine prin prelucrare (carne pentru gătit. semicarcase sau sferturi de carcasă. limitează numărul total de germeni mezofili pe câmp microscopic la 25. Prin tranşare rezultă părţi anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive diferite. Carcasa de porcine se tranşează în specialităţi. eviscerare cu scoaterea organelor comestibile şi necomestibile. care se împart pe calităţi şi sortimente. de regulă. sortimente de calitate superioară. Aprecierea calităţii cărnii La aprecierea calităţii cărnii un rol foarte important îl au caracteristivcile organoleptice. porcine. Specialităţile deţin. antricot (11%). grosimea stratului de slănină din carne de porc. are drept componente fleica (9%). La aprecierea prospeţimii cărnii servesc pH-ul (valoarea maximă 6. blet cu faţă şi fără faţă. membre de la genunchi şi jaret în jor). La aprecierea calităţii cărnii tranşată şi preambalată se iau în consideraţie şi alte criterii şi anume: cantitatea maximă de os la 1 kg. Tranşarea se realizează pe baza următoarelor criterii: partea anatomică a carcasei sau categoria de carne. În funcţie de destinaţie (pentru consumul populaţiei. circa 56. raportul apă/proteină. inclusiv raportul dintre ţesutul muscular. industrializare. de tineret îngrăşat. corpul animalului sacrificat. gâtul şi rasoalele (10%). carnea se livrează în carcase. vrăbioară (8%).Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Prin carcasă se înţelege. iar după starea de îngrăşare şi greutate în trei clase de calitate. care determină randamentele de prelucrare şi proprietăţile prganoleptice ale produselor fabricate. componentele carcasei în funcţie de valoarea lor alimentară. mijlocul de piept. Carnea de vită adultă şi de mânzat se decupează în: specialităţi. Sortimentele de calitate superioară reprezintă în medie 48-50% din masa carcasei fiind reprezentate de: pulpă (28%). piept. preambalată şi nepreambalată) carnea se tranşează. capacitatea de hidratare. antricotul I şi II. Normele sanitar-veterinare prevăd absenţa microorganismelor patogene şi producătoare de toxiinfecţii alimentare şi a paraziţilor. Pentru nevoi industriale. spată (3%). zvântată. de posibilitatea unei prelucrări ulterioare conform scopului următit. ca şi îndepărtarea extramităţilor )cap. Carnea de calitatea !. Pentru carnea destinată prelucrării industriale prezintă importanţă caracteristicile tehnologice. ovine. Sortimentele de calitatea I deţin 40-48% din masa carcasei şi sunt reprezentate de: cap de piept cu muguri. oase cu valoare etc. se decupează pe zone anatomice. de batal. După starea termică în care se livrează de abatoare. Carcasa de ovine se clasifică în funcţie de vârsta de sacrifi8care a animalelor în: carcasa de miel. În funcţie de specie şi categorie.5% din masa carcasei şi este formată din ceafă. pulpă (25%. De obicei. Păsările se livrează sub formă de carcase sau tranşate. capacitatea de reţinere a apei. starea seului la carnea de ovine şi bovine. cele de porcine în jumătăţi (semicarcase) iar cele de ovine şi păsări se lasă întregi. sortimente de calitate superioară şi sortimente de calitatea I. şira de la antricot şi vrăbioară. Este interzisă comercializarea păsărilor în stare decongelată sau recongelată. valoarea nutritivă a cărnii. refrigerată şi congelată )bovine. în stare refrigerată sau congelată. fleică. proba Nessler şi reacţia Kreiss care trebuie să fie negative. carcasele de bovine se despică în sferturi. se pot clasifica în trei clase de calitate: calitatea I: jigoul (pulpa). export. prelucrarea de abator se face în 7 tipuri.

uşor umedă. pulpă. sucul muscular se obţine cu greutate şi este limpede. geluri. Uşor dezlipită de marginea osului. Nu umple tot canalul medular. Pentru fabricarea unor anumite produse din carne (mai ales a celor cu tocătură fină) se utilizează ingrediente proteice: glutenul. la suprafaţă se separă un strat de grăsime. dispersii în saramură). Culoarea Consistenţa Mirosul La suprafaţă carnea are culoare roz până la roşu. tendoanele sunt lucioase. supragfeţele articulare sunt acoperite cu mucus. lichidul sinoval este tulbure. refrigerată şi congelată. cu flocoane. muşchiuleţ. în secţiune compactă. Atât la suprafaţă cât şi în secţiune se formează la apăsarea cu degetele întipărituri persistente. ciolane. spată. Mai rar se foloseşte carnea de pasăre şi vânat. carne de porc lucr (care rezultă din restul carcasei şi de pe căpăţână şi are maximum 35% grăsime). lichidul sinoval este limpede. Măduva oaselor Umple în întregime canalul medular. deseori acoperită cu pete de mucegai. CRFPA Suprafaţa poate fi uneori umedă şi lipicioasă. piept. de culoare caracteristică speciei şi regiunii musculare respective. fără a fi lipicioasă. alteori este parţial acoperită cu mucus lipicios. în secţiune este mată. în secţiune este umedă. oase mici şi slănină tare sau moale. limpede şi plăcut aromat. cu gust puţin plăcut sau chiar uşor rânced. Carnea de bovine se dezosează şi se tranşează în trei clase de calitate. o hârtie de filtru aplicată pe secţiune absoarbe multă umiditate. tendoanele sunt ceva mai moi. în secţiune este umedă şi foarte lipicioasă. de culoare şi consistenţă normală. Miros putred. mai moale şi mai închisă la culoare decât măduva proaspătă. nu se formează întipărituri la apăsarea cu degetele Plăcut şi caracteristic speciei La suprafaţă şi pe secţiune culoarea este mată şi mai închisă în comparaţie cu cea proaspătă. coloraţie cenuşie şi consistenţă micşorată. Încadrarea în clase de calitate se face după proporţia ţesutului conjunctiv care variază de la maximum 6% pentru carnea de calitatea I până la valori mai mari de 20% pentru calitatea a III-a. grăsimea are coloraţia. 147 . culoare cenuşiu-murdară.uneori se pot observa pete de mucegai. mate sau chiar cenuşii. grăsimea are aspect mat şi consistenţă micşorată. Uneori este decolorată. zerul praf. sucul muscular este tulbure. laptele praf degresat. concentratele şi izolatele din soia. cenuşii.Lucrător în comerţ Mureş Aspectul exterior La suprafaţă carnea prezintă o peliculă uscată. suprafeţele articulare sunt netede şi lucioase. Adaosurile proteice se utilizează sub formă de pulberi sau în stare hidratată (emulsii. elastică. porcine şi ovine. în secţiune este lucioasă Transparent. consistenţa şi gustul normale. Bulionul după fierbere şi sedimenta re Tulbure. ceafă. coaste. Se poate folosi carne crudă. atât la suprafaţă cât şi în straturile profunde. atât la suprafaţă cât şi în secţiune. întipăriturile la apăsare cu degetele îşi revin destul de repede şi complet. Este fermă şi elastică. murdar. lichidul sinoval este tulbure. consistenţa mult micşorată. Uşor acid sau de mucegai. periostul închis la culoare. uneori cu gust rânced. Mirosul de mucegai lipseşte în straturile profunde. grăsimea are aspect mat. Este moale. în cantitate mică. cazeina. adeseori negricios.  Produse prelucrate din carne Materia primă de bază care se utilizează la fabricarea preparatelor din carne de bovine. Tulbure. La suprafaţă carnea prezintă uneori o peliculă uscată. Carnea de porc se tranşează în specialităţi (muşchi. plasma sanguină şi derivatele proteice colagene. oase graf. la suprafaţă aproape nu se observă picături. umede şi acoperite cu mucus abundent. La suprafaţă culoarea este cenuşie sau verzuie. Tendoanele sunt moi. picioare. în secţiune estelucioasă. are miros şi gust de rânced. la suprafaţă grăsimea se separă sub formă de picături mici. cotlet cu os). câteodată la suprafaţă se simte un miros greu de carne neaerisită. miros rânced şi de mucegai. alteori cenuşie sau verzuie. elastice şi tari. uneori cenuşie. fără a fi lipicioasă.

dezosare. conservelor mixte. porcine şi ovine.005-0m03%. sterilizare. potenţiatori de arome. pentru formarea gustului. iar pasta obţinută capătă capacitatea de a lega compoziţia produselor (bucăţi de carne şi slănină). având astfel efecte favorabile asupra consistenţei. prin utilizarea unei cantităţi mai reduse de azotaţi şi azotiţi.). Tocarea. . La fabricarea produselor din carne se folosesc o serie de materiale de acoperire. care se introduc în amestecul de sărare. Ca şi materia primă. măresc capacitatea de legare a apei şi gradul de hidratare şi înlesnesc procesele de sărare şi maturare. caolin etc. a salamurilor şi ca adaos în saramurile de injectare sau imersie. Bratul de calitate superioară se obţine din carnea caldă de vită tânără. acoperită pe ambele feţe cu lacuri termorezistente. Carnea destinată obţinerii specialităţilor şi semiconservelor se sărează în bucată. Ca potenţiatori şi formatori de aromă se utilizează: glutamatul monosodic în proporţie de 0. hidrolizatele proteice 1-10 g/kg la fabricarea pateurilor. în cutere sau mori coloidale. cu rol deosebit în formarea culorii preparatelor. frăgezimii.  Sortimentul şi calitatea principalelor produse din carne Produsele din carne cuprind mezeluri. La fabricarea unor produse din carne tocată – salamuri sau cârnaţi – se utilizează două semifabricate de bază: bratul şi şrotul. tablă de oţel cromată sau tablă de aluminiu de puritate mare. recipienţi metalici sau din sticlă. condimente şi plante condimentare. Bratul este o pastă obţinută prin tocarea fină a cărnii de vită sau porc. coacere.membrane sintetice. sare. În multe ţări se utilizează o serie de materiale de acoperire pentru prevenirea deshidratării (la salamuri) în reţeaua comercială şi pentru îmbunătăţirea aspectului comercial. În timpul tocării fine carnea încorporează o cantitate suplimentară de apă ce se adaugă sub formă de fulgi de gheaţă. Şrotul se obţine prin tocarea la Volf a cărnii maturate de vită. acetat de polivinil (în amestec cu citrat de triacetil şi substanţe fungicide) sau materiale pulverulente (carbonat de calciu. Membranele care se folosesc la fabricarea mezelurilor pot fi clasificate în: . conservele şi semiconservele de carne. În cazul utilizării cărnii de bovine şi porcine refrigerată şi congelată se folosesc polifosfaţi. . La sărarea cărnii şi a semifabricatelor care conţin ţesut muscular şi se supun tratamentelor termice se utilizează de obicei un amestec de sărare în care intră azotaţi şi azotiţi de sodiu sau de potasiu. azotaţi şi azotiţi. specialităţile din carne. fără pregătire culinară prealabilă. Sarea se foloseşte la obţinerea produselor din carne. pentru semiconserve. preparatele din carne afumată.membrane naturale (maţe) de bovine. sosuri. asigurându-se astfel conservabilitatea produselor. cu site ce au ochiuri adecvate. agenţi de hidratare (polifosfaţi). Sărarea şi maturarea constituie operaţiuni esenţiale la fabricarea tuturor produselor din carne. zahăr. În acest scop. Compoziţia amestecului de sărare şi metodele de sărare aplicate diferă în funcţie de categoria de produse obţinute. La obţinerea celor mai multe produse din carne se aplică tratamente termice (pasteurizare. artificiale şi sintetice. se inactivează sau se distruge parţial sau total microflora de alterare. cu stare de îngrăşare medie. ca agent de conservare a materiilor prime şi pentru favorizarea procesului de maturare. jamboane. pentru mărirea capacităţii de hidratare şi legare a componenţilor naturali. Astfel. aromei. culorii şi aspectului tuturor tipurilor de produse fabricate. operaţiunile de tranşare. curăţire. ca atare (naturin. se folosesc materiale ce formează pelicule: parafină. porc sau oaie.membrane semisintetice obţinute din fibre colagenice. glucono-delta-lactona şi zahărul crează un mediu oxido-reducător şi de aciditate favorabile accelerării formării culorii. ribonucleotidele în proporţie de 0. bulioane). Acidul ascorbic. membrane naturale. după o prealabilă mărunţire la maşina de tocat tip Volf.5-1% (conserve şi semiconserve. fasonare şi dimensionare optimă a bucăţilor din carne determină proprietăţile organoleptice şi estetice ale produselor finite. talc. alegere şi sortare pe calităţi. gradul de mărunţire şi malaxarea cărnii determină creşterea randamentelor de prelucrare. În timpul maturării au loc procese fizico-chimice şi biochimice complexe care duc la frăgezirea cărnii. Are loc stabilizarea culorii şi formarea compuşilor de gust şi aromă specifici. mai ales modul de desfăşurare a operaţiunilor tehnologice. celulozice. Maturarea cărnii sărate are loc în depozite frigorifice la temperaturi de 2-4°C şi poate dura între 2 şi 21 zile în funcţie de produs. cutisin) sau armate cu mătase.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA În procesul de fabricare a produselor din carne se utilizează şi alte ingrediente: apă potabilă. culturi pure de bacterii şi mucegaiuri. nearmate pe suport de hârtie specială. fierbere. acid ascorbic. suculenţei. poliesterice). blanşare. Preparatele din carne (mezeluri) 148 . o influenţă mare asupra calităţii produselor din carne are tehnologia de fabricaţie aplicată.membrane din materiale plastice (poliamidice. şuncă. iar carnea destinată bratului şi şrotului se sărează în stare tocată. Recipienţii metalici care se folosesc la ambalarea conservelor şi semiconservelor. aromatizanţi. . se confecţionează din tablă de oţel cositorită şi vernisată. etichete. afumare) în urma cărora produsele devin comestibile. gustului. supe. lichid de fum. la formarea caracteristicilor gustative şi a pigmenţilor specifici cărnii sărate (nitrozopigmenţi).

pasteurizare şi afumare la rece (uscare). cârnaţi cruzi. Preparatele de carne cu structură eterogenă se obţin din brat. Sortimentul preparatelor pasteurizate cuprinde: tobele. se obţin prin prelucrare la cuter din brat. plămâni. Preparatele afumate la cald şi pasteurizate se clasifică în preparate cu structură omogenă şi preparate cu structură eterogenă. Tobele se obţin din carne de pe căpăţâni de porc. Compoziţia omogenizată în malaxoare se supune în continuare aceloraşi operaţiuni tehnologice ca şi produsele omogene. introdusă în membrane naturale sau artificiale şi supusă unor tratamente termice (pasteurizare. afumare sau uscare) care diferă în funcţie de tipul şi sortimentul fabricat. cârnaţi la care se utilizează membrane subţiri.42. Preparatele afumate la cald şi pasteurizate cu structura omogeni. Preparate pasteurizate. cârnăciorii pentru bere etc. după caracteristicile lor nutritive şi organoleptice. După calibrul membranelor folosite şi după particularităţile compoziţiei. Bihor. ficat. preparatele eterogene din carne. Datorită omogenizării la cuter.0 3. clorură de sodiu 3% şi azotiţi 7 mg/100 g produs. urechi. usturori şi condimente. se afumă la cald şi se pasteurizează (temperatura în centru trebuie să atingă 68-69°C). slănină. Tobele prezintă în secţiune bucăţi de componente. salam Prahova. Preparatele din carne crude. rulade. organe şi alte subproduse de abator comestibile. afumate la cald şi pasteurizate prezintă în secţiune un aspect mozaicat determinat de prezenţa bucăţilor de slănină sau a bucăţilor de carne. Ele se obţin din brat. apă şi fulgi de gheaţă. Produsele tip leber se obţin din carne cap porc. Deoarece componentele nu sunt tocate fin. ceapă. Componentele reţetei se fierb. se pasteurizează la temperatura de 75-80°C. se pasteurizează la temperaturi cuprinse între 75-80°C şi se răceşte cu apă. Produsele tip caltaboş şi sângeretele se obţin din organe şi subproduse de abator (carne cap porc.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Mezelurile sunt preparate obţinute din carne tocată şi condimentată maturată. uscate – maturate. produsele se prezintă în secţiune ca o pastă fină de culoare roz. grăsimi 30-36%. % max. mezelurile se clasifică în: preparate pasteurizate (tobe. ghiudem) care comportă tratament de afumare şi uscare-maturare sau numai uscare maturare. Principalele condiţii de calitate fizico-chimice sunt prezentate în tabelul nr. arpacaş. Harghita etc. Substanţe proteice totale.). în funcţie de grosime şi se răcesc cu apă. NO2 mg/100 g 7 7 7 Preparatele crude. condimente şi eventual alte adaosuri (derivate proteice. caltaboş şi sângerete). Sortimentele de produse se diferenţiază între ele după calitatea şi natura cărnii din care se obţin. batoanele se supun zvântării. salamul polonez. produsele tip caltaboş. % 11 11 15 max. Compoziţia astfel pregătită se introduce în membrane. % max. mg 30 45 45 NH3/100 g max. afumate şi uscate se produc în cantităţi mici datorită randamentului scăzut. 3. adaosuri. afumate la cald (cârnaţi de porc). tobe. la obţinerea cărora nu intervin tratamente termice. fac parte: parizerul.42 Caracteristicile de compoziţie ale salamurilor Salamu Pr Salamu Caracteristici ri foarte ospături ri afumate afumate uscate Apă. şorici. Compoziţia omogenizată se introduce în membrane ccu grosimi de cel mult 60 mm. slănină moale. cabanos). arpacaş. Componentele nu se separă la o tăiere atentă. inimă. preparate crude (salam de Sibiu şi tip Sibiu. 70 68 50 Substanţe grase.). înglobate în aspic sau într-o masă formată din sânge şi arpacaş pastificat. cârnaţi trandafir. cremwuştii. timp de 1. slănină cuburi şi în unele cazuri subproduse de abator. babic. preparate afumate la cald şi pasteurizate şi afumate la rece (salam de vară.0 Azot uşor hidrolizabil. Preparatele pasteurizate conţin apă între 70-75%. la cuter. substanţe proteice 8-10%. 26 24.38 40 Clorură de sodiu. crenwuşti. ficat şi alte organe sau subproduse fierte. slănină. Salamurile fierte. preparate afumate la cald şi pasteurizate (parizer.5-3 h. leber. mezelurile se clasifică în: salamuri la care se folosesc membrane cu diametrul mare. compactă şi uniformă. şrot tocat la Volf. şrot şi slănină prin afumare la cald. Tabelul nr. după formă sau dimensiuni şi natural. sângeretele şi leberul. Comestibilitatea şi 149 . Mioriţa. sânge şi altele) fierte şi tocate cu maşina Volf prin site cu ochiuri între 3 şi 8 mm. splină. orez etc. supă. slănină şi şoriciul aferent. arpacaş hidratat sau amidon pregelificat. % max. se introduc în membrane naturale largi. salam Bucureşti. caltaboşi şi sângerete. condimente. se toacă în bucăţi mai mari. ceapă şi condimente tocate prin maşina Volf şi pastificate la cuter. În funcţie de tratamentele aplicate. Azotiţi.0 3. rinichi. Din grupa preparatelor afumate la cald şi pasteurizate cu structură omogenă. supă de la fierberea capului de porc. uscate-maturate (salamuri şi cârnaţi) sunt produse cu valoare nutritivă mare.

care în faza finală de sporulare se usucă şi poate fi periat. legarea compoziţiei şi formarea consistenţei specifice. putrezite sau deteriorate de microorganisme. salam Carpaţi). Membranele care se utilizează pot fi naturale (de cal.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA caracteristicile gustative superioare se obţin în urma proceselor de maturare la care sunt supuse. La aceste produse nu se aplică tratamente de etuvare şi afumare. enibahar. Defectul îl întâlnim la produsele tăiate şi expuse la aer şi se datorează oxidării pigmenţilor mioglobinici sub influenţa oxigenului din aer. uscare şi maturare. zvântarea şi afumarea cu fum rece. presare şi uscare repetată. Condimentele utilizate sunt: boiaua de ardei iute. babic) obţinute din carne de oaie şi vită la care nu se aplică etuvarea şi afumarea la rece. care constă în zvântare. Tehnologia de fabricare comportă operaţiuni specifice: depozitarea la frigider a cărnii pentru pierderea umidităţii. Salamurile şi cârnaţii cruzi se clasifică după particularităţile tehnologice în următoarele categorii: . Pentru dirijarea şi controlarea proceselor care au loc la maturarea salamurilor crude se folosesc culturi pure de bacterii şi spori de mucegaiuri nobile. bovine). afumate şi uscate se păstrează la temperatura de 10-14°C şi la umiditatea relativă a aerului de 70-80%. presate. 20%. introducerea în membrane prin vacuumare şi compactizarea conţinutului batoanelor.salamuri crude. uniform-mozaicată (bucăţi de carne roz-roşie. mucegaiuri. afumate la rece şi maturate cu mucegaiuri (salam de Sibiu. în timpul uscării-maturării se dezvoltă pe suprafaţa batoabelor un strat de mucegai alb-cenusiu. la temperaturi prea ridicate. umiditatea trebuie să scadă sub 35%. la care se asociază sarea. Salamurile fierte prea mult sau insuficient fierte. uscat pe toată suprafaţa. Cele răsfierte au compoziţia uscată. cutizin) datorită uniformităţii lor şi rezistenţei mecanice ridicate.salamuri şi cârnaţi care se obţin prin etuvare. . fără mucegaiuri. cu rezistenţa mecanică scăzută. Nu constituie un inconvenient din punct de vedere al valorii nutritive sau al salubrităţii. precum şi procesul de uscare-maturare a produsului în membrană au drept scop eliminarea apei până la limita de 30-35% prevăzută pentru produsul finit destinat livrării. Defectele mezelurilor Mezeluri cu membrana plesnită. Se formează gustul şi aroma prin contribuţia produşilor de fermentaţie ai glucidelor. Procesul de maturare este foarte complex. Durata totală a procesului de fabricaţie este de circa trei săptămâni. carnea de oaie în amestec cu cea de vită pentru babic şi ghiudem. etuvarea (numai pentru produsele afumate).salamuri crude. scurgerea şi zvântarea cărnii tocate în bucăţi. care durează circa 90-110 zile. proteinele şi grăsimile) suferă modificări hidrolitice şi oxidative sub acţiunea factorilor fizico-chimici. nucşoara. fierberea prea îndelungată sau la temperatură prea mare. uscate şi maturate (ghiudem. Materiile prime pentru preparatele crude sunt: carnea de porc. Carnea trebuie să provină de la animale adulte cu stare medie de îngrăşare. Ghiudemul se fabrică din carne de oaie. . dar mai ales artificiale (naturin. În timpul uscării batoanele se acoperă cu un strat fin de mucegai. peptide). prin formarea şi stabilizarea pigmenţilor m. cuişoare. compactă. Plesnirea membranelor are loc frecvent în cazul tratării termice necorespunzătoare. fără aglomerări de grăsime topită. a seului. operaţiile de refrigerare. scurgere şi zvântare a cărnii tocate în bucăţi. se leagă sub formă de potcoavă şi se supune procesului de uscare-maturare.ioglobinici. la salamul de Sibiu şi alternativ. de hidroliză ai proteinelor (aminoacizi liberi. Salamurile crude şi afumate prezintă în exterior un strat de mucegai alb. Salamurile crude. În cadrul acestuia principalele componente chimice (glucidele. piperul. La maturare contribuie enzimele secretate de microflora naturală sau de culturile de microorganisme utile (bacterii. bine legată. afumare la rece. tranşarea foarte atentă şi înlăturarea în totalitate a cheagurilor de sânge. Principalele caracteristici fizico-chimice ale salamurilor crude şi afumate sau crude şi uscate sunt: conţinutul de apă 30-50%. amestec de carne de vită şi porc. biochimici şi microbiologici. pentru anumite sortimente carnea de vânat în amestec cu cea de porc şi slănina. rubinie alternează cu bucăţi de slănină albe). tip Sibiu. uscate şi presate fabricate în ţara noastră sunt ghiudemul şi babicul. Cauzele plesnirii membranelor pot fi: utilizarea membranelor rupte. uscarea şi maturarea cate poate dura între 1 şi 3 luni în funcţie de sortiment. pe celelalte produse. La salamurile crude maturate cu mucegaiuri. Mezeluri ce au culoarea cenuşie pe secţiune. La sfârşitul procesului de uscate-maturare. compuşii de fum şi condimentele utilizate. Are loc înroşirea pastei. Cauza constă în aceea că la fierbere nu s-au introdus în acelaşi cazan batoane cu aceeaşi grosime. Ca şi în cazul celorlalte preparate crude. Compoziţia tocată la Volf prin sită cu ochiuri de 4 mm se introduce în membrane subţiri de bovine. efectuarea afumării la cald. 150 . conţinutul de grăsimi 40-50% şi substanţe proteice 15-18%. în care un rol important îl au procesele de denaturare şi de solubilizare ale proteinelor. oaie şi slănina. Umplerea se face în rotocoale de vită. Preparatele crude. iar cele insuficient fierte au în interior o compoziţie vâscoasă ce se lipeşte de cuţit când se taie batonul. masa compoziţiei este lucioasă. 80% şi carne de vită. drojdii) adăugate. carne de vită 50% şi este condimentat cu ardei iute pisat şi usturoi. vită. perioade cuprinse între 30 şi 90 zile. a flaxurilor şi a slăninii moi. În secţiune. iar produsul se prezintă sub forme de batoane drepte. sau a celor de hidroliză şi oxidare ai lipidelor (acizi graşi liberi şi compuşii carbonilici). Babicul se obţine din carne de oaie (50%).

prin spălarea batoanelor cu saramură de concentraţie 20-25% sau cu acid acetic 3% după care se usucă. Mezeluri de culoare slab pronunţată. Defectul apare în urma folosirii slăninii râncede sau râncezirii grăsimilor în timpul păstrării salamurilor. prezenţa seului în compoziţie duc la apariţia defectelor arătate. Întrebuinţarea în ultimul timp a aparatelor cu vacuum înlătură producerea acestui defect. Înverzirea poate fi produsă la salamurile semiafumate şi afumate şi de bacterii lactice. precum şi depăşirea timpilor de prelucrare termică conduc de asemenea la apariţia acestui defect. Aceste defecte se întâlnesc. neelastic şi slab legat. preparate afumate (piept condimentat. Folosirea bratului a cărui temperatură în timpul tocării s-a ridicat peste 16°C sau a cărui durată de tocare s-a făcut un timp prea îndelungat. rulade) se obţin din pulpă sau spată de porc. bucăţile se trec printr-o baie de sânge şi se hiţuiesc. Mezeluri cu gust fad şi fără suculenţă. maturare şi hiţuire la temperaturi curinse între 70-110°C. la salamurile afumate. Golurile de aer se datorează operaţiunilor de umplere. apariţia de cristale de sare la suprafaţa membranelor. creând condiţii foarte bune dezvoltării microorganismelor şi alterării produselor. maturare. Picioarele de porc. se pasteurizează. fisuri în interiorul salamului. În procesul de colorare o influenţă mare o are afumarea la cald. la temperaturi cuprinse între 30-45°C. muşchiuleţ montana). Mezeluri cu membrana neaderentă sau încreţită.Specialităţile afumate se obţin din carne dezosată prin sărare. Acest defect este produs de prezenţa B. Preparate din carne – specialităţi Se clasifică în preparate pasteurizate (şuncă presată. ciolanele şi oasele graf se sărează ărin imersare. pentru a absorbi o cantitate de apă mai mare sau malaxat insuficient. picioare de porc. Mezeluri cu goluri de aer în compoziţie. nerespectarea modului de răcire. sarare uscată. rulade). apariţia de mucegai la suprafaţa salamurilor crude etuvate. Costiţa şi slănina afumate se obţin prin sărarea şi maturarea bucăţilor fasonate. Mezeluri ce au conţinut slab colorat. între 14 şi 21 zile şi afumarea la rece. pastramă de oaie afumată. accident frecvent la prospături. Conducerea corectă a procesului de maturare a bratului şi şrotului duce la înlăturarea acestui defect de preparare. Mezeluri cu gust acru. temperatura la care se face afumarea şi starea membranelor. La aceste produse partea centrală a batonului rămâne moale iar gustul se înrăutăţeşte. Mezeluri cu gust rânced. desprinderea membranei. nu constituie un motiv de refuz. inel de culoare închisă la periferie. Acest defect se întâlneşte în special la preparatele care au în compoziţie produse vegetale ce conţin substanţe fermentescibile. Batoane cu suprafaţa mucegăită. cotlet haiducesc. Mezeluri cu aglomerări de grăsimi topite. Conservele şi semiconservele din carne Sunt produse ambalate în recipiente închise şi supuse tratamentelor termice. întregi sau bucăţi. Salamuri cu coajă. Defectele preparatelor din carne crudp. Asupra culorii conţinutului influenţează în mare măsură procesul de maturare a bratului şi şrotului. costiţă. Temperaturile prea ridicate în timpul fierberii şi hiţuirii batoanelor.). de regulă. Culoarea membranei mezelurilor în timpul afumării depinde de durata afumării. Se pot obţine şi din carne de mânzat prin sărare.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Mezeluri cu compoziţie de culoare verzuie. Preparate din carne afumată – afumături Sortimentul este format din: slănină. În formarea consistenţei mezelurilor rolul cel mai important îl are calitatea bratului întrebuinţat. timp de 10-12 ore. Aceste produse se clasifică în funcţie de intensitate4a şi efectul tratamentelor termice în următoarele grupe: 151 . Aceşti factori pot duce la obţinerea culorii slab pronunţate sau la o culoare nespecifică. Coaja se formează în urma uscării rapide. iar cel umed. Dacă mucegaiurile n-au lezat integritatea membranelor şi dacă n-au pătruns în conţinut. Golurile de aer se completează cu timpul. aerul este pompat în membrane. Ele provin din cauza nerespectării temperaturilor la tratamentele termice. maturare şi uscare. fasonare. Mucegaiul uscat se înlătură prin periere. culoarea închisă şi atacul acarienilor care formează pe suprafaţa produselor un material pulverulent asemănător făinii în care se găsesc ouă de insecte care pot pătrunde în interiorul produsului. Folosirea la fabricarea mezelurilor de slănină moale în loc de slănină tare conduce la topirea acesteia în timpul tratamentelor termice şi la formarea unor aglomerări de grăsime topită. ceafa de porc se sărează. Folosirea la afumare a rumeguşului de conifere conduce la depunerea unui depozit de funingine pe produs şi obţinerea culorii prea închise. maturează. consistenţa moale. pasteurizate şi afumate la cald (muşchi ţigănesc etc. coaste. În cazul când cilindrul de încărcat n-a fost bine umplut şi conţinutul îndesat. Aceste defecte apar când nu s-a adăugat apă suficientă la fabricarea bratului. paralel cu apariţia mirosului şi gustului de răşină. pasteurizare la temperatura de 75°C şi răcire. Specialităţile pasteurizate (şuncă. se zvântă şi se afumă la rece. se leagă cu aţă două bucăţi suprapuse. ciolane şi oase graf afumate. a utilizării membranelor necorespunzătoare care şi-au pierdut proprietăţile fizico-chimice. Pastrama de oaie se obţine din carcase de oaie prin dezosare parţială. apariţia de cristale de fosfaţi în interiorul şi la suprafaţa batoanelor. mezentericus. Pentru obţinerea muşchiului ţigănesc. Mezeluri ce au conţinut sfărâmicios. se spală de saramură. sărate şi uscate (pastramă de oaie). cu apăîă. Aglomerările de grăsime topită dau produsului un gust neplăcut şi un aspect necorespunzător. uscate sunt: transpiraţia (scurgerea de grăsime). la 45°C.

. Fabricarea conservelo9r pentru copii se face după reţete stabilite în funcţie de cerineţele nutriţionale specifice. conţinut de metale grele – Sn. Carnea deţine o proporţie de 60-65%. Aprecierea calităţii conservelor sterilizate se face prin examinarea aspectului recipientului. a caracteristicilor organoleptice şi fizico-chimice (masă netă. spată şi muşchi dorsal). crème de ficat. porcine. în încăperi uscate. Se folosesc materii prime de bună calitate şi se aplică tehnologii de prelucrare care să păstreze mai bine valoarea nutritivă şi igienică a materiilor prime utilizate. pierderea ermeticităţii şi alterarea conţinutului. Pb. în care se distrug prin tratamente termice severe toate microorganismele. senior food) şi altele. Pateurile. La fabricarea conservelor dietetice se evită utilizarea supei de fierbere ce conţine substanţe azotate solubile (aminoacizi şi peptide) care excită sucurile gastrice. sărată şi maturată.conserve din carne. carnea dezosată şi fasonată este sărată prin malaxare sau injectare şi este supusă maturării la temeperatura de refrigerare. haşeurile. conserve pentru copii (produse tip baby food. La fabricarea conservelor se utilizează carnea de bovine. carne de pa căpăţâni şi alte subproduse de abator. conserve mixte (carne de porc cu fasole boabe. formată din bucăţi de carne în suc gelificat. fără goluri de aer. de vită. pentru preântâmpinarea corodării recipientelor. pastele şi cremele de ficat se obţin din ficat. hidrolizate proteice. . de culoare uniformă în secţiune. se obţin din brat şi şrot din carnea rezultată de la fasonare. legume şi leguminoase boabe. condimente. Sortimentul cuprinde semiconserve din carne de porc (pulpă. din carne de vită (pulpă). sosurile sunt preparate fără rântaş (prăjire).  Laptele de consum 152 . în toate formele. La temperatura de 10°C se prezintă ca o masă compactă. Pateurile. luncheon meat). Pentru obţinerea semiconservelor. Pasteurizarea se face la 73-80°C şi durează până ce în centrul geometric al cutiei se atinge temperatura de 69-70°C. laptele este considerat cel mai complex aliment. sare şi alţi aditivi alimentari (glutamat monosodic. Coservele din carne sterilizată. chimic.). porc sau oaie aleasă de flaxuri tari. paste. depreciind astfel produsele. care se obţin prin tratamente termice uşoare şi în care se distrug formele vegetative ale microorganismelor. Conservele în suc propriu se fabrică din bucăţi de carne de vită. care sunt supuse unor tratamente termice mai severe la temperaturi de peste 100°C şi în care se distrug formele vegetative ale microorganismelor şi sporii bacteriilor mezofile. tendoane sau aponevroze mari şi tocată prin maşina Volf cu sita de 20 mm. nitriţi. Dintre defectele conservelor menţionăm: marmorarea cutiilor în interior. conţinut de pesticide) şi prin controlul sterilităţii sau al gradului de contaminare cu anumite bacterii. pasăre şi mai rar vânat. cu un strat de grăsime la suprafaţă. carnea se introduce în recipiente sub vid pentru evitarea formării de goluri. Semiconservele din carne sunt produse care se obţin prin pasteurizarea cărnii prelucrată mecanic. Haşeurile au compoziţia granulată. crupe. Malaxarea este o operaţiune importantă care influenţează în mare măsură calitatea produselor. din carne de porc tocată. înmuierea excesivă a ţesuturilor determinată de suprasterilizare. azot uşor hidrolizabil. Sortimentul este alcătuit din conserve în suc propriu. Semiconservele din carne netocată se prezintă sub formă de blocuri de carne compacte. introdusă în recipienţi ermetic închişi. LAPTELE ŞI PRODUSELE LACTATE Datorită compoziţiei chimice complexe şi echilibrate în trofine. Păstrarea şi depozitarea conservelor sterilizate se face la temperaturi mai mici de 15-18°C şi mai mari de 0°C. Fierberea cărnii se face în apă pentru favorizarea eliminării cât mai complete a substanţelor solubile iritante. iar sortimentele chopped ham şi roll ham se obţin prin înglobarea bucăţilor de pulpă de porc în masa bratului. se evită legumele bogate în celuloză şi se foloseşte ulei de floarea soarelui î’n loc de grăsimi animale. pateuri. uniformă şi omogenă cu puţină grăsime exudată în exterior. chopped porck şi roll porck. Semiconservele din carne tocată. gulaş de porc.).semiconserve din carne. Valoarea sa nutritivă se transmite în cea mai mare parte produselor prelucrate. în funcţie de natura produsului fabricat.conserve din carne destinate ţărilor cu climat tropical. nitraţi etc. cu o consistenţă şi frăgezime corespunzătoare. grăsimea 12-15%. junior food. în funcţie de sortiment. papricaş din carne etc. pastele şi cremele se prezintă sub forma unei paste alifioase. Prin malaxare se realizează o frăgezire a cărnii şi în acelaşi timp se eliberează exudatul care are rol de liant al bucăţilor de carne din recipienţi. prezenţa gustului metalic. degradarea culorii legumelor. incluziv sporii bacteriilor termofile.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . Se exclud condimentele excitante. După malaxare şi maturare. Pentru o legare mai bună a bucăţilor de carne şi pentru evitarea separării sucului se utilizează polifosfaţi şi gelatină. ovine. Cu. conserve din carne tocată (corned beef. conserve dietetice. bombajul microbiologic şi alterarea provocată de substerilizare prin dezvoltarea germenilor bacteriilor mezofile sau termofile. crenwuşti pasteurizaţi în recipienţi metalici şi altele. haşeuri. Sucul regăsit în semiconserve sub formă de gel nu trebuie să depăşească 2-3%. proporţie componenţi. bombajul fizic. pentru a fi ferite de îngheţ. organe şi subproduse de abator.

lactoză. γ cazeina 2.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA În general. Principalele vitamine din lapte sunt: A. Protidele mai importante din lapte sunt: α.7 0.5 7 . miristic. Cazeina este componentul principal al laptelui provenit de la majoritatea speciilor.5 6 .36% şi lactoglobulina 0. β. palmitic.8 Substanţa uscată. Valoarea deosebită a protidelor din lapte se datorează faptului că ele sunt alcătuite din aminoacizi indispensabili. în proporţii apropiate de necesităţile organismului.) preia denumirea acestora. Lactoza este cel mai labil component al laptelui. Pentru brânzeturi se utilizează laptele cazeinic care are cazeina în proporţie de minim 75% din conţinutul de proteine (laptele de vacă. de potasiu şi de calciu. Din punct de vedere al compoziţiei. grăsimi.75%. prezentă în concentraţii de 4. Enzimele.5 1 . fiind descompusă la circa 80°C (pasteurizare înaltă). Reductaza se formează în urma activităţii bacteriilor.9 0. Conţinutul în vitamine variază în limite foarte largi. B6 şi PP.0 2. lipide. Substanţele minerale. Catalaza este o enzimă de origine mamară sau bacteriană. carotenul şi xantofila. B1. stearic şi oleic. Prin substanţă uscată (reziduu uscat) se înţelege totalitatea substanţelor care rămân după eliminarea completă a apei din produs şi este constituită din protide.5 8 . Lipidele laptelui sunt formate dintr-un amestec de gliceride (grăsimi neutra). lauric.0 3 . Glucidele sunt reprezentate în lapte de lactoză. reductaza şi catalaza.0 5 .5-5. Substanţele colorante. Laptele provenit de la celelalte specii (bivoliţă. Vitamina C se găseşte în proporţii mult mai reduse (0.5 Substanţ ă uscată 1 . rasa animalului.0 3 . Grăsimile sunt răspândite în lapte sub formă de globule. Coagularea laptelui stă la baza fabricării produselor lactate acide şi a brânzeturilor.0 8 8. substanţe minerale. La prepararea brânzeturilor aproape 90% din lactoză trece în zer. citratul de sodiu. 153 . de momentul perioadei de lactaţie. capronic. ce descompune apa oxigenată în apă şi oxigen molecular.2 2.17). vitamine şi alte componente (tab. Fosfatidele din lapte (lecitinele. vitamine.0 9.2 4 Lipid e 3 . tratamentele tehnologice etc. precum şi din cantităţi mici de fosfatide şi steride. capră. Cele mai importante enzime din lapte sunt: peroxidaza. săruri minerale. Laptele proaspăt şi cu grad de infectare redus conţine cantităţi mici de reductază.5 8 1. cefalinele) contribuie la stabilizarea emulsiei de grăsime în lapte. Sub influenţa bacteriilor lactice suferă procesul de fermentaţie lactică transformându-se în acid lactic. determinate de alimentaţia animalelor. lactoalbumina 0. D.5 9. E.8 0. caprilic. de magneziu şi de calciu. Tabelul 17 Principalii componenţi ai laptelui (%) din care: Specia Vacă Oaie Bivoliţ ă Capră A pă 8 7. Este distrusă prin încălzirea laptelui la 63-65°C timp de 30 minute.0 1 . oaie etc.8 4 Lacto ză 4 Substanţe minerale exprimate în NaCl 0.5-2.12%.6 5 Protide 3 .0 1 . de potasiu. B2. laptele este un amestec în proporţii bine definite de apă. La laptele cu globule de grăsime mari se înregistrează un randament crescut la fabricarea untului şi brânzeturilor. momentul perioadei de lactaţie. Peroxidaza se formează în organismul animal şi trece din sânge în lapte. Acizii graşi mai importanţi din gliceride sunt: butiric. Peste 50% din totalul substanţelor minerale din lapte sunt formate din săruri de calciu şi fosfor. prin lapte ca produs alimentar se înţelege laptele de vacă. lactoză. Mărimea globulelor de grăsime diferă în funcţie de specia. bivoliţă şi oaie).8 mg/l) decât în produsele de origine vegetală. Determinarea reductazei permite evaluarea gradului de infectare bacteriană şi a stării de prospeţime.2%. În industria laptelui peroxidaza este folosită la aprecierea tipului de pasteurizare. Prezenţa unei cantităţi mari de catalază este un indiciu al unor boli ale ugerului animalelor. capră. sunt prezente în laptele de vfacă iar lactoflavina în laptele tuturor speciilor. protide. Prin acidifiere sau în urma acţiunii enzimelor proteolitice coagulează. Sărurile pe care laptele le conţine în cantităţi mari sunt: clorura de sodiu.0 8 1.

Sortimentul de lapte de consum se diferenţiază după conţinutul de grăsime: .Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Gazele.8% grăsime. conţine o serie de anticorpi (antitoxine. din materiale plastice sau pungi din polietilenă. care nu modifică proporţia celorlalţi componenţi ci numai pe cea a grăsimii. iar la pasteurizare şi fierbere total. Reacţia de control a pasteurizării (prezenţa negativă peroxidazei) Conţinutul de grăsime este indicatorul principal de calitate al laptelui şi al tuturor produselor lactate. Pasteurizarea este obligatori pentru laptele destinat consumului deoarece el poate transmite omului bolile infecţioase ale animalelor. Principalii indicatori de calitate fizico-chimici ai laptelui de consum sunt prezentaţi în tabelul 18. 3. prezintă şi proprietăţi organoleptice superioare. 20-30% azot şi 4-10% oxigen. 3-8°C. Tabelul 18 Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui de consum Tipul de lapte Caracteristici normalizat smântânit Temperatura de 12 12 livrare.0 0.2 3. dar şi a altor microorganisme. fizico-chimice şi microbiologice.5%. termenul de valabilitate pentru laptele de consum pasteurizat este de 24 ore prin păstrare la temperatură de refrigetrare.lapte integral pasteurizat sau sterilizat cu 3. iar în cazurile când provine de la animalele sănătoase.3 Substanţă uscată fără 8.lapte smântânit ce conţine 0. un litru de lapte proaspăt muls conţine circa 8% volume gaze.5 8. Condiţii microbiologice.  Brânzeturile Fabricarea brânzeturilor reprezintă una din cele mai importante forme de valorificare a laptelui. Aciditatea laptelui se exprimă în grade Thörner (numărul de cm3 de soluţie de hidroxid de sodiu de concentraţie 0. Calitatea laptelui este exprimată prin caracteristicile organoleptice.5 8.6 3. Se face prin cupajarea laptelui integral cu cel smântânit. 3.). În laptele bun pentru consum aciditatea variază între 15 şi 20 grade Thörner. este supus pasteurizării şi normalizării. Laptele proaspăt recoltat conţine gaze dizolvate. Etichetele pentru lapte trebuie să cuprindă pe lângă precizările generale privind toate alimentele. nu se schimbă conţinutul în substanţă uscată. substanţe neutralizatoare (carbonat de sodiu) care reduc pH-ul. putându-se diminua valoarea igienică a laptelui.028 1. Substanţa uscată fără grăsime exprimă corectitudinea normalizării laptelui. °C. conţinutul de grăsime şi procedeul termic aplicat: “Past” (pasteurizat) sau U.H. min. 2%. % min.1 normală necesar pentrru neutralizarea acidităţii din 100 ml lapte. % min. Dacă s-a făcut prin adăugare de lapte smântânit. se poate infecta cu bacterii saprofite. 154 .T. 1. în stare pasteurizată sau naturală trebuie păstrat la temperaturi de refrigerare. % min.2 3. Laptele şi produsele lactate ce au conţinut de grăsime mai mare. în mod fraudulos. patogene sau condiţionat patogene. 2. dintre care 50-70% bioxid de carbon.1% grăsime.2 3. Extracţia grăsimii determină creşterea densităţii iar adaosul de apă micşorarea sa. chiar şi numai pentru perioade scurte.5 8.5 grăsime. Se practică şi ambalajele “tetrapac” din cartoane speciale. Pentru corectarea acidităţii la laptele fermentat se pot utiliza. . Laptele de consum se ambalează în butelii din sticlă. Astfel. max. pe lângă valoarea lor nutritivă mai ridicată. care în timpul mulgerii şi transportului se degajă parţial. (tratat la temperatură ultraînaltă). Prelucrarea.029 Proteine. g/ 1.1 Aciditate. Deoarece constituie un mediu prielnic de dezvoltare a bacteriilor. Corpurile imune (anticorpi). care apără organismul nou-născut de acţiunea microbilor patogeni. datorită condiţiilor de recoltare. Densitatea laptelui oglindeşte compoziţia sa.0 2.029 1. în vederea consumului. Exprimă prospeţimea laptelui. . mai ales în prima parte a perioadei de lactaţie. În laptele de consum nu sunt admise mai mult de 10 bacterii coliforme/1 g sau un număr total de microorganisme aerobe mai mare de 300000/g. sortimentul şi calitatea laptelui de consum Laptele integral. 1. Stabilirea preţului laptelui la preluarea de la producători se face pe baza conţinutului de grăsime care se determină periodic. Normalizarea laptelui constă în corectarea conţinutului de grăsime.030 cm3.lapte ce conţine 3%. °T 15-20 15-20 Densitate relativă.6% grăsime. Menţinerea artificială a unei acidităţi reduse prin utilizarea substanţelor neutralizatoare crează condiţii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor tip Coli. Grădsime. aglutine etc. Laptele.

. .caş proaspăt. până la o consistenţă uşor elastică. trapist. cu urme de sedilă.brânzeturi crème duble. Brânza telemea se fabrică din lapte de oaie. În secţiune prezintă rare goluri de formare. cu rare crăpături la suprafaţă. Se poate face: după felul laptelui. sătrare mixtă. nematurate. br-nzeturile se clasifică în: . Brânzeturile maturate Brânzeturile cu pasta moale.brânzeturi cu mucegaiuri nobile. Penteleu. . brânza Bucegi. consistenţă onctuoasă. onctuoasă. Camembert etc. . cremoase. cu min. prin adăugare de smântână. cu min. Se clasifică după natura laptelui şi conţinutul de grăsime. brânza de burduf.brânzeturi foarte grase. sub forma unui mucilagiu lipicios de culoare galben-roşiatică. .brânză proaspătă de vaci. Olanda etc. aromă şi gust de fermentaţie lactică. Mureşană. brânzeturi opărite (caşcava de Dobrogea. brânzeturi din lapte de capră (Bâlea) şi brânzeturi din amestecul laptelui diferitelor specii. După consistenţa pastei şi unele particularităţi tehnologice se clasifică în: . prin tăierea caşului în calupuri de formă prismatică. Olanda. 20% grăsime. piper etc. omogenizarea coagului şi ambalare. Pecorină romano etc. Prin adăugare de sare şi condimente (chimen. Şvaiţer etc.brânzeturi tip Limburg sau Romadur.). 45% grăsime.) se obţin brânzeturi aperitiv. brânza Caraiman. brânza de burduf etc. caşcavalul de Dobrogea.brânzeturi tip telemea.brânzeturi topite. curate. brânza telemea. 50% grăsime. După conţinutul de grăsime (exprimată în substanţă uscată). parmezan. . Brânzeturile tip telemea. peste 50%. . ceea ce le conferă o consistenţă care variază de la pasta moale. Sortimentul de brânzeturi Clasificarea brânzeturilor după un singur criteriu este dificilă deoarece fiecare sortiment prezintă caracteristici variate. Dalia. cu suprafaţa curată.). caşcaval afumat etc. Cedar. brânzeturi din lapte de oaie (telemea.). masa este bine legată. nesfărâmisioasă. în funcţie de conţinutul de apă şi grăsime. caşul de Mănăştur). cu mai puţin de 10% grăsime. .brânzeturi frământate (Brânza de Moldova. . separare de zer în sedile şi maturare scurtă (cel mult 48 ore).brânzeturi moi la care se aplică încălzirea a doua. cu min. lapte de bivoliţă sau amestecul acestora. brânzeturile au o valoare nutritivă ridicată.brânzeturi trei sferturi grase.brânzeturi cu pasta moale (brânza proaspătă de vaci. Din brânza proaspătă de vacă.brânzeturi slabe. Se obţin printr-o coagulare de durată mai mare. . cu minimum 60% grăsime. Bran.brânzeturi crème.). . Brânzeturile tip Limburh (Romadur). prelucrare sumară a coagului şi la temperaturi mai scăzute. . 30% grăsime.caşcavaluri.).brânzeturi crème. lapte de vacă. Se ambalează în hârtie pergaminată şi foiţă de aluminiu.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Datorită conţinutului ridicat de substanţe proteice şi grăsimi într-o formă uşor asimilabilă. . Se pot clasifica în mai multe tipuri: . fermentate se caracterizează printr-un conţinut mai ridicat de apă. 155 .brânzeturi cu pasta semitare (trapist. Se poate păstra perioade mai mari în condiţii de refrigerare. Se clasifică în: . paralelipipedică sau triunghiulară. se obţin brânzeturi crème. Caracterizarea merceologică a principalelor grupe de brânzeturi Brânzeturi cu pasta moale. .brânzeturi aperitiv şi desert. uşor acrişor şi corespunzător adaosurilor folosite.brânzeturi cu pasta tare (Şvaiţer. . separarea zerului. nematurate Din această grupă fac parte brânzeturile proaspete cu pastă moale. Brânza proaspătă de vaci se obţine prin coagularea laptelui cu ajutorul acizilor. Sortimentele de brânză proaspătă se prezintă sub forma unor paste omogene.brânzeturi semigrase.urdă. . Specific acestor brânzeturi este procesul de maturare care se face sub acţiunea microorganismelor Bacterium linens care se dezvoltă pe suprafaţa brânzeturilor. strecurare şi autopresare. După felul laptelui se clasifică în: brânzeturi din lapte de vacă (brânză proaspătă de vaci. Caşul proaspăt se obţine prin închegare. Poate fi livrată dulce şi sărată. conţinutul de grăsime şi consistenţa pastei. . Se caracterizează printr-un coagul fin. Brânza telemea se prezintă sub formă de bucăţi întregi. autopresare sau presare uşoară şi maturare de scurtă durată (20-40 zile). constituind un aliment important în hrana omului de toate vârstele. Urda rezultă prin precipitarea proteinelor din zer la calc (82-84°C). cu min. Brânza telemea se formează în sedilă pe crintă.). fine. maturare (15-30 zile) în saramură de concentraţie 12-16%. boia. fără scurgere de zer.

Se clasifică în mai multe tipuri: . Brânzeturile cu pastă tare În procesul de obţinere al acestor brânzeturi coagularea are loc la temperaturi mai ridicate (32-34°C).brânzeturi tip Parmezan. cu ochiuri de fermentare foarte mici. Râşnov. Cozia. mai dese şi mai mari spre centru. temperatura. în lapte se adaugă o maia de bacterii specifice: Streptococcus thermophilus şi Termobacterium helveticum. moale şi are gust slab picant de ciupercă. Modul de încălzire. Prelucrarea coagului se face prin mărunţire mai accentuată. granulată şi fragilă. iar Termobacterium helveticum poate fi considerat ca microorganismul care contribuie în cea mai mare măsură la procesul de maturare a brânzei Şvaiţer (4-7 luni). mergând până la 20 kgf/kg brânză. Din această categorie fac parte brânzeturile: Zamora. La maturare contribuie şi bacterium linens ce se dezvoltă la suprafaţă. Brânzeturi moi la care se aplică încălzirea a doua Aceste brânzeturi au caracteristici intermediare între brânzeturile cu pasta moale şi cele cu pasta semitare. Postăvaru. Se prezintă sub forma unor roţi mari. vacă sau amestecul acestora şi brânza Homorod din lapte de bivoliţă. Spre sfârşitul perioadei de maturare. în jurul orificiilor create prin înţeparea prealabilă a caşului. cu masa între 10-15 kg şi de aceea durata de maturare este mai redusă. Streptococcus thermophilus are rol de a favoriza creşterea acidităţii laptelui în timpul coagulării şi prelucrării. aplicarea încălzirii a doua la temperaturi cuprinse între 38 şi 46°C. Brânzeturi cu mucegaiuri nobile. Produsele finite maturate au o consistenţă mai fermă. după o tehnologie asemănătoare brânzei Şvaiţer. brânza Bâlea (din amestec de lapte de vacă şi capră) şi brânza alpină. miezul este compact. acoperită de mucegai alb.brânzeturi tip Pecorino. miezul este elastic. mici şi rare ochiuri de fermentare. După turnarea în forme urmează presarea cu o forţă crescută. nesfărâmicios. prezintă o secţiune semitare. caracteristic. Bucăţile de dimensiuni mici (80-320 g) se ambalează în hârtie pergaminată şi hârtie de aluminiu. de mărimea bobului de mazăre. La formarea desenului caracteristic (ochiuri mari cu diametrul cuprins între 12 şi 22 mm ce cresc spre centru) contribuie şi bacteriile propionice. când s-a format coaja. Mureşana). bine pronunţat. Brânza Şvaiţer (Emmenthal) este apreciată ca fiind cel mai valoros sortiment de brânzeturi şi de aceea. este onctuoasă. . de culoare alb-gălbuie. cu masa de 80-100 kg. 60-70 zile. piper. în special al bovinelor crescute la munte. în secţiune este marmorată datorită mucegaiului. Olanda. . Din această categorie fac parte: brânza Trapist. până la mărimea bobului de mei. de formă alungită. în prezent se fabrică în întreaga lume. 156 . urmată de o prelucrare înaintată a coagulului. brânzeturile maturate cu ingrediente (ţelină. gustul este plăcut. vacă sau amestec şi brânza Taga din lapte de oaie. În această grupă sunt cuprinse brânzeturile de tip Roquefort. brânza italiană (Belle Paese) fabricate din lapte de vacă. urmează maturarea în camere speciale. Brânzeturile cu pasta semitare Se obţin prin mărunţirea coagului până la mărimea bobului de grâu. elastică şi un gust puţin dulceag. uşor dulceag.brânzeturi tip Kefalotiri. . după procedee adaptate la posibilităţile locale. un desen format din goluri de formare. Înainte de coagulare. la temperatura de 14-16°C. de formă alungită. iar brânza Tilsit şi celelalte sortimente prezintă un desen format atât din goluri de formare. se procedează la parafinare. Brânza de tip Roquefort se obţine prin maturarea brânzei (45-90 zile) sub acţiunea mucegaiului Penicillium roqueforti care se dezvoltă sub formă de colonii liniare de culoare albăstruie.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Principalele sortimente sunt: brânza Bran (din lapte de vacă). timp de 15-25 minute.). datorită lui Bacterium Linens. pe suprafaţa brânzeturilor se dezvoltă un mucilagiu de culoare galben-roşiatică. După sărarea umedă. timp de 35-45 zile. acoperită cu un strat slab roşiatic. cu aplicarea încălzirii a doua la temperaturi rodocate (48-56°C). Brânzeturile Trapist şi Olanda prezintă în secţiune un desen format din ochiuri de fermentare rotunde. În procesul de maturare (30-40 zile). durata. rotunde. Prezintă coaja subţire. elastică şi prezintă de obicei. Transilvania. Rodo. modul de formare şi forţa de presare variază în funcţie de sortiment. Are proprietăţi apropiate de brânza Şvaiţer însă desenul ei este format din ochiuri mai mici cu diametrul între 4-12 mm.brânzeturi tip Cedar. Se prezintă fără coajă. Sărarea se face un timp mai îndelungat.brânzeturi tip Emmenthal (Şvaiţer. chimen. . în secţiune. iar pasta are nuanţă verde-albăstruie. Are un format cilindric mai mic. extract de morcovi etc. Târnava. cât şi din ochiuri de fermentare de dimensiuni mai mici decât Trapist şi Olanda. încălzirea masei de boabe de coagul şi agitare. Camembert şi Brie. Tilsit. fin. formarea şi tăierea calupurilor la fundul vanei sub zer. Carpatină. În ţară se fabrică brânza Bucegi din lapte de oaie. introducerea în forme şi presarea cu o forţă care creşte treptat (1-10 kgf/kg brânză). brânza Năsal din lapte de oaie. iar maturarea este de lungă durată. coaja este netedă şi aderentă la miez. asemănător celui de nucă. netedă. Brânza Mureşana se fabrică din lapte de vacă pasteurizat. prin mărunţire. timp de 10-20 minute. Brânza tip Camembert se obţine prin maturare (8-15 zile) sub acţiunea combinată a mucegaiului alb Penicillium Camemberti şi a lui Bacterium linens ce se dezvoltă la suprafaţă. Materia primă este laptele de vacă.

Brânza de Moldova (brânza de putină) se obţine din caş de oaie. fără goluri. Teleorman din lapte de oaie. În procesul de maturare coaja este tratată cu negru de fum şi ulei de in fiert. până când aciditatea caşului ajunge la 200-250° Thörner. Caşcavalurile au ca particularitate tehnologică comună – opărirea caşului. Pasta clivează radical şi prezintă numai ochiuri de fermentare rare şi foarte mici. polifosfaţii etc. Prelucrarea constă în mărunţirea caşului prin maşina Volf. 157 . ţesături textile. Gustul este puţin picant (Se accentuează prin păstrare). cu temperatura de circa 55°C. Brânza Parmezan se obţine din lapte crud de vacă sau în amestec cu laptele de bivoliţă. în funcţie de sortiment.8 şi 5. tartratul de sodiu. elastice cu o umiditate mai mare şi consistenţă mai redusă. caşul tăiat este introdus în coşuri metalice.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Brânza Cedar este un produs mult mai răspândit şi apreciat în comerţul internaţional. Brânzeturile topite pot fi cu sau fără adaosuri. elastică. Brânzeturile topite se obţin prin topirea brânzeturilor fermentate sau proaspete. timp de 30-60 zile. iar ambalarea şi maturarea se fac în coji de brad care îi imprimă caracteristici gustative specifice. Tipurile principale de caşcaval sunt: caşcavalul Dobrogea (denumit şi caşcaval de câmpie) din lapte de oaie. în care se găsesc bucăţile de caş şi amestecare până la obţinerea unei paste moi. caşcavalul Dalia din lapte de vacă. Durata de maturare a acestui produs este de 1-2 an. denumită şi Romanello. Sărurile de topire realizează umflarea apoi solubilizarea substanţelor proteice şi reformarea emulsiei cu grăsimea. Caşul este amestecat cu o spatulă până se obţine o masă moale. se datorează unui proces de demineralizare parţială a fosfocazeinatului de calciu sub acţiunea acidului lactic. Durata de maturare a brânzei Cedar este de circa 3 luni la temperatura de max. miros şi valoare igienică normale. Aceste două brânzeturi se pot obţine într-un format mare cu masa între 12-15 kg şi format mic cu masa de 6-8 kg. sau folii de material plastic. Brânzeturile frământate au pasta curată. perforate şi acestea la rândul lor sunt imersate timp de 1-2 minute în apă cu temperatura cuprinsă între 70 şi 75°C. continuă. apoi roţile formate sunt supuse maturării în camere speciale. Brânza de burduf se obţine din caş de oaie care după frământare se introduce în burduf de oaie şi se supune maturării 14 zile. afumate sau neafumate. uniform frământată. Brădet. Procesul tehnologic prezintă unele particularităţi. unt sau smântână. cu sau fără adaos de lapte praf. potrivit de sărat. caşcavalurile afumate Covasna. în funcţie de felul laptelui şi specificul procesului tehnologic. Brânza Cedar se prezintă sub formă cilindrică sau paralelipipedică cu masa de circa 30-35 kg sau 15-18 kg. Muscel. care uneşte particulele de coagul într-o masă compactă cu grad ridicat de plasticitate. Brânzeturile frământate sunt produse ce se obţin prin prelucrarea caşului maturat o perioadă scurtă de timp (36 zile). Procesul tehnologic de obţinere a caşcavalului cuprinde două faze principale: prepararea caşului şi fabricarea propriu-zisă a caşcavalului. În secţiune nu prezintă ochiuri de fermentare ci numai goluri de formare provenite din presare. La prepararea lor se folosesc brânzeturile cu gust. Brânza Cedar se fabrică din lapte de vacă pasteurizat în amestec cu 15% lapte crut maturat. ce rămâne stabilă. Prin opărire caşul capătă proprietăţi plastice şi se poate întinde sub formă de fire. introdus în forme. Caşcavalurile se caracterizează prin tr-o masă compactă. cu formare de fosfocazeinat monocalcic. care la rupere se desface în fâşii. omogenizarea prin vălţuire. Feteşti. solubil. 10°C şi umiditatea relativă a aerului de 75%.0. se ambalează şi se maturează în putini de brad. Consistenţa partei este foarte tare. Se poate fabrica şi din amestec de caş obţinut din lapte de oaie şi vacă. vacă sau amestec. printre care. Gustul şi mirosul sunt caracteristice sortimentului. În caş se acumulează o cantitate mare de paracazeinat monocalcic care imprimă caşului plasticitate şi un gust acrişor specific. fără desen de fermentare. sub acţiunea aburului la temperaturi cuprinse între 3538°C timp de 60-90 minute. În cazul caşcavalului Penteleu opărirea se face prin turnare de apă fierbinte într-un hârdău de lemn. Caşul opărit. care constă în dezvoltarea puternică a fermentaţiei în masa de caş prin menţinerea acestuia în vane acoperite. gust plăcut. Brânza tip Pecorino se fabrică din lapte de oaie. Rucăr. Brânza în coajă de brad se fabrică din caş de oaie. Vrancea din lapte de vacă. Această însuşire pe care o capătă caşul prin opărire. Prin încălzire. cele mai utilizate fiind: citratul de sodiu. La caşcavalurile tip Dobrogea. prin ambalare în membrane naturale. Se prezintă sub formă cilindrică cu masa între 12-15 kg. Sărurile de topire influenţează substanţial calitatea acestor brânzeturi. ambalarea şi maturarea în condiţii specifice fiecărui sortiment în parte. uşor picant. puţin friabilă şi se poate răzui uşor. care însă pot prezenta defecte de desen. se topeşte uşor în gură. în prezenţa sărurilor de topire. denumit şi proces de cederizare. în funcţie de tipul sortimentului. Caracteristic în tehnologia brânzei Cedar este procesul de acidifiere a caşului. caşcavalul Penteleu. brânzeturile se deemulsionează şi are lor separarea proteinelor (ce se transformă într-o masă cauciucoasă) de grăsime. după sărare este prelucrat prin frământare pe mese speciale. Brânza Pecorino fabricată din lapte de vacă poartă denumirea de brânză Romano. o durată de sărare de circa 90 zile şi o durată de maturare între 90-150 zile. sărarea în pastă (3-4% sare). de coajă. Operaţia de opărire a caşului are loc în momentul când acesta are un pH optim între 4.

brânza fără desen în secţiune. Defecte de gust şi miros: . .brânzeturi afumate: Moldoviţa. fină. Mioriţa. În timpul maturării.musca brânzeturilor (Piophila casei). nu se mai dezvoltă bacteriile producătoare de gaze.pasta cauciucoasă. Defectele de culoare: culoarea cenuşiu-negricioasă. iar în interior se formează goluri de diferite mărimi în funcţie de cantitatea de gaze formate. Defectele de format sunt: mărimea neuniformă a bucăţilor. Olt. Coaja prezintă adesea crăpături. În cazul când defectul este avansat. care determină o deshidratare puternică a bobului de coagul în timpul prelucrării. Lipsa desenului sau dezvoltarea insuficientă a ochiurilor de maturare se poate datora unei activităţi reduse a bacteriilor producătoare de gaze (propionice la brânza Şvaiţer). iar consistenţa cauciucoasă. Balonarea se poate datora activităţii bancteriilor coliforme şi drojdiilor care descompun lactoza sau descompunerii sărurilor acidului lactic de către bacteriile butirice (balonarea târzie) la Trapist. neplăcut. Apare mai frecvent şi mai intens la brânzeturile cu un conţinut mai mic de grăsime. procesului tehnologic condus incorect sau acţiunii unor dăunători. fără ochiuri de fermentare.gustul acru este frecvent la brânzeturile obţinute din laptele cu aciditate mare sau la care eliminarea zerului a fost incompletă. formând zone de descompunere.brânzeturi tip gras şi semigras: Păltiniş. omogenă. condiţiilor de maturare şi depozitare ale brânzeturilor. OUĂ ŞI PRODUSE DIN OUĂ 158 .cancerul cojii. cât şi la brânzeturile maturate sau depozitate timp mai îndelungat.desenul bogat al pastei se datorează unei maturări la temperaturi prea ridicate sau gradului ridicat de infectare a laptelui. Defectele de desen: . Brânzeturile atacate de această muscă prezintă găuri şi goluri de diferite mărimi care favorizează alterarea. Defecte de consistenţă: . care au miros neplăcut. condiţiile neigienice din spaţiile de maturare şi depozitare determină infectarea cojii cu bacterii de putrefacţie. feţele se bombează. Ca urmare a acestui defect brânze îşi măreşte volumul. lucioasă. Acest defect apare la suprafaţă datorită infectării acesteia cu mucegaiuri de diferite genuri. modului de eliminare a zerului. crăpăturile sunt mai mari şi se localizează în partea centrală a brţnzeturilor. fără goluri de aer. turtirea şi balonarea brânzeturilor. Apariţia acestui defect se datorează în special acţiunii bacteriilor care descompun proteinele şi produc substanţe cu gust amar.gustul amar apare de multe ori la brânza proaspătă de vaci. . . Apare la brânzeturile tari. .brânzeturi pentru copii “Ligia” şi crème pentru copii. Defectele brânzeturilor Defectele brânzeturilor se pot datora cdalităţii necorespunzătoare a laptelui. . Se datorează acidităţii ridicate a laptelui. .gust rânced-săpunos. ca urmare a deshidratării. din cauza acidităţii ridicate. Bucegi. Se poate datora calităţii materiilor prime. Defectele de coajă: . defectul poate fi determinat de utilizarea unei cantităţi prea mari de cheag sau de folosirea clorurii de sodiu cu un conţinut mare de săruri de magneziu. Defectul se datorează microflorei aerobe şi a lipazelor proprii care descompun grăsimile.pasta sfărâmicioasă. .căpuşa brânzeturilor (Tyroglyphus farinae). gustul brânzeturilor balonate este dulceag. Şvaiţer. În secţiune. nu se mai formează desenul specific iar pasta devine sfărâmicioasă. Olandam Carpaţi.coaja prea groasă. În secţiune parta este curată. roşiatică. pasta fiind sub formă de straturi neregulate. fără cristale de săruri sau corpuri străine. . de formă alungită. . Poeniţa.coaja cu crăpături. Brânzeturile topite au suprafaţa netedă. Olanda şi Şvaiţer. Această insectă este foarte răspândită. se dezvoltă la suprafaţă formând galerii superficiale în coaja brânzeturilor. păstrate timp îndelungat în depozite cu umiditate scăzută. Consistenţa este cremoasă şi onctuoasă la grânzeturile grase şi umor tare şi elastică la cele cu conţinut redus de grăsime. . Mediaş. brânza cu acest defect prezintă crăpături mărunte. Se datorează acidităţii prea mari a caşului.pasta cu crăpături. Se formează pe suprafaţa brânzeturilor mici pete albe care pe măsura dezvoltării se contopesc.brânzeturi tip crème: Cedar. fără coajă. Infectarea cojii cu mucegaiuri. Brânzeturile pot fi atacate de: . Dornişoara.ceea ce duce la slaba legare a masei de brânză. Se datorează dezvoltării unei microflore nespecifică. Aciditatea redusă.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Sortimentul de brânzeturi topite este alcătuit din: . . Mixtă. fără mucegai. Balonarea constituie unul dintre cele mai frecvente şi periculoase defecte întâlnite la brânzeturi. .brânzeturi cu adaos de legume şi condimente tip Pik-Nik.

de maximum 5 zile (păstrate în condiţii de refrigerare) şi proaspete. În timpul păstrării. o parte din apa oului se evaporă.ouă mari. Ouăle proaspete au coaja întreagă. peste 5 zile. Gălbenuşul capătă uneori gust şi miros neplăcute din cauza degradării proteinelor şi râncezirii grăsimilor în timpul păstrării îndelungate. albuşul (în special cel dens) se subţiază. şalazele slăbesc şi gălbenuşul se ridică putând să atingă coaja. precum şi cu mucegaiuri. gradului ridicat de asimilare a trofinelor din compoziţia sa. Aspectul ouălor. conţinutul se micşorează şi volumul camerei de aer creşte. fără pete sau pori vizibili iar cuticula intactă şi fără neregularităţi. asupra conţinutului oului după spargere sau după fierbere. care se comercializează la kg. 159 . obişnuite. În afara mucegaiurilor şi bacteriilor saprofite. Sortimentul de ouă de găină se diferenţiază după mărime în: . în condiţii necorespunzătoare. nefisurată. Printre produsele finale de descompunere se formează şi hidrogen sulfurat. ouăle de găină se clasifică după greutate în 6 grupe (tabelul 16): speciale. standared. înlesnind astfel dezvoltarea microorganismelor. În alimentaţie se folosesc în mod obişnuit ouăle de găină. Ouăle celorlalte păsări preiau şi denumirea speciei de la care provin (exemplu “ouăle de raţă”). La început apar mici colonii sub forma unor pete izolate care se întind. Denumirea de “ouă” se atribuie celor de găină.ouă mici. mată. Odată cu subţierea albuşului. Alterarea ouălor poate fi provovată de microorganismele care pătrund prin porii cojii. care dă mirosul caracteristic ouălor alterate. examinarea la ovoscop sau proba densităţii în apă rece şi în soluţii de saramură. de care se lipeşte. producând aspectul de ou pătat şi mirosul de mucegai. prin proba clătinatului. lichefiază albuşul şi distrug membrana vitelină. chimică şi biologică. Cu timpul. Evaluarea gradului de prospeţime se poate face asupra oului crud întreg. Ouăle se contaminează cu diferite bacterii care există în mod curent în aer şi apă sau pe suprafaţa cojii. Ouăle de găină se produc şi se consumă în cele mai mari cantităţi. iar gălbenuşul se amestecă cu albuşul la mişcări bruşte sau la spargere. mici şi foarte mici. Ouăle vechi sau alterate prezintă coaja lucioasă. curcă. Dat fiind modificările profunde care pot avea loc în ouă. curată. pătată şi porii măriţi. conţinutul oului se clatină la agitare iar gălbenuşul şi pata germinativă devin mai vizibile. în special pe membrana cochiliferă şi mai ales în jurul camerei de aer. Ouăle dietetice trebuie să fie marcate cu data obţinerii. Bacteriile de putrefacţie descompun substanţele proteice. În acelaşi timp. de diferite concentraţii. ouăle pot fi contaminate cu microorganisme patogene care dau toxinfecţii alimentare (de obicei salmonele). mari. ea putându-se rupe. de curcă şi de gâscă care deţin o pondere foarte redusă în producţia totală şi consumul de ouă. peste 50 g/bucată. ouăle acestora nu pot fi folosite la prepararea unor produse sau semifabricate care nu sunt supuse tratamentelor termice eficiente. starea de prospeţime devine o componentă de bază a calităţii ouălor. Stabilirea prospeţimii ouălor crude se poate face prin examinarea aspectului. Urmează ca importanţă ouăle de raţă. Din cauza mediului de viaţă al palmipedelor (raţe şi gâşte). disponibilităţii pentru consum (producţia mondială asigură acoperirea consumului) şi preţurilor sale accesibile. În circuitul internaţional pot intra numai ouăle din primele 4 categorii: speciale. . raţă şi gâscă. frecvente mai ales la ouăle de raţă. se micşorează rezistenţa membranei viteline. unsuroasă. Tabelul 16 Clasificarea ouălor după standardele internaţionale Clase de mărime Special Mari Standard Obişnuite Mici Foarte mici Greutatea minimă 65 60 55 50 45 40 medie din ambalaj 66 61 57 52 47 42 Calitatea şi prospeţimea ouălor Oul este un produs uşor alterabil. .Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Oul reprezintă unul dintre cele mai valoroase alimente datorită valorii nutritive ridicate. Mucegaiurile se dezvoltă în ou când umiditatea depăşeşte 85%. mari.ouă sub standard cu o greutate sub 40 g. standard şi obişnuite. pătrunse prin porii cojii. Păstrat în condiţii nefavorabile suferă numeroase mădificări de natură fizică. Pe plan internaţional. Sortimentul de ouă se diferenţiază după prospeţime în ouă foarte proaspete (dietetice). între 40 şi 50 g/bucată.

Fosfaţii. la care murdăria depăşeşte 1/3. ocupă poziţii diferite într-un vas cu apă rece sau în soluţii de sare de diferite concentraţii. Influenţa unor factori ca: rasa. fără miros şi gust străin sau alterat. poziţia “d” şi foarte vechi. aşezat în centru şi apare ca o umbră fără contur precis. de 4 zile. conţinutul de fosfaţi din albuş şi altele.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Lichefierea albuşului şi ruperea sau slăbirea şalazelor. determină mobilitatea gălbenuşului la scuturarea oului. Prospeţimea ouălor se poate evalua şi cu ajutorul proprietăţilor fizico-chimice: pH-ul albuşului şi gălbenuşului. de 30 zile. inclusiv ale substanţelor componente şi ca urmare şi a densităţii. este mobil sau poate fi fixat pe coajă. Interiorul ouălor proaspete este limpede. cele cu lungime mare şi diametru redus. ouă cu două gălbenuşuri. gălbenuşul se află în centru. poziţia “c”. Examinarea oului la ovoscop dă rezultate deosebit de concludente privind prospeţimea. pe măsura învechirii şi chiar a alterării ouălor.ouăle cu iarbă. iar poziţia ocupată de ouă în apă sau soluţii de sare nu este dependentă numai de prospeţime. inclusiv a mediului. cum ar fi ouăle rotunde. Dintre caracteristicile de calitate prezentate. gălbenuşul devine vizibil. Conţinutul oului se trece cu grijă pe o placă de sticlă examinându-se mirosul. cele proaspete până la 0. care capătă o culoare albicioasă.ouăle pătate. sferic. straturile constituiente şi fluide sint distincte. a albuşului şi gălbenuşului. de 8 zile. sunt prezenţi în gălbenuş. uşor vizibil.2) şi creşte pe măsura învechirii. Pe măsura învechirii migrează în albuş. după răsucire revine în mobil poziţia centrală Miros şi gust caracteristică oului proaspăt. ouăle foarte proaspete se aşează în poziţie verticală. de formă normală. În soluţie de sare 12%. sunt selecţionate în cadrul standardelor drept criterii de calitate proprietăţile din tabelul 16. Din aceste motive. Ouăle foarte proaspete au camera de aer foarte mică.44. Defectele ouălor Abaterile de la forma normală ovală cu un capăt rotund iar altul mai ascuţit. La ouăle infectate se pot observa colonii de mucegaiuri sau bacterii pe membranele cochilifere. 160 . capătul ascuţit atingând fundul vasului. În literatura de specialitate sunt considerate de “o zi” ouăle care ocupă poziţia “a”. curată.8-8. în care oul este foarte bogat.ouăle încălzite. Pentru ouăle foarte proaspete indicele vitelinic are valoarea de 0. Ouăle proaspete nu prezintă miros neplăcut. defecte cauzate de hrănirea păsărilor cu furaje neadecvate. vârsta şi hrana păsărilor determină variaţia proporţiilor cojii. Pe măsura învechirii camera de aer se măreşte şi devine mobilă. . . cu discul germinativ vizibil.ouăle cu pete sau chiaguri de sânge în interior.30. Pe măsura alterării. ouăle pot prezenta şi alte modificări: ouă fără coajă sau cu coaja subţire.ouăle murdare. pH-ul albuşului oului proaspăt este uşor bazic (7. Sunt considerate cu defecte majore: . sporind riscul de spargere în timpul transportului. albuşul ocupă o suprafaţă mică. Gălbenuş mobil. uşor aplatizat.8-7). are înălţime mare şi diametru redus iar membrana vitelină este întinsă şi lucioasă. cu marginile brun-roşcate (apar prin păstrare la cald 2-3 zile). Examinarea conţinutului permite determinarea precisă a prospeţimii ouălor.36 iar cele vechi sub 0. Gălbenuşul oului proaspăt are o reacţie slab acidă (pH=6) iar pe măsura învechirii se apropie de neutralitate (pH=6. Se poate determina indicele vitelinic care reprezintă raportul dintre înălţimea şi diametrul gălbenuşului. Pe măsura învechirii plutesc la distanţe diferite în saramură şi se ridică deasupra soluţiei din ce în ce mai mult. Prezenţa fosfaţilor în albuş în cantităţi mari indică ouă cu prospeţime redusă sau în curs de alterare. Aceste ouă sunt scoase din circuitul economic. Ouăle foarte proaspete şi proaspete nu trebuie să aibă mobilitate care să poată fi sesizabilă la scuturarea uşoară. În urma desfăşurării proceselor de respiraţie sau degradare substanţele componente sunt hidrolizate sau chiar oxidate. . 9 mm Albuş clar. la care murdăria aderentă la suprafaţa cojii nu depăşeşte 1/3. starea albuşului şi a gălbenuşului. Din cauza unor boli ale păsărilor. poziţia “e”. Tabelul 16 Caracteristicile de calitate ale ouălor Ouă Caracteristici foarte proaspete proaspete Aspectul cojii nevătămată. sub formă de pete de culoare închisă sau chiar negre. în funcţie de prospeţime şi ca urmare. ele reprezentând un real pericol de infectare. translucid translucid uşor vizibil.5 mm de max. uscată imobilă şi cu înălţimea de mobilă şi cu înălţimea Camera de aer max. poziţia “b”. ouă duble sau cu corpuri străine în interior. proporţia albuşului consistent ridicată. camera de aer creşte iar ouăle îşi reduc densitatea. cu gălbenuşul colorat în brun sau verde sau cu aromă străină. gălbenuşul este întreg. . sunt considerate defecte deoarece crează dificultăţi la ambalare.

este mai eficientă şi asigură o valoare igienică superioară produselor rezultate. conţinutul de zahăr reducător este foarte redus. conservarea şi marcarea ouălor CRFPA Ambalarea ouălor proaspete se face în cofraje. produsele conservate au o culoare vie care se menţine în timpul păstrării. de 85-88%. pentru evitarea îmbrunării neenzimatice. o solubilitate mare. în ordinea zi. în cazurile când se utilizează la fabricarea concentratelor alimentare. acesta este înlăturat înainte de deshidratare. în unităţile specializate. în cazul refrigerării şi cu “C”. În acest mod. La suprafaţă. Deoarece în compoziţia oului. aşezate în poziţie verticală cu vârful în jos. Ouăle dietetice (foarte proaspete) se marchează pe coajă. Conservarea ouălor este asigurată şi prin efectul bactericid al soluţiei de hidroxid de calciu în care acestea sunt introduse. deshidratate sau congelate datorită avantajelor oferite la utilizare.09-31. După 4 luni de conservare prin refrigerare se constată un slab miros de vechi (de stătut). Ouăle foarte proaspete se livrează numai preambalate în cutii de carton tip cofraj. în condiţii de temperatură răcoroasă şi umiditate relativă a aerului redusă. cu data obţinerii. Deshidratarea albuşului. de paste făinoase sau concentrate alimentare) preferă produsele conservate.04-14. Termenul de valabilitate variază î’ntre 6 şi 8 luni în funcţie de modul şi procedeul de ambalare. în recipiente metalice. Congelarea ouălor se face la temperaturi de circa -15°C. Ouăle conservate se marchează cu literele “CF”. Păstrarea ouălor se face în spaţii curate. Conservarea prin refrigerare se face la temperatură constantă.Lucrător în comerţ Mureş  Ambalarea. apa de var formează un strat de carbonat de calciu. Separarea conţinutului ouălor de coji. cu posibilitatea de identificare a ambalatorului. Se supun refrigerării numai ouăle foarte proaspete. Ambalajele trebuie să conţină ouă din aceeaşi categorie de prospeţime şi greutate. răcoroase. gălbenuşului sau a melanjului de ouă se face prin atomizare şi chiar prin liofilizare. curate. atât în albuş cât şi în gălbenuş. Păstrarea ouălor sub cerul liber sau în spaţii expuse razelor solare afectează foarte repede prospeţimea ouălor. cu temperatura cuprinsă între 0 şi 14°C şi cu o umiditate relativă a aerului de 70-80%. Conservarea conţinutului ouălor se face prin congelare şi deshidratare. pentru evitarea deshidratării. Termenele de valabilitate pentru ouăle foarte proaspete şi conservate sunt prezentate în tabelul 17. Atât prin congelare cât şi prin deshidratare se conservă melanjul (amestec albuş cu gălbenuş). în cifre arabe. Conservarea în apă de var se aplică din ce în ce mai puţin şi numai în unitîăţile unde nu există bază materială frigorifică.03 Ouă foarte 5 zile 5 zile proaspete Ouă proaspete 10 zile 20 zile Ouă refrigerate 10 zile 20 zile Ouă conservate 5 zile 10 zile prin alte metode 161 . pentru evitarea fixării gălbenuşului pe coajă în urma slăbirii sau ruperii şalazelor. care menţine constantă concentraţia soluţiei evitându-se astfel trecerea calciului în soluţie şi subţierea cojii ouălor. la locul producţiei. Bioxidul de carbon rezultat din procesele respiratorii formează cu hidroxidul de calciu carbonat de calciu. prin procedee fermentative. care astupă porii oului şi opreşte schimbul de apă şi gaze cu mediul înconjurător. Marcarea ouălor se face. Pentru marcarea pe coajă se foloseşte tuş alimentar şi persistent. albuşul şi gălbenuşul. denumit “gheaţă”. examinate în prealabil la ovoscop. Tabelul 17 Termene de valabilitate pentru ouă Termen de valabilitate Categoria 1. Conservarea ouălor se poate face prin mai multe metode. Produsele deshidratate din ouă au un conţinut redus de apă. cu coaja întreagă. Se supun conservării prin deshidratare sau congelare ouăle cu defecte de coajă. de ±2°C şi la umiditate relativă a aerului ridicată. după caz. Ouăle proaspete se marchează pe ambalaj cu data sortării şi ambalării. cele prea mici (sub 40 g) sau excedentele care nu pot fi valorificate sau comercializate în perioadele producţiei de vârf. maxim 9%. peste 70%. În prezent se foloseşte refrigerarea (pentru majoritatea ouălor supuse conservării) şi conservarea în apă de var. De asemenea. lună. în număr de 6-12 bucăţi. direct pe coajă şi pe ambalaj. se prezintă sub formă de pulberi fără aglomerări stabile iar bacteriile coliforme nu depăşesc 10/g. cele conservate prin alte metode. Se recomandă ca produsele congelate să se consume după prelucrare termică. marii consumatori de ouă (producătorii produselor de patiserie industrială.09 15. Refrigerarea asigură conservarea ouălor pentru o perioadă de circa 6 luni. Ouăle se introduc în soluţii de hidroxid de calciu (apă de var).

Speciile din această familie. lacuri. cega cu peste 4-5. roşioara.S. Peştii din familia Clupeidae au carne fină. mreana. 162 . din acest motiv. merlucius şi alţi peşti. China. în apele de suprafaţă din aproape toate oceanele lumii. Acipenseridele trăiesc în mare şi depun icrele în apă dulce. variată între 8. Din aceeaşi familie mai fac parte: avatul. este mult mai redus. Cei mai importanţi peşti din această familie sunt şalăul şi bibanul. scobarul şi alţii. plătica. se pretează la prelucrare prin sărare şi afumare. Canada etc. Se pescuiesc mult în Japonia. Este reprezentată de cod. Chile şi Peru. afumare şi sub formă de conserve sterilizate.S. Din aceasta. Este un peşte mic. În prezent se pescuiesc în cantităţi mari în ţările din fosta U. inclusiv crapul sub 1 kg. Peştii din această familie. de circa 10-15 cm lungime. sabiţa.R. Are carnea foarte gustoasă şi se prelucrează mai mult sun for a de semiconserve şi conserve sterilizate. în Marea Neagră sau cei oceanici. Principalele familii şi specii de peşte Familia Acipenseridae este reprezentată de sturioni. Deţine circa 1/5 din schimburile internaţionale.  Peştele proaspăt Pentru ţara noastră prezintă importanţă mai mare peştii care trăiesc în apele noastre interioare. inclusiv Delta Dunării. Scrumbiile trăiesc în bancuri. principalul reprezentant este ştiuca. În apele noastre se pescuiesc mai mult scrumbiile de Dunăre (20-40 cm lungime) şi rizeafca. morunaşul. Cea mai mare cantitate (peste ¾) este folosită în scop alimentar.S. Este un peşte răpitor de mărime medie şi se hrăneşte cu o cantitate mare de peşte. Face excepţie cega. 1/3 sub formă congelată iar restul sub formă de produse uscate. Familia Clupeidae. ciortocrap între 2-4 kg şi crap când trece de 4 kg. în măsura în care se mai pescuiesc cu nave proprii sau intră în circuitul comercial prin import sau export. În apele din ţara noastră se pescuiesc scrumbiile de Dunăre şi rizeafcă. Japonia. când are greutatea mai mică de 1 kg. Principalul reprezentant este calcanul. Are carnea albă. Se consumă în stare proaspătă. În comerţ poartă denumirea de: ciortănică crăpcean. nu are oase intramusculare ci plăci osoase. Spania şi Portugalia. cosacul. Cel mai căutat este crapul care poate să atingă 30 kg. ciortan între 1-2 kg. Din această familie prezintă importanţă economică peştii oceanici: scrumbiile şi sardinele. Pescuitul se concentrează încă asupra unor specii din zona Pacificului mai ales din C. râuri. Norvegia. Din aceeaşi familie face parte gingirica. are carnea albă şi foarte gustoasă. au randament mare la prelucrare şi produc icre negre care sunt printre cele mai apreciate. au oase multe. este gustoasă şi se pretează pentru consumul în stare proaspătă sau pentru fabricarea conservelor sterilizate. În Uniunea Europeană. Canada.R. afumate sau sărate. care trăieşte în apă dulce. Sardinele trăiesc în apele din zonele temperate. Este un peşte cu carnea albă. 1/3 în stare proaspătă. dar mai mică şi cu carnea mai puţin gustoasă. consumul lor în stare prtoaspătă prezentând dificultăţi. 9% moluşte şi circa 5% crustacee. hec.kg şi viza de dimensiuni mai mici. Familia Bothidae. Japonia şi fosta U. nisetrul de dimensiuni mai mici. Familia Carangidae. dar şi în Rusia. repartizate în toată musculatura. Se consumă mai ales în stare proaspătă.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA PEŞTELE ŞI PRODUSELE DIN PEŞTE Producţia mondială a produselor mării a crescut în ultima jumătate de secol de peste 5 ori. Se comercializează sub formă de peşte întreg sau filetat. Ei au corpul alungit în formă de fus. Norvegia. conţinut relativ mic de grăsime şi gustos. Familia Gotidae. cu un conţinut mare de grăsime şi foarte gustoasă.5 kg/an în Ţările de Jos şi 43 kg/a în Portugalia. Se pescuieşte foarte mult de Islanda.S. Familia Ciprinidae cuprinde majoritatea peştilor din apele noastre dulci. păstruga cu greutatea de 5-15 kg. depăşind în zilele noastre 100 milioane tone. cea mai slabă. Poate ajunge la cţteva kilograme. un peşte micuţ (cu lungimea de 6-9 cm) care se consumă mult sărat sau sub formă de semiconserve. Are corpul asimetric. Preţul de vânzare. Consumul mediu pe locuitor atinge 12 kg/an. La noi în ţară se pescuieşte stavridul pe coasta Mării Negre. acoperit cu plăci osoase în mare parte cartilaginoase. dar mai ales pentru fabricarea semiconservelor. Este foarte apreciat pentru carnea lui gustoasă. asemănătoare la aspect. Danemarca.E. babuşca. greutatea de 4-5 kg. În prezent se pescuiesc cantităţi mici pe coasta Mării Negre. 86% este formată din peşte (87 milioane t).E. linul. au carne cu valoare nutritivă şi organoleptică ridicate. Canada şi alte ţări. sărat şi sub formă de conserve sterilizate. Familia Esocidae. care se găsesc frecvent în apele noastre. Se prelucrează cea mai mare parte prin sărare. Îl găsim în toate râurile de şes şi bălţile lor. se consumă mult proaspăt. Familia Percidae. sunt: morunul care atinge 250 kg (s-au capturat exemplare de peste 1000 kg).

în funcţie de specie. Cele mai valoroase componente din peşte dunt substanţele azotate reprezentate de proteine şi compuşii lor de hidroliză. Tabelul nr. păstrăvul curcubeu care se pescuieşte în România. Conţinutul de grăsimi din carnea de peşte variază între 0. nu are solzi. deltă şi lacurile dobrogene se pescuieşte somnul. morun hering. În funcţie de mărime. Are carnea foarte gustoasă şi fără oase. Japonia. conţinutul de grăsime poate fi ridicat. peştele gras are un conţinut mai mic de apă iar cel slab mai ridicat. D (peşti graşi). iar cel mai ridicat scrumbia de Dunăre. dar şi sub formă de conserve. ştiucă. B2. potasiu şi mai mici de sodiu. În ultimul timp peste ¼ provine din crescătoriile din ţările nominalizate. morunul. alterarea peştelui fiind rapidă. în special datorită proceselor de autoliză şi de oxidare. anotimp şi mai mare în perioada de reproducere. microbiologice şi oxidative. În apele ţării noastre. Familia Salmonidae. După moarte. variind între 60 şi 82%. Alterarea mai rapidă a peştelui comparativ cu a altor alimente este determinată de o serie de factori: 163 . peştele se clasifică în 4 grupe (tabelul nr.1 milioane tone în Norvegia.A. mai ales în ficat (la peştii slabi). cea mai mare parte în unităţile de alimentaţie publică. nisetru scrumbia de Dunăre.U. Anglia. din care se obţin specialităţi culinare foarte apreciate. Chile etc. Grăsimea este de obicei distribuitp în interiorul cărnii sau în unele organe. Are corpul turtit. Din această familie fac parte păstrăvul de munte. gustoasă şi fără oase intramusculare. Din punct de vedere al conţinutului de vitamine şi substanţe minerale. de ciclul de reproducere şi perioada de migraţie. în partea inferioară a afluenţilor săi şi în lacurile limitrofe Mării Negre. în raporturi apropiate de necesităţile organismului. La unele specii de peşti graşi. şalău Modificările post mortale În peşte. Modificările esenţiale de aspect. somotei (sub 1 kg). calcan. puţină grăsime şi uşor de digerat. Familia Siluridae. În compoziţia cărnii de peşte se află cantităţi apreciabile de fosfor. în special în Dunăre. în cantit+ăţi mai mici8.43 Clasificarea peştelui după conţinutul de grăsime C ategor ia A B C D Conţinutul de protide % 15-20 (mare) 15-20 (mare) sub 15 (mic) peste 20 (foarte mare) Conţinutul de lipide % sub 5 (mic) 5-15 (mediu) peste 15 (mare) sub 5 (mic) Principalele specii de peşte din categoria respectivă cod. Cantităţi mari de vitamină A sunt prezente în grăsimea unor anumite specii de peşti şi în ficatul acestora.43). au loc modificări autolice. Somonul se prelucrează în Europa mai ales prin afumare. În compoziţia peştelui sunt prezente şi grăsimi în cantităţi apreciabile. După conţinutul de grăsime. instabilă şi implicată în alterarea peştelui congelat. Particularităţile de compoziţie şi transformările post mortale. plătică. peştele suferă o serie de transformări. după moarte.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Şalăul se pescuieşte în Dunăre. Canada. Se consumă mai ales în stare proaspătă. plătica. Este un peşte foarte valoros. carnea de peşte este superioară celei provenite de la animalele de măcelărie. are carne albă cu valoare dietetică. la cei de crescătorie şi în anumite perioade. Cel mai mic conţinut de grăsime au: şalăul. poate atinge 3 m lungime şi o greutate de 250 kg. Fac excepţie peştii graşi congelaţi la care râncezirea grăsimilor îi poate face necomestibili înaintea atacului bacterian. sardinelă. macrou ton. Conţinutul de apă din peşte este ridicat. Au carnea foarte fină. gingirică. iarma (până la 10 kg). Cresc în apele de munte repezi şi reci. peste 1. zona de habitat. preia denumiri comerciale: moacă (până la 250 g). sebasta (peşte oceanic). sebastă. Carnea de peşte are în structura sa ţesut conjunctiv în proporţie redusă şi ca urmare. vitaminele B1. batogul de somn. Conţinutul de substanţe proteice variază în funcţie de specie şi este cuprins în intervalul 15-20%. somn pană (peste 10 kg). hamsie. S. Tipul modificărilor şi viteza lor de desfăşurare sunt determinate de particularităţile de compoziţie şi de specificul de viaţă al peştelui. heringul. nisetrul. Se consumă în stare proaspătă sau serveşte pentru prelucrarea unor produse superioare. tonul. gust şi miros se datorează însă activităţii bacteriene. Substanţele proteice din peşte conţin toţi aminoacizii indispensabili. Este bogată în acizi graşi polinesaturaţi (tipic este acidul clupanodonic care contribuie la formarea mirosului) şi ca urmare. iaprac (între 1-3 kg).5 şi 20%. iod. de anotimp. crap. Somonul se pescuieşte în cantităţi mari. codul. gradul de asimilare al substanţelor nutritive este mare. Conţine vitaminele A. Conţinutul de fier este inferior celui prezent în carnea animalelor de măcelărie. somnul şi alţii. Păstrovii pescuiţi în apele noastre se consumă în stare proaspătă. Compoziţia chimică a peştelui este variată şi depinde de specie. iar maturarea sa se face repede.

164 . implicit a proprietăţilor organoleptice diferite se diferenţiază din punct de vedere calitativ.identificarea unor boli parazitare (costiaza. Peştii proaspeţi prezintă ochii limpezi. pierde luciul. Peştele proaspăt are pielea de culoare naturală. reacţia Nessler. al muşchilor. La peştii alteraţi pielea îşi pierde strălucirea. culoarea se închide şi-şi reduce mobilitatea în unitatea de ambalaj. lucioasă. Acesta cuprinde: . Pe măsura alterării îşi pierd luciul. peştele trece prin aceleaşi faze ca şi carnea animalelor de măcelărie. cu atât se prelungeşte şi durata de păstrare a peştelui. iar bacteriile pot pătrunde cu mai multă uşurinţă în muşchii peştelui. este strălucitor şi prezintă o culoare bine exprimată. netezi şi strălucitori. . constituie condiţii de bază pentru comercializarea şi prelucrarea peştelui proaspăt. cu nuanţe caracteristice speciei. provocând alterarea mai rapidă a peştelui. capătă culoare mai închisă. umectate. capătă miros puternic de peşte şi de putrid. Peştii mici din fiecare specie formează sortimente unice iar cei mari se diferenţiază după mărime. al pielii şi solzilor. Pe măsura alterării mirosul tipic de peşte se intensifică şi poate căpăta diferite nuanţe de putrid. detrmină confiscarea loturilor. pesta roşia a crapului. Aspectul anusului. . strălucitoare. Muşchii peştilor proaspeţi sunt bine legaţi de coloana vertebrală şi de vertebre. Peştele proaspăt prezintă un miros uşor de peşte. Aspectul general. liguloza. PH-ul peştelui proaspăt. de structură. consistenţa cărnii. a proporţiilor ţesuturilor. strălucitori. Pa măsura învechirii peştelui. Aspectul pielii şi al solzilor. conservării sau prelucrării. mirosul şi altele. provocând modificări rapide şi profunde ale componentelor principale. azot uşor hidrolizabil. al anusului. Traumatismele majore ale peştilor favorizează procesele de alterare. La peştele proaspăt sunt strălucitoare. Mirosul peştelui. îşi pierd luciul. . al bronhiilor. micoze. Agonia prelungită a peştelui grăbeşte apariţia şi scurtează durata rigidităţii musculare. deoarece ţesutul muscular la peşti este mai puţin dens decât la animalele cu sânge caldd şi conţine mai puţin ţesut conjunctiv.Zbaterea peştelui după capturare reduce cantitatea de glicogen din muşchi şi cantitatea de acid lactic. Prospeţimea peştelui se determină prin examen organoleptic şi fizico-chimic. Clasificarea peştelui din aceeaşi specie se face în cele mai multe cazuri după greutate.identificarea modificărilor traumatice provocate de uneltele de pescuit sau a modului de manipulare şi transport. iar operculii se desfac uşor.). corneea devine mată şi se retrag sub nivelul orbitei. Aspectul viscerelor. De la moarte până la alterare. Peştele proaspăt are un aspect metalic. datorită particularităţilor de compoziţie. numărul de sortimente depinzând de intervalul de variaţie.Procesele fiziologice la peşte se desfăşoară curent între 4 şi 10°C. Îndeplinirea cerinţelor igienico-sanitare. capătă miros neplăcut şi se desprind cu uşurinţă de coaste. se acoperă cu un strat mucilaginos. al viscerelor.Flora bacteriană a peştilor este constituită din specii facultativ psihrofile care se pot dezvolta la temperaturi mai mici. enzimele şi microorganismele îşi continuă intens activitatea şi după moartea peştelui. bogat în bacterii şi se desprinde uşor de muşchi. Aspectul ochilor. solzii sunt lucioşi şi bine fixaţi. Controlul sanitar-veterinar este obligatoriu la peştele destinat consumului în stare proaspătă. Aspectul branhiilor. Aspectul muşchilor. elastici cu culoarea alb-cenuşie sau uşor roşcată. cu deosebirea că acestea se desfăşoară mai rapid datorită factorilor enumeraţi anterior. Servesc pentru evaluarea prospeţimii peştelui următoarele proprietăţi organoleptice: aspectul general al peştelui.2 şi devine repede alcalină. La peştele proaspăt este retractat (concav) şi albicios. Peştii în curs de alterare prezintă branhiile de culoare închisă. specifică. Eber şi proba de identificare a hidrogenului sulfurat. botriocefaloza şi altele) determină scoaterea din circuitul comercial al loturilor de peşte. inclusiv a celor de prospeţime.identificarea eventualelor boli infecţioase (furunculoza. ochii îşi pierd limpiditatea şi strălucirea. fără lichid între ele şi cu miros caracteristic. Operculii ce astupă cavităţile branhiale se ridică greu şi revin în poziţia iniţială.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . La peştii proaspeţi branhiile lor sunt roşii (de sânge). . Pa măsura alterării devine mat. După încetarea rigidităţii se accentuează reacţiile de autoliză. îşi pierd luciul. .Mucusul care acoperă corpul peştelui fixează cu uşurinţă microorganismele şi constituie un mediu favorabil dezvoltării lor. cu mucozităţi şi miros neplăcut. bulbucaţi. Cu cât rigiditatea musculară apare mai târziu şi durează mai mult. inclusiv de aşezarea defectuoasă a lăzilor. În consecinţă. nu au miros neplăcut şi nu prezintă mucozităţi. al ochilor. Reacţia cărnii peştelui scade cel mult până la un pH de 6. Criteriile fizico-chimice de stabilire a prospeţimii peştelui sunt aceleaşi ca şi cele care se utilizează pentru carne: pH. ciuma salmonidelor ştiucii. a modului de repartizare a oaselor în masa musculară. care prin viteza şi profunzimea lor creează condiţii favorabile desfăşurării rapide a proceselor de alterare. iar pe măsura alterării devine proeminent şi capătă culoare roşiatică murdară. Calitatea şi conservarea peştelui în stare proaspătă Speciile de peşti. şalăului etc. Pe măsura alterării devin moi. Solzii şi aripioarele se detaşează cu uşurinţă. cu corneea transparentă şi umplu bine orbita.

stabilitatea sa putând fi asigurată 6-8 luni. transparente şi se separă uşor de ovar. Din punct de vedere al structurii. se trece la sărat tot surplusul de peşte. Dacă se urmăreşte păstrarea peştelui pentru perioade mari de timp. datorită temperaturii scăzute. Conservarea peştelui prin sărare se bazează pe acţiunea bacteriostatică a soluţiei de sare de o anumită concentraţie şi pe acţiunea sa deshidratantă. Calitatea icrelor depinde şi de mărimea boabelor. recoltate de la toţi peştii cu excepţia sturionilor. trebuie protejat împotriva acţiunii oxigenului. În acest scop. când ovulele sunt mari. se supune congelării. asigurându-se o densitate optimă şi o aerisire corespunzătoare în rezervoarele de apă. care nu poate fi trimis imediat spre consum. Acestea au un conţinut de sare cuprins între 8-14% şi se ambalează în butoaie de lemn noi sau borcane de sticlă. Icrele negre moi şi icrele negre tescuite de calitate superioară se ambalează în cutii de tablă litografiată şi vernisată de 1000. Icrele se comercializează în formă de boabe. În momentele de vârf ale producţiei piscicole. azotul uşor hidrolizabil între 25-35 mg NH 3/100 g. formează o crustă de gheaţă pe întreaga suprafaţă. Deoarece grăsimea peştelui este sensibilă la oxidare. dar cei mai mulţi dintre peştii de apă dulce din ţara noastră se reproduc primăvara în lunile aprilie-mai. 85% din producţia de peşte de la noi din ţară se conservă prin sărare. Sortimentul de icre provenite de la peştii de apă dulce este format din: icre de crap. În cazurile în care la cherhanale nu sunt condiţii de răcire prin mijloace frigorifice. Apa rece ce rezultă prin topirea gheţei are temperatura foarte apropiată de 0°C şi o mare putere de răcire. în interiorul căreia se află substanţa protoplasmatică şi nucleul. asigurând răcirea foarte rapidă a peştelui supus refrigerării. congelare sau prelucrare sub formă de conserve sterilizate. dezosat sau chiar filetat. de crap etc. peştii au o cantitate foarte mare de icre. în special. nisetrul.5% şi două luni pentru icrele negre tescuite cu un conţinut de sare între 5-7%. După ce peştele este congelat se introduce în apă rece care.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA eventual după decongelare. Peştele mic se poate congela întreg. Menţinerea peştelui în stare vie se face pentru perioade scurte de timp care sunt necesare pentru transportul de la baza de recoltare la unitatea de desfacere. după capturare.2-6.  Peştele sărat Sărarea fiind cea mai frecventă metodă de conservare şi cel mai uşor de realizat. Depozitarea şi păstrarea icrelor provenite de la peştii de apă dulce şi oceanici se face la temperaturi între 5-8°C. în stare vie. Astfel. greu detaşabil. icrele sunt celule prevăzute cu o membrană. Cele mai valoroase din punct de vedere economic şi mai apreciate din punct de vedere gustativ sunt icrele negre (caviar).  Icrele În mod obişnuit. La fel se prepară şi se comercializează şi icrele provenite de la peştele oceanic. se sărează şi se comercializează dub denumirea de “icre tarama”. semiconserve sau specialităţi. Peştele. în preajma perioadelor de reproducere.4. 500 şi 250 g. Icrele care nu au ajuns la maturitate. Uneori se urmăreşte prin sărarea peştelui proaspăt numai prevenirea alterării în perioadele de transport sau de prelucrare. provenite de la peşti din familia Acipenseridae. este cuprins între 6. alteori numai influenţarea gustului. Protecţia se asigură prin glazurare. refrigerarea peştelui se face cu gheaţă. Icrele de sturioni şi salmonidae (icrele de manciuria) conţin în plus o însemnată cantitate de vitamine A şi D. se deosebesc după mărime şi caracteristicile organoleptice. 6-12 luni. icre negre tescuite şi icre albe moi de sturioni. iar râncezirea se poate desfăşura şi la temperatura de congelare. timp de maximum 30 zile. nematurate. Peştele sărat se consumă după desărare sau se foloseşte ca materie primă la fabricarea altor produse din peşte ca: peşte afumat. Epoca de reproducere variază de la o specie la alta. icre de ştiucă şi icre tarama (sărate în ovare). Eber şi a hidrogenului sunt negative. Sortimentul de icre negre este format din: icre negre moi. nu se separă de ovare. Icrele sunt un produs cu mare valoare alimentară. la noi sturionii (morunul. peştele este un produs foarte perisabil care trebuie conservat prin frig imediat după capturare. timp de maximum 25 zile. morun. Dat fiind specificul de viaţă. Peştele gras râncezeşte uşor chiar protejat prin glazurare. Dimensiunile icrelor depind de cantitatea de substanţă hrănitoare pe care o conţin. Ele păstrează denumirea speciei de la care provin (icre de ştiucă. când glandele sexuale au atins maturitatea completă. urcând sute de km ca să-şi depună icrele. Unii dintre peşti întreprind migraţii pentru a depune icrele în locuri potrivite. datorită conţinutului important de substanţe proteice uşor asimilabile şi de lecitină.). există instalaţii pentru sărarea peştelui la toate cherhannalele (centrele de colectare a peştelui pescuit). poate fi conservat pe principiul eubiozei. păstruga) şi scrumbiile de Dunăre trec primăvara din mare în Dunăre. 165 . Această crustă blochează accesul oxigenului şi opreşte practic procesul de râncezire. pentru icrele negre moi cu un conţinut de sare între 24. iar reacţiile Nessler. care sunt încă mici. iar cel mare eviscerat. nisetru. Dacă sunt condiţii de prelucrare rapidă poate fi tranşat. care poate ajunge până la 25 şi chiar 40% din greutatea corpului. Se păstrează cu gheaţă la 0°C. păstrugă. netransparente şi acoperite într-un ţesut conjunctiv bogat în grăsime. Pentru unele specii de peşte (clupeidele) sărarea este cel mai raţional mijloc de conservare.

grad de îngrăşare. babuşcă. Sărarea uscată foloseşte în special pentru sărarea peştelui slab şi mărunt. bine spălat. sterilizare). mod de prelucrare şi grad de sărare. se reduce cu circa 15% cantitatea iniţială de apă. La ambele metode o deshidratare parţială a peştelui este indispensabilă. Peştele sărat. rizeafca. În timpul afumării la cald se produce coagularea proteinelor şi inactivarea parţială a enzimelor. După gradul de sărare se clasifică în trei categorii: slab sărat. pălămida mică. se combină cele două metode: peştele după sărarea uscată se cufundă în saramură. spre a se evita ruginirea. stavrid. chefalul. scrumbia albastră etc. crezoli. anotimp. în depozite cu o bună circulaţie a aerului. scrumbie de Dunăre etc. peştele sărat se poate păstra 12 luni. iar cel de umiditate 38-43% numai 2-3 luni. heringul. categorie. dacă este bine acoperit cu saramură. Prin afumare se conservă în ţara noastră scrumbia de Dunăre. în funcţie de mărime. Totodată.) conţinute de fum. potrivit sărat. substanţele gazoase ale fumului pătrund în ţesutul peştelui. astfel încât se distrug până la 99% din microorganismele iniţiale. astfel încât poate fi consumat ca atare. . După modul de prelucrare. miros. La sărarea mixtă. Sortimentul de peşte sărat este format din trei grupe: . celui tăiat i se pune sare la crestături. ele fiind rodul unui proces de maturare de lungă durată. Se practică mai frecvent la sărarea slabă a peştelui care este apoi supus conservării şi prin alte metode (uscare. La un procent de sare sub 5% este pericol de degradare în timpul prelucrării. Pentru conservarea peştelui se foloseşte sărarea uscată. Ea se realizează prin zvântare (în aer liber) sau prin uscare cu ajutorul aerului încălzit artificial. Cele mai bune rezultate se obţin prin întrebuinţarea de sare pură (maximum 1% impurităţi) şi prin sărarea la temperatură cât mai scăzută a peştelui foarte proaspăt. cod. durata de conservare etc. brun-aurie. . Procesul de afumare a peştelui este precedat de cel de sărare. Dacă deshidratarea e prea avansată peştele se afumă greu şi nu se mai formează culoarea brun-aurie. cu sare de salină şi de mare. peştele eviscerat sau întreg este tăvălit prin sare. cu 14-20% sare. avatul. gust. stratul peptizat se tranformă într-o peliculă strălucitoare. Peştele sub 20 cm lungime. văduviţa. dar caracteristicile gustative se desăvârşesc mai târziu. în bazine sau butoaie. dându-i aroma şi culoarea caracteristică. se păstrează timp mai îndelungat fără condiţii speciale de păstrare dar gustul lasă de dorit. afumare. ştiucă. cu umiditate de aproximativ 23% se păstrează foarte bine la 10-15°C. pălămida etc. După afumarea la cald.. hamsie. faţă de circa 47% în cazul afumării la rece. La temperaturi scăzute (-2…+2°C). caracteristice peştelui afumat. peştele peste 20 cm lungime se sărează după spintecare şi cu tăieturi suplimentare. gingirică. crapul de import. plătică. peştele sărat se clasifică în trei categorii: peşte întreg. pentru cele mai multe specii (scrumbia de Dunăre şi peşti marini oceanici). iar la un procent de peste 12% sunt influenţate defavorabil gustul şi aspectul produsului. timp de 4-6 luni. cu un conţinut sub 6-8% sare. spre a se evita pierderile prea mari în greutate prin continuarea evaporării apei. somn.. pentru obţinerea unor produse afumate de bună calitate.speci oceanice: hering. roşioară. Într-şun ambalaj se introduce numai peştele de aceeaşi specie. formaldehidă etc. care modifică textura cărnii peştelui şi proprietăţile organoleptice. La sărarea umedă se introduce peştele într-o saramură pregătită anticipat. enzimatice şi bbacteriene. morunaşul. dacă materia primă este peştele sărat. peştele trebuie răcit. se sărează întregi. macroul.specii de apă dulce: crap.specii marine: stavrid. Sarea absoarbe apa din straturile superficiale ale peştelui şi formează o saramură naturală care acoperă peştele. se topeşte o parte din grăsime care se scurge împreună cu o parte din substanţele extractive solubile.  Peştele afumat Peştele afumat este produsul care se obţine prin impregnarea peştelui proaspăt sau a celui sărat cu fum natural sau prin imersare în lichid de fum. merlucius etc. cu 614% sare. se aşează în rânduri care alternează cu straturile de sare. Dacă peştele rămâne prea umed. după care survine “înroşirea” provocată de dezvoltarea unor bacterii aerobe halofile. precum şi speciile de valoare mare cum sunt scrumbia de mare. puternic sărat. Letodele folosite la afumarea peştelui sunt afumarea la cald şi afumarea la rece. caracteristică produselor afumate de bună calitate. tranşat. La sărarea uscată. îşi închide culoarea în timpul afumării. Prin deshidratare se urmăreşte să se creeze condiţiile necesare depunerii particulelor de fum la suprafaţa peştelui şi să se dea cărnii peştelui o oarecare consistenţă. de aceea şi durata de păstrare a celui dintâi e mai redusă decât a celui din urmă. Sărarea are efect conservant şi totodată provoacă peptizarea proteinelor din stratul superficial al peştelui. calitate. dacă materia primă este peştele proaspăt sau de o prealabilă desărare parţială. chefalul. În timpul afumării şi uscării ulterioare.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Sprarea se consideră terminată când peştele a atins procentul de sare dorit. Durata de păstrare a peştelui sărat depinde de conţinutul de apă. aterină. La sărare intervin procese chimice. se produce “murdărirea” suprafeţei şi capătă un gust amar. prin afumare apar modificări de aspect. produsul fiind de calitate inferioară. Temperatura ridicată contribuie la creşterea acţiunii sterilizante din timpul afumării. 166 . grad de sărare şi condiţii de depozitare. pălămidă. Alterarea peştelui este împiedicată prin acţiunea bactericidă a substanţelor antiseptice (fenoli. peşte eviscerat. Cu cât peştele este mai puternic sărat. Peştele care se afumă la cald se sărează mai puţin decât cel care se supune la fum rece. macrou. umedă sau mixtă.

peştele se aşează în borcane de sticlă sau ambalaje de tablă cositorită şi vernisată.consreve de peşte în sos tomat. pentru ca să se obţină produse mai gustoase.conserve de peşte în suc propriu şi dietetice. stavrid (cu sau fără măsline sau cartraveţi). Marinatele obţinute prin tratarea peştelui crud-sărat cu oţet se numesc marinate reci. în funcţie de sortiment. Sortimentul de mărfuri din această grupă este format din: . Pentru înlesnirea uscării şi a pătrunderii uleiului în carnea peştelui se lucrează adesea cu peştele tăiat în straturi subţiri. stavrid. cu sau fără adaos de ulei. Procesul de afumare durează de la câteva ore la câteva zile. lapţi în ulei etc. hamsie şi sardeluţă. Sub această denumire se comercializează o serie de semiconserve de peşte sărat. Semiconservele cu ceapă se fabrică curent din rizeafcă. cu un conţinut de sare de maximum 17%. În acest scop. gingirică şi hamsii. sardină şi rizeafcă mare.). Se întrebuinţează speciile: rizeafcă. ZAHĂRUL ŞI PRODUSELE ZAHAROASE Zahărul şi produsele zaharoase formează o grupă largă de alimente ce se caracterizează prin conţinut mare de zahăr solubil (zaharoză. . se umplu cu ulei şi recipientele se închid ermetic. . Pentru obţinerea unor produse cu gust mai bun. . omogenă. peştele este supus unei parţiale uscări în aer sau afumării la rece. fileuri.conserve de peşte speciale (haşeu. castraveţi etc. sardină. .hering. scrumbie de Dunăre.zahăr. scrumbie sau sardină umplute cu legume. ambalate în recipiente de tablă cositorită şi vernisată. aromatizat cu lichid de fum). scrumbii albastre mici. Peştele cu ceapă. dar şi prin raportul favorabil dintre sarea şi umiditatea rămase în peşte. glucoză).  Conservele de peşte Conservele de peşte sunt produse obţinute din peşte proaspăt. din gingirică se adaugă până la 5% alte specii de peşte mic. în funcţie de scopul urmărit. Marinatele reci de peşte nesterilizate sunt semiconserve care se obţin prin tratarea peştelui cu oţet. Conservarea. La semiconservele din peşte cu ceapă. condimentat. spre deosebire de acelea la care peştele se supune unui tratament termic preliminar şi care sunt denumite marinate calde (de regulă sub formă de specialităţi culinare). la ghiveci 30-35% şi la zacuscă 50-55% iar la conservele de peşte în ulei 75-85%. peştele e ţinut la fum cu temperatura de maximum 35°C. După modul de pregătire. rizeafcă mare. . tratat cu oţet. Conservarea se asigură prin pătura de ulei care acoperă peştele şi-l izolează de contactul direct cu aerul. omogenizarea şi transformarea în pastă a peştelui sărat. gingirică. aspect atrăgător. Sortimentul de conserve de peşte este format din următoarele grupe: . Ea trebuie să se prezinte ca o pastă fină. Cantitatea minimă de peşte în conservele de peşte în sos tomat este de 65-75% (raportată la greutatea netă). Cea mai apreciată este pasta de hamsie cunoscută şi sub numele de “anchois”.fileuri şi rulouri de hering. cu gustul şi mirosul caracteristic. Peştele afumat se păstrează în spaţii bine aerisite. cel afumat la rece la maximum 15°C.fileuri şi ruloruri de macrou cu sos de muştar. Se prepară de obicei din peşte sărat. peştele cu ceapă se clasifică în două tipuri: peştele conservat întreg şi peştele fără cap. sare şi mirodenii. eventual cu adaos de peşte afumat.sardele tip “Lissa” de hering. se adaugă uneori ulei sau sos. înainte de a se introduce în ulei. aripi şi viscere. legume. se adaugă condimente.conserve de peşte în ulei (simplu. închise ermetic şi sterilizate. pe o perioadă redusă. la care se adaugă ceapă marinată şi condimente. macrou. Semiconservele de peşte se păstrează în depozite frigorifice la temperaturi între 2-8°C. Sortimentul de semiconserve în ulei este format din: . se realizează asigurând o anumită proporţie într umiditatea finală a produsului şi conţinutul lui de sare. . timp de 25 zile. condimente.  Semiconservele de peşte Peştele în ulei. gust dulce cu nuanţe diferite şi aromă plăcută. stavrid. fără mirosuri străine: cel afumat la cald la o temperatură de maximum 8°C. În cazul din urmă contribuie la conservare şi acţiunea bactericidă a fumului. stavrid. procedeu folosit mai frecvent. timp de 72 ore.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Peştele afumat la cald se poate consuma fără altă pregătire culinară. 167 . macrou. ceapă. macrou. La afumarea la rece. supus în prealabil la o desărare parţială. timp de maximum 60 zile. pateu din ficat. Pasta de peşte este produsul care se obţine din tocarea. După operaţiile de pregătire.

Brazilia.conţinutul de apă. Trestia de zahăr este o cultură tropicală. Ambalajul de desfacere poate fi confecţionat din pungi de hârtie cu strat dublu.U. randamentele la hectar fiind de circa 3 ori mai mari ăn zona vestică faţă de cea răsăriteană. Aria producţiei de sfeclă. Forma bucăţilor poate să fie prismatică.conţinutul de zaharoză. cultura specifică zonei temperate. umiditatea relativă a aerului ridicată şi temperatura variabilă în timpul păstrării pot favoriza degradarea microbiologică. . Pentru aprecierea calităţii zahărului serveşte şi culoarea unei soluţii de zahăr 10%. Modificarea biiochimică este însoţită de schmbarea culorii (zahărul devine gălbui) şi de siropare (zahărul devine lipicios). S.6%.A. deoarece pe parcursul depozitării.  Amidonul şi glucoza 168 . este localizată în cea mai mare parte în emisfera nordică. Se cultivă pe o suprafaţă mai mare decât sfecla. . Producţia cea mai mare o deţine Europa. plicuri din hârtie înnobilată cu polietilenă şi alte materiale. maxim 0. Ambalarea. a umidităţii relative a aerului ridicată peste 80% sau/şi a variaţiilor de temperatură. China şi ţările desprinse din fosta Uniune Sovietică asigură peste 50% din producţia de zahăr a lumii. Cuba. în număr mare. să imite animale. 2. drajeuri. . sub acţiunea bacteriilor din genul Leuconostoc se formează din zaharoză macromolecule de dextran ce nu sunt tolerate de anumite organisme.07%. dar şi în ţări din emisfera australă (Chile. prezenţa apei. fondanterie. zahărul trebuie protejat împotriva apei şi a vaporilor de apă. Uruguay). între 30 şi 60 grade. specialităţi de ciocolată şi produse dietetice). Totuşi normele de igienă stabilesc condiţii microbiologice ce trebuie îndeplinite (natura microorganismelor şi gradul de infectare) la fel ca şi pentrru alte produse deshidratate. ciocolată. asociată cu creşterea activităţii apei poate determina degradarea zahărului. în Europa şi America de Nord. • zahărul bucăţi.conţinutul de substanţe insolubile în apă între 10 şi 300 mg/kg în funcţie de sortiment. gălbuie conţine de regulă mai multe impurităţi organice. uscate. caramele. • zahărul lichid se poate prezenta sub formă de sirop de zaharoză neinvertită sau parţial invertită şi se poate utiliza ca materie primă în patiserie. La zahărul de bună calitate soluţia de zahăr 10% este incoloră. . aromatizat şi comercializat ca atare. transportul şi păstrarea zahărului. mucegaiuri).. • zahărul pudră (farin) rezultă prin măcinarea zahărului cristalizat şi uscat.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA .9 la care se ajunge ca urmare a prezenţei apei în spaţiile de păstrare.produse zaharoase (produse de caramelaj. şampaniei. minim 99. dulciuri orientale. vinurilor spumoase etc. transport sau manipulare) şi de depozitare. fructe pentru sporirea atracţiei unor segmente de consumatori. pungi din folii de polietilenă. cuprinsă între 35 grade latitudine nordică şi 30 grade latitudine sudică. • zahărul candel este constituit din cristale gigant de zaharoză formate pe centri de cristalizare introduşi în zeama concentrată rezultată de la rafinare. Acest zahăr poate fi colorat. maxim 0.glucoză şi amidon. 4.miere de albine. Dintre proprietăţile de compoziţie se utilizează pentru controlul calităţii: . Drept ambalaj de transport se folosesc saci din ţesături liberiene pentru zahărul nepreambalat sau cutii de mucava. pungi de hârtie rezistentă sulfat înalbită. Prezenţa bacteriilor din genul Leuconostoc în zahăr. Se diferenţiază după fineţe. Calitatea zahărului este determinată de proprietăţile psihosenzoriale şi cele de compoziţie. legume. Ea reprezintă un criteriu de evaluare a gradului de rafinare şi de diferenţiere pe tipuri a zahărului.  Zahărul Producţia mondială de zahăr depăşeşte 115 milioane tone şi este localizată în zonele de cultură a materiilor prime: sfecla şi trestia de zahăr. produse gelificate. Prin sistemul de ambalare (ambalaj de desfacere.1%. Zahărul de culoare închisă. . India. la temperatură constantă răcoroasă de maxim 20°C şi cu umiditatea relativă a aerului de cel mult 75%. la fierberea berii. Păstrarea şi transportul zahărului se face în spaţii curate. 3. Conţinutul de apă şi activitatea apei reducă din zahăr nu favorizează dezvoltarea microorganismelor (bacterii. Sortimentul de zahăr cuprinde: • zahărul cristal (tos) diferenţiat după gradul de rafinare în alb numărul 1.conţinutul de substanţe reducătoare (zahăr invertit). Zahărul “alb numărul 4” este utilizat ca materie primă pentru industria alimentară. Dintre proprietăţile zahărului culoarea este esenţială. Bucăţile de zahăr pot prezenta duritate mare sau redusă. . Comunitatea Economică Europeană. palete – lăzi metalice cu role căptuşite cu hârtie rezistentă sulfat înălbită.conţinutul de cenuşă este foarte redus. La o activitate a apei mai mare de 0.

migdale. Conducerea procesului tehnologic (figura nr.drajeuri. În România cea mai mare cantitate de amidon se fabrică din porum. cafea. Ele pot fi folosite ca atare sau pot fi utilizate la fabricarea altor produse alimentare şi nealimentare. Prin brumare se asigură bomboanelor un aspect plăcut şi o stabilitate mai mare. . coloranţii şi acizii se adaugă după răcirea masei de caramel. la fabricarea cleiurilor. în funcţie de sortiment. albă ce poate evolua până la culoarea galbenă. este vâscoasă şi se întăreşte treptat pe măsura răcirii. Glucoza solidă se prezintă sub forma unei mase amorfe. Glucoza lichidă se prezintă ca un lichid vâscos.fondanterie. . 20-25% zahăr reducător (glucoză. . Conţinutul de substanţe reducătoare variază între 30 şi 40% pentru glucoza lichidă şi este de minimum 60% la cea solidă. cacao. orz. cu gustul dulceag. La temperatura de 70°C are proprietăţi plastice şi poate fi modelată în forme variate. frişcă.produse spumoase. care reduce higroscopicitatea bomboanelor. În funcţie de tehnologia aplicată şi natura materiilor prime utilizate se clasifică: . Glucoza lichidă se ambalează în bidoane.ciocolată şi specialităţi de ciocolată. fără miros. arahide. cenuşa rezultată la calcinare reprezintă 0.produse gelificate. Caramelul conţine circa 2-4% apă. Brumarea se aplică la bomboanele sticloase (dropsuri). la fabricarea produselor zaharoase. Masa de caramel fierbinte are aspectul sticlei topite. Ele au valoare energetică ridicată şi gust dulce nuanţat specifice fiecărui sortiment în parte. Amidonul se utilizează ca materie primă în industria glucozei.dulciuri orientale. La obţinerea caramelului se pot utiliza. grăsimi vegetale hidrogenate. La temperatura de 35…40°C devine solidă. Bomboanele sticloase se obţin din caramel cu sau fără acidulare. Glucoza solidă se ambalează în hârtie pergament şi apoi în lăzi de carton sau materiale plastice.19) trebuie făcută atent.4%. a acizilor la invertirea zaharozei cu efecte negative asupra stabilităţii produselor finite ca urmare a creşterii higroscopocităţii iar a coloranţilor la degradarea culorii. 169 . fără miros.caramele. glucoză).  Produsele zaharoase (dulciurile) Produsele zaharoase cunoscute sub denumirea de dulciuri şi se caracterizează prin conţinut ridicat de substanţă uscată (până la 98%) alcătuită în cea mai mare parte din zahăr (zaharoză. orez). Păstrarea glucozei se face la temperaturi de maxim 20°C şi la o umiditate relativă de maximum 75%. Aromele. cu gustul dulce şi uneori dulce-amărui. Umiditatea amidonului se situează la nivelul celei a produselor de prelucrare primară a cerealelor (sub 14%). cu sirop de zahăr concentrat (70-80% zaharoză).5 (glucoza lichidă) şi 20% (cea solidă).produse zaharoase dietetice. nuci. Amidonul Amidonul se fabrică din cartofi. prin aromatizare şi colorare. unt. .produse de caramelaj. Umiditatea glucozei este cuprinsă între 18. Stabilitatea creşte datorită proporţiei sporite a zaharozei în siropul de brumat. Amidonul este un produs care se prezintă sub diformă de pudră sau granule de culoare albă. .Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Amidonul şi glucoza sunt materii prime de bază pentru fabricarea produselor zaharoase. în industria textilă şi a hârtiei. Caramelul este un semifabricat care se obţine prin fierberea şi concentrarea unui sirop de zahăr şi glucoză. Glucoza Glucoza se obţine prin hidroliza acidă sau enzimatică a suspensiilor de amidon obţinute din cereale (porumb. Principalele grupe sunt prezentate în figura nr.20. grâu). grăsimile trebuie să fie aproape inexistente iar mărimea granulelor cuprinsă între 10 şi 30 microni. 20% dextrine. Sortimentul este format din glucoză lichidă şi solidă. Adăugarea substanţelor de aromă la temperaturi de peste 90°C conduce la volatilizarea acestora. cereale (porumb. Produsele de caramelaj Produsele de caramelaj sunt alcătuite integral sau numai parţial din masă de caramel. Sortimentul produselor de caramelaj este foarte larg. cartofi sau de alte provenienţe. până la un conţinut de circa 9598% substanţă uscată. . pentru evitarea supraîncălzirii caramelului şi a formării în cantităţi mari a unor compuşi de oxidare şi caramelizare care înrăutăţesc proprietăţile gustative ale produselor obţinute. circa 60% zaharoză. . leguminoase (fasole) iar în ţările tropicale din rădăcinile de manioc sau măduva palmierului Sago. miere de albine. . butoaie metalice sau confecţionate din materiale plastice. amorfă şi casantă. Brumarea se face prin drajare. Calitatea amidonului este diminuată de prezenţa punctelor negre care reprezintă impurităţi. substanţele proteice cel mult 1% pentru amidonul din cereale. grâu. în industria săpunurilor şi a produselor farmaceutice. lapte. maltoză şi fructoză). Constă în acoperirea cu o crustă foarte subţire de cristale fine de zahăr.

nucleele . pentru altele trei semifabricate: . După mărime. Varietatea sortimentală a produselor de caramelaj este determinată de natura aromelor. sâmburi. făinuri de fructe etc. acestea prezintă o elasticitate mare. marţipanul şi alte produse zaharoase. praline. serbeturile. cu suprafaţa lucioasă. Această perioadă de “maturare” se poate reduce la 5…6 zile prin introducerea în procesul tehnologic a operaţiunii de precristalizare. de modul de acidulare. Drajeurile Drajeurile sunt bomboane de formă sferică. Bomboanele umplute sunt formate dintr-un înveliş de masă de caramel (70…80%) şi umplutură (20…30%). Cele mai importante defecte întâlnite la drajeuri sunt: . sub formă de pete albe pe suprafaţa produselor. cafea. Cristalele fine de zahăr formează centri de cristalizare şi contribuie la frăgezirea mai rapidă a caramelelor. ciocolată sau stafide. în scopul particularizării proprietăţilor produselor şi implicit pentru realizarea unui sortiment variat se pot folosi: cacao.umectarea şi lipirea drajeurilor se petrece când lustruirea este incorectă. Poate fi determinată şi de conţinutul prea mic de z7ahăr direct reducător. vizibile. stratul de ceară şi grăsime este repartizat neuniform şi nu poate să asigure o protecţie optimă împotriva umidităţii sau când siropul de drajat conţine prea mult zahăr direct reducător. împreună cu alte adaosuri. Drajeurile se fabrică într-o mare varietate de sortimente datorită posibilităţilor de utilizare a unei dame variate de nuclee.culoarea neuniformă ce apare din cauza solubilizării defectuoase a coloranţilor. obţinute din masă de caramel cu sau fără adaosuri.fondantul . Roxurile prezintă desene colorate variate şi rezultă prin secţionarea unor fitile de caramel colorate diferit. .umectarea caramelelor se datorează în special depăşirii conţinutului de zahăr direct r4educător. caramelaj. pentru a se asigura o protecţie mai mare faţă de vaporii de apă şi aer. Învelişul drajeurilor poate fi de zahăr. 170 . creme. 281…450 buc/kg. Fondantul se obţine prin fierberea.aderarea hârtiei la produs se produce când conţinutul de grăsime este prea mic. rolsuri şi roxuri. miere. fondant. . apă şi glucoză. Sortimentul se diferenţiază după natura umpluturii. cafea. de forma şi dimensiunile bucăţilor. lapte. Depozitarea la temperaturi prea ridicate determină topirea stratului protector hidrofob ceea ce provoacă lipirea bomboanelor. iar frăgezimea se realizează după 15…30 zile de la fabricare. hârtia de ambalaj este necorespunzătoare. din fructe confiate. de coloraţie. ovoidală sau lenticulară. divers colorate. temperatura de ambalare este peste 50°C iar stratul de ceară care acoperă hârtia se topeşte şi8 se scurge. din fondant.pietrificarea este cauzată de pierderea de apă ca urmare a distrugerii stratului protector şi păstrării la temperatură ridicată şi la umiditate relativă a aerului foarte redusă. Rolsurile se obţin prin presarea caramelului şi se prezintă sub formă de tabele. . sirop de glucoză. Ca adaosuri. finisării incorecte. sortimentul produselor de caramelaj se poate încadra într-una din cele trei clase standardizate: . Nucleele drajeurilor pot fi fragile (lichior. Ambalarea caramelelor se face bucată cu bucată.bomboane mijlocii. Defectul apare când masa pentru caramele nu este bine omogenizată sau are un conţinut prea mic de zahăr reducător (sub 9%). siropuri. Se fabrică bomboane cu umpluturi din paste de fructe.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Sortimentul de bomboane sticloase este alcătuit din dropsuri. pentru unele două. cicoare. jeleu). . concentrarea şi8 tablarea amestecului de zahăr. ciocolată./kg.cristalizarea parţială care constă în formarea de cristale mari. învelişuri. extract de malţ. . . Produse zaharoase pe bază de fondant (fondanteria) Această grupă cuprinde: bomboanele fondante. de ciocolată. 160…280 buc. bomboanele salon. crocant. deoarece imediat după fabricare. Pentru fabricarea acestor produse se folosesc. Caramelele Sunt produse zaharoase obţinute prin prelucrarea termică a unui amestec de zahăr. marţipan. Precristalizarea se realizează prin adăugarea în masa de caramele a zahărului farin sau a fondantului cu cristale fine de zahăr. depozitării la o umiditate relativă a aerului ridicatăă sau variaţiilor de temperatură din timpul păstrării. Dropsurile sau bomboane sticloase neumplute. sirop de zahăr).bomboane mari. ciocolată. peste 450 buc/kg. Se obţin prin drajare. prin ştanţare. coloranţi şi arome. sâmburi graşi. prin neacoperirea uniformă cu sirop de finisat. ca urmare a formării unei structuri cristaline fine în masa produselor.siropul de candisare. unt sau grăsimi vegetale solidificate.bomboane mici. produse zaharoase gelificate (rahat.râncezirea este cauzată de utilizarea unor grăsimi cu început de alterare sau instabilitate mare şi de păstrare prea îndelungată în condiţii improprii. în scopul evitării aglomerării şi oxidării grăsimilor. cu hârtie cerată. Depozitarea caramelelor este necesară. zahăr sau cacao. Drajeurile se pot clasifica după: natura învelişurilor şi a nucleelor. sub 6% din drajeuri. Principalele defecte care se întâlnesc la caramele sunt: . . lichioruri.

acoperite pe toată suprafaţa cu un strat de zahăr uscat. Conţinutul de zahăr total şi direct reducător este apropiat de cel al celorlalte produse zaharoase. La concentraţii de circa 1% gelurile sunt dense şi stabile. pentru răcire. La valori de peste 40 μm cristalele se percep la masticare. La fabricarea şerbetului se pot utiliza şi alte ingrediente.şerbet cu adaosuri de flori. Siropul candis are o concentraţie mare de zaharoză şi redusă de zahăr direct reducător (3-5%).Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Fondantul se prezintă sub formaa unei paste de culoare albă. Jeleurile pot prezenta suprafaţă lipicioasă. de consistenţă cremoasă. aromatizează. Principalele caracteristici fizico-chimice ale şerbetului sunt: umiditatea 14…15%. Are o structură eterogenă. prin fierbere şi concentrare la cald. uniforme. Produse zaharoase orientale Produsele zaharoase orientale sunt reprezentate de halva. colorit. Produsele insuficient gelificate se umezesc la suprafaţă (inclusiv stratul de zahăr). Jeleurile Sunt produse translucide cu o consistenţă gelatinoasă. coji de lămâie. fiind alcătuit din trei faze: solidă. Ele se obţin din nuclee de marţipan (35-40%) prin acoperirea cu fondant. Printre defecte se remarcă formarea unei cruste tari din cristale de zahăr. alune. de regulă manual. Prezintă o consistenţă de pastă alifioasă. mai mare decât la celelalte produse zaharoase. coloranţi şi materiale gelificate. După răcire se taie în bucăţi paralelipipedice şi se acoperă pe toată suprafaţa cu pudră de zahăr şi amidon. faza lichidă din soluţie concentrată de zahăr. suprapuse. concentra şi deshidrata. Prezintă aspect translucid şi culoare uniformă în secţiune. aromă şi natura ingredienţilor. tipic orientală. obţinându-se totodată şi forma dorită. Umiditatea este cuprinsă între 7 şi 17%. are cristale fine de zahăr. Se prezintă sub formă de batoane de 300-500 g. Se extrage prin fierbere prelungită în mediu slab acid. Învelişul este alcătuit din rahat de consistenţă mai fermă şi mai elastică.2 şi 1%. Nucleele produselor de fondanterie se obţin din gâmburi graşi (nuci. Rahatul este un produs cu o strucutră gelatinoasă obţinut prin fierberea unui sirop de zahăr şi glucoză (se poate folosi şi fructoză) cu amidon (material gelificant). Este o specialitate. iar consistenţa este gelatinoasă şi moderat elastică. Serveşte pentru finisarea bomboanelor salon şi a altor produse pe bază de fondant. având gust şi miros corespunzătoare aromelor utilizate. iar cele prea gelificate capătă o consistenţă gumoasă. sâmburi. Soluţiile de agar-agar formează geluri la concentraţii mici între 0. zahăr ars. După concentrare se acidulează. pectină. Conţine glucoză în cantităţi moderate (10-25%) şi apă între 18-22%. lapte etc. sâmburi de nucă.şerbet simplu. cacao.). halviţă. După concentrare. paste de fructe etc. rahat. Aceste dulciuri se produc şi se consumă în cantităţi însemnate în zona orientului apropiat. Sortimentul cuprinde: . Datorită conţinutului bogat şi variat în substanţe nutritive se utilizează şi în microbiologie pentru prepararea mediilor de cultură. Fondantul de calitate superioară are cristale de dimensiuni foarte mici (sub 12 μm). Agar-agarul se obţine din alge marine. “Învelirea” nucleelor cu fondant se face la cald. Şerbetul se obţine din sirop de zahăr şi glucoză după o tehnologie similară cu cea a fondantului. Se pot utiliza şi alte ingrediente (unt. iar conţinutul de grăsime între 5 şi 28%. cafea. În stare deshidratată conţine circa 14…16% apă. cacao. migdale. aciditatea totală 0. Sortimentul cuprinde: rahat aromatizat (fără alte adaosuri) şi rahat cu adaosuri care preia denumirea ingredientului principal folosit. lichidă şi gazoasă. tăiere. la temperaturi de 50 şi 55°C. Conţine 15-65% sâmburi şi 35-85% zahăr. Se acoperă cu zahăr fin măcinat. alune. Păstrarea prea îndelungată determină cristalizarea zahărului în straturile acoperitoare şi formarea unei cruste tari de cristale de zahăr. răcire şi după caz. migdale etc.5% şi conţinutul de zahăr 60…75%. glucoză. în funcţie de sortiment. Crusta de zahăr trebuie să fie elastică şi alcătuită din cristale fine încorporate în materialul gelificat. Bomboanele fondante se produc în cantităţi mai mari. iar adaosurile sunt repartizate în mod uniform în toată masa. Între aromă şi culoare trebuie să existe concorbanţa specifică produselor zaharoase. aromatizat. fondantul considerându-se masat (rebutat). în jur de 25% substanţe proteice şi 75% substanţe extractive neazotate (în special poliglucide hidrosolubile). Se foloseşte pentru acoperirea produselor de fondanterie cu un strat subţire de cristale fine de zahăr ce au rol protector şi estetic. gelatină şi alte materiale gelificante. sugiuc şi altele. colorează şi se toarnă în tăvi în care se află pudră de amidon şi zahăr. de dulciuri. fructe confiate. acizi alimentari. Marţipanul are un anumit grad de dulce. jeleurile se formează prin turnare în forme. Dacă dimensiunile cristalelor depăşesc 20 μm. Se pot utiliza şi alte ingrediente. Ele sunt apreciate şi de segmente largi de consumatori din România. acidulat şi colorat. mai ales la jeleurile păstrate perioade mai mari de timp în condiţii de umiditate relativă a aerului reduse. Sugiucul. Umiditatea este de circa 18-20%. Rahatul se prezintă sub forma unor bucăţi paralelipipedice.) prin măcinare şi amestecare cu zahăr. consistenţa fondantului se modifică şi pasta devenind grosieră. arome. Gelificarea se face cu agar-agar. siropoasă în condiţiile existenţei unui conţinut prea mare de zahăr direct reducător sau păstrării la o umiditate relativă a aerului ridicată. Semifabricatul este cunoscut sub denumirea de marţipan. Sortimentul se diferenţiază după formă. Faza solidă este formată din cristale de zahăr. Se poate congela. vâscoasă. Miezul batonului este format din sâmburi de 171 . Se fabrică din sirop de zahăr. poate fi aromatizat sau colorat. portocale. . Principalele defecte sunt determinate de gelificare. iar cea gazoasă din aerul înglobat.

Se cultivă arbori Criola ce dau boabe de calitate superioară. ce se caracterizează prin boabe de mărime medie. se îmbunătăţeşte culoarea. Este un produs oriental fabricat din seminţe de floarea-soarelui. În urma baterii halviţa înglobează aer şi se reduce conţinutul de apă p-nă la 4-6%. halvaua are o valoare nutritivă superioară multor produse zaharoase. După batere halviţa devine albă şi se poate trage în fire lungi şi uniforme. Pentru fabricarea halvalei se folosesc două semifabricate: halviţa şi tahânul. În compoziţia halvalei din seminţe de floarea-soarelui intră zahăr total 25-43%. atât în materiile prime utilizate. dar recolte mai mici şi arbori Forastera ce dau seminţe de calitate mai redusă şi recolte mai mari. specifică pentru anumite sorturi (peste 140 g la boabele de calitatea I). Jawa. a boabelor sparte. Haiti) şi cea africană (Camerun. Boabele de cacao sunt seminţele arborelui de cacao Theobroma cacao L. Dintre defectele halvalei de floarea-soarelui menţionăm: separarea grăsimii din produs. gustul. Calitatea loturilor de cacao se reduce în funcţie de proporţia boabelor nedezvoltate. 172 . circa 2%. pot prezenta formă turtită. fructe zaharate sau crème speciale. Adaosul folosit mai des este pudra de cacao. Cabalo. Cea mai mare parte a soiurilor cultivate în Accra (Ghana).Lucrător în comerţ Mureş CRFPA nucă. Macao sunt indicate pentru fabricarea ciocolatei cu lapte. Asia şi Africa. pastă de fructe. umiditatea (8%) şi masa a 1000 boabe. Jamaica. care se cultivă în zonele tropicale din America. alune. Asupra calităţii ciocolatei influenţează substanţial modul de pregătire a amestecurilor loturilor de boabe de cacao de nivele calitative diferite şi cu proprietăţi complementare. fibroasă. fistic. Costa Rica şi alte zone dau producţii de calitatea a II-a. Criteriile de stabilire a calităţii boabelor de cacao sunt: aspectul exterior. grăsimi. dulce şi cu aromă determinată de ingredientele utilizate. susan. a boabelor mucegăite şi atacate de dăunători. Nigeria. Ciocolata şi alte produse pe bază de cacao Materia primă de bază folosită pentru fabricarea acestor produse o reprezintă boabele de cacao. Prin amestecarea boabelor de cacao cu proprietăţi diferite în proporţii optime se poate obţine ciocolată într-un anumit sortiment dorit. Serveşte ca semifabricat la fabricarea halvalei. gust amar-astringent. Boabele au dimensiuni mici şi neuniforme. În România se produce izolat. Din punct de vedere organoleptic se prezintă ca o masă compactă. cele obţinute în Bahia şi Accra în amestec se pretează la obţinerea unor produse de calitate medie. Ciocolata şi pudra de cacao Ciocolata se obţine prin prelucrarea unor semifabricate obţinându-se din boabele de cacao (unt de cacao. Umplutura depăşeşte 10% din greutatea produsului. Accra). care nu se sfărâmă la tăiere. decojirii şi măcinării. Martinica. Halviţa. iar gustul are o tentă mai puternică de amar-astringent. substanţe proteice şi săruri minerale. grăsime 30-32%. alune. sirop de zahăr şi glucoză. Pe parcursul frământării se include în masa de halva şi adaosurile prevăzute în reţete. Puerta. Soiurile ce se cultivă în Ceylon. au aromă mai puţin pronunţată. praf de cacao) la care se adaugă zahăr şi alte ingrediente în funcţie de sortiment. în cantităţi semnificative. boabele îşi pierd capacitatea de germinare. După recoltare. a boabelor cu coaja lipită de miez. În clasa de calitate a III-a se încadrează producţiile soiurilor de arbori de cacao cultivaţi în zona americană (Bahia. mirosul. Camerun. Porto Rico. cu structură fină. aroma. a boabelor nefermentate. Tahânul se obţine din sâmburi graşi prin decojire. superioară celei care s-ar fabrica din loturile provenite de la varietăţile cu cel mai mare preţ. Caracas. uşor astringent. În vederea prelucrării. se estompează gustul amar. Halvaua se obţine prin frământarea la cald a halviţei împreună cu tahânul (în proporţie de 45/55). se micşorează volumul miezului şi astfel se facilitează separarea cojilor. boabele de cacao sunt supuse fermentării. conţinutul ridicat de coji şi prezenţa semnelor (gust şi miros de rânced) caracteristice desfăşurării râncezirii. unsuroasă. aromă armonioasă şi bine pronunţată. nuci. În timpul fermentării boabele suferă modificări importante. Cuba. Aceste boabe de cacao au aroma slabă. Aceste boabe de cacao au dimensiuni medii şi mici. Boabele de cacao se pot încadra în trei clase de calitate. Se obţine prin concentrarea şi baterea în halviţiere (bătătoare cu palete fixate pe axe) a unui sirop de zahăr şi glucoză cu extract de ciuin. relativ friabilă. Ecuador dau recolte de calitatea I. se formează şi se dezvoltă aroma. miezul maron-deschis. prăjire şi măcinare. Prin prăjire boabele suferă modificări cu efecte directe asupra calităţii produselor ce rezultă. de ameliorează aroma. Bahia (Brazilia). extract de ciuin. stafide sau alte umpluturi şi fără adaosuri. Se îndepărtează unele substanţe volatile care au gust şi miros neplăcute. a boabelor lipite. Se pot utiliza şi alte ingrediente. Se modifică culoarea care trece în maroniu. Datorită compoziţiei complexe reprezentată de zahăr . substanţele tanante sunt parţial oxidate reducându-se astfel astringenţa. Halvaua. iar prin amestecarea varietăţilor cultivate în Arabia se obţine ciocolată de calitate superioară. boabele de cacao sunt supuse prăjirii. Halviţa se poate fabrica cu adaos de sâmburi graşi. Extractul de ciuin rezultă prin fierberea rădăcinilor care conţin saponine şi care îi conferă proprietăţi spumante. gust slab amărui. cât şi în produsul fabricat. loturile cultivate în zona Lagos sunt recomandate pentru cea amăruie. cu aciditate perceptibilă. Jawa. Varietăţile de culoare deschisă cultivate în Ceylon. cu coaja subţire. proteine 2025% şi substanţe minerale exprimate în cenuşă. insuficient precizată. consistenţa tare. se atenuează gustul astringent prin denaturarea substanţelor tanante. Lagos.

astringenţei şi a gradului de amar). Produsele superioare trebuie să prezinte suprafaţa lucioasă. lecitină. favorizând procesul de aglomerare. dulce. Principalele defecte specifice ciocolatei sunt: bruma de zahăr şi bruma de grăsime. aroma şi gustul fine şi pronunţate. Mirosul şi gustul trebuie să fie plăcute. . Bruma de grăsime sau albirea grasă se datorează dereglării procesului de cristalizare a untului de cacao. cenuşă 5-7% şi alte substanţe prezentate la compoziţia chimică a boabelor de cacao. Tratamentul alcalin are drept scop corectarea gustului (în special a acidităţii.  Calitatea. Masa de ciocolată trebuie să fie uniformă. Deoarece untul de cacao este un produs deficitar. de varietăţile utilizate. Abaterile constituie defecte iar proporţiile lor sunt determinate cantitativ contribuind la declasarea produselor zaharoase. fondant de calitate sau alte materii prime alimentare. Tratamentul echilibrat are efecte pozitive asupra masei de cacao. aromă şi gust) putând fi evaluată prin punctaj. Datorită conţinutului de grăsime cu temperaturi de solidificare diferite. Se foloseşte carbonat de sodiu. la fabricarea ciocolatei se utilizează zahăr.. Aspectul exterior se examinează la temperaturi de 16-18°C. pe când o alcalinizare prea puternică anihilează aproape complet aroma. se frânează procesul de depunere a fazei solide din suspensii. carbonat de amoniu sau bicarbonat de sodiu. cafea. Apa condensată dizolvă parţial zahărul din straturile periferice şi ulterior. circa 40%. Aspectul în secţiune. Aroma trebuie să fie pronunţată şi corelată în funcţie de culoarea produselor. Consistenţa ciocolatei trebuie să fie fină. Umpluturile care se folosesc la fabricarea specialităţilor de ciocolată sunt obţinute din ingrediente valoroase din punct de vedere organoleptic şi nutriţional. fără a creşte conţinutul în substanţe solubile. ambalarea şi păstrarea produselor zaharoase Calitatea produselor zaharoase este determinată de nivelul proprietăţilor organoleptice. de potasiu. fiecare proprietate organoleptică (aspect.zahărul direct reducător nu trebuie să depăşească 25% deoarece imprimă produselor zaharoase instabilitate. să prezinte aceeaşi culoare pe întreaga suprafaţă (excepţie fac roxurile care în secţiune au culori diferite).4%. Ele trebuie să fie uniforme. eventual să fie brumate uniform. se înlocuieşte cu grăsimi solide de origine vegetală care au punctul de topire apropiat. să prezinte acelaşi desen. 173 . relativ tare şi casantă la rupere.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA În afară de boabele de cacao transformate prin decojire. Produsele care conţin grăsimi în proporţii mai mari au un conţinut de zahăr total mai redus. Gustul trebuie să fie specific. aromei şi culorii. migdale. Produsele zaharoase trebuie să se prez8inte sub formă de bucăţi distincte cu mărimi şi forme prognozate. ca urmare a aunor reacţii fizico-chimice între proteine şi substanţele alcaline utilizate. cu structura uniformă. Ele se obţin din sâmburi graşi (nuci. fără a lăsa senzaţia de asprime. cu arome caracteristice tipului. alune. Pudra de cacao conţine grăsimi 22. stafide şi alte ingrediente. untul de cacao cristalizează în patru forme diferite. uniformă pe toată suprafaţa. în funcţie de tipul ciocolatei. alune. Tratamentul alcalin are efect şi asupra solubilităţii. el fiind indispensabil în industria cosmetică şi farmaceutică. lichioruri. fistic). unt de cacao. Pudra de cacao Proprietăţile şi implicit calitatea pudrei de cacao depind în principal de calitatea boabelor de cacao. ca urmare a variaţiilor mari de temperatură şi a păstrării la o umiditate relativă a aerului ridicată. Culoarea este variabilă de la maron deschis până la maron închis. zahărul extras cristalizează formând bruma de zahăr. Cele mai apreciate sorturi de cacao pudră. Păstrarea ciocolatei la temperaturi variabile sau mai mari de 18°C determină creşterea cristalelor mici în asemenea măsură încât să provoace modificarea aspectului şi apariţiei brumei de grăsime. de proporţia în care se realizează amestecul diferitelor varietăţi. Se schimbă astfel aspectul ciocolatei. consisitenţă.zahărul total care la mai multe produse deţine valori în jur de 60%. lapte praf. fără bule de aer. prin evaporarea ei. pe suprafaţa sa formându-se pete albicioase. La aprecierea calităţii produselor pe bază de ciocolată o foarte mare importanţă prezintă caracteristicile organoleptice. Dacă răcirea se face lent se formează cristale mari care determină albirea ciocolatei. fineţea. aceeaşi formă şi mărime. curată. prăjire şi măcinare în masa de cacao. coniac. La degustare este onctoasă şi nu lasă senzaţie de rugozitate. nestratificată. al caracteristicilor fizicochimice şi absenţa defectelor. În urma tratamentului. zahăr. Bruma de zahăr apare datorită condensării vaporilor de apă din mediul înconjurător pe masa de ciocolată. culoare. datorită higroscopicităţii lor ridicate. mată în ruptură.5%. Cele patru forme de cristalizare se produc în funcţie de modul de temperare şi răcire a masei de ciocolată. care prezintă arome fine se obţin din amestecuri în proporţii optime de boabe din zona Accra cu boabe superioare cultivate în America Centrală. nuanţat de la produs la produs în funcţie de natura ingredientelor folosite. acestea căpătând proprietăţi noi şi capacitate de formare a unor coloizi cu grad mare de hidratare. Stabilirea calităţii produselor zaharoase se poate face prin degustare. apă 5. de gradul de fermentare şi de tratamentul alcalin aplicat. Principalii indicatori fizico-chimici şi de compoziţie ai produselor zaharoase sunt: . Principalele caracteristici ale prafului de cacao sunt: culoarea brun-roşcată. fără pete sau bule de aer.

Se pot crea astfel condiţii pentru aglomerarea produselor zaharoase.mărimea bomboanelor diferă de la produs la produs. . grafică. De obicei tipurile materialelor. sortimentul şi nivelul calitativ al produselor zaharoase. apariţia brumei de zahăr sau grăsime şi accelerarea procesului de râncezire. Formarea de cristale comune între bomboanele învecinate provoacă aglomerarea stabilă a acestora şi transformarea lor într-o masă rigidă. halva).). Condiţiile optime de păstrare şi termenele de valabilitate ale produselor zaharoase sunt prezentate în tabelul 9. inclusiv în microclimatul creat prin ambalaj. ciocolată. Variaţiile bruşte de temperatură determină modificarea umidităţii relative a aerului. latura estetică şi modul de prezentare au un puternic impact asupra segmentelor de consumatori sau cumpărători. Asigurarea protecţiei produselor sensibile la acţiuni mecanice se face. La peste 90% umiditate relativă. manipulare.4 şi 1. trebuie să menţină substanţele volatile implicate în formarea aromei şi să protejeze produsele împotriva substanţelor volatile urât mirositoare din mediul înconjurător. sistemul produs-ambalaj trebuie să formeze un “tot” armonios. Pentru produsele sensibile la lumină (cele care conţin grăsimi în proporţii mai mari) ambalajele trebuie să fie netransparente.conţinutul de apă în majoritatea produselor zaharoase este cuprins între 2 şi 4%.aciditatea constituie o condiţie de calitate pentru produsele zaharoase care se acidulează în scopul formării şi corectării proprietăţilor gustative. culoare).conţinutul de grăsime trebuie să corespundă normelor de calitate pentru produsele în ale căror reţete sunt cuprinse ingrediente cu conţinut lipidic. bine aerisite. Conţinutul de grăsime variază de la 2-3% la cele mai multe produse până la 30-40% la cele cu valoare nutritivă complexă (ciocolată. Ambalarea trebuie să răspundă cerinţelor impuse de particularităţile de stabilitate ale produselor zaharoase. halva etc.Condiţiile de păstrare şi termenele de valabilitate ale produselor zaharoase Umiditatea relativă Temperatura °C Termen de garanţie Felul produselor a aerului % zile Bomboane sticloase neumplute 75 20 90-120 Bomboane sticloase umplute 75 20 60-90 Drajeuri 75 20 60 Caramele 75 20 75-90 Ciocolată masivă 65 18 90-180 Specialităţi de ciocolată 65 18 30-60 Şerbet 65-75 20 65 Rahat 75 20 40-50 Halva 57 18 30-60 Depozitarea. În afara condiţiilor de păstrare prevăzute în tabel mai este necesar ca încăperile să fie uscate. Un rol deosebit în asigurarea stabilităţii produselor zaharoase îl are menţinerea cponstantă a temperaturii la valori optime. Aglomerarea produselor zaharoase se produce în cazul păstrării lor la o umiditate relativă a aerului ridicată. Este cuprinsă între 0. Mierea de albine 174 . la produsele sensibile (specialităţi de ciocolată. care este însoţită de cristalizarea zahărului ca urmare a suprasaturării soluţiei. De importanţă deosebită este asigurarea protecţiei împotriva factorilor mecanici (propria greutate. Apa absorbită dizolvă parţial masa de bomboane şi formează o peliculă de soluţie saturată de zahăr. gradul de sofisaticare şi estetica ambalajelor sunt corelate cu valoarea. transportul şi comercializarea ciocolatei la temperaturi mai mari de 18°C determină modificarea formei. datorită conţinutului lor redus de apă. Tabelul 9 . În cazul produselor zaharoase cu proprietăţi estetice superioare (formă.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . Deoarece la comercializarea produselor zaharoase. . dezinfectate. fără mirosuri străine. bomboane fondante etc. În continuare are loc procesul de difuziune a apei de la suprafaţă în interior. toate bomboanele indiferent de conţinutul lor în zahăr direct reducător se transformă într-o masă rigidă de produse zaharoase lipite între ele. Mascarea aspectului propriu al produsului ambalat cu materiale netransparente trebuie contracarată prin aspectul estetic deosebit al ambalajului (formă. prin ambalare celulară.0% acid citric. nu se face prin procese microbiologice ci prin aglomerare şi oxidare. Vaporii de apă din atmosferă sunt absorbiţi la suprafaţa bomboanelor.) şi care nu au nevoie de protecţie împotriva luminii se recomandă ambalarea în ambalaje din materiale transparente. a vaporilor de apă din atmosferă. Ambalajul trebuie să asigure protecţie împotriva apei. Degradarea produselor zaharoase. curate. Mecanismul absorbţiei umidităţii şi al aglomerării produselor zaharoase este relativ simplu. care să favorizeze luarea deciziilor de cumpărare. Se poate exprima prin numărul de bucăţi la kg sau în grame per bucată. Printre procesele oxidative care determină degradarea produselor zaharoase subliniem râncezirea grăsimilor ce se produce în dulciurile ce au compoziţie complexă: bomboane umplute. . transport). Umpluturile în funcţie de ingredientele utilizate pot conţine 18-25% apă. mai ales pentru produsele cu valoare mare. colorit etc.

0 4. gustul şi consistenţa. 0. P. Mierea de albine conţine 75-85% substanţă uscată care este formată din: zahăr invertit 60-80%.miere obţinută prin scurgere liberă. recoltată de albine din florile de salcâm. tei.miere de calitatea I în care se încadrează mierea polifloră şi de mană cu însuşiri inferioare. % min. Tabelul 10 . Mg. colorante. 4. . floarea-soarelui etc. se poate face prin hrănirea albinelor cu zahăr.mierea obţinută prin centrifugare. Mierea cristalizată poate căpăta fluiditatea specifică prin încălzire la temperaturi de circa 50-60°C în apă. tei. vitamine (B1. min. catalază şi amilază).8% mierea de pădure) formate în special din Fe. miere polifloră şi miere de pădure. % 1. % 20 20 20 Densitate la 20°C. Ca defecte de consistenţă putem întâlni. substanţe aromatizante. Diferitele sortimente de miere se diferenţiază după culoare astfel: mierea de tei este galben-portocaliu-roşcat. Creşterea randamentului în miere în activitatea de stupărit.417 1. fructoză. a speciilor de flori şi a combinaţiilor poliflore. zaharoză. zaharoză 1015%. fâneaţă de deal. 1. acizi organici. Mirosul şi gustul prezintă particularităţi în funcţie de provenienţă şi trebuie să fie pronunţate şi individualizate.417 1. mierea de conifere brună. aciditate redusă. Sortimentul este cunoscut sub denumirea de miere de zahăr. Mierea. inclusiv din mana secretată de anumite insecte. mierea de zmeură roşcat-galben-verzuie. care îi poate asigura o stabilitate îndelungată. grade max. utilizabilă în alimentaţia tuturor contingentelor de consumatori. conţine. B2. cu o valoare nutritivă ridicată (valoarea energetică 315-325 Kcal/100 g) şi cu reale însuşiri dietetice şi terapeutice. alături de substanţele prezentate. acid pantotenic şi acid folic). aromă slabă şi un conţinut de substanţe nutritive redus. monofloră şi de pădure cu însuşiri superioare. B5.miere superioară în care se încadrează mierea polifloră. enzime (invertază. creându-se astfel condiţii pentru desfăşurarea proceselor fermentative (alcoolice sau acide). Culoarea variază în funcţie de provenienţă într-o măsură care aproape permite identificarea naturii mierii. dextrine.417 Cenusă. tanante şi altele. deşi are un conţinut mare de substanţă solubilă. 6. mierea de floarea-soarelui galben-aurie sau galben –portocalie. Cristalizarea determină concentrarea zahărului în cristalele ce se formează şi diluarea fracţiunii lichide rămase. % 5-6 5-6 6 Substanţe nezaharoase. min. mirosul. galben-aurie.0 Aciditate. acizi. o fluiditate prea mare sau cristalizarea totală sau parţială. . dar şi din necatrul florilor de pădure. datorită cristalizării. izmă. o cantitate mai mare de substanţe minerale şi melecitoză (un trizaharid format din 2 molecule de glucoză şi una de fructoză).9 Granule de polen prezente da da Mierea de pîădure are o compoziţie mai complexă decât mierea de flori. izmă. substanţe mucilaginoase. .Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Mierea de albine este un produs alimentar nativ. În funcţie de calitate se clasifică astfel: .0 5. 175 . substanţe minerale (0. Mierea provenită în astfel de condiţii prezintă culoare deschisă.5 1.35% mierea de flori şi 0. Importanţă mai mare în aprecirea calităţii o au culoarea. poate suferi procese fermentative sub acţiunea drojdiilor osmofile. Mierea monofloră provine integral sau în cea mai mare parte din nectarul florilor unei singure specii de plante (salcâm. În funcţie de modul de prelucrare mierea de albine se clasifică în: . % 70-78 70-78 60-70 Zaharoză. în perioadele în care condiţiile climatice sunt improprii. Pe piaţa internaţională mierea de albine se comercializează pe sorturi şi categorii calitative cu indicarea provenienţei geografice. mierea polifloră galbenă cu diferite nuanţe. Mierea de pădure provine în cea mai mare parte din sucurile dulci de pe alte părţi ale plantei decât florile. provitamina A şi K. C. sfeclă sau alte surse de glucide.10. Rezutlă prin prelucrarea de către albine (Apis melifera L) a nectarului florilor sau a manei secretate de o serie de insecte parazitare ce trăiesc pe diferite părţi ale unor arbori şi plante ori a altor surse de zahăr accesibil.Caracteristicile fizico-chimice ale mierii Indicatorul Miere monofloră polifloră de pădure Conţinutul de apă.0 Zahăr direct reducător. După origine mierea se clasifică în: miere monofloră. la miere. În acest mod cristalele de zahăr se solubilizează din nou. zmeură.5 10.5 0.). K. Nectarul este un suc dulce care conţine 70-90% apă în care sunt solubilizate: glucoză.5-4 1. Diferitele sortimente de miere de albine prezintă caracteristici organoleptice care le individualizează. amnă de conifere sau alte surse de zahăr. zmeură. mierea de salcâm galben-deschisă.9 10.miere de fagure. pentozani.5-5 4-12 Indice diastazic. Caracteristicile fizico-chimice de calitate ale unor sortimente de miere produse în ţara noastră sunt prezentate în tabelul nr. Mierea polifloră este obţinută din necatrul provenit de la diferite specii de plante din flora spontană sau de cultură.

.slab alcoolice. Fabricile de bere renumite sunt construite în zone unde apa este nepoluată. cu 24-70% volume alcool etilic. de fermentaţie superioară. prin germinare şi prelucrare se obţine malţul care poate fi: blond. Păstrarea mierii se face în încăperi uscate. greutate hectolitrică mare şi cu putere de germinare ridicată. Încolţirea orzului şi obţinerea malţului se fac pentru activarea şi producerea de amilaze care asigură zaharificarea amidonului. Termenul de valabilitate este de 12 luni. Identificarea mierii artificiale se poate face prin examen organoleptic. Se folosesc florile femele cunoscute sub numele de conuri de hamei. După terminarea fermentaţiei. Penrtru fabricarea berii se pot folosi şi extracte de hamei ce se obţin prin extracţie cu solvenţi organici. După zaharificare mustul se filtrează şi se supune fierberii cu hamei. Din orz. în condiţiile păstrării la temperatură constantă. prin determinarea diastazei şi a polenului. până la 90 zile. Malţul poate fi substituit cu zahăr lichid. După recoltare. Zaharificarea amidonului se face la cald (60-70°C). berea este filtrată. brizură de orez şi alte surse potenţiale de zahăr fermentescibil. brun sau negru. aroma este mai slabă şi unilaterală. răcoroasă. Bioxidul de carbon ce rezultă din fermentaţia alcoolică secundară este înglobat în masa de bere. contribuie la formarea aromei. uscare şi vânturare (se înlătură radicelele). apa de calitate şi drojdia de fermentaţie. într-o continuă agitare prin suflare de aer cald. pahare de carton impermeabilizat închise cu capace din acelaşi material. Se poate recupera bioxidul de carbon ce rezultă. fără mirosuri străine şi răcoroase în sezonul cald. fierbere cu hamei şi fermentaţie alcoolică. dar o contribuţie deosebită o aduce respectarea regulilor igienice pe parcursul întregului proces tehnolodgic. După separarea conurilor şi limpezire se obţine mustul de bere (mustul primitiv). Puritatea şi tiipul de drojdie contribuie în mare măsură la formarea calităţii berii. Apa influenţează în mare măsură calitatea berii. în funcţie de sortiment.moderat alcoolice. Mierea artificială se obţine din zahăr invertit. cu 8-22% volume alcool (vinurile naturale şi speciale). conurile de hamei sunt conservate prin deshidratare.stare în care se utilizează fabricarea berii. . pahare din material plastic sau bidoane de aluminiu. creându-se imaginea unei fierberi reale. Identificarea falsificării mierii naturale prin adăugare de miere de zahăr sau artificială se poate face numai de specialişti prin examen organoleptic şi/sau determinări de laborator foarte laborioase. în bazine închise şi poate dura. bine aerisite. bine dezvoltate şi masa a 1000 de boabe ridicată. 176 . proces care durează 8-10 zile şi se desfăşoară la temperatura de 6-7°C. îmbunătăţeşte spumarea şi conservabilitatea. hameiul. Comparativ cu mierea naturală. nu conţine enzime.  Berea Berea este o băutură care se obţine prin zaharificarea enzimatică a plămezii de orz germinat. aromatizare cu arome naturale sau de sinteză şi colorare. Pentru fabricarea berii se folosesc: orzoaica. BĂUTURILE ALCOOLICE NEALCOOLICE Grupa băuturilor alcoolice este formată din produse lichide care au în compoziţia lor mai mult de 1% volume alcool etilic. substanţe tanante şi răşini aromatice. Conurile conţin lupulină care are în compoziţia sa uleiuri eterice. ce conţin 1-6% volume alcool (sortimentul de bere). tuburi de aluminiu. De foarte mare importanţă la formarea calităţii berii este nivelul calitativ al materiilor prime utilizate. Se folosesc culturi pure de Saccharomyces carlsbergensis. Hameiul conferă berii gustul amar specific. iar enzimele sunt distruse. drojdii de fermentaţie joasă şi de Saccharomyces cerevisae drojdii. acizi amari. Fermentaţia secundară se desfăşoară la temperaturi cuprinse între 0-3°C. Orzoaica este materia primă de bază.alcoolice tari. iar cel negru la temperaturi cuprinse între 170-200°C. Malţul brun rezultă prin prăjirea malţului blond la temperatura de 150°C. eventual pasteurizată şi îmbuteliată. Ambalarea mierii se face în borcane de sticlă.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Mierea supraîncălzită la o temperatură de 80°C (în scopul resolubilizării şi fluidizării după cristalizare) pierde din valoarea gustativă (aromă) şi cea nutritivă. prin acidulare cu acizi citri8c sau tartric. Malţul blond se obţine din orzoaică prin germinare dirijată. are duritate redusă şi o anumită compoziţie în substanţe minerale. În continuare mustul se supune fermentaţiei primare în bazine deschise. dar poate fi înlocuită cu orz de calitate cu seminţe uniforme. făină de porumb. Băuturile alcoolice se clasifică după conţinutul de alcool în trei grupe principale: . vitamine şi polen. Procesul de zaharificare se poate realiza şi cu amilaze de natură microbiană obţinute prin cultivarea microorganismelor (mucegaiurilor) pe diverse medii de cultură. în scopul evitării infectării secţiilor cu drojdii false sau cu alte microorganisme care produc fermentaţii nespecifice şi secundare.

dextrine. specială (16% extract primitiv) şi Porter (20% extract primitiv). iar prezenţa tulburelii sau depunerea de sediment indică cel puţin un început al procesului de alterare al berii. Adaosul de zahăr permis este limitat cantitativ. conţinutul de bioxid de carbon şi aciditatea. succinic. Aprecierea calităţii berii se face prin intermediul caracteristicilor organoleptice şi fizico-chimice. în cadrul termenului de valabilitate. cea pasteurizată de 60 zile iar cea sterilizată de un an. se autolimpezesc. Tulburelile biologice sunt cauzate de microorganismele remanente (drojdii spontane. bere obişnuită (3-4.5 şi 17%. Deoarece berea este constituită dintr-o soluţie de alcool de concentraţie redusă în care se găsesc solubilizate substanţe labile este considerată un produs perisabil. dar şi în cele în care predomină soiurile de viţă nobilă. B2. fără adaos de zahăr sau alcool. Odată cu pierderea limpidităţii berea depune sediment şi-şi modifică şi caracteristicile gustative. fină.  Vinurile Sortimentul cuprinde vinurile naturale care se obţin prin prelucrarea mustului de struguri şi vinurile speciale care provin din cele naturale. Volumul. Berea are o compoziţie chimică complexă existând diferenţieri de la sortiment la sortiment. .Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Sortimentul se poate clasifica după conţinutul de alcool în: bere fără alcool.5% allcool vol. fineţea şi stabilitatea spumei sunt caracteristici de calitate importante ale berii şi se verifică la temperatura de 15°C. tanante. concentraţia alcoolică. acetice) care în condiţii favorabile se dezvoltă în bere. se produce bere de fermentaţie inferioară de următoarele tipuri: . Concentraţia mustului primitiv exprimă conţinutul de substanţă solubilă al mustului care se supune fermentaţiei primare. mai ales de potasiu). Berea nu trebuie să fie tulbure sau să prezinte sediment. în care predomină aroma de malţ. Sub acţiunea factorilor interni (compoziţie chimică. B6. Tulburelile fizico-chimice sunt cauzate de proteine.1 normală necesar pentru aducerea apei distilate (100 cm3) la culoarea berii analizate. acţiunii unor metale prezente (cupru. Tuborg). substanţe tanante provenite din must sau hamei care pot precipita datorită unor procese oxidative. astfel încât conţinutul de alcool să fie mărit până la nivelul mediu realizat în zona viticolă în care se obţine. concentraţia mustului primitiv. Ele se diferenţiază după cantitatea de hamei utilizată. concentraţia mustului primitiv. Adaosul de zahăr este permis numai în anii în care producţia de struguri este inferioară celei medii din zonele viticole respective. .bere brună tip München de culoare închisă. Dintre caracteristicile fizico-chimice ale berii sunt selecţionate drept criterii de calitate: conţinutul de alcool. substanţe amare. însă întreţinerea viei este mai uşoară deoarece este rezistentă la atacul dăunătorilor. Caracteristicile de gust şi aromă trebuie să corespundă sortimentului. Culoarea se determină cu soluţie de iod şi se exprimă prin numărul de cm3 soluţie de iod de concentraţie 0. au caracteristici organoleptice modeste. Berea nepasteurizată are un termen de valabilitate de 12 zile la păstrare în condiţii de refrigerare. Vinurile naturale Vinurile naturale se obţin prin fermentaţia alcoolică a mustului din struguri.5% extract primitiv). malic. Producţia de struguri a hibrizilor direct producători este redusă. dar stabilitatea lor este limitată.) şi bere cu peste 4. fiind supuse unor operaţiuni suplimentare şi cărora li se poat adăuga îndulcitori. extracte aromatice. Conţine alcool până la 6%. spumare intensă şi este puternic hameiată. În majoritatea ţărilor. bacterii lactice. În ţara noastră se cultivă viţa de vie altoită pe portaltoi (nobilă). ciorchinii îndesaţi. indigenă şi hibrizi direct producători.bere tip Dortmund de culoare galben-aurie. Se cultivă mai ales în grădinile intravilane din zone viticole neconsacrate. inclusiv în ţara noastră. Berea de calitate superioară formează o spumă bogată. Sortimentele de bere blondă se diferenţiază după concentraţia mustului primitiv. a luminii. alcool etilic. staniu.5-1. Strugurii pentru vinificaţie au conţinut ridicat de zahăr. Sortimentul de bere brună cuprinde trei categorii: obişnuită (12 şi 13.5% alcool vol. fructele viţei de vie (Vitis vinifera). Viţa de vie indigenă este răzleaţă şi prezintă importanţă datorită rarităţii sale. extractul real. extract real format mai ales din dextrine. mai slab hameiată. după concentraţia de alcool şi extractul real. încărcătură microbiană) şi externi (în special variaţia temperaturii şi subrăcirea) pot avea loc procese complexe de degradare a berii. fier). aromă pură de hamei. bere slab alcoolică (0. Se determină prin calcul pe baza extractului real şi a conţinutului în alcool. răşini. acetic). coaja subţire şi eliberează o cantitate mai mare de must. azot solubil (600-800 mg/l). Vinurile ce se obţin din strugurii hibrizilor direct producători sunt slab alcoolice.4%). care variază între 11. a variaţiilor mari de temperatură sau din cauza agitării din timpul transportului. dioxid de carbon sau alte ingrediente. conţine acizi organici (lactic.5% alcool vol. slab hameiată.). Berea pasteurizată poate să depună un depozit redus de sediment pe parcursul depozităţii. persistentă. Se pot produce tulbureli biologice şi fizico-chimice. minerale (fosfaţi şi alte săruri. vitamine hidrosolubile (B1. substanţe colorante. PP) şi CO2 (0.33-0. În general sortimentele de bere poartă denumiri proprii sau preiau numele societăţilor producătoare (Ursus. durata fermentaţiei secundare şi implicit după proprietăţile organoleptice. 177 . Hibrizii direct producători au rezultat prin încrucişarea soiurilor de viţă de vie europene cu cele americane.tip Pilsén care are culoare galben-pai. extractul real.

Fetească neagră. fermentaţia principală (temperatura creşte până la 25-30°C) care durează 5-6 zile şi fermentaţia liniştită ce se prelungeşte încă 5-6 săptămâni. roşii sau negre (roşu închis) sau aromate. sulfitarea. Pinot noir. scurgerea mustului. de tanin şi a acidităţii prin utilizarea unor loturi ce au caracteristici complementare. Pentru evitarea unor procese de degradare în timpul formării şi maturării. Componenţii organici utilizaţi pentru cleire sunt precipitaţi de substanţele tanante. presarea. dar şi roşii. Cum pierderile sunt permanente. în scopul evitării casării şi formării de precipitate. iar restul mustului prin presări repetate. Galbenă de Odobeşti şi altele. La vinurile albe separarea se face imediat după zdrobire. Eliminarea fierului şi a altor metale. centrifugare. Soiurile de viţă de vie nobilă mai răspândite în România sunt producătoare de vinuri albe (culoare nuanţată). atacaţi de alţi dăunători sau alteraţise separă şi se înlătură. prin aerare puternică sau închis. Sunt producătoare de vinuri aromate cu o concentraţie alcoolică mare soiurile: Tămâioasă românească. pasteurizare şi tratare cu substanţe antiseptice (bioxid de sulf. se recoltează separat. Compoziţia mustului este corectată pentru optimizarea conţinutului de zahăr. Cleirea reduce gradul de încărcare microbiană al vinului şi reliefează însuşirile pozitive de gust şi de miros. Cleirea vinurilor se face cu substanţe organice (gelatină. Negru moale. Muscat otonel şio Busuioacă de Bohotin. strugurii trebuie să nu se zdrobească pentru evitarea mustuirii. limpezirea şi corectarea compoziţiei chimice a mustului. Limpezirea mustului se face prin utilizarea unei game variate de substanţe şi tratamente (bentonită. Prin pritocire continuă limpezirea şi evoluţia uniformă a întregii mase de vin. Cabernet Sauvignon. Fetească regală. al treilea pritoc în luna martie înainte de creşterea temperaturii. frig. se face prin cleire albastră cu ferocianură de potasiu care le precipită. Crâmpoşie. refrigerare) şi biologice. albuş de ou. Se face prin filtrare antiseptică. Riesling. Desciorchinarea (înlăturarea ciorchinilor) deşi îngreunează zdrobirea boabelor şi separarea mustului se face pentru înlăturarea influenţei ciorchinilor asupra compoziţiei chimice şi proprietăţilor organoleptice ale vinurilor. iar al patrulea în luna august sau septembrie înainte de declanşarea noii campanii de vinificare. Umplerea periodică a golurilor din vasele de păstrare se face pentru a evita contactul vinului cu oxigenul şi a împiedica în acest mod oxidarea unor componenţi şi dezvoltarea unor bacterii aerobe implicate în procesul de îmbolnăvire. Pentru obţinerea unor vinuri de calitate. Zghihară de Huşi. iar la vinurile roşii după circa 2-3 săptămâni de la tragerea lor de pe boştină. pritocirea. Furmint. vinul este supus unor operaţiuni tehnologice de întreţinere ca: umplerea golurilor din vase. limpezirea. Grasă de Pietroasele şi altele. putându-se separa prin filtrare. alcoolice tari soiurile: Fetească Albă. impurificării şi infectării mustului. învechire şi degradare. În raport cu rezistenţa vinului la aer. culturile sunt organizate pe suprafeţe mari. Pentru umplere se folosesc vinuri sănătoase. metabisulfit. Fermentaţia mustului se face cu drojdii selecţionate (Saccharomyces elipsoideus) la temperaturi optime şi cuprinde trei faze principale: înmulţirea drojdiilor şi începerea fermentaţiei (la 15-20°C). bentonită). împreună cu toate componentele aflate sub formă coloidală sau în stare insolubilă şi se depun la fundul vaselor. pritocirea.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Viţa de vie nobilă se cultivă pe cele mai mari suprafeţe. Al doilea pritoc se aplică în decembrie-ianuarie după primele geruri. Primul pritoc la vinurile albe se efectuează imediat după terminarea fermentaţiei tumultoase. În cazul cleirii albastre . care au densitatea mai mare ca a vinului. Negru vârtos. Dintre soiurile producătoare de struguri pentru vinurile roşii evidenţiem: Băbească. manipulare şi transport până la centrele de vinificaţie. filtrare etc. Riesling de Rin. zdrobirea. Produc vinuri albe superioare. pritocul poate di deschis. Cabernet. Merlot. rămase în suspensie. Separarea mustului de boştină se face diferenţiat de la vin la vin. Principalele operaţiuni tehnologice pentru fabricarea vinurilor sunt dezbrobonarea. strugurii se recoltează la maturitate deplină sau chiar la supramaturitate când ating cel mai mare conţinut de zahăr şi cea mai mare greutate a bobului. preferabil din lemn. fixează substanţele proteice. maturare. prin aerare redusă. Se separă întâi răvacul prin scurgere. roze. precum şi de aceeaşi vechime. Grasă de Cotnari. chimice (tratament cu ferocianură). clei de peşte) sau cu minerale (caolin. Cei mucegăiţi. Se asigură. Burgund mare şi altele. Stabilizarea biologică se face prin distrugerea microflorei rămase (drojdii şi bacterii) care poate îmbolnăvi vinurile. iar la cele negre după maceraţie. umplerea vaselor trebuie făcută sistematic. iar prin depunere antrenează substanţele care tulbură vinul. Trece prin fazele de formare. fermentarea. limpezi. Pentru limpezirea şi stabilizarea vinurilor se folosesc metode fizico-mecanice (filtrare.). Cadarcă. Zdrobirea se face în maşini cu cilindri cu valţuri. în extravilan. Vinul obţinut după fermentaţia alcoolică suferă un proces evolutiv permanent. acid sorbic etc. cupajarea şi egalizarea. din acelaşi soi şi tip. Mineralele utilizate. iar dintre cele care produc vinuri tari de calitate superioară se remarcă: Traminer. fizicochimice (cleire). Riesling italian. 178 . centrifugare). cupajarea. În acelaşi scop se poate aplica şi alcoolizarea pentru vinurile slab alcoolice. Se aplică în special la fabricarea vinurilor superioare albe. ferocianura trebuie înlăturată în întregime deoarece cu timpul se poate descompune şi elibera acid cianhidric care este o otravă foarte puternică. Pritocirea vinurilor constă în tragerea vinurilor de pe drojdii sau sedimentul depus. fizice (pasteurizare. În cazurile în care strugurii sunt prăfuiţi. inclusiv pe cele provenite din agenţii de limpezire utilizaţi. după caz. Printre soiurile de viţă producătoare de vinuri albe cu o concentraţie alcoolică mai mică remarcăm: Aligoté. în zonele viticole recunoscute.). stabilizarea şi învechirea vinurilor. asigurând astfel limpezirea. se spală şi se zvântă înainte de a fi introduşi în procesul de vinificaţie. oxigenarea parţială şi în acest mod se evită dezvoltarea unor microorganisme anaerobe. În cadrul operaţiunilor de recoltare.

Vinurile naturale nealcoolizate conţin între 8 şi 16. În vin se mai găsesc aldehide. fermentaţia acetamidică şi altele. pigmenţi (clorofilă. se tulbură. iar modificările provocate nu depăşesc anumite limite. Bolile provocate de microorganismele anaerobe. apoi amar şi înţepător. Ele au un rol important în procesele de formare şi învechire ale vinurilor prin aceea că favorizează procesele oxidoreducătoare. se produce în toamnele călduroase când temperatura din timpul fermentaţiei se ridică până la 28-35°C la vinurile cu aciditate mică şi cu o concentraţie alcoolică sub 14 grade alcoolice. vinul capătă un gust apos.) formează aciditatea fixă a vinurilor. Torula. valerianic) formează aciditatea volatilă care creşte pe măsura desfăşurării proceselor fermentative.5 cm3% alcool etilic. de genul Micoderma. urme de cupru. Acizii care se transmit vinurilor din struguri (tartric. lactic. greu de definit. Bolile vinurilor Condiţiile improprii de preparare. iar acizii ce rezultă din fermentaţie (carbonic. Conţine alcooli.4 g/l). Bolile vinurilor sunt provocate de microorganisme aerobe şi anaerobe. filtrare şi apoi corijate prin cupajare cu alte vinuri. succinic. Ca urmare. acetic şi dioxid de carbon. Vini. magneziu. în anumite condiţii. în vase neumplute.). catifelarea şi armonizarea gustului. Vinurile bolnave se tulbură. pigmenţia antocianici şi alţii). previne unele boli şi defecte şi contribuie la formarea gustului şi aromei. substanţe tanante. vitamine( B1. acizi. Microorganismele anaerobe pot acţiona asupra componenţilor vinului şi pot produce. Băloşirea sau boala întinderii se întâlneşte la vinurile albe noi. vinul se tulbură. sodiu. substanţe minerale (potasiu. substanţe azotate. B6. malic. amăreala. enzime şi vitamine. pe cele colorante şi transformă glicerina în acroleină. iar în faze mai avansate şi miros înţepător de acid acetic. citric etc. Vinurile bolnave pot fi tratate prin pasteurizare. Când oţetirea vinurilor se află la început. Prin învechire se armonizează caracteristicile organoleptice ale vinurilor. capătă miros străin. acetic. B12. 179 . prin păstrare la temperaturi constante. sărace în alcool etilic (9-10 grade alcoolice). apar în cele mai multe cazuri în vinurile cu o concentraţie alcoolică redusă. poate fi oprită prin pasteurizare sau prin sulfitare. izoamilic. pigmenţi. îngrijire. sănătoase pot fi supuse procesului de învechire. se tulbură. Oţetirea vinului este provocată de acţiunea bacteriilor acetice care transformă alcoolul în acid acetic. Cupajarea (egalizarea) se face cu vinuri ce prezintă proprietăţi complementare. de gradul de învechire şi calitatea fermentaţiei. de regulă peste 15°C. În compoziţia lor sunt prezenţi alcoolii izopropilic. o serie de îmbolnăviri cum ar fi: fermentaţia manitică. iar cele roşii o nuanţă de brun cenuşiu). ca floarea vinului şi oţetirea. fermentaţia tartro-glicerinică. Floarea vinului este provocată de câteva drojdii peliculare. metilic. Aciditatea fixă a vinurilor asigură stabilitatea în timpul păstrării şi învechirii vinurilor şi contribuie la formarea gustului. Sunt supuse îmbolnăvirii în special vinurile roşii cu o aciditate scăzută. cu substanţele aroomatice produse la fermentaţie şi unii alcooli superiori contribuie direct la formarea gustului şi aromei vinurilor. zinc. Esterii din vinuri. Acestea devin catifelate şi capătă un buchet superior. substanţe pectice. xantofilă. degajă dioxid de carbon iar gustul devine fad. cu o compoziţie chimică stabilă. au gust fad şi searbăd. B2. malic. asupra acizilor şi zahărului. Pichia şi altele. glicerina şi alţi compuşi de fermentaţie. caroteni. indiferent de concentraţia alcoolică. Îmbolnăvirea este provocată de bacterii care descompun zahărul în acizi lactic. iod.1-0. enzime. Conţinutul cantitativ şi natura esterilor influenţează direct caracteristicile gustative ale vinurilor şi depind de soiul strugurilor. în tanin şi cu aciditate redusă. modificându-se gustul şi mirosul. succinic. iar la transvazare curg în şuvoi continuu ca uleiul. băloşirea. care se păstrează la temperaturi mari. limpezirea. de acelaşi soi şi aceeaşi vechime. sub 10 grade alcoolice. esteri. de circa 10-12°C. îşi pierd fluiditatea. Vinurile bolnave se tulbură. Vitaminele din vin provin în cea mai mare parte din struguri sau rezultă în urma acţiunii drojdiilor în procesele fermentative. păstrare şi învechire pot produce îmbolnăvirea vinurilor sau pot favoriza apariţia unor defecte. Vinurile din strugurii supracopţi sau din musturile sulfitate au un conţinut mai mare de glicerină.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Cupajarea este operaţiunea prin care se amestecă două sau mai multe vinuri pentru corectarea proporţiilor unor componenţi: alcool. Vinul are o compoziţie chimică destul de complexă. culoarea capătă o nuanţă cărămizie-neagră-albăstruie. substanţe minerale. aromei şi a buchetului vinurilor. Fermentaţia tartro-glicerinică sau boala presiunii şi întoarcerii vinului este provocată de o serie de bacterii care descompun acidul tartric şi glicerina din vin cu formare de acid propionic. calciu. Amăreala se produce în special la vinurile roşii îmbuteliate. Prevenirea borşirii se poate face prin scăderea temperaturii de fermentaţie şi prin acidulare cu acid tartric. capătă miros neplăcut de fructe în descompunere. zaharuri. împreună cu uleiurile eterice. aciditate etc. Cei mai reprezentativi sunt esterul etil-acetic (aromă de fructe). sub control permanent. aldehide. Vinurile bolnave îşi modifică culoarea (cele albe capătă culoare cenuşiu-albăstruie. brom. acid lactic şi dioxid de carbon. PP etc. Gustul devine mai întâi neplăcut. Vinurile cu un conţinut de alcool etilic relativ ridicat şi aciditate optimă. acid sulfuros). care acţionează asupra alcoolului transformându-l până la CO2 şi apă. Glicerina se găseşte în vinuri între 6 şi 10 g/l şi determină fineţea. Învechirea vinurilor se poate realiza în special în butoaie de stejar sau în butelii de sticlă. Substanţele tanante se găsesc în proporţii mai mari în vinurile roşii (peste 2 g/l) decât în vinurile albe (0. Fermentaţia manitică sau borşirea este cauzată de bacterii anaerobe. esterii acizilot tartric. fier. Se produce ca urmare a aacţiunii unor bacterii printre care: Bacillus amarocrylus care atacă substanţele tanante. zaharuri.

5% alcool. Casarea fosfato-feri-calcică sau casarea albă la vinurile noi şi vechi. Defectul se corectează prin adăugare de acizi şi prin deferizare cu ferocianură de potasiu. gustul. alcool sau alte ingrediente. cu peste 10. vinurile suferă şi alte transformări determinate de procese biochimice şi chimice complexe denumite casări. zona viticolă. În prezenţa dioxidului de sulf şi a zahărului. ci pe cei care sunt implicaţi în formarea caracteristicilor organoleptice ale vinului. tinere.T. -vinuri cu denumire de origine controlată de calitate superioară D.C. Casarea cuprică se produce la vinurile albe tratate cu dioxid de sulf şi care sunt bogate în săruri de cupru (peste 8. slab acide şi bogate în fier. Enzimele oxidante secretate de mucegaiuri acţionează asupra substanţelor colorante. de metal etc.B.M. Vinurile naturale se clasifică în: . Odată cu această tulbureală.5% volume).D. vinurile se tulbură. Vinurile de calitate superioară se diferenţiază în funcţie de soi. În afară de cele prezentate. Casarea vinurilor În afară de modificările provocate de microorganisme. se tulbură şi depun un precipitat cafeniu deschis.). vinul formează precipitate ca urmare a oxidării sărurilor feroase în săruri ferice care precipită sărurile fosfato-calcice.C.5 mg/l). În contact cu aerul.de masă superioare (cu alcool peste 9. îmbuteliate timpuriu. Pentru încadrarea vinurilor în grupa celor de calitate superioară. Casarea proteică constă în tulburarea vinului datorită precipitării substanţelor proteice aflate în exces. obţinute din struguri recoltaţi din plantaţiile situate pe soluri fertilizate din abundenţă cu îngrăşăminte azotate. . fie prin filtrare. culoarea vinurilor albe se schimbă în brun. vechime. procesul favorizează limpezirea vinului.O. care conţin cel mult 4 g/l. Sortimentul de vinuri Varietatea soiurilor de struguri. de vin trezit şi ăşi pierd aroma şi prospeţimea. După momentul recoltării strugurilor vinurile pot fi: obţinute din struguri culeşi la maturitate deplină (C.C cu peste 11.5% alcool.vinuri dulci. Se previne prin corectarea acidităţii şi prin cleire albastră.vinuri de calitate superioară Vinurile din hibrizi direct producători pot fi obţiunute şi din struguri de viţă nobilă.O.vinuri seci. Vinurile de calitate superioară se clasifică în: -vinuri cu deniumire de origine controlată D. sărace în tanin. Vinurile de calitate superioară pot purta denumirea soiului dacă provin în proporţie de cel puţin 85% din soiul nominalizat. ce conţin zahăr între 12 şi 50 g/l. cu un conţinut de zahăr între 4 şi 12 g/l. cunoscute sub numele de boli. care se depun. mirosul şi buchetul şi care sunt prezenţi în cantităţi mici. Casarea ferică sau neagră se produce la vinurile cu aciditate scăzută. Ca urmare. gustul devine neplăcut.I. La contactul cu aerul. tanante şi acide din care rezultă compuşi care precipită.vinuri de masă .vinuri din hibrizi direct producători . Vinurile de masă se clasifică în două grupe: . iar a celor roşii în brun-cafeniu (ca infuzia de ceai). ele trebuie să îndeplinească condiţii minime de vechime.vinuri demidulci. . . vinurile îşi modifică gustul care devine leşietic şi de vin trezit. Vinurile de calitate superioară se diferenţiază şi după conţinutul în zahăr în: . cu peste 50 g/l zahăr. fosfor şi calciu. în amestec. provenite din struguri supracopţi cu un conţinut bogat în tanin şi săruri de fier. precipitatele putând fi eliminate fie prin pritocire. Casarea brună se poate preveni prin eliminarea strugurilor mucegăiţi. prin tratare cu dioxid de sulf sau prin pasteurizare. . natura tehnologiilor aplicate şi diferenţierea calitativă î’n funcţie de zonele în care se produc deterrmină existenţa unui sortiment variat de vinuri. iar mai târziu apare mirosul specific de şoarece. stadiu de coacere al strugurilor. de pământ. fermentate la temperaturi ridicate (peste 30°C) şi ţinute mai mult pe drojdie.). Casarea oxidazică sau brună apare la vinurile obţinute din struguri avariaţi de grindină sau mucegăiţi. sărurile feroase sunt oxidate în săruri ferice. culeşi după înobilarea boabelor (C. Defectul se preîntâmpină prin tratare cu ferocianură de potasiu sau acidifiere cu acid citric. respectiv aspectul. Preîntâmpinarea casării proteice se poate face prin limpezirea şi îmbutelierea vinurilor după stabilizate. Casările nu afectează componenţii chimici de bază. sulfatul de cupru din vin trece în sulfit de cupru insolubil. de butoi. Vinurile speciale Formează o grupă destul de largă de produse care se obţin din must de struguri sau vinuri stabilizate după tehnologii speciale şi adaos de zahăr. vinul poate căpăta şi alte defecte accidentale ca: miros şi gust de hidrogen sulfurat şi mercaptani (la vinurile lăsate mult pe drojdie). culaşi târziu (C.). însă cu menţinerea denumirii (vin din hibrizi direct producători). Vinurile capătă mai întâi un gust specific şi miros greu de precizat.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Fermentaţia acetamidică (izul de şoarece) se întâlneşte la vinurile spumoase şi la cele licoroase slab acide.vinuri demiseci. 180 . Dacă se produce înainte de îmbuteliere.de masă (cu o concentraţie alcoolică peste 9% volume). iar acestea reacţionează cu taninul formând tananţi de fier insolubil. Se petrece la vinurile albe.

Extractele utilizate la aromatizare au o compoziţie complexă şi se obţin din mai multe plante după reţete originale. şi adaos de zahăr minimum 80 g/l. troscotul. cu 4. cu 40. Compoziţia vinului pelin poate fi completată prin adăugarea de must concentrat.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Vinurile speciale se clasifică în: .demidulci. scorţişoară etc. Calitatea vinurilor este dată de ansamblul însuşirilor senzoriale. vinurile spumante se supun învechirii. Vinurile Tokay.brute. muşeţelul. chimenul. Vinul pelin se obţine din vin stabilizat cu adaos de extract alcoolic de plante (predomină palinul) sau prin fermentarea mustului căruia i s-a adăugat în prealabil acelaşi extract. rădăcini de genţiană. Vinurile spumante se obţin din vinuri stabilizate. În timpul fermentaţiei sticlele sunt rotite sistematic. teiul. Vinurile spumante fabricate de alţi producători după metoda champanoise poartă denumiri diferite. cele mai multe având legătură cu zonele viticole în care se produc sau cu societăţile producătoare.vinuri spumante. Vinurile se introduc în sticle rezistente la presiune mare. Se obţin din vinuri albe sau roşii cu adaos de alcool. angelica. Vinurile licoroase se obţin din vinuri stabilizate prin alcoolizare până la o concentraţie alcoolică de 15-22% vol. Cadarcă etc. . rădăcinile de viorele şi altele. culoarea şi limpiditatea. Porto. feniculul. şofranul. iar bioxidul de carbon rezultat se înglobează în masa vinului spumant. În ţara noastră. vinurile spumante se obţin prin vinificarea strugurilor albi din soiurile: Riesling italian. stabilizate. Atingerea valorilor optime ale caracteristicilor fizico-chimice este absolut necesară pentru ca proprietăţile organoleptice să fie tipice.vinuri aromatizate. scaietele.1-40 g/l. în scopul depunerii drojdiilor şi a sedimentului pe dopuri. Vinurile spumoase. aloea. Vinurile spumante se obţin din vinuri naturale prin refermentare după adăugarea de componenţi fermentescibili şi agenţi fermentativi. coada şoricelului.mistel (must alcoolizat). cu până la 4 g/l zahăr. ienupărul. nucşoara. trifoiul. drojdii selecţionate şi alte ingrediente. Proprietăţile organoleptice pe baza cărora se face aprecierea calităţii vinurilor sunt gustul. Se obţin din vinurile sănătoase. cu aciditate şi concentraţie alcoolică de valori medii. . Vinurile sunt completate cu licoarea de expediţie care poate conţine zahăr. În continuare. precizându-se procedeul utilizat. cimbrul. Cea mai mare importanţă se acordă prin sistemele de punctaj gustului şi mirosului (până la 80% din numărul maxim de puncte). se astupă şi fixează dopurile. cu un conţinut de zahăr cuprins între 40 şi 180 g/l şi cu o aciditate totală de 3-4 g/l acid sulfuric. Vinurile spumoase se fabrică de obice în variantele: demisec (cu 15-40 g/l zahăr) şi demidulci (cu peste 40 g/l zahăr). pelinul. Pentru aprecierea psihosenzorială a vinurilor se folosesc diferite sisteme de punctaj. Marsala şi altele pot fi considerate licoroase datorită conţinutului ridicat de zahăr şi gustului dulce nuanţat. Vinul spumant original este champagne (şampania) care a preluat denumirea zonei geografice în care s-a produs şi se produce (marcă înregistrată şi protejată). coada calului. proprietăţile psihosenzoriale au pentru aprecierea calităţii vinurilor o importanţă deosebită. cu un anumit unghi. arome şi alte ingrediente şi apoi sunt impregnate cu bioxid de carbon. coaja de portocală. menta. lumânărica. Fiind prin excelenţă produse gustative. florile de salcâm. . Pinot Noir. Vinurile spumante se pot clasifica după conţinutul în zahăr astfel: . Vinurile aromatizate se obţin din vin cu adaos de zahăr sau must. seminţe de coriandru. Galbenă de Odobeşti sau a strugurilor roşii: Băbească. cu peste 80 g/l zahăr. eventual cantităţi mici de coniac. distilat de vin sau alcool alimentar şi substanţe aromatizante extrase din plante. fizico-chimice şi biologice în corelaţie cu preferinţele consumatorilor. Pentru obţinerea majorităţii vinurilor spumante se aplică tehnologia clasică “champanoise”. extract de plante şi alte ingrediente. cuişoare. genţiana.1-15 g/l zahăr.vinuri spumoase. dafinul. alcool. Se produc în cantităţi mai mari vinul pelin şi vermuturile. măghiranul. Sticlele sunt aşezate cu dopul în jos la un unchi de circa 45°.demiseci. dar nu 181 . . Când vinurile se limpezesc iar fermentaţia alcoolică încetează. măceşul. .seci.1-80 g/l. acide. Vermuturile sunt fabricate la o concentraţie alcoolică de 16-18% volume. Pentru fabricarea extractelor se folosesc mai mult: albăstreaua. se adaugă licoare de tiraj formată din zahăr. zahăr. cu 15. În sticle reîncepe fermentaţia alcoolică ce se desfăşoară lent. vin vechi. cimbrişorul.vinuri licoroase. Malaga. .dulci. mirosul. prin învechire. Extractul alcoolic se obţine din flori de pelin sau peliniţă. Xeres. Fetească albă. sulfina. Vinurile spumante se pot fabrica şi prin alte metode ca: fermentarea mixtă în sticle şi rezervoare sau numai în rezervoare. învechirea fiind o fază importantă a procesului tehnologic. se înlocuiesc dopurile cu altele curate. Fabricarea acestor vinuri se face după tehnologii proprii. Vermuturile. busuiocul. . Proprietăţile fizico-chimice constituie condiţii pentru formarea calităţii generale a vinurilor. salvia. zahăr sau alcool. vanilia.

Poate avea concentraţia alcoolică între 24 şi 50% volume. Rachiul de cireşe se prepară prin distilarea borhotului sau sucului de cireşe fermentate. de drojdie sau de vin (din vinuri degradate) prin distilare. În România se fabrică pe scară largă ţuica de prune. Înlăturarea sâmburilor din fructele care conţin glucozide cianogenige favorizează obţinerea unor rachiuri naturale de calitate. iar cele spumante sau spumoase în recipiente rezistente la presiuni mari.O. Rachiul de tescovină şi cel de drojdie se fabrică la diferite concentraţii alcoolice. g/l H2SO4 g/l H2SO4 total liber Vinuri de consum curent (masă şi 8. a sucurilor de plante. Rachiuri din subproduse rezultate la vinificaţie Se fabrică rachiu de tescovină. 182 . Sunt vinuri care au aciditatea totală.75-1. Băuturile pe bază de vin. 1000 ml şi 2000 ml. Principalele caracteristici fizico-chimice ale vinurilor sunt prezentate în tabelul 11. ţuica cu denumire de origine care se obţine din soiuri selecţionate de prune cultivate în bazine pomicole consacrate.0-4. din fructe de pădure (coacăze.0-4.5 3. între 24 şi 70% vol. de Văleni. Se fabrică în alte ţări sub denumirea de Calvados. Ţuica de prune se fabrică prin distilarea borhotului fermentat al diferitelor soiuri de prune. Rachiul de mere şi pere se obţine prin distilarea borhoturilor sau a sucurilor după fermentare.9 0. Are caracteristici organoleptice superioare şi o concentraţie alcoolică cuprinsă între 28 şi 32% volume. Tabelul 11 Principalele caracteristici fizico-chimice ale vinurilor Bioxid de sulf Alcool Aciditatea Aciditatea mg/l maxim Felul vinurilor % vol. Este cunoscut în multe ţări şi poartă denumiri ca: Kirsch sau Cherry Brandy. Sortimentul este alcătuit din băuturi alcoolice tari naturale şi industriale.25 200 50 superior) Vinuri de calitate superioară 9 4. palinca) se obţine prin redistilare şi învechire în butoi mai mulţi ani. Are o tărie alcoolică minimă de 28% volume. 700 ml.25 200 50 Vinuri cu denumire de origine 10 4.  Băuturile alcoolice tari Băuturile alcoolice tari se caracterizează prin conţinut ridicat de alcool etilic. prin distilare. după adăugarea de apă şi fermentaţie alcoolică. Condiţiile de păstrare şi termenele de valabilitate sunt prezentate în tabelul 12. de Turţ. volatilă. Are o concentraţie alcoolică cuprinsă între 40-50% volume. Rachiurile de fructe Cele mai multe băuturi sunt obţinute din fructe. Rachiul de tescovină se obţine din resturile de struguri rămase după extragerea mustului.0-1. Se fabrică şi spumă de drojdie prin învechirea rachiului de drojdie selecţionat. totală volatilă min. a vinului sau a unor subproduse din industria de vinificaţie şi a altor surse naturale de zahăr fermentescibil. Tabelul 12 Termenele de valabilitate ale vinurilor îmbuteliate Condiţii de păstrare Termen de valabilitate Felul vinurilor Umiditatea relativă a în zile Temperatura°C aerului.75-1.9 0. Prin distilarea vinului se obţin rachiu de vin (din vinuri degradate) şi dublu distilate (din vinuri stabilizate). cu o concentraţie alcoolică mai mare. conţinutul de alcool ţşi alţi indicatori fizico-chimici la nivele standardizate. Ţuica bătrână se obţine din materii prime superioare.25 250-300 75 controlată şi trepte de calitate Îmbutelierea şi păstrarea vinurilor Vinurile limpezite şi stabilizate se ambalează în recipiente din sticlă de capacitate: 300 ml.C.C. Rachiul de drojdie se obţine din depunerile ce rezultă prin limpezirea vinului (drojdie). Băuturile alcoolice tari naturale (Rachiurile naturale) Rachiurile naturale se obţin prin distilarea borhoturilor şi a sucurilor de fructe. % Vin de masă 10-15 75 15 Vin de masă superior 10-15 75 30 Vin de calitate superioară 10-15 75 40-60 Vin cu denumire de origine controlată şi trepte de 10-15 75 90-360 calitate D.9 1. ţuica superioară de prune (şliboviţă.0-4. prin învechire în butoaie. Se mai fabrică rachiuri din vişine. caise )foarte aromat). După ce se separă vinul. afine).Lucrător în comerţ Mureş CRFPA este suficientă. Se deosebesc mai multe sortimente: ţuica curentă care provine din amestec de borhoturi de prune şi are o concentraţie alcoolică de 24% volume. dar proprietăţile organoleptice sunt inferioare. Aceste rachiuri au o aromă caracteristicăă în funcţie de provenienţă. de Zalău. Pentru fabricarea rachiurilor se preetează întreaga gamă de fructe deoarece toate au în compoziţia lor zahăr fermentescibil. Mai renumită este ţuica de Piteşti. de Horezu. drojdia se diluează şi se supune distilării. dude. a unor plămezi din cereale zaharificate şi fermentate.

a acidifierii şi mucdegăirii acestora. “Trei Stele” cu o vechime între 10 şi 15 ani. V. Pentru consum curent. aromatizare. acestea se diluează cu apă distilată sau dedurizează şi cu zeamă aromatică (care rezultă la a doua distilare). la concentraţii alcoolice între 60 şi 72% volume. Fabricarea alcoolului din surse amidonoase comportă operaţiuni prealabile de zaharificare ce se pot face enzimatic (cu malţ sau amilaze microbiene). la temperaturi mai mari). a conţinutului lor ridicat de taninuri care pot precipita. “Două Stele” cu o vechime de 10 ani şi “O stea” cu o vechime între 5 şi 10 ani. urmate de fermentaţia alcoolică a zahărului rezultat. Obţinerea unor rachiuri naturale de bună calitate este posibilă prin selecţionarea fructelor. cu peste 25 ani vechime. şi 36% zahăr. a prezenţei în compoziţia lor a unor substanţe cu solubilitate dependentă de temperatură sau de conţinutul de alcool.lichiorurile superioare cu o concentraţie alcoolică între 35 şi 40% vol. conducerea corectă a fermentaţiei alcoolice a borhoturilor prin evitarea unor fermentaţii secundare. Ele se supun învechirii în butoaie de stejar (timpul de păstrare în butoaie este determinat de vechimea butoaielor).S. buchet şi gust specifice datorate unui complex armonios de compuşi în mare parte formaţi în procesul de învechire. Ginul şi altele. la începutul distilării) şi cozi (fracţiunea care distilă la sfârşit. Produsele care se fabrică în alte zone viticole decât cele de origine (regiunea Cognac din Franţa după procedeul din Cognac) iau denumiri convenţionale Weinbrand. Sortimentul de lichioruri cuprinde patru categorii de produse: . de chimion. (Very Old) produs vechi fără precizarea anului. şi 35% zahăr. colorate şi aromatizate cu esenţe. porumbul şi alte cereale) sau bogate în zaharuri solubile (sfecla de zahăr. distilarea la momentul optim şi separarea frunţilor şi cozilor care conţin impurităţi organice în cantităţi mari. orz. Tulburelile apar în băuturile alcoolice din cauza utilizării la fabricarea lor a apei cu duritate mare. Frunţile şi cozile pot fi redistilate pentru recuperarea alcoolului etilic sau pot fi folosite în scopuri tehnice. culoarea galbenă chihlimbarie. Romul este un rachiu natural ce se obţine prin distilarea plămezilor fermentate din melasa rezultată la fabricarea zahărului din aromate. îndulcire uşoară (1-7 g/l zahăr) şi macerare (5-10 zile). Cele mai cunoscute sunt: Whisky-ul. Băuturile alcoolice tari naturale pot prezenta o serie de defecte de culoare. Gama sortimentală a băuturilor alcoolice industriale cuprinde: rachiurile simple. macerate sau infuzii de fructe sau plante. acide. melasa. fructele şi leşiile sulfitice de lemn sau stuf ce rezultă de la fabricarea celulozei şi hârtiei). de brad (adaos de fructe de ienupăr).P. îndulcite cu 8-45% zahăr. coriandru şi alte plante aromate). Lichiorurile sunt băuturi alcoolice tari. După învechirea distilatelor. Au o concentraţie alcoolică între 36 şi 45% volume. care apare atunci când băuturile sunt introduse în vase de lemn în care s-au păstrat vinuri roşii şi înnegrirea.S.O. Rachiurile industriale Rachiurile industriale se obţin prin diluarea alcoolului etilic rafinat.O. iar la unele sortimete mari cantităţi de zahăr. Dunărea. din cauza distilării greşite sau a păstrării băuturilor în vase murdare. distilare şi rectificare a alcoolului rezultat. Defectele de miros şi gust apar ca urmare a conducerii incorecte a procesului de fermentaţie a borhoturilore. care este nelimitată ca timp. prin distilarea plămezilor fermentate (din ovăz. (Very Superior Old Product) cu o vechime de peste 30 ani. la temperaturi între 20 şi 30°C. struguri în floare deshidrataţi. se produc şi băuturi pe bază de distilate de vin a căror învechire este accelerată cu bonificatori în scopul formării mai rapide a culorii şi buchetului. Sortimentele de votcă superioară conţin şi alte ingrediente şi sunt supuse maturării perioade de timp mai mari. cu mirosuri străine. stafide. Sortimentul este alcătuit din: rachiu alb (se produce în cantităţi reduse). Murfatlar şi altele. Capătă însuşiri organoleptice superioare prin învechirea distilatului la o concentraţie alcoolică de 80-88% volume. rachiu extra. cetone. de vişine.lichioruri extra cu o tărie alcoolică de 40% vol. acizi organice volatili. învechirea distilatelor şi în unele cazuri prin aromatizarea lor. Rachiurile aromate se deosebesc de rachiurile simple prin aceea că la fabricarea lor se adaugă o serie de arome sintetice sau extracte din fructe sau plante.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Distilatele din vin se obţin din vinuri care se pretează. Băururile alcoolice naturale din cereale. rachiurile aromate şi lichiorurile. ca urmare a unui conţinut ridicat de metale şi în special fier. furfurol şi altele). flori de tei. Vrancea. Printre defectele de culoare cităm pătarea. Produsele tip Cognac fabricate în alte ţări se clasifică în funcţie de durata de învechire astfel: tipurile V. dar nealterate. Cele mai importante sortimente de rachiuri simple aromate sunt: romul (adaos de esenţă de rom şi zahăr caramelizat). Rachiurile simple se obţin prin diluarea de fermentaţie cu apă distilată sau dedurizată până la o concentraţie alcoolică cuprinsă între 28 şi 50% vol. 183 . . Rectificarea este o distilare fracţionată ce se face în scopul înlăturării impurităţilor organice (aldehide. îndulcire şi învechire. ginul (adaos de macerat de ienupăr. secară). zahăr caramelizat. Se fabrică mai mult în ţările din vest şi pe continentul american. Milcov. prin hidroliză (cu acid clorhidric sau sulfuric). Produsele fabricate în ţara noastră după procedeul Cognac iau denumiri particulare: Vinars. alcooli inferiori şi superiori. Vinjak etc. se pot tulbura sau pot căpăta miros şi gust improprii. Pentru fabricarea alcoolului se folosesc materii prime bogate în amidon (cartofii. Proporţia acestor impurităţi este mai mare în frunţi (fracţiunea care se separă la temperaturi mai mici. de portocale. Club. grâu. timp de minimum 3 ani. rachiul de anason. cu un conţinut de alcool cuprins între 25 şi 45%. zubrowka şi altele. votcă (Cristal. Sankt Petersburg şi altele). Se utilizează în acest scop: prune uscate. V.O.

fără potenţial coloidal. Ca urmare. Acestor sucuri li se adaugă apă. imediat după recoltare. separate sau în amestec. care trebuie aplicată în condiţii de dotare tehnică adecvată. cartofi. Cel mai mare număr de puncte se acordă pentru gust şi miros (80%). Băuturile alcoolice tari se îmbuteliază în recipiente din sticlă de capacităţi variabile. Pentru obiectivizarea examenului organoleptic al acestor produse se practică aprecierea prin punctaj. Autolimpezirea se practică mai rar şi numei la acele sucuri care au în compoziţia lor puţine substanţe coloidale. pere. răcoroase (circa 20°C). Păstrarea rachiurilor se face în depozite sau spaţii special amenajate. cleire. morcovi. din struguri. Sucurile din legume formează o gamă sortimentală mai redusă. gin) se îmbuteliază în sticle de capacităţi mari (700-2000 ml) sau mici (25-700 ml). Calitatea. . Pentru separarea mai uşoară şi mai completă a sucurilor din fructe sau legume prin presare.lichiorurile crème cu 30% alcool şi 45% zahăr. deoarece prezintă vâscozitate mare şi o cantitate mare de substanţe sub formă de suspensii sau în stare coloidală. ţelină. prin utilizarea unei 5tehnologii de degustare foarte bine pusă la punct. Se produc mai mult sucuri din tomate. Impurităţile organice accentuează toxicitatea băuturilor alcoolice şi influenţează negativ caracteristicile organoleptice. 184 . Procedeul de obţinere prin difuziune în apă se aplică mai mult pentru sucurile destinate consumului ca atare. Dintre acestea semnalăm conţinutul de acid cianhidric din băuturile alcoolice obţinute din borhoturi de fructe cu sâmburi (caise. limpezire enzimatică. zahăr şi în unele cazuri acizi. tanante sau amidon. Dacă lipsesc substanţele tanante. Cleirea se face şi cu bentonită care are capacitatea de a absorbi substanţele coloidale şi de a se depune pe fundul vaselor realizând limpezirea. În cazurile când sucurile conţin substanţe tanante. sesizarea particularităţilor fiind de foarte multe ori foarte dificilă. Limpezirea sucurilor se face prin autolimpezire. concentrare şi cu substanţe antiseptice (sărurile alcaline ale acidului benzoic sau sorbic). rezultate după extragerea lor din fructe sau legume prin oricare procedeu. ca de altfel şi a vinurilor este foarte complexă şi dificilă din cauza varietăţii produselor care prezintă caracteristici organoleptice ce se întrepătrund. Limpezirea enzimatică se face cu pectaze care hidrolizează substanţele pectice în compuşi solubili. conţinutul lor fiind strict limitat prin norme sanitare. cele care au în compoziţia lor mai puţine substanţe pectice. de format tipic.  Sucurile naturale Sucurile limpezi se obţin prin presare. Prin păstrare la cald (temperaturi cuprinse între 25-35°C) băuturile se pot oxida (se modifică şi proprietăţile organoleptice). iar precipitatele se depun sau se separă prin procedee fizice (centrifugare. care elibereată o cantitate mai mare de sucuri iar sucurile ce se obţin se limpezesc uşor. se supun operaţiunii de limpezire. conţinutul în alcool metilic. nelimpezite au valoare terapeutică. cireşe. Produsele superioare (cognac. fructele care se produc în cantităţi mai mari.). cleirea se poate face cu gelatină sau albumină (animală sau vegetală). caise. Se prelucrează mai mult în sucuri. conţinutul ăn aldehide şi conţinutul în acizi.lichiorurile specialităţi cu un conţinut de alcool şi zahăr diferit de la sportiment la sortiment. filtrare). fructe de pădure şi altele. sfeclă sau anticanceroase ale sucurilor de sfeclă roşie sau morcovi. substanţele proteice adăugate (gelatina şi albumina) se asociază cu substanţe tanante. Dintre caracteristicile fizico-chimice o importanţă mare au: conţinutul de alcool care se exprimă în procente de volume şi este strict normat pentru fiecare produs în parte.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . whisky. sfeclă roşie. Sucurile naturale se conservă prin pasteurizare. conţinutul de zahăr pentru lichioruri şi alte băuturi îndulcite şi conţinutul de impurităţi organice. conţinutul în alcooli superiori. centrifugare. filtrare (inclusiv antiseptică) sau congelare. ele se supun în prealabil unor operaţiuni pregătitoare. ferite de acţiunea directă a razelor solare. prune. Aprecirea calităţii băuturilor alcoolice tari. o evaluare foarte corectă a calităţii acestor produse se poate face numai de persoane experimentate. morcovi. Se pot fabrica sucuri din întreaga gamă de fructe cultivate sau de pădure. Pentru caracteristicile organoleptice se acordă un număr mai mare sau mai mic de puncte în funcţie de rolul fiecăreia în definirea calităţii. Sunt recunoscute efectele antiulceroase pe care le au sucurile de varză. În timpul păstrării băuturile alcoolice tari se pot tulbura şi depune sediment. Caracteristicile organoleptice ale băuturilor alcoolice tari sunt hotărâtoare pentru definirea calităţii acestor produse. îmbutelierea şi păstrarea băuturilor alcoolice tari Evaluarea calităţii băuturilor alcoolice tari se face prin intermediul caracteristicilor organoleptice şi fizcochimice. vişine etc. Impurităţile organice se exprimă prin raportarea la conţinutul de alcool etilic din băuturile alcoolice tari. Ele pot servi la tratarea unor boli sau se pot utiliza în scop preventiv. În masa sucurilor. iar pentru limpiditate şi culoare restul de 20%. piersici. Sucurile brute. substanţele tanante precipită proteinele. Eficienţa lor este maximă dacă se consumă în stare proaspătă. Sucurile de legume brute. mere. Dintre operaţiunile pregătitoare importante sunt zdrobirea şi macerarea enzimatică (pentru reducerea vâscozităţii). mai ales a celor naturale şi învechite. centrifugare sau difuziune în apă. Cele mai mari cantităţi de sucuri naturale se obţin din fructe citrice (lămâi şi portocale).

deoarece consumul este orientat către produsele care include î’n compoziţia lor sucuri de fructe sau macerate din plante.băuturi răcoritoare dietetice. Se obţin prin impregnare cu bioxid de carbon. Flora spontană este valorificată insuficient. zahăr invertit). părţi din: fructe. care imprimă specificitate băuturilor răcoritoare. energetică şi biologică) deoarece în compoziţia lor se regăsesc aproape în întregime compuşii solubili ai frcutelor şi legumelor din care provin. tulpini ale plantelor. acizi alimentari şi coloranţi (limonadele). Nectarele sunt superioare din punct de vedere al valorii nutritive deoarece.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Nectarele se deosebesc de sucurile limpezi prin aceea că înglobează pulpa fructelor separată de părţile neutilizabile. În cazurile când proporţia sucului de fructe este mai mică de 4% se menţionează “…cu aromă de…”. concentrate sau siropuri de fructe. ceai maté etc. se clasifică: . Dacă proporţia sucului de fructe este 4% sau mai mare la etichetare se specifică denumirea fructului sub forma “…cu suc de…”. Maceratele ce pot constitui ingredientele de bază ale băuturilor răcoritoare din această grupă se pot obţine din fructe. în economia românească. dioxid de carbon şi alţi adjuvanţi şi îmbuteliază băuturile răcoritoare rezultate. pentru potolirea senzaţiei de sete şi datorită valorii lor gustative ridicate. vitamine) şi optim de acizi şi coloranţi. . dar şi a preţurilor care se apropie foarte mult de cele ale celorlalte băuturi răcoritoare cu grad mai mare de naturaleţe. acizi alimentari şi coloranţi se produc din ce în ce mai puţin. preambalate sau nepreambalate.băuturi amare. iar producţiile mici înregistrate sunt destinate exportului în stare deshidratată sau folosite sub formă de ceaiuri medicinale. de aromă. îndulcitori naturali. . adaos de zahăr sau alţi îndulcitori naturali (fructoză. Pe piaţa românească aceste produse au o imagine nefavorabilă creată de prezenţa în compoziţia lor a aromelor şi coloranţilor de sinteză. În funcţie de natura ingredientelor principale. Băuturile răcoritoare se caracterizează prin conţinut redus de substanţe nutritive (zahăr. Băuturile răcoritoare care au la bază fructele prelucrate sub formă de sucuri limpezi. acizi organici. Cea mai mare parte a băuturilor răcoritoare se comercializează prelucrate în formă finală şi îmbuteliate pentru consum. În România aceste firme au sucursale care realizează amestecurile concentratelor de cola şi zahăr. Concentratele se obţin după reţete şi tehnologii foarte bine protejate de către cele mai renumite firme de băuturi răcoritoare: “Coca Cola” şi “Pepsi Cola”.  Băuturile răcoritoare Deţin o pondere considerabilă în producţia de mărfuri alimentare atât prin cantităţile ce se produc cât şi prin bogăţia şi varietatea sortimentală. În special în perioadele călduroase ale anului au asigurată desfacerea şi ca urmare din activitatea de producţie şi comercializare se înregistrează venituri considerabile. aciditatea totală. se menţionează natura lor în ordine descrescătoare a proporţiilor lor. termosterilizare. cea de cultură este limitată. . au o importanţă redusă din cauza preocupărilor reduse de valorificare a potenţialului florei spuntane. Băuturile răcoritoare pe bază de macerate din plante sau fructe. fin mărunţită din care se elimină materialul fibros rezultat din pereţii celulari. aciditatea volatilă şi conţinutul de substanţe reglementate de normele de igienă. Băuturile răcoritoare cu efect tonifiant. îndulcitori naturali. cu substanţe antiseptice (în special bioxid de sulf şi benzoat de sodiu) prin concentrare şi adaos de zahăr (sub formă de siropuri) sau prin alte procedee. în aparatele de amestecare. după caz. Ele au în compoziţia lor extracte sau concentrare din cola. zahăr. teobromină şi alţi alcaloizi). coji de citrice. tonka. răcire. filtrare antiseptică. miros şi culoare specifice fructelor din care se obţin şi sunt limpezi. 185 . Conservarea sucurilor limpezi şi a nectarelor se face prin pasteurizare.macerate din fructe sau plante. gust. La sucurile fabricate din amestecuri de fructe sau arome. Nectarele au în masa lor fructele din mărunţite. Aceste extracte conţin substanţe active (cofeină. de gust şi colorante în proporţii armonizate care conduc la formarea unor caracteristici organoleptice superioare şi bine individualizate. concentrate sau siropuri au cea mai mare pondere în producţie şi consum. o parte însemnată se livrează în bidoane fiind impregnate cu dioxid de carbon în aparatele de preparare şi dozare. aspectul nectarelor este inferior sucurilor limpezi. . în jur de 4%. pentru consumul lor pe lor. aromatizanţi sau edulcoranţi de sinteză. Deoarece culoarea nectarelor este afectată de prezenţa suspensiilor. alte băuturi se livrează în stare concentrată. frunze sau rădăcini ale plantelor aromate. Se consumă în scopul hidratării organismului. Sucurile naturale au valoare nutritivă ridicată (psihosenzorială.băuturi cu rol tonifiant. nu depun sediment şi nu formează gulere de lichide limpezi prin sedimentare. care pot fi diluate de consumatori în momentul consumării sau de comercianţi. singure sau în amestec. pierderile de substanţe nutritive sunt înlăturate iar în compoziţia lor se include şi componenţii nutritive insolubili. Ponderea sucurilor naturale este variabilă. Băuturile pe bază de arome naturale sau de sinteză. Din acest motiv ceamai mare parte a nectarelor se ambalează în recipiente netransparente. Sucurile de fructe de calitate superioară prezintă caracteristici de aromă. impregnare şi dozare. Pentru evaluarea calităţii sucurilor naturale de legume şi fructe în afară de caracteristicile organoleptice se determină: conţinutul de substanţă solubilă (8-10 grade refractometrice).pe bază de sucuri naturale. .din arome naturale sau de sinteză.

Calitatea băuturilor răcoritoare este determinată de corespondenţa caracteristicilor organoleptice cu cele omologate sau standardizate. Pe scară largă se foloseşte aspartanul.ape minerale naturate gazeificate.zăcămintele să poată fi şi să fie protejate împotriva poluării.captarea să garanteze puritatea microbiologică. ei nefiind asimilabili. Cele mai multe băuturi dietetice se adresează diabeticilor sau sunt folosite pentru prevenirea şi combaterea obezităţii.eliminarea totală sau parţială a dioxidului de carbon prin mijloace fizice. condiţionare şi îmbuteliere constituite ddin materiale adecvate care să nu modifice calitatea apelor.5 şi 2. pH-ul. Îndulcitorii sintetici nu au valoare nutritivă. În amestec cu zahărul în proporţie de 3% gradul de îndulcire este mai mare decât al zaharozei de 215 ori iar la o concentraţie de 10% numai de 133 ori. dar sub 250 mg/l. . . Au capacitate mare de îndulcire iar cei mai mulţi se utilizează în amestec cu îndulcitorii naturali (zahăr. Acestor ape minerale de provenienţă naturală li se adaugă dioxid de carbon de altă origine decât cel de la sursă. macerate de pelin şi altele care le imprimă gustul tipic. valorificarea şi comercializarea apelor minerale naturale au obligaţia să evite contaminarea. mangan şi hidrogen sulfurat). pot fi incolore sau colorate cu pigmenţi naturali de sinteză. Toate băuturile răcoritoare sunt conservate cu substanţe antiseptice. .  Apele minerale Sunt de provenienţă subterană. Băuturile răcoritoare amare se obţin prin utilizarea unor adaosuri de chinină. Aceste băuturi sunt îndulcite cu îndulcitori naturali. dar de uz alimentar. un îndulcitor de sinteză ce provine din prelucrarea aminoacidului aspartic. . utilizarea lor este limitată prin lege şi chiar interzisă în unele ţări. fără a fi afectate de eventualele variaţii ale debitului. În prezent. Aceste ape după condiţionare pot avea conţinut diferit de dioxid de carbon faţă de cel de la emergenţă. . .au conţinut specific de săruri minerale dizolvate. Exploatarea. să folosească echipamentele de transport. . se pot face numai de societpăţile comerciale autorizate. fără a schimba caracterul chimic general al apelor. să asigure conservarea calităţii iniţiale (de la sursă).250 sau 1 litru).compoziţia. Cel mai mult se foloseşte benzoatul de sodiu. iar prin captare şi condiţionare nu-şi modifică proprietăţile de bază. . extracte de genţiană.ape minerale naturale degazeificate sau reimpregnate cu dioxid de carbîon de la sursă. proporţia sucurilor naturale. valorificate şi comercializate numai dacă la sursă îndeplinesc condiţiile: .5 litri. . Dintre caracteristicile fizico-chimice sunt importante pentru determinarea calităţii. 186 .Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Băuturile răcoritoare tonifiante pot prezenta pe etichete înscrisul “conţine cofeină” când au în compoziţia lor mai mult de 30 mg/l. iar după condiţionare conţinutul este acelaşi ca la emergenţă. culoarea. Apele minerale pot fi exploatate. conţin substanţe minerale inclusiv oligoelemente. din sursele care îndeplinesc condiţiile prezentate. Sortimentul se clasifică în trei grupe: .ape medicinale. conţinutul de zahăr care variază între 8 şi 10% la băuturile curente şi este mai mare pentru cele concentrate.ape de izvor. a efectelor secundare reduse şi a capacităţii de îndulcire ridicată.pot să aibă efecte benefice pentru sănătate. se exploatează prin forjare sau pe cale naturală. Societăţile autorizate pentru exploatarea. Au în compoziţia lor bioxid de carbon care provine de la sursă. La conservarea băuturilor alcoolice contribuie şi dioxidul de carbon care este impregnat în masa lor. fructoză. Băuturile răcoritoare dietetice pot cuprinde variante de sortimente din toate grupele prezentate. valorificarea şi vomercializarea apelor minerale naturale. conţinutul şi natura aditivilor care trebuie să corespundă normelor de igienă privind produsele alimentare. .ape minerale plate (natural negazoase). natural gazoase. şi sunt prezente oligoelemente sau alte componente. Aspartamul tinde să reprezinte principalul îndulcitor din cauza provenienţei sale dintr-un compus natural (acidul aspartic).separarea constituienţilor instabili (fier. conductibilitatea electrică şi temperatura trebuie să fie constante. fiind exclusă utilizarea recipientelor mari şi îmbutelierea la locul consumului. Ape minerale de consum alimentar şi de izvor Sortimentul apelor minerale de consum alimentar cuprinde: . au în compoziţie proprietăţi fizice şi organoleptice constante pe parcursul întregii exploatări.natura lor să fie exclusiv subterană.ape minerale naturale. dar mai ales gustul şi aroma. Ele nu conţin dioxid de carbon. Mai rar se utilizează buteliile din sticlă de capacităţi mai mici (0. acidifiate. . Prezintă importanţă limpiditatea. La apele minerale naturale de consum alimentar se pot face următoarele tratamente: . Ele se obţin prin înlocuirea totală sau parţială a zahărului cu îndulcitori de sinteză. iar transportul să se facă în recipiente destinate consumului. Ambalarea băururilor răcoritoare se face mai ales în recipiente din materiale plastice de capacităţi între 0. în proporţie superioară cantităţii necesare pentru menţinerea în stare dizolvată a sărurilor de hidrogen carbonate (CO3H). zahăr invertit).ape minerale naturale de consum alimentar (apă de masă). Ciclamaţii reprezentau îndulcitorii principali în perioada precedentă.

5 3 nedetectabil organoleptic 0.1 0. conţinutul de cationi şi anioni şi în substanţe nedisociate (tabelul 23).impregnarea sau reimpregnarea cu dioxid de carbon provenit de la sursa sau de uz alimentar. Apa de izvor îmbuteliată Îşi are originea într-un zăcământ subteran. Numărul total de bacterii la sursă la temperatura de 37°C poate atinge 5 exemplare/1 ml apă. de la îmbuteliere şi până la consumator.25. conductivitatea electrică cu specificarea temperaturii la care se determină. În cazul poluării survenite în timpul exploatării se suspendă valorificarea şi îmbutelierea apelor minerale de la izvoarele respective. pH-ul. prezenţa în compoziţie a aunor anumite 187 . provine din izvoare sau foraje şi îndeplineşte toate condiţiile de potabilitate.5 Din punct de vedere microbiologic. mirosul şi gustul trebuie să fie la sursă constante. Aceste caracteristici de calitate trebuie să fie constante şi să corespundă rezultatelor cuprinse în buletinele de analiză elaborate de laboratoarele autorizate pe baza cărora s-a acordat autorizarea exploatării societăţilor comerciale.Conţinutul de substanţe indezirabile şi toxice admise în apele minerale naturale de consum alimentar Natura substanţelor Substanţe indezirabile Nitraţi NO3Nitriţi NO2Amoniu NH4Oxidabilitate O2 Hidrogen sulfurat H2S Fenoili (indice de fenol) Substanţe tensioactive (care reacţionează cu albastru de metilen) Fier Fe2+.fiecare component . turbiditatea.5 200 conform stării naturale a apei 100 100 0.1 0. Condiţiile de acceptare a surselor de apă de izvor pentru îmbuteliere şi comercializare sunt mai puţin exigente.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . Indicatorii de calitate fizico-chimici ai apelor minerale sunt: temperatura apei la sursă. Conţinutul de substanţe indezirabile şi toxice admise în apele minerale naturale sunt prezentate în tabelul nr. înăuntrul termenului de valabilitate. Fe3+ Mangan Mn2+ Cupru Cu2+ Zinc Zn2+ Fosfaţi PO43Fluor Fboraţi H3BO3 Substanţe tehnice Arsen (As) Cadmiu (Cd) Cianuri (CN-) Crom (Cr) Mercur (Hg) Nichel (Ni) Plumb (Pb) Seleniu (Se) Pesticide şi produse similare . înregistrată la cea a mediului în momentul determinării. culoarea. iar la cea de 22°C. Tabelul 13 . streptococii sau clostridiile sulfito-reducătoare şi Pseudomonas aeruginosa într-un volum de 100 ml. 20 exemplare/1 ml. în apele minerale nu trebuie să fie prezente bacteriile coliforme. Societăţile care exploatează apele minerale au obligaţia analizării sistematice a apelor pentru asigurarea şi garantarea conservării cantitative şi calitative a rezervelor de apă minerală naturală.5 1200 30 50 5 10 1 100 50 10 0.1 0. Caracteristicile organoleptice ale apelor naturale minerale. Sursele de apă care pot fi omologate pot să nu îndeplinească una din condiţiile obligatorii pentrru cele de apă minerală pentru consum şi anume: conţinutul specific de săruri minerale.suma componenţilor mg/l mg/l mg/l mg/l μg/l μg/l mg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l Exprimare rezultat Concentraţia maximă admisă 50 0. să corespundă buletinelor de analiză şi să se menţină pe parcursul circulaţiei tehnice.

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

oligoelemente; constanţa compoziţiei şi constanţa temperaturii la variaţiile debitelor sursei; sau asigurarea unei bune protecţii naturale împotriva poluării. Ambalarea apelor minerale se face la sursă, în butelii din sticlă sau recipiente de materiale plastice inerte la acţiunea componentelor lor. Recipientele utilizate trebuie închise ermetic pentru evitarea alterării, inclusiv prin acţiunea oxigenului atmosferic sau a contaminării. Etichetele apelor minerale îmbuteliate trebuie să cuprindă: originea, denumirea apelor minerale, precizarea sursei de provenienţă, marca de fabrică, conţinutul net în unităţi de volum, numele firmei care îmbuteliază, data îmbutelierii şi termenul de valabilitate, elementele de identificare a lotului (în clar sau codificat), specificaţii privind compoziţia cu menţionarea laboratorului care a efectuat analiza şi data efectuării. Apa minerală medicinală Prin specificul de compoziţie are efecte terapeutice asupra organismului uman. Efectele terapeutice sunt stabilite pe baza cercetărilor de specialitate din domeniul medical. Apele minerale medicinale se caracterizează printr-o mineralizare mai mare care poate ajunge până la 15 g/l, au un conţinut mai redus de dioxid de carbon faţă de apele minerale naturale de consum alimentar, prezintă unele particularităţi de miros şi gust determinate de prezenţa în compoziţie a bromurilor, iodurilor, a sulfului, a hidrogenului sulfurat şi a altor substanţe chimice minerale. Proprietăţile terapeutice ale apelor medicinale se pot diminua prin îmbuteliere şi păstrare în condiţii variabile şi perioade mari de timp. Din această cauză se folosesc în scop terapeutic mai mult, direct la sursă, unde sunt amenajate staţiuni de tratament. 8. GRĂSIMILE ALIMENTARE Grăsimile alimentare sunt formate aproape în exclusivitate din lipide şi se obţin prin extracţie din seminţele oleaginoase, germenii cerealelor, ţesuturile grase sau alte organe ale animalelor, păsărilor sau fiinţelor marine.  Uleiuri vegetale Fabricarea grăsimilor alimentare comportă tehnologii diferenţiate în funcţie de sursă şi proporţia lipidelor din diferite materii prime. În România şi majoritatea ţărilor europene, cea mai mare parte din uleiurile comestibile se obţin din seminţele de floarea soarelui. Separarea uleiului din seminţele de floarea-soarelui se face în prima fază prin presare, extrăgându-se circa 50% iar apoi, prin extracţie datorită conţinutului mai redus în impurităţi. Uleiurile brute, atât cele de presă cât şi cele de extracţie, se supun rafinării. Principalele operaţiuni ale procesului de rafinare sunt: - deshidratatea; -desmucilaginarea. Are drept scop separarea fosfatidelor, steridelor şi a albuminelor. Se face prin deshidratare cu vapori de apă şi separare prin procedee mecanice; -neutralizarea acizilor graşi liberi din grăsimi se face cu baze alcaline, iar precipitatele se înlătură prin centrifugare şi ulterior prin spălare (săpunul se solubilizează în apă); -decolorarea uleiurilor se face pe cale fizică, prin absorbţia pigmenţilor pe pământuri absorbante sau cărbune decolorant şi înlăturarea acestora prin procedee mecanice şi pe cale chimică, prin modificarea grupărilor de culoare; -vinterizarea constă în cristalizarea cerurilor prin răcire şi separarea lor prin centrifugare; - dezodorizarea se face prin antrenarea substanţelor volatile cu vapori de apă şi prin încălzire sau supunere la presiune crescută.  Grăsimile de origine animală, hidrogenate şi emulsionate Materiile prime pentru obţinerea grăsimilor animale sunt tesuturile grase provenite de la porcine (slănină, osânză, grăsimea de pe intestine), bovine şi ovine (seu, oase, copite), peşte, mamifere marine. Compoziţia chimică a grăsimilor animale este foarte labilă fiind determinată de specia animalelor, stadiul de creştere, modul de alimentare, regiunea anatomică de unde provine. În compoziţia lor chimică se găsesc, mai ales acizi graşi saturaţi: palmitic, stearic, miristic, iar dintre cei nesaturaţi: oleic, clupanodonic şi mai puţin linoleic. Obţinerea grăsimilor cuprinde următoarele operaţiuni: - sortarea şi pregătirea materiei prime; - extragerea grăsimii; - rafinarea; - răcirea; - ambalarea. Ţesuturile grase provenite de la animalele sacrificate se sortează pe calităţi, se curăţă de resturile de carne, de sânge şi apoi se apală. Urmează mărunţirea grăsimii brute în maşini de tăiat, pentru a uşura topirea şi creşterea randamentului.

188

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

Extragerea grăsimii se poate realiza prin următoarele metode: - topire şi presare; - fierbere cu apă; - încălzire sub presiune; - extracţie cu solvenţi (benzină). Untura de porc se obţine din osânză, slănină şi grăsime de pe intestine. Calitatea grăsimii obţinută din osânză este superioară celorlalte. Prin presare osânza poate să dea o oleină de calitate excepţională folosită pentru scopuri farmaceutice. Acizii graşi prezenţi în cantitate mare în grăsimea de porc sunt palmitic, stearic şi oleic. Untura pentru alimentaţie are un aspect alb, perlat, cu gust caracteristic şi miros plăcut. Untura de pasăre. Se produce untură de găină şi untură de gâscă. Untura de găină se prezintă ca o masă alifioasă (la 20°C), de culoare gălbuie specifică, consistentă, semivâscoasă. În stare topită este transparentă. Are gust şi miros specific. Caracteristica importantă a acestei grăsimi este conţinutul ridicat în acid oleic (cca.55%), care contribuie la formarea consistenţei semivâscoase). Untura de gâscă se obţine prin topirea grăsimii subcutanate şi peritoneale. Se caracterizează prin aspect alifios, culoare albă-gălbuie, consistenţă slabă, are miros şi gust caracteristic, destul de pronunţate. Grăsimile vegetale culinare sunt fabricate pentru a înlocui untura. Se utilizează în panificaţie, patiserie şi la gătit, fiind grăsimi aproape pure (99% grăsime). Grăsimile din această categorie aparţin la două grupe diferite: - grăsimi hidrogenate, cu indice de iod mai scăzut, obţinute prin amestecarea mai multor uleiuri solidificate cu grade diferite de hidrogenare; - grăsimi compundate, cu indice de iod mai ridicat, obţinute prin amestecarea grăsimilor vegetale hidrogenate cu uleiuri lichide. Baza de grăsime a acestor produse este reprezentată preponderent de uleiul de soia. Amestecurile de ulei lichide cu grăsimile hidrogenate (interesterificarea), pentru obţinerea bazei de grăsimi necesare în industria margarinei, au avantajul de a introduce în alimentaţie acidul linoleic indispensabil dezvoltării şi menţinerii funcţiilor vitale ale organismului. Margaruna. Este o emulsie stabilă obţinută din uleiuri, grăsimi vegetale şi eventual grăsimi animale, cu apă sau lapte, care, prin proprietăţile sale se aseamănă cu untul. Margarina, fabricată iniţial ca substituient al untului s-a impus, datorită proprietăţilor specifice, ca un produs distinct, având o piaţă proprie. Margarina este o emulsie concentrată, de tipul apei în grăsime, în care faza dispersă este apa, respectiv laptele. În afară de grăsimi şi apă se folosesc ca materiale auxiliare: emulgatori, lecitină alimentară, aromatizanţi, zahăr, sare, vitamina A şi D2 etc. Datorită prezenţei în compoziţia sa a grăsimilor cu punct de topire compatibil cu organismul omului, precum şi a emulsionării fine, margarina are un grad de asimilare ridicat de 94-97%. Din punct de vedere nutriţional, sortimentele de margarină pot fi concepute pentru a suplimenta sau corecta anumite regimuri alimentare. Ţinând cont de particularităţile reţetelor de fabricaţie şi de destinaţie, se pot deosebi următoarele sortimente: - margarină de masă (tip M); - margarină pentru panificaţie, patiserie, cofetărie (tip P); - margarină tartinabilă (tip T); - margarină hipocalorică (tip H). Margarina trebuie să aibă la temperatura de 15°C o consistenţă onctuoasă, omogenă, plastică, compactă, cu suprafaţa de tăiere lucioasă şi aspect uniform. Culoarea trebuie să fie albă sau gălbuie, cu miros şi gust plăcut aromat; conţinutul de grăsimi, min.82,5%; apă sau lapte max. 16,5%; punctul de topire prin alunecare 31-35°C.  Proprietăţile generale şi calitatea grăsimilor alimentare Proprietăţile generale ale grăsimilor Principalele proprietăţi fizice şi chimice care influenţează calitatea şi stabilitatea sunt determinate de natura şi compoziţia grăsimilor alimentare. Punctul de topire şi vâscozitatea. La temperaturi pozitive grăsimile se află în stare lichidă, semivâscoasă sau solidă. Prezenţa în moleculele grăsimilor, în proporţii mari a acizilor graşi saturaţi superiori determină creşterea vâscozităţii la uleiuri şi a punctului de topire la grăsimile solide. Proporţia mare a acizilor inferiori (cu moleculă mică) şi a celor nesaturaţi determină reducerea punctului de topire şi a vâscozităţii celor solide. Grăsimile lichide, semivâscoase sau cu punct de topire coborât (30-34°C) sunt mai uşor asimilabile decât grăsimile solide, cu punctul de topire ridicat. Densitatea grăsimilor. Au o densitate variabilă, majoritatea sub valoarea de 0,95 g/cm 3. Variaţia densităţii este sensibilă chiar şi pentru grăsimile de acelaşi tip (soia, floarea soarelui, untura de porc etc.) înregistrând variaţii de ±0,10,15%. Grăsimile care au în structura lor, în proporţii mai mari, acizi graşi inferiori, nesaturaţi sau oxiacizi au densitatea mai mare. Indicele de refracţie. Creşte în funcţie de masa moleculară şi de gradul de nesaturare a acizilor graşi din structura grăsimilor. Grăsimile supuse unor tratamente termice la temperaturi mai mari sau prelungite au indice de refracţie mărit.

189

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

Capacitatea de emulsionare. Grăsimile, în prezenţa emulgatorilor (mono şi digliceride, fosfatide, steride etc.), formează emulsii. Emulsionarea grăsimilor şi introducerea lor în procesele tehnologice în această stare asigură obţinerea de produse alimentare de calitate superioară. Comportarea la tratamente termice. Tratamentele termice prelungite, la temperaturi mari, peste 150-200°C şi repetate determină transformări chimice profunde oxidative şi neoxidative. Degradările oxidative au loc în prezenţa oxigenului şi sunt asemănătoare celor ce se petrec în procesul de râncezire. Degradările neoxidative constau în pierderea apei din molecule, decarboxilări, hidroliză, polimerizare, condensare, dehidrogenare şi altele. Tabelul nr. 15 - Caracteristicile fizico-chimice ale principalelor uleiuri Densitatea la 15°C, Indice de Natura uleiului g/cm3 saponificare Floarea soarelui 0,920-0,925 184-198 Germeni de porumb 0,921-0,926 188-198 Măsline 0,914-0,929 187-195 Rapiţă 0,911-0,917 167-186 Soia 0,922-0,934 188-195 Acid linoleic, % 51-58 39-42 4-12 15-29 28-57

Indice de iod 119-135 111-131 70-88 94-122 114-140

Gradul de nesaturare este determinat de prezenţa acizilor graşi nesaturaţi. Iodul se fixează la dublele legături ale acizilor graşi nesaturaţi. Indicele de iod reprezintă cantitatea de iod în miligrame adiţionat la 1 g grăsime şi caracterizează gradul de nesaturare. Grăsimile nesaturate sunt mai instabile decât cele saturate, la acestea procesul de râncezire fiind mai rapid. Pentru prelungirea stabilităţii grăsimilor se procedează la hidrogenarea lor, la cald în prezenţa unor catalizatori (nichel). Prin hidrogenare, gradul de nesaturare se reduce iar uleiurile se solidifică, căpătând totuşi un punct de topire inferior temperaturii corpului omenesc, ceea ce asigură un grad de asimilare superior. Grăsimile hidrogenate, neemulsionate se utilizează la fabricarea produselor alimentare complexe ce au conţinut mic de apă în scopul prelungirii stabilităţii iar cele emulsionate la fabricarea margarinelor. Indicele de saponificare. Evaluează masa moleculară medie a acizilor graşi din componenţa unei grăsimi. Indicele de saponificare reprezintă numărul de miligrame de hidroxid de potasiu necesar saponificării unui gram de grăsime (neutralizarea acizilor graşi liberi şi cei ce intră în structura grăsimilor, după o prealabilă hidroliză). Grăsimile care au în componenţa lor acizi graşi superiori, cu masă moleculară mare, au indice de saponificare scăzut. Calitatea grăsimilor alimentare Calitatea grăsimilor alimentare poate fi privită cel puţin din două unghiuri: - corespondenţa dintre proprietăţile organoleptice şi fizico-chimice reale cu cele omologate sau standardizate şi confirmarea naturii şi originii grăsimilor; - starea de prospeţime şi nivelul degradărilor din timpul păstrării. Proprietăţile organoleptice au o însemnătate aparte pentru aprecierea calităţii grăsimii. Ele permit evaluarea aplicării corecte a tehnologiei de obţinere şi a procesului de rafinare, identificarea proceselor de râncezire, mai ales în fazele avansate şi parţial substituirea lor unele cu altele. Culoarea se finalizează prin operaţiunile de rafinare iar grăsimile asimilabile de calitate au culori cât mai deschise sau cât mai slab nuanţate. Mirosul şi gustul grăsimilor de calitate au specificităţi şi intensităţi reduse, influenţele materiilor prime, a originii fiind anihilate, în mare măsură prin operaţiuni de rafinare bine conduse. Grăsimile de calitate şi în special uleiurile nu trebuie să transmită mirosul şi gustul lor propriu produselor alimentare sau preparatelor culinare la care sunt utilizate, ci să contribuie la armonizarea proprietăţilor gustative ale tuturor componenţilor şi ingredientelor cărora li se asociază. Limpiditatea şi lipsa sedimentelor la grăsimile lichide sau lipsa impurităţilor separate în masa celor solide oglindesc în foarte mare măsură corectitudinea tehnologiilor de fabricare sau a proceselor de rafinare aplicare. Cea mai mare parte a proprietăţilor generale prezentate mai sus se constituie în criterii de apreciere a calităţii grăsimilor şi pot servi la stabilirea naturii lor. Dat fiind suprapunerea intervalului de variaţie al tuturor proprietăţilor pentru grăsimile de diferite origini, natura lor se poate evalua numai când toate rezultatele converg către un anumit tip de grăsime. Pentru identificarea naturii grăsimilor sunt mai precise metodele care permit identificarea şi dozarea unor componenţi specifici (acid linoleic, linolenic, α şi γ tecoferolul, gosipolul şi alţii). Râncezirea grăsimilor şi gradul de râncezire pot fi evaluate, atât prin examen organoleptic cât şi prin determinări fizico-chimice. Gustul şi mirosul tipice de “rânced” apar în fazele avansate de râncezire. În fazele de râncezire incipientă se pot identifica foarte greu modificările provocate de degradate. Culoarea prin avansarea procesului de râncezire, în unele cazuri, se intensifică iar în alte cazuri se deschide, astfel că, este greu să fie luată în consideraţie pentru evaluarea gradului de râncezire. Starea de râncezire a grăsimilor poate fi determinată prin mai multe procedee chimice şi fizice. Dintre acestea mai eficiente sunt: reacţia Kreiss, indicele de peroxid şi indicele de aciditate. Reacţia Kreiss permite identificarea grăsimilor aflate în faze incipiente sau avansate de râncezire.

190

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

Indicele de peroxid se exprimă în miliechivalenţi de tiosulfat de sodiu necesari pentru titrarea iodului pus în libertate de iodura de potasiu sub acţiunea peroxizilor din grăsime. Exprimă starea de râncezire a grăsimilor. Deoarece peroxizii sunt instabili, cantitatea prezentă poate varia în limite largi, chiar în grăsimile râncede, la intervale scurte de timp. De aceea grăsimile la care se înregistrează valori scăzute ale indicelui de peroxid pot fi râncede, deoarece conţinutul de peroxizi poate scădea, fără nici o regulă şi în grăsimile degradate prin procese oxidative. Indicele de aciditate reprezintă numărul de miligrame de hidroxid de potasiu necesar neutralizării acizilor graşi liberi dintr-un gram de grăsime. Caracterizează gradul de râncezire, deoarece pe măsura avansării râncezirii creşte conţinutul în acizi liberi. Valorile crescute ale indicelui de aciditate pot fi determinate şi de calitatea rafinării (neutralizării) grăsimilor. 10. STIMULENTE ALIMENTARE, CONDIMENTE ŞI CONCENTRATE ALIMENTARE, În grupa stimulentelor sunt incluse ceaiul şi cafeaua. Aceste produse, prin compoziţia lor, acţionează asupra sistemului nervos central şi asupra sistemului circulator, înlăturând senzaţia de oboseală şi prelungind timpul afectat activităţii intelectuale, dar şi fizice. Aceste efecte stimulatoare sunt conferite ceaiului şi cafelei de cofeina prezentă, între 1 şi 3%. La efectul reconfortant, de refacere a capacităţii de muncă se adaugă şi valoarea lor gustativă deosebită, bine indivoidualizată şi inimitabilă. Consumul exagerat de cafea şi ceai dezechilibrează fiziologic organismul, poate accentua starea de oboseală, reduce capacitatea de muncă şi poate crea dependenţă.  Cafeaua Cafeaua rezultă prin prelucrarea seminţelor plantei Coffea din din familia Rubiaceae. Importanţă economică mare au speciile Coffea arabica care produce cafea de calitate superioară şi deţine circa 70% din producţia mondială., Coffea robusta, cu o pondere de circa 25%, se utilizează mai mult în amestec, datorită aromei mai slabe şi a gustului mai aspru şi Coffea liberica de calitate inferioară. Producţia mondială depăşeşte 600 milioane saci (1 sac = 60 kg) şi este repartizată în America Latină (Brazilia, Columbia, Costa Rica, Venezuela, Honduras, Guatemala, Republica Dominicană, Mexic etc.), în Africa (Kenya, Coasta de Fildeş, Uganda, Camerun) şi în Asia (Yemen, India, partea sudică, Indonezia, Filipine). Dintre sorturile comerciale, se remarcă din punct de vedere calitativ cafeaua de Columbia, Guatemala, Porto Rico, Santos, Rio, Martinica, Jamaica şi altele care excelează prin aromă superioară. De cea mai bună calitate este cafeaua Mocca, aceasta fiind superioară datorită extractului solubil ridicat, acidităţii armonioase şi caracteristicilor gustative (aromă de vin) excelente. Principalii importatori sunt: ţările Europei de est, S.U.A. şi Japonia care preferă Coffea arabica. Sortimentul de cafea cuprinde: cafeaua crudă, cafeaua prăjită şi cafeaua prăjită şi măcinată. Cafeaua crudă se diferenţiază după varietate, nivel canlitativ şi zona geografică. Cafeaua prăjită şi cea măcinată se obţine prin amestecarea cafelei crude de diferite provenienţe sau varietăţi, beneficiind de denumiri strâns legate de cele ale firmelor producătoare sau ale zonelor geografice recunoscute, formând astfel sortimentul comercial din diferite pieţe, care se desface consumatorilor respectivi. Cea mai mare cantitate de cafea prăjită, prăjită şi măcinată se comercializează după preambalarea în materiale complexe, în prezenţa aerului, prin vidare sau prin înlocuirea aerului cu gaz inert. Cantităţi mari de cafea se prăjesc în centre de prelucrare, se ambalează în saci şi se macină la cerere, în unităţile de desfacere. Cafeaua crudă (Pergamino) se obţine prin deshidratarea fructelor după recoltare şi separarea resturilor cornoase. Calitatea cafelei se diferenţiază după specia şi soiurile arborilor de la care provine, după zonele geografice în care se cultivă, precum şi după condiţiile climatice. Forma, mărimea, culoarea, mirosul şi aspectul general al cafelei sunt criterii organoleptice de apreciere a calităţii cafelei crude. Gustul, mirosul şi aroma sunt cele mai importante caracteristici organoleptice şi se evaluează prin examinarea cafelei prăjite şi măcinate ca atare, precum şi a infuziei pregătită prin introducerea sa în apă fierbinte. Cele mai apreciate sunt loturile de cafea crudă omogene în ceea ce priveşte forma, mărimea, care au grad de puritate ridicat, ce nu conţin boabe defecte, nu sunt atacate de insecte şi nu au impurităţi minerale. Cafeaua cu boabe rotunde este superioară celei care are boabe plate sau ovale, iar cea cu boabe mici este mai bună decât cea cu boabe mari. Sunt apreciate loturile de culoare deschisă, comparativ cu cele de culoare brun-cenuşie, care pot fi avariate pe parcursul prelucrării primare, transportului sau păstrării. Cafeaua crudă veche, corect prelucrată, fără să fi fost avariată, păstrată în condiţii optime, este superioară celei noi. În vederea consumului, cafeaua este supusă prăjirii (torefierii) şi măcinării. Prăjirea cafelei contribuie la formarea caracteristicilor de gust, miros şi aromă. Se desfăşoară la temperatura de 180-200°C prin amestecare continuă. După prăjire, cafeaua este supusă imediat răcirii, până la temperatura de 40-60°C, pentru evitarea pierderii aromei prin volatilizare rapidă a substanţelor implicate. Prin prăjire, culoarea cafelei devine brună, volumul creşte între 30 şi 50% ca urmare a eexpansiunii şi eliminării gazelor (CO2, CO)şi a vaporilor de apă ce rezultă din descompunerea pirogenetică. La prăjire cafeaua pierde până la 18% din masa sa ca urmare a evaporării apei, a volatilizării unor substanţe sau a descompunerii altora. Se formează compuşi de caramelizare, de condensare iar din clorogenat de cofeină rezultă cofeină, acid cofeinic şi alte substanţe: gliceridele se descompun parţial în acizi graşi şi glicerină (care trece în acroleină), acid formic şi alţi compuşi, iar fosfatidele sunt aproape complet distruse. Se formează complexul aromatic “cofeol”, care grupează un număr însemnat

191

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

de substanţe volatile şi nevolatile implicate în formarea caracteristicilor de aromă. La formarea aromei cafelei, contribuie cel puţin 40 substanţe formate prin prăjire sau existente în cafeaua crudă, printre care se află: alcooli (furfurilic, etilic); diacetil; diacetilcetonă; cresoli, pinol, piridină, guaiacol, vanilină, furan est. Conducerea corectă a procesului de prăjire a cafelei are o importanţă hotărâtoare asupra caracteristicilor gustative ale infuziilor de cafea ce se pregătesc ulterior. Aroma cafelei formată prin prăjire se pierde cu timpul, fapt ce limitează păstrarea cafelei prăjite. Pierderea aromei se datorează volatilizării, oxidării, hidrolizei sau interacţiunii compuşilor prezenţi. Pierderea de aromă se poate limita prin ambalare în ambalaje impermeabile la gaze, în absenţa aerului, folosirea antioxidanţilor şi utilizarea ambalării în vid sau gaz inert. Pierderea aromei este şi mai însemnată la cafeaua măcinată. Termenele de valabilitate mari (între 60 zile şi 2 ani, în funcţie de modul de ambalare) acordate la cafeaua prăjită şi la cea prăjită şi măcinată nu se justifică datorită pierdeilor foarte mari de aromă suferite de cafea prin păstrare îndelungată. Ambalarea în vid sau gaze inerte, folosindu-se materiale impermeabile la vapori de apă, gaze sau lumină şi alte radiaţii, asigură numai o încetinire a proceselor complexe de pierdere a aromei, fără a le elimina în totalitate. Înăuntrul termenelor de valabilitate mari, chiar prin păstrarea în condiţii optime şi ambalare corespunzătoare, se evită degradarea cafelei numai atât cât să nu afecteze viaţa şi sănătatea oameniulor dar nu şi diminuarea sistematică a calităţii. Termenele de valabilitate mari nu se justifică nici din motive comerciale, fiind excluse nevoile unităţilor de a forma stocuri care să acopere volumul vânzărilor pe perioade de 1-2 ani, deoarece aceasta presupune cheltuieli suplimentare şi o ineficientă rotire a capitalului. Cafeaua măcinată se poate comercializa şi în amestec cu surogate (năut, soia, orz, secară, grâu, cicoare etc.) sub anumite denumiri, precizându-se proporţia cafelei naturale. Amestecurile care se practică mai mult sunt: - 80% cafea naturală şi 20% surogate; - 60% cafea naturală şi 40% surogate; - 40% cafea naturală şi 60% surogate. Extractele de cafea. Sunt cunoscute sub denumirea de cafea solubilă, nescaffe sau cafea instant. Se obţin prin extragere din cafeaua prăjită şi măcinată care nu poate fi valorificată astfel. Extractele de cafea se obţin prin recuperarea aromei şi reintegrarea sa în produsul prelucrat sau fără recuperare. Extractele pot prezenta conţinutul normal de cofeină sau pot fi decofeinizate total sau parţial. Extractele se supun operaţiunii de deshidratare prin procedee perfecţionate (atomizare, liofilizare), pentru evitarea pierderii aromei şi a denaturării unor componenţi labili. Extractele cu solubilizare instantanee se obţin prin aplicarea unor operaţiuni succesive de umezire cu vapori de apă şi uscare şi se prezintă de cele mai multe ori sub formă granulată. Extractele de cafea se ambalează în recipiente metalice sau din sticlă de capacităţi relativ mici (50-200 g). Calitatea este determinată de proprietăţile organoleptice: gust, miros, aromă, limpiditatea soluţiei, precum şi de conţinutul de apă, gradul de solubilizare şi conţinutul de cofeină.  Ceaiul Ceaiul rezultă din prelucrarea mugurilor, cu 2-5 frunze, ai arborelui de ceai Thea chinensis din familia Rubiaceae. Considerat de secole a avea proprietăţi curative, ceaiul a devenit astăzi numai o băutură reconfortantă, sănătoasă uneori dietetică. Îşi menţin proprietăţile curative ceaiurile (infuziile) obţinute din plante medicinale care sunt recomandate pentru prevenirea sau tratarea unor maladii dintre cele mai diverse, dar care nu fac obiectul acestui curs. Producţia de ceai este amplasată pe o curbă ascendentă ca urmare a sporirii suprafeţelor plantate şi a creşterii randamentelor culturilor, datorită îmbunătăţirii tratamentelor împotriva dăunătorilor. Cele mai mari producătoare de ceai sunt: India, China, Sri-Lanka, Kenya, ţările din fosta Uniune Sovietică şi Indonezia. Consumul de ceai este în scădere în ţările importatoare ca: Marea Britanie, Rusia, în schimb, este în creştere în ţările producătoare (India, Africa de Nord, Pakistan). Sortimentul cuprinde: ceaiul negru şi ceaiul verde (nefermentat sau semifermentat). Se culeg 4 recolte de ceai, între sfârşitul lunii aprilie şi sfârşitul lunii septembrie, care se diferenţiază din punct de vedere calitativ. Din recolta I-a şi a II-a se obţine ceaiul de cea mai bună calitate. Acest ceai este format din frunze mici, care dau aromă puternică şi eliberează mult extract. Din recolta a III-a şi a IV-a, rezultă ceai de calitatea a II-a, care este constituit din frunze mari, cu peţiolii dezvoltaţi şi cu raportul frunze/cozi redus. Frunzele de ceai au culoarea verde închisă, pedunculul scurt şi gros, limbul are formă eliptică, crestat pe margini, are nervura mediană mai pronunţată, nervurile secundare fine şi unite. În structura frunzelor sunt prezente ideoblaste, celule mari cu pereţi groşi ce conţin cristale de oxalat de calciu sub formă de stea. Elementele structurale şi descriptive ale frunzelor de ceai servesc pentru identificarea eventualelor impurităţi vegetale, prin observare directă sau eliminare la microscop. Fabricarea ceaiului negru cuprinde următoarele operaţiuni: ofilirea ceaiului recoltat, răsucirea, fermentarea, uscarea şi ambalarea.

192

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

Ofilirea se desfăşoară la temperaturi de 28-40°C. La ofilire frunzele de ceai îşi reduc conţinutul de apă, pierd elasticitatea, o parte însemnată din clorofilă se oxidează, proteinele încep procesul de hidroliză iar substanţele tanante pe cel de oxidare. Răsucirea afectează structura frunzelor favorizând eliberarea substanţelor solubile în desfăşurarea fermentaţiei ceaiului. Fermentaţia contribuie în cea mai mare măsură la formarea proprietăţilor psihosenzoriale ale ceaiului. Se petrece în lăzi de lemn la temperatura de 18-20°C şi la o umiditate relativă a aerului cuprinsă între 96 şi 98%. Uscarea se face în cuptoare cu aer cald, la temperatură ridicată (85-90°C), până la un conţinut de apă de 8%. Prin uscare la această temperatură sunt distruse enzimele, ceea ce măreşte stabilitatea ceaiului în timpul păstrării. Ceaiul verde se obţine prin opărirea frunzelor de ceai pentru distrugerea enzimelor şi menţinerea culorii, răsucire, uscare şi ambalare. Compoziţia chimică a ceaiului variază în funcţie de perioada de recoltare, gradul de dezvoltare al frunzelor, nivelul calitativ şi modul de prelucrare. Conţinutul de apă este cuprins între 4 şi 8%, conţinutul de teină oscilează în jurul valorii de 3%, conţinutul de tanin în jurul a 12%, conţinutul în substanţe aromatice între 0,6 şi 1%, cenuşa totală între 3 şi 8% iar extractul în substanţe aromatice între 25 şi 50%. Conform recomandărilor standardului ISO 3720. Ceaiul trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: Umiditatea (maximum 9%), conţinutul de teină (minimum 2%), conţinutul de substanţe tanante (maximum 7%), extractul (minimum 32%), cenuşa totală (maximum 6,5%). La aprecierea calităţii ceaiului pot fi luate în consideraţie şi alte caracteristici: raportul frunze/cozi, prezenţa şi conţinutul frunzelor străine, conţinutul de impurităţi, cenuşa insolubilă în HCl 10%. De mare importanţă sunt cerinţele normelor de igienă pentru alimente privind conţinutul în metale grele, de pesticide sau alte substanţe de poluare. Aprecierea psihosenzorială a ceaiului ca atare şi în mod deosebit a infuziei prezintă o importanţă foarte mare pentru evaluarea calităţii. În funcţie de proprietăţile ceiului şi calitatea infuziei se comercializează trei tipuri de ceai negru: - ceaiul de calitate superioară, PeKok, de culoare neagră argintie, cu infuzie de culoare galbenă, gust fin şi aromă deosebită. Se obţine din frunzele din prima recoltă; - ceaiul de calitatea a II-a Souchong se obţine din recolta a doua, are culoarea negru intens, infuzia galbendeschisă iar gustul uşor dulceag; - ceaiul de calitatea a III-a, Congo se obţine din ultimele recolte, frunzele sunt mari, are culoarea negru-cenuşie iar infuzia aspră, de culoare roşietică. Ceaiul, fiind un produs deshidratat, cu un conţinut mic de apă, cu o structură poroasă, este higroscopic şi are o mare capacitate de a-şi pierde substanţele de aromă sau de a fixa substanţele volatile din mediul înconjurător. Din aceste motive ambalarea ceaiului trebuie să asigure protecţie împotriva apei, a vaporilor de apă şi a gazelor. O protecţie superioară asigură recipientele metalice, din materiale plastice, din sticlă închise ermetic sau plicurile şi pungile din materiale complexe. Pentru ambalarea produselor ce se păstrează perioade mai scurte se pot folosi plicuri sau pungi de capacităţi mici din hârtie pergament, sulfat sau din folii simple de materiale plastice.  Condimentele şi produsele condimentare Condimentele sunt produse fără valoare nutritivă, care se adaugă în produsele alimentare în cantităţi mici pentru a le conferi caracteristici gustative /gust, miros, aromă) superioare, stimulând astfel secreţiile gastrice, pofta de mancare şi digestia. Condimentele nu pot fi folosite pentru a acoperi defectele de fabricaţie care apar pe parcursul circulaţiei tehnoice sau ca urmare a începerii ori avansării proceselor de alterare a produselor alimentare. Efectul condimentelor este determinat de prezenţa în compoziţia lor a unor substanţe chimice cu proprietăţi condimentare: uleiuri eterice, esteri, aldehide, cetone, alcooli superiori, hidrocarburi terpenice, răşini, glucozide etc. Condimentele se clasifică după natura, originea şi caracteristicile organoleptice în următoarele grupe: - condimente naturale propriu-zise: flori, fructe, frunze, rizomi, seminţe, scoarţe; - plante condimentare: pătrunjel, mărar, cimbru, leuştean etc. se utilizează în stare proaspătă, deshidratate şi congelate. au rol condimentar frunzele, seminţele, rizomii şi alte părţi ale plantelor; ele servesc şi ca materie primă pentru extragerea unor substanţe condimentare; - condimente acide; - condimente saline (sarea de bucătărie); - produsele condimentare industriale (muştarul de masă, sosurile condimentare); - uleiurile eterice şi oleo-rezinele.  Condimentele naturale Pot fi clasificate după provenienţă. Principalele condimente naturale şi zonele climatice în care se obţin sunt prezentate în tabelul 14. Tabelul 14 - Principalele condimente naturale

193

Lucrător în comerţ Mureş
Indigene Muştarul Coriandrul Chimenul Anasonul Feniculul Ienupărul Piperul Enibaharul Cuişoarele Scorţişoara Ghimbirul Curcuma Nucşoara Vanilia Tropicale

CRFPA
Mediteraneene

Caperele Dafinul Şofranul

Părţile cu valoare condimentară ale plantelor condimentare sunt recoltate în stadiile de dezvoltare şi de maturitate optime, sunt sortate, deshidratate sau conservate prin alte procedee (marinare) şi ambalate. Părţile utile ale condimentelor pot fi: - flori şi muguri florali: caperele, şofranul, cuişoarele; - fructe: anasonul, chimionul, coriandrul, enibaharul, piperul, ienupărul; - frunze: dafinul; - rizomi: curcuma, ghimbirul, obligeana; - seminţe: muştarul, nucşoara; - scoarţă: scorţişoara. Principalel caracteristici ale condimentelor naturale, cu utilizare mai largă sunt prezentate în tabelul 15. Aprecierea calităţii condimentelor naturale se face prin: - analiză senzorială urmărindu-se: aspectul, forma, culoarea, consistenţa, mirosul, gustul şi aroma care trebuie să fie specifice fiecărui condiment; - examen microscopic pentru verificarea structurii ţesutului vegetal, în scoşpull identificării eventualelor falsificări, prin substituire; - verificarea caracteristicilor fizico-chimice: conţinutul de apă, de uleiuri eterice sau alte substanţe chimice naturale din compoziţie, aciditatea totală, cenuşa insolubilă în HCl 10%, conţinutul de impurităţi, celuloză etc. Tabelul 28 - Condimente naturale – caracteristici – utilizare Condimentul (denumirea ştiinţifică) Partea utilizabilă Conţinutul în Compuşi uleiuri eterice, condimenglicozizi etc., % tari specifici 1. CONDIMENTE INDIGENE 2,0-4,0 anetol Utilizare

Anasonul (Pimpinella anusum L)

fructe mature, uscate, lungi, de culoare roşie verzuie fructe mature, uscate, lungi de 4-6 mm, de culoare cenuşiecafenie fructe mature, uscate, sferice, cu diametrul de cca.3 mm, de culoare galben-brună fructe mature, uscate, sferice, cu diametrul de cca.3 mm, de culoare galben-brună fructe uscate, lungi de 7-9 mm şi late de 3-4 mm, de culoare verdebrună sau galbenverzuie fructe uscate, de formă globulară, cu diametrul de6-8 mm de culoare

Chimenul (Carum carvi L)

4,0-7,0

d-carvona

Chimionul (Cuminum cyminum L)

2.1-2,2

ulei eteric

Coriandrul (Coriandrum sativum L)

1,5-3,0

linalol pinen

Fenicul, Anason mare (Foeniculum vulgare Mill) Ienupărul (Ienuperis comunis L)

2,0-3,0 1,0-3,0

anetol camfen pinen candinen camfen

industria de panificaţie, aromatizarea băuturilor alcoolice industria cărnii, de panificaţie, aromatizarea brânzeturilor, lichiorurilor etc. aromatizarea băuturilor alcoolice şi a preparatelor culinare aromatizarea preparatelor din carne, a produselor zaharoase şi a băuturilor alcoolice industria de panificaţie, aromatizarea băuturilor alcoolice aromatizarea băuturilor alcoolice, a

194

0 ulei eteric. albicioasă-gălbuie sau galbenă-verzuie.0 eugenol Enibaharul (Pymenta officinalis) fructe uscate de mărimea unui bob de mazăre (5-8 mm). de culoare brună (nuanţă roşcată) seminţe uscate. lungime 1530 mm. la fabricarea pastei de muştar industria cărnii. culoarea galbenă-brună boabe întregi neajunse la maturitate. a băuturilor alcoolice. uscate. vanilină industria băuturilor. culoarea cenuşiebrună. aromatizarea deserturilor. a conservelor sterilizate Muştarul negru (Sinapis nigra L) 2. piperidină Piperul alb Scorţişoara (Cinamomum ceylonicum. de culoare megru-brună 4. flexibile. cu suprafaţa netedă.5 mm.a băuturilor alcoolice industria cărnii. la fabricarea pastei de muştar industria cărnii. fermentată.0 hidrocarburi aromatice şi terpenice. sferice. decorticate. sferice.0-5.0-2.7 aldehidă cinamică ulei eteric.0 eugenol Nucşoara (Myristica fragrans) 4. de culoare galbenă seminţe mature.5 cca.10 mm. acid miristic Piperul nigrum) (Piper cca. Andr) 1. cu diametrul de 2-2. diametrul 3-5 mm coaja lăstarilor lungi. cu diametrul de 1-1. lungi de 1225 cm şi cu lăţinea de cca. mici şi foarte uşoare (1 g=340-350 seminţe) CRFPA preparatelor carne din 2. industria produselor zaharoase. a conservelor. uscate. CONDIMENTE TROPICALE Cuişoarele (Caryphylus aromaticus L) muguri florali uscaţi. cu suprafaţa încreţită.Lucrător în comerţ Mureş brună Muştarul alb (Sinapis alba L) seminţe mature. de culoare roşiebrună seminţe uscate. grosimea 1020 mm. industria peştelui. uscate. a băuturilor alcoolice. de panificaţie. 3.0-15. răsucită. greutatea a 100 cuişoare = 6-11 g 5. la fabricarea pastei de muştar condimentarea brânzei telemea. a băuturilor alcoolice. de panificaţie. mature. uscată fructe recoltate înainte de maturitate. din carne. de culoare neagră. piperină. Ness) Vanilia (Vanilia plantifolia. decojite.0-20. cofetărie în cofetărie. uscate. a 195 . în patiserie.10.4-1.8 sinigrină Negrilica (Nigella sativa) - uleiuri eterice 2.5 mm. la fabricarea preparatelor culinare.1 sinalbină la prepararea marinatelor. murăturilor şi a pastei de muştar la prepararea produselor din peşte. uscate. diametrul 4-5 mm boabe întregi.4-2. aldehide. a produselor zaharoase. aromatizarea produselor de panificaţie industria de panificaţie.

a vinului pichet (se obţine prin refermentarea tescovinei după adăugarea de zahăr şi apă). alcoolice şi crocină cofetărie industria peştelui. Sarea de bucătărie este alcătuită în cea mai mare parte din clorură de sodiu (97-99%). doagă. nisip etc.4%.5 rutină condimentarea herbacea W) preparatelor culinare ulei eteric de industria Şofranul (Crocus şofran. pentru stabilirea calităţii se mai urmăresc: masa a 100 boabe (piper). a frunze lungi de 5-6 cm Dafinul (Laurus cineol conservelor şi la şi late de 2-3 cm. oţet de vin. Impurităţile chimice din sare determină creşterea higroscopicităţii sale.Lucrător în comerţ Mureş 3. Mai conţine în afară de clorură de sodiu şi o serie de impurităţi care influenţează proprietăţile fizice şi organoleptice ale sării. mucegai.0-4. Oţetul alimentar poate fi de: .3 sativus L) picrocrocină. în mod curent. fie din distilarea uscată a lemnului. clorura de potasiu şi sărurile ferice. Aceste sortimente se diferenţiază între ele prin granulaţie şi se obţin prin îndepărtarea impurităţilor (pământ.distilare. sarea de lămâie (acid citric sau tartric) şi acidul lactic.2%. lucioase. Sărurile de magneziu imprimă un gust amar. preparatelor culinare În funcţie de condiment. capacitatea de condimentare (metoda diluţiei) etc. Defectele care se pot întâlni la oţet (în special la cel de fermentaţie) sun: prezenţa sedimentului. uruială şi bulgări. Celelalte sortimente comportă numai operaţiunile de măcinare până la granulaţia specifică. 196 . proba plutirii (la cuişoare). pe scară mai redusă oţet de mere şi oţet de mere şi miere de albine. se verifică dimensiunile. a tulburelilor.fermentaţie.  Sarea de bucătărie Sortimentul este alcătuit din sare iodată extrafină. Oţetul de fermentaţie se obţine prin fermentaţia acetică a vinurilor degradate.1%. a cărnii.0 nobilis L) eugenol fabricarea uscate. Se supun purificării sortimentele superioare: sarea iodată. .) pe care le prezintă sarea extrafină din mine. Purificarea sării se realizează prin dizolvarea în apă şi recristalizarea clorurii de sodiu prin suprasaturare.4-1. după macerare (o lună) sunt conservaţi în oţet  Condimente acide Cele mai reprezentative condimente acide sunt: oţetul alimentar. iar sulfatul de magneziu efect laxativ.4%. măruntă. verzi. sulfatul şi clorura de magneziu 1. Dintre sărurile de impurificare sunt prezente în cantităţi mai mari: sulfatul şi clorura de calciu 1.1-0. procentul de boabe seci (piper). Oţetul de fermentaţie este superior celui de distilare datorită aromei şi gustului. prezenţa anquilulelor sau a gustului străin (de talaj. CONDIMENTE NETROPICALE CRFPA îngheţatei industria conservelor de Caperele peşte. sortaţi după mărime. a 100 muguri florali (cuişoare). la (Capparis cca. sulfatul de sodiu 0. sărurile de potasiu gust astringent. Fermentaţia acetică este produsă de bacteriile acetice. băuturilor stigmatele florii uscate 0. fină. fină şi extrafină. Se deosebeşte şi prin conţinutul de substanţe extractive mai mare de 0.4%. Pentru fermentaţie se utilizează generatoare (vase din lemn în care se află talaj de fag sau coceni de porumb) cu sistem de aerare. a unor corpuri străine sau impurităţi. 2. Conţinutul de apă reprezintă circa 0. Oţetul de distilare se obţine prin diluarea cu apă a acidului acetic pur care rezultă fie prin fermentaţia acetică a unor soluţii diluate de alcool şi de distilare. muguri florali. prin fermentarea acetică a borhoturilor de fructe sau a altor soluţii alcoolice. puternic înţepător). 0. Fermentaţia acetică se desfăşoară la temperatura de 25-32°C conform reacţiei: CH3-CH2-OH + O2 → CH3COOH + H2O + 117 kcal În ţara noastră se fabrică prin fermentaţie.

05% şi substanţe colorante.5-8%. zahăr. ardei iute). morcovi. zahăr. păstrarea şi transportul trebuie să împiedice umezirea sării pentru evitarea aglomerării şi pierderii caracteristicilor de calitate. .cu extracţie în oţet la fierbere. Produsul condimentar Felicia este indigen. Cele mai răspândite sunt sosurile Ketchup pe bază de bulion sau pastă de tomate.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Impurităţile sării de bucătărie influenţează direct şi calitatea produselor conservate. ca toate produsele deshidratate. Dintre operaţiunile tehnologice. Muştarul de masă se ambalează în borcane de sticlă sau materiale plastice de capacităţi între 150-420 g şi forme variate. Seghedin dulce. Se utilizează pentru condimentarea şi aromatizarea supelor. cu adaos de oţet. usturoi). hrean. hidrolizate proteice.5-3. ulei. cenuşă insolubilă în HCl 0. fructele întregi. Boiaua de ardei se foloseşte atât pentru condimentare. Condimentarea sosurilor se face: . Produsele “Delicat” se obţin din pulberi de legume deshidratate (morcovi. sosurile condimentare. sare. gogoşari. concentratele aromatice şi condimentare (Delicat. ribonucleotide. Sosurile condimentare sunt obţinute în diferite variante. pentru condimentarea şi îmbunătăţirea aromei preparatelor culinare. aciditatea d4e 1. Sunt apreciate soiurile de ardei cu un conţinut ridicat de pigmenţi şi dulci (Spaniol şi Dulce de Banat). clorură de sodiu 2%. boia de ardei.5% acid acetic. Reţeta cuprinde: sare. se pot obţine prin extragerea şi concentrarea substanţelor active din diferite surse sau prin prelucrarea industrială a condimentelor. concentrate sau izolate de soia. făină de grâu. Pentru fabricarea boielei de ardei se folosesc. Utilizarea unui regim termic neadecvat determină închiderea culorii atât din cauza oxidării pigmenţilor cât şi datorită formării unor noi compuşi de culoare închisă. oxizii ferici provoacă diferite defecte (pete brune) şi accelerează procesul de râncezire al slăninii şi al altor produse cu un conţinut ridicat de grăsime. Iute de Arad şi altele. după utilizarea conţinutului pot fi folosite fie pentru păstrarea produselor.cu uleiuri eterice şi oleo-rezine. ceapă. cenuşă totală 6. păstârnac. Termenul de valabilitate este cuprins între 60 şi 360 zile în funcţie de procedeul de conservare. de capacităţi mici. Felicia). dextroză. Conţinutul ridicat de săruri de magneziu şi calciu îngreunează procesul de maturare al cărnii şi peştelui sărate. ambalat în plicuri din folie complexă de 100 g şi trebuie păstrat. ardei. Principalele produse din această grupă sunt: muştarul de masă. sare de bucătărie. amelioratori de aromă (glutamat monosodic. pătrunjel. Boiaua de ardei se fabrică în varinata dulce şi iute. 197 . împreună cu o serie mare de ingrediente. pătrunjel. extracte naturale din carne). vin. uneori de iute pronunţat cât şi pentru colorarea produselor alimentare şi a preparatelor culinare. Muştarul este conservat prin pasteurizare şi substanţe antiseptice sau chiar prin sterilizare. la temperaturi răcoroase şi umiditate relativă a aerului mică (sub 70%). uscarea care se face până la o umiditate de 9-10% are cea mai mare influenţă asupra calităţii. glucoză. prin caramelizarea glucidelor sau reacţiei de îmbrunare neenzimatică. Conţinutul de zahăr este mai ridicat la muştarul extra dulce (15%) şi redus la muştarul superior (2. ceapă.prin extragerea directă a substanţelor condimentare în bulionul sau pasta de tomate care fierb. capsicina 0. recipiente metalice de capacităţi cuprinse între 100 şi 500 g iar cele brichetate ambalate în ambalaje din materiale impermeabile la vapori de apă. sosurilor concentrate.01-0. imprimând produselor un gust specific de ardei. Se folosesc mai mult soiurile: Spaniol.cu extracte de condimente obţinute cu acid acetic la rece (extragere 2 săptămâni). condimente naturale. Ele pot fi rezultatul aplicării unor biotehnologii de fabricare. păstârnac. . Pentru promovarea produselor. Sortimentul este alcătuit din muştar extra sau superior. Este un produs natural fără conservant.5%. ciorbelor. părţi din fructe sau amestecul lor în anumite proporţii. Ambalarea. zahăr 2. Conţine apă 10-12%. inclusiv pentru intensificarea aromei de carne la fripturi. Muştarul de masă are apă 75-80%. muştar obişnuit.  Produsele condimentare şi oleo-rezinele Se obţin prin prelucrarea produselor ce conţin substanţe cu rol condimentar. de toate categoriile. pătrunjel. plante condimentare (ţelină. Se prezintă ambalat în plicuri din folii complexe. fără înglobarea componentelor insolubile (fierberea condimentelor în săculeţi de pânză). substanţe solubile în eter 15-20%. muştar cu hrean şi cu adaos de alte ingrediente. Dulce de Banat. . Se recomandă să se păstreze la o umiditate relativă a aerului de 75% şi să fie ferită de apă. în variantele iute sau dulce. Muştarul de masă (pasta de muştar) este un produs condimentar care se prepară din boabele de muştar (Sinapis alba sau Sinapis nigra) măcinate.5-15%. glutamat de sodiu. ţelină) şi vitamine (B1 şi B2). sare. oţet. pe bază de bulion sau pastă de tomate.  Boiaua de ardei Se obţine prin uscarea şi măcinarea ardeiului dulce sau iute din varietatea Capsicum annum. uleiurile eterice şi oleo-rezinele. substanţe colorante şi alte condimente conform reţetelor de fabricaţie.5%). în funcţie de tip. fie pentru alte utilităţi gospodăreşti. producătorii folosesc ambalaje de prezentare care. condimente naturale. Se utilizează pentru î’mbunătăţirea caracteristicilor gustative ale preparatelor culinare. zahăr. legume deshidratate (morcov.

liofilizate. prin concentrate alimentare înţelegem amestecurile de diferite produse deshidratate. Concentratele alimentare pe bază de hidrolizate proteice sunt alcătuite din componenţi de natură vegetală şi animală. . După modul de ambalare: . caşe de legume şi altele. În sensul mai larg.componenţi de origine animală: lapte praf.cu un conţinut redus de grăsime. toate produsele instant. Caracteristicile care definesc produsele. de la subgrupă la subgrupă de produse. Concentratele alimentare naturale pot fi constituite din: . . după o prealabilă termohidratare. Acceptarea acestui sens.deshidratate prin procedee clasice.. concentratele alimentare sunt amestecuri de diferite produse deshidratate cu grăsimi şi condimente. laptele praf. inclusiv extracte naturale de carne şi hidrolizate proteice. de origine animală sau vegetală. ciuperci şi altele.ambalate în gaz inert. o multitudine de factori de influenţă. . Realizările obţinute în ultima vreme în domeniul aromatizării produselor cu hidrolizate proteice sau cu nucleotide şi alţi potenţiatori de arome determină restrângerea gamei sortimentale a concentratelor alimentare naturale. modificările care au loc îăn timpul păstrării şi modul de utilizare al lor diferă de la produs la produs.  Materiile prime şi fabricarea concentratelor alimentare 198 . piureuri de legume. sunt folosite în special de intreprinderile de industrie alimentară. Gama largă a concentratelor alimentare implică o multitudine de probleme. În această accepţiune.54). Concentratele mixte conţin componenţi de toate tipurile. produsele din carne şi peşte cu conţinut redus de apă. nu prezintă nici o altă importanţă practică. După conţinutul de grăsime: .componenţi de origine vegetală: supe de legume.ambalate în aer atmosferic. care în urma unei prelucrări a căpătat o valoare nutritivă mai mare în raport cu volumul şi greutatea obişnuită. în afară de elementul comun cu însemnătatea sa şi anume. destinaţia lor. concentratele proteice şi extractele condimentare. condimente. produsele obţinute prin concentrarea legumelor şi fructelor. condiţiile de păstrare şi depozitare. (fig. chiar în accepţiunea sensului mai restrâns. . brânză praf etc. extracte de carotenoide.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Uleiurile eterice şi oleo-rezinele condimentare. Datorită capacităţii lor mari de aromatizare şi condimentare (în unele cazuri o cantitate de 1 g este suficientă pentru câteva zeci de kg de materie primă). . în a căror compoziţie intră şi extractele naturale de carne. verdeţuri condimentare deshidratate. Mai sintetic şi mai cuprinzător. în ambele cazuri fiind prezente hidrolizate proteice. leguminoase boabe prelucrate. prin concentrat alimentar se defineşte orice produs alimentar. produsele concentrate din lapte. Numărul mare de sortimente de concentrate alimentare şi diversitatea acestora. produse de origine animală deshidratate. . concentrate proteice obţinute din surse convenţionale sau neconvenţionale. grăsimi alimentare.foarte grase. Gama largă de materii prime utilizate permite fabricarea unui sortiment bogat şi eterogen de concentrate alimentare.cu un conţinut mediu de grăsime. hidrolizate proteice.amestec al componenţilor de natură vegetală şi animală. nucleotide) conferă produselor gust apropiat de cel al produselor fabricate pe bază de extracte naturale din carne.  Concentratele alimentare Denumirea de concentrat alimentar are un înţeles mai larg şi altul mai restrâns. ouăle praf.ambalate în vid. produse obţinute din prelucrarea cerealelor. o valoare alimentară mai mare a produselor în raport cu volumul şi greutatea lor. care alături de alte adaosuri (glutamat monosodic. cât şi produsele rezultate din combinarea acestora. modul de reconstituire etc. Clasificarea concentratelor alimentare se mai poate face şi după alte criterii: După modul de deshidratare: . care se pot consuma numai dacă în prealabil au fost amestecate în astfel de proporţii încât să se asigure rehidratarea cât mai completă a componentelor deshidratate şi consistenţa felului de mâîncare dorit. fac posibilă clasificarea acestora după mai multe criterii ca: natura componenţilor de bază. Aceste condimente cuprind principiile active ale condimentelor naturale. .  Sortimentul concentratelor alimentare În compoziţia concentratelor alimentare intră: legume deshidratate. în grupa concentratelor alimentare se include un număr mare de produse alimentare şi anume: legumele şi fructele deshidratate. care pot fi transformate în preparate culinare. În accepţiunea sensului mai restrâns. forma de prezentare. potenţiatori de arome şi altele. calitatea lor fiind direct legată de nivelul realizărilot calitative în întreaga industrie alimentară. în condiţiile cerute de particularităţile lor.

de coarne. Glutamatul monosodic a fost preparat în anul 1866 şi utilizat în anul 1908 de profesorul Kikunae Ikeda de la Universitatea din Tokio. rondele. mucegaiuei). . . polipeptide. de amoniu şi de calciu. peşte. Se pot folosi: glutenul de grâu. 199 . Ele contribuie. Acidul glutamic şi sărurile sale Acidul glutamic se utilizează mai rar pentru aromatizarea şi îmbunătăţirea gustului produselor alimentare. Varietatea condiţiilor de prelucrare determină obţinerea unor sorturi cu caracteristici foarte diferite. se pot obţine din materii prime cu un conţinut ridicat de proteine.Făină. făina de carne. în calitate de înlocuitori ai cărnii. albumoze. În aceeaşi măsură glutametul accentuează proprietăţile gustative ale tuturor componenţilor. Hidrolizatele intensificatoare de arome sunt deschise la culoare. de granule. enzimele proprii eliberate determină autoliza proteinelor din celule. . de natură animală sau vegetală (hidrogenate). făina de peşte. Cel mai mult se utilizează glutamatul monosodic. nucleotide şi substanţe reziduale din drojdii. Cele circa 30-40 de sorturi de hidrolizate care se fabrică se pot grupa în două tipuri şi anume: . după spălare. care extrage sucul celular. soluţie 25% sau ueni soluţii de zahăr. La această temperatură optimă.8%.Carne de vită sau pasăre deshidratată. tocături fine sau grosiere.hidrolizate intensificatoare de arome. Se folosesc mai mult extractele din carne de pasăre sau vită şi hidrolizatele care conferă aromă în funcţie de natura concentratelor (supe. În prezent se fabrică în lume cantităţi mari de glutamet monosodic. sub formă de pulbere sau bucăţi de diferite forme. utilizabvile la fabricarea concentratelor alimentare. Aromatizarea se face prin fierberea grăsimilor topite cu amestecuri de rădăcinoase (morcovi. legume etc. cazeina. alţi compuşi de hidroliză ai proteinelor.). compuşi ce au caracter reducător. cu grad redus de nesaturare şi cu stabilitate mare.Leguminoase deshidratate sub formă de pulberi obţinute după tratamente hidrotermice prealabile. extractul este concentrat sub formă de pastă sau este deshidratat. prin încălzire la temperatura de 50°C suferă un proces de plasmoliză. batoane etc. prin liofilizare. . Autolizatele din drojdii pot înlocui parţial sau chiar total extractele naturale din carne la prepararea supelor şi pot îmbogăţi gustul multor preparate culinare. părtârnac. acoperite cu pulberi ale unor constituienţi folosiţi la fabricarea concentratelor). puternice. Se mai utilizează în acelaşi scop nucleotidele care completează efectul sinergetic gustativ al glutamatului monosodic. Produsele deshidratate se obţin prin tehnologii moderne.Legume deshidratate sub formă de pudre cu grad de fineţe variabil. Hidrolizatele proteice sunt produse complexe care asociază aminoacizi liberi. crupe din cereale şi leguminoase. în proporţii cuprinse între 0. . pătrunjel). lărgind spectrul global al aromei şi gustului acestora. Celulele de drojdii. Hidrolizatele proteice se obţin prin hidroliza compuşilor proteici din diferite surse cu acid clorhidric (fig. Se utilizează grăsimi proaspete.Aditivi. la fabricarea produselor din carne. aspre. deshidratare prin atomizare. de porumb. ciorbe. pentru intensificarea efectului aromatizant al extractelor de carne sau al hidrolizatelor. După eliminarea resturilor celulare insolubile. peptide. săruri de sodiu ai acizilor aminaţi. preparate pentru felul II). . Procesul de plasmoliză poate fi completat cu o hidroliză alcalină. cuburi. care este utilizat la fabricarea concentratelor alimentare şi a preparatelor culinare. de fir de păr de porc. proteinele microbiene (drojdii. Se pot obţine autolizate şi prin plasmoliza celulelor de drojdii sub influenţa clorurii de sodiu. lamele. prin propriile lor gusturi şi arome. Hidrolizatele proteice Hidrolizatele proteice comerciale. Se utilizează de obicei glutamatul monosodic.hidrolizate donatoare de arome.Sinergetici gustativi. bine rafinate. proces prin care se obţin extracte ce conţin produse de hidroliză (aminoacizi. Se pot utiliza antioxidanţi la concentratele ambalate în vid sau gaz inert sal la cele care nu au oxigen în concentraţii mari în compoziţia lor.Concentrate alimentare aromatizate. au aromă proprie foarte slabă sau au arome care se confundă cu cele ale celorlalţi componenţi din produsele la care se adaugă şi pe care le amplifică.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Diversitatea concentratelor alimentare impune utilizarea unei game largi de materii prime şi ingrediente sub formă deshidratată. prezintă gust de supă de carne de vită şi se utilizează în proporţii mai mari. Se utilizează arome obţinute din aminoacizi şi substanţe reducătoare (glucide) prin aplicarea tratamentelor termice. În cele mai multe cazuri grăsimile se introduc sub formă granulată (globule de fineţe diferită. la formarea caracteristicilor gustative ale produselor cu care se asociază. prin adăugare de extracte de carotenoide sau legume condimentare. în pat fluidizat şi cel mai mult. .55. făina de soia. în prealabil supusă fierberii. . . Hidrolizatele donatoare de aromă şi gust sunt închise la culoare. bacterii. făina de copite. Autolizatele din drojdii Un caz particular al hidrolizei enzimatice îl prezintă autoliza drojdiilor. ţelină. din drojdii producătoare de alcool în industria alcoolului sau berii şi din torule.4-0. paste făinoase. Utilizarea glutametului pentru corectarea şi formarea gustului preparatelor şi al altor produse alimentare a precedat folosirea hidrolizatelor proteice. de cartofi. iar în proporţie mai redusă glutamaţii de potasiu.Extracte naturale de carne şi hidrolizate proteice. improprie dezvoltării altor microorganisme. Cele mai bune autolizate se obţin din drojdii de panificaţie. peptone). contribuie foarte puţin sau nu contribuie deloc cu propriile lor caracteristici gustative la aromatizarea produselor cu care se asociază.

Cunoaşterea valorii energetice şi biologice are importanţă deosebită în activitatea de cercetare şi proiectare a concentratelor alimentare. ele nu au atins nivele ale căror rezultate să poată afecta starea de sănătate a consumatorilor. Valoarea energetică este detrerminată de compoziţia chimică.natura microorganismelor. evaluată cu ajutorul caracteristicilor organoleptice şi estetice. 57). de presiune în partea de sus a corpului. inclusiv estetice. la consumul produselor. la concentratele alimentare distingem proprietăţi: psihosenzoriale ale produselore ca atare şi proprietăţi psihosenzoriale ale produselor reconstituite (transformate în produse consumabile).conţinutul în pesticide şi alte substanţe de poluare este mai mic decât cel admis.). În prezent Organizaţia Mondială a Sănătăţii recomandă un maxim zilnic de 0. igienice şi psihosenzoriale) sunt superioare. Proprietăţile produselor reconstituite sunt hotărâtoare pentru succesul lor pe piaţă şi ele trebuie să se apropie cât mai mult de caracteristicile preparatelor culinare clasice.A. la care se pot adăuga aspectele economico-sociale legate de fabricarea. determinante pentru consum. în substanţe minerale şi eventual vitamine (la cele vitaminizate). simptome care se întâlnesc la unii din consumatorii preparatelor ce conţin cantităţi mari de glutamat monosodic. Într-o serie de publicaţii din S. de furnicare.conţinutul în substanţe nutritive se află într-un echilibru corespunzător. Studiile efectuate ulterior au stabilit că circa 1-2% din populaţia adultă reacţionează negativ la monoglutamaţi. în speţă. şi canada au apărut o serie de informaţii prin care glutametul monosodic este făcut răspunzător de sindromul aşa-zis “Restaurantul chinezesc” care se manifestă prin stări de încordare. gradul de încărcare microbiană sau compuşii metabolici ai microorganismelor existente în concentrate nu depăşesc limitele normale. semifabricate sau produse finite nu s-au desfăşurat procese de alterare sau în cazul iniţierii acestora.conţinutul în substanţe antinutriţionale nu atinge nivele care perturbează metabolismul normal al omului. iar valoarea biologică de conţinutul în aminoacizi indispensabili. . protide. energetice. Această perioadă corespunde avântului producţiei de hidrolizate proteice. Consumatorii acceptă concentratele alimentare. deoarece atât natura cât şi proporţia cpomponenţilor din hidrolizatele proteice se identifică. ale căror nivele nu depăşesc prevederile normelor de igienă şi valoarea psihosenzorială. chiar dacă ele prezintă valoare energetică şi biologică ridicate. în acizi graşi polinesaturaţi. energetice şi igienice optime. pe care de altfel nici nu le pot constata.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA În perioada anilor ’60 utilizarea glutamatului monosodic a stagnat din cauza incriminării sale ca fiind un produs care prezintă pericol pentru sănătatea omului. În Statele Unite ale Americii utilizarea glutamatului este autorizată. cu mici excepţii.56. . considerate produse naturale. Concentratele alimentare prezintă valoare igienică numai dacă: . căldură. inclusiv pentru etichetarea şi prezentarea lor. nu întotdeauna din raţionamente ştiinţifice ci şi comerciale. Valoarea igienică a concentratelor alimentare presupune existenţa unor caracteristici al căror nivel individual se încadrează în prevederile legale şi care garantează lipsa oricărui pericol asupra sănătăţii. Valoarea psihosenzorială la care produsele sunt acceptate pentru consum este determinată de nivelul minim acceptat al fiecărei caracteristici organoleptice. glucide. chiar dacă privite din celelalte unghiuri ale valorii nutritive (biologice. a glutamatului monosodic etc. cu cele din proteinele naturale care se folosesc la obţinerea lor. Valoarea psihosenzorială a concentratelor alimentare este dată de o serie de proprietăţi organoleptice. în activitatea de creare a produselor noi şi de lansare pe piaţă a acestor produse. Valoarea igienică minimă.  Calitatea concentratelor alimentare Calitatea concentratelor alimentare este expresia valorii nutritive ca grad de satisfacere a trebuinţelor nutriţionale. în cantităţi mari. proprietăţi igienice şi organoleptice inferioare limitelor de admisibilitate determină eliminarea din circuitul comercial şi din consum a produselor. determinată prin intermediul unor proprietăţi selecţionate. de conţinutul de lipide. acestea nu corespund cerinţelor lor. ale căror nivele răspund cerinţelor minime ale consumatorilor constituie condiţii obligatorii pentru acceptarea în consum a produselor. aceasta determină respingerea concentratelor din consum. verificarea acestora fiindu-le la îndemână. presupunând la acestea valori biologice. dar cu specificarea pe etichete a proporţiei glutamatului utilizat. dar le resping dacă din punct de vedere al caracteristicilor psihosenzoriale. Temerile privind utilizarea glutamatului monosodic au fost răspândite. pentru promovarea alimentaţiei raţionale şi a produselor pe piaţă.în materii prime.15 g/kg greutate corp. Dacă o singură caracteristică dintre cele care alcătuiesc valoarea psihosenzorială are valori sau atribute sub nivelul de acceptabilitate. Din aceste motive caracteristicile psihosenzoriale au o importanţă deosebită în cercetarea pieţei concentratelor. pe care le substituie sau cu care se aseamănă şi sunt acceptate de consumatorii în rândul cărora s-a format deja o imagine favorabilă. .conţinutul în substanţe adăugate pentru ameliorarea unor caracteristici organoleptice sau pentru conservare nu depăşeşte limita admisă. În România conţinutul de glutamat este admis în proporţie de 3000 mg/kg produs. comercializarea şi consumul lor (fig. .U. 200 . necesar desfăşurării normale a metabolismului uman (proporţia nucleotidelor. .

reacţia Kreiss şi altele. sunt cele mai labile. indicele de peroxid. gustului şi a aromei predominante. care în condiţiile concentratelor alimentare. Azotul amoniacal poate însă servi la controlul calităţii hidrolizatelor proteice. Consistenţa vizează componenţii care îşi păstrează forma după reconstituire.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Criterii de apreciere acalităţii concentratelor alimentare Caracteristicile organoleptice Principalele caracteristici organoleptice care prezintă importanţă pentru aprecierea calităţii concentratelor alimentare sunt: aspectul. biologice şi parţial a valorii energetice. gustul şi aroma sunt caracteristici ale produselor. Ele nu pot fi depistate determinând substanţele de degradare specifice. serveşte pentru stabilirea valorii energetice. iar pentru cele obţinute pe bază de extracte din carne. gustul. pentru controlul respectării reţetelor de fabricaţie şi a tehnologiilor aplicate şi pentru identificarea modificărilor în timpul păstrării. este însă posibilă numai printr-o ambalare la care să se folosească materiale şi procedee care să răspundă necesităţilor lor de protecţie. Astfel. contribuie la o variaţie a consistenţei produselor.  Ambalarea concentratelor alimentare Concentratele alimentare sunt produse care pot fi păstrate perioade mari de timp. gustul şi aroma constituie criterii importante pentru verificarea calităţii concentratelor alimentare şi pentru depistarea modificărilor determinate de o ambalare sau păstrare necorespunzătoare sau de durată prea mare. se examinează modul în care îşi păstrează forma diferiţi componenţi (paste făinoase. la care se adaugă şi o supradeshidratare. amestecuri de pulberi şi bucăţi de diferite forme regulate sau neregulate ale deshidratatelor şi sub formă de brichete. deci. La concentratele alimentare distingem aspectul produsului ca atare şi aspectul produsului reconstituit. conţinutul de cenuşă totală şi insolubilă în acid clorhidric 10%. la produsele reconstituite. Componenţii respectivi prezintă caracteristici de formă şi culoare specifice. Prin examinarea aspectelor componenţilor se pot depista eventualele modificări. Asupra consistenţei pot influenţa o serie de factori printre care: deshidratarea greşit condusă a materiilor prime. Toate acestea. Păstrarea îndelungată a concetratelor. Determinarea unor caracteristici fizico-chimice selecţionate. cifra de acid tiobarbituric. La produsele reconstituite se urmăreşte eventuala prezenţă a unor aglomerări de substanţe nesolubilizate. datorate fie unor procese tehnologice greşite sau învechite. excluderea sau reducerea proporţiei unor componenţi cât şi substituirea lor. conţinutul de substanţă insolubilă în apă şi în eter etilicc. fără deprecierea calităţii. dar unii componenţi nu se rehidratează suficient. conţinutul de clorură de sodiu. atât prin natura substanţelor care le determină cât şi prin interacţiunea lor. păstrarea în condiţii necorespunzătoare de temperatură şi umiditate relativă. conţinutul în creatinină pentru stabilirea respectării proporţiilor de utilizare a extractelor naturale din carne. Mirosul. Normele italiene admit 1% azot amoniacat în concentratele condimentare obţinute din hidrolizate proteice. Pentru determinarea modificărilor grăsimilor în timpul păstrării se pot folosi: aciditatea liberă. Orice modificare a reţetelor de fabricaţie. conţinutul de apă. fie unor procese ce sau desfăşurat în timpul păstrării. 4% faţă de conţinutul de substanţă uscată. modifică caracteristicile produselor. Se pot folosi pentru controlul respectării reţetelor: conţinutul componenţilor principali şi proporţia acestora. Codex Alimentarius Austriacus admite 1 g azot amoniacal/100 g hidrolizat lichid. strâns legate între ele. rămânând tari sau elastici. care sunt implicaţi în cea mai mare măsură la formarea caracteristicilor de gust şi aromî. Cunoaşterea şi examinarea lor atentă pot evidenţia existenţa unor defecte ale concentratelor alimentare.). capabil să placă consumatorilor. Urmărirea evoluţiei calităţii în timpul păstrării. determină luarea în consideraţie a acestei caracteristici la aprecierea calităţii acestei grupe de produse alimentare. culoarea componenţilor şi altele. Aspectul. În cadrul concentratelor alimentare azotul amoniacal nu ami poate caracteriza starea de prospeţime. conţinutul în amoniac etc. cele mai dinamice şi pot fi considerate ca etalon pentru depistarea alterării acestora. Controlul respectării reţetelor de fabricaţie. 201 . existenţa aglomerărilor stabile. mirosului şi aromei materiilor prime componente şi a substanţelor aromatizante cât şi intensitatea mirosului. Chiar dacă celelalte caracteristici organoleptice sunt superioare. mirosul. Grăsimile reprezintă grupa de substanţe. pentru evidenţierea utilizării globale a componenţilor solubili. produsele respective pot fi î’ncadrate cel mult în rândul produselor inferioare calitativ. legume etc. cifra de benzidină. aroma şi consistenţa. utilizarea unor materii prime neadecvate. ce au un conţinut de apă redus. Mirosul. Caracteristicile fizico-chimice Examinarea organoleptică a concentratelor alimentare trebuie completată cu determinarea vcalităţii prin criterii fizico-chimice. implicit valoarea mnutritivă a concentratelor alimentare. Produsele se prezintă sub formă de pulberi. Modificările în timpul păstrării sunt neânsemnate din punct de vedere cantitativ. Ele se situează pe un loc de frunte în ceea ce priveşte importanţa pe care o au în stabilirea calităţii concentratelor alimentare. extractul apos la rece. culoarea componenţilor respectivi. Examinarea aspectului produselor poate contribui în mare măsură la definirea şi aprecierea calităţii concentratelor alimentare. se apreciază dacă produsul se constituie ca un tot armonios. mare importanţă prezintă modul de armonizare al gustului.

Deci. Foliile din materiale plastice şi celuloză nu asigură etanşeitatea la vapori de apă. produse higroscopice. Dimensionarea capacităţii ambalajelor trebuie să se facă astfel încât să se folosească. vapori de apă. Bucăţile de legume. de forme variate. regulamentele sanitare fixează pentreu materialele plastice sau pentru materialele complexe condiţii care să asigure inocuitatea produselor ambalate. Ambalajele complexe sunt singurele care răspund cerinţelor impuse de concentratele alimentare. indiferent de forma sub care sunt inglobate. nu sunt sudabile la cald la temperaturi operabile şi se fisurează la maşinile de ambalat. În procesele de degradare oxigativă. rezustenţă la sifonare. pot fisura ambalajul. Totuşi prezenţa şi acţiunea unor acizi organici. timp de 2 zile nu trebuie să depăşească 2 mg/100 cm3. Nici o folie din material plastic. conţin şi substanţe care sunt mai mult sau mai puţin reactive. intensitatea modificărilor de degradare este determinată de prezenţa radiaţiilor. Pentru ambalarea concentratelor alimentare. rolul cel mai important în deprecierea calităţii concentratelor alimentare îl are oxigenul atmosferic care constituie unul din partenerii de reacţie. Materialele complexe. pot avea o acţiune mecanică distructivă asupra materialelor de ambalaj. Utilizarea ambalajelor de capacităţi mai mari decât necesarul de consum în momentul desfacerii. Totuşi. elimină aerul. a bazelor azotate inclusiv a amoniacului. care asigură energia necesară desfăşurării proceselor oxidative. Ambalarea cponcentratelor alimentare se face de cele mai multe ori. Tipuri de ambalaje şi procedee de ambalare Concentratele alimentare se ambalează în cantităţi mici (echivalentul a 1-4 porţii produs pregătir). în special grăsimi solide la temperatura de păstrare (granulate sau negranulate) care însă. a hidrogenului sulfurat. cuburile de carne rigide şi colţuroase. pot crea dificultăţi atât la folosirea maşinilor de ambalat cât şi pe parcursul transportului şi al depozitării. Plicurile se folosesc pentru ambalarea concentratelor în cantităţi mai mici şi pungile pentru ambalare în cantităţi mai mari. modificarea temperaturii în timpul păstrării. pastele făinoase. ambalajele trebuie să îndeplinească condiţiile: impermeabilitate sau permeabilitate redusă la apă. pentru asigurarea consumului individual şi în cantităţi mai mari pentru consumul colectiv. în momentul desfacerii unităţii de ambalaj. introduc gaze inerte şi realizează sigilarea ambalajelor prin termosudare. Aplicarea acestor procedee de ambalare trebuie să fie însoţită de utilizarea unor ambalaje impermeabile sau cu permeabilitate scăzută la oxigen şi alte gaze. gaze şi substanţe de aromă şi sunt permeabile la radiaţii. deoarece costul ambalajelor şi consumul de materiale cresc pe măsura scăderii capacităţii lor. precum şi a grăsimilor (care pot solubiliza plastifianţi. consumul de permanganat să fie sub 0. Rezidiul organic la o extracţie cu o soluţie de 3% acid acetic. la produsele protejate prin ambalaje impermeabile. la îndoituri repetate şi la acţiunea vârfurilor ascuţite sau colţuroase ale componenţilor rigizi şi capacitate de termodudabilitate la temperaturi operative. Astfel prin îndepărtarea aerului din produse şi înlocuirea sa cu gaze inerte. determină şi o iniţiere a oxidării grăsimilor din interior. ambalajele trebuie să îndeplinească şi alte condiţii. modificările degradative predominante din concentratele alimentare. la alte substanţe de miros şi aromă. iar foliile de aluminiu rămân deficitare la manipulări mecanice. Se înţelege că umiditatea scăzută a concentratelor alimentare diminuează în mare măsură acest caracter. crează dificultăţi consumatorilor (utilizatorilor) deoarece duce la risipă de produs sau la desfăşurarea rapidă a proceselor de degradare a fracţiunii neconsumate. celuloză sau aluminiu. substanţe antioxidante şi alţi compuşi. cu maşini automate ce dozează. determină modificări ale activităţii apei datorită microclimatului creat prin ambalare. dezagreabil. Această migrare a grăsimii duce la formarea unui aspect neplăcut. impermeabilitate la grăsimi şi la radiaţiile din spectrul solar. Materialele plastice nu trebuie să producă modificări în mediul de extracţie. inclusiv oxigenul. În afară de inerţia la acţiunea unor componenţi ai concentratelor alimentare. asigurarea protecţiei prin ambalaje impermeabile la apă şi vapori trebuie să fie însoţită de menţinerea constantăm sau cel mult de o variaţie în limite restrânse a temperaturii de păstrare. avantajoasă pentru producători. întreaga cantitate de produs ambalat. cadmiul şi bismutul) şi monomerii din componenţa polimerilor respectivi. oxigen şi alte gaze din atmosferă.15 mg/l litru apă şi să lipsească metalele grele (plumbul. se folosesc în special plicurile şi pungile confecţionate din materiale complexe. Folosirea unor ambalaje mai mici este neeconomică pentru producători. Astfel. Ca urmare impermeabilitatea sau permeabilitatea foarte redusă la apă şi vaporii de apă devine o primă condiţie pentru ambalajele concentratelor alimentare. Menţinerea calităţii concentratelor alimentare. Prezenţa pulberilor în concentratele alimentare. care au o mare suprafaţă exterioară şi o mare capacitate de absorbţie şi de cedarew a substanţelor în/şi din mediul înconjurător. nu răspunde tuturor cerinţelor impuse de concentratele alimentare. După cum s-a arătat. este posibilă numai prin asigurarea protecţiei împotriva apei şi a vaporilor de apă din atmosfera înconjurătoare. face necesară utilizarea unor ambalaje impermeabile la arome şi la substanţe cu mirosuri pătrunzătoare. Concentratele alimentare au o compoziţie variată. Concentratele alimentare conţin grăsimi între 15 şi 45%.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Pentru asigurarea protecţiei împotriva factorilor distructivi. sunt cele de natură oxidativă şi de îmbrunare neenzimatică. îşi menţin proprietatea de a penetra prin diferite materiale de ambalaj (în special prin cele celulozice). În concentratele alimentare. se asigură prelungirea stabilităţii produselor pe perioade mai mari de timp. la oxidarea rapidă a fracţiunii migrate şi implicit la apariţia unor mirosuri neplăcute şi în plus. realizabilă în condiţii economice. Prin unirea 202 . Pentru împiedicarea acţiunii radiaţiilor apare necesitatea utilizării unor ambalaje impermeabile la radiaţiile infraroşii din zona vizibilă a spectrului şi a celor ultraviolete. inclusiv a celor de degradare din materialel plastice) nu trebuie neglijată mai ales pentru produsele ce se păstrează perioade mari de timp. Aceste modificări sunt minime la valori optime ale conţinutului de apă şi ale activităţii apei.

introduse intenţionat în produsele alimentare în cursul preparării. . reziduuri şi contaminanţi). Deşi ambalajele din sticlă sunt permeabile la radiaţii. pot asigura stabilitatea concentratelor alimentare. au friabilitate redusă. la oxigen şi substanţe de aromă. bine individualizat. celulozice şi metalice) se ralizează materiale complexe care cumulează proprietăţile superioare la vaporii de apă. realizarea. se pot închide prin termosudură. tutunul şi produsele din tutun. principii. Expertize merceologice. combinarea efectelor protectoare ale ambalajelor din sticlă individuale cu cele ale ambalajelor colective. comercializarea şi utilizarea mărfurilor în acord cu interesele consumatorilor şi cele ale mediului ambiant. comercializarea şi utilizarea mărfurilor. drept. aplicându-se sau neaplicându-se sigilarea prin termosudare.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA mai multor folii (din materiale plastice. prisme sau cuburi se împachetează în folii din materiale complexe flexibile. sub formă de tablete. Managementul calităţii. fizice. Cercetarea produselor este sistemică adică permite cunoaşetrea tuturor condiţiilor şi a factorilor ce ţin de concepţia. Merceologia produselor alimentare întregeşte grupul disciplinelor merceologice propriu-zise cât şi a celor conexe contribuind la studiul complex şi complet al tuturor tipurilor de mărfuri existente pe piaţă – Bazele merceologiei. Produsele sunt toate acele bunuri materiale rezultate în urma unui proces de producţie. pentru mai multe brichete. tehnici. Merceologia produselor alimentare este o disciplină tehnico-economică aflată în conexiune cu numeroase alte domenii de cercetare: tehnologia. bine determinate. au permeabilitate foarte scăzută la gaze inerte (bioxid de carbon şi azot). economie. Estetica mărfurilor. La rândul său Merceologia produselor alimentare este o sursă de preluare a unor elemente de către alte ştiinţe ceeace îi conferă un caracter multi şi interdisciplinar. Termenul nu cuprinde hrana pentru animale.conţine substanţe nutritive (trofine). Standardizare. având propriile sale noţiuni. fiziologie. sociale şi ecologice pe care le implică producerea. fabricării sau altor tratamente. Tema 13: ANALIZA OFERTEI DE MĂRFURI NEALIMENTARE Tema 12: ANALIZA OFERTEI DE MĂRFURI ALIMENTARE Locul şi rolul Merceologiei produselor alimentare în economia modernă Specificul. chimice şi biologice a produselor alimentare prin intermediul cărora aceste tipuri de produse au valoare de întrebuinţare şi îndeplinesc funcţii specifice. fără alterarea protecţiei celorlalte. parazitologie. tehnice. Se practică şi ambalarea celulară. care pot fi confecţionate din materiale impermeabile la radiaţii şi condiţiile realizabile prin depozitare. care constă din suprapunerea a două folii de ambalaj din materiale complexe termosudabile.este acceptat ca aliment într-o comunitate umană. . într-un volum redus. La ambalarea concentratelor brichetate folosirea unor materiale scumpe devine posibilă datorită concentrării unei mase mari de produs. În felul acesta se obţine un ambalaj colectiv. în strânsă legătură cu nevoile oamenilor şi în toată complexitatea sa de la concept până la concretizare practică. însoţită de dezaerare şi introducere a gazului inert se asigură condiţii ideale de conservare. igiena alimentară). Suprafeţele care delimitează spaţiul ocupat de concentrate se termosudează. Sub denumirea de ” produs alimentar” sunt incluse şi băuturile. prin a căror închidere ermetică. Pentru ambalarea concentralelor alimentare se utilizează în mod întâmplător şi recipienţi metalici sau din materiale plastice. animalele vii (cu excepţia celor care sunt preparate în vederea consumului uman. impermeabile la grăsimi şi radiaţii. biochimia. Concentratele alimentare brichetate. biologia. deoarece fenomenele oxidative şi de higroscopicitate sunt mai reduse din cauza suprafeţei mici de contact cu mediul înconjurător. între care se introduc brichetele de concentrate alimentare (îndeosebi concentrate cu rol condimentar). metode şi mijloace orientate în mod unitar spre cercetarea complexă a mărfurilor. microbiologie. sau din materiale simple. obiectul şi importanţa Merceologiei produselor alimentare Merceologia. chimia. inclusiv apa.satisface funcţia fiziologică a alimentaţiei (inclusive apetitul). În general ambalarea concentratelor alimentare brichetate nu ridică probleme deosebite. Informatică merceologică. medicina (morfologie. plantele înainte de recoltare. 203 . rezistenţă mecanică bună şi oferă posibilităţi variate de tipărire. ca ştiinţă a mărfurilor studiază aspectele economice. Un produs este considerat alimentar dacă îndeplineşte 3 condiţii: . Merceologia produselor alimentare studiază proprietăţile organoleptice. Merceologia este preocupată de calitate ca element esenţial al progresului economico-social mărfurilor. dar care permite utilizarea individuală a fiecăreia în parte. Merceologia este un domeniu de cercetare distinct.

moduri de preparare culinară.produse dietetice .etapa post consum (efecte post consum . utilaje. Alte avantaje sunt reprezentate de capabilitatea de a întocmi standarde pentru industria alimentară.produse prezentate vrac . Clasificarea merceologică ştiinţifică grupează produsele alimentare în 10 categorii: 1. fructe şi produse prelucrate 3. îmbunătăţi sau afecta starea de sănătate a oamenilor. Peşte. interferenţe în consum cu alte tipuri de produse alimentare). manipularea loturilor de mărfuri. creşterii complexităţii şi introducerii reglementărilor naţionale şi internaţionale în domeniul alimentaţiei.produse ambalate 4 . metode şi materiale de ambalare. Privită din alt punct de vedere importanţa disciplinei constă în contribuţia la creşterea competenţei individuale a fiecărei persoane în luarea deciziei de cumpărare care să corespundă cel mai bine intereselor curente şi de perspectivă. .produse vegetale . Produsele alimentare prin insuşirile pe care le au pot menţine.produse finite 3 . Clasificarea merceologică clasică a mărfurilor alimentare se realizează în funcţie de mai multe criterii: 1.produse echilibrate energo – proteic . . ordonarea) mărfurilor alimentare întrun mod unitar. Studiul acestei discipline are rolul de a conferi specialiştilor din comerţ cunoştiinţele şi abilităţile necesare aprecierii calităţii mărfurilor alimentare şi implicit a raportului calitate – preţ.etapa comercializării (spaţii de comercializare. mijloace de transport. . biotehnologică). Produsele alimentare prezintă o importanţă vitală deoarece constituie hrana zilnică a oamenilor furnizând necesarul de energie şi substanţe nutritive. personal direct productiv). Merceologia produselor alimentare studiază factorii care influenţează calitatea produselor alimentare pe întreg circuitul logistic pe parcursul căruia mărfurile alimentare îşi pot modifica însuşirile calitative. condiţiile de mediu pe durata transportului). leguminoase şi produse rezultate din prelucrarea lor 2. condiţii de prezentare – desfacere).produse preponderent energetice (glucidice şi lipidice) . procese tehnologice. Produse zaharoase 204 .etapa concepţiei (generarea ideilor de produse noi.etapa depozitării (incinte de depozitare.produse de sinteză (chimică. etc).satisfacţie. Ouă şi produse din ouă 6.în funcţie de originea produselor: .produse animale . Circuitul logistic al mărfurilor alimentare este format din următoarele etape: . efecte asupra sănătăţii).etapa fabricaţiei (materii prime. Carne şi preparate din carne 4. sinoptic (atotcuprinzător) şi în acelaşi timp flexibil.etapa consumului (stabilirea gradului în care produsele alimentare corespund cerinţelor consumatorilor. condiţionarea produselor alimentare.în funcţie de gradul de prelucrare tehnologică: . . Clasificarea mărfurilor alimentare are drept scop sistematizarea (gruparea. de a stipula corect cerinţe de calitate în procesul de tranzacţionare a loturilor de mărfuri sau de a realiza un sistem de management şi marketing eficient în acest domeniu. parametrii de microclimat în decursul depozitării). 2 .semipreparate .după funcţia nutriţională de bază . produse acvatice şi pproduse derivate 7. Clasificarea mărfurilor alimentare Clasificarea mărfurilor alimentare este în mod obiectiv necesară datorită diversificării. Legume.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Produsul alimentar devine marfă alimentară în momentul intrării în circuitul comercial prin intermediul căruia este procurat de către consumatori. metode de depozitare.produse preponderent proteice .etapa transportului (tipuri de transport.în funcţie de modul de ambalare: . Cereale.materii prime . logic. în determinarea corectă a calităţii produselor alimentare pe care le consumă precum şi a influenţei acestora asupra stării personale de sănătate. Lapte şi produse din lapte 5.produse preambalate . . suplimente) nutriţionale. reţete de fabricaţie. .produse prezentate semivrac .produse minerale .produse (alimente.

sub formă de părţi pe million (ppm – echivalentul a 0. După caracterul lor substanţele unui produs alimentar sunt: . acidul oxalic – blochează absorbţia calciului. confirmă starea de prospeţime. grăsimi. leguminoase). 65-97% (legume. lipsa substanţelor toxice. metale grele. condimente şi concentrate alimentare. substanţe puse în libertate în urma contactului cu ambalaje necorespunzătoare. prin adăugare în timpul procesului tehnologic (se impun cerinţe de potabilitate. amigdalina – prin hidroliză pune în libertate acid cianhidric. . Alte valori ale procentului de apă: 2-5 % (produse deshidratate artificial). Compoziţia chimică a produselor alimentare Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare Studiul compoziţiei chimice a produselor alimentare implică sistematizarea şi cunoaşterea detaliată a substanţelor componente. a germenilor patogeni şi aimpurităţilor) şi prin absorbţia umidităţii atmosferice. Apa provine din materiile prime utilizate. 10-15% (seminţe oleaginoase.substanţe ajunse în mod accidental în produsele alimentare afectându-le calitatea şi inocuitatea (aptitudinea unui produs de a nu fi periculos pentru organism) – pesticide. insecticide. lipide. . lipide. Componentele unui produs alimentar în funcţie de provenienţa lor sunt de 3 tipuri: . consistenţă. fracţiuni medicamentoase. Rolul compoziţiei chimice în stabilirea calităţii produselor alimentare Apa Apa este component universal al produselor alimentare. Substanţa uscată la rândul ei compusă din substanţe minerale sau anorganice (