1 SUBSTANELE DIN PRODUSELE ALIMENTARE 1. Apa 2. Substane minerale 3.

Substane biochimice o glucide o lipide o protide o acizi organici o vitamine, etc. APA DIN PRODUSELE ALIMENTARE 1. Rolul la formarea calitii i asigurarea stabilitii produselor alimentare: Particip la formarea calitii valoarea psihosenzorial valoarea energetic Este compusul final al proceselor de oxidare: cantitate mare valoare energetic mic cantitate mic valoare energetic mare A. Starea apei: liber sau legat Apa liber: Soluii adevrate ale compuilor solubili se poate elimina uor, prin tratamente blnde eliminarea nu este nsoit de degradarea componenilor nutritivi deine cea mai mare pondere Apa legat: Fixat prin legturi fizice i chimice: A. legturi fizice microcapilaritate B. legturi chimice polaritate C. legturi fizico-chimice la gruprile organice hidrofile Eliminarea n proporii mari se face prin procese intensive i determin degradarea: A. compuilor nutritivi B. a soluiilor coloidale C. a proteinelor (denaturare) B. Coninutul optim de ap: fiecare produs alimentar (grup) trebuie fabricat la un nivel optim trebuie meninut pe parcursul circulaiei fizice caracteristicile organoleptice sunt cele mai potrivite iar stabilitatea produselor este maxim variaiile n plus sau n minus afecteaz caracteristicile organoleptice i stabilitatea produselor

2 2. Apa i stabilitatea produselor alimentare Meninerea produselor la coninutul optim de ap la care calitatea i stabilitatea sunt maxime se poate asigura prin ambalarea corect i pstrarea n condiii de: umiditate relativ a aerului optim temperatur optim i constant A. Umiditatea relativ a aerului (U.R.A.) Slide 7 P1 - elasticitatea vaporilor de ap din atmosfer P0 - elasticitatea vaporilor de ap pur la saturaie P1 i P0 se exprim i prin cantitile de vapori de ap n grame pe unitatea de volum de gaz U.R.A. este o caracteristic a atmosferei P0 (presiunea vaporilor de ap pur) variaz direct proporional cu temperatura: valoarea maxim se nregistreaz la 100 C, cnd ajunge la o atmosfer fiind o constant, valoarea ei se preia din tabele P1 nu poate depi valoarea P0 Variaia U.R.A. n funcie de temperatur: dac P1 este constant (n spaii nchise) U.R.A. scade pe msura creterii temperaturii datorit creterii valorii P0 U.R.A. crete pe msura scderii temperaturii dar nu poate depii valoarea de 100% (cnd se atinge punctul de rou) Punctul de rou: temperatura la care P1 atinge valoarea lui P0 iar U.R.A. atinge valoarea maxim de 100% scderea n continuare a temperaturii, datorit scderii P0, determin condensarea vaporilor de ap pe suprafaa produselor B. Umiditatea relativ de echilibru (U.E.R.) Slide 11 P2 - presiunea vaporilor de ap de la suprafaa produsului (sau din produs) P0 - elasticitatea vaporilor de ap pur la saturaie n spaii nchise, depinde de variaia U.R.A. U.E.R. este o caracteristic a produsului C. Activitatea apei (A.W.)

Slide12 P2 - presiunea vaporilor de ap de la suprafaa produsului (sau din produs) P0 - elasticitatea vaporilor de ap pur la saturaie valoarea maxim a A.W. este 1 Procesele de alterare: oxidative enzimatice microbiologice Intensitatea lor este direct proporional cu variaia U.E.R. i A.W. La valori mari ale U.E.R. i A.W. procesele enzimatice i microbiologice sunt mai intense La valori mai reduse, sub cele optime, ale U.E.R. i A.W., procesele enzimatice i oxidative sunt mai intense La valori mici ale U.E.R. procesele de interaciune (mbrunarea neenzimatic) sunt mai intense A.W. este considerat ca reprezentnd apa la dispoziia microorganismelor deoarece: la valori ntre 0,60...0,65 se dezvolt drojdiile osmofile, ntre 0,65...0,75, mucegaiurile xerofile, ntre 0,75...0,85, bacteriile halofile, ntre 0,91...1,00, toate celelalte bacterii Pstrarea produselor alimentare la temperaturi variabile determin alterarea lor se modific P0 ceea ce determin variaia U.R.A. i implicit a U.E.R. i A.W. Coninutul de ap al produselor alimentare se va reine din curs, paginile 16 17 i prin rezolvarea lucrrii individuale 2 Coninutul de ap ca indicator de calitate se va explica la seminar, pe baza cursului (pag. 16 17) i a lucrrii Metode i tehnici de determinare a calitii

SUBSTANELE MINERALE DIN PRODUSELE ALIMENTARE 1. Substanele minerale Trofine

4 substane absolut necesare organismului Sunt prezente sub form de sruri ale acizilor minerali sau organici Intr n structura substanelor complexe vitamine enzime oxizi, etc. Toate elementele au un rol mai mare sau mai mic n organism 2. Au valoare nutritiv: determin proprieti osmotice regleaz echilibrul acido-bazic intervin n procesele de oxido-reducere intr n structura celulelor i esuturilor au rol fiziologic 3. Clasificare - dup proporia n care se gsesc Macroelemente (g/100 g produs): potasiu sodiu calciu magneziu Microelemente (mg/100 g produs): fierul, iodul, cuprul, fluorul Ultramicroelemente (mg/100 g produs) substane cu radioactivitate natural Repartiia neuniform i alimentaia unilateral preferenial: carene n acoperirea necesarului organismului Deficitare n alimentaie mai ales: calciu, fier, potasiu, magneziu. Calciul prezent n cantiti mari n: lapte i produse lactate ou legume i fructe cereale (mai ales n nveliuri) leguminoase deficitar n carne i pete Fierul este prezent n cantiti mari n: carne organe animale icre nveliurile cerealelor

5 leguminoase boabe legume Repartizarea n produsele vegetale: prile aeriene au un coninut mai mare dect prile care se dezvolt n sol sunt prezente n cantiti mai mari n nveliuri B. Coninutul global se determin prin calcinare se exprim prin intermediul a doi indicatori cenua total cenua insolubil n HCl 10% Cenua total exprim prezena substanelor minerale native i a celor de impurificare de citit din Metode i tehnici de determinare a calitii de dezvoltat la seminar de citit din curs (pag. 18 19) de efectuat lucrarea individual 15.3

Cenua insolubil n acid clorhidric 10%: o fraciune a cenuii totale caracterizeaz gradul de impurificare cu pmnt, nisip i alte impuriti insolubile n HCl 10%, care pot proveni din mediul nconjurtor coninutul maxim este de 0,1 % GRSIMILE (LIPIDELE)DIN PRODUSELE ALIMENTARE

Esteri ai acizilor grai cu alcooli Se difereniaz dup: natura alcoolilor natura acizilor grai prezena altor compui n structura lor Se clasific dup natura alcoolilor n: gliceride fosfatide steride ceride A. Gliceridele: esteri ai glicerinei (trialcool)

6 se clasific n: monogliceride glicerina esterificat cu un acid gras diglecride glicerina esterificat cu doi acizi grai trigliceride glicerina esterificat cu trei acizi grai 1. Acizii grai: Acizi organici cu lan molecular mare Se clasific n: acizi grai saturai acizi grai nesaturai Acizii grai saturai: acidul palmitic acidul stearic Prezeni n proporie mare n grsimile de origine animal Acizii grai nesaturai: Prezeni n uleiurile vegetale Cu o singur dubl legtur acidul oleic A. prezent n toate grsimile, n cea mai mare proporie Cu mai multe duble legturi acidul linoleic acidul linolenic acidul arahidonic Sunt eseniali sau absolut necesari organismului 2. Stabilitatea acizilor grai Acizii grai saturai sunt mai stabili Acizii grai nesaturai se oxideaz mai uor Acizii grai polinesaturai sunt foarte sensibili la oxidare (rncezire) B. Fosfatidele Esteri ai glicerinei (trialcool) cu: 2 acizi grai o molecul de acid fosforic o baz azotat n procesele de degradare, din bazele azotate pe care le conin rezult trimetilamin (miros de pete) Cea mai rspndit este lecitina C. Steridele: Esteri ai sterolilor (provitamina D) cu acizii grai Colesterolul cel mai reprezentativ n grsimile de origine animal absent n grsimile vegetale

Rolul gliceridelor monogliceridele, digliceridele, fosfatidele i steridele sunt ageni de emulsionare D. Degradarea grsimilor (lipidelor): se produce prin intermediul a trei principale procese seuficarea hidroliza rncezirea (oxidarea) 1. Seuficarea: proces de oxidare incipient culoarea se nchide apare gustul de seu 2. Hidroliza: descompunerea grsimilor n acizi grai i alcooli precede rncezirea (oxidarea) se produce sub aciunea lipazelor (enzime) 3. Rncezirea: Proces complex de oxidare oxigenul se fixeaz la dublele legturi (- C = C -) formnd peroxizi peroxizii (instabili) elibereaz atomi de oxigen dublele legturi se rup formndu-se compui noi: aldehide cetone acizi grai inferiori Principalul proces de degradare a produselor care conin grsimi: n cantiti mari n cantiti mici n condiiile coninutului mic de ap (produse general stabile) Sunt supuse procesului de rncezire: produsele deshidratate (de origine animal i vegetal) produsele sterilizate produsele afumate produsele srate produsele conservate cu substane antiseptice Factorii care influeneaz rncezirea: a) Prezena oxigenului este obligatorie, oxigenul fiind partener de reacie evitarea rncezirii:

8 eliminarea oxigenului prin vidare ambalarea n gaze inerte degazarea conservelor sterilizate neutralizarea oxigenului cu substane antioxidante

b) Radiaiile: Asigur energia necesar oxidrii Protecia mpotriva radiaiilor: pstrarea produselor la ntuneric ambalaje impermeabile la radiaii c) Natura substanelor care nsoesc grsimile: acizii grai liberi rncezesc cel mai uor catalizatorii accelereaz rncezirea inhibitorii anumite grupe funcionale inhib rncezirea d) Temperatura: ridicat (la prjirea alimentelor) accelereaz rncezirea nclzirea prelungit sau repetat accelereaz rncezirea se formeaz compui noi de condensare i polimeri 3 cu efect tonic glicerina se transform n acrolein (substan cu miros neptor) temperatura moderat influeneaz foarte puin rncezirea E. Indicatorii privind coninutul de grsimi: de citit din curs (pag. 24 25) E. Calitatea grsimilor alimentare: de citit din curs (pag. 31 32) de citit n Metode i tehnici de determinare a calitii (pag. 22 27) de efectuat lucrarea individual 15.4 GLUCIDELE (ZAHRUL)DIN PRODUSELE ALIMENTARE Sunt formate din C, O i N Au n structura lor: gruparea aldehidic

C=O LINIUTA N

sau gruparea cetonic C = O 1. Clasificare: A. Monoglucide a. pentoze

9 b. hexoze B. Oligoglucide a. diglucide b. triglucide C. Poliglucide Monoglucidele 1. Pentozele: a. importan nutriional mai redus b. intr n structura pentozanilor c. au n structura lor 5 atomi de carbon (C5O5N10) 2.Hexozele: C6O6N12 d. grupri aldehidice 1. glucoza 2. galactoza e. grupare cetonic 1. fructoza Rol deosebit n alimentaie fr fructoz viaa este imposibil Se gsesc n stare liber i condensat (poliglucide) Oligoglucidele: Digluciele: dou molecule de hexoze 1. Zaharoza: 1 molecul de glucoz + 1 molecul de fructoz deine 99,7% din compoziia zahrului de consum (componenta principal a produselor zaharoase) Zahrul invertit: amestec n pri egale de glucoz i fructoz rezult din hidroliza zaharozei 2.Maltoza: dou molecule de glucoz n stare liber, nsoete amidonul intr n structura amidonului 3.Lactoza: 1 molecul de glucoz + 1 molecul de galactoz reprezint zahrul din lapte Zahrul din produsele alimentare monoglucide i oligoglucide (toate sau numai unele dintre ele) 2. Proprietile zahrului: A. Gradul de dulce: cel mai dulce zahr este fructoza (1,73), urmat de: zahrul invertit

10 zaharoz (1) glucoz maltoz lactoz B. Caracterul higroscopic: cel mai higroscopic zahr este fructoza, urmat de: zahrul invertit glucoz maltoz zaharoza (cea mai puin higroscopic) Se stabilete domeniul de utilizare buturi rcoritoare 1. fructoz, zahr invertit produse zaharoase 1. zaharoza n proporii mari 2. zahr higroscopic maxim 30% din compoziie Caramelizarea: are loc la temperaturi ridicate zahrul se transform n caramel: mas amorf culoare galben-cafenie gust specific de caramelizat compus de condensare i polimerizare Trebuie evitate temperaturile ridicate la fabricarea produselor zaharoase utilizarea vaselor de cupru la nclzire nclzirea produselor cu aburi Caracterul fermentescibil: zahrul (glucoza, fructoza, zaharoza, maltoza, lactoza) fermenteaz sub aciunea drojdiilor rezult alcool etilic, bioxid de carbon i energie (cldur) poliglucidele fermenteaz numai prin hidroliz produsele alimentare care conin zahr i mult ap se altereaz prin fermentaie (alcoolic, acetic, lactic, butiric) Caracterul reductor: monoglucidele i oligoglucidele (cu excepia zaharozei) au n structur grupri reductoare libere formeaz zahrul direct reductor se identific cu zahrul higroscopic C. Indicatorii coninutului de zahr a. Zahrul direct reductor servete la aprecierea calitii produselor zaharoase coninutul maxim este de 30% b. Zahrul total

11 totalitatea zaharurilor zahrul direct reductor + zaharoza Poliglucidele: c. din unirea pentozelor rezult pentozani d. din unirea hexozelor rezult hexozani Amidonul 1. dextrine glicogenul celuloza e. Hemicelulozele unirea pentozanilor cu celuloza

Amidonul: f. st la baza alimentaiei omului g. deine cca. 50 80% din masa cerealelor h. se hidrolizeaz sub aciunea enzimelor (amilaze) i rezult: dextrine maltoz glucoz Celulozele i hemicelulozele: i. intr n structura celulelor vegetale j. formeaz structura de rezisten a plantelor k. se gsesc n proporii mari n nveliuri (fructe, legume, cereale, leguminoase) l. mpreun cu pentozanii formeaz sistemul de fibre alimentare Fibrele alimentare: m. insolubile n ap n. neasimilabile de organismul uman o. au rol fiziologic favorizeaz micrile peristaltice Material bibliografic: p. Cursul de Merceologie alimentar pag. 35 38 q. Metode i tehnici de determinare a calitii (principiile i indicatorii) pag. 29 37 r. Se va efectua lucrarea individual 15.5 pag. 163 - 164

SUBSTANELE AZOTATE (PROTEINELE)DIN PRODUSELE ALIMENTARE

12

Substane formate din: carbon oxigen hidrogen azot uneori sulf 1. Aminoacizii: 23 intr n compoziia alimentelor Formai din: radical hidrocarbonat R grupare amino -NH2 (una sau dou) grupare acid -COOH (una sau dou) eventual o grupare sulfhidric -SH Formeaz macromolecule (peptide) prin legturi peptidice ntre 2 sau mai muli A. Degradarea aminoacizilor n procesul de alterare: Dezaminarea pierderea gruprii NH2 rezult acizi i NH3 Decarboxilarea pierderea gruprii COOH rezult amine i CO2 Pierderea sulfului rezult bioxid de sulf (SO2) B. Aminoacizii eseniali: Indispensabili organismului uman nu pot fi sintetizai de organism Intr n structura celulelor Trebuie s fie prezeni n hran, n structura proteinelor Aminoacizii eseniali sunt: arginina fenilalanina histidina leucina izoleucina lizina metionina triptofanul treonina valina C. Clasificarea proteinelor dup coninutul de aminoacizi: Proteine de gradul I Proteine de gradul II Proteine de gradul III 1) Proteinele de gradul I

13 De origine animal (lapte, carne, pete, ou) Sunt proteine valoroase conin toi aminoacizii indispensabili n proporii apropiate de necesitile organismului 2) Proteinele de gradul II Se gsesc n leguminoasele boabe Conin toi aminoacizii indispensabili Proporia unora dintre aminoacizi este mai mic dect necesitile organismului metionina, triptofanul, arginina 3) Proteinele de gradul III Sunt reprezentate de: majoritatea proteinelor din cereale cele din esuturile conjunctive cele din unele surse neconvenionale La lipsesc unul sau doi aminoacizi eseniali Proporia unora este inferioar necesitilor organismului 4) Clasificarea substanelor azotate: proteine propriu-zise heteroproteide Clasificarea substanelor azotate: proteine propriu-zise heteroproteide A. Proteinele propriu-zise Sunt formate numai din aminoacizi Se clasific n apte grupe dup modul de solubilizare reacia lor (acid sau bazic) natura aminoacizilor 1) Albuminele: proteine valoroase, solubile n ap ovoalbumine 11% din compoziia albuului lactoalbumina n compoziia laptelui 2) Glutelinele gluteina i gliadina din gru formeaz glutenul 3) Scleroproteinele: au structur fibrilar sunt insolubile n ap cuprind colagenul i elastina Colagenul i elastina:

14 sunt proteine ale esuturilor conjunctive 1) proporia lor determin calitatea crnii 2) peste 22% n carnea de calitatea a III-a i a IV-a devin hidrolizabile la temperaturi ridicate n stare natural nu sunt asimilabile sunt deficitare n anumii acizi indispensabili B. Heteroproteidele sunt formate din aminoacizi i alte grupri se clasific n: 1) fosfoproteide 2) cromoproteide 3) nucleoproteide 4) glucoproteide 1) au n structura lor zahr Fosfoproteidele: au n structur acid fosforic de care se fixeaz calciu cele mai importante sunt: 1) cazeina din lapte (2,7% din compoziie) 2) vitelina din glbenuul de ou cele mai importante surse de calciu uor asimilabil Cromoproteidele: conin grupri cromofore de culoare cele mai importante: 1) hemoglobina (din snge) 2) mioglobina (colorantul rou din carne) formeaz, la cald, cu anumii derivai ai azotului ce rezult din azotii sau azotai, compui stabili de culoare roie (formarea culorii preparatelor din carne) Nucleoproteidele: formate din aminoacizi i acizi nucleici acizi nucleici n procesele metabolice dau acid uric acidul uric cu srurile formeaz urai cu grad de solubilitate sczut uraii se pot depune pe articulaii rezultnd guta Proprietile proteinelor solubilitatea caracterul amfoter denaturarea hidroliza A. Solubilitatea: se formeaz soluii coloidale (aspicul) degradarea soluiilor coloidale degradarea produselor cu structur coloidal B. Caracterul amfoter:

15 n mediu acid acioneaz ca baze n mediu bazic acioneaz ca un acid la un anumit pH (punct izoelectric) precipit pe aceast proprietate se bazeaz sporirea cantitativ a proteinelor din amestecuri C. Denaturarea (precipitarea): sub aciunea temperaturilor ridicate i a altor factori se poate produce: A. precipitare ireversibil A. temperaturi ridicate sau expunere prelungit B. pierderea solubilitii este ireversibil B. precipitare reversibil A. aciune blnd a factorilor sau expunere prelungit B. dup ncetarea aciunii pot cpta proprieti de solubilitate i imbibiie Deshidratarea condus corect favorizeaz rehidratarea produselor (lapte praf, legume deshidratate etc.) D. Hidroliza: sub aciunea enzimelor proteolitice n mediu acid sau bazic la cald rezult compui SLIDE 91 SHEMA

Albumozele i peptonele fraciuni ale proteinelor Peptidele formate de 2, 3 sau mai muli aminoacizi dipeptide tripeptide polipeptide Azotul uor hidrolizabil amoniacul i aminele solubile ce rezult din degradarea aminoacizilor se exprim n mg NH3/100 g produs i caracterizeaz starea de prospeime a produselor cu coninu proteic Material bibliografic Cursul de Merceologie alimentar pag. 38 44 Metode i tehnici de determinare a calitii pag. 39 44 se vor reine numai principiile nu se rein: aparatura, reactivii i modul de lucru Se va efectua lucrarea individual 15.6

16 pag. 167 - 168 ACIZII I ACIDITATEA DIN PRODUSELE ALIMENTARE Produsele alimentare conin acizi sau sruri minerale au o reacie acid Produsele vegetale: acid acetic, citric, formic, lactic, malic, fosforic i alii Produsele de origine animal acid lactic, acid fosforic Produsele cu grad mare de purificare sunt neutre sau aproape neutre Grsimile alimentare conin acizi grai Produsele cu afntori chimici (de patiserie industrial) prezint reacie bazic A. Funciile aciditii: A. Rol organoleptizant Acizii citric, tartric, malic au cel mai pur gust de acru este acceptat de consumatori este amplificat de substanele tanante este atenuat de zahr B. Factor de stabilitate n mediu acid nu se dezvolt bacteriile de putrefacie B. Indicatorii aciditii: A. Aciditatea total exprim totalitatea substanelor cu caracter acid din produsele alimentare acizii i srurile acide nevolatile acizii volatili caracterizeaz gradul de prospeime al produselor alimentare n care se pot desfura procese de alterare din care rezult acizi microbiologice (fermentaii acide) enzimatice (hidroliz) oxidative B. Aciditatea volatil suma acizilor i a substanelor acide volatile acizii volatili se formeaz n procesele fermentative caracterizeaz starea de prospeime a produselor n care se pot desfura procese de fermentaie

17 conin zahr i alte substane fermentescibile au un coninut mare de ap conin ageni fermentativi (drojdii, bacterii, mucegaiuri) C. Aciditatea activ -pH sau reacia mediului -reprezint logaritmul cu semn schimbat al concentraiei ionilor de hidrogen -formeaz ioni de hidrogen pozitivi acizii i srurile la pH ntre 1 i 7 reacia este acid la pH 7 reacia este neutr la pH ntre 7 i 14 reacia este bazic concentraia ionilor de hidrogen este foarte mic i scade pe msura creterii pH-ului -pH-ul este indicator de prospeime pentru carne, pete i alte produse cu coninut proteic -la pH slab acid, neutru i slab bazic se dezvolt bacteriile de putrefacie care altereaz produsele cu coninut proteic Material bibliografic Cursul de Merceologie alimentar pag. 45 - 46 Metode i tehnici de determinare a calitii pag. 45 52 de fixat: modul de exprimare principiul de determinare a aciditii totale i volatile Se va efectua lucrarea individual 15.7 pag. 171

VITAMINELE DIN PRODUSELE ALIMENTARE Substane organice naturale sau de sintez, foarte diferite Au rolul de catalizatori i sunt indispensabile vieii O mare parte nu sunt sintetizabile de organismul uman Trebuie s se gseasc n hrana omului Deficitul de vitamine (hipovitaminoza) i excesul (hipervitaminoza) duneaz sntii Printr-o alimentaie diversificat i echilibrat, care s conin legume i fructe proaspete, se asigur necesarul de vitamine Clasificare: n funcie de solubilitate

18 vitamine liposolubile (solubile n grsimi): A, D, E, K vitamine hidrosolubile (solubile n ap): B1, B2, B6, B12, C, P, PP Material bibliografic Cursul de Merceologie alimentar pag. 49 - 51 de reinut la vitaminele A, D, B1, C, PP denumirea 2 3 surse care sunt provitaminele i efectul tratamentului termic asupra lor ENZIMELE DIN PRODUSELE ALIMENTARE Biocatalizatori n reaciile biochimice din celule (vii sau moarte) sau din afara lor prezente n produsele prelucrate sau neprelucrate prin dirijarea aciunii lor contribuie la: obinerea unor produse (rol tehnologic) mbuntirea calitii activitatea lor necontrolat este nefavorabil determin alterarea produselor 1. Formarea denumirii la sfritul cuvntului ntreg sau prescurtat al substratului se adaug sufixul az zaharoz zaharaz maltoz maltaz procesele primesc denumirea prin adugarea sufixului litic proteolitic 2. Factorii care influeneaz aciunea enzimelor Temperatura Aciditatea activ (pH) Prezena activatorilor sau inhibitorilor Temperatura la 0 C i la valori negative activitatea enzimatic este stopat fr a fi distruse prin renclzirea produselor, activitatea enzimelor se reia la valori pozitive activitatea enzimatic se intensific pn la temperatura optim (activitatea cea mai intens) la temperatura critic (peste cea optim) activitatea enzimatic se stopeaz la valori termice sub cea optim, activitatea enzimatic se reduce pn la stopare

19 ncetarea activitii enzimatice la temperatura critic se datoreaz denaturrii ireversibile a componentei proteice, prezent n toate enzimele temperatura optim pentru activitatea enzimatic este cuprins ntre 35 i 60 C cea a enzimelor de origine animal se afl spre limita superioar Aciditatea activ (pH) activitatea enzimatic este maxim la valori ale pH la care enzimele sunt n stare izoelectric pepsina are pH optim ntre 1,2 i 1,5 (pH-ul din organism) n procesele industriale pH se menine la valoarea optim n afara valorilor pH optime, activitatea enzimatic se reduce Prezena activatorilor i a inhibitorilor Activatorii grupe funcionale care acioneaz fiecare asupra unei enzime anume Inhibitori srurile metalelor grele formeaz cu enzimele precipitate insolubile compui rezultai din procese peste o anumit limit antienzimele 3. Principalele enzime se clasific dup funcia lor n 6 grupe oxireductaze transferaze hidrolaze liaze izomeraze lipaze Rolul cel mai important att n biotehnologii ct i n procesele din timpul pstrrii l au hidrolazele i oxidoreductazele Celelalte grupe de enzime determin procesele de sintez i degradare celular Hidrolazele stau la originea primelor stadii de alterare prin hidrolizarea (descompunerea) substanelor complexe principalele hidrolaze sunt: esterazele glucidazele

20 proteazele a.Esterazele: hidrolizeaz esterii n acizi i alcooli Lipazele hidrolizeaz lipidele n acizi grai i alcooli Glicerazele hidrolizeaz gliceridele n acizi grai i glicerin (trialcool) Pectazele hidrolizeaz substanele pectice n acizi pectici i alcool metilic servesc la limpezirea sucurilor naturale Substanele pectice sunt prezente n legume i mai ales n fructe n produsele crude se afl n forme insolubile n produsele mature se afl n forme solubile formeaz geluri la concentraii mici i n prezena zahrului i acizilor b.Glucidazele Dizaharazele transform diglucidele n monoglucide 1. Invertaza A. transform zaharoza n glucoz i fructoz 2. Maltaza A. transform maltoza n dou molecule de glucoz 3. Lactaza A. transform lactoza n glucoz i fructoz Poliazele hidrolizeaz poliglucidele n diglucide i oze Amilazele hidrolizeaz amidonul n dextrine, maltoz i glucoz acioneaz n mediu acid la 50 - 70 C sunt prezente n semine, frunze etc. pot fi secretate de microorganisme (bacterii, mucegaiuri) determin zaharificarea amidonului n industria berii, alcoolului i panificaiei amidonul devine fermentescibil dup hidroliz Proteazele: scindeaz proteinele pn la aminoacizi Cheagul prezent n stomacul animalelor tinere hidrolizeaz proteinele coaguleaz laptele Pepsina prezent n stomacul animalelor mature acioneaz la temperaturi de 36 - 38 C i pH 1,2 1,8 coaguleaz laptele (industria brnzeturilor) Tripsina

21 hidrolizeaz proteinele, peptonele i albumozele n peptide i aminoacizi Se utilizeaz la maturarea crnii, prepararea extractelor de carne, solubilizarea deeurilor din piei

ADITIVII ALIMENTARI Sunt catalogai prin litera E urmat de trei cifre Sunt indispensabili industrializrii i comercializrii alimentelor faciliteaz fabricarea produselor standardizate, la costuri rezonabile amelioreaz proprietile psihosenzoriale (culoare, gust, miros, arom, consisten) corecteaz valoarea nutritiv mresc durata de consum Pot fi naturali sau de sintez A. Aditivii naturali: sunt substane prezente n sursele de hran se pot extrage din materii prime agroalimentare sau din alte surse naturale se obin prin extrage din: plante subproduse de origine animal pot fi produi de anumite microorganisme se obin din produse minerale B. Aditivii de sintez: se obin din substane strine de alimente se pot obine din compui naturali prezeni n alimente dar cu structur modificat Condiii de utilizare testarea toxicologic la aprobarea utilizrii lor controlul comportrii lor n timp pentru constatarea unor efecte negative utilizarea pentru anumite produse i grupe de produse respectarea dozelor precizarea pe etichete a aditivilor utilizai Normele de igien stabilesc aditivii care se pot folosi i concentraiile lor, n conformitate cu directivele U.E. privind aditivii alimentari

1. Clasificare:

22 A. Conservani alimentari B. Antioxidani C. Ameliorani alimentari proprietile senzoriale: gust, miros, arom, culoare, consisten, textur Ameliorani alimentari 1.Aromatizani: corecteaz gustul i aroma aromele recuperate de la concentrare i deshidratare extractele din plante, flori, fructe arome de sintez (esteri, eteri, hidrocarburi) compui rezultai din interaciunea aminoacizilor i a substanelor ce conin gruparea amino cu zaharuri sau alte substane reductoare hidrolizatele proteice 2.Amelioranii de gust ndulcitorii naturali 1. toate tipurile de zahr 2. materii prime cu gust dulce 3. Edulcorani de sintez 1. aspartamul 2. ciclamaii 3. zaharina i alte substane Substane cu gust acru: corecteaz gustul care devine acrior, plcut, rcoritor 1. Acizii organici 1. acidul citric 2. acidul tartric 3. acidul lactic 4. acidul acetic de sintez 5. oetul alimentar 3.Amelioranii de textur menin integritatea fructelor (evitarea destrmrii) 1. clorura de calciu corecteaz capacitatea de fixare a apei (la mezeluri i alte produse din carne, brnzeturi) 1. citraii de sodiu, potasiu, calciu 2. polifosfaii corecteaz capacitatea de emulsionare (ngheat, margarin, ciocolat etc.) 1. monogliceridele 2. digliceridele 3. steridele 4. fosfatidele corecteaz consistena (ngheate, conserve de carne, smntn) 1. agar-agar

23 2. gelatin 3. alginatul de sodiu 4.Amelioranii de culoare coloranii i formarea culorii Substane colorante 1. naturale 2. care apar n procesul tehnologic 3. de sintez a.Substane colorante naturale A. Pigmenii caretonoizi provitamina A 1. a, b carotenul culoarea orange 2. licopenul rou sunt prezeni n plante, legume i fructe sunt liposolubili B. Clorofila verde C. Pigmenii flavonici galben D. Pigmenii antocianici rou i albastru E. Mioglobina (pigmentul rou al crnii) b.Substanele colorante care apar n procesul tehnologic a. Din procesele de mbrunare neenzimatic i. substane ce conin grupri amino i substane reductoare (zahr, aldehide i cetone) 1. melanoidine 2. au culoare nchis mbrunarea neenzimatic 3. dirijat are efecte pozitive a. culoarea cojii de pine b. nchiderea culorii legumelor deshidratate, prafului de ou, laptelui praf ii. Din procesele de mbrunare enzimatic 1. compuii fenolici i oxigenul a. culoare nchis (sub aciunea enzimelor oxidative) b. modific culoarea legumelor curate, tiate c. se oprete prin oprire sau sulfitare Din oxidarea coloranilor naturali sau de sintez pierderea nuanei vii care vireaz ctre cenuiu Toate substanele colorante naturale se pot extrage i concentra colorani alimentari naturali

24

c) Substanele colorante de sintez gama este foarte larg Se evalueaz prin comparaie Sunt preferate produsele de culori vii Servete la evaluarea calitii produselor gradul de prospeime calitatea proceselor tehnologice Prezena unor culori nespecifice, cu nuane nchise spre cenuiu sau brun: alterare prin oxidare, mbrunare sau tratamente termice intense produsele sunt considerate degradate sau neconforme CULOAREA PRODUSELOR ALIMENTARE Se evalueaz prin comparaie Sunt preferate produsele de culori vii Servete la evaluarea calitii produselor gradul de prospeime calitatea proceselor tehnologice Prezena unor culori nespecifice, cu nuane nchise spre cenuiu sau brun: alterare prin oxidare, mbrunare sau tratamente termice intense produsele sunt considerate degradate sau neconforme SUBSTANELE DE INSALUBRIZARE I CONTAMINARE

1. Substanele cu caracter antinutriional i toxic a. inhibitorii tripsinici (lapte colostral, ou, leguminoase boabe) leguminoasele boabe nu se consum fr a fi tratate termic b. gosipolul din seminele de bumbac c. Fitina nveliurile cerealelor, leguminoaselor, unele semine oleaginoase inhib absorbia calciului, magneziului, fierului d. Acidul oxalic lobod, spanac, mcri, tevie precipit srurile de calciu blocnd asimilarea acestuia 2. Compui toxici sau generatori a. solanina din cartofii ncolii efect hemolitic b. glucozidele au o component glucidic i una neglucidic componenta neglucidic poate avea efect toxic

25 - glucozidele cianogenetice - elibereaz cian 1. amigdalina 1. smburi de ciree, viine, prune 2. hidrolizeaz n glucoz i acid cianhidric 2. Cornul secarei 1. ciuperc productoare de toxine foarte nocive 2. se formeaz n locul bobului 3. plante de cmp SUBSTANELE DE POLUARE 1. Pesticidele substane chimice folosite pentru combaterea duntorilor se acumuleaz n plante se transfer la animale prin alimentaie pot fi transmise i prin ap i aer 2. Metalele i metaloizii toxici plumb, cupru, magneziu, staniu, arseniu polueaz aerul, apa i solul 3. 3, 4 benzpirenul rezult din arderea hidrocarburilor din fumul de ardere a combustibililor din gazele de eapament 4. Cianurile din industria neferoaselor 5. Acizii de azot din gazele combinatelor chimice

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE a) Principiile biologice ale conservrii Conservarea urmrete: direcionarea reducerea ntreruperea proceselor care determin alterarea enzimatice microbiologice oxidative de interaciune Procesele biologice (microbiologice i enzimatice) sunt: implicate n cea mai mare msur n alterarea alimentelor

26 cele mai multe metode de conservare au la baz principiile biologice: Bioza eubioza hemibioz Anabioza Cenoanabioza Abioza 1. Bioza 1. Eubioza capacitatea de autoaprare a organismelor vii cu metabolism complet (animale, psri, peti, crustacee etc.) comercializarea trebuie s asigure condiiile optime de via pentru produsele eubiotice stocare i transport conforme cu normele comunitare: apa, hran, aer 2. Hemibioza capacitatea de autoaprare a organismelor vii detaate de organismul matern ou, boabe de cereale sau leguminoase, legume i fructe proaspete i altele procesele metabolice (respiraia) trebuie reduse la minim dar nu oprite Procesul tipic de respiraie I. din glucoz i O2 rezult CO2, H2O i cldur II. respiraia intens produce pierderi de substane nutritive i creterea temperaturii Procesele hemibiotice pot fi ncetinite de: temperatur pstrarea la o anumit U.R.A. coninutul optim de ap (semine uscate) reglarea vitezei de circulaie a aerului Produsele hemibiotice pot fi conservate dac sunt sntoase (eliminarea celor bolnave) sunt integre (cele afectate mecanic s degradeaz) nu sunt atacate de duntori sunt eliminate focarele de alterare n timpul pstrrii (control obligatoriu)

2. Anabioza principiul vieii latente a. Oprirea sau reducerea proceselor biochimice (enzimatice) microbiologice provocate de macroduntori (insecte)

27 b. Blocarea celor trei procese este posibil prin pstrarea la temperaturi ntre 0 i 12 C congelarea (temperatura optim - 18 C) reducerea coninutului de ap la valori optime 1. deshidratare 2. concentrare creterea presiunii osmotice 1. adugare de sare 2. adugare de zahr 3. deshidratare sau concentrare utilizarea de gaze inerte (fa de produs CO2, N) impregnarea cu CO2 a produselor lichide 1. sucuri, buturi rcoritoare, bere, vinuri spumante 3. Cenoanabioza a. asigurarea de condiii optime pentru dezvoltarea unor microorganisme care produc substane cu efect bacteriostatic, oprind sau ncetinind desfurarea proceselor de alterare b. Se aplic la: murarea legumelor i fructelor maturarea crnii, petelui i a brnzeturilor oprirea proceselor de alterare n timpul fermentaiilor alcoolice 1. la fabricarea vinului 2. la fabricarea berii 3. la fabricarea borhoturilor de fructe 4. la fabricarea plmezilor de cereale c. Pentru murare se asigur condiii specifice: introducerea n saramur de diluii moderate se favorizeaz dezvoltarea bacteriilor lactice care inhib dezvoltarea bacteriilor de putrefacie b) Conservarea produselor prin frig i cldur Microorganismele au cea mai mare contribuie la alterarea produselor alimentare n funcie de modul de comportare fa de temperatur ele se clasific n trei grupe: psihrofile sau criofile, mezofile termofile a) Microorganismele psihrofile se pot dezvolta la temperaturi coborte n zona de refrigerare sau de nceput de congelare provoac alterarea produselor din spaiile frigorifice temperatura optim este ntre 4 i 8 C temperatura minim: -7 -10 C

28 b) Microorganismele mezofile sunt cele mai numeroase determin cele mai multe procese de alterare optimul de temperatur: 2035 C intervalul trebuie evitat sau meninut foarte scurt timp la fabricare i comercializare temperatura minim: 0 C temperatura maxim: 4050 C c) Microorganismele termofile temperatura optim: 4565 C temperatura maxim: 7080 C temperatura minim: 30 C Conservarea produselor prin refrigerare rcirea produselor pn la temperaturi de refrigerare pstrarea produselor la temperaturi de refrigerare temperatura tipic: +4 C (temperatura din frigider) intervalul de temperatur: -10 C (temperatura de nghe a apei din produse) i 1012 C se aplic produselor uor alterabile: A. preparate culinare B. pete proaspt C. carne D. lapte E. produse perisabile din carne, pete, lapte se aplic pe perioade scurte (1 8 zile) se aplic produselor hemibiotice ou legume i fructe (cartofi de toamn, rdcinoase, ceap, mere, pere, struguri, citrice etc.) produse murate produsele se pot pstra cteva luni la refrigerarea pe perioade scurte: au loc modificri nesemnificative ale caracteristicilor organoleptice nu se produc pierderi ale valorii nutritive la refrigerarea produselor hemibiotice pe perioade lungi: modificrile organoleptice i ale valorii nutritive sunt reduse coninutului de vitamin C se reduce substanial variaia temperaturii (mai ales creterea sa) n timpul pstrrii transportului favorizeaz: condensarea vaporilor de ap pe suprafaa produselor refrigerate creterea activitii apei

29 A. se dezvolt microflora ce poate determina alterarea rapid a produselor refrigerate n spaiile frigorifice umiditatea relativ a aerului trebuie s fie ridicat (80...95%) pentru evitarea deshidratrii produselor refrigerate temperatura trebuie s fie constant Congelarea metod de conservare pentru durate medii sau mari rcirea si pstrarea produselor la temperaturi coborte temperatura tipica pentru majoritatea produselor congelate -12 ( -18) -28 C temperaturi din congelatoarele casnice poate fi: lent, la temperaturi de -18-20 C semirapid, la temperaturi de -20-24 C rapid, la temperaturi de -30-35 C ultrarapid, la temperaturi -35-40 C a) Congelarea lenta se formeaz cristale mari care provoac distrugeri ale celulelor si esuturilor se reduce capacitatea de rehidratare au loc scurgeri mari de suc la decongelare pierderi cantitative nsemnate apa solid (gheaa) acioneaz ca substana uscat modificri proteolitice reduse procesele enzimatice si microbiologice sunt parial oprite alterarea are loc mai ales din cauza oxidrilor (rncezirea grsimilor) slide 170 grafice

b) Congelarea rapida palierul de temperatur este mult mai sczut dect la congelarea lenta (BC<BC) palierul de temperatur - perioada n care nghea apa se formeaz cristale mici de ghea a) modificrile structurare sunt cele mai reduse b) celule si esuturile puin afectate c) coloizii i menin capacitate de rehidratare

30 modificrile structurale reduse i meninerea capacitii de rehidratare determina pierderi mai reduse de suc variaia temperaturii n timpul pstrrii determina creterea cristalelor de ghea cu efecte similare cu cele care se produc la congelarea lent Necesitatea lanului frigorific: Asigurarea temperaturii constante pe circuitul de la productor la consumator depozite frigorifice la productor mijloace frigorifice de transport depozite frigorifice n comer instalaii frigorifice pentru desfacerea mrfurilor Decongelarea influeneaz calitatea si mrimea pierderilor se face diferit n funcie de produse si modul de prelucrare Decongelarea lent scderea treptat a temperaturii asigura modificri calitative minime si pierderi cantitative reduse Pasteurizarea se realizeaz prin nclzirea produselor la: temperaturi mai mici de 100 C (de fierbere) temperaturi mai mari de 63 C intervalul de nclzire asigur distrugerea bacteriilor vegetative mezofile i a celor patogene (majoritatea) nu se distrug formele sporulate produsele pasteurizate se rcesc i se pstreaz la temperaturi de refrigerare. majoritatea produselor perisabile se conserva pentru 1 - 6 zile produsele n care sporii nu pot trece n forme vegetative (semiconservele de carne, produse afumate, srate, ce conin mult substan uscat) pot fi consumate pn la 3 luni sau chiar mai mult Sterilizarea nclzirea la temperaturi mai mari de 10 C dar mai mici de 125 C timpul de nclzire depinde de dimensiune produsele se introduc n recipiente (metalice, din sticla) nchiderea se face prin extragerea aerului dup sterilizare n autoclave, rcirea se face prin suflare de aer rece sub presiune Se realizeaz conservarea pe perioade mari (circa 18 luni) deoarece se distrug formele vegetative ale microorganismelor

31 se distrug formele sporulate ale microorganismelor se distrug enzimele se nltura oxigenul la nchidere Stabilitatea produselor termosterilizate (a conservelor) depinde de: calitatea sterilizrii (temperatura, durata) pretarea materiilor prime la conservare A. trebuie sa fie proaspete B. carnea cu grade de prospeime optim Prin sterilizare proprietile organoleptice devin specifice produselor tratate termic valoarea nutritiv a principalilor componeni nutritivi se menine se reduce coninutul de vitamine, n special a celor hidrosolubile (C, grupul B ) Principalele defecte: bombajul microbiologic se dezvolt bacteriile i crete presiunea bombajul chimic interaciune ntre acizi i metale cu producerea de hidrogen bombajul fizic supraumplerea recipientelor neefectuarea degresrii materiilor prime Deshidratarea si concentrarea a) Eliminarea apei pentru reducerea la minim: a proceselor microbiologice a proceselor enzimatice a proceselor oxidative a interaciunii componenilor (mbrunrii neenzimatice) b) Activitatea apei (AW) devine favorabil proceselor de alterare c) Creste presiunea osmotica care provoac plasmoliza d) Metode standard de deshidratare: suflare de aer cald procedee continue sau discontinue temperaturi de la 45-90 C produsele sunt aezate n strat subire deshidratarea n pat fluidizat e) Deshidratarea prin atomizare: pastele de produse concentrate sunt transformate n picturi fine care cad ntr-o atmosfer uscat i cald (lapte praf, praf de ou) produsele lichide sunt concentrate prin fierbere n vid la temperaturi de 60-70 C

32 f) Deshidratarea prin liofilizare produsele sunt n prealabil congelate apoi introduse in vid apa sublimeaz sub aciunea temperaturii sczute Particulariti: nu se folosete cldura ci frigul nu se sufl aer care accelereaz oxidarea ci se extrage Produsele liofilizate sunt superioare celor deshidratate prin celelalte metode o mare capacitate de rehidratare prin rehidratare i recapt proprietile iniiale valoarea nutritiva se menine (inclusiv vitaminele) substanele de aroma, miros i gust se menin n cea mai mare parte Conservarea prin srare i adaos de zahar a. creste presiunea osmotica care ntrerupe activitatea biologic a microorganismelor b. la srare ionii de Cl- se fixeaz de legturile chimice labile i mpiedic microorganismelor c. Srarea uoara A. asigura posibilitatea de pstrare pe perioade scurte a produselor, la temperatur de refrigerare d. Srarea la concentraii mari (8-18%) A. asigura o stabilitate bun B. produsele pot fi pstrate cel puin la temperaturi rcoroase (sub -180 ) e. Adaosul de zahar A. se folosete la conservarea fructelor (confiate) a siropurilor, gemurilor si dulceurilor B. o concentraie de 60-65% a substanei solubile (n principal a zaharului) asigur stabilitatea produselor C. la concentraii mai mici stabilitatea se asigura prin aplicarea si a altor procedee de conservare (pasteurizare, utilizarea substanelor antiseptice) Conservarea prin acidifiere Acidifierea naturala (principiul cenoanabiozei) a. Murarea legumelor formarea acidului lactic n soluia slab de sare, n care se dizolva zaharul din legume, sub aciunea bacteriilor lactice se mpiedic dezvoltarea formelor de putrefacie

33 acidul lactic la concentraii mai mari de 0,5% are efect bacteriostatic sau bactericid fermentaia lactic adevrata nu este gazogen formarea de gaze indic i desfurarea altor tipuri de fermentaii, cu efecte negative asupra calitii Produsele murate se pstreaz n condiii de refrigerare dar pentru perioade scurte la nceputul murrii la temperaturi rcoroase Acidifierea natural asigur i conservarea unor produse lactate b. Marinarea acidifierea se face cu oet acidul acetic n concentraii de peste 2 % are efect antiseptic o concentraie de sare de 1-2 % accentueaz efectul antiseptic adaosul de zahar mbuntete gustul se conserva prin marinare: legumele, pestele, ciupercile, alte produse Conservarea prin afumare a. Are la baza aciunea antiseptica a componenilor fumului rolul cel mai important n conservare l au acizii formic si acetic, aldehidele, cetonele, alcooli, hidrocarburile aromatice i derivaii acestora b. Cldura din timpul afumrii are efect conservant efect microbiologic reducerea coninutului de ap c. Fumul se obine din rumegu de lemn de esene tari n compoziia fumului sunt prezente i substane cancerigene 3,4 benzpiren d. Se practica: afumarea la rece (2032 grade) A. dureaz 7-8 zile i asigur cea mai mare stabilitate B. se aplica la pete srat i produse inferioare din carne (oase afumate, slnin afumata) afumarea cu fum cald (60...70 C) afumarea cu fum fierbinte sau hiuire (75...170 C) I. Conservarea cu substane antiseptice a. Substane antiseptice (conservanii chimici) au rol: bacteriostatic bactericid b. n concentraii optime asigura conservarea fr modificri importante ale:

34 proprietilor organoleptice proprietilor fizico-chimice Aciunea antisepticelor este influenat de: compoziia chimic concentraia conservantului specia microorganismelor gradul de infectare i faza de dezvoltare a microorganismelor starea fizic a produselor pH i temperatur Principalele substane antiseptice: acizii i srurile lor de Na, K, Ca: A. benzoic benzoaii B. sorbic sorbaii C. salicilic salicilaii D. propionic propionaii Sulfitarea cu SO2 (bioxid de sulf) solubilizat n ap sruri care elibereaz SO2 (sulfii, metabisulfii) SO2 formeaz cu apa oxid sulfuros inactiveaz organismele si enzimele se folosete pentru vinuri, fructe (marcuri i pulpe), struguri, cartofi curai de coaj, sucuri de fructe i legume Din sucuri se elimin prin tratare ap oxigenat (H202) A. H2O + SO2 = SO3H2 (acid sulfuros) B. SO3H2 + H2O2= H2O + H2SO4 (acid sulfuric) C. H2SO4 este precipitat cu CaCO3 -> CaSO4 + CO2 + H20 care se elimina prin filtrare Conservarea cu antibiotice se folosete pentru: A. conservarea pasrilor tiate B. conservarea crnii C. conservarea petelui se folosete de firme autorizate Utilizarea fitoncidelor se folosesc plante care le conin A. hreanul B. usturoiul C. mutarul D. ceapa E. ardeiul F. mirodeniile G. foile de dafin

c.

d.

e.

f.

g.

35 CEREALELE SI LEGUMINOASELE BOABE Acoper circa: 50% din necesarul energetic; 80% din trebuinele de glucide; o parte din trebuinele de proteine Acoper pn la 50% din necesarul de hran Structura cerealelor (exemplul graului) Invelisurile bobului detin 13 14% Endospermul detine Germenii 84 85% 1,5 3 %

A. Particulele de compoziie ale cerealelor Conin aproape toate substanele nutritive importante pentru alimentaie: - Glucidele sunt reprezentate de: amidon, zahar si fibre (celuloze, hemiceluloze si ) Ex.: grul - Amidonul deine 68 70% i este repartizat n cea mai mare parte n endosperm Zaharul - este reprezentat de glucoza si maltoza - este repartizat n germeni si nveliuri Endospermul contine 1 2% zahar Fibrele sunt repartizate preponderent n nveliuri. Endospermul contine 0,1 0,15% fibre Substanele azotate proteinele repartizate n proporie mai mare n nveliuri i germeni sunt prezente n cereale ntre 7 15% (n endosperm) sunt srace n anumii aminoacizi indispensabili: cele de gru n lezin i cele de porumb n triptofon Substanele minerale Cerealele cuprind ntreaga gam de substane minerale Exceleaz n potasiu, sodiu, rodiu, calciu, magneziu, fier

36

Sunt repartizate n nveliuri. Cele ale grului conin 6 8%; Endospermul numai 0,40 0,45 Vitaminele Conin cantiti moderate de vitamine Ciposolubile: E, tocoferoli, caroteni Hidrosolubile: Vitamina P1 (Vitamina foarte important) Pp (antipelaginoas) Peste 2/3 sunt prezente n nveliuri i germeni Mai puin de 1/3 sunt repartizate n endosperm Enzimele Atacul ploniei grului ncingerea ncolirea activeaz enzimele proteolitice, proces ce mpiedic formarea glutenului B. Particule de compoziie ale leguminoaselor boabe Au coninut foarte mare de proteine (20 36%). Soia poate ajunge la 50% Proteinele au valoare biologic mai mare dect cerealele Conin toi aminoacizii indispensabili Proteinele din soia se apropie de valoarea biologic a celor de gradul I (de origine animal) Amidonul se afl n proporii destul de mari Zahrul este format din maltoz i glucoz Fibrele sunt repartizate mai ales n nveliuri Substane minerale: P (fosfor), K (potasiu), Fe (fierul), Mg (magneziu), Ca (calciu) Conin substane antinutriionale Inhibitori ai enzimelor proteolitice Glucoze generatoare de acid cianhidric Substanele antinutriionale sunt inactivate prin tratamente termice Soia este cea mai valoroas surs vegetal de hran Conine proteine ntre 33 50%. Proteinele conin aminoacizi indispensabili n proporii apropiate de cele de origine animal Conine grsimi pn la 20%. Surs de ulei alimentar foarte bogat n acizi grai polinesaturai.

37 roturile de soia (ce rezult dup extragerea grsimii) constituie un furaj excelent pentru animale. - Din soia se utilizeaz pentru alimentaie fina de soia degresat, concentratele proteice i izolatele proteice n amestec cu produsele de origine animal sau cerealiere - Din soia se obin produse care imit laptele i carnea (produse artificiale). C. Calitatea cerealelor i a leguminoaselor - Proprietile organoleptice; - Umiditatea; - Coninutul de impuriti; - Sticlozitatea la gru; - Cantitatea i calitatea glutenului - Semnificaia fiecrui indicator - Eventual, valorile fiecrui indicator Crupele Ce sunt crupele Sortimentul i obinerea crupelor Caracterizarea: - Mlaiului - Griului - Orezului Material bibliografic: Cursul pag. 87, 88, 89 Fina Condiionarea grului pentru mcini; Mcinarea Maturarea Gradul de Sortimentul de fin CALITATEA FINII Umiditatea; Aciditatea; Cenua; Coninutul de gluten i calitatea sa; Granulozitatea Cursul: pag.90; 91; 92; 93 PASTELE FINOASE Materii prime; Schema de fabricare; Modificri la: - dospire - coacere

38 Rcirea pinii Ambalarea pinii Ambalarea pinii Rcirea nainte de ambalare; Obligatorie ambalarea pinii care se comercializeaz prin uniti distincte Introducerea pinii n pungi la comercializarea de ctre productori nvechirea pinii Bolile pinii Defectele pinii Sortimentul prod. de panificaie Calitatea pinii - caracteristicile organoleptice; - coninutul de ap - porozitatea pinii - raportul nlime/diametru De reinut valoarea indicatorilor i semnificaia lor PRODUSE DE PANIFICAIE AFNATE CHIMIC Sunt cunoscute sub denumirea de patiserie industrial Sortimentul: biscuii, vafe, napolitane, fursecuri, picoturi, checuri, turt dulce i altele Afnarea nu se face cu drojdii, ci cu substane chimice; Pt. afnare se folosesc: bicarbonatul de sodiu, carbonat de amoniu i altele Prin nclzire, n timpul coacerii, se formeaz gaze, mai ales CO2, care afneaz aluatul Deoarece prin nclzire rezult i componeni care au caracter alcalin, produsele au o bazic sau acid La aceste produse nu se determin aciditatea, ci alcalinitatea Produsele se caracterizeaz prin coninutul redus de ap, coninut ridicat de zahr, grsimi, proteine echibrute n aminoacizi eseniali. Ele au valoare energetic i psiho-senzorial ridicat LEGUME I FRUCTE PROASPETE Trebuie s fie prezente, n stare neprelucrat termic, n hrana omului datorit: Aportului n vitamine (vitamina C i provitamina A, carotenii); Aportului n sruri minerale; Aportului n acizi organici; Aportului n fibre alimentare; Aportului n zahr cu molecule mici, uor asimilabil Coninutul de ap 75 95% (majoritatea) Fructele nucifere 6 10% Cartofii de toamn 74 76%

39 Curcubitaceele 96% Zahrul reprezentat de fructoz, glucoz i zaharoz variaz ntre 3 i 20%. Mai mare n fructe i ctre limita inferioar n legume (1 2%, respectiv ceapa i usturoiul) Amidonul Legumele au coninut mai ridicat dect fructele. Cartofii de toamn pn la 24% Fibre alimentare 0,6% - 2% Proteine: n legume 1 2% (Excepii pstioasele 5 7%) n legume 0,3 1% Grsimi foarte puine. Excepie nuciferele cu pn la 70% SUBSTANELE PECTICE Protopectine n produse crude Prin hidroliz trec n pectine solubile Formeaz cu celulozele, hemicelulozele i pentozanii fibrele alimentare Formeaz geluri n prezena zahrului i a orezului

VITAMINELE SINGURELE surse importante de vitamina C Singurele surse de caroteni/provitamina A Cantiti mici de tiamina (B1) Cantiti mici de nicotinamid (PP) Cantiti mici de vitamina E, K SUBSTANELE MINERALE 0,3 1,5 g cenu total Potasiul (K) este specific acestor produse. Conin P (fosfor); Ca (calciu); Mg (Magneziu); Fe (Fier); Na (sodiu); I (Iod) i majoritatea celorlalte substane minerale Acidul oxalic liber formeaz cu calciul i fierul oxalai cu solubilitate mic, reducnd capacitatea de asimilare CALITATEA LEGUMELOR Loturi omogene din acelai soi Autenticitatea soiului Mrimea legumelor Starea de curenie S fie sntoase, neatacate de duntori S prezinte prospeime optim Defectele s corespund normelor la fiecare produs n parte S fie recoltate la maturitatea de recoltare PSTRAREA LEGUMELOR I A FRUCTELOR De citit: Clasificarea dup gradul de perisabilitate (Pag.118)

40 Legumele foarte uor perisabile i cele uor perisabile La pstrarea pe perioade mari a produselor perisabile (grupa III), trebuie s se asigure: 1. Temperatura de refrigerare; 2. U.R.A. Ridicat 75 95% 3. O circulaie a aerului 4. Controlul n timpul nsilozrii CITRICELE Se pot pstra la temperaturi mai ridicate 8 150C, pentru perioade medii i mai sczut pentru perioade mai mari (6 12 sptmni) nainte de nsilozare trebuie s fie: Culese fr a fi afectat structura Sortate (eliminate exemplarele bolnave i cu structura afectat) PRODUSE PRELUCRATE DIN LEGUME I FRUCTE OPERAIUNI PREGTITOARE PENTRU PRELUCRARE: 1. Recepia calitativ; 2. Depozitarea; 3. Sortarea; 4. Splarea; 5. Curirea i divizarea; 6. Oprirea; 7. Rcirea; 8. Prjirea Curs: pag.122; 123; 124 Conservele sterilizate din legume i fructe - Sortimentul o Efectul sterilizrii asupra: - Microflorei vegetative; - Sporilor; - Enzimelor; - Regimul de sterilizare Defectele conservelor sterilizate Cauzele apariiei defectelor Descrierea bombajelor: Microbiologice Chimice Fizice Corodarea recipientelor metalice Cursul de Merceologie pag.124; 125; 126; 127; 128

41 Aprecierea calitii conservelor Identificarea marcrii; Identificare bombajului; Matisarea; Deformrile; Corodarea n interior a recipienilor metalici; Principalele defecte ale legumelor i fructelor; Determinarea sterilitii: Controlul ermeticitii; Determinarea masei nete i a proporiei componentelor M.T.D.C. pag. 83; 84; 85; 86; 91; 92 ZAHRUL I PRODUSELE ZAHAROASE ZAHRUL Se obine din sfecl prin operaiunile urmtoare: Tiere n tieei; Difuziune n zeam de extracie; Din zeama defecat, varul se elimin cu CO2 Formeaz carbonat de calciu (precipitat); Precipitatele se elimin prin filtrare Concentrarea se face prin fierbere n vid; Cristalizarea se face prin malaxarea zemei concentrate cu cristale de zahr; centrifugarea RAFINAREA ZAHRULUI Dizolvarea zahrului brut n ap; Albirea cu crbune activ; Filtrarea zemei; Cristalizarea i centrifugarea; Uscarea zahrului Condiii de calitate la zahr culoarea alb, exprimat prin gradul de alb coninutul de ap, maxim 0,1%; coninutul de zaharoz, minim 99,6%; coninutul de substane reductoare (zahr invertit), maxim 0,07%; coninutul de substane insolubile n ap ntre 10 i 300 mg/kg n funcie de sortiment; coninutul de cenu este foarte redus. Produsele zaharoase produse de caramelaj; drajeuri; caramele; fondanterie; produse gelificate;

42 dulciuri orientale; produse spumoase; ciocolat i specialiti de ciocolat; produse zaharoase dietetice Materiile prime n funcie de sortiment Zahr i glucoz, care sunt obligatorii; Ingrediente bogate n grsimi, proteine; Acizii alimentari; Aromatizani; Colorani Se va reine din curs pag.145; 146; 147; 148; 149 despre: produse de caramelaj, drajeuri, caramele, produse de fondanterie, jeleuri, produse zaharoase orientale. Particulariti tehnologice (o sintez de 1-2 fraze); sortimentul CIOCOLATA Materia prim de baz: boabele de cacao Cacaoa conine: - Lipide cu temperatura de topire sczut; - Din cacao se extrag grsimile unt de cacao - Cacaoa mai conine: proteine, acizi, substane de arom i substane minerale - Conine teobromin (alcaloid cu acelai efect de stimulent ca i cofeina) 0,8 2,1% Ciocolata se obine din semifabricatele: - Unt de cacao; - Mas de cacao; - Se adaug zahr, lecitin, lapte praf i alte ingrediente Umpluturile pentru specialiti de ciocolat Smburi groi (nuci, alune, migdale, fistic); Zahr; Lichioruri; Coniac; Fondant. Operaiuni tehnologice Amestecul ingredientelor i mcinarea lor fin; Conarea amestecarea continu 24 de ore la 45 750C; Temperarea rcire uniform n toat masa prin omogenizare; Turnarea n forme; Rcirea Defecte ale ciocolatei Bruma de zahr Dup condensarea vaporilor, apa absoarbe zahrul, care dup evaporare cristalizeaz Bruma de grsime Grsimea cristalizeaz n cristale de mrimi diferite, reflectnd diferit lumina

43

Defectele se datoreaz: Temperaturii deficitare; Variaiilor temperaturii n timpul pstrrii. Ciocolata se pstreaz la temperatura constant, 16 180C PRODUSELE GUSTATIVE Grupa cuprinde buturi alcoolice buturi rcoritoare stimulente condimente BUTURILE ALCOOLICE Dup coninutul de alcool se clasific n trei grupe principale: slab alcoolice, ce conin 1...6% volume alcool (sortimentul de bere); moderat alcoolice, cu 8...22% volume alcool (vinurile naturale i speciale); alcoolice tari, cu 24...70% volume alcool etilic. BEREA O butur natural Pentru fabricarea berii se folosesc: orzoaica, hameiul, apa de calitate drojdia de fermentaie Orzoaica poate fi nlocuit parial cu orz, cereale (porumb), zahr lichid i alte surse generatoare de zahr fermentescibil. Din orzoaic se prelucreaz malul: Malul blond este uscat; Malul brun rezult prin prjirea malului blond la temperatura de 150C; Malul negru rezult prin prjirea malului blond la temperaturi cuprinse ntre 170-200C. Hameiul confer berii gustul amar specific, i ajut la limpezirea mustului de mal prin precipitarea unor componeni Apa influeneaz n mare msur calitatea berii Drojdia de fermentaie joas i de fermentaie superioar Tehnologia de fabricare cuprinde operaiunile :

44 fabricarea malului plmdirea (amestecul finii de mali i a altor cereale cu apa) Zaharificarea amidonului filtrarea fierberea cu hamei limpezirea mustului fermentaia primar fermentaia secundar pasteurizarea ambalarea Compoziie chimic: alcool etilic pn la 6 - 7% extract real format mai ales din dextrine, azot solubil (600-800mg/l) substane amare, tanante minerale (fosfai i alte sruri, mai ales de K), acizi organici (lactic, succinic, malic, acetic) substane colorante vitamine hidrosolubile (B1, B2, B6, PP) CO2 (0,33-0,4%) Sub aciunea compoziiei chimice i a ncrcturii microbiene i a factorilor externi (variaia temperaturii i subrcirea) se pot produce: tulbureli biologice cauzate de microorganismele remanente (drojdii spontane, bacterii lactice, acetice) tulbureli fizico-chimice cauzate de compui care pot precipita datorit unor condiii nefavorabile. Aprecierea calitii: Limpiditatea - berea tulbure sau cu sediment este considerat alterat Gustul i aroma - trebuie s corespund sortimentului Volumul, fineea i stabilitatea spumei Coninutul de alcool Extractul real Concentraia mustului primitiv Coninutul de bioxid de carbon Aciditatea Berea nepasteurizat are un termen de valabilitate de 12 zile, la pstrare n condiii de refrigerare Berea pasteurizat are un termen de valabilitate de 60 zile Berea sterilizat are un termen de valabilitate de un an

VINURILE NATURALE Se obin prin fermentaia alcoolic a mustului din struguri, fructele viei de vie (Vitis Vinifera), fr adaos de zahr sau alcool

45 Strugurii pentru vinificaie au coninut ridicat de zahr, ciorchinii ndesai, coaja subire i elibereaz o cantitate mai mare de must. Varietile de vi de vie Hibrizii direct productori - ncruciarea soiurilor europene cu cele americane producia este redus ntreinerea este mai uoar - este rezistent la atacul duntorilor vinurile ce se obin sunt slab alcoolice caracteristici organoleptice modeste se autolimpezesc stabilitate limitat Via de vie indigen este rzlea i prezint importan datorit raritii sale. Via de vie nobil - soiuri cu caliti superioare; opuse hibrizilor direct productori se altoiesc pe portaltoi rezistent la atacurile duntorilor De reinut din curs (pag. 170 171) principalele soiuri de vi productoare de vinuri albe, albe superioare, roii, roii de calitate superioar aromate Vinificaia recoltarea desciorchinarea zdrobirea scurgerea mustului presarea limpezirea i corectarea compoziiei chimice a mustului fermentarea limpezirea pritocirea cupajarea stabilizarea nvechirea vinurilor Separarea mustului la vinurile albe imediat dup zdrobire la vinurile negre dup maceraie rvacul se obine prin scurgere restul mustului se obine prin presri repetate Limpezirea mustului se face prin utilizarea unei game variate de substane i tratamente (bentonit, frig, centrifugare, filtrare etc.) Fermentaia cu drojdii selecionate cuprinde trei faze principale: nmulirea drojdiilor i nceperea fermentaiei (la 15-20C),

46 fermentaia principal (temperatura crete pn la 25-30C) care dureaz 5-6 zile fermentaia linitit ce se prelungete nc 5-6 sptmni Limpezirea i stabilizarea filtrare, centrifugare cleirea cu gelatin, albu de ou, caolin, bentonit cleirea albastr cu ferocianur de potasiu stabilizarea biologic filtrare antiseptic pasteurizare sulfitare (bioxid de sulf) Evoluia vinurilor Schema slide 268

ntreinerea umplerea periodic a golurilor pritocirea (tragerea de pe drojdii) se efectueaz de 4 ori primul pritoc - se efectueaz imediat dup terminarea fermentaiei al patrulea pritoc - nainte de urmtoarea perioad de vinificare (august - septembrie) cupajarea Compoziia chimic alcooli acizi substane tanante esteri aldehide pigmeni substane minerale zaharuri enzime i vitamine Alcool etilic vinurile naturale nealcoolizate conin ntre 8 i 16,5 cm3% Glicerina determin fineea, catifelarea i armonizarea gustului Aciditatea vinurilor asigur stabilitatea n timpul pstrrii i nvechirii vinurilor

47 contribuie la formarea gustului, aromei i a buchetului vinurilor Coninutul cantitativ i natura esterilor influeneaz direct caracteristicile gustative ale vinurilor nvechirea vinurilor sunt necesare: un coninut de alcool etilic relativ ridicat o aciditate optim o compoziie chimic stabil stare de sntate se poate realiza n butoaie de stejar n butelii de sticl, prin pstrare la temperaturi constante, de circa 10-12C se armonizeaz caracteristicile organoleptice ale vinurilor devin catifelate i capt un buchet superior Bolile vinurilor determinate de condiiile improprii de preparare, ngrijire, pstrare i nvechire Aerobe floarea vinului oetirea vinului Anaerobe fermentaia manitic sau borirea fermentaia tartro-glicerinic (boala presiunii i ntoarcerii vinului) bloirea sau boala ntinderii amreala fermentaia acetamidic (izul de oarece) Casarea vinurilor afecteaz componenii implicai n formarea caracteristicilor organoleptice Casarea feric sau neagr la vinurile cu aciditate sczut provenite din struguri supracopi cu un coninut bogat n tanin i sruri de fier Casarea oxidazic sau brun la vinurile obinute din struguri avariai de grindin sau mucegii Casarea fosfato-feri-calcic sau casarea alb la vinurile noi i vechi, slab acide i bogate n fier, fosfor i calciu Casarea cupric la vinurile albe tratate cu dioxid de sulf i care sunt bogate n sruri de cupru

48 Casarea proteic tulburarea vinului datorit precipitrii substanelor proteice aflate n exces Sortimentul de vinuri vinuri din hibrizi direct productori; din amestec hibrizi cu struguri de vi nobil (de mas sau de vin) cu obligaia meninerii denumirii: vin din hibrizi direct productori vinuri de mas; de mas (cu o concentraie alcoolic peste 9% volume) de mas superioare (cu alcool peste 9,5% volume) vinuri de calitate superioar cu denumire de origine controlat D.O.C. cu peste 10,5% alcool cu denumire de origine controlat de calitate superioar D.O.C.C. cu peste 11, 5% alcool Dup momentul recoltrii strugurilor vinurile pot fi: obinute din struguri culei la maturitate deplin (C.M.D.), culei trziu (C.T.), culei dup nnobilarea boabelor (C.I.B.). Dup coninutul n zahr vinurile se difereniaz n: vinuri seci conin cel mult 4 g/l vinuri demiseci cu un coninut de zahr ntre 4 i 12g/l vinuri demidulci ce conin zahr ntre 12 i 50g/l vinuri dulci cu peste 50g/l zahr VINURILE SPECIALE Se clasific n: 1. vinuri spumante 2. vinuri spumoase 3. vinuri aromatizate 4. vinuri licoroase 1. Vinurile spumante 1. se obin prin refermentare din vinuri naturale stabilizate, cu aciditate i concentraie alcoolic ridicate 2. se pot clasifica dup coninutul de zahr: brute, cu pn la 4g/l zahr seci, cu 4,1-15g/l zahr demiseci, cu 15,1-40g/l demidulci, cu 40,1-80g/l dulci, cu peste 80g/l zahr 2. Vinurile spumoase

49 1. se obin din vinurile sntoase, acide, stabilizate 2. vinurile spumoase se fabric n variantele: demisec (cu 15-40g/l zahr) demidulci (cu peste 40g/l zahr) 3. Vinurile aromatizate se obin din: vin cu adaos de zahr sau must distilat de vin sau alcool alimentar i substane aromatizante extrase din plante se produc n cantiti mai mari vinul pelin i vermuturile. 4. Vinurile licoroase se obin din vinuri stabilizate prin alcoolizare pn la o concentraie alcoolic de 15-22% vol. i adaos de zahr minimum 80g/l. CALITATEA VINURILOR Proprietile organoleptice ansamblul nsuirilor senzoriale, fizico-chimice i biologice gustul mirosul culoarea limpiditatea Proprietile fizico-chimice atingerea valorilor optime este absolut necesar dar nu suficient pentru ca proprietile organoleptice s fie tipice coninutul de alcool aciditatea total aciditatea volatil maxim coninutul de bioxid de sulf maxim BUTURILE ALCOOLICE TARI

Au un coninut ridicat de alcool etilic 24 - 70% vol. Sortimentul este alctuit din buturi alcoolice tari naturale buturi alcoolice tari industriale Buturile alcoolice tari naturale (rachiurile naturale) se obin prin distilarea borhoturilor sucurilor de fructe i plante

50 unor plmezi din cereale zaharificate i fermentate vinului sau a unor subproduse de vinificaie altor surse naturale de zahr fermentescibil Rachiurile de fructe la obinerea lor se preteaz ntreaga gam de fructe n Romnia se fabric pe scar larg uica de prune uica de prune se fabric prin distilarea borhotului fermentat al diferitelor soiuri de prune concentraia alcoolic ntre 24 i 50% volume sortimente: uica curent uica cu denumire de origine uica btrn uica superioar de prune a) uica curent se obine din amestec de borhoturi de prune are o concentraie alcoolic de 24% volume c) uic cu denumire de origine se obine din soiuri selecionate de prune are o trie alcoolic minim de 28% volume c. alcoolic cuprins ntre 40 i 50% volume uica btrn din materii prime superioare, prin nvechire n butoaie concentraie alcoolic cuprins ntre 28 i 32% volume d. uica superioar de prune (libovi, palinca) se obine prin redistilare i nvechire n butoi mai muli ani o concentraie Rachiul de mere i pere se obine prin distilarea borhoturilor sau a sucurilor dup fermentare se fabric n alte ri sub denumirea de Calvados Rachiul de ciree se prepar prin distilarea borhotului sau sucului de ciree fermentate este cunoscut n multe ri i poart denumiri ca: Kirsch sau Cherry Brandy Se mai fabric rachiuri din: viine caise (foarte aromat) dude fructe de pdure (coacze, afine) Rachiuri din subproduse rezultate la vinificaie se fabric rachiu de tescovin, de drojdie sau de vin (degradat) prin distilare a. Rachiul de tescovin

51 a. distilarea resturilor de struguri rmase dup extragerea mustului, i fermentaie alcoolic b. Rachiul de drojdie a. se obine din depunerile ce rezult prin limpezirea vinului (drojdie) diluate Buturile pe baz de vin rachiu de vin (din vinuri degradate) dublu distilate Distilatele din vin se obin din vinuri acide, dar nealterate, la concentraii alcoolice ntre 60 i 72% volume se supun nvechirii nelimitate n butoaie de stejar la temperaturi ntre 20 i 30C concentraie alcoolic ntre 36 i 45% volume, culoarea galben chihlimbarie, buchet i gust specifice Produsele tip Cognac se clasific n funcie de durata de nvechire: tipurile V.S.O.P. (Very Superior Old Product) vechime de peste 30 ani; V.S.O. cu peste 25 ani vechime V.O. (Very Old) produs vechi fr precizarea anului Trei Stele cu o vechime ntre 10 i 15 ani Dou Stele cu o vechime de 10 ani O Stea cu o vechime ntre 5 i 10 ani. Produsele fabricate n ara noastr dup procedeul Cognac iau denumiri particulare: Vinars Dunrea Milcov Vrancea Murfatlar i altele. Buturile alcoolice naturale din cereale cele mai cunoscute sunt: Whisky-ul i Ginul Romul un rachiu natural obinut prin distilarea plmezilor fermentate din melasa de trestie de zahr aromatizarea se face prin adugarea unor plante aromate nvechirea distilatului la o concentraie alcoolic de 80 - 88% volume, timp de minim 3 ani Defectele buturilor alcoolice tari naturale a) defecte de culoare ptarea

52 cnd buturile sunt introduse n vase de lemn n care s-au pstrat vinuri roii nnegrirea un coninut ridicat de metale i n special fier b) Tulburelile apar din cauza: utilizrii la fabricare a apei cu duritate mare a coninutului lor ridicat de taninuri prezenei n compoziie a unor substane cu solubilitate dependent de temperatur sau de coninutul de alcool. c) Defectele de miros i gust apar ca urmare a: conducerii incorecte a procesului de fermentaie acidifierii i mucegirii borhoturilor distilrii greite sau a pstrrii buturilor n vase murdare, cu mirosuri strine Rachiurile industriale se obin prin: diluarea alcoolului etilic rafinat aromatizare ndulcire i nvechire pentru fabricarea alcoolului se folosesc cartofii, porumbul i alte cereale sfecla de zahr, melasa, fructele etc. gama sortimental cuprinde rachiurile simple rachiurile aromate lichiorurile Rachiurile simple se obin prin: diluarea alcoolului de fermentaie cu ap distilat sau dedurizat pn la o concentraie alcoolic cuprins ntre 28 i 50% vol. ndulcire uoar (1-7g/l zahr) macerare (5-10 zile) sortimentul este alctuit din: rachiu alb (se produce n cantiti reduse) rachiu extra votc (Cristal, Club, Sankt Petersburg i altele) Rachiurile aromate la fabricarea lor se adaug arome sintetice sau extracte din fructe sau plante la unele mari cantiti de zahr

53 cele mai importante sortimente de rachiuri simple aromate sunt romul (adaos de esen de rom i zahr caramelizat) rachiul de anason, de chimion, de portocale, de viine, de brad (adaos de fructe de ienupr) ginul (adaos de macerat de ienupr, coriandru i alte plante aromate) zubrowka i altele Lichiorurile coninut de alcool ntre 25 i 45% ndulcite cu 8 i 45% zahr colorate i aromatizate cu esene, macerate sau infuzii de fructe sau plante Sortimentul de lichioruri cuprinde lichiorurile extra - 40% vol. i 36% zahr lichiorurile superioare - 35 i 40% vol. i 35% zahr lichiorurile specialiti cu un coninut de alcool i zahr diferit de la sortiment la sortiment lichiorurile creme cu 30% alcool i 45% zahr Calitatea caracteristicile organoleptice cele mai importante gust i miros limpiditate i culoare caracteristicile fizico-chimice importante: coninutul de alcool coninutul de zahr (lichioruri i alte buturi ndulcite) coninutul de impuriti organice

CAFEAUA Rezult prin prelucrarea seminelor plantei Coffea din familia Rubiaceae Importan economic mare au speciile Coffea arabica cca. 70% din producia mondial Coffea robusta, cu o pondere de cca. 25% Coffea liberica de calitate inferioar Sorturile comerciale cafeaua de Columbia, Guatemala, Porto Rico, Santos, Rio, Martinica, Jamaica i altele de cea mai bun calitate este cafeaua Mocca Sortimentul de cafea cuprinde:

54 cafeaua crud se difereniaz dup varietate, nivel calitativ i zona geografic cafeaua prjit cafeaua prjit i mcinat se obin prin amestecarea cafelei crude de diferite proveniene sau varieti a) Cafeaua crud (Pergamino) Se obine prin deshidratarea fructelor dup recoltare i separarea resturilor cornoase Calitatea se difereniaz dup: a) specia i soiurile arbutilor de la care provine b) zonele geografice n care se cultiv c) condiiile climatice Caracteristicile organoleptice a) gustul, mirosul i aroma sunt cele mai importante b) mai sunt utilizate forma, mrimea, culoarea Cele mai apreciate sunt loturile de cafea crud: a) de forma i mrime omogene b) cu un grad de puritate ridicat c) ce nu conin boabe defecte d) care nu sunt atacate de insecte e) care nu au impuriti minerale Cafeaua cu boabe rotunde este superioar celei care are boabe plate sau ovale Cafeaua cu boabe mici este mai bun dect cea cu boabe mari Sunt apreciate loturile de culoare deschis, comparativ cu cele de culoare brun-cenuie b) Cafeaua prjit prjirea contribuie la formarea caracteristicilor de gust, miros i arom conducerea corect a procesului de prjire determin caracteristicile gustative ale infuziilor la prjire: a) cafeaua pierde pn la 18% din masa sa b) se formeaz complexul aromatic cofeol Aroma cafelei format prin prjire se pierde cu timpul, fapt ce limiteaz pstrarea a) pierderea aromei se poate limita prin ambalare d) Cafeaua prjit i mcinat se poate comercializa i n amestec cu surogate (nut, soia, orz, secar, gru, cicoare etc.) amestecurile care se practic mai mult sunt: a) 80% cafea natural i 20% surogate b) 60% cafea natural i 40% surogate c) 40% cafea natural i 60% surogate Extractele de cafea

55 Cuprind cafeaua solubil, nescaffe sau cafeaua instant se obin prin: a) extragerea din cafeaua prjit i mcinat b) recuperarea aromei i reintegrarea sa sau fr recuperare c) deshidratare prin atomizare sau liofilizare pot prezenta coninutul normal de cofein sau pot fi decofeinizate total sau parial Cele cu solubilizare instantanee a) se obin operaiuni succesive de umezire cu vapori de ap i uscare b) se prezint sub form granulat e) Calitatea extractelor de cafea este determinat de proprietile organoleptice a) gust b) miros c) arom d) limpiditatea soluiei proprietile fizico-chimice a) coninutul de ap b) gradul de solubilizare c) coninutul de cofein LAPTELE I PRODUSELE LACTATE Laptele de consum Particulariti de compoziie a. un amestec n proporii bine definite de ap lipide lactoz protide substane minerale vitamine b. Substana uscat 12 19% din compoziia laptelui constituit din protide, grsimi, lactoz, sruri minerale, vitamine Lipidele 3,5% (laptele de vac) 8% (laptele de bivoli) predomin acizii grai nesaturai au un punct de topire mai sczut sunt repartizate sub form de globule foarte fine n masa laptelui alte componente

56 Protidele mai importante din lapte sunt : , , cazeina (2,75% din S.U.) lactoalbumina (0,36%) lactoglobulina (0,12%) Glucidele lactoza (4,5...5,2% din S.U.) este cel mai labil component al laptelui. fermenteaz n acid lactic Substanele minerale peste 50 % sunt reprezentate de sruri de calciu i fosfor Laptele mai conine anticorpi enzime Prelucrarea laptelui de consum pasteurizarea laptelui destinat consumului este obligatorie Normalizarea aducerea coninutului de grsime la valorile standardizate se face prin amestecarea laptelui integral cu cel smntnit Condiiile de producie ngrijirea animalelor condiii normale de via i hran utilizarea aparatelor de muls laptele trebuie rcit dup mulgere i transportat n condiii de refrigerare ncrctura microbian trebuie s corespund directivelor Uniunii Europene Calitatea laptelui Coninutul de grsime indicatorul de calitate principal al laptelui st la baza determinrii preului laptelui Aciditatea laptelui 15 i 20 grade Thrner neutralizarea aciditii (cu carbonat de sodiu) este interzis aciditatea redus favorizeaz dezvoltarea bacteriilor Densitatea laptelui oglindete compoziia laptelui extragerea grsimii determin creterea densitii adaosul de ap determin scderea densitii Substana uscat fr grsime exprim corectitudinea normalizrii laptelui Termenul de valabilitate 24 ore prin pstrare la refrigerare

57

Brnzeturile A. Clasificarea dup coninutul de grsime brnzeturi creme duble minimum 60% grsime brnzeturi creme cu min. 50% grsime brnzeturi foarte grase cu min. 45% grsime brnzeturi grase cu min. 40% grsime brnzeturi trei sferturi grase cu min. 30% grsime brnzeturi semigrase cu min. 20% grsime brnzeturi slabe cu mai puin de 10% grsime Fabricarea laptelui Pregtirea laptelui normalizarea, pasteurizarea, adugarea de clorur de Ca adugarea de culturi selecionate de bacterii lactice nchegarea laptelui cu enzime proteolitice de origine animal (cheag, pepsin) i de origine vegetal, cu acizi Prelucrarea coagulului tierea i mrunirea acestuia past moale mrunire grosier past tare mrunire avansat Formarea, srarea i presarea brnzeturilor Srarea brnzeturilor Maturarea prematurarea maturarea propriu-zis Clasificarea dup procedeul de obinere Brnzeturi nefermentate brnz proaspt de vaci difereniat dup coninutul de grsime i adaosurile utilizate (smntn, fructe, piureuri de legume i altele) Brnzeturi fermentate se clasific dup consistena pastei i unele particulariti tehnologice

58 Clasificarea dup consistena pastei i unele particulariti tehnologice brnzeturi cu pasta moale brnz proaspt de vaci, brnz Caraiman, Telemea, brnz Bucegi, Bran, Camembert etc. brnzeturi cu pasta semitare Trapist, Olanda etc. brnzeturi cu pasta tare vaier, Murean, parmezan, Cedar, Pecorino romano etc. brnzeturi frmntate brnza de Moldova, brnza de burduf etc. brnzeturi oprite cacaval de Dobrogea, Penteleu, Dalia, cacaval afumat etc. brnzeturi topite Defectele brnzeturilor Defectele de coaj coaja prea groas coaja cu crpturi cancerul cojii Defectele de format mrimea neuniform a bucilor turtirea balonarea mrirea volumului, bombarea feelor, formarea golurilor coaja prezint crpturi, gustul este dulceag, neplcut, iar consistena cauciucoas Defectele de desen brnza fr desen n seciune dezvoltarea insuficient a ochiurilor de maturare desenul bogat al pastei maturare la temperaturi prea ridicate sau grad ridicat de infectare a laptelui