Lucrător în comerţ Mureş

I. IGIENA ŞI SECURITATEA MUNCII CONŢINUTUL PROTECŢIEI MUNCII

CRFPA

Dezvoltarea şi modernizarea societăţii, evoluţia omului au dus la apariţia unor noi domenii de muncă, la dezvoltarea şi la perfecţionarea proceselor de producţie. Totodată a crescut volumul şi complexitatea mijloacelor de muncă şi a tehnologiilor de fabricaţie care evoluează şi se modernizează în fiecare zi. Odată cu acestea au crescut numărul solicitărilor şi factorii de risc, au crescut riscurile de producere a accidentelor de muncă şi a bolilor profesionale. Astfel, prevenirea acestor accidente şi boli a început să devină o preocupare importantă a omului. În acest sens, au apărut noi concepte de protecţie şi de securitate a muncii care se referă la asigurarea stării generale de sănătate şi a integrităţii fizice şi psihice a întregului personal. Totalitatea măsurilor tehnice, sanitare, juridice şi organizatorice, având drept scop asigurarea celor mai bune condiţii de muncă, prevenirea îmbolnăvirilor profesionale şi a accidentelor de muncă reprezintă domeniul protecţiei muncii. De asemenea, protecţia muncii are în vedere asigurarea unor condiţii de muncă speciale pentru cei care efectuează munci grele şi vătămătoare, pentru munca femeilor şi a tinerilor. Scopul principal al programelor şi al reglementărilor legale privind protecţia şi securitatea muncii este de a preveni leziunile şi accidentele de muncă. În statele dezvoltate există pachete de legi care protejează salariatul. De exemplu, în Marea Britanie sănătatea şi securitatea angajaţilor care lucrează în birouri este protejată prin Legea privind sănătatea şi securitatea la locul de muncă din 1974. Deşi acest act este redactat numai în termeni generali, Ministerul Muncii are putere de a redacta regulamente specifice pentru diferite locuri de muncă după consultarea Comisiei pentru Sănătate şi Securitate. Acte legislative anterioare (Legea din 1961 privind fabricile şi birourile, cel din 1963 privind magazinele şi căile ferate) au rămas în vigoare pentru a furniza regulile generale. În reglementările actuale cu privire la munca de birou, de exemplu, gravidelor le este interzis lucrul la videoterminale sau nivelul radiaţiilor X răspândite de monitoare trebuie să se încadreze în anumite limite precizate de standarde internaţionale. La noi în ţară protecţia muncii este reglementată în Constituţia României ca o importantă problemă de stat care antrenează preocupări şi răspunderi multilaterale şi la toate nivelurile din partea celor care organizează şi conduc activitatea productivă. [1] Codul muncii (Legea nr. 10 din 23 noiembrie 1972) conţine prevederi potrivit cărora “protecţia muncii se va asigura încă din faza de proiectare a obiectivelor şi de realizare a investiţiilor…, precum şi introducerea de noi procese tehnologice, corespunzător nivelului ştiinţei şi tehnicii moderne“. Noile reglementări legale cu privire la protecţia muncii, respectiv Legea nr. 90/1996 (Legea protecţiei muncii) şi normele metodologice de aplicare a acesteia, au îmbogăţit aceste prevederi. De asemenea, Ministerul Muncii şi Protecţiei Sociale împreună cu Ministerul Sănătăţii elaborează norme privind protecţia şi securitatea muncii, obligatorii pe întreaga economie, iar ministerele şi departamentele pe ramuri de activitate au obligaţia de a elabora norme specifice de protecţie şi de securitate a muncii pentru fiecare loc de muncă. Din păcate, lipsesc normele de protecţie a muncii în birouri şi în special cele privitoare la munca cu noile echipamente de calcul, activităţi care în ţările dezvoltate sunt reglementate prin legi. Un rol important în asigurarea protecţiei muncii revine şi contractului colectiv de muncă, care se încheie între unitate şi angajaţi, şi care constituie instrumentul juridic al cărui scop constă în organizarea superioară a muncii şi în găsirea măsurilor necesare pentru îmbunătăţirea continuă a condiţiilor de muncă şi de viaţă în unitate. Modul în care se amplasează şi se construiesc clădirile unde urmează să se desfăşoare activităţi productive, proiectarea şi instalarea utilajelor şi echipamentelor şi dotarea lor cu dispozitive de protecţie a muncii precum şi instruirea tuturor angajaţilor constituie măsuri tehnico-organizatorice cuprinse în conceptul de protecţie. Aceste norme tehnice reglementează nu numai conduita oamenilor şi condiţiile pentru obţinerea unui cât mai mare randament cu minim de efort şi cheltuieli, ci şi asigurarea ocrotirii sănătăţii şi integrităţii corporale. Noţiunea de protecţie a muncii are, deci, un conţinut complex care, privit din punct de vedere tehnic, cuprinde măsurile tehnico-ştiinţifice luate pentru înlăturarea accidentelor de muncă şi a îmbolnăvirilor profesionale, iar din punct de vedere juridic, totalitatea normelor de drept referitoare la obligaţiile conducerii unităţilor de a asigura personalului condiţii bune pentru desfăşurarea muncii. Dezvoltarea forţelor de producţie şi introducerea progresului tehnic a impus necesitatea efectuării de studii şi de cercetări referitoare la muncă, cu scopul de a menţine la un nivel cât mai înalt starea fizică şi psihică a omului. Angajatul, indiferent că lucrează în birou sau în sectorul productiv, trebuie să poată răspunde în mod corespunzător cerinţelor impuse de introducerea progresului tehnic, fără ca acesta să-i afecteze sănătatea sau rezistenţa. Alături de progresul tehnic, care a determinat schimbări fundamentale în muncă, un rol deosebit în dezvoltarea studiilor şi cercetărilor în domeniul protecţiei muncii l-a avut concepţia omului despre muncă şi în general evoluţia ştiinţelor care au ca obiect munca, în special ergonomia.

1

Lucrător în comerţ Mureş
⇒ Accidentele de muncă

CRFPA

Deşi munca în birou, din punct de vedere fizic, cu câteva excepţii, este relativ uşoară, iar elementele de risc sunt minime, nu este exclusă apariţia accidentelor şi a bolilor profesionale. Accidentele de muncă pot fi definite ca fiind: “ vătămări corporale ale organismului, precum şi intoxicaţia acută profesională, care se produc în timpul procesului de muncă sau în îndeplinirea îndatoririlor de serviciu şi care provoacă incapacitate temporară de muncă de cel puţin o zi, invaliditate sau deces“. [2] Accidentele de muncă pot fi clasificate după următoarele criterii: a) după numărul persoanelor afectate: accident individual şi colectiv; b) după urmările asupra victimei: accidente care produc incapacitate temporară de muncă (max. 30 de zile), accidente care produc invaliditate şi accidente mortale; c) după natura cauzelor directe: accidente mecanice, electrice, chimice, termice, prin iradiere sau combinate; d) după natura leziunilor: contuzii, plăgi, înţepături, tăieturi, striviri, arsuri, entorse, fracturi, amputări, intoxicaţii, electrocutări, insolaţii, leziuni multiple; e) după locul leziunii: la cap, la trunchi, la membrele superioare sau inferioare, cu localizări multiple; f) după momentul în care se resimt efectele: cu efect imediat sau cu efect ulterior. Cauzele producerii accidentelor de muncă pot fi de natură tehnică sau organizatorică, ele pot proveni fie din condiţiile de muncă fie datorate angajatului. Pentru eliminarea accidentelor de muncă, mai exact a cauzelor care le-au generat, se folosesc câteva metode. a) Metoda statistică. Această metodă are la bază calculul a trei indicatori: coeficientul de frecvenţă, coeficientul de gravitate, coeficientul de incapacitate temporară de muncă. Cu ajutorul lor se determină numărul accidentelor de muncă într-o anumită perioadă sau numărul mediu al zilelor de incapacitate de muncă dintr-o anumită perioadă. b) Metoda topografică constă în reprezentarea pe planul unei structuri (uzină, atelier) prin semne convenţionale a locurilor unde s-au produs accidente într-o anumită perioadă de timp în scopul determinării cauzelor care le-au generat. c) Metoda monografică constă în studierea tehno-logiilor, a echipamentelor şi mobilierului, a condiţiilor de mediu în scopul stabilirii locurilor de muncă periculoase şi a cauzelor care le-au provocat, în vederea elaborării măsurilor necesare. Este considerată metoda cea mai eficientă. În munca de birou, odată cu creşterea numărului echipamentelor moderne (calculatoare, maşini electrice de scris, copiatoare), cel mai mare pericol de vătămare corporală îl reprezintă electrocutarea. De aceea, alegerea locului pentru instalarea echipamentelor, precum şi realizarea unor instalaţii electrice corespunzătoare sunt esenţiale. Chiar înainte de instalarea unor astfel de echipamente (unele calculatoare au nevoie de prize trifazice, 380 V), trebuie efectuate lucrări corespunzătoare la instalaţiile electrice cu electricieni autorizaţi. De asemenea, trebuie rezolvată problema instalaţiei de împământare. Aceasta se va efectua de către tehnicienii care vor instala noile echipamente în strânsă cooperare cu electricienii autorizaţi ai instituţiei. Pentru prevenirea accidentelor în birouri este necesar un mobilier adecvat care să permită încorporarea cablurilor astfel încât să fie împiedicată agăţarea sau smulgerea acestora. Atenţie sporită din partea angajaţilor necesită şi utilizarea unor echipamente precum maşina de tăiat hârtie sau copiatorul (raza laser poate provoca orbirea iar unele componente sunt fierbinţi). ⇒ Măsuri de protecţia muncii în birou Menţinerea condiţiilor sănătoase şi sigure de muncă în birouri impune angajaţilor respectarea următoarele cerinţe: - să păstreze ordinea în aria de lucru; - să recunoască şi să anunţe orice potenţial pericol; - să raporteze şi să înregistreze accidentele corect, complet şi clar, în concordanţă cu procedurile stabilite (anexa 10); - să urmeze instrucţiunile de folosire pentru echipa-mentele şi pentru accesoriile din birou; - să folosească metode aprobate şi sigure pentru ridicarea şi pentru manevrarea obiectelor grele şi voluminoase; - să studieze regulamentele şi regulile directoare pentru posturile ce implică expunerea la un monitor al calculatorului. Având în vedere absenţa legislaţiei privitoare la protecţia muncii în birou la noi în ţară, prezentăm în continuare câteva norme de securitatea muncii cuprinse în legislaţia britanică [3] . În Legea din 1974 privind sănătatea şi securitatea la locul de muncă se arată că angajaţilor trebuie să li se ofere: - un loc sigur în care să îşi desfăşoare activitatea cu acces şi cu ieşire sigure; - echipamente de siguranţă (cu întreţinere eficientă); - sisteme de lucru stabile; - un mediu de lucru sigur;

2

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

- metode sigure pentru manevrarea, pentru depozitarea şi pentru transportul bunurilor; - facilităţi de prim ajutor conform normelor Ministerului Sănătăţii; - instruire şi supervizare a practicilor pentru asigurarea sănătăţii; - consultaţii cu privire la punerea la punct şi la menţinerea unor măsuri eficiente de păstrare a sănătăţii şi securităţii; - declaraţii scrise în legătură cu sănătatea şi cu securitatea la locul de muncă şi motivele pentru care este adoptată acea politică. Acelaşi act conţine şi îndatoririle angajaţilor: - să aibă grijă de propria lor sănătate şi de sănătatea celorlalţi, care poate fi afectată de acţiunile sau de omisiunile lor; - să respecte măsurile de securitate; - să coopereze pentru menţinerea sănătăţii şi securităţii la locul de muncă; - să nu modifice sau să nu folosească în mod greşit instrumentele necesare asigurării securităţii locului de muncă. Măsurile de securitate se extind şi dincolo de birou, deoarece uneori cei care lucrează în birouri trebuie să se deplaseze în alte locuri cum ar fi depozite sau secţii de lucru. Faptul că personalul de birou nu vizitează frecvent aceste spaţii de lucru măreşte riscul producerii accidentelor, dacă aceştia nu sunt atenţi şi conştienţi de eventualele pericole. Legea din 1963 privind securitatea birourilor, magazinelor şi căilor ferate Ca urmare a acestui act normativ, firmele au obligaţia de a oferi angajaţilor următoarele: - un spaţiu de lucru de minim 3,715 m2 pentru fiecare persoană; - curăţenie cel puţin o dată pe săptămână; - temperatura la începutul zilei de lucru, cel puţin 160C; - lumină potrivită şi suficientă; - ventilaţie adecvată; - toalete adecvate, apă potabilă şi facilităţi pentru spălare şi pentru uscare; - scaune solide şi comode; - echipamente de protecţie în apropierea maşinilor periculoase; - echipamente de transport şi de ridicare. Legea din 1971 privind prevenirea incendiilor cuprinde următoarele norme de securitatea muncii: 1. Echipamente - Citiţi şi înţelegeţi instrucţiunile de folosire; - Închideţi butonul de pornire şi debranşaţi de la curent echipamentele nefolosite; - Învăţaţi cum se întrerupe curentul electric în caz de urgenţă; - Evitaţi îndoirea cablurilor de alimentare ale maşinilor; - Stabiliţi şedinţe regulate de verificare şi de întreţinere pentru echipamente; - Anunţaţi fără întârziere defectele apărute la echipamente; - Verificaţi dacă părţile periculoase ale maşinilor sunt prevăzute cu dispozitive de protecţie, în special maşinile de tăiat hârtie; - Aşezaţi echipamentele în locuri sigure, pe birouri sau pe mese. - Poziţionarea şi aşezarea echipamentelor să se facă astfel încât să se prevină blocarea căilor de acces. 2. Clădirea şi împrejurimile - Afişaţi un plan general al biroului şi al clădirii; - Aranjaţi mobilierul şi echipamentele în locuri sigure; - Asiguraţi-vă că toate coridoarele, scările sunt sigure şi că nu au depozitate materiale inflamabile; - Rezervaţi un loc pentru prepararea băuturilor calde departe de punctul de lucru. 3. Măsuri de prevenire a incendiilor - Păstraţi căile de evacuare libere, pentru a putea fi folosite în caz de urgenţă; - Asiguraţi-vă că ştiţi ce trebuie făcut în caz de incendiu: - cum se declanşează alarma de incendiu; - cum se foloseşte echipamentul de stingere a incendiilor; - care este cea mai scurtă cale de evacuare şi ce alte căi pot fi folosite dacă aceasta este blocată. - Nu este permis fumatul în locuri din clădire unde există riscul incendiilor; - Asiguraţi-vă că materialele inflamabile sunt depozitate în magazii ventilate sau în dulapuri metalice; - Verificaţi periodic dispozitivele de alarmă şi extinctoarele; - Organizaţi periodic antrenamente pentru evacuare în caz de incendiu. Anexa 11 conţine o notă de instrucţiuni pentru proceduri de evacuare în caz de incendiu. Asemenea norme sunt extrem de importante pentru birouri, mai ales că acestea deţin materiale care se aprind şi ard foarte uşor, de aceea considerăm că este necesară şi în ţara noastră o lege privind securitatea birourilor care să cuprindă astfel de reguli. Utilizarea normelor de protecţie a muncii în birou au rolul de a contribui la îmbunătăţirea condiţiilor de muncă, la înlăturarea cauzelor care pot provoca accidente şi îmbolnăviri profesionale, prin aplicarea unor procedee moderne de securitate, prin folosirea rezultatelor cercetărilor ştiinţifice şi prin organizarea corespunzătoare a muncii. ORDINEA ŞI CURĂŢENIA LA LOCUL DE MUNCĂ

3

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

Pentru a fi eficace, în zonele în care se aplică managementul vizual, procesele trebuie să fie clar identificate şi controlate. In primul rind, este nevoie de ordine, curatenie si reguli de pastrare a curateniei. Un instrument util pentru organizarea locurilor de muncă este 5S. Denumirea vine de la cinci cuvinte japoneze care încep cu litera S, respectiv Seiri, Seiton, Seiso, Seiketsu şi Shitsuke. 5S este un program structurat pentru a obţine în mod sistematic: organizare, curăţenie şi standardizare la locul de muncă, contribuind astfel la îmbunătăţirea productivităţii şi la reducerea problemelor de calitate şi de securitatea muncii. Procesul celor 5S include 5 etape: 1. Seiri (Sortare) Primul pas al procesului se referă la eliberarea spaţiului de la locul de muncă şi eliminarea tuturor materialelor şi obiectelor ne-necesare (de exemplu, programe, piese de probă, desene, scule vechi sau defecte, accesorii, materiale nefolosite, etc.). Sortarea are impact la nivelul mentalităţii oamenilor, care trebuie să renunţe la obiceiul de a strînge şi de a păstra fără rost fel de fel de materiale şi obiecte. Iar în tradiţia românească se ştie că orice gospodină găseşte în gospodărie la curăţenia de Paşti sau de Crăciun cel puţin un sac de haine sau obiecte nefolosite peste an! 2. Seiton (Stabilizare, ordine) Cel de-al doilea pas al procesului se referă la eficienţă şi la reducerea timpului necesar pentru accesul la echipamente şi realizarea sarcinilor de lucru. Acest pas constă în depozitarea elementelor utile într-o locaţie dinainte stabilită şi într-o ordine logică pentru a facilita utilizarea lor, pentru a fi uşor accesate sau aduse înapoi în acelaşi loc cît mai rapid. Trebuie stabilite locaţii fixe, ca recipiente, rafturi modularizate, dulapuri cu uşi transparente, panouri, marcaje pe pardoseală pentru căile de acces, containere sau tomberoane pentru toate materialele şi sculele uzuale, depozitarea acestora fiind făcută în funcţie de frecvenţa utilizării lor. Dacă toată lumea are acces rapid la orice element sau material, fluxul muncii devine mai eficient şi, ca urmare, personalul devine mai productiv. 3. Seiso (Strălucire) Al treilea pas al procesului 5S constă în curăţarea locului de muncă (pardoseală, maşini, dulapuri, etc.), făcîndu-l să “strălucească”. Curăţenia trebuie realizată de fiecare persoana angajată, de la manageri şi pînă la operatori. Toate spaţiile care formează un loc de muncă trebuie curăţate, fără excepţie, pentru ca orice abatere de la ordinea stabilită în cel de-al doilea S să poată fi imediat observată. 4. Seiketsu (Standardizare) Cel de-al patrulea pas al procesului 5S constă în definirea standardelor (reguli, obiceiuri şi proceduri standard) la care trebuie să se raporteze personalul în măsurarea şi menţinerea gradului de ordine şi curăţenie. Un ingredient important al seiketsu îl reprezintă managementul vizual. Codificarea cu culori în mod uniform şi standardizat a diferitelor elemente poate fi o modalitate eficientă de identificare a anormalităţilor prezente la un loc de muncă. 5. Shitsuke (Susţinerea schimbării) Ultimul pas al procesului înseamnă disciplina şi respectarea celor 4 S anteriori. Presupune voinţă comună a întregului personal de a păstra ordinea şi de a practica primii 4S ca un mod curent de lucru. Fundamentul Shitsuke este eliminarea obiceiurilor proaste şi generalizarea bunelor practici. Fără susţinerea schimbării, totul poate reveni rapid la o situaţie similară celei de început. 5S nu este o activitate de cîteva săptămîni, iar avantajele acestei metode apar doar atunci cînd se aplică toţi cei cinci S. De multe ori este necesar de considerat un al şaselea S – Siguranţa şi securitatea la locul de muncă, care depind de folosirea de scule adecvate / marcate adecvat, utilizarea echipamentului de protecţie acolo unde este nevoie (salopete, mănuşi, ochelari de protecţie, măşti, căşti, etc.); prin menţinerea liberă a culoarelor de acces; depozitarea echipamentului de protecţie în locaţii predeterminate şi uşor de accesat. Trebuie avut grijă să nu existe material împrăştiat pe jos, pardoseli denivelate, colţuri ascuţite, stocuri suspendate nemarcate. Deci, 5S nu înseamnă doar curăţenie, ci înseamnă organizare şi siguranţă la locul de muncă, marcare şi etichetare, audit pentru determinarea progresului şi menţinerea rezultatelor îmbunătăţite Beneficiile 5S se traduc prin creşterea productivităţii datorită creşterii calităţii produsului şi proceselor, eliminării timpului de căutare a sculelor, reducerea timpului de staţionare a maşinilor, identificării mai rapide a problemelor; îmbunătăţirea securităţii la locul de muncă; identificarea rapidă a produselor sau a locurilor de muncă cu neconformităţi; îmbunătăţirea moralului angajaţilor, introducerea celor mai bune practici, promovarea unei mai bune comunicări la locul de muncă, delegarea responsabilităţii de a îmbunătăţi locul de muncă.

4

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

Iar dacă citind despre aceste metode vă gîndiţi că nu vă sunt utile pentru că nu lucraţi în ateliere de producţie ci în birouri în care nu aveţi utilaje productive sau materii prime, tot ce vă pot spune este că 5S este la fel de benefic şi pentru cei care oferă servicii. Timpul de reacţie la solicitarea telefonică a unui client depinde de timpul necesar pentru a regăsi informaţia utilă, şi doar cine nu a căutat vreodată un document într-un dulap plin cu bibliorafturi sau un fişier în calculatorul unui coleg nu înţelege la ce ne referim cînd vorbim de ordine, standardizare şi curăţenie într-un birou. Se spune că cei 5S într-un birou vin de la Strecurare (printre mese, dosare, cabluri de calculatoare), Sustragere (de documente din teancuri şi tăviţe), Strînsoare (de fel de fel de dosare, consumabile, căni şi calendare), Spontaneitate („Se poate şi aşa!”) şi Scotocire (pentru a găsi ceea ce „ştiu sigur unde am pus!”). Un studiu făcut în 2005 în SUA arăta că peste 50% din managerii intervievaţi considerau ordinea de pe biroul angajaţilor ca un plus la promovarea acestora şi că 51% făceau o corelare între curăţenia de pe birou şi productivitate. Dar, în acelaşi timp, 49% dintre aceşti manageri se considerau „profesionişti şi relaxaţi” dacă aveau pe mese cîteva teancuri ordonate de documente, 31% acceptau un „haos organizat” pe birourile lor, 13% aparţineau unui „tip creativ” de manager, în timp ce numai 7% se considerau a fi „organizaţi şi ordonaţi”. Iar dacă vorbim de 5S în birouri, gîndiţi-vă ce ar însemna aplicarea acestei metode pentru a controla modul de utilizare a căsuţelor de e-mail. Dacă folosiţi intensiv această metodă de comunicare, puteţi spune ce dimensiune au fişierele dvs. de tip .dbx, de exemplu, sau care este procentul de mesaje de tip spam primite şi neşterse, sau cîte grupuri aţi creat pentru a transmite unele mesaje în circuit, ce apoi sunt stocate pe hard-ul mai multor calculatoare? Dacă am aplica binecunoscutul principiu Pareto, putem spune că doar 20% dintre obiectele şi documentele cu care lucrăm ne permit să realizăm 80% dintre sarcinile curente, de aceea nu trebuie să uităm o altă lege faimoasă, care spune că „documentele dintr-un birou tind să se multiplice pînă cînd ocupă întreg spaţiul disponibil existent” (legea lui Douglas). De aceea, 5S este instrumentul optim de luptă cu dezordinea şi acumularea de date şi obiecte inutile pentru furnizorii de servicii Din 2005, de cînd am început colaborarea cu diverse firme pentru implementarea sistemului Lean de management, metoda celor 5S a fost frecvent considerată a fi foarte simplă şi deosebit de utilă. Totuşi, majoritatea firmelor nu au reuşit să treacă pînă acum de 3 S. Dar dacă este atît de uşor de înţeles şi de aplicat, de ce oare este atît de greu de aplicat 5S permanent? Un motiv invocat adesea este că, atunci cînd ne presează termene, cerinţe urgente ale clienţilor sau fel de fel de probleme zilnice, cine mai are timp să se mai preocupe şi de ordine şi de curăţenie?!?. Cauza vine însă din atitudinea noastră la locul de muncă – dacă tot ştim că vine cineva după noi să măture, ce sens mai are să ne aplecăm să luăm o agrafă de pe jos? Sau de ce să scriem pe un biblioraft ce conţine, dacă toată lumea poate să caute ceea ce are nevoie? Şi de cîte ori nu ne-am surprins făcînd referire la celebrul principiu de viaţă „Nu lăsa pe mîine ce poţi face azi, că … fie nu mai trebuie, fie o va face altul!”? > Igiena este ştiinţa care se ocupă cu studiul conduitei de viaţă şi muncă şi influenţa acesteia asupra stării de sănătate. > Igiena are rolul de a elabora norme de muncă şi viaţă, care, puse în practică, să ducă la prevenirea îmbolnăvirilor, scăderea mortalităţii şi reducerea morbidităţii, promovarea stării de sănătate şi prelungirea duratei de viaţă. > În sens strict, igiena muncii se ocupă de studiul condiţiilor de muncă şi influenţa lor asupra stării de sănătate a oamenilor muncii, în vederea prevenirii şi combaterii bolilor profesionale care duc la scăderea capacităţii de muncă şi, deci, la scăderea productivităţii. Microclimatul de muncă Noxele profesionale Bolile profesionale Prin microclimat de muncă se înţelege ansamblul factorilor de mediu (fizici, chimici, biologici, psihologici), care acţionează pe un teritoriu delimitat (încăpere de producţie, teren agricol, localitate etc.). Acţiunea factorilor de mediu asupra muncitorului din diferite domenii poate căpăta mai multe aspecte dependente, mai ales, de intensitatea sau de nivelul acestor factori. Diferitele niveluri - mai scăzute sau mai ridicate decât limitele admise ale acestor factori -pot da naştere fie la acţiuni acute sau imediate, în care reacţiile organismului celui ce munceşte apar rapid şi sunt uşor evidenţiate, fie de cele mai multe ori se desfăşoară la niveluri de intensitate redusă, ceea ce determină o acţiune cronică, de lungă durată. Măsurile de supraveghere a stării de sănătate - la nivel individual sau al colectivităţilor - se bazează pe norme igienice care stabilesc în primul rând limitele concentraţiilor sau nivelurilor admise pentru diferiţi factori de mediu. Aceste norme igienice trebuie însuşite şi respectate. Ele devin obligatorii la nivelul locurilor de muncă şi pot preveni îmbolnăvirile cauzate de toxine (noxe), profesionale sau neprofesionale. Noxele profesionale Denumim noxe profesionale totalitatea factorilor nocivi prezenţi la locul de muncă şi care pot ameninţa sănătatea muncitorilor dacă nu se iau măsuri de protecţie necesare. Clasificarea factorilor nocivi prezenţi la locul de muncă:

5

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

A. Organizarea defectuoasă a muncii • poziţia forţată a corpului, timp îndelungat, în supraîncordare; • efortul exagerat; • regim neraţional de muncă (lipsa echilibrului între muncă şi repaus). B. Nerespectarea regulilor de igienă privind procesul muncii, cu înlesnirea acţiunii unor factori care trebuie îndepărtaţi sau neutralizaţi: • factori fizici: temperatură normală, radiaţii termice, umiditate crescută sau scăzută, raze ultraviolete, zgomot, trepidaţii; • factori chimici: substanţe toxice, praf industrial, fum; • factori biologici: infecţii sau invazii microbiene, parazitare, animale bolnave. C. Nerespectarea regulilor de igienă în sălile de producţie: • insuficienţa volumului de aer; • deficienţe ale sistemului de ventilaţie, de încălzire, de iluminat; • amenajarea defectuoasă a locului de muncă; • influenţa nocivă a factorilor atmosferici Măsuri generale pentru combaterea noxelor profesionale 1. Combaterea riscului de supraîncălzire : producerea unei mişcări a aerului cu cel puţin 0,3 m/sec.; duşuri de aer; ecrane protectoare sau perdele de apă; izolarea zonei de lucru în jurul muncitorului prin crearea de spaţii aclimatizate; locuri speciale pentru repaus în pauze; mijloace individuale; instalaţii speciale; asigurarea posibilităţilor unui consum de apă în cantităţi suficiente. 2. Combaterea căldurii excesive, normalizarea umidităţii, înlăturarea fumului a vaporilor toxici, a substanţelor urât mirositoare: instalaţia de ventilare a aerului; micşorarea gradului de impurificare a aerului (instalaţii speciale, hote, nişe de aspiraţie); măsurile vizând gradul scăzut de impurificare a aerului se iau inclusiv la nivelul localităţii/zonei; suprimarea sau reducerea la minimum a surselor producătoare de factori nocivi; instalaţii speciale de desprăfuire (la concasoare, malaxoare); folosirea mijloacelor mecanizate sau pneumatice de transport al unor pulberi toxice care se manipulează în vrac. 3. Realizarea unui iluminat igienic: pe cât posibil, lumină naturală, directă; iluminatul artificial suficient şi uniform; eliminarea riscului de orbire prin lumină directă sau prin lumină reflectată. 4. Combaterea zgomotului: izolarea încăperilor zgomotoase (din punct de vedere al amplasării şi al materialelor speciale utilizate în construcţia lor); mijloace tehnice speciale individuale (ex.: antifoane); căptuşirea pereţilor cu materiale absorbante de zgomote. 5. Atenuarea vibraţiilor: se recomandă ca utilajele care produc vibraţii puternice să fie instalate la parter sau la subsol; amortizoare elastice speciale ş.a. Bolile profesionale Bolile profesionale apar tocmai ca rezultat al persistenţei, timp îndelungat, a unor noxe profesionale, la care se adaugă insuficienţa măsurilor de protecţie sau nerespectarea lor. Dintre acestea putem enumera: • silicozela • pneumocoza • saturnism • surditatea profesională • dermatoze • intoxicaţii cu diverse substanţe….. Intoxicaţiile accidentale profesionale Diagnosticarea şi tratamentul de urgenţă în caz de intoxicaţii accidentale profesionale sunt condiţionate de natura agentului toxic şi de modalitatea sa de a acţiona asupra organismului. A. Intoxicaţii cu substanţe iritante în această categorie intră un număr mare de substanţe care pot produce asupra organismului fenomene de iritaţie a căilor aeriene superioare, pneumonie toxică şi chiar edem pulmonar acut. Putem enumera: acetona, acidul azotic, acidul clorhidric, acidul sulfuric, acidul acetic, acidul formic, amoniacul, bioxidul de sulf, oxizii de azot, hidrogenul sulfurat ş.a. De asemenea, beriliul, cadmiul, acidul cromic, manganul, benzina produc pneumonie chimică. B. Intoxicaţii cu substanţe ce acţionează asupra sistemului nervos central în raport cu acţiunea lor toxică, sunt mai multe grupuri de substanţe: 1. In primul grup intră substanţele a căror acţiune se caracterizează prin aceea că pot produce stări ebrionarcotice (asemănătoare beţiei alcoolice), care pot merge până la pierderea cunoştinţei şi chiar pierderea vieţii accidentatului.

6

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

Dintre substanţele toxice din această grupă menţionăm: benzenul şi derivaţii lui, tetraclorura de carbon, alcoolul metilic, etilic, omilie, bioxid de carbon ş.a. 2. In al doilea grup de substanţe toxice cu acţiune asupra sistemului nervos central sunt cuprinse toxinele ce produc encefalopatie toxica. Dintre acestea menţionăm: compuşi organici ai plumbului (oxizi, pulberi de metal),plumb tetraetilic, bromură de etil, cadmiu, compuşi organici ai staniului, nichelul carbonic lichid ş.a. 3. În al treilea grup de substanţe cu acţiune asupra sistemului nervos sunt cuprinse substanţe care produc acţiune convulsionantă (ex.: tresăriri şi mişcări bruşte ale muşchilor până la accesul de epilepsie şi comă). Dintre toxinele care produc acest tip de intoxicaţii menţionăm: insecticidele (DTT, Aldrin, Gamexan), raticidele, combustibilii utilizaţi pentru motoarele cu reacţie şi rachete, unele explozibile. C. Intoxicaţii cu substanţe ce acţionează asupra respiraţiei prin folosirea deficitară a oxigenului, care fie că nu poate fi transportat la ţesuturi, fie că nu poate fi utilizat la acest nivel. În grupa substanţelor care produc oprirea respiraţiei prin acţiune la nivelul sângelui, menţionăm: oxidul de carbon, compuşii daniei, oxizii de azot, nitroderivaţii, hidrocarburile aromatice etc. Intoxicaţia cu oxid de carbon Manifestările intoxicaţiei constau, pentru formele uşoare, în dureri de cap sub forma unor zvâcnituri în tâmple, greaţă, vărsături, slăbiciune generală, tendinţa de ameţeală, mai ales la eforturi; după scoaterea intoxicatului la aer curat, fenomenele dispar, într-o fază mai avansată apare o stare de oboseală mai accentuată, agitaţie, slăbire a memoriei, uneori culoarea roz a pielii, în acest caz bolnavii se restabilesc în câteva zile. În intoxicaţiile grave,la concentraţii mari de oxid de carbon, respiraţia devine rapidă, pulsul frecvent şi neregulat, musculatura devine rigidă. Poate surveni moartea prin oprirea respiraţiei şi a circulaţiei. În intoxicaţiile cu oxid de carbon se produc modificări la nivelul sângelui. Astfel, oxidul de carbon formează cu globulele roşii o substanţă care nu mai permite transportul şi cedarea oxigenului către ţesuturile organismului, realizând o stare de asfixie. Legătura dintre oxidul de carbon şi globulele roşii nu e fixă, astfel încât la contactul cu aerul curat sau cu oxigenul pur oxidul de carbon se desprinde de pe globulele roşii lăsându-le să-şi reia funcţia normală de cărăuşi ai oxigenului la ţesuturi. IGIENA MUNCI ÎN DIFERITE SECTOARE ECONOMICE NORME DE IGIENĂ ÎN INDUSTRIE Desfăşurarea vieţii şi muncii în colectivităţile industriale cere aplicarea unor norme de igienă specifice, care se referă atât la angajaţi, cât şi la mediul de muncă. 1. Controlul medical periodic şi necesitatea respectării indicaţiilor medicale ce se dau cu ocazia acestui control; 2. Servirea unei mese consistente înainte de a pleca; 3. Folosirea echipamentului de protecţie pe toată durata muncii, nu şi în afara muncii, întreţinerea în bune condiţii a echipamentelor de protecţie. 4. Spălatul pe mâini ori de câte ori e necesar (obligatoriu înaintea servirii mesei); 5. Respectarea orelor de masă şi alimentaţie completă (indică numărul de calorii necesare în 24 ore pentru fiecare ramură industrială); masa nu se va servi în atelierul de lucru; 6. Folosirea raţională a odihnei active şi pasive; 7. Interzicerea consumului de băuturi alcoolice; 8. Respectarea cu stricteţe a normelor de igienă individuală şi colectivă, (menţiune specială pentru muncitorii din sectorul alimentar); 9. Respectarea termenelor de vaccinare. ÎN INDUSTRIA CHIMICĂ ŞI PETROCHIMICĂ Particularităţi ale microclimatului: temperaturi înalte, zgomot, radiaţii, efort fizic. În acest sector, muncitorii pot veni în contact cu substanţe toxice. 1. Ventilaţie corespunzătoare; 2. Iluminat suficient; 3.Utili zarea alifiilor pentru protecţia mâinilor 4. Interzicerea fumatului ÎN SECTORUL AGRICOL ŞI FORESTIER 1.Contrulul medical periodic 2. Alimentarea cu apă potabilă 4. Respectarea cu stricteţe a normelor de folosire a insecte fungicidelor. Pentru sectorul zootehnic, se insistă asupra igienei stricte a grajdurilor, asupra spălării mâinilor înainte de mulgere şi asupra controlului medical periodic. NORME GENERALE DE P.S.I. Măsurile de prevenire care trebuie respectate în orice domeniu de activitate pentru prevenirea şi stingerea incendiilor (P.S.I.) sunt:

7

Studiu european privind condiţiile de muncă. 11.. încălzitoarele electrice etc. dacă e stinsă lumina. Mâinile. lămpile de spirt. nu se încălzesc la foc direct sau în vase deschise. La transvazarea lor. palton etc. se va evita vărsarea lor şi nu se vor ţine şi turna în apropierea focului. ci numai într-o baie de apă. Fundaţia europeană pentru îmbunătăţirea condiţiilor de viaţă şi de muncă. incapacitate temporară de muncă şi pierderi financiare. Aceste afecţiuni reprezintă una dintre principalele cauze ale absenţei de la lucru în mai toate Statele Membre ale UE. se folosesc extinctoare şi. trebuie să fie spălate cu apă. nu se vor păstra în vase deschise. În UE. becurile de gaze. să se lase neşterse produsele petroliere răspândite pe mese sau pardoseală. ateliere etc. Dacă se aprind hainele.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA 1. 2005 1 8 . Aparatele care radiază multă căldură. şantier. în locurile stabilite prin instrucţiunile pazei contra incendiilor să se găsească mijloace pentru asigurarea împotriva incendiilor: stingătoare (extinctoare). In laboratoare. găleţi. 46% sunt expuşi la poziţii de lucru dureroase sau obositoare şi 35% la purtarea sau deplasarea maselor (greutăţilor) mari. 7. lămpile de spirt. 2. La terminarea lucrului se va verifica dacă sunt închise ventilele instalaţiei de gaze şi robinetele de apă.1 Potrivit statisticilor europene. încălzitoarele electrice. Pentru prevenirea şi combaterea incendiilor e necesar ca în laborator. 3.: spargerea unui vas) repede. halate îmbibate cu produse volatile. iar dacă nu se stinge nici în acest mod. lămpile de spirt. lichidul vărsat se absoarbe cu un burete şi se toarnă într-un vas din care apoi se va turna într-o sticlă ce se poate închide ermetic. se întrerupe mai întâi curentul de la comutator sau tablou şi se procedează la stingerea incendiului. accidentatul nu trebuie să fugă. să se usuce obiecte sau sa se lucreze cu produse volatile pe conductele sau radiatoarele caloriferului. se întrerupe aerisirea numai după îndepărtarea completă a lichidului vărsat. încălzitoarele electrice. se varsă o cantitate oarecare de lichid inflamabil. INFORMAŢII PENTRU LUCRĂTORI ŞI ANGAJATORI SECTORUL COMERŢ CU AMĂNUNTUL NORME PSI De ce trebuie să ne preocupe manipularea manuală? Nu vă împovăraţi spatele! În Uniunea Europeană. Dacă. nu se aprinde şi. folosindu-se un refrigerent. jumătate din pensionările anticipate sunt cauzate de modificări patologice ale coloanei vertebrale. în depozitele de materiale etc. precum şi aparatele electrice de încălzit trebuie izolate cu plăci de azbociment şi aşezate la distanţă de substanţele inflamabile. prosoape şi dacă nu se stinge se împrăştie nisip. 4. 9. La instalaţiile electrice se vor folosi extinctoare de tip uscat. 62% din lucrătorii din UE27 (cele 27 de state membre ale Uniunii Europene) sunt expuşi la mişcări repetitive ale mâinilor şi braţelor timp de un sfert sau mai mult din durata programului de lucru. lopeţi. se sting becurile de gaz. atelier. prosoape. 10. la nevoie se cheamă pompierii. nu se stinge lumina. se acoperă flacăra cu o pătură. ajungând la 39% şi respectiv 36%. după ce au fost spălate cu benzină sau alte produse uşor inflamabile. întâmplător. şi se îndepărtează vasele cu substanţe inflamabile. ladă cu nisip. petrol lampant sau alte produse volatile şi inflamabile. în locurile de muncă. flacoanele. atunci se sting ' imediat toate becurile de gaz. 15% dintre cazurile de incapacitate temporară de muncă au legătură cu afecţiunile spatelui. dar fără panică. borcanele cu reactivi sau substanţe volatile. pături. 5. 24% dintre lucrători au declarat că suferă de dureri de spate iar 22% acuză dureri musculare. Lichidele inflamabile şi volatile sunt mânuite cu mare atenţie. săpun şi şterse cu un prosop. 6. E interzis a se usca mâinile la foc după ce au fost spălate cu produse petroliere. să se facă curăţenie în timp ce becurile cu gaz sunt aprinse. Dacă se aprinde un lichid inflamabil (de ex. Se va cunoaşte locul exact al gurilor de incendiu şi al furtunurilor. dacă ventilaţia e în funcţiune. aceste afecţiuni pot genera şi costuri ridicate pentru angajatori şi pentru economia naţională. nu se vor ţine în cantităţi mari. Dacă se aprind conductoarele reţelei electrice. este categoric interzis să se spele pardoselile cu benzină. oricare ar fi ele. nu se vor vărsa în chiuvete. ci să i se stingă îmbrăcămintea prin învelirea într-o pătură. Pe lângă faptul că ele pot provoca lucrătorilor suferinţe. În noile State Membre ponderea acestor afecţiuni este chiar mai mare. înainte de începerea lucrului se va verifica dacă atmosfera nu e încărcată cu gaze inflamabile sau toxice provenite de la instalaţia de gaze defectă sau de la vasele cu reactivi. În plus. se închid uşile şi se deschid ferestrele. să se ţină cârpe. toate focurile din încăperi trebuie stinse. 8.

 pensii sau alte ajutoare sociale ca urmare a invalidităţii şi a bolilor profesionale. Costuri pentru economia naţională (costuri sociale):  îngrijire medicală suplimentară pentru lucrătorii afectaţi. În concordanţă cu priorităţile Comisiei Europene incluse în Strategia comunitară 2007-2012 privind securitatea şi sănătatea în muncă. costul total se ridică la 0.  reabilitarea profesională a persoanelor invalide. prin utilizarea de dispozitive mecanice. Ea se adresează atât lucrătorilor. de ex. munca trebuie realizată în condiţii de siguranţă pentru sănătatea lucrătorului. Obiectivele sunt următoarele:  realizarea unei mai bune aplicări a Directivei europene 90/269/CEE. a abilităţilor profesionale – aşa-numita întrerupere a coeziunii sociale. Dacă este absolut necesar ca masele/sarcinile să fie manipulate manual. Rezultatele campaniei trebuie să includă nu numai conştientizarea lucrătorilor şi a angajatorilor cu privire la pericolele legate de manipularea manuală a maselor.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Costuri pentru lucrător:  înrăutăţirea stării de sănătate. Se estimează că. Comitetul Înalţilor Responsabili cu Inspecţia Muncii (en. în acest caz.  suferinţă – durerile permanente reduc pofta de viaţă. analizează aspectele practice care ies la iveală când este monitorizată aplicarea legislaţiei în domeniu.  absenţa lucrătorilor de la muncă. Obiectivele campaniei şi publicul ţintă Încurajarea schimbărilor în comportamentul lucrătorilor şi stimularea angajatorilor de a întreprinde acţiuni care să protejeze sănătatea lucrătorilor.: SLIC) promovează implementarea corectă şi consecventă a legislaţiei comunitare referitoare la SSM şi. de asemenea. soluţiile se concentrează. asupra prevenirii afecţiunilor musculo-scheletice (AMS) şi a vătămărilor care apar în procesul de muncă. Ea poate şi trebuie să fie eliminată. ci şi o schimbare pe termen lung în deprinderile de muncă ale acestora.  compensaţii pentru accidente de muncă. a cunoştinţelor. precum şi pentru dezvoltarea societăţii.  izolare socială.  promovarea unui schimb cultural în ceea ce priveşte abordarea riscurilor legate de manipularea manuală mai degrabă prin tratarea problemelor la sursă decât prin concentrarea asupra modului în care muncesc oamenii.5% . Costuri pentru angajator:  eficienţă mai scăzută şi o calitate mai slabă a muncii lucrătorilor afectaţi.  instruirea noului personal.  eficienţă mai scăzută şi o calitate mai slabă a muncii – posibilitatea pierderii locului de muncă. coerente şi cuprinzătoare.  probleme organizatorice – lipsa personalului calificat.  o ameninţare pentru situaţia materială a lucrătorului şi a familiei sale. am elaborat o broşură pe problema manipulării manuale a maselor. prin recurgerea la soluţii organizatorice pentru depozitarea bunurilor etc.2% din PIB. 1.  concedii medicale.  conştientizarea angajatorilor şi lucrătorilor cu privire la riscurile legate de manipularea manuală a maselor şi la măsurile de prevenire corespunzătoare. respectiv în modul în care munca este planificată.  accidente de muncă.  pierderea lucrătorilor capabili. 9 . familie şi societate. pentru economia naţională. adică promovarea cu succes a securităţii şi sănătăţii în muncă (SSM) poate avea o importanţă covârşitoare asupra rezultatelor economice ale întreprinderilor.  pierderea timpului = pierderea profiturilor. calificaţi – pierderea potenţialului acestora. Manipularea manuală a maselor trebuie eliminată oriunde acest lucru este posibil.. Modalitatea de bază de a preveni cu succes riscul profesional este de a implementa soluţii în vederea îmbunătăţirii SSM prin reglementări juridice eficace. cât şi angajatorilor din sectorul comerţ cu amănuntul şi conţine exemple de bune practici care vor înlesni crearea unei culturi de prevenire. organizată şi realizată.  invaliditate – stigmatizare şi sentimentul de a fi o povară pentru angajator. în conformitate cu cerinţele ergonomice. Pentru a sprijini campania SLIC de anul acesta. pentru a reduce problemele legate de AMS în diversele ţări membre ale UE.

Cerinţele minime legate de manipularea manuală a maselor sunt specificate în Directiva 90/269/CEE.  furnizarea de instrucţiuni corespunzătoare lucrătorilor. 3). 1051/2006. Agenţia Europeană pentru Securitate şi Sănătate în Muncă (EU-OSHA) a elaborat o campanie de informare menită să sporească gradul de conştientizare asupra importanţei evaluării riscurilor în toate statele membre ale UE şi nu numai. aşezarea. 3 4 10 . Mai multe informaţii legate de campanie găsiţi la http://hw.1990. p. echipamentele şi sistemele de muncă.  combaterea riscurilor la sursă. organizarea muncii. angajatorul trebuie să evite necesitatea manipulării manuale a maselor de către lucrători (art. Parlamentul.  evaluarea riscurilor care nu pot fi evitate. campania europeană de informare şi control se va concentra asupra sectoarelor comerţ şi construcţii şi continuă campania de anul trecut. reduceţi. în funcţie de nivelurile riscurilor aferente.6. 2 Susţinută de Preşedinţia. 2005 Definiţia derivă din Directiva Consiliului 90/269/CEE privind cerinţele minime de securitate şi sănătate pentru manipularea manuală a maselor care prezintă riscuri pentru lucrători. îmbunătăţirea igienei şi protecţia sănătăţii lucrătorilor în muncă reprezintă un obiectiv care nu ar trebui abordat doar din considerente economice. implicând pe toată lumea de la locul de muncă şi promovează bune practici care pot fi adaptate la alte locuri de muncă. angajatorul este obligat: . prezintă riscuri pentru lucrători. iar prin aceasta se înţelege orice tip de transport sau susţinere a unei mase (sarcini. Angajatorii trebuie să fie informaţi cu privire la cele mai recente progrese ştiinţifice şi tehnologice despre proiectarea locurilor de muncă. Comisia UE şi de partenerii sociali. în special dorsolombare (JOCE L156.europa. Directiva implementează 9 principii de prevenire a riscurilor profesionale:  evitarea riscurilor. art. Lărgirea orizontului campaniei la mai multe întreprinderi va permite cu siguranţă o mai bună implementare a celor mai bune practici.6. 5 Directiva Consiliului 89/391/CEE privind introducerea de măsuri pentru promovarea îmbunătăţirii securităţii şi sănătăţii lucrătorilor la locul de muncă (JOCE L183.să evalueze riscul.  adoptarea prioritară a măsurilor de protecţie colectivă faţă de cele de protecţie individuală.  adaptarea la progresul tehnic. care. Cerinţe legale Această frecvenţă a AMS poate fi redusă prin organizarea şi îndeplinirea sarcinilor de muncă potrivit legii. tragerea. Principalele direcţii de îmbunătăţire a securităţii şi protecţiei sănătăţii lucrătorilor în muncă sunt cuprinse în Directiva cadru 89/391/CEE5.osha.  înlocuirea pericolelor cu non-pericole sau cu pericole mai mici.4). În cazurile în care nu se poate evita activitatea de manipulare manuală a maselor de către lucrători. condiţiile de muncă. greutăţi. împingerea. Activităţile campaniei sunt coordonate cu Campania europeană de evaluare a riscurilor condusă de Agenţia Europeană pentru Securitate şi Sănătate în Muncă de la Bilbao2. Fundaţia europeană pentru îmbunătăţirea condiţiilor de viaţă şi de muncă. încărcături) de către unul ori mai mulţi lucrători.1989): a fost transpusă în Legea 319/2006.  dezvoltarea unei politici de prevenire coerente care să cuprindă tehnologiile.eu Mai multe informaţii legate de evaluarea riscurilor găsiţi la http://osha.europa. Aceasta atrage atenţia asupra faptului că o mai bună securitate. Tema campaniei este „manipularea manuală a maselor” (MMM).  adaptarea muncii la om. campania se desfăşoară pentru prima dată pe o perioadă de doi ani (2008/2009). Campania încurajează întreprinderile să-şi realizeze propria evaluare.eu/topics/riskassessment Studiu european privind condiţiile de muncă. Directiva a fost transpusă prin HG nr. 21. datorită caracteristicilor acesteia sau condiţiilor ergonomice necorespunzătoare. reorganizaţi CRFPA În 2008. alegerea sau schimbarea sarcinilor îndeplinite.9). Sectorul comerţ cu amănuntul a fost ales drept ţintă a campaniei din mai multe motive:  cele mai multe dintre problemele de sănătate pe care le acuză lucrătorii sunt asociate cu durerile de spate şi durerile musculare.Lucrător în comerţ Mureş Evitaţi. Campania Locuri de Muncă Sănătoase arată că evaluarea riscurilor reprezintă cheia pentru reducerea numărului de accidente de muncă şi îmbolnăviri profesionale. ritmul muncii şi intervalele. precum şi metodele de lucru)3.  prezintă cel mai scăzut nivel posibil de autonomie în muncă (lucrătorul nu poate influenţa organizarea muncii. purtarea sau deplasarea unei mase.(v. în special de afecţiuni dorsolombare. 29. inclusiv ridicarea. relaţiile sociale şi influenţa factorilor din mediul de muncă. Potrivit acesteia.4 2.

în concordanţă cu prevederile Directivei 90/269/CEE. 11 . Discul intervertebral are foarte puţine celule nervoase şi nu are vase de sânge. purtare ş. precum şi lucrătorii cu atribuţii privind SSM.monitorizarea procesului de muncă . Evaluarea periodică a riscurilor trebuie să garanteze o îmbunătăţire permanentă a condiţiilor de muncă. Aceste afecţiuni sunt rezultatul manipulării unor mase grele şi foarte grele şi al neutilizării dispozitivelor mecanice pentru a evita şi reduce la minim riscurile legate de manipularea manuală a maselor. Realizarea adecvată a evaluării de risc poate reduce semnificativ riscul profesional şi poate conduce la scăderea numărului de accidente de muncă şi a efectelor negative asupra sănătăţii lucrătorilor pe termen lung. cu părţile ei separate. 5 vertebre lombare. Conştientizarea acestor pericole reprezintă o primă condiţie pentru adoptarea unor atitudini.Lucrător în comerţ Mureş . împingere sau tragere poate avea drept rezultat vătămarea dureroasă a coloanei vertebrale. Acesta este motivul pentru care hrănirea lui (furnizarea de substanţe vitale şi eliminarea toxinelor) se realizează prin mişcare. este reprezentată pe marginea acestei pagini. care poate fi comparat cu o anvelopă umflată. cum ar fi ridicare. Acest inel este format dintr-o reţea de fibre care se intersectează şi menţine nucleul în poziţie centrală sau îi schimbă unghiul rezultat din contractarea şi dilatarea părţilor lui înspre măduva spinării. tendoanele şi ligamentele. Din ce este compusă coloana vertebrală? Coloana vertebrală este alcătuită din 33 de vertebre (7 vertebre cervicale.d. 3. sexul.  asigură mobilitatea: discul permite aplecarea.  factori legaţi de încordarea fizică pe care o presupune munca – de ex. CRFPA Ce părţi ale corpului pot fi afectate în urma manipulării manuale a maselor? (paginile 8-11) AMS care apar în urma manipulării manuale a maselor pot afecta spatele..  factori organizatorici – de ex. 5 vertebre sacrale. Evaluarea riscurilor este un proces cu mai multe etape. . comportamente şi acţiuni adecvate. Discul intervertebral poate îndeplini toate aceste funcţii datorită construcţiei sale specifice. manipulare statică. care sunt parte a sistemului nervos. înlesnind mobilitatea. absoarbe variaţiile de presiune. prin: . Măduva spinării (adăpostită în canalul vertebral) şi nervii măduvei. Îndeplinirea sarcinilor de muncă legate de manipularea manuală a maselor. De asemenea. Măduva spinării. Discurile intervertebrale au o mare importanţă. vârsta. Totuşi. pentru care sunt responsabili următorii factori:  factori umani – de ex. frecvenţa activităţilor repetate de ridicare. întoarcerea. Ea formează un fel de schelărie pentru corp şi locul unde se fixează muşchii.colectarea de informaţii privind modul în care se efectuează sarcinile de muncă. datorită funcţiilor lor:  amortizează şocurile: un disc. coloana asigură o flexibilitate adecvată. . înconjurat de un inel. El constă dintr-un nucleu.a. echipamentul disponibil la postul de lucru etc. îndoirea spatelui. 4 coccigiene) şi 24 de discuri intervertebrale.m.să întreprindă acţiuni de remediere pentru a reduce riscul. Deoarece evaluarea riscurilor profesionale constituie un element-cheie al managementului muncii sigure şi sănătoase.să asigure măsuri tehnice specifice locului de muncă. 12 vertebre toracice. care este o substanţă gelatinoasă. condiţia fizică.să îi informeze şi să îi instruiască pe lucrători cu privire la metodele de muncă sigure. managementul sistemelor de muncă. identificarea riscurilor asociate manipulării manuale a maselor. această broşură se va concentra asupra coloanei vertebrale. 4. permit mobilitatea şi transferul de informaţii înspre şi dinspre creier. ilustrat în schema de mai jos: A. în procesul evaluării trebuie implicaţi lucrătorii şi angajatorii. cum ar fi ridicarea în echipă. membrele superioare şi inferioare. Evaluarea riscurilor profesionale trebuie să identifice pericolele şi să conducă la dezvoltarea şi implementarea de măsuri de prevenire. Riscuri legate de manipularea manuală a maselor Afecţiunile dorsolombare sunt o consecinţă a modului necorespunzător de îndeplinire a sarcinilor de muncă.

pentru că astfel discurile şi ligamentele sunt solicitate în mod egal. Poziţia ghemuit (cu spatele încovoiat) În timpul executării sarcinii de muncă în această poziţie. Fiecare dintre activităţile prezentate mai jos. volumul ei. 5. Un ritm excesiv în activităţile care presupun aplecare implică expunerea la acelaşi tip de riscuri. ca urmare a întinderii ligamentelor posterioare. în acelaşi timp. activităţi de prevenire în vederea eliminării operaţiunilor de manipulare manuală a maselor sau a reducerii riscurilor asociate lor CRFPA C.eu). Un bun indicator se poate dovedi a fi modelul elaborat de organismul de inspecţia muncii din Marea Britanie (HSE). evaluare periodică a riscurilor Un element-cheie în procesul evaluării riscurilor îl constituie identificarea pericolelor.Lucrător în comerţ Mureş B. Aplecarea înainte (cu spatele încovoiat) Lucrul în această poziţie determină contractarea părţii din faţă a discului intervertebral şi dilatarea părţii din spate (mai subţire) a discului. Cu cât este mai mare distanţa dintre corp şi masa/sarcina purtată (având aceeaşi greutate). Este de preferat ca masa/greutatea să fie ridicată din poziţia în genunchi/ghemuit prin sprijinire pe muşchii femurali. ceea ce conduce la o creştere a presiunii asupra discurilor. în cadrul acestui proces. 5. poziţia cel mai puţin periculoasă a corpului este cea în picioare. fără un echipament de protecţie adecvat. deoarece toate acestea pot influenţa decizia privind riscul acţiunii. (Informaţii suplimentare sunt disponibile pe: www. acolo unde acest lucru este posibil. când sunt repetate de prea multe ori sau pe perioade lungi de timp (o poziţie ortostatică). ci şi frecvenţa sarcinilor. grupaţi în funcţie de caracteristicile lor.handlingloads. Purtarea masei pe umăr şi aplecarea. şi alternat cu perioade de odihnă într-o altă poziţie. în special pentru zona dorsolombară a coloanei vertebrale. Pentru a determina greutatea masei care poate fi transportată fără ca aceasta să provoace efecte nedorite asupra sănătăţii. poate fi periculoasă pentru sănătate. putând conduce la vătămarea lui. Mai jos veţi găsi câteva exemple de factori de risc.2 Factori de risc legaţi de tipul masei manipulate Greutatea prea mare a masei/sarcinii Greutatea prea mare a unei mase şi care depăşeşte capacitatea umană poate reprezenta un risc grav pentru sănătate. Răsucirea într-o parte concomitent cu aplecarea înainte Cel mai mare risc pentru discuri şi ligamente este determinat de executarea muncii prin răsucirea şi aplecarea simultană a corpului. dar şi pe muşchi şi piept. Poate că este necesară o diminuare a greutăţilor. a corpului în spate sau înapoi Un pericol pentru discurile intervertebrale în timpul executării muncii în acest fel constă în contractarea părţilor posterioare.1 Factori de risc generaţi de modul de îndeplinire a sarcinilor de muncă Din perspectiva suprasolicitării discurilor intervertebrale şi a ligamentelor. o greutate considerabilă este plasată nu numai pe articulaţii. totuşi. 12 . distanţa la care urmează să fie transportată o masă. precum şi a dilatării părţilor opuse. Această mişcare poate provoca vătămarea discului. O definire corectă şi cuprinzătoare a riscurilor va conduce la stabilirea nivelului de protecţie a sănătăţii şi securităţii lucrătorilor. de exemplu prin divizarea masei/încărcăturii în mai multe părţi. este recomandabil să se ia în considerare nu numai greutatea. la care sunt (de obicei) expuşi lucrătorii din sectorul comerţ cu amănuntul. trebuie să nu uităm să îndoim genunchii la un unghi mai mic de 900. a articulaţiilor din spatele discurilor. precum şi în solicitarea. ca urmare a contractării simultane a discului în faţă şi lateral. aceasta implică aşa-numitul „efect al mecanismului cu pârghii”. la fel ca la cele două poziţii ilustrate mai sus. mai cu seamă pentru o perioadă mai lungă de timp. Mai mult. Aceste poziţii determină creşterea presiunii asupra discului intervertebral în timp ce se măreşte distanţa dintre corp şi sarcina manipulată (purtată). ori prin utilizarea de echipamente mecanice pentru a uşura povara. şi anume a acelor factori de risc care pot provoca AMS. Prevederile europene nu stipulează în mod explicit valorile admise ale greutăţii maselor care pot fi transportate în siguranţă. cu atât mai lung este braţul forţei de contractare.

Un iluminat insuficient poate determina dificultăţi în vizualizarea traseului de transport al greutăţii. 13 . care determină. de asemenea. fiind necesară o forţă mai mare pentru susţinerea acesteia. de exemplu. conducând la o degradare considerabilă şi inegală a muşchilor şi oaselor. nu se utilizează dispozitive pentru manipulare. pentru a-şi păstra echilibrul. Aplicarea unor măsuri eficace va reduce afecţiunile dorsolombare ale lucrătorilor. la rândul ei. denivelată Deplasarea masei/încărcăturii pe o suprafaţă denivelată. De asemenea. Dacă masa este prea mare Dacă masa/sarcina este prea mare pentru a fi transportată corespunzător (adică. în special ca urmare lucrului de durată într-o anumită poziţie atunci când se manipulează sarcini/încărcături. Temperatură prea ridicată sau prea scăzută a mediului de muncă. incluzând. întrucât încărcătura poate aluneca din mâini. vârsta – capacitatea de a ridica mase/greutăţi este mai mică atât în cazul tinerilor. pentru a-şi realiza sarcina de muncă. sunt evidente. la vătămări. 5. iar după aceea. 5. Consecinţele. cât şi asupra celui osos. c) efort care determină tensiune musculară permanentă – creşterea presiunii pe discurile intervertebrale care afectează funcţionarea corespunzătoare a acestora. de exemplu. oboseala poate apărea mai devreme. cât mai aproape de corp) pot apărea AMS şi acestea pot determina în special deformarea gravă a discurilor şi a ligamentelor intervertebrale. precum şi pe una alunecoasă poate determina riscul de accidentare.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA (In)stabilitatea masei O masă/sarcină instabilă poate provoca răsucirea corpului unui lucrător sau aplecarea (într-o parte): ea poate. instabilitatea masei/încărcăturii poate avea efecte negative atât asupra sistemului muscular. ceea ce poate provoca accidente. Discurile şi ligamentele pot fi expuse vătămărilor mai ales atunci când distanţa dintre sarcina de ridicat şi trunchiul operatorului este mare. conducând. Activităţi de prevenire După ce au fost identificate cu atenţie riscurile. O temperatură prea ridicată poate determina transpiraţia abundentă a palmelor care. lucrătorul va adopta o poziţie forţată care poate afecta zona lombară a spatelui. legate de pericolul de cădere. Totuşi. condiţie fizică precară din lipsă de activitate fizică. iluminat şi alte condiţii de mediu necorespunzătoare Temperatura mediului de muncă poate influenţa producerea de situaţii periculoase.4 Factori de risc legaţi de caracteristicile individuale ale fiecărui lucrător Acest grup de factori creşte riscul afecţiunilor musculo-scheletice (AMS) şi cuprinde: a) capacitate fizică redusă a lucrătorilor ca urmare a stării lor de sănătate. Suprafaţă alunecoasă. pe cât posibil. determina brusc nevoia lucrătorului de a-şi schimba poziţia corpului sau de a se mişca. este foarte important să se decidă şi să se aducă îmbunătăţiri pentru a evita sau reduce la minim aceste riscuri. apare un risc suplimentar de coliziune sau de cădere. în consecinţă. Mai mult. organizarea muncii se dovedeşte a fi necorespunzătoare. b) lipsa unei pregătiri adecvate pentru realizarea activităţilor de manipulare manuală – care rezultă din faptul că lucrătorii nu au fost instruiţi cu privire la tehnicile de manipulare în siguranţă a sarcinilor/greutăţilor. dacă marginile sunt ascuţite şi conţinutul periculos. o temperatură prea scăzută duce la rigidizarea (amorţirea) mâinilor. acest lucru poate determina vătămări grave. 6. cât şi în cel al persoanelor în vârstă. creează dificultăţi la prinderea masei/încărcăturii. nivelurile mari de praf şi zgomot. În cazul în care mărimea sarcinii nu este adecvată lăţimii sau înălţimii spaţiilor prin care se transportă şi dacă aceasta împiedică vizibilitatea. de asemenea. aceasta poate necesita o forţă mai mare. Dacă nu există spaţiu suficient pentru deplasarea masei. dificultăţi la prinderea încărcăturii.3 Factori de risc legaţi de caracterul mediului de muncă Lipsa spaţiului suficient pentru realizarea activităţilor (pe verticală şi pe orizontală) Structura spaţială a locului de muncă determină poziţia aleasă de lucrător. afecţiuni deja instalate ale sistemului de mobilitate. Masa voluminoasă Absenţa mânerelor de prindere se poate dovedi periculoasă. Distanţă de transport prea lungă Dacă distanţa pe care trebuie transportată sarcina/greutatea este prea lungă. Printre alţi factori se numără vibraţiile mecanice.

6 Politică globală şi coerentă Angajatorul este obligat să considere aspectele de securitate în muncă la fel de importante ca şi activitatea de bază de pe un şantier. Măsurile organizatorice pot să cuprindă modificarea metodelor de lucru sau a succesiunii activităţilor. trebuie avute în vedere următoarele:  se recomandă prevederea unor pauze de lucru suplimentare. Amenajarea unui loc de muncă trebuie adaptată la sarcinile de muncă pe care le are de îndeplinit lucrătorul. Astfel de activităţi necesită mecanizarea sau automatizarea sarcinilor care pot să implice activităţi de manipulare manuală.. acest lucru nu este întotdeauna posibil. de exemplu.  în schimbul de după-amiază şi în cel de noapte vor trebui prevăzute mai multe pauze decât în schimbul de dimineaţă. scăderea costurilor salariale aferente perioadelor de concedii medicale ale lucrătorilor. 6. Utilizarea utilajelor de ridicare constituie un exemplu de bună practică. Înlocuirea aspectelor periculoase ale muncii cu unele mai sigure Apariţia şi acumularea oboselii la un lucrător fac parte din aspectele periculoase ale muncii. organizarea locurilor de muncă şi a muncii. 6. Wydawnictwo IMP 1999. deoarece necesitatea de a utiliza echipament de muncă. Dacă este absolut necesar ca masele/greutăţile/sarcinile să fie manipulate manual. Tom I. J. Totuşi. cu atât mai devreme ar trebui prevăzută prima pauză.2 Reducerea riscului Anumite activităţi de MMM nu pot fi evitate. Măsurile tehnice includ folosirea de ambalaje care înlesnesc transportul maselor/încărcăturilor. Instruirea lucrătorilor Cel mai slab dar în acelaşi timp cel mai important element în procesul de muncă este omul. Instruirea unui lucrător cu privire la folosirea corespunzătoare a dispozitivelor mecanice de ridicare şi la tehnicile de manipulare manuală conduce la îmbunătăţirea cunoştinţelor acestuia. … de mai jos). Ca exemplu. în cazul operatorilor de la casele de marcat. Indulski. Higiena pracy. Adaptarea locului de muncă la necesităţile lucrătorului Locurile de muncă trebuie echipate cu unelte şi echipamente proiectate ergonomic. acest cost crescut poate fi compensat prin reducerea timpului necesar. Łódź 14 .  cu cât activitatea este mai solicitantă şi mai stresantă. Reducerea surselor de pericol O nouă abordare a securităţii în muncă presupune eliminarea pericolului încă din faza de planificare şi proiectare a locului de muncă. activitatea trebuie realizată cu respectarea cerinţelor ergonomice. sub 12 kg sau punerea lor în ambalaje comune. În continuare sunt prezentate câteva soluţii tehnice şi organizatorice. distribuirea bunurilor în ambalaje mai uşor de mânuit. O metodă de bază pentru prevenirea acestui fenomen este prevederea unor pauze adecvate la locul de muncă. iar condiţiile de muncă şi imaginea întreprinderii vor fi îmbunătăţite.  un ritm intens de lucru trebuie prevăzut cu pauze mai dese. adaptate la dimensiunea mijloacelor de transport disponibile. recipiente de 5 litri. de exemplu utilaje de ridicare (macarale). Aplicarea de soluţii şi tehnologii noi Graba şi efortul conduc la utilizarea unor metode şi tehnologii de lucru periculoase care nu respectă reglementările în vigoare şi pot provoca vătămări. Manipularea manuală a maselor (MMM) trebuie eliminată oriunde acest lucru este posibil. se poate menţiona distribuirea unor produse în ambalaje uşor de mânuit. dacă există un factor de încordare de o intensitate ce depăşeşte media. Situaţia optimă este când lucrătorul îşi poate stabili singur ritmul de lucru şi poate lua pauză atunci când se simte obosit. pentru a reduce riscul de vătămare. Totuşi. În aceste condiţii. În continuare este prezentat ca exemplu un model de măsuri de prevenire. Utilizarea de dispozitive ajutătoare pentru manipulare reduce riscul de producere a accidentului sau de îmbolnăvire. de ex. Atunci când se determină mărimea pauzelor de lucru. Acest lucru necesită o politică de prevenire globală şi coerentă.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Măsurile de prevenire pot fi grupate potrivit obiectivelor stabilite de Directiva cadru şi de cele 9 principii de prevenire a riscurilor profesionale (pag. Eliminarea sau reducerea riscului nu presupune întotdeauna o creştere a costurilor angajatorului. precum şi de promovarea sănătăţii în muncă.1 Eliminarea riscului Cea mai eficientă metodă de reducere a AMS este evitarea manipulării manuale a maselor. îl ajută să identifice pericolul şi să dezvolte o atitudine corespunzătoare în 6 Ed. poate creşte costul organizării locului de muncă. o alternanţă optimă între perioadele de lucru şi cele de repaus. trebuie aplicate măsuri tehnice sau/şi organizatorice. mânerele de carton (ale cutiilor). ori potrivit domeniilor de activitate legate de planificarea.

LUCRUL ÎN ECHIPĂ 15 .rezumat A. Promovarea sănătăţii trebuie să aibă ca rezultat ceea ce este poate cel mai bine descris de acest slogan: „Minte sănătoasă în corp sănătos”. Verificările periodice ale securităţii şi sănătăţii în muncă (SSM) se realizează pentru a identifica noi pericole şi pentru a elabora metode de a le gestiona. în echipamentele şi modurile de realizare a sarcinilor de lucru.  instruirea lucrătorilor cu privire la utilizarea adecvată a dispozitivelor de ridicare şi în tehnicile de manipulare manuală.  identificarea riscurilor. precum şi crearea unei culturi de prevenire. 6. II. la rezultatele evaluării riscurilor profesionale şi la măsurile de securitate împotriva vătămărilor. dacă acest lucru nu este posibil.  asigurarea echipamentului de sprijin adecvat pentru activităţile de manipulare manuală (dispozitive de ridicare şi manipulare).: greutate. lucrătorul trebuie informat cu privire la caracteristicile materialelor ce urmează să fie manipulate (de ex. ei trebuie să îi încurajeze pe lucrători să se lase de fumat şi să reducă excesul de greutate corporală. sarcina/masa de manipulat.  organizarea procesului de muncă. Identificarea şi evaluarea riscurilor Pentru a identifica toate riscurile şi pentru a evalua influenţa lor asupra sănătăţii lucrătorilor este necesară:  instruirea persoanelor astfel încât acestea să poată realiza evaluări ale riscurilor profesionale (cunoaşterea riscurilor în domeniu. Implementarea celor menţionate mai sus este posibilă prin introducerea unor schimbări în procesele de muncă. centru de greutate). şi în vederea evitării unor riscuri viitoare. Măsuri de prevenire Scopul este eliminarea riscurilor şi.  respectarea procesului de muncă (metodele de lucru. Procesele de instruire trebuie să fie utile. angajatorii trebuie să aibă ca obiectiv modificarea comportamentului lucrătorilor care manipulează greutăţi/sarcini/încărcături.3 Evaluarea periodică a riscurilor Scopul evaluării periodice a riscurilor este îmbunătăţirea permanentă a condiţiilor de muncă. Mai mult. a cauzelor şi efectelor acestora. este necesară realizarea de evaluări periodice ale SSM. la cerinţele ergonomice. mediul de muncă. Promovarea sănătăţii la locul de muncă Pentru a promova sănătatea. reducerea lor prin:  introducerea de utilaje mecanice. Mai mult. Un avantaj suplimentar al acestei activităţi este un grad crescut de conştientizare a securităţii printre lucrători. Pentru a preveni creşterea riscurilor. caracteristicile lucrului. C. astfel încât să fie asigurate perioade optime de lucru şi perioade de repaus. iar munca în sine nu trebuie să provoace stres. Evaluarea riscurilor profesionale . procedurile adoptate trebuie să elimine intimidările. Mediul de muncă nu trebuie să fie discriminatoriu.  informarea lucrătorilor cu privire la caracteristicile masei/sarcinii de manipulat. Evaluarea periodică a riscurilor Realizarea o singură dată a evaluării riscurilor nu este suficientă. În plus. B. lucrătorul). precedate de evaluarea eficienţei acestora. este recomandabil ca lucrătorii să fie încurajaţi să se implice în activităţi fizice care le-ar îmbunătăţi condiţia fizică şi starea de bine.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA timpul lucrului.  creşterea conştientizării lucrătorilor cu privire la riscurile asociate MMM. metode de evaluare a riscurilor în activităţile de manipulare manuală). 7.  integrarea securităţii şi sănătăţii în managementul general al întreprinderii.

grupurile au două vieţi: viaţa grupului în sine. • Probleme ale individului în grupul cu care trebuie să lucreze: • Mă voi integra în grup ? Pot fi eu însumi ? • Cine sunt eu aici ? (problema acceptării) • Voi fi ascultat ? • Care sunt problemele tale ? • Îmi vei asculta problemele ? (cursul informaţiilor) • Ce vreau să realizez ? • În ce direcţie ne îndreptăm ? • Vreau să merg în această direcţie ? (constituirea grupului) • Cine deţine controlul ? • Voi deţine şi eu o parte din control ? (control). precum şi în interesul unor membri individuali. dacă le vor plăcea acei membri. ce vom face. În stadiul acceptării indivizii sunt adesea nehotărâţi între a accepta riscul de a fi membru al grupului său de a avea nevoie de protecţie. În consecinţă grupurile pot acţiona în interesul organizaţiilor. 2. temporar sau permanent şi un anumit grad de conştiinţă de sine ca grup. Un grup. se diminuează comportamentul defensiv şi neproductiv. La fiecare nivel există două forţe opuse care operează în fiecare individ. dacă se află la locul potrivit. În esenţă. Această teorie sugerează că dacă dedicăm un timp adecvat pentru a studia cine suntem. crearea de noi idei. Pe măsură ce creşte încrederea. acceptarea este o problemă pe care şi-o pune fiecare individ din cadrul grupului. Teoria lui Jack Gibb despre dezvoltarea grupului oferă un model solid pentru examinarea felului în care lucrează grupurile. una din cele mai frecvente fiind cea de a se simţi inclus. Grupurile oferă stimuli. dacă grupul va fi la fel de bun sau de slab ca precedentul. un comentariu uşor în timp ce alţii pot deveni lideri. indivizii sunt preocupaţi de modul în care se vor integra. ci şi formarea de grupuri care să sprijine realizarea sarcinilor aferente acestor funcţii. cu atât este mai uşor pentru membrii grupului să preia roluri şi să renunţe la atitudini care blochează cursul informaţiilor importante. Premisa lui este simplă: pe măsură ce creşte încrederea. Grupurile sunt folosite pe scară largă şi pentru rezolvarea problemelor. luarea deciziilor şi coordonarea sarcinilor. Formarea încrederii şi dezvoltarea grupului Teoriile despre dezvoltarea grupului ne oferă modele cu care să examinăm etapele previzibile ale comportamentelor în grupuri. Un grup are un ţel principal. A. Unii vor aştepta să fie invitaţi să ia parte la discuţii. Funcţiile acestor grupuri se reflectă în ceea ce organizaţia are nevoie pentru a-şi îndeplini scopul. şi în ce direcţie ne îndreptăm. 16 . Nevoia de acceptare (ca nevoia de a se proteja) este tratată în diferite moduri. În orice caz. calitatea de membru. Problemele care preocupă grupul sunt: • Cine va face parte din acest grup ? • Cine deţine puterea de decizie în acest grup ? (luarea deciziilor) • Ce putem face împreună ? (productivitate) • Cum ne vom structura activitatea în aşa fel încât să ne atingem obiectivele? (organizare). Apariţia problemelor diferă de la grup la grup şi pornind de la acest lucru Gibb a identificat patru nivele sau etape ale dezvoltării grupului şi a oferit câteva sugestii despre cum s-ar putea mări productivitatea grupului la fiecare nivel. În mod ironic. productivitatea. asistenţă şi alte cerinţe sociale şi psihologice. puţine grupuri de lucru discută în mod direct problemele încrederii şi sunt condamnate la ore de întâlniri frustrante şi neproductive. calitatea de membru este problema generală a grupului. organizarea. în realitate folosim mai puţin timp decât nu am fi examinat aceste probleme. chiar indivizii au nevoie de grupuri. membrii grupului se simt mai liberi să ofere opinii. Când intră în grup. Diferenţierea sau specializarea nu înseamnă numai împărţirea organizaţiei pe funcţii. critici şi să laude. Indivizii vin în grupuri cu multe nevoi. Cu cât gradul de încredere este mai mare. şi viaţa fiecărui individ din interiorul său. Nivelul acceptării calitatea de membru La acest nivel. Definire.Lucrător în comerţ Mureş Formarea şi dezvoltarea grupurilor de muncă şi rolul lor în cadrul organizaţiilor 1. Grupurile de muncă. La nivelul grupului interesele planează în jurul unor teme ca: luarea deciziilor. alţii pot avea tentative de a intra în discuţie cu o glumă. ca un întreg. protecţie. Tipuri de grupuri CRFPA Grupurile de muncă se formează ca o consecinţă directă a nevoii organizaţiei de a se diferenţia. Există etape de dezvoltare prin care trec toate grupurile în mod secvenţial şi ciclic şi probleme specifice pe care le au grupurile în fiecare din aceste etape. este în esenţă un colectiv de indivizi care contribuie la realizarea unui scop comun sub conducerea unui lider şi care împărtăşesc un sentiment de identitate comună.

următoarele acţiuni pot încuraja comunicarea deschisă şi fluxul informaţional: • criticarea şi preţuirea ideilor în mod direct şi sincer. grupul poate trece la nivelul fluxului informaţional al luării deciziilor. este ca şi când decizia s-a luat ca să fie luată. din aceasta rezultând o politeţe excesivă. • deciziile nu sunt clare. se pot observa următoarele simptome: • întâlnirile durează mai mult decât este necesar. trebuie să dorească să se exprime şi să se implice într-un obiectiv semnificativ împreună cu grupul când întrebarea „Ce vom face împreună?” îşi găseşte răspuns. iar echipele care nu au rezolvat problema acceptării pot părea că lucrează eficient. membrii grupului matur sau eficient au energie. Această etapă este marcată de productivitate. membrii grupului se simt implicaţi în grup. sau când stabileşte termene sau criterii pentru îndeplinirea deciziei respective. comportamente reduse şi retrase. manifestă interes pentru ceilalţi şi sunt dornici să-şi comunice ideile. Dacă problemele legate de formarea obiectivului / productivitatea nu sunt rezolvate vor apare simptome ca lipsa de implicare în aplicarea deciziilor şi urmărirea mai curând a propriilor interese decât ale grupului. ajung la timp. ostilitatea. Nivelul fluxului informaţional al luării deciziilor Odată ce problemele legate de acceptarea calitatea de membru au fost măcar parţial rezolvate pentru majoritatea membrilor. Această lipsă de încredere se traduce printr-un grad scăzut de implicare în decizii luate de echipă şi prin refuzul membrilor de a spune lucruri care pot ameninţa calitatea lor de membru încă nesigură în cadrul echipei. informaţia începe să circule liber. Când membrii grupului nu au rezolvat problemele legate de acceptare. creşte energia pe care acesta o poate oferi în sprijinul eficienţei grupului. Dacă această problemă nu este rezolvată. Creşterea şi descreşterea încrederii trebuie să fie examinate pe toată durata vieţii unui grup. dar le pot şi îndeplini. b) a sta ascuns. Pentru a atinge productivitatea stabilită. Iau decizii. Când grupul ia o decizie. membrii grupului trebuie să îşi verifice părerile. apatia. confuzia. Cele două forţe opuse care apar la nivel individual în această etapă sunt: a) a fi deschis şi a-ţi spune ideile (numai dacă avem încredere). • grupul foloseşte metode necorespunzătoare de strângere a informaţiilor sau de luare a deciziilor. B. dar nu reuşeşte să obţină responsabilitatea nimănui pentru acesta. aceasta va avea impact profund asupra capacităţii grupului de a funcţiona în mod productiv. C. Calitatea de membru (problema grupului) este o problemă de scădere a temerii şi de formare a încrederii: când energia defensivă a individului scade. • determinarea modului în care grupul va lua decizii şi apoi adoptarea acestui mod de lucru. apar concurenţa. dar le lipseşte încrederea. Echipele nu numai că pot lua decizii. Problemele legate de acceptare pot să nu fie rezolvate dacă în grup se observă următoarele comportamente: • indivizii părăsesc echipa • întâlnirile nu încep la timp • sunt certuri şi se dă prea multă atenţie detaliilor • se evită în mod constant dezacordul • certurile nu se mai termină şi nu sunt decât vag legate de subiect • oamenii sunt apatici.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Acceptarea pune bazele lucrului eficient în echipă. Din contră. • încurajarea tuturor membrilor să vorbească. se împotrivesc exprimării şi colectării informaţiilor devin închişi şi adoptă o defensivă. Problemele legate de productivitate apar datorită întreruperii fluxului informaţional. În etapa formării obiectivului productivităţii grupurile trebuie să examineze aspectele: • sunt aceste decizii într-adevăr ale echipei • sunt membrii grupului adânc implicaţi în aceste decizii • am stabilit persoana responsabilă pentru îndeplinirea cu succes a sarcinii • am stabilit criterii clare pentru îndeplinirea cu succes a sarcinii ? 17 . În situaţia în care grupul a tratat cum trebuie problema acceptării. În situaţia în care problemele legate de fluxul informaţional / luarea deciziilor nu au fost rezolvate. Nivelul formării obiectivului productivităţii Când un grup poate începe să ia decizii de colaborare se produce o trecere de la motivaţia individuală la o motivaţie de grup. Când încrederea începe să se clatine. Deciziile nu pot fi luate bine dacă nu există fluxul informaţional. închis şi a adopta o poziţie defensivă deoarece nu ne simţim în siguranţă Pe măsură ce membrii grupului devin mai deschişi şi încep să vorbească despre ei şi ideile lor (comportamente care apar într-un grup eficient). • discuţiile sunt neclare sau greu de urmărit. există un spirit de grup şi grupul se poate deplasa de la productivitate la problema controlului. acţionează.

unii membri ai grupului nu vor lucra la sarcinile trasate dacă liderul nu le sugerează o procedură. folosind judecăţi bazate pe informaţii. Dacă problemele menţionate anterior nu sunt rezolvate. Confruntare. Un grup nu va funcţiona mereu la parametrii maximi. o dată vor fi productive. altă dată vor fi în conflict. Totuşi. Modul de gândire şi informaţiile variază într-un grup şi datorită acestor diferenţe vor exista întotdeauna conflicte la un nivel sau altul. Interdependenţa – eu mă pricep la unele lucruri. ideile nu vor înceta să apară. suntem în conflict. Grupurile vor acţiona diferit în momente diferite. este bine să ne amintim că luăm decizii mai bune dacă recunoaştem că percepţiile. o decizie eficientă este aceea: • care este înţeleasă de toată lumea. care funcţionează bine. nivelul controlului organizării este marcat prin independenţă: conducerea poate fi împărţită. nimeni nu va deţine controlul absolut – indivizii îşi vor asuma rolul de lideri ori de câte ori este necesar pentru a îndeplini sarcina. Comportamentele dependente sau contradependente pot apărea în acelaşi grup. Aceste nivele sau etape de dezvoltare pe care le tratează Jack Gibb nu trebuie privite în mod liniar. care apare ori de câte ori un grup sau un individ este influenţat de forţe opuse. folosesc abilitatea de a se confrunta. Se poate spune că dacă stăpâneşti cei 3C te afli pe calea cea bună în ceea ce priveşte deciziile eficiente în grup. relaţiile. mai ales atunci când un conflict este evident. valorile şi perspectivele diferă doar din simplul motiv că oamenii sunt diferiţi. ele trebuie privite ciclic. funcţii şi putere vor fi rezolvate. în timp ce problema care se pune la nivelul grupului planează în jurul a cum se va organiza grupul pentru a-şi atinge obiectivul stabilit. Individual este preocupat de gradul de control pe care-l va exercita. Consens) Cei trei C (Conflict. după necesităţi. Un grup poate lua o decizie rezolvând un conflict: membrii grupului cercetează problema care a cauzat conflictul. Luarea deciziilor în grup. • care ajută grupul să se apropie de obiectivul său. Ori de câte ori trebuie luată o decizie. grupul se va distra. apatie Politeţe. structura se poate schimba potrivit naturii sarcinii sau membrilor. creativitatea va preleva. Poate apărea de asemenea contradependenţa – membrii grupului pot acţiona exact opus faţă de sugestia liderului. Conflictul. În cazul grupurilor mature va predomina o atmosferă de încredere. Consens) – sunt elemente de bază pentru luarea deciziilor. teamă Independenţa Productivitate „putem face acest lucru” Flux informaţional Încredere „te accept” 3. Teoria asupra formării încrederii Problema Problema Grup imatur care Grup care funcţionează bine grupului individuală nu funcţionează bine Organizare Productivitate Luarea deciziilor Calitate de membru Control Formarea scopului Flux informaţional Acceptarea Dependenţa. Tabelul 1. Deciziile se iau alegând. una din deciziile luate de grupuri este aceea de a evita orice decizie. diferiţi membri vor manifesta dependenţă şi sau contradependenţă. Unele grupuri pot fi foarte creative în ceea ce priveşte găsirea de modalităţi pentru a evita problema respectivă. contradependenţa Ostilitate. O decizie implică faptul că există alternative. Conflictul apare adesea când suntem pe punctul de a lua o decizie. Uneori. Este clar că atunci când ne confruntăm în mod direct cu cineva. Cei trei C (Conflict. Conflictul este un aspect al vieţii de zi cu zi. Într-un grup matur. Dacă primele trei etape au fost rezolvate satisfăcător. grijă Neîncredere. Confruntare. În unele grupuri dependenţa faţă de lider (desemnat sau autoproclamat) poate fi excesivă. problemele legate de proceduri. indivizii şi feed-back-ul vor fi spontani. sau pot să nu facă nimic. Astfel. Toate problemele sunt prezente mereu într-o anume măsură. tu te pricepi la altele şi putem beneficia de acest lucru împreună – devine o realitate. toate aceste aspecte pozitive nu apar automat şi în acelaşi timp. • la care nu se opune nimeni. Gibb spune că dacă prima problemă (acceptarea) este rezolvată – aceasta însemnând că s-au cheltuit timpul şi energia necesare construirii unui climat de încredere solid – următoarele probleme vor putea fi mai uşor rezolvate.Lucrător în comerţ Mureş • am stabilit o structură sau nişte linii directoare pentru această acţiune ? CRFPA D. membrii îşi îndeplinesc sarcinile individual sau în grupuri mici. 18 . dar de fiecare dată conflictul indică faptul că ceva nu este în regulă. fie că sunt conştiente de acest lucru sau nu. stabilesc condiţiile deciziei şi rezultă o decizie prin consens. dar se îndreaptă mereu spre acest obiectiv. pot apărea lideri auto proclamaţi. Grupurile iau tot timpul decizii. Nivelul controlului organizării Grupurile care nu au rezolvat problemele de control şi organizare sunt permanent confruntate cu lupte pentru putere şi conflicte în ceea ce priveşte modul de acţiune.

Decizia impusă grupului prin autoritate. Aflarea sarcinilor. În mod ideal consensul apare când grupul este din nou împreună. şi care ajută grupul să îşi îndeplinească obiectivul – putem demonstra contribuţia consensului la producerea unei asemenea decizii. grupurile mature adesea „sunt de acord să nu fie de acord”. Conflictul mobilizează grupul să discute despre meritele relative ale informaţiei şi variaţiile în ceea ce priveşte investiţia. Sau. dacă ştim exact ceea ce vrem. când nu ne exprimăm clar în legătură cu interesul personal gândim şi ne exprimăm automat folosind clişee verbale sau comportamentale. poate veni cineva care se poate exprima mai clar sau are mai multă îndrăzneală decât noi. chiar şi atunci când nu joacă nici un rol. în loc să ne stăpânim emoţiile. Baza unei confruntări eficiente este interesul personal (o conştientizare a sentimentelor. de ce avem nevoie. Acest fond iraţional poate fi schimbat.Înţelegerea rolului pe care îl joacă interesele celorlalţi. conflictele apar referitor la ceea ce trebuie făcut. Nu este atât de important cum se ajunge la conflict. ele sunt coduri de conduită care specifică ceea ce indivizii ar trebui sau nu să facă sau standarde faţă de care să putem evalua cât de potrivit este comportamentul. în acest caz. dar este adesea neclar dacă toată lumea a înţeles decizia sau meritele sale. Cea mai eficientă metodă este acea de a recepta activ sentimentele. dar dacă ne întoarcem la definiţia deciziei de grup eficiente – decizie pe care o înţelege toată lumea. Relaţiile personale sunt caracterizate prin dependenţă. Confruntarea. Acumularea de informaţii şi resurse. Mulţi dintre noi au primit mesaje culturale sau parentale puternice precum că nu merită ceea ce îşi doresc. Confruntarea oferă membrilor posibilitatea de a aduce informaţii. dar devine dificil de pus în practică. El a considerat grupurile ca trecând prin 4 etape de dezvoltare după cum urmează: . Uneori conflictele de valori pot fi rezolvate clarificând şi stabilind o ordine a priorităţilor acestor valori. Fiecare membru trebuie să renunţe la confortul subiectelor nepericuloase şi să rişte posibilitatea unui conflict.” Această decizie poate ajuta grupul să îşi îndeplinească obiectivul.Dezvoltarea abilităţii de a identifica dorinţele proprii (pornind de la sentimente proprii) şi care sunt valorile personale în orice situaţie dată. Ascultându-i pe ceilalţi se poate identifica despre ce este vorba în înţelegerea sau neînţelegerea respectivă. individul trebuie să devină conştient de propriile interese şi de eventualele conflicte dintre ele. La nivelul normelor conflictele apar deoarece comportamentele aşteptate nu sunt folosite. Nu putem face nimic cu conflictul dintre noi şi alţii până nu ne confruntăm. dorinţele celorlalţi. A nu se opune unei decizii înseamnă adesea că unii indivizi sunt de acord să lase pe seama grupului decizia şi să o pună în aplicare deşi ei ca indivizi ar prefera o altă soluţie şi pot face acest lucru liber dacă simt că părerea lor a fost ascultată şi luată în consideraţie. Conflictele de valori produc cele mai puternice sentimente. sau că sunt egoişti dacă se concentrează asupra lor. Când nu pot fi rezolvate în acest mod. Consensul. valorile. ne lăsăm stăpâniţi de ele. Alte strategii de luare a deciziilor . Tuckman în 1965. 4 Norme de grup. regulilor şi metodelor. Acestea sunt explozive când cineva calcă în picioare valorile altcuiva.. Descoperim existenţa acestor mesaje care sunt credinţe iraţionale. nimeni nu i se opune.. am aflat că este o dovadă de egoism sau că nu este potrivit să le afirmăm direct. Coeziunea grupului Normele sunt aşteptările colective pe care membrii unităţilor sociale le au cu privire la comportamentul lor unii faţă de alţii. obiective. Dezvoltarea normelor de grup.Votul. procesul este acelaşi. Formarea preferinţelor pentru viitoarele subgrupe. Când încercăm să clarificăm. Interesul personal determină modul în care ne comportăm. putem lua cunoştinţă de el ori la nivel interpersonal ori la nivel intrapersonal. La nivelul strategiilor. nu contează. La nivelul scopurilor. ce simt sau care sunt priorităţile în ceea ce priveşte valorile personale. Confruntările sunt evitate din mai multe motive: mulţi dintre noi sfârşesc prin a se afla în situaţia de a nu şti exact ce vor. ci cum se rezolvă acesta. ce doresc. „Eu sunt şeful şi spun . 19 . . Pentru a rezolva un conflict. Votul polarizează grupul în jurul deciziei. Când există consens într-un grup acesta înseamnă pur şi simplu că nimeni nu se opune deciziei propuse. Grupurile funcţionează eficient când trec prin conflict în aşa fel încât vor produce decizii de grup de calitate. strategii sau valori personale. Când apare un conflict. Consensul nu implică unanimitate. Considerente simple pentru folosirea intereselor personale într-o confruntare productivă: . Apoi ne simţim daţi la o parte şi devenim defensivi (sau ofensivi) şi nimeni nu câştigă nimic. O decizie luată numai pe baza autorităţii cuiva întâmpină adesea rezistenţa. Decizia este luată. Astfel.Etapa 1: Formarea. atunci când încercăm să fim altceva decât suntem. nu se pot lua uşor şi repede. . chiar şi numai pentru motivul că membrii nu şi-au adus nici o contribuţie. valorilor şi dorinţelor personale în orice situaţie dată).Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Conflictele la nivel informaţional sunt cel mai uşor de rezolvat.Încrederea că meriţi ceea ce doreşti. Pentru a dezvolta această aptitudine trebuie să dispară această presiune sau altă posibilitate ar fi să se stabilească interesele personale ale unei persoane şi să se observe apoi ce se potriveşte cu propria persoană. din moment ce informaţiile care lipsesc pot fi completate şi informaţia greşită poate fi corectată. Un mod folositor de a privi dezvoltarea grupurilor a fost realizat de către B. . conflictele apar când există diferenţe de opinie în ceea ce priveşte modul în care trebuie făcut ceva. identificarea normei respective ajută la rezolvarea conflictului. Adesea. din moment ce nu este nici posibil nici de dorit să schimbi valorile altcuiva. Deciziile bazate pe consens necesită timp. ne cunoaştem valorile. sau că sentimentele şi părerile lor nu contează. Majoritatea câştigă până în momentul când este nevoie şi de minoritate pentru îndeplinirea deciziei. răbdare şi implicare.

Deci. pe drumul către atingerea eficienţei de grup va apărea fără îndoială nesiguranţa dacă nu chiar conflictul dar aceste procese trebuie văzute drept costuri necesare pentru atingerea atât a armoniei cât şi a comportamentului propus. ceea ce poate duce mai târziu la conflict sau la ostilitate. Truckman s-a hotărât să adauge o a cincia etapă în dezvoltarea grupului si anume: .Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . 20 . Se ajunge la lucrul în echipă. Coeziunea grupului se referă la abilitatea membrilor grupului de a sta uniţi. grupurile coezive este de aşteptat să reziste schimbărilor ce afectează structura.norme privind ţinuta. Membrii pot începe să se teamă de destrămarea inevitabilă a grupului în viitor. cu atât este mai mare posibilitatea ca membrii lor să diferenţieze „insiderii” de „outsideri”. Trebuie să existe capacitatea de a asculta. .Etapa 4: Performanţa. care sunt efectele coeziunii asupra realizării cu performanţă a sarcinilor unui grup ? Logic. . Încetarea comportamentelor legate de sarcini şi renunţarea la implicarea în relaţii. Membrilor unui grup necoeziv le pasă mai puţin şi sunt mai puţin implicaţi în activităţile grupului. În general. Soluţiile sunt găsite şi implementate. un grup care este coeziv este mai capabil să realizeze efectiv şi eficient performanţele faţă de un grup necoeziv. Ambele înclinaţii se combină pentru a mări probabilitatea că grupurile din afară sunt percepute ca fiind inferioare sau ca ameninţări. Acesta poate veni în contradicţie cu normele organizaţionale în ceea ce priveşte siguranţa angajaţilor la locul de muncă. Ele sunt de asemenea influenţate de angajaţii individuali ale căror standarde pot sau nu să fie în conformitate cu acelea ale organizaţiei oficiale.norme privind alocarea recompenselor. sunt fericiţi când grupul are succes şi trişti când grupul are un eşec. Competiţie şi conflict în cadrul relaţiilor personale şi de organizare la nivelul funcţiilor legate de sarcini. Scopul global este productivitatea prin rezolvarea problemelor şi prin muncă. Se dezvoltă noi standarde (norme). Coeziune este de aceea o importantă sursă de satisfacţie pentru angajaţi. Odată ce astfel de norme au fost stabilite.norme de loialitate. Coeziunea unui grup are impact asupra atitudinilor.Etapa 5: Încheierea. Câteva dintre normele tipice sunt: . Situaţia ideală din punct de vedere al organizaţiei este atinsă atunci când normele neoficiale ale grupului sunt în armonie cu normele oficiale ale organizaţiei. . Răspunsul grupului coeziv poate determina o succesiune de mişcări sau contramişcări care determină o luptă psihologică. Rolurile sunt flexibile. Membrii unui grup coeziv sunt în general mai satisfăcuţi de grup decât membrii unui grup mai puţin coeziv. Viziunile sunt schimbate. Un grup foarte coeziv va demonstra o puternică loialitate faţă de membrii săi individuali şi o puternică aderenţă la propriile norme stabilite. identitate completă. . Se pune accent pe realizări. Chiar şi acţiunile neconspirative ale grupurilor din afară pot fi interpretate într-un mod negativ. Membrii grupului opun rezistenţă sarcinilor la nivel emoţional. Conflictele sunt rezolvate. Această grijă pentru grup poate fi însă disfuncţională pentru organizaţiile mari. Cele mai bine intenţionate încercări ale managementului de a implementa motivarea muncitorilor şi satisfacţia prin redefinirea sarcinilor nu are succes deoarece redefinirea sarcinilor. Membrii grupului trebuie să treacă de la mentalitatea care cere „teste şi dovezi” la mentalitatea de a rezolva problema. de reguli şi proceduri. Grup unit. de stilul de management al superiorilor. Ei sunt mai energici în ceea ce priveşte activitatea grupului. Grupurile foarte coezive se identifică puternic şi imediat cu propriile produse sau funcţii faţă de scopurile mult mai largi ale organizaţiei din care fac parte. chiar dacă o ostilitate activă nu este îngrădită. Revizuind studiile asupra ipotezei sale în 1977. Grupul dezvoltă o percepţie pozitivă în ceea ce priveşte proprii membrii şi o percepţie negativă sau dezaprobare faţă de alţii. pe măsură ce grupul începe să înţeleagă ce se cere de la el. percepţiilor şi comportamentelor1. membrii unui grup coeziv realizează o activitate mai responsabilă. coeziunea determină o forţă conservativă în favoarea acelui „status quo”. nu lipsesc de la întâlnirile grupului. există o presiune puternică asupra oamenilor ca să se conformeze acestora. Esenţa acestor analize a dezvoltării grupului este că eficienţa este un rezultat care se naşte în timp. Se referă de asemenea şi la capacitatea grupului de a atrage noi membri.Etapa 3: Normarea. Dar numeroase investigaţii pe seama acestei întrebări au dat diferite rezultate – s-a găsit o relaţie pozitivă între coeziune şi productivitate sau s-a găsit relaţia ca fiind negativă sau alţii au găsit că nu există nici o relaţie între aceste două elemente. participă mai mult la întâlniri. Aceste tendinţe prezintă clar potenţialele avantaje ale coeziunii. cu cât sunt mai coezive. sparge de cele mai multe ori grupul. De exemplu. Rezolvarea problemelor la nivelul sarcinilor. Indivizii care nu pot accepta aceste norme nu mai sunt sub protecţia grupului. În acelaşi mod. o normă de grup pentru cei tineri într-un magazin tehnic poate să fie să urmeze moda părului lung. Normele sunt influenţate de factori politici. moralul şi nivelul loialităţii sunt ridicate. Grupurile. Normele de grup se dezvoltă în etapa 3 după cum arată analiza de mai sus. Interdependenţa la nivelul relaţiilor personale. Deci şi acele decizii manageriale ce par neimportante pot deveni profunde şi pot fi privite ca ameninţări şi neechitate. În final. se dezvoltă cooperarea. Normele în acest context sunt standardele comune de comportament social şi de muncă aşteptat de la indivizii care formează grupul. activităţile sau membrii grupului. atunci se pot opune schimbării de orice fel.Etapa 2: Furtuna.

Impactul total al înaltei coeziuni în comportamentul grupului. Evident imaginea organizaţiei despre eficienţă relevă mai mult preocuparea faţă de rezultat şi alte beneficii decât de satisfacerea nevoilor individului. conştienţi de moştenirea lor (maghiară. grupurile coezive sunt în general mai bune decât cele necoezive în realizarea scopurilor. Mărimea mică asigură uşurinţa interacţiunii între membrii întregului grup şi-i ajută pe membri să se simtă ca o parte a întregului. reprezintă un factor critic. Viziunea lui McGregor asupra eficienţei grupurilor corespunde etapelor 3 şi 4 – normare şi performanţă – din modelul Tuckman.Standarde înalte de intrare.Mărimea grupului. a fi angajaţi în cadrul companiei IBM sau a trece de dificilele iniţieri ale unei fraternităţi prestigioase. Acest lucru determină de asemenea o atitudine pozitivă în rândurile membrilor. viziunea despre lume promovează înţelegerea pe criteriul comportamentului în grup şi a scopurilor grupului. toate celelalte elemente fiind egale. etnia a servit frecvent ca o bază pentru coeziune unui grup de muncă. familia. vârstă sau educaţie nu pare fi atât de critică pentru coeziunea grupului.Consecinţele şi cauzele coeziunii grupurilor: Consecinţele coeziunii unui grup Satisfacţie Activitate responsabilă Comunicare Sentimentul unirii Rezistenţa la schimbări Suboptimizare Performanţă Cauzele coeziunii unui grup Similaritatea grupului Mărimea grupului Standardele de intrare Izolarea Temeri externe Participare Dependenţă Cauzele coeziunii. Cea mai bună situaţie a managementului este să aibă un grup coeziv de muncă cu scopuri care să coincidă cu cele ale managementului. 5. Alte dimensiuni ale similarităţii sunt de asemenea importante. Grupurile mai mici pot deveni mult mai rapid grupuri coezive. Eficienţa de grup. Studiind problema în termeni ideali eficienţa este atinsă atunci când nevoile şi aşteptările organizaţiei sunt aceleaşi cu cele ale indivizilor. Menţinerea valorilor comune faţă de obiecte sau probleme specifice.) se coalizează în jurul valorilor comune împărtăşite privind religia. O diferenţă între McGregor şi Tuckman pare a fi aceea că primul priveşte unele grupuri ca fiind fixe în comportamentul 21 . Prin comparaţie imaginea individului asupra eficienţei relevă preocuparea faţă de succesul personal. Tabelul 2.similaritatea grupului. Rezolvarea problemelor în cadrul echipei Eficienţa grupului trebuie considerată din cel puţin două direcţii – eficienţa în îndeplinirea sarcinilor şi eficienţa în satisfacerea membrilor grupului. Consecinţele cele mai importante ale coeziunii sunt arătate în tabel. Grupurile coezive cu scopuri înalte în productivitate vor avea realizări mai înalte decât grupurile necoezive având scopuri înalte. Mai mult. ceea ce va creşte valoarea care se pune pe „a fi membru în acel grup”. ideologiile. Următorii factori sunt folositori unui lider ce se ocupă de formarea unui nou grup: . Performanţa este determinată de realizarea la standardele înalte sau joase a sarcinilor. Valorile. îndeplinirea rolului şi / sau satisfacţia personală de a fi membru al unei echipe. Grupurile mai mari asigură şanse mai mari pentru dezvoltarea treburilor interne şi un număr mai mic de membrii determină o disproporţionalitate procentuală în activităţile grupului.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Concluzia acestor rezultate diferite a venit o dată cu realizarea faptului că relaţia depinde în mare măsură de scopurile grupului. Întrebarea care se pune având în vedere performanţa realizării sarcinilor este: „Care sunt scopurile grupului ?”. Un rezumat al celor mai importante caracteristici pe care le-a observat sunt prezentate în Tabelul 3. Muncitorii. . evreiască etc. perceperea muncii. poate fi deci foarte pozitiv sau foarte negativ. tradiţii. depinzând în mare parte de ceea ce crede grupul: managementul este de partea lor sau îi sperie (Seashore. De exemplu. S-a notat mai devreme că o atitudine similară contribuie la realizarea unor legături între indivizi. grupurile foarte coezive pot fi asociate cu o productivitate slabă dacă scopurile grupului sunt contrare cu scopurile organizaţiei şi sau managementului. 1954). A fi unul dintre cei câţiva care au fost selectaţi pentru a intra la Harvard sau a ajunge în marină. managerul ar trebui să înţeleagă factorii care cauzează coeziunea. Ce poate face un manager pentru a construi grupuri coezive. Omogenitatea caracteristicilor ca: sex. este o mândrie. . ale căror scopuri să coincidă cu scopurile managementului? Există numeroşi factori care influenţează nivelul de coeziune al unui grup. În lucrarea sa clasică „The Human Side of Entreprise” (1960) Douglas McGregor oferă o descriere a diferenţelor între grupurile eficiente şi cele ineficiente. Pe scurt. Caracteristicile grupurilor ineficiente sunt asemănătoare cu cele din etapa a doua – etapa furtunii. germană. Managerul trebuie să considere coeziunea unui grup înainte să ia decizii importante. Concluzionând.

Rolurile în cadrul grupului 22 . rar se face vreun efort pentru a se asigura că se obţin cele mai bune rezultate posibile. Tabelul 3. Diferenţele interpersonale sunt inerente în orice echipă. „Avem destule informaţii la dispoziţie?”. ci acelea care pot recunoaşte şi trata problemele pe măsură ce apar.Sinceritate – a se implica emoţional nu numai a trece prin acţiuni. totuşi. Problemele întâlnite de o echipă pot fi de două feluri: dificultăţi în ceea ce priveşte sarcinile şi dificultăţile interpersonale. De asemenea. .Caracter imediat – caracter imediat – capacitatea de a înţelege ce putem face acum. cât şi problemele interpersonale. „Putem lucra bine în stiluri diferite şi cu personalităţi diferite?”. Grupuri eficiente şi ineficiente Grupuri Eficiente Atmosfera relaxată. Productivitatea unei echipe se bazează pe capacitatea acesteia de a trata eficient problemele inevitabile care apar. Deci abilitatea de a rezolva bine problemele favorizează productivitatea. Echipele eficiente sau productive nu sunt acelea care nu au niciodată probleme. diferenţe insuportabile şi soluţii imposibile pentru rezolvarea sarcinii trasate. „Ritmul în care lucrăm este potrivit pentru toată lumea?”. credite şi puncte de vedere diferite?”.face) ale echipei permit indivizilor să îmbogăţească ideile celorlalţi.Respect – respectul pentru ceilalţi şi părerile lor. Dificultăţile interpersonale sunt cele care apar din interacţiunea diferitelor tipuri de personalitate care încearcă să colaborează şi implică adesea următoarele întrebări: „Putem să ne facem înţeleşi şi să înţelegem ideile celorlalţi?”. 6. dar ele sunt declarate şi sunt rezolvate constructiv Majoritatea deciziilor sunt luate prin consens general cu un vot minimum sau formal Ideile sunt exprimate liber şi deschis Conducerea nu aparţine întotdeauna liderului şi tinde să fie corespunzător imparţială Grupul îşi examinează propriul progres şi comportament Grupuri ineficiente  Atmosferă tensionată şi de plictiseală  Discuţii dominante de una sau două persoane şi adesea neimportante  Nu există nici un obiectiv comun  Membrii tind să nu asculte unii de alţii  Conflictele sunt fie evitate fie li se permite să se dezvolte într-un război declarat  Majoritatea simplă este considerată drept baza pentru deciziile grupului pe care minoritatea trebuie să le accepte  Sentimentele personale sunt ţinute ascunse iar critica este jenantă  Conducerea este asigurată de lider  Grupul evită orice discuţie despre proprii comportament          În ultimii ani lucrul în echipă tinde să capete o semnificaţie din ce în ce mai importantă în cadrul vieţii organizaţionale.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA lor neproductiv. când echipele nu lucrează eficient pot apărea conflicte. Pentru a fi eficiente. „Avem la dispoziţie toate resursele necesare?”. sau că individul simte satisfacţia lucrului dus la bun sfârşit. ia decizii mai creative şi mai productive decât o singură persoană sau mai multe persoane care lucrează separat şi apoi îşi adună rezultatele. Din păcate. echipele trebuie să recunoască şi să trateze atât problemele legate de sarcini.A fi concret – capacitatea de a lucra pe coordonatele „aici şi acum”. existenţa problemelor nu înseamnă neapărat că echipa nu este eficientă. „Suntem deschişi la ideile noi?”. Echipa poate fi definită ca un grup de persoane unite prin dorinţa de a realiza un obiectiv comun. Productivitatea unei echipe este determinată într-o mare măsură de eficienţa în rezolvarea problemelor. întreruperi. Echipele care pot rezolva bine problemele au câteva calităţi: . .Capacitatea de confruntare – sinceritate şi onestitate. Orice tip de probleme poate bloca productivitatea grupului dacă sunt ignorate sau tratate ineficient. Întâlnirile deschise (face . Dificultăţile legate de sarcini sunt acelea legate de natura sarcinii stabilite şi adesea implică următoarele întrebări: „Ne este tuturor clară natura exactă a sarcinii?”. . „În ce măsură putem tolera valori. nu prezenţa sau absenţa problemelor afectează productivitatea echipei. neoficială Discuţii importante. de fapt echipele sunt valoroase tocmai pentru că indivizii care le formează sunt diferiţi. cu grad ridicat de participare Sarcinile şi obiectivele grupului sunt clar înţelese şi există un angajament pentru atingerea lor Membrii ascultă unii de alţii Conflictele nu sunt evitate.Empatie – capacitatea de a-i asculta pe alţii şi de a-şi da seama de poziţia lor. pe când lipsa acestei abilităţi afectează productivitatea.to . . Aceasta poate să apară la prima vedere o contradicţie. „Termenul este rezonabil?”. în care membrii contribuie cu diferite puncte de vedere. Motivele sunt atât specializarea cunoştinţelor şi aptitudinilor cât şi încrederea din ce în ce mai răspândită în valoarea şi nevoia de forme mai participative de conducere. capacitatea de a spune adevărul şi de a-şi manifesta interesul şi grija pentru celălalt. în timp ce ultimul presupune că grupurile tind să se mişte din etapele lor ineficiente la un comportament mai eficient. . „Facem toţi aceleaşi presupuneri?”. Pe de altă parte. Este de aşteptat ca eforturile combinate ale acestor persoane să dea un anumit rezultat. Experienţa a arătat că o echipă care funcţionează bine.

 a coordona activităţile grupului. În primul rând putem desemna roluri desemnate sau alocate. asupra modului de realizare a unei bune performanţe sau asupra limitelor în ceea ce priveşte autoritatea şi responsabilitatea cuiva. Leadership-ul poate include folosirea prerogativelor formale ale managementului. Acest model relevă o serie de elemente ce pot conduce la ambiguitate:  Factori organizaţionali. Economică. Folosirea eficientă a acestor resurse este evident o importantă dimensiune a managementului. Ambiguitatea poate fi caracterizată de confuzie asupra modului în care este evaluată activitatea. întrun anumit sens. dar în organizaţii multe din responsabilităţile liderilor sunt formale. De aceea. Managerul se ocupă de resurse: bani. Conceptele de „lider” şi „manager” se pot suprapune. putem vedea cum se dezvoltă roluri emergente. Bucureşti.  Persoana vizată. Persoanele ţintă „recepţionează” rolul şi apoi încearcă să se angajeze într-un comportament care să satisfacă rolul. Figura 1 arată un model al procesului care este implicat în asumarea unui rol organizaţional. Liderii trebuie să conducă diferite personalităţi. Există în ceea ce priveşte consideraţia fie o mare apropiere între lider şi subordonat (consideraţie înaltă). „Comportament Organizaţional”. motive şi ambiţii ale indivizilor1. rolurile reprezintă pachete de norme care se aplică unor membrii anume ai grupului. Ed.  a dezamorsa conflictele interne. Definirea Structurii – presupune definirea relaţiilor.1998. Conceptul de „leadership” include multe din ceea ce noi asociem cu practica managementului. Dezvoltarea rolurilor indică faptul că membrilor grupului li se poate cere să acţioneze şi diferit unul faţă de altul. dar nu sunt în totalitate sinonime.  Emiţătorul rolului. performanţa lui va fi determinată de lideri. 7. raportul şi comunicarea cu subordonaţii. Emiţătorii de roluri pot avea aşteptări neclare despre persoanele vizate. Liderii pot fi informali. fie o postură distantă şi impersonală din partea liderului (în cazul unei consideraţii scăzute). Un model al asumării rolului. Referitor la comportamentul liderilor. Aşa cum se poate vedea. În organizaţii găsim două categorii de roluri. dar poate de asemenea presupune forme de influenţă care sunt independente de rolul managementului. anumiţi factori organizaţionali îi fac pe cei care emit rolurile (cum ar fi managerii) să dezvolte anumite aşteptări şi să „emită” rolurile unor oameni-ţintă (subordonaţii). concepute în rolul liderului. În general rolurile alocate indică „cine ce face” şi „cine poate spune altora ce să facă”. există două dimensiuni de comportament relativ independente. pe scurt „a duce munca până la capăt”. Figura 1. Aceste roluri sunt precizate formal de către o organizaţie ca metode de diviziune a muncii şi a responsabilităţii pentru a uşura realizarea sarcinilor.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Rolurile sunt poziţii din cadrul grupurilor cărora le este ataşat un set de comportamente aşteptate. prin prisma cărora liderii diferă: Consideraţia – presupune ca liderul să stabilească încrederea mutuală. Chiar aşteptările referitoare la rol care sunt emise şi dezvoltate foarte clar pot să nu fie înţelese complet de către persoana vizată. Funcţiile liderului pot fi sugerate astfel:  a fi un model de comportament pentru grup. 23 .  a reprezenta grupul în afară.  a acorda recompense membrilor grupului. Specialiştii sunt în general de acord ca indiferent de „talentul” grupului. acesta presupune exercitarea unei influenţe asupra grupului. Liderii Fără îndoială grupurile sunt o forţă în organizaţie. Ambiguitatea rolului apare atunci când scopurile muncii cuiva sau metodele de execuţie sunt neclare.  a formula ideologia grupului. În plus faţă de rolurile alocate. materiale timp. Sursa: Gary Johns. iar managementul presupune calităţi de leadership. Acestea sunt roluri care se dezvoltă natural pentru a satisface nevoile socio-emoţionale ale membrilor grupului sau pentru a ajuta la realizarea sarcinilor de muncă formale. Diferenţa subtilă pare să rezide din influenţa asupra comportamentului grupului. stabilirea scopurilor. Ambiguitatea tinde să scadă pe măsură ce creşte timpul petrecut în acest rol. Anumite roluri par a fi inerent ambigue datorită funcţiei lor în organizaţii. dar nu implică în mod necesar leadership.

putem susţine că o combinaţie optimă este aceea în care ambele dimensiuni sunt bine dezvoltate. reginele. cel care o deţine poate să nu fie capabil să o folosească din cauza unei personalităţi mai slabe. deoarece nu se ridică în ambele cazuri aceleaşi probleme. liderii funcţionali îşi adaptează comportamentul pentru a veni în întâmpinarea nevoilor de competitivitate ale situaţiei. şi anume: structura pe funcţiuni. Sunt motive pentru care a fost mult timp utilizată. Consideraţia liderilor pare a fi o consistentă sursă de satisfacţie a subordonaţilor. Intuitiv. Elementele de bază ale definiţiei conducerii SARCINI/ SCOPURI MEDIU/ SITUAŢIE Luate împreună aceste variabile – liderul. structura pe regiuni şi structura mixtă. Chiar dacă „cel mai bun”. Elementele de bază ale definiţiei conducerii de mai sus sunt patru la număr. Ea are ca inconvenient complicarea coordonării compartimentelor pe măsură ce se dezvoltă întreprinderea. a cărui poziţie este asigurată prin naştere. III. ci doar modificate prin intermediul ei. presiuni externe etc. Conducerea. ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNCĂ Organizarea structurală a compartimentului de vânzări Există patru tipuri de structură organizatorică comercială. nu este bine să se încredinţeze aceluiaşi responsabil atât gestiunea produselor noi. Cu alte cuvinte. În al doilea rând. a cărui influenţă se naşte direct din poziţia sa. Este legată foarte strâns de comportament. ca în figura următoare: LIDER Pregătire cunoştinţe personalitate SUBORDONAŢI pregătire motivaţie Figura 2. de exemplu regii. este ceva mai mult decât personalitate. d) liderul desemnat. Definirea structurii facilitează realizarea sarcinilor şi consideraţia promovează menţinerea grupului şi implicarea personală. Calităţile personale sau caracteristicile conducerii nu pot fi obţinute prin pregătire. care îşi asigură poziţia conducătoare mai degrabă prin ceea ce el sau ea fac decât prin ceea ce ei sunt. Napoleon. modul în care un individ îi influenţează pe ceilalţi pentru a contribui voluntar la atingerea sarcinilor grupului într-o situaţie dată. Churchill şi alţii). Deci în primul rând conducerea este un proces dinamic şi nu unul static. accident sau desemnare. Ca o definiţie de lucru conducerea poate fi descrisă drept un proces dinamic. iar arta conducerii este de a găsi cel mai bun echilibru în lumina întregii situaţii. le poate avea mai puţin dezvoltate pe ambele sau poate avea una din cele două dimensiuni mai dezvoltată decât cealaltă. de exemplu majoritatea managerilor şi supraveghetorilor. a cărui influenţă poate efectiva numai fiind la locul potrivit la momentul potrivit de exemplu majordomul din „The Admirable Crichton” de J. Cu excepţia afacerilor mici de familie există puţine oportunităţi pentru conducerea tradiţională la locul de muncă. Mai există riscul pentru responsabil de a fi acaparat de problemele cotidiene pe termen scurt şi de a ignora problemele de dezvoltare a produselor pe termen lung. b) liderul tradiţional. 24 . Problema este că deşi puterile poziţiei pot fi definite. Ceea ce se caută este cineva care este capabil să-şi asume rolul de conducător într-o diversitate de situaţii pe parcursul unei perioade de timp. ceea ce reprezintă o altă problemă. e) liderul funcţional. un lider poate avea dezvoltate ambele dimensiuni de comportament.). a cărui influenţă se naşte în special din personalitate (de exemplu Alexandru Macedon. structura pe produs sau divizionară. Dificultatea acestui tip este că puţini oameni au calităţile excepţionale necesare transformării celor din jur în adepţi gata să-l urmeze.M. lipsa de pregătire sau alţi factori. sarcinile scopurile. Tipuri de lideri: a) liderul carismatic. Structura pe funcţiuni presupune divizarea funcţiunii comerciale într-un anumit număr de funcţiuni specializate. Este o altă categorie la care puţini oameni pot aspira. rolul liderului este acela de a direcţiona grupul către scopurile acestuia. c) liderul de situaţie. subordonaţii şi mediul situaţia – formează o situaţie completă de conducere. În al treilea rând stilul de conducere şi reacţiile grupului vor fi determinate considerabil de situaţia respectivă (sarcina. Acest gen de conducere este prea temporară prin natura sa pentru a valora prea mult în afaceri.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Tipul liderilor este o combinaţie a acestor dimensiuni de comportament. Hitler. în plus. Avantajul acestei organizări ţine de claritatea sa şi de caracterul său centralizat. cât şi a celor vechi. şefii de trib. în concluzie. Acesta este tipul birocratic de conducere în care puterea de legitimare se naşte din natura şi scopul poziţiei în interiorul ierarhiei. Barrie.

Această variantă este preferabilă atunci când relaţiile comerciale cu clienţii sunt suficient de intense. Inconvenientele structurii rezidă în dublarea compartimentelor care îndeplinesc aceleaşi funcţiuni. studii comerciale etc. Ea ţine seama de mai multe criterii de repartizare a sarcinilor. în funcţie de ţări). Această structură poate fi extinsă pentru a îngloba funcţiunea de producţie în cadrul unei divizii. Este vorba de o adevărată descentralizare a funcţiilor directorului comercial. responsabilităţile sunt definite clar la nivelul produsului. vânzare. Structura pe regiuni presupune repartizarea sarcinilor operaţionale pe sectoare geografice (regiuni sau ţări). dar numai pentru o categorie de produse. serviciul de publicitate elaborează un plan de publicitate. De exemplu.). adaptându-1 la necesităţile locale. Compartimentele regionale corespunzătoare au drept rol punerea în aplicare a planului. 25 . în care temele. publicitate pot fi centralizate sau nu. facturarea a cărei centralizare este impusă de utilizarea calculatoarelor. Fiecare responsabil deţine prerogative specifice unui director comercial (publicitate. Avantajele acestei structuri se referă la dispariţia dificultăţilor de coordonare. studii comerciale. obişnuinţe de consum diferite.1 Structura pe produs Structura pe produs sau divizionară foloseşte produsul drept criteriu de repartizare a sarcinilor. Compartimentele de concepţie.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA fig. în mod deosebit. după caz. Acest inconvenient poate fi redus prin centralizarea sarcinilor care nu prezintă un caracter specific. administrarea vânzărilor şi. se ajunge astfel Ia tipul de organizare adoptat de întreprinderile mari. Structura mixtă a apărut datorită complexităţii problemelor comerciale. ceea ce permite o bună apreciere asupra performanţelor responsabilului. personale sau specifice (de exemplu. cum ar fi: gestiunea depozitelor. ca urmare a unei politici de produse şi de acţiuni comerciale elaborate de către directorul general. Acest tip de structură permite adesea combinarea avantajelor structurilor precedente prin centralizarea unui anumit număr de compartimente şi prin reducerea costurilor. mediile şi suporţii sunt impuşi. Această structură nu trebuie însă confundată cu cea a şefilor de produse.

fata de mijloacele de munca si fata de intregul sistem “om-masina-mediu”. Introducerea cercetarilor de ergonomie in birouri poate fi sustinuta prin prisma unor caracteristici proprii muncii din 26 . cofetării etc. ERGONOMIA LOCULUI DE MUNCA IN BIROU ⇒ Necesitatea organizarii ergonomice a muncii in birou Dezvoltarea economiei de piata si extinderea proprietatii private au facut ca munca de birou sa cunoasca o amploare deosebita.echipament pentru înzestrarea bucătăriei). brutării. în timp ce directorul pentru bunurile de producţie se adresează unui număr mic de clienţi pentru a le vinde aparate electrice de dimensiuni mari (restaurante.). produse de tipul 2 . fata de om. In aceste conditii apar cerinte noi fata de componentele procesului de munca. Aceste aspecte ale organizarii stiintifice a muncii isi gasesc rezolvare prin aplicarea in serviciile si birourile firmelor a cercetarilor de ergonomie care sa asigure adaptarea muncii la om. cresterea productivitatii si scaderea solicitarilor de efort in munca. de tip l şi de tip 2 (produse de tipul l .Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Directorii regionali sunt însărcinaţi cu vânzarea către marele public a produselor.aparate electrocasnfce mari.

deoarece numai prin intermediul acestora se poate realiza adaptarea muncii la posibilitatile umane firesti. reducerii      27 . calitatea si structura acestuia. incadrarea.Lucrător în comerţ Mureş aceste structuri. a potentialului uman.Directiile de organizare ergonomica si de perfectionare a activitatii din birou ar trebui sa aiba in vedere urmatoarele aspecte: recrutarea. relatiile cu clientii. In cadrul serviciilor de relatii cu publicul sau in secretariate exista elemente care au o contributie insemnata la cresterea efortului psihic. atentie distributiva. solicitand intr-un grad ridicat posibilitatile fiziologice ale personalului. structurile respective pot actiona printr-o mai mare flexibilitate in stabilirea programelor de lucru si prin dimensionarea optima a formatiilor de lucratori. dar cu deosebire la cei implicati in procesul de intocmire si de prelucrare a documentelor. un factor de influenta a efortului este pozitia de lucru. necesitatea studiilor ergonomice este evidenta. in acelasi timp. gradul scazut de dotare tehnica si existenta unor multiple solicitari de efort fizic si psihic in munca. Practica a demonstrat ca in serviciile de relatii cu publicul exista o serie de cauze care conduc de regula la suprasolicitare. manifestat prin lipsa de amabilitate si prin nervozitate. dotarea birourilor si a serviciilor cu mobilier potrivit caracteristicilor antropometrice ale lucratorilor. raspunderea materiala si morala. cautarea si regasirea informatiilor sunt grele. fie de clienti. promovarea personalului dupa aptitudini. cantitatea si varietatea informatiilor solicitate.  amplificarea factorilor de stres si de oboseala. Solicitarea neuropsihica a angajatilor din serviciile de relatii cu publicul sau a celor din secretariate mai este influentata si de neritmicitatea fluxului clientilor. pozitiei acestora in timpul muncii. insa exista numeroase activitati care necesita un efort fizic intens. Munca in birou se prezinta in general ca o munca psihica ce solicita din partea personalului un efort intelectual deosebit. uneori nerationala.  folosirea. cum ar fi: CRFPA  caracterul muncii. In legatura cu acest aspect trebuie mentionat ca organizarea ergonomica a muncii trebuie sa asigure concordanta dintre numarul angajatilor existenti si afluenta solicitantilor. diminuarea efortului fizic si intelectual prin achizitionarea unor echipamente informatice moderne. datorita conditiilor de amenajare a locurilor de munca. temperatura. Pentru personalul secretariatelor apar alte cauze care pot determina cresterea efortului fizic si anume: fluxul clientilor. arta de a vorbi cu oamenii. sarcinilor de indeplinit si locului zonei de munca. Dificultati pot crea si clientii prin modul de comportare fata de lucratorii serviciilor. capacitate de decizie si initiativa. in scopul crearii unui echilibru optim intre om si mediul sau de lucru. gradul de aglomeratie. In acest caz studiile de ergonomie trebuie indreptate spre organizarea rationala a timpului de lucru si spre crearea conditiilor de schimbare a pozitiei corpului. dinamism. spirit de observatie. O alta caracteristica a activitatii desfasurate in birouri si. studiile de ergonomie indica o serie de calitati pe care trebuie sa le aiba lucratorii dintr-un astfel de serviciu si anume: cunostinte temeinice in domeniul solicitat. in special cele ale secretarelor.  studierea microclimatului. Aceasta apare in special la cei implicati in activitati de cercetare-dezvoltare. In multe cazuri efortul lucratorilor de a avea un comportament civilizat poate duce la suprasolicitare. de intocmire si de prelucrare a documentelor si la cei din serviciile de relatii cu publicul. fara amenintarea sanatatii lucratorilor. stabilirea unor forme specifice de stimulare in munca si aplicarea acestora. precum si relatiile dintre membrii colectivelor de munca. Solicitarea neuropsihica in birou este predominanta fata de solicitarile de alta natura la principalele categorii de personal. selectia. care uneori nu se modifica nici in timpul pauzelor. Alti factori care influenteaza substantial solicitarea psihica sunt factorii de mediu (zgomotul. stabilirea dimensiunii optime a colectivelor de munca.  varietatea si complexitatea operatiilor (in special de ordin intelectual) pe care trebuie sa le execute lucratorii. Avand in vedere toate aceste solicitari. Din prima categorie face parte gradul de oboseala al lucratorilor (zilnica plus cea acumulata) cu implicatii asupra modului de comportare fata de clienti. Din punct de vedere fizic se poate considera ca activitati precum cele de procesare a corespondentei. Aceasta este pozitia sezand. ci o persoana care trebuie in orice conditii sa-i serveasca cu promptitudine si cu amabilitate. umiditatea si lumina). introducere a datelor. Aceasta caracteristica se intalneste la toate categoriile de personal cu o pondere mai mica sau mai mare. de neadaptarea orarelor de functionare a acestora la fluxul clientilor si de existenta unor lipsuri in organizarea muncii. pregatire si performante. Acestea sunt diverse si pot fi provocate fie de lucratori. In acest sens se remarca indeosebi dialogul ce trebuie mentinut cu fiecare persoana pentru stabilirea informatiilor dorite. Avand in vedere ca fluxul acestora este in general aleator. prin folosirea unor grafice de munca. financiar contabile. Printr-o organizare corespunzatoare a muncii pe baza principiilor ergonomice. Pentru a se putea face fata acestor solicitari. care nu vad in acesta un partener egal care contribuie prin munca sa la satisfacerea cererilor lor. Aceste masuri determina servirea civilizata a clientilor si cresterea randamentului in munca in conditii de solicitare normala a lucratorilor. prin mecanizarea si prin informatizarea unor activitati si prin stabilirea corecta a numarului si a structurii personalului se poate actiona eficient pentru reducerea efortului fizic.

de transport. Nu trebuie pierdut din vedere si faptul ca implementarea mobilierului nu este niciodata definitiva si dupa un timp pot fi necesare unele modificari. Pupitrele pentru terminale pot avea extensii de tastatura pentru operare confortabila. Numeroase firme ofera astazi mobilier modern pentru personalul care lucreaza in grup cu echipamente legate la retea. Incercand sa obtina cel mai bun pret. culoare) trebuie adaptate la specificul activitatii din fiecare birouCateva din cerintele la care trebuie sa raspunda un loc de munca organizat pe baza principiilor ergonomice ce au ca obiectiv optimizarea relatiei "om-mijloc de munca-mediu" se refera la mobilier: . temperatura. capacitatea de stocare. PREGĂTIREA PENTRU INTEGRAREA LA LOCUL DE MUNCĂ Integrarea angajatilor : are drept scop facilitarea integrarii mai rapide in organizatie. Pentru personalul managerial se pot organiza şedinţe de instruire speciale. Mobilierul nepotrivit poate avea serioase repercusiuni asupra sanatatii si starii fizice a personalului. IV. tutor) în persoana unui coleg mai experimentat sau a şefului direct şi la înmânarea unui manual al angajatului care conţine informaţii referitoare la:         prezentarea firmei condiţii de muncă proceduri disciplinare organizare sindicală facilităţi medicale. posibilitatilor financiare si planurilor arhitectului. fotolii dispuse individual sau in banchete. imprimante. Multe probleme datorate unei previziuni deficitare la nivelul stabilirii planurilor se pot rezolva sau ameliora prin dispunerea variabila a mobilierului. Pentru integrarea personalului de execuţie se recurge la stabilirea unui ghid (mentor. cantina politici de instruire salarizare parcursuri de carieră etc.mobilierul sa fie simplu. spatiul necesar pentru utilizare. demontabile.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA efortului senzorial si cresterii posibilitatilor de concentrare in executarea sarcinilor. Mobilierul unui birou modern dotat cu aparatura electronica (computere. 28 . care in final se poate transpune intr-un nivel ridicat de absenteism si intrun randament redus. Mobilierul de birou a facut obiectul unor norme si recomandari precise care le stabilesc dimensiunile. retinand pe cei care ofera livrarea si montarea pe loc in termene rezonabile.amplasarea si combinarea adecvata a mobilierului. iluminat. inclusiv intocmirea tuturor formalitatilor necesare. Pentru mobilierul de birou se pot folosi mai multe materiale. Cablurile pot fi incorporate in birouri astfel incat computerele. este necesar sa existe cabluri suficient de lungi care sa fie asezate astfel incat sa fie cat mai putin vizibile. plasticul si metalul. scaune ergonomice sau pliante. echipamente pentru microfilme) trebuie sa fie proiectat astfel incat sa satisfaca toate necesitatile personalului care lucreaza cu aceste echipamente. Aceste statii de lucru faciliteaza colaborarea iar mobilierul se adapteaza usor la necesitatile echipamentelor. dezbateri etc. in felul acesta securitatea in lucru creste si se creeaza economii importante de cablu. Includem aici si incadrarea personalului care consta in ansamblul proceselor de atribuire efectiva a posturilor persoanelor selectionate. telefoanele sau sursele de lumina sa poata fi pozitionate in locuri corespunzatoare. Alegerea mobilierului va fi relativ usoara daca beneficiarul se adreseaza unor producatori specializati. de aceea este preferabil mobilierul format din module mici. Alegerea cu grija a mobilierului de birou poate avea o contributie importanta asupra moralului personalului si de asemenea poate fi o cale de crestere a eficientei in munca. Cea mai mare parte dintre acestia au experienta si dispun de echipe care se pot deplasa si pot propune proiecte de implementare care sa corespunda cat mai exact posibil nevoilor beneficiarului. . mese de lucru ce pot lua diferite forme). usor de deplasat si de asezat (rafturi independente cu fata dubla. acestui mobilier i se asociaza echipamentele si materialele utilizate in mod curent sau cu intermitente in serviciile si in posturile de lucru. terminale. Elementele de microclimat (zgomot. De asemenea. sa asigure pozitia corecta a partilor corpului in timpul executarii operatiilor si sa corespunda cerintelor ergonomice si estetice. iar mesele pentru imprimante pot avea un sertar dedesubt in care este pastrata hartia. din punct de vedere functional si estetic. turul firmei cu prezentarea noului angajat persoanelor cheie din cadrul organizaţiei. dar uzuale sunt: lemnul. beneficiarul poate apela la mai multi furnizori.

Interesele partenerilor materializează comportamentul agenţilor economici pe piaţa. 2. mutaţiile intervenite în evoluţia comerţului: 29 . c. Armonizarea intereselor partenerilor se face prin clauzele formulate în cadrul contractelor economice. legături permanente. c. comercianţii cunosc cel mai bine potenţialul pieţei pentru diversele produse. a. b. necesitatea armonizării intereselor economice ale partenerilor. Formele relaţiei comerţului cu producătorii Relaţia comerţ-producător se concretizează în forme specifice corespunzător fiecărei etape de desfăşurare a schimbului. relaţiile de schimb dintre participanţi nu mai pot fi spontane ceea ce presupune cunoaşterea prealabila a pieţei printr-un flux informaţional producator-comerciant-consumator si invers. 2. 1. relaţii precontractuale – se materializează printr-un schimb de informaţii si se realizează prin: a. efortul comun al producătorilor de a se apropia de piaţa produselor lor si de a contribui la extinderea acestora. pe o asemenea piaţa complexa. relaţii postcontractuale – pe baza contractului încheiat se trece la derularea acestuia. necesitatea armonizării intereselor economice ale partenerilor. sa se cunoască în prealabil si sa-si cunoască preferinţele. sa-si armonizeze interesele lor economice prin negocierea condiţiilor de vânzare-cumpărare. CRFPA Cele doua cerinţe 1) si 2) reprezintă coordonatele de baza ale relaţiei comerţ-producător. 2. caracterul complex al pieţei din oricare economie naţionala. 1. 3. 2. Cu timpul. caracterul complex al pieţei din oricare economie naţionala b. b. mutaţiile intervenite în evoluţia consumatorilor. efortul comun al producătorilor de a se apropia de piaţa produselor lor si de a contribui la extinderea acestora. mutaţiile intervenite în evoluţia comerţului. c.Lucrător în comerţ Mureş V. informarea larga de către producători a comercianţilor asupra produselor oferite.comerciantul obţine informaţii utile pentru realizarea politicilor de aprovizionare. În cadrul relaţiilor postcontractuale. comercianţii dispun de mijloace de informare adecvate. Aceste forme sunt grupate după succesiunea lor: 1. de sortiment precum si pentru negocierea condiţiilor de cumpărare. Necesitatea unor legături permanente rezulta din: a. . Creşterea numărului de intermediari a determinat o anumita separare a producătorilor de pieţele lor ceea ce a sporit rolul comerciantului.producătorul obţine informaţii care îi sunt utile pentru dimensionarea producţiei si pentru realizarea politicii de produs. se materializează în activitatea de creaţie a noilor produse. La început simpla prezenta a mărfurilor la locul unde se efectua schimbul si negocierea preţului erau suficiente pentru realizarea actului de vânzare-cumpărare. SATISFACEREA CERINŢELOR CLIENŢILOR RELAŢIILE COMERŢULUI CU PRODUCĂTORII Necesitatea si conţinutul relaţiei comerţ – producători Corelarea ofertei cu cererea de mărfuri este condiţionata de măsura în care participanţii la relaţiile de piaţa reuşesc: 1. 2. relaţiile pe piaţa au devenit tot mai complexe iar numărul intermediarilor a crescut. relaţii contractuale – care sunt un rezultat al negocierilor dintre producător si comerciant si se materializează în contracte economice. asigura expansiunea pieţei. un moment important este recepţia mărfurilor care din punct de vedere economic conferă îndeplinirea prevederilor contractuale iar din punct de vedere juridic generează schimbarea titlului de proprietate precum si stabilirea răspunderilor si a responsabilităţilor. legături ocazionale. În aceste condiţii trebuie sa existe legături strânse între producător si comercianţi din următoarele motive: 1. Relaţia comerţ-producător se materializează în: 1. RELAŢIILE COMERŢULUI CU CONSUMATORII Locul relaţiei comerţ-consumator în ansamblul activităţii comerciale Locul pe care relaţia comerţ-consumator îl ocupa în ansamblul activităţilor comerciale este determinat de: 1. comercianţii. printr-o buna orientare a reţelei de distribuţie. 3. Astăzi. studierea sistematica a pieţei are în vedere: .

crearea unei ambiante favorabile procesului de vânzare cumpărare. organizarea unui cadru propice de dialog cu consumatorii. trecerea de la cumpărarea independenta a unui produs la achiziţionarea optimizata în cadrul unui ansamblu de produse. Conţinutul relaţiei comerţ-consumatori Sistemul de relaţii comerţ-consumator poate fi descompus în: 1. Relaţia comerţ-consumator ca atare. întâlniri periodice cu consumatorii. d. operativitatea practicilor promoţionale. 2. mutaţiile intervenite în evoluţia consumatorilor: a. utilizarea mijloacelor mass-media. b. actul comercial. b. trecerea în timp de la actul izolat al consumului la sistemul de consum. Formele concrete ale cadrului de dialogare cu consumatorii: 1. publicitate la locul vânzării). testarea produselor noi de potenţialii consumatorii. organizarea unui cadru propice de dialog cu consumatorii – presupune: a. c. c. Aceasta coordonata reprezintă componenta de baza în relaţia comerţ-consumator. Comportamentul consumatorului presupune un ansamblu de manifestări sistematice care. sporirea dimensiunilor comerţului si a ariei sale de preocupări. Relaţia consumatorsocietate poate constitui cadrul general în care urmează sa se circumscrie întreg sistemul de relaţii comerţ-consumator pentru ca în orice tip de economie. 4. demonstraţii privind funcţionarea produselor. modificări în exigentele consumatorilor. unităţile de desfacere. adaptează schemele de activitate umana la un context sociointegrator în vederea optimizării acţiunilor în curs de efectuare. b. Activitatea personalului comercial trebuie sa contribuie la formarea reprezentărilor consumatorilor cu privire la: a. Decizia de cumpărare se ia tot mai mult în raport cu ansamblul produselor ce contribuie la un anumit standard de viata. produsele oferite. evoluţia în timp a acestuia si factorii săi de influenţă. serviciile comerciale oferite. 2. îmbunătăţirea sistemului de informare a consumatorilor . asigurarea unui raport corespunzător personal-comercial-consumator. introducerea si extinderea unor forme moderne de vânzare. 3. comerţul se va confrunta cu fenomenul de trecere de la o activitate comerciala fără probleme la una cu probleme care va implica suprapunerea în timp şi spaţiu nu numai a nevoii de produs şi a puterii de cumpărare ci şi voinţa de cumpărare a consumatorului. asigurarea unui raport corespunzător personal-comercial-consumator. ii. Baza motivaţionala a relaţiei comerţ-consumator Orientarea si buna organizare a sistemului de relaţii comerţ-consumator presupune o bună cunoaştere a comportamentului consumatorului. prezentarea si întreţinerea unitarilor comerciale – o unitate comerciala trebuie sa reprezinte un cadru ambiental care sa corespunda nivelului de exigente cerute de consumator. în temeiul unor informaţii din mediul socio-economic înconjurător. Presupune: i. dezvoltarea si modernizarea reţelei comerciale. activitatea comerciala în general. 5.crearea. 1. b. e. consumatorul este omniprezent. 3. Aceste aspecte presupun un dialog larg cu consumatorii deoarece sistemul macroeconomic nu va putea funcţiona decât daca consumatorii vor fi satisfăcuţi de bunurile si serviciile create de producţie si oferite prin procesul de comercializare. c. cunoaşterea fenomenelor ce caracterizează relaţia consumator-societate.atât a informaţiilor exterioare mass-media cât şi a informaţiilor interioare (etalarea mărfurilor. Personalul comercial trebuie sa asigure materializarea acţiunilor ce dau conţinut relaţiilor de la coordonatele 1). 2. crearea unei ambulante favorabile procesului de vânzare-cumpărare – are în vedere doua aspecte: a. 3. modificări în structura puterii de cumpărare. d. 2.organizarea şi 2). în nivelul de educare si în structura socio-profesionala. consultarea consumatorilor. Comerţul în organizarea sistemului de relaţii cu consumatorii acţionează pe 2 cai: 30 . b. Relaţia vânzător-comparator reprezintă o înlănţuire de roluri îndeplinite succesiv de către aceştia. OBS.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA a.

Faţă de această categorie de consumatori. necesitatea de a fi tratate cu foarte multă atenţie din partea vânzătorului. de cele mai multe ori. experienţă în domeniul consumului etc. de aceea trebuie trataţi cu multă seriozitate. sunt mai exigente faţă de mărfuri şi mai atente la preţul acestora. faza deciziei de cumpărare – este faza în care consumatorul este supus. dar într-o manieră din care să rezulte respect pentru personalitatea lor. sensibili la eventualele neatenţii sau abuzuri ale lucrătorilor din comerţ. 2. iniţierea unor masuri care sa influenţeze comportamentul de cumpărare. motivaţia actului de cumpărare care presupune optimizarea rezultatului apărut în urma cumpărării. o structură a consumului specifică vârstei înaintate. sunt sensibili la modul de prezentare a mărfurilor în magazin. au mare încredere în propria persoana şi de aceea nu primesc uşor sfaturile personalului comercial. influenţează. gusturi şi preferinţe diferenţiate şi stabile. Persoanele în vârstă constituie un segment special de consumatori cu următoarele caracteristici comportamentale: ataşament puternic faţă de produsele existente de mult timp pe piaţă şi faţă de metoda tradiţională de vânzare. doresc să fie informaţi cu competenţă. asupra cărora sunt mai bine documentaţi. consultă cu grijă preţurile. ei trebuie ascultaţi cu mult interes şi eventual sfătuiţi. 2. decid singuri în toate împrejurările şi în cunoştinţă de cauză. manifestă preferinţă pentru noutăţi. 3. Acest comportament al consumatorului se materializează într-un proces global de cumpărare care are 3 faze: 1. copiii prezintă următoarele caracteristici specifice: diferenţiază mai greu esenţialul de neesenţial. o anumită rezistenţă la nou şi la schimbare. acordând atenţie doleanţelor particulare. cunoscători a articolelor tehnice şi mai puţin a altora ceea ce îi determină să evite cumpărăturile care îi pun în ”inferioritate". faza anterioara cumpărării care presupune o întâlnire între caracteristicile cerute (nevoie) si produs (caracteristicile reale). îi imită pe adulţi dar nu acceptă să se „vadă" aceasta. hotărâţi să nu piardă timpul inutil. preferă vânzătorii mai vârstnici faţă de care au mai mare încredere. adoptând mai degrabă o atitudine din care să rezulte că le apreciază priceperea şi siguranţa. decizia de cumpărare care presupune un act de alocare a resurselor compus dintr-o motivaţie raţionala si o motivaţie emotiv-psihologica (piramida lui Maslow). faza post-vânzare în care consumatorul apreciază satisfacţia obţinută în urma consumării sau utilizării bunului. sfătuiţi şi ajutaţi. 2. cunoaşterea psihologiei clientului şi folosirea argumentelor de convingere adecvate. dintre care dulciurile. apreciază. Personalul comercial trebuie să evite poziţia de sfătuitor. evitându-se contrazicerile şocante. presupune utilizarea caracteristicilor psihologice si psihosociologice ale consumatorilor. rezistenţa. pachete promoţionale). de multe ori. apreciază la mărfuri calităţi precum: utilitatea. vânzătorii trebuie să manifeste multă înţelegere şi răbdare. sunt influenţabile. o anumită încetineală în luarea deciziei de cumpărare. manifestă independenţă în luarea deciziei de cumpărare. Tipuri de consumatori în funcţie de vârstă: Copiii alcătuiesc un segment însemnat de consumatori datorită faptului că participă alături de părinţi la efectuarea cumpărăturilor. au spirit gospodăresc mai dezvoltat. categoria cea mai numeroasă de consumatori. întreţinerea uşoară. argumentele raţionale care se aduc în favoarea produselor şi mai puţin cele de ordin afectiv. cunosc mai bine majoritatea produselor. articolele de toaletă şi produsele cosmetice. Comportamentul consumatorului are la baza doua elemente esenţiale: 1. B. sunt mai grijulii în privinţa cheltuielilor. sunt influenţaţi de culorile vii ale produselor. o serie de cumpărături. mai ales pentru faptul că realizează. discurile. De aici. articolele de îmbrăcăminte cu notă predominant sportivă. au o atitudine mai critică faţă de munca vânzătorilor şi caută să-şi impună părerea. au un comportament constant. sunt timizi când vizitează magazinele în mod individual. reduceri de preturi. Tipuri de consumatori în funcţie de sex Femeile. Trăsâfurile specifice ale adolescenţilor: preferă produsele cu ajutorul cărora îşi scot în evidenţă personalitatea. doresc să li se acorde atenţie. ziarele. Adolescenţii reprezintă o categorie importantă de cumpărători. C. trăind intens actul de cumpărare a unui produs. sunt afectivi dar nu-şi pot exprima cu claritate dorinţele. cărţile. Tipuri de consumatori în funcţie de ocupaţie 31 . în general. mărimea şi structura cumpărăturilor. mărfurile destinate lor au o pondere mare în volumul total al desfacerilor. A. persoane mature reprezentând cea mai importantă categorie de consumatori. în mod autonom. Adulţii. dar siguri pe ei în cadrul unui grup. Cunoaşterea clientului Arta de a vinde necesită identificarea rapidă a personalităţii fiecărui cumpărător. revistele. au un comportament de consum caracterizat prin: sensibilitate mai accentuată. unor stimuli concurenţiali (publicitate. chiar dacă nu arată acest lucru. Ca tip de consumatori.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA 1. Bărbaţii sunt consumatori decişi.

spre cărţi şi articole care le servesc pentru studiu. îndrăzneţ şi rapid în luarea deciziei de cumpărare. O astfel de persoană trebuie servită cât mai repede pentru a-i câştiga aprecierea. D. acceptând destul de greu sugestiile vânzătorului. acesta vrea să fie înţeles şi servit imediat. nehotărât. fără sâ se gândească prea mult. preferinţele şi obiceiurile de consum ale oamenilor. vrând să facă în orice împrejurare. este impresionat de înfăţişarea produsului. dovada acestei competenţe. acordă o atenţie deosebită magazinelor sau raioanelor de specialitate. calm. Consumatorul atotştiutor se consideră competent în legătură cu orice produs. Pe baza observaţiilor asupra comportamentului consumatorilor şi asupra modului în care se stabilesc relaţiile vânzător . Tip de cumpărător Atitudinea vânzătorului 1. Astfel de client este influenţat de modul de prezentare a mărfurilor în magazin Consumatorul nemulţumit este persoana care nu găseşte marfa dorită sau nu a fost servită potrivit aşteptărilor. spre îmbrăcămintea sport. E. Profesiunea. se decide imediat asupra cumpărăturii. Cumpărătorul entuziast este impresionat repede de un produs pe care-l laudă şi-l admiră în mod excesiv. Cumpărătorul cu temperament flegmatic este mai lent. fiind foarte atent la preţul produsului. deci aceasta va influenţa şi calitatea sa de consumator. Sigur pe el.să fie precis şi limitat în discuţii 32 . Vânzătorul trebuie să insiste mai mult asupra calităţii produsului şi nu asupra preţului acestuia. Consumator nehotărât fie nu ştie precis ce doreşte. dar nu acceptă cu uşurinţă sfaturile personalului din comerţ. chiar dacă nu are motiv.cumpărător s-au stabilit tipuri complexe de consumatori şi s-au făcut recomandări pentru comportamentul vânzătorului faţă de tipul respectiv de cumpărător. de marca lui. se adaptează uşor la situaţii noi de mediu. mai rezervat şi nu-şi exprimă vizibil gusturile şi preferinţele. având nevoie de sprijinul vânzătorului. chibzuind îndelung până când se decide să cumpere. chibzuind mult până la decizia de cumpărare pentru care acceptă sugestiile vânzătorului. rapid în gesturi. îşi iese repede din fire. impresionabil. răbdător. Tipuri de consumatori în funcţie temperament Cumpărătorul cu temperament sanguin este vioi. liniştit. Cumpărătorul impulsiv ia decizii de cumpărare în mod subit. cu condiţia ca acesta să fie delicat şi plin de tact. Cumpărătorul econom apreciază mai toate produsele în funcţie de bugetul său bănesc. foarte rapid şi mobil. renunţând la cumpărături în caz de aglomeraţie. Cumpărătorul cu temperament coleric este foarte nervos. De aceea se impune a fi tratat cu răbdare şi să nu fie contrazis. F.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Personalitatea unui om se identifică strâns cu profesiunea. este sigur pe el. fiind nestăpânit. elevii şi studenţii se orientează. de exemplu. În această accepţie se poate spune că există unele tipuri socio-profesionale de consumatori distincte. Astfel.să insiste asupra rezolvării problemelor . Cumpărătorul cu temperament melancolic este foarte sensibil. în timp ce mecanicii auto. optimist. sociabil. Tipuri de consumatori în funcţie de cunoaşterea precisă a intenţiilor de cumpărare Consumatorul hotărât ştie precis ce vrea şi mai ales ştie că produsul se găseşte în magazinul respectiv. Vânzătorul trebuie să adopte un comportament din care să rezulte acordul cu opinia unui astfel de consumator.să fie concret . pregătirea profesională determină în anumite limite gusturile. Trebuie să fie tratat de către vânzător cu atenţie şi înţelegere. de regulă aceşti consumatori nu admit să fie contrazişi. pe zone geografice sau în interiorul aceleiaşi localităţi. energic. Consumatorul grăbit este persoana care se găseşte întotdeauna în mare criză de timp şi nu-şi permite să piardă timpul pentru a cumpăra. respingând argumentele vânzătorului. Vânzătorul trebuie să se alăture acestui entuziasm al consumatorului întărindu-i convingerea că a făcut o alegere bună. nu suportă contrazicerile. Tipuri de consumatori în funcţie de caracter (profilul psiho-moral al personalităţii) Consumatorul dificil este foarte pretenţios. cu mimică şi gesturi mai puţin expresive. se hotărăşte greu.să fie direct . fie nu ştie că produsul dorit se află în magazin. Cumpărătorul autoritar hotărât pragmatic neliniştit direct activ impulsiv 2 Cumpărătorul prietenos . predominant.

Comerciantul trebuie sa cunoască: a. b.să fie precis şi concis . fără simţul umorului 4 Cumpărătorul ”cap de familie" echilibrat.sa folosească cifre .să îi cunoască perfect intenţiile . motivele de cumpărare: c. condiţiile de luare a deciziei de cumpărare. de apropiere fata de consumator). serviciile din timpul vânzării – prin aceste servicii se urmăresc 2 obiective: a. să îl facă să vorbească . 33 .să îi consacre o bună parte din timp .să fie natural . 2.să îi dea sentimentul că beneficiază de un tratament privilegiat. Serviciul comercial reprezintă suma satisfacţiilor sau utilitarilor pe care un magazin le oferă clientelei sale.să îl ajute. servicii asigurate înaintea vânzării – pe de o parte este vorba despre publicitatea comerciala care are rol de informare. crearea condiţiilor optime de vânzare. dar fără a-l flata sau linguşi .profesionist . ponderat disponibil constructiv flexibil .să îl implice. orientare si educare a consumatorului si pe de alta parte se refera la asigurarea unei distribuţii corespunzătoare prin servicii de proximitate (de facilitare.Lucrător în comerţ Mureş amical. meticulos controlat. simpatic vorbăreţ emfatic vesel putm sensibil la timp simţul umorului 3.să nu îi impună opinia sa . riguros precis.). Orice tranzacţie trebuie sa furnizeze comparatorului argumentele care sa-i dea posibilitatea justificării propriilor acţiuni. rezervat distant exigent. b. Servicii comerciale: 1. asigurarea confortului de cumpărare. deschis. (intangibilitatea. Cumpărătorul ”om de fier” raţional. gradul de informare al consumatorului.să îi răspundă la toate întrebările . Categorii de servicii comerciale Prestarea unei game mai largi sau mai restrânse de servicii comerciale este determinata de puterea economica a acestei firme. variabilitatea etc.să nu se piardă in detalii . inseparabilitatea fata de prestator. stabil. să îl asiste prin sugestii CRFPA concret plăcut respectuos punctual SERVICIILE COMERCIALE Natura si caracteristicile serviciilor DEF.

Comerţul foloseşte mijloace specifice. trecerea la o gestiune strategica a serviciilor comerciale prin crearea de noi sisteme de conducere.. În ultima perioadă se constată că tot mai multe unităţi includ această sumă în valoarea mărfurilor sau în cazul cumpărării unor cantităţi mari transportul se face gratuit. îl iniţiază în modul de întrebuinţare a obiectului. maşini electrocasnice. colaborarea din ce în ce mai strânsa între firmele comerciale si firmele specializate în prestări de servicii. 2. Sunt unităţi mari comerciale care au amenajate încăperi speciale pentru încercarea şi probarea produselor. 3. unde la cererea cumpărătorilor se fac mici modificări (scurtarea mânecilor la haine. dovedeşte că produsul respectiv nu are defecte de construcţie şi funcţionare. 2. o puternica interferenta produse-servicii. Prezentarea mărfurilor în stare de funcţiune uşurează cumpărătorului alegerea. Servirea direct la domiciliul cumpărătorului prin livrarea produselor după ce în prealabil au fost comandate. 3.) sau se poate efectua repararea articolelor de uz gospodăresc. Se practică atât pentru produse alimentare cât şi nealimentare. Cumpărătorul poate folosi altfel timpul pe care l-ar fi cheltuit pentru efectuarea cumpărăturilor din magazin iar unitatea comercială îşi măreşte volumul desfacerilor. realizarea unor servicii nelegate de actul de vânzare-cumpărare 3. contracost. autoturisme etc). Transportul mărfurilor la domiciliul clientului se face cu mijloace auto mici. pâine etc. scuteşte vânzătorul de a da o serie de explicaţii în timpul vânzării. specializaţi pe anumite probleme pot fi încadraţi permanenţi ai magazinului sau colaboratori externi ai magazinului. grija copiilor etc. b. garanţia. multiplicarea si diversificarea serviciilor comerciale. mobilei sau jucăriilor cumpărate din magazinul respectiv. astfel de servicii încearcă sa evidenţieze performantele produsului: livrarea la domiciliu. gospodăriile preluând realizarea unor servicii care constituiau atribute ale unor unităţi specializate. asigurarea confortului de cumpărare. de multe ori nici nu ştie la ce se pot folosi. Aceste doua motive determina revenirea la “consumul natural de servicii”. În general.. precum şi la mărfuri de cerere curentă: lapte. televizoare. Consultaţiile trebuie să fie de o competenţă ridicată. călcarea pălăriilor etc. imitarea unor servicii ca urmare a creşterii timpului liber al populaţiei. mutarea nasturilor. mobilă etc. Consultaţiile date ajută cumpărătorii la alegerea mărfurilor. serviciile post-vânzare – sunt servicii extrem de importante în satisfacerea pe deplin a cerinţelor consumatorului. Consultaţii tehnice speciale se oferă în special pentru mărfurile noi introduse pe piaţă sau pentru unele mărfuri care necesită acest lucru (mobilă. greutatea mărfii. CEC-uri etc. scurtarea pantalonilor. scăderea puterii de cumpărare a unor categorii de cumpărători. Tofler: a. de segmentele de cumpărători etc. puncte de divertisment. locuri de recreere. întreţinerea si reparaţia produsului. accelerează viteza de circulaţie a mărfurilor. serviciile sunt oferite din ce în ce mai mult în scopul individualizării produsului si personalizării unităţii comerciale. 3 Servicii suplimentare oferite în comerţul modern Aceste servicii sunt oferite clienţilor şi sunt legate de cumpărarea şi utilizarea mărfurilor vândute. Prezentarea mărfurilor în stare de funcţiune. b. Tendinţe în dezvoltarea serviciilor comerciale În prezent se constata: 1.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA a. de alimentaţie publica. Unele mărfuri se pot cunoaşte complet şi verifica numai în stare de funcţiune. În principal marile magazine prestează aceste activităţi care sporesc valoarea produselor achiziţionate. Pe plan mondial: 1. Recondiţionarea obiectelor cumpărate. 34 . Consultanţii. în funcţie de tipul unităţii. asigurarea si vânzarea pieselor de schimb. Magazinele dispun în acest sens de ateliere proprii dotate cu cele necesare. Transportul mărfurilor cumpărate. distanţă. Recondiţionarea şi micile reparaţii se fac gratuit. Dacă cumpărătorul nu le vede funcţionând. Vânzarea unor articole nealimentare presupune uneori mici transformări sau ajustări. posibilitatea plăţii produselor prin carduri. apă minerală. Suma poate fi fixă sau variabilă în funcţie de valoarea cumpărăturilor. electrocasnice. crearea condiţiilor optime de vânzare – se refera la ansamblul facilitaţilor care sa stimuleze cumpărarea: acordarea de credite cumpărătorilor. la domiciliul cumpărătorului sau la altă adresă indicată de acesta se practică pentru produse electrotehnice. Asigurarea confortului de cumpărare se poate crea prin: crearea de parcări. contribuie indirect la sporirea productivităţii muncii. tendinţele eterogene si contradictorii în dezvoltarea serviciilor comerciale generate de evoluţia unor fenomene ecologice si sociale.

altfel spus de a crea un grad de atractivitate crescută a unităţii în ansamblu. clase sociale) care includ diverse alte tipuri de grupuri mijlocii şi mici (colective de muncă. maşini etc. În cadrul magazinelor mari cu mai multe etaje se organizează spaţii cu mese. etnii. condiţii de acces în magazin. tonete sau alte tipuri de unităţi de alimentaţie îi servesc pe cumpărători cu răcoritoare. Organizarea de saloane cosmetice pe lângă unităţile comerciale. aperitive. Parcarea este gratuită şi este dotată cu sistem de supraveghere. remedierile. Serviciile suplimentare prestate în folosul clienţilor de către unităţile comerciale se îmbogăţesc treptat pe măsura perfecţionării formei de vânzare. devenind o componentă a conceptului. pot comunica. telefoane automate. Spaţii pentru odihna clienţilor. comunicativ. Prin natura sa. În marile magazine există un birou de informaţii unde se dau informaţii direct sau la telefon oricărui solicitant cu privire la mărfuri. Biroul de informaţii. Unităţile de alimentaţie publică sunt din ce în ca mai prezente în peisajul marilor suprafeţe comerciale Baruri. etc Spaţiile de parcare auto sunt o necesitate obligatorie mai ales în condiţiile unităţilor comerciale foarte mari (hipermagazine). fiind formată din grupuri mari (popoare. norme comune. telefon. cupluri). un grup. servicii care pot fi considerate conexe vânzării sau utilizării mărfurilor. bancă. Cunoaşterea şi înţelegerea funcţionării relaţiilor interpersonale în grupurile de muncă . Spaţiile de joacă pentru copii sunt locuri amenajate unde copii mici se pot juca cât timp părinţii lor sunt ocupaţi cu cumpărăturile. au un termen de garanţie în cadrul căruia dacă se defectează firma comercială care le-a vândut sau fabrica producătoare trebuie să le readucă în stare bună de funcţionare. desfăşoară activităţi comune. comunică şi stabilesc relaţii care au o anumită evoluţie în timp.Formarea capacităţii de identificare a comportamentelor specifice diferitelor tipuri de roluri informale. Parcările servesc şi ca platforme de descărcare – transbordare a mărfurilor din cărucioare în maşinile clienţilor. scaune. O astfel de aglomerare 35 . În incinta magazinelor mari sunt amenajate încăperi şi locuri speciale pentru poştă. firme pentru decoraţiuni interioare. Aceste servicii au rolul de a face mai plăcută petrecerea timpului în magazin. Biroul de informaţii gestionează sistemul sau camera de păstrare a obiectelor care nu pot fi introduse de către clienţi în sala de vânzare (biciclete. amplasarea raioanelor. societatea umană are o organizare grupală. pachete etc). minipizerii. sunt forme ce se practică sau se pot practica în (în apropierea) unităţile(lor) comerciale.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Asistenţa tehnică acordată cumpărătorilor. Persoanele care deservesc biroul de informaţii transmit diverse informaţii prin sistemul propriu de radiofonie şi în interiorul magazinului. ai unei ţări) persoanele aflate întâmplător într-un loc public . divizate în mai multe suprafeţe în funcţie de posibilităţile de acces. pentru odihna temporară a clienţilor intraţi în magazin sau pentru aşteptare (in special pentru cei vârstnici sau suferinzi). Fiecare individ aparţine de-a lungul vieţii mai multor astfel de grupuri. În general aceste servicii se fac la cererea clientului şi contra cost. Instalarea obiectelor la domiciliul cumpărătorului se face de către lucrători specializaţi pentru mobilă. clase de elevi. Poştă. genţi. etc. etc. înlocuirea produselor în termen de garanţie sunt suportate de firmă. bufere. în sensul definiţiei de mai sus. Servicii cu caracter social prestate în favoarea cumpărătorilor Magazinele oferă anumite servicii pentru clienţii ce vin în magazin. activitate. Unele articole electrotehnice. afectiv şi normativ. 1. Păstrarea este gratuită. Noi forme organizatorice şi tehnice vin să îmbunătăţească servirea cumpărătorilor. de a răspunde unor nevoi concrete ale clienţilor. VI.agenţii imobiliare. se primesc solicitările de angajare. În funcţie de dimensiunea unităţii se construiesc parcări acoperite cu diverse capacităţi. fotolii. firme de reparaţii diverse. deoarece unui astfel de ansamblu de persoane îi lipsesc una sau mai multe din trăsăturile definitorii ale grupului: scop. durata în timp a relaţiilor. grupuri de prieteni. îngheţată. grupul poate fi definit ca un ansamblu de persoane între care există legături integrative de tip funcţional. fără a constitui. Cheltuielile cu reparaţiile. Grupurile în viaţa socială Din punct de vedere psihosociologic. COMUNICAREA ÎN GRUPURILE ORGANIZAŢIONALE Obiectivele temei Cunoaşterea şi înţelegerea caracteristicilor şi funcţionării grupurilor. Membrii grupului au scopuri comune. Deşi aparţin aceluiaşi grup social mare (cetăţenii unui oraş. Biroul de informaţii funcţionează ca un birou de relaţii publice. servicii suplimentare. bancă. agenţii imobiliare. pot stabili relaţii pasagere de simpatie / antipatie. compartiment de tren etc. electrocasnice. televizoare. valori. O variantă simplificată a acestor spaţii este conceperea de cărucioare pentru cumpărături având ataşat un sistem destinat copilului. pot coopera în acţiuni comune. familii. calculatoare etc.stadion. care stau la dispoziţia cumpărătorilor intraţi în magazine.

norme şi reguli recunoscute şi acceptate de toţi. interese comune. relaţiile fiind caracterizate prin durată şi evoluţie în timp. iar rezultatele activităţii comune se obiectivează în cultura materială şi spirituală. bazat pe afinităţi. să interacţioneze şi să comunice cu fiecare în mod direct.a. regulile şi nomele sunt explicite şi impuse (orice organizaţie are un regulament de organizare-funcţionare). relaţiile sunt mai puţin reglementate. 2. practic. de simpatii sau antipatii. etnii se caracterizează prin relaţii sociale stabile. muncitorii dintr-un atelier. dimpotrivă. durata în timp este predeterminată.reglementare a relaţiilor prin intermediul unor prescripţii (reguli. poate fi considerată.în care există posibilitatea ca fiecare membru să-i cunoască pe ceilalţi. • Grupurile secundare au. au o durată mare în timp. mulţime. elevii dintr-o clasă. activitatea comună este variabilă şi nedeterminată. adeziunea sau apartenenţa la grup şi relaţiile interpersonale au un caracter spontan. ai căror membrii. Subordonarea grupurilor formale mici şi constituirea grupurilor mijlocii este realizată pe acelaşi principiu funcţional: mai multe echipe formează un atelier. angajaţii unei firme de mărime mijlocie sau mare). un număr mai mare de membri şi sunt compuse din subgrupuri primare. caracterizate prin relaţii instituţionalizate (prescrise prin modul de organizare al grupului). studenţii unei grupe muncesc sau învaţă într-un spaţiu care le permite să interacţioneze direct. nu-i pot cunoaşte pe toţi ceilalţi). din punct de vedere psihosociologic. serviciile funcţionale sunt compuse din mai multe birouri. indiferent de mărimea ei. interacţiunile membrilor fiind guvernate de un număr mare de reguli. valori. ş. apartenenţa la grup este şi ea reglementată de relaţiile contractuale dintre individ şi organizaţie: scopul comun este precis definit.m.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA incidentală sau grupare spontană. Constituind veriga de legătură între nivelul social şi cel individual. de regulă. Grupurile organizaţionale Formarea grupurilor de muncă Tendinţa de grupare formală şi informală a indivizilor în cadrul organizaţiilor este dictată de o serie de cauze obiective (ţinând de sarcina de muncă) şi subiective (individuale şi sociale): • Majoritatea sarcinilor de muncă presupun competenţa şi efortul mai multor persoane. norme) 36 . din acest punct de vedere majoritatea grupurilor organizaţionale sunt secundare (ex. Ele constituie obiect de studiu pentru sociologie. în acest sens. biroul Y îndeplineşte un anumit tip de activitate funcţională. iar relaţiile fiecăruia cu ceilalţi sunt preponderent indirecte. dar nu grup. statusurile şi rolurile se conturează şi evoluează mai puţin rigid. apartenenţa la grup este dată de specializarea şi complementaritatea muncilor realizate de fiecare participant şi nu de preferinţele sale interpersonale. dispun de un instrument de comunicare (limba).d. • Grupurile informale se constituie paralel sau în afara grupurilor formale. În orice organizaţie grupurile formale sunt constituite după criteriul activităţii comune: atelierul X produce un anumit subansamblu al produsului fabricii. Paralel cu existenţa şi funcţionarea grupurilor formale iau naştere grupuri informale. c) După tipul de normativitate7 existent în cadrul grupului pot fi întâlnite: • Grupuri formale. a căror activitate poate interfera şi stânjeni bunul mers al organizaţiei sau. grupul îndeplineşte următoarele funcţii: • funcţia de realizare a sarcinii. Clasificarea grupurilor a) Mărimea poate constitui un prim criteriu de clasificare a grupurilor: • Grupurile mari . funcţionarii dintrun birou sau serviciu. care constituie însăşi raţiunea de a fi a grupului • funcţia de satisfacere diferenţiată a trebuinţelor membrilor grupului • funcţia de menţinere a limitelor grupului (coeziune şi autoreglare). grupurile informale apar 7 Normativitate . de aceea grupurile formale se constituie pe baza specializării şi complementarităţii funcţionale. indiferent de mărimea lor. membrii lor se cunosc mai mult sau mai puţin. grupul mic este totodată şi grup primar pentru că satisface toate cerinţele susmenţionate: echipa de lucru. fiecare secţie este compusă din mai multe ateliere. Grupurile organizaţionale. funcţionarea grupului mic presupune un sistem bine precizat de statute şi roluri. sunt formale.popoare. gloată. fără de care nu ar fi posibilă realizarea primelor două. pentru că relaţiile dintre membri se stabilesc pe baza statusului organizaţional. simpatie. “faţă în faţă” (spre deosebire de grupurile mari. clase sociale. a poziţiei şi funcţiei fiecărui individ. între care există relaţii directe. • Grupurile mici . b) După criteriul tipului de relaţii existente între membri distingem: • Grupuri primare . durata în timp a grupului este nedeterminată. îl poate optimiza.sunt formate dintr-un număr restrâns de membri.

rolurile şi responsabilităţile individuale. • Pentru individ. Evoluţia grupurilor Modul în care se structurează relaţiile interpersonale în cadrul grupului şi evoluează fenomenele psihosociale influenţează atât eficienţa lui în activitatea comună. Comportamente caracteristice în domeniul: Personal / Sarcinii interpersonal certuri. se stabilesc reguli de conduită. securitatea şi stimularea create de grup încurajează iniţiativa şi creativitatea. Bass şi Ryterband (1971). indiferent de natura activităţii comune.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA din necesitatea de a opune rezistenţă la unele presiuni ale conducerii. statut. ritualizat (folosesc formule de politeţe distante. capătă o importanţă tot mai mare consensul şi apar sentimentele de apartenenţă şi solidaritate. pun întrebări puţine. 2. 4. grupul oferă sprijin în situaţii dificile (ex. au ajuns la concluzia că. Problemele specifice acestei etape sunt cele legate de simpatie / antipatie şi instituirea raporturilor de putere / dependenţă. Mult mai cunoscută este etapizarea lui Tuckman (Forming. Stadiul structurării Preocupări în domeniul: Personal / interpersonal controlul puterii. Sarcinii organizare. Comunicare şi decizie: odată clarificate raporturile. de compoziţia sa şi de cadrul de referinţă. ele parcurg aceleaşi stadii de evoluţie: 1. participanţii sunt tensionaţi. orientarea respingere. precauţie. de dominare a celorlalţi. evitarea conflictului caracteristice Sarcinii se pun întrebări de genul: ce trebuie făcut? care sunt scopurile? în Cerinţe pentru a putea progresa: depăşirea conflictelor În acest stadiu individul ia cunoştinţă de scopurile şi structura grupului. încearcă să facă impresie. Motivaţie şi productivitate: depăşirea celei de-a doua faze creează satisfacţie legată de participarea la grup. de a-şi apăra drepturile. programare. membrii se simt implicaţi în activitatea grupului. apartenenţă. beneficiază de experienţa comună. de încercările unora de a se impune şi de a dobândi o poziţie privilegiată. atitudinile şi opiniile celorlalţi pot contribui la conformarea individului (în ambele tipuri de grup). abordează teme neutre. Control şi organizare: grupul a ajuns într-o etapă matură a existenţei sale. începe o etapă de comunicări deschise. studiind viaţa grupurilor. Acceptare reciprocă: la început membrii grupului manifestă neîncredere reciprocă şi teamă de nepotrivire. strategii de decizie şi rezolvare de probleme. să se “testeze” unul pe celălalt. la ce este conduită acceptabilă în organizaţie (grup formal). indivizii îşi exprimă trăirile. discută relativ puţin). acceptare sarcinii Comportamente domeniul: Personal / interpersonal politeţe. întrebări de genul: care criticism sunt regulile jocului? cum Cerinţe pentru a putea progresa: stabilirea statutelor şi rolurilor 37 . de a obţine unele avantaje. normele de conduită. prin toate acestea. Norming. grupul exercită o formă de control social: există reguli implicite şi explicite referitoare la rezolvarea sarcinilor. Performing. de afirmare şi raportare valorică. se comportă conformist. Mourning ): Stadiul formării Preocupări în domeniul: Personal / Sarcinii interpersonal includere. grupul reprezintă un cadru de satisfacere a nevoilor sociale. învaţă de la cei mai vechi. cât şi moralul participanţilor. conflicte cu conducerea). rezervat. munca în grup poate constitui o sursă de motivaţie şi satisfacţie. organizarea grupului este flexibilă şi adaptabilă la schimbare. de a se securiza. Storming. să-şi stabilească identitatea în grup. 3. putere. sunt importante în această etapă structura ierarhică existentă la nivel formal. tipul de conducere promovat de organizaţie. • Prin cadrul normativ pe care îl impune individului. un mediu în care îşi dezvoltă capacităţile. cooperează şi acest lucru duce la creşterea productivităţii în cadrul activităţii comune. când munca este împărţită prin consens şi considerarea competenţelor individuale.

dacă acest impas este trecut cu succes. de reputaţie. cooperarea şi adeziunea individuală poate acţiona împotriva performanţei în muncă (de ex. stabilirea unor relaţii durabile între toţi membrii grupului este dificilă dacă numărul lor este mai mare de 12 (număr considerat de unii specialişti ca limita superioară a grupului mic) şi dacă între membri există mari diferenţe de statut. se manifestă mai deschis şi mai intens. manifestarea deschiderii. se stabilesc repere şi standarde de grup şi se conturează norme proprii de conduită. implicare înaltă. Apariţia spontană de grupări informale este paralelă cu constituirea celor formale şi ea răspunde trebuinţelor afective. stabilite de obicei la nivelul performanţei medii). de putere ale membrilor. membrii grupului acţionează prin consens. schimbul de preocuparea pentru informaţii. Formarea grupurilor de muncă este favorizată de îndeplinirea unor condiţii: apropierea fizică între indivizi şi sarcinile de muncă legate între ele. Coalizarea indivizilor aflaţi în acelaşi loc de muncă şi structurarea lor grupală poate fi favorizată de ameninţarea externă. Este inevitabil ca în orice organizaţie 38 . ostilitate. concomitent cu sporirea coeziunii între membrii "de rând" Sarcinii scăderea dramatică a competenţei de grup. letargie. grup. abilităţi sau educaţie. a-i asculta pe ceilalţi.Lucrător în comerţ Mureş autoritate. totuşi. grupul îşi consolidează structura. Dacă grupul are scopuri proprii divergente de cele ale organizaţiei. este etapa în care eforturile sunt convergente şi grupul îşi manifestă din plin influenţa stimulatoare asupra fiecărui membru. provocări. încercări sporadice de a lucra bine Cerinţe pentru a putea progresa: relansarea evoluţiei unui nou grup sau orientarea spre noi scopuri Acest stadiu se poate instala după oricare din cele precedente. Stadiul disoluţiei Preocupări în domeniul: Personal / interpersonal ruperea relaţiilor Sarcinii sentimente confuze Comportamente caracteristice în domeniul: Personal / interpersonal conflict şi furie împotriva liderului. dar de regulă se instalează atunci când sarcina comună se apropie de sfârşit. stres reguli se va face rezultatelor? evaluarea CRFPA Membrii grupului se cunosc mai bine. a face parte din grup Sarcinii fluxul informaţiilor şi al operaţiilor Comportamente caracteristice în domeniul: Personal / Sarcinii interpersonal coeziune. Stadiul performanţei Preocupări în domeniul: Personal / interpersonal independenţă şi interdependenţă. fie prin succesiunea operaţiilor. fie prin scopul comun. oferirea sprijin. membrii grupului pot impune prin consens limitarea productivităţii individuale pentru a nu da conducerii ocazia să mărească normele de muncă. exigenţă sine în Cerinţe pentru a putea progresa: - la de de Consolidarea relaţiilor şi a normelor de grup duce la centrarea activităţii pe scopuri şi performanţe comune. conflicte. înlesnesc interacţiunea şi comunicarea. se fac glume. se dorinţa de a consolidează spiritul schimba unele de echipă atitudini Cerinţe pentru a putea progresa: încrederea în sine şi în ceilalţi Ostilitatea şi conflictul sunt controlate. căldură Sarcinii rezolvarea problemelor într-o manieră mereu mai creativă Comportamente caracteristice domeniul: Personal / Sarcinii interpersonal acord sau adaptarea dezacord schimbări. din această cauză apar neînţelegeri. dacă nu sunt îndeplinite cerinţele de progres specifice. Stadiul normării Preocupări în domeniul: Personal / interpersonal afecţiune.

responsabilităţile) derivate din natura sarcinilor de muncă. în virtutea acestui status formal el se aşteptă de la subalternul său B ca acesta să-i recunoască dreptul de a-i da dispoziţii. este ghidat de prescripţii şi norme: dacă A este şeful unei echipe el se va comporta faţă de subordonaţii săi în conformitate cu rolul său de şef (rol formal. de tipul de statusuri pe care le presupune. aceasta va contraveni obligaţiilor de sprijin reciproc între prieteni. la rândul său.d. fiecare membru va juca atât roluri formale. o persoană este ghidată în relaţiile sale de statusurile celorlalţi în raport cu propriul status. controla. reglementate preponderent de norme şi prescripţii formale. grupuri de presiune. de exemplu în “Fişa postului”. pentru a găsi un comportament potrivit. dar sunt de dorit. de salut etc). Normele sau aşteptările rolului constituie repere. care este aspectul dinamic al statusului. În grupul de muncă aşteptările rolului reflectă cerinţele muncii şi ale organizaţiei. 3. desfăşurarea lui comportamentală şi totodată aspectul normativ al comportamentului (cum anume trebuie să te comporţi.într-o situaţie oarecare nu trebuie să pierzi timp. în calitate de şef. În fiecare situaţie. ea neavând nici o opţiune (statusul de vârstă. dar. el este conştient şi de obligaţiile pe care le are. uneori cel economic etc. eventuale aspecte legate de înfăţişare (mod de a se îmbrăca). Relaţia se derulează în virtutea acestor aşteptări ale persoanei faţă de comportamentele celorlalţi: dacă A este şef. sau pe cel informal. pur şi simplu. acţionând prin tatonări.a. de adresare. felul în care “ne jucăm rolul” depinde de natura relaţiei. dar. cât şi roluri informale. Luthans spune: “ca set de comportamente prescrise rolul este o configuraţie de norme. diferenţele ierarhice sunt aceleaşi ca în primul caz. mărimea şi mobilierul biroului în instituţii ş. Dacă E ar fi subordonatul lui este posibil ca. limitele de competenţă. ecusoanele de forme şi culori codificate. Prescripţiile informale ale rolului nu sunt obligatorii. îi va asculta îndrumările. dar. Normele şi prescripţiile informale care intervin în rolurile formale provin. de prieten. Interacţiunea socială în cadru organizaţional Statut şi rol în interacţiunea socială Statusul Fiecare persoană ocupă o anumită poziţie (status) în sistemul relaţiilor sociale. trebuie să-l sancţioneze. care este subordonat altui şef. celelalte fiind latente. mai puţin individualizat decât cele din fişa postului. legat de respectiva situaţie. va raporta despre îndeplinirea sarcinilor sale de şef de echipă. chiar dacă. ataşat statusului formal de şef) adică îi va conduce. în acelaşi timp prieten (status informal) cu E. se va comporta în relaţiile cu acesta conform rolului de subaltern (rol formal. ca îndatoriri şi obligaţii prevăzute de contracte scrise. standarde comportamentale care au o funcţie importantă în relaţiile interpersonale: reduc incertitudinea . reguli de comportare explicite (de comunicare. relaţiile funcţionale cu celelalte posturi. deprinderi comportamentale. În cazul relaţiilor interpersonale dintr-o organizaţie normele pot fi prescrise formal. sex. B. faţă de acesta. regulamente de ordine interioară. sub aspect formal. care cuprinde principalele “aşteptări” comportamentale faţă de ocupantul acelui post (lista atribuţiilor. pe de o parte din normele informale de grup şi. simplifică şi fac predictibil comportamentul aşteptat de la fiecare membru şi evită situaţiile interpersonale stânjenitoare. dar parţial influenţate şi de prescripţii informale şi autoimpuse. sindicate sau. cetăţenie). Comportamentul nostru în cadrul unei relaţii interpersonale. de şef. grup de prieteni) persoana posedă un “set de statusuri” strict individualizat. maniere 39 .). fiind subordonatul unui şef de rang superior F. cele două statusuri să fie conflictuale: dacă E săvârşeşte o abatere şi A ca şef.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA să apară grupuri şi reţele de influenţă şi interese. de vreme ce există standarde comportamentale pentru majoritatea situaţiilor. persoana optând şi depunând eforturi pentru a le dobândi (statusul profesional. Prin natura complexă a relaţiilor interpersonale din grupul de muncă. instrucţiuni. grupuri care îşi petrec timpul liber împreună. Rolul Fiecărui status social. trăsături de personalitate. iar ca set de comportamente reale rolul este o faţetă a unei configuraţii de relaţii sociale”. Prescripţiile rolului pot fi definite şi sub alte forme: regulamente de organizare-funcţionare. atitudini personale. La locul de muncă. la rândul său are un tip de drepturi şi îndatoriri în raport cu A şi alt tip faţă de colegii lui C şi D. Dar A poate fi. îndruma. Făcând parte simultan din mai multe subsisteme sociale (familie. Drepturile şi îndatoririle lui faţă de acesta sunt diferite. Rolul organizaţional (formal) al unui individ poate fi descris. în timp ce altele sunt achiziţionate. care sunt prescripţiile rolului). relaţia se derulează pe baza unui status actual. În cazul rolurilor informale ponderea acestor tipuri de norme şi prescripţii este mult mai mare. grup de muncă. O altă definire a rolului ar fi în termenii aşteptărilor celorlalţi referitoare le comportamentul deţinătorului unui anumit status.m. să le execute. Statusul poate fi definit ca un loc al individului în societate. preferinţele şefilor sau ale membrilor influenţi ai grupului. etnie. În cazul acesta conflictul se va extinde şi la nivelul rolurilor: A va fi pus în situaţia de alege între a-şi juca rolul formal. tipul şi culoarea salopetei sau a halatului în întreprinderile industriale. Noului venit i se comunică explicit sau i se sugerează de către un membru mai vechi “regulile nescrise” de comportare faţă de superiori. ataşat statusului formal de subaltern): îi va executa dispoziţiile. cu drepturile şi îndatoririle presupuse de această poziţie. indiferent de natura lui (formal. informal) îi este ataşat un rol. ele fiind impuse de grup individului. în anumite situaţii. de sprijin reciproc între colegi. rasă. O parte din aceste statusuri îi sunt atribuite. Pentru a facilita această orientare în situaţie. în acest caz ele au un caracter general. în virtutea căreia are un ansamblu legitim de aşteptări faţă de cei care ocupă poziţii în cadrul aceluiaşi sistem. organizaţiile mari ca număr de angajaţi dispun de un sistem de semne şi simboluri distinctive care marchează statusul organizaţional (formal): uniforma şi însemnele de grad în organizaţiile de tip militar. pe de altă parte din valori. Deci normele ghidează şi totodată reprezintă un cadru de evaluare a comportamentului (se spune despre o persoană că s-a purtat sau nu “aşa cum trebuie” într-o anumită situaţie). în acelaşi timp.

supunere aroganţă. inferioritate Fig. a relaţiilor postului în cadrul organigramei. afecţiune ostilitate. Nivelul axiologic: presupune identificarea individului cu grupul. responsabilităţi). Nivelul instrumental: implică asumarea şi exercitarea de roluri în grup. • Regulamentul de organizare-funcţionare descrie comportamentele dezirabile şi indezirabile şi prevede modalităţi de obţinere a conformării indivizilor la modelele dezirabile. la venirea lor în organizaţie. II. fără a se abate de la prescripţiile de rol (atribuţii. cu atât prescripţiile de rol sunt mai precise şi lasă mai puţin loc manifestărilor creative. Tipuri de comportament interpersonal şi reacţiile pe care le produc (în perechi complementare) Unele din comportamentele de mai sus duc la formarea unor relaţii interpersonale durabile. în acelaşi timp. Atunci când între individ şi grup există incompatibilităţi în privinţa valorilor. Nivelul normativ: exprimă integrarea prin respectarea normelor şi modelelor comportamentale ale grupului. admiră exploatează. ascultă ce i se spune ajută. rezistenţă sprijin. în derularea situaţiei. ceea ce presupune integrarea individului în grup. privite ca ceva exterior. 4. cu atât este posibilă o integrare mai profundă. 4. personalitatea fiecăruia este modelată de rolurile jucate. dominare încredere. dar acest lucru nu este obligatoriu.a. cu valorile şi normele sale. Cristea distinge următoarele niveluri de integrare: I. Nivelul socio-afectiv: presupune adeziunea la grup ca modalitate de satisfacere a unor trebuinţe afective şi de relaţionare interpersonală. D.m.1. se găsesc aşadar în faţa unor modele comportamentale destul de clare care le ghidează performarea rolului. refuză ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ respect. Comportamentul indivizilor în grup Rolurile formale Contextul organizaţional oferă. pozitive. III. atitudinilor. inevitabil. Nivelul acţional-formal: exprimă integrare superficială şi formală în acţiunea grupului. scopurilor. productive. prin caracterul formal al relaţiilor. Creativitatea în comportamentul organizaţional al indivizilor se manifestă mai ales la nivelul rolurilor informale. existând şi alte variabile moderatoare. Rolurile formale permit creativitate într-o măsură redusă. Integrarea individului în grup depinde de 40 . repere precise pentru asumarea rolurilor formale de către indivizi: • Prescripţii de rol mai mult sau mai puţin detaliate există în Fişa postului (descrierea atribuţiilor şi sarcinilor de muncă. Prescripţiile autoimpuse sunt manifestări ale creativităţii individului în rolul său atunci când prescripţiile formale şi informale sunt puţine . tradiţia grupului de muncă. Creativitatea în rol se manifestă prin elementele noi pe care individul le introduce în maniera de performarea rolului. în funcţie de personalitatea sa. opiniilor. Roluri spontane (informale) în grupuri Actul interpersonal presupune “jucarea” unor roluri între parteneri. acceptare penalizare. este rezervat sau anticonformist este de acord. V. atacă. dirijează. Sursa acestor prescripţii informale poate fi cultura de organizaţie. necesar.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA acceptate şi apreciate. Integrarea individului în grupul de muncă Eficienţa grupului este determinată nu numai de competenţa membrilor în realizarea sarcinilor individuale sau comune de muncă. dă indicaţii Modest. în timp ce altele produc tensiuni şi proastă funcţionare a grupului. Aceste modificări la nivel interpersonal (relaţie) şi intrapersonal (trăsături de personalitate) vor influenţa comportamentele în situaţii ulterioare. aşa cum am arătat mai sus norme informale şi modele comportamentale care influenţează modul de performare a rolurilor formale. Cu cât organizaţia este mai ierarhizată. sfătuieşte. Noii membri. ca urmare a influenţei unor factori coercitivi exteriori sau a unor nevoi materiale personale care nu pot fi satisfăcute decât pe această cale. IV. compătimeşte se revoltă.cazul subalternilor unui şef “laissez-faire” sau al persoanelor aflate în poziţii ierarhice superioare atunci când doresc să imprime compartimentului condus un nou stil de lucru sau un nou climat. este prietenos este dur. Parcurgerea acestor etape se face de regulă în timp: cu cât activitatea comună are o durată mai lungă. Respectarea acestui “contract psihologic” sui generis între individ şi grup garantează buna funcţionare a relaţiilor interpersonale. se confiază.d. ca modalitate de afirmare de sine. ş. comportamentul unuia provocând o reacţie de răspuns a celuilalt. respingere sprijin. penalizează respectă. ci şi de măsura în care grupul devine un tot unitar. cooperează. docil. susţine. Grupurile organizaţionale generează. ajutor neîncredere. respinge. timpul petrecut împreună şi cooperarea în sarcină contribuie într-o măsură redusă la integrare. pe care le promovează activ şi le respectă. În acest fel relaţia însăşi se structurează prin exercitarea rolurilor şi.

dar tendinţa este distructivă. Funcţionarea grupurilor presupune asumarea.analizează contribuţiile individuale şi desprinde semnificaţia lor în raport cu sarcina grupului.poate fi liderul grupului. Contribuţia lui poate fi importantă pentru că furnizează un punct de pornire clar pentru o etapă ulterioară de activitate. care notează ce se spune şi / sau face. • Energizatorul . care să favorizeze creativitatea şi satisfacţia. de planificare a activităţilor.maestrul procedurilor.are rolul de a însuma contribuţiile celorlalţi membri. • Rezonerul . ci şi la un nivel mai cald. dar permiţând grupului să verifice unde s-a ajuns. ducând la pierderea încrederii şi a coeziunii. Rolurile de menţinere fac parte din viaţa "emoţională" a grupului. ci şi optimizarea interacţiunii membrilor. îi încurajează pe ceilalţi să fie mai precişi şi să evite greşelile (expresii specifice: "dacă înţeleg eu bine. Grupul se poate antrena în tachinări. • Sfătosul ."). El este relativ detaşat de ceea ce se întâmplă şi poate feri grupul de devieri de la scopurile iniţiale. are o competenţă de sarcină deosebită.. deoarece atingerea lor presupune nu numai realizarea sarcinii propriu-zise.". sau poate orienta ulterior activitatea grupului spre o nouă direcţie. • Tehnicianul . aşa e. El se poate oferi să caute informaţii. • Cel care pune întrebări . "bine ai zis. Rolurile orientate spre sarcină aparţin vieţii "raţionale" a grupului. informal (expresie tipică: "chiar aşa mi s-a întâmplat şi mie."). mai ales în primele momente de existenţă a grupului şi este jucat de cel care îi adună laolaltă pe membri. de către membri. când cineva îndeplineşte o funcţie de secretar. în diferitele momente ale acţiunilor comune. Oferind celorlalţi ceva din experienţa proprie.este preocupat de mobilizarea eforturilor în respectarea termenelor. • Evaluatorul critic . furnizând periodic membrilor o dare de seamă. • Glumeţul . ridiculizează pe ceilalţi sau chiar sarcina. îndeplinind funcţii de menţinere a moralului grupului. Iată câteva posibile roluri orientate spre sarcină: • Iniţiatorul .. mai ales când grupul se află într-un impas. de distribuire a îndatoririlor şi responsabilităţilor. "aşa cum spuneai. • Coordonatorul . treaba..este cel care "linişteşte apele" şi caută soluţii în situaţiile conflictuale. de menţinere a grupului ca unitate coezivă.". • Încurajatorul . glumeţul poate contribui la un climat destins. de alocare a resurselor. consideraţi ca entităţi. Mai ales aspectele neverbale ale comportamentului lor sunt importante pentru că încurajează pe cei mai timizi şi ajută în acest fel la realizarea sarcinii. orientate fie spre realizarea sarcinii..omul planurilor strategice. zâmbet). Deseori glumeţul face glume deplasate.furnizează informaţii care contribuie la realizarea sarcinii. • Armonizatorul . ci mai degrabă o cale de a permite relaţionarea nu numai al nivel "profesional". în procesul de îndeplinire a sarcinii comune.comportamentul este manifestat atunci când cineva face o remarcă personală privitoare la o problemă care preocupă grupul.rolul lui este de a manifesta o atitudine critică referitoare la natura sarcinii sau la modul în care membrii grupului îşi îndeplinesc sarcinile individuale.. El poate fi la început şi lider al grupului. Informal.are rolul de a destinde atmosfera şi de a prilejui descărcarea tensiunilor apărute în momente dificile ale activităţii.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA personalitatea lui şi de modul în care îşi ajustează comportamentul în raporturile cu ceilalţi membri ai grupului. • Elaboratorul . • Împăciuitorul .. este orientat spre evaluarea calităţii rezultatelor. îşi manifestă deschis încrederea în capacitatea grupului şi a fiecărui individ de a-şi atinge scopurile. a unor roluri complementare. vrei să spui că. de menţinere a disciplinei."ochiul soacrei" .surprinde cu uşurinţă deficienţele şi punctele slabe ale contribuţiilor celorlalţi.. de construire a spiritului de echipă. el îi susţine pe ceilalţi în ceea ce fac sau îi ajută să se integreze în grup (expresii tipice: "da.. rolul favorizează relaţionarea la un nivel mai intim şi "spargerea gheţii" care este caracteristică relaţiilor formale. îndeplinind funcţii de facilitare a definirii sarcinilor.". rolul poate fi jucat de cel care expune pe scurt ce s-a făcut până la un moment dat. 41 . Toate cele trei categorii de roluri duc la satisfacerea cerinţelor grupului şi a indivizilor. În varianta pozitivă. • Clarificatorul .este caracterizat prin căldura raporturilor interpersonale. găseşte punctele de legătură între contribuţiile membrilor. de revizuire a activităţii. fie spre menţinerea relaţiilor dintre membri. fanaticul aplicării standardelor. de atingere a obiectivelor. dar poate exista şi o variantă formală a rolului. de formare a membrilor pe post: • Suporterul . ocazională sau permanentă.. Primele două categorii de roluri sunt în egală măsură productive pentru scopurile grupului. comportamente neverbale: înclinări aprobatoare ale capului." la propriu. • Ofertantul de informaţie . de verificare a performanţelor şi controlare a calităţii. canalizând eforturile membrilor spre atingerea obiectivelor. Relatarea nu este neapărat o dezvăluire a ceva intim. fie spre afirmarea şi întărirea propriului statut.este cel care "porneşte.. constând din cunoştinţe sau experienţe utile de natură tehnică.caută să pună de acord părerile şi atitudinile membrilor. care jignesc. privire directă. Contribuţia lui caracteristică este de a veni cu informaţii la momentul potrivit. sau chiar informaţii care precizează natura sarcinii. fără a aduce nimic nou. fiind o rezultantă în timp a interacţiunilor sale sociale.mereu optimist.

Membrii se implică activ în discuţie şi decizie. de importanţa meritelor sale.este fluşturatic(ă).comentează orice: evenimentele. • Dominatorul . nu este preocupat(ă) de sarcina propriu-zisă. puterea. Deciziile sunt luate în grup. priveşte "de sus"). ceilalţi membri ai grupului sunt mai degrabă "public" pentru spectacolul pe care îl oferă. 3. nu neapărat pentru responsabilităţile pe care le are. obţine sugestii. formulează decizii prin consens Şeful defineşte limitele. ci doar cu individul. în situaţia sa concretă de conducere. obiectivele.2. 4. • Playboy-ul / cocheta . participarea la activitatea grupului fiind mai degrabă un mijloc de a-şi testa capacităţile de seducţie asupra sexului opus. Membrii sunt liberi să lucreze cu cine doresc şi împărţirea sarcinilor este lăsată la latitudinea grupului. • Solidarul . 5. cel democratic încurajează dezbateri în grup pentru adoptarea deciziilor prin consens. să faciliteze participarea tuturor. Stilul de conducere şi comunicarea Fiecare conducător. exercită puterea într-un mod personal. 2. • Negativistul . în timp ce liderul laissez-faire lasă deplină libertate grupului de a lua decizii.contestă totul. 4. fiind mai degrabă expresia imaturităţii: • Agresivul .este plin de sine. Conducere axată pe şef Utilizarea autorităţii de către şef Conducere axată pe subalterni Aria de libertate a subalternilor Şeful permite subalternilor să lucreze fără restricţii impuse de superior Fig. Liderul impune fiecărui membru sarcina de lucru şi persoana cu care să coopereze. valoarea fiecărui individ. 4. dacă sunt necesare sfaturi tehnice. Scala comportamentelor de conducere (Tannenbaunm Schmidt) AUTORITAR LAISSEZ-FAIRE Caracteristicile celor trei stiluri deDEMOCRAT viziunea cercetărilor Lippitt şi White sunt următoarele: conducere în Stilul autoritar 1. care este deosebit de pregnant în situaţiile de decizie: liderul autoritar ia singur deciziile şi le comunică membrilor grupului sub forma unor dispoziţii.elaborează şi propune reguli pentru comportamentele legate de sarcină şi propune standarde de evaluare a performanţei. • Dispecerul . ci pentru prestigiu (elemente expresive tipice: tonul autoritar. Autoritarul tinde să dea o notă personală laudei şi criticii faţă de fiecare persoană. Stilul laissez-faire 42 . • Infatuatul . Deciziile sunt luate integral de lider. 2.îi place să fie şef. Tehnicile şi etapele activităţii sunt iniţial dictate de către autoritate astfel încât următorii paşi sunt în mare măsură incerţi pentru subordonaţi. este lipsit de tact şi jigneşte pe ceilalţi prin dispreţul afişat. Stilul democratic 1. încearcă să iasă în evidenţă contrazicând şi întrerupând mereu pe ceilalţi. activitatea de grup fiind un prilej de a le etala şi de a dobândi o recunoaştere publică. în fapt. participă la viaţa grupului. liderul furnizează două sau mai multe alternative între care ei să poată alege. Scala comportamentelor de conducere (Tannenbaunm Schmidt) Şeful adoptă decizii şi le anunţă Şeful “vinde” decizii Şeful prezintă idei şi provoacă întrebări Şeful prezintă schiţe de decizii susceptibil e de modificare Şeful prezintă probleme. valoarea obiectivelor.2. • Observatorul / comentatorul . 4. întreruperile frecvente ale vorbitorilor. fără a-şi exercita. cere grupului să decidă Fig. comportamentele celorlalţi.se plânge mereu că nu poate să facă singur ce are de făcut pentru a ieşi în evidenţă.este mereu în atac. sarcina.îşi manifestă apartenenţa la grup urmând majoritatea. capacitatea grupului de finaliza.Lucrător în comerţ Mureş • CRFPA Standardizatorul . Liderul este obiectiv în evaluări şi centrat pe fapte atunci când laudă sau critică. certăreţ şi revendicativ. • Neajutoratul . membrii grupului nu se implică activ în viaţa grupului. Rolurile centrate pe afirmarea individului nu au nici o legătură cu sarcina sau cu ceilalţi. încurajat şi asistat de lider.încearcă să menţină în funcţiune canalele de comunicare. 3.

dar este de preferat ca diferenţa să nu fie prea mare. Sub aspect motivaţional. fără a fi cerute.liderii eficienţi recunosc valoarea şi demnitatea celorlalţi. Completă non-participare din partea liderului. 2. fiind orientaţi atât spre subordonaţi cât şi spre producţie. dar când conflictul este latent sau s-a atenuat. 4. Comportamentul organizaţional al grupurilor Verigă de legătură între macrosocial şi individ. În domeniul sarcinii În domeniul procesului Definirea sarcinii Implicarea celorlalţi Planificarea Înţelegerea întrebărilor Stabilirea scopurilor. Rare comentarii spontane despre activităţile membrilor.stare de tensiune şi nemulţumire survenită atunci când în calea atingerii unor scopuri se interpune un obstacol 8 43 . realizează un control mai degrabă general decât strâns. este mulţumit cu autoritatea şi responsabilitatea pe care o are. Sintalitatea grupului nu se modifică dacă pleacă cineva sau dacă vine un nou membru. deciziilor la care nu a luat parte pentru că le percepe ca ameninţări la existenţa. Comportamentul şefului eficient: îşi foloseşte majoritatea timpului pentru supravegherea subordonaţilor.nivelul de inteligenţă al liderilor eficienţi este peste media grupului condus. grupul constituie un mediu cu o puternică influenţă modelatoare atât asupra individului cât şi asupra organizaţiei în care există şi funcţionează. în grup individul se comportă mai degrabă conform aşteptărilor membrilor grupului decât propriului fel de a fi. duce la apariţia unor manifestări agresive deschise sau mascate. Când conflictul este făţiş persoane combative. Frustrare . Stilurile extreme generează o serie de fenomene negative: • stilul autoritar .creşte tensiunea dintre grup şi lider. • Atitudinea faţă de ceilalţi . este orientat cu precădere spre subordonat. de la stilul autoritar radical spre stilul laissez-faire absolut. insatisfacţie. securitatea şi normele proprii.liderii au tendinţa de a fi stabili emoţional. Grupul are libertate deplină atât în deciziile individuale cât şi în cele de grup. 6.3. neimplicare. Activităţile liderului eficient Caracteristicile liderului eficient • Inteligenţă .duce la indisciplină. • stilul laissez-faire . decât dacă personalitatea acestuia este foarte puternică sau dacă deţine o poziţie influentă.liderii sunt sensibili mai degrabă la recompense intrinseci şi motivaţia lor este orientată spre succes şi autorealizare. fixare etc. Scala prezintă o descreştere progresivă a utilizării autorităţii de către şef. în locul lor sunt preferate persoanele etichetate ca “diplomate”. de consideraţie şi respect. Frustrarea8 se manifestă prin reacţii negative: agresiune împotriva obstacolului sau deplasarea ei spre un substitut (“ţapul ispăşitor”). obiectivelor şi sarcinilor Generarea deschiderii şi a încrederii Instruirea colaboratorilor Stimularea Stabilirea standardelor Folosirea umorului pentru a defula agresiunea Încadrarea în timp (respectarea termenelor) Rezolvarea conflictelor Evaluarea ideilor Prevederea unui timp de relaxare Luarea deciziilor Îmbunătăţirea comunicării Monitorizarea şi controlarea performanţei Folosirea plenară a competenţelor Delegarea muncii Înţelegerea nevoilor oamenilor Negocierea Motivarea colaboratorilor Fig. acceptând sau adoptând un rol şi un statut. dar intensitatea acestei respingeri variază şi în funcţie de abilitatea individului de a se face acceptat. au o atitudine empatică. cu o minimă participare a liderului. 4. ori. Liderul nu ia parte la discuţiile de grup dar furnizează informaţii membrilor atunci când îi sunt cerute. nu spre produs. exercită presiuni asupra membrilor în sensul conformării la valorile şi normele sale. Noii veniţi sunt la început ţinuţi la distanţă sau chiar respinşi. Grupul se opune schimbărilor impuse dinafară. la rândul său este supravegheat în acelaşi mod general. grupul. regresie.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA 1. • Motivaţie intrinsecă şi aspiraţii de autorealizare . Ponderea implicării grupului în luarea deciziei creşte proporţional cu aria de libertate a subalternilor şi cu responsabilitatea pe care şi-o asumă. cu interese şi activităţi diverse. insatisfacţie generată de anxietate. nici o încercare de a aprecia sau regla cursul evenimentelor Modul de adoptare a deciziilor. creşterea frecvenţei manifestărilor agresive. impune restricţii asupra producţiei. tinde să-şi atingă scopurile proprii. etichetate ca “agitatori” au mai mari şanse să fie aleşi lideri. asemeni individului. dimpotrivă la apatie. în astfel de situaţii apar lideri neoficiali care se opun conducerii oficiale. Grupul produce relaţii şi obiceiuri. maturi. sunt prezentate în figura de mai sus. 3. • Maturitate socială şi deschidere spre alţii . implicarea în acest proces şi ponderea responsabilităţii liderului şi grupului în cele trei stiluri şi în variantele intermediare. au o imagine de sine pozitivă şi clară.

motivaţie). în situaţia de muncă. Cu cât sarcina de muncă este mai complexă. metode de muncă standard). de efortul depus de individ şi este influenţat de caracteristicile personale (cunoştinţe. 44 . la rândul lor îi evaluează comportamentul. Membrul mediu beneficiază de informaţie suplimentară şi este condus spre decizie de către ceilalţi. pe care le impun noilor veniţi. Contingenţe critice legate de sarcină Planificarea muncii 1. Grupurile bine structurate îşi au propriile lor norme în această privinţă. pentru a realiza un raport optim între calitate şi cantitate. sub influenţa presiunilor grupului. Grupul descurajează abaterile. el nu ar putea realiza o decizie de acelaşi nivel. Efort Comportarea de muncă Nivelul de performanţă Caracteristici personale Influenţele grupului asupra individului 1.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Influenţa grupului asupra eficienţei individuale Eficienţa individuală sau performanţa în muncă este determinată de comportamentul de muncă şi este influenţată de contingenţele critice legate de sarcină (dacă locul de muncă este aprovizionat cu materiile prime necesare. idei. stimulare. Grupul acţionează asupra individului la nivelul tuturor determinanţilor susmenţionaţi ai comportamentului. Eficienţă individuală.). îşi gestionează efortul şi resursele personale într-o sarcină anume. dar modul în care individul. constituie un factor motivaţional stimulator. Acest lucru poate duce la creşterea implicării individului pentru lucrul bine făcut. Totuşi. singur. reguli de protecţie a muncii. abilităţi. de la ceilalţi membri ai grupului. Influenţa asupra efortului: evaluând modul în care muncesc ceilalţi. individul învaţă de la ceilalţi membrii ai grupului cum să muncească corect. Cu cât organizaţia este mai complexă şi mai formalizată (are un număr mai mare de reguli şi mai multe niveluri ierarhice) cu atât această ucenicie (formală şi informală) este mai importantă. Influenţa grupului asupra stimulării: Faptul că individul este conştient de nivelul de performanţă al celorlalţi membrii ai grupului şi că ceilalţi. pentru că performanţa de grup depinde nu numai de vechimea. grupurile prea suportive (care manifestă o excesivă încurajare şi toleranţă faţă de greşeli şi inconsecvenţe) încetinesc învăţarea unor tehnici noi tocmai pentru că lipseşte ameninţarea sancţiunii pentru nonperformanţă (ca factor motivator) şi individul nu se străduieşte îndeajuns. decizii).4. cu atât numărul variantelor de strategie este mai mare şi grupul poate exercita o influenţă mai puternică asupra individului. în perioada de “ucenicie”. dacă apar defecţiuni ale utilajelor. comportamentul propriu-zis de muncă este determinat de strategiile folosite (metode şi mijloace). Cunoştinţe şi abilităţi 2. atitudinile şi comportamentele care să-i faciliteze integrarea şi buna lui funcţionare ca membru al organizaţiei. Determinanţi majori ai comportamentului în grup şi ai nivelului de performanţă Influenţa grupului asupra strategiilor: Modul în care sunt folosite resursele materiale şi cele individuale în realizarea performanţei este parţial prescris de normele organizaţionale (există reglementări tehnice de execuţie. are tendinţa de a se conforma. ci şi de natura sarcinii (dacă el produce obiecte. într-un sens sau altul de la acest nivel (cei prea harnici sau prea leneşi sunt sancţionaţi în egală măsură pentru că atentează la norma de grup). eficienţă grupală Este discutabil dacă grupul este mai productiv decât membrul mediu sau membrul cel mai bun. În cazul deciziei grupul este mai bun decât membrul mediu. La rândul său. învaţă valorile şi normele specifice acesteia. coeziunea lui. Strategii 2. Stimulare Fig. influenţând astfel performanţa în muncă. Influenţa grupului asupra cunoştinţelor şi abilităţilor: grupul de muncă este un cadru de formare profesională specifică prin care se transmit cunoştinţele şi abilităţile necesare. întreruperi incidentale ale procesului tehnologic etc. este învăţat. compoziţia. 4. individul îşi face o idee despre nivelul acceptabil de efort şi. cum să folosească canalele de comunicare existente în organizaţie. prin încurajarea performanţei şi prin recompense în caz de reuşită.

în sensul că discuţiile premergătoare modifică ideile şi atitudinile membrilor în sensul convingerii. credinţă necondiţionată în moralitatea grupului. în felul acesta grupul are o arie mai largă de informare decât individul dar. iluzia unanimităţii şi. Grupul poate realiza în acest sens performanţe la nivelul celui mai bun membru dacă există un răspuns la problema supusă dezbaterii. în care grupuri de decizie. ceea ce constituie un argument în plus pentru folosirea şi a altor forme de motivare. grupul este superior individului pentru că fiecare membru îşi are propria lui reţea de comunicări externe. ele au unele avantaje. Adepţii “relaţiilor umane” se preocupă prea puţin de CE face omul. ci şi simpla prezenţă produc acest fenomen. chiar dacă ceilalţi nu sunt prezenţi 9 45 . o trăsătură dezirabilă. de unde se poate “alimenta” cu informaţii diverse. climatul grupal are o acţiune relativ limitată. Pentru a realiza un nivel optim de motivare se pot folosi şi alte pârghii motivaţionale extrinseci. Tendinţe contemporane în valorizarea grupului După euforia primelor decenii care au urmat descoperirii fenomenelor psihosociale în grupurile de muncă. afectând astfel performanţa) • Sunt create condiţii pentru grupuri coezive • Există competiţie între grupuri (aceasta duce la creşterea coeziunii şi a performanţei. Aceste neajunsuri nu sunt însă motive de ignorare sau desconsiderare a aspectelor psihosociale în practica managerială. risc asumat cu excesiv optimism. pentru bani. de grup (efectul de facilitare socială9) prin creşterea stimulării şi aprobare specială. sau. 10 Groupthink . se pierde mult timp tocmai datorită faptului că grupul. neconsolidate. Absolutizarea valorii şi eficienţei deciziei de grup este periculoasă din cauza unor efecte negative care pot apărea în orice situaţie când se iau. reprimarea ideilor “nepopulare” (cei care se opun grupului sunt etichetaţi drept răi. explicabil prin faptul că prezenţa celorlalţi creează o stare de activare psihică suplimentară (o echipă de fotbal joacă mai bine atunci când tribunele sunt pline. în consecinţă. ceea ce face ca deciziile să fie mai uşor acceptate şi să se opună mai puţină rezistenţă la aplicarea lor. etapele de structurare menţionate anterior. multe persoane acceptând munci neinteresante. dar numai până la un anumit punct) • Atunci când se fac schimbări se ţine cont de opinia grupului şi de eventualele opoziţii • Sunt cunoscute interesele companiei care concordă cu ale grupului Facilitare socială . care constituie factori de motivaţie intrinsecă. Deşi deciziile de grup sunt mai lente. Grupul continuă să fie considerat ca un factor important în productivitatea în muncă. dar nu unul suprem. Recunoaşterea crescândă a importanţei Eului şi a trebuinţelor de autoactualizare a deplasat accentul pe conţinutul şi semnificaţia muncii. decizii de acest tip. comunicarea între ei este dificilă. existând grupuri înalt coezive care sunt slab productive. dificile. în organizaţii. din cauza distanţei. Este mai util să faci munca interesantă şi atractivă în sine decât să manipulezi gruparea socială. ceea ce nu se întâmplă în cazul deciziilor individuale 12 Întărire socială . mai întâi. Fiind un factor de motivaţie extrinsecă. slabi. actorul joacă mai bine atunci când are spectatori). trebuie să parcurgă. Simptomele tipice sunt sentimentul invulnerabilităţii. penibile. măcar se înţeleg (rivalitatea dintre ei produce confuzie şi lipsă de control. aceasta depinzând de cât de expert şi cât de convingător este. acordând atenţie doar climatului social. dar este ajutat. mai ales în cazul grupurilor noi.tendinţa de asumare facilă a riscului în prezenţa celorlalţi. proşti. autocenzurarea ideilor neconformiste. Eficienţa grupului în munca propriu-zisă este dificil de prognozat.fenomen de distorsiune a raţionamentelor produs în grup sub influenţa presiunii spre conformare 11 Risky shift . pentru a funcţiona ca entitate. presiuni asupra indivizilor în sensul conformării. fără a fi interesate de relaţiile sociale. în care intervine fenomenul de “întărire socială” 12. dacă problema este relativ simplă. “cozi de topor” etc).fenomen de încurajare produs de sentimentul apartenenţei la grup. Riscul devine. S-a constatat că persoanele înclinate spre a risca sunt mai influente în situaţii de grup decât cele prudente. uneori. la rândul său. au luat decizii proaste escaladarea războiului din Vietnam fiind cel mai cunoscut şi cel care a atras atenţia cercetătorilor asupra fenomenului). formate din experţi valoroşi. dacă nu. a zgomotului produs de utilaje. Cel mai bun membru îmbunătăţeşte performanţa grupului prin calităţile sale. grupurile iau decizii catastrofale (există exemple celebre. el influenţând mai ales absenteismul şi fluctuaţia şi mai puţin productivitatea propriu-zisă. decât pe un stadion gol. a ritmului de lucru. care are o probabilitate mai mare de a fi exprimată în situaţii de grup. Aceste fenomene explică de ce. mişcarea “relaţii umane” şi-a diminuat influenţa în teoria şi practica managerială. Performanţa grupului în producţia de idei poate fi mai scăzută decât a membrului mediu în cazul sarcinilor foarte complexe (când se verifică proverbul “lanţul are tăria celei mai slabe verigi”) sau în cazul în care nu există o diviziune clară a sarcinilor şi o coordonare a eforturilor. rezolvarea ei necesitând demersuri puţine şi dacă toţi membrii au aceeaşi informaţie iniţială. dacă se poate stabili în timp scurt corectitudinea răspunsului. Schimbările tehnologice actuale din industrie au produs şi schimbări în aranjarea spaţială a membrilor unei formaţii de lucru şi astfel. Grupurile pot fi adevărate forţe în creşterea productivităţii şi în promovarea schimbărilor dacă: • Structura grupului formal coincide cu cea a grupului informal • Liderul formal şi cel informal coincid.efect produs de grup asupra individului în sensul creşterii performanţei.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Atunci când este vorba de producţia de idei. Dacă sarcina este complexă. cel mai bun îi va convinge mai greu pe ceilalţi. nu numai încurajarea manifestă. ajungând să fie mai productiv în idei şi furnizare de informaţii. Cele mai frecvente efecte negative sunt “gândirea colectivă” (groupthink10) şi înclinaţia spre risc (risky shift11). în această situaţie.

Comunicarea organizaţională Comunicarea. La nivelul unei organizaţii comunicarea poate fi privita din doua perspective: comunicarea intre indivizi numita si comunicare interpersonala. opinia publica. comunicare cu ocazia derulării contractelor cu concurenţii. reclamă şi publicitate. relaţiile publice. Partenerii externi ai organizaţiei pot fi grupaţi astfel: Parteneri economici – furnizori. Aceste două forme de comunicare sunt interdependente.. alte instituţii financiare. social si politic.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA • Personalul de conducere are cunoştinţe în domeniul relaţiilor umane şi posedă totodată abilităţile şi motivaţia necesare aplicării lor în practică. comunicarea interpersonală fiind aproape întotdeauna parte componenta a comunicării organizaţionale. la nivel de firma după sursa emitentului. acţionarii. Partenerii sociali sunt reprezentaţi de comunitatea locala. Performanţa în muncă la nivelul organizaţiei va fi influenţată de respectarea condiţiilor de mai sus. negociere. comunicarea cu concurenţii. comunicarea de marketing. foruri ierarhice. Cu furnizorii poţi negocia urmărind încheierea unor acorduri pe termen scurt sau lung etc. numită comunicare organizaţională. băncile. TIPOLOGIA COMUNICĂRII Există o diversitate de criterii pentru clasificarea comunicării. vânzarea sau negocierea. după cum reiese şi din schema de mai jos. dar interesul şi consideraţia faţă de angajaţi trebuie să se manifeste şi prin crearea unor condiţii bune de lucru şi adoptarea unei politici salariale corecte. comunicarea intre diferite subdiviziuni si grupuri ale organizaţiei. Formele de comunicare cu aceşti parteneri externi sunt variate: comunicarea financiară. 1. Organizaţia acţionează într-un mediu economic. este de doua tipuri: externa si interna. vânzare. cumpărători şi concurenţi. Comunicarea externă – cuprinde relaţiile firmei cu piaţa. Partenerii financiari sunt cei de la care organizaţia îşi procura fonduri sau alte servicii financiare. bursa. stabileşte relaţii şi comunică permanent cu partenerii săi exteriori. societăţi de asigurări. clienţi. Cu clienţii. • 46 . cu furnizorii. acţiuni de cercetare a pieţei. Partenerii politici sunt autorităţile publice locale sau puterea publică centrala. acţiuni de relaţii publice. asociaţiile si sindicatele.

de a explica o noua orientare. cunoştinţe si decizii. o noua tehnologie etc. 47 . de a transmite informaţii. o noua metoda.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Sistemul de comunicare externa al organizaţiei PARTENERI ECONOMICI n e g o c ie re re la ţii p u b lic e PARTENERI SOCIALI fu zio n a re FURNIZORI c e rc e t a re a p ie ţe i re c la m ă şi p u b lic it a t e O R G A N I Z A re la ţii p u b lic e n e g o c ie re SNDICATE re la ţii p u b lic e COMUNITĂŢ I LOCALE ŞI OPINIA PUBLICĂ ASOCIAŢII CLINEŢI vâ n za re şi n e g o c ie re fu zio n a re CONCUREN ŢI PARTENERI FINANCIARI BANCA BURSA ASIGURĂRI în ţe le g e ri ilic it e n e g o c ie re Ţ I A PARTENERI POLITICI AUTORITĂ ŢI LOCALE PUTEREA CENTRAL Ă c o m u n ic a re fin a n c ia ră c o m u n ic a re fin a n c ia ră • Comunicarea interna are in principal rolul de a prezenta rezultatele tehnice. economice organizatorice.

si are ca scop sa faciliteze îndeplinirea sarcinilor. Reprezentarea grafica a comunicării formale MANAGER SUBALTERN SUBALTERN • Comunicarea de sus in jos este cea dintre superior si subaltern (indiferent daca este vorba de superiorul direct sau nu). permisiva. comunicarea pe orizontala. Atunci când un individ transmite o idee. Comunicarea în reţea . prin prescrierea si controlul circulaţiei mesajelor in rândul personalului angajat. eficient număr redus de legături există un grad de centralizare TIP DE REŢEA Tip LANŢ Tip Y Tip CERC  grad redus de interacţiune a grupului– un membru comunică doar cu alţi doi  feed-back dificil  organizare stabilă. satisfacţie mare  model centralizat de comunicare în grup  dependenţă mare de leader în luarea deciziei  structură stabilă Tip ROATĂ  descentralizare şi comunicare Tip STEA  implicare egală între membrii  feed-back rapid şi eficient  viteză transmitere informaţie mică . Comunicarea formala este de mai mute feluri: comunicarea verticala de sus in jos. se încadrează în comunicarea neformală. Comunicarea interpersonală reprezintă acea trainică relaţie in care o persoana asculta propria voce interioara si poarta un dialog cu sine. şedinţele. CARACTERISTICI  între persoane dispuse pe acelaşi nivel ierarhic  distorsiunea mesajului datorată serialităţii fluxului informaţional     două persoane au acelaşi statut. pe de o parte în raport cu structura firmei (departamentele).Lucrător în comerţ Mureş CRFPA • Comunicarea formala (oficiala) face parte integranta din structura organizatorica formala a organizaţiei. are loc o comunicare interpersonală. Relaţia „de la om la om” ce ia naştere in dialogul dintre doi interlocutori poarta denumirea de comunicare interpersonala. de obicei între persoane ce ocupă posturi situate pe niveluri ierarhice diferite. Comunicarea pe orizontala dispune de canale mai puţin variate: contactele personale. Comunicarea neformală (neoficială) Orice comunicare ce are loc in afara canalelor formale de comunicare. Comunicarea de jos in sus este cea dintre subalterni si superiori. comunicare verticala de jos in sus. In cadrul firmei aceasta comunicare este dictata de atribuţiile postului si obiectivele grupului. 48 . notele interne si rapoartele. pe de altă parte în raport cu interesele indivizilor (grupuri informale).tipurile de reţele ce se pot forma la nivel organizaţional sunt: Comunicarea interpersonală 2.în interiorul organizaţiei se configurează diverse grupuri. O buna comunicare se poate realiza atunci când se creează o atmosfera propice. opinie sau o informaţie unui alt individ sau unui grup de indivizi. Stilul de conducere predominant în organizaţie îşi pune amprenta asupra comunicării orizontale. a treia are un statut diferit feed-back rapid. Comunicarea oblică apare. reprezentata prin organigrama. fără ca între acestea să existe relaţii de autoritate de tip ierarhic.

discuţie in grup. amortizarea. pot fi puse în evidenţă mai multe tipuri de comunicare orală. Procesul subconştient de neglijare sau evitare a informaţiilor provenite din domeniul cunoaşterii. se numeşte percepţie selectivă. . Stilul de exprimare.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Astfel omul se consiliază pe sine. Dacă acest plan nu există. pe orizontală. calitatea informaţiei. Sistemele de informare la rândul lor suferă de anumite patologii. in fond. care pot sau nu să reflecte realitatea. . chestionându-se asupra trebuinţelor si aspiraţiilor sale. Ea are un grad mai mare de exactitate decât comunicarea orală. având în plus avantajul păstrării facile a informaţiilor vehiculate. cu rol important in comunicarea interpersonala. prin mijloacele prevăzute de lege. note si alte documente bazate pe cuvântul scris. este percepţia. scrisori. se poate face distincţie intre ipostazele comunicării de la persoana la persoana. Drept urmare.să fie orientată spre finalitate (scop). verticală etc. comunicarea organizaţională nu este un proces spontan şi natural. se transmite mai mult decât simplul lor înţeles literal. fata cu propria sa conştiinţă morală. propagarea informaţiei. memorii.să fie multidirecţională – să se realizeze de sus în jos. PROTECTIA CONSUMATORILOR Motto: “Statul. Comunicarea trebuie sa fie gestionata in conformitate cu un plan strategic de ansamblu ale activităţii specifice organizaţiei.  Comunicare in cadrul grupului – funcţionează grupuri si echipe pe structura si durata de funcţionare permanente sau temporare.În funcţie de numărul participanţilor. Ele pot fi grupate în trei categorii. Prin percepţii diferite oamenii selectează si organizează informaţiile în diverse moduri.conferinţa clasica Conferinţa cu preopinenţi Expunerea Discursul Predica Interpelarea Dialogul Dezbaterea Interviul Comunicarea scrisa include rapoarte. scrisă şi nonverbală. care presupun reguli si fac apel la tehnici diferite:  Comunicare de la persoana la persoana (interpersonala) – in care sunt angajaţi doi indivizi poate avea un grad diferit de formalizare. cauzate de o proiectare defectuoasă.  Comunicare in fata publicului – adesea angajatul este pus în situaţia să vorbească in fata unui auditoriu. O altă componentă de aceeaşi factură. Comunicarea orală – transmiterea ideilor cuvântul rostit: conversaţie directă. comunicarea dintr-o organizaţie trebuie sa prezinte următoarele caracteristici: . VII. comunicarea se desfăşoară aleatoriu. Comunicarea nonverbală are un impact deosebit in transmiterea mesajelor. in grup sau de la o persoana către un public larg.să fie instrumentală – să se sprijine pe o varietate de suporturi în funcţie de obiectiv. Cele mai utilizate forme ale comunicării orale sunt: Monologul Conferinţa . daca sunt utilizate si cuvinte. limbajul corpului si ambianţa spaţială sunt formele principale de comunicare nonverbală. Comunicarea organizată Pentru a fi caracterizata drept organizata.să fie flexibilă – pentru a integra comunicarea informală şi pentru a crea structura care o favorizează. Comunicarea nonverbală este. un element de psihologie a comportamentului. . protejează cetăţenii. . . fie ca acesta este format din persoane din interiorul organizaţiei sau din afara acesteia.să fie adaptată – să se folosească sistemele de informare specifice fiecărui sector de activitate şi să concorde cu cultura organizaţională promovată. Ea trebuie proiectată în aşa fel încât să permită: coordonarea. în calitatea lor de consumatori” 49 . Comunicarea nonverbală Aceasta consta în transmiterea unui gând sau a unei idei fără cuvinte sau. . fiind de fapt problemele legale de: volumul informaţiei.După modalitatea de exprimare. care nu ne sunt familiare sau a informaţiilor care nu ne sunt pe plac. teleconferinţă.

in cadrul celui de-al 15-lea congres mondial. oamenii. in care este implicata atat puterea publica. priorităţi şi instrumente proprii. . Intr-o formulare moderna. formata in 1960 de cele cateva asociatii nationale de consumatori existente la acea vreme. de aceea. Aceste organizatii s-au intalnit in noiembrie 1997 la Santiago. departamente. consumatorul în calitatea sa de purtător al cererii de mărfuri a devenit un real partener de piata.apărarea consumatorilor împotriva practicilor comerciale agresive şi a publicităţii mincinoase. in calitatea lor de consumatori. organisme si institutii. .organizarea unui sistem de informare util pentru consumatori. Aceste domenii sunt : . in secolul al XVIII-lea aceea ca unicul scop final al produsului este consumul. Consumatorii in societatea civila”. -crearea. Totodată. Relatiile complexe dintre agentii economici genereaza aspecte extrm de diverse care pot face obiectul unor programe de protectie a consumatorilor. -asigurarea libertatii consumatorilor de a se uni in vederea realizarii de actiuni care au drept scop apararea intereselor lor. Organizare protectie consumatorilor sub forma unui proces complex. au in sarcina si protectia consumatorilor. asociatiile. pe langa obiectivele de baza specifice sectorului in cadrul caruia activeaza. Mesajul congresului a fost foarte clar:in toate tarile. -facilitarea producerii si distribuirii de produse corespunzatoare cerintelor consumatorilor. Organizaţia Mondială a Consumatorilor cuprinde peste 200 de organizatii membre din aproape toate tarile lumii. -crearea unui sistem de educare a consumatorilor.ministere. Comportamentul de cumparare al consumatorilor afecteaza din ce in ce mai multe intreprinderi.asigurarea calităţii bunurilor şi serviciilor oferite spre vânzare în cadrul pieţei. este rezultatul eforturilor pe plan international ale Organizatiei Mondiale a Consumatorilor. .Lucrător în comerţ Mureş PROTECŢIA CONSUMATORILOR-TEORIE ŞI REALITATE CRFPA Protecţia consumatorilor se înscrie în cadrul politicilor sociale promovate de către orice stat. menite sa asigure guvernelor tuturor tarilor un cadru care să poată fi folosit în elaborarea şi fundamentarea politicii şi legislaţiei pentru protecţia consumatorilor. -asigurarea accesului consumatorilor la informatii corecte. ale carui pozitii ocupate in cadrul pietei se consolideaza pe masura dezvoltarii societatii.îmbunătăţirea consumului populaţiei prin politicile sociale ale statelor. -consiliile consultative de consumatori. in fiecare tara. institutiile si organismele cu implicatii in protectia consumatorilor. joaca un rol crucial in dezvoltarea institutiilor care apar ca urmare a procesului continuu de democratizare si liberalizare economica. Atat guvernele. -incurajarea si sustinerea concurentei si competitivitatii care sa contribuie la cresterea gamei sortimentale. -promovarea eticii producatorilor si distribuitorilor de produse si servicii catre consumatori. consumatorului ii este acordata o atentie din ce in ce mai mare. -institutiile publice create special pentru a veghea asupra protectiei consumatorilor din fiecare tara (Oficiul de Protectie a Consumatorilor). să se constituie într-o politică de sine stătătoare cu obiective. -institute sau centre nationale de cercetare stiintifica. sub deviza „Puteri sporite pentru consumatori in secolul 21. sau alte organisme guvernamentale ce actioneaza in ramuri in care. a unor organisme care sa-si asume responsabilitati de protectie a consumatorilor. „Principiile directoare” privind protecţia consumatorilor. . -organizatiile internationale de protectie a consumatorilor. Dar sunt anumite domenii ale protectiei consumatorilor asupra carora s-au oprit toate guvernele. cat si alte organisme ce activeaza in domeniul protectiei consumatorilor isi stabilesc anumite structuri si domenii pentru programele lor de protectie a consumatorilor. În prezent. trebuie mentionat ca toate comentariile legate de politica consumatorista incep cu expresia formulata pentru prima oara de scotianul Adam Smith. Organizaţia Naţiunilor Unite a stabilit prin rezoluţia 39/248 din aprilie 1985 o serie de „principii directoare” pentru protecţia consumatorilor. producatorul fiind subordonat in toate cerintele consumatorilor. -asigurarea unor posibilitati reale de despagubire a consumatorilor. Consumers International. -organizatiile sau asociatiile de consumatori. -stabilirea unui sistem de prioritati privind protectia consumatorilor din fiecare tara.document adoptat de Adunarea Generala a ONU in 1985. la preturi avantajoase pentru consumatori. organizatii. Problematica protecţiei consumatorilor pe plan internaţional Incercand un scurt istoric. se poate considera ca politica de protectie a consumatorilor vizeaza urmatoarele obiective: -promovarea unei cooperari internationale in domeniul protectiei consumatorilor. se 50 . In prezent. . Potrivit acestui cadru. cat si consumatorul insusi. datorită importanţei pe care o prezintă. ea trebuie. are in vedere: -legislati asigurata la nivel national si international care sa stea la baza protectiei consumatorilor.asigurarea unui sistem de preţuri în concordanţă cu cerinţele pieţei si cu calitatea produselor.

conform circumstantelor economice si sociale specifice nivelului de dezvoltare atins.Kennedy – in martie 1962.U. dreptul la informatie. Desi Carta nu a mai fost definitivata (in acelasi an. . la elaborarea politicilor de protectie a consumatorilor.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA poate spune ca scopul activitatii economice este de a aloca resurse. principiile conturate de Organizatia Natiunilor Unite si recomandate guvernelor statelor membre se adreseaza puterii de stat. administratiei publice. presedintele Kennedy a fost asasinat). prin cel mai inalt forum al sau – Organizatia Natiunilor Unite. in principal. care sa le exprime opiniile in procesele de luare a unor decizii si sa le reprezinte interesele. Forma finala a documentului in cauza este rezultatul unor ample studii. urmatoarele aspecte: . precum si nevoilor caracteristice populatiei statului respectiv.de a se supune legilor si reglementarilor privind protectia consumatorilor din toate tarile cu care au afaceri. potrivit legilor statului respectiv.stabilirea unui sistem de prioritati privind protectia consumatorilor din fiecare tara. adoptandu-se. asa cum se mentiona intru-un capitol precedent. . . nu in ultima instanta. politici de protectie a consumatorilor.U. in literatura de specialitate.asigurarea accesului consumatorilor la informatii corecte.infiintarea in fiecare tara a unor organisme corespunzatoare.A. guvernamentale si neguvernamentale. dreptul la petitie si ascultare. ideea in cauza avand suport politic. .obligativitatea firmelor de a respecta prevederile standardelor internationale privind protectia consumatorilor .crearea unui sistem de educare a consumatorilor. dupa studierea legislatiilor elaborate de acestea in domeniul protectiei consumatorilor si dupa discutii si negocieri cu numeroase guverne si ulterior in cadrul Adunarilor Generale din anii 1980 si 1985. Suedia). care sa creeze si sa aplice. consultari si colaborari ale diferitelor organisme ale Organizatiei Natiunilor Unite cu o multitudine de institutii nationale. in ultima instanta. economic. colaborat cu stabilirea masurilor necesare pentru crearea cadrului necesar si adecvat. ce urmeaza sa fie implementate in beneficiul tuturor sectoarelor. si in alte tari din continentul american (Canada.Asemenea probleme. Germania. dreptul la protectie).promovarea unei cooperari internationale in domeniul protectiei consumatorilor.protectia consumatorilor fata de pericolele ce afecteaza siguranta si sanatatea lor.asigararea libertatii consumatorilor. . asigurarii unei protectii reale a consumatorilor. J. sa intareasca si sa mentina o politica puternica de protectie a consumatorilor. Prin natura lor. cat mai eficient posibil. Potrivit acestui important document „guvernele tuturor tarilor trebuie sa dezvolte.O asemenea actiune conduce direct la ideea de suveranitate a consumatorilor. dar mai ales prin faptul ca ea a servit drept model de referinta la elaborarea legilor de protectie a consumatorilor ce au aparut in deceniile sapte si opt in S. principalele obiective asupra carora este necesar sa se concentreze fiecare tara. „Principiile directoare pentru protectia consumatorilor”.asigurarea tinerii sub control. pentru a satisface nevoile consumatorilor. sub forma unui mesaj special adresat Congresului american. in economie. tot mai complexe. De altfel. Franta. comunitatea mondiala. moral.incurajarea unor niveluri ridicate ale eticii celor angajati in producerea si distribuirea bunurilor de consum si serviciilor catre consumatori. persoana indicata a decide alocarea resurselor fiind consumatorul insusi. . .promovarea si protectia intereselor economice ale consumatorilor. o asemenea democratie inseamna asigurarea drepturilor consumatorilor. 51 .A. problemele protectiei consumatorilor se afla in centrul atentiei teoriei si practicii economice si juridice din intreaga lume. in 8 aprilie 1985.luarea in considerare. . cat si in Europa (Belgia. . Mexic). prin Rezolutia nr. Privite dintr-un asemenea unghi de vedere. care sa le permita o alegere conform dorintelor si necesitatilor personale. in general al intregii populatii si in special al diferitelor categorii de populatie din mediul rural.asigurarea posibilitatii unei despagubiri efective a consumatorului in cazul ivirii unor daune generale de produse sau servicii achizitionate in cadrul pietei. in „Carta drepturilor consumatorilor” definita de fostul preşedinte al S.facilitarea productiei si distributiei de produse corespunzatoare nevoilor si cerintelor consumatorilor. se afirma ca. . tinand cont de principiile directoare declarate”.publice sau private. asa cum in politica democratia consta in asigurarea drepturilor alegatorilor. a considerat necesar sa puna in discutia structurilor sale problematica pe care o presupune protectia consumatorilor. logic si. prin intermediul tuturor organizatiilor nationale si internationale. posibilitatea acestora de a alege. .incurajarea dezvoltarii conditiilor de piata care sa asigure consumatorilor o gama larga de produse si la preturi avantajoase pentru acestia. . Intr-un asemenea context. . a practicilor comerciale abuzive care afecteaza consumatorii. ea ramane importanta prin conturarea drepturilor fundamentale ale consumatorilor (dreptul de a alege libera. legislativ si institutional. prin organismele sale guvernamentale si neguvernamentale. In ultimele decenii.F. Conceptul privimd „drepturile consumatorilor” isi are originea. trebuie sa urmareasca. . a potentialului pozitiv al institutiilor de invatamant si cercetare . Ele pot insa sa constituie un serios suport in stabilirea obiectivelor specifice miscarii de aparare a drepturilor consumatorilor din cadrul fiecarei tari in parte.obligativitatea tuturor intreprinderilor ofertante-producatoare sau comerciale . de a se organiza si asi desemna liderii. . prin continut si mai ales prin solutiile reclamate. precum si a altor grupuri sau asociatii reprezentative.39/248. fac ca teoria protectiei consumatorilor sa fie tot mai mult studiata la nivelul diverselor comunitati internationale si mondiale. Principiile directoare adoptate de Organizatia Natiunilor Unite sunt menite sa asigure guvernelor tuturor tarilor un cadru care sa poata fi folosit in colaborarea si consolidarea politicii si legislatiei pentru protectia consumatorilor.

. 52 . Romania face parte din Programul pentru Economiile de Tranzitie (PROECT). ce incearca sa rezolve diferendele dintre consumatori. ca si in celelalte state europene. Sprijinul acestei organizatii se manifesta in trei directii: . caracterizata printro deosebita exigenta fata de toti agentii economici ce doresc sa fie prezenti pe o asemenea piata. in principal cele referitoare la preturi avand competente in sanctionarea celor gasiti vinovati. Sistemul de penalizari administrat este aplicat intr-o procedura ce cuprinde trei etape: avertizarea. ambele organisme fiind desemnate sa gestioneze Programul Phare destinat protectiei consumatorilor. de problemele de igiena.In prezent .C. Ordmungsamt-ul este responsabil pentru functia de supraveghere a modului cum se aplica legislatia in domeniul protectiei consumatorilor. departament aflat in structura Ministerului Afacerilor Economice. apararea drepturilor acestora fiind preluata de societatea civila. exista. 83 din 5 decembrie 1980. Consiliul de Conducere si un organism executiv. . sub forma de reglementari menite sa previna prejudiciile cauzate comertului.O. a fost creat in anul 1978 in cadrul Facultatii de Drept a Universitatii amintite si are ca obiectiv participarea la realizarea programelor de cercetare in domeniul dreptului consumatorului. exista o serie de organisme guvernamentale sau neguvernamentale pentru protectia consumatorilor.U.promovarea colaborarii intre membri prin schimburi de marfuri.C. respectiv informarea si consilierea. Asemenea recomandari se adreseaza statelor. program creat in octombrie 1993 si finantat prin Programul Phare. Operational. inclusiv de reclame pentru produsele alimentare. Inspectia coordoneaza intreaga activitate in domeniul protectiei consumatorilor. pe o baza justa si echilibrata.comercianti si prestatori de servicii. intreprinderilor. Centrul de Drept al Consumatorilor. forma principala de manifestare exprimandu-se prin preocuparile pentru asigurarea si controlul calitatii. in unele cazuri. care actioneaza in provinciile belgiene. ce functioneaza pe langa Universitatea Louvain-Neuve.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Tot in cadrul preocuparilor in domeniul protectiei consumatorilor. schimburi de experienta etc. trebuie amintita Rezolutia Organizatiei Natiunilor Unite nr. Impreuna cu Centrul de Drept al Consumatorilor (CDC). sa aplice amenzi sau. in unele tari europene si institutii de cercetari in domeniul protectiei consumatorilor. . a fost fondata Organizatia Internationala a Uniunilor de Consumatori. In Europa miscarea consumatorista are o vechime de circa 200 de ani. exista un consiliu de protectie a consumatorilor. precum si sapte directorate regionale. de asemenea. in anul 1960. este organizat astfel : . pe de o parte si producatori.O. In general.U.reprezentarea intereselor consumatorilor in forurile internationale. in special cel al tarilor in curs de dezvoltare. atat la nivel federal.Oficiul Regional pentru tarile din America Latina si zona Caraibelor (ROLAL). . . principalele responsabilitati in domeniul protectiei consumatorilor la nivel central revin Inspectiei Generale Economice. In ultimii ani asistam la realizarea unei piete europene unice.sa confiste anumite bunuri suspecte. Un deosebit rol in apararea drepturilor consumatorilor il au organismele internationale pentru protectia consumatorilor. din Belgia. In Italia. si sa contribuie la dezvoltarea si ameliorarea relatiilor internationale. stabilindu-se si o serie de masuri cu caracter international. La nivelul fiecarui land.extinderea miscarii consumatoriste si sprijinirea organizatiilor consumatoriste nou aparute . Inspectorii de specialitate sunt imputerniciti sa faca verificari. inclusiv prin intocmirea documentatiei necesare in cercetarile penale. este asigarata de Adunarea Generala. El incearca sa impuna dreptul consumatorului intre preocuparile stintifice ale institutiilor de studiere a dreptului din toate statele comunitare. conturandu-se o data cu dezvoltarea stiintei si tehnicii. aplicarea de amenzi si actionarea in judecata.) reprezinta in prezent interesele a 180 de organizatii dintr-un numar de 70 de tari. inclusiv societatilor transnationale. la nivel national. pe de alta parte. lipsesc de fapt organismele guvernamentale pentru protectia consumatorilor. total sau partial subventionate de la buget si care desfasoara o activitate de cercetare.servicii oferite prin Ordmungsamt si prin Consiliul Central de Consiliere a Consumatorilor.Oficiul central-cu sediul la Londra . Inspectia Generala Economica se ocupa de respectarea regulilor legale privind protectia consumatorilor. la nivel national si european. Astfel.. organism international care reprezinta si sprijina organizatiile consumatorilor din intreaga lume.Programul pentru Economiile de Tranzitie (PROECT). ea aparand mai intai ca o notiune. regional si subregional. In Germania.de licenta in afaceri si de practici comerciale. protectia consumatorilor are in vedere 2 servicii de prima insemnatate. . Organizatia Internationala a Uniunilor de Consumatori (I. care sunt de fapt organizatii independente. avand in structura sa 2 sectiuni speciale responsabile cu investigatiile in domeniu. Conducerea I.Oficiul Regional pentru Asia si Pacific (ROAP). cat si al fiecaruia din cele sase landuri in parte.Oficiul Regional pentru Africa (ROAF). in toate tarile europene dezvoltate. Rezolutia cuprinde un ansamblu de principii si de reguli privind controlul practicilor comerciale restrictive. Organizata ca fundatie nonoprofit.C. In Belgia.O.U. acolo unde este cazul.35/63. privind practicile comerciale restrictive (anexa). IOCU a fost mandatat de catre Comitetul European de Standardizarea sa-si dezvolte programul CICPP (Institutiile Consumatorilor si Programul de Politica Consumatorista).Programul pentru Economiile Dezvoltate (PRODEC ). I. .importatori. dar si de informare si educare a consumatorilor. iar in localitatile landurilor functioneaza birouri locale de consiliere a consumatorilor. adoptata in sedinta plenara nr.

ce au in vedere. fie generale. deoarece.coordonarea fiind asigurata de Organismul de coordonare a autoritatii locale pentru alimente si comertul standard (LACOS). In acest sens.de exemplu. Danemarca. In vederea realizarii optiunilor Uniunii Europene in asigurarea drepturilor si a protectiei consumatorilor. ai miscarii cooperatiste si chiar ai organizatiilor familiale. fie specifice. la randul ei. 53 . in reglementari cu caracter obligatoriu. In conditiile in care tot mai multe voci considera ca cele doua organisme comunitate. reclama inselatoare.responsabilitatea adoptarii si aplicarii legislatiei in domeniu fiind impartita intre cateva ministere. in acest fel. largite si de o piata competitiva la nivelul Uniunii. marketingul clasic si clauzele contractuale. creditul pentru consumatori.inspectiile si analizele chimice. Asociatia europeana are o componenta eterogena. se transpun in legi. neafiliat celui comun. au fost create structuri consultative . produse alimentare si protectia consumatorilor. -informarea generala a consumatorilor. au fost create structuri institutionale corespunzatoare care sa raspunda de problemele consumatorilor. pe masura ce consumatorii vor beneficia de granite deschise. dreptul de proprietate multipla asupra bunurilor imobiliare cu divizarea duratei de folosinta si contractele incheiate inafara unitatilor comerciale impun noi obligatii ale producatorilor.a carei activitate este orientata pe economiile de familie.precum si protectia si informarea consumatorilor. au fost adoptate la nivelul Uniunii Europene o serie de directive care . Fiecare autoritate locala responsabila pentru aplicarea politicii de protectie a consumatorilor este autonoma.influentarea starii pietei prin adaptarea bunurilor . importatorilor si vanzatorilor.cercetarile si studiile. securitatea produselor.Directivele Uniunii Europene privind creditul de consum. exista asociatii ale consumatorilor.comert corect. In Luxemburg.siguranta produselor. principala responsabilitate in domeniul apararii drepturilor consumatorilor revine autoritatilor locale din districte. la nivel national. Aceste departamente pun la dispozitie servicii complete de consiliere si aplicare a legislatiei.1984 obliga statele membre sa se asigure ca exista mijloacele adecvate si eficiente pentru controlul publicitatii inselatoare. trebuie sa creasca grija pentru protejarea si promovarea pe scena europeana a drepturilor legitime ale acestora. Fiind formata din tari potente din punct de vedere economic. in general al publicului.metodelor de marketing si a clauzelor contractuale la nevoile consumatorilor. in Anglia si in Tara Galilor.In acelasi timp. devenind in conceptia acestora o adevarata piedica. un nou spatiu economic. inclusiv de atribuirea unei competente generale si orizontale in domeniul drepturilor consumatorilor unei singure autoritati cu responsabilitati si initiative in domeniu si care coordoneaza actiunile intreprinse de autoritati in aplicarea altor politici. denumirea si etichetarea produselor. In Marea Britanie. organisme neguvernamentale si nonprofit care au corespondent la nivel european. In domeniul falsei publicitati. ca urmare a unor divergente intre reprezentantii miscarii cooperatiste.responsabile de protectia consumatorilor sunt Districtele Metropolitane si Comisiile Comitatelor. Institutia centrala insarcinata cu problemele consumatorilor este Consiliul national pentru politicile privind consumatorul. Optiunile Uniunii Europene privind protectia consumatorilor Potrivit optiunilor Uniunii Europene este absolut necesar sa se actioneze in domeniul protectiei consumatorilor. aceasta nu mai are dreptul de a depune rapoarte care sa faca obiectul discutiilor membrilor Asociatiei ci are doar rol consultativ. are sarcini de lobby si de promovare a drepturilor si protectiei consumatorilor. clauzele abuzive din contractele incheiate cu consumatorii. in anul 1986 Parlamentul infaptuind o revedere partiala a acesteia. -perfectionarea functiilor generale cu impact asupra consumatorului. Directiva 84/450/CEE din 10. cu cinci state membre(Norvegia. respectiv Asociatia europeana. aparand. aceasta organizatie asista la efortul Consiliului si Comisiei Eia act de actiunile in domeniul protectiei consumatorilor ale acestor organisme.structura sa organizatorica cuprinzand un numar de 5 sectiuni care acopera domeniile privind bunurile de consum. cum este Comitetul Consultativ al Consumatorilor din Uniunea Europeana. Consiliul Europei si Comisia Europeana. dar nu numai. care reprezinta interesele consumatorilor si asigura participarea acestora la procesul decizional.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Politica suedeza privind consumatorii se bucura de o traditie indelungata. si Luxemburg). au creat o suprareglementare in domeniul protectiei consumatorilor. metrologie. atat in interesul consumatorilor cat si al concurentilor. Elvetia. calatoriile cu pret forfetar.prima responsabilitate in domeniul comertului o are Directia de Control Tehnic si de Protectie a Consumatorilor. care nu au neaparata nevoie de sprijinul Comunitatii.functiile protectiei consumatorilor se realizeaza exclusiv prin Guvernul central. In Grecia. administrand intreaga gama de legi ce guverneaza securitatea produselor si mediului inconjurator. In fiecare din tarile prezentate. Suedia.Astfel.In Scotia aplicarea legislatiei privind protectia consumatorilor este in sarcina Consiliilor Regionale. Principalele obiective in domeniul consumatorilor au in vedere: . in principal. serviciilor. iar in Irlanda de Nord a Departamentului guvernamental pentru dezvoltarea economica. in cadrul ei facand parte reprezentanti ai miscarii de protectie a consumatorilor. responsabilitatea producatorilor pentru produsele cu defecte. fara a se angaja insa la traducerea in fapt a acestora. s-a creat si o alta organizatie EFLA. Autoritatile responsabile pe probleme legate de exercitarea unui comert corect si protectia consumatorului au cate un Departament de protectie a consumatorilor sau pentru standarde comerciale.Toate fac parte din responsabilitatile ce definesc mediul legal in care firmele trebuie sa-si desfasoare activitatea pe piata.09. In ultimul timp. care.

. . dar si pentru celelalte state europene.dreptul de a alege .Oficiul pentru Protectia Consumatorilor.denumirea produsului.dreptul de a fi in siguranta . sanatatii si securitatii consumatorilor. . . precizand conditiile minime absolut necesare in materie legislativa ce trebuie insusite de fiecare tara in parte pentru a asigura functionarea pietei interne. a unor organisme cu atributiuni in acest important domeniu si. Protecţia consumatorilor în Romania In tara noastra exista urmatoarele institutii publice.data durabilitatii minimale/termenul de valabilitate. Producatorul de bunuri alimentare trebuie sa informeze consumatorul despre: . care este organul teritorial al Oficiului pentru protectia consumatorilor. 2. principii ce se constituie intr-un insemnat suport in stabilirea obiectivelor specifice protectiei consumatorilor. . cantitatea.Asociatia pentru Protectia Consumatorilor din Romania(APC) . iar cine le nesocoteste sufera sanctiuni.perfectionarea cadrului legislativ si institutional.dreptul de a avea acces la o gama variata de marfuri . 21 din 1992 si nr 58 din 2000). Drepturile consumatorilor sunt: . Nr.dreptul de a fi informat corect asupra produselor si serviciilor si de a fi educati pentru a face o alegere cat mai avantajaoasa .Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Edificator pentru optiunile Uniunii Europene privind protectia consumatorilor ramane Carta Alba privind pregatirea tarilor asociate din centrul si estul Europei pentru integrarea in piata interna a Uniunii Europene care. preocupare ce se regaseste atat in activitatea de ansamblu a organismelor Uniunii europene cat si a fiecare tari in parte. utilizeaza ori consuma produse sau servicii se numeste consumator.cazuri in care produsul nu este indicat Eticheta produselor reprezinta orice material scris.eventualele riscuri ce pot aparea.protectia vietii. Orice persoana care cumpara. ce trebuie sa contina: . -crearea si dezvoltarea de asociatii ale consumatorilor si sprijinirea activitatii acestora. Guv.formarea specialistilor in domeniul protectiei si educarii consumatorilor. Crearea la nivelul Uniunii Europene a unui cadru institutional adecvat protectiei consumatorilor. Realizari ale Uniunii Europene in domeniul protectiei consumatorilor Rolul si mai ales realizarile Comunitatii Europene in apararea drepturilor si asigurarea protectiei consumatorilor se pot structura in trei principale domenii: 1. organizatie bugetara guvernamentala.denumirea/marca sa. .serviciu asigurat de APC Romania.elaborarea de programe pentru educarea consumatorilor. compozitie . scoate in evidenta obiectivele si masurile ce trebuie intreprinse in vederea asigurarii drepturilor si protectiei consumatorilor. termenul de garantie. modul de utilizare.Oficiul Concurentei.Autoritatea Nationala pentru Protectia Consumatorilor. .numele si adresa producatorului. de principii directoare. de norme cu caracter obligatoriu. imprimat. distribuitorului sau importatorului inregistrat in Romania. Introducerea unui minim de reguli. .dreptul de a fi despagubiti atunci cand bunurile nu corespund Aceste drepturi sunt recunoscute de legislatia romaneasca (Ord. ele referindu-se in principal la: . inzestrata cu atributii de control. crearea premiselor ca in fiecare stat in parte sa functioneze organisme guvernamentale sau neguvernamentale pentru protectia consumatorilor. .protectia intereselor economice ale consumatorilor.principalele caracteristici tehnice si calitative. atat pentru fiecare stat membru.dreptul de a se organiza in asociatii pentru protejarea propriilor interese . depozitare. . . in felul acesta. 3. . in conditiile in care acestea din urma ar dori sa se integreze in Piata Europeana Unica. adresa. inspectie si sanctionare. Continua preocupare pentru amortizarea legislatiei si a cadrului institutional in domeniul protectiei consumatorilor. organizatii si asociatii ale consumatorilor cu atributii de protectie a consumatorilor: .dreptul de a fi protejati contra riscului de a cumpara bunuri care le pun in pericol sanatatea . dobandeste.accesul consumatorilor la justitie. 54 . .Centrul de Consiliere si Informare a Consumatorilor Bucuresti.Oficiul pentru Protectia consumatorilor din Bucurest.

G.G. Pentru produsele de folosiinta indelungata. . .N.specificand cantitatea .784/1996 pentru aprobarea Normelor metodologice privind etichetarea produselor alimentare.proceduri privind obiectivele. Voi prezenta acum cateva acte normative care alcatuiesc cadrul legislativ adecvat privind protectia consumatorilor: . conditiile si modul de colaborare in desfasurarea activitatii de protectie a consumatorilor.C.H.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA .nr 167/1992 privind constituirea si functionarea sistemului national de certificare a calitatii.) A. între două valţuri canelate.daca este cazul.intretinerea. . a fost obţinută prima dată în Anglia.H. ambalare pentru produsele reclamate in cadreul termenului de garantie.O.acordarea unor termene de garantie minime pe grupe de produse . Autoritatea Nationala pentru Proectia Consumatorilor (A.G.G. nr 20/1992 ce cuprinde prevederi referitoare la activitatea de metrologie. 55 . iar apariţia acestui material a fost impulsionată de nevoia unui nou tip de ambalaj superior celor existente până atunci. In afara de cele mentionale ANPC-ul mai are o serie de atributii.P. Cadrul legal si institutional privind protectia consumatorilor Principalele proleme cu care se confrunta practica juridica sunt legate de dificultatea crearii unor mijloace cu adebvarat eficace care sa actioneze pentru asigurarea unui echilibru de forte in cadrul relatiei ofertant-consumator.O. repararea acestora. Toate aceste documente vor fi redactate in limba romana.nr 19/1992 privind activitatea de standardizare.supravegherea respectarii conditiilor in care au fost abilitati producatorii pieselor de schimbsi unitatile service. ceea ce prezinta numeroase inconveniente pentru consumatori:costul foarte ridicat al justitiei. Elaboreaza.etc . referitoare la activitatea proprie privind respectarea drepturilor si intereselor consumatorilor. Data durabilitatii minimale reprezinta data pana la care produsul isi pastreaza caracteristicile specifice in conditii de depozitare corespunzatoare. Mijloacele parajudiciare sunt organizate de stat sau institutii particulare si se situeaza in afara ordinului jurisdictional.lista cuprinzand ingredientele folosite. Hârtia ondulată mecanic. .nr 21/1992 care institutionalizeaza OPC-ul(actualul ANPC) . în 1871. .H. . De asemenea ANPC-ul prezinta informari periodice Guvernului si organelor administratiei publice centrale interesate.G. în America. DEFINIREA NOŢIUNII DE AMBALARE ŞI PREAMBALARE Istoria cartonului ondulat se întinde pe o perioadă de peste 100 de ani. . . documentatiei de remediere. participand si la realizarea programelor interne si internationale in domeniul protectiei consumatorilor.P. prin lipire. sprijina asociatiile de consumatori in actiunea de infiintare si functionare a centrelor de consultanta. produse de tutun si bauturi alcoolice.C. . AMBALAREA 1. montare. la elaborarea strategiei in domeniul protectiei consumatorului. ANPC efectueaza analize si incercari in laboratoarele acreditate conform legii sau in laboratoarele proprii ori agreate. catalogului pieselor de schimb. modificata prin legea nr 11/1994. declaratie de conformitate si carte tehnica ori instructiuni de folosire.N. obligatiile producatorilor sunt: . Aceasta este exprimata de obicei prin sintagma „a se consuma de preferinat inainte de…”. obstacole de ordin psihologic.cantitatea neta. Acestea se impart in: consultatii juridice furnizate consumatorilor gratuit sau la preturi reduse. în anul 1856 şi a fost utilizată în premieră ca ambalaj de către un american.nr 23/1995 privind instruirea sistemului de marcare pentru tigarete. indiferent de tara de origine a produsului. un strat neted de hârtie peste hârtia ondulată. exercitarea de presiuni asupra ofertantilor si rezolvarea litigiilor prin aducerea fata in fata a consumatorilor si ofertantilor.H.instructiuni de utilizare. participa impreuna cu alte organe.etc.obligatia producatoruli fat de vanzator de a asigura si suporta toate cheltuielile pentru punerea in functiune. când s-a adăugat.asigurarea unitatilor service autorizate. Bunurile de folosiinta indelungata trebuie sa fie insotite la comercializare de certificat de garantie semnat si stampilat de producator si vanzator. precum si cheltuieli de diagnosticare. informare si educare a consumatorilor.conditii speciale de depozitare si folosire.G.locul de origine sau provenienta a produsului.O.Legea nr 98/1994 privind stabilirea si sanctionarea contraventiilor la normele de igiena si sanatate .G. Cartonul ondulat propriu-zis a apărut în 1874. Mijloacele judiciare presupun apelarea la un tribunal de natura civila sau administrativa.665/1995 privind inlocuirea sau restituirea produselor care prezinta deficiente de calitate.

preambalare. plasată în acelaşi loc cu masa şi volumul nominal. Se consideră preambalat înşelator dacă peste 30% din volumul ambalajului nu este ocupat cu produs sau în cazul în care în pachet există produs cu mai puţin de 15% decât cantităţile prevazute de lege. care să nu poată fi şterse: cantitatea nominală. importarea şi comercializarea de ambalaje înşelătoare. ameliorarea calităţii produsului căruia îi este destinat. dintre care amintim materialul de ambalare. iar cantitatea de produs introdusă în ambalaj este prestabilită şi nu poate fi shimbată decât prin deschiderea sau modificarea ambalajului. de înalţimea a cel puţin 3 mm. cu funcţii multiple. acest sector a cunoscut o dezvoltare importantã. are loc şi diversificarea şi dezvoltarea activităţilor de ambalare şi implicit a producţiei de ambalaje. iar acest produs se impune în industria ambalajelor din America şi Europa. ambalajul este un “înveliş din materiale şi forme diferite în care se ambalează un produs pentru transport sau vânzare”. • cale de asigurare a distribuţiei la consumatorul final. în absenţa cumpărătorului. cererea acestui produs pe piaţă fiind în continuă creştere.. prin care se asigură cu ajutorul ambalajului. mediu de ambalare. sunt redate schematic în Figura II. accesorii. în fabrica existentă la Ghimbav. care urmăreşte minimizarea costurilor la livrare. depozitării şi desfacerii până la consumator sau până la expirarea termenului de garanţie. distribuţie. materialul de ambalaj. Din punct de vedere comercial. În ”Petit Robert” (1989). materiale şi operaţii auxiliare ambalării etc. conform STAS 5845/1-1986. ambalarea este definită ca fiind “operaţie. Ambalajul favorizeazã identificarea produsului. depozitării sau prezentării. în condiţii optime şi cu costuri minime. în unele cazuri. depozitării şi transportului produselor. procedeu sau metodă. • Institutul din Marea Britanie furnizează trei direcţii în definirea ambalării (Frăţilă R. producerea. Preambalajul înşelător este preambalatul care crează impresia că are o cantitate mai mare decât cantitatea nominală. cartonul ondulat s-a produs prima oară în anul 1957. transportului. produs de ambalat. Institutul Francez al Ambalajului şi Ambalării propune următoarele definiţii în “Petit glossaire de l’emballage”: • ambalajul este obiectul destinat să învelească sau să conţină temporar un produs sau un ansamblu de produse pe parcursul manevrării. ambalajul reprezintă un “mijloc” (sau ansamblu de mijloace) destinat să învelească un produs sau un ansamblu de produse. Este interzisă tipărirea pe ambalaj a erorilor tolerate. Valorile cantităţilor nominale sunt impuse prin lege. din punct de vedere fizic. • funcţie tehnico-economică. să păstreze produsul şi cum să apere mediul înconjurător de poluarea produsă de ambalajele uzate sau de componenţii de descompunere ai acestora. chimic. prin lege. pentru a le asigura protecţia temporară. Preambalarea este operaţia de ambalare a unui produs individual. • ambalarea reprezintă oparaţia de obţinere a “primului înveliş aflat în contact direct cu produsul”. Este interzisă. Odată cu dezvoltarea şi diversificarea producţiei de bunuri concomitent cu dezvoltarea comerţului. în decursul manipulării. precum şi succesiunea fazelor premergătoare ambalării unui produs.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA La începutul secolului XX. • 56 . În ţara noastră. mecanic şi biologic în scopul menţinerii calităţii şi integrităţii acestora. În România. reprezentând fazele ambalării şi terminologia folosită. ambalajul permite asigurarea în cele mai bune condiţii a manevrării. care asigură menţinerea sau. Există instrucţiuni de metodologie legală referitoare la prembalarea unor produse în funcţie de masă sau volum. pe care îi învaţă cum să folosească. localitate aflatã la 10 km de municipiul Braşov.1. publicate în Monitorul Oficial al României pentru fiecare categorie de produse. La nivelul întregii planete. se consideră că aproximativ 99% din producţia de mărfuri se tranzacţionează în stare ambalată. Ambalajul este un sistem fizico-chimic complex. protecţie temporară a produsului”. În anii următori. Semnificaţia şi corelaţiile terminologiei privind ambalarea mărfurilor. În contextul ambalării se folosesc o serie de termeni. transportului. vânzare cu amănuntul şi consum. 2001): • sistem coordonat de pregătire a mărfurilor pentru transport. apar primele maşini de carton ondulat. În timp. Toate preambalatele fabricate conform instrucţiunilor trebuie să poarte următoarele inscripţii lizibile. Produsele care îndeplinesc condiţiile prevăzute de lege vor fi inscipţionate cu litera e. conservării. producţia de carton ondulat şi ambalaje se dezvoltă în ritm alert. lărgindu-se gama sortimentală şi îmbunătăţindu-se calitatea acestui produs. înlesnind atragerea de cumpărători potenţiali. Tot în conformitate cu standardul amintit. în vederea protejării acestora sau facilitării acestor operaţii.

• alt plan pentru verificarea distructivă. • ambal aje din materiale textile. flacoa borcan • • • • • • ne. situată în acelaţi câmp vizual cu cantitatea nominală. CLASIFICAREA AMBALAJELOR În ultimele decenii ambalajele s-au diversificat mult. marca e. cutii. lăzi. Ambalajele se clasifică în funcţie de mai multe criterii. aceeaşi şarjă de producţie. cât şi din punct de vedere funcţional. .Lucrător în comerţ Mureş CRFPA • • o marcă sau o inscripţie care să permită identificarea ambalatorului sau a importatorului de preambalare. o verificarea mediei conţinutului real al preambalatului din fiecare eşantion. • ambal aje din lemn. . Aplicarea acestei mărci garantează că preambalatul îndeplineşte cerinţele prevăzute de instrucţiuni. verificarea distuctivă este limitată la minimum necesar. Un lot este constituit din preambalate cu aceeaşi cantitate nominală. atât din punct de vedere al materialelor din care acestea sunt făcute. e etc. 2. • ambal aje din sticlă. aje demontabile. înlocuitori din lemn şi împletituri. aje pliabile.după materialul folosit în confecţionarea ambalajelor: • ambal aje din hârtie şi carton. care sunt utilizate frecvent în practicã: . care nu implică deschiderea ambalajului. pentru fiecare din aceste verificări există două planuri de eşantionare. • ambal aje din materiale plastice. care implică deschiderea ambalajului. • un plan pentru verificarea nedestructivă. • . plicuri pungi. plase. de cel puţin 3mm. • verificarea preambalatelor se face prin eşantionare în două etape: o verificarea conţinutului real al fiecărui preambalat din eşantion. • ambal aje din metal. ambalat în acelaşi loc. • ambal aje din materiale complexe.după tip: ambal ambal ambal aje fixe.după domeniul de utilizare: 57 . Din motive economice.după sistemul de confecţionare: • • • • .

aje suple.după sistemul de confecţionare: • • • ambal ambal ambal aje fixe. aje pentru produse periculoase. • ambal aje pentru piaţa externă. . aje demontabile. . aje pliante.după destinaţie: ambal ambal ambal aje pentru transport terestru. 58 . aje pentru produse nealimentare. .după gradul de rigiditate: • • • ambal ambal ambal aje rigide. aje pentru transport fluvial-maritim.după sistemul de circulaţie: • • sistem sistem de restituire a ambalajelor.după căile de transport: • • • . .după modul de circulaţie al ambalajului: • • ambal ambal aje refolosibile. .după specificul produsului ambalat: • • • • • ambal ambal ambal ambal ambal aje pentru produse alimentare. aje pentru transport aerian. aje semirigide. de vânzare – cumpărare a ambalajelor. aje individuale. aje nerefolosibile – tip pierdut. aje de desfacere şi prezentare.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA ambal ambal • • aje de transport. . aje colective.

pentru clasificarea şi standardizarea ambalajelor. unite între ele printr-un adeziv. Materialele celulozice Ambalajele din materialele celulozice deţin ponderea principală în totalul ambalajelor. Cartonul duplex se fabrică în două tipuri: • tipul E . având o destinaţie precizată. adică să contribuie la diminuarea calităţii lui. etc.  mărim ea factorilor care pot acţiona asupra produsului pe timpul manipulării. două sau trei straturi de ondule. În funcţie de perioade şi de ţări. cerneluri.pentru alte ambalaje. 3. O altă grupă o constituie materialele pentru amortizare şi protecţie împotriva şocurilor.  tehnica de ambalare utilizată. Aceste materiale protejează împotriva şocurilor. Cartonul pentru ambalaje poate fi: 1.  destinaţia produsului. ambalajul mărfurilor este alcătuit dintr-un ansamblu de materiale destinat protecţiei calităţii şi integrităţii produselor. De asemenea. cartonul triplex – este format din minim trei straturi diferite de material fibros. mărimea ondulelor folosite este diferită cu un strat plat determină obţinerea cartoanelor ondulate cu unul. unite în stare umedă prin presare. Federaţia Europeană pentru Ambalare. adezivi. Se obţine astfel un obiect de tip sandwich uşor şi stabil. etc. 1996):  caracteristicile produsului ce urmează a fi ambalat. atribuindu-le calitãti estetice si funcţionale. facilitării operaţiilor de circulaţie a mărfurilor. Materialele auxiliare pentru producerea ambalajelor Numărul acestora este foarte mare: coloranţi. în el se pot identifica cheltuieli cu materiile prime şi cheltuieli de obţinere. Există o preocupare chiar şi la nivel de foruri internaţionale. se înregistrează sensibile fluctuaţii. Un alt material auxiliar utilizat de această dată pentru consolidarea. Cartonul triplex are o rezistenţă mare la plesnire. confecţii şi lucrări poligrafice 2. cum ar fi: Organizaţia Internaţională de Standardizare. adică creşterea rezistenţei ambalajelor sunt benzile de balotare şi adezivii. calitatea produselor este influenţată de calitatea ambalajului prin fapul că un ambalaj necorespunzător poate atrage după sine deprecierea produsului. pe lângă contribuţia care o au la creşterea rezistenţei ambalajelor la acţiunea factorilor atmosferici. lâna minerală. cartonul şi mucavaua. 59 .Lucrător în comerţ Mureş CRFPA ambal • aje pentru piaţa internă. Aceste materiale influenteazã calitatea ambalajelor. 3.  nivelul de dezvoltare şi puterea economică. la razele solare.. unite în stare umedă prin presare. utilizat în special pentru ambalaje de transport şi grupare şi mai puţin pentru ambalaje de desfacere – prezentare. Materialele care pot în viitor să ia locul ocupat de materialele celulozice sunt materialele plastice. cartonul ondulat – este format din unul până la patru straturi netede şi unul sau trei straturi ondulate din hârtie inferioară sau superioară de ambalaj. materialele expandate si cele cu bule de aer. Elementul de bază este obţinut prin asocierea. carton duplex – este format din două straturi diferite de material fibros. O ultimă grupă de materialele auxiliare o constituie lacurile şi vopselele. pigmenţi. Dintre materialele noi de amortizare putem aminti: cartonul ondulat. Dintre materialele celulozice utilizate pentru confecţionarea diferitelor tipuri de ambalaje amintim: hârtia. mãresc rezistenţa la coroziune. De aceea stratul superior (faţă 1) este fabricat din pastă chimică înălbită a cărei culoare albă şi netezire permit imprimarea ofset. Cartonul ondulat are o rezistenţă şi o elasticitate bună. Dacă privim ambalajul ca un produs finit oarecare. Acestea. Acoperirea unui astfel de element sau a mai multor elemente suprapuse de obicei. Privit din punct de vedere tehnic.  domeniul de utilizare a ambalajului. Alegerea materialului folosit pentru ambalaje depinde de mai mulţi factori dintre care am putea aminti (Şraum G. la schimbările de temperatură etc. prin lipirea. • tipul O (obişnuit) . MATERIALE UTILIZATE PENTRU CONFECŢIONAREA AMBALAJULUI Diversitatea materialelor folosite pentru ambalarea produselor este foarte mare. a unui strat plat cu un strat ondulat. transportului şi al depozitării.pentru ambalaje care se imprimă prin procedeul ofset. a frecărilor şi în unele cazuri chiar pentru rigidizarea ambalajelor.

metoda de ambalare. La fel ca şi în cazul altor produse şi pentru ambalaje s-a impus introducerea standardizării care permite raţionalizarea producţiei şi comercializării ambalajelor. forma produsului. existenţa posibilităţii de recuperare a ambalajului şi eventual refolosire. materialul de ambalaj folosit (caracteristici. fiind subordonat mărfii şi deservind consumatorul.Lucrător în comerţ Mureş 4. cât şi la ambalarea produselor. 5. • • • • • • • • • • • • • • • • . Sortimentele de produse nou apărute pe piaţă. umiditate).condiţii de transport. . modalitatea şi tipul inscripţionării. durata stocării. Tendinţele actuale remarcate în concepţia ambalajelor şi a metodelor de ambalare sunt: • reducerea consumului de materii prime. Ambalajul şi produsul formează un sistem. Pentru ca ambalajul să îndeplinească funcţiile sale. METODE ŞI TEHNICI DE AMBALARE Odată cu dezvoltarea societăţii şi implicit a proceselor de producţie s-a dezvoltat şi industria de ambalaje. durata operaţiilor de manipulare. feroviar. Ambalarea se poate face pe linii semiautomate sau automate de mare productivitate. FACTORII CARE DETERMINĂ ALEGEREA AMBALAJULUI CRFPA Ambalajul este o componentă esenţială a activităţii comerciale. desfacerea lor. care determină măsuri de siguranţă în plus împotriva unor posibile furturi sau deteriorări intenţionate. Cu cât ambalajul îndeplineşte mai multe din cerinţele enumerate mai sus. în funcţie de scopul ambalării: pentru transport sau desfacere. se urmăreşte creşterea productivităţii muncii. rezistenţă la şocuri termice. proprietăţi). modul de închidere.proprietăţile produsului care trebuie ambalat: • natura.valorificarea economică a ambalajului: costul ambalajului. numărul de unităţi de produs dintr-un ambalaj. atât la confecţionarea ambalajelor. manipulare şi depozitare: numărul operaţiilor de încărcare-descărcare. de aceea metodele de ambalare trebuie să ţină seama de relaţiile de interdependenţă ce se stabilesc între elementele componente ale sistemului. • importanţa şi valoarea produsului. umplerea şi închiderea lor. 60 . rezistenţă la presiuni mari. Se caută ca prin procedee noi să se ajungă la o mai bună realizare a funcţiilor ambalajelor. materiale şi energie. sensibilitatea la factori mecanici şi de mediu (prin miros. Principalele cerinţe ce trebuie să le îndeplinească un ambalaj vor fi specificate în standarde. valoarea de recuperare. naval. • interacţiunile de ordin fizic şi chimic ce pot apare între produs şi ambalaj (respectiv incompatibilităţile). posibilitatea de protejare contra prafului. agenţi chimici. la alegerea lui trebuie să se ţină cont de urmãtoarele aspecte: . modernizarea concepţiei şi a tehnicilor comerciale aduc în discuţie diversificarea ambalajelor în paralel cu creşterea exigenţelor faţă de acesta. iar cheltuielile pentru utilizarea lui pot fi recuperate. locul vânzării. tipul mijloacelor de transport folosite: auto. • fragilitatea produsului. masa. tipul şi funcţiile ambalajelor: în funcţie de modul de vânzare: autoservire sau servire de către personalul angajat. dimensiunea. ce pot realiza formarea ambalajelor. Totodată. . cu atât el va fi mai util.

Aceştia se referã la: • utilajul folosit la ambalare. Hârtia fabricatã din deşeuri reciclate se foloseşte la fabricarea cartonului ondulat. Astfel. Aceste ambalaje pot fi plicuri. • închiderea – închiderea bazei cutiei se face. Această metodă uşurează mult manipulare şi transport produselor. IMPACTUL AMBALAJELORASUPRA MEDIULUI ŞI RECICLAREA DEŞEURILOR Pădurile reprezintă aurul verde al unei ţări. a mucavalei şi a hârtiei igienice. • dimensiunea ambalajelor ce trebuie formate. Ambalarea în cutii de carton se face pe linii manuale. . hârtie de maculator. mălai etc). facilitarea reintegrării în mediu a ambalajelor în etapa post-consum. influenţeazã alegerea materialului de ambalare folosit (de exemplu. Pentru ameliorarea acestei contradicţii s-a recurs la sisteme de reciclare a hârtiei. în cele mai multe cazuri.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA • • • creşterea duratei de conservare a produselor. • modificările probabile ale produsului. prin lipire sau pliere.depozite en-gross de produse finite. Astfel. carne. 2. organizate pe centre de judeţe şi funcţionează sub denumirea de REMAT (reciclarea materialelor). • producţia care trebuie realizată.magazine de desfacere en-detail. chiar dacă alimentarea dispozitivului de încărcare se face manual. care se realizează pe parcursul procesului de ambalare. se pot ambala atât produsele perisabile (produsele lactate. Dacă însă. sau în funcţie de posibilitatea de închidere prin termosudare. cât si cele neperisabile (biscuiţi. introducerea de hârtii cu indicaţii legate de produs sau obiecte de reclamă. fructe). Metoda de formare a ambalajului se adoptă în funcţie de materilului celulozic folosit. . bucata de carton croită corespunzător dimensiunilor şi formei ambalajului sau chiar o cutie de carton deja formată. Metoda poate fi utilizată cu succes şi pentru produsele alimentare de uz curent (zahăr. orez. • umplerea ambalajului. 6. hârtie creponată. dacă introducerea produsului în ambalaj se face de către maşină. cafea etc). indiferent de complexitatea maşinilor folosite: • formarea sau deschiderea ambalajului pliat – materialul poate fi sub formă de bandă sau carton desfăşurată de pe o bobină. ajutând la paletizarea acestora. Rezervele de deşeuri de hârtie şi cartoane care se reciclează se regăsesc în: . a cartonului cu microondule. Ambalarea în cutii de carton se realizează în trei etape. grăsimi etc. societăţile comerciale care folosesc în exclusivitate deşeuri de hârtie şi cartoane şi fabrică un produs nou numit mucava. societăţile comerciale care folosesc deşeurile de cartoane şi hârtie în proporţie de până la 50% produc hârtii reciclate: hârtie de ziar. care se pot introduce mai întâi în cutie şi apoi aceasta se închide la ambele capete. Sunt mai mulţi factori de care trebuie să se ţină seama la alegerea liniei de ambalare. precum şi pentru ambalarea unor produse deja preambalate. dar lemul este materia primă folosită în fabricarea hârtiei. etc.în deşeurile menajere Posibilităţile de reciclare se pot împărţi în două grupe: 1. Pot exista şi operaţii secundare: imprimarea codului produsului.ambalajul porţionat este acela al cărui conţinut se consumă o singură dată. Există societăţi comerciale care se ocupă de colectarea deşeurilor de hârtie şi carton. hârtie igienică. • spaţiul necesar montării liniei. • frecvenţa schimbărilor ambalajului. în funcţie de modul în care se introduce produsul în ambalaj. napolitane. tratat sau netratat. prosoape etc. care se află în stare pliată. cutii. Metodele şi tehnicile de ambalare a produselor oferite de Rondocarton sunt: Ambalarea colectivă – această metodă se foloseşte pentru ambalarea într-un singur ambalaj a mai multor produse. sistemul se consideră automat. introducerea produsului în ambalaj se face manual. există însă produse rigide.). înaintea umplerii. taviţe etc. produsul trebuie ambalat în materiale cu ridicate proprietăţi de barieră la arome. semi-automate sau automate. făină. Societăţile comerciale de prelucrare a deşeurilor (fabricile de carton ondulat) sunt totodată autorizate şi în colectarea deşeurilor de hârtie. Tehnologia de reciclare: 61 . sporirea performanţelor ambalajelor prin combinarea materialelor de confecţionare. Ambalarea porţionată . iar celelalte operaţii se fac automat. atunci sistemul se consideră semiautomat.

Calandrul – e un utilaj format din două valţuri metalice printre care se trece coala de mucava uscată în vederea finisării suprafeţelor colii. • tipuri de deşeuri solide şi eliminarea lor. În funcţie de calitatea produsului celulozic care urmeazã a fi fabricat. 5. • Siguranţa alimentară constă în respectarea normelor igienico-sanitare în procesul de producţie şi are în vedere "garantarea sănătăţii populaţiei prin consumul de alimente sigure din punct de vedere sanitar. Elementele definitorii pentru siguranţa alimentară sunt reprezentate de: Calitatea materiilor prime care intră în procesul de fabricaţie. ca materie primă. • reducerea volumului ambalajului după utilizare. incinerarea. de la producătorii de materii prime până la produsul finit consumat zilnic de fiecare dintre noi. 4. Moară conică – e un utilaj care macină fibra de hârtie şi o transformă într-o pastă de hârtie în suspensie de apă." VIII. Maşina propriu-zisă de tras mucava – e un utilaj care cu ajutorul unor site cilindrii şi o flanelă captează fibra de hârtie din apă şi formează straturi elementare de hârtie. sub raportul salubrităţii. Exprimarea numerică a capacităţii unui material de a se degrada natural este numit modul de degradabilitate naturală a materialului. CONTINUTUL ACTIVITAŢII COMERCIALE 62 . Capacitatea de distructibilitate a materialelor de ambalare se apreciază în funcţie de metoda de eliminare a deşeurilor: îngropare. Hidropulper – este un malaxor cu agitator mecanic în care se introduc deşeurile de hârtie şi carton în amestec cu o cantitate de apă industrială în proporţie de 80% apă. • lipsa de nocivitate prin distrugerea materialului. SIGURANŢA ALIMENTARĂ ÎN VIAŢA NOASTRĂ COTIDIANĂ Siguranţa produselor alimentare pe care le consumam este esenţială pentru sănătatea noastră. Uscătorul de mucava – sunt construcţii de 2-4 etaje în care se găsesc cleme de prindere a colilor de mucava în vederea uscării naturale cu ajutorul curenţilor naturali de aer. Procesul de producţie al alimentelor. Degradarea naturală se poate realiza prin biodegradare. utilizată la fabricarea cartoanelor sunt: 1. ORGANIZAREA UNITĂŢII COMERCIALE I. prospeţimii şi al valorii nutritive a alimentelor. Modul şi condiţiile de comercializare a alimentelor. Pentru înţelegerea obiectivă a impactului asupra mediului înconjurător trebuie să se identifice principalii parametrii ecologici. referindu-se la întregul parcurs al alimentelor. Utilajele folosite pentru transformarea hârtiei reciclate în materie primă celulozică. Depozitarea şi transportul alimentelor. Aceştia sunt: • procesul de încălzire globală şi modificările climatice. • posibilitatea de distugere a ambalajului după utilizare. • poluarea apei. hârtia sortată este utilizată conform reţetelor. • posibilitatea de reutilizare a materialului. • posibilitatea de reutilizare a ambalajului. recuperare şi reciclare. în diferite proporţii. Destrămătoare cu dublu disc – sunt utilaje de defibrilare care continuă procesul de destrămare printr-o secţionare a fibrei de hârtie cu discuri metalice. • poluarea aerului. 20% deşeuri care prin rotire de către un rotor în cuva malaxorului se defibrilează. 3. După efectuarea mai multor studii s-a ajuns la concluzia că pentru verificarea calităţii anti-poluante a unui material de ambalare trebuie să se ţină cont de o serie de criterii: • consum minim de material. 6. • deprecierea stratului de ozon. care constă în distrugerea materialului de către microorganisme prezente în sol.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Deşeurile se adună într-un depozit numit depozit de maculatură unde se face sortarea hârtiei. inclusiv fenomenul de ploaie acidă. 2.

3. sortimentul si preţul dorit de aceştia.Lucrător în comerţ Mureş 1. Necesitatea echilibrării producţiei cu consumul izvorăşte din manifestarea unor tendinţe specifice ce apar în evoluţia consumului şi producţiei si îndeosebi izvorâte din existenta practicilor cotidiene de rupere a echilibrului între producţie si consum. sunt definite ca acte de comerţ actele de producţie industrială. Noţiunea de utilitate face parte din însăşi conţinutul activităţii de comerţ definind locul şi rolul său în cadrul unei economii. Pentru a înţelege locul utilităţii în cadrul activităţii de comerţ trebuie avute în vedere următoarele aspecte: 1. noţiunea de comerţ defineşte profesiune unui întreg corp de agenţi economici ce acţionează în cadrul pieţei asigurând actele de schimb. din momentul investiţiei sau cel al intenţiei de a-l crea până la distrugerea sa în procesul de consum indiferent care va fi forma acestui consum. timpul. OBS. serviciile bancare şi alte acte de intermediere alături de actele comerciale pure. Actele de comerţ 1. Definirea comerţului în accepţiune modernă Se încearcă a se defini astăzi comerţul ca reprezentând un ansamblu de activităţi care privesc un produs. devenind la fel de importanta atât pentru producător cât şi pentru consumator. Sub aspect juridic. Comerciantul 1. informarea şi educarea consumatorului. Imposibilitatea cunoaşterii reciproce de către parteneri a mijloacelor financiare şi productive de care dispun. Conţinutul activităţii şi funcţiile comerţului. specificitatea procesului managerial pe care îl presupune realizarea schimbului. Comerţul apare ca o funcţie economică ce are în vedere punerea bunurilor şi serviciilor la dispoziţia consumatorilor sau utilizatorilor în condiţii de loc. Comerţul 1. care în realitate se aplică la toate activităţile economice organizate în scop lucrativ. cadrul în care se realizează actul de schimb 3. timp şi mărime. 63 . Comerţul.1. comerţul realizează sub forma băneasca valoarea materializata în mărfuri. Pentru a putea aborda sistemul de definire al comerţului trebuie să ţinem cont de următoarele elemente: 1. Funcţiile comerţului 1) 2) 3) Principala funcţie a comerţului o constituie cumpărarea mărfurilor de la producători sau colectori. 2. noţiunea de comerţ defineşte transferul titlurilor de proprietate asupra produselor sau serviciilor de la producători la consumatori. Activitatea de stocare a mărfurilor – functia apare datorita locului intermediar pe care comerţul îl ocupa între producţie si consum. În Codul Comercial. comerţul a devenit un sector creator de utilităţi. transferarea lor în depozite în vederea vânzării. Definirea comerţului în accepţiune clasică Noţiunea de comerţ are un conţinut complex. Se adaugă astfel activităţilor intermediare şi celor legate de distribuţia fizică şi o serie de alte activităţi cum ar fi: cercetări de piaţă. Contradicţiile existente între interesele firmelor producătoare şi unele nevoi ale consumatorilor. determinând o funcţie economică ce constă în a cumpăra materii prime sau produse pentru a le revinde consumatorilor în acelaşi stadiu fizic dar în condiţii convenabile cu privire la locul. cantitatea. valorificând efectiv efortul investiţional făcut pentru producţia si circulaţia mărfurilor.1. Definiţia. Cadrul în care se realizează comerţul depinde de cadrul politic. Astăzi.3. Amplasarea în spaţiu a producătorilor şi consumatorilor este foarte diferită şi ea este afectată şi de distanţele care se interpun între cei doi parteneri. CRFPA Într-o economie moderna. realizând astăzi şi alte servicii care completează actul comercial (vânzarea .calitatea. publicitatea.cumpărarea). actele de transport. comerţul a devenit elementul principal al mecanismului de piaţa.2. actul de schimb 2. Prin vânzarea mărfurilor către consumatori. promovarea unor servicii complexe şi crearea cadrului ambiental necesar actului de vânzare-cumpărare. În acelaşi timp. Conţinutul activităţii de comerţ Activitatea de comerţ a cunoscut modificări substanţiale transformându-se în prezent dintr-o simplă intermediere într-o activitate creatoare de utilităţi.

Functia presupune: a. Existenta unui personal specializat care sa asigure întreg procesul de circulaţie a mărfurilor. Cuprinde o serie de operaţiuni mai eterogene – activităţile desfăşurate de agenţiile de curs valutar. Se cercetează condiţiile de piaţa: concurenta. O buna cunoaştere a pieţei pe care acţionează b. f. c. piaţa capitalurilor. b. cuprinde operaţiunile de transformare a materiilor prime în obiecte de consum. în cadrul reţelei comerciale. Intervine aici o condiţie: transformarea respectiva trebuie sa fie efectuata de către o firma care are drept scop asigurarea unui profit din realizarea operaţiunii respective). sugestiile. nivelul managerial promovat în cadrul pieţei respective. b. 1. Dorinţele consumatorilor si utilizatorilor. d. politica fiscala. Realizarea unor activităţi specifice de service si garanţie. Cuprinde toate activităţile de transporturi – se pleacă de la premisa ca mărfurile sunt orientate si expediate de către producători spre piaţa si spre locurile de transformare prin grija transportatorilor care efectuează operaţiuni comerciale si percep pentru activităţile respective anumite taxe/tarife. Apare ideea repetabilităţii activităţii respective (perpetuarea). de birouri de afaceri.2. a circuitelor produselor si a tipurilor de mijloace de transport. capacitatea lor de cumpărare. Aceasta funcţie apare deoarece realizarea finala a mărfurilor ca valori are loc în punctul de consum. dealeri).Lucrător în comerţ CRFPA Mureş 4) Fracţionarea cantităţii mari de mărfuri pe care le livrează producătorul. a formelor de aprovizionare adecvate. Aceste tehnici promoţionale trebuie sa genereze dorinţa de cumpărare si sa promoveze actul de vânzare. Functia are în vedere o mai judicioasa organizare a mişcării mărfurilor. 1) actele naturale de comerţ – sunt reprezentate de acele activitatea care prin ele însele reprezintă comerţ dând profilul profesiunii celor implicaţi în exercitarea lor. Cuprinde toate activităţile pe care le exercita unităţile bancare sau toate operaţiunile bancare. d. Alegerea celor mai apropiaţi furnizori. Este vorba de operaţiuni care se refera la activitatea realizate mai ales prin intermediul scrisorilor de schimb (schimburi de creanţe. activitatea întreprinderii de spectacole publice. 6) Asigurarea promovării produselor prin diferite tehnici si tehnologii promoţionale (publicitate. Prin intermediul reţelei respective comerciantul trebuie sa se apropie de publicul sau si sa organizeze procesul de vânzare în toate punctele de consum.). e. Functia are în vedere: a. Exemplu: un contract între cultivatorii de cereale si cei ce cumpăra (intermediari sau fabricanţi de pâine). Pentru a putea fi act natural de comerţ activitatea de schimb trebuie sa îndeplinească 2 condiţii: i. facilităţile si restricţiile pieţei. piaţa forţei de munca. redactându-se scrisoarea 64 . formarea sortimentelor comerciale şi asigurarea micilor partizi de mărfuri ce urmează a fi puse la dispoziţia consumatorului. reambalare etc. Existenta unei reţele de unităţi comerciale. Toate asemenea operaţiuni se fac în scris. Sortarea tuturor produselor după criterii comerciale. include activitatea interpuşilor dintre participanţii la tranzacţiile comerciale (brokeri. c. 2) actele de comerţ formale sau proforme – au în vedere acte a căror substanţa comerciala este generata de forma lor. activitatea agenţiilor de turism. porţionare. 2) actele de comerţ formale sau proforme. Realizarea funcţiei presupune: a. O pregătire a mărfurilor pentru vânzare – de multe ori este nevoie. din activitatea respectiva de schimb sa existe intenţia obţinerii deprofit. Unele dintre aceste acte sunt comerciale si atunci când autorii lor realizează operaţiuni de schimb ce privesc transferul titlurilor de proprietate în scop lucrativ. mărfurile cumpărate trebuie revândute sau închiriate. 4) Transferarea unor mărfuri către zonele si punctele cele mai îndepartate sau mai izolate pentru a putea fi vândute consumatorilor. 3) actele de comerţ în virtutea teoriei accesorii. 7) Functia de cercetare – se cercetează: a. b. 5) Crearea condiţiilor de realizare efectiva a actului de vânzare-cumpărare. Controlul continuu al calităţii produselor. aspectele urbanistice si de urbanism comercial. Cu titlu excepţional poate fi calificat drept act de comerţ si un act care a avut loc între doua parţi în cazul în care prin natura sa una dintre parţi îşi fundamentează existenta pe exercitarea unei activitatea comerciale. gradul de stabilitate politica.. b. Actele comerciale sunt structurate pe 3 mari categorii: 1) actele naturale de comerţ. Actele de comerţ Actul de comerţ reprezintă o acţiune realizata în procesul exercitării unei profesiuni comerciale. schimburi de obligaţiuni etc. totalitatea cumpărătorilor de mărfuri în vederea revânzării sau închirierii lor. piaţa schimburilor monetare si stabilitatea monedei. În cadrul acestei categorii sunt cuprinse 6 tipuri: a. de realizarea unor operaţiuni specifice: dozare. reclama). relaţii publice. ii. gradul de instruire si obiceiurile de consum.

Agent economic A cambie datorie Agent economic B datorie Agent economic A 3) actele de comerţ în virtutea teoriei accesorii – aceasta categorie cuprinde toate operaţiunile ce se refera la acte ca fiind civile prin natura lor si care devin acte comerciale daca sunt făcute de către un comerciant cu ocazia realizării unei anumite laturi a activităţii sale comerciale. Restricţii cu privire la libertatea de exercitare a activităţii comerciale. Ex. d. Interdicţiile complete au în vedere domeniile de activitate sau sectoarele de comerţ a căror organizare este interzisa întreprinzătorilor particulari. DEF. sa transforme realizarea actelor respective în profesia sa de baza sau accesorie. tutun). 2. o asemenea legislaţie are menirea de a asigura statutul comerciantului. c. Cetăţenii străini nu au voie sa exercite acte de comerţ decât în condiţiile în care reuşesc sa obţină un brevet comercial ce le conferă dreptul de a exercita acte de comerţ. importanta comerţului în dezvoltarea economico-sociala a fiecărei tari au făcut necesar ca toate tarile civilizate sa se îngrijească în a avea o legislaţie specifica domeniului respectiv din mai multe motive: 1. persoane bolnave mintal. 1. persoane afectate de interdicţii legale (ca urmare a unor condamnări penale). comerţ cu armament). cinstea si loialitatea acestora si de a asigura toate aspectele ce dau cadrul relaţiei dintre întreprinzător si consumator si între întreprinzători ca parteneri si agenţii de piaţa. persoane care au suferit condamnări fiscale. OBS.3. incompatibilitatea cu statutul de comerciant – exercitarea comerţului este incompatibila cu realizarea concomitenta a unor profesii ca: avocat. Potrivit Codului Comercial sunt consideraţi comercianţi toţi cei ce exercita acte de comerţ si fac din aceasta profesia lor obişnuita. 4. trebuie îndeplinite următoarele condiţii: 1. de a împiedica pătrunderea în cadrul ramurii a unor persoane necorespunzătoare sau bolnave ce ar putea pune în pericol sănătatea publica. militar. Restricţii referitoare la modul de organizarea diferitelor tipuri de comerţ Este vorba de interdicţii complete si reglementari speciale. realizarea unor obiective de interes general (comerţul cu stupefiante. realizarea unor obiective fiscale (energie. 3. Pentru a putea fi comerciant. Acest lucru se extinde si asupra partenerilor de viata ai acestora. legislaţia mai are în vedere menirea de a verifica capacitatea de investiţie a întreprinzătorilor potenţiali. Statul urmăreşte: 1. b. : achiziţionarea unui calculator de către un notar va fi un act de comerţ. Comerciantul. Restricţii referitoare la persoana ce urmează a efectua acte de comerţ 1. notar.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA de schimb sau orice alt act în cauza. Obligaţiile si prerogativele comercianţilor. Definire. 2. 2. oricare ar fi calitatea semnatarilor sau partenerilor si oricare ar fi natura operaţiunilor realizate. sa realizeze asemenea acte în mod obişnuit (repetabilitate). Astfel. sa facă acte de comerţ. statul instituie un monopol legal potrivit căruia îşi rezerva gestionarea unor întreprinderi sau societăţi ce desfăşoară un astfel de comerţ. funcţionar public. 2. incapacităţi – legislaţia tarilor dezvoltate prevede ca nu au voie sa facă comerţ următoarele categorii de persoane: a. Restricţii privind libertatea de exercitare a diverselor activitatea comerciale O serie de elemente precum complexitatea activităţii comerciale. 65 . sa acţioneze în numele sau personal. minorii. Noţiunea de comerciant are în vedere orice persoana fizica sau juridica a cârei profesie este comerţul.

în comerţul cu amănuntul mărfurile intra în partizi mari si pleacă în partizi mici. transport aerian. posibilitatea de a acorda sau contracta împrumuturi comerciale la un nivel nelimitat. suportarea consecinţelor falimentului. nu toate produsele care formează obiectul circulaţiei mărfurilor cu ridicata intra ca obiect în circulaţia mărfurilor cu amănuntul. Circulaţia mărfurilor în comerţul cu ridicata priveşte cvasitotalitatea bunurilor realizate în procesul de producţie.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Reglementările speciale – legislaţia prevede toate acele sectoare de comerţ în cadrul cărora activitatea comerciala se desfăşoară sub restricţia respectării unor condiţii speciale.2. 4. consemnarea tuturor documentelor comerciale potrivit prescripţiilor dearhivare. Tendinţele pe plan mondial în evoluţia comerţului cu ridicata 2. c. respectiv lichidare bunurilor întreprinderii sau suportarea regimului judiciar în cadrul suspendării unei plăţi. la reglementarea timpului si a naturii muncii. la igiena si securitatea sociala si întocmirea si tinerea evidenţei cărţilor de muncă. obligaţii referitoare la organizarea sistemului de relaţii si a modului de desfăşurare a activităţii comerciale. OBS. dreptul de a contesta anumite hotărâri şi de a invoca fără restricţii proba cu martori. Potrivit prescripţiilor Codul Comercial între principalele obligaţii cu privire la cei ce exercita acte de comerţ figurează: 1. brutăriile. circulaţia mărfurilor cu ridicata. Circulaţia mărfurilor în comerţul cu ridicata poate fi organizata sub 3 modalităţi: 1.1. 2. 3. existenta de drept a calităţii de elector si posibilităţi eligibile în cadrul Camerelor de Comerţ şi a Tribunalelor Comerciale. deschiderea unui cont în cadrul unei bănci. Conţinutul si rolul comerţului cu ridicata 2. circulaţia mărfurilor cu amănuntul. posibilitatea comerciantului de a beneficia de o serie de masuri speciale cu privire la urmărirea contractelor comerciale. în general sub forma de sortiment. Principalele deosebiri între comerţul cu amănuntul si cel cu ridicata 1. 3.3. Prerogativele comerciantului Prerogativele se refera la o serie de drepturi prin care se stabileşte posibilitatea fiecărui comerciant atât de a acţiona în interesul propriu cât si pentru a se putea apăra în cazul apariţiei unor conflicte sau a anumitor daune: 1. Orice întreprinzător comercial este obligat sa aplice prescripţiile Codului Muncii referitoare la: contractul de munca. d. II. Comerţul cu ridicata 2. Funcţiile comerţului cu ridicata 2. b. în cadrul comerţului cu ridicata mărfurile circula constituite în partizi mari sub forma loturilor industriale. 2. Circulaţia mărfurilor cu amănuntul are în vedere cumpărarea mărfurilor de la diverşi producători sau comercianţi si vânzarea acestora către consumatori. obligaţii fiscale – este vorba de plata taxelor si a impozitelor.1. obligaţii ce revin comerciantului în calitatea sa de patron. 2. comerţul cu ridicata se realizează în general între persoane juridice iar comerţul cu amănuntul se realizează între diverse tipuri de firme si consumatori. 3. Circulaţia mărfurilor cu ridicata reprezintă stadiul în care mărfurile se cumpăra si se vând în partizi mari în scopul revânzării sau al prelucrării lor ulterioare. agenţiile de voiaj. obligaţii privind tinerea evidentelor primare si contabile. ca activitate independenta – constituind obiectul comerţului cu ridicata: Producător Comerţ cu ridicata Comerţ cu amănuntul Consumator 66 . Se au în vedere: a. Conţinutul si rolul comerţului cu ridicata Circulaţia mărfurilor ca faza a producţiei sociale în care se realizează valoarea mărfurilor si trecerea lor în sfera consumului cunoaşte 2 stadii: 1. Obligaţiile si prerogativele comercianţilor Stabilirea restricţiilor privind realizarea actelor de comerţ generează o serie de obligaţii cu privire la procesul de organizare si desfăşurare a activităţii comerciale. băuturi alcoolice. Domenii de activitate: activitatea unităţilor ce comercializează produse alimentare. 2.

Prezenta comerţului cu ridicata ca intermediar nu este obligatorie. Tendinţe în evoluţia comerţului cu ridicata pe plan mondial Există două mari tendinţe: 1. are în vedere noi soluţii pentru asigurarea circulaţiei mărfurilor de către angrosişti în condiţii avantajoase atât pentru producători. b. b. Din punct de vedere economic avantajele pentru producător si detailist sunt: 1. trebuie sa scutească producătorul de o serie de cheltuieli de comercializare. prin condiţiile concrete din fiecare zona de piaţa. 2. prin intermediul avantajelor ce le poate aduce producătorului si detailistului.3. iar pe de alta parte.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA 2. activitatea independentă P CR CA C b. comerţul cu ridicata trebuie sa asigure scutirea producătorului de preocupări si costuri privind cunoaşterea pieţei. sa aleagă furnizorii care asigura o aprovizionare rapida si eficienta. Formarea sortimentului comercial – comerţul cu ridicata face în general operaţiuni de transformare a loturilor industriale în sortimente comerciale (în general pentru mărfuri de sortiment complex: ţesături. În cazul mărfurilor de provenienţă sezonieră. pentru detailist. 2. detailiştii pentru vânzarea acestor mărfuri. sa stabilească circuitul economic al mişcării mărfurilor (aprovizionare prin depozit sau prin tranzit). preambalare sau ambalare. OBS. stabileşte partizile de mărfuri si graficele de aprovizionare a detailiştilor. b. 3. comerţul cu ridicata trebuie sa: a. magazine en-gros în lanţ – sistemul consta în uniunea mai multor angrosişti de mărime mica cu mici detailişti independenţi. 4. să asigure circuitul informaţiei necesare în sistemul de legătură Producător Angrosist Detailist 3. ea trebuie sa se justifice pe de o parte din punct de vedere economic. formarea stocurilor are loc pe tot parcursul anului pentru că în momentele de maximă intensitate a cererii. c. activitatea integrată P [CR]CA C 2. Comerţul cu ridicata operează: a. 4. Caracteristici : 67 . detailişti si consumatori Soluţii sau tendinţe: 1. cosmetice). Organizarea aprovizionării reţelei comerţului cu amănuntul În acest scop. b. comerţul cu ridicata trebuie sa organizeze un sistem de relaţii economice si juridice cu: a. Aceasta funcţie apare ca urmare a neconcordanţei în timp între cererea şi oferta de mărfuri. Pregătirea mărfurilor pentru vânzare – este cazul produselor indigene livrate în vrac. 5. comerţul cu ridicata trebuie sa-i asigure comerţului cu amănuntul o aprovizionare ritmica si trebuie sa-i mai asigure varietatea sortimentala. OBS. activitatea auxiliară P [CR] CA C c. e.2. c. dozarea produselor în cantităţi uzuale consumului individual. încheie contracte economice sau înţelegeri pentru ca în baza acestora sa poată orienta producătorul în funcţie de cerinţele detailistului. sa asigure securitatea mărfurilor pe rutele de aprovizionare. producătorii pentru furnizări de mărfuri. Organizarea mişcării mărfurilor între producător si detailist – comerţul cu ridicata este obligat să: a. ca activitate integrata în cadrul marilor firme de comerţ cu amănuntul: Producător [Comerţul cu ridicata] Comerţul cu amănuntul Consumator Prima metoda nu prea mai este uzata. Formarea stocurilor şi păstrarea mărfurilor. c. stabileşte formele de aprovizionare ale detailiştilor. prelucrarea produselor acolo unde este cazul. în comerţul cu ridicata se depozitează mărfurile în perioada de producţie pentru ca apoi acesta să aprovizioneze reţeaua detailistă pe tot parcursul anului. În cazul mărfurilor de consum sezonier. d. Funcţiile comerţului cu ridicata 1. sa asigure optimul procesului de aprovizionare în funcţie de destinaţia produselor si rutele de transport. comerţul cu ridicata preia riscul comercial. 2. menţinerea locului comerţului cu ridicata în circuitul clasic al circulaţiei mărfurilor adică: a. Pentru a se realiza aceasta funcţie. să fie aprovizionată piaţa cu cantităţile de mărfuri necesare consumului. 2. ca activitate auxiliara a producătorului: Producător [Comerţ cu Ridicata] Comerţul cu amănuntul Consumator 3.

2.1. g. vânzare. rolul economic si funcţiile comerţului cu amănuntul Rolul comerţului cu amănuntul consta în principal în a cumpăra mărfuri pentru a le revinde consumatorilor sau utilizatorilor finali. 3.1. d.mari detailişti ce si-au creat proprii angrosişti. e. detailistul intra în asemenea magazine în cadrul cărora alege si comunica produsele de care are nevoie. II. Comerţul cu amănuntul (detailist) 3. organizarea comerţului cu ridicata în trepte: I.aceiaşi angrosişti aprovizionează mici detailişti. metoda precomenzilor (se are în vedere aprovizionarea prioritara a celor care si-au făcut cunoscute intenţiile de a se aproviziona de la firma respectiva). piaţa bunurilor si serviciilor. Conţinutul activităţii. comerţul cu amănuntul reprezintă un proces unitar format din 3 părţi: 1. menţinerea independentei asociaţilor. Organizarea în trepte a comerţului cu ridicata se caracterizează prin faptul ca acest comerţ cu ridicata este subordonat marilor firme de comerţ cu amânuntul. CR mici CA . încercarea celor asociaţi de a obţine condiţii de aprovizionare similare cu cele ale supermerketurilor. c. organizarea unor firme de comerţ cu ridicata cu depozite ale căror procese tehnologice sunt complet automatizate. piaţa forţei de munca. d. f. comanda. b. 2. Specificitatea comerţului cu amănuntul este data de următoarele elemente: 1. de organizarea unor întreprinderi cu ridicata mai mici. detailiştii nu au nici o obligaţie fata de angrosişti. Conţinutul comerţului cui amănuntul poate fi definit ca reprezentând un ansamblu de activităţi şi de relaţii organizate şi desfăşurate de unităţi specializate în circulaţia mărfurilor în scopul aprovizionării consumatorilor. stocare. determinându-l ca. rolul economic si funcţiile comerţului cu amănuntul 3. 3. amplasate în zone mai largi.2. alături de vânzarea propriu-zisa. astfel de firme pot acorda credite comerciale în funcţie de natura relaţiei cu detailistul. sistemul comenzilor prin comis-voiajori. e. Sub aspect logistic. 68 . pe lângă relaţiile economice de schimb. Conţinutul activităţii. angrosistul nu mai are nici o responsabilitate legata de risc. 4. magazine depozit ale comerţului cu ridicata cu autoservire. aprovizionare. Tipologia activităţii comerciale cu amănuntul 3. c. 3. cooperative ale detailiştilor – soluţia are în vedere unirea mai multor detailişti independenţi care îşi creează propria firma de comerţ cu ridicata. P CA[CR] . Prin intermediul acestor relaţii comerţul cu amănuntul se integrează organic în mecanismul de piaţa fiind direct conectat cu cele 4 componente ale pieţei globale: 1.detailiştii care aprovizionează consumatorii. Tendinţe în evoluţia comerţului cu amănuntul pe plan mondial 3. sa includă si realizarea unor servicii care sa duca la îmbunătăţirea sistemului de satisfacere a nevoilor consumatorului. b. se practica sistemul plăţii imediate a mărfurilor comandate. sistemul aprovizionării prin autoservire (detailistul alege.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA a. III. mărfurile care se vând prin comerţul cu amănuntul sunt destinate în principal consumului individual. CA C . Datorita complexităţii activităţii comerţului cu amănuntul. III. 4. plăteşte). iar pe de alta parte. angrosistul nu asigura transportul mărfurilor la sediul detailistului. magazine depozit cu mica ridicata – este vorba despre firme specializate în organizarea unor activităţi engros care au la baza depozite de mărfuri de capacitate medie puse la dispoziţia detailiştilor. acest tip de comerţ mai are în vedere si relaţii juridice si relaţii financiar-bancare. prestări de servicii si relaţii de munca. piaţa schimburilor monetare. piaţa capitalurilor. Economia moderna a generat noi exigente fata de comerţul cu amănuntul. b. 2. Caracteristici: a.3. Aceste firme practica: a. comerţ care răspunde pe de o parte de aprovizionarea marilor firme de comerţ cu amănuntul. în general în cantităţi mici şi în stare de funcţionare. Marea firma detailista îşi organizează întreprinderea independent de comerţul cu ridicata. se asigura transportul mărfii la sediul detailistului. însărcinate cu aprovizionarea micilor detailişti.

prin vânzare către consumator mărfurile ies din circulaţie si intra în consum.2. Structurarea formelor de vânzare în comerţul cu amănuntul 3. sectorul de comerţ cu mărfuri alimentare. Sectorizarea activităţii comerciale cu amănuntul Comerţul cu amănuntul se exercita prin sisteme foarte diferite. Aceasta funcţie ar trebui sa genereze avantaje pentru clientela care nu trebuie sa fie obligata să-şi imobilizeze părţi mari din venituri în vederea realizării unor achiziţii. Prin intermediul acestei funcţii se asigură cumpărătorilor posibilităţi maxime de aprovizionare şi li se asigură posibilitatea de a alege produsele pe care le consideră cele mai adecvate satisfacerii nevoilor lor. un proces de vânzare câtre consumatori. asigurarea unui sortiment foarte larg si suficient de complex care sa pună la dispoziţia consumatorilor toate produsele realizate de producţia industriala si agricola. Prin aceasta funcţie comerţul cumpăra mărfuri în partizi mari care sa corespunda capacitaţilor de stocare a fiecărei unităţi din reţeaua de distribuţie. sectorul comerţului cu mărfuri nealimentare. Comerţul cu mărfuri alimentare – acest tip de comerţ are în vedere mărfuri de cerere curenta. deschiderea si funcţionarea acestor unităţi în toate zilele potrivit unui program de funcţionare corespunzător cerinţelor consumatorilor. 2. • existenta diferitelor tipuri mici de unităţi specializate si cu rol de completare care asigura prezenta comerţului alimentar pe întreg teritoriul localităţii. datorita mijloacelor de realizare a relaţiilor de schimb. b. Fenomenul se datorează următoarelor cauze: a. 3. Predomina ideea ca activitatea acestui tip de comerţ trebuie sa fie cât mai descentralizata. Alimentaţia publica cuprinde si importante activităţi de prestări de servicii. c. o amplasare a unităţilor în toate punctele de consum.Lucrător în comerţ Mureş 2. localităţile si punctele populate. c. 3.2. 2. Aceste partizi de mărfuri sunt descompuse iar mărfurile sunt puse la dispoziţia clienţilor în cantităţi mici şi foarte mici. Acest comerţ se realizează prin: • existenta unei reţele de mari unităţi generale care să comercializeze întreg universul de mărfuri alimentare. a. Mărfurile se asociază în consum. datorita unor factori aleatori: zonali sau sezonieri. Sectorizarea activităţii comerciale cu amănuntul 3. Funcţiile comerţului cu amănuntul: CRFPA 1. asigurarea unităţilor comerţului cu amănuntul în toate zonele. În alimentaţia publica se desfăşoară şi o activitate comerciala clasica si anume vânzarea produselor respective câtre consumatori. prestări de servicii. 3. indiferent de condiţiile specifice zonelor şi localităţilor. În acest context apare importanta sectorizarea activităţii comerciale cu amănuntul. datorita condiţiilor specifice de comercializare a fiecărei grupe de mărfuri. Comerţul cu mărfuri nealimentare – reprezintă sectorul cel mai important din cadrul comerţului cu amănuntul. Prezentarea sectoarelor: 1. OBS. Astfel întâlnim: 1. Functia presupune: a. Majoritatea mărfurilor sunt alterabile. Tipologia activităţii comerciale cu amănuntul 3. b. Aceste activităţi sunt legate în special de vânzarea produselor în condiţii civilizate si într-un cadru ambiental care sa atragă si sa mulţumească consumatorul. Aceasta sectorizare se face având la baza caracteristicile merceologice ale grupelor de mărfuri. Procesul de producţie – în cadrul comerţului cu produse de alimentaţie publica se desfaşoară o activitate de producţie ce consta în transformarea unor materii prime alimentare în preparate culinare sau de cofetărie. aceste sisteme cât si formele concrete de realizare a comerţului cu amănuntul au o complexitate deosebita datorita: 1. un proces de producţie. b. 4. 3.1. a căror cumpărare se realizează de câtre consumatori cu o frecventa relativ constanta în timpul anului. 2. sectorul alimentaţiei publice. universalităţii mărfurilor oferite de comerţul cu amănuntul.2.2. Alimentaţia publica – presupune combinarea a 3 tipuri de activităţi: a.2. c. vânzarea-cumpărarea are loc în principal prin intermediul relaţiilor băneşti. 3. 2.1. produsele ce fac obiectul activităţii urmează sa satisfacă în consum cerinţele 69 . comerţul cu amănuntul cumpăra mărfuri pentru a le revinde.

specializare multisectorială – lanţuri de magazine specializate ce au ca obiect satisfacerea consumatorului prin traversarea mai multor ramuri de comerţ specializat. • Supermagazine tradiţionale – sunt magazine generale care practica liber – service-ul si care practica în general largi sortimente de băcănie. facilitaţi de preţ si alte metode de atragere a clienţilor. articole de uz casnic. specializare monoclientelă – are în vedere axarea pe anumite teme (produse dietetice. 2. Vânzătorul este elementul esenţial în cadrul actului de comerţ. B. b. vânzarea clasica se poate utiliza în procesul de comercializare a oricărui tip de produs. S-au conturat tipuri de magazine care prezintă interes atât pentru modul de prezentare cât si pentru formele de comercializare. comerţul stabil – este reprezentat de o reţea de unitatea bine delimitate din punct de vedere al amplasării si al perioadelor de funcţionare.2. produse puternic tehnologizate). 2. cunoştinţele sale despre produs îi dau menirea de a argumenta si demonstra punând astfel în valoare calităţile produsului. prin intermediul unităţilor clasice. Unităţile clasice – reprezintă forma cea mai obişnuită şi cea mai răspândită din comerţ. comerţul se realizează prin intermediul unei largi reţele de unitatea comerciale de diferite profiluri si mărimi în raport direct cu complexitatea sortimentala a fiecărei grupe de mărfuri. Diferitele forme ale activităţii comerciale cu amănuntul sunt structurate în funcţie de 2 criterii: 1. A. c. accentul este pus pe importanta vizualizării produsului printr-o ambalare si prezentare bine individualizata. Metode de vânzare utilizate de câtre unităţile clasice: 1. a. • Supermagazine orientate – sunt caracterizate printr-o larga introducere în procesul de vânzare a diverselor tipuri de servicii comerciale. Acest tip de comerţ poate fi realizat în doua sisteme: A. Concurenta din comerţul nealimentar a determinat apariţia specializărilor în acest domeniu. 4. 70 . prin reţeaua de automate. unităţi de tipul buticurilor în cadrul cărora sortimentul este foarte restrâns dar puternic specializat. Structurarea formelor de vânzare în comerţul cu amănuntul Formele de vânzare reprezintă un element de profil al activităţii comerciale care orientează întreg procesul managerial. HIPERMAGAZINELE – sunt unitatea comerciale cu o suprafaţa de până la 10. Comerţul cu amânuntul practica sistemul autoservirii în toate tipurile de magazine. promovarea unui management al magazinului axat pe buna organizare a fluxurilor de mărfuri si de cumpărători. În funcţie de aceste criterii întâlnim: 1. folosind în acest sens sisteme adecvate de amplasare a raioanelor şi de dispunere a mărfurilor. prin cunoştinţele sale referitoare la vânzări el poate acţiona în sensul sporirii încrederii cumpărătorului potenţial. specializare monoprodus – firma comercializează un singur produs (ex. OBS. b. I. OBS. Principalele direcţii de specializare.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA foarte variate incluzând: trebuinţele de ordin fiziologic. tipul reţelei de unităţi prin care se realizează vânzarea mărfurilor.2. 2. b. c. Pentru acest tip de comerţ de asigura condiţiile necesare pentru: a. b. Acţiunile vânzătorului au un dublu efect: a. 1. În cadrul comerţului cu mărfuri nealimentare întâlnim în principal următoarele tipuri de magazine: a. specializare monosector – firma oferă o categorie mai larga de produse si un sortiment extensiv (ex. Comerţul nealimentar specializat. În acest caz. 3. comerţul stabil.: televizoare).000 mp în care predomina sortimentele de mărfuri alimentare si care combina în procesul de vânzare multiple servicii comerciale. socio-cultural si de confort. o larga expunere a mărfurilor. 3. b. vânzarea prin sistemul autoservirii (liber service-ului). acesta devine chiar mai important decât produsul. mari magazine universale ce conferă condiţii superioare de achiziţionare a mărfurilor. 3. congelate. absenta vânzătorului si libertatea clientului de a circula după bunul sau plac sau potrivit interesului sau. b. 2. o etalare corespunzătoare si o publicitate puternica la locul de vânzare. Magazinele SUPERETE – sunt unitatea specializate în comercializarea produselor alimentare a căror suprafaţă de vânzare nu depăşeşte 400 mp şi au cel mult 5 raioane de mărfuri. Caracteristici: a. alegerea neîngrădita a mărfurilor. c. Acest tip de magazin este puternic specializat si individualizat. produsele nealimentare urmează sa satisfacă si trebuinţe ce ţin de consumul intermediar.: electrocasnice). metodele utilizate în procesul de vânzare (formele concrete de vânzare). prestarea unor servicii comerciale care sa contribuie la creşterea confortului de cumpărare. comerţul mobil. SUPERMAGAZINELE – sunt unitatea comerciale cu o suprafaţă de până la 2500 mp care asigură un sortiment mai larg dar axat tot pe mărfuri alimentare. comerţul fără magazine.

e. Dificultăţi în formarea vânzătorilor la domiciliu. b. ziare. B. b.distribuţia de masă stil bazar în centrele comerciale ale oraşelor. Aceste unitatea practica: . Vânzarea prin corespondenta si/sau catalog – este vorba de un tip de comerţ fără contact verbal între parteneri. rapiditate. organizarea unui comerţ mobil itinerant realizat cu ajutorul unor mijloace de transport bine adaptate. b. Factorii care au determinat succesul acestei metode pot fi grupaţi astfel: 71 . în zone de agrement si în pasaje. Sub aspectul organizării. autobuze magazin. încălţăminte. de firme independente. f. Toate produsele sunt prezentate în sortimente restrânse. Magazinele de tip CARGOU – sunt unitatea comerciale cu mari suprafeţe comerciale (de vânzare) în care se comercializează mărfuri alimentare dar si bunuri de folosinţă îndelungată. d. Comerţul mobil – consta într-un comerţ făcut de puncte de vânzare în continua mişcare. Prin reţeaua de automate –caracteristici: 1. gruparea unor unitatea mobile în cadrul pieţelor obişnuite de mărfuri ce au un program cotidian. 2. oferind sortimente similare cu cele din reţeaua stabila. c. Magazinele DISCOUNT – sunt unitatea comerciale ce propun o mare varietate de produse nealimentare ce sunt oferite de multe ori la preturi mult mai mici fata de magazinele generale sau comerciale (6500 – 7500 mp). Produsele comercializate: de întreţinere casnica. Dezavantaje: a. Acest tip de comerţ poate fi exercitat de către următoarele tipuri de unitatea sau puncte de vânzare: a. 4. Avantaje: 1. articole de vestimentaţie si accesorii etc. c. parfumerie. 3. posibilitatea efectuării cumpărăturilor la orice ora. acest tip de comerţ poate fi realizat: a. concentrarea unităţilor mobile în anumite zone. În funcţie de mijloacele si tehnicile comerciale folosite întâlnim: 1. de firme care gestionează mari suprafeţe comerciale cu amânuntul (ca activitate auxiliara). Existenta la consumatori a sentimentului de nesiguranţa. Ca sisteme de organizare si desfăşurare a activităţii comerciale pot fi avute în vedere următoarele variante: a. Vânzări tradiţionale fără magazine – întâlnim doua variante: a. Vânzări la domiciliu – au în vedere o tranzacţie comerciala realizata prin intermediul unui vânzător care vizitează cumpărătorii potenţiali la reşedinţa acestora. b. vânzări electronice. punctele de vânzare oferă un sortiment de mărfuri foarte restrâns punând accent pe articolele de stricta necesitate din categoria produselor de consum curent. utilizându-se publicitatea directa. astfel de automate pot rezolva unele necesităţi de baza în zonele foarte aglomerate.  distribuţia selectiva în stil butic. 2. desfăşurarea continuă a activităţii. comoditate. c. uşurinţa în exploatare (permite aprovizionarea itineranta pe măsura stocurilor di automate). Toate operaţiunile se efectuează în scris.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA d. Magazinele DRUGSTORE – acest magazin a fost iniţial creat pentru a vinde produse farmaceutice. b. Avantaje: a. Comerţul fără magazine – în acest caz. deplasarea itineranta pe distante mici a unor vânzători ambulanţi ce oferă un sortiment restrâns de produse. III. cărţi. fără orare de funcţionare si amplasare fără restricţii în punctele cu cerinţe deosebite. în zonele selecte ale oraşelor. Personalul ar trebui sa fie în general mai motivat decât personalul dintr-un magazin clasic pentru ca este plătit din comision. vânzări tradiţionale fără magazine. 2. Sistemul întâlnirilor cu consumatorii favorizează vânzările piramidale (nu iei aspiratorul dar poate şpreiul). comercializarea se realizează prin utilizarea unor tehnologii automatizate. d. permite o eficienta ridicata a activităţii desfăşurate pentru ca duce la reducerea la maxim a forţei de munca utilizate. de înfrumuseţare. II. în zilele de târg din localităţile deservite. pentru comerciant: a. b. b. papetărie. comerciantul apelează la un evantai foarte larg de practici comerciale pentru a pune la dispoziţia cumpărătorului mărfurile necesare fără a necesita prezenta acestora în magazine sau alte puncte de vânzare. chioşcuri mobile. având la baza programe bine stabilite de deplasare si cu orare fixe de oprire si funcţionare pentru fiecare localitate sau zona de pe itinerariul stabilit. furgonete magazin. b. comenzile consumatorilor si sistemul expedierilor de către vânzători. tonete mobile. îmbrăcăminte. pentru cumpărător: a. astăzi comercializează ţigări. 1.

factori socio-economici – creşterea populaţiei active feminine. Metoda este folosita în general pentru articole de mica valoare: cărţi. Vânzări directe generate de publicitatea TV – se are în vedere folosirea unui spaţiu publicitar ca suport al tranzacţiei mediate de televiziune si realizate cu consumatorii. Avantaje: 1. Vânzările prin televiziunea prin cablu – prin intermediul acestei forme de vânzare. c. 3. o serie de cumpărături pot fi efectuate de la domiciliu. c. costuri ridicate pe care trebuie sa le suporte consumatorul potenţial. cu ajutorul telefonului si prin utilizarea. creşterea numărului de cumpărători şi a cifrei de afaceri. 2. însărcinaţi sa răspundă la cerinţele de informare solicitate prin terminale.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA 1. îmbătrânirea populaţiei. Vânzările electronice – comerţul fără magazine este bazat pe vânzările electronice. b. transportatorul). Vânzările prin videotext – aceasta vânzare este realizata printr-un sistem interactiv de comunicaţii care permite cumpărătorului şi vânzătorului să schimbe o serie de informaţii. consumatorul telespectator poate alege si cumpăra produsele necesare în cadrul unui program nelimitat. Dezavantaje pentru comerciant: a. 3. absenţa restricţiilor geografice cu privire la vânzări. existenta unor cataloage cu informaţii detaliate referitoare la produsele comercializate. făcând ca deplasarea la magazin sa fie determinata de noua imagine a unităţii respective (ambianta deosebita creata prin procese de climatizare artificiale. Tendinţe în comerţul stabil: 1. 5. a cărţii de credit. televiziune cablată. Asemenea unităţi folosesc un personal superior calificat si servicii dintre cele mai sofisticate (se comercializează foarte multe produse: de vestimentaţie. Formele principale ale vânzărilor electronice sunt: a. plaţi si primi produsul la domiciliu. ii. d. videotext. a. în principal. b. 2. colaborarea cu o reţea larga de instituţii financiare pentru utilizarea operativă a cărţii de credit. 3. instalarea pe baza de abonament a unui terminal la domiciliul consumatorului potenţial care accepta sa colaboreze cu diverse firme specializate pe astfel de vânzări. Vânzări prin televiziunea cablată. Vânzări electronice cu ajutorul internetului. În acest caz. obiecte decorative. 72 . nivelul mai scăzut al costurilor pentru logistica şi stocaj. 2. conturarea si realizarea unor acţiuni comerciale de tipul “cumpărare spectacol”. 4.lipsa de încredere a consumatorului potenţial. 2. Vânzări prin videtext. consumatorul nu plăteşte nici un abonament pentru a avea acces la serviciile respective. 2. 2.). vânzările tehnico – informatizate – în acest sistem. Vânzări directe generate de publicitatea TV.). discuri. Are în vedere informarea asupra produsului si a caracteristicilor acestuia. gradul de returnare al mărfurilor este mult mai ridicat decât în comerţul tradiţional. În procesul formulării întrebării de către potenţialul cumpărător. muzicale etc. 3. Dezavantaje: 1. De fapt este o forma simplificata a vânzărilor prin videotext înlocuind terminalul cu telefonul si renunţând la catalog. serviciile furnizate cumpărătorilor depind de calitatea activităţii altor prestatori (posta. o colaborare lucrativa cu televiziunea în scopul asigurării unui canal disponibil pentru comunicaţia vânzătorclient. factori concurenţiali – orarele limitate de funcţionare a magazinelor clasice sau calitatea necorespunzătoare a unor servicii comerciale acordate de personalul din unele magazine sau dificultăţi de acces sau staţionare în centrele oraşelor. sistem parţial interactiv. acesta poate primi si alte informaţii pentru a cunoaşte în întregime produsul ce urmează a fi comandat. b. Sistemul are în vedere: 1. Avantaje pentru comerciant: a. b. Cumpărătorul poate lansa comenzi. Există mai multe forme: internet. nu necesita investiţii pentru echipamente. sortimentul de mărfuri prezentat si comercializat poate fi foarte larg. Dezavantaj: . Tendinţe în evoluţia comerţului cu amănuntul pe plan mondial 1. Prin asemenea acţiuni. aparatură electronică etc. 4. firma încearcă sa transforme magazinul într-un centru de atracţie pentru populaţie. sistemul este în totalitate interactiv. Are în vedere convingerea telespectatorului de a trece la achiziţionarea produselor prezentate apelând imediat la numerele de telefon puse la dispoziţie. mesajul publicitar este compus din doua părţi: i. spectacole etc.3. factori externi comerţului – creşterea costului carburanţilor si larga răspândire a cărţilor de credit. cumpărătorul putând consulta reţeaua televiziunilor de specialitate cu privire la o serie de produse. conectarea terminalelor la o reţea de operatori organizaţi sub forma de dispecerat.

Sistemul acordurilor de franciza 4. Tendinţe în comerţul mobil: 1. a costurilor de aprovizionare foarte ridicate ce revin pe produs. slaba. 3. obţinerea unor condiţii mai bune de preţ. 4.3. asemenea firme nedispunând de capital si nefolosind aproape niciodată personal salariat. Comerţul independent 4. asigurarea cumpărărilor grupate de mărfuri – potrivit acestei funcţii. lărgirea posibilităţilor lingvistice de corespondenta sau dialog între diversele firme de specialitate si clientela acestora. Comerţul integrat 4. C. 5. Grupările respective urmăresc în general următoarele obiective: 1. constituite sub forma SRLurilor. 2. Pentru aceasta exista 73 . 4. firmele de comerţ independent sunt în cea mai mare parte întreprinderi familiale. grupările de cumpărare ale angrosiştilor.1.2. Comerţul independent Reprezintă o forma de organizare comerciala în cadrul căreia firma de comerţ nu are nici o legătura cu organisme coordonatoare sau centralizatoare ale activităţii de vânzare – cumpărare. 3. 90-100 de locuitori. astfel de firme se găsesc peste tot revenind câte un punct de vânzare la cca. 2. responsabilităţi şi principii de funcţionare: 1. Are loc împletirea treptata a practicilor comerciale utilizate de către comerţul stabil. de cele mai multe ori. grupările de cumpărare sau cooperativele detailiştilor. lanţurile voluntare. Tendinţele comerţului fără magazine: 1. Sub aspect instituţional. mobil si fără magazine. de o pregătire manageriala ceea ce îl pune în dificultate cu privire la raţionalizarea acţiunilor sale de vânzare sau de promovare a vânzărilor. Pentru a putea răspunde presiunii concurenţiale. cooperativele detailiştilor sunt organizaţii cooperative cu capital variabil pentru a facilita intrarea si ieşirea aderenţilor din asociaţie potrivit propriilor opţiuni. 2. În cadrul comerţului independent vorbim de fapt de micul comerţ independent exercitat de firme mici si izolate. grupările de cumpărare sau cooperativele detailiştilor – reprezintă asociaţii în cadrul cărora negustorii din aceeaşi branşă sau din branşe similare se unesc formând o organizaţie care îşi asuma printre altele si functia de grosist. capacitatea financiara a acestor firme este. SISTEME DE ORGANIZARE ALE APARATULUI COMERCIAL 4.1. 4. Comerţul asociat 4. aceste cooperative trebuie sa se constituie sub forma de societăţi comerciale. B.3. magazinele colective ale independenţilor. În stadiu experimental se afla integrarea în reţeaua de automate a unor aparate pentru servirea unor gustări într-un sortiment si un regim de temperatura stabilit de cumpărător. Principalele caracteristici ale micului comerţ independent: 1. mai presupune organizarea tuturor plaţilor la ieşirea din fluxul de cumpărare. vânzările realizate prin automate – sunt automate ce vor realiza vânzarea diferitelor articole vestimentare si care dispun de un sistem de înregistrare a masurilor proprii fiecărui cumpărător. comerciantul proprietar este lipsit. Orice asemenea asociaţie poate interveni efectiv în organizarea întregului proces de aprovizionare a membrilor detailişti. utilizarea de către comerţul mobil ca forma de vânzare a comerţului pe baza de catalog admiţându-se precomenzi. practicarea metodei autoservirii de către automagazine într-un sistem de flux unic pentru asigurarea accesului cumpărătorilor atât la produse cât şi la casa de marcaj: 3. D. superioare celor oferite de comerciantul asociat sau integrat ca urmare a gestiunii greoaie a mărfurilor si a proceselor de vânzare. 3. în condiţiile aprovizionării unor partizi mici de mărfuri. mai presupune organizarea sistemului de colectare a cumpărăturilor si de predare centralizata. Pe plan mondial se manifesta o puternica tendinţa de diminuare a numărului micilor firme comercial independente. modelele de vânzări rapide si practice – sistemul presupune transformarea magazinului într-o adevărată sala de expoziţie. A. Atribute. extinderea tehnicilor informatice în toate operaţiile privind primirea si prelucrarea comenzilor. Sub aspectul organizării întâlnim următoarele forme de asociere: A. o aprovizionare comuna. plata produselor. În general. grupările detailiştilor ca societăţi comerciale înregistrate fac oficiul de comerţ cu ridicata. în general. 2. respectivii comercianţi au simţit nevoia de a se grupa si de a se asocia. livrarea mărfurilor.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA 3. asigurarea unui sortiment mult mai larg de produse. IV.Comertul asociat Concurenta puternica ce caracterizează economia de piaţa generează permanent o puternica presiune asupra micului comerciant independent. 2. preturile practicate sunt. de cele mai multe ori.2. organizarea unor linii de automagazine care urmează un parcurs calculat cu grija.

4. modernizarea magazinelor. exclusivitatea rezervata fiecărui asociat pentru un sector determinat de piaţa (astfel se evita concurenta dintre membrii grupului respectiv). 3. 4. cooperativele detailiştilor trebuie sa dispună de un număr ridicat de aderenţi si de o putere superioara de cumpărare de cumpărare a fiecăruia dintre aceştia. Condiţiile minime ce trebuie asigurate ca asocierile (cooperativele) sa funcţioneze: 1. realizarea activităţii de comerţ cu ridicata. Caracteristica generala a lanţurilor voluntare consta în faptul ca mai mulţi angrosişti numiţi capetele lanţului se grupează între ei după care atrag în grupul format o parte din detailişti. crearea unor exclusivitatea rezervate fiecărui angrosist în sectoare bine determinate atât pentru recrutarea diverşilor detailişti cât si pentru aprovizionarea unora dintre aceştia (sa nu existe concurenta între ei). fie prin depozitele proprii (în acest caz depozitele proprii nemaifiind decât un loc de trecere si nu de stocaj).Lucrător în comerţ Mureş CRFPA doua posibilităţi: 2. 8. 4. de formare a personalului. 3. libertatea membrilor asociaţi de a se retrage în orice moment din cooperativa. pentru a rezista concurentei cooperativelor detailiştilor au recurs la gruparea propriilor forte atrăgând însa în asociere si pe cei mai fideli si dinamici clienţi din rândul detailiştilor. lanţurile voluntare. asigurarea unor competente ridicate pe plan tehnic si pe plan uman. posibilitatea fiecărui asociat de a realiza comenzi în avans. termenele de prelucrare si execuţie a comenzilor pot fi în unele situaţii prea lungi afectând activitatea curenta a detailiştilor. Acest principiu este mai mult statutar si nu prea funcţional. Lanţurile voluntare – reprezintă o grupare formata din unul sau mai mulţi grosişti si detailişti. libertatea de a cumpăra independent si neîngrădit de anumite restricţii orice cantităţi de mărfuri de la diferiţi furnizori prezenţi în cadrul pieţei. 3. în cele mai frecvente cazuri. crearea unei mărci comune pe ansamblul asociaţiei (OBS. aceştia trebuie sa subscrie părţi sociale la societatea cooperatista si sa verse pe de alta parte contravaloarea unei garanţii proporţionale cu mărimea fiecărei comenzi. 2. 2. remunerarea serviciilor financiare furnizate de asociaţie pe baza cifrei de afaceri realizate de angrosişti în favoarea detailiştilor. fie sub aspect comercial. Dezavantaje pentru producători: . 2. 3. sunt asociaţii ce acţionează sub forma unor societăţi cu capital variabil. Avantaje pentru detailiştii asociaţi: 1. cooperativele detailiştilor prezintă numai dezavantaje. Avantaje pentru producători: . 2. asumându-şi diverse atribute şi responsabilităţi în strânsa legătura cu detailiştii aderenţi. cu puncte de destinaţie cunoscute cu mult înainte de expedierea mărfurilor si chiar la preturi stabilite anticipat în anumite limite. 7. 6. crearea si asigurarea permanenta a unor mijloace manageriale moderne. Este vorba de faptul ca. sa grupeze comenzile pentru a le transmite producătorilor si apoi sa urmărească onorarea fiecărei comenzi fie direct către destinatarul comenzii de mărfuri. asigurarea libertăţii de cumpărare pentru aderenţii din rândul comercianţilor. remunerarea serviciilor furnizate de către asociaţie pe baza unui comision asupra mărimii comenzilor pe care fiecare membru al grupării le face. toate firmele din cadrul aceluiaşi lanţ voluntar putând exploata aceeaşi marca. Existenta acestui tip de asociere este direct legata de situaţia angrosiştilor care. 74 . asigurarea unei fidelităţi depline din partea aderenţilor. 5. grupate ritmic în timp. OBS. comenzile pentru diversele partizi de mărfuri trebuie sa se facă periodic si la anumite termene prestabilite (poate apărea fenomenul de stocare peste limitele normale). Din punct de vedere funcţional. poziţiile financiare de pornire sunt grele pentru unii comercianţi în momentul aderării la o asemenea grupare. ei trebuind sa se supună unor anumite reguli pe care le presupune aderarea la asemenea asociaţii. utilizarea unei mărci comune pentru produsele comercializate. 5. perfecţionarea metodelor de vânzare. atribute si principii de organizare si de acţiune: 1. dezavantaj de ordin psihologic care consta în faptul ca detailiştii asociaţi nu se mai simt în întregime liberi. ajutoare în procesul de finanţare.dezavantajul consta în faptul ca astfel de grupări pot abandona oricând respectivul producător orientându-se spre alţi fabricanţi care oferă avantaje superioare. 4. atât pentru liderii si specialiştii grupării cât si pentru fiecare aderent în parte. stocarea în propriile depozite a mărfurilor ca orice firma de comerţ cu ridicata si sa livreze mărfurile respective către detailiştii asociaţi. 3. Pentru angrosişti. Fenomenul îmbracă doua aspecte: crearea unei imagini de ansamblu referitoare la magazinele detailiştilor asociaţi si creşterea încrederii clientelei în firmele respective) Dezavantaje pentru detailiştii asociaţi: 1.principalul avantaj consta în faptul ca aceste asociaţii care apar ca un supergrosist cu o mare putere financiara vor negocia partizi voluminoase de mărfuri. Funcţii. fie sub aspect financiar. B. ambele reprezentând sume care adesea trebuie sa se plătească imediat.

sa practice preturi mai mici etc. Sistemul acordurilor de franciza Franciza – continua relaţia în care furnizorul oferă sub licenţa unui întreprinzător dreptul de a face o afacere. 6.riscul de a se trezi blocaţi prin pierderea unor asemenea clienţi ca urmare a orientării acestora către alţi producători. 4. 4. 75 . Avantaje pentru producători: . Grupările de cumpărare ale angrosiştilor – sistemul ce sta la baza acestei forme de asociere are în vedere dorinţa angrosiştilor de a obţine cele mai bune condiţii de cumpărare din partea furnizorilor care sunt interesaţi în a livra cantităţi mari de mărfuri si la termene cunoscute pentru a-si asigura profitabilitatea activităţii. asumându-si responsabilităţile directe cu privire la gestiunea propriilor raioane si gestiunea si procesul managerial al întregului magazin. o oarecare dificultate în respectarea regulilor stabilite în vederea asigurării realizării intereselor de ansamblu ale lanţului. magazine alimentare.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Avantaje pentru angrosiştii din lanţ: . cu trăsături şi forme specifice de organizare. renunţarea treptata la o parte din autonomia lor. Francizor – firma de prestigiu care acorda dreptul de notorietate. Lanţul voluntar le permite sa supravieţuiască. Se caracterizează prin: 1.colaborarea cu o asociaţie puternica. în cadrul căruia fiecare ocupa un loc individual dar care se prezintă publicului sub forma colectiva. unităţi care vând piese de schimb si service auto. 2. 4. 2. Avantaje pentru detailiştii din lanţ: 1.3. specialiştii structurează sistemul de organizare a comerţului integrat în doua mari categorii – forme capitaliste si forme cooperatiste – fiecare dintre acestea prezentând. formarea si pregătirea personalului. raioanele sunt exploatate de către comercianţi specializaţi care la rândul lor sunt independenţi din punct de vedere juridic si financiar. diverse buticuri. lărgirea gamei de produse ce formează sortimentul comercializat. 2. 3. având si obligaţia de a aplica integral metodele francizorului pentru a-i apăra imaginea de marca. Caracteristicile si principiile de funcţionare se aseamănă cu cooperativele detailiştilor. 2. sub aceeaşi imagine de marca si aceleaşi obligaţii. sub acelaşi nume. acorda tehnologii de comercializare superioare. 4. preturi de cumpărare mai scăzute. C. sa desfăşoare o activitate mult mai profitabila.aceştia sunt cei care se bucura numai dezavantaje. În cadrul lor. sistemul prevede obligaţia de a plaţi iniţial o suma de bani (drept de intrare în afacere) si o redevenţa anuala proporţionala cu cifra de afaceri realizata. Domenii de succes: 1. comercializare si management în schimbul unei prestaţii a francizatului. modernizarea magazinelor. utilizarea mărcilor comune de distribuţie.3 Comerţul integrat Comerţul integrat reprezintă un sistem de organizare a activităţii comerciale. 3. acordându-i asistenta de organizare. magazine cu sucursale. diverse forme cooperatiste etc.Fie sub forma conducerii colective. 5. Dezavantaje pentru detailiştii din lanţ: 1. . la rândul lor. structuri proprii.Fie printr-un director plătit care este angajat din afara. restaurante specializate. magazine populare. formare a personalului. Conducerea se realizează . D. perfecţionarea metodelor de vânzare. numirea a cel puţin 5 firme care organizează un magazin cu o suprafaţa comerciala de cel puţin 1000 mp. în cadrul căruia întreprinderile cumulează atât funcţiile comerţului cu ridicata. Sistemul respectiv poate îmbracă diverse forme concrete de materializare: organizarea unor mari magazine. cât şi cele ale aceluia cu amănuntul. Dezavantaje pentru producători: . Magazinele colective ale independenţilor – sunt mari magazine axate pe vânzarea mărfurilor cu amănuntul care dispun de mari suprafeţe comerciale si care sunt organizate pe raioane specializate. care absoarbe producţia în mod ritmic. Pentru francizat. Franciza apare ca un sistem de distribuţie în care o firma independenta cu capital propriu se conduce ca si cum ar reprezenta o veriga dintr-un lanţ de magazine. După natura participanţilor si a formelor de proprietate. sisteme publicitare proprii si tipuri de magazine puternic personalizate – toate acestea vor fi utilizate de un întreprinzător independent necunoscut sau neafirmat în domeniul respectiv. în cantităţi mari şi în condiţii avantajoase pentru dezvoltarea producătorilor.

marele magazin beneficiază de o poziţie privilegiata. iar comerţul cu ridicata prin intermediul centralelor sale de cumpărare. vânzarea mărfurilor este însoţită de o serie de servicii fiecare raion face oficiul unui magazin specializat.si vânzări pe baza de corespondenta. c) vânzări tradiţionale bazate pe prezenta vânzatorului. Comerţul cu amănuntul se realizează în magazin prin raioanele cu suprafeţe afectate procesului de vânzare. Principalele caracteristici ale marilor magazine: • Pentru populaţie – vizitatori si cumpărători – un mare magazin. dându-i-se posibilitatea clientului care nu este satisfăcut de produsul cumpărat sa-l schimbe într-un termen bine precizat si în condiţii stipulate si cunoscute aprioric de orice cumpărător. prin el însuşi. Forme ale comerţului integrat CRFPA Între cele mai importante variante de organizare. • Asigurarea intrării libere si înlăturarea oricărei obligaţii din partea cumpărătorilor fâţă de magazin sau personalul sau. Pentru a uzura buna înţelegere a problematicii cu care se poate confrunta p asemenea firma în cadrul pieţei. care are rolul de animator si organizator de demonstraţii. controlul mărfurilor si realizarea modalităţilor de plata efectuându-se la ieşirea din cadrul raionului. După cum s-a arătat anterior. vânzări pe baza de catalog. al produselor electrotehnice etc. suprafaţa consacrata activităţilor de vânzare cumpărare a mărfurilor.Lucrător în comerţ Mureş 1. ansamblul aspectelor respective a fost structurat în doua categorii: dificultăţi de ordin intern şi de ordin extern. mărimi etc. un mare magazin este firma care integrează funcţiile comerţului cu ridicata si cu amănuntul. în perimetrul căruia se pot găsi simultan numeroase produse si servicii. 76 . contribuind la creşterea satisfacţiei consumatorilor în procesul de cumpărare. preturile produselor comercializate sunt mai mari decât în magazinele tradiţionale. consumatorii beneficiind de la o perioada la alta de servicii tot mai numeroase si tot mai complexe. Aceasta ultima grupa de metode reprezintă.. • Serviciile comerciale se interferează cu produsele oferite. Într-adevăr se poate spune că interferenţa produs-serviciu da profilul activităţii comerciale în cadrul marilor magazine. în mod frecvent : marile magazine. Pentru specialiştii si îndeosebi pentru organizatorii ti întreprinzătorii comerciali. Metoda se foloseşte în cadrul produselor de marca. încredere si persuasiune în cadrul pieţei. asigurându-se cu uşurinţa o clientela numeroasa si stabila. Elemente specifice privind funcţionarea marilor magazine. fenomenul devine însa din ce în mai puţin caracteristic marilor magazine deoarece comercianţii independenţi. pentru populaţie. aşa cum reiese din prima trăsătura. marile magazine reprezintă un local al comerţului cu amănuntul care îi pune la dispoziţie o mare diversitate de bunuri si servicii. aşa după cum reiese din trăsăturile prezentate si din modul sau de organizare. un magazin specializat. în cantităţi mulţumitoare. d) vânzări bazate pe comenzi prealabile. dispunând de un spaţiu luminos. al bunurilor de folosinţă îndelungată. pentru a face fata concurentei. Marile magazine reprezintă. o metoda practicata în cele mai frecventa cazuri si potrivit căreia produsele sunt pregătite pentru vânzare printr-o structurare prealabila si grupate pe clase de calitate. • În principiu. din categoria celor analizate. Metodele utilizate diferă după natura produselor. încearcă tot mai frecvent sa alinieze preturile pe care le practica la nivelul preturilor mărfurilor vândute în cadrul marilor magazine. oferind în acelaşi local sau în localuri alăturate cvasitotalitatea bunurilor de consum. categorii. în cadrul căruia firmele comerciale dispun de o mare suprafaţă de vânzare accesibilă publicului. în cadrul cărora se pot concretiza formele capitaliste ale comerţului integrat. reprezintă un loc în cadrul căruia se poate deplasa pe o suprafaţa foarte mare. în ansamblul lor. b) vânzări bazate pe autoservire. clienţii alegând si luând în posesie mărfurile fără interventia vânzatorului. atrăgător si profitabil. sortimentul mărfurilor oferite este foarte larg. magazinele cu sucursale si magazinele populare A. fiecare raion reprezentând. care asigura un cadru avantajos de aprecieri si comparaţii. grupate pe raioane. de fapt. În cadrul unor asemenea magazine. • Procesul de vânzare se desfăşoară. preluare de către marile magazine a unor funcţii specifice comerţului cu amănuntul specializat pe operaţiuni de comerţ prin corespondenta. sub forma de sortimente suficient de complete. al produselor de înfrumuseţare. talii. a căror folosire se bazează pe o anumita tehnicitate. structurată şi împărţită pe raioane ce conţin numeroase mărfuri. Dificultăţi în modul de funcţionare. Metoda se aplica îndeosebi la produse alimentare si la cele de întreţinere. specifice marilor magazine Cu toate ca. care trenează asupra procesului managerial al acestuia. • Instruirea si practicarea cu responsabilitate a sistemului „restituirilor”. el nu este scutit de o serie de greutăţi. pe o suprafaţa comerciala foarte mare. putând apărea în principal: a) vânzări bazate pe preselecţii. o forma a comerţului cu amănuntul. sunt menţionate. acoperind practic toate nevoile si exigentele din domeniul de referinţă.

Caracteristicile principale ale sistemului de organizare a magazinelor cu sucursale sunt date de modul în care sunt îmbinate si realizate cele doua funcţii – de comerţ cu ridicata si de comerţ cu amănuntul – ce le conferă statutul de comerţ integrat. sunt capabile sa răspundă dificultăţilor cu care se confrunta în cadrul pieţei. cât si prin greutatea anticipării lor. asigurarea operaţiunilor de aprovizionare cu mărfuri. atât prin natura. care sunt cumpărate în sistemul comerţului cu ridicata sau sunt fabricate chiar de societăţile în cauză. coordonarea activităţii sucursalelor. Prima categorie de componente – serviciile centrale – cuprinde în structura sa: direc ţia generala. ale întregii societăţi. c. c) centrele oraşeneşti sunt treptat abandonate de populaţie ca urmare a circulaţiei intense si anevoioase. Elemente specifice privind funcţionarea magazinelor cu sucursale. ocupându-se de asigurarea întregii logistici comerciale a mărfurilor. a) crearea a noi tipuri de comerţ cu amănuntul. Magazinele cu sucursale sunt cunoscute în practică comercială sub denumirea de întreprinderi cu sucursale multiple. cumpărarea mărfurilor necesare în procesul de vânzare realizat în cadrul magazinelor cu amănuntul. aceasta direcţie reprezintă însăşi întreprinderea u sucursale multiple. cele de asigurări. Posibilităţi de adaptare a activităţii marilor magazine la condiţiile actuale ale pieţei. Marile magazine. depozita. care concurează direct activitatea marilor magazine. direcţia comerciala si depozitul central. . iar. prin intermediul centralelor de cumpărare proprii sau prin intermediul supra-centralelor de cumpărare la care a aderat societatea respectiva. Or. personalul este numeros. adaptarea si practicarea preturilor fixate de serviciile centrale ale societarii comerciale. paza si penetrarea în cadrul pieţei (iluminatul exterior. se bazează pe un sistem de funcţionare structurat pe doua categorii de componente: servicii centrale si sucursale. organizarea publicităţii. b. respectarea. care mai dinamici. ca un corolar ar tuturor acestora. stocajul. fiind asistata. a bazei tehnice si a mijloacelor financiare. B. .Depozitul central are rolul de a colecta loturile industriale de mărfuri. în frecvente cazuri. formularea.  Direcţia generala asigura conceperea. de asemenea. a le recepţiona. • Atribuţiile legate de gestionarea fiecărei sucursale au în vedere: a.Direcţia comercială studiază piaţa si selectează furnizorii. prin intermediul cărora se ocupa de gestiunea mărfurilor. Într-o accepţiune mai larga. reprezentând firme puternice. prin intermediul cărora societăţile respective distribuie produse alimentare şi nealimentare. b. • Dificultăţile provenite din mediul extern sunt mai complexe. determinarea metodelor de vânzare. modernizarea punctelor de vânzare. fundamentarea si aplicarea politicii generale promovata de societatea comerciala respectiva. transforma în partizi comerciali şi a le pregăti pentru a fi expediate spre magazinele cu amănuntul. cu o mare capacitate de eforturi. în mod prioritar prin intermediu serviciilor centrale. Direcţia respectiva dispune de sucursale comerciale. beneficiind de un preţ de revenire mai scăzut datorita centralelor de cumpărare din cadrul grupului. mai importante apar: a. cum am arătat ca se mai numesc. În cadrul coordonatelor de ansamblu ale politicii respective. în acelaşi timp. el trebuie sa compenseze toate acestea printr-o creştere continua a vânzărilor si o gestiune riguroasa a personalului folosit. Cea de-a doua categorie de componente cuprinde sucursalele care pot fi magazine sau diverse puncte de vânzare. a lipsei cailor de acces auto sau a parcajelor si sunt înlocuite cu centre comerciale periferice. beneficii ridicate si. b) revigorarea si revenirea în centrul atenţiei a micilor comercianţi specializaţi. asigura echipamentul informatic si implementarea acestuia în tehnologia comerciala a sucursalelor. Prin ambele denumiri sunt desemnate societăţile comerciale care posedă mai multe magazine cu vânzare cu amănuntul. s-au aliniat la nivelul marilor magazine si au trecut la concurarea cestora prin flexibilitatea capacitaţilor de adaptare la cerinţele pieţei. într-un astfel de magazin. Componentele respective sunt învestite prin statutul de funcţionare al societăţii cu două mari grupe de atribuţii: gestionarea unităţii şi vânzarea mărfurilor. direcţiei generale îi revin o serie de atribuţii. recrutarea si perfecţionarea personalului. cheltuielile de întreţinere a clădirilor. crearea sau definirea magazinelor. Ea generează cea mai mare parte dintre relaţiile ce fac legătura între centrala de cumpărare si sucursale.) care. cu cifre mari de afaceri. fundamentarea si întocmirea planurilor de dezvoltare pe termen mediu si lung. asigurarea parcajului. Funcţionarea magazinelor cu sucursale sau a întreprinderilor cu sucursale multiple. Masurile strategice si tactice sunt structurate pe doua planuri: gestionar si clientela. depozitarea si expedierea acestora. sunt extrem de mari. Între principalele categorii de atribuţii. precum si de posibilităţi mai largi de promovare a unor tehnologii comerciale moderne.Lucrător în comerţ CRFPA Mureş • Dificultăţile de ordin intern rezida din faptul ca marele magazin. de servicii juridice si administrative. 77 . editarea cataloagelor etc. Tot prin intermediul depozitului respectiv se asigura realizarea politicii de stocaj stabilita atât pentru întreaga societate comerciala cât si pentru fiecare sucursala în parte.

f. panouri. cu marele magazin. în cadrul fiecărei sucursale. ce vând. . cu dever ridicat si costuri scăzute. situata în anii ’60 la 600 – 800 m². C.în general. ajungând la 5. de promovare la locul vânzării etc. în timp ce . astfel ca în funcţie de natura fiecărei categorii de produse. participarea la procesul de formare si de perfecţionare organizata a responsabililor de magazine.raioanele din structura magazinelor populare. . un raion din cadrul marilor magazine acoperă 20 000 – 30 000 de poziţii. la sfârşitul secolului trecut – rezida în preţurile practicate.suprafaţa medie a unor asemenea magazine. Trăsături specifice: . sau n orie caz. Pentru acesta se are în vedere: “ afilierea la centralele de cumpărare cât mai importante. CRFPA • exercitarea întregii activităţi a sucursalei sub însemnele firmei comerciale din care face parte sau sub sigla comună a societăţilor afiliate la o super-centrală de cumpărări. a sporit continuu. . de raioane multiple. Elemente specifice privind organizarea si funcţionarea magazinelor populare. preţul sa fie interesant sau foarte avantajos. comercializează o gama relative restrânsa de articole curente. vegherea asupra respectării structurii sortimentale stabilite prin politica comerciala promovata se societate în cadrul fiecărei sucursale. participarea la campaniile organizate periodic în favoarea unei anumite game de produse sau a întregii societăţi comerciale. promovarea unei discipline de personal. practicând un nivel mai scăzut al preţurilor şi o gamă restrânsa de servicii comerciale. la îndemâna sa. organizarea unor acţiuni individuale. stabilite de către fiecare sucursala împreuna cu direcţia generala a societarii. asigurarea realizării constante a serviciilor comerciale specifice. atât prin eforturi conjugate.000 – 6. serviciile comerciale asigurate şi limitarea sortimentului de mărfuri comercializate la câteva zeci de mii de articole curente. c.se practica metode de vânzare si de stimulare a vânzărilor în masa. în acelaşi local. în sistemul autoservirii sau al preselecţiei. reclame luminoase etc. acesta putând privi. . îndeosebi. . toate produsele sunt etalate în locuri cât mai vizibile. aceasta întrucât managerii unităţilor respective se străduiesc să fie.000 m² si chiar mai mult. e. d. sortimentul lor acoperind 13 000 – 14 000 de poziţii. pentru a se asigura realizarea si menţinerea unor preturi de servire cât mai scăzute la cumpărarea mărfurilor. prin anumite părţi ale activităţii sale. în imediata apropiere a clientului.fiecare dintre raioanele respective îşi delimitează activităţile la un anumit tip de produse. foarte competitive.este vizitat si solicitat de mari mulţimi de populaţie. b. Atribuţiile legate de realizarea procesului de vânzare au în vedere: a. lua si atinge produsul. se are în vedere sloganul potrivit căruia „un articol atins este jumătate vândut”. ca principiu. tendinţa actuala este de a largi gama acestora si de a moderniza modalităţile de rezolvare. În general se poate spune ca magazinul popular seamănă.aşa cum s-a arătat anterior. care sa faciliteze actul de cumpărare si de stimulare a vânzărilor. g. e. Întregul sistem de funcţionare a. de produse. . d. combinate cu cele directe din sursele cele 78 . un sortiment larg.dispune de numeroase raioane de desfacere a mărfurilor în cadrul aceluiaşi local. autoservirea.serviciile comerciale pe care magazinele populare le asigura clientele sunt mai restrânse. care dispun. altele decât cele alimentare. magazinelor populare are în vedere o astfel e organizare. . în permanenţă. asigurarea realizării bugetului financiar al sucursalei.raioanele care comercializează produse alimentare prezintă punctul de atracţie din cadrul fiecărui magazin popular.este la fel de puternic luminat . dar mai puţin profund. Magazinele populare reprezintă întreprinderi sau firme de comerţ. asigurarea posibilităţilor de folosirea unor canale de distribuţie cât mai scurte. cât si prin realizarea unor sarcini comerciale cum ar fi realizarea unor afişe publicitare. cât şi sub cel al veniturilor prevăzute. toate articolele ce se găsesc în cadrul magazinelor populare se vând la preturi mai reduse. iar cheltuielile de exploatare sa fie cât mai reduse. cum ar fi. iar preţurile – în general mai scăzute faţă de cele practicate de comercianţii independenţi – sa corespunda puterii de cumpărare a diferitelor categorii de consumatori ce apelează la serviciile magazinelor respective. primirea si colaborarea cu inspectorii ce au sarcini de control asupra activităţii sucursalelor si organizarea unei bune activităţi pe ansamblul societăţilor comerciale. bine aprovizionate şi asortate.Lucrător în comerţ Mureş c. Principalele caracteristici pe care le prezintă sistemul magazinelor populare – apărute pentru prima dată în SUA. care sa conduc la costuri mai reduse. atât sub aspectul încadrării nivelului de cheltuieli. Trăsături comune cu marele magazin: .

A. “ limitarea metodelor de vânzare la sistemul autoservirii si excluderea diferitelor forme costisitoare. fluidă şi oportună. combinat cu o marja relativ slaba asupra vânzărilor. termene de livrare etc. urmând a se realiza o reînnoire a stocurilor din cadrul fiecărui raion. “ Promovarea stricta a ideii potrivit căreia fiecare membru aderent are dreptul la un singur vot. preturi.. se pot avea în vedere următoarele aspecte: “ Asigurarea liberei adeziuni pentru orice membru al comunităţii care îndeplineşte condiţiile de drept pentru aderarea la activitatea unei organizaţii dau asociaţii colective şi este în măsură să subscrie o parte din capital. specifice marilor magazine. “ apelarea la serviciile centralelor de cumpărarea sau la institute specializate pentru realizarea unor studii de piaţa care sa aibă în vedere atât fabricantul cu întreaga problematica a aprovizionării (sortimentul mărfurilor fabricate. Actul de vânzare-cumpărare în cadrul magazinelor cu amănuntul ale cooperativei de consum este deschis însa tuturor consumatorilor. conferite etc. “ suprimarea tuturor cheltuielilor neeconomicoase si inutile în procesul de vânzare . indiferent de puterea economica pe care o deţine. nefiind limitat sau restricţionat prin calitatea de membru cooperator. protocol etc.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA mai apropiate de produse. fiecare contând cu un singur vot în ansamblul general. permite magazinelor populare sa fie foarte competitive si sa obţină un mare succes în fata clientele potenţiale. “ apelarea la serviciile centralei de cumpărare. Trăsăturile caracteristice prin care se distinge activitatea comercială desfăşurată de cooperativele de consum a obiectivelor ce stau la baza constituirii unor astfel de societăţi. mai multe modalităţi concrete de realizare. “ limitarea sortimentului la produsele concurente. bine echipate din punct de vedere informatic. în mod deosebit atrag atenţia: “ Ideea înlocuirii luptei pentru un profit cât mai mare cu preocupările pentru asigurarea unei cât mai bune aprovizionări si serviri a populaţiei consumatoare . Principalele principii si trăsături caracteristice prin care distinge sistemul de organizare a activităţii comerciale desfăşurate de cooperativa de consum. utile si apreciate în mod deosebit de cumpărători. structura sistemului cuprinzând. În cadrul acestor societăţi cooperatiste. la rândul lor. altfel spus poate cumpăra orice persoana care intra în magazin. create pentru asigurarea activităţii de aprovizionare cu mărfuri a populaţiei dintr-o anumita zona. cuprinsa între 8-2 rotaţii pe an. pentru a se putea asigura aprovizionare cu uşurinţă. simplificarea la maximum a activităţii administrative legate de achiziţionarea si manipularea mărfurilor. 2. fenomen care. urmate apoi de trăsăturile prin care se caracterizează activitatea de ansamblu a unor astfel de societăţi comerciale. a unei părţi din beneficiul realizat. se foloseşte un personal mai puţin numeros. comerţul realizat de cooperaţia de consum si pe cel organizat de către cooperative ale unor întreprinderi sau ale administraţiei. Formele comerţului integrat Formele cooperatiste ale comerţului integrat cunosc si ele. crearea unui mediu ambiant. bazat pe cumpărări de masa. “ reducerea cheltuielilor de personal. pentru asigurarea gestiunii stocurilor la nivelul cerinţelor moderne. în mod implicit duce la o creştere considerabila a rentabilităţii întregii activităţi. în prim plan apar principiile unei organizări colective. realizarea unei logistici comerciale cât mai simple si eficiente. în principal. “ desfăşurarea întregii activităţi comerciale pe baza unor stocuri restrânse. care sunt sigure în procesul de vânzare si în alegerea cumpărătorilor. de la ce mai apropiata centrală de cumpărare. În cadrul principiilor de organizare. Acestea apar din latura deosebita a societăţilor respective care. Între acestea. proporţional cu valoarea capitalurilor subscrise. Drept urmare.) cât si clientela potenţială. precum si orientarea stricta a serviciilor comerciale către acele servicii absolut necesare. Sistemul de organizare si funcţionare. “ Instituirea practicii repartizării de către societăţile cooperatiste. cum ar fi cele referitoare la decorul magazinelor. reducerea cheltuielilor de gestionare. sunt firme colective. 79 . beneficiile realizate fiind repartizate între toţi membrii cooperatori. membrii aderenţi dispun de puteri egale. “ Desfăşurarea unei intense activităţi de educare a consumatorilor sub diverse forme: informare continuă. impuse de nivelul tehnologiilor comerciale din domeniul respectiv. Cooperativele de consum reprezintă societăţi ale căror membrii se unesc pentru a-şi asuma o funcţie de distribuţie. către membrii lor. consultaţii. cât şi a principiilor de organizare. asigurarea unui confort deosebit. “ asigurarea unor rotaţii rapide a mărfurilor din stoc. aşa după cum reiese din definirea statutului lor.

• Structuri teritoriale: “ Structura teritorială.  editarea unor numeroase şi atrăgătoare publicaţii periodice cu informaţii în favoarea consumatorilor. Cooperativele marilor întreprinderi sau ale administraţiei reprezintă o variantă a comerţului cooperatist. “ Societăţile cooperatiste reprezintă societăţi cu capital variabil. “ Societăţi comerciale cooperatiste specializate. care sunt organizate si funcţionează similar cu sistemul întreprinderilor comerciale cu sucursale multiple. întreprinderi a căror motivaţie să recurgă la această tehnică de comeţ rezidă în specificul unor operaţiuni pe care le realizează sau în faptul că nu dispun de suficiente fonduri proprii sau împrumutate pentru a le cumpăra. aşa după cum s-a mai arătat. toate unitatile ce compun sistemul cooperatist respectiv. fiecare aderent putând subscrie una sau mai multe părţi sociale. purtând amprenta impactului organizării statale. B.  organizarea unor laboratoare specializate. 80 . atât funcţii ale comerţului cu ridicata si funcţii ale comerţului cu amânuntul. ce priveşte deopotrivă: practicarea unor preturi cât mai reduse. a gradului de organizare a diferitelor categorii de populaţie. utilaje. prin intermediul cărora comercializează sortimente foarte largi de mărfuri si pot acorda asistenta de specialitate sau diverse ajutoare micilor societăţi cooperatiste locale sau specializate. 3. atât pe lânga societatile cooperatiste zonale. a unor maşini..  realizarea unor servicii de asigurări pentru membrii cooperatori. constituite în societati cooperatiste. dintre care menţionam:  realizarea ajutorului intercooperatist. Magazinele respective sau diverse puncte de vânzare create de catre categoriile respective de populatie. asigurarea plăţii curente către membrii cooperatori.” Din punct de vedere juridic – leasingul reprezintă un contract complex care permite unei persoane să obţină şi să utilizeze un lucru fără a plăti imediat preţul. axate pe comercializarea numai a produselor alimentare. “ Societăţi comerciale cooperatiste regionale sau zonale. alături de vânzarea produselor.  organizarea unor agenţii cooperatiste de voiaj. În general. “ Societăţile cooperaţiei de consum reprezintă asociaţii de persoane si nu de capitaluri. organisme tehnice si financiare. Caracteristic activităţii comerciale realizare de cooperaţia de consum. care reprezintă un complex de acţiuni de solidaritate în sectorul social.Lucrător în comerţ CRFPA Mureş “ Servirea membrilor cooperatori în condiţii cât mai bune. Structura generala a sistemelor comerciale organizate de cooperaţia de consum diferă de la o ţară la alta. Este vorba de societăţi comerciale create sub forma unor magazine de desfacere cu amănuntul. au o cifra a afacerilor nesemnificativa în comertul cu amanuntul – sub 0. “ Structura centrala.5% .reprezentata în proportii egale pe cele doua sectoare de marfuri – alimentare si nealimentare. apare şi faptul ca unităţile acestui sistem. formata din cooperative de consum locale. a posibilităţilor de cooperare cu producatorii si cu marile firme de comert existente în cadrul pietei. de către şi pentru personalul din industrie sau de grupuri comune de studenţi care trăiesc în complexe universitare sau frecventează aceeaşi universitate. cu remiza mai ridicata în raport cu preturile din sistemul marilor magazine sau acele ale magazinelor populare. când articole alimentare si nealimentare de consum curent. care reprezintă întreprinderi mai mari. Serviciile oferite către unităţile comerciale ale cooperaţiei de consum. pe comercializarea produselor nealimentare sau numai a anumitor categorii de servicii. sunt magazine de mici dimensiuni sau alte asemenea puncte. deservind populaţia unei anumite localităţi. mijloace de transport şi a altor bunuri. realizează şi oferă aderenţilor săi şi marelui public cumpărător. în unele tari sau zone practicându-se si sistemul acţiunilor. fiecare magazin cooperatist jucând rolul unei sucursale. formata din organisme de coordonare . cu o baza strict locala. apărarea drepturilor consumatorului etc.  acordarea sau garantarea unor credite familiale. care reprezintă principala preocupare a societăţilor  comerciale ale cooperaţiei de consum. “ Îşi asuma prin forme specifice. au contracte permanente cu centralele de cumpărare. cartile etc.Sistemul acordurilor în leasing Din punct de vedere economic – “leasingul este o formă de comerţ şi finanţare prin locaţie de către societăţi financiare specializate în aceste operaţiuni. precum si o serie de sortimente mai deosebite. • Structuri funcţionale: “ Societăţi comerciale cooperatiste.. dispun de magazine mari si chiar foarte mari. cum ar fi discurile. cât si în cadrul organizatiilor centrale. numeroase alte prestaţii mai puţin legate de procesul direct al comercializării mărfurilor. precum si a multiplelor fenomene caracteristice economiei de piata din cadrul fiecărei tari.

indiferent cui revin obligatiile respective. ori de finantare a societatilor cu proiecte de dezvoltare. (+) posibilitatea de realizare imediata a unor lichiditati. atât la furnizor cât si la utilizator.  un mijloc de vitalizare a unei economii decapitalizate. prin esalonarea încasarilor. (+) facilitati în achizitionarea de bunuri. deci a rentabilitatii. 81 . denumita locator. Principalele dezavantaje(-) ale leasingului se concretizeaza în: (-) riscul pierderii tuturor drepturilor de proprietate. iar consecintele nerespectarii acestora sunt foarte grave.  un mijloc mai eficient de dezvoltare a zonelor subdezvoltate. diminuând riscul. denumita utilizator sa cumpere sau sa preia de la tert denumit furnizor un bun mobil sau imobil si sa transmita utilizatorului posesia sau folosinta asupra acestuia contra unei plati numita redeventa. (+) protectia fata de inflatie pentru contractele pe termen lung. pe baza unui contract global. (+) crearea unei piete secundare avantajoase. (+) stabilizarea ciclului de afaceri . prin atragerea de capital de pe piata în fonduri sindicalizate cu valoare mare si directionarea lui catre investitii. dupa caz. prin utilizarea fondurilor pentru plata furnizorilor bunurilor respective. (-) ratele fixe ale chiriei pot deveni dezavantajoase în timp.  o alternativa la creditul clasic. când sunt considerate chirii directe (este un avantaj temporar care se pierde la nivelul impozitului global). în cazul imposibilitatii de respectare a contractului de chirias sau locatar. când se are în vedere închirierea în timp a mai multor componente ale echipamentelor. datorita unor avantaje.  o metoda de remobilizare a capitalului imobilizat (lease-back)  un stimulent al dezvoltarii productiei de bunuri. care poate prezenta unele avantaje fiscale daca se situeaza sub durata recomandata oficial. (+) durata mai mare a contractului de finantare. (+) posibilitatea de a negocia obligatiile cu privire la întretinere si reparatii. evitând unele restrictii aferente acestora în mod obisnuit. dovedindu-se a fi:  cel mai eficient mijloc de finantare a investitiilor productive. în scopul exploatarii sau. (-) clauzele cu privire la întretinere sunt greu de respectat în practica.  un mijloc de sprijinire a exportului. Avantajele(+) si dezavantajele(-) leasingului: Leasingul financiar este o solutie preferata. Schematic aceasta operatiune poate fi prezentata astfel: Furnizor Cumpără bunul Societatea de leasing Închiriază bunul Beneficiar Rolul leasingului Leasing are un rol benefic în plan economic. livrarea realizându-se imediat dupa negocierea conditiilor de plata.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Potrivit legislatiei române operatiunile de leasing sunt cele prin care „o parte. în cazul formei de lease back. (+) flexibilitatea duratei de închiriere în sistem leasing. (+) cresterea accesibilitatii indirecte la credite. (-) reducerea impozitelor/veniturilor prin scaderea profitului afectat de chirii. oferind creditorului ca garantie. oferind un plus de siguranta detinatorului e capital. în cazul combinarii cu facilitati fiscale adecvate. se angajeaza la indicatia unei alte parti. prin vânzare la valoarea ramasa sau reînchirierea echipamentelor utilizate si realizarea unor profituri suplimentare din acestea. (+) cheltuiala initiala redusa. mai ales de întreprinderile mici si mijlocii. Totusi leasingul ar putea avea efecte negative asupra economiei printr-o dezvoltare necontrolata a sa. (-) este necesara o instruire speciala a personalului. a achizitionarii bunului”. (+) îmbunatatirea rezolvarii finale. atât pentru utilizator cât si pentru ceilalti parteneri: (+) simplitatea realizarii tranzactiilor de leasing din punct de vedere administrativ. cu privire la gestiunea proprietatii închiriate. însusi dreptul de proprietate. mai ales pentru furnizor si utilizator.

etc. E. aparatura de birou. • leasing-ul brut(full service leasing). ca urmare pentru intensificarea utilizarii calculatoarelor electronice si a altor utilaje s-a introdus sistemul închirierilor pe timpi partajati simultan de catre mai multe întreprinderi. chiria incluzând pretul folosintei. transnational – atunci când partenerii sunt din tari diferite.a. durata normala de leasing corespunde celei de functionare normala a bunului. beneficiarul poate opta pentru intrarea în posesie a bunului prin achitarea valorii reziduale. mai multor beneficiari. acestea însa nu îndeplinesc conditia esentiala a unui contract de leasing si anume de a nu fi revocat de niciuna din parti. inclusiv a service-ului aferent) si renting (o închiriere revocabila pe scurta durata. aceste sunt închiriate pe perioade scurte. cu ziua sau cu ora. urmând ca dupa perioada de închiriere.) Dupa ponderea ratelor în pretul de vânzare al bunului: • leasing functional – presupune ca în perioada de baza. în fapt. • leasing-ul pe termen lung se practica frecvent pe piata bunurilor imobiliare prin cladiri complet utilizate. G. întretinere si reparatii ale bunului.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA (-) pentru anumite contracte cu chirii mai mici la început. cu conditia ca dupa expirarea acestor perioade sa fie achizitionate de catre clienti. consilieri. neexistând de regula. excavatoare etc. C. beneficiarul sa poata opta pentru cumpararea acestuia la un pret inferior celui initial. sa se realizeze doar o parte din pretul de export al obiectului contractual. îsi vinde produsul unei societati de leasing li apoi îl închiriaza printr-un contract obisnuit. în mod experimental. ponderea ratelor în pretul net de vânzare. • leasing financiar – urmareste recuperarea integrala a valorii bunului în perioada de locatie si obtinerea unui profit. Forme ale operatiunilor de leasing: Operatiunile de leasing îmbraca forme diverse. se întâlneste frecvent la instalatiile complexe sau acolo unde se doreste cucerirea pietei. costul ridicat al unor avantaje si uzura morala extrem de rapida a acestora. scopul acestor operatiuni este transformarea fondurilor imobilizate în fonduri disponibile. în care ratele includ cheltuielile de asigurare. la sfârsitul acestei perioade.) Dupa locul de desfasurare a tranzactiilor: • leasing intern când partenerii sunt din aceeasi tara. • leasing indirect în care finantarea îi revine unei societati specializate. Astfel: A. în vederea amortizarii. D. s. de vânzare a bunului. • leasing international care poate fi: extern – atunci când afacerile se deruleaza pe teritoriul altor tari. B. astfel. accentul cade pe serviciile furnizate de societatile de leasing. o relatie directa între pretul la care a fost achizitionat echipamentul de catre societatea de leasing si chiria perceputa. pentru a promova vânzarea unor masini si utilaje.) Dupa natura obiectului tranzactiilor: • leasing mobiliar – se refera la bunuri de investitii cum ar fi echipamentele industriale. utilajele de constructii. efectele pe parcurs pot deveni foarte importante. • leasing-ul pe termen mediu presupune amortizarea bunului prin închirierea consecutiva a acestuia mai multor beneficiari pe termene scurte de 2-3 an. sau luni.. în special a mijloacelor de transport sau a unor utilaje de constructii – macarale. • leasing-ul experimental se foloseste în scopul promovarii vânzarilor. în functie de durata. cum ar fi. partile participante. • operatiunile de hire si renting sunt operatiuni de leasing pe termen scurt sau foarte scurt si cuprind închirierile. 82 .) După participanţii la contract se diferentiaza: • leasing direct în care finantatorul este si furnizorul. • time-sharing-ul s-a aplicat în practica mai mult din considerente economice. • master-leasing se practica în cazul închirierii contractelor. în care ratele se calculeaza numai pe baza pretului net. care maresc costul tranzactiilor. zile. durata fiind de circa 20-30 de ani.) După durata închirierii: • leasing-ul pe termen scurt (renting hire) – consta în închirierea bunurilor pe o perioada de câteva ore. de câteva luni. F. dar mai lunga decât în cazul operatiunii de tip hire).) Dupa modelul de calcul al costurilor pe baza carora se calculeaza ratele de leasing: • leasing-ul net. (-) necesitatea apelarii la intermediari-brokeri. în acest caz. aflat în urgenta nevoie de fonduri banesti.) Dupa caracteristicile pietei careia se adreseaza si relatiile stabilite cu clientii: • lease-back sau mai complet „sell and lease-back” consta în operatiunile prin care proprietarul. exista unele forme „intermediare” de leasing pe termen scurt cum ar fi operatiunile hire (închirierea unor mijloace de transport sau echipamente cu ora sau cu ziua. daca sunt corespunzatoare cerintelor sau sa fie restituite daca prezinta unele neajunsuri.

aceasta îi permite sa-si dirijeze fondurile proprii în alte directii. • „leasingul de export” – ca sursa de finantare a tranzactiilor. în aceasta perioada contractul de leasing nu poate fi denuntat în vederea rezilierii. fara a investi în el foarte mult. în conditii optime de rentabilitate. • leasing de personal – care s-a dovedit a fi o forma foarte eficienta pentru satisfacerea nevoilor temporare de personal ale întreprinderilor mici si mijlocii. în aceasta situatie. cu preaviz conform prevederilor contractuale. cu precizarea modului de plata. în scopul finantarii afacerilor lor. productie. finantatorul faciliteaza afacerea si toti împreuna au un scop comun si anume o afacere rentabila. • modul de suportare a impozitelor si taxelor. utilizatorul are initiativa afacerii. el îsi asuma. 83 . În concluzie. în cadrul raporturilor de locatie. • rezilierea contractului pentru diferite cazuri si implicatii pentru chirias si firma. care vor rezulta din documentele întocmite la livrare si la instalare. partenerii reusind prin astfel de tranzactii sa fie în câstig prin evitarea unora din aceste taxe. c. În SUA se practica leasingul guvernamental. • proprietatea bunului cu implicatiile si modul de exercitare a dreptului de proprietate. fie firme specializate de leasing. subînchirierea putând avea loc numai cu acordul expres al finantatorului.livrarea si instalarea echipamentului comandat. b. astfel el nu poate pune capat contractului nici pentru cazuri de forta majora. . combinata uneori cu acordare unor asigurari pentru operatiunile de export. Astfel. . întretinere si control asupra bunului închiriat. care presupune implicatia administratiei statale sau federale în finantarea unor proiecte. utilizatorul – care are interesul de a folosi un bun. • leasing de garantie – a devenit specific firmelor cu resurse suficiente pentru garantarea unor împrumuturi. • conditiile particulare pentru locatar si locator cu aprecierea datei de plata a primei rate si esalonarea anuala a celorlalte rate de chirie. • modul de solutionare a reclamatiilor. partile implicate sunt: a. “ Elementele componente principale ale contractului de leasing sunt: • perioada de închiriere care. Alte forme speciale: • leasing de taxe s-a dezvoltat acolo si atunci când taxele practicate au fost ridicate. constructii de baza si cladiri din care sa desprins forma „rezidential” când este vorba de cladiri de locuit sau „comercial” când este vorba despre cladiri de birouri. nu poate transmite acest contract altei persoane. fie stimularea dezvoltarii unor regiuni. corespunde în unele cazuri cu perioada de amortizare fiscala. pe durate scurte sau mai lungi. asumându-si pe lânga obligatiile tipice unui vânzator si anumite obligatii specifice: . ele apeleaza la garantii financiare si care sunt fie institutii guvernamentale. fie realizarea unor proiecte de interes public. sau pentru lucrari în strainatate.perioada secundara – respectiv intervalul de timp care dureaza de la terminarea vietii economice pâna la sfârsitul vietii tehnice a masinii. • furnizorul ales si bunul care va face obiectul leasingului. Tranzacţiile de leasing au la baza contractele de leasing. ca alternativa de gestiune a bugetelor locale în conditii de deficit acut sau prelungit. în decursul acestei perioade contractul poate fi reziliat oricând. În contractul de leasing. depozitare. furnizorul permite afacerea. • conditiile de livrare si instalare a bunului. la data si locul convenit. Unele forme de leasing au fost delimitate pentru a pune în evidenta implicarea agentilor administratiei locale sau centrale. în conditiile unui ritm rapid de perimare a echipamentului se împarte în: . cu detalierea obligatorie pentru chirias. • conditiile de utilizare.perioada primara – egala cu viata economica a masinii (intervalul în care masina nu risca sa sufere o uzura morala). • responsabilitatea chiriasului si varianta de asigurare. în Germania s-a dezvoltat în ultimul deceniu leasingul comunal. furnizorul bunului care încheie un contract de vânzare-cumparare cu finantatorul operatiunii de leasing.Lucrător în comerţ CRFPA Mureş • leasing imobiliar – pentru terenuri.garantia ca echipamentul este livrat conform cu ceea ce s-a specificat.fie sa achizitioneze un echipament ce depaseste ca valoare posibilitatile sale de autofinantare. cu precizarea conditiilor de suportare a cheltuielilor si riscurilor pentru chirias si furnizor. etc. finantatorul – este de regula o societate financiara sau o banca specializata în plasarea capitalului în investitii pe durata medie sau lunga. • exercitarea contractului. anumite obligatii specifice ce decurg din caracterul irevocabil al contractului de leasing.

84 .riscurile ce pot interveni pe perioada închirierii de baza. .Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Relaţiile dintre participanţii la operaţiunea de leasing “ Determinarea taxei de leasing (redeventa) face obiectul uneia dintre cele mai importante clauze ale contractului de leasing. În calculul acesteia se au în vedere: .conditiile de piata.

. care presupune existenta a numeroase operatiuni si documente prin care se reglementeaza conditiile economicojuridice în care se desfasoara. descărcarea mărfurilor. iar la finalul tranzactiei. concomitent cu asigurarea aprovizionării rapide cu mărfuri a comercianţilor detailişti. “ Întretinerea si derularea tranzactiilor de leasing Leasingul constituie o activitate complexa. a. încheierea tranzacţiilor. preţuri. instalarea. Activitatea respectiva cuprinde doua etape. Primirea mărfurilor: aducerea mijlocului de transport la rampa de descărcare. confruntarea cu specificaţiile din facturi. manipularea şi păstrarea mărfurilor. care are în vedere: • contractarea bunului – dupa acceptul de principiu a cererii de închiriere. b. fie la sfârsitul perioadei. distrugerea sau furtul bunului. în acest sens.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . mijloacelor materiale şi umane cu ajutorul cărora se desfăşoară recepţia. verificarea documentelor însoţitoare. remite beneficiarului un proiect de contract (nu cel definitiv) care va cuprinde promisiunea unilaterala de vânzare a bunului la sfârsitul perioadei de locatie daca aceasta îsi va manifesta intentia în acest sens. 85 . care va efectua plata în conformitate cu clauzele din contract. purtarea negocierilor. etapizata. în cantităţile şi structura sortimentală necesare consumului populaţiei din fiecare zonă. în paralel se încheie contractul de leasing între societatea de leasing si beneficiar. Exista si societati de leasing specializate pe un anumit produs. plata pretului rezidual – daca opteaza pentru cumpararea bunului.aşezarea mărfurilor paletizate în celulele de stelaj. finantatorul va emite factura. desene către spaţiile în care are loc primirea clienţilor. grămezi.formarea unităţilor de depozitare paletizate. urmând ca pe baza unui contract de mandat dintre beneficiar si finantator sa fie contractat furnizorul de catre primul si sa se negocieze conditiile de livrare si specificatia produsului. cântărirea. garantarea si întretinerea acestuia daca apar diferente fata de clauzele si oferta proforma. controlul calitativ (sondaj sau integral). I. societatea de leasing va mandata beneficiarul sa negocieze cu furnizorul clauzele contractului ce vânzare-cumparare a bunului referitoare la caracteristicile. lichiditatea etc. culori.) si fezabilitatea proiectului de finantare.aşezarea mărfurilor vrac în stive. garantia si contractul de service catre finantator. bitrimestrial. contracte. Activităţile principale se desfăşoară în cadrul (în legătură directă) incintei de depozitare. • închirierea – pe perioada închirierii beneficiarul efectueaza plata ratelor catre societatea de leasing. etc). Procesul tehnologic al unui depozit comercial este format din activităţi principale şi secundare. păstrarea în custodie a mărfurilor necorespunzâtoare calitativ până la rezolvarea litigiilor cu furnizorii. IX. pentru pierderile cauzate de degradarea. modele. O tehnologie eficientă. formarea asortimentului comercial. fie anticipat. Etapa precontractuala materializata în: • declansarea operatiunii de leasing – de regula de catre beneficiar. precum si cele datorate incapacitatii de plata a beneficiarului. La livrarea bunului se va confirma în procesul verbal respectarea conditiilor de calitate ale bunului precum si cele de livrare prevazute în contract. prin identificarea furnizorului potential al echipamentului dorit. controlul cantitativ (numărarea. ADMINISTRAREA MĂRFURILOR Tehnologia comercială a unui depozit este reprezentată de ansamblul proceselor. Taxa de leasing este de regula fixata ca o suma constanta ce se plateste semestrial. • ferite. iar acesta din urma efectueaza prima plata. livrarea.Depozitare-păstrare-vânzare: . unde beneficiarul se adreseaza direct acestora. întocmirea documentelor de intrare a mărfurilor eventual a proceselor-verbale privind neconcordanţele faţă de specificaţiile din documente. • elaborarea propriu-zisa a contractului de vânzare-cumparare si a celui de leasing. b. b. se face o asigurare general a tranzactiilor printr-un contract cu o societate specializata (sau doar a bunului). (eventual) trimiterea mostrelor de produse şi a documentelor specificative (cantităţi. mărimi. lunar. în caz contrar livreaza bunul catre societatea de leasing. măsurarea. societatea de leasing (finantatorul) pregateste contractarea bunului si închirierea acestuia.posibilitatea de a reînchiria ulterior bunul respectiv altui client. societatea de leasing va analiza bonitatea firmei solicitante (solvabilitatea. Recepţia mărfurilor: identificarea mărfurilor. pe baza documentelor înaintate. . Etapa contractuala. PROCESE PRINCIPALE a. raţională trebuie să conducă la o înaltă productivitate a muncii. în condiţii optime de muncă pentru lucrători.

etc. unui detailist (un depozit central din care este alimentat depozitul magazinului) sau unui agent comercial.permit schimbarea mijlocului de transport (există în gări sau porturi) . unui angrosist (depozite intermediare din care se fac repartiţii). încărcarea în mijloacele de transport. Locul de amplasare al depozitului se alege în funcţie de: “ gradul de dezvoltare al reţelei de transport. recepţia. 86 . Locul şi rolul proceselor secundare în sistemul tehnologic al depozitului Depozitul este un spaţiu în care se stochează mărfurile.acumulează loturi mari pentru a se livra loturi mici . “ specificul produselor:condiţii de temperatură.Expediţia mărfurilor: distribuţia loturilor de mărfuri categorii: beneficiari. În funcţie de specializarea pe care o au. cosmetice. “ operaţiile suplimentare ce trebuie efectuate asupra produselor (conservare.sunt destinate pentru mai multe tipuri de mărfuri (textile. sare.sunt organizate pentru grupe de mărfuricare au nevoie de aceleaşi condiţii de păstrare (confecţii.conservarea (păstrarea) mărfurilor.) . necesită alte mijloace de manipulare şi alte modalităţi de stocare. rute de transport. Principalele tipuri de depozite sunt: a) depozite de colectare . manipulare. “ modul de ambalare: fiecare ambalaj asigură o anumită protecţie. înălţime. are forme diferite. . palete.) . d) depozite generale . • comisionarea (formarea noilor loturi comandate): necesită fracţionarea. încălţăminte.pentru categorii de produse (alimentele).sunt necesare când producţia nu are acelaşi ritm cu cererea (ex. . umiditate modalităţi de întreţinere a produselor. • expediţia: încărcare. CRFPA II. etc). recondiţionarea ambalajelor proprii (recuperabile).pentru a putea stoca mai multe categorii de produse. sortarea. depozitele de materii prime).se amenajează pentru păstrarea produselor ce necesită condiţii speciale (ex. cartofi. • depoziterea: păstrarea şi conservarea. predarea loturilor centralizate beneficiarilor.Primirea. b) depozite specializate . lăzi. ambalare) “ durata timpului de depozitare (de la câteva zile la câteva luni) “ de caracterul cererii (uniformă sau neuniformă) “ de momentele aprovizionării (ritmic sezonier) “ de particularităţile geografice “ de costurile transportului şi depozitării.formarea comenzilor. PROCESE SECUNDARE a. ambalarea şi etichetarea mărfurilor. c. . Amenajarea depozitului este în funcţie de: “ construcţia sa: suprafaţă. depozitele sunt : a) depozite orientate spre producţie .în ele se depun loturi mici pentru a se forma loturi mari pentru expediţie . e) depozite mixte . legumele) . sortarea ambalajelor de transport (returnabile) de la furnizori (containere. Operaţiile ce se execută în depozite sunt: • primirea produselor: descărcare. gestiunea documentelor utilizate. d) depozite de tranzit . b) depozite de repartizare . recepţia.primirea comenzilor de la beneficiari. predarea documentelor semnate de benficiari compartimentului financiar. . c) depozite combinate . etc. . . Depozitele pot fi în proprietatea comercianţilor sau pot fi închiriate. recepţia şi restituirea ambalajelor de transport aparţinând furnizorilor şi a ambalajelor recuperabile: primirea.întocmirea avizului de expediţie. În funcţie de orientarea lor. primirea. zone de distribuţie. etc. El poate aparţine producătorului (magaziile de produse finite.amplasate astfel încât să alimenteze mai multe puncte de servire. (eventual) recondiţionarea şi restituirea ambalajelor de transport. b) depozite orientate spre clienţi .) .Lucrător în comerţ Mureş . depozitele pot fi: a) depozite strict specializate . recepţie cantitativă şi tehnică. transport.amplasate astfel încât să colecteze mărfurile de la mai mulţi producători. c) depozite de păstrare .

Fluxul mărfurilor şi ambalajelor cuprinde toate circuitele conduse după anumite reguli. în funcţie de: “ dimensiunile depozitului. Culoar Zona I . Organizarea interioară a depozitului trebuie să respecte o serie de reguli: a) menţinerea ordinei şi siguranţei de păstrare a mărfurilor. PATRIMONIUL UNITĂŢII COMERCIALE Argument Pentru a-şi realiza obiectul de activitate în vederea obţinerii de profit. cele care sunt stocate pentru mult timp sunt aşezate în zonele mai îndepărtate. Operaţiile curente de cumpărări şi vânzări de bunuri şi servicii dau conţinut funcţiei comerciale a unei firme şi se efectuează pe baza politicilor de cumpărări şi vânzări stabilite de managerii firmei. a cărui mărime este condiţionată de: “ numărul şi suprafaţa raioanelor de vânzare.se stochează mărfuri care au o viteză mare de circulaţie Zona II . “ proprietăţile naturale şi tehnice ale produselor. “ ordonarea logică a diferitelor părţi componente ale fluxului. de servicii sau de altă natură.presupune existenţa unui spaţiu de depozitare. b) identificarea cu uşurinţă a fiecărui articol. . Mărfurile la 87 . efectuează în mod curent tranzacţii de cumpărări şi vânzări de bunuri şi servicii. precum şi staţionările dorite sau nedorite ale mărfurilor şi ambalajelor.se păstrează stocurile de rezervă X. deoarece mărfurile sunt acele elemente de stocuri care se achiziţionează în vederea revânzării fără a suferi modificări sau cu modificări neesenţiale . “ frecvenţa de aprovizionare. pentru o vânzare continuă . “ mărimea şi structura asortimentului de mărfuri.se stochează mărfuri care au o circulaţie lentă Zona III . Derularea operaţiunilor de cumpărări şi vânzări de mărfuri se face de regulă plecând de la preţul de vânzare din care se exclud reducerile comerciale operate. Stocarea în depozit se face în funcţie de viteza de circulaţie a produselor depozitate. “ evitarea intersectării fluxului de mărfuri şi ambalaje cu cel al clienţilor. “ specificul mărfurilor în funcţie de frecvenţa şi structura aprovizionărilor. Depozitarea mărfurilor: păstrarea mărfurilor în afara spaţiilor de vânzare . “ echipamentele tehnice necesare.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Toate aceste operaţiuni se pot desfăşura în spaţii distincte sau în perimetrul aceleiaşi suprafeţe. d) preluarea mărfurilor din depozit după principiul “primul intrat. Produsele depozitate pentru un timp scurt sunt stocate în apropierea culoarului principal de circulaţie. comercială.cu scopul de a le pune la dispoziţia clientelei. la un moment dat. adică preţul definitiv negociat între vânzător şi cumpărător. Raţionalizarea acestui flux presupune respectarea unor condiţii: “ reducerea numărului de circuite ale fluxurilor de mărfuri. primul ieşit”. c) accesul facil la fiecare articol fără a deplasa alte produse. “ sistemul de preluare a ambalajelor goale. In capul societăţilor comerciale cu obiect de activitate comercializarea mărfurilor la preţ cu amănuntul numărul tranzacţiilor de cumpărări şi vânzări este nelimitat în cursul unei perioade de gestiune luată în considerare. orice întreprindere cu activitate industrială.

se poate considera cã existã 3 categorii importante de unitãti patrimoniale cu profil comercial şi anume: en gros sau cu ridicata. pe de o parte. dar şi de la producătorii şi furnizorii interni. Organizarea contabilitãţii mãrfurilor este influenţată într-o anumitã mãsurã de preţul de înregistrare ce se utilizeazã şi care. devenite disponibile in cadrul patrimoniului unitäţii economice şi care vãnd teţilor aşa cum au fost cumpãrate. materialelor consumabile. care au o structurä eterogenä se includ atât bunurile pe care agentul economic le cumpãră vederea vänzarii in starea in care au fost achiziţionate.a. de la unităţile en gros. Unitätile comerciale mixte efectueaza atât operalii comert en gros. 388). 303. iar pe de alta parte a cheltuielilor privind mărfurile cu sumele ce privesc vãnzarea celorlalte elemente de active circulante materiale. se inregistrează numai scriptic in debitul contului de marfuri (371). In ceea ce priveşte vãnzarea ultimelor elemente de stocuri amintite mai sus se mentioneaza că. cu diferite profiluri de activitate comercială. de regulã. cat şi revânzarea mãrfurilor in scopul obţinerii unui profit. în funcţie de categoria în care se încadreazã unitatea patrimonialä şi implicit de opţiunea sa. bufete ş. prin corespondenţă cu debitul sau creditul conturilor de diferente corespunzätoare activelor circulante materiale in cauză (308.1. de asemenea. Astfel. Märfurile se vãnd in starea in care au fost cumpãrate sau dupã o prelucrare prealabilã in vedere consumului în unităţi operative special amenajate (restaurante. in cantiăţi mari şi foarte mari. Delimitări şi structuri contabile privind mărfurile Mãrfurile reprezintã o categorie importantä de stocuri.) şi nu ocazionează aspecte specifice privind evaluarea şi preţurile de înregistrare în contabilitate. ajungându-se la valoarea preţului cu amănuntul prin aplicarea marjei brute. prin corespondenţă cu creditul conturilor corespunzätoare naturii lor (301. de la producätorii şi furnizorii interni şi externi. in partizi (loturi) mici sau re1ativ mici. obiectelor de inventar. Această modalitate de solutionare contabilã asigurã majorarea. Pentru unitatile comerciale amintite anterior este caracristic faptul cä au ca obiect de activitate principal sau complementar atãt cumpãrarea. Costul efectiv de achiziţie este recomandat in cazul unitãţilor care comercializeazã un număr relativ redus de 88 . Unitãtile comerciale en gros sunt cele care asigură desfãşurarea acestei forme de circulatie a märfurilor. Cap. 302. generează un volum foarte mare de operaţii economico-financiare ce se efectueazã prin intermediul unui numãr deosebit de mare agenţi economici. în circuitul lor de la producätori pãna la consumatori. de regulã activităţi ce se incadreazã in diverse domenii de activitate.). cu profil comercial gros. 381 etc. precum şi de vãnzare a lor in partizi (loturi) mari către alţi agenţi economici.a. de regulã cu profil comercial en detail inclusiv de alimentaţie publicã. a cheltuielior şi implicit a costului de productie numai cu ceea ce se consumä efectiv pentru obţinerea produselor finite.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA preţ de vânzare cu amănuntul presupun o evaluare iniţială la preţ de vânzare . cat şi en detail. dupã realizarea acestei operaţii. Aceste unităţi desfäoarã. Unităţile comerciale cu profil en detail realizează această formă de circulaţie a mărfurilor efectuând cumpărarea acestor bunuri. translocarea diferentelor de preţ aferente în creditul sau debitul contubui 378 “Diferente de pret la mărfuri” după cum sunt favorabibe şi respectiv nefavorabile. en detail sau cu amãnuntul şi mixte. preţul prestabilit (standard). cät şi produsele finite transferate de unitãtile producãtoare în magazinele proprii de prezentare şi desfacere. care. efectuănd operatiuni de cumpãrare a bunuribor de consum. Vânzãrile se pot efectua şi către alte unitãti patnimoniale. precum şi acele active circulante materiale de natura materiilor prime. poate fi costul efectiv de achiziţie. In categoria märfurilor. Totodatã este justificat sã se aibä in vedere. atunci când este cazul. ambalajebor ş. preţu1 cu amãnuntul sau en gros. precum şi vânzarea lor către populaţie. inclusiv prin unităţi de alimentaţie publicã.

02). sau en gros se reflectã in contul de mãrfuri (371) şi este format din costul efectiv de achizitie (preţul facturat de furnizor şi cheltuielile de transport-aprovizionare) şi adaosul comercial. Altfel spus. cu o frecventã redusã a intrãrilor şi ieşirilor. precum şi in ceea ce priveşte mãrfurile cu perioada de valabilitate expiratã.F. să se constituie provizioane pentru depreciere. dar in cantitãţi mari.P. în funcţie de specificul şi interesele agentului economic. are competenţe sã decidä efectuarea operatiei de declasare şi casare. Caracteristica de baza a acestei metode constã in evaluarea mãrfurilor şi implicit a operaţiilor de intrări şi ieşiri la preţul efectiv de aprovizionare. find un drept exclusiv al agentului economic care poate lua asemenea decizie atunci cãnd apreciază că este necesar pentru valorificarea in conditii avantajoase a mãrfurilor şi pentru evitarea unor riscuri. care in condiţiile actuale este fluctuant..O. In ceea ce priveşte utilizarea preţului cu amãnuntul sau de vãnzare en gros se mentioneazã cã..5 miliarde lei sau care beneficiazã de prevederi legale exprese) el conţine. unul pentru preţul de facturare sau de cumpărare (371. insã ultimul cu repartizare lunarã proporţionalã cu mărfurile vândute.F. Totodatã. pe lânga elementele cunoscute. se poate reduce sau majora. însã atunci cãnd situatia de pe piaţã se schimbã este normal sã se majoreze sau diminueze adaosul comercial şi implicit preţul de vãnzare. putând fi adoptat de oricare agent economic cu profil comercial. ceea ce nu exclude posibilitatea utilizãrii lui şi in cazul evidentei cantitativ-valorice pe sortimente de märfuni.O.. precum şi în situatia organizării evidenţei analitice dupã metoda global-valorica.I. potrivit reglementarilor in vigoare. se reţine cã pentru märfurile lent şi greu vandabile Ia care se impune practicarea unor preţuri de vânzare sub nivelul costului efectiv de achizitie este necesar ca la inventarierea anualã. Aceastã operaţie nu contra-vine prevederilor contabile in vigoare întrucãt nu se afecteazã vaboarea de intrare in patnimoniu la costul efectiv de achizitie. Preţul de vânzare cu amãnuntul. cu inregistrarea corespunzãtoare in contabilitate. ambele cu funcţia contabilã de activ. In legătură cu acest ultim aspect. şi TVA facturatã de furnizori şi reprezintã atãt preţul de vãnzare cãtre populaţie. posibil de realizat.Mãrfuri” a douã conturi analitice. se poate adopta una dintre cele trei metode (C. en detail. In situaţia utilizãrii costului de achiziţie ca preţ de înregistrare este justificatã crearea în cadrul contului 371 .) prezentate in cadrul paragrafului privind evaluarea stocurilor şi producţiei in curs de execuţie.I. färã vreo altă aprobare. Preţul analizat. F. atunci cãnd este necesar. dupã caz. acest preţ se justificã in condiţiile unui comert cu articole şi sortimente numeroase şi o frecventã mare a intrãrilor şi ieşinilor. consiliul de administraţie al agentului economic.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA sortimente de mãrfuri. Pentru operaţiile de ieşire din patrimoniu. in activiatea practicã.M. degradate sau depãşite calitativ şi totodatã neimputabile. majorarea sau reducerea pretului cu amãnuntul sau a celui de vãnzare en gros pãna la nivelul costului de achiziţie respectã regulile şi principiile contabile. fapt ce crează anumite dificultăţi in legăturã cu evaluarea ieşirilor din gestiune. pe bazã de inventar. datoritã modificãrilor cu caracter oarecum frecvent ale preţunilor de cumpãrare. en gros sau mixt.01) şi celãlalt pentru cheltuielile de transport-aprovizionare şi alte consumuri similare (371. exclusiv TVA. In legatură cu preţul de vãnzare cu amãnuntul se impune precizarea cã in cazul agenţilor economici neplãtitori de TVA (cu cifrã anualã de afaceri sub 1. Preţul cu amănuntul sau cel de vânzare en gros se utilizeazã numai in cazul marfurilor. in vederea respectãrii regulilor generale de evaluare privind intrarea in patrimoniu la costul efectiv de achiziţie 89 . Preţul cu amänuntul sau de vãnzare en gros se stabileşte de cätre agentul economic pnin luarea in calcul a unui anumit adaos comercial. pe bazã de coeficient mediu. adaosurilor comerciale şi altor cauze. se menţioneză cã. cat şi pretul de evidentã sau de inregistrare in contul de märfuri. L. pe bazã de inventar de schimbare de preţuri. De altfel.

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

şi totodatã pentru evitarea interpretarilor de naturã fiscalã se considerã că este necesar şi totodatã nu contravine reglementarilor in vigoare sã se deschidã douã conturi analitice distincte la contul sintetic 378 ,,Diferente de preţ la mãrfuri” şi anume: — 378.01 ,,Diferente de preţ la mãrfuri privind cheltuielile de transport-aprovizionare”, cu funcţia contabilã de activ şi; — 378.02 ,,Diferente de preţ la mãrfuri privind adaosul comercial”, cu functia asupra cãrora se va reveni ulterior. Preţul cu amãnuntul sau de vãnzare cãtre populaţie, exclusiv TVA, se determinã prin adäugarea la preţul de cumparare (facturare) negociat cu furnizorul a adaosului comercial considerat de agentul economic ca fiind posibil de realizat. La rãndul sãu, pretul cu amanuntul total sau de vãnzare cãtre populaţie, inclusiv TVA, se calculeazã prin adaugarea la preţul cu amãnuntul amintit anterior a cotei legale de TVA. Acest pret reprezintã preţul de inregistrare in contabilitate a mãrfurilor de cãtre agenţii economici care adoptã aceastã variantã de evaluare. Cap.2. Metode de organnizare a contabilităţii mărfurilor Metodele de organizare a contzabilităţii mărfurilor sunt : 1. • • • 2. Metoda inventarului permanent: Metoda inventarului permanentla cost de achiziţie Metoda inventarului permanent la cost standard Metoda inventarului permanent la prêt de vânzare Metoda inventarului intermitent contabilã de pasiv, conturi

Metoda inventarului permanent Metoda inventarului permanent asigură cunoaşterea în orice moment a nivelului stocurilor , cu ajutorul conturilor de mărfuri, realizându-se în acest fel un inventar scriptic continuu. In acest sens în contul „Mărfuri” se înregistrează toate operaţiile de intrare şi ieşire , ceea ce permite stabilirea şi cunoaşterea în orice moment a stocurilor, atât cantitativ cât şi valoric. Determinarea nivelului stocurilor impune ca toate operaţiunile de intrare-ieşire să fie evaluate la acelaşi tip de preţ indiferent care ar fi acesta. Plecând de la posibilele preţuri de evaluare, metoda inventarului permanent se poate prezenta în mai multe variante: a) b) c) Inventar permanent la cost de achiziţie Inventar permanent la cost standard Inventar permanent la preţ de vânzare

Metoda inventarului permanent la cost de achiziţie Se caracterizează prin evaluarea stocurilor şi mişcării mărfurilor la cost de achiziţie care de regulă este fluctuant pentru acelaşi sortiment de marfă. Această fluctuaţie presupune calculul costului de achiziţie aferent mărfurilor vândute după anumite procedee şi nume: - procedeul costului mediu ponderat - procedeul epuizării succesive a stocurilor Pentru reducerile de preţ cu caracter comercial (bonificaţii, remize, risturne):

90

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

Dacă reducerile se acordă la facturarea mărfii, determină reducerea preţului de vânzare la furnizor, respectiv a costului de achiziţie la client. In consecinţă, furnizorul va reflecta în creditul contului 707 „Venituri din vânzarea mărfurilor” preţul de vânzare redus, iar clientul în debitul contului 371 „Mărfuri” costul de achiziţie redus. Dacă reducerile se acordă ulterior facturării, se consideră o cheltuială de exploatare la furnizorii care le acordă, reflectându-se cu ajutorul contului 658 „Alte cheltuieli de exploatare” şi un venit din exploatare la clientul care le primeşte, reflectându-le cu ajutorul contului 758 „Alte venituri din exploatare.” Metoda inventarului permanent la cost standard Metoda se poate aplica în condiţiile unei relative stabilităţi a preţurilor, astfel încât, înainte de corectarea cu diferenţele, costul standard al mărfii ieşite să aibă o valoare informaţională ( fiind foarte apropiat de costul efectiv de achiziţie). a) Principiile metodei evaluarea stocurilor, intrărilor şi ieşirilor de mărfuri la cost standard ( prestabilit pe baza preţurilor Periodic costul standard se actualizează în funcţie de evoluţia reală a preţurilor. - calculul şi înregistrarea diferenţei între costul standard şi costul de achiziţie efectiv atât pentru stocuri cât şi pentru intrări şi ieşiri Metoda inventarului permanent la preţ de vânzare Principii Evaluarea stocurilor, intrărilor şi ieşirilor de mărfuri se face la preţ de vânzare; preţul de vânzare include costul de achiziţie şi marja brută. Consecinţă: deoarece evaluarea mărfurilor se face la preţ de vânzare, unitatea are datoria să calculeze şi să înregistreze diferenţa dintre preţul de vânzare şi costul de achiziţie, adică marja brută aferentă mărfurilor intrate, ieşite şi rămase în stoc. Această metodă este agreată de 80% din întreprinderile cu mănuntul şi de alimentaţie publică din România deoarece a fost practicată în perioada existenţei economiei planificate şi centralizate, când preţul de vânzare se caracteriza prin unicitate şi caracter fix pentru acelaşi sortiment de marfă. De aceea era posibilă aplicarea ei în condiţiile organizării unei contabilităţi analitice global-valorice pe gestiune. In prezent, opiniem că metoda prezintă nenumărate dezavantaje şi în plus permite fie încălcarea unor principii contabile, fie denaturarea situaţiei patrimoniale şi a rezultatului aferent vânzării. a) Astfel, preţul de vânzare la care se evaluează marfa la intrarea în patrimoniu nu mai este de Şi în plus se naşte actualitate la vânzare ei. Evident, întreprinderea poate vinde marfa la preţul de vânzare al pieţii. Dar, atunci preţul de vânzare la care s-a evaluat marfa devine un simplu preţ de înregistrare fără valoare informaţională. întrebarea: „De ce mi calculez un preţ dacă la vânzare practic altul?” b) Nu este posibilă aplicarea metodei în condiţiile unei contabilităţi analitice global-valorice, pe gestiune. Aceasta deoarece preţul de cumpărare al aceleiaşi mărfi se diferenţiază în funcţie de calea de intrare a ei şi perioada intrării. Deşi procentul de marjă se menţine plecând de la preţuri de cumpărare diferite, preţul de vânzare va fi diferit pentru acelaşi sortiment de marfă. In acest caz, în lipsa unei contabilităţi analitice cantitativ-valorice, cine va hotărî ce cantitate se vinde la un preţ şi ce cantitate la alt preţ? Multe întreprinderi reevaluează marfa rămasă în stoc la preţul de vânzare al ultimului lor intrat. Astfel se încalcă principiul „costului istoric”, conform căruia marfa iese din patrimoniu la valoarea la care a intrat. Şi,

perioadei precedente).

91

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

în plus, marfa nu a fost supusă un ei prelucrări suplimentare pentru a-i adăuga sau scădea din valoare. Se încalcă şi principiul prudenţei conform căruia plusvaloarea nu se înregistrează în contabilitate. c) In situaţia în care se descarcă gestiunea pentru mărfurile vândute global-valoric pe bază de monetar din vânzări, este posibilă denaturarea rezultatului şi a situaţiei patrimoniale. Astfel, dacă marfa s-a vândut la ultimul preţ de vânzare calculat şi acesta este şi cel mai mare, în situaţia vânzării întregii cantităţi existente în întreprindere, soldul contului „Mărfuri” n-ar fi zero ci creditor. Calculând marja aferentă vânzării pe baza unui coeficient aplicat la suma încasată pe bază de monetar se denaturează şi costul de achiziţie al mărfii vândute şi implicit rezultatul din exploatare. In consecinţă, există nenumărate argumente pentru renunţarea la această metodă. Evident, orice altă variantă a metodei inventarului permanent reclamă o contabilitate analitică cantitativ-valorică pe sortiment de marfă, lucru imposibil în condiţiile inexistenţei un ei reţele de calculatoare în punctele de vânzare. Contabilitatea analitică a mărfurilor In vederea determinării costului de achiziţie al mărfurilor vândute şi a nivelului stocurilor pe structurile impuse de obiectivele de gestiune, este necesară organizarea unei contabilităţi analitice. In principiu această contabilitate este un atribut al gestiunii interne, dar din motive legate de menţinerea şi controlul integrităţii patrimoniale a fost transferată în contabilitatea financiară. In consecinţă, în cazul folosirii inventarului permanent, contabilitatea analitică a stocurilor, respectiv a stocurilor de mărfuri şi ambalaje, se poate organiza, în funcţie de specificul activităţii, după una din metodele: a) Metoda cantitativ-valorică, pe sortimente de mărfuri, care se realizează cu ajutorul fişelor de cont analitice, pentru valori materiale, deschise pe fiecare sortiment de marfă. Cuprind: data, explicaţia, cantităţile intrate/ieşite şi stocul rămas după fiecare operaţiune şi valorile corespunzătoare (debit, credit, sold) precum şi preţul unitar pentru fiecare mişcare a mărfii. Intrările se completează pe baza notelor de recepţie şi constatare de diferenţe, iar ieşirile, pe baza facturilor. Valoarea de intrare a mărfii ieşite se calculează prin metodele permise de Legea contabilităţii (cost mediu ponderat, FIFO sau LIFO). Permite practicarea de către agentul economic a metodei inventarului permanent la cost de achiziţie. Se poate aplica cu uşurinţă numai la întreprinderile „en gros” Dă posibilitatea realizării unei imagini fidele a patrimoniului (respectiv a situaţiei mărfurilor) şi determinării unui rezultat din vânzarea mărfurilor corect. Metoda cantitativ-valorică permite un control al gestiunilor prin punctaj periodic între cantităţile de marfă înregistrate în fişele de magazie şi cele din fişele de cont analitice de la contabilitate. b) Metoda global-valorică pe gestiune se realizează cu ajutorul fişelor de cont pentru operaţii diverse deschise pe gestiuni. Acestea cuprind numai date valorice: valoarea mărfurilor intrate (debit) ieşite (credit) şi a stocului (sold) care se înregistrează pe baza documentelor centralizatoare: „Recapitulaţia mărfurilor şi ambalajelor primite în ziua de..-„ şi „Centralizatorul vânzărilor zilnice….” Deşi permite aplicarea unei singure metode de contabilizare a stocurilor şi operaţiilor cu mărfuri şi nume metoda inventarului intermitent, se practică şi de către agenţii economici care aplică metoda inventarului permanent la preţ de vânzare cu sau fără TVA. Respectiv unităţi cu amănuntul şi de alimentaţie publică. În aceste condiţii nu se asigură redarea unei imagini fidele a situaţiei mărfurilor şi determinarea unui rezultat corect din vânzarea mărfurilor. Metoda inventarului intermitent Caracterizare

92

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

Metoda inventarului intermitent se poate aplica la întreprinderile mici şi mijlocii şi presupune stabilirea ieşirilor şi înregistrarea lor în contabilitate pe baza inventarierii stocurilor la finele perioadei. Valoarea ieşirilor de mărfuri se determină conform relaţiei: Costul de achiziţie a mărfurilor vândute (Camv) (Si) (I) (Sf) Cmv = I + (Si – Sf) Relaţia Si – Sf semnifică variaţia stocurilor. Când Când Sf < Si, Camv este mai mare decât costul de achiziţie l intrărilor (Camv = I + Si – Sf) şi exprimă o Sf > Si, Camv este mai mic decât costul de achiziţie al intrărilor periodei (Camv = I + Si – Sf) şi diminuare de stoc. exprimă o majorare de stoc. Generalizând relaţia se poate prezenta : Camv = I + Variaţia stocurilor sau altfel corelate elementele: = Valoarea stocului iniţial + Valoarea intrărilor Valoarea stocului final

Cap.3. Contabilitatea sinteză şi analitică a mărfurilor la preţ cu amănuntul Contabilitatea circulatiei mãrfurilor atãt en gros, cat şi en detail se organizeazã cu ajutorul a douã conturi sintetice de gradul I, 371 ,,Mãrfuri” şi 378 ,,Diferente de preţ la mãrfuri, care constituie grupa 37 ,,Mãrfuri” din cadrul clasei a 3-a ,,Conturi de stocuri şi producţie in curs de execuţie”. Contul 371 ,,Märfuri” este de activ şi reflectã in debit şi, de asemenea, in credit, preţul de inregistrare aferent atãt mãrfurilor intrate şi respectiv ieşite în şi din gestiune, cat şi al celor reflectate numai scriptic la intrãri şi ieşiri. Contul analizat se debiteazä prin creditul conturilor care corespund modalitãtilor de intrare a mãrfurilor în patrimoniu şi anume: — 401 “Furnizori”, 408 “Furnizori — facturi nesosite” şi 542 “Avansuri de trezorerie”, pentru achiziţionãri de la terţi cu decontare ulterioarã şi respectiv din avansuri spre decontare; — 357 ,,Mãrfuri aflate la terti” şi 401 ,,Furnizori”, cu valoarea mãrfurilor aduse din pãstrare sau custodie de la terţi şi respectiv cu cheltuielile de transport-aprovizionare şi de prelucrare pentru acestea in cazul utilizärii costului efectiv de achiziţie ca preţ de inregistrare; — 301 “Materii prime, 302 ’’Materiale consumabile”, 381 ,,Ambalaje” ş.a., pentru vänzarea unor asemenea active circulante materiale in starea in care au fost achiziţionate (ca atare); — 345 ,,Produse finite”, in cazul transferãrii produselor finite obţinute, din activitatea de exploatare, in magazinele proprii de prezentare şi desfacere;

— 607 ,,Cheltuieli privind mãrfurile” şi 7582 ,,Venituri din donaţii şi subvenţii primite”, pentru mãrfurile
constatate in plus la inventariere şi respectiv primite Cu titlu gratuit; — 446 ,,Alte impozite, taxe şi vãrsãminte asimilate”, pentru taxele vamale aferente marfurilor importate; — 378 « Diferente de pret la mãrfuri « şi 4428 ,,TVA neexigibilã”, cu adaosul comercial şi TVA aferentä preţului cu amànuntul corespunzãtoare intrãrilor in gestiune, in cazul in care acest pret este cel de inregistrare ş.a. Contul 371 ,,Mãrfuri” se crediteazà ca urmare a ieşirilor din gestiune, prin debitul conturilor ce corespund cãilor sau modalitãtilor de ieşire din patrimoniu, dupã cum urmeaza:

93

Lucrător în comerţ Mureş
— 607 ,,Cheltuieli privind mşrfuriLe”, pentru vânzãri;

CRFPA

— 671 ,,Cheltuieli privind calamitãtile şi alte evenimente extraordinare”, cu lipsurile din calamităti; — 357 ,,Mãrfuri aflate la terţi”, in situaţia trimiterii sau lãsãrii de mărfuri in pãstrare sau in consignaţie la terţi; — 4511 ,,Decontãri in cadrul grupului” şi 4521 ,,Decontãri privind interesele de participare”, cu preţul de inregistrare aferent mărfurilor livrate societãtilor din cadrul grupului şi respectiv altor societãţi legate de participaţii; — 378 ,,Diferenţe de preţ la mãrfuri” şi 4428 “TVA neexigibila”, cu adaosul comercial şi TVA aferentã preţului cu amanuntul, ambele corespunzătoare mãrfurilor ieşite din gestiune, atunci cãnd evidenta este organizatã la acest pret ş.a. Soldul contului 371 ,,Mãrfuri poate fi debitor, reprezentãnd preţul de inregistrare (costul efectiv de achizitie sau pretul prestabilit sau preţul de vãnzare cu amãnuntul sau en gros) aferent mãrfurilor existente in patrimoniu la sfârşitul perioadei de gestiune. Soldul contului in cauzä, in funcţie de preţul de înregistrare utilizat, necesitã anumite corectäri in vederea stabilirii valorii nete ce se înscrie in activul bilanţului contabil, intr-un post distinct existent in grupa activelor circulante, aşa cum se prezintã in continuare. a. In cazul utilizãrii costului efectiv de achizitie: Preţul de inregistrare Valoarea netã = Cheltuielile de transport-aprovizionare Provizioanele pentru depreciere unde: +

— cheltuielile de transport-aprovizionare reprezintã soldul debitor al contului analitic deschis in acest scop
La contul 371 ,,Mãrfuri”; -provizioanele pentru depreciere sunt reprezentate de soldul creditor al contului 397 “Provizioane pentru deprecierea mărfurilor" credi — provizioanele pentru depreciere sunt reprezentate de soldul tor al contului 397 ~Provizioane pentru deprecierea mãrfurilor”. b. In situatia folosirii pretului prestabilit (standard): Preţul de înregistrare + Valoarea netã = Diferentele de preţ la mãrfuri Provizioanele pentru depreciere unde: — diferenţele de preţ în plus sau în minus la mãrfuri sunt stabilite sub forma soldului debitor şi respectiv creditor la contul cu aceeaşi denumire şi simbolul 378. c. Atunci când se utilizeazã pretul cu amãnuntul, sau en gros, inclusiv TVA: Preţul de inregistrare Adaosul comercial Valoarea netã = Cheltuielile de transport~aprovizionare TVA neexigibila Provizioane pentru depreciere +

94

Lucrător în comerţ Mureş
unde:

CRFPA

— adaosul comercial reprezintã soldul creditor al contului 378 “Diferente de preţ la mãrfuri sau 378.02 ,,Diferenţe de pret la mãrfuri privind adaosul comercia1”, dupä caz; — cheltuielile de transport-aprovizionare sunt cumulate, in debitul contului 371 “Märfuri”, cu preţul facturat de furnizor sau sunt reprezentate de soldul debitor al contului analitic 378.01 ,,Diferente de preţ la märfuri privind cheltuielile de transport-aprovizionare”, dupã caz; — TVA neexigibilã se referã la soldul creditor al contului cu aceeaşi denumire şi simbolul 4428. In cazul in care pretul de inregistrare este cel de vãnzare en gros sau cu amänuntul, ambele färã TVA, se reţine cä, in comparaţie cu varianta utilizării preţului cu amänuntul sau en gros inclusiv TVA (lit. b), aceastã taxã nu se ia in calcul cu prilejul determinarii valorii contabile nete. In cadrul contului 371 ,,Mãrfuri” este necesar sã se organizeze evidenţa analiticã global valoric pe unitati de desfacere en detail şi la nivelul depozitelor sau gestiunilor de vãnzare en gros, iar pentru acestea din urmã se conduce in plus evidenţa cantitativ-valoricä pe feluri sau articole de mãrfuri. Contul 378 “Diferenţe de preţ la mărfuri” este rectificativ, bifuncţional, iar conţinutul lui este influentat de preţul de inregistrare utilizat pentru märfuri. Astfel, atunci cãnd se adoptã preţul standard, el se utiiizeazã în mod similar cu celelalte conturi de diferente de preţ. In cazul in care preţu1 de inregistrare este cel cu amãnuntul sau cel de vãnzare en gros, contul 378 ,,Diferente de preţ la mãrfuri” funcţioneazä ca un cont de pasiv şi reflectã numai adaosul comercial, în credit pentru mãrfurile aprovizionate, iar în debit pentru märfurile ieşite din patrimoniu. In situatia utilizãrii in activitatea practicã a celor douã conturi analitice amintite anterior, contul 378 “Diferenţe de preţ la mãrfuri” are conţinut şi corespondente specifice, ceea ce se poate observa prin prezentarea continutului fiecãruia din cele douã conturi analitice amintite anterior. Contul analitic 378.01 ,Diferenţe do preţ 1a mărfuri privind cheltuielile de transport-aprovlzlonare” este de activ, rectiñcativ şi og1indeşte in debit cheltuielile de transport, incãrcare, descãrcare, recepţie, taxe vamale, comisioane ş.a. pe care le ocazioneazã mãrfurile ce se achizitioneazã de la terţi, in corespondenţã cu creditul conturilor corespunzätoare modalitãtilor de efectuare a lor şi anume: 401 ,,Furnizori”, pentru cele facturate atãt de furnizorii de marfuri, inclusiv pierderile normale pe timpul transportului (suportate de beneficiar), cat şi de unitãţile de profil, 542 ,,Avansuri de trezorerie”, cu ceea ce se p1ãteşte din avansuri spre decontare, 446 ,,Alte impozite, taxe şi varsãminte asimilate”, cu taxele vamale aferente märfuribor importate ş.a. In creditul contului analizat se reflectã cheltuielile de transport-aprovizionare aferente màrfurilor ieşite din patrimoniu, in corespondenţã cu debitul conturilor: 607 ,,Cheltuieli privind mãrfurile”, pentru vãnzãri, 6582 ,,Donaţii şi subvenţii acordate” şi 671 ,,Cheltuieli privind calamitäţile şi alte evenimente extraordinare”, respectiv, in cazul donaţiilor, lipsurilor neimputabile şi pierderilor din calamitãţi ş.a. Sumele care se înscriu in credit se stabibesc pe bazã de coeficient mediu, ce se calculeazã in mod obişnuit, cu sume cumulate de la inceputul anului. Soldul contului analitic prezentat este debitor şi reprezintä cheltuielile de transport-aprovizionare aferente mărfurilor existente in stoc la sfârşitul perioadei de gestiune. Contul analitic 378.02 ,,Diferenţe de preţ la märfuri privind adaosul comerclal” este rectificativ, cu functia contabilä de pasiv, inregistrând in credit adaosul comercial aferent märfuribor intrate in patrimoniu, in corespondentã cu debitul contului 371. ,,Märfuri”. În debitul säu se oglinde~te adaosul comercial corespunzãtor mãrfurilor ieşite din patrimoniu, in corespondenţã cu creditul contubui 371 ,,Mãrfuri”, adaos care se determina pe bazã de coeficient mediu de repartizare, ce se calculeazä dupã formula:

95

Lucrător în comerţ Mureş
Soldul iniţial de la contul 378.02 + Rulajul creditor cumulat de la începutul Coeficient de repartizare = Soldul iniţial de la contul371 + Rulajul debitor, cumulat de la începutul anului aferent contului 371 a. anului, aferent contului 378.02

CRFPA

Datele privind contul de mãrfuri, de la numitorul fracţiei, nu conţin TVA, fapt pentru care se impune ca in

prealabil sã se diminueze fiecare element in cauzã cu suma aferenta, folosindu-se cota de 15,966% care se aplicã la preţul de vãnzare total, inclusiv TVA. Acest calcul se poate efectua şi prin diminuarea preţului de vãnzare total, inclusiv TVA, cu taxa neexigibila aferentã, care se determinã astfel: Soldul initial creditor de la contul 4428 + Total rulaj creditor cumulat de la inceputul anului de la ace1aşi cont. b. Coeficientul de repartizare care se determinã se înmulţeşte cu valoarea mãrfurilor existente in stoc la sfârşitu1 lunii de referinţã şi evaluate la preţul de vãnzare, exclusiv TVA neexigibila, obţinãndu-se adaosul comercial aferent acestor mãrfuri, sumã care va constitui soldul creditor, de la sfärşitul lunii pentru care se face calculul, al contului de diferente de preţ la mãrfuri privind adaosul comercial (378.02). c. Suma astfel obţinutã se deduce din soldul creditor al contului 378.02 ,,Diferenţe de preţ la märfuri privind adaosul comercial, existent inaintea operaţiei de repartizare, determinãndu-se adaosul comercial aferent mãrfurilor vãndute, care se inscrie in debitul acestui cont şi credituL contului 371 ,,Märfuri”, cu prilejul descãrcarii gestiunii pentru ieşirile din cursul perioadei, cãnd se debiteazã in plus conturile: 607 ,,CheLtuieli privind mãrfurile”, pentru costul de achiziţie şi 4428 ,,TVA neexigibila~, cu taxa aferentä, ambele elemente corespunzãtoare mărfurilor ieşite din gestiune. Agenţii economici cu cifrã de afaceri de pãnã la 1,5 miliardc lei sunt scutiti de plata TVA, fapt pentru care TVA aferentã mãrfurilor aprovizionate de la terţii plãtitori de TVA se include in costul de achiziţie al mãrfurilor, iar cu prilejul descãrcãrii gestiunii pentru mãrfurile ieşite din patrimoniu nu se mai are în vedere aceastã taxã, atãt sub aspectul determinärii coeficientului de repartizare al adaosului comercial, cat şi in ceea ce priveşte utilizarea contului 4428 ,,TVA neexigibilã”. Soldul contului 378.02 ,,Diferente de preţ Ia mãrfuri privind adaosul comercial” este creditor şi reprezintã adaosul comercial aferent mãrfurilor existente in stoc la sfârşitul perioadei de gestiune, care se stabileşte aşa cum s-a prezentat anteriot. În ceea ce priveşte organizarea contabilitäţii mãrfurilor se reţine şi faptul cã la inventarierea anuală se poate. constata deprecierea unora dintre ele, cum este cazul celor lent şi greu vandabile, stabilindu-se o valoare de utilitate mai micä decât costul efectiv de achiziţie. Pentru diferenţa de valoare în minus se constituie provizioane, care se inregistreazã în creditul contului 397 ,,Provizioane pentru deprecierca märfurilor”, in corespondenţã cu debitul contului 6814 ,,Cheltuieli de exploatare privind provizioanele pentru deprecierea activelor circulante~. Contul 397 ,,Provizioane pentru deprecierea mãrfurilor se debiteazä in exercitiile care urmeazã celui in care s-a creditat,în mãsura ieşirii din patrimoniu a mãrfurilor pentru care s-au constituit provizioanele sau in cazul in care deprecierea nu s-a produs sau a fost mai mica decãt cea preconizatä, creditându-se contul 7814 ~Venituri din provizioane pentru deprecierea actvităţilor circulante~.Soldul contului analizat poate fi creditor atunci când unitatea are in stoc mãrfuri depreciate pentru care a constituit provizioane. Cap.4. Documente specifice contabilităţii mărfurilor la preţ cu amănuntul

96

formate din 50 de seturi cu câte 3 file în culori diferite: albastru -exemplarul 1. exemplarul 2 la desfacere. înseriere şi numerotare. Serveşte ca: document justificativ pentru evidenţierea la sfârşitul zilei a numerarului existent în casieri. după utilizarea completă a carnetului (exemplarul 2. numărul şi data avizului de însoţire a mărfii se înscriu în formularul de factură. 1. document justificativ de înregistrare în contabilitatea furnizorului şi a cumpărătorului. In vederea corelării documentelor de livrare. - 97 . pentru fiecare sumă încasat. 3. operaţiunilor efectuate în Registrul-jurnal de încasări şi plăţi. înseriere şi numerotare. 1. Tipărit în blocuri cu câte 150 de file. document justificativ de înregistrare în Registrul-jurnal de încasări şi plăţi şi în contabilitate. a document de însoţire a mărfii pe timpul transportului. Serveşte ca: document de bază căruia se întocmeşte documentul de decontare a produselor şi mărfurilor livrate. a avizului de însoţire a mărfii sau a altor documente care atestă executarea lucrărilor şi prestarea serviciilor şi se semnează de emitent. 3.Se întocmeşte. Formular cu regim special de tipărire. Atunci când factura nu se poate întocmi în momentul livrării din cauza unor condiţii obiective şi cu totul excepţionale. lucrărilor executate sau a serviciilor prestate. corespunzător mărfurilor comercializate. de către contribuabilul sau casierul numit şi se Circulă la depunător (exemplarul 1). manual sau cu ajutorul tehnicii de calcul. fiind folosit ca document de verificare a Se arhivează.) FACTURA SI FACTURA FISCALA semnează de acesta pentru primirea sumei. pe baza dispoziţiei de livrare. la livrarea produselor şi a mărfurilor la executarea lucrărilor şi la prestarea serviciilor. Formularul este tipărit în carnete cu câte 100 file. verde –exemplarul 3. document justificativ pentru depunerea unei sume în numerar la casierie. Se întocmeşte în două exemplare. Exemplarul 2 rămâne în carnet. document de încărcare în gestiunea primitorului.Lucrător în comerţ Mureş CHITANŢĂ Formular cu regim special de tipărire. 4. exemplarul 3 pentru înregistrarea în contabilitate MONETAR Formular cu regim special de tipărire şi numerotare. roşu-exemplarul 2. produsele şi mărfurile livrate sunt însoţite pe timpul transportului de avizul de însoţire a mărfii. document justificativ de înregistrare în contabilitate. - 2. în 3 exemplare. Tipărit în carnete cu câte 100 de file. Circulă: exemplarul 1 la cumpărător. 1. Serveşte ca: CRFPA 2.

4. Valoarea înscrisă în monetar trebuie să corespundă cu valoarea înscrisă în raportul de gestiune. In cazurile menţionate mai sus. prin inventarierea numerarului pe categorii de bancnote şi de monede. document justificativ pentru încărcarea în gestiune act de probă în litigiile cu cărăuşii şi furnizorii. Se întocmeşte în două exemplare de către casier sau de către persoana împuternicită. pentru diferenţele constatate la recepţie. în blocuri de 150 file 1. precum şi pentru materialele nestocate a căror valoare se înregistrează direct pe cheltuieli. c) e) f) bunuri materiale procurate de la persoane fizice . Se întocmeşte în 2 exemplare. pe măsura efectuării recepţiei. suma înscrisă în monetar trebuie să corespundă cu suma din registrul de casă emis de aceste aparate. inclusiv cu suma înregistrată de mână în registrul de casă. Serveşte ca: document pentru recepţia bunurilor aprovizionate. mărfurilor intrate în gestiune la care evidenţa se ţine la preţ de vânzare cu amănuntul sau en gros. care fac parte din gestiuni diferite. după caz. NOTA DE RECEPTIE SI CONSTATARE DE DIFERENTE Format A4. b) bunurile materiale primite spre prelucrare în custodie sau în păstrare. X4 tipărite pe ambele feţe. Circulă: -exemplarul 1 pentru înregistrarea în Registrul-jurnal de încasări şi plăţi. la locul de depozitare sau în unitatea cu amănuntul. Potrivit reglementărilor în vigoare. potrivit prevederilor legale. 98 . recepţia şi încărcarea în gestiune se fac pe baza documentului de livrare care însoţeşte transportul (factura. avizul de însoţire a mărfii etc. d) bunurilor materiale care sosesc neînsoţite de documente de livrare. In cazul când bunurile materiale sosesc în tranşă se întocmeşte câte un formular pentru fiecare tranşă. 2. In situaţia în care la recepţie se constată diferenţe. în condiţiile utilizării aparatelor de marcat electronice fiscale. a) bunurilor materiale cuprinse într-o factură sau aviz de însoţire a mărfii. în cazul defectării aparatelor de marcat electronice fiscale. la sfârşitul zile. - Se foloseşte ca document distinct de recepţie în cazul. respectiv de către vânzător. -exemplarul 2 rămâne în carnet.). Monetarul se utilizează numai în cazul vânzării mărfurilor cu amănuntul. document justificativ de înregistrare în contabilitate. Nota de recepţie şi constatare de diferenţe se întocmeşte în 3 exemplare de către comisia de recepţie legal constituită. în blocuri a 100 file. bunuri materiale care prezintă diferenţe la recepţie. 2. care se anexează apoi la factură sau la avizul de însoţire a mărfii. Datele de pe verso formularului nu se completează decât Atunci când se constată diferenţe la recepţie DISPOZITIE DE LIVRARE Format A5 tipărit pe ambele feţe.Lucrător în comerţ Mureş - CRFPA document justificativ pe baza căruia se predă contribuabilului numerarul încasat prin casă de către casier.

Se arhivează: - la magazie (exemplarul 1). 3. serveşte : 3. Circulă: la compartimentul financiar-contabil pentru verificarea sumelor înscrise în conturi şi a respectării dispoziţiilor legale referitoare la taxa pe valoare adăugată. Circulă: - CRFPA document pentru eliberarea din magazie a produselor. document de bază pentru întocmirea avizului de însoţire a mărfii sau a facturii. 99 . la compartimentul desfacere (exemplarul 2) JURNAL PENTRU CUMPARARI Format X4. tipărit pe ambele feţe în carnete a 50 şi 100 file. Serveşte ca: 2. tipărit pe ambele feţe. în care se înregistrează zilnic. Se în tocmeşte într-un singur exemplar. având paginile numerotate. după caz. jurnal auxiliar pentru înregistrarea cumpărărilor de valori materiale sau a prestărilor de servicii. document de control al unor operaţii înregistrate în contabilitate. 5. document de stabilire lunară a taxei pe valoarea adăugată deductibilă.Lucrător în comerţ Mureş 1. mărfurilor sau a altor valori materiale destinate vânzării. pentru înregistrarea cantităţilor livrate în evidenţele acestuia şi pentru întocmirea avizului de însoţire a mărfii sau facturii. la magazie. Se întocmeşte în 2 exemplare de către serviciul desfacere. Serveşte ca: jurnal auxiliar pentru înregistrarea vânzărilor de valori materiale sau a prestărilor de servicii: document de stabilire lunară a taxei pe valoare adăugată colectată. semnându-se de către gestionarul predător pentru cantităţile livrate (ambele exemplare. la compartimentul desfacere. 1. document de control al unor operaţii înregistrate în contabilitate. elementele necesare pentru determinarea corectă a taxei pe valoarea adăugată deductibilă. Se întocmeşte un jurnal separat pentru cumpărări de bunuri şi servicii pentru nevoile firmei şi. l. fără ştersături şi spaţii libere. 2. pentru eliberarea produselor. Acest jurnal se completează la compartimentul financiar-contabil pe baza documentelor tipizate privind cumpărările de valori materiale sau de prestări servicii. Se arhivează la compartimentul financiar-contabil. separat. mărfurilor sau a altor valori materiale şi pentru înregistrarea în evidenţa magaziei. pentru cumpărări de bunuri (mărfuri) care se vând ca atare. după caz (exemplarul 2). în carnete a 100 file. document justificativ de scădere din gestiunea magaziei predătoare. JURNAL PENTRU VÂNZARI Format X4.

fizice. reţete de fabricaţie. obiectul şi importanţa Merceologiei produselor alimentare Merceologia. principii. îmbunătăţi sau afecta starea de sănătate a oamenilor. medicina (morfologie. igiena alimentară). procese tehnologice. Merceologia produselor alimentare studiază factorii care influenţează calitatea produselor alimentare pe întreg circuitul logistic pe parcursul căruia mărfurile alimentare îşi pot modifica însuşirile calitative. biologia. comercializarea şi utilizarea mărfurilor în acord cu interesele consumatorilor şi cele ale mediului ambiant. 5.etapa transportului (tipuri de transport. chimia. condiţiile de mediu pe durata transportului). Acest jurnal se completează la compartimentul financiar-contabil pe baza documentelor tipizate comune şi specifice (facturi sau documente înlocuitoare) privind vânzările de valori. Merceologia produselor alimentare este o disciplină tehnico-economică aflată în conexiune cu numeroase alte domenii de cercetare: tehnologia. etc). Circulă. chimice şi biologice a produselor alimentare prin intermediul cărora aceste tipuri de produse au valoare de întrebuinţare şi îndeplinesc funcţii specifice. Sub denumirea de ” produs alimentar” sunt incluse şi băuturile. Un produs este considerat alimentar dacă îndeplineşte 3 condiţii: .conţine substanţe nutritive (trofine). microbiologie.este acceptat ca aliment într-o comunitate umană. Estetica mărfurilor. Termenul nu cuprinde hrana pentru animale.etapa fabricaţiei (materii prime. Circuitul logistic al mărfurilor alimentare este format din următoarele etape: . ANALIZA OFERTEI DE MĂRFURI ALIMENTARE Locul şi rolul Merceologiei produselor alimentare în economia modernă Specificul. bine individualizat. elementele necesare pentru determinarea corectă a TVA colectată datorată. Merceologia este preocupată de calitate ca element esenţial al progresului economico-social mărfurilor. personal direct productiv). economie. 100 . Informatică merceologică. în care se înregistrează zilnic sau lunar. Produsele alimentare prin insuşirile pe care le au pot menţine. Produsele sunt toate acele bunuri materiale rezultate în urma unui proces de producţie. Merceologia produselor alimentare întregeşte grupul disciplinelor merceologice propriu-zise cât şi a celor conexe contribuind la studiul complex şi complet al tuturor tipurilor de mărfuri existente pe piaţă – Bazele merceologiei. fiziologie. . mijloace de transport. plantele înainte de recoltare. fabricării sau altor tratamente. comercializarea şi utilizarea mărfurilor. metode şi materiale de ambalare. materiale sau prestări de servicii. realizarea. Produsele alimentare prezintă o importanţă vitală deoarece constituie hrana zilnică a oamenilor furnizând necesarul de energie şi substanţe nutritive. reziduuri şi contaminanţi). . bine determinate. după caz fără ştersături şi spaţii libere. ca ştiinţă a mărfurilor studiază aspectele economice. Cercetarea produselor este sistemică adică permite cunoaşetrea tuturor condiţiilor şi a factorilor ce ţin de concepţia. inclusiv apa. Merceologia produselor alimentare studiază proprietăţile organoleptice. Managementul calităţii. biochimia. Standardizare.etapa concepţiei (generarea ideilor de produse noi. precum şi pe baza Borderoului de vânzare (încasare) din ziua de…… 4. Se arhivează la compartimentul financiar-contabil. tehnici.la compartimentul financiar contabil pentru verificarea sumelor înscrise în conturi şi a respectării dispoziţiilor legale referitoare la taxa pe valoarea adăugată. drept. tutunul şi produsele din tutun. având propriile sale noţiuni. sociale şi ecologice pe care le implică producerea. utilaje. . introduse intenţionat în produsele alimentare în cursul preparării. . Merceologia este un domeniu de cercetare distinct. Expertize merceologice. Produsul alimentar devine marfă alimentară în momentul intrării în circuitul comercial prin intermediul căruia este procurat de către consumatori. tehnice.Lucrător în comerţ Mureş 3. parazitologie. CRFPA Se întocmeşte într-un singur exemplar având paginile numerotate. metode şi mijloace orientate în mod unitar spre cercetarea complexă a mărfurilor. în strânsă legătură cu nevoile oamenilor şi în toată complexitatea sa de la concept până la concretizare practică. La rândul său Merceologia produselor alimentare este o sursă de preluare a unor elemente de către alte ştiinţe ceeace îi conferă un caracter multi şi interdisciplinar. XI. . animalele vii (cu excepţia celor care sunt preparate în vederea consumului uman.satisface funcţia fiziologică a alimentaţiei (inclusive apetitul).

Băuturi alcoolice şi nealcoolice 10.în funcţie de gradul de prelucrare tehnologică: . Clasificarea merceologică ştiinţifică grupează produsele alimentare în 10 categorii: 1.satisfacţie. Lapte şi produse din lapte 5. ordonarea) mărfurilor alimentare întrun mod unitar. . efecte asupra sănătăţii).produse dietetice . condiţii de prezentare – desfacere).produse prezentate vrac . Peşte. 101 . . condimente şi concentrate alimentare. Privită din alt punct de vedere importanţa disciplinei constă în contribuţia la creşterea competenţei individuale a fiecărei persoane în luarea deciziei de cumpărare care să corespundă cel mai bine intereselor curente şi de perspectivă. fructe şi produse prelucrate 3. 2 . condiţionarea produselor alimentare. parametrii de microclimat în decursul depozitării). creşterii complexităţii şi introducerii reglementărilor naţionale şi internaţionale în domeniul alimentaţiei. Legume.etapa comercializării (spaţii de comercializare. suplimente) nutriţionale.etapa post consum (efecte post consum . biotehnologică). manipularea loturilor de mărfuri.semipreparate . metode de depozitare.etapa depozitării (incinte de depozitare. leguminoase şi produse rezultate din prelucrarea lor 2.produse ambalate 4 .etapa consumului (stabilirea gradului în care produsele alimentare corespund cerinţelor consumatorilor. Produse zaharoase 8.după funcţia nutriţională de bază . Carne şi preparate din carne 4. .produse preponderent proteice . de a stipula corect cerinţe de calitate în procesul de tranzacţionare a loturilor de mărfuri sau de a realiza un sistem de management şi marketing eficient în acest domeniu. Grăsimi alimentare 9. Clasificarea mărfurilor alimentare are drept scop sistematizarea (gruparea. interferenţe în consum cu alte tipuri de produse alimentare).produse prezentate semivrac . Stimulente alimentare. produse acvatice şi pproduse derivate 7. Cereale.produse finite 3 . moduri de preparare culinară. sinoptic (atotcuprinzător) şi în acelaşi timp flexibil.produse animale . logic.produse minerale .în funcţie de originea produselor: .produse echilibrate energo – proteic . Compoziţia chimică a produselor alimentare Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare Studiul compoziţiei chimice a produselor alimentare implică sistematizarea şi cunoaşterea detaliată a substanţelor componente.produse preambalate . Clasificarea mărfurilor alimentare Clasificarea mărfurilor alimentare este în mod obiectiv necesară datorită diversificării. Studiul acestei discipline are rolul de a conferi specialiştilor din comerţ cunoştiinţele şi abilităţile necesare aprecierii calităţii mărfurilor alimentare şi implicit a raportului calitate – preţ.produse vegetale . Alte avantaje sunt reprezentate de capabilitatea de a întocmi standarde pentru industria alimentară. în determinarea corectă a calităţii produselor alimentare pe care le consumă precum şi a influenţei acestora asupra stării personale de sănătate.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . Clasificarea merceologică clasică a mărfurilor alimentare se realizează în funcţie de mai multe criterii: 1.produse de sinteză (chimică. Ouă şi produse din ouă 6.produse (alimente.produse preponderent energetice (glucidice şi lipidice) . 2.materii prime .în funcţie de modul de ambalare: .

25-45% (produse panificaţie). fungicide. Mo. substanţe puse în libertate în urma contactului cu ambalaje necorespunzătoare. Procentul de apă variază foarte mult de la 0. a germenilor patogeni şi aimpurităţilor) şi prin absorbţia umidităţii atmosferice. După caracterul lor substanţele unui produs alimentar sunt: . frăgezime. consistenţă. Substanţa uscată la rândul ei compusă din substanţe minerale sau anorganice (macro şi microelemente) şi substanţe organice (proteine. metale grele. Mg. I. Se. Conţinutul în apă este indicator de calitate. 87-90% (lapte. excesul de SM se realizează mai greu. S) şi microelemente (sub 100 ppm) . insecticide. În organism. prin adăugare în timpul procesului tehnologic (se impun cerinţe de potabilitate.). lipide. particole de praf.asigură menţinerea echilibrului acido-bazic. Rolul compoziţiei chimice în stabilirea calităţii produselor alimentare Apa Apa este component universal al produselor alimentare. Conţinutul într-o substanţă componentă se poate exprima: .sub formă de părţi pe million (ppm – echivalentul a 0. .substanţe nutritive (proteine. sare) până la 98% apă (apa minerală. gust. .Ca. substanţe radioactive. Mn. Co. În produsele alimentare apa se găseşte sub formă de apă liberă şi apă legată fizico-chimic de grupările hidrofile ale diverselor substanţe. Standardele alimentare prezintă cantităţile maxim admise pentru aceste substanţe.rol plastic (intră în componenţa structurilor organismului .gravimetric (g sau mg substanţă/100 g produs). acizi. transmiţându-se prin intermediul lor produselor care se vor obţine din acestea. Cu.sunt factori activatori a sistemelor enzimatice. . hormoni. enzime.Ca. Conţinutul în apă determină o anumită percepţie şi o reacţie de preferenţialitate din partea consumatorilor.1% apă (zahăr. substanţe iritante. glucide. Aportul scăzut prin hrană combinat cu eliminarea continuă determină frecvent instalarea stărilor de carenţă (lipsă sau insuficienţă) însoţite de semne clinice specifice. 10-15% (seminţe oleaginoase. Componentele unui produs alimentar în funcţie de provenienţa lor sunt de 3 tipuri: .substanţe antinutritive şi toxice (gosipolul – inhibitor al tripsinei. . suculenţă. pigmenţi). glucide. bere). 65-97% (legume. .substanţe native sau originare – provin din materiile prime utilizate la obţinerea produselor. grăsimi. lipide. preparate carne. 5575% (carne şi preparate din carne). Substanţele minerale (anorganice) Substanţele minerale (SM) se găsesc în proporţii variabile şi în mod frecvent sub formă de săruri ale acizilor minerali sau organici în toate ţesuturile vegetale şi animale. .asigură presiunea osmotică intra şi extracelulară. boabe cereale. nutriţional sau comercial (aditivii alimentari). vitamine. ceaiuri).asigură excitabilitatea neuromusculară. Fl. Conţinutul în apă influenţează calitatea produselor alimentare (valoare nutritivă.1 mg substanţă/100 g produs).Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Sistematizarea componentelor chimice se poate realiza diferit în funcţie de abordare Din punct de vedere chimic un produs alimentar este format din apă şi substanţă uscată (SU). Spre deosebire de acestea. SM reprezintă cca 6% din greutatea corporală însă îndeplinesc importante roluri metabolice: . brânzeturi. 102 . Al.procentual (%). P sunt componentele principale ale ţesutului osos). Mg.substanţe ajunse în mod accidental în produsele alimentare afectându-le calitatea şi inocuitatea (aptitudinea unui produs de a nu fi periculos pentru organism) – pesticide. etc. P. După proporţia în care se găsesc în organism SM sunt clasificate în macroelemente (peste 100 ppm) .substanţe adăugate în mod voluntar în scop tehnologic. stările respective fiind relativ rare. unităţi de activitate enzimatică (enzime). lipsa substanţelor toxice. Produsele cu un conţinut ridicat în apă pot fi menţinute perioade mai îndelungate fără modificarea proprietăţilor numai prin aplicarea metodelor conservare.). etc. determină un anumit aspect estetic). confirmă starea de prospeţime. Alte valori ale procentului de apă: 2-5 % (produse deshidratate artificial). Na. Pentru unele produse alimentare corectarea umidităţii la valorile optime este posibilă şi necesară (cereale. amigdalina – prin hidroliză pune în libertate acid cianhidric. Cl.Pentru unele substanţe se folosesc unităţi de măsură speciale: UI (vitamine). . acidul oxalic – blochează absorbţia calciului. Apa provine din materiile prime utilizate. fructe). solanina – glucoalcaloid toxic cu effect hemolytic. etc. Organismele dispun de rezerve de mărime şi disponibilitate diferită pentru elementele minerale. Conţinutul în apă influenţează direct stabilitatea produselor (împreună cu temperatura ridicată favorizează procesele enzimatice şi de dezvoltare a microorganismelor caracteristice alterării).). etc. leguminoase). Zn. K. .Fe. . fracţiuni medicamentoase. micotoxine.

Participă de asemenea la metabolismul cellular datorită numeroaselor sisteme de oxidoreducere. are un rol similar calciului în transmisia neuromusculară. Distribuţia Cu este variabilă. fructe. rahitism la tineret. seminiţele de leguminoase. 103 . Fracţiunea care se obţine după solubilizarea cenuşei totale în HCl 10% reflectă gradul de impurificare a substratului analizat cu materii minerale exogene (pământ. Cuprul reprezintă 0. potasiul şi clorul sunt elemente implicate în menţinerea echilibrului acidobazic şi a presiunii osmotice. Sodiul. măduva osoasă.5 –2% din greutatea corporală din care 99% se află în ţesutul osos).5% din greutatea corporală. transferină şi siderofilină (plasmă). creştere şi dezvoltare întârziată.implicare directă sau indirectă în metabolismele glucidic. rarefierea structurii şi creşterea friabilităţii ţesuturilor (osteoporoză la adulţi. Fixarea Ca este dependentă de prezenţa vitaminei D şi influenţată negativ de anumite substanţe ( acid oxalic. fitic. timp de 8-10 ore). intervine în metabolismul lipidic (stimularea lipazelor). Calciul şi fosforul sunt elemente minerale indispensabile organismului legate printr-o solidaritate metabolică atât în regnul vegetal cât şi animal. Acţiunea lor combinată determină reglarea apei în organism. este cofactor al activării multor enzime. pareze. etc. splină. Na şi Cl sunt prezente în lichidele extracelulare iar K în special în lichidele intracelulare. malic) care formează compuşi insolubili din care Ca nu poate fi metabolizat. în pigmentarea părului (carenţa în Cu determină apariţia zonelor de păr decolorate). calculi cu diverse localizări. împiedică scleroza ţesutului conjunctiv la vârste înaintate. guliile. deficienţe ale procesului de coagulare a sângelui.). măduvă osoasă). etc. Calciul se găseşte în cantităţile cele mai mari (1. hipoactivitate enzimatică.02% din masa corporală. . splina. Cu legat de albumine şi aminoacizi). Magneziul activează sistemele care asigură rezistenţa naturală a organismelor la acţiunea agenţilor patogeni. în procesul de mielinizare a formaţiunilor nervoase. ouăle. di şi trifosfat). citocromi). Carenţa în Ca are manifestări legate de funcţiile lui: osteopatii chimiodistrofice caracterizate prin tulburări de osteogeneză. Deficitul în Fe determină apariţia anemiei feriprive (anemia microcitară hipocromă). mioglobină (ţesut muscular). Iodul a fost apreciat de nutriţionişti într-o primă fază doar datorită rolului său în prevenirea tiroiditei (guşa endemică). Dismetaboliile calciului sunt datorate carenţei sau excesului. feritină şi hemosiderină (ficat. Magneziul se găseşte în toate ţesuturile precum şi în lichidul extracelular şi reprezintă cca 0. în creştere. pietriş. în fertilitate. leguminoasele. nisip. tulburări de fertilitate. . Surse pentru aceste macroelemente sunt sarea de bucătărie. Sursele cele mai importante de Fe sunt ficatul. Funcţiile Cu sunt multiple: component al sistemelor enzimatice. enzime ( catalază. Ulterior s-a pus în evivenţă rolul în creşterea şi dezvoltarea fizică şi psihică normală (o consecinţă a carenţei în iod în perioada de creştere este cretinismul guşogen) şi în fertilitate. produse alimentare de origine marină. Alimente cele mai bogate în Mg sunt fructele şi legumele verzi. Alimente bogate în fosfor sunt peştele. ADP şi ATP (adenozin mono. pătrunjelul. proteinic (stimularea peptidazelor). ea include atât SM native (proprii). esenţial în hematopoieză (sinteza hematiilor). Excesul de Ca este mult mai rar întâlnit şi determină depuneri anormale (ectopice) în ţesuturi (“ciocurile” osoase. peroxidaze. ceruloplasmină. legume. spanacul şi urzicile.sinteza unor coenzime ( piridoxalfosfat. tiaminopirofosfat) . etc).menţinerea echilibrului acido-bazic (sistemul fosfaţilor este unul din principalele sisteme tampon celulare şi umorale). în menţinerea integrităţii pereţilor vasculari. lipidic şi proteic. .Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Conţinutul în SM se determină prin metoda calcinării (arderea probei la cca 550 C. involuntare – tetanii şi mioclonii). Rolul major al Fe este cel legat de formele sale hemice în transportul şi conservarea oxigenului.sinteza acumulatorilor energetici celulari (compuşi macroergici) – sistemul AMP. osteofibroză). Asimilarea normală a Ca depinde şi de raportul Ca:P existent în hrană (1:1. în imunogeneză. Nivelul Ca în sânge se numeşte calcemie şi este reglat prin mecanism neurohormonal. SM adăugate cât şi cele de impurificare.5). Fosforul reprezintă cca 1% din greutatea corporală fiind localizat în proporţie de 80% în oase şi dinţi. etc. cantităţile cele mai mari fiind cele din ficat. la nou-născuţi cantitatea fiind de 2-3 ori mai mare.). Fierul se prezintă în organism sub formă de combinaţii în hemoglobină (hematii). în formarea structurii osoase. etc. Alimentele bogate în Ca sunt laptele şi produsele lactate. hipocalcemie spasmofilică (contracţii musculare neregulate. cereale. carnea şi ficatul. laptele. varza. tărâţele de cereale. Reziduul uscat care rezultă în urma arderii reprezintă cenuşa totală ce exprimă conţinutul total în SM. Fosforul îndeplineşte numeroase funcţii organice: .element macrostructural al ţesutului osos iar sub formă de fosfolipide contribuie la formarea structurilor celulare. stimulează biosinteza proteinelor. În sânge Cu se află sub formă de complexe cuproproteice (eritrocupreină. osteomalacii. ficatul. Iodul este concentrat aproape în exclusivitate în glanda tiroidă intrând în structura hormonilor tiroidieni (tiroxina şi triiodotironina). inhibă procesele de carcinogeneză. lipsa de mineralizare şi deformarea oaselor. spanacul.

Holoproteidele sunt clasificate în mai multe categorii : . miozina –ţesut muscular.prolamine (gliadina – grâu. . histone şi protamine. Pentru mamifere sunt consideraţi esenţiali următorii AA: arginină.proporţii medii (20 . triptofan. .Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Cele mai importante surse de iod sunt produsele de origine marină (peşte. Cel mai bogat organ este ficatul deşi rolul de stocare îi revine scheletului. În funcţie de capacitatea de sinteză de către organism. semiesenţiali şi neesenţiali. 104 . Proteidele sunt formate numai din lanţuri de aminoacizi (holoproteide) sau din lanţuri de aminoacizi la care este ataşată o grupare de altă natură. metiononă. polipeptide). glutenina – secară.25. etc. Aminoacizii (AA) reprezintă constituienţii de bază a proteinelor şi stadiul final de degradare. izoleucină. dezoxiribonucleaze. .3 Kcal). vitelina . . intră în componenţa ADN-ului cromozomial. prolină. Rolul Mo în organism se exercită în special prin intermediul enzimelor a căror constituient este . histidină. dezvoltarea scheletului. cisteină.lipsesc în majoritatea băuturilor.nucleoproteide (sunt formate din acizi nucleici.lapte.lipoproteide. acid aspartic. Concentraţia de Mn din păr este apreciată ca indicator destul de bun pentru evaluarea statusului acestui microelement în organism. Orice proteină. fructe.30%) în seminţele de leguminoase . ovoglobulina. hordelina – orz) . serină. Se găsesc în carne. albumoze. alimentele conţinând proteine formate din AA esenţiali sunt considerate ca având valoare biologică mare. AA se unesc între ei şi formează lanţuri peptidice denumite peptidice (mono. AA semiesenţiali pot fi sintetizaţi în organism numai dacă există cantităţi suficiente din AA esenţial precursor (cistina este sintetizată din metionină.gluteline (gluteina – grâu. scoici.proporţii foarte mici (1 . A fost semnalată şi participarea cobalaminei în procesele de sinteză proteică.rol plastic (intră în componenţa tuturor ţesuturilor şi organelor). Admiţând acest procent se poate determina conţinutul în substanţe proteice ca produs între cantitatea de azot determinată experimental şi factorul 6. alanină. cheratina). . .5%) în legume.hematii. Substanţele azotate anorganice sunt nitriţii. peşte. Proteinele se găsesc în proporţii variabile în alimente : . valină.proporţii reduse (8 -15%) în boabele de cereale şi produsele derivate . leucină.albumine (lactalbumina – lapte. Conţinutul total în aceste substanţe se poate determina doar indirect prin dozarea cantităţii de azot existentă – metoda Kjeldahl.1 4. zeina –porumb. nitraţii şi amoniacul. ovoalbumina – ouă. tri. Heteroproteidele sunt reprezentate de următoarele grupe : . AA neesenţiali sunt sintetizaţi în cantităţi suficiente de către organism deci nu există o dependenţă directă de aportul prin hrană (acid glutamic.globuline (lactoglobulina. . Aceste substanţe sunt de natură organică şi anorganică.histonele sunt proteide cu un pronunţat caracter bazic. Proteinele deţin importante roluri în organism: . rădăcini.rol energetic (prin arderea a 1 g proteină se degajă cca 4. tuberculi.rol biologic activ (intră în structura enzimelor şi vitaminelor). lisină. alge). . alge). tirozina este sintetizată pe bază de fenilalanină).cromoproteide (hemoglobina . indiferent de tipul ei conţine în medie 16% azot. fenilalanină.fosfoproteide (cazeina . berii şi a băuturilor energizante . . .sulfitoxidaza şi xantinoxidaza. metionina). denumită prostetică (heteroproteide). Substanţele azotate Produsele alimentare conţin mai multe tipuri de substanţe cu azot care împreună formează “proteina brută”. AA esenţiali nu pot fi sintetizaţi de către organism sau sinteza lor este insuficientă comparativ cu cerinţele manifestate.glicoproteide (mucoproteide). orizeina – orez). treonină. cu excepţia vinului. . Rolul biologic al manganului a fost studiat relativ târziu când a fost descrisă implicarea Mn în creştere. reproducţie. glicină. AA se clasifică în esenţiali. di. Aportul de AA esenţiali se realizează exclusiv prin hrană. elastina. Prin urmare principalul rol al Co este acela de a interveni în hematopoieză. fosfataze). Cobaltul este element component al ciancobalaminei sau a vitaminei B12 şi se găseşte sub această formă în ficat. mioglobina – ţesut muscular). AA sunt substanţe organice cu caracter amfoter conferit de existenţa în aceeaşi moleculă a grupărilor amino şi carboxil. .gălbenuş de ou). leucozina – grâu. . faseolina – boabe leguminoase).protamine.). Unii AA conţin şi sulf (cistină. legumelina – mazăre). metabolismul glucidic şi lipidic şi activarea sistemelor enzimatice (glicoziltransferază. arginază. Molibdenul este un oligoelement cunoscut în nutriţie datorită interrelaţiilor sale cu sulful şi cuprul. .scleroproteine (colagenul. Substanţele azotate organice sunt reprezentate de aminoacizi. peptone şi proteide (denumite în mod uzual proteine). În mod usual se asigură necesarul de iod prin utilizarea în consum a sării de bucătărie iodată. drojdii.

). etc. În funcţie de complexitatea structurii chimice glucidele se clasifică în grupe şi subgrupe: . Fructoza este mai dulce glucid. lignină.poliglucide ( amidon. gust şi miros neplăcut. . Grăsimile lichide. gliceride). hemiceluloză. 1% în ouă. În funcţie de compoziţia chimică lipidele sunt clasificate: . celuloză.oligoglucide subîmpărţite în diglucide (zaharoză. palmitic. linolenic. inulină). xiloză. fructoză. Acizii graşi sunt substanţe organice conţinând un număr par de atomi de carbon: între 2 C (ac. acetonă. Specia umană nu dispune de sistemul enzimatic specific de degradare. fructoză. glicogen. zaharoză. sub formă de fosfolipide intră în structura membranelor celulare şi a unor hormoni.1 – 4. pectine. stearic. Este formată dintr-o moleculă de glucoză şi una de fructoză. conţinând acizi graşi nesaturaţi au o instabilitate crescută şi pot fi convertite în grăsimi solide prin hidrogenare în prezenţa unui catalizator 105 . ouă cca 50% din SU în lapte cca 20% din SU). scoarţe) conferindu-le rezistenţă şi flexibilitate. Importanţa practică a lactozei ca şi constituient al laptelui este aceea că sub acţiunea bacteriilor lactice fermentează. Lipidele sunt substanţe insolubile în apă dar solubile în solvenţi organici (eter.) sau nesaturaţi (oleic. Glicogenul este singura formă de depozitare a glucidelor în organismele animale. brânzeturi). 1% în carne. Acizii graşi pot fi saturaţi (ac. Glucoza este sursa uzuală de energie pentru organism. motiv pentru care nu consumă uzual produsele vegetale bogate în celuloză. Un alt sistem de clasificare împarte glucidele în fibre sau celuloză brută (celuloză. 4 –5% în lapte. Glucidele sunt descompuse sub acţiunea enzimelor specifice (lactază. galactoză). . Se găseşte ca atare în miere şi fructe coapte. glucoză.3 Kcal). pectine. maltază. Cantităţile cele mai mari sunt prezente în sfecla de zahăr şi trestia de zahăr. amilază.3 Kcal). fosfatide). etc.monoglucide subîmpărţite în pentoze (arabinoză. Zaharoza este considerată ca fiind etalonul de apreciere a gradului de dulce a glucidelor. maltoză. Rezervele de glicogen se formează în ficat şi muşchi. maltoză. Se prezintă sub formă de granule formate din amiloză (interior) şi amilopectină (exterior).).Lucrător în comerţ Mureş CRFPA .). etc. În organism lipidele îndeplinesc rol preponderent energetic (1 g lipidă pune in libertate cca 9. Glucidele (zaharurile) Glucidele sunt substanţe organice formate din carbon. hexoze. linoleic. hemiceluloză. xiloză. Lipidele din produsele alimentare păstrate necorespunzător suferă procesul de oxidare (râncezire) descompunându-se în produşi care imprimă prodelor culoare. benzen. hidrogen şi oxigen şi se caracterizează printr-o serie de proprietăţi specifice: gust dulce variabil. produşi de condensare şi polimerizare). Majoritatea termenilor care denumesc glucide prezintă sufixul “– oză” (glucoză.proporţii ridicate în produsele de origine animală (în carne cca 40 .lipide complexe (ceride. uşor fermentescibile. hidrofile şi higroscopice. riboză) şi hezoze (glucoză. Lipidele sunt vectori pentru vitaminele liposolubile. amidon. La temperaturi ridicate cleifică iar în prezenţa iodului determină o coloraţie albastră (aspect care foloseşte la punerea în evidenţă a falsurilor smântânii). lignoceric). Se găseşte în cantităţi variabile în toate produsele alimentare. pentozani. Este degradat de α şi β .60% din SU. la temperaturi ridicate caramelizează transformându-se într-o masă amorfă denumită caramel (un amestec de aldehide. steride. Grăsimile care conţin acizi graşi saturaţi sunt solide. 5 –20% în fructe. cloroform). Celuloza este constituient principal al ţesuturilor vegetale periferice (coji. butyric.acetic) şi 24 C (ac. acetic. etc. lactoză) şi triglucide (rafinoză). . În tractul digestiv celuloza nu este degradată acţionând ca stimulator al peristaltismului (motricităţii) intestinal. 50-85% în seminţele de cereale şi leguminoase. Lactoza (zahărul de lapte) este formată dintr-o moleculă de glucoză şi una de galactoză. Lipidele (grăsimile) Din punct de vedere chimic lipidele sunt esteri ai acizilor graşi cu alcoolii. lactoză). În funcţie de gradul de dulce se poate stabili o ierarhie a glucidelor: fructoză. În organism glucidele au rol preponderant energetic (1 g glucidă metabolizată pune în libertate cca 4. În produsele alimentare glucidele se găsesc în proporţii variabile: 1 –5% în legume. glicogen). caprilic.amilaza rezultând un amestec de dextrine şi maltoză respectiv maltoză. Amidonul este o poliglucidă specifică produselor vegetale. lignină.lipide simple (acizi graşi. arahidonic. araboxilani) şi substanţe extractive neazotate (pentoze. proces care stă la baza obţinerii produselor lactate acide (iaurturi.

Fosfatidele sunt lipide complexe formate din doi acizi graşi. Vitamina D mai este denumită şi antirahitică deoarece principalul rol al acesteia este favorizarea fixării Ca pe matricea osoasă (mineralizarea oaselor). etc. gradul de asimilare. prin reacţiile în lanţ la nivelul ciclurilor metabolice. Studiul lor se găseşte într-un stadiu dezvoltat care se extinde continuu prin noi cunoştiinţe privind structura chimică. rolul în organism. Gliceridele sunt considerate forma comună de utilizare a grăsimilor fiind larg răspândite atât în regnul vegetal cât şi animal. Vitamina K2 este sintetizată în principal în tubul digestiv prin fermentaţie de către microorganisme. B5 (niacina. Supradenumirea de vitamina antihemoragică se datorează intervenţiei în procesul de coagulare a sângelui (sinteza protrombinei) alături de alţi factori (fibrinogen. excepţie făcând vitamina C pentru care necesarul este de 30 . Vitamina A se sintetizează din provitamina A reprezentată de caroten. În funcţie de modul de solubilizare vitaminele sunt hidrosolubile (complexul B.cantităţi foarte reduse în fructe şi legume (cu excepţia nuciferelor – peste 60 % grăsimi). sinteza pe cale chimică. acid fosforic şi o bază azotată (colină şi colamină). hematopoieză. Vitamina D contribuie la ameliorarea şi redresarea tuturor proceselor nutritive dereglate prin dievrse boli. durata acţiunii. nicotinamida). Surse bogate în vitamina K este ficatul şi legumele verzi. sau prin relaţiile de sinergism sau antagonism dintre biocatalizatori şi nutrienţi. laptele. K 2 şi K 3. B7 (biotina). lapte 2 – 8 %. Cerinţele organismului pentru fiecare vitamină sunt specifice. carne 2 – 45 %). Vitaminele E (tocoferolii) sunt reprezentate de α. Vitamina E se manifestă ca un puternic factor de protecţie. B3 (acidul pantotenic). specifice regnului vegetal. prezenţa în materiile organice. cerat). vitaminele C şi P) şi liposolubile (A. procese metabolice. B8 (acidul folic). K. Sunt dispuse în ţesuturile periferice conferindu-le rezistenţă şi aspect specific (lucios. Aportul vitaminic anormal determină apariţia tulburărilor specifice denumite avitaminoze (lipsa totală a unei vitamine). Steridele sunt esteri ai acizilor graşi cu steroli (fitosteroli. Alimente bogate în vitamina E sunt uleiurile vegetale obţinute din germeni. în consolidarea sistemului imunitar. Vitaminele Vitaminele sunt substanţe organice indispensabile vieţii. Cele mai importante steride sunt ergosterina şi colesterina. D. . proconvertină. în formarea pigmentului retinian rodopsină responsabil de vederea crepusculară. Alimentele bogate în vitamina A sunt ficatul de peşte.1 – 6 % grăsimi în boabele de cereale (germeni). Vitamina A (retinol. în procesele de dezvoltare şi troficizare celulară. vitamina antiinfecţioasă. Este rezistentă la temperaturi ridicate însă este sensibilă la acţiunea luminii şi a oxigenului.2 – 5 mg/zi. de origine vegetală – ergosterolul şi zoosteroli. F). gălbenuşul de ou. substratul asupra căruia acţionează. Acizii linoleic. Vitamina acţionează sinergic cu Se şi intervine în metabolismul glucidic. glicerină (alcool). al acizilor nucleici. cuprinse în general între 0. gălbenuşul de ou. Vitaminele K sunt reprezentate de fracţiunile K1. posologia (administrarea) pe categorii de vârstă. antioxidant. de origine animală – colesterolul). Ceridele sunt lipide complexe formate din acizi graşi şi alcooli liniari superiori. Aceste stări sunt posibile chiar adcă organismul este deficitar într-un singur factor. B6 (piridoxina). Complexul de vitamine B: B1 (tiamina). 106 . E. În patologia medicală sunt reprezentate aproape exclusiv polihipovitaminozele care evoluând simultan cu disproteinozele şi dismineralozele determină policarenţele. vegetalele de culoare galben – portocalie (morcov. . B12 (ciancobalamina). hormoni.). Provitamina K este coenzima Q10. acidul nicotinic. al unor acizi graşi şi aminoacizi.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA (principiu care stă la baza obţinerii margarinelor).20 – 50 % în seminţele de oleaginoase. Cele mai importante fosfatide sunt lecitine şi cefalinele care acţionează ca factori de traficitate a SNC. factorul Stuart). legătura cu enzimele şi hormonii. B4 (colina). icrele. . Carenţele dermină cuagulopatii. Surse de vitamina D sunt uleiul de peşte. linolenic şi arahidonic sunt consideraţi esenţiali şi trebuie aduşi în organism prin hrană. laptele.proporţii diferite în produsele de origine animală (ouă 1 – 5 %. În organismele animale gliceridele aflate în exces faţă de necesităţile metabolice se acumulează sub forma depozitelor adipoase (subcutanate sau periviscerale). untul de vacă. Vitaminele D (calciferolii) sunt reprezentate de fracţiunea D2 (mamifere) şi D3 (păsări). vitamina antixeroftalmică) este implicată în protecţia epiteliilor (carenţa este însoţită de keratinizări ale tegumentelor). În produsele alimentare lipidele se găsesc în proporţii variabile: . în fertilitate. ardei. O altă denumire este aceea de vitamina antisterilităţii deorece are rol în troficizarea şi protecţia epiteliilor germinative. vitamina de creştere. β şi γ – tocoferolul. hipovitaminoze (cantităţi insuficiente de vitamine) şi hipervitaminoze (existenţa unui excedent vitaminic). Vitaminele au natură proteică şi îndeplinesc în organism rol exclusiv de biocatalizatori (iniţiază şi accelerează desfăuşurarea proceselor metabolice fără a se consuma în cadrul reacţiilor care au loc). procese regenerative. osteogeneză.60 mg/zi. Vitamina D se sintetizează din provitaminele D (ergosterolul şi colesterolul). B2 (riboflavina). gălbenuşul de ou.

citrice. unghii). Colina este considerată factor vitaminic intrând în compoziţia fosfolipidelor – lecitine şi sfingomieline. Acidul clorhidric. esteraze. maltaza – 4. tirozinei. pepsina şi tripsina. tartric). vitamina antiscorbutică) este un derivat glucidic cu proprietăţi reducătoare şi pH acid.izomeraze (catalizează reacţii de izomerizare). metabolizarea fierului.Vitaminele B acţionează ca factori de protecţie a ţesuturilor specializate. Animalele domestice au o producţie proprie tisulară suficientă de vitamină C astfel încât aportul exogen este indispensabil la om. Unele substanţe acţionează în calitate de activatori sau inhibitori ale enzimelor (NaCl activează amilaza salivară. specii de laborator. spanac. în buna desfăşurare a tuturor proceselor metabolice în special cele care privesc buna funcţionare a SNC deoarece intră în compoziţia multor sisteme enzimatice. etc. . lipază.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Vitaminele B sunt implicate în creşterea şi dezvoltarea organismului. 107 . procese de descompunere) se soldează cu creşterea conţinutului în acizi. Proteazele sunt reprezentate şi de 3 enzime cu rol deosebit în digestia gastrică şi intestinală – labfermentul. mareşte rezistenţa endoteliilor vasculare (pereţii vaselor de sânge). leguminoasele boabe. nu se consumă în timpul proceselor metabolice şi manifestă specificitate unică de substrat şi reacţie. carne. oxidări. lipaze. glucidaze şi poliaze. lapte. Termenii care denumesc enzimele se formează în general cu ajutorul sufixului “– ază” (protează.5). conopidă). .1. tărâţe de grâu. Unii acizi anorganici (ac fosforic şi carbonic) sunt adăugaţi în produsele alimentare în scop de acidulare (băuturi răcoritoare).ligaze (catalizează reacţii de biosinteze). sinteza hemoglobinei. ca agenţi de conservare întrucât inhibă dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie sau a unor germeni patogeni (acidul acetic. drojdie de bere. gălbenuşul de ou. drojdia de bere. are acţiune antiinfecţioasă. legumele (morcov. putrefacţii. Vitamina H (biotina. ardei gras. Ierarhizarea în ordine descrescătoare a acizilor se prezintă astfel: acidul citric. intervine în metabolismul aminoacizilor. Aceast indicator poate fi folosit pentru determinarea gradului de prospeţime al produselor deoarece toate formele de alterare (fermentaţii. laptele. Efectul gustativ al acizilor este de a conferi produselor gust acru. răspândite în toate ţesuturile dar mai ales în sistemul nervos central şi periferic. spanac. enterokinaza transformă tripsinogenul inactiv în tripsină). . formic. . tartric.liaze (catalizează reacţii de alipire de molecule). ficatul. Principalele grupe de enzime sunt: .oxidoreductaze (catalizează reacţii de oxidoreducere). Conţinutul total în acizi şi săruri acide reprezintă aciditatea totală. peşte. sulfuric sau azotic nu sunt specifici produselor alimentare fiind toxici. Enzimele sunt prezente în toate produsele alimentare prelucrate şi neprelucrate cu excepţia celor la care s-au aplicat tratamente radicale de inactivare. Procesele enzimatice dirijate corespunzător pot determina îmbunătăţirea calităţii produselor. Vitamina C se caracterizează prin complexitate funcţională. Uscarea plantelor reduce conţinutul în vitamină C. Cele mai mari cantităţi de vitamina C sunt conţinute de vegetale (cătină. în apărarea antistres.5. măceşe.hidrolaze (catalizează reacţii de descompunere/sinteză cu formare/eliminare de apă): proteaze. succinic. citric. Vitamina C (acidul ascorbic. primate. lactic. succinic. antitoxică şi antialergică. orez. Unele substanţe intensifică gustul acru normal (taninurile) în timp ce altele îl atenuează (glucidele). acetic. În industria alimentară acizii sunt folosiţi ca aditivi alimentari pentru intensificarea gustului (acidul citric. pe termen scurt putând suplini carenţele în alte viatmine. participă la sinteza oseinei şi dentinei. factorul antidermatozic al şobolanilor) se găseşte în morcovi. Enzimele acţionează în cantităţi infime. maltază. Vitamina C are acţiune trofică asupra mezenchimului (ţesutului conjunctiv) stimulând celulele care produc colagen. Acizii Produsele alimentare conţin în mod normal acizi organici ca atare sau sub formă de săruri acide: acid acetic. Surse bogate în vitamine B sunt tărâţele de cereale. amilază). Enzimele Enzimele sunt substanţe organice de natură proteică care au rol de biocatalizatori (iniţiază şi măresc de mii/milioane de ori viteza de desfăşurare a reacţiilor intra şi extracelulare).2…1. izosuccinic. În funcţie de intensitatea senzaţiei gustative acizii sunt mai puternici sau mai slabi. pătrunjel. lactic. tartric.transferaze (catalizează reacţii de transfer de grupări chimice). . acidul lactic) sau pentru acidularea băuturilor răcoritoare (acidul fosforic şi acidul carbonic). Activitatea enzimatică este maximă la o anumită temperatură (cuprinsă în general în intervalul 35 – 60 0 C) şi un nivel al pH-ului mediului (pepsina . Biotina stimulează direct diferenţierea celulelor epidermice ceace explică efectele terapeutice în îmbunătăţirea calităţii producţiilor cornoase ale pielii (păr.

emulsificatori – substanţe care fac posibilă formarea unui amestec omogen (E 332. butyl.substanţe care contribuie la creşterea volumului alimentelor fără a modifica valoarea energetică şi antiaglomeranţi – substanţe care reduc tendinţa particulelor individuale dintr-un aliment de a adera una la cealaltă (E 500.substanţe – tampon – substanţe care reglează şi menţin pH – ul specific alimentului (E 331. menţinând omogenitatea dispersiilor. etc. Pe teritoriul UE utilizarea aditivilor este standardizată existând sistemul de codificare (E 200.conservanţi – substanţe care prelungesc durata de păstrare a alimentelor datorită proprietăţilor bacteriostatice şi bactericide (acid benzoic. .chimice ale alimentelor. celulaza. alfa .agenţi de afânare . E 335-E 337.). creşterii duratei de valabilitate sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare.Lucrător în comerţ Mureş Pigmenţii CRFPA Culoarea produselor alimentare se datorează prezenţei unei game variate de substanţe colorate denumite pigmenţi.antioxidanţi . glucosoizomeraze. Principalele grupe de aditivi alimentari sunt: .hidroxitoluenul).râncezirea grăsimilor. . sulfit. benzoat de sodium. esterii acidului galic. butyl-hidroxianisolul. etc. alginat de sodium). Prezenţa aditivilor în compoziţia produselor alimentare procesate este supusă legislaţiei în vigoare care stabileşte cantităţile admise conform normelor de siguranţă. avianpepsin.amilazele carbohidraze. chimosin B. componentele fiind obţinute prin sinteză) şi artificiale (au structură diferită de cele anturale şi se obţin prin sinteze) . lactic). Proprietăţile mărfurilor alimentare 108 . . Pigmenţii pot fi substanţe naturale sau de sinteză chimică.amelioratori de aromă – substanţele aromatizante pot fi naturale (obţinute prin prin procese fizice. albastru). Substanţele colorate din produsele alimentare provin din materiile prime utilizate.). cu menţionarea alimentelor în care pot fi folosiţi şi a dozei maxime admise. schimbarea culorilor (tocoferolii. .). . lipază.). Aditivii alimentari Creşterea populaţiei globului dar şi a gradului de civilizaţie a determinat extinderea pe scară largă a producţiei de alimente procesate.amelioratori de culoare şi de gust – substanţe care îmbunătăţesc culoarea şi gustul produselor alimentare (tartrazina. biliverdina. E 325. E 900A. 3. E 504. etc. etc.substanţe care protejează împotriva oxidărilor . culoarea şi substante de îngroşare (măresc vâscozitatea alimentelor). sunt adăugate în timpul procesului tehnologic (aditivi alimentari) sau rezultă în urma unor reacţii chimice care au loc în masa produselor (un exemplu este procesul de îmbrunare neenzimatică care are loc în timpul tratamentului termic al produselor de panificaţie. carotenoidici (galben – portocaliu). tartaric. ulei din nucă de cocos).E 333. . E 473. catalaza.agenţi de gelifiere . amiloglucosidaza. Companiile producătoare din industria alimentară trebuie să asigure cererea uriaşă de alimente procesate respectând condiţiile igienico – sanitare esenţiale pentru siguranţa alimentară. acid sorbic.stabilizatori – substanţe care permit menţinerea proprietăţilor fizico . ciclamaţi. bilirubina. .enzime folosite în industria alimentară – glucoamilaze. Această listă este este în conformitate cu lista aditivilor admişi în UE. hemicelulază. mioglobina. E 530. . violet. nitriţii respectiv aspartam.substanţe care permit şi ajută la formarea gelurilor. E 123. etc. Pigmenţi de origine animală sunt hemoglobina. E 503. Interacţiunea substanţelor aminice cu cele având caracter reducător determină apariţia melanoidinelor care conferă o coloraţie specifică). . Aditivii alimentari sunt obţinuţi din surse naturale sau prin sinteză chimică.acidifianţi – substanţe care cresc aciditatea unui produs alimentar unele putând să îi confere gust acru (acid citric.) care permite recunoaşterea lor indiferent de limba în care este redactată eticheta produsului alimentar garantând faptul că aceştia fac parte din lista aditivilor autorizaţi. Legislaţia în vigoare în România precizează lista aditivilor admişi în industria alimentară. metasulfit şi bisulfit de sodium. autocianici (roşu. În colorarea produselor vegetale sunt implicaţi pigmenţii clorofilieni (verde). enzimatice sau microbiologice din materii prime de origine vegetală şi animală). flavonici (galben – xantina). Aditivii alimentari sunt substanţe cu sau fără valoare nutritivă care se utilizează în scopul îmbunătăţirii caracteristicilor organoleptice ale produselor alimentare. .amelioratori de textură – substanţe care se folosesc pentru a îmbunătăţi/menţine consistenţa produselor alimentare (agar-agar. identic naturale (asemănătoare ca şi compoziţie chimică cu aromele naturale. E 470.antispumanţi – substanţe care reduc şi previn formarea spumei (E-465. E 550. zaharina) . etc.

Alături de acestea există numeroase proprietăţi care pot percepute şi cu ajutorul simţului văzului. Proprietăţile olfactive sunt reprezentate de mirosul produselor alimentare. conţinutul în apă (uscat. Se apreciază caracteristicile texturii produselor (neted. Există 4 senzaţii gustative de bază: dulce (conferită de glucoză.gradul de masticare a alimentelor. .Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Calitatea unui produs este conferită de ansamblul proprietăţilor proprii şi dobândite de acestea în urma proceselor de prelucrare aplicate.proprietăţi importante (gust. Orice persoană integră morfo funcţional dispune de 5 analizatori prin intermediul cărora culege informaţiile din mediu (vizual. Proprietăţile tactile sunt percepute cu ajutorul analizatorului specializat a cărui segment periferic este situat la nivelul tegumentului. transparenţa. fructoză. auditiv). Proprietăţile detectate exclusiv visual sunt culoarea. aptitudini de prelucrare). procentual. modele). Mirosul este un indicator al stării de prospeţime.proprietăţi chimice . . Sistematizarea proprietăţilor mărfurilor alimentare identifică următoarele categorii: 1 .concentraţia soluţiilor chimice care stimulează celulele mugurii gustativi. consistenţa (tare. chinina). neplăcute exalate de către produsele alimentare. acru (soluţiile acizilor acetic. culoare. limitativ). moale. Metodele şi tehnicile de analiză senzorială se gasesc într-un permanent proces de perfecţionare şi există tendinţa de a se constitui într-o disciplina de sine stătătoare – senzorica. aspect general. Întrucât multe din proprietăţile mai sus menţionate sunt de natură fizică vor fi detaliate în paragrafele următoare. 109 . miros. unsuros). determinând reacţii specifice şi influenţarea deciziei de cumpărare. zaharoză).proprietăţi estetice 3 – în funcţie de modul de exprimare: . slab dulceag (etanolul).proprietăţi organoleptice (psihosenzoriale) . rugos). gustul acru în porţiunea mijlocie iar gustul amar la baza limbii. gustul sărat pe vârf şi părţile laterale. etc. determinată de nivelul la care se situează fiecăre dintre ele. Gustul ia naştere în urma excitării terminaţiunilor nervoase de la nivelul mugurilor gustativi răspândiţi în mucoasa linguală de către soluţiile formate prin dizolvarea substantelor sapide din alimente în salivă.experienţa în apreciere. înţepător (acizii). Mirosul se datorează grupărilor osmofore ale moleculelor substanţelor chimice din compoziţia produselor: miros pătrunzător. Mirosul este senzaţia care ia naştere în urma acţiunii stimulilor olfactivi asupra terminaţiilor nervoase de la nivelul mucoasei nazale. Unele proprietăţi pot fi detectate cu ajutorul mai multor organe de simţ. .în funcţie de importanţa proprietăţilor la conturarea valorii de întrebuinţare: .proprietăţi critice (conţinutul în anumite substanţe nutritive) . grad de maturitate şi sănătate. . Factorii care influenţează sensibiliatea gustativă: . mărime. parfumat (esterii).proprietăţi biologice . În industria alimentară este important procesul de intensificare şi armonizare a mirosurilor produselor alimentare. Privită ca sumă a tuturor proprietăţilor unui produs calitatea are două laturi: extensivă. .proprietăţi exprimate cu ajutorul noţiunilor (atributelor) .proprietăţi exprimate cifric (absolut. sărat (conferit de clorura de sodiu). tartric. malic) şi amar (săruri de magneziu. opalescenţa sau opacitatea produselor lichide. umed.contrastul stimulilor gustativi. determinată de numărul proprietăţilor existente şi una intensivă. Proprietăţile gustative sunt reprezentate de gustul produselor aliemntare. olfactiv. contribuind la creşterea pertinenţei aprecierilor: formă. Mugurii gustativi sunt specializaţi pentru perceperea unui gust şi prezintă o anumită dispoziţie pe diversele zonele ale limbii: gustul dulce pe vărful limbii. tactil. masă. Proprietăţi psihosenzoriale Proprietăţile psihosenzoriale sunt foarte importante pentru aprecierea mărfurilor alimentare. 2 – în funcţie de natura proprietăţilor: . Pentru caracterizarea produselor alimentare sunt utilizaţi primele 4 tipuri senzoriale. gustativ. Unele dintre aceste proprietăţi au rol fiziologic în declanşarea apetitului şi buna desfăşuarre a procesului digestiei. vâscoasă. prezenţa proceselor de alterare exteriorizându-se şi prin mirosurile modificate. conţinutul de grăsimi (uleios. apos).starea fiziologică (foame. fluidă). Proprietăţile psihosenzoriale sunt apreciate cu ajutorul analizatorilor specializaţi.proprietăţi fizice . aromat (cetonele). citric. saţietate).proprietăţi secundare şi minore (formă.proprietăţi tehnologice .

condiţiile de mediu (temperatura şi umiditatea relativă a aerului). Astfel la legume şi fructe sunt apreciate în mod deosebit exemplarele mijlocii. Variaţiile presupun dificultăţi la ambalare. legume. Densitatea produselor neambalate se numeşte densitate în vrac (cereale. Capacitatea de sorbţie a vaporilor de apă stă la baza fenomenului de higroscopicitate. brânzeturi. etc. Sorbţia se poate realiza sub formă de: .chemosorbţie – fenomenul de interacţiune chimică dintre moleculele sorbite cu unele componente ale produselor. Masa unui volum de 100 l produs reprezintă greutate hectolitrică. unitatea de volum (kg/m3) în cazul produselor vrac (cereale) sau în raport de bucată (g/buc. Masa brută este formată din masa netă la care se adaugă masa ambalajului în care se găseşte produsul (tară. legume). glicometre (determinarea concentraţiei de glucoză din vinuri).). Se determină cu ajutorul balanţei şi se înscrie în toate documentele care însoţesc marfa. prezenţa grupărilor hidrofile/hidrofobe. În comerţ este consacrată masa comercială respectiv cantitatea plătită din masa reală a unei mărfi higroscopice. În cele ami multe cazuri fenomenul este ireversibil şi duce la apariţia unor substanţe noi. Higroscopicitatea este proprietatea mărfurilor de a face schimb de vapori de apă cu mediul înconjurător. lactodensimetre (determinarea densităţii laptelui).cantitatea de substanţă considerată în raport cu unitatea de lungime (kg/m) în cazul produselor de tip filamentar (paste făinoase). Prezintă importanţă din punctul de vedere al formei şi dimensiunilor şi uniformitatea produselor aflate în aceeaşi unitate de ambalaj. umiditatea admisă (Ua) şi umiditatea reală (Ur): MC = Mn x (100 + Ua/100 + Ur) . Lipsa anomaliilor de formă precum şi mărimea produselor reprezintă criterii de încadrare în clase de calitate. fructe) fiind caracteristici naturale sau sunt create în timpul procesului de obţinere (produse de panificaţie. caracteristicile structurale ale produselor (porozitatea). Se calculează în funcţie de masa netă (Mn). . mustimetre (determinarea concentraţiei în zaharuri a mustului de struguri sau a siropurilor din fructe). 110 .cantitatea de materie încorporată într-un anumit produs. desicare).absorbţie – proprietatea unui produs aflat în stare solidă sau lichidă (absorbant) de a reţine elementele mai sus menţionate în toată masa sa. În legătură cu importanţa ultimului parametru trebuie precizat că în situaţia în care umiditatea relativă a aerului este mai redusă decât umiditatea produsului are loc cedare de apă (deshidratare. Formele şi dimensiunile sunt specifice unor produse (ouă. În practica comercială se utilizează densimetre gradate special: alcoolmetre (determinarea concentraţiei alcoolice din vin). Masa produselor are două semnificaţii: . de componentele chimice şi greutatea specifică a acestora. Pentru produsele alimentare lichide densitatea depinde de temperatura şi de substanţele dizolvate în acestea. Densitatea se determină cu ajutorul unor aparate speciale (densimetre). caracteristica se numeşte densitate sau masă specifică. În acest caz reprezintă masa netă. De menţionat că nu întotdeauna mărimile şi dimensiunile mari sunt considerate caracteristici de calitate. dara). gaze. fructe. În situaţia în care masa se raportează la unitatea de volum. Capacitatea de sorbţie reprezintă capacitatea unor produse alimentare de a îngloba vapori de apă. Densitatea este utilizată ca indicator de veritabilitate valorile modificate indicând aplicarea unor metode frauduloase (adăugarea de apă în lapte determină scăderea densităţii în timp ce extragerea parţială a grăsimii determină creşterea densităţii). condiţii de vegetaţie (merele au masa cuprinsă între 50-300 g. Pentru produsele alimentare solide densitatea depinde de tipul de structură. . vinetele 150-300 g. Densitatea produselor poroase se numeşte densitate aparentă (produse panificaţie). g/100buc. fructe). kg/buc) pentru produsele identificate ca atare (ouă. În situaţia inversă se produce acceptare de apă cu creşterea procentului deţinut de aceasta (umezire).adsorbţie – proprietatea unui produs în stare solidă (adsorbant) de a fixa o substanţă lichidă sau gazoasă (adsorbat) pe suprafaţa sa. Pentru unele produse alimentare (vegetale) masa depinde de specie. caisele 15-56 g. preparate carne).Factorii care determină acest schimb sunt natura produselor (cerealele boabe reţin mai multă apă decât semniţele plantelor oleaginoase). făină. soi. lichide împreună cu substanţele dizolvate în masa lor. Se poate calcula în mod concret o densitate absolută a mărfurilor (masa exprimată în grame a unităţii de volum) sau o densitate relativă prin raportul densităţii absolute a produsului considerat la densitatea absolută a unui corp de referinţă (pentru lichide corpul de referinţă este apa distilată la 40C). Întrucât pe parcursul circulaţiei masa produselor poate suferi modificări trebuie determinată periodic.Lucrător în comerţ Mureş Proprietăţi fizice CRFPA Forma şi dimensiunea sunt factori implicaţi în crearea aspectului general al produselor alimentare cu rol în formarea primei impresii a consumatorului. depozitare sau reducerea randamentelor în procesele de prelucrare.

vitalizant al produsului. Culoarea este influenţată de natura produselor. Lactobacillus. Cele mai reprezentative proprietăţi sunt randamentele la prelucrare. leptospiroză) şi sindroame gastro – intestinale în care se include toxiiinfecţiile alimentare. păstrării sau utilizării determină procese de alterare. sau starea de degradare. etc. O contaminare peste un anumit prag cu microorganisme saprofite poate determina modificări nedorite. Streptococcus. Pentru a preîntâmpina astfel de reacţii biochimice nedorite se aplică metode speciale precum ambalarea în vid sau gaz inert (azot. În colorarea diferitelor produse intervin substanţe colorate naturale sau de sinteză adăugate în timpul procesului tehnologic. O proprietate importantă este stabilitatea produselor la acţiunea agenţilor chimici care se referă la capacitatea de a rezista la acţiunea unor factori de natură chimică care acţionând în timpul transportului. Micrococcus. Un exemplu în acest sens îl reprezintă fenomenul de oxidare a grăsimilor din componenţa produselor alimentare denumit în mod curent râncezire. Enterobacter. Mucor. Pseudomonas. gradul de hidratare. maturitate şi prospeţime. băuturi alcoolice). Conţinutul microbiologic este reprezentat de încărcătura microbiană a produselor alimentare şi se află în legătură directă cu salubritatea şi inocuitatea acestora. Indicatori igienici: numărul total de germeni – NTG/g/ml/cm2/cm 3 . lapte. Proprietăţile chimice sunt o consecinţă directă a compoziţiei chimice a produselor alimentare. puritate. Rhizopus. febra Q. Prezenţa în număr mare reflectă condiţii de igienă necorespunzătoare.furnizează informaţii privind gradul de contaminare a produsului. metoda de conservare. Penicillium. starea de sănătate. Întrucât multe produse alimentare sunt higroscopice şi îşi modifică procentul de apă s-a stabilit prin convenţie o cantitate de apă admisă denumită umiditate legală (boabe cereale 14%). etc. Shigella. Astfel albul semnifică prospeţime. Umiditatea legală poate să fie diferită de umiditatea reală (procentul de apă existent în produsul alimentar). verdele sugerează caracterul natural şi lipsa sustanţelor chimice. NTG are semnificaţii multiple: . În comerţ culoarea precum şi asociaţiile de culori sunt factori determinanţi în declanşarea actului de cumpărare datorită semnificaţiilor şi mesajelor pe care le transmit cumpărătorilor în legătură cu caracteristicile speciale ale produselor. siropuri. prin calcularea masei comerciale. etc. din acest motiv fiind necesară realizarea unei corecţii. uleiuri. Indicele de refracţie este un parametru fizic care este utilizat pentru aprecierea unor caracteristici de calitate cum sunt puritatea (grăsimi. Aceştia sunt compuşi instabili şi eliberează oxigen atomic odată cu aceasta realizându-se şi ruperea lanţurilor acizilor graşi rezultând substanţe de culoare închisă. Flora saprofită este reprezentată de numeroase microorganisme pe care produsul alimentar le întâlneşte în circuitul său şi care în condiţii normale nu produce apariţia stărilor de boală. Flora patogenă din alimente poate produce la om stări morbide dine definite (rujet. Calitatea microbiologică a alimentelor se determină prin intermediul indicatorilor microbiologici igienici şi sanitari. Alimentele sunt poluate în mod frecvent cu floră saprofită (micro şi micofloră) şi uneori cu microfloră patogenă pentru om. Flora saprofită care poluează alimentele le poate degrada prin proteoliză. utilizarea substanţelor antioxidante. tuberculoză. stabilitatea amestecurilor. Proprietăţile tehnologice se referă în special la modul de comportare a produselor alimentare la prelucrare industrială sau sub formă de preparate culinare. Cladosporium. energizant. soiul. marmelade). Determinările de laborator se fac cu ajutorul refractometrelor. Achromobacter. Proprietăţile biologice sunt reprezentate de conţinutul microbiologic şi valoarea nutritivă a produselor alimentare. de rânced. “numărul de drojdii şi muceagiuri” (condiţii improprii de păstrare a alimentelor fiind în acelaşi timp un indicator de latenţă a potenţialului micotoxigen al produsului). potenţialul nutritiv. “prezenţa şi numărul bacteriilor coliforme” (indică prezenţa contaminării fecaloide ca urmare a gravelor deficienţe de igienă în obţinerea şi manipularea alimentelor).Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Umiditatea exprimă conţinutul total în apă al unui produs. “prezenţa şi numărul de clostridii sulfito – reducătoare” (indică existenţa unei contaminări fecaloide vechi în lipsa bacteriilor coliforme şi a enterococilor precum şi eficienţei tratamentelor termice înalte). durata de fierbere. febră aftoasă. albastrul este folosit pentru produse dietetice. cu gust şi miros specific. listerioză. Dintre aceştia valoarea cea mai mare o au primii doi care se pot determina prin metode simple de laborator. sortimentul. 111 . Escherichia coli) sau prin punerea în libertate a exotoxinelor (Clostridium. igienă. concentraţia în zahăr (sucuri. Genurile frecvent întâlnite în produsele alimentare sunt Streptococcus. Flora saprofită are ca surse primare solul şi apa ca nişe ecologice esenţiale şi aerul ca vector. specia. Culorile produselor dar şi a ambalajelor determină şi o anumită preferenţialitate din partea consumatorilor. gradul de impurificare. dioxid de carbon). lipoliză şi glicoliză. tehnologia de obţinere. Oxidarea constă în fixarea moleculelor de oxigen la dublele legături ale acizilor graşi cu formare de peroxizi. capacitatea de încorporare a unor substanţe. Bacillus. Staphilococcus). roşul simbolizează forţa. dezaerarea conţinutului conservelor sterilizate. În etiologia toxiinfecţiilor alimentare sunt implicate bacterii patogene şi condiţionat patogene care produc îmbolnăviri cu caracter infecţios prin multiplicarea în organismul uman (Salmonella. Culoarea este o proprietate fizică importantă a produselor alimentare fiind în acelaşi timp caracteristică psihosenzorială şi estetică.

etc. În acest mod se determină un fenomen de adaptare şi condiţionare care stimulează interesul consumatorilor pentru produse cu o prezentare frumoasă. economică. conformitate cu cerinţele. aflate într-un permanent proces de evoluţie. ornamente. în condiţiile unor relaţii cordiale şi eficiente cu acesta şi ale unui sistem administrativ fără erori. . măsurare. Literatura de specialitate aferentă acestui domeniu este exhaustivă.substanţe cu rol plastic care reprezintă elementele structurale ale tuturor ţesuturilor organismului (în special protidele şi substanţele minerale). culoare. sociale. .într-un produs cu un NTG mare şansa prezenţei microoorganismelor patogene este crescută.furnizează informaţii asupra eficienţei tratamentelor antimicrobiene aplicate produselor alimentare. 112 . Proprietăţile estetice se referă atât la produsul în sine cât şi la ambalajul acestuia. În 1986 Organizaţia Internaţională de Standardizare aprecia calitatea ca “ansamblul de proprietăţi şi caracteristici ale unui produs sau serviciu care îi conferă acestuia aptitudinea de a satisface necesităţi exprimate sau implicite”. protecţia mediului natural şi social’’. Relaţia calitate – client trebuie să fie reprezentată în definiţia calităţii întrucât beneficiarul şi nu producătorul hotărăşte ce este calitatea. Industria alimentară deţine standarde pentru majoritatea alimentelor privind valorile admise a acestor indicatori microbiologici. sociologică. factori determinanţi. . În prezent. juridică. În economia modernă unele consideraţii asupra calităţii sunt depăşite sau conţinutul lor trebuie adaptat noilor cerinţe impuse calităţii care vizează o mai puternică orientare către client. Este nevoie de calitate extinsă sau calitate totală adică ‘’ satisfacerea nevoilor clienţilor în ceeace priveşte calitatea produsului sau serviciilor. Proprietăţile estetice conturează aspectul exterior plăcut. problemele calităţii reprezintă domenii de studiu de sine stătătoare de natură tehnică. Definiţiile date acestei noţiuni sunt în număr mare (peste 100) şi evoluţia lor reflectă preocupările constante ale societăţii. aptitudine de utilizare. Abordarea economică a calităţii este cea mai interesantă şi pertinentă : definiţii. măsura în care prin ansamblul caracteristicilor sale tehnico-funcţionale. conformitate cu specificaţiile. Calitatea mărfurilor alimentare Aspecte privind abordarea clasică şi modernă a calităţii Noţiunea de “CALITATE” va reprezenta în permanenţă un domeniu de interes major a teoriei şi practicii economice. livrarea cantităţilor cerute la momentul şi locul dorit. Într-o altă definiţie calitatea ca grad de satisfacere a unor necesităţi este “aptitudinea unui produs de a dispune de un ansamblu de caracteristici tehnice. modele. individualizat şi dorit. ipostaze. În funcţie de rolul metabolic acestea se împart în trei grupe: . estetică.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . atrăgător al produselor alimentare ca factor ce contribuie la impresia de ansamblu asupra acestora din partea consumatorilor determinând un grad ridicat de satisfacţie senzorială şi trăiri spirituale care stimulează valorificarea superioară. “Streptococi din grupa D”. realizare şi asigurare continuă. Aspectul estetic este conferit de către armonia şi echilibrul mai multor elemente dintre care formă. Streptococi din grupa mitis – salivarius”.substanţe cu rol energetic care prin ardere furnizează energia necesară desfăşurării proceselor vitale (glucide şi lipide). 4. transformări. economice şi de protecţie a mediului care-i conferă posibilitatea satisfacerii într-un anumit grad a unor necesităţi specificate sau implicite”. Imaginile grafice estetice de pe ambalajele produselor au un rol deosebit în captarea atenţiei cumpărătorului asupra elementelor care trebuie evidenţiate ceeace face ca produsul să fie remarcat. Modaliatea practică de realizare a calităţii totale este revoluţionarul Sistem de Management al Calităţii (SMC) sau noua filosofie a afacerilor moderne. În noul context creat calitatea intrinsecă a produsului finit nu este suficientă pentru materializarea obiectivelor organizaţiilor. Clostridium perfringens. Ulterior calitatea a însemnat gradul sau măsura în care este satisfăcută o nevoie. la un cost cât mai redus pentru client. efecte. sau gradul de utilitate socială – ‘’calitatea reprezintă expresia gradului de utilitate socială a produsului.substanţe cu rol catalitic (în principal vitaminele şi enzimele). începând cu elaborarea comenzii şi până la plata facturii’’. Valoarea nutritivă este dată de conţinutul în substanţe nutritive (trofine). Prezentarea detaliată a substanţelor nutritive a fost făcută în capitolul referitor la compoziţia chimică a produselor alimentare. Indicatorii sanitari utilizaţi sunt “Escherichia coli”. caracter. Un element care trebuie avut în vedere de către producători este asocierea valorii estetice şi nutritive a produselor alimentare. Calitatea a fost denumită pentru început siguranţă în utilizare. psiho-senzoriale şi al parametrilor economici satisface nevoia pentru care a fost creat şi respecta restricţiile impuse de ointeresele generale ale societăţii privind eficienţa social-economică.indică grave deficienţe de ordin igienic în procesul de producţie şi prelucrare a alimentelor. .

113 . Factorul uman cu influenţă asupra calităţii întruneşte toate caracteristicile generale ale factorilor sociali prezentând suplimentar şi unele particulare: caracteristici fizice. O activitate utilizează resurse elemente de intrare şi le transformă în elemente de ieşire care constituie. în mod direct. credinţele. Certificarea SMC se face cel mai frecvent pe baza standardelor din familia ISO 9000 care în anul 2000 au fost revizuite şi adaptate noilor realităţi ale economiei concurenţiale. fiabilitate). procesele desfăşurate. Cultura organizaţională determină în mod decisiv modul în care se produce implementarea sistemului de management al calităţii ca modalitate de a controla şi orienta organizaţia către realizarea calităţii totale. reţete de fabricare). parametrii de microclimat). materii prime şi auxiliare utilizate (calitatea acestora condiţionează în mod direct calitatea produselor alimentare finite). în scopul creşterii satisfacţiei clientului prin îndeplinirea cerinţelor acestuia. rolurile şi normele comportamentale sunt subordonate ideii de calitate. Certificarea SMC demonstrează că desfăşurarea tuturor proceselor din întreprindere. Standardul 9001: 2000 stabileşte cerinţele pentru configurarea SMC. Având în vedere noua orientare a ediţiei ISO 9000: 2000 care se concentrează preponderent pe realizarea satisfacţiei clienţilor. existând următoarele categorii: factori naturali. cu repetare ciclică. Factorii calităţii produselor alimentare Calitatea produselor alimentare este influenţată de o multitudine de factori. Factorii naturali au o influenţă deosebită şi în multe cazuri puţin controlabilă asupra calităţii produselor alimentare. Proiectarea şi implementarea unui sistem de management al calităţii este un proces condiţionat de elementele culturale preexistente la începerea procesului. Funcţionarea eficientă înseamnă activităţi corelate. Implementarea unui SMC este un proces dificil care presupune voinţă. produsele şi serviciile pe care le furnizează. Factorii naturali acţionează direct sau indirect şi sunt reprezentaţi de factorii de mediu (caracteristicile solurilor. nefavorabile. gradul de expunere la soare. la care participă într-o anumită succesiune factorii obiectivi şi subiectivi mai sus menţionaţi. sociali şi factorul uman. tehnologii de obţinere (etape. Calitatea produselor este aşadar rezultanta unui proces colectiv. orientări. Cea mai utilizată clasificare a factorilor calităţii este aceea după natura lor. Oamenii au tendinţa de a percepe calitatea doar ca dimensiune a produsului sau serviciului final. Cei mai relevanţi sunt cultura organizaţională precum şi cultura individuală a calităţii manifestată din partea personalului şi a clienţilor firmelor. timp. elementele de intrare în procesul următor. Configurarea sistemului de management al calităţii presupune însemnate schimbări organizaţionale find un proces de durată. de disponibilitatea de a integra noi valori. în direcţia obţinerii maximului de satisfacţii din partea clienţilor interni şi externi. Factorii tehnici şi tehnologici acţionează în sfera producţiei bunurilor alimentare şi sunt reprezentaţi de clădirile în care se desfăşoară procesele de producţie (caracteristici constructive care permit buna desfăşurare a fluxurilor tehnologice. Factorii sociali au o importanţă aparte implicarea lor în asigurarea calităţii produselor alimentare fiind mai dificil de controlat şi evaluat. tehnici şi tehnologici. eforturi importante (financiare). mărimea şi structura organizaţiei. condiţii de microclimat. dar şi de creştere a implicării personale. respectarea regulilor de depozitare). metode şi mijloace de transport adaptate naturii produselor alimentare. implementarea şi îmbunătăţirea eficacităţii SMC. temperatura mediului ambiant. principii şi norme renunţând la mentalităţi retrograde. igiena. începând cu studiul pieţei şi terminând cu urmărirea produselor în timpul utilizării sau consumului îndeplineşte condiţiile impuse de standardul sau documentul pe baza căruia s-a realizat certificarea. Un aspect deosebit este schimbarea mentalităţii oamenilor faţă de calitate. sisteme de marcare şi etichetare a produselor (identificarea produselor. calitatea apei şi a aerului) şi de factori genetici (transmiterea pe cale ereditară a însuşirilor care determină mari randamente productive sau o calitate deosebită a materiilor prime care vor fi prelucrate sub forma diverselor produse alimentare). ceeace impune ca primă măsură organizatorică realizarea educaţiei în spiritul calităţii la cei care sunt direct implicaţi în obţinerea ei. certificarea SMC conferă partenerilor şi certitudinea existenţei unui sistem bazat pe cele mai bune relaţii de afaceri. ambalaje şi sisteme de ambalare (caracteristicile materialelor şi aplicarea metodelor moderne de ambalare determină capacitatea de protecţie a calităţii şi integrităţii produselor pe perioada depozitării. metode şi condiţii de păstrare (incinte speciale de depozitare. Calitatea este rezultatul tuturor activităţilor care au drept rezultat obţinerea ei deci necunoaşterea şi nerespectarea principiilor calităţii în fazele intermediare nu se poate concretiza în calitate finală. o cultură în care valorile. informarea consumatorilor). Prin implementarea şi menţinerea unui sistem de management al calităţii în organizaţie se formează o cultură organizaţională puternică. grad de pregătire profesională. multifazic. intelectuale. asigurarea condiţiilor pentru prezentarea estetică a produselor). utilaje de producţie (performanţe. cantitatea de precipitaţii.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA SMC este ‘’ansamblul de activităţi coordonate pentru a orienta şi controla o organizaţie în ceeace priveşte calitatea ‘’ (standardul ISO 9000 : 2000). Standardul promovează abordarea de tip proces în dezvoltarea. metode de prelucrare. atitudine eronată care demonstrează o insuficientă cultură a calităţii. transportului şi comercializării. obiective specifice. Proiectarea şi implementarea unui astfel de sistem se face în funcţie de necesităţi. Adoptarea unui SMC este o decizie strategică pentru organizaţie.

08. încorporat în activităţile globale de management al unei organizaţii. . material sau instrument utilizate în cadrul sistemului la nivelul căruia pierderea controlului poate avea drept consecinţă punerea în pericol a sănătăţii consumatorilor (metode de lucru. formarea şi instruirea echipei însărcinate cu organizarea sistemului 114 .G. comercializarea produselor. Se consideră că cele mai eficiente sisteme de securitate a alimentelor sunt cele care sunt elaborate. Standardul extinde cu succes abordarea SMC (ISO 9001:2000) în domeniul alimentar. gestionate şi îmbunătăţite permanent.HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point – Evaluarea (analiza) riscurilor pe baza punctelor critice de control). etc) . Cele 7 principii fundamentale care stau la baza funcţionării sistemului sunt: . stabilirea obiectivelor specifice demersului.stabilirea limitelor critice (toleranţe admise pentru parametrii care caracterizează un punct critic de control). . Cerinţele HACCP sunt descrise în următoarele reglementări pe plan internaţional: Directiva 91/43/CEE privind peştele şi 91/525/CEE respective 93/94/CEE privind igiena alimentelor îtoate etapele de viaţă ale produsului alimentar valabile în ţările Uniunii Europene. desfăşurarea producţiei. realizarea intervenţiilor post vânzare. OUG 97/2001 privind reglementarea producţiei. tratamente aplicate produselor. prepararea culinarăşi consumul produselor alimentare. în cadrul unui sistem structurat de management. legea BRC (British Retail Consortium) în Marea Britanie. HACCP este o metodă sistemică. acţiune. obţinerea tuturor informaţiilor legate de produsele finale oferite consuamtorilor precum şi în legătură cu toate materiile prime şi materialele utilizate stabilinduse riscurile potenţiale legate de acestea. depozitarea. delimitarea componentelor sistemului. interactivă de identificare. spaţiu fizic. Sistemul este extrem de util în obţinerea şi comercializarea unor alimente sigure cu inocuitate redusă. În această fază se definitivează orientarea organizaţiei spre îndeplinirea obiectivelor HACCP.stabilirea procedurilor de monitorizare continuă a punctelor critice de control (metode rapide.stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului că sistemul HACCP funcţionează corect.determinarea punctelor critice de control prin intermediul cărora se pot ţine sub control riscurile identificate. servirea şi comerţul cu alimente a principiilor sistemului de management al siguranţei produselor alimentare bazat pe evaluarea şi prevenirea riscurilor . Asocierea principiilor HACCP cu cele ale sistemului calităţii stă la baza realizării şi asigurării calităţii totale în domeniul alimentar.2005. Sistemul integrează prevederile de bază ale inspecţiei sanitare fiind o modalitate simplă şi eficientă de realizare a igienei produselor alimentare. distribuţia. depozitarea. eficiente care furnizează informaţii utile). standardul IFS (International Food Standard) în Germania şi Franţa. Codex Alimentarius. 924 din 11.evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea materiilor prime. procurarea materiilor prime. . Principiile HACCP sunt cuprinse în cadrul standardului ISO 22000. Reprezentarea grafică a ciclului este cunoscută sub denumirea de “spirala calităţii” sau “spirala progresului calităţii” întrucât reluarea fiecărui ciclu se face plecând de la o bază informaţională superioară dată de experienţa acumulată anterior. Constituirea şi materializarea unui sistem HACCP se face în 5 etape majore: Etapa I este etapa premergătoare introducerii sistemului HACCP. transportul. asigurarea resurselor umane. legea LMHV (Lebensmittelhygiene -Verordnung) în Germania. eliminării sau reducerii la nivele acceptabile a riscurilor care ar putea afecta siguranţa alimentelor. Un punct critic este reprezentat de orice etapă. Sistemul este utilizat de personalul implicat în circuitul alimentelor pentru planificarea şi instituirea procedurilor în scopul prevenirii. controlul procesului tehnologic. . procedură. reglementările USFDA privind companiile naţionale şi străine care produc şi exportă produse alimentare în SUA. se defineşte politica de realizare a siguranţei alimentare.stabilirea sistemului de documentare şi înregistrare corectă a datelor. standardul DS 3027 (Danish Standard) aplicate în Danemarca şi Olanda. prelucrarea. Sistemul HACCP Legislaţia internaţională şi cea naţională prevede aplicarea în toate unităţile implicate în producţia. cercetarea ştiinţifică. personal implicat. se formulează angajamentul în asigurarea integrală a igienei produselor alimentare. evaluare şi control a riscurilor asociate produselor alimentare. aspect care constituie premisa îmbunătăţirii continue a calităţii. manipularea. spaţiu de producţie.stabilirea actiunilor corective care trebuie aplicate atunci când monitorizarea indică faptul că un punct critic nu este sub control.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Activităţile generale ale acestui proces de constituire a calităţii în ordine cronologică sunt cercetarea pieţei. Legislaţia românească privind aplicarea sistemului HACCP sunt reprezentate de mai multe acte normative: Ordinul Ministrului Sănătăţii 1956/1995 privind introducerea şi aplicarea sistemului HACCP ca metodă de asigurare a igienei în sectorul alimentar. circulaţiei şi comercializării alimentelor respectiv H. . proiectarea şi pregătirea procesului tehnologic. Acesta a fost elaborat pentru a asigura securitatea lanţurilor alimentare pe plan mondial cu participarea specialiştilor şi integrează cerinţele standardelor concepute de diverse companii şi asociaţii de profil la nivel mondial (în present există peste 20 de scheme ale managementului siguranţei alimentare).

Depozitarea reprezintă ansamblul activităţilor care se desfăşoară pe parcursul perioadei în care produsele sunt amplasate în spaţii speciale fixe sau mobile în scopul concentrării. manipulări. Transportul şi manipularea. Pentru produsele alimentare se folosesc mijloace de transport specifice (laptele se transportă în cisterne speciale sau în bidoane de aluminiu.realizarea siguranţei alimentare a populaţiei sau obţinerea de produse alimentare sigure şi garantarea unor riscuri minime privind sănătatea consumatorilor. . Avantajele sistemului HACCP sunt numeroase: . chimice. degradarea sub influenţa factorilor de mediu. Ambalajul unui produs alimentar este materialul sau ansamblul de materiale având ca scop menţinerea calităţii şi integrităţii produsului.descărcare se realizează de către personal instruit. 115 .înlăturarea unor bariere în calea comerţului internaţional cu produse alimentare. evitarea contactului cu factori de mediu cu potenţial de degradare. . examene de verificare a calităţii şi aplicarea metodele de condiţionare. etc). Pe parcursul depozitării calitatea mărfurilor alimentare poate suferi modificări importante. În categoria factorilor interni merceologia include compoziţia chimică. etc). brânzei. Temperatura şi umiditatea neadecvată sau variaţiile bruşte ale acestor parametrii determină o gamă largă de modificări nedorite (încingerea. Din punct de vedere tehnic activităţile care au loc pe perioada depozitării sunt reprezentate de dispunerea mărfurilor respectând anumite reguli (poziţionare. Aerul cu o compoziţie normală favorizează menţinerea parametrilor calitativi ai produselor alimentare. Etapa V este cea de efectuare a verificărilor sistematice. a făinii. radiaţiile luminoase. ambalajele produselor alimentare. microoorganismele din mediul exterior. Pentru unele produse alimentare măsurile întreprinse în acest scop au rolul şi de a favoriza procesele care determină îmbunătăţirea însuşirilor calitative existente precum şi dobândirea altora noi (maturarea legumelor şi fructelor. . formulare) specifice produselor şi proceselor în cauză. Ambalarea. peştele eviscerat în lăzi frigorifice asigurându-se o temperatură de maxim 40 C.creşterea credibilităţii firmelor din industria alimentară manifestată atât din partea partenerilor de afaceri cât şi din partea autorităţilor de supraveghere. destinaţia şi durata transportului astfel încât să se asigure condiţiile igienice. de atenuare a propagării riscurilor. de degradare. microbiologice. Etapa III este de asigurare a valorilor standard şi a toleranţelor admise în legătură cu parametrii ce caracterizează punctele critice de control. carcasele rezultate în urma sacrificărilor se transportă cu mijloace auto dispunând de spaţii căptuşite cu materiale metalice inoxidabile). modul de transport şi de depozitare. menţinerea integrităţii. Majoritatea produselor alimentare au o stabilitate relativă în timp datorită acţiunii factorilor interni şi externi. Ambalajul garantează direct salubritatea şi calitatea produsului alimentar (protecţia faţă de contaminarea cu microorganisme. peştele întreg se transportă în lăzi sub formă de brichete îngheţate. documentate de evaluare a eficienţei funcţionării sistemului HACCP. etc) În cazul produselor alimentare cerinţele privind ambalajele şi condiţiile în care se realizează ambalarea sunt mult sporite în comparaţie cu cele impuse pentru produsele industriale. Lumina este necesară doar în situaţia maturării legumelor şi fructelor. determinarea punctelor de atenţie şi a punctelor critice de control.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Etapa II identificarea riscurilor fizice. de cele mai multe ori nedorite. Depozitarea.creşterea competitivităţii firmelor din industria alimentară pe plan internaţional. proprietăţile fizice şi biologice ale produselor iar în categoria celor externi sunt incluşi parametrii atmosferici (temperatura şi umiditatea relativă a aerului). echipat corespunzător şi având o stare de sănătate adecvată pentru a evita transmiterea unor germeni patogeni. evaluarea gravităţii şi frecvenţei de apariţie. Ţinând cont de recunoaşterea universală a avantajelor oferite de sistemul HACCP interesul firmelor din industria alimentară românească pentru implementarea sistemului este în creştere reprezentând premisa pentru realizarea unei producţii moderne de alimente. Păstrarea calităţii produselor alimentare Păstrarea calităţii reprezintă ansamblul măsurilor tehnico – organizatorice care au ca scop menţinerea nivelului calitativ al produselor alimentare în toate etapele circuitului logistic prin reducerea sau anihilarea tuturor influenţelor dăunătoare. conservarea pe durata transportului. În timpul păstrării produsele suferă modificări determinate de factori interni şi externi. îngheţarea. compoziţia aerului. o poziţie corectă şi o stabilitate cât mai mare pe durata transportului. deshidratare. Etapa IV constă în întocmirea documentelor (specificaţii tehnice. instrucţiuni de lucru şi proceduri. modul de ambalare. se asigură curăţenia fizică şi dezinfecţia acestora iar operaţiile de încărcare . i stabilirea măsurilor cu caracter preventiv. condiţionării anterioare comercializării sau consumului. Mijloacele şi modalităţile de transport a produselor alimentare se stabilesc în funcţie de natura produsului. Pentr majoritatea produselor alimentare lumina contribuie la degradarea lor (râncezirea grăsimilor). vecinătate).

preparate carne). brănzeturi. modificarea stării de agregare (grăsimile de constituţie se topesc. Ulterior se produce o reacţie chimică cu ionii de fier din tabla de oţel. Impurităţile din aer (particolele de praf. Ozonul manifestă acţiunea de dezinfectare şi împrospătare a aerului din incintele de depozitare. băuturi alcoolice. Modificări chimice Transformările de natură chimică care au loc în masa produselor alimentare se datorează reacţiilor dintre substanţele chimice componente în urma cărora iau naştere alte substanţe care imprimă produselor proprietăţi complet diferite de cele de bază. gust. fructe. apă şi alte substanţe care accumulate în acntităţi mari determină moartea ţesuturilor. vitaminelor). dioxid de carbon. sare. fructe. Temperatura în combinaţie cu umiditatea şi lumina au în general efecte negative şi produc deprecieri ale calităţii produselor alimentare. fumul. modificarea consistenţei (uleiuri). fructe. sub influenţa enzimelor de respiraţie. În paralel are loc şi creşterea gradului de asimilare a substanţelor nutritive de către organism (coeficientul de digestibilitate). În urma procesului de respiraţie lipidele şi glucidele se descopun oxidativ rezultând etanol. caren şi preparate din carne. 116 . Un tip particular de respiraţie este încolţirea legumelor. se formează sulfură de fier (pete de culoare neagră) care corodează în totalitate tabla şi în prezenţa oxigenului din aer pe faţa superioară a cutiei vor apare pete de rugină. etc).Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Oxigenul din aer întreţine unele procese fiziologice ale produselor vegetale după recoltare (respiraţia) dar poate iniţia procese de degradare în cazul produsele prelucrate (oxidarea grăsimilor. temperatura şi umiditatea. depăşirea acesteia determinând favorizarea proceselor de degradare a produselor. umiditate relativă şi viteză de circulaţie a aerului. Modificări biochimice Modificările biochimice suferite de produsele alimentare se datorează echipamentului enzimatic complex şi activ de care dispun acestea. folosindu-se oxigenul din aer (respiraţie aerobă) sau provenit prin degradarea altor substanţe (respiraţie anaerobă). motiv pentru care se impune respectarea limitelor admise şi supravegherea permanentă a intervalului de variaţie a acestora. Procesele de respiraţie pot fi controlate cu ajutorul temperaturii şi umidităţii care trebuie menţinute între limitele admise astfel încât să se desfăşoare cu o intensitate cât mai redusă. legume. Un exemplu este coroziunea recipientelor metalice în care sunt ambalate conservele sterilizate. Cădura degajată determină încălzirea (încingerea) produselor şi alterarea acestora. produse de panificaţie). legume. condiţiile de temperatură. Creşterea temperaturii poate avea mai multe efecte: favorizează deshidratarea produselor (legume. Respiraţia este ansamblul proceselor de oxidare care au loc în celulele ţesuturilor produselor aflate în stare hemibiotică. Principalele modificări ale calităţii produselor alimentare în cadrul circuitului tehnic producător consumator Modificări fizice Modificările fizice ale produselor alimentare se datorează în special variaţiilor temperaturii şi umidităţii aerului. intensificarea proceselor de respiraţie în cazul produselor care se conservă pe bază de hemibioză. Unele transformări biochimice sunt benefice întrucât se îmbunătăţesc multe din caracteristicile organoleptice ale produselor alimentare (maturarea) în timp ce altele pot fi negative deoarece determină degradarea produselor. structurale şi tehnologice ale diverselor produse alimentare (cereale. etc). gazelle toxice) dăunează procesului de păstrare a mărfurilor alimentare. Dioxidul de carbon rezultat în urma respiraţiei produselor vegetale hemibiotice. Maturaţia este un proces biochimic complex în cadrul căruia toate substanţele chimice din compoziţie suferă reacţii şi transformări şi care determină îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice (culoare. favorizează dezvoltarea microorganismelor iniţiind procesele de alterare. legume şi fructe uscate. aromă. Hidrogenul sulfurat care se produce prin degradarea aminoacizilor cu sulf pătrunde prin fisurile statului de vernis şi interacţionează cu ionii de staniu formând sulfură de staniu care se prezintă sub formă de pete albăstrui dispuse în special în zona falţurilor şi a deformărilor mecanice. Ozonarea aerului se poate realiza cu lămpi speciale care au un randament de 5-30 mg ozon/1000m3/oră. lapte praf). Procesul de maturaţie este dirijat diferenţiat în funcţie de natura produselor. într-o anumită concentraţie manifestă o acţiune de inhibare a dezvoltării microorganismelor. frăgezime. contractarea produselor. factorii favorizanţi fiind oxigenul din aer. Scăderea umidităţii relative a aerului determină uscarea produselor (pâine. Creşterea umidităţii relative a aerului peste limitele admise conduce la umezirea produselor higroscopice (cereale. Variaţiile mari de temperatură determină deteriorarea produselor (conserve sterilizate din legume şi fructe). biscuiţi. devin lichide şi extravazează). Scăderea temperaturii poate determina modificarea stării de agregare (îngheţarea produselor lichide) şi reducerea stabilităţii. suculenţă. durata de păstrare.

transformându-l în acid acetic care imprimă vinului un miros şi gust specific. butirică (acid butiric). alterarea berii. galactoză) rezultând în cantităţi mari alcool etilic şi doxid de carbon. Se produce în prezenţa oxigenului şi la temperaturi de 25-300C. drojdii (Saccharomyces) şi mucegaiuri (Penicillium. glande). fierbere insuficientă). respingător). Bacteriile acetice atacă în special vinurile slab alcolizate. laptelui care vor prezenta gust amar şi miros respingător. Scăparea de sub control a proceselor microbiologice se soldează cu alterarea produselor. lactică (acid lactic). alterarea produselor lactate acidifiate). În industria alimentară unele tehnologii de obţinere a produselor alimentare utilizează procesele fermentative strict dirijate. secundare. gust şi miros de acid butiric. Se dezvoltă la suprafaţa lichidului formând o peliculă cenuşie la început fină care ulterior se îngroaşă. Fermentaţia lactică este produsă de bacteriile lactice (Streptococcus lactis. prezintă coaja crăpată. consistenţă moale. Fermentaţia acetică este produsă de bacteriile acetice (Acetobacter) şi constă în oxidarea alcoolului din produsele alimentare în acid acetic. Mirosurile speciale se anulează cu baiţuri şi condimente. În funcţie de produsul principal rezultat fermentaţia poate fi alcoolică (alcool etilic). etc) şi constă în transformarea zaharurilor în acid lactic. Mucoraceae). moale. Oţetirea vinului este un exemplu tipic de fermentaţie acetică nedorită. în cantităţi mai reduse. peptone. La fezandare participă flora acidoproteolitică de putrefacţie astfel încât carnea devine fragedă. se rupe în bucăţi şi sub propria greutate se depune pe fundul vasului sub formă de membrane gelatinoase. Factorii care favorizează declanşarea unei fermentaţii alcoolice sunt: prezenţa oxigenului. o concentraţie de zahăr cuprinsă între 10-15% şi existenţa unui mediu acid. Bacteriile acetice consumă treptat alcoolul. de cele mai multe ori iniţierea fermentaţiei acetice indică un proces de alterare (oţetirea vinului. O parte din energia produsă este utilizată de către microorganisme pentru întreţinerea proceselor metabolice în timp ce restul este eliberată în mediul exterior determinând încălzirea substratului şi alterarea sa (încingerea cerealelor. drojdii şi mucegaiuri) care acţionând degradativ asupra unui substrat (reprezentat de regulă de glucide) produc o substanţă în cantităţi mai mari şi o serie de altele. gemuri. brânzeturi) precum s a conservării legumelor şi fructelor prin murare. Fermentaţia. Frecvent fermentaţia alcoolică apare în timpul păstrării unor produse alimentare (legume şi fructe proaspete. înţepător. Procesele fermentative sunt însoţite de degajare de energie şi uneori de gaze. smântână. siropuri. temperatura între 25-300C. acetică (acid acetic). berii. Cele mai expuse procesului de autoliză sunt ţesuturile cu un procent mare de apă şi organele intens producătoare de enzime (ficat. În industria alimentară fermentaţia alcolică dirijată stă la baza fabricării vinurilor. În urma desfăşurării proceselor microbiologice în masa produselor alimentare se distrug anumite substanţe nutritive producându-se altele noi. Brânzeturile fermentate butiric sunt balonate. mirosului şi consistenţei produselor. Bacillus helveticum. Fermentaţia acetică serveşte de asemenea pentru obţinerea unor produse alimentare. etc) în condiţii de depozitare necorespunzătoare sau datorită unei pregătiri defectuoase a produselor pentru păstrare (conţinut redus de zahăr. Fermentaţia lactică poate fi şi cauza alterării unor produse menţinute necorespunzător (laptele şi carnea proaspătă). în special a celor de putrefacţie. Această metodă se aplică pe riscul amatorilor întrucât până la faza de putrefacţie incipientă mai este foarte puţin şi dacă nu este foarte bine dirijată degenerează într-un proces de alterare (procese de putrefacţie manifestate prin apariţia ramolirea conţinutului. Fermentaţia alcoolică este produsă de diverse specii bacteriene (Bacillus acetono-etilicus). Acest tip de fermentaţie apare în timpul păstrării necorespunzătoare (temperaturi peste 30 0C şi condiţii igienice precare) a produselor murate. Păstrarea o perioadă îndelungată a acestor produse nu este posibilă întrucât mediul acid favorizează dezvoltarea drojdiilor şi mucegaiurilorcare consumând acidul lactic mediul devine alcalin. Un tip de autoliză avansată este fezandarea cărnurilor cu ţesut conjunctiv mai dens (vânat). polipeptide şi aminoacizi. a cărnii). culoare verzuie-negricioase. brânzeturilor. Cărnurile şi organele care se pot autoliza se condiţionează rapid. Procesul este favorizat de temperatură şi aciditatea crescută şi se desfăşoară în absenţa florei bacteriene. Acidul lactic prezent în mediu într-o anumită concentraţie inhibă dezvoltarea microorganismelor de alterare. legumelor şi fructelor proaspete.Fermentaţia lactică stă la baza obţinerii produselor lactate acidifiate (iaurt. 117 . Bacillus casei. Autoliza incipientă determină schimbarea gustului. produselor de panificaţie afânate biologic. Proteinele sunt hidrolizate sub acţiunea enzimelor proteolitice rezultând albumoze. Sunt predispuse la acest fenomen produsele dispuse în cantităţi mari (grămezi. favorabil dezvoltării microflorei de putrefacţie. negru-roşcată şi capătă un gust plăcut. gust acru-amar. alcoolului. miros putrid. Procesele de fermentaţie sunt foarte răspândite în natură fiind produse de microorganisme anaerobe (bacterii. Modificări microbiologice Modificările microbiologice ale produselor alimentare se datorează dezvoltării şi acţiunii microorganismelor asupra substanţelor componente ale acestora. stive) şi în incinte neaerisite. Bacillus lactis. Fermentaţia alcoolică constă în transformarea zaharurilor simple (glucoză. Fermentaţia butirică este produsă de bacteriile butirice (Granulobacter) şi constă în transformarea zaharurilor în acid butiric. fructoză. Bifidus esensis. dulceţuri. lapte bătut. intestin. pancreas. stomac.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Autoliza este un proces enzimatic complex al produselor de origine animală când predomină reacţiile de descompunere a substanţelor în absenţa agenţilor microbieni.

opac. Poate afecta şi organele (ficatul care este bogat în glicogen). Brânzeturile pot fi atacate de următoarele specii de miceţi: Penicillium. Mucegaiurile sunt foarte răspândite în natură şi se dezvoltă în general pe materiile de natură vegetalăm manifestând cerinţe mai puţin riguroase faţă de substratul nutritive. La temperaturi scăzute se poate produce hidroliza proteinelor musculare datorită acţiunii bacteriilor proteolitice. Compoziţia devine lipicioasă şi foarte moale cu aspect marmorat. fermentaţii. Mucegăirea apare mai frecvent la produsele cu un conţinut mare în apă (pâine. levuri. lumină. Mucegăirea este o formă de alterare datorată dezvoltării mucegaiurilor pe sau în interiorul produselor alimentare. etc). Putrefacţia de profunzime (putrefacţia verde) se produce la temperaturi de cca 300C şi se caracterizează prin înmuierea şi ulterior ramolirea straturilor musculare profunde şi a depozitelor adipoase (grase). hidrolize). Mucusul este format din colonii bacteriene confluente şi poate avea o grosime de 1-2 mm. Bacterium sporogenes. Procesul poate fi circumscris pe anumite zone sau poate fi generalizat. Ouăle cu procese de putrefacţie prezintă conţinutul tulbure. Oidium. Peştele este foarte sensibil la procesele de putrefacţie deoarece corpul este acoperit cu un strat de mucus care fixează microorganismele şi le favorizează dezvoltarea iar musculatura este moale şi poate fi uşor lizată. Coloniile se dezvoltă atât pe coajă cât şi în masa produselor. lucioase cu aspect granular. fructe. Putrefacţia cărnii se poate produce atât ca putrefacţie superficială sau de profunzime. mercaptani. diseminate la suprafaţa şi în profunzimea produselor. Se emană un miros sulfhidric-amoniacal. mucegaiuri). La preparate în stadii avansate de mucegăire membrana este cenuşie sau verzuie. B. putrefaciens. B. negru în funcţie de speciile bacteriene prezente. temperatură. Carnea cu fermentaţie acidă apare decolorată şi cu consistenţă redusă. Bifermentans. Este perceptibil mirosul specific de mucegai. Mucegaiurile pătrund sub membrană formând la periferie un inel de culoare verde-cenuşie. verde. Procesul de încingere se întâlneşte la cărnurile care nu au fost răcite suficient şi sunt depozitate în stare caldă. CH4). verde-albăstrui şi prezintă mirosul specific de alterat. negru sau verde. NH3. Mirosul specific de mucegai este foarte pronunţat. colorarea într-o nuanţă de verde a acestora. gaze (CO2. Unele tipuri de brânzeturi se obţin prin maturare sub acţiunea tulpinilor nobile de mucegaiuri (Penicillium roqueforti. Pâinea mucegăită prezintă coaja acoperită cu un strat cu aspect pufos sau granular rezultat prin confluarea coloniilor de mucegaiuri. alb-verzuie sau alb-gălbuie. Cl. acizi aromatici. Cladosporium şi Thamnidium. indol. La temperaturi de 0-0. în special a celor proteice (decarboxilarea şi dezaminarea aminoacizilor). fluorescens. sepsina. Mucegaiurile produc diverse transformări chimice şi biochimice (oxidări. Fermentaţia acidă a cărnii mai este numită şi încingerea cărnii şi apare ca un proces avansat de autoliză sub acţiunea enzimelor proprii combinată uneori şi cu microfloră bacteriană. histamină. tiramină) şi ptoamine (marcitina. Aspergillus. Apar pete albe. amine (putresceina. alb-cenuşiu). opac sau colorat variabil: roşu. Se afirmă că această alterare nu este periculoasă dar că produsele sunt la limita conservabilităţii. compoziţie chimică) cât şi biologici (bacterii. etc) dar şi în cazul celor cu umiditate mai redusă dar păstrate într-un mediu umed. verde. legume. 118 . H2S. pun în libertate micotoxine şi determină colorarea în mod specific a produselor (în funcţie de specie pot apare coloraţii de negrucenuşiu. cafeniu. În vecinătatea acestora albuşul este gelifiat. În produsele alimentare apar noi compuşi. scatol. Flora bacteriană a peştilor este formată în majoritate din specii psihrofile care se dezvoltă la temperaturi relativ scăzute ceeace face ca procesele de alterare să fie posibile şi în aceste condiţii. Bacteriile de putrefacţie sunt aerobe şi anaerobe: Bacillus mesentericus. B. coloniile de mucegaiuri fiind foarte bine dezvoltate. mulţi dintre ei toxici: acizi alifatici. Clostridium perfringens. Cl. galben. etc. Procesul de putrefacţie constă în special în transformări ale tuturor substanţelor. Suprafaţa cărnii se acoperă cu un strat de mucus sub forma unui film de culoare albicioasă. brânză. Mucor. fenoli. putrina. se rupe şi se desprinde de compoziţie relativ uşor.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Putrefacţia (alterarea putrifică) Putrefacţia este un proces de degradare complex în care intervin atât factori fizico-chimici (aer. cadaverina. Este umedă şi lipicioasă şi exală un miros acru (acid) similar cu cel al conţinutului stomacal nedigerat. Aceste granulaţii sunt reprezentate de tirozina cristalizată rezultată în urma hidrolizei proteinelor. lipicios.verzui. Penicillium camemberti) dispunând de caracteristici organoleptice superioare. subtilis. Dezvoltarea acestor bacterii este favorizată de temperatura şi umiditatea crescută. PH-ul cărnii este acid. Aceste substanţe imprimă produselor alimentare care au suferit procese de putrefacţie aspect şi miros respingător împreună cu toxicitate ridicată. Carnea şi preparatele din carne au suprafaţa acoperită cu un strat de mucus vâscos. Putrefacţia superficială este tipul de alterare cel mai des întâlnit. colorat în roşu. Ouăle mucegăite examinate la ovoscop se caracterizează prin dezvoltarea pe membranele cochilifere a coloniilor de mucegaiuri care apar sub forma unor pete dispersate. Conţinutul oului este tulbure. proteus. dezagreabil datorită compuşilor volatili care s-au format.50C peştele se poate păstra 8-10 zile iar dacă se urmăreşte păstrarea pentru perioade mai mari de timp trebuie obligatorie realizată congelarea. dilacerarea straturilor musculare de către gazele acumulate şi emanarea unor mirosuri extrem de neplăcute de amoniac şi hidrogen sulfurat. Acestea pătrund prin crăpăturile cojii în interior invandând miezul şi degradându-l. Bacterium putrificus. Compoziţia se înmoaie treptat transformându-se într-o magmă urât mirositoare.

Data durabilităţii minimale se poate indica fie sub forma “A se consuma de preferinţă înainte de…” menţionându-se ziua. brânzeturi. carne. microorganismele pot fi grupate in: . Microorganismele care poluează produsele alimentare sunt diferite în sensul că unele manifestă o acţiune pozitivă în timp ce altele sunt total nefavorabile calităţii produselor.Lucrător în comerţ Mureş Perisabilitatea produselor alimentare CRFPA Perisabilităţile sunt reduceri cantitative (de masă sau volum) care se produc în timpul manipulărilor sau păstrării produselor alimentare. Conservarea produselor alimentare Elemente de microbiologie alimentară Produsele alimentare se caracterizează printr-o stabilitate scăzută la acţiunea factorilor interni şi externi fiind supuse fenomenelor de alterare.sisteme de ambalare şi materiale utilizate. Principalii factori de instabilitate sunt enzimele provenite din materiile prime sau introduse în timpul procesului de prelucrare şi microorganismele.fragmentarea produselor datorită factorilor mecanici (paste fainoase. etc.felul şi frecvenţa operaţiilor de sortare.gradul de calificare şi instruire a lucrătorilor. Factorii obiectivi care determină perisabilitatea produselor alimentare sunt: .aglomerarea particulelor în cazul produselor pulverulente (zahăr pudră. obţinerea brânzeturilor etc. luna şi anul. În scopul diminuării acestor efecte se procedează la conservarea produselor alimentare.durata de păstrare a produselor. preparate din carne. În acest sens.debitarea în timpul operaţiilor de vânzare (brânzeturi. . Termenul de valabilitate reprezintă intervalul de timp în care produsele alimentare depozitate şi transportate în condiţiile stabilite prin documentele tehnico-economice trebuie să-şi păstreze nemodificate toate caracteristicile de calitate iniţiale putând fi consumate în siguranţă deplină. Data durabilităţii minimale este limita de timp în care produsul îşi menţine caracteristicile specifice în condiţii de depozitare corespunzătoare. .dotarea spaţiilor de păstrare cu aparate şi instalaţii necesare menţinerii parametrilor atmosferici. . Sunt prezente de asemenea condiţiile de păstrare şi conservare. Legislaţia prevede obligativitatea înscrierii termenului de valabilitate/data durabilităţii minimale după caz pe produs. etc).spargerea şi scurgerea (ouă. transport. . . .procesul de evaporare a apei (deshidratare) la legume. Se indică sub forma unui interval de timp sau mai frecvent ca dată limită de utilizare “expiră la data de…” menţionându-se în ordine ziua şi luna sau ziua. Directivele europene în domeniul etichetării mărfurilor alimentare prevăd introducerea alături de termenul de valabilitate şi a “datei durabilităţii minimale” pentru produsele care cu timpul îşi pot pierde caracteristicile. 119 .difuziunea grăsimilor prin ambalaj (brânzeturi. . etc). depozitare şi comercializare. motiv pentru care există există limite admise de variaţie pentru acestea. Termenul de valabilitate începe să se scurgă din momentul fabricaţiei. etc). preambalare efectuate. fructe. produse lichide ambalate în recipiente de sticlă). debitare.). Este obligatorie prezentarea condiţiilor de păstrare şi conservare.impregnarea (îmbibarea) ambalajelor cu produse pulverulente (făină. prezintă riscuri pentru sănătatea consumatorilor şi provoacă pierderi economice. halva). salamuri. lapte praf. fără a deveni periculoase pentru sănătatea consumatorilor. cafea. aspect care reduce posibilităţile de consum. luna şi anul sau “A se consuma de preferinţă până la sfărşitul…” indicându-se luna şi anul sau numai anul.volatilizarea substanţelor (băuturi alcoolice). Factori subiectivi care determină perisabilitatea produselor alimentare sunt următorii: . vinificaţie. Prin conservare se realizează stabilizarea relativă a proprietăţilor şi se măreşte perioada de valabilitate. 5. griş. ambalaje individuale sau în documentele însoţitoare ale marfurilor. zahăr. brânzeturi. legume şi fructedeshidratate. cereale. . concentrate alimentare sub formă de pulberi). asupra cărora se intervine inhibând procesul de înmulţire prin mijloace bacteriostatice sau distrugându-le cu ajutorul mijloacelor bactericide. . Perisabilităţile sunt pierderi inerente care apar chiar şi în condiţiile respectării regulilor de manipulare. Garantarea calităţii produselor alimentare Garantarea calităţii produselor alimentare se face prin acordarea de către producători a termenului de valabilitate şi a datei durabilităţii minimale. . .microorganisme saprofite de cultură care produc transformări utile alimentelor în cadrul tehnologiilor alimentare (panificaţie.

Principiul biozei stă la baza păstrării în stare proaspătă a produselor şi constă în capacitatea de autoapărare la acţiunea microorganismelor datorită imunităţii naturale. Mucegaiurile se dezvoltă la temperaturi joase sau medii (10…30oC) Drojdiile tolerează variaţii termice largi. Un nivel al umidităţii produselor sub 12 % are efect inhibant asupra tuturor tulpinilor microbiene. micotoxinele elaborate persistă în produse deoarece sunt în general termostabile şi rezistă la oxidare. antibiotice. acesta fiind un important “rezervor natural” de diseminare. pentru a evita creşterea temperaturii şi declanşarea proceselor de alterare. drojdiile şi mucegaiurile preferă medii acide sau foarte acide . vin.5 . 120 . Temperatura este un factor care generează o diversitate de comportamente.pH 2 . mucegaiurile si drojdiile. pH .microorganisme saprofite de degradare (mucegaiuri.microorganisme condiţionat patogene şi patogene producătoare de toxine la nivelul alimentului (tipurile toxice) sau în organismul uman (tipurile infecţioase) determinând îmbolnăviri grave sau chiar mortale. Aceste efecte sunt asigurate prin o temperatură. Bacteriile aerobe consumă oxigenul favorinzând dezvoltarea celor anaerobe. ouă). Până la un moment dat predomină o anumită microfloră dar prin modificarea condiţiilor de mediu începe să se dezvolte alta care până atunci s-a aflat în stare de latenţă. etc) sau poate fi parţială (hemibioza) şi caracterizează păstrarea produselor detaşate de organismul matern la care metabolismul continuă însă cu intensitate redusă (boabe cereale. psihrofile (0…5oC). pH. Metabioza este atunci când unele microorganisme creează condiţii favorabile pentru dezvoltarea altora asigurându-se o succesiune bine conturată a populaţiilor microbiene. tuberculi. obţinerea de preparate enzimatice. termofile (50…75oC). Alternaria). simbioză şi antagonism. raci. bere. . Membrana celulară se colorează prin tehnici histologice. dar în acelaşi timp se manifestă şi ca agenţi de degradare a produselor alimentare. peşte viu broaşte.. radiaţiile ultraviolete sunt distrugătoare). mai rar prin sciziparitate (diviziune celulară). o umiditate relativă şi o viteză de circulaţie a aerului adecvată. dar se vor dezvolta acelea care au condiţii optime de hrană. Simbioza este relaţia de ajutor reciproc între două specii microbiene (chefirul se obţine prin ‘’cooperarea’’ dintre bacteriile lactice şi drojdii). unele bacterii descompun proteinele până la compuşi metabolizabili de altele. Talul este format din filamente miceliene sau hife cu aspect ramificat. citoplasmă (masă protoplasmatică) şi nucleu (nu intotdeauna bine conturat). În acelaşi produs pot coexista mai multe genuri şi specii de microorganisme. Bacteriile sunt microorganisme unicelulare formate din membrană. temperatură.7. Între microorganisme se manifestă interrelaţii complexe manifestate prin metabioză. lumină. Frecvent drojdiile poluează numeroase tipuri de substraturi. umiditate.3. Unele bacterii prezintă la exterior o capsulă de natură glicoproteică sau filamente fine şi lungi numite cili datorită cărora sunt mobile. În funcţie de intensitatea metabolismului bioza poate fi totală (eubioza) şi stă la baza păstrării produselor cu metabolism normal şi complet (păsări vii. în funcţie de numărul şi poziţia cililor se poate realiza identificarea speciilor microbiene. Fusarium. au posibilitatea de a supravieţui în sol mult timp. drojdii. alcătuit dintr-o parte vegetativă propriu-zisă şi o parte reproducătoare destinată formării şi răspândirii sporilor. Nivelul pH-ului produselor alimentare este tolerat diferenţiat: bacteriile se dezvoltă la un pH de 6. În funcţie de temperatura la care sunt active.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . Unele mucegaiuri sunt utile fiind folosite la maturarea unor brânzeturi. mezofile ( 15…35oC). Drojdiile prezintă o mare însemnătate practică pentru industriile fermentative (spirt. leguminoase. Mucegaiurile toxigene sunt distruse în mare măsură prin tehnicile de conservare termică. rădăcini. Antagonismul este acţiunea de inhibare a dezvoltării unei specii de către alta deja existentă în mediul respectiv (în produsele conservate prin murare bacteriile lactice produc acizi care inhibă bacteriile de putrefacţie).5. Pentru mărfurile alimentare prezintă interes în principal bacteriile. Radiaţiile luminoase în funcţie de lungimea de undă influenţează diferenţiat activitatea microorganismelor (radiaţiile verzi sunt simulatoare.ul mediului. Compoziţia chimică a produselor alimentare face ca acestea să fie un mediu nutritiv extrem de prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor. panificaţie). Dezvoltarea microorganismelor este dependentă de conţinutul în substanţe nutritive a substratului şi favorizată de factori externi (umiditate. Drojdiile (levurile) sunt microorganisme unicelulare de dimensiuni mai mari decat bacteriile care se înmulţesc prin înmugurire. La aceste produse trebuie încetinite fenomenele de respiraţie pentru a se reduce pierderile. Mucegaiurile sunt microciuperci (micromicete) al caror organ vegetativ este un tal (ramură) monocelular sau pluricelular. bacterii) care produc modificări nedorite sau chiar alterari ale produselor alimentare. Penicillium. Principiile biologice ale conservării produselor alimentare Bioza. Mucegaiurile sintetizează una sau mai multe toxine specifice denumite micotoxine (Aspergillus. bacteriile sunt clasificate în criofile (-10…0oC). potenţial de oxido-reducere.

Congelarea este utilizată pentru conservarea a numeroase produse alimentare. S-a constatat că oprirea dezvoltării micromiceţilor (ciuperci) se face la temperaturi de -10 oC….5 -1…+2 3-5 -1…+1 0. Metoda conservă însuşirile acestora un timp mai îndelungat. În tabel sunt prezentate valorile optime ale celor mai importanţi parametri precum şi duratele maxime de păstrare pentru câteva tipuri de legume şi fructe. 6-8 luni 6-7 luni 4-6 luni 6-8 luni 2-4 luni 5-8 luni 2-6 luni 3-4 luni 6-8 săpt. Produsul optimă Căpşuni Caise Piersici Cartofi Ceapă uscată Morcovi Usturoi Varză Mere Pere Struguri de masă Lămâi Portocale Mandarine Grapefruit 0 -0. deshidratare parţială. Aceste procedee constau în realizarea temperaturilor scăzute. o umiditate relativă şi o viteză de circulaţie a aerului adecvată. diminuarea reacţiilor enzimatice. în acelaşi timp stimulează şi procesele biochimice de maturare a produselor alimentare. Ea conduce la oprirea dezvoltării aproape a tuturor formelor microorganismelor de poluare şi patogene. pentru a evita creşterea temperaturii şi declanşarea proceselor de alterare. La temperaturi de cca -20oC se produce crioletalitatea pentru toate categoriile de microorganisme. .congelare rapidă la temperaturi de -30 oC…-35 oC o durată de cca 24 ore. dezvoltarea microorganismelor. utilizarea gazelor inerte ca agenţi bioinhibanţi. 8-16 săpt.. . Acest nivel de frig este un parametru greu de realizat.5…+0. 2-6 săpt. frăgezime). creşterea presiunii osmotice. Tipuri de congelare: . Acest lucru se poate realiza asigurând o temperatură. Metode şi tehnici de conservare a produselor alimentare Metode de conservare bazate pe principiul biozei Aceste metode se aplică în special fructelor şi legumelor la care trebuie încetinite fenomenele de respiraţie pentru a se reduce pierderile. Metode de conservare bazate pe principiul anabiozei Refrigerarea asigură creşterea duratei de păstrare a produselor în stare proaspătă cu menţinerea însuşirilor lor naturale prin oprirea multiplicării florei toxigene şi patogene. timp de cca 80 ore. neeconomicos şi uneori însoţit de procese fizico-chimice nedorite privind structura produselor.congelare semirapidă la temperaturi de -20 oC…-30 oC o perioadă de cca 60 ore. a cărnii. acidifierea mediilor. ouălor. Temperaturile de congelare sunt cuprinse între -18 oC … .congelare lentă realizată la temperaturi de -18 oC…-20 oC. Cenoanabioza constă în creerea condiţiilor favorabile dezvoltării anumitor microorganisme care produc substanţe cu acţiune bacteriostatică faţă de microflora de alterare. Refrigerarea este utilizată pentru păstrarea de scurtă durată a laptelui. 6-12 săpt. . cu mari consumuri de energie. a peştelui proaspăt sau pentru păstrarea de durată a legumelor.12 oC. Temperatura de refrigerare este cuprinsă în general între 0-4oC. fructelor. Principiul anabiozei stă la baza păstrării produselor prin procedee care înhibă desfăşurarea proceselor specifice atât produselor alimentare cât şi microflorei de poluare (activitatea enzimelor. 121 .40 oC o durată de cca 3 ore. a bacteriilor criofile (foarte rezistente la frig) se face la -15 oC.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Anabioza (viaţa latentă).congelare ultrarapidă la temperaturi de -35 oC…. paraziţilor). Abioza (lipsa totală a vieţii) stă la baza conservării produselor prin procedee care realizează distrugerea totală a microorganismelor asigurând sterilizarea produselor şi inactivarea permanentă a enzimelor.5-1 0-1 0-1 0-4 -1…+2 -1…+1 2-5 2-4 4-8 8-12 Temperatura Umiditatea relativă a aerului 85-90 90 90 85-90 75-80 90-95 70-75 85-90 85-90 85-90 75-85 85-90 85-90 85-90 85-90 Durata maximă de păstrare 3-8 zile 1-2 săpt. 4-6 săpt. îmbunătăţirea unor caracteristici organoleptice (aromă. suculenţă.40 oC.

Conservarea prin acidifiere artificială se realizează prin adăugarea acidului acetic (oţet) în mediul de conservare. Sărarea produselor se poate realiza prin metoda uscată. liofilizarea (ambalare sub vid. Produsele acidifiate natural nu pot fi păstrate o perioadă de timp îndelungată deoarece mediul acid favorizează drojdiile şi mucegaiurile care consumând acidul lactic determină alcalinizarea mediului şi iniţierea fenomenelor de putrefacţie. fier sau magneziu care determină diverse defecte ale produselor conservate sau împiedică difuziunea sării în produs. deshidratare în pat fluidizat. cu radiaţii infraroşii. 122 . umeda sau mixtă. O metodă modernă de congelare este cea care foloseşte dioxidul de carbon sau azotul lichid (fructe.determină creşterea presiunii osmotice determină ca celulele ţesuturilor împreună cu cele bacteriene să se deshidrateze treptat şi să se dezintegreze. Conservarea prin sărare Sărarea. congelare şi sublimarea apei). Sarea care se utilizează la conservarea produselor alimentare trebuie să fie cât mai pură. praf de ouă) dau pentru creşterea duratei de conservare a cărnii refrigerate în depozitele de păstrare (într-o concentraţie de sub 20%). Conservarea produselor cu ajutorul gazelor inerte Dioxidul de carbon în concentraţie de 10% reduce capacitatea de multiplicare a microflorei aerobe şi foarte puţin sau deloc a celei anaerobe în funcţie şi de pH-ul si temperatura de păstrare. deshidratare în instalaţii speciale prin insuflare de aer cald. Deshidratarea parţială (uscarea. . brânzeturi. O altă formă de reducere a conţinutului în apă este concentrarea aplicată la produse lichide.inhibă dezvoltarea bacteriilor aerobe întrucât oxigenul nu se poate dizolva în saramură. Produsele alimentare care în prealabil au fost fluidizate pot fi deshidratate sub formă peliculară sau prin pulverizare (atomizare). etc. Acţiunea antiseptică a oţetului este intensificată prin adaos de sare (2-3%) iar pentru îmbunătăţirea gustului se adaugă şi zahăr (25%). Se utilizează pentru mărirea duratei de conservare a unor produse deshidratate cu un conţinut mare de grăsime şi ambalate în cutii ermetic închise (lapte praf. Acidul lactic are acţiune bacteriostatică asupra bacteriilor de putrefacţie la o concentraţie mai mare de 0. preparate. smântână. desicarea) este o metodă de conservare prin reducerea conţinutului în apă a produselor alimentare care are ca efect reducerea activităţii enzimatice şi inhibarea dezvoltării microorganismelor. Această metodă se aplică la conservarea legumelor (acidifiere) sau a produselor de origine animală (marinare). Metode de conservare bazate pe principiul cenoanabiozei Cea mai utilizată metodă este acidifierea naturală în care în mediul de conservare se formează acid lactic prin fermentarea lactică a glucidelor uşor fermentescibile (iaurt. La o concentraţie de sub 2% acid acetic produsul se închide ermetic şi se pasteurizează cca 20 minute la 100 oC. Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea naturală. ca metodă de conservare se bazează atât pe principiul anabiozei (creşterea presiunii osmotice a soluţiilor) cât şi pe cel al cenoanabiozei (înlocuirea prin intermediul sării a biocenozei produsului cu o alta specifică sării). Flora halofilă suportă foarte bine presiunea osmotică ridicată. legume. Din acest motiv se recomandă asocierea metodei cu pasteurizarea sau fierberea.inhibă bacteriile de putrefacţie (la o concentraţie mai mare de 10-15% sare).Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Cele mai bune metode de congelare sunt cele rapidă şi ultrarapidă deoarece în masa produselor se formează cristale de gheaţă foarte fine care produc modificări minime ale structurii celulelor (ruperea membranelor celulare) iar coloizii formaţi au o capacitate mare de rehidratare după decongelare astfel încât nu se produce o pierdere în cantitate mare a sucului celular. legume şi fructe murate). . carne. În concentraţii de 2-3% oţetul are acţiune bacteriostatică în timp ce la 4% are acţiune bactericidă. O altă metodă este alcoolizarea naturală a produselor alimentare prin iniţierea fenomenului de fermentaţie alcoolică. lipsită de cloruri sau sulfaţi de calciu.5%. Sarea are acţiune conservantă datorită unor proprietăţi specifice pe care le manifestă: . Conservarea cu soluţii concentrate de zahăr Adăugarea de zahăr în cantităţi mari într-un mediu şi realizarea unei concentraţii de peste 70 % inhibă dezvoltarea aproape a tuturor microorganismelor cu excepţia unor drojdii osmofile şi a unor mucegaiuri. Concentrarea se poate realiza prin expunere la temperaturi de 60-80oC şi în vid sau prin congelare lentă la –10 oC …-18 oC urmată de îndepărtarea prin centrifugare a cristalelor de gheaţă. are proprietăţi proteolitice scăzute şi atacă prioritar glucidele dând naştere la substanţe de aromă.).

Pasteurizarea constă în încălzirea unui produs un anumit timp la temperaturi sub 100 oC pentru distrugerea florei bacteriene patogene şi a celei mai mari părţi a florei saprofite de poluare. a virusurilor şi a paraziţilor. timp de 1 minut). alcooli. capronic. coagularea substanţelor proteice. hidrogen. Tratamentul termic trebuie bine supravegheat întrucât nerespectarea condiţiilor impuse determină apariţia defectelor (de exemplu defecte datorate supra şi substerilizării conservelor). În prezent se aplică din ce în ce mai mult afumarea cu lichid de fum care se obţine prin captarea fracţiunii mijlocii ce rezultă prin arderea rumeguşului. sucurilor. particule de cărbune (funingine) şi cenuşă. 6. timp de 20-30 secunde) şi supraînaltă (pasteurizare de tip UHT sau uperizare constă în tratarea produselor cu vapori de apă supraîncălziţi la 150oC timp de 1 secundă) Sterilizarea este tratarea termică a produselor alimentare închise ermetic în recipiente la temperaturi de peste 100oC o durată variabilă (20-50 minute). Afumarea este o metodă mixtă de conservare bazată atât pe acţiunea caldurii care produce o deshidratare parţială cât şi pe actiunea antiseptică a substanţelor din fum. acizii şi aldehidele). din lemn. Fumul. tuburi. medie (70-75oC. acidul ascorbic şi sorbatul de potasiu (brânzeturi. Pasteurizarea se aplică la conservarea laptelui. berii. făinuri proteice. cărnuri provenite de la animale cu boli infecţioase sau parazitare).Lucrător în comerţ Mureş Metode de conservare bazate pe principiul abiozei CRFPA Utilizarea temperaturilor înalte.după modul de circulaţie: ambalaje refolosibile şi nerefolosibile. Se folosesc frecvent: acidul benzoic sau benzoatul de sodiu (conserve de legume şi fructe). înlăturându-se compuşii nedoriţi. . crearea de suşe antibiorezistente. la cald (60-70oC) sau cu fum fierbinte. bidoane. Din punct de vedere economic ambalajul este un produs finit care are un anumit cost de producţie şi care este totodată promotorul operaţiei de vânzare a mărfurilor. Clasificarea ambalajelor produselor alimentare se poate face după mai multe criterii: . caserole. angelic. aromatizantă (fenoli. Temperaturile ridicate în funcţie de intensitate şi durata acţiunii măresc perioada de păstrare a alimentelor deoarece au proprietatea de a inhiba sau distruge microorganismele de poluare sau patogene. din metal. Sterilizarea asigură distrugerea tuturor formelor vegetative şi sporulate ale bacteriilor. Sterilizarea se poate realiza şi cu ajutorul vaporilor supraîncălziţi în autoclave sub presiune (conserve. acetic. . antioxidantă (fenolii). unele toxine bacteriene. aldehide şi cetone) şi colorantă. flacoane. metan. materiale complexe. înaltă (85-90oC. Afumarea se poate face la rece (20-30oC).după relaţia cu mediul înconjurător: ambalaje biodegradabile şi nebiodegradabile. din materiale plastice. cetone. gemurilor. În timpul sterilizării au loc diverse transformări ale produselor: modificarea structurii şi a proprietăţilor prsihosenzoriale. semiconserve. acid sulfuros şi dioxid de sulf. cutii. Conservarea cu substanţe antiseptice Substanţele antiseptice sunt permise pentru conservarea produselor alimentare numai dacă sunt respectate dozele admise. hidrocarburi aromate. acizi (formic. acizi. ambalaje de prezentare şi desfacere. canistre. distrugerea enzimelor şi a celor mai multe vitamine. butelii. Produsele pasteurizate sunt menţinute ulterior la temperaturi de refrigerare.după forma de prezentare: lăzi. pastelor de legume. margarină). butoaie. Pasteurizarea poate fi joasă (60-65 oC. borcane. aldehide. saci. . etc. Pasteurizarea este în primul rând o metodă de igienizare neasigurând sterilitatea conţinuturilor. operaţie denumită şi hiţuire.după natura materialului din care sunt realizate: ambalaje din hârtie şi carton. la 90-170oC. . inducerea de stări alergice la consumatori. ca agent de conservare are acţiune bactericidă şi bacteriostatică (fenolii.după domeniul de utilizare: ambalaje de transport. conserve de legume şi fructe. Folosirea antibioticelor este interzisă datorită efectelor lor nedorite: modificarea structurii microflorei intestinale. fenoli. din materiale textile. Abalarea şi etichetarea produselor alimentare Definirea şi clasificarea ambalajelor Din punct de vedere tehnic ambalajul este un material sau un ansamblu de materiale destinat protecţiei calităţii şi integrităţii produselor şi facilitării operaţiilor de pe parcursul circuitului tehnic al mărfurilor. pungi. timp de 20-30 minute). etc. Microflora reziduală rămasă după pasteurizare este mult atenuată şi dezvoltarea acesteia încetinită. Fumul este un aerosol complex format dintr-un amestec de aer şi produşii arderii incomplete a lemnului: monooxid şi dioxid de carbon.). Materiale utilizate pentru confecţionarea ambalajelor destinate produselor alimentare 123 . furanic. Pentru o conservare mai eficientă afumarea se asociază cu uscarea şi sărare. virusurile sau paraziţii animali.

ceară rezistent la umezeală şi grăsimi). Cele mai utilizate materiale plastice sunt polietilena (folii subţiri. neexistând riscul declanşării unor reacţii chimice cu constituenţii produsului. a declanşării reacţiilor chimice între produs şi metal. proprietăţi igienico . creşterea duratei de conservare şi valabilitate a produselor. Se utilizează pentru ambalare oţelul. carton tip Alco-papertex (carton caşerat pe o parte cu hârtie iar pe cealaltă parte cu folie de aluminiu. recipiente de capacitate mare. dopuri. creşterea productivităţii muncii. Dioxidul de carbon este agent bacteriostatic şi fungistatic. Materialele plastice prezintă o serie de avantaje precum diversitate. Cartonul se utilizează în următoarele variante: carton ondulat simplu. uleiuri eterice) care pot influenţa caracteristicile organoleptice ale produselor. Materialele metalice sunt folosite la ambalarea băuturilor şi alimentelor. obişnuită sau superioară). rezistentă la presiuni interne ridicate. fisurare. Aluminiul manifestă o serie de proprietăţi deosebite: maleabil. în schimb oferă avantajul rigidităţii eliminând riscurile de distrugere în timpul transportului. Se practică în special pentru produsele sensibile la acţiunea oxigenului care ar putea fi degradate chiar de cantităţi foarte mici de oxigen pe parcursul unei păstrări mai îndelungate. lăzi de transport). Este considerată ca material ideal în acest scop deoarece asigură o foarte bună protecţie. anorganică sau mixtă formate din compuşi macromoleculari obţinuţi prin polimerizare. tratată (cerată. lemnul are un conţinut ridicat în substanţe organice şi anorganice (răşini. De asemenea. anticorosivă). polietilentereftalatul-ul (butelii cu strat de acoperire din latex care împiedică pătrunderea oxigenului în băuturile carbogazoase şi evacuarea bioxidului de carbon). umezeală precum şi pretabil la prelucrare). Azotul este inert. Ambalarea cu gaze inerte (în atmosferă modificată) se realizează prin extragerea oxigenului din interiorul ambalajului şi introducerea în locul lui a unor gaze inerte (dioxid de carbon. policondensare sau alte procedee similare şi care se pot modela uşor la cald sau rece cu sau fară presiune. Cutiile metalice sunt supuse unor tratamente moderne pentru combaterea “gustului metalic”.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Ambalajele pentru produsele alimentare pot fi realizate din mai multe tipuri de materiale acestea diferenţiinduse între ele prin eficienţa protecţiei pe care o oferă produselor şi costurile de obţinere. uşor de igienizat. metalizată. carton tip Pevimax Well (hârtie tratată cu un amestec de polietilenă. reducerea impactului asupra mediului înconjurător. polipropilena (recipiente pentru dulciuri. 124 . subţire şi rezistentă la şocuri mecanice şi termice nu au atins producţia de masă datorită neeconomicităţii momentane. uşor. Metoda are drept scop înlăturarea acţiunii degradante a oxigenului asupra produsului. azot). masă redusă. Materialele celulozice deţin o pondere de cca 40% în totalul ambalajelor şi sunt reprezentate de hârtie şi carton. lăzi. pahare. Materiale plastice Materialele plastice sunt produse sintetice de natură organică. Hârtia poate fi netratată (inferioară. impermeabil. permite vizualizarea sau nu a produsului. impermeabilitate. opacitate sau transparenţă. Ambalarea în vid constă în eliminarea aerului din interiorul ambalajului cu ajutorul unei instalaţii speciale. Metode moderne (neconvenţionale) de ambalare a produselor alimentare Metodele moderne de ambalare a produselor alimentare au la bază tehnologii care permit reducerea consumului de materii prime. este impermeabilă. relativ ieftină. materiale plastice complexe obţinute prin asamblarea mai multor tipuri de materiale de natură plastică sau de altă natură. capace. posibililitate de reutilizare şi reciclare. scopul utilizării sale este reducerea oxidării grăsimilor. gustări. policlorura de vinil (folii şi butelii). pungi. polistirenul (ambalarea produselor alimentare proaspete sau congelate. supleţe sau rigiditate. inertă din punct de vedere chimic.sanitare corespunzătoare însă au un cost de producţie relativ ridicat. combinarea diverselor tipuri de materiale în scopul creşterii performanţelor ambalajelor. navete. rezistent la lovire. Ultimele realizări de sticlă ultrauşoară. substanţe tanante. rezistenţă termică. acoperită cu polimeri) sau specială (creponată. indor şi puţin solubil în apă şi grăsimi. Sticla se utilizează în general pentru realizarea buteliilor şi borcanelor. În ambalajele din lemn se formează cryptoclimate (microclimate specifice favorabile dezvoltării microorganismelor şi insectelor) de cele mai multe ori degradante ale produselor. netoxic. saci. carton şi metal). etanşeitate perfectă. vinil. folii. opacitate Lemnul si subprodusele sale sunt utilizate frecvent la confecţionarea ambalajelor mari de transport rezistente la solicitările mecanice şi la uzură. material de umplere). aluminiul şi materialele combinate (material plastic. asigurarea salubrităţii produselor. carton caşerat cu folie de polietilenă asociat cu folie de aluminiu (sistemul Tetra-Pak). preambalarea fructelor şi legumelor sau ca material de protecţie antişoc şi termoizolant). dizolvarii metalelor sau decolorarea produsului. Costul materialelor este ridicat. Sticla are dezavantajul greutăţii şi fragilităţii.

durabilităţii.instrucţiuni de utilizare. proprietăţilor. identităţii.numele şi sediul producătorului. rezistenţă bună la rupere şi străpungere. glucide. . Ambalarea cu pelicule aderente constă în plicarea pe produs a unui stat rezistent şi impermeabil dintr-un material peliculogen (brânzeturi). transparenţă perfectă) şi folii termocontractibile din poliolefine (stabilitate dimensională la variaţiile de temperatură. cost rezonabil). La ambalarea cărnii oxigenului menţine culoarea roşie a produsului şi împiedică apariţia germenilor anaerobi din genul Clostridium. ETICHETAREA MĂRFURILOR ALIMENTARE . fibre. Ambalarea în sistem Cryovac este o variantă îmbunătăţită a ambalarii în vid. . Pungile de tip Cryovac sunt de două tipuri: pungi termocontractibile multistrat (impermeabile pentru oxigen.lista cuprinzând ingredientele. . .condiţiile de depozitare sau de folosire.106 din 7.cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente. .introducerea elementelor obligatorii de identificare a lotului şi modul de inscripţionare a acestuia. Cele mai importante informaţii în legătură cu produsele alimentare sunt cele de ordin nutriţional care conturează valoarea biologică a alimentelor respective aportul pentru organism de substanţe nutritive (trofine) realizat prin consumul acestora.cantitatea netă pentru alimentele preambalate. dacă omiterea acestuia ar fi de natură să creeze confuzii în gândirea consumatorilor cu privire la originea sau provenienţa reală a alimentului. metodelor de fabricaţie sau de producţie. al ambalatorului sau al distribuitorului. . .introducerea termenului “data durabilităţii minimale” pentru produsele care în timp îşi pot pierde caracteristicile specifice fără a deveni periculoase pentru sănătatea consumatorilor. Ambalarea în folii contractibile.data durabilităţii minimale sau în cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au un grad înalt de perisabilitate.o menţiune care să permită identificarea lotului. Conform acestei norme etichetele alimentelor trebuie să cuprindă în mod obligatoriu: . . în cazul produselor din import se înscriu numele şi sediul importatorului sau ale distribuitorului înregistrat în România.caracteristicilor alimentului. astfel încât să permită acestora alegerea produselor care corespund exigenţelor şi posibilităţilor financiare cunoscând eventualele riscuri la care ar putea fi supuşi. Declararea conţinutului în proteine. Etichetarea nutriţională nu se aplică la ape minerale naturale sau alte ape destinate consumului uman. aducând îmbunătăţiri în conformitate cu prevederile directivelor europene: . 125 . Cea mai recentă reglementare este HG nr. compoziţiei. integratori dietetici sau suplimente alimentare. se practică ambalarea sub vid în folie contractibilă transparentă şi închidere prin termosudare (ambalare tip “skin”).locul de origine sau de provenienţă a alimentului. verificabile şi uşor de comparat. . atunci când acestea necesită indicaţii speciale.02.ETICHETAREA NUTRIŢIONALĂ Etichetarea modernă a produselor alimentare presupune transmiterea către consumatori a unui mesaj bogat şi variat de informaţii utile.introducerea prevederilor privind modul de inscripţionare a “datei durabilităţii minimale” şi a “termenului de valabilitate”.introducerea prevederilor referitoare la indicarea cantităţii din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente.denumirea sub care este vândut alimentul. contractibilitate. . .atribuirii de proprietăţi medicale alimentelor cu excepţia apelor minerale medicinale destinate persoanelor cu anumite afecţiuni sau a alimentelor testate şi avizate ca având proprietăţi medicale. gaze sau vapori de apă. vitamine şi săruri minerale precum şi a valorii energetice reprezintă etichetarea nutriţională a alimentelor. a naturii. Informaţiile înscrise pe etichetă nu trebuie să inducă în eroare consumatorii la achiziţionarea produselor în privinţa: . .02 privind etichetarea alimentelor.menţionarea toleranţelor positive şi negative premise la indicarea concentraţiei alcoolice. . cantităţii.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Deşi oxigenul este în general evitat în procesul ambalării. . lipide. sudare foarte bună.atribuirii de efecte sau proprietăţi alimentelor pe care acestea nu le posedă. Folia contractibilă este o folie de material plastic. Produsele introduse în pungi din plastic vidate anterior prin aspiraţie sunt scufundate timp de o secundă într-un rezervor cu apă fierbinte (92-97C) ceeace determină contragerea foliei cu 50-80%. În cazul produselor alimentare. atunci când lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunzătoare a alimentelor. . . data limită de consum. etirată (alungită în momentul fabricării şi care prin încălzire revine la poziţia iniţială). sodiu.2%.concentraţia alcoolică pentru băuturile la care aceasta este mai mare de 1. .sugerării unor caracteristici speciale atunci când în realitate toate produsele similare au astfel de caracteristici. există şi cazuri în care este utilizat în amestecuri gazoase. originii sau provenienţei sale. etanşeizând produsul.

Făina de secară se poate utiliza la fabricarea produselor de panificaţie în amestec cu făina de grâu. Orezul are în compoziţia sa.  Caracterizarea principalelor leguminoase boabe Leguminoasele boabe au o contribuţie importantă. LEGUMINOASE ŞI PRODUSE REZULTATE DIN PRELUCRAREA LOR Caracterizarea principalelor cereale  Cerealele. acoperă circa 50% din necesarul energetic. Producţia mondială se ridică la aproximativ 560 milioane tone. În procesul de măcinare rezultă “tărâţe”. substanţe proteice deficitare în triptofan. dar mai bine echilibrate în aminoacizi indispensabili faţă de cele din grâu. este considerat furajer şi serveşte pentru hrana animalelor. Grâul are cea mai mare importanţă economică. în amestec cu porumbul şi alte ingrediente cu o compoziţie chimică complementară. sau a boabelor fisurate determină reducerea randamentului în crupe şi a calităţii acestora. Se foloseşte la fabricarea unor crupe (arpacaş) sau a unor sortimente de făină ce se utilizează în amestec cu cea de grâu. zahăr (glucoză. mai redus de proteine şi prin faptul că nu formează gluten. CEREALE. În industria berii se utilizează cu precădere orzoaica.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Faţă de aceste dispoziţii sunt stabilite menţiuni suplimentare de etichetare pentru anumite grupe de produse. Seminţele de ovăz se utilizează la fabricarea crupelor sau a făinii. are proteine în proporţii moderate. Seminţele sunt alcătuite ca şi la celelalte cereale din: amidon. mai bogate în proteine valoroase. Se cultivă pe suprafeţe mici. celuloze şi pentozani. Ovăzul are în compoziţia sa. a boabelor incomplet dezvoltate. cu deosebirea că paleele (învelişul floral) nu sunt concrescute în masa boabelor. a amidonului şi a unor băuturi alcoolice tari. enzime şi alte substanţe. substanţe solubile (zahăr). la acoperirea necesarului de hrană al oamenilor şi de furaje pentru animale. Diferă de grâu prin conţinutul său ridicat de zahăr. Grâul dur. Structura bobului de orez este asemănătoare celorlalte seminţe de cereale. Poate substitui parţial orzul în industria berii sau poate fi utilizat la fabricarea glucozei. din care se obţin parte făinoase. Din prelucrarea loturilor de porumb hibrid rezultă crupe inferioare (mălai). iar endospermul este aproape lipsit de vitamine. în special amilaze. lista cuprinzând ingredientele care trebuie înscrise folosind codul E precum şi lista categoriilor de ingrediente pentru care numele specific poate fi înlocuit cu denumirea categoriei. Prin prelucrarea primară a grâului rezultă crupe şi făină ce se utilizează în alimentaţie. Cultura leguminoaselor boabe îmbogăţeşte solul în substanţe azotate şi 126 . Orezul serveşte ca materie primă pentru fabricarea crupelor. grăsimi. lista cuprinzând alimentele scutite de la obligaţia indicării ingredientelor. secară sau orez. comparativ cu restul cerealelor. ca la orz. are mai puţine grăsimi. Orezul constituie hrana de bază pentru circa 50% din populaţia Terrei. Secara are importanţă economică mai redusă pentru ţara noastră. Porumbul. datorită conţinutului lor ridicat în substanţe nutritive şi a ponderii mari în alimentaţie. aproape 80% din trebuinţele de glucide şi o parte însemnată din cele de proteine. substanţe minerale. cel atacat de dăunători sau şiştăvit din cauza condiţiilor de cultură improprii. care se utilizează în special pentru furajarea animalelor. alături de cereale. prezente în cantităţi mai mari comparativ cu celelalte cereale (4-6%). cu granulozitatea mai mare. în anul 1998 s-a obţinut o producţie de circa 5 milioane tone. sub formă de malţ. amidon. produse ce au valenţe dietetice determinate de compoziţia lor şi de gradul ridicat de asimilare a substanţelor nutritive conţinute. cel mai mare conţinut de amidon. Se prevede lista cuprinzând alimentele scutite de la indicarea datei durabilităţii minimale. până la 7% şi valoarea biologică mai ridicată a proteinelor ce sunt mai bine echilibrate în aminoacizi indispensabili. În acelaşi scop se poate folosi şi grâul comun cu sticlozitate mare. Se cultivă pe suprafeţe mari soiuri hibride de porumb. Se deosebeşte de restul cerealelor prin conţinutul său mai mare în grăsimi. În ţara noastră. O serie de defecte ca: prezenţa boabelor şiştave. pentozani. Triticum durum se foloseşte pentru fabricarea făinii grifice. complexe vitaminice şi săruri minerale. Grâul încolţit. Orzul este îmbrăcat în învelişuri florale care reprezintă circa 11-13% din greutatea bobului. şi ca agent de zaharificare. alcătuite în cea mai mare parte din învelişuri şi care sunt foarte valoroase pentru furajarea animalelor. în zonele de şes unde păşunile sunt limitate şi se utilizează sub forma de masă verde pentru furajarea animalelor. mai redus în proteine şi foarte bogat în enzime. care are în spic 2 rânduri de boabe mai dezvoltate şi mai bogate în amidon şi amilaze. Compoziţia orzului fără învelişuri florale se aseamănă cu cea a grâului. maltoză). ca sursă de substanţe zaharificabile. Grâul este singura cereală panificabilă deoarece proteinele sale formează gluten prin îmbibare cu apă. Orzoaica se utilizează ca materie primă în industria berii şi la fabricarea concentratelor furajere. la fel ca şi celelalte cereale. Germenii de porumb servesc la fabricarea uleiului comestibil. Din cauza conţinutului ridicat de amidon şi amilaze se utilizează în industria berii şi a alcoolului. grăsimi. O cantitate mare de porumb se utilizează în industria alcoolului. cu endospermul îngălbenit. celuloze. Se cultivă şi ca plantă furajeră pentru seminţe şi nutreţ verde sau uscat. Secara din punct de vedere al compoziţiei chimice se aseamănă cu grâul. Se cultivă mai ales grâul comun de toamnă Triticum vulgare. ceea ce favorizează separarea lor prin decorticare. substanţe proteice. diferenţiindu-se prin conţinutul mai ridicat în amidon.

Păstrarea şi depozitarea cerealelor boabe se pot face numai în spaţii adecvate (magazii. cu până la 80% proteine. chiar în amestec cu cele de origine animală (în proporţii optime). formate din seminţe de acelaşi soi. Umiditatea optimă a cerealelor şi a leguminoaselor boabe este cuprinsă între 12 şi 15%. cantitatea şi calitatea glutenului sau conţinutul de proteină brută. fiind impropriu pentru panificaţie. năutul şi soia. Are sticlozitate mare grâul dur. putând atinge chiar valori şi mai mari. Grâul din care şrotul nu formează gluten este considerat furajer. Glutenul formează scheletul elastic al aluatului şi determină capacitatea acestuia de a reţine gazele şi de a creşte în volum în timpul dospirii şi coacerii. căldura rezultată se acumulează în masa de cereale. chiar sub valorile standardelor. mazărea. conţinutul de impurităţi. Conţinutul de impurităţi în cereale şi leguminoase oscilează în jurul valorii de 3% şi cuprinde: seminţele produsului de bază degradate. se folosesc pentru fabricarea concentratelor furajere şi a produselor alimentare. redus de grăsimi cu valori apropiate de cel al cerealelor (2-6%). Din grâu sticlos se poate fabrica făină grifică care se pretează la fabricarea pastelor făinoase. formate din seminţe recoltate la maturitate. La unele soiuri şi în condiţii de cultură propice. Cantitatea şi calitatea glutenului. 33-36%.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA înregistrează cel mai mare randament în proteine pe unitatea de suprafaţă. îşi modifică proprietăţile organoleptice şi tehnologice iar prelungirea păstrării duce la compromiterea lor totală. Datorită caracterului lor hemibiotic. bine dezvoltate. Cele mai importante leguminoase boabe ce se cultivă în ţara noastră sunt: fasolea. 127 . miros. Şroturile de soia. temperatura crescând până la 30-40˚C. masa a 1000 de boabe. Valori puţin crescute ale umidităţii. Din acest motiv se utilizează pentru aprecierea calităţii loturilor de cereale destinate însămânţării. corpuri străine sau greutate hectolitrică. În astfel de cazuri. Este un factor de stabilitate. Folosirea raţională a boabelor de soia şi a derivatelor sale la fabricarea produselor alimentare. Se utilizează în alimentaţie boabele întregi sau prelucrate în făină ori fulgi de fasole. încolţite sau sparte (fracţiunile sub ½ bob). Valori mai mari ale greutăţii hectolitrice se înregistrează la loturile de cereale formate din seminţe mature. sub formă de crupe după decorticare. Există indicatori de calitate tipici pentru anumite varietăţi de cereale şi leguminoase boabe. pot fi supuse păstrării şi transportului pe distanţe mari. se depozitează separat şi se supun operaţiunilor de condiţionare. silozuri) iar transportul de durată în mijloace corespunzătoare. intensifică procesele biologice din seminţe. Mazărea are o compoziţie chimică apropiată de cea a fasolei. numai loturile de cereale şi leguminoase cu o umiditate optimă de 14-15% sau mai mică. poate contribui la echilibrarea acestora în componenţi nutritivi. ferite de apă şi cu o umiditate relativă a aerului sub 80%. loturile de cereale şi leguminoase se degradează. Se foloseşte mai mult la furajarea animalelor datorită conţinutului ridicat de proteine şi mai puţin în alimentaţie. Reprezintă masa unui hectolitru de cereale sau leguminoase exprimată în kg. în care procesele biologice (respiraţia şi încolţirea) se pot intensifica. foarte bogate în proteine. iar soia constituie o materie primă importantă din care se extrag uleiuri alimentare. inclusiv pe cele respiratorii. neatacate de dăunători. în cazurile când sunt preluate de beneficiari. cu umiditate optimă şi conţinut redus de impurităţi. Din soia se pot obţine concentrate şi izolate proteice. proporţia proteinelor se poate apropia de 50%. Reprezintă proporţia în care grâul prezintă aspect sticlos. Din punct de vedere al compoziţiei. Greutatea hectolitrică este un indicator sintetic de calitate. utilizate la fabricarea unor grupe largi de produse alimentare. leguminoasele boabe se caracterizează printr-un conţinut mare de proteine (între 20-36% iar unele soiuri de soia au un conţinut mai mare). seminţele altor cereale sau resturile de plante şi impurităţile minerale (care nu pot depăşi 0. Datorită conţinutului ridicat de grăsimi (circa 20%).  Calitatea şi păstrarea cerealelor şi a leguminoaselor boabe Dintre caracteristicile cerealelor şi ale leguminoaselor boabe. din care se obţin preparate culinare sau concentrate alimentare. Proteinele din soia sunt mai bine echilibrate în aminoacizi comparativ cu cele din celelalte surse alimentare de origine vegetală. Masa a 1000 boabe şi masa absolută (masa a 1000 boabe raportată la substanţa uscată) sunt indicatori de calitate deosebit de semnificativi dar se pot aplica numai pentru determinarea calităţii loturilor omogene. Din cauza comportării neuniforme la fierbere. Cerealele şi leguminoasele cu umiditate mare şi cu grad mare de impurificare prezintă o greutate hectolitrică mai redusă. Glutenul se formează ca o masă elastică din proteinele grâului (mai ales gliadină şi glutenină) prin îmbibare cu apă în timpul frământării aluatului. Pentru evaluarea calităţii grâului se determină: sticlozitatea. Se cultivă mai mult soiurile de culoare albă din varietatea Phaseolus vulgaris. la creşterea calităţii. Fasolea. al căror efect poate fi încingerea. ridicat de substanţe neazotate. Soia are o valoare nutritivă superioară tuturor materiilor prime agroalimentare de origine vegetală. sunt selecţionate drept criterii de apreciere a calităţii următoarele: umiditatea (conţinutul de apă). care au greutate hectolitrică mare şi un conţinut ridicat de proteine. cu excepţia boabelor de soia care au 16-20%. inclusiv la îmbunătăţirea caracteristicilor psihosenzoriale. greutatea hectolitrică.2%). toate igienizate. Majoritatea loturilor de soia au un conţinut ridicat de proteine. mai ales de amidon. Prezintă sticlozitate mare loturile de grâu dur (mai rar cele de grâu comun). caracteristicile organoleptice de bază ( aspect. soia serveşte pentru extracţia uleiului alimentar. fasolea şi celelalte leguminoase se comercializează în loturi omogene formate din acelaşi soi şi din recolta anului curent. atacate de dăunători. masa absolută. Pe măsura intensificării proceselor biologice. Loturile de cereale care nu îndeplinesc condiţiile de umiditate. Sticlozitatea caracterizează aspectul în secţiune al bobului de grâu. cu numai câteva procente. gust) şi cele igienico-sanitare.

prezenţa şi proporţia impurităţilor. grăsimi. identificarea unor defecte tehnologice de finisare sau provocate de calitatea materiilor prime şi de procesele de degradare din timpul păstrării defectuoase. cacao. roşii sau cafenii formează o crupă şlefuită cu striaţii colorate. Se pot obţine şi prin expandarea unor semifabricate rezultate din prelucrarea prin măcinare şi tratamente hidrotermice. în funcţie de modul de prelucrare şi de gradul de cuprindere a structurilor seminţelor.). aciditatea totală care permite evidenţierea degradărilor în timpul păstrării. procese de hidroliză a tuturor componenţilor. Prin glazurare orezul îşi îmbunătăţeşte proprietăţile tehnologico-culinare. Prelucrările tehnologice specifice. Crupele crude pot fi mari. operaţiunile de laminare. ceea ce îl face inutilizabil. Aprecierea calităţii crupelor se face prin examinarea caracteristicilor organoleptice. orez etc.Lucrător în comerţ Mureş  Crupele CRFPA Crupele se obţin din cereale şi leguminoase boabe prin înlăturarea învelişurilor şi prelucrarea specifică a endospermului sau a cotiledoanelor. Crupele naturale pot fi: crude. a celor fizico-chimice şi a proprietăţilor tehnologico-culinare. decorticare pentru înlăturarea învelişurilor florale (palee). Concomitent are lor o 128 . În timpul maturării se desfăşură procese de oxidare a pigmenţilor şi grăsimilor. şlefuire. folosite la fabricarea crupelor (separarea învelişurilor. căpătând o stabilitate mai mare în timpul fierberii. criteriu de compoziţie şi de stabilitate. Grişul este alcătuit din fragmente ale endospermului bobului de grâu. inclusiv a grăsimilor ce se soldează cu creşterea acidităţii. Sortimentele inferioare de mălai au un grad de extracţie mare. Cea mai mare producţie înregistrează făina de grâu ce se utilizează la fabricarea unui număr mare de produse alimentare de bază pentru alimentaţia umană. prăjire şi expandare). Orezul (crupe de orez) se obţine prin degerminare. Prin maturare se înregistrează o ameliorare a proprietăţilor de panificaţie. Compoziţia chimică a crupelor se identifică cu cea a cerealelor sau a leguminoaselor boabe din care provin. Defectele crupei de orez sunt generate de calitatea orezului brut. Sortimentele de calitate superioară au o granulaţie uniformă. La fabricarea unor crupe speciale expandate se pot folosi: zahăr. ce se aplică pentru înlăturarea învelişurilor carpiene şi seminale. alcătuite din jumătăţi de boabe (cotiledoane de mazăre) rezultate în urma decorticării sau din fracţiuni mai mici ale endospermului seminţelor de cereale (grişul. La sortimentele superioare de orez se aplică şi glazurarea. Fulgii de ovăz se fabrică din boabe de ovăz de soiuri pretabile. fulgii de ovăz pot fi consideraţi produse dietetice ce pot fi recomandate pentru alimentaţia copiilor. are grad redus de extracţie. laminare şi uscare sau prăjire. sensibile la oxidare (15% din grăsimile existente în porumb se află în endosperm) reduce stabilitatea mălaiului în timpul păstrării. conţine foarte puţine învelişuri. După câteva luni de păstrare mălaiul se amărăşte şi capătă miros de vechi. Crupele întregi se obţin din cereale. Caracteristicile organoleptice: culoarea. prin decorticare. prin separarea parţială a învelişurilor (arpacaşul de orz şi grâu) sau prin decorticare.  Făina Făina rezultă prin măcinarea cerealelor. Pentru aprecierea calităţii crupelor de orez se folosesc teste chimice prin care se colorează substanţele tipice învelişurilor. laminate şi expandate. cenuşa totală prin care se determină gradul de extracţie şi prezenţa învelişurilor. diferenţiat la fiecare sortiment după gradul de extracţie. conţinutul în crupă normală. iar compoziţia sa se apropie de cea a endospermului. Boabele nedezvoltate dau la prelucrare crupe mici cu aspect făinos. Crupele crude (neprelucrate termic) pot fi întregi şi fragmentate. Mălaiul de calitate superioară se obţine din porumb sticlos. cele verzi. Aplicarea glazurării se face prin stropirea boabelor de orez cu un sirop de glazurare. Cu ajutorul acestor teste se pun în evidenţă chiar şi urmate de învelişuri. Făina după măcinare se supune unui proces de maturare. tratamentele hidrotermice. talc. zahăr. Conţinutul mai ridicat în grăsimi. circa 500-800 μm şi sunt aproape lipsite de învelişuri. miere. şlefuire. precum şi prin operaţiuni de şlefuire sau polizare. amidon. Siropul utilizat poate conţine glucoză. cretă şi alte ingrediente în funcţie de sortiment şi destinaţie. mirosul şi gustul prezintă interes pentru aprecierea calităţii tuturor crupelor. inclusiv o îmbunătăţire a proprietăţilor elasticoplastice ale glutenului. acestea particularizându-se pentru fiecare produs în parte. aspectul. tratament hidrotermic. Dintre caracteristicile fizico-chimice sunt selecţionate drept criterii de calitate: conţinutul de apă. Maturarea se face prin păstrare în condiţii normale. mălaiul etc. apropiindu-se mai mult de bobul întreg sau de endospermul acestuia. conţin învelişuri în proporţii mari. granulaţie neuniformă. polizare (pentru înlăturarea completă a învelişurilor) şi glazurare. devenind astfel posibilă evaluarea corectă a defectelor cauzate de operaţiunile de finisare. laminare între valţuri netede şi uscare până la o umiditate de 11-12%. determină creşterea valorii nutritive ca urmare a modificării proporţiilor componenţilor valoroşi şi a uşurării proceselor de asimilare. În funcţie de modul de obţinere şi gradul de prelucrare distingem: crupe naturale şi artificiale. Datorită valorii nutritive mari şi al gradului ridicat de asimilare. Ele permit evaluarea calităţii crupelor.) Crupele laminate se obţin prin prelucrarea hidrotermică a seminţelor de cereale. iar cele cu fisuri provoacă fragmentarea puternică în timpul prelucrării tehnologice. granulaţie mare şi uniformă (800-1000 μm). iar compoziţia se apropie de cea a bobului de porumb. granulozitatea. brânzeturi şi alte ingrediente. uniformitatea. Crupele expandate rezultă prin prăjirea şi expandarea seminţelor întregi de cereale (porumb.

orez. corespunzător destinaţiei. poate fi alcătuită aproape numai din endosperm (făina albă superioară) sau poate conţine şi învelişuri în proporţii crescânde până la cuprinderea lor în totalitate (făina integrală). În funcţie de destinaţie. Conţinutul de substanţe proteice al făinii se exprimă prin raportarea la substanţa uscată. la valori mai mari favorizând degradarea. făina de panificaţie se diferenţiază după conţinutul de cenuşă şi după granulaţie. conţinutul de cenuşă raportat la substanţa uscată. iar determinarea sa constituie principalul mijloc de verificare. Cenuşa raportată la substanţa uscată exprimă gradul de extracţie. redistribuirea componenţilor chimici făcându-se concomitent cu modificarea proporţiilor particulelor din formaţiunile anatomice înglobate. încins. Indicele de deformare caracterizează calitatea glutenului şi exprimă modificarea diametrului unei sfere de gluten în condiţii standard de timp şi temperatură. Cantităţile de făină prelucrate din celelalte specii de cereale şi din leguminoase sunt reduse. sau degradat în timpul păstrării prea îndelungate sau în condiţii improprii. are un conţinut ridicat de gluten (25-30%) cu indice de deformare redus. a sortimentului de făină. Durata de maturare a făinii este de cel puţin 10-15 zile pentru făina albă şi semialbă. Glutenul exprimă însuşirile de panificaţie ale făinii. orz. Exemplu: făina din care rezultă prin calcinare 480 mg cenuşă la 100 g este considerată făină tip 480. Făina din alte cereale şi din leguminoase poate fi utilizată în panificaţie în amestec cu cea de grâu. iar a celei utilizate curent poate fi mai mare. Glutenul este o masă proteică complexă formată din gliadină şi glutenină şi alte substanţe proteice. care formează gluten suficient şi are sticlozitate mare. aciditatea. Făina de calitate trebuie să prezinte o granulozitate cât mai uniformă. Sortimentul de făină pentru panificaţie cuprinde: făina albă. proporţia învelişurilor şi conţinutul de substanţe minerale exprimate prin cenuşă totală (substanţele minerale sunt repartizate într-o măsură mai mare în învelişuri) există o relaţie direct proporţională. aspectul. poate contribui amidonul.650% (tip 650). În practică se obţin randamente mai mici.  Pastele făinoase Pastele făinoase sunt produse obţinute din aluat crud.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA reducere a activităţii enzimelor amilolitice şi proteolitice. Compoziţia chimică a făinii variază în funcţie de gradul de extracţie. conţinutul de cenuşă insolubilă în HC 10%. porumb şi altele. de mărimea granulelor sale. respectiv de 5-10 zile pentru cea neagră şi dietetică. Principalele criterii de apreciere a calităţii sunt: proprietăţile organoleptice (culoarea. conţinutul de pesticide. Gradul de extracţie reprezintă cantitatea de făină ce se obţine prin măcinare din 100 kg grâu. ovăz. conţine mai multe proteine.420% (tip 420) şi 0. indicele de deformare a glutenului. Utilizarea făinii nematurate determină obţinerea unor produse de panificaţie cu defecte majore şi cu proprietăţi fizice şi organoleptice inferioare. iar compoziţia făinii integrale cu cea a bobului întreg . conţinutul de substanţe proteice raportat la substanţa uscată. este un factor de stabilitate. iar în tărâţe se află părţi ale endospermului. Făina albă cuprinde cel mai larg sortiment. de substanţe de poluare şi gradul de infectare). Făina are o aciditate mare în cazurile în care se obţine din grâu încolţit. Făina de calitate. Pornind de la ponderea endospermului în bobul întreg. Conţinutul de gluten umed şi indicele de deformare. Umiditatea făinii. Datorită stabilităţii lor mari sunt considerate “conserve de aluat”. Făina cuprinde fracţiuni din toate structurile bobului. mirosul). Făina de grâu se clasifică în făină pentru panificaţie şi făină pentru fabricarea pastelor făinoase. granulozitatea şi impurităţile metalice) şi igienico-sanitare (natura şi conţinutul de aditivi. în funcţie de gradul de extracţie. făina neagră şi făina dietetică. Umiditatea făinii care se depozitează pentru perioade mai mari este de 14%. la obţinerea unor produse cu destinaţie specială. de circa 85% şi admiţând că aceasta se poate separa complet prin măciniş. pentozanii şi în cantităţi mici grăsimile. gustul. secară. conţinutul de glutem umed. Aciditatea reliefează gradul de prospeţime al făinii. 14. Granulozitatea făinii este dată de fineţea sa. ajuns la maturitate. Sortimentul de făină se diferenţiază după specia de cereale din care provine şi preia denumirea acesteia: făină de grâu. corespunzătoare sortimentului. 129 . din acest unghi. La formarea sa. făina semialbă. compactizat (nefermentat) şi uscat până la o umiditate de 12-13%. malaxat. Compoziţia chimică a făinii albe de extracţie mică se poate identifica cu cea a endospermului. inclusiv ale învelişurilor. Cenuşa insolubilă în HCl 10% exprimă gradul de impurificare a grâului cu substanţe minerale din sol sau pregătirea sa incorectă pentru măcinare.5-15%. formând scheletul elastic al aluatului căruia ăi influenţează extensibilitatea. Astfel tipurile de făină se diferenţiază după conţinutul de cenuşă şi preiau denumirea de la cantitatea de cenuşă ce rezultă prin calcinare. pentru corectarea valorii nutritive sau la fabricarea concentratelor alimentare. Între gradul de extracţie al făinii. Făina de panificaţie se utilizează şi la fabricarea produselor de patiserie industrială. ca şi cea a cerealelor şi a celorlalte produse de morărit. randamentul maxim de făină de cea mai bună calitate nu poate depăşi 85 kg/100 kg grâu. Făina. acesta fiind format din produse cu un conţinut de cenuşă ce variază între 0. neşiştăvit. eventual la fabricarea preparatelor culinare şi a concentratelor alimentare. fizico-chimice (umiditatea. Făina obţinută din varietăţi şi soiuri de grâu superioare. exprimată în mg/100 g făină. Pe scară largă se produce făină de grâu.

Dintre proprietăţile fizico-chimice de mare importanţă este conţinutul de apă care trebuie să fie de 12-13%. să-şi păstreze forma. făina de fructe. macaroane cu suprafaţa exterioară netedă sau gofrată. Ele se obţin din făină de extracţie mică.  Produsele de panificaţie Această grupă cuprinde produsele afânate prin procedee biologice şi chimice. procesul tehnologic cuprinde numai operaţiunile de bază: pregătirea materiilor prime. Pastele făinoase se ambalează în cutii de carton. chifle. În procesul de fermentaţie alcoolică rezultă bioxid de carbon ce determină afânarea aluatului şi asigură formarea porozităţii. 130 . dozarea lor. Calitatea pastelor făinoase se determină pe baza proprietăţilor organoleptice. împletituri. fidea şi spaghete cu diametre diferite. Afânarea acestor produse se face cu ajutorul drojdiilor Saccharomyces cerevisiae. iar prelungirea uscării poate determina desfăşurarea unor procese microbiologice şi biochimice nedorite. grăsimile hidrogenate. în funcţie de compoziţie. dacă sunt păstrate la o temperatură sub 20˚C şi la o umiditate relativă a aerului de 70-75%. care produc fermentaţia alcoolică a zahărului din aluat. * pâine cu adaos de cartofi (făină. Uscarea pastelor făinoase este operaţiunea tehnologică cu cele mai mari implicaţii asupra calităţii. După fierbere. ca urmare a apariţiei unor tensiuni din cauza dezechilibrului dintre umiditatea din zonele centrale şi cele de la suprafaţă. albumina vegetală. Pastele făinoase utilizate la fabricarea concentratelor alimentare au o umiditate la valoarea minimă. specialităţile de panificaţie. covrigii şi alte produse. Prin fierbere. pentru a se evita degradarea altor componente mai higroscopice. brânzeturile. legume sau animale în miniatură şi altele. * produse de franzelărie cu adaosuri de zahăr şi ulei. Conducerea incorectă a procesului de uscare. ineluţe. de celofan. franzeluţe. Ele au o compoziţie mai complexă. provenită din grâu dur (Triticum durum) şi mai rar comun. franzeluţe. congelat. rădăcinoase. Pentru obţinerea produselor de panificaţie curente. glutenul. Ingredientele se utilizează pentru corectarea valorii nutritive. extractele de carne. franzelăria. chifle. malaxarea (frământarea). în funcţie de sortiment şi destinaţie. pastele făinoase de bună calitate îşi măresc volumul şi greutatea de cel puţin 2. de extracţie mică. Valorile crescute se pot datora utilizării de făină degradată sau conducerii incorecte a procesului tehnologic. pastele trebuie protejate împotriva apei şi a umidităţii relative a aerului ridicate. semialbă sau neagră din făină de grâu. cazeina din lapte. Sortimentul produselor de panificaţie afânate biologic cuprinde: * pâine simplă.5 grade de aciditate. pastele făinoase trebuie să fie elastice. împletituri etc. precum şi împotriva dăunătorilor. despicarea sau fisurarea zonelor periferice.5-4 ori. cu sticlozitate de peste 70%. făina de legume (tomate. prin absorbţia apei. făina de carne. Dintre ingredientele folosite la fabricarea pastelor făinoase cităm: melanjul de ouă (deshidratat. pire) sau făină de secară. scoici. în multe cazuri acestea preluând şi denumirea adausurilor de bază. şrotul de soia degresat. * paste panglică. * produse speciale de franzelărie (cozonaci. steluţe. * paste umplute (cu brânzeturi. iar lichidul să fie limpede şi să nu depună sediment. prepararea maelei. la fabricarea cărora se utilizează ca adjuvanţi extract de malţ (franzele. Termenul de valabilitate al pastelor făinoase este cuprins între 6-12 luni. albă. arome. pâinişoare. fizico-chimice şi tehnologicoculinare. în funcţie de sortiment şi natura adaosurilor folosite. * paste filiforme. Dintre proprietăţile tehnologico-culinare prezintă importanţă creşterea în volum şi greutate şi comportarea la fierbere a pastelor făinoase. În timpul păstrării. Produsele de panificaţie afânate biologic În această grupă sunt cuprinse pâinea. tăiţei şi lazane (cu lăţime mare). făină de carne sau crème deshidratate care necesită aceleaşi condiţii de reconstituire). o valoare nutritivă mai echilibrată şi însuşiri senzoriale superioare. melcişori. spanac). grăsimi alimentare. de polietilenă sau folie complexă. coloranţi şi alţi aditivi. în pungi de hârtie pergaminată. îmbunătăţirea calităţii în ansamblu şi pentru diversificarea sortimentală. dospirea în două faze (înainte şi după modelare). uleiurile.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Pastele făinoase se obţin din: făină albă. Sortimentul are pondere redusă datorită tradiţiei şi costului ridicat al cartofilor. concentratele şi izolatele proteice din soia. modelarea. * produse de franzelărie simple. în cantităţi variabile între 200…1000 g. proaspăt). să nu se lipească între ele.). * paste figuri: cuburi. laptele. Sortimentul se deosebeşte şi după natura ingredientelor folosite la fabricarea pastelor. hidrolizatele proteice. Pastele făinoase se pot clasifica după formă în: * paste tubulare. forme de fructe. prin folosirea unor temperaturi sau a unei viteze de circulaţie a aerului neadecvate. coacerea şi răcirea. cu un conţinut mare de gluten şi granulaţie mare. bulci şi altele). Aciditatea totală a pastelor făinoase este de circa 3. pâinişoare. pesmetul. poate provoca deformarea. la care se adaugă ingrediente proteice. apă cu duritate medie (15-20 grade germane) şi alte ingrediente.

este provocată de bacteriile din genul Bacillus (B. poate contribui utilizarea făinii nematurate. volumul exprimat în cm 3/100 g produs. Coaja arsă sau palidă se poate datora regimului termic aplicat în timpul coacerii. Defectele produselor de panificaţie Defectele de aspect. coajă de ou sau alte ingrediente ce conţin calciu uşor asimilabil. Mucegăirea. În Franţa se produce pâine din făină de grâu încolţit. a crăpăturilor). abaterile de la formă şi volum se asociază şi cu alte defecte ale miezului (porozitate. La apariţia defectelor de aspect. Lipsa culorii specifice (aspectul palid) poate fi cauzată de conţinutul redus în zahăr al făinii sau consumării sale ca urmare a prelungirii dospirii aluatului. De importanţă foarte mare este aspectul exterior. în funcţie de sortiment. Porozitatea este un indicator de calitate care se determină la produsele cu gramaj mare. goluri mari etc. aplatizări. insuficient coaptă. prezenţa golurilor mari. a cărei reţetă cuprinde carbonat de calciu. Boala sângerie se întâlneşte mai rar. elasticitatea miezului. În urma îmbolnăvirii. prezenţa golurilor mari. cu umiditate mare. Se determină prin calcul. În pâine.). În multe cazuri. de 0. lipsa semnelor de îmbolnăvire şi a defectelor. Este predispusă la îmbolnăvire pâinea de format mare. desprinderea miezului de coajă.2% răspunde dificultăţilor existente privind depozitarea grâului pentru eliminarea impurităţilor minerale. Se produce şi pâine pentru diabetici care are în compoziţia sa puţine glucide şi mai multe proteine ce pot proveni din adaosurile de gluten. purpurie ale bacteriei Micrococcus prodigiosus. concretizate prin umflături. Calitatea produselor de panificaţie Caracteristicile organoleptice: aspectul exterior (forma. Volumul miezului fără pori se determină raportând masa la densitatea miezului presat. aşa zisa boală “filantă” sau a cartofilor. Reprezintă proporţia procentuală a volumului porilor din pâine. conţinutul de grăsimi raportat la substanţă uscată. prezenţa crăpăturilor. încolţit. există condiţii pentru dezvoltarea tuturor mucegaiurilor. se procedează la determinarea proprietăţilor fizico-chimice. gluconat de calciu. gâtuituri. făină de soia sau arahide. de zahăr şi cenuşă insolubilă în soluţie de HCl 10% se exprimă prin raportarea la 100 g substanţă uscată. volumul. Pondere mai mare au acloridă (fără sare) şi pâinea graham. B. Boala întinderii. Valoarea densităţii variază în funcţie de gradul de extracţie al făinii fiind stabilită prin metode experimentale. dar şi a celor de miez. cenuşă insolubilă în HCl 10%. forma plată.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA * produse dietetice. miezul se înmoaie. mirosul. În cazul când proprietăţile organoleptice prezintă abateri. La verificarea calităţii produselor de panificaţie se urmăreşte existenţa proprietăţilor tipice sortimentului. aspectul în secţiune (uniformitatea porilor. procesul de îmbrunare neenzimatică este limitat. Aceste defecte ale miezului au în general cauze comune cu cele ale aspectului. aciditatea. încins sau atacat de ploşniţă. în afara cojii. Aspergilus niger (colonii negre brune). iar camtitatea de melanoide ce se formează insuficientă pentru formarea aspectului rumen specific pâinii de calitate superioară. raportând volumul porilor la cel al miezului de pâine ca atare. Ele se datorează cantităţii şi calităţii glutenului din făină. În pâine apar colonii de culoare roşie. ou. reduceri ale volumului. Defectele de culoare.subtilis) care se dezvoltă la temperaturi ce pot oscila în jurul valorii de 30˚C. Principalele defecte de aspect sunt: abaterile de la forma tipică. volumul redus. devine lipicios. porozitatea miezului. în perioadele anului cu căldură excesivă. supradospirii sau dospirii insuficiente. Dezvoltarea mucegaiurilor este însoţită de apariţia unor toxine (aflatoxine şi altele) şi de formarea unor mirosuri străine specifice. În cazurile în care pâinea caldă este insuficient coaptă este introdusă în pungi din folii de materiale plastice. 131 . Se mai fabrică pâine cu adaos de calciu. peste 300 g. raportul înălţime/diametru. Conţinutul de grăsime. datorită rolului biostimulator al echipamentului enzimatic de care dispune. Abaterile de la forma tipică. boala cretoasă. Elasticitatea miezului reprezintă raportul procentual dintre înălţimea după presare şi cea iniţială. Bolile produselor de panificaţie Principalele boli ale produselor de panificaţie sunt: boala întinderii. Cel mai des se dezvoltă Rhisopus nigricans (colonii cenuşii). eventual alte ingrediente. prezenţa lipiturilor. Astfel. Principalele defecte ale miezului pâinii sunt: porozitatea neuniformă. Pâinea mucegăieşte mai ales în zona crăpăturilor sau lipiturilor. a lipiturilor. Conţinutul mai mare de apă la care se fabrică produsele de panificaţie este justificat de introducerea unor tehnologii moderne. aşezării defectuoase în cuptor sau a modului de coacere. turtiri. după tehnologii speciale. Principalele proprietăţi fizico-chimice care sunt selecţionate drept criterii de calitate. obţinută din grâu proaspăt recoltat. în perioade scurte de timp (1-2 zile) apar semnele bolii cretoase. proporţia umpluturii. cu optimul de temperatură la 25˚C. zahărul total exprimat la substanţă uscată. sau defectele de culoare sugerează existenţa unor defecte majore şi în cadrul miezului. Mucor pusillus (colonii cenuşii deschis). favorizat de utilizarea aditivilor şi răspunde intereselor producătorilor de a obţine randamente mai mari şi eficienţă economică sporită. Pentru pâinea graham se foloseşte făină de grâu de extracţii diferite şi şrot de grâu. desprinderea miezului de coajă). Boala cretoasă se datorează unor bacterii care se dezvoltă pe suprafaţa pâinii şi formează colonii observabile sub formă de pete albicioase asemănătoare cu cele ale depozitelor de cretă sau făină. culoarea. Admiterea unui conţinut de cenuşă insolubilă în HCl 10%. boala sângerie şi mucegăirea. provenite din cauza aşezării prea apropiate a bucăţilor de pâine în cuptor. gustul şi aroma stau la baza determinării calităţii produselor de panificaţie în activitatea de recepţie. În anotimpurile călduroase există riscul ca produsele cu umiditate mare să se îmbolnăvească. Volumul porilor se determină prin diferenţa dintre volumul miezului ca atare şi cel fără pori (presat). sunt: conţinutul de apă din miez.mesentericus. urât mirositor şi la rupere formează filamente.

un conţinut de zahăr total raportat la substanţa uscată ce poate varia între 4-40% în funcţie de sortiment. Pot fi folosite pentru consum sau industrializare fructele sau legumele întregi. împrumutat (de substanţe chimice. cavităţi seminale. Degradarea biscuiţilor se poate datora proceselor de absorbţie a apei din mediul înconjurător. Printre defectele de gust şi miros sunt: gustul acru datorat dospirii prelungite. Denumirea biscuiţilor se află în corelaţie cu grupa din care fac parte. identificarea degradării şi a alterării biscuiţilor se poate face prin examinarea aspectului. petroliere etc. Biscuiţii se pot clasifica după compoziţie. * în secţiune prezintă o structură stratificată. reacţia Kreiss. conţinut raportat la substanţa uscată între 8 şi 25% şi cenuşă insolubilă în HCl 10%. peţiolurile. peţioluri sau frunze exterioare îmbătrânite. sâmburi. aperitivi. consistenţă) şi chiar declanşarea unor procese biochimice şi microbiologice. sau numai parţial. Ele au valoare energetică şi psihosenzorială ridicată. legumele şi fructele proaspete sau prelucrate acoperă circa 15% din necesarul energetic al omului. corespunzătoare ingredientelor şi aditivilor utilizaţi. * frăgezimea este tipică grupei. care favorizează condensarea vaporilor de apă în straturile mai reci din interior. pomi sau arbori. rizomii. în straturi de una sau două bucăţi. caracteristici psihosenzoriale şi fizico-chimice în: comuni. inflorescenţele. suprahidratat şi necopt constituie un alt defect al miezului. vafe. Produsele de panificaţie afânate chimic. Principalele caracteristici organoleptice sunt: * aspectul exterior. gustului şi mirosului. cu desenul caracteristic. coji. napolitane. Pentru exprimarea calităţii biscuiţilor prezintă importanţă caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice. checuri. Sortimentul produselor de panificaţie afânate chimic este format din: biscuiţi. proces condiţionat de modul de ambalare şi păstrare. seminţele. amar sau de rânced se datorează utilizării unor materii prime degradate sau alterării biscuiţilor ca urmare a râncezirii grăsimilor conţinute. Absorbţia apei în biscuiţi poate provoca modificarea proprietăţilor organoleptice (aspect. ingredientele principale utilizate şi proprietăţile principale. turtă dulce şi altele. tuberculii sau tulpinile unor varietăţi de plante. desert şi dietetici. ori numai părţile utile ale acestora. Ca urmare. Produsele afânate chimic se caracterizează prin: conţinut redus de apă. mirosul. seminţe. armonioase. FRUCTELE ŞI PRODUSELE PRELUCRATE Într-o alimentaţie raţională. gustul şi aroma sun pronunţate. indicele de peroxid şi alte criterii ce evidenţiază râncezirea grăsimii din compoziţia lor. conţinut ridicat de zahăr. Afânarea acestor produse se face cu substanţe chimice în special. Sunt destinate consumului sau prelucrării industriale fructele. frunzele. mugurii. prin procese de oxidare a grăsimilor (râncezire). rădăcinile. destinaţia. datorită contribuţiei ingredientelor utilizate.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Formarea unor straturi inelare de aluat compactizat. LEGUMELE. Gustul nespecific de vechi. coloranţilor şi a altor compuşi. la franzelele de format lung. fără a se neglija rolul său promoţional. de maxim 0. Biscuiţii de bună calitate se prezintă sub formă de bucăţi întregi. se utilizează carbonatul acid de sodiu care. cu porozitate fină. uniformă. fără urme de exudare a grăsimii şi au culoare specifică sortimentului şi ingredientelor utilizate. Alterarea biscuiţilor se produce de obicei lent. pişcoturi.  Sortimentul şi calitatea legumelor şi fructelor proaspete 132 . rezultate după eliminarea celor necomestibile: învelişuri. Defectul poate fi determinat de coacerea prea lentă a pâinii. fără goluri mari şi o compoziţie bine coaptă. arbuşti.) din mediul înconjurător ca rezultat al transportului sau păstrării în condiţii improprii. prin intermediul unei banderole. favorizate de creşterea activităţii apei. Cel mai mult se utilizează foliile de polietilenă sau alte materiale plastice şi hârtia de ambalaj de diferite tipuri. Produsele de panificaţie afânate biologic se ambalează în ambalaje de desfacere. la temperaturi joase.1%. Cea mai mare cantitate de produse se ambalează pentru manipulare şi transport în lăzi din materiale plastice. cu respectarea normelor de igienă Prin preambalare se urmăreşte asigurarea protecţiei produselor împotriva atingerii (de obiecte sau de mâna omului) şi evitarea contaminării prin intermediul aerului poluat sau infectat. grăsimi şi proteine echilibrate în aminoacizi esenţiali. Preambalarea produselor se poate face prin acoperirea completă (se aplică la unele produse speciale de franzelărie). Biscuiţii au în compoziţia lor între 5 şi 10% apă. după expirarea termenelor de valabilitate sau înuntrul lor. Această grupă cuprinde cea mai mare parte din produsele cunoscute sub denumirea de “patiserie industrială”. prin încălzire degajă dioxid de carbon şi amoniac ce afânează aluatul şi creează porozitatea produselor. de formă tipică. fursecuri. pentru evitarea fenomenului deformării şi deprecierii. gustul dulce determinat de dospirea insuficientă a aluatului sau folosirea făinii din grâu încolţit sau încins şi prezenţa mirosului străin. mai mare la sortimentele de biscuiţi zaharoşi şi şpriţaţi şi mai redusă la cei glutenoşi sau aperitivi. destinaţie.

să îndeplinească condiţiile de mărime. suculenţa. lungime). compoziţie.alba Legumele cucurbitaceae (bostănoase) Legumele fructoase solano- Legumele frunzoase Legumele (păstăi şi capsule) păstăioase Legumele rădăcinoase Legumele tuberculifere 133 . pot alcătui una. după destinaţie (pentru comercializare în stare proaspătă sau industrializare) şi nivel cantitativ.tuberosum L Pastinaca sativa Raphanus sativus L Beta vulgaris L Apium graveolens L Solanum tuberosum L Helianthus tuberosum L Brasica oleracea. număr de bucăţi la kilogram şi alte dimensiuni (diametrul ecuatorial. pere şi altele). zonă de cultivare. aspectul cojii şi al miezului. (tab. felul şi numărul seminţelor. gustul. Deşi este specifică soiurilor şi varietăţilor. mulaje. spre deosebire de cele din grupa C. în standarde. Mărimea legumelor şi fructelor prezintă mai puţină constanţă decât forma sau alte caracteristici. Loturile de legume şi fructe proaspete. soiurile sunt clasificate după performanţele calitative în grupele A. mere. cu proprietăţi asemănătoare. Sortimentul de legume şi fructe se clasifică după specia din care fac parte.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Clasificarea legumelor şi fructelor se face după caracteristicile comune. consistenţa pulpei. prin compararea cu mostre de referinţă. aroma. Ca urmare mărimea devine un criteriu de calitate pentru legumele şi fructele comercializate sau industrializate şi o condiţie de încadrare în clasele de calitate. să prezinte o stare de curăţenie. var. mărimea. sănătate şi prospeţime optime. două sau trei clase de calitate: extra. culoarea. Acestea trebuie să îndeplinească condiţiile dimensionale minime şi să fie calibrate pe grupe de mărimi. pentru evitarea oricăror confuzii. Soiurile din grupele A şi B pot alcătui toate clasele de calitate.1 Clasificarea legumelor Grupa Legumele bulboase Denumirea uzuală Ceapa Prazul Usturoiul Castravetele Dovlecelul Pepenele galben Pepenele verde Ardeiul Tomatele Vinetele Loboda Salata Spanacul Bamele Fasolea păstăi Mazărea Morcovul Pătrunjelul Păstârnacul Ridichea neagră Sfecla roşie Ţelina Cartoful Topinamburul Varza albă Denumirea ştiinţifică Allium cepa L Allium porum L Allium sativum L Cucumis sativus L Cucurbita pepo L Cucumis melo L Citrullus vulgaris L Capsicum annum L Solanum lycopersicum L Solanum melogena L Atriplex hortensis L Lactuca sativa L Spinacea oleracea L Hybiscus esculentum L Phaseolus vulgaris L Pisum sativum L Daucus carota L Petroselinum sativum var. B sau C. caiete de sarcini sau alte documente se utilizează denumirile din limbile naţionale ale ţărilor de origine. în funcţie de nivelul lor calitativ. botanice. fermitatea structuro .1 şi 2) În practica comercială. f. De regulă. capitata. respectiv poate modifica valoarea nutritivă şi randamentele de prelucrare. Mărimea se poate exprima prin greutate. dar şi cele ştiinţifice. În scopul comercializării. Variaţia mărimii poate schimba raporturile între pulpa cojii şi alte părţi necomestibile. fiecare constituindu-se într-un sortiment aparte. planşe sau descrieri ale caracteristicilor tipice: forma. Loturile de legume şi fructe proaspete destinate comercializării trebuie să fie alcătuite din acelaşi soi. Speciile care cuprind un număr redus de soiuri. se procedează la sortarea după mărime a loturilor de legume şi fructe. Tabelul nr. mod de utilizare. La unele fructe (struguri. cavitatea seminală. care nu pot forma clasa extra. forma sâmburilor şi aderenţa lor la pulpă. volum. soiul trebuind să fie autentic. Soiurile şi autenticitatea lor se verifică pe baza experienţei examinatorului. mărimea şi numărul defectelor să corespundă standardelor sau înţelegerilor actuale. iar natura. din cauza condiţiilor pedoclimatice sau a tehnologiilor aplicate în cultură aceasta poate varia. aderenţa cojii la pulpă. legumele şi fructele proaspete din flora spontană şi cele de cultură se diferenţiază în funcţie de soi. formează un singur sortiment comun.texturală a pulpei şi a fructului întreg şi altele tipice speciilor de legume şi fructe. calitatea I şi a II-a.

Lucrător în comerţ Mureş Legumele vărzoase Varza roşie Varza creaţă Varza de Bruxelles Conopida Gulia Cimbrul Hreanul Leuşteanul Mărarul Tarhonul Ciuperca albă cultivată Sparanghelul CRFPA Brasica oleracea.2 Clasificarea fructelor Grupa seminţoase Denumirea uzuală Gutuile Merele Perele Caisele Cireşele Corcoduşele Prunele Piersicile Vişinile Afinele Agrişele Căpşunile Coacăzele Fragii Murele Zmeura Strugurii Alunele Castanele comestibile Măslinele Migdalele Nucile Lămâile Mandarinele Portocalele Grapefruit Smochinele Ananasul Bananele Curmalele Avocado Denumirea ştiinţifică Cydonia vulgaris Pirus malus Pirus comunis Armeniaca vulgaris Cerasus avium Prunus cerasifera prunus domestica Prunus persica Cerasus acida Vaccinium myrtillus Ribes grassularia (elatior) Fragaria grandiflora Ribes rubrum Fragaria vesca Rubus morus Rubus idasus Vitis vinifera Corylus avelana Castanea sativa Olea europea Amygdalus communis Juglans regia Citrus liomnum Citrus nobilis Citrus aurantium Citrus grandis Ficus carica Ananas sativa Musa paradisiaca Phoenix dactylifera Persea americane Hel. gemnifera Brasica oleracea. var. var. var. capitata.rubra Brasica oleracea. sabanda Brasica oleracea. gongylodes Satureja hortensis Armoracia rusticana L Levisticum officinale Anethum graveolens Artemisia dracunculus Psalliota campestris Asparagus officinalis Legumele condimentare Alte legume Tabelul nr. Fructele (pomaceae) Fructele (drupaceae) sâmburoase Fructele fructiferi arbuştilor Fructele nucifere Fructele subtropicale Fructele tropicale 134 . botrytis Brasica oleracea. var. var. f.

acestea putându-se degrada la cele mai mici acţiuni mecanice. dezvoltării şi maturizării legumelor şi fructelor. trebuie asigurată integritatea fructului la desprindere. La multe fructe şi legume procesul de maturizare continuă şi după recoltare. fiind apte pentru consumul imediat. temperatura. momentul recoltării înainte sau după atingerea maturităţii optime (culoare. un număr de straturi funcţie de gradul de perisabilitate până la limita de suportabilitate a propriilor lor greutăţi. fără urme de pământ. Prezenţa defectelor. lovituri. în condiţiile agro-pedoclimatice date şi pot fi recoltate pentru a fi valorificate în diverse scopuri. Prezenţa pedunculului este o condiţie de calitate pentru un grup numeros de legume şi fructe: ardei. desprinderea pedunculului. suculenţă şi altele). devenind tipică soiului sau varietăţii la apropierea momentului recoltării. de nivelul cererii şi al ofertei. gust. valorificarea în stare proaspătă este compromisă. iar mutarea dintr-un ambalaj în altul să se facă numai când este strict necesară şi impusă de operaţiunile de recoltare. însoţite de pierderea prospeţimii. preambalare şi cântărire. de păstrarea prea îndelungată sau în condiţii improprii. culoarea şi rezistenţa structuro-texturală tipice soiului. fermitate structuro-texturală şi culoare după anumite perioade de timp de la recoltare. sortarea. Prospeţimea se poate asigura pentru perioade variabile de timp cuprinse între o zi pentru legumele şi fructele cu grad de perisabilitate ridicat şi câteva luni pentru cele rezistente. Devine un criteriu de admisibilitate pentru consum în stare proaspătă sau pentru prelucrare industrială. castraveţi. îngreunează prelucrarea mecanizată. reliefat de nivelul proprietăţilor generale. Defectele pot fi determinate de: modul cum se face recoltarea. Prezenţa defectelor de formă reduce calitatea legumelor şi fructelor. Lipsa sau prezenţa limitată a defectelor şi a abaterilor de la caracteristicile tipice constituie condiţii de calitate importante pentru legumele şi fructele destinate consumului sau industrializării. Depăşirea momentului optim de recoltare reduce foarte mult consistenţa legumelor şi fructelor. pere şi altele. al modului de prezentare în stare prelucrată şi naturală. Suculenţa pulpei este specifică soiurilor şi influenţată de gradul de maturitate şi starea de turgescenţă. sortare. La ambalare se aleg tipurile de ambalaje. modul de aşezare şi numărul de straturi în funcţie de rezistenţa structuro-texturală sau gradul de perisabilitate al legumelor şi fructelor proaspete. Intensitatea maximă se realizează în momentul atingerii maturităţii de consum. manipularea. distrugerea învelişurilor etc. curate. ambalarea. în funcţie de condiţiile de transport şi păstrare. scade randamentele la prelucrare şi creează dificultăţi la preambalare sau la aşezare în recipiente.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Forma este specifică diferitelor specii şi soiuri de legume şi fructe. diminuându-se către momentul recoltării. mazăre verde. ridichi. favorizează scurgerea de suc şi dezvoltarea mucegaiurilor sau a altor dăunători. chimice şi organoleptice tipice soiului. Desprinderea pedunculului la multe produse afectează integritatea fructului. reducerea spaţiilor libere. În aceste cazuri. mărimea. condiţiile de recoltare. Legumele care îşi pierd prospeţimea ca urmare a valorificării defectuoase trebuie să fie declasate sau chiar scoase din circuitul comercial. fermitate. transport. transportul sau depozitarea (striviri. păstrare. Maturitatea de recoltare reprezintă faza de creştere şi dezvoltare în care fructele au atins forma. vinete. aromă. În fazele premergătoare coacerii este ridicată. Precipitaţiile abundente. Este un element de bază al esteticii. perele. în concordanţă cu posibilităţile de valorificare şi utilizare a legumelor şi fructelor proaspete. gustul iute (speciile de ardei dulce şi gogoşari) etc. exfolierea (ceapă şi usturoi). prezenţa gulerului verde în jurul pedunculului (tomate). pentru evitarea alterării rapide. mere. prezenţa rădăcinilor secundare şi a zonelor lemnificate (la rădăcinoase). Starea de sănătate şi curăţenie constituie condiţii de calitate foarte importante pentru legumele şi fructele destinate comercializării. Evoluează pe măsura maturizării legumelor şi fructelor.). aspect) cât mai apropiate de cele specifice maturităţii de consum. cireşe. merele. Maturitatea reprezintă stadiul de dezvoltare atins. inclusiv datorită greutăţii proprii. consistenţă. Astfel. Gustul şi aroma sunt specifice soiurilor şi varietăţilor de legume şi fructe. Maturitatea de consum o succede pe cea de recoltare şi reprezintă faza de dezvoltare în care fructele şi legumele îndeplinesc însuşirile fizice. depozitare şi comercializare. Culoarea serveşte la stabilirea autenticităţii soiurilor şi la evaluarea gradului de maturitate. ceapă). de îngheţul parţial sau total. tomatele ating nivelele optime ale caracteristicilor de gust. Pentru evitarea deprecierii legumelor şi fructelor proaspete trebuie să se asigure o densitate optimă în ambalaje. Legumele şi fructele proaspete pot prezenta şi alte defecte specifice speciilor şi varietăţilor ca: prezenţa seminţelor în faze avansate de dezvoltare (castraveţi. Se modifică pe parcursul formării. vişine. desigur în funcţie de exigenţa pieţei. Prospeţimea reprezintă starea legumelor şi fructelor caracterizată prin însuşirile fizico-chimice şi organoleptice (turgescenţă. neatacate de boli sau dăunători. lipsite de corpuri străine. La legumele şi fructele la care prezenţa pedunculului nu este obligatorie. pe baza lor făcânduse clasificarea pe clase de calitate. fasole verde). 135 . Fermitatea structuro-texturală reprezintă rezistenţa pe care o opun legumele şi fructele la acţiunile mecanice. prezenţa lujerului floral (spanac. transport şi păstrare determină suculenţa legumelor şi fructelor. praf sau substanţe antiparazitare. gustul amar (castraveţi). Ele trebuie să fie sănătoase. secţionări. frunze sau alte resturi vegetale. dovlecei. dovlecei. aromă. salată.  Ambalarea legumelor şi fructelor proaspete Prin ambalare se asigură protecţia legumelor şi a fructelor proaspete împotriva factorilor de degradare şi efectuarea în condiţii optime a operaţiunilor de manipulare.

 Păstrarea legumelor şi fructelor În legumele şi fructele proaspete continuă procesele metabolice ce se desfăşurau înainte de recoltare. Tabelul 3 Clasificarea legumelor şi a fructelor după gradul de perisabilitate Grupa I Foarte uşor perisabile -a I Uşor perisabile I-a Legume andive. cu fermitate structuro-texturală mai mare se pot preambala în fileuri tubulare de capacitate cuprinsă între 1-3 kg. sănătoase. lădiţe. fără utilizarea altor ambalaje. castraveţi. pivniţe. fără să fi fost afectate învelişurile sau celelalte părţi componente. Legumele şi fructele destinate consumului în stare proaspătă se pot preambala. se preambalează în cutii mici perforate încă din momentul recoltării. de până la 20 kg. Legumele şi fructele preambalate sunt aşezate în ambalaje de transport astfel încât acestea să nu se degradeze. varză. vişine. Prezenţa exemplarelor bolnave. ciuperci. pere timpurii. cutii diferite. ridichi de lună. cu învelişuri distruse. mai ales fructele de format mic. legumele şi fructele proaspete recoltate atent. susceptibile la vătămări mecanice. Ele pot fi preambalate. cu pulpa zdrobită. relativ rezistente. 136 . Păstrarea legumelor şi fructelor se face în spaţii amenajate. cu grad ridicat de perisabilitate şi la care evaporarea apei este rapidă se preambalează în cutii sau tăviţe ce se acoperă cu pelicule contractibile sau extensibile cu sau fără spaţii libere pentru schimbul de vapori de apă cu atmosfera. creşte sau scade proporţia unor componenţi sau apar alţii noi. tomate ardei. mase plastice. Pentru preambalare. căpşuni. la care s-a asigurat integritatea structurilor. salată. dovlecei. lăzi. compoziţie a aerului (presiunea oxigenului. struguri de masă timpurii. tăviţe şi cutii confecţionate din carton sau alte materiale.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Pentru ambalarea legumelor şi fructelor se utilizează mai mult containere. Durata păstrării depinde de gradul de perisabilitate şi este caracteristică speciilor şi soiurilor de legume şi fructe din cadrul acestora (tab. fermitatea. Se pot păstra perioade mai mari cu pierderi reduse. cartofi timpurii. pentru a nu îngreuna manipularea. Se modifică în sens pozitiv sau negativ proprietăţile organoleptice (culoarea. Se supun preambalării numai legumele şi fructele ce formează clasele superioare de calitate. piersici. Pentru preambalarea acestor legume şi fructe se pot folosi pungi confecţionate din materiale plastice sau din hârtie (1-2 kg) perforate pentru favorizarea circulaţiei. plase. gustul. prune. pungi. se folosesc materiale şi ambalaje în concordanţă cu cerinţele impuse de specificul legumelor. la momentul optim. urmărindu-se să se elimine riscul eventualelor vătămări mecanice. Viteza proceselor de maturare sau a celor de alterare poate fi reglată prin parametrii atmosferei în care se păstrează legumele şi fructele proaspete: temperatură. umiditate relativă a aerului. cireşe. se recomandă utilizarea materialelor transparente. Se utilizează folii contractibile. conopidă. Preambalarea protejează legumele şi fructele împotriva deprecierilor. mere de vară. fructelor şi fracţiunile urmărite. ceapă. aroma). mucegăite sau în curs de fermentare. în saci de plasă din material textil sau plastic de capacităţi variabile. hârtie sau fibre liberiene. Înainte de preambalare. agrişe. Dimensiunile ambalajelor de transport sunt corelate cu cele ale paletelor standardizate pentru a putea fi manipulate prin mijloace mecanizate. varză de vară Fructe fragi. de calitatea extra şi a I-a. pepeni galbeni sau verzi şi unele fructe citrice) se poate face prin acoperirea fiecărui exemplar cu pelicule din materiale plastice contractibile. ambalate în containere sau ambalaje mai mici creează focare de alterare care determină reducerea perioadelor de păstrare şi producerea de pierderi importante. spanac. dovlecei în floare. saci. ambalării sau transportului. Preambalarea legumelor şi fructelor cu volum mare şi sensibile la pierderea umidităţii (castraveţi de seră. bame. legumele se supun sortării pe clase de calitate. confecţionate din lemn. Se utilizează şi sacoşe portabile din aceleaşi materiale. ce nu conţin exemplare deteriorate în urma acţiunilor mecanice din timpul manipulării. ambalate în ambalaje de transport sau chiar în vrac. tab. Fructele cu perisabilităţi mari. tăiate. Legumele şi. mazăre verde. produsele horticole rezistente preambalate în saci din ţesături sau fileuri se pot introduce direct în mijloacele de transport. a bioxidului de carbon sau a altor substanţe noi ce pot apare în timpul păstrării) şi lumină. un mod superior de prezentare şi favorizează desfacerea lor prin unităţile de autoservire. fasole verde. camere frigorifice. Pentru a se pune în valoare caracteristicile estetice ale legumelor şi fructelor proaspete. afine. magazii. pungi de hârtie sau de materiale plastice. carton. asigură un nivel ridicat de igienă. calibrării. 3. uneori spălării şi zvântării. curăţirii de impurităţile de la suprafaţă prin periere şi îndepărtării frunzelor depreciate sau a unor părţi necomestibile. Legumele şi fructele de volum mic. sacoşe de dimensiuni şi forme variate. 4). caise. sortării. în loturile de legume şi fructe în vrac. fileuri tubulare sau plase din materiale textile.şi usturor verde. zmeură mure. coşuri. extensibile. conopidă.

mandarinele şi grapefruitul între 2-6 săptămâni (funcţie de specie sau soi) la temperatura de 10-18°C. portocalele. În cazurile când nu se pot asigura condiţiile optime de temperatură şi umiditate a aerului. Lămâile pot fi păstrate între 4-12 săptămâni. foarte uşor perisabile şi uşor perisabile.Lucrător în comerţ Mureş I Perisabile II-a I Relativ rezistente V-a cartofi de vară.5 90 +0. ridichi de toamnă. gulii. apropiate de condiţiile mediului. ceapă şi usturoi uscat. pot fi păstrate în condiţii optime. în spaţii amenajate. cartofii conservaţi trebuie încălziţi în prealabil. comercializarea lor trebuie să fie făcută rapid în 1-3 zile de la recoltare în funcţie de specie şi soi.4 Condiţiile de păstrare pentru legume şi fructe Produs Temperat Umiditate Alte ele păstrate ura optimă a relativă a condiţii aerului optimă % Legume şi fructe foarte uşor şi uşor perisabile Căpşuni 0 85-90 Caise -0. varză roşie CRFPA gutui. E le. legumele şi fructele proaspete. inclusiv cele cu grad de perisabilitate scăzut se depreciază foarte rapid. castane. Tabelul 5 Condiţiile şi durata de păstrare pentru fructele citrice Felul Durata păstrării citricelor Medie Lungă 137 . Pregătirea legumelor şi fructelor pentru păstrare îndelungată se face diferit în funcţie de cerinţele speciei. pere. Legumele şi fructele relativ rezistente se recoltează în perioada de toamnă când se poate asigura mai uşor temperaturi răcoroase în spaţiile amenajate pregătirii pentru păstrare. perisabile. rădăcinoase. în anotimpurile mai calde. Ceapa şi usturoiul. Legumele şi fructele din grupa a III-a. Citricele pot fi păstrate perioade medii sau mai mari de timp în condiţii mai exigente (tabelul 5. migdale. praz. după recoltare trebuie să fie transportate imediat şi păstrate la temperaturi răcoroase sau de refrigerare. Fructele citrice se comportă diferit la păstrare. banane alune. după recoltare. cu circa 2-3 săptămâni înainte. La utilizare. la o temperatură între 7-20°C. sunt mai stabile. pentru subeficarea şi vindecarea rănilor. nuci în coajă Legumele şi fructele din grupa I-a şi a II-a. mere. Celelalte legume şi fructe rezistente se pot păstra după zvântare sau după aplicarea altor operaţiuni de pregătire cerute de specie sau soi. prerăciţi cât mai repede până la temperatura optimă (tabelul 13). deoarece se degradează foarte repede prin pierdere de apă sau procese microbiologice. Cartofii. trebuie să fie zvântate şi uscate prin expunere la soare sau prin ventilare de aer uscat. dacă temperatura şi umiditatea aerului sunt mai mari.). se degradează în câteva zile. struguri de masă din soiuri târzii. 13. varză albă.5 Piersici -1 90 +2 Legume şi fructe perisabile Cartofi +3 85-90 +5 Ceapă uscată -1 75-80 +1 Morcovi +0.5 90-95 +1 Usturoi 0 +1 70-75 Varză 0 +1 85-90 Mere 0 +4 85-90 Pere -1 85-90 +2 Struguri de -1 75-85 masă +1 Durata maximă de păstrare 3-8 zile 1-2 săpt. Tabelul nr. vinete cartofi de toamnă. hrean. pe perioade mai mari de timp decât cele din grupele I şi II. pentru a nu se deprecia trebuie să fie menţinuţi la temperatura de maxim 18°C. 2-6 săpt 6-8 luni 6-7 luni 4-6 luni 6-8 luni 2-4 luni 5-8 luni 2-6 luni 3-4 luni Dacă condiţiile optime de păstrare nu sunt asigurate. Condiţiile optime pentru păstrarea unor legume şi fructe cu valoare economică ridicată sunt prezentate în tabelul nr.

. Sortimentul cuprinde: conserve sterilizate din legume şi fructe. . . de fermentaţie. modificarea gustului şi a culorii legumelor şi fructelor. legume suprasărate. Defectele datorate suprasterilizării (timp sau temperatură de sterilizare prea mari): pierderea luciului recipientelor la exterior. prezenţa unor impurităţi minerale (pământ. .R.modul şi calitatea operaţiunilor de pregătire a legumelor şi fructelor pentru prelucrare. apă. tratamente prin sulfitare. legumele şi fructele pot fi supuse unor operaţiuni comune pregătitoare: recepţie. masa netă şi proporţia legumelor şi a fructelor mai reduse. zone alterate sau bolnave). Pentru fabricarea produselor industrializate. produse din legume şi fructe concentrate. existenţa unor resturi vegetale (păstăi.suprasterilizare. provocate de introducerea în recipiente a unor cantităţi prea mici de materii prime sau de lichid de acoperire.calitatea materialului utilizat la confecţionarea recipientelor. marmorarea recipientelor sau a capacelor ca urmare a începerii unor procese de coroziune. apariţia amidonării (la conservele de mazăre verde) şi altele.condiţiile şi timpul de păstrare. etichetează şi depozitează.răcire.conserve de legume în apă şi saramură uşoară. sortare. semifabricate din fructe şi altele. .U.umplerea recipientelor. saramură sau bulion de tomate. Defectele cauzate de materiile prime şi modul de pregătire pentru prelucrare sunt: lipsa de uniformitate a legumelor şi fructelor (mărime. modificarea consistenţei şi a culorii).conserve de legume în bulion.Lucrător în comerţ Mureş Condiţii de păstrare Tempera. săpt. opărire. necrozate. spălare. grad de maturitate.conserve de legume în ulei. 13-14 6-8 8-16 4-6 6-12 Lămâi verzi Lîmâi mature Portocale Mandarine (clementin e) Grapefruit Starea legumelor şi fructelor trebuie controlată sistematic şi când apar semne de depreciere. curăţire de părţi necomestibile sau degradate. semnalăm bombajul fizic determinat de supraumplerea recipientelor sau de eliminarea parţială a aerului din ţesuturi.conserve de legume dietetice.nivelul calitativ al legumelor şi fructelor conservate. 138 .R.compoturi dietetice.A. legume şi fructe murate. . seminţe.compoturi de fructe. Defectele conservelor sterilizate sunt determinate de: .A. curăţirea sau mărunţirea incorectă care favorizează prezenţa unor părţi necomestibile sau cu valoare nutritivă redusă (coji. produse pasteurizate din fructe. legume şi fructe congelate.substerilizare. . frunze). prăjire şi altele. culoare). 6-12 4-6 6-10 3 4-6 Condiţii de păstrare TemperaU. . pedunculi. . acestea se închid în vid pentru eliminarea aerului.săpt. se răcesc. Conservele sterilizate din legume şi fructe Sortimentul de conserve sterilizate cuprinde: . Dintre defectele cauzate de umplere. legume şi fructe deshidratate. existenţa unor semne de alterare al legumelor şi fructelor căpătate înainte de prelucrare (prezenţa gustului acru.  Produsele alimentare obţinute din prelucrarea legumelor şi fructelor. depozitare. . legumele şi fructele se supun operaţiilor pregătitoare necesare. înnegrirea şi degradarea legumelor şi fructelor neacoperite de sirop. frunze degradate sau bătrâne. tura °C % 12-14 85-90 2-5 2-4 4-8 8-12 85-90 85-90 85-90 85-90 CRFPA Nr. sterilizează. Pentru fabricarea conservelor sterilizate. se marchează. cavităţi seminale.ghiveci de legume pentru gătit. . tura °C % 13-14 85-90 10-14 2-10 6-8 8-15 85-90 85-90 85-90 85-90 Nr. prezenţa unor exemplare zbârcite. resturi florale. cu învelişul deteriorat). în funcţie de sortiment. . se introduc în recipiente. răcire. nisip). se supun sortării şi valorificării. înmuierea excesivă (la deschidere şi aşezare pe un platou trebuie să-şi păstreze forma). Substerilizarea conduce la alterarea conservelor sterilizate cu bombaj sau fără bombaj. . pătate cu defecte mecanice (lovite.

Dacă în conservele sterilizate se dezvoltă microorganisme negazogene se produce alterarea acestora fără bombaj.introducerea recipientelor în apă caldă şi urmărirea degajării bulelor de gaz. verificarea sterilităţii. cu formarea de ciocuri la capace. deformările mecanice. Pe măsură ce stratul de staniu se consumă. Conservele sterilizate sunt considerate bombate când unul sau ambele capace au formă convexă. Acest tip de bombaj se produce mai rar. Gustul. Se datorează substerilizării. examinarea stării lichidului de acoperire (sirop. Astfel presiunea creşte şi recipientele bombează. creşte conţinutul de staniu din produse şi se modifică proprietăţile organoleptice. Turtirea corpului cutiilor se datorează necorelării presiunii agenţilor de încălzire sau răcire cu cea din conservele ce se sterilizează sau manipulării defectuoase. În toate cazurile sporii bacteriilor trec în forme vegetative. după care se examinează bombajul recipientelor. Lichidul din conservele sterilizate de calitate este limpede fără resturi de fructe şi legume destrămate. Bombajul chimic sau de hidrogen. descompun substanţele nutritive până la bioxid de carbon. fier-staniu favorizează procesul) şi pierderea treptată a ermeticităţii în timpul păstrării îndelungate. Cele mai multe standarde naţionale şi internaţionale nu admit aceste tipuri de deformări mecanice. Bombajul poate fi de trei tipuri: microbiologic. În continuare urmele de oxigen corodează tabla de oţel formând pete de rugină. mirosul şi aroma conservelor sterilizate de bună calitate au intensitate maximă şi corespund celor ale legumelor şi fructelor fierte. În acest mod se formează pe suprafaţa cutiilor mai ales în zonele falţurilor. Ermeticitatea se verifică prin: . Verificarea sterilităţii se face prin probe nedistructive. 139 . prezenţa semnelor de coroziune la exterior). păstrarea îndelungată. chimic (de hidrogen) şi mecanic (fizic). fără a fi înmuiate excesiv. iar culoarea să fie cât mai apropiată de cea a materiilor prime proaspete. examinarea organoleptică a legumelor şi fructelor conservate. Bombajul este defectul major al conservelor sterilizate. Nerespectarea regimului de sterilizare. închiderii cutiilor la temperatură scăzută sau fixării defectuoase a capacelor. saramură. negelificat şi nu depune sediment.introducerea recipientului în apă. Recipientele la care capacele au formă convexă sunt considerate bombate. Ermeticitatea recipientelor este o condiţie care asigură sterilitatea conservelor sterilizate şi stabilitatea în timpul păstrării. pete de culoare albastră. Conservele care prezintă bombaj fizic sunt excluse din activitatea comercială. fără să li se afecteze ermeticitatea şi sterilitatea. conservele degradându-se. gradului de infectare ridicat al materiei prime sau păstrării la temperaturi prea mari a conservelor sterilizate. care nu cedează la apăsare sau convexitatea se transmite capacului opus. Conservele se supun termostatării la 40°C (temperatura optimă pentru revitalizarea sporilor remanenţi). Bombajul microbiologic constituie principala formă de alterare a conservelor sterilizate. Deformările care afectează mai mult stabilitatea sunt: prezenţa ciocurilor la capace şi turtirea corpurilor cutiilor în zona falţurilor de închidere a recipientelor. apă) şi a proprietăţilor fizico-chimice. este hidrogenul sulfurat ce se poate forma din degradarea aminoacizilor ce conţin sulf (grupări sulfhidrice –SH) în procesul de sterilizare. determinând astfel creşterea presiunii şi bombarea recipientelor. seminţe. prezenţa aglomerărilor de aliaj de lipit. vidarea vasului şi urmărirea degajării bulelor de gaz. Eliminarea aerului la închidere determină reducerea presiunii din recipiente şi capacele capătă o formă concavă. neprelucrate. a marcajelor sau a deformărilor mecanice. formând pete negre de sulfură de fier. supraumplerii recipientelor. timp de 7-10 zile. ermeticitatea. datorită imposibilităţii identificării acestuia prin probe nedistructive. Aprecierea calităţii conservelor sterilizate cuprinde examinarea stării recipientelor (bombajul. formând sulfură de staniu. Ele trebuie să-şi păstreze forma la trecerea atentă pe un platou. Aceste deformări produc accelerarea coroziunii electrochimice datorită formării unui sistem de pile (sistemul bimetal. Legumele şi fructele sterilizate prezintă o consistenţă tipică produselor fierte. Factorul activ în procesul de coroziune. Deformarea. matisarea suprafeţei exterioare. prezenţa coroziunii pe suprafeţele interioare.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Răcirea incorectă (scăderea rapidă a presiunii şi a temperaturii în autoclavă) ca şi manipularea defectuoasă a conservelor sterilizate pot determina deformări mecanice. Hidrogenul sulfurat pătrunde prin fisurile din lacul de vernisaj. atacă staniul metalic din tabla recipientelor sau a capacelor. Corodarea recipientelor este principala care de degradare a conservelor sterilizate în cutii de tablă de oţel. calitatea redusă a tablei din care se confecţionează cutiile de conserve. hidrogenul sulfurat în exces acţionează asupra fierului din tabla de oţel. Odată cu apariţia bombajului chimic apar semne de coroziune (pete albastre sau negre). . deşi ele pot fi apte pentru consum. se datorează răcirii bruşte a conservelor după sterilizare fără creşterea presiunii la aer rece în autoclavă. Apare din cauza depăşirii temperaturi8i sau a timpului de sterilizare. Prin defectele întâlnite la conservele sterilizate în cutii metalice sunt deformările mecanice. Bombajul fizic sau mecanic apare datorită supraumplerii recipientelor. prezenţa deformărilor mecanice şi manipularea defectuoasă determină desfăşurarea coroziunii ambalajului conservelor sterilizate. Schimbarea formei concave în convexă este posibilă prin creşterea presiunii în recipiente peste valoarea celei atmosferice. prezenţei aerului în conserve sau din cauza variaţiilor mari de temperatură după sterilizare. În stratul inert de lac protector apar pori şi se intensifică procesul de coroziune chimică şi electrochimică cu formare de hidrogen. .măsurarea directă a presiunii în recipiente.

un mijloc de diversificare sortimentală şi de promovare a cateringului în activitatea economică. bamele. înmuierea excesivă a ţesuturilor. Variaţia temperaturii. legumele proaspete perisabile (ardei graşi. Pot fi congelate şi legume relativ stabile (cartofi.6). preambalate în prealabil în folii din materiale plastice sau alte materiale. fasolea verde. dovleceii în floare. după ce în prealabil li s-au înlăturat părţile necomestibile. modificarea culorii. în extrasezon. prezente în produse. mirosului şi pierderea aromei. fără a li se aplica operaţiuni speciale de prelucrare. prunele. proporţia de legume şi fructe care se raportează la masa netă. ceapă. solubilă. pe tot parcursul circulaţiei tehnice de la producător la consumator. păstrării prea îndelungate în afara termenului de valabilitate. În cazurile când se supun congelării legume şi fructe nesortate.5 100 5 Compoturi 45-55 100 14-21 Piureuri de fructe 100 16 Termenul de valabilitate este de 18-36 luni dacă conservele sterilizate sunt protejate împotriva coroziunii şi păstrate la umiditate relativă a aerului sub 80%. Zahărul adăugat extrage apa din ţesuturi. legumele ăşi modifică consistenţa şi îşi pierd frăgezimea. conţinutul de sare. morcovi. Un rol important la apariţia defectului îl are formarea de cristale mari de gheaţă datorită aplicării unor procedee lente de congelare sau creşterii acestora ca urmare a variaţiilor de temperatură şi a păstrării prea îndelungate. datorită păstrării în condiţii improprii. mazărea boabe verde. conţinutul de grăsime.8-1. formează un strat de sirop în jurul fructelor protejându-le împotriva oxigenului şi a proceselor oxidative. Legumele şi fructele congelate Congelarea constituie o cale de valorificare a excedentelor de legume şi fructe cu perisabilitate mare. de metale grele (staniu. spanacul. arseniu. conopida. tomatele. Păstrarea legumelor şi a fructelor trebuie făcută în depozite frigorifice la temperatura de -18°C şi la umiditatea relativă de 90%. concentraţia în substanţă solubilă. caisele. Produsul 140 .5 100 Fasole păstăi 55 0.2 100 Ghiveci în bulion 60 0. cupru. Legumele şi fructele se supun congelării dacă au fost recoltate la maturitatea optimă.5 100 Tomate în bulion 50 0. zonele respective sunt uscate iar şa decongelare capătă consistenţă mai fermă. de un înalt grad de prelucrare. ele nu pot fi consumate direct după decongelare. cu defecte. determină creşterea cristalelor de gheaţă care distrug structura produselor reducându-le substanţial calitatea. la temperatură constantă. acestea se regăsesc în totalitate sau chiar în produsele prelucrate. Tabelul 6 Principalele caracteristici fizico-chimice ale unor conserve de legume şi fructe Proporţia Conţinut Conţinut de Substanţa Grăsimi legumelor şi de sare. Ele pot fi utilizate numai după o prelucrare culinară mai mult sau mai puţin avansată. Se produc din cauza ambalării defectuoase ca urmare a sublimării cristalelor de gheaţă la suprafaţă. Congelarea legumelor şi a fructelor se face prin procedee rapide la temperatura de -35…-45°C în congelatoare cu plăci. aciditatea. vinetele. La defectele legumelor şi fructelor ce se transmit produselor congelate se adaugă altele noi. vişinele. % staniu. grade % fructelor % mg/100 g refractometrice Mazăre verde 60 0.5-1. Modificarea culorilor “vii” tipice legumelor şi fructelor proaspete se produce din cauza oxidării pigmenţilor prin contribuţia oxigenului prezent în ţesuturi sau a acţiunii enzimelor oxidative active. Se supun congelării în scopul comercializării către populaţie. de pesticide sau alte substanţe de poluare (tab.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Din punct de vedere fizico-chimic se determină masa netă. răcoroasă. Pentru menţinerea calităţii legumelor şi fructelor congelate trebuie să se asigure un lanţ frigorific adecvat.2 100 5 Ghiveci în ulei 70 0. Fructele se pot congela ca atare sau prin adaos de zahăr. Congelarea rapidă asigură formarea de cristale mici de gheaţă care produc modificări minime în structura legumelor şi fructelor. plumb). zmeura şi altele. Defectele tipice ce pot apare la legumele şi fructele congelate sunt: arsurile de congelare. Înmuierea excesivă a ţesuturilor se produce în legumele şi fructele la care momentul maturităţii de recoltare a fost depăşit. ghiveciuri etc. Arsurile de congelare se prezintă sub formă de pete de culoare deschisă la suprafaţă. piersicile. în timpul păstrării sau transportului. după sortare. 15-20°C şi ferite de îngheţ. Defectele legumelor şi fructelor congelate. Se congelează şi amestecurile de legume pregătite pentru producerea unor preparate culinare (ciorbe. verdeţurile şi altele) a căror cultură nu poate fi eşalonată în condiţii economice şi care nu pot fi conservate prin refrigerare perioade mari de timp. ce provin din procesul de congelare sau păstrare în stare congelată.6-1. disponibile în perioada vârfurilor de recoltare. modificarea gustului (apariţia gustului acru sau amar). Se pot congela toate fructele perisabile: căpşunile. întregi sau fracţionate. alte rădăcinoase) pentru asigurarea cu materii prime. Legumele sunt supuse opăririi pentru evitarea proceselor de îmbrunare enzimatică şi a degradării culorii. Deoarece prin congelare.5-1.). fructele de pădure.5-1. evitându-se astfel înmuierea excesivă după decongelare şi pierderea masivă de suc intra şi extracelular. a marilor unităţi de producţie şi desfacere a preparatelor culinare.

respectiv consistenţa trebuie să fie corespunzătoare standardelor de calitate. cu avantajele de rigoare. conţinutul de conservanţi. dulceţuri. Calitatea concentratelor din legume şi fructe. Fluiditatea. sol. pentru cele din legume. Tabelul 7 Principalele caracteristici fizico-chimice ale unor produse concentrate Produsul concentrat Bulion de tomate Pastă de tomate Pastă de fructe Piureuri de fructe Magiun de fructe Suc concentrat de mere Sirop natural de fructe Gemuri Dulceaţă de fructe Dulceaţă de trandafiri Substanţă solubilă în grade refractometrice 12-18 24-36 58 55-60 68-70 66 61 68 68 Aciditatea totală în acid malic. gustul şi aroma produselor concentrate trebuie să fie pronunţate şi cât mai apropiate de cele ale legumelor şi fructelor proaspete din care provin. proporţia fructelor sau a petalelor la dulceţuri.U. gogoşari) şi paste (tomate şi altele).5 0. Pentru obţinerea produselor concentrate se folosesc mai multe procedee: concentrarea prin firbere la presiune scăzută. armată şi unităţi de alimentaţie publică) sau în gospodăriile populaţiei. raportat la conţinutul de substanţă uscată. Legumele şi fructele deshidratate Legumele deshidratate prezintă avantajul că se pot utiliza direct fără operaţiuni pregătitoare. Determinarea conţinutului în filamente de mucegai în produsele concentrate permite evaluarea calităţii materiilor prime utilizate. în condiţii industriale. magiun. Conţinutul de substanţe de poluare a mediului (aer.7 Conţinut de fructe sau părţi din fructe. aplicate legumelor înainte de deshidratare. paste de fructe. grădiniţe. Conţinutul de substanţă solubilă se exprimă în grade refratometrice şi este prezentat în tabelul nr. apă) sau provenite din tratamentul fito-sanitar.7. O cantitate mare de legume şi fructe deshidratate se formează rezervele de stat pentru hrana populaţiei în cazurile de stare de necesitate.6-3 3. îndepărtare a părţilor necomestibile.7. economice le ridică gradul de prelucrare. atât la produsele fabricate în ţară cât şi cele din import.5 0. Prin concentrare. conţinutul în substanţe de poluare (azotiţi. Aciditatea se exprimă procentual în acid malic pentru produsele din fructe şi în acid citric. Din aceste motive este necesar controlul prezenţei substanţelor ce nu sunt admise în produse şi determinarea conţinutului de substanţe dăunătoare sănătăţii (prezentate mai sus).Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Apariţia gustului acru se datorează prelungirii operaţiunilor de precongelare şi începerii desfăşurării unor procese fermentative. cupru. din legume se produc în cantităţi mai mari bulion (tomate.7 0. % 10% la S. 10% la S. aciditatea. spitale. Culoarea. La produsele concentrate obţinute din materii prime de calitate. de metale sau metaloizi toxici (plumb. indicele Howard nu depăşeşte 25-40% în funcţie de gradul de concentrare. din legumele şi fructele proaspete se multiplică în funcţie de gradul de concentrare. staniu. 0.3-1 0. spălare. Produsele concentrate din fructe sunt reprezentate de sucuri concentrate şi siropuri. Conţinutul de filamente de mucegai (indicele Howard) se exprimă prin raportul procentual dintre numărul de câmpuri pozitive (în care sunt prezente filamente de mucegai) şi cel de câmpuri microscopice examinate. Starea de prospeţime se poate determina prin intermediul acidităţii volatile care nu trebuie să depăşească 0. cenuşa insolubilă. arsen). gemuri. Produse concentrate din legume şi fructe Sortimentul cuprinde produse ce se obţin prin prelucrarea legumelor şi fructelor proaspete şi conservate prin refrigerare sau cu substanţe antiseptice (pulpe. marmeladă. Principalele caracteristici ale produselor concentrate din legume şi fructe sunt prezentate în tabelul nr.8-1. 141 . Pierderea aromei se datorează ambalării incorecte şi păstrării prelungite ca urmare a volatilizării substanţelor implicate. ele putând di introduse ca atare în procesele tehnologice. marcuri). masa netă. mărunţire şi opărire. cămine. ardei. peltele şi altele. Apariţia gustului amar se datorează acţiunii unor enzime asupra pigmenţilor carotenoizi sau chiar asupra unor compuşi lipidici. pesticide şi altele). Operaţiunile de sortare. concentrarea asociată cu adaosul de zahăr şi fierberea în sirop de zahăr. pentru verificarea concordanţei cu normele de igienă. % 45-55 23-28 Principalele caracteristici fizico-chimice sunt: conţinutul în substanţă solubilă.U. Legumele deshidratate se utilizează ca materii prime pentru fabricarea preparatelor culinare la marile unităţi de consum colectiv (şcoli.5 0.50 g acid acetic/100 g substanţă uscată.

U. ardeiul. Ele au în compoziţia lor o cantitate mică de apă. conopida. Legumele şi fructele deshidratate. Legumele deshidratate pierd culoarea deschisă şi luciul caracteristic căpătând o nuanţă cenuşiebrună. prin formarea în final a acidului lactic în concentraţie de circa 1. pentru ambalarea produselor deshidratate destinate păstrării pe perioade mai scurte trebuie asigurată protecţia împotriva apei şi a vaporilor de apă cel puţin în cadrul sistemului: “ambalaj de desfacere – ambalaj de transport şi păstrare”. India. Legumele şi fructele conservate prin murare şi marinare Murarea. Rehidratarea reprezintă proprietatea legumelor şi fructelor de absorbi o parte din apa pierdută în procesul de deshidratare.0%.) Mucegăirea. care nu cedează la apăsare. ca urmare. Japonia. În timpul deshidratării sau pe parcursul păstrării. Aceste cerinţe sunt întrunite la ambalarea legumelor componente ale concentratelor alimentare. Elveţia şi România. S. formarea de aglomerări stabile. din cauza potenţialului osmotic ridicat al zahărului conţinut. pot fi infestate de dăunători comuni cerealelor. Legumele şi fructele deshidratate se păstrează bine în spaţii igienizate cu temperatură răcoroasă 15-20°C. Desfăşurarea unei fermentaţii lactice cât mai pure favorizează obţinerea unor produse de calitate superioară. varza roşie. castraveţii şi altele. iar proprietăţile lor organoleptice după rehidratare se apropie în mare măsură de cele iniţiale. Îmbrunarea poate avea loc în faza de prelucrare primară. Conţinutul de metale grele şi pesticide se garantează de producător. a încălzirii neuniforme sau păstrării prea îndelungate. constantă şi cu umiditatea relativă a aerului sub 75%. Ele pot fi atacate de acarieni. Are loc când păstrarea legumelor şi fructelor deshidratate se face la o umiditate relativă a aerului mai mare de 75% sau la variaţii mari de temperatură al căror efect este creşterea activităţii apei la valori care se pot dezvolta mucegaiurile. 142 . leguminoaselor boabe. aromă) sunt superioare celor pentru care s-au folosit metodele clasice de uscare cu aer cald. Marocul. Principalii furnizori de legume şi fructe sunt: China. absorbţia apei se face în cantitate apropiată de cea pierdută. cu părţi mucegăite. Modificarea culorii în faza prelucrărilor preliminare este de natură enzimatică datorită oxidării compuşilor fenolici sub acţiunea fenoloxidazelor. sfărâmări). Deshidratarea legumelor se face până la conţinutul optim de apă. Se supun murării în special legumele proaspete: varza albă. creşte şi conţinutul de metale grele sau pesticide. crupelor. Calandra granaria şi alţi dăunători. Dintre proprietăţile fizico-chimice sunt selecţionate drept criterii de calitate: conţinutul de apă. rata de rehidratare. Spania. peptide etc. uniformitatea.. de la 6-25% la 70-94%. au o structură poroasă. în timpul deshidratării sau păstrării produselor deshidratate. între 6 şi 12 %. gustul şi mirosul reprezntă criterii importante de apreciere a clităţii produselor deshidratate. conţinutl de metale grele şi de pesticide sau alte substanţe de poluare. Legumele şi fructele liofilizate şi. Italia. Deoarece substanţa uscată se concentrează prin deshidratare. molii. Acidifierea naturală sau murarea se bazează pe fermentaţia lactică a zahărului conţinut de legume şi fructe. cele deshidratate prin procedeele moderne prezentate anterior au capacitatea mare de rehidratare şi. Cele mai importante defecte ale legumelor şi fructelor deshidratate sunt: Îmbrunarea. cu respturi de înveliş. zinc 20 mg/kg şi cupru 5 mg/kg. Germania. Legumele şi fructele deshidratate pot conţine: arsen 0. modul de aplicare al acestora şi modificările produse în timpul păstrării. Termenul de valabilitate variază în funcţie de natura produsului şi modul de ambalare între 18 şi 36 luni.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Legumele şi fructele deshidratate deţin o pondere însemnată în comerţul internaţional. Ţările slab dezvoltate asigură mai mult de jumătate din exporturi. până la umiditatea de 16-29%. pepenii verzi necopţi. Infestarea.A. gust. zahăr reducător) şi cei cu structură aminică (aminoacizi liberi. Este un indicator sintetic oglindind în mare măsură nivelul tehnicilor şi tehnologiilor de deshidratare.0-2. proporţia legumelor şi fructelor cu defecte (arsuri.1 mg/kg. Egiptul. aspectul. plumb 1 mg/kg. iar cele industrializate absorb peste 70% din total. cetone. în mai mică măsură. La produsele deshidratate de calitate. Produsele deshidratate de calitate acceptabilă au o raţie de rehidratare de minim 250%. sunt higroscopice şi predispuse la oxidare. ca procedeu de acidifiere naturală a legumelor şi mai puţin a fructelor. datorită compoziţiei lor (conţinut ridicat de glucide). În aceste condiţii pentru ambalarea ideală trebuie să se folosească materiale impermeabile la vapori de apă şi la gaze şi să se aplice procedee de ambalare în vid sau în gaz inert. se bucură de o apreciere unanimă în ţara noastră. iar a fructelor. ceapa. Hong-Kong şi Germania realizează aproape 50% din importuri. în cele mai multe cazuri. caramelizări. Proprietăţile organoleptice: culoarea. pătlăgelele verzi. Ungaria. miros. îmbrunarea se produce datorită proceselor oxidative (oxidarea pigmenţilor. proprietăţile organoleptice (consistenţă. grăsimilor şi a altor substanţe) sau a celor de interacţiune între componenţii reducători (aldehide. Reducerea capacităţii de rehidratare. Numai Japonia. Taiwanului. chiar dacă produsele rămân cu o umiditate redusă. Chile. Raţia de rehidratare reprezintă raportul procentual dintre masa produselor după rehidratare şi masa produselor deshidratate. Defectul se produce ca urmare a nerespectării regimului termic în timpul deshidratării. Cerinţele de ambalare ale produselor deshidratate sunt determinate de proprietăţile lor. La produsele sub formă de pulberi. făinii sau pastelor făinoase. indică păstrarea prea îndelungată sau în condiţii improprii şi trecerea lor într-o fază incipiectă sau avansată de degradare. Franţa.

rasă. alături de ţesutul conjunctiv este acumulată grăsimea. Înainte de livrare. grad de îngrăşare etc. Ţesutul osos provine din ţesutul conjunctiv şi cartilaginos. gâşte). 143 . formează membrane care învelesc muşchii şi fasciculele muşchilor. ţesut adipos. produsele murate în vase de capacităţi mari se ambalează în butoaie de lemn.înmuierea – se datorează pătrunderii aerului în interiorul vasului şi concentraţiei mici de sare (sub 2%). fără scurgeri şi fără miros străin. peste 6%. Ţesutul cardiac este o varietate a ţesutului striat şi intră în structura inimii. gustul amar la castraveţi nu aparţine procesului de murare. substanţe minerale şi vitamine).întinderea saramurii sau băloşirea caracterizată prin aspectul mucilaginos al zemei. racii şi alte crustacee). se formează în perioada de creştere a animalului şi intră în alcătuirea scheletului animal.gustul şi mirosul neplăcut apar datorită nerespectării condiţiilor necesare desfăşurării fermentaţiei lactice şi favorizării fermentaţiilor butirice. Datorită compoziţiei chimice echilibrate în trofine cu valoare biologică ridicată (proteine complete. . Principalele defecte ale produselor murate sunt: . digestibilităţii superioare şi potenţialului dietetico-culinar. ţesut cartilaginos şi ţesut osos. După structura sa. Ţesutul conjunctiv propriu-zis leagă muşchii de oase. Raportul cantitativ dintre ţesuturi determină calitatea şi valoarea alimentară a cărnii. multinucleate. Ţesutul muscular este alcătuit din fascicule musculare învelite cu formaţiuni fine. În afara acestora mai sunt atrase pentru consumul uman peştele. Cavitatea internă a oaselor compacte poate fi roşie la animalele tinere şi galbenă la animalele bătrâne. Ţesutul muscular neted este format din celule omogene. Se consumă sau se prelucrează în principal carnea obţinută de la: animale de măcelărie (bovine. iar dacă ţesutul adipos se găseşte în interiorul fasciculelor musculare. porcine. raţe. . ţesutul osos poate fi compact şi spongios. grăsimi. După forma celulelor şi natura substanţelor intercelulare deosebim: ţesut conjunctiv propriu-zis. striat şi cardiac. condiţiile de fermentare şi păstrare. de calităţi diferite. mamiferele marine şi unele animale nevertebrate (melcul de grădină. Legumele murate se pregătesc şi se păstrează în butoaie sau putini de fag sau stejar. defectul apare şi din cauza activităţii unor bacterii (Bacterium mezentericus vulgaris) şi a drojdiilor sălbatice. care este solubilă şi asimilabilă. . vârstă. păsări domestice (găini. este redată în tabelul 18. batracienii. folosirii apei ce are conţinut ridicat de fier. scurgerii lichidului sau temperaturii ridicate de fermentare sau păstrare.înnegrirea sau închiderea culorii – se produc datorită acţiunii unei microflore străine (Bacterium nigricans). midia. carnea reprezintă un aliment indispensabil în hrana omului. caprine. ci formării în timpul creşterii a unor glucozizi. stridia. care nu sunt practicate la prelucrarea culinară. Ţesutul adipos este o formă modificată a ţesutului conjunctiv şi cuprinde formaţiunile cu celule care au acumulat grăsimi. În ţesutul muscular striat predomină celulele de formă cilindrică sau prismatică. caracatiţa. vânatul. ca urmare. concentraţia saramurii. igiena vaselor.zbârcirea produselor apare datorită folosirii unei saramuri de concentraţie mare. Fiind formate din fibre bogate în colagen şi elastină micşorează valoarea nutritivă şi comercială a cărnii. Ţesutul cartilaginos este o formă mai rezistentă a ţesutului conjunctiv la care substanţa fundamentală este foarte bogată în colagen şi elastină. nu poate fi asimilată de organism. apare datorită dezvoltării rapide şi intense a unor bacterii (Lactobacillus platarum şi Lactobacillus cucumeris) când procesul de murare are loc la temperaturi ridicate. Animalele tinere şi cele pentru carne au o cantitate mai mare de ţesut muscular în comparaţie cu cele bătrâne şi grase. acetice sau a proceselor oxidative. bine spălate.  Caracterizarea cărnii Carnea este formată din ţesuturi musculare şi conjunctive. cabaline). ovine. netede. carnea se consideră marmorată.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Calitatea legumelor şi a fructelor murate este condiţionată de starea de prospeţime şi modul de pregătire a materiei prime. ţesutul muscular poate fi: neted. Ţesutul conjunctiv are rol de susţinere şi legătură între diferite organe. Colagenul prin fierbere prelungită la temperaturi cuprinse între 70 şi 100°C trece în gelatină. modul de aşezare a legumelor. CARNEA ŞI PRODUSELE DIN CARNE Carnea constituie o sursă alimentară de bază în hrana omului. După structura histologică. fiecare celulă constituind o fibră musculară care intră în strucutra cărnii propriu-zise. carnea este perselată. Dacă în spaţiul dintre fasciculele musculare. Cantitatea de ţesut muscular din carne variază după specie. Elastina se hidrolizează la temperaturi mai mari de 130°C. . în vase de material plastic sau de preambalarea în pungi de polietilenă. iepurii de casă. ce intră în structura muşchilor organelor interne. Proporţia procentuală a diferitelor ţesuturi în carnea de bovine. temperatura. scoica de apă+ dulce. curci.

6 7. adulţii exploataţi 5-6 ani. antihormoni) duce la creşterea randamentelor. toamna.7 Ţesut adipos 9. conţinutul de grăsime mai redus şi proprietăţile organoleptice. aminoacizi. Pe măsura îmbătrânirii animalelor calitatea cărnii se reduce prin creşterea proporţiei de ţesut conjunctiv. gâşte) are mai puţin ţesut conjunctiv. Rasele specializate pentru carne dau la sacrificare producţii mai mari. influenţează în mod direct calitatea cărnii. 14. săruri minerale). vitamine. 4 Carnea păsărilor este constituită din aceleaşi tipuri de ţesuturi ca şi cea a animalelor de măcelărie. Înainte de sacrificare animalele sunt supuse operaţiei de asomare. grăsimi. iar randamentele sunt reduse. Scheletul (ţesutul osos) păsărilor are vertebrele. rasa.9 23. o cantitate mai mare de ţesut adipos. Carnea de cea mai bună calitate se obţine de la porci tineri (7-9 luni). Condiţiile de sacrificare şi modul de prelucrare după sacrificare.1 5. în majoritate. condiţiile de sacrificare. de la masculi. împreună cu ultima vertebră dorsală şi prima vertebră codală). repartizarea grăsimii între fasciile musculare (care prin tratamente termice difuzează între fibre). cu influenţe favorabile asupra sângerării.1 53. în special de la cei castraţi. De la ovine se sacrifică mieii (care se mai hrănesc cu lapte) de peste 10 kg în viu. în greutate de 80-120 kg. de 7-8 luni de la care se obţine carne de bună calitate. în funcţie de rasă. care sunt sudate între ele.7 Ţesut cartilaginos 13. în funcţie de specie. Carnea diferitelor specii de animale se diferenţiază prin compoziţia chimică. Carnea ovinelor adulte este inferioară celei obţinute de la berbecuţi. carnea poate deveni inacceptabilă pentru consum dacă este prelucrată prin tratamente termice normale. Găinile şi curcle au muşchii pieptului de culoare deschisă “carne albă”. Puii de găină se sacrifică la o greutate de peste 1 jg sau mai mare. frăgezimea. de 45-60 zile. 6 19. Prin sacrificarea porcilor adulţi de 3-4 ani sau chiar mai tineri se obţine carne tare. 0 23. aglomerarea grăsimii între fasciculele musculare şi prin îngroşarea şi întărirea fibrelor musculare.2 3 CRFPA Ţe sut osos 10. suculenţa. Porcinele pot fi sacrificare în faza de purcei de lapte (de circa 4-6 săptămâni). sexul. în cadrul abatoarelor. iar calitatea cărnii este superioară prin proporţia crescută a ţesutului muscular.7 17. Carnea bovinelor adulte exploatate 7-8 ani este inferioară celei obţinute de la cele sacrificate la vârsta optimă. La bovine se sacrifică viţeii de anumite vârste şi hrîniţi special pentru obţinerea unor anumite sortimente de carne. însă poate determina o diminuare a calităţii cărnii. Culoarea muşchilor diferă în funcţie de specie şi în unele cazuri de regiunea anatomică. conservare şi păstrare. La toate speciile şi rasele de animale. iar întreaga musculatură a cărnii de gâscă şi raţă este maicolorată. calitatea ei fiind variabilă în funcţie de vârstă şi starea de îngrăşare. Cutia toracică este formată din coaste unite cu coloana vertebrală şi cu sternul. Randamente mari şi carne de calitate superioară se obţin prin sacrificarea bovinelor în greutate de peste 400 hg şi la vârsta în jur de 2 ani. berbecuţii. Factorii care influenţează calitatea cărnii sunt: specia. animalele trebuie supuse unui regim de odihnă şi repaos alimentar de circa 12-24 ore. cu un conţinut mare de grăsime. cu mască de dioxid de carbon sau cu narcotice) şi urmăreşte insensibilizarea animalelor la durere 144 .7 8. se obţin randamente superioare şi producţii mai mari de carne. Carnea păsărilor înotătoare (raţe. starea de sănătate. la păsările tinere aflate la vârsta optimă de sacrificare. inclusiv animalele mai tinere accidentate sau rebutate. alimentaţia. Alimentaţia animalelor influenţează caracteristicile organoleptice ale cărnii. astfel încât. stabilităţii şi frăgezimii cărnii. electrică. Osul pieptului este mai dezvoltat la păsările de carne.7 21. Asomarea se poate face prin mai multe procedee (cu pistolul. Administrarea biostimulatorilor în hrana animamelor (preparate tisulare. hormoni. Conţinutul mai redus în ţesut conjunctiv. vârsta. Rezultă carne de mânzat. însă fibrele musculare sunt mai grosiere. însă proporţia şi caracteristicile acestora sunt diferite. determină fineţea. În vederea sacrificării. proporţia ţesuturilor şi conţinutul în substanţe nutritive (proteine. dar de o calitate inferioară faţă de cea a femelelor. Ţesutul muscular al păsărilor este tare şi fibros.Lucrător în comerţ Mureş Tabelul 18 Proporţiile ţesuturilor în carnea de bovine Cal itatea cărnii I a II-a a III-a a IV-a Ţesut muscular 66. Grosimea şi fermitatea ţesutului muscular al păsărilor cresc cu vârsta.3 59. Cei mai dezvoltaţi sunt muşchii piaptului (greutatea acestora este egală sau depăşeşte chiar greutatea restului musculaturii). iar tăria şi imobilitatea acesteia se datorează apofizelor coloanei vertebrale. microelemente. sudate între ele (cele lombare şi sacrale. În cadrul speciei există deosebiri în ceea ce priveşte randamentul şi calitatea cărnii în funcţie de rasă.0 47. raportul diferitelor ţesuturi şi proprietăţile organoleptice. gustul şi aroma specifice cărnii de pasăre. antibiotice.

bătrâne. Încingerea este un proces de alterare accidental. Apariţia rigidităţii şi durata ei sunt determinate de mai mulţi factori: temperatura mediului ambiant. respectiv ţesut conjunctiv. care coagulează substanţele proteice şi produce o contracţie a fibrelor musculare.carnea confiscată. Carnea de apasăre nu necesită maturare putându-se da în consum imediat după sacrificare. provenită de la animale slabe. Rigiditatea musculară apare după 1-2 ore. În procesul de maturare cantitatea de acid lactic scade şi au loc procese de hidroliză a substanţelor proteice. Perioada de rigiditate durează de regulă circa 24 ore după care urmează maturarea. Cu cât temperatura este mai mare. Ca urmare a acestor modificări. cu menţinerea funcţionalităţii celor cardiorespiratori din bulb. În urma efectuării controlului sanitar-veterinar rezultă mai multe categorii de carne ce se marchează prin ştampilare astfel: .carne de caşlitate şi valoare nutritivă redusă.carnea bună pentru consum se marchează cu o ştampilă de formă ovală cu diametrele de 6. pentru depistarea şi excluderea animalelor bolnave şi a celor ce nu îndeplinesc condiţiile de sacrificare.6. în scopul sângerării cât mai complete după înjunghiere. care se produce când carnea în stare caldă şi umedă este depozitată fără a fi în prealabil răcită. jupuire. Rigiditatea musculară apare la câteva ore de la sacrificarea animalului. cu latura de 5 cm. Dacă se păstrează carnea în condiţii de absolută asepsie(lipsă totală de microbi) şi procesul de maturare este dus prea departe. Această fază de maturare a cărnii se numeşte autoliza cărnii şi este un proces de dezintegrare a ţesuturilor sub acţiunea enzimelor din ţesuturi. în carne se produc o serie de modificări care determină schimbări importante ale proprietăţilor ei organoleptice şi tehnologice.43) şi expresia controlat sanitar veterinar. capătă miros neplăcut. care devin fragede şi capătă un gust particular. pentru depistarea eventualelor boli infecţioase şi parazitare. Maturarea cărnii se face prin păstrarea acesteia timp de trei zile la temperaturi între 14°C. starea fiziologică şi starea de oboseală şi sănătate a animalului etc. codul judeţului. Carnea încinsă are un gust dulceag şi miros acru. Începutul alterării cărnii este marcat de apariţia substanţelor volatile (amoniac. scatol.carnea admisă pentru consum condiţionat (după sterilizare prin fierbere). În urma acestui proces muşchii pierd elasticitatea şi devin rigizi sub acţiunea acidului lactic (rezultat prin transformarea enzimatică a glicogenului).3-7. ţesut gras. urmat fără întrerupere de numărul de autorizare sanitară veterinară a unităţii (figura nr. ţesut osos. în urma combinării cu oxigenul a pigmenţilor (hemoglobine şi mioglobina). 145 . Cele mai importante modificări care au loc în faza de rigiditate musculară sunt: degradarea glicogenului la acid lactic şi scăderea pH-ului cărnii de la 7. Transformările postmortale în carnea de pasăre parcurg aceleaşi faze şi mecanisme biochimice ca şi în carnea animalelor de măcelărie. transformarea parţială a acidului adenozintrifosforic (ATP) în acid adenotindifosforic (ADP) şi acid adenozinmonofosforic (AMP). devine mai suculentă şi fragedă. culoarea se schimbă.5 în care se trece: . care nu corespunde din puncrt de vedere sanitar. încingerea şi putrefacţia.România -. carnea îşi schimbă aspectul. . . gustul devine acru-amărui. Se formează indol. eviscerarea şi toaletarea carcaselor influenţează favorabil aspectul merceologic al carcaselor. Fezandarea se se obişnuieşte la cărnile tari. cum sunt cele de vânat. iar culoarea cărnii devine roşu-verzuie. hidrogen sulfurat. depilare.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA prin scoaterea din funcţie a centrilor nervoşi ai vieţii de relaţie. consistenţa şi mirosul care devin specifice cărnii alterate. în funcţie de vârstă şi modul de eviscerare şi se termină după 24 ore. păentru mărirea gradului de frăgezime se recomandă însă păstrarea carcaselor 1-2 zile la 4°C. Încingerea cărnii se datorează proceselor chimice şi biochimice care au loc în carne şi sunt însoţite de degajarea căldurii (temperatura cărnii creşte cu 1-2°C).4 la 5.4-5. se marchează cu o ştampilă sub formă de triunghi echilateral cu latura de 5 cm. sângerare.5/4. Controlul sanitar veterinar se efectuează asupra animalelor vii. provenită de la animale la care s-au depistat germeni sau paraziţi. Efectuarea corectă a operaţiilor ulterioare de înjunghiere. specia. Tranşarea cărnii Carnea reprezintă musculatura striată a carcasei animalului împreună cu toate ţesuturile aderente. se marchează cu un cerc încadrat într-un pătrat. se marchează cu o ştampilă pătrată cu latura de 4 cm. plăcut. Carnea de porc supusă examenului trichinoscopic şi la care nu s-au depistat paraziţi se marchează cu o ştampilă sub formă de dreptunghi cu laturile de 5/2 cm cu inscripţia “fără trichinella”. Se execută şi asupra carcaselor şi organelor interne rezultate în urma sacrificării. însă cu o viteză diferită. cu defecte de culoare şi miros sau de la animale sacrificate din necesitate. cu gust foarte plăcut. baze azotate toxice etc. Culoarea cărnii din roşie devine roşie deschisă. Drept urmare. vârsta. După sacrificarea animalelore. . vase de sânge şi nervi. Această modificare a cărnii este cunoscută sub denumirea de fezandarea cărnii. maturarea. mercaptani). Putrefacţia cărnii are lo9c sub acţiunea bacteriilor de putrefacţie aerobe şi anaerobe care hidrolizează substanţele proteice. carnea capătă o consistenţă moale. formarea complexului proteic actomiozină şi degradarea fosfocreatinei la acid fosforic şi creatină. contribuie la reducerea gradului de infectare microbiană şi asigură o bună stabilitate a cărnii la păstrare. îndepărtarea capului şi a extremităţilor picioarelor. Aceste transformări sunt: rigiditatea musculară. cu atât durata procesului de maturare este mai mică. Dacă maturarea cărnii este mai avansată poate să ia caracterul unui proces incipient de autoliză. Maturarea.

gradul de finisare. Sortimentele de calitate superioară reprezintă în medie 48-50% din masa carcasei fiind reprezentate de: pulpă (28%). cele de porcine în jumătăţi (semicarcase) iar cele de ovine şi păsări se lasă întregi. În funcţie de specie şi categorie. Prin tranşare rezultă părţi anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive diferite. capacitatea de reţinere a apei. pieptul (11%) şi rasoalele (4%). preambalată şi nepreambalată) carnea se tranşează. carnea se livrează în carcase. Specialităţile deţin. carcasele de bovine se despică în sferturi. porcine. semicarcase sau sferturi de carcasă.5% din masa carcasei şi este formată din ceafă. Păsările se livrează sub formă de carcase sau tranşate. Tranşarea se realizează pe baza următoarelor criterii: partea anatomică a carcasei sau categoria de carne. numărul de bacterii sulfitoreducătoare din ţesuturi la maxim 10 germeni/g.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Prin carcasă se înţelege. Pentru nevoi industriale. cel mult 2% din masa carcasei. piept. cu ponderea de aproximativ 24%. greabăn. ca şi îndepărtarea extramităţilor )cap. Carcasa de porcine se tranşează în specialităţi. Ele servesc pentru stabilirea gradului de prospeţime şi pentru identificarea unor defecte determinate de starea animalelor sau de operaţiunile de sacrificare. vrăbioară (8%). proba Nessler şi reacţia Kreiss care trebuie să fie negative. Tabelul 19 Criterii de apreciere organoleptică pentru stabilirea prospeţimii cărnii Criteriile de apreciere Proaspătă Relativ proaspătă Alterată 146 . capacitatea de hidratare. La aprecierea calităţii cărnii tranşată şi preambalată se iau în consideraţie şi alte criterii şi anume: cantitatea maximă de os la 1 kg. de regulă. sortimente de calitate superioară. osos. coadă. calitatea a II-a: capul de piept. rasoale cu chei. are drept componente fleica (9%). antricotul I şi II. Sortimentele de calitatea I deţin 40-48% din masa carcasei şi sunt reprezentate de: cap de piept cu muguri. compoziţia chimică a fiecărui sort de carne. corpul animalului sacrificat. membre de la genunchi şi jaret în jor). De obicei. La aprecierea prospeţimii cărnii servesc pH-ul (valoarea maximă 6. carnea poate fi caldă (bovine). zvântată. gras. conjunctiv. se pot clasifica în trei clase de calitate: calitatea I: jigoul (pulpa). fleica. Pentru carnea destinată prelucrării industriale prezintă importanţă caracteristicile tehnologice. După starea termică în care se livrează de abatoare. În această categorie se încadrează muşchiul fasonat. coada. industrializare. limitează numărul total de germeni mezofili pe câmp microscopic la 25. spată (3%). gâtul şi rasoalele (10%). de oi. pulpă (25%. grosimea stratului de slănină din carne de porc. export. de batal. raportul apă/proteină. spată (5%). în stare refrigerată sau congelată. fleică. eviscerare cu scoaterea organelor comestibile şi necomestibile. care se împart pe calităţi şi sortimente. conţinutul de pesticide şi alte substanţe de poluare. calitatea a III-a. se decupează pe zone anatomice. iar după starea de îngrăşare şi greutate în trei clase de calitate. mijlocul de piept. prelucrarea de abator se face în 7 tipuri. prelucrare şi conservare ale cărnii.2). Normele sanitar-veterinare prevăd absenţa microorganismelor patogene şi producătoare de toxiinfecţii alimentare şi a paraziţilor. Carcasa de ovine se clasifică în funcţie de vârsta de sacrifi8care a animalelor în: carcasa de miel. refrigerată şi congelată )bovine. carnea de calitate superioară deţine cea mai mare pondere. care determină randamentele de prelucrare şi proprietăţile prganoleptice ale produselor fabricate. valoarea nutritivă a cărnii.). antricot cu coastă (18%). circa 56. ovine. inclusiv raportul dintre ţesutul muscular. greutatea celei mai mici bucăţi. alimentaţia publică. Carnea de vită adultă şi de mânzat se decupează în: specialităţi. de tineret îngrăşat. sortimente de calitate superioară şi sortimente de calitatea I. Sortimentele şi clasele de calitate care stau la baza schemelor de tranşare diferă în funcţie de destinaţia cărnii. Carnea de calitatea !. păsări). oase cu valoare etc. sortimente de calitatea I şi sortimente de calitatea a II-a. care a suportat operaţiunile de jupuire. starea seului la carnea de ovine şi bovine. În funcţie de destinaţie (pentru consumul populaţiei. numărul de bucăţi din ambalaj. blet cu faţă şi fără faţă. Principalele caracteristici organoleptice ce servesc la stabilirea prospeţimii cărnii sunt prezentate ăn tabelul 19. în general. Specialităţile sunt reprezentate de muşchiuleţul fasonat (2%) şi cotlet (8-10%). azotul uşor hidrolizabil (cel mult 35 mg NH3/100 g). se poate folosi proba hidrogenului sulfurat. Deşi se livrează întregi. spata cu piept (70%). Sortimentele de calitatea a II-a deţin circa 10% din masa carcasei şi include gâtul cu junghietura. componentele carcasei în funcţie de valoarea lor alimentară. de posibilitatea unei prelucrări ulterioare conform scopului următit. şira de la antricot şi vrăbioară. Este interzisă comercializarea păsărilor în stare decongelată sau recongelată. Carnea destinată intreprinderilor de alimentaţie publică poate fi clasificată în funcţie de tipul de preparat care se poate obţine prin prelucrare (carne pentru gătit. antricot (11%). Aprecierea calităţii cărnii La aprecierea calităţii cărnii un rol foarte important îl au caracteristivcile organoleptice.

elastice şi tari. de culoare şi consistenţă normală. Se poate folosi carne crudă. în secţiune este umedă şi foarte lipicioasă. murdar. Încadrarea în clase de calitate se face după proporţia ţesutului conjunctiv care variază de la maximum 6% pentru carnea de calitatea I până la valori mai mari de 20% pentru calitatea a III-a. oase graf. grăsimea are aspect mat şi consistenţă micşorată. lichidul sinoval este tulbure. coloraţie cenuşie şi consistenţă micşorată. Este fermă şi elastică. are miros şi gust de rânced. Este moale. Carnea de bovine se dezosează şi se tranşează în trei clase de calitate. consistenţa mult micşorată.Lucrător în comerţ Mureş Aspectul exterior La suprafaţă carnea prezintă o peliculă uscată. deseori acoperită cu pete de mucegai. atât la suprafaţă cât şi în straturile profunde. refrigerată şi congelată. 147 . cu flocoane. Nu umple tot canalul medular. Uneori este decolorată. tendoanele sunt lucioase. La suprafaţă culoarea este cenuşie sau verzuie. în cantitate mică. în secţiune este lucioasă Transparent. o hârtie de filtru aplicată pe secţiune absoarbe multă umiditate.uneori se pot observa pete de mucegai. suprafeţele articulare sunt netede şi lucioase. oase mici şi slănină tare sau moale. uneori cenuşie. elastică. cotlet cu os). sucul muscular se obţine cu greutate şi este limpede. La suprafaţă carnea prezintă uneori o peliculă uscată. periostul închis la culoare. Mirosul de mucegai lipseşte în straturile profunde. mai moale şi mai închisă la culoare decât măduva proaspătă. întipăriturile la apăsare cu degetele îşi revin destul de repede şi complet. uneori cu gust rânced. coaste. adeseori negricios. nu se formează întipărituri la apăsarea cu degetele Plăcut şi caracteristic speciei La suprafaţă şi pe secţiune culoarea este mată şi mai închisă în comparaţie cu cea proaspătă. alteori cenuşie sau verzuie. porcine şi ovine.  Produse prelucrate din carne Materia primă de bază care se utilizează la fabricarea preparatelor din carne de bovine. la suprafaţă se separă un strat de grăsime. limpede şi plăcut aromat. fără a fi lipicioasă. Bulionul după fierbere şi sedimenta re Tulbure. câteodată la suprafaţă se simte un miros greu de carne neaerisită. fără a fi lipicioasă. cenuşii. Carnea de porc se tranşează în specialităţi (muşchi. ciolane. uşor umedă. geluri. carne de porc lucr (care rezultă din restul carcasei şi de pe căpăţână şi are maximum 35% grăsime). pulpă. Tulbure. Mai rar se foloseşte carnea de pasăre şi vânat. CRFPA Suprafaţa poate fi uneori umedă şi lipicioasă. ceafă. în secţiune este umedă. în secţiune este mată. cu gust puţin plăcut sau chiar uşor rânced. muşchiuleţ. concentratele şi izolatele din soia. piept. în secţiune compactă. Uşor acid sau de mucegai. supragfeţele articulare sunt acoperite cu mucus. grăsimea are coloraţia. cazeina. la suprafaţă aproape nu se observă picături. alteori este parţial acoperită cu mucus lipicios. dispersii în saramură). mate sau chiar cenuşii. Măduva oaselor Umple în întregime canalul medular. miros rânced şi de mucegai. spată. sucul muscular este tulbure. picioare. atât la suprafaţă cât şi în secţiune. umede şi acoperite cu mucus abundent. lichidul sinoval este tulbure. zerul praf. Adaosurile proteice se utilizează sub formă de pulberi sau în stare hidratată (emulsii. de culoare caracteristică speciei şi regiunii musculare respective. Miros putred. Culoarea Consistenţa Mirosul La suprafaţă carnea are culoare roz până la roşu. consistenţa şi gustul normale. laptele praf degresat. plasma sanguină şi derivatele proteice colagene. Atât la suprafaţă cât şi în secţiune se formează la apăsarea cu degetele întipărituri persistente. Uşor dezlipită de marginea osului. culoare cenuşiu-murdară. Pentru fabricarea unor anumite produse din carne (mai ales a celor cu tocătură fină) se utilizează ingrediente proteice: glutenul. lichidul sinoval este limpede. Tendoanele sunt moi. tendoanele sunt ceva mai moi. grăsimea are aspect mat. la suprafaţă grăsimea se separă sub formă de picături mici. în secţiune estelucioasă.

Recipienţii metalici care se folosesc la ambalarea conservelor şi semiconservelor. o influenţă mare asupra calităţii produselor din carne are tehnologia de fabricaţie aplicată.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA În procesul de fabricare a produselor din carne se utilizează şi alte ingrediente: apă potabilă. . lichid de fum. pentru formarea gustului. ca agent de conservare a materiilor prime şi pentru favorizarea procesului de maturare. Are loc stabilizarea culorii şi formarea compuşilor de gust şi aromă specifici. bulioane). care se introduc în amestecul de sărare. suculenţei. conservele şi semiconservele de carne. specialităţile din carne. culturi pure de bacterii şi mucegaiuri. Compoziţia amestecului de sărare şi metodele de sărare aplicate diferă în funcţie de categoria de produse obţinute. alegere şi sortare pe calităţi. cu site ce au ochiuri adecvate. zahăr. operaţiunile de tranşare. potenţiatori de arome. având astfel efecte favorabile asupra consistenţei. membrane naturale. se inactivează sau se distruge parţial sau total microflora de alterare. La fabricarea unor produse din carne tocată – salamuri sau cârnaţi – se utilizează două semifabricate de bază: bratul şi şrotul. Ca şi materia primă.  Sortimentul şi calitatea principalelor produse din carne Produsele din carne cuprind mezeluri. cutisin) sau armate cu mătase. tablă de oţel cromată sau tablă de aluminiu de puritate mare. Preparatele din carne (mezeluri) 148 . în cutere sau mori coloidale. aromatizanţi.5-1% (conserve şi semiconserve.membrane din materiale plastice (poliamidice. conservelor mixte. se folosesc materiale ce formează pelicule: parafină. În timpul maturării au loc procese fizico-chimice şi biochimice complexe care duc la frăgezirea cărnii. prin utilizarea unei cantităţi mai reduse de azotaţi şi azotiţi. Sarea se foloseşte la obţinerea produselor din carne. a salamurilor şi ca adaos în saramurile de injectare sau imersie. caolin etc. cu stare de îngrăşare medie. recipienţi metalici sau din sticlă. celulozice. gradul de mărunţire şi malaxarea cărnii determină creşterea randamentelor de prelucrare. sare. fără pregătire culinară prealabilă. fierbere. Maturarea cărnii sărate are loc în depozite frigorifice la temperaturi de 2-4°C şi poate dura între 2 şi 21 zile în funcţie de produs. culorii şi aspectului tuturor tipurilor de produse fabricate. acid ascorbic. pentru mărirea capacităţii de hidratare şi legare a componenţilor naturali. cu rol deosebit în formarea culorii preparatelor. gustului. La sărarea cărnii şi a semifabricatelor care conţin ţesut muscular şi se supun tratamentelor termice se utilizează de obicei un amestec de sărare în care intră azotaţi şi azotiţi de sodiu sau de potasiu. În cazul utilizării cărnii de bovine şi porcine refrigerată şi congelată se folosesc polifosfaţi. la formarea caracteristicilor gustative şi a pigmenţilor specifici cărnii sărate (nitrozopigmenţi). porcine şi ovine. şuncă. porc sau oaie. asigurându-se astfel conservabilitatea produselor. aromei. La fabricarea produselor din carne se folosesc o serie de materiale de acoperire. ribonucleotidele în proporţie de 0. jamboane. În multe ţări se utilizează o serie de materiale de acoperire pentru prevenirea deshidratării (la salamuri) în reţeaua comercială şi pentru îmbunătăţirea aspectului comercial. blanşare. se confecţionează din tablă de oţel cositorită şi vernisată. condimente şi plante condimentare. acetat de polivinil (în amestec cu citrat de triacetil şi substanţe fungicide) sau materiale pulverulente (carbonat de calciu. supe.). . pentru semiconserve. dezosare. agenţi de hidratare (polifosfaţi). Membranele care se folosesc la fabricarea mezelurilor pot fi clasificate în: . Astfel. Şrotul se obţine prin tocarea la Volf a cărnii maturate de vită. iar carnea destinată bratului şi şrotului se sărează în stare tocată. afumare) în urma cărora produsele devin comestibile. preparatele din carne afumată. . Tocarea.membrane semisintetice obţinute din fibre colagenice. talc.membrane sintetice. poliesterice). glucono-delta-lactona şi zahărul crează un mediu oxido-reducător şi de aciditate favorabile accelerării formării culorii. acoperită pe ambele feţe cu lacuri termorezistente. curăţire. după o prealabilă mărunţire la maşina de tocat tip Volf. nearmate pe suport de hârtie specială. iar pasta obţinută capătă capacitatea de a lega compoziţia produselor (bucăţi de carne şi slănină). La obţinerea celor mai multe produse din carne se aplică tratamente termice (pasteurizare. coacere. Bratul este o pastă obţinută prin tocarea fină a cărnii de vită sau porc. azotaţi şi azotiţi. Carnea destinată obţinerii specialităţilor şi semiconservelor se sărează în bucată. artificiale şi sintetice. ca atare (naturin. mai ales modul de desfăşurare a operaţiunilor tehnologice. etichete. măresc capacitatea de legare a apei şi gradul de hidratare şi înlesnesc procesele de sărare şi maturare. sterilizare.005-0m03%. hidrolizatele proteice 1-10 g/kg la fabricarea pateurilor. Bratul de calitate superioară se obţine din carnea caldă de vită tânără. În timpul tocării fine carnea încorporează o cantitate suplimentară de apă ce se adaugă sub formă de fulgi de gheaţă. Acidul ascorbic. Ca potenţiatori şi formatori de aromă se utilizează: glutamatul monosodic în proporţie de 0. Sărarea şi maturarea constituie operaţiuni esenţiale la fabricarea tuturor produselor din carne. fasonare şi dimensionare optimă a bucăţilor din carne determină proprietăţile organoleptice şi estetice ale produselor finite. În acest scop.membrane naturale (maţe) de bovine. sosuri. frăgezimii.

Compoziţia omogenizată în malaxoare se supune în continuare aceloraşi operaţiuni tehnologice ca şi produsele omogene. cârnaţi cruzi. Preparatele din carne crude. se obţin prin prelucrare la cuter din brat. Mioriţa. După calibrul membranelor folosite şi după particularităţile compoziţiei.). Produsele tip leber se obţin din carne cap porc. Azotiţi.0 Azot uşor hidrolizabil. rinichi. uscate – maturate. şorici. se pasteurizează la temperatura de 75-80°C. produsele tip caltaboş. se pasteurizează la temperaturi cuprinse între 75-80°C şi se răceşte cu apă. mezelurile se clasifică în: preparate pasteurizate (tobe. 26 24. Componentele reţetei se fierb. Harghita etc. preparatele eterogene din carne. supă de la fierberea capului de porc.38 40 Clorură de sodiu. fac parte: parizerul. adaosuri. se toacă în bucăţi mai mari. inimă. preparate crude (salam de Sibiu şi tip Sibiu. compactă şi uniformă. tobe. afumate la cald şi pasteurizate prezintă în secţiune un aspect mozaicat determinat de prezenţa bucăţilor de slănină sau a bucăţilor de carne. cârnaţi la care se utilizează membrane subţiri. Preparatele pasteurizate conţin apă între 70-75%. salamul polonez. cârnăciorii pentru bere etc. cârnaţi trandafir. supă. usturori şi condimente. se afumă la cald şi se pasteurizează (temperatura în centru trebuie să atingă 68-69°C). la cuter. Compoziţia omogenizată se introduce în membrane ccu grosimi de cel mult 60 mm. Principalele condiţii de calitate fizico-chimice sunt prezentate în tabelul nr. mg 30 45 45 NH3/100 g max. Preparatele afumate la cald şi pasteurizate cu structura omogeni. arpacaş. apă şi fulgi de gheaţă. salam Prahova. Deoarece componentele nu sunt tocate fin. Preparate pasteurizate. slănină şi şoriciul aferent. sângeretele şi leberul. înglobate în aspic sau într-o masă formată din sânge şi arpacaş pastificat. produsele se prezintă în secţiune ca o pastă fină de culoare roz. crenwuşti. şrot tocat la Volf. Componentele nu se separă la o tăiere atentă. plămâni. slănină cuburi şi în unele cazuri subproduse de abator. şrot şi slănină prin afumare la cald. sânge şi altele) fierte şi tocate cu maşina Volf prin site cu ochiuri între 3 şi 8 mm. condimente. % max. % 11 11 15 max. grăsimi 30-36%. caltaboşi şi sângerete. Datorită omogenizării la cuter. Tabelul nr. Preparatele afumate la cald şi pasteurizate se clasifică în preparate cu structură omogenă şi preparate cu structură eterogenă. babic. ficat.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Mezelurile sunt preparate obţinute din carne tocată şi condimentată maturată. cabanos). Salamurile fierte. preparate afumate la cald şi pasteurizate şi afumate la rece (salam de vară. arpacaş hidratat sau amidon pregelificat. Substanţe proteice totale. % max.0 3. clorură de sodiu 3% şi azotiţi 7 mg/100 g produs. caltaboş şi sângerete). slănină moale. ficat şi alte organe sau subproduse fierte. introdusă în membrane naturale sau artificiale şi supusă unor tratamente termice (pasteurizare. Tobele se obţin din carne de pe căpăţâni de porc. se introduc în membrane naturale largi. salam Bucureşti. în funcţie de grosime şi se răcesc cu apă. arpacaş. Sortimentele de produse se diferenţiază între ele după calitatea şi natura cărnii din care se obţin. slănină. slănină. rulade.42 Caracteristicile de compoziţie ale salamurilor Salamu Pr Salamu Caracteristici ri foarte ospături ri afumate afumate uscate Apă. Bihor. Preparatele de carne cu structură eterogenă se obţin din brat. Comestibilitatea şi 149 . splină. urechi. Ele se obţin din brat. NO2 mg/100 g 7 7 7 Preparatele crude. după caracteristicile lor nutritive şi organoleptice. 70 68 50 Substanţe grase. 3. batoanele se supun zvântării. orez etc. după formă sau dimensiuni şi natural. ghiudem) care comportă tratament de afumare şi uscare-maturare sau numai uscare maturare.42. mezelurile se clasifică în: salamuri la care se folosesc membrane cu diametrul mare. uscate-maturate (salamuri şi cârnaţi) sunt produse cu valoare nutritivă mare. substanţe proteice 8-10%. condimente şi eventual alte adaosuri (derivate proteice. pasteurizare şi afumare la rece (uscare). afumate şi uscate se produc în cantităţi mici datorită randamentului scăzut.5-3 h. preparate afumate la cald şi pasteurizate (parizer. % max. cremwuştii. ceapă şi condimente tocate prin maşina Volf şi pastificate la cuter.). Din grupa preparatelor afumate la cald şi pasteurizate cu structură omogenă. În funcţie de tratamentele aplicate. la obţinerea cărora nu intervin tratamente termice. Tobele prezintă în secţiune bucăţi de componente. Sortimentul preparatelor pasteurizate cuprinde: tobele. timp de 1. leber. organe şi alte subproduse de abator comestibile. afumate la cald (cârnaţi de porc). ceapă. afumare sau uscare) care diferă în funcţie de tipul şi sortimentul fabricat. Produsele tip caltaboş şi sângeretele se obţin din organe şi subproduse de abator (carne cap porc. Compoziţia astfel pregătită se introduce în membrane.0 3.

masa compoziţiei este lucioasă. pentru anumite sortimente carnea de vânat în amestec cu cea de porc şi slănina. care constă în zvântare. afumate la rece şi maturate cu mucegaiuri (salam de Sibiu. Nu constituie un inconvenient din punct de vedere al valorii nutritive sau al salubrităţii. Principalele caracteristici fizico-chimice ale salamurilor crude şi afumate sau crude şi uscate sunt: conţinutul de apă 30-50%. Salamurile crude. iar produsul se prezintă sub forme de batoane drepte. legarea compoziţiei şi formarea consistenţei specifice. Umplerea se face în rotocoale de vită. Defectul îl întâlnim la produsele tăiate şi expuse la aer şi se datorează oxidării pigmenţilor mioglobinici sub influenţa oxigenului din aer. efectuarea afumării la cald. Preparatele crude. vită. fără aglomerări de grăsime topită. Defectele mezelurilor Mezeluri cu membrana plesnită. Plesnirea membranelor are loc frecvent în cazul tratării termice necorespunzătoare. afumare la rece. Carnea trebuie să provină de la animale adulte cu stare medie de îngrăşare. biochimici şi microbiologici. uscarea şi maturarea cate poate dura între 1 şi 3 luni în funcţie de sortiment. Se formează gustul şi aroma prin contribuţia produşilor de fermentaţie ai glucidelor. uniform-mozaicată (bucăţi de carne roz-roşie.salamuri crude. Salamurile fierte prea mult sau insuficient fierte. salam Carpaţi). Ghiudemul se fabrică din carne de oaie.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA caracteristicile gustative superioare se obţin în urma proceselor de maturare la care sunt supuse. compactă. la temperaturi prea ridicate. drojdii) adăugate. Mezeluri ce au culoarea cenuşie pe secţiune. uscate şi presate fabricate în ţara noastră sunt ghiudemul şi babicul. pe celelalte produse. a seului.salamuri crude. babic) obţinute din carne de oaie şi vită la care nu se aplică etuvarea şi afumarea la rece. uscat pe toată suprafaţa. sau a celor de hidroliză şi oxidare ai lipidelor (acizi graşi liberi şi compuşii carbonilici). uscate şi maturate (ghiudem. În secţiune. perioade cuprinse între 30 şi 90 zile. În cadrul acestuia principalele componente chimice (glucidele. Condimentele utilizate sunt: boiaua de ardei iute. La aceste produse nu se aplică tratamente de etuvare şi afumare. Materiile prime pentru preparatele crude sunt: carnea de porc. enibahar. scurgere şi zvântare a cărnii tocate în bucăţi. piperul. zvântarea şi afumarea cu fum rece. Compoziţia tocată la Volf prin sită cu ochiuri de 4 mm se introduce în membrane subţiri de bovine. bovine). mucegaiuri. Tehnologia de fabricare comportă operaţiuni specifice: depozitarea la frigider a cărnii pentru pierderea umidităţii. La sfârşitul procesului de uscate-maturare. compuşii de fum şi condimentele utilizate. precum şi procesul de uscare-maturare a produsului în membrană au drept scop eliminarea apei până la limita de 30-35% prevăzută pentru produsul finit destinat livrării. amestec de carne de vită şi porc. tranşarea foarte atentă şi înlăturarea în totalitate a cheagurilor de sânge. fierberea prea îndelungată sau la temperatură prea mare. Are loc înroşirea pastei. umiditatea trebuie să scadă sub 35%. Cauzele plesnirii membranelor pot fi: utilizarea membranelor rupte. Salamurile crude şi afumate prezintă în exterior un strat de mucegai alb. La maturare contribuie enzimele secretate de microflora naturală sau de culturile de microorganisme utile (bacterii. În timpul uscării batoanele se acoperă cu un strat fin de mucegai. de hidroliză ai proteinelor (aminoacizi liberi. operaţiile de refrigerare. în care un rol important îl au procesele de denaturare şi de solubilizare ale proteinelor. la salamul de Sibiu şi alternativ. Salamurile şi cârnaţii cruzi se clasifică după particularităţile tehnologice în următoarele categorii: . iar cele insuficient fierte au în interior o compoziţie vâscoasă ce se lipeşte de cuţit când se taie batonul. La salamurile crude maturate cu mucegaiuri. carne de vită 50% şi este condimentat cu ardei iute pisat şi usturoi. . Membranele care se utilizează pot fi naturale (de cal. Cauza constă în aceea că la fierbere nu s-au introdus în acelaşi cazan batoane cu aceeaşi grosime. proteinele şi grăsimile) suferă modificări hidrolitice şi oxidative sub acţiunea factorilor fizico-chimici. 150 . . introducerea în membrane prin vacuumare şi compactizarea conţinutului batoanelor. cuişoare.salamuri şi cârnaţi care se obţin prin etuvare. în timpul uscării-maturării se dezvoltă pe suprafaţa batoabelor un strat de mucegai alb-cenusiu. care în faza finală de sporulare se usucă şi poate fi periat.ioglobinici. fără mucegaiuri. care durează circa 90-110 zile. se leagă sub formă de potcoavă şi se supune procesului de uscare-maturare. Cele răsfierte au compoziţia uscată. putrezite sau deteriorate de microorganisme. prin formarea şi stabilizarea pigmenţilor m. scurgerea şi zvântarea cărnii tocate în bucăţi. uscare şi maturare. etuvarea (numai pentru produsele afumate). peptide). 20%. Durata totală a procesului de fabricaţie este de circa trei săptămâni. cu rezistenţa mecanică scăzută. oaie şi slănina. la care se asociază sarea. carnea de oaie în amestec cu cea de vită pentru babic şi ghiudem. rubinie alternează cu bucăţi de slănină albe). presare şi uscare repetată. 80% şi carne de vită. presate. Babicul se obţine din carne de oaie (50%). nucşoara. Procesul de maturare este foarte complex. bine legată. dar mai ales artificiale (naturin. Pentru dirijarea şi controlarea proceselor care au loc la maturarea salamurilor crude se folosesc culturi pure de bacterii şi spori de mucegaiuri nobile. afumate şi uscate se păstrează la temperatura de 10-14°C şi la umiditatea relativă a aerului de 70-80%. conţinutul de grăsimi 40-50% şi substanţe proteice 15-18%. a flaxurilor şi a slăninii moi. cutizin) datorită uniformităţii lor şi rezistenţei mecanice ridicate. tip Sibiu. Ca şi în cazul celorlalte preparate crude.

iar cel umed. În formarea consistenţei mezelurilor rolul cel mai important îl are calitatea bratului întrebuinţat. Aceste defecte se întâlnesc. nu constituie un motiv de refuz. maturare. Conservele şi semiconservele din carne Sunt produse ambalate în recipiente închise şi supuse tratamentelor termice. culoarea închisă şi atacul acarienilor care formează pe suprafaţa produselor un material pulverulent asemănător făinii în care se găsesc ouă de insecte care pot pătrunde în interiorul produsului. Mezeluri de culoare slab pronunţată. Mucegaiul uscat se înlătură prin periere. apariţia de cristale de fosfaţi în interiorul şi la suprafaţa batoanelor. bucăţile se trec printr-o baie de sânge şi se hiţuiesc. Asupra culorii conţinutului influenţează în mare măsură procesul de maturare a bratului şi şrotului. fisuri în interiorul salamului. maturare şi uscare. Golurile de aer se datorează operaţiunilor de umplere. Folosirea la fabricarea mezelurilor de slănină moale în loc de slănină tare conduce la topirea acesteia în timpul tratamentelor termice şi la formarea unor aglomerări de grăsime topită. Dacă mucegaiurile n-au lezat integritatea membranelor şi dacă n-au pătruns în conţinut. între 14 şi 21 zile şi afumarea la rece. consistenţa moale. Preparate din carne afumată – afumături Sortimentul este format din: slănină. apariţia de cristale de sare la suprafaţa membranelor. aerul este pompat în membrane. Costiţa şi slănina afumate se obţin prin sărarea şi maturarea bucăţilor fasonate. timp de 10-12 ore. prin spălarea batoanelor cu saramură de concentraţie 20-25% sau cu acid acetic 3% după care se usucă. creând condiţii foarte bune dezvoltării microorganismelor şi alterării produselor. Pentru obţinerea muşchiului ţigănesc. cotlet haiducesc. Întrebuinţarea în ultimul timp a aparatelor cu vacuum înlătură producerea acestui defect. Acest defect este produs de prezenţa B. În cazul când cilindrul de încărcat n-a fost bine umplut şi conţinutul îndesat. Mezeluri cu gust acru. ceafa de porc se sărează. Aceşti factori pot duce la obţinerea culorii slab pronunţate sau la o culoare nespecifică. Aglomerările de grăsime topită dau produsului un gust neplăcut şi un aspect necorespunzător. Înverzirea poate fi produsă la salamurile semiafumate şi afumate şi de bacterii lactice. la 45°C. Picioarele de porc. ciolane şi oase graf afumate. Folosirea la afumare a rumeguşului de conifere conduce la depunerea unui depozit de funingine pe produs şi obţinerea culorii prea închise.). mezentericus. inel de culoare închisă la periferie. pasteurizare la temperatura de 75°C şi răcire. se zvântă şi se afumă la rece. desprinderea membranei. apariţia de mucegai la suprafaţa salamurilor crude etuvate. temperatura la care se face afumarea şi starea membranelor.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Mezeluri cu compoziţie de culoare verzuie. uscate sunt: transpiraţia (scurgerea de grăsime). pentru a absorbi o cantitate de apă mai mare sau malaxat insuficient. Mezeluri cu aglomerări de grăsimi topite. Acest defect se întâlneşte în special la preparatele care au în compoziţie produse vegetale ce conţin substanţe fermentescibile. Mezeluri cu gust fad şi fără suculenţă.Specialităţile afumate se obţin din carne dezosată prin sărare. se pasteurizează. sarare uscată. costiţă. cu apăîă. Defectele preparatelor din carne crudp. Specialităţile pasteurizate (şuncă. Mezeluri ce au conţinut sfărâmicios. Batoane cu suprafaţa mucegăită. picioare de porc. se leagă cu aţă două bucăţi suprapuse. Coaja se formează în urma uscării rapide. Folosirea bratului a cărui temperatură în timpul tocării s-a ridicat peste 16°C sau a cărui durată de tocare s-a făcut un timp prea îndelungat. a utilizării membranelor necorespunzătoare care şi-au pierdut proprietăţile fizico-chimice. maturează. se spală de saramură. muşchiuleţ montana). prezenţa seului în compoziţie duc la apariţia defectelor arătate. rulade). Defectul apare în urma folosirii slăninii râncede sau râncezirii grăsimilor în timpul păstrării salamurilor. Salamuri cu coajă. preparate afumate (piept condimentat. Se pot obţine şi din carne de mânzat prin sărare. Mezeluri cu goluri de aer în compoziţie. rulade) se obţin din pulpă sau spată de porc. precum şi depăşirea timpilor de prelucrare termică conduc de asemenea la apariţia acestui defect. pasteurizate şi afumate la cald (muşchi ţigănesc etc. la salamurile afumate. Mezeluri ce au conţinut slab colorat. maturare şi hiţuire la temperaturi curinse între 70-110°C. Pastrama de oaie se obţine din carcase de oaie prin dezosare parţială. Golurile de aer se completează cu timpul. de regulă. la temperaturi cuprinse între 30-45°C. Culoarea membranei mezelurilor în timpul afumării depinde de durata afumării. Preparate din carne – specialităţi Se clasifică în preparate pasteurizate (şuncă presată. nerespectarea modului de răcire. sărate şi uscate (pastramă de oaie). Aceste produse se clasifică în funcţie de intensitate4a şi efectul tratamentelor termice în următoarele grupe: 151 . neelastic şi slab legat. Conducerea corectă a procesului de maturare a bratului şi şrotului duce la înlăturarea acestui defect de preparare. coaste. întregi sau bucăţi. pastramă de oaie afumată. Mezeluri cu gust rânced. accident frecvent la prospături. Aceste defecte apar când nu s-a adăugat apă suficientă la fabricarea bratului. La aceste produse partea centrală a batonului rămâne moale iar gustul se înrăutăţeşte. fasonare. Temperaturile prea ridicate în timpul fierberii şi hiţuirii batoanelor. ciolanele şi oasele graf se sărează ărin imersare. În procesul de colorare o influenţă mare o are afumarea la cald. Ele provin din cauza nerespectării temperaturilor la tratamentele termice. paralel cu apariţia mirosului şi gustului de răşină. Mezeluri cu membrana neaderentă sau încreţită.

pentru preântâmpinarea corodării recipientelor.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . crème de ficat. uniformă şi omogenă cu puţină grăsime exudată în exterior. . formată din bucăţi de carne în suc gelificat. cu un strat de grăsime la suprafaţă. organe şi subproduse de abator. tendoane sau aponevroze mari şi tocată prin maşina Volf cu sita de 20 mm. condimente. pierderea ermeticităţii şi alterarea conţinutului. pastele şi cremele se prezintă sub forma unei paste alifioase.semiconserve din carne. fără goluri de aer. pasăre şi mai rar vânat. spată şi muşchi dorsal). După malaxare şi maturare. conserve din carne tocată (corned beef. Valoarea sa nutritivă se transmite în cea mai mare parte produselor prelucrate. Semiconservele din carne tocată. Conservele în suc propriu se fabrică din bucăţi de carne de vită. introdusă în recipienţi ermetic închişi. Dintre defectele conservelor menţionăm: marmorarea cutiilor în interior. pateuri. Pentru o legare mai bună a bucăţilor de carne şi pentru evitarea separării sucului se utilizează polifosfaţi şi gelatină. de vită. nitriţi. ovine. junior food. care se obţin prin tratamente termice uşoare şi în care se distrug formele vegetative ale microorganismelor. chopped porck şi roll porck. Sortimentul este alcătuit din conserve în suc propriu. hidrolizate proteice. Coservele din carne sterilizată. legume şi leguminoase boabe. se obţin din brat şi şrot din carnea rezultată de la fasonare. carnea dezosată şi fasonată este sărată prin malaxare sau injectare şi este supusă maturării la temeperatura de refrigerare. luncheon meat). carne de pa căpăţâni şi alte subproduse de abator. Fabricarea conservelo9r pentru copii se face după reţete stabilite în funcţie de cerineţele nutriţionale specifice. în funcţie de sortiment. sărată şi maturată. laptele este considerat cel mai complex aliment. Păstrarea şi depozitarea conservelor sterilizate se face la temperaturi mai mici de 15-18°C şi mai mari de 0°C. Pateurile. conserve dietetice. grăsimea 12-15%. Cu. . înmuierea excesivă a ţesuturilor determinată de suprasterilizare. carnea se introduce în recipiente sub vid pentru evitarea formării de goluri. porc sau oaie aleasă de flaxuri tari. chimic. senior food) şi altele. în încăperi uscate. Carnea deţine o proporţie de 60-65%. din carne de vită (pulpă). sare şi alţi aditivi alimentari (glutamat monosodic. în funcţie de natura produsului fabricat. pentru a fi ferite de îngheţ. azot uşor hidrolizabil. Malaxarea este o operaţiune importantă care influenţează în mare măsură calitatea produselor. Sortimentul cuprinde semiconserve din carne de porc (pulpă. din carne de porc tocată.conserve din carne destinate ţărilor cu climat tropical. bombajul fizic. Aprecierea calităţii conservelor sterilizate se face prin examinarea aspectului recipientului. conserve pentru copii (produse tip baby food. crenwuşti pasteurizaţi în recipienţi metalici şi altele. Se exclud condimentele excitante. nitraţi etc. Sucul regăsit în semiconserve sub formă de gel nu trebuie să depăşească 2-3%. Haşeurile au compoziţia granulată. La fabricarea conservelor se utilizează carnea de bovine. LAPTELE ŞI PRODUSELE LACTATE Datorită compoziţiei chimice complexe şi echilibrate în trofine. Fierberea cărnii se face în apă pentru favorizarea eliminării cât mai complete a substanţelor solubile iritante. în toate formele. Se folosesc materii prime de bună calitate şi se aplică tehnologii de prelucrare care să păstreze mai bine valoarea nutritivă şi igienică a materiilor prime utilizate. iar sortimentele chopped ham şi roll ham se obţin prin înglobarea bucăţilor de pulpă de porc în masa bratului. pastele şi cremele de ficat se obţin din ficat. Pasteurizarea se face la 73-80°C şi durează până ce în centrul geometric al cutiei se atinge temperatura de 69-70°C. La fabricarea conservelor dietetice se evită utilizarea supei de fierbere ce conţine substanţe azotate solubile (aminoacizi şi peptide) care excită sucurile gastrice. a caracteristicilor organoleptice şi fizico-chimice (masă netă. haşeuri. cu o consistenţă şi frăgezime corespunzătoare. bombajul microbiologic şi alterarea provocată de substerilizare prin dezvoltarea germenilor bacteriilor mezofile sau termofile. haşeurile.). prezenţa gustului metalic. porcine. conţinut de pesticide) şi prin controlul sterilităţii sau al gradului de contaminare cu anumite bacterii. de culoare uniformă în secţiune. incluziv sporii bacteriilor termofile. La temperatura de 10°C se prezintă ca o masă compactă. conţinut de metale grele – Sn. papricaş din carne etc.). conserve mixte (carne de porc cu fasole boabe. Semiconservele din carne sunt produse care se obţin prin pasteurizarea cărnii prelucrată mecanic. se evită legumele bogate în celuloză şi se foloseşte ulei de floarea soarelui î’n loc de grăsimi animale. în care se distrug prin tratamente termice severe toate microorganismele. Semiconservele din carne netocată se prezintă sub formă de blocuri de carne compacte. gulaş de porc. Pb.conserve din carne. crupe. proporţie componenţi. care sunt supuse unor tratamente termice mai severe la temperaturi de peste 100°C şi în care se distrug formele vegetative ale microorganismelor şi sporii bacteriilor mezofile.  Laptele de consum 152 . Prin malaxare se realizează o frăgezire a cărnii şi în acelaşi timp se eliberează exudatul care are rol de liant al bucăţilor de carne din recipienţi. Pentru obţinerea semiconservelor. sosurile sunt preparate fără rântaş (prăjire). Pateurile. paste. degradarea culorii legumelor. depreciind astfel produsele.

Pentru brânzeturi se utilizează laptele cazeinic care are cazeina în proporţie de minim 75% din conţinutul de proteine (laptele de vacă. Cele mai importante enzime din lapte sunt: peroxidaza.) preia denumirea acestora.0 8 1. cefalinele) contribuie la stabilizarea emulsiei de grăsime în lapte. substanţe minerale.5 1 . capră. Conţinutul în vitamine variază în limite foarte largi.7 0. Lipidele laptelui sunt formate dintr-un amestec de gliceride (grăsimi neutra). Cazeina este componentul principal al laptelui provenit de la majoritatea speciilor. Coagularea laptelui stă la baza fabricării produselor lactate acide şi a brânzeturilor. ce descompune apa oxigenată în apă şi oxigen molecular. momentul perioadei de lactaţie. capră.0 1 . B2. reductaza şi catalaza. Laptele proaspăt şi cu grad de infectare redus conţine cantităţi mici de reductază. săruri minerale. miristic. palmitic.75%.17).0 9. vitamine. Fosfatidele din lapte (lecitinele. B1. protide. vitamine şi alte componente (tab. γ cazeina 2. Peroxidaza se formează în organismul animal şi trece din sânge în lapte. Determinarea reductazei permite evaluarea gradului de infectare bacteriană şi a stării de prospeţime. La prepararea brânzeturilor aproape 90% din lactoză trece în zer.8 4 Lacto ză 4 Substanţe minerale exprimate în NaCl 0. lactoalbumina 0.5 8 . Valoarea deosebită a protidelor din lapte se datorează faptului că ele sunt alcătuite din aminoacizi indispensabili. determinate de alimentaţia animalelor. lauric. sunt prezente în laptele de vfacă iar lactoflavina în laptele tuturor speciilor. lactoză.0 3 .5 8 1. stearic şi oleic.5 9.0 3 . Vitamina C se găseşte în proporţii mult mai reduse (0.36% şi lactoglobulina 0. Reductaza se formează în urma activităţii bacteriilor.2%. Glucidele sunt reprezentate în lapte de lactoză. lipide. β.8 mg/l) decât în produsele de origine vegetală. Prin substanţă uscată (reziduu uscat) se înţelege totalitatea substanţelor care rămân după eliminarea completă a apei din produs şi este constituită din protide. prin lapte ca produs alimentar se înţelege laptele de vacă. rasa animalului. B6 şi PP. de momentul perioadei de lactaţie. Lactoza este cel mai labil component al laptelui. Catalaza este o enzimă de origine mamară sau bacteriană. Substanţele colorante. E.2 4 Lipid e 3 .9 0.5 7 .0 8 8. Tabelul 17 Principalii componenţi ai laptelui (%) din care: Specia Vacă Oaie Bivoliţ ă Capră A pă 8 7.5 6 .6 5 Protide 3 . în proporţii apropiate de necesităţile organismului. Este distrusă prin încălzirea laptelui la 63-65°C timp de 30 minute. lactoză. precum şi din cantităţi mici de fosfatide şi steride. 153 . oaie etc. Prin acidifiere sau în urma acţiunii enzimelor proteolitice coagulează.12%. prezentă în concentraţii de 4. Principalele vitamine din lapte sunt: A. Sărurile pe care laptele le conţine în cantităţi mari sunt: clorura de sodiu.5-2.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA În general. Din punct de vedere al compoziţiei. laptele este un amestec în proporţii bine definite de apă. tratamentele tehnologice etc. bivoliţă şi oaie). În industria laptelui peroxidaza este folosită la aprecierea tipului de pasteurizare.8 0.8 Substanţa uscată. de potasiu şi de calciu. caprilic.0 5 . Enzimele. Protidele mai importante din lapte sunt: α. grăsimi. Prezenţa unei cantităţi mari de catalază este un indiciu al unor boli ale ugerului animalelor.5 Substanţ ă uscată 1 . Grăsimile sunt răspândite în lapte sub formă de globule. Peste 50% din totalul substanţelor minerale din lapte sunt formate din săruri de calciu şi fosfor. de magneziu şi de calciu. Acizii graşi mai importanţi din gliceride sunt: butiric. Sub influenţa bacteriilor lactice suferă procesul de fermentaţie lactică transformându-se în acid lactic. capronic. Substanţele minerale. La laptele cu globule de grăsime mari se înregistrează un randament crescut la fabricarea untului şi brânzeturilor. Laptele provenit de la celelalte specii (bivoliţă.0 1 . de potasiu.2 2. citratul de sodiu. carotenul şi xantofila.0 2. Mărimea globulelor de grăsime diferă în funcţie de specia. D.5-5. fiind descompusă la circa 80°C (pasteurizare înaltă).

putându-se diminua valoarea igienică a laptelui. Reacţia de control a pasteurizării (prezenţa negativă peroxidazei) Conţinutul de grăsime este indicatorul principal de calitate al laptelui şi al tuturor produselor lactate.8% grăsime. % min. . fizico-chimice şi microbiologice.030 cm3. (tratat la temperatură ultraînaltă). Principalii indicatori de calitate fizico-chimici ai laptelui de consum sunt prezentaţi în tabelul 18.T. Exprimă prospeţimea laptelui. 20-30% azot şi 4-10% oxigen.6% grăsime. Extracţia grăsimii determină creşterea densităţii iar adaosul de apă micşorarea sa.5 8. Densitatea laptelui oglindeşte compoziţia sa. °C. 2. Stabilirea preţului laptelui la preluarea de la producători se face pe baza conţinutului de grăsime care se determină periodic. substanţe neutralizatoare (carbonat de sodiu) care reduc pH-ul. iar în cazurile când provine de la animalele sănătoase.H. 154 .029 Proteine.1 normală necesar pentrru neutralizarea acidităţii din 100 ml lapte.2 3. din materiale plastice sau pungi din polietilenă. Pentru corectarea acidităţii la laptele fermentat se pot utiliza. 3. .5 grăsime.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Gazele. Laptele şi produsele lactate ce au conţinut de grăsime mai mare. Calitatea laptelui este exprimată prin caracteristicile organoleptice. în vederea consumului. Etichetele pentru lapte trebuie să cuprindă pe lângă precizările generale privind toate alimentele. prezintă şi proprietăţi organoleptice superioare. sortimentul şi calitatea laptelui de consum Laptele integral.3 Substanţă uscată fără 8. Condiţii microbiologice. în stare pasteurizată sau naturală trebuie păstrat la temperaturi de refrigerare. max. 3. nu se schimbă conţinutul în substanţă uscată. Se practică şi ambalajele “tetrapac” din cartoane speciale. % min. Tabelul 18 Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui de consum Tipul de lapte Caracteristici normalizat smântânit Temperatura de 12 12 livrare.2 3. 1. min. În laptele de consum nu sunt admise mai mult de 10 bacterii coliforme/1 g sau un număr total de microorganisme aerobe mai mare de 300000/g. mai ales în prima parte a perioadei de lactaţie.  Brânzeturile Fabricarea brânzeturilor reprezintă una din cele mai importante forme de valorificare a laptelui.2 3. 2%. 1. % min. patogene sau condiţionat patogene. Dacă s-a făcut prin adăugare de lapte smântânit. conţinutul de grăsime şi procedeul termic aplicat: “Past” (pasteurizat) sau U. conţine o serie de anticorpi (antitoxine.1% grăsime. Sortimentul de lapte de consum se diferenţiază după conţinutul de grăsime: .5 8. Deoarece constituie un mediu prielnic de dezvoltare a bacteriilor. datorită condiţiilor de recoltare. Laptele de consum se ambalează în butelii din sticlă. termenul de valabilitate pentru laptele de consum pasteurizat este de 24 ore prin păstrare la temperatură de refrigetrare. Aciditatea laptelui se exprimă în grade Thörner (numărul de cm3 de soluţie de hidroxid de sodiu de concentraţie 0.). se poate infecta cu bacterii saprofite. care apără organismul nou-născut de acţiunea microbilor patogeni. Menţinerea artificială a unei acidităţi reduse prin utilizarea substanţelor neutralizatoare crează condiţii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor tip Coli. iar la pasteurizare şi fierbere total.5 8. care în timpul mulgerii şi transportului se degajă parţial.0 2. care nu modifică proporţia celorlalţi componenţi ci numai pe cea a grăsimii.lapte integral pasteurizat sau sterilizat cu 3. g/ 1. dar şi a altor microorganisme.5%.1 Aciditate. în mod fraudulos. Laptele.029 1. Prelucrarea. chiar şi numai pentru perioade scurte. Astfel. aglutine etc.028 1. Corpurile imune (anticorpi). un litru de lapte proaspăt muls conţine circa 8% volume gaze.6 3.lapte ce conţine 3%. este supus pasteurizării şi normalizării.lapte smântânit ce conţine 0. Laptele proaspăt recoltat conţine gaze dizolvate. Substanţa uscată fără grăsime exprimă corectitudinea normalizării laptelui. Grădsime. În laptele bun pentru consum aciditatea variază între 15 şi 20 grade Thörner. Pasteurizarea este obligatori pentru laptele destinat consumului deoarece el poate transmite omului bolile infecţioase ale animalelor. pe lângă valoarea lor nutritivă mai ridicată. 3-8°C.0 0. dintre care 50-70% bioxid de carbon. Normalizarea laptelui constă în corectarea conţinutului de grăsime. Se face prin cupajarea laptelui integral cu cel smântânit. °T 15-20 15-20 Densitate relativă.

fără scurgere de zer. Mureşană. Poate fi livrată dulce şi sărată. cu urme de sedilă. Penteleu.brânzeturi crème. brânza telemea. .). După consistenţa pastei şi unele particularităţi tehnologice se clasifică în: .brânză proaspătă de vaci.urdă. sătrare mixtă. . piper etc. prin tăierea caşului în calupuri de formă prismatică. conţinutul de grăsime şi consistenţa pastei. Dalia.brânzeturi tip telemea. boia. curate. cu min. 30% grăsime. Urda rezultă prin precipitarea proteinelor din zer la calc (82-84°C).brânzeturi cu pasta semitare (trapist. Brânza proaspătă de vaci se obţine prin coagularea laptelui cu ajutorul acizilor. sub forma unui mucilagiu lipicios de culoare galben-roşiatică.) se obţin brânzeturi aperitiv.). . .brânzeturi aperitiv şi desert.brânzeturi frământate (Brânza de Moldova.). Se caracterizează printr-un coagul fin. separarea zerului. prin adăugare de smântână. br-nzeturile se clasifică în: . onctuoasă. brânza de burduf etc.brânzeturi cu pasta moale (brânza proaspătă de vaci. Se poate păstra perioade mai mari în condiţii de refrigerare. Brânzeturile maturate Brânzeturile cu pasta moale. . caşcaval afumat etc. . . 155 . fine. ceea ce le conferă o consistenţă care variază de la pasta moale. fermentate se caracterizează printr-un conţinut mai ridicat de apă. caşul de Mănăştur). Prin adăugare de sare şi condimente (chimen.caşcavaluri. Se poate face: după felul laptelui. . se obţin brânzeturi crème. . brânzeturi opărite (caşcava de Dobrogea. prelucrare sumară a coagului şi la temperaturi mai scăzute. separare de zer în sedile şi maturare scurtă (cel mult 48 ore).). masa este bine legată. brânzeturi din lapte de oaie (telemea. . uşor acrişor şi corespunzător adaosurilor folosite. Pecorină romano etc. parmezan. strecurare şi autopresare.). până la o consistenţă uşor elastică. constituind un aliment important în hrana omului de toate vârstele. lapte de vacă. brânza de burduf. Se obţin printr-o coagulare de durată mai mare. . cremoase. Caşul proaspăt se obţine prin închegare.brânzeturi semigrase. cu rare crăpături la suprafaţă.brânzeturi foarte grase. . paralelipipedică sau triunghiulară. Brânza telemea se formează în sedilă pe crintă. autopresare sau presare uşoară şi maturare de scurtă durată (20-40 zile).brânzeturi cu pasta tare (Şvaiţer. cu minimum 60% grăsime. . brânzeturi din lapte de capră (Bâlea) şi brânzeturi din amestecul laptelui diferitelor specii. . Brânza telemea se prezintă sub formă de bucăţi întregi.brânzeturi slabe. După felul laptelui se clasifică în: brânzeturi din lapte de vacă (brânză proaspătă de vaci.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Datorită conţinutului ridicat de substanţe proteice şi grăsimi într-o formă uşor asimilabilă.brânzeturi tip Limburg sau Romadur.brânzeturi crème duble. cu min.caş proaspăt. .brânzeturi trei sferturi grase. Se clasifică în: . Olanda etc. Brânza telemea se fabrică din lapte de oaie. . Din brânza proaspătă de vacă.brânzeturi topite. În secţiune prezintă rare goluri de formare. Sortimentele de brânză proaspătă se prezintă sub forma unor paste omogene. trapist. Se pot clasifica în mai multe tipuri: .brânzeturi cu mucegaiuri nobile. Sortimentul de brânzeturi Clasificarea brânzeturilor după un singur criteriu este dificilă deoarece fiecare sortiment prezintă caracteristici variate. 50% grăsime. lapte de bivoliţă sau amestecul acestora. Caracterizarea merceologică a principalelor grupe de brânzeturi Brânzeturi cu pasta moale. Se ambalează în hârtie pergaminată şi foiţă de aluminiu. în funcţie de conţinutul de apă şi grăsime. consistenţă onctuoasă.brânzeturi crème. Specific acestor brânzeturi este procesul de maturare care se face sub acţiunea microorganismelor Bacterium linens care se dezvoltă pe suprafaţa brânzeturilor. aromă şi gust de fermentaţie lactică. Se clasifică după natura laptelui şi conţinutul de grăsime. Olanda. omogenizarea coagului şi ambalare. maturare (15-30 zile) în saramură de concentraţie 12-16%. nematurate Din această grupă fac parte brânzeturile proaspete cu pastă moale.).brânzeturi moi la care se aplică încălzirea a doua. Bran. peste 50%. brânzeturile au o valoare nutritivă ridicată. brânza Caraiman. caşcavalul de Dobrogea. 45% grăsime. nesfărâmisioasă. . Brânzeturile tip Limburh (Romadur). După conţinutul de grăsime (exprimată în substanţă uscată). Cedar. cu min. cu suprafaţa curată. cu min. cu mai puţin de 10% grăsime. nematurate. 20% grăsime. Camembert etc. Şvaiţer etc. brânza Bucegi. Brânzeturile tip telemea.

de mărimea bobului de mazăre. Mureşana). în lapte se adaugă o maia de bacterii specifice: Streptococcus thermophilus şi Termobacterium helveticum. Materia primă este laptele de vacă. acoperită de mucegai alb. rotunde. durata. Brânzeturile Trapist şi Olanda prezintă în secţiune un desen format din ochiuri de fermentare rotunde. netedă. cu masa între 10-15 kg şi de aceea durata de maturare este mai redusă. prin mărunţire. un desen format din goluri de formare. introducerea în forme şi presarea cu o forţă care creşte treptat (1-10 kgf/kg brânză). urmată de o prelucrare înaintată a coagulului. caracteristic. iar pasta are nuanţă verde-albăstruie. Brânza de tip Roquefort se obţine prin maturarea brânzei (45-90 zile) sub acţiunea mucegaiului Penicillium roqueforti care se dezvoltă sub formă de colonii liniare de culoare albăstruie. Carpatină. 60-70 zile. elastică şi prezintă de obicei. Are un format cilindric mai mic. este onctuoasă. cu ochiuri de fermentare foarte mici. Brânzeturi moi la care se aplică încălzirea a doua Aceste brânzeturi au caracteristici intermediare între brânzeturile cu pasta moale şi cele cu pasta semitare.brânzeturi tip Pecorino. Are proprietăţi apropiate de brânza Şvaiţer însă desenul ei este format din ochiuri mai mici cu diametrul între 4-12 mm. timp de 35-45 zile. Brânzeturi cu mucegaiuri nobile. iar brânza Tilsit şi celelalte sortimente prezintă un desen format atât din goluri de formare. după o tehnologie asemănătoare brânzei Şvaiţer.brânzeturi tip Parmezan. de culoare alb-gălbuie. încălzirea masei de boabe de coagul şi agitare. Tilsit. în jurul orificiilor create prin înţeparea prealabilă a caşului. Streptococcus thermophilus are rol de a favoriza creşterea acidităţii laptelui în timpul coagulării şi prelucrării. După sărarea umedă. mergând până la 20 kgf/kg brânză. piper. moale şi are gust slab picant de ciupercă. în secţiune este marmorată datorită mucegaiului. vacă sau amestecul acestora şi brânza Homorod din lapte de bivoliţă. în prezent se fabrică în întreaga lume. după procedee adaptate la posibilităţile locale. datorită lui Bacterium Linens. Târnava. cu masa de 80-100 kg. miezul este elastic. mai dese şi mai mari spre centru. elastică şi un gust puţin dulceag. nesfărâmicios. Brânzeturile cu pasta semitare Se obţin prin mărunţirea coagului până la mărimea bobului de grâu. Înainte de coagulare. gustul este plăcut. de formă alungită. . Olanda. Transilvania. brânza italiană (Belle Paese) fabricate din lapte de vacă. Modul de încălzire. chimen.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Principalele sortimente sunt: brânza Bran (din lapte de vacă). Postăvaru. Brânza tip Camembert se obţine prin maturare (8-15 zile) sub acţiunea combinată a mucegaiului alb Penicillium Camemberti şi a lui Bacterium linens ce se dezvoltă la suprafaţă. Spre sfârşitul perioadei de maturare.brânzeturi tip Emmenthal (Şvaiţer. . Brânzeturile cu pastă tare În procesul de obţinere al acestor brânzeturi coagularea are loc la temperaturi mai ridicate (32-34°C). uşor dulceag. . În procesul de maturare (30-40 zile). Cozia. În această grupă sunt cuprinse brânzeturile de tip Roquefort. Din această categorie fac parte brânzeturile: Zamora. La formarea desenului caracteristic (ochiuri mari cu diametrul cuprins între 12 şi 22 mm ce cresc spre centru) contribuie şi bacteriile propionice. Râşnov. în special al bovinelor crescute la munte. când s-a format coaja. bine pronunţat. de formă alungită. coaja este netedă şi aderentă la miez. pe suprafaţa brânzeturilor se dezvoltă un mucilagiu de culoare galben-roşiatică. temperatura. extract de morcovi etc. 156 . la temperatura de 14-16°C. iar Termobacterium helveticum poate fi considerat ca microorganismul care contribuie în cea mai mare măsură la procesul de maturare a brânzei Şvaiţer (4-7 luni).). mici şi rare ochiuri de fermentare. Bucăţile de dimensiuni mici (80-320 g) se ambalează în hârtie pergaminată şi hârtie de aluminiu. Se clasifică în mai multe tipuri: . brânza Bâlea (din amestec de lapte de vacă şi capră) şi brânza alpină. cu aplicarea încălzirii a doua la temperaturi rodocate (48-56°C). urmează maturarea în camere speciale. La maturare contribuie şi bacterium linens ce se dezvoltă la suprafaţă. formarea şi tăierea calupurilor la fundul vanei sub zer. se procedează la parafinare. În ţară se fabrică brânza Bucegi din lapte de oaie. timp de 10-20 minute. Rodo. modul de formare şi forţa de presare variază în funcţie de sortiment. prezintă o secţiune semitare. După turnarea în forme urmează presarea cu o forţă crescută.brânzeturi tip Cedar. iar maturarea este de lungă durată. Se prezintă sub forma unor roţi mari. în secţiune. . Din această categorie fac parte: brânza Trapist. timp de 15-25 minute. Brânza Mureşana se fabrică din lapte de vacă pasteurizat. brânza Năsal din lapte de oaie. asemănător celui de nucă.brânzeturi tip Kefalotiri. miezul este compact. Prezintă coaja subţire. Produsele finite maturate au o consistenţă mai fermă. până la mărimea bobului de mei. Camembert şi Brie. brânzeturile maturate cu ingrediente (ţelină. aplicarea încălzirii a doua la temperaturi cuprinse între 38 şi 46°C. vacă sau amestec şi brânza Taga din lapte de oaie. Brânza Şvaiţer (Emmenthal) este apreciată ca fiind cel mai valoros sortiment de brânzeturi şi de aceea. granulată şi fragilă. Sărarea se face un timp mai îndelungat. fin. Prelucrarea coagului se face prin mărunţire mai accentuată. acoperită cu un strat slab roşiatic. cât şi din ochiuri de fermentare de dimensiuni mai mici decât Trapist şi Olanda. Se prezintă fără coajă.

caşcavalul Dalia din lapte de vacă. elastică. Brânzeturile frământate sunt produse ce se obţin prin prelucrarea caşului maturat o perioadă scurtă de timp (36 zile). Caşcavalurile au ca particularitate tehnologică comună – opărirea caşului. fără desen de fermentare. cu temperatura de circa 55°C. Durata de maturare a brânzei Cedar este de circa 3 luni la temperatura de max. Caşcavalurile se caracterizează prin tr-o masă compactă. vacă sau amestec. prin ambalare în membrane naturale. solubil.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Brânza Cedar este un produs mult mai răspândit şi apreciat în comerţul internaţional. La prepararea lor se folosesc brânzeturile cu gust. 157 . cu sau fără adaos de lapte praf. Prelucrarea constă în mărunţirea caşului prin maşina Volf. caşcavalurile afumate Covasna. Feteşti. în funcţie de felul laptelui şi specificul procesului tehnologic. în funcţie de tipul sortimentului. brânzeturile se deemulsionează şi are lor separarea proteinelor (ce se transformă într-o masă cauciucoasă) de grăsime. Caracteristic în tehnologia brânzei Cedar este procesul de acidifiere a caşului. Gustul şi mirosul sunt caracteristice sortimentului. Gustul este puţin picant (Se accentuează prin păstrare). continuă. Caşul este amestecat cu o spatulă până se obţine o masă moale. Această însuşire pe care o capătă caşul prin opărire. Brădet. denumit şi proces de cederizare. Brânzeturile frământate au pasta curată. Brânza Cedar se fabrică din lapte de vacă pasteurizat în amestec cu 15% lapte crut maturat. introdus în forme. care la rupere se desface în fâşii. În caş se acumulează o cantitate mare de paracazeinat monocalcic care imprimă caşului plasticitate şi un gust acrişor specific. se datorează unui proces de demineralizare parţială a fosfocazeinatului de calciu sub acţiunea acidului lactic. Brânza Pecorino fabricată din lapte de vacă poartă denumirea de brânză Romano. se topeşte uşor în gură. cu formare de fosfocazeinat monocalcic. printre care. perforate şi acestea la rândul lor sunt imersate timp de 1-2 minute în apă cu temperatura cuprinsă între 70 şi 75°C. în prezenţa sărurilor de topire. sărarea în pastă (3-4% sare). Brânza în coajă de brad se fabrică din caş de oaie. Prin opărire caşul capătă proprietăţi plastice şi se poate întinde sub formă de fire. polifosfaţii etc. în funcţie de sortiment. Sărurile de topire influenţează substanţial calitatea acestor brânzeturi. Procesul tehnologic prezintă unele particularităţi. o durată de sărare de circa 90 zile şi o durată de maturare între 90-150 zile. Aceste două brânzeturi se pot obţine într-un format mare cu masa între 12-15 kg şi format mic cu masa de 6-8 kg. de coajă. potrivit de sărat. Consistenţa partei este foarte tare. Brânza tip Pecorino se fabrică din lapte de oaie.0. care însă pot prezenta defecte de desen. La caşcavalurile tip Dobrogea. Brânzeturile topite se obţin prin topirea brânzeturilor fermentate sau proaspete. Brânza Cedar se prezintă sub formă cilindrică sau paralelipipedică cu masa de circa 30-35 kg sau 15-18 kg. Brânza Parmezan se obţine din lapte crud de vacă sau în amestec cu laptele de bivoliţă. În cazul caşcavalului Penteleu opărirea se face prin turnare de apă fierbinte într-un hârdău de lemn. uniform frământată. miros şi valoare igienică normale. 10°C şi umiditatea relativă a aerului de 75%. Prin încălzire. fără goluri. Sărurile de topire realizează umflarea apoi solubilizarea substanţelor proteice şi reformarea emulsiei cu grăsimea. Brânza de Moldova (brânza de putină) se obţine din caş de oaie. afumate sau neafumate. uşor picant. denumită şi Romanello. se ambalează şi se maturează în putini de brad. ţesături textile. Vrancea din lapte de vacă. Se prezintă sub formă cilindrică cu masa între 12-15 kg. ambalarea şi maturarea în condiţii specifice fiecărui sortiment în parte. ce rămâne stabilă. În secţiune nu prezintă ochiuri de fermentare ci numai goluri de formare provenite din presare. sub acţiunea aburului la temperaturi cuprinse între 3538°C timp de 60-90 minute. Caşul opărit. în care se găsesc bucăţile de caş şi amestecare până la obţinerea unei paste moi. Teleorman din lapte de oaie. Pasta clivează radical şi prezintă numai ochiuri de fermentare rare şi foarte mici. care uneşte particulele de coagul într-o masă compactă cu grad ridicat de plasticitate. apoi roţile formate sunt supuse maturării în camere speciale. puţin friabilă şi se poate răzui uşor. iar ambalarea şi maturarea se fac în coji de brad care îi imprimă caracteristici gustative specifice. Se poate fabrica şi din amestec de caş obţinut din lapte de oaie şi vacă. unt sau smântână. gust plăcut. Rucăr. Tipurile principale de caşcaval sunt: caşcavalul Dobrogea (denumit şi caşcaval de câmpie) din lapte de oaie. caşcavalul Penteleu. În procesul de maturare coaja este tratată cu negru de fum şi ulei de in fiert. după sărare este prelucrat prin frământare pe mese speciale. Durata de maturare a acestui produs este de 1-2 an. cele mai utilizate fiind: citratul de sodiu.8 şi 5. Brânza de burduf se obţine din caş de oaie care după frământare se introduce în burduf de oaie şi se supune maturării 14 zile. Muscel. până când aciditatea caşului ajunge la 200-250° Thörner. Brânzeturile topite pot fi cu sau fără adaosuri. Procesul tehnologic de obţinere a caşcavalului cuprinde două faze principale: prepararea caşului şi fabricarea propriu-zisă a caşcavalului. caşul tăiat este introdus în coşuri metalice. tartratul de sodiu. care constă în dezvoltarea puternică a fermentaţiei în masa de caş prin menţinerea acestuia în vane acoperite. omogenizarea prin vălţuire. sau folii de material plastic. elastice cu o umiditate mai mare şi consistenţă mai redusă. Operaţia de opărire a caşului are loc în momentul când acesta are un pH optim între 4. timp de 30-60 zile.

Defectele de coajă: . Mediaş. Se poate datora calităţii materiilor prime. În cazul când defectul este avansat. neplăcut. modului de eliminare a zerului. Coaja prezintă adesea crăpături. Brânzeturile atacate de această muscă prezintă găuri şi goluri de diferite mărimi care favorizează alterarea. Se formează pe suprafaţa brânzeturilor mici pete albe care pe măsura dezvoltării se contopesc.brânzeturi cu adaos de legume şi condimente tip Pik-Nik.brânzeturi tip gras şi semigras: Păltiniş.ceea ce duce la slaba legare a masei de brânză.gustul acru este frecvent la brânzeturile obţinute din laptele cu aciditate mare sau la care eliminarea zerului a fost incompletă. Apare la brânzeturile tari. Defectele de culoare: culoarea cenuşiu-negricioasă.brânza fără desen în secţiune. Olandam Carpaţi. Ca urmare a acestui defect brânze îşi măreşte volumul.brânzeturi tip crème: Cedar.brânzeturi pentru copii “Ligia” şi crème pentru copii. se dezvoltă la suprafaţă formând galerii superficiale în coaja brânzeturilor. Defecte de gust şi miros: . .pasta cauciucoasă. . fără cristale de săruri sau corpuri străine.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Sortimentul de brânzeturi topite este alcătuit din: . pasta fiind sub formă de straturi neregulate.desenul bogat al pastei se datorează unei maturări la temperaturi prea ridicate sau gradului ridicat de infectare a laptelui. brânza cu acest defect prezintă crăpături mărunte. care determină o deshidratare puternică a bobului de coagul în timpul prelucrării. gustul brânzeturilor balonate este dulceag. Acest defect apare la suprafaţă datorită infectării acesteia cu mucegaiuri de diferite genuri.gust rânced-săpunos. Balonarea se poate datora activităţii bancteriilor coliforme şi drojdiilor care descompun lactoza sau descompunerii sărurilor acidului lactic de către bacteriile butirice (balonarea târzie) la Trapist. de formă alungită. care au miros neplăcut. păstrate timp îndelungat în depozite cu umiditate scăzută. iar consistenţa cauciucoasă.pasta cu crăpături. Lipsa desenului sau dezvoltarea insuficientă a ochiurilor de maturare se poate datora unei activităţi reduse a bacteriilor producătoare de gaze (propionice la brânza Şvaiţer). Apare mai frecvent şi mai intens la brânzeturile cu un conţinut mai mic de grăsime. Olanda şi Şvaiţer. Defectele de format sunt: mărimea neuniformă a bucăţilor. . Brânzeturile topite au suprafaţa netedă. Poeniţa. condiţiile neigienice din spaţiile de maturare şi depozitare determină infectarea cojii cu bacterii de putrefacţie. . . fără coajă. condiţiilor de maturare şi depozitare ale brânzeturilor.coaja cu crăpături. Mioriţa. .gustul amar apare de multe ori la brânza proaspătă de vaci. Olt. iar în interior se formează goluri de diferite mărimi în funcţie de cantitatea de gaze formate. crăpăturile sunt mai mari şi se localizează în partea centrală a brţnzeturilor. Defectele brânzeturilor Defectele brânzeturilor se pot datora cdalităţii necorespunzătoare a laptelui. Defectele de desen: . Balonarea constituie unul dintre cele mai frecvente şi periculoase defecte întâlnite la brânzeturi. nu se mai formează desenul specific iar pasta devine sfărâmicioasă. fără ochiuri de fermentare.brânzeturi afumate: Moldoviţa. procesului tehnologic condus incorect sau acţiunii unor dăunători. Consistenţa este cremoasă şi onctuoasă la grânzeturile grase şi umor tare şi elastică la cele cu conţinut redus de grăsime. defectul poate fi determinat de utilizarea unei cantităţi prea mari de cheag sau de folosirea clorurii de sodiu cu un conţinut mare de săruri de magneziu. Defectul se datorează microflorei aerobe şi a lipazelor proprii care descompun grăsimile. Infectarea cojii cu mucegaiuri. din cauza acidităţii ridicate.musca brânzeturilor (Piophila casei). Se datorează dezvoltării unei microflore nespecifică. Această insectă este foarte răspândită.cancerul cojii. . lucioasă. Dornişoara. Brânzeturile pot fi atacate de: . În timpul maturării. cât şi la brânzeturile maturate sau depozitate timp mai îndelungat.coaja prea groasă. omogenă. Bucegi. feţele se bombează.pasta sfărâmicioasă. Mixtă. fără goluri de aer. . formând zone de descompunere. Defecte de consistenţă: . . . ca urmare a deshidratării. Aciditatea redusă. În secţiune parta este curată. fără mucegai. Apariţia acestui defect se datorează în special acţiunii bacteriilor care descompun proteinele şi produc substanţe cu gust amar. Şvaiţer. nu se mai dezvoltă bacteriile producătoare de gaze. fină. În secţiune. turtirea şi balonarea brânzeturilor.căpuşa brânzeturilor (Tyroglyphus farinae). OUĂ ŞI PRODUSE DIN OUĂ 158 . . Se datorează acidităţii ridicate a laptelui. roşiatică. . Se datorează acidităţii prea mari a caşului.

Denumirea de “ouă” se atribuie celor de găină. de curcă şi de gâscă care deţin o pondere foarte redusă în producţia totală şi consumul de ouă. de maximum 5 zile (păstrate în condiţii de refrigerare) şi proaspete. gradului ridicat de asimilare a trofinelor din compoziţia sa. Ouăle se contaminează cu diferite bacterii care există în mod curent în aer şi apă sau pe suprafaţa cojii. pătrunse prin porii cojii. care dă mirosul caracteristic ouălor alterate. ouăle de găină se clasifică după greutate în 6 grupe (tabelul 16): speciale. asupra conţinutului oului după spargere sau după fierbere. Stabilirea prospeţimii ouălor crude se poate face prin examinarea aspectului. Sortimentul de ouă se diferenţiază după prospeţime în ouă foarte proaspete (dietetice). mici şi foarte mici. În alimentaţie se folosesc în mod obişnuit ouăle de găină.ouă mari. Sortimentul de ouă de găină se diferenţiază după mărime în: . curată. Păstrat în condiţii nefavorabile suferă numeroase mădificări de natură fizică. La început apar mici colonii sub forma unor pete izolate care se întind. Evaluarea gradului de prospeţime se poate face asupra oului crud întreg. disponibilităţii pentru consum (producţia mondială asigură acoperirea consumului) şi preţurilor sale accesibile. peste 5 zile. Cu timpul. Gălbenuşul capătă uneori gust şi miros neplăcute din cauza degradării proteinelor şi râncezirii grăsimilor în timpul păstrării îndelungate. Mucegaiurile se dezvoltă în ou când umiditatea depăşeşte 85%. precum şi cu mucegaiuri. mată. Aspectul ouălor. de diferite concentraţii.ouă mici. pătată şi porii măriţi. de care se lipeşte. în special pe membrana cochiliferă şi mai ales în jurul camerei de aer. Pe plan internaţional. se micşorează rezistenţa membranei viteline. În timpul păstrării. standared. Din cauza mediului de viaţă al palmipedelor (raţe şi gâşte). Odată cu subţierea albuşului. 159 . prin proba clătinatului. mari. fără pete sau pori vizibili iar cuticula intactă şi fără neregularităţi. curcă. obişnuite. producând aspectul de ou pătat şi mirosul de mucegai. ouăle pot fi contaminate cu microorganisme patogene care dau toxinfecţii alimentare (de obicei salmonele). mari. . unsuroasă. lichefiază albuşul şi distrug membrana vitelină.ouă sub standard cu o greutate sub 40 g. Ouăle dietetice trebuie să fie marcate cu data obţinerii. chimică şi biologică. ea putându-se rupe. Tabelul 16 Clasificarea ouălor după standardele internaţionale Clase de mărime Special Mari Standard Obişnuite Mici Foarte mici Greutatea minimă 65 60 55 50 45 40 medie din ambalaj 66 61 57 52 47 42 Calitatea şi prospeţimea ouălor Oul este un produs uşor alterabil. şalazele slăbesc şi gălbenuşul se ridică putând să atingă coaja. standard şi obişnuite. Ouăle de găină se produc şi se consumă în cele mai mari cantităţi. Alterarea ouălor poate fi provovată de microorganismele care pătrund prin porii cojii. albuşul (în special cel dens) se subţiază. frecvente mai ales la ouăle de raţă. În afara mucegaiurilor şi bacteriilor saprofite. înlesnind astfel dezvoltarea microorganismelor.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Oul reprezintă unul dintre cele mai valoroase alimente datorită valorii nutritive ridicate. o parte din apa oului se evaporă. În circuitul internaţional pot intra numai ouăle din primele 4 categorii: speciale. peste 50 g/bucată. Urmează ca importanţă ouăle de raţă. Bacteriile de putrefacţie descompun substanţele proteice. Ouăle celorlalte păsări preiau şi denumirea speciei de la care provin (exemplu “ouăle de raţă”). raţă şi gâscă. Ouăle vechi sau alterate prezintă coaja lucioasă. în condiţii necorespunzătoare. conţinutul se micşorează şi volumul camerei de aer creşte. iar gălbenuşul se amestecă cu albuşul la mişcări bruşte sau la spargere. Dat fiind modificările profunde care pot avea loc în ouă. examinarea la ovoscop sau proba densităţii în apă rece şi în soluţii de saramură. Ouăle proaspete au coaja întreagă. conţinutul oului se clatină la agitare iar gălbenuşul şi pata germinativă devin mai vizibile. între 40 şi 50 g/bucată. starea de prospeţime devine o componentă de bază a calităţii ouălor. care se comercializează la kg. ouăle acestora nu pot fi folosite la prepararea unor produse sau semifabricate care nu sunt supuse tratamentelor termice eficiente. Printre produsele finale de descompunere se formează şi hidrogen sulfurat. În acelaşi timp. nefisurată. .

ouă duble sau cu corpuri străine în interior. ouăle foarte proaspete se aşează în poziţie verticală. determină mobilitatea gălbenuşului la scuturarea oului. în funcţie de prospeţime şi ca urmare. sunt selecţionate în cadrul standardelor drept criterii de calitate proprietăţile din tabelul 16. inclusiv a mediului. Conţinutul oului se trece cu grijă pe o placă de sticlă examinându-se mirosul. albuşul ocupă o suprafaţă mică. defecte cauzate de hrănirea păsărilor cu furaje neadecvate. ocupă poziţii diferite într-un vas cu apă rece sau în soluţii de sare de diferite concentraţii. straturile constituiente şi fluide sint distincte. uşor vizibil.ouăle cu pete sau chiaguri de sânge în interior.ouăle cu iarbă. Gălbenuş mobil. gălbenuşul devine vizibil. a albuşului şi gălbenuşului. de 30 zile. Din cauza unor boli ale păsărilor. starea albuşului şi a gălbenuşului. sferic. iar poziţia ocupată de ouă în apă sau soluţii de sare nu este dependentă numai de prospeţime. capătul ascuţit atingând fundul vasului. Tabelul 16 Caracteristicile de calitate ale ouălor Ouă Caracteristici foarte proaspete proaspete Aspectul cojii nevătămată. ouăle pot prezenta şi alte modificări: ouă fără coajă sau cu coaja subţire. În literatura de specialitate sunt considerate de “o zi” ouăle care ocupă poziţia “a”. pe măsura învechirii şi chiar a alterării ouălor. Pentru ouăle foarte proaspete indicele vitelinic are valoarea de 0. .30. are înălţime mare şi diametru redus iar membrana vitelină este întinsă şi lucioasă. pH-ul albuşului oului proaspăt este uşor bazic (7. ouă cu două gălbenuşuri. inclusiv ale substanţelor componente şi ca urmare şi a densităţii. cu discul germinativ vizibil. sunt considerate defecte deoarece crează dificultăţi la ambalare. uscată imobilă şi cu înălţimea de mobilă şi cu înălţimea Camera de aer max. poziţia “e”. 160 . Examinarea oului la ovoscop dă rezultate deosebit de concludente privind prospeţimea. poziţia “b”. Ouăle foarte proaspete au camera de aer foarte mică. Defectele ouălor Abaterile de la forma normală ovală cu un capăt rotund iar altul mai ascuţit. este mobil sau poate fi fixat pe coajă. sporind riscul de spargere în timpul transportului.36 iar cele vechi sub 0.ouăle pătate. sub formă de pete de culoare închisă sau chiar negre. 9 mm Albuş clar. Pe măsura alterării. gălbenuşul se află în centru. Sunt considerate cu defecte majore: .8-8. Ouăle proaspete nu prezintă miros neplăcut.ouăle încălzite. Pe măsura învechirii camera de aer se măreşte şi devine mobilă. Gălbenuşul oului proaspăt are o reacţie slab acidă (pH=6) iar pe măsura învechirii se apropie de neutralitate (pH=6. aşezat în centru şi apare ca o umbră fără contur precis. proporţia albuşului consistent ridicată. Examinarea conţinutului permite determinarea precisă a prospeţimii ouălor. poziţia “c”.5 mm de max. În urma desfăşurării proceselor de respiraţie sau degradare substanţele componente sunt hidrolizate sau chiar oxidate. curată. de formă normală.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Lichefierea albuşului şi ruperea sau slăbirea şalazelor. Interiorul ouălor proaspete este limpede. Influenţa unor factori ca: rasa. Prezenţa fosfaţilor în albuş în cantităţi mari indică ouă cu prospeţime redusă sau în curs de alterare. Pe măsura învechirii plutesc la distanţe diferite în saramură şi se ridică deasupra soluţiei din ce în ce mai mult. sunt prezenţi în gălbenuş. Pe măsura învechirii migrează în albuş. . Prospeţimea ouălor se poate evalua şi cu ajutorul proprietăţilor fizico-chimice: pH-ul albuşului şi gălbenuşului. Fosfaţii.8-7).44. vârsta şi hrana păsărilor determină variaţia proporţiilor cojii. În soluţie de sare 12%. ele reprezentând un real pericol de infectare. translucid translucid uşor vizibil. . cum ar fi ouăle rotunde. de 4 zile. după răsucire revine în mobil poziţia centrală Miros şi gust caracteristică oului proaspăt. Aceste ouă sunt scoase din circuitul economic. gălbenuşul este întreg. de 8 zile. poziţia “d” şi foarte vechi. . la care murdăria aderentă la suprafaţa cojii nu depăşeşte 1/3. Se poate determina indicele vitelinic care reprezintă raportul dintre înălţimea şi diametrul gălbenuşului. cele proaspete până la 0. camera de aer creşte iar ouăle îşi reduc densitatea. fără miros şi gust străin sau alterat. Ouăle foarte proaspete şi proaspete nu trebuie să aibă mobilitate care să poată fi sesizabilă la scuturarea uşoară. în care oul este foarte bogat.2) şi creşte pe măsura învechirii. cu marginile brun-roşcate (apar prin păstrare la cald 2-3 zile). la care murdăria depăşeşte 1/3. Dintre caracteristicile de calitate prezentate. cu gălbenuşul colorat în brun sau verde sau cu aromă străină. Din aceste motive. conţinutul de fosfaţi din albuş şi altele. uşor aplatizat. La ouăle infectate se pot observa colonii de mucegaiuri sau bacterii pe membranele cochilifere.ouăle murdare. cele cu lungime mare şi diametru redus. care capătă o culoare albicioasă.

prin procedee fermentative. cu data obţinerii. Marcarea ouălor se face. în unităţile specializate. în ordinea zi. cele conservate prin alte metode. care menţine constantă concentraţia soluţiei evitându-se astfel trecerea calciului în soluţie şi subţierea cojii ouălor. Deoarece în compoziţia oului.03 Ouă foarte 5 zile 5 zile proaspete Ouă proaspete 10 zile 20 zile Ouă refrigerate 10 zile 20 zile Ouă conservate 5 zile 10 zile prin alte metode 161 . Conservarea ouălor este asigurată şi prin efectul bactericid al soluţiei de hidroxid de calciu în care acestea sunt introduse. examinate în prealabil la ovoscop. pentru evitarea deshidratării. gălbenuşului sau a melanjului de ouă se face prin atomizare şi chiar prin liofilizare. după caz. atât în albuş cât şi în gălbenuş. Separarea conţinutului ouălor de coji. conservarea şi marcarea ouălor CRFPA Ambalarea ouălor proaspete se face în cofraje. aşezate în poziţie verticală cu vârful în jos. Deshidratarea albuşului. Congelarea ouălor se face la temperaturi de circa -15°C. pentru evitarea fixării gălbenuşului pe coajă în urma slăbirii sau ruperii şalazelor. Păstrarea ouălor sub cerul liber sau în spaţii expuse razelor solare afectează foarte repede prospeţimea ouălor. direct pe coajă şi pe ambalaj. Conservarea ouălor se poate face prin mai multe metode. Conservarea prin refrigerare se face la temperatură constantă. Atât prin congelare cât şi prin deshidratare se conservă melanjul (amestec albuş cu gălbenuş). în condiţii de temperatură răcoroasă şi umiditate relativă a aerului redusă. de ±2°C şi la umiditate relativă a aerului ridicată. Termenele de valabilitate pentru ouăle foarte proaspete şi conservate sunt prezentate în tabelul 17. Produsele deshidratate din ouă au un conţinut redus de apă. Se supun conservării prin deshidratare sau congelare ouăle cu defecte de coajă. Păstrarea ouălor se face în spaţii curate. se prezintă sub formă de pulberi fără aglomerări stabile iar bacteriile coliforme nu depăşesc 10/g.04-14. pentru evitarea îmbrunării neenzimatice. acesta este înlăturat înainte de deshidratare. Se recomandă ca produsele congelate să se consume după prelucrare termică. Tabelul 17 Termene de valabilitate pentru ouă Termen de valabilitate Categoria 1.09-31. cu temperatura cuprinsă între 0 şi 14°C şi cu o umiditate relativă a aerului de 70-80%. Ouăle dietetice (foarte proaspete) se marchează pe coajă. în număr de 6-12 bucăţi. Ouăle conservate se marchează cu literele “CF”. răcoroase. albuşul şi gălbenuşul. Ouăle proaspete se marchează pe ambalaj cu data sortării şi ambalării. După 4 luni de conservare prin refrigerare se constată un slab miros de vechi (de stătut). Ambalajele trebuie să conţină ouă din aceeaşi categorie de prospeţime şi greutate. conţinutul de zahăr reducător este foarte redus.09 15. în recipiente metalice. La suprafaţă. Bioxidul de carbon rezultat din procesele respiratorii formează cu hidroxidul de calciu carbonat de calciu. Conservarea în apă de var se aplică din ce în ce mai puţin şi numai în unitîăţile unde nu există bază materială frigorifică. Pentru marcarea pe coajă se foloseşte tuş alimentar şi persistent. care astupă porii oului şi opreşte schimbul de apă şi gaze cu mediul înconjurător. în cazul refrigerării şi cu “C”. la locul producţiei. peste 70%.Lucrător în comerţ Mureş  Ambalarea. curate. Conservarea conţinutului ouălor se face prin congelare şi deshidratare. lună. De asemenea. În acest mod. cu coaja întreagă. cu posibilitatea de identificare a ambalatorului. Termenul de valabilitate variază î’ntre 6 şi 8 luni în funcţie de modul şi procedeul de ambalare. în cifre arabe. Se supun refrigerării numai ouăle foarte proaspete. cele prea mici (sub 40 g) sau excedentele care nu pot fi valorificate sau comercializate în perioadele producţiei de vârf. de paste făinoase sau concentrate alimentare) preferă produsele conservate. denumit “gheaţă”. deshidratate sau congelate datorită avantajelor oferite la utilizare. Ouăle se introduc în soluţii de hidroxid de calciu (apă de var). produsele conservate au o culoare vie care se menţine în timpul păstrării. Ouăle foarte proaspete se livrează numai preambalate în cutii de carton tip cofraj. apa de var formează un strat de carbonat de calciu. în cazurile când se utilizează la fabricarea concentratelor alimentare. Refrigerarea asigură conservarea ouălor pentru o perioadă de circa 6 luni. maxim 9%. este mai eficientă şi asigură o valoare igienică superioară produselor rezultate. În prezent se foloseşte refrigerarea (pentru majoritatea ouălor supuse conservării) şi conservarea în apă de var. marii consumatori de ouă (producătorii produselor de patiserie industrială. de 85-88%. o solubilitate mare.

Se pescuiesc mult în Japonia. În Uniunea Europeană. Din aceeaşi familie mai fac parte: avatul. dar mai mică şi cu carnea mai puţin gustoasă. sunt: morunul care atinge 250 kg (s-au capturat exemplare de peste 1000 kg). Chile şi Peru.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA PEŞTELE ŞI PRODUSELE DIN PEŞTE Producţia mondială a produselor mării a crescut în ultima jumătate de secol de peste 5 ori. păstruga cu greutatea de 5-15 kg. dar şi în Rusia. linul. conţinut relativ mic de grăsime şi gustos. au randament mare la prelucrare şi produc icre negre care sunt printre cele mai apreciate. Speciile din această familie. Japonia. în apele de suprafaţă din aproape toate oceanele lumii. Acipenseridele trăiesc în mare şi depun icrele în apă dulce. China.E. Se comercializează sub formă de peşte întreg sau filetat.S. dar mai ales pentru fabricarea semiconservelor. Japonia şi fosta U.S. repartizate în toată musculatura. cega cu peste 4-5. afumare şi sub formă de conserve sterilizate. La noi în ţară se pescuieşte stavridul pe coasta Mării Negre. Are carnea albă. În prezent se pescuiesc în cantităţi mari în ţările din fosta U. Are corpul asimetric.5 kg/an în Ţările de Jos şi 43 kg/a în Portugalia.R. Este un peşte mic. se consumă mult proaspăt. variată între 8. care se găsesc frecvent în apele noastre. Este un peşte răpitor de mărime medie şi se hrăneşte cu o cantitate mare de peşte. 1/3 în stare proaspătă. hec. Din aceasta. Cei mai importanţi peşti din această familie sunt şalăul şi bibanul. principalul reprezentant este ştiuca. inclusiv crapul sub 1 kg. afumate sau sărate. Canada. Poate ajunge la cţteva kilograme. 9% moluşte şi circa 5% crustacee. Consumul mediu pe locuitor atinge 12 kg/an. 162 . Danemarca. Peştii din familia Clupeidae au carne fină. Deţine circa 1/5 din schimburile internaţionale. când are greutatea mai mică de 1 kg. Familia Carangidae. Cel mai căutat este crapul care poate să atingă 30 kg. depăşind în zilele noastre 100 milioane tone. Are carnea foarte gustoasă şi se prelucrează mai mult sun for a de semiconserve şi conserve sterilizate. Este un peşte cu carnea albă.S. Spania şi Portugalia. ciortocrap între 2-4 kg şi crap când trece de 4 kg. Îl găsim în toate râurile de şes şi bălţile lor. 86% este formată din peşte (87 milioane t). Cea mai mare cantitate (peste ¾) este folosită în scop alimentar. lacuri. Este reprezentată de cod. Principalul reprezentant este calcanul. plătica. greutatea de 4-5 kg.  Peştele proaspăt Pentru ţara noastră prezintă importanţă mai mare peştii care trăiesc în apele noastre interioare. cu un conţinut mare de grăsime şi foarte gustoasă. Norvegia. Norvegia. Face excepţie cega. merlucius şi alţi peşti. Scrumbiile trăiesc în bancuri. Familia Ciprinidae cuprinde majoritatea peştilor din apele noastre dulci.kg şi viza de dimensiuni mai mici. morunaşul. mreana. nu are oase intramusculare ci plăci osoase. consumul lor în stare prtoaspătă prezentând dificultăţi. are carnea albă şi foarte gustoasă. au oase multe. În prezent se pescuiesc cantităţi mici pe coasta Mării Negre. nisetrul de dimensiuni mai mici. Familia Bothidae. Se pescuieşte foarte mult de Islanda. Familia Percidae. care trăieşte în apă dulce. sabiţa. Peştii din această familie. în Marea Neagră sau cei oceanici. Preţul de vânzare. scobarul şi alţii. Canada etc. Ei au corpul alungit în formă de fus. cea mai slabă. Din această familie prezintă importanţă economică peştii oceanici: scrumbiile şi sardinele. inclusiv Delta Dunării. cosacul. În apele noastre se pescuiesc mai mult scrumbiile de Dunăre (20-40 cm lungime) şi rizeafca. acoperit cu plăci osoase în mare parte cartilaginoase. este mult mai redus. În apele din ţara noastră se pescuiesc scrumbiile de Dunăre şi rizeafcă. au carne cu valoare nutritivă şi organoleptică ridicate. Este foarte apreciat pentru carnea lui gustoasă. Se prelucrează cea mai mare parte prin sărare. Se consumă mai ales în stare proaspătă. 1/3 sub formă congelată iar restul sub formă de produse uscate.R. Sardinele trăiesc în apele din zonele temperate. se pretează la prelucrare prin sărare şi afumare. sărat şi sub formă de conserve sterilizate. În comerţ poartă denumirea de: ciortănică crăpcean. un peşte micuţ (cu lungimea de 6-9 cm) care se consumă mult sărat sau sub formă de semiconserve. Canada şi alte ţări. roşioara. Familia Esocidae.S. Familia Clupeidae. Din aceeaşi familie face parte gingirica. ciortan între 1-2 kg. Pescuitul se concentrează încă asupra unor specii din zona Pacificului mai ales din C. în măsura în care se mai pescuiesc cu nave proprii sau intră în circuitul comercial prin import sau export. Principalele familii şi specii de peşte Familia Acipenseridae este reprezentată de sturioni. râuri. de circa 10-15 cm lungime. asemănătoare la aspect. din acest motiv. Se consumă în stare proaspătă. babuşca. Familia Gotidae. este gustoasă şi se pretează pentru consumul în stare proaspătă sau pentru fabricarea conservelor sterilizate.E.

iar maturarea sa se face repede. au loc modificări autolice. Particularităţile de compoziţie şi transformările post mortale. Are carnea foarte gustoasă şi fără oase.U. de anotimp. în funcţie de specie. Somonul se prelucrează în Europa mai ales prin afumare. Canada. Anglia. În ultimul timp peste ¼ provine din crescătoriile din ţările nominalizate. Tipul modificărilor şi viteza lor de desfăşurare sunt determinate de particularităţile de compoziţie şi de specificul de viaţă al peştelui. Fac excepţie peştii graşi congelaţi la care râncezirea grăsimilor îi poate face necomestibili înaintea atacului bacterian. Conţinutul de grăsimi din carnea de peşte variază între 0. Grăsimea este de obicei distribuitp în interiorul cărnii sau în unele organe.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Şalăul se pescuieşte în Dunăre. Păstrovii pescuiţi în apele noastre se consumă în stare proaspătă.43). instabilă şi implicată în alterarea peştelui congelat. zona de habitat. mai ales în ficat (la peştii slabi). Din punct de vedere al conţinutului de vitamine şi substanţe minerale. Cresc în apele de munte repezi şi reci. macrou ton. nu are solzi. S. După moarte. somotei (sub 1 kg). alterarea peştelui fiind rapidă.1 milioane tone în Norvegia. Conţine vitaminele A. în cantit+ăţi mai mici8. Tabelul nr. Cel mai mic conţinut de grăsime au: şalăul. Este un peşte foarte valoros. anotimp şi mai mare în perioada de reproducere. păstrăvul curcubeu care se pescuieşte în România. morunul. gust şi miros se datorează însă activităţii bacteriene. peştele gras are un conţinut mai mic de apă iar cel slab mai ridicat. Din această familie fac parte păstrăvul de munte. carnea de peşte este superioară celei provenite de la animalele de măcelărie. în partea inferioară a afluenţilor săi şi în lacurile limitrofe Mării Negre. potasiu şi mai mici de sodiu. în raporturi apropiate de necesităţile organismului. somnul şi alţii. Conţinutul de apă din peşte este ridicat. iarma (până la 10 kg). ştiucă. Cantităţi mari de vitamină A sunt prezente în grăsimea unor anumite specii de peşti şi în ficatul acestora. Cele mai valoroase componente din peşte dunt substanţele azotate reprezentate de proteine şi compuşii lor de hidroliză. gingirică. Se consumă mai ales în stare proaspătă. În funcţie de mărime. poate atinge 3 m lungime şi o greutate de 250 kg. În compoziţia cărnii de peşte se află cantităţi apreciabile de fosfor. din care se obţin specialităţi culinare foarte apreciate. Japonia. la cei de crescătorie şi în anumite perioade. preia denumiri comerciale: moacă (până la 250 g). heringul. are carne albă cu valoare dietetică. puţină grăsime şi uşor de digerat. Este bogată în acizi graşi polinesaturaţi (tipic este acidul clupanodonic care contribuie la formarea mirosului) şi ca urmare. D (peşti graşi). gustoasă şi fără oase intramusculare. Substanţele proteice din peşte conţin toţi aminoacizii indispensabili. în special în Dunăre. Conţinutul de substanţe proteice variază în funcţie de specie şi este cuprins în intervalul 15-20%. crap.43 Clasificarea peştelui după conţinutul de grăsime C ategor ia A B C D Conţinutul de protide % 15-20 (mare) 15-20 (mare) sub 15 (mic) peste 20 (foarte mare) Conţinutul de lipide % sub 5 (mic) 5-15 (mediu) peste 15 (mare) sub 5 (mic) Principalele specii de peşte din categoria respectivă cod. microbiologice şi oxidative. în special datorită proceselor de autoliză şi de oxidare. morun hering. Conţinutul de fier este inferior celui prezent în carnea animalelor de măcelărie. tonul. dar şi sub formă de conserve. nisetrul. iod. calcan. sardinelă. Se consumă în stare proaspătă sau serveşte pentru prelucrarea unor produse superioare. În apele ţării noastre. Somonul se pescuieşte în cantităţi mari. cea mai mare parte în unităţile de alimentaţie publică. variind între 60 şi 82%. sebasta (peşte oceanic). somn pană (peste 10 kg). nisetru scrumbia de Dunăre. peste 1. B2. Familia Salmonidae. Carnea de peşte are în structura sa ţesut conjunctiv în proporţie redusă şi ca urmare. După conţinutul de grăsime. codul. Are corpul turtit. iaprac (între 1-3 kg). plătica. Familia Siluridae. gradul de asimilare al substanţelor nutritive este mare. În compoziţia peştelui sunt prezente şi grăsimi în cantităţi apreciabile. de ciclul de reproducere şi perioada de migraţie.5 şi 20%. hamsie. plătică. Chile etc. conţinutul de grăsime poate fi ridicat. batogul de somn. peştele se clasifică în 4 grupe (tabelul nr. după moarte. Au carnea foarte fină. Alterarea mai rapidă a peştelui comparativ cu a altor alimente este determinată de o serie de factori: 163 . La unele specii de peşti graşi. peştele suferă o serie de transformări. vitaminele B1. Modificările esenţiale de aspect. sebastă. Compoziţia chimică a peştelui este variată şi depinde de specie. şalău Modificările post mortale În peşte. iar cel mai ridicat scrumbia de Dunăre. deltă şi lacurile dobrogene se pescuieşte somnul.A.

Agonia prelungită a peştelui grăbeşte apariţia şi scurtează durata rigidităţii musculare. .Mucusul care acoperă corpul peştelui fixează cu uşurinţă microorganismele şi constituie un mediu favorabil dezvoltării lor. ciuma salmonidelor ştiucii. liguloza.2 şi devine repede alcalină. mirosul şi altele. bogat în bacterii şi se desprinde uşor de muşchi. Reacţia cărnii peştelui scade cel mult până la un pH de 6. Muşchii peştilor proaspeţi sunt bine legaţi de coloana vertebrală şi de vertebre. datorită particularităţilor de compoziţie. specifică. Cu cât rigiditatea musculară apare mai târziu şi durează mai mult. numărul de sortimente depinzând de intervalul de variaţie. cu corneea transparentă şi umplu bine orbita.Procesele fiziologice la peşte se desfăşoară curent între 4 şi 10°C. azot uşor hidrolizabil. constituie condiţii de bază pentru comercializarea şi prelucrarea peştelui proaspăt. cu atât se prelungeşte şi durata de păstrare a peştelui. lucioasă. Peştii în curs de alterare prezintă branhiile de culoare închisă. Aspectul pielii şi al solzilor. De la moarte până la alterare. Pe măsura alterării mirosul tipic de peşte se intensifică şi poate căpăta diferite nuanţe de putrid. pierde luciul. Servesc pentru evaluarea prospeţimii peştelui următoarele proprietăţi organoleptice: aspectul general al peştelui. detrmină confiscarea loturilor. La peştii proaspeţi branhiile lor sunt roşii (de sânge). Pa măsura învechirii peştelui. enzimele şi microorganismele îşi continuă intens activitatea şi după moartea peştelui. Îndeplinirea cerinţelor igienico-sanitare. Peştele proaspăt prezintă un miros uşor de peşte. al viscerelor. pesta roşia a crapului. Pa măsura alterării devine mat. 164 . reacţia Nessler. culoarea se închide şi-şi reduce mobilitatea în unitatea de ambalaj. La peştele proaspăt sunt strălucitoare. iar bacteriile pot pătrunde cu mai multă uşurinţă în muşchii peştelui. Pe măsura alterării îşi pierd luciul. se acoperă cu un strat mucilaginos. La peştele proaspăt este retractat (concav) şi albicios.Zbaterea peştelui după capturare reduce cantitatea de glicogen din muşchi şi cantitatea de acid lactic. îşi pierd luciul. Traumatismele majore ale peştilor favorizează procesele de alterare. implicit a proprietăţilor organoleptice diferite se diferenţiază din punct de vedere calitativ. al bronhiilor. Peştii mici din fiecare specie formează sortimente unice iar cei mari se diferenţiază după mărime. este strălucitor şi prezintă o culoare bine exprimată. al ochilor. Solzii şi aripioarele se detaşează cu uşurinţă. Clasificarea peştelui din aceeaşi specie se face în cele mai multe cazuri după greutate. conservării sau prelucrării. bulbucaţi. . elastici cu culoarea alb-cenuşie sau uşor roşcată. După încetarea rigidităţii se accentuează reacţiile de autoliză. strălucitori. a proporţiilor ţesuturilor. fără lichid între ele şi cu miros caracteristic.identificarea unor boli parazitare (costiaza. care prin viteza şi profunzimea lor creează condiţii favorabile desfăşurării rapide a proceselor de alterare. peştele trece prin aceleaşi faze ca şi carnea animalelor de măcelărie. PH-ul peştelui proaspăt. Mirosul peştelui. cu nuanţe caracteristice speciei. Aspectul branhiilor. solzii sunt lucioşi şi bine fixaţi. umectate. inclusiv a celor de prospeţime. iar operculii se desfac uşor. netezi şi strălucitori. Aspectul general. provocând alterarea mai rapidă a peştelui. provocând modificări rapide şi profunde ale componentelor principale. Criteriile fizico-chimice de stabilire a prospeţimii peştelui sunt aceleaşi ca şi cele care se utilizează pentru carne: pH. Calitatea şi conservarea peştelui în stare proaspătă Speciile de peşti. ochii îşi pierd limpiditatea şi strălucirea. Aspectul viscerelor. capătă miros neplăcut şi se desprind cu uşurinţă de coaste. În consecinţă. Pe măsura alterării devin moi. Operculii ce astupă cavităţile branhiale se ridică greu şi revin în poziţia iniţială. Peştele proaspăt are un aspect metalic.identificarea modificărilor traumatice provocate de uneltele de pescuit sau a modului de manipulare şi transport. Aspectul anusului. .identificarea eventualelor boli infecţioase (furunculoza. Eber şi proba de identificare a hidrogenului sulfurat. capătă culoare mai închisă.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA .Flora bacteriană a peştilor este constituită din specii facultativ psihrofile care se pot dezvolta la temperaturi mai mici. . . Controlul sanitar-veterinar este obligatoriu la peştele destinat consumului în stare proaspătă. de structură. deoarece ţesutul muscular la peşti este mai puţin dens decât la animalele cu sânge caldd şi conţine mai puţin ţesut conjunctiv. iar pe măsura alterării devine proeminent şi capătă culoare roşiatică murdară. Prospeţimea peştelui se determină prin examen organoleptic şi fizico-chimic. al pielii şi solzilor. micoze. La peştii alteraţi pielea îşi pierde strălucirea. al muşchilor. îşi pierd luciul. cu deosebirea că acestea se desfăşoară mai rapid datorită factorilor enumeraţi anterior. botriocefaloza şi altele) determină scoaterea din circuitul comercial al loturilor de peşte. cu mucozităţi şi miros neplăcut. nu au miros neplăcut şi nu prezintă mucozităţi. a modului de repartizare a oaselor în masa musculară. al anusului. şalăului etc. capătă miros puternic de peşte şi de putrid. strălucitoare. Acesta cuprinde: .). Aspectul ochilor. consistenţa cărnii. inclusiv de aşezarea defectuoasă a lăzilor. Peştele proaspăt are pielea de culoare naturală. corneea devine mată şi se retrag sub nivelul orbitei. Peştii proaspeţi prezintă ochii limpezi. Aspectul muşchilor.

datorită temperaturii scăzute. semiconserve sau specialităţi. Dacă se urmăreşte păstrarea peştelui pentru perioade mari de timp. recoltate de la toţi peştii cu excepţia sturionilor. Acestea au un conţinut de sare cuprins între 8-14% şi se ambalează în butoaie de lemn noi sau borcane de sticlă. Sortimentul de icre negre este format din: icre negre moi.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA eventual după decongelare. Icrele care nu au ajuns la maturitate. congelare sau prelucrare sub formă de conserve sterilizate.  Peştele sărat Sărarea fiind cea mai frecventă metodă de conservare şi cel mai uşor de realizat. Deoarece grăsimea peştelui este sensibilă la oxidare. Peştele mic se poate congela întreg. Icrele sunt un produs cu mare valoare alimentară. datorită conţinutului important de substanţe proteice uşor asimilabile şi de lecitină. poate fi conservat pe principiul eubiozei. Epoca de reproducere variază de la o specie la alta. care poate ajunge până la 25 şi chiar 40% din greutatea corpului. Calitatea icrelor depinde şi de mărimea boabelor. nisetrul. Protecţia se asigură prin glazurare. azotul uşor hidrolizabil între 25-35 mg NH 3/100 g. trebuie protejat împotriva acţiunii oxigenului. la noi sturionii (morunul. dar cei mai mulţi dintre peştii de apă dulce din ţara noastră se reproduc primăvara în lunile aprilie-mai. Dacă sunt condiţii de prelucrare rapidă poate fi tranşat. Pentru unele specii de peşte (clupeidele) sărarea este cel mai raţional mijloc de conservare. morun. peştele este un produs foarte perisabil care trebuie conservat prin frig imediat după capturare. în interiorul căreia se află substanţa protoplasmatică şi nucleul.4. Cele mai valoroase din punct de vedere economic şi mai apreciate din punct de vedere gustativ sunt icrele negre (caviar). Dat fiind specificul de viaţă. când glandele sexuale au atins maturitatea completă. 165 . Peştele sărat se consumă după desărare sau se foloseşte ca materie primă la fabricarea altor produse din peşte ca: peşte afumat. 500 şi 250 g. peştii au o cantitate foarte mare de icre. se supune congelării. netransparente şi acoperite într-un ţesut conjunctiv bogat în grăsime. refrigerarea peştelui se face cu gheaţă. În cazurile în care la cherhanale nu sunt condiţii de răcire prin mijloace frigorifice. Din punct de vedere al structurii. iar cel mare eviscerat. păstrugă.). când ovulele sunt mari. 85% din producţia de peşte de la noi din ţară se conservă prin sărare. în stare vie. Depozitarea şi păstrarea icrelor provenite de la peştii de apă dulce şi oceanici se face la temperaturi între 5-8°C. asigurându-se o densitate optimă şi o aerisire corespunzătoare în rezervoarele de apă. Conservarea peştelui prin sărare se bazează pe acţiunea bacteriostatică a soluţiei de sare de o anumită concentraţie şi pe acţiunea sa deshidratantă. În momentele de vârf ale producţiei piscicole. icre negre tescuite şi icre albe moi de sturioni. Această crustă blochează accesul oxigenului şi opreşte practic procesul de râncezire. care nu poate fi trimis imediat spre consum. Apa rece ce rezultă prin topirea gheţei are temperatura foarte apropiată de 0°C şi o mare putere de răcire. icrele sunt celule prevăzute cu o membrană. transparente şi se separă uşor de ovar. Peştele. păstruga) şi scrumbiile de Dunăre trec primăvara din mare în Dunăre. se sărează şi se comercializează dub denumirea de “icre tarama”. este cuprins între 6. nematurate. timp de maximum 25 zile. nu se separă de ovare.  Icrele În mod obişnuit. pentru icrele negre moi cu un conţinut de sare între 24. Astfel.2-6. La fel se prepară şi se comercializează şi icrele provenite de la peştele oceanic. Icrele de sturioni şi salmonidae (icrele de manciuria) conţin în plus o însemnată cantitate de vitamine A şi D. Eber şi a hidrogenului sunt negative. Icrele negre moi şi icrele negre tescuite de calitate superioară se ambalează în cutii de tablă litografiată şi vernisată de 1000. icre de ştiucă şi icre tarama (sărate în ovare). asigurând răcirea foarte rapidă a peştelui supus refrigerării. Ele păstrează denumirea speciei de la care provin (icre de ştiucă. Uneori se urmăreşte prin sărarea peştelui proaspăt numai prevenirea alterării în perioadele de transport sau de prelucrare. timp de maximum 30 zile. provenite de la peşti din familia Acipenseridae. Icrele se comercializează în formă de boabe. iar râncezirea se poate desfăşura şi la temperatura de congelare. Menţinerea peştelui în stare vie se face pentru perioade scurte de timp care sunt necesare pentru transportul de la baza de recoltare la unitatea de desfacere. se deosebesc după mărime şi caracteristicile organoleptice. după capturare. Sortimentul de icre provenite de la peştii de apă dulce este format din: icre de crap. După ce peştele este congelat se introduce în apă rece care. formează o crustă de gheaţă pe întreaga suprafaţă. alteori numai influenţarea gustului. Se păstrează cu gheaţă la 0°C. 6-12 luni. Dimensiunile icrelor depind de cantitatea de substanţă hrănitoare pe care o conţin. se trece la sărat tot surplusul de peşte. în preajma perioadelor de reproducere. dezosat sau chiar filetat. În acest scop. greu detaşabil. nisetru. stabilitatea sa putând fi asigurată 6-8 luni. în special. care sunt încă mici. iar reacţiile Nessler. Peştele gras râncezeşte uşor chiar protejat prin glazurare. urcând sute de km ca să-şi depună icrele. există instalaţii pentru sărarea peştelui la toate cherhannalele (centrele de colectare a peştelui pescuit). de crap etc.5% şi două luni pentru icrele negre tescuite cu un conţinut de sare între 5-7%. Unii dintre peşti întreprind migraţii pentru a depune icrele în locuri potrivite.

se combină cele două metode: peştele după sărarea uscată se cufundă în saramură. La ambele metode o deshidratare parţială a peştelui este indispensabilă. Dacă deshidratarea e prea avansată peştele se afumă greu şi nu se mai formează culoarea brun-aurie. anotimp. de aceea şi durata de păstrare a celui dintâi e mai redusă decât a celui din urmă. după care survine “înroşirea” provocată de dezvoltarea unor bacterii aerobe halofile. avatul. gingirică. cu sare de salină şi de mare. aterină. grad de îngrăşare. dându-i aroma şi culoarea caracteristică. Cu cât peştele este mai puternic sărat. prin afumare apar modificări de aspect. peştele sărat se clasifică în trei categorii: peşte întreg. caracteristică produselor afumate de bună calitate. peştele peste 20 cm lungime se sărează după spintecare şi cu tăieturi suplimentare. Pentru conservarea peştelui se foloseşte sărarea uscată. crapul de import. La sărarea mixtă. peştele eviscerat sau întreg este tăvălit prin sare. chefalul. Sortimentul de peşte sărat este format din trei grupe: . ele fiind rodul unui proces de maturare de lungă durată. iar la un procent de peste 12% sunt influenţate defavorabil gustul şi aspectul produsului. Procesul de afumare a peştelui este precedat de cel de sărare.  Peştele afumat Peştele afumat este produsul care se obţine prin impregnarea peştelui proaspăt sau a celui sărat cu fum natural sau prin imersare în lichid de fum. La un procent de sare sub 5% este pericol de degradare în timpul prelucrării. se produce “murdărirea” suprafeţei şi capătă un gust amar. dacă materia primă este peştele sărat. pentru cele mai multe specii (scrumbia de Dunăre şi peşti marini oceanici). morunaşul. în bazine sau butoaie. crezoli. peştele sărat se poate păstra 12 luni. tranşat. potrivit sărat. astfel încât se distrug până la 99% din microorganismele iniţiale. heringul. chefalul. . scrumbie de Dunăre etc. gust.) conţinute de fum. spre a se evita pierderile prea mari în greutate prin continuarea evaporării apei. bine spălat.. pălămida mică. La sărarea umedă se introduce peştele într-o saramură pregătită anticipat. substanţele gazoase ale fumului pătrund în ţesutul peştelui. cod. Temperatura ridicată contribuie la creşterea acţiunii sterilizante din timpul afumării. se reduce cu circa 15% cantitatea iniţială de apă. faţă de circa 47% în cazul afumării la rece. plătică. astfel încât poate fi consumat ca atare. După gradul de sărare se clasifică în trei categorii: slab sărat. cu umiditate de aproximativ 23% se păstrează foarte bine la 10-15°C. care modifică textura cărnii peştelui şi proprietăţile organoleptice. produsul fiind de calitate inferioară. roşioară. Peştele sub 20 cm lungime. spre a se evita ruginirea. mod de prelucrare şi grad de sărare. timp de 4-6 luni. se topeşte o parte din grăsime care se scurge împreună cu o parte din substanţele extractive solubile.speci oceanice: hering. afumare. Ea se realizează prin zvântare (în aer liber) sau prin uscare cu ajutorul aerului încălzit artificial. pălămida etc. Prin deshidratare se urmăreşte să se creeze condiţiile necesare depunerii particulelor de fum la suprafaţa peştelui şi să se dea cărnii peştelui o oarecare consistenţă. stratul peptizat se tranformă într-o peliculă strălucitoare. cu un conţinut sub 6-8% sare. se sărează întregi. precum şi speciile de valoare mare cum sunt scrumbia de mare. Totodată. stavrid. Peştele care se afumă la cald se sărează mai puţin decât cel care se supune la fum rece. rizeafca. celui tăiat i se pune sare la crestături. peşte eviscerat. Durata de păstrare a peştelui sărat depinde de conţinutul de apă. La sărarea uscată. Sarea absoarbe apa din straturile superficiale ale peştelui şi formează o saramură naturală care acoperă peştele. Dacă peştele rămâne prea umed. brun-aurie. dacă materia primă este peştele proaspăt sau de o prealabilă desărare parţială. miros. iar cel de umiditate 38-43% numai 2-3 luni. dacă este bine acoperit cu saramură. .. scrumbia albastră etc. umedă sau mixtă.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Sprarea se consideră terminată când peştele a atins procentul de sare dorit. babuşcă. somn. Letodele folosite la afumarea peştelui sunt afumarea la cald şi afumarea la rece. hamsie. pentru obţinerea unor produse afumate de bună calitate. 166 . îşi închide culoarea în timpul afumării.specii marine: stavrid. caracteristice peştelui afumat. macrou. se aşează în rânduri care alternează cu straturile de sare. La sărare intervin procese chimice. formaldehidă etc. grad de sărare şi condiţii de depozitare. macroul. categorie. În timpul afumării şi uscării ulterioare. în depozite cu o bună circulaţie a aerului. La temperaturi scăzute (-2…+2°C). cu 614% sare. cu 14-20% sare. Sărarea are efect conservant şi totodată provoacă peptizarea proteinelor din stratul superficial al peştelui. Se practică mai frecvent la sărarea slabă a peştelui care este apoi supus conservării şi prin alte metode (uscare. calitate. pălămidă. enzimatice şi bbacteriene. durata de conservare etc. peştele trebuie răcit. se păstrează timp mai îndelungat fără condiţii speciale de păstrare dar gustul lasă de dorit. Într-şun ambalaj se introduce numai peştele de aceeaşi specie. Cele mai bune rezultate se obţin prin întrebuinţarea de sare pură (maximum 1% impurităţi) şi prin sărarea la temperatură cât mai scăzută a peştelui foarte proaspăt. dar caracteristicile gustative se desăvârşesc mai târziu. După modul de prelucrare.specii de apă dulce: crap. merlucius etc. ştiucă. văduviţa. Prin afumare se conservă în ţara noastră scrumbia de Dunăre. în funcţie de mărime. După afumarea la cald. puternic sărat. Sărarea uscată foloseşte în special pentru sărarea peştelui slab şi mărunt. În timpul afumării la cald se produce coagularea proteinelor şi inactivarea parţială a enzimelor. Alterarea peştelui este împiedicată prin acţiunea bactericidă a substanţelor antiseptice (fenoli. sterilizare). Peştele sărat.

gingirică. macrou. rizeafcă mare. Procesul de afumare durează de la câteva ore la câteva zile. omogenă. lapţi în ulei etc. scrumbii albastre mici. Pentru înlesnirea uscării şi a pătrunderii uleiului în carnea peştelui se lucrează adesea cu peştele tăiat în straturi subţiri. legume.conserve de peşte speciale (haşeu. cu sau fără adaos de ulei. Marinatele obţinute prin tratarea peştelui crud-sărat cu oţet se numesc marinate reci.consreve de peşte în sos tomat. Semiconservele de peşte se păstrează în depozite frigorifice la temperaturi între 2-8°C. . Conservarea. pentru ca să se obţină produse mai gustoase. ceapă. la ghiveci 30-35% şi la zacuscă 50-55% iar la conservele de peşte în ulei 75-85%. macrou. înainte de a se introduce în ulei. pateu din ficat. Pentru obţinerea unor produse cu gust mai bun.  Conservele de peşte Conservele de peşte sunt produse obţinute din peşte proaspăt. dar şi prin raportul favorabil dintre sarea şi umiditatea rămase în peşte. Sortimentul de semiconserve în ulei este format din: . Sub această denumire se comercializează o serie de semiconserve de peşte sărat. supus în prealabil la o desărare parţială. La afumarea la rece.sardele tip “Lissa” de hering. se adaugă condimente. condimente. omogenizarea şi transformarea în pastă a peştelui sărat. condimentat. Cantitatea minimă de peşte în conservele de peşte în sos tomat este de 65-75% (raportată la greutatea netă). După operaţiile de pregătire. Se întrebuinţează speciile: rizeafcă. . În cazul din urmă contribuie la conservare şi acţiunea bactericidă a fumului. . castraveţi etc. Peştele afumat se păstrează în spaţii bine aerisite. în funcţie de scopul urmărit. scrumbie de Dunăre.hering.). Marinatele reci de peşte nesterilizate sunt semiconserve care se obţin prin tratarea peştelui cu oţet. . fileuri. închise ermetic şi sterilizate. În acest scop. Sortimentul de mărfuri din această grupă este format din: . cel afumat la rece la maximum 15°C.conserve de peşte în suc propriu şi dietetice. sardină şi rizeafcă mare. Se prepară de obicei din peşte sărat. ZAHĂRUL ŞI PRODUSELE ZAHAROASE Zahărul şi produsele zaharoase formează o grupă largă de alimente ce se caracterizează prin conţinut mare de zahăr solubil (zaharoză. sare şi mirodenii. Pasta de peşte este produsul care se obţine din tocarea. Conservarea se asigură prin pătura de ulei care acoperă peştele şi-l izolează de contactul direct cu aerul. aripi şi viscere. pe o perioadă redusă.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Peştele afumat la cald se poate consuma fără altă pregătire culinară. . tratat cu oţet. După modul de pregătire. Peştele cu ceapă. stavrid. aspect atrăgător. din gingirică se adaugă până la 5% alte specii de peşte mic. peştele e ţinut la fum cu temperatura de maximum 35°C. la care se adaugă ceapă marinată şi condimente. aromatizat cu lichid de fum). . peştele cu ceapă se clasifică în două tipuri: peştele conservat întreg şi peştele fără cap. peştele se aşează în borcane de sticlă sau ambalaje de tablă cositorită şi vernisată. Semiconservele cu ceapă se fabrică curent din rizeafcă.fileuri şi ruloruri de macrou cu sos de muştar. sardină. timp de maximum 60 zile. glucoză). Sortimentul de conserve de peşte este format din următoarele grupe: . se realizează asigurând o anumită proporţie într umiditatea finală a produsului şi conţinutul lui de sare. peştele este supus unei parţiale uscări în aer sau afumării la rece. în funcţie de sortiment. spre deosebire de acelea la care peştele se supune unui tratament termic preliminar şi care sunt denumite marinate calde (de regulă sub formă de specialităţi culinare). eventual cu adaos de peşte afumat.fileuri şi rulouri de hering. cu un conţinut de sare de maximum 17%. 167 . ambalate în recipiente de tablă cositorită şi vernisată. Ea trebuie să se prezinte ca o pastă fină.conserve de peşte în ulei (simplu. Cea mai apreciată este pasta de hamsie cunoscută şi sub numele de “anchois”. gingirică şi hamsii. macrou.zahăr. scrumbie sau sardină umplute cu legume. fără mirosuri străine: cel afumat la cald la o temperatură de maximum 8°C. se adaugă uneori ulei sau sos. cu gustul şi mirosul caracteristic. stavrid. stavrid. timp de 25 zile. hamsie şi sardeluţă. gust dulce cu nuanţe diferite şi aromă plăcută.  Semiconservele de peşte Peştele în ulei. se umplu cu ulei şi recipientele se închid ermetic. stavrid (cu sau fără măsline sau cartraveţi). timp de 72 ore. procedeu folosit mai frecvent. La semiconservele din peşte cu ceapă.

 Amidonul şi glucoza 168 .1%. Prin sistemul de ambalare (ambalaj de desfacere. Se diferenţiază după fineţe. La zahărul de bună calitate soluţia de zahăr 10% este incoloră. Cuba. Uruguay). 3. uscate. Ea reprezintă un criteriu de evaluare a gradului de rafinare şi de diferenţiere pe tipuri a zahărului. Conţinutul de apă şi activitatea apei reducă din zahăr nu favorizează dezvoltarea microorganismelor (bacterii. . este localizată în cea mai mare parte în emisfera nordică. fondanterie. maxim 0. dulciuri orientale. să imite animale.6%. în Europa şi America de Nord. randamentele la hectar fiind de circa 3 ori mai mari ăn zona vestică faţă de cea răsăriteană. Pentru aprecierea calităţii zahărului serveşte şi culoarea unei soluţii de zahăr 10%. . sub acţiunea bacteriilor din genul Leuconostoc se formează din zaharoză macromolecule de dextran ce nu sunt tolerate de anumite organisme. minim 99. a umidităţii relative a aerului ridicată peste 80% sau/şi a variaţiilor de temperatură. palete – lăzi metalice cu role căptuşite cu hârtie rezistentă sulfat înălbită. fructe pentru sporirea atracţiei unor segmente de consumatori. Dintre proprietăţile zahărului culoarea este esenţială.miere de albine. Producţia cea mai mare o deţine Europa. Ambalajul de desfacere poate fi confecţionat din pungi de hârtie cu strat dublu. Aria producţiei de sfeclă. Păstrarea şi transportul zahărului se face în spaţii curate. Prezenţa bacteriilor din genul Leuconostoc în zahăr. caramele. Totuşi normele de igienă stabilesc condiţii microbiologice ce trebuie îndeplinite (natura microorganismelor şi gradul de infectare) la fel ca şi pentrru alte produse deshidratate. .9 la care se ajunge ca urmare a prezenţei apei în spaţiile de păstrare. India. Zahărul de culoare închisă. drajeuri.U. . Calitatea zahărului este determinată de proprietăţile psihosenzoriale şi cele de compoziţie. la temperatură constantă răcoroasă de maxim 20°C şi cu umiditatea relativă a aerului de cel mult 75%. cultura specifică zonei temperate.conţinutul de apă.07%. vinurilor spumoase etc.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . pungi de hârtie rezistentă sulfat înalbită.conţinutul de substanţe insolubile în apă între 10 şi 300 mg/kg în funcţie de sortiment. Sortimentul de zahăr cuprinde: • zahărul cristal (tos) diferenţiat după gradul de rafinare în alb numărul 1. asociată cu creşterea activităţii apei poate determina degradarea zahărului. • zahărul bucăţi. . şampaniei. plicuri din hârtie înnobilată cu polietilenă şi alte materiale. . • zahărul candel este constituit din cristale gigant de zaharoză formate pe centri de cristalizare introduşi în zeama concentrată rezultată de la rafinare. cuprinsă între 35 grade latitudine nordică şi 30 grade latitudine sudică. legume. Ambalarea. Zahărul “alb numărul 4” este utilizat ca materie primă pentru industria alimentară. China şi ţările desprinse din fosta Uniune Sovietică asigură peste 50% din producţia de zahăr a lumii. produse gelificate. ciocolată. 4. • zahărul pudră (farin) rezultă prin măcinarea zahărului cristalizat şi uscat. pungi din folii de polietilenă. gălbuie conţine de regulă mai multe impurităţi organice. aromatizat şi comercializat ca atare.A. în număr mare. Modificarea biiochimică este însoţită de schmbarea culorii (zahărul devine gălbui) şi de siropare (zahărul devine lipicios). deoarece pe parcursul depozitării. Acest zahăr poate fi colorat. umiditatea relativă a aerului ridicată şi temperatura variabilă în timpul păstrării pot favoriza degradarea microbiologică. transport sau manipulare) şi de depozitare. prezenţa apei. maxim 0. între 30 şi 60 grade. Trestia de zahăr este o cultură tropicală. Drept ambalaj de transport se folosesc saci din ţesături liberiene pentru zahărul nepreambalat sau cutii de mucava. dar şi în ţări din emisfera australă (Chile.conţinutul de zaharoză.conţinutul de substanţe reducătoare (zahăr invertit). La o activitate a apei mai mare de 0. transportul şi păstrarea zahărului.  Zahărul Producţia mondială de zahăr depăşeşte 115 milioane tone şi este localizată în zonele de cultură a materiilor prime: sfecla şi trestia de zahăr. Brazilia. zahărul trebuie protejat împotriva apei şi a vaporilor de apă. Bucăţile de zahăr pot prezenta duritate mare sau redusă. Se cultivă pe o suprafaţă mai mare decât sfecla. Comunitatea Economică Europeană. Dintre proprietăţile de compoziţie se utilizează pentru controlul calităţii: . S.. 2. la fierberea berii.glucoză şi amidon. • zahărul lichid se poate prezenta sub formă de sirop de zaharoză neinvertită sau parţial invertită şi se poate utiliza ca materie primă în patiserie. mucegaiuri).conţinutul de cenuşă este foarte redus.produse zaharoase (produse de caramelaj. Forma bucăţilor poate să fie prismatică. specialităţi de ciocolată şi produse dietetice).

20. Umiditatea amidonului se situează la nivelul celei a produselor de prelucrare primară a cerealelor (sub 14%). Amidonul se utilizează ca materie primă în industria glucozei.produse de caramelaj. Umiditatea glucozei este cuprinsă între 18. nuci. . Glucoza solidă se ambalează în hârtie pergament şi apoi în lăzi de carton sau materiale plastice. Sortimentul produselor de caramelaj este foarte larg. cereale (porumb. grăsimile trebuie să fie aproape inexistente iar mărimea granulelor cuprinsă între 10 şi 30 microni. butoaie metalice sau confecţionate din materiale plastice. .dulciuri orientale.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Amidonul şi glucoza sunt materii prime de bază pentru fabricarea produselor zaharoase. Adăugarea substanţelor de aromă la temperaturi de peste 90°C conduce la volatilizarea acestora. circa 60% zaharoză.caramele. La temperatura de 35…40°C devine solidă. La obţinerea caramelului se pot utiliza. a acizilor la invertirea zaharozei cu efecte negative asupra stabilităţii produselor finite ca urmare a creşterii higroscopocităţii iar a coloranţilor la degradarea culorii. care reduce higroscopicitatea bomboanelor. unt. cenuşa rezultată la calcinare reprezintă 0. . . Glucoza lichidă se prezintă ca un lichid vâscos. . . la fabricarea cleiurilor. 20-25% zahăr reducător (glucoză. 169 . Păstrarea glucozei se face la temperaturi de maxim 20°C şi la o umiditate relativă de maximum 75%. Conţinutul de substanţe reducătoare variază între 30 şi 40% pentru glucoza lichidă şi este de minimum 60% la cea solidă.4%.produse gelificate. cartofi sau de alte provenienţe. în industria săpunurilor şi a produselor farmaceutice. . cu sirop de zahăr concentrat (70-80% zaharoză).produse spumoase. Ele pot fi folosite ca atare sau pot fi utilizate la fabricarea altor produse alimentare şi nealimentare. grâu. Caramelul este un semifabricat care se obţine prin fierberea şi concentrarea unui sirop de zahăr şi glucoză. orez). arahide. Prin brumare se asigură bomboanelor un aspect plăcut şi o stabilitate mai mare. cacao. până la un conţinut de circa 9598% substanţă uscată. leguminoase (fasole) iar în ţările tropicale din rădăcinile de manioc sau măduva palmierului Sago. Brumarea se aplică la bomboanele sticloase (dropsuri). Aromele. fără miros. Principalele grupe sunt prezentate în figura nr. amorfă şi casantă. .drajeuri. cu gustul dulce şi uneori dulce-amărui. glucoză). lapte.produse zaharoase dietetice. Stabilitatea creşte datorită proporţiei sporite a zaharozei în siropul de brumat. Brumarea se face prin drajare. Glucoza solidă se prezintă sub forma unei mase amorfe. miere de albine. cafea. Amidonul Amidonul se fabrică din cartofi. Ele au valoare energetică ridicată şi gust dulce nuanţat specifice fiecărui sortiment în parte. În România cea mai mare cantitate de amidon se fabrică din porum. Amidonul este un produs care se prezintă sub diformă de pudră sau granule de culoare albă. substanţele proteice cel mult 1% pentru amidonul din cereale. orz.5 (glucoza lichidă) şi 20% (cea solidă). grâu). migdale. Glucoza Glucoza se obţine prin hidroliza acidă sau enzimatică a suspensiilor de amidon obţinute din cereale (porumb. Calitatea amidonului este diminuată de prezenţa punctelor negre care reprezintă impurităţi. La temperatura de 70°C are proprietăţi plastice şi poate fi modelată în forme variate. În funcţie de tehnologia aplicată şi natura materiilor prime utilizate se clasifică: . grăsimi vegetale hidrogenate. în industria textilă şi a hârtiei. frişcă. albă ce poate evolua până la culoarea galbenă. coloranţii şi acizii se adaugă după răcirea masei de caramel. Masa de caramel fierbinte are aspectul sticlei topite. Caramelul conţine circa 2-4% apă. pentru evitarea supraîncălzirii caramelului şi a formării în cantităţi mari a unor compuşi de oxidare şi caramelizare care înrăutăţesc proprietăţile gustative ale produselor obţinute. Bomboanele sticloase se obţin din caramel cu sau fără acidulare. Conducerea procesului tehnologic (figura nr. fără miros. cu gustul dulceag. maltoză şi fructoză). Sortimentul este format din glucoză lichidă şi solidă. 20% dextrine. la fabricarea produselor zaharoase. este vâscoasă şi se întăreşte treptat pe măsura răcirii.19) trebuie făcută atent. Produsele de caramelaj Produsele de caramelaj sunt alcătuite integral sau numai parţial din masă de caramel.ciocolată şi specialităţi de ciocolată.fondanterie. prin aromatizare şi colorare. Constă în acoperirea cu o crustă foarte subţire de cristale fine de zahăr. Glucoza lichidă se ambalează în bidoane.  Produsele zaharoase (dulciurile) Produsele zaharoase cunoscute sub denumirea de dulciuri şi se caracterizează prin conţinut ridicat de substanţă uscată (până la 98%) alcătuită în cea mai mare parte din zahăr (zaharoză. în funcţie de sortiment.

Precristalizarea se realizează prin adăugarea în masa de caramele a zahărului farin sau a fondantului cu cristale fine de zahăr. Se fabrică bomboane cu umpluturi din paste de fructe. rolsuri şi roxuri. Ambalarea caramelelor se face bucată cu bucată. sortimentul produselor de caramelaj se poate încadra într-una din cele trei clase standardizate: . sirop de zahăr). fondant. lapte.bomboane mici. ciocolată sau stafide. învelişuri. miere. marţipanul şi alte produse zaharoase. cafea. cicoare. coloranţi şi arome.bomboane mijlocii. obţinute din masă de caramel cu sau fără adaosuri. sub formă de pete albe pe suprafaţa produselor. . Se obţin prin drajare. sâmburi.culoarea neuniformă ce apare din cauza solubilizării defectuoase a coloranţilor. prin ştanţare. Dropsurile sau bomboane sticloase neumplute. Depozitarea caramelelor este necesară. cafea. Învelişul drajeurilor poate fi de zahăr. Roxurile prezintă desene colorate variate şi rezultă prin secţionarea unor fitile de caramel colorate diferit. ciocolată. de modul de acidulare. 281…450 buc/kg. din fondant.fondantul . siropuri.bomboane mari. lichioruri.pietrificarea este cauzată de pierderea de apă ca urmare a distrugerii stratului protector şi păstrării la temperatură ridicată şi la umiditate relativă a aerului foarte redusă. hârtia de ambalaj este necorespunzătoare.umectarea şi lipirea drajeurilor se petrece când lustruirea este incorectă. Depozitarea la temperaturi prea ridicate determină topirea stratului protector hidrofob ceea ce provoacă lipirea bomboanelor. ciocolată. de forma şi dimensiunile bucăţilor. crocant.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Sortimentul de bomboane sticloase este alcătuit din dropsuri. Această perioadă de “maturare” se poate reduce la 5…6 zile prin introducerea în procesul tehnologic a operaţiunii de precristalizare. divers colorate. peste 450 buc/kg. Bomboanele umplute sunt formate dintr-un înveliş de masă de caramel (70…80%) şi umplutură (20…30%). Cristalele fine de zahăr formează centri de cristalizare şi contribuie la frăgezirea mai rapidă a caramelelor. . creme. prin neacoperirea uniformă cu sirop de finisat. din fructe confiate. 170 . făinuri de fructe etc. împreună cu alte adaosuri. concentrarea şi8 tablarea amestecului de zahăr. unt sau grăsimi vegetale solidificate. depozitării la o umiditate relativă a aerului ridicatăă sau variaţiilor de temperatură din timpul păstrării.cristalizarea parţială care constă în formarea de cristale mari. După mărime. stratul de ceară şi grăsime este repartizat neuniform şi nu poate să asigure o protecţie optimă împotriva umidităţii sau când siropul de drajat conţine prea mult zahăr direct reducător. Produse zaharoase pe bază de fondant (fondanteria) Această grupă cuprinde: bomboanele fondante. finisării incorecte. sirop de glucoză. praline. Caramelele Sunt produse zaharoase obţinute prin prelucrarea termică a unui amestec de zahăr. . ca urmare a formării unei structuri cristaline fine în masa produselor. Drajeurile Drajeurile sunt bomboane de formă sferică.râncezirea este cauzată de utilizarea unor grăsimi cu început de alterare sau instabilitate mare şi de păstrare prea îndelungată în condiţii improprii. temperatura de ambalare este peste 50°C iar stratul de ceară care acoperă hârtia se topeşte şi8 se scurge. . apă şi glucoză. bomboanele salon. zahăr sau cacao. de coloraţie. de ciocolată. Defectul apare când masa pentru caramele nu este bine omogenizată sau are un conţinut prea mic de zahăr reducător (sub 9%). Sortimentul se diferenţiază după natura umpluturii. Nucleele drajeurilor pot fi fragile (lichior. . Pentru fabricarea acestor produse se folosesc. în scopul particularizării proprietăţilor produselor şi implicit pentru realizarea unui sortiment variat se pot folosi: cacao. deoarece imediat după fabricare. 160…280 buc. Varietatea sortimentală a produselor de caramelaj este determinată de natura aromelor. ovoidală sau lenticulară. în scopul evitării aglomerării şi oxidării grăsimilor. Ca adaosuri. cu suprafaţa lucioasă. produse zaharoase gelificate (rahat. Principalele defecte care se întâlnesc la caramele sunt: .nucleele . serbeturile. iar frăgezimea se realizează după 15…30 zile de la fabricare. vizibile. acestea prezintă o elasticitate mare. Drajeurile se fabrică într-o mare varietate de sortimente datorită posibilităţilor de utilizare a unei dame variate de nuclee. sâmburi graşi. Poate fi determinată şi de conţinutul prea mic de z7ahăr direct reducător. pentru a se asigura o protecţie mai mare faţă de vaporii de apă şi aer.siropul de candisare.umectarea caramelelor se datorează în special depăşirii conţinutului de zahăr direct r4educător. marţipan. jeleu). extract de malţ./kg. Cele mai importante defecte întâlnite la drajeuri sunt: . sub 6% din drajeuri. Rolsurile se obţin prin presarea caramelului şi se prezintă sub formă de tabele. . cu hârtie cerată. Drajeurile se pot clasifica după: natura învelişurilor şi a nucleelor. pentru altele trei semifabricate: . . Fondantul se obţine prin fierberea. pentru unele două.aderarea hârtiei la produs se produce când conţinutul de grăsime este prea mic. caramelaj.

Între aromă şi culoare trebuie să existe concorbanţa specifică produselor zaharoase.5% şi conţinutul de zahăr 60…75%. Ele se obţin din nuclee de marţipan (35-40%) prin acoperirea cu fondant. La fabricarea şerbetului se pot utiliza şi alte ingrediente. Produsele insuficient gelificate se umezesc la suprafaţă (inclusiv stratul de zahăr).). Învelişul este alcătuit din rahat de consistenţă mai fermă şi mai elastică. Semifabricatul este cunoscut sub denumirea de marţipan. tăiere. obţinându-se totodată şi forma dorită. Umiditatea este de circa 18-20%. Crusta de zahăr trebuie să fie elastică şi alcătuită din cristale fine încorporate în materialul gelificat. La valori de peste 40 μm cristalele se percep la masticare. are cristale fine de zahăr. Sortimentul cuprinde: . Umiditatea este cuprinsă între 7 şi 17%. Jeleurile pot prezenta suprafaţă lipicioasă.2 şi 1%. Faza solidă este formată din cristale de zahăr. Siropul candis are o concentraţie mare de zaharoză şi redusă de zahăr direct reducător (3-5%).şerbet cu adaosuri de flori. răcire şi după caz. Se poate congela. arome. colorit. portocale. sâmburi. Are o structură eterogenă. Conţine glucoză în cantităţi moderate (10-25%) şi apă între 18-22%. fondantul considerându-se masat (rebutat). Prezintă aspect translucid şi culoare uniformă în secţiune. Păstrarea prea îndelungată determină cristalizarea zahărului în straturile acoperitoare şi formarea unei cruste tari de cristale de zahăr. iar conţinutul de grăsime între 5 şi 28%. gelatină şi alte materiale gelificante. paste de fructe etc. vâscoasă. fructe confiate. După concentrare. Sortimentul cuprinde: rahat aromatizat (fără alte adaosuri) şi rahat cu adaosuri care preia denumirea ingredientului principal folosit. Se foloseşte pentru acoperirea produselor de fondanterie cu un strat subţire de cristale fine de zahăr ce au rol protector şi estetic. cafea. Rahatul este un produs cu o strucutră gelatinoasă obţinut prin fierberea unui sirop de zahăr şi glucoză (se poate folosi şi fructoză) cu amidon (material gelificant). pectină. Conţinutul de zahăr total şi direct reducător este apropiat de cel al celorlalte produse zaharoase. Şerbetul se obţine din sirop de zahăr şi glucoză după o tehnologie similară cu cea a fondantului. Serveşte pentru finisarea bomboanelor salon şi a altor produse pe bază de fondant. Se extrage prin fierbere prelungită în mediu slab acid. tipic orientală. Soluţiile de agar-agar formează geluri la concentraţii mici între 0. Datorită conţinutului bogat şi variat în substanţe nutritive se utilizează şi în microbiologie pentru prepararea mediilor de cultură. siropoasă în condiţiile existenţei unui conţinut prea mare de zahăr direct reducător sau păstrării la o umiditate relativă a aerului ridicată. iar consistenţa este gelatinoasă şi moderat elastică. coloranţi şi materiale gelificate. mai mare decât la celelalte produse zaharoase. pentru răcire. aciditatea totală 0. Nucleele produselor de fondanterie se obţin din gâmburi graşi (nuci. Ele sunt apreciate şi de segmente largi de consumatori din România. După răcire se taie în bucăţi paralelipipedice şi se acoperă pe toată suprafaţa cu pudră de zahăr şi amidon. Gelificarea se face cu agar-agar. cacao. poate fi aromatizat sau colorat. Fondantul de calitate superioară are cristale de dimensiuni foarte mici (sub 12 μm). sugiuc şi altele. halviţă. de dulciuri. lichidă şi gazoasă. Este o specialitate. După concentrare se acidulează. de regulă manual. glucoză.) prin măcinare şi amestecare cu zahăr. Conţine 15-65% sâmburi şi 35-85% zahăr. Se prezintă sub formă de batoane de 300-500 g.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Fondantul se prezintă sub formaa unei paste de culoare albă. consistenţa fondantului se modifică şi pasta devenind grosieră. Se pot utiliza şi alte ingrediente. zahăr ars. Se fabrică din sirop de zahăr. aromatizează. Principalele defecte sunt determinate de gelificare. Prezintă o consistenţă de pastă alifioasă. cacao. faza lichidă din soluţie concentrată de zahăr. Sugiucul. Miezul batonului este format din sâmburi de 171 . uniforme. “Învelirea” nucleelor cu fondant se face la cald. în funcţie de sortiment. Se pot utiliza şi alte ingrediente (unt. de consistenţă cremoasă.şerbet simplu. suprapuse. Se acoperă cu zahăr fin măcinat. la temperaturi de 50 şi 55°C. având gust şi miros corespunzătoare aromelor utilizate. Bomboanele fondante se produc în cantităţi mai mari. migdale etc. iar cele prea gelificate capătă o consistenţă gumoasă. lapte etc. acoperite pe toată suprafaţa cu un strat de zahăr uscat. Sortimentul se diferenţiază după formă. fiind alcătuit din trei faze: solidă. coji de lămâie. . concentra şi deshidrata. Agar-agarul se obţine din alge marine. Jeleurile Sunt produse translucide cu o consistenţă gelatinoasă. sâmburi de nucă. Produse zaharoase orientale Produsele zaharoase orientale sunt reprezentate de halva. acidulat şi colorat. Principalele caracteristici fizico-chimice ale şerbetului sunt: umiditatea 14…15%. jeleurile se formează prin turnare în forme. Dacă dimensiunile cristalelor depăşesc 20 μm. în jur de 25% substanţe proteice şi 75% substanţe extractive neazotate (în special poliglucide hidrosolubile). acizi alimentari. colorează şi se toarnă în tăvi în care se află pudră de amidon şi zahăr. În stare deshidratată conţine circa 14…16% apă. mai ales la jeleurile păstrate perioade mai mari de timp în condiţii de umiditate relativă a aerului reduse. prin fierbere şi concentrare la cald. rahat. migdale. aromă şi natura ingredienţilor. Marţipanul are un anumit grad de dulce. iar cea gazoasă din aerul înglobat. Printre defecte se remarcă formarea unei cruste tari din cristale de zahăr. iar adaosurile sunt repartizate în mod uniform în toată masa. alune. aromatizat. Rahatul se prezintă sub forma unor bucăţi paralelipipedice. alune. Aceste dulciuri se produc şi se consumă în cantităţi însemnate în zona orientului apropiat. La concentraţii de circa 1% gelurile sunt dense şi stabile.

Porto Rico. Prin amestecarea boabelor de cacao cu proprietăţi diferite în proporţii optime se poate obţine ciocolată într-un anumit sortiment dorit. insuficient precizată. gust slab amărui. În vederea prelucrării. Jamaica. gustul. umiditatea (8%) şi masa a 1000 boabe. Prin prăjire boabele suferă modificări cu efecte directe asupra calităţii produselor ce rezultă. Bahia (Brazilia). substanţe proteice şi săruri minerale. Aceste boabe de cacao au dimensiuni medii şi mici. sirop de zahăr şi glucoză. Umplutura depăşeşte 10% din greutatea produsului. iar gustul are o tentă mai puternică de amar-astringent. uşor astringent. Se obţine prin concentrarea şi baterea în halviţiere (bătătoare cu palete fixate pe axe) a unui sirop de zahăr şi glucoză cu extract de ciuin. 172 . Ciocolata şi pudra de cacao Ciocolata se obţine prin prelucrarea unor semifabricate obţinându-se din boabele de cacao (unt de cacao. Tahânul se obţine din sâmburi graşi prin decojire. ce se caracterizează prin boabe de mărime medie. Cuba. Varietăţile de culoare deschisă cultivate în Ceylon. a boabelor nefermentate. miezul maron-deschis. Dintre defectele halvalei de floarea-soarelui menţionăm: separarea grăsimii din produs.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA nucă. în cantităţi semnificative. Boabele de cacao se pot încadra în trei clase de calitate. În timpul fermentării boabele suferă modificări importante. nuci. dar recolte mai mici şi arbori Forastera ce dau seminţe de calitate mai redusă şi recolte mai mari. cu coaja subţire. boabele de cacao sunt supuse prăjirii. Pentru fabricarea halvalei se folosesc două semifabricate: halviţa şi tahânul. specifică pentru anumite sorturi (peste 140 g la boabele de calitatea I). se micşorează volumul miezului şi astfel se facilitează separarea cojilor. Martinica. Halviţa. Se cultivă arbori Criola ce dau boabe de calitate superioară. pastă de fructe. pot prezenta formă turtită. cât şi în produsul fabricat. atât în materiile prime utilizate. Cabalo. Jawa. Boabele au dimensiuni mici şi neuniforme. unsuroasă. cu structură fină. Halvaua. se estompează gustul amar. Pe parcursul frământării se include în masa de halva şi adaosurile prevăzute în reţete. Macao sunt indicate pentru fabricarea ciocolatei cu lapte. loturile cultivate în zona Lagos sunt recomandate pentru cea amăruie. Este un produs oriental fabricat din seminţe de floarea-soarelui. a boabelor sparte. Camerun. gust amar-astringent. Ecuador dau recolte de calitatea I. consistenţa tare. relativ friabilă. Se pot utiliza şi alte ingrediente. a boabelor cu coaja lipită de miez. aroma. După recoltare. Adaosul folosit mai des este pudra de cacao. Accra). boabele îşi pierd capacitatea de germinare. alune. care nu se sfărâmă la tăiere. Asia şi Africa. se atenuează gustul astringent prin denaturarea substanţelor tanante. a boabelor mucegăite şi atacate de dăunători. Extractul de ciuin rezultă prin fierberea rădăcinilor care conţin saponine şi care îi conferă proprietăţi spumante. Lagos. Din punct de vedere organoleptic se prezintă ca o masă compactă. decojirii şi măcinării. După batere halviţa devine albă şi se poate trage în fire lungi şi uniforme. alune. fistic. fibroasă. dulce şi cu aromă determinată de ingredientele utilizate. boabele de cacao sunt supuse fermentării. prăjire şi măcinare. se formează şi se dezvoltă aroma. Nigeria. conţinutul ridicat de coji şi prezenţa semnelor (gust şi miros de rânced) caracteristice desfăşurării râncezirii. Soiurile ce se cultivă în Ceylon. cele obţinute în Bahia şi Accra în amestec se pretează la obţinerea unor produse de calitate medie. substanţele tanante sunt parţial oxidate reducându-se astfel astringenţa. iar prin amestecarea varietăţilor cultivate în Arabia se obţine ciocolată de calitate superioară. mirosul. În România se produce izolat. Serveşte ca semifabricat la fabricarea halvalei. Datorită compoziţiei complexe reprezentată de zahăr . grăsimi. Boabele de cacao sunt seminţele arborelui de cacao Theobroma cacao L. susan. Caracas. În urma baterii halviţa înglobează aer şi se reduce conţinutul de apă p-nă la 4-6%. În compoziţia halvalei din seminţe de floarea-soarelui intră zahăr total 25-43%. Halvaua se obţine prin frământarea la cald a halviţei împreună cu tahânul (în proporţie de 45/55). halvaua are o valoare nutritivă superioară multor produse zaharoase. Se modifică culoarea care trece în maroniu. Cea mai mare parte a soiurilor cultivate în Accra (Ghana). În clasa de calitate a III-a se încadrează producţiile soiurilor de arbori de cacao cultivaţi în zona americană (Bahia. aromă armonioasă şi bine pronunţată. circa 2%. care se cultivă în zonele tropicale din America. superioară celei care s-ar fabrica din loturile provenite de la varietăţile cu cel mai mare preţ. cu aciditate perceptibilă. Halviţa se poate fabrica cu adaos de sâmburi graşi. de ameliorează aroma. stafide sau alte umpluturi şi fără adaosuri. fructe zaharate sau crème speciale. proteine 2025% şi substanţe minerale exprimate în cenuşă. Asupra calităţii ciocolatei influenţează substanţial modul de pregătire a amestecurilor loturilor de boabe de cacao de nivele calitative diferite şi cu proprietăţi complementare. Aceste boabe de cacao au aroma slabă. Se îndepărtează unele substanţe volatile care au gust şi miros neplăcute. Jawa. Ciocolata şi alte produse pe bază de cacao Materia primă de bază folosită pentru fabricarea acestor produse o reprezintă boabele de cacao. Costa Rica şi alte zone dau producţii de calitatea a II-a. a boabelor lipite. grăsime 30-32%. Criteriile de stabilire a calităţii boabelor de cacao sunt: aspectul exterior. se îmbunătăţeşte culoarea. au aromă mai puţin pronunţată. praf de cacao) la care se adaugă zahăr şi alte ingrediente în funcţie de sortiment. Calitatea loturilor de cacao se reduce în funcţie de proporţia boabelor nedezvoltate. extract de ciuin. Puerta. Haiti) şi cea africană (Camerun.

fondant de calitate sau alte materii prime alimentare. untul de cacao cristalizează în patru forme diferite. migdale. lapte praf. Ele se obţin din sâmburi graşi (nuci. Mirosul şi gustul trebuie să fie plăcute. cu structura uniformă. Ele trebuie să fie uniforme. Dacă răcirea se face lent se formează cristale mari care determină albirea ciocolatei. stafide şi alte ingrediente.. fiecare proprietate organoleptică (aspect. de proporţia în care se realizează amestecul diferitelor varietăţi. lecitină. La degustare este onctoasă şi nu lasă senzaţie de rugozitate. Bruma de zahăr apare datorită condensării vaporilor de apă din mediul înconjurător pe masa de ciocolată. dulce. fără a lăsa senzaţia de asprime. nuanţat de la produs la produs în funcţie de natura ingredientelor folosite. consisitenţă. la fabricarea ciocolatei se utilizează zahăr. aceeaşi formă şi mărime. fără bule de aer. uniformă pe toată suprafaţa. pe când o alcalinizare prea puternică anihilează aproape complet aroma. să prezinte aceeaşi culoare pe întreaga suprafaţă (excepţie fac roxurile care în secţiune au culori diferite). curată. datorită higroscopicităţii lor ridicate. Culoarea este variabilă de la maron deschis până la maron închis. aromă şi gust) putând fi evaluată prin punctaj. prin evaporarea ei. Umpluturile care se folosesc la fabricarea specialităţilor de ciocolată sunt obţinute din ingrediente valoroase din punct de vedere organoleptic şi nutriţional. Datorită conţinutului de grăsime cu temperaturi de solidificare diferite. cafea. Pudra de cacao Proprietăţile şi implicit calitatea pudrei de cacao depind în principal de calitatea boabelor de cacao. se frânează procesul de depunere a fazei solide din suspensii. Masa de ciocolată trebuie să fie uniformă. se înlocuieşte cu grăsimi solide de origine vegetală care au punctul de topire apropiat. în funcţie de tipul ciocolatei. Principalii indicatori fizico-chimici şi de compoziţie ai produselor zaharoase sunt: . Tratamentul alcalin are efect şi asupra solubilităţii. aroma şi gustul fine şi pronunţate. zahărul extras cristalizează formând bruma de zahăr.4%. apă 5. pe suprafaţa sa formându-se pete albicioase. . ca urmare a variaţiilor mari de temperatură şi a păstrării la o umiditate relativă a aerului ridicată. al caracteristicilor fizicochimice şi absenţa defectelor. de gradul de fermentare şi de tratamentul alcalin aplicat. Consistenţa ciocolatei trebuie să fie fină. favorizând procesul de aglomerare. La aprecierea calităţii produselor pe bază de ciocolată o foarte mare importanţă prezintă caracteristicile organoleptice. Abaterile constituie defecte iar proporţiile lor sunt determinate cantitativ contribuind la declasarea produselor zaharoase. Aspectul exterior se examinează la temperaturi de 16-18°C. Se foloseşte carbonat de sodiu. relativ tare şi casantă la rupere. aromei şi culorii. de varietăţile utilizate.  Calitatea. cu arome caracteristice tipului. fără pete sau bule de aer. Se schimbă astfel aspectul ciocolatei. cenuşă 5-7% şi alte substanţe prezentate la compoziţia chimică a boabelor de cacao. Pudra de cacao conţine grăsimi 22. zahăr. În urma tratamentului.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA În afară de boabele de cacao transformate prin decojire. Tratamentul echilibrat are efecte pozitive asupra masei de cacao. Principalele defecte specifice ciocolatei sunt: bruma de zahăr şi bruma de grăsime. Apa condensată dizolvă parţial zahărul din straturile periferice şi ulterior. Aspectul în secţiune. Produsele superioare trebuie să prezinte suprafaţa lucioasă. Produsele zaharoase trebuie să se prez8inte sub formă de bucăţi distincte cu mărimi şi forme prognozate. ca urmare a aunor reacţii fizico-chimice între proteine şi substanţele alcaline utilizate. lichioruri. fineţea. carbonat de amoniu sau bicarbonat de sodiu. culoare. nestratificată. Stabilirea calităţii produselor zaharoase se poate face prin degustare. Produsele care conţin grăsimi în proporţii mai mari au un conţinut de zahăr total mai redus. alune. care prezintă arome fine se obţin din amestecuri în proporţii optime de boabe din zona Accra cu boabe superioare cultivate în America Centrală. Cele mai apreciate sorturi de cacao pudră. fistic). alune. Cele patru forme de cristalizare se produc în funcţie de modul de temperare şi răcire a masei de ciocolată. Gustul trebuie să fie specific. Tratamentul alcalin are drept scop corectarea gustului (în special a acidităţii. coniac. prăjire şi măcinare în masa de cacao. Păstrarea ciocolatei la temperaturi variabile sau mai mari de 18°C determină creşterea cristalelor mici în asemenea măsură încât să provoace modificarea aspectului şi apariţiei brumei de grăsime. Aroma trebuie să fie pronunţată şi corelată în funcţie de culoarea produselor.zahărul direct reducător nu trebuie să depăşească 25% deoarece imprimă produselor zaharoase instabilitate. Deoarece untul de cacao este un produs deficitar. unt de cacao. mată în ruptură. de potasiu. fără a creşte conţinutul în substanţe solubile. eventual să fie brumate uniform.5%. Principalele caracteristici ale prafului de cacao sunt: culoarea brun-roşcată. acestea căpătând proprietăţi noi şi capacitate de formare a unor coloizi cu grad mare de hidratare. astringenţei şi a gradului de amar).zahărul total care la mai multe produse deţine valori în jur de 60%. 173 . Bruma de grăsime sau albirea grasă se datorează dereglării procesului de cristalizare a untului de cacao. ambalarea şi păstrarea produselor zaharoase Calitatea produselor zaharoase este determinată de nivelul proprietăţilor organoleptice. circa 40%. să prezinte acelaşi desen. el fiind indispensabil în industria cosmetică şi farmaceutică.

aciditatea constituie o condiţie de calitate pentru produsele zaharoase care se acidulează în scopul formării şi corectării proprietăţilor gustative. . Tabelul 9 . În continuare are loc procesul de difuziune a apei de la suprafaţă în interior. halva etc. nu se face prin procese microbiologice ci prin aglomerare şi oxidare. prin ambalare celulară. Variaţiile bruşte de temperatură determină modificarea umidităţii relative a aerului. toate bomboanele indiferent de conţinutul lor în zahăr direct reducător se transformă într-o masă rigidă de produse zaharoase lipite între ele.Condiţiile de păstrare şi termenele de valabilitate ale produselor zaharoase Umiditatea relativă Temperatura °C Termen de garanţie Felul produselor a aerului % zile Bomboane sticloase neumplute 75 20 90-120 Bomboane sticloase umplute 75 20 60-90 Drajeuri 75 20 60 Caramele 75 20 75-90 Ciocolată masivă 65 18 90-180 Specialităţi de ciocolată 65 18 30-60 Şerbet 65-75 20 65 Rahat 75 20 40-50 Halva 57 18 30-60 Depozitarea. Printre procesele oxidative care determină degradarea produselor zaharoase subliniem râncezirea grăsimilor ce se produce în dulciurile ce au compoziţie complexă: bomboane umplute. De obicei tipurile materialelor. care este însoţită de cristalizarea zahărului ca urmare a suprasaturării soluţiei. colorit etc. Degradarea produselor zaharoase. Un rol deosebit în asigurarea stabilităţii produselor zaharoase îl are menţinerea cponstantă a temperaturii la valori optime. Se pot crea astfel condiţii pentru aglomerarea produselor zaharoase. sortimentul şi nivelul calitativ al produselor zaharoase. Aglomerarea produselor zaharoase se produce în cazul păstrării lor la o umiditate relativă a aerului ridicată. apariţia brumei de zahăr sau grăsime şi accelerarea procesului de râncezire. La peste 90% umiditate relativă. la produsele sensibile (specialităţi de ciocolată. a vaporilor de apă din atmosferă.) şi care nu au nevoie de protecţie împotriva luminii se recomandă ambalarea în ambalaje din materiale transparente. latura estetică şi modul de prezentare au un puternic impact asupra segmentelor de consumatori sau cumpărători.4 şi 1. halva). gradul de sofisaticare şi estetica ambalajelor sunt corelate cu valoarea. ciocolată. fără mirosuri străine. Umpluturile în funcţie de ingredientele utilizate pot conţine 18-25% apă. Ambalarea trebuie să răspundă cerinţelor impuse de particularităţile de stabilitate ale produselor zaharoase. Este cuprinsă între 0. . care să favorizeze luarea deciziilor de cumpărare. Pentru produsele sensibile la lumină (cele care conţin grăsimi în proporţii mai mari) ambalajele trebuie să fie netransparente. Conţinutul de grăsime variază de la 2-3% la cele mai multe produse până la 30-40% la cele cu valoare nutritivă complexă (ciocolată.). Apa absorbită dizolvă parţial masa de bomboane şi formează o peliculă de soluţie saturată de zahăr. În cazul produselor zaharoase cu proprietăţi estetice superioare (formă.conţinutul de grăsime trebuie să corespundă normelor de calitate pentru produsele în ale căror reţete sunt cuprinse ingrediente cu conţinut lipidic. transport). grafică. inclusiv în microclimatul creat prin ambalaj. curate. Mecanismul absorbţiei umidităţii şi al aglomerării produselor zaharoase este relativ simplu. Ambalajul trebuie să asigure protecţie împotriva apei. În afara condiţiilor de păstrare prevăzute în tabel mai este necesar ca încăperile să fie uscate.0% acid citric. Mierea de albine 174 . datorită conţinutului lor redus de apă. dezinfectate. sistemul produs-ambalaj trebuie să formeze un “tot” armonios. Vaporii de apă din atmosferă sunt absorbiţi la suprafaţa bomboanelor.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . culoare). manipulare. mai ales pentru produsele cu valoare mare.mărimea bomboanelor diferă de la produs la produs. De importanţă deosebită este asigurarea protecţiei împotriva factorilor mecanici (propria greutate. . trebuie să menţină substanţele volatile implicate în formarea aromei şi să protejeze produsele împotriva substanţelor volatile urât mirositoare din mediul înconjurător. Mascarea aspectului propriu al produsului ambalat cu materiale netransparente trebuie contracarată prin aspectul estetic deosebit al ambalajului (formă. Formarea de cristale comune între bomboanele învecinate provoacă aglomerarea stabilă a acestora şi transformarea lor într-o masă rigidă. transportul şi comercializarea ciocolatei la temperaturi mai mari de 18°C determină modificarea formei. bine aerisite. Asigurarea protecţiei produselor sensibile la acţiuni mecanice se face. bomboane fondante etc. Deoarece la comercializarea produselor zaharoase.conţinutul de apă în majoritatea produselor zaharoase este cuprins între 2 şi 4%. Se poate exprima prin numărul de bucăţi la kg sau în grame per bucată. Condiţiile optime de păstrare şi termenele de valabilitate ale produselor zaharoase sunt prezentate în tabelul 9.

417 Cenusă. 1. Tabelul 10 . După origine mierea se clasifică în: miere monofloră. cu o valoare nutritivă ridicată (valoarea energetică 315-325 Kcal/100 g) şi cu reale însuşiri dietetice şi terapeutice. tei. izmă. min. Mierea monofloră provine integral sau în cea mai mare parte din nectarul florilor unei singure specii de plante (salcâm. În funcţie de calitate se clasifică astfel: . mierea de floarea-soarelui galben-aurie sau galben –portocalie. substanţe mucilaginoase. % 1. Importanţă mai mare în aprecirea calităţii o au culoarea. Nectarul este un suc dulce care conţine 70-90% apă în care sunt solubilizate: glucoză. mierea de zmeură roşcat-galben-verzuie. se poate face prin hrănirea albinelor cu zahăr. Mierea provenită în astfel de condiţii prezintă culoare deschisă. dextrine. aciditate redusă. P. o cantitate mai mare de substanţe minerale şi melecitoză (un trizaharid format din 2 molecule de glucoză şi una de fructoză). zmeură. a speciilor de flori şi a combinaţiilor poliflore. poate suferi procese fermentative sub acţiunea drojdiilor osmofile. % min.mierea obţinută prin centrifugare. Pe piaţa internaţională mierea de albine se comercializează pe sorturi şi categorii calitative cu indicarea provenienţei geografice. 175 . grade max. Diferitele sortimente de miere se diferenţiază după culoare astfel: mierea de tei este galben-portocaliu-roşcat. Cristalizarea determină concentrarea zahărului în cristalele ce se formează şi diluarea fracţiunii lichide rămase. alături de substanţele prezentate.). zaharoză 1015%. fructoză. În acest mod cristalele de zahăr se solubilizează din nou. % 5-6 5-6 6 Substanţe nezaharoase. Ca defecte de consistenţă putem întâlni. În funcţie de modul de prelucrare mierea de albine se clasifică în: .5 10. recoltată de albine din florile de salcâm.417 1. gustul şi consistenţa.5-5 4-12 Indice diastazic. în perioadele în care condiţiile climatice sunt improprii. 4. fâneaţă de deal. Mg. miere polifloră şi miere de pădure.417 1. floarea-soarelui etc. C. . mierea de conifere brună. Mierea polifloră este obţinută din necatrul provenit de la diferite specii de plante din flora spontană sau de cultură. min.5-4 1.9 10. datorită cristalizării. Creşterea randamentului în miere în activitatea de stupărit.0 Zahăr direct reducător. B2.miere obţinută prin scurgere liberă. galben-aurie.miere superioară în care se încadrează mierea polifloră. Mierea de pădure provine în cea mai mare parte din sucurile dulci de pe alte părţi ale plantei decât florile.0 Aciditate. Mierea. acid pantotenic şi acid folic). enzime (invertază. o fluiditate prea mare sau cristalizarea totală sau parţială. izmă.0 4.8% mierea de pădure) formate în special din Fe. substanţe minerale (0. mirosul. creându-se astfel condiţii pentru desfăşurarea proceselor fermentative (alcoolice sau acide). aromă slabă şi un conţinut de substanţe nutritive redus. . amnă de conifere sau alte surse de zahăr.0 5. Mierea cristalizată poate căpăta fluiditatea specifică prin încălzire la temperaturi de circa 50-60°C în apă. dar şi din necatrul florilor de pădure. 0. conţine. Sortimentul este cunoscut sub denumirea de miere de zahăr. Mierea de albine conţine 75-85% substanţă uscată care este formată din: zahăr invertit 60-80%.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Mierea de albine este un produs alimentar nativ. pentozani. . Rezutlă prin prelucrarea de către albine (Apis melifera L) a nectarului florilor sau a manei secretate de o serie de insecte parazitare ce trăiesc pe diferite părţi ale unor arbori şi plante ori a altor surse de zahăr accesibil.5 1. K.5 0. tei. substanţe aromatizante. mierea polifloră galbenă cu diferite nuanţe. Mirosul şi gustul prezintă particularităţi în funcţie de provenienţă şi trebuie să fie pronunţate şi individualizate.Caracteristicile fizico-chimice ale mierii Indicatorul Miere monofloră polifloră de pădure Conţinutul de apă. utilizabilă în alimentaţia tuturor contingentelor de consumatori. monofloră şi de pădure cu însuşiri superioare.9 Granule de polen prezente da da Mierea de pîădure are o compoziţie mai complexă decât mierea de flori. B5. vitamine (B1. acizi. tanante şi altele. Diferitele sortimente de miere de albine prezintă caracteristici organoleptice care le individualizează. Culoarea variază în funcţie de provenienţă într-o măsură care aproape permite identificarea naturii mierii. % 20 20 20 Densitate la 20°C.10. catalază şi amilază). la miere. care îi poate asigura o stabilitate îndelungată.miere de calitatea I în care se încadrează mierea polifloră şi de mană cu însuşiri inferioare. colorante. zmeură.35% mierea de flori şi 0. % 70-78 70-78 60-70 Zaharoză. sfeclă sau alte surse de glucide. acizi organici.miere de fagure. inclusiv din mana secretată de anumite insecte. zaharoză. mierea de salcâm galben-deschisă. deşi are un conţinut mare de substanţă solubilă. Caracteristicile fizico-chimice de calitate ale unor sortimente de miere produse în ţara noastră sunt prezentate în tabelul nr. 6. provitamina A şi K.

în funcţie de sortiment. într-o continuă agitare prin suflare de aer cald. prin germinare şi prelucrare se obţine malţul care poate fi: blond. Hameiul conferă berii gustul amar specific. de fermentaţie superioară. bine aerisite. Zaharificarea amidonului se face la cald (60-70°C). fierbere cu hamei şi fermentaţie alcoolică. dar poate fi înlocuită cu orz de calitate cu seminţe uniforme. Pentru fabricarea berii se folosesc: orzoaica. are duritate redusă şi o anumită compoziţie în substanţe minerale. pahare de carton impermeabilizat închise cu capace din acelaşi material. Bioxidul de carbon ce rezultă din fermentaţia alcoolică secundară este înglobat în masa de bere. contribuie la formarea aromei. îmbunătăţeşte spumarea şi conservabilitatea.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Mierea supraîncălzită la o temperatură de 80°C (în scopul resolubilizării şi fluidizării după cristalizare) pierde din valoarea gustativă (aromă) şi cea nutritivă. Fabricile de bere renumite sunt construite în zone unde apa este nepoluată. Fermentaţia secundară se desfăşoară la temperaturi cuprinse între 0-3°C. substanţe tanante şi răşini aromatice. Malţul poate fi substituit cu zahăr lichid. Se folosesc florile femele cunoscute sub numele de conuri de hamei. prin acidulare cu acizi citri8c sau tartric. Malţul blond se obţine din orzoaică prin germinare dirijată. ce conţin 1-6% volume alcool (sortimentul de bere). nu conţine enzime.stare în care se utilizează fabricarea berii. pahare din material plastic sau bidoane de aluminiu. Se folosesc culturi pure de Saccharomyces carlsbergensis. Identificarea falsificării mierii naturale prin adăugare de miere de zahăr sau artificială se poate face numai de specialişti prin examen organoleptic şi/sau determinări de laborator foarte laborioase. conurile de hamei sunt conservate prin deshidratare. În continuare mustul se supune fermentaţiei primare în bazine deschise. acizi amari. eventual pasteurizată şi îmbuteliată. 176 . Băuturile alcoolice se clasifică după conţinutul de alcool în trei grupe principale: . Procesul de zaharificare se poate realiza şi cu amilaze de natură microbiană obţinute prin cultivarea microorganismelor (mucegaiurilor) pe diverse medii de cultură. După recoltare. vitamine şi polen. Se poate recupera bioxidul de carbon ce rezultă.moderat alcoolice. Orzoaica este materia primă de bază. dar o contribuţie deosebită o aduce respectarea regulilor igienice pe parcursul întregului proces tehnolodgic. Comparativ cu mierea naturală. în bazine închise şi poate dura.slab alcoolice. BĂUTURILE ALCOOLICE NEALCOOLICE Grupa băuturilor alcoolice este formată din produse lichide care au în compoziţia lor mai mult de 1% volume alcool etilic. Ambalarea mierii se face în borcane de sticlă. apa de calitate şi drojdia de fermentaţie.alcoolice tari. . Din orz. După separarea conurilor şi limpezire se obţine mustul de bere (mustul primitiv). După zaharificare mustul se filtrează şi se supune fierberii cu hamei. până la 90 zile. Penrtru fabricarea berii se pot folosi şi extracte de hamei ce se obţin prin extracţie cu solvenţi organici. cu 8-22% volume alcool (vinurile naturale şi speciale). tuburi de aluminiu. fără mirosuri străine şi răcoroase în sezonul cald. uscare şi vânturare (se înlătură radicelele).  Berea Berea este o băutură care se obţine prin zaharificarea enzimatică a plămezii de orz germinat. creându-se imaginea unei fierberi reale. După terminarea fermentaţiei. Încolţirea orzului şi obţinerea malţului se fac pentru activarea şi producerea de amilaze care asigură zaharificarea amidonului. brun sau negru. brizură de orez şi alte surse potenţiale de zahăr fermentescibil. cu 24-70% volume alcool etilic. Identificarea mierii artificiale se poate face prin examen organoleptic. proces care durează 8-10 zile şi se desfăşoară la temperatura de 6-7°C. iar cel negru la temperaturi cuprinse între 170-200°C. în condiţiile păstrării la temperatură constantă. drojdii de fermentaţie joasă şi de Saccharomyces cerevisae drojdii. Conurile conţin lupulină care are în compoziţia sa uleiuri eterice. berea este filtrată. iar enzimele sunt distruse. răcoroasă. aroma este mai slabă şi unilaterală. Termenul de valabilitate este de 12 luni. bine dezvoltate şi masa a 1000 de boabe ridicată. Malţul brun rezultă prin prăjirea malţului blond la temperatura de 150°C. greutate hectolitrică mare şi cu putere de germinare ridicată. Apa influenţează în mare măsură calitatea berii. Păstrarea mierii se face în încăperi uscate. hameiul. prin determinarea diastazei şi a polenului. Mierea artificială se obţine din zahăr invertit. aromatizare cu arome naturale sau de sinteză şi colorare. Puritatea şi tiipul de drojdie contribuie în mare măsură la formarea calităţii berii. făină de porumb. De foarte mare importanţă la formarea calităţii berii este nivelul calitativ al materiilor prime utilizate. . în scopul evitării infectării secţiilor cu drojdii false sau cu alte microorganisme care produc fermentaţii nespecifice şi secundare.

malic. Volumul. Odată cu pierderea limpidităţii berea depune sediment şi-şi modifică şi caracteristicile gustative. au caracteristici organoleptice modeste.5% alcool vol.bere tip Dortmund de culoare galben-aurie. acetice) care în condiţii favorabile se dezvoltă în bere. fără adaos de zahăr sau alcool. a luminii.). fineţea şi stabilitatea spumei sunt caracteristici de calitate importante ale berii şi se verifică la temperatura de 15°C. Se pot produce tulbureli biologice şi fizico-chimice. bere obişnuită (3-4. 177 . concentraţia mustului primitiv.5 şi 17%.) şi bere cu peste 4. însă întreţinerea viei este mai uşoară deoarece este rezistentă la atacul dăunătorilor. Se cultivă mai ales în grădinile intravilane din zone viticole neconsacrate. staniu. B2. vitamine hidrosolubile (B1. extractul real. specială (16% extract primitiv) şi Porter (20% extract primitiv). Aprecierea calităţii berii se face prin intermediul caracteristicilor organoleptice şi fizico-chimice. concentraţia alcoolică. Adaosul de zahăr permis este limitat cantitativ. iar prezenţa tulburelii sau depunerea de sediment indică cel puţin un început al procesului de alterare al berii. bacterii lactice. Berea de calitate superioară formează o spumă bogată.5% alcool vol. concentraţia mustului primitiv. mai slab hameiată. Deoarece berea este constituită dintr-o soluţie de alcool de concentraţie redusă în care se găsesc solubilizate substanţe labile este considerată un produs perisabil. Vinurile naturale Vinurile naturale se obţin prin fermentaţia alcoolică a mustului din struguri. minerale (fosfaţi şi alte săruri. tanante. se autolimpezesc. se produce bere de fermentaţie inferioară de următoarele tipuri: . cea pasteurizată de 60 zile iar cea sterilizată de un an.  Vinurile Sortimentul cuprinde vinurile naturale care se obţin prin prelucrarea mustului de struguri şi vinurile speciale care provin din cele naturale. Viţa de vie indigenă este răzleaţă şi prezintă importanţă datorită rarităţii sale. Se determină prin calcul pe baza extractului real şi a conţinutului în alcool. persistentă.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Sortimentul se poate clasifica după conţinutul de alcool în: bere fără alcool. substanţe amare. succinic. durata fermentaţiei secundare şi implicit după proprietăţile organoleptice. după concentraţia de alcool şi extractul real. În general sortimentele de bere poartă denumiri proprii sau preiau numele societăţilor producătoare (Ursus. Dintre caracteristicile fizico-chimice ale berii sunt selecţionate drept criterii de calitate: conţinutul de alcool. alcool etilic. . Ele se diferenţiază după cantitatea de hamei utilizată. extractul real. extracte aromatice. în care predomină aroma de malţ. Vinurile ce se obţin din strugurii hibrizilor direct producători sunt slab alcoolice. fier). dar stabilitatea lor este limitată. spumare intensă şi este puternic hameiată. substanţe colorante. aromă pură de hamei. Sortimentul de bere brună cuprinde trei categorii: obişnuită (12 şi 13. încărcătură microbiană) şi externi (în special variaţia temperaturii şi subrăcirea) pot avea loc procese complexe de degradare a berii. a variaţiilor mari de temperatură sau din cauza agitării din timpul transportului. ciorchinii îndesaţi. fructele viţei de vie (Vitis vinifera).5% extract primitiv). acetic). indigenă şi hibrizi direct producători. dar şi în cele în care predomină soiurile de viţă nobilă.5% allcool vol. Hibrizii direct producători au rezultat prin încrucişarea soiurilor de viţă de vie europene cu cele americane. Sortimentele de bere blondă se diferenţiază după concentraţia mustului primitiv. extract real format mai ales din dextrine. acţiunii unor metale prezente (cupru. În majoritatea ţărilor. Berea nu trebuie să fie tulbure sau să prezinte sediment. Producţia de struguri a hibrizilor direct producători este redusă. fiind supuse unor operaţiuni suplimentare şi cărora li se poat adăuga îndulcitori. Sub acţiunea factorilor interni (compoziţie chimică. răşini. fină. Tuborg). astfel încât conţinutul de alcool să fie mărit până la nivelul mediu realizat în zona viticolă în care se obţine. Strugurii pentru vinificaţie au conţinut ridicat de zahăr. conţinutul de bioxid de carbon şi aciditatea. Berea pasteurizată poate să depună un depozit redus de sediment pe parcursul depozităţii. . Tulburelile fizico-chimice sunt cauzate de proteine. Concentraţia mustului primitiv exprimă conţinutul de substanţă solubilă al mustului care se supune fermentaţiei primare.33-0.1 normală necesar pentru aducerea apei distilate (100 cm3) la culoarea berii analizate. coaja subţire şi eliberează o cantitate mai mare de must.5-1.tip Pilsén care are culoare galben-pai. dextrine. care variază între 11. Culoarea se determină cu soluţie de iod şi se exprimă prin numărul de cm3 soluţie de iod de concentraţie 0. Caracteristicile de gust şi aromă trebuie să corespundă sortimentului.bere brună tip München de culoare închisă. inclusiv în ţara noastră. PP) şi CO2 (0. B6. Tulburelile biologice sunt cauzate de microorganismele remanente (drojdii spontane. substanţe tanante provenite din must sau hamei care pot precipita datorită unor procese oxidative. Conţine alcool până la 6%. În ţara noastră se cultivă viţa de vie altoită pe portaltoi (nobilă). Berea nepasteurizată are un termen de valabilitate de 12 zile la păstrare în condiţii de refrigerare. bere slab alcoolică (0. dioxid de carbon sau alte ingrediente. azot solubil (600-800 mg/l). mai ales de potasiu). Berea are o compoziţie chimică complexă existând diferenţieri de la sortiment la sortiment. în cadrul termenului de valabilitate. slab hameiată.4%). conţine acizi organici (lactic. Adaosul de zahăr este permis numai în anii în care producţia de struguri este inferioară celei medii din zonele viticole respective.

umplerea vaselor trebuie făcută sistematic. care au densitatea mai mare ca a vinului. Grasă de Cotnari. putându-se separa prin filtrare. iar la vinurile roşii după circa 2-3 săptămâni de la tragerea lor de pe boştină. se recoltează separat. iar la cele negre după maceraţie. Negru moale. fixează substanţele proteice. bentonită). Cleirea reduce gradul de încărcare microbiană al vinului şi reliefează însuşirile pozitive de gust şi de miros. rămase în suspensie. strugurii se recoltează la maturitate deplină sau chiar la supramaturitate când ating cel mai mare conţinut de zahăr şi cea mai mare greutate a bobului. roşii sau negre (roşu închis) sau aromate. Pentru limpezirea şi stabilizarea vinurilor se folosesc metode fizico-mecanice (filtrare.). vinul este supus unor operaţiuni tehnologice de întreţinere ca: umplerea golurilor din vase. fizice (pasteurizare. Cum pierderile sunt permanente. Cabernet Sauvignon. pritocul poate di deschis. Riesling italian. prin aerare puternică sau închis. Fermentaţia mustului se face cu drojdii selecţionate (Saccharomyces elipsoideus) la temperaturi optime şi cuprinde trei faze principale: înmulţirea drojdiilor şi începerea fermentaţiei (la 15-20°C). metabisulfit. În cazul cleirii albastre . de tanin şi a acidităţii prin utilizarea unor loturi ce au caracteristici complementare. Merlot. În cazurile în care strugurii sunt prăfuiţi. Fetească neagră. Produc vinuri albe superioare. Pritocirea vinurilor constă în tragerea vinurilor de pe drojdii sau sedimentul depus. În raport cu rezistenţa vinului la aer. filtrare etc. după caz. Cleirea vinurilor se face cu substanţe organice (gelatină. Eliminarea fierului şi a altor metale. asigurând astfel limpezirea. centrifugare. alcoolice tari soiurile: Fetească Albă. Umplerea periodică a golurilor din vasele de păstrare se face pentru a evita contactul vinului cu oxigenul şi a împiedica în acest mod oxidarea unor componenţi şi dezvoltarea unor bacterii aerobe implicate în procesul de îmbolnăvire. manipulare şi transport până la centrele de vinificaţie. prin aerare redusă. Stabilizarea biologică se face prin distrugerea microflorei rămase (drojdii şi bacterii) care poate îmbolnăvi vinurile. Separarea mustului de boştină se face diferenţiat de la vin la vin. iar al patrulea în luna august sau septembrie înainte de declanşarea noii campanii de vinificare. Dintre soiurile producătoare de struguri pentru vinurile roşii evidenţiem: Băbească. din acelaşi soi şi tip. Printre soiurile de viţă producătoare de vinuri albe cu o concentraţie alcoolică mai mică remarcăm: Aligoté. atacaţi de alţi dăunători sau alteraţise separă şi se înlătură. Se asigură. Pinot noir. Se aplică în special la fabricarea vinurilor superioare albe. Compoziţia mustului este corectată pentru optimizarea conţinutului de zahăr. Riesling de Rin. cupajarea. Limpezirea mustului se face prin utilizarea unei game variate de substanţe şi tratamente (bentonită. în scopul evitării casării şi formării de precipitate. Pentru evitarea unor procese de degradare în timpul formării şi maturării. pritocirea. Sunt producătoare de vinuri aromate cu o concentraţie alcoolică mare soiurile: Tămâioasă românească. culturile sunt organizate pe suprafeţe mari. impurificării şi infectării mustului.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Viţa de vie nobilă se cultivă pe cele mai mari suprafeţe. preferabil din lemn. Muscat otonel şio Busuioacă de Bohotin. Se face prin filtrare antiseptică. Soiurile de viţă de vie nobilă mai răspândite în România sunt producătoare de vinuri albe (culoare nuanţată). fermentarea. Se separă întâi răvacul prin scurgere. frig. presarea. iar restul mustului prin presări repetate. centrifugare). roze. Negru vârtos. strugurii trebuie să nu se zdrobească pentru evitarea mustuirii. maturare. chimice (tratament cu ferocianură). împreună cu toate componentele aflate sub formă coloidală sau în stare insolubilă şi se depun la fundul vaselor. Grasă de Pietroasele şi altele. Prin pritocire continuă limpezirea şi evoluţia uniformă a întregii mase de vin. Pentru obţinerea unor vinuri de calitate. iar prin depunere antrenează substanţele care tulbură vinul. La vinurile albe separarea se face imediat după zdrobire. cupajarea şi egalizarea. se face prin cleire albastră cu ferocianură de potasiu care le precipită. În cadrul operaţiunilor de recoltare. refrigerare) şi biologice. Pentru umplere se folosesc vinuri sănătoase. clei de peşte) sau cu minerale (caolin. limpezi. în zonele viticole recunoscute. Cabernet. Componenţii organici utilizaţi pentru cleire sunt precipitaţi de substanţele tanante. se spală şi se zvântă înainte de a fi introduşi în procesul de vinificaţie. Cadarcă. acid sorbic etc. Galbenă de Odobeşti şi altele. Mineralele utilizate. Crâmpoşie. Trece prin fazele de formare. Principalele operaţiuni tehnologice pentru fabricarea vinurilor sunt dezbrobonarea. sulfitarea. Cei mucegăiţi. Furmint. ferocianura trebuie înlăturată în întregime deoarece cu timpul se poate descompune şi elibera acid cianhidric care este o otravă foarte puternică. stabilizarea şi învechirea vinurilor. Zdrobirea se face în maşini cu cilindri cu valţuri.). Al doilea pritoc se aplică în decembrie-ianuarie după primele geruri. Riesling. Zghihară de Huşi. fermentaţia principală (temperatura creşte până la 25-30°C) care durează 5-6 zile şi fermentaţia liniştită ce se prelungeşte încă 5-6 săptămâni. Fetească regală. Desciorchinarea (înlăturarea ciorchinilor) deşi îngreunează zdrobirea boabelor şi separarea mustului se face pentru înlăturarea influenţei ciorchinilor asupra compoziţiei chimice şi proprietăţilor organoleptice ale vinurilor. Vinul obţinut după fermentaţia alcoolică suferă un proces evolutiv permanent. pritocirea. În acelaşi scop se poate aplica şi alcoolizarea pentru vinurile slab alcoolice. dar şi roşii. zdrobirea. iar dintre cele care produc vinuri tari de calitate superioară se remarcă: Traminer. învechire şi degradare. în extravilan. scurgerea mustului. 178 . inclusiv pe cele provenite din agenţii de limpezire utilizaţi. albuş de ou. limpezirea. Burgund mare şi altele. fizicochimice (cleire). Primul pritoc la vinurile albe se efectuează imediat după terminarea fermentaţiei tumultoase. precum şi de aceeaşi vechime. limpezirea şi corectarea compoziţiei chimice a mustului. pasteurizare şi tratare cu substanţe antiseptice (bioxid de sulf. al treilea pritoc în luna martie înainte de creşterea temperaturii. oxigenarea parţială şi în acest mod se evită dezvoltarea unor microorganisme anaerobe.

capătă miros străin. Cupajarea (egalizarea) se face cu vinuri ce prezintă proprietăţi complementare. valerianic) formează aciditatea volatilă care creşte pe măsura desfăşurării proceselor fermentative. urme de cupru. de circa 10-12°C. sărace în alcool etilic (9-10 grade alcoolice). substanţe tanante.1-0. vinul se tulbură. Substanţele tanante se găsesc în proporţii mai mari în vinurile roşii (peste 2 g/l) decât în vinurile albe (0. pigmenţi. au gust fad şi searbăd. substanţe azotate. Vinurile naturale nealcoolizate conţin între 8 şi 16. Vinurile bolnave se tulbură.). fermentaţia tartro-glicerinică. care acţionează asupra alcoolului transformându-l până la CO2 şi apă.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Cupajarea este operaţiunea prin care se amestecă două sau mai multe vinuri pentru corectarea proporţiilor unor componenţi: alcool. Ele au un rol important în procesele de formare şi învechire ale vinurilor prin aceea că favorizează procesele oxidoreducătoare. Aciditatea fixă a vinurilor asigură stabilitatea în timpul păstrării şi învechirii vinurilor şi contribuie la formarea gustului. glicerina şi alţi compuşi de fermentaţie. de gradul de învechire şi calitatea fermentaţiei. Vinurile bolnave se tulbură. B2. B6. Vinurile din strugurii supracopţi sau din musturile sulfitate au un conţinut mai mare de glicerină. degajă dioxid de carbon iar gustul devine fad. B12. băloşirea. iar cele roşii o nuanţă de brun cenuşiu). Sunt supuse îmbolnăvirii în special vinurile roşii cu o aciditate scăzută. pe cele colorante şi transformă glicerina în acroleină. Fermentaţia tartro-glicerinică sau boala presiunii şi întoarcerii vinului este provocată de o serie de bacterii care descompun acidul tartric şi glicerina din vin cu formare de acid propionic. Vitaminele din vin provin în cea mai mare parte din struguri sau rezultă în urma acţiunii drojdiilor în procesele fermentative. iod. aromei şi a buchetului vinurilor. Bolile vinurilor Condiţiile improprii de preparare. Gustul devine mai întâi neplăcut. Prin învechire se armonizează caracteristicile organoleptice ale vinurilor. Vinurile cu un conţinut de alcool etilic relativ ridicat şi aciditate optimă. Microorganismele anaerobe pot acţiona asupra componenţilor vinului şi pot produce. xantofilă. pigmenţi (clorofilă. acid lactic şi dioxid de carbon. poate fi oprită prin pasteurizare sau prin sulfitare. malic. Oţetirea vinului este provocată de acţiunea bacteriilor acetice care transformă alcoolul în acid acetic. Ca urmare. Conţine alcooli. Acizii care se transmit vinurilor din struguri (tartric. iar la transvazare curg în şuvoi continuu ca uleiul. se tulbură. 179 . În compoziţia lor sunt prezenţi alcoolii izopropilic. substanţe minerale (potasiu. Bolile vinurilor sunt provocate de microorganisme aerobe şi anaerobe. în tanin şi cu aciditate redusă. Vinurile bolnave îşi modifică culoarea (cele albe capătă culoare cenuşiu-albăstruie. greu de definit. magneziu.) formează aciditatea fixă a vinurilor. iar modificările provocate nu depăşesc anumite limite. Îmbolnăvirea este provocată de bacterii care descompun zahărul în acizi lactic. acetic. zinc. iar acizii ce rezultă din fermentaţie (carbonic. apoi amar şi înţepător. aldehide. esteri. Fermentaţia manitică sau borşirea este cauzată de bacterii anaerobe. sănătoase pot fi supuse procesului de învechire. păstrare şi învechire pot produce îmbolnăvirea vinurilor sau pot favoriza apariţia unor defecte. enzime şi vitamine. îşi pierd fluiditatea. acizi. brom. Băloşirea sau boala întinderii se întâlneşte la vinurile albe noi. Pichia şi altele. caroteni. Când oţetirea vinurilor se află la început. metilic. acetic şi dioxid de carbon.4 g/l). capătă miros neplăcut de fructe în descompunere. asupra acizilor şi zahărului. zaharuri. Esterii din vinuri. previne unele boli şi defecte şi contribuie la formarea gustului şi aromei. o serie de îmbolnăviri cum ar fi: fermentaţia manitică. fermentaţia acetamidică şi altele. în vase neumplute. indiferent de concentraţia alcoolică. PP etc. lactic. Floarea vinului este provocată de câteva drojdii peliculare. sodiu. pigmenţia antocianici şi alţii). Se produce ca urmare a aacţiunii unor bacterii printre care: Bacillus amarocrylus care atacă substanţele tanante. vinul capătă un gust apos. apar în cele mai multe cazuri în vinurile cu o concentraţie alcoolică redusă. Vinurile bolnave pot fi tratate prin pasteurizare. substanţe minerale. culoarea capătă o nuanţă cărămizie-neagră-albăstruie. în anumite condiţii. Învechirea vinurilor se poate realiza în special în butoaie de stejar sau în butelii de sticlă. cu substanţele aroomatice produse la fermentaţie şi unii alcooli superiori contribuie direct la formarea gustului şi aromei vinurilor. citric etc. se tulbură. esterii acizilot tartric. izoamilic. limpezirea. calciu. substanţe pectice.5 cm3% alcool etilic. amăreala. În vin se mai găsesc aldehide. de regulă peste 15°C. aciditate etc. Prevenirea borşirii se poate face prin scăderea temperaturii de fermentaţie şi prin acidulare cu acid tartric. fier. vitamine( B1. modificându-se gustul şi mirosul. filtrare şi apoi corijate prin cupajare cu alte vinuri. Amăreala se produce în special la vinurile roşii îmbuteliate. enzime. sub 10 grade alcoolice. de genul Micoderma. Torula. malic. cu o compoziţie chimică stabilă. acid sulfuros). împreună cu uleiurile eterice. succinic. îngrijire. care se păstrează la temperaturi mari. Vini. catifelarea şi armonizarea gustului. Conţinutul cantitativ şi natura esterilor influenţează direct caracteristicile gustative ale vinurilor şi depind de soiul strugurilor. succinic. Bolile provocate de microorganismele anaerobe. Glicerina se găseşte în vinuri între 6 şi 10 g/l şi determină fineţea. prin păstrare la temperaturi constante. zaharuri. iar în faze mai avansate şi miros înţepător de acid acetic. Vinul are o compoziţie chimică destul de complexă. Acestea devin catifelate şi capătă un buchet superior. ca floarea vinului şi oţetirea. sub control permanent. de acelaşi soi şi aceeaşi vechime. Cei mai reprezentativi sunt esterul etil-acetic (aromă de fructe). se produce în toamnele călduroase când temperatura din timpul fermentaţiei se ridică până la 28-35°C la vinurile cu aciditate mică şi cu o concentraţie alcoolică sub 14 grade alcoolice.

În contact cu aerul. Vinurile speciale Formează o grupă destul de largă de produse care se obţin din must de struguri sau vinuri stabilizate după tehnologii speciale şi adaos de zahăr. Se previne prin corectarea acidităţii şi prin cleire albastră. .C cu peste 11. mirosul şi buchetul şi care sunt prezenţi în cantităţi mici. de metal etc.vinuri demidulci.O. de vin trezit şi ăşi pierd aroma şi prospeţimea. care conţin cel mult 4 g/l. Defectul se preîntâmpină prin tratare cu ferocianură de potasiu sau acidifiere cu acid citric. tinere. cu peste 10. natura tehnologiilor aplicate şi diferenţierea calitativă î’n funcţie de zonele în care se produc deterrmină existenţa unui sortiment variat de vinuri. de pământ. În afară de cele prezentate. Pentru încadrarea vinurilor în grupa celor de calitate superioară. gustul devine neplăcut.C. gustul. alcool sau alte ingrediente. Vinurile de masă se clasifică în două grupe: . cunoscute sub numele de boli.5% volume). fie prin filtrare. cu peste 50 g/l zahăr.). iar mai târziu apare mirosul specific de şoarece. -vinuri cu denumire de origine controlată de calitate superioară D.T. Casarea fosfato-feri-calcică sau casarea albă la vinurile noi şi vechi. . procesul favorizează limpezirea vinului. Ca urmare.). Se petrece la vinurile albe. 180 . vinul poate căpăta şi alte defecte accidentale ca: miros şi gust de hidrogen sulfurat şi mercaptani (la vinurile lăsate mult pe drojdie). ele trebuie să îndeplinească condiţii minime de vechime. Casarea brună se poate preveni prin eliminarea strugurilor mucegăiţi. de butoi. Vinurile de calitate superioară pot purta denumirea soiului dacă provin în proporţie de cel puţin 85% din soiul nominalizat. vinurile se tulbură. În prezenţa dioxidului de sulf şi a zahărului. însă cu menţinerea denumirii (vin din hibrizi direct producători).M. Casarea vinurilor În afară de modificările provocate de microorganisme. iar a celor roşii în brun-cafeniu (ca infuzia de ceai). culoarea vinurilor albe se schimbă în brun.vinuri dulci. stadiu de coacere al strugurilor. Dacă se produce înainte de îmbuteliere.vinuri de calitate superioară Vinurile din hibrizi direct producători pot fi obţiunute şi din struguri de viţă nobilă. prin tratare cu dioxid de sulf sau prin pasteurizare. sărace în tanin. sulfatul de cupru din vin trece în sulfit de cupru insolubil.D.vinuri seci. slab acide şi bogate în fier.).vinuri demiseci. iar acestea reacţionează cu taninul formând tananţi de fier insolubil. culaşi târziu (C. Enzimele oxidante secretate de mucegaiuri acţionează asupra substanţelor colorante. La contactul cu aerul. care se depun. sărurile feroase sunt oxidate în săruri ferice. fosfor şi calciu. vinurile suferă şi alte transformări determinate de procese biochimice şi chimice complexe denumite casări.de masă superioare (cu alcool peste 9. respectiv aspectul. Preîntâmpinarea casării proteice se poate face prin limpezirea şi îmbutelierea vinurilor după stabilizate. Casarea cuprică se produce la vinurile albe tratate cu dioxid de sulf şi care sunt bogate în săruri de cupru (peste 8. îmbuteliate timpuriu. se tulbură şi depun un precipitat cafeniu deschis. Casarea proteică constă în tulburarea vinului datorită precipitării substanţelor proteice aflate în exces. Defectul se corectează prin adăugare de acizi şi prin deferizare cu ferocianură de potasiu.vinuri de masă .vinuri din hibrizi direct producători . Vinurile de calitate superioară se diferenţiază şi după conţinutul în zahăr în: .de masă (cu o concentraţie alcoolică peste 9% volume). . ce conţin zahăr între 12 şi 50 g/l. Sortimentul de vinuri Varietatea soiurilor de struguri. ci pe cei care sunt implicaţi în formarea caracteristicilor organoleptice ale vinului. Vinurile capătă mai întâi un gust specific şi miros greu de precizat. vechime. obţinute din struguri recoltaţi din plantaţiile situate pe soluri fertilizate din abundenţă cu îngrăşăminte azotate. tanante şi acide din care rezultă compuşi care precipită.5 mg/l). vinurile îşi modifică gustul care devine leşietic şi de vin trezit. precipitatele putând fi eliminate fie prin pritocire.B.5% alcool. vinul formează precipitate ca urmare a oxidării sărurilor feroase în săruri ferice care precipită sărurile fosfato-calcice. Odată cu această tulbureală. cu un conţinut de zahăr între 4 şi 12 g/l. Casarea ferică sau neagră se produce la vinurile cu aciditate scăzută. Casarea oxidazică sau brună apare la vinurile obţinute din struguri avariaţi de grindină sau mucegăiţi. Vinurile naturale se clasifică în: .Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Fermentaţia acetamidică (izul de şoarece) se întâlneşte la vinurile spumoase şi la cele licoroase slab acide. zona viticolă. .5% alcool. culeşi după înobilarea boabelor (C.O. Vinurile de calitate superioară se diferenţiază în funcţie de soi. provenite din struguri supracopţi cu un conţinut bogat în tanin şi săruri de fier. în amestec.C. Vinurile de calitate superioară se clasifică în: -vinuri cu deniumire de origine controlată D. fermentate la temperaturi ridicate (peste 30°C) şi ţinute mai mult pe drojdie. Casările nu afectează componenţii chimici de bază.I. După momentul recoltării strugurilor vinurile pot fi: obţinute din struguri culeşi la maturitate deplină (C.

chimenul. rădăcini de genţiană. menta. scaietele. În ţara noastră. Vinurile spumante se pot fabrica şi prin alte metode ca: fermentarea mixtă în sticle şi rezervoare sau numai în rezervoare. rădăcinile de viorele şi altele. dar nu 181 . proprietăţile psihosenzoriale au pentru aprecierea calităţii vinurilor o importanţă deosebită. Vinurile aromatizate se obţin din vin cu adaos de zahăr sau must. cu 4.mistel (must alcoolizat). Când vinurile se limpezesc iar fermentaţia alcoolică încetează. cu 40. Vinurile spumante se obţin din vinuri naturale prin refermentare după adăugarea de componenţi fermentescibili şi agenţi fermentativi.1-40 g/l. Vinurile Tokay. Xeres.dulci. aloea. cu un conţinut de zahăr cuprins între 40 şi 180 g/l şi cu o aciditate totală de 3-4 g/l acid sulfuric. Vinurile spumante se obţin din vinuri stabilizate. vinurile spumante se obţin prin vinificarea strugurilor albi din soiurile: Riesling italian.demidulci. cele mai multe având legătură cu zonele viticole în care se produc sau cu societăţile producătoare. trifoiul. Porto. cimbrişorul. angelica. Vinurile se introduc în sticle rezistente la presiune mare. Extractul alcoolic se obţine din flori de pelin sau peliniţă. coada calului. Pentru fabricarea extractelor se folosesc mai mult: albăstreaua. ienupărul. Fiind prin excelenţă produse gustative. . seminţe de coriandru. Se produc în cantităţi mai mari vinul pelin şi vermuturile. Fabricarea acestor vinuri se face după tehnologii proprii.1-15 g/l zahăr. fizico-chimice şi biologice în corelaţie cu preferinţele consumatorilor. zahăr. Compoziţia vinului pelin poate fi completată prin adăugarea de must concentrat. lumânărica. . cu până la 4 g/l zahăr. şofranul. . cu peste 80 g/l zahăr. Atingerea valorilor optime ale caracteristicilor fizico-chimice este absolut necesară pentru ca proprietăţile organoleptice să fie tipice. cu un anumit unghi. busuiocul. cuişoare. Galbenă de Odobeşti sau a strugurilor roşii: Băbească. feniculul. În sticle reîncepe fermentaţia alcoolică ce se desfăşoară lent. prin învechire. Vinurile spumoase se fabrică de obice în variantele: demisec (cu 15-40 g/l zahăr) şi demidulci (cu peste 40 g/l zahăr). Malaga. nucşoara. Pentru obţinerea majorităţii vinurilor spumante se aplică tehnologia clasică “champanoise”. florile de salcâm. măghiranul. vanilia. eventual cantităţi mici de coniac. Se obţin din vinuri albe sau roşii cu adaos de alcool.vinuri aromatizate. extract de plante şi alte ingrediente. se adaugă licoare de tiraj formată din zahăr. În continuare.seci. alcool. scorţişoară etc. măceşul. drojdii selecţionate şi alte ingrediente. şi adaos de zahăr minimum 80 g/l. în scopul depunerii drojdiilor şi a sedimentului pe dopuri.vinuri licoroase. În timpul fermentaţiei sticlele sunt rotite sistematic. genţiana.vinuri spumoase. Vinurile spumante fabricate de alţi producători după metoda champanoise poartă denumiri diferite. culoarea şi limpiditatea. Sticlele sunt aşezate cu dopul în jos la un unchi de circa 45°. coada şoricelului.vinuri spumante.brute. precizându-se procedeul utilizat. teiul. învechirea fiind o fază importantă a procesului tehnologic. distilat de vin sau alcool alimentar şi substanţe aromatizante extrase din plante. Vermuturile sunt fabricate la o concentraţie alcoolică de 16-18% volume. Vinul spumant original este champagne (şampania) care a preluat denumirea zonei geografice în care s-a produs şi se produce (marcă înregistrată şi protejată). Vinurile sunt completate cu licoarea de expediţie care poate conţine zahăr. Extractele utilizate la aromatizare au o compoziţie complexă şi se obţin din mai multe plante după reţete originale. . iar bioxidul de carbon rezultat se înglobează în masa vinului spumant. dafinul. se înlocuiesc dopurile cu altele curate. sulfina. Marsala şi altele pot fi considerate licoroase datorită conţinutului ridicat de zahăr şi gustului dulce nuanţat. Cea mai mare importanţă se acordă prin sistemele de punctaj gustului şi mirosului (până la 80% din numărul maxim de puncte). arome şi alte ingrediente şi apoi sunt impregnate cu bioxid de carbon.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Vinurile speciale se clasifică în: . Fetească albă.demiseci. cu aciditate şi concentraţie alcoolică de valori medii. . salvia. vin vechi. Proprietăţile organoleptice pe baza cărora se face aprecierea calităţii vinurilor sunt gustul. Calitatea vinurilor este dată de ansamblul însuşirilor senzoriale.1-80 g/l. Se obţin din vinurile sănătoase. Vinurile spumoase. Pinot Noir. Pentru aprecierea psihosenzorială a vinurilor se folosesc diferite sisteme de punctaj. Vinurile licoroase se obţin din vinuri stabilizate prin alcoolizare până la o concentraţie alcoolică de 15-22% vol. vinurile spumante se supun învechirii. muşeţelul. Cadarcă etc. zahăr sau alcool. . coaja de portocală. Vinurile spumante se pot clasifica după conţinutul în zahăr astfel: . . mirosul. Vermuturile. se astupă şi fixează dopurile. stabilizate. acide. cimbrul. troscotul. cu 15. pelinul. Vinul pelin se obţine din vin stabilizat cu adaos de extract alcoolic de plante (predomină palinul) sau prin fermentarea mustului căruia i s-a adăugat în prealabil acelaşi extract. Proprietăţile fizico-chimice constituie condiţii pentru formarea calităţii generale a vinurilor.

O.25 250-300 75 controlată şi trepte de calitate Îmbutelierea şi păstrarea vinurilor Vinurile limpezite şi stabilizate se ambalează în recipiente din sticlă de capacitate: 300 ml. Sunt vinuri care au aciditatea totală. de Zalău. dar proprietăţile organoleptice sunt inferioare. volatilă. Aceste rachiuri au o aromă caracteristicăă în funcţie de provenienţă. palinca) se obţine prin redistilare şi învechire în butoi mai mulţi ani. Pentru fabricarea rachiurilor se preetează întreaga gamă de fructe deoarece toate au în compoziţia lor zahăr fermentescibil. Înlăturarea sâmburilor din fructele care conţin glucozide cianogenige favorizează obţinerea unor rachiuri naturale de calitate.25 200 50 superior) Vinuri de calitate superioară 9 4. Rachiul de tescovină şi cel de drojdie se fabrică la diferite concentraţii alcoolice. ţuica cu denumire de origine care se obţine din soiuri selecţionate de prune cultivate în bazine pomicole consacrate. după adăugarea de apă şi fermentaţie alcoolică. Ţuica bătrână se obţine din materii prime superioare. Sortimentul este alcătuit din băuturi alcoolice tari naturale şi industriale. Se fabrică în alte ţări sub denumirea de Calvados. cu o concentraţie alcoolică mai mare.0-4. 700 ml. 1000 ml şi 2000 ml. Mai renumită este ţuica de Piteşti. iar cele spumante sau spumoase în recipiente rezistente la presiuni mari. Poate avea concentraţia alcoolică între 24 şi 50% volume. dude. de Turţ. drojdia se diluează şi se supune distilării.25 200 50 Vinuri cu denumire de origine 10 4. În România se fabrică pe scară largă ţuica de prune. afine). g/l H2SO4 g/l H2SO4 total liber Vinuri de consum curent (masă şi 8. După ce se separă vinul.C. Rachiul de tescovină se obţine din resturile de struguri rămase după extragerea mustului. Se fabrică şi spumă de drojdie prin învechirea rachiului de drojdie selecţionat. prin învechire în butoaie. Băuturile alcoolice tari naturale (Rachiurile naturale) Rachiurile naturale se obţin prin distilarea borhoturilor şi a sucurilor de fructe. Are o tărie alcoolică minimă de 28% volume. Se mai fabrică rachiuri din vişine. Are o concentraţie alcoolică cuprinsă între 40-50% volume. între 24 şi 70% vol. Tabelul 12 Termenele de valabilitate ale vinurilor îmbuteliate Condiţii de păstrare Termen de valabilitate Felul vinurilor Umiditatea relativă a în zile Temperatura°C aerului.9 1. Rachiul de cireşe se prepară prin distilarea borhotului sau sucului de cireşe fermentate. conţinutul de alcool ţşi alţi indicatori fizico-chimici la nivele standardizate. Rachiurile de fructe Cele mai multe băuturi sunt obţinute din fructe.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA este suficientă. Prin distilarea vinului se obţin rachiu de vin (din vinuri degradate) şi dublu distilate (din vinuri stabilizate). a sucurilor de plante. de Văleni. Rachiul de drojdie se obţine din depunerile ce rezultă prin limpezirea vinului (drojdie). % Vin de masă 10-15 75 15 Vin de masă superior 10-15 75 30 Vin de calitate superioară 10-15 75 40-60 Vin cu denumire de origine controlată şi trepte de 10-15 75 90-360 calitate D. Tabelul 11 Principalele caracteristici fizico-chimice ale vinurilor Bioxid de sulf Alcool Aciditatea Aciditatea mg/l maxim Felul vinurilor % vol.75-1. caise )foarte aromat). Băuturile pe bază de vin. Rachiul de mere şi pere se obţine prin distilarea borhoturilor sau a sucurilor după fermentare. de Horezu.0-4. Ţuica de prune se fabrică prin distilarea borhotului fermentat al diferitelor soiuri de prune. totală volatilă min. Are caracteristici organoleptice superioare şi o concentraţie alcoolică cuprinsă între 28 şi 32% volume. ţuica superioară de prune (şliboviţă.9 0. Este cunoscut în multe ţări şi poartă denumiri ca: Kirsch sau Cherry Brandy. Principalele caracteristici fizico-chimice ale vinurilor sunt prezentate în tabelul 11. 182 . de drojdie sau de vin (din vinuri degradate) prin distilare.C.5 3.75-1. a vinului sau a unor subproduse din industria de vinificaţie şi a altor surse naturale de zahăr fermentescibil. Rachiuri din subproduse rezultate la vinificaţie Se fabrică rachiu de tescovină. Se deosebesc mai multe sortimente: ţuica curentă care provine din amestec de borhoturi de prune şi are o concentraţie alcoolică de 24% volume.9 0.0-4. din fructe de pădure (coacăze. prin distilare. Condiţiile de păstrare şi termenele de valabilitate sunt prezentate în tabelul 12.  Băuturile alcoolice tari Băuturile alcoolice tari se caracterizează prin conţinut ridicat de alcool etilic.0-1. a unor plămezi din cereale zaharificate şi fermentate.

flori de tei. Cele mai cunoscute sunt: Whisky-ul. Murfatlar şi altele. la începutul distilării) şi cozi (fracţiunea care distilă la sfârşit. distilare şi rectificare a alcoolului rezultat. Sortimentul de lichioruri cuprinde patru categorii de produse: . Ele se supun învechirii în butoaie de stejar (timpul de păstrare în butoaie este determinat de vechimea butoaielor). Băuturile alcoolice tari naturale pot prezenta o serie de defecte de culoare.lichioruri extra cu o tărie alcoolică de 40% vol. îndulcite cu 8-45% zahăr. şi 35% zahăr.P. “Două Stele” cu o vechime de 10 ani şi “O stea” cu o vechime între 5 şi 10 ani. Produsele tip Cognac fabricate în alte ţări se clasifică în funcţie de durata de învechire astfel: tipurile V. Băururile alcoolice naturale din cereale. (Very Superior Old Product) cu o vechime de peste 30 ani. de brad (adaos de fructe de ienupăr). Gama sortimentală a băuturilor alcoolice industriale cuprinde: rachiurile simple. Vinjak etc. Pentru fabricarea alcoolului se folosesc materii prime bogate în amidon (cartofii. iar la unele sortimete mari cantităţi de zahăr. votcă (Cristal. Printre defectele de culoare cităm pătarea. Sortimentele de votcă superioară conţin şi alte ingrediente şi sunt supuse maturării perioade de timp mai mari. din cauza distilării greşite sau a păstrării băuturilor în vase murdare. Club. la concentraţii alcoolice între 60 şi 72% volume. porumbul şi alte cereale) sau bogate în zaharuri solubile (sfecla de zahăr. la temperaturi între 20 şi 30°C. V. Milcov.O. distilarea la momentul optim şi separarea frunţilor şi cozilor care conţin impurităţi organice în cantităţi mari. de portocale. Produsele fabricate în ţara noastră după procedeul Cognac iau denumiri particulare: Vinars. de chimion. Tulburelile apar în băuturile alcoolice din cauza utilizării la fabricarea lor a apei cu duritate mare. Romul este un rachiu natural ce se obţine prin distilarea plămezilor fermentate din melasa rezultată la fabricarea zahărului din aromate. Se utilizează în acest scop: prune uscate. la temperaturi mai mari). urmate de fermentaţia alcoolică a zahărului rezultat. grâu. Au o concentraţie alcoolică între 36 şi 45% volume. rachiu extra. Dunărea. Rachiurile simple se obţin prin diluarea de fermentaţie cu apă distilată sau dedurizată până la o concentraţie alcoolică cuprinsă între 28 şi 50% vol. colorate şi aromatizate cu esenţe. acizi organice volatili.S. cu mirosuri străine. Rachiurile industriale Rachiurile industriale se obţin prin diluarea alcoolului etilic rafinat. zahăr caramelizat. alcooli inferiori şi superiori. Sortimentul este alcătuit din: rachiu alb (se produce în cantităţi reduse). îndulcire uşoară (1-7 g/l zahăr) şi macerare (5-10 zile). rachiurile aromate şi lichiorurile. orz. a acidifierii şi mucdegăirii acestora. cu un conţinut de alcool cuprins între 25 şi 45%. a prezenţei în compoziţia lor a unor substanţe cu solubilitate dependentă de temperatură sau de conţinutul de alcool. ca urmare a unui conţinut ridicat de metale şi în special fier. care apare atunci când băuturile sunt introduse în vase de lemn în care s-au păstrat vinuri roşii şi înnegrirea. secară). ginul (adaos de macerat de ienupăr. Capătă însuşiri organoleptice superioare prin învechirea distilatului la o concentraţie alcoolică de 80-88% volume. aromatizare. învechirea distilatelor şi în unele cazuri prin aromatizarea lor. Rachiurile aromate se deosebesc de rachiurile simple prin aceea că la fabricarea lor se adaugă o serie de arome sintetice sau extracte din fructe sau plante. Sankt Petersburg şi altele). Rectificarea este o distilare fracţionată ce se face în scopul înlăturării impurităţilor organice (aldehide. a conţinutului lor ridicat de taninuri care pot precipita. macerate sau infuzii de fructe sau plante. îndulcire şi învechire.O. se pot tulbura sau pot căpăta miros şi gust improprii. Cele mai importante sortimente de rachiuri simple aromate sunt: romul (adaos de esenţă de rom şi zahăr caramelizat). cetone. Obţinerea unor rachiuri naturale de bună calitate este posibilă prin selecţionarea fructelor. şi 36% zahăr. furfurol şi altele). Se fabrică mai mult în ţările din vest şi pe continentul american. “Trei Stele” cu o vechime între 10 şi 15 ani. V. Proporţia acestor impurităţi este mai mare în frunţi (fracţiunea care se separă la temperaturi mai mici. acide. struguri în floare deshidrataţi. prin distilarea plămezilor fermentate (din ovăz. prin hidroliză (cu acid clorhidric sau sulfuric). Ginul şi altele. 183 .S. rachiul de anason. Produsele care se fabrică în alte zone viticole decât cele de origine (regiunea Cognac din Franţa după procedeul din Cognac) iau denumiri convenţionale Weinbrand.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Distilatele din vin se obţin din vinuri care se pretează. de vişine. fructele şi leşiile sulfitice de lemn sau stuf ce rezultă de la fabricarea celulozei şi hârtiei). culoarea galbenă chihlimbarie.lichiorurile superioare cu o concentraţie alcoolică între 35 şi 40% vol. buchet şi gust specifice datorate unui complex armonios de compuşi în mare parte formaţi în procesul de învechire. Defectele de miros şi gust apar ca urmare a conducerii incorecte a procesului de fermentaţie a borhoturilore. (Very Old) produs vechi fără precizarea anului. cu peste 25 ani vechime. Pentru consum curent.O. melasa. dar nealterate. se produc şi băuturi pe bază de distilate de vin a căror învechire este accelerată cu bonificatori în scopul formării mai rapide a culorii şi buchetului. Vrancea. Fabricarea alcoolului din surse amidonoase comportă operaţiuni prealabile de zaharificare ce se pot face enzimatic (cu malţ sau amilaze microbiene). coriandru şi alte plante aromate). . conducerea corectă a fermentaţiei alcoolice a borhoturilor prin evitarea unor fermentaţii secundare. După învechirea distilatelor. care este nelimitată ca timp. zubrowka şi altele. Lichiorurile sunt băuturi alcoolice tari. stafide. Frunţile şi cozile pot fi redistilate pentru recuperarea alcoolului etilic sau pot fi folosite în scopuri tehnice. acestea se diluează cu apă distilată sau dedurizează şi cu zeamă aromatică (care rezultă la a doua distilare). timp de minimum 3 ani.

caise. Prin păstrare la cald (temperaturi cuprinse între 25-35°C) băuturile se pot oxida (se modifică şi proprietăţile organoleptice). Cel mai mare număr de puncte se acordă pentru gust şi miros (80%). Sucurile brute. morcovi. Caracteristicile organoleptice ale băuturilor alcoolice tari sunt hotărâtoare pentru definirea calităţii acestor produse. concentrare şi cu substanţe antiseptice (sărurile alcaline ale acidului benzoic sau sorbic). Păstrarea rachiurilor se face în depozite sau spaţii special amenajate. sfeclă sau anticanceroase ale sucurilor de sfeclă roşie sau morcovi. 184 . morcovi. îmbutelierea şi păstrarea băuturilor alcoolice tari Evaluarea calităţii băuturilor alcoolice tari se face prin intermediul caracteristicilor organoleptice şi fizcochimice. fructe de pădure şi altele. Produsele superioare (cognac. prin utilizarea unei 5tehnologii de degustare foarte bine pusă la punct. răcoroase (circa 20°C). nelimpezite au valoare terapeutică. Se produc mai mult sucuri din tomate. cireşe. pere. Se prelucrează mai mult în sucuri. Dintre acestea semnalăm conţinutul de acid cianhidric din băuturile alcoolice obţinute din borhoturi de fructe cu sâmburi (caise.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . limpezire enzimatică. vişine etc. Dacă lipsesc substanţele tanante. filtrare (inclusiv antiseptică) sau congelare. cleire. imediat după recoltare. separate sau în amestec. Impurităţile organice se exprimă prin raportarea la conţinutul de alcool etilic din băuturile alcoolice tari. zahăr şi în unele cazuri acizi. În cazurile când sucurile conţin substanţe tanante. cartofi. Ca urmare. . Acestor sucuri li se adaugă apă. gin) se îmbuteliază în sticle de capacităţi mari (700-2000 ml) sau mici (25-700 ml). rezultate după extragerea lor din fructe sau legume prin oricare procedeu. conţinutul de zahăr pentru lichioruri şi alte băuturi îndulcite şi conţinutul de impurităţi organice. centrifugare. Dintre caracteristicile fizico-chimice o importanţă mare au: conţinutul de alcool care se exprimă în procente de volume şi este strict normat pentru fiecare produs în parte. Sucurile naturale se conservă prin pasteurizare. deoarece prezintă vâscozitate mare şi o cantitate mare de substanţe sub formă de suspensii sau în stare coloidală. cele care au în compoziţia lor mai puţine substanţe pectice. cleirea se poate face cu gelatină sau albumină (animală sau vegetală). tanante sau amidon.lichiorurile crème cu 30% alcool şi 45% zahăr. Sunt recunoscute efectele antiulceroase pe care le au sucurile de varză. În masa sucurilor. conţinutul în alcooli superiori. piersici. Calitatea. conţinutul în alcool metilic.). conţinutul lor fiind strict limitat prin norme sanitare. ca de altfel şi a vinurilor este foarte complexă şi dificilă din cauza varietăţii produselor care prezintă caracteristici organoleptice ce se întrepătrund. sfeclă roşie. Se pot fabrica sucuri din întreaga gamă de fructe cultivate sau de pădure. Băuturile alcoolice tari se îmbuteliază în recipiente din sticlă de capacităţi variabile. conţinutul ăn aldehide şi conţinutul în acizi. fără potenţial coloidal. Autolimpezirea se practică mai rar şi numei la acele sucuri care au în compoziţia lor puţine substanţe coloidale. mai ales a celor naturale şi învechite. Pentru separarea mai uşoară şi mai completă a sucurilor din fructe sau legume prin presare. ferite de acţiunea directă a razelor solare. Cele mai mari cantităţi de sucuri naturale se obţin din fructe citrice (lămâi şi portocale). whisky. Ele pot servi la tratarea unor boli sau se pot utiliza în scop preventiv. Pentru obiectivizarea examenului organoleptic al acestor produse se practică aprecierea prin punctaj. În timpul păstrării băuturile alcoolice tari se pot tulbura şi depune sediment. de format tipic. filtrare). ţelină. o evaluare foarte corectă a calităţii acestor produse se poate face numai de persoane experimentate. care trebuie aplicată în condiţii de dotare tehnică adecvată. substanţele proteice adăugate (gelatina şi albumina) se asociază cu substanţe tanante. Impurităţile organice accentuează toxicitatea băuturilor alcoolice şi influenţează negativ caracteristicile organoleptice. care elibereată o cantitate mai mare de sucuri iar sucurile ce se obţin se limpezesc uşor.lichiorurile specialităţi cu un conţinut de alcool şi zahăr diferit de la sportiment la sortiment.  Sucurile naturale Sucurile limpezi se obţin prin presare. sesizarea particularităţilor fiind de foarte multe ori foarte dificilă. fructele care se produc în cantităţi mai mari. mere. prune. Procedeul de obţinere prin difuziune în apă se aplică mai mult pentru sucurile destinate consumului ca atare. Limpezirea enzimatică se face cu pectaze care hidrolizează substanţele pectice în compuşi solubili. se supun operaţiunii de limpezire. iar precipitatele se depun sau se separă prin procedee fizice (centrifugare. Sucurile de legume brute. iar pentru limpiditate şi culoare restul de 20%. ele se supun în prealabil unor operaţiuni pregătitoare. din struguri. Dintre operaţiunile pregătitoare importante sunt zdrobirea şi macerarea enzimatică (pentru reducerea vâscozităţii). centrifugare sau difuziune în apă. Eficienţa lor este maximă dacă se consumă în stare proaspătă. Aprecirea calităţii băuturilor alcoolice tari. Cleirea se face şi cu bentonită care are capacitatea de a absorbi substanţele coloidale şi de a se depune pe fundul vaselor realizând limpezirea. substanţele tanante precipită proteinele. Pentru caracteristicile organoleptice se acordă un număr mai mare sau mai mic de puncte în funcţie de rolul fiecăreia în definirea calităţii. Limpezirea sucurilor se face prin autolimpezire. Sucurile din legume formează o gamă sortimentală mai redusă.

gust. Aceste extracte conţin substanţe active (cofeină. o parte însemnată se livrează în bidoane fiind impregnate cu dioxid de carbon în aparatele de preparare şi dozare. tulpini ale plantelor. în aparatele de amestecare. Băuturile răcoritoare se caracterizează prin conţinut redus de substanţe nutritive (zahăr. îndulcitori naturali.macerate din fructe sau plante. concentrate sau siropuri au cea mai mare pondere în producţie şi consum. aciditatea totală. acizi alimentari şi coloranţi se produc din ce în ce mai puţin. pierderile de substanţe nutritive sunt înlăturate iar în compoziţia lor se include şi componenţii nutritive insolubili. filtrare antiseptică. cea de cultură este limitată. zahăr. Băuturile răcoritoare care au la bază fructele prelucrate sub formă de sucuri limpezi. Pe piaţa românească aceste produse au o imagine nefavorabilă creată de prezenţa în compoziţia lor a aromelor şi coloranţilor de sinteză. răcire.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Nectarele se deosebesc de sucurile limpezi prin aceea că înglobează pulpa fructelor separată de părţile neutilizabile. Se consumă în scopul hidratării organismului. nu depun sediment şi nu formează gulere de lichide limpezi prin sedimentare. Cea mai mare parte a băuturilor răcoritoare se comercializează prelucrate în formă finală şi îmbuteliate pentru consum. În special în perioadele călduroase ale anului au asigurată desfacerea şi ca urmare din activitatea de producţie şi comercializare se înregistrează venituri considerabile. Ponderea sucurilor naturale este variabilă.băuturi răcoritoare dietetice. Nectarele sunt superioare din punct de vedere al valorii nutritive deoarece. Din acest motiv ceamai mare parte a nectarelor se ambalează în recipiente netransparente.din arome naturale sau de sinteză. pentru consumul lor pe lor. Sucurile naturale au valoare nutritivă ridicată (psihosenzorială. îndulcitori naturali. de gust şi colorante în proporţii armonizate care conduc la formarea unor caracteristici organoleptice superioare şi bine individualizate.băuturi amare. zahăr invertit). pentru potolirea senzaţiei de sete şi datorită valorii lor gustative ridicate. în jur de 4%. Pentru evaluarea calităţii sucurilor naturale de legume şi fructe în afară de caracteristicile organoleptice se determină: conţinutul de substanţă solubilă (8-10 grade refractometrice). frunze sau rădăcini ale plantelor aromate. În funcţie de natura ingredientelor principale. Conservarea sucurilor limpezi şi a nectarelor se face prin pasteurizare. . Concentratele se obţin după reţete şi tehnologii foarte bine protejate de către cele mai renumite firme de băuturi răcoritoare: “Coca Cola” şi “Pepsi Cola”. impregnare şi dozare. în economia românească. Băuturile răcoritoare cu efect tonifiant. Flora spontană este valorificată insuficient. vitamine) şi optim de acizi şi coloranţi. tonka.  Băuturile răcoritoare Deţin o pondere considerabilă în producţia de mărfuri alimentare atât prin cantităţile ce se produc cât şi prin bogăţia şi varietatea sortimentală. miros şi culoare specifice fructelor din care se obţin şi sunt limpezi. . deoarece consumul este orientat către produsele care include î’n compoziţia lor sucuri de fructe sau macerate din plante. de aromă. dar şi a preţurilor care se apropie foarte mult de cele ale celorlalte băuturi răcoritoare cu grad mai mare de naturaleţe. .băuturi cu rol tonifiant. adaos de zahăr sau alţi îndulcitori naturali (fructoză. cu substanţe antiseptice (în special bioxid de sulf şi benzoat de sodiu) prin concentrare şi adaos de zahăr (sub formă de siropuri) sau prin alte procedee. ceai maté etc. energetică şi biologică) deoarece în compoziţia lor se regăsesc aproape în întregime compuşii solubili ai frcutelor şi legumelor din care provin. Dacă proporţia sucului de fructe este 4% sau mai mare la etichetare se specifică denumirea fructului sub forma “…cu suc de…”. teobromină şi alţi alcaloizi). . Deoarece culoarea nectarelor este afectată de prezenţa suspensiilor. La sucurile fabricate din amestecuri de fructe sau arome. care pot fi diluate de consumatori în momentul consumării sau de comercianţi. Sucurile de fructe de calitate superioară prezintă caracteristici de aromă. Nectarele au în masa lor fructele din mărunţite. fin mărunţită din care se elimină materialul fibros rezultat din pereţii celulari. aspectul nectarelor este inferior sucurilor limpezi. au o importanţă redusă din cauza preocupărilor reduse de valorificare a potenţialului florei spuntane. acizi alimentari şi coloranţi (limonadele).pe bază de sucuri naturale. singure sau în amestec. Ele au în compoziţia lor extracte sau concentrare din cola. dioxid de carbon şi alţi adjuvanţi şi îmbuteliază băuturile răcoritoare rezultate. În cazurile când proporţia sucului de fructe este mai mică de 4% se menţionează “…cu aromă de…”. părţi din: fructe. coji de citrice. se clasifică: . 185 . . care imprimă specificitate băuturilor răcoritoare. aromatizanţi sau edulcoranţi de sinteză. după caz. Băuturile răcoritoare pe bază de macerate din plante sau fructe. termosterilizare. Băuturile pe bază de arome naturale sau de sinteză. aciditatea volatilă şi conţinutul de substanţe reglementate de normele de igienă. În România aceste firme au sucursale care realizează amestecurile concentratelor de cola şi zahăr. Maceratele ce pot constitui ingredientele de bază ale băuturilor răcoritoare din această grupă se pot obţine din fructe. iar producţiile mici înregistrate sunt destinate exportului în stare deshidratată sau folosite sub formă de ceaiuri medicinale. alte băuturi se livrează în stare concentrată. acizi organici. Se obţin prin impregnare cu bioxid de carbon. concentrate sau siropuri de fructe. preambalate sau nepreambalate. se menţionează natura lor în ordine descrescătoare a proporţiilor lor.

ape medicinale.ape minerale naturale. . macerate de pelin şi altele care le imprimă gustul tipic. . acidifiate. pH-ul.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Băuturile răcoritoare tonifiante pot prezenta pe etichete înscrisul “conţine cofeină” când au în compoziţia lor mai mult de 30 mg/l. un îndulcitor de sinteză ce provine din prelucrarea aminoacidului aspartic. Mai rar se utilizează buteliile din sticlă de capacităţi mai mici (0. zahăr invertit). să asigure conservarea calităţii iniţiale (de la sursă).ape minerale naturate gazeificate. Dintre caracteristicile fizico-chimice sunt importante pentru determinarea calităţii. Aceste ape după condiţionare pot avea conţinut diferit de dioxid de carbon faţă de cel de la emergenţă. se exploatează prin forjare sau pe cale naturală. Ele nu conţin dioxid de carbon. . natural gazoase. Toate băuturile răcoritoare sunt conservate cu substanţe antiseptice. . mangan şi hidrogen sulfurat). .zăcămintele să poată fi şi să fie protejate împotriva poluării.natura lor să fie exclusiv subterană. pot fi incolore sau colorate cu pigmenţi naturali de sinteză. Au în compoziţia lor bioxid de carbon care provine de la sursă. Cel mai mult se foloseşte benzoatul de sodiu.ape minerale naturale degazeificate sau reimpregnate cu dioxid de carbîon de la sursă. Calitatea băuturilor răcoritoare este determinată de corespondenţa caracteristicilor organoleptice cu cele omologate sau standardizate. Pe scară largă se foloseşte aspartanul. fără a fi afectate de eventualele variaţii ale debitului. iar prin captare şi condiţionare nu-şi modifică proprietăţile de bază. . . Exploatarea.5 şi 2. să folosească echipamentele de transport. utilizarea lor este limitată prin lege şi chiar interzisă în unele ţări. conductibilitatea electrică şi temperatura trebuie să fie constante. fiind exclusă utilizarea recipientelor mari şi îmbutelierea la locul consumului. În amestec cu zahărul în proporţie de 3% gradul de îndulcire este mai mare decât al zaharozei de 215 ori iar la o concentraţie de 10% numai de 133 ori. Sortimentul se clasifică în trei grupe: . Au capacitate mare de îndulcire iar cei mai mulţi se utilizează în amestec cu îndulcitorii naturali (zahăr. au în compoziţie proprietăţi fizice şi organoleptice constante pe parcursul întregii exploatări. 186 . fructoză.compoziţia.ape minerale naturale de consum alimentar (apă de masă). La apele minerale naturale de consum alimentar se pot face următoarele tratamente: . Îndulcitorii sintetici nu au valoare nutritivă. Societăţile autorizate pentru exploatarea. . . Aceste băuturi sunt îndulcite cu îndulcitori naturali. valorificate şi comercializate numai dacă la sursă îndeplinesc condiţiile: .ape de izvor. condiţionare şi îmbuteliere constituite ddin materiale adecvate care să nu modifice calitatea apelor. conţin substanţe minerale inclusiv oligoelemente. Cele mai multe băuturi dietetice se adresează diabeticilor sau sunt folosite pentru prevenirea şi combaterea obezităţii. iar transportul să se facă în recipiente destinate consumului.ape minerale plate (natural negazoase). Apele minerale pot fi exploatate. Băuturile răcoritoare amare se obţin prin utilizarea unor adaosuri de chinină. În prezent. proporţia sucurilor naturale. dar sub 250 mg/l. extracte de genţiană. culoarea. se pot face numai de societpăţile comerciale autorizate. Ele se obţin prin înlocuirea totală sau parţială a zahărului cu îndulcitori de sinteză. conţinutul şi natura aditivilor care trebuie să corespundă normelor de igienă privind produsele alimentare. Ape minerale de consum alimentar şi de izvor Sortimentul apelor minerale de consum alimentar cuprinde: . a efectelor secundare reduse şi a capacităţii de îndulcire ridicată. Acestor ape minerale de provenienţă naturală li se adaugă dioxid de carbon de altă origine decât cel de la sursă. La conservarea băuturilor alcoolice contribuie şi dioxidul de carbon care este impregnat în masa lor.au conţinut specific de săruri minerale dizolvate.eliminarea totală sau parţială a dioxidului de carbon prin mijloace fizice. din sursele care îndeplinesc condiţiile prezentate. Prezintă importanţă limpiditatea. Ciclamaţii reprezentau îndulcitorii principali în perioada precedentă.separarea constituienţilor instabili (fier.pot să aibă efecte benefice pentru sănătate. . .250 sau 1 litru). fără a schimba caracterul chimic general al apelor.5 litri. Băuturile răcoritoare dietetice pot cuprinde variante de sortimente din toate grupele prezentate. ei nefiind asimilabili. valorificarea şi vomercializarea apelor minerale naturale. Ambalarea băururilor răcoritoare se face mai ales în recipiente din materiale plastice de capacităţi între 0. valorificarea şi comercializarea apelor minerale naturale au obligaţia să evite contaminarea. dar de uz alimentar. conţinutul de zahăr care variază între 8 şi 10% la băuturile curente şi este mai mare pentru cele concentrate. dar mai ales gustul şi aroma. în proporţie superioară cantităţii necesare pentru menţinerea în stare dizolvată a sărurilor de hidrogen carbonate (CO3H). iar după condiţionare conţinutul este acelaşi ca la emergenţă.  Apele minerale Sunt de provenienţă subterană. Aspartamul tinde să reprezinte principalul îndulcitor din cauza provenienţei sale dintr-un compus natural (acidul aspartic).captarea să garanteze puritatea microbiologică. şi sunt prezente oligoelemente sau alte componente.

mirosul şi gustul trebuie să fie la sursă constante. Tabelul 13 .1 0.5 3 nedetectabil organoleptic 0. provine din izvoare sau foraje şi îndeplineşte toate condiţiile de potabilitate. În cazul poluării survenite în timpul exploatării se suspendă valorificarea şi îmbutelierea apelor minerale de la izvoarele respective. Numărul total de bacterii la sursă la temperatura de 37°C poate atinge 5 exemplare/1 ml apă.fiecare component . streptococii sau clostridiile sulfito-reducătoare şi Pseudomonas aeruginosa într-un volum de 100 ml. Condiţiile de acceptare a surselor de apă de izvor pentru îmbuteliere şi comercializare sunt mai puţin exigente. prezenţa în compoziţie a aunor anumite 187 .1 0. în apele minerale nu trebuie să fie prezente bacteriile coliforme. Indicatorii de calitate fizico-chimici ai apelor minerale sunt: temperatura apei la sursă.5 1200 30 50 5 10 1 100 50 10 0.5 Din punct de vedere microbiologic. Sursele de apă care pot fi omologate pot să nu îndeplinească una din condiţiile obligatorii pentrru cele de apă minerală pentru consum şi anume: conţinutul specific de săruri minerale. conţinutul de cationi şi anioni şi în substanţe nedisociate (tabelul 23). Conţinutul de substanţe indezirabile şi toxice admise în apele minerale naturale sunt prezentate în tabelul nr.1 0.25. Aceste caracteristici de calitate trebuie să fie constante şi să corespundă rezultatelor cuprinse în buletinele de analiză elaborate de laboratoarele autorizate pe baza cărora s-a acordat autorizarea exploatării societăţilor comerciale.impregnarea sau reimpregnarea cu dioxid de carbon provenit de la sursa sau de uz alimentar. conductivitatea electrică cu specificarea temperaturii la care se determină. de la îmbuteliere şi până la consumator. Apa de izvor îmbuteliată Îşi are originea într-un zăcământ subteran. turbiditatea. iar la cea de 22°C.suma componenţilor mg/l mg/l mg/l mg/l μg/l μg/l mg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l Exprimare rezultat Concentraţia maximă admisă 50 0. înregistrată la cea a mediului în momentul determinării. culoarea.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . să corespundă buletinelor de analiză şi să se menţină pe parcursul circulaţiei tehnice. 20 exemplare/1 ml. Societăţile care exploatează apele minerale au obligaţia analizării sistematice a apelor pentru asigurarea şi garantarea conservării cantitative şi calitative a rezervelor de apă minerală naturală. pH-ul. înăuntrul termenului de valabilitate.Conţinutul de substanţe indezirabile şi toxice admise în apele minerale naturale de consum alimentar Natura substanţelor Substanţe indezirabile Nitraţi NO3Nitriţi NO2Amoniu NH4Oxidabilitate O2 Hidrogen sulfurat H2S Fenoili (indice de fenol) Substanţe tensioactive (care reacţionează cu albastru de metilen) Fier Fe2+. Caracteristicile organoleptice ale apelor naturale minerale. Fe3+ Mangan Mn2+ Cupru Cu2+ Zinc Zn2+ Fosfaţi PO43Fluor Fboraţi H3BO3 Substanţe tehnice Arsen (As) Cadmiu (Cd) Cianuri (CN-) Crom (Cr) Mercur (Hg) Nichel (Ni) Plumb (Pb) Seleniu (Se) Pesticide şi produse similare .5 200 conform stării naturale a apei 100 100 0.

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

oligoelemente; constanţa compoziţiei şi constanţa temperaturii la variaţiile debitelor sursei; sau asigurarea unei bune protecţii naturale împotriva poluării. Ambalarea apelor minerale se face la sursă, în butelii din sticlă sau recipiente de materiale plastice inerte la acţiunea componentelor lor. Recipientele utilizate trebuie închise ermetic pentru evitarea alterării, inclusiv prin acţiunea oxigenului atmosferic sau a contaminării. Etichetele apelor minerale îmbuteliate trebuie să cuprindă: originea, denumirea apelor minerale, precizarea sursei de provenienţă, marca de fabrică, conţinutul net în unităţi de volum, numele firmei care îmbuteliază, data îmbutelierii şi termenul de valabilitate, elementele de identificare a lotului (în clar sau codificat), specificaţii privind compoziţia cu menţionarea laboratorului care a efectuat analiza şi data efectuării. Apa minerală medicinală Prin specificul de compoziţie are efecte terapeutice asupra organismului uman. Efectele terapeutice sunt stabilite pe baza cercetărilor de specialitate din domeniul medical. Apele minerale medicinale se caracterizează printr-o mineralizare mai mare care poate ajunge până la 15 g/l, au un conţinut mai redus de dioxid de carbon faţă de apele minerale naturale de consum alimentar, prezintă unele particularităţi de miros şi gust determinate de prezenţa în compoziţie a bromurilor, iodurilor, a sulfului, a hidrogenului sulfurat şi a altor substanţe chimice minerale. Proprietăţile terapeutice ale apelor medicinale se pot diminua prin îmbuteliere şi păstrare în condiţii variabile şi perioade mari de timp. Din această cauză se folosesc în scop terapeutic mai mult, direct la sursă, unde sunt amenajate staţiuni de tratament. 8. GRĂSIMILE ALIMENTARE Grăsimile alimentare sunt formate aproape în exclusivitate din lipide şi se obţin prin extracţie din seminţele oleaginoase, germenii cerealelor, ţesuturile grase sau alte organe ale animalelor, păsărilor sau fiinţelor marine.  Uleiuri vegetale Fabricarea grăsimilor alimentare comportă tehnologii diferenţiate în funcţie de sursă şi proporţia lipidelor din diferite materii prime. În România şi majoritatea ţărilor europene, cea mai mare parte din uleiurile comestibile se obţin din seminţele de floarea soarelui. Separarea uleiului din seminţele de floarea-soarelui se face în prima fază prin presare, extrăgându-se circa 50% iar apoi, prin extracţie datorită conţinutului mai redus în impurităţi. Uleiurile brute, atât cele de presă cât şi cele de extracţie, se supun rafinării. Principalele operaţiuni ale procesului de rafinare sunt: - deshidratatea; -desmucilaginarea. Are drept scop separarea fosfatidelor, steridelor şi a albuminelor. Se face prin deshidratare cu vapori de apă şi separare prin procedee mecanice; -neutralizarea acizilor graşi liberi din grăsimi se face cu baze alcaline, iar precipitatele se înlătură prin centrifugare şi ulterior prin spălare (săpunul se solubilizează în apă); -decolorarea uleiurilor se face pe cale fizică, prin absorbţia pigmenţilor pe pământuri absorbante sau cărbune decolorant şi înlăturarea acestora prin procedee mecanice şi pe cale chimică, prin modificarea grupărilor de culoare; -vinterizarea constă în cristalizarea cerurilor prin răcire şi separarea lor prin centrifugare; - dezodorizarea se face prin antrenarea substanţelor volatile cu vapori de apă şi prin încălzire sau supunere la presiune crescută.  Grăsimile de origine animală, hidrogenate şi emulsionate Materiile prime pentru obţinerea grăsimilor animale sunt tesuturile grase provenite de la porcine (slănină, osânză, grăsimea de pe intestine), bovine şi ovine (seu, oase, copite), peşte, mamifere marine. Compoziţia chimică a grăsimilor animale este foarte labilă fiind determinată de specia animalelor, stadiul de creştere, modul de alimentare, regiunea anatomică de unde provine. În compoziţia lor chimică se găsesc, mai ales acizi graşi saturaţi: palmitic, stearic, miristic, iar dintre cei nesaturaţi: oleic, clupanodonic şi mai puţin linoleic. Obţinerea grăsimilor cuprinde următoarele operaţiuni: - sortarea şi pregătirea materiei prime; - extragerea grăsimii; - rafinarea; - răcirea; - ambalarea. Ţesuturile grase provenite de la animalele sacrificate se sortează pe calităţi, se curăţă de resturile de carne, de sânge şi apoi se apală. Urmează mărunţirea grăsimii brute în maşini de tăiat, pentru a uşura topirea şi creşterea randamentului.

188

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

Extragerea grăsimii se poate realiza prin următoarele metode: - topire şi presare; - fierbere cu apă; - încălzire sub presiune; - extracţie cu solvenţi (benzină). Untura de porc se obţine din osânză, slănină şi grăsime de pe intestine. Calitatea grăsimii obţinută din osânză este superioară celorlalte. Prin presare osânza poate să dea o oleină de calitate excepţională folosită pentru scopuri farmaceutice. Acizii graşi prezenţi în cantitate mare în grăsimea de porc sunt palmitic, stearic şi oleic. Untura pentru alimentaţie are un aspect alb, perlat, cu gust caracteristic şi miros plăcut. Untura de pasăre. Se produce untură de găină şi untură de gâscă. Untura de găină se prezintă ca o masă alifioasă (la 20°C), de culoare gălbuie specifică, consistentă, semivâscoasă. În stare topită este transparentă. Are gust şi miros specific. Caracteristica importantă a acestei grăsimi este conţinutul ridicat în acid oleic (cca.55%), care contribuie la formarea consistenţei semivâscoase). Untura de gâscă se obţine prin topirea grăsimii subcutanate şi peritoneale. Se caracterizează prin aspect alifios, culoare albă-gălbuie, consistenţă slabă, are miros şi gust caracteristic, destul de pronunţate. Grăsimile vegetale culinare sunt fabricate pentru a înlocui untura. Se utilizează în panificaţie, patiserie şi la gătit, fiind grăsimi aproape pure (99% grăsime). Grăsimile din această categorie aparţin la două grupe diferite: - grăsimi hidrogenate, cu indice de iod mai scăzut, obţinute prin amestecarea mai multor uleiuri solidificate cu grade diferite de hidrogenare; - grăsimi compundate, cu indice de iod mai ridicat, obţinute prin amestecarea grăsimilor vegetale hidrogenate cu uleiuri lichide. Baza de grăsime a acestor produse este reprezentată preponderent de uleiul de soia. Amestecurile de ulei lichide cu grăsimile hidrogenate (interesterificarea), pentru obţinerea bazei de grăsimi necesare în industria margarinei, au avantajul de a introduce în alimentaţie acidul linoleic indispensabil dezvoltării şi menţinerii funcţiilor vitale ale organismului. Margaruna. Este o emulsie stabilă obţinută din uleiuri, grăsimi vegetale şi eventual grăsimi animale, cu apă sau lapte, care, prin proprietăţile sale se aseamănă cu untul. Margarina, fabricată iniţial ca substituient al untului s-a impus, datorită proprietăţilor specifice, ca un produs distinct, având o piaţă proprie. Margarina este o emulsie concentrată, de tipul apei în grăsime, în care faza dispersă este apa, respectiv laptele. În afară de grăsimi şi apă se folosesc ca materiale auxiliare: emulgatori, lecitină alimentară, aromatizanţi, zahăr, sare, vitamina A şi D2 etc. Datorită prezenţei în compoziţia sa a grăsimilor cu punct de topire compatibil cu organismul omului, precum şi a emulsionării fine, margarina are un grad de asimilare ridicat de 94-97%. Din punct de vedere nutriţional, sortimentele de margarină pot fi concepute pentru a suplimenta sau corecta anumite regimuri alimentare. Ţinând cont de particularităţile reţetelor de fabricaţie şi de destinaţie, se pot deosebi următoarele sortimente: - margarină de masă (tip M); - margarină pentru panificaţie, patiserie, cofetărie (tip P); - margarină tartinabilă (tip T); - margarină hipocalorică (tip H). Margarina trebuie să aibă la temperatura de 15°C o consistenţă onctuoasă, omogenă, plastică, compactă, cu suprafaţa de tăiere lucioasă şi aspect uniform. Culoarea trebuie să fie albă sau gălbuie, cu miros şi gust plăcut aromat; conţinutul de grăsimi, min.82,5%; apă sau lapte max. 16,5%; punctul de topire prin alunecare 31-35°C.  Proprietăţile generale şi calitatea grăsimilor alimentare Proprietăţile generale ale grăsimilor Principalele proprietăţi fizice şi chimice care influenţează calitatea şi stabilitatea sunt determinate de natura şi compoziţia grăsimilor alimentare. Punctul de topire şi vâscozitatea. La temperaturi pozitive grăsimile se află în stare lichidă, semivâscoasă sau solidă. Prezenţa în moleculele grăsimilor, în proporţii mari a acizilor graşi saturaţi superiori determină creşterea vâscozităţii la uleiuri şi a punctului de topire la grăsimile solide. Proporţia mare a acizilor inferiori (cu moleculă mică) şi a celor nesaturaţi determină reducerea punctului de topire şi a vâscozităţii celor solide. Grăsimile lichide, semivâscoase sau cu punct de topire coborât (30-34°C) sunt mai uşor asimilabile decât grăsimile solide, cu punctul de topire ridicat. Densitatea grăsimilor. Au o densitate variabilă, majoritatea sub valoarea de 0,95 g/cm 3. Variaţia densităţii este sensibilă chiar şi pentru grăsimile de acelaşi tip (soia, floarea soarelui, untura de porc etc.) înregistrând variaţii de ±0,10,15%. Grăsimile care au în structura lor, în proporţii mai mari, acizi graşi inferiori, nesaturaţi sau oxiacizi au densitatea mai mare. Indicele de refracţie. Creşte în funcţie de masa moleculară şi de gradul de nesaturare a acizilor graşi din structura grăsimilor. Grăsimile supuse unor tratamente termice la temperaturi mai mari sau prelungite au indice de refracţie mărit.

189

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

Capacitatea de emulsionare. Grăsimile, în prezenţa emulgatorilor (mono şi digliceride, fosfatide, steride etc.), formează emulsii. Emulsionarea grăsimilor şi introducerea lor în procesele tehnologice în această stare asigură obţinerea de produse alimentare de calitate superioară. Comportarea la tratamente termice. Tratamentele termice prelungite, la temperaturi mari, peste 150-200°C şi repetate determină transformări chimice profunde oxidative şi neoxidative. Degradările oxidative au loc în prezenţa oxigenului şi sunt asemănătoare celor ce se petrec în procesul de râncezire. Degradările neoxidative constau în pierderea apei din molecule, decarboxilări, hidroliză, polimerizare, condensare, dehidrogenare şi altele. Tabelul nr. 15 - Caracteristicile fizico-chimice ale principalelor uleiuri Densitatea la 15°C, Indice de Natura uleiului g/cm3 saponificare Floarea soarelui 0,920-0,925 184-198 Germeni de porumb 0,921-0,926 188-198 Măsline 0,914-0,929 187-195 Rapiţă 0,911-0,917 167-186 Soia 0,922-0,934 188-195 Acid linoleic, % 51-58 39-42 4-12 15-29 28-57

Indice de iod 119-135 111-131 70-88 94-122 114-140

Gradul de nesaturare este determinat de prezenţa acizilor graşi nesaturaţi. Iodul se fixează la dublele legături ale acizilor graşi nesaturaţi. Indicele de iod reprezintă cantitatea de iod în miligrame adiţionat la 1 g grăsime şi caracterizează gradul de nesaturare. Grăsimile nesaturate sunt mai instabile decât cele saturate, la acestea procesul de râncezire fiind mai rapid. Pentru prelungirea stabilităţii grăsimilor se procedează la hidrogenarea lor, la cald în prezenţa unor catalizatori (nichel). Prin hidrogenare, gradul de nesaturare se reduce iar uleiurile se solidifică, căpătând totuşi un punct de topire inferior temperaturii corpului omenesc, ceea ce asigură un grad de asimilare superior. Grăsimile hidrogenate, neemulsionate se utilizează la fabricarea produselor alimentare complexe ce au conţinut mic de apă în scopul prelungirii stabilităţii iar cele emulsionate la fabricarea margarinelor. Indicele de saponificare. Evaluează masa moleculară medie a acizilor graşi din componenţa unei grăsimi. Indicele de saponificare reprezintă numărul de miligrame de hidroxid de potasiu necesar saponificării unui gram de grăsime (neutralizarea acizilor graşi liberi şi cei ce intră în structura grăsimilor, după o prealabilă hidroliză). Grăsimile care au în componenţa lor acizi graşi superiori, cu masă moleculară mare, au indice de saponificare scăzut. Calitatea grăsimilor alimentare Calitatea grăsimilor alimentare poate fi privită cel puţin din două unghiuri: - corespondenţa dintre proprietăţile organoleptice şi fizico-chimice reale cu cele omologate sau standardizate şi confirmarea naturii şi originii grăsimilor; - starea de prospeţime şi nivelul degradărilor din timpul păstrării. Proprietăţile organoleptice au o însemnătate aparte pentru aprecierea calităţii grăsimii. Ele permit evaluarea aplicării corecte a tehnologiei de obţinere şi a procesului de rafinare, identificarea proceselor de râncezire, mai ales în fazele avansate şi parţial substituirea lor unele cu altele. Culoarea se finalizează prin operaţiunile de rafinare iar grăsimile asimilabile de calitate au culori cât mai deschise sau cât mai slab nuanţate. Mirosul şi gustul grăsimilor de calitate au specificităţi şi intensităţi reduse, influenţele materiilor prime, a originii fiind anihilate, în mare măsură prin operaţiuni de rafinare bine conduse. Grăsimile de calitate şi în special uleiurile nu trebuie să transmită mirosul şi gustul lor propriu produselor alimentare sau preparatelor culinare la care sunt utilizate, ci să contribuie la armonizarea proprietăţilor gustative ale tuturor componenţilor şi ingredientelor cărora li se asociază. Limpiditatea şi lipsa sedimentelor la grăsimile lichide sau lipsa impurităţilor separate în masa celor solide oglindesc în foarte mare măsură corectitudinea tehnologiilor de fabricare sau a proceselor de rafinare aplicare. Cea mai mare parte a proprietăţilor generale prezentate mai sus se constituie în criterii de apreciere a calităţii grăsimilor şi pot servi la stabilirea naturii lor. Dat fiind suprapunerea intervalului de variaţie al tuturor proprietăţilor pentru grăsimile de diferite origini, natura lor se poate evalua numai când toate rezultatele converg către un anumit tip de grăsime. Pentru identificarea naturii grăsimilor sunt mai precise metodele care permit identificarea şi dozarea unor componenţi specifici (acid linoleic, linolenic, α şi γ tecoferolul, gosipolul şi alţii). Râncezirea grăsimilor şi gradul de râncezire pot fi evaluate, atât prin examen organoleptic cât şi prin determinări fizico-chimice. Gustul şi mirosul tipice de “rânced” apar în fazele avansate de râncezire. În fazele de râncezire incipientă se pot identifica foarte greu modificările provocate de degradate. Culoarea prin avansarea procesului de râncezire, în unele cazuri, se intensifică iar în alte cazuri se deschide, astfel că, este greu să fie luată în consideraţie pentru evaluarea gradului de râncezire. Starea de râncezire a grăsimilor poate fi determinată prin mai multe procedee chimice şi fizice. Dintre acestea mai eficiente sunt: reacţia Kreiss, indicele de peroxid şi indicele de aciditate. Reacţia Kreiss permite identificarea grăsimilor aflate în faze incipiente sau avansate de râncezire.

190

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

Indicele de peroxid se exprimă în miliechivalenţi de tiosulfat de sodiu necesari pentru titrarea iodului pus în libertate de iodura de potasiu sub acţiunea peroxizilor din grăsime. Exprimă starea de râncezire a grăsimilor. Deoarece peroxizii sunt instabili, cantitatea prezentă poate varia în limite largi, chiar în grăsimile râncede, la intervale scurte de timp. De aceea grăsimile la care se înregistrează valori scăzute ale indicelui de peroxid pot fi râncede, deoarece conţinutul de peroxizi poate scădea, fără nici o regulă şi în grăsimile degradate prin procese oxidative. Indicele de aciditate reprezintă numărul de miligrame de hidroxid de potasiu necesar neutralizării acizilor graşi liberi dintr-un gram de grăsime. Caracterizează gradul de râncezire, deoarece pe măsura avansării râncezirii creşte conţinutul în acizi liberi. Valorile crescute ale indicelui de aciditate pot fi determinate şi de calitatea rafinării (neutralizării) grăsimilor. 10. STIMULENTE ALIMENTARE, CONDIMENTE ŞI CONCENTRATE ALIMENTARE, În grupa stimulentelor sunt incluse ceaiul şi cafeaua. Aceste produse, prin compoziţia lor, acţionează asupra sistemului nervos central şi asupra sistemului circulator, înlăturând senzaţia de oboseală şi prelungind timpul afectat activităţii intelectuale, dar şi fizice. Aceste efecte stimulatoare sunt conferite ceaiului şi cafelei de cofeina prezentă, între 1 şi 3%. La efectul reconfortant, de refacere a capacităţii de muncă se adaugă şi valoarea lor gustativă deosebită, bine indivoidualizată şi inimitabilă. Consumul exagerat de cafea şi ceai dezechilibrează fiziologic organismul, poate accentua starea de oboseală, reduce capacitatea de muncă şi poate crea dependenţă.  Cafeaua Cafeaua rezultă prin prelucrarea seminţelor plantei Coffea din din familia Rubiaceae. Importanţă economică mare au speciile Coffea arabica care produce cafea de calitate superioară şi deţine circa 70% din producţia mondială., Coffea robusta, cu o pondere de circa 25%, se utilizează mai mult în amestec, datorită aromei mai slabe şi a gustului mai aspru şi Coffea liberica de calitate inferioară. Producţia mondială depăşeşte 600 milioane saci (1 sac = 60 kg) şi este repartizată în America Latină (Brazilia, Columbia, Costa Rica, Venezuela, Honduras, Guatemala, Republica Dominicană, Mexic etc.), în Africa (Kenya, Coasta de Fildeş, Uganda, Camerun) şi în Asia (Yemen, India, partea sudică, Indonezia, Filipine). Dintre sorturile comerciale, se remarcă din punct de vedere calitativ cafeaua de Columbia, Guatemala, Porto Rico, Santos, Rio, Martinica, Jamaica şi altele care excelează prin aromă superioară. De cea mai bună calitate este cafeaua Mocca, aceasta fiind superioară datorită extractului solubil ridicat, acidităţii armonioase şi caracteristicilor gustative (aromă de vin) excelente. Principalii importatori sunt: ţările Europei de est, S.U.A. şi Japonia care preferă Coffea arabica. Sortimentul de cafea cuprinde: cafeaua crudă, cafeaua prăjită şi cafeaua prăjită şi măcinată. Cafeaua crudă se diferenţiază după varietate, nivel canlitativ şi zona geografică. Cafeaua prăjită şi cea măcinată se obţine prin amestecarea cafelei crude de diferite provenienţe sau varietăţi, beneficiind de denumiri strâns legate de cele ale firmelor producătoare sau ale zonelor geografice recunoscute, formând astfel sortimentul comercial din diferite pieţe, care se desface consumatorilor respectivi. Cea mai mare cantitate de cafea prăjită, prăjită şi măcinată se comercializează după preambalarea în materiale complexe, în prezenţa aerului, prin vidare sau prin înlocuirea aerului cu gaz inert. Cantităţi mari de cafea se prăjesc în centre de prelucrare, se ambalează în saci şi se macină la cerere, în unităţile de desfacere. Cafeaua crudă (Pergamino) se obţine prin deshidratarea fructelor după recoltare şi separarea resturilor cornoase. Calitatea cafelei se diferenţiază după specia şi soiurile arborilor de la care provine, după zonele geografice în care se cultivă, precum şi după condiţiile climatice. Forma, mărimea, culoarea, mirosul şi aspectul general al cafelei sunt criterii organoleptice de apreciere a calităţii cafelei crude. Gustul, mirosul şi aroma sunt cele mai importante caracteristici organoleptice şi se evaluează prin examinarea cafelei prăjite şi măcinate ca atare, precum şi a infuziei pregătită prin introducerea sa în apă fierbinte. Cele mai apreciate sunt loturile de cafea crudă omogene în ceea ce priveşte forma, mărimea, care au grad de puritate ridicat, ce nu conţin boabe defecte, nu sunt atacate de insecte şi nu au impurităţi minerale. Cafeaua cu boabe rotunde este superioară celei care are boabe plate sau ovale, iar cea cu boabe mici este mai bună decât cea cu boabe mari. Sunt apreciate loturile de culoare deschisă, comparativ cu cele de culoare brun-cenuşie, care pot fi avariate pe parcursul prelucrării primare, transportului sau păstrării. Cafeaua crudă veche, corect prelucrată, fără să fi fost avariată, păstrată în condiţii optime, este superioară celei noi. În vederea consumului, cafeaua este supusă prăjirii (torefierii) şi măcinării. Prăjirea cafelei contribuie la formarea caracteristicilor de gust, miros şi aromă. Se desfăşoară la temperatura de 180-200°C prin amestecare continuă. După prăjire, cafeaua este supusă imediat răcirii, până la temperatura de 40-60°C, pentru evitarea pierderii aromei prin volatilizare rapidă a substanţelor implicate. Prin prăjire, culoarea cafelei devine brună, volumul creşte între 30 şi 50% ca urmare a eexpansiunii şi eliminării gazelor (CO2, CO)şi a vaporilor de apă ce rezultă din descompunerea pirogenetică. La prăjire cafeaua pierde până la 18% din masa sa ca urmare a evaporării apei, a volatilizării unor substanţe sau a descompunerii altora. Se formează compuşi de caramelizare, de condensare iar din clorogenat de cofeină rezultă cofeină, acid cofeinic şi alte substanţe: gliceridele se descompun parţial în acizi graşi şi glicerină (care trece în acroleină), acid formic şi alţi compuşi, iar fosfatidele sunt aproape complet distruse. Se formează complexul aromatic “cofeol”, care grupează un număr însemnat

191

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

de substanţe volatile şi nevolatile implicate în formarea caracteristicilor de aromă. La formarea aromei cafelei, contribuie cel puţin 40 substanţe formate prin prăjire sau existente în cafeaua crudă, printre care se află: alcooli (furfurilic, etilic); diacetil; diacetilcetonă; cresoli, pinol, piridină, guaiacol, vanilină, furan est. Conducerea corectă a procesului de prăjire a cafelei are o importanţă hotărâtoare asupra caracteristicilor gustative ale infuziilor de cafea ce se pregătesc ulterior. Aroma cafelei formată prin prăjire se pierde cu timpul, fapt ce limitează păstrarea cafelei prăjite. Pierderea aromei se datorează volatilizării, oxidării, hidrolizei sau interacţiunii compuşilor prezenţi. Pierderea de aromă se poate limita prin ambalare în ambalaje impermeabile la gaze, în absenţa aerului, folosirea antioxidanţilor şi utilizarea ambalării în vid sau gaz inert. Pierderea aromei este şi mai însemnată la cafeaua măcinată. Termenele de valabilitate mari (între 60 zile şi 2 ani, în funcţie de modul de ambalare) acordate la cafeaua prăjită şi la cea prăjită şi măcinată nu se justifică datorită pierdeilor foarte mari de aromă suferite de cafea prin păstrare îndelungată. Ambalarea în vid sau gaze inerte, folosindu-se materiale impermeabile la vapori de apă, gaze sau lumină şi alte radiaţii, asigură numai o încetinire a proceselor complexe de pierdere a aromei, fără a le elimina în totalitate. Înăuntrul termenelor de valabilitate mari, chiar prin păstrarea în condiţii optime şi ambalare corespunzătoare, se evită degradarea cafelei numai atât cât să nu afecteze viaţa şi sănătatea oameniulor dar nu şi diminuarea sistematică a calităţii. Termenele de valabilitate mari nu se justifică nici din motive comerciale, fiind excluse nevoile unităţilor de a forma stocuri care să acopere volumul vânzărilor pe perioade de 1-2 ani, deoarece aceasta presupune cheltuieli suplimentare şi o ineficientă rotire a capitalului. Cafeaua măcinată se poate comercializa şi în amestec cu surogate (năut, soia, orz, secară, grâu, cicoare etc.) sub anumite denumiri, precizându-se proporţia cafelei naturale. Amestecurile care se practică mai mult sunt: - 80% cafea naturală şi 20% surogate; - 60% cafea naturală şi 40% surogate; - 40% cafea naturală şi 60% surogate. Extractele de cafea. Sunt cunoscute sub denumirea de cafea solubilă, nescaffe sau cafea instant. Se obţin prin extragere din cafeaua prăjită şi măcinată care nu poate fi valorificată astfel. Extractele de cafea se obţin prin recuperarea aromei şi reintegrarea sa în produsul prelucrat sau fără recuperare. Extractele pot prezenta conţinutul normal de cofeină sau pot fi decofeinizate total sau parţial. Extractele se supun operaţiunii de deshidratare prin procedee perfecţionate (atomizare, liofilizare), pentru evitarea pierderii aromei şi a denaturării unor componenţi labili. Extractele cu solubilizare instantanee se obţin prin aplicarea unor operaţiuni succesive de umezire cu vapori de apă şi uscare şi se prezintă de cele mai multe ori sub formă granulată. Extractele de cafea se ambalează în recipiente metalice sau din sticlă de capacităţi relativ mici (50-200 g). Calitatea este determinată de proprietăţile organoleptice: gust, miros, aromă, limpiditatea soluţiei, precum şi de conţinutul de apă, gradul de solubilizare şi conţinutul de cofeină.  Ceaiul Ceaiul rezultă din prelucrarea mugurilor, cu 2-5 frunze, ai arborelui de ceai Thea chinensis din familia Rubiaceae. Considerat de secole a avea proprietăţi curative, ceaiul a devenit astăzi numai o băutură reconfortantă, sănătoasă uneori dietetică. Îşi menţin proprietăţile curative ceaiurile (infuziile) obţinute din plante medicinale care sunt recomandate pentru prevenirea sau tratarea unor maladii dintre cele mai diverse, dar care nu fac obiectul acestui curs. Producţia de ceai este amplasată pe o curbă ascendentă ca urmare a sporirii suprafeţelor plantate şi a creşterii randamentelor culturilor, datorită îmbunătăţirii tratamentelor împotriva dăunătorilor. Cele mai mari producătoare de ceai sunt: India, China, Sri-Lanka, Kenya, ţările din fosta Uniune Sovietică şi Indonezia. Consumul de ceai este în scădere în ţările importatoare ca: Marea Britanie, Rusia, în schimb, este în creştere în ţările producătoare (India, Africa de Nord, Pakistan). Sortimentul cuprinde: ceaiul negru şi ceaiul verde (nefermentat sau semifermentat). Se culeg 4 recolte de ceai, între sfârşitul lunii aprilie şi sfârşitul lunii septembrie, care se diferenţiază din punct de vedere calitativ. Din recolta I-a şi a II-a se obţine ceaiul de cea mai bună calitate. Acest ceai este format din frunze mici, care dau aromă puternică şi eliberează mult extract. Din recolta a III-a şi a IV-a, rezultă ceai de calitatea a II-a, care este constituit din frunze mari, cu peţiolii dezvoltaţi şi cu raportul frunze/cozi redus. Frunzele de ceai au culoarea verde închisă, pedunculul scurt şi gros, limbul are formă eliptică, crestat pe margini, are nervura mediană mai pronunţată, nervurile secundare fine şi unite. În structura frunzelor sunt prezente ideoblaste, celule mari cu pereţi groşi ce conţin cristale de oxalat de calciu sub formă de stea. Elementele structurale şi descriptive ale frunzelor de ceai servesc pentru identificarea eventualelor impurităţi vegetale, prin observare directă sau eliminare la microscop. Fabricarea ceaiului negru cuprinde următoarele operaţiuni: ofilirea ceaiului recoltat, răsucirea, fermentarea, uscarea şi ambalarea.

192

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

Ofilirea se desfăşoară la temperaturi de 28-40°C. La ofilire frunzele de ceai îşi reduc conţinutul de apă, pierd elasticitatea, o parte însemnată din clorofilă se oxidează, proteinele încep procesul de hidroliză iar substanţele tanante pe cel de oxidare. Răsucirea afectează structura frunzelor favorizând eliberarea substanţelor solubile în desfăşurarea fermentaţiei ceaiului. Fermentaţia contribuie în cea mai mare măsură la formarea proprietăţilor psihosenzoriale ale ceaiului. Se petrece în lăzi de lemn la temperatura de 18-20°C şi la o umiditate relativă a aerului cuprinsă între 96 şi 98%. Uscarea se face în cuptoare cu aer cald, la temperatură ridicată (85-90°C), până la un conţinut de apă de 8%. Prin uscare la această temperatură sunt distruse enzimele, ceea ce măreşte stabilitatea ceaiului în timpul păstrării. Ceaiul verde se obţine prin opărirea frunzelor de ceai pentru distrugerea enzimelor şi menţinerea culorii, răsucire, uscare şi ambalare. Compoziţia chimică a ceaiului variază în funcţie de perioada de recoltare, gradul de dezvoltare al frunzelor, nivelul calitativ şi modul de prelucrare. Conţinutul de apă este cuprins între 4 şi 8%, conţinutul de teină oscilează în jurul valorii de 3%, conţinutul de tanin în jurul a 12%, conţinutul în substanţe aromatice între 0,6 şi 1%, cenuşa totală între 3 şi 8% iar extractul în substanţe aromatice între 25 şi 50%. Conform recomandărilor standardului ISO 3720. Ceaiul trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: Umiditatea (maximum 9%), conţinutul de teină (minimum 2%), conţinutul de substanţe tanante (maximum 7%), extractul (minimum 32%), cenuşa totală (maximum 6,5%). La aprecierea calităţii ceaiului pot fi luate în consideraţie şi alte caracteristici: raportul frunze/cozi, prezenţa şi conţinutul frunzelor străine, conţinutul de impurităţi, cenuşa insolubilă în HCl 10%. De mare importanţă sunt cerinţele normelor de igienă pentru alimente privind conţinutul în metale grele, de pesticide sau alte substanţe de poluare. Aprecierea psihosenzorială a ceaiului ca atare şi în mod deosebit a infuziei prezintă o importanţă foarte mare pentru evaluarea calităţii. În funcţie de proprietăţile ceiului şi calitatea infuziei se comercializează trei tipuri de ceai negru: - ceaiul de calitate superioară, PeKok, de culoare neagră argintie, cu infuzie de culoare galbenă, gust fin şi aromă deosebită. Se obţine din frunzele din prima recoltă; - ceaiul de calitatea a II-a Souchong se obţine din recolta a doua, are culoarea negru intens, infuzia galbendeschisă iar gustul uşor dulceag; - ceaiul de calitatea a III-a, Congo se obţine din ultimele recolte, frunzele sunt mari, are culoarea negru-cenuşie iar infuzia aspră, de culoare roşietică. Ceaiul, fiind un produs deshidratat, cu un conţinut mic de apă, cu o structură poroasă, este higroscopic şi are o mare capacitate de a-şi pierde substanţele de aromă sau de a fixa substanţele volatile din mediul înconjurător. Din aceste motive ambalarea ceaiului trebuie să asigure protecţie împotriva apei, a vaporilor de apă şi a gazelor. O protecţie superioară asigură recipientele metalice, din materiale plastice, din sticlă închise ermetic sau plicurile şi pungile din materiale complexe. Pentru ambalarea produselor ce se păstrează perioade mai scurte se pot folosi plicuri sau pungi de capacităţi mici din hârtie pergament, sulfat sau din folii simple de materiale plastice.  Condimentele şi produsele condimentare Condimentele sunt produse fără valoare nutritivă, care se adaugă în produsele alimentare în cantităţi mici pentru a le conferi caracteristici gustative /gust, miros, aromă) superioare, stimulând astfel secreţiile gastrice, pofta de mancare şi digestia. Condimentele nu pot fi folosite pentru a acoperi defectele de fabricaţie care apar pe parcursul circulaţiei tehnoice sau ca urmare a începerii ori avansării proceselor de alterare a produselor alimentare. Efectul condimentelor este determinat de prezenţa în compoziţia lor a unor substanţe chimice cu proprietăţi condimentare: uleiuri eterice, esteri, aldehide, cetone, alcooli superiori, hidrocarburi terpenice, răşini, glucozide etc. Condimentele se clasifică după natura, originea şi caracteristicile organoleptice în următoarele grupe: - condimente naturale propriu-zise: flori, fructe, frunze, rizomi, seminţe, scoarţe; - plante condimentare: pătrunjel, mărar, cimbru, leuştean etc. se utilizează în stare proaspătă, deshidratate şi congelate. au rol condimentar frunzele, seminţele, rizomii şi alte părţi ale plantelor; ele servesc şi ca materie primă pentru extragerea unor substanţe condimentare; - condimente acide; - condimente saline (sarea de bucătărie); - produsele condimentare industriale (muştarul de masă, sosurile condimentare); - uleiurile eterice şi oleo-rezinele.  Condimentele naturale Pot fi clasificate după provenienţă. Principalele condimente naturale şi zonele climatice în care se obţin sunt prezentate în tabelul 14. Tabelul 14 - Principalele condimente naturale

193

Lucrător în comerţ Mureş
Indigene Muştarul Coriandrul Chimenul Anasonul Feniculul Ienupărul Piperul Enibaharul Cuişoarele Scorţişoara Ghimbirul Curcuma Nucşoara Vanilia Tropicale

CRFPA
Mediteraneene

Caperele Dafinul Şofranul

Părţile cu valoare condimentară ale plantelor condimentare sunt recoltate în stadiile de dezvoltare şi de maturitate optime, sunt sortate, deshidratate sau conservate prin alte procedee (marinare) şi ambalate. Părţile utile ale condimentelor pot fi: - flori şi muguri florali: caperele, şofranul, cuişoarele; - fructe: anasonul, chimionul, coriandrul, enibaharul, piperul, ienupărul; - frunze: dafinul; - rizomi: curcuma, ghimbirul, obligeana; - seminţe: muştarul, nucşoara; - scoarţă: scorţişoara. Principalel caracteristici ale condimentelor naturale, cu utilizare mai largă sunt prezentate în tabelul 15. Aprecierea calităţii condimentelor naturale se face prin: - analiză senzorială urmărindu-se: aspectul, forma, culoarea, consistenţa, mirosul, gustul şi aroma care trebuie să fie specifice fiecărui condiment; - examen microscopic pentru verificarea structurii ţesutului vegetal, în scoşpull identificării eventualelor falsificări, prin substituire; - verificarea caracteristicilor fizico-chimice: conţinutul de apă, de uleiuri eterice sau alte substanţe chimice naturale din compoziţie, aciditatea totală, cenuşa insolubilă în HCl 10%, conţinutul de impurităţi, celuloză etc. Tabelul 28 - Condimente naturale – caracteristici – utilizare Condimentul (denumirea ştiinţifică) Partea utilizabilă Conţinutul în Compuşi uleiuri eterice, condimenglicozizi etc., % tari specifici 1. CONDIMENTE INDIGENE 2,0-4,0 anetol Utilizare

Anasonul (Pimpinella anusum L)

fructe mature, uscate, lungi, de culoare roşie verzuie fructe mature, uscate, lungi de 4-6 mm, de culoare cenuşiecafenie fructe mature, uscate, sferice, cu diametrul de cca.3 mm, de culoare galben-brună fructe mature, uscate, sferice, cu diametrul de cca.3 mm, de culoare galben-brună fructe uscate, lungi de 7-9 mm şi late de 3-4 mm, de culoare verdebrună sau galbenverzuie fructe uscate, de formă globulară, cu diametrul de6-8 mm de culoare

Chimenul (Carum carvi L)

4,0-7,0

d-carvona

Chimionul (Cuminum cyminum L)

2.1-2,2

ulei eteric

Coriandrul (Coriandrum sativum L)

1,5-3,0

linalol pinen

Fenicul, Anason mare (Foeniculum vulgare Mill) Ienupărul (Ienuperis comunis L)

2,0-3,0 1,0-3,0

anetol camfen pinen candinen camfen

industria de panificaţie, aromatizarea băuturilor alcoolice industria cărnii, de panificaţie, aromatizarea brânzeturilor, lichiorurilor etc. aromatizarea băuturilor alcoolice şi a preparatelor culinare aromatizarea preparatelor din carne, a produselor zaharoase şi a băuturilor alcoolice industria de panificaţie, aromatizarea băuturilor alcoolice aromatizarea băuturilor alcoolice, a

194

decorticate. aldehide. cu diametrul de 1-1. mature. culoarea cenuşiebrună. cu suprafaţa încreţită.0 hidrocarburi aromatice şi terpenice. de panificaţie. sferice.a băuturilor alcoolice industria cărnii. în patiserie. de panificaţie. acid miristic Piperul nigrum) (Piper cca.8 sinigrină Negrilica (Nigella sativa) - uleiuri eterice 2.7 aldehidă cinamică ulei eteric. a băuturilor alcoolice.4-1. a băuturilor alcoolice. răsucită. fermentată. diametrul 3-5 mm coaja lăstarilor lungi.0-2. uscate. a produselor zaharoase. de culoare neagră. mici şi foarte uşoare (1 g=340-350 seminţe) CRFPA preparatelor carne din 2. uscate. de culoare roşiebrună seminţe uscate.0 eugenol Enibaharul (Pymenta officinalis) fructe uscate de mărimea unui bob de mazăre (5-8 mm). Andr) 1. albicioasă-gălbuie sau galbenă-verzuie. aromatizarea produselor de panificaţie industria de panificaţie.5 mm. industria produselor zaharoase.0-5. uscate.0 ulei eteric. 3. cu diametrul de 2-2. a conservelor sterilizate Muştarul negru (Sinapis nigra L) 2. piperidină Piperul alb Scorţişoara (Cinamomum ceylonicum. a 195 . piperină.5 mm. aromatizarea deserturilor. a băuturilor alcoolice. Ness) Vanilia (Vanilia plantifolia. grosimea 1020 mm. uscate. a conservelor. uscată fructe recoltate înainte de maturitate. la fabricarea pastei de muştar condimentarea brânzei telemea. de culoare megru-brună 4.10.4-2. lungime 1530 mm. flexibile. la fabricarea preparatelor culinare. uscate. murăturilor şi a pastei de muştar la prepararea produselor din peşte. CONDIMENTE TROPICALE Cuişoarele (Caryphylus aromaticus L) muguri florali uscaţi. lungi de 1225 cm şi cu lăţinea de cca. de culoare brună (nuanţă roşcată) seminţe uscate. de culoare galbenă seminţe mature. la fabricarea pastei de muştar industria cărnii. decojite. greutatea a 100 cuişoare = 6-11 g 5. cofetărie în cofetărie. la fabricarea pastei de muştar industria cărnii.Lucrător în comerţ Mureş brună Muştarul alb (Sinapis alba L) seminţe mature.10 mm.0-20. cu suprafaţa netedă. diametrul 4-5 mm boabe întregi.0 eugenol Nucşoara (Myristica fragrans) 4.1 sinalbină la prepararea marinatelor. industria peştelui. din carne. culoarea galbenă-brună boabe întregi neajunse la maturitate. sferice.0-15.5 cca. vanilină industria băuturilor.

fină şi extrafină. Purificarea sării se realizează prin dizolvarea în apă şi recristalizarea clorurii de sodiu prin suprasaturare. sarea de lămâie (acid citric sau tartric) şi acidul lactic. 2. uruială şi bulgări. Aceste sortimente se diferenţiază între ele prin granulaţie şi se obţin prin îndepărtarea impurităţilor (pământ. fie din distilarea uscată a lemnului. a cărnii.1%. sortaţi după mărime.Lucrător în comerţ Mureş 3. Celelalte sortimente comportă numai operaţiunile de măcinare până la granulaţia specifică.3 sativus L) picrocrocină. a unor corpuri străine sau impurităţi. Impurităţile chimice din sare determină creşterea higroscopicităţii sale. fină. Fermentaţia acetică este produsă de bacteriile acetice. alcoolice şi crocină cofetărie industria peştelui. 0. capacitatea de condimentare (metoda diluţiei) etc.2%. Pentru fermentaţie se utilizează generatoare (vase din lemn în care se află talaj de fag sau coceni de porumb) cu sistem de aerare. CONDIMENTE NETROPICALE CRFPA îngheţatei industria conservelor de Caperele peşte. la (Capparis cca.4-1. prin fermentarea acetică a borhoturilor de fructe sau a altor soluţii alcoolice.4%. Conţinutul de apă reprezintă circa 0. clorura de potasiu şi sărurile ferice. a tulburelilor. Sărurile de magneziu imprimă un gust amar. măruntă.  Sarea de bucătărie Sortimentul este alcătuit din sare iodată extrafină.4%. Se deosebeşte şi prin conţinutul de substanţe extractive mai mare de 0. a vinului pichet (se obţine prin refermentarea tescovinei după adăugarea de zahăr şi apă). iar sulfatul de magneziu efect laxativ. muguri florali. Sarea de bucătărie este alcătuită în cea mai mare parte din clorură de sodiu (97-99%).1-0.5 rutină condimentarea herbacea W) preparatelor culinare ulei eteric de industria Şofranul (Crocus şofran. Fermentaţia acetică se desfăşoară la temperatura de 25-32°C conform reacţiei: CH3-CH2-OH + O2 → CH3COOH + H2O + 117 kcal În ţara noastră se fabrică prin fermentaţie. Mai conţine în afară de clorură de sodiu şi o serie de impurităţi care influenţează proprietăţile fizice şi organoleptice ale sării. doagă. prezenţa anquilulelor sau a gustului străin (de talaj. în mod curent. sulfatul şi clorura de magneziu 1. sărurile de potasiu gust astringent. sulfatul de sodiu 0.distilare. Oţetul de fermentaţie se obţine prin fermentaţia acetică a vinurilor degradate. nisip etc. pentru stabilirea calităţii se mai urmăresc: masa a 100 boabe (piper). băuturilor stigmatele florii uscate 0.4%. se verifică dimensiunile.fermentaţie. Dintre sărurile de impurificare sunt prezente în cantităţi mai mari: sulfatul şi clorura de calciu 1. Oţetul de fermentaţie este superior celui de distilare datorită aromei şi gustului. a frunze lungi de 5-6 cm Dafinul (Laurus cineol conservelor şi la şi late de 2-3 cm. 196 . mucegai. Defectele care se pot întâlni la oţet (în special la cel de fermentaţie) sun: prezenţa sedimentului. verzi. oţet de vin. proba plutirii (la cuişoare). după macerare (o lună) sunt conservaţi în oţet  Condimente acide Cele mai reprezentative condimente acide sunt: oţetul alimentar. Se supun purificării sortimentele superioare: sarea iodată. preparatelor culinare În funcţie de condiment. a 100 muguri florali (cuişoare). pe scară mai redusă oţet de mere şi oţet de mere şi miere de albine.0 nobilis L) eugenol fabricarea uscate. procentul de boabe seci (piper). Oţetul de distilare se obţine prin diluarea cu apă a acidului acetic pur care rezultă fie prin fermentaţia acetică a unor soluţii diluate de alcool şi de distilare.0-4. .) pe care le prezintă sarea extrafină din mine. lucioase. puternic înţepător). Oţetul alimentar poate fi de: .

uscarea care se face până la o umiditate de 9-10% are cea mai mare influenţă asupra calităţii. Dintre operaţiunile tehnologice. pe bază de bulion sau pastă de tomate.cu uleiuri eterice şi oleo-rezine. substanţe colorante şi alte condimente conform reţetelor de fabricaţie. Sunt apreciate soiurile de ardei cu un conţinut ridicat de pigmenţi şi dulci (Spaniol şi Dulce de Banat). . pentru condimentarea şi îmbunătăţirea aromei preparatelor culinare. sosurile condimentare. muştar obişnuit. ardei iute).prin extragerea directă a substanţelor condimentare în bulionul sau pasta de tomate care fierb.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Impurităţile sării de bucătărie influenţează direct şi calitatea produselor conservate. păstârnac. producătorii folosesc ambalaje de prezentare care. Utilizarea unui regim termic neadecvat determină închiderea culorii atât din cauza oxidării pigmenţilor cât şi datorită formării unor noi compuşi de culoare închisă.5% acid acetic. sare. Se utilizează pentru î’mbunătăţirea caracteristicilor gustative ale preparatelor culinare. recipiente metalice de capacităţi cuprinse între 100 şi 500 g iar cele brichetate ambalate în ambalaje din materiale impermeabile la vapori de apă. zahăr. Este un produs natural fără conservant. de capacităţi mici. Se prezintă ambalat în plicuri din folii complexe. hidrolizate proteice. Pentru promovarea produselor.5%. ambalat în plicuri din folie complexă de 100 g şi trebuie păstrat. în variantele iute sau dulce. capsicina 0. Muştarul de masă are apă 75-80%.  Boiaua de ardei Se obţine prin uscarea şi măcinarea ardeiului dulce sau iute din varietatea Capsicum annum. usturoi). concentratele aromatice şi condimentare (Delicat. inclusiv pentru intensificarea aromei de carne la fripturi. imprimând produselor un gust specific de ardei. fără înglobarea componentelor insolubile (fierberea condimentelor în săculeţi de pânză). ca toate produsele deshidratate.5-15%.5-8%. Reţeta cuprinde: sare. Produsele “Delicat” se obţin din pulberi de legume deshidratate (morcovi. cu adaos de oţet. împreună cu o serie mare de ingrediente. pătrunjel. Iute de Arad şi altele. cenuşă totală 6. ciorbelor. amelioratori de aromă (glutamat monosodic. zahăr. substanţe solubile în eter 15-20%. Conţinutul ridicat de săruri de magneziu şi calciu îngreunează procesul de maturare al cărnii şi peştelui sărate. Sortimentul este alcătuit din muştar extra sau superior. boia de ardei. Felicia). vin. ceapă.cu extracte de condimente obţinute cu acid acetic la rece (extragere 2 săptămâni). fie pentru alte utilităţi gospodăreşti. la temperaturi răcoroase şi umiditate relativă a aerului mică (sub 70%). de toate categoriile.5%). ţelină) şi vitamine (B1 şi B2). Condimentarea sosurilor se face: . condimente naturale. glucoză. cenuşă insolubilă în HCl 0. fructele întregi. după utilizarea conţinutului pot fi folosite fie pentru păstrarea produselor. prin caramelizarea glucidelor sau reacţiei de îmbrunare neenzimatică. hrean.  Produsele condimentare şi oleo-rezinele Se obţin prin prelucrarea produselor ce conţin substanţe cu rol condimentar. condimente naturale. Cele mai răspândite sunt sosurile Ketchup pe bază de bulion sau pastă de tomate. Se recomandă să se păstreze la o umiditate relativă a aerului de 75% şi să fie ferită de apă. Muştarul de masă (pasta de muştar) este un produs condimentar care se prepară din boabele de muştar (Sinapis alba sau Sinapis nigra) măcinate. sosurilor concentrate. păstrarea şi transportul trebuie să împiedice umezirea sării pentru evitarea aglomerării şi pierderii caracteristicilor de calitate. dextroză. ardei. plante condimentare (ţelină. Ambalarea. Se utilizează pentru condimentarea şi aromatizarea supelor. Muştarul de masă se ambalează în borcane de sticlă sau materiale plastice de capacităţi între 150-420 g şi forme variate. Sosurile condimentare sunt obţinute în diferite variante. sare. uneori de iute pronunţat cât şi pentru colorarea produselor alimentare şi a preparatelor culinare. pătrunjel. Pentru fabricarea boielei de ardei se folosesc. oxizii ferici provoacă diferite defecte (pete brune) şi accelerează procesul de râncezire al slăninii şi al altor produse cu un conţinut ridicat de grăsime. se pot obţine prin extragerea şi concentrarea substanţelor active din diferite surse sau prin prelucrarea industrială a condimentelor. pătrunjel. Ele pot fi rezultatul aplicării unor biotehnologii de fabricare. Boiaua de ardei se foloseşte atât pentru condimentare. zahăr 2. muştar cu hrean şi cu adaos de alte ingrediente. uleiurile eterice şi oleo-rezinele. în funcţie de tip. Termenul de valabilitate este cuprins între 60 şi 360 zile în funcţie de procedeul de conservare. Principalele produse din această grupă sunt: muştarul de masă. clorură de sodiu 2%. extracte naturale din carne). . zahăr. făină de grâu. aciditatea d4e 1. gogoşari.05% şi substanţe colorante. Muştarul este conservat prin pasteurizare şi substanţe antiseptice sau chiar prin sterilizare. glutamat de sodiu. Conţinutul de zahăr este mai ridicat la muştarul extra dulce (15%) şi redus la muştarul superior (2. Seghedin dulce. morcovi. Boiaua de ardei se fabrică în varinata dulce şi iute. Conţine apă 10-12%. păstârnac. părţi din fructe sau amestecul lor în anumite proporţii. . sare de bucătărie. ribonucleotide.cu extracţie în oţet la fierbere. Dulce de Banat.01-0. ceapă. ulei. oţet. Se folosesc mai mult soiurile: Spaniol.5-3. 197 . concentrate sau izolate de soia. legume deshidratate (morcov. Produsul condimentar Felicia este indigen.

În această accepţiune. În accepţiunea sensului mai restrâns.foarte grase. condiţiile de păstrare şi depozitare. de la subgrupă la subgrupă de produse. grăsimi alimentare. cât şi produsele rezultate din combinarea acestora.liofilizate. prin concentrate alimentare înţelegem amestecurile de diferite produse deshidratate. Concentratele alimentare pe bază de hidrolizate proteice sunt alcătuite din componenţi de natură vegetală şi animală. produsele din carne şi peşte cu conţinut redus de apă. sunt folosite în special de intreprinderile de industrie alimentară. brânză praf etc. concentrate proteice obţinute din surse convenţionale sau neconvenţionale. . După conţinutul de grăsime: .cu un conţinut redus de grăsime.cu un conţinut mediu de grăsime. produsele concentrate din lapte. laptele praf. chiar în accepţiunea sensului mai restrâns.amestec al componenţilor de natură vegetală şi animală. în condiţiile cerute de particularităţile lor. toate produsele instant. Mai sintetic şi mai cuprinzător. În sensul mai larg. în afară de elementul comun cu însemnătatea sa şi anume. fac posibilă clasificarea acestora după mai multe criterii ca: natura componenţilor de bază. după o prealabilă termohidratare. Gama largă de materii prime utilizate permite fabricarea unui sortiment bogat şi eterogen de concentrate alimentare. verdeţuri condimentare deshidratate.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Uleiurile eterice şi oleo-rezinele condimentare. în ambele cazuri fiind prezente hidrolizate proteice. Clasificarea concentratelor alimentare se mai poate face şi după alte criterii: După modul de deshidratare: . Gama largă a concentratelor alimentare implică o multitudine de probleme.54).. hidrolizate proteice. concentratele proteice şi extractele condimentare. în grupa concentratelor alimentare se include un număr mare de produse alimentare şi anume: legumele şi fructele deshidratate. caşe de legume şi altele. nucleotide) conferă produselor gust apropiat de cel al produselor fabricate pe bază de extracte naturale din carne. Caracteristicile care definesc produsele. Realizările obţinute în ultima vreme în domeniul aromatizării produselor cu hidrolizate proteice sau cu nucleotide şi alţi potenţiatori de arome determină restrângerea gamei sortimentale a concentratelor alimentare naturale. în a căror compoziţie intră şi extractele naturale de carne. ciuperci şi altele.ambalate în gaz inert. . ouăle praf.  Sortimentul concentratelor alimentare În compoziţia concentratelor alimentare intră: legume deshidratate. Acceptarea acestui sens. condimente. Aceste condimente cuprind principiile active ale condimentelor naturale. modul de reconstituire etc. . calitatea lor fiind direct legată de nivelul realizărilot calitative în întreaga industrie alimentară. o multitudine de factori de influenţă. produse obţinute din prelucrarea cerealelor. extracte de carotenoide. o valoare alimentară mai mare a produselor în raport cu volumul şi greutatea lor.ambalate în vid. Datorită capacităţii lor mari de aromatizare şi condimentare (în unele cazuri o cantitate de 1 g este suficientă pentru câteva zeci de kg de materie primă).  Materiile prime şi fabricarea concentratelor alimentare 198 . prin concentrat alimentar se defineşte orice produs alimentar.componenţi de origine animală: lapte praf. modificările care au loc îăn timpul păstrării şi modul de utilizare al lor diferă de la produs la produs.ambalate în aer atmosferic. concentratele alimentare sunt amestecuri de diferite produse deshidratate cu grăsimi şi condimente. leguminoase boabe prelucrate. . .deshidratate prin procedee clasice. piureuri de legume. inclusiv extracte naturale de carne şi hidrolizate proteice.  Concentratele alimentare Denumirea de concentrat alimentar are un înţeles mai larg şi altul mai restrâns. produse de origine animală deshidratate. potenţiatori de arome şi altele. (fig. care pot fi transformate în preparate culinare. care în urma unei prelucrări a căpătat o valoare nutritivă mai mare în raport cu volumul şi greutatea obişnuită. destinaţia lor.componenţi de origine vegetală: supe de legume. produsele obţinute prin concentrarea legumelor şi fructelor. forma de prezentare. care alături de alte adaosuri (glutamat monosodic. . . Concentratele alimentare naturale pot fi constituite din: . nu prezintă nici o altă importanţă practică. care se pot consuma numai dacă în prealabil au fost amestecate în astfel de proporţii încât să se asigure rehidratarea cât mai completă a componentelor deshidratate şi consistenţa felului de mâîncare dorit. Concentratele mixte conţin componenţi de toate tipurile. După modul de ambalare: . de origine animală sau vegetală. Numărul mare de sortimente de concentrate alimentare şi diversitatea acestora.

săruri de sodiu ai acizilor aminaţi. făina de carne. Hidrolizatele proteice se obţin prin hidroliza compuşilor proteici din diferite surse cu acid clorhidric (fig. paste făinoase. La această temperatură optimă. Varietatea condiţiilor de prelucrare determină obţinerea unor sorturi cu caracteristici foarte diferite. prin încălzire la temperatura de 50°C suferă un proces de plasmoliză.hidrolizate intensificatoare de arome. 199 . Procesul de plasmoliză poate fi completat cu o hidroliză alcalină. de porumb. părtârnac. de fir de păr de porc. ţelină.4-0. făina de copite. prin adăugare de extracte de carotenoide sau legume condimentare. Se pot obţine autolizate şi prin plasmoliza celulelor de drojdii sub influenţa clorurii de sodiu. lărgind spectrul global al aromei şi gustului acestora. proteinele microbiene (drojdii. Cele circa 30-40 de sorturi de hidrolizate care se fabrică se pot grupa în două tipuri şi anume: . În aceeaşi măsură glutametul accentuează proprietăţile gustative ale tuturor componenţilor. făina de peşte. se pot obţine din materii prime cu un conţinut ridicat de proteine. Se folosesc mai mult extractele din carne de pasăre sau vită şi hidrolizatele care conferă aromă în funcţie de natura concentratelor (supe. extractul este concentrat sub formă de pastă sau este deshidratat. aspre. peptone). . de cartofi. alţi compuşi de hidroliză ai proteinelor. deshidratare prin atomizare. . la formarea caracteristicilor gustative ale produselor cu care se asociază.55. făina de soia. cuburi. .Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Diversitatea concentratelor alimentare impune utilizarea unei game largi de materii prime şi ingrediente sub formă deshidratată. preparate pentru felul II). . ciorbe. improprie dezvoltării altor microorganisme. Hidrolizatele proteice Hidrolizatele proteice comerciale. Se mai utilizează în acelaşi scop nucleotidele care completează efectul sinergetic gustativ al glutamatului monosodic.8%. iar în proporţie mai redusă glutamaţii de potasiu. care extrage sucul celular. Acidul glutamic şi sărurile sale Acidul glutamic se utilizează mai rar pentru aromatizarea şi îmbunătăţirea gustului produselor alimentare. cazeina. . Autolizatele din drojdii Un caz particular al hidrolizei enzimatice îl prezintă autoliza drojdiilor.Concentrate alimentare aromatizate. După eliminarea resturilor celulare insolubile. Ele contribuie. utilizabvile la fabricarea concentratelor alimentare. albumoze. pentru intensificarea efectului aromatizant al extractelor de carne sau al hidrolizatelor. Hidrolizatele proteice sunt produse complexe care asociază aminoacizi liberi. peşte. peptide. la fabricarea produselor din carne. Autolizatele din drojdii pot înlocui parţial sau chiar total extractele naturale din carne la prepararea supelor şi pot îmbogăţi gustul multor preparate culinare. în calitate de înlocuitori ai cărnii. Se utilizează de obicei glutamatul monosodic. Produsele deshidratate se obţin prin tehnologii moderne.Aditivi. pătrunjel). . lamele. prin propriile lor gusturi şi arome. nucleotide şi substanţe reziduale din drojdii. de amoniu şi de calciu.). . Cel mai mult se utilizează glutamatul monosodic. În prezent se fabrică în lume cantităţi mari de glutamet monosodic. crupe din cereale şi leguminoase. Se utilizează arome obţinute din aminoacizi şi substanţe reducătoare (glucide) prin aplicarea tratamentelor termice. legume etc. tocături fine sau grosiere. Cele mai bune autolizate se obţin din drojdii de panificaţie. acoperite cu pulberi ale unor constituienţi folosiţi la fabricarea concentratelor).Carne de vită sau pasăre deshidratată. puternice.hidrolizate donatoare de arome. de coarne. enzimele proprii eliberate determină autoliza proteinelor din celule. batoane etc. bine rafinate. bacterii. Celulele de drojdii. Hidrolizatele intensificatoare de arome sunt deschise la culoare. . prezintă gust de supă de carne de vită şi se utilizează în proporţii mai mari. de natură animală sau vegetală (hidrogenate). în prealabil supusă fierberii. Aromatizarea se face prin fierberea grăsimilor topite cu amestecuri de rădăcinoase (morcovi. . Se pot utiliza antioxidanţi la concentratele ambalate în vid sau gaz inert sal la cele care nu au oxigen în concentraţii mari în compoziţia lor. în pat fluidizat şi cel mai mult. Se pot folosi: glutenul de grâu. Se utilizează grăsimi proaspete. Utilizarea glutametului pentru corectarea şi formarea gustului preparatelor şi al altor produse alimentare a precedat folosirea hidrolizatelor proteice. în proporţii cuprinse între 0. În cele mai multe cazuri grăsimile se introduc sub formă granulată (globule de fineţe diferită. din drojdii producătoare de alcool în industria alcoolului sau berii şi din torule. după spălare. mucegaiuei).Făină. soluţie 25% sau ueni soluţii de zahăr. compuşi ce au caracter reducător. care este utilizat la fabricarea concentratelor alimentare şi a preparatelor culinare. rondele. Hidrolizatele donatoare de aromă şi gust sunt închise la culoare. contribuie foarte puţin sau nu contribuie deloc cu propriile lor caracteristici gustative la aromatizarea produselor cu care se asociază. sub formă de pulbere sau bucăţi de diferite forme. proces prin care se obţin extracte ce conţin produse de hidroliză (aminoacizi.Sinergetici gustativi.Legume deshidratate sub formă de pudre cu grad de fineţe variabil. cu grad redus de nesaturare şi cu stabilitate mare. de granule. au aromă proprie foarte slabă sau au arome care se confundă cu cele ale celorlalţi componenţi din produsele la care se adaugă şi pe care le amplifică. prin liofilizare. Glutamatul monosodic a fost preparat în anul 1866 şi utilizat în anul 1908 de profesorul Kikunae Ikeda de la Universitatea din Tokio. polipeptide.Extracte naturale de carne şi hidrolizate proteice.Leguminoase deshidratate sub formă de pulberi obţinute după tratamente hidrotermice prealabile.

conţinutul în substanţe nutritive se află într-un echilibru corespunzător. la care se pot adăuga aspectele economico-sociale legate de fabricarea. 200 . inclusiv estetice. iar valoarea biologică de conţinutul în aminoacizi indispensabili. În Statele Unite ale Americii utilizarea glutamatului este autorizată. în acizi graşi polinesaturaţi. aceasta determină respingerea concentratelor din consum.56. pentru promovarea alimentaţiei raţionale şi a produselor pe piaţă. proprietăţi igienice şi organoleptice inferioare limitelor de admisibilitate determină eliminarea din circuitul comercial şi din consum a produselor. pe care le substituie sau cu care se aseamănă şi sunt acceptate de consumatorii în rândul cărora s-a format deja o imagine favorabilă. evaluată cu ajutorul caracteristicilor organoleptice şi estetice. . Dacă o singură caracteristică dintre cele care alcătuiesc valoarea psihosenzorială are valori sau atribute sub nivelul de acceptabilitate. În prezent Organizaţia Mondială a Sănătăţii recomandă un maxim zilnic de 0. Concentratele alimentare prezintă valoare igienică numai dacă: .). Valoarea igienică a concentratelor alimentare presupune existenţa unor caracteristici al căror nivel individual se încadrează în prevederile legale şi care garantează lipsa oricărui pericol asupra sănătăţii. ale căror nivele nu depăşesc prevederile normelor de igienă şi valoarea psihosenzorială. chiar dacă ele prezintă valoare energetică şi biologică ridicate. în substanţe minerale şi eventual vitamine (la cele vitaminizate). 57). la concentratele alimentare distingem proprietăţi: psihosenzoriale ale produselore ca atare şi proprietăţi psihosenzoriale ale produselor reconstituite (transformate în produse consumabile).conţinutul în substanţe antinutriţionale nu atinge nivele care perturbează metabolismul normal al omului. chiar dacă privite din celelalte unghiuri ale valorii nutritive (biologice.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA În perioada anilor ’60 utilizarea glutamatului monosodic a stagnat din cauza incriminării sale ca fiind un produs care prezintă pericol pentru sănătatea omului. Într-o serie de publicaţii din S. verificarea acestora fiindu-le la îndemână. Proprietăţile produselor reconstituite sunt hotărâtoare pentru succesul lor pe piaţă şi ele trebuie să se apropie cât mai mult de caracteristicile preparatelor culinare clasice. la consumul produselor. Valoarea igienică minimă. a glutamatului monosodic etc. Temerile privind utilizarea glutamatului monosodic au fost răspândite. igienice şi psihosenzoriale) sunt superioare. Consumatorii acceptă concentratele alimentare. . protide. Studiile efectuate ulterior au stabilit că circa 1-2% din populaţia adultă reacţionează negativ la monoglutamaţi. Valoarea psihosenzorială la care produsele sunt acceptate pentru consum este determinată de nivelul minim acceptat al fiecărei caracteristici organoleptice. Din aceste motive caracteristicile psihosenzoriale au o importanţă deosebită în cercetarea pieţei concentratelor. acestea nu corespund cerinţelor lor. pe care de altfel nici nu le pot constata. dar le resping dacă din punct de vedere al caracteristicilor psihosenzoriale. Valoarea psihosenzorială a concentratelor alimentare este dată de o serie de proprietăţi organoleptice. dar cu specificarea pe etichete a proporţiei glutamatului utilizat. cu mici excepţii. gradul de încărcare microbiană sau compuşii metabolici ai microorganismelor existente în concentrate nu depăşesc limitele normale. şi canada au apărut o serie de informaţii prin care glutametul monosodic este făcut răspunzător de sindromul aşa-zis “Restaurantul chinezesc” care se manifestă prin stări de încordare. ale căror nivele răspund cerinţelor minime ale consumatorilor constituie condiţii obligatorii pentru acceptarea în consum a produselor. necesar desfăşurării normale a metabolismului uman (proporţia nucleotidelor.A. simptome care se întâlnesc la unii din consumatorii preparatelor ce conţin cantităţi mari de glutamat monosodic.U. determinată prin intermediul unor proprietăţi selecţionate. căldură. Valoarea energetică este detrerminată de compoziţia chimică. de conţinutul de lipide. glucide. ele nu au atins nivele ale căror rezultate să poată afecta starea de sănătate a consumatorilor. presupunând la acestea valori biologice. energetice şi igienice optime. . în activitatea de creare a produselor noi şi de lansare pe piaţă a acestor produse.natura microorganismelor. nu întotdeauna din raţionamente ştiinţifice ci şi comerciale. . de presiune în partea de sus a corpului. comercializarea şi consumul lor (fig. Această perioadă corespunde avântului producţiei de hidrolizate proteice. determinante pentru consum. în speţă.  Calitatea concentratelor alimentare Calitatea concentratelor alimentare este expresia valorii nutritive ca grad de satisfacere a trebuinţelor nutriţionale. semifabricate sau produse finite nu s-au desfăşurat procese de alterare sau în cazul iniţierii acestora.conţinutul în pesticide şi alte substanţe de poluare este mai mic decât cel admis. deoarece atât natura cât şi proporţia cpomponenţilor din hidrolizatele proteice se identifică. energetice. inclusiv pentru etichetarea şi prezentarea lor. Cunoaşterea valorii energetice şi biologice are importanţă deosebită în activitatea de cercetare şi proiectare a concentratelor alimentare. . de furnicare. considerate produse naturale.15 g/kg greutate corp. cu cele din proteinele naturale care se folosesc la obţinerea lor.în materii prime. În România conţinutul de glutamat este admis în proporţie de 3000 mg/kg produs. în cantităţi mari.conţinutul în substanţe adăugate pentru ameliorarea unor caracteristici organoleptice sau pentru conservare nu depăşeşte limita admisă.

iar pentru cele obţinute pe bază de extracte din carne.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Criterii de apreciere acalităţii concentratelor alimentare Caracteristicile organoleptice Principalele caracteristici organoleptice care prezintă importanţă pentru aprecierea calităţii concentratelor alimentare sunt: aspectul. Examinarea aspectului produselor poate contribui în mare măsură la definirea şi aprecierea calităţii concentratelor alimentare. cifra de benzidină. Cunoaşterea şi examinarea lor atentă pot evidenţia existenţa unor defecte ale concentratelor alimentare. Produsele se prezintă sub formă de pulberi. gustului şi a aromei predominante. extractul apos la rece. Grăsimile reprezintă grupa de substanţe. culoarea componenţilor respectivi. Mirosul. ce au un conţinut de apă redus. Urmărirea evoluţiei calităţii în timpul păstrării. dar unii componenţi nu se rehidratează suficient. Normele italiene admit 1% azot amoniacat în concentratele condimentare obţinute din hidrolizate proteice. Orice modificare a reţetelor de fabricaţie.  Ambalarea concentratelor alimentare Concentratele alimentare sunt produse care pot fi păstrate perioade mari de timp. datorate fie unor procese tehnologice greşite sau învechite. Aspectul. Codex Alimentarius Austriacus admite 1 g azot amoniacal/100 g hidrolizat lichid. atât prin natura substanţelor care le determină cât şi prin interacţiunea lor. amestecuri de pulberi şi bucăţi de diferite forme regulate sau neregulate ale deshidratatelor şi sub formă de brichete. Păstrarea îndelungată a concetratelor. indicele de peroxid. pentru evidenţierea utilizării globale a componenţilor solubili. culoarea componenţilor şi altele. contribuie la o variaţie a consistenţei produselor. se examinează modul în care îşi păstrează forma diferiţi componenţi (paste făinoase. Pentru determinarea modificărilor grăsimilor în timpul păstrării se pot folosi: aciditatea liberă. conţinutul de apă. pentru controlul respectării reţetelor de fabricaţie şi a tehnologiilor aplicate şi pentru identificarea modificărilor în timpul păstrării. aroma şi consistenţa. Prin examinarea aspectelor componenţilor se pot depista eventualele modificări. se apreciază dacă produsul se constituie ca un tot armonios. rămânând tari sau elastici. fie unor procese ce sau desfăşurat în timpul păstrării. conţinutul de clorură de sodiu. Toate acestea. Se pot folosi pentru controlul respectării reţetelor: conţinutul componenţilor principali şi proporţia acestora. existenţa aglomerărilor stabile. Componenţii respectivi prezintă caracteristici de formă şi culoare specifice. mirosul. Modificările în timpul păstrării sunt neânsemnate din punct de vedere cantitativ. conţinutul în creatinină pentru stabilirea respectării proporţiilor de utilizare a extractelor naturale din carne. În cadrul concentratelor alimentare azotul amoniacal nu ami poate caracteriza starea de prospeţime.). conţinutul de cenuşă totală şi insolubilă în acid clorhidric 10%. păstrarea în condiţii necorespunzătoare de temperatură şi umiditate relativă. Azotul amoniacal poate însă servi la controlul calităţii hidrolizatelor proteice. Mirosul. 201 . gustul. Ele se situează pe un loc de frunte în ceea ce priveşte importanţa pe care o au în stabilirea calităţii concentratelor alimentare. care sunt implicaţi în cea mai mare măsură la formarea caracteristicilor de gust şi aromî. mare importanţă prezintă modul de armonizare al gustului. la care se adaugă şi o supradeshidratare. deci. La produsele reconstituite se urmăreşte eventuala prezenţă a unor aglomerări de substanţe nesolubilizate. care în condiţiile concentratelor alimentare. excluderea sau reducerea proporţiei unor componenţi cât şi substituirea lor. Asupra consistenţei pot influenţa o serie de factori printre care: deshidratarea greşit condusă a materiilor prime. strâns legate între ele. reacţia Kreiss şi altele. gustul şi aroma sunt caracteristici ale produselor. Controlul respectării reţetelor de fabricaţie. fără deprecierea calităţii. conţinutul de substanţă insolubilă în apă şi în eter etilicc. cifra de acid tiobarbituric. capabil să placă consumatorilor. utilizarea unor materii prime neadecvate. la produsele reconstituite. 4% faţă de conţinutul de substanţă uscată. Chiar dacă celelalte caracteristici organoleptice sunt superioare. este însă posibilă numai printr-o ambalare la care să se folosească materiale şi procedee care să răspundă necesităţilor lor de protecţie. conţinutul în amoniac etc. modifică caracteristicile produselor. cele mai dinamice şi pot fi considerate ca etalon pentru depistarea alterării acestora. Determinarea unor caracteristici fizico-chimice selecţionate. mirosului şi aromei materiilor prime componente şi a substanţelor aromatizante cât şi intensitatea mirosului. produsele respective pot fi î’ncadrate cel mult în rândul produselor inferioare calitativ. Ele nu pot fi depistate determinând substanţele de degradare specifice. Astfel. implicit valoarea mnutritivă a concentratelor alimentare. determină luarea în consideraţie a acestei caracteristici la aprecierea calităţii acestei grupe de produse alimentare. serveşte pentru stabilirea valorii energetice. sunt cele mai labile. legume etc. biologice şi parţial a valorii energetice. Caracteristicile fizico-chimice Examinarea organoleptică a concentratelor alimentare trebuie completată cu determinarea vcalităţii prin criterii fizico-chimice. La concentratele alimentare distingem aspectul produsului ca atare şi aspectul produsului reconstituit. gustul şi aroma constituie criterii importante pentru verificarea calităţii concentratelor alimentare şi pentru depistarea modificărilor determinate de o ambalare sau păstrare necorespunzătoare sau de durată prea mare. Consistenţa vizează componenţii care îşi păstrează forma după reconstituire.

În concentratele alimentare. inclusiv a celor de degradare din materialel plastice) nu trebuie neglijată mai ales pentru produsele ce se păstrează perioade mari de timp.15 mg/l litru apă şi să lipsească metalele grele (plumbul. pot avea o acţiune mecanică distructivă asupra materialelor de ambalaj. elimină aerul. Menţinerea calităţii concentratelor alimentare. modificările degradative predominante din concentratele alimentare. rezustenţă la sifonare. nu răspunde tuturor cerinţelor impuse de concentratele alimentare. După cum s-a arătat. în momentul desfacerii unităţii de ambalaj. la produsele protejate prin ambalaje impermeabile. conţin şi substanţe care sunt mai mult sau mai puţin reactive.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Pentru asigurarea protecţiei împotriva factorilor distructivi. a bazelor azotate inclusiv a amoniacului. asigurarea protecţiei prin ambalaje impermeabile la apă şi vapori trebuie să fie însoţită de menţinerea constantăm sau cel mult de o variaţie în limite restrânse a temperaturii de păstrare. modificarea temperaturii în timpul păstrării. Această migrare a grăsimii duce la formarea unui aspect neplăcut. Folosirea unor ambalaje mai mici este neeconomică pentru producători. pastele făinoase. sunt cele de natură oxidativă şi de îmbrunare neenzimatică. întreaga cantitate de produs ambalat. se asigură prelungirea stabilităţii produselor pe perioade mai mari de timp. Pentru împiedicarea acţiunii radiaţiilor apare necesitatea utilizării unor ambalaje impermeabile la radiaţiile infraroşii din zona vizibilă a spectrului şi a celor ultraviolete. Materialele plastice nu trebuie să producă modificări în mediul de extracţie. cuburile de carne rigide şi colţuroase. substanţe antioxidante şi alţi compuşi. Nici o folie din material plastic. Utilizarea ambalajelor de capacităţi mai mari decât necesarul de consum în momentul desfacerii. rolul cel mai important în deprecierea calităţii concentratelor alimentare îl are oxigenul atmosferic care constituie unul din partenerii de reacţie. vapori de apă. Bucăţile de legume. crează dificultăţi consumatorilor (utilizatorilor) deoarece duce la risipă de produs sau la desfăşurarea rapidă a proceselor de degradare a fracţiunii neconsumate. determină şi o iniţiere a oxidării grăsimilor din interior. precum şi a grăsimilor (care pot solubiliza plastifianţi. Rezidiul organic la o extracţie cu o soluţie de 3% acid acetic. În afară de inerţia la acţiunea unor componenţi ai concentratelor alimentare. Dimensionarea capacităţii ambalajelor trebuie să se facă astfel încât să se folosească. Ca urmare impermeabilitatea sau permeabilitatea foarte redusă la apă şi vaporii de apă devine o primă condiţie pentru ambalajele concentratelor alimentare. face necesară utilizarea unor ambalaje impermeabile la arome şi la substanţe cu mirosuri pătrunzătoare. Aceste modificări sunt minime la valori optime ale conţinutului de apă şi ale activităţii apei. nu sunt sudabile la cald la temperaturi operabile şi se fisurează la maşinile de ambalat. Astfel. inclusiv oxigenul. Ambalarea cponcentratelor alimentare se face de cele mai multe ori. Concentratele alimentare conţin grăsimi între 15 şi 45%. Foliile din materiale plastice şi celuloză nu asigură etanşeitatea la vapori de apă. de forme variate. cu maşini automate ce dozează. Prin unirea 202 . regulamentele sanitare fixează pentreu materialele plastice sau pentru materialele complexe condiţii care să asigure inocuitatea produselor ambalate. Ambalajele complexe sunt singurele care răspund cerinţelor impuse de concentratele alimentare. deoarece costul ambalajelor şi consumul de materiale cresc pe măsura scăderii capacităţii lor. la oxidarea rapidă a fracţiunii migrate şi implicit la apariţia unor mirosuri neplăcute şi în plus. pentru asigurarea consumului individual şi în cantităţi mai mari pentru consumul colectiv. care au o mare suprafaţă exterioară şi o mare capacitate de absorbţie şi de cedarew a substanţelor în/şi din mediul înconjurător. Totuşi. a hidrogenului sulfurat. care asigură energia necesară desfăşurării proceselor oxidative. oxigen şi alte gaze din atmosferă. Se înţelege că umiditatea scăzută a concentratelor alimentare diminuează în mare măsură acest caracter. îşi menţin proprietatea de a penetra prin diferite materiale de ambalaj (în special prin cele celulozice). ambalajele trebuie să îndeplinească condiţiile: impermeabilitate sau permeabilitate redusă la apă. În procesele de degradare oxigativă. la îndoituri repetate şi la acţiunea vârfurilor ascuţite sau colţuroase ale componenţilor rigizi şi capacitate de termodudabilitate la temperaturi operative. se folosesc în special plicurile şi pungile confecţionate din materiale complexe. introduc gaze inerte şi realizează sigilarea ambalajelor prin termosudare. este posibilă numai prin asigurarea protecţiei împotriva apei şi a vaporilor de apă din atmosfera înconjurătoare. dezagreabil. Astfel prin îndepărtarea aerului din produse şi înlocuirea sa cu gaze inerte. pot fisura ambalajul. Plicurile se folosesc pentru ambalarea concentratelor în cantităţi mai mici şi pungile pentru ambalare în cantităţi mai mari. Concentratele alimentare au o compoziţie variată. la alte substanţe de miros şi aromă. pot crea dificultăţi atât la folosirea maşinilor de ambalat cât şi pe parcursul transportului şi al depozitării. impermeabilitate la grăsimi şi la radiaţiile din spectrul solar. produse higroscopice. iar foliile de aluminiu rămân deficitare la manipulări mecanice. cadmiul şi bismutul) şi monomerii din componenţa polimerilor respectivi. gaze şi substanţe de aromă şi sunt permeabile la radiaţii. în special grăsimi solide la temperatura de păstrare (granulate sau negranulate) care însă. intensitatea modificărilor de degradare este determinată de prezenţa radiaţiilor. timp de 2 zile nu trebuie să depăşească 2 mg/100 cm3. Materialele complexe. ambalajele trebuie să îndeplinească şi alte condiţii. Aplicarea acestor procedee de ambalare trebuie să fie însoţită de utilizarea unor ambalaje impermeabile sau cu permeabilitate scăzută la oxigen şi alte gaze. determină modificări ale activităţii apei datorită microclimatului creat prin ambalare. Pentru ambalarea concentratelor alimentare. Prezenţa pulberilor în concentratele alimentare. consumul de permanganat să fie sub 0. Deci. realizabilă în condiţii economice. celuloză sau aluminiu. avantajoasă pentru producători. Tipuri de ambalaje şi procedee de ambalare Concentratele alimentare se ambalează în cantităţi mici (echivalentul a 1-4 porţii produs pregătir). Totuşi prezenţa şi acţiunea unor acizi organici. indiferent de forma sub care sunt inglobate.

pentru mai multe brichete. comercializarea şi utilizarea mărfurilor. microbiologie. comercializarea şi utilizarea mărfurilor în acord cu interesele consumatorilor şi cele ale mediului ambiant. care constă din suprapunerea a două folii de ambalaj din materiale complexe termosudabile. igiena alimentară). Merceologia este un domeniu de cercetare distinct. chimice şi biologice a produselor alimentare prin intermediul cărora aceste tipuri de produse au valoare de întrebuinţare şi îndeplinesc funcţii specifice. Managementul calităţii. biochimia. bine determinate. pot asigura stabilitatea concentratelor alimentare. combinarea efectelor protectoare ale ambalajelor din sticlă individuale cu cele ale ambalajelor colective. economie. aplicându-se sau neaplicându-se sigilarea prin termosudare. Expertize merceologice. tehnici. . prin a căror închidere ermetică. deoarece fenomenele oxidative şi de higroscopicitate sunt mai reduse din cauza suprafeţei mici de contact cu mediul înconjurător. sau din materiale simple. drept. introduse intenţionat în produsele alimentare în cursul preparării. inclusiv apa. Termenul nu cuprinde hrana pentru animale. animalele vii (cu excepţia celor care sunt preparate în vederea consumului uman. la oxigen şi substanţe de aromă. Se practică şi ambalarea celulară. metode şi mijloace orientate în mod unitar spre cercetarea complexă a mărfurilor. însoţită de dezaerare şi introducere a gazului inert se asigură condiţii ideale de conservare. În general ambalarea concentratelor alimentare brichetate nu ridică probleme deosebite. sociale şi ecologice pe care le implică producerea.este acceptat ca aliment într-o comunitate umană. reziduuri şi contaminanţi). Estetica mărfurilor. rezistenţă mecanică bună şi oferă posibilităţi variate de tipărire. fără alterarea protecţiei celorlalte. Tema 13: ANALIZA OFERTEI DE MĂRFURI NEALIMENTARE Tema 12: ANALIZA OFERTEI DE MĂRFURI ALIMENTARE Locul şi rolul Merceologiei produselor alimentare în economia modernă Specificul. biologia. tehnice. realizarea. se pot închide prin termosudură. care pot fi confecţionate din materiale impermeabile la radiaţii şi condiţiile realizabile prin depozitare. Merceologia produselor alimentare este o disciplină tehnico-economică aflată în conexiune cu numeroase alte domenii de cercetare: tehnologia. au friabilitate redusă. tutunul şi produsele din tutun. obiectul şi importanţa Merceologiei produselor alimentare Merceologia. dar care permite utilizarea individuală a fiecăreia în parte. 203 . În felul acesta se obţine un ambalaj colectiv. fabricării sau altor tratamente. sub formă de tablete. principii.conţine substanţe nutritive (trofine). Suprafeţele care delimitează spaţiul ocupat de concentrate se termosudează. între care se introduc brichetele de concentrate alimentare (îndeosebi concentrate cu rol condimentar). în strânsă legătură cu nevoile oamenilor şi în toată complexitatea sa de la concept până la concretizare practică. prisme sau cuburi se împachetează în folii din materiale complexe flexibile. având propriile sale noţiuni. ca ştiinţă a mărfurilor studiază aspectele economice. Merceologia produselor alimentare întregeşte grupul disciplinelor merceologice propriu-zise cât şi a celor conexe contribuind la studiul complex şi complet al tuturor tipurilor de mărfuri existente pe piaţă – Bazele merceologiei.satisface funcţia fiziologică a alimentaţiei (inclusive apetitul). Sub denumirea de ” produs alimentar” sunt incluse şi băuturile. medicina (morfologie.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA mai multor folii (din materiale plastice. La rândul său Merceologia produselor alimentare este o sursă de preluare a unor elemente de către alte ştiinţe ceeace îi conferă un caracter multi şi interdisciplinar. Pentru ambalarea concentralelor alimentare se utilizează în mod întâmplător şi recipienţi metalici sau din materiale plastice. Produsele sunt toate acele bunuri materiale rezultate în urma unui proces de producţie. au permeabilitate foarte scăzută la gaze inerte (bioxid de carbon şi azot). celulozice şi metalice) se ralizează materiale complexe care cumulează proprietăţile superioare la vaporii de apă. fiziologie. plantele înainte de recoltare. Merceologia este preocupată de calitate ca element esenţial al progresului economico-social mărfurilor. Un produs este considerat alimentar dacă îndeplineşte 3 condiţii: . fizice. Merceologia produselor alimentare studiază proprietăţile organoleptice. . Concentratele alimentare brichetate. într-un volum redus. Deşi ambalajele din sticlă sunt permeabile la radiaţii. bine individualizat. parazitologie. Informatică merceologică. La ambalarea concentratelor brichetate folosirea unor materiale scumpe devine posibilă datorită concentrării unei mase mari de produs. Cercetarea produselor este sistemică adică permite cunoaşetrea tuturor condiţiilor şi a factorilor ce ţin de concepţia. Standardizare. chimia. impermeabile la grăsimi şi radiaţii.

. parametrii de microclimat în decursul depozitării).produse dietetice .produse minerale . Clasificarea mărfurilor alimentare are drept scop sistematizarea (gruparea. Alte avantaje sunt reprezentate de capabilitatea de a întocmi standarde pentru industria alimentară. ordonarea) mărfurilor alimentare întrun mod unitar. logic.produse ambalate 4 . Produse zaharoase 204 . suplimente) nutriţionale. personal direct productiv). utilaje. .produse prezentate vrac .produse echilibrate energo – proteic . creşterii complexităţii şi introducerii reglementărilor naţionale şi internaţionale în domeniul alimentaţiei. leguminoase şi produse rezultate din prelucrarea lor 2. interferenţe în consum cu alte tipuri de produse alimentare).materii prime . .semipreparate .în funcţie de gradul de prelucrare tehnologică: . metode şi materiale de ambalare.produse preponderent energetice (glucidice şi lipidice) .etapa transportului (tipuri de transport.produse preambalate . biotehnologică). Cereale. Studiul acestei discipline are rolul de a conferi specialiştilor din comerţ cunoştiinţele şi abilităţile necesare aprecierii calităţii mărfurilor alimentare şi implicit a raportului calitate – preţ. Clasificarea mărfurilor alimentare Clasificarea mărfurilor alimentare este în mod obiectiv necesară datorită diversificării. condiţiile de mediu pe durata transportului). reţete de fabricaţie. produse acvatice şi pproduse derivate 7. .produse vegetale . condiţionarea produselor alimentare. Privită din alt punct de vedere importanţa disciplinei constă în contribuţia la creşterea competenţei individuale a fiecărei persoane în luarea deciziei de cumpărare care să corespundă cel mai bine intereselor curente şi de perspectivă. efecte asupra sănătăţii). Legume.etapa fabricaţiei (materii prime. îmbunătăţi sau afecta starea de sănătate a oamenilor. de a stipula corect cerinţe de calitate în procesul de tranzacţionare a loturilor de mărfuri sau de a realiza un sistem de management şi marketing eficient în acest domeniu. . Ouă şi produse din ouă 6.în funcţie de modul de ambalare: .în funcţie de originea produselor: .etapa depozitării (incinte de depozitare. manipularea loturilor de mărfuri.etapa post consum (efecte post consum . moduri de preparare culinară. condiţii de prezentare – desfacere).după funcţia nutriţională de bază .produse animale .etapa consumului (stabilirea gradului în care produsele alimentare corespund cerinţelor consumatorilor. . Produsele alimentare prin insuşirile pe care le au pot menţine.produse finite 3 . 2 .produse prezentate semivrac .produse de sinteză (chimică. Circuitul logistic al mărfurilor alimentare este format din următoarele etape: .Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Produsul alimentar devine marfă alimentară în momentul intrării în circuitul comercial prin intermediul căruia este procurat de către consumatori. Carne şi preparate din carne 4. Clasificarea merceologică clasică a mărfurilor alimentare se realizează în funcţie de mai multe criterii: 1. Lapte şi produse din lapte 5. sinoptic (atotcuprinzător) şi în acelaşi timp flexibil.produse (alimente.produse preponderent proteice . în determinarea corectă a calităţii produselor alimentare pe care le consumă precum şi a influenţei acestora asupra stării personale de sănătate. Clasificarea merceologică ştiinţifică grupează produsele alimentare în 10 categorii: 1.satisfacţie.etapa comercializării (spaţii de comercializare. Produsele alimentare prezintă o importanţă vitală deoarece constituie hrana zilnică a oamenilor furnizând necesarul de energie şi substanţe nutritive.etapa concepţiei (generarea ideilor de produse noi. procese tehnologice. Merceologia produselor alimentare studiază factorii care influenţează calitatea produselor alimentare pe întreg circuitul logistic pe parcursul căruia mărfurile alimentare îşi pot modifica însuşirile calitative. metode de depozitare. fructe şi produse prelucrate 3. mijloace de transport. etc). Peşte.

). substanţe puse în libertate în urma contactului cu ambalaje necorespunzătoare. etc. Substanţa uscată la rândul ei compusă din substanţe minerale sau anorganice (macro şi microelemente) şi substanţe organice (proteine. acizi. acidul oxalic – blochează absorbţia calciului. enzime. . gust. 10-15% (seminţe oleaginoase. confirmă starea de prospeţime. unităţi de activitate enzimatică (enzime). lipsa substanţelor toxice. fracţiuni medicamentoase. determină un anumit aspect estetic). consistenţă.substanţe native sau originare – provin din materiile prime utilizate la obţinerea produselor. lipide.1 mg substanţă/100 g produs). fungicide.substanţe nutritive (proteine. CRFPA 2.sub formă de părţi pe million (ppm – echivalentul a 0. Apa provine din materiile prime utilizate. pigmenţi). Rolul compoziţiei chimice în stabilirea calităţii produselor alimentare Apa Apa este component universal al produselor alimentare. Conţinutul într-o substanţă componentă se poate exprima: . lipide.1% apă (zahăr. Standardele alimentare prezintă cantităţile maxim admise pentru aceste substanţe. transmiţându-se prin intermediul lor produselor care se vor obţine din acestea. a germenilor patogeni şi aimpurităţilor) şi prin absorbţia umidităţii atmosferice. nutriţional sau comercial (aditivii alimentari).). Conţinutul în apă influenţează direct stabilitatea produselor (împreună cu temperatura ridicată favorizează procesele enzimatice şi de dezvoltare a microorganismelor caracteristice alterării). brânzeturi.procentual (%). glucide. metale grele.substanţe ajunse în mod accidental în produsele alimentare afectându-le calitatea şi inocuitatea (aptitudinea unui produs de a nu fi periculos pentru organism) – pesticide. Compoziţia chimică a produselor alimentare Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare Studiul compoziţiei chimice a produselor alimentare implică sistematizarea şi cunoaşterea detaliată a substanţelor componente. Stimulente alimentare. 5575% (carne şi preparate din carne). leguminoase). hormoni. După caracterul lor substanţele unui produs alimentar sunt: . Conţinutul în apă influenţează calitatea produselor alimentare (valoare nutritivă. prin adăugare în timpul procesului tehnologic (se impun cerinţe de potabilitate.Lucrător în comerţ Mureş 8. Grăsimi alimentare 9. boabe cereale. . Produsele cu un conţinut ridicat în apă pot fi menţinute perioade mai îndelungate fără modificarea proprietăţilor numai prin aplicarea metodelor conservare. Pentru unele produse alimentare corectarea umidităţii la valorile optime este posibilă şi necesară (cereale. glucide. SM reprezintă cca 6% din greutatea corporală însă îndeplinesc importante roluri metabolice: 205 . Componentele unui produs alimentar în funcţie de provenienţa lor sunt de 3 tipuri: . insecticide. Sistematizarea componentelor chimice se poate realiza diferit în funcţie de abordare Din punct de vedere chimic un produs alimentar este format din apă şi substanţă uscată (SU).Pentru unele substanţe se folosesc unităţi de măsură speciale: UI (vitamine). condimente şi concentrate alimentare. etc. suculenţă. etc. . particole de praf. Conţinutul în apă este indicator de calitate. bere). În produsele alimentare apa se găseşte sub formă de apă liberă şi apă legată fizico-chimic de grupările hidrofile ale diverselor substanţe. fructe). vitamine. Alte valori ale procentului de apă: 2-5 % (produse deshidratate artificial). ceaiuri). În organism. substanţe radioactive. sare) până la 98% apă (apa minerală.). Substanţele minerale (anorganice) Substanţele minerale (SM) se găsesc în proporţii variabile şi în mod frecvent sub formă de săruri ale acizilor minerali sau organici în toate ţesuturile vegetale şi animale.substanţe adăugate în mod voluntar în scop tehnologic. . Conţinutul în apă determină o anumită percepţie şi o reacţie de preferenţialitate din partea consumatorilor. . substanţe iritante. preparate carne.gravimetric (g sau mg substanţă/100 g produs). Procentul de apă variază foarte mult de la 0. Băuturi alcoolice şi nealcoolice 10. 25-45% (produse panificaţie). solanina – glucoalcaloid toxic cu effect hemolytic. amigdalina – prin hidroliză pune în libertate acid cianhidric. grăsimi. frăgezime.substanţe antinutritive şi toxice (gosipolul – inhibitor al tripsinei. 87-90% (lapte. micotoxine. 65-97% (legume.

Surse pentru aceste macroelemente sunt sarea de bucătărie. splina. nisip. S) şi microelemente (sub 100 ppm) . ea include atât SM native (proprii). Mo. Fracţiunea care se obţine după solubilizarea cenuşei totale în HCl 10% reflectă gradul de impurificare a substratului analizat cu materii minerale exogene (pământ. ADP şi ATP (adenozin mono. Asimilarea normală a Ca depinde şi de raportul Ca:P existent în hrană (1:1. proteinic (stimularea peptidazelor). hipoactivitate enzimatică. spanacul. guliile. etc. După proporţia în care se găsesc în organism SM sunt clasificate în macroelemente (peste 100 ppm) . hipocalcemie spasmofilică (contracţii musculare neregulate.5% din greutatea corporală. Magneziul se găseşte în toate ţesuturile precum şi în lichidul extracelular şi reprezintă cca 0. Spre deosebire de acestea.asigură presiunea osmotică intra şi extracelulară.Ca.Fe. măduva osoasă. lipsa de mineralizare şi deformarea oaselor. citocromi). rahitism la tineret. Deficitul în Fe determină apariţia anemiei feriprive (anemia microcitară hipocromă). ficatul. Fosforul îndeplineşte numeroase funcţii organice: . Fierul se prezintă în organism sub formă de combinaţii în hemoglobină (hematii). splină. Co. cereale. Fl. Na şi Cl sunt prezente în lichidele extracelulare iar K în special în lichidele intracelulare. rarefierea structurii şi creşterea friabilităţii ţesuturilor (osteoporoză la adulţi. are un rol similar calciului în transmisia neuromusculară. Sursele cele mai importante de Fe sunt ficatul. feritină şi hemosiderină (ficat. I. măduvă osoasă). Se. Alimente bogate în fosfor sunt peştele. lipidic şi proteic. intervine în metabolismul lipidic (stimularea lipazelor). Mg. osteomalacii. fructe. tulburări de fertilitate. Zn. mioglobină (ţesut muscular). inhibă procesele de carcinogeneză. Na. etc. produse alimentare de origine marină. transferină şi siderofilină (plasmă). di şi trifosfat). potasiul şi clorul sunt elemente implicate în menţinerea echilibrului acidobazic şi a presiunii osmotice. excesul de SM se realizează mai greu. . Fixarea Ca este dependentă de prezenţa vitaminei D şi influenţată negativ de anumite substanţe ( acid oxalic. fitic. stările respective fiind relativ rare. P.sinteza unor coenzime ( piridoxalfosfat. stimulează biosinteza proteinelor. etc.sunt factori activatori a sistemelor enzimatice. Conţinutul în SM se determină prin metoda calcinării (arderea probei la cca 550 C. Cl. Excesul de Ca este mult mai rar întâlnit şi determină depuneri anormale (ectopice) în ţesuturi (“ciocurile” osoase. spanacul şi urzicile. osteofibroză). Mg. Rolul major al Fe este cel legat de formele sale hemice în transportul şi conservarea oxigenului. Fosforul reprezintă cca 1% din greutatea corporală fiind localizat în proporţie de 80% în oase şi dinţi. Reziduul uscat care rezultă în urma arderii reprezintă cenuşa totală ce exprimă conţinutul total în SM. Calciul se găseşte în cantităţile cele mai mari (1. pietriş. 206 . legume. pătrunjelul. tărâţele de cereale. etc). Alimente cele mai bogate în Mg sunt fructele şi legumele verzi. seminiţele de leguminoase. .rol plastic (intră în componenţa structurilor organismului . P sunt componentele principale ale ţesutului osos). este cofactor al activării multor enzime. carnea şi ficatul. . . Carenţa în Ca are manifestări legate de funcţiile lui: osteopatii chimiodistrofice caracterizate prin tulburări de osteogeneză. laptele. Mn.implicare directă sau indirectă în metabolismele glucidic. creştere şi dezvoltare întârziată. Acţiunea lor combinată determină reglarea apei în organism.Ca.menţinerea echilibrului acido-bazic (sistemul fosfaţilor este unul din principalele sisteme tampon celulare şi umorale). Cu. Al.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . . tiaminopirofosfat) .). K. malic) care formează compuşi insolubili din care Ca nu poate fi metabolizat.). pareze. timp de 8-10 ore). Alimentele bogate în Ca sunt laptele şi produsele lactate.5).5 –2% din greutatea corporală din care 99% se află în ţesutul osos). peroxidaze. ouăle. Dismetaboliile calciului sunt datorate carenţei sau excesului. . Nivelul Ca în sânge se numeşte calcemie şi este reglat prin mecanism neurohormonal. împiedică scleroza ţesutului conjunctiv la vârste înaintate. calculi cu diverse localizări. involuntare – tetanii şi mioclonii). enzime ( catalază. Organismele dispun de rezerve de mărime şi disponibilitate diferită pentru elementele minerale. Aportul scăzut prin hrană combinat cu eliminarea continuă determină frecvent instalarea stărilor de carenţă (lipsă sau insuficienţă) însoţite de semne clinice s