CURSO

TECNOLOGIA POSTCOSECHA
DE FRUTAS, HORTALIZAS Y
RAICES

EXPOSITOR:
MSc.FERNANDO
TORRES
 FACTORES DEL AMBIENTE

•Temperatura
•Humedad Relativa
•Atmósfera
•Sanidad
TEMPERATURA
 TEMPERATURA

• Es el factor mas importante a controlar

• Influye sobre la velocidad de las reacciones
enzimáticas en forma exponencial y puede
describirse haciendo uso del coeficiente de
temperatura Q10.
• El químico holandés Van’t Hoff demostró que la
velocidad de las reacciones se multiplicaba por dos
cada vez que la temperatura se acrecentaba en 10
ºC
 TEMPERATURA

• La ecuación de Van’t Hoff es:

Donde:
10
 R2  T2 −T1 R2=Tasa Respiratoria a la
Q10 =   Temp. T2
 R1  R1=Tasa Respiratoria a la
Temp. T1
Si T2 – T1 = 10 entonces:
R2
Q10 = Cociente de las dos tasas respiratorias
R1
A partir de esa formula se puede calcular Q10 así como
la velocidad a cualquier temperatura.
ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATURA

ALTAS TEMPERATURAS:
- La actividad de las enzimas de frutas y hortalizas declina
por encima de 30 ºC, diferentes enzimas se inactivan da
diferentes temperaturas.
-Muchas siguen activas por encima de 35 ºC pero la
mayoría pierde actividad por encima de 40 ºC.
-La exposición continua de algunas frutas climatéricas a
temperaturas mayores de 30 ºC provoca la maduración de
la porción carnosa sin que la fruta adquiera su color
característico.
ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATURA

• Por ejemplo los plátanos permanecen verdes, el tomate

no acumula licopeno( pigmento rojo característico).
• Cuando se almacena a 35 ºC el metabolismo altera la
membrana, se desintegra y se produce disrupción celular
y rápido deterioro.
• Se puede producir una despigmentación generalizada y
los tejidos pueden terminar con aspecto acuoso o
traslucido.
ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATURA

BAJAS TEMPERATURAS:

• Daño por congelamiento

• Daño por frío.
ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATURA

DAÑO POR CONGELAMIENTO:

• El limite inferior para el desarrollo de la actividad
metabólica normal es el punto de congelamiento de los
fluidos tisulares que se encuentra entre 0 ºC y -2 ºC.
•Una vez que el tejido se congela se ve seriamente
limitadas el intercambio de metabolitos entre los
diversos componentes celulares.
•La mayor parte del agua se congela en los espacios
intercelulares lo que determina la desecación
permanente de las células.
ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATURA

• Tras la descongelación del tejido es incapaz de

reasumir el metabolismo normal y de volver a su
textura común.
• En productos no sensibles al frió, la reducción
máxima de la actividad respiratoria y el metabolismo
general y por tanto la máxima prolongación de la
vida útil se obtiene manteniendo el producto
ligeramente por encima se su punto de congelación.
ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATURA

Producto Punto de congelacion mas alto ºC

Frutas
Manzana -1.1
Fresa -0.8
Uva -2.2
Durazno -0.9
Pero -1.6
Hortalizas
Espárrago -0.6
Vainita -0.7
Brócoli -0.6
Col -0.9
Coliflor -0.8
Lechuga -0.2
Cebolla -0.8
Papa -0.6
Camote - 0.3
Espinaca -1.3
 ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATURA

DAÑO POR FRIO:

• Es un desorden observado hace muchos años con determinados
productos especialmente de origen tropical o subtropical
•Se produce por la exposición de los productos sensibles a
temperatura menores a 15 ºC, aunque esta es variable con cada
producto.
•El efecto es diferente al daño por congelación
•Los síntomas del daño por frío consisten en la aparición de manchas
en la superficie debido al colapso y decoloración de las células
situadas inmediatamente por debajo de la misma.
•También hay perdida de agua que acentúan el fenómeno y los
tejidos internos ofrecen un color pardo.
ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATURA

• El pardeamiento puede empezar en torno a los haces

vasculares probablemente a causa de la acción de la poli
fenol oxidas sobre los compuestos fenolicos liberados por las
vacuolas tras el enfriamiento.
• Los síntomas pueden aparecer cuando el producto se coloca
bajo la temperatura critica o pueden aparecer cuando se
coloca el producto a temperaturas altas.
• En esas circunstancias el deterioro es muy rápido, teni8endo
lugar a veces en cuestión de horas.
 ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATURA

Frutas y hortalizas clasificadas de acuerdo a su sensibilidad al daño por frío

TEMPERATURA
Grupo I 50 Grupo II
Productos no sensibles al frío 40 Productos sensibles al frío
45 Daño por Temp. Alta
Daño Temp. Alta
35
30
Rango optimo de 25
Rango optimo de
maduración de frutos 20
maduración de frutos
15 Rango de Temp. ideal de
10 transp. Y almacenamiento.
Rango de Temp. ideal de 5
Daño por frío
transp. Y almacenamiento. 0
-5
Daño por frío Daño por congelación
ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATURA

Frutas y Hortalizas
Frutas y Hortalizas
No Sensibles al Frío Sensibles al Frío
Manzanas Espárragos Paltas Yuca
Duraznos Pallares verdes Plátanos Pepinillos
Fresas Betarraga Carambola
Berenjena
Datiles Col Chirimoya
Higos Melones
Zanahoria Cítricos
Uvas Coliflor Guayabas Papas
Kiwi Apio Mangos Calabazas
Ciruelas Choclos Aceitunas Tomates
Frambuesas Ajos Papaya Sandia
Cerezas Lechuga Maracuya
Camote
Cebollas Pepinos
Arvejas Piñas
Espinaca
ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATURA

EQUILIBRIO AZUCAR – ALMIDON EN HORTALIZAS:

• El almacenamiento a bajas temperaturas de algunas hortalizas
como papas, camotes, arvejas y choclos altera el equilibrio
almidón - azúcar.
•A cualquier temperatura el almidón y los azucares se encuentra
en equilibrio y cierta cantidad de azúcar se degrada a CO2 por
vía respiratoria.
•Este equilibrio se desplaza hacia el almidón a Tº ambiente.
•Pero cuando se les almacena por debajo de una Tº critica
disminuye el ritmo respiratorio y la conversión de azúcar en
almidón y por consiguiente se acumula azúcar.
•La Tº critica es en papas 10 ºC y en camotes 15 ºC.
ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATURA

•Esta acumulación es indeseable, las papas al

sancocharse son dulces y tiene mala textura.
•Cuando se fríen desarrollan un pardeamiento excesivo
debido a la mayor disponibilidad de azucares reductores
para las reacciones de Maillard.
•Se puede invertir la acumulación de azúcar
almacenándolas después del periodo en frío a
temperaturas mayores a 10 ºC, pudiendo recuperar su
nivel de almidón en 1 semana a 15 ºC – 20 ºC pero puede
tomar mas tiempo reducir los azucares reductores.
ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATURA

•En otras hortalizas como el maíz dulce ( choclo), arvejas se

tiene que inclinar el equilibrio azúcar – almidón hacia el azúcar.

•En ese caso se cosechan verdes y cuando se eleva el

contenido de azucares a su nivel mas alto se almacenan a bajas
Tºs para evitar su conversión a almidón.
ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATURA

TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO:
• No existe una temperatura ideal de almacenamiento para todas las
frutas y hortalizas dado que tienen respuestas diferentes a temperaturas
bajas.
• Los factores que influyen en el almacenamiento son:
• Duración deseada del periodo de almacenamiento
• Lesión por frío
• Crecimiento de patógenos, hongos.
• En el caso de productos no sensibles al frío la duración máxima del
periodo de almacenamiento se obtiene a Tºs próximas al punto de
congelación de los fluidos tisulares.
• En los sensibles al frío las ventajas logradas de reducir la actividad
respiratoria deben de contraponerse a las perdidas por daño por frío
ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATURA

•El periodo máximo de almacenamiento de los productos e s muy

variable debiendo correlacionarse con el amplio rango de actividades
respiratorias que ofrecen los distintos tejidos.
•En general hay una relación inversa entre ritmo respiratorio y
periodo de almacenamiento, de manera tal que aquellos productos
que tienen tasas respiratorias mínimas son las que se pueden
almacenar por periodos mas largos.
•El periodo y Tº de almacenamiento para una especie y localidad se
debe de determinar mediante experimentación utilizando las tablas
como guía inicial.
•Esto se debe a que la respuesta fisiológica al frío esta fuertemente
influenciada por factores climáticos y edafológicas.
ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATURA

• Otro factor a tomar en cuenta es la susceptibilidad del

producto al ataque de hongos.
•A pesar que el crecimiento se ve frenado por las bajas
temperaturas a su vez conforme pasa el tiempo los
productos pierden su capacidad natural de resistencia a
estos.
•Entonces el periodo de almacenamiento es una interacción
entre la senescencia ( perdida de calidad), crecimiento de
microorganismos y susceptibilidad al daño por frío.
 Humedad relativa recomendada y vida de almacenamiento aproximada de
hortalizas y frutas en condiciones optimas de temperatura y humedad relativa
Hortalizas Humedad Temperatura( ºC) Almacenamiento
Relativa(%)
Ajo 65-
65-70 0 6-7 meses
Alcachofa 95-
95-100 0 2-3 semanas
Apio 98-
98-100 0 2-3 meses
Arveja 95-
95-98 0 1-2 semanas
Berenjena 90-
90-95 8-12 1 semana
Betarraga 98-
98-100 0 10-
10-14 dí
días
Bró
Brócoli 95-
95-100 0 10-
10-14 dí
días
Camote 85-
85-90 13-
13-16 4-7 meses
Cebolla seca 65-
65-70 0 1-8 meses
Col 98-
98-100 0 3-6 semanas
Col china 95-
95-100 0 2-3 meses
Col de bruselas 95-
95-100 0 3-5 semanas
Coliflor 95-
95-98 0 3-4 semanas
Champiñ
Champiñones 95 0 3-4 dí
días
Escarola y endivia 95-
95-100 0 2-3 semanas
Espá
Espárrago 95-
95-100 0- 2 2-3 semanas
Hortalizas de hoja 95-
95-100 0 10-
10-14 dí
días
Espinaca 95-
95-100 0 10-
10-14 dí
días
Lechuga 98-
98-100 0 2-3 semanas
Maí
Maíz choclo 95-
95-98 0 4-8 dí
días
 Humedad relativa recomendada y vida de almacenamiento aproximada de
hortalizas y frutas en condiciones optimas de temperatura y humedad relativa
Hortalizas Humedad Temperatura( ºC) Almacenamiento
Relativa(%)
Meló
Melón 90-
90-95 7-10 3-4 semanas
Nabo 95 0 4-5 meses
Ñame 70-
70-80 16 4-7 meses
Okra 90-
90-95 7-10 7-10 dias
Pallar 95 3- 5 5-7 dias
Papa 90-
90-95 4-12 4-8 meses
Pepinillo 95 10-
10-13 10-
10-14 dí
días
Pimiento 90-
90-95 7-13 2-3 semanas
Poro 95-
95-100 0 2-3 meses
Rabanito 98-
98-100 0 2-4 meses
Sandia 90 10-
10-15 3 semanas
Tomate 90-
90-95 8-10 4-7 dias
vainita 95 4- 7 7-10 dias
Yuca 80-
80-90 5- 8 2-4 semanas
Zanahoria 95-
95-100 0 7-9 meses
Zapallito italiano 95 5-10 1-2 semanas
 Humedad relativa recomendada y vida de almacenamiento aproximada de
hortalizas y frutas en condiciones optimas de temperatura y humedad relativa

FRUTAS Humedad Temperatura( ºC) Almacenamiento

Relativa(%)
Aceituna 85-
85-90 5-10 4-6 semanas
Albaricoque 90-
90-95 -0.5 – 0 1-3 semanas
Dátil 75 0 6-12 meses
Durazno 90-
90-95 -0.5 – 0 2-4 semanas
Fresa 90-
90-95 0 5-7 dias
Granada 90-
90-95 5 2-3 meses
Higo 85-
85-90 -0.5 – 0 7-10 dias
Kiwi 90-
90-95 -0.5 – 0 3-5 meses
Lima 85-
85-90 9-10 6-8 semanas
Mandarina 90-
90-95 4 2-4 semanas
Mango 85-
85-90 13 2-3 semanas
Manzana 90-
90-95 -1 – 4 1-12 meses
Maracuya 85-
85-90 7-10 3-5 semanas
Naranja 85-
85-90 3- 9 3-12 semanas
Nectarina 90-
90-95 -1.5 – 0 2-4 semanas
Palta 85-
85-90 4-13 2-8 semanas
Papaya 85-
85-90 7 1-3 semanas
Pera 90-
90-95 -1.5 – 0 2-7 meses
Piñ
Piña 85-
85-90 7-13 2-4 semanas
Plá
Plátano 90-
90-95 13-
13-14 2-3 semanas
ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATURA

•Objetivos:
•Restringir velocidad de deterioro.
•No inducir maduración anómala ni otros cambios perjudiciales.
•Mantener el producto en condiciones aceptables para el consumo.
•El almacenamiento refrigerado a bajas Tºs es muy exigente, tanto
en lo que respecta a los equipos así como en el funcionamiento del
almacén.
•No basta con que la capacidad de frío sea suficiente para enfriar el
producto hasta la Tº requerida.
•Es necesario que la instalación sea capaz de extraer
continuamente el calor desprendido como consecuencia de la
actividad respiratoria y que mantenga elevada humedad relativa.
ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATURA

• Los almacenes frigoríficos de frutas y hortalizas deben de operar en

rangos muy estrechos de Tº, en el espacio y en el tiempo, ya que se
debe lograr prolongar la vida util, evitando la congelación y minimizando
la deshidratación.
•La Tº de las frutas y hortalizas a la cosecha se mantiene a la Tº
ambiente esta puede llegar hasta los 40 ºC.
•A estas Tºs la actividad respiratoria es alta y su vida útil muy breve.
•Para evitar esas altas Tºs es necesario cosechar en las primeras horas
de la mañana para aprovechar Tºs bajas.
•Sin embargo esa practica no es posible en grandes extensiones y en
zonas tropicales.
•Por esta razón es necesario enfriar lo mas rápido posible el producto
hasta llegar al producto a la Tº de almacenamiento.
ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATURA

PRE-ENFRIAMIENTO:
•Es el enfriamiento inmediato a la cosecha y resulta muy útil en frutas y
hortalizas muy perecibles, aquellas con elevado ritmo respiratorio.
•El pre- enfriamiento inmediato es esencial dado que por ejemplo los
transportes refrigerados no están diseñados para extraer el calor del
campo sino para mantener la Tº tras haber sido pre-enfriado.
•En realidad es un termino impreciso y que abarca cualquier descenso
de las temperaturas previo al embarque, al almacenamiento o al
procesamiento.
•Una definición mas precisa del termino exigiría aplicar este termino
solo a aquellos métodos de enfriamiento que aseguran que el producto
se enfrié rápidamente dentro de las 24 horas después de cosechado.
 ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATURA

SELECCIÓN DEL METODO DE ENFRIAMIENTO:

•El método seleccionado depende del periodo de almacenamiento
pretendido, productos con alta tasa respiratoria debe ser enfriado de
modo inmediato y seguido a la cosecha.
•Los productos de vida de almacenamiento mas largo no suelen
necesitar un enfriamiento tan rápido, sin embargo conviene enfriarlos lo
mas rápido que se pueda.
•Los susceptibles al daño por frío deben enfriarse de acuerdo con sus
características especificas, sin reducir la Tº por debajo de los -12ºC.
•Por lo tanto la selección del método de pre-enfriamiento depende de:
•Tº del producto a la cosecha.
•Fisiología del producto.
•Periodo de almacenamiento deseado.
•Hay productos que no se pre-enfrían porque se curan a temperaturas
altas (papas, mandarinas y camotes).
METODOS DE PRE-ENFRIAMIENTO

•Con Aire (en cuarto estático, con aire forzado)

•Con Hielo ( entero y/o fuera del envase)
•Con Agua ( inmersión, aspersión)
•Al Vació( en túneles de vació)
 ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATURA

Métodos de Pre-Enfriamiento:
• Algunas se usan antes del almacenamiento o carga para despacho(
p. e. agua fría). Y otras durante el transito (p.e. hielo entero sobre el
producto, fuera del envase y refrigeración mecánica).
•Unos cuantos métodos (p.e. enfriamiento en cuartos, por aire
forzado y con agua fría) se usan con un amplio rango de productos,
algunos productos se pueden enfriar con varios métodos pero la
mayor parte de productos responden mejor a uno o dos métodos.
•Hay preocupación por el tramo necesario para que el producto llegue
a la Tº deseada antes de almacenarlo o transportarlo.
•Las comparaciones de enfriamiento se hacen en “medio
enfriamiento” o “7/8 de enfriamiento”.
•El tramo de enfriamiento a la mitad es el tramo necesario para enfriar
el producto a la mitad de su Tº inicial a la Tº del medio de
almacenamiento.
ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATURA

•La velocidad de enfriamiento esta influenciada por:

•Tasa del flujo de masa del medio de enfriamiento ( a
menor velocidad de calor se remueve mas rápido de
las superficies del empaque o del producto cuando un
mayor gradiente de calor para removerlo de las
superficies.
•Posición del empaque y acceso al medio de
enfriamiento, las cajas que están en las esquinas se
enfrían mías rápido que las cajas enteras.
ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATURA

Enfriamiento por aire estático en

almacenes:
• es ampliamente usado, se colocan las cajas cosechadas
o las cajas en transito en un cuarto frio.
•Se usa con productos de relativa larga vida util de
almacenamiento los cuales son almacenados en el mismo
cuarto donde son enfriados (p.e. papas, camotes, cítricos
y manzanas en atmósfera controlada).
 ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATURA

Ventajas:
•El producto se enfría y almacena en el mismo lugar sin transferencia.
•Adecuado para cultivos que se comercializan rápido después de la
cosecha.
•Adecuado para cultivos que se venden sin envase.
•Adecuado para cultivos que solo requieren un ligero enfriamiento
después de la cosecha.

Desventajas:
•Muy lento para la mayoría de productos.
•Requiere mas espacio que el necesario para un buen
almacenamiento.
•Puede producir perdida excesiva de agua.
ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATURA

Enfriamiento por aire forzado ( aire frío a

presión):
•Es aceptable en una amplia gama de productos.
•Puede resolver problemas difíciles de enfriamiento,
debido a que proporciona movimiento del aire a través
antes que alrededor de los envases.
•Crea un ligero gradiente de presión para forzar el aire a
través del contacto interno entre el aire frió y el producto
caliente.
•Consiste en hacer pasar aire frío a través de los envases
a velocidad, es el método mas usado y aceptado en
operaciones a pequeña escala.
 ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATURA

Ventajas:
•Se puede variar la velocidad del aire, la disposición de los productos
en el almacén para optimizar el uso de la energía.
•Menor perdida de agua que en el almacenamiento frío en cuarto.
•Algunos instalaciones estáticas se pueden convertir en aire forzado.

Desventajas:
•Mayor costo de energía.
•Algunos productos pueden deshidratarse mas rápidamente (p.e.
fresas, cerezas, tallos de uva y champiñones).
ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATURA

Enfriamiento por agua fría (hidrocooling)

•Es un método antiguo y efectivo usado para enfriamiento
rápido en un rango amplio de frutos y hortalizas en cajas o
a granel. Antes de envasarlos.
•Evita la perdida de agua y puede aun añadir agua al
producto.
•Es mas adaptable para productos envasados debido a la
dificultad de alcanzar suficiente flujo de agua a través de
estos y debido a que el envase debe ser tolerante al agua.
•Hay dos tipos básicos de hidro enfriadores, el enfriador
en fajas transportadoras (ducha) y el hidro enfriador en
tandas(tanques).
 ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATURA

Ventajas:
•Simple y barato.
•Amplio rango de uso en productos.

Desventajas:
•Requiere contacto directo entre el producto y el agua fría.
•Exige empaques resistentes al agua.
•Exige control del agua con cloro para evitar patógenos.
 ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATURA

Enfriamiento al vació
•Es un método muy rápido y uniforme, particularmente util en productos
con gran área supèr5ficial como la lechuga.
•Opera con el principio que el agua se enfría a una menor temperatura
cuando esta al vació.
•Conforme la presión de vapor de la cámara se reduce el agua conforme
se evapora del producto y alcanza el enfriamiento. Calor se usa para
evaporar el agua.
•Se usa humedecimiento para reducir la perdida de agua e incrementa la
eficiencia del enfriamiento.
 ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATURA

Ventajas:
•Amplio rango de productos.
•Inhibe podredumbre post cosecha.
•Cajas con películas de plástico pueden enfriarse si la película permite
un fácil movimiento del vapor de agua..

Desventajas:
•Perdida de peso en algunos productos (p.e apio y lechuga).
•Se debe añadir agua en un spray fino durante el ciclo de enfriado al
vació.
 ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATURA

Empacado con Hielo:

• Se usa en diversas maneras para reducir la Tº del producto.
•Se coloca hielo en el empaque, arriba de la carga o hielo en
recipientes en cantidades que dependan de la Tº inicial del
producto.
•El contacto entre el hielo y el producto produce un
enfriamiento rápido.
•Sin embargo conforme el hielo se derrite, la tasa de
enfriamiento se reduce.
 ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATURA

Ventajas:
•Simple y económico.
•Mantiene alta humedad relativa alrededor del producto.
•El hielo puede mantener la cadena de frío si esta se rompe.

Desventajas:
•El producto debe ser tolerante al hielo.
•En algunos productos puede quedar residuos de hielo.
•Añade peso al producto.
•En cargas mixtas, el agua del hielo derretido puede dañar cargas
vecinas no tolerantes al agua y el aislamiento del vehiculo puede
humedecerse.
 ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATURA

METODOS DE PRE-ENFRIAMIENTO PARA FRUTAS Y HORTALIZAS.

-Versátil.
Enfriamiento por aire Flores, frutas suaves,
forzado hortalizas. -Eficiente.
-Uniforme.
Hidroenfriado Raíces, tubérculos, algunas -Rápido.
frutas (p.e. melones, hortalizas -el producto debe ser
de hojas y tallo). tolerante al contacto con
envases resistentes al agua.

Enfriado con hielo Hortalizas de hoja, algunas -Rápido

raíces p.e. zanahoria,
hortalizas de tallo
Enfriamiento al vació Hortalizas de hoja. P.e.
lechuga, algunas frutas y
hortalizas de fruto
-Limitado a productos
tolerantes al hielo y agua.
-Requiere envases
resistentes al agua.
-Rápido.
HUMEDAD RELATIVA
 HUMEDAD RELATIVA

•El aire seco esta formado de : N2 78%, O2 21%, CO2 0.03%, otros gases
1%.
•El aire húmedo es una mezcla de aire seco y vapor de agua.
Humedad:
•Es la presencia de vapor de agua en el aire se expresa como cantidad
de vapor de agua sobre el peso total de la mezcla.
•Al colocar agua en un recipiente con aire seco, algunas moléculas de
agua pasan a la fase de vapor y el aire se saturara con agua.
•La cantidad de vapor de agua puede variar entre cero y un máximo que
depende de la Tº y presión.
•Por ejemplo aire saturado a 30ºC a presión atmosférica contiene 4% de
vapor de agua. La evaporación de agua es un proceso físico que
requiere energía.
 HUMEDAD RELATIVA

Definición

Se define como el contenido de agua en el aire

húmedo.

Presión de vapor de agua en el aire húmedo.

X 100
%HR=
Presión de vapor a completa saturación a la
misma Tº

Se expresa en términos de % o también.

Fraccion molar de vapor de agua en el aire humedo
X 100
HR=
Fraccion molar de aire saturado a la misma Tº
 HUMEDAD RELATIVA

HUMEDAD ABSOLUTA
•Peso del vapor de agua presente en una mezcla de aire húmedo
sobre el peso del aire a saturación o grado de saturación.
•Tanto la humedad relativa, porcentaje de saturación o grado de
saturación tienen un valor de 0 en el aire seco y de 1 0 1005 en el aire
saturado.
•En los estados intermedios de humedad los valores numéricos de
estos dos parámetros son bastante similares a Tºs bajas sin embargo
estos valores difieren a Tºs altas, en donde la presión parcial de vapor
de agua constituye una porción significativa de la presión total de la
mezcla del aire.
•La relación en peso nos dice la humedad en términos de cantidad y
el concepto de presión de vapor nos dice que es una fuerza capaz de
generar movimiento de agua a través de o hacia los objetos que se
encuentran en contacto con el aire húmedo.
 HUMEDAD RELATIVA

EFECTOS DE LA HR DEL AMBIENTE DE ALMACENAMIENTO

•Efectos físicos ( perdida de agua)
•La perdida de agua es proporcional a la diferencia de presiones de vapor
de agua entre el tejido y la presión de vapor del ambiente.
•La presión de vapor del tejido y la presión de vapor del ambiente.
•La presión de vapor del tejido depende de la Tº y la presión de vapor del
ambiente de la Tº y presión.
•El aire circundante a los tejidos vegetales se encuentran casi saturados,
es decir su HR es cercana al 100%.
•Existe una correlación lineal entre el nivel de HR y la perdida de agua
cuando la Tº del aire ambiental se mantiene constante.
•Esta correlación se observa en el rango superior de HR> 75%.
HUMEDAD RELATIVA
 NONOGRAMA PARA CALCULAR LA PRESION
DE VAPOR A UNA TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA DADA
 Perdaida de agua en Platano Nanica

Tratamientos Duracion en dias de

Almacrnamiento
Control 19

5% de perdida de agua 12

≥ 10% de perdida de agua 8

 HUMEDAD RELATIVA

CONDENSACION
• Es un fenómeno que depende de la cantidad de vapor presente en la
mezcla de aire.
•La humedad se condensa cuando el producto o sus envases son
expuestos a una mezcla de aire a Tº de vació que es mayor que la del
producto o su envase.
•Esto sucede cuando el producto se saca de almacenamiento en frío y es
expuesto a una Tº calida o cuando la Tº de almacenamiento es fluctuante.
•El parámetro mas importante es la Tº de vació ya que esta, esta
relacionada con la humedad absoluta o la presión de vapor,
independientemente de la Tº del bulbo seco.
•Para determinar la HR se debe determinar la Tº del bulbo seco y laTº de
presión de vapor o punto de vació.
•Produce problemas patológicos.
•También afecta los empaques.
 HUMEDAD RELATIVA

EFECTOS FISIOLOGICOS DE LA HUMEDAD RELATIVA

Respiración:
Los tejidos respiran mas con alta HR.
Cicatrización:
Hay mayor respuesta con alta HR.
Daño por Frío:
-Es menor cuando se almacena a HR altas. P.e. en pepinillo cuando se
almacena a bajas Tºs y 95-100% HR, el daño por frío es menor que cuando se
almacena a HR 88-90% HR a las mismas Tºs.
No se sabe si la alta HR reduce el daño producido o simplemente suprime la
manifestación de los síntomas externos.
Permeabilidad de tejidos:
-La manzana incrementa su volumen sin aumentar su peso en ambientes de
alta HR. Esto se debe de interpretar como una mejora en la permeabilidad de
los tejidos por la alta HR.
 HUMEDAD RELATIVA

EFECTOS EN LA CALIDAD
•Hay diferentes requerimientos de HR para el almacenamiento de
productos perecibles vegetales.
•El mantenimiento de niveles altos de HR(90-98%) es indispensable para
evitar el arrugamiento, desecamiento y senescencia.
•Es especialmente importante en hojas y órganos suculentos.
•Sin embargo altas HR podrían producir problemas fitopatologicos, por lo
que se debe complementar con bajas Tºs y fungicidas.
•En el caso de bulbos se requieren bajas HRs (65-75%) si se almacena en
HR altas, se induce la formación de raíces.
EFECTOS FITOPATOLOGICOS
La HR afecta el desarrollo del peridermo y las propiedades fungistáticas de
los tejidos de muchas hortalizas así como la capacidad de sobre vivencia y
patogenicidad de m.o.
 HUMEDAD RELATIVA

FACTORES QUE AFECTAN LA HR DEL AMBIENTE DE

ALMACENAMIENTO
•Sistemas de refrigeración: diseñados para evitar
fluctuaciones de Tºs
•Frecuencia de apertura de puertas del almacén.
•Material de empaque del producto.
•Movimiento de aire a velocidad excesiva.
COMPOSICION DE LA ATMOSFERA
DE ALMACENAMIENTO
 COMPOSICION DE LA ATRMOSFERA DE
ALMACENAMIENTO

La atmósfera normal del aire tiene 21% de oxigeno y 0.03% de CO2

Si almacenamos a esta composición normal los productos tendrán una
vida útil de post cosecha determinado solo por la temperatura y la
humedad relativa.
Si almacenamos en una atmósfera diferente podemos prolongar la vida
útil del producto.
La modificación atmosférica se basa fundamentalmente en controlar los
niveles de oxigeno y anhídrido carbónico.
No es necesario usar productos químicos para cambiar la composición
atmosférica.
Mediante medios físicos se puede disminuir el oxigeno y aumentar el
anhídrido carbónico, las condiciones mas usadas con este principio
para peras y manzanas son aquellas que utiliza 2-5% cd CO2 y 2-5%
de O. balanceado con N2.
 COMPOSICION DE LA ATRMOSFERA DE
ALMACENAMIENTO

Hay dos conceptos:

Atmósfera controlada (AC):
Modificación intencional y controlada de los gases del ambiente
de almacenamiento.
Atmósfera Modificada (AM):
Es la atmósfera ambiental que esta generalmente alterada por el
uso de películas plásticas u otros, permitiendo que la
concentración de CO2 proveniente del propio producto aumente y
la concentración de O2 disminuya a medida que el oxigeno es
utilizado por el proceso respiratorio. En este tipo de modificación
atmosférica las concentraciones de CO2 y O2 no son controladas
y varían con el tiempo Tº , tipo de película y tasa respitaroria del
producto.
 COMPOSICION DE LA ATRMOSFERA DE
ALMACENAMIENTO

La diferencia entre ambos métodos es por tanto el grado de control de los

gases. Estas técnicas son complementarias a los procesos de refrigeración
pudiendo ser utilizados durante el transporte, almacenamiento temporal o
prolongado.
El uso comercial de ambos métodos todavía esta limitado a algunos productos
sin embargo se están desarrollando numerosos trabajos experimentales con
muchas hortalizas y frutos.
Los efectos benéficos de la AC y AM han sido atribuidos a la modificación de
los gases sin embargo esta es una forma muy simple de ver los benéficos ya
que en realidad como sabemos la vida util de un producto es dependiente de
un conjunto de factores que deben ser estudiados para la aplicación comercial
de AM o AC.
Sin embargo estos métodos encarecen el costo de almacenamiento por lo que
debe estudiarse su aplicación no solo desde l punto de vista tecnológico sino
económico
 COMPOSICION DE LA ATRMOSFERA DE
ALMACENAMIENTO

Estas técnicas tienen las siguientes ventajas y desventajas;:

Ventajas
Inhibición del inicio de la maduración.
Retardo del proceso de maduración asi como el inicio de la
senescencia.
Desventajas
Pueden provocar desordenes fisiológicos provenientes de la deficiencia
de CO2 y exceso de O2
Aumenta la susceptibilidad a enfermedades y el desarrollo de aromas
desagradables.
 COMPOSICION DE LA ATRMOSFERA DE
ALMACENAMIENTO

Atmósfera controlada (AC)

Quit y West investigadores ingleses en los años 50 fueron los que
estudiaron los efectos de la modificación de la AC para el almacenamiento
prolongado de frutas. El uso adecuado del método reduce la tasa
respiratoria en cerca de 50% comparada con el producto almacenado en
aire a las mismas coediciones de Tº.
Esta técnica de almacenamiento tiene como objetivo la reducción mínima
de los cambios gaseosos que ocurren en el producto relacionados con la
respiración.
De esa forma, se obtiene la reducción de la tasa respiratoria manteniendo
vivas las celulas de los tejidos vegetales.
Existen diferentes métodos de alterar la atmosfera de almacenamiento
pudiendo este metodo convertirse en un auxiliar o una alternativa al
refigeracion convecnional.
 COMPOSICION DE LA ATRMOSFERA DE
ALMACENAMIENTO

•Esta técnica utiliza cámaras herméticas a los gases e implica la

adición o remoción de los gases exigiendo un control riguroso de la
composición atmosférica del ambiente, el proceso es aplicado
comercialmente en varios países, para el almacenamiento de peras y
manzanas, a unos resultados de estudio realizados en frutos tropicales
y sub-tropicales han demostrado resultados promisorios para frutas
como la palta el mango y el tomate.
•El uso de AC es valido para prolongar la vida útil de almacenamiento
para periodos superiores a los obtenidos con aire a una temperatura
dada.
•El producto debe presentar calidad superior al que se obtiene cuando
se almacena en aire.
•Para compensar los gastos del sistema el producto debe presentar
mejor apariencia, sabor, textura, etc.
 COMPOSICION DE LA ATRMOSFERA DE
ALMACENAMIENTO

•La AC no detiene el deterioro sin embargo, puede

retardarlo algunas veces en dias y meses, dependiendo
del tipo de producto.
•En general la AC es benéfica para frutas y hortalizas que
se deterioran rápidamente como peras y espárragos y
aquellos que maduran en la post-cosecha como tomates.
•El etileno liberado del producto puede ser eliminado con
el uso de absorbentes en el interior del embalaje
 COMPOSICION DE LA ATRMOSFERA DE
ALMACENAMIENTO

Atmósfera modificada (AM)

Para la obtención de atmósfera modificada se utilizan películas de
polietileno de bajo espesor, ya sea con películas de PVC que son mas
delgadas y muchas veces mas permeables que las de polietileno, uno de
los factores mas importantes en el uso de ese tipo de envase es la
posibilidad de mantener valores de HR en su interior por encima del 95%.
Es una técnica muy simple y que no se restringe a las cámaras de
almacenamiento.
Puede ser conseguida mediante la colocación del producto en envases
plásticos de permeabilidad limitada al O2 y CO2 con la consiguiente
modificación de la concentración de los gases en el interior del envase.
La composición de la atmósfera interna depende de la característica de
permeabilidad del material y de la velocidad de consumo y liberación de
gases por el producto envasado.