Sunteți pe pagina 1din 7

Proteinele sunt componente de baz ale tuturor celulelor vii, alturi de lipide, zaharide, vitamine, enzime, ap i sruri anorganice,

formnd mpreun un sistem complex n cadrul cruia se petrec o serie de reacii chimice care asigur reproducerea, dezvoltarea i funcionarea normal a fiinelor vii. Sunt componente ale structurilor celulare i au funcii biologice fundamentale : enzimatice, hormonale , imunologice. Sunt proteine unele substane cu puternic activitate biologic ale celulelor ca: enzimele, pigmenii respiratori, muli hormoni i anticorpii. Substana contractil din fibrele musculare, din cilii i din flagelele organismelor inferioare, care posed proprietatea de a transforma energia chimic n energie mecanic, este de asemenea o protein. Ele intr n structura tuturor celulelor, i ajut la creterea i refacerea celulelor. Ca aspect , la microscop , proteinele sunt subiri , ca niste bastonae gelatinoase. n organele animale apar sub forma de muchi , piele ,pr . Ele se gsesc i n plante , n cantiti mai mici . Toate sunt amestecuri de compui compleci , coninnd carbon , hidrogen , azot , oxigen , uneori i fosfor , fier , iar de multe ori sulf . Proteinele sunt principali constitueni ai corpului animalelor . ndeplinind o mare varietate de funcii , se descoper o diversificare deosebit n alctuirea lor . S-a demonstrat c proteinele constituie partea cea mai nsemnat din substana uscat a celulelor . n corpul omenesc , 15 % din greutate se datoreaz proteinelor. Analiza lor elementar a fost facut de chimistul olandez Gerardus Iohannes Mulder ( 1802 - 1882 ) , extragndu-le din esuturi animale i vegetale . Acesta le-a dat , n anul 1838 , la sugestia fostului su profesor J.J. Berzelius , numele de proteine , de la grecescul 'protos' , care nseamna primul , n prima linie . Mulder publica aceast denumire n 1840 ( n unele tratate apare anul 1843 ) , n limba olandez , tradus apoi i n limba francez . Caracteristica cea mai important a proteinelor este specificitatea: proteinele diferitelor specii vegetale i animale se deosebesc ntre ele, existnd deosebiri chiar i ntre proteinele indivizilor din aceeai specie. Se apreciaz c ntr-un organism animal
1

exist circa 100.000 de proteinele specifice. Fiecare macromolecul de protein este alctuit din 50 pn la 10.000 de uniti de - aminoacizi, unite prin legturi peptidice.

Clasificarea proteinelor
1. Dup sursa de provenien : - proteine de origine vegetal - proteine de origine animal 2. Dup solubilitatea n ap i n soluii de electolii : - insolubile (fibroase) - solubile (globulare) 3. Dup produii rezultai la hidroliza total : - proteine propriu-zise ( dau prin hidroliz total numai - aminoacizi) - proteine conjugate sau proteide ( prin hidroliz total se obine, pe lang aminoacizi, i o alt substan, care n structura proteinei apare ca grup prostetic) Proteinele fibroase se gsesc n organismul animal n stare solid i confer esuturilor rezisten mecanic (proteine de schelet) sau protecie mpotriva agenilor exteriori. KERATINELE- proteinele din epiderm, pr, pene, unghii, copite i coarne se disting printr-un coninut mare de sulf. Keratinele sunt insolubile n ap att rece ct i cald, precum i n soluii saline. Din cauza aceasta keratinele prezint o mare inerie fa de agenii chimici, precum i fa de enzime. FIBROINA, componenta fibroasa din mtasea natural, se gsete n acest material nconjurat cu o component amorf, cleioas, sericina, care reprezint cca. 30 % din greutatea total. n cele doua glande ale viermelui de mtase, proteinele sunt coninute sub form de soluie concentrat, vscoas. COLAGENUL, este componenta principal a esuturilor conjunctive, tendoanelor, ligamentelor, cartilajelor, pielii, oaselor, solzilor de pete. Exist numeroase varieti de colagen. Colagenul are o compoziie deosebit de a keratinei i fibroinei, cci este bogat n glicol, prolin i hidroxiprolin, nu conine cistin i triptofan. Prin inclzire prelungit cu ap, colagenul nti se mbib,apoi se dizolv transformandu-se n gelatin sau clei. ELASTINA constituie tesutul fibros, cu o elasticitate comparabil cu a cauciucului, a arterelor i a unora din tendoane, cum este de exemplu tendonul de la ceafa boului. Elastina nu se transform n gelatin la fierbere cu ap i este digerat de tripsina. Ca i colagenul, fibrele de elastin sunt compuse din aminoacizi simpli, mai ales leucin, glicocol i prolin. n regnul vegetal nu se gsesc proteine fibroase; funcia lor este ndeplinit n plante de celuloz. Proteinele fibroase se dizolv numai n acizi i baze concentrate, la cald, dar aceasta dizolvare este nsotit de o degradare a macromoleculelor; din soluiile
2

obinute nu se mai regenereaz proteina iniial. Proteinele fibroase nu sunt hidrolizate de enzimele implicate n digestie i deci nu au valoare nutritiv. Proteinele solubile sau globulare apar n celule n stare dizolvat sau sub form de geluri hidratate. Ele au nsuiri fiziologice specifice i se submpart n albumine i globuline. Albuminele sunt solubile n ap i n soluii diluate de electrolii (acizi, baze, sruri),iar globulinele sunt solubile numai n soluii de electrolii. Exemple de proteine solubile: - albuminele din ou caseina din lapte globulinele i albuminele din snge (hemoglobina, fibrinogenul) proteinele din muchi (miogenul i miosina) proteinele din cereale (gluteina din gru, zeina din porumb) proteinele produse de virui (antigeni) i bacterii anticorpii nucleoproteidele enzimele hormonii proteici (insulina)

Structura unei albumine

Proteinele din snge Sngele este o suspensie a unor corpuscule mari, vizibile la microscop, globulele albe i roii, ntr-un lichid omogen numit plasm. Globulele roii conin toat proteina colorat roie, hemoglobina. Plasma conine n soluie fibrinogenul, globuline i albumine. Lichidul rmas la ndeprtarea globulelor i a fibrinogenului se numete serul sanguin. Coagularea sngelui se datoreaz transformrii fibrinogenului ntr-un gel ireversibil, fibrina. Globulinele din ser pot fi separate n trei fraciuni, L-, B i z. O importan deosebit o constituie z-globulinele, care s-au dovedit identice cu anticorpii din serul sanguin. Se tie c n urma infeciilor cu bacterii sau virusuri, organismul animal devine imun, un timp mai lung sau mai scurt, fa de o noua infecie cu acelai germen patogen. Imunitatea se datoreaz apariiei de anticorpi n serul animalului infectat. Substanele care determin formarea anticorpilor, numite antigeni, sunt proteine, produse de bacterii sau provenite din acestea sau din virusuri prin dezagregarea lor. Orice protein strain introdus prin injecie n organism acioneaz ca antigen.
3

Proteinele din muchi Muchii vertebratelor conin 15-20% proteine. Au fost izolate : miogenul, miosina, globulina X, stroma muscular, tropomiosina i actina. Miogenul este un amestec de cel putin 3 proteine, cu caracter de albumine i globuline. Miogenul conine enzimele eseniale ale muchiului: fosforilaza, fosfoglucomutaza, etc.. Miosina i actina sunt proteinele care asigur funciunea contractil a muchiului. Tropomiosina este o protein unitar. PROTEINE VEGETALE Globulinele vegetale sunt mult raspandite n natura, alaturi de albumine.de exemoplu globulinele din semintele oleaginoase :edestina, din samanta de canepa, excelsina din nuca braziliana, amandina din migdale i corilina din alune, apoi globulinele din leguminoase, de ex.: faseolina din fasole, legumina din mazare, precum i globulinele din cartofi, tomate, spanac,etc. Toate au configuratii globulare. Proteine din cereale Proprietatea grului de a da o fin panificabil se datoreaz caracterului special al proteinelor din endospermul, bogat n amidon, al seminelor acestei cereale. Proteina din gru, glutenul, se obine prin frmntarea finei ntr-un curent de ap; acesta antreneaz granulele de amidon, lsnd glutenul sub forma unei mase lipicioase. Spre deosebire de celelalte proteine vegetale, glutenul este insolubil n ap i n soluii saline. Cercetarea clasic a glutenului a dus la concluzia ca el este un amestec de dou proteine : glutenina i gliadina. Cea din urm este singura proteina solubila n alcool de 70 % i poate astfel fi separat de glutenina. Din punct de vedere al constituiei, majoritatea proteinele solubile fac parte din categoria proteinelor conjugate, n care grupa prostetic poate fi o lipid (lipoproteide), acid fosforic (fosfoproteide), un metal (metaloproteide) sau un acid nucleic (nucleoproteide).

COMPOZITIA PROTEINELOR
Toate proteinele conin elementele: C, H, O, N i S; n unele proteine se mai gsesc, n cantiti mici: P, Fe, Cu, I, Cl, i Br. Coninutul procentual al elementelor principale este de: C 50-52 %, H 6,8-7,7 %, S 0,5-2 %, N 15-18 %. Prin hidroliz, proteinele se transform n aminoacizi. Hidroliza proteinelor se poate efectua cu acizi, cu baze sau cu enzime. Hidroliza acid se face prin fierbere ndelungat (12-48 ore) cu acid clorhidric de 20% sau mai bine cu acid formic coninnd HCl (2 ore). Hidroliza cu hidroxizi alcalini sau cu hidroxid de bariu are loc intr-un timp mai scurt. Prin hidroliz se obine un amestec care poate s conin circa 20 L4

aminoacizi. Se formeaz i amoniac prin hidroliza grupelor CONH2 ale asparaginei i glutaminei.

ASIMILAIA I SINTEZA PROTEINELOR


Se gsesc proteine n fiecare celula vie. Pentru sinteza lor, respectiv a aminoacizilor care le compun, plantele se folosesc de combinaii anorganice ale azotului, amoniac i azotai, pe care le extrag din sol. Unele vieuitoare inferioare, bacteriile de sol, pot folosi chiar azotul molecular. Animalele nu au proprietatea de a asimila combinaiile anorganice ale azotului, ci sunt nevoite sa utilizeze proteinele de origine animal sau vegetal, coninute n hrana lor. Proteinele nu pot fi intrebuinate ca atare, ci sunt hidrolizate n timpul digestiei, pn la aminoacizi. Acetia difuzeaz prin peretele intestinului n snge i servesc apoi celulelor pentru sinteza proteinelor proprii ale organismului. Numai datorit acestui mecanism, fiecare celula i poate construi proteina ei specific. Organismul animal nu poate sintetiza decat anumiti aminoacizi; alii provin din proteinele hranei. De aceea, nu este suficient ca hrana animalelor sa conin o anumit cantitate de proteine, ci acestea trebuie s cuprind o cant. suficient din fiecare aminoacid esenial. Proteinele din lapte, carne, peste, ou, creier, serum, fibrina, soia i din embrionul de gru conin aminoacizii esentiali n proporie adecvat. n schimb, hemoglobina, gelatina i multe proteine din vegetale sunt deficiente n unul sau altul din aminoacizii eseniali. Folosirea exclusiv n alimentaie a acestor proteine duce la tulburari grave. Lipsa aminoacizilor eseniali din proteinele hranei se manifest la animalele tinere a cror cretere nceteaz sau este ncetinit. Simptomele de deficien dispar dac se completeaz dieta cu lapte.

STRUCTURILE PROTEINELOR NATURALE


Se disting patru grade structurale sau niveluri de organizare dupa complexitatea lor. Acestea au fost numite structuri primare, secundare, tertiare i cuaternare. Structura primar a unei proteine este determinat prin numarul i succesiunea specifica a aminoacizilor din catena polipeptidic. Structura secundar a unei proteine este determinat de aranjarea n spaiu a catenei polipeptidice i de legturile care se stabilesc intre catene. Cercetrile n domeniu au sugerat c macromolecula peptidic nu are forma extins, ci adopt o forma rsucit sau ncreit. Structurile teriare : structurile secundare sunt determinate de legturile de hidrogen dintre grupele CO i NH ale catenelor polipeptidice. ntr-o elice L foarte lung , se pot stabili legturi slabe, dar numeroase , i ntre grupele R proeminente spre exterior , ale aminoacizilor. Sunt folosite 4 feluri de legturi ntre grupe R aparinnd aceleiai catene polipeptidice prin care se

poate realiza o structur teriar. La adoptarea i meninerea unei anumite conformaii teriare contribuie uneori ioni metalici sau, n proteide, grupele prostetice. Un model de structura teriar este aceea a mioglobinei; iar un model de structur secundar este acela al keratinei. Mai multe asemenea structuri teriare sunt asociate ntre ele formnd structuri cuaternare. Forele de atracie sunt aceleai ca n structurile teriare, dar ele actioneaz n acest caz intermolecular, unind catene polipeptidice sau elice L-diferite. Un exemplu de structur cuaternar este acela al hemoglobinei.

IZOLARE I PURIFICARE
Proteinele insolubile pot fi uor separate de compuii care le nsoesc n organismele animale, grsimi, hidrai de carbon sau proteine solubile, aa c izolarea lor nu prezint dificulti. Din cauza insolubilitii lor, nu pot fi purificate prin dizolvare. Proteinele solubile sufer usor la nclzire, sau sub aciunea acizilor, a bazelor, a dizolvanilor organici i a altor compui chimici, o transformare numit denaturare, prin care se pierde activitatea biologic specific. Denaturarea proteinelor const n modificarea ireversibil a formei lor spaiale, naturale, n urma desfacerii unor legturi din structura moleculei proteice. Aceste modificri se produc fie sub aciunea unor ageni fizici (cldur, radiaii, ultrasunete) fie sub aciunea unor ageni chimici (soluii de acizi, baze sau sruri, solveni organici, etc.) Proteina se extrage din materialele biologice n care se gsete cu o soluie salin, mai rar cu dizolvani organici ca glicerina sau acetona, diluate cu ap. Soluiile acestea conin i substane neproteice; ndeprtarea acestora se face cu ajutorul dializei prin membrane permeabile pentru aceste substane dar impermeabile pentru proteine. Proteinele insolubile n apa distilat se precipit la sfritul dializei. ndeprtarea ionilor strini poate fi accelerat prin suprapunerea unei electrolize, ntr-un dispozitiv special (electrodializa). Metoda obinuit pentru obinerea proteinelor din soluiile purificate prin dializ const n precipitare cu sruri neutre, sulfat de amoniu sau sulfat de sodiu, n stare solid sau n soluie saturat. Dup un alt procedeu, precipitarea proteinei se face cu etanol.

ROLUL PROTEINELOR N ORGANISMUL UMAN:


1. Plastic. 2. Funcional (realizeaz presiunea oncotic; particip la echilibrul acido-bazic; particip la constituirea enzimelor; hormonilor; constituie receptori membranari, intr n constituia altor substane active etc.).

3. Aprare (refacerea esuturilor lovite, anticorpi; troficitate a celulelor sistemelor de aprare specific i nespecific; crete rezistena fa de aciunea nociv a unor substane toxice: Pb, Hg, Cd, Cr, Se, As, benzen, toluen, amine, nitrobenzen, cloroform, CCl4, pesticide organoclorurate, sulfamide, antibiotice toxice tetraciclina, sruri de Au s.a.). 4. Energetic - prin ardere dau 4,1 Kcal/g proteine; nu ard complet dnd natere unor substane toxice (amine toxice: indol, triptamina, histamina) care cer un efort hepatic suplimentar.

NECESARUL DE PROTEINE
Depinde de necesitatile organismului: 1.Cantitativ: Copii: 0-6 ani - 3-4 g prot/kg corp/24 h 7-12 ani - 2-3 g prot/kg corp/24 h 12-20 ani - 1,5-1,7 g prot/kg corp/24 h Aduli: 1,2-1,5 g/kgc/zi (ex: 75 kg 85-105 g proteine/zi) Gravide i mame care alpteaz: 2 g/kgc/zi Sportivi, mucitori, refaceri musculare: 2-3 g/kgc/zi

SURSE DE PROTEINE
Produse animale: lapte, brnzeturi (100g brnz = 25-30 g proteine), carne (20% proteine),viscere (ficat, rinichi, inima, splin, pete), ou. - Leguminoase: fasole (20-25%), mazre, soia (35%). - Cereale : pine (8%). - Nuci, arahide, alune, cartofi, ciuperci, legume, fructe (ultimele 2 mai puin).
Powered by http://www.referate-lucrari.com Referate,Lucrari de diploma,Licenta,Carti,Teste