Lucrător în comerţ Mureş

I. IGIENA ŞI SECURITATEA MUNCII CONŢINUTUL PROTECŢIEI MUNCII

CRFPA

Dezvoltarea şi modernizarea societăţii, evoluţia omului au dus la apariţia unor noi domenii de muncă, la dezvoltarea şi la perfecţionarea proceselor de producţie. Totodată a crescut volumul şi complexitatea mijloacelor de muncă şi a tehnologiilor de fabricaţie care evoluează şi se modernizează în fiecare zi. Odată cu acestea au crescut numărul solicitărilor şi factorii de risc, au crescut riscurile de producere a accidentelor de muncă şi a bolilor profesionale. Astfel, prevenirea acestor accidente şi boli a început să devină o preocupare importantă a omului. În acest sens, au apărut noi concepte de protecţie şi de securitate a muncii care se referă la asigurarea stării generale de sănătate şi a integrităţii fizice şi psihice a întregului personal. Totalitatea măsurilor tehnice, sanitare, juridice şi organizatorice, având drept scop asigurarea celor mai bune condiţii de muncă, prevenirea îmbolnăvirilor profesionale şi a accidentelor de muncă reprezintă domeniul protecţiei muncii. De asemenea, protecţia muncii are în vedere asigurarea unor condiţii de muncă speciale pentru cei care efectuează munci grele şi vătămătoare, pentru munca femeilor şi a tinerilor. Scopul principal al programelor şi al reglementărilor legale privind protecţia şi securitatea muncii este de a preveni leziunile şi accidentele de muncă. În statele dezvoltate există pachete de legi care protejează salariatul. De exemplu, în Marea Britanie sănătatea şi securitatea angajaţilor care lucrează în birouri este protejată prin Legea privind sănătatea şi securitatea la locul de muncă din 1974. Deşi acest act este redactat numai în termeni generali, Ministerul Muncii are putere de a redacta regulamente specifice pentru diferite locuri de muncă după consultarea Comisiei pentru Sănătate şi Securitate. Acte legislative anterioare (Legea din 1961 privind fabricile şi birourile, cel din 1963 privind magazinele şi căile ferate) au rămas în vigoare pentru a furniza regulile generale. În reglementările actuale cu privire la munca de birou, de exemplu, gravidelor le este interzis lucrul la videoterminale sau nivelul radiaţiilor X răspândite de monitoare trebuie să se încadreze în anumite limite precizate de standarde internaţionale. La noi în ţară protecţia muncii este reglementată în Constituţia României ca o importantă problemă de stat care antrenează preocupări şi răspunderi multilaterale şi la toate nivelurile din partea celor care organizează şi conduc activitatea productivă. [1] Codul muncii (Legea nr. 10 din 23 noiembrie 1972) conţine prevederi potrivit cărora “protecţia muncii se va asigura încă din faza de proiectare a obiectivelor şi de realizare a investiţiilor…, precum şi introducerea de noi procese tehnologice, corespunzător nivelului ştiinţei şi tehnicii moderne“. Noile reglementări legale cu privire la protecţia muncii, respectiv Legea nr. 90/1996 (Legea protecţiei muncii) şi normele metodologice de aplicare a acesteia, au îmbogăţit aceste prevederi. De asemenea, Ministerul Muncii şi Protecţiei Sociale împreună cu Ministerul Sănătăţii elaborează norme privind protecţia şi securitatea muncii, obligatorii pe întreaga economie, iar ministerele şi departamentele pe ramuri de activitate au obligaţia de a elabora norme specifice de protecţie şi de securitate a muncii pentru fiecare loc de muncă. Din păcate, lipsesc normele de protecţie a muncii în birouri şi în special cele privitoare la munca cu noile echipamente de calcul, activităţi care în ţările dezvoltate sunt reglementate prin legi. Un rol important în asigurarea protecţiei muncii revine şi contractului colectiv de muncă, care se încheie între unitate şi angajaţi, şi care constituie instrumentul juridic al cărui scop constă în organizarea superioară a muncii şi în găsirea măsurilor necesare pentru îmbunătăţirea continuă a condiţiilor de muncă şi de viaţă în unitate. Modul în care se amplasează şi se construiesc clădirile unde urmează să se desfăşoare activităţi productive, proiectarea şi instalarea utilajelor şi echipamentelor şi dotarea lor cu dispozitive de protecţie a muncii precum şi instruirea tuturor angajaţilor constituie măsuri tehnico-organizatorice cuprinse în conceptul de protecţie. Aceste norme tehnice reglementează nu numai conduita oamenilor şi condiţiile pentru obţinerea unui cât mai mare randament cu minim de efort şi cheltuieli, ci şi asigurarea ocrotirii sănătăţii şi integrităţii corporale. Noţiunea de protecţie a muncii are, deci, un conţinut complex care, privit din punct de vedere tehnic, cuprinde măsurile tehnico-ştiinţifice luate pentru înlăturarea accidentelor de muncă şi a îmbolnăvirilor profesionale, iar din punct de vedere juridic, totalitatea normelor de drept referitoare la obligaţiile conducerii unităţilor de a asigura personalului condiţii bune pentru desfăşurarea muncii. Dezvoltarea forţelor de producţie şi introducerea progresului tehnic a impus necesitatea efectuării de studii şi de cercetări referitoare la muncă, cu scopul de a menţine la un nivel cât mai înalt starea fizică şi psihică a omului. Angajatul, indiferent că lucrează în birou sau în sectorul productiv, trebuie să poată răspunde în mod corespunzător cerinţelor impuse de introducerea progresului tehnic, fără ca acesta să-i afecteze sănătatea sau rezistenţa. Alături de progresul tehnic, care a determinat schimbări fundamentale în muncă, un rol deosebit în dezvoltarea studiilor şi cercetărilor în domeniul protecţiei muncii l-a avut concepţia omului despre muncă şi în general evoluţia ştiinţelor care au ca obiect munca, în special ergonomia.

1

Lucrător în comerţ Mureş
⇒ Accidentele de muncă

CRFPA

Deşi munca în birou, din punct de vedere fizic, cu câteva excepţii, este relativ uşoară, iar elementele de risc sunt minime, nu este exclusă apariţia accidentelor şi a bolilor profesionale. Accidentele de muncă pot fi definite ca fiind: “ vătămări corporale ale organismului, precum şi intoxicaţia acută profesională, care se produc în timpul procesului de muncă sau în îndeplinirea îndatoririlor de serviciu şi care provoacă incapacitate temporară de muncă de cel puţin o zi, invaliditate sau deces“. [2] Accidentele de muncă pot fi clasificate după următoarele criterii: a) după numărul persoanelor afectate: accident individual şi colectiv; b) după urmările asupra victimei: accidente care produc incapacitate temporară de muncă (max. 30 de zile), accidente care produc invaliditate şi accidente mortale; c) după natura cauzelor directe: accidente mecanice, electrice, chimice, termice, prin iradiere sau combinate; d) după natura leziunilor: contuzii, plăgi, înţepături, tăieturi, striviri, arsuri, entorse, fracturi, amputări, intoxicaţii, electrocutări, insolaţii, leziuni multiple; e) după locul leziunii: la cap, la trunchi, la membrele superioare sau inferioare, cu localizări multiple; f) după momentul în care se resimt efectele: cu efect imediat sau cu efect ulterior. Cauzele producerii accidentelor de muncă pot fi de natură tehnică sau organizatorică, ele pot proveni fie din condiţiile de muncă fie datorate angajatului. Pentru eliminarea accidentelor de muncă, mai exact a cauzelor care le-au generat, se folosesc câteva metode. a) Metoda statistică. Această metodă are la bază calculul a trei indicatori: coeficientul de frecvenţă, coeficientul de gravitate, coeficientul de incapacitate temporară de muncă. Cu ajutorul lor se determină numărul accidentelor de muncă într-o anumită perioadă sau numărul mediu al zilelor de incapacitate de muncă dintr-o anumită perioadă. b) Metoda topografică constă în reprezentarea pe planul unei structuri (uzină, atelier) prin semne convenţionale a locurilor unde s-au produs accidente într-o anumită perioadă de timp în scopul determinării cauzelor care le-au generat. c) Metoda monografică constă în studierea tehno-logiilor, a echipamentelor şi mobilierului, a condiţiilor de mediu în scopul stabilirii locurilor de muncă periculoase şi a cauzelor care le-au provocat, în vederea elaborării măsurilor necesare. Este considerată metoda cea mai eficientă. În munca de birou, odată cu creşterea numărului echipamentelor moderne (calculatoare, maşini electrice de scris, copiatoare), cel mai mare pericol de vătămare corporală îl reprezintă electrocutarea. De aceea, alegerea locului pentru instalarea echipamentelor, precum şi realizarea unor instalaţii electrice corespunzătoare sunt esenţiale. Chiar înainte de instalarea unor astfel de echipamente (unele calculatoare au nevoie de prize trifazice, 380 V), trebuie efectuate lucrări corespunzătoare la instalaţiile electrice cu electricieni autorizaţi. De asemenea, trebuie rezolvată problema instalaţiei de împământare. Aceasta se va efectua de către tehnicienii care vor instala noile echipamente în strânsă cooperare cu electricienii autorizaţi ai instituţiei. Pentru prevenirea accidentelor în birouri este necesar un mobilier adecvat care să permită încorporarea cablurilor astfel încât să fie împiedicată agăţarea sau smulgerea acestora. Atenţie sporită din partea angajaţilor necesită şi utilizarea unor echipamente precum maşina de tăiat hârtie sau copiatorul (raza laser poate provoca orbirea iar unele componente sunt fierbinţi). ⇒ Măsuri de protecţia muncii în birou Menţinerea condiţiilor sănătoase şi sigure de muncă în birouri impune angajaţilor respectarea următoarele cerinţe: - să păstreze ordinea în aria de lucru; - să recunoască şi să anunţe orice potenţial pericol; - să raporteze şi să înregistreze accidentele corect, complet şi clar, în concordanţă cu procedurile stabilite (anexa 10); - să urmeze instrucţiunile de folosire pentru echipa-mentele şi pentru accesoriile din birou; - să folosească metode aprobate şi sigure pentru ridicarea şi pentru manevrarea obiectelor grele şi voluminoase; - să studieze regulamentele şi regulile directoare pentru posturile ce implică expunerea la un monitor al calculatorului. Având în vedere absenţa legislaţiei privitoare la protecţia muncii în birou la noi în ţară, prezentăm în continuare câteva norme de securitatea muncii cuprinse în legislaţia britanică [3] . În Legea din 1974 privind sănătatea şi securitatea la locul de muncă se arată că angajaţilor trebuie să li se ofere: - un loc sigur în care să îşi desfăşoare activitatea cu acces şi cu ieşire sigure; - echipamente de siguranţă (cu întreţinere eficientă); - sisteme de lucru stabile; - un mediu de lucru sigur;

2

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

- metode sigure pentru manevrarea, pentru depozitarea şi pentru transportul bunurilor; - facilităţi de prim ajutor conform normelor Ministerului Sănătăţii; - instruire şi supervizare a practicilor pentru asigurarea sănătăţii; - consultaţii cu privire la punerea la punct şi la menţinerea unor măsuri eficiente de păstrare a sănătăţii şi securităţii; - declaraţii scrise în legătură cu sănătatea şi cu securitatea la locul de muncă şi motivele pentru care este adoptată acea politică. Acelaşi act conţine şi îndatoririle angajaţilor: - să aibă grijă de propria lor sănătate şi de sănătatea celorlalţi, care poate fi afectată de acţiunile sau de omisiunile lor; - să respecte măsurile de securitate; - să coopereze pentru menţinerea sănătăţii şi securităţii la locul de muncă; - să nu modifice sau să nu folosească în mod greşit instrumentele necesare asigurării securităţii locului de muncă. Măsurile de securitate se extind şi dincolo de birou, deoarece uneori cei care lucrează în birouri trebuie să se deplaseze în alte locuri cum ar fi depozite sau secţii de lucru. Faptul că personalul de birou nu vizitează frecvent aceste spaţii de lucru măreşte riscul producerii accidentelor, dacă aceştia nu sunt atenţi şi conştienţi de eventualele pericole. Legea din 1963 privind securitatea birourilor, magazinelor şi căilor ferate Ca urmare a acestui act normativ, firmele au obligaţia de a oferi angajaţilor următoarele: - un spaţiu de lucru de minim 3,715 m2 pentru fiecare persoană; - curăţenie cel puţin o dată pe săptămână; - temperatura la începutul zilei de lucru, cel puţin 160C; - lumină potrivită şi suficientă; - ventilaţie adecvată; - toalete adecvate, apă potabilă şi facilităţi pentru spălare şi pentru uscare; - scaune solide şi comode; - echipamente de protecţie în apropierea maşinilor periculoase; - echipamente de transport şi de ridicare. Legea din 1971 privind prevenirea incendiilor cuprinde următoarele norme de securitatea muncii: 1. Echipamente - Citiţi şi înţelegeţi instrucţiunile de folosire; - Închideţi butonul de pornire şi debranşaţi de la curent echipamentele nefolosite; - Învăţaţi cum se întrerupe curentul electric în caz de urgenţă; - Evitaţi îndoirea cablurilor de alimentare ale maşinilor; - Stabiliţi şedinţe regulate de verificare şi de întreţinere pentru echipamente; - Anunţaţi fără întârziere defectele apărute la echipamente; - Verificaţi dacă părţile periculoase ale maşinilor sunt prevăzute cu dispozitive de protecţie, în special maşinile de tăiat hârtie; - Aşezaţi echipamentele în locuri sigure, pe birouri sau pe mese. - Poziţionarea şi aşezarea echipamentelor să se facă astfel încât să se prevină blocarea căilor de acces. 2. Clădirea şi împrejurimile - Afişaţi un plan general al biroului şi al clădirii; - Aranjaţi mobilierul şi echipamentele în locuri sigure; - Asiguraţi-vă că toate coridoarele, scările sunt sigure şi că nu au depozitate materiale inflamabile; - Rezervaţi un loc pentru prepararea băuturilor calde departe de punctul de lucru. 3. Măsuri de prevenire a incendiilor - Păstraţi căile de evacuare libere, pentru a putea fi folosite în caz de urgenţă; - Asiguraţi-vă că ştiţi ce trebuie făcut în caz de incendiu: - cum se declanşează alarma de incendiu; - cum se foloseşte echipamentul de stingere a incendiilor; - care este cea mai scurtă cale de evacuare şi ce alte căi pot fi folosite dacă aceasta este blocată. - Nu este permis fumatul în locuri din clădire unde există riscul incendiilor; - Asiguraţi-vă că materialele inflamabile sunt depozitate în magazii ventilate sau în dulapuri metalice; - Verificaţi periodic dispozitivele de alarmă şi extinctoarele; - Organizaţi periodic antrenamente pentru evacuare în caz de incendiu. Anexa 11 conţine o notă de instrucţiuni pentru proceduri de evacuare în caz de incendiu. Asemenea norme sunt extrem de importante pentru birouri, mai ales că acestea deţin materiale care se aprind şi ard foarte uşor, de aceea considerăm că este necesară şi în ţara noastră o lege privind securitatea birourilor care să cuprindă astfel de reguli. Utilizarea normelor de protecţie a muncii în birou au rolul de a contribui la îmbunătăţirea condiţiilor de muncă, la înlăturarea cauzelor care pot provoca accidente şi îmbolnăviri profesionale, prin aplicarea unor procedee moderne de securitate, prin folosirea rezultatelor cercetărilor ştiinţifice şi prin organizarea corespunzătoare a muncii. ORDINEA ŞI CURĂŢENIA LA LOCUL DE MUNCĂ

3

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

Pentru a fi eficace, în zonele în care se aplică managementul vizual, procesele trebuie să fie clar identificate şi controlate. In primul rind, este nevoie de ordine, curatenie si reguli de pastrare a curateniei. Un instrument util pentru organizarea locurilor de muncă este 5S. Denumirea vine de la cinci cuvinte japoneze care încep cu litera S, respectiv Seiri, Seiton, Seiso, Seiketsu şi Shitsuke. 5S este un program structurat pentru a obţine în mod sistematic: organizare, curăţenie şi standardizare la locul de muncă, contribuind astfel la îmbunătăţirea productivităţii şi la reducerea problemelor de calitate şi de securitatea muncii. Procesul celor 5S include 5 etape: 1. Seiri (Sortare) Primul pas al procesului se referă la eliberarea spaţiului de la locul de muncă şi eliminarea tuturor materialelor şi obiectelor ne-necesare (de exemplu, programe, piese de probă, desene, scule vechi sau defecte, accesorii, materiale nefolosite, etc.). Sortarea are impact la nivelul mentalităţii oamenilor, care trebuie să renunţe la obiceiul de a strînge şi de a păstra fără rost fel de fel de materiale şi obiecte. Iar în tradiţia românească se ştie că orice gospodină găseşte în gospodărie la curăţenia de Paşti sau de Crăciun cel puţin un sac de haine sau obiecte nefolosite peste an! 2. Seiton (Stabilizare, ordine) Cel de-al doilea pas al procesului se referă la eficienţă şi la reducerea timpului necesar pentru accesul la echipamente şi realizarea sarcinilor de lucru. Acest pas constă în depozitarea elementelor utile într-o locaţie dinainte stabilită şi într-o ordine logică pentru a facilita utilizarea lor, pentru a fi uşor accesate sau aduse înapoi în acelaşi loc cît mai rapid. Trebuie stabilite locaţii fixe, ca recipiente, rafturi modularizate, dulapuri cu uşi transparente, panouri, marcaje pe pardoseală pentru căile de acces, containere sau tomberoane pentru toate materialele şi sculele uzuale, depozitarea acestora fiind făcută în funcţie de frecvenţa utilizării lor. Dacă toată lumea are acces rapid la orice element sau material, fluxul muncii devine mai eficient şi, ca urmare, personalul devine mai productiv. 3. Seiso (Strălucire) Al treilea pas al procesului 5S constă în curăţarea locului de muncă (pardoseală, maşini, dulapuri, etc.), făcîndu-l să “strălucească”. Curăţenia trebuie realizată de fiecare persoana angajată, de la manageri şi pînă la operatori. Toate spaţiile care formează un loc de muncă trebuie curăţate, fără excepţie, pentru ca orice abatere de la ordinea stabilită în cel de-al doilea S să poată fi imediat observată. 4. Seiketsu (Standardizare) Cel de-al patrulea pas al procesului 5S constă în definirea standardelor (reguli, obiceiuri şi proceduri standard) la care trebuie să se raporteze personalul în măsurarea şi menţinerea gradului de ordine şi curăţenie. Un ingredient important al seiketsu îl reprezintă managementul vizual. Codificarea cu culori în mod uniform şi standardizat a diferitelor elemente poate fi o modalitate eficientă de identificare a anormalităţilor prezente la un loc de muncă. 5. Shitsuke (Susţinerea schimbării) Ultimul pas al procesului înseamnă disciplina şi respectarea celor 4 S anteriori. Presupune voinţă comună a întregului personal de a păstra ordinea şi de a practica primii 4S ca un mod curent de lucru. Fundamentul Shitsuke este eliminarea obiceiurilor proaste şi generalizarea bunelor practici. Fără susţinerea schimbării, totul poate reveni rapid la o situaţie similară celei de început. 5S nu este o activitate de cîteva săptămîni, iar avantajele acestei metode apar doar atunci cînd se aplică toţi cei cinci S. De multe ori este necesar de considerat un al şaselea S – Siguranţa şi securitatea la locul de muncă, care depind de folosirea de scule adecvate / marcate adecvat, utilizarea echipamentului de protecţie acolo unde este nevoie (salopete, mănuşi, ochelari de protecţie, măşti, căşti, etc.); prin menţinerea liberă a culoarelor de acces; depozitarea echipamentului de protecţie în locaţii predeterminate şi uşor de accesat. Trebuie avut grijă să nu existe material împrăştiat pe jos, pardoseli denivelate, colţuri ascuţite, stocuri suspendate nemarcate. Deci, 5S nu înseamnă doar curăţenie, ci înseamnă organizare şi siguranţă la locul de muncă, marcare şi etichetare, audit pentru determinarea progresului şi menţinerea rezultatelor îmbunătăţite Beneficiile 5S se traduc prin creşterea productivităţii datorită creşterii calităţii produsului şi proceselor, eliminării timpului de căutare a sculelor, reducerea timpului de staţionare a maşinilor, identificării mai rapide a problemelor; îmbunătăţirea securităţii la locul de muncă; identificarea rapidă a produselor sau a locurilor de muncă cu neconformităţi; îmbunătăţirea moralului angajaţilor, introducerea celor mai bune practici, promovarea unei mai bune comunicări la locul de muncă, delegarea responsabilităţii de a îmbunătăţi locul de muncă.

4

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

Iar dacă citind despre aceste metode vă gîndiţi că nu vă sunt utile pentru că nu lucraţi în ateliere de producţie ci în birouri în care nu aveţi utilaje productive sau materii prime, tot ce vă pot spune este că 5S este la fel de benefic şi pentru cei care oferă servicii. Timpul de reacţie la solicitarea telefonică a unui client depinde de timpul necesar pentru a regăsi informaţia utilă, şi doar cine nu a căutat vreodată un document într-un dulap plin cu bibliorafturi sau un fişier în calculatorul unui coleg nu înţelege la ce ne referim cînd vorbim de ordine, standardizare şi curăţenie într-un birou. Se spune că cei 5S într-un birou vin de la Strecurare (printre mese, dosare, cabluri de calculatoare), Sustragere (de documente din teancuri şi tăviţe), Strînsoare (de fel de fel de dosare, consumabile, căni şi calendare), Spontaneitate („Se poate şi aşa!”) şi Scotocire (pentru a găsi ceea ce „ştiu sigur unde am pus!”). Un studiu făcut în 2005 în SUA arăta că peste 50% din managerii intervievaţi considerau ordinea de pe biroul angajaţilor ca un plus la promovarea acestora şi că 51% făceau o corelare între curăţenia de pe birou şi productivitate. Dar, în acelaşi timp, 49% dintre aceşti manageri se considerau „profesionişti şi relaxaţi” dacă aveau pe mese cîteva teancuri ordonate de documente, 31% acceptau un „haos organizat” pe birourile lor, 13% aparţineau unui „tip creativ” de manager, în timp ce numai 7% se considerau a fi „organizaţi şi ordonaţi”. Iar dacă vorbim de 5S în birouri, gîndiţi-vă ce ar însemna aplicarea acestei metode pentru a controla modul de utilizare a căsuţelor de e-mail. Dacă folosiţi intensiv această metodă de comunicare, puteţi spune ce dimensiune au fişierele dvs. de tip .dbx, de exemplu, sau care este procentul de mesaje de tip spam primite şi neşterse, sau cîte grupuri aţi creat pentru a transmite unele mesaje în circuit, ce apoi sunt stocate pe hard-ul mai multor calculatoare? Dacă am aplica binecunoscutul principiu Pareto, putem spune că doar 20% dintre obiectele şi documentele cu care lucrăm ne permit să realizăm 80% dintre sarcinile curente, de aceea nu trebuie să uităm o altă lege faimoasă, care spune că „documentele dintr-un birou tind să se multiplice pînă cînd ocupă întreg spaţiul disponibil existent” (legea lui Douglas). De aceea, 5S este instrumentul optim de luptă cu dezordinea şi acumularea de date şi obiecte inutile pentru furnizorii de servicii Din 2005, de cînd am început colaborarea cu diverse firme pentru implementarea sistemului Lean de management, metoda celor 5S a fost frecvent considerată a fi foarte simplă şi deosebit de utilă. Totuşi, majoritatea firmelor nu au reuşit să treacă pînă acum de 3 S. Dar dacă este atît de uşor de înţeles şi de aplicat, de ce oare este atît de greu de aplicat 5S permanent? Un motiv invocat adesea este că, atunci cînd ne presează termene, cerinţe urgente ale clienţilor sau fel de fel de probleme zilnice, cine mai are timp să se mai preocupe şi de ordine şi de curăţenie?!?. Cauza vine însă din atitudinea noastră la locul de muncă – dacă tot ştim că vine cineva după noi să măture, ce sens mai are să ne aplecăm să luăm o agrafă de pe jos? Sau de ce să scriem pe un biblioraft ce conţine, dacă toată lumea poate să caute ceea ce are nevoie? Şi de cîte ori nu ne-am surprins făcînd referire la celebrul principiu de viaţă „Nu lăsa pe mîine ce poţi face azi, că … fie nu mai trebuie, fie o va face altul!”? > Igiena este ştiinţa care se ocupă cu studiul conduitei de viaţă şi muncă şi influenţa acesteia asupra stării de sănătate. > Igiena are rolul de a elabora norme de muncă şi viaţă, care, puse în practică, să ducă la prevenirea îmbolnăvirilor, scăderea mortalităţii şi reducerea morbidităţii, promovarea stării de sănătate şi prelungirea duratei de viaţă. > În sens strict, igiena muncii se ocupă de studiul condiţiilor de muncă şi influenţa lor asupra stării de sănătate a oamenilor muncii, în vederea prevenirii şi combaterii bolilor profesionale care duc la scăderea capacităţii de muncă şi, deci, la scăderea productivităţii. Microclimatul de muncă Noxele profesionale Bolile profesionale Prin microclimat de muncă se înţelege ansamblul factorilor de mediu (fizici, chimici, biologici, psihologici), care acţionează pe un teritoriu delimitat (încăpere de producţie, teren agricol, localitate etc.). Acţiunea factorilor de mediu asupra muncitorului din diferite domenii poate căpăta mai multe aspecte dependente, mai ales, de intensitatea sau de nivelul acestor factori. Diferitele niveluri - mai scăzute sau mai ridicate decât limitele admise ale acestor factori -pot da naştere fie la acţiuni acute sau imediate, în care reacţiile organismului celui ce munceşte apar rapid şi sunt uşor evidenţiate, fie de cele mai multe ori se desfăşoară la niveluri de intensitate redusă, ceea ce determină o acţiune cronică, de lungă durată. Măsurile de supraveghere a stării de sănătate - la nivel individual sau al colectivităţilor - se bazează pe norme igienice care stabilesc în primul rând limitele concentraţiilor sau nivelurilor admise pentru diferiţi factori de mediu. Aceste norme igienice trebuie însuşite şi respectate. Ele devin obligatorii la nivelul locurilor de muncă şi pot preveni îmbolnăvirile cauzate de toxine (noxe), profesionale sau neprofesionale. Noxele profesionale Denumim noxe profesionale totalitatea factorilor nocivi prezenţi la locul de muncă şi care pot ameninţa sănătatea muncitorilor dacă nu se iau măsuri de protecţie necesare. Clasificarea factorilor nocivi prezenţi la locul de muncă:

5

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

A. Organizarea defectuoasă a muncii • poziţia forţată a corpului, timp îndelungat, în supraîncordare; • efortul exagerat; • regim neraţional de muncă (lipsa echilibrului între muncă şi repaus). B. Nerespectarea regulilor de igienă privind procesul muncii, cu înlesnirea acţiunii unor factori care trebuie îndepărtaţi sau neutralizaţi: • factori fizici: temperatură normală, radiaţii termice, umiditate crescută sau scăzută, raze ultraviolete, zgomot, trepidaţii; • factori chimici: substanţe toxice, praf industrial, fum; • factori biologici: infecţii sau invazii microbiene, parazitare, animale bolnave. C. Nerespectarea regulilor de igienă în sălile de producţie: • insuficienţa volumului de aer; • deficienţe ale sistemului de ventilaţie, de încălzire, de iluminat; • amenajarea defectuoasă a locului de muncă; • influenţa nocivă a factorilor atmosferici Măsuri generale pentru combaterea noxelor profesionale 1. Combaterea riscului de supraîncălzire : producerea unei mişcări a aerului cu cel puţin 0,3 m/sec.; duşuri de aer; ecrane protectoare sau perdele de apă; izolarea zonei de lucru în jurul muncitorului prin crearea de spaţii aclimatizate; locuri speciale pentru repaus în pauze; mijloace individuale; instalaţii speciale; asigurarea posibilităţilor unui consum de apă în cantităţi suficiente. 2. Combaterea căldurii excesive, normalizarea umidităţii, înlăturarea fumului a vaporilor toxici, a substanţelor urât mirositoare: instalaţia de ventilare a aerului; micşorarea gradului de impurificare a aerului (instalaţii speciale, hote, nişe de aspiraţie); măsurile vizând gradul scăzut de impurificare a aerului se iau inclusiv la nivelul localităţii/zonei; suprimarea sau reducerea la minimum a surselor producătoare de factori nocivi; instalaţii speciale de desprăfuire (la concasoare, malaxoare); folosirea mijloacelor mecanizate sau pneumatice de transport al unor pulberi toxice care se manipulează în vrac. 3. Realizarea unui iluminat igienic: pe cât posibil, lumină naturală, directă; iluminatul artificial suficient şi uniform; eliminarea riscului de orbire prin lumină directă sau prin lumină reflectată. 4. Combaterea zgomotului: izolarea încăperilor zgomotoase (din punct de vedere al amplasării şi al materialelor speciale utilizate în construcţia lor); mijloace tehnice speciale individuale (ex.: antifoane); căptuşirea pereţilor cu materiale absorbante de zgomote. 5. Atenuarea vibraţiilor: se recomandă ca utilajele care produc vibraţii puternice să fie instalate la parter sau la subsol; amortizoare elastice speciale ş.a. Bolile profesionale Bolile profesionale apar tocmai ca rezultat al persistenţei, timp îndelungat, a unor noxe profesionale, la care se adaugă insuficienţa măsurilor de protecţie sau nerespectarea lor. Dintre acestea putem enumera: • silicozela • pneumocoza • saturnism • surditatea profesională • dermatoze • intoxicaţii cu diverse substanţe….. Intoxicaţiile accidentale profesionale Diagnosticarea şi tratamentul de urgenţă în caz de intoxicaţii accidentale profesionale sunt condiţionate de natura agentului toxic şi de modalitatea sa de a acţiona asupra organismului. A. Intoxicaţii cu substanţe iritante în această categorie intră un număr mare de substanţe care pot produce asupra organismului fenomene de iritaţie a căilor aeriene superioare, pneumonie toxică şi chiar edem pulmonar acut. Putem enumera: acetona, acidul azotic, acidul clorhidric, acidul sulfuric, acidul acetic, acidul formic, amoniacul, bioxidul de sulf, oxizii de azot, hidrogenul sulfurat ş.a. De asemenea, beriliul, cadmiul, acidul cromic, manganul, benzina produc pneumonie chimică. B. Intoxicaţii cu substanţe ce acţionează asupra sistemului nervos central în raport cu acţiunea lor toxică, sunt mai multe grupuri de substanţe: 1. In primul grup intră substanţele a căror acţiune se caracterizează prin aceea că pot produce stări ebrionarcotice (asemănătoare beţiei alcoolice), care pot merge până la pierderea cunoştinţei şi chiar pierderea vieţii accidentatului.

6

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

Dintre substanţele toxice din această grupă menţionăm: benzenul şi derivaţii lui, tetraclorura de carbon, alcoolul metilic, etilic, omilie, bioxid de carbon ş.a. 2. In al doilea grup de substanţe toxice cu acţiune asupra sistemului nervos central sunt cuprinse toxinele ce produc encefalopatie toxica. Dintre acestea menţionăm: compuşi organici ai plumbului (oxizi, pulberi de metal),plumb tetraetilic, bromură de etil, cadmiu, compuşi organici ai staniului, nichelul carbonic lichid ş.a. 3. În al treilea grup de substanţe cu acţiune asupra sistemului nervos sunt cuprinse substanţe care produc acţiune convulsionantă (ex.: tresăriri şi mişcări bruşte ale muşchilor până la accesul de epilepsie şi comă). Dintre toxinele care produc acest tip de intoxicaţii menţionăm: insecticidele (DTT, Aldrin, Gamexan), raticidele, combustibilii utilizaţi pentru motoarele cu reacţie şi rachete, unele explozibile. C. Intoxicaţii cu substanţe ce acţionează asupra respiraţiei prin folosirea deficitară a oxigenului, care fie că nu poate fi transportat la ţesuturi, fie că nu poate fi utilizat la acest nivel. În grupa substanţelor care produc oprirea respiraţiei prin acţiune la nivelul sângelui, menţionăm: oxidul de carbon, compuşii daniei, oxizii de azot, nitroderivaţii, hidrocarburile aromatice etc. Intoxicaţia cu oxid de carbon Manifestările intoxicaţiei constau, pentru formele uşoare, în dureri de cap sub forma unor zvâcnituri în tâmple, greaţă, vărsături, slăbiciune generală, tendinţa de ameţeală, mai ales la eforturi; după scoaterea intoxicatului la aer curat, fenomenele dispar, într-o fază mai avansată apare o stare de oboseală mai accentuată, agitaţie, slăbire a memoriei, uneori culoarea roz a pielii, în acest caz bolnavii se restabilesc în câteva zile. În intoxicaţiile grave,la concentraţii mari de oxid de carbon, respiraţia devine rapidă, pulsul frecvent şi neregulat, musculatura devine rigidă. Poate surveni moartea prin oprirea respiraţiei şi a circulaţiei. În intoxicaţiile cu oxid de carbon se produc modificări la nivelul sângelui. Astfel, oxidul de carbon formează cu globulele roşii o substanţă care nu mai permite transportul şi cedarea oxigenului către ţesuturile organismului, realizând o stare de asfixie. Legătura dintre oxidul de carbon şi globulele roşii nu e fixă, astfel încât la contactul cu aerul curat sau cu oxigenul pur oxidul de carbon se desprinde de pe globulele roşii lăsându-le să-şi reia funcţia normală de cărăuşi ai oxigenului la ţesuturi. IGIENA MUNCI ÎN DIFERITE SECTOARE ECONOMICE NORME DE IGIENĂ ÎN INDUSTRIE Desfăşurarea vieţii şi muncii în colectivităţile industriale cere aplicarea unor norme de igienă specifice, care se referă atât la angajaţi, cât şi la mediul de muncă. 1. Controlul medical periodic şi necesitatea respectării indicaţiilor medicale ce se dau cu ocazia acestui control; 2. Servirea unei mese consistente înainte de a pleca; 3. Folosirea echipamentului de protecţie pe toată durata muncii, nu şi în afara muncii, întreţinerea în bune condiţii a echipamentelor de protecţie. 4. Spălatul pe mâini ori de câte ori e necesar (obligatoriu înaintea servirii mesei); 5. Respectarea orelor de masă şi alimentaţie completă (indică numărul de calorii necesare în 24 ore pentru fiecare ramură industrială); masa nu se va servi în atelierul de lucru; 6. Folosirea raţională a odihnei active şi pasive; 7. Interzicerea consumului de băuturi alcoolice; 8. Respectarea cu stricteţe a normelor de igienă individuală şi colectivă, (menţiune specială pentru muncitorii din sectorul alimentar); 9. Respectarea termenelor de vaccinare. ÎN INDUSTRIA CHIMICĂ ŞI PETROCHIMICĂ Particularităţi ale microclimatului: temperaturi înalte, zgomot, radiaţii, efort fizic. În acest sector, muncitorii pot veni în contact cu substanţe toxice. 1. Ventilaţie corespunzătoare; 2. Iluminat suficient; 3.Utili zarea alifiilor pentru protecţia mâinilor 4. Interzicerea fumatului ÎN SECTORUL AGRICOL ŞI FORESTIER 1.Contrulul medical periodic 2. Alimentarea cu apă potabilă 4. Respectarea cu stricteţe a normelor de folosire a insecte fungicidelor. Pentru sectorul zootehnic, se insistă asupra igienei stricte a grajdurilor, asupra spălării mâinilor înainte de mulgere şi asupra controlului medical periodic. NORME GENERALE DE P.S.I. Măsurile de prevenire care trebuie respectate în orice domeniu de activitate pentru prevenirea şi stingerea incendiilor (P.S.I.) sunt:

7

Dacă. lămpile de spirt. prosoape. 5. se întrerupe mai întâi curentul de la comutator sau tablou şi se procedează la stingerea incendiului. 62% din lucrătorii din UE27 (cele 27 de state membre ale Uniunii Europene) sunt expuşi la mişcări repetitive ale mâinilor şi braţelor timp de un sfert sau mai mult din durata programului de lucru.. nu se aprinde şi. dacă ventilaţia e în funcţiune. pături. să se lase neşterse produsele petroliere răspândite pe mese sau pardoseală. INFORMAŢII PENTRU LUCRĂTORI ŞI ANGAJATORI SECTORUL COMERŢ CU AMĂNUNTUL NORME PSI De ce trebuie să ne preocupe manipularea manuală? Nu vă împovăraţi spatele! În Uniunea Europeană.: spargerea unui vas) repede. în depozitele de materiale etc. palton etc. Dacă se aprind conductoarele reţelei electrice. în locurile stabilite prin instrucţiunile pazei contra incendiilor să se găsească mijloace pentru asigurarea împotriva incendiilor: stingătoare (extinctoare). se acoperă flacăra cu o pătură. precum şi aparatele electrice de încălzit trebuie izolate cu plăci de azbociment şi aşezate la distanţă de substanţele inflamabile. prosoape şi dacă nu se stinge se împrăştie nisip. În UE. halate îmbibate cu produse volatile. să se facă curăţenie în timp ce becurile cu gaz sunt aprinse. 3. se folosesc extinctoare şi. Aparatele care radiază multă căldură. incapacitate temporară de muncă şi pierderi financiare. Pentru prevenirea şi combaterea incendiilor e necesar ca în laborator. să se usuce obiecte sau sa se lucreze cu produse volatile pe conductele sau radiatoarele caloriferului. borcanele cu reactivi sau substanţe volatile. găleţi. În noile State Membre ponderea acestor afecţiuni este chiar mai mare. se sting becurile de gaz. încălzitoarele electrice etc. se întrerupe aerisirea numai după îndepărtarea completă a lichidului vărsat. Pe lângă faptul că ele pot provoca lucrătorilor suferinţe. 2. încălzitoarele electrice. se închid uşile şi se deschid ferestrele. petrol lampant sau alte produse volatile şi inflamabile. încălzitoarele electrice. Lichidele inflamabile şi volatile sunt mânuite cu mare atenţie. 46% sunt expuşi la poziţii de lucru dureroase sau obositoare şi 35% la purtarea sau deplasarea maselor (greutăţilor) mari. nu se vor vărsa în chiuvete. Aceste afecţiuni reprezintă una dintre principalele cauze ale absenţei de la lucru în mai toate Statele Membre ale UE. 9. nu se încălzesc la foc direct sau în vase deschise. lămpile de spirt. accidentatul nu trebuie să fugă. întâmplător. 7. nu se vor ţine în cantităţi mari. lopeţi. şantier. la nevoie se cheamă pompierii. La instalaţiile electrice se vor folosi extinctoare de tip uscat. flacoanele. Dacă se aprinde un lichid inflamabil (de ex. oricare ar fi ele. La terminarea lucrului se va verifica dacă sunt închise ventilele instalaţiei de gaze şi robinetele de apă. aceste afecţiuni pot genera şi costuri ridicate pentru angajatori şi pentru economia naţională. Studiu european privind condiţiile de muncă. 10. E interzis a se usca mâinile la foc după ce au fost spălate cu produse petroliere. ajungând la 39% şi respectiv 36%. iar dacă nu se stinge nici în acest mod. Fundaţia europeană pentru îmbunătăţirea condiţiilor de viaţă şi de muncă. atunci se sting ' imediat toate becurile de gaz. toate focurile din încăperi trebuie stinse. să se ţină cârpe. în locurile de muncă. nu se vor păstra în vase deschise. este categoric interzis să se spele pardoselile cu benzină. nu se stinge lumina. ci să i se stingă îmbrăcămintea prin învelirea într-o pătură. 8. şi se îndepărtează vasele cu substanţe inflamabile. se va evita vărsarea lor şi nu se vor ţine şi turna în apropierea focului. săpun şi şterse cu un prosop. dar fără panică. Dacă se aprind hainele.1 Potrivit statisticilor europene. 6. după ce au fost spălate cu benzină sau alte produse uşor inflamabile. La transvazarea lor. 15% dintre cazurile de incapacitate temporară de muncă au legătură cu afecţiunile spatelui. jumătate din pensionările anticipate sunt cauzate de modificări patologice ale coloanei vertebrale. Mâinile. 11. In laboratoare. ladă cu nisip. folosindu-se un refrigerent. lichidul vărsat se absoarbe cu un burete şi se toarnă într-un vas din care apoi se va turna într-o sticlă ce se poate închide ermetic. În plus. 4. se varsă o cantitate oarecare de lichid inflamabil. 2005 1 8 . trebuie să fie spălate cu apă. Se va cunoaşte locul exact al gurilor de incendiu şi al furtunurilor. 24% dintre lucrători au declarat că suferă de dureri de spate iar 22% acuză dureri musculare. becurile de gaze. dacă e stinsă lumina. ateliere etc. înainte de începerea lucrului se va verifica dacă atmosfera nu e încărcată cu gaze inflamabile sau toxice provenite de la instalaţia de gaze defectă sau de la vasele cu reactivi. atelier.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA 1. ci numai într-o baie de apă. lămpile de spirt.

 promovarea unui schimb cultural în ceea ce priveşte abordarea riscurilor legate de manipularea manuală mai degrabă prin tratarea problemelor la sursă decât prin concentrarea asupra modului în care muncesc oamenii. coerente şi cuprinzătoare. Rezultatele campaniei trebuie să includă nu numai conştientizarea lucrătorilor şi a angajatorilor cu privire la pericolele legate de manipularea manuală a maselor.  reabilitarea profesională a persoanelor invalide. În concordanţă cu priorităţile Comisiei Europene incluse în Strategia comunitară 2007-2012 privind securitatea şi sănătatea în muncă.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Costuri pentru lucrător:  înrăutăţirea stării de sănătate. Manipularea manuală a maselor trebuie eliminată oriunde acest lucru este posibil. Pentru a sprijini campania SLIC de anul acesta.  pierderea lucrătorilor capabili.  compensaţii pentru accidente de muncă. Costuri pentru angajator:  eficienţă mai scăzută şi o calitate mai slabă a muncii lucrătorilor afectaţi. costul total se ridică la 0.  suferinţă – durerile permanente reduc pofta de viaţă.  accidente de muncă.. pentru a reduce problemele legate de AMS în diversele ţări membre ale UE.  instruirea noului personal.  concedii medicale. pentru economia naţională. cât şi angajatorilor din sectorul comerţ cu amănuntul şi conţine exemple de bune practici care vor înlesni crearea unei culturi de prevenire. prin utilizarea de dispozitive mecanice. Modalitatea de bază de a preveni cu succes riscul profesional este de a implementa soluţii în vederea îmbunătăţirii SSM prin reglementări juridice eficace. asupra prevenirii afecţiunilor musculo-scheletice (AMS) şi a vătămărilor care apar în procesul de muncă.  conştientizarea angajatorilor şi lucrătorilor cu privire la riscurile legate de manipularea manuală a maselor şi la măsurile de prevenire corespunzătoare. de asemenea. organizată şi realizată.  invaliditate – stigmatizare şi sentimentul de a fi o povară pentru angajator.: SLIC) promovează implementarea corectă şi consecventă a legislaţiei comunitare referitoare la SSM şi. în conformitate cu cerinţele ergonomice.  eficienţă mai scăzută şi o calitate mai slabă a muncii – posibilitatea pierderii locului de muncă. a abilităţilor profesionale – aşa-numita întrerupere a coeziunii sociale. Ea poate şi trebuie să fie eliminată. Ea se adresează atât lucrătorilor. prin recurgerea la soluţii organizatorice pentru depozitarea bunurilor etc. Obiectivele campaniei şi publicul ţintă Încurajarea schimbărilor în comportamentul lucrătorilor şi stimularea angajatorilor de a întreprinde acţiuni care să protejeze sănătatea lucrătorilor. adică promovarea cu succes a securităţii şi sănătăţii în muncă (SSM) poate avea o importanţă covârşitoare asupra rezultatelor economice ale întreprinderilor. am elaborat o broşură pe problema manipulării manuale a maselor.2% din PIB.  absenţa lucrătorilor de la muncă. respectiv în modul în care munca este planificată.  izolare socială. soluţiile se concentrează.  o ameninţare pentru situaţia materială a lucrătorului şi a familiei sale.  probleme organizatorice – lipsa personalului calificat. familie şi societate.  pensii sau alte ajutoare sociale ca urmare a invalidităţii şi a bolilor profesionale. 9 . Costuri pentru economia naţională (costuri sociale):  îngrijire medicală suplimentară pentru lucrătorii afectaţi. munca trebuie realizată în condiţii de siguranţă pentru sănătatea lucrătorului.  pierderea timpului = pierderea profiturilor. precum şi pentru dezvoltarea societăţii. 1. Comitetul Înalţilor Responsabili cu Inspecţia Muncii (en. de ex.5% . Se estimează că. în acest caz. a cunoştinţelor. analizează aspectele practice care ies la iveală când este monitorizată aplicarea legislaţiei în domeniu. Dacă este absolut necesar ca masele/sarcinile să fie manipulate manual. calificaţi – pierderea potenţialului acestora. Obiectivele sunt următoarele:  realizarea unei mai bune aplicări a Directivei europene 90/269/CEE. ci şi o schimbare pe termen lung în deprinderile de muncă ale acestora.

 furnizarea de instrucţiuni corespunzătoare lucrătorilor. În cazurile în care nu se poate evita activitatea de manipulare manuală a maselor de către lucrători. campania europeană de informare şi control se va concentra asupra sectoarelor comerţ şi construcţii şi continuă campania de anul trecut. Directiva implementează 9 principii de prevenire a riscurilor profesionale:  evitarea riscurilor. relaţiile sociale şi influenţa factorilor din mediul de muncă. 2005 Definiţia derivă din Directiva Consiliului 90/269/CEE privind cerinţele minime de securitate şi sănătate pentru manipularea manuală a maselor care prezintă riscuri pentru lucrători.1990.  combaterea riscurilor la sursă. organizarea muncii. Tema campaniei este „manipularea manuală a maselor” (MMM).europa. 2 Susţinută de Preşedinţia. 3). Potrivit acesteia. reduceţi. 21. Activităţile campaniei sunt coordonate cu Campania europeană de evaluare a riscurilor condusă de Agenţia Europeană pentru Securitate şi Sănătate în Muncă de la Bilbao2.să evalueze riscul. Cerinţele minime legate de manipularea manuală a maselor sunt specificate în Directiva 90/269/CEE. art.europa. Sectorul comerţ cu amănuntul a fost ales drept ţintă a campaniei din mai multe motive:  cele mai multe dintre problemele de sănătate pe care le acuză lucrătorii sunt asociate cu durerile de spate şi durerile musculare. Fundaţia europeană pentru îmbunătăţirea condiţiilor de viaţă şi de muncă.  prezintă cel mai scăzut nivel posibil de autonomie în muncă (lucrătorul nu poate influenţa organizarea muncii. datorită caracteristicilor acesteia sau condiţiilor ergonomice necorespunzătoare. în funcţie de nivelurile riscurilor aferente. care. Mai multe informaţii legate de campanie găsiţi la http://hw.eu/topics/riskassessment Studiu european privind condiţiile de muncă. Cerinţe legale Această frecvenţă a AMS poate fi redusă prin organizarea şi îndeplinirea sarcinilor de muncă potrivit legii. Campania Locuri de Muncă Sănătoase arată că evaluarea riscurilor reprezintă cheia pentru reducerea numărului de accidente de muncă şi îmbolnăviri profesionale.4). Lărgirea orizontului campaniei la mai multe întreprinderi va permite cu siguranţă o mai bună implementare a celor mai bune practici.osha. Parlamentul. Angajatorii trebuie să fie informaţi cu privire la cele mai recente progrese ştiinţifice şi tehnologice despre proiectarea locurilor de muncă.  dezvoltarea unei politici de prevenire coerente care să cuprindă tehnologiile. greutăţi.9). reorganizaţi CRFPA În 2008. purtarea sau deplasarea unei mase. aşezarea. încărcături) de către unul ori mai mulţi lucrători.  adaptarea la progresul tehnic. Aceasta atrage atenţia asupra faptului că o mai bună securitate. Campania încurajează întreprinderile să-şi realizeze propria evaluare.6. Directiva a fost transpusă prin HG nr. în special de afecţiuni dorsolombare. 3 4 10 . echipamentele şi sistemele de muncă. ritmul muncii şi intervalele. prezintă riscuri pentru lucrători. condiţiile de muncă.Lucrător în comerţ Mureş Evitaţi.  înlocuirea pericolelor cu non-pericole sau cu pericole mai mici. tragerea. 5 Directiva Consiliului 89/391/CEE privind introducerea de măsuri pentru promovarea îmbunătăţirii securităţii şi sănătăţii lucrătorilor la locul de muncă (JOCE L183. inclusiv ridicarea.  adoptarea prioritară a măsurilor de protecţie colectivă faţă de cele de protecţie individuală. Comisia UE şi de partenerii sociali.1989): a fost transpusă în Legea 319/2006. îmbunătăţirea igienei şi protecţia sănătăţii lucrătorilor în muncă reprezintă un obiectiv care nu ar trebui abordat doar din considerente economice.4 2. 1051/2006.  adaptarea muncii la om. Principalele direcţii de îmbunătăţire a securităţii şi protecţiei sănătăţii lucrătorilor în muncă sunt cuprinse în Directiva cadru 89/391/CEE5. împingerea.  evaluarea riscurilor care nu pot fi evitate.(v. implicând pe toată lumea de la locul de muncă şi promovează bune practici care pot fi adaptate la alte locuri de muncă. angajatorul trebuie să evite necesitatea manipulării manuale a maselor de către lucrători (art. iar prin aceasta se înţelege orice tip de transport sau susţinere a unei mase (sarcini. în special dorsolombare (JOCE L156.eu Mai multe informaţii legate de evaluarea riscurilor găsiţi la http://osha. campania se desfăşoară pentru prima dată pe o perioadă de doi ani (2008/2009). precum şi metodele de lucru)3. alegerea sau schimbarea sarcinilor îndeplinite. 29. p. Agenţia Europeană pentru Securitate şi Sănătate în Muncă (EU-OSHA) a elaborat o campanie de informare menită să sporească gradul de conştientizare asupra importanţei evaluării riscurilor în toate statele membre ale UE şi nu numai. angajatorul este obligat: .6.

să întreprindă acţiuni de remediere pentru a reduce riscul. . care poate fi comparat cu o anvelopă umflată. precum şi lucrătorii cu atribuţii privind SSM. 4.monitorizarea procesului de muncă .  asigură mobilitatea: discul permite aplecarea. prin: . Acesta este motivul pentru care hrănirea lui (furnizarea de substanţe vitale şi eliminarea toxinelor) se realizează prin mişcare. datorită funcţiilor lor:  amortizează şocurile: un disc. Deoarece evaluarea riscurilor profesionale constituie un element-cheie al managementului muncii sigure şi sănătoase. este reprezentată pe marginea acestei pagini. Din ce este compusă coloana vertebrală? Coloana vertebrală este alcătuită din 33 de vertebre (7 vertebre cervicale. managementul sistemelor de muncă. Ea formează un fel de schelărie pentru corp şi locul unde se fixează muşchii. Discul intervertebral poate îndeplini toate aceste funcţii datorită construcţiei sale specifice. cum ar fi ridicare. ilustrat în schema de mai jos: A. Măduva spinării. frecvenţa activităţilor repetate de ridicare. cu părţile ei separate. îndoirea spatelui. manipulare statică. cum ar fi ridicarea în echipă. Evaluarea periodică a riscurilor trebuie să garanteze o îmbunătăţire permanentă a condiţiilor de muncă. vârsta. condiţia fizică. Totuşi. Discurile intervertebrale au o mare importanţă. purtare ş. De asemenea. Acest inel este format dintr-o reţea de fibre care se intersectează şi menţine nucleul în poziţie centrală sau îi schimbă unghiul rezultat din contractarea şi dilatarea părţilor lui înspre măduva spinării. identificarea riscurilor asociate manipulării manuale a maselor. înlesnind mobilitatea. în procesul evaluării trebuie implicaţi lucrătorii şi angajatorii. împingere sau tragere poate avea drept rezultat vătămarea dureroasă a coloanei vertebrale. în concordanţă cu prevederile Directivei 90/269/CEE.m.. care sunt parte a sistemului nervos. tendoanele şi ligamentele. CRFPA Ce părţi ale corpului pot fi afectate în urma manipulării manuale a maselor? (paginile 8-11) AMS care apar în urma manipulării manuale a maselor pot afecta spatele. echipamentul disponibil la postul de lucru etc. care este o substanţă gelatinoasă. 5 vertebre lombare. Realizarea adecvată a evaluării de risc poate reduce semnificativ riscul profesional şi poate conduce la scăderea numărului de accidente de muncă şi a efectelor negative asupra sănătăţii lucrătorilor pe termen lung. 12 vertebre toracice. membrele superioare şi inferioare. Conştientizarea acestor pericole reprezintă o primă condiţie pentru adoptarea unor atitudini. pentru care sunt responsabili următorii factori:  factori umani – de ex.Lucrător în comerţ Mureş . Îndeplinirea sarcinilor de muncă legate de manipularea manuală a maselor.să îi informeze şi să îi instruiască pe lucrători cu privire la metodele de muncă sigure.  factori legaţi de încordarea fizică pe care o presupune munca – de ex. 5 vertebre sacrale. Discul intervertebral are foarte puţine celule nervoase şi nu are vase de sânge. Aceste afecţiuni sunt rezultatul manipulării unor mase grele şi foarte grele şi al neutilizării dispozitivelor mecanice pentru a evita şi reduce la minim riscurile legate de manipularea manuală a maselor.d.  factori organizatorici – de ex. El constă dintr-un nucleu. . Riscuri legate de manipularea manuală a maselor Afecţiunile dorsolombare sunt o consecinţă a modului necorespunzător de îndeplinire a sarcinilor de muncă.să asigure măsuri tehnice specifice locului de muncă. coloana asigură o flexibilitate adecvată. Măduva spinării (adăpostită în canalul vertebral) şi nervii măduvei. Evaluarea riscurilor profesionale trebuie să identifice pericolele şi să conducă la dezvoltarea şi implementarea de măsuri de prevenire. Evaluarea riscurilor este un proces cu mai multe etape. 3. 4 coccigiene) şi 24 de discuri intervertebrale.a. absoarbe variaţiile de presiune. întoarcerea. înconjurat de un inel. această broşură se va concentra asupra coloanei vertebrale. 11 .colectarea de informaţii privind modul în care se efectuează sarcinile de muncă. permit mobilitatea şi transferul de informaţii înspre şi dinspre creier. comportamente şi acţiuni adecvate. sexul.

Este de preferat ca masa/greutatea să fie ridicată din poziţia în genunchi/ghemuit prin sprijinire pe muşchii femurali. (Informaţii suplimentare sunt disponibile pe: www. trebuie să nu uităm să îndoim genunchii la un unghi mai mic de 900. Pentru a determina greutatea masei care poate fi transportată fără ca aceasta să provoace efecte nedorite asupra sănătăţii. în cadrul acestui proces. când sunt repetate de prea multe ori sau pe perioade lungi de timp (o poziţie ortostatică). Mai mult. o greutate considerabilă este plasată nu numai pe articulaţii. poate fi periculoasă pentru sănătate. aceasta implică aşa-numitul „efect al mecanismului cu pârghii”. şi anume a acelor factori de risc care pot provoca AMS. precum şi a dilatării părţilor opuse. putând conduce la vătămarea lui. precum şi în solicitarea. ca urmare a întinderii ligamentelor posterioare. Mai jos veţi găsi câteva exemple de factori de risc. O definire corectă şi cuprinzătoare a riscurilor va conduce la stabilirea nivelului de protecţie a sănătăţii şi securităţii lucrătorilor. ci şi frecvenţa sarcinilor. la fel ca la cele două poziţii ilustrate mai sus.Lucrător în comerţ Mureş B. Cu cât este mai mare distanţa dintre corp şi masa/sarcina purtată (având aceeaşi greutate). Aceste poziţii determină creşterea presiunii asupra discului intervertebral în timp ce se măreşte distanţa dintre corp şi sarcina manipulată (purtată). cu atât mai lung este braţul forţei de contractare. acolo unde acest lucru este posibil. Prevederile europene nu stipulează în mod explicit valorile admise ale greutăţii maselor care pot fi transportate în siguranţă. 5. de exemplu prin divizarea masei/încărcăturii în mai multe părţi. distanţa la care urmează să fie transportată o masă. a corpului în spate sau înapoi Un pericol pentru discurile intervertebrale în timpul executării muncii în acest fel constă în contractarea părţilor posterioare. Un ritm excesiv în activităţile care presupun aplecare implică expunerea la acelaşi tip de riscuri.1 Factori de risc generaţi de modul de îndeplinire a sarcinilor de muncă Din perspectiva suprasolicitării discurilor intervertebrale şi a ligamentelor. 12 . este recomandabil să se ia în considerare nu numai greutatea.handlingloads. ca urmare a contractării simultane a discului în faţă şi lateral. mai cu seamă pentru o perioadă mai lungă de timp. poziţia cel mai puţin periculoasă a corpului este cea în picioare. în special pentru zona dorsolombară a coloanei vertebrale. ori prin utilizarea de echipamente mecanice pentru a uşura povara.eu). totuşi. şi alternat cu perioade de odihnă într-o altă poziţie. volumul ei. la care sunt (de obicei) expuşi lucrătorii din sectorul comerţ cu amănuntul. în acelaşi timp. grupaţi în funcţie de caracteristicile lor. Răsucirea într-o parte concomitent cu aplecarea înainte Cel mai mare risc pentru discuri şi ligamente este determinat de executarea muncii prin răsucirea şi aplecarea simultană a corpului. activităţi de prevenire în vederea eliminării operaţiunilor de manipulare manuală a maselor sau a reducerii riscurilor asociate lor CRFPA C. Poate că este necesară o diminuare a greutăţilor. deoarece toate acestea pot influenţa decizia privind riscul acţiunii. ceea ce conduce la o creştere a presiunii asupra discurilor. fără un echipament de protecţie adecvat. pentru că astfel discurile şi ligamentele sunt solicitate în mod egal. Un bun indicator se poate dovedi a fi modelul elaborat de organismul de inspecţia muncii din Marea Britanie (HSE). 5.2 Factori de risc legaţi de tipul masei manipulate Greutatea prea mare a masei/sarcinii Greutatea prea mare a unei mase şi care depăşeşte capacitatea umană poate reprezenta un risc grav pentru sănătate. a articulaţiilor din spatele discurilor. Aplecarea înainte (cu spatele încovoiat) Lucrul în această poziţie determină contractarea părţii din faţă a discului intervertebral şi dilatarea părţii din spate (mai subţire) a discului. dar şi pe muşchi şi piept. Fiecare dintre activităţile prezentate mai jos. Această mişcare poate provoca vătămarea discului. Purtarea masei pe umăr şi aplecarea. evaluare periodică a riscurilor Un element-cheie în procesul evaluării riscurilor îl constituie identificarea pericolelor. Poziţia ghemuit (cu spatele încovoiat) În timpul executării sarcinii de muncă în această poziţie.

Consecinţele. condiţie fizică precară din lipsă de activitate fizică. Dacă masa este prea mare Dacă masa/sarcina este prea mare pentru a fi transportată corespunzător (adică. aceasta poate necesita o forţă mai mare. incluzând. Printre alţi factori se numără vibraţiile mecanice. denivelată Deplasarea masei/încărcăturii pe o suprafaţă denivelată. întrucât încărcătura poate aluneca din mâini. în special ca urmare lucrului de durată într-o anumită poziţie atunci când se manipulează sarcini/încărcături. conducând la o degradare considerabilă şi inegală a muşchilor şi oaselor. ceea ce poate provoca accidente. la vătămări. De asemenea. de asemenea. iar după aceea. 13 . organizarea muncii se dovedeşte a fi necorespunzătoare. pe cât posibil. nivelurile mari de praf şi zgomot. determina brusc nevoia lucrătorului de a-şi schimba poziţia corpului sau de a se mişca. de exemplu. O temperatură prea ridicată poate determina transpiraţia abundentă a palmelor care. afecţiuni deja instalate ale sistemului de mobilitate. în consecinţă. la rândul ei. Un iluminat insuficient poate determina dificultăţi în vizualizarea traseului de transport al greutăţii.4 Factori de risc legaţi de caracteristicile individuale ale fiecărui lucrător Acest grup de factori creşte riscul afecţiunilor musculo-scheletice (AMS) şi cuprinde: a) capacitate fizică redusă a lucrătorilor ca urmare a stării lor de sănătate.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA (In)stabilitatea masei O masă/sarcină instabilă poate provoca răsucirea corpului unui lucrător sau aplecarea (într-o parte): ea poate. conducând. b) lipsa unei pregătiri adecvate pentru realizarea activităţilor de manipulare manuală – care rezultă din faptul că lucrătorii nu au fost instruiţi cu privire la tehnicile de manipulare în siguranţă a sarcinilor/greutăţilor. pentru a-şi realiza sarcina de muncă. legate de pericolul de cădere. 5. 6. Masa voluminoasă Absenţa mânerelor de prindere se poate dovedi periculoasă. fiind necesară o forţă mai mare pentru susţinerea acesteia. acest lucru poate determina vătămări grave. oboseala poate apărea mai devreme. Mai mult. Activităţi de prevenire După ce au fost identificate cu atenţie riscurile. 5. cât mai aproape de corp) pot apărea AMS şi acestea pot determina în special deformarea gravă a discurilor şi a ligamentelor intervertebrale. nu se utilizează dispozitive pentru manipulare. Totuşi. În cazul în care mărimea sarcinii nu este adecvată lăţimii sau înălţimii spaţiilor prin care se transportă şi dacă aceasta împiedică vizibilitatea. Suprafaţă alunecoasă. apare un risc suplimentar de coliziune sau de cădere. precum şi pe una alunecoasă poate determina riscul de accidentare. sunt evidente. iluminat şi alte condiţii de mediu necorespunzătoare Temperatura mediului de muncă poate influenţa producerea de situaţii periculoase. dacă marginile sunt ascuţite şi conţinutul periculos. este foarte important să se decidă şi să se aducă îmbunătăţiri pentru a evita sau reduce la minim aceste riscuri. de asemenea. Distanţă de transport prea lungă Dacă distanţa pe care trebuie transportată sarcina/greutatea este prea lungă. cât şi asupra celui osos. lucrătorul va adopta o poziţie forţată care poate afecta zona lombară a spatelui. cât şi în cel al persoanelor în vârstă. c) efort care determină tensiune musculară permanentă – creşterea presiunii pe discurile intervertebrale care afectează funcţionarea corespunzătoare a acestora. pentru a-şi păstra echilibrul. o temperatură prea scăzută duce la rigidizarea (amorţirea) mâinilor.3 Factori de risc legaţi de caracterul mediului de muncă Lipsa spaţiului suficient pentru realizarea activităţilor (pe verticală şi pe orizontală) Structura spaţială a locului de muncă determină poziţia aleasă de lucrător. de exemplu. Temperatură prea ridicată sau prea scăzută a mediului de muncă. Aplicarea unor măsuri eficace va reduce afecţiunile dorsolombare ale lucrătorilor. vârsta – capacitatea de a ridica mase/greutăţi este mai mică atât în cazul tinerilor. Discurile şi ligamentele pot fi expuse vătămărilor mai ales atunci când distanţa dintre sarcina de ridicat şi trunchiul operatorului este mare. Dacă nu există spaţiu suficient pentru deplasarea masei. care determină. creează dificultăţi la prinderea masei/încărcăturii. instabilitatea masei/încărcăturii poate avea efecte negative atât asupra sistemului muscular. dificultăţi la prinderea încărcăturii.

cu atât mai devreme ar trebui prevăzută prima pauză. J.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Măsurile de prevenire pot fi grupate potrivit obiectivelor stabilite de Directiva cadru şi de cele 9 principii de prevenire a riscurilor profesionale (pag.6 Politică globală şi coerentă Angajatorul este obligat să considere aspectele de securitate în muncă la fel de importante ca şi activitatea de bază de pe un şantier. trebuie aplicate măsuri tehnice sau/şi organizatorice.1 Eliminarea riscului Cea mai eficientă metodă de reducere a AMS este evitarea manipulării manuale a maselor. precum şi de promovarea sănătăţii în muncă. Înlocuirea aspectelor periculoase ale muncii cu unele mai sigure Apariţia şi acumularea oboselii la un lucrător fac parte din aspectele periculoase ale muncii. Astfel de activităţi necesită mecanizarea sau automatizarea sarcinilor care pot să implice activităţi de manipulare manuală. pentru a reduce riscul de vătămare. de exemplu. Totuşi. Amenajarea unui loc de muncă trebuie adaptată la sarcinile de muncă pe care le are de îndeplinit lucrătorul.  cu cât activitatea este mai solicitantă şi mai stresantă. Wydawnictwo IMP 1999. 6. Atunci când se determină mărimea pauzelor de lucru. Acest lucru necesită o politică de prevenire globală şi coerentă. Situaţia optimă este când lucrătorul îşi poate stabili singur ritmul de lucru şi poate lua pauză atunci când se simte obosit.2 Reducerea riscului Anumite activităţi de MMM nu pot fi evitate. activitatea trebuie realizată cu respectarea cerinţelor ergonomice. Instruirea unui lucrător cu privire la folosirea corespunzătoare a dispozitivelor mecanice de ridicare şi la tehnicile de manipulare manuală conduce la îmbunătăţirea cunoştinţelor acestuia. dacă există un factor de încordare de o intensitate ce depăşeşte media. Indulski. distribuirea bunurilor în ambalaje mai uşor de mânuit. Dacă este absolut necesar ca masele/greutăţile/sarcinile să fie manipulate manual. de ex. Instruirea lucrătorilor Cel mai slab dar în acelaşi timp cel mai important element în procesul de muncă este omul.  în schimbul de după-amiază şi în cel de noapte vor trebui prevăzute mai multe pauze decât în schimbul de dimineaţă. În continuare sunt prezentate câteva soluţii tehnice şi organizatorice. ori potrivit domeniilor de activitate legate de planificarea. acest lucru nu este întotdeauna posibil. Măsurile organizatorice pot să cuprindă modificarea metodelor de lucru sau a succesiunii activităţilor. scăderea costurilor salariale aferente perioadelor de concedii medicale ale lucrătorilor. organizarea locurilor de muncă şi a muncii. trebuie avute în vedere următoarele:  se recomandă prevederea unor pauze de lucru suplimentare. Higiena pracy. Adaptarea locului de muncă la necesităţile lucrătorului Locurile de muncă trebuie echipate cu unelte şi echipamente proiectate ergonomic.. Măsurile tehnice includ folosirea de ambalaje care înlesnesc transportul maselor/încărcăturilor. Łódź 14 .  un ritm intens de lucru trebuie prevăzut cu pauze mai dese. recipiente de 5 litri. acest cost crescut poate fi compensat prin reducerea timpului necesar. iar condiţiile de muncă şi imaginea întreprinderii vor fi îmbunătăţite. Tom I. de exemplu utilaje de ridicare (macarale). … de mai jos). mânerele de carton (ale cutiilor). deoarece necesitatea de a utiliza echipament de muncă. îl ajută să identifice pericolul şi să dezvolte o atitudine corespunzătoare în 6 Ed. Ca exemplu. 6. Eliminarea sau reducerea riscului nu presupune întotdeauna o creştere a costurilor angajatorului. poate creşte costul organizării locului de muncă. sub 12 kg sau punerea lor în ambalaje comune. Utilizarea de dispozitive ajutătoare pentru manipulare reduce riscul de producere a accidentului sau de îmbolnăvire. O metodă de bază pentru prevenirea acestui fenomen este prevederea unor pauze adecvate la locul de muncă. Manipularea manuală a maselor (MMM) trebuie eliminată oriunde acest lucru este posibil. Reducerea surselor de pericol O nouă abordare a securităţii în muncă presupune eliminarea pericolului încă din faza de planificare şi proiectare a locului de muncă. În continuare este prezentat ca exemplu un model de măsuri de prevenire. În aceste condiţii. în cazul operatorilor de la casele de marcat. se poate menţiona distribuirea unor produse în ambalaje uşor de mânuit. Totuşi. Aplicarea de soluţii şi tehnologii noi Graba şi efortul conduc la utilizarea unor metode şi tehnologii de lucru periculoase care nu respectă reglementările în vigoare şi pot provoca vătămări. adaptate la dimensiunea mijloacelor de transport disponibile. Utilizarea utilajelor de ridicare constituie un exemplu de bună practică. o alternanţă optimă între perioadele de lucru şi cele de repaus.

caracteristicile lucrului. Pentru a preveni creşterea riscurilor.3 Evaluarea periodică a riscurilor Scopul evaluării periodice a riscurilor este îmbunătăţirea permanentă a condiţiilor de muncă. centru de greutate). Mediul de muncă nu trebuie să fie discriminatoriu. reducerea lor prin:  introducerea de utilaje mecanice. procedurile adoptate trebuie să elimine intimidările. şi în vederea evitării unor riscuri viitoare.  creşterea conştientizării lucrătorilor cu privire la riscurile asociate MMM. precedate de evaluarea eficienţei acestora.  organizarea procesului de muncă.: greutate. lucrătorul trebuie informat cu privire la caracteristicile materialelor ce urmează să fie manipulate (de ex. este necesară realizarea de evaluări periodice ale SSM. angajatorii trebuie să aibă ca obiectiv modificarea comportamentului lucrătorilor care manipulează greutăţi/sarcini/încărcături. lucrătorul). În plus. B. Mai mult. 6. la rezultatele evaluării riscurilor profesionale şi la măsurile de securitate împotriva vătămărilor. 7.  respectarea procesului de muncă (metodele de lucru.  asigurarea echipamentului de sprijin adecvat pentru activităţile de manipulare manuală (dispozitive de ridicare şi manipulare).  informarea lucrătorilor cu privire la caracteristicile masei/sarcinii de manipulat. mediul de muncă. Evaluarea riscurilor profesionale . a cauzelor şi efectelor acestora. C. Identificarea şi evaluarea riscurilor Pentru a identifica toate riscurile şi pentru a evalua influenţa lor asupra sănătăţii lucrătorilor este necesară:  instruirea persoanelor astfel încât acestea să poată realiza evaluări ale riscurilor profesionale (cunoaşterea riscurilor în domeniu.rezumat A. ei trebuie să îi încurajeze pe lucrători să se lase de fumat şi să reducă excesul de greutate corporală.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA timpul lucrului. Verificările periodice ale securităţii şi sănătăţii în muncă (SSM) se realizează pentru a identifica noi pericole şi pentru a elabora metode de a le gestiona.  integrarea securităţii şi sănătăţii în managementul general al întreprinderii. Un avantaj suplimentar al acestei activităţi este un grad crescut de conştientizare a securităţii printre lucrători. Promovarea sănătăţii la locul de muncă Pentru a promova sănătatea. Promovarea sănătăţii trebuie să aibă ca rezultat ceea ce este poate cel mai bine descris de acest slogan: „Minte sănătoasă în corp sănătos”. iar munca în sine nu trebuie să provoace stres. II. la cerinţele ergonomice. Mai mult. Implementarea celor menţionate mai sus este posibilă prin introducerea unor schimbări în procesele de muncă. metode de evaluare a riscurilor în activităţile de manipulare manuală). dacă acest lucru nu este posibil. Evaluarea periodică a riscurilor Realizarea o singură dată a evaluării riscurilor nu este suficientă.  instruirea lucrătorilor cu privire la utilizarea adecvată a dispozitivelor de ridicare şi în tehnicile de manipulare manuală. în echipamentele şi modurile de realizare a sarcinilor de lucru. Procesele de instruire trebuie să fie utile. precum şi crearea unei culturi de prevenire. Măsuri de prevenire Scopul este eliminarea riscurilor şi. sarcina/masa de manipulat. este recomandabil ca lucrătorii să fie încurajaţi să se implice în activităţi fizice care le-ar îmbunătăţi condiţia fizică şi starea de bine. LUCRUL ÎN ECHIPĂ 15 .  identificarea riscurilor. astfel încât să fie asigurate perioade optime de lucru şi perioade de repaus.

În esenţă. şi viaţa fiecărui individ din interiorul său. indivizii sunt preocupaţi de modul în care se vor integra. grupurile au două vieţi: viaţa grupului în sine. Un grup. Un grup are un ţel principal. Grupurile sunt folosite pe scară largă şi pentru rezolvarea problemelor. asistenţă şi alte cerinţe sociale şi psihologice. precum şi în interesul unor membri individuali. Există etape de dezvoltare prin care trec toate grupurile în mod secvenţial şi ciclic şi probleme specifice pe care le au grupurile în fiecare din aceste etape. dacă grupul va fi la fel de bun sau de slab ca precedentul. puţine grupuri de lucru discută în mod direct problemele încrederii şi sunt condamnate la ore de întâlniri frustrante şi neproductive. Premisa lui este simplă: pe măsură ce creşte încrederea. Când intră în grup. Tipuri de grupuri CRFPA Grupurile de muncă se formează ca o consecinţă directă a nevoii organizaţiei de a se diferenţia. acceptarea este o problemă pe care şi-o pune fiecare individ din cadrul grupului. membrii grupului se simt mai liberi să ofere opinii. se diminuează comportamentul defensiv şi neproductiv. A. chiar indivizii au nevoie de grupuri. temporar sau permanent şi un anumit grad de conştiinţă de sine ca grup. • Probleme ale individului în grupul cu care trebuie să lucreze: • Mă voi integra în grup ? Pot fi eu însumi ? • Cine sunt eu aici ? (problema acceptării) • Voi fi ascultat ? • Care sunt problemele tale ? • Îmi vei asculta problemele ? (cursul informaţiilor) • Ce vreau să realizez ? • În ce direcţie ne îndreptăm ? • Vreau să merg în această direcţie ? (constituirea grupului) • Cine deţine controlul ? • Voi deţine şi eu o parte din control ? (control). Definire. În consecinţă grupurile pot acţiona în interesul organizaţiilor. Grupurile oferă stimuli. Formarea încrederii şi dezvoltarea grupului Teoriile despre dezvoltarea grupului ne oferă modele cu care să examinăm etapele previzibile ale comportamentelor în grupuri. Pe măsură ce creşte încrederea. dacă le vor plăcea acei membri. 2. Nivelul acceptării calitatea de membru La acest nivel. ce vom face. calitatea de membru. ci şi formarea de grupuri care să sprijine realizarea sarcinilor aferente acestor funcţii. În stadiul acceptării indivizii sunt adesea nehotărâţi între a accepta riscul de a fi membru al grupului său de a avea nevoie de protecţie. un comentariu uşor în timp ce alţii pot deveni lideri. Apariţia problemelor diferă de la grup la grup şi pornind de la acest lucru Gibb a identificat patru nivele sau etape ale dezvoltării grupului şi a oferit câteva sugestii despre cum s-ar putea mări productivitatea grupului la fiecare nivel. Cu cât gradul de încredere este mai mare. În orice caz. şi în ce direcţie ne îndreptăm. Grupurile de muncă. luarea deciziilor şi coordonarea sarcinilor. calitatea de membru este problema generală a grupului. organizarea. Această teorie sugerează că dacă dedicăm un timp adecvat pentru a studia cine suntem. dacă se află la locul potrivit.Lucrător în comerţ Mureş Formarea şi dezvoltarea grupurilor de muncă şi rolul lor în cadrul organizaţiilor 1. Teoria lui Jack Gibb despre dezvoltarea grupului oferă un model solid pentru examinarea felului în care lucrează grupurile. Funcţiile acestor grupuri se reflectă în ceea ce organizaţia are nevoie pentru a-şi îndeplini scopul. Problemele care preocupă grupul sunt: • Cine va face parte din acest grup ? • Cine deţine puterea de decizie în acest grup ? (luarea deciziilor) • Ce putem face împreună ? (productivitate) • Cum ne vom structura activitatea în aşa fel încât să ne atingem obiectivele? (organizare). La nivelul grupului interesele planează în jurul unor teme ca: luarea deciziilor. în realitate folosim mai puţin timp decât nu am fi examinat aceste probleme. una din cele mai frecvente fiind cea de a se simţi inclus. cu atât este mai uşor pentru membrii grupului să preia roluri şi să renunţe la atitudini care blochează cursul informaţiilor importante. critici şi să laude. 16 . La fiecare nivel există două forţe opuse care operează în fiecare individ. este în esenţă un colectiv de indivizi care contribuie la realizarea unui scop comun sub conducerea unui lider şi care împărtăşesc un sentiment de identitate comună. alţii pot avea tentative de a intra în discuţie cu o glumă. Diferenţierea sau specializarea nu înseamnă numai împărţirea organizaţiei pe funcţii. În mod ironic. productivitatea. crearea de noi idei. Indivizii vin în grupuri cu multe nevoi. Nevoia de acceptare (ca nevoia de a se proteja) este tratată în diferite moduri. protecţie. Unii vor aştepta să fie invitaţi să ia parte la discuţii. ca un întreg.

Problemele legate de productivitate apar datorită întreruperii fluxului informaţional. B. informaţia începe să circule liber. următoarele acţiuni pot încuraja comunicarea deschisă şi fluxul informaţional: • criticarea şi preţuirea ideilor în mod direct şi sincer. dar le lipseşte încrederea. Din contră. Această etapă este marcată de productivitate. trebuie să dorească să se exprime şi să se implice într-un obiectiv semnificativ împreună cu grupul când întrebarea „Ce vom face împreună?” îşi găseşte răspuns. C. din aceasta rezultând o politeţe excesivă. este ca şi când decizia s-a luat ca să fie luată. Când membrii grupului nu au rezolvat problemele legate de acceptare. Deciziile nu pot fi luate bine dacă nu există fluxul informaţional. sau când stabileşte termene sau criterii pentru îndeplinirea deciziei respective. • deciziile nu sunt clare. Calitatea de membru (problema grupului) este o problemă de scădere a temerii şi de formare a încrederii: când energia defensivă a individului scade. există un spirit de grup şi grupul se poate deplasa de la productivitate la problema controlului. b) a sta ascuns.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Acceptarea pune bazele lucrului eficient în echipă. Nivelul fluxului informaţional al luării deciziilor Odată ce problemele legate de acceptarea calitatea de membru au fost măcar parţial rezolvate pentru majoritatea membrilor. ostilitatea. Iau decizii. Nivelul formării obiectivului productivităţii Când un grup poate începe să ia decizii de colaborare se produce o trecere de la motivaţia individuală la o motivaţie de grup. membrii grupului matur sau eficient au energie. aceasta va avea impact profund asupra capacităţii grupului de a funcţiona în mod productiv. • discuţiile sunt neclare sau greu de urmărit. ajung la timp. Dacă această problemă nu este rezolvată. Cele două forţe opuse care apar la nivel individual în această etapă sunt: a) a fi deschis şi a-ţi spune ideile (numai dacă avem încredere). iar echipele care nu au rezolvat problema acceptării pot părea că lucrează eficient. Când încrederea începe să se clatine. manifestă interes pentru ceilalţi şi sunt dornici să-şi comunice ideile. confuzia. apar concurenţa. acţionează. închis şi a adopta o poziţie defensivă deoarece nu ne simţim în siguranţă Pe măsură ce membrii grupului devin mai deschişi şi încep să vorbească despre ei şi ideile lor (comportamente care apar într-un grup eficient). creşte energia pe care acesta o poate oferi în sprijinul eficienţei grupului. Problemele legate de acceptare pot să nu fie rezolvate dacă în grup se observă următoarele comportamente: • indivizii părăsesc echipa • întâlnirile nu încep la timp • sunt certuri şi se dă prea multă atenţie detaliilor • se evită în mod constant dezacordul • certurile nu se mai termină şi nu sunt decât vag legate de subiect • oamenii sunt apatici. • determinarea modului în care grupul va lua decizii şi apoi adoptarea acestui mod de lucru. membrii grupului se simt implicaţi în grup. Creşterea şi descreşterea încrederii trebuie să fie examinate pe toată durata vieţii unui grup. dar nu reuşeşte să obţină responsabilitatea nimănui pentru acesta. Această lipsă de încredere se traduce printr-un grad scăzut de implicare în decizii luate de echipă şi prin refuzul membrilor de a spune lucruri care pot ameninţa calitatea lor de membru încă nesigură în cadrul echipei. grupul poate trece la nivelul fluxului informaţional al luării deciziilor. Pentru a atinge productivitatea stabilită. În situaţia în care problemele legate de fluxul informaţional / luarea deciziilor nu au fost rezolvate. se împotrivesc exprimării şi colectării informaţiilor devin închişi şi adoptă o defensivă. comportamente reduse şi retrase. În etapa formării obiectivului productivităţii grupurile trebuie să examineze aspectele: • sunt aceste decizii într-adevăr ale echipei • sunt membrii grupului adânc implicaţi în aceste decizii • am stabilit persoana responsabilă pentru îndeplinirea cu succes a sarcinii • am stabilit criterii clare pentru îndeplinirea cu succes a sarcinii ? 17 . se pot observa următoarele simptome: • întâlnirile durează mai mult decât este necesar. În situaţia în care grupul a tratat cum trebuie problema acceptării. Când grupul ia o decizie. dar le pot şi îndeplini. • încurajarea tuturor membrilor să vorbească. Echipele nu numai că pot lua decizii. Dacă problemele legate de formarea obiectivului / productivitatea nu sunt rezolvate vor apare simptome ca lipsa de implicare în aplicarea deciziilor şi urmărirea mai curând a propriilor interese decât ale grupului. • grupul foloseşte metode necorespunzătoare de strângere a informaţiilor sau de luare a deciziilor. apatia. membrii grupului trebuie să îşi verifice părerile.

nimeni nu va deţine controlul absolut – indivizii îşi vor asuma rolul de lideri ori de câte ori este necesar pentru a îndeplini sarcina. Dacă primele trei etape au fost rezolvate satisfăcător. În unele grupuri dependenţa faţă de lider (desemnat sau autoproclamat) poate fi excesivă. dar de fiecare dată conflictul indică faptul că ceva nu este în regulă. Toate problemele sunt prezente mereu într-o anume măsură. problemele legate de proceduri. o decizie eficientă este aceea: • care este înţeleasă de toată lumea. unii membri ai grupului nu vor lucra la sarcinile trasate dacă liderul nu le sugerează o procedură. Dacă problemele menţionate anterior nu sunt rezolvate. indivizii şi feed-back-ul vor fi spontani. Interdependenţa – eu mă pricep la unele lucruri. Grupurile iau tot timpul decizii. • la care nu se opune nimeni. structura se poate schimba potrivit naturii sarcinii sau membrilor. Grupurile vor acţiona diferit în momente diferite. Un grup poate lua o decizie rezolvând un conflict: membrii grupului cercetează problema care a cauzat conflictul. Astfel. suntem în conflict. Consens) Cei trei C (Conflict. Confruntare. relaţiile. care apare ori de câte ori un grup sau un individ este influenţat de forţe opuse. teamă Independenţa Productivitate „putem face acest lucru” Flux informaţional Încredere „te accept” 3. grijă Neîncredere. dar se îndreaptă mereu spre acest obiectiv. Individual este preocupat de gradul de control pe care-l va exercita. Teoria asupra formării încrederii Problema Problema Grup imatur care Grup care funcţionează bine grupului individuală nu funcţionează bine Organizare Productivitate Luarea deciziilor Calitate de membru Control Formarea scopului Flux informaţional Acceptarea Dependenţa. fie că sunt conştiente de acest lucru sau nu. care funcţionează bine. Comportamentele dependente sau contradependente pot apărea în acelaşi grup. membrii îşi îndeplinesc sarcinile individual sau în grupuri mici. Confruntare. Uneori. Aceste nivele sau etape de dezvoltare pe care le tratează Jack Gibb nu trebuie privite în mod liniar. folosind judecăţi bazate pe informaţii. folosesc abilitatea de a se confrunta. Conflictul. Nivelul controlului organizării Grupurile care nu au rezolvat problemele de control şi organizare sunt permanent confruntate cu lupte pentru putere şi conflicte în ceea ce priveşte modul de acţiune. Modul de gândire şi informaţiile variază într-un grup şi datorită acestor diferenţe vor exista întotdeauna conflicte la un nivel sau altul. Totuşi. Unele grupuri pot fi foarte creative în ceea ce priveşte găsirea de modalităţi pentru a evita problema respectivă. ideile nu vor înceta să apară. apatie Politeţe. 18 . Conflictul apare adesea când suntem pe punctul de a lua o decizie. una din deciziile luate de grupuri este aceea de a evita orice decizie. Tabelul 1. funcţii şi putere vor fi rezolvate. O decizie implică faptul că există alternative. Cei trei C (Conflict.Lucrător în comerţ Mureş • am stabilit o structură sau nişte linii directoare pentru această acţiune ? CRFPA D. Conflictul este un aspect al vieţii de zi cu zi. Luarea deciziilor în grup. Ori de câte ori trebuie luată o decizie. altă dată vor fi în conflict. Poate apărea de asemenea contradependenţa – membrii grupului pot acţiona exact opus faţă de sugestia liderului. diferiţi membri vor manifesta dependenţă şi sau contradependenţă. sau pot să nu facă nimic. Deciziile se iau alegând. Într-un grup matur. stabilesc condiţiile deciziei şi rezultă o decizie prin consens. ele trebuie privite ciclic. nivelul controlului organizării este marcat prin independenţă: conducerea poate fi împărţită. În cazul grupurilor mature va predomina o atmosferă de încredere. Este clar că atunci când ne confruntăm în mod direct cu cineva. Gibb spune că dacă prima problemă (acceptarea) este rezolvată – aceasta însemnând că s-au cheltuit timpul şi energia necesare construirii unui climat de încredere solid – următoarele probleme vor putea fi mai uşor rezolvate. după necesităţi. creativitatea va preleva. toate aceste aspecte pozitive nu apar automat şi în acelaşi timp. Se poate spune că dacă stăpâneşti cei 3C te afli pe calea cea bună în ceea ce priveşte deciziile eficiente în grup. mai ales atunci când un conflict este evident. valorile şi perspectivele diferă doar din simplul motiv că oamenii sunt diferiţi. grupul se va distra. pot apărea lideri auto proclamaţi. o dată vor fi productive. tu te pricepi la altele şi putem beneficia de acest lucru împreună – devine o realitate. Consens) – sunt elemente de bază pentru luarea deciziilor. contradependenţa Ostilitate. în timp ce problema care se pune la nivelul grupului planează în jurul a cum se va organiza grupul pentru a-şi atinge obiectivul stabilit. este bine să ne amintim că luăm decizii mai bune dacă recunoaştem că percepţiile. • care ajută grupul să se apropie de obiectivul său. Un grup nu va funcţiona mereu la parametrii maximi.

chiar şi atunci când nu joacă nici un rol. sau că sentimentele şi părerile lor nu contează. putem lua cunoştinţă de el ori la nivel interpersonal ori la nivel intrapersonal. Grupurile funcţionează eficient când trec prin conflict în aşa fel încât vor produce decizii de grup de calitate. ce simt sau care sunt priorităţile în ceea ce priveşte valorile personale. poate veni cineva care se poate exprima mai clar sau are mai multă îndrăzneală decât noi. ci cum se rezolvă acesta. . Considerente simple pentru folosirea intereselor personale într-o confruntare productivă: . „Eu sunt şeful şi spun . regulilor şi metodelor. Nu este atât de important cum se ajunge la conflict.Dezvoltarea abilităţii de a identifica dorinţele proprii (pornind de la sentimente proprii) şi care sunt valorile personale în orice situaţie dată. Conflictele de valori produc cele mai puternice sentimente. Când nu pot fi rezolvate în acest mod. Pentru a dezvolta această aptitudine trebuie să dispară această presiune sau altă posibilitate ar fi să se stabilească interesele personale ale unei persoane şi să se observe apoi ce se potriveşte cu propria persoană. Astfel. Deciziile bazate pe consens necesită timp. Fiecare membru trebuie să renunţe la confortul subiectelor nepericuloase şi să rişte posibilitatea unui conflict. Consensul. Relaţiile personale sunt caracterizate prin dependenţă. Formarea preferinţelor pentru viitoarele subgrupe. Interesul personal determină modul în care ne comportăm. obiective. Aflarea sarcinilor. Uneori conflictele de valori pot fi rezolvate clarificând şi stabilind o ordine a priorităţilor acestor valori. Alte strategii de luare a deciziilor . atunci când încercăm să fim altceva decât suntem. dacă ştim exact ceea ce vrem. sau că sunt egoişti dacă se concentrează asupra lor. Descoperim existenţa acestor mesaje care sunt credinţe iraţionale. Acumularea de informaţii şi resurse. identificarea normei respective ajută la rezolvarea conflictului. Adesea. Când apare un conflict. Apoi ne simţim daţi la o parte şi devenim defensivi (sau ofensivi) şi nimeni nu câştigă nimic. Ascultându-i pe ceilalţi se poate identifica despre ce este vorba în înţelegerea sau neînţelegerea respectivă. strategii sau valori personale.Înţelegerea rolului pe care îl joacă interesele celorlalţi. . O decizie luată numai pe baza autorităţii cuiva întâmpină adesea rezistenţa. El a considerat grupurile ca trecând prin 4 etape de dezvoltare după cum urmează: . Decizia este luată. conflictele apar referitor la ceea ce trebuie făcut.. Confruntarea.. Conflictul mobilizează grupul să discute despre meritele relative ale informaţiei şi variaţiile în ceea ce priveşte investiţia. în loc să ne stăpânim emoţiile. Majoritatea câştigă până în momentul când este nevoie şi de minoritate pentru îndeplinirea deciziei. individul trebuie să devină conştient de propriile interese şi de eventualele conflicte dintre ele. am aflat că este o dovadă de egoism sau că nu este potrivit să le afirmăm direct. din moment ce informaţiile care lipsesc pot fi completate şi informaţia greşită poate fi corectată. Cea mai eficientă metodă este acea de a recepta activ sentimentele. dar este adesea neclar dacă toată lumea a înţeles decizia sau meritele sale. procesul este acelaşi. Votul polarizează grupul în jurul deciziei.” Această decizie poate ajuta grupul să îşi îndeplinească obiectivul. valorilor şi dorinţelor personale în orice situaţie dată). ele sunt coduri de conduită care specifică ceea ce indivizii ar trebui sau nu să facă sau standarde faţă de care să putem evalua cât de potrivit este comportamentul. La nivelul scopurilor. răbdare şi implicare. de ce avem nevoie. nimeni nu i se opune. şi care ajută grupul să îşi îndeplinească obiectivul – putem demonstra contribuţia consensului la producerea unei asemenea decizii. valorile. ce doresc. La nivelul strategiilor. din moment ce nu este nici posibil nici de dorit să schimbi valorile altcuiva. dar dacă ne întoarcem la definiţia deciziei de grup eficiente – decizie pe care o înţelege toată lumea. La nivelul normelor conflictele apar deoarece comportamentele aşteptate nu sunt folosite. Acest fond iraţional poate fi schimbat. Când există consens într-un grup acesta înseamnă pur şi simplu că nimeni nu se opune deciziei propuse. Pentru a rezolva un conflict. ne lăsăm stăpâniţi de ele. Baza unei confruntări eficiente este interesul personal (o conştientizare a sentimentelor. ne cunoaştem valorile. conflictele apar când există diferenţe de opinie în ceea ce priveşte modul în care trebuie făcut ceva. Când încercăm să clarificăm. Confruntarea oferă membrilor posibilitatea de a aduce informaţii. 4 Norme de grup. În mod ideal consensul apare când grupul este din nou împreună. în acest caz. Sau. Dezvoltarea normelor de grup. Confruntările sunt evitate din mai multe motive: mulţi dintre noi sfârşesc prin a se afla în situaţia de a nu şti exact ce vor. nu se pot lua uşor şi repede. Coeziunea grupului Normele sunt aşteptările colective pe care membrii unităţilor sociale le au cu privire la comportamentul lor unii faţă de alţii. Consensul nu implică unanimitate.Decizia impusă grupului prin autoritate. Un mod folositor de a privi dezvoltarea grupurilor a fost realizat de către B.Încrederea că meriţi ceea ce doreşti. 19 . grupurile mature adesea „sunt de acord să nu fie de acord”. când nu ne exprimăm clar în legătură cu interesul personal gândim şi ne exprimăm automat folosind clişee verbale sau comportamentale. dorinţele celorlalţi. A nu se opune unei decizii înseamnă adesea că unii indivizi sunt de acord să lase pe seama grupului decizia şi să o pună în aplicare deşi ei ca indivizi ar prefera o altă soluţie şi pot face acest lucru liber dacă simt că părerea lor a fost ascultată şi luată în consideraţie. Nu putem face nimic cu conflictul dintre noi şi alţii până nu ne confruntăm. .Votul. Acestea sunt explozive când cineva calcă în picioare valorile altcuiva. nu contează. chiar şi numai pentru motivul că membrii nu şi-au adus nici o contribuţie.Etapa 1: Formarea. Tuckman în 1965. dar devine dificil de pus în practică. Mulţi dintre noi au primit mesaje culturale sau parentale puternice precum că nu merită ceea ce îşi doresc.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Conflictele la nivel informaţional sunt cel mai uşor de rezolvat.

Indivizii care nu pot accepta aceste norme nu mai sunt sub protecţia grupului. Membrii grupului opun rezistenţă sarcinilor la nivel emoţional. Ele sunt de asemenea influenţate de angajaţii individuali ale căror standarde pot sau nu să fie în conformitate cu acelea ale organizaţiei oficiale. cu atât este mai mare posibilitatea ca membrii lor să diferenţieze „insiderii” de „outsideri”.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . Membrilor unui grup necoeziv le pasă mai puţin şi sunt mai puţin implicaţi în activităţile grupului. Grupul dezvoltă o percepţie pozitivă în ceea ce priveşte proprii membrii şi o percepţie negativă sau dezaprobare faţă de alţii. coeziunea determină o forţă conservativă în favoarea acelui „status quo”. Această grijă pentru grup poate fi însă disfuncţională pentru organizaţiile mari.norme privind alocarea recompenselor. sunt fericiţi când grupul are succes şi trişti când grupul are un eşec. De exemplu. Coeziunea unui grup are impact asupra atitudinilor. Acesta poate veni în contradicţie cu normele organizaţionale în ceea ce priveşte siguranţa angajaţilor la locul de muncă.norme privind ţinuta. Grup unit. Normele de grup se dezvoltă în etapa 3 după cum arată analiza de mai sus. Membrii pot începe să se teamă de destrămarea inevitabilă a grupului în viitor. pe măsură ce grupul începe să înţeleagă ce se cere de la el. pe drumul către atingerea eficienţei de grup va apărea fără îndoială nesiguranţa dacă nu chiar conflictul dar aceste procese trebuie văzute drept costuri necesare pentru atingerea atât a armoniei cât şi a comportamentului propus. Trebuie să existe capacitatea de a asculta. Interdependenţa la nivelul relaţiilor personale. Se ajunge la lucrul în echipă. Normele sunt influenţate de factori politici. un grup care este coeziv este mai capabil să realizeze efectiv şi eficient performanţele faţă de un grup necoeziv. . Se referă de asemenea şi la capacitatea grupului de a atrage noi membri. Deci. care sunt efectele coeziunii asupra realizării cu performanţă a sarcinilor unui grup ? Logic. sparge de cele mai multe ori grupul. Câteva dintre normele tipice sunt: . Răspunsul grupului coeziv poate determina o succesiune de mişcări sau contramişcări care determină o luptă psihologică. Soluţiile sunt găsite şi implementate. Ambele înclinaţii se combină pentru a mări probabilitatea că grupurile din afară sunt percepute ca fiind inferioare sau ca ameninţări. Membrii grupului trebuie să treacă de la mentalitatea care cere „teste şi dovezi” la mentalitatea de a rezolva problema. Cele mai bine intenţionate încercări ale managementului de a implementa motivarea muncitorilor şi satisfacţia prin redefinirea sarcinilor nu are succes deoarece redefinirea sarcinilor. Scopul global este productivitatea prin rezolvarea problemelor şi prin muncă. Membrii unui grup coeziv sunt în general mai satisfăcuţi de grup decât membrii unui grup mai puţin coeziv. Odată ce astfel de norme au fost stabilite. Grupurile foarte coezive se identifică puternic şi imediat cu propriile produse sau funcţii faţă de scopurile mult mai largi ale organizaţiei din care fac parte. Chiar şi acţiunile neconspirative ale grupurilor din afară pot fi interpretate într-un mod negativ. Normele în acest context sunt standardele comune de comportament social şi de muncă aşteptat de la indivizii care formează grupul. activităţile sau membrii grupului. Se dezvoltă noi standarde (norme). Revizuind studiile asupra ipotezei sale în 1977. identitate completă. Deci şi acele decizii manageriale ce par neimportante pot deveni profunde şi pot fi privite ca ameninţări şi neechitate. percepţiilor şi comportamentelor1. 20 . Un grup foarte coeziv va demonstra o puternică loialitate faţă de membrii săi individuali şi o puternică aderenţă la propriile norme stabilite. Coeziunea grupului se referă la abilitatea membrilor grupului de a sta uniţi.Etapa 4: Performanţa. o normă de grup pentru cei tineri într-un magazin tehnic poate să fie să urmeze moda părului lung. Ei sunt mai energici în ceea ce priveşte activitatea grupului. Competiţie şi conflict în cadrul relaţiilor personale şi de organizare la nivelul funcţiilor legate de sarcini. Viziunile sunt schimbate. Truckman s-a hotărât să adauge o a cincia etapă în dezvoltarea grupului si anume: . Situaţia ideală din punct de vedere al organizaţiei este atinsă atunci când normele neoficiale ale grupului sunt în armonie cu normele oficiale ale organizaţiei.Etapa 5: Încheierea. moralul şi nivelul loialităţii sunt ridicate. există o presiune puternică asupra oamenilor ca să se conformeze acestora.norme de loialitate. Conflictele sunt rezolvate. cu cât sunt mai coezive. participă mai mult la întâlniri. se dezvoltă cooperarea. Se pune accent pe realizări. În final. nu lipsesc de la întâlnirile grupului. grupurile coezive este de aşteptat să reziste schimbărilor ce afectează structura.Etapa 2: Furtuna. În acelaşi mod. Încetarea comportamentelor legate de sarcini şi renunţarea la implicarea în relaţii. . atunci se pot opune schimbării de orice fel. membrii unui grup coeziv realizează o activitate mai responsabilă. Grupurile. de stilul de management al superiorilor. chiar dacă o ostilitate activă nu este îngrădită. Aceste tendinţe prezintă clar potenţialele avantaje ale coeziunii. ceea ce poate duce mai târziu la conflict sau la ostilitate. În general. . Rezolvarea problemelor la nivelul sarcinilor.Etapa 3: Normarea. Rolurile sunt flexibile. de reguli şi proceduri. . Coeziune este de aceea o importantă sursă de satisfacţie pentru angajaţi. Dar numeroase investigaţii pe seama acestei întrebări au dat diferite rezultate – s-a găsit o relaţie pozitivă între coeziune şi productivitate sau s-a găsit relaţia ca fiind negativă sau alţii au găsit că nu există nici o relaţie între aceste două elemente. Esenţa acestor analize a dezvoltării grupului este că eficienţa este un rezultat care se naşte în timp.

reprezintă un factor critic. Mărimea mică asigură uşurinţa interacţiunii între membrii întregului grup şi-i ajută pe membri să se simtă ca o parte a întregului. Concluzionând. tradiţii. a fi angajaţi în cadrul companiei IBM sau a trece de dificilele iniţieri ale unei fraternităţi prestigioase. . În lucrarea sa clasică „The Human Side of Entreprise” (1960) Douglas McGregor oferă o descriere a diferenţelor între grupurile eficiente şi cele ineficiente. ideologiile. 5. poate fi deci foarte pozitiv sau foarte negativ. familia. ale căror scopuri să coincidă cu scopurile managementului? Există numeroşi factori care influenţează nivelul de coeziune al unui grup. Omogenitatea caracteristicilor ca: sex. .Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Concluzia acestor rezultate diferite a venit o dată cu realizarea faptului că relaţia depinde în mare măsură de scopurile grupului. Evident imaginea organizaţiei despre eficienţă relevă mai mult preocuparea faţă de rezultat şi alte beneficii decât de satisfacerea nevoilor individului. Acest lucru determină de asemenea o atitudine pozitivă în rândurile membrilor. De exemplu. Pe scurt. Impactul total al înaltei coeziuni în comportamentul grupului. Ce poate face un manager pentru a construi grupuri coezive. Grupurile coezive cu scopuri înalte în productivitate vor avea realizări mai înalte decât grupurile necoezive având scopuri înalte. managerul ar trebui să înţeleagă factorii care cauzează coeziunea.Consecinţele şi cauzele coeziunii grupurilor: Consecinţele coeziunii unui grup Satisfacţie Activitate responsabilă Comunicare Sentimentul unirii Rezistenţa la schimbări Suboptimizare Performanţă Cauzele coeziunii unui grup Similaritatea grupului Mărimea grupului Standardele de intrare Izolarea Temeri externe Participare Dependenţă Cauzele coeziunii. Mai mult. Performanţa este determinată de realizarea la standardele înalte sau joase a sarcinilor. Prin comparaţie imaginea individului asupra eficienţei relevă preocuparea faţă de succesul personal. Eficienţa de grup. evreiască etc. Întrebarea care se pune având în vedere performanţa realizării sarcinilor este: „Care sunt scopurile grupului ?”. grupurile foarte coezive pot fi asociate cu o productivitate slabă dacă scopurile grupului sunt contrare cu scopurile organizaţiei şi sau managementului. Muncitorii. germană. O diferenţă între McGregor şi Tuckman pare a fi aceea că primul priveşte unele grupuri ca fiind fixe în comportamentul 21 . 1954). A fi unul dintre cei câţiva care au fost selectaţi pentru a intra la Harvard sau a ajunge în marină. depinzând în mare parte de ceea ce crede grupul: managementul este de partea lor sau îi sperie (Seashore.Standarde înalte de intrare. grupurile coezive sunt în general mai bune decât cele necoezive în realizarea scopurilor. vârstă sau educaţie nu pare fi atât de critică pentru coeziunea grupului. este o mândrie. ceea ce va creşte valoarea care se pune pe „a fi membru în acel grup”. Studiind problema în termeni ideali eficienţa este atinsă atunci când nevoile şi aşteptările organizaţiei sunt aceleaşi cu cele ale indivizilor. Menţinerea valorilor comune faţă de obiecte sau probleme specifice. Cea mai bună situaţie a managementului este să aibă un grup coeziv de muncă cu scopuri care să coincidă cu cele ale managementului. viziunea despre lume promovează înţelegerea pe criteriul comportamentului în grup şi a scopurilor grupului. Grupurile mai mici pot deveni mult mai rapid grupuri coezive.similaritatea grupului. Valorile. Consecinţele cele mai importante ale coeziunii sunt arătate în tabel. Rezolvarea problemelor în cadrul echipei Eficienţa grupului trebuie considerată din cel puţin două direcţii – eficienţa în îndeplinirea sarcinilor şi eficienţa în satisfacerea membrilor grupului. etnia a servit frecvent ca o bază pentru coeziune unui grup de muncă. Un rezumat al celor mai importante caracteristici pe care le-a observat sunt prezentate în Tabelul 3. Viziunea lui McGregor asupra eficienţei grupurilor corespunde etapelor 3 şi 4 – normare şi performanţă – din modelul Tuckman. Următorii factori sunt folositori unui lider ce se ocupă de formarea unui nou grup: . Grupurile mai mari asigură şanse mai mari pentru dezvoltarea treburilor interne şi un număr mai mic de membrii determină o disproporţionalitate procentuală în activităţile grupului. toate celelalte elemente fiind egale. Caracteristicile grupurilor ineficiente sunt asemănătoare cu cele din etapa a doua – etapa furtunii. Tabelul 2.Mărimea grupului. perceperea muncii. S-a notat mai devreme că o atitudine similară contribuie la realizarea unor legături între indivizi. Alte dimensiuni ale similarităţii sunt de asemenea importante. Managerul trebuie să considere coeziunea unui grup înainte să ia decizii importante. îndeplinirea rolului şi / sau satisfacţia personală de a fi membru al unei echipe. conştienţi de moştenirea lor (maghiară.) se coalizează în jurul valorilor comune împărtăşite privind religia.

cu grad ridicat de participare Sarcinile şi obiectivele grupului sunt clar înţelese şi există un angajament pentru atingerea lor Membrii ascultă unii de alţii Conflictele nu sunt evitate. „Avem destule informaţii la dispoziţie?”. 6. ia decizii mai creative şi mai productive decât o singură persoană sau mai multe persoane care lucrează separat şi apoi îşi adună rezultatele.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA lor neproductiv. Problemele întâlnite de o echipă pot fi de două feluri: dificultăţi în ceea ce priveşte sarcinile şi dificultăţile interpersonale. ci acelea care pot recunoaşte şi trata problemele pe măsură ce apar. de fapt echipele sunt valoroase tocmai pentru că indivizii care le formează sunt diferiţi. totuşi. în timp ce ultimul presupune că grupurile tind să se mişte din etapele lor ineficiente la un comportament mai eficient. Rolurile în cadrul grupului 22 . Dificultăţile legate de sarcini sunt acelea legate de natura sarcinii stabilite şi adesea implică următoarele întrebări: „Ne este tuturor clară natura exactă a sarcinii?”. „Ritmul în care lucrăm este potrivit pentru toată lumea?”.to . credite şi puncte de vedere diferite?”. nu prezenţa sau absenţa problemelor afectează productivitatea echipei. Este de aşteptat ca eforturile combinate ale acestor persoane să dea un anumit rezultat. Orice tip de probleme poate bloca productivitatea grupului dacă sunt ignorate sau tratate ineficient. „Avem la dispoziţie toate resursele necesare?”. când echipele nu lucrează eficient pot apărea conflicte. Tabelul 3. . Deci abilitatea de a rezolva bine problemele favorizează productivitatea.Sinceritate – a se implica emoţional nu numai a trece prin acţiuni.Empatie – capacitatea de a-i asculta pe alţii şi de a-şi da seama de poziţia lor. De asemenea. echipele trebuie să recunoască şi să trateze atât problemele legate de sarcini.Capacitatea de confruntare – sinceritate şi onestitate. Diferenţele interpersonale sunt inerente în orice echipă. Motivele sunt atât specializarea cunoştinţelor şi aptitudinilor cât şi încrederea din ce în ce mai răspândită în valoarea şi nevoia de forme mai participative de conducere. Pe de altă parte. sau că individul simte satisfacţia lucrului dus la bun sfârşit. Dificultăţile interpersonale sunt cele care apar din interacţiunea diferitelor tipuri de personalitate care încearcă să colaborează şi implică adesea următoarele întrebări: „Putem să ne facem înţeleşi şi să înţelegem ideile celorlalţi?”. Productivitatea unei echipe se bazează pe capacitatea acesteia de a trata eficient problemele inevitabile care apar. „Putem lucra bine în stiluri diferite şi cu personalităţi diferite?”. rar se face vreun efort pentru a se asigura că se obţin cele mai bune rezultate posibile. Grupuri eficiente şi ineficiente Grupuri Eficiente Atmosfera relaxată. Pentru a fi eficiente. existenţa problemelor nu înseamnă neapărat că echipa nu este eficientă. „În ce măsură putem tolera valori. dar ele sunt declarate şi sunt rezolvate constructiv Majoritatea deciziilor sunt luate prin consens general cu un vot minimum sau formal Ideile sunt exprimate liber şi deschis Conducerea nu aparţine întotdeauna liderului şi tinde să fie corespunzător imparţială Grupul îşi examinează propriul progres şi comportament Grupuri ineficiente  Atmosferă tensionată şi de plictiseală  Discuţii dominante de una sau două persoane şi adesea neimportante  Nu există nici un obiectiv comun  Membrii tind să nu asculte unii de alţii  Conflictele sunt fie evitate fie li se permite să se dezvolte într-un război declarat  Majoritatea simplă este considerată drept baza pentru deciziile grupului pe care minoritatea trebuie să le accepte  Sentimentele personale sunt ţinute ascunse iar critica este jenantă  Conducerea este asigurată de lider  Grupul evită orice discuţie despre proprii comportament          În ultimii ani lucrul în echipă tinde să capete o semnificaţie din ce în ce mai importantă în cadrul vieţii organizaţionale. Echipa poate fi definită ca un grup de persoane unite prin dorinţa de a realiza un obiectiv comun. întreruperi. cât şi problemele interpersonale. „Suntem deschişi la ideile noi?”.Caracter imediat – caracter imediat – capacitatea de a înţelege ce putem face acum. „Facem toţi aceleaşi presupuneri?”. Experienţa a arătat că o echipă care funcţionează bine. Întâlnirile deschise (face . Productivitatea unei echipe este determinată într-o mare măsură de eficienţa în rezolvarea problemelor. „Termenul este rezonabil?”.Respect – respectul pentru ceilalţi şi părerile lor. neoficială Discuţii importante. Aceasta poate să apară la prima vedere o contradicţie. .face) ale echipei permit indivizilor să îmbogăţească ideile celorlalţi. Echipele eficiente sau productive nu sunt acelea care nu au niciodată probleme. . în care membrii contribuie cu diferite puncte de vedere. . Din păcate. diferenţe insuportabile şi soluţii imposibile pentru rezolvarea sarcinii trasate. capacitatea de a spune adevărul şi de a-şi manifesta interesul şi grija pentru celălalt. Echipele care pot rezolva bine problemele au câteva calităţi: .A fi concret – capacitatea de a lucra pe coordonatele „aici şi acum”. . pe când lipsa acestei abilităţi afectează productivitatea.

Conceptele de „lider” şi „manager” se pot suprapune. Ambiguitatea tinde să scadă pe măsură ce creşte timpul petrecut în acest rol. Un model al asumării rolului. materiale timp. dar nu sunt în totalitate sinonime. Folosirea eficientă a acestor resurse este evident o importantă dimensiune a managementului. Chiar aşteptările referitoare la rol care sunt emise şi dezvoltate foarte clar pot să nu fie înţelese complet de către persoana vizată. Acest model relevă o serie de elemente ce pot conduce la ambiguitate:  Factori organizaţionali.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Rolurile sunt poziţii din cadrul grupurilor cărora le este ataşat un set de comportamente aşteptate. Aceste roluri sunt precizate formal de către o organizaţie ca metode de diviziune a muncii şi a responsabilităţii pentru a uşura realizarea sarcinilor. pe scurt „a duce munca până la capăt”. Figura 1. fie o postură distantă şi impersonală din partea liderului (în cazul unei consideraţii scăzute). Diferenţa subtilă pare să rezide din influenţa asupra comportamentului grupului. În primul rând putem desemna roluri desemnate sau alocate. Persoanele ţintă „recepţionează” rolul şi apoi încearcă să se angajeze într-un comportament care să satisfacă rolul. 23 . performanţa lui va fi determinată de lideri.  Emiţătorul rolului. concepute în rolul liderului. Referitor la comportamentul liderilor.  a dezamorsa conflictele interne. În general rolurile alocate indică „cine ce face” şi „cine poate spune altora ce să facă”.  a formula ideologia grupului. întrun anumit sens. „Comportament Organizaţional”. Dezvoltarea rolurilor indică faptul că membrilor grupului li se poate cere să acţioneze şi diferit unul faţă de altul. anumiţi factori organizaţionali îi fac pe cei care emit rolurile (cum ar fi managerii) să dezvolte anumite aşteptări şi să „emită” rolurile unor oameni-ţintă (subordonaţii).  Persoana vizată. putem vedea cum se dezvoltă roluri emergente. acesta presupune exercitarea unei influenţe asupra grupului. raportul şi comunicarea cu subordonaţii. rolurile reprezintă pachete de norme care se aplică unor membrii anume ai grupului.  a acorda recompense membrilor grupului. Bucureşti. Acestea sunt roluri care se dezvoltă natural pentru a satisface nevoile socio-emoţionale ale membrilor grupului sau pentru a ajuta la realizarea sarcinilor de muncă formale. dar în organizaţii multe din responsabilităţile liderilor sunt formale. dar nu implică în mod necesar leadership.  a reprezenta grupul în afară.  a coordona activităţile grupului. Economică. Anumite roluri par a fi inerent ambigue datorită funcţiei lor în organizaţii. asupra modului de realizare a unei bune performanţe sau asupra limitelor în ceea ce priveşte autoritatea şi responsabilitatea cuiva. Leadership-ul poate include folosirea prerogativelor formale ale managementului. Liderii pot fi informali. În plus faţă de rolurile alocate. Sursa: Gary Johns. stabilirea scopurilor. iar managementul presupune calităţi de leadership. există două dimensiuni de comportament relativ independente. 7. Liderii Fără îndoială grupurile sunt o forţă în organizaţie. Specialiştii sunt în general de acord ca indiferent de „talentul” grupului. Figura 1 arată un model al procesului care este implicat în asumarea unui rol organizaţional. De aceea. Ambiguitatea rolului apare atunci când scopurile muncii cuiva sau metodele de execuţie sunt neclare. Funcţiile liderului pot fi sugerate astfel:  a fi un model de comportament pentru grup.1998. motive şi ambiţii ale indivizilor1. Emiţătorii de roluri pot avea aşteptări neclare despre persoanele vizate. Managerul se ocupă de resurse: bani. Ambiguitatea poate fi caracterizată de confuzie asupra modului în care este evaluată activitatea. Există în ceea ce priveşte consideraţia fie o mare apropiere între lider şi subordonat (consideraţie înaltă). Aşa cum se poate vedea. Definirea Structurii – presupune definirea relaţiilor. prin prisma cărora liderii diferă: Consideraţia – presupune ca liderul să stabilească încrederea mutuală. Liderii trebuie să conducă diferite personalităţi. Conceptul de „leadership” include multe din ceea ce noi asociem cu practica managementului. dar poate de asemenea presupune forme de influenţă care sunt independente de rolul managementului. Ed. În organizaţii găsim două categorii de roluri.

Este legată foarte strâns de comportament. care îşi asigură poziţia conducătoare mai degrabă prin ceea ce el sau ea fac decât prin ceea ce ei sunt. de exemplu majoritatea managerilor şi supraveghetorilor. Este o altă categorie la care puţini oameni pot aspira. deoarece nu se ridică în ambele cazuri aceleaşi probleme. şi anume: structura pe funcţiuni. Deci în primul rând conducerea este un proces dinamic şi nu unul static. lipsa de pregătire sau alţi factori. reginele. Problema este că deşi puterile poziţiei pot fi definite. Elementele de bază ale definiţiei conducerii de mai sus sunt patru la număr. În al treilea rând stilul de conducere şi reacţiile grupului vor fi determinate considerabil de situaţia respectivă (sarcina. structura pe regiuni şi structura mixtă. a cărui influenţă se naşte direct din poziţia sa. În al doilea rând. accident sau desemnare. Ea are ca inconvenient complicarea coordonării compartimentelor pe măsură ce se dezvoltă întreprinderea. Barrie. Chiar dacă „cel mai bun”. subordonaţii şi mediul situaţia – formează o situaţie completă de conducere. de exemplu regii. Consideraţia liderilor pare a fi o consistentă sursă de satisfacţie a subordonaţilor. Acest gen de conducere este prea temporară prin natura sa pentru a valora prea mult în afaceri. iar arta conducerii este de a găsi cel mai bun echilibru în lumina întregii situaţii. Elementele de bază ale definiţiei conducerii SARCINI/ SCOPURI MEDIU/ SITUAŢIE Luate împreună aceste variabile – liderul. Ceea ce se caută este cineva care este capabil să-şi asume rolul de conducător într-o diversitate de situaţii pe parcursul unei perioade de timp. a cărui influenţă se naşte în special din personalitate (de exemplu Alexandru Macedon. Acesta este tipul birocratic de conducere în care puterea de legitimare se naşte din natura şi scopul poziţiei în interiorul ierarhiei. a cărui poziţie este asigurată prin naştere. şefii de trib. 24 . a cărui influenţă poate efectiva numai fiind la locul potrivit la momentul potrivit de exemplu majordomul din „The Admirable Crichton” de J. Ca o definiţie de lucru conducerea poate fi descrisă drept un proces dinamic. liderii funcţionali îşi adaptează comportamentul pentru a veni în întâmpinarea nevoilor de competitivitate ale situaţiei. presiuni externe etc. ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNCĂ Organizarea structurală a compartimentului de vânzări Există patru tipuri de structură organizatorică comercială. Hitler. Intuitiv. ci doar modificate prin intermediul ei. Dificultatea acestui tip este că puţini oameni au calităţile excepţionale necesare transformării celor din jur în adepţi gata să-l urmeze. le poate avea mai puţin dezvoltate pe ambele sau poate avea una din cele două dimensiuni mai dezvoltată decât cealaltă. Calităţile personale sau caracteristicile conducerii nu pot fi obţinute prin pregătire. Cu alte cuvinte. modul în care un individ îi influenţează pe ceilalţi pentru a contribui voluntar la atingerea sarcinilor grupului într-o situaţie dată. Churchill şi alţii). putem susţine că o combinaţie optimă este aceea în care ambele dimensiuni sunt bine dezvoltate. Mai există riscul pentru responsabil de a fi acaparat de problemele cotidiene pe termen scurt şi de a ignora problemele de dezvoltare a produselor pe termen lung. ceea ce reprezintă o altă problemă. cât şi a celor vechi. Conducerea. Avantajul acestei organizări ţine de claritatea sa şi de caracterul său centralizat. Napoleon. Tipuri de lideri: a) liderul carismatic. cel care o deţine poate să nu fie capabil să o folosească din cauza unei personalităţi mai slabe. c) liderul de situaţie. d) liderul desemnat.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Tipul liderilor este o combinaţie a acestor dimensiuni de comportament. structura pe produs sau divizionară. Structura pe funcţiuni presupune divizarea funcţiunii comerciale într-un anumit număr de funcţiuni specializate. nu este bine să se încredinţeze aceluiaşi responsabil atât gestiunea produselor noi. Definirea structurii facilitează realizarea sarcinilor şi consideraţia promovează menţinerea grupului şi implicarea personală. e) liderul funcţional. b) liderul tradiţional.). Sunt motive pentru care a fost mult timp utilizată. Cu excepţia afacerilor mici de familie există puţine oportunităţi pentru conducerea tradiţională la locul de muncă. sarcinile scopurile. un lider poate avea dezvoltate ambele dimensiuni de comportament. este ceva mai mult decât personalitate. în plus. ca în figura următoare: LIDER Pregătire cunoştinţe personalitate SUBORDONAŢI pregătire motivaţie Figura 2. în concluzie. rolul liderului este acela de a direcţiona grupul către scopurile acestuia.M. III.

Structura mixtă a apărut datorită complexităţii problemelor comerciale. studii comerciale. se ajunge astfel Ia tipul de organizare adoptat de întreprinderile mari. Fiecare responsabil deţine prerogative specifice unui director comercial (publicitate. Acest tip de structură permite adesea combinarea avantajelor structurilor precedente prin centralizarea unui anumit număr de compartimente şi prin reducerea costurilor.1 Structura pe produs Structura pe produs sau divizionară foloseşte produsul drept criteriu de repartizare a sarcinilor. 25 . Această structură nu trebuie însă confundată cu cea a şefilor de produse. Structura pe regiuni presupune repartizarea sarcinilor operaţionale pe sectoare geografice (regiuni sau ţări). ceea ce permite o bună apreciere asupra performanţelor responsabilului. mediile şi suporţii sunt impuşi.). obişnuinţe de consum diferite. ca urmare a unei politici de produse şi de acţiuni comerciale elaborate de către directorul general. responsabilităţile sunt definite clar la nivelul produsului. Compartimentele regionale corespunzătoare au drept rol punerea în aplicare a planului. studii comerciale etc. Această variantă este preferabilă atunci când relaţiile comerciale cu clienţii sunt suficient de intense. Acest inconvenient poate fi redus prin centralizarea sarcinilor care nu prezintă un caracter specific. adaptându-1 la necesităţile locale. personale sau specifice (de exemplu. De exemplu. cum ar fi: gestiunea depozitelor. în funcţie de ţări). publicitate pot fi centralizate sau nu. în mod deosebit. în care temele. serviciul de publicitate elaborează un plan de publicitate. Inconvenientele structurii rezidă în dublarea compartimentelor care îndeplinesc aceleaşi funcţiuni. Ea ţine seama de mai multe criterii de repartizare a sarcinilor.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA fig. facturarea a cărei centralizare este impusă de utilizarea calculatoarelor. Această structură poate fi extinsă pentru a îngloba funcţiunea de producţie în cadrul unei divizii. Compartimentele de concepţie. dar numai pentru o categorie de produse. după caz. vânzare. administrarea vânzărilor şi. Avantajele acestei structuri se referă la dispariţia dificultăţilor de coordonare. Este vorba de o adevărată descentralizare a funcţiilor directorului comercial.

In aceste conditii apar cerinte noi fata de componentele procesului de munca. Aceste aspecte ale organizarii stiintifice a muncii isi gasesc rezolvare prin aplicarea in serviciile si birourile firmelor a cercetarilor de ergonomie care sa asigure adaptarea muncii la om. cresterea productivitatii si scaderea solicitarilor de efort in munca. fata de mijloacele de munca si fata de intregul sistem “om-masina-mediu”. ERGONOMIA LOCULUI DE MUNCA IN BIROU ⇒ Necesitatea organizarii ergonomice a muncii in birou Dezvoltarea economiei de piata si extinderea proprietatii private au facut ca munca de birou sa cunoasca o amploare deosebita.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Directorii regionali sunt însărcinaţi cu vânzarea către marele public a produselor. produse de tipul 2 .aparate electrocasnfce mari. brutării. Introducerea cercetarilor de ergonomie in birouri poate fi sustinuta prin prisma unor caracteristici proprii muncii din 26 . în timp ce directorul pentru bunurile de producţie se adresează unui număr mic de clienţi pentru a le vinde aparate electrice de dimensiuni mari (restaurante. fata de om.echipament pentru înzestrarea bucătăriei). cofetării etc. de tip l şi de tip 2 (produse de tipul l .).

Solicitarea neuropsihica in birou este predominanta fata de solicitarile de alta natura la principalele categorii de personal. manifestat prin lipsa de amabilitate si prin nervozitate. In acest sens se remarca indeosebi dialogul ce trebuie mentinut cu fiecare persoana pentru stabilirea informatiilor dorite. Acestea sunt diverse si pot fi provocate fie de lucratori. Avand in vedere ca fluxul acestora este in general aleator. in special cele ale secretarelor. a potentialului uman.  amplificarea factorilor de stres si de oboseala. dar cu deosebire la cei implicati in procesul de intocmire si de prelucrare a documentelor. incadrarea.Lucrător în comerţ Mureş aceste structuri. Din prima categorie face parte gradul de oboseala al lucratorilor (zilnica plus cea acumulata) cu implicatii asupra modului de comportare fata de clienti. O alta caracteristica a activitatii desfasurate in birouri si.  folosirea. In acest caz studiile de ergonomie trebuie indreptate spre organizarea rationala a timpului de lucru si spre crearea conditiilor de schimbare a pozitiei corpului. structurile respective pot actiona printr-o mai mare flexibilitate in stabilirea programelor de lucru si prin dimensionarea optima a formatiilor de lucratori. introducere a datelor.Directiile de organizare ergonomica si de perfectionare a activitatii din birou ar trebui sa aiba in vedere urmatoarele aspecte: recrutarea. necesitatea studiilor ergonomice este evidenta. umiditatea si lumina). sarcinilor de indeplinit si locului zonei de munca. promovarea personalului dupa aptitudini. solicitand intr-un grad ridicat posibilitatile fiziologice ale personalului. cantitatea si varietatea informatiilor solicitate. In legatura cu acest aspect trebuie mentionat ca organizarea ergonomica a muncii trebuie sa asigure concordanta dintre numarul angajatilor existenti si afluenta solicitantilor. cum ar fi: CRFPA  caracterul muncii. Printr-o organizare corespunzatoare a muncii pe baza principiilor ergonomice. Aceasta este pozitia sezand. in acelasi timp. financiar contabile. reducerii      27 . Alti factori care influenteaza substantial solicitarea psihica sunt factorii de mediu (zgomotul. Din punct de vedere fizic se poate considera ca activitati precum cele de procesare a corespondentei. Dificultati pot crea si clientii prin modul de comportare fata de lucratorii serviciilor. Aceste masuri determina servirea civilizata a clientilor si cresterea randamentului in munca in conditii de solicitare normala a lucratorilor. un factor de influenta a efortului este pozitia de lucru. capacitate de decizie si initiativa. spirit de observatie. in scopul crearii unui echilibru optim intre om si mediul sau de lucru. calitatea si structura acestuia. fie de clienti.  studierea microclimatului. arta de a vorbi cu oamenii. datorita conditiilor de amenajare a locurilor de munca. studiile de ergonomie indica o serie de calitati pe care trebuie sa le aiba lucratorii dintr-un astfel de serviciu si anume: cunostinte temeinice in domeniul solicitat. precum si relatiile dintre membrii colectivelor de munca. dotarea birourilor si a serviciilor cu mobilier potrivit caracteristicilor antropometrice ale lucratorilor. raspunderea materiala si morala. In multe cazuri efortul lucratorilor de a avea un comportament civilizat poate duce la suprasolicitare. relatiile cu clientii. Practica a demonstrat ca in serviciile de relatii cu publicul exista o serie de cauze care conduc de regula la suprasolicitare. Pentru a se putea face fata acestor solicitari. de neadaptarea orarelor de functionare a acestora la fluxul clientilor si de existenta unor lipsuri in organizarea muncii. cautarea si regasirea informatiilor sunt grele. prin folosirea unor grafice de munca. gradul de aglomeratie. stabilirea unor forme specifice de stimulare in munca si aplicarea acestora. dinamism. uneori nerationala.  varietatea si complexitatea operatiilor (in special de ordin intelectual) pe care trebuie sa le execute lucratorii. temperatura. fara amenintarea sanatatii lucratorilor. Aceasta caracteristica se intalneste la toate categoriile de personal cu o pondere mai mica sau mai mare. gradul scazut de dotare tehnica si existenta unor multiple solicitari de efort fizic si psihic in munca. deoarece numai prin intermediul acestora se poate realiza adaptarea muncii la posibilitatile umane firesti. Munca in birou se prezinta in general ca o munca psihica ce solicita din partea personalului un efort intelectual deosebit. stabilirea dimensiunii optime a colectivelor de munca. pozitiei acestora in timpul muncii. insa exista numeroase activitati care necesita un efort fizic intens. prin mecanizarea si prin informatizarea unor activitati si prin stabilirea corecta a numarului si a structurii personalului se poate actiona eficient pentru reducerea efortului fizic. selectia. Avand in vedere toate aceste solicitari. diminuarea efortului fizic si intelectual prin achizitionarea unor echipamente informatice moderne. Solicitarea neuropsihica a angajatilor din serviciile de relatii cu publicul sau a celor din secretariate mai este influentata si de neritmicitatea fluxului clientilor. atentie distributiva. Aceasta apare in special la cei implicati in activitati de cercetare-dezvoltare. ci o persoana care trebuie in orice conditii sa-i serveasca cu promptitudine si cu amabilitate. care nu vad in acesta un partener egal care contribuie prin munca sa la satisfacerea cererilor lor. care uneori nu se modifica nici in timpul pauzelor. Pentru personalul secretariatelor apar alte cauze care pot determina cresterea efortului fizic si anume: fluxul clientilor. pregatire si performante. In cadrul serviciilor de relatii cu publicul sau in secretariate exista elemente care au o contributie insemnata la cresterea efortului psihic. de intocmire si de prelucrare a documentelor si la cei din serviciile de relatii cu publicul.

mese de lucru ce pot lua diferite forme). Mobilierul de birou a facut obiectul unor norme si recomandari precise care le stabilesc dimensiunile. demontabile. de transport. Pentru mobilierul de birou se pot folosi mai multe materiale. terminale. este necesar sa existe cabluri suficient de lungi care sa fie asezate astfel incat sa fie cat mai putin vizibile. Includem aici si incadrarea personalului care consta in ansamblul proceselor de atribuire efectiva a posturilor persoanelor selectionate. dar uzuale sunt: lemnul. Numeroase firme ofera astazi mobilier modern pentru personalul care lucreaza in grup cu echipamente legate la retea.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA efortului senzorial si cresterii posibilitatilor de concentrare in executarea sarcinilor. culoare) trebuie adaptate la specificul activitatii din fiecare birouCateva din cerintele la care trebuie sa raspunda un loc de munca organizat pe baza principiilor ergonomice ce au ca obiectiv optimizarea relatiei "om-mijloc de munca-mediu" se refera la mobilier: . telefoanele sau sursele de lumina sa poata fi pozitionate in locuri corespunzatoare. sa asigure pozitia corecta a partilor corpului in timpul executarii operatiilor si sa corespunda cerintelor ergonomice si estetice. Nu trebuie pierdut din vedere si faptul ca implementarea mobilierului nu este niciodata definitiva si dupa un timp pot fi necesare unele modificari. beneficiarul poate apela la mai multi furnizori. posibilitatilor financiare si planurilor arhitectului. iluminat. scaune ergonomice sau pliante. Elementele de microclimat (zgomot. Pentru integrarea personalului de execuţie se recurge la stabilirea unui ghid (mentor. 28 . plasticul si metalul. care in final se poate transpune intr-un nivel ridicat de absenteism si intrun randament redus. fotolii dispuse individual sau in banchete. usor de deplasat si de asezat (rafturi independente cu fata dubla. echipamente pentru microfilme) trebuie sa fie proiectat astfel incat sa satisfaca toate necesitatile personalului care lucreaza cu aceste echipamente. Cablurile pot fi incorporate in birouri astfel incat computerele. acestui mobilier i se asociaza echipamentele si materialele utilizate in mod curent sau cu intermitente in serviciile si in posturile de lucru. capacitatea de stocare. Mobilierul nepotrivit poate avea serioase repercusiuni asupra sanatatii si starii fizice a personalului. cantina politici de instruire salarizare parcursuri de carieră etc. PREGĂTIREA PENTRU INTEGRAREA LA LOCUL DE MUNCĂ Integrarea angajatilor : are drept scop facilitarea integrarii mai rapide in organizatie. Cea mai mare parte dintre acestia au experienta si dispun de echipe care se pot deplasa si pot propune proiecte de implementare care sa corespunda cat mai exact posibil nevoilor beneficiarului. retinand pe cei care ofera livrarea si montarea pe loc in termene rezonabile. din punct de vedere functional si estetic. Alegerea mobilierului va fi relativ usoara daca beneficiarul se adreseaza unor producatori specializati. Pupitrele pentru terminale pot avea extensii de tastatura pentru operare confortabila. inclusiv intocmirea tuturor formalitatilor necesare. temperatura. Multe probleme datorate unei previziuni deficitare la nivelul stabilirii planurilor se pot rezolva sau ameliora prin dispunerea variabila a mobilierului. Incercand sa obtina cel mai bun pret. . Aceste statii de lucru faciliteaza colaborarea iar mobilierul se adapteaza usor la necesitatile echipamentelor. de aceea este preferabil mobilierul format din module mici. Pentru personalul managerial se pot organiza şedinţe de instruire speciale. Mobilierul unui birou modern dotat cu aparatura electronica (computere. tutor) în persoana unui coleg mai experimentat sau a şefului direct şi la înmânarea unui manual al angajatului care conţine informaţii referitoare la:         prezentarea firmei condiţii de muncă proceduri disciplinare organizare sindicală facilităţi medicale.amplasarea si combinarea adecvata a mobilierului. IV. turul firmei cu prezentarea noului angajat persoanelor cheie din cadrul organizaţiei. De asemenea. imprimante. Alegerea cu grija a mobilierului de birou poate avea o contributie importanta asupra moralului personalului si de asemenea poate fi o cale de crestere a eficientei in munca. iar mesele pentru imprimante pot avea un sertar dedesubt in care este pastrata hartia. spatiul necesar pentru utilizare. in felul acesta securitatea in lucru creste si se creeaza economii importante de cablu.mobilierul sa fie simplu. dezbateri etc.

legături ocazionale. 2. Astăzi. caracterul complex al pieţei din oricare economie naţionala b. SATISFACEREA CERINŢELOR CLIENŢILOR RELAŢIILE COMERŢULUI CU PRODUCĂTORII Necesitatea si conţinutul relaţiei comerţ – producători Corelarea ofertei cu cererea de mărfuri este condiţionata de măsura în care participanţii la relaţiile de piaţa reuşesc: 1. Armonizarea intereselor partenerilor se face prin clauzele formulate în cadrul contractelor economice. Cu timpul. relaţii precontractuale – se materializează printr-un schimb de informaţii si se realizează prin: a. informarea larga de către producători a comercianţilor asupra produselor oferite. 2. În cadrul relaţiilor postcontractuale. asigura expansiunea pieţei. relaţiile pe piaţa au devenit tot mai complexe iar numărul intermediarilor a crescut. 1. În aceste condiţii trebuie sa existe legături strânse între producător si comercianţi din următoarele motive: 1. 2. 2. mutaţiile intervenite în evoluţia comerţului. c. Aceste forme sunt grupate după succesiunea lor: 1. se materializează în activitatea de creaţie a noilor produse. 1. La început simpla prezenta a mărfurilor la locul unde se efectua schimbul si negocierea preţului erau suficiente pentru realizarea actului de vânzare-cumpărare. relaţiile de schimb dintre participanţi nu mai pot fi spontane ceea ce presupune cunoaşterea prealabila a pieţei printr-un flux informaţional producator-comerciant-consumator si invers. necesitatea armonizării intereselor economice ale partenerilor. comercianţii. comercianţii dispun de mijloace de informare adecvate. sa se cunoască în prealabil si sa-si cunoască preferinţele. efortul comun al producătorilor de a se apropia de piaţa produselor lor si de a contribui la extinderea acestora.comerciantul obţine informaţii utile pentru realizarea politicilor de aprovizionare. Relaţia comerţ-producător se materializează în: 1. RELAŢIILE COMERŢULUI CU CONSUMATORII Locul relaţiei comerţ-consumator în ansamblul activităţii comerciale Locul pe care relaţia comerţ-consumator îl ocupa în ansamblul activităţilor comerciale este determinat de: 1. sa-si armonizeze interesele lor economice prin negocierea condiţiilor de vânzare-cumpărare. de sortiment precum si pentru negocierea condiţiilor de cumpărare. Formele relaţiei comerţului cu producătorii Relaţia comerţ-producător se concretizează în forme specifice corespunzător fiecărei etape de desfăşurare a schimbului. Necesitatea unor legături permanente rezulta din: a. studierea sistematica a pieţei are în vedere: . efortul comun al producătorilor de a se apropia de piaţa produselor lor si de a contribui la extinderea acestora. b. comercianţii cunosc cel mai bine potenţialul pieţei pentru diversele produse. printr-o buna orientare a reţelei de distribuţie. relaţii postcontractuale – pe baza contractului încheiat se trece la derularea acestuia. . legături permanente.producătorul obţine informaţii care îi sunt utile pentru dimensionarea producţiei si pentru realizarea politicii de produs. CRFPA Cele doua cerinţe 1) si 2) reprezintă coordonatele de baza ale relaţiei comerţ-producător. 3. 2. b. Interesele partenerilor materializează comportamentul agenţilor economici pe piaţa. mutaţiile intervenite în evoluţia comerţului: 29 . un moment important este recepţia mărfurilor care din punct de vedere economic conferă îndeplinirea prevederilor contractuale iar din punct de vedere juridic generează schimbarea titlului de proprietate precum si stabilirea răspunderilor si a responsabilităţilor. c.Lucrător în comerţ Mureş V. relaţii contractuale – care sunt un rezultat al negocierilor dintre producător si comerciant si se materializează în contracte economice. 3. necesitatea armonizării intereselor economice ale partenerilor. Creşterea numărului de intermediari a determinat o anumita separare a producătorilor de pieţele lor ceea ce a sporit rolul comerciantului. mutaţiile intervenite în evoluţia consumatorilor. pe o asemenea piaţa complexa. caracterul complex al pieţei din oricare economie naţionala. c. a.

modificări în structura puterii de cumpărare. 2. serviciile comerciale oferite. e. trecerea de la cumpărarea independenta a unui produs la achiziţionarea optimizata în cadrul unui ansamblu de produse. unităţile de desfacere. Relaţia comerţ-consumator ca atare. publicitate la locul vânzării). demonstraţii privind funcţionarea produselor. produsele oferite. 3. în temeiul unor informaţii din mediul socio-economic înconjurător. Comportamentul consumatorului presupune un ansamblu de manifestări sistematice care. operativitatea practicilor promoţionale. b. 1. 2. actul comercial. Personalul comercial trebuie sa asigure materializarea acţiunilor ce dau conţinut relaţiilor de la coordonatele 1). 3.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA a. OBS. Aceste aspecte presupun un dialog larg cu consumatorii deoarece sistemul macroeconomic nu va putea funcţiona decât daca consumatorii vor fi satisfăcuţi de bunurile si serviciile create de producţie si oferite prin procesul de comercializare. testarea produselor noi de potenţialii consumatorii. comerţul se va confrunta cu fenomenul de trecere de la o activitate comerciala fără probleme la una cu probleme care va implica suprapunerea în timp şi spaţiu nu numai a nevoii de produs şi a puterii de cumpărare ci şi voinţa de cumpărare a consumatorului. crearea unei ambiante favorabile procesului de vânzare cumpărare. Activitatea personalului comercial trebuie sa contribuie la formarea reprezentărilor consumatorilor cu privire la: a. utilizarea mijloacelor mass-media. c. trecerea în timp de la actul izolat al consumului la sistemul de consum. întâlniri periodice cu consumatorii. Relaţia consumatorsocietate poate constitui cadrul general în care urmează sa se circumscrie întreg sistemul de relaţii comerţ-consumator pentru ca în orice tip de economie. prezentarea si întreţinerea unitarilor comerciale – o unitate comerciala trebuie sa reprezinte un cadru ambiental care sa corespunda nivelului de exigente cerute de consumator. asigurarea unui raport corespunzător personal-comercial-consumator. introducerea si extinderea unor forme moderne de vânzare. b. asigurarea unui raport corespunzător personal-comercial-consumator. adaptează schemele de activitate umana la un context sociointegrator în vederea optimizării acţiunilor în curs de efectuare. c.organizarea şi 2). Formele concrete ale cadrului de dialogare cu consumatorii: 1. 4. cunoaşterea fenomenelor ce caracterizează relaţia consumator-societate. sporirea dimensiunilor comerţului si a ariei sale de preocupări. Relaţia vânzător-comparator reprezintă o înlănţuire de roluri îndeplinite succesiv de către aceştia. consultarea consumatorilor. ii. dezvoltarea si modernizarea reţelei comerciale.atât a informaţiilor exterioare mass-media cât şi a informaţiilor interioare (etalarea mărfurilor. Aceasta coordonata reprezintă componenta de baza în relaţia comerţ-consumator. b. Conţinutul relaţiei comerţ-consumatori Sistemul de relaţii comerţ-consumator poate fi descompus în: 1. c. mutaţiile intervenite în evoluţia consumatorilor: a. 2. 3. consumatorul este omniprezent. Presupune: i. Comerţul în organizarea sistemului de relaţii cu consumatorii acţionează pe 2 cai: 30 . organizarea unui cadru propice de dialog cu consumatorii. modificări în exigentele consumatorilor. organizarea unui cadru propice de dialog cu consumatorii – presupune: a. crearea unei ambulante favorabile procesului de vânzare-cumpărare – are în vedere doua aspecte: a. d. evoluţia în timp a acestuia si factorii săi de influenţă. îmbunătăţirea sistemului de informare a consumatorilor . Baza motivaţionala a relaţiei comerţ-consumator Orientarea si buna organizare a sistemului de relaţii comerţ-consumator presupune o bună cunoaştere a comportamentului consumatorului. d. b. 2. în nivelul de educare si în structura socio-profesionala.crearea. Decizia de cumpărare se ia tot mai mult în raport cu ansamblul produselor ce contribuie la un anumit standard de viata. 5. b. activitatea comerciala în general.

o serie de cumpărături. decid singuri în toate împrejurările şi în cunoştinţă de cauză. sunt mai exigente faţă de mărfuri şi mai atente la preţul acestora. revistele. Persoanele în vârstă constituie un segment special de consumatori cu următoarele caracteristici comportamentale: ataşament puternic faţă de produsele existente de mult timp pe piaţă şi faţă de metoda tradiţională de vânzare. asupra cărora sunt mai bine documentaţi. întreţinerea uşoară. 2. de cele mai multe ori. îi imită pe adulţi dar nu acceptă să se „vadă" aceasta. Ca tip de consumatori. A. în mod autonom. iniţierea unor masuri care sa influenţeze comportamentul de cumpărare. gusturi şi preferinţe diferenţiate şi stabile. manifestă independenţă în luarea deciziei de cumpărare. au o atitudine mai critică faţă de munca vânzătorilor şi caută să-şi impună părerea. sunt timizi când vizitează magazinele în mod individual. faza post-vânzare în care consumatorul apreciază satisfacţia obţinută în urma consumării sau utilizării bunului. faza anterioara cumpărării care presupune o întâlnire între caracteristicile cerute (nevoie) si produs (caracteristicile reale). ziarele. Faţă de această categorie de consumatori. mai ales pentru faptul că realizează. ei trebuie ascultaţi cu mult interes şi eventual sfătuiţi. 3. doresc să li se acorde atenţie. Comportamentul consumatorului are la baza doua elemente esenţiale: 1. experienţă în domeniul consumului etc. o anumită rezistenţă la nou şi la schimbare. necesitatea de a fi tratate cu foarte multă atenţie din partea vânzătorului. consultă cu grijă preţurile. dar siguri pe ei în cadrul unui grup. 2. au un comportament de consum caracterizat prin: sensibilitate mai accentuată. Tipuri de consumatori în funcţie de vârstă: Copiii alcătuiesc un segment însemnat de consumatori datorită faptului că participă alături de părinţi la efectuarea cumpărăturilor. unor stimuli concurenţiali (publicitate. sunt influenţabile. au un comportament constant. sunt afectivi dar nu-şi pot exprima cu claritate dorinţele. sensibili la eventualele neatenţii sau abuzuri ale lucrătorilor din comerţ. Cunoaşterea clientului Arta de a vinde necesită identificarea rapidă a personalităţii fiecărui cumpărător. influenţează. rezistenţa. dintre care dulciurile. sfătuiţi şi ajutaţi. au mare încredere în propria persoana şi de aceea nu primesc uşor sfaturile personalului comercial. Tipuri de consumatori în funcţie de ocupaţie 31 . cunoaşterea psihologiei clientului şi folosirea argumentelor de convingere adecvate. discurile. Bărbaţii sunt consumatori decişi. o structură a consumului specifică vârstei înaintate. 2. acordând atenţie doleanţelor particulare. articolele de îmbrăcăminte cu notă predominant sportivă. presupune utilizarea caracteristicilor psihologice si psihosociologice ale consumatorilor. sunt influenţaţi de culorile vii ale produselor. vânzătorii trebuie să manifeste multă înţelegere şi răbdare. sunt sensibili la modul de prezentare a mărfurilor în magazin. mărfurile destinate lor au o pondere mare în volumul total al desfacerilor. Adulţii. motivaţia actului de cumpărare care presupune optimizarea rezultatului apărut în urma cumpărării. persoane mature reprezentând cea mai importantă categorie de consumatori. categoria cea mai numeroasă de consumatori. în general. copiii prezintă următoarele caracteristici specifice: diferenţiază mai greu esenţialul de neesenţial. Personalul comercial trebuie să evite poziţia de sfătuitor. cunoscători a articolelor tehnice şi mai puţin a altora ceea ce îi determină să evite cumpărăturile care îi pun în ”inferioritate". cărţile. Trăsâfurile specifice ale adolescenţilor: preferă produsele cu ajutorul cărora îşi scot în evidenţă personalitatea. B. apreciază la mărfuri calităţi precum: utilitatea. argumentele raţionale care se aduc în favoarea produselor şi mai puţin cele de ordin afectiv.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA 1. doresc să fie informaţi cu competenţă. Acest comportament al consumatorului se materializează într-un proces global de cumpărare care are 3 faze: 1. articolele de toaletă şi produsele cosmetice. dar într-o manieră din care să rezulte respect pentru personalitatea lor. mărimea şi structura cumpărăturilor. trăind intens actul de cumpărare a unui produs. o anumită încetineală în luarea deciziei de cumpărare. pachete promoţionale). au spirit gospodăresc mai dezvoltat. chiar dacă nu arată acest lucru. adoptând mai degrabă o atitudine din care să rezulte că le apreciază priceperea şi siguranţa. apreciază. cunosc mai bine majoritatea produselor. Adolescenţii reprezintă o categorie importantă de cumpărători. decizia de cumpărare care presupune un act de alocare a resurselor compus dintr-o motivaţie raţionala si o motivaţie emotiv-psihologica (piramida lui Maslow). C. hotărâţi să nu piardă timpul inutil. de aceea trebuie trataţi cu multă seriozitate. evitându-se contrazicerile şocante. manifestă preferinţă pentru noutăţi. de multe ori. De aici. faza deciziei de cumpărare – este faza în care consumatorul este supus. sunt mai grijulii în privinţa cheltuielilor. reduceri de preturi. Tipuri de consumatori în funcţie de sex Femeile. preferă vânzătorii mai vârstnici faţă de care au mai mare încredere.

E. acceptând destul de greu sugestiile vânzătorului. nehotărât. cu condiţia ca acesta să fie delicat şi plin de tact. sociabil. se hotărăşte greu. îndrăzneţ şi rapid în luarea deciziei de cumpărare.să fie precis şi limitat în discuţii 32 . Cumpărătorul impulsiv ia decizii de cumpărare în mod subit. spre cărţi şi articole care le servesc pentru studiu. Cumpărătorul entuziast este impresionat repede de un produs pe care-l laudă şi-l admiră în mod excesiv. chibzuind îndelung până când se decide să cumpere. dar nu acceptă cu uşurinţă sfaturile personalului din comerţ. răbdător. Vânzătorul trebuie să se alăture acestui entuziasm al consumatorului întărindu-i convingerea că a făcut o alegere bună. foarte rapid şi mobil. optimist. Cumpărătorul econom apreciază mai toate produsele în funcţie de bugetul său bănesc. liniştit.să fie direct . nu suportă contrazicerile. Cumpărătorul cu temperament melancolic este foarte sensibil. Cumpărătorul autoritar hotărât pragmatic neliniştit direct activ impulsiv 2 Cumpărătorul prietenos . chiar dacă nu are motiv. Tipuri de consumatori în funcţie de cunoaşterea precisă a intenţiilor de cumpărare Consumatorul hotărât ştie precis ce vrea şi mai ales ştie că produsul se găseşte în magazinul respectiv. în timp ce mecanicii auto. Tipuri de consumatori în funcţie de caracter (profilul psiho-moral al personalităţii) Consumatorul dificil este foarte pretenţios.cumpărător s-au stabilit tipuri complexe de consumatori şi s-au făcut recomandări pentru comportamentul vânzătorului faţă de tipul respectiv de cumpărător. preferinţele şi obiceiurile de consum ale oamenilor. De aceea se impune a fi tratat cu răbdare şi să nu fie contrazis. se decide imediat asupra cumpărăturii. Profesiunea. fiind foarte atent la preţul produsului. F. Consumatorul atotştiutor se consideră competent în legătură cu orice produs. îşi iese repede din fire. Astfel de client este influenţat de modul de prezentare a mărfurilor în magazin Consumatorul nemulţumit este persoana care nu găseşte marfa dorită sau nu a fost servită potrivit aşteptărilor. Cumpărătorul cu temperament coleric este foarte nervos. Consumator nehotărât fie nu ştie precis ce doreşte. respingând argumentele vânzătorului. pe zone geografice sau în interiorul aceleiaşi localităţi. fie nu ştie că produsul dorit se află în magazin. chibzuind mult până la decizia de cumpărare pentru care acceptă sugestiile vânzătorului. mai rezervat şi nu-şi exprimă vizibil gusturile şi preferinţele. dovada acestei competenţe. În această accepţie se poate spune că există unele tipuri socio-profesionale de consumatori distincte. Pe baza observaţiilor asupra comportamentului consumatorilor şi asupra modului în care se stabilesc relaţiile vânzător . fiind nestăpânit.să fie concret . pregătirea profesională determină în anumite limite gusturile. cu mimică şi gesturi mai puţin expresive. vrând să facă în orice împrejurare. acesta vrea să fie înţeles şi servit imediat. Consumatorul grăbit este persoana care se găseşte întotdeauna în mare criză de timp şi nu-şi permite să piardă timpul pentru a cumpăra. având nevoie de sprijinul vânzătorului. este sigur pe el. spre îmbrăcămintea sport. Sigur pe el. predominant. elevii şi studenţii se orientează. O astfel de persoană trebuie servită cât mai repede pentru a-i câştiga aprecierea. Tip de cumpărător Atitudinea vânzătorului 1.să insiste asupra rezolvării problemelor . de regulă aceşti consumatori nu admit să fie contrazişi. renunţând la cumpărături în caz de aglomeraţie. Cumpărătorul cu temperament flegmatic este mai lent. Vânzătorul trebuie să insiste mai mult asupra calităţii produsului şi nu asupra preţului acestuia.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Personalitatea unui om se identifică strâns cu profesiunea. Trebuie să fie tratat de către vânzător cu atenţie şi înţelegere. de exemplu. acordă o atenţie deosebită magazinelor sau raioanelor de specialitate. deci aceasta va influenţa şi calitatea sa de consumator. se adaptează uşor la situaţii noi de mediu. D. este impresionat de înfăţişarea produsului. Vânzătorul trebuie să adopte un comportament din care să rezulte acordul cu opinia unui astfel de consumator. energic. fără sâ se gândească prea mult. calm. Astfel. rapid în gesturi. de marca lui. Tipuri de consumatori în funcţie temperament Cumpărătorul cu temperament sanguin este vioi. impresionabil.

stabil. gradul de informare al consumatorului. Serviciul comercial reprezintă suma satisfacţiilor sau utilitarilor pe care un magazin le oferă clientelei sale. să îl facă să vorbească .profesionist .să îi dea sentimentul că beneficiază de un tratament privilegiat.să îi consacre o bună parte din timp . meticulos controlat.să îi răspundă la toate întrebările .să nu se piardă in detalii . asigurarea confortului de cumpărare. riguros precis. Categorii de servicii comerciale Prestarea unei game mai largi sau mai restrânse de servicii comerciale este determinata de puterea economica a acestei firme. 2.să îl ajute. fără simţul umorului 4 Cumpărătorul ”cap de familie" echilibrat. b.să nu îi impună opinia sa . crearea condiţiilor optime de vânzare. Orice tranzacţie trebuie sa furnizeze comparatorului argumentele care sa-i dea posibilitatea justificării propriilor acţiuni. să îl asiste prin sugestii CRFPA concret plăcut respectuos punctual SERVICIILE COMERCIALE Natura si caracteristicile serviciilor DEF.). inseparabilitatea fata de prestator.să fie natural .sa folosească cifre . condiţiile de luare a deciziei de cumpărare. Comerciantul trebuie sa cunoască: a. de apropiere fata de consumator). (intangibilitatea. serviciile din timpul vânzării – prin aceste servicii se urmăresc 2 obiective: a. deschis. b. servicii asigurate înaintea vânzării – pe de o parte este vorba despre publicitatea comerciala care are rol de informare. simpatic vorbăreţ emfatic vesel putm sensibil la timp simţul umorului 3. dar fără a-l flata sau linguşi .să îi cunoască perfect intenţiile . rezervat distant exigent.să fie precis şi concis . motivele de cumpărare: c. Cumpărătorul ”om de fier” raţional. Servicii comerciale: 1.Lucrător în comerţ Mureş amical. 33 .să îl implice. orientare si educare a consumatorului si pe de alta parte se refera la asigurarea unei distribuţii corespunzătoare prin servicii de proximitate (de facilitare. variabilitatea etc. ponderat disponibil constructiv flexibil .

colaborarea din ce în ce mai strânsa între firmele comerciale si firmele specializate în prestări de servicii. întreţinerea si reparaţia produsului. electrocasnice. Prezentarea mărfurilor în stare de funcţiune uşurează cumpărătorului alegerea. În general. contribuie indirect la sporirea productivităţii muncii. Aceste doua motive determina revenirea la “consumul natural de servicii”. la domiciliul cumpărătorului sau la altă adresă indicată de acesta se practică pentru produse electrotehnice. Transportul mărfurilor cumpărate. 2. de segmentele de cumpărători etc.. Sunt unităţi mari comerciale care au amenajate încăperi speciale pentru încercarea şi probarea produselor. mobilă etc. Dacă cumpărătorul nu le vede funcţionând. Pe plan mondial: 1. Comerţul foloseşte mijloace specifice. autoturisme etc). Consultaţii tehnice speciale se oferă în special pentru mărfurile noi introduse pe piaţă sau pentru unele mărfuri care necesită acest lucru (mobilă. o puternica interferenta produse-servicii. de multe ori nici nu ştie la ce se pot folosi. astfel de servicii încearcă sa evidenţieze performantele produsului: livrarea la domiciliu. în funcţie de tipul unităţii. trecerea la o gestiune strategica a serviciilor comerciale prin crearea de noi sisteme de conducere. scăderea puterii de cumpărare a unor categorii de cumpărători. posibilitatea plăţii produselor prin carduri. greutatea mărfii. Transportul mărfurilor la domiciliul clientului se face cu mijloace auto mici. Consultaţiile date ajută cumpărătorii la alegerea mărfurilor. Tofler: a. pâine etc. În ultima perioadă se constată că tot mai multe unităţi includ această sumă în valoarea mărfurilor sau în cazul cumpărării unor cantităţi mari transportul se face gratuit. scuteşte vânzătorul de a da o serie de explicaţii în timpul vânzării. gospodăriile preluând realizarea unor servicii care constituiau atribute ale unor unităţi specializate. Consultaţiile trebuie să fie de o competenţă ridicată. tendinţele eterogene si contradictorii în dezvoltarea serviciilor comerciale generate de evoluţia unor fenomene ecologice si sociale. serviciile sunt oferite din ce în ce mai mult în scopul individualizării produsului si personalizării unităţii comerciale. de alimentaţie publica. scurtarea pantalonilor. 2. mutarea nasturilor. specializaţi pe anumite probleme pot fi încadraţi permanenţi ai magazinului sau colaboratori externi ai magazinului. Tendinţe în dezvoltarea serviciilor comerciale În prezent se constata: 1. mobilei sau jucăriilor cumpărate din magazinul respectiv.) sau se poate efectua repararea articolelor de uz gospodăresc. b. realizarea unor servicii nelegate de actul de vânzare-cumpărare 3. 3. televizoare. Consultanţii. distanţă. puncte de divertisment. Magazinele dispun în acest sens de ateliere proprii dotate cu cele necesare. garanţia. Servirea direct la domiciliul cumpărătorului prin livrarea produselor după ce în prealabil au fost comandate. Asigurarea confortului de cumpărare se poate crea prin: crearea de parcări. apă minerală. multiplicarea si diversificarea serviciilor comerciale. călcarea pălăriilor etc. unde la cererea cumpărătorilor se fac mici modificări (scurtarea mânecilor la haine. maşini electrocasnice. accelerează viteza de circulaţie a mărfurilor. asigurarea si vânzarea pieselor de schimb. precum şi la mărfuri de cerere curentă: lapte. grija copiilor etc. imitarea unor servicii ca urmare a creşterii timpului liber al populaţiei. CEC-uri etc. îl iniţiază în modul de întrebuinţare a obiectului.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA a.. Recondiţionarea şi micile reparaţii se fac gratuit. Unele mărfuri se pot cunoaşte complet şi verifica numai în stare de funcţiune. dovedeşte că produsul respectiv nu are defecte de construcţie şi funcţionare. crearea condiţiilor optime de vânzare – se refera la ansamblul facilitaţilor care sa stimuleze cumpărarea: acordarea de credite cumpărătorilor. Se practică atât pentru produse alimentare cât şi nealimentare. Vânzarea unor articole nealimentare presupune uneori mici transformări sau ajustări. asigurarea confortului de cumpărare. Suma poate fi fixă sau variabilă în funcţie de valoarea cumpărăturilor. Prezentarea mărfurilor în stare de funcţiune. locuri de recreere. 3. Cumpărătorul poate folosi altfel timpul pe care l-ar fi cheltuit pentru efectuarea cumpărăturilor din magazin iar unitatea comercială îşi măreşte volumul desfacerilor. serviciile post-vânzare – sunt servicii extrem de importante în satisfacerea pe deplin a cerinţelor consumatorului. 34 . 3 Servicii suplimentare oferite în comerţul modern Aceste servicii sunt oferite clienţilor şi sunt legate de cumpărarea şi utilizarea mărfurilor vândute. contracost. Recondiţionarea obiectelor cumpărate. b. În principal marile magazine prestează aceste activităţi care sporesc valoarea produselor achiziţionate.

clase de elevi. Servicii cu caracter social prestate în favoarea cumpărătorilor Magazinele oferă anumite servicii pentru clienţii ce vin în magazin. O variantă simplificată a acestor spaţii este conceperea de cărucioare pentru cumpărături având ataşat un sistem destinat copilului. desfăşoară activităţi comune. Spaţiile de joacă pentru copii sunt locuri amenajate unde copii mici se pot juca cât timp părinţii lor sunt ocupaţi cu cumpărăturile. etc. servicii care pot fi considerate conexe vânzării sau utilizării mărfurilor. tonete sau alte tipuri de unităţi de alimentaţie îi servesc pe cumpărători cu răcoritoare. pot comunica. firme de reparaţii diverse. fiind formată din grupuri mari (popoare. pot stabili relaţii pasagere de simpatie / antipatie. aperitive.Formarea capacităţii de identificare a comportamentelor specifice diferitelor tipuri de roluri informale. Unele articole electrotehnice. Instalarea obiectelor la domiciliul cumpărătorului se face de către lucrători specializaţi pentru mobilă. Poştă. televizoare. Persoanele care deservesc biroul de informaţii transmit diverse informaţii prin sistemul propriu de radiofonie şi în interiorul magazinului. comunicativ. Noi forme organizatorice şi tehnice vin să îmbunătăţească servirea cumpărătorilor.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Asistenţa tehnică acordată cumpărătorilor. etnii. Fiecare individ aparţine de-a lungul vieţii mai multor astfel de grupuri. Prin natura sa. de a răspunde unor nevoi concrete ale clienţilor. etc Spaţiile de parcare auto sunt o necesitate obligatorie mai ales în condiţiile unităţilor comerciale foarte mari (hipermagazine). În marile magazine există un birou de informaţii unde se dau informaţii direct sau la telefon oricărui solicitant cu privire la mărfuri. comunică şi stabilesc relaţii care au o anumită evoluţie în timp. remedierile. ai unei ţări) persoanele aflate întâmplător într-un loc public . amplasarea raioanelor. valori. durata în timp a relaţiilor. Aceste servicii au rolul de a face mai plăcută petrecerea timpului în magazin. sunt forme ce se practică sau se pot practica în (în apropierea) unităţile(lor) comerciale. familii.agenţii imobiliare. Spaţii pentru odihna clienţilor. calculatoare etc. grupul poate fi definit ca un ansamblu de persoane între care există legături integrative de tip funcţional. altfel spus de a crea un grad de atractivitate crescută a unităţii în ansamblu. În cadrul magazinelor mari cu mai multe etaje se organizează spaţii cu mese. bancă. servicii suplimentare. pachete etc). Cunoaşterea şi înţelegerea funcţionării relaţiilor interpersonale în grupurile de muncă . În funcţie de dimensiunea unităţii se construiesc parcări acoperite cu diverse capacităţi. se primesc solicitările de angajare. COMUNICAREA ÎN GRUPURILE ORGANIZAŢIONALE Obiectivele temei Cunoaşterea şi înţelegerea caracteristicilor şi funcţionării grupurilor. 1. activitate. În general aceste servicii se fac la cererea clientului şi contra cost. Serviciile suplimentare prestate în folosul clienţilor de către unităţile comerciale se îmbogăţesc treptat pe măsura perfecţionării formei de vânzare. O astfel de aglomerare 35 . scaune. pentru odihna temporară a clienţilor intraţi în magazin sau pentru aşteptare (in special pentru cei vârstnici sau suferinzi). divizate în mai multe suprafeţe în funcţie de posibilităţile de acces. înlocuirea produselor în termen de garanţie sunt suportate de firmă. maşini etc. societatea umană are o organizare grupală. Organizarea de saloane cosmetice pe lângă unităţile comerciale. un grup. grupuri de prieteni. fără a constitui. Parcările servesc şi ca platforme de descărcare – transbordare a mărfurilor din cărucioare în maşinile clienţilor. afectiv şi normativ. pot coopera în acţiuni comune. Parcarea este gratuită şi este dotată cu sistem de supraveghere. În incinta magazinelor mari sunt amenajate încăperi şi locuri speciale pentru poştă. care stau la dispoziţia cumpărătorilor intraţi în magazine. Unităţile de alimentaţie publică sunt din ce în ca mai prezente în peisajul marilor suprafeţe comerciale Baruri. Biroul de informaţii. Membrii grupului au scopuri comune. minipizerii. în sensul definiţiei de mai sus. agenţii imobiliare. deoarece unui astfel de ansamblu de persoane îi lipsesc una sau mai multe din trăsăturile definitorii ale grupului: scop. compartiment de tren etc. condiţii de acces în magazin. bancă. cupluri). telefoane automate.stadion. VI. Grupurile în viaţa socială Din punct de vedere psihosociologic. Biroul de informaţii funcţionează ca un birou de relaţii publice. Cheltuielile cu reparaţiile. etc. clase sociale) care includ diverse alte tipuri de grupuri mijlocii şi mici (colective de muncă. Deşi aparţin aceluiaşi grup social mare (cetăţenii unui oraş. devenind o componentă a conceptului. norme comune. electrocasnice. fotolii. genţi. bufere. Biroul de informaţii gestionează sistemul sau camera de păstrare a obiectelor care nu pot fi introduse de către clienţi în sala de vânzare (biciclete. au un termen de garanţie în cadrul căruia dacă se defectează firma comercială care le-a vândut sau fabrica producătoare trebuie să le readucă în stare bună de funcţionare. Păstrarea este gratuită. îngheţată. telefon. firme pentru decoraţiuni interioare.

Grupurile organizaţionale.popoare. angajaţii unei firme de mărime mijlocie sau mare). grupul îndeplineşte următoarele funcţii: • funcţia de realizare a sarcinii. au o durată mare în timp. În orice organizaţie grupurile formale sunt constituite după criteriul activităţii comune: atelierul X produce un anumit subansamblu al produsului fabricii. interese comune. bazat pe afinităţi. studenţii unei grupe muncesc sau învaţă într-un spaţiu care le permite să interacţioneze direct. Paralel cu existenţa şi funcţionarea grupurilor formale iau naştere grupuri informale. un număr mai mare de membri şi sunt compuse din subgrupuri primare. fără de care nu ar fi posibilă realizarea primelor două. ai căror membrii. relaţiile sunt mai puţin reglementate. ş. b) După criteriul tipului de relaţii existente între membri distingem: • Grupuri primare . din acest punct de vedere majoritatea grupurilor organizaţionale sunt secundare (ex. dar nu grup. îl poate optimiza. muncitorii dintr-un atelier. fiecare secţie este compusă din mai multe ateliere. caracterizate prin relaţii instituţionalizate (prescrise prin modul de organizare al grupului). adeziunea sau apartenenţa la grup şi relaţiile interpersonale au un caracter spontan. elevii dintr-o clasă. iar rezultatele activităţii comune se obiectivează în cultura materială şi spirituală. gloată. dispun de un instrument de comunicare (limba). “faţă în faţă” (spre deosebire de grupurile mari. din punct de vedere psihosociologic. să interacţioneze şi să comunice cu fiecare în mod direct. grupurile informale apar 7 Normativitate . regulile şi nomele sunt explicite şi impuse (orice organizaţie are un regulament de organizare-funcţionare). durata în timp este predeterminată. durata în timp a grupului este nedeterminată. funcţionarea grupului mic presupune un sistem bine precizat de statute şi roluri. între care există relaţii directe. indiferent de mărimea ei. Ele constituie obiect de studiu pentru sociologie. statusurile şi rolurile se conturează şi evoluează mai puţin rigid. norme) 36 .în care există posibilitatea ca fiecare membru să-i cunoască pe ceilalţi. de simpatii sau antipatii. poate fi considerată. valori. relaţiile fiind caracterizate prin durată şi evoluţie în timp. 2. norme şi reguli recunoscute şi acceptate de toţi. apartenenţa la grup este şi ea reglementată de relaţiile contractuale dintre individ şi organizaţie: scopul comun este precis definit. nu-i pot cunoaşte pe toţi ceilalţi). a poziţiei şi funcţiei fiecărui individ. mulţime. a căror activitate poate interfera şi stânjeni bunul mers al organizaţiei sau. Grupurile organizaţionale Formarea grupurilor de muncă Tendinţa de grupare formală şi informală a indivizilor în cadrul organizaţiilor este dictată de o serie de cauze obiective (ţinând de sarcina de muncă) şi subiective (individuale şi sociale): • Majoritatea sarcinilor de muncă presupun competenţa şi efortul mai multor persoane. simpatie.reglementare a relaţiilor prin intermediul unor prescripţii (reguli. • Grupurile secundare au. apartenenţa la grup este dată de specializarea şi complementaritatea muncilor realizate de fiecare participant şi nu de preferinţele sale interpersonale. Clasificarea grupurilor a) Mărimea poate constitui un prim criteriu de clasificare a grupurilor: • Grupurile mari . practic. clase sociale. serviciile funcţionale sunt compuse din mai multe birouri. iar relaţiile fiecăruia cu ceilalţi sunt preponderent indirecte.d. care constituie însăşi raţiunea de a fi a grupului • funcţia de satisfacere diferenţiată a trebuinţelor membrilor grupului • funcţia de menţinere a limitelor grupului (coeziune şi autoreglare). de aceea grupurile formale se constituie pe baza specializării şi complementarităţii funcţionale.a.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA incidentală sau grupare spontană. grupul mic este totodată şi grup primar pentru că satisface toate cerinţele susmenţionate: echipa de lucru. Constituind veriga de legătură între nivelul social şi cel individual. c) După tipul de normativitate7 existent în cadrul grupului pot fi întâlnite: • Grupuri formale. indiferent de mărimea lor. de regulă. în acest sens. funcţionarii dintrun birou sau serviciu. dimpotrivă.sunt formate dintr-un număr restrâns de membri.m. activitatea comună este variabilă şi nedeterminată. interacţiunile membrilor fiind guvernate de un număr mare de reguli. • Grupurile mici . membrii lor se cunosc mai mult sau mai puţin. pentru că relaţiile dintre membri se stabilesc pe baza statusului organizaţional. sunt formale. Subordonarea grupurilor formale mici şi constituirea grupurilor mijlocii este realizată pe acelaşi principiu funcţional: mai multe echipe formează un atelier. etnii se caracterizează prin relaţii sociale stabile. • Grupurile informale se constituie paralel sau în afara grupurilor formale. biroul Y îndeplineşte un anumit tip de activitate funcţională.

pun întrebări puţine. precauţie. rezervat. grupul reprezintă un cadru de satisfacere a nevoilor sociale. învaţă de la cei mai vechi. evitarea conflictului caracteristice Sarcinii se pun întrebări de genul: ce trebuie făcut? care sunt scopurile? în Cerinţe pentru a putea progresa: depăşirea conflictelor În acest stadiu individul ia cunoştinţă de scopurile şi structura grupului. grupul exercită o formă de control social: există reguli implicite şi explicite referitoare la rezolvarea sarcinilor. să se “testeze” unul pe celălalt. conflicte cu conducerea). începe o etapă de comunicări deschise. să-şi stabilească identitatea în grup. grupul oferă sprijin în situaţii dificile (ex. programare. Stadiul structurării Preocupări în domeniul: Personal / interpersonal controlul puterii. statut. de a obţine unele avantaje. acceptare sarcinii Comportamente domeniul: Personal / interpersonal politeţe. Storming. cooperează şi acest lucru duce la creşterea productivităţii în cadrul activităţii comune. Sarcinii organizare. Performing. încearcă să facă impresie. Comunicare şi decizie: odată clarificate raporturile. Comportamente caracteristice în domeniul: Personal / Sarcinii interpersonal certuri. de dominare a celorlalţi. apartenenţă. orientarea respingere. de a se securiza. se stabilesc reguli de conduită. de afirmare şi raportare valorică. beneficiază de experienţa comună. se comportă conformist. abordează teme neutre. de compoziţia sa şi de cadrul de referinţă. 3. capătă o importanţă tot mai mare consensul şi apar sentimentele de apartenenţă şi solidaritate. atitudinile şi opiniile celorlalţi pot contribui la conformarea individului (în ambele tipuri de grup). participanţii sunt tensionaţi. Norming. securitatea şi stimularea create de grup încurajează iniţiativa şi creativitatea. 2. normele de conduită. ritualizat (folosesc formule de politeţe distante. organizarea grupului este flexibilă şi adaptabilă la schimbare. Acceptare reciprocă: la început membrii grupului manifestă neîncredere reciprocă şi teamă de nepotrivire. tipul de conducere promovat de organizaţie. de a-şi apăra drepturile. au ajuns la concluzia că. Bass şi Ryterband (1971). Evoluţia grupurilor Modul în care se structurează relaţiile interpersonale în cadrul grupului şi evoluează fenomenele psihosociale influenţează atât eficienţa lui în activitatea comună. indiferent de natura activităţii comune. la ce este conduită acceptabilă în organizaţie (grup formal). de încercările unora de a se impune şi de a dobândi o poziţie privilegiată. rolurile şi responsabilităţile individuale. discută relativ puţin). studiind viaţa grupurilor. Mourning ): Stadiul formării Preocupări în domeniul: Personal / Sarcinii interpersonal includere. prin toate acestea. Control şi organizare: grupul a ajuns într-o etapă matură a existenţei sale. cât şi moralul participanţilor. sunt importante în această etapă structura ierarhică existentă la nivel formal. munca în grup poate constitui o sursă de motivaţie şi satisfacţie. Mult mai cunoscută este etapizarea lui Tuckman (Forming. membrii se simt implicaţi în activitatea grupului. putere. întrebări de genul: care criticism sunt regulile jocului? cum Cerinţe pentru a putea progresa: stabilirea statutelor şi rolurilor 37 . Problemele specifice acestei etape sunt cele legate de simpatie / antipatie şi instituirea raporturilor de putere / dependenţă. indivizii îşi exprimă trăirile. 4. • Pentru individ. • Prin cadrul normativ pe care îl impune individului. când munca este împărţită prin consens şi considerarea competenţelor individuale. strategii de decizie şi rezolvare de probleme. ele parcurg aceleaşi stadii de evoluţie: 1. un mediu în care îşi dezvoltă capacităţile.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA din necesitatea de a opune rezistenţă la unele presiuni ale conducerii. Motivaţie şi productivitate: depăşirea celei de-a doua faze creează satisfacţie legată de participarea la grup.

concomitent cu sporirea coeziunii între membrii "de rând" Sarcinii scăderea dramatică a competenţei de grup. grupul îşi consolidează structura. fie prin scopul comun. totuşi. dar de regulă se instalează atunci când sarcina comună se apropie de sfârşit. provocări. înlesnesc interacţiunea şi comunicarea. din această cauză apar neînţelegeri. de reputaţie. ostilitate. Este inevitabil ca în orice organizaţie 38 . Stadiul performanţei Preocupări în domeniul: Personal / interpersonal independenţă şi interdependenţă. grup. stabilite de obicei la nivelul performanţei medii). se stabilesc repere şi standarde de grup şi se conturează norme proprii de conduită. fie prin succesiunea operaţiilor. Stadiul normării Preocupări în domeniul: Personal / interpersonal afecţiune. de putere ale membrilor. dacă acest impas este trecut cu succes. Dacă grupul are scopuri proprii divergente de cele ale organizaţiei. se manifestă mai deschis şi mai intens. se dorinţa de a consolidează spiritul schimba unele de echipă atitudini Cerinţe pentru a putea progresa: încrederea în sine şi în ceilalţi Ostilitatea şi conflictul sunt controlate. manifestarea deschiderii. dacă nu sunt îndeplinite cerinţele de progres specifice. schimbul de preocuparea pentru informaţii. a-i asculta pe ceilalţi. stres reguli se va face rezultatelor? evaluarea CRFPA Membrii grupului se cunosc mai bine. membrii grupului pot impune prin consens limitarea productivităţii individuale pentru a nu da conducerii ocazia să mărească normele de muncă. Stadiul disoluţiei Preocupări în domeniul: Personal / interpersonal ruperea relaţiilor Sarcinii sentimente confuze Comportamente caracteristice în domeniul: Personal / interpersonal conflict şi furie împotriva liderului. conflicte. oferirea sprijin. a face parte din grup Sarcinii fluxul informaţiilor şi al operaţiilor Comportamente caracteristice în domeniul: Personal / Sarcinii interpersonal coeziune. abilităţi sau educaţie. Coalizarea indivizilor aflaţi în acelaşi loc de muncă şi structurarea lor grupală poate fi favorizată de ameninţarea externă.Lucrător în comerţ Mureş autoritate. cooperarea şi adeziunea individuală poate acţiona împotriva performanţei în muncă (de ex. Formarea grupurilor de muncă este favorizată de îndeplinirea unor condiţii: apropierea fizică între indivizi şi sarcinile de muncă legate între ele. se fac glume. membrii grupului acţionează prin consens. exigenţă sine în Cerinţe pentru a putea progresa: - la de de Consolidarea relaţiilor şi a normelor de grup duce la centrarea activităţii pe scopuri şi performanţe comune. încercări sporadice de a lucra bine Cerinţe pentru a putea progresa: relansarea evoluţiei unui nou grup sau orientarea spre noi scopuri Acest stadiu se poate instala după oricare din cele precedente. Apariţia spontană de grupări informale este paralelă cu constituirea celor formale şi ea răspunde trebuinţelor afective. stabilirea unor relaţii durabile între toţi membrii grupului este dificilă dacă numărul lor este mai mare de 12 (număr considerat de unii specialişti ca limita superioară a grupului mic) şi dacă între membri există mari diferenţe de statut. implicare înaltă. căldură Sarcinii rezolvarea problemelor într-o manieră mereu mai creativă Comportamente caracteristice domeniul: Personal / Sarcinii interpersonal acord sau adaptarea dezacord schimbări. este etapa în care eforturile sunt convergente şi grupul îşi manifestă din plin influenţa stimulatoare asupra fiecărui membru. letargie.

de adresare. eventuale aspecte legate de înfăţişare (mod de a se îmbrăca).a. Luthans spune: “ca set de comportamente prescrise rolul este o configuraţie de norme. care este subordonat altui şef. B. ca îndatoriri şi obligaţii prevăzute de contracte scrise. indiferent de natura lui (formal. trebuie să-l sancţioneze. sex. grup de prieteni) persoana posedă un “set de statusuri” strict individualizat. tipul şi culoarea salopetei sau a halatului în întreprinderile industriale. cele două statusuri să fie conflictuale: dacă E săvârşeşte o abatere şi A ca şef. standarde comportamentale care au o funcţie importantă în relaţiile interpersonale: reduc incertitudinea . reglementate preponderent de norme şi prescripţii formale. organizaţiile mari ca număr de angajaţi dispun de un sistem de semne şi simboluri distinctive care marchează statusul organizaţional (formal): uniforma şi însemnele de grad în organizaţiile de tip militar. mărimea şi mobilierul biroului în instituţii ş. este ghidat de prescripţii şi norme: dacă A este şeful unei echipe el se va comporta faţă de subordonaţii săi în conformitate cu rolul său de şef (rol formal. sau pe cel informal. maniere 39 . în calitate de şef. faţă de acesta. ele fiind impuse de grup individului. uneori cel economic etc. acţionând prin tatonări. limitele de competenţă. Prescripţiile rolului pot fi definite şi sub alte forme: regulamente de organizare-funcţionare.). de tipul de statusuri pe care le presupune. atitudini personale. care sunt prescripţiile rolului). de şef. relaţia se derulează pe baza unui status actual.într-o situaţie oarecare nu trebuie să pierzi timp. în anumite situaţii. diferenţele ierarhice sunt aceleaşi ca în primul caz. Dacă E ar fi subordonatul lui este posibil ca. de sprijin reciproc între colegi. ecusoanele de forme şi culori codificate. În cazul rolurilor informale ponderea acestor tipuri de norme şi prescripţii este mult mai mare. chiar dacă. reguli de comportare explicite (de comunicare. Normele şi prescripţiile informale care intervin în rolurile formale provin. Statusul poate fi definit ca un loc al individului în societate. de exemplu în “Fişa postului”. Făcând parte simultan din mai multe subsisteme sociale (familie. cetăţenie). Relaţia se derulează în virtutea acestor aşteptări ale persoanei faţă de comportamentele celorlalţi: dacă A este şef. 3. care este aspectul dinamic al statusului. dar. felul în care “ne jucăm rolul” depinde de natura relaţiei. dar. relaţiile funcţionale cu celelalte posturi. aceasta va contraveni obligaţiilor de sprijin reciproc între prieteni. regulamente de ordine interioară. pe de o parte din normele informale de grup şi. deprinderi comportamentale. dar parţial influenţate şi de prescripţii informale şi autoimpuse. va raporta despre îndeplinirea sarcinilor sale de şef de echipă. îndruma. simplifică şi fac predictibil comportamentul aşteptat de la fiecare membru şi evită situaţiile interpersonale stânjenitoare. cât şi roluri informale. care cuprinde principalele “aşteptări” comportamentale faţă de ocupantul acelui post (lista atribuţiilor. Rolul organizaţional (formal) al unui individ poate fi descris. persoana optând şi depunând eforturi pentru a le dobândi (statusul profesional. îi va asculta îndrumările. la rândul său are un tip de drepturi şi îndatoriri în raport cu A şi alt tip faţă de colegii lui C şi D. de prieten. dar. În fiecare situaţie. el este conştient şi de obligaţiile pe care le are. în acelaşi timp. să le execute. în acelaşi timp prieten (status informal) cu E. în timp ce altele sunt achiziţionate. Deci normele ghidează şi totodată reprezintă un cadru de evaluare a comportamentului (se spune despre o persoană că s-a purtat sau nu “aşa cum trebuie” într-o anumită situaţie). informal) îi este ataşat un rol. Interacţiunea socială în cadru organizaţional Statut şi rol în interacţiunea socială Statusul Fiecare persoană ocupă o anumită poziţie (status) în sistemul relaţiilor sociale. responsabilităţile) derivate din natura sarcinilor de muncă.m. Pentru a facilita această orientare în situaţie. În grupul de muncă aşteptările rolului reflectă cerinţele muncii şi ale organizaţiei. o persoană este ghidată în relaţiile sale de statusurile celorlalţi în raport cu propriul status. fiind subordonatul unui şef de rang superior F. fiecare membru va juca atât roluri formale. controla. instrucţiuni. Noului venit i se comunică explicit sau i se sugerează de către un membru mai vechi “regulile nescrise” de comportare faţă de superiori. În cazul relaţiilor interpersonale dintr-o organizaţie normele pot fi prescrise formal. pentru a găsi un comportament potrivit. Normele sau aşteptările rolului constituie repere. mai puţin individualizat decât cele din fişa postului. grupuri care îşi petrec timpul liber împreună. O parte din aceste statusuri îi sunt atribuite. grup de muncă. iar ca set de comportamente reale rolul este o faţetă a unei configuraţii de relaţii sociale”. desfăşurarea lui comportamentală şi totodată aspectul normativ al comportamentului (cum anume trebuie să te comporţi. la rândul său. O altă definire a rolului ar fi în termenii aşteptărilor celorlalţi referitoare le comportamentul deţinătorului unui anumit status. se va comporta în relaţiile cu acesta conform rolului de subaltern (rol formal. de salut etc). ea neavând nici o opţiune (statusul de vârstă.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA să apară grupuri şi reţele de influenţă şi interese. de vreme ce există standarde comportamentale pentru majoritatea situaţiilor. celelalte fiind latente. pur şi simplu. sub aspect formal. în acest caz ele au un caracter general. cu drepturile şi îndatoririle presupuse de această poziţie. La locul de muncă. grupuri de presiune. dar sunt de dorit. Prin natura complexă a relaţiilor interpersonale din grupul de muncă. ataşat statusului formal de şef) adică îi va conduce. Prescripţiile informale ale rolului nu sunt obligatorii. în virtutea căreia are un ansamblu legitim de aşteptări faţă de cei care ocupă poziţii în cadrul aceluiaşi sistem. preferinţele şefilor sau ale membrilor influenţi ai grupului. Dar A poate fi.d. sindicate sau. ataşat statusului formal de subaltern): îi va executa dispoziţiile. în virtutea acestui status formal el se aşteptă de la subalternul său B ca acesta să-i recunoască dreptul de a-i da dispoziţii. legat de respectiva situaţie. Comportamentul nostru în cadrul unei relaţii interpersonale. Drepturile şi îndatoririle lui faţă de acesta sunt diferite. etnie. În cazul acesta conflictul se va extinde şi la nivelul rolurilor: A va fi pus în situaţia de alege între a-şi juca rolul formal. rasă. trăsături de personalitate. pe de altă parte din valori. Rolul Fiecărui status social.

sfătuieşte. ş. Creativitatea în comportamentul organizaţional al indivizilor se manifestă mai ales la nivelul rolurilor informale. ci şi de măsura în care grupul devine un tot unitar. Grupurile organizaţionale generează. respinge. refuză ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ respect. Tipuri de comportament interpersonal şi reacţiile pe care le produc (în perechi complementare) Unele din comportamentele de mai sus duc la formarea unor relaţii interpersonale durabile. fără a se abate de la prescripţiile de rol (atribuţii. Creativitatea în rol se manifestă prin elementele noi pe care individul le introduce în maniera de performarea rolului. D. respingere sprijin. productive. repere precise pentru asumarea rolurilor formale de către indivizi: • Prescripţii de rol mai mult sau mai puţin detaliate există în Fişa postului (descrierea atribuţiilor şi sarcinilor de muncă. pe care le promovează activ şi le respectă. responsabilităţi). ajutor neîncredere. Aceste modificări la nivel interpersonal (relaţie) şi intrapersonal (trăsături de personalitate) vor influenţa comportamentele în situaţii ulterioare.d. Comportamentul indivizilor în grup Rolurile formale Contextul organizaţional oferă. este rezervat sau anticonformist este de acord. dominare încredere. dă indicaţii Modest. existând şi alte variabile moderatoare. Prescripţiile autoimpuse sunt manifestări ale creativităţii individului în rolul său atunci când prescripţiile formale şi informale sunt puţine . Parcurgerea acestor etape se face de regulă în timp: cu cât activitatea comună are o durată mai lungă. ceea ce presupune integrarea individului în grup. pozitive. Nivelul normativ: exprimă integrarea prin respectarea normelor şi modelelor comportamentale ale grupului. supunere aroganţă. rezistenţă sprijin.m. a relaţiilor postului în cadrul organigramei. Nivelul axiologic: presupune identificarea individului cu grupul. prin caracterul formal al relaţiilor. ca urmare a influenţei unor factori coercitivi exteriori sau a unor nevoi materiale personale care nu pot fi satisfăcute decât pe această cale. • Regulamentul de organizare-funcţionare descrie comportamentele dezirabile şi indezirabile şi prevede modalităţi de obţinere a conformării indivizilor la modelele dezirabile. în timp ce altele produc tensiuni şi proastă funcţionare a grupului. dar acest lucru nu este obligatoriu. opiniilor. atacă. cooperează. se confiază. în funcţie de personalitatea sa. aşa cum am arătat mai sus norme informale şi modele comportamentale care influenţează modul de performare a rolurilor formale. Rolurile formale permit creativitate într-o măsură redusă. se găsesc aşadar în faţa unor modele comportamentale destul de clare care le ghidează performarea rolului. docil. Sursa acestor prescripţii informale poate fi cultura de organizaţie. Integrarea individului în grupul de muncă Eficienţa grupului este determinată nu numai de competenţa membrilor în realizarea sarcinilor individuale sau comune de muncă. II. Cristea distinge următoarele niveluri de integrare: I. Cu cât organizaţia este mai ierarhizată. atitudinilor. inevitabil. III. Nivelul instrumental: implică asumarea şi exercitarea de roluri în grup. susţine. în derularea situaţiei. tradiţia grupului de muncă. Respectarea acestui “contract psihologic” sui generis între individ şi grup garantează buna funcţionare a relaţiilor interpersonale. compătimeşte se revoltă. afecţiune ostilitate.cazul subalternilor unui şef “laissez-faire” sau al persoanelor aflate în poziţii ierarhice superioare atunci când doresc să imprime compartimentului condus un nou stil de lucru sau un nou climat. cu atât prescripţiile de rol sunt mai precise şi lasă mai puţin loc manifestărilor creative. scopurilor. Integrarea individului în grup depinde de 40 . ca modalitate de afirmare de sine. Noii membri. penalizează respectă. admiră exploatează. ascultă ce i se spune ajută. Nivelul socio-afectiv: presupune adeziunea la grup ca modalitate de satisfacere a unor trebuinţe afective şi de relaţionare interpersonală. V. cu valorile şi normele sale. privite ca ceva exterior. necesar. IV. timpul petrecut împreună şi cooperarea în sarcină contribuie într-o măsură redusă la integrare. dirijează. este prietenos este dur.1.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA acceptate şi apreciate. comportamentul unuia provocând o reacţie de răspuns a celuilalt. Atunci când între individ şi grup există incompatibilităţi în privinţa valorilor. acceptare penalizare. la venirea lor în organizaţie. Nivelul acţional-formal: exprimă integrare superficială şi formală în acţiunea grupului. personalitatea fiecăruia este modelată de rolurile jucate. În acest fel relaţia însăşi se structurează prin exercitarea rolurilor şi. Roluri spontane (informale) în grupuri Actul interpersonal presupune “jucarea” unor roluri între parteneri. cu atât este posibilă o integrare mai profundă.a. 4. 4. inferioritate Fig. în acelaşi timp.

comportamentul este manifestat atunci când cineva face o remarcă personală privitoare la o problemă care preocupă grupul."). sau poate orienta ulterior activitatea grupului spre o nouă direcţie.omul planurilor strategice..este caracterizat prin căldura raporturilor interpersonale. de distribuire a îndatoririlor şi responsabilităţilor.este cel care "linişteşte apele" şi caută soluţii în situaţiile conflictuale. ducând la pierderea încrederii şi a coeziunii. • Împăciuitorul . rolul favorizează relaţionarea la un nivel mai intim şi "spargerea gheţii" care este caracteristică relaţiilor formale. este orientat spre evaluarea calităţii rezultatelor. ci şi la un nivel mai cald. Iată câteva posibile roluri orientate spre sarcină: • Iniţiatorul . de construire a spiritului de echipă.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA personalitatea lui şi de modul în care îşi ajustează comportamentul în raporturile cu ceilalţi membri ai grupului. Mai ales aspectele neverbale ale comportamentului lor sunt importante pentru că încurajează pe cei mai timizi şi ajută în acest fel la realizarea sarcinii. care jignesc. aşa e. când cineva îndeplineşte o funcţie de secretar. ci şi optimizarea interacţiunii membrilor. fie spre menţinerea relaţiilor dintre membri. fără a aduce nimic nou. mai ales când grupul se află într-un impas. privire directă. îndeplinind funcţii de facilitare a definirii sarcinilor. • Coordonatorul . 41 .este preocupat de mobilizarea eforturilor în respectarea termenelor. de planificare a activităţilor. are o competenţă de sarcină deosebită. Funcţionarea grupurilor presupune asumarea. • Armonizatorul . • Sfătosul . • Tehnicianul . orientate fie spre realizarea sarcinii. de atingere a obiectivelor. El este relativ detaşat de ceea ce se întâmplă şi poate feri grupul de devieri de la scopurile iniţiale. de menţinere a disciplinei. Contribuţia lui poate fi importantă pentru că furnizează un punct de pornire clar pentru o etapă ulterioară de activitate.". găseşte punctele de legătură între contribuţiile membrilor. • Încurajatorul .are rolul de a însuma contribuţiile celorlalţi membri.surprinde cu uşurinţă deficienţele şi punctele slabe ale contribuţiilor celorlalţi. Informal. • Ofertantul de informaţie . a unor roluri complementare. fiind o rezultantă în timp a interacţiunilor sale sociale.. În varianta pozitivă.este cel care "porneşte. deoarece atingerea lor presupune nu numai realizarea sarcinii propriu-zise. îşi manifestă deschis încrederea în capacitatea grupului şi a fiecărui individ de a-şi atinge scopurile.. dar poate exista şi o variantă formală a rolului. Rolurile orientate spre sarcină aparţin vieţii "raţionale" a grupului.. glumeţul poate contribui la un climat destins."). de revizuire a activităţii.mereu optimist. de menţinere a grupului ca unitate coezivă. care să favorizeze creativitatea şi satisfacţia. în procesul de îndeplinire a sarcinii comune. • Energizatorul . Toate cele trei categorii de roluri duc la satisfacerea cerinţelor grupului şi a indivizilor.. ci mai degrabă o cale de a permite relaţionarea nu numai al nivel "profesional". în diferitele momente ale acţiunilor comune. rolul poate fi jucat de cel care expune pe scurt ce s-a făcut până la un moment dat. vrei să spui că. fie spre afirmarea şi întărirea propriului statut.rolul lui este de a manifesta o atitudine critică referitoare la natura sarcinii sau la modul în care membrii grupului îşi îndeplinesc sarcinile individuale.are rolul de a destinde atmosfera şi de a prilejui descărcarea tensiunilor apărute în momente dificile ale activităţii. dar permiţând grupului să verifice unde s-a ajuns. furnizând periodic membrilor o dare de seamă..maestrul procedurilor.analizează contribuţiile individuale şi desprinde semnificaţia lor în raport cu sarcina grupului. Rolurile de menţinere fac parte din viaţa "emoţională" a grupului. dar tendinţa este distructivă. • Rezonerul . consideraţi ca entităţi. de formare a membrilor pe post: • Suporterul . zâmbet). • Clarificatorul . constând din cunoştinţe sau experienţe utile de natură tehnică. Relatarea nu este neapărat o dezvăluire a ceva intim. Grupul se poate antrena în tachinări. treaba. Oferind celorlalţi ceva din experienţa proprie. el îi susţine pe ceilalţi în ceea ce fac sau îi ajută să se integreze în grup (expresii tipice: "da.. • Glumeţul . Deseori glumeţul face glume deplasate. El poate fi la început şi lider al grupului. Primele două categorii de roluri sunt în egală măsură productive pentru scopurile grupului. Contribuţia lui caracteristică este de a veni cu informaţii la momentul potrivit.furnizează informaţii care contribuie la realizarea sarcinii. fanaticul aplicării standardelor." la propriu. de către membri. comportamente neverbale: înclinări aprobatoare ale capului. ocazională sau permanentă. • Cel care pune întrebări .caută să pună de acord părerile şi atitudinile membrilor. mai ales în primele momente de existenţă a grupului şi este jucat de cel care îi adună laolaltă pe membri. de verificare a performanţelor şi controlare a calităţii. • Elaboratorul . "bine ai zis. informal (expresie tipică: "chiar aşa mi s-a întâmplat şi mie. canalizând eforturile membrilor spre atingerea obiectivelor. El se poate oferi să caute informaţii..".."ochiul soacrei" .". "aşa cum spuneai. sau chiar informaţii care precizează natura sarcinii. îi încurajează pe ceilalţi să fie mai precişi şi să evite greşelile (expresii specifice: "dacă înţeleg eu bine.poate fi liderul grupului.. de alocare a resurselor. care notează ce se spune şi / sau face. îndeplinind funcţii de menţinere a moralului grupului. ridiculizează pe ceilalţi sau chiar sarcina. • Evaluatorul critic .

de importanţa meritelor sale. să faciliteze participarea tuturor. 3. Scala comportamentelor de conducere (Tannenbaunm Schmidt) Şeful adoptă decizii şi le anunţă Şeful “vinde” decizii Şeful prezintă idei şi provoacă întrebări Şeful prezintă schiţe de decizii susceptibil e de modificare Şeful prezintă probleme. obţine sugestii. • Observatorul / comentatorul .se plânge mereu că nu poate să facă singur ce are de făcut pentru a ieşi în evidenţă. exercită puterea într-un mod personal.2. încurajat şi asistat de lider. liderul furnizează două sau mai multe alternative între care ei să poată alege. capacitatea grupului de finaliza. care este deosebit de pregnant în situaţiile de decizie: liderul autoritar ia singur deciziile şi le comunică membrilor grupului sub forma unor dispoziţii. Rolurile centrate pe afirmarea individului nu au nici o legătură cu sarcina sau cu ceilalţi. comportamentele celorlalţi. activitatea de grup fiind un prilej de a le etala şi de a dobândi o recunoaştere publică. fără a-şi exercita. 2. 4. • Solidarul . Deciziile sunt luate în grup.Lucrător în comerţ Mureş • CRFPA Standardizatorul . 4. cere grupului să decidă Fig. dacă sunt necesare sfaturi tehnice. Stilul de conducere şi comunicarea Fiecare conducător. formulează decizii prin consens Şeful defineşte limitele. 4. Membrii se implică activ în discuţie şi decizie.încearcă să menţină în funcţiune canalele de comunicare. 3. • Dominatorul . certăreţ şi revendicativ. în timp ce liderul laissez-faire lasă deplină libertate grupului de a lua decizii. participă la viaţa grupului. fiind mai degrabă expresia imaturităţii: • Agresivul . ceilalţi membri ai grupului sunt mai degrabă "public" pentru spectacolul pe care îl oferă.contestă totul. obiectivele. priveşte "de sus").este fluşturatic(ă). Liderul impune fiecărui membru sarcina de lucru şi persoana cu care să coopereze. valoarea obiectivelor. Stilul democratic 1.este mereu în atac. nu este preocupat(ă) de sarcina propriu-zisă.comentează orice: evenimentele. 4. membrii grupului nu se implică activ în viaţa grupului.elaborează şi propune reguli pentru comportamentele legate de sarcină şi propune standarde de evaluare a performanţei. Tehnicile şi etapele activităţii sunt iniţial dictate de către autoritate astfel încât următorii paşi sunt în mare măsură incerţi pentru subordonaţi. sarcina. Conducere axată pe şef Utilizarea autorităţii de către şef Conducere axată pe subalterni Aria de libertate a subalternilor Şeful permite subalternilor să lucreze fără restricţii impuse de superior Fig. • Dispecerul . cel democratic încurajează dezbateri în grup pentru adoptarea deciziilor prin consens. 5.este plin de sine. Deciziile sunt luate integral de lider. • Negativistul . întreruperile frecvente ale vorbitorilor. încearcă să iasă în evidenţă contrazicând şi întrerupând mereu pe ceilalţi. valoarea fiecărui individ. • Infatuatul . Autoritarul tinde să dea o notă personală laudei şi criticii faţă de fiecare persoană.îi place să fie şef. 2. • Playboy-ul / cocheta . în fapt. în situaţia sa concretă de conducere. Stilul laissez-faire 42 . ci doar cu individul. Scala comportamentelor de conducere (Tannenbaunm Schmidt) AUTORITAR LAISSEZ-FAIRE Caracteristicile celor trei stiluri deDEMOCRAT viziunea cercetărilor Lippitt şi White sunt următoarele: conducere în Stilul autoritar 1.îşi manifestă apartenenţa la grup urmând majoritatea. Liderul este obiectiv în evaluări şi centrat pe fapte atunci când laudă sau critică. puterea. • Neajutoratul . nu neapărat pentru responsabilităţile pe care le are. participarea la activitatea grupului fiind mai degrabă un mijloc de a-şi testa capacităţile de seducţie asupra sexului opus.2. Membrii sunt liberi să lucreze cu cine doresc şi împărţirea sarcinilor este lăsată la latitudinea grupului. ci pentru prestigiu (elemente expresive tipice: tonul autoritar. este lipsit de tact şi jigneşte pe ceilalţi prin dispreţul afişat.

Grupul are libertate deplină atât în deciziile individuale cât şi în cele de grup. maturi. 2. Comportamentul organizaţional al grupurilor Verigă de legătură între macrosocial şi individ.creşte tensiunea dintre grup şi lider. 6. • Motivaţie intrinsecă şi aspiraţii de autorealizare . dar când conflictul este latent sau s-a atenuat. este mulţumit cu autoritatea şi responsabilitatea pe care o are. fiind orientaţi atât spre subordonaţi cât şi spre producţie. obiectivelor şi sarcinilor Generarea deschiderii şi a încrederii Instruirea colaboratorilor Stimularea Stabilirea standardelor Folosirea umorului pentru a defula agresiunea Încadrarea în timp (respectarea termenelor) Rezolvarea conflictelor Evaluarea ideilor Prevederea unui timp de relaxare Luarea deciziilor Îmbunătăţirea comunicării Monitorizarea şi controlarea performanţei Folosirea plenară a competenţelor Delegarea muncii Înţelegerea nevoilor oamenilor Negocierea Motivarea colaboratorilor Fig. Rare comentarii spontane despre activităţile membrilor. Sub aspect motivaţional. • stilul laissez-faire . Frustrare .Lucrător în comerţ Mureş CRFPA 1. neimplicare.3. au o atitudine empatică. 4. regresie. Stilurile extreme generează o serie de fenomene negative: • stilul autoritar . dar este de preferat ca diferenţa să nu fie prea mare. au o imagine de sine pozitivă şi clară. realizează un control mai degrabă general decât strâns. fără a fi cerute. etichetate ca “agitatori” au mai mari şanse să fie aleşi lideri. de la stilul autoritar radical spre stilul laissez-faire absolut. acceptând sau adoptând un rol şi un statut.liderii au tendinţa de a fi stabili emoţional. • Maturitate socială şi deschidere spre alţii . Frustrarea8 se manifestă prin reacţii negative: agresiune împotriva obstacolului sau deplasarea ei spre un substitut (“ţapul ispăşitor”).duce la indisciplină. 4. decât dacă personalitatea acestuia este foarte puternică sau dacă deţine o poziţie influentă. 3. în locul lor sunt preferate persoanele etichetate ca “diplomate”. la rândul său este supravegheat în acelaşi mod general. Când conflictul este făţiş persoane combative. sunt prezentate în figura de mai sus. nici o încercare de a aprecia sau regla cursul evenimentelor Modul de adoptare a deciziilor. grupul constituie un mediu cu o puternică influenţă modelatoare atât asupra individului cât şi asupra organizaţiei în care există şi funcţionează. implicarea în acest proces şi ponderea responsabilităţii liderului şi grupului în cele trei stiluri şi în variantele intermediare. Noii veniţi sunt la început ţinuţi la distanţă sau chiar respinşi. cu o minimă participare a liderului.stare de tensiune şi nemulţumire survenită atunci când în calea atingerii unor scopuri se interpune un obstacol 8 43 . de consideraţie şi respect. • Atitudinea faţă de ceilalţi . Sintalitatea grupului nu se modifică dacă pleacă cineva sau dacă vine un nou membru. Completă non-participare din partea liderului. insatisfacţie generată de anxietate. dimpotrivă la apatie.nivelul de inteligenţă al liderilor eficienţi este peste media grupului condus. securitatea şi normele proprii. Liderul nu ia parte la discuţiile de grup dar furnizează informaţii membrilor atunci când îi sunt cerute. fixare etc.liderii sunt sensibili mai degrabă la recompense intrinseci şi motivaţia lor este orientată spre succes şi autorealizare. tinde să-şi atingă scopurile proprii. Grupul produce relaţii şi obiceiuri. este orientat cu precădere spre subordonat. nu spre produs. ori. Activităţile liderului eficient Caracteristicile liderului eficient • Inteligenţă . duce la apariţia unor manifestări agresive deschise sau mascate. În domeniul sarcinii În domeniul procesului Definirea sarcinii Implicarea celorlalţi Planificarea Înţelegerea întrebărilor Stabilirea scopurilor. creşterea frecvenţei manifestărilor agresive. Comportamentul şefului eficient: îşi foloseşte majoritatea timpului pentru supravegherea subordonaţilor. impune restricţii asupra producţiei. în grup individul se comportă mai degrabă conform aşteptărilor membrilor grupului decât propriului fel de a fi. grupul. în astfel de situaţii apar lideri neoficiali care se opun conducerii oficiale. deciziilor la care nu a luat parte pentru că le percepe ca ameninţări la existenţa. asemeni individului. cu interese şi activităţi diverse. exercită presiuni asupra membrilor în sensul conformării la valorile şi normele sale. Grupul se opune schimbărilor impuse dinafară. dar intensitatea acestei respingeri variază şi în funcţie de abilitatea individului de a se face acceptat. insatisfacţie. Scala prezintă o descreştere progresivă a utilizării autorităţii de către şef.liderii eficienţi recunosc valoarea şi demnitatea celorlalţi. Ponderea implicării grupului în luarea deciziei creşte proporţional cu aria de libertate a subalternilor şi cu responsabilitatea pe care şi-o asumă.

el nu ar putea realiza o decizie de acelaşi nivel. este învăţat. Stimulare Fig. 44 . constituie un factor motivaţional stimulator. dacă apar defecţiuni ale utilajelor. Efort Comportarea de muncă Nivelul de performanţă Caracteristici personale Influenţele grupului asupra individului 1. cum să folosească canalele de comunicare existente în organizaţie. în situaţia de muncă.4. pentru a realiza un raport optim între calitate şi cantitate. Grupul descurajează abaterile.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Influenţa grupului asupra eficienţei individuale Eficienţa individuală sau performanţa în muncă este determinată de comportamentul de muncă şi este influenţată de contingenţele critice legate de sarcină (dacă locul de muncă este aprovizionat cu materiile prime necesare. metode de muncă standard). Grupul acţionează asupra individului la nivelul tuturor determinanţilor susmenţionaţi ai comportamentului. îşi gestionează efortul şi resursele personale într-o sarcină anume. de efortul depus de individ şi este influenţat de caracteristicile personale (cunoştinţe. pentru că performanţa de grup depinde nu numai de vechimea. Grupurile bine structurate îşi au propriile lor norme în această privinţă. motivaţie). decizii). prin încurajarea performanţei şi prin recompense în caz de reuşită. comportamentul propriu-zis de muncă este determinat de strategiile folosite (metode şi mijloace). eficienţă grupală Este discutabil dacă grupul este mai productiv decât membrul mediu sau membrul cel mai bun. Cu cât organizaţia este mai complexă şi mai formalizată (are un număr mai mare de reguli şi mai multe niveluri ierarhice) cu atât această ucenicie (formală şi informală) este mai importantă.). individul îşi face o idee despre nivelul acceptabil de efort şi. de la ceilalţi membri ai grupului. Influenţa grupului asupra stimulării: Faptul că individul este conştient de nivelul de performanţă al celorlalţi membrii ai grupului şi că ceilalţi. are tendinţa de a se conforma. cu atât numărul variantelor de strategie este mai mare şi grupul poate exercita o influenţă mai puternică asupra individului. Determinanţi majori ai comportamentului în grup şi ai nivelului de performanţă Influenţa grupului asupra strategiilor: Modul în care sunt folosite resursele materiale şi cele individuale în realizarea performanţei este parţial prescris de normele organizaţionale (există reglementări tehnice de execuţie. stimulare. compoziţia. La rândul său. 4. Cunoştinţe şi abilităţi 2. pe care le impun noilor veniţi. Acest lucru poate duce la creşterea implicării individului pentru lucrul bine făcut. Influenţa asupra efortului: evaluând modul în care muncesc ceilalţi. ci şi de natura sarcinii (dacă el produce obiecte. singur. în perioada de “ucenicie”. atitudinile şi comportamentele care să-i faciliteze integrarea şi buna lui funcţionare ca membru al organizaţiei. Totuşi. influenţând astfel performanţa în muncă. idei. coeziunea lui. într-un sens sau altul de la acest nivel (cei prea harnici sau prea leneşi sunt sancţionaţi în egală măsură pentru că atentează la norma de grup). Strategii 2. Cu cât sarcina de muncă este mai complexă. abilităţi. dar modul în care individul. sub influenţa presiunilor grupului. Contingenţe critice legate de sarcină Planificarea muncii 1. întreruperi incidentale ale procesului tehnologic etc. reguli de protecţie a muncii. grupurile prea suportive (care manifestă o excesivă încurajare şi toleranţă faţă de greşeli şi inconsecvenţe) încetinesc învăţarea unor tehnici noi tocmai pentru că lipseşte ameninţarea sancţiunii pentru nonperformanţă (ca factor motivator) şi individul nu se străduieşte îndeajuns. Eficienţă individuală. Influenţa grupului asupra cunoştinţelor şi abilităţilor: grupul de muncă este un cadru de formare profesională specifică prin care se transmit cunoştinţele şi abilităţile necesare. În cazul deciziei grupul este mai bun decât membrul mediu. la rândul lor îi evaluează comportamentul. Membrul mediu beneficiază de informaţie suplimentară şi este condus spre decizie de către ceilalţi. învaţă valorile şi normele specifice acesteia. individul învaţă de la ceilalţi membrii ai grupului cum să muncească corect.

dar este ajutat. fără a fi interesate de relaţiile sociale. dacă problema este relativ simplă. presiuni asupra indivizilor în sensul conformării. mişcarea “relaţii umane” şi-a diminuat influenţa în teoria şi practica managerială. pentru a funcţiona ca entitate. Cel mai bun membru îmbunătăţeşte performanţa grupului prin calităţile sale. în organizaţii. Schimbările tehnologice actuale din industrie au produs şi schimbări în aranjarea spaţială a membrilor unei formaţii de lucru şi astfel. dificile. sau. care are o probabilitate mai mare de a fi exprimată în situaţii de grup. explicabil prin faptul că prezenţa celorlalţi creează o stare de activare psihică suplimentară (o echipă de fotbal joacă mai bine atunci când tribunele sunt pline. Grupul continuă să fie considerat ca un factor important în productivitatea în muncă. decizii de acest tip. la rândul său. în care intervine fenomenul de “întărire socială” 12.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Atunci când este vorba de producţia de idei. din cauza distanţei. uneori. trebuie să parcurgă. de unde se poate “alimenta” cu informaţii diverse. în care grupuri de decizie. a ritmului de lucru. în consecinţă. el influenţând mai ales absenteismul şi fluctuaţia şi mai puţin productivitatea propriu-zisă. multe persoane acceptând munci neinteresante. nu numai încurajarea manifestă. comunicarea între ei este dificilă. dar nu unul suprem. aceasta depinzând de cât de expert şi cât de convingător este. Grupul poate realiza în acest sens performanţe la nivelul celui mai bun membru dacă există un răspuns la problema supusă dezbaterii. rezolvarea ei necesitând demersuri puţine şi dacă toţi membrii au aceeaşi informaţie iniţială. climatul grupal are o acţiune relativ limitată. decât pe un stadion gol. “cozi de topor” etc). S-a constatat că persoanele înclinate spre a risca sunt mai influente în situaţii de grup decât cele prudente. Fiind un factor de motivaţie extrinsecă. o trăsătură dezirabilă. afectând astfel performanţa) • Sunt create condiţii pentru grupuri coezive • Există competiţie între grupuri (aceasta duce la creşterea coeziunii şi a performanţei. mai ales în cazul grupurilor noi. iluzia unanimităţii şi. Dacă sarcina este complexă. în sensul că discuţiile premergătoare modifică ideile şi atitudinile membrilor în sensul convingerii. ceea ce constituie un argument în plus pentru folosirea şi a altor forme de motivare. dacă se poate stabili în timp scurt corectitudinea răspunsului. credinţă necondiţionată în moralitatea grupului. în felul acesta grupul are o arie mai largă de informare decât individul dar. a zgomotului produs de utilaje. de grup (efectul de facilitare socială9) prin creşterea stimulării şi aprobare specială. slabi. risc asumat cu excesiv optimism. neconsolidate.tendinţa de asumare facilă a riscului în prezenţa celorlalţi. Cele mai frecvente efecte negative sunt “gândirea colectivă” (groupthink10) şi înclinaţia spre risc (risky shift11). cel mai bun îi va convinge mai greu pe ceilalţi. Aceste neajunsuri nu sunt însă motive de ignorare sau desconsiderare a aspectelor psihosociale în practica managerială. etapele de structurare menţionate anterior. ci şi simpla prezenţă produc acest fenomen. pentru bani. dacă nu. se pierde mult timp tocmai datorită faptului că grupul. Recunoaşterea crescândă a importanţei Eului şi a trebuinţelor de autoactualizare a deplasat accentul pe conţinutul şi semnificaţia muncii.fenomen de distorsiune a raţionamentelor produs în grup sub influenţa presiunii spre conformare 11 Risky shift . existând grupuri înalt coezive care sunt slab productive. autocenzurarea ideilor neconformiste. Tendinţe contemporane în valorizarea grupului După euforia primelor decenii care au urmat descoperirii fenomenelor psihosociale în grupurile de muncă. ele au unele avantaje. Simptomele tipice sunt sentimentul invulnerabilităţii. Aceste fenomene explică de ce. măcar se înţeleg (rivalitatea dintre ei produce confuzie şi lipsă de control. grupurile iau decizii catastrofale (există exemple celebre. Performanţa grupului în producţia de idei poate fi mai scăzută decât a membrului mediu în cazul sarcinilor foarte complexe (când se verifică proverbul “lanţul are tăria celei mai slabe verigi”) sau în cazul în care nu există o diviziune clară a sarcinilor şi o coordonare a eforturilor.efect produs de grup asupra individului în sensul creşterii performanţei. Deşi deciziile de grup sunt mai lente. grupul este superior individului pentru că fiecare membru îşi are propria lui reţea de comunicări externe. Riscul devine. actorul joacă mai bine atunci când are spectatori). ajungând să fie mai productiv în idei şi furnizare de informaţii. reprimarea ideilor “nepopulare” (cei care se opun grupului sunt etichetaţi drept răi. acordând atenţie doar climatului social. proşti. Grupurile pot fi adevărate forţe în creşterea productivităţii şi în promovarea schimbărilor dacă: • Structura grupului formal coincide cu cea a grupului informal • Liderul formal şi cel informal coincid. ceea ce nu se întâmplă în cazul deciziilor individuale 12 Întărire socială . dar numai până la un anumit punct) • Atunci când se fac schimbări se ţine cont de opinia grupului şi de eventualele opoziţii • Sunt cunoscute interesele companiei care concordă cu ale grupului Facilitare socială . în această situaţie. chiar dacă ceilalţi nu sunt prezenţi 9 45 . 10 Groupthink . Pentru a realiza un nivel optim de motivare se pot folosi şi alte pârghii motivaţionale extrinseci. ceea ce face ca deciziile să fie mai uşor acceptate şi să se opună mai puţină rezistenţă la aplicarea lor. formate din experţi valoroşi.fenomen de încurajare produs de sentimentul apartenenţei la grup. Eficienţa grupului în munca propriu-zisă este dificil de prognozat. mai întâi. Absolutizarea valorii şi eficienţei deciziei de grup este periculoasă din cauza unor efecte negative care pot apărea în orice situaţie când se iau. penibile. au luat decizii proaste escaladarea războiului din Vietnam fiind cel mai cunoscut şi cel care a atras atenţia cercetătorilor asupra fenomenului). Adepţii “relaţiilor umane” se preocupă prea puţin de CE face omul. care constituie factori de motivaţie intrinsecă. Este mai util să faci munca interesantă şi atractivă în sine decât să manipulezi gruparea socială.

vânzare. Cu clienţii. acţionarii. dar interesul şi consideraţia faţă de angajaţi trebuie să se manifeste şi prin crearea unor condiţii bune de lucru şi adoptarea unei politici salariale corecte. La nivelul unei organizaţii comunicarea poate fi privita din doua perspective: comunicarea intre indivizi numita si comunicare interpersonala. după cum reiese şi din schema de mai jos. clienţi. relaţiile publice. Performanţa în muncă la nivelul organizaţiei va fi influenţată de respectarea condiţiilor de mai sus. Partenerii politici sunt autorităţile publice locale sau puterea publică centrala. comunicare cu ocazia derulării contractelor cu concurenţii. bursa. cumpărători şi concurenţi. băncile. • 46 . alte instituţii financiare. negociere. Partenerii sociali sunt reprezentaţi de comunitatea locala. Formele de comunicare cu aceşti parteneri externi sunt variate: comunicarea financiară. Comunicarea externă – cuprinde relaţiile firmei cu piaţa. 1. stabileşte relaţii şi comunică permanent cu partenerii săi exteriori. acţiuni de relaţii publice. acţiuni de cercetare a pieţei. social si politic. numită comunicare organizaţională. vânzarea sau negocierea. este de doua tipuri: externa si interna. Organizaţia acţionează într-un mediu economic. comunicarea de marketing. asociaţiile si sindicatele. societăţi de asigurări. Partenerii financiari sunt cei de la care organizaţia îşi procura fonduri sau alte servicii financiare. opinia publica. TIPOLOGIA COMUNICĂRII Există o diversitate de criterii pentru clasificarea comunicării. comunicarea intre diferite subdiviziuni si grupuri ale organizaţiei. Cu furnizorii poţi negocia urmărind încheierea unor acorduri pe termen scurt sau lung etc. comunicarea interpersonală fiind aproape întotdeauna parte componenta a comunicării organizaţionale. Partenerii externi ai organizaţiei pot fi grupaţi astfel: Parteneri economici – furnizori. cu furnizorii. Aceste două forme de comunicare sunt interdependente.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA • Personalul de conducere are cunoştinţe în domeniul relaţiilor umane şi posedă totodată abilităţile şi motivaţia necesare aplicării lor în practică. reclamă şi publicitate. comunicarea cu concurenţii. foruri ierarhice. Comunicarea organizaţională Comunicarea. la nivel de firma după sursa emitentului..

cunoştinţe si decizii. de a transmite informaţii.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Sistemul de comunicare externa al organizaţiei PARTENERI ECONOMICI n e g o c ie re re la ţii p u b lic e PARTENERI SOCIALI fu zio n a re FURNIZORI c e rc e t a re a p ie ţe i re c la m ă şi p u b lic it a t e O R G A N I Z A re la ţii p u b lic e n e g o c ie re SNDICATE re la ţii p u b lic e COMUNITĂŢ I LOCALE ŞI OPINIA PUBLICĂ ASOCIAŢII CLINEŢI vâ n za re şi n e g o c ie re fu zio n a re CONCUREN ŢI PARTENERI FINANCIARI BANCA BURSA ASIGURĂRI în ţe le g e ri ilic it e n e g o c ie re Ţ I A PARTENERI POLITICI AUTORITĂ ŢI LOCALE PUTEREA CENTRAL Ă c o m u n ic a re fin a n c ia ră c o m u n ic a re fin a n c ia ră • Comunicarea interna are in principal rolul de a prezenta rezultatele tehnice. economice organizatorice. o noua tehnologie etc. o noua metoda. de a explica o noua orientare. 47 .

satisfacţie mare  model centralizat de comunicare în grup  dependenţă mare de leader în luarea deciziei  structură stabilă Tip ROATĂ  descentralizare şi comunicare Tip STEA  implicare egală între membrii  feed-back rapid şi eficient  viteză transmitere informaţie mică . O buna comunicare se poate realiza atunci când se creează o atmosfera propice. CARACTERISTICI  între persoane dispuse pe acelaşi nivel ierarhic  distorsiunea mesajului datorată serialităţii fluxului informaţional     două persoane au acelaşi statut. Comunicarea în reţea . reprezentata prin organigrama.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA • Comunicarea formala (oficiala) face parte integranta din structura organizatorica formala a organizaţiei.în interiorul organizaţiei se configurează diverse grupuri. are loc o comunicare interpersonală. notele interne si rapoartele.tipurile de reţele ce se pot forma la nivel organizaţional sunt: Comunicarea interpersonală 2. Atunci când un individ transmite o idee. 48 . Comunicarea formala este de mai mute feluri: comunicarea verticala de sus in jos. In cadrul firmei aceasta comunicare este dictata de atribuţiile postului si obiectivele grupului. fără ca între acestea să existe relaţii de autoritate de tip ierarhic. permisiva. comunicarea pe orizontala. şedinţele. se încadrează în comunicarea neformală. Comunicarea de jos in sus este cea dintre subalterni si superiori. prin prescrierea si controlul circulaţiei mesajelor in rândul personalului angajat. de obicei între persoane ce ocupă posturi situate pe niveluri ierarhice diferite. eficient număr redus de legături există un grad de centralizare TIP DE REŢEA Tip LANŢ Tip Y Tip CERC  grad redus de interacţiune a grupului– un membru comunică doar cu alţi doi  feed-back dificil  organizare stabilă. Relaţia „de la om la om” ce ia naştere in dialogul dintre doi interlocutori poarta denumirea de comunicare interpersonala. comunicare verticala de jos in sus. Comunicarea oblică apare. pe de o parte în raport cu structura firmei (departamentele). Comunicarea pe orizontala dispune de canale mai puţin variate: contactele personale. Reprezentarea grafica a comunicării formale MANAGER SUBALTERN SUBALTERN • Comunicarea de sus in jos este cea dintre superior si subaltern (indiferent daca este vorba de superiorul direct sau nu). Comunicarea neformală (neoficială) Orice comunicare ce are loc in afara canalelor formale de comunicare. a treia are un statut diferit feed-back rapid. opinie sau o informaţie unui alt individ sau unui grup de indivizi. pe de altă parte în raport cu interesele indivizilor (grupuri informale). si are ca scop sa faciliteze îndeplinirea sarcinilor. Comunicarea interpersonală reprezintă acea trainică relaţie in care o persoana asculta propria voce interioara si poarta un dialog cu sine. Stilul de conducere predominant în organizaţie îşi pune amprenta asupra comunicării orizontale.

să fie orientată spre finalitate (scop). Comunicarea nonverbală este. VII. calitatea informaţiei. având în plus avantajul păstrării facile a informaţiilor vehiculate. . propagarea informaţiei. comunicarea se desfăşoară aleatoriu.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Astfel omul se consiliază pe sine. . . daca sunt utilizate si cuvinte. Prin percepţii diferite oamenii selectează si organizează informaţiile în diverse moduri. Stilul de exprimare. .să fie multidirecţională – să se realizeze de sus în jos. limbajul corpului si ambianţa spaţială sunt formele principale de comunicare nonverbală. care presupun reguli si fac apel la tehnici diferite:  Comunicare de la persoana la persoana (interpersonala) – in care sunt angajaţi doi indivizi poate avea un grad diferit de formalizare.După modalitatea de exprimare. Comunicarea trebuie sa fie gestionata in conformitate cu un plan strategic de ansamblu ale activităţii specifice organizaţiei. verticală etc. cauzate de o proiectare defectuoasă.să fie instrumentală – să se sprijine pe o varietate de suporturi în funcţie de obiectiv. Ea are un grad mai mare de exactitate decât comunicarea orală. în calitatea lor de consumatori” 49 . teleconferinţă. un element de psihologie a comportamentului. O altă componentă de aceeaşi factură. Cele mai utilizate forme ale comunicării orale sunt: Monologul Conferinţa . fata cu propria sa conştiinţă morală. . Comunicarea nonverbală Aceasta consta în transmiterea unui gând sau a unei idei fără cuvinte sau. Procesul subconştient de neglijare sau evitare a informaţiilor provenite din domeniul cunoaşterii.conferinţa clasica Conferinţa cu preopinenţi Expunerea Discursul Predica Interpelarea Dialogul Dezbaterea Interviul Comunicarea scrisa include rapoarte. amortizarea. pe orizontală. prin mijloacele prevăzute de lege.În funcţie de numărul participanţilor.  Comunicare in cadrul grupului – funcţionează grupuri si echipe pe structura si durata de funcţionare permanente sau temporare. se transmite mai mult decât simplul lor înţeles literal. chestionându-se asupra trebuinţelor si aspiraţiilor sale. comunicarea organizaţională nu este un proces spontan şi natural. comunicarea dintr-o organizaţie trebuie sa prezinte următoarele caracteristici: . se numeşte percepţie selectivă. note si alte documente bazate pe cuvântul scris. Comunicarea orală – transmiterea ideilor cuvântul rostit: conversaţie directă.  Comunicare in fata publicului – adesea angajatul este pus în situaţia să vorbească in fata unui auditoriu. protejează cetăţenii. fie ca acesta este format din persoane din interiorul organizaţiei sau din afara acesteia. Ele pot fi grupate în trei categorii. . Comunicarea organizată Pentru a fi caracterizata drept organizata. Comunicarea nonverbală are un impact deosebit in transmiterea mesajelor. este percepţia. PROTECTIA CONSUMATORILOR Motto: “Statul. memorii. care nu ne sunt familiare sau a informaţiilor care nu ne sunt pe plac. in fond. Dacă acest plan nu există. discuţie in grup. cu rol important in comunicarea interpersonala. pot fi puse în evidenţă mai multe tipuri de comunicare orală. Drept urmare. Sistemele de informare la rândul lor suferă de anumite patologii.să fie flexibilă – pentru a integra comunicarea informală şi pentru a crea structura care o favorizează. Ea trebuie proiectată în aşa fel încât să permită: coordonarea. care pot sau nu să reflecte realitatea. in grup sau de la o persoana către un public larg.să fie adaptată – să se folosească sistemele de informare specifice fiecărui sector de activitate şi să concorde cu cultura organizaţională promovată. se poate face distincţie intre ipostazele comunicării de la persoana la persoana. scrisori. fiind de fapt problemele legale de: volumul informaţiei. scrisă şi nonverbală.

a unor organisme care sa-si asume responsabilitati de protectie a consumatorilor. Consumatorii in societatea civila”.asigurarea calităţii bunurilor şi serviciilor oferite spre vânzare în cadrul pieţei. . departamente. este rezultatul eforturilor pe plan international ale Organizatiei Mondiale a Consumatorilor. la preturi avantajoase pentru consumatori. -institutiile publice create special pentru a veghea asupra protectiei consumatorilor din fiecare tara (Oficiul de Protectie a Consumatorilor). . -crearea. . de aceea. Dar sunt anumite domenii ale protectiei consumatorilor asupra carora s-au oprit toate guvernele. organisme si institutii. ale carui pozitii ocupate in cadrul pietei se consolideaza pe masura dezvoltarii societatii.document adoptat de Adunarea Generala a ONU in 1985.îmbunătăţirea consumului populaţiei prin politicile sociale ale statelor. -stabilirea unui sistem de prioritati privind protectia consumatorilor din fiecare tara. Organizare protectie consumatorilor sub forma unui proces complex. să se constituie într-o politică de sine stătătoare cu obiective. in care este implicata atat puterea publica. Potrivit acestui cadru. trebuie mentionat ca toate comentariile legate de politica consumatorista incep cu expresia formulata pentru prima oara de scotianul Adam Smith. sub deviza „Puteri sporite pentru consumatori in secolul 21. -crearea unui sistem de educare a consumatorilor. -promovarea eticii producatorilor si distribuitorilor de produse si servicii catre consumatori. formata in 1960 de cele cateva asociatii nationale de consumatori existente la acea vreme.apărarea consumatorilor împotriva practicilor comerciale agresive şi a publicităţii mincinoase. Totodată.ministere. joaca un rol crucial in dezvoltarea institutiilor care apar ca urmare a procesului continuu de democratizare si liberalizare economica. -asigurarea unor posibilitati reale de despagubire a consumatorilor. se 50 . cat si alte organisme ce activeaza in domeniul protectiei consumatorilor isi stabilesc anumite structuri si domenii pentru programele lor de protectie a consumatorilor. -organizatiile internationale de protectie a consumatorilor. Organizaţia Naţiunilor Unite a stabilit prin rezoluţia 39/248 din aprilie 1985 o serie de „principii directoare” pentru protecţia consumatorilor. producatorul fiind subordonat in toate cerintele consumatorilor. -incurajarea si sustinerea concurentei si competitivitatii care sa contribuie la cresterea gamei sortimentale. „Principiile directoare” privind protecţia consumatorilor. datorită importanţei pe care o prezintă. În prezent.Lucrător în comerţ Mureş PROTECŢIA CONSUMATORILOR-TEORIE ŞI REALITATE CRFPA Protecţia consumatorilor se înscrie în cadrul politicilor sociale promovate de către orice stat. Comportamentul de cumparare al consumatorilor afecteaza din ce in ce mai multe intreprinderi. pe langa obiectivele de baza specifice sectorului in cadrul caruia activeaza. In prezent. Aceste domenii sunt : . -facilitarea producerii si distribuirii de produse corespunzatoare cerintelor consumatorilor. Problematica protecţiei consumatorilor pe plan internaţional Incercand un scurt istoric. in fiecare tara. Intr-o formulare moderna. au in sarcina si protectia consumatorilor. -consiliile consultative de consumatori. priorităţi şi instrumente proprii. oamenii. in calitatea lor de consumatori. ea trebuie. -organizatiile sau asociatiile de consumatori. are in vedere: -legislati asigurata la nivel national si international care sa stea la baza protectiei consumatorilor. Mesajul congresului a fost foarte clar:in toate tarile. consumatorului ii este acordata o atentie din ce in ce mai mare. -asigurarea accesului consumatorilor la informatii corecte. in cadrul celui de-al 15-lea congres mondial. in secolul al XVIII-lea aceea ca unicul scop final al produsului este consumul. se poate considera ca politica de protectie a consumatorilor vizeaza urmatoarele obiective: -promovarea unei cooperari internationale in domeniul protectiei consumatorilor. asociatiile. . institutiile si organismele cu implicatii in protectia consumatorilor. Aceste organizatii s-au intalnit in noiembrie 1997 la Santiago. cat si consumatorul insusi. Atat guvernele. sau alte organisme guvernamentale ce actioneaza in ramuri in care. Organizaţia Mondială a Consumatorilor cuprinde peste 200 de organizatii membre din aproape toate tarile lumii. consumatorul în calitatea sa de purtător al cererii de mărfuri a devenit un real partener de piata. -institute sau centre nationale de cercetare stiintifica. Relatiile complexe dintre agentii economici genereaza aspecte extrm de diverse care pot face obiectul unor programe de protectie a consumatorilor. Consumers International.asigurarea unui sistem de preţuri în concordanţă cu cerinţele pieţei si cu calitatea produselor. organizatii.organizarea unui sistem de informare util pentru consumatori. . -asigurarea libertatii consumatorilor de a se uni in vederea realizarii de actiuni care au drept scop apararea intereselor lor. menite sa asigure guvernelor tuturor tarilor un cadru care să poată fi folosit în elaborarea şi fundamentarea politicii şi legislaţiei pentru protecţia consumatorilor.

in literatura de specialitate. 51 .asigararea libertatii consumatorilor. o asemenea democratie inseamna asigurarea drepturilor consumatorilor. dar mai ales prin faptul ca ea a servit drept model de referinta la elaborarea legilor de protectie a consumatorilor ce au aparut in deceniile sapte si opt in S. prin cel mai inalt forum al sau – Organizatia Natiunilor Unite. in „Carta drepturilor consumatorilor” definita de fostul preşedinte al S. asigurarii unei protectii reale a consumatorilor.O asemenea actiune conduce direct la ideea de suveranitate a consumatorilor. in ultima instanta. si in alte tari din continentul american (Canada.A.facilitarea productiei si distributiei de produse corespunzatoare nevoilor si cerintelor consumatorilor. . ce urmeaza sa fie implementate in beneficiul tuturor sectoarelor. in principal. de a se organiza si asi desemna liderii. Desi Carta nu a mai fost definitivata (in acelasi an. administratiei publice. a practicilor comerciale abuzive care afecteaza consumatorii. .Lucrător în comerţ Mureş CRFPA poate spune ca scopul activitatii economice este de a aloca resurse. politici de protectie a consumatorilor. Potrivit acestui important document „guvernele tuturor tarilor trebuie sa dezvolte. Principiile directoare adoptate de Organizatia Natiunilor Unite sunt menite sa asigure guvernelor tuturor tarilor un cadru care sa poata fi folosit in colaborarea si consolidarea politicii si legislatiei pentru protectia consumatorilor. Conceptul privimd „drepturile consumatorilor” isi are originea. In ultimele decenii. prin intermediul tuturor organizatiilor nationale si internationale. comunitatea mondiala. potrivit legilor statului respectiv. consultari si colaborari ale diferitelor organisme ale Organizatiei Natiunilor Unite cu o multitudine de institutii nationale.promovarea unei cooperari internationale in domeniul protectiei consumatorilor. conform circumstantelor economice si sociale specifice nivelului de dezvoltare atins. dreptul la informatie. .asigurarea posibilitatii unei despagubiri efective a consumatorului in cazul ivirii unor daune generale de produse sau servicii achizitionate in cadrul pietei.asigurarea accesului consumatorilor la informatii corecte. la elaborarea politicilor de protectie a consumatorilor. . . adoptandu-se.infiintarea in fiecare tara a unor organisme corespunzatoare. posibilitatea acestora de a alege. ea ramane importanta prin conturarea drepturilor fundamentale ale consumatorilor (dreptul de a alege libera. Mexic).A. in general al intregii populatii si in special al diferitelor categorii de populatie din mediul rural. sub forma unui mesaj special adresat Congresului american. principalele obiective asupra carora este necesar sa se concentreze fiecare tara. logic si.39/248. . prin organismele sale guvernamentale si neguvernamentale. . asa cum se mentiona intru-un capitol precedent. care sa le exprime opiniile in procesele de luare a unor decizii si sa le reprezinte interesele. prin continut si mai ales prin solutiile reclamate. care sa creeze si sa aplice. . tot mai complexe. economic. precum si a altor grupuri sau asociatii reprezentative. in 8 aprilie 1985. pentru a satisface nevoile consumatorilor. Forma finala a documentului in cauza este rezultatul unor ample studii. cat mai eficient posibil. ideea in cauza avand suport politic. . persoana indicata a decide alocarea resurselor fiind consumatorul insusi. colaborat cu stabilirea masurilor necesare pentru crearea cadrului necesar si adecvat.U.U. Prin natura lor. a considerat necesar sa puna in discutia structurilor sale problematica pe care o presupune protectia consumatorilor. problemele protectiei consumatorilor se afla in centrul atentiei teoriei si practicii economice si juridice din intreaga lume. legislativ si institutional. care sa le permita o alegere conform dorintelor si necesitatilor personale.stabilirea unui sistem de prioritati privind protectia consumatorilor din fiecare tara. J. . principiile conturate de Organizatia Natiunilor Unite si recomandate guvernelor statelor membre se adreseaza puterii de stat. De altfel. cat si in Europa (Belgia.Kennedy – in martie 1962. . prin Rezolutia nr. Franta. . sa intareasca si sa mentina o politica puternica de protectie a consumatorilor. . trebuie sa urmareasca. „Principiile directoare pentru protectia consumatorilor”. precum si nevoilor caracteristice populatiei statului respectiv.incurajarea dezvoltarii conditiilor de piata care sa asigure consumatorilor o gama larga de produse si la preturi avantajoase pentru acestia. fac ca teoria protectiei consumatorilor sa fie tot mai mult studiata la nivelul diverselor comunitati internationale si mondiale.F. .obligativitatea tuturor intreprinderilor ofertante-producatoare sau comerciale . tinand cont de principiile directoare declarate”.publice sau private. nu in ultima instanta.asigurarea tinerii sub control. . Suedia). urmatoarele aspecte: .de a se supune legilor si reglementarilor privind protectia consumatorilor din toate tarile cu care au afaceri. Germania.protectia consumatorilor fata de pericolele ce afecteaza siguranta si sanatatea lor. guvernamentale si neguvernamentale.promovarea si protectia intereselor economice ale consumatorilor. asa cum in politica democratia consta in asigurarea drepturilor alegatorilor. se afirma ca.incurajarea unor niveluri ridicate ale eticii celor angajati in producerea si distribuirea bunurilor de consum si serviciilor catre consumatori. dreptul la petitie si ascultare. a potentialului pozitiv al institutiilor de invatamant si cercetare . Ele pot insa sa constituie un serios suport in stabilirea obiectivelor specifice miscarii de aparare a drepturilor consumatorilor din cadrul fiecarei tari in parte. Privite dintr-un asemenea unghi de vedere. dupa studierea legislatiilor elaborate de acestea in domeniul protectiei consumatorilor si dupa discutii si negocieri cu numeroase guverne si ulterior in cadrul Adunarilor Generale din anii 1980 si 1985.obligativitatea firmelor de a respecta prevederile standardelor internationale privind protectia consumatorilor .Asemenea probleme.luarea in considerare. moral.crearea unui sistem de educare a consumatorilor. Intr-un asemenea context. presedintele Kennedy a fost asasinat). dreptul la protectie). in economie.

inclusiv societatilor transnationale. lipsesc de fapt organismele guvernamentale pentru protectia consumatorilor.Oficiul central-cu sediul la Londra . sub forma de reglementari menite sa previna prejudiciile cauzate comertului. 83 din 5 decembrie 1980.servicii oferite prin Ordmungsamt si prin Consiliul Central de Consiliere a Consumatorilor. exista. Rezolutia cuprinde un ansamblu de principii si de reguli privind controlul practicilor comerciale restrictive. este asigarata de Adunarea Generala.de licenta in afaceri si de practici comerciale. care sunt de fapt organizatii independente. iar in localitatile landurilor functioneaza birouri locale de consiliere a consumatorilor.reprezentarea intereselor consumatorilor in forurile internationale. avand in structura sa 2 sectiuni speciale responsabile cu investigatiile in domeniu. In Belgia.U. Organizata ca fundatie nonoprofit. ce incearca sa rezolve diferendele dintre consumatori. conturandu-se o data cu dezvoltarea stiintei si tehnicii.. Sistemul de penalizari administrat este aplicat intr-o procedura ce cuprinde trei etape: avertizarea.comercianti si prestatori de servicii.Oficiul Regional pentru Africa (ROAF). de problemele de igiena. pe de alta parte. respectiv informarea si consilierea. schimburi de experienta etc. la nivel national si european. precum si sapte directorate regionale. a fost creat in anul 1978 in cadrul Facultatii de Drept a Universitatii amintite si are ca obiectiv participarea la realizarea programelor de cercetare in domeniul dreptului consumatorului. inclusiv prin intocmirea documentatiei necesare in cercetarile penale. in special cel al tarilor in curs de dezvoltare. in toate tarile europene dezvoltate. Operational. apararea drepturilor acestora fiind preluata de societatea civila. exista un consiliu de protectie a consumatorilor. Centrul de Drept al Consumatorilor. dar si de informare si educare a consumatorilor. intreprinderilor.Programul pentru Economiile de Tranzitie (PROECT). .Oficiul Regional pentru tarile din America Latina si zona Caraibelor (ROLAL).C. privind practicile comerciale restrictive (anexa). la nivel national. . In Germania. .U. care actioneaza in provinciile belgiene. In Europa miscarea consumatorista are o vechime de circa 200 de ani. 52 . inclusiv de reclame pentru produsele alimentare. in unele cazuri. caracterizata printro deosebita exigenta fata de toti agentii economici ce doresc sa fie prezenti pe o asemenea piata. ca si in celelalte state europene. adoptata in sedinta plenara nr. In general. In ultimii ani asistam la realizarea unei piete europene unice. Consiliul de Conducere si un organism executiv.O. Astfel.U. regional si subregional.C.promovarea colaborarii intre membri prin schimburi de marfuri. Asemenea recomandari se adreseaza statelor. Inspectia coordoneaza intreaga activitate in domeniul protectiei consumatorilor. exista o serie de organisme guvernamentale sau neguvernamentale pentru protectia consumatorilor. total sau partial subventionate de la buget si care desfasoara o activitate de cercetare. protectia consumatorilor are in vedere 2 servicii de prima insemnatate. IOCU a fost mandatat de catre Comitetul European de Standardizarea sa-si dezvolte programul CICPP (Institutiile Consumatorilor si Programul de Politica Consumatorista). La nivelul fiecarui land. departament aflat in structura Ministerului Afacerilor Economice. El incearca sa impuna dreptul consumatorului intre preocuparile stintifice ale institutiilor de studiere a dreptului din toate statele comunitare.O. atat la nivel federal. este organizat astfel : . de asemenea. Un deosebit rol in apararea drepturilor consumatorilor il au organismele internationale pentru protectia consumatorilor. cat si al fiecaruia din cele sase landuri in parte. In Italia. ea aparand mai intai ca o notiune. I. forma principala de manifestare exprimandu-se prin preocuparile pentru asigurarea si controlul calitatii. program creat in octombrie 1993 si finantat prin Programul Phare.C. a fost fondata Organizatia Internationala a Uniunilor de Consumatori. trebuie amintita Rezolutia Organizatiei Natiunilor Unite nr. pe de o parte si producatori. in anul 1960. din Belgia. .Oficiul Regional pentru Asia si Pacific (ROAP). Impreuna cu Centrul de Drept al Consumatorilor (CDC). ce functioneaza pe langa Universitatea Louvain-Neuve.35/63. Organizatia Internationala a Uniunilor de Consumatori (I. organism international care reprezinta si sprijina organizatiile consumatorilor din intreaga lume. Ordmungsamt-ul este responsabil pentru functia de supraveghere a modului cum se aplica legislatia in domeniul protectiei consumatorilor. pe o baza justa si echilibrata. Conducerea I. . principalele responsabilitati in domeniul protectiei consumatorilor la nivel central revin Inspectiei Generale Economice. Inspectorii de specialitate sunt imputerniciti sa faca verificari. Sprijinul acestei organizatii se manifesta in trei directii: . in unele tari europene si institutii de cercetari in domeniul protectiei consumatorilor. si sa contribuie la dezvoltarea si ameliorarea relatiilor internationale.importatori.Programul pentru Economiile Dezvoltate (PRODEC ).extinderea miscarii consumatoriste si sprijinirea organizatiilor consumatoriste nou aparute . sa aplice amenzi sau. Romania face parte din Programul pentru Economiile de Tranzitie (PROECT). stabilindu-se si o serie de masuri cu caracter international.In prezent . aplicarea de amenzi si actionarea in judecata.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Tot in cadrul preocuparilor in domeniul protectiei consumatorilor.) reprezinta in prezent interesele a 180 de organizatii dintr-un numar de 70 de tari. . Inspectia Generala Economica se ocupa de respectarea regulilor legale privind protectia consumatorilor. ambele organisme fiind desemnate sa gestioneze Programul Phare destinat protectiei consumatorilor. . acolo unde este cazul. in principal cele referitoare la preturi avand competente in sanctionarea celor gasiti vinovati.sa confiste anumite bunuri suspecte.O.

reclama inselatoare. denumirea si etichetarea produselor. s-a creat si o alta organizatie EFLA. dar nu numai.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Politica suedeza privind consumatorii se bucura de o traditie indelungata. cu cinci state membre(Norvegia. un nou spatiu economic. fara a se angaja insa la traducerea in fapt a acestora. Elvetia. In fiecare din tarile prezentate. in anul 1986 Parlamentul infaptuind o revedere partiala a acesteia. ai miscarii cooperatiste si chiar ai organizatiilor familiale. Danemarca.responsabilitatea adoptarii si aplicarii legislatiei in domeniu fiind impartita intre cateva ministere. Optiunile Uniunii Europene privind protectia consumatorilor Potrivit optiunilor Uniunii Europene este absolut necesar sa se actioneze in domeniul protectiei consumatorilor.siguranta produselor. au fost create structuri institutionale corespunzatoare care sa raspunda de problemele consumatorilor. Autoritatile responsabile pe probleme legate de exercitarea unui comert corect si protectia consumatorului au cate un Departament de protectie a consumatorilor sau pentru standarde comerciale.influentarea starii pietei prin adaptarea bunurilor . in cadrul ei facand parte reprezentanti ai miscarii de protectie a consumatorilor.09.coordonarea fiind asigurata de Organismul de coordonare a autoritatii locale pentru alimente si comertul standard (LACOS).metodelor de marketing si a clauzelor contractuale la nevoile consumatorilor. In domeniul falsei publicitati. in Anglia si in Tara Galilor. In vederea realizarii optiunilor Uniunii Europene in asigurarea drepturilor si a protectiei consumatorilor.de exemplu. Principalele obiective in domeniul consumatorilor au in vedere: . in general al publicului. In Luxemburg. Fiind formata din tari potente din punct de vedere economic. In conditiile in care tot mai multe voci considera ca cele doua organisme comunitate. -informarea generala a consumatorilor.inspectiile si analizele chimice. pe masura ce consumatorii vor beneficia de granite deschise. Suedia.precum si protectia si informarea consumatorilor. metrologie. ce au in vedere.In Scotia aplicarea legislatiei privind protectia consumatorilor este in sarcina Consiliilor Regionale. In Marea Britanie. care reprezinta interesele consumatorilor si asigura participarea acestora la procesul decizional.In acelasi timp. care. -perfectionarea functiilor generale cu impact asupra consumatorului. devenind in conceptia acestora o adevarata piedica. marketingul clasic si clauzele contractuale. clauzele abuzive din contractele incheiate cu consumatorii. inclusiv de atribuirea unei competente generale si orizontale in domeniul drepturilor consumatorilor unei singure autoritati cu responsabilitati si initiative in domeniu si care coordoneaza actiunile intreprinse de autoritati in aplicarea altor politici. aceasta nu mai are dreptul de a depune rapoarte care sa faca obiectul discutiilor membrilor Asociatiei ci are doar rol consultativ. respectiv Asociatia europeana. la nivel national. Asociatia europeana are o componenta eterogena. si Luxemburg). calatoriile cu pret forfetar. in principal. 53 . produse alimentare si protectia consumatorilor.Astfel. dreptul de proprietate multipla asupra bunurilor imobiliare cu divizarea duratei de folosinta si contractele incheiate inafara unitatilor comerciale impun noi obligatii ale producatorilor. Institutia centrala insarcinata cu problemele consumatorilor este Consiliul national pentru politicile privind consumatorul. In ultimul timp. responsabilitatea producatorilor pentru produsele cu defecte. la randul ei. In acest sens. fie generale. Aceste departamente pun la dispozitie servicii complete de consiliere si aplicare a legislatiei.Directivele Uniunii Europene privind creditul de consum. ca urmare a unor divergente intre reprezentantii miscarii cooperatiste. au fost adoptate la nivelul Uniunii Europene o serie de directive care .prima responsabilitate in domeniul comertului o are Directia de Control Tehnic si de Protectie a Consumatorilor. atat in interesul consumatorilor cat si al concurentilor. serviciilor. au fost create structuri consultative . exista asociatii ale consumatorilor. aceasta organizatie asista la efortul Consiliului si Comisiei Eia act de actiunile in domeniul protectiei consumatorilor ale acestor organisme. in acest fel.responsabile de protectia consumatorilor sunt Districtele Metropolitane si Comisiile Comitatelor. securitatea produselor. se transpun in legi. In Grecia. creditul pentru consumatori.comert corect. cum este Comitetul Consultativ al Consumatorilor din Uniunea Europeana. organisme neguvernamentale si nonprofit care au corespondent la nivel european. deoarece. au creat o suprareglementare in domeniul protectiei consumatorilor. importatorilor si vanzatorilor. largite si de o piata competitiva la nivelul Uniunii.cercetarile si studiile. principala responsabilitate in domeniul apararii drepturilor consumatorilor revine autoritatilor locale din districte. in reglementari cu caracter obligatoriu. trebuie sa creasca grija pentru protejarea si promovarea pe scena europeana a drepturilor legitime ale acestora. are sarcini de lobby si de promovare a drepturilor si protectiei consumatorilor.1984 obliga statele membre sa se asigure ca exista mijloacele adecvate si eficiente pentru controlul publicitatii inselatoare. Consiliul Europei si Comisia Europeana.functiile protectiei consumatorilor se realizeaza exclusiv prin Guvernul central. Directiva 84/450/CEE din 10.a carei activitate este orientata pe economiile de familie. care nu au neaparata nevoie de sprijinul Comunitatii. fie specifice. Fiecare autoritate locala responsabila pentru aplicarea politicii de protectie a consumatorilor este autonoma. aparand.structura sa organizatorica cuprinzand un numar de 5 sectiuni care acopera domeniile privind bunurile de consum. administrand intreaga gama de legi ce guverneaza securitatea produselor si mediului inconjurator. neafiliat celui comun. iar in Irlanda de Nord a Departamentului guvernamental pentru dezvoltarea economica.Toate fac parte din responsabilitatile ce definesc mediul legal in care firmele trebuie sa-si desfasoare activitatea pe piata.

preocupare ce se regaseste atat in activitatea de ansamblu a organismelor Uniunii europene cat si a fiecare tari in parte. Nr. . Guv. organizatie bugetara guvernamentala. 54 . Protecţia consumatorilor în Romania In tara noastra exista urmatoarele institutii publice. principii ce se constituie intr-un insemnat suport in stabilirea obiectivelor specifice protectiei consumatorilor. dar si pentru celelalte state europene. de principii directoare.Autoritatea Nationala pentru Protectia Consumatorilor.data durabilitatii minimale/termenul de valabilitate. 2.numele si adresa producatorului. in felul acesta. ele referindu-se in principal la: .denumirea/marca sa. ce trebuie sa contina: .Centrul de Consiliere si Informare a Consumatorilor Bucuresti. . -crearea si dezvoltarea de asociatii ale consumatorilor si sprijinirea activitatii acestora.accesul consumatorilor la justitie. .dreptul de a avea acces la o gama variata de marfuri . . termenul de garantie. Realizari ale Uniunii Europene in domeniul protectiei consumatorilor Rolul si mai ales realizarile Comunitatii Europene in apararea drepturilor si asigurarea protectiei consumatorilor se pot structura in trei principale domenii: 1. inzestrata cu atributii de control.Asociatia pentru Protectia Consumatorilor din Romania(APC) . dobandeste. 21 din 1992 si nr 58 din 2000).Oficiul Concurentei. precizand conditiile minime absolut necesare in materie legislativa ce trebuie insusite de fiecare tara in parte pentru a asigura functionarea pietei interne.dreptul de a fi in siguranta .Oficiul pentru Protectia consumatorilor din Bucurest.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Edificator pentru optiunile Uniunii Europene privind protectia consumatorilor ramane Carta Alba privind pregatirea tarilor asociate din centrul si estul Europei pentru integrarea in piata interna a Uniunii Europene care.eventualele riscuri ce pot aparea.Oficiul pentru Protectia Consumatorilor. Orice persoana care cumpara.dreptul de a se organiza in asociatii pentru protejarea propriilor interese .protectia intereselor economice ale consumatorilor.formarea specialistilor in domeniul protectiei si educarii consumatorilor. Crearea la nivelul Uniunii Europene a unui cadru institutional adecvat protectiei consumatorilor. care este organul teritorial al Oficiului pentru protectia consumatorilor. compozitie . . cantitatea.cazuri in care produsul nu este indicat Eticheta produselor reprezinta orice material scris. Drepturile consumatorilor sunt: .perfectionarea cadrului legislativ si institutional. Introducerea unui minim de reguli. modul de utilizare.principalele caracteristici tehnice si calitative.dreptul de a fi despagubiti atunci cand bunurile nu corespund Aceste drepturi sunt recunoscute de legislatia romaneasca (Ord. imprimat.serviciu asigurat de APC Romania. . adresa. sanatatii si securitatii consumatorilor. Continua preocupare pentru amortizarea legislatiei si a cadrului institutional in domeniul protectiei consumatorilor. . in conditiile in care acestea din urma ar dori sa se integreze in Piata Europeana Unica. .dreptul de a fi informat corect asupra produselor si serviciilor si de a fi educati pentru a face o alegere cat mai avantajaoasa .elaborarea de programe pentru educarea consumatorilor. .denumirea produsului. organizatii si asociatii ale consumatorilor cu atributii de protectie a consumatorilor: . . .dreptul de a fi protejati contra riscului de a cumpara bunuri care le pun in pericol sanatatea . iar cine le nesocoteste sufera sanctiuni. utilizeaza ori consuma produse sau servicii se numeste consumator. depozitare. scoate in evidenta obiectivele si masurile ce trebuie intreprinse in vederea asigurarii drepturilor si protectiei consumatorilor.protectia vietii. atat pentru fiecare stat membru. distribuitorului sau importatorului inregistrat in Romania. crearea premiselor ca in fiecare stat in parte sa functioneze organisme guvernamentale sau neguvernamentale pentru protectia consumatorilor. de norme cu caracter obligatoriu. 3. inspectie si sanctionare.dreptul de a alege . . a unor organisme cu atributiuni in acest important domeniu si. Producatorul de bunuri alimentare trebuie sa informeze consumatorul despre: . .

N. . Voi prezenta acum cateva acte normative care alcatuiesc cadrul legislativ adecvat privind protectia consumatorilor: . între două valţuri canelate.G. . documentatiei de remediere. ambalare pentru produsele reclamate in cadreul termenului de garantie.665/1995 privind inlocuirea sau restituirea produselor care prezinta deficiente de calitate. indiferent de tara de origine a produsului. obligatiile producatorilor sunt: . când s-a adăugat. .obligatia producatoruli fat de vanzator de a asigura si suporta toate cheltuielile pentru punerea in functiune. exercitarea de presiuni asupra ofertantilor si rezolvarea litigiilor prin aducerea fata in fata a consumatorilor si ofertantilor.P.O. ANPC efectueaza analize si incercari in laboratoarele acreditate conform legii sau in laboratoarele proprii ori agreate. iar apariţia acestui material a fost impulsionată de nevoia unui nou tip de ambalaj superior celor existente până atunci. .nr 21/1992 care institutionalizeaza OPC-ul(actualul ANPC) . obstacole de ordin psihologic. De asemenea ANPC-ul prezinta informari periodice Guvernului si organelor administratiei publice centrale interesate.cantitatea neta.H.O.H. prin lipire. . catalogului pieselor de schimb. Cadrul legal si institutional privind protectia consumatorilor Principalele proleme cu care se confrunta practica juridica sunt legate de dificultatea crearii unor mijloace cu adebvarat eficace care sa actioneze pentru asigurarea unui echilibru de forte in cadrul relatiei ofertant-consumator.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . Elaboreaza. Cartonul ondulat propriu-zis a apărut în 1874. participa impreuna cu alte organe.lista cuprinzand ingredientele folosite.G.H. conditiile si modul de colaborare in desfasurarea activitatii de protectie a consumatorilor. Data durabilitatii minimale reprezinta data pana la care produsul isi pastreaza caracteristicile specifice in conditii de depozitare corespunzatoare. Bunurile de folosiinta indelungata trebuie sa fie insotite la comercializare de certificat de garantie semnat si stampilat de producator si vanzator. DEFINIREA NOŢIUNII DE AMBALARE ŞI PREAMBALARE Istoria cartonului ondulat se întinde pe o perioadă de peste 100 de ani. informare si educare a consumatorilor.etc.nr 23/1995 privind instruirea sistemului de marcare pentru tigarete.784/1996 pentru aprobarea Normelor metodologice privind etichetarea produselor alimentare. montare. participand si la realizarea programelor interne si internationale in domeniul protectiei consumatorilor. în 1871. referitoare la activitatea proprie privind respectarea drepturilor si intereselor consumatorilor. 55 .acordarea unor termene de garantie minime pe grupe de produse .N. repararea acestora. precum si cheltuieli de diagnosticare.etc .G.C. a fost obţinută prima dată în Anglia. produse de tutun si bauturi alcoolice.nr 19/1992 privind activitatea de standardizare. In afara de cele mentionale ANPC-ul mai are o serie de atributii. un strat neted de hârtie peste hârtia ondulată. Mijloacele judiciare presupun apelarea la un tribunal de natura civila sau administrativa.G.nr 167/1992 privind constituirea si functionarea sistemului national de certificare a calitatii. Toate aceste documente vor fi redactate in limba romana.specificand cantitatea . Acestea se impart in: consultatii juridice furnizate consumatorilor gratuit sau la preturi reduse. Hârtia ondulată mecanic.locul de origine sau provenienta a produsului.instructiuni de utilizare. Pentru produsele de folosiinta indelungata. declaratie de conformitate si carte tehnica ori instructiuni de folosire.proceduri privind obiectivele.O. Autoritatea Nationala pentru Proectia Consumatorilor (A. nr 20/1992 ce cuprinde prevederi referitoare la activitatea de metrologie.G. AMBALAREA 1.P. sprijina asociatiile de consumatori in actiunea de infiintare si functionare a centrelor de consultanta. .conditii speciale de depozitare si folosire. la elaborarea strategiei in domeniul protectiei consumatorului.G.intretinerea.H. .Legea nr 98/1994 privind stabilirea si sanctionarea contraventiilor la normele de igiena si sanatate . . Aceasta este exprimata de obicei prin sintagma „a se consuma de preferinat inainte de…”. ceea ce prezinta numeroase inconveniente pentru consumatori:costul foarte ridicat al justitiei. modificata prin legea nr 11/1994.G. Mijloacele parajudiciare sunt organizate de stat sau institutii particulare si se situeaza in afara ordinului jurisdictional. .) A.supravegherea respectarii conditiilor in care au fost abilitati producatorii pieselor de schimbsi unitatile service.asigurarea unitatilor service autorizate. în America. în anul 1856 şi a fost utilizată în premieră ca ambalaj de către un american.daca este cazul.C.

procedeu sau metodă. • cale de asigurare a distribuţiei la consumatorul final. materiale şi operaţii auxiliare ambalării etc. cu funcţii multiple. care urmăreşte minimizarea costurilor la livrare. Tot în conformitate cu standardul amintit. distribuţie. Este interzisă. Semnificaţia şi corelaţiile terminologiei privind ambalarea mărfurilor. transportului. În ţara noastră. Odată cu dezvoltarea şi diversificarea producţiei de bunuri concomitent cu dezvoltarea comerţului. ambalajul reprezintă un “mijloc” (sau ansamblu de mijloace) destinat să învelească un produs sau un ansamblu de produse. producerea. Ambalajul favorizeazã identificarea produsului. acest sector a cunoscut o dezvoltare importantã. să păstreze produsul şi cum să apere mediul înconjurător de poluarea produsă de ambalajele uzate sau de componenţii de descompunere ai acestora. publicate în Monitorul Oficial al României pentru fiecare categorie de produse. • funcţie tehnico-economică. care să nu poată fi şterse: cantitatea nominală. Toate preambalatele fabricate conform instrucţiunilor trebuie să poarte următoarele inscripţii lizibile. precum şi succesiunea fazelor premergătoare ambalării unui produs. iar acest produs se impune în industria ambalajelor din America şi Europa. • ambalarea reprezintă oparaţia de obţinere a “primului înveliş aflat în contact direct cu produsul”. În anii următori.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA La începutul secolului XX. materialul de ambalaj. în vederea protejării acestora sau facilitării acestor operaţii. mecanic şi biologic în scopul menţinerii calităţii şi integrităţii acestora. reprezentând fazele ambalării şi terminologia folosită. protecţie temporară a produsului”. depozitării şi desfacerii până la consumator sau până la expirarea termenului de garanţie.1. ambalajul permite asigurarea în cele mai bune condiţii a manevrării. se consideră că aproximativ 99% din producţia de mărfuri se tranzacţionează în stare ambalată. La nivelul întregii planete. depozitării sau prezentării. Este interzisă tipărirea pe ambalaj a erorilor tolerate. În România. dintre care amintim materialul de ambalare. Se consideră preambalat înşelator dacă peste 30% din volumul ambalajului nu este ocupat cu produs sau în cazul în care în pachet există produs cu mai puţin de 15% decât cantităţile prevazute de lege. cererea acestui produs pe piaţă fiind în continuă creştere. localitate aflatã la 10 km de municipiul Braşov. ambalarea este definită ca fiind “operaţie. are loc şi diversificarea şi dezvoltarea activităţilor de ambalare şi implicit a producţiei de ambalaje. 2001): • sistem coordonat de pregătire a mărfurilor pentru transport. ambalajul este un “înveliş din materiale şi forme diferite în care se ambalează un produs pentru transport sau vânzare”. de înalţimea a cel puţin 3 mm. pentru a le asigura protecţia temporară. transportului. iar cantitatea de produs introdusă în ambalaj este prestabilită şi nu poate fi shimbată decât prin deschiderea sau modificarea ambalajului. conform STAS 5845/1-1986. vânzare cu amănuntul şi consum. În contextul ambalării se folosesc o serie de termeni. apar primele maşini de carton ondulat. Ambalajul este un sistem fizico-chimic complex. lărgindu-se gama sortimentală şi îmbunătăţindu-se calitatea acestui produs. prin lege. înlesnind atragerea de cumpărători potenţiali. ameliorarea calităţii produsului căruia îi este destinat. importarea şi comercializarea de ambalaje înşelătoare. mediu de ambalare. Valorile cantităţilor nominale sunt impuse prin lege. • Institutul din Marea Britanie furnizează trei direcţii în definirea ambalării (Frăţilă R. conservării. prin care se asigură cu ajutorul ambalajului. în absenţa cumpărătorului. Institutul Francez al Ambalajului şi Ambalării propune următoarele definiţii în “Petit glossaire de l’emballage”: • ambalajul este obiectul destinat să învelească sau să conţină temporar un produs sau un ansamblu de produse pe parcursul manevrării. plasată în acelaşi loc cu masa şi volumul nominal. accesorii. pe care îi învaţă cum să folosească. depozitării şi transportului produselor. Din punct de vedere comercial.. în condiţii optime şi cu costuri minime. Preambalarea este operaţia de ambalare a unui produs individual. producţia de carton ondulat şi ambalaje se dezvoltă în ritm alert. în fabrica existentă la Ghimbav. din punct de vedere fizic. cartonul ondulat s-a produs prima oară în anul 1957. • 56 . care asigură menţinerea sau. În timp. produs de ambalat. sunt redate schematic în Figura II. Produsele care îndeplinesc condiţiile prevăzute de lege vor fi inscipţionate cu litera e. preambalare. Există instrucţiuni de metodologie legală referitoare la prembalarea unor produse în funcţie de masă sau volum. Preambalajul înşelător este preambalatul care crează impresia că are o cantitate mai mare decât cantitatea nominală. În ”Petit Robert” (1989). chimic. în decursul manipulării. în unele cazuri.

înlocuitori din lemn şi împletituri. • . plicuri pungi. plase. cât şi din punct de vedere funcţional. 2. Din motive economice. Ambalajele se clasifică în funcţie de mai multe criterii. aceeaşi şarjă de producţie. atât din punct de vedere al materialelor din care acestea sunt făcute. • alt plan pentru verificarea distructivă. care sunt utilizate frecvent în practicã: . care implică deschiderea ambalajului. pentru fiecare din aceste verificări există două planuri de eşantionare. Un lot este constituit din preambalate cu aceeaşi cantitate nominală.după domeniul de utilizare: 57 . aje pliabile. . CLASIFICAREA AMBALAJELOR În ultimele decenii ambalajele s-au diversificat mult. situată în acelaţi câmp vizual cu cantitatea nominală. • un plan pentru verificarea nedestructivă. • ambal aje din materiale textile.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA • • o marcă sau o inscripţie care să permită identificarea ambalatorului sau a importatorului de preambalare. verificarea distuctivă este limitată la minimum necesar. Aplicarea acestei mărci garantează că preambalatul îndeplineşte cerinţele prevăzute de instrucţiuni. . ambalat în acelaşi loc.după tip: ambal ambal ambal aje fixe. flacoa borcan • • • • • • ne. • ambal aje din materiale plastice. cutii. aje demontabile. lăzi.după materialul folosit în confecţionarea ambalajelor: • ambal aje din hârtie şi carton. • ambal aje din lemn. de cel puţin 3mm. • ambal aje din sticlă. care nu implică deschiderea ambalajului.după sistemul de confecţionare: • • • • . marca e. o verificarea mediei conţinutului real al preambalatului din fiecare eşantion. • ambal aje din metal. e etc. • verificarea preambalatelor se face prin eşantionare în două etape: o verificarea conţinutului real al fiecărui preambalat din eşantion. • ambal aje din materiale complexe.

aje suple. .după sistemul de confecţionare: • • • ambal ambal ambal aje fixe.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA ambal ambal • • aje de transport. • ambal aje pentru piaţa externă.după sistemul de circulaţie: • • sistem sistem de restituire a ambalajelor. aje pentru produse periculoase.după destinaţie: ambal ambal ambal aje pentru transport terestru. . aje nerefolosibile – tip pierdut. aje individuale. .după modul de circulaţie al ambalajului: • • ambal ambal aje refolosibile. aje colective. aje demontabile. aje semirigide. . 58 . aje de desfacere şi prezentare. aje pentru transport fluvial-maritim. aje pentru produse nealimentare.după specificul produsului ambalat: • • • • • ambal ambal ambal ambal ambal aje pentru produse alimentare. .după gradul de rigiditate: • • • ambal ambal ambal aje rigide. . de vânzare – cumpărare a ambalajelor.după căile de transport: • • • . aje pentru transport aerian. aje pliante.

pe lângă contribuţia care o au la creşterea rezistenţei ambalajelor la acţiunea factorilor atmosferici. unite între ele printr-un adeziv. pentru clasificarea şi standardizarea ambalajelor. Privit din punct de vedere tehnic. având o destinaţie precizată. Materialele celulozice Ambalajele din materialele celulozice deţin ponderea principală în totalul ambalajelor. Federaţia Europeană pentru Ambalare. mărimea ondulelor folosite este diferită cu un strat plat determină obţinerea cartoanelor ondulate cu unul. etc. • tipul O (obişnuit) .. Acoperirea unui astfel de element sau a mai multor elemente suprapuse de obicei.  domeniul de utilizare a ambalajului. Există o preocupare chiar şi la nivel de foruri internaţionale. în el se pot identifica cheltuieli cu materiile prime şi cheltuieli de obţinere. utilizat în special pentru ambalaje de transport şi grupare şi mai puţin pentru ambalaje de desfacere – prezentare. Cartonul ondulat are o rezistenţă şi o elasticitate bună. atribuindu-le calitãti estetice si funcţionale. Un alt material auxiliar utilizat de această dată pentru consolidarea. Elementul de bază este obţinut prin asocierea. confecţii şi lucrări poligrafice 2. Aceste materiale influenteazã calitatea ambalajelor. Acestea. unite în stare umedă prin presare. la schimbările de temperatură etc. calitatea produselor este influenţată de calitatea ambalajului prin fapul că un ambalaj necorespunzător poate atrage după sine deprecierea produsului. Materialele auxiliare pentru producerea ambalajelor Numărul acestora este foarte mare: coloranţi. pigmenţi. adică să contribuie la diminuarea calităţii lui. De aceea stratul superior (faţă 1) este fabricat din pastă chimică înălbită a cărei culoare albă şi netezire permit imprimarea ofset. se înregistrează sensibile fluctuaţii.pentru ambalaje care se imprimă prin procedeul ofset. transportului şi al depozitării. 3. De asemenea. carton duplex – este format din două straturi diferite de material fibros. Dintre materialele celulozice utilizate pentru confecţionarea diferitelor tipuri de ambalaje amintim: hârtia. ambalajul mărfurilor este alcătuit dintr-un ansamblu de materiale destinat protecţiei calităţii şi integrităţii produselor. 1996):  caracteristicile produsului ce urmează a fi ambalat. două sau trei straturi de ondule. lâna minerală.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA ambal • aje pentru piaţa internă.  mărim ea factorilor care pot acţiona asupra produsului pe timpul manipulării. mãresc rezistenţa la coroziune. Dacă privim ambalajul ca un produs finit oarecare.  destinaţia produsului. materialele expandate si cele cu bule de aer. cartonul triplex – este format din minim trei straturi diferite de material fibros. Materialele care pot în viitor să ia locul ocupat de materialele celulozice sunt materialele plastice. Se obţine astfel un obiect de tip sandwich uşor şi stabil. În funcţie de perioade şi de ţări. la razele solare. etc. unite în stare umedă prin presare. 3. O ultimă grupă de materialele auxiliare o constituie lacurile şi vopselele.  nivelul de dezvoltare şi puterea economică.  tehnica de ambalare utilizată. Cartonul duplex se fabrică în două tipuri: • tipul E .pentru alte ambalaje. cartonul ondulat – este format din unul până la patru straturi netede şi unul sau trei straturi ondulate din hârtie inferioară sau superioară de ambalaj. facilitării operaţiilor de circulaţie a mărfurilor. MATERIALE UTILIZATE PENTRU CONFECŢIONAREA AMBALAJULUI Diversitatea materialelor folosite pentru ambalarea produselor este foarte mare. Alegerea materialului folosit pentru ambalaje depinde de mai mulţi factori dintre care am putea aminti (Şraum G. prin lipirea. a unui strat plat cu un strat ondulat. Dintre materialele noi de amortizare putem aminti: cartonul ondulat. Aceste materiale protejează împotriva şocurilor. cartonul şi mucavaua. a frecărilor şi în unele cazuri chiar pentru rigidizarea ambalajelor. cerneluri. O altă grupă o constituie materialele pentru amortizare şi protecţie împotriva şocurilor. adică creşterea rezistenţei ambalajelor sunt benzile de balotare şi adezivii. cum ar fi: Organizaţia Internaţională de Standardizare. Cartonul triplex are o rezistenţă mare la plesnire. 59 . adezivi. Cartonul pentru ambalaje poate fi: 1.

ce pot realiza formarea ambalajelor. locul vânzării. 5. dimensiunea. materialul de ambalaj folosit (caracteristici.valorificarea economică a ambalajului: costul ambalajului.condiţii de transport. • importanţa şi valoarea produsului. cât şi la ambalarea produselor. rezistenţă la presiuni mari. . posibilitatea de protejare contra prafului. durata operaţiilor de manipulare. modernizarea concepţiei şi a tehnicilor comerciale aduc în discuţie diversificarea ambalajelor în paralel cu creşterea exigenţelor faţă de acesta. de aceea metodele de ambalare trebuie să ţină seama de relaţiile de interdependenţă ce se stabilesc între elementele componente ale sistemului. Sortimentele de produse nou apărute pe piaţă. masa. FACTORII CARE DETERMINĂ ALEGEREA AMBALAJULUI CRFPA Ambalajul este o componentă esenţială a activităţii comerciale. forma produsului. agenţi chimici. Ambalajul şi produsul formează un sistem. care determină măsuri de siguranţă în plus împotriva unor posibile furturi sau deteriorări intenţionate. Tendinţele actuale remarcate în concepţia ambalajelor şi a metodelor de ambalare sunt: • reducerea consumului de materii prime. umplerea şi închiderea lor. desfacerea lor. tipul şi funcţiile ambalajelor: în funcţie de modul de vânzare: autoservire sau servire de către personalul angajat. fiind subordonat mărfii şi deservind consumatorul. modalitatea şi tipul inscripţionării. • • • • • • • • • • • • • • • • . se urmăreşte creşterea productivităţii muncii. • interacţiunile de ordin fizic şi chimic ce pot apare între produs şi ambalaj (respectiv incompatibilităţile). Ambalarea se poate face pe linii semiautomate sau automate de mare productivitate. Cu cât ambalajul îndeplineşte mai multe din cerinţele enumerate mai sus. Principalele cerinţe ce trebuie să le îndeplinească un ambalaj vor fi specificate în standarde. . materiale şi energie. sensibilitatea la factori mecanici şi de mediu (prin miros. tipul mijloacelor de transport folosite: auto. la alegerea lui trebuie să se ţină cont de urmãtoarele aspecte: . La fel ca şi în cazul altor produse şi pentru ambalaje s-a impus introducerea standardizării care permite raţionalizarea producţiei şi comercializării ambalajelor. durata stocării. existenţa posibilităţii de recuperare a ambalajului şi eventual refolosire. modul de închidere. manipulare şi depozitare: numărul operaţiilor de încărcare-descărcare. valoarea de recuperare.proprietăţile produsului care trebuie ambalat: • natura. Se caută ca prin procedee noi să se ajungă la o mai bună realizare a funcţiilor ambalajelor. 60 . cu atât el va fi mai util. • fragilitatea produsului. METODE ŞI TEHNICI DE AMBALARE Odată cu dezvoltarea societăţii şi implicit a proceselor de producţie s-a dezvoltat şi industria de ambalaje. atât la confecţionarea ambalajelor.metoda de ambalare. rezistenţă la şocuri termice. în funcţie de scopul ambalării: pentru transport sau desfacere.Lucrător în comerţ Mureş 4. feroviar. numărul de unităţi de produs dintr-un ambalaj. Pentru ca ambalajul să îndeplinească funcţiile sale. Totodată. umiditate). naval. iar cheltuielile pentru utilizarea lui pot fi recuperate. proprietăţi).

în deşeurile menajere Posibilităţile de reciclare se pot împărţi în două grupe: 1. Metoda poate fi utilizată cu succes şi pentru produsele alimentare de uz curent (zahăr. Ambalarea în cutii de carton se realizează în trei etape. • frecvenţa schimbărilor ambalajului. ajutând la paletizarea acestora. taviţe etc. bucata de carton croită corespunzător dimensiunilor şi formei ambalajului sau chiar o cutie de carton deja formată. • producţia care trebuie realizată. iar celelalte operaţii se fac automat. prosoape etc. societăţile comerciale care folosesc în exclusivitate deşeuri de hârtie şi cartoane şi fabrică un produs nou numit mucava. Această metodă uşurează mult manipulare şi transport produselor. • dimensiunea ambalajelor ce trebuie formate. Metodele şi tehnicile de ambalare a produselor oferite de Rondocarton sunt: Ambalarea colectivă – această metodă se foloseşte pentru ambalarea într-un singur ambalaj a mai multor produse. semi-automate sau automate. Hârtia fabricatã din deşeuri reciclate se foloseşte la fabricarea cartonului ondulat. influenţeazã alegerea materialului de ambalare folosit (de exemplu.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA • • • creşterea duratei de conservare a produselor. etc. prin lipire sau pliere. societăţile comerciale care folosesc deşeurile de cartoane şi hârtie în proporţie de până la 50% produc hârtii reciclate: hârtie de ziar. în cele mai multe cazuri. Sunt mai mulţi factori de care trebuie să se ţină seama la alegerea liniei de ambalare. introducerea produsului în ambalaj se face manual. Astfel. Ambalarea în cutii de carton se face pe linii manuale. . fructe). organizate pe centre de judeţe şi funcţionează sub denumirea de REMAT (reciclarea materialelor). napolitane. IMPACTUL AMBALAJELORASUPRA MEDIULUI ŞI RECICLAREA DEŞEURILOR Pădurile reprezintă aurul verde al unei ţări. hârtie igienică. carne.magazine de desfacere en-detail. înaintea umplerii. • modificările probabile ale produsului. care se află în stare pliată. 6. în funcţie de modul în care se introduce produsul în ambalaj. Dacă însă. Pentru ameliorarea acestei contradicţii s-a recurs la sisteme de reciclare a hârtiei.ambalajul porţionat este acela al cărui conţinut se consumă o singură dată. cutii. dar lemul este materia primă folosită în fabricarea hârtiei. care se realizează pe parcursul procesului de ambalare. Societăţile comerciale de prelucrare a deşeurilor (fabricile de carton ondulat) sunt totodată autorizate şi în colectarea deşeurilor de hârtie. . se pot ambala atât produsele perisabile (produsele lactate. chiar dacă alimentarea dispozitivului de încărcare se face manual. Aceste ambalaje pot fi plicuri. hârtie de maculator.). 2. cafea etc). sistemul se consideră automat. indiferent de complexitatea maşinilor folosite: • formarea sau deschiderea ambalajului pliat – materialul poate fi sub formă de bandă sau carton desfăşurată de pe o bobină. Există societăţi comerciale care se ocupă de colectarea deşeurilor de hârtie şi carton. produsul trebuie ambalat în materiale cu ridicate proprietăţi de barieră la arome. Metoda de formare a ambalajului se adoptă în funcţie de materilului celulozic folosit. Ambalarea porţionată . orez. introducerea de hârtii cu indicaţii legate de produs sau obiecte de reclamă. mălai etc). Rezervele de deşeuri de hârtie şi cartoane care se reciclează se regăsesc în: . care se pot introduce mai întâi în cutie şi apoi aceasta se închide la ambele capete. atunci sistemul se consideră semiautomat. • umplerea ambalajului. • spaţiul necesar montării liniei. Pot exista şi operaţii secundare: imprimarea codului produsului. Tehnologia de reciclare: 61 . • închiderea – închiderea bazei cutiei se face. există însă produse rigide. sau în funcţie de posibilitatea de închidere prin termosudare. a mucavalei şi a hârtiei igienice. facilitarea reintegrării în mediu a ambalajelor în etapa post-consum. a cartonului cu microondule. Aceştia se referã la: • utilajul folosit la ambalare. sporirea performanţelor ambalajelor prin combinarea materialelor de confecţionare. făină. precum şi pentru ambalarea unor produse deja preambalate. hârtie creponată. dacă introducerea produsului în ambalaj se face de către maşină. tratat sau netratat. cât si cele neperisabile (biscuiţi. Astfel. grăsimi etc.depozite en-gross de produse finite.

Uscătorul de mucava – sunt construcţii de 2-4 etaje în care se găsesc cleme de prindere a colilor de mucava în vederea uscării naturale cu ajutorul curenţilor naturali de aer. Elementele definitorii pentru siguranţa alimentară sunt reprezentate de: Calitatea materiilor prime care intră în procesul de fabricaţie. Utilajele folosite pentru transformarea hârtiei reciclate în materie primă celulozică. sub raportul salubrităţii. Aceştia sunt: • procesul de încălzire globală şi modificările climatice. După efectuarea mai multor studii s-a ajuns la concluzia că pentru verificarea calităţii anti-poluante a unui material de ambalare trebuie să se ţină cont de o serie de criterii: • consum minim de material. 6. Depozitarea şi transportul alimentelor. incinerarea. recuperare şi reciclare. CONTINUTUL ACTIVITAŢII COMERCIALE 62 . 20% deşeuri care prin rotire de către un rotor în cuva malaxorului se defibrilează. 4. • Siguranţa alimentară constă în respectarea normelor igienico-sanitare în procesul de producţie şi are în vedere "garantarea sănătăţii populaţiei prin consumul de alimente sigure din punct de vedere sanitar. care constă în distrugerea materialului de către microorganisme prezente în sol. 5. • poluarea apei. 2. Destrămătoare cu dublu disc – sunt utilaje de defibrilare care continuă procesul de destrămare printr-o secţionare a fibrei de hârtie cu discuri metalice. Degradarea naturală se poate realiza prin biodegradare. ca materie primă. • deprecierea stratului de ozon. hârtia sortată este utilizată conform reţetelor. • tipuri de deşeuri solide şi eliminarea lor.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Deşeurile se adună într-un depozit numit depozit de maculatură unde se face sortarea hârtiei. • posibilitatea de reutilizare a ambalajului. de la producătorii de materii prime până la produsul finit consumat zilnic de fiecare dintre noi. Moară conică – e un utilaj care macină fibra de hârtie şi o transformă într-o pastă de hârtie în suspensie de apă. utilizată la fabricarea cartoanelor sunt: 1. Modul şi condiţiile de comercializare a alimentelor. SIGURANŢA ALIMENTARĂ ÎN VIAŢA NOASTRĂ COTIDIANĂ Siguranţa produselor alimentare pe care le consumam este esenţială pentru sănătatea noastră. Hidropulper – este un malaxor cu agitator mecanic în care se introduc deşeurile de hârtie şi carton în amestec cu o cantitate de apă industrială în proporţie de 80% apă. • posibilitatea de distugere a ambalajului după utilizare. • posibilitatea de reutilizare a materialului. Exprimarea numerică a capacităţii unui material de a se degrada natural este numit modul de degradabilitate naturală a materialului. prospeţimii şi al valorii nutritive a alimentelor. 3. în diferite proporţii. • reducerea volumului ambalajului după utilizare. inclusiv fenomenul de ploaie acidă. Pentru înţelegerea obiectivă a impactului asupra mediului înconjurător trebuie să se identifice principalii parametrii ecologici. Capacitatea de distructibilitate a materialelor de ambalare se apreciază în funcţie de metoda de eliminare a deşeurilor: îngropare. • lipsa de nocivitate prin distrugerea materialului. Procesul de producţie al alimentelor. ORGANIZAREA UNITĂŢII COMERCIALE I." VIII. În funcţie de calitatea produsului celulozic care urmeazã a fi fabricat. • poluarea aerului. Maşina propriu-zisă de tras mucava – e un utilaj care cu ajutorul unor site cilindrii şi o flanelă captează fibra de hârtie din apă şi formează straturi elementare de hârtie. referindu-se la întregul parcurs al alimentelor. Calandrul – e un utilaj format din două valţuri metalice printre care se trece coala de mucava uscată în vederea finisării suprafeţelor colii.

promovarea unor servicii complexe şi crearea cadrului ambiental necesar actului de vânzare-cumpărare. Activitatea de stocare a mărfurilor – functia apare datorita locului intermediar pe care comerţul îl ocupa între producţie si consum. Sub aspect juridic. Astăzi. serviciile bancare şi alte acte de intermediere alături de actele comerciale pure. Pentru a putea aborda sistemul de definire al comerţului trebuie să ţinem cont de următoarele elemente: 1. Contradicţiile existente între interesele firmelor producătoare şi unele nevoi ale consumatorilor.3. 63 . CRFPA Într-o economie moderna. Cadrul în care se realizează comerţul depinde de cadrul politic. Comerţul 1. Definiţia. În Codul Comercial. OBS. determinând o funcţie economică ce constă în a cumpăra materii prime sau produse pentru a le revinde consumatorilor în acelaşi stadiu fizic dar în condiţii convenabile cu privire la locul. timpul. cantitatea.Lucrător în comerţ Mureş 1. Comerţul apare ca o funcţie economică ce are în vedere punerea bunurilor şi serviciilor la dispoziţia consumatorilor sau utilizatorilor în condiţii de loc. Noţiunea de utilitate face parte din însăşi conţinutul activităţii de comerţ definind locul şi rolul său în cadrul unei economii.calitatea. Comerciantul 1. Funcţiile comerţului 1) 2) 3) Principala funcţie a comerţului o constituie cumpărarea mărfurilor de la producători sau colectori. transferarea lor în depozite în vederea vânzării. Pentru a înţelege locul utilităţii în cadrul activităţii de comerţ trebuie avute în vedere următoarele aspecte: 1. Se adaugă astfel activităţilor intermediare şi celor legate de distribuţia fizică şi o serie de alte activităţi cum ar fi: cercetări de piaţă.2. noţiunea de comerţ defineşte profesiune unui întreg corp de agenţi economici ce acţionează în cadrul pieţei asigurând actele de schimb. În acelaşi timp. actele de transport. realizând astăzi şi alte servicii care completează actul comercial (vânzarea . sunt definite ca acte de comerţ actele de producţie industrială. noţiunea de comerţ defineşte transferul titlurilor de proprietate asupra produselor sau serviciilor de la producători la consumatori. cadrul în care se realizează actul de schimb 3. 3. Comerţul. Actele de comerţ 1. Conţinutul activităţii şi funcţiile comerţului. comerţul a devenit un sector creator de utilităţi. Amplasarea în spaţiu a producătorilor şi consumatorilor este foarte diferită şi ea este afectată şi de distanţele care se interpun între cei doi parteneri.cumpărarea). timp şi mărime. din momentul investiţiei sau cel al intenţiei de a-l crea până la distrugerea sa în procesul de consum indiferent care va fi forma acestui consum. Imposibilitatea cunoaşterii reciproce de către parteneri a mijloacelor financiare şi productive de care dispun. informarea şi educarea consumatorului. sortimentul si preţul dorit de aceştia. Prin vânzarea mărfurilor către consumatori. Conţinutul activităţii de comerţ Activitatea de comerţ a cunoscut modificări substanţiale transformându-se în prezent dintr-o simplă intermediere într-o activitate creatoare de utilităţi.1. 2. publicitatea.1. comerţul realizează sub forma băneasca valoarea materializata în mărfuri. comerţul a devenit elementul principal al mecanismului de piaţa. Definirea comerţului în accepţiune clasică Noţiunea de comerţ are un conţinut complex. valorificând efectiv efortul investiţional făcut pentru producţia si circulaţia mărfurilor. devenind la fel de importanta atât pentru producător cât şi pentru consumator. specificitatea procesului managerial pe care îl presupune realizarea schimbului. actul de schimb 2. Definirea comerţului în accepţiune modernă Se încearcă a se defini astăzi comerţul ca reprezentând un ansamblu de activităţi care privesc un produs. care în realitate se aplică la toate activităţile economice organizate în scop lucrativ. Necesitatea echilibrării producţiei cu consumul izvorăşte din manifestarea unor tendinţe specifice ce apar în evoluţia consumului şi producţiei si îndeosebi izvorâte din existenta practicilor cotidiene de rupere a echilibrului între producţie si consum.

Cuprinde toate activităţile de transporturi – se pleacă de la premisa ca mărfurile sunt orientate si expediate de către producători spre piaţa si spre locurile de transformare prin grija transportatorilor care efectuează operaţiuni comerciale si percep pentru activităţile respective anumite taxe/tarife. 1. Actele comerciale sunt structurate pe 3 mari categorii: 1) actele naturale de comerţ. Pentru a putea fi act natural de comerţ activitatea de schimb trebuie sa îndeplinească 2 condiţii: i. Exemplu: un contract între cultivatorii de cereale si cei ce cumpăra (intermediari sau fabricanţi de pâine). b. 7) Functia de cercetare – se cercetează: a. Prin intermediul reţelei respective comerciantul trebuie sa se apropie de publicul sau si sa organizeze procesul de vânzare în toate punctele de consum. 2) actele de comerţ formale sau proforme – au în vedere acte a căror substanţa comerciala este generata de forma lor. Cuprinde o serie de operaţiuni mai eterogene – activităţile desfăşurate de agenţiile de curs valutar. O buna cunoaştere a pieţei pe care acţionează b. redactându-se scrisoarea 64 . Alegerea celor mai apropiaţi furnizori. c. nivelul managerial promovat în cadrul pieţei respective. activitatea agenţiilor de turism. 6) Asigurarea promovării produselor prin diferite tehnici si tehnologii promoţionale (publicitate. d. include activitatea interpuşilor dintre participanţii la tranzacţiile comerciale (brokeri. b. Aceasta funcţie apare deoarece realizarea finala a mărfurilor ca valori are loc în punctul de consum. Este vorba de operaţiuni care se refera la activitatea realizate mai ales prin intermediul scrisorilor de schimb (schimburi de creanţe. Aceste tehnici promoţionale trebuie sa genereze dorinţa de cumpărare si sa promoveze actul de vânzare. O pregătire a mărfurilor pentru vânzare – de multe ori este nevoie. politica fiscala. de birouri de afaceri. a circuitelor produselor si a tipurilor de mijloace de transport. de realizarea unor operaţiuni specifice: dozare. piaţa forţei de munca. activitatea întreprinderii de spectacole publice. aspectele urbanistice si de urbanism comercial. b. relaţii publice. f. e. 1) actele naturale de comerţ – sunt reprezentate de acele activitatea care prin ele însele reprezintă comerţ dând profilul profesiunii celor implicaţi în exercitarea lor. Cu titlu excepţional poate fi calificat drept act de comerţ si un act care a avut loc între doua parţi în cazul în care prin natura sa una dintre parţi îşi fundamentează existenta pe exercitarea unei activitatea comerciale. Apare ideea repetabilităţii activităţii respective (perpetuarea). schimburi de obligaţiuni etc. Realizarea funcţiei presupune: a. ii. 4) Transferarea unor mărfuri către zonele si punctele cele mai îndepartate sau mai izolate pentru a putea fi vândute consumatorilor. Sortarea tuturor produselor după criterii comerciale. Controlul continuu al calităţii produselor. Functia presupune: a.2. Cuprinde toate activităţile pe care le exercita unităţile bancare sau toate operaţiunile bancare. Functia are în vedere: a. sugestiile. Unele dintre aceste acte sunt comerciale si atunci când autorii lor realizează operaţiuni de schimb ce privesc transferul titlurilor de proprietate în scop lucrativ. în cadrul reţelei comerciale. cuprinde operaţiunile de transformare a materiilor prime în obiecte de consum.Lucrător în comerţ CRFPA Mureş 4) Fracţionarea cantităţii mari de mărfuri pe care le livrează producătorul. reambalare etc. reclama). dealeri). d. Functia are în vedere o mai judicioasa organizare a mişcării mărfurilor. totalitatea cumpărătorilor de mărfuri în vederea revânzării sau închirierii lor. În cadrul acestei categorii sunt cuprinse 6 tipuri: a. Toate asemenea operaţiuni se fac în scris. din activitatea respectiva de schimb sa existe intenţia obţinerii deprofit. Realizarea unor activităţi specifice de service si garanţie. Actele de comerţ Actul de comerţ reprezintă o acţiune realizata în procesul exercitării unei profesiuni comerciale. 3) actele de comerţ în virtutea teoriei accesorii. 5) Crearea condiţiilor de realizare efectiva a actului de vânzare-cumpărare. formarea sortimentelor comerciale şi asigurarea micilor partizi de mărfuri ce urmează a fi puse la dispoziţia consumatorului. mărfurile cumpărate trebuie revândute sau închiriate.). Intervine aici o condiţie: transformarea respectiva trebuie sa fie efectuata de către o firma care are drept scop asigurarea unui profit din realizarea operaţiunii respective). b. piaţa schimburilor monetare si stabilitatea monedei. porţionare. a formelor de aprovizionare adecvate. Existenta unei reţele de unităţi comerciale. Existenta unui personal specializat care sa asigure întreg procesul de circulaţie a mărfurilor. facilităţile si restricţiile pieţei. capacitatea lor de cumpărare. piaţa capitalurilor.. c. Dorinţele consumatorilor si utilizatorilor. gradul de stabilitate politica. Se cercetează condiţiile de piaţa: concurenta. gradul de instruire si obiceiurile de consum. 2) actele de comerţ formale sau proforme.

Ex. d. comerţ cu armament). trebuie îndeplinite următoarele condiţii: 1. Noţiunea de comerciant are în vedere orice persoana fizica sau juridica a cârei profesie este comerţul. statul instituie un monopol legal potrivit căruia îşi rezerva gestionarea unor întreprinderi sau societăţi ce desfăşoară un astfel de comerţ. persoane bolnave mintal. persoane afectate de interdicţii legale (ca urmare a unor condamnări penale). 2. Restricţii referitoare la persoana ce urmează a efectua acte de comerţ 1. Pentru a putea fi comerciant. notar. sa facă acte de comerţ. Comerciantul. Astfel. funcţionar public. incapacităţi – legislaţia tarilor dezvoltate prevede ca nu au voie sa facă comerţ următoarele categorii de persoane: a. militar. legislaţia mai are în vedere menirea de a verifica capacitatea de investiţie a întreprinzătorilor potenţiali. oricare ar fi calitatea semnatarilor sau partenerilor si oricare ar fi natura operaţiunilor realizate. Interdicţiile complete au în vedere domeniile de activitate sau sectoarele de comerţ a căror organizare este interzisa întreprinzătorilor particulari. Restricţii cu privire la libertatea de exercitare a activităţii comerciale. minorii.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA de schimb sau orice alt act în cauza. sa transforme realizarea actelor respective în profesia sa de baza sau accesorie. DEF. realizarea unor obiective de interes general (comerţul cu stupefiante. 3. 65 . o asemenea legislaţie are menirea de a asigura statutul comerciantului. Definire. c. b. Cetăţenii străini nu au voie sa exercite acte de comerţ decât în condiţiile în care reuşesc sa obţină un brevet comercial ce le conferă dreptul de a exercita acte de comerţ. tutun). Potrivit Codului Comercial sunt consideraţi comercianţi toţi cei ce exercita acte de comerţ si fac din aceasta profesia lor obişnuita. incompatibilitatea cu statutul de comerciant – exercitarea comerţului este incompatibila cu realizarea concomitenta a unor profesii ca: avocat. sa acţioneze în numele sau personal. Restricţii referitoare la modul de organizarea diferitelor tipuri de comerţ Este vorba de interdicţii complete si reglementari speciale. 4. Agent economic A cambie datorie Agent economic B datorie Agent economic A 3) actele de comerţ în virtutea teoriei accesorii – aceasta categorie cuprinde toate operaţiunile ce se refera la acte ca fiind civile prin natura lor si care devin acte comerciale daca sunt făcute de către un comerciant cu ocazia realizării unei anumite laturi a activităţii sale comerciale. cinstea si loialitatea acestora si de a asigura toate aspectele ce dau cadrul relaţiei dintre întreprinzător si consumator si între întreprinzători ca parteneri si agenţii de piaţa. Obligaţiile si prerogativele comercianţilor. Acest lucru se extinde si asupra partenerilor de viata ai acestora. OBS. de a împiedica pătrunderea în cadrul ramurii a unor persoane necorespunzătoare sau bolnave ce ar putea pune în pericol sănătatea publica.3. importanta comerţului în dezvoltarea economico-sociala a fiecărei tari au făcut necesar ca toate tarile civilizate sa se îngrijească în a avea o legislaţie specifica domeniului respectiv din mai multe motive: 1. Restricţii privind libertatea de exercitare a diverselor activitatea comerciale O serie de elemente precum complexitatea activităţii comerciale. persoane care au suferit condamnări fiscale. : achiziţionarea unui calculator de către un notar va fi un act de comerţ. 2. 1. Statul urmăreşte: 1. realizarea unor obiective fiscale (energie. sa realizeze asemenea acte în mod obişnuit (repetabilitate). 2. 2.

3. Obligaţiile si prerogativele comercianţilor Stabilirea restricţiilor privind realizarea actelor de comerţ generează o serie de obligaţii cu privire la procesul de organizare si desfăşurare a activităţii comerciale. OBS. existenta de drept a calităţii de elector si posibilităţi eligibile în cadrul Camerelor de Comerţ şi a Tribunalelor Comerciale. 2. circulaţia mărfurilor cu ridicata. în cadrul comerţului cu ridicata mărfurile circula constituite în partizi mari sub forma loturilor industriale. 2. Comerţul cu ridicata 2. d. 3. Potrivit prescripţiilor Codul Comercial între principalele obligaţii cu privire la cei ce exercita acte de comerţ figurează: 1. băuturi alcoolice. posibilitatea comerciantului de a beneficia de o serie de masuri speciale cu privire la urmărirea contractelor comerciale. Orice întreprinzător comercial este obligat sa aplice prescripţiile Codului Muncii referitoare la: contractul de munca. ca activitate independenta – constituind obiectul comerţului cu ridicata: Producător Comerţ cu ridicata Comerţ cu amănuntul Consumator 66 . la reglementarea timpului si a naturii muncii. b. obligaţii ce revin comerciantului în calitatea sa de patron. Se au în vedere: a. agenţiile de voiaj. Tendinţele pe plan mondial în evoluţia comerţului cu ridicata 2. 3. consemnarea tuturor documentelor comerciale potrivit prescripţiilor dearhivare.2. 3. suportarea consecinţelor falimentului. în comerţul cu amănuntul mărfurile intra în partizi mari si pleacă în partizi mici. 2. Domenii de activitate: activitatea unităţilor ce comercializează produse alimentare. transport aerian. c.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Reglementările speciale – legislaţia prevede toate acele sectoare de comerţ în cadrul cărora activitatea comerciala se desfăşoară sub restricţia respectării unor condiţii speciale. brutăriile. comerţul cu ridicata se realizează în general între persoane juridice iar comerţul cu amănuntul se realizează între diverse tipuri de firme si consumatori. Principalele deosebiri între comerţul cu amănuntul si cel cu ridicata 1. dreptul de a contesta anumite hotărâri şi de a invoca fără restricţii proba cu martori. 2. deschiderea unui cont în cadrul unei bănci. obligaţii fiscale – este vorba de plata taxelor si a impozitelor. Circulaţia mărfurilor cu ridicata reprezintă stadiul în care mărfurile se cumpăra si se vând în partizi mari în scopul revânzării sau al prelucrării lor ulterioare. Circulaţia mărfurilor în comerţul cu ridicata priveşte cvasitotalitatea bunurilor realizate în procesul de producţie. circulaţia mărfurilor cu amănuntul.1. posibilitatea de a acorda sau contracta împrumuturi comerciale la un nivel nelimitat. la igiena si securitatea sociala si întocmirea si tinerea evidenţei cărţilor de muncă. Funcţiile comerţului cu ridicata 2. obligaţii privind tinerea evidentelor primare si contabile. Circulaţia mărfurilor în comerţul cu ridicata poate fi organizata sub 3 modalităţi: 1. Conţinutul si rolul comerţului cu ridicata 2. Prerogativele comerciantului Prerogativele se refera la o serie de drepturi prin care se stabileşte posibilitatea fiecărui comerciant atât de a acţiona în interesul propriu cât si pentru a se putea apăra în cazul apariţiei unor conflicte sau a anumitor daune: 1.1. Conţinutul si rolul comerţului cu ridicata Circulaţia mărfurilor ca faza a producţiei sociale în care se realizează valoarea mărfurilor si trecerea lor în sfera consumului cunoaşte 2 stadii: 1. Circulaţia mărfurilor cu amănuntul are în vedere cumpărarea mărfurilor de la diverşi producători sau comercianţi si vânzarea acestora către consumatori. respectiv lichidare bunurilor întreprinderii sau suportarea regimului judiciar în cadrul suspendării unei plăţi. obligaţii referitoare la organizarea sistemului de relaţii si a modului de desfăşurare a activităţii comerciale. 4. II. în general sub forma de sortiment. nu toate produsele care formează obiectul circulaţiei mărfurilor cu ridicata intra ca obiect în circulaţia mărfurilor cu amănuntul.

2.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA 2. Formarea sortimentului comercial – comerţul cu ridicata face în general operaţiuni de transformare a loturilor industriale în sortimente comerciale (în general pentru mărfuri de sortiment complex: ţesături. b. Formarea stocurilor şi păstrarea mărfurilor. b. Din punct de vedere economic avantajele pentru producător si detailist sunt: 1. comerţul cu ridicata trebuie sa: a. Pentru a se realiza aceasta funcţie. să asigure circuitul informaţiei necesare în sistemul de legătură Producător Angrosist Detailist 3. activitatea independentă P CR CA C b. sa stabilească circuitul economic al mişcării mărfurilor (aprovizionare prin depozit sau prin tranzit). stabileşte formele de aprovizionare ale detailiştilor.2. iar pe de alta parte. activitatea auxiliară P [CR] CA C c. sa aleagă furnizorii care asigura o aprovizionare rapida si eficienta. prin condiţiile concrete din fiecare zona de piaţa. comerţul cu ridicata preia riscul comercial. c. d. Organizarea mişcării mărfurilor între producător si detailist – comerţul cu ridicata este obligat să: a. comerţul cu ridicata trebuie sa-i asigure comerţului cu amănuntul o aprovizionare ritmica si trebuie sa-i mai asigure varietatea sortimentala. dozarea produselor în cantităţi uzuale consumului individual. Caracteristici : 67 . OBS. b. În cazul mărfurilor de provenienţă sezonieră. ea trebuie sa se justifice pe de o parte din punct de vedere economic. sa asigure securitatea mărfurilor pe rutele de aprovizionare. e. Organizarea aprovizionării reţelei comerţului cu amănuntul În acest scop. OBS. 4. Comerţul cu ridicata operează: a. menţinerea locului comerţului cu ridicata în circuitul clasic al circulaţiei mărfurilor adică: a. comerţul cu ridicata trebuie sa organizeze un sistem de relaţii economice si juridice cu: a. 2. detailiştii pentru vânzarea acestor mărfuri. 4. 2. În cazul mărfurilor de consum sezonier. prin intermediul avantajelor ce le poate aduce producătorului si detailistului. 3. încheie contracte economice sau înţelegeri pentru ca în baza acestora sa poată orienta producătorul în funcţie de cerinţele detailistului. Aceasta funcţie apare ca urmare a neconcordanţei în timp între cererea şi oferta de mărfuri. c. detailişti si consumatori Soluţii sau tendinţe: 1. 2. Prezenta comerţului cu ridicata ca intermediar nu este obligatorie. Funcţiile comerţului cu ridicata 1.3. pentru detailist. 5. are în vedere noi soluţii pentru asigurarea circulaţiei mărfurilor de către angrosişti în condiţii avantajoase atât pentru producători. ca activitate integrata în cadrul marilor firme de comerţ cu amănuntul: Producător [Comerţul cu ridicata] Comerţul cu amănuntul Consumator Prima metoda nu prea mai este uzata. preambalare sau ambalare. activitatea integrată P [CR]CA C 2. în comerţul cu ridicata se depozitează mărfurile în perioada de producţie pentru ca apoi acesta să aprovizioneze reţeaua detailistă pe tot parcursul anului. c. prelucrarea produselor acolo unde este cazul. să fie aprovizionată piaţa cu cantităţile de mărfuri necesare consumului. stabileşte partizile de mărfuri si graficele de aprovizionare a detailiştilor. producătorii pentru furnizări de mărfuri. comerţul cu ridicata trebuie sa asigure scutirea producătorului de preocupări si costuri privind cunoaşterea pieţei. Tendinţe în evoluţia comerţului cu ridicata pe plan mondial Există două mari tendinţe: 1. Pregătirea mărfurilor pentru vânzare – este cazul produselor indigene livrate în vrac. trebuie sa scutească producătorul de o serie de cheltuieli de comercializare. b. magazine en-gros în lanţ – sistemul consta în uniunea mai multor angrosişti de mărime mica cu mici detailişti independenţi. sa asigure optimul procesului de aprovizionare în funcţie de destinaţia produselor si rutele de transport. formarea stocurilor are loc pe tot parcursul anului pentru că în momentele de maximă intensitate a cererii. cosmetice). ca activitate auxiliara a producătorului: Producător [Comerţ cu Ridicata] Comerţul cu amănuntul Consumator 3.

b.1. 2. vânzare. d. b. 2. astfel de firme pot acorda credite comerciale în funcţie de natura relaţiei cu detailistul. g. magazine depozit ale comerţului cu ridicata cu autoservire. comanda. mărfurile care se vând prin comerţul cu amănuntul sunt destinate în principal consumului individual.1. Aceste firme practica: a. comerţul cu amănuntul reprezintă un proces unitar format din 3 părţi: 1. 4. c. rolul economic si funcţiile comerţului cu amănuntul 3. Organizarea în trepte a comerţului cu ridicata se caracterizează prin faptul ca acest comerţ cu ridicata este subordonat marilor firme de comerţ cu amânuntul. organizarea unor firme de comerţ cu ridicata cu depozite ale căror procese tehnologice sunt complet automatizate. 3.3. Marea firma detailista îşi organizează întreprinderea independent de comerţul cu ridicata. sistemul aprovizionării prin autoservire (detailistul alege.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA a. c. prestări de servicii si relaţii de munca. iar pe de alta parte. pe lângă relaţiile economice de schimb. menţinerea independentei asociaţilor. 3. 2. 68 . metoda precomenzilor (se are în vedere aprovizionarea prioritara a celor care si-au făcut cunoscute intenţiile de a se aproviziona de la firma respectiva). Conţinutul activităţii. Specificitatea comerţului cu amănuntul este data de următoarele elemente: 1. detailiştii nu au nici o obligaţie fata de angrosişti. piaţa capitalurilor. III. piaţa schimburilor monetare. cooperative ale detailiştilor – soluţia are în vedere unirea mai multor detailişti independenţi care îşi creează propria firma de comerţ cu ridicata. Caracteristici: a. încercarea celor asociaţi de a obţine condiţii de aprovizionare similare cu cele ale supermerketurilor. Tendinţe în evoluţia comerţului cu amănuntul pe plan mondial 3. alături de vânzarea propriu-zisa. organizarea comerţului cu ridicata în trepte: I. stocare. 4. Tipologia activităţii comerciale cu amănuntul 3. însărcinate cu aprovizionarea micilor detailişti.aceiaşi angrosişti aprovizionează mici detailişti. Comerţul cu amănuntul (detailist) 3. acest tip de comerţ mai are în vedere si relaţii juridice si relaţii financiar-bancare. d. magazine depozit cu mica ridicata – este vorba despre firme specializate în organizarea unor activităţi engros care au la baza depozite de mărfuri de capacitate medie puse la dispoziţia detailiştilor. 3. de organizarea unor întreprinderi cu ridicata mai mici. e. III. f. sa includă si realizarea unor servicii care sa duca la îmbunătăţirea sistemului de satisfacere a nevoilor consumatorului. Conţinutul activităţii. CR mici CA . e. se practica sistemul plăţii imediate a mărfurilor comandate. plăteşte). Datorita complexităţii activităţii comerţului cu amănuntul. angrosistul nu mai are nici o responsabilitate legata de risc. Prin intermediul acestor relaţii comerţul cu amănuntul se integrează organic în mecanismul de piaţa fiind direct conectat cu cele 4 componente ale pieţei globale: 1. determinându-l ca.detailiştii care aprovizionează consumatorii.mari detailişti ce si-au creat proprii angrosişti. în general în cantităţi mici şi în stare de funcţionare. CA C . P CA[CR] . piaţa bunurilor si serviciilor. Sub aspect logistic. II.2. detailistul intra în asemenea magazine în cadrul cărora alege si comunica produsele de care are nevoie. b. sistemul comenzilor prin comis-voiajori. se asigura transportul mărfii la sediul detailistului. rolul economic si funcţiile comerţului cu amănuntul Rolul comerţului cu amănuntul consta în principal în a cumpăra mărfuri pentru a le revinde consumatorilor sau utilizatorilor finali. aprovizionare. amplasate în zone mai largi. angrosistul nu asigura transportul mărfurilor la sediul detailistului. Economia moderna a generat noi exigente fata de comerţul cu amănuntul. comerţ care răspunde pe de o parte de aprovizionarea marilor firme de comerţ cu amănuntul. Conţinutul comerţului cui amănuntul poate fi definit ca reprezentând un ansamblu de activităţi şi de relaţii organizate şi desfăşurate de unităţi specializate în circulaţia mărfurilor în scopul aprovizionării consumatorilor. piaţa forţei de munca.

o amplasare a unităţilor în toate punctele de consum. datorita unor factori aleatori: zonali sau sezonieri. OBS. 4. localităţile si punctele populate.2. asigurarea unui sortiment foarte larg si suficient de complex care sa pună la dispoziţia consumatorilor toate produsele realizate de producţia industriala si agricola. Funcţiile comerţului cu amănuntul: CRFPA 1. Tipologia activităţii comerciale cu amănuntul 3. datorita condiţiilor specifice de comercializare a fiecărei grupe de mărfuri. c. Astfel întâlnim: 1. Aceasta sectorizare se face având la baza caracteristicile merceologice ale grupelor de mărfuri. Prin intermediul acestei funcţii se asigură cumpărătorilor posibilităţi maxime de aprovizionare şi li se asigură posibilitatea de a alege produsele pe care le consideră cele mai adecvate satisfacerii nevoilor lor. Comerţul cu mărfuri alimentare – acest tip de comerţ are în vedere mărfuri de cerere curenta. 2.2. b. Aceste activităţi sunt legate în special de vânzarea produselor în condiţii civilizate si într-un cadru ambiental care sa atragă si sa mulţumească consumatorul. indiferent de condiţiile specifice zonelor şi localităţilor. sectorul comerţului cu mărfuri nealimentare.1. a. Predomina ideea ca activitatea acestui tip de comerţ trebuie sa fie cât mai descentralizata. Prezentarea sectoarelor: 1. 3. c.2. un proces de producţie. un proces de vânzare câtre consumatori. datorita mijloacelor de realizare a relaţiilor de schimb. prestări de servicii. 3. Alimentaţia publica – presupune combinarea a 3 tipuri de activităţi: a. Fenomenul se datorează următoarelor cauze: a. Aceasta funcţie ar trebui sa genereze avantaje pentru clientela care nu trebuie sa fie obligata să-şi imobilizeze părţi mari din venituri în vederea realizării unor achiziţii. 2. Alimentaţia publica cuprinde si importante activităţi de prestări de servicii. Procesul de producţie – în cadrul comerţului cu produse de alimentaţie publica se desfaşoară o activitate de producţie ce consta în transformarea unor materii prime alimentare în preparate culinare sau de cofetărie. a căror cumpărare se realizează de câtre consumatori cu o frecventa relativ constanta în timpul anului. În acest context apare importanta sectorizarea activităţii comerciale cu amănuntul. Acest comerţ se realizează prin: • existenta unei reţele de mari unităţi generale care să comercializeze întreg universul de mărfuri alimentare. c. sectorul alimentaţiei publice. vânzarea-cumpărarea are loc în principal prin intermediul relaţiilor băneşti. universalităţii mărfurilor oferite de comerţul cu amănuntul. • existenta diferitelor tipuri mici de unităţi specializate si cu rol de completare care asigura prezenta comerţului alimentar pe întreg teritoriul localităţii.1. 2. Functia presupune: a. Mărfurile se asociază în consum. Comerţul cu mărfuri nealimentare – reprezintă sectorul cel mai important din cadrul comerţului cu amănuntul. 3. produsele ce fac obiectul activităţii urmează sa satisfacă în consum cerinţele 69 .Lucrător în comerţ Mureş 2.2. 2. asigurarea unităţilor comerţului cu amănuntul în toate zonele. b. 3. Sectorizarea activităţii comerciale cu amănuntul 3. aceste sisteme cât si formele concrete de realizare a comerţului cu amănuntul au o complexitate deosebita datorita: 1. Aceste partizi de mărfuri sunt descompuse iar mărfurile sunt puse la dispoziţia clienţilor în cantităţi mici şi foarte mici. comerţul cu amănuntul cumpăra mărfuri pentru a le revinde. prin vânzare către consumator mărfurile ies din circulaţie si intra în consum. 3.2. sectorul de comerţ cu mărfuri alimentare. Sectorizarea activităţii comerciale cu amănuntul Comerţul cu amănuntul se exercita prin sisteme foarte diferite. Structurarea formelor de vânzare în comerţul cu amănuntul 3. deschiderea si funcţionarea acestor unităţi în toate zilele potrivit unui program de funcţionare corespunzător cerinţelor consumatorilor. b. În alimentaţia publica se desfăşoară şi o activitate comerciala clasica si anume vânzarea produselor respective câtre consumatori. Prin aceasta funcţie comerţul cumpăra mărfuri în partizi mari care sa corespunda capacitaţilor de stocare a fiecărei unităţi din reţeaua de distribuţie. Majoritatea mărfurilor sunt alterabile.

Structurarea formelor de vânzare în comerţul cu amănuntul Formele de vânzare reprezintă un element de profil al activităţii comerciale care orientează întreg procesul managerial. tipul reţelei de unităţi prin care se realizează vânzarea mărfurilor. 2. Pentru acest tip de comerţ de asigura condiţiile necesare pentru: a. specializare multisectorială – lanţuri de magazine specializate ce au ca obiect satisfacerea consumatorului prin traversarea mai multor ramuri de comerţ specializat. 3. vânzarea prin sistemul autoservirii (liber service-ului). Comerţul cu amânuntul practica sistemul autoservirii în toate tipurile de magazine. mari magazine universale ce conferă condiţii superioare de achiziţionare a mărfurilor. facilitaţi de preţ si alte metode de atragere a clienţilor. b. Acţiunile vânzătorului au un dublu efect: a. congelate. Caracteristici: a. 2. comerţul stabil – este reprezentat de o reţea de unitatea bine delimitate din punct de vedere al amplasării si al perioadelor de funcţionare. absenta vânzătorului si libertatea clientului de a circula după bunul sau plac sau potrivit interesului sau.: electrocasnice). 4. b. 3. prin reţeaua de automate. specializare monoprodus – firma comercializează un singur produs (ex. Magazinele SUPERETE – sunt unitatea specializate în comercializarea produselor alimentare a căror suprafaţă de vânzare nu depăşeşte 400 mp şi au cel mult 5 raioane de mărfuri. • Supermagazine tradiţionale – sunt magazine generale care practica liber – service-ul si care practica în general largi sortimente de băcănie. specializare monosector – firma oferă o categorie mai larga de produse si un sortiment extensiv (ex.2. a. • Supermagazine orientate – sunt caracterizate printr-o larga introducere în procesul de vânzare a diverselor tipuri de servicii comerciale. b. Vânzătorul este elementul esenţial în cadrul actului de comerţ.000 mp în care predomina sortimentele de mărfuri alimentare si care combina în procesul de vânzare multiple servicii comerciale. specializare monoclientelă – are în vedere axarea pe anumite teme (produse dietetice. Comerţul nealimentar specializat. 2. Acest tip de magazin este puternic specializat si individualizat. 2.: televizoare). metodele utilizate în procesul de vânzare (formele concrete de vânzare). b. c. comerţul se realizează prin intermediul unei largi reţele de unitatea comerciale de diferite profiluri si mărimi în raport direct cu complexitatea sortimentala a fiecărei grupe de mărfuri. b. accentul este pus pe importanta vizualizării produsului printr-o ambalare si prezentare bine individualizata. produsele nealimentare urmează sa satisfacă si trebuinţe ce ţin de consumul intermediar. c. I. Diferitele forme ale activităţii comerciale cu amănuntul sunt structurate în funcţie de 2 criterii: 1. promovarea unui management al magazinului axat pe buna organizare a fluxurilor de mărfuri si de cumpărători. SUPERMAGAZINELE – sunt unitatea comerciale cu o suprafaţă de până la 2500 mp care asigură un sortiment mai larg dar axat tot pe mărfuri alimentare. prestarea unor servicii comerciale care sa contribuie la creşterea confortului de cumpărare. cunoştinţele sale despre produs îi dau menirea de a argumenta si demonstra punând astfel în valoare calităţile produsului. socio-cultural si de confort. comerţul stabil. B. alegerea neîngrădita a mărfurilor. comerţul fără magazine.2. 3. În funcţie de aceste criterii întâlnim: 1. Principalele direcţii de specializare. OBS. o etalare corespunzătoare si o publicitate puternica la locul de vânzare. HIPERMAGAZINELE – sunt unitatea comerciale cu o suprafaţa de până la 10. folosind în acest sens sisteme adecvate de amplasare a raioanelor şi de dispunere a mărfurilor. acesta devine chiar mai important decât produsul. S-au conturat tipuri de magazine care prezintă interes atât pentru modul de prezentare cât si pentru formele de comercializare. Concurenta din comerţul nealimentar a determinat apariţia specializărilor în acest domeniu. articole de uz casnic. o larga expunere a mărfurilor. prin cunoştinţele sale referitoare la vânzări el poate acţiona în sensul sporirii încrederii cumpărătorului potenţial. În acest caz. 1. Acest tip de comerţ poate fi realizat în doua sisteme: A. c. vânzarea clasica se poate utiliza în procesul de comercializare a oricărui tip de produs. b. produse puternic tehnologizate). În cadrul comerţului cu mărfuri nealimentare întâlnim în principal următoarele tipuri de magazine: a. prin intermediul unităţilor clasice. 70 . Unităţile clasice – reprezintă forma cea mai obişnuită şi cea mai răspândită din comerţ.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA foarte variate incluzând: trebuinţele de ordin fiziologic. A. comerţul mobil. unităţi de tipul buticurilor în cadrul cărora sortimentul este foarte restrâns dar puternic specializat. OBS. Metode de vânzare utilizate de câtre unităţile clasice: 1.

distribuţia de masă stil bazar în centrele comerciale ale oraşelor. 2. b. c. pentru cumpărător: a. Avantaje: a. astfel de automate pot rezolva unele necesităţi de baza în zonele foarte aglomerate. b. În funcţie de mijloacele si tehnicile comerciale folosite întâlnim: 1. posibilitatea efectuării cumpărăturilor la orice ora. fără orare de funcţionare si amplasare fără restricţii în punctele cu cerinţe deosebite. având la baza programe bine stabilite de deplasare si cu orare fixe de oprire si funcţionare pentru fiecare localitate sau zona de pe itinerariul stabilit. Magazinele DRUGSTORE – acest magazin a fost iniţial creat pentru a vinde produse farmaceutice. comercializarea se realizează prin utilizarea unor tehnologii automatizate. rapiditate. Sistemul întâlnirilor cu consumatorii favorizează vânzările piramidale (nu iei aspiratorul dar poate şpreiul). II. oferind sortimente similare cu cele din reţeaua stabila. III. d. parfumerie. permite o eficienta ridicata a activităţii desfăşurate pentru ca duce la reducerea la maxim a forţei de munca utilizate.  distribuţia selectiva în stil butic. c. b. f. uşurinţa în exploatare (permite aprovizionarea itineranta pe măsura stocurilor di automate). papetărie. Magazinele DISCOUNT – sunt unitatea comerciale ce propun o mare varietate de produse nealimentare ce sunt oferite de multe ori la preturi mult mai mici fata de magazinele generale sau comerciale (6500 – 7500 mp). Personalul ar trebui sa fie în general mai motivat decât personalul dintr-un magazin clasic pentru ca este plătit din comision. organizarea unui comerţ mobil itinerant realizat cu ajutorul unor mijloace de transport bine adaptate. punctele de vânzare oferă un sortiment de mărfuri foarte restrâns punând accent pe articolele de stricta necesitate din categoria produselor de consum curent. Prin reţeaua de automate –caracteristici: 1. chioşcuri mobile. Toate operaţiunile se efectuează în scris. gruparea unor unitatea mobile în cadrul pieţelor obişnuite de mărfuri ce au un program cotidian. b. furgonete magazin. în zilele de târg din localităţile deservite. de înfrumuseţare. desfăşurarea continuă a activităţii. în zonele selecte ale oraşelor. Toate produsele sunt prezentate în sortimente restrânse. comoditate. Dezavantaje: a. d. b. autobuze magazin. acest tip de comerţ poate fi realizat: a. de firme care gestionează mari suprafeţe comerciale cu amânuntul (ca activitate auxiliara). Acest tip de comerţ poate fi exercitat de către următoarele tipuri de unitatea sau puncte de vânzare: a. Vânzări tradiţionale fără magazine – întâlnim doua variante: a. Dificultăţi în formarea vânzătorilor la domiciliu. îmbrăcăminte. concentrarea unităţilor mobile în anumite zone. 2. vânzări tradiţionale fără magazine. utilizându-se publicitatea directa. e. comenzile consumatorilor si sistemul expedierilor de către vânzători. cărţi. 4. tonete mobile. 1. Avantaje: 1. Existenta la consumatori a sentimentului de nesiguranţa. Comerţul fără magazine – în acest caz. Comerţul mobil – consta într-un comerţ făcut de puncte de vânzare în continua mişcare. Ca sisteme de organizare si desfăşurare a activităţii comerciale pot fi avute în vedere următoarele variante: a. 2. Factorii care au determinat succesul acestei metode pot fi grupaţi astfel: 71 . b. ziare. Vânzarea prin corespondenta si/sau catalog – este vorba de un tip de comerţ fără contact verbal între parteneri. în zone de agrement si în pasaje. vânzări electronice. Sub aspectul organizării. încălţăminte. Vânzări la domiciliu – au în vedere o tranzacţie comerciala realizata prin intermediul unui vânzător care vizitează cumpărătorii potenţiali la reşedinţa acestora. Magazinele de tip CARGOU – sunt unitatea comerciale cu mari suprafeţe comerciale (de vânzare) în care se comercializează mărfuri alimentare dar si bunuri de folosinţă îndelungată. c. astăzi comercializează ţigări. Aceste unitatea practica: . 3. pentru comerciant: a. deplasarea itineranta pe distante mici a unor vânzători ambulanţi ce oferă un sortiment restrâns de produse. Produsele comercializate: de întreţinere casnica. B.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA d. articole de vestimentaţie si accesorii etc. b. comerciantul apelează la un evantai foarte larg de practici comerciale pentru a pune la dispoziţia cumpărătorului mărfurile necesare fără a necesita prezenta acestora în magazine sau alte puncte de vânzare. b. de firme independente.

3. muzicale etc. a cărţii de credit. Asemenea unităţi folosesc un personal superior calificat si servicii dintre cele mai sofisticate (se comercializează foarte multe produse: de vestimentaţie.). plaţi si primi produsul la domiciliu. c. existenta unor cataloage cu informaţii detaliate referitoare la produsele comercializate. factori externi comerţului – creşterea costului carburanţilor si larga răspândire a cărţilor de credit. 2. instalarea pe baza de abonament a unui terminal la domiciliul consumatorului potenţial care accepta sa colaboreze cu diverse firme specializate pe astfel de vânzări. 2. În procesul formulării întrebării de către potenţialul cumpărător. sistem parţial interactiv. 5. factori concurenţiali – orarele limitate de funcţionare a magazinelor clasice sau calitatea necorespunzătoare a unor servicii comerciale acordate de personalul din unele magazine sau dificultăţi de acces sau staţionare în centrele oraşelor. discuri. absenţa restricţiilor geografice cu privire la vânzări. Tendinţe în comerţul stabil: 1. consumatorul telespectator poate alege si cumpăra produsele necesare în cadrul unui program nelimitat. factori socio-economici – creşterea populaţiei active feminine. ii. 2.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA 1. Prin asemenea acţiuni. Metoda este folosita în general pentru articole de mica valoare: cărţi. Vânzări prin televiziunea cablată. în principal. cumpărătorul putând consulta reţeaua televiziunilor de specialitate cu privire la o serie de produse. Dezavantaje pentru comerciant: a. Dezavantaje: 1. a. vânzările tehnico – informatizate – în acest sistem. Vânzările prin videotext – aceasta vânzare este realizata printr-un sistem interactiv de comunicaţii care permite cumpărătorului şi vânzătorului să schimbe o serie de informaţii. spectacole etc. conectarea terminalelor la o reţea de operatori organizaţi sub forma de dispecerat. 3. Are în vedere informarea asupra produsului si a caracteristicilor acestuia. colaborarea cu o reţea larga de instituţii financiare pentru utilizarea operativă a cărţii de credit. o colaborare lucrativa cu televiziunea în scopul asigurării unui canal disponibil pentru comunicaţia vânzătorclient. 3. videotext. însărcinaţi sa răspundă la cerinţele de informare solicitate prin terminale. obiecte decorative. 2. Avantaje pentru comerciant: a. o serie de cumpărături pot fi efectuate de la domiciliu. creşterea numărului de cumpărători şi a cifrei de afaceri.). Vânzări directe generate de publicitatea TV. televiziune cablată. 4.lipsa de încredere a consumatorului potenţial. costuri ridicate pe care trebuie sa le suporte consumatorul potenţial. Sistemul are în vedere: 1. Cumpărătorul poate lansa comenzi. 3. Vânzări electronice cu ajutorul internetului. 72 . Există mai multe forme: internet. 4. cu ajutorul telefonului si prin utilizarea. consumatorul nu plăteşte nici un abonament pentru a avea acces la serviciile respective. Dezavantaj: . transportatorul). Are în vedere convingerea telespectatorului de a trece la achiziţionarea produselor prezentate apelând imediat la numerele de telefon puse la dispoziţie. 2. c. 2. Vânzări prin videtext. făcând ca deplasarea la magazin sa fie determinata de noua imagine a unităţii respective (ambianta deosebita creata prin procese de climatizare artificiale. sistemul este în totalitate interactiv. conturarea si realizarea unor acţiuni comerciale de tipul “cumpărare spectacol”. firma încearcă sa transforme magazinul într-un centru de atracţie pentru populaţie. d. mesajul publicitar este compus din doua părţi: i. b. Vânzări directe generate de publicitatea TV – se are în vedere folosirea unui spaţiu publicitar ca suport al tranzacţiei mediate de televiziune si realizate cu consumatorii. Vânzările electronice – comerţul fără magazine este bazat pe vânzările electronice. De fapt este o forma simplificata a vânzărilor prin videotext înlocuind terminalul cu telefonul si renunţând la catalog. serviciile furnizate cumpărătorilor depind de calitatea activităţii altor prestatori (posta. Vânzările prin televiziunea prin cablu – prin intermediul acestei forme de vânzare. În acest caz. gradul de returnare al mărfurilor este mult mai ridicat decât în comerţul tradiţional. sortimentul de mărfuri prezentat si comercializat poate fi foarte larg. b. acesta poate primi si alte informaţii pentru a cunoaşte în întregime produsul ce urmează a fi comandat. nu necesita investiţii pentru echipamente. Avantaje: 1. aparatură electronică etc. b. îmbătrânirea populaţiei. nivelul mai scăzut al costurilor pentru logistica şi stocaj. b. 3. Formele principale ale vânzărilor electronice sunt: a. Tendinţe în evoluţia comerţului cu amănuntul pe plan mondial 1.

magazinele colective ale independenţilor. extinderea tehnicilor informatice în toate operaţiile privind primirea si prelucrarea comenzilor. C. astfel de firme se găsesc peste tot revenind câte un punct de vânzare la cca. în condiţiile aprovizionării unor partizi mici de mărfuri.3. vânzările realizate prin automate – sunt automate ce vor realiza vânzarea diferitelor articole vestimentare si care dispun de un sistem de înregistrare a masurilor proprii fiecărui cumpărător. 2. Comerţul integrat 4. plata produselor. mai presupune organizarea tuturor plaţilor la ieşirea din fluxul de cumpărare. În general. A. organizarea unor linii de automagazine care urmează un parcurs calculat cu grija. Pe plan mondial se manifesta o puternica tendinţa de diminuare a numărului micilor firme comercial independente. Pentru a putea răspunde presiunii concurenţiale. IV. B. 5. 3. Sistemul acordurilor de franciza 4. În cadrul comerţului independent vorbim de fapt de micul comerţ independent exercitat de firme mici si izolate. Orice asemenea asociaţie poate interveni efectiv în organizarea întregului proces de aprovizionare a membrilor detailişti. practicarea metodei autoservirii de către automagazine într-un sistem de flux unic pentru asigurarea accesului cumpărătorilor atât la produse cât şi la casa de marcaj: 3. superioare celor oferite de comerciantul asociat sau integrat ca urmare a gestiunii greoaie a mărfurilor si a proceselor de vânzare. 4. firmele de comerţ independent sunt în cea mai mare parte întreprinderi familiale. asigurarea cumpărărilor grupate de mărfuri – potrivit acestei funcţii. mai presupune organizarea sistemului de colectare a cumpărăturilor si de predare centralizata. 2.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA 3. capacitatea financiara a acestor firme este. grupările de cumpărare sau cooperativele detailiştilor. responsabilităţi şi principii de funcţionare: 1. Sub aspectul organizării întâlnim următoarele forme de asociere: A. SISTEME DE ORGANIZARE ALE APARATULUI COMERCIAL 4.1. de o pregătire manageriala ceea ce îl pune în dificultate cu privire la raţionalizarea acţiunilor sale de vânzare sau de promovare a vânzărilor. 2. Comerţul asociat 4. grupările detailiştilor ca societăţi comerciale înregistrate fac oficiul de comerţ cu ridicata. slaba. obţinerea unor condiţii mai bune de preţ. Are loc împletirea treptata a practicilor comerciale utilizate de către comerţul stabil. de cele mai multe ori. de cele mai multe ori. constituite sub forma SRLurilor. grupările de cumpărare sau cooperativele detailiştilor – reprezintă asociaţii în cadrul cărora negustorii din aceeaşi branşă sau din branşe similare se unesc formând o organizaţie care îşi asuma printre altele si functia de grosist. 2. 4. comerciantul proprietar este lipsit. 4. D. Comerţul independent Reprezintă o forma de organizare comerciala în cadrul căreia firma de comerţ nu are nici o legătura cu organisme coordonatoare sau centralizatoare ale activităţii de vânzare – cumpărare.3. preturile practicate sunt. utilizarea de către comerţul mobil ca forma de vânzare a comerţului pe baza de catalog admiţându-se precomenzi. asemenea firme nedispunând de capital si nefolosind aproape niciodată personal salariat. 90-100 de locuitori. Pentru aceasta exista 73 . mobil si fără magazine. respectivii comercianţi au simţit nevoia de a se grupa si de a se asocia. lărgirea posibilităţilor lingvistice de corespondenta sau dialog între diversele firme de specialitate si clientela acestora. livrarea mărfurilor.2. 3. 3.Comertul asociat Concurenta puternica ce caracterizează economia de piaţa generează permanent o puternica presiune asupra micului comerciant independent. În stadiu experimental se afla integrarea în reţeaua de automate a unor aparate pentru servirea unor gustări într-un sortiment si un regim de temperatura stabilit de cumpărător. modelele de vânzări rapide si practice – sistemul presupune transformarea magazinului într-o adevărată sala de expoziţie. cooperativele detailiştilor sunt organizaţii cooperative cu capital variabil pentru a facilita intrarea si ieşirea aderenţilor din asociaţie potrivit propriilor opţiuni. a costurilor de aprovizionare foarte ridicate ce revin pe produs. o aprovizionare comuna. Comerţul independent 4. 2. aceste cooperative trebuie sa se constituie sub forma de societăţi comerciale. Sub aspect instituţional. în general. grupările de cumpărare ale angrosiştilor. Principalele caracteristici ale micului comerţ independent: 1. Atribute. asigurarea unui sortiment mult mai larg de produse.2.1. Tendinţe în comerţul mobil: 1. Tendinţele comerţului fără magazine: 1. lanţurile voluntare. Grupările respective urmăresc în general următoarele obiective: 1.

realizarea activităţii de comerţ cu ridicata. Lanţurile voluntare – reprezintă o grupare formata din unul sau mai mulţi grosişti si detailişti. Fenomenul îmbracă doua aspecte: crearea unei imagini de ansamblu referitoare la magazinele detailiştilor asociaţi si creşterea încrederii clientelei în firmele respective) Dezavantaje pentru detailiştii asociaţi: 1. 5. Existenta acestui tip de asociere este direct legata de situaţia angrosiştilor care. Acest principiu este mai mult statutar si nu prea funcţional. Caracteristica generala a lanţurilor voluntare consta în faptul ca mai mulţi angrosişti numiţi capetele lanţului se grupează între ei după care atrag în grupul format o parte din detailişti. asigurarea libertăţii de cumpărare pentru aderenţii din rândul comercianţilor. posibilitatea fiecărui asociat de a realiza comenzi în avans. Condiţiile minime ce trebuie asigurate ca asocierile (cooperativele) sa funcţioneze: 1. crearea unor exclusivitatea rezervate fiecărui angrosist în sectoare bine determinate atât pentru recrutarea diverşilor detailişti cât si pentru aprovizionarea unora dintre aceştia (sa nu existe concurenta între ei). 4. Avantaje pentru detailiştii asociaţi: 1. pentru a rezista concurentei cooperativelor detailiştilor au recurs la gruparea propriilor forte atrăgând însa în asociere si pe cei mai fideli si dinamici clienţi din rândul detailiştilor. ajutoare în procesul de finanţare. Funcţii. 3. în cele mai frecvente cazuri. asigurarea unei fidelităţi depline din partea aderenţilor. 3. 8. sunt asociaţii ce acţionează sub forma unor societăţi cu capital variabil. Pentru angrosişti. remunerarea serviciilor financiare furnizate de asociaţie pe baza cifrei de afaceri realizate de angrosişti în favoarea detailiştilor. 74 . sa grupeze comenzile pentru a le transmite producătorilor si apoi sa urmărească onorarea fiecărei comenzi fie direct către destinatarul comenzii de mărfuri. 6. fie sub aspect comercial. libertatea de a cumpăra independent si neîngrădit de anumite restricţii orice cantităţi de mărfuri de la diferiţi furnizori prezenţi în cadrul pieţei. poziţiile financiare de pornire sunt grele pentru unii comercianţi în momentul aderării la o asemenea grupare. OBS. ei trebuind sa se supună unor anumite reguli pe care le presupune aderarea la asemenea asociaţii. fie prin depozitele proprii (în acest caz depozitele proprii nemaifiind decât un loc de trecere si nu de stocaj). fie sub aspect financiar. Din punct de vedere funcţional. aceştia trebuie sa subscrie părţi sociale la societatea cooperatista si sa verse pe de alta parte contravaloarea unei garanţii proporţionale cu mărimea fiecărei comenzi. cooperativele detailiştilor trebuie sa dispună de un număr ridicat de aderenţi si de o putere superioara de cumpărare de cumpărare a fiecăruia dintre aceştia.principalul avantaj consta în faptul ca aceste asociaţii care apar ca un supergrosist cu o mare putere financiara vor negocia partizi voluminoase de mărfuri. 2. de formare a personalului. grupate ritmic în timp. utilizarea unei mărci comune pentru produsele comercializate. cooperativele detailiştilor prezintă numai dezavantaje. asigurarea unor competente ridicate pe plan tehnic si pe plan uman. 5. lanţurile voluntare. Dezavantaje pentru producători: . termenele de prelucrare si execuţie a comenzilor pot fi în unele situaţii prea lungi afectând activitatea curenta a detailiştilor. stocarea în propriile depozite a mărfurilor ca orice firma de comerţ cu ridicata si sa livreze mărfurile respective către detailiştii asociaţi. toate firmele din cadrul aceluiaşi lanţ voluntar putând exploata aceeaşi marca. crearea unei mărci comune pe ansamblul asociaţiei (OBS. comenzile pentru diversele partizi de mărfuri trebuie sa se facă periodic si la anumite termene prestabilite (poate apărea fenomenul de stocare peste limitele normale). Avantaje pentru producători: . 7. 4. 3. modernizarea magazinelor. dezavantaj de ordin psihologic care consta în faptul ca detailiştii asociaţi nu se mai simt în întregime liberi. libertatea membrilor asociaţi de a se retrage în orice moment din cooperativa. B. 2. exclusivitatea rezervata fiecărui asociat pentru un sector determinat de piaţa (astfel se evita concurenta dintre membrii grupului respectiv). ambele reprezentând sume care adesea trebuie sa se plătească imediat.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA doua posibilităţi: 2. 2. atribute si principii de organizare si de acţiune: 1. asumându-şi diverse atribute şi responsabilităţi în strânsa legătura cu detailiştii aderenţi. 4. 2. atât pentru liderii si specialiştii grupării cât si pentru fiecare aderent în parte. Este vorba de faptul ca. crearea si asigurarea permanenta a unor mijloace manageriale moderne. perfecţionarea metodelor de vânzare. 3. 3. remunerarea serviciilor furnizate de către asociaţie pe baza unui comision asupra mărimii comenzilor pe care fiecare membru al grupării le face. 4. cu puncte de destinaţie cunoscute cu mult înainte de expedierea mărfurilor si chiar la preturi stabilite anticipat în anumite limite.dezavantajul consta în faptul ca astfel de grupări pot abandona oricând respectivul producător orientându-se spre alţi fabricanţi care oferă avantaje superioare.

3 Comerţul integrat Comerţul integrat reprezintă un sistem de organizare a activităţii comerciale. sub aceeaşi imagine de marca si aceleaşi obligaţii. comercializare si management în schimbul unei prestaţii a francizatului.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Avantaje pentru angrosiştii din lanţ: . diverse buticuri. având si obligaţia de a aplica integral metodele francizorului pentru a-i apăra imaginea de marca. Avantaje pentru producători: . utilizarea mărcilor comune de distribuţie. 6. în cadrul căruia întreprinderile cumulează atât funcţiile comerţului cu ridicata. magazine cu sucursale. magazine populare. 2. cu trăsături şi forme specifice de organizare. restaurante specializate. specialiştii structurează sistemul de organizare a comerţului integrat în doua mari categorii – forme capitaliste si forme cooperatiste – fiecare dintre acestea prezentând. 5. 4. sub acelaşi nume. În cadrul lor. 2.aceştia sunt cei care se bucura numai dezavantaje. Domenii de succes: 1. Lanţul voluntar le permite sa supravieţuiască. acordându-i asistenta de organizare.colaborarea cu o asociaţie puternica. Francizor – firma de prestigiu care acorda dreptul de notorietate. D.3. unităţi care vând piese de schimb si service auto. numirea a cel puţin 5 firme care organizează un magazin cu o suprafaţa comerciala de cel puţin 1000 mp. C. Dezavantaje pentru producători: . formare a personalului. cât şi cele ale aceluia cu amănuntul. raioanele sunt exploatate de către comercianţi specializaţi care la rândul lor sunt independenţi din punct de vedere juridic si financiar. 4. Se caracterizează prin: 1. 4. Avantaje pentru detailiştii din lanţ: 1. Pentru francizat. lărgirea gamei de produse ce formează sortimentul comercializat. 2. 75 . perfecţionarea metodelor de vânzare. 4. Conducerea se realizează . la rândul lor. structuri proprii. în cadrul căruia fiecare ocupa un loc individual dar care se prezintă publicului sub forma colectiva. renunţarea treptata la o parte din autonomia lor. 3. modernizarea magazinelor. Dezavantaje pentru detailiştii din lanţ: 1. sa practice preturi mai mici etc. sisteme publicitare proprii si tipuri de magazine puternic personalizate – toate acestea vor fi utilizate de un întreprinzător independent necunoscut sau neafirmat în domeniul respectiv. Franciza apare ca un sistem de distribuţie în care o firma independenta cu capital propriu se conduce ca si cum ar reprezenta o veriga dintr-un lanţ de magazine. magazine alimentare. Sistemul respectiv poate îmbracă diverse forme concrete de materializare: organizarea unor mari magazine. sa desfăşoare o activitate mult mai profitabila. o oarecare dificultate în respectarea regulilor stabilite în vederea asigurării realizării intereselor de ansamblu ale lanţului. sistemul prevede obligaţia de a plaţi iniţial o suma de bani (drept de intrare în afacere) si o redevenţa anuala proporţionala cu cifra de afaceri realizata. acorda tehnologii de comercializare superioare. Sistemul acordurilor de franciza Franciza – continua relaţia în care furnizorul oferă sub licenţa unui întreprinzător dreptul de a face o afacere.Fie printr-un director plătit care este angajat din afara. Caracteristicile si principiile de funcţionare se aseamănă cu cooperativele detailiştilor. Magazinele colective ale independenţilor – sunt mari magazine axate pe vânzarea mărfurilor cu amănuntul care dispun de mari suprafeţe comerciale si care sunt organizate pe raioane specializate.riscul de a se trezi blocaţi prin pierderea unor asemenea clienţi ca urmare a orientării acestora către alţi producători. Grupările de cumpărare ale angrosiştilor – sistemul ce sta la baza acestei forme de asociere are în vedere dorinţa angrosiştilor de a obţine cele mai bune condiţii de cumpărare din partea furnizorilor care sunt interesaţi în a livra cantităţi mari de mărfuri si la termene cunoscute pentru a-si asigura profitabilitatea activităţii. diverse forme cooperatiste etc.Fie sub forma conducerii colective. care absoarbe producţia în mod ritmic. asumându-si responsabilităţile directe cu privire la gestiunea propriilor raioane si gestiunea si procesul managerial al întregului magazin. în cantităţi mari şi în condiţii avantajoase pentru dezvoltarea producătorilor. 3. După natura participanţilor si a formelor de proprietate. preturi de cumpărare mai scăzute. 2. . formarea si pregătirea personalului.

Metoda se foloseşte în cadrul produselor de marca. grupate pe raioane.. fenomenul devine însa din ce în mai puţin caracteristic marilor magazine deoarece comercianţii independenţi. Comerţul cu amănuntul se realizează în magazin prin raioanele cu suprafeţe afectate procesului de vânzare. în cadrul căruia firmele comerciale dispun de o mare suprafaţă de vânzare accesibilă publicului. suprafaţa consacrata activităţilor de vânzare cumpărare a mărfurilor. Aceasta ultima grupa de metode reprezintă. un magazin specializat. d) vânzări bazate pe comenzi prealabile. talii. care asigura un cadru avantajos de aprecieri si comparaţii. el nu este scutit de o serie de greutăţi. Elemente specifice privind funcţionarea marilor magazine. Principalele caracteristici ale marilor magazine: • Pentru populaţie – vizitatori si cumpărători – un mare magazin.Lucrător în comerţ Mureş 1. a căror folosire se bazează pe o anumita tehnicitate. atrăgător si profitabil.si vânzări pe baza de corespondenta. preluare de către marile magazine a unor funcţii specifice comerţului cu amănuntul specializat pe operaţiuni de comerţ prin corespondenta. Pentru a uzura buna înţelegere a problematicii cu care se poate confrunta p asemenea firma în cadrul pieţei. După cum s-a arătat anterior. sunt menţionate. în cantităţi mulţumitoare. sub forma de sortimente suficient de complete. magazinele cu sucursale si magazinele populare A. • Procesul de vânzare se desfăşoară. pentru populaţie. pentru a face fata concurentei. structurată şi împărţită pe raioane ce conţin numeroase mărfuri. marile magazine reprezintă un local al comerţului cu amănuntul care îi pune la dispoziţie o mare diversitate de bunuri si servicii. încearcă tot mai frecvent sa alinieze preturile pe care le practica la nivelul preturilor mărfurilor vândute în cadrul marilor magazine. încredere si persuasiune în cadrul pieţei. putând apărea în principal: a) vânzări bazate pe preselecţii. contribuind la creşterea satisfacţiei consumatorilor în procesul de cumpărare. clienţii alegând si luând în posesie mărfurile fără interventia vânzatorului. fiecare raion reprezentând. Metoda se aplica îndeosebi la produse alimentare si la cele de întreţinere. vânzări pe baza de catalog. 76 . • Serviciile comerciale se interferează cu produsele oferite. care are rolul de animator si organizator de demonstraţii. c) vânzări tradiţionale bazate pe prezenta vânzatorului. Pentru specialiştii si îndeosebi pentru organizatorii ti întreprinzătorii comerciali. • Instruirea si practicarea cu responsabilitate a sistemului „restituirilor”. din categoria celor analizate. aşa cum reiese din prima trăsătura. pe o suprafaţa comerciala foarte mare. iar comerţul cu ridicata prin intermediul centralelor sale de cumpărare. dându-i-se posibilitatea clientului care nu este satisfăcut de produsul cumpărat sa-l schimbe într-un termen bine precizat si în condiţii stipulate si cunoscute aprioric de orice cumpărător. Metodele utilizate diferă după natura produselor. care trenează asupra procesului managerial al acestuia. în cadrul cărora se pot concretiza formele capitaliste ale comerţului integrat. • În principiu. prin el însuşi. În cadrul unor asemenea magazine. de fapt. ansamblul aspectelor respective a fost structurat în doua categorii: dificultăţi de ordin intern şi de ordin extern. un mare magazin este firma care integrează funcţiile comerţului cu ridicata si cu amănuntul. vânzarea mărfurilor este însoţită de o serie de servicii fiecare raion face oficiul unui magazin specializat. al bunurilor de folosinţă îndelungată. Marile magazine reprezintă. marele magazin beneficiază de o poziţie privilegiata. o metoda practicata în cele mai frecventa cazuri si potrivit căreia produsele sunt pregătite pentru vânzare printr-o structurare prealabila si grupate pe clase de calitate. reprezintă un loc în cadrul căruia se poate deplasa pe o suprafaţa foarte mare. o forma a comerţului cu amănuntul. aşa după cum reiese din trăsăturile prezentate si din modul sau de organizare. dispunând de un spaţiu luminos. consumatorii beneficiind de la o perioada la alta de servicii tot mai numeroase si tot mai complexe. Într-adevăr se poate spune că interferenţa produs-serviciu da profilul activităţii comerciale în cadrul marilor magazine. în mod frecvent : marile magazine. Forme ale comerţului integrat CRFPA Între cele mai importante variante de organizare. controlul mărfurilor si realizarea modalităţilor de plata efectuându-se la ieşirea din cadrul raionului. preturile produselor comercializate sunt mai mari decât în magazinele tradiţionale. sortimentul mărfurilor oferite este foarte larg. • Asigurarea intrării libere si înlăturarea oricărei obligaţii din partea cumpărătorilor fâţă de magazin sau personalul sau. în ansamblul lor. asigurându-se cu uşurinţa o clientela numeroasa si stabila. Dificultăţi în modul de funcţionare. categorii. specifice marilor magazine Cu toate ca. mărimi etc. al produselor electrotehnice etc. oferind în acelaşi local sau în localuri alăturate cvasitotalitatea bunurilor de consum. acoperind practic toate nevoile si exigentele din domeniul de referinţă. al produselor de înfrumuseţare. în perimetrul căruia se pot găsi simultan numeroase produse si servicii. b) vânzări bazate pe autoservire.

a lipsei cailor de acces auto sau a parcajelor si sunt înlocuite cu centre comerciale periferice. respectarea. care mai dinamici. precum si de posibilităţi mai largi de promovare a unor tehnologii comerciale moderne. editarea cataloagelor etc. b. Elemente specifice privind funcţionarea magazinelor cu sucursale. depozitarea si expedierea acestora. determinarea metodelor de vânzare. depozita. Caracteristicile principale ale sistemului de organizare a magazinelor cu sucursale sunt date de modul în care sunt îmbinate si realizate cele doua funcţii – de comerţ cu ridicata si de comerţ cu amănuntul – ce le conferă statutul de comerţ integrat. paza si penetrarea în cadrul pieţei (iluminatul exterior. • Dificultăţile provenite din mediul extern sunt mai complexe. c. Prin ambele denumiri sunt desemnate societăţile comerciale care posedă mai multe magazine cu vânzare cu amănuntul. se bazează pe un sistem de funcţionare structurat pe doua categorii de componente: servicii centrale si sucursale. s-au aliniat la nivelul marilor magazine si au trecut la concurarea cestora prin flexibilitatea capacitaţilor de adaptare la cerinţele pieţei. cele de asigurări. prin intermediul centralelor de cumpărare proprii sau prin intermediul supra-centralelor de cumpărare la care a aderat societatea respectiva. b) revigorarea si revenirea în centrul atenţiei a micilor comercianţi specializaţi. de asemenea. atât prin natura. personalul este numeros. cheltuielile de întreţinere a clădirilor. modernizarea punctelor de vânzare. Magazinele cu sucursale sunt cunoscute în practică comercială sub denumirea de întreprinderi cu sucursale multiple. . care concurează direct activitatea marilor magazine. Între principalele categorii de atribuţii. Cea de-a doua categorie de componente cuprinde sucursalele care pot fi magazine sau diverse puncte de vânzare. mai importante apar: a. asigurarea operaţiunilor de aprovizionare cu mărfuri. transforma în partizi comerciali şi a le pregăti pentru a fi expediate spre magazinele cu amănuntul. fiind asistata. sunt extrem de mari. într-un astfel de magazin. Componentele respective sunt învestite prin statutul de funcţionare al societăţii cu două mari grupe de atribuţii: gestionarea unităţii şi vânzarea mărfurilor. Funcţionarea magazinelor cu sucursale sau a întreprinderilor cu sucursale multiple. Marile magazine. de servicii juridice si administrative. . fundamentarea si întocmirea planurilor de dezvoltare pe termen mediu si lung. direcţiei generale îi revin o serie de atribuţii. cum am arătat ca se mai numesc. cât si prin greutatea anticipării lor. Direcţia respectiva dispune de sucursale comerciale. Posibilităţi de adaptare a activităţii marilor magazine la condiţiile actuale ale pieţei.Lucrător în comerţ CRFPA Mureş • Dificultăţile de ordin intern rezida din faptul ca marele magazin. Într-o accepţiune mai larga. sunt capabile sa răspundă dificultăţilor cu care se confrunta în cadrul pieţei. a bazei tehnice si a mijloacelor financiare. 77 . B. coordonarea activităţii sucursalelor. crearea sau definirea magazinelor.  Direcţia generala asigura conceperea. care sunt cumpărate în sistemul comerţului cu ridicata sau sunt fabricate chiar de societăţile în cauză. asigura echipamentul informatic si implementarea acestuia în tehnologia comerciala a sucursalelor. Masurile strategice si tactice sunt structurate pe doua planuri: gestionar si clientela. adaptarea si practicarea preturilor fixate de serviciile centrale ale societarii comerciale. Prima categorie de componente – serviciile centrale – cuprinde în structura sa: direc ţia generala. cumpărarea mărfurilor necesare în procesul de vânzare realizat în cadrul magazinelor cu amănuntul. c) centrele oraşeneşti sunt treptat abandonate de populaţie ca urmare a circulaţiei intense si anevoioase. reprezentând firme puternice. ca un corolar ar tuturor acestora. fundamentarea si aplicarea politicii generale promovata de societatea comerciala respectiva. cu o mare capacitate de eforturi. în acelaşi timp. formularea. în mod prioritar prin intermediu serviciilor centrale. Or.) care. beneficii ridicate si. aceasta direcţie reprezintă însăşi întreprinderea u sucursale multiple.Depozitul central are rolul de a colecta loturile industriale de mărfuri. Ea generează cea mai mare parte dintre relaţiile ce fac legătura între centrala de cumpărare si sucursale. iar. cu cifre mari de afaceri. recrutarea si perfecţionarea personalului. beneficiind de un preţ de revenire mai scăzut datorita centralelor de cumpărare din cadrul grupului. direcţia comerciala si depozitul central. el trebuie sa compenseze toate acestea printr-o creştere continua a vânzărilor si o gestiune riguroasa a personalului folosit. • Atribuţiile legate de gestionarea fiecărei sucursale au în vedere: a. prin intermediul cărora se ocupa de gestiunea mărfurilor. stocajul. a le recepţiona. organizarea publicităţii. În cadrul coordonatelor de ansamblu ale politicii respective. asigurarea parcajului. b. ale întregii societăţi. în frecvente cazuri. ocupându-se de asigurarea întregii logistici comerciale a mărfurilor. Tot prin intermediul depozitului respectiv se asigura realizarea politicii de stocaj stabilita atât pentru întreaga societate comerciala cât si pentru fiecare sucursala în parte. a) crearea a noi tipuri de comerţ cu amănuntul. prin intermediul cărora societăţile respective distribuie produse alimentare şi nealimentare.Direcţia comercială studiază piaţa si selectează furnizorii.

sau n orie caz.se practica metode de vânzare si de stimulare a vânzărilor în masa.raioanele care comercializează produse alimentare prezintă punctul de atracţie din cadrul fiecărui magazin popular. de produse. bine aprovizionate şi asortate. sortimentul lor acoperind 13 000 – 14 000 de poziţii. cât si prin realizarea unor sarcini comerciale cum ar fi realizarea unor afişe publicitare. care dispun. Pentru acesta se are în vedere: “ afilierea la centralele de cumpărare cât mai importante. Elemente specifice privind organizarea si funcţionarea magazinelor populare. un sortiment larg. Magazinele populare reprezintă întreprinderi sau firme de comerţ.Lucrător în comerţ Mureş c. atât sub aspectul încadrării nivelului de cheltuieli. c. cum ar fi. d. panouri. CRFPA • exercitarea întregii activităţi a sucursalei sub însemnele firmei comerciale din care face parte sau sub sigla comună a societăţilor afiliate la o super-centrală de cumpărări. aceasta întrucât managerii unităţilor respective se străduiesc să fie. . în imediata apropiere a clientului. foarte competitive.este vizitat si solicitat de mari mulţimi de populaţie. În general se poate spune ca magazinul popular seamănă. . iar cheltuielile de exploatare sa fie cât mai reduse. tendinţa actuala este de a largi gama acestora si de a moderniza modalităţile de rezolvare. vegherea asupra respectării structurii sortimentale stabilite prin politica comerciala promovata se societate în cadrul fiecărei sucursale.în general. C.fiecare dintre raioanele respective îşi delimitează activităţile la un anumit tip de produse. atât prin eforturi conjugate. b. îndeosebi. practicând un nivel mai scăzut al preţurilor şi o gamă restrânsa de servicii comerciale. în sistemul autoservirii sau al preselecţiei.000 m² si chiar mai mult. în cadrul fiecărei sucursale. stabilite de către fiecare sucursala împreuna cu direcţia generala a societarii. Trăsături comune cu marele magazin: . asigurarea realizării constante a serviciilor comerciale specifice. .aşa cum s-a arătat anterior. de promovare la locul vânzării etc. iar preţurile – în general mai scăzute faţă de cele practicate de comercianţii independenţi – sa corespunda puterii de cumpărare a diferitelor categorii de consumatori ce apelează la serviciile magazinelor respective. participarea la campaniile organizate periodic în favoarea unei anumite game de produse sau a întregii societăţi comerciale.este la fel de puternic luminat . altele decât cele alimentare. la sfârşitul secolului trecut – rezida în preţurile practicate. cu dever ridicat si costuri scăzute. Trăsături specifice: . care sa faciliteze actul de cumpărare si de stimulare a vânzărilor. ca principiu. preţul sa fie interesant sau foarte avantajos. . Atribuţiile legate de realizarea procesului de vânzare au în vedere: a.raioanele din structura magazinelor populare. promovarea unei discipline de personal. lua si atinge produsul. dar mai puţin profund.000 – 6. reclame luminoase etc. în permanenţă. participarea la procesul de formare si de perfecţionare organizata a responsabililor de magazine. acesta putând privi. autoservirea. organizarea unor acţiuni individuale. d.suprafaţa medie a unor asemenea magazine. Principalele caracteristici pe care le prezintă sistemul magazinelor populare – apărute pentru prima dată în SUA. comercializează o gama relative restrânsa de articole curente. asigurarea posibilităţilor de folosirea unor canale de distribuţie cât mai scurte. astfel ca în funcţie de natura fiecărei categorii de produse.dispune de numeroase raioane de desfacere a mărfurilor în cadrul aceluiaşi local. prin anumite părţi ale activităţii sale. situata în anii ’60 la 600 – 800 m².serviciile comerciale pe care magazinele populare le asigura clientele sunt mai restrânse. g. e. în timp ce . f. a sporit continuu. . se are în vedere sloganul potrivit căruia „un articol atins este jumătate vândut”. magazinelor populare are în vedere o astfel e organizare. asigurarea realizării bugetului financiar al sucursalei. care sa conduc la costuri mai reduse. serviciile comerciale asigurate şi limitarea sortimentului de mărfuri comercializate la câteva zeci de mii de articole curente. cât şi sub cel al veniturilor prevăzute. e. ajungând la 5. toate produsele sunt etalate în locuri cât mai vizibile. în acelaşi local. toate articolele ce se găsesc în cadrul magazinelor populare se vând la preturi mai reduse. un raion din cadrul marilor magazine acoperă 20 000 – 30 000 de poziţii. ce vând. pentru a se asigura realizarea si menţinerea unor preturi de servire cât mai scăzute la cumpărarea mărfurilor. cu marele magazin. combinate cu cele directe din sursele cele 78 . la îndemâna sa. . de raioane multiple. Întregul sistem de funcţionare a. . primirea si colaborarea cu inspectorii ce au sarcini de control asupra activităţii sucursalelor si organizarea unei bune activităţi pe ansamblul societăţilor comerciale.

impuse de nivelul tehnologiilor comerciale din domeniul respectiv. altfel spus poate cumpăra orice persoana care intra în magazin. specifice marilor magazine. pentru asigurarea gestiunii stocurilor la nivelul cerinţelor moderne. 2. membrii aderenţi dispun de puteri egale. pentru a se putea asigura aprovizionare cu uşurinţă. bazat pe cumpărări de masa. create pentru asigurarea activităţii de aprovizionare cu mărfuri a populaţiei dintr-o anumita zona. protocol etc. sunt firme colective. Formele comerţului integrat Formele cooperatiste ale comerţului integrat cunosc si ele. Între acestea.. comerţul realizat de cooperaţia de consum si pe cel organizat de către cooperative ale unor întreprinderi sau ale administraţiei. se foloseşte un personal mai puţin numeros. la rândul lor. 79 . simplificarea la maximum a activităţii administrative legate de achiziţionarea si manipularea mărfurilor. Acestea apar din latura deosebita a societăţilor respective care. Drept urmare. indiferent de puterea economica pe care o deţine. aşa după cum reiese din definirea statutului lor. se pot avea în vedere următoarele aspecte: “ Asigurarea liberei adeziuni pentru orice membru al comunităţii care îndeplineşte condiţiile de drept pentru aderarea la activitatea unei organizaţii dau asociaţii colective şi este în măsură să subscrie o parte din capital. Actul de vânzare-cumpărare în cadrul magazinelor cu amănuntul ale cooperativei de consum este deschis însa tuturor consumatorilor. urmând a se realiza o reînnoire a stocurilor din cadrul fiecărui raion. consultaţii.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA mai apropiate de produse. urmate apoi de trăsăturile prin care se caracterizează activitatea de ansamblu a unor astfel de societăţi comerciale. “ reducerea cheltuielilor de personal. “ Instituirea practicii repartizării de către societăţile cooperatiste. Trăsăturile caracteristice prin care se distinge activitatea comercială desfăşurată de cooperativele de consum a obiectivelor ce stau la baza constituirii unor astfel de societăţi. fiecare contând cu un singur vot în ansamblul general. de la ce mai apropiata centrală de cumpărare. Cooperativele de consum reprezintă societăţi ale căror membrii se unesc pentru a-şi asuma o funcţie de distribuţie. “ Desfăşurarea unei intense activităţi de educare a consumatorilor sub diverse forme: informare continuă. “ suprimarea tuturor cheltuielilor neeconomicoase si inutile în procesul de vânzare . asigurarea unui confort deosebit. fluidă şi oportună. crearea unui mediu ambiant. fenomen care. nefiind limitat sau restricţionat prin calitatea de membru cooperator. mai multe modalităţi concrete de realizare. Sistemul de organizare si funcţionare. conferite etc. “ limitarea sortimentului la produsele concurente. permite magazinelor populare sa fie foarte competitive si sa obţină un mare succes în fata clientele potenţiale. “ Promovarea stricta a ideii potrivit căreia fiecare membru aderent are dreptul la un singur vot. precum si orientarea stricta a serviciilor comerciale către acele servicii absolut necesare. “ apelarea la serviciile centralei de cumpărare. cuprinsa între 8-2 rotaţii pe an. În cadrul acestor societăţi cooperatiste. în principal. “ asigurarea unor rotaţii rapide a mărfurilor din stoc. în prim plan apar principiile unei organizări colective. realizarea unei logistici comerciale cât mai simple si eficiente.) cât si clientela potenţială. care sunt sigure în procesul de vânzare si în alegerea cumpărătorilor. în mod implicit duce la o creştere considerabila a rentabilităţii întregii activităţi. termene de livrare etc. bine echipate din punct de vedere informatic. “ limitarea metodelor de vânzare la sistemul autoservirii si excluderea diferitelor forme costisitoare. reducerea cheltuielilor de gestionare. În cadrul principiilor de organizare. structura sistemului cuprinzând. “ desfăşurarea întregii activităţi comerciale pe baza unor stocuri restrânse. proporţional cu valoarea capitalurilor subscrise. preturi. combinat cu o marja relativ slaba asupra vânzărilor. a unei părţi din beneficiul realizat. cât şi a principiilor de organizare. A. cum ar fi cele referitoare la decorul magazinelor. în mod deosebit atrag atenţia: “ Ideea înlocuirii luptei pentru un profit cât mai mare cu preocupările pentru asigurarea unei cât mai bune aprovizionări si serviri a populaţiei consumatoare . Principalele principii si trăsături caracteristice prin care distinge sistemul de organizare a activităţii comerciale desfăşurate de cooperativa de consum. utile si apreciate în mod deosebit de cumpărători. beneficiile realizate fiind repartizate între toţi membrii cooperatori. către membrii lor. “ apelarea la serviciile centralelor de cumpărarea sau la institute specializate pentru realizarea unor studii de piaţa care sa aibă în vedere atât fabricantul cu întreaga problematica a aprovizionării (sortimentul mărfurilor fabricate.

care reprezintă întreprinderi mai mari. • Structuri funcţionale: “ Societăţi comerciale cooperatiste. întreprinderi a căror motivaţie să recurgă la această tehnică de comeţ rezidă în specificul unor operaţiuni pe care le realizează sau în faptul că nu dispun de suficiente fonduri proprii sau împrumutate pentru a le cumpăra. formata din organisme de coordonare . dispun de magazine mari si chiar foarte mari.. apare şi faptul ca unităţile acestui sistem. constituite în societati cooperatiste.Lucrător în comerţ CRFPA Mureş “ Servirea membrilor cooperatori în condiţii cât mai bune.” Din punct de vedere juridic – leasingul reprezintă un contract complex care permite unei persoane să obţină şi să utilizeze un lucru fără a plăti imediat preţul. mijloace de transport şi a altor bunuri. dintre care menţionam:  realizarea ajutorului intercooperatist.  acordarea sau garantarea unor credite familiale.Sistemul acordurilor în leasing Din punct de vedere economic – “leasingul este o formă de comerţ şi finanţare prin locaţie de către societăţi financiare specializate în aceste operaţiuni. atât funcţii ale comerţului cu ridicata si funcţii ale comerţului cu amânuntul. ce priveşte deopotrivă: practicarea unor preturi cât mai reduse. care reprezintă un complex de acţiuni de solidaritate în sectorul social. realizează şi oferă aderenţilor săi şi marelui public cumpărător. “ Îşi asuma prin forme specifice. toate unitatile ce compun sistemul cooperatist respectiv.  organizarea unor agenţii cooperatiste de voiaj. asigurarea plăţii curente către membrii cooperatori. sunt magazine de mici dimensiuni sau alte asemenea puncte. pe comercializarea produselor nealimentare sau numai a anumitor categorii de servicii..reprezentata în proportii egale pe cele doua sectoare de marfuri – alimentare si nealimentare. când articole alimentare si nealimentare de consum curent. a gradului de organizare a diferitelor categorii de populaţie. 80 . Serviciile oferite către unităţile comerciale ale cooperaţiei de consum. cu o baza strict locala. aşa după cum s-a mai arătat. Caracteristic activităţii comerciale realizare de cooperaţia de consum. cu remiza mai ridicata în raport cu preturile din sistemul marilor magazine sau acele ale magazinelor populare. au contracte permanente cu centralele de cumpărare. formata din cooperative de consum locale. a unor maşini. de către şi pentru personalul din industrie sau de grupuri comune de studenţi care trăiesc în complexe universitare sau frecventează aceeaşi universitate. “ Societăţi comerciale cooperatiste specializate. Structura generala a sistemelor comerciale organizate de cooperaţia de consum diferă de la o ţară la alta. alături de vânzarea produselor. Cooperativele marilor întreprinderi sau ale administraţiei reprezintă o variantă a comerţului cooperatist. 3. fiecare magazin cooperatist jucând rolul unei sucursale. • Structuri teritoriale: “ Structura teritorială. B. care reprezintă principala preocupare a societăţilor  comerciale ale cooperaţiei de consum. “ Structura centrala. “ Societăţile cooperaţiei de consum reprezintă asociaţii de persoane si nu de capitaluri. apărarea drepturilor consumatorului etc. utilaje. a posibilităţilor de cooperare cu producatorii si cu marile firme de comert existente în cadrul pietei. Magazinele respective sau diverse puncte de vânzare create de catre categoriile respective de populatie. organisme tehnice si financiare. precum si a multiplelor fenomene caracteristice economiei de piata din cadrul fiecărei tari. în unele tari sau zone practicându-se si sistemul acţiunilor. axate pe comercializarea numai a produselor alimentare. “ Societăţi comerciale cooperatiste regionale sau zonale. numeroase alte prestaţii mai puţin legate de procesul direct al comercializării mărfurilor.  realizarea unor servicii de asigurări pentru membrii cooperatori. au o cifra a afacerilor nesemnificativa în comertul cu amanuntul – sub 0. prin intermediul cărora comercializează sortimente foarte largi de mărfuri si pot acorda asistenta de specialitate sau diverse ajutoare micilor societăţi cooperatiste locale sau specializate. atât pe lânga societatile cooperatiste zonale. deservind populaţia unei anumite localităţi. precum si o serie de sortimente mai deosebite. cartile etc.  organizarea unor laboratoare specializate.5% . În general. purtând amprenta impactului organizării statale. cum ar fi discurile. cât si în cadrul organizatiilor centrale. “ Societăţile cooperatiste reprezintă societăţi cu capital variabil. fiecare aderent putând subscrie una sau mai multe părţi sociale.  editarea unor numeroase şi atrăgătoare publicaţii periodice cu informaţii în favoarea consumatorilor. care sunt organizate si funcţionează similar cu sistemul întreprinderilor comerciale cu sucursale multiple. Este vorba de societăţi comerciale create sub forma unor magazine de desfacere cu amănuntul.

a achizitionarii bunului”.  un mijloc de sprijinire a exportului. datorita unor avantaje. indiferent cui revin obligatiile respective.  un mijloc mai eficient de dezvoltare a zonelor subdezvoltate. (-) clauzele cu privire la întretinere sunt greu de respectat în practica. în cazul combinarii cu facilitati fiscale adecvate. care poate prezenta unele avantaje fiscale daca se situeaza sub durata recomandata oficial. denumita locator. (+) posibilitatea de realizare imediata a unor lichiditati. oferind creditorului ca garantie. ori de finantare a societatilor cu proiecte de dezvoltare. în scopul exploatarii sau. (+) posibilitatea de a negocia obligatiile cu privire la întretinere si reparatii. însusi dreptul de proprietate. deci a rentabilitatii. (-) ratele fixe ale chiriei pot deveni dezavantajoase în timp. când se are în vedere închirierea în timp a mai multor componente ale echipamentelor. Schematic aceasta operatiune poate fi prezentata astfel: Furnizor Cumpără bunul Societatea de leasing Închiriază bunul Beneficiar Rolul leasingului Leasing are un rol benefic în plan economic. în cazul imposibilitatii de respectare a contractului de chirias sau locatar. Avantajele(+) si dezavantajele(-) leasingului: Leasingul financiar este o solutie preferata. atât pentru utilizator cât si pentru ceilalti parteneri: (+) simplitatea realizarii tranzactiilor de leasing din punct de vedere administrativ. iar consecintele nerespectarii acestora sunt foarte grave. (+) facilitati în achizitionarea de bunuri. (+) stabilizarea ciclului de afaceri . în cazul formei de lease back.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Potrivit legislatiei române operatiunile de leasing sunt cele prin care „o parte. când sunt considerate chirii directe (este un avantaj temporar care se pierde la nivelul impozitului global). (+) flexibilitatea duratei de închiriere în sistem leasing. (+) protectia fata de inflatie pentru contractele pe termen lung. dovedindu-se a fi:  cel mai eficient mijloc de finantare a investitiilor productive. denumita utilizator sa cumpere sau sa preia de la tert denumit furnizor un bun mobil sau imobil si sa transmita utilizatorului posesia sau folosinta asupra acestuia contra unei plati numita redeventa.  un mijloc de vitalizare a unei economii decapitalizate. prin vânzare la valoarea ramasa sau reînchirierea echipamentelor utilizate si realizarea unor profituri suplimentare din acestea.  o metoda de remobilizare a capitalului imobilizat (lease-back)  un stimulent al dezvoltarii productiei de bunuri. (+) crearea unei piete secundare avantajoase. diminuând riscul.  o alternativa la creditul clasic. atât la furnizor cât si la utilizator. prin atragerea de capital de pe piata în fonduri sindicalizate cu valoare mare si directionarea lui catre investitii. oferind un plus de siguranta detinatorului e capital. (-) reducerea impozitelor/veniturilor prin scaderea profitului afectat de chirii. Principalele dezavantaje(-) ale leasingului se concretizeaza în: (-) riscul pierderii tuturor drepturilor de proprietate. cu privire la gestiunea proprietatii închiriate. mai ales pentru furnizor si utilizator. se angajeaza la indicatia unei alte parti. (+) durata mai mare a contractului de finantare. livrarea realizându-se imediat dupa negocierea conditiilor de plata. dupa caz. prin utilizarea fondurilor pentru plata furnizorilor bunurilor respective. (-) este necesara o instruire speciala a personalului. Totusi leasingul ar putea avea efecte negative asupra economiei printr-o dezvoltare necontrolata a sa. (+) îmbunatatirea rezolvarii finale. mai ales de întreprinderile mici si mijlocii. 81 . pe baza unui contract global. prin esalonarea încasarilor. (+) cheltuiala initiala redusa. evitând unele restrictii aferente acestora în mod obisnuit. (+) cresterea accesibilitatii indirecte la credite.

în vederea amortizarii. mai multor beneficiari. • leasing indirect în care finantarea îi revine unei societati specializate. dar mai lunga decât în cazul operatiunii de tip hire). chiria incluzând pretul folosintei. transnational – atunci când partenerii sunt din tari diferite. sa se realizeze doar o parte din pretul de export al obiectului contractual.) După durata închirierii: • leasing-ul pe termen scurt (renting hire) – consta în închirierea bunurilor pe o perioada de câteva ore. beneficiarul sa poata opta pentru cumpararea acestuia la un pret inferior celui initial.) Dupa ponderea ratelor în pretul de vânzare al bunului: • leasing functional – presupune ca în perioada de baza. partile participante.) Dupa caracteristicile pietei careia se adreseaza si relatiile stabilite cu clientii: • lease-back sau mai complet „sell and lease-back” consta în operatiunile prin care proprietarul. ca urmare pentru intensificarea utilizarii calculatoarelor electronice si a altor utilaje s-a introdus sistemul închirierilor pe timpi partajati simultan de catre mai multe întreprinderi. cu conditia ca dupa expirarea acestor perioade sa fie achizitionate de catre clienti. aflat în urgenta nevoie de fonduri banesti.a. zile. la sfârsitul acestei perioade. • leasing-ul pe termen lung se practica frecvent pe piata bunurilor imobiliare prin cladiri complet utilizate. • leasing-ul brut(full service leasing). aparatura de birou. exista unele forme „intermediare” de leasing pe termen scurt cum ar fi operatiunile hire (închirierea unor mijloace de transport sau echipamente cu ora sau cu ziua. ponderea ratelor în pretul net de vânzare. în fapt.) Dupa modelul de calcul al costurilor pe baza carora se calculeaza ratele de leasing: • leasing-ul net.) Dupa locul de desfasurare a tranzactiilor: • leasing intern când partenerii sunt din aceeasi tara. în functie de durata. F. accentul cade pe serviciile furnizate de societatile de leasing. durata normala de leasing corespunde celei de functionare normala a bunului. • operatiunile de hire si renting sunt operatiuni de leasing pe termen scurt sau foarte scurt si cuprind închirierile. Forme ale operatiunilor de leasing: Operatiunile de leasing îmbraca forme diverse. s.) După participanţii la contract se diferentiaza: • leasing direct în care finantatorul este si furnizorul. inclusiv a service-ului aferent) si renting (o închiriere revocabila pe scurta durata. scopul acestor operatiuni este transformarea fondurilor imobilizate în fonduri disponibile. se întâlneste frecvent la instalatiile complexe sau acolo unde se doreste cucerirea pietei. excavatoare etc. Astfel: A. de vânzare a bunului. de câteva luni. costul ridicat al unor avantaje si uzura morala extrem de rapida a acestora. efectele pe parcurs pot deveni foarte importante. • leasing-ul experimental se foloseste în scopul promovarii vânzarilor. care maresc costul tranzactiilor. neexistând de regula. B. cum ar fi. • leasing-ul pe termen mediu presupune amortizarea bunului prin închirierea consecutiva a acestuia mai multor beneficiari pe termene scurte de 2-3 an. întretinere si reparatii ale bunului. 82 . urmând ca dupa perioada de închiriere. • time-sharing-ul s-a aplicat în practica mai mult din considerente economice. pentru a promova vânzarea unor masini si utilaje. în care ratele se calculeaza numai pe baza pretului net. o relatie directa între pretul la care a fost achizitionat echipamentul de catre societatea de leasing si chiria perceputa. etc. în special a mijloacelor de transport sau a unor utilaje de constructii – macarale. utilajele de constructii. consilieri.. sau luni. cu ziua sau cu ora. aceste sunt închiriate pe perioade scurte. în acest caz. (-) necesitatea apelarii la intermediari-brokeri. în care ratele includ cheltuielile de asigurare. • leasing financiar – urmareste recuperarea integrala a valorii bunului în perioada de locatie si obtinerea unui profit.) Dupa natura obiectului tranzactiilor: • leasing mobiliar – se refera la bunuri de investitii cum ar fi echipamentele industriale. acestea însa nu îndeplinesc conditia esentiala a unui contract de leasing si anume de a nu fi revocat de niciuna din parti. durata fiind de circa 20-30 de ani. îsi vinde produsul unei societati de leasing li apoi îl închiriaza printr-un contract obisnuit. în mod experimental. E.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA (-) pentru anumite contracte cu chirii mai mici la început. daca sunt corespunzatoare cerintelor sau sa fie restituite daca prezinta unele neajunsuri. D. G. C. • leasing international care poate fi: extern – atunci când afacerile se deruleaza pe teritoriul altor tari. • master-leasing se practica în cazul închirierii contractelor. astfel. beneficiarul poate opta pentru intrarea în posesie a bunului prin achitarea valorii reziduale.

el îsi asuma. în scopul finantarii afacerilor lor. c. fie realizarea unor proiecte de interes public.perioada secundara – respectiv intervalul de timp care dureaza de la terminarea vietii economice pâna la sfârsitul vietii tehnice a masinii. în aceasta situatie. în aceasta perioada contractul de leasing nu poate fi denuntat în vederea rezilierii. Tranzacţiile de leasing au la baza contractele de leasing. cu preaviz conform prevederilor contractuale. • conditiile de utilizare. Unele forme de leasing au fost delimitate pentru a pune în evidenta implicarea agentilor administratiei locale sau centrale. care vor rezulta din documentele întocmite la livrare si la instalare. • responsabilitatea chiriasului si varianta de asigurare. astfel el nu poate pune capat contractului nici pentru cazuri de forta majora. “ Elementele componente principale ale contractului de leasing sunt: • perioada de închiriere care. • modul de solutionare a reclamatiilor. • modul de suportare a impozitelor si taxelor.Lucrător în comerţ CRFPA Mureş • leasing imobiliar – pentru terenuri. întretinere si control asupra bunului închiriat. furnizorul permite afacerea. corespunde în unele cazuri cu perioada de amortizare fiscala. • rezilierea contractului pentru diferite cazuri si implicatii pentru chirias si firma. la data si locul convenit. anumite obligatii specifice ce decurg din caracterul irevocabil al contractului de leasing. • proprietatea bunului cu implicatiile si modul de exercitare a dreptului de proprietate. în conditiile unui ritm rapid de perimare a echipamentului se împarte în: . finantatorul faciliteaza afacerea si toti împreuna au un scop comun si anume o afacere rentabila. fie firme specializate de leasing. în Germania s-a dezvoltat în ultimul deceniu leasingul comunal. sau pentru lucrari în strainatate. partenerii reusind prin astfel de tranzactii sa fie în câstig prin evitarea unora din aceste taxe. combinata uneori cu acordare unor asigurari pentru operatiunile de export. fie stimularea dezvoltarii unor regiuni.livrarea si instalarea echipamentului comandat.perioada primara – egala cu viata economica a masinii (intervalul în care masina nu risca sa sufere o uzura morala). nu poate transmite acest contract altei persoane. ca alternativa de gestiune a bugetelor locale în conditii de deficit acut sau prelungit. pe durate scurte sau mai lungi. • exercitarea contractului. finantatorul – este de regula o societate financiara sau o banca specializata în plasarea capitalului în investitii pe durata medie sau lunga. partile implicate sunt: a. utilizatorul – care are interesul de a folosi un bun.garantia ca echipamentul este livrat conform cu ceea ce s-a specificat. b. în decursul acestei perioade contractul poate fi reziliat oricând. Alte forme speciale: • leasing de taxe s-a dezvoltat acolo si atunci când taxele practicate au fost ridicate. cu detalierea obligatorie pentru chirias. ele apeleaza la garantii financiare si care sunt fie institutii guvernamentale. Astfel. • furnizorul ales si bunul care va face obiectul leasingului. În concluzie. constructii de baza si cladiri din care sa desprins forma „rezidential” când este vorba de cladiri de locuit sau „comercial” când este vorba despre cladiri de birouri.fie sa achizitioneze un echipament ce depaseste ca valoare posibilitatile sale de autofinantare. cu precizarea modului de plata. depozitare. • conditiile particulare pentru locatar si locator cu aprecierea datei de plata a primei rate si esalonarea anuala a celorlalte rate de chirie. • leasing de personal – care s-a dovedit a fi o forma foarte eficienta pentru satisfacerea nevoilor temporare de personal ale întreprinderilor mici si mijlocii. în conditii optime de rentabilitate. . • „leasingul de export” – ca sursa de finantare a tranzactiilor. subînchirierea putând avea loc numai cu acordul expres al finantatorului. furnizorul bunului care încheie un contract de vânzare-cumparare cu finantatorul operatiunii de leasing. productie. cu precizarea conditiilor de suportare a cheltuielilor si riscurilor pentru chirias si furnizor. • conditiile de livrare si instalare a bunului. aceasta îi permite sa-si dirijeze fondurile proprii în alte directii. fara a investi în el foarte mult. în cadrul raporturilor de locatie. 83 . În SUA se practica leasingul guvernamental. utilizatorul are initiativa afacerii. asumându-si pe lânga obligatiile tipice unui vânzator si anumite obligatii specifice: . • leasing de garantie – a devenit specific firmelor cu resurse suficiente pentru garantarea unor împrumuturi. care presupune implicatia administratiei statale sau federale în finantarea unor proiecte. În contractul de leasing. etc. .

riscurile ce pot interveni pe perioada închirierii de baza.conditiile de piata. 84 . . În calculul acesteia se au în vedere: .Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Relaţiile dintre participanţii la operaţiunea de leasing “ Determinarea taxei de leasing (redeventa) face obiectul uneia dintre cele mai importante clauze ale contractului de leasing.

• ferite. • închirierea – pe perioada închirierii beneficiarul efectueaza plata ratelor catre societatea de leasing. Activităţile principale se desfăşoară în cadrul (în legătură directă) incintei de depozitare.posibilitatea de a reînchiria ulterior bunul respectiv altui client. încheierea tranzacţiilor. . cântărirea. desene către spaţiile în care are loc primirea clienţilor. descărcarea mărfurilor. IX. care va efectua plata în conformitate cu clauzele din contract. Exista si societati de leasing specializate pe un anumit produs. plata pretului rezidual – daca opteaza pentru cumpararea bunului.Depozitare-păstrare-vânzare: . PROCESE PRINCIPALE a. instalarea. • elaborarea propriu-zisa a contractului de vânzare-cumparare si a celui de leasing. precum si cele datorate incapacitatii de plata a beneficiarului. b. Primirea mărfurilor: aducerea mijlocului de transport la rampa de descărcare. păstrarea în custodie a mărfurilor necorespunzâtoare calitativ până la rezolvarea litigiilor cu furnizorii. etc). b. lichiditatea etc. măsurarea. preţuri. garantarea si întretinerea acestuia daca apar diferente fata de clauzele si oferta proforma. care are în vedere: • contractarea bunului – dupa acceptul de principiu a cererii de închiriere. controlul calitativ (sondaj sau integral). întocmirea documentelor de intrare a mărfurilor eventual a proceselor-verbale privind neconcordanţele faţă de specificaţiile din documente. Procesul tehnologic al unui depozit comercial este format din activităţi principale şi secundare. Etapa contractuala. se face o asigurare general a tranzactiilor printr-un contract cu o societate specializata (sau doar a bunului). unde beneficiarul se adreseaza direct acestora. .aşezarea mărfurilor vrac în stive.aşezarea mărfurilor paletizate în celulele de stelaj. 85 . controlul cantitativ (numărarea. etapizata. ADMINISTRAREA MĂRFURILOR Tehnologia comercială a unui depozit este reprezentată de ansamblul proceselor. I. Taxa de leasing este de regula fixata ca o suma constanta ce se plateste semestrial. modele.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . bitrimestrial. livrarea. b. contracte. garantia si contractul de service catre finantator. O tehnologie eficientă. iar la finalul tranzactiei. societatea de leasing (finantatorul) pregateste contractarea bunului si închirierea acestuia. confruntarea cu specificaţiile din facturi. care presupune existenta a numeroase operatiuni si documente prin care se reglementeaza conditiile economicojuridice în care se desfasoara. Recepţia mărfurilor: identificarea mărfurilor. iar acesta din urma efectueaza prima plata. verificarea documentelor însoţitoare.formarea unităţilor de depozitare paletizate. purtarea negocierilor. urmând ca pe baza unui contract de mandat dintre beneficiar si finantator sa fie contractat furnizorul de catre primul si sa se negocieze conditiile de livrare si specificatia produsului. în acest sens. în paralel se încheie contractul de leasing între societatea de leasing si beneficiar. în condiţii optime de muncă pentru lucrători. în cantităţile şi structura sortimentală necesare consumului populaţiei din fiecare zonă. (eventual) trimiterea mostrelor de produse şi a documentelor specificative (cantităţi. “ Întretinerea si derularea tranzactiilor de leasing Leasingul constituie o activitate complexa. fie la sfârsitul perioadei. La livrarea bunului se va confirma în procesul verbal respectarea conditiilor de calitate ale bunului precum si cele de livrare prevazute în contract. remite beneficiarului un proiect de contract (nu cel definitiv) care va cuprinde promisiunea unilaterala de vânzare a bunului la sfârsitul perioadei de locatie daca aceasta îsi va manifesta intentia în acest sens. distrugerea sau furtul bunului. societatea de leasing va mandata beneficiarul sa negocieze cu furnizorul clauzele contractului ce vânzare-cumparare a bunului referitoare la caracteristicile. fie anticipat. Activitatea respectiva cuprinde doua etape. grămezi. manipularea şi păstrarea mărfurilor. raţională trebuie să conducă la o înaltă productivitate a muncii. lunar.) si fezabilitatea proiectului de finantare. prin identificarea furnizorului potential al echipamentului dorit. formarea asortimentului comercial. finantatorul va emite factura. în caz contrar livreaza bunul catre societatea de leasing. societatea de leasing va analiza bonitatea firmei solicitante (solvabilitatea. mijloacelor materiale şi umane cu ajutorul cărora se desfăşoară recepţia. culori. pe baza documentelor înaintate. pentru pierderile cauzate de degradarea. Etapa precontractuala materializata în: • declansarea operatiunii de leasing – de regula de catre beneficiar. a. concomitent cu asigurarea aprovizionării rapide cu mărfuri a comercianţilor detailişti. mărimi.

gestiunea documentelor utilizate. În funcţie de specializarea pe care o au.se amenajează pentru păstrarea produselor ce necesită condiţii speciale (ex.) . depozitele sunt : a) depozite orientate spre producţie .formarea comenzilor. rute de transport. Amenajarea depozitului este în funcţie de: “ construcţia sa: suprafaţă. Depozitele pot fi în proprietatea comercianţilor sau pot fi închiriate. lăzi. Principalele tipuri de depozite sunt: a) depozite de colectare . palete. etc.acumulează loturi mari pentru a se livra loturi mici . “ modul de ambalare: fiecare ambalaj asigură o anumită protecţie. . CRFPA II. cosmetice. recepţia. ambalarea şi etichetarea mărfurilor. etc. d) depozite de tranzit . cartofi.primirea comenzilor de la beneficiari. etc).) . transport.permit schimbarea mijlocului de transport (există în gări sau porturi) . recepţia şi restituirea ambalajelor de transport aparţinând furnizorilor şi a ambalajelor recuperabile: primirea. b) depozite orientate spre clienţi . PROCESE SECUNDARE a.sunt organizate pentru grupe de mărfuricare au nevoie de aceleaşi condiţii de păstrare (confecţii.amplasate astfel încât să colecteze mărfurile de la mai mulţi producători. • expediţia: încărcare. d) depozite generale . depozitele pot fi: a) depozite strict specializate . Locul şi rolul proceselor secundare în sistemul tehnologic al depozitului Depozitul este un spaţiu în care se stochează mărfurile.) .în ele se depun loturi mici pentru a se forma loturi mari pentru expediţie .Lucrător în comerţ Mureş .Primirea. unui angrosist (depozite intermediare din care se fac repartiţii). . c) depozite combinate .pentru a putea stoca mai multe categorii de produse. unui detailist (un depozit central din care este alimentat depozitul magazinului) sau unui agent comercial.sunt destinate pentru mai multe tipuri de mărfuri (textile.conservarea (păstrarea) mărfurilor. “ specificul produselor:condiţii de temperatură. sare. sortarea. necesită alte mijloace de manipulare şi alte modalităţi de stocare. primirea.sunt necesare când producţia nu are acelaşi ritm cu cererea (ex. încărcarea în mijloacele de transport. recondiţionarea ambalajelor proprii (recuperabile). (eventual) recondiţionarea şi restituirea ambalajelor de transport. etc. “ operaţiile suplimentare ce trebuie efectuate asupra produselor (conservare. Operaţiile ce se execută în depozite sunt: • primirea produselor: descărcare.întocmirea avizului de expediţie. În funcţie de orientarea lor. . înălţime. zone de distribuţie. umiditate modalităţi de întreţinere a produselor. recepţie cantitativă şi tehnică. El poate aparţine producătorului (magaziile de produse finite. b) depozite specializate . . b) depozite de repartizare . recepţia. manipulare.pentru categorii de produse (alimentele). predarea loturilor centralizate beneficiarilor. .Expediţia mărfurilor: distribuţia loturilor de mărfuri categorii: beneficiari. depozitele de materii prime). încălţăminte. ambalare) “ durata timpului de depozitare (de la câteva zile la câteva luni) “ de caracterul cererii (uniformă sau neuniformă) “ de momentele aprovizionării (ritmic sezonier) “ de particularităţile geografice “ de costurile transportului şi depozitării. e) depozite mixte . • depoziterea: păstrarea şi conservarea. sortarea ambalajelor de transport (returnabile) de la furnizori (containere. 86 . c) depozite de păstrare . c. . Locul de amplasare al depozitului se alege în funcţie de: “ gradul de dezvoltare al reţelei de transport. • comisionarea (formarea noilor loturi comandate): necesită fracţionarea. are forme diferite. predarea documentelor semnate de benficiari compartimentului financiar.amplasate astfel încât să alimenteze mai multe puncte de servire. legumele) .

Raţionalizarea acestui flux presupune respectarea unor condiţii: “ reducerea numărului de circuite ale fluxurilor de mărfuri. “ ordonarea logică a diferitelor părţi componente ale fluxului. Depozitarea mărfurilor: păstrarea mărfurilor în afara spaţiilor de vânzare . In capul societăţilor comerciale cu obiect de activitate comercializarea mărfurilor la preţ cu amănuntul numărul tranzacţiilor de cumpărări şi vânzări este nelimitat în cursul unei perioade de gestiune luată în considerare. primul ieşit”. orice întreprindere cu activitate industrială. . “ specificul mărfurilor în funcţie de frecvenţa şi structura aprovizionărilor. Mărfurile la 87 . la un moment dat.se stochează mărfuri care au o circulaţie lentă Zona III . Produsele depozitate pentru un timp scurt sunt stocate în apropierea culoarului principal de circulaţie. Operaţiile curente de cumpărări şi vânzări de bunuri şi servicii dau conţinut funcţiei comerciale a unei firme şi se efectuează pe baza politicilor de cumpărări şi vânzări stabilite de managerii firmei. Organizarea interioară a depozitului trebuie să respecte o serie de reguli: a) menţinerea ordinei şi siguranţei de păstrare a mărfurilor. Fluxul mărfurilor şi ambalajelor cuprinde toate circuitele conduse după anumite reguli. cele care sunt stocate pentru mult timp sunt aşezate în zonele mai îndepărtate.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Toate aceste operaţiuni se pot desfăşura în spaţii distincte sau în perimetrul aceleiaşi suprafeţe. în funcţie de: “ dimensiunile depozitului. “ sistemul de preluare a ambalajelor goale. PATRIMONIUL UNITĂŢII COMERCIALE Argument Pentru a-şi realiza obiectul de activitate în vederea obţinerii de profit. Derularea operaţiunilor de cumpărări şi vânzări de mărfuri se face de regulă plecând de la preţul de vânzare din care se exclud reducerile comerciale operate. “ proprietăţile naturale şi tehnice ale produselor. a cărui mărime este condiţionată de: “ numărul şi suprafaţa raioanelor de vânzare. efectuează în mod curent tranzacţii de cumpărări şi vânzări de bunuri şi servicii. “ frecvenţa de aprovizionare.se păstrează stocurile de rezervă X. Culoar Zona I . d) preluarea mărfurilor din depozit după principiul “primul intrat. de servicii sau de altă natură. pentru o vânzare continuă . comercială. b) identificarea cu uşurinţă a fiecărui articol. “ echipamentele tehnice necesare. “ mărimea şi structura asortimentului de mărfuri.cu scopul de a le pune la dispoziţia clientelei. “ evitarea intersectării fluxului de mărfuri şi ambalaje cu cel al clienţilor. Stocarea în depozit se face în funcţie de viteza de circulaţie a produselor depozitate. deoarece mărfurile sunt acele elemente de stocuri care se achiziţionează în vederea revânzării fără a suferi modificări sau cu modificări neesenţiale . c) accesul facil la fiecare articol fără a deplasa alte produse.presupune existenţa unui spaţiu de depozitare. adică preţul definitiv negociat între vânzător şi cumpărător. precum şi staţionările dorite sau nedorite ale mărfurilor şi ambalajelor.se stochează mărfuri care au o viteză mare de circulaţie Zona II .

en detail sau cu amãnuntul şi mixte. de la unităţile en gros. precum şi acele active circulante materiale de natura materiilor prime. in partizi (loturi) mici sau re1ativ mici. prin corespondenţă cu creditul conturilor corespunzätoare naturii lor (301.a. Vânzãrile se pot efectua şi către alte unitãti patnimoniale. în funcţie de categoria în care se încadreazã unitatea patrimonialä şi implicit de opţiunea sa. cu diferite profiluri de activitate comercială.) şi nu ocazionează aspecte specifice privind evaluarea şi preţurile de înregistrare în contabilitate. materialelor consumabile. pe de o parte. iar pe de alta parte a cheltuielilor privind mărfurile cu sumele ce privesc vãnzarea celorlalte elemente de active circulante materiale.1. de asemenea. Astfel. Această modalitate de solutionare contabilã asigurã majorarea. inclusiv prin unităţi de alimentaţie publicã. obiectelor de inventar. Organizarea contabilitãţii mãrfurilor este influenţată într-o anumitã mãsurã de preţul de înregistrare ce se utilizeazã şi care. bufete ş. Unitätile comerciale mixte efectueaza atât operalii comert en gros. Märfurile se vãnd in starea in care au fost cumpãrate sau dupã o prelucrare prealabilã in vedere consumului în unităţi operative special amenajate (restaurante. Unităţile comerciale cu profil en detail realizează această formă de circulaţie a mărfurilor efectuând cumpărarea acestor bunuri. 381 etc. de regulã activităţi ce se incadreazã in diverse domenii de activitate. devenite disponibile in cadrul patrimoniului unitäţii economice şi care vãnd teţilor aşa cum au fost cumpãrate. generează un volum foarte mare de operaţii economico-financiare ce se efectueazã prin intermediul unui numãr deosebit de mare agenţi economici. dupã realizarea acestei operaţii. atunci când este cazul. ajungându-se la valoarea preţului cu amănuntul prin aplicarea marjei brute. a cheltuielior şi implicit a costului de productie numai cu ceea ce se consumä efectiv pentru obţinerea produselor finite. preţu1 cu amãnuntul sau en gros. Unitãtile comerciale en gros sunt cele care asigură desfãşurarea acestei forme de circulatie a märfurilor. translocarea diferentelor de preţ aferente în creditul sau debitul contubui 378 “Diferente de pret la mărfuri” după cum sunt favorabibe şi respectiv nefavorabile. In categoria märfurilor. poate fi costul efectiv de achiziţie. Delimitări şi structuri contabile privind mărfurile Mãrfurile reprezintã o categorie importantä de stocuri. cat şi en detail. care. de regulã. in cantiăţi mari şi foarte mari. se poate considera cã existã 3 categorii importante de unitãti patrimoniale cu profil comercial şi anume: en gros sau cu ridicata. se inregistrează numai scriptic in debitul contului de marfuri (371). cät şi produsele finite transferate de unitãtile producãtoare în magazinele proprii de prezentare şi desfacere. preţul prestabilit (standard). precum şi vânzarea lor către populaţie. de regulã cu profil comercial en detail inclusiv de alimentaţie publicã.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA preţ de vânzare cu amănuntul presupun o evaluare iniţială la preţ de vânzare . Totodatã este justificat sã se aibä in vedere. efectuănd operatiuni de cumpãrare a bunuribor de consum. In ceea ce priveşte vãnzarea ultimelor elemente de stocuri amintite mai sus se mentioneaza că. dar şi de la producătorii şi furnizorii interni. prin corespondenţă cu debitul sau creditul conturilor de diferente corespunzätoare activelor circulante materiale in cauză (308. 303. Cap. 388). Costul efectiv de achiziţie este recomandat in cazul unitãţilor care comercializeazã un număr relativ redus de 88 . ambalajebor ş. Pentru unitatile comerciale amintite anterior este caracristic faptul cä au ca obiect de activitate principal sau complementar atãt cumpãrarea. cu profil comercial gros. în circuitul lor de la producätori pãna la consumatori. de la producätorii şi furnizorii interni şi externi.a. cat şi revânzarea mãrfurilor in scopul obţinerii unui profit. precum şi de vãnzare a lor in partizi (loturi) mari către alţi agenţi economici. Aceste unităţi desfäoarã.). care au o structurä eterogenä se includ atât bunurile pe care agentul economic le cumpãră vederea vänzarii in starea in care au fost achiziţionate. 302.

cu inregistrarea corespunzãtoare in contabilitate. In situaţia utilizãrii costului de achiziţie ca preţ de înregistrare este justificatã crearea în cadrul contului 371 . Preţul analizat. consiliul de administraţie al agentului economic. potrivit reglementarilor in vigoare. unul pentru preţul de facturare sau de cumpărare (371. en detail. insã ultimul cu repartizare lunarã proporţionalã cu mărfurile vândute. acest preţ se justificã in condiţiile unui comert cu articole şi sortimente numeroase şi o frecventã mare a intrãrilor şi ieşinilor.P. in activiatea practicã. Aceastã operaţie nu contra-vine prevederilor contabile in vigoare întrucãt nu se afecteazã vaboarea de intrare in patnimoniu la costul efectiv de achizitie.5 miliarde lei sau care beneficiazã de prevederi legale exprese) el conţine. pe lânga elementele cunoscute. se menţioneză cã. atunci cãnd este necesar. precum şi in ceea ce priveşte mãrfurile cu perioada de valabilitate expiratã. cat şi pretul de evidentã sau de inregistrare in contul de märfuri. Caracteristica de baza a acestei metode constã in evaluarea mãrfurilor şi implicit a operaţiilor de intrări şi ieşiri la preţul efectiv de aprovizionare. Altfel spus. cu o frecventã redusã a intrãrilor şi ieşirilor. sau en gros se reflectã in contul de mãrfuri (371) şi este format din costul efectiv de achizitie (preţul facturat de furnizor şi cheltuielile de transport-aprovizionare) şi adaosul comercial. exclusiv TVA.O.. are competenţe sã decidä efectuarea operatiei de declasare şi casare. färã vreo altă aprobare. Preţul de vânzare cu amãnuntul. Preţul cu amänuntul sau de vãnzare en gros se stabileşte de cätre agentul economic pnin luarea in calcul a unui anumit adaos comercial.O.M.F. în funcţie de specificul şi interesele agentului economic. Pentru operaţiile de ieşire din patrimoniu. L. majorarea sau reducerea pretului cu amãnuntul sau a celui de vãnzare en gros pãna la nivelul costului de achiziţie respectã regulile şi principiile contabile. en gros sau mixt. se poate adopta una dintre cele trei metode (C. şi TVA facturatã de furnizori şi reprezintã atãt preţul de vãnzare cãtre populaţie.02). De altfel. fapt ce crează anumite dificultăţi in legăturã cu evaluarea ieşirilor din gestiune. in vederea respectãrii regulilor generale de evaluare privind intrarea in patrimoniu la costul efectiv de achiziţie 89 . pe bazã de inventar de schimbare de preţuri.) prezentate in cadrul paragrafului privind evaluarea stocurilor şi producţiei in curs de execuţie.I. dar in cantitãţi mari. însã atunci cãnd situatia de pe piaţã se schimbã este normal sã se majoreze sau diminueze adaosul comercial şi implicit preţul de vãnzare. ambele cu funcţia contabilã de activ.Mãrfuri” a douã conturi analitice. datoritã modificãrilor cu caracter oarecum frecvent ale preţunilor de cumpãrare. se poate reduce sau majora. care in condiţiile actuale este fluctuant.. dupã caz. ceea ce nu exclude posibilitatea utilizãrii lui şi in cazul evidentei cantitativ-valorice pe sortimente de märfuni. se reţine cã pentru märfurile lent şi greu vandabile Ia care se impune practicarea unor preţuri de vânzare sub nivelul costului efectiv de achizitie este necesar ca la inventarierea anualã. precum şi în situatia organizării evidenţei analitice dupã metoda global-valorica. putând fi adoptat de oricare agent economic cu profil comercial. In legătură cu acest ultim aspect. Totodatã. pe bazã de inventar.F. posibil de realizat. find un drept exclusiv al agentului economic care poate lua asemenea decizie atunci cãnd apreciază că este necesar pentru valorificarea in conditii avantajoase a mãrfurilor şi pentru evitarea unor riscuri. să se constituie provizioane pentru depreciere. degradate sau depãşite calitativ şi totodatã neimputabile. pe bazã de coeficient mediu. Preţul cu amănuntul sau cel de vânzare en gros se utilizeazã numai in cazul marfurilor. In legatură cu preţul de vãnzare cu amãnuntul se impune precizarea cã in cazul agenţilor economici neplãtitori de TVA (cu cifrã anualã de afaceri sub 1.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA sortimente de mãrfuri.I. F..01) şi celãlalt pentru cheltuielile de transport-aprovizionare şi alte consumuri similare (371. adaosurilor comerciale şi altor cauze. In ceea ce priveşte utilizarea preţului cu amãnuntul sau de vãnzare en gros se mentioneazã cã.

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

şi totodatã pentru evitarea interpretarilor de naturã fiscalã se considerã că este necesar şi totodatã nu contravine reglementarilor in vigoare sã se deschidã douã conturi analitice distincte la contul sintetic 378 ,,Diferente de preţ la mãrfuri” şi anume: — 378.01 ,,Diferente de preţ la mãrfuri privind cheltuielile de transport-aprovizionare”, cu funcţia contabilã de activ şi; — 378.02 ,,Diferente de preţ la mãrfuri privind adaosul comercial”, cu functia asupra cãrora se va reveni ulterior. Preţul cu amãnuntul sau de vãnzare cãtre populaţie, exclusiv TVA, se determinã prin adäugarea la preţul de cumparare (facturare) negociat cu furnizorul a adaosului comercial considerat de agentul economic ca fiind posibil de realizat. La rãndul sãu, pretul cu amanuntul total sau de vãnzare cãtre populaţie, inclusiv TVA, se calculeazã prin adaugarea la preţul cu amãnuntul amintit anterior a cotei legale de TVA. Acest pret reprezintã preţul de inregistrare in contabilitate a mãrfurilor de cãtre agenţii economici care adoptã aceastã variantã de evaluare. Cap.2. Metode de organnizare a contabilităţii mărfurilor Metodele de organizare a contzabilităţii mărfurilor sunt : 1. • • • 2. Metoda inventarului permanent: Metoda inventarului permanentla cost de achiziţie Metoda inventarului permanent la cost standard Metoda inventarului permanent la prêt de vânzare Metoda inventarului intermitent contabilã de pasiv, conturi

Metoda inventarului permanent Metoda inventarului permanent asigură cunoaşterea în orice moment a nivelului stocurilor , cu ajutorul conturilor de mărfuri, realizându-se în acest fel un inventar scriptic continuu. In acest sens în contul „Mărfuri” se înregistrează toate operaţiile de intrare şi ieşire , ceea ce permite stabilirea şi cunoaşterea în orice moment a stocurilor, atât cantitativ cât şi valoric. Determinarea nivelului stocurilor impune ca toate operaţiunile de intrare-ieşire să fie evaluate la acelaşi tip de preţ indiferent care ar fi acesta. Plecând de la posibilele preţuri de evaluare, metoda inventarului permanent se poate prezenta în mai multe variante: a) b) c) Inventar permanent la cost de achiziţie Inventar permanent la cost standard Inventar permanent la preţ de vânzare

Metoda inventarului permanent la cost de achiziţie Se caracterizează prin evaluarea stocurilor şi mişcării mărfurilor la cost de achiziţie care de regulă este fluctuant pentru acelaşi sortiment de marfă. Această fluctuaţie presupune calculul costului de achiziţie aferent mărfurilor vândute după anumite procedee şi nume: - procedeul costului mediu ponderat - procedeul epuizării succesive a stocurilor Pentru reducerile de preţ cu caracter comercial (bonificaţii, remize, risturne):

90

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

Dacă reducerile se acordă la facturarea mărfii, determină reducerea preţului de vânzare la furnizor, respectiv a costului de achiziţie la client. In consecinţă, furnizorul va reflecta în creditul contului 707 „Venituri din vânzarea mărfurilor” preţul de vânzare redus, iar clientul în debitul contului 371 „Mărfuri” costul de achiziţie redus. Dacă reducerile se acordă ulterior facturării, se consideră o cheltuială de exploatare la furnizorii care le acordă, reflectându-se cu ajutorul contului 658 „Alte cheltuieli de exploatare” şi un venit din exploatare la clientul care le primeşte, reflectându-le cu ajutorul contului 758 „Alte venituri din exploatare.” Metoda inventarului permanent la cost standard Metoda se poate aplica în condiţiile unei relative stabilităţi a preţurilor, astfel încât, înainte de corectarea cu diferenţele, costul standard al mărfii ieşite să aibă o valoare informaţională ( fiind foarte apropiat de costul efectiv de achiziţie). a) Principiile metodei evaluarea stocurilor, intrărilor şi ieşirilor de mărfuri la cost standard ( prestabilit pe baza preţurilor Periodic costul standard se actualizează în funcţie de evoluţia reală a preţurilor. - calculul şi înregistrarea diferenţei între costul standard şi costul de achiziţie efectiv atât pentru stocuri cât şi pentru intrări şi ieşiri Metoda inventarului permanent la preţ de vânzare Principii Evaluarea stocurilor, intrărilor şi ieşirilor de mărfuri se face la preţ de vânzare; preţul de vânzare include costul de achiziţie şi marja brută. Consecinţă: deoarece evaluarea mărfurilor se face la preţ de vânzare, unitatea are datoria să calculeze şi să înregistreze diferenţa dintre preţul de vânzare şi costul de achiziţie, adică marja brută aferentă mărfurilor intrate, ieşite şi rămase în stoc. Această metodă este agreată de 80% din întreprinderile cu mănuntul şi de alimentaţie publică din România deoarece a fost practicată în perioada existenţei economiei planificate şi centralizate, când preţul de vânzare se caracteriza prin unicitate şi caracter fix pentru acelaşi sortiment de marfă. De aceea era posibilă aplicarea ei în condiţiile organizării unei contabilităţi analitice global-valorice pe gestiune. In prezent, opiniem că metoda prezintă nenumărate dezavantaje şi în plus permite fie încălcarea unor principii contabile, fie denaturarea situaţiei patrimoniale şi a rezultatului aferent vânzării. a) Astfel, preţul de vânzare la care se evaluează marfa la intrarea în patrimoniu nu mai este de Şi în plus se naşte actualitate la vânzare ei. Evident, întreprinderea poate vinde marfa la preţul de vânzare al pieţii. Dar, atunci preţul de vânzare la care s-a evaluat marfa devine un simplu preţ de înregistrare fără valoare informaţională. întrebarea: „De ce mi calculez un preţ dacă la vânzare practic altul?” b) Nu este posibilă aplicarea metodei în condiţiile unei contabilităţi analitice global-valorice, pe gestiune. Aceasta deoarece preţul de cumpărare al aceleiaşi mărfi se diferenţiază în funcţie de calea de intrare a ei şi perioada intrării. Deşi procentul de marjă se menţine plecând de la preţuri de cumpărare diferite, preţul de vânzare va fi diferit pentru acelaşi sortiment de marfă. In acest caz, în lipsa unei contabilităţi analitice cantitativ-valorice, cine va hotărî ce cantitate se vinde la un preţ şi ce cantitate la alt preţ? Multe întreprinderi reevaluează marfa rămasă în stoc la preţul de vânzare al ultimului lor intrat. Astfel se încalcă principiul „costului istoric”, conform căruia marfa iese din patrimoniu la valoarea la care a intrat. Şi,

perioadei precedente).

91

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

în plus, marfa nu a fost supusă un ei prelucrări suplimentare pentru a-i adăuga sau scădea din valoare. Se încalcă şi principiul prudenţei conform căruia plusvaloarea nu se înregistrează în contabilitate. c) In situaţia în care se descarcă gestiunea pentru mărfurile vândute global-valoric pe bază de monetar din vânzări, este posibilă denaturarea rezultatului şi a situaţiei patrimoniale. Astfel, dacă marfa s-a vândut la ultimul preţ de vânzare calculat şi acesta este şi cel mai mare, în situaţia vânzării întregii cantităţi existente în întreprindere, soldul contului „Mărfuri” n-ar fi zero ci creditor. Calculând marja aferentă vânzării pe baza unui coeficient aplicat la suma încasată pe bază de monetar se denaturează şi costul de achiziţie al mărfii vândute şi implicit rezultatul din exploatare. In consecinţă, există nenumărate argumente pentru renunţarea la această metodă. Evident, orice altă variantă a metodei inventarului permanent reclamă o contabilitate analitică cantitativ-valorică pe sortiment de marfă, lucru imposibil în condiţiile inexistenţei un ei reţele de calculatoare în punctele de vânzare. Contabilitatea analitică a mărfurilor In vederea determinării costului de achiziţie al mărfurilor vândute şi a nivelului stocurilor pe structurile impuse de obiectivele de gestiune, este necesară organizarea unei contabilităţi analitice. In principiu această contabilitate este un atribut al gestiunii interne, dar din motive legate de menţinerea şi controlul integrităţii patrimoniale a fost transferată în contabilitatea financiară. In consecinţă, în cazul folosirii inventarului permanent, contabilitatea analitică a stocurilor, respectiv a stocurilor de mărfuri şi ambalaje, se poate organiza, în funcţie de specificul activităţii, după una din metodele: a) Metoda cantitativ-valorică, pe sortimente de mărfuri, care se realizează cu ajutorul fişelor de cont analitice, pentru valori materiale, deschise pe fiecare sortiment de marfă. Cuprind: data, explicaţia, cantităţile intrate/ieşite şi stocul rămas după fiecare operaţiune şi valorile corespunzătoare (debit, credit, sold) precum şi preţul unitar pentru fiecare mişcare a mărfii. Intrările se completează pe baza notelor de recepţie şi constatare de diferenţe, iar ieşirile, pe baza facturilor. Valoarea de intrare a mărfii ieşite se calculează prin metodele permise de Legea contabilităţii (cost mediu ponderat, FIFO sau LIFO). Permite practicarea de către agentul economic a metodei inventarului permanent la cost de achiziţie. Se poate aplica cu uşurinţă numai la întreprinderile „en gros” Dă posibilitatea realizării unei imagini fidele a patrimoniului (respectiv a situaţiei mărfurilor) şi determinării unui rezultat din vânzarea mărfurilor corect. Metoda cantitativ-valorică permite un control al gestiunilor prin punctaj periodic între cantităţile de marfă înregistrate în fişele de magazie şi cele din fişele de cont analitice de la contabilitate. b) Metoda global-valorică pe gestiune se realizează cu ajutorul fişelor de cont pentru operaţii diverse deschise pe gestiuni. Acestea cuprind numai date valorice: valoarea mărfurilor intrate (debit) ieşite (credit) şi a stocului (sold) care se înregistrează pe baza documentelor centralizatoare: „Recapitulaţia mărfurilor şi ambalajelor primite în ziua de..-„ şi „Centralizatorul vânzărilor zilnice….” Deşi permite aplicarea unei singure metode de contabilizare a stocurilor şi operaţiilor cu mărfuri şi nume metoda inventarului intermitent, se practică şi de către agenţii economici care aplică metoda inventarului permanent la preţ de vânzare cu sau fără TVA. Respectiv unităţi cu amănuntul şi de alimentaţie publică. În aceste condiţii nu se asigură redarea unei imagini fidele a situaţiei mărfurilor şi determinarea unui rezultat corect din vânzarea mărfurilor. Metoda inventarului intermitent Caracterizare

92

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

Metoda inventarului intermitent se poate aplica la întreprinderile mici şi mijlocii şi presupune stabilirea ieşirilor şi înregistrarea lor în contabilitate pe baza inventarierii stocurilor la finele perioadei. Valoarea ieşirilor de mărfuri se determină conform relaţiei: Costul de achiziţie a mărfurilor vândute (Camv) (Si) (I) (Sf) Cmv = I + (Si – Sf) Relaţia Si – Sf semnifică variaţia stocurilor. Când Când Sf < Si, Camv este mai mare decât costul de achiziţie l intrărilor (Camv = I + Si – Sf) şi exprimă o Sf > Si, Camv este mai mic decât costul de achiziţie al intrărilor periodei (Camv = I + Si – Sf) şi diminuare de stoc. exprimă o majorare de stoc. Generalizând relaţia se poate prezenta : Camv = I + Variaţia stocurilor sau altfel corelate elementele: = Valoarea stocului iniţial + Valoarea intrărilor Valoarea stocului final

Cap.3. Contabilitatea sinteză şi analitică a mărfurilor la preţ cu amănuntul Contabilitatea circulatiei mãrfurilor atãt en gros, cat şi en detail se organizeazã cu ajutorul a douã conturi sintetice de gradul I, 371 ,,Mãrfuri” şi 378 ,,Diferente de preţ la mãrfuri, care constituie grupa 37 ,,Mãrfuri” din cadrul clasei a 3-a ,,Conturi de stocuri şi producţie in curs de execuţie”. Contul 371 ,,Märfuri” este de activ şi reflectã in debit şi, de asemenea, in credit, preţul de inregistrare aferent atãt mãrfurilor intrate şi respectiv ieşite în şi din gestiune, cat şi al celor reflectate numai scriptic la intrãri şi ieşiri. Contul analizat se debiteazä prin creditul conturilor care corespund modalitãtilor de intrare a mãrfurilor în patrimoniu şi anume: — 401 “Furnizori”, 408 “Furnizori — facturi nesosite” şi 542 “Avansuri de trezorerie”, pentru achiziţionãri de la terţi cu decontare ulterioarã şi respectiv din avansuri spre decontare; — 357 ,,Mãrfuri aflate la terti” şi 401 ,,Furnizori”, cu valoarea mãrfurilor aduse din pãstrare sau custodie de la terţi şi respectiv cu cheltuielile de transport-aprovizionare şi de prelucrare pentru acestea in cazul utilizärii costului efectiv de achiziţie ca preţ de inregistrare; — 301 “Materii prime, 302 ’’Materiale consumabile”, 381 ,,Ambalaje” ş.a., pentru vänzarea unor asemenea active circulante materiale in starea in care au fost achiziţionate (ca atare); — 345 ,,Produse finite”, in cazul transferãrii produselor finite obţinute, din activitatea de exploatare, in magazinele proprii de prezentare şi desfacere;

— 607 ,,Cheltuieli privind mãrfurile” şi 7582 ,,Venituri din donaţii şi subvenţii primite”, pentru mãrfurile
constatate in plus la inventariere şi respectiv primite Cu titlu gratuit; — 446 ,,Alte impozite, taxe şi vãrsãminte asimilate”, pentru taxele vamale aferente marfurilor importate; — 378 « Diferente de pret la mãrfuri « şi 4428 ,,TVA neexigibilã”, cu adaosul comercial şi TVA aferentä preţului cu amànuntul corespunzãtoare intrãrilor in gestiune, in cazul in care acest pret este cel de inregistrare ş.a. Contul 371 ,,Mãrfuri” se crediteazà ca urmare a ieşirilor din gestiune, prin debitul conturilor ce corespund cãilor sau modalitãtilor de ieşire din patrimoniu, dupã cum urmeaza:

93

Lucrător în comerţ Mureş
— 607 ,,Cheltuieli privind mşrfuriLe”, pentru vânzãri;

CRFPA

— 671 ,,Cheltuieli privind calamitãtile şi alte evenimente extraordinare”, cu lipsurile din calamităti; — 357 ,,Mãrfuri aflate la terţi”, in situaţia trimiterii sau lãsãrii de mărfuri in pãstrare sau in consignaţie la terţi; — 4511 ,,Decontãri in cadrul grupului” şi 4521 ,,Decontãri privind interesele de participare”, cu preţul de inregistrare aferent mărfurilor livrate societãtilor din cadrul grupului şi respectiv altor societãţi legate de participaţii; — 378 ,,Diferenţe de preţ la mãrfuri” şi 4428 “TVA neexigibila”, cu adaosul comercial şi TVA aferentã preţului cu amanuntul, ambele corespunzătoare mãrfurilor ieşite din gestiune, atunci cãnd evidenta este organizatã la acest pret ş.a. Soldul contului 371 ,,Mãrfuri poate fi debitor, reprezentãnd preţul de inregistrare (costul efectiv de achizitie sau pretul prestabilit sau preţul de vãnzare cu amãnuntul sau en gros) aferent mãrfurilor existente in patrimoniu la sfârşitul perioadei de gestiune. Soldul contului in cauzä, in funcţie de preţul de înregistrare utilizat, necesitã anumite corectäri in vederea stabilirii valorii nete ce se înscrie in activul bilanţului contabil, intr-un post distinct existent in grupa activelor circulante, aşa cum se prezintã in continuare. a. In cazul utilizãrii costului efectiv de achizitie: Preţul de inregistrare Valoarea netã = Cheltuielile de transport-aprovizionare Provizioanele pentru depreciere unde: +

— cheltuielile de transport-aprovizionare reprezintã soldul debitor al contului analitic deschis in acest scop
La contul 371 ,,Mãrfuri”; -provizioanele pentru depreciere sunt reprezentate de soldul creditor al contului 397 “Provizioane pentru deprecierea mărfurilor" credi — provizioanele pentru depreciere sunt reprezentate de soldul tor al contului 397 ~Provizioane pentru deprecierea mãrfurilor”. b. In situatia folosirii pretului prestabilit (standard): Preţul de înregistrare + Valoarea netã = Diferentele de preţ la mãrfuri Provizioanele pentru depreciere unde: — diferenţele de preţ în plus sau în minus la mãrfuri sunt stabilite sub forma soldului debitor şi respectiv creditor la contul cu aceeaşi denumire şi simbolul 378. c. Atunci când se utilizeazã pretul cu amãnuntul, sau en gros, inclusiv TVA: Preţul de inregistrare Adaosul comercial Valoarea netã = Cheltuielile de transport~aprovizionare TVA neexigibila Provizioane pentru depreciere +

94

Lucrător în comerţ Mureş
unde:

CRFPA

— adaosul comercial reprezintã soldul creditor al contului 378 “Diferente de preţ la mãrfuri sau 378.02 ,,Diferenţe de pret la mãrfuri privind adaosul comercia1”, dupä caz; — cheltuielile de transport-aprovizionare sunt cumulate, in debitul contului 371 “Märfuri”, cu preţul facturat de furnizor sau sunt reprezentate de soldul debitor al contului analitic 378.01 ,,Diferente de preţ la märfuri privind cheltuielile de transport-aprovizionare”, dupã caz; — TVA neexigibilã se referã la soldul creditor al contului cu aceeaşi denumire şi simbolul 4428. In cazul in care pretul de inregistrare este cel de vãnzare en gros sau cu amänuntul, ambele färã TVA, se reţine cä, in comparaţie cu varianta utilizării preţului cu amänuntul sau en gros inclusiv TVA (lit. b), aceastã taxã nu se ia in calcul cu prilejul determinarii valorii contabile nete. In cadrul contului 371 ,,Mãrfuri” este necesar sã se organizeze evidenţa analiticã global valoric pe unitati de desfacere en detail şi la nivelul depozitelor sau gestiunilor de vãnzare en gros, iar pentru acestea din urmã se conduce in plus evidenţa cantitativ-valoricä pe feluri sau articole de mãrfuri. Contul 378 “Diferenţe de preţ la mărfuri” este rectificativ, bifuncţional, iar conţinutul lui este influentat de preţul de inregistrare utilizat pentru märfuri. Astfel, atunci cãnd se adoptã preţul standard, el se utiiizeazã în mod similar cu celelalte conturi de diferente de preţ. In cazul in care preţu1 de inregistrare este cel cu amãnuntul sau cel de vãnzare en gros, contul 378 ,,Diferente de preţ la mãrfuri” funcţioneazä ca un cont de pasiv şi reflectã numai adaosul comercial, în credit pentru mãrfurile aprovizionate, iar în debit pentru märfurile ieşite din patrimoniu. In situatia utilizãrii in activitatea practicã a celor douã conturi analitice amintite anterior, contul 378 “Diferenţe de preţ la mãrfuri” are conţinut şi corespondente specifice, ceea ce se poate observa prin prezentarea continutului fiecãruia din cele douã conturi analitice amintite anterior. Contul analitic 378.01 ,Diferenţe do preţ 1a mărfuri privind cheltuielile de transport-aprovlzlonare” este de activ, rectiñcativ şi og1indeşte in debit cheltuielile de transport, incãrcare, descãrcare, recepţie, taxe vamale, comisioane ş.a. pe care le ocazioneazã mãrfurile ce se achizitioneazã de la terţi, in corespondenţã cu creditul conturilor corespunzätoare modalitãtilor de efectuare a lor şi anume: 401 ,,Furnizori”, pentru cele facturate atãt de furnizorii de marfuri, inclusiv pierderile normale pe timpul transportului (suportate de beneficiar), cat şi de unitãţile de profil, 542 ,,Avansuri de trezorerie”, cu ceea ce se p1ãteşte din avansuri spre decontare, 446 ,,Alte impozite, taxe şi varsãminte asimilate”, cu taxele vamale aferente märfuribor importate ş.a. In creditul contului analizat se reflectã cheltuielile de transport-aprovizionare aferente màrfurilor ieşite din patrimoniu, in corespondenţã cu debitul conturilor: 607 ,,Cheltuieli privind mãrfurile”, pentru vãnzãri, 6582 ,,Donaţii şi subvenţii acordate” şi 671 ,,Cheltuieli privind calamitäţile şi alte evenimente extraordinare”, respectiv, in cazul donaţiilor, lipsurilor neimputabile şi pierderilor din calamitãţi ş.a. Sumele care se înscriu in credit se stabibesc pe bazã de coeficient mediu, ce se calculeazã in mod obişnuit, cu sume cumulate de la inceputul anului. Soldul contului analitic prezentat este debitor şi reprezintä cheltuielile de transport-aprovizionare aferente mărfurilor existente in stoc la sfârşitul perioadei de gestiune. Contul analitic 378.02 ,,Diferenţe de preţ la märfuri privind adaosul comerclal” este rectificativ, cu functia contabilä de pasiv, inregistrând in credit adaosul comercial aferent märfuribor intrate in patrimoniu, in corespondentã cu debitul contului 371. ,,Märfuri”. În debitul säu se oglinde~te adaosul comercial corespunzãtor mãrfurilor ieşite din patrimoniu, in corespondenţã cu creditul contubui 371 ,,Mãrfuri”, adaos care se determina pe bazã de coeficient mediu de repartizare, ce se calculeazä dupã formula:

95

Lucrător în comerţ Mureş
Soldul iniţial de la contul 378.02 + Rulajul creditor cumulat de la începutul Coeficient de repartizare = Soldul iniţial de la contul371 + Rulajul debitor, cumulat de la începutul anului aferent contului 371 a. anului, aferent contului 378.02

CRFPA

Datele privind contul de mãrfuri, de la numitorul fracţiei, nu conţin TVA, fapt pentru care se impune ca in

prealabil sã se diminueze fiecare element in cauzã cu suma aferenta, folosindu-se cota de 15,966% care se aplicã la preţul de vãnzare total, inclusiv TVA. Acest calcul se poate efectua şi prin diminuarea preţului de vãnzare total, inclusiv TVA, cu taxa neexigibila aferentã, care se determinã astfel: Soldul initial creditor de la contul 4428 + Total rulaj creditor cumulat de la inceputul anului de la ace1aşi cont. b. Coeficientul de repartizare care se determinã se înmulţeşte cu valoarea mãrfurilor existente in stoc la sfârşitu1 lunii de referinţã şi evaluate la preţul de vãnzare, exclusiv TVA neexigibila, obţinãndu-se adaosul comercial aferent acestor mãrfuri, sumã care va constitui soldul creditor, de la sfärşitul lunii pentru care se face calculul, al contului de diferente de preţ la mãrfuri privind adaosul comercial (378.02). c. Suma astfel obţinutã se deduce din soldul creditor al contului 378.02 ,,Diferenţe de preţ la märfuri privind adaosul comercial, existent inaintea operaţiei de repartizare, determinãndu-se adaosul comercial aferent mãrfurilor vãndute, care se inscrie in debitul acestui cont şi credituL contului 371 ,,Märfuri”, cu prilejul descãrcarii gestiunii pentru ieşirile din cursul perioadei, cãnd se debiteazã in plus conturile: 607 ,,CheLtuieli privind mãrfurile”, pentru costul de achiziţie şi 4428 ,,TVA neexigibila~, cu taxa aferentä, ambele elemente corespunzãtoare mărfurilor ieşite din gestiune. Agenţii economici cu cifrã de afaceri de pãnã la 1,5 miliardc lei sunt scutiti de plata TVA, fapt pentru care TVA aferentã mãrfurilor aprovizionate de la terţii plãtitori de TVA se include in costul de achiziţie al mãrfurilor, iar cu prilejul descãrcãrii gestiunii pentru mãrfurile ieşite din patrimoniu nu se mai are în vedere aceastã taxã, atãt sub aspectul determinärii coeficientului de repartizare al adaosului comercial, cat şi in ceea ce priveşte utilizarea contului 4428 ,,TVA neexigibilã”. Soldul contului 378.02 ,,Diferente de preţ Ia mãrfuri privind adaosul comercial” este creditor şi reprezintã adaosul comercial aferent mãrfurilor existente in stoc la sfârşitul perioadei de gestiune, care se stabileşte aşa cum s-a prezentat anteriot. În ceea ce priveşte organizarea contabilitäţii mãrfurilor se reţine şi faptul cã la inventarierea anuală se poate. constata deprecierea unora dintre ele, cum este cazul celor lent şi greu vandabile, stabilindu-se o valoare de utilitate mai micä decât costul efectiv de achiziţie. Pentru diferenţa de valoare în minus se constituie provizioane, care se inregistreazã în creditul contului 397 ,,Provizioane pentru deprecierca märfurilor”, in corespondenţã cu debitul contului 6814 ,,Cheltuieli de exploatare privind provizioanele pentru deprecierea activelor circulante~. Contul 397 ,,Provizioane pentru deprecierea mãrfurilor se debiteazä in exercitiile care urmeazã celui in care s-a creditat,în mãsura ieşirii din patrimoniu a mãrfurilor pentru care s-au constituit provizioanele sau in cazul in care deprecierea nu s-a produs sau a fost mai mica decãt cea preconizatä, creditându-se contul 7814 ~Venituri din provizioane pentru deprecierea actvităţilor circulante~.Soldul contului analizat poate fi creditor atunci când unitatea are in stoc mãrfuri depreciate pentru care a constituit provizioane. Cap.4. Documente specifice contabilităţii mărfurilor la preţ cu amănuntul

96

Atunci când factura nu se poate întocmi în momentul livrării din cauza unor condiţii obiective şi cu totul excepţionale. Serveşte ca: document justificativ pentru evidenţierea la sfârşitul zilei a numerarului existent în casieri.Se întocmeşte. document justificativ pentru depunerea unei sume în numerar la casierie. Formularul este tipărit în carnete cu câte 100 file. înseriere şi numerotare. după utilizarea completă a carnetului (exemplarul 2. Se întocmeşte în două exemplare. 4. document justificativ de înregistrare în Registrul-jurnal de încasări şi plăţi şi în contabilitate.) FACTURA SI FACTURA FISCALA semnează de acesta pentru primirea sumei. în 3 exemplare. Formular cu regim special de tipărire. a avizului de însoţire a mărfii sau a altor documente care atestă executarea lucrărilor şi prestarea serviciilor şi se semnează de emitent. produsele şi mărfurile livrate sunt însoţite pe timpul transportului de avizul de însoţire a mărfii. a document de însoţire a mărfii pe timpul transportului. verde –exemplarul 3. numărul şi data avizului de însoţire a mărfii se înscriu în formularul de factură. roşu-exemplarul 2. înseriere şi numerotare. 1. document justificativ de înregistrare în contabilitate. Tipărit în carnete cu câte 100 de file. Tipărit în blocuri cu câte 150 de file. 3. lucrărilor executate sau a serviciilor prestate. 3. formate din 50 de seturi cu câte 3 file în culori diferite: albastru -exemplarul 1. exemplarul 2 la desfacere. 1. Serveşte ca: document de bază căruia se întocmeşte documentul de decontare a produselor şi mărfurilor livrate. la livrarea produselor şi a mărfurilor la executarea lucrărilor şi la prestarea serviciilor. fiind folosit ca document de verificare a Se arhivează. In vederea corelării documentelor de livrare. 1. manual sau cu ajutorul tehnicii de calcul. - 97 . Exemplarul 2 rămâne în carnet. pentru fiecare sumă încasat. de către contribuabilul sau casierul numit şi se Circulă la depunător (exemplarul 1). exemplarul 3 pentru înregistrarea în contabilitate MONETAR Formular cu regim special de tipărire şi numerotare. operaţiunilor efectuate în Registrul-jurnal de încasări şi plăţi. Serveşte ca: CRFPA 2. document justificativ de înregistrare în contabilitatea furnizorului şi a cumpărătorului. corespunzător mărfurilor comercializate. document de încărcare în gestiunea primitorului. Circulă: exemplarul 1 la cumpărător. - 2. pe baza dispoziţiei de livrare.Lucrător în comerţ Mureş CHITANŢĂ Formular cu regim special de tipărire.

Datele de pe verso formularului nu se completează decât Atunci când se constată diferenţe la recepţie DISPOZITIE DE LIVRARE Format A5 tipărit pe ambele feţe. In cazul când bunurile materiale sosesc în tranşă se întocmeşte câte un formular pentru fiecare tranşă. Se întocmeşte în două exemplare de către casier sau de către persoana împuternicită. In cazurile menţionate mai sus.Lucrător în comerţ Mureş - CRFPA document justificativ pe baza căruia se predă contribuabilului numerarul încasat prin casă de către casier. potrivit prevederilor legale. precum şi pentru materialele nestocate a căror valoare se înregistrează direct pe cheltuieli. în blocuri de 150 file 1. mărfurilor intrate în gestiune la care evidenţa se ţine la preţ de vânzare cu amănuntul sau en gros. NOTA DE RECEPTIE SI CONSTATARE DE DIFERENTE Format A4. document justificativ pentru încărcarea în gestiune act de probă în litigiile cu cărăuşii şi furnizorii. -exemplarul 2 rămâne în carnet. în condiţiile utilizării aparatelor de marcat electronice fiscale. bunuri materiale care prezintă diferenţe la recepţie. 98 . avizul de însoţire a mărfii etc. Valoarea înscrisă în monetar trebuie să corespundă cu valoarea înscrisă în raportul de gestiune. 2. - Se foloseşte ca document distinct de recepţie în cazul. recepţia şi încărcarea în gestiune se fac pe baza documentului de livrare care însoţeşte transportul (factura. Circulă: -exemplarul 1 pentru înregistrarea în Registrul-jurnal de încasări şi plăţi. la sfârşitul zile. suma înscrisă în monetar trebuie să corespundă cu suma din registrul de casă emis de aceste aparate. pe măsura efectuării recepţiei. Potrivit reglementărilor în vigoare. a) bunurilor materiale cuprinse într-o factură sau aviz de însoţire a mărfii. Serveşte ca: document pentru recepţia bunurilor aprovizionate. Nota de recepţie şi constatare de diferenţe se întocmeşte în 3 exemplare de către comisia de recepţie legal constituită. în cazul defectării aparatelor de marcat electronice fiscale. prin inventarierea numerarului pe categorii de bancnote şi de monede. d) bunurilor materiale care sosesc neînsoţite de documente de livrare. c) e) f) bunuri materiale procurate de la persoane fizice . b) bunurile materiale primite spre prelucrare în custodie sau în păstrare. în blocuri a 100 file. 4. Se întocmeşte în 2 exemplare. la locul de depozitare sau în unitatea cu amănuntul. Monetarul se utilizează numai în cazul vânzării mărfurilor cu amănuntul. care fac parte din gestiuni diferite. inclusiv cu suma înregistrată de mână în registrul de casă. document justificativ de înregistrare în contabilitate. X4 tipărite pe ambele feţe. 2. In situaţia în care la recepţie se constată diferenţe.). pentru diferenţele constatate la recepţie. după caz. care se anexează apoi la factură sau la avizul de însoţire a mărfii. respectiv de către vânzător.

la magazie. Se arhivează la compartimentul financiar-contabil. document de stabilire lunară a taxei pe valoarea adăugată deductibilă. separat. serveşte : 3. în care se înregistrează zilnic. l. 3. JURNAL PENTRU VÂNZARI Format X4. 2. Serveşte ca: jurnal auxiliar pentru înregistrarea vânzărilor de valori materiale sau a prestărilor de servicii: document de stabilire lunară a taxei pe valoare adăugată colectată. Circulă: la compartimentul financiar-contabil pentru verificarea sumelor înscrise în conturi şi a respectării dispoziţiilor legale referitoare la taxa pe valoare adăugată. 1. după caz (exemplarul 2). la compartimentul desfacere. mărfurilor sau a altor valori materiale destinate vânzării. 99 . mărfurilor sau a altor valori materiale şi pentru înregistrarea în evidenţa magaziei. Se arhivează: - la magazie (exemplarul 1). Acest jurnal se completează la compartimentul financiar-contabil pe baza documentelor tipizate privind cumpărările de valori materiale sau de prestări servicii. tipărit pe ambele feţe în carnete a 50 şi 100 file. Circulă: - CRFPA document pentru eliberarea din magazie a produselor. Se întocmeşte în 2 exemplare de către serviciul desfacere. 5. Se întocmeşte un jurnal separat pentru cumpărări de bunuri şi servicii pentru nevoile firmei şi. document de bază pentru întocmirea avizului de însoţire a mărfii sau a facturii. document de control al unor operaţii înregistrate în contabilitate. semnându-se de către gestionarul predător pentru cantităţile livrate (ambele exemplare. fără ştersături şi spaţii libere. jurnal auxiliar pentru înregistrarea cumpărărilor de valori materiale sau a prestărilor de servicii. pentru înregistrarea cantităţilor livrate în evidenţele acestuia şi pentru întocmirea avizului de însoţire a mărfii sau facturii. având paginile numerotate. Serveşte ca: 2. tipărit pe ambele feţe. pentru cumpărări de bunuri (mărfuri) care se vând ca atare. document justificativ de scădere din gestiunea magaziei predătoare. pentru eliberarea produselor. la compartimentul desfacere (exemplarul 2) JURNAL PENTRU CUMPARARI Format X4. Se în tocmeşte într-un singur exemplar.Lucrător în comerţ Mureş 1. în carnete a 100 file. document de control al unor operaţii înregistrate în contabilitate. după caz. elementele necesare pentru determinarea corectă a taxei pe valoarea adăugată deductibilă.

tutunul şi produsele din tutun. Produsele sunt toate acele bunuri materiale rezultate în urma unui proces de producţie. Merceologia produselor alimentare studiază proprietăţile organoleptice. tehnici.la compartimentul financiar contabil pentru verificarea sumelor înscrise în conturi şi a respectării dispoziţiilor legale referitoare la taxa pe valoarea adăugată. Termenul nu cuprinde hrana pentru animale. tehnice. . Se arhivează la compartimentul financiar-contabil. Expertize merceologice. în care se înregistrează zilnic sau lunar. realizarea. Informatică merceologică. fiziologie. după caz fără ştersături şi spaţii libere. reziduuri şi contaminanţi).etapa transportului (tipuri de transport.satisface funcţia fiziologică a alimentaţiei (inclusive apetitul).este acceptat ca aliment într-o comunitate umană. condiţiile de mediu pe durata transportului). în strânsă legătură cu nevoile oamenilor şi în toată complexitatea sa de la concept până la concretizare practică. Estetica mărfurilor. utilaje. Sub denumirea de ” produs alimentar” sunt incluse şi băuturile. parazitologie. metode şi materiale de ambalare. Acest jurnal se completează la compartimentul financiar-contabil pe baza documentelor tipizate comune şi specifice (facturi sau documente înlocuitoare) privind vânzările de valori. personal direct productiv). sociale şi ecologice pe care le implică producerea. biochimia. Cercetarea produselor este sistemică adică permite cunoaşetrea tuturor condiţiilor şi a factorilor ce ţin de concepţia.conţine substanţe nutritive (trofine). . animalele vii (cu excepţia celor care sunt preparate în vederea consumului uman. Produsele alimentare prezintă o importanţă vitală deoarece constituie hrana zilnică a oamenilor furnizând necesarul de energie şi substanţe nutritive. materiale sau prestări de servicii. Circulă. plantele înainte de recoltare. igiena alimentară). mijloace de transport. . procese tehnologice. medicina (morfologie. ca ştiinţă a mărfurilor studiază aspectele economice. drept. introduse intenţionat în produsele alimentare în cursul preparării. îmbunătăţi sau afecta starea de sănătate a oamenilor. Produsul alimentar devine marfă alimentară în momentul intrării în circuitul comercial prin intermediul căruia este procurat de către consumatori. reţete de fabricaţie. inclusiv apa.etapa fabricaţiei (materii prime. economie. obiectul şi importanţa Merceologiei produselor alimentare Merceologia. Merceologia produselor alimentare întregeşte grupul disciplinelor merceologice propriu-zise cât şi a celor conexe contribuind la studiul complex şi complet al tuturor tipurilor de mărfuri existente pe piaţă – Bazele merceologiei. Merceologia este un domeniu de cercetare distinct. fizice. bine determinate. 5. Circuitul logistic al mărfurilor alimentare este format din următoarele etape: . Merceologia produselor alimentare studiază factorii care influenţează calitatea produselor alimentare pe întreg circuitul logistic pe parcursul căruia mărfurile alimentare îşi pot modifica însuşirile calitative. etc). 100 . fabricării sau altor tratamente. CRFPA Se întocmeşte într-un singur exemplar având paginile numerotate. . Standardizare. ANALIZA OFERTEI DE MĂRFURI ALIMENTARE Locul şi rolul Merceologiei produselor alimentare în economia modernă Specificul. microbiologie. biologia. bine individualizat. Merceologia produselor alimentare este o disciplină tehnico-economică aflată în conexiune cu numeroase alte domenii de cercetare: tehnologia. Merceologia este preocupată de calitate ca element esenţial al progresului economico-social mărfurilor. XI. Produsele alimentare prin insuşirile pe care le au pot menţine. comercializarea şi utilizarea mărfurilor în acord cu interesele consumatorilor şi cele ale mediului ambiant. metode şi mijloace orientate în mod unitar spre cercetarea complexă a mărfurilor. având propriile sale noţiuni. La rândul său Merceologia produselor alimentare este o sursă de preluare a unor elemente de către alte ştiinţe ceeace îi conferă un caracter multi şi interdisciplinar.Lucrător în comerţ Mureş 3. . precum şi pe baza Borderoului de vânzare (încasare) din ziua de…… 4.etapa concepţiei (generarea ideilor de produse noi. chimia. chimice şi biologice a produselor alimentare prin intermediul cărora aceste tipuri de produse au valoare de întrebuinţare şi îndeplinesc funcţii specifice. Un produs este considerat alimentar dacă îndeplineşte 3 condiţii: . comercializarea şi utilizarea mărfurilor. Managementul calităţii. principii. elementele necesare pentru determinarea corectă a TVA colectată datorată.

în determinarea corectă a calităţii produselor alimentare pe care le consumă precum şi a influenţei acestora asupra stării personale de sănătate.produse preponderent proteice . efecte asupra sănătăţii). Cereale. . Compoziţia chimică a produselor alimentare Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare Studiul compoziţiei chimice a produselor alimentare implică sistematizarea şi cunoaşterea detaliată a substanţelor componente. creşterii complexităţii şi introducerii reglementărilor naţionale şi internaţionale în domeniul alimentaţiei. manipularea loturilor de mărfuri.produse vegetale .etapa post consum (efecte post consum . condiţii de prezentare – desfacere). 2. produse acvatice şi pproduse derivate 7. Clasificarea merceologică clasică a mărfurilor alimentare se realizează în funcţie de mai multe criterii: 1.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA .în funcţie de gradul de prelucrare tehnologică: . sinoptic (atotcuprinzător) şi în acelaşi timp flexibil. condimente şi concentrate alimentare. . parametrii de microclimat în decursul depozitării). Peşte.produse animale . Băuturi alcoolice şi nealcoolice 10.în funcţie de modul de ambalare: .produse de sinteză (chimică. Legume.etapa comercializării (spaţii de comercializare.etapa depozitării (incinte de depozitare.materii prime . Clasificarea mărfurilor alimentare Clasificarea mărfurilor alimentare este în mod obiectiv necesară datorită diversificării.produse finite 3 . Produse zaharoase 8.produse ambalate 4 . metode de depozitare.produse prezentate semivrac .produse echilibrate energo – proteic . 2 .produse prezentate vrac . logic. Clasificarea mărfurilor alimentare are drept scop sistematizarea (gruparea. . Privită din alt punct de vedere importanţa disciplinei constă în contribuţia la creşterea competenţei individuale a fiecărei persoane în luarea deciziei de cumpărare care să corespundă cel mai bine intereselor curente şi de perspectivă. condiţionarea produselor alimentare. Lapte şi produse din lapte 5.în funcţie de originea produselor: .etapa consumului (stabilirea gradului în care produsele alimentare corespund cerinţelor consumatorilor. Stimulente alimentare. moduri de preparare culinară.produse dietetice . leguminoase şi produse rezultate din prelucrarea lor 2. Ouă şi produse din ouă 6.produse preponderent energetice (glucidice şi lipidice) . Clasificarea merceologică ştiinţifică grupează produsele alimentare în 10 categorii: 1.satisfacţie. ordonarea) mărfurilor alimentare întrun mod unitar. Carne şi preparate din carne 4.produse minerale . de a stipula corect cerinţe de calitate în procesul de tranzacţionare a loturilor de mărfuri sau de a realiza un sistem de management şi marketing eficient în acest domeniu. Grăsimi alimentare 9.produse (alimente.după funcţia nutriţională de bază . biotehnologică). interferenţe în consum cu alte tipuri de produse alimentare).semipreparate . Alte avantaje sunt reprezentate de capabilitatea de a întocmi standarde pentru industria alimentară. 101 .produse preambalate . suplimente) nutriţionale. fructe şi produse prelucrate 3. Studiul acestei discipline are rolul de a conferi specialiştilor din comerţ cunoştiinţele şi abilităţile necesare aprecierii calităţii mărfurilor alimentare şi implicit a raportului calitate – preţ.

fructe). glucide. acidul oxalic – blochează absorbţia calciului. Spre deosebire de acestea. substanţe puse în libertate în urma contactului cu ambalaje necorespunzătoare. substanţe iritante. K. Mo.substanţe adăugate în mod voluntar în scop tehnologic. . Zn. 25-45% (produse panificaţie). prin adăugare în timpul procesului tehnologic (se impun cerinţe de potabilitate. stările respective fiind relativ rare. Componentele unui produs alimentar în funcţie de provenienţa lor sunt de 3 tipuri: .).procentual (%).Ca. metale grele.asigură menţinerea echilibrului acido-bazic. frăgezime. Apa provine din materiile prime utilizate. sare) până la 98% apă (apa minerală. Na.substanţe ajunse în mod accidental în produsele alimentare afectându-le calitatea şi inocuitatea (aptitudinea unui produs de a nu fi periculos pentru organism) – pesticide. Conţinutul în apă influenţează calitatea produselor alimentare (valoare nutritivă. etc. . Substanţa uscată la rândul ei compusă din substanţe minerale sau anorganice (macro şi microelemente) şi substanţe organice (proteine. Conţinutul într-o substanţă componentă se poate exprima: . Co. etc. Cu. transmiţându-se prin intermediul lor produselor care se vor obţine din acestea. Procentul de apă variază foarte mult de la 0. Rolul compoziţiei chimice în stabilirea calităţii produselor alimentare Apa Apa este component universal al produselor alimentare. nutriţional sau comercial (aditivii alimentari).sunt factori activatori a sistemelor enzimatice. consistenţă. Se.Ca. leguminoase). grăsimi.substanţe antinutritive şi toxice (gosipolul – inhibitor al tripsinei. Produsele cu un conţinut ridicat în apă pot fi menţinute perioade mai îndelungate fără modificarea proprietăţilor numai prin aplicarea metodelor conservare. substanţe radioactive. fungicide. boabe cereale. I.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Sistematizarea componentelor chimice se poate realiza diferit în funcţie de abordare Din punct de vedere chimic un produs alimentar este format din apă şi substanţă uscată (SU). bere). unităţi de activitate enzimatică (enzime). 10-15% (seminţe oleaginoase. a germenilor patogeni şi aimpurităţilor) şi prin absorbţia umidităţii atmosferice. Conţinutul în apă determină o anumită percepţie şi o reacţie de preferenţialitate din partea consumatorilor. Conţinutul în apă este indicator de calitate. Standardele alimentare prezintă cantităţile maxim admise pentru aceste substanţe.asigură presiunea osmotică intra şi extracelulară. confirmă starea de prospeţime.).substanţe native sau originare – provin din materiile prime utilizate la obţinerea produselor. . brânzeturi. Fl. etc. lipide. .substanţe nutritive (proteine. . 87-90% (lapte. gust. . lipsa substanţelor toxice. În organism.gravimetric (g sau mg substanţă/100 g produs). lipide. Organismele dispun de rezerve de mărime şi disponibilitate diferită pentru elementele minerale. etc. particole de praf. Pentru unele produse alimentare corectarea umidităţii la valorile optime este posibilă şi necesară (cereale. Mg. După proporţia în care se găsesc în organism SM sunt clasificate în macroelemente (peste 100 ppm) . P sunt componentele principale ale ţesutului osos). După caracterul lor substanţele unui produs alimentar sunt: . vitamine. amigdalina – prin hidroliză pune în libertate acid cianhidric. Alte valori ale procentului de apă: 2-5 % (produse deshidratate artificial).asigură excitabilitatea neuromusculară. 5575% (carne şi preparate din carne). preparate carne. Al. . pigmenţi). Substanţele minerale (anorganice) Substanţele minerale (SM) se găsesc în proporţii variabile şi în mod frecvent sub formă de săruri ale acizilor minerali sau organici în toate ţesuturile vegetale şi animale. 65-97% (legume. SM reprezintă cca 6% din greutatea corporală însă îndeplinesc importante roluri metabolice: .Pentru unele substanţe se folosesc unităţi de măsură speciale: UI (vitamine).rol plastic (intră în componenţa structurilor organismului . insecticide. excesul de SM se realizează mai greu.Fe. În produsele alimentare apa se găseşte sub formă de apă liberă şi apă legată fizico-chimic de grupările hidrofile ale diverselor substanţe. Conţinutul în apă influenţează direct stabilitatea produselor (împreună cu temperatura ridicată favorizează procesele enzimatice şi de dezvoltare a microorganismelor caracteristice alterării). ceaiuri). 102 . fracţiuni medicamentoase. acizi. solanina – glucoalcaloid toxic cu effect hemolytic. . Cl. determină un anumit aspect estetic).1% apă (zahăr.sub formă de părţi pe million (ppm – echivalentul a 0. glucide. S) şi microelemente (sub 100 ppm) . . enzime. Mn.).1 mg substanţă/100 g produs). Aportul scăzut prin hrană combinat cu eliminarea continuă determină frecvent instalarea stărilor de carenţă (lipsă sau insuficienţă) însoţite de semne clinice specifice. micotoxine. suculenţă. Mg. hormoni. P.

ADP şi ATP (adenozin mono. inhibă procesele de carcinogeneză. Fixarea Ca este dependentă de prezenţa vitaminei D şi influenţată negativ de anumite substanţe ( acid oxalic. involuntare – tetanii şi mioclonii). Alimente bogate în fosfor sunt peştele. Fierul se prezintă în organism sub formă de combinaţii în hemoglobină (hematii). cereale. Asimilarea normală a Ca depinde şi de raportul Ca:P existent în hrană (1:1. fructe.sinteza unor coenzime ( piridoxalfosfat. pătrunjelul. mioglobină (ţesut muscular). Iodul este concentrat aproape în exclusivitate în glanda tiroidă intrând în structura hormonilor tiroidieni (tiroxina şi triiodotironina).implicare directă sau indirectă în metabolismele glucidic. Fosforul îndeplineşte numeroase funcţii organice: . osteofibroză). În sânge Cu se află sub formă de complexe cuproproteice (eritrocupreină.sinteza acumulatorilor energetici celulari (compuşi macroergici) – sistemul AMP. rarefierea structurii şi creşterea friabilităţii ţesuturilor (osteoporoză la adulţi. tiaminopirofosfat) . 103 . Dismetaboliile calciului sunt datorate carenţei sau excesului. etc. stimulează biosinteza proteinelor. Reziduul uscat care rezultă în urma arderii reprezintă cenuşa totală ce exprimă conţinutul total în SM. proteinic (stimularea peptidazelor). măduvă osoasă). Cu legat de albumine şi aminoacizi).5).Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Conţinutul în SM se determină prin metoda calcinării (arderea probei la cca 550 C. este cofactor al activării multor enzime. carnea şi ficatul. măduva osoasă. în fertilitate. ficatul. nisip. tulburări de fertilitate. Nivelul Ca în sânge se numeşte calcemie şi este reglat prin mecanism neurohormonal. di şi trifosfat). pietriş. etc. Excesul de Ca este mult mai rar întâlnit şi determină depuneri anormale (ectopice) în ţesuturi (“ciocurile” osoase. Alimente cele mai bogate în Mg sunt fructele şi legumele verzi. spanacul.). intervine în metabolismul lipidic (stimularea lipazelor). leguminoasele. spanacul şi urzicile. tărâţele de cereale. deficienţe ale procesului de coagulare a sângelui. în procesul de mielinizare a formaţiunilor nervoase. în formarea structurii osoase. . Fracţiunea care se obţine după solubilizarea cenuşei totale în HCl 10% reflectă gradul de impurificare a substratului analizat cu materii minerale exogene (pământ. timp de 8-10 ore). Magneziul activează sistemele care asigură rezistenţa naturală a organismelor la acţiunea agenţilor patogeni. esenţial în hematopoieză (sinteza hematiilor). Na şi Cl sunt prezente în lichidele extracelulare iar K în special în lichidele intracelulare. rahitism la tineret. în menţinerea integrităţii pereţilor vasculari.02% din masa corporală. peroxidaze. etc). osteomalacii. guliile. la nou-născuţi cantitatea fiind de 2-3 ori mai mare. în creştere. SM adăugate cât şi cele de impurificare. cantităţile cele mai mari fiind cele din ficat. Rolul major al Fe este cel legat de formele sale hemice în transportul şi conservarea oxigenului. Magneziul se găseşte în toate ţesuturile precum şi în lichidul extracelular şi reprezintă cca 0. Sodiul. etc. ceruloplasmină.element macrostructural al ţesutului osos iar sub formă de fosfolipide contribuie la formarea structurilor celulare.). feritină şi hemosiderină (ficat. calculi cu diverse localizări. împiedică scleroza ţesutului conjunctiv la vârste înaintate. splina. malic) care formează compuşi insolubili din care Ca nu poate fi metabolizat. Iodul a fost apreciat de nutriţionişti într-o primă fază doar datorită rolului său în prevenirea tiroiditei (guşa endemică).5 –2% din greutatea corporală din care 99% se află în ţesutul osos). etc. lipsa de mineralizare şi deformarea oaselor. . transferină şi siderofilină (plasmă). are un rol similar calciului în transmisia neuromusculară. splină. hipoactivitate enzimatică. laptele. ea include atât SM native (proprii). Sursele cele mai importante de Fe sunt ficatul. seminiţele de leguminoase. Cuprul reprezintă 0. Deficitul în Fe determină apariţia anemiei feriprive (anemia microcitară hipocromă). hipocalcemie spasmofilică (contracţii musculare neregulate. produse alimentare de origine marină.5% din greutatea corporală. Distribuţia Cu este variabilă. Fosforul reprezintă cca 1% din greutatea corporală fiind localizat în proporţie de 80% în oase şi dinţi. ouăle. Calciul se găseşte în cantităţile cele mai mari (1. . enzime ( catalază. în imunogeneză. Calciul şi fosforul sunt elemente minerale indispensabile organismului legate printr-o solidaritate metabolică atât în regnul vegetal cât şi animal.menţinerea echilibrului acido-bazic (sistemul fosfaţilor este unul din principalele sisteme tampon celulare şi umorale). Ulterior s-a pus în evivenţă rolul în creşterea şi dezvoltarea fizică şi psihică normală (o consecinţă a carenţei în iod în perioada de creştere este cretinismul guşogen) şi în fertilitate. pareze. Carenţa în Ca are manifestări legate de funcţiile lui: osteopatii chimiodistrofice caracterizate prin tulburări de osteogeneză. Alimentele bogate în Ca sunt laptele şi produsele lactate. potasiul şi clorul sunt elemente implicate în menţinerea echilibrului acidobazic şi a presiunii osmotice. legume. în pigmentarea părului (carenţa în Cu determină apariţia zonelor de păr decolorate). fitic. creştere şi dezvoltare întârziată. citocromi). varza. Acţiunea lor combinată determină reglarea apei în organism. Surse pentru aceste macroelemente sunt sarea de bucătărie. Participă de asemenea la metabolismul cellular datorită numeroaselor sisteme de oxidoreducere. Funcţiile Cu sunt multiple: component al sistemelor enzimatice. lipidic şi proteic.

histonele sunt proteide cu un pronunţat caracter bazic.). . AA se unesc între ei şi formează lanţuri peptidice denumite peptidice (mono. alanină. albumoze.3 Kcal).proporţii foarte mici (1 . legumelina – mazăre). rădăcini. histone şi protamine. cu excepţia vinului. orizeina – orez). denumită prostetică (heteroproteide). . valină. AA sunt substanţe organice cu caracter amfoter conferit de existenţa în aceeaşi moleculă a grupărilor amino şi carboxil. Proteinele deţin importante roluri în organism: . ovoalbumina – ouă. alimentele conţinând proteine formate din AA esenţiali sunt considerate ca având valoare biologică mare. triptofan. polipeptide).sulfitoxidaza şi xantinoxidaza. AA se clasifică în esenţiali. Aceste substanţe sunt de natură organică şi anorganică. acid aspartic. glutenina – secară.proporţii reduse (8 -15%) în boabele de cereale şi produsele derivate . fructe.rol energetic (prin arderea a 1 g proteină se degajă cca 4.hematii. A fost semnalată şi participarea cobalaminei în procesele de sinteză proteică. treonină. Heteroproteidele sunt reprezentate de următoarele grupe : . Pentru mamifere sunt consideraţi esenţiali următorii AA: arginină. . Concentraţia de Mn din păr este apreciată ca indicator destul de bun pentru evaluarea statusului acestui microelement în organism. AA neesenţiali sunt sintetizaţi în cantităţi suficiente de către organism deci nu există o dependenţă directă de aportul prin hrană (acid glutamic. berii şi a băuturilor energizante .glicoproteide (mucoproteide). Substanţele azotate Produsele alimentare conţin mai multe tipuri de substanţe cu azot care împreună formează “proteina brută”. .albumine (lactalbumina – lapte. Aminoacizii (AA) reprezintă constituienţii de bază a proteinelor şi stadiul final de degradare. Aportul de AA esenţiali se realizează exclusiv prin hrană. . alge). reproducţie. semiesenţiali şi neesenţiali. zeina –porumb. Orice proteină. prolină.5%) în legume. . tri. metionina). Proteidele sunt formate numai din lanţuri de aminoacizi (holoproteide) sau din lanţuri de aminoacizi la care este ataşată o grupare de altă natură.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Cele mai importante surse de iod sunt produsele de origine marină (peşte. di. glicină. În funcţie de capacitatea de sinteză de către organism. elastina. hordelina – orz) . tirozina este sintetizată pe bază de fenilalanină).lapte.prolamine (gliadina – grâu. .proporţii medii (20 .rol plastic (intră în componenţa tuturor ţesuturilor şi organelor). . 104 .gluteline (gluteina – grâu. alge). nitraţii şi amoniacul. faseolina – boabe leguminoase). cisteină. histidină. . cheratina).lipsesc în majoritatea băuturilor. Proteinele se găsesc în proporţii variabile în alimente : . Rolul Mo în organism se exercită în special prin intermediul enzimelor a căror constituient este .globuline (lactoglobulina. vitelina . . dezoxiribonucleaze. tuberculi.25.1 4. leucozina – grâu. lisină. arginază. AA semiesenţiali pot fi sintetizaţi în organism numai dacă există cantităţi suficiente din AA esenţial precursor (cistina este sintetizată din metionină. Substanţele azotate anorganice sunt nitriţii. ovoglobulina. peşte.cromoproteide (hemoglobina .fosfoproteide (cazeina . peptone şi proteide (denumite în mod uzual proteine).gălbenuş de ou). . Cel mai bogat organ este ficatul deşi rolul de stocare îi revine scheletului. Admiţând acest procent se poate determina conţinutul în substanţe proteice ca produs între cantitatea de azot determinată experimental şi factorul 6. Rolul biologic al manganului a fost studiat relativ târziu când a fost descrisă implicarea Mn în creştere.nucleoproteide (sunt formate din acizi nucleici. fosfataze). dezvoltarea scheletului. .lipoproteide. metiononă. Holoproteidele sunt clasificate în mai multe categorii : . . scoici.rol biologic activ (intră în structura enzimelor şi vitaminelor). metabolismul glucidic şi lipidic şi activarea sistemelor enzimatice (glicoziltransferază. drojdii. mioglobina – ţesut muscular).30%) în seminţele de leguminoase . indiferent de tipul ei conţine în medie 16% azot. . intră în componenţa ADN-ului cromozomial. În mod usual se asigură necesarul de iod prin utilizarea în consum a sării de bucătărie iodată. fenilalanină.protamine. AA esenţiali nu pot fi sintetizaţi de către organism sau sinteza lor este insuficientă comparativ cu cerinţele manifestate. leucină. Se găsesc în carne. Unii AA conţin şi sulf (cistină. Prin urmare principalul rol al Co este acela de a interveni în hematopoieză. miozina –ţesut muscular. Cobaltul este element component al ciancobalaminei sau a vitaminei B12 şi se găseşte sub această formă în ficat.scleroproteine (colagenul. Substanţele azotate organice sunt reprezentate de aminoacizi. Conţinutul total în aceste substanţe se poate determina doar indirect prin dozarea cantităţii de azot existentă – metoda Kjeldahl. serină. izoleucină. etc. Molibdenul este un oligoelement cunoscut în nutriţie datorită interrelaţiilor sale cu sulful şi cuprul.

maltază. În organism glucidele au rol preponderant energetic (1 g glucidă metabolizată pune în libertate cca 4. steride. Este formată dintr-o moleculă de glucoză şi una de fructoză. lactoză) şi triglucide (rafinoză). etc. la temperaturi ridicate caramelizează transformându-se într-o masă amorfă denumită caramel (un amestec de aldehide. amidon. Se găseşte în cantităţi variabile în toate produsele alimentare. 1% în ouă. lignină. arahidonic. produşi de condensare şi polimerizare). Glucidele sunt descompuse sub acţiunea enzimelor specifice (lactază. 5 –20% în fructe. Se găseşte ca atare în miere şi fructe coapte. gust şi miros neplăcut. hemiceluloză. stearic. La temperaturi ridicate cleifică iar în prezenţa iodului determină o coloraţie albastră (aspect care foloseşte la punerea în evidenţă a falsurilor smântânii). Importanţa practică a lactozei ca şi constituient al laptelui este aceea că sub acţiunea bacteriilor lactice fermentează. În produsele alimentare glucidele se găsesc în proporţii variabile: 1 –5% în legume. maltoză. pectine. 1% în carne. butyric. Cantităţile cele mai mari sunt prezente în sfecla de zahăr şi trestia de zahăr. Grăsimile care conţin acizi graşi saturaţi sunt solide. hidrofile şi higroscopice. conţinând acizi graşi nesaturaţi au o instabilitate crescută şi pot fi convertite în grăsimi solide prin hidrogenare în prezenţa unui catalizator 105 . Lipidele din produsele alimentare păstrate necorespunzător suferă procesul de oxidare (râncezire) descompunându-se în produşi care imprimă prodelor culoare. Amidonul este o poliglucidă specifică produselor vegetale.amilaza rezultând un amestec de dextrine şi maltoză respectiv maltoză. lignoceric). glucoză. scoarţe) conferindu-le rezistenţă şi flexibilitate. celuloză. sub formă de fosfolipide intră în structura membranelor celulare şi a unor hormoni. hexoze. fructoză.1 – 4. În funcţie de compoziţia chimică lipidele sunt clasificate: . ouă cca 50% din SU în lapte cca 20% din SU). benzen. Specia umană nu dispune de sistemul enzimatic specific de degradare. gliceride). acetic. Lipidele (grăsimile) Din punct de vedere chimic lipidele sunt esteri ai acizilor graşi cu alcoolii. fructoză. xiloză. proces care stă la baza obţinerii produselor lactate acide (iaurturi.acetic) şi 24 C (ac. riboză) şi hezoze (glucoză. linoleic.). Celuloza este constituient principal al ţesuturilor vegetale periferice (coji. Lactoza (zahărul de lapte) este formată dintr-o moleculă de glucoză şi una de galactoză. Fructoza este mai dulce glucid. Glicogenul este singura formă de depozitare a glucidelor în organismele animale. glicogen.lipide complexe (ceride.lipide simple (acizi graşi. Zaharoza este considerată ca fiind etalonul de apreciere a gradului de dulce a glucidelor. Lipidele sunt vectori pentru vitaminele liposolubile. 4 –5% în lapte. zaharoză. linolenic.60% din SU. acetonă. Glucidele (zaharurile) Glucidele sunt substanţe organice formate din carbon. . etc. fosfatide). uşor fermentescibile. În organism lipidele îndeplinesc rol preponderent energetic (1 g lipidă pune in libertate cca 9.3 Kcal). Acizii graşi pot fi saturaţi (ac. etc. lignină. Lipidele sunt substanţe insolubile în apă dar solubile în solvenţi organici (eter.) sau nesaturaţi (oleic. . xiloză. palmitic. galactoză).monoglucide subîmpărţite în pentoze (arabinoză. glicogen). maltoză. motiv pentru care nu consumă uzual produsele vegetale bogate în celuloză. brânzeturi).oligoglucide subîmpărţite în diglucide (zaharoză.poliglucide ( amidon. pentozani. Glucoza este sursa uzuală de energie pentru organism.3 Kcal). Este degradat de α şi β .proporţii ridicate în produsele de origine animală (în carne cca 40 . hemiceluloză. Un alt sistem de clasificare împarte glucidele în fibre sau celuloză brută (celuloză.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . Se prezintă sub formă de granule formate din amiloză (interior) şi amilopectină (exterior). Majoritatea termenilor care denumesc glucide prezintă sufixul “– oză” (glucoză. hidrogen şi oxigen şi se caracterizează printr-o serie de proprietăţi specifice: gust dulce variabil. În funcţie de complexitatea structurii chimice glucidele se clasifică în grupe şi subgrupe: .). caprilic. În tractul digestiv celuloza nu este degradată acţionând ca stimulator al peristaltismului (motricităţii) intestinal. . etc. Grăsimile lichide. inulină).). pectine. araboxilani) şi substanţe extractive neazotate (pentoze. 50-85% în seminţele de cereale şi leguminoase. Acizii graşi sunt substanţe organice conţinând un număr par de atomi de carbon: între 2 C (ac. Rezervele de glicogen se formează în ficat şi muşchi. cloroform). În funcţie de gradul de dulce se poate stabili o ierarhie a glucidelor: fructoză. lactoză). amilază.

În organismele animale gliceridele aflate în exces faţă de necesităţile metabolice se acumulează sub forma depozitelor adipoase (subcutanate sau periviscerale). Vitamina acţionează sinergic cu Se şi intervine în metabolismul glucidic. Acizii linoleic. Vitamina A se sintetizează din provitamina A reprezentată de caroten. Aceste stări sunt posibile chiar adcă organismul este deficitar într-un singur factor. excepţie făcând vitamina C pentru care necesarul este de 30 . durata acţiunii. nicotinamida). Surse bogate în vitamina K este ficatul şi legumele verzi. factorul Stuart). gradul de asimilare. substratul asupra căruia acţionează. în fertilitate. linolenic şi arahidonic sunt consideraţi esenţiali şi trebuie aduşi în organism prin hrană. vitamina antixeroftalmică) este implicată în protecţia epiteliilor (carenţa este însoţită de keratinizări ale tegumentelor).2 – 5 mg/zi. proconvertină.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA (principiu care stă la baza obţinerii margarinelor).proporţii diferite în produsele de origine animală (ouă 1 – 5 %. Ceridele sunt lipide complexe formate din acizi graşi şi alcooli liniari superiori. Vitamina E se manifestă ca un puternic factor de protecţie. B4 (colina). În patologia medicală sunt reprezentate aproape exclusiv polihipovitaminozele care evoluând simultan cu disproteinozele şi dismineralozele determină policarenţele. Complexul de vitamine B: B1 (tiamina). Cerinţele organismului pentru fiecare vitamină sunt specifice. B12 (ciancobalamina). ardei. vitaminele C şi P) şi liposolubile (A. laptele. de origine animală – colesterolul).1 – 6 % grăsimi în boabele de cereale (germeni). gălbenuşul de ou. Gliceridele sunt considerate forma comună de utilizare a grăsimilor fiind larg răspândite atât în regnul vegetal cât şi animal. Sunt dispuse în ţesuturile periferice conferindu-le rezistenţă şi aspect specific (lucios. E. specifice regnului vegetal. B7 (biotina).). B2 (riboflavina). B6 (piridoxina). acid fosforic şi o bază azotată (colină şi colamină). sau prin relaţiile de sinergism sau antagonism dintre biocatalizatori şi nutrienţi. Vitamina D mai este denumită şi antirahitică deoarece principalul rol al acesteia este favorizarea fixării Ca pe matricea osoasă (mineralizarea oaselor). în formarea pigmentului retinian rodopsină responsabil de vederea crepusculară. al unor acizi graşi şi aminoacizi. .60 mg/zi. K 2 şi K 3. procese metabolice. Cele mai importante fosfatide sunt lecitine şi cefalinele care acţionează ca factori de traficitate a SNC. În produsele alimentare lipidele se găsesc în proporţii variabile: . . rolul în organism. Supradenumirea de vitamina antihemoragică se datorează intervenţiei în procesul de coagulare a sângelui (sinteza protrombinei) alături de alţi factori (fibrinogen. antioxidant.20 – 50 % în seminţele de oleaginoase. β şi γ – tocoferolul. în consolidarea sistemului imunitar. În funcţie de modul de solubilizare vitaminele sunt hidrosolubile (complexul B. F). Alimente bogate în vitamina E sunt uleiurile vegetale obţinute din germeni. K. prin reacţiile în lanţ la nivelul ciclurilor metabolice. vitamina de creştere. Vitamina A (retinol. posologia (administrarea) pe categorii de vârstă. al acizilor nucleici. vegetalele de culoare galben – portocalie (morcov. vitamina antiinfecţioasă. acidul nicotinic. Surse de vitamina D sunt uleiul de peşte. gălbenuşul de ou. glicerină (alcool). cuprinse în general între 0. prezenţa în materiile organice. gălbenuşul de ou. hematopoieză. B3 (acidul pantotenic). Vitaminele E (tocoferolii) sunt reprezentate de α. etc. de origine vegetală – ergosterolul şi zoosteroli. D. cerat). Vitaminele au natură proteică şi îndeplinesc în organism rol exclusiv de biocatalizatori (iniţiază şi accelerează desfăuşurarea proceselor metabolice fără a se consuma în cadrul reacţiilor care au loc). în procesele de dezvoltare şi troficizare celulară. B5 (niacina. Alimentele bogate în vitamina A sunt ficatul de peşte. hormoni.cantităţi foarte reduse în fructe şi legume (cu excepţia nuciferelor – peste 60 % grăsimi). sinteza pe cale chimică. Vitamina D se sintetizează din provitaminele D (ergosterolul şi colesterolul). Provitamina K este coenzima Q10. 106 . procese regenerative. Vitaminele K sunt reprezentate de fracţiunile K1. B8 (acidul folic). Vitamina D contribuie la ameliorarea şi redresarea tuturor proceselor nutritive dereglate prin dievrse boli. icrele. laptele. O altă denumire este aceea de vitamina antisterilităţii deorece are rol în troficizarea şi protecţia epiteliilor germinative. hipovitaminoze (cantităţi insuficiente de vitamine) şi hipervitaminoze (existenţa unui excedent vitaminic). Vitamina K2 este sintetizată în principal în tubul digestiv prin fermentaţie de către microorganisme. Steridele sunt esteri ai acizilor graşi cu steroli (fitosteroli. Carenţele dermină cuagulopatii. lapte 2 – 8 %. . untul de vacă. Vitaminele D (calciferolii) sunt reprezentate de fracţiunea D2 (mamifere) şi D3 (păsări). Fosfatidele sunt lipide complexe formate din doi acizi graşi. osteogeneză. Cele mai importante steride sunt ergosterina şi colesterina. Aportul vitaminic anormal determină apariţia tulburărilor specifice denumite avitaminoze (lipsa totală a unei vitamine). Studiul lor se găseşte într-un stadiu dezvoltat care se extinde continuu prin noi cunoştiinţe privind structura chimică. carne 2 – 45 %). Este rezistentă la temperaturi ridicate însă este sensibilă la acţiunea luminii şi a oxigenului. legătura cu enzimele şi hormonii. Vitaminele Vitaminele sunt substanţe organice indispensabile vieţii.

factorul antidermatozic al şobolanilor) se găseşte în morcovi.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Vitaminele B sunt implicate în creşterea şi dezvoltarea organismului. Vitamina H (biotina. tartric. Aceast indicator poate fi folosit pentru determinarea gradului de prospeţime al produselor deoarece toate formele de alterare (fermentaţii.Vitaminele B acţionează ca factori de protecţie a ţesuturilor specializate.hidrolaze (catalizează reacţii de descompunere/sinteză cu formare/eliminare de apă): proteaze. carne. nu se consumă în timpul proceselor metabolice şi manifestă specificitate unică de substrat şi reacţie. Animalele domestice au o producţie proprie tisulară suficientă de vitamină C astfel încât aportul exogen este indispensabil la om. Enzimele acţionează în cantităţi infime.2…1. legumele (morcov. În industria alimentară acizii sunt folosiţi ca aditivi alimentari pentru intensificarea gustului (acidul citric. leguminoasele boabe. 107 . . putrefacţii. ardei gras. tirozinei. pătrunjel. lipază. participă la sinteza oseinei şi dentinei. metabolizarea fierului. tartric. acetic. Procesele enzimatice dirijate corespunzător pot determina îmbunătăţirea calităţii produselor. lipaze. în apărarea antistres. lactic. .oxidoreductaze (catalizează reacţii de oxidoreducere). Conţinutul total în acizi şi săruri acide reprezintă aciditatea totală. maltază. răspândite în toate ţesuturile dar mai ales în sistemul nervos central şi periferic.liaze (catalizează reacţii de alipire de molecule). oxidări.transferaze (catalizează reacţii de transfer de grupări chimice). succinic. drojdie de bere. Vitamina C se caracterizează prin complexitate funcţională. Colina este considerată factor vitaminic intrând în compoziţia fosfolipidelor – lecitine şi sfingomieline. are acţiune antiinfecţioasă. lapte.5). Vitamina C (acidul ascorbic. primate. tartric). etc. acidul lactic) sau pentru acidularea băuturilor răcoritoare (acidul fosforic şi acidul carbonic). lactic. peşte. spanac. pe termen scurt putând suplini carenţele în alte viatmine. spanac. conopidă). sulfuric sau azotic nu sunt specifici produselor alimentare fiind toxici. orez. formic. Cele mai mari cantităţi de vitamina C sunt conţinute de vegetale (cătină. Efectul gustativ al acizilor este de a conferi produselor gust acru.ligaze (catalizează reacţii de biosinteze). Unii acizi anorganici (ac fosforic şi carbonic) sunt adăugaţi în produsele alimentare în scop de acidulare (băuturi răcoritoare). ficatul. Enzimele sunt prezente în toate produsele alimentare prelucrate şi neprelucrate cu excepţia celor la care s-au aplicat tratamente radicale de inactivare. Vitamina C are acţiune trofică asupra mezenchimului (ţesutului conjunctiv) stimulând celulele care produc colagen. Termenii care denumesc enzimele se formează în general cu ajutorul sufixului “– ază” (protează. Ierarhizarea în ordine descrescătoare a acizilor se prezintă astfel: acidul citric. gălbenuşul de ou. Proteazele sunt reprezentate şi de 3 enzime cu rol deosebit în digestia gastrică şi intestinală – labfermentul. enterokinaza transformă tripsinogenul inactiv în tripsină). în buna desfăşurare a tuturor proceselor metabolice în special cele care privesc buna funcţionare a SNC deoarece intră în compoziţia multor sisteme enzimatice. măceşe.5. laptele. ca agenţi de conservare întrucât inhibă dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie sau a unor germeni patogeni (acidul acetic. Principalele grupe de enzime sunt: . procese de descompunere) se soldează cu creşterea conţinutului în acizi. amilază). succinic. tărâţe de grâu. drojdia de bere. esteraze. citric. mareşte rezistenţa endoteliilor vasculare (pereţii vaselor de sânge). intervine în metabolismul aminoacizilor. . Acizii Produsele alimentare conţin în mod normal acizi organici ca atare sau sub formă de săruri acide: acid acetic. Acidul clorhidric. unghii).1. Activitatea enzimatică este maximă la o anumită temperatură (cuprinsă în general în intervalul 35 – 60 0 C) şi un nivel al pH-ului mediului (pepsina . maltaza – 4. . Uscarea plantelor reduce conţinutul în vitamină C. Biotina stimulează direct diferenţierea celulelor epidermice ceace explică efectele terapeutice în îmbunătăţirea calităţii producţiilor cornoase ale pielii (păr. vitamina antiscorbutică) este un derivat glucidic cu proprietăţi reducătoare şi pH acid. citrice. glucidaze şi poliaze. Enzimele Enzimele sunt substanţe organice de natură proteică care au rol de biocatalizatori (iniţiază şi măresc de mii/milioane de ori viteza de desfăşurare a reacţiilor intra şi extracelulare).izomeraze (catalizează reacţii de izomerizare). izosuccinic. sinteza hemoglobinei. antitoxică şi antialergică. specii de laborator. . În funcţie de intensitatea senzaţiei gustative acizii sunt mai puternici sau mai slabi. Unele substanţe intensifică gustul acru normal (taninurile) în timp ce altele îl atenuează (glucidele). Surse bogate în vitamine B sunt tărâţele de cereale. pepsina şi tripsina. Unele substanţe acţionează în calitate de activatori sau inhibitori ale enzimelor (NaCl activează amilaza salivară.

amelioratori de culoare şi de gust – substanţe care îmbunătăţesc culoarea şi gustul produselor alimentare (tartrazina.amelioratori de textură – substanţe care se folosesc pentru a îmbunătăţi/menţine consistenţa produselor alimentare (agar-agar. sulfit. albastru). În colorarea produselor vegetale sunt implicaţi pigmenţii clorofilieni (verde). amiloglucosidaza. Substanţele colorate din produsele alimentare provin din materiile prime utilizate.). zaharina) . autocianici (roşu. etc. ulei din nucă de cocos). celulaza. Pigmenţi de origine animală sunt hemoglobina. E 335-E 337. .râncezirea grăsimilor. etc. E 503. .enzime folosite în industria alimentară – glucoamilaze. etc. carotenoidici (galben – portocaliu). avianpepsin. schimbarea culorilor (tocoferolii. lipază. sunt adăugate în timpul procesului tehnologic (aditivi alimentari) sau rezultă în urma unor reacţii chimice care au loc în masa produselor (un exemplu este procesul de îmbrunare neenzimatică care are loc în timpul tratamentului termic al produselor de panificaţie. biliverdina.antioxidanţi . Proprietăţile mărfurilor alimentare 108 . flavonici (galben – xantina).agenţi de gelifiere . Aditivii alimentari sunt obţinuţi din surse naturale sau prin sinteză chimică. butyl-hidroxianisolul.hidroxitoluenul). metasulfit şi bisulfit de sodium. benzoat de sodium. mioglobina.agenţi de afânare .) care permite recunoaşterea lor indiferent de limba în care este redactată eticheta produsului alimentar garantând faptul că aceştia fac parte din lista aditivilor autorizaţi.amelioratori de aromă – substanţele aromatizante pot fi naturale (obţinute prin prin procese fizice.amilazele carbohidraze. E 530. Aditivii alimentari sunt substanţe cu sau fără valoare nutritivă care se utilizează în scopul îmbunătăţirii caracteristicilor organoleptice ale produselor alimentare. E 504. .substanţe care contribuie la creşterea volumului alimentelor fără a modifica valoarea energetică şi antiaglomeranţi – substanţe care reduc tendinţa particulelor individuale dintr-un aliment de a adera una la cealaltă (E 500. hemicelulază.substanţe – tampon – substanţe care reglează şi menţin pH – ul specific alimentului (E 331.). ciclamaţi. Companiile producătoare din industria alimentară trebuie să asigure cererea uriaşă de alimente procesate respectând condiţiile igienico – sanitare esenţiale pentru siguranţa alimentară. lactic). Această listă este este în conformitate cu lista aditivilor admişi în UE. cu menţionarea alimentelor în care pot fi folosiţi şi a dozei maxime admise. catalaza. . alfa . E 123.emulsificatori – substanţe care fac posibilă formarea unui amestec omogen (E 332.antispumanţi – substanţe care reduc şi previn formarea spumei (E-465. E 470. glucosoizomeraze.substanţe care permit şi ajută la formarea gelurilor. Interacţiunea substanţelor aminice cu cele având caracter reducător determină apariţia melanoidinelor care conferă o coloraţie specifică).acidifianţi – substanţe care cresc aciditatea unui produs alimentar unele putând să îi confere gust acru (acid citric.substanţe care protejează împotriva oxidărilor . chimosin B.stabilizatori – substanţe care permit menţinerea proprietăţilor fizico . E 550. Principalele grupe de aditivi alimentari sunt: . . enzimatice sau microbiologice din materii prime de origine vegetală şi animală). Aditivii alimentari Creşterea populaţiei globului dar şi a gradului de civilizaţie a determinat extinderea pe scară largă a producţiei de alimente procesate. componentele fiind obţinute prin sinteză) şi artificiale (au structură diferită de cele anturale şi se obţin prin sinteze) . acid sorbic. nitriţii respectiv aspartam. esterii acidului galic. Prezenţa aditivilor în compoziţia produselor alimentare procesate este supusă legislaţiei în vigoare care stabileşte cantităţile admise conform normelor de siguranţă. bilirubina. tartaric.Lucrător în comerţ Mureş Pigmenţii CRFPA Culoarea produselor alimentare se datorează prezenţei unei game variate de substanţe colorate denumite pigmenţi. Pigmenţii pot fi substanţe naturale sau de sinteză chimică. E 325. etc. . . creşterii duratei de valabilitate sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare. butyl. menţinând omogenitatea dispersiilor. etc.conservanţi – substanţe care prelungesc durata de păstrare a alimentelor datorită proprietăţilor bacteriostatice şi bactericide (acid benzoic. E 900A.chimice ale alimentelor. violet. E 473. Legislaţia în vigoare în România precizează lista aditivilor admişi în industria alimentară. . culoarea şi substante de îngroşare (măresc vâscozitatea alimentelor).).). etc. . identic naturale (asemănătoare ca şi compoziţie chimică cu aromele naturale. . alginat de sodium). 3. Pe teritoriul UE utilizarea aditivilor este standardizată existând sistemul de codificare (E 200.E 333.

acru (soluţiile acizilor acetic. Proprietăţi psihosenzoriale Proprietăţile psihosenzoriale sunt foarte importante pentru aprecierea mărfurilor alimentare. . tactil. Unele proprietăţi pot fi detectate cu ajutorul mai multor organe de simţ. Există 4 senzaţii gustative de bază: dulce (conferită de glucoză. miros. zaharoză).proprietăţi critice (conţinutul în anumite substanţe nutritive) .concentraţia soluţiilor chimice care stimulează celulele mugurii gustativi. Gustul ia naştere în urma excitării terminaţiunilor nervoase de la nivelul mugurilor gustativi răspândiţi în mucoasa linguală de către soluţiile formate prin dizolvarea substantelor sapide din alimente în salivă. determinând reacţii specifice şi influenţarea deciziei de cumpărare. culoare. Unele dintre aceste proprietăţi au rol fiziologic în declanşarea apetitului şi buna desfăşuarre a procesului digestiei. . slab dulceag (etanolul). Mirosul este senzaţia care ia naştere în urma acţiunii stimulilor olfactivi asupra terminaţiilor nervoase de la nivelul mucoasei nazale. Alături de acestea există numeroase proprietăţi care pot percepute şi cu ajutorul simţului văzului. Proprietăţile detectate exclusiv visual sunt culoarea. limitativ). Proprietăţile gustative sunt reprezentate de gustul produselor aliemntare. mărime. Orice persoană integră morfo funcţional dispune de 5 analizatori prin intermediul cărora culege informaţiile din mediu (vizual. conţinutul în apă (uscat. rugos). aspect general. saţietate). 109 . umed. grad de maturitate şi sănătate. unsuros). Se apreciază caracteristicile texturii produselor (neted.proprietăţi organoleptice (psihosenzoriale) . gustativ. Factorii care influenţează sensibiliatea gustativă: .proprietăţi exprimate cifric (absolut.contrastul stimulilor gustativi. neplăcute exalate de către produsele alimentare.în funcţie de importanţa proprietăţilor la conturarea valorii de întrebuinţare: . determinată de nivelul la care se situează fiecăre dintre ele. etc. fluidă).proprietăţi secundare şi minore (formă. gustul sărat pe vârf şi părţile laterale. Privită ca sumă a tuturor proprietăţilor unui produs calitatea are două laturi: extensivă. citric. Întrucât multe din proprietăţile mai sus menţionate sunt de natură fizică vor fi detaliate în paragrafele următoare. Proprietăţile psihosenzoriale sunt apreciate cu ajutorul analizatorilor specializaţi. În industria alimentară este important procesul de intensificare şi armonizare a mirosurilor produselor alimentare. moale. Sistematizarea proprietăţilor mărfurilor alimentare identifică următoarele categorii: 1 . conţinutul de grăsimi (uleios. gustul acru în porţiunea mijlocie iar gustul amar la baza limbii. opalescenţa sau opacitatea produselor lichide. Proprietăţile tactile sunt percepute cu ajutorul analizatorului specializat a cărui segment periferic este situat la nivelul tegumentului. auditiv). apos). transparenţa.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Calitatea unui produs este conferită de ansamblul proprietăţilor proprii şi dobândite de acestea în urma proceselor de prelucrare aplicate.starea fiziologică (foame. aptitudini de prelucrare). . vâscoasă. .proprietăţi biologice .proprietăţi fizice .proprietăţi tehnologice . . înţepător (acizii). sărat (conferit de clorura de sodiu).proprietăţi exprimate cu ajutorul noţiunilor (atributelor) . procentual. consistenţa (tare. parfumat (esterii). Mirosul se datorează grupărilor osmofore ale moleculelor substanţelor chimice din compoziţia produselor: miros pătrunzător. Pentru caracterizarea produselor alimentare sunt utilizaţi primele 4 tipuri senzoriale. modele). 2 – în funcţie de natura proprietăţilor: .gradul de masticare a alimentelor. Mirosul este un indicator al stării de prospeţime. tartric. determinată de numărul proprietăţilor existente şi una intensivă. malic) şi amar (săruri de magneziu. Mugurii gustativi sunt specializaţi pentru perceperea unui gust şi prezintă o anumită dispoziţie pe diversele zonele ale limbii: gustul dulce pe vărful limbii.proprietăţi chimice . contribuind la creşterea pertinenţei aprecierilor: formă. fructoză. olfactiv. prezenţa proceselor de alterare exteriorizându-se şi prin mirosurile modificate. chinina).experienţa în apreciere.proprietăţi estetice 3 – în funcţie de modul de exprimare: . Proprietăţile olfactive sunt reprezentate de mirosul produselor alimentare. aromat (cetonele).proprietăţi importante (gust. masă. Metodele şi tehnicile de analiză senzorială se gasesc într-un permanent proces de perfecţionare şi există tendinţa de a se constitui într-o disciplina de sine stătătoare – senzorica.

depozitare sau reducerea randamentelor în procesele de prelucrare. Se poate calcula în mod concret o densitate absolută a mărfurilor (masa exprimată în grame a unităţii de volum) sau o densitate relativă prin raportul densităţii absolute a produsului considerat la densitatea absolută a unui corp de referinţă (pentru lichide corpul de referinţă este apa distilată la 40C). condiţii de vegetaţie (merele au masa cuprinsă între 50-300 g. condiţiile de mediu (temperatura şi umiditatea relativă a aerului). Variaţiile presupun dificultăţi la ambalare.).cantitatea de materie încorporată într-un anumit produs. Se determină cu ajutorul balanţei şi se înscrie în toate documentele care însoţesc marfa. Capacitatea de sorbţie a vaporilor de apă stă la baza fenomenului de higroscopicitate. Pentru produsele alimentare solide densitatea depinde de tipul de structură. Densitatea produselor poroase se numeşte densitate aparentă (produse panificaţie).Factorii care determină acest schimb sunt natura produselor (cerealele boabe reţin mai multă apă decât semniţele plantelor oleaginoase). În practica comercială se utilizează densimetre gradate special: alcoolmetre (determinarea concentraţiei alcoolice din vin). Lipsa anomaliilor de formă precum şi mărimea produselor reprezintă criterii de încadrare în clase de calitate. În acest caz reprezintă masa netă. De menţionat că nu întotdeauna mărimile şi dimensiunile mari sunt considerate caracteristici de calitate. desicare). În legătură cu importanţa ultimului parametru trebuie precizat că în situaţia în care umiditatea relativă a aerului este mai redusă decât umiditatea produsului are loc cedare de apă (deshidratare. umiditatea admisă (Ua) şi umiditatea reală (Ur): MC = Mn x (100 + Ua/100 + Ur) . Se calculează în funcţie de masa netă (Mn). caracteristica se numeşte densitate sau masă specifică. brânzeturi. . Sorbţia se poate realiza sub formă de: . Masa produselor are două semnificaţii: . Prezintă importanţă din punctul de vedere al formei şi dimensiunilor şi uniformitatea produselor aflate în aceeaşi unitate de ambalaj. Masa unui volum de 100 l produs reprezintă greutate hectolitrică. În situaţia inversă se produce acceptare de apă cu creşterea procentului deţinut de aceasta (umezire). Densitatea este utilizată ca indicator de veritabilitate valorile modificate indicând aplicarea unor metode frauduloase (adăugarea de apă în lapte determină scăderea densităţii în timp ce extragerea parţială a grăsimii determină creşterea densităţii). g/100buc. făină. fructe. fructe) fiind caracteristici naturale sau sunt create în timpul procesului de obţinere (produse de panificaţie. legume). lichide împreună cu substanţele dizolvate în masa lor. etc. Capacitatea de sorbţie reprezintă capacitatea unor produse alimentare de a îngloba vapori de apă. glicometre (determinarea concentraţiei de glucoză din vinuri). Densitatea se determină cu ajutorul unor aparate speciale (densimetre). vinetele 150-300 g. Întrucât pe parcursul circulaţiei masa produselor poate suferi modificări trebuie determinată periodic.cantitatea de substanţă considerată în raport cu unitatea de lungime (kg/m) în cazul produselor de tip filamentar (paste făinoase).absorbţie – proprietatea unui produs aflat în stare solidă sau lichidă (absorbant) de a reţine elementele mai sus menţionate în toată masa sa. În situaţia în care masa se raportează la unitatea de volum. . lactodensimetre (determinarea densităţii laptelui). Densitatea produselor neambalate se numeşte densitate în vrac (cereale. Astfel la legume şi fructe sunt apreciate în mod deosebit exemplarele mijlocii.chemosorbţie – fenomenul de interacţiune chimică dintre moleculele sorbite cu unele componente ale produselor. preparate carne). unitatea de volum (kg/m3) în cazul produselor vrac (cereale) sau în raport de bucată (g/buc. Masa brută este formată din masa netă la care se adaugă masa ambalajului în care se găseşte produsul (tară. Pentru unele produse alimentare (vegetale) masa depinde de specie. În cele ami multe cazuri fenomenul este ireversibil şi duce la apariţia unor substanţe noi. de componentele chimice şi greutatea specifică a acestora. 110 .Lucrător în comerţ Mureş Proprietăţi fizice CRFPA Forma şi dimensiunea sunt factori implicaţi în crearea aspectului general al produselor alimentare cu rol în formarea primei impresii a consumatorului. Higroscopicitatea este proprietatea mărfurilor de a face schimb de vapori de apă cu mediul înconjurător. caisele 15-56 g. În comerţ este consacrată masa comercială respectiv cantitatea plătită din masa reală a unei mărfi higroscopice. dara). mustimetre (determinarea concentraţiei în zaharuri a mustului de struguri sau a siropurilor din fructe). prezenţa grupărilor hidrofile/hidrofobe. soi. kg/buc) pentru produsele identificate ca atare (ouă.adsorbţie – proprietatea unui produs în stare solidă (adsorbant) de a fixa o substanţă lichidă sau gazoasă (adsorbat) pe suprafaţa sa. fructe). Pentru produsele alimentare lichide densitatea depinde de temperatura şi de substanţele dizolvate în acestea. legume. Formele şi dimensiunile sunt specifice unor produse (ouă. gaze. caracteristicile structurale ale produselor (porozitatea).

metoda de conservare. igienă. Mucor. O proprietate importantă este stabilitatea produselor la acţiunea agenţilor chimici care se referă la capacitatea de a rezista la acţiunea unor factori de natură chimică care acţionând în timpul transportului. tehnologia de obţinere. tuberculoză. capacitatea de încorporare a unor substanţe. utilizarea substanţelor antioxidante. Cele mai reprezentative proprietăţi sunt randamentele la prelucrare. Prezenţa în număr mare reflectă condiţii de igienă necorespunzătoare. Culoarea este influenţată de natura produselor. specia. Întrucât multe produse alimentare sunt higroscopice şi îşi modifică procentul de apă s-a stabilit prin convenţie o cantitate de apă admisă denumită umiditate legală (boabe cereale 14%). albastrul este folosit pentru produse dietetice. În comerţ culoarea precum şi asociaţiile de culori sunt factori determinanţi în declanşarea actului de cumpărare datorită semnificaţiilor şi mesajelor pe care le transmit cumpărătorilor în legătură cu caracteristicile speciale ale produselor. Genurile frecvent întâlnite în produsele alimentare sunt Streptococcus. “prezenţa şi numărul de clostridii sulfito – reducătoare” (indică existenţa unei contaminări fecaloide vechi în lipsa bacteriilor coliforme şi a enterococilor precum şi eficienţei tratamentelor termice înalte). Culoarea este o proprietate fizică importantă a produselor alimentare fiind în acelaşi timp caracteristică psihosenzorială şi estetică. Oxidarea constă în fixarea moleculelor de oxigen la dublele legături ale acizilor graşi cu formare de peroxizi. Alimentele sunt poluate în mod frecvent cu floră saprofită (micro şi micofloră) şi uneori cu microfloră patogenă pentru om. energizant. lapte. În etiologia toxiinfecţiilor alimentare sunt implicate bacterii patogene şi condiţionat patogene care produc îmbolnăviri cu caracter infecţios prin multiplicarea în organismul uman (Salmonella. sortimentul.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Umiditatea exprimă conţinutul total în apă al unui produs. prin calcularea masei comerciale. Bacillus. durata de fierbere. gradul de hidratare. Conţinutul microbiologic este reprezentat de încărcătura microbiană a produselor alimentare şi se află în legătură directă cu salubritatea şi inocuitatea acestora. Determinările de laborator se fac cu ajutorul refractometrelor. Flora saprofită are ca surse primare solul şi apa ca nişe ecologice esenţiale şi aerul ca vector. concentraţia în zahăr (sucuri. etc. Micrococcus. stabilitatea amestecurilor. În colorarea diferitelor produse intervin substanţe colorate naturale sau de sinteză adăugate în timpul procesului tehnologic. Rhizopus. etc. Dintre aceştia valoarea cea mai mare o au primii doi care se pot determina prin metode simple de laborator. puritate. Penicillium. “prezenţa şi numărul bacteriilor coliforme” (indică prezenţa contaminării fecaloide ca urmare a gravelor deficienţe de igienă în obţinerea şi manipularea alimentelor). Un exemplu în acest sens îl reprezintă fenomenul de oxidare a grăsimilor din componenţa produselor alimentare denumit în mod curent râncezire. Staphilococcus). Astfel albul semnifică prospeţime. gradul de impurificare. Calitatea microbiologică a alimentelor se determină prin intermediul indicatorilor microbiologici igienici şi sanitari. din acest motiv fiind necesară realizarea unei corecţii. Pentru a preîntâmpina astfel de reacţii biochimice nedorite se aplică metode speciale precum ambalarea în vid sau gaz inert (azot. starea de sănătate. lipoliză şi glicoliză. Shigella.furnizează informaţii privind gradul de contaminare a produsului. maturitate şi prospeţime. 111 . marmelade). roşul simbolizează forţa. Flora patogenă din alimente poate produce la om stări morbide dine definite (rujet. dioxid de carbon). păstrării sau utilizării determină procese de alterare. Umiditatea legală poate să fie diferită de umiditatea reală (procentul de apă existent în produsul alimentar). NTG are semnificaţii multiple: . uleiuri. Aceştia sunt compuşi instabili şi eliberează oxigen atomic odată cu aceasta realizându-se şi ruperea lanţurilor acizilor graşi rezultând substanţe de culoare închisă. Cladosporium. Lactobacillus. Pseudomonas. vitalizant al produsului. soiul. leptospiroză) şi sindroame gastro – intestinale în care se include toxiiinfecţiile alimentare. Flora saprofită este reprezentată de numeroase microorganisme pe care produsul alimentar le întâlneşte în circuitul său şi care în condiţii normale nu produce apariţia stărilor de boală. Flora saprofită care poluează alimentele le poate degrada prin proteoliză. Indicatori igienici: numărul total de germeni – NTG/g/ml/cm2/cm 3 . siropuri. etc. dezaerarea conţinutului conservelor sterilizate. verdele sugerează caracterul natural şi lipsa sustanţelor chimice. sau starea de degradare. febră aftoasă. Enterobacter. Proprietăţile chimice sunt o consecinţă directă a compoziţiei chimice a produselor alimentare. O contaminare peste un anumit prag cu microorganisme saprofite poate determina modificări nedorite. “numărul de drojdii şi muceagiuri” (condiţii improprii de păstrare a alimentelor fiind în acelaşi timp un indicator de latenţă a potenţialului micotoxigen al produsului). băuturi alcoolice). Escherichia coli) sau prin punerea în libertate a exotoxinelor (Clostridium. Achromobacter. Proprietăţile biologice sunt reprezentate de conţinutul microbiologic şi valoarea nutritivă a produselor alimentare. febra Q. potenţialul nutritiv. listerioză. Indicele de refracţie este un parametru fizic care este utilizat pentru aprecierea unor caracteristici de calitate cum sunt puritatea (grăsimi. Culorile produselor dar şi a ambalajelor determină şi o anumită preferenţialitate din partea consumatorilor. Proprietăţile tehnologice se referă în special la modul de comportare a produselor alimentare la prelucrare industrială sau sub formă de preparate culinare. Streptococcus. de rânced. cu gust şi miros specific.

aptitudine de utilizare. Relaţia calitate – client trebuie să fie reprezentată în definiţia calităţii întrucât beneficiarul şi nu producătorul hotărăşte ce este calitatea. ornamente. culoare. sociale. În economia modernă unele consideraţii asupra calităţii sunt depăşite sau conţinutul lor trebuie adaptat noilor cerinţe impuse calităţii care vizează o mai puternică orientare către client. livrarea cantităţilor cerute la momentul şi locul dorit. În 1986 Organizaţia Internaţională de Standardizare aprecia calitatea ca “ansamblul de proprietăţi şi caracteristici ale unui produs sau serviciu care îi conferă acestuia aptitudinea de a satisface necesităţi exprimate sau implicite”. conformitate cu specificaţiile. sau gradul de utilitate socială – ‘’calitatea reprezintă expresia gradului de utilitate socială a produsului. Un element care trebuie avut în vedere de către producători este asocierea valorii estetice şi nutritive a produselor alimentare. . Industria alimentară deţine standarde pentru majoritatea alimentelor privind valorile admise a acestor indicatori microbiologici. ipostaze.substanţe cu rol plastic care reprezintă elementele structurale ale tuturor ţesuturilor organismului (în special protidele şi substanţele minerale). caracter.într-un produs cu un NTG mare şansa prezenţei microoorganismelor patogene este crescută. În noul context creat calitatea intrinsecă a produsului finit nu este suficientă pentru materializarea obiectivelor organizaţiilor. “Streptococi din grupa D”. la un cost cât mai redus pentru client.substanţe cu rol energetic care prin ardere furnizează energia necesară desfăşurării proceselor vitale (glucide şi lipide). măsura în care prin ansamblul caracteristicilor sale tehnico-funcţionale. etc. Imaginile grafice estetice de pe ambalajele produselor au un rol deosebit în captarea atenţiei cumpărătorului asupra elementelor care trebuie evidenţiate ceeace face ca produsul să fie remarcat. Clostridium perfringens. sociologică. Prezentarea detaliată a substanţelor nutritive a fost făcută în capitolul referitor la compoziţia chimică a produselor alimentare. Calitatea mărfurilor alimentare Aspecte privind abordarea clasică şi modernă a calităţii Noţiunea de “CALITATE” va reprezenta în permanenţă un domeniu de interes major a teoriei şi practicii economice. economică. 4. transformări. 112 . Într-o altă definiţie calitatea ca grad de satisfacere a unor necesităţi este “aptitudinea unui produs de a dispune de un ansamblu de caracteristici tehnice. protecţia mediului natural şi social’’. Ulterior calitatea a însemnat gradul sau măsura în care este satisfăcută o nevoie. juridică. Proprietăţile estetice conturează aspectul exterior plăcut.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . atrăgător al produselor alimentare ca factor ce contribuie la impresia de ansamblu asupra acestora din partea consumatorilor determinând un grad ridicat de satisfacţie senzorială şi trăiri spirituale care stimulează valorificarea superioară. În funcţie de rolul metabolic acestea se împart în trei grupe: . În acest mod se determină un fenomen de adaptare şi condiţionare care stimulează interesul consumatorilor pentru produse cu o prezentare frumoasă. problemele calităţii reprezintă domenii de studiu de sine stătătoare de natură tehnică. în condiţiile unor relaţii cordiale şi eficiente cu acesta şi ale unui sistem administrativ fără erori. psiho-senzoriale şi al parametrilor economici satisface nevoia pentru care a fost creat şi respecta restricţiile impuse de ointeresele generale ale societăţii privind eficienţa social-economică. conformitate cu cerinţele. .furnizează informaţii asupra eficienţei tratamentelor antimicrobiene aplicate produselor alimentare. aflate într-un permanent proces de evoluţie. factori determinanţi. începând cu elaborarea comenzii şi până la plata facturii’’. Este nevoie de calitate extinsă sau calitate totală adică ‘’ satisfacerea nevoilor clienţilor în ceeace priveşte calitatea produsului sau serviciilor. Proprietăţile estetice se referă atât la produsul în sine cât şi la ambalajul acestuia. În prezent. Streptococi din grupa mitis – salivarius”. . Aspectul estetic este conferit de către armonia şi echilibrul mai multor elemente dintre care formă. economice şi de protecţie a mediului care-i conferă posibilitatea satisfacerii într-un anumit grad a unor necesităţi specificate sau implicite”. modele. realizare şi asigurare continuă. . individualizat şi dorit.indică grave deficienţe de ordin igienic în procesul de producţie şi prelucrare a alimentelor.substanţe cu rol catalitic (în principal vitaminele şi enzimele). Valoarea nutritivă este dată de conţinutul în substanţe nutritive (trofine). Literatura de specialitate aferentă acestui domeniu este exhaustivă. Modaliatea practică de realizare a calităţii totale este revoluţionarul Sistem de Management al Calităţii (SMC) sau noua filosofie a afacerilor moderne. estetică. Indicatorii sanitari utilizaţi sunt “Escherichia coli”. efecte. Calitatea a fost denumită pentru început siguranţă în utilizare. măsurare. Definiţiile date acestei noţiuni sunt în număr mare (peste 100) şi evoluţia lor reflectă preocupările constante ale societăţii. Abordarea economică a calităţii este cea mai interesantă şi pertinentă : definiţii.

metode şi mijloace de transport adaptate naturii produselor alimentare. mărimea şi structura organizaţiei. O activitate utilizează resurse elemente de intrare şi le transformă în elemente de ieşire care constituie. respectarea regulilor de depozitare). Certificarea SMC demonstrează că desfăşurarea tuturor proceselor din întreprindere. reţete de fabricare). tehnologii de obţinere (etape. produsele şi serviciile pe care le furnizează. existând următoarele categorii: factori naturali. obiective specifice. de disponibilitatea de a integra noi valori. fiabilitate). în direcţia obţinerii maximului de satisfacţii din partea clienţilor interni şi externi. Cei mai relevanţi sunt cultura organizaţională precum şi cultura individuală a calităţii manifestată din partea personalului şi a clienţilor firmelor. începând cu studiul pieţei şi terminând cu urmărirea produselor în timpul utilizării sau consumului îndeplineşte condiţiile impuse de standardul sau documentul pe baza căruia s-a realizat certificarea. principii şi norme renunţând la mentalităţi retrograde. tehnici şi tehnologici. temperatura mediului ambiant. sisteme de marcare şi etichetare a produselor (identificarea produselor. Factorii naturali au o influenţă deosebită şi în multe cazuri puţin controlabilă asupra calităţii produselor alimentare. 113 . nefavorabile. credinţele. condiţii de microclimat. Standardul 9001: 2000 stabileşte cerinţele pentru configurarea SMC. Factorii calităţii produselor alimentare Calitatea produselor alimentare este influenţată de o multitudine de factori. grad de pregătire profesională. Oamenii au tendinţa de a percepe calitatea doar ca dimensiune a produsului sau serviciului final. rolurile şi normele comportamentale sunt subordonate ideii de calitate. procesele desfăşurate. în scopul creşterii satisfacţiei clientului prin îndeplinirea cerinţelor acestuia. Proiectarea şi implementarea unui astfel de sistem se face în funcţie de necesităţi. o cultură în care valorile. Cea mai utilizată clasificare a factorilor calităţii este aceea după natura lor. Factorii tehnici şi tehnologici acţionează în sfera producţiei bunurilor alimentare şi sunt reprezentaţi de clădirile în care se desfăşoară procesele de producţie (caracteristici constructive care permit buna desfăşurare a fluxurilor tehnologice. ceeace impune ca primă măsură organizatorică realizarea educaţiei în spiritul calităţii la cei care sunt direct implicaţi în obţinerea ei. metode de prelucrare. gradul de expunere la soare. dar şi de creştere a implicării personale. Factorii naturali acţionează direct sau indirect şi sunt reprezentaţi de factorii de mediu (caracteristicile solurilor. Funcţionarea eficientă înseamnă activităţi corelate. în mod direct. Un aspect deosebit este schimbarea mentalităţii oamenilor faţă de calitate. materii prime şi auxiliare utilizate (calitatea acestora condiţionează în mod direct calitatea produselor alimentare finite). metode şi condiţii de păstrare (incinte speciale de depozitare. ambalaje şi sisteme de ambalare (caracteristicile materialelor şi aplicarea metodelor moderne de ambalare determină capacitatea de protecţie a calităţii şi integrităţii produselor pe perioada depozitării. multifazic. Prin implementarea şi menţinerea unui sistem de management al calităţii în organizaţie se formează o cultură organizaţională puternică. Certificarea SMC se face cel mai frecvent pe baza standardelor din familia ISO 9000 care în anul 2000 au fost revizuite şi adaptate noilor realităţi ale economiei concurenţiale. timp. Factorii sociali au o importanţă aparte implicarea lor în asigurarea calităţii produselor alimentare fiind mai dificil de controlat şi evaluat. Calitatea produselor este aşadar rezultanta unui proces colectiv. Factorul uman cu influenţă asupra calităţii întruneşte toate caracteristicile generale ale factorilor sociali prezentând suplimentar şi unele particulare: caracteristici fizice. Calitatea este rezultatul tuturor activităţilor care au drept rezultat obţinerea ei deci necunoaşterea şi nerespectarea principiilor calităţii în fazele intermediare nu se poate concretiza în calitate finală. certificarea SMC conferă partenerilor şi certitudinea existenţei unui sistem bazat pe cele mai bune relaţii de afaceri. informarea consumatorilor). eforturi importante (financiare). sociali şi factorul uman. intelectuale. la care participă într-o anumită succesiune factorii obiectivi şi subiectivi mai sus menţionaţi. cu repetare ciclică. Configurarea sistemului de management al calităţii presupune însemnate schimbări organizaţionale find un proces de durată. Proiectarea şi implementarea unui sistem de management al calităţii este un proces condiţionat de elementele culturale preexistente la începerea procesului. transportului şi comercializării. Cultura organizaţională determină în mod decisiv modul în care se produce implementarea sistemului de management al calităţii ca modalitate de a controla şi orienta organizaţia către realizarea calităţii totale. orientări. Standardul promovează abordarea de tip proces în dezvoltarea. parametrii de microclimat). cantitatea de precipitaţii. igiena. Adoptarea unui SMC este o decizie strategică pentru organizaţie. atitudine eronată care demonstrează o insuficientă cultură a calităţii.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA SMC este ‘’ansamblul de activităţi coordonate pentru a orienta şi controla o organizaţie în ceeace priveşte calitatea ‘’ (standardul ISO 9000 : 2000). elementele de intrare în procesul următor. calitatea apei şi a aerului) şi de factori genetici (transmiterea pe cale ereditară a însuşirilor care determină mari randamente productive sau o calitate deosebită a materiilor prime care vor fi prelucrate sub forma diverselor produse alimentare). asigurarea condiţiilor pentru prezentarea estetică a produselor). implementarea şi îmbunătăţirea eficacităţii SMC. utilaje de producţie (performanţe. Implementarea unui SMC este un proces dificil care presupune voinţă. Având în vedere noua orientare a ediţiei ISO 9000: 2000 care se concentrează preponderent pe realizarea satisfacţiei clienţilor.

etc) .HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point – Evaluarea (analiza) riscurilor pe baza punctelor critice de control).08. HACCP este o metodă sistemică. prelucrarea. comercializarea produselor. Codex Alimentarius. Sistemul HACCP Legislaţia internaţională şi cea naţională prevede aplicarea în toate unităţile implicate în producţia. tratamente aplicate produselor. Cerinţele HACCP sunt descrise în următoarele reglementări pe plan internaţional: Directiva 91/43/CEE privind peştele şi 91/525/CEE respective 93/94/CEE privind igiena alimentelor îtoate etapele de viaţă ale produsului alimentar valabile în ţările Uniunii Europene. material sau instrument utilizate în cadrul sistemului la nivelul căruia pierderea controlului poate avea drept consecinţă punerea în pericol a sănătăţii consumatorilor (metode de lucru. prepararea culinarăşi consumul produselor alimentare. Sistemul integrează prevederile de bază ale inspecţiei sanitare fiind o modalitate simplă şi eficientă de realizare a igienei produselor alimentare. procurarea materiilor prime. Cele 7 principii fundamentale care stau la baza funcţionării sistemului sunt: . depozitarea. legea LMHV (Lebensmittelhygiene -Verordnung) în Germania.stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului că sistemul HACCP funcţionează corect.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Activităţile generale ale acestui proces de constituire a calităţii în ordine cronologică sunt cercetarea pieţei. Sistemul este utilizat de personalul implicat în circuitul alimentelor pentru planificarea şi instituirea procedurilor în scopul prevenirii. Reprezentarea grafică a ciclului este cunoscută sub denumirea de “spirala calităţii” sau “spirala progresului calităţii” întrucât reluarea fiecărui ciclu se face plecând de la o bază informaţională superioară dată de experienţa acumulată anterior. procedură. eficiente care furnizează informaţii utile). 924 din 11. obţinerea tuturor informaţiilor legate de produsele finale oferite consuamtorilor precum şi în legătură cu toate materiile prime şi materialele utilizate stabilinduse riscurile potenţiale legate de acestea. manipularea. Asocierea principiilor HACCP cu cele ale sistemului calităţii stă la baza realizării şi asigurării calităţii totale în domeniul alimentar. depozitarea. în cadrul unui sistem structurat de management.stabilirea actiunilor corective care trebuie aplicate atunci când monitorizarea indică faptul că un punct critic nu este sub control. distribuţia. . asigurarea resurselor umane. desfăşurarea producţiei. . se formulează angajamentul în asigurarea integrală a igienei produselor alimentare. formarea şi instruirea echipei însărcinate cu organizarea sistemului 114 . se defineşte politica de realizare a siguranţei alimentare.G.evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea materiilor prime.2005.stabilirea procedurilor de monitorizare continuă a punctelor critice de control (metode rapide. proiectarea şi pregătirea procesului tehnologic. cercetarea ştiinţifică. OUG 97/2001 privind reglementarea producţiei. servirea şi comerţul cu alimente a principiilor sistemului de management al siguranţei produselor alimentare bazat pe evaluarea şi prevenirea riscurilor . spaţiu de producţie. Standardul extinde cu succes abordarea SMC (ISO 9001:2000) în domeniul alimentar. încorporat în activităţile globale de management al unei organizaţii. gestionate şi îmbunătăţite permanent. În această fază se definitivează orientarea organizaţiei spre îndeplinirea obiectivelor HACCP. personal implicat. acţiune.stabilirea limitelor critice (toleranţe admise pentru parametrii care caracterizează un punct critic de control). circulaţiei şi comercializării alimentelor respectiv H. standardul DS 3027 (Danish Standard) aplicate în Danemarca şi Olanda. Un punct critic este reprezentat de orice etapă. Principiile HACCP sunt cuprinse în cadrul standardului ISO 22000.determinarea punctelor critice de control prin intermediul cărora se pot ţine sub control riscurile identificate. standardul IFS (International Food Standard) în Germania şi Franţa. stabilirea obiectivelor specifice demersului. reglementările USFDA privind companiile naţionale şi străine care produc şi exportă produse alimentare în SUA.stabilirea sistemului de documentare şi înregistrare corectă a datelor. legea BRC (British Retail Consortium) în Marea Britanie. . eliminării sau reducerii la nivele acceptabile a riscurilor care ar putea afecta siguranţa alimentelor. . controlul procesului tehnologic. transportul. aspect care constituie premisa îmbunătăţirii continue a calităţii. Sistemul este extrem de util în obţinerea şi comercializarea unor alimente sigure cu inocuitate redusă. delimitarea componentelor sistemului. . spaţiu fizic. evaluare şi control a riscurilor asociate produselor alimentare. Acesta a fost elaborat pentru a asigura securitatea lanţurilor alimentare pe plan mondial cu participarea specialiştilor şi integrează cerinţele standardelor concepute de diverse companii şi asociaţii de profil la nivel mondial (în present există peste 20 de scheme ale managementului siguranţei alimentare). Constituirea şi materializarea unui sistem HACCP se face în 5 etape majore: Etapa I este etapa premergătoare introducerii sistemului HACCP. Se consideră că cele mai eficiente sisteme de securitate a alimentelor sunt cele care sunt elaborate. Legislaţia românească privind aplicarea sistemului HACCP sunt reprezentate de mai multe acte normative: Ordinul Ministrului Sănătăţii 1956/1995 privind introducerea şi aplicarea sistemului HACCP ca metodă de asigurare a igienei în sectorul alimentar. realizarea intervenţiilor post vânzare. interactivă de identificare.

proprietăţile fizice şi biologice ale produselor iar în categoria celor externi sunt incluşi parametrii atmosferici (temperatura şi umiditatea relativă a aerului).creşterea competitivităţii firmelor din industria alimentară pe plan internaţional. Pentr majoritatea produselor alimentare lumina contribuie la degradarea lor (râncezirea grăsimilor). Majoritatea produselor alimentare au o stabilitate relativă în timp datorită acţiunii factorilor interni şi externi. evitarea contactului cu factori de mediu cu potenţial de degradare.realizarea siguranţei alimentare a populaţiei sau obţinerea de produse alimentare sigure şi garantarea unor riscuri minime privind sănătatea consumatorilor. Pentru unele produse alimentare măsurile întreprinse în acest scop au rolul şi de a favoriza procesele care determină îmbunătăţirea însuşirilor calitative existente precum şi dobândirea altora noi (maturarea legumelor şi fructelor. de cele mai multe ori nedorite. Etapa IV constă în întocmirea documentelor (specificaţii tehnice. În timpul păstrării produsele suferă modificări determinate de factori interni şi externi. deshidratare. conservarea pe durata transportului. peştele eviscerat în lăzi frigorifice asigurându-se o temperatură de maxim 40 C. microbiologice. etc). . destinaţia şi durata transportului astfel încât să se asigure condiţiile igienice. Ambalarea. a făinii. se asigură curăţenia fizică şi dezinfecţia acestora iar operaţiile de încărcare . echipat corespunzător şi având o stare de sănătate adecvată pentru a evita transmiterea unor germeni patogeni. condiţionării anterioare comercializării sau consumului. documentate de evaluare a eficienţei funcţionării sistemului HACCP. determinarea punctelor de atenţie şi a punctelor critice de control. Ţinând cont de recunoaşterea universală a avantajelor oferite de sistemul HACCP interesul firmelor din industria alimentară românească pentru implementarea sistemului este în creştere reprezentând premisa pentru realizarea unei producţii moderne de alimente. Etapa III este de asigurare a valorilor standard şi a toleranţelor admise în legătură cu parametrii ce caracterizează punctele critice de control. Aerul cu o compoziţie normală favorizează menţinerea parametrilor calitativi ai produselor alimentare. Etapa V este cea de efectuare a verificărilor sistematice. de atenuare a propagării riscurilor. formulare) specifice produselor şi proceselor în cauză. microoorganismele din mediul exterior. îngheţarea. ambalajele produselor alimentare. vecinătate). menţinerea integrităţii. degradarea sub influenţa factorilor de mediu. 115 . examene de verificare a calităţii şi aplicarea metodele de condiţionare. Depozitarea. radiaţiile luminoase. Ambalajul garantează direct salubritatea şi calitatea produsului alimentar (protecţia faţă de contaminarea cu microorganisme.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Etapa II identificarea riscurilor fizice. modul de ambalare. Avantajele sistemului HACCP sunt numeroase: . de degradare. evaluarea gravităţii şi frecvenţei de apariţie. manipulări. carcasele rezultate în urma sacrificărilor se transportă cu mijloace auto dispunând de spaţii căptuşite cu materiale metalice inoxidabile). brânzei. etc). instrucţiuni de lucru şi proceduri. modul de transport şi de depozitare. Depozitarea reprezintă ansamblul activităţilor care se desfăşoară pe parcursul perioadei în care produsele sunt amplasate în spaţii speciale fixe sau mobile în scopul concentrării. . i stabilirea măsurilor cu caracter preventiv. compoziţia aerului. Pentru produsele alimentare se folosesc mijloace de transport specifice (laptele se transportă în cisterne speciale sau în bidoane de aluminiu. peştele întreg se transportă în lăzi sub formă de brichete îngheţate. chimice. Păstrarea calităţii produselor alimentare Păstrarea calităţii reprezintă ansamblul măsurilor tehnico – organizatorice care au ca scop menţinerea nivelului calitativ al produselor alimentare în toate etapele circuitului logistic prin reducerea sau anihilarea tuturor influenţelor dăunătoare. În categoria factorilor interni merceologia include compoziţia chimică. Transportul şi manipularea. Pe parcursul depozitării calitatea mărfurilor alimentare poate suferi modificări importante. Ambalajul unui produs alimentar este materialul sau ansamblul de materiale având ca scop menţinerea calităţii şi integrităţii produsului. Din punct de vedere tehnic activităţile care au loc pe perioada depozitării sunt reprezentate de dispunerea mărfurilor respectând anumite reguli (poziţionare. etc) În cazul produselor alimentare cerinţele privind ambalajele şi condiţiile în care se realizează ambalarea sunt mult sporite în comparaţie cu cele impuse pentru produsele industriale.înlăturarea unor bariere în calea comerţului internaţional cu produse alimentare.creşterea credibilităţii firmelor din industria alimentară manifestată atât din partea partenerilor de afaceri cât şi din partea autorităţilor de supraveghere.descărcare se realizează de către personal instruit. Temperatura şi umiditatea neadecvată sau variaţiile bruşte ale acestor parametrii determină o gamă largă de modificări nedorite (încingerea. . Mijloacele şi modalităţile de transport a produselor alimentare se stabilesc în funcţie de natura produsului. o poziţie corectă şi o stabilitate cât mai mare pe durata transportului. Lumina este necesară doar în situaţia maturării legumelor şi fructelor.

apă şi alte substanţe care accumulate în acntităţi mari determină moartea ţesuturilor. gazelle toxice) dăunează procesului de păstrare a mărfurilor alimentare. brănzeturi. biscuiţi. gust. Procesul de maturaţie este dirijat diferenţiat în funcţie de natura produselor. fructe. Principalele modificări ale calităţii produselor alimentare în cadrul circuitului tehnic producător consumator Modificări fizice Modificările fizice ale produselor alimentare se datorează în special variaţiilor temperaturii şi umidităţii aerului. structurale şi tehnologice ale diverselor produse alimentare (cereale. Ulterior se produce o reacţie chimică cu ionii de fier din tabla de oţel. Modificări biochimice Modificările biochimice suferite de produsele alimentare se datorează echipamentului enzimatic complex şi activ de care dispun acestea. Scăderea umidităţii relative a aerului determină uscarea produselor (pâine. devin lichide şi extravazează). caren şi preparate din carne. modificarea consistenţei (uleiuri). Un tip particular de respiraţie este încolţirea legumelor. durata de păstrare. etc). condiţiile de temperatură. temperatura şi umiditatea. 116 . Ozonul manifestă acţiunea de dezinfectare şi împrospătare a aerului din incintele de depozitare. contractarea produselor. Cădura degajată determină încălzirea (încingerea) produselor şi alterarea acestora. Scăderea temperaturii poate determina modificarea stării de agregare (îngheţarea produselor lichide) şi reducerea stabilităţii. lapte praf). sare. frăgezime. În urma procesului de respiraţie lipidele şi glucidele se descopun oxidativ rezultând etanol. într-o anumită concentraţie manifestă o acţiune de inhibare a dezvoltării microorganismelor. etc). În paralel are loc şi creşterea gradului de asimilare a substanţelor nutritive de către organism (coeficientul de digestibilitate).Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Oxigenul din aer întreţine unele procese fiziologice ale produselor vegetale după recoltare (respiraţia) dar poate iniţia procese de degradare în cazul produsele prelucrate (oxidarea grăsimilor. dioxid de carbon. legume şi fructe uscate. modificarea stării de agregare (grăsimile de constituţie se topesc. suculenţă. legume. produse de panificaţie). Hidrogenul sulfurat care se produce prin degradarea aminoacizilor cu sulf pătrunde prin fisurile statului de vernis şi interacţionează cu ionii de staniu formând sulfură de staniu care se prezintă sub formă de pete albăstrui dispuse în special în zona falţurilor şi a deformărilor mecanice. fructe. factorii favorizanţi fiind oxigenul din aer. Dioxidul de carbon rezultat în urma respiraţiei produselor vegetale hemibiotice. băuturi alcoolice. intensificarea proceselor de respiraţie în cazul produselor care se conservă pe bază de hemibioză. legume. Creşterea temperaturii poate avea mai multe efecte: favorizează deshidratarea produselor (legume. fumul. Unele transformări biochimice sunt benefice întrucât se îmbunătăţesc multe din caracteristicile organoleptice ale produselor alimentare (maturarea) în timp ce altele pot fi negative deoarece determină degradarea produselor. folosindu-se oxigenul din aer (respiraţie aerobă) sau provenit prin degradarea altor substanţe (respiraţie anaerobă). Impurităţile din aer (particolele de praf. fructe. se formează sulfură de fier (pete de culoare neagră) care corodează în totalitate tabla şi în prezenţa oxigenului din aer pe faţa superioară a cutiei vor apare pete de rugină. Ozonarea aerului se poate realiza cu lămpi speciale care au un randament de 5-30 mg ozon/1000m3/oră. Modificări chimice Transformările de natură chimică care au loc în masa produselor alimentare se datorează reacţiilor dintre substanţele chimice componente în urma cărora iau naştere alte substanţe care imprimă produselor proprietăţi complet diferite de cele de bază. Creşterea umidităţii relative a aerului peste limitele admise conduce la umezirea produselor higroscopice (cereale. aromă. Temperatura în combinaţie cu umiditatea şi lumina au în general efecte negative şi produc deprecieri ale calităţii produselor alimentare. umiditate relativă şi viteză de circulaţie a aerului. preparate carne). sub influenţa enzimelor de respiraţie. Maturaţia este un proces biochimic complex în cadrul căruia toate substanţele chimice din compoziţie suferă reacţii şi transformări şi care determină îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice (culoare. Respiraţia este ansamblul proceselor de oxidare care au loc în celulele ţesuturilor produselor aflate în stare hemibiotică. Procesele de respiraţie pot fi controlate cu ajutorul temperaturii şi umidităţii care trebuie menţinute între limitele admise astfel încât să se desfăşoare cu o intensitate cât mai redusă. Variaţiile mari de temperatură determină deteriorarea produselor (conserve sterilizate din legume şi fructe). Un exemplu este coroziunea recipientelor metalice în care sunt ambalate conservele sterilizate. depăşirea acesteia determinând favorizarea proceselor de degradare a produselor. favorizează dezvoltarea microorganismelor iniţiind procesele de alterare. vitaminelor). motiv pentru care se impune respectarea limitelor admise şi supravegherea permanentă a intervalului de variaţie a acestora.

în cantităţi mai reduse. produselor de panificaţie afânate biologic. Bacillus lactis. Fermentaţia lactică este produsă de bacteriile lactice (Streptococcus lactis. Fermentaţia alcoolică este produsă de diverse specii bacteriene (Bacillus acetono-etilicus). consistenţă moale. smântână. 117 . Fermentaţia acetică este produsă de bacteriile acetice (Acetobacter) şi constă în oxidarea alcoolului din produsele alimentare în acid acetic. gust acru-amar. a cărnii). gust şi miros de acid butiric. Mucoraceae). Acest tip de fermentaţie apare în timpul păstrării necorespunzătoare (temperaturi peste 30 0C şi condiţii igienice precare) a produselor murate. Procesele de fermentaţie sunt foarte răspândite în natură fiind produse de microorganisme anaerobe (bacterii. în special a celor de putrefacţie. Fermentaţia alcoolică constă în transformarea zaharurilor simple (glucoză. stomac. În industria alimentară fermentaţia alcolică dirijată stă la baza fabricării vinurilor. Scăparea de sub control a proceselor microbiologice se soldează cu alterarea produselor. Un tip de autoliză avansată este fezandarea cărnurilor cu ţesut conjunctiv mai dens (vânat). miros putrid. Fermentaţia. favorabil dezvoltării microflorei de putrefacţie. Cele mai expuse procesului de autoliză sunt ţesuturile cu un procent mare de apă şi organele intens producătoare de enzime (ficat. În funcţie de produsul principal rezultat fermentaţia poate fi alcoolică (alcool etilic). stive) şi în incinte neaerisite. drojdii şi mucegaiuri) care acţionând degradativ asupra unui substrat (reprezentat de regulă de glucide) produc o substanţă în cantităţi mai mari şi o serie de altele. Acidul lactic prezent în mediu într-o anumită concentraţie inhibă dezvoltarea microorganismelor de alterare. brânzeturi) precum s a conservării legumelor şi fructelor prin murare. La fezandare participă flora acidoproteolitică de putrefacţie astfel încât carnea devine fragedă. fructoză.Fermentaţia lactică stă la baza obţinerii produselor lactate acidifiate (iaurt. Sunt predispuse la acest fenomen produsele dispuse în cantităţi mari (grămezi. drojdii (Saccharomyces) şi mucegaiuri (Penicillium. galactoză) rezultând în cantităţi mari alcool etilic şi doxid de carbon. Fermentaţia butirică este produsă de bacteriile butirice (Granulobacter) şi constă în transformarea zaharurilor în acid butiric. Autoliza incipientă determină schimbarea gustului. Brânzeturile fermentate butiric sunt balonate. Procesele fermentative sunt însoţite de degajare de energie şi uneori de gaze. Bacteriile acetice atacă în special vinurile slab alcolizate. Fermentaţia acetică serveşte de asemenea pentru obţinerea unor produse alimentare. Modificări microbiologice Modificările microbiologice ale produselor alimentare se datorează dezvoltării şi acţiunii microorganismelor asupra substanţelor componente ale acestora. Factorii care favorizează declanşarea unei fermentaţii alcoolice sunt: prezenţa oxigenului. Oţetirea vinului este un exemplu tipic de fermentaţie acetică nedorită. Păstrarea o perioadă îndelungată a acestor produse nu este posibilă întrucât mediul acid favorizează dezvoltarea drojdiilor şi mucegaiurilorcare consumând acidul lactic mediul devine alcalin. dulceţuri. siropuri. o concentraţie de zahăr cuprinsă între 10-15% şi existenţa unui mediu acid. de cele mai multe ori iniţierea fermentaţiei acetice indică un proces de alterare (oţetirea vinului. Frecvent fermentaţia alcoolică apare în timpul păstrării unor produse alimentare (legume şi fructe proaspete. polipeptide şi aminoacizi. secundare. butirică (acid butiric). Proteinele sunt hidrolizate sub acţiunea enzimelor proteolitice rezultând albumoze. Mirosurile speciale se anulează cu baiţuri şi condimente. alterarea berii. etc) în condiţii de depozitare necorespunzătoare sau datorită unei pregătiri defectuoase a produselor pentru păstrare (conţinut redus de zahăr. gemuri. În urma desfăşurării proceselor microbiologice în masa produselor alimentare se distrug anumite substanţe nutritive producându-se altele noi. peptone. mirosului şi consistenţei produselor. Bacteriile acetice consumă treptat alcoolul. temperatura între 25-300C. Bacillus helveticum. etc) şi constă în transformarea zaharurilor în acid lactic. pancreas. Procesul este favorizat de temperatură şi aciditatea crescută şi se desfăşoară în absenţa florei bacteriene. prezintă coaja crăpată.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Autoliza este un proces enzimatic complex al produselor de origine animală când predomină reacţiile de descompunere a substanţelor în absenţa agenţilor microbieni. negru-roşcată şi capătă un gust plăcut. alterarea produselor lactate acidifiate). O parte din energia produsă este utilizată de către microorganisme pentru întreţinerea proceselor metabolice în timp ce restul este eliberată în mediul exterior determinând încălzirea substratului şi alterarea sa (încingerea cerealelor. În industria alimentară unele tehnologii de obţinere a produselor alimentare utilizează procesele fermentative strict dirijate. înţepător. se rupe în bucăţi şi sub propria greutate se depune pe fundul vasului sub formă de membrane gelatinoase. acetică (acid acetic). alcoolului. Fermentaţia lactică poate fi şi cauza alterării unor produse menţinute necorespunzător (laptele şi carnea proaspătă). Bacillus casei. moale. Se produce în prezenţa oxigenului şi la temperaturi de 25-300C. lapte bătut. culoare verzuie-negricioase. brânzeturilor. berii. fierbere insuficientă). laptelui care vor prezenta gust amar şi miros respingător. glande). Bifidus esensis. Această metodă se aplică pe riscul amatorilor întrucât până la faza de putrefacţie incipientă mai este foarte puţin şi dacă nu este foarte bine dirijată degenerează într-un proces de alterare (procese de putrefacţie manifestate prin apariţia ramolirea conţinutului. respingător). Se dezvoltă la suprafaţa lichidului formând o peliculă cenuşie la început fină care ulterior se îngroaşă. intestin. transformându-l în acid acetic care imprimă vinului un miros şi gust specific. legumelor şi fructelor proaspete. Cărnurile şi organele care se pot autoliza se condiţionează rapid. lactică (acid lactic).

Clostridium perfringens. NH3. Pâinea mucegăită prezintă coaja acoperită cu un strat cu aspect pufos sau granular rezultat prin confluarea coloniilor de mucegaiuri. Compoziţia se înmoaie treptat transformându-se într-o magmă urât mirositoare. mercaptani. Procesul de putrefacţie constă în special în transformări ale tuturor substanţelor. Aceste substanţe imprimă produselor alimentare care au suferit procese de putrefacţie aspect şi miros respingător împreună cu toxicitate ridicată. Unele tipuri de brânzeturi se obţin prin maturare sub acţiunea tulpinilor nobile de mucegaiuri (Penicillium roqueforti. Procesul poate fi circumscris pe anumite zone sau poate fi generalizat. Fermentaţia acidă a cărnii mai este numită şi încingerea cărnii şi apare ca un proces avansat de autoliză sub acţiunea enzimelor proprii combinată uneori şi cu microfloră bacteriană. verde-albăstrui şi prezintă mirosul specific de alterat. Brânzeturile pot fi atacate de următoarele specii de miceţi: Penicillium. În vecinătatea acestora albuşul este gelifiat.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Putrefacţia (alterarea putrifică) Putrefacţia este un proces de degradare complex în care intervin atât factori fizico-chimici (aer. compoziţie chimică) cât şi biologici (bacterii. hidrolize). Mucegaiurile produc diverse transformări chimice şi biochimice (oxidări. histamină. opac sau colorat variabil: roşu. Aceste granulaţii sunt reprezentate de tirozina cristalizată rezultată în urma hidrolizei proteinelor. alb-cenuşiu). Peştele este foarte sensibil la procesele de putrefacţie deoarece corpul este acoperit cu un strat de mucus care fixează microorganismele şi le favorizează dezvoltarea iar musculatura este moale şi poate fi uşor lizată. H2S. etc. Bacterium putrificus. Carnea cu fermentaţie acidă apare decolorată şi cu consistenţă redusă. Putrefacţia cărnii se poate produce atât ca putrefacţie superficială sau de profunzime. se rupe şi se desprinde de compoziţie relativ uşor. Mucegaiurile pătrund sub membrană formând la periferie un inel de culoare verde-cenuşie. coloniile de mucegaiuri fiind foarte bine dezvoltate. Mucegăirea este o formă de alterare datorată dezvoltării mucegaiurilor pe sau în interiorul produselor alimentare. pun în libertate micotoxine şi determină colorarea în mod specific a produselor (în funcţie de specie pot apare coloraţii de negrucenuşiu. Procesul de încingere se întâlneşte la cărnurile care nu au fost răcite suficient şi sunt depozitate în stare caldă. colorarea într-o nuanţă de verde a acestora. PH-ul cărnii este acid. Ouăle cu procese de putrefacţie prezintă conţinutul tulbure. Bacterium sporogenes. colorat în roşu. sepsina. Acestea pătrund prin crăpăturile cojii în interior invandând miezul şi degradându-l. 118 . lucioase cu aspect granular. subtilis. negru în funcţie de speciile bacteriene prezente. mulţi dintre ei toxici: acizi alifatici. legume.verzui. gaze (CO2. B. dilacerarea straturilor musculare de către gazele acumulate şi emanarea unor mirosuri extrem de neplăcute de amoniac şi hidrogen sulfurat. fermentaţii. fluorescens. Carnea şi preparatele din carne au suprafaţa acoperită cu un strat de mucus vâscos. Cl. Mucor. negru sau verde. în special a celor proteice (decarboxilarea şi dezaminarea aminoacizilor). Putrefacţia superficială este tipul de alterare cel mai des întâlnit. CH4). Apar pete albe. etc) dar şi în cazul celor cu umiditate mai redusă dar păstrate într-un mediu umed. Dezvoltarea acestor bacterii este favorizată de temperatura şi umiditatea crescută. Putrefacţia de profunzime (putrefacţia verde) se produce la temperaturi de cca 300C şi se caracterizează prin înmuierea şi ulterior ramolirea straturilor musculare profunde şi a depozitelor adipoase (grase). fructe. brânză. Este umedă şi lipicioasă şi exală un miros acru (acid) similar cu cel al conţinutului stomacal nedigerat. Compoziţia devine lipicioasă şi foarte moale cu aspect marmorat. B. alb-verzuie sau alb-gălbuie. etc). putrefaciens. indol. Cladosporium şi Thamnidium. Flora bacteriană a peştilor este formată în majoritate din specii psihrofile care se dezvoltă la temperaturi relativ scăzute ceeace face ca procesele de alterare să fie posibile şi în aceste condiţii. proteus. acizi aromatici. opac. La temperaturi de 0-0. Mirosul specific de mucegai este foarte pronunţat. cadaverina. Se emană un miros sulfhidric-amoniacal. Conţinutul oului este tulbure. putrina. verde. Mucusul este format din colonii bacteriene confluente şi poate avea o grosime de 1-2 mm. lipicios. B. La preparate în stadii avansate de mucegăire membrana este cenuşie sau verzuie. Mucegaiurile sunt foarte răspândite în natură şi se dezvoltă în general pe materiile de natură vegetalăm manifestând cerinţe mai puţin riguroase faţă de substratul nutritive. temperatură. Mucegăirea apare mai frecvent la produsele cu un conţinut mare în apă (pâine. mucegaiuri). Poate afecta şi organele (ficatul care este bogat în glicogen). galben. amine (putresceina. verde. fenoli. Se afirmă că această alterare nu este periculoasă dar că produsele sunt la limita conservabilităţii.50C peştele se poate păstra 8-10 zile iar dacă se urmăreşte păstrarea pentru perioade mai mari de timp trebuie obligatorie realizată congelarea. Cl. scatol. levuri. Penicillium camemberti) dispunând de caracteristici organoleptice superioare. lumină. tiramină) şi ptoamine (marcitina. dezagreabil datorită compuşilor volatili care s-au format. diseminate la suprafaţa şi în profunzimea produselor. Este perceptibil mirosul specific de mucegai. Oidium. cafeniu. Aspergillus. Coloniile se dezvoltă atât pe coajă cât şi în masa produselor. Bifermentans. Suprafaţa cărnii se acoperă cu un strat de mucus sub forma unui film de culoare albicioasă. În produsele alimentare apar noi compuşi. La temperaturi scăzute se poate produce hidroliza proteinelor musculare datorită acţiunii bacteriilor proteolitice. Bacteriile de putrefacţie sunt aerobe şi anaerobe: Bacillus mesentericus. Ouăle mucegăite examinate la ovoscop se caracterizează prin dezvoltarea pe membranele cochilifere a coloniilor de mucegaiuri care apar sub forma unor pete dispersate.

Perisabilităţile sunt pierderi inerente care apar chiar şi în condiţiile respectării regulilor de manipulare.gradul de calificare şi instruire a lucrătorilor. În acest sens. Principalii factori de instabilitate sunt enzimele provenite din materiile prime sau introduse în timpul procesului de prelucrare şi microorganismele. Termenul de valabilitate începe să se scurgă din momentul fabricaţiei. debitare. 5. În scopul diminuării acestor efecte se procedează la conservarea produselor alimentare.procesul de evaporare a apei (deshidratare) la legume. brânzeturi.spargerea şi scurgerea (ouă. salamuri. Garantarea calităţii produselor alimentare Garantarea calităţii produselor alimentare se face prin acordarea de către producători a termenului de valabilitate şi a datei durabilităţii minimale. obţinerea brânzeturilor etc. etc.).volatilizarea substanţelor (băuturi alcoolice).microorganisme saprofite de cultură care produc transformări utile alimentelor în cadrul tehnologiilor alimentare (panificaţie.difuziunea grăsimilor prin ambalaj (brânzeturi. . etc). ambalaje individuale sau în documentele însoţitoare ale marfurilor. Microorganismele care poluează produsele alimentare sunt diferite în sensul că unele manifestă o acţiune pozitivă în timp ce altele sunt total nefavorabile calităţii produselor.durata de păstrare a produselor. luna şi anul sau “A se consuma de preferinţă până la sfărşitul…” indicându-se luna şi anul sau numai anul. zahăr. transport. . etc).debitarea în timpul operaţiilor de vânzare (brânzeturi. cereale. . Directivele europene în domeniul etichetării mărfurilor alimentare prevăd introducerea alături de termenul de valabilitate şi a “datei durabilităţii minimale” pentru produsele care cu timpul îşi pot pierde caracteristicile. Este obligatorie prezentarea condiţiilor de păstrare şi conservare. Se indică sub forma unui interval de timp sau mai frecvent ca dată limită de utilizare “expiră la data de…” menţionându-se în ordine ziua şi luna sau ziua. legume şi fructedeshidratate. Conservarea produselor alimentare Elemente de microbiologie alimentară Produsele alimentare se caracterizează printr-o stabilitate scăzută la acţiunea factorilor interni şi externi fiind supuse fenomenelor de alterare. 119 . . asupra cărora se intervine inhibând procesul de înmulţire prin mijloace bacteriostatice sau distrugându-le cu ajutorul mijloacelor bactericide. Data durabilităţii minimale se poate indica fie sub forma “A se consuma de preferinţă înainte de…” menţionându-se ziua. Factorii obiectivi care determină perisabilitatea produselor alimentare sunt: . . prezintă riscuri pentru sănătatea consumatorilor şi provoacă pierderi economice. Sunt prezente de asemenea condiţiile de păstrare şi conservare. vinificaţie. .felul şi frecvenţa operaţiilor de sortare. carne. fructe. preambalare efectuate. motiv pentru care există există limite admise de variaţie pentru acestea. etc). fără a deveni periculoase pentru sănătatea consumatorilor.impregnarea (îmbibarea) ambalajelor cu produse pulverulente (făină. microorganismele pot fi grupate in: . . concentrate alimentare sub formă de pulberi). Legislaţia prevede obligativitatea înscrierii termenului de valabilitate/data durabilităţii minimale după caz pe produs. luna şi anul. Data durabilităţii minimale este limita de timp în care produsul îşi menţine caracteristicile specifice în condiţii de depozitare corespunzătoare. griş. preparate din carne. halva). .fragmentarea produselor datorită factorilor mecanici (paste fainoase. Factori subiectivi care determină perisabilitatea produselor alimentare sunt următorii: . cafea. .sisteme de ambalare şi materiale utilizate. Termenul de valabilitate reprezintă intervalul de timp în care produsele alimentare depozitate şi transportate în condiţiile stabilite prin documentele tehnico-economice trebuie să-şi păstreze nemodificate toate caracteristicile de calitate iniţiale putând fi consumate în siguranţă deplină. Prin conservare se realizează stabilizarea relativă a proprietăţilor şi se măreşte perioada de valabilitate.dotarea spaţiilor de păstrare cu aparate şi instalaţii necesare menţinerii parametrilor atmosferici.aglomerarea particulelor în cazul produselor pulverulente (zahăr pudră. brânzeturi. aspect care reduce posibilităţile de consum. depozitare şi comercializare. .Lucrător în comerţ Mureş Perisabilitatea produselor alimentare CRFPA Perisabilităţile sunt reduceri cantitative (de masă sau volum) care se produc în timpul manipulărilor sau păstrării produselor alimentare. . lapte praf. produse lichide ambalate în recipiente de sticlă).

Simbioza este relaţia de ajutor reciproc între două specii microbiene (chefirul se obţine prin ‘’cooperarea’’ dintre bacteriile lactice şi drojdii). dar în acelaşi timp se manifestă şi ca agenţi de degradare a produselor alimentare. În funcţie de temperatura la care sunt active.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA .5 . mucegaiurile si drojdiile. potenţial de oxido-reducere. pH. Bacteriile sunt microorganisme unicelulare formate din membrană. ouă). panificaţie). temperatură. unele bacterii descompun proteinele până la compuşi metabolizabili de altele.microorganisme saprofite de degradare (mucegaiuri. termofile (50…75oC).7. mai rar prin sciziparitate (diviziune celulară). o umiditate relativă şi o viteză de circulaţie a aerului adecvată. Între microorganisme se manifestă interrelaţii complexe manifestate prin metabioză. Mucegaiurile sintetizează una sau mai multe toxine specifice denumite micotoxine (Aspergillus. leguminoase. rădăcini.3.microorganisme condiţionat patogene şi patogene producătoare de toxine la nivelul alimentului (tipurile toxice) sau în organismul uman (tipurile infecţioase) determinând îmbolnăviri grave sau chiar mortale. bacteriile sunt clasificate în criofile (-10…0oC). Unele mucegaiuri sunt utile fiind folosite la maturarea unor brânzeturi. . obţinerea de preparate enzimatice. Compoziţia chimică a produselor alimentare face ca acestea să fie un mediu nutritiv extrem de prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor. Radiaţiile luminoase în funcţie de lungimea de undă influenţează diferenţiat activitatea microorganismelor (radiaţiile verzi sunt simulatoare.pH 2 .5. 120 . Metabioza este atunci când unele microorganisme creează condiţii favorabile pentru dezvoltarea altora asigurându-se o succesiune bine conturată a populaţiilor microbiene. peşte viu broaşte. antibiotice. În funcţie de intensitatea metabolismului bioza poate fi totală (eubioza) şi stă la baza păstrării produselor cu metabolism normal şi complet (păsări vii. Dezvoltarea microorganismelor este dependentă de conţinutul în substanţe nutritive a substratului şi favorizată de factori externi (umiditate. simbioză şi antagonism. Bacteriile aerobe consumă oxigenul favorinzând dezvoltarea celor anaerobe.ul mediului. etc) sau poate fi parţială (hemibioza) şi caracterizează păstrarea produselor detaşate de organismul matern la care metabolismul continuă însă cu intensitate redusă (boabe cereale. radiaţiile ultraviolete sunt distrugătoare). psihrofile (0…5oC). Temperatura este un factor care generează o diversitate de comportamente. micotoxinele elaborate persistă în produse deoarece sunt în general termostabile şi rezistă la oxidare. raci. Frecvent drojdiile poluează numeroase tipuri de substraturi. vin. drojdiile şi mucegaiurile preferă medii acide sau foarte acide . au posibilitatea de a supravieţui în sol mult timp. citoplasmă (masă protoplasmatică) şi nucleu (nu intotdeauna bine conturat). Principiile biologice ale conservării produselor alimentare Bioza. Un nivel al umidităţii produselor sub 12 % are efect inhibant asupra tuturor tulpinilor microbiene. drojdii. pentru a evita creşterea temperaturii şi declanşarea proceselor de alterare. lumină.. Alternaria). Nivelul pH-ului produselor alimentare este tolerat diferenţiat: bacteriile se dezvoltă la un pH de 6. în funcţie de numărul şi poziţia cililor se poate realiza identificarea speciilor microbiene. tuberculi. Până la un moment dat predomină o anumită microfloră dar prin modificarea condiţiilor de mediu începe să se dezvolte alta care până atunci s-a aflat în stare de latenţă. alcătuit dintr-o parte vegetativă propriu-zisă şi o parte reproducătoare destinată formării şi răspândirii sporilor. Mucegaiurile se dezvoltă la temperaturi joase sau medii (10…30oC) Drojdiile tolerează variaţii termice largi. mezofile ( 15…35oC). Penicillium. Principiul biozei stă la baza păstrării în stare proaspătă a produselor şi constă în capacitatea de autoapărare la acţiunea microorganismelor datorită imunităţii naturale. bacterii) care produc modificări nedorite sau chiar alterari ale produselor alimentare. Membrana celulară se colorează prin tehnici histologice. Mucegaiurile toxigene sunt distruse în mare măsură prin tehnicile de conservare termică. Antagonismul este acţiunea de inhibare a dezvoltării unei specii de către alta deja existentă în mediul respectiv (în produsele conservate prin murare bacteriile lactice produc acizi care inhibă bacteriile de putrefacţie). Aceste efecte sunt asigurate prin o temperatură. pH . Unele bacterii prezintă la exterior o capsulă de natură glicoproteică sau filamente fine şi lungi numite cili datorită cărora sunt mobile. La aceste produse trebuie încetinite fenomenele de respiraţie pentru a se reduce pierderile. bere. Fusarium. În acelaşi produs pot coexista mai multe genuri şi specii de microorganisme. Drojdiile prezintă o mare însemnătate practică pentru industriile fermentative (spirt. Mucegaiurile sunt microciuperci (micromicete) al caror organ vegetativ este un tal (ramură) monocelular sau pluricelular. acesta fiind un important “rezervor natural” de diseminare. dar se vor dezvolta acelea care au condiţii optime de hrană. Drojdiile (levurile) sunt microorganisme unicelulare de dimensiuni mai mari decat bacteriile care se înmulţesc prin înmugurire. Talul este format din filamente miceliene sau hife cu aspect ramificat. Pentru mărfurile alimentare prezintă interes în principal bacteriile. umiditate.

5 -1…+2 3-5 -1…+1 0. utilizarea gazelor inerte ca agenţi bioinhibanţi. Produsul optimă Căpşuni Caise Piersici Cartofi Ceapă uscată Morcovi Usturoi Varză Mere Pere Struguri de masă Lămâi Portocale Mandarine Grapefruit 0 -0.40 oC o durată de cca 3 ore. a bacteriilor criofile (foarte rezistente la frig) se face la -15 oC. Acest lucru se poate realiza asigurând o temperatură. Metode şi tehnici de conservare a produselor alimentare Metode de conservare bazate pe principiul biozei Aceste metode se aplică în special fructelor şi legumelor la care trebuie încetinite fenomenele de respiraţie pentru a se reduce pierderile. 6-12 săpt. . S-a constatat că oprirea dezvoltării micromiceţilor (ciuperci) se face la temperaturi de -10 oC…. diminuarea reacţiilor enzimatice. Aceste procedee constau în realizarea temperaturilor scăzute.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Anabioza (viaţa latentă). ouălor. . dezvoltarea microorganismelor. îmbunătăţirea unor caracteristici organoleptice (aromă. Metode de conservare bazate pe principiul anabiozei Refrigerarea asigură creşterea duratei de păstrare a produselor în stare proaspătă cu menţinerea însuşirilor lor naturale prin oprirea multiplicării florei toxigene şi patogene. Temperatura de refrigerare este cuprinsă în general între 0-4oC.congelare rapidă la temperaturi de -30 oC…-35 oC o durată de cca 24 ore. fructelor. Congelarea este utilizată pentru conservarea a numeroase produse alimentare.5…+0.congelare lentă realizată la temperaturi de -18 oC…-20 oC. 4-6 săpt. a peştelui proaspăt sau pentru păstrarea de durată a legumelor. pentru a evita creşterea temperaturii şi declanşarea proceselor de alterare. timp de cca 80 ore. 6-8 luni 6-7 luni 4-6 luni 6-8 luni 2-4 luni 5-8 luni 2-6 luni 3-4 luni 6-8 săpt. Temperaturile de congelare sunt cuprinse între -18 oC … . suculenţă.congelare semirapidă la temperaturi de -20 oC…-30 oC o perioadă de cca 60 ore. 2-6 săpt. cu mari consumuri de energie. Acest nivel de frig este un parametru greu de realizat. 121 . Ea conduce la oprirea dezvoltării aproape a tuturor formelor microorganismelor de poluare şi patogene. acidifierea mediilor.congelare ultrarapidă la temperaturi de -35 oC…. 8-16 săpt. Cenoanabioza constă în creerea condiţiilor favorabile dezvoltării anumitor microorganisme care produc substanţe cu acţiune bacteriostatică faţă de microflora de alterare. Metoda conservă însuşirile acestora un timp mai îndelungat. În tabel sunt prezentate valorile optime ale celor mai importanţi parametri precum şi duratele maxime de păstrare pentru câteva tipuri de legume şi fructe. deshidratare parţială. paraziţilor). în acelaşi timp stimulează şi procesele biochimice de maturare a produselor alimentare. Abioza (lipsa totală a vieţii) stă la baza conservării produselor prin procedee care realizează distrugerea totală a microorganismelor asigurând sterilizarea produselor şi inactivarea permanentă a enzimelor. a cărnii. neeconomicos şi uneori însoţit de procese fizico-chimice nedorite privind structura produselor. Refrigerarea este utilizată pentru păstrarea de scurtă durată a laptelui. creşterea presiunii osmotice. .5-1 0-1 0-1 0-4 -1…+2 -1…+1 2-5 2-4 4-8 8-12 Temperatura Umiditatea relativă a aerului 85-90 90 90 85-90 75-80 90-95 70-75 85-90 85-90 85-90 75-85 85-90 85-90 85-90 85-90 Durata maximă de păstrare 3-8 zile 1-2 săpt. o umiditate relativă şi o viteză de circulaţie a aerului adecvată..12 oC. La temperaturi de cca -20oC se produce crioletalitatea pentru toate categoriile de microorganisme. frăgezime).40 oC. Principiul anabiozei stă la baza păstrării produselor prin procedee care înhibă desfăşurarea proceselor specifice atât produselor alimentare cât şi microflorei de poluare (activitatea enzimelor. Tipuri de congelare: .

Conservarea prin sărare Sărarea. Metode de conservare bazate pe principiul cenoanabiozei Cea mai utilizată metodă este acidifierea naturală în care în mediul de conservare se formează acid lactic prin fermentarea lactică a glucidelor uşor fermentescibile (iaurt.determină creşterea presiunii osmotice determină ca celulele ţesuturilor împreună cu cele bacteriene să se deshidrateze treptat şi să se dezintegreze. fier sau magneziu care determină diverse defecte ale produselor conservate sau împiedică difuziunea sării în produs. 122 . Conservarea cu soluţii concentrate de zahăr Adăugarea de zahăr în cantităţi mari într-un mediu şi realizarea unei concentraţii de peste 70 % inhibă dezvoltarea aproape a tuturor microorganismelor cu excepţia unor drojdii osmofile şi a unor mucegaiuri. Produsele alimentare care în prealabil au fost fluidizate pot fi deshidratate sub formă peliculară sau prin pulverizare (atomizare).inhibă dezvoltarea bacteriilor aerobe întrucât oxigenul nu se poate dizolva în saramură.). Conservarea prin acidifiere artificială se realizează prin adăugarea acidului acetic (oţet) în mediul de conservare.inhibă bacteriile de putrefacţie (la o concentraţie mai mare de 10-15% sare). preparate. Concentrarea se poate realiza prin expunere la temperaturi de 60-80oC şi în vid sau prin congelare lentă la –10 oC …-18 oC urmată de îndepărtarea prin centrifugare a cristalelor de gheaţă. ca metodă de conservare se bazează atât pe principiul anabiozei (creşterea presiunii osmotice a soluţiilor) cât şi pe cel al cenoanabiozei (înlocuirea prin intermediul sării a biocenozei produsului cu o alta specifică sării).Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Cele mai bune metode de congelare sunt cele rapidă şi ultrarapidă deoarece în masa produselor se formează cristale de gheaţă foarte fine care produc modificări minime ale structurii celulelor (ruperea membranelor celulare) iar coloizii formaţi au o capacitate mare de rehidratare după decongelare astfel încât nu se produce o pierdere în cantitate mare a sucului celular. brânzeturi. lipsită de cloruri sau sulfaţi de calciu. Sarea are acţiune conservantă datorită unor proprietăţi specifice pe care le manifestă: . deshidratare în pat fluidizat. Sărarea produselor se poate realiza prin metoda uscată. deshidratare în instalaţii speciale prin insuflare de aer cald. Sarea care se utilizează la conservarea produselor alimentare trebuie să fie cât mai pură. O altă formă de reducere a conţinutului în apă este concentrarea aplicată la produse lichide. În concentraţii de 2-3% oţetul are acţiune bacteriostatică în timp ce la 4% are acţiune bactericidă. smântână. O altă metodă este alcoolizarea naturală a produselor alimentare prin iniţierea fenomenului de fermentaţie alcoolică. liofilizarea (ambalare sub vid. Din acest motiv se recomandă asocierea metodei cu pasteurizarea sau fierberea. Conservarea produselor cu ajutorul gazelor inerte Dioxidul de carbon în concentraţie de 10% reduce capacitatea de multiplicare a microflorei aerobe şi foarte puţin sau deloc a celei anaerobe în funcţie şi de pH-ul si temperatura de păstrare. Deshidratarea parţială (uscarea. legume. Acidul lactic are acţiune bacteriostatică asupra bacteriilor de putrefacţie la o concentraţie mai mare de 0. Acţiunea antiseptică a oţetului este intensificată prin adaos de sare (2-3%) iar pentru îmbunătăţirea gustului se adaugă şi zahăr (25%). carne. Se utilizează pentru mărirea duratei de conservare a unor produse deshidratate cu un conţinut mare de grăsime şi ambalate în cutii ermetic închise (lapte praf. umeda sau mixtă. desicarea) este o metodă de conservare prin reducerea conţinutului în apă a produselor alimentare care are ca efect reducerea activităţii enzimatice şi inhibarea dezvoltării microorganismelor. are proprietăţi proteolitice scăzute şi atacă prioritar glucidele dând naştere la substanţe de aromă. O metodă modernă de congelare este cea care foloseşte dioxidul de carbon sau azotul lichid (fructe. . legume şi fructe murate). congelare şi sublimarea apei). La o concentraţie de sub 2% acid acetic produsul se închide ermetic şi se pasteurizează cca 20 minute la 100 oC. praf de ouă) dau pentru creşterea duratei de conservare a cărnii refrigerate în depozitele de păstrare (într-o concentraţie de sub 20%). . Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea naturală. Produsele acidifiate natural nu pot fi păstrate o perioadă de timp îndelungată deoarece mediul acid favorizează drojdiile şi mucegaiurile care consumând acidul lactic determină alcalinizarea mediului şi iniţierea fenomenelor de putrefacţie. Această metodă se aplică la conservarea legumelor (acidifiere) sau a produselor de origine animală (marinare). cu radiaţii infraroşii.5%. Flora halofilă suportă foarte bine presiunea osmotică ridicată. etc.

berii. acidul ascorbic şi sorbatul de potasiu (brânzeturi. . Se folosesc frecvent: acidul benzoic sau benzoatul de sodiu (conserve de legume şi fructe).). cutii. aromatizantă (fenoli. Sterilizarea asigură distrugerea tuturor formelor vegetative şi sporulate ale bacteriilor. .după modul de circulaţie: ambalaje refolosibile şi nerefolosibile.după relaţia cu mediul înconjurător: ambalaje biodegradabile şi nebiodegradabile. aldehide. materiale complexe.după domeniul de utilizare: ambalaje de transport. acizii şi aldehidele). crearea de suşe antibiorezistente. angelic. Folosirea antibioticelor este interzisă datorită efectelor lor nedorite: modificarea structurii microflorei intestinale. a virusurilor şi a paraziţilor. butoaie. din materiale plastice. furanic. tuburi.după forma de prezentare: lăzi. inducerea de stări alergice la consumatori. acizi. margarină). canistre. hidrogen. acetic. semiconserve. din materiale textile. butelii. capronic. Materiale utilizate pentru confecţionarea ambalajelor destinate produselor alimentare 123 . făinuri proteice. cetone. Pentru o conservare mai eficientă afumarea se asociază cu uscarea şi sărare. . acizi (formic.după natura materialului din care sunt realizate: ambalaje din hârtie şi carton. particule de cărbune (funingine) şi cenuşă. timp de 1 minut). acid sulfuros şi dioxid de sulf. distrugerea enzimelor şi a celor mai multe vitamine. medie (70-75oC. În timpul sterilizării au loc diverse transformări ale produselor: modificarea structurii şi a proprietăţilor prsihosenzoriale. metan. coagularea substanţelor proteice. etc. pungi. Tratamentul termic trebuie bine supravegheat întrucât nerespectarea condiţiilor impuse determină apariţia defectelor (de exemplu defecte datorate supra şi substerilizării conservelor). cărnuri provenite de la animale cu boli infecţioase sau parazitare). aldehide şi cetone) şi colorantă. înaltă (85-90oC. pastelor de legume. borcane. Pasteurizarea poate fi joasă (60-65 oC. operaţie denumită şi hiţuire. fenoli. Produsele pasteurizate sunt menţinute ulterior la temperaturi de refrigerare. timp de 20-30 minute). virusurile sau paraziţii animali. Fumul. antioxidantă (fenolii). Din punct de vedere economic ambalajul este un produs finit care are un anumit cost de producţie şi care este totodată promotorul operaţiei de vânzare a mărfurilor. înlăturându-se compuşii nedoriţi.Lucrător în comerţ Mureş Metode de conservare bazate pe principiul abiozei CRFPA Utilizarea temperaturilor înalte. ambalaje de prezentare şi desfacere. Pasteurizarea se aplică la conservarea laptelui. sucurilor. Pasteurizarea este în primul rând o metodă de igienizare neasigurând sterilitatea conţinuturilor. flacoane. din lemn. Sterilizarea se poate realiza şi cu ajutorul vaporilor supraîncălziţi în autoclave sub presiune (conserve. timp de 20-30 secunde) şi supraînaltă (pasteurizare de tip UHT sau uperizare constă în tratarea produselor cu vapori de apă supraîncălziţi la 150oC timp de 1 secundă) Sterilizarea este tratarea termică a produselor alimentare închise ermetic în recipiente la temperaturi de peste 100oC o durată variabilă (20-50 minute). etc. În prezent se aplică din ce în ce mai mult afumarea cu lichid de fum care se obţine prin captarea fracţiunii mijlocii ce rezultă prin arderea rumeguşului. conserve de legume şi fructe. Abalarea şi etichetarea produselor alimentare Definirea şi clasificarea ambalajelor Din punct de vedere tehnic ambalajul este un material sau un ansamblu de materiale destinat protecţiei calităţii şi integrităţii produselor şi facilitării operaţiilor de pe parcursul circuitului tehnic al mărfurilor. caserole. unele toxine bacteriene. Fumul este un aerosol complex format dintr-un amestec de aer şi produşii arderii incomplete a lemnului: monooxid şi dioxid de carbon. bidoane. la 90-170oC. Clasificarea ambalajelor produselor alimentare se poate face după mai multe criterii: . saci. Temperaturile ridicate în funcţie de intensitate şi durata acţiunii măresc perioada de păstrare a alimentelor deoarece au proprietatea de a inhiba sau distruge microorganismele de poluare sau patogene. hidrocarburi aromate. . Conservarea cu substanţe antiseptice Substanţele antiseptice sunt permise pentru conservarea produselor alimentare numai dacă sunt respectate dozele admise. Afumarea este o metodă mixtă de conservare bazată atât pe acţiunea caldurii care produce o deshidratare parţială cât şi pe actiunea antiseptică a substanţelor din fum. Microflora reziduală rămasă după pasteurizare este mult atenuată şi dezvoltarea acesteia încetinită. ca agent de conservare are acţiune bactericidă şi bacteriostatică (fenolii. Afumarea se poate face la rece (20-30oC). din metal. 6. la cald (60-70oC) sau cu fum fierbinte. alcooli. gemurilor. Pasteurizarea constă în încălzirea unui produs un anumit timp la temperaturi sub 100 oC pentru distrugerea florei bacteriene patogene şi a celei mai mari părţi a florei saprofite de poluare.

Dioxidul de carbon este agent bacteriostatic şi fungistatic. De asemenea. Sticla are dezavantajul greutăţii şi fragilităţii. uşor de igienizat. pungi. carton caşerat cu folie de polietilenă asociat cu folie de aluminiu (sistemul Tetra-Pak). obişnuită sau superioară). uşor. carton şi metal). Sticla se utilizează în general pentru realizarea buteliilor şi borcanelor. dizolvarii metalelor sau decolorarea produsului. subţire şi rezistentă la şocuri mecanice şi termice nu au atins producţia de masă datorită neeconomicităţii momentane. Materialele plastice prezintă o serie de avantaje precum diversitate. relativ ieftină. fisurare. capace. rezistent la lovire. azot). 124 . Azotul este inert. lemnul are un conţinut ridicat în substanţe organice şi anorganice (răşini. Cele mai utilizate materiale plastice sunt polietilena (folii subţiri. Aluminiul manifestă o serie de proprietăţi deosebite: maleabil. opacitate sau transparenţă. posibililitate de reutilizare şi reciclare. Metode moderne (neconvenţionale) de ambalare a produselor alimentare Metodele moderne de ambalare a produselor alimentare au la bază tehnologii care permit reducerea consumului de materii prime. asigurarea salubrităţii produselor. policlorura de vinil (folii şi butelii). Materialele metalice sunt folosite la ambalarea băuturilor şi alimentelor. Cartonul se utilizează în următoarele variante: carton ondulat simplu. anticorosivă). preambalarea fructelor şi legumelor sau ca material de protecţie antişoc şi termoizolant).Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Ambalajele pentru produsele alimentare pot fi realizate din mai multe tipuri de materiale acestea diferenţiinduse între ele prin eficienţa protecţiei pe care o oferă produselor şi costurile de obţinere. saci. creşterea duratei de conservare şi valabilitate a produselor. în schimb oferă avantajul rigidităţii eliminând riscurile de distrugere în timpul transportului. Hârtia poate fi netratată (inferioară. acoperită cu polimeri) sau specială (creponată. Se utilizează pentru ambalare oţelul. inertă din punct de vedere chimic. scopul utilizării sale este reducerea oxidării grăsimilor. Ambalarea în vid constă în eliminarea aerului din interiorul ambalajului cu ajutorul unei instalaţii speciale. carton tip Pevimax Well (hârtie tratată cu un amestec de polietilenă. recipiente de capacitate mare. opacitate Lemnul si subprodusele sale sunt utilizate frecvent la confecţionarea ambalajelor mari de transport rezistente la solicitările mecanice şi la uzură. masă redusă. neexistând riscul declanşării unor reacţii chimice cu constituenţii produsului. lăzi de transport). carton tip Alco-papertex (carton caşerat pe o parte cu hârtie iar pe cealaltă parte cu folie de aluminiu. Ambalarea cu gaze inerte (în atmosferă modificată) se realizează prin extragerea oxigenului din interiorul ambalajului şi introducerea în locul lui a unor gaze inerte (dioxid de carbon. umezeală precum şi pretabil la prelucrare). În ambalajele din lemn se formează cryptoclimate (microclimate specifice favorabile dezvoltării microorganismelor şi insectelor) de cele mai multe ori degradante ale produselor. Ultimele realizări de sticlă ultrauşoară. policondensare sau alte procedee similare şi care se pot modela uşor la cald sau rece cu sau fară presiune. dopuri. polietilentereftalatul-ul (butelii cu strat de acoperire din latex care împiedică pătrunderea oxigenului în băuturile carbogazoase şi evacuarea bioxidului de carbon). supleţe sau rigiditate. netoxic. creşterea productivităţii muncii. proprietăţi igienico . anorganică sau mixtă formate din compuşi macromoleculari obţinuţi prin polimerizare. impermeabil. reducerea impactului asupra mediului înconjurător. polistirenul (ambalarea produselor alimentare proaspete sau congelate. Costul materialelor este ridicat. substanţe tanante. vinil. Metoda are drept scop înlăturarea acţiunii degradante a oxigenului asupra produsului. a declanşării reacţiilor chimice între produs şi metal. uleiuri eterice) care pot influenţa caracteristicile organoleptice ale produselor. metalizată. lăzi. pahare. combinarea diverselor tipuri de materiale în scopul creşterii performanţelor ambalajelor. rezistenţă termică. materiale plastice complexe obţinute prin asamblarea mai multor tipuri de materiale de natură plastică sau de altă natură. Se practică în special pentru produsele sensibile la acţiunea oxigenului care ar putea fi degradate chiar de cantităţi foarte mici de oxigen pe parcursul unei păstrări mai îndelungate. Materiale plastice Materialele plastice sunt produse sintetice de natură organică. material de umplere). polipropilena (recipiente pentru dulciuri. gustări.sanitare corespunzătoare însă au un cost de producţie relativ ridicat. Este considerată ca material ideal în acest scop deoarece asigură o foarte bună protecţie. ceară rezistent la umezeală şi grăsimi). folii. Materialele celulozice deţin o pondere de cca 40% în totalul ambalajelor şi sunt reprezentate de hârtie şi carton. indor şi puţin solubil în apă şi grăsimi. rezistentă la presiuni interne ridicate. impermeabilitate. etanşeitate perfectă. tratată (cerată. Cutiile metalice sunt supuse unor tratamente moderne pentru combaterea “gustului metalic”. aluminiul şi materialele combinate (material plastic. permite vizualizarea sau nu a produsului. este impermeabilă. navete.

caracteristicilor alimentului. . La ambalarea cărnii oxigenului menţine culoarea roşie a produsului şi împiedică apariţia germenilor anaerobi din genul Clostridium. contractibilitate. Ambalarea în sistem Cryovac este o variantă îmbunătăţită a ambalarii în vid. aducând îmbunătăţiri în conformitate cu prevederile directivelor europene: . În cazul produselor alimentare. astfel încât să permită acestora alegerea produselor care corespund exigenţelor şi posibilităţilor financiare cunoscând eventualele riscuri la care ar putea fi supuşi.menţionarea toleranţelor positive şi negative premise la indicarea concentraţiei alcoolice. verificabile şi uşor de comparat. . Conform acestei norme etichetele alimentelor trebuie să cuprindă în mod obligatoriu: . atunci când acestea necesită indicaţii speciale. data limită de consum. Informaţiile înscrise pe etichetă nu trebuie să inducă în eroare consumatorii la achiziţionarea produselor în privinţa: . compoziţiei. a naturii.condiţiile de depozitare sau de folosire. cost rezonabil). Etichetarea nutriţională nu se aplică la ape minerale naturale sau alte ape destinate consumului uman. vitamine şi săruri minerale precum şi a valorii energetice reprezintă etichetarea nutriţională a alimentelor. .ETICHETAREA NUTRIŢIONALĂ Etichetarea modernă a produselor alimentare presupune transmiterea către consumatori a unui mesaj bogat şi variat de informaţii utile. .concentraţia alcoolică pentru băuturile la care aceasta este mai mare de 1.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Deşi oxigenul este în general evitat în procesul ambalării. integratori dietetici sau suplimente alimentare. .sugerării unor caracteristici speciale atunci când în realitate toate produsele similare au astfel de caracteristici. .cantitatea netă pentru alimentele preambalate.lista cuprinzând ingredientele.introducerea termenului “data durabilităţii minimale” pentru produsele care în timp îşi pot pierde caracteristicile specifice fără a deveni periculoase pentru sănătatea consumatorilor. Folia contractibilă este o folie de material plastic.denumirea sub care este vândut alimentul. Ambalarea în folii contractibile. . lipide.instrucţiuni de utilizare. . .02 privind etichetarea alimentelor.introducerea elementelor obligatorii de identificare a lotului şi modul de inscripţionare a acestuia.02. .introducerea prevederilor referitoare la indicarea cantităţii din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente. durabilităţii. . . în cazul produselor din import se înscriu numele şi sediul importatorului sau ale distribuitorului înregistrat în România. Cele mai importante informaţii în legătură cu produsele alimentare sunt cele de ordin nutriţional care conturează valoarea biologică a alimentelor respective aportul pentru organism de substanţe nutritive (trofine) realizat prin consumul acestora.o menţiune care să permită identificarea lotului.numele şi sediul producătorului. metodelor de fabricaţie sau de producţie. transparenţă perfectă) şi folii termocontractibile din poliolefine (stabilitate dimensională la variaţiile de temperatură. Produsele introduse în pungi din plastic vidate anterior prin aspiraţie sunt scufundate timp de o secundă într-un rezervor cu apă fierbinte (92-97C) ceeace determină contragerea foliei cu 50-80%. cantităţii.introducerea prevederilor privind modul de inscripţionare a “datei durabilităţii minimale” şi a “termenului de valabilitate”. etirată (alungită în momentul fabricării şi care prin încălzire revine la poziţia iniţială). .106 din 7.data durabilităţii minimale sau în cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au un grad înalt de perisabilitate. identităţii.cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente.2%. proprietăţilor.atribuirii de proprietăţi medicale alimentelor cu excepţia apelor minerale medicinale destinate persoanelor cu anumite afecţiuni sau a alimentelor testate şi avizate ca având proprietăţi medicale. al ambalatorului sau al distribuitorului. Cea mai recentă reglementare este HG nr. . etanşeizând produsul.atribuirii de efecte sau proprietăţi alimentelor pe care acestea nu le posedă. . fibre. . glucide.locul de origine sau de provenienţă a alimentului. ETICHETAREA MĂRFURILOR ALIMENTARE . 125 . gaze sau vapori de apă. rezistenţă bună la rupere şi străpungere. dacă omiterea acestuia ar fi de natură să creeze confuzii în gândirea consumatorilor cu privire la originea sau provenienţa reală a alimentului. atunci când lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunzătoare a alimentelor. sodiu. există şi cazuri în care este utilizat în amestecuri gazoase. Declararea conţinutului în proteine. sudare foarte bună. . se practică ambalarea sub vid în folie contractibilă transparentă şi închidere prin termosudare (ambalare tip “skin”). Ambalarea cu pelicule aderente constă în plicarea pe produs a unui stat rezistent şi impermeabil dintr-un material peliculogen (brânzeturi). originii sau provenienţei sale. Pungile de tip Cryovac sunt de două tipuri: pungi termocontractibile multistrat (impermeabile pentru oxigen.

comparativ cu restul cerealelor. Secara are importanţă economică mai redusă pentru ţara noastră. cel mai mare conţinut de amidon. În ţara noastră. produse ce au valenţe dietetice determinate de compoziţia lor şi de gradul ridicat de asimilare a substanţelor nutritive conţinute. Orzul este îmbrăcat în învelişuri florale care reprezintă circa 11-13% din greutatea bobului. care are în spic 2 rânduri de boabe mai dezvoltate şi mai bogate în amidon şi amilaze. Germenii de porumb servesc la fabricarea uleiului comestibil. Se cultivă şi ca plantă furajeră pentru seminţe şi nutreţ verde sau uscat. în zonele de şes unde păşunile sunt limitate şi se utilizează sub forma de masă verde pentru furajarea animalelor.  Caracterizarea principalelor leguminoase boabe Leguminoasele boabe au o contribuţie importantă. grăsimi. este considerat furajer şi serveşte pentru hrana animalelor. grăsimi. dar mai bine echilibrate în aminoacizi indispensabili faţă de cele din grâu. Seminţele sunt alcătuite ca şi la celelalte cereale din: amidon. În procesul de măcinare rezultă “tărâţe”. mai redus de proteine şi prin faptul că nu formează gluten. lista cuprinzând ingredientele care trebuie înscrise folosind codul E precum şi lista categoriilor de ingrediente pentru care numele specific poate fi înlocuit cu denumirea categoriei. prezente în cantităţi mai mari comparativ cu celelalte cereale (4-6%). care se utilizează în special pentru furajarea animalelor. datorită conţinutului lor ridicat în substanţe nutritive şi a ponderii mari în alimentaţie. Orzoaica se utilizează ca materie primă în industria berii şi la fabricarea concentratelor furajere. Se cultivă pe suprafeţe mici. ca sursă de substanţe zaharificabile. substanţe proteice deficitare în triptofan. maltoză). substanţe proteice. Grâul dur. O serie de defecte ca: prezenţa boabelor şiştave. cu endospermul îngălbenit. Se cultivă pe suprafeţe mari soiuri hibride de porumb. lista cuprinzând alimentele scutite de la obligaţia indicării ingredientelor. În acelaşi scop se poate folosi şi grâul comun cu sticlozitate mare. ca la orz. la fel ca şi celelalte cereale. mai redus în proteine şi foarte bogat în enzime. Se prevede lista cuprinzând alimentele scutite de la indicarea datei durabilităţii minimale. Diferă de grâu prin conţinutul său ridicat de zahăr. Ovăzul are în compoziţia sa. Se cultivă mai ales grâul comun de toamnă Triticum vulgare. LEGUMINOASE ŞI PRODUSE REZULTATE DIN PRELUCRAREA LOR Caracterizarea principalelor cereale  Cerealele. Secara din punct de vedere al compoziţiei chimice se aseamănă cu grâul. mai bogate în proteine valoroase. aproape 80% din trebuinţele de glucide şi o parte însemnată din cele de proteine. substanţe minerale. Structura bobului de orez este asemănătoare celorlalte seminţe de cereale. la acoperirea necesarului de hrană al oamenilor şi de furaje pentru animale. Din cauza conţinutului ridicat de amidon şi amilaze se utilizează în industria berii şi a alcoolului. până la 7% şi valoarea biologică mai ridicată a proteinelor ce sunt mai bine echilibrate în aminoacizi indispensabili. are proteine în proporţii moderate. acoperă circa 50% din necesarul energetic. Porumbul. complexe vitaminice şi săruri minerale. alcătuite în cea mai mare parte din învelişuri şi care sunt foarte valoroase pentru furajarea animalelor. în anul 1998 s-a obţinut o producţie de circa 5 milioane tone. Grâul încolţit. Orezul are în compoziţia sa. Triticum durum se foloseşte pentru fabricarea făinii grifice. cel atacat de dăunători sau şiştăvit din cauza condiţiilor de cultură improprii. Din prelucrarea loturilor de porumb hibrid rezultă crupe inferioare (mălai). a amidonului şi a unor băuturi alcoolice tari. Prin prelucrarea primară a grâului rezultă crupe şi făină ce se utilizează în alimentaţie. cu deosebirea că paleele (învelişul floral) nu sunt concrescute în masa boabelor. Compoziţia orzului fără învelişuri florale se aseamănă cu cea a grâului. secară sau orez. O cantitate mare de porumb se utilizează în industria alcoolului. a boabelor incomplet dezvoltate. Poate substitui parţial orzul în industria berii sau poate fi utilizat la fabricarea glucozei. sau a boabelor fisurate determină reducerea randamentului în crupe şi a calităţii acestora. Orezul constituie hrana de bază pentru circa 50% din populaţia Terrei. Producţia mondială se ridică la aproximativ 560 milioane tone. Grâul este singura cereală panificabilă deoarece proteinele sale formează gluten prin îmbibare cu apă. şi ca agent de zaharificare. substanţe solubile (zahăr). Se foloseşte la fabricarea unor crupe (arpacaş) sau a unor sortimente de făină ce se utilizează în amestec cu cea de grâu. celuloze şi pentozani. alături de cereale. amidon. enzime şi alte substanţe. are mai puţine grăsimi. pentozani. în amestec cu porumbul şi alte ingrediente cu o compoziţie chimică complementară. cu granulozitatea mai mare. CEREALE. ceea ce favorizează separarea lor prin decorticare. diferenţiindu-se prin conţinutul mai ridicat în amidon. iar endospermul este aproape lipsit de vitamine. celuloze. Grâul are cea mai mare importanţă economică. Cultura leguminoaselor boabe îmbogăţeşte solul în substanţe azotate şi 126 . În industria berii se utilizează cu precădere orzoaica. Orezul serveşte ca materie primă pentru fabricarea crupelor. sub formă de malţ. zahăr (glucoză. din care se obţin parte făinoase. în special amilaze. Seminţele de ovăz se utilizează la fabricarea crupelor sau a făinii.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Faţă de aceste dispoziţii sunt stabilite menţiuni suplimentare de etichetare pentru anumite grupe de produse. Făina de secară se poate utiliza la fabricarea produselor de panificaţie în amestec cu făina de grâu. Se deosebeşte de restul cerealelor prin conţinutul său mai mare în grăsimi.

Păstrarea şi depozitarea cerealelor boabe se pot face numai în spaţii adecvate (magazii. Umiditatea optimă a cerealelor şi a leguminoaselor boabe este cuprinsă între 12 şi 15%. Cerealele şi leguminoasele cu umiditate mare şi cu grad mare de impurificare prezintă o greutate hectolitrică mai redusă. Cantitatea şi calitatea glutenului. proporţia proteinelor se poate apropia de 50%. inclusiv pe cele respiratorii. Masa a 1000 boabe şi masa absolută (masa a 1000 boabe raportată la substanţa uscată) sunt indicatori de calitate deosebit de semnificativi dar se pot aplica numai pentru determinarea calităţii loturilor omogene. încolţite sau sparte (fracţiunile sub ½ bob). ridicat de substanţe neazotate. formate din seminţe recoltate la maturitate. Glutenul se formează ca o masă elastică din proteinele grâului (mai ales gliadină şi glutenină) prin îmbibare cu apă în timpul frământării aluatului. Valori mai mari ale greutăţii hectolitrice se înregistrează la loturile de cereale formate din seminţe mature. corpuri străine sau greutate hectolitrică. poate contribui la echilibrarea acestora în componenţi nutritivi. Soia are o valoare nutritivă superioară tuturor materiilor prime agroalimentare de origine vegetală. cantitatea şi calitatea glutenului sau conţinutul de proteină brută. atacate de dăunători. Conţinutul de impurităţi în cereale şi leguminoase oscilează în jurul valorii de 3% şi cuprinde: seminţele produsului de bază degradate. Sticlozitatea caracterizează aspectul în secţiune al bobului de grâu. iar soia constituie o materie primă importantă din care se extrag uleiuri alimentare. Reprezintă masa unui hectolitru de cereale sau leguminoase exprimată în kg. care au greutate hectolitrică mare şi un conţinut ridicat de proteine. gust) şi cele igienico-sanitare. Se cultivă mai mult soiurile de culoare albă din varietatea Phaseolus vulgaris. leguminoasele boabe se caracterizează printr-un conţinut mare de proteine (între 20-36% iar unele soiuri de soia au un conţinut mai mare). Şroturile de soia. pot fi supuse păstrării şi transportului pe distanţe mari. al căror efect poate fi încingerea. Din soia se pot obţine concentrate şi izolate proteice. sub formă de crupe după decorticare. Valori puţin crescute ale umidităţii. seminţele altor cereale sau resturile de plante şi impurităţile minerale (care nu pot depăşi 0. intensifică procesele biologice din seminţe. Fasolea. 33-36%. ferite de apă şi cu o umiditate relativă a aerului sub 80%. Reprezintă proporţia în care grâul prezintă aspect sticlos. La unele soiuri şi în condiţii de cultură propice. loturile de cereale şi leguminoase se degradează. fasolea şi celelalte leguminoase se comercializează în loturi omogene formate din acelaşi soi şi din recolta anului curent. Mazărea are o compoziţie chimică apropiată de cea a fasolei. în care procesele biologice (respiraţia şi încolţirea) se pot intensifica. năutul şi soia. Proteinele din soia sunt mai bine echilibrate în aminoacizi comparativ cu cele din celelalte surse alimentare de origine vegetală. Folosirea raţională a boabelor de soia şi a derivatelor sale la fabricarea produselor alimentare. Este un factor de stabilitate. chiar în amestec cu cele de origine animală (în proporţii optime).2%). miros. numai loturile de cereale şi leguminoase cu o umiditate optimă de 14-15% sau mai mică. chiar sub valorile standardelor. toate igienizate. caracteristicile organoleptice de bază ( aspect. bine dezvoltate. Se utilizează în alimentaţie boabele întregi sau prelucrate în făină ori fulgi de fasole. greutatea hectolitrică. cu numai câteva procente. Loturile de cereale care nu îndeplinesc condiţiile de umiditate. din care se obţin preparate culinare sau concentrate alimentare. redus de grăsimi cu valori apropiate de cel al cerealelor (2-6%). Pe măsura intensificării proceselor biologice. Cele mai importante leguminoase boabe ce se cultivă în ţara noastră sunt: fasolea. Are sticlozitate mare grâul dur. căldura rezultată se acumulează în masa de cereale. soia serveşte pentru extracţia uleiului alimentar. fiind impropriu pentru panificaţie. Din acest motiv se utilizează pentru aprecierea calităţii loturilor de cereale destinate însămânţării.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA înregistrează cel mai mare randament în proteine pe unitatea de suprafaţă. formate din seminţe de acelaşi soi. se depozitează separat şi se supun operaţiunilor de condiţionare. cu umiditate optimă şi conţinut redus de impurităţi. Majoritatea loturilor de soia au un conţinut ridicat de proteine. cu până la 80% proteine. îşi modifică proprietăţile organoleptice şi tehnologice iar prelungirea păstrării duce la compromiterea lor totală. cu excepţia boabelor de soia care au 16-20%. masa absolută. mai ales de amidon. masa a 1000 de boabe. mazărea. Pentru evaluarea calităţii grâului se determină: sticlozitatea. foarte bogate în proteine. în cazurile când sunt preluate de beneficiari. 127 . Datorită caracterului lor hemibiotic. Din cauza comportării neuniforme la fierbere. Se foloseşte mai mult la furajarea animalelor datorită conţinutului ridicat de proteine şi mai puţin în alimentaţie. Datorită conţinutului ridicat de grăsimi (circa 20%). sunt selecţionate drept criterii de apreciere a calităţii următoarele: umiditatea (conţinutul de apă). la creşterea calităţii. În astfel de cazuri. Din punct de vedere al compoziţiei. putând atinge chiar valori şi mai mari. utilizate la fabricarea unor grupe largi de produse alimentare. Există indicatori de calitate tipici pentru anumite varietăţi de cereale şi leguminoase boabe. Greutatea hectolitrică este un indicator sintetic de calitate. Glutenul formează scheletul elastic al aluatului şi determină capacitatea acestuia de a reţine gazele şi de a creşte în volum în timpul dospirii şi coacerii. neatacate de dăunători. Grâul din care şrotul nu formează gluten este considerat furajer. temperatura crescând până la 30-40˚C. se folosesc pentru fabricarea concentratelor furajere şi a produselor alimentare. inclusiv la îmbunătăţirea caracteristicilor psihosenzoriale.  Calitatea şi păstrarea cerealelor şi a leguminoaselor boabe Dintre caracteristicile cerealelor şi ale leguminoaselor boabe. conţinutul de impurităţi. Prezintă sticlozitate mare loturile de grâu dur (mai rar cele de grâu comun). Din grâu sticlos se poate fabrica făină grifică care se pretează la fabricarea pastelor făinoase. silozuri) iar transportul de durată în mijloace corespunzătoare.

talc. Siropul utilizat poate conţine glucoză. Se pot obţine şi prin expandarea unor semifabricate rezultate din prelucrarea prin măcinare şi tratamente hidrotermice.  Făina Făina rezultă prin măcinarea cerealelor. Prelucrările tehnologice specifice. prin decorticare. conţinutul în crupă normală. cenuşa totală prin care se determină gradul de extracţie şi prezenţa învelişurilor. Maturarea se face prin păstrare în condiţii normale. cele verzi. zahăr. operaţiunile de laminare. alcătuite din jumătăţi de boabe (cotiledoane de mazăre) rezultate în urma decorticării sau din fracţiuni mai mici ale endospermului seminţelor de cereale (grişul. tratament hidrotermic. devenind astfel posibilă evaluarea corectă a defectelor cauzate de operaţiunile de finisare. căpătând o stabilitate mai mare în timpul fierberii. Defectele crupei de orez sunt generate de calitatea orezului brut. iar compoziţia sa se apropie de cea a endospermului. Cea mai mare producţie înregistrează făina de grâu ce se utilizează la fabricarea unui număr mare de produse alimentare de bază pentru alimentaţia umană. inclusiv o îmbunătăţire a proprietăţilor elasticoplastice ale glutenului. Concomitent are lor o 128 . Datorită valorii nutritive mari şi al gradului ridicat de asimilare. folosite la fabricarea crupelor (separarea învelişurilor. orez etc.Lucrător în comerţ Mureş  Crupele CRFPA Crupele se obţin din cereale şi leguminoase boabe prin înlăturarea învelişurilor şi prelucrarea specifică a endospermului sau a cotiledoanelor. mălaiul etc. Sortimentele inferioare de mălai au un grad de extracţie mare. După câteva luni de păstrare mălaiul se amărăşte şi capătă miros de vechi. laminare între valţuri netede şi uscare până la o umiditate de 11-12%. Crupele expandate rezultă prin prăjirea şi expandarea seminţelor întregi de cereale (porumb. circa 500-800 μm şi sunt aproape lipsite de învelişuri. granulaţie neuniformă. şlefuire. Orezul (crupe de orez) se obţine prin degerminare. La sortimentele superioare de orez se aplică şi glazurarea. polizare (pentru înlăturarea completă a învelişurilor) şi glazurare. a celor fizico-chimice şi a proprietăţilor tehnologico-culinare. granulaţie mare şi uniformă (800-1000 μm). mirosul şi gustul prezintă interes pentru aprecierea calităţii tuturor crupelor. inclusiv a grăsimilor ce se soldează cu creşterea acidităţii. Ele permit evaluarea calităţii crupelor. Sortimentele de calitate superioară au o granulaţie uniformă. Aplicarea glazurării se face prin stropirea boabelor de orez cu un sirop de glazurare. procese de hidroliză a tuturor componenţilor. diferenţiat la fiecare sortiment după gradul de extracţie. în funcţie de modul de prelucrare şi de gradul de cuprindere a structurilor seminţelor. În timpul maturării se desfăşură procese de oxidare a pigmenţilor şi grăsimilor. laminare şi uscare sau prăjire. Făina după măcinare se supune unui proces de maturare. amidon. aspectul. cretă şi alte ingrediente în funcţie de sortiment şi destinaţie. şlefuire. Grişul este alcătuit din fragmente ale endospermului bobului de grâu. sensibile la oxidare (15% din grăsimile existente în porumb se află în endosperm) reduce stabilitatea mălaiului în timpul păstrării. tratamentele hidrotermice. miere. precum şi prin operaţiuni de şlefuire sau polizare. Fulgii de ovăz se fabrică din boabe de ovăz de soiuri pretabile. iar compoziţia se apropie de cea a bobului de porumb. ceea ce îl face inutilizabil. Crupele naturale pot fi: crude. iar cele cu fisuri provoacă fragmentarea puternică în timpul prelucrării tehnologice. aciditatea totală care permite evidenţierea degradărilor în timpul păstrării. uniformitatea. Boabele nedezvoltate dau la prelucrare crupe mici cu aspect făinos. are grad redus de extracţie. La fabricarea unor crupe speciale expandate se pot folosi: zahăr. Dintre caracteristicile fizico-chimice sunt selecţionate drept criterii de calitate: conţinutul de apă. Crupele crude pot fi mari. laminate şi expandate.) Crupele laminate se obţin prin prelucrarea hidrotermică a seminţelor de cereale. Aprecierea calităţii crupelor se face prin examinarea caracteristicilor organoleptice. În funcţie de modul de obţinere şi gradul de prelucrare distingem: crupe naturale şi artificiale. Prin maturare se înregistrează o ameliorare a proprietăţilor de panificaţie. roşii sau cafenii formează o crupă şlefuită cu striaţii colorate. apropiindu-se mai mult de bobul întreg sau de endospermul acestuia. prin separarea parţială a învelişurilor (arpacaşul de orz şi grâu) sau prin decorticare. fulgii de ovăz pot fi consideraţi produse dietetice ce pot fi recomandate pentru alimentaţia copiilor. determină creşterea valorii nutritive ca urmare a modificării proporţiilor componenţilor valoroşi şi a uşurării proceselor de asimilare. granulozitatea. conţin învelişuri în proporţii mari. decorticare pentru înlăturarea învelişurilor florale (palee). Mălaiul de calitate superioară se obţine din porumb sticlos. prăjire şi expandare). Crupele întregi se obţin din cereale. Pentru aprecierea calităţii crupelor de orez se folosesc teste chimice prin care se colorează substanţele tipice învelişurilor. identificarea unor defecte tehnologice de finisare sau provocate de calitatea materiilor prime şi de procesele de degradare din timpul păstrării defectuoase. Cu ajutorul acestor teste se pun în evidenţă chiar şi urmate de învelişuri. Prin glazurare orezul îşi îmbunătăţeşte proprietăţile tehnologico-culinare. grăsimi.). ce se aplică pentru înlăturarea învelişurilor carpiene şi seminale. brânzeturi şi alte ingrediente. Caracteristicile organoleptice: culoarea. Conţinutul mai ridicat în grăsimi. Compoziţia chimică a crupelor se identifică cu cea a cerealelor sau a leguminoaselor boabe din care provin. acestea particularizându-se pentru fiecare produs în parte. cacao. conţine foarte puţine învelişuri. criteriu de compoziţie şi de stabilitate. Crupele crude (neprelucrate termic) pot fi întregi şi fragmentate. prezenţa şi proporţia impurităţilor.

orez. Sortimentul de făină se diferenţiază după specia de cereale din care provine şi preia denumirea acesteia: făină de grâu. încins. are un conţinut ridicat de gluten (25-30%) cu indice de deformare redus. Glutenul exprimă însuşirile de panificaţie ale făinii. la valori mai mari favorizând degradarea. făina semialbă. În practică se obţin randamente mai mici. Exemplu: făina din care rezultă prin calcinare 480 mg cenuşă la 100 g este considerată făină tip 480. Făina albă cuprinde cel mai larg sortiment. conţinutul de cenuşă insolubilă în HC 10%. poate fi alcătuită aproape numai din endosperm (făina albă superioară) sau poate conţine şi învelişuri în proporţii crescânde până la cuprinderea lor în totalitate (făina integrală). Datorită stabilităţii lor mari sunt considerate “conserve de aluat”. Aciditatea reliefează gradul de prospeţime al făinii. conţine mai multe proteine. conţinutul de substanţe proteice raportat la substanţa uscată. Cenuşa insolubilă în HCl 10% exprimă gradul de impurificare a grâului cu substanţe minerale din sol sau pregătirea sa incorectă pentru măcinare. Cantităţile de făină prelucrate din celelalte specii de cereale şi din leguminoase sunt reduse. malaxat. Principalele criterii de apreciere a calităţii sunt: proprietăţile organoleptice (culoarea.5-15%. Făina de panificaţie se utilizează şi la fabricarea produselor de patiserie industrială. mirosul). porumb şi altele. Făina are o aciditate mare în cazurile în care se obţine din grâu încolţit. iar în tărâţe se află părţi ale endospermului. Compoziţia chimică a făinii albe de extracţie mică se poate identifica cu cea a endospermului. a sortimentului de făină. Făina de calitate trebuie să prezinte o granulozitate cât mai uniformă. Făina de grâu se clasifică în făină pentru panificaţie şi făină pentru fabricarea pastelor făinoase. granulozitatea şi impurităţile metalice) şi igienico-sanitare (natura şi conţinutul de aditivi. poate contribui amidonul. randamentul maxim de făină de cea mai bună calitate nu poate depăşi 85 kg/100 kg grâu. Făina obţinută din varietăţi şi soiuri de grâu superioare. Pornind de la ponderea endospermului în bobul întreg. exprimată în mg/100 g făină. iar a celei utilizate curent poate fi mai mare. aciditatea. la obţinerea unor produse cu destinaţie specială. respectiv de 5-10 zile pentru cea neagră şi dietetică. Glutenul este o masă proteică complexă formată din gliadină şi glutenină şi alte substanţe proteice. Compoziţia chimică a făinii variază în funcţie de gradul de extracţie. Cenuşa raportată la substanţa uscată exprimă gradul de extracţie. Umiditatea făinii care se depozitează pentru perioade mai mari este de 14%. corespunzător destinaţiei. În funcţie de destinaţie. iar determinarea sa constituie principalul mijloc de verificare. Utilizarea făinii nematurate determină obţinerea unor produse de panificaţie cu defecte majore şi cu proprietăţi fizice şi organoleptice inferioare. 129 . Făina de calitate. Conţinutul de gluten umed şi indicele de deformare.650% (tip 650). făina neagră şi făina dietetică. Sortimentul de făină pentru panificaţie cuprinde: făina albă. 14. făina de panificaţie se diferenţiază după conţinutul de cenuşă şi după granulaţie. ovăz. în funcţie de gradul de extracţie. formând scheletul elastic al aluatului căruia ăi influenţează extensibilitatea. secară. orz. Durata de maturare a făinii este de cel puţin 10-15 zile pentru făina albă şi semialbă. ajuns la maturitate. conţinutul de pesticide. redistribuirea componenţilor chimici făcându-se concomitent cu modificarea proporţiilor particulelor din formaţiunile anatomice înglobate. Granulozitatea făinii este dată de fineţea sa. Conţinutul de substanţe proteice al făinii se exprimă prin raportarea la substanţa uscată. compactizat (nefermentat) şi uscat până la o umiditate de 12-13%. pentru corectarea valorii nutritive sau la fabricarea concentratelor alimentare. conţinutul de cenuşă raportat la substanţa uscată. neşiştăvit.420% (tip 420) şi 0. pentozanii şi în cantităţi mici grăsimile. corespunzătoare sortimentului. Indicele de deformare caracterizează calitatea glutenului şi exprimă modificarea diametrului unei sfere de gluten în condiţii standard de timp şi temperatură. acesta fiind format din produse cu un conţinut de cenuşă ce variază între 0. Gradul de extracţie reprezintă cantitatea de făină ce se obţine prin măcinare din 100 kg grâu. este un factor de stabilitate. conţinutul de glutem umed. din acest unghi. proporţia învelişurilor şi conţinutul de substanţe minerale exprimate prin cenuşă totală (substanţele minerale sunt repartizate într-o măsură mai mare în învelişuri) există o relaţie direct proporţională. Astfel tipurile de făină se diferenţiază după conţinutul de cenuşă şi preiau denumirea de la cantitatea de cenuşă ce rezultă prin calcinare. eventual la fabricarea preparatelor culinare şi a concentratelor alimentare. ca şi cea a cerealelor şi a celorlalte produse de morărit.  Pastele făinoase Pastele făinoase sunt produse obţinute din aluat crud. de substanţe de poluare şi gradul de infectare). fizico-chimice (umiditatea. de circa 85% şi admiţând că aceasta se poate separa complet prin măciniş.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA reducere a activităţii enzimelor amilolitice şi proteolitice. gustul. sau degradat în timpul păstrării prea îndelungate sau în condiţii improprii. Pe scară largă se produce făină de grâu. inclusiv ale învelişurilor. indicele de deformare a glutenului. iar compoziţia făinii integrale cu cea a bobului întreg . aspectul. Făina cuprinde fracţiuni din toate structurile bobului. La formarea sa. Făina. Între gradul de extracţie al făinii. care formează gluten suficient şi are sticlozitate mare. de mărimea granulelor sale. Umiditatea făinii. Făina din alte cereale şi din leguminoase poate fi utilizată în panificaţie în amestec cu cea de grâu.

* produse de franzelărie cu adaosuri de zahăr şi ulei. grăsimile hidrogenate. pire) sau făină de secară. Aciditatea totală a pastelor făinoase este de circa 3. procesul tehnologic cuprinde numai operaţiunile de bază: pregătirea materiilor prime. După fierbere. coacerea şi răcirea. pesmetul. împletituri. Dintre proprietăţile fizico-chimice de mare importanţă este conţinutul de apă care trebuie să fie de 12-13%. iar prelungirea uscării poate determina desfăşurarea unor procese microbiologice şi biochimice nedorite. coloranţi şi alţi aditivi. dozarea lor. o valoare nutritivă mai echilibrată şi însuşiri senzoriale superioare. legume sau animale în miniatură şi altele. Ingredientele se utilizează pentru corectarea valorii nutritive. franzeluţe. ca urmare a apariţiei unor tensiuni din cauza dezechilibrului dintre umiditatea din zonele centrale şi cele de la suprafaţă. malaxarea (frământarea).Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Pastele făinoase se obţin din: făină albă. în multe cazuri acestea preluând şi denumirea adausurilor de bază. franzeluţe. în funcţie de compoziţie. Produsele de panificaţie afânate biologic În această grupă sunt cuprinse pâinea. să nu se lipească între ele. şrotul de soia degresat. poate provoca deformarea.  Produsele de panificaţie Această grupă cuprinde produsele afânate prin procedee biologice şi chimice. franzelăria. bulci şi altele). Termenul de valabilitate al pastelor făinoase este cuprins între 6-12 luni.5-4 ori. de extracţie mică. semialbă sau neagră din făină de grâu. făina de legume (tomate. cu sticlozitate de peste 70%. ineluţe. apă cu duritate medie (15-20 grade germane) şi alte ingrediente. extractele de carne.5 grade de aciditate. laptele. proaspăt). Uscarea pastelor făinoase este operaţiunea tehnologică cu cele mai mari implicaţii asupra calităţii. grăsimi alimentare. spanac). Sortimentul are pondere redusă datorită tradiţiei şi costului ridicat al cartofilor. macaroane cu suprafaţa exterioară netedă sau gofrată. specialităţile de panificaţie. iar lichidul să fie limpede şi să nu depună sediment. scoici. fidea şi spaghete cu diametre diferite. cu un conţinut mare de gluten şi granulaţie mare. în funcţie de sortiment şi natura adaosurilor folosite. pastele făinoase trebuie să fie elastice. tăiţei şi lazane (cu lăţime mare). Pentru obţinerea produselor de panificaţie curente. Pastele făinoase se ambalează în cutii de carton. prin folosirea unor temperaturi sau a unei viteze de circulaţie a aerului neadecvate. * pâine cu adaos de cartofi (făină. covrigii şi alte produse. Valorile crescute se pot datora utilizării de făină degradată sau conducerii incorecte a procesului tehnologic. Calitatea pastelor făinoase se determină pe baza proprietăţilor organoleptice. pastele făinoase de bună calitate îşi măresc volumul şi greutatea de cel puţin 2. la fabricarea cărora se utilizează ca adjuvanţi extract de malţ (franzele. pâinişoare. făina de carne. precum şi împotriva dăunătorilor. În procesul de fermentaţie alcoolică rezultă bioxid de carbon ce determină afânarea aluatului şi asigură formarea porozităţii. forme de fructe. modelarea. de polietilenă sau folie complexă. să-şi păstreze forma. împletituri etc. pentru a se evita degradarea altor componente mai higroscopice. arome. Dintre proprietăţile tehnologico-culinare prezintă importanţă creşterea în volum şi greutate şi comportarea la fierbere a pastelor făinoase. Sortimentul produselor de panificaţie afânate biologic cuprinde: * pâine simplă. hidrolizatele proteice. 130 . făina de fructe. Conducerea incorectă a procesului de uscare. cazeina din lapte. melcişori. concentratele şi izolatele proteice din soia. albumina vegetală. dacă sunt păstrate la o temperatură sub 20˚C şi la o umiditate relativă a aerului de 70-75%. * produse speciale de franzelărie (cozonaci. în funcţie de sortiment şi destinaţie. albă. * paste filiforme. * paste umplute (cu brânzeturi. la care se adaugă ingrediente proteice. Afânarea acestor produse se face cu ajutorul drojdiilor Saccharomyces cerevisiae. chifle. glutenul. uleiurile. fizico-chimice şi tehnologicoculinare. dospirea în două faze (înainte şi după modelare). * paste figuri: cuburi. chifle. pastele trebuie protejate împotriva apei şi a umidităţii relative a aerului ridicate. Ele se obţin din făină de extracţie mică. Prin fierbere. * produse de franzelărie simple.). în pungi de hârtie pergaminată. În timpul păstrării. brânzeturile. pâinişoare. Pastele făinoase se pot clasifica după formă în: * paste tubulare. de celofan. prepararea maelei. steluţe. care produc fermentaţia alcoolică a zahărului din aluat. Ele au o compoziţie mai complexă. despicarea sau fisurarea zonelor periferice. în cantităţi variabile între 200…1000 g. provenită din grâu dur (Triticum durum) şi mai rar comun. îmbunătăţirea calităţii în ansamblu şi pentru diversificarea sortimentală. Dintre ingredientele folosite la fabricarea pastelor făinoase cităm: melanjul de ouă (deshidratat. rădăcinoase. Sortimentul se deosebeşte şi după natura ingredientelor folosite la fabricarea pastelor. congelat. făină de carne sau crème deshidratate care necesită aceleaşi condiţii de reconstituire). prin absorbţia apei. * paste panglică. Pastele făinoase utilizate la fabricarea concentratelor alimentare au o umiditate la valoarea minimă.

aşezării defectuoase în cuptor sau a modului de coacere. Pondere mai mare au acloridă (fără sare) şi pâinea graham. gâtuituri. devine lipicios. aciditatea. Abaterile de la forma tipică. culoarea. raportând volumul porilor la cel al miezului de pâine ca atare. Calitatea produselor de panificaţie Caracteristicile organoleptice: aspectul exterior (forma. La apariţia defectelor de aspect. insuficient coaptă. de zahăr şi cenuşă insolubilă în soluţie de HCl 10% se exprimă prin raportarea la 100 g substanţă uscată. prezenţa lipiturilor. În pâine apar colonii de culoare roşie. În cazul când proprietăţile organoleptice prezintă abateri. Pentru pâinea graham se foloseşte făină de grâu de extracţii diferite şi şrot de grâu. Este predispusă la îmbolnăvire pâinea de format mare. abaterile de la formă şi volum se asociază şi cu alte defecte ale miezului (porozitate. proporţia umpluturii. porozitatea miezului. provenite din cauza aşezării prea apropiate a bucăţilor de pâine în cuptor. Boala întinderii. Coaja arsă sau palidă se poate datora regimului termic aplicat în timpul coacerii. desprinderea miezului de coajă. Astfel. aplatizări. Porozitatea este un indicator de calitate care se determină la produsele cu gramaj mare. eventual alte ingrediente. după tehnologii speciale. volumul exprimat în cm 3/100 g produs. supradospirii sau dospirii insuficiente. urât mirositor şi la rupere formează filamente. turtiri. purpurie ale bacteriei Micrococcus prodigiosus. boala cretoasă. Valoarea densităţii variază în funcţie de gradul de extracţie al făinii fiind stabilită prin metode experimentale. Pâinea mucegăieşte mai ales în zona crăpăturilor sau lipiturilor. volumul redus. iar camtitatea de melanoide ce se formează insuficientă pentru formarea aspectului rumen specific pâinii de calitate superioară. În multe cazuri. În anotimpurile călduroase există riscul ca produsele cu umiditate mare să se îmbolnăvească. aspectul în secţiune (uniformitatea porilor. Cel mai des se dezvoltă Rhisopus nigricans (colonii cenuşii). a lipiturilor. în perioade scurte de timp (1-2 zile) apar semnele bolii cretoase. În urma îmbolnăvirii.). Bolile produselor de panificaţie Principalele boli ale produselor de panificaţie sunt: boala întinderii. Se produce şi pâine pentru diabetici care are în compoziţia sa puţine glucide şi mai multe proteine ce pot proveni din adaosurile de gluten. gustul şi aroma stau la baza determinării calităţii produselor de panificaţie în activitatea de recepţie. La verificarea calităţii produselor de panificaţie se urmăreşte existenţa proprietăţilor tipice sortimentului. Principalele defecte ale miezului pâinii sunt: porozitatea neuniformă. conţinutul de grăsimi raportat la substanţă uscată. Conţinutul mai mare de apă la care se fabrică produsele de panificaţie este justificat de introducerea unor tehnologii moderne. Defectele de culoare. boala sângerie şi mucegăirea. Mucor pusillus (colonii cenuşii deschis). prezenţa golurilor mari. Admiterea unui conţinut de cenuşă insolubilă în HCl 10%.2% răspunde dificultăţilor existente privind depozitarea grâului pentru eliminarea impurităţilor minerale. Boala sângerie se întâlneşte mai rar. încolţit. procesul de îmbrunare neenzimatică este limitat. este provocată de bacteriile din genul Bacillus (B. Se mai fabrică pâine cu adaos de calciu. B. Defectele produselor de panificaţie Defectele de aspect. forma plată. raportul înălţime/diametru. În Franţa se produce pâine din făină de grâu încolţit. Boala cretoasă se datorează unor bacterii care se dezvoltă pe suprafaţa pâinii şi formează colonii observabile sub formă de pete albicioase asemănătoare cu cele ale depozitelor de cretă sau făină. ou. obţinută din grâu proaspăt recoltat. cu umiditate mare. Aspergilus niger (colonii negre brune).Lucrător în comerţ Mureş CRFPA * produse dietetice. mirosul. Aceste defecte ale miezului au în general cauze comune cu cele ale aspectului. coajă de ou sau alte ingrediente ce conţin calciu uşor asimilabil. concretizate prin umflături. există condiţii pentru dezvoltarea tuturor mucegaiurilor. Conţinutul de grăsime. făină de soia sau arahide. cenuşă insolubilă în HCl 10%. Principalele defecte de aspect sunt: abaterile de la forma tipică. zahărul total exprimat la substanţă uscată. Lipsa culorii specifice (aspectul palid) poate fi cauzată de conţinutul redus în zahăr al făinii sau consumării sale ca urmare a prelungirii dospirii aluatului. gluconat de calciu. Volumul miezului fără pori se determină raportând masa la densitatea miezului presat. lipsa semnelor de îmbolnăvire şi a defectelor. poate contribui utilizarea făinii nematurate. desprinderea miezului de coajă). În pâine. Reprezintă proporţia procentuală a volumului porilor din pâine. Volumul porilor se determină prin diferenţa dintre volumul miezului ca atare şi cel fără pori (presat). sau defectele de culoare sugerează existenţa unor defecte majore şi în cadrul miezului. datorită rolului biostimulator al echipamentului enzimatic de care dispune. Dezvoltarea mucegaiurilor este însoţită de apariţia unor toxine (aflatoxine şi altele) şi de formarea unor mirosuri străine specifice. cu optimul de temperatură la 25˚C. Mucegăirea. a cărei reţetă cuprinde carbonat de calciu. încins sau atacat de ploşniţă. elasticitatea miezului. de 0. De importanţă foarte mare este aspectul exterior. miezul se înmoaie. reduceri ale volumului. în perioadele anului cu căldură excesivă. favorizat de utilizarea aditivilor şi răspunde intereselor producătorilor de a obţine randamente mai mari şi eficienţă economică sporită. Se determină prin calcul. în afara cojii. goluri mari etc. volumul. În cazurile în care pâinea caldă este insuficient coaptă este introdusă în pungi din folii de materiale plastice. a crăpăturilor). 131 . dar şi a celor de miez. prezenţa golurilor mari. peste 300 g. Ele se datorează cantităţii şi calităţii glutenului din făină.mesentericus. aşa zisa boală “filantă” sau a cartofilor. Elasticitatea miezului reprezintă raportul procentual dintre înălţimea după presare şi cea iniţială.subtilis) care se dezvoltă la temperaturi ce pot oscila în jurul valorii de 30˚C. prezenţa crăpăturilor. se procedează la determinarea proprietăţilor fizico-chimice. în funcţie de sortiment. sunt: conţinutul de apă din miez. Principalele proprietăţi fizico-chimice care sunt selecţionate drept criterii de calitate.

prin procese de oxidare a grăsimilor (râncezire). cavităţi seminale. Defectul poate fi determinat de coacerea prea lentă a pâinii. turtă dulce şi altele. pişcoturi. Ca urmare. LEGUMELE. Preambalarea produselor se poate face prin acoperirea completă (se aplică la unele produse speciale de franzelărie). consistenţă) şi chiar declanşarea unor procese biochimice şi microbiologice. petroliere etc. ingredientele principale utilizate şi proprietăţile principale. armonioase. Produsele afânate chimic se caracterizează prin: conţinut redus de apă. Sunt destinate consumului sau prelucrării industriale fructele.) din mediul înconjurător ca rezultat al transportului sau păstrării în condiţii improprii. Printre defectele de gust şi miros sunt: gustul acru datorat dospirii prelungite. rădăcinile. Denumirea biscuiţilor se află în corelaţie cu grupa din care fac parte. Alterarea biscuiţilor se produce de obicei lent. prin intermediul unei banderole. indicele de peroxid şi alte criterii ce evidenţiază râncezirea grăsimii din compoziţia lor. Cel mai mult se utilizează foliile de polietilenă sau alte materiale plastice şi hârtia de ambalaj de diferite tipuri. napolitane. de maxim 0. peţioluri sau frunze exterioare îmbătrânite. Biscuiţii se pot clasifica după compoziţie. cu respectarea normelor de igienă Prin preambalare se urmăreşte asigurarea protecţiei produselor împotriva atingerii (de obiecte sau de mâna omului) şi evitarea contaminării prin intermediul aerului poluat sau infectat. rezultate după eliminarea celor necomestibile: învelişuri. în straturi de una sau două bucăţi. destinaţie. caracteristici psihosenzoriale şi fizico-chimice în: comuni. Această grupă cuprinde cea mai mare parte din produsele cunoscute sub denumirea de “patiserie industrială”. seminţe. * în secţiune prezintă o structură stratificată. Produsele de panificaţie afânate chimic. de formă tipică. la franzelele de format lung. peţiolurile. vafe. fursecuri. după expirarea termenelor de valabilitate sau înuntrul lor. sau numai parţial. FRUCTELE ŞI PRODUSELE PRELUCRATE Într-o alimentaţie raţională. pentru evitarea fenomenului deformării şi deprecierii. frunzele. conţinut raportat la substanţa uscată între 8 şi 25% şi cenuşă insolubilă în HCl 10%. destinaţia. mugurii.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Formarea unor straturi inelare de aluat compactizat. cu porozitate fină. reacţia Kreiss. Produsele de panificaţie afânate biologic se ambalează în ambalaje de desfacere. se utilizează carbonatul acid de sodiu care. Cea mai mare cantitate de produse se ambalează pentru manipulare şi transport în lăzi din materiale plastice. suprahidratat şi necopt constituie un alt defect al miezului. corespunzătoare ingredientelor şi aditivilor utilizaţi. mirosul. Biscuiţii de bună calitate se prezintă sub formă de bucăţi întregi. legumele şi fructele proaspete sau prelucrate acoperă circa 15% din necesarul energetic al omului. amar sau de rânced se datorează utilizării unor materii prime degradate sau alterării biscuiţilor ca urmare a râncezirii grăsimilor conţinute. Sortimentul produselor de panificaţie afânate chimic este format din: biscuiţi. ori numai părţile utile ale acestora. rizomii. * frăgezimea este tipică grupei. coloranţilor şi a altor compuşi. Degradarea biscuiţilor se poate datora proceselor de absorbţie a apei din mediul înconjurător. gustul dulce determinat de dospirea insuficientă a aluatului sau folosirea făinii din grâu încolţit sau încins şi prezenţa mirosului străin. pomi sau arbori.  Sortimentul şi calitatea legumelor şi fructelor proaspete 132 . Gustul nespecific de vechi. sâmburi. identificarea degradării şi a alterării biscuiţilor se poate face prin examinarea aspectului. gustul şi aroma sun pronunţate. împrumutat (de substanţe chimice. Pentru exprimarea calităţii biscuiţilor prezintă importanţă caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice. fără a se neglija rolul său promoţional.1%. la temperaturi joase. seminţele. proces condiţionat de modul de ambalare şi păstrare. fără urme de exudare a grăsimii şi au culoare specifică sortimentului şi ingredientelor utilizate. coji. conţinut ridicat de zahăr. Pot fi folosite pentru consum sau industrializare fructele sau legumele întregi. Ele au valoare energetică şi psihosenzorială ridicată. prin încălzire degajă dioxid de carbon şi amoniac ce afânează aluatul şi creează porozitatea produselor. Principalele caracteristici organoleptice sunt: * aspectul exterior. arbuşti. checuri. care favorizează condensarea vaporilor de apă în straturile mai reci din interior. mai mare la sortimentele de biscuiţi zaharoşi şi şpriţaţi şi mai redusă la cei glutenoşi sau aperitivi. cu desenul caracteristic. un conţinut de zahăr total raportat la substanţa uscată ce poate varia între 4-40% în funcţie de sortiment. Absorbţia apei în biscuiţi poate provoca modificarea proprietăţilor organoleptice (aspect. inflorescenţele. desert şi dietetici. gustului şi mirosului. uniformă. tuberculii sau tulpinile unor varietăţi de plante. aperitivi. Biscuiţii au în compoziţia lor între 5 şi 10% apă. datorită contribuţiei ingredientelor utilizate. Afânarea acestor produse se face cu substanţe chimice în special. favorizate de creşterea activităţii apei. fără goluri mari şi o compoziţie bine coaptă. grăsimi şi proteine echilibrate în aminoacizi esenţiali.

respectiv poate modifica valoarea nutritivă şi randamentele de prelucrare. pere şi altele). mulaje. prin compararea cu mostre de referinţă. fiecare constituindu-se într-un sortiment aparte. forma sâmburilor şi aderenţa lor la pulpă.alba Legumele cucurbitaceae (bostănoase) Legumele fructoase solano- Legumele frunzoase Legumele (păstăi şi capsule) păstăioase Legumele rădăcinoase Legumele tuberculifere 133 . Soiurile din grupele A şi B pot alcătui toate clasele de calitate. botanice. soiurile sunt clasificate după performanţele calitative în grupele A. soiul trebuind să fie autentic. culoarea. suculenţa. Tabelul nr. Acestea trebuie să îndeplinească condiţiile dimensionale minime şi să fie calibrate pe grupe de mărimi. Loturile de legume şi fructe proaspete destinate comercializării trebuie să fie alcătuite din acelaşi soi. iar natura. consistenţa pulpei. aspectul cojii şi al miezului. dar şi cele ştiinţifice. se procedează la sortarea după mărime a loturilor de legume şi fructe. Mărimea legumelor şi fructelor prezintă mai puţină constanţă decât forma sau alte caracteristici. formează un singur sortiment comun. Ca urmare mărimea devine un criteriu de calitate pentru legumele şi fructele comercializate sau industrializate şi o condiţie de încadrare în clasele de calitate. f. cu proprietăţi asemănătoare. aderenţa cojii la pulpă. Sortimentul de legume şi fructe se clasifică după specia din care fac parte. mărimea şi numărul defectelor să corespundă standardelor sau înţelegerilor actuale. Loturile de legume şi fructe proaspete. care nu pot forma clasa extra. Variaţia mărimii poate schimba raporturile între pulpa cojii şi alte părţi necomestibile. în standarde. calitatea I şi a II-a.1 Clasificarea legumelor Grupa Legumele bulboase Denumirea uzuală Ceapa Prazul Usturoiul Castravetele Dovlecelul Pepenele galben Pepenele verde Ardeiul Tomatele Vinetele Loboda Salata Spanacul Bamele Fasolea păstăi Mazărea Morcovul Pătrunjelul Păstârnacul Ridichea neagră Sfecla roşie Ţelina Cartoful Topinamburul Varza albă Denumirea ştiinţifică Allium cepa L Allium porum L Allium sativum L Cucumis sativus L Cucurbita pepo L Cucumis melo L Citrullus vulgaris L Capsicum annum L Solanum lycopersicum L Solanum melogena L Atriplex hortensis L Lactuca sativa L Spinacea oleracea L Hybiscus esculentum L Phaseolus vulgaris L Pisum sativum L Daucus carota L Petroselinum sativum var. după destinaţie (pentru comercializare în stare proaspătă sau industrializare) şi nivel cantitativ.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Clasificarea legumelor şi fructelor se face după caracteristicile comune. în funcţie de nivelul lor calitativ. gustul. sănătate şi prospeţime optime.texturală a pulpei şi a fructului întreg şi altele tipice speciilor de legume şi fructe. Speciile care cuprind un număr redus de soiuri. (tab. din cauza condiţiilor pedoclimatice sau a tehnologiilor aplicate în cultură aceasta poate varia. capitata. zonă de cultivare. să prezinte o stare de curăţenie. volum. fermitatea structuro . compoziţie. planşe sau descrieri ale caracteristicilor tipice: forma. mere. mod de utilizare.tuberosum L Pastinaca sativa Raphanus sativus L Beta vulgaris L Apium graveolens L Solanum tuberosum L Helianthus tuberosum L Brasica oleracea. număr de bucăţi la kilogram şi alte dimensiuni (diametrul ecuatorial. spre deosebire de cele din grupa C. var. La unele fructe (struguri. pot alcătui una. cavitatea seminală. caiete de sarcini sau alte documente se utilizează denumirile din limbile naţionale ale ţărilor de origine. Soiurile şi autenticitatea lor se verifică pe baza experienţei examinatorului. Mărimea se poate exprima prin greutate. De regulă. Deşi este specifică soiurilor şi varietăţilor. lungime). două sau trei clase de calitate: extra. În scopul comercializării. felul şi numărul seminţelor. pentru evitarea oricăror confuzii. B sau C.1 şi 2) În practica comercială. mărimea. să îndeplinească condiţiile de mărime. legumele şi fructele proaspete din flora spontană şi cele de cultură se diferenţiază în funcţie de soi. aroma.

var. sabanda Brasica oleracea. botrytis Brasica oleracea.rubra Brasica oleracea.2 Clasificarea fructelor Grupa seminţoase Denumirea uzuală Gutuile Merele Perele Caisele Cireşele Corcoduşele Prunele Piersicile Vişinile Afinele Agrişele Căpşunile Coacăzele Fragii Murele Zmeura Strugurii Alunele Castanele comestibile Măslinele Migdalele Nucile Lămâile Mandarinele Portocalele Grapefruit Smochinele Ananasul Bananele Curmalele Avocado Denumirea ştiinţifică Cydonia vulgaris Pirus malus Pirus comunis Armeniaca vulgaris Cerasus avium Prunus cerasifera prunus domestica Prunus persica Cerasus acida Vaccinium myrtillus Ribes grassularia (elatior) Fragaria grandiflora Ribes rubrum Fragaria vesca Rubus morus Rubus idasus Vitis vinifera Corylus avelana Castanea sativa Olea europea Amygdalus communis Juglans regia Citrus liomnum Citrus nobilis Citrus aurantium Citrus grandis Ficus carica Ananas sativa Musa paradisiaca Phoenix dactylifera Persea americane Hel. var. var. Fructele (pomaceae) Fructele (drupaceae) sâmburoase Fructele fructiferi arbuştilor Fructele nucifere Fructele subtropicale Fructele tropicale 134 .Lucrător în comerţ Mureş Legumele vărzoase Varza roşie Varza creaţă Varza de Bruxelles Conopida Gulia Cimbrul Hreanul Leuşteanul Mărarul Tarhonul Ciuperca albă cultivată Sparanghelul CRFPA Brasica oleracea. var. gongylodes Satureja hortensis Armoracia rusticana L Levisticum officinale Anethum graveolens Artemisia dracunculus Psalliota campestris Asparagus officinalis Legumele condimentare Alte legume Tabelul nr. capitata. var. f. gemnifera Brasica oleracea.

însoţite de pierderea prospeţimii. gust. perele. aspect) cât mai apropiate de cele specifice maturităţii de consum. La legumele şi fructele la care prezenţa pedunculului nu este obligatorie. Prezenţa defectelor. lipsite de corpuri străine. curate. fermitate. chimice şi organoleptice tipice soiului. temperatura. depozitare şi comercializare. Desprinderea pedunculului la multe produse afectează integritatea fructului. lovituri. devenind tipică soiului sau varietăţii la apropierea momentului recoltării. transportul sau depozitarea (striviri. cireşe. pentru evitarea alterării rapide. Evoluează pe măsura maturizării legumelor şi fructelor. valorificarea în stare proaspătă este compromisă. păstrare. inclusiv datorită greutăţii proprii. aromă. Defectele pot fi determinate de: modul cum se face recoltarea. scade randamentele la prelucrare şi creează dificultăţi la preambalare sau la aşezare în recipiente.). distrugerea învelişurilor etc. Maturitatea de recoltare reprezintă faza de creştere şi dezvoltare în care fructele au atins forma. de îngheţul parţial sau total. Lipsa sau prezenţa limitată a defectelor şi a abaterilor de la caracteristicile tipice constituie condiţii de calitate importante pentru legumele şi fructele destinate consumului sau industrializării. Pentru evitarea deprecierii legumelor şi fructelor proaspete trebuie să se asigure o densitate optimă în ambalaje. iar mutarea dintr-un ambalaj în altul să se facă numai când este strict necesară şi impusă de operaţiunile de recoltare. transport. castraveţi. trebuie asigurată integritatea fructului la desprindere. de nivelul cererii şi al ofertei. Gustul şi aroma sunt specifice soiurilor şi varietăţilor de legume şi fructe. prezenţa rădăcinilor secundare şi a zonelor lemnificate (la rădăcinoase). La multe fructe şi legume procesul de maturizare continuă şi după recoltare. Maturitatea reprezintă stadiul de dezvoltare atins. salată. merele. exfolierea (ceapă şi usturoi). sortare. tomatele ating nivelele optime ale caracteristicilor de gust.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Forma este specifică diferitelor specii şi soiuri de legume şi fructe. fasole verde). desigur în funcţie de exigenţa pieţei. secţionări. în condiţiile agro-pedoclimatice date şi pot fi recoltate pentru a fi valorificate în diverse scopuri. mere. mărimea. culoarea şi rezistenţa structuro-texturală tipice soiului. Ele trebuie să fie sănătoase. reducerea spaţiilor libere. în concordanţă cu posibilităţile de valorificare şi utilizare a legumelor şi fructelor proaspete. al modului de prezentare în stare prelucrată şi naturală. pere şi altele. suculenţă şi altele). reliefat de nivelul proprietăţilor generale. Culoarea serveşte la stabilirea autenticităţii soiurilor şi la evaluarea gradului de maturitate. 135 . ambalarea. Suculenţa pulpei este specifică soiurilor şi influenţată de gradul de maturitate şi starea de turgescenţă. fiind apte pentru consumul imediat. ceapă). mazăre verde. praf sau substanţe antiparazitare. Legumele şi fructele proaspete pot prezenta şi alte defecte specifice speciilor şi varietăţilor ca: prezenţa seminţelor în faze avansate de dezvoltare (castraveţi. În aceste cazuri. preambalare şi cântărire. Prospeţimea reprezintă starea legumelor şi fructelor caracterizată prin însuşirile fizico-chimice şi organoleptice (turgescenţă. Depăşirea momentului optim de recoltare reduce foarte mult consistenţa legumelor şi fructelor. consistenţă. un număr de straturi funcţie de gradul de perisabilitate până la limita de suportabilitate a propriilor lor greutăţi. gustul amar (castraveţi). prezenţa gulerului verde în jurul pedunculului (tomate). Precipitaţiile abundente. diminuându-se către momentul recoltării. Intensitatea maximă se realizează în momentul atingerii maturităţii de consum. Prezenţa pedunculului este o condiţie de calitate pentru un grup numeros de legume şi fructe: ardei. vişine. Fermitatea structuro-texturală reprezintă rezistenţa pe care o opun legumele şi fructele la acţiunile mecanice. de păstrarea prea îndelungată sau în condiţii improprii. îngreunează prelucrarea mecanizată. Astfel. ridichi. Maturitatea de consum o succede pe cea de recoltare şi reprezintă faza de dezvoltare în care fructele şi legumele îndeplinesc însuşirile fizice.  Ambalarea legumelor şi fructelor proaspete Prin ambalare se asigură protecţia legumelor şi a fructelor proaspete împotriva factorilor de degradare şi efectuarea în condiţii optime a operaţiunilor de manipulare. Devine un criteriu de admisibilitate pentru consum în stare proaspătă sau pentru prelucrare industrială. Legumele care îşi pierd prospeţimea ca urmare a valorificării defectuoase trebuie să fie declasate sau chiar scoase din circuitul comercial. condiţiile de recoltare. sortarea. prezenţa lujerului floral (spanac. neatacate de boli sau dăunători. pe baza lor făcânduse clasificarea pe clase de calitate. dovlecei. fără urme de pământ. gustul iute (speciile de ardei dulce şi gogoşari) etc. Starea de sănătate şi curăţenie constituie condiţii de calitate foarte importante pentru legumele şi fructele destinate comercializării. manipularea. modul de aşezare şi numărul de straturi în funcţie de rezistenţa structuro-texturală sau gradul de perisabilitate al legumelor şi fructelor proaspete. fermitate structuro-texturală şi culoare după anumite perioade de timp de la recoltare. Se modifică pe parcursul formării. Prezenţa defectelor de formă reduce calitatea legumelor şi fructelor. aromă. La ambalare se aleg tipurile de ambalaje. În fazele premergătoare coacerii este ridicată. desprinderea pedunculului. momentul recoltării înainte sau după atingerea maturităţii optime (culoare. în funcţie de condiţiile de transport şi păstrare. dezvoltării şi maturizării legumelor şi fructelor. Este un element de bază al esteticii. vinete. Prospeţimea se poate asigura pentru perioade variabile de timp cuprinse între o zi pentru legumele şi fructele cu grad de perisabilitate ridicat şi câteva luni pentru cele rezistente. acestea putându-se degrada la cele mai mici acţiuni mecanice. transport şi păstrare determină suculenţa legumelor şi fructelor. dovlecei. frunze sau alte resturi vegetale. favorizează scurgerea de suc şi dezvoltarea mucegaiurilor sau a altor dăunători.

Dimensiunile ambalajelor de transport sunt corelate cu cele ale paletelor standardizate pentru a putea fi manipulate prin mijloace mecanizate. produsele horticole rezistente preambalate în saci din ţesături sau fileuri se pot introduce direct în mijloacele de transport. susceptibile la vătămări mecanice. afine. struguri de masă timpurii. tab. mai ales fructele de format mic. mase plastice. Preambalarea protejează legumele şi fructele împotriva deprecierilor. Pentru preambalare. tăviţe şi cutii confecţionate din carton sau alte materiale. Se pot păstra perioade mai mari cu pierderi reduse. gustul. legumele şi fructele proaspete recoltate atent. Viteza proceselor de maturare sau a celor de alterare poate fi reglată prin parametrii atmosferei în care se păstrează legumele şi fructele proaspete: temperatură. de până la 20 kg. 3. mazăre verde. Pentru preambalarea acestor legume şi fructe se pot folosi pungi confecţionate din materiale plastice sau din hârtie (1-2 kg) perforate pentru favorizarea circulaţiei. se preambalează în cutii mici perforate încă din momentul recoltării. căpşuni. cu fermitate structuro-texturală mai mare se pot preambala în fileuri tubulare de capacitate cuprinsă între 1-3 kg. Legumele şi fructele preambalate sunt aşezate în ambalaje de transport astfel încât acestea să nu se degradeze. pivniţe. ce nu conţin exemplare deteriorate în urma acţiunilor mecanice din timpul manipulării. ceapă. în loturile de legume şi fructe în vrac. salată. prune. caise. Prezenţa exemplarelor bolnave. camere frigorifice. sortării. dovlecei. Pentru a se pune în valoare caracteristicile estetice ale legumelor şi fructelor proaspete. Ele pot fi preambalate. tomate ardei. conopidă. legumele se supun sortării pe clase de calitate. varză. pentru a nu îngreuna manipularea. creşte sau scade proporţia unor componenţi sau apar alţii noi.şi usturor verde. pungi de hârtie sau de materiale plastice. confecţionate din lemn. Legumele şi fructele de volum mic. plase. a bioxidului de carbon sau a altor substanţe noi ce pot apare în timpul păstrării) şi lumină. curăţirii de impurităţile de la suprafaţă prin periere şi îndepărtării frunzelor depreciate sau a unor părţi necomestibile. urmărindu-se să se elimine riscul eventualelor vătămări mecanice. bame. Păstrarea legumelor şi fructelor se face în spaţii amenajate. la care s-a asigurat integritatea structurilor. pepeni galbeni sau verzi şi unele fructe citrice) se poate face prin acoperirea fiecărui exemplar cu pelicule din materiale plastice contractibile. varză de vară Fructe fragi. cu grad ridicat de perisabilitate şi la care evaporarea apei este rapidă se preambalează în cutii sau tăviţe ce se acoperă cu pelicule contractibile sau extensibile cu sau fără spaţii libere pentru schimbul de vapori de apă cu atmosfera. mucegăite sau în curs de fermentare. cu pulpa zdrobită. umiditate relativă a aerului. Se modifică în sens pozitiv sau negativ proprietăţile organoleptice (culoarea. la momentul optim. se folosesc materiale şi ambalaje în concordanţă cu cerinţele impuse de specificul legumelor. fermitatea. cutii diferite. sacoşe de dimensiuni şi forme variate. în saci de plasă din material textil sau plastic de capacităţi variabile. ambalate în containere sau ambalaje mai mici creează focare de alterare care determină reducerea perioadelor de păstrare şi producerea de pierderi importante. Se utilizează şi sacoşe portabile din aceleaşi materiale. Se supun preambalării numai legumele şi fructele ce formează clasele superioare de calitate.  Păstrarea legumelor şi fructelor În legumele şi fructele proaspete continuă procesele metabolice ce se desfăşurau înainte de recoltare. aroma). saci. de calitatea extra şi a I-a. 4). fileuri tubulare sau plase din materiale textile. Preambalarea legumelor şi fructelor cu volum mare şi sensibile la pierderea umidităţii (castraveţi de seră. ambalate în ambalaje de transport sau chiar în vrac. spanac. piersici. magazii. fasole verde. Înainte de preambalare. 136 . sănătoase.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Pentru ambalarea legumelor şi fructelor se utilizează mai mult containere. relativ rezistente. ridichi de lună. uneori spălării şi zvântării. lăzi. calibrării. compoziţie a aerului (presiunea oxigenului. ciuperci. cartofi timpurii. Legumele şi fructele destinate consumului în stare proaspătă se pot preambala. agrişe. castraveţi. asigură un nivel ridicat de igienă. mere de vară. ambalării sau transportului. zmeură mure. Se utilizează folii contractibile. dovlecei în floare. conopidă. Tabelul 3 Clasificarea legumelor şi a fructelor după gradul de perisabilitate Grupa I Foarte uşor perisabile -a I Uşor perisabile I-a Legume andive. pere timpurii. coşuri. pungi. Legumele şi. cu învelişuri distruse. se recomandă utilizarea materialelor transparente. extensibile. carton. fără să fi fost afectate învelişurile sau celelalte părţi componente. cireşe. Durata păstrării depinde de gradul de perisabilitate şi este caracteristică speciilor şi soiurilor de legume şi fructe din cadrul acestora (tab. Fructele cu perisabilităţi mari. fructelor şi fracţiunile urmărite. fără utilizarea altor ambalaje. hârtie sau fibre liberiene. lădiţe. tăiate. un mod superior de prezentare şi favorizează desfacerea lor prin unităţile de autoservire. vişine.

praz. vinete cartofi de toamnă. Citricele pot fi păstrate perioade medii sau mai mari de timp în condiţii mai exigente (tabelul 5. Lămâile pot fi păstrate între 4-12 săptămâni. E le. La utilizare. 2-6 săpt 6-8 luni 6-7 luni 4-6 luni 6-8 luni 2-4 luni 5-8 luni 2-6 luni 3-4 luni Dacă condiţiile optime de păstrare nu sunt asigurate. cu circa 2-3 săptămâni înainte. struguri de masă din soiuri târzii. ceapă şi usturoi uscat. la o temperatură între 7-20°C. Condiţiile optime pentru păstrarea unor legume şi fructe cu valoare economică ridicată sunt prezentate în tabelul nr. varză roşie CRFPA gutui.Lucrător în comerţ Mureş I Perisabile II-a I Relativ rezistente V-a cartofi de vară. foarte uşor perisabile şi uşor perisabile. mere. după recoltare trebuie să fie transportate imediat şi păstrate la temperaturi răcoroase sau de refrigerare. apropiate de condiţiile mediului.5 Piersici -1 90 +2 Legume şi fructe perisabile Cartofi +3 85-90 +5 Ceapă uscată -1 75-80 +1 Morcovi +0. pere. Ceapa şi usturoiul. Tabelul nr. se degradează în câteva zile. migdale. Tabelul 5 Condiţiile şi durata de păstrare pentru fructele citrice Felul Durata păstrării citricelor Medie Lungă 137 . ridichi de toamnă. varză albă. pentru a nu se deprecia trebuie să fie menţinuţi la temperatura de maxim 18°C. în anotimpurile mai calde. Legumele şi fructele relativ rezistente se recoltează în perioada de toamnă când se poate asigura mai uşor temperaturi răcoroase în spaţiile amenajate pregătirii pentru păstrare. Fructele citrice se comportă diferit la păstrare. castane. Legumele şi fructele din grupa a III-a. rădăcinoase. mandarinele şi grapefruitul între 2-6 săptămâni (funcţie de specie sau soi) la temperatura de 10-18°C. Celelalte legume şi fructe rezistente se pot păstra după zvântare sau după aplicarea altor operaţiuni de pregătire cerute de specie sau soi. prerăciţi cât mai repede până la temperatura optimă (tabelul 13). după recoltare. pe perioade mai mari de timp decât cele din grupele I şi II.4 Condiţiile de păstrare pentru legume şi fructe Produs Temperat Umiditate Alte ele păstrate ura optimă a relativă a condiţii aerului optimă % Legume şi fructe foarte uşor şi uşor perisabile Căpşuni 0 85-90 Caise -0. pentru subeficarea şi vindecarea rănilor. dacă temperatura şi umiditatea aerului sunt mai mari.5 90-95 +1 Usturoi 0 +1 70-75 Varză 0 +1 85-90 Mere 0 +4 85-90 Pere -1 85-90 +2 Struguri de -1 75-85 masă +1 Durata maximă de păstrare 3-8 zile 1-2 săpt. nuci în coajă Legumele şi fructele din grupa I-a şi a II-a. cartofii conservaţi trebuie încălziţi în prealabil. Pregătirea legumelor şi fructelor pentru păstrare îndelungată se face diferit în funcţie de cerinţele speciei. comercializarea lor trebuie să fie făcută rapid în 1-3 zile de la recoltare în funcţie de specie şi soi.). banane alune. În cazurile când nu se pot asigura condiţiile optime de temperatură şi umiditate a aerului. trebuie să fie zvântate şi uscate prin expunere la soare sau prin ventilare de aer uscat. Cartofii. deoarece se degradează foarte repede prin pierdere de apă sau procese microbiologice. portocalele.5 90 +0. sunt mai stabile. perisabile. hrean. 13. în spaţii amenajate. inclusiv cele cu grad de perisabilitate scăzut se depreciază foarte rapid. legumele şi fructele proaspete. gulii. pot fi păstrate în condiţii optime.

etichetează şi depozitează.  Produsele alimentare obţinute din prelucrarea legumelor şi fructelor.R. Substerilizarea conduce la alterarea conservelor sterilizate cu bombaj sau fără bombaj. curăţirea sau mărunţirea incorectă care favorizează prezenţa unor părţi necomestibile sau cu valoare nutritivă redusă (coji. cu învelişul deteriorat). prezenţa unor exemplare zbârcite.A. sortare.R. marmorarea recipientelor sau a capacelor ca urmare a începerii unor procese de coroziune. necrozate.suprasterilizare. opărire. 13-14 6-8 8-16 4-6 6-12 Lămâi verzi Lîmâi mature Portocale Mandarine (clementin e) Grapefruit Starea legumelor şi fructelor trebuie controlată sistematic şi când apar semne de depreciere. tratamente prin sulfitare. Dintre defectele cauzate de umplere.Lucrător în comerţ Mureş Condiţii de păstrare Tempera. semifabricate din fructe şi altele. Pentru fabricarea produselor industrializate. semnalăm bombajul fizic determinat de supraumplerea recipientelor sau de eliminarea parţială a aerului din ţesuturi.conserve de legume în bulion. saramură sau bulion de tomate. modificarea gustului şi a culorii legumelor şi fructelor.A.conserve de legume în apă şi saramură uşoară. . acestea se închid în vid pentru eliminarea aerului. . în funcţie de sortiment. modificarea consistenţei şi a culorii). se supun sortării şi valorificării. curăţire de părţi necomestibile sau degradate. frunze).modul şi calitatea operaţiunilor de pregătire a legumelor şi fructelor pentru prelucrare. 138 . răcire. Conservele sterilizate din legume şi fructe Sortimentul de conserve sterilizate cuprinde: . înmuierea excesivă (la deschidere şi aşezare pe un platou trebuie să-şi păstreze forma). prăjire şi altele. produse pasteurizate din fructe. pătate cu defecte mecanice (lovite. legume şi fructe congelate. pedunculi. Defectele cauzate de materiile prime şi modul de pregătire pentru prelucrare sunt: lipsa de uniformitate a legumelor şi fructelor (mărime. sterilizează.săpt. . legume şi fructe murate. apă. . resturi florale. spălare. Sortimentul cuprinde: conserve sterilizate din legume şi fructe. . . grad de maturitate. Defectele conservelor sterilizate sunt determinate de: . legumele şi fructele se supun operaţiilor pregătitoare necesare.ghiveci de legume pentru gătit. produse din legume şi fructe concentrate. săpt.substerilizare. se răcesc. .U.răcire. de fermentaţie. înnegrirea şi degradarea legumelor şi fructelor neacoperite de sirop. nisip).condiţiile şi timpul de păstrare. . Defectele datorate suprasterilizării (timp sau temperatură de sterilizare prea mari): pierderea luciului recipientelor la exterior. se marchează. legume şi fructe deshidratate. 6-12 4-6 6-10 3 4-6 Condiţii de păstrare TemperaU. . legumele şi fructele pot fi supuse unor operaţiuni comune pregătitoare: recepţie.compoturi de fructe.umplerea recipientelor. provocate de introducerea în recipiente a unor cantităţi prea mici de materii prime sau de lichid de acoperire. frunze degradate sau bătrâne. se introduc în recipiente. zone alterate sau bolnave). . depozitare. existenţa unor semne de alterare al legumelor şi fructelor căpătate înainte de prelucrare (prezenţa gustului acru.compoturi dietetice. existenţa unor resturi vegetale (păstăi. cavităţi seminale.conserve de legume în ulei. apariţia amidonării (la conservele de mazăre verde) şi altele. . legume suprasărate. tura °C % 12-14 85-90 2-5 2-4 4-8 8-12 85-90 85-90 85-90 85-90 CRFPA Nr.conserve de legume dietetice.nivelul calitativ al legumelor şi fructelor conservate. masa netă şi proporţia legumelor şi a fructelor mai reduse. Pentru fabricarea conservelor sterilizate.calitatea materialului utilizat la confecţionarea recipientelor. . . tura °C % 13-14 85-90 10-14 2-10 6-8 8-15 85-90 85-90 85-90 85-90 Nr. prezenţa unor impurităţi minerale (pământ. culoare). seminţe.

139 . fier-staniu favorizează procesul) şi pierderea treptată a ermeticităţii în timpul păstrării îndelungate. Bombajul microbiologic constituie principala formă de alterare a conservelor sterilizate. fără să li se afecteze ermeticitatea şi sterilitatea. conservele degradându-se. descompun substanţele nutritive până la bioxid de carbon. Schimbarea formei concave în convexă este posibilă prin creşterea presiunii în recipiente peste valoarea celei atmosferice. Ermeticitatea recipientelor este o condiţie care asigură sterilitatea conservelor sterilizate şi stabilitatea în timpul păstrării. păstrarea îndelungată. Astfel presiunea creşte şi recipientele bombează. mirosul şi aroma conservelor sterilizate de bună calitate au intensitate maximă şi corespund celor ale legumelor şi fructelor fierte. Conservele sterilizate sunt considerate bombate când unul sau ambele capace au formă convexă. Deformările care afectează mai mult stabilitatea sunt: prezenţa ciocurilor la capace şi turtirea corpurilor cutiilor în zona falţurilor de închidere a recipientelor. cu formarea de ciocuri la capace. Aprecierea calităţii conservelor sterilizate cuprinde examinarea stării recipientelor (bombajul. prezenţa coroziunii pe suprafeţele interioare. prezenţa deformărilor mecanice şi manipularea defectuoasă determină desfăşurarea coroziunii ambalajului conservelor sterilizate. Apare din cauza depăşirii temperaturi8i sau a timpului de sterilizare. ermeticitatea. Conservele se supun termostatării la 40°C (temperatura optimă pentru revitalizarea sporilor remanenţi). Acest tip de bombaj se produce mai rar. seminţe. Factorul activ în procesul de coroziune. Bombajul chimic sau de hidrogen. neprelucrate. iar culoarea să fie cât mai apropiată de cea a materiilor prime proaspete. creşte conţinutul de staniu din produse şi se modifică proprietăţile organoleptice. formând sulfură de staniu. Recipientele la care capacele au formă convexă sunt considerate bombate. În toate cazurile sporii bacteriilor trec în forme vegetative. În acest mod se formează pe suprafaţa cutiilor mai ales în zonele falţurilor.introducerea recipientelor în apă caldă şi urmărirea degajării bulelor de gaz. Eliminarea aerului la închidere determină reducerea presiunii din recipiente şi capacele capătă o formă concavă. deşi ele pot fi apte pentru consum. deformările mecanice. Bombajul este defectul major al conservelor sterilizate. Prin defectele întâlnite la conservele sterilizate în cutii metalice sunt deformările mecanice. apă) şi a proprietăţilor fizico-chimice. În continuare urmele de oxigen corodează tabla de oţel formând pete de rugină. prezenţa semnelor de coroziune la exterior). Nerespectarea regimului de sterilizare. chimic (de hidrogen) şi mecanic (fizic). Bombajul fizic sau mecanic apare datorită supraumplerii recipientelor.măsurarea directă a presiunii în recipiente. . Ermeticitatea se verifică prin: . formând pete negre de sulfură de fier. pete de culoare albastră. Gustul. hidrogenul sulfurat în exces acţionează asupra fierului din tabla de oţel. Conservele care prezintă bombaj fizic sunt excluse din activitatea comercială. Cele mai multe standarde naţionale şi internaţionale nu admit aceste tipuri de deformări mecanice. Ele trebuie să-şi păstreze forma la trecerea atentă pe un platou. examinarea organoleptică a legumelor şi fructelor conservate. este hidrogenul sulfurat ce se poate forma din degradarea aminoacizilor ce conţin sulf (grupări sulfhidrice –SH) în procesul de sterilizare. a marcajelor sau a deformărilor mecanice.introducerea recipientului în apă. Legumele şi fructele sterilizate prezintă o consistenţă tipică produselor fierte. Dacă în conservele sterilizate se dezvoltă microorganisme negazogene se produce alterarea acestora fără bombaj. matisarea suprafeţei exterioare. Deformarea. închiderii cutiilor la temperatură scăzută sau fixării defectuoase a capacelor. care nu cedează la apăsare sau convexitatea se transmite capacului opus. se datorează răcirii bruşte a conservelor după sterilizare fără creşterea presiunii la aer rece în autoclavă. Pe măsură ce stratul de staniu se consumă. . Bombajul poate fi de trei tipuri: microbiologic. atacă staniul metalic din tabla recipientelor sau a capacelor. determinând astfel creşterea presiunii şi bombarea recipientelor. prezenţei aerului în conserve sau din cauza variaţiilor mari de temperatură după sterilizare. timp de 7-10 zile. Turtirea corpului cutiilor se datorează necorelării presiunii agenţilor de încălzire sau răcire cu cea din conservele ce se sterilizează sau manipulării defectuoase. Aceste deformări produc accelerarea coroziunii electrochimice datorită formării unui sistem de pile (sistemul bimetal. prezenţa aglomerărilor de aliaj de lipit. datorită imposibilităţii identificării acestuia prin probe nedistructive. Lichidul din conservele sterilizate de calitate este limpede fără resturi de fructe şi legume destrămate. Verificarea sterilităţii se face prin probe nedistructive. după care se examinează bombajul recipientelor. În stratul inert de lac protector apar pori şi se intensifică procesul de coroziune chimică şi electrochimică cu formare de hidrogen. supraumplerii recipientelor. vidarea vasului şi urmărirea degajării bulelor de gaz. examinarea stării lichidului de acoperire (sirop.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Răcirea incorectă (scăderea rapidă a presiunii şi a temperaturii în autoclavă) ca şi manipularea defectuoasă a conservelor sterilizate pot determina deformări mecanice. negelificat şi nu depune sediment. Corodarea recipientelor este principala care de degradare a conservelor sterilizate în cutii de tablă de oţel. saramură. gradului de infectare ridicat al materiei prime sau păstrării la temperaturi prea mari a conservelor sterilizate. verificarea sterilităţii. calitatea redusă a tablei din care se confecţionează cutiile de conserve. Se datorează substerilizării. fără a fi înmuiate excesiv. Hidrogenul sulfurat pătrunde prin fisurile din lacul de vernisaj. Odată cu apariţia bombajului chimic apar semne de coroziune (pete albastre sau negre).

modificarea culorii. cupru.6). Variaţia temperaturii. vişinele. Înmuierea excesivă a ţesuturilor se produce în legumele şi fructele la care momentul maturităţii de recoltare a fost depăşit. modificarea gustului (apariţia gustului acru sau amar). de un înalt grad de prelucrare. zonele respective sunt uscate iar şa decongelare capătă consistenţă mai fermă. arseniu. conţinutul de grăsime. mazărea boabe verde. Defectele tipice ce pot apare la legumele şi fructele congelate sunt: arsurile de congelare. în extrasezon. cu defecte. Pentru menţinerea calităţii legumelor şi fructelor congelate trebuie să se asigure un lanţ frigorific adecvat. dovleceii în floare. proporţia de legume şi fructe care se raportează la masa netă. Zahărul adăugat extrage apa din ţesuturi. de pesticide sau alte substanţe de poluare (tab. determină creşterea cristalelor de gheaţă care distrug structura produselor reducându-le substanţial calitatea. Păstrarea legumelor şi a fructelor trebuie făcută în depozite frigorifice la temperatura de -18°C şi la umiditatea relativă de 90%. grade % fructelor % mg/100 g refractometrice Mazăre verde 60 0. după ce în prealabil li s-au înlăturat părţile necomestibile. Legumele şi fructele congelate Congelarea constituie o cale de valorificare a excedentelor de legume şi fructe cu perisabilitate mare. după sortare. aciditatea. datorită păstrării în condiţii improprii. fără a li se aplica operaţiuni speciale de prelucrare. Se supun congelării în scopul comercializării către populaţie. fructele de pădure.5-1. preambalate în prealabil în folii din materiale plastice sau alte materiale. ghiveciuri etc. Un rol important la apariţia defectului îl are formarea de cristale mari de gheaţă datorită aplicării unor procedee lente de congelare sau creşterii acestora ca urmare a variaţiilor de temperatură şi a păstrării prea îndelungate. disponibile în perioada vârfurilor de recoltare.5 100 Fasole păstăi 55 0. 15-20°C şi ferite de îngheţ.2 100 5 Ghiveci în ulei 70 0.5 100 Tomate în bulion 50 0. fasolea verde. ceapă.5 100 5 Compoturi 45-55 100 14-21 Piureuri de fructe 100 16 Termenul de valabilitate este de 18-36 luni dacă conservele sterilizate sunt protejate împotriva coroziunii şi păstrate la umiditate relativă a aerului sub 80%. Fructele se pot congela ca atare sau prin adaos de zahăr. întregi sau fracţionate. solubilă. ele nu pot fi consumate direct după decongelare. tomatele. prezente în produse. morcovi. ce provin din procesul de congelare sau păstrare în stare congelată. la temperatură constantă. Ele pot fi utilizate numai după o prelucrare culinară mai mult sau mai puţin avansată. Se pot congela toate fructele perisabile: căpşunile. Deoarece prin congelare. Congelarea legumelor şi a fructelor se face prin procedee rapide la temperatura de -35…-45°C în congelatoare cu plăci. Tabelul 6 Principalele caracteristici fizico-chimice ale unor conserve de legume şi fructe Proporţia Conţinut Conţinut de Substanţa Grăsimi legumelor şi de sare.5-1. spanacul. alte rădăcinoase) pentru asigurarea cu materii prime.5-1. Legumele sunt supuse opăririi pentru evitarea proceselor de îmbrunare enzimatică şi a degradării culorii. vinetele. verdeţurile şi altele) a căror cultură nu poate fi eşalonată în condiţii economice şi care nu pot fi conservate prin refrigerare perioade mari de timp. bamele. Arsurile de congelare se prezintă sub formă de pete de culoare deschisă la suprafaţă. Modificarea culorilor “vii” tipice legumelor şi fructelor proaspete se produce din cauza oxidării pigmenţilor prin contribuţia oxigenului prezent în ţesuturi sau a acţiunii enzimelor oxidative active. înmuierea excesivă a ţesuturilor. Se congelează şi amestecurile de legume pregătite pentru producerea unor preparate culinare (ciorbe. formează un strat de sirop în jurul fructelor protejându-le împotriva oxigenului şi a proceselor oxidative. zmeura şi altele. Se produc din cauza ambalării defectuoase ca urmare a sublimării cristalelor de gheaţă la suprafaţă. în timpul păstrării sau transportului. acestea se regăsesc în totalitate sau chiar în produsele prelucrate. La defectele legumelor şi fructelor ce se transmit produselor congelate se adaugă altele noi. conţinutul de sare. prunele. pe tot parcursul circulaţiei tehnice de la producător la consumator. răcoroasă. caisele. În cazurile când se supun congelării legume şi fructe nesortate.6-1. de metale grele (staniu. piersicile. Produsul 140 . % staniu. a marilor unităţi de producţie şi desfacere a preparatelor culinare. evitându-se astfel înmuierea excesivă după decongelare şi pierderea masivă de suc intra şi extracelular.2 100 Ghiveci în bulion 60 0.8-1. legumele ăşi modifică consistenţa şi îşi pierd frăgezimea.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Din punct de vedere fizico-chimic se determină masa netă. legumele proaspete perisabile (ardei graşi. Defectele legumelor şi fructelor congelate. plumb). Legumele şi fructele se supun congelării dacă au fost recoltate la maturitatea optimă. conopida. păstrării prea îndelungate în afara termenului de valabilitate.). Pot fi congelate şi legume relativ stabile (cartofi. Congelarea rapidă asigură formarea de cristale mici de gheaţă care produc modificări minime în structura legumelor şi fructelor. concentraţia în substanţă solubilă. mirosului şi pierderea aromei. un mijloc de diversificare sortimentală şi de promovare a cateringului în activitatea economică.

Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Apariţia gustului acru se datorează prelungirii operaţiunilor de precongelare şi începerii desfăşurării unor procese fermentative. concentrarea asociată cu adaosul de zahăr şi fierberea în sirop de zahăr. % 10% la S. armată şi unităţi de alimentaţie publică) sau în gospodăriile populaţiei. apă) sau provenite din tratamentul fito-sanitar.7 0. pentru verificarea concordanţei cu normele de igienă.7. La produsele concentrate obţinute din materii prime de calitate. Produse concentrate din legume şi fructe Sortimentul cuprinde produse ce se obţin prin prelucrarea legumelor şi fructelor proaspete şi conservate prin refrigerare sau cu substanţe antiseptice (pulpe. Fluiditatea. aciditatea.5 0. Din aceste motive este necesar controlul prezenţei substanţelor ce nu sunt admise în produse şi determinarea conţinutului de substanţe dăunătoare sănătăţii (prezentate mai sus). Conţinutul de filamente de mucegai (indicele Howard) se exprimă prin raportul procentual dintre numărul de câmpuri pozitive (în care sunt prezente filamente de mucegai) şi cel de câmpuri microscopice examinate. ardei. Starea de prospeţime se poate determina prin intermediul acidităţii volatile care nu trebuie să depăşească 0. atât la produsele fabricate în ţară cât şi cele din import. dulceţuri. Prin concentrare. Apariţia gustului amar se datorează acţiunii unor enzime asupra pigmenţilor carotenoizi sau chiar asupra unor compuşi lipidici. de metale sau metaloizi toxici (plumb. marcuri). staniu. din legume se produc în cantităţi mai mari bulion (tomate. sol.50 g acid acetic/100 g substanţă uscată. Legumele deshidratate se utilizează ca materii prime pentru fabricarea preparatelor culinare la marile unităţi de consum colectiv (şcoli.8-1. 141 . aplicate legumelor înainte de deshidratare. magiun. spitale. Aciditatea se exprimă procentual în acid malic pentru produsele din fructe şi în acid citric. cămine. cupru.U. raportat la conţinutul de substanţă uscată. Tabelul 7 Principalele caracteristici fizico-chimice ale unor produse concentrate Produsul concentrat Bulion de tomate Pastă de tomate Pastă de fructe Piureuri de fructe Magiun de fructe Suc concentrat de mere Sirop natural de fructe Gemuri Dulceaţă de fructe Dulceaţă de trandafiri Substanţă solubilă în grade refractometrice 12-18 24-36 58 55-60 68-70 66 61 68 68 Aciditatea totală în acid malic. spălare.5 0. îndepărtare a părţilor necomestibile. Pierderea aromei se datorează ambalării incorecte şi păstrării prelungite ca urmare a volatilizării substanţelor implicate. 0. proporţia fructelor sau a petalelor la dulceţuri. % 45-55 23-28 Principalele caracteristici fizico-chimice sunt: conţinutul în substanţă solubilă. Principalele caracteristici ale produselor concentrate din legume şi fructe sunt prezentate în tabelul nr. Pentru obţinerea produselor concentrate se folosesc mai multe procedee: concentrarea prin firbere la presiune scăzută. conţinutul în substanţe de poluare (azotiţi. cenuşa insolubilă. conţinutul de conservanţi. O cantitate mare de legume şi fructe deshidratate se formează rezervele de stat pentru hrana populaţiei în cazurile de stare de necesitate. grădiniţe. pentru cele din legume.7 Conţinut de fructe sau părţi din fructe. Culoarea. Legumele şi fructele deshidratate Legumele deshidratate prezintă avantajul că se pot utiliza direct fără operaţiuni pregătitoare.3-1 0. Conţinutul de substanţă solubilă se exprimă în grade refratometrice şi este prezentat în tabelul nr. arsen). 10% la S. peltele şi altele. Operaţiunile de sortare. Calitatea concentratelor din legume şi fructe. mărunţire şi opărire. indicele Howard nu depăşeşte 25-40% în funcţie de gradul de concentrare. Produsele concentrate din fructe sunt reprezentate de sucuri concentrate şi siropuri. din legumele şi fructele proaspete se multiplică în funcţie de gradul de concentrare. economice le ridică gradul de prelucrare.5 0. marmeladă.7. gustul şi aroma produselor concentrate trebuie să fie pronunţate şi cât mai apropiate de cele ale legumelor şi fructelor proaspete din care provin. pesticide şi altele).6-3 3. ele putând di introduse ca atare în procesele tehnologice. în condiţii industriale. gogoşari) şi paste (tomate şi altele). Determinarea conţinutului în filamente de mucegai în produsele concentrate permite evaluarea calităţii materiilor prime utilizate. masa netă. cu avantajele de rigoare. respectiv consistenţa trebuie să fie corespunzătoare standardelor de calitate. gemuri.U. paste de fructe. Conţinutul de substanţe de poluare a mediului (aer.

În timpul deshidratării sau pe parcursul păstrării. creşte şi conţinutul de metale grele sau pesticide. Are loc când păstrarea legumelor şi fructelor deshidratate se face la o umiditate relativă a aerului mai mare de 75% sau la variaţii mari de temperatură al căror efect este creşterea activităţii apei la valori care se pot dezvolta mucegaiurile. Deshidratarea legumelor se face până la conţinutul optim de apă. chiar dacă produsele rămân cu o umiditate redusă. Spania. ardeiul. sunt higroscopice şi predispuse la oxidare. Reducerea capacităţii de rehidratare. castraveţii şi altele.. proprietăţile organoleptice (consistenţă. 142 . miros. S. îmbrunarea se produce datorită proceselor oxidative (oxidarea pigmenţilor. Cele mai importante defecte ale legumelor şi fructelor deshidratate sunt: Îmbrunarea. Deoarece substanţa uscată se concentrează prin deshidratare. care nu cedează la apăsare. Principalii furnizori de legume şi fructe sunt: China. Modificarea culorii în faza prelucrărilor preliminare este de natură enzimatică datorită oxidării compuşilor fenolici sub acţiunea fenoloxidazelor. Hong-Kong şi Germania realizează aproape 50% din importuri.A. Defectul se produce ca urmare a nerespectării regimului termic în timpul deshidratării. peptide etc. gustul şi mirosul reprezntă criterii importante de apreciere a clităţii produselor deshidratate. cu părţi mucegăite. leguminoaselor boabe. conţinutl de metale grele şi de pesticide sau alte substanţe de poluare. de la 6-25% la 70-94%. în timpul deshidratării sau păstrării produselor deshidratate. prin formarea în final a acidului lactic în concentraţie de circa 1.1 mg/kg. Este un indicator sintetic oglindind în mare măsură nivelul tehnicilor şi tehnologiilor de deshidratare. cele deshidratate prin procedeele moderne prezentate anterior au capacitatea mare de rehidratare şi. Chile. caramelizări. aromă) sunt superioare celor pentru care s-au folosit metodele clasice de uscare cu aer cald. pătlăgelele verzi. modul de aplicare al acestora şi modificările produse în timpul păstrării. datorită compoziţiei lor (conţinut ridicat de glucide). din cauza potenţialului osmotic ridicat al zahărului conţinut. Legumele şi fructele deshidratate se păstrează bine în spaţii igienizate cu temperatură răcoroasă 15-20°C. crupelor. Îmbrunarea poate avea loc în faza de prelucrare primară. făinii sau pastelor făinoase. Legumele şi fructele deshidratate. formarea de aglomerări stabile. La produsele deshidratate de calitate. Desfăşurarea unei fermentaţii lactice cât mai pure favorizează obţinerea unor produse de calitate superioară. Numai Japonia. rata de rehidratare. plumb 1 mg/kg. Proprietăţile organoleptice: culoarea. Egiptul. Legumele şi fructele conservate prin murare şi marinare Murarea. au o structură poroasă. varza roşie. în cele mai multe cazuri. Franţa. Italia. La produsele sub formă de pulberi. molii. Conţinutul de metale grele şi pesticide se garantează de producător. proporţia legumelor şi fructelor cu defecte (arsuri. Aceste cerinţe sunt întrunite la ambalarea legumelor componente ale concentratelor alimentare. între 6 şi 12 %.0%. ca procedeu de acidifiere naturală a legumelor şi mai puţin a fructelor. se bucură de o apreciere unanimă în ţara noastră. cu respturi de înveliş. Ţările slab dezvoltate asigură mai mult de jumătate din exporturi. a încălzirii neuniforme sau păstrării prea îndelungate. aspectul. iar cele industrializate absorb peste 70% din total. Ungaria. Marocul. pepenii verzi necopţi. Ele pot fi atacate de acarieni.) Mucegăirea. Rehidratarea reprezintă proprietatea legumelor şi fructelor de absorbi o parte din apa pierdută în procesul de deshidratare. cetone. zahăr reducător) şi cei cu structură aminică (aminoacizi liberi. Termenul de valabilitate variază în funcţie de natura produsului şi modul de ambalare între 18 şi 36 luni. Raţia de rehidratare reprezintă raportul procentual dintre masa produselor după rehidratare şi masa produselor deshidratate. Infestarea. Se supun murării în special legumele proaspete: varza albă. Ele au în compoziţia lor o cantitate mică de apă. Acidifierea naturală sau murarea se bazează pe fermentaţia lactică a zahărului conţinut de legume şi fructe. India.0-2. În aceste condiţii pentru ambalarea ideală trebuie să se folosească materiale impermeabile la vapori de apă şi la gaze şi să se aplice procedee de ambalare în vid sau în gaz inert. Produsele deshidratate de calitate acceptabilă au o raţie de rehidratare de minim 250%. în mai mică măsură. iar proprietăţile lor organoleptice după rehidratare se apropie în mare măsură de cele iniţiale. absorbţia apei se face în cantitate apropiată de cea pierdută. ca urmare. grăsimilor şi a altor substanţe) sau a celor de interacţiune între componenţii reducători (aldehide. gust. constantă şi cu umiditatea relativă a aerului sub 75%. Dintre proprietăţile fizico-chimice sunt selecţionate drept criterii de calitate: conţinutul de apă. uniformitatea.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Legumele şi fructele deshidratate deţin o pondere însemnată în comerţul internaţional. pot fi infestate de dăunători comuni cerealelor. iar a fructelor. sfărâmări). Cerinţele de ambalare ale produselor deshidratate sunt determinate de proprietăţile lor. până la umiditatea de 16-29%. ceapa. pentru ambalarea produselor deshidratate destinate păstrării pe perioade mai scurte trebuie asigurată protecţia împotriva apei şi a vaporilor de apă cel puţin în cadrul sistemului: “ambalaj de desfacere – ambalaj de transport şi păstrare”.U. Legumele şi fructele liofilizate şi. Calandra granaria şi alţi dăunători. Taiwanului. Japonia. zinc 20 mg/kg şi cupru 5 mg/kg. indică păstrarea prea îndelungată sau în condiţii improprii şi trecerea lor într-o fază incipiectă sau avansată de degradare. Legumele şi fructele deshidratate pot conţine: arsen 0. Germania. Legumele deshidratate pierd culoarea deschisă şi luciul caracteristic căpătând o nuanţă cenuşiebrună. conopida. Elveţia şi România.

curci. ţesutul osos poate fi compact şi spongios. Ţesutul conjunctiv propriu-zis leagă muşchii de oase. . În ţesutul muscular striat predomină celulele de formă cilindrică sau prismatică. În afara acestora mai sunt atrase pentru consumul uman peştele. caprine. ce intră în structura muşchilor organelor interne. striat şi cardiac. Proporţia procentuală a diferitelor ţesuturi în carnea de bovine. . ţesut cartilaginos şi ţesut osos. Animalele tinere şi cele pentru carne au o cantitate mai mare de ţesut muscular în comparaţie cu cele bătrâne şi grase. Colagenul prin fierbere prelungită la temperaturi cuprinse între 70 şi 100°C trece în gelatină. Principalele defecte ale produselor murate sunt: . ca urmare. Ţesutul cartilaginos este o formă mai rezistentă a ţesutului conjunctiv la care substanţa fundamentală este foarte bogată în colagen şi elastină. defectul apare şi din cauza activităţii unor bacterii (Bacterium mezentericus vulgaris) şi a drojdiilor sălbatice. ovine. Ţesutul conjunctiv are rol de susţinere şi legătură între diferite organe. ci formării în timpul creşterii a unor glucozizi. batracienii. produsele murate în vase de capacităţi mari se ambalează în butoaie de lemn. Raportul cantitativ dintre ţesuturi determină calitatea şi valoarea alimentară a cărnii. 143 .înnegrirea sau închiderea culorii – se produc datorită acţiunii unei microflore străine (Bacterium nigricans). stridia.întinderea saramurii sau băloşirea caracterizată prin aspectul mucilaginos al zemei. Ţesutul osos provine din ţesutul conjunctiv şi cartilaginos. . vârstă. netede. Fiind formate din fibre bogate în colagen şi elastină micşorează valoarea nutritivă şi comercială a cărnii. gâşte). carnea reprezintă un aliment indispensabil în hrana omului. Elastina se hidrolizează la temperaturi mai mari de 130°C. de calităţi diferite. iar dacă ţesutul adipos se găseşte în interiorul fasciculelor musculare. caracatiţa. fiecare celulă constituind o fibră musculară care intră în strucutra cărnii propriu-zise. Se consumă sau se prelucrează în principal carnea obţinută de la: animale de măcelărie (bovine. carnea este perselată. temperatura. care nu sunt practicate la prelucrarea culinară. este redată în tabelul 18. racii şi alte crustacee). vânatul. substanţe minerale şi vitamine). Datorită compoziţiei chimice echilibrate în trofine cu valoare biologică ridicată (proteine complete. peste 6%. ţesutul muscular poate fi: neted. CARNEA ŞI PRODUSELE DIN CARNE Carnea constituie o sursă alimentară de bază în hrana omului. Ţesutul muscular este alcătuit din fascicule musculare învelite cu formaţiuni fine.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Calitatea legumelor şi a fructelor murate este condiţionată de starea de prospeţime şi modul de pregătire a materiei prime. formează membrane care învelesc muşchii şi fasciculele muşchilor. Înainte de livrare. scurgerii lichidului sau temperaturii ridicate de fermentare sau păstrare. După structura sa. bine spălate. acetice sau a proceselor oxidative. păsări domestice (găini. grăsimi. porcine.zbârcirea produselor apare datorită folosirii unei saramuri de concentraţie mare. carnea se consideră marmorată. raţe. folosirii apei ce are conţinut ridicat de fier. cabaline). condiţiile de fermentare şi păstrare. grad de îngrăşare etc. gustul amar la castraveţi nu aparţine procesului de murare. Dacă în spaţiul dintre fasciculele musculare. Cantitatea de ţesut muscular din carne variază după specie. Ţesutul adipos este o formă modificată a ţesutului conjunctiv şi cuprinde formaţiunile cu celule care au acumulat grăsimi. digestibilităţii superioare şi potenţialului dietetico-culinar. se formează în perioada de creştere a animalului şi intră în alcătuirea scheletului animal. care este solubilă şi asimilabilă. Ţesutul muscular neted este format din celule omogene. . modul de aşezare a legumelor. fără scurgeri şi fără miros străin. alături de ţesutul conjunctiv este acumulată grăsimea.gustul şi mirosul neplăcut apar datorită nerespectării condiţiilor necesare desfăşurării fermentaţiei lactice şi favorizării fermentaţiilor butirice. mamiferele marine şi unele animale nevertebrate (melcul de grădină. iepurii de casă. rasă. multinucleate. ţesut adipos.  Caracterizarea cărnii Carnea este formată din ţesuturi musculare şi conjunctive. apare datorită dezvoltării rapide şi intense a unor bacterii (Lactobacillus platarum şi Lactobacillus cucumeris) când procesul de murare are loc la temperaturi ridicate. scoica de apă+ dulce. Legumele murate se pregătesc şi se păstrează în butoaie sau putini de fag sau stejar.înmuierea – se datorează pătrunderii aerului în interiorul vasului şi concentraţiei mici de sare (sub 2%). După forma celulelor şi natura substanţelor intercelulare deosebim: ţesut conjunctiv propriu-zis. concentraţia saramurii. După structura histologică. igiena vaselor. midia. Cavitatea internă a oaselor compacte poate fi roşie la animalele tinere şi galbenă la animalele bătrâne. nu poate fi asimilată de organism. în vase de material plastic sau de preambalarea în pungi de polietilenă. Ţesutul cardiac este o varietate a ţesutului striat şi intră în structura inimii.

Asomarea se poate face prin mai multe procedee (cu pistolul. adulţii exploataţi 5-6 ani. Grosimea şi fermitatea ţesutului muscular al păsărilor cresc cu vârsta. Randamente mari şi carne de calitate superioară se obţin prin sacrificarea bovinelor în greutate de peste 400 hg şi la vârsta în jur de 2 ani. care sunt sudate între ele.1 5. cu un conţinut mare de grăsime.1 53. 0 23. Factorii care influenţează calitatea cărnii sunt: specia. alimentaţia. însă proporţia şi caracteristicile acestora sunt diferite. Ţesutul muscular al păsărilor este tare şi fibros. în majoritate. o cantitate mai mare de ţesut adipos. suculenţa. sexul. Administrarea biostimulatorilor în hrana animamelor (preparate tisulare. microelemente. calitatea ei fiind variabilă în funcţie de vârstă şi starea de îngrăşare.2 3 CRFPA Ţe sut osos 10. Carnea bovinelor adulte exploatate 7-8 ani este inferioară celei obţinute de la cele sacrificate la vârsta optimă. Alimentaţia animalelor influenţează caracteristicile organoleptice ale cărnii. Înainte de sacrificare animalele sunt supuse operaţiei de asomare. gâşte) are mai puţin ţesut conjunctiv. Porcinele pot fi sacrificare în faza de purcei de lapte (de circa 4-6 săptămâni).3 59. Găinile şi curcle au muşchii pieptului de culoare deschisă “carne albă”. iar calitatea cărnii este superioară prin proporţia crescută a ţesutului muscular. de 7-8 luni de la care se obţine carne de bună calitate. vârsta. astfel încât. Puii de găină se sacrifică la o greutate de peste 1 jg sau mai mare. în funcţie de rasă. influenţează în mod direct calitatea cărnii. în funcţie de specie. În vederea sacrificării. însă poate determina o diminuare a calităţii cărnii. În cadrul speciei există deosebiri în ceea ce priveşte randamentul şi calitatea cărnii în funcţie de rasă. 14. cu mască de dioxid de carbon sau cu narcotice) şi urmăreşte insensibilizarea animalelor la durere 144 . de 45-60 zile. Osul pieptului este mai dezvoltat la păsările de carne. carnea poate deveni inacceptabilă pentru consum dacă este prelucrată prin tratamente termice normale. stabilităţii şi frăgezimii cărnii. La bovine se sacrifică viţeii de anumite vârste şi hrîniţi special pentru obţinerea unor anumite sortimente de carne. de la masculi. hormoni. toamna. 6 19. conservare şi păstrare. La toate speciile şi rasele de animale. condiţiile de sacrificare. Cei mai dezvoltaţi sunt muşchii piaptului (greutatea acestora este egală sau depăşeşte chiar greutatea restului musculaturii). Conţinutul mai redus în ţesut conjunctiv.7 Ţesut adipos 9. grăsimi. antibiotice. cu influenţe favorabile asupra sângerării. Scheletul (ţesutul osos) păsărilor are vertebrele. starea de sănătate. la păsările tinere aflate la vârsta optimă de sacrificare. în special de la cei castraţi. vitamine. raportul diferitelor ţesuturi şi proprietăţile organoleptice. Condiţiile de sacrificare şi modul de prelucrare după sacrificare. Prin sacrificarea porcilor adulţi de 3-4 ani sau chiar mai tineri se obţine carne tare. iar tăria şi imobilitatea acesteia se datorează apofizelor coloanei vertebrale. Culoarea muşchilor diferă în funcţie de specie şi în unele cazuri de regiunea anatomică. frăgezimea. aglomerarea grăsimii între fasciculele musculare şi prin îngroşarea şi întărirea fibrelor musculare. rasa. berbecuţii. sudate între ele (cele lombare şi sacrale. Carnea diferitelor specii de animale se diferenţiază prin compoziţia chimică. săruri minerale).Lucrător în comerţ Mureş Tabelul 18 Proporţiile ţesuturilor în carnea de bovine Cal itatea cărnii I a II-a a III-a a IV-a Ţesut muscular 66. Pe măsura îmbătrânirii animalelor calitatea cărnii se reduce prin creşterea proporţiei de ţesut conjunctiv. Rasele specializate pentru carne dau la sacrificare producţii mai mari.7 8. determină fineţea.7 21. în greutate de 80-120 kg. aminoacizi. 4 Carnea păsărilor este constituită din aceleaşi tipuri de ţesuturi ca şi cea a animalelor de măcelărie. conţinutul de grăsime mai redus şi proprietăţile organoleptice. Rezultă carne de mânzat. repartizarea grăsimii între fasciile musculare (care prin tratamente termice difuzează între fibre). Carnea ovinelor adulte este inferioară celei obţinute de la berbecuţi.7 Ţesut cartilaginos 13. dar de o calitate inferioară faţă de cea a femelelor. electrică. Carnea de cea mai bună calitate se obţine de la porci tineri (7-9 luni).9 23.6 7. împreună cu ultima vertebră dorsală şi prima vertebră codală). proporţia ţesuturilor şi conţinutul în substanţe nutritive (proteine. iar întreaga musculatură a cărnii de gâscă şi raţă este maicolorată.0 47. iar randamentele sunt reduse. antihormoni) duce la creşterea randamentelor. se obţin randamente superioare şi producţii mai mari de carne. Cutia toracică este formată din coaste unite cu coloana vertebrală şi cu sternul. Carnea păsărilor înotătoare (raţe. în cadrul abatoarelor.7 17. inclusiv animalele mai tinere accidentate sau rebutate. însă fibrele musculare sunt mai grosiere. animalele trebuie supuse unui regim de odihnă şi repaos alimentar de circa 12-24 ore. De la ovine se sacrifică mieii (care se mai hrănesc cu lapte) de peste 10 kg în viu. gustul şi aroma specifice cărnii de pasăre.

În procesul de maturare cantitatea de acid lactic scade şi au loc procese de hidroliză a substanţelor proteice. îndepărtarea capului şi a extremităţilor picioarelor. în carne se produc o serie de modificări care determină schimbări importante ale proprietăţilor ei organoleptice şi tehnologice. Cu cât temperatura este mai mare. pentru depistarea şi excluderea animalelor bolnave şi a celor ce nu îndeplinesc condiţiile de sacrificare.carnea admisă pentru consum condiţionat (după sterilizare prin fierbere). Această fază de maturare a cărnii se numeşte autoliza cărnii şi este un proces de dezintegrare a ţesuturilor sub acţiunea enzimelor din ţesuturi. se marchează cu un cerc încadrat într-un pătrat. bătrâne. Cele mai importante modificări care au loc în faza de rigiditate musculară sunt: degradarea glicogenului la acid lactic şi scăderea pH-ului cărnii de la 7. eviscerarea şi toaletarea carcaselor influenţează favorabil aspectul merceologic al carcaselor.43) şi expresia controlat sanitar veterinar.3-7. hidrogen sulfurat. se marchează cu o ştampilă sub formă de triunghi echilateral cu latura de 5 cm.4 la 5. Fezandarea se se obişnuieşte la cărnile tari. Tranşarea cărnii Carnea reprezintă musculatura striată a carcasei animalului împreună cu toate ţesuturile aderente. carnea capătă o consistenţă moale. iar culoarea cărnii devine roşu-verzuie. . În urma efectuării controlului sanitar-veterinar rezultă mai multe categorii de carne ce se marchează prin ştampilare astfel: . Începutul alterării cărnii este marcat de apariţia substanţelor volatile (amoniac. Încingerea este un proces de alterare accidental. cu atât durata procesului de maturare este mai mică. cu gust foarte plăcut.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA prin scoaterea din funcţie a centrilor nervoşi ai vieţii de relaţie. vase de sânge şi nervi. carnea îşi schimbă aspectul. Se formează indol. cu defecte de culoare şi miros sau de la animale sacrificate din necesitate. respectiv ţesut conjunctiv. cu menţinerea funcţionalităţii celor cardiorespiratori din bulb. . Ca urmare a acestor modificări. Carnea de apasăre nu necesită maturare putându-se da în consum imediat după sacrificare. . depilare. Controlul sanitar veterinar se efectuează asupra animalelor vii. În urma acestui proces muşchii pierd elasticitatea şi devin rigizi sub acţiunea acidului lactic (rezultat prin transformarea enzimatică a glicogenului).4-5. contribuie la reducerea gradului de infectare microbiană şi asigură o bună stabilitate a cărnii la păstrare. vârsta. mercaptani). Efectuarea corectă a operaţiilor ulterioare de înjunghiere. plăcut. 145 . Apariţia rigidităţii şi durata ei sunt determinate de mai mulţi factori: temperatura mediului ambiant. Rigiditatea musculară apare la câteva ore de la sacrificarea animalului. pentru depistarea eventualelor boli infecţioase şi parazitare. provenită de la animale la care s-au depistat germeni sau paraziţi. cu latura de 5 cm. maturarea. în funcţie de vârstă şi modul de eviscerare şi se termină după 24 ore. ţesut osos. Maturarea cărnii se face prin păstrarea acesteia timp de trei zile la temperaturi între 14°C. culoarea se schimbă. Transformările postmortale în carnea de pasăre parcurg aceleaşi faze şi mecanisme biochimice ca şi în carnea animalelor de măcelărie. devine mai suculentă şi fragedă. Aceste transformări sunt: rigiditatea musculară. Carnea de porc supusă examenului trichinoscopic şi la care nu s-au depistat paraziţi se marchează cu o ştampilă sub formă de dreptunghi cu laturile de 5/2 cm cu inscripţia “fără trichinella”. care nu corespunde din puncrt de vedere sanitar. Rigiditatea musculară apare după 1-2 ore.carnea bună pentru consum se marchează cu o ştampilă de formă ovală cu diametrele de 6. starea fiziologică şi starea de oboseală şi sănătate a animalului etc. Carnea încinsă are un gust dulceag şi miros acru.5/4. formarea complexului proteic actomiozină şi degradarea fosfocreatinei la acid fosforic şi creatină. Această modificare a cărnii este cunoscută sub denumirea de fezandarea cărnii. Maturarea. jupuire. păentru mărirea gradului de frăgezime se recomandă însă păstrarea carcaselor 1-2 zile la 4°C. se marchează cu o ştampilă pătrată cu latura de 4 cm. ţesut gras.carne de caşlitate şi valoare nutritivă redusă. Perioada de rigiditate durează de regulă circa 24 ore după care urmează maturarea. gustul devine acru-amărui.România -. în urma combinării cu oxigenul a pigmenţilor (hemoglobine şi mioglobina). Se execută şi asupra carcaselor şi organelor interne rezultate în urma sacrificării. cum sunt cele de vânat. în scopul sângerării cât mai complete după înjunghiere.carnea confiscată. urmat fără întrerupere de numărul de autorizare sanitară veterinară a unităţii (figura nr. provenită de la animale slabe. Dacă maturarea cărnii este mai avansată poate să ia caracterul unui proces incipient de autoliză. Încingerea cărnii se datorează proceselor chimice şi biochimice care au loc în carne şi sunt însoţite de degajarea căldurii (temperatura cărnii creşte cu 1-2°C). Culoarea cărnii din roşie devine roşie deschisă. încingerea şi putrefacţia. Drept urmare. care coagulează substanţele proteice şi produce o contracţie a fibrelor musculare. codul judeţului. Dacă se păstrează carnea în condiţii de absolută asepsie(lipsă totală de microbi) şi procesul de maturare este dus prea departe. baze azotate toxice etc.6. Putrefacţia cărnii are lo9c sub acţiunea bacteriilor de putrefacţie aerobe şi anaerobe care hidrolizează substanţele proteice. scatol. care se produce când carnea în stare caldă şi umedă este depozitată fără a fi în prealabil răcită. transformarea parţială a acidului adenozintrifosforic (ATP) în acid adenotindifosforic (ADP) şi acid adenozinmonofosforic (AMP). capătă miros neplăcut. specia. După sacrificarea animalelore. consistenţa şi mirosul care devin specifice cărnii alterate. sângerare. însă cu o viteză diferită. care devin fragede şi capătă un gust particular.5 în care se trece: .

blet cu faţă şi fără faţă. corpul animalului sacrificat. conţinutul de pesticide şi alte substanţe de poluare. prelucrare şi conservare ale cărnii. pulpă (25%. coadă. compoziţia chimică a fiecărui sort de carne. Carnea de calitatea !. Tabelul 19 Criterii de apreciere organoleptică pentru stabilirea prospeţimii cărnii Criteriile de apreciere Proaspătă Relativ proaspătă Alterată 146 . starea seului la carnea de ovine şi bovine. fleica. numărul de bucăţi din ambalaj.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Prin carcasă se înţelege. De obicei. carnea se livrează în carcase. Prin tranşare rezultă părţi anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive diferite. capacitatea de hidratare. calitatea a III-a. eviscerare cu scoaterea organelor comestibile şi necomestibile. care determină randamentele de prelucrare şi proprietăţile prganoleptice ale produselor fabricate. păsări). limitează numărul total de germeni mezofili pe câmp microscopic la 25. Păsările se livrează sub formă de carcase sau tranşate. se pot clasifica în trei clase de calitate: calitatea I: jigoul (pulpa). Aprecierea calităţii cărnii La aprecierea calităţii cărnii un rol foarte important îl au caracteristivcile organoleptice. Ele servesc pentru stabilirea gradului de prospeţime şi pentru identificarea unor defecte determinate de starea animalelor sau de operaţiunile de sacrificare.5% din masa carcasei şi este formată din ceafă. La aprecierea prospeţimii cărnii servesc pH-ul (valoarea maximă 6. greabăn. spată (3%). se decupează pe zone anatomice. care se împart pe calităţi şi sortimente. coada. inclusiv raportul dintre ţesutul muscular. carcasele de bovine se despică în sferturi. numărul de bacterii sulfitoreducătoare din ţesuturi la maxim 10 germeni/g. gras. antricotul I şi II. care a suportat operaţiunile de jupuire. În această categorie se încadrează muşchiul fasonat. Pentru nevoi industriale. antricot (11%). În funcţie de destinaţie (pentru consumul populaţiei. capacitatea de reţinere a apei. Carnea de vită adultă şi de mânzat se decupează în: specialităţi. Carnea destinată intreprinderilor de alimentaţie publică poate fi clasificată în funcţie de tipul de preparat care se poate obţine prin prelucrare (carne pentru gătit. grosimea stratului de slănină din carne de porc. spată (5%). Este interzisă comercializarea păsărilor în stare decongelată sau recongelată. se poate folosi proba hidrogenului sulfurat. ovine. Tranşarea se realizează pe baza următoarelor criterii: partea anatomică a carcasei sau categoria de carne. alimentaţia publică. Specialităţile deţin. Specialităţile sunt reprezentate de muşchiuleţul fasonat (2%) şi cotlet (8-10%). În funcţie de specie şi categorie. După starea termică în care se livrează de abatoare. cele de porcine în jumătăţi (semicarcase) iar cele de ovine şi păsări se lasă întregi. în stare refrigerată sau congelată. carnea poate fi caldă (bovine). Carcasa de porcine se tranşează în specialităţi. valoarea nutritivă a cărnii. cu ponderea de aproximativ 24%. sortimente de calitate superioară şi sortimente de calitatea I. şira de la antricot şi vrăbioară. pieptul (11%) şi rasoalele (4%). are drept componente fleica (9%). componentele carcasei în funcţie de valoarea lor alimentară. sortimente de calitatea I şi sortimente de calitatea a II-a. conjunctiv. ca şi îndepărtarea extramităţilor )cap. La aprecierea calităţii cărnii tranşată şi preambalată se iau în consideraţie şi alte criterii şi anume: cantitatea maximă de os la 1 kg. de posibilitatea unei prelucrări ulterioare conform scopului următit. spata cu piept (70%). oase cu valoare etc. osos. refrigerată şi congelată )bovine. membre de la genunchi şi jaret în jor). Pentru carnea destinată prelucrării industriale prezintă importanţă caracteristicile tehnologice. export. circa 56. gradul de finisare. raportul apă/proteină. zvântată. Deşi se livrează întregi. Sortimentele de calitate superioară reprezintă în medie 48-50% din masa carcasei fiind reprezentate de: pulpă (28%). cel mult 2% din masa carcasei. de tineret îngrăşat. în general. Normele sanitar-veterinare prevăd absenţa microorganismelor patogene şi producătoare de toxiinfecţii alimentare şi a paraziţilor. gâtul şi rasoalele (10%). de regulă. Sortimentele şi clasele de calitate care stau la baza schemelor de tranşare diferă în funcţie de destinaţia cărnii. Principalele caracteristici organoleptice ce servesc la stabilirea prospeţimii cărnii sunt prezentate ăn tabelul 19. vrăbioară (8%). proba Nessler şi reacţia Kreiss care trebuie să fie negative. preambalată şi nepreambalată) carnea se tranşează. calitatea a II-a: capul de piept. mijlocul de piept. sortimente de calitate superioară. iar după starea de îngrăşare şi greutate în trei clase de calitate. de oi. carnea de calitate superioară deţine cea mai mare pondere. rasoale cu chei. azotul uşor hidrolizabil (cel mult 35 mg NH3/100 g).2). prelucrarea de abator se face în 7 tipuri. Sortimentele de calitatea a II-a deţin circa 10% din masa carcasei şi include gâtul cu junghietura. semicarcase sau sferturi de carcasă. greutatea celei mai mici bucăţi.). industrializare. de batal. Sortimentele de calitatea I deţin 40-48% din masa carcasei şi sunt reprezentate de: cap de piept cu muguri. Carcasa de ovine se clasifică în funcţie de vârsta de sacrifi8care a animalelor în: carcasa de miel. fleică. piept. porcine. antricot cu coastă (18%).

alteori este parţial acoperită cu mucus lipicios. limpede şi plăcut aromat. laptele praf degresat. alteori cenuşie sau verzuie. Este moale. uşor umedă. în secţiune este umedă şi foarte lipicioasă. La suprafaţă culoarea este cenuşie sau verzuie. oase graf. CRFPA Suprafaţa poate fi uneori umedă şi lipicioasă. Mai rar se foloseşte carnea de pasăre şi vânat. supragfeţele articulare sunt acoperite cu mucus. 147 . uneori cu gust rânced. Încadrarea în clase de calitate se face după proporţia ţesutului conjunctiv care variază de la maximum 6% pentru carnea de calitatea I până la valori mai mari de 20% pentru calitatea a III-a.  Produse prelucrate din carne Materia primă de bază care se utilizează la fabricarea preparatelor din carne de bovine. grăsimea are coloraţia. în secţiune compactă. muşchiuleţ. oase mici şi slănină tare sau moale. întipăriturile la apăsare cu degetele îşi revin destul de repede şi complet. pulpă. tendoanele sunt lucioase. cu flocoane. adeseori negricios. periostul închis la culoare. Uşor dezlipită de marginea osului. la suprafaţă se separă un strat de grăsime. Pentru fabricarea unor anumite produse din carne (mai ales a celor cu tocătură fină) se utilizează ingrediente proteice: glutenul. Tulbure. atât la suprafaţă cât şi în secţiune. Nu umple tot canalul medular. mai moale şi mai închisă la culoare decât măduva proaspătă. Măduva oaselor Umple în întregime canalul medular. concentratele şi izolatele din soia. consistenţa şi gustul normale. Uşor acid sau de mucegai. coloraţie cenuşie şi consistenţă micşorată. grăsimea are aspect mat. câteodată la suprafaţă se simte un miros greu de carne neaerisită. cazeina. deseori acoperită cu pete de mucegai. cotlet cu os). Uneori este decolorată. cu gust puţin plăcut sau chiar uşor rânced. culoare cenuşiu-murdară. Culoarea Consistenţa Mirosul La suprafaţă carnea are culoare roz până la roşu. fără a fi lipicioasă. picioare. o hârtie de filtru aplicată pe secţiune absoarbe multă umiditate. în secţiune este lucioasă Transparent.uneori se pot observa pete de mucegai. Mirosul de mucegai lipseşte în straturile profunde. refrigerată şi congelată. de culoare şi consistenţă normală. carne de porc lucr (care rezultă din restul carcasei şi de pe căpăţână şi are maximum 35% grăsime). elastice şi tari. Bulionul după fierbere şi sedimenta re Tulbure. grăsimea are aspect mat şi consistenţă micşorată. murdar. în secţiune estelucioasă. suprafeţele articulare sunt netede şi lucioase. porcine şi ovine. coaste. Carnea de bovine se dezosează şi se tranşează în trei clase de calitate. sucul muscular este tulbure. ciolane. dispersii în saramură). uneori cenuşie. nu se formează întipărituri la apăsarea cu degetele Plăcut şi caracteristic speciei La suprafaţă şi pe secţiune culoarea este mată şi mai închisă în comparaţie cu cea proaspătă. zerul praf. elastică. ceafă. geluri. lichidul sinoval este tulbure. La suprafaţă carnea prezintă uneori o peliculă uscată. Tendoanele sunt moi. lichidul sinoval este tulbure. în secţiune este mată. miros rânced şi de mucegai. sucul muscular se obţine cu greutate şi este limpede. în secţiune este umedă. fără a fi lipicioasă. consistenţa mult micşorată. tendoanele sunt ceva mai moi. Este fermă şi elastică. la suprafaţă grăsimea se separă sub formă de picături mici. lichidul sinoval este limpede. Se poate folosi carne crudă. de culoare caracteristică speciei şi regiunii musculare respective. Adaosurile proteice se utilizează sub formă de pulberi sau în stare hidratată (emulsii. mate sau chiar cenuşii. Carnea de porc se tranşează în specialităţi (muşchi. Miros putred. în cantitate mică.Lucrător în comerţ Mureş Aspectul exterior La suprafaţă carnea prezintă o peliculă uscată. plasma sanguină şi derivatele proteice colagene. la suprafaţă aproape nu se observă picături. Atât la suprafaţă cât şi în secţiune se formează la apăsarea cu degetele întipărituri persistente. are miros şi gust de rânced. spată. cenuşii. piept. atât la suprafaţă cât şi în straturile profunde. umede şi acoperite cu mucus abundent.

cu rol deosebit în formarea culorii preparatelor. Ca şi materia primă. iar pasta obţinută capătă capacitatea de a lega compoziţia produselor (bucăţi de carne şi slănină). conservele şi semiconservele de carne. . La fabricarea unor produse din carne tocată – salamuri sau cârnaţi – se utilizează două semifabricate de bază: bratul şi şrotul. lichid de fum.5-1% (conserve şi semiconserve.membrane din materiale plastice (poliamidice.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA În procesul de fabricare a produselor din carne se utilizează şi alte ingrediente: apă potabilă. agenţi de hidratare (polifosfaţi). o influenţă mare asupra calităţii produselor din carne are tehnologia de fabricaţie aplicată. jamboane. hidrolizatele proteice 1-10 g/kg la fabricarea pateurilor. La fabricarea produselor din carne se folosesc o serie de materiale de acoperire.membrane sintetice. În multe ţări se utilizează o serie de materiale de acoperire pentru prevenirea deshidratării (la salamuri) în reţeaua comercială şi pentru îmbunătăţirea aspectului comercial. la formarea caracteristicilor gustative şi a pigmenţilor specifici cărnii sărate (nitrozopigmenţi). În acest scop. ca agent de conservare a materiilor prime şi pentru favorizarea procesului de maturare. alegere şi sortare pe calităţi. . condimente şi plante condimentare. asigurându-se astfel conservabilitatea produselor. se folosesc materiale ce formează pelicule: parafină. porc sau oaie. aromatizanţi. măresc capacitatea de legare a apei şi gradul de hidratare şi înlesnesc procesele de sărare şi maturare. se inactivează sau se distruge parţial sau total microflora de alterare. bulioane). gustului. supe.005-0m03%. mai ales modul de desfăşurare a operaţiunilor tehnologice. gradul de mărunţire şi malaxarea cărnii determină creşterea randamentelor de prelucrare.membrane semisintetice obţinute din fibre colagenice. potenţiatori de arome. şuncă. azotaţi şi azotiţi. Astfel. Acidul ascorbic. recipienţi metalici sau din sticlă. Preparatele din carne (mezeluri) 148 . fără pregătire culinară prealabilă. blanşare. etichete. celulozice. sterilizare. Carnea destinată obţinerii specialităţilor şi semiconservelor se sărează în bucată. La sărarea cărnii şi a semifabricatelor care conţin ţesut muscular şi se supun tratamentelor termice se utilizează de obicei un amestec de sărare în care intră azotaţi şi azotiţi de sodiu sau de potasiu. acid ascorbic. în cutere sau mori coloidale.membrane naturale (maţe) de bovine. sosuri. În cazul utilizării cărnii de bovine şi porcine refrigerată şi congelată se folosesc polifosfaţi. pentru formarea gustului. coacere. porcine şi ovine. Ca potenţiatori şi formatori de aromă se utilizează: glutamatul monosodic în proporţie de 0. Maturarea cărnii sărate are loc în depozite frigorifice la temperaturi de 2-4°C şi poate dura între 2 şi 21 zile în funcţie de produs. artificiale şi sintetice. preparatele din carne afumată. ca atare (naturin. pentru semiconserve. tablă de oţel cromată sau tablă de aluminiu de puritate mare. culorii şi aspectului tuturor tipurilor de produse fabricate. operaţiunile de tranşare. fierbere. . a salamurilor şi ca adaos în saramurile de injectare sau imersie. Compoziţia amestecului de sărare şi metodele de sărare aplicate diferă în funcţie de categoria de produse obţinute. Membranele care se folosesc la fabricarea mezelurilor pot fi clasificate în: . culturi pure de bacterii şi mucegaiuri. frăgezimii. Sarea se foloseşte la obţinerea produselor din carne. având astfel efecte favorabile asupra consistenţei. acetat de polivinil (în amestec cu citrat de triacetil şi substanţe fungicide) sau materiale pulverulente (carbonat de calciu. caolin etc. glucono-delta-lactona şi zahărul crează un mediu oxido-reducător şi de aciditate favorabile accelerării formării culorii. talc. dezosare. specialităţile din carne. nearmate pe suport de hârtie specială. cu stare de îngrăşare medie. Are loc stabilizarea culorii şi formarea compuşilor de gust şi aromă specifici. poliesterice). Bratul de calitate superioară se obţine din carnea caldă de vită tânără. conservelor mixte. cu site ce au ochiuri adecvate. afumare) în urma cărora produsele devin comestibile. se confecţionează din tablă de oţel cositorită şi vernisată. În timpul maturării au loc procese fizico-chimice şi biochimice complexe care duc la frăgezirea cărnii. iar carnea destinată bratului şi şrotului se sărează în stare tocată. cutisin) sau armate cu mătase. zahăr. acoperită pe ambele feţe cu lacuri termorezistente. Sărarea şi maturarea constituie operaţiuni esenţiale la fabricarea tuturor produselor din carne. care se introduc în amestecul de sărare.). În timpul tocării fine carnea încorporează o cantitate suplimentară de apă ce se adaugă sub formă de fulgi de gheaţă. curăţire. pentru mărirea capacităţii de hidratare şi legare a componenţilor naturali. Recipienţii metalici care se folosesc la ambalarea conservelor şi semiconservelor.  Sortimentul şi calitatea principalelor produse din carne Produsele din carne cuprind mezeluri. după o prealabilă mărunţire la maşina de tocat tip Volf. fasonare şi dimensionare optimă a bucăţilor din carne determină proprietăţile organoleptice şi estetice ale produselor finite. aromei. suculenţei. Tocarea. prin utilizarea unei cantităţi mai reduse de azotaţi şi azotiţi. La obţinerea celor mai multe produse din carne se aplică tratamente termice (pasteurizare. membrane naturale. ribonucleotidele în proporţie de 0. Bratul este o pastă obţinută prin tocarea fină a cărnii de vită sau porc. sare. Şrotul se obţine prin tocarea la Volf a cărnii maturate de vită.

se pasteurizează la temperatura de 75-80°C. se toacă în bucăţi mai mari. preparatele eterogene din carne. adaosuri. produsele se prezintă în secţiune ca o pastă fină de culoare roz. Ele se obţin din brat.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Mezelurile sunt preparate obţinute din carne tocată şi condimentată maturată. afumate la cald (cârnaţi de porc). cabanos). Preparatele afumate la cald şi pasteurizate se clasifică în preparate cu structură omogenă şi preparate cu structură eterogenă. rulade. la cuter.0 3. slănină. şrot tocat la Volf. După calibrul membranelor folosite şi după particularităţile compoziţiei. preparate afumate la cald şi pasteurizate (parizer. uscate – maturate. timp de 1.). şorici. Preparatele afumate la cald şi pasteurizate cu structura omogeni. crenwuşti. cârnaţi trandafir. apă şi fulgi de gheaţă. înglobate în aspic sau într-o masă formată din sânge şi arpacaş pastificat. % max. mg 30 45 45 NH3/100 g max. arpacaş hidratat sau amidon pregelificat. slănină şi şoriciul aferent. Bihor. uscate-maturate (salamuri şi cârnaţi) sunt produse cu valoare nutritivă mare. 26 24. slănină cuburi şi în unele cazuri subproduse de abator. Salamurile fierte. condimente. se pasteurizează la temperaturi cuprinse între 75-80°C şi se răceşte cu apă. Sortimentul preparatelor pasteurizate cuprinde: tobele. Datorită omogenizării la cuter. după formă sau dimensiuni şi natural. mezelurile se clasifică în: preparate pasteurizate (tobe. la obţinerea cărora nu intervin tratamente termice. substanţe proteice 8-10%. condimente şi eventual alte adaosuri (derivate proteice.5-3 h. cârnaţi la care se utilizează membrane subţiri. ficat şi alte organe sau subproduse fierte. leber. Compoziţia omogenizată în malaxoare se supune în continuare aceloraşi operaţiuni tehnologice ca şi produsele omogene. urechi. Compoziţia omogenizată se introduce în membrane ccu grosimi de cel mult 60 mm. Sortimentele de produse se diferenţiază între ele după calitatea şi natura cărnii din care se obţin. arpacaş. pasteurizare şi afumare la rece (uscare). sângeretele şi leberul. Componentele reţetei se fierb. splină. salam Bucureşti. inimă. după caracteristicile lor nutritive şi organoleptice. caltaboş şi sângerete). sânge şi altele) fierte şi tocate cu maşina Volf prin site cu ochiuri între 3 şi 8 mm. preparate crude (salam de Sibiu şi tip Sibiu. în funcţie de grosime şi se răcesc cu apă. Tobele se obţin din carne de pe căpăţâni de porc. % max. salamul polonez. salam Prahova. Componentele nu se separă la o tăiere atentă.0 Azot uşor hidrolizabil. ceapă. se introduc în membrane naturale largi. Deoarece componentele nu sunt tocate fin. Harghita etc. slănină. batoanele se supun zvântării. plămâni. organe şi alte subproduse de abator comestibile. NO2 mg/100 g 7 7 7 Preparatele crude. grăsimi 30-36%.42 Caracteristicile de compoziţie ale salamurilor Salamu Pr Salamu Caracteristici ri foarte ospături ri afumate afumate uscate Apă. fac parte: parizerul. compactă şi uniformă.38 40 Clorură de sodiu. Produsele tip leber se obţin din carne cap porc.42. afumare sau uscare) care diferă în funcţie de tipul şi sortimentul fabricat. Preparatele din carne crude. introdusă în membrane naturale sau artificiale şi supusă unor tratamente termice (pasteurizare. Preparatele pasteurizate conţin apă între 70-75%. ficat. Compoziţia astfel pregătită se introduce în membrane. preparate afumate la cald şi pasteurizate şi afumate la rece (salam de vară. 3. supă de la fierberea capului de porc. mezelurile se clasifică în: salamuri la care se folosesc membrane cu diametrul mare. clorură de sodiu 3% şi azotiţi 7 mg/100 g produs. ghiudem) care comportă tratament de afumare şi uscare-maturare sau numai uscare maturare. Comestibilitatea şi 149 . produsele tip caltaboş. Principalele condiţii de calitate fizico-chimice sunt prezentate în tabelul nr. caltaboşi şi sângerete. Preparate pasteurizate. rinichi. 70 68 50 Substanţe grase. Din grupa preparatelor afumate la cald şi pasteurizate cu structură omogenă.). afumate la cald şi pasteurizate prezintă în secţiune un aspect mozaicat determinat de prezenţa bucăţilor de slănină sau a bucăţilor de carne. % max. orez etc. Mioriţa. cremwuştii. cârnaţi cruzi. % 11 11 15 max. Preparatele de carne cu structură eterogenă se obţin din brat. usturori şi condimente. se obţin prin prelucrare la cuter din brat. arpacaş. Substanţe proteice totale. Produsele tip caltaboş şi sângeretele se obţin din organe şi subproduse de abator (carne cap porc. Tabelul nr. slănină moale.0 3. şrot şi slănină prin afumare la cald. supă. afumate şi uscate se produc în cantităţi mici datorită randamentului scăzut. Tobele prezintă în secţiune bucăţi de componente. cârnăciorii pentru bere etc. Azotiţi. se afumă la cald şi se pasteurizează (temperatura în centru trebuie să atingă 68-69°C). În funcţie de tratamentele aplicate. tobe. babic. ceapă şi condimente tocate prin maşina Volf şi pastificate la cuter.

. care în faza finală de sporulare se usucă şi poate fi periat. uscare şi maturare. bine legată. Umplerea se face în rotocoale de vită. mucegaiuri. fără mucegaiuri. Are loc înroşirea pastei. 80% şi carne de vită. peptide). prin formarea şi stabilizarea pigmenţilor m. În secţiune. putrezite sau deteriorate de microorganisme. care durează circa 90-110 zile. în timpul uscării-maturării se dezvoltă pe suprafaţa batoabelor un strat de mucegai alb-cenusiu. amestec de carne de vită şi porc. fără aglomerări de grăsime topită. babic) obţinute din carne de oaie şi vită la care nu se aplică etuvarea şi afumarea la rece. Carnea trebuie să provină de la animale adulte cu stare medie de îngrăşare. Babicul se obţine din carne de oaie (50%). În timpul uscării batoanele se acoperă cu un strat fin de mucegai. presate. tranşarea foarte atentă şi înlăturarea în totalitate a cheagurilor de sânge. legarea compoziţiei şi formarea consistenţei specifice. oaie şi slănina. Mezeluri ce au culoarea cenuşie pe secţiune. cuişoare.salamuri crude. Durata totală a procesului de fabricaţie este de circa trei săptămâni. Defectul îl întâlnim la produsele tăiate şi expuse la aer şi se datorează oxidării pigmenţilor mioglobinici sub influenţa oxigenului din aer. tip Sibiu. uniform-mozaicată (bucăţi de carne roz-roşie.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA caracteristicile gustative superioare se obţin în urma proceselor de maturare la care sunt supuse. La sfârşitul procesului de uscate-maturare. presare şi uscare repetată. precum şi procesul de uscare-maturare a produsului în membrană au drept scop eliminarea apei până la limita de 30-35% prevăzută pentru produsul finit destinat livrării. iar cele insuficient fierte au în interior o compoziţie vâscoasă ce se lipeşte de cuţit când se taie batonul. pentru anumite sortimente carnea de vânat în amestec cu cea de porc şi slănina. . etuvarea (numai pentru produsele afumate). cutizin) datorită uniformităţii lor şi rezistenţei mecanice ridicate. vită. carne de vită 50% şi este condimentat cu ardei iute pisat şi usturoi. de hidroliză ai proteinelor (aminoacizi liberi. Condimentele utilizate sunt: boiaua de ardei iute. a seului. Salamurile şi cârnaţii cruzi se clasifică după particularităţile tehnologice în următoarele categorii: . proteinele şi grăsimile) suferă modificări hidrolitice şi oxidative sub acţiunea factorilor fizico-chimici. iar produsul se prezintă sub forme de batoane drepte. masa compoziţiei este lucioasă. Pentru dirijarea şi controlarea proceselor care au loc la maturarea salamurilor crude se folosesc culturi pure de bacterii şi spori de mucegaiuri nobile. zvântarea şi afumarea cu fum rece. perioade cuprinse între 30 şi 90 zile. Compoziţia tocată la Volf prin sită cu ochiuri de 4 mm se introduce în membrane subţiri de bovine. scurgere şi zvântare a cărnii tocate în bucăţi. Defectele mezelurilor Mezeluri cu membrana plesnită. Se formează gustul şi aroma prin contribuţia produşilor de fermentaţie ai glucidelor. biochimici şi microbiologici. Plesnirea membranelor are loc frecvent în cazul tratării termice necorespunzătoare. la temperaturi prea ridicate. introducerea în membrane prin vacuumare şi compactizarea conţinutului batoanelor. compuşii de fum şi condimentele utilizate. efectuarea afumării la cald. Cauza constă în aceea că la fierbere nu s-au introdus în acelaşi cazan batoane cu aceeaşi grosime. Preparatele crude. Nu constituie un inconvenient din punct de vedere al valorii nutritive sau al salubrităţii. se leagă sub formă de potcoavă şi se supune procesului de uscare-maturare. Salamurile fierte prea mult sau insuficient fierte. cu rezistenţa mecanică scăzută.ioglobinici. uscat pe toată suprafaţa. Ca şi în cazul celorlalte preparate crude. 20%. fierberea prea îndelungată sau la temperatură prea mare. pe celelalte produse. Procesul de maturare este foarte complex. afumate şi uscate se păstrează la temperatura de 10-14°C şi la umiditatea relativă a aerului de 70-80%. Cauzele plesnirii membranelor pot fi: utilizarea membranelor rupte. scurgerea şi zvântarea cărnii tocate în bucăţi. piperul.salamuri şi cârnaţi care se obţin prin etuvare. Membranele care se utilizează pot fi naturale (de cal. În cadrul acestuia principalele componente chimice (glucidele. La maturare contribuie enzimele secretate de microflora naturală sau de culturile de microorganisme utile (bacterii. dar mai ales artificiale (naturin. Principalele caracteristici fizico-chimice ale salamurilor crude şi afumate sau crude şi uscate sunt: conţinutul de apă 30-50%. Materiile prime pentru preparatele crude sunt: carnea de porc. drojdii) adăugate. operaţiile de refrigerare. a flaxurilor şi a slăninii moi. conţinutul de grăsimi 40-50% şi substanţe proteice 15-18%. uscate şi maturate (ghiudem. la salamul de Sibiu şi alternativ. în care un rol important îl au procesele de denaturare şi de solubilizare ale proteinelor. uscarea şi maturarea cate poate dura între 1 şi 3 luni în funcţie de sortiment. care constă în zvântare.salamuri crude. Salamurile crude şi afumate prezintă în exterior un strat de mucegai alb. umiditatea trebuie să scadă sub 35%. la care se asociază sarea. rubinie alternează cu bucăţi de slănină albe). enibahar. afumare la rece. La salamurile crude maturate cu mucegaiuri. Salamurile crude. salam Carpaţi). 150 . La aceste produse nu se aplică tratamente de etuvare şi afumare. Ghiudemul se fabrică din carne de oaie. compactă. uscate şi presate fabricate în ţara noastră sunt ghiudemul şi babicul. carnea de oaie în amestec cu cea de vită pentru babic şi ghiudem. sau a celor de hidroliză şi oxidare ai lipidelor (acizi graşi liberi şi compuşii carbonilici). Tehnologia de fabricare comportă operaţiuni specifice: depozitarea la frigider a cărnii pentru pierderea umidităţii. bovine). afumate la rece şi maturate cu mucegaiuri (salam de Sibiu. nucşoara. Cele răsfierte au compoziţia uscată.

inel de culoare închisă la periferie. Mezeluri cu membrana neaderentă sau încreţită. prin spălarea batoanelor cu saramură de concentraţie 20-25% sau cu acid acetic 3% după care se usucă. maturare. se pasteurizează. se leagă cu aţă două bucăţi suprapuse. sărate şi uscate (pastramă de oaie). Costiţa şi slănina afumate se obţin prin sărarea şi maturarea bucăţilor fasonate. În formarea consistenţei mezelurilor rolul cel mai important îl are calitatea bratului întrebuinţat. fisuri în interiorul salamului. cu apăîă. Salamuri cu coajă. Pastrama de oaie se obţine din carcase de oaie prin dezosare parţială. ciolane şi oase graf afumate. Ele provin din cauza nerespectării temperaturilor la tratamentele termice.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Mezeluri cu compoziţie de culoare verzuie. Golurile de aer se completează cu timpul. În cazul când cilindrul de încărcat n-a fost bine umplut şi conţinutul îndesat. consistenţa moale. Mezeluri ce au conţinut sfărâmicios. Aceste defecte se întâlnesc. paralel cu apariţia mirosului şi gustului de răşină. Mezeluri cu goluri de aer în compoziţie. Conservele şi semiconservele din carne Sunt produse ambalate în recipiente închise şi supuse tratamentelor termice. maturare şi uscare. Aceşti factori pot duce la obţinerea culorii slab pronunţate sau la o culoare nespecifică. Mezeluri cu gust acru. Coaja se formează în urma uscării rapide. Preparate din carne – specialităţi Se clasifică în preparate pasteurizate (şuncă presată. se zvântă şi se afumă la rece. Preparate din carne afumată – afumături Sortimentul este format din: slănină. pasteurizare la temperatura de 75°C şi răcire. apariţia de cristale de sare la suprafaţa membranelor. Mezeluri de culoare slab pronunţată. Mezeluri ce au conţinut slab colorat. Aglomerările de grăsime topită dau produsului un gust neplăcut şi un aspect necorespunzător. maturare şi hiţuire la temperaturi curinse între 70-110°C. culoarea închisă şi atacul acarienilor care formează pe suprafaţa produselor un material pulverulent asemănător făinii în care se găsesc ouă de insecte care pot pătrunde în interiorul produsului. apariţia de mucegai la suprafaţa salamurilor crude etuvate. Mezeluri cu aglomerări de grăsimi topite. ciolanele şi oasele graf se sărează ărin imersare. precum şi depăşirea timpilor de prelucrare termică conduc de asemenea la apariţia acestui defect. Dacă mucegaiurile n-au lezat integritatea membranelor şi dacă n-au pătruns în conţinut. cotlet haiducesc. Înverzirea poate fi produsă la salamurile semiafumate şi afumate şi de bacterii lactice. neelastic şi slab legat. fasonare. iar cel umed. desprinderea membranei. la salamurile afumate. costiţă. se spală de saramură. uscate sunt: transpiraţia (scurgerea de grăsime). Temperaturile prea ridicate în timpul fierberii şi hiţuirii batoanelor. Aceste produse se clasifică în funcţie de intensitate4a şi efectul tratamentelor termice în următoarele grupe: 151 . muşchiuleţ montana). Defectul apare în urma folosirii slăninii râncede sau râncezirii grăsimilor în timpul păstrării salamurilor. coaste. Folosirea la afumare a rumeguşului de conifere conduce la depunerea unui depozit de funingine pe produs şi obţinerea culorii prea închise. mezentericus. a utilizării membranelor necorespunzătoare care şi-au pierdut proprietăţile fizico-chimice. temperatura la care se face afumarea şi starea membranelor. Întrebuinţarea în ultimul timp a aparatelor cu vacuum înlătură producerea acestui defect. În procesul de colorare o influenţă mare o are afumarea la cald. Golurile de aer se datorează operaţiunilor de umplere. Batoane cu suprafaţa mucegăită.). Picioarele de porc. bucăţile se trec printr-o baie de sânge şi se hiţuiesc. Specialităţile pasteurizate (şuncă. creând condiţii foarte bune dezvoltării microorganismelor şi alterării produselor. Folosirea la fabricarea mezelurilor de slănină moale în loc de slănină tare conduce la topirea acesteia în timpul tratamentelor termice şi la formarea unor aglomerări de grăsime topită. rulade) se obţin din pulpă sau spată de porc. sarare uscată. timp de 10-12 ore. pastramă de oaie afumată. prezenţa seului în compoziţie duc la apariţia defectelor arătate. între 14 şi 21 zile şi afumarea la rece. Acest defect este produs de prezenţa B. Aceste defecte apar când nu s-a adăugat apă suficientă la fabricarea bratului. maturează. aerul este pompat în membrane. Mezeluri cu gust rânced. ceafa de porc se sărează. preparate afumate (piept condimentat. Folosirea bratului a cărui temperatură în timpul tocării s-a ridicat peste 16°C sau a cărui durată de tocare s-a făcut un timp prea îndelungat. Mucegaiul uscat se înlătură prin periere. La aceste produse partea centrală a batonului rămâne moale iar gustul se înrăutăţeşte. Pentru obţinerea muşchiului ţigănesc. picioare de porc. la temperaturi cuprinse între 30-45°C. Se pot obţine şi din carne de mânzat prin sărare. la 45°C. întregi sau bucăţi. de regulă. Culoarea membranei mezelurilor în timpul afumării depinde de durata afumării. Acest defect se întâlneşte în special la preparatele care au în compoziţie produse vegetale ce conţin substanţe fermentescibile. rulade). pasteurizate şi afumate la cald (muşchi ţigănesc etc. Mezeluri cu gust fad şi fără suculenţă. Defectele preparatelor din carne crudp. Asupra culorii conţinutului influenţează în mare măsură procesul de maturare a bratului şi şrotului.Specialităţile afumate se obţin din carne dezosată prin sărare. nu constituie un motiv de refuz. apariţia de cristale de fosfaţi în interiorul şi la suprafaţa batoanelor. accident frecvent la prospături. pentru a absorbi o cantitate de apă mai mare sau malaxat insuficient. nerespectarea modului de răcire. Conducerea corectă a procesului de maturare a bratului şi şrotului duce la înlăturarea acestui defect de preparare.

porc sau oaie aleasă de flaxuri tari. Coservele din carne sterilizată.conserve din carne destinate ţărilor cu climat tropical. sosurile sunt preparate fără rântaş (prăjire). . Dintre defectele conservelor menţionăm: marmorarea cutiilor în interior. Fierberea cărnii se face în apă pentru favorizarea eliminării cât mai complete a substanţelor solubile iritante. bombajul fizic. pastele şi cremele de ficat se obţin din ficat. Cu. ovine. conserve dietetice. în toate formele. Carnea deţine o proporţie de 60-65%. incluziv sporii bacteriilor termofile. La fabricarea conservelor se utilizează carnea de bovine. LAPTELE ŞI PRODUSELE LACTATE Datorită compoziţiei chimice complexe şi echilibrate în trofine. crupe. Se exclud condimentele excitante. în funcţie de sortiment. Semiconservele din carne sunt produse care se obţin prin pasteurizarea cărnii prelucrată mecanic. cu un strat de grăsime la suprafaţă. depreciind astfel produsele. bombajul microbiologic şi alterarea provocată de substerilizare prin dezvoltarea germenilor bacteriilor mezofile sau termofile. nitraţi etc. carnea se introduce în recipiente sub vid pentru evitarea formării de goluri. Sortimentul cuprinde semiconserve din carne de porc (pulpă. cu o consistenţă şi frăgezime corespunzătoare. Malaxarea este o operaţiune importantă care influenţează în mare măsură calitatea produselor. Sucul regăsit în semiconserve sub formă de gel nu trebuie să depăşească 2-3%. formată din bucăţi de carne în suc gelificat. din carne de vită (pulpă). papricaş din carne etc. Pateurile. Păstrarea şi depozitarea conservelor sterilizate se face la temperaturi mai mici de 15-18°C şi mai mari de 0°C. Conservele în suc propriu se fabrică din bucăţi de carne de vită. haşeuri.semiconserve din carne. pentru a fi ferite de îngheţ.). sărată şi maturată. Semiconservele din carne netocată se prezintă sub formă de blocuri de carne compacte. conserve din carne tocată (corned beef. crème de ficat. în care se distrug prin tratamente termice severe toate microorganismele. care sunt supuse unor tratamente termice mai severe la temperaturi de peste 100°C şi în care se distrug formele vegetative ale microorganismelor şi sporii bacteriilor mezofile. . Pateurile. luncheon meat).conserve din carne. Pentru o legare mai bună a bucăţilor de carne şi pentru evitarea separării sucului se utilizează polifosfaţi şi gelatină. carnea dezosată şi fasonată este sărată prin malaxare sau injectare şi este supusă maturării la temeperatura de refrigerare.  Laptele de consum 152 . azot uşor hidrolizabil. pastele şi cremele se prezintă sub forma unei paste alifioase. paste. sare şi alţi aditivi alimentari (glutamat monosodic. organe şi subproduse de abator. legume şi leguminoase boabe. condimente. hidrolizate proteice. spată şi muşchi dorsal). gulaş de porc. iar sortimentele chopped ham şi roll ham se obţin prin înglobarea bucăţilor de pulpă de porc în masa bratului. crenwuşti pasteurizaţi în recipienţi metalici şi altele. din carne de porc tocată. Se folosesc materii prime de bună calitate şi se aplică tehnologii de prelucrare care să păstreze mai bine valoarea nutritivă şi igienică a materiilor prime utilizate. conserve pentru copii (produse tip baby food. pentru preântâmpinarea corodării recipientelor. junior food. uniformă şi omogenă cu puţină grăsime exudată în exterior. Semiconservele din carne tocată. La temperatura de 10°C se prezintă ca o masă compactă. grăsimea 12-15%. Aprecierea calităţii conservelor sterilizate se face prin examinarea aspectului recipientului. porcine.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . Pasteurizarea se face la 73-80°C şi durează până ce în centrul geometric al cutiei se atinge temperatura de 69-70°C. de culoare uniformă în secţiune. chimic. conţinut de pesticide) şi prin controlul sterilităţii sau al gradului de contaminare cu anumite bacterii. în încăperi uscate. După malaxare şi maturare. a caracteristicilor organoleptice şi fizico-chimice (masă netă. nitriţi. conţinut de metale grele – Sn. proporţie componenţi. prezenţa gustului metalic. Pentru obţinerea semiconservelor. în funcţie de natura produsului fabricat. de vită. Valoarea sa nutritivă se transmite în cea mai mare parte produselor prelucrate. haşeurile. La fabricarea conservelor dietetice se evită utilizarea supei de fierbere ce conţine substanţe azotate solubile (aminoacizi şi peptide) care excită sucurile gastrice. înmuierea excesivă a ţesuturilor determinată de suprasterilizare. Prin malaxare se realizează o frăgezire a cărnii şi în acelaşi timp se eliberează exudatul care are rol de liant al bucăţilor de carne din recipienţi. laptele este considerat cel mai complex aliment. senior food) şi altele. tendoane sau aponevroze mari şi tocată prin maşina Volf cu sita de 20 mm. carne de pa căpăţâni şi alte subproduse de abator. se obţin din brat şi şrot din carnea rezultată de la fasonare. fără goluri de aer. Sortimentul este alcătuit din conserve în suc propriu. pasăre şi mai rar vânat. se evită legumele bogate în celuloză şi se foloseşte ulei de floarea soarelui î’n loc de grăsimi animale. chopped porck şi roll porck. Fabricarea conservelo9r pentru copii se face după reţete stabilite în funcţie de cerineţele nutriţionale specifice. pateuri. conserve mixte (carne de porc cu fasole boabe. Pb. pierderea ermeticităţii şi alterarea conţinutului.). introdusă în recipienţi ermetic închişi. degradarea culorii legumelor. care se obţin prin tratamente termice uşoare şi în care se distrug formele vegetative ale microorganismelor. Haşeurile au compoziţia granulată.

5 8 1. β.17). Substanţele minerale. B2. în proporţii apropiate de necesităţile organismului. B6 şi PP. D.8 mg/l) decât în produsele de origine vegetală. rasa animalului. caprilic.5 6 . palmitic. În industria laptelui peroxidaza este folosită la aprecierea tipului de pasteurizare. Sub influenţa bacteriilor lactice suferă procesul de fermentaţie lactică transformându-se în acid lactic. bivoliţă şi oaie). de potasiu. Prin substanţă uscată (reziduu uscat) se înţelege totalitatea substanţelor care rămân după eliminarea completă a apei din produs şi este constituită din protide. Prin acidifiere sau în urma acţiunii enzimelor proteolitice coagulează. ce descompune apa oxigenată în apă şi oxigen molecular. Determinarea reductazei permite evaluarea gradului de infectare bacteriană şi a stării de prospeţime. Enzimele. Principalele vitamine din lapte sunt: A.8 4 Lacto ză 4 Substanţe minerale exprimate în NaCl 0. capră. laptele este un amestec în proporţii bine definite de apă. săruri minerale. momentul perioadei de lactaţie.0 1 .0 3 . tratamentele tehnologice etc. lactoză.8 0.2 2. capronic.36% şi lactoglobulina 0. stearic şi oleic.0 1 . Fosfatidele din lapte (lecitinele. Vitamina C se găseşte în proporţii mult mai reduse (0. Pentru brânzeturi se utilizează laptele cazeinic care are cazeina în proporţie de minim 75% din conţinutul de proteine (laptele de vacă. determinate de alimentaţia animalelor. de magneziu şi de calciu.0 2.0 9. E.5-2. Sărurile pe care laptele le conţine în cantităţi mari sunt: clorura de sodiu. oaie etc. lipide.5-5. protide. Lipidele laptelui sunt formate dintr-un amestec de gliceride (grăsimi neutra). Prezenţa unei cantităţi mari de catalază este un indiciu al unor boli ale ugerului animalelor. grăsimi.0 8 1. Peroxidaza se formează în organismul animal şi trece din sânge în lapte. prezentă în concentraţii de 4. Cazeina este componentul principal al laptelui provenit de la majoritatea speciilor. de momentul perioadei de lactaţie.0 3 . La laptele cu globule de grăsime mari se înregistrează un randament crescut la fabricarea untului şi brânzeturilor. precum şi din cantităţi mici de fosfatide şi steride. Este distrusă prin încălzirea laptelui la 63-65°C timp de 30 minute. carotenul şi xantofila. Peste 50% din totalul substanţelor minerale din lapte sunt formate din săruri de calciu şi fosfor. Grăsimile sunt răspândite în lapte sub formă de globule. Catalaza este o enzimă de origine mamară sau bacteriană.5 9.5 8 . Substanţele colorante. reductaza şi catalaza. substanţe minerale.5 7 .Lucrător în comerţ Mureş CRFPA În general. 153 . Coagularea laptelui stă la baza fabricării produselor lactate acide şi a brânzeturilor.5 Substanţ ă uscată 1 . Conţinutul în vitamine variază în limite foarte largi. de potasiu şi de calciu. B1.75%.2%. Protidele mai importante din lapte sunt: α. citratul de sodiu. vitamine şi alte componente (tab.5 1 . Laptele provenit de la celelalte specii (bivoliţă.12%. lactoză.8 Substanţa uscată. Reductaza se formează în urma activităţii bacteriilor. miristic. Mărimea globulelor de grăsime diferă în funcţie de specia.9 0. sunt prezente în laptele de vfacă iar lactoflavina în laptele tuturor speciilor. Acizii graşi mai importanţi din gliceride sunt: butiric. Laptele proaspăt şi cu grad de infectare redus conţine cantităţi mici de reductază.0 5 .6 5 Protide 3 . prin lapte ca produs alimentar se înţelege laptele de vacă. Cele mai importante enzime din lapte sunt: peroxidaza. Lactoza este cel mai labil component al laptelui. Tabelul 17 Principalii componenţi ai laptelui (%) din care: Specia Vacă Oaie Bivoliţ ă Capră A pă 8 7. lactoalbumina 0.0 8 8. γ cazeina 2. vitamine. lauric. La prepararea brânzeturilor aproape 90% din lactoză trece în zer.2 4 Lipid e 3 . fiind descompusă la circa 80°C (pasteurizare înaltă).) preia denumirea acestora. Valoarea deosebită a protidelor din lapte se datorează faptului că ele sunt alcătuite din aminoacizi indispensabili. Din punct de vedere al compoziţiei. cefalinele) contribuie la stabilizarea emulsiei de grăsime în lapte. capră.7 0. Glucidele sunt reprezentate în lapte de lactoză.

6 3.2 3. iar la pasteurizare şi fierbere total. 2%. 1. În laptele bun pentru consum aciditatea variază între 15 şi 20 grade Thörner. 20-30% azot şi 4-10% oxigen.1 Aciditate. Principalii indicatori de calitate fizico-chimici ai laptelui de consum sunt prezentaţi în tabelul 18.5 8. Exprimă prospeţimea laptelui. mai ales în prima parte a perioadei de lactaţie. dar şi a altor microorganisme. aglutine etc.3 Substanţă uscată fără 8. Corpurile imune (anticorpi). este supus pasteurizării şi normalizării.2 3. dintre care 50-70% bioxid de carbon. 3-8°C. nu se schimbă conţinutul în substanţă uscată. 3.1% grăsime. care nu modifică proporţia celorlalţi componenţi ci numai pe cea a grăsimii.lapte ce conţine 3%.6% grăsime. În laptele de consum nu sunt admise mai mult de 10 bacterii coliforme/1 g sau un număr total de microorganisme aerobe mai mare de 300000/g. Condiţii microbiologice. iar în cazurile când provine de la animalele sănătoase. Se practică şi ambalajele “tetrapac” din cartoane speciale. % min. Densitatea laptelui oglindeşte compoziţia sa. °T 15-20 15-20 Densitate relativă. Laptele şi produsele lactate ce au conţinut de grăsime mai mare.8% grăsime. conţinutul de grăsime şi procedeul termic aplicat: “Past” (pasteurizat) sau U. Laptele.5 8. Etichetele pentru lapte trebuie să cuprindă pe lângă precizările generale privind toate alimentele. max. Deoarece constituie un mediu prielnic de dezvoltare a bacteriilor. din materiale plastice sau pungi din polietilenă. Sortimentul de lapte de consum se diferenţiază după conţinutul de grăsime: .0 0.lapte smântânit ce conţine 0. 1. conţine o serie de anticorpi (antitoxine. Tabelul 18 Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui de consum Tipul de lapte Caracteristici normalizat smântânit Temperatura de 12 12 livrare. Calitatea laptelui este exprimată prin caracteristicile organoleptice.5%. sortimentul şi calitatea laptelui de consum Laptele integral. min. Menţinerea artificială a unei acidităţi reduse prin utilizarea substanţelor neutralizatoare crează condiţii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor tip Coli.5 8. fizico-chimice şi microbiologice.). (tratat la temperatură ultraînaltă).0 2. 2. Normalizarea laptelui constă în corectarea conţinutului de grăsime. °C. patogene sau condiţionat patogene. putându-se diminua valoarea igienică a laptelui. Grădsime.1 normală necesar pentrru neutralizarea acidităţii din 100 ml lapte. Se face prin cupajarea laptelui integral cu cel smântânit. în vederea consumului. substanţe neutralizatoare (carbonat de sodiu) care reduc pH-ul. care apără organismul nou-născut de acţiunea microbilor patogeni. care în timpul mulgerii şi transportului se degajă parţial.029 Proteine. Laptele de consum se ambalează în butelii din sticlă.030 cm3.  Brânzeturile Fabricarea brânzeturilor reprezintă una din cele mai importante forme de valorificare a laptelui.028 1. se poate infecta cu bacterii saprofite.2 3. Pasteurizarea este obligatori pentru laptele destinat consumului deoarece el poate transmite omului bolile infecţioase ale animalelor. Reacţia de control a pasteurizării (prezenţa negativă peroxidazei) Conţinutul de grăsime este indicatorul principal de calitate al laptelui şi al tuturor produselor lactate. pe lângă valoarea lor nutritivă mai ridicată. în mod fraudulos. .H.lapte integral pasteurizat sau sterilizat cu 3. Pentru corectarea acidităţii la laptele fermentat se pot utiliza. Extracţia grăsimii determină creşterea densităţii iar adaosul de apă micşorarea sa. termenul de valabilitate pentru laptele de consum pasteurizat este de 24 ore prin păstrare la temperatură de refrigetrare. datorită condiţiilor de recoltare. în stare pasteurizată sau naturală trebuie păstrat la temperaturi de refrigerare. 154 . .T. Prelucrarea.029 1. Aciditatea laptelui se exprimă în grade Thörner (numărul de cm3 de soluţie de hidroxid de sodiu de concentraţie 0. Laptele proaspăt recoltat conţine gaze dizolvate. g/ 1. % min. Dacă s-a făcut prin adăugare de lapte smântânit. un litru de lapte proaspăt muls conţine circa 8% volume gaze.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Gazele. % min. Substanţa uscată fără grăsime exprimă corectitudinea normalizării laptelui. 3. chiar şi numai pentru perioade scurte. Stabilirea preţului laptelui la preluarea de la producători se face pe baza conţinutului de grăsime care se determină periodic. Astfel. prezintă şi proprietăţi organoleptice superioare.5 grăsime.

caşul de Mănăştur). . cu suprafaţa curată. Urda rezultă prin precipitarea proteinelor din zer la calc (82-84°C).urdă. se obţin brânzeturi crème.caşcavaluri. peste 50%. Sortimentul de brânzeturi Clasificarea brânzeturilor după un singur criteriu este dificilă deoarece fiecare sortiment prezintă caracteristici variate. prin adăugare de smântână. Poate fi livrată dulce şi sărată. nesfărâmisioasă. Camembert etc. . separarea zerului. uşor acrişor şi corespunzător adaosurilor folosite.brânzeturi tip telemea. Brânza telemea se prezintă sub formă de bucăţi întregi. brânza de burduf etc. . Dalia. prelucrare sumară a coagului şi la temperaturi mai scăzute. paralelipipedică sau triunghiulară. . Şvaiţer etc.brânzeturi crème.caş proaspăt. cu minimum 60% grăsime. . Se ambalează în hârtie pergaminată şi foiţă de aluminiu.brânzeturi cu pasta tare (Şvaiţer. Caracterizarea merceologică a principalelor grupe de brânzeturi Brânzeturi cu pasta moale.brânzeturi topite. fără scurgere de zer. Se pot clasifica în mai multe tipuri: . Caşul proaspăt se obţine prin închegare. . cremoase. 20% grăsime. conţinutul de grăsime şi consistenţa pastei.brânzeturi cu pasta moale (brânza proaspătă de vaci. brânza Caraiman. 155 . Se clasifică în: . brânza telemea. cu rare crăpături la suprafaţă.brânzeturi slabe. În secţiune prezintă rare goluri de formare.brânzeturi crème duble. brânzeturi din lapte de oaie (telemea. constituind un aliment important în hrana omului de toate vârstele. . piper etc. .). . consistenţă onctuoasă. După consistenţa pastei şi unele particularităţi tehnologice se clasifică în: . autopresare sau presare uşoară şi maturare de scurtă durată (20-40 zile). . nematurate Din această grupă fac parte brânzeturile proaspete cu pastă moale.). lapte de vacă. Brânza telemea se fabrică din lapte de oaie. prin tăierea caşului în calupuri de formă prismatică. .). Se poate păstra perioade mai mari în condiţii de refrigerare. curate. cu min. fermentate se caracterizează printr-un conţinut mai ridicat de apă. Se obţin printr-o coagulare de durată mai mare. brânzeturi opărite (caşcava de Dobrogea. cu urme de sedilă. Se caracterizează printr-un coagul fin. caşcavalul de Dobrogea.). cu min. 50% grăsime. . strecurare şi autopresare. Brânza telemea se formează în sedilă pe crintă. trapist.). fine. cu min. onctuoasă.) se obţin brânzeturi aperitiv. aromă şi gust de fermentaţie lactică. br-nzeturile se clasifică în: . sub forma unui mucilagiu lipicios de culoare galben-roşiatică.). . Bran.brânzeturi semigrase. boia. Brânzeturile maturate Brânzeturile cu pasta moale. parmezan. lapte de bivoliţă sau amestecul acestora. nematurate. separare de zer în sedile şi maturare scurtă (cel mult 48 ore). Olanda etc. Sortimentele de brânză proaspătă se prezintă sub forma unor paste omogene.brânzeturi trei sferturi grase.brânzeturi cu pasta semitare (trapist. Penteleu. până la o consistenţă uşor elastică.brânzeturi aperitiv şi desert. maturare (15-30 zile) în saramură de concentraţie 12-16%.brânză proaspătă de vaci. sătrare mixtă. . Pecorină romano etc. Olanda. Din brânza proaspătă de vacă.brânzeturi cu mucegaiuri nobile. . caşcaval afumat etc.brânzeturi foarte grase. brânza de burduf.brânzeturi frământate (Brânza de Moldova.brânzeturi tip Limburg sau Romadur. în funcţie de conţinutul de apă şi grăsime. După conţinutul de grăsime (exprimată în substanţă uscată). Se poate face: după felul laptelui. brânza Bucegi. Brânzeturile tip telemea.brânzeturi moi la care se aplică încălzirea a doua. Specific acestor brânzeturi este procesul de maturare care se face sub acţiunea microorganismelor Bacterium linens care se dezvoltă pe suprafaţa brânzeturilor. masa este bine legată. 45% grăsime.brânzeturi crème. ceea ce le conferă o consistenţă care variază de la pasta moale. cu mai puţin de 10% grăsime. Brânzeturile tip Limburh (Romadur). După felul laptelui se clasifică în: brânzeturi din lapte de vacă (brânză proaspătă de vaci. brânzeturi din lapte de capră (Bâlea) şi brânzeturi din amestecul laptelui diferitelor specii. Se clasifică după natura laptelui şi conţinutul de grăsime. Mureşană. brânzeturile au o valoare nutritivă ridicată. Cedar. Brânza proaspătă de vaci se obţine prin coagularea laptelui cu ajutorul acizilor. omogenizarea coagului şi ambalare. 30% grăsime. . Prin adăugare de sare şi condimente (chimen.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Datorită conţinutului ridicat de substanţe proteice şi grăsimi într-o formă uşor asimilabilă. cu min. .

Are proprietăţi apropiate de brânza Şvaiţer însă desenul ei este format din ochiuri mai mici cu diametrul între 4-12 mm. caracteristic. . brânza italiană (Belle Paese) fabricate din lapte de vacă. elastică şi un gust puţin dulceag. 60-70 zile. timp de 15-25 minute. Din această categorie fac parte brânzeturile: Zamora. gustul este plăcut. Se clasifică în mai multe tipuri: . urmează maturarea în camere speciale. Rodo. Transilvania. Se prezintă sub forma unor roţi mari. Brânzeturile cu pastă tare În procesul de obţinere al acestor brânzeturi coagularea are loc la temperaturi mai ridicate (32-34°C). în jurul orificiilor create prin înţeparea prealabilă a caşului. la temperatura de 14-16°C. Tilsit. Mureşana). Olanda. După sărarea umedă. Materia primă este laptele de vacă. formarea şi tăierea calupurilor la fundul vanei sub zer. Brânzeturi moi la care se aplică încălzirea a doua Aceste brânzeturi au caracteristici intermediare între brânzeturile cu pasta moale şi cele cu pasta semitare. Spre sfârşitul perioadei de maturare. Streptococcus thermophilus are rol de a favoriza creşterea acidităţii laptelui în timpul coagulării şi prelucrării. Bucăţile de dimensiuni mici (80-320 g) se ambalează în hârtie pergaminată şi hârtie de aluminiu. bine pronunţat. fin. pe suprafaţa brânzeturilor se dezvoltă un mucilagiu de culoare galben-roşiatică. introducerea în forme şi presarea cu o forţă care creşte treptat (1-10 kgf/kg brânză). Postăvaru. netedă. urmată de o prelucrare înaintată a coagulului. La maturare contribuie şi bacterium linens ce se dezvoltă la suprafaţă.brânzeturi tip Kefalotiri. brânza Bâlea (din amestec de lapte de vacă şi capră) şi brânza alpină. în prezent se fabrică în întreaga lume. de mărimea bobului de mazăre. granulată şi fragilă. iar Termobacterium helveticum poate fi considerat ca microorganismul care contribuie în cea mai mare măsură la procesul de maturare a brânzei Şvaiţer (4-7 luni). Târnava. în secţiune este marmorată datorită mucegaiului. Râşnov. durata. brânza Năsal din lapte de oaie. mici şi rare ochiuri de fermentare. extract de morcovi etc. în secţiune. miezul este elastic.brânzeturi tip Parmezan. rotunde.brânzeturi tip Cedar. iar pasta are nuanţă verde-albăstruie. În procesul de maturare (30-40 zile). modul de formare şi forţa de presare variază în funcţie de sortiment. Brânza Şvaiţer (Emmenthal) este apreciată ca fiind cel mai valoros sortiment de brânzeturi şi de aceea. vacă sau amestecul acestora şi brânza Homorod din lapte de bivoliţă. iar brânza Tilsit şi celelalte sortimente prezintă un desen format atât din goluri de formare. timp de 10-20 minute. . datorită lui Bacterium Linens. Carpatină. Brânzeturile cu pasta semitare Se obţin prin mărunţirea coagului până la mărimea bobului de grâu. Are un format cilindric mai mic. moale şi are gust slab picant de ciupercă. La formarea desenului caracteristic (ochiuri mari cu diametrul cuprins între 12 şi 22 mm ce cresc spre centru) contribuie şi bacteriile propionice. Sărarea se face un timp mai îndelungat. prin mărunţire. Produsele finite maturate au o consistenţă mai fermă. Se prezintă fără coajă. acoperită cu un strat slab roşiatic. în special al bovinelor crescute la munte. Brânza Mureşana se fabrică din lapte de vacă pasteurizat. de formă alungită. asemănător celui de nucă. cu masa de 80-100 kg. În ţară se fabrică brânza Bucegi din lapte de oaie. mergând până la 20 kgf/kg brânză.brânzeturi tip Pecorino.brânzeturi tip Emmenthal (Şvaiţer. Modul de încălzire. iar maturarea este de lungă durată. piper. când s-a format coaja. Cozia. Din această categorie fac parte: brânza Trapist. în lapte se adaugă o maia de bacterii specifice: Streptococcus thermophilus şi Termobacterium helveticum.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Principalele sortimente sunt: brânza Bran (din lapte de vacă). cu ochiuri de fermentare foarte mici. aplicarea încălzirii a doua la temperaturi cuprinse între 38 şi 46°C. Brânza tip Camembert se obţine prin maturare (8-15 zile) sub acţiunea combinată a mucegaiului alb Penicillium Camemberti şi a lui Bacterium linens ce se dezvoltă la suprafaţă. timp de 35-45 zile. încălzirea masei de boabe de coagul şi agitare. mai dese şi mai mari spre centru. coaja este netedă şi aderentă la miez. Prezintă coaja subţire. . brânzeturile maturate cu ingrediente (ţelină. temperatura. Brânza de tip Roquefort se obţine prin maturarea brânzei (45-90 zile) sub acţiunea mucegaiului Penicillium roqueforti care se dezvoltă sub formă de colonii liniare de culoare albăstruie. După turnarea în forme urmează presarea cu o forţă crescută. nesfărâmicios. după procedee adaptate la posibilităţile locale. uşor dulceag. de culoare alb-gălbuie. elastică şi prezintă de obicei. un desen format din goluri de formare. Înainte de coagulare. după o tehnologie asemănătoare brânzei Şvaiţer. Brânzeturile Trapist şi Olanda prezintă în secţiune un desen format din ochiuri de fermentare rotunde. Camembert şi Brie. În această grupă sunt cuprinse brânzeturile de tip Roquefort. acoperită de mucegai alb. . vacă sau amestec şi brânza Taga din lapte de oaie. miezul este compact. cât şi din ochiuri de fermentare de dimensiuni mai mici decât Trapist şi Olanda. Prelucrarea coagului se face prin mărunţire mai accentuată. prezintă o secţiune semitare. este onctuoasă. se procedează la parafinare. de formă alungită.). 156 . cu masa între 10-15 kg şi de aceea durata de maturare este mai redusă. Brânzeturi cu mucegaiuri nobile. chimen. cu aplicarea încălzirii a doua la temperaturi rodocate (48-56°C). până la mărimea bobului de mei.

fără desen de fermentare. ce rămâne stabilă. Brânzeturile topite pot fi cu sau fără adaosuri. timp de 30-60 zile. continuă. Aceste două brânzeturi se pot obţine într-un format mare cu masa între 12-15 kg şi format mic cu masa de 6-8 kg. Durata de maturare a acestui produs este de 1-2 an. polifosfaţii etc. Brânza tip Pecorino se fabrică din lapte de oaie. tartratul de sodiu. care constă în dezvoltarea puternică a fermentaţiei în masa de caş prin menţinerea acestuia în vane acoperite. uşor picant. solubil. În cazul caşcavalului Penteleu opărirea se face prin turnare de apă fierbinte într-un hârdău de lemn.0. La prepararea lor se folosesc brânzeturile cu gust. omogenizarea prin vălţuire. se ambalează şi se maturează în putini de brad. Brânzeturile frământate sunt produse ce se obţin prin prelucrarea caşului maturat o perioadă scurtă de timp (36 zile). Muscel. Consistenţa partei este foarte tare. printre care. apoi roţile formate sunt supuse maturării în camere speciale. Gustul este puţin picant (Se accentuează prin păstrare). Această însuşire pe care o capătă caşul prin opărire. Procesul tehnologic prezintă unele particularităţi. ţesături textile. puţin friabilă şi se poate răzui uşor. care uneşte particulele de coagul într-o masă compactă cu grad ridicat de plasticitate. caşul tăiat este introdus în coşuri metalice. care însă pot prezenta defecte de desen. brânzeturile se deemulsionează şi are lor separarea proteinelor (ce se transformă într-o masă cauciucoasă) de grăsime. Brânza Cedar se prezintă sub formă cilindrică sau paralelipipedică cu masa de circa 30-35 kg sau 15-18 kg. se topeşte uşor în gură. în prezenţa sărurilor de topire. introdus în forme. Sărurile de topire realizează umflarea apoi solubilizarea substanţelor proteice şi reformarea emulsiei cu grăsimea. Brânza Cedar se fabrică din lapte de vacă pasteurizat în amestec cu 15% lapte crut maturat. sub acţiunea aburului la temperaturi cuprinse între 3538°C timp de 60-90 minute.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Brânza Cedar este un produs mult mai răspândit şi apreciat în comerţul internaţional. Vrancea din lapte de vacă. ambalarea şi maturarea în condiţii specifice fiecărui sortiment în parte. uniform frământată. denumită şi Romanello. caşcavalul Penteleu. Operaţia de opărire a caşului are loc în momentul când acesta are un pH optim între 4. caşcavalurile afumate Covasna. Durata de maturare a brânzei Cedar este de circa 3 luni la temperatura de max. elastică. 10°C şi umiditatea relativă a aerului de 75%. Caşul opărit. Brânza în coajă de brad se fabrică din caş de oaie. Brânza de Moldova (brânza de putină) se obţine din caş de oaie. Brânzeturile topite se obţin prin topirea brânzeturilor fermentate sau proaspete. Brădet. în funcţie de felul laptelui şi specificul procesului tehnologic. Brânzeturile frământate au pasta curată. Sărurile de topire influenţează substanţial calitatea acestor brânzeturi. miros şi valoare igienică normale.8 şi 5. după sărare este prelucrat prin frământare pe mese speciale. perforate şi acestea la rândul lor sunt imersate timp de 1-2 minute în apă cu temperatura cuprinsă între 70 şi 75°C. În procesul de maturare coaja este tratată cu negru de fum şi ulei de in fiert. denumit şi proces de cederizare. Brânza de burduf se obţine din caş de oaie care după frământare se introduce în burduf de oaie şi se supune maturării 14 zile. caşcavalul Dalia din lapte de vacă. iar ambalarea şi maturarea se fac în coji de brad care îi imprimă caracteristici gustative specifice. cu formare de fosfocazeinat monocalcic. care la rupere se desface în fâşii. în care se găsesc bucăţile de caş şi amestecare până la obţinerea unei paste moi. elastice cu o umiditate mai mare şi consistenţă mai redusă. La caşcavalurile tip Dobrogea. Se prezintă sub formă cilindrică cu masa între 12-15 kg. gust plăcut. În secţiune nu prezintă ochiuri de fermentare ci numai goluri de formare provenite din presare. Brânza Pecorino fabricată din lapte de vacă poartă denumirea de brânză Romano. Caşul este amestecat cu o spatulă până se obţine o masă moale. până când aciditatea caşului ajunge la 200-250° Thörner. Brânza Parmezan se obţine din lapte crud de vacă sau în amestec cu laptele de bivoliţă. Feteşti. o durată de sărare de circa 90 zile şi o durată de maturare între 90-150 zile. unt sau smântână. 157 . Gustul şi mirosul sunt caracteristice sortimentului. în funcţie de tipul sortimentului. Teleorman din lapte de oaie. Caracteristic în tehnologia brânzei Cedar este procesul de acidifiere a caşului. de coajă. prin ambalare în membrane naturale. sărarea în pastă (3-4% sare). Caşcavalurile se caracterizează prin tr-o masă compactă. potrivit de sărat. vacă sau amestec. Procesul tehnologic de obţinere a caşcavalului cuprinde două faze principale: prepararea caşului şi fabricarea propriu-zisă a caşcavalului. cu sau fără adaos de lapte praf. cele mai utilizate fiind: citratul de sodiu. afumate sau neafumate. cu temperatura de circa 55°C. Prelucrarea constă în mărunţirea caşului prin maşina Volf. Prin opărire caşul capătă proprietăţi plastice şi se poate întinde sub formă de fire. se datorează unui proces de demineralizare parţială a fosfocazeinatului de calciu sub acţiunea acidului lactic. În caş se acumulează o cantitate mare de paracazeinat monocalcic care imprimă caşului plasticitate şi un gust acrişor specific. în funcţie de sortiment. sau folii de material plastic. fără goluri. Caşcavalurile au ca particularitate tehnologică comună – opărirea caşului. Tipurile principale de caşcaval sunt: caşcavalul Dobrogea (denumit şi caşcaval de câmpie) din lapte de oaie. Rucăr. Prin încălzire. Pasta clivează radical şi prezintă numai ochiuri de fermentare rare şi foarte mici. Se poate fabrica şi din amestec de caş obţinut din lapte de oaie şi vacă.

ceea ce duce la slaba legare a masei de brânză. fără coajă. procesului tehnologic condus incorect sau acţiunii unor dăunători. Defectele de culoare: culoarea cenuşiu-negricioasă. .desenul bogat al pastei se datorează unei maturări la temperaturi prea ridicate sau gradului ridicat de infectare a laptelui. Bucegi. Olt. brânza cu acest defect prezintă crăpături mărunte. Mixtă. fină. . OUĂ ŞI PRODUSE DIN OUĂ 158 . Această insectă este foarte răspândită.brânzeturi cu adaos de legume şi condimente tip Pik-Nik. care au miros neplăcut. lucioasă. Olandam Carpaţi.căpuşa brânzeturilor (Tyroglyphus farinae). Se datorează acidităţii ridicate a laptelui. Brânzeturile topite au suprafaţa netedă. formând zone de descompunere. Balonarea se poate datora activităţii bancteriilor coliforme şi drojdiilor care descompun lactoza sau descompunerii sărurilor acidului lactic de către bacteriile butirice (balonarea târzie) la Trapist. Defecte de consistenţă: . Defectele de desen: . feţele se bombează. roşiatică. În secţiune parta este curată. care determină o deshidratare puternică a bobului de coagul în timpul prelucrării. Şvaiţer. . .coaja cu crăpături. crăpăturile sunt mai mari şi se localizează în partea centrală a brţnzeturilor. turtirea şi balonarea brânzeturilor. Defectul se datorează microflorei aerobe şi a lipazelor proprii care descompun grăsimile. Acest defect apare la suprafaţă datorită infectării acesteia cu mucegaiuri de diferite genuri. Se formează pe suprafaţa brânzeturilor mici pete albe care pe măsura dezvoltării se contopesc. fără goluri de aer. În timpul maturării. cât şi la brânzeturile maturate sau depozitate timp mai îndelungat. iar consistenţa cauciucoasă.gustul acru este frecvent la brânzeturile obţinute din laptele cu aciditate mare sau la care eliminarea zerului a fost incompletă.brânzeturi pentru copii “Ligia” şi crème pentru copii. Infectarea cojii cu mucegaiuri.cancerul cojii. fără ochiuri de fermentare. Mioriţa. În cazul când defectul este avansat. În secţiune. de formă alungită.gust rânced-săpunos. . Consistenţa este cremoasă şi onctuoasă la grânzeturile grase şi umor tare şi elastică la cele cu conţinut redus de grăsime. Coaja prezintă adesea crăpături. Brânzeturile pot fi atacate de: .coaja prea groasă. Apare la brânzeturile tari. Apariţia acestui defect se datorează în special acţiunii bacteriilor care descompun proteinele şi produc substanţe cu gust amar. Brânzeturile atacate de această muscă prezintă găuri şi goluri de diferite mărimi care favorizează alterarea. Lipsa desenului sau dezvoltarea insuficientă a ochiurilor de maturare se poate datora unei activităţi reduse a bacteriilor producătoare de gaze (propionice la brânza Şvaiţer). Balonarea constituie unul dintre cele mai frecvente şi periculoase defecte întâlnite la brânzeturi.pasta cauciucoasă. condiţiilor de maturare şi depozitare ale brânzeturilor. Mediaş.gustul amar apare de multe ori la brânza proaspătă de vaci. Se datorează dezvoltării unei microflore nespecifică. se dezvoltă la suprafaţă formând galerii superficiale în coaja brânzeturilor. Se poate datora calităţii materiilor prime. păstrate timp îndelungat în depozite cu umiditate scăzută. Aciditatea redusă. Defectele brânzeturilor Defectele brânzeturilor se pot datora cdalităţii necorespunzătoare a laptelui. Defectele de coajă: . defectul poate fi determinat de utilizarea unei cantităţi prea mari de cheag sau de folosirea clorurii de sodiu cu un conţinut mare de săruri de magneziu. pasta fiind sub formă de straturi neregulate. .pasta cu crăpături. Poeniţa. nu se mai dezvoltă bacteriile producătoare de gaze.brânzeturi tip gras şi semigras: Păltiniş.musca brânzeturilor (Piophila casei). condiţiile neigienice din spaţiile de maturare şi depozitare determină infectarea cojii cu bacterii de putrefacţie. gustul brânzeturilor balonate este dulceag. Defecte de gust şi miros: .brânzeturi tip crème: Cedar. . modului de eliminare a zerului. Apare mai frecvent şi mai intens la brânzeturile cu un conţinut mai mic de grăsime. iar în interior se formează goluri de diferite mărimi în funcţie de cantitatea de gaze formate. Se datorează acidităţii prea mari a caşului. nu se mai formează desenul specific iar pasta devine sfărâmicioasă. Ca urmare a acestui defect brânze îşi măreşte volumul. . ca urmare a deshidratării. .brânza fără desen în secţiune. omogenă. .Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Sortimentul de brânzeturi topite este alcătuit din: . . Olanda şi Şvaiţer. neplăcut. din cauza acidităţii ridicate.pasta sfărâmicioasă. fără mucegai.brânzeturi afumate: Moldoviţa. Defectele de format sunt: mărimea neuniformă a bucăţilor. Dornişoara. . fără cristale de săruri sau corpuri străine.

În timpul păstrării. În alimentaţie se folosesc în mod obişnuit ouăle de găină. ouăle de găină se clasifică după greutate în 6 grupe (tabelul 16): speciale. înlesnind astfel dezvoltarea microorganismelor. şalazele slăbesc şi gălbenuşul se ridică putând să atingă coaja. mari. pătată şi porii măriţi. care se comercializează la kg. Ouăle se contaminează cu diferite bacterii care există în mod curent în aer şi apă sau pe suprafaţa cojii. Evaluarea gradului de prospeţime se poate face asupra oului crud întreg. . Pe plan internaţional. nefisurată. de maximum 5 zile (păstrate în condiţii de refrigerare) şi proaspete. Ouăle celorlalte păsări preiau şi denumirea speciei de la care provin (exemplu “ouăle de raţă”). de care se lipeşte. standard şi obişnuite. Păstrat în condiţii nefavorabile suferă numeroase mădificări de natură fizică. Tabelul 16 Clasificarea ouălor după standardele internaţionale Clase de mărime Special Mari Standard Obişnuite Mici Foarte mici Greutatea minimă 65 60 55 50 45 40 medie din ambalaj 66 61 57 52 47 42 Calitatea şi prospeţimea ouălor Oul este un produs uşor alterabil. chimică şi biologică. ouăle acestora nu pot fi folosite la prepararea unor produse sau semifabricate care nu sunt supuse tratamentelor termice eficiente. unsuroasă. iar gălbenuşul se amestecă cu albuşul la mişcări bruşte sau la spargere. se micşorează rezistenţa membranei viteline. ea putându-se rupe. În acelaşi timp. Ouăle dietetice trebuie să fie marcate cu data obţinerii.ouă mari. obişnuite. examinarea la ovoscop sau proba densităţii în apă rece şi în soluţii de saramură. peste 50 g/bucată. frecvente mai ales la ouăle de raţă. Gălbenuşul capătă uneori gust şi miros neplăcute din cauza degradării proteinelor şi râncezirii grăsimilor în timpul păstrării îndelungate. 159 .ouă mici. precum şi cu mucegaiuri. ouăle pot fi contaminate cu microorganisme patogene care dau toxinfecţii alimentare (de obicei salmonele). între 40 şi 50 g/bucată. Urmează ca importanţă ouăle de raţă. gradului ridicat de asimilare a trofinelor din compoziţia sa. starea de prospeţime devine o componentă de bază a calităţii ouălor. . lichefiază albuşul şi distrug membrana vitelină. albuşul (în special cel dens) se subţiază. La început apar mici colonii sub forma unor pete izolate care se întind. curcă. prin proba clătinatului. Odată cu subţierea albuşului. care dă mirosul caracteristic ouălor alterate. În afara mucegaiurilor şi bacteriilor saprofite. Dat fiind modificările profunde care pot avea loc în ouă. Ouăle de găină se produc şi se consumă în cele mai mari cantităţi. Din cauza mediului de viaţă al palmipedelor (raţe şi gâşte). producând aspectul de ou pătat şi mirosul de mucegai. Bacteriile de putrefacţie descompun substanţele proteice. fără pete sau pori vizibili iar cuticula intactă şi fără neregularităţi. asupra conţinutului oului după spargere sau după fierbere. Alterarea ouălor poate fi provovată de microorganismele care pătrund prin porii cojii. o parte din apa oului se evaporă.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Oul reprezintă unul dintre cele mai valoroase alimente datorită valorii nutritive ridicate. Sortimentul de ouă se diferenţiază după prospeţime în ouă foarte proaspete (dietetice). în condiţii necorespunzătoare. standared. conţinutul se micşorează şi volumul camerei de aer creşte.ouă sub standard cu o greutate sub 40 g. Sortimentul de ouă de găină se diferenţiază după mărime în: . de curcă şi de gâscă care deţin o pondere foarte redusă în producţia totală şi consumul de ouă. conţinutul oului se clatină la agitare iar gălbenuşul şi pata germinativă devin mai vizibile. Cu timpul. Aspectul ouălor. peste 5 zile. Stabilirea prospeţimii ouălor crude se poate face prin examinarea aspectului. Printre produsele finale de descompunere se formează şi hidrogen sulfurat. mari. raţă şi gâscă. Ouăle proaspete au coaja întreagă. curată. pătrunse prin porii cojii. În circuitul internaţional pot intra numai ouăle din primele 4 categorii: speciale. de diferite concentraţii. în special pe membrana cochiliferă şi mai ales în jurul camerei de aer. disponibilităţii pentru consum (producţia mondială asigură acoperirea consumului) şi preţurilor sale accesibile. Ouăle vechi sau alterate prezintă coaja lucioasă. mici şi foarte mici. mată. Denumirea de “ouă” se atribuie celor de găină. Mucegaiurile se dezvoltă în ou când umiditatea depăşeşte 85%.

fără miros şi gust străin sau alterat. de 8 zile. cum ar fi ouăle rotunde. vârsta şi hrana păsărilor determină variaţia proporţiilor cojii. Fosfaţii. Conţinutul oului se trece cu grijă pe o placă de sticlă examinându-se mirosul. straturile constituiente şi fluide sint distincte. ouă duble sau cu corpuri străine în interior. sunt considerate defecte deoarece crează dificultăţi la ambalare. este mobil sau poate fi fixat pe coajă. care capătă o culoare albicioasă. Prezenţa fosfaţilor în albuş în cantităţi mari indică ouă cu prospeţime redusă sau în curs de alterare. În soluţie de sare 12%. Din cauza unor boli ale păsărilor. după răsucire revine în mobil poziţia centrală Miros şi gust caracteristică oului proaspăt. uşor vizibil. pe măsura învechirii şi chiar a alterării ouălor. 9 mm Albuş clar. ouă cu două gălbenuşuri. cu discul germinativ vizibil. În urma desfăşurării proceselor de respiraţie sau degradare substanţele componente sunt hidrolizate sau chiar oxidate.5 mm de max. . Ouăle foarte proaspete au camera de aer foarte mică. la care murdăria aderentă la suprafaţa cojii nu depăşeşte 1/3.ouăle cu pete sau chiaguri de sânge în interior. starea albuşului şi a gălbenuşului. gălbenuşul este întreg. La ouăle infectate se pot observa colonii de mucegaiuri sau bacterii pe membranele cochilifere. În literatura de specialitate sunt considerate de “o zi” ouăle care ocupă poziţia “a”. poziţia “c”. Tabelul 16 Caracteristicile de calitate ale ouălor Ouă Caracteristici foarte proaspete proaspete Aspectul cojii nevătămată. .ouăle cu iarbă.8-7).ouăle murdare. Examinarea oului la ovoscop dă rezultate deosebit de concludente privind prospeţimea.2) şi creşte pe măsura învechirii. curată. gălbenuşul se află în centru.ouăle pătate. uşor aplatizat.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Lichefierea albuşului şi ruperea sau slăbirea şalazelor. sunt prezenţi în gălbenuş. Aceste ouă sunt scoase din circuitul economic.44. Gălbenuşul oului proaspăt are o reacţie slab acidă (pH=6) iar pe măsura învechirii se apropie de neutralitate (pH=6. . la care murdăria depăşeşte 1/3.30. determină mobilitatea gălbenuşului la scuturarea oului. Sunt considerate cu defecte majore: . are înălţime mare şi diametru redus iar membrana vitelină este întinsă şi lucioasă. ouăle foarte proaspete se aşează în poziţie verticală. camera de aer creşte iar ouăle îşi reduc densitatea. pH-ul albuşului oului proaspăt este uşor bazic (7. . Examinarea conţinutului permite determinarea precisă a prospeţimii ouălor. sunt selecţionate în cadrul standardelor drept criterii de calitate proprietăţile din tabelul 16. Influenţa unor factori ca: rasa. Din aceste motive. Pentru ouăle foarte proaspete indicele vitelinic are valoarea de 0. ocupă poziţii diferite într-un vas cu apă rece sau în soluţii de sare de diferite concentraţii. de 30 zile. ouăle pot prezenta şi alte modificări: ouă fără coajă sau cu coaja subţire.36 iar cele vechi sub 0. cele cu lungime mare şi diametru redus. în care oul este foarte bogat. cu marginile brun-roşcate (apar prin păstrare la cald 2-3 zile). proporţia albuşului consistent ridicată. inclusiv a mediului. poziţia “b”. de 4 zile. sporind riscul de spargere în timpul transportului. capătul ascuţit atingând fundul vasului. poziţia “e”. Gălbenuş mobil. Prospeţimea ouălor se poate evalua şi cu ajutorul proprietăţilor fizico-chimice: pH-ul albuşului şi gălbenuşului. translucid translucid uşor vizibil. gălbenuşul devine vizibil. conţinutul de fosfaţi din albuş şi altele. Ouăle foarte proaspete şi proaspete nu trebuie să aibă mobilitate care să poată fi sesizabilă la scuturarea uşoară. inclusiv ale substanţelor componente şi ca urmare şi a densităţii. Defectele ouălor Abaterile de la forma normală ovală cu un capăt rotund iar altul mai ascuţit. Se poate determina indicele vitelinic care reprezintă raportul dintre înălţimea şi diametrul gălbenuşului. sferic. Pe măsura alterării. a albuşului şi gălbenuşului. albuşul ocupă o suprafaţă mică.ouăle încălzite. ele reprezentând un real pericol de infectare. sub formă de pete de culoare închisă sau chiar negre. cu gălbenuşul colorat în brun sau verde sau cu aromă străină. Interiorul ouălor proaspete este limpede. în funcţie de prospeţime şi ca urmare. Pe măsura învechirii plutesc la distanţe diferite în saramură şi se ridică deasupra soluţiei din ce în ce mai mult. Dintre caracteristicile de calitate prezentate. Pe măsura învechirii migrează în albuş. uscată imobilă şi cu înălţimea de mobilă şi cu înălţimea Camera de aer max. 160 . aşezat în centru şi apare ca o umbră fără contur precis. iar poziţia ocupată de ouă în apă sau soluţii de sare nu este dependentă numai de prospeţime. poziţia “d” şi foarte vechi. defecte cauzate de hrănirea păsărilor cu furaje neadecvate. de formă normală. cele proaspete până la 0. Ouăle proaspete nu prezintă miros neplăcut. Pe măsura învechirii camera de aer se măreşte şi devine mobilă.8-8.

la locul producţiei. Păstrarea ouălor sub cerul liber sau în spaţii expuse razelor solare afectează foarte repede prospeţimea ouălor. pentru evitarea deshidratării. prin procedee fermentative. Congelarea ouălor se face la temperaturi de circa -15°C. de ±2°C şi la umiditate relativă a aerului ridicată. Termenele de valabilitate pentru ouăle foarte proaspete şi conservate sunt prezentate în tabelul 17. Termenul de valabilitate variază î’ntre 6 şi 8 luni în funcţie de modul şi procedeul de ambalare. Tabelul 17 Termene de valabilitate pentru ouă Termen de valabilitate Categoria 1. Se supun conservării prin deshidratare sau congelare ouăle cu defecte de coajă. Ambalajele trebuie să conţină ouă din aceeaşi categorie de prospeţime şi greutate. de paste făinoase sau concentrate alimentare) preferă produsele conservate. Conservarea în apă de var se aplică din ce în ce mai puţin şi numai în unitîăţile unde nu există bază materială frigorifică. Se recomandă ca produsele congelate să se consume după prelucrare termică.09-31. se prezintă sub formă de pulberi fără aglomerări stabile iar bacteriile coliforme nu depăşesc 10/g. Marcarea ouălor se face. Ouăle dietetice (foarte proaspete) se marchează pe coajă. în număr de 6-12 bucăţi. Ouăle proaspete se marchează pe ambalaj cu data sortării şi ambalării. în unităţile specializate. în cazurile când se utilizează la fabricarea concentratelor alimentare. Ouăle se introduc în soluţii de hidroxid de calciu (apă de var). o solubilitate mare. gălbenuşului sau a melanjului de ouă se face prin atomizare şi chiar prin liofilizare. Conservarea ouălor este asigurată şi prin efectul bactericid al soluţiei de hidroxid de calciu în care acestea sunt introduse. cu posibilitatea de identificare a ambalatorului.09 15. Deoarece în compoziţia oului. În prezent se foloseşte refrigerarea (pentru majoritatea ouălor supuse conservării) şi conservarea în apă de var. Conservarea prin refrigerare se face la temperatură constantă. Ouăle foarte proaspete se livrează numai preambalate în cutii de carton tip cofraj. atât în albuş cât şi în gălbenuş. De asemenea. Deshidratarea albuşului. care menţine constantă concentraţia soluţiei evitându-se astfel trecerea calciului în soluţie şi subţierea cojii ouălor. Produsele deshidratate din ouă au un conţinut redus de apă. produsele conservate au o culoare vie care se menţine în timpul păstrării. lună. Separarea conţinutului ouălor de coji. marii consumatori de ouă (producătorii produselor de patiserie industrială. în recipiente metalice. apa de var formează un strat de carbonat de calciu. peste 70%. Conservarea ouălor se poate face prin mai multe metode. cele prea mici (sub 40 g) sau excedentele care nu pot fi valorificate sau comercializate în perioadele producţiei de vârf. în cazul refrigerării şi cu “C”. La suprafaţă. Refrigerarea asigură conservarea ouălor pentru o perioadă de circa 6 luni. albuşul şi gălbenuşul. cele conservate prin alte metode. aşezate în poziţie verticală cu vârful în jos. Bioxidul de carbon rezultat din procesele respiratorii formează cu hidroxidul de calciu carbonat de calciu. deshidratate sau congelate datorită avantajelor oferite la utilizare. cu coaja întreagă. Conservarea conţinutului ouălor se face prin congelare şi deshidratare. maxim 9%.Lucrător în comerţ Mureş  Ambalarea. cu temperatura cuprinsă între 0 şi 14°C şi cu o umiditate relativă a aerului de 70-80%. în condiţii de temperatură răcoroasă şi umiditate relativă a aerului redusă. pentru evitarea fixării gălbenuşului pe coajă în urma slăbirii sau ruperii şalazelor. curate. Se supun refrigerării numai ouăle foarte proaspete. de 85-88%. conservarea şi marcarea ouălor CRFPA Ambalarea ouălor proaspete se face în cofraje. răcoroase. conţinutul de zahăr reducător este foarte redus. În acest mod. după caz. Pentru marcarea pe coajă se foloseşte tuş alimentar şi persistent.04-14. După 4 luni de conservare prin refrigerare se constată un slab miros de vechi (de stătut). direct pe coajă şi pe ambalaj. acesta este înlăturat înainte de deshidratare. Atât prin congelare cât şi prin deshidratare se conservă melanjul (amestec albuş cu gălbenuş). este mai eficientă şi asigură o valoare igienică superioară produselor rezultate. în cifre arabe. cu data obţinerii. Păstrarea ouălor se face în spaţii curate. în ordinea zi. Ouăle conservate se marchează cu literele “CF”. care astupă porii oului şi opreşte schimbul de apă şi gaze cu mediul înconjurător. examinate în prealabil la ovoscop. pentru evitarea îmbrunării neenzimatice. denumit “gheaţă”.03 Ouă foarte 5 zile 5 zile proaspete Ouă proaspete 10 zile 20 zile Ouă refrigerate 10 zile 20 zile Ouă conservate 5 zile 10 zile prin alte metode 161 .

R. La noi în ţară se pescuieşte stavridul pe coasta Mării Negre. ciortocrap între 2-4 kg şi crap când trece de 4 kg. Sardinele trăiesc în apele din zonele temperate. de circa 10-15 cm lungime.  Peştele proaspăt Pentru ţara noastră prezintă importanţă mai mare peştii care trăiesc în apele noastre interioare. se pretează la prelucrare prin sărare şi afumare. are carnea albă şi foarte gustoasă. Are corpul asimetric. Îl găsim în toate râurile de şes şi bălţile lor. Principalele familii şi specii de peşte Familia Acipenseridae este reprezentată de sturioni. un peşte micuţ (cu lungimea de 6-9 cm) care se consumă mult sărat sau sub formă de semiconserve. Poate ajunge la cţteva kilograme.E. este mult mai redus. Se consumă în stare proaspătă. merlucius şi alţi peşti. Se comercializează sub formă de peşte întreg sau filetat. Peştii din familia Clupeidae au carne fină. sabiţa. Este foarte apreciat pentru carnea lui gustoasă. cega cu peste 4-5.5 kg/an în Ţările de Jos şi 43 kg/a în Portugalia. Din aceeaşi familie mai fac parte: avatul. Peştii din această familie. depăşind în zilele noastre 100 milioane tone. din acest motiv. Familia Ciprinidae cuprinde majoritatea peştilor din apele noastre dulci. afumare şi sub formă de conserve sterilizate. acoperit cu plăci osoase în mare parte cartilaginoase. lacuri. Este un peşte mic. În apele din ţara noastră se pescuiesc scrumbiile de Dunăre şi rizeafcă. Are carnea foarte gustoasă şi se prelucrează mai mult sun for a de semiconserve şi conserve sterilizate. În apele noastre se pescuiesc mai mult scrumbiile de Dunăre (20-40 cm lungime) şi rizeafca. Deţine circa 1/5 din schimburile internaţionale. cosacul. 1/3 sub formă congelată iar restul sub formă de produse uscate. Se pescuiesc mult în Japonia. principalul reprezentant este ştiuca. Norvegia. Din aceasta. nu are oase intramusculare ci plăci osoase. greutatea de 4-5 kg.S. asemănătoare la aspect. Se pescuieşte foarte mult de Islanda. roşioara.S. 162 . Cel mai căutat este crapul care poate să atingă 30 kg. Din această familie prezintă importanţă economică peştii oceanici: scrumbiile şi sardinele. Consumul mediu pe locuitor atinge 12 kg/an. repartizate în toată musculatura. Principalul reprezentant este calcanul. dar şi în Rusia. Se prelucrează cea mai mare parte prin sărare. Familia Esocidae.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA PEŞTELE ŞI PRODUSELE DIN PEŞTE Producţia mondială a produselor mării a crescut în ultima jumătate de secol de peste 5 ori. în Marea Neagră sau cei oceanici. linul. sunt: morunul care atinge 250 kg (s-au capturat exemplare de peste 1000 kg). Familia Gotidae. În Uniunea Europeană. cea mai slabă. ciortan între 1-2 kg. În prezent se pescuiesc în cantităţi mari în ţările din fosta U. Familia Carangidae. Ei au corpul alungit în formă de fus. au carne cu valoare nutritivă şi organoleptică ridicate. Cei mai importanţi peşti din această familie sunt şalăul şi bibanul. inclusiv Delta Dunării. inclusiv crapul sub 1 kg. 1/3 în stare proaspătă.R. Din aceeaşi familie face parte gingirica. Acipenseridele trăiesc în mare şi depun icrele în apă dulce. Se consumă mai ales în stare proaspătă. 9% moluşte şi circa 5% crustacee. În comerţ poartă denumirea de: ciortănică crăpcean. variată între 8. 86% este formată din peşte (87 milioane t). Este un peşte cu carnea albă. păstruga cu greutatea de 5-15 kg. râuri. consumul lor în stare prtoaspătă prezentând dificultăţi. Japonia şi fosta U. cu un conţinut mare de grăsime şi foarte gustoasă. Face excepţie cega. care se găsesc frecvent în apele noastre. dar mai ales pentru fabricarea semiconservelor. când are greutatea mai mică de 1 kg. Are carnea albă. nisetrul de dimensiuni mai mici. au oase multe.kg şi viza de dimensiuni mai mici. Este un peşte răpitor de mărime medie şi se hrăneşte cu o cantitate mare de peşte. în apele de suprafaţă din aproape toate oceanele lumii. Chile şi Peru. dar mai mică şi cu carnea mai puţin gustoasă. plătica. este gustoasă şi se pretează pentru consumul în stare proaspătă sau pentru fabricarea conservelor sterilizate. Familia Percidae. morunaşul.S. Spania şi Portugalia. afumate sau sărate. Pescuitul se concentrează încă asupra unor specii din zona Pacificului mai ales din C. sărat şi sub formă de conserve sterilizate. Familia Clupeidae. În prezent se pescuiesc cantităţi mici pe coasta Mării Negre. Canada etc. hec. au randament mare la prelucrare şi produc icre negre care sunt printre cele mai apreciate. Speciile din această familie. babuşca. care trăieşte în apă dulce. în măsura în care se mai pescuiesc cu nave proprii sau intră în circuitul comercial prin import sau export.S. scobarul şi alţii. Preţul de vânzare. Japonia. Canada. se consumă mult proaspăt. Scrumbiile trăiesc în bancuri. Norvegia. China. Danemarca. conţinut relativ mic de grăsime şi gustos. Familia Bothidae. Cea mai mare cantitate (peste ¾) este folosită în scop alimentar.E. mreana. Canada şi alte ţări. Este reprezentată de cod.

peştele suferă o serie de transformări. la cei de crescătorie şi în anumite perioade. în special în Dunăre. nisetrul. microbiologice şi oxidative. în raporturi apropiate de necesităţile organismului. iar maturarea sa se face repede. Grăsimea este de obicei distribuitp în interiorul cărnii sau în unele organe. Conţinutul de substanţe proteice variază în funcţie de specie şi este cuprins în intervalul 15-20%. Tabelul nr. somotei (sub 1 kg). dar şi sub formă de conserve. carnea de peşte este superioară celei provenite de la animalele de măcelărie. potasiu şi mai mici de sodiu. Au carnea foarte fină. nisetru scrumbia de Dunăre. heringul. sebasta (peşte oceanic). Anglia. S. Cantităţi mari de vitamină A sunt prezente în grăsimea unor anumite specii de peşti şi în ficatul acestora. În funcţie de mărime. În compoziţia cărnii de peşte se află cantităţi apreciabile de fosfor. Compoziţia chimică a peştelui este variată şi depinde de specie. Fac excepţie peştii graşi congelaţi la care râncezirea grăsimilor îi poate face necomestibili înaintea atacului bacterian. din care se obţin specialităţi culinare foarte apreciate. în funcţie de specie. are carne albă cu valoare dietetică. sardinelă.A. Conţinutul de apă din peşte este ridicat. plătica. în cantit+ăţi mai mici8. Din punct de vedere al conţinutului de vitamine şi substanţe minerale. anotimp şi mai mare în perioada de reproducere. puţină grăsime şi uşor de digerat. zona de habitat. Are corpul turtit. Modificările esenţiale de aspect.5 şi 20%.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Şalăul se pescuieşte în Dunăre. somnul şi alţii.1 milioane tone în Norvegia. iar cel mai ridicat scrumbia de Dunăre. morun hering. cea mai mare parte în unităţile de alimentaţie publică. preia denumiri comerciale: moacă (până la 250 g). somn pană (peste 10 kg). peste 1. conţinutul de grăsime poate fi ridicat. Păstrovii pescuiţi în apele noastre se consumă în stare proaspătă. deltă şi lacurile dobrogene se pescuieşte somnul. şalău Modificările post mortale În peşte. Cel mai mic conţinut de grăsime au: şalăul. La unele specii de peşti graşi. Familia Salmonidae. păstrăvul curcubeu care se pescuieşte în România. Este un peşte foarte valoros. de anotimp.U. tonul. Particularităţile de compoziţie şi transformările post mortale. iod. Din această familie fac parte păstrăvul de munte. Alterarea mai rapidă a peştelui comparativ cu a altor alimente este determinată de o serie de factori: 163 . hamsie. peştele se clasifică în 4 grupe (tabelul nr. plătică. gustoasă şi fără oase intramusculare. Conţinutul de fier este inferior celui prezent în carnea animalelor de măcelărie. În ultimul timp peste ¼ provine din crescătoriile din ţările nominalizate. alterarea peştelui fiind rapidă. Are carnea foarte gustoasă şi fără oase. morunul. Conţine vitaminele A. Se consumă mai ales în stare proaspătă. În compoziţia peştelui sunt prezente şi grăsimi în cantităţi apreciabile. batogul de somn. În apele ţării noastre. Canada. B2. Tipul modificărilor şi viteza lor de desfăşurare sunt determinate de particularităţile de compoziţie şi de specificul de viaţă al peştelui. în partea inferioară a afluenţilor săi şi în lacurile limitrofe Mării Negre. vitaminele B1. Substanţele proteice din peşte conţin toţi aminoacizii indispensabili. D (peşti graşi). gust şi miros se datorează însă activităţii bacteriene. Se consumă în stare proaspătă sau serveşte pentru prelucrarea unor produse superioare. crap. Cele mai valoroase componente din peşte dunt substanţele azotate reprezentate de proteine şi compuşii lor de hidroliză. instabilă şi implicată în alterarea peştelui congelat. macrou ton. nu are solzi. de ciclul de reproducere şi perioada de migraţie. După moarte.43 Clasificarea peştelui după conţinutul de grăsime C ategor ia A B C D Conţinutul de protide % 15-20 (mare) 15-20 (mare) sub 15 (mic) peste 20 (foarte mare) Conţinutul de lipide % sub 5 (mic) 5-15 (mediu) peste 15 (mare) sub 5 (mic) Principalele specii de peşte din categoria respectivă cod. peştele gras are un conţinut mai mic de apă iar cel slab mai ridicat. mai ales în ficat (la peştii slabi). în special datorită proceselor de autoliză şi de oxidare. gingirică. iarma (până la 10 kg). Familia Siluridae.43). Chile etc. au loc modificări autolice. poate atinge 3 m lungime şi o greutate de 250 kg. Somonul se prelucrează în Europa mai ales prin afumare. Japonia. Somonul se pescuieşte în cantităţi mari. ştiucă. iaprac (între 1-3 kg). codul. calcan. gradul de asimilare al substanţelor nutritive este mare. Carnea de peşte are în structura sa ţesut conjunctiv în proporţie redusă şi ca urmare. Conţinutul de grăsimi din carnea de peşte variază între 0. variind între 60 şi 82%. după moarte. sebastă. După conţinutul de grăsime. Cresc în apele de munte repezi şi reci. Este bogată în acizi graşi polinesaturaţi (tipic este acidul clupanodonic care contribuie la formarea mirosului) şi ca urmare.

mirosul şi altele. Traumatismele majore ale peştilor favorizează procesele de alterare.2 şi devine repede alcalină. netezi şi strălucitori. PH-ul peştelui proaspăt. Peştele proaspăt are un aspect metalic. Criteriile fizico-chimice de stabilire a prospeţimii peştelui sunt aceleaşi ca şi cele care se utilizează pentru carne: pH. Agonia prelungită a peştelui grăbeşte apariţia şi scurtează durata rigidităţii musculare. Peştele proaspăt prezintă un miros uşor de peşte. a proporţiilor ţesuturilor. În consecinţă. Controlul sanitar-veterinar este obligatoriu la peştele destinat consumului în stare proaspătă. Pe măsura alterării devin moi. La peştii proaspeţi branhiile lor sunt roşii (de sânge). La peştele proaspăt sunt strălucitoare. îşi pierd luciul. deoarece ţesutul muscular la peşti este mai puţin dens decât la animalele cu sânge caldd şi conţine mai puţin ţesut conjunctiv. solzii sunt lucioşi şi bine fixaţi. se acoperă cu un strat mucilaginos. cu atât se prelungeşte şi durata de păstrare a peştelui. al ochilor. capătă miros neplăcut şi se desprind cu uşurinţă de coaste.). Peştele proaspăt are pielea de culoare naturală. al bronhiilor. strălucitori. al muşchilor. de structură. . provocând alterarea mai rapidă a peştelui. Acesta cuprinde: . Pa măsura alterării devine mat. De la moarte până la alterare. .Flora bacteriană a peştilor este constituită din specii facultativ psihrofile care se pot dezvolta la temperaturi mai mici. Muşchii peştilor proaspeţi sunt bine legaţi de coloana vertebrală şi de vertebre. provocând modificări rapide şi profunde ale componentelor principale. Aspectul ochilor. . constituie condiţii de bază pentru comercializarea şi prelucrarea peştelui proaspăt. După încetarea rigidităţii se accentuează reacţiile de autoliză. elastici cu culoarea alb-cenuşie sau uşor roşcată. inclusiv a celor de prospeţime. Pe măsura alterării mirosul tipic de peşte se intensifică şi poate căpăta diferite nuanţe de putrid. fără lichid între ele şi cu miros caracteristic. cu nuanţe caracteristice speciei. care prin viteza şi profunzimea lor creează condiţii favorabile desfăşurării rapide a proceselor de alterare. reacţia Nessler. capătă culoare mai închisă. Aspectul viscerelor. iar bacteriile pot pătrunde cu mai multă uşurinţă în muşchii peştelui. al pielii şi solzilor. cu mucozităţi şi miros neplăcut. pesta roşia a crapului. îşi pierd luciul. Peştii mici din fiecare specie formează sortimente unice iar cei mari se diferenţiază după mărime. iar operculii se desfac uşor. . conservării sau prelucrării. Aspectul general. iar pe măsura alterării devine proeminent şi capătă culoare roşiatică murdară. micoze. enzimele şi microorganismele îşi continuă intens activitatea şi după moartea peştelui. Calitatea şi conservarea peştelui în stare proaspătă Speciile de peşti.Procesele fiziologice la peşte se desfăşoară curent între 4 şi 10°C. Eber şi proba de identificare a hidrogenului sulfurat. 164 . . Clasificarea peştelui din aceeaşi specie se face în cele mai multe cazuri după greutate. Peştii proaspeţi prezintă ochii limpezi. lucioasă. a modului de repartizare a oaselor în masa musculară. consistenţa cărnii.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . bulbucaţi. pierde luciul. Aspectul branhiilor. Aspectul anusului. Aspectul muşchilor. al viscerelor.Mucusul care acoperă corpul peştelui fixează cu uşurinţă microorganismele şi constituie un mediu favorabil dezvoltării lor. Cu cât rigiditatea musculară apare mai târziu şi durează mai mult. culoarea se închide şi-şi reduce mobilitatea în unitatea de ambalaj. ciuma salmonidelor ştiucii. capătă miros puternic de peşte şi de putrid. Prospeţimea peştelui se determină prin examen organoleptic şi fizico-chimic. corneea devine mată şi se retrag sub nivelul orbitei. cu corneea transparentă şi umplu bine orbita. şalăului etc. peştele trece prin aceleaşi faze ca şi carnea animalelor de măcelărie.identificarea eventualelor boli infecţioase (furunculoza. implicit a proprietăţilor organoleptice diferite se diferenţiază din punct de vedere calitativ. Pe măsura alterării îşi pierd luciul. Mirosul peştelui. Îndeplinirea cerinţelor igienico-sanitare. nu au miros neplăcut şi nu prezintă mucozităţi. inclusiv de aşezarea defectuoasă a lăzilor. detrmină confiscarea loturilor. azot uşor hidrolizabil. Reacţia cărnii peştelui scade cel mult până la un pH de 6.identificarea unor boli parazitare (costiaza. specifică. Pa măsura învechirii peştelui. este strălucitor şi prezintă o culoare bine exprimată. liguloza. Solzii şi aripioarele se detaşează cu uşurinţă.identificarea modificărilor traumatice provocate de uneltele de pescuit sau a modului de manipulare şi transport. bogat în bacterii şi se desprinde uşor de muşchi. numărul de sortimente depinzând de intervalul de variaţie. cu deosebirea că acestea se desfăşoară mai rapid datorită factorilor enumeraţi anterior.Zbaterea peştelui după capturare reduce cantitatea de glicogen din muşchi şi cantitatea de acid lactic. La peştele proaspăt este retractat (concav) şi albicios. strălucitoare. umectate. al anusului. Servesc pentru evaluarea prospeţimii peştelui următoarele proprietăţi organoleptice: aspectul general al peştelui. Peştii în curs de alterare prezintă branhiile de culoare închisă. Aspectul pielii şi al solzilor. botriocefaloza şi altele) determină scoaterea din circuitul comercial al loturilor de peşte. ochii îşi pierd limpiditatea şi strălucirea. datorită particularităţilor de compoziţie. La peştii alteraţi pielea îşi pierde strălucirea. Operculii ce astupă cavităţile branhiale se ridică greu şi revin în poziţia iniţială.

datorită temperaturii scăzute. pentru icrele negre moi cu un conţinut de sare între 24. formează o crustă de gheaţă pe întreaga suprafaţă. Dacă sunt condiţii de prelucrare rapidă poate fi tranşat. 165 . asigurând răcirea foarte rapidă a peştelui supus refrigerării. azotul uşor hidrolizabil între 25-35 mg NH 3/100 g. se sărează şi se comercializează dub denumirea de “icre tarama”. când ovulele sunt mari. nu se separă de ovare. Eber şi a hidrogenului sunt negative. Astfel. păstruga) şi scrumbiile de Dunăre trec primăvara din mare în Dunăre.5% şi două luni pentru icrele negre tescuite cu un conţinut de sare între 5-7%. Peştele. Protecţia se asigură prin glazurare. stabilitatea sa putând fi asigurată 6-8 luni. Calitatea icrelor depinde şi de mărimea boabelor. Sortimentul de icre provenite de la peştii de apă dulce este format din: icre de crap. iar reacţiile Nessler. care poate ajunge până la 25 şi chiar 40% din greutatea corpului. Dacă se urmăreşte păstrarea peştelui pentru perioade mari de timp. refrigerarea peştelui se face cu gheaţă. în special. Peştele mic se poate congela întreg. Conservarea peştelui prin sărare se bazează pe acţiunea bacteriostatică a soluţiei de sare de o anumită concentraţie şi pe acţiunea sa deshidratantă. Icrele care nu au ajuns la maturitate. nisetrul. Această crustă blochează accesul oxigenului şi opreşte practic procesul de râncezire. peştele este un produs foarte perisabil care trebuie conservat prin frig imediat după capturare. datorită conţinutului important de substanţe proteice uşor asimilabile şi de lecitină. există instalaţii pentru sărarea peştelui la toate cherhannalele (centrele de colectare a peştelui pescuit). Cele mai valoroase din punct de vedere economic şi mai apreciate din punct de vedere gustativ sunt icrele negre (caviar). morun. icrele sunt celule prevăzute cu o membrană. Depozitarea şi păstrarea icrelor provenite de la peştii de apă dulce şi oceanici se face la temperaturi între 5-8°C. la noi sturionii (morunul. Sortimentul de icre negre este format din: icre negre moi. Icrele de sturioni şi salmonidae (icrele de manciuria) conţin în plus o însemnată cantitate de vitamine A şi D. După ce peştele este congelat se introduce în apă rece care. este cuprins între 6. greu detaşabil. Ele păstrează denumirea speciei de la care provin (icre de ştiucă. alteori numai influenţarea gustului. timp de maximum 30 zile. Acestea au un conţinut de sare cuprins între 8-14% şi se ambalează în butoaie de lemn noi sau borcane de sticlă. În momentele de vârf ale producţiei piscicole. în stare vie. care nu poate fi trimis imediat spre consum. Peştele gras râncezeşte uşor chiar protejat prin glazurare. icre de ştiucă şi icre tarama (sărate în ovare). Dat fiind specificul de viaţă. Dimensiunile icrelor depind de cantitatea de substanţă hrănitoare pe care o conţin. Se păstrează cu gheaţă la 0°C. se supune congelării. dezosat sau chiar filetat. Icrele se comercializează în formă de boabe.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA eventual după decongelare. urcând sute de km ca să-şi depună icrele. În cazurile în care la cherhanale nu sunt condiţii de răcire prin mijloace frigorifice. În acest scop. La fel se prepară şi se comercializează şi icrele provenite de la peştele oceanic.  Peştele sărat Sărarea fiind cea mai frecventă metodă de conservare şi cel mai uşor de realizat. recoltate de la toţi peştii cu excepţia sturionilor. transparente şi se separă uşor de ovar. Peştele sărat se consumă după desărare sau se foloseşte ca materie primă la fabricarea altor produse din peşte ca: peşte afumat. Icrele sunt un produs cu mare valoare alimentară. Uneori se urmăreşte prin sărarea peştelui proaspăt numai prevenirea alterării în perioadele de transport sau de prelucrare. dar cei mai mulţi dintre peştii de apă dulce din ţara noastră se reproduc primăvara în lunile aprilie-mai.2-6. Apa rece ce rezultă prin topirea gheţei are temperatura foarte apropiată de 0°C şi o mare putere de răcire. care sunt încă mici. icre negre tescuite şi icre albe moi de sturioni. congelare sau prelucrare sub formă de conserve sterilizate. 6-12 luni. 85% din producţia de peşte de la noi din ţară se conservă prin sărare.  Icrele În mod obişnuit. Unii dintre peşti întreprind migraţii pentru a depune icrele în locuri potrivite. în preajma perioadelor de reproducere.4. semiconserve sau specialităţi. păstrugă. Pentru unele specii de peşte (clupeidele) sărarea este cel mai raţional mijloc de conservare. nisetru. se trece la sărat tot surplusul de peşte. când glandele sexuale au atins maturitatea completă. de crap etc. după capturare. poate fi conservat pe principiul eubiozei. 500 şi 250 g. Din punct de vedere al structurii. trebuie protejat împotriva acţiunii oxigenului. provenite de la peşti din familia Acipenseridae. asigurându-se o densitate optimă şi o aerisire corespunzătoare în rezervoarele de apă. se deosebesc după mărime şi caracteristicile organoleptice. iar cel mare eviscerat. Icrele negre moi şi icrele negre tescuite de calitate superioară se ambalează în cutii de tablă litografiată şi vernisată de 1000. netransparente şi acoperite într-un ţesut conjunctiv bogat în grăsime. nematurate. peştii au o cantitate foarte mare de icre.). iar râncezirea se poate desfăşura şi la temperatura de congelare. în interiorul căreia se află substanţa protoplasmatică şi nucleul. Deoarece grăsimea peştelui este sensibilă la oxidare. Menţinerea peştelui în stare vie se face pentru perioade scurte de timp care sunt necesare pentru transportul de la baza de recoltare la unitatea de desfacere. Epoca de reproducere variază de la o specie la alta. timp de maximum 25 zile.

Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Sprarea se consideră terminată când peştele a atins procentul de sare dorit. La temperaturi scăzute (-2…+2°C). sterilizare). Totodată. peştele peste 20 cm lungime se sărează după spintecare şi cu tăieturi suplimentare. Pentru conservarea peştelui se foloseşte sărarea uscată. se combină cele două metode: peştele după sărarea uscată se cufundă în saramură.. peşte eviscerat. plătică. scrumbia albastră etc. care modifică textura cărnii peştelui şi proprietăţile organoleptice. pălămida mică. Într-şun ambalaj se introduce numai peştele de aceeaşi specie. Prin deshidratare se urmăreşte să se creeze condiţiile necesare depunerii particulelor de fum la suprafaţa peştelui şi să se dea cărnii peştelui o oarecare consistenţă. anotimp. După afumarea la cald. Durata de păstrare a peştelui sărat depinde de conţinutul de apă. categorie. substanţele gazoase ale fumului pătrund în ţesutul peştelui. spre a se evita ruginirea. chefalul. grad de îngrăşare. Letodele folosite la afumarea peştelui sunt afumarea la cald şi afumarea la rece. Dacă peştele rămâne prea umed. Temperatura ridicată contribuie la creşterea acţiunii sterilizante din timpul afumării. peştele eviscerat sau întreg este tăvălit prin sare. babuşcă. Alterarea peştelui este împiedicată prin acţiunea bactericidă a substanţelor antiseptice (fenoli. cu 614% sare. astfel încât poate fi consumat ca atare. potrivit sărat.speci oceanice: hering. pentru cele mai multe specii (scrumbia de Dunăre şi peşti marini oceanici). În timpul afumării şi uscării ulterioare. caracteristică produselor afumate de bună calitate. durata de conservare etc. bine spălat.specii de apă dulce: crap. precum şi speciile de valoare mare cum sunt scrumbia de mare. Peştele sărat. Se practică mai frecvent la sărarea slabă a peştelui care este apoi supus conservării şi prin alte metode (uscare. formaldehidă etc. văduviţa. cu 14-20% sare. enzimatice şi bbacteriene. iar cel de umiditate 38-43% numai 2-3 luni. cu sare de salină şi de mare. avatul. în funcţie de mărime. puternic sărat. după care survine “înroşirea” provocată de dezvoltarea unor bacterii aerobe halofile. dacă materia primă este peştele sărat. morunaşul. gingirică. Sortimentul de peşte sărat este format din trei grupe: . macrou. peştele sărat se poate păstra 12 luni. faţă de circa 47% în cazul afumării la rece. La sărarea uscată. se aşează în rânduri care alternează cu straturile de sare. dându-i aroma şi culoarea caracteristică. Ea se realizează prin zvântare (în aer liber) sau prin uscare cu ajutorul aerului încălzit artificial. se reduce cu circa 15% cantitatea iniţială de apă. în bazine sau butoaie. La sărare intervin procese chimice. îşi închide culoarea în timpul afumării. chefalul. dacă este bine acoperit cu saramură. pălămidă. aterină. După gradul de sărare se clasifică în trei categorii: slab sărat. stratul peptizat se tranformă într-o peliculă strălucitoare. miros. pălămida etc. se păstrează timp mai îndelungat fără condiţii speciale de păstrare dar gustul lasă de dorit. merlucius etc. Cele mai bune rezultate se obţin prin întrebuinţarea de sare pură (maximum 1% impurităţi) şi prin sărarea la temperatură cât mai scăzută a peştelui foarte proaspăt. de aceea şi durata de păstrare a celui dintâi e mai redusă decât a celui din urmă. calitate. 166 . La sărarea mixtă. crezoli. Peştele care se afumă la cald se sărează mai puţin decât cel care se supune la fum rece. scrumbie de Dunăre etc. peştele trebuie răcit..) conţinute de fum. Sarea absoarbe apa din straturile superficiale ale peştelui şi formează o saramură naturală care acoperă peştele. timp de 4-6 luni. afumare. iar la un procent de peste 12% sunt influenţate defavorabil gustul şi aspectul produsului. ele fiind rodul unui proces de maturare de lungă durată. spre a se evita pierderile prea mari în greutate prin continuarea evaporării apei. dar caracteristicile gustative se desăvârşesc mai târziu. gust. somn. în depozite cu o bună circulaţie a aerului. prin afumare apar modificări de aspect. stavrid. umedă sau mixtă. astfel încât se distrug până la 99% din microorganismele iniţiale. caracteristice peştelui afumat. crapul de import. roşioară. se produce “murdărirea” suprafeţei şi capătă un gust amar.specii marine: stavrid. peştele sărat se clasifică în trei categorii: peşte întreg. dacă materia primă este peştele proaspăt sau de o prealabilă desărare parţială. Cu cât peştele este mai puternic sărat. rizeafca. . macroul. cod. Prin afumare se conservă în ţara noastră scrumbia de Dunăre. mod de prelucrare şi grad de sărare. După modul de prelucrare. cu umiditate de aproximativ 23% se păstrează foarte bine la 10-15°C. tranşat. cu un conţinut sub 6-8% sare. La ambele metode o deshidratare parţială a peştelui este indispensabilă. Procesul de afumare a peştelui este precedat de cel de sărare. hamsie. La un procent de sare sub 5% este pericol de degradare în timpul prelucrării. Sărarea are efect conservant şi totodată provoacă peptizarea proteinelor din stratul superficial al peştelui. pentru obţinerea unor produse afumate de bună calitate. se topeşte o parte din grăsime care se scurge împreună cu o parte din substanţele extractive solubile. Sărarea uscată foloseşte în special pentru sărarea peştelui slab şi mărunt.  Peştele afumat Peştele afumat este produsul care se obţine prin impregnarea peştelui proaspăt sau a celui sărat cu fum natural sau prin imersare în lichid de fum. . celui tăiat i se pune sare la crestături. brun-aurie. produsul fiind de calitate inferioară. Peştele sub 20 cm lungime. heringul. Dacă deshidratarea e prea avansată peştele se afumă greu şi nu se mai formează culoarea brun-aurie. ştiucă. În timpul afumării la cald se produce coagularea proteinelor şi inactivarea parţială a enzimelor. La sărarea umedă se introduce peştele într-o saramură pregătită anticipat. se sărează întregi. grad de sărare şi condiţii de depozitare.

În cazul din urmă contribuie la conservare şi acţiunea bactericidă a fumului. sardină.  Conservele de peşte Conservele de peşte sunt produse obţinute din peşte proaspăt. rizeafcă mare. 167 . sardină şi rizeafcă mare. . scrumbie de Dunăre. După modul de pregătire. cel afumat la rece la maximum 15°C. La semiconservele din peşte cu ceapă. supus în prealabil la o desărare parţială. se umplu cu ulei şi recipientele se închid ermetic. Sortimentul de semiconserve în ulei este format din: .zahăr. Semiconservele de peşte se păstrează în depozite frigorifice la temperaturi între 2-8°C. înainte de a se introduce în ulei. Procesul de afumare durează de la câteva ore la câteva zile. După operaţiile de pregătire. Pasta de peşte este produsul care se obţine din tocarea.consreve de peşte în sos tomat. pentru ca să se obţină produse mai gustoase. fileuri. Ea trebuie să se prezinte ca o pastă fină. .hering. peştele e ţinut la fum cu temperatura de maximum 35°C. În acest scop. Peştele cu ceapă.  Semiconservele de peşte Peştele în ulei. gingirică şi hamsii. la ghiveci 30-35% şi la zacuscă 50-55% iar la conservele de peşte în ulei 75-85%. Se întrebuinţează speciile: rizeafcă. aspect atrăgător. hamsie şi sardeluţă. macrou. stavrid (cu sau fără măsline sau cartraveţi). legume.sardele tip “Lissa” de hering. condimentat.conserve de peşte în suc propriu şi dietetice. gingirică. Sortimentul de conserve de peşte este format din următoarele grupe: . pateu din ficat. Cantitatea minimă de peşte în conservele de peşte în sos tomat este de 65-75% (raportată la greutatea netă). castraveţi etc. La afumarea la rece. tratat cu oţet. peştele cu ceapă se clasifică în două tipuri: peştele conservat întreg şi peştele fără cap. omogenizarea şi transformarea în pastă a peştelui sărat. cu gustul şi mirosul caracteristic. stavrid. Pentru înlesnirea uscării şi a pătrunderii uleiului în carnea peştelui se lucrează adesea cu peştele tăiat în straturi subţiri. în funcţie de sortiment. glucoză). .fileuri şi rulouri de hering. Peştele afumat se păstrează în spaţii bine aerisite. timp de 72 ore. Marinatele obţinute prin tratarea peştelui crud-sărat cu oţet se numesc marinate reci. sare şi mirodenii. spre deosebire de acelea la care peştele se supune unui tratament termic preliminar şi care sunt denumite marinate calde (de regulă sub formă de specialităţi culinare).conserve de peşte în ulei (simplu. la care se adaugă ceapă marinată şi condimente. Sub această denumire se comercializează o serie de semiconserve de peşte sărat. Marinatele reci de peşte nesterilizate sunt semiconserve care se obţin prin tratarea peştelui cu oţet. peştele este supus unei parţiale uscări în aer sau afumării la rece. se adaugă condimente. timp de 25 zile. ZAHĂRUL ŞI PRODUSELE ZAHAROASE Zahărul şi produsele zaharoase formează o grupă largă de alimente ce se caracterizează prin conţinut mare de zahăr solubil (zaharoză. fără mirosuri străine: cel afumat la cald la o temperatură de maximum 8°C. în funcţie de scopul urmărit. scrumbii albastre mici. pe o perioadă redusă. Sortimentul de mărfuri din această grupă este format din: . dar şi prin raportul favorabil dintre sarea şi umiditatea rămase în peşte. se adaugă uneori ulei sau sos. macrou. Semiconservele cu ceapă se fabrică curent din rizeafcă. Conservarea. procedeu folosit mai frecvent. omogenă. timp de maximum 60 zile. . stavrid. lapţi în ulei etc. Pentru obţinerea unor produse cu gust mai bun. macrou. aromatizat cu lichid de fum). . Conservarea se asigură prin pătura de ulei care acoperă peştele şi-l izolează de contactul direct cu aerul.conserve de peşte speciale (haşeu.). aripi şi viscere. se realizează asigurând o anumită proporţie într umiditatea finală a produsului şi conţinutul lui de sare. peştele se aşează în borcane de sticlă sau ambalaje de tablă cositorită şi vernisată. Se prepară de obicei din peşte sărat.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Peştele afumat la cald se poate consuma fără altă pregătire culinară. scrumbie sau sardină umplute cu legume. închise ermetic şi sterilizate. condimente. gust dulce cu nuanţe diferite şi aromă plăcută. cu sau fără adaos de ulei. eventual cu adaos de peşte afumat. ceapă. . cu un conţinut de sare de maximum 17%. Cea mai apreciată este pasta de hamsie cunoscută şi sub numele de “anchois”.fileuri şi ruloruri de macrou cu sos de muştar. ambalate în recipiente de tablă cositorită şi vernisată. stavrid. din gingirică se adaugă până la 5% alte specii de peşte mic.

fondanterie.07%. aromatizat şi comercializat ca atare. Acest zahăr poate fi colorat. caramele. pungi de hârtie rezistentă sulfat înalbită. specialităţi de ciocolată şi produse dietetice).Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . este localizată în cea mai mare parte în emisfera nordică. zahărul trebuie protejat împotriva apei şi a vaporilor de apă. • zahărul pudră (farin) rezultă prin măcinarea zahărului cristalizat şi uscat.1%. deoarece pe parcursul depozitării. Prin sistemul de ambalare (ambalaj de desfacere.conţinutul de apă. Ambalarea. Forma bucăţilor poate să fie prismatică. cuprinsă între 35 grade latitudine nordică şi 30 grade latitudine sudică.conţinutul de substanţe insolubile în apă între 10 şi 300 mg/kg în funcţie de sortiment. Bucăţile de zahăr pot prezenta duritate mare sau redusă. . sub acţiunea bacteriilor din genul Leuconostoc se formează din zaharoză macromolecule de dextran ce nu sunt tolerate de anumite organisme. minim 99. . legume. Conţinutul de apă şi activitatea apei reducă din zahăr nu favorizează dezvoltarea microorganismelor (bacterii. uscate. între 30 şi 60 grade. maxim 0. • zahărul candel este constituit din cristale gigant de zaharoză formate pe centri de cristalizare introduşi în zeama concentrată rezultată de la rafinare. Brazilia. mucegaiuri). dulciuri orientale. să imite animale. Calitatea zahărului este determinată de proprietăţile psihosenzoriale şi cele de compoziţie. Se diferenţiază după fineţe. . Dintre proprietăţile de compoziţie se utilizează pentru controlul calităţii: . palete – lăzi metalice cu role căptuşite cu hârtie rezistentă sulfat înălbită. drajeuri. a umidităţii relative a aerului ridicată peste 80% sau/şi a variaţiilor de temperatură. randamentele la hectar fiind de circa 3 ori mai mari ăn zona vestică faţă de cea răsăriteană. . gălbuie conţine de regulă mai multe impurităţi organice. India. la temperatură constantă răcoroasă de maxim 20°C şi cu umiditatea relativă a aerului de cel mult 75%. Drept ambalaj de transport se folosesc saci din ţesături liberiene pentru zahărul nepreambalat sau cutii de mucava.U.. la fierberea berii. în număr mare. şampaniei.conţinutul de cenuşă este foarte redus. fructe pentru sporirea atracţiei unor segmente de consumatori.glucoză şi amidon. prezenţa apei. . Zahărul “alb numărul 4” este utilizat ca materie primă pentru industria alimentară. umiditatea relativă a aerului ridicată şi temperatura variabilă în timpul păstrării pot favoriza degradarea microbiologică. ciocolată. transportul şi păstrarea zahărului. plicuri din hârtie înnobilată cu polietilenă şi alte materiale. • zahărul lichid se poate prezenta sub formă de sirop de zaharoză neinvertită sau parţial invertită şi se poate utiliza ca materie primă în patiserie.  Amidonul şi glucoza 168 . asociată cu creşterea activităţii apei poate determina degradarea zahărului. Ambalajul de desfacere poate fi confecţionat din pungi de hârtie cu strat dublu.A.  Zahărul Producţia mondială de zahăr depăşeşte 115 milioane tone şi este localizată în zonele de cultură a materiilor prime: sfecla şi trestia de zahăr.6%. Uruguay). produse gelificate.conţinutul de zaharoză. . Prezenţa bacteriilor din genul Leuconostoc în zahăr. Ea reprezintă un criteriu de evaluare a gradului de rafinare şi de diferenţiere pe tipuri a zahărului. Modificarea biiochimică este însoţită de schmbarea culorii (zahărul devine gălbui) şi de siropare (zahărul devine lipicios). La zahărul de bună calitate soluţia de zahăr 10% este incoloră. maxim 0.produse zaharoase (produse de caramelaj. Se cultivă pe o suprafaţă mai mare decât sfecla. Dintre proprietăţile zahărului culoarea este esenţială. în Europa şi America de Nord. Trestia de zahăr este o cultură tropicală. 3. China şi ţările desprinse din fosta Uniune Sovietică asigură peste 50% din producţia de zahăr a lumii. Pentru aprecierea calităţii zahărului serveşte şi culoarea unei soluţii de zahăr 10%. Cuba. pungi din folii de polietilenă. S. Producţia cea mai mare o deţine Europa. 2. cultura specifică zonei temperate. • zahărul bucăţi. Păstrarea şi transportul zahărului se face în spaţii curate.miere de albine.conţinutul de substanţe reducătoare (zahăr invertit). Aria producţiei de sfeclă. 4. transport sau manipulare) şi de depozitare. La o activitate a apei mai mare de 0. Zahărul de culoare închisă. Totuşi normele de igienă stabilesc condiţii microbiologice ce trebuie îndeplinite (natura microorganismelor şi gradul de infectare) la fel ca şi pentrru alte produse deshidratate.9 la care se ajunge ca urmare a prezenţei apei în spaţiile de păstrare. dar şi în ţări din emisfera australă (Chile. Comunitatea Economică Europeană. vinurilor spumoase etc. Sortimentul de zahăr cuprinde: • zahărul cristal (tos) diferenţiat după gradul de rafinare în alb numărul 1.

20.4%. migdale. .caramele. lapte. cartofi sau de alte provenienţe. Amidonul este un produs care se prezintă sub diformă de pudră sau granule de culoare albă. fără miros. în funcţie de sortiment. leguminoase (fasole) iar în ţările tropicale din rădăcinile de manioc sau măduva palmierului Sago. cu gustul dulceag. Glucoza lichidă se prezintă ca un lichid vâscos. Sortimentul este format din glucoză lichidă şi solidă. este vâscoasă şi se întăreşte treptat pe măsura răcirii. arahide.5 (glucoza lichidă) şi 20% (cea solidă). Caramelul conţine circa 2-4% apă. . Masa de caramel fierbinte are aspectul sticlei topite. unt. Glucoza lichidă se ambalează în bidoane. în industria textilă şi a hârtiei. prin aromatizare şi colorare. Umiditatea glucozei este cuprinsă între 18. cacao. Ele au valoare energetică ridicată şi gust dulce nuanţat specifice fiecărui sortiment în parte. Glucoza solidă se prezintă sub forma unei mase amorfe. substanţele proteice cel mult 1% pentru amidonul din cereale. grăsimile trebuie să fie aproape inexistente iar mărimea granulelor cuprinsă între 10 şi 30 microni. Amidonul se utilizează ca materie primă în industria glucozei.19) trebuie făcută atent.ciocolată şi specialităţi de ciocolată. Conţinutul de substanţe reducătoare variază între 30 şi 40% pentru glucoza lichidă şi este de minimum 60% la cea solidă. Glucoza solidă se ambalează în hârtie pergament şi apoi în lăzi de carton sau materiale plastice. orez). Glucoza Glucoza se obţine prin hidroliza acidă sau enzimatică a suspensiilor de amidon obţinute din cereale (porumb. glucoză). Umiditatea amidonului se situează la nivelul celei a produselor de prelucrare primară a cerealelor (sub 14%). frişcă. Prin brumare se asigură bomboanelor un aspect plăcut şi o stabilitate mai mare.fondanterie. La obţinerea caramelului se pot utiliza. Brumarea se aplică la bomboanele sticloase (dropsuri). coloranţii şi acizii se adaugă după răcirea masei de caramel. cu gustul dulce şi uneori dulce-amărui. La temperatura de 35…40°C devine solidă. . nuci. miere de albine. maltoză şi fructoză). . Principalele grupe sunt prezentate în figura nr. . 20-25% zahăr reducător (glucoză. pentru evitarea supraîncălzirii caramelului şi a formării în cantităţi mari a unor compuşi de oxidare şi caramelizare care înrăutăţesc proprietăţile gustative ale produselor obţinute. cenuşa rezultată la calcinare reprezintă 0.produse zaharoase dietetice. Brumarea se face prin drajare. 169 . albă ce poate evolua până la culoarea galbenă. circa 60% zaharoză. care reduce higroscopicitatea bomboanelor.drajeuri. Sortimentul produselor de caramelaj este foarte larg. . amorfă şi casantă. Produsele de caramelaj Produsele de caramelaj sunt alcătuite integral sau numai parţial din masă de caramel. cafea. .produse gelificate. fără miros.dulciuri orientale. Calitatea amidonului este diminuată de prezenţa punctelor negre care reprezintă impurităţi. Aromele. Constă în acoperirea cu o crustă foarte subţire de cristale fine de zahăr. Ele pot fi folosite ca atare sau pot fi utilizate la fabricarea altor produse alimentare şi nealimentare. până la un conţinut de circa 9598% substanţă uscată. . orz. Adăugarea substanţelor de aromă la temperaturi de peste 90°C conduce la volatilizarea acestora.  Produsele zaharoase (dulciurile) Produsele zaharoase cunoscute sub denumirea de dulciuri şi se caracterizează prin conţinut ridicat de substanţă uscată (până la 98%) alcătuită în cea mai mare parte din zahăr (zaharoză. la fabricarea produselor zaharoase. grâu. Caramelul este un semifabricat care se obţine prin fierberea şi concentrarea unui sirop de zahăr şi glucoză. cu sirop de zahăr concentrat (70-80% zaharoză). În România cea mai mare cantitate de amidon se fabrică din porum. grâu). în industria săpunurilor şi a produselor farmaceutice. cereale (porumb. la fabricarea cleiurilor.produse spumoase.produse de caramelaj. Stabilitatea creşte datorită proporţiei sporite a zaharozei în siropul de brumat. Bomboanele sticloase se obţin din caramel cu sau fără acidulare. Amidonul Amidonul se fabrică din cartofi. butoaie metalice sau confecţionate din materiale plastice. În funcţie de tehnologia aplicată şi natura materiilor prime utilizate se clasifică: . Păstrarea glucozei se face la temperaturi de maxim 20°C şi la o umiditate relativă de maximum 75%. a acizilor la invertirea zaharozei cu efecte negative asupra stabilităţii produselor finite ca urmare a creşterii higroscopocităţii iar a coloranţilor la degradarea culorii.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Amidonul şi glucoza sunt materii prime de bază pentru fabricarea produselor zaharoase. Conducerea procesului tehnologic (figura nr. La temperatura de 70°C are proprietăţi plastice şi poate fi modelată în forme variate. 20% dextrine. grăsimi vegetale hidrogenate.

hârtia de ambalaj este necorespunzătoare. Drajeurile se pot clasifica după: natura învelişurilor şi a nucleelor. peste 450 buc/kg. temperatura de ambalare este peste 50°C iar stratul de ceară care acoperă hârtia se topeşte şi8 se scurge. de ciocolată. de forma şi dimensiunile bucăţilor. marţipan. ciocolată. 281…450 buc/kg. Învelişul drajeurilor poate fi de zahăr. bomboanele salon.fondantul . Varietatea sortimentală a produselor de caramelaj este determinată de natura aromelor. acestea prezintă o elasticitate mare. Această perioadă de “maturare” se poate reduce la 5…6 zile prin introducerea în procesul tehnologic a operaţiunii de precristalizare. creme. După mărime. . extract de malţ. Ca adaosuri.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Sortimentul de bomboane sticloase este alcătuit din dropsuri. stratul de ceară şi grăsime este repartizat neuniform şi nu poate să asigure o protecţie optimă împotriva umidităţii sau când siropul de drajat conţine prea mult zahăr direct reducător. fondant.bomboane mari.aderarea hârtiei la produs se produce când conţinutul de grăsime este prea mic. împreună cu alte adaosuri. Ambalarea caramelelor se face bucată cu bucată. pentru altele trei semifabricate: .cristalizarea parţială care constă în formarea de cristale mari. . Cristalele fine de zahăr formează centri de cristalizare şi contribuie la frăgezirea mai rapidă a caramelelor. divers colorate. Cele mai importante defecte întâlnite la drajeuri sunt: . deoarece imediat după fabricare. miere. Defectul apare când masa pentru caramele nu este bine omogenizată sau are un conţinut prea mic de zahăr reducător (sub 9%)./kg. 160…280 buc. siropuri. sortimentul produselor de caramelaj se poate încadra într-una din cele trei clase standardizate: . de modul de acidulare. unt sau grăsimi vegetale solidificate. Pentru fabricarea acestor produse se folosesc. cafea. Roxurile prezintă desene colorate variate şi rezultă prin secţionarea unor fitile de caramel colorate diferit. Bomboanele umplute sunt formate dintr-un înveliş de masă de caramel (70…80%) şi umplutură (20…30%). zahăr sau cacao. Rolsurile se obţin prin presarea caramelului şi se prezintă sub formă de tabele. rolsuri şi roxuri.bomboane mijlocii. Sortimentul se diferenţiază după natura umpluturii. în scopul evitării aglomerării şi oxidării grăsimilor. sirop de glucoză. Nucleele drajeurilor pot fi fragile (lichior. din fructe confiate. caramelaj.râncezirea este cauzată de utilizarea unor grăsimi cu început de alterare sau instabilitate mare şi de păstrare prea îndelungată în condiţii improprii. coloranţi şi arome. depozitării la o umiditate relativă a aerului ridicatăă sau variaţiilor de temperatură din timpul păstrării. obţinute din masă de caramel cu sau fără adaosuri. Principalele defecte care se întâlnesc la caramele sunt: . sub formă de pete albe pe suprafaţa produselor. produse zaharoase gelificate (rahat. finisării incorecte. prin neacoperirea uniformă cu sirop de finisat. jeleu). crocant. concentrarea şi8 tablarea amestecului de zahăr. cu hârtie cerată. serbeturile.siropul de candisare.nucleele . Depozitarea caramelelor este necesară. Fondantul se obţine prin fierberea. Produse zaharoase pe bază de fondant (fondanteria) Această grupă cuprinde: bomboanele fondante. . Caramelele Sunt produse zaharoase obţinute prin prelucrarea termică a unui amestec de zahăr. 170 . Precristalizarea se realizează prin adăugarea în masa de caramele a zahărului farin sau a fondantului cu cristale fine de zahăr. marţipanul şi alte produse zaharoase. Drajeurile se fabrică într-o mare varietate de sortimente datorită posibilităţilor de utilizare a unei dame variate de nuclee. Se obţin prin drajare. . sâmburi graşi.culoarea neuniformă ce apare din cauza solubilizării defectuoase a coloranţilor. de coloraţie. . . sub 6% din drajeuri. Se fabrică bomboane cu umpluturi din paste de fructe. în scopul particularizării proprietăţilor produselor şi implicit pentru realizarea unui sortiment variat se pot folosi: cacao. făinuri de fructe etc. învelişuri. apă şi glucoză.umectarea caramelelor se datorează în special depăşirii conţinutului de zahăr direct r4educător. Dropsurile sau bomboane sticloase neumplute. vizibile.bomboane mici. praline. prin ştanţare. lichioruri. . Drajeurile Drajeurile sunt bomboane de formă sferică. cu suprafaţa lucioasă. cafea. ca urmare a formării unei structuri cristaline fine în masa produselor.umectarea şi lipirea drajeurilor se petrece când lustruirea este incorectă. lapte. ovoidală sau lenticulară. sirop de zahăr). din fondant. ciocolată. pentru a se asigura o protecţie mai mare faţă de vaporii de apă şi aer. ciocolată sau stafide. Poate fi determinată şi de conţinutul prea mic de z7ahăr direct reducător.pietrificarea este cauzată de pierderea de apă ca urmare a distrugerii stratului protector şi păstrării la temperatură ridicată şi la umiditate relativă a aerului foarte redusă. cicoare. sâmburi. Depozitarea la temperaturi prea ridicate determină topirea stratului protector hidrofob ceea ce provoacă lipirea bomboanelor. pentru unele două. iar frăgezimea se realizează după 15…30 zile de la fabricare.

iar adaosurile sunt repartizate în mod uniform în toată masa. Rahatul se prezintă sub forma unor bucăţi paralelipipedice. Se poate congela. Păstrarea prea îndelungată determină cristalizarea zahărului în straturile acoperitoare şi formarea unei cruste tari de cristale de zahăr. După răcire se taie în bucăţi paralelipipedice şi se acoperă pe toată suprafaţa cu pudră de zahăr şi amidon. sâmburi. uniforme. Conţine glucoză în cantităţi moderate (10-25%) şi apă între 18-22%. portocale. sâmburi de nucă. Rahatul este un produs cu o strucutră gelatinoasă obţinut prin fierberea unui sirop de zahăr şi glucoză (se poate folosi şi fructoză) cu amidon (material gelificant). Sugiucul. Între aromă şi culoare trebuie să existe concorbanţa specifică produselor zaharoase. de consistenţă cremoasă.şerbet simplu. lichidă şi gazoasă. paste de fructe etc. La valori de peste 40 μm cristalele se percep la masticare. Umiditatea este de circa 18-20%. lapte etc. acidulat şi colorat. Ele sunt apreciate şi de segmente largi de consumatori din România. în jur de 25% substanţe proteice şi 75% substanţe extractive neazotate (în special poliglucide hidrosolubile). halviţă. Faza solidă este formată din cristale de zahăr. rahat. . Crusta de zahăr trebuie să fie elastică şi alcătuită din cristale fine încorporate în materialul gelificat. cafea. Bomboanele fondante se produc în cantităţi mai mari. acoperite pe toată suprafaţa cu un strat de zahăr uscat. cacao. colorează şi se toarnă în tăvi în care se află pudră de amidon şi zahăr. de dulciuri. Sortimentul cuprinde: . vâscoasă. faza lichidă din soluţie concentrată de zahăr. Şerbetul se obţine din sirop de zahăr şi glucoză după o tehnologie similară cu cea a fondantului. având gust şi miros corespunzătoare aromelor utilizate. concentra şi deshidrata. de regulă manual. aciditatea totală 0. După concentrare se acidulează. Fondantul de calitate superioară are cristale de dimensiuni foarte mici (sub 12 μm). Învelişul este alcătuit din rahat de consistenţă mai fermă şi mai elastică. fiind alcătuit din trei faze: solidă. Principalele caracteristici fizico-chimice ale şerbetului sunt: umiditatea 14…15%. Aceste dulciuri se produc şi se consumă în cantităţi însemnate în zona orientului apropiat. Serveşte pentru finisarea bomboanelor salon şi a altor produse pe bază de fondant. obţinându-se totodată şi forma dorită. cacao. în funcţie de sortiment. Are o structură eterogenă. are cristale fine de zahăr. Printre defecte se remarcă formarea unei cruste tari din cristale de zahăr. Este o specialitate. mai ales la jeleurile păstrate perioade mai mari de timp în condiţii de umiditate relativă a aerului reduse. Miezul batonului este format din sâmburi de 171 .). Nucleele produselor de fondanterie se obţin din gâmburi graşi (nuci. Se prezintă sub formă de batoane de 300-500 g. gelatină şi alte materiale gelificante. Datorită conţinutului bogat şi variat în substanţe nutritive se utilizează şi în microbiologie pentru prepararea mediilor de cultură. migdale.5% şi conţinutul de zahăr 60…75%. Se pot utiliza şi alte ingrediente (unt. La fabricarea şerbetului se pot utiliza şi alte ingrediente. jeleurile se formează prin turnare în forme. Semifabricatul este cunoscut sub denumirea de marţipan. După concentrare. iar consistenţa este gelatinoasă şi moderat elastică. aromatizat. răcire şi după caz. Conţinutul de zahăr total şi direct reducător este apropiat de cel al celorlalte produse zaharoase. Produsele insuficient gelificate se umezesc la suprafaţă (inclusiv stratul de zahăr). Se foloseşte pentru acoperirea produselor de fondanterie cu un strat subţire de cristale fine de zahăr ce au rol protector şi estetic. pentru răcire. pectină. suprapuse. fondantul considerându-se masat (rebutat).) prin măcinare şi amestecare cu zahăr. iar conţinutul de grăsime între 5 şi 28%. Se pot utiliza şi alte ingrediente. Ele se obţin din nuclee de marţipan (35-40%) prin acoperirea cu fondant. consistenţa fondantului se modifică şi pasta devenind grosieră. coloranţi şi materiale gelificate. Agar-agarul se obţine din alge marine. sugiuc şi altele. La concentraţii de circa 1% gelurile sunt dense şi stabile. coji de lămâie.2 şi 1%. aromă şi natura ingredienţilor. În stare deshidratată conţine circa 14…16% apă. migdale etc. siropoasă în condiţiile existenţei unui conţinut prea mare de zahăr direct reducător sau păstrării la o umiditate relativă a aerului ridicată. colorit. Marţipanul are un anumit grad de dulce. arome. tăiere. Jeleurile pot prezenta suprafaţă lipicioasă. mai mare decât la celelalte produse zaharoase. prin fierbere şi concentrare la cald. glucoză. aromatizează.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Fondantul se prezintă sub formaa unei paste de culoare albă. Jeleurile Sunt produse translucide cu o consistenţă gelatinoasă. acizi alimentari. Sortimentul cuprinde: rahat aromatizat (fără alte adaosuri) şi rahat cu adaosuri care preia denumirea ingredientului principal folosit. iar cea gazoasă din aerul înglobat. Umiditatea este cuprinsă între 7 şi 17%. Prezintă aspect translucid şi culoare uniformă în secţiune. Soluţiile de agar-agar formează geluri la concentraţii mici între 0. Principalele defecte sunt determinate de gelificare. poate fi aromatizat sau colorat. “Învelirea” nucleelor cu fondant se face la cald. Dacă dimensiunile cristalelor depăşesc 20 μm. Siropul candis are o concentraţie mare de zaharoză şi redusă de zahăr direct reducător (3-5%). Se extrage prin fierbere prelungită în mediu slab acid. Sortimentul se diferenţiază după formă. Se fabrică din sirop de zahăr. alune. Gelificarea se face cu agar-agar. Prezintă o consistenţă de pastă alifioasă. fructe confiate.şerbet cu adaosuri de flori. Conţine 15-65% sâmburi şi 35-85% zahăr. Produse zaharoase orientale Produsele zaharoase orientale sunt reprezentate de halva. iar cele prea gelificate capătă o consistenţă gumoasă. tipic orientală. zahăr ars. alune. la temperaturi de 50 şi 55°C. Se acoperă cu zahăr fin măcinat.

au aromă mai puţin pronunţată. Soiurile ce se cultivă în Ceylon. sirop de zahăr şi glucoză. specifică pentru anumite sorturi (peste 140 g la boabele de calitatea I). mirosul. gust amar-astringent. proteine 2025% şi substanţe minerale exprimate în cenuşă. Varietăţile de culoare deschisă cultivate în Ceylon. atât în materiile prime utilizate. alune. Din punct de vedere organoleptic se prezintă ca o masă compactă. Puerta. Cabalo. cu aciditate perceptibilă. se micşorează volumul miezului şi astfel se facilitează separarea cojilor. prăjire şi măcinare. Se pot utiliza şi alte ingrediente. Halvaua se obţine prin frământarea la cald a halviţei împreună cu tahânul (în proporţie de 45/55). Umplutura depăşeşte 10% din greutatea produsului. Haiti) şi cea africană (Camerun. substanţe proteice şi săruri minerale. se estompează gustul amar. Se îndepărtează unele substanţe volatile care au gust şi miros neplăcute. Aceste boabe de cacao au dimensiuni medii şi mici. Prin prăjire boabele suferă modificări cu efecte directe asupra calităţii produselor ce rezultă. Jawa. a boabelor nefermentate. Aceste boabe de cacao au aroma slabă. Adaosul folosit mai des este pudra de cacao. grăsime 30-32%. Boabele de cacao sunt seminţele arborelui de cacao Theobroma cacao L. a boabelor lipite. decojirii şi măcinării. 172 . în cantităţi semnificative. pot prezenta formă turtită. conţinutul ridicat de coji şi prezenţa semnelor (gust şi miros de rânced) caracteristice desfăşurării râncezirii. cu coaja subţire. ce se caracterizează prin boabe de mărime medie. Extractul de ciuin rezultă prin fierberea rădăcinilor care conţin saponine şi care îi conferă proprietăţi spumante. cu structură fină. fibroasă. dulce şi cu aromă determinată de ingredientele utilizate. superioară celei care s-ar fabrica din loturile provenite de la varietăţile cu cel mai mare preţ. Se modifică culoarea care trece în maroniu. Halvaua. Ciocolata şi alte produse pe bază de cacao Materia primă de bază folosită pentru fabricarea acestor produse o reprezintă boabele de cacao. iar prin amestecarea varietăţilor cultivate în Arabia se obţine ciocolată de calitate superioară. aroma. Bahia (Brazilia). Datorită compoziţiei complexe reprezentată de zahăr . În clasa de calitate a III-a se încadrează producţiile soiurilor de arbori de cacao cultivaţi în zona americană (Bahia. Martinica. se îmbunătăţeşte culoarea. loturile cultivate în zona Lagos sunt recomandate pentru cea amăruie. iar gustul are o tentă mai puternică de amar-astringent. consistenţa tare. uşor astringent. care se cultivă în zonele tropicale din America. Tahânul se obţine din sâmburi graşi prin decojire.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA nucă. Porto Rico. a boabelor sparte. În timpul fermentării boabele suferă modificări importante. După batere halviţa devine albă şi se poate trage în fire lungi şi uniforme. susan. se formează şi se dezvoltă aroma. boabele de cacao sunt supuse prăjirii. Boabele au dimensiuni mici şi neuniforme. halvaua are o valoare nutritivă superioară multor produse zaharoase. Jawa. Calitatea loturilor de cacao se reduce în funcţie de proporţia boabelor nedezvoltate. grăsimi. În urma baterii halviţa înglobează aer şi se reduce conţinutul de apă p-nă la 4-6%. Ecuador dau recolte de calitatea I. Cea mai mare parte a soiurilor cultivate în Accra (Ghana). boabele îşi pierd capacitatea de germinare. aromă armonioasă şi bine pronunţată. Se cultivă arbori Criola ce dau boabe de calitate superioară. dar recolte mai mici şi arbori Forastera ce dau seminţe de calitate mai redusă şi recolte mai mari. nuci. Criteriile de stabilire a calităţii boabelor de cacao sunt: aspectul exterior. praf de cacao) la care se adaugă zahăr şi alte ingrediente în funcţie de sortiment. Ciocolata şi pudra de cacao Ciocolata se obţine prin prelucrarea unor semifabricate obţinându-se din boabele de cacao (unt de cacao. a boabelor mucegăite şi atacate de dăunători. cele obţinute în Bahia şi Accra în amestec se pretează la obţinerea unor produse de calitate medie. a boabelor cu coaja lipită de miez. gust slab amărui. se atenuează gustul astringent prin denaturarea substanţelor tanante. insuficient precizată. Asupra calităţii ciocolatei influenţează substanţial modul de pregătire a amestecurilor loturilor de boabe de cacao de nivele calitative diferite şi cu proprietăţi complementare. alune. relativ friabilă. În compoziţia halvalei din seminţe de floarea-soarelui intră zahăr total 25-43%. gustul. miezul maron-deschis. Camerun. Prin amestecarea boabelor de cacao cu proprietăţi diferite în proporţii optime se poate obţine ciocolată într-un anumit sortiment dorit. Se obţine prin concentrarea şi baterea în halviţiere (bătătoare cu palete fixate pe axe) a unui sirop de zahăr şi glucoză cu extract de ciuin. Asia şi Africa. Lagos. de ameliorează aroma. Pe parcursul frământării se include în masa de halva şi adaosurile prevăzute în reţete. cât şi în produsul fabricat. extract de ciuin. boabele de cacao sunt supuse fermentării. Dintre defectele halvalei de floarea-soarelui menţionăm: separarea grăsimii din produs. Pentru fabricarea halvalei se folosesc două semifabricate: halviţa şi tahânul. fructe zaharate sau crème speciale. fistic. umiditatea (8%) şi masa a 1000 boabe. Halviţa. Serveşte ca semifabricat la fabricarea halvalei. Costa Rica şi alte zone dau producţii de calitatea a II-a. Jamaica. stafide sau alte umpluturi şi fără adaosuri. circa 2%. Caracas. care nu se sfărâmă la tăiere. pastă de fructe. Halviţa se poate fabrica cu adaos de sâmburi graşi. În România se produce izolat. substanţele tanante sunt parţial oxidate reducându-se astfel astringenţa. Este un produs oriental fabricat din seminţe de floarea-soarelui. Accra). Cuba. unsuroasă. Nigeria. După recoltare. Boabele de cacao se pot încadra în trei clase de calitate. În vederea prelucrării. Macao sunt indicate pentru fabricarea ciocolatei cu lapte.

nestratificată.5%. Tratamentul alcalin are drept scop corectarea gustului (în special a acidităţii. pe suprafaţa sa formându-se pete albicioase. fără pete sau bule de aer. mată în ruptură. cafea. lecitină. fără bule de aer. aceeaşi formă şi mărime. lapte praf. prăjire şi măcinare în masa de cacao. Culoarea este variabilă de la maron deschis până la maron închis. se înlocuieşte cu grăsimi solide de origine vegetală care au punctul de topire apropiat. aromă şi gust) putând fi evaluată prin punctaj. În urma tratamentului. circa 40%. al caracteristicilor fizicochimice şi absenţa defectelor. Produsele superioare trebuie să prezinte suprafaţa lucioasă. Abaterile constituie defecte iar proporţiile lor sunt determinate cantitativ contribuind la declasarea produselor zaharoase. Pudra de cacao conţine grăsimi 22. untul de cacao cristalizează în patru forme diferite. ca urmare a variaţiilor mari de temperatură şi a păstrării la o umiditate relativă a aerului ridicată. datorită higroscopicităţii lor ridicate. migdale. Consistenţa ciocolatei trebuie să fie fină. apă 5. coniac. stafide şi alte ingrediente. Ele se obţin din sâmburi graşi (nuci. alune. Mirosul şi gustul trebuie să fie plăcute. acestea căpătând proprietăţi noi şi capacitate de formare a unor coloizi cu grad mare de hidratare. să prezinte acelaşi desen. favorizând procesul de aglomerare. Ele trebuie să fie uniforme. care prezintă arome fine se obţin din amestecuri în proporţii optime de boabe din zona Accra cu boabe superioare cultivate în America Centrală. pe când o alcalinizare prea puternică anihilează aproape complet aroma. Aspectul în secţiune. Aroma trebuie să fie pronunţată şi corelată în funcţie de culoarea produselor. Deoarece untul de cacao este un produs deficitar. prin evaporarea ei. carbonat de amoniu sau bicarbonat de sodiu. aromei şi culorii.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA În afară de boabele de cacao transformate prin decojire. nuanţat de la produs la produs în funcţie de natura ingredientelor folosite. Pudra de cacao Proprietăţile şi implicit calitatea pudrei de cacao depind în principal de calitatea boabelor de cacao. Masa de ciocolată trebuie să fie uniformă. zahăr. el fiind indispensabil în industria cosmetică şi farmaceutică. Se schimbă astfel aspectul ciocolatei. lichioruri. fistic). astringenţei şi a gradului de amar). unt de cacao. fineţea. Aspectul exterior se examinează la temperaturi de 16-18°C. ambalarea şi păstrarea produselor zaharoase Calitatea produselor zaharoase este determinată de nivelul proprietăţilor organoleptice. zahărul extras cristalizează formând bruma de zahăr. de gradul de fermentare şi de tratamentul alcalin aplicat. la fabricarea ciocolatei se utilizează zahăr. La aprecierea calităţii produselor pe bază de ciocolată o foarte mare importanţă prezintă caracteristicile organoleptice. de proporţia în care se realizează amestecul diferitelor varietăţi. Principalele defecte specifice ciocolatei sunt: bruma de zahăr şi bruma de grăsime. culoare. să prezinte aceeaşi culoare pe întreaga suprafaţă (excepţie fac roxurile care în secţiune au culori diferite). cu arome caracteristice tipului. Produsele care conţin grăsimi în proporţii mai mari au un conţinut de zahăr total mai redus. Păstrarea ciocolatei la temperaturi variabile sau mai mari de 18°C determină creşterea cristalelor mici în asemenea măsură încât să provoace modificarea aspectului şi apariţiei brumei de grăsime. Tratamentul alcalin are efect şi asupra solubilităţii. Bruma de grăsime sau albirea grasă se datorează dereglării procesului de cristalizare a untului de cacao. cenuşă 5-7% şi alte substanţe prezentate la compoziţia chimică a boabelor de cacao. La degustare este onctoasă şi nu lasă senzaţie de rugozitate. Stabilirea calităţii produselor zaharoase se poate face prin degustare. Umpluturile care se folosesc la fabricarea specialităţilor de ciocolată sunt obţinute din ingrediente valoroase din punct de vedere organoleptic şi nutriţional.  Calitatea. Cele patru forme de cristalizare se produc în funcţie de modul de temperare şi răcire a masei de ciocolată. se frânează procesul de depunere a fazei solide din suspensii. ca urmare a aunor reacţii fizico-chimice între proteine şi substanţele alcaline utilizate. fără a creşte conţinutul în substanţe solubile. 173 . Principalii indicatori fizico-chimici şi de compoziţie ai produselor zaharoase sunt: . . consisitenţă. aroma şi gustul fine şi pronunţate. fiecare proprietate organoleptică (aspect.zahărul total care la mai multe produse deţine valori în jur de 60%. Produsele zaharoase trebuie să se prez8inte sub formă de bucăţi distincte cu mărimi şi forme prognozate. în funcţie de tipul ciocolatei. Tratamentul echilibrat are efecte pozitive asupra masei de cacao. eventual să fie brumate uniform. relativ tare şi casantă la rupere. Bruma de zahăr apare datorită condensării vaporilor de apă din mediul înconjurător pe masa de ciocolată. Apa condensată dizolvă parţial zahărul din straturile periferice şi ulterior. dulce. cu structura uniformă. fondant de calitate sau alte materii prime alimentare. de potasiu. alune. Dacă răcirea se face lent se formează cristale mari care determină albirea ciocolatei. curată. Principalele caracteristici ale prafului de cacao sunt: culoarea brun-roşcată. Datorită conţinutului de grăsime cu temperaturi de solidificare diferite.. fără a lăsa senzaţia de asprime.zahărul direct reducător nu trebuie să depăşească 25% deoarece imprimă produselor zaharoase instabilitate. Se foloseşte carbonat de sodiu. Gustul trebuie să fie specific.4%. uniformă pe toată suprafaţa. Cele mai apreciate sorturi de cacao pudră. de varietăţile utilizate.

Asigurarea protecţiei produselor sensibile la acţiuni mecanice se face. Degradarea produselor zaharoase. inclusiv în microclimatul creat prin ambalaj. Tabelul 9 . Se pot crea astfel condiţii pentru aglomerarea produselor zaharoase. la produsele sensibile (specialităţi de ciocolată. bine aerisite. De importanţă deosebită este asigurarea protecţiei împotriva factorilor mecanici (propria greutate. bomboane fondante etc. Apa absorbită dizolvă parţial masa de bomboane şi formează o peliculă de soluţie saturată de zahăr. Pentru produsele sensibile la lumină (cele care conţin grăsimi în proporţii mai mari) ambalajele trebuie să fie netransparente. trebuie să menţină substanţele volatile implicate în formarea aromei şi să protejeze produsele împotriva substanţelor volatile urât mirositoare din mediul înconjurător. Deoarece la comercializarea produselor zaharoase. colorit etc. Un rol deosebit în asigurarea stabilităţii produselor zaharoase îl are menţinerea cponstantă a temperaturii la valori optime. fără mirosuri străine. prin ambalare celulară. transportul şi comercializarea ciocolatei la temperaturi mai mari de 18°C determină modificarea formei. ciocolată. dezinfectate. apariţia brumei de zahăr sau grăsime şi accelerarea procesului de râncezire. . nu se face prin procese microbiologice ci prin aglomerare şi oxidare. . toate bomboanele indiferent de conţinutul lor în zahăr direct reducător se transformă într-o masă rigidă de produse zaharoase lipite între ele. culoare). Formarea de cristale comune între bomboanele învecinate provoacă aglomerarea stabilă a acestora şi transformarea lor într-o masă rigidă. De obicei tipurile materialelor.) şi care nu au nevoie de protecţie împotriva luminii se recomandă ambalarea în ambalaje din materiale transparente. sistemul produs-ambalaj trebuie să formeze un “tot” armonios. Se poate exprima prin numărul de bucăţi la kg sau în grame per bucată. Printre procesele oxidative care determină degradarea produselor zaharoase subliniem râncezirea grăsimilor ce se produce în dulciurile ce au compoziţie complexă: bomboane umplute.conţinutul de apă în majoritatea produselor zaharoase este cuprins între 2 şi 4%. În afara condiţiilor de păstrare prevăzute în tabel mai este necesar ca încăperile să fie uscate.). Mecanismul absorbţiei umidităţii şi al aglomerării produselor zaharoase este relativ simplu. În continuare are loc procesul de difuziune a apei de la suprafaţă în interior.aciditatea constituie o condiţie de calitate pentru produsele zaharoase care se acidulează în scopul formării şi corectării proprietăţilor gustative. Aglomerarea produselor zaharoase se produce în cazul păstrării lor la o umiditate relativă a aerului ridicată. gradul de sofisaticare şi estetica ambalajelor sunt corelate cu valoarea. În cazul produselor zaharoase cu proprietăţi estetice superioare (formă. Mierea de albine 174 . care este însoţită de cristalizarea zahărului ca urmare a suprasaturării soluţiei. Mascarea aspectului propriu al produsului ambalat cu materiale netransparente trebuie contracarată prin aspectul estetic deosebit al ambalajului (formă. manipulare.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . Vaporii de apă din atmosferă sunt absorbiţi la suprafaţa bomboanelor.0% acid citric. Conţinutul de grăsime variază de la 2-3% la cele mai multe produse până la 30-40% la cele cu valoare nutritivă complexă (ciocolată. La peste 90% umiditate relativă. Variaţiile bruşte de temperatură determină modificarea umidităţii relative a aerului. care să favorizeze luarea deciziilor de cumpărare. . Ambalarea trebuie să răspundă cerinţelor impuse de particularităţile de stabilitate ale produselor zaharoase. sortimentul şi nivelul calitativ al produselor zaharoase. grafică.conţinutul de grăsime trebuie să corespundă normelor de calitate pentru produsele în ale căror reţete sunt cuprinse ingrediente cu conţinut lipidic. halva etc. datorită conţinutului lor redus de apă. Condiţiile optime de păstrare şi termenele de valabilitate ale produselor zaharoase sunt prezentate în tabelul 9. curate. a vaporilor de apă din atmosferă.Condiţiile de păstrare şi termenele de valabilitate ale produselor zaharoase Umiditatea relativă Temperatura °C Termen de garanţie Felul produselor a aerului % zile Bomboane sticloase neumplute 75 20 90-120 Bomboane sticloase umplute 75 20 60-90 Drajeuri 75 20 60 Caramele 75 20 75-90 Ciocolată masivă 65 18 90-180 Specialităţi de ciocolată 65 18 30-60 Şerbet 65-75 20 65 Rahat 75 20 40-50 Halva 57 18 30-60 Depozitarea. halva).4 şi 1. mai ales pentru produsele cu valoare mare. transport). Este cuprinsă între 0. latura estetică şi modul de prezentare au un puternic impact asupra segmentelor de consumatori sau cumpărători.mărimea bomboanelor diferă de la produs la produs. Umpluturile în funcţie de ingredientele utilizate pot conţine 18-25% apă. Ambalajul trebuie să asigure protecţie împotriva apei.

Rezutlă prin prelucrarea de către albine (Apis melifera L) a nectarului florilor sau a manei secretate de o serie de insecte parazitare ce trăiesc pe diferite părţi ale unor arbori şi plante ori a altor surse de zahăr accesibil. cu o valoare nutritivă ridicată (valoarea energetică 315-325 Kcal/100 g) şi cu reale însuşiri dietetice şi terapeutice. min. inclusiv din mana secretată de anumite insecte. min. acid pantotenic şi acid folic). alături de substanţele prezentate. B2. Mierea cristalizată poate căpăta fluiditatea specifică prin încălzire la temperaturi de circa 50-60°C în apă. % 70-78 70-78 60-70 Zaharoză.5-5 4-12 Indice diastazic. colorante. Mg. Sortimentul este cunoscut sub denumirea de miere de zahăr.miere de fagure. o fluiditate prea mare sau cristalizarea totală sau parţială. Mierea provenită în astfel de condiţii prezintă culoare deschisă.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Mierea de albine este un produs alimentar nativ. fâneaţă de deal. Diferitele sortimente de miere de albine prezintă caracteristici organoleptice care le individualizează. Caracteristicile fizico-chimice de calitate ale unor sortimente de miere produse în ţara noastră sunt prezentate în tabelul nr. .10. 4. recoltată de albine din florile de salcâm.5 0. Importanţă mai mare în aprecirea calităţii o au culoarea.417 1. izmă.miere de calitatea I în care se încadrează mierea polifloră şi de mană cu însuşiri inferioare. conţine.0 5.5-4 1. poate suferi procese fermentative sub acţiunea drojdiilor osmofile. Mierea de albine conţine 75-85% substanţă uscată care este formată din: zahăr invertit 60-80%. mierea polifloră galbenă cu diferite nuanţe. miere polifloră şi miere de pădure. Pe piaţa internaţională mierea de albine se comercializează pe sorturi şi categorii calitative cu indicarea provenienţei geografice.8% mierea de pădure) formate în special din Fe. acizi organici.).miere obţinută prin scurgere liberă. amnă de conifere sau alte surse de zahăr. 0. substanţe aromatizante. zmeură. pentozani. mierea de conifere brună. substanţe mucilaginoase. Diferitele sortimente de miere se diferenţiază după culoare astfel: mierea de tei este galben-portocaliu-roşcat. tei. floarea-soarelui etc. datorită cristalizării.0 Aciditate. enzime (invertază.9 Granule de polen prezente da da Mierea de pîădure are o compoziţie mai complexă decât mierea de flori. P.miere superioară în care se încadrează mierea polifloră. B5. utilizabilă în alimentaţia tuturor contingentelor de consumatori. După origine mierea se clasifică în: miere monofloră. 6. Nectarul este un suc dulce care conţine 70-90% apă în care sunt solubilizate: glucoză. vitamine (B1. mierea de salcâm galben-deschisă.417 1. o cantitate mai mare de substanţe minerale şi melecitoză (un trizaharid format din 2 molecule de glucoză şi una de fructoză). aromă slabă şi un conţinut de substanţe nutritive redus. Mierea.0 Zahăr direct reducător. provitamina A şi K.mierea obţinută prin centrifugare. creându-se astfel condiţii pentru desfăşurarea proceselor fermentative (alcoolice sau acide). În funcţie de calitate se clasifică astfel: . C.Caracteristicile fizico-chimice ale mierii Indicatorul Miere monofloră polifloră de pădure Conţinutul de apă. Cristalizarea determină concentrarea zahărului în cristalele ce se formează şi diluarea fracţiunii lichide rămase. În funcţie de modul de prelucrare mierea de albine se clasifică în: . care îi poate asigura o stabilitate îndelungată. Creşterea randamentului în miere în activitatea de stupărit. Mirosul şi gustul prezintă particularităţi în funcţie de provenienţă şi trebuie să fie pronunţate şi individualizate. dar şi din necatrul florilor de pădure. mirosul.35% mierea de flori şi 0. zmeură. la miere. sfeclă sau alte surse de glucide. galben-aurie. acizi. 1. a speciilor de flori şi a combinaţiilor poliflore. se poate face prin hrănirea albinelor cu zahăr. % min.5 10. Mierea de pădure provine în cea mai mare parte din sucurile dulci de pe alte părţi ale plantei decât florile. Tabelul 10 . % 20 20 20 Densitate la 20°C. Ca defecte de consistenţă putem întâlni. Mierea monofloră provine integral sau în cea mai mare parte din nectarul florilor unei singure specii de plante (salcâm. . % 5-6 5-6 6 Substanţe nezaharoase. În acest mod cristalele de zahăr se solubilizează din nou.417 Cenusă. mierea de floarea-soarelui galben-aurie sau galben –portocalie. grade max. fructoză. tanante şi altele. deşi are un conţinut mare de substanţă solubilă. mierea de zmeură roşcat-galben-verzuie. tei. gustul şi consistenţa. izmă. . monofloră şi de pădure cu însuşiri superioare. aciditate redusă. 175 . în perioadele în care condiţiile climatice sunt improprii. dextrine. K. zaharoză 1015%. catalază şi amilază). substanţe minerale (0.5 1. Mierea polifloră este obţinută din necatrul provenit de la diferite specii de plante din flora spontană sau de cultură. zaharoză.0 4.9 10. % 1. Culoarea variază în funcţie de provenienţă într-o măsură care aproape permite identificarea naturii mierii.

Se folosesc culturi pure de Saccharomyces carlsbergensis. Malţul brun rezultă prin prăjirea malţului blond la temperatura de 150°C. Hameiul conferă berii gustul amar specific. BĂUTURILE ALCOOLICE NEALCOOLICE Grupa băuturilor alcoolice este formată din produse lichide care au în compoziţia lor mai mult de 1% volume alcool etilic. dar o contribuţie deosebită o aduce respectarea regulilor igienice pe parcursul întregului proces tehnolodgic. Apa influenţează în mare măsură calitatea berii. greutate hectolitrică mare şi cu putere de germinare ridicată. Procesul de zaharificare se poate realiza şi cu amilaze de natură microbiană obţinute prin cultivarea microorganismelor (mucegaiurilor) pe diverse medii de cultură.slab alcoolice. Termenul de valabilitate este de 12 luni. Din orz. Păstrarea mierii se face în încăperi uscate. nu conţine enzime. fără mirosuri străine şi răcoroase în sezonul cald. pahare din material plastic sau bidoane de aluminiu. dar poate fi înlocuită cu orz de calitate cu seminţe uniforme. Identificarea falsificării mierii naturale prin adăugare de miere de zahăr sau artificială se poate face numai de specialişti prin examen organoleptic şi/sau determinări de laborator foarte laborioase. După separarea conurilor şi limpezire se obţine mustul de bere (mustul primitiv). Comparativ cu mierea naturală.alcoolice tari. Orzoaica este materia primă de bază. răcoroasă. acizi amari.  Berea Berea este o băutură care se obţine prin zaharificarea enzimatică a plămezii de orz germinat. are duritate redusă şi o anumită compoziţie în substanţe minerale. eventual pasteurizată şi îmbuteliată. drojdii de fermentaţie joasă şi de Saccharomyces cerevisae drojdii. prin acidulare cu acizi citri8c sau tartric. Mierea artificială se obţine din zahăr invertit. tuburi de aluminiu. pahare de carton impermeabilizat închise cu capace din acelaşi material. iar cel negru la temperaturi cuprinse între 170-200°C. De foarte mare importanţă la formarea calităţii berii este nivelul calitativ al materiilor prime utilizate. bine dezvoltate şi masa a 1000 de boabe ridicată. brun sau negru. brizură de orez şi alte surse potenţiale de zahăr fermentescibil. uscare şi vânturare (se înlătură radicelele). într-o continuă agitare prin suflare de aer cald. Malţul poate fi substituit cu zahăr lichid. Malţul blond se obţine din orzoaică prin germinare dirijată. prin determinarea diastazei şi a polenului. După zaharificare mustul se filtrează şi se supune fierberii cu hamei. Pentru fabricarea berii se folosesc: orzoaica. apa de calitate şi drojdia de fermentaţie. Fabricile de bere renumite sunt construite în zone unde apa este nepoluată. în bazine închise şi poate dura. 176 . Zaharificarea amidonului se face la cald (60-70°C). . Puritatea şi tiipul de drojdie contribuie în mare măsură la formarea calităţii berii. Penrtru fabricarea berii se pot folosi şi extracte de hamei ce se obţin prin extracţie cu solvenţi organici. aroma este mai slabă şi unilaterală. Fermentaţia secundară se desfăşoară la temperaturi cuprinse între 0-3°C. Ambalarea mierii se face în borcane de sticlă. Se poate recupera bioxidul de carbon ce rezultă. făină de porumb. cu 8-22% volume alcool (vinurile naturale şi speciale). În continuare mustul se supune fermentaţiei primare în bazine deschise. bine aerisite. contribuie la formarea aromei. Conurile conţin lupulină care are în compoziţia sa uleiuri eterice. iar enzimele sunt distruse. substanţe tanante şi răşini aromatice. ce conţin 1-6% volume alcool (sortimentul de bere). berea este filtrată. . în funcţie de sortiment. Se folosesc florile femele cunoscute sub numele de conuri de hamei. îmbunătăţeşte spumarea şi conservabilitatea. proces care durează 8-10 zile şi se desfăşoară la temperatura de 6-7°C. conurile de hamei sunt conservate prin deshidratare. fierbere cu hamei şi fermentaţie alcoolică. Băuturile alcoolice se clasifică după conţinutul de alcool în trei grupe principale: . până la 90 zile.stare în care se utilizează fabricarea berii. După recoltare. Bioxidul de carbon ce rezultă din fermentaţia alcoolică secundară este înglobat în masa de bere. Identificarea mierii artificiale se poate face prin examen organoleptic. creându-se imaginea unei fierberi reale. de fermentaţie superioară. în scopul evitării infectării secţiilor cu drojdii false sau cu alte microorganisme care produc fermentaţii nespecifice şi secundare. Încolţirea orzului şi obţinerea malţului se fac pentru activarea şi producerea de amilaze care asigură zaharificarea amidonului. cu 24-70% volume alcool etilic. După terminarea fermentaţiei. vitamine şi polen.moderat alcoolice. prin germinare şi prelucrare se obţine malţul care poate fi: blond. aromatizare cu arome naturale sau de sinteză şi colorare. hameiul.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Mierea supraîncălzită la o temperatură de 80°C (în scopul resolubilizării şi fluidizării după cristalizare) pierde din valoarea gustativă (aromă) şi cea nutritivă. în condiţiile păstrării la temperatură constantă.

177 . dar şi în cele în care predomină soiurile de viţă nobilă. după concentraţia de alcool şi extractul real. au caracteristici organoleptice modeste. În general sortimentele de bere poartă denumiri proprii sau preiau numele societăţilor producătoare (Ursus. acţiunii unor metale prezente (cupru. conţinutul de bioxid de carbon şi aciditatea. specială (16% extract primitiv) şi Porter (20% extract primitiv). Se pot produce tulbureli biologice şi fizico-chimice. substanţe amare. Se determină prin calcul pe baza extractului real şi a conţinutului în alcool. minerale (fosfaţi şi alte săruri. Odată cu pierderea limpidităţii berea depune sediment şi-şi modifică şi caracteristicile gustative. care variază între 11. Concentraţia mustului primitiv exprimă conţinutul de substanţă solubilă al mustului care se supune fermentaţiei primare. bere obişnuită (3-4. alcool etilic. în care predomină aroma de malţ. cea pasteurizată de 60 zile iar cea sterilizată de un an.). Viţa de vie indigenă este răzleaţă şi prezintă importanţă datorită rarităţii sale. Berea nepasteurizată are un termen de valabilitate de 12 zile la păstrare în condiţii de refrigerare. succinic. durata fermentaţiei secundare şi implicit după proprietăţile organoleptice. substanţe colorante. Caracteristicile de gust şi aromă trebuie să corespundă sortimentului. acetic). Culoarea se determină cu soluţie de iod şi se exprimă prin numărul de cm3 soluţie de iod de concentraţie 0.tip Pilsén care are culoare galben-pai. extracte aromatice. Ele se diferenţiază după cantitatea de hamei utilizată. acetice) care în condiţii favorabile se dezvoltă în bere. ciorchinii îndesaţi.5% allcool vol.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Sortimentul se poate clasifica după conţinutul de alcool în: bere fără alcool. malic. spumare intensă şi este puternic hameiată. Volumul. coaja subţire şi eliberează o cantitate mai mare de must. Conţine alcool până la 6%. fineţea şi stabilitatea spumei sunt caracteristici de calitate importante ale berii şi se verifică la temperatura de 15°C. Sortimentul de bere brună cuprinde trei categorii: obişnuită (12 şi 13. Se cultivă mai ales în grădinile intravilane din zone viticole neconsacrate. bacterii lactice. dioxid de carbon sau alte ingrediente. Sortimentele de bere blondă se diferenţiază după concentraţia mustului primitiv. mai ales de potasiu).) şi bere cu peste 4. fier). conţine acizi organici (lactic. Berea pasteurizată poate să depună un depozit redus de sediment pe parcursul depozităţii.bere brună tip München de culoare închisă. Deoarece berea este constituită dintr-o soluţie de alcool de concentraţie redusă în care se găsesc solubilizate substanţe labile este considerată un produs perisabil. vitamine hidrosolubile (B1. Sub acţiunea factorilor interni (compoziţie chimică. astfel încât conţinutul de alcool să fie mărit până la nivelul mediu realizat în zona viticolă în care se obţine. concentraţia mustului primitiv. Tuborg). Tulburelile biologice sunt cauzate de microorganismele remanente (drojdii spontane. PP) şi CO2 (0. Berea de calitate superioară formează o spumă bogată. Vinurile ce se obţin din strugurii hibrizilor direct producători sunt slab alcoolice. Vinurile naturale Vinurile naturale se obţin prin fermentaţia alcoolică a mustului din struguri. tanante. inclusiv în ţara noastră. dar stabilitatea lor este limitată. extractul real. mai slab hameiată. indigenă şi hibrizi direct producători. B2. fină. însă întreţinerea viei este mai uşoară deoarece este rezistentă la atacul dăunătorilor. staniu. Berea are o compoziţie chimică complexă existând diferenţieri de la sortiment la sortiment. fiind supuse unor operaţiuni suplimentare şi cărora li se poat adăuga îndulcitori. a variaţiilor mari de temperatură sau din cauza agitării din timpul transportului. iar prezenţa tulburelii sau depunerea de sediment indică cel puţin un început al procesului de alterare al berii. În majoritatea ţărilor. Adaosul de zahăr este permis numai în anii în care producţia de struguri este inferioară celei medii din zonele viticole respective. se autolimpezesc. În ţara noastră se cultivă viţa de vie altoită pe portaltoi (nobilă).5 şi 17%. concentraţia alcoolică.5% extract primitiv). concentraţia mustului primitiv. substanţe tanante provenite din must sau hamei care pot precipita datorită unor procese oxidative. Strugurii pentru vinificaţie au conţinut ridicat de zahăr. a luminii. Dintre caracteristicile fizico-chimice ale berii sunt selecţionate drept criterii de calitate: conţinutul de alcool.5% alcool vol. B6. în cadrul termenului de valabilitate. extractul real. încărcătură microbiană) şi externi (în special variaţia temperaturii şi subrăcirea) pot avea loc procese complexe de degradare a berii. Berea nu trebuie să fie tulbure sau să prezinte sediment.  Vinurile Sortimentul cuprinde vinurile naturale care se obţin prin prelucrarea mustului de struguri şi vinurile speciale care provin din cele naturale. răşini.1 normală necesar pentru aducerea apei distilate (100 cm3) la culoarea berii analizate. se produce bere de fermentaţie inferioară de următoarele tipuri: .5-1. Adaosul de zahăr permis este limitat cantitativ. Tulburelile fizico-chimice sunt cauzate de proteine. slab hameiată. extract real format mai ales din dextrine. fără adaos de zahăr sau alcool. .bere tip Dortmund de culoare galben-aurie. dextrine. fructele viţei de vie (Vitis vinifera). .4%).5% alcool vol. azot solubil (600-800 mg/l). Producţia de struguri a hibrizilor direct producători este redusă. bere slab alcoolică (0. Aprecierea calităţii berii se face prin intermediul caracteristicilor organoleptice şi fizico-chimice. persistentă.33-0. Hibrizii direct producători au rezultat prin încrucişarea soiurilor de viţă de vie europene cu cele americane. aromă pură de hamei.

al treilea pritoc în luna martie înainte de creşterea temperaturii. fermentaţia principală (temperatura creşte până la 25-30°C) care durează 5-6 zile şi fermentaţia liniştită ce se prelungeşte încă 5-6 săptămâni. fermentarea. Principalele operaţiuni tehnologice pentru fabricarea vinurilor sunt dezbrobonarea. Riesling. Trece prin fazele de formare. pritocirea. Produc vinuri albe superioare. frig. putându-se separa prin filtrare. pasteurizare şi tratare cu substanţe antiseptice (bioxid de sulf. roşii sau negre (roşu închis) sau aromate. iar dintre cele care produc vinuri tari de calitate superioară se remarcă: Traminer. în scopul evitării casării şi formării de precipitate. Al doilea pritoc se aplică în decembrie-ianuarie după primele geruri. Fetească regală. limpezirea şi corectarea compoziţiei chimice a mustului. prin aerare puternică sau închis. fixează substanţele proteice. Umplerea periodică a golurilor din vasele de păstrare se face pentru a evita contactul vinului cu oxigenul şi a împiedica în acest mod oxidarea unor componenţi şi dezvoltarea unor bacterii aerobe implicate în procesul de îmbolnăvire. În cazurile în care strugurii sunt prăfuiţi. Zghihară de Huşi. fizice (pasteurizare. refrigerare) şi biologice. centrifugare. Cleirea vinurilor se face cu substanţe organice (gelatină. în zonele viticole recunoscute. chimice (tratament cu ferocianură). iar al patrulea în luna august sau septembrie înainte de declanşarea noii campanii de vinificare. rămase în suspensie. cupajarea. fizicochimice (cleire). acid sorbic etc. limpezirea. inclusiv pe cele provenite din agenţii de limpezire utilizaţi. Galbenă de Odobeşti şi altele. Grasă de Cotnari. Pentru evitarea unor procese de degradare în timpul formării şi maturării. Printre soiurile de viţă producătoare de vinuri albe cu o concentraţie alcoolică mai mică remarcăm: Aligoté. metabisulfit. manipulare şi transport până la centrele de vinificaţie. Desciorchinarea (înlăturarea ciorchinilor) deşi îngreunează zdrobirea boabelor şi separarea mustului se face pentru înlăturarea influenţei ciorchinilor asupra compoziţiei chimice şi proprietăţilor organoleptice ale vinurilor. Cei mucegăiţi. Componenţii organici utilizaţi pentru cleire sunt precipitaţi de substanţele tanante. se recoltează separat. Burgund mare şi altele. vinul este supus unor operaţiuni tehnologice de întreţinere ca: umplerea golurilor din vase. ferocianura trebuie înlăturată în întregime deoarece cu timpul se poate descompune şi elibera acid cianhidric care este o otravă foarte puternică. În raport cu rezistenţa vinului la aer. învechire şi degradare. Dintre soiurile producătoare de struguri pentru vinurile roşii evidenţiem: Băbească. zdrobirea. Se asigură. iar la cele negre după maceraţie. scurgerea mustului. Se face prin filtrare antiseptică. Furmint. Stabilizarea biologică se face prin distrugerea microflorei rămase (drojdii şi bacterii) care poate îmbolnăvi vinurile. oxigenarea parţială şi în acest mod se evită dezvoltarea unor microorganisme anaerobe. Negru vârtos. În cadrul operaţiunilor de recoltare. Cleirea reduce gradul de încărcare microbiană al vinului şi reliefează însuşirile pozitive de gust şi de miros. Soiurile de viţă de vie nobilă mai răspândite în România sunt producătoare de vinuri albe (culoare nuanţată). presarea. Vinul obţinut după fermentaţia alcoolică suferă un proces evolutiv permanent.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Viţa de vie nobilă se cultivă pe cele mai mari suprafeţe. sulfitarea. atacaţi de alţi dăunători sau alteraţise separă şi se înlătură. pritocirea. Eliminarea fierului şi a altor metale. La vinurile albe separarea se face imediat după zdrobire. Separarea mustului de boştină se face diferenţiat de la vin la vin. preferabil din lemn. limpezi. Se separă întâi răvacul prin scurgere. Sunt producătoare de vinuri aromate cu o concentraţie alcoolică mare soiurile: Tămâioasă românească. Primul pritoc la vinurile albe se efectuează imediat după terminarea fermentaţiei tumultoase. albuş de ou. Negru moale. Cadarcă. iar prin depunere antrenează substanţele care tulbură vinul. umplerea vaselor trebuie făcută sistematic. Grasă de Pietroasele şi altele. Pinot noir. Pentru obţinerea unor vinuri de calitate. Muscat otonel şio Busuioacă de Bohotin. prin aerare redusă. Mineralele utilizate. strugurii trebuie să nu se zdrobească pentru evitarea mustuirii. pritocul poate di deschis. Riesling italian. bentonită). clei de peşte) sau cu minerale (caolin. strugurii se recoltează la maturitate deplină sau chiar la supramaturitate când ating cel mai mare conţinut de zahăr şi cea mai mare greutate a bobului. filtrare etc. se face prin cleire albastră cu ferocianură de potasiu care le precipită. impurificării şi infectării mustului. asigurând astfel limpezirea. Pentru umplere se folosesc vinuri sănătoase. cupajarea şi egalizarea. Se aplică în special la fabricarea vinurilor superioare albe. Merlot. stabilizarea şi învechirea vinurilor. Prin pritocire continuă limpezirea şi evoluţia uniformă a întregii mase de vin. în extravilan. Limpezirea mustului se face prin utilizarea unei game variate de substanţe şi tratamente (bentonită. de tanin şi a acidităţii prin utilizarea unor loturi ce au caracteristici complementare. după caz. Compoziţia mustului este corectată pentru optimizarea conţinutului de zahăr. Pentru limpezirea şi stabilizarea vinurilor se folosesc metode fizico-mecanice (filtrare. Zdrobirea se face în maşini cu cilindri cu valţuri. Fermentaţia mustului se face cu drojdii selecţionate (Saccharomyces elipsoideus) la temperaturi optime şi cuprinde trei faze principale: înmulţirea drojdiilor şi începerea fermentaţiei (la 15-20°C). roze. Cum pierderile sunt permanente. împreună cu toate componentele aflate sub formă coloidală sau în stare insolubilă şi se depun la fundul vaselor. Cabernet Sauvignon. centrifugare). În acelaşi scop se poate aplica şi alcoolizarea pentru vinurile slab alcoolice. Riesling de Rin. maturare. precum şi de aceeaşi vechime. din acelaşi soi şi tip. iar la vinurile roşii după circa 2-3 săptămâni de la tragerea lor de pe boştină. alcoolice tari soiurile: Fetească Albă. iar restul mustului prin presări repetate.). 178 . culturile sunt organizate pe suprafeţe mari. În cazul cleirii albastre .). Cabernet. care au densitatea mai mare ca a vinului. Pritocirea vinurilor constă în tragerea vinurilor de pe drojdii sau sedimentul depus. Crâmpoşie. Fetească neagră. dar şi roşii. se spală şi se zvântă înainte de a fi introduşi în procesul de vinificaţie.

Gustul devine mai întâi neplăcut. filtrare şi apoi corijate prin cupajare cu alte vinuri. Băloşirea sau boala întinderii se întâlneşte la vinurile albe noi. zaharuri. Vinurile din strugurii supracopţi sau din musturile sulfitate au un conţinut mai mare de glicerină. pigmenţi. zaharuri. Se produce ca urmare a aacţiunii unor bacterii printre care: Bacillus amarocrylus care atacă substanţele tanante. care acţionează asupra alcoolului transformându-l până la CO2 şi apă. apar în cele mai multe cazuri în vinurile cu o concentraţie alcoolică redusă. caroteni. Vinurile cu un conţinut de alcool etilic relativ ridicat şi aciditate optimă. indiferent de concentraţia alcoolică. B2. Bolile provocate de microorganismele anaerobe. îşi pierd fluiditatea. greu de definit. zinc. previne unele boli şi defecte şi contribuie la formarea gustului şi aromei. sodiu.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Cupajarea este operaţiunea prin care se amestecă două sau mai multe vinuri pentru corectarea proporţiilor unor componenţi: alcool. se tulbură. Când oţetirea vinurilor se află la început. B12. Vitaminele din vin provin în cea mai mare parte din struguri sau rezultă în urma acţiunii drojdiilor în procesele fermentative. glicerina şi alţi compuşi de fermentaţie. Vinurile bolnave pot fi tratate prin pasteurizare. băloşirea. substanţe minerale (potasiu. Glicerina se găseşte în vinuri între 6 şi 10 g/l şi determină fineţea. catifelarea şi armonizarea gustului. de regulă peste 15°C. brom. sărace în alcool etilic (9-10 grade alcoolice). se produce în toamnele călduroase când temperatura din timpul fermentaţiei se ridică până la 28-35°C la vinurile cu aciditate mică şi cu o concentraţie alcoolică sub 14 grade alcoolice. vinul se tulbură. prin păstrare la temperaturi constante. Amăreala se produce în special la vinurile roşii îmbuteliate. modificându-se gustul şi mirosul.1-0. Învechirea vinurilor se poate realiza în special în butoaie de stejar sau în butelii de sticlă. fier. substanţe tanante. pe cele colorante şi transformă glicerina în acroleină. B6. urme de cupru. Acizii care se transmit vinurilor din struguri (tartric. Acestea devin catifelate şi capătă un buchet superior. pigmenţia antocianici şi alţii). împreună cu uleiurile eterice. citric etc.). Substanţele tanante se găsesc în proporţii mai mari în vinurile roşii (peste 2 g/l) decât în vinurile albe (0. acetic şi dioxid de carbon.5 cm3% alcool etilic. În compoziţia lor sunt prezenţi alcoolii izopropilic. metilic. iar acizii ce rezultă din fermentaţie (carbonic. cu substanţele aroomatice produse la fermentaţie şi unii alcooli superiori contribuie direct la formarea gustului şi aromei vinurilor. limpezirea. Pichia şi altele. de genul Micoderma. calciu. Fermentaţia tartro-glicerinică sau boala presiunii şi întoarcerii vinului este provocată de o serie de bacterii care descompun acidul tartric şi glicerina din vin cu formare de acid propionic. Prin învechire se armonizează caracteristicile organoleptice ale vinurilor. În vin se mai găsesc aldehide. Bolile vinurilor sunt provocate de microorganisme aerobe şi anaerobe. Sunt supuse îmbolnăvirii în special vinurile roşii cu o aciditate scăzută. de acelaşi soi şi aceeaşi vechime. valerianic) formează aciditatea volatilă care creşte pe măsura desfăşurării proceselor fermentative. Vinurile bolnave îşi modifică culoarea (cele albe capătă culoare cenuşiu-albăstruie. Vini. Vinul are o compoziţie chimică destul de complexă. acid sulfuros). capătă miros neplăcut de fructe în descompunere. poate fi oprită prin pasteurizare sau prin sulfitare. de circa 10-12°C. Fermentaţia manitică sau borşirea este cauzată de bacterii anaerobe. malic. xantofilă. aldehide. cu o compoziţie chimică stabilă. în tanin şi cu aciditate redusă. apoi amar şi înţepător. Vinurile naturale nealcoolizate conţin între 8 şi 16. malic. ca floarea vinului şi oţetirea. 179 . izoamilic. Cupajarea (egalizarea) se face cu vinuri ce prezintă proprietăţi complementare. iar modificările provocate nu depăşesc anumite limite. substanţe azotate. culoarea capătă o nuanţă cărămizie-neagră-albăstruie. acizi. sănătoase pot fi supuse procesului de învechire. Torula. enzime şi vitamine. de gradul de învechire şi calitatea fermentaţiei. Vinurile bolnave se tulbură. îngrijire. care se păstrează la temperaturi mari. Cei mai reprezentativi sunt esterul etil-acetic (aromă de fructe). amăreala. substanţe minerale. capătă miros străin. sub 10 grade alcoolice.4 g/l). au gust fad şi searbăd. Conţinutul cantitativ şi natura esterilor influenţează direct caracteristicile gustative ale vinurilor şi depind de soiul strugurilor. fermentaţia acetamidică şi altele. Oţetirea vinului este provocată de acţiunea bacteriilor acetice care transformă alcoolul în acid acetic. iar la transvazare curg în şuvoi continuu ca uleiul. degajă dioxid de carbon iar gustul devine fad. pigmenţi (clorofilă. succinic. asupra acizilor şi zahărului. Floarea vinului este provocată de câteva drojdii peliculare. substanţe pectice. Aciditatea fixă a vinurilor asigură stabilitatea în timpul păstrării şi învechirii vinurilor şi contribuie la formarea gustului. magneziu. Prevenirea borşirii se poate face prin scăderea temperaturii de fermentaţie şi prin acidulare cu acid tartric. Bolile vinurilor Condiţiile improprii de preparare. vinul capătă un gust apos. Esterii din vinuri. iar cele roşii o nuanţă de brun cenuşiu). PP etc. aromei şi a buchetului vinurilor. Vinurile bolnave se tulbură. o serie de îmbolnăviri cum ar fi: fermentaţia manitică. acetic. păstrare şi învechire pot produce îmbolnăvirea vinurilor sau pot favoriza apariţia unor defecte. Ca urmare. iar în faze mai avansate şi miros înţepător de acid acetic. lactic. esterii acizilot tartric. fermentaţia tartro-glicerinică. acid lactic şi dioxid de carbon. se tulbură. Conţine alcooli. Microorganismele anaerobe pot acţiona asupra componenţilor vinului şi pot produce. succinic. sub control permanent. esteri. în anumite condiţii. iod.) formează aciditatea fixă a vinurilor. în vase neumplute. Îmbolnăvirea este provocată de bacterii care descompun zahărul în acizi lactic. Ele au un rol important în procesele de formare şi învechire ale vinurilor prin aceea că favorizează procesele oxidoreducătoare. aciditate etc. vitamine( B1. enzime.

. în amestec. Sortimentul de vinuri Varietatea soiurilor de struguri. După momentul recoltării strugurilor vinurile pot fi: obţinute din struguri culeşi la maturitate deplină (C. tanante şi acide din care rezultă compuşi care precipită. Casarea ferică sau neagră se produce la vinurile cu aciditate scăzută. vinurile se tulbură.O.T. Casarea oxidazică sau brună apare la vinurile obţinute din struguri avariaţi de grindină sau mucegăiţi. respectiv aspectul. Vinurile speciale Formează o grupă destul de largă de produse care se obţin din must de struguri sau vinuri stabilizate după tehnologii speciale şi adaos de zahăr.O. 180 . de vin trezit şi ăşi pierd aroma şi prospeţimea.C cu peste 11. culaşi târziu (C. zona viticolă. Casarea fosfato-feri-calcică sau casarea albă la vinurile noi şi vechi. provenite din struguri supracopţi cu un conţinut bogat în tanin şi săruri de fier. cu peste 50 g/l zahăr. îmbuteliate timpuriu. vinul poate căpăta şi alte defecte accidentale ca: miros şi gust de hidrogen sulfurat şi mercaptani (la vinurile lăsate mult pe drojdie). Defectul se preîntâmpină prin tratare cu ferocianură de potasiu sau acidifiere cu acid citric. Casarea cuprică se produce la vinurile albe tratate cu dioxid de sulf şi care sunt bogate în săruri de cupru (peste 8. Vinurile de calitate superioară pot purta denumirea soiului dacă provin în proporţie de cel puţin 85% din soiul nominalizat. prin tratare cu dioxid de sulf sau prin pasteurizare.). natura tehnologiilor aplicate şi diferenţierea calitativă î’n funcţie de zonele în care se produc deterrmină existenţa unui sortiment variat de vinuri. Defectul se corectează prin adăugare de acizi şi prin deferizare cu ferocianură de potasiu. Vinurile capătă mai întâi un gust specific şi miros greu de precizat. stadiu de coacere al strugurilor. care conţin cel mult 4 g/l. de butoi.5% alcool. care se depun. precipitatele putând fi eliminate fie prin pritocire. Se previne prin corectarea acidităţii şi prin cleire albastră. În contact cu aerul. -vinuri cu denumire de origine controlată de calitate superioară D. Dacă se produce înainte de îmbuteliere. iar mai târziu apare mirosul specific de şoarece. ele trebuie să îndeplinească condiţii minime de vechime. procesul favorizează limpezirea vinului.vinuri de masă . Vinurile de calitate superioară se clasifică în: -vinuri cu deniumire de origine controlată D.5 mg/l). Ca urmare.de masă (cu o concentraţie alcoolică peste 9% volume). Enzimele oxidante secretate de mucegaiuri acţionează asupra substanţelor colorante.vinuri de calitate superioară Vinurile din hibrizi direct producători pot fi obţiunute şi din struguri de viţă nobilă. cu un conţinut de zahăr între 4 şi 12 g/l. obţinute din struguri recoltaţi din plantaţiile situate pe soluri fertilizate din abundenţă cu îngrăşăminte azotate. cu peste 10.vinuri demiseci.M. iar a celor roşii în brun-cafeniu (ca infuzia de ceai). Casarea brună se poate preveni prin eliminarea strugurilor mucegăiţi. La contactul cu aerul.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Fermentaţia acetamidică (izul de şoarece) se întâlneşte la vinurile spumoase şi la cele licoroase slab acide. Casările nu afectează componenţii chimici de bază. .vinuri din hibrizi direct producători . Vinurile de masă se clasifică în două grupe: .). de pământ. cunoscute sub numele de boli. sărurile feroase sunt oxidate în săruri ferice. Pentru încadrarea vinurilor în grupa celor de calitate superioară. fosfor şi calciu. Odată cu această tulbureală. Se petrece la vinurile albe.vinuri demidulci.B. Vinurile de calitate superioară se diferenţiază în funcţie de soi.D. se tulbură şi depun un precipitat cafeniu deschis. vechime. însă cu menţinerea denumirii (vin din hibrizi direct producători). . tinere.I.vinuri seci. În afară de cele prezentate.de masă superioare (cu alcool peste 9. culeşi după înobilarea boabelor (C. ce conţin zahăr între 12 şi 50 g/l. vinurile suferă şi alte transformări determinate de procese biochimice şi chimice complexe denumite casări. Preîntâmpinarea casării proteice se poate face prin limpezirea şi îmbutelierea vinurilor după stabilizate. sulfatul de cupru din vin trece în sulfit de cupru insolubil. Vinurile de calitate superioară se diferenţiază şi după conţinutul în zahăr în: . sărace în tanin.vinuri dulci. gustul. fie prin filtrare. vinurile îşi modifică gustul care devine leşietic şi de vin trezit.). Casarea proteică constă în tulburarea vinului datorită precipitării substanţelor proteice aflate în exces.C. alcool sau alte ingrediente. culoarea vinurilor albe se schimbă în brun. iar acestea reacţionează cu taninul formând tananţi de fier insolubil. În prezenţa dioxidului de sulf şi a zahărului. slab acide şi bogate în fier. fermentate la temperaturi ridicate (peste 30°C) şi ţinute mai mult pe drojdie.C. de metal etc.5% alcool. gustul devine neplăcut.5% volume). ci pe cei care sunt implicaţi în formarea caracteristicilor organoleptice ale vinului. . mirosul şi buchetul şi care sunt prezenţi în cantităţi mici. vinul formează precipitate ca urmare a oxidării sărurilor feroase în săruri ferice care precipită sărurile fosfato-calcice. Vinurile naturale se clasifică în: . Casarea vinurilor În afară de modificările provocate de microorganisme.

1-80 g/l. Vinurile spumante se pot clasifica după conţinutul în zahăr astfel: .1-40 g/l. dafinul. drojdii selecţionate şi alte ingrediente.vinuri licoroase. Extractele utilizate la aromatizare au o compoziţie complexă şi se obţin din mai multe plante după reţete originale. cu 40. Fiind prin excelenţă produse gustative. măceşul. Se produc în cantităţi mai mari vinul pelin şi vermuturile. zahăr.vinuri aromatizate. eventual cantităţi mici de coniac. vinurile spumante se supun învechirii. precizându-se procedeul utilizat. . . . stabilizate. Vinurile aromatizate se obţin din vin cu adaos de zahăr sau must. rădăcini de genţiană. în scopul depunerii drojdiilor şi a sedimentului pe dopuri. alcool. chimenul. Pinot Noir. Pentru aprecierea psihosenzorială a vinurilor se folosesc diferite sisteme de punctaj.dulci. Vinul spumant original este champagne (şampania) care a preluat denumirea zonei geografice în care s-a produs şi se produce (marcă înregistrată şi protejată). iar bioxidul de carbon rezultat se înglobează în masa vinului spumant. şi adaos de zahăr minimum 80 g/l. mirosul. Se obţin din vinurile sănătoase. Vinurile sunt completate cu licoarea de expediţie care poate conţine zahăr. pelinul. culoarea şi limpiditatea.1-15 g/l zahăr. muşeţelul.vinuri spumante. coada şoricelului. Se obţin din vinuri albe sau roşii cu adaos de alcool. arome şi alte ingrediente şi apoi sunt impregnate cu bioxid de carbon. Xeres. cu 4. cu un anumit unghi. se înlocuiesc dopurile cu altele curate. Malaga. Vinurile spumoase se fabrică de obice în variantele: demisec (cu 15-40 g/l zahăr) şi demidulci (cu peste 40 g/l zahăr). vinurile spumante se obţin prin vinificarea strugurilor albi din soiurile: Riesling italian. În ţara noastră. seminţe de coriandru. acide. coaja de portocală. trifoiul.brute. lumânărica. Cadarcă etc. cu un conţinut de zahăr cuprins între 40 şi 180 g/l şi cu o aciditate totală de 3-4 g/l acid sulfuric. În continuare. teiul. ienupărul. Proprietăţile organoleptice pe baza cărora se face aprecierea calităţii vinurilor sunt gustul. măghiranul. rădăcinile de viorele şi altele. Atingerea valorilor optime ale caracteristicilor fizico-chimice este absolut necesară pentru ca proprietăţile organoleptice să fie tipice. Cea mai mare importanţă se acordă prin sistemele de punctaj gustului şi mirosului (până la 80% din numărul maxim de puncte). . În sticle reîncepe fermentaţia alcoolică ce se desfăşoară lent. . Fabricarea acestor vinuri se face după tehnologii proprii. Pentru obţinerea majorităţii vinurilor spumante se aplică tehnologia clasică “champanoise”. scorţişoară etc. dar nu 181 . zahăr sau alcool. salvia.seci. menta. Compoziţia vinului pelin poate fi completată prin adăugarea de must concentrat. Calitatea vinurilor este dată de ansamblul însuşirilor senzoriale. Vinul pelin se obţine din vin stabilizat cu adaos de extract alcoolic de plante (predomină palinul) sau prin fermentarea mustului căruia i s-a adăugat în prealabil acelaşi extract. angelica. coada calului. distilat de vin sau alcool alimentar şi substanţe aromatizante extrase din plante. Vinurile spumoase.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Vinurile speciale se clasifică în: . Vinurile spumante fabricate de alţi producători după metoda champanoise poartă denumiri diferite. Vinurile se introduc în sticle rezistente la presiune mare.vinuri spumoase. extract de plante şi alte ingrediente. feniculul. genţiana. Proprietăţile fizico-chimice constituie condiţii pentru formarea calităţii generale a vinurilor.mistel (must alcoolizat). florile de salcâm. vanilia. cimbrişorul. proprietăţile psihosenzoriale au pentru aprecierea calităţii vinurilor o importanţă deosebită. cimbrul. cu aciditate şi concentraţie alcoolică de valori medii. Vermuturile sunt fabricate la o concentraţie alcoolică de 16-18% volume. cu până la 4 g/l zahăr. învechirea fiind o fază importantă a procesului tehnologic. cu peste 80 g/l zahăr. se adaugă licoare de tiraj formată din zahăr. nucşoara. prin învechire. Marsala şi altele pot fi considerate licoroase datorită conţinutului ridicat de zahăr şi gustului dulce nuanţat. Vinurile spumante se obţin din vinuri naturale prin refermentare după adăugarea de componenţi fermentescibili şi agenţi fermentativi. Fetească albă. Pentru fabricarea extractelor se folosesc mai mult: albăstreaua. fizico-chimice şi biologice în corelaţie cu preferinţele consumatorilor. vin vechi. şofranul. se astupă şi fixează dopurile. Extractul alcoolic se obţine din flori de pelin sau peliniţă. . sulfina. troscotul. cu 15. Galbenă de Odobeşti sau a strugurilor roşii: Băbească. Vermuturile. Când vinurile se limpezesc iar fermentaţia alcoolică încetează. cele mai multe având legătură cu zonele viticole în care se produc sau cu societăţile producătoare. cuişoare. scaietele. busuiocul. aloea. În timpul fermentaţiei sticlele sunt rotite sistematic. Sticlele sunt aşezate cu dopul în jos la un unchi de circa 45°.demidulci. Vinurile Tokay. Vinurile spumante se obţin din vinuri stabilizate.demiseci. Vinurile spumante se pot fabrica şi prin alte metode ca: fermentarea mixtă în sticle şi rezervoare sau numai în rezervoare. Vinurile licoroase se obţin din vinuri stabilizate prin alcoolizare până la o concentraţie alcoolică de 15-22% vol. . Porto.

Rachiul de mere şi pere se obţine prin distilarea borhoturilor sau a sucurilor după fermentare.25 250-300 75 controlată şi trepte de calitate Îmbutelierea şi păstrarea vinurilor Vinurile limpezite şi stabilizate se ambalează în recipiente din sticlă de capacitate: 300 ml. Mai renumită este ţuica de Piteşti.9 1. Tabelul 11 Principalele caracteristici fizico-chimice ale vinurilor Bioxid de sulf Alcool Aciditatea Aciditatea mg/l maxim Felul vinurilor % vol. ţuica superioară de prune (şliboviţă. Rachiuri din subproduse rezultate la vinificaţie Se fabrică rachiu de tescovină.5 3. Înlăturarea sâmburilor din fructele care conţin glucozide cianogenige favorizează obţinerea unor rachiuri naturale de calitate. 1000 ml şi 2000 ml. Se mai fabrică rachiuri din vişine. de Turţ. Condiţiile de păstrare şi termenele de valabilitate sunt prezentate în tabelul 12. dar proprietăţile organoleptice sunt inferioare. Rachiul de cireşe se prepară prin distilarea borhotului sau sucului de cireşe fermentate. Ţuica de prune se fabrică prin distilarea borhotului fermentat al diferitelor soiuri de prune. Rachiul de drojdie se obţine din depunerile ce rezultă prin limpezirea vinului (drojdie). Prin distilarea vinului se obţin rachiu de vin (din vinuri degradate) şi dublu distilate (din vinuri stabilizate). dude.25 200 50 Vinuri cu denumire de origine 10 4. între 24 şi 70% vol. Băuturile pe bază de vin. palinca) se obţine prin redistilare şi învechire în butoi mai mulţi ani. a vinului sau a unor subproduse din industria de vinificaţie şi a altor surse naturale de zahăr fermentescibil. din fructe de pădure (coacăze. conţinutul de alcool ţşi alţi indicatori fizico-chimici la nivele standardizate. Rachiul de tescovină se obţine din resturile de struguri rămase după extragerea mustului. cu o concentraţie alcoolică mai mare.75-1.  Băuturile alcoolice tari Băuturile alcoolice tari se caracterizează prin conţinut ridicat de alcool etilic. Are o concentraţie alcoolică cuprinsă între 40-50% volume. ţuica cu denumire de origine care se obţine din soiuri selecţionate de prune cultivate în bazine pomicole consacrate. de Văleni. Rachiul de tescovină şi cel de drojdie se fabrică la diferite concentraţii alcoolice. Se fabrică şi spumă de drojdie prin învechirea rachiului de drojdie selecţionat. prin distilare. Sunt vinuri care au aciditatea totală. Sortimentul este alcătuit din băuturi alcoolice tari naturale şi industriale.0-1. volatilă. Poate avea concentraţia alcoolică între 24 şi 50% volume. drojdia se diluează şi se supune distilării. Tabelul 12 Termenele de valabilitate ale vinurilor îmbuteliate Condiţii de păstrare Termen de valabilitate Felul vinurilor Umiditatea relativă a în zile Temperatura°C aerului. de Horezu. a sucurilor de plante. Are caracteristici organoleptice superioare şi o concentraţie alcoolică cuprinsă între 28 şi 32% volume. Este cunoscut în multe ţări şi poartă denumiri ca: Kirsch sau Cherry Brandy. Se deosebesc mai multe sortimente: ţuica curentă care provine din amestec de borhoturi de prune şi are o concentraţie alcoolică de 24% volume. Rachiurile de fructe Cele mai multe băuturi sunt obţinute din fructe. iar cele spumante sau spumoase în recipiente rezistente la presiuni mari. de drojdie sau de vin (din vinuri degradate) prin distilare. În România se fabrică pe scară largă ţuica de prune.C. totală volatilă min.C. de Zalău. prin învechire în butoaie. 700 ml. după adăugarea de apă şi fermentaţie alcoolică. Are o tărie alcoolică minimă de 28% volume. % Vin de masă 10-15 75 15 Vin de masă superior 10-15 75 30 Vin de calitate superioară 10-15 75 40-60 Vin cu denumire de origine controlată şi trepte de 10-15 75 90-360 calitate D. După ce se separă vinul. g/l H2SO4 g/l H2SO4 total liber Vinuri de consum curent (masă şi 8. afine). Se fabrică în alte ţări sub denumirea de Calvados. Ţuica bătrână se obţine din materii prime superioare.25 200 50 superior) Vinuri de calitate superioară 9 4.9 0. Pentru fabricarea rachiurilor se preetează întreaga gamă de fructe deoarece toate au în compoziţia lor zahăr fermentescibil.0-4. Principalele caracteristici fizico-chimice ale vinurilor sunt prezentate în tabelul 11.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA este suficientă.9 0.O.75-1.0-4. Aceste rachiuri au o aromă caracteristicăă în funcţie de provenienţă.0-4. caise )foarte aromat). a unor plămezi din cereale zaharificate şi fermentate. 182 . Băuturile alcoolice tari naturale (Rachiurile naturale) Rachiurile naturale se obţin prin distilarea borhoturilor şi a sucurilor de fructe.

grâu. îndulcire uşoară (1-7 g/l zahăr) şi macerare (5-10 zile). fructele şi leşiile sulfitice de lemn sau stuf ce rezultă de la fabricarea celulozei şi hârtiei). de portocale. Produsele care se fabrică în alte zone viticole decât cele de origine (regiunea Cognac din Franţa după procedeul din Cognac) iau denumiri convenţionale Weinbrand. la concentraţii alcoolice între 60 şi 72% volume.P. timp de minimum 3 ani. Proporţia acestor impurităţi este mai mare în frunţi (fracţiunea care se separă la temperaturi mai mici. Frunţile şi cozile pot fi redistilate pentru recuperarea alcoolului etilic sau pot fi folosite în scopuri tehnice. Pentru fabricarea alcoolului se folosesc materii prime bogate în amidon (cartofii. Sortimentele de votcă superioară conţin şi alte ingrediente şi sunt supuse maturării perioade de timp mai mari. ginul (adaos de macerat de ienupăr. “Trei Stele” cu o vechime între 10 şi 15 ani. secară). Sortimentul este alcătuit din: rachiu alb (se produce în cantităţi reduse). Sankt Petersburg şi altele). flori de tei. acestea se diluează cu apă distilată sau dedurizează şi cu zeamă aromatică (care rezultă la a doua distilare). distilarea la momentul optim şi separarea frunţilor şi cozilor care conţin impurităţi organice în cantităţi mari. zahăr caramelizat. alcooli inferiori şi superiori. culoarea galbenă chihlimbarie. distilare şi rectificare a alcoolului rezultat.S. coriandru şi alte plante aromate). conducerea corectă a fermentaţiei alcoolice a borhoturilor prin evitarea unor fermentaţii secundare. zubrowka şi altele. Au o concentraţie alcoolică între 36 şi 45% volume. Milcov. rachiurile aromate şi lichiorurile. cu un conţinut de alcool cuprins între 25 şi 45%. Rectificarea este o distilare fracţionată ce se face în scopul înlăturării impurităţilor organice (aldehide. Rachiurile simple se obţin prin diluarea de fermentaţie cu apă distilată sau dedurizată până la o concentraţie alcoolică cuprinsă între 28 şi 50% vol. la temperaturi mai mari). a conţinutului lor ridicat de taninuri care pot precipita. rachiul de anason. “Două Stele” cu o vechime de 10 ani şi “O stea” cu o vechime între 5 şi 10 ani. se produc şi băuturi pe bază de distilate de vin a căror învechire este accelerată cu bonificatori în scopul formării mai rapide a culorii şi buchetului. Sortimentul de lichioruri cuprinde patru categorii de produse: . Capătă însuşiri organoleptice superioare prin învechirea distilatului la o concentraţie alcoolică de 80-88% volume. buchet şi gust specifice datorate unui complex armonios de compuşi în mare parte formaţi în procesul de învechire. acide. la începutul distilării) şi cozi (fracţiunea care distilă la sfârşit. de chimion. V. Cele mai cunoscute sunt: Whisky-ul. Băururile alcoolice naturale din cereale. Romul este un rachiu natural ce se obţine prin distilarea plămezilor fermentate din melasa rezultată la fabricarea zahărului din aromate. Obţinerea unor rachiuri naturale de bună calitate este posibilă prin selecţionarea fructelor. (Very Superior Old Product) cu o vechime de peste 30 ani.lichioruri extra cu o tărie alcoolică de 40% vol. V. de brad (adaos de fructe de ienupăr). Ele se supun învechirii în butoaie de stejar (timpul de păstrare în butoaie este determinat de vechimea butoaielor). Produsele fabricate în ţara noastră după procedeul Cognac iau denumiri particulare: Vinars. Pentru consum curent. Murfatlar şi altele. la temperaturi între 20 şi 30°C. se pot tulbura sau pot căpăta miros şi gust improprii. Se utilizează în acest scop: prune uscate. a acidifierii şi mucdegăirii acestora. Tulburelile apar în băuturile alcoolice din cauza utilizării la fabricarea lor a apei cu duritate mare. prin hidroliză (cu acid clorhidric sau sulfuric). învechirea distilatelor şi în unele cazuri prin aromatizarea lor.S. Produsele tip Cognac fabricate în alte ţări se clasifică în funcţie de durata de învechire astfel: tipurile V. acizi organice volatili.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Distilatele din vin se obţin din vinuri care se pretează. iar la unele sortimete mari cantităţi de zahăr. şi 35% zahăr. din cauza distilării greşite sau a păstrării băuturilor în vase murdare. melasa. rachiu extra. de vişine. Defectele de miros şi gust apar ca urmare a conducerii incorecte a procesului de fermentaţie a borhoturilore. Fabricarea alcoolului din surse amidonoase comportă operaţiuni prealabile de zaharificare ce se pot face enzimatic (cu malţ sau amilaze microbiene). (Very Old) produs vechi fără precizarea anului.lichiorurile superioare cu o concentraţie alcoolică între 35 şi 40% vol. Ginul şi altele. colorate şi aromatizate cu esenţe. care este nelimitată ca timp. Gama sortimentală a băuturilor alcoolice industriale cuprinde: rachiurile simple. prin distilarea plămezilor fermentate (din ovăz. cu mirosuri străine. furfurol şi altele). Se fabrică mai mult în ţările din vest şi pe continentul american. Rachiurile industriale Rachiurile industriale se obţin prin diluarea alcoolului etilic rafinat. Rachiurile aromate se deosebesc de rachiurile simple prin aceea că la fabricarea lor se adaugă o serie de arome sintetice sau extracte din fructe sau plante. Vrancea. îndulcire şi învechire. orz. După învechirea distilatelor. urmate de fermentaţia alcoolică a zahărului rezultat. Vinjak etc. votcă (Cristal. aromatizare. Dunărea. Printre defectele de culoare cităm pătarea.O. porumbul şi alte cereale) sau bogate în zaharuri solubile (sfecla de zahăr. Cele mai importante sortimente de rachiuri simple aromate sunt: romul (adaos de esenţă de rom şi zahăr caramelizat). 183 .O. cu peste 25 ani vechime. Club. macerate sau infuzii de fructe sau plante. cetone. îndulcite cu 8-45% zahăr. struguri în floare deshidrataţi. Lichiorurile sunt băuturi alcoolice tari. Băuturile alcoolice tari naturale pot prezenta o serie de defecte de culoare. a prezenţei în compoziţia lor a unor substanţe cu solubilitate dependentă de temperatură sau de conţinutul de alcool. dar nealterate. stafide. care apare atunci când băuturile sunt introduse în vase de lemn în care s-au păstrat vinuri roşii şi înnegrirea. şi 36% zahăr. . ca urmare a unui conţinut ridicat de metale şi în special fier.O.

Ca urmare. morcovi. nelimpezite au valoare terapeutică. de format tipic. Păstrarea rachiurilor se face în depozite sau spaţii special amenajate. Limpezirea sucurilor se face prin autolimpezire. Produsele superioare (cognac. ferite de acţiunea directă a razelor solare. mai ales a celor naturale şi învechite. conţinutul ăn aldehide şi conţinutul în acizi. cleirea se poate face cu gelatină sau albumină (animală sau vegetală). piersici. ca de altfel şi a vinurilor este foarte complexă şi dificilă din cauza varietăţii produselor care prezintă caracteristici organoleptice ce se întrepătrund. sesizarea particularităţilor fiind de foarte multe ori foarte dificilă. limpezire enzimatică. rezultate după extragerea lor din fructe sau legume prin oricare procedeu. vişine etc. prin utilizarea unei 5tehnologii de degustare foarte bine pusă la punct. o evaluare foarte corectă a calităţii acestor produse se poate face numai de persoane experimentate. care elibereată o cantitate mai mare de sucuri iar sucurile ce se obţin se limpezesc uşor. Aprecirea calităţii băuturilor alcoolice tari. Sunt recunoscute efectele antiulceroase pe care le au sucurile de varză. Limpezirea enzimatică se face cu pectaze care hidrolizează substanţele pectice în compuşi solubili. Băuturile alcoolice tari se îmbuteliază în recipiente din sticlă de capacităţi variabile. Se prelucrează mai mult în sucuri. whisky. fără potenţial coloidal. Procedeul de obţinere prin difuziune în apă se aplică mai mult pentru sucurile destinate consumului ca atare. deoarece prezintă vâscozitate mare şi o cantitate mare de substanţe sub formă de suspensii sau în stare coloidală. îmbutelierea şi păstrarea băuturilor alcoolice tari Evaluarea calităţii băuturilor alcoolice tari se face prin intermediul caracteristicilor organoleptice şi fizcochimice. Se produc mai mult sucuri din tomate. ţelină. Sucurile naturale se conservă prin pasteurizare. Sucurile brute. răcoroase (circa 20°C). 184 . fructele care se produc în cantităţi mai mari. Prin păstrare la cald (temperaturi cuprinse între 25-35°C) băuturile se pot oxida (se modifică şi proprietăţile organoleptice). caise. Impurităţile organice accentuează toxicitatea băuturilor alcoolice şi influenţează negativ caracteristicile organoleptice. Sucurile de legume brute.lichiorurile specialităţi cu un conţinut de alcool şi zahăr diferit de la sportiment la sortiment. Eficienţa lor este maximă dacă se consumă în stare proaspătă. se supun operaţiunii de limpezire. iar precipitatele se depun sau se separă prin procedee fizice (centrifugare. Cele mai mari cantităţi de sucuri naturale se obţin din fructe citrice (lămâi şi portocale). substanţele proteice adăugate (gelatina şi albumina) se asociază cu substanţe tanante. care trebuie aplicată în condiţii de dotare tehnică adecvată. . Sucurile din legume formează o gamă sortimentală mai redusă. Se pot fabrica sucuri din întreaga gamă de fructe cultivate sau de pădure. În cazurile când sucurile conţin substanţe tanante. conţinutul de zahăr pentru lichioruri şi alte băuturi îndulcite şi conţinutul de impurităţi organice. Autolimpezirea se practică mai rar şi numei la acele sucuri care au în compoziţia lor puţine substanţe coloidale. prune. cleire. Pentru separarea mai uşoară şi mai completă a sucurilor din fructe sau legume prin presare. imediat după recoltare. tanante sau amidon. gin) se îmbuteliază în sticle de capacităţi mari (700-2000 ml) sau mici (25-700 ml). conţinutul în alcooli superiori. Ele pot servi la tratarea unor boli sau se pot utiliza în scop preventiv. separate sau în amestec. concentrare şi cu substanţe antiseptice (sărurile alcaline ale acidului benzoic sau sorbic). filtrare). centrifugare sau difuziune în apă. sfeclă roşie.). mere. din struguri. Dintre caracteristicile fizico-chimice o importanţă mare au: conţinutul de alcool care se exprimă în procente de volume şi este strict normat pentru fiecare produs în parte. Dintre acestea semnalăm conţinutul de acid cianhidric din băuturile alcoolice obţinute din borhoturi de fructe cu sâmburi (caise. Dacă lipsesc substanţele tanante. ele se supun în prealabil unor operaţiuni pregătitoare. zahăr şi în unele cazuri acizi. Cel mai mare număr de puncte se acordă pentru gust şi miros (80%). cireşe. conţinutul lor fiind strict limitat prin norme sanitare. Cleirea se face şi cu bentonită care are capacitatea de a absorbi substanţele coloidale şi de a se depune pe fundul vaselor realizând limpezirea.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . În masa sucurilor. filtrare (inclusiv antiseptică) sau congelare. cele care au în compoziţia lor mai puţine substanţe pectice. Dintre operaţiunile pregătitoare importante sunt zdrobirea şi macerarea enzimatică (pentru reducerea vâscozităţii).lichiorurile crème cu 30% alcool şi 45% zahăr. iar pentru limpiditate şi culoare restul de 20%. morcovi. fructe de pădure şi altele. Pentru obiectivizarea examenului organoleptic al acestor produse se practică aprecierea prin punctaj. Caracteristicile organoleptice ale băuturilor alcoolice tari sunt hotărâtoare pentru definirea calităţii acestor produse. Impurităţile organice se exprimă prin raportarea la conţinutul de alcool etilic din băuturile alcoolice tari. Acestor sucuri li se adaugă apă.  Sucurile naturale Sucurile limpezi se obţin prin presare. Pentru caracteristicile organoleptice se acordă un număr mai mare sau mai mic de puncte în funcţie de rolul fiecăreia în definirea calităţii. În timpul păstrării băuturile alcoolice tari se pot tulbura şi depune sediment. cartofi. pere. substanţele tanante precipită proteinele. Calitatea. conţinutul în alcool metilic. centrifugare. sfeclă sau anticanceroase ale sucurilor de sfeclă roşie sau morcovi.

filtrare antiseptică. de aromă. Flora spontană este valorificată insuficient. Pentru evaluarea calităţii sucurilor naturale de legume şi fructe în afară de caracteristicile organoleptice se determină: conţinutul de substanţă solubilă (8-10 grade refractometrice). după caz. alte băuturi se livrează în stare concentrată. concentrate sau siropuri de fructe. deoarece consumul este orientat către produsele care include î’n compoziţia lor sucuri de fructe sau macerate din plante. dar şi a preţurilor care se apropie foarte mult de cele ale celorlalte băuturi răcoritoare cu grad mai mare de naturaleţe. Din acest motiv ceamai mare parte a nectarelor se ambalează în recipiente netransparente. fin mărunţită din care se elimină materialul fibros rezultat din pereţii celulari. Cea mai mare parte a băuturilor răcoritoare se comercializează prelucrate în formă finală şi îmbuteliate pentru consum. Se obţin prin impregnare cu bioxid de carbon. aciditatea volatilă şi conţinutul de substanţe reglementate de normele de igienă. zahăr. miros şi culoare specifice fructelor din care se obţin şi sunt limpezi. concentrate sau siropuri au cea mai mare pondere în producţie şi consum. părţi din: fructe. vitamine) şi optim de acizi şi coloranţi. de gust şi colorante în proporţii armonizate care conduc la formarea unor caracteristici organoleptice superioare şi bine individualizate.băuturi răcoritoare dietetice. cea de cultură este limitată. gust. acizi alimentari şi coloranţi (limonadele).băuturi cu rol tonifiant. singure sau în amestec. aspectul nectarelor este inferior sucurilor limpezi.băuturi amare. care imprimă specificitate băuturilor răcoritoare. cu substanţe antiseptice (în special bioxid de sulf şi benzoat de sodiu) prin concentrare şi adaos de zahăr (sub formă de siropuri) sau prin alte procedee. Pe piaţa românească aceste produse au o imagine nefavorabilă creată de prezenţa în compoziţia lor a aromelor şi coloranţilor de sinteză. în jur de 4%. Dacă proporţia sucului de fructe este 4% sau mai mare la etichetare se specifică denumirea fructului sub forma “…cu suc de…”. Sucurile de fructe de calitate superioară prezintă caracteristici de aromă. impregnare şi dozare. . se clasifică: . Aceste extracte conţin substanţe active (cofeină. acizi alimentari şi coloranţi se produc din ce în ce mai puţin. aciditatea totală. . Nectarele sunt superioare din punct de vedere al valorii nutritive deoarece. ceai maté etc. Băuturile răcoritoare pe bază de macerate din plante sau fructe. aromatizanţi sau edulcoranţi de sinteză. Deoarece culoarea nectarelor este afectată de prezenţa suspensiilor. Ele au în compoziţia lor extracte sau concentrare din cola. se menţionează natura lor în ordine descrescătoare a proporţiilor lor.  Băuturile răcoritoare Deţin o pondere considerabilă în producţia de mărfuri alimentare atât prin cantităţile ce se produc cât şi prin bogăţia şi varietatea sortimentală. îndulcitori naturali.din arome naturale sau de sinteză. tonka. pentru consumul lor pe lor. În funcţie de natura ingredientelor principale. o parte însemnată se livrează în bidoane fiind impregnate cu dioxid de carbon în aparatele de preparare şi dozare. Concentratele se obţin după reţete şi tehnologii foarte bine protejate de către cele mai renumite firme de băuturi răcoritoare: “Coca Cola” şi “Pepsi Cola”. îndulcitori naturali. dioxid de carbon şi alţi adjuvanţi şi îmbuteliază băuturile răcoritoare rezultate. nu depun sediment şi nu formează gulere de lichide limpezi prin sedimentare. au o importanţă redusă din cauza preocupărilor reduse de valorificare a potenţialului florei spuntane. În special în perioadele călduroase ale anului au asigurată desfacerea şi ca urmare din activitatea de producţie şi comercializare se înregistrează venituri considerabile. coji de citrice. teobromină şi alţi alcaloizi). Băuturile răcoritoare care au la bază fructele prelucrate sub formă de sucuri limpezi. Maceratele ce pot constitui ingredientele de bază ale băuturilor răcoritoare din această grupă se pot obţine din fructe. iar producţiile mici înregistrate sunt destinate exportului în stare deshidratată sau folosite sub formă de ceaiuri medicinale. În România aceste firme au sucursale care realizează amestecurile concentratelor de cola şi zahăr. Ponderea sucurilor naturale este variabilă. termosterilizare.macerate din fructe sau plante. Conservarea sucurilor limpezi şi a nectarelor se face prin pasteurizare.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Nectarele se deosebesc de sucurile limpezi prin aceea că înglobează pulpa fructelor separată de părţile neutilizabile. preambalate sau nepreambalate. adaos de zahăr sau alţi îndulcitori naturali (fructoză. În cazurile când proporţia sucului de fructe este mai mică de 4% se menţionează “…cu aromă de…”.pe bază de sucuri naturale. care pot fi diluate de consumatori în momentul consumării sau de comercianţi. în economia românească. Băuturile pe bază de arome naturale sau de sinteză. . răcire. energetică şi biologică) deoarece în compoziţia lor se regăsesc aproape în întregime compuşii solubili ai frcutelor şi legumelor din care provin. pentru potolirea senzaţiei de sete şi datorită valorii lor gustative ridicate. pierderile de substanţe nutritive sunt înlăturate iar în compoziţia lor se include şi componenţii nutritive insolubili. Băuturile răcoritoare se caracterizează prin conţinut redus de substanţe nutritive (zahăr. 185 . acizi organici. în aparatele de amestecare. Băuturile răcoritoare cu efect tonifiant. Sucurile naturale au valoare nutritivă ridicată (psihosenzorială. frunze sau rădăcini ale plantelor aromate. . zahăr invertit). Nectarele au în masa lor fructele din mărunţite. Se consumă în scopul hidratării organismului. La sucurile fabricate din amestecuri de fructe sau arome. tulpini ale plantelor. .

Calitatea băuturilor răcoritoare este determinată de corespondenţa caracteristicilor organoleptice cu cele omologate sau standardizate. . . 186 . Dintre caracteristicile fizico-chimice sunt importante pentru determinarea calităţii. Ele nu conţin dioxid de carbon.separarea constituienţilor instabili (fier. fără a schimba caracterul chimic general al apelor.ape minerale naturale. acidifiate. Sortimentul se clasifică în trei grupe: . Aceste ape după condiţionare pot avea conţinut diferit de dioxid de carbon faţă de cel de la emergenţă. fructoză. Apele minerale pot fi exploatate. Ele se obţin prin înlocuirea totală sau parţială a zahărului cu îndulcitori de sinteză. Exploatarea. şi sunt prezente oligoelemente sau alte componente. conţin substanţe minerale inclusiv oligoelemente. Ciclamaţii reprezentau îndulcitorii principali în perioada precedentă. mangan şi hidrogen sulfurat). Prezintă importanţă limpiditatea. au în compoziţie proprietăţi fizice şi organoleptice constante pe parcursul întregii exploatări. Aspartamul tinde să reprezinte principalul îndulcitor din cauza provenienţei sale dintr-un compus natural (acidul aspartic).ape minerale naturale de consum alimentar (apă de masă). iar prin captare şi condiţionare nu-şi modifică proprietăţile de bază. Cele mai multe băuturi dietetice se adresează diabeticilor sau sunt folosite pentru prevenirea şi combaterea obezităţii. dar de uz alimentar. culoarea. Toate băuturile răcoritoare sunt conservate cu substanţe antiseptice. se exploatează prin forjare sau pe cale naturală. .250 sau 1 litru). se pot face numai de societpăţile comerciale autorizate. Pe scară largă se foloseşte aspartanul. utilizarea lor este limitată prin lege şi chiar interzisă în unele ţări. a efectelor secundare reduse şi a capacităţii de îndulcire ridicată. Cel mai mult se foloseşte benzoatul de sodiu. Acestor ape minerale de provenienţă naturală li se adaugă dioxid de carbon de altă origine decât cel de la sursă.au conţinut specific de săruri minerale dizolvate. să asigure conservarea calităţii iniţiale (de la sursă). La apele minerale naturale de consum alimentar se pot face următoarele tratamente: .natura lor să fie exclusiv subterană. În amestec cu zahărul în proporţie de 3% gradul de îndulcire este mai mare decât al zaharozei de 215 ori iar la o concentraţie de 10% numai de 133 ori. valorificarea şi comercializarea apelor minerale naturale au obligaţia să evite contaminarea.ape de izvor. natural gazoase. Mai rar se utilizează buteliile din sticlă de capacităţi mai mici (0.eliminarea totală sau parţială a dioxidului de carbon prin mijloace fizice. . extracte de genţiană. conductibilitatea electrică şi temperatura trebuie să fie constante. . dar sub 250 mg/l. La conservarea băuturilor alcoolice contribuie şi dioxidul de carbon care este impregnat în masa lor.ape minerale naturale degazeificate sau reimpregnate cu dioxid de carbîon de la sursă. să folosească echipamentele de transport.ape minerale plate (natural negazoase).zăcămintele să poată fi şi să fie protejate împotriva poluării. . proporţia sucurilor naturale. un îndulcitor de sinteză ce provine din prelucrarea aminoacidului aspartic. din sursele care îndeplinesc condiţiile prezentate.5 şi 2. În prezent. ei nefiind asimilabili. . Ambalarea băururilor răcoritoare se face mai ales în recipiente din materiale plastice de capacităţi între 0. valorificarea şi vomercializarea apelor minerale naturale. Societăţile autorizate pentru exploatarea. .compoziţia. . dar mai ales gustul şi aroma. Ape minerale de consum alimentar şi de izvor Sortimentul apelor minerale de consum alimentar cuprinde: .pot să aibă efecte benefice pentru sănătate. iar după condiţionare conţinutul este acelaşi ca la emergenţă. fiind exclusă utilizarea recipientelor mari şi îmbutelierea la locul consumului. Îndulcitorii sintetici nu au valoare nutritivă. pot fi incolore sau colorate cu pigmenţi naturali de sinteză. Au capacitate mare de îndulcire iar cei mai mulţi se utilizează în amestec cu îndulcitorii naturali (zahăr. Băuturile răcoritoare dietetice pot cuprinde variante de sortimente din toate grupele prezentate. conţinutul de zahăr care variază între 8 şi 10% la băuturile curente şi este mai mare pentru cele concentrate.  Apele minerale Sunt de provenienţă subterană. macerate de pelin şi altele care le imprimă gustul tipic.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Băuturile răcoritoare tonifiante pot prezenta pe etichete înscrisul “conţine cofeină” când au în compoziţia lor mai mult de 30 mg/l. fără a fi afectate de eventualele variaţii ale debitului. . condiţionare şi îmbuteliere constituite ddin materiale adecvate care să nu modifice calitatea apelor. conţinutul şi natura aditivilor care trebuie să corespundă normelor de igienă privind produsele alimentare.ape minerale naturate gazeificate. pH-ul. zahăr invertit). Băuturile răcoritoare amare se obţin prin utilizarea unor adaosuri de chinină. iar transportul să se facă în recipiente destinate consumului. Au în compoziţia lor bioxid de carbon care provine de la sursă. valorificate şi comercializate numai dacă la sursă îndeplinesc condiţiile: . .ape medicinale.captarea să garanteze puritatea microbiologică.5 litri. în proporţie superioară cantităţii necesare pentru menţinerea în stare dizolvată a sărurilor de hidrogen carbonate (CO3H). Aceste băuturi sunt îndulcite cu îndulcitori naturali.

Conţinutul de substanţe indezirabile şi toxice admise în apele minerale naturale de consum alimentar Natura substanţelor Substanţe indezirabile Nitraţi NO3Nitriţi NO2Amoniu NH4Oxidabilitate O2 Hidrogen sulfurat H2S Fenoili (indice de fenol) Substanţe tensioactive (care reacţionează cu albastru de metilen) Fier Fe2+. Indicatorii de calitate fizico-chimici ai apelor minerale sunt: temperatura apei la sursă.1 0.5 3 nedetectabil organoleptic 0.1 0. Fe3+ Mangan Mn2+ Cupru Cu2+ Zinc Zn2+ Fosfaţi PO43Fluor Fboraţi H3BO3 Substanţe tehnice Arsen (As) Cadmiu (Cd) Cianuri (CN-) Crom (Cr) Mercur (Hg) Nichel (Ni) Plumb (Pb) Seleniu (Se) Pesticide şi produse similare .5 200 conform stării naturale a apei 100 100 0.5 Din punct de vedere microbiologic. de la îmbuteliere şi până la consumator. Condiţiile de acceptare a surselor de apă de izvor pentru îmbuteliere şi comercializare sunt mai puţin exigente. pH-ul.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . 20 exemplare/1 ml. înregistrată la cea a mediului în momentul determinării. mirosul şi gustul trebuie să fie la sursă constante.25.5 1200 30 50 5 10 1 100 50 10 0. conductivitatea electrică cu specificarea temperaturii la care se determină. să corespundă buletinelor de analiză şi să se menţină pe parcursul circulaţiei tehnice. streptococii sau clostridiile sulfito-reducătoare şi Pseudomonas aeruginosa într-un volum de 100 ml. Numărul total de bacterii la sursă la temperatura de 37°C poate atinge 5 exemplare/1 ml apă. Societăţile care exploatează apele minerale au obligaţia analizării sistematice a apelor pentru asigurarea şi garantarea conservării cantitative şi calitative a rezervelor de apă minerală naturală. în apele minerale nu trebuie să fie prezente bacteriile coliforme. Sursele de apă care pot fi omologate pot să nu îndeplinească una din condiţiile obligatorii pentrru cele de apă minerală pentru consum şi anume: conţinutul specific de săruri minerale. înăuntrul termenului de valabilitate. Tabelul 13 . turbiditatea. conţinutul de cationi şi anioni şi în substanţe nedisociate (tabelul 23).fiecare component . Caracteristicile organoleptice ale apelor naturale minerale.1 0. Apa de izvor îmbuteliată Îşi are originea într-un zăcământ subteran. culoarea. provine din izvoare sau foraje şi îndeplineşte toate condiţiile de potabilitate. Conţinutul de substanţe indezirabile şi toxice admise în apele minerale naturale sunt prezentate în tabelul nr. Aceste caracteristici de calitate trebuie să fie constante şi să corespundă rezultatelor cuprinse în buletinele de analiză elaborate de laboratoarele autorizate pe baza cărora s-a acordat autorizarea exploatării societăţilor comerciale. iar la cea de 22°C.suma componenţilor mg/l mg/l mg/l mg/l μg/l μg/l mg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l μg/l Exprimare rezultat Concentraţia maximă admisă 50 0.impregnarea sau reimpregnarea cu dioxid de carbon provenit de la sursa sau de uz alimentar. prezenţa în compoziţie a aunor anumite 187 . În cazul poluării survenite în timpul exploatării se suspendă valorificarea şi îmbutelierea apelor minerale de la izvoarele respective.

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

oligoelemente; constanţa compoziţiei şi constanţa temperaturii la variaţiile debitelor sursei; sau asigurarea unei bune protecţii naturale împotriva poluării. Ambalarea apelor minerale se face la sursă, în butelii din sticlă sau recipiente de materiale plastice inerte la acţiunea componentelor lor. Recipientele utilizate trebuie închise ermetic pentru evitarea alterării, inclusiv prin acţiunea oxigenului atmosferic sau a contaminării. Etichetele apelor minerale îmbuteliate trebuie să cuprindă: originea, denumirea apelor minerale, precizarea sursei de provenienţă, marca de fabrică, conţinutul net în unităţi de volum, numele firmei care îmbuteliază, data îmbutelierii şi termenul de valabilitate, elementele de identificare a lotului (în clar sau codificat), specificaţii privind compoziţia cu menţionarea laboratorului care a efectuat analiza şi data efectuării. Apa minerală medicinală Prin specificul de compoziţie are efecte terapeutice asupra organismului uman. Efectele terapeutice sunt stabilite pe baza cercetărilor de specialitate din domeniul medical. Apele minerale medicinale se caracterizează printr-o mineralizare mai mare care poate ajunge până la 15 g/l, au un conţinut mai redus de dioxid de carbon faţă de apele minerale naturale de consum alimentar, prezintă unele particularităţi de miros şi gust determinate de prezenţa în compoziţie a bromurilor, iodurilor, a sulfului, a hidrogenului sulfurat şi a altor substanţe chimice minerale. Proprietăţile terapeutice ale apelor medicinale se pot diminua prin îmbuteliere şi păstrare în condiţii variabile şi perioade mari de timp. Din această cauză se folosesc în scop terapeutic mai mult, direct la sursă, unde sunt amenajate staţiuni de tratament. 8. GRĂSIMILE ALIMENTARE Grăsimile alimentare sunt formate aproape în exclusivitate din lipide şi se obţin prin extracţie din seminţele oleaginoase, germenii cerealelor, ţesuturile grase sau alte organe ale animalelor, păsărilor sau fiinţelor marine.  Uleiuri vegetale Fabricarea grăsimilor alimentare comportă tehnologii diferenţiate în funcţie de sursă şi proporţia lipidelor din diferite materii prime. În România şi majoritatea ţărilor europene, cea mai mare parte din uleiurile comestibile se obţin din seminţele de floarea soarelui. Separarea uleiului din seminţele de floarea-soarelui se face în prima fază prin presare, extrăgându-se circa 50% iar apoi, prin extracţie datorită conţinutului mai redus în impurităţi. Uleiurile brute, atât cele de presă cât şi cele de extracţie, se supun rafinării. Principalele operaţiuni ale procesului de rafinare sunt: - deshidratatea; -desmucilaginarea. Are drept scop separarea fosfatidelor, steridelor şi a albuminelor. Se face prin deshidratare cu vapori de apă şi separare prin procedee mecanice; -neutralizarea acizilor graşi liberi din grăsimi se face cu baze alcaline, iar precipitatele se înlătură prin centrifugare şi ulterior prin spălare (săpunul se solubilizează în apă); -decolorarea uleiurilor se face pe cale fizică, prin absorbţia pigmenţilor pe pământuri absorbante sau cărbune decolorant şi înlăturarea acestora prin procedee mecanice şi pe cale chimică, prin modificarea grupărilor de culoare; -vinterizarea constă în cristalizarea cerurilor prin răcire şi separarea lor prin centrifugare; - dezodorizarea se face prin antrenarea substanţelor volatile cu vapori de apă şi prin încălzire sau supunere la presiune crescută.  Grăsimile de origine animală, hidrogenate şi emulsionate Materiile prime pentru obţinerea grăsimilor animale sunt tesuturile grase provenite de la porcine (slănină, osânză, grăsimea de pe intestine), bovine şi ovine (seu, oase, copite), peşte, mamifere marine. Compoziţia chimică a grăsimilor animale este foarte labilă fiind determinată de specia animalelor, stadiul de creştere, modul de alimentare, regiunea anatomică de unde provine. În compoziţia lor chimică se găsesc, mai ales acizi graşi saturaţi: palmitic, stearic, miristic, iar dintre cei nesaturaţi: oleic, clupanodonic şi mai puţin linoleic. Obţinerea grăsimilor cuprinde următoarele operaţiuni: - sortarea şi pregătirea materiei prime; - extragerea grăsimii; - rafinarea; - răcirea; - ambalarea. Ţesuturile grase provenite de la animalele sacrificate se sortează pe calităţi, se curăţă de resturile de carne, de sânge şi apoi se apală. Urmează mărunţirea grăsimii brute în maşini de tăiat, pentru a uşura topirea şi creşterea randamentului.

188

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

Extragerea grăsimii se poate realiza prin următoarele metode: - topire şi presare; - fierbere cu apă; - încălzire sub presiune; - extracţie cu solvenţi (benzină). Untura de porc se obţine din osânză, slănină şi grăsime de pe intestine. Calitatea grăsimii obţinută din osânză este superioară celorlalte. Prin presare osânza poate să dea o oleină de calitate excepţională folosită pentru scopuri farmaceutice. Acizii graşi prezenţi în cantitate mare în grăsimea de porc sunt palmitic, stearic şi oleic. Untura pentru alimentaţie are un aspect alb, perlat, cu gust caracteristic şi miros plăcut. Untura de pasăre. Se produce untură de găină şi untură de gâscă. Untura de găină se prezintă ca o masă alifioasă (la 20°C), de culoare gălbuie specifică, consistentă, semivâscoasă. În stare topită este transparentă. Are gust şi miros specific. Caracteristica importantă a acestei grăsimi este conţinutul ridicat în acid oleic (cca.55%), care contribuie la formarea consistenţei semivâscoase). Untura de gâscă se obţine prin topirea grăsimii subcutanate şi peritoneale. Se caracterizează prin aspect alifios, culoare albă-gălbuie, consistenţă slabă, are miros şi gust caracteristic, destul de pronunţate. Grăsimile vegetale culinare sunt fabricate pentru a înlocui untura. Se utilizează în panificaţie, patiserie şi la gătit, fiind grăsimi aproape pure (99% grăsime). Grăsimile din această categorie aparţin la două grupe diferite: - grăsimi hidrogenate, cu indice de iod mai scăzut, obţinute prin amestecarea mai multor uleiuri solidificate cu grade diferite de hidrogenare; - grăsimi compundate, cu indice de iod mai ridicat, obţinute prin amestecarea grăsimilor vegetale hidrogenate cu uleiuri lichide. Baza de grăsime a acestor produse este reprezentată preponderent de uleiul de soia. Amestecurile de ulei lichide cu grăsimile hidrogenate (interesterificarea), pentru obţinerea bazei de grăsimi necesare în industria margarinei, au avantajul de a introduce în alimentaţie acidul linoleic indispensabil dezvoltării şi menţinerii funcţiilor vitale ale organismului. Margaruna. Este o emulsie stabilă obţinută din uleiuri, grăsimi vegetale şi eventual grăsimi animale, cu apă sau lapte, care, prin proprietăţile sale se aseamănă cu untul. Margarina, fabricată iniţial ca substituient al untului s-a impus, datorită proprietăţilor specifice, ca un produs distinct, având o piaţă proprie. Margarina este o emulsie concentrată, de tipul apei în grăsime, în care faza dispersă este apa, respectiv laptele. În afară de grăsimi şi apă se folosesc ca materiale auxiliare: emulgatori, lecitină alimentară, aromatizanţi, zahăr, sare, vitamina A şi D2 etc. Datorită prezenţei în compoziţia sa a grăsimilor cu punct de topire compatibil cu organismul omului, precum şi a emulsionării fine, margarina are un grad de asimilare ridicat de 94-97%. Din punct de vedere nutriţional, sortimentele de margarină pot fi concepute pentru a suplimenta sau corecta anumite regimuri alimentare. Ţinând cont de particularităţile reţetelor de fabricaţie şi de destinaţie, se pot deosebi următoarele sortimente: - margarină de masă (tip M); - margarină pentru panificaţie, patiserie, cofetărie (tip P); - margarină tartinabilă (tip T); - margarină hipocalorică (tip H). Margarina trebuie să aibă la temperatura de 15°C o consistenţă onctuoasă, omogenă, plastică, compactă, cu suprafaţa de tăiere lucioasă şi aspect uniform. Culoarea trebuie să fie albă sau gălbuie, cu miros şi gust plăcut aromat; conţinutul de grăsimi, min.82,5%; apă sau lapte max. 16,5%; punctul de topire prin alunecare 31-35°C.  Proprietăţile generale şi calitatea grăsimilor alimentare Proprietăţile generale ale grăsimilor Principalele proprietăţi fizice şi chimice care influenţează calitatea şi stabilitatea sunt determinate de natura şi compoziţia grăsimilor alimentare. Punctul de topire şi vâscozitatea. La temperaturi pozitive grăsimile se află în stare lichidă, semivâscoasă sau solidă. Prezenţa în moleculele grăsimilor, în proporţii mari a acizilor graşi saturaţi superiori determină creşterea vâscozităţii la uleiuri şi a punctului de topire la grăsimile solide. Proporţia mare a acizilor inferiori (cu moleculă mică) şi a celor nesaturaţi determină reducerea punctului de topire şi a vâscozităţii celor solide. Grăsimile lichide, semivâscoase sau cu punct de topire coborât (30-34°C) sunt mai uşor asimilabile decât grăsimile solide, cu punctul de topire ridicat. Densitatea grăsimilor. Au o densitate variabilă, majoritatea sub valoarea de 0,95 g/cm 3. Variaţia densităţii este sensibilă chiar şi pentru grăsimile de acelaşi tip (soia, floarea soarelui, untura de porc etc.) înregistrând variaţii de ±0,10,15%. Grăsimile care au în structura lor, în proporţii mai mari, acizi graşi inferiori, nesaturaţi sau oxiacizi au densitatea mai mare. Indicele de refracţie. Creşte în funcţie de masa moleculară şi de gradul de nesaturare a acizilor graşi din structura grăsimilor. Grăsimile supuse unor tratamente termice la temperaturi mai mari sau prelungite au indice de refracţie mărit.

189

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

Capacitatea de emulsionare. Grăsimile, în prezenţa emulgatorilor (mono şi digliceride, fosfatide, steride etc.), formează emulsii. Emulsionarea grăsimilor şi introducerea lor în procesele tehnologice în această stare asigură obţinerea de produse alimentare de calitate superioară. Comportarea la tratamente termice. Tratamentele termice prelungite, la temperaturi mari, peste 150-200°C şi repetate determină transformări chimice profunde oxidative şi neoxidative. Degradările oxidative au loc în prezenţa oxigenului şi sunt asemănătoare celor ce se petrec în procesul de râncezire. Degradările neoxidative constau în pierderea apei din molecule, decarboxilări, hidroliză, polimerizare, condensare, dehidrogenare şi altele. Tabelul nr. 15 - Caracteristicile fizico-chimice ale principalelor uleiuri Densitatea la 15°C, Indice de Natura uleiului g/cm3 saponificare Floarea soarelui 0,920-0,925 184-198 Germeni de porumb 0,921-0,926 188-198 Măsline 0,914-0,929 187-195 Rapiţă 0,911-0,917 167-186 Soia 0,922-0,934 188-195 Acid linoleic, % 51-58 39-42 4-12 15-29 28-57

Indice de iod 119-135 111-131 70-88 94-122 114-140

Gradul de nesaturare este determinat de prezenţa acizilor graşi nesaturaţi. Iodul se fixează la dublele legături ale acizilor graşi nesaturaţi. Indicele de iod reprezintă cantitatea de iod în miligrame adiţionat la 1 g grăsime şi caracterizează gradul de nesaturare. Grăsimile nesaturate sunt mai instabile decât cele saturate, la acestea procesul de râncezire fiind mai rapid. Pentru prelungirea stabilităţii grăsimilor se procedează la hidrogenarea lor, la cald în prezenţa unor catalizatori (nichel). Prin hidrogenare, gradul de nesaturare se reduce iar uleiurile se solidifică, căpătând totuşi un punct de topire inferior temperaturii corpului omenesc, ceea ce asigură un grad de asimilare superior. Grăsimile hidrogenate, neemulsionate se utilizează la fabricarea produselor alimentare complexe ce au conţinut mic de apă în scopul prelungirii stabilităţii iar cele emulsionate la fabricarea margarinelor. Indicele de saponificare. Evaluează masa moleculară medie a acizilor graşi din componenţa unei grăsimi. Indicele de saponificare reprezintă numărul de miligrame de hidroxid de potasiu necesar saponificării unui gram de grăsime (neutralizarea acizilor graşi liberi şi cei ce intră în structura grăsimilor, după o prealabilă hidroliză). Grăsimile care au în componenţa lor acizi graşi superiori, cu masă moleculară mare, au indice de saponificare scăzut. Calitatea grăsimilor alimentare Calitatea grăsimilor alimentare poate fi privită cel puţin din două unghiuri: - corespondenţa dintre proprietăţile organoleptice şi fizico-chimice reale cu cele omologate sau standardizate şi confirmarea naturii şi originii grăsimilor; - starea de prospeţime şi nivelul degradărilor din timpul păstrării. Proprietăţile organoleptice au o însemnătate aparte pentru aprecierea calităţii grăsimii. Ele permit evaluarea aplicării corecte a tehnologiei de obţinere şi a procesului de rafinare, identificarea proceselor de râncezire, mai ales în fazele avansate şi parţial substituirea lor unele cu altele. Culoarea se finalizează prin operaţiunile de rafinare iar grăsimile asimilabile de calitate au culori cât mai deschise sau cât mai slab nuanţate. Mirosul şi gustul grăsimilor de calitate au specificităţi şi intensităţi reduse, influenţele materiilor prime, a originii fiind anihilate, în mare măsură prin operaţiuni de rafinare bine conduse. Grăsimile de calitate şi în special uleiurile nu trebuie să transmită mirosul şi gustul lor propriu produselor alimentare sau preparatelor culinare la care sunt utilizate, ci să contribuie la armonizarea proprietăţilor gustative ale tuturor componenţilor şi ingredientelor cărora li se asociază. Limpiditatea şi lipsa sedimentelor la grăsimile lichide sau lipsa impurităţilor separate în masa celor solide oglindesc în foarte mare măsură corectitudinea tehnologiilor de fabricare sau a proceselor de rafinare aplicare. Cea mai mare parte a proprietăţilor generale prezentate mai sus se constituie în criterii de apreciere a calităţii grăsimilor şi pot servi la stabilirea naturii lor. Dat fiind suprapunerea intervalului de variaţie al tuturor proprietăţilor pentru grăsimile de diferite origini, natura lor se poate evalua numai când toate rezultatele converg către un anumit tip de grăsime. Pentru identificarea naturii grăsimilor sunt mai precise metodele care permit identificarea şi dozarea unor componenţi specifici (acid linoleic, linolenic, α şi γ tecoferolul, gosipolul şi alţii). Râncezirea grăsimilor şi gradul de râncezire pot fi evaluate, atât prin examen organoleptic cât şi prin determinări fizico-chimice. Gustul şi mirosul tipice de “rânced” apar în fazele avansate de râncezire. În fazele de râncezire incipientă se pot identifica foarte greu modificările provocate de degradate. Culoarea prin avansarea procesului de râncezire, în unele cazuri, se intensifică iar în alte cazuri se deschide, astfel că, este greu să fie luată în consideraţie pentru evaluarea gradului de râncezire. Starea de râncezire a grăsimilor poate fi determinată prin mai multe procedee chimice şi fizice. Dintre acestea mai eficiente sunt: reacţia Kreiss, indicele de peroxid şi indicele de aciditate. Reacţia Kreiss permite identificarea grăsimilor aflate în faze incipiente sau avansate de râncezire.

190

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

Indicele de peroxid se exprimă în miliechivalenţi de tiosulfat de sodiu necesari pentru titrarea iodului pus în libertate de iodura de potasiu sub acţiunea peroxizilor din grăsime. Exprimă starea de râncezire a grăsimilor. Deoarece peroxizii sunt instabili, cantitatea prezentă poate varia în limite largi, chiar în grăsimile râncede, la intervale scurte de timp. De aceea grăsimile la care se înregistrează valori scăzute ale indicelui de peroxid pot fi râncede, deoarece conţinutul de peroxizi poate scădea, fără nici o regulă şi în grăsimile degradate prin procese oxidative. Indicele de aciditate reprezintă numărul de miligrame de hidroxid de potasiu necesar neutralizării acizilor graşi liberi dintr-un gram de grăsime. Caracterizează gradul de râncezire, deoarece pe măsura avansării râncezirii creşte conţinutul în acizi liberi. Valorile crescute ale indicelui de aciditate pot fi determinate şi de calitatea rafinării (neutralizării) grăsimilor. 10. STIMULENTE ALIMENTARE, CONDIMENTE ŞI CONCENTRATE ALIMENTARE, În grupa stimulentelor sunt incluse ceaiul şi cafeaua. Aceste produse, prin compoziţia lor, acţionează asupra sistemului nervos central şi asupra sistemului circulator, înlăturând senzaţia de oboseală şi prelungind timpul afectat activităţii intelectuale, dar şi fizice. Aceste efecte stimulatoare sunt conferite ceaiului şi cafelei de cofeina prezentă, între 1 şi 3%. La efectul reconfortant, de refacere a capacităţii de muncă se adaugă şi valoarea lor gustativă deosebită, bine indivoidualizată şi inimitabilă. Consumul exagerat de cafea şi ceai dezechilibrează fiziologic organismul, poate accentua starea de oboseală, reduce capacitatea de muncă şi poate crea dependenţă.  Cafeaua Cafeaua rezultă prin prelucrarea seminţelor plantei Coffea din din familia Rubiaceae. Importanţă economică mare au speciile Coffea arabica care produce cafea de calitate superioară şi deţine circa 70% din producţia mondială., Coffea robusta, cu o pondere de circa 25%, se utilizează mai mult în amestec, datorită aromei mai slabe şi a gustului mai aspru şi Coffea liberica de calitate inferioară. Producţia mondială depăşeşte 600 milioane saci (1 sac = 60 kg) şi este repartizată în America Latină (Brazilia, Columbia, Costa Rica, Venezuela, Honduras, Guatemala, Republica Dominicană, Mexic etc.), în Africa (Kenya, Coasta de Fildeş, Uganda, Camerun) şi în Asia (Yemen, India, partea sudică, Indonezia, Filipine). Dintre sorturile comerciale, se remarcă din punct de vedere calitativ cafeaua de Columbia, Guatemala, Porto Rico, Santos, Rio, Martinica, Jamaica şi altele care excelează prin aromă superioară. De cea mai bună calitate este cafeaua Mocca, aceasta fiind superioară datorită extractului solubil ridicat, acidităţii armonioase şi caracteristicilor gustative (aromă de vin) excelente. Principalii importatori sunt: ţările Europei de est, S.U.A. şi Japonia care preferă Coffea arabica. Sortimentul de cafea cuprinde: cafeaua crudă, cafeaua prăjită şi cafeaua prăjită şi măcinată. Cafeaua crudă se diferenţiază după varietate, nivel canlitativ şi zona geografică. Cafeaua prăjită şi cea măcinată se obţine prin amestecarea cafelei crude de diferite provenienţe sau varietăţi, beneficiind de denumiri strâns legate de cele ale firmelor producătoare sau ale zonelor geografice recunoscute, formând astfel sortimentul comercial din diferite pieţe, care se desface consumatorilor respectivi. Cea mai mare cantitate de cafea prăjită, prăjită şi măcinată se comercializează după preambalarea în materiale complexe, în prezenţa aerului, prin vidare sau prin înlocuirea aerului cu gaz inert. Cantităţi mari de cafea se prăjesc în centre de prelucrare, se ambalează în saci şi se macină la cerere, în unităţile de desfacere. Cafeaua crudă (Pergamino) se obţine prin deshidratarea fructelor după recoltare şi separarea resturilor cornoase. Calitatea cafelei se diferenţiază după specia şi soiurile arborilor de la care provine, după zonele geografice în care se cultivă, precum şi după condiţiile climatice. Forma, mărimea, culoarea, mirosul şi aspectul general al cafelei sunt criterii organoleptice de apreciere a calităţii cafelei crude. Gustul, mirosul şi aroma sunt cele mai importante caracteristici organoleptice şi se evaluează prin examinarea cafelei prăjite şi măcinate ca atare, precum şi a infuziei pregătită prin introducerea sa în apă fierbinte. Cele mai apreciate sunt loturile de cafea crudă omogene în ceea ce priveşte forma, mărimea, care au grad de puritate ridicat, ce nu conţin boabe defecte, nu sunt atacate de insecte şi nu au impurităţi minerale. Cafeaua cu boabe rotunde este superioară celei care are boabe plate sau ovale, iar cea cu boabe mici este mai bună decât cea cu boabe mari. Sunt apreciate loturile de culoare deschisă, comparativ cu cele de culoare brun-cenuşie, care pot fi avariate pe parcursul prelucrării primare, transportului sau păstrării. Cafeaua crudă veche, corect prelucrată, fără să fi fost avariată, păstrată în condiţii optime, este superioară celei noi. În vederea consumului, cafeaua este supusă prăjirii (torefierii) şi măcinării. Prăjirea cafelei contribuie la formarea caracteristicilor de gust, miros şi aromă. Se desfăşoară la temperatura de 180-200°C prin amestecare continuă. După prăjire, cafeaua este supusă imediat răcirii, până la temperatura de 40-60°C, pentru evitarea pierderii aromei prin volatilizare rapidă a substanţelor implicate. Prin prăjire, culoarea cafelei devine brună, volumul creşte între 30 şi 50% ca urmare a eexpansiunii şi eliminării gazelor (CO2, CO)şi a vaporilor de apă ce rezultă din descompunerea pirogenetică. La prăjire cafeaua pierde până la 18% din masa sa ca urmare a evaporării apei, a volatilizării unor substanţe sau a descompunerii altora. Se formează compuşi de caramelizare, de condensare iar din clorogenat de cofeină rezultă cofeină, acid cofeinic şi alte substanţe: gliceridele se descompun parţial în acizi graşi şi glicerină (care trece în acroleină), acid formic şi alţi compuşi, iar fosfatidele sunt aproape complet distruse. Se formează complexul aromatic “cofeol”, care grupează un număr însemnat

191

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

de substanţe volatile şi nevolatile implicate în formarea caracteristicilor de aromă. La formarea aromei cafelei, contribuie cel puţin 40 substanţe formate prin prăjire sau existente în cafeaua crudă, printre care se află: alcooli (furfurilic, etilic); diacetil; diacetilcetonă; cresoli, pinol, piridină, guaiacol, vanilină, furan est. Conducerea corectă a procesului de prăjire a cafelei are o importanţă hotărâtoare asupra caracteristicilor gustative ale infuziilor de cafea ce se pregătesc ulterior. Aroma cafelei formată prin prăjire se pierde cu timpul, fapt ce limitează păstrarea cafelei prăjite. Pierderea aromei se datorează volatilizării, oxidării, hidrolizei sau interacţiunii compuşilor prezenţi. Pierderea de aromă se poate limita prin ambalare în ambalaje impermeabile la gaze, în absenţa aerului, folosirea antioxidanţilor şi utilizarea ambalării în vid sau gaz inert. Pierderea aromei este şi mai însemnată la cafeaua măcinată. Termenele de valabilitate mari (între 60 zile şi 2 ani, în funcţie de modul de ambalare) acordate la cafeaua prăjită şi la cea prăjită şi măcinată nu se justifică datorită pierdeilor foarte mari de aromă suferite de cafea prin păstrare îndelungată. Ambalarea în vid sau gaze inerte, folosindu-se materiale impermeabile la vapori de apă, gaze sau lumină şi alte radiaţii, asigură numai o încetinire a proceselor complexe de pierdere a aromei, fără a le elimina în totalitate. Înăuntrul termenelor de valabilitate mari, chiar prin păstrarea în condiţii optime şi ambalare corespunzătoare, se evită degradarea cafelei numai atât cât să nu afecteze viaţa şi sănătatea oameniulor dar nu şi diminuarea sistematică a calităţii. Termenele de valabilitate mari nu se justifică nici din motive comerciale, fiind excluse nevoile unităţilor de a forma stocuri care să acopere volumul vânzărilor pe perioade de 1-2 ani, deoarece aceasta presupune cheltuieli suplimentare şi o ineficientă rotire a capitalului. Cafeaua măcinată se poate comercializa şi în amestec cu surogate (năut, soia, orz, secară, grâu, cicoare etc.) sub anumite denumiri, precizându-se proporţia cafelei naturale. Amestecurile care se practică mai mult sunt: - 80% cafea naturală şi 20% surogate; - 60% cafea naturală şi 40% surogate; - 40% cafea naturală şi 60% surogate. Extractele de cafea. Sunt cunoscute sub denumirea de cafea solubilă, nescaffe sau cafea instant. Se obţin prin extragere din cafeaua prăjită şi măcinată care nu poate fi valorificată astfel. Extractele de cafea se obţin prin recuperarea aromei şi reintegrarea sa în produsul prelucrat sau fără recuperare. Extractele pot prezenta conţinutul normal de cofeină sau pot fi decofeinizate total sau parţial. Extractele se supun operaţiunii de deshidratare prin procedee perfecţionate (atomizare, liofilizare), pentru evitarea pierderii aromei şi a denaturării unor componenţi labili. Extractele cu solubilizare instantanee se obţin prin aplicarea unor operaţiuni succesive de umezire cu vapori de apă şi uscare şi se prezintă de cele mai multe ori sub formă granulată. Extractele de cafea se ambalează în recipiente metalice sau din sticlă de capacităţi relativ mici (50-200 g). Calitatea este determinată de proprietăţile organoleptice: gust, miros, aromă, limpiditatea soluţiei, precum şi de conţinutul de apă, gradul de solubilizare şi conţinutul de cofeină.  Ceaiul Ceaiul rezultă din prelucrarea mugurilor, cu 2-5 frunze, ai arborelui de ceai Thea chinensis din familia Rubiaceae. Considerat de secole a avea proprietăţi curative, ceaiul a devenit astăzi numai o băutură reconfortantă, sănătoasă uneori dietetică. Îşi menţin proprietăţile curative ceaiurile (infuziile) obţinute din plante medicinale care sunt recomandate pentru prevenirea sau tratarea unor maladii dintre cele mai diverse, dar care nu fac obiectul acestui curs. Producţia de ceai este amplasată pe o curbă ascendentă ca urmare a sporirii suprafeţelor plantate şi a creşterii randamentelor culturilor, datorită îmbunătăţirii tratamentelor împotriva dăunătorilor. Cele mai mari producătoare de ceai sunt: India, China, Sri-Lanka, Kenya, ţările din fosta Uniune Sovietică şi Indonezia. Consumul de ceai este în scădere în ţările importatoare ca: Marea Britanie, Rusia, în schimb, este în creştere în ţările producătoare (India, Africa de Nord, Pakistan). Sortimentul cuprinde: ceaiul negru şi ceaiul verde (nefermentat sau semifermentat). Se culeg 4 recolte de ceai, între sfârşitul lunii aprilie şi sfârşitul lunii septembrie, care se diferenţiază din punct de vedere calitativ. Din recolta I-a şi a II-a se obţine ceaiul de cea mai bună calitate. Acest ceai este format din frunze mici, care dau aromă puternică şi eliberează mult extract. Din recolta a III-a şi a IV-a, rezultă ceai de calitatea a II-a, care este constituit din frunze mari, cu peţiolii dezvoltaţi şi cu raportul frunze/cozi redus. Frunzele de ceai au culoarea verde închisă, pedunculul scurt şi gros, limbul are formă eliptică, crestat pe margini, are nervura mediană mai pronunţată, nervurile secundare fine şi unite. În structura frunzelor sunt prezente ideoblaste, celule mari cu pereţi groşi ce conţin cristale de oxalat de calciu sub formă de stea. Elementele structurale şi descriptive ale frunzelor de ceai servesc pentru identificarea eventualelor impurităţi vegetale, prin observare directă sau eliminare la microscop. Fabricarea ceaiului negru cuprinde următoarele operaţiuni: ofilirea ceaiului recoltat, răsucirea, fermentarea, uscarea şi ambalarea.

192

Lucrător în comerţ Mureş

CRFPA

Ofilirea se desfăşoară la temperaturi de 28-40°C. La ofilire frunzele de ceai îşi reduc conţinutul de apă, pierd elasticitatea, o parte însemnată din clorofilă se oxidează, proteinele încep procesul de hidroliză iar substanţele tanante pe cel de oxidare. Răsucirea afectează structura frunzelor favorizând eliberarea substanţelor solubile în desfăşurarea fermentaţiei ceaiului. Fermentaţia contribuie în cea mai mare măsură la formarea proprietăţilor psihosenzoriale ale ceaiului. Se petrece în lăzi de lemn la temperatura de 18-20°C şi la o umiditate relativă a aerului cuprinsă între 96 şi 98%. Uscarea se face în cuptoare cu aer cald, la temperatură ridicată (85-90°C), până la un conţinut de apă de 8%. Prin uscare la această temperatură sunt distruse enzimele, ceea ce măreşte stabilitatea ceaiului în timpul păstrării. Ceaiul verde se obţine prin opărirea frunzelor de ceai pentru distrugerea enzimelor şi menţinerea culorii, răsucire, uscare şi ambalare. Compoziţia chimică a ceaiului variază în funcţie de perioada de recoltare, gradul de dezvoltare al frunzelor, nivelul calitativ şi modul de prelucrare. Conţinutul de apă este cuprins între 4 şi 8%, conţinutul de teină oscilează în jurul valorii de 3%, conţinutul de tanin în jurul a 12%, conţinutul în substanţe aromatice între 0,6 şi 1%, cenuşa totală între 3 şi 8% iar extractul în substanţe aromatice între 25 şi 50%. Conform recomandărilor standardului ISO 3720. Ceaiul trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: Umiditatea (maximum 9%), conţinutul de teină (minimum 2%), conţinutul de substanţe tanante (maximum 7%), extractul (minimum 32%), cenuşa totală (maximum 6,5%). La aprecierea calităţii ceaiului pot fi luate în consideraţie şi alte caracteristici: raportul frunze/cozi, prezenţa şi conţinutul frunzelor străine, conţinutul de impurităţi, cenuşa insolubilă în HCl 10%. De mare importanţă sunt cerinţele normelor de igienă pentru alimente privind conţinutul în metale grele, de pesticide sau alte substanţe de poluare. Aprecierea psihosenzorială a ceaiului ca atare şi în mod deosebit a infuziei prezintă o importanţă foarte mare pentru evaluarea calităţii. În funcţie de proprietăţile ceiului şi calitatea infuziei se comercializează trei tipuri de ceai negru: - ceaiul de calitate superioară, PeKok, de culoare neagră argintie, cu infuzie de culoare galbenă, gust fin şi aromă deosebită. Se obţine din frunzele din prima recoltă; - ceaiul de calitatea a II-a Souchong se obţine din recolta a doua, are culoarea negru intens, infuzia galbendeschisă iar gustul uşor dulceag; - ceaiul de calitatea a III-a, Congo se obţine din ultimele recolte, frunzele sunt mari, are culoarea negru-cenuşie iar infuzia aspră, de culoare roşietică. Ceaiul, fiind un produs deshidratat, cu un conţinut mic de apă, cu o structură poroasă, este higroscopic şi are o mare capacitate de a-şi pierde substanţele de aromă sau de a fixa substanţele volatile din mediul înconjurător. Din aceste motive ambalarea ceaiului trebuie să asigure protecţie împotriva apei, a vaporilor de apă şi a gazelor. O protecţie superioară asigură recipientele metalice, din materiale plastice, din sticlă închise ermetic sau plicurile şi pungile din materiale complexe. Pentru ambalarea produselor ce se păstrează perioade mai scurte se pot folosi plicuri sau pungi de capacităţi mici din hârtie pergament, sulfat sau din folii simple de materiale plastice.  Condimentele şi produsele condimentare Condimentele sunt produse fără valoare nutritivă, care se adaugă în produsele alimentare în cantităţi mici pentru a le conferi caracteristici gustative /gust, miros, aromă) superioare, stimulând astfel secreţiile gastrice, pofta de mancare şi digestia. Condimentele nu pot fi folosite pentru a acoperi defectele de fabricaţie care apar pe parcursul circulaţiei tehnoice sau ca urmare a începerii ori avansării proceselor de alterare a produselor alimentare. Efectul condimentelor este determinat de prezenţa în compoziţia lor a unor substanţe chimice cu proprietăţi condimentare: uleiuri eterice, esteri, aldehide, cetone, alcooli superiori, hidrocarburi terpenice, răşini, glucozide etc. Condimentele se clasifică după natura, originea şi caracteristicile organoleptice în următoarele grupe: - condimente naturale propriu-zise: flori, fructe, frunze, rizomi, seminţe, scoarţe; - plante condimentare: pătrunjel, mărar, cimbru, leuştean etc. se utilizează în stare proaspătă, deshidratate şi congelate. au rol condimentar frunzele, seminţele, rizomii şi alte părţi ale plantelor; ele servesc şi ca materie primă pentru extragerea unor substanţe condimentare; - condimente acide; - condimente saline (sarea de bucătărie); - produsele condimentare industriale (muştarul de masă, sosurile condimentare); - uleiurile eterice şi oleo-rezinele.  Condimentele naturale Pot fi clasificate după provenienţă. Principalele condimente naturale şi zonele climatice în care se obţin sunt prezentate în tabelul 14. Tabelul 14 - Principalele condimente naturale

193

Lucrător în comerţ Mureş
Indigene Muştarul Coriandrul Chimenul Anasonul Feniculul Ienupărul Piperul Enibaharul Cuişoarele Scorţişoara Ghimbirul Curcuma Nucşoara Vanilia Tropicale

CRFPA
Mediteraneene

Caperele Dafinul Şofranul

Părţile cu valoare condimentară ale plantelor condimentare sunt recoltate în stadiile de dezvoltare şi de maturitate optime, sunt sortate, deshidratate sau conservate prin alte procedee (marinare) şi ambalate. Părţile utile ale condimentelor pot fi: - flori şi muguri florali: caperele, şofranul, cuişoarele; - fructe: anasonul, chimionul, coriandrul, enibaharul, piperul, ienupărul; - frunze: dafinul; - rizomi: curcuma, ghimbirul, obligeana; - seminţe: muştarul, nucşoara; - scoarţă: scorţişoara. Principalel caracteristici ale condimentelor naturale, cu utilizare mai largă sunt prezentate în tabelul 15. Aprecierea calităţii condimentelor naturale se face prin: - analiză senzorială urmărindu-se: aspectul, forma, culoarea, consistenţa, mirosul, gustul şi aroma care trebuie să fie specifice fiecărui condiment; - examen microscopic pentru verificarea structurii ţesutului vegetal, în scoşpull identificării eventualelor falsificări, prin substituire; - verificarea caracteristicilor fizico-chimice: conţinutul de apă, de uleiuri eterice sau alte substanţe chimice naturale din compoziţie, aciditatea totală, cenuşa insolubilă în HCl 10%, conţinutul de impurităţi, celuloză etc. Tabelul 28 - Condimente naturale – caracteristici – utilizare Condimentul (denumirea ştiinţifică) Partea utilizabilă Conţinutul în Compuşi uleiuri eterice, condimenglicozizi etc., % tari specifici 1. CONDIMENTE INDIGENE 2,0-4,0 anetol Utilizare

Anasonul (Pimpinella anusum L)

fructe mature, uscate, lungi, de culoare roşie verzuie fructe mature, uscate, lungi de 4-6 mm, de culoare cenuşiecafenie fructe mature, uscate, sferice, cu diametrul de cca.3 mm, de culoare galben-brună fructe mature, uscate, sferice, cu diametrul de cca.3 mm, de culoare galben-brună fructe uscate, lungi de 7-9 mm şi late de 3-4 mm, de culoare verdebrună sau galbenverzuie fructe uscate, de formă globulară, cu diametrul de6-8 mm de culoare

Chimenul (Carum carvi L)

4,0-7,0

d-carvona

Chimionul (Cuminum cyminum L)

2.1-2,2

ulei eteric

Coriandrul (Coriandrum sativum L)

1,5-3,0

linalol pinen

Fenicul, Anason mare (Foeniculum vulgare Mill) Ienupărul (Ienuperis comunis L)

2,0-3,0 1,0-3,0

anetol camfen pinen candinen camfen

industria de panificaţie, aromatizarea băuturilor alcoolice industria cărnii, de panificaţie, aromatizarea brânzeturilor, lichiorurilor etc. aromatizarea băuturilor alcoolice şi a preparatelor culinare aromatizarea preparatelor din carne, a produselor zaharoase şi a băuturilor alcoolice industria de panificaţie, aromatizarea băuturilor alcoolice aromatizarea băuturilor alcoolice, a

194

7 aldehidă cinamică ulei eteric. piperidină Piperul alb Scorţişoara (Cinamomum ceylonicum.0 eugenol Nucşoara (Myristica fragrans) 4. în patiserie. greutatea a 100 cuişoare = 6-11 g 5. de panificaţie.1 sinalbină la prepararea marinatelor. aldehide. diametrul 3-5 mm coaja lăstarilor lungi.10. cu diametrul de 1-1. Ness) Vanilia (Vanilia plantifolia. industria peştelui. vanilină industria băuturilor. cu diametrul de 2-2. de culoare brună (nuanţă roşcată) seminţe uscate.5 cca. CONDIMENTE TROPICALE Cuişoarele (Caryphylus aromaticus L) muguri florali uscaţi. uscate.4-1. cu suprafaţa netedă. de culoare galbenă seminţe mature.0 hidrocarburi aromatice şi terpenice.4-2. aromatizarea deserturilor.Lucrător în comerţ Mureş brună Muştarul alb (Sinapis alba L) seminţe mature. acid miristic Piperul nigrum) (Piper cca. culoarea cenuşiebrună.0-2. uscate.0-5. la fabricarea preparatelor culinare.0-20. mici şi foarte uşoare (1 g=340-350 seminţe) CRFPA preparatelor carne din 2. Andr) 1. culoarea galbenă-brună boabe întregi neajunse la maturitate. albicioasă-gălbuie sau galbenă-verzuie.0-15. la fabricarea pastei de muştar industria cărnii. lungi de 1225 cm şi cu lăţinea de cca. piperină. a conservelor sterilizate Muştarul negru (Sinapis nigra L) 2. flexibile. sferice.a băuturilor alcoolice industria cărnii. a băuturilor alcoolice. din carne. lungime 1530 mm. diametrul 4-5 mm boabe întregi.10 mm. industria produselor zaharoase. a conservelor.5 mm. de panificaţie. mature. a băuturilor alcoolice. de culoare roşiebrună seminţe uscate. de culoare neagră. de culoare megru-brună 4. murăturilor şi a pastei de muştar la prepararea produselor din peşte. cu suprafaţa încreţită. aromatizarea produselor de panificaţie industria de panificaţie. cofetărie în cofetărie. uscate. uscate. uscate. uscată fructe recoltate înainte de maturitate. a băuturilor alcoolice. sferice.8 sinigrină Negrilica (Nigella sativa) - uleiuri eterice 2.5 mm. la fabricarea pastei de muştar condimentarea brânzei telemea. grosimea 1020 mm. a 195 . decojite. 3. a produselor zaharoase. răsucită.0 ulei eteric. decorticate.0 eugenol Enibaharul (Pymenta officinalis) fructe uscate de mărimea unui bob de mazăre (5-8 mm). la fabricarea pastei de muştar industria cărnii. fermentată.

măruntă. Se deosebeşte şi prin conţinutul de substanţe extractive mai mare de 0. Defectele care se pot întâlni la oţet (în special la cel de fermentaţie) sun: prezenţa sedimentului. prezenţa anquilulelor sau a gustului străin (de talaj. doagă. băuturilor stigmatele florii uscate 0.4%.) pe care le prezintă sarea extrafină din mine. Fermentaţia acetică se desfăşoară la temperatura de 25-32°C conform reacţiei: CH3-CH2-OH + O2 → CH3COOH + H2O + 117 kcal În ţara noastră se fabrică prin fermentaţie. Pentru fermentaţie se utilizează generatoare (vase din lemn în care se află talaj de fag sau coceni de porumb) cu sistem de aerare. Purificarea sării se realizează prin dizolvarea în apă şi recristalizarea clorurii de sodiu prin suprasaturare. iar sulfatul de magneziu efect laxativ. 2. Aceste sortimente se diferenţiază între ele prin granulaţie şi se obţin prin îndepărtarea impurităţilor (pământ. capacitatea de condimentare (metoda diluţiei) etc. a 100 muguri florali (cuişoare). fie din distilarea uscată a lemnului. Dintre sărurile de impurificare sunt prezente în cantităţi mai mari: sulfatul şi clorura de calciu 1. Mai conţine în afară de clorură de sodiu şi o serie de impurităţi care influenţează proprietăţile fizice şi organoleptice ale sării. muguri florali.0 nobilis L) eugenol fabricarea uscate. Sarea de bucătărie este alcătuită în cea mai mare parte din clorură de sodiu (97-99%). sarea de lămâie (acid citric sau tartric) şi acidul lactic. a vinului pichet (se obţine prin refermentarea tescovinei după adăugarea de zahăr şi apă). Oţetul de fermentaţie este superior celui de distilare datorită aromei şi gustului. Se supun purificării sortimentele superioare: sarea iodată. Sărurile de magneziu imprimă un gust amar. sulfatul şi clorura de magneziu 1. a unor corpuri străine sau impurităţi. a cărnii. CONDIMENTE NETROPICALE CRFPA îngheţatei industria conservelor de Caperele peşte. Impurităţile chimice din sare determină creşterea higroscopicităţii sale.4%. sortaţi după mărime. după macerare (o lună) sunt conservaţi în oţet  Condimente acide Cele mai reprezentative condimente acide sunt: oţetul alimentar. 0. 196 .  Sarea de bucătărie Sortimentul este alcătuit din sare iodată extrafină. fină. pentru stabilirea calităţii se mai urmăresc: masa a 100 boabe (piper). proba plutirii (la cuişoare). Fermentaţia acetică este produsă de bacteriile acetice. a frunze lungi de 5-6 cm Dafinul (Laurus cineol conservelor şi la şi late de 2-3 cm. pe scară mai redusă oţet de mere şi oţet de mere şi miere de albine. . Conţinutul de apă reprezintă circa 0. procentul de boabe seci (piper). nisip etc. verzi. mucegai.Lucrător în comerţ Mureş 3. fină şi extrafină.4%.1-0. sulfatul de sodiu 0.0-4. a tulburelilor.fermentaţie. puternic înţepător). în mod curent. la (Capparis cca. se verifică dimensiunile.3 sativus L) picrocrocină. Celelalte sortimente comportă numai operaţiunile de măcinare până la granulaţia specifică. clorura de potasiu şi sărurile ferice. Oţetul de distilare se obţine prin diluarea cu apă a acidului acetic pur care rezultă fie prin fermentaţia acetică a unor soluţii diluate de alcool şi de distilare. oţet de vin. Oţetul alimentar poate fi de: . Oţetul de fermentaţie se obţine prin fermentaţia acetică a vinurilor degradate. prin fermentarea acetică a borhoturilor de fructe sau a altor soluţii alcoolice. preparatelor culinare În funcţie de condiment.4-1.1%. lucioase. alcoolice şi crocină cofetărie industria peştelui. uruială şi bulgări. sărurile de potasiu gust astringent.distilare.2%.5 rutină condimentarea herbacea W) preparatelor culinare ulei eteric de industria Şofranul (Crocus şofran.

pe bază de bulion sau pastă de tomate. păstârnac. Sosurile condimentare sunt obţinute în diferite variante. Iute de Arad şi altele. ambalat în plicuri din folie complexă de 100 g şi trebuie păstrat.cu uleiuri eterice şi oleo-rezine. boia de ardei. substanţe solubile în eter 15-20%. inclusiv pentru intensificarea aromei de carne la fripturi.05% şi substanţe colorante. sosurilor concentrate. concentratele aromatice şi condimentare (Delicat. imprimând produselor un gust specific de ardei. de toate categoriile. Boiaua de ardei se foloseşte atât pentru condimentare. morcovi. fructele întregi.cu extracţie în oţet la fierbere. Se utilizează pentru condimentarea şi aromatizarea supelor. Termenul de valabilitate este cuprins între 60 şi 360 zile în funcţie de procedeul de conservare. Principalele produse din această grupă sunt: muştarul de masă. Boiaua de ardei se fabrică în varinata dulce şi iute. fără înglobarea componentelor insolubile (fierberea condimentelor în săculeţi de pânză). legume deshidratate (morcov. recipiente metalice de capacităţi cuprinse între 100 şi 500 g iar cele brichetate ambalate în ambalaje din materiale impermeabile la vapori de apă.  Boiaua de ardei Se obţine prin uscarea şi măcinarea ardeiului dulce sau iute din varietatea Capsicum annum. Pentru fabricarea boielei de ardei se folosesc. pentru condimentarea şi îmbunătăţirea aromei preparatelor culinare. prin caramelizarea glucidelor sau reacţiei de îmbrunare neenzimatică. Conţinutul de zahăr este mai ridicat la muştarul extra dulce (15%) şi redus la muştarul superior (2.5%. condimente naturale. ardei iute). uscarea care se face până la o umiditate de 9-10% are cea mai mare influenţă asupra calităţii. Produsul condimentar Felicia este indigen. Cele mai răspândite sunt sosurile Ketchup pe bază de bulion sau pastă de tomate.prin extragerea directă a substanţelor condimentare în bulionul sau pasta de tomate care fierb. Felicia). aciditatea d4e 1. amelioratori de aromă (glutamat monosodic. sare. Este un produs natural fără conservant. oxizii ferici provoacă diferite defecte (pete brune) şi accelerează procesul de râncezire al slăninii şi al altor produse cu un conţinut ridicat de grăsime.5-8%. în variantele iute sau dulce.5-15%. Dintre operaţiunile tehnologice. la temperaturi răcoroase şi umiditate relativă a aerului mică (sub 70%). de capacităţi mici. sare. Utilizarea unui regim termic neadecvat determină închiderea culorii atât din cauza oxidării pigmenţilor cât şi datorită formării unor noi compuşi de culoare închisă.01-0. muştar cu hrean şi cu adaos de alte ingrediente. oţet. gogoşari. pătrunjel. producătorii folosesc ambalaje de prezentare care.  Produsele condimentare şi oleo-rezinele Se obţin prin prelucrarea produselor ce conţin substanţe cu rol condimentar. capsicina 0. ulei. concentrate sau izolate de soia. ribonucleotide. dextroză. Muştarul de masă se ambalează în borcane de sticlă sau materiale plastice de capacităţi între 150-420 g şi forme variate. Se utilizează pentru î’mbunătăţirea caracteristicilor gustative ale preparatelor culinare. . usturoi). Dulce de Banat. după utilizarea conţinutului pot fi folosite fie pentru păstrarea produselor. Se folosesc mai mult soiurile: Spaniol. Condimentarea sosurilor se face: . Produsele “Delicat” se obţin din pulberi de legume deshidratate (morcovi.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Impurităţile sării de bucătărie influenţează direct şi calitatea produselor conservate. ceapă. părţi din fructe sau amestecul lor în anumite proporţii. Muştarul de masă (pasta de muştar) este un produs condimentar care se prepară din boabele de muştar (Sinapis alba sau Sinapis nigra) măcinate. vin. condimente naturale. hrean. ca toate produsele deshidratate. Seghedin dulce. în funcţie de tip. ardei. clorură de sodiu 2%. fie pentru alte utilităţi gospodăreşti. plante condimentare (ţelină. uneori de iute pronunţat cât şi pentru colorarea produselor alimentare şi a preparatelor culinare. pătrunjel.cu extracte de condimente obţinute cu acid acetic la rece (extragere 2 săptămâni). Sortimentul este alcătuit din muştar extra sau superior. zahăr. glucoză. făină de grâu. muştar obişnuit. uleiurile eterice şi oleo-rezinele. cenuşă insolubilă în HCl 0. Ambalarea. extracte naturale din carne). păstrarea şi transportul trebuie să împiedice umezirea sării pentru evitarea aglomerării şi pierderii caracteristicilor de calitate. se pot obţine prin extragerea şi concentrarea substanţelor active din diferite surse sau prin prelucrarea industrială a condimentelor. Conţinutul ridicat de săruri de magneziu şi calciu îngreunează procesul de maturare al cărnii şi peştelui sărate. 197 . Se recomandă să se păstreze la o umiditate relativă a aerului de 75% şi să fie ferită de apă. sosurile condimentare.5%).5-3. împreună cu o serie mare de ingrediente. glutamat de sodiu. substanţe colorante şi alte condimente conform reţetelor de fabricaţie. . ţelină) şi vitamine (B1 şi B2). cu adaos de oţet. cenuşă totală 6. Reţeta cuprinde: sare.5% acid acetic. zahăr. zahăr. Se prezintă ambalat în plicuri din folii complexe. Pentru promovarea produselor. Muştarul de masă are apă 75-80%. Conţine apă 10-12%. . zahăr 2. păstârnac. hidrolizate proteice. sare de bucătărie. pătrunjel. Muştarul este conservat prin pasteurizare şi substanţe antiseptice sau chiar prin sterilizare. Ele pot fi rezultatul aplicării unor biotehnologii de fabricare. Sunt apreciate soiurile de ardei cu un conţinut ridicat de pigmenţi şi dulci (Spaniol şi Dulce de Banat). ceapă. ciorbelor.

după o prealabilă termohidratare. sunt folosite în special de intreprinderile de industrie alimentară. ciuperci şi altele.foarte grase. în a căror compoziţie intră şi extractele naturale de carne. În sensul mai larg. piureuri de legume. Caracteristicile care definesc produsele. . Numărul mare de sortimente de concentrate alimentare şi diversitatea acestora. cât şi produsele rezultate din combinarea acestora. În accepţiunea sensului mai restrâns. care se pot consuma numai dacă în prealabil au fost amestecate în astfel de proporţii încât să se asigure rehidratarea cât mai completă a componentelor deshidratate şi consistenţa felului de mâîncare dorit. . condimente. în afară de elementul comun cu însemnătatea sa şi anume. . o multitudine de factori de influenţă. hidrolizate proteice. extracte de carotenoide. de la subgrupă la subgrupă de produse.amestec al componenţilor de natură vegetală şi animală. modul de reconstituire etc. nucleotide) conferă produselor gust apropiat de cel al produselor fabricate pe bază de extracte naturale din carne. în ambele cazuri fiind prezente hidrolizate proteice. concentratele proteice şi extractele condimentare. ouăle praf. Mai sintetic şi mai cuprinzător. concentratele alimentare sunt amestecuri de diferite produse deshidratate cu grăsimi şi condimente. inclusiv extracte naturale de carne şi hidrolizate proteice. caşe de legume şi altele. laptele praf. concentrate proteice obţinute din surse convenţionale sau neconvenţionale.componenţi de origine vegetală: supe de legume. potenţiatori de arome şi altele. care alături de alte adaosuri (glutamat monosodic. chiar în accepţiunea sensului mai restrâns. .  Materiile prime şi fabricarea concentratelor alimentare 198 . nu prezintă nici o altă importanţă practică. forma de prezentare. toate produsele instant. . Gama largă a concentratelor alimentare implică o multitudine de probleme.ambalate în aer atmosferic. Realizările obţinute în ultima vreme în domeniul aromatizării produselor cu hidrolizate proteice sau cu nucleotide şi alţi potenţiatori de arome determină restrângerea gamei sortimentale a concentratelor alimentare naturale. Acceptarea acestui sens. calitatea lor fiind direct legată de nivelul realizărilot calitative în întreaga industrie alimentară. . (fig.componenţi de origine animală: lapte praf.deshidratate prin procedee clasice. Gama largă de materii prime utilizate permite fabricarea unui sortiment bogat şi eterogen de concentrate alimentare.. În această accepţiune. leguminoase boabe prelucrate. o valoare alimentară mai mare a produselor în raport cu volumul şi greutatea lor.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Uleiurile eterice şi oleo-rezinele condimentare.liofilizate. produsele din carne şi peşte cu conţinut redus de apă. în grupa concentratelor alimentare se include un număr mare de produse alimentare şi anume: legumele şi fructele deshidratate. După conţinutul de grăsime: . Clasificarea concentratelor alimentare se mai poate face şi după alte criterii: După modul de deshidratare: . modificările care au loc îăn timpul păstrării şi modul de utilizare al lor diferă de la produs la produs. verdeţuri condimentare deshidratate. După modul de ambalare: . Concentratele mixte conţin componenţi de toate tipurile. destinaţia lor. Datorită capacităţii lor mari de aromatizare şi condimentare (în unele cazuri o cantitate de 1 g este suficientă pentru câteva zeci de kg de materie primă). grăsimi alimentare. care în urma unei prelucrări a căpătat o valoare nutritivă mai mare în raport cu volumul şi greutatea obişnuită. brânză praf etc. produsele concentrate din lapte.ambalate în gaz inert. condiţiile de păstrare şi depozitare. Concentratele alimentare pe bază de hidrolizate proteice sunt alcătuite din componenţi de natură vegetală şi animală. . produse obţinute din prelucrarea cerealelor. Concentratele alimentare naturale pot fi constituite din: . fac posibilă clasificarea acestora după mai multe criterii ca: natura componenţilor de bază. produse de origine animală deshidratate. prin concentrat alimentar se defineşte orice produs alimentar. care pot fi transformate în preparate culinare. de origine animală sau vegetală. produsele obţinute prin concentrarea legumelor şi fructelor. în condiţiile cerute de particularităţile lor.  Sortimentul concentratelor alimentare În compoziţia concentratelor alimentare intră: legume deshidratate.54).cu un conţinut mediu de grăsime.  Concentratele alimentare Denumirea de concentrat alimentar are un înţeles mai larg şi altul mai restrâns.ambalate în vid.cu un conţinut redus de grăsime. prin concentrate alimentare înţelegem amestecurile de diferite produse deshidratate. Aceste condimente cuprind principiile active ale condimentelor naturale.

. prin propriile lor gusturi şi arome.). Hidrolizatele donatoare de aromă şi gust sunt închise la culoare. Utilizarea glutametului pentru corectarea şi formarea gustului preparatelor şi al altor produse alimentare a precedat folosirea hidrolizatelor proteice. după spălare. prin adăugare de extracte de carotenoide sau legume condimentare. tocături fine sau grosiere. prin încălzire la temperatura de 50°C suferă un proces de plasmoliză. . Cele circa 30-40 de sorturi de hidrolizate care se fabrică se pot grupa în două tipuri şi anume: . rondele. . părtârnac. Hidrolizatele proteice sunt produse complexe care asociază aminoacizi liberi. Varietatea condiţiilor de prelucrare determină obţinerea unor sorturi cu caracteristici foarte diferite. săruri de sodiu ai acizilor aminaţi. Cel mai mult se utilizează glutamatul monosodic. Autolizatele din drojdii Un caz particular al hidrolizei enzimatice îl prezintă autoliza drojdiilor. iar în proporţie mai redusă glutamaţii de potasiu.hidrolizate donatoare de arome.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Diversitatea concentratelor alimentare impune utilizarea unei game largi de materii prime şi ingrediente sub formă deshidratată. În cele mai multe cazuri grăsimile se introduc sub formă granulată (globule de fineţe diferită. improprie dezvoltării altor microorganisme. de amoniu şi de calciu. din drojdii producătoare de alcool în industria alcoolului sau berii şi din torule. . Ele contribuie. în calitate de înlocuitori ai cărnii. În aceeaşi măsură glutametul accentuează proprietăţile gustative ale tuturor componenţilor.Făină. bine rafinate. legume etc. albumoze. compuşi ce au caracter reducător. la formarea caracteristicilor gustative ale produselor cu care se asociază. se pot obţine din materii prime cu un conţinut ridicat de proteine. După eliminarea resturilor celulare insolubile. puternice. Cele mai bune autolizate se obţin din drojdii de panificaţie. ţelină. bacterii. aspre. făina de soia. lărgind spectrul global al aromei şi gustului acestora. în pat fluidizat şi cel mai mult. la fabricarea produselor din carne. peptide. proteinele microbiene (drojdii. Autolizatele din drojdii pot înlocui parţial sau chiar total extractele naturale din carne la prepararea supelor şi pot îmbogăţi gustul multor preparate culinare. . Hidrolizatele intensificatoare de arome sunt deschise la culoare. Se folosesc mai mult extractele din carne de pasăre sau vită şi hidrolizatele care conferă aromă în funcţie de natura concentratelor (supe.Legume deshidratate sub formă de pudre cu grad de fineţe variabil. peşte. în prealabil supusă fierberii. batoane etc.Concentrate alimentare aromatizate. de natură animală sau vegetală (hidrogenate). care extrage sucul celular. Se pot utiliza antioxidanţi la concentratele ambalate în vid sau gaz inert sal la cele care nu au oxigen în concentraţii mari în compoziţia lor. nucleotide şi substanţe reziduale din drojdii. preparate pentru felul II). lamele. Se pot folosi: glutenul de grâu. Se utilizează grăsimi proaspete. . cu grad redus de nesaturare şi cu stabilitate mare. pentru intensificarea efectului aromatizant al extractelor de carne sau al hidrolizatelor. .Aditivi.hidrolizate intensificatoare de arome. proces prin care se obţin extracte ce conţin produse de hidroliză (aminoacizi. de fir de păr de porc. enzimele proprii eliberate determină autoliza proteinelor din celule. care este utilizat la fabricarea concentratelor alimentare şi a preparatelor culinare. extractul este concentrat sub formă de pastă sau este deshidratat. . Se utilizează de obicei glutamatul monosodic. Hidrolizatele proteice se obţin prin hidroliza compuşilor proteici din diferite surse cu acid clorhidric (fig. Acidul glutamic şi sărurile sale Acidul glutamic se utilizează mai rar pentru aromatizarea şi îmbunătăţirea gustului produselor alimentare.55. polipeptide. de coarne. deshidratare prin atomizare. paste făinoase. prin liofilizare. 199 . făina de copite. cazeina.Sinergetici gustativi. La această temperatură optimă. făina de carne. În prezent se fabrică în lume cantităţi mari de glutamet monosodic. au aromă proprie foarte slabă sau au arome care se confundă cu cele ale celorlalţi componenţi din produsele la care se adaugă şi pe care le amplifică. Aromatizarea se face prin fierberea grăsimilor topite cu amestecuri de rădăcinoase (morcovi. pătrunjel). de porumb. peptone). de cartofi. Se utilizează arome obţinute din aminoacizi şi substanţe reducătoare (glucide) prin aplicarea tratamentelor termice. prezintă gust de supă de carne de vită şi se utilizează în proporţii mai mari. în proporţii cuprinse între 0. alţi compuşi de hidroliză ai proteinelor.4-0. Glutamatul monosodic a fost preparat în anul 1866 şi utilizat în anul 1908 de profesorul Kikunae Ikeda de la Universitatea din Tokio. . de granule.Extracte naturale de carne şi hidrolizate proteice. ciorbe.8%. contribuie foarte puţin sau nu contribuie deloc cu propriile lor caracteristici gustative la aromatizarea produselor cu care se asociază. soluţie 25% sau ueni soluţii de zahăr. cuburi. acoperite cu pulberi ale unor constituienţi folosiţi la fabricarea concentratelor). făina de peşte.Leguminoase deshidratate sub formă de pulberi obţinute după tratamente hidrotermice prealabile.Carne de vită sau pasăre deshidratată. Celulele de drojdii. crupe din cereale şi leguminoase. sub formă de pulbere sau bucăţi de diferite forme. Procesul de plasmoliză poate fi completat cu o hidroliză alcalină. Hidrolizatele proteice Hidrolizatele proteice comerciale. mucegaiuei). Se mai utilizează în acelaşi scop nucleotidele care completează efectul sinergetic gustativ al glutamatului monosodic. Produsele deshidratate se obţin prin tehnologii moderne. Se pot obţine autolizate şi prin plasmoliza celulelor de drojdii sub influenţa clorurii de sodiu. utilizabvile la fabricarea concentratelor alimentare.

Temerile privind utilizarea glutamatului monosodic au fost răspândite. Din aceste motive caracteristicile psihosenzoriale au o importanţă deosebită în cercetarea pieţei concentratelor. igienice şi psihosenzoriale) sunt superioare. Valoarea energetică este detrerminată de compoziţia chimică.conţinutul în substanţe antinutriţionale nu atinge nivele care perturbează metabolismul normal al omului. 57). energetice. În Statele Unite ale Americii utilizarea glutamatului este autorizată. la concentratele alimentare distingem proprietăţi: psihosenzoriale ale produselore ca atare şi proprietăţi psihosenzoriale ale produselor reconstituite (transformate în produse consumabile). de presiune în partea de sus a corpului. . Concentratele alimentare prezintă valoare igienică numai dacă: . dar cu specificarea pe etichete a proporţiei glutamatului utilizat. proprietăţi igienice şi organoleptice inferioare limitelor de admisibilitate determină eliminarea din circuitul comercial şi din consum a produselor. dar le resping dacă din punct de vedere al caracteristicilor psihosenzoriale. protide. . gradul de încărcare microbiană sau compuşii metabolici ai microorganismelor existente în concentrate nu depăşesc limitele normale. Valoarea psihosenzorială a concentratelor alimentare este dată de o serie de proprietăţi organoleptice. Studiile efectuate ulterior au stabilit că circa 1-2% din populaţia adultă reacţionează negativ la monoglutamaţi. evaluată cu ajutorul caracteristicilor organoleptice şi estetice. considerate produse naturale. . Această perioadă corespunde avântului producţiei de hidrolizate proteice. determinante pentru consum. pe care de altfel nici nu le pot constata. chiar dacă ele prezintă valoare energetică şi biologică ridicate. a glutamatului monosodic etc. Valoarea igienică minimă.conţinutul în substanţe nutritive se află într-un echilibru corespunzător. energetice şi igienice optime. inclusiv pentru etichetarea şi prezentarea lor. cu cele din proteinele naturale care se folosesc la obţinerea lor.în materii prime. iar valoarea biologică de conţinutul în aminoacizi indispensabili. Proprietăţile produselor reconstituite sunt hotărâtoare pentru succesul lor pe piaţă şi ele trebuie să se apropie cât mai mult de caracteristicile preparatelor culinare clasice.56. aceasta determină respingerea concentratelor din consum. ale căror nivele nu depăşesc prevederile normelor de igienă şi valoarea psihosenzorială.conţinutul în substanţe adăugate pentru ameliorarea unor caracteristici organoleptice sau pentru conservare nu depăşeşte limita admisă. necesar desfăşurării normale a metabolismului uman (proporţia nucleotidelor. la care se pot adăuga aspectele economico-sociale legate de fabricarea. Consumatorii acceptă concentratele alimentare. Dacă o singură caracteristică dintre cele care alcătuiesc valoarea psihosenzorială are valori sau atribute sub nivelul de acceptabilitate. chiar dacă privite din celelalte unghiuri ale valorii nutritive (biologice. 200 . de conţinutul de lipide.conţinutul în pesticide şi alte substanţe de poluare este mai mic decât cel admis. ale căror nivele răspund cerinţelor minime ale consumatorilor constituie condiţii obligatorii pentru acceptarea în consum a produselor.U. pe care le substituie sau cu care se aseamănă şi sunt acceptate de consumatorii în rândul cărora s-a format deja o imagine favorabilă.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA În perioada anilor ’60 utilizarea glutamatului monosodic a stagnat din cauza incriminării sale ca fiind un produs care prezintă pericol pentru sănătatea omului. căldură. la consumul produselor. acestea nu corespund cerinţelor lor. În prezent Organizaţia Mondială a Sănătăţii recomandă un maxim zilnic de 0. presupunând la acestea valori biologice. Valoarea psihosenzorială la care produsele sunt acceptate pentru consum este determinată de nivelul minim acceptat al fiecărei caracteristici organoleptice. în speţă. în substanţe minerale şi eventual vitamine (la cele vitaminizate).). cu mici excepţii. şi canada au apărut o serie de informaţii prin care glutametul monosodic este făcut răspunzător de sindromul aşa-zis “Restaurantul chinezesc” care se manifestă prin stări de încordare. în activitatea de creare a produselor noi şi de lansare pe piaţă a acestor produse. semifabricate sau produse finite nu s-au desfăşurat procese de alterare sau în cazul iniţierii acestora. pentru promovarea alimentaţiei raţionale şi a produselor pe piaţă. Valoarea igienică a concentratelor alimentare presupune existenţa unor caracteristici al căror nivel individual se încadrează în prevederile legale şi care garantează lipsa oricărui pericol asupra sănătăţii.A. deoarece atât natura cât şi proporţia cpomponenţilor din hidrolizatele proteice se identifică.  Calitatea concentratelor alimentare Calitatea concentratelor alimentare este expresia valorii nutritive ca grad de satisfacere a trebuinţelor nutriţionale.natura microorganismelor. simptome care se întâlnesc la unii din consumatorii preparatelor ce conţin cantităţi mari de glutamat monosodic. ele nu au atins nivele ale căror rezultate să poată afecta starea de sănătate a consumatorilor. determinată prin intermediul unor proprietăţi selecţionate. inclusiv estetice. nu întotdeauna din raţionamente ştiinţifice ci şi comerciale. comercializarea şi consumul lor (fig.15 g/kg greutate corp. . verificarea acestora fiindu-le la îndemână. . în acizi graşi polinesaturaţi. în cantităţi mari. În România conţinutul de glutamat este admis în proporţie de 3000 mg/kg produs. glucide. Într-o serie de publicaţii din S. de furnicare. Cunoaşterea valorii energetice şi biologice are importanţă deosebită în activitatea de cercetare şi proiectare a concentratelor alimentare.

Cunoaşterea şi examinarea lor atentă pot evidenţia existenţa unor defecte ale concentratelor alimentare. conţinutul de cenuşă totală şi insolubilă în acid clorhidric 10%. utilizarea unor materii prime neadecvate. Se pot folosi pentru controlul respectării reţetelor: conţinutul componenţilor principali şi proporţia acestora. gustul şi aroma constituie criterii importante pentru verificarea calităţii concentratelor alimentare şi pentru depistarea modificărilor determinate de o ambalare sau păstrare necorespunzătoare sau de durată prea mare. culoarea componenţilor şi altele. pentru evidenţierea utilizării globale a componenţilor solubili. produsele respective pot fi î’ncadrate cel mult în rândul produselor inferioare calitativ. Codex Alimentarius Austriacus admite 1 g azot amoniacal/100 g hidrolizat lichid. Toate acestea. Chiar dacă celelalte caracteristici organoleptice sunt superioare. Modificările în timpul păstrării sunt neânsemnate din punct de vedere cantitativ. Grăsimile reprezintă grupa de substanţe. Asupra consistenţei pot influenţa o serie de factori printre care: deshidratarea greşit condusă a materiilor prime.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Criterii de apreciere acalităţii concentratelor alimentare Caracteristicile organoleptice Principalele caracteristici organoleptice care prezintă importanţă pentru aprecierea calităţii concentratelor alimentare sunt: aspectul. fără deprecierea calităţii. conţinutul în creatinină pentru stabilirea respectării proporţiilor de utilizare a extractelor naturale din carne. La produsele reconstituite se urmăreşte eventuala prezenţă a unor aglomerări de substanţe nesolubilizate. Caracteristicile fizico-chimice Examinarea organoleptică a concentratelor alimentare trebuie completată cu determinarea vcalităţii prin criterii fizico-chimice. contribuie la o variaţie a consistenţei produselor. capabil să placă consumatorilor. Aspectul. la produsele reconstituite. Orice modificare a reţetelor de fabricaţie. Controlul respectării reţetelor de fabricaţie. pentru controlul respectării reţetelor de fabricaţie şi a tehnologiilor aplicate şi pentru identificarea modificărilor în timpul păstrării. mirosul. mare importanţă prezintă modul de armonizare al gustului. aroma şi consistenţa. indicele de peroxid.). serveşte pentru stabilirea valorii energetice. Ele se situează pe un loc de frunte în ceea ce priveşte importanţa pe care o au în stabilirea calităţii concentratelor alimentare.  Ambalarea concentratelor alimentare Concentratele alimentare sunt produse care pot fi păstrate perioade mari de timp. atât prin natura substanţelor care le determină cât şi prin interacţiunea lor. dar unii componenţi nu se rehidratează suficient. strâns legate între ele. fie unor procese ce sau desfăşurat în timpul păstrării. Ele nu pot fi depistate determinând substanţele de degradare specifice. gustul şi aroma sunt caracteristici ale produselor. conţinutul de substanţă insolubilă în apă şi în eter etilicc. mirosului şi aromei materiilor prime componente şi a substanţelor aromatizante cât şi intensitatea mirosului. gustului şi a aromei predominante. Astfel. legume etc. Determinarea unor caracteristici fizico-chimice selecţionate. este însă posibilă numai printr-o ambalare la care să se folosească materiale şi procedee care să răspundă necesităţilor lor de protecţie. modifică caracteristicile produselor. extractul apos la rece. determină luarea în consideraţie a acestei caracteristici la aprecierea calităţii acestei grupe de produse alimentare. păstrarea în condiţii necorespunzătoare de temperatură şi umiditate relativă. care în condiţiile concentratelor alimentare. gustul. datorate fie unor procese tehnologice greşite sau învechite. se examinează modul în care îşi păstrează forma diferiţi componenţi (paste făinoase. Păstrarea îndelungată a concetratelor. Prin examinarea aspectelor componenţilor se pot depista eventualele modificări. Examinarea aspectului produselor poate contribui în mare măsură la definirea şi aprecierea calităţii concentratelor alimentare. Pentru determinarea modificărilor grăsimilor în timpul păstrării se pot folosi: aciditatea liberă. Mirosul. În cadrul concentratelor alimentare azotul amoniacal nu ami poate caracteriza starea de prospeţime. cifra de benzidină. ce au un conţinut de apă redus. biologice şi parţial a valorii energetice. rămânând tari sau elastici. amestecuri de pulberi şi bucăţi de diferite forme regulate sau neregulate ale deshidratatelor şi sub formă de brichete. culoarea componenţilor respectivi. conţinutul în amoniac etc. Componenţii respectivi prezintă caracteristici de formă şi culoare specifice. implicit valoarea mnutritivă a concentratelor alimentare. cele mai dinamice şi pot fi considerate ca etalon pentru depistarea alterării acestora. La concentratele alimentare distingem aspectul produsului ca atare şi aspectul produsului reconstituit. se apreciază dacă produsul se constituie ca un tot armonios. conţinutul de clorură de sodiu. Normele italiene admit 1% azot amoniacat în concentratele condimentare obţinute din hidrolizate proteice. Mirosul. 201 . Produsele se prezintă sub formă de pulberi. excluderea sau reducerea proporţiei unor componenţi cât şi substituirea lor. iar pentru cele obţinute pe bază de extracte din carne. existenţa aglomerărilor stabile. Consistenţa vizează componenţii care îşi păstrează forma după reconstituire. care sunt implicaţi în cea mai mare măsură la formarea caracteristicilor de gust şi aromî. Azotul amoniacal poate însă servi la controlul calităţii hidrolizatelor proteice. sunt cele mai labile. deci. conţinutul de apă. la care se adaugă şi o supradeshidratare. reacţia Kreiss şi altele. Urmărirea evoluţiei calităţii în timpul păstrării. cifra de acid tiobarbituric. 4% faţă de conţinutul de substanţă uscată.

nu sunt sudabile la cald la temperaturi operabile şi se fisurează la maşinile de ambalat. a bazelor azotate inclusiv a amoniacului. a hidrogenului sulfurat. Dimensionarea capacităţii ambalajelor trebuie să se facă astfel încât să se folosească. determină şi o iniţiere a oxidării grăsimilor din interior. ambalajele trebuie să îndeplinească condiţiile: impermeabilitate sau permeabilitate redusă la apă. Această migrare a grăsimii duce la formarea unui aspect neplăcut. cadmiul şi bismutul) şi monomerii din componenţa polimerilor respectivi. substanţe antioxidante şi alţi compuşi. Materialele complexe. Se înţelege că umiditatea scăzută a concentratelor alimentare diminuează în mare măsură acest caracter. gaze şi substanţe de aromă şi sunt permeabile la radiaţii. de forme variate. Pentru ambalarea concentratelor alimentare. crează dificultăţi consumatorilor (utilizatorilor) deoarece duce la risipă de produs sau la desfăşurarea rapidă a proceselor de degradare a fracţiunii neconsumate. inclusiv oxigenul. îşi menţin proprietatea de a penetra prin diferite materiale de ambalaj (în special prin cele celulozice). impermeabilitate la grăsimi şi la radiaţiile din spectrul solar. care au o mare suprafaţă exterioară şi o mare capacitate de absorbţie şi de cedarew a substanţelor în/şi din mediul înconjurător. Rezidiul organic la o extracţie cu o soluţie de 3% acid acetic. Folosirea unor ambalaje mai mici este neeconomică pentru producători. la produsele protejate prin ambalaje impermeabile. Concentratele alimentare au o compoziţie variată.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Pentru asigurarea protecţiei împotriva factorilor distructivi. pentru asigurarea consumului individual şi în cantităţi mai mari pentru consumul colectiv. Pentru împiedicarea acţiunii radiaţiilor apare necesitatea utilizării unor ambalaje impermeabile la radiaţiile infraroşii din zona vizibilă a spectrului şi a celor ultraviolete. Totuşi prezenţa şi acţiunea unor acizi organici. cuburile de carne rigide şi colţuroase. determină modificări ale activităţii apei datorită microclimatului creat prin ambalare. Astfel. În afară de inerţia la acţiunea unor componenţi ai concentratelor alimentare. avantajoasă pentru producători. asigurarea protecţiei prin ambalaje impermeabile la apă şi vapori trebuie să fie însoţită de menţinerea constantăm sau cel mult de o variaţie în limite restrânse a temperaturii de păstrare. consumul de permanganat să fie sub 0. pastele făinoase. oxigen şi alte gaze din atmosferă. Aceste modificări sunt minime la valori optime ale conţinutului de apă şi ale activităţii apei. se folosesc în special plicurile şi pungile confecţionate din materiale complexe. Plicurile se folosesc pentru ambalarea concentratelor în cantităţi mai mici şi pungile pentru ambalare în cantităţi mai mari. După cum s-a arătat. În concentratele alimentare. timp de 2 zile nu trebuie să depăşească 2 mg/100 cm3. modificarea temperaturii în timpul păstrării. Utilizarea ambalajelor de capacităţi mai mari decât necesarul de consum în momentul desfacerii. rezustenţă la sifonare. Prezenţa pulberilor în concentratele alimentare. se asigură prelungirea stabilităţii produselor pe perioade mai mari de timp. este posibilă numai prin asigurarea protecţiei împotriva apei şi a vaporilor de apă din atmosfera înconjurătoare. la îndoituri repetate şi la acţiunea vârfurilor ascuţite sau colţuroase ale componenţilor rigizi şi capacitate de termodudabilitate la temperaturi operative. inclusiv a celor de degradare din materialel plastice) nu trebuie neglijată mai ales pentru produsele ce se păstrează perioade mari de timp. conţin şi substanţe care sunt mai mult sau mai puţin reactive. Nici o folie din material plastic. Ca urmare impermeabilitatea sau permeabilitatea foarte redusă la apă şi vaporii de apă devine o primă condiţie pentru ambalajele concentratelor alimentare. introduc gaze inerte şi realizează sigilarea ambalajelor prin termosudare. Menţinerea calităţii concentratelor alimentare. la oxidarea rapidă a fracţiunii migrate şi implicit la apariţia unor mirosuri neplăcute şi în plus. Foliile din materiale plastice şi celuloză nu asigură etanşeitatea la vapori de apă. Materialele plastice nu trebuie să producă modificări în mediul de extracţie. iar foliile de aluminiu rămân deficitare la manipulări mecanice. dezagreabil. rolul cel mai important în deprecierea calităţii concentratelor alimentare îl are oxigenul atmosferic care constituie unul din partenerii de reacţie. ambalajele trebuie să îndeplinească şi alte condiţii. cu maşini automate ce dozează. Aplicarea acestor procedee de ambalare trebuie să fie însoţită de utilizarea unor ambalaje impermeabile sau cu permeabilitate scăzută la oxigen şi alte gaze. sunt cele de natură oxidativă şi de îmbrunare neenzimatică. Bucăţile de legume.15 mg/l litru apă şi să lipsească metalele grele (plumbul. nu răspunde tuturor cerinţelor impuse de concentratele alimentare. Tipuri de ambalaje şi procedee de ambalare Concentratele alimentare se ambalează în cantităţi mici (echivalentul a 1-4 porţii produs pregătir). în momentul desfacerii unităţii de ambalaj. întreaga cantitate de produs ambalat. precum şi a grăsimilor (care pot solubiliza plastifianţi. Prin unirea 202 . regulamentele sanitare fixează pentreu materialele plastice sau pentru materialele complexe condiţii care să asigure inocuitatea produselor ambalate. vapori de apă. celuloză sau aluminiu. realizabilă în condiţii economice. Ambalarea cponcentratelor alimentare se face de cele mai multe ori. deoarece costul ambalajelor şi consumul de materiale cresc pe măsura scăderii capacităţii lor. elimină aerul. produse higroscopice. pot fisura ambalajul. face necesară utilizarea unor ambalaje impermeabile la arome şi la substanţe cu mirosuri pătrunzătoare. pot crea dificultăţi atât la folosirea maşinilor de ambalat cât şi pe parcursul transportului şi al depozitării. la alte substanţe de miros şi aromă. Ambalajele complexe sunt singurele care răspund cerinţelor impuse de concentratele alimentare. În procesele de degradare oxigativă. Astfel prin îndepărtarea aerului din produse şi înlocuirea sa cu gaze inerte. Concentratele alimentare conţin grăsimi între 15 şi 45%. modificările degradative predominante din concentratele alimentare. Totuşi. intensitatea modificărilor de degradare este determinată de prezenţa radiaţiilor. în special grăsimi solide la temperatura de păstrare (granulate sau negranulate) care însă. indiferent de forma sub care sunt inglobate. pot avea o acţiune mecanică distructivă asupra materialelor de ambalaj. care asigură energia necesară desfăşurării proceselor oxidative. Deci.

metode şi mijloace orientate în mod unitar spre cercetarea complexă a mărfurilor. la oxigen şi substanţe de aromă. drept. sau din materiale simple. Un produs este considerat alimentar dacă îndeplineşte 3 condiţii: .Lucrător în comerţ Mureş CRFPA mai multor folii (din materiale plastice. chimia. într-un volum redus. sub formă de tablete. La ambalarea concentratelor brichetate folosirea unor materiale scumpe devine posibilă datorită concentrării unei mase mari de produs. realizarea. economie. igiena alimentară). Merceologia este preocupată de calitate ca element esenţial al progresului economico-social mărfurilor. tutunul şi produsele din tutun. care pot fi confecţionate din materiale impermeabile la radiaţii şi condiţiile realizabile prin depozitare. plantele înainte de recoltare. comercializarea şi utilizarea mărfurilor în acord cu interesele consumatorilor şi cele ale mediului ambiant. între care se introduc brichetele de concentrate alimentare (îndeosebi concentrate cu rol condimentar). microbiologie. combinarea efectelor protectoare ale ambalajelor din sticlă individuale cu cele ale ambalajelor colective. Managementul calităţii. dar care permite utilizarea individuală a fiecăreia în parte. Merceologia produselor alimentare întregeşte grupul disciplinelor merceologice propriu-zise cât şi a celor conexe contribuind la studiul complex şi complet al tuturor tipurilor de mărfuri existente pe piaţă – Bazele merceologiei. reziduuri şi contaminanţi).este acceptat ca aliment într-o comunitate umană. introduse intenţionat în produsele alimentare în cursul preparării. biochimia. Sub denumirea de ” produs alimentar” sunt incluse şi băuturile. Informatică merceologică. Merceologia produselor alimentare studiază proprietăţile organoleptice. prisme sau cuburi se împachetează în folii din materiale complexe flexibile. ca ştiinţă a mărfurilor studiază aspectele economice. parazitologie. chimice şi biologice a produselor alimentare prin intermediul cărora aceste tipuri de produse au valoare de întrebuinţare şi îndeplinesc funcţii specifice. au friabilitate redusă. aplicându-se sau neaplicându-se sigilarea prin termosudare. medicina (morfologie. au permeabilitate foarte scăzută la gaze inerte (bioxid de carbon şi azot).satisface funcţia fiziologică a alimentaţiei (inclusive apetitul). celulozice şi metalice) se ralizează materiale complexe care cumulează proprietăţile superioare la vaporii de apă. inclusiv apa. Se practică şi ambalarea celulară.conţine substanţe nutritive (trofine). fizice. deoarece fenomenele oxidative şi de higroscopicitate sunt mai reduse din cauza suprafeţei mici de contact cu mediul înconjurător. tehnice. în strânsă legătură cu nevoile oamenilor şi în toată complexitatea sa de la concept până la concretizare practică. Expertize merceologice. În felul acesta se obţine un ambalaj colectiv. . . Tema 13: ANALIZA OFERTEI DE MĂRFURI NEALIMENTARE Tema 12: ANALIZA OFERTEI DE MĂRFURI ALIMENTARE Locul şi rolul Merceologiei produselor alimentare în economia modernă Specificul. care constă din suprapunerea a două folii de ambalaj din materiale complexe termosudabile. Concentratele alimentare brichetate. se pot închide prin termosudură. Merceologia produselor alimentare este o disciplină tehnico-economică aflată în conexiune cu numeroase alte domenii de cercetare: tehnologia. Pentru ambalarea concentralelor alimentare se utilizează în mod întâmplător şi recipienţi metalici sau din materiale plastice. impermeabile la grăsimi şi radiaţii. Merceologia este un domeniu de cercetare distinct. tehnici. Estetica mărfurilor. bine determinate. fiziologie. Produsele sunt toate acele bunuri materiale rezultate în urma unui proces de producţie. obiectul şi importanţa Merceologiei produselor alimentare Merceologia. sociale şi ecologice pe care le implică producerea. Termenul nu cuprinde hrana pentru animale. pentru mai multe brichete. prin a căror închidere ermetică. fără alterarea protecţiei celorlalte. animalele vii (cu excepţia celor care sunt preparate în vederea consumului uman. comercializarea şi utilizarea mărfurilor. Deşi ambalajele din sticlă sunt permeabile la radiaţii. La rândul său Merceologia produselor alimentare este o sursă de preluare a unor elemente de către alte ştiinţe ceeace îi conferă un caracter multi şi interdisciplinar. Standardizare. rezistenţă mecanică bună şi oferă posibilităţi variate de tipărire. însoţită de dezaerare şi introducere a gazului inert se asigură condiţii ideale de conservare. În general ambalarea concentratelor alimentare brichetate nu ridică probleme deosebite. 203 . fabricării sau altor tratamente. pot asigura stabilitatea concentratelor alimentare. având propriile sale noţiuni. Suprafeţele care delimitează spaţiul ocupat de concentrate se termosudează. principii. biologia. Cercetarea produselor este sistemică adică permite cunoaşetrea tuturor condiţiilor şi a factorilor ce ţin de concepţia. bine individualizat.

. fructe şi produse prelucrate 3. etc). Lapte şi produse din lapte 5. Carne şi preparate din carne 4. Peşte. Clasificarea mărfurilor alimentare are drept scop sistematizarea (gruparea. . în determinarea corectă a calităţii produselor alimentare pe care le consumă precum şi a influenţei acestora asupra stării personale de sănătate.în funcţie de originea produselor: . creşterii complexităţii şi introducerii reglementărilor naţionale şi internaţionale în domeniul alimentaţiei. logic.produse echilibrate energo – proteic . condiţiile de mediu pe durata transportului). produse acvatice şi pproduse derivate 7. personal direct productiv). Ouă şi produse din ouă 6. îmbunătăţi sau afecta starea de sănătate a oamenilor. Clasificarea merceologică clasică a mărfurilor alimentare se realizează în funcţie de mai multe criterii: 1. parametrii de microclimat în decursul depozitării). Circuitul logistic al mărfurilor alimentare este format din următoarele etape: .produse preponderent energetice (glucidice şi lipidice) .etapa post consum (efecte post consum .în funcţie de gradul de prelucrare tehnologică: .în funcţie de modul de ambalare: . metode de depozitare.produse ambalate 4 .etapa transportului (tipuri de transport. 2 . biotehnologică).satisfacţie. ordonarea) mărfurilor alimentare întrun mod unitar. .etapa fabricaţiei (materii prime.după funcţia nutriţională de bază . manipularea loturilor de mărfuri. Cereale. Produsele alimentare prin insuşirile pe care le au pot menţine.produse minerale .produse (alimente.produse prezentate semivrac . mijloace de transport.semipreparate .etapa consumului (stabilirea gradului în care produsele alimentare corespund cerinţelor consumatorilor.produse preambalate .materii prime .produse prezentate vrac . Clasificarea merceologică ştiinţifică grupează produsele alimentare în 10 categorii: 1. condiţii de prezentare – desfacere). efecte asupra sănătăţii).produse animale .etapa concepţiei (generarea ideilor de produse noi.etapa depozitării (incinte de depozitare. Clasificarea mărfurilor alimentare Clasificarea mărfurilor alimentare este în mod obiectiv necesară datorită diversificării. Alte avantaje sunt reprezentate de capabilitatea de a întocmi standarde pentru industria alimentară. Studiul acestei discipline are rolul de a conferi specialiştilor din comerţ cunoştiinţele şi abilităţile necesare aprecierii calităţii mărfurilor alimentare şi implicit a raportului calitate – preţ. .Lucrător în comerţ Mureş CRFPA Produsul alimentar devine marfă alimentară în momentul intrării în circuitul comercial prin intermediul căruia este procurat de către consumatori. sinoptic (atotcuprinzător) şi în acelaşi timp flexibil. Privită din alt punct de vedere importanţa disciplinei constă în contribuţia la creşterea competenţei individuale a fiecărei persoane în luarea deciziei de cumpărare care să corespundă cel mai bine intereselor curente şi de perspectivă. de a stipula corect cerinţe de calitate în procesul de tranzacţionare a loturilor de mărfuri sau de a realiza un sistem de management şi marketing eficient în acest domeniu.produse dietetice .produse finite 3 . .produse de sinteză (chimică. moduri de preparare culinară. suplimente) nutriţionale. Produse zaharoase 204 . interferenţe în consum cu alte tipuri de produse alimentare). .etapa comercializării (spaţii de comercializare. metode şi materiale de ambalare.produse vegetale . Merceologia produselor alimentare studiază factorii care influenţează calitatea produselor alimentare pe întreg circuitul logistic pe parcursul căruia mărfurile alimentare îşi pot modifica însuşirile calitative. utilaje. Produsele alimentare prezintă o importanţă vitală deoarece constituie hrana zilnică a oamenilor furnizând necesarul de energie şi substanţe nutritive. procese tehnologice. reţete de fabricaţie.produse preponderent proteice . condiţionarea produselor alimentare. Legume. leguminoase şi produse rezultate din prelucrarea lor 2.

acizi. Apa provine din materiile prime utilizate. frăgezime.substanţe adăugate în mod voluntar în scop tehnologic. substanţe radioactive. 10-15% (seminţe oleaginoase. Componentele unui produs alimentar în funcţie de provenienţa lor sunt de 3 tipuri: .substanţe nutritive (proteine. Conţinutul în apă influenţează direct stabilitatea produselor (împreună cu temperatura ridicată favorizează procesele enzimatice şi de dezvoltare a microorganismelor caracteristice alterării). 65-97% (legume. glucide. fungicide. Procentul de apă variază foarte mult de la 0. . După caracterul lor substanţele unui produs alimentar sunt: . . Conţinutul în apă determină o anumită percepţie şi o reacţie de preferenţialitate din partea consumatorilor. boabe cereale. etc. Alte valori ale procentului de apă: 2-5 % (produse deshidratate artificial).Lucrător în comerţ Mureş 8. În produsele alimentare apa se găseşte sub formă de apă liberă şi apă legată fizico-chimic de grupările hidrofile ale diverselor substanţe. Substanţele minerale (anorganice) Substanţele minerale (SM) se găsesc în proporţii variabile şi în mod frecvent sub formă de săruri ale acizilor minerali sau organici în toate ţesuturile vegetale şi animale. Sistematizarea componentelor chimice se poate realiza diferit în funcţie de abordare Din punct de vedere chimic un produs alimentar este format din apă şi substanţă uscată (SU). Pentru unele produse alimentare corectarea umidităţii la valorile optime este posibilă şi necesară (cereale. enzime.gravimetric (g sau mg substanţă/100 g produs). etc. lipide.). Conţinutul în apă influenţează calitatea produselor alimentare (valoare nutritivă. Substanţa uscată la rândul ei compusă din substanţe minerale sau anorganice (macro şi microelemente) şi substanţe organice (proteine. preparate carne. ceaiuri). grăsimi. metale grele. CRFPA 2. particole de praf. 5575% (carne şi preparate din carne). SM reprezintă cca 6% din greutatea corporală însă îndeplinesc importante roluri metabolice: 205 . brânzeturi. substanţe iritante.substanţe antinutritive şi toxice (gosipolul – inhibitor al tripsinei.). acidul oxalic – blochează absorbţia calciului.). a germenilor patogeni şi aimpurităţilor) şi prin absorbţia umidităţii atmosferice.sub formă de părţi pe million (ppm – echivalentul a 0. bere).1 mg substanţă/100 g produs).1% apă (zahăr. vitamine. solanina – glucoalcaloid toxic cu effect hemolytic. confirmă starea de prospeţime.substanţe native sau originare – provin din materiile prime utilizate la obţinerea produselor. transmiţându-se prin intermediul lor produselor care se vor obţine din acestea. . 25-45% (produse panificaţie). consistenţă. fracţiuni medicamentoase. Conţinutul în apă este indicator de calitate. glucide. leguminoase). unităţi de activitate enzimatică (enzime). Rolul compoziţiei chimice în stabilirea calităţii produselor alimentare Apa Apa este component universal al produselor alimentare. substanţe puse în libertate în urma contactului cu ambalaje necorespunzătoare. pigmenţi). . prin adăugare în timpul procesului tehnologic (se impun cerinţe de potabilitate. condimente şi concentrate alimentare. Stimulente alimentare.procentual (%). Compoziţia chimică a produselor alimentare Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare Studiul compoziţiei chimice a produselor alimentare implică sistematizarea şi cunoaşterea detaliată a substanţelor componente. Grăsimi alimentare 9. Băuturi alcoolice şi nealcoolice 10. suculenţă. Standardele alimentare prezintă cantităţile maxim admise pentru aceste substanţe. determină un anumit aspect estetic). micotoxine. Conţinutul într-o substanţă componentă se poate exprima: . etc. fructe). 87-90% (lapte. lipide. insecticide. amigdalina – prin hidroliză pune în libertate acid cianhidric. sare) până la 98% apă (apa minerală. Produsele cu un conţinut ridicat în apă pot fi menţinute perioade mai îndelungate fără modificarea proprietăţilor numai prin aplicarea metodelor conservare. În organism. gust.substanţe ajunse în mod accidental în produsele alimentare afectându-le calitatea şi inocuitatea (aptitudinea unui produs de a nu fi periculos pentru organism) – pesticide. . hormoni. lipsa substanţelor toxice. nutriţional sau comercial (aditivii alimentari).Pentru unele substanţe se folosesc unităţi de măsură speciale: UI (vitamine).

SM adăugate cât şi cele de impurificare.asigură excitabilitatea neuromusculară. transferină şi siderofilină (plasmă). peroxidaze. creştere şi dezvoltare întârziată. etc. . Mg. citocromi). cereale. rarefierea structurii şi creşterea friabilităţii ţesuturilor (osteoporoză la adulţi.5 –2% din greutatea corporală din care 99% se află în ţesutul osos).5). proteinic (stimularea peptidazelor). măduva osoasă. Fierul se prezintă în organism sub formă de combinaţii în hemoglobină (hematii). excesul de SM se realizează mai greu. Spre deosebire de acestea. 206 .menţinerea echilibrului acido-bazic (sistemul fosfaţilor este unul din principalele sisteme tampon celulare şi umorale). spanacul şi urzicile. I. măduvă osoasă). Calciul se găseşte în cantităţile cele mai mari (1.Lucrător în comerţ Mureş CRFPA . .rol plastic (intră în componenţa structurilor organismului . Alimente cele mai bogate în Mg sunt fructele şi legumele verzi. Fixarea Ca este dependentă de prezenţa vitaminei D şi influenţată negativ de anumite substanţe ( acid oxalic. guliile. tulburări de fertilitate. Cl. Aportul scăzut prin hrană combinat cu eliminarea continuă determină frecvent instalarea stărilor de carenţă (lipsă sau insuficienţă) însoţite de semne clinice specifice. K. fructe. osteomalacii.sinteza unor coenzime ( piridoxalfosfat. mioglobină (ţesut muscular). S) şi microelemente (sub 100 ppm) . P. fitic. Fosforul îndeplineşte numeroase funcţii organice: . stările respective fiind relativ rare. Rolul major al Fe este cel legat de formele sale hemice în transportul şi conservarea oxigenului. Sursele cele mai importante de Fe sunt ficatul. ADP şi ATP (adenozin mono. Carenţa în Ca are manifestări legate de funcţiile lui: osteopatii chimiodistrofice caracterizate prin tulburări de osteogeneză. Participă de asemenea la metabolismul cellular datorită numeroaselor sisteme de oxidoreducere. stimulează biosinteza proteinelor. etc. Co. feritină şi hemosiderină (ficat. potasiul şi clorul sunt elemente implicate în menţinerea echilibrului acidobazic şi a presiunii osmotice. P sunt componentele principale ale ţesutului osos). Asimilarea normală a Ca depinde şi de raportul Ca:P existent în hrană (1:1. Deficitul în Fe determină apariţia anemiei feriprive (anemia microcitară hipocromă). După proporţia în care se găsesc în organism SM sunt clasificate în macroelemente (peste 100 ppm) . osteofibroză). varza. . leguminoasele. splină. Calciul şi fosforul sunt elemente minerale indispensabile organismului legate printr-o solidaritate metabolică atât în regnul vegetal cât şi animal. Na şi Cl sunt prezente în lichidele extracelulare iar K în special în lichidele intracelulare. Reziduul uscat care rezultă în urma arderii reprezintă cenuşa totală ce exprimă conţinutul total în SM. involuntare – tetanii şi mioclonii). Dismetaboliile calciului sunt datorate carenţei sau excesului. etc. legume. Fosforul reprezintă cca 1% din greutatea corporală fiind localizat în proporţie de 80% în oase şi dinţi.sunt factori activatori a sistemelor enzimatice. . Sodiul.5% din greutatea corporală. Cu. . Nivelul Ca în sânge se numeşte calcemie şi este reglat prin mecanism neurohormonal. inhibă procesele de carcinogeneză.). Surse pentru aceste macroelemente sunt sarea de bucătărie. Excesul de Ca este mult mai rar întâlnit şi determină depuneri anormale (ectopice) în ţesuturi (“ciocurile” osoase.Ca. ouăle.asigură presiunea osmotică intra şi extracelulară.Fe. Se.asigură menţinerea echilibrului acido-bazic. are un rol similar calciului în transmisia neuromusculară. Fracţiunea care se obţine după solubilizarea cenuşei totale în HCl 10% reflectă gradul de impurificare a substratului analizat cu materii minerale exogene (pământ. Fl. împiedică scleroza ţesutului conjunctiv la vârste înaintate. timp de 8-10 ore). calculi cu diverse localizări. ficatul. . Magneziul activează sistemele care asigură rezistenţa naturală a organismelor la acţiunea agenţilor patogeni. Magneziul se găseşte în toate ţesuturile precum şi în lichidul extracelular şi reprezintă cca 0.Ca. Mo. Organismele dispun de rezerve de mărime şi disponibilitate diferită pentru elementele minerale. lipsa de mineralizare şi deformarea oaselor. deficienţe ale procesului de coagulare a sângelui. ea include atât SM native (proprii). pătrunjelul. nisip. este cofactor al activării multor enzime. splina. lipidic şi proteic. carnea şi ficatul. Conţinutul în SM se determină prin metoda calcinării (arderea probei la cca 550 C. pietriş. Alimente bogate în fosfor sunt peştele. produse alimentare de origine marină. rahitism la tineret. Acţiunea lor combinată determină reglarea apei în organism. Al. spanacul. intervine în metabolismul lipidic (stimularea lipazelor). malic) care formează compuşi insolubili di