Sunteți pe pagina 1din 8

Prepararea untului din lapte se cunoate din vremuri strvechi.

Documentele istorice arat c denumirea de unt provine de la cuvntul latin unctum adic produs ce se folosete la ungere.Tehnologia de prepare a untului este preluat de romani de la greci,apoi i-a sa rspndit i la alte popoare.Pn n secolul al XIX-lea untul era considerat ca produs alimentar de lux i numai dup inventarea separatorului fabricarea untului s-a fcut pe cale industrial, acest produs cptnd o importan comercial. n prezent, fabricarea untului este una dintre principalele ramuri de industrializare a laptelui, n unt prelucrndu-se jumtate din cantitatea de materie prim achiziionat. Direciile principale de dezvoltare a industriei untului sunt: Sporirea sortimentului de unt i utilizarea complect a produselor secundare n scopul folosirii acestora n alimentaia popula i utilizarea complect a produselor secundare n scopul folosirii acestora n alimentaia populaiei; Fabricarea sortimentelor de unt cu destinaiei; Fabricarea sortimentelor de unt cu destinaie special; Ambalarea untului pentru consum current n ambalaje de desfacere mici; Pentru rezolvarea acestor sarcini se acioneaz n dou direcii: Schimbarea raportului dintre grsime i plasma untului,n sensul c se coninutul de grsime i se mrete coninutul de substan uscat degresat, ceeea ce permite creterea valorii lui biologice; nlocuirea parial a grsimii lactate cu grsimi de origine nelactat(vegetal, animal, combinat) dup un tratament suplimentar (rafinare,dezodorizare, etc.).

Clasificarea untului. Untul se clasific n funcie de mai muli factori:tehnologia de fabricare; materia prim utilizat compoziia chimic; particularitile funcionale i structural-mecanice etc. Dup tehnologia de fabricare, untul poate fi clasificat n: Unt fabricat prin metoda de batere a smntnii; Unt fabricat prin metoda de transformare n unt a smntnii cu coninut ridicat de grsime; Unt fabricat cu diferite adaosuri(cacao, miere, cafea, siropuri de fructe etc.); Unt supus prelucrrii termice(unt topit, rafinat, sterilizat etc.); Untul fabricat prin prelucrarea industrial a smntnii, conform standardului n vigoare, se clasific n urmtoarele sortimente: Unt nesrat dulce i acru-se obine din smntn pasteurizat dulce sau supus fermentrii; Unt srat dulce i acru-se obine din smntn pasteurizat dulce sau supus fermentrii cu adios de sare; Unt de Vologda-se obine din smntn dulce de calitatea I cu maximum 15T supus pasteurizzii la temperaturi nalte; Unt cu adaosuri- se obine din smntn pasteurizat dulce cu adaos de cacao, cafea, miere etc.;

Unt pentru amatori-se fabric prin procedeul continuu din smntn pasteurizat dulce sau supus fermentrii; Unt pentru tartine dulce i acru- se obine din smntn pasteurizat dulce sau sau supus fermentrii, coninnd un procent redus de grsime i unul mare de ap; Unt topit- se obine prin prelucrarea termic a untului nestandardizat sau a untuluimaterie prim(obinut din produse lactate secundare). Prezena pe piat de desfacere a unui sortiment de unt foarte variat att dup compoziia chimic, ct i dup caracteristicile funcionale i diceriile de utilizare raional impune o grupare a tipurilor de unt n diferite gupe n funcie de caracteristicile sus numite. Dup prerea prof. F.A. Vaemirskii, fabricarea diferitelor sortimente de unt cu propriti funcionale n funcie de domeniul de utilizare, v permite satisfacerea mai complet a necesitilor consumatorului i ceea ce este foarte important n situaia actual din sectorul zootehnic, v permite o utilizare mai raional a laptelui-materie prim. Denumirea convenional a grupei de unt Unt tradiional Cerine principale (proprieti funcionale) Gust i arom-pure, plcute, fr gust i miros strin, caracteristicile pentru unt, cu nuan de pasteurizare pentru untul dulce i de acrupentru cel acru.Comsistena omogen, dens, plastic.Culoare-de la galben deschis pn la galben, uniform n toat masa. Gust i arom plcute, specifice untului, cu diferite nuane de gust, consistent plastic, onctuoas la temperatura frigiderului clasic i termostabil la temperatura camerei, valoare energetic redus Toate cerinele pentru grupa precedent.Proprieti funcionale prevzute n criteriile speciale privind coninutul componenilor inclusiv componena acizilor grai, valoarea energetic, proprietile fizico-chimice. Conferire de gust i arom de

Domeniu de utilizare Utilizare universal:consum natural,n scopuri culinare,ramuri inrudite ale industriei alimentare.

Unt pentru tartine (pentru desert, pentru gustri)

Prepararea tartinelor, gustrilor, deserturilor, a prjiturilor, bucatelor dulci.

Unt dietetic

Alimentaie dietetic, terapeutic- profilactic i terapeutic.

Unt culinar

ntrepinderile de alimentaie

Unt pentru cantin

public i n condiii casnice, ramuri nrudite ale industriei alimentare. Prepararea bucatelor ( felul doi), a copturilor, a concentratelor alimentare la prjire. Industria de cofetrie i panificaie, fabricarea ngheatei.

unt alimentelor. Prevenirea arderii la prjire, spumrii i stropirii suprafeelor fierbini, formarea structurii produselor coapte. Proprietate bun de fomare a cremelor, de formare a structurii pastei produselor de origine nelactat, mbuntirea gustului i aromei acestora. Ambalare comod, tramsportabilitate bun.Gust i miros neutru, structur omogen i consisten dens uniform.

Unt pentru cofetrie

Concentrare Grsime lactat ( grsime anhidr)

Prepararea produselor reconstituite (lapte, smntn, n produse culinare etc.).

n Frana, din 1988, funcioneaz un decret special ce reglementeaz producerea i desfacerea untului i a unor produse fabricate din grsimi lactate. Conforn acestui decret, noiunea de unt se refer la produsele lactate de tipul emulsie de ap n grsime, obinute prin diferite procese fizice i din componeni de origine lactat. Untul, definit ca mai sus, trebuie s conin minimum 82% grsime lactat, maximum 2% substan uscat, negras i maximum 16% ap. n document sunt menionate i caracteristicile diferitelor sortimente de unt i produse de tipul untului. Sunt specificate i noiunile pentru urmtoarele sortimente de unt: unt crud sau unt din smntn proaspt, care reprezint untul obinuit din smntn ce n-a fost supus tratamentului termic. unt extra pur, care reprezint untul fabricat numai din smntn nefermentat, pasteurizat, care n-a fost supus congelrii sau congelrii rapide, care a fost prelucrat nu mai trziu de 72 ore de la obinerea laptelui sau 48 ore de la smntnirea laptelui.Untul extra pur nu poate fi supus congelrii, congelrii rapide, amestecrii sau mbogirii cu alte substane. unt pur, care reprezint untul, la fabricarea cruia coninutul materiei prime lactate congelate sau caongelate rapid nu depete 30%. unt uor, care reprezint produsul emulsionat, componenii cruie sunt de origine lactat.Coninutul de grsime n el este cuprins ntre 41-61%.Untul uor, care conine 41% grsime i poate fi denumit i semiunt. Prin lege sunt reglementate i produsele nealimentare de origine nelactat care pot fi adugate n unt, acestea fiind: Substane aromatizate: mirodenii, plante aromatizate sau extracte din acestea, sare, miez de suc de fructe, zahr, miere, alte produse alimentare, care imprim un gust specific,

deosebit fa de untul pur i alte produse lactate.n cazul adugrii ingredietelor, coninutul de grsime n produsul finit i anume n untul de tipul untul uor i unt cu coninut redus de grsime trebuie s corespund criteriilor pentru produsul dat, iar n produsele de tipul unt proporia de grsime se reduce proporional cu cantitatea de ingredient adugat, dar coninutul minim al acesteia trebuie s fie de 70% . Gelatin, amidon, aromatizani naturali obinui din produse alimentare; Culturi microbiene neduntoare.

Aprecierea calitii untului Calitatea untului se apreciaz dup compoziia chimic i caracterele organoleptice.La aprecierea compoziiei chimice se detrmin indicii reglementai n satadarde sau condiii tehnice, valorile acestora trebuind s corespund criteriilor standardelor n vigoare.Proprietile organoleptice ale untului se determin apreciind gustul i mirosul, aspectul, consistena i culoarea. Untul de calitate bun trebuie s corespund urmtoarelor caracteristici organoleptice (tabel)

Caracteristica Gust i miros

Pentru untul De Vologda Plcut, arom pronunat de smntn pasteurizat la temperaturi nalte

Aspect i consisten

Srat Nesrat Plcut, Plcut, caracteristic de caracteristic de smntn smntn pasteurizat sau pasteurizat sau fr aceasta, fr aceasta, acido-lactic acido-lactic pentru untul pentru untul fabricat din fabricat din smntn smntn fermentat, fermentat potrivit srat Curat, fr nuane de gust i miros strin Mas omogen, Mas omogen, dens, plastic, n dens, plastic, seciune-suprafa uscat sau rece n seciunepicturi mici de ap, cu luciu slab suprafa uscat, cu luciu specific. De la alb pn la galben, uniform n toat masa

Topit Plcut, arom de grsime lactat topit

Culoare

Grunjoas, moale;n stare topit-lichid limpede, strveziu, fr sediment. Galben deschis pn la galben, uniform n toat masa

Conform standardului n vigoare, aprecierea calitii untului dup caracteristicile organoleptice se face dup sistemul de 20 de puncte, inclisiv pentru gust i miros-10 puncte, aspect i constisten- 5 puncte, culoare-2 puncte, ambalare i marcare-3 puncte. Dac untul a acumulat 13-20 puncte, inclusiv 6 puncte gust i miros- el este apreciat ca fiind de calitate superioar; cel ce a obinut 6-12 puncte inclusiv 2 puncte gust i miros-de calitate I. Punctajul pentru fiecare indice se stabilete conform tabelui(.) Indici i caracteristici 1 Gust i miros foarte bun Gust i miros bun Gust i miros curat, dar slab exprimate Gust i miros fad, nearomat Gust i miros slab de nutre Gust i miros slab de ars Gust de unt topit Gust puin amar Gust acru pentru unt dulce, prea acru-pentru untul din smntn fermentat Gust neuniform pentru untul srat Gust i miros de rnced Gust slab de seu Aprecierea untului, puncte Unt natural Unt topit 2 3 Gust i miros(max. 10 puncte) 10 10 9 9 8 8 7-6 6-4 4 3 3 3 7-4 3-2 3-2 -

2 2 5 4

2 2 Consisten i aspect(max. 5 puncte) Consisten i aspect foarte 5 bune Consisten bun-omogen, 4 dar slab, cu mici picturi de ap pentru untul natural, slab grunjoas pentru untul topit Consisten satisfctoare, 3 slab afnat pentru untul trnesc, slab sfrmicioas, neomogen i finoas;n seciune-mici picturi de ap; prezena grsimii lichide n untul topit Consisten slab sfrmicioas 2 Consisten slab afnat 3 Consisten slab stratificat 3-2 sau finoas, moale pentru untul natural

Consisten afnat i sfrmicioas pentru untul trnesc; neomogen pentru untul topit Aspect slab lipicios n seciune-picturi mari de ap Sare nedizolvat n unt srat Unt topit pe suprafaa blocului

2 1

2 1 2

1 1 Culoare(max. 2 puncte) Uniform n toat masa 2 Neuniform 1 Ambalare i marcare(max. 3 puncte) Satisfctoare- prezena unor 2 mici deformaii pe suprafaa blocului, defacte mici n ambalare Corecte (drepte) 3 Deformri pe suprafaa 1 blocului de unt

3 1

Not : Nu se admite spre pstrare untul cu urmtoarele defecte: De gust i miros: rnced, de mucegai, de putred; de brnz; de pete; de chimicale i cu miros puternic de furaje (ceap, usturoi, pelin, siloz etc.), amar; ars; metalic; de seu; de ulei etc. Defecte pronunate de consisten i aspect: sfrmicioas, afnat, stratificat, finoas; moale; unt ru malaxat; impuritii mecanice; mucegai pe suprafaa blocului sau n seciune, pe hrtia de pegament sau pe cutia de ambalare. Cu aspect murdar al ambalajelor sau cu ambalaje deformate; marcarea incorect sau neclar, ilizibil sau lipsa marcrii. n cazul prezenei a dou sau mai multe defecte la acela indice, aprecierea se face dup cel mai mic punct.

Defectele untului i metode de prevenive. n cazul folosirii materie prime necalitative sau al nerespectrii parametrilor netehnologici, n unt pot aprea diferite defecte, care reduc calitatea acestuia. Cele mai frecvente defecte ale untului sunt indicate n tabelul(tabel..)

Defectul 1

Cauzele apariiei defectului

2 Defecte de gust i miros Gust i miros specific de Furajarea animalelor cu Respectarea ordinii repartizrii nutre nutreuri mirositoare (siloz, hranei, al regimului borhot etc.). Pstrarea laptelui tratamentului primar. proaspt n Dezodorizarea smntnii cu grajd.Administrarea furajelor defecte, ridicarea temperaturii mirositoare n timpul mulsului de pasteurizare Gust amar Furajarea animalelor cu Excluderea din raie a nutreuri, ce conin pelin etc. furajelor Folosirea srii necalitative. necorespunztoare.Folosirea Infectarea utilajului cu bacteii srii de calitatea extra. butirice i drojdii. Respectarea regimului igienic. Guat de brnz i putrefacie Descompunerea substanelor Pasteurizarea la temperatuiri proteice din unt slab aciunea ridicate; executarea strict a enzimelor-rezultat al rezolvrii regimului sanitar; Pstrarea microflorei strine. untului la temperaturi sczute. Gust i miros acru n untul Fermentarea lactozei ca Sortarea materiei prime dup dulce rezultat al rezolvri bacteriilor aciditate, pasteurizarea la lactice n smntn i unt. temperaturi nalte, maturarea fizic la temperaturi joase, depozitarea untului la temperaturi sczute. Gust de pete Alimentarea animalelor cu Excluderea finii de pete din fin de pete, impurificarea raie, prentmpinarea laptelui cu metale grele, impurificrii materiei prime cu descompunerea grsimii de metele grele, respectarea ctre microorganisme, regimului sanitar i de pstrarea untului mpreun cu depozitare a untului. petele etc. Gust de mucegi Infectarea untului cu spori de Respectarea regimului igienic, mucegai i existena malaxarea bun i umplerea condiiilor pentru dezvoltarea tasat a amabalajelor. lor. Pstrarea temperaturi joase. Gust de ulei i de rnced Descompunerea grsimii sub Prentmpinarea impurifucrii aciunea catalitic a metalelor materiei prime cu metale grele i a lipazei. grele, folosirea antioxidanilor, izolarea untului de influena luminii i a aerului. Defecte de structur, consistent i aspect Unt sfrmicios Surplus de furaje grosiere n Respectarea regimului de raie, baterea i malaxarea alimentare a vacilor i untului la temperatiri sczute. tehnologiei de fabricare a untului.

Msuri de prevenire i combatere 3

Unt moale

Unt lipicios Picturi mari de ap n unt

Unt alb Unt marmorat, ptat

Surplus de grsime vegetal n raie, maturare fizic insuficient, baterea i malaxarea untului la temperaturi ridicate. Baterea i malaxarea ndelungat a untului. Malaxare insuficient, coninut ridicat de ap n unt. Defecte de culoare Insuficien de caroten n raia alimentar a vacilor de lapte. Dispersarea neuniform a srii i dispersarea insuficient a plasmei.

Excluderea din raie a furajelor bogate n grsimi, respectarea temperaturii de batere i malaxare. Respectarea regimului tehnologic. Malaxare mai intens. Introducerea n raie a furajelor bogate n caroten sau colorarea untului. Malaxarea minuioas a untului pn la obinerea culorii uniforme.

Menionm c majoritatea defectelor untului sunt condiionate de nerespectarea tehnologiei obinerii materiei prime i de fabricare a untului. Deci, obinerea untului de calitate depinde de respectarea tehnologiei pe parcursul intregului proces de producie.