Curs nr.

1 SCURT ISTORIC
Morritul i are originea din timpuri foarte vechi. Oamenii au descoperit c fructele unor plante sunt comestibile i au nceput s le cultive. Odat cu dezvoltarea produselor cerealiere se punea problema obinerii produselor finite prin sfrmarea boabelor care s fie folosite n alimentaie. Azi se consider c depozitarea i mcinarea cerealelor constituie una din industriile cele mai vechi. Dup studiile arheologice, conservarea cerealelor i producerea finii din acestea se cunoate de mult. Astfel, cercetrile arheologice din Pompei demonstreaz c n sec. I, .H. existau complexe formate din moar i brutrie. Producerea finii din cereale a fost la nceput o preocupare casnic. Printre primele unelte folosite n acest scop au fost rniele, cunoscute nc din neolitic i care la anumite popoare s-au conservat pn azi. Pe msura trecerii timpului, uneltele au evoluat, aprnd moara arab, apoi cea roman format din dou pietre tronconice, mrindu-se astfel suprafaa de contact, iar piesa mobil superioar, n funcie de mrimea ei putea fi acionat fie de puterea braelor (manual), fie de animale, fie de puterea apei. n acelai timp a aprut ideea cernerii produselor mcinate, folosinduse piei perforate, sau mpletituri din fire de trestie. Apoi, n timp, datorit prelucrrii complicate a pietrelor pentru moara roman se revine la forma discoidal, ca la moara arab, care cu mici modificri este folosit i n zilele noastre, sub numele de piatr de moar. Odat cu creterea dimensiunilor pietrei, acionarea se face preponderent cu ap. La noi, primele atestri ale morilor de ap dateaz din sec. al XIII-lea pe Valea Jiului. Mai trziu, n acest scop se folosete fora vntului, morile de vnt fiind mai puin rspndite dect cele de ap, ele existnd mai ales n Dobrogea. n timp, morritul se dezvolt destul de mult. Odat cu apariia utilajelor perfecionate (valul de moar sec. XVII XVIII, sita centrifug i elevatorul n sec. XVIII, sita plan, triorul cilindric, maina de gri n sec. XIX) se dezvolt i la noi primele mori cu caracter industrial. n 1853, George Assan pornete n Bucureti, folosind utilaje din Viena, prima moar industrial acionat cu o main de abur. n 1912, n Romnia existau peste 50 de mori cu o capacitate total de 3 400 t/zi.

Dup 1950, sectorul ia un avnt puternic prin dezvoltri, reutilri i modernizri cu echipamente ale firmelor strine, apoi se asimileaz pe plan intern construcia utilajelor de morrit. Dup 1975, se trece la execuia morilor modulate, construite dup proiecte tip. Prin modularea capacitilor de mcini la 120 t/24h, pentru mcinarea grului, dup proiecte realizate la I.S.P.C.A.I.A. Bucureti, se construiesc o serie de mori moderne la Trgu-Mure, Slobozia, Rmnicu Vlcea, Brlad, Focani, Zalu, Bistria, Galai. Perioada post decembrist are ns o renatere a sectorului morrit datorit reutilrii morilor existente cu utilaje de ultim or pe plan mondial, utilaje produse de firmele Bhler, OCRIM, iar pe de alt parte, apariia sectorului privat foarte dinamic care creeaz o competiie a acestor momente. Acum, morritul n Romnia nseamn mori private de capacitate mic, medie, foarte flexibile, mori modernizate de dimensiuni medii i mari cu rezultate foarte bune, alturi de mori cu dotare nvechit care se descurc din ce n ce mai greu. Moara este de fapt o instalaie industrial complex care are ca scop transformarea cerealelor, dar mai ales a grului, secarei i porumbului n produse finite ca fin i mlai.

SECIILE MORII
Unitile de morrit, indiferent c fabric fin de gru, de secar sau mlai, c sunt de mic, medie sau mare capacitate sunt alctuite din secii n care se desfoar operaii distincte. n ordinea desfurrii procesului tehnologic, acestea sunt: silozul de cereale secia de curire i condiionare moara propriu-zis secia de omogenizare seciile ambalare i depozitare laboratorul de analize fizico-chimice secia de ntreinere i reparaii. Fiecare dintre aceste secii are un anumit rol n desfurarea activitii unitii. Silozul de cereale. Silozul este secia n care se primesc, se precur, se compartimenteaz (lotizeaz) i se pstreaz cerealele care urmeaz a se

transforma n fin i mlai. Pentru acest scop, silozul trebuie s ndeplineasc unele condiii: - capacitatea de depozitare s fie corelat cu capacitatea de producie a morii pe o perioad de minim 20 zile; - s fie dotat cu instalaii de prelucrare, transport intern i precurire corelate capacitiv, n aa fel nct pe fluxul tehnologic s nu apar avalane sau strangulri prin nfundare; - s fie dotat cu instalaii de dozare i evacuare corespunztoare cu cele de preluare din secia de curire i condiionare; - compartimentarea silozului trebuie n aa fel fcut, nct s existe posibilitatea ca cerealele s se depozite n loturi cu indici calitativi apropiai. Capacitatea de depozitare a celulelor determin n cele mai multe cazuri forma geometric a acestora. Pentru silozuri cu celule de capacitate pn la 200t, forma acestora este rectangular, iar pentru silozuri cu celule de 500 1000 t, forma celulelor este cilindric. Silozurile morilor de medie i mare capacitate se construiesc din beton armat. La amplasarea silozului nu trebuie s se piard din vedere faptul c praful mineral i vegetal existent n masa de cereale, prin vehiculare creeaz mediul prielnic pentru explozie i pune n pericol existena ntregii uniti. Din acest motiv este necesar ca silozul i instalaiile lui de vehiculare intern s nu fac corp comun cu celelalte secii. Curtoria. Secia de curire i condiionare a cerealelor cuprinde utilaje i instalaii cu ajutorul crora se efectueaz operaii tehnologice de extragere a diferitelor tipuri de impuriti existente n masa cerealelor, iar prin condiionare se imprim noi nsuiri tehnologice i calitative masei de cereale eliberate de impuriti. Capacitatea de producie a acestei secii se stabilete n aa fel nct s se poat curi i condiiona cu 15-20% mai multe cereale dect se pot mcina n 24 ore n moara propriu-zis. Aceast supradimensionare este necesar pentru a prentmpina o eventual stagnare a morii din cauza lipsei de cereale curite i condiionate. n curtorie trebuie s se extrag impuritile n aa proporie nct s nu duneze procesului tehnologic de mcinare i cernere i nici calitii finii, datorit unei compoziii chimice modificate prin impuritile neextrase. n afara utilajelor i instalaiilor, curtoria trebuie s posede celule pentru constituirea rezervei de cereale brute, celule de odihn necesare operaiilor tehnologice de condiionare i celule care alctuiesc rezerva morii

propriu-zise. Celulele de rezerv ca i cele de odihn trebuie s asigure producia pentru minim 12 ore. Moara propriu-zis. Este secia n care se desfoar operaiile tehnologice de transformare a cerealelor n produse finite (fin, mlai). Aici au loc operaii de mcinare, sortare, cernere i cele mai multe vehiculri interne ale produselor intermediare. Capacitatea de producie a seciei se stabilete corelat cu necesitile de consum i cu seciile ce o deservesc. Amplasarea seciei moar ntre curtorie i secia de omogenizare trebuie s asigure prin transporturi minime alimentarea cu cereale pentru mcinat i evacuarea produselor finite la omogenizare. Omogenizarea. Secia omogenizare preia fina rezultat din fabricaie n secia moar si o omogenizeaz n aa fel nct producia rezultat n timp de 8 ore s aib aproximativ aceiai indici calitativi. Amplasarea seciei se face ntre moar i silozul de fin. Pentru realizarea omogenizrii se folosesc instalaii simple formate din celule de amestec i utilaje de transport. Reeaua de ventilaie trebuie s asigure igiena i mediul normal de lucru n secie. Ambalare Depozitare. Secia de ambalare i depozitare preia producia de la omogenizare. Ambalarea finii se face n saci i n pungi, manual sau cu ajutorul mainilor de ambalat. La morile moderne, seciile de ambalare sunt compuse din silozuri celulare, pentru depozitarea finii n vrac, palei pentru depozitarea finii n saci. Amplasarea depozitelor de fin trebuie fcut n aa fel nct s se asigure distane minime de transport, livrarea s se fac uor, dar s se asigure n acelai timp distane optime pentru a nu fi puse n pericol celelalte secii n caz de incendiu sau de explozie n silozul de fin. Laboratorul de analize fizico-chimice a devenit o secie de nelipsit n unitile moderne de morrit. Prin tehnologia ce se aplic trebuie s se valorifice n condiii eficiente ntreaga cantitate de materii prime i produse finite. Pentru realizarea acestui deziderat, n condiii bune tehnologice, moara trebuie s aib la ndemn date furnizate de laborator cu privire la nsuirile materiei prime precum i date cu privire la calitatea produselor obinute din fabricaie. Rezultatele obinute prin analize de ctre laborator

sunt influenate de dotarea cu aparatura i instrumentele necesare determinrilor, de ncadrarea cu personal cu pregtire corespunztoare. Locul de amplasare al laboratorului trebuie ales n aa fel nct trepidaiile date de utilajele seciilor de fabricaie nvecinate s nu se transmit aparatelor i instrumentelor instalate n laborator. Secia de ntreinere i reparaii ocup un loc important n unitile de morrit. Datorit faptului c instalaii complexe formate din zeci de utilaje dau o producie mare n timp scurt, este necesar ca interveniile pentru reparaii s fie prompte. Din secia de ntreinere nu trebuie s lipseasc atelierul mecanic care are n dotare i mainile unelte pentru rifluit tvlugii, atelierul de tinichigerie, atelierul de tmplrie i atelierul electric. Dotarea acestor ateliere cu mainile-unelte, sculele instrumentele necesare constituie o obligaie de prim ordin. n unele cazuri exist tendina de a nu se dota atelierele cu cele necesare, motivndu-se c ar avea o insuficient eficien economic. Se pierde ns din vedere faptul c stagnarea unei uniti de morrit, chiar un timp foarte scurt, aduce pagube mult mai mari dect o folosire incomplet a unor maini-unelte i a unei pri din personal. n afara interveniilor care se fac pentru ntreruperi accidentale, reparaiile curente (lunare) precum i remontul reparaie capital anual, se realizeaz tot cu dotarea acestor ateliere. Procesul de transformare a cerealelor n produse finite se desfoar ntr-o anumit ordine, n aa fel nct scopul s fie ndeplinit n cele mai bune condiii. Cerealele depozitate n siloz sunt transferate n curtorie, iar din aceasta n moara propriu-zis. Aici se acioneaz asupra boabelor i se transform n produse finite. Din moar, fina trece la omogenizare, iar tra i germenii la ambalat n depozite. De la omogenizare fina merge la depozit, iar din depozit la expediere spre beneficiari. Trecerea dintr-o secie n alta se face cu instalaii de transport dimensionate la capaciti identice. Cantitile transferate de la o secie la alta sunt msurate gravimetric cu ajutorul cntarelor automate. Controlul transferului de produse de la o secie la alta se face sinoptic, pe tablouri special construite sau vizual la faa locului, de ctre operatori, silozari, ciurari i morari. Calitatea cerealelor, a produselor intermediare i finite este controlat de ctre laborani, organoleptic i cu aparatura de laborator pe care o au n dotare. Funcionalitatea utilajelor este urmrit de secia de ntreinere, fie de la tabloul sinoptic al ntregii uniti de morrit, fie de la tablourile existente

n fiecare secie. La unitile mai mici, supravegherea funcionrii utilajelor n bune condiii se face de ctre lucrtorii de serviciu la faa locului.

RECEPIA MATERIILOR PRIME

Cerealele sunt supuse normelor de calitate n vigoare care sunt precizate prin standarde de stat. Aceste condiii constau n caracteristici organoleptice (aspect, miros, culoare, gust) i fizico-chimice (mas hectolitric, coninut n corpuri strine, umiditate, coninut de gluten umed, indice de deformare, sticlozitate, indice de cdere, infestare cu duntori). n funcie de utilizarea ulterioar a materiei prime, beneficiarii pot cere furnizorului i respectarea altor indicatori de calitate (coninut de pesticide, aflatoxine etc.). Grul este normat din punct de vedere al calitii de standardul SR ISO 7970-2001. INDICII DE APRECIERE A NSUIRILOR CEREALELOR Calitatea cerealelor primite la moar trebuie s corespund condiiilor minime stabilite prin standarde. Aprecierea calitii cerealelor se stabilete n funcie de indicii generali i nsuirile tehnologice ale cerealelor, caracterizate prin indicii de mcini i de panificaie. Indicii generali se refer la nsuirile senzoriale ale cerealelor: aspect, culoare, miros, gust, infestare. Aspectul trebuie s fie normal, caracteristic cerealelor sntoase. Se observ dac masa de cereale conine corpuri strine, dac boabele sunt sntoase, bolnave, alterate, dac boabele sunt uniforme ca mrime i form, dac sunt bine dezvoltate, coapte, sau dac nu sunt ncolite, itave etc. Culoarea cerealelor este n funcie de soiul cultivat. Grul are culoarea de la galben deschis la galben rocat. Secara are culoarea galben-verzui. Porumbul are nuane de la alb-glbui pn la portocaliu. nceputul de alterare imprim boabelor de cereale culoarea maro spre cenuiu, ceea ce indic i deprecierea acestora. Mirosul trebuie s fie caracteristic cerealelor din care provin. Masa de cereale nu trebuie s aib miros de mucegai, de ncins, de substane folosite la dezinsecie.

Gustul trebuie s fie puin dulceag, caracteristic cerealelor din care provin. Infestarea cerealele recepionate nu trebuie s conin nici un fel de insecte specifice soiului respectiv. Indicii tehnologici de prelucrare se refer la urmtoarele nsuiri de mcini ale cerealelor: dimensiunea boabelor; uniformitatea i mrimea boabelor; nsuirile aerodinamice; coninutul n corpuri strine; umiditatea; masa hectolitric; masa absolut a 1000 boabe; sticlozitatea; coninutul n substane minerale. Dimensiunea boabelor (lungime, lime, grosime sau diametru) este un indice important pentru procesul de separare a corpurilor strine din masa de cereale i pentru fixarea parametrilor de lucru ale utilajelor la transformarea cerealelor n produse finite. Uniformitatea i mrimea boabelor este important pentru stabilirea parametrilor de lucru a utilajelor la primele pasaje de mcini, n sensul c dac reglarea utilajelor se face dup boabele mari, atunci boabele mici trec fr efect tehnologic i invers, dac reglarea se face dup boabele mici, atunci boabele mari vor fi sfrmate, astfel nct vor influena negativ procesul tehnologic. nsuirile aerodinamice se refer la viteza de plutire n aer a boabelor de cereale i a corpurilor strine. Acest indice folosete la separarea corpurilor strine din masa de cereale i la funcionarea utilajelor. Toate utilajele din curtorie i moar sunt aspirate. Coninutul n corpuri strine. Corpurile strine care nu au fost separate, prin prelucrare, pot imprima produsului finit gust i miros neplcut, nrutind culoarea sau aspectul general. Cantitatea de corpuri strine din gru influeneaz negativ calitatea mciniului deoarece de ea depinde nu numai extracia de fin, ci i calitatea acesteia. Umiditatea are un rol important n procesul de depozitare i de mcini al cerealelor.

Recepia cerealelor cuprinde dou pri distincte: recepia cantitativ i recepia calitativ. Toate unitile care recepioneaz cereale verific din punct de vedere cantitativ i calitativ materia prim folosit. De obicei, materia prim sosete cu mijloace de transport auto sau C.F.

Recepia cantitativ are drept scop verificarea prin cntrire a cantitii de cereale constituit n loturi, care sosete pentru prelucrare la unitatea de morrit, nainte de golire (cntrire brut) i dup golire (tara). Lotul se consider cantitatea de cereale aflat ntr-un mijloc de transport, ntr-o celul, sau, prin nelegere ntre furnizor i beneficiar, cantitatea total de cereale format prin nsumarea unui numr de mijloace de transport stabilit naintea derulrii livrrii. Fiecare mijloc de transport trebuie s fie nsoit de acte (scrisoarea de trsur) n care sunt nscrise masa total de cereale plus mijlocul de transport, masa mijlocului de transport (tara) i, prin diferen, masa cerealelor transportate. Pentru recepia cantitativ se folosesc cntarele tip pod bascul, ale unitii de morrit, sau atunci cnd unitatea nu dispune de asemenea cntare, se folosesc cntarele C.F. Cntrirea este efectuat de ctre muncitorul specialist, cantaragiu, n prezena gestionarului de materii prime. Gestionarul se va nregistra cu cantitatea stabilit dup cntrirea mijlocului de transport cu cereale i dup golire, a mijlocului de transport gol. n funcie de tipul mijlocului de transport i de distana de transport sunt admise anumite valori ale pierderilor pe timpul transportului. Dac se constat diferene ntre cantitatea de cereale nscris n actele de nsoire i cea stabilit prin cntrire, a cror valoare depete diferena admisibil reglementat, se recurge la confruntarea cu reprezentanii furnizorului sau la delegai neutri. Recepia calitativ trebuie s pun n eviden ct mai corect indicii calitativi ai lotului de cereale, indici care trebuie s se ncadreze n limitele standardului, sau unor condiii speciale prevzute n contrat, sau convenii intervenite ntre furnizor i beneficiar. De modul de efectuare a recepiei calitative depind o serie de indici calitativi ai produselor finite. Pentru determinarea calitii se efectueaz analize reglementate prin standarde i anume: analize organoleptice i analize fizico-chimice. Analizele organoleptice cuprind examinarea aspectului, culorii, mirosului, gustului etc., iar analizele fizico-chimice cuprind analizele ponderale (masa hectolitric, masa relativ a 1000 de boabe, masa absolut a 1000 de boabe. Recepia calitativ are drept scop, stabilirea principalilor indicatori calitativi ce caracterizeaz lotul de cereale ce urmeaz a fi descrcat la unitatea de morrit. Actele care nsoesc mijlocul de transport au n

componen ,buletinul de calitate emis de ctre furnizor. Recepia calitativ const n examinarea buletinului de analiz trimis de furnizor i verificarea indicatorilor precizai de furnizor prin prelevarea probelor n conformitate cu instruciunile standardului n vigoare i analizarea acestora. Recoltarea probelor se efectueaz de ctre personalul de laborator, folosind scafa sau diferite tipuri de sonde. Dac diferenele constatate ntre furnizor i beneficiar nu depesc diferenele admisibile stabilite de instruciuni, atunci pe acte se trec valorile trimise de furnizor. n caz contrar, se recurge la prezena unui reprezentant al furnizorului sau la un delegat neutru.

DEPOZITAREA CEREALELOR
Dac recepia cantitativ i calitativ a decurs favorabil, fr probleme, materia prim este depozitat n celulele sau magaziile morii. Instalaiile de transport i precurire trebuie s fie mult supradimensionate pentru a asigura descrcarea i nsilozarea materiei prime ct mai rapid, eliminnd astfel locaiile pltite transportatorilor i eliminarea eventualelor aglomerri la descrcare. Depozitarea cerealelor n celule se recomand a se face pe ct posibil separat dup indici calitativi apropiai, astfel ca la mcini s nu se amestece la ntmplare grul cu caliti diferite. Acest proces de depozitare separat a cerealelor caracterizate de valori apropiate ale principalilor indici calitativi se numete lotizare. Normele actuale recomand ca spaiile de depozitare ale morilor s asigure o rezerv tampon de minim 20 zile capacitate, pentru a evita oprirea fluxului tehnologic dac furnizorul are probleme sau dac din diferite motive (intemperii) accesul materiei prime ctre moar este dificil sau imposibil.