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Instituto Tecnolgico de Jiquilpan

PRACTICA No. 6 ELABORACIN DE ROMPOPE


OBJETIVOS Conocer los aspectos bsicos en el proceso de elaboracin de rompope. Saber las variables crticas que se controlan durante la elaboracin de este producto.

INTRODUCCCION

El rompope es un licor preparado con yemas de huevo de gallina, vainilla, canela, almendra molida, leche de vaca, azcar y alcohol. Tradicionalmente se ha considerado como producto creado en los conventos virreinales de Puebla. El rompope conocido tambin en otros pases, con el nombre de licor de huevo, en Mxico es considerado como un dulce tradicional, elaborado en todas las regiones del pas. La manera de elaborarse ha venido a travs del tiempo de generacin en generacin su elaboracin casera ha llegado a industrializarse en forma satisfactoria. MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVOS. MATERIAL Ollas (4 a 10 L) Cuchara grande Termmetro Jarras de polipropileno Embudo Colador Botella vaca y limpia, previamente esterilizada con capacidad de 1 L. REACTIVOS EQUIPO Fcula de maz, Batidora Bicarbonato de sodio Saborizante (vainilla) Sal comn ( NaCl) 2 L de leche pasteurizada 1 tazas de azcar. Canela, clavo y nuez moscada. 7 yemas de huevo Colorante Amarillo Equipo personal: Cofia, Tapabocas, Guantes y Bata laboratorio METODOLOGIA: 1. Pasterizacin de la leche: Vierta la leche en la olla y pngala a fuego alto; adicione el bicarbonato de sodio. Cuando suelte el primer hervor agregue el azcar, la sal, la vainilla y los condimentos. Mueva con ayuda de la pala o cuchara hasta el fondo para evitar que se pegue.

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2. Enfriamiento: Cuando observe que se ha evaporado la mitad del volumen inicial de leche (aproximadamente despus de 2 hrs.), retrelo del fuego y djelo entibiar por media hora. 3. Adicin de yemas: Bata las yemas con el colorante, con ayuda del tenedor o la batidora, en el recipiente de litro. Una vez que est tibia la leche, agregue las yemas, pasndolas por el colador. 4. Adicin del Espesante: Aparte, disuelva en la taza, con ayuda de la cuchara sopera, la fcula en media taza de agua fra, reservando para su uso posterior Nuevamente, ponga la olla con la leche a fuego alto, sin dejar de mover, cuando empiece a hervir, aada la fcula de maz ya disuelta, contine moviendo hasta que tome una consistencia espesa (aproximadamente 40 min.) y retire del fuego. 5. Envasado: Vace el ron o el alcohol de caa en la botella previamente esterilizada, con ayuda del embudo y despus el rompope. Tape muy bien y agite fuertemente para incorporar los lquidos. Finalmente, coloque la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboracin y caducidad, con el fin de evitar desperdicios. 6. Caducidad: El rompope elaborado mediante esta tecnologa tiene caducidad aproximada de cinco meses en refrigeracin o en un lugar fresco a temperatura ambiente por tres meses.

RECOMENDACIONES:

El rompope es un delicioso aperitivo que se sirve en copas pequeas, generalmente al tiempo. Puede servirlo en un vaso o copa ms grande con hielo picado. Tambin puede utilizar el rompope para envinar pasteles, elaborar raspados o betunes. Puede agregar al rompope el sabor de su preferencia, as como agregarle almendras, nueces o piones, mismos que licuan con la leche antes de ponerla a hervir.

RESULTADOS: Elaborar un diagrama de anlisis de operaciones del producto elaborado, Reporte los rendimientos y diga sus conclusiones.

CUESTIONARIO:
1. De acuerdo a la norma mexicana que caractersticas organolpticas, fisicoqumicas y microbiolgicas debe cumplir el rompope que elaboro.

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2. 2. Mencione que funcin desempea cada uno de los ingredientes y aditivos que utiliz. 3. 4. 3. Cuales son las variables ms importantes que se deben de controlar durante el proceso de elaboracin del rompope y explique porque. 5. 6. 4. Mencione tres ejemplos de emulsificantes que se utilicen en la fabricacin de rompope y sus concentraciones 7. Mencione que caractersticas debe tener la leche destinada a la elaboracin de quesos. 8. Describa las pruebas de calidad que se realizan al producto que se elaboro. 9. Mencione la composicin qumica del queso tipo panela 10. Que tipo de enzima contiene el cuajo y sus caractersticas principales de esta. 11. Explique el proceso de coagulacin enzimtica en la leche. 12. De que factores depende la velocidad de coagulacin de la leche. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS: Navarrete, L. (1998) introduccin a la tecnologa de alimentos, Editorial LIMUSA S.A. Mxico. Scmidt, F. (1995) Elaboracin artesanal de mantequilla, yogurt y queso, Editorial Acribia, S.A. Espaa pp. 34-38