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Monografa Listeria Monocytogenes

Profesor: Dr. Hctor Pez. Alumna: Macarena Monroy G.

Tabla de contenidos:
Introduccin Caracterizacin del microorganismo Parmetros que regulan el desarrollo Deteccin de Listeria Enfermedad Cul es el riesgo? Sntomas de la enfermedad Tratamiento Medidas de prevencin en la Industria alimentaria Estrategias de intervencin en la industria Nichos Medidas de prevencin en los consumidores Medidas de prevencin en los consumidores de alto riesgo Bibliografa 3 4 4 5 6 6 7 8 8 9 1 0 1 0 1 1 1 2

Introduccin:
La Listeria monocytogenes es una bacteria que se encuentra presente en la naturaleza. Su presencia en los alimentos est determinada por su extensa distribucin en el ambiente como la tierra, aguas servidas, ensilados, materia fecal, vegetacin y entorno de la produccin de alimentos, lo que le confiere una importante oportunidad para contaminar. A comienzos de la dcada del 80 la Listeria monocytogenes se manifest como un patgeno emergente por alimentos. Su revelacin obedece al uso extensivo de la refrigeracin por el hombre. No es difcil comprender que la conservacin y la industrializacin de los alimentos trajeron como consecuencia algunos cambios que dieron lugar a brotes de Listeria monocytogenes. El Primer brote importante de Listeria monocytogenes se descubri en 1926 pero recin se conoci y document la transmisin por alimentos en 1981, ao en que se present el primer brote. Este se produjo por el consumo de ensalada de coles en Nueva Escocia, Canad. Los coles haban sido conservados en refrigeracin por un perodo prolongado, factor que origin el crecimiento de Listeria monocytogenes. Los coles se cultivaron en campos en los que haban pastado ovinos cuya materia fecal contamin la tierra con Listeria monocytogenes. Este brote di origen a numerosos estudios en todo el mundo y al reconocimiento de Listeria monocytogenes como microorganismo de transmisin por los alimentos. La contaminacin con Listeria monocytogenes preocupa tanto a industriales como a sanitaristas y gobiernos. Tal es as que en la reunin del Comit de Higiene de Alimentos del Codex Alimentarius de Abril de 2004 se propuso una gua de aplicacin de principios generales de higiene para gestionar el riesgo por Listeria monocytogenes en los alimentos.

Caracterizacin del microorganismo:


El gnero Listeria agrupa bastones Gram positivos, aerobiosanaerobios facultativos, no esporulados. Desarrollan entre -0.4 y 45 C; por lo tanto, pueden crecer a temperatura de refrigeracin. Son psicrtrofos, catalasa positiva, oxidasa negativa. Toleran concentraciones elevadas (10 %) de cloruro de sodio y son mviles a 25 C pero no a 35 C. En reacciones de Voges-Proskauer y rojo de metilo son positivas. Hidrolizan la esculina en pocas horas, pero no la urea ni la gelatina; no producen indol ni H2S. Producen cido de la D-glucosa y de otros azcares. El contenido de guaninacitosina de su ADN es bajo, entre el 36% y el 38%. La bacteria tiene habilidad para evitar las defensas usuales e instalarse facultativamente en forma intracelular intraleucocitos en la leche. El gnero Listeria concentra numerosas especies: Listeria innocua, L. welshimeri, L.seeligeri, L. ivanovii, L. grayi y L. monocytogenes; slo esta ltima se ha mostrado patgena al hombre. La Legislacin microbiolgica de el nivel de Listeria monocytogenes tolerado en los pases es muy variable y va de tolerancia 0 en 25 g en EE.UU. hasta permitir la presencia de 100 UFC/g en algunos pases de la Unin Europea. Numerosos investigadores, incluyendo la ICMSF, proponen un valor objetivo de inocuidad alimentaria no mayor de 100 UFC/g al momento del consumo. A pesar de los ingentes esfuerzos realizados a la fecha este microorganismo constituye aun un desafo que el hombre deber vencer en un futuro muy cercano.

Parmetros que regulan el desarrollo:


Mni ma Temperatura C pH Actividad de agua
Tabla Nro. 1.-

ptima 37 7,0 -

Mxima 45 9,0 -

- 0,4 4,39 0,92

De la tabla Nro. 1.- Merecen enfatizarse la baja temperatura a que se multiplica la bacteria como el amplio rango de pH al que crece. La Listeria monocytogenes es relativamente resistente al calor si se encuentra en concentraciones muy elevadas del orden de 105 a 106 UFC/ml pero en bajos niveles se destruye a temperaturas de pasterizacin (71C por 15 segundos).

Deteccin de Listeria:
Un mtodo usado para la deteccin de Listeria en laboratorio es colocar la muestra en un frasco y caldo para enriquecimiento de Listeria, y se agita levemente por unos minutos. Luego se incuba por 24 h a T ambiente. Pasado el tiempo, se siembra un asada del caldo enriquecido en una placa conteniendo agar para aislamiento de Listeria, y se incuba por 24 h a T ambiente y pasado el tiempo se observa la formacin de colonias. Si se ven colonias verde fosforescentes (verde-amarillo), se sospecha de Listeria spp. Las colonias son pequeas (de 1 a 2 mm tras uno o dos das de incubacin) y lisas. Al observarse a la lupa con epiiluminacin, con un ngulo de la luz de 45-60, se observan reflejos de color azul-verdoso sobre una superficie finamente granular como se puede ver en la figura nro. 1.

Si se tuviera colonias sospechosas se proceder a hacer pruebas bioqumicas para su identificacin. Las colonias sospechosas se repican en agar nutritivo, previa coloracin de Gram, para su posterior identificacin.

Figura nro. 1.-

Enfermedad:
La Listeriosis se contrae consumiendo contaminados con Listeria Monocytogenes. alimentos

El cuadro ms severo, presenta severas manifestaciones invasivas que dan lugar a meningitis con o sin septicemia, slo septicemia. Las manifestaciones usuales son: septicemia, meningitis, conjuntivitis, encefalitis, endocarditis, partos prematuros, abortos, nacidos muertos. Comidas de alto riesgo: Productos de carne precocida (cecinas ,vienesas o salchichas) Vegetales crudos premexclados. Alimentos de origen marino como mariscos, pescados (ahumados) Productos de leche sin pasteurizar. Los quesos suaves

Cul es el riesgo?
Las mujeres embarazadas. - Ellas son aproximadamente 20 veces ms vulnerables a conseguir Listeriosis que otros adultos saludables. As uno de cada tres casos de Listeriosis ocurre durante el embarazo. Los recin nacidos. - Los recin nacidos en lugar de las mujeres embarazadas sufren serios efectos de infeccin durante el embarazo. Los bebs pueden nacer con Listeriosis si sus madres comen alimentos contaminados durante el embarazo . Hay personas saludables que pueden consumir alimentos contaminados sin llegar a enfermar, en ellos el riesgo de infeccin es mayor y pueden contraer Listeriosis probablemente despus de volver a comer alimentos contaminados con incluso una pequea cantidad de la bacteria. Las personas en riesgo pueden prevenir la infeccin con Listeria monocytogenes evitando ciertos alimentos de alto riesgo y manipulando los alimentos apropiadamente. Las personas con sistemas inmunes debilitados. Las personas con: Cncer, diabetes, enfermedades del rin (hepatitis), ulceras, cirrosis. colitis ulcerativa, aficin narctica o alcoholismo y aquellas personas que llevan un largo plazo sufriendo Dilisis. Las personas con SIDA.- Ellos probablemente son casi 300 veces mayor a conseguir Listeriosis que las personas con sistemas inmunes normales. Personas que toman medicamentos como corticosteroides. Los ancianos.

Sntomas de la enfermedad:

Una persona con Listeriosis normalmente tiene sntomas que pueden variar con cada persona y pueden ocurrir aproximadamente 3-70 das despus de la exposicin. Sntomas ms comunes: Fiebre. Dolor Muscular. Dolor de cabeza. Tensin de cuello. Cansancio. Gripe con dolores y molestias. Sntomas menos comunes: Sntomas gastrointestinales. Diarrea. Nuseas. Calambres abdominales. Sntomas severos: Si la infeccin abarca el sistema nervioso central. Infeccin del cerebro. Confusin. Envenenamiento de la sangre. Prdida del equilibrio. Convulsiones. En el embarazo: Aborto espontaneo (2do/3 trimestre). Muerte al nacer. Nacimiento prematuro. Retraso mental del beb.

Tratamiento:
Cuando la infeccin ocurre durante el embarazo, antibiticos como Ampicilina y Gentamicina dados rpidamente a la mujer embarazada pueden prevenir a menudo infeccin del feto o recin nacido. Los bebes con Listeriosis reciben los mismos antibiticos del adulto, aunque una combinacin de antibiticos se usa a menudo por mdicos que hacen el diagnostico. Incluso con tratamiento puntual, algunas infecciones producen la muerte. Esto es particularmente probable en el anciano y en personas con otros serios problemas mdicos.

Medidas de alimentaria:

prevencin

en

la

Industria

Ya que esta bacteria se distribuye ampliamente en naturaleza, la Listeria monocytogenes se ha vuelto una amenaza en los ambientes de produccin y procesamiento de alimentos. Puede establecerse en superficies que estn contacto con alimentos o el hombre. Sin embargo, las prcticas industriales buenas y el manejo apropiado en todas las fases de la cadena alimentaria, incluyendo la produccin, procesamiento, almacenes, servicios de comida y ambientes de la casa, puede minimizar el impacto de este patgeno. Esto puede requerir a la industria modificar los medios y prcticas de operacin (como un tratamiento trmico ms severo, aumentar la frecuencia, minuciosidad de limpieza, sanitizacin del equipo y el ambiente, y mejorar los controles de temperatura)". Tambin est recomendando la aplicacin del Anlisis de Riesgo y Punto Crtico de Control Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) para acercarse mejor en el manejo de la higienizacin y control de calidad y estado de Listeria monocytogenes en alimentos. El no hacer estos anlisis es considerado como inaceptable. El potencial para el crecimiento de Listeria monocytogenes en un alimento procesado debe ser observado en trminos de factores como el pH, actividad de agua y la presencia de preservantes, as deben ser evaluadas todas las etapas del procesamiento usando una aproximacin sistemtica como el HACCP, como medidas para prevenir la contaminacin postproceso a travs del traslado, almacenamiento, servicios de comida y almacenes tambin son importantes. Se conoce que en el procesamiento y empaquetamiento de alimentos pueden contaminarse con Listeria monocytogenes

aun despus de los procesos como pasteurizacin o cocido que han sido eficazmente aplicados. La prevencin de esta recontaminacin se logra si los principios higinicos se siguen cuidadosamente en el procesamiento de alimentos y su preparacin. Porque el crecimiento de Listeria monocytogenes contina lentamente a temperaturas de refrigeracin, por consiguiente, el tiempo de almacenamiento en alimentos debe mantenerse a un mnimo.

Estrategias de intervencin en la industria:


Varios investigadores demostraron que algunas cepas se instalan en las plantas de procesamiento y permanecen por aos junto a la micro flora que reside en el lugar. Este fenmeno se observ en plantas de queso, pescado, salchichas, helados, fiambres y otras. Tambin, se observ que los alimentos elaborados en algunas de estas plantas no dieron lugar a brotes. La Listeriosis se presenta segn 3 escenarios: Escenario 1. Consiste en la presentacin de casos aislados de Listeriosis para los que la informacin sobre el origen esta raramente disponible. Esto obedece al prolongado perodo de incubacin de la enfermedad. Escenario 2. Definido como un brote o un nmero de casos que involucran un slo lote de alimentos contaminados. Escenario 3. Consiste en brotes que afectan a unos pocos cientos de personas que estn dispersos o diseminados en relacin al tiempo y lugar. Estos brotes involucran una cepa que se estableci en el ambiente de la planta y contamina numerosos lotes a lo largo de das y meses de produccin. En ste ltimo caso la experiencia en la industria de la carne y de aves seala que se ha formado un nicho en la lnea de produccin.

Nichos:
Es un sitio dentro del ambiente de la produccin en el cual se instala la bacteria y se multiplica. As, estos sitios se transforman en reservorios desde donde se contaminan los

alimentos. Durante las operaciones regulares de limpieza estos sitios pueden ser difciles de encontrar y consecuentemente limpiar.

Medidas de prevencin en los consumidores:


Listeria monocytogenes en alimentos no se puede ver, saborearse, u olerse. Pero un sentido comn y precauciones simples, las cuales se aplican a cualquier enfermedad de origen alimentario deben tomarse por parte del consumidor. Una buena higienizacin, higiene personal, almacenamiento, coccin, y mtodos adecuados de servir, cuando se aplica en casa, almacenes y ambientes de los servicios de comida pueden reducir el riesgo de problemas con Listeria monocytogenes. Es de vital importancia evitar la Contaminacin Cruzada, antes de preparar alimentos, deben lavarse bien las manos y las superficies utilizadas para picar alimentos estos alimentos no deben ser preparado por personas que estn enfermas. Deben usarse utensilios limpios para preparar cada alimento y lavarse de inmediato luego del uso con agua caliente. Debe considerarse que la congelacin de alimentos no destruye bacterias; apenas previene su multiplicacin. Los alimentos deben guardarse refrigerados para retardar crecimiento bacteriano, y no deben guardarse demasiado tiempo. Las porciones de alimentos que no se van a consumir deben ser refrigeradas inmediatamente. Es importante seguir las instrucciones de los fabricantes, se aconseja a los consumidores seguir las instrucciones cuanto al almacenamiento, manipulacin y coccin de productos, como tambin observar la nota: "Mantngase Refrigerado" o "Mantngase congelado" puestas en las etiquetas de productos alimenticios, incluso la fecha de vencimiento en alimentos perecibles.

Medidas de prevencin en los consumidores de alto riesgo:


Mujeres embarazadas y personas con sistemas inmunes debilitados, adems de las recomendaciones descritas anteriormente, deben: Evitar comer quesos suaves como Feta, Brie, Camembert, azul-venoso, y queso de estilo mexicano. (Quesos procesados, queso crema, queso de cabaa) Cocinar bajo vapor caliente o recalentar alimentos preparados, como salchichas antes de comerlas. Aunque el riesgo de Listeriosis asociado a cecinas en rodajas en vitrinas refrigeradas es relativamente bajo, en mujeres embarazadas y personas con el sistema inmune debilitado pueden escoger evitar estos alimentos o simplemente recalentar las rebanadas antes de comerlas.

Esta bacteria por lo tanto es de gran cuidado y control en la Industria de alimentos ya que por lo visto en el trabajo las malas prcticas pueden generar un brote con nefastas consecuencias para la salud. Es importante siempre cuidar la higiene y parmetros como temperatura en las preparaciones de alimentos. Y de todas maneras educar e informar a la poblacin de lo importante que es la inocuidad en la manipulacin de los alimentos que van a consumir, para as estar seguros de no contagiarse de enfermedades alimentarias.

Bibliografa:

JAY, JAMES M. Microbiologa Moderna de los Alimentos (1992) Editorial ACRIBIA S.A. CHAVARRAS, M. (2008, 29 de enero) Listeria en comidas preparadas. Consuma Seguridad: El diario de la seguridad alimentaria. Obtenido el 22 de febrero de 2008 en http://www.consumaseguridad.com/sociedady-consumo/2008/01 /29/174142.php OTEO, J. y J. I., ALOS. (2003) Listeria y Listeriosis. Obtenido el 22 de febrero de 2008 en http://www.seimc.org/control/revi_Bact e/listeria.html

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