P. 1
Tehnologia Moraritului C 1

Tehnologia Moraritului C 1

|Views: 503|Likes:

More info:

Published by: Vlad Hadarean Munteanu on Nov 22, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/15/2014

pdf

text

original

Curs nr.

1 SCURT ISTORIC
Morăritul îşi are originea din timpuri foarte vechi. Oamenii au descoperit că fructele unor plante sunt comestibile şi au început să le cultive. Odată cu dezvoltarea produselor cerealiere se punea problema obţinerii produselor finite prin sfărâmarea boabelor care să fie folosite în alimentaţie. Azi se consideră că depozitarea şi măcinarea cerealelor constituie una din industriile cele mai vechi. După studiile arheologice, conservarea cerealelor şi producerea făinii din acestea se cunoaşte de mult. Astfel, cercetările arheologice din Pompei demonstrează că în sec. I, î.H. existau complexe formate din moară şi brutărie. Producerea făinii din cereale a fost la început o preocupare casnică. Printre primele unelte folosite în acest scop au fost râşniţele, cunoscute încă din neolitic şi care la anumite popoare s-au conservat până azi. Pe măsura trecerii timpului, uneltele au evoluat, apărând moara arabă, apoi cea romană formată din două pietre tronconice, mărindu-se astfel suprafaţa de contact, iar piesa mobilă superioară, în funcţie de mărimea ei putea fi acţionată fie de puterea braţelor (manual), fie de animale, fie de puterea apei. În acelaşi timp a apărut ideea cernerii produselor măcinate, folosinduse piei perforate, sau împletituri din fire de trestie. Apoi, în timp, datorită prelucrării complicate a pietrelor pentru moara romană se revine la forma discoidală, ca la moara arabă, care cu mici modificări este folosită şi în zilele noastre, sub numele de piatră de moară. Odată cu creşterea dimensiunilor pietrei, acţionarea se face preponderent cu apă. La noi, primele atestări ale morilor de apă datează din sec. al XIII-lea pe Valea Jiului. Mai târziu, în acest scop se foloseşte forţa vântului, morile de vânt fiind mai puţin răspândite decât cele de apă, ele existând mai ales în Dobrogea. În timp, morăritul se dezvoltă destul de mult. Odată cu apariţia utilajelor perfecţionate (valţul de moară – sec. XVII – XVIII, sita centrifugă şi elevatorul în sec. XVIII, sita plană, triorul cilindric, maşina de griş în sec. XIX) se dezvoltă şi la noi primele mori cu caracter industrial. În 1853, George Assan porneşte în Bucureşti, folosind utilaje din Viena, prima moară industrială acţionată cu o maşină de abur. În 1912, în România existau peste 50 de mori cu o capacitate totală de 3 400 t/zi.

sectorul ia un avânt puternic prin dezvoltări.După 1950. foarte flexibile.I. construite după proiecte tip. Bârlad. după proiecte realizate la I. utilaje produse de firmele Bühler. Silozul de cereale. acestea sunt: Ø silozul de cereale Ø secţia de curăţire şi condiţionare Ø moara propriu-zisă Ø secţia de omogenizare Ø secţiile ambalare şi depozitare Ø laboratorul de analize fizico-chimice Ø secţia de întreţinere şi reparaţii.P. secarei şi porumbului în produse finite ca făină şi mălai. alături de mori cu dotare învechită care se descurcă din ce în ce mai greu. Bucureşti. Zalău. Râmnicu Vâlcea. indiferent că fabrică făină de grâu. Moara este de fapt o instalaţie industrială complexă care are ca scop transformarea cerealelor. SECŢIILE MORII Unităţile de morărit. dar mai ales a grâului. iar pe de altă parte. morăritul în România înseamnă mori private de capacitate mică. mori modernizate de dimensiuni medii şi mari cu rezultate foarte bune. se precurăţă. medie. Fiecare dintre aceste secţii are un anumit rol în desfăşurarea activităţii unităţii. reutilări şi modernizări cu echipamente ale firmelor străine. se construiesc o serie de mori moderne la Târgu-Mureş. Galaţi. Perioada post decembristă are însă o renaştere a sectorului morărit datorită reutilării morilor existente cu utilaje de ultimă oră pe plan mondial. se trece la execuţia morilor modulate. Prin modularea capacităţilor de măciniş la 120 t/24h.A. apariţia sectorului privat foarte dinamic care creează o competiţie a acestor momente. medie sau mare capacitate sunt alcătuite din secţii în care se desfăşoară operaţii distincte.A. Bistriţa. Silozul este secţia în care se primesc. OCRIM. că sunt de mică.C. Slobozia. se compartimentează (lotizează) şi se păstrează cerealele care urmează a se . În ordinea desfăşurării procesului tehnologic.S. pentru măcinarea grâului. apoi se asimilează pe plan intern construcţia utilajelor de morărit. Focşani. După 1975. de secară sau mălai. Acum.

compartimentarea silozului trebuie în aşa fel făcută. transport intern şi precurăţire corelate capacitiv. Curăţătoria. forma acestora este rectangulară. Capacitatea de depozitare a celulelor determină în cele mai multe cazuri forma geometrică a acestora. În curăţătorie trebuie să se extragă impurităţile în aşa proporţie încât să nu dăuneze procesului tehnologic de măcinare şi cernere şi nici calităţii făinii. . Silozurile morilor de medie şi mare capacitate se construiesc din beton armat. curăţătoria trebuie să posede celule pentru constituirea rezervei de cereale brute. Din acest motiv este necesar ca silozul şi instalaţiile lui de vehiculare internă să nu facă corp comun cu celelalte secţii. încât să existe posibilitatea ca cerealele să se depozite în loturi cu indici calitativi apropiaţi. La amplasarea silozului nu trebuie să se piardă din vedere faptul că praful mineral şi vegetal existent în masa de cereale. Secţia de curăţire şi condiţionare a cerealelor cuprinde utilaje şi instalaţii cu ajutorul cărora se efectuează operaţii tehnologice de extragere a diferitelor tipuri de impurităţi existente în masa cerealelor.transforma în făină şi mălai. iar prin condiţionare se imprimă noi însuşiri tehnologice şi calitative masei de cereale eliberate de impurităţi. prin vehiculare creează mediul prielnic pentru explozie şi pune în pericol existenţa întregii unităţi. forma celulelor este cilindrică. silozul trebuie să îndeplinească unele condiţii: . Această supradimensionare este necesară pentru a preîntâmpina o eventuală stagnare a morii din cauza lipsei de cereale curăţite şi condiţionate. în aşa fel încât pe fluxul tehnologic să nu apară avalanşe sau strangulări prin înfundare. În afara utilajelor şi instalaţiilor. . .să fie dotat cu instalaţii de dozare şi evacuare corespunzătoare cu cele de preluare din secţia de curăţire şi condiţionare.să fie dotat cu instalaţii de prelucrare. Capacitatea de producţie a acestei secţii se stabileşte în aşa fel încât să se poată curăţi şi condiţiona cu 15-20% mai multe cereale decât se pot măcina în 24 ore în moara propriu-zisă. celule de odihnă necesare operaţiilor tehnologice de condiţionare şi celule care alcătuiesc rezerva morii . datorită unei compoziţii chimice modificate prin impurităţile neextrase. Pentru acest scop. iar pentru silozuri cu celule de 500 – 1000 t. Pentru silozuri cu celule de capacitate până la 200t.capacitatea de depozitare să fie corelată cu capacitatea de producţie a morii pe o perioadă de minim 20 zile.

Celulele de rezervă ca şi cele de odihnă trebuie să asigure producţia pentru minim 12 ore. Secţia de ambalare şi depozitare preia producţia de la omogenizare. Amplasarea secţiei moară între curăţătorie şi secţia de omogenizare trebuie să asigure prin transporturi minime alimentarea cu cereale pentru măcinat şi evacuarea produselor finite la omogenizare. Este secţia în care se desfăşoară operaţiile tehnologice de transformare a cerealelor în produse finite (făină. Secţia omogenizare preia făina rezultată din fabricaţie în secţia moară si o omogenizează în aşa fel încât producţia rezultată în timp de 8 ore să aibă aproximativ aceiaşi indici calitativi. paleţi pentru depozitarea făinii în saci. Pentru realizarea acestui deziderat. Pentru realizarea omogenizării se folosesc instalaţii simple formate din celule de amestec şi utilaje de transport.propriu-zise. Ambalare – Depozitare. pentru depozitarea făinii în vrac. dar să se asigure în acelaşi timp distanţe optime pentru a nu fi puse în pericol celelalte secţii în caz de incendiu sau de explozie în silozul de făină. livrarea să se facă uşor. Ambalarea făinii se face în saci şi în pungi. La morile moderne. Moara propriu-zisă. Amplasarea depozitelor de făină trebuie făcută în aşa fel încât să se asigure distanţe minime de transport. cernere şi cele mai multe vehiculări interne ale produselor intermediare. Capacitatea de producţie a secţiei se stabileşte corelat cu necesităţile de consum şi cu secţiile ce o deservesc. moara trebuie să aibă la îndemână date furnizate de laborator cu privire la însuşirile materiei prime precum şi date cu privire la calitatea produselor obţinute din fabricaţie. Laboratorul de analize fizico-chimice a devenit o secţie de nelipsit în unităţile moderne de morărit. mălai). Rezultatele obţinute prin analize de către laborator . Aici au loc operaţii de măcinare. manual sau cu ajutorul maşinilor de ambalat. sortare. Omogenizarea. secţiile de ambalare sunt compuse din silozuri celulare. Amplasarea secţiei se face între moară şi silozul de făină. Reţeaua de ventilaţie trebuie să asigure igiena şi mediul normal de lucru în secţie. Prin tehnologia ce se aplică trebuie să se valorifice în condiţii eficiente întreaga cantitate de materii prime şi produse finite. în condiţii bune tehnologice.

De la omogenizare făina merge la depozit. de către operatori. Din moară. În unele cazuri există tendinţa de a nu se dota atelierele cu cele necesare. sculele instrumentele necesare constituie o obligaţie de prim ordin. Secţia de întreţinere şi reparaţii ocupă un loc important în unităţile de morărit. fie de la tablourile existente . organoleptic şi cu aparatura de laborator pe care o au în dotare. Calitatea cerealelor. Din secţia de întreţinere nu trebuie să lipsească atelierul mecanic care are în dotare şi maşinile unelte pentru rifluit tăvălugii. făina trece la omogenizare. În afara intervenţiilor care se fac pentru întreruperi accidentale. chiar un timp foarte scurt. Funcţionalitatea utilajelor este urmărită de secţia de întreţinere. Aici se acţionează asupra boabelor şi se transformă în produse finite. a produselor intermediare şi finite este controlată de către laboranţi. în aşa fel încât scopul să fie îndeplinit în cele mai bune condiţii. iar din aceasta în moara propriu-zisă. silozari.sunt influenţate de dotarea cu aparatura şi instrumentele necesare determinărilor. atelierul de tâmplărie şi atelierul electric. Cantităţile transferate de la o secţie la alta sunt măsurate gravimetric cu ajutorul cântarelor automate. pe tablouri special construite sau vizual la faţa locului. iar din depozit la expediere spre beneficiari. aduce pagube mult mai mari decât o folosire incompletă a unor maşini-unelte şi a unei părţi din personal. motivându-se că ar avea o insuficientă eficienţă economică. se realizează tot cu dotarea acestor ateliere. fie de la tabloul sinoptic al întregii unităţi de morărit. Trecerea dintr-o secţie în alta se face cu instalaţii de transport dimensionate la capacităţi identice. Dotarea acestor ateliere cu maşinile-unelte. reparaţiile curente (lunare) precum şi remontul – reparaţie capitală anuală. iar tărâţa şi germenii la ambalat în depozite. este necesar ca intervenţiile pentru reparaţii să fie prompte. Controlul transferului de produse de la o secţie la alta se face sinoptic. Cerealele depozitate în siloz sunt transferate în curăţătorie. Locul de amplasare al laboratorului trebuie ales în aşa fel încât trepidaţiile date de utilajele secţiilor de fabricaţie învecinate să nu se transmită aparatelor şi instrumentelor instalate în laborator. atelierul de tinichigerie. ciurari şi morari. Datorită faptului că instalaţii complexe formate din zeci de utilaje dau o producţie mare în timp scurt. Procesul de transformare a cerealelor în produse finite se desfăşoară într-o anumită ordine. Se pierde însă din vedere faptul că stagnarea unei unităţi de morărit. de încadrarea cu personal cu pregătire corespunzătoare.

ceea ce indică şi deprecierea acestora. gust) şi fizico-chimice (masă hectolitrică. Începutul de alterare imprimă boabelor de cereale culoarea maro spre cenuşiu. de substanţe folosite la dezinsecţie. gust. culoare. miros. Porumbul are nuanţe de la alb-gălbui până la portocaliu. dacă boabele sunt sănătoase. caracterizate prin indicii de măciniş şi de panificaţie. Se observă dacă masa de cereale conţine corpuri străine. Culoarea cerealelor este în funcţie de soiul cultivat. Aspectul trebuie să fie normal. sau dacă nu sunt încolţite. Aprecierea calităţii cerealelor se stabileşte în funcţie de indicii generali şi însuşirile tehnologice ale cerealelor. supravegherea funcţionării utilajelor în bune condiţii se face de către lucrătorii de serviciu la faţa locului. Aceste condiţii constau în caracteristici organoleptice (aspect. conţinut de gluten umed. dacă sunt bine dezvoltate. sticlozitate. În funcţie de utilizarea ulterioară a materiei prime.). Masa de cereale nu trebuie să aibă miros de mucegai. Grâul are culoarea de la galben deschis la galben roşcat. dacă boabele sunt uniforme ca mărime şi formă. infestare cu dăunători). coapte. conţinut în corpuri străine. alterate. de încins. Mirosul trebuie să fie caracteristic cerealelor din care provin. Grâul este normat din punct de vedere al calităţii de standardul SR ISO 7970-2001. umiditate. La unităţile mai mici. beneficiarii pot cere furnizorului şi respectarea altor indicatori de calitate (conţinut de pesticide. indice de deformare.în fiecare secţie. infestare. indice de cădere. INDICII DE APRECIERE A ÎNSUŞIRILOR CEREALELOR Calitatea cerealelor primite la moară trebuie să corespundă condiţiilor minime stabilite prin standarde. Indicii generali se referă la însuşirile senzoriale ale cerealelor: aspect. miros. şiştave etc. caracteristic cerealelor sănătoase. culoare. bolnave. . RECEPŢIA MATERIILOR PRIME Cerealele sunt supuse normelor de calitate în vigoare care sunt precizate prin standarde de stat. aflatoxine etc. Secara are culoarea galben-verzui.

grosime sau diametru) este un indice important pentru procesul de separare a corpurilor străine din masa de cereale şi pentru fixarea parametrilor de lucru ale utilajelor la transformarea cerealelor în produse finite.Gustul trebuie să fie puţin dulceag. Recepţia cerealelor cuprinde două părţi distincte: recepţia cantitativă şi recepţia calitativă. Cantitatea de corpuri străine din grâu influenţează negativ calitatea măcinişului deoarece de ea depinde nu numai extracţia de făină. lăţime. materia primă soseşte cu mijloace de transport auto sau C. ci şi calitatea acesteia. în sensul că dacă reglarea utilajelor se face după boabele mari. Toate utilajele din curăţătorie şi moară sunt aspirate. Corpurile străine care nu au fost separate. conţinutul în substanţe minerale. Infestarea – cerealele recepţionate nu trebuie să conţină nici un fel de insecte specifice soiului respectiv. Dimensiunea boabelor (lungime. pot imprima produsului finit gust şi miros neplăcut. însuşirile aerodinamice. masa absolută a 1000 boabe. umiditatea. Umiditatea are un rol important în procesul de depozitare şi de măciniş al cerealelor. De obicei. uniformitatea şi mărimea boabelor. Însuşirile aerodinamice se referă la viteza de plutire în aer a boabelor de cereale şi a corpurilor străine. atunci boabele mari vor fi sfărâmate. caracteristic cerealelor din care provin. conţinutul în corpuri străine. Toate unităţile care recepţionează cereale verifică din punct de vedere cantitativ şi calitativ materia primă folosită. . sticlozitatea. dacă reglarea se face după boabele mici. prin prelucrare. masa hectolitrică. Indicii tehnologici de prelucrare se referă la următoarele însuşiri de măciniş ale cerealelor: dimensiunea boabelor.F. Uniformitatea şi mărimea boabelor este importantă pentru stabilirea parametrilor de lucru a utilajelor la primele pasaje de măciniş. Acest indice foloseşte la separarea corpurilor străine din masa de cereale şi la funcţionarea utilajelor. Conţinutul în corpuri străine. astfel încât vor influenţa negativ procesul tehnologic. atunci boabele mici trec fără efect tehnologic şi invers. înrăutăţind culoarea sau aspectul general.

cantitatea totală de cereale formată prin însumarea unui număr de mijloace de transport stabilită înaintea derulării livrării. sau atunci când unitatea nu dispune de asemenea cântare. a căror valoare depăşeşte diferenţa admisibilă reglementată. prin diferenţă. ale unităţii de morărit. Pentru determinarea calităţii se efectuează analize reglementate prin standarde şi anume: analize organoleptice şi analize fizico-chimice. se recurge la confruntarea cu reprezentanţii furnizorului sau la delegaţi neutri. masa absolută a 1000 de boabe. Analizele organoleptice cuprind examinarea aspectului.Recepţia cantitativă are drept scop verificarea prin cântărire a cantităţii de cereale constituită în loturi. masa relativă a 1000 de boabe. înainte de golire (cântărire brută) şi după golire (tara). sau. Gestionarul se va înregistra cu cantitatea stabilită după cântărirea mijlocului de transport cu cereale şi după golire. Lotul se consideră cantitatea de cereale aflată într-un mijloc de transport. De modul de efectuare a recepţiei calitative depind o serie de indici calitativi ai produselor finite. Cântărirea este efectuată de către muncitorul specialist. masa cerealelor transportate. cantaragiu. gustului etc. sau convenţii intervenite între furnizor şi beneficiar. indici care trebuie să se încadreze în limitele standardului. care soseşte pentru prelucrare la unitatea de morărit. stabilirea principalilor indicatori calitativi ce caracterizează lotul de cereale ce urmează a fi descărcat la unitatea de morărit. Recepţia calitativă trebuie să pună în evidenţă cât mai corect indicii calitativi ai lotului de cereale. mirosului. în prezenţa gestionarului de materii prime. Recepţia calitativă are drept scop. a mijlocului de transport gol. Dacă se constată diferenţe între cantitatea de cereale înscrisă în actele de însoţire şi cea stabilită prin cântărire. sau unor condiţii speciale prevăzute în contrat. masa mijlocului de transport (tara) şi. culorii. într-o celulă..F. În funcţie de tipul mijlocului de transport şi de distanţa de transport sunt admise anumite valori ale pierderilor pe timpul transportului. se folosesc cântarele C. Fiecare mijloc de transport trebuie să fie însoţit de acte (scrisoarea de trăsură) în care sunt înscrise masa totală de cereale plus mijlocul de transport. prin înţelegere între furnizor şi beneficiar. Pentru recepţia cantitativă se folosesc cântarele tip pod basculă. iar analizele fizico-chimice cuprind analizele ponderale (masa hectolitrică. Actele care însoţesc mijlocul de transport au în .

atunci pe acte se trec valorile trimise de furnizor. Instalaţiile de transport şi precurăţire trebuie să fie mult supradimensionate pentru a asigura descărcarea şi însilozarea materiei prime cât mai rapid. Normele actuale recomandă ca spaţiile de depozitare ale morilor să asigure o rezervă tampon de minim 20 zile capacitate. Acest proces de depozitare separată a cerealelor caracterizate de valori apropiate ale principalilor indici calitativi se numeşte lotizare.buletinul de calitate emis de către furnizor. se recurge la prezenţa unui reprezentant al furnizorului sau la un delegat neutru. Recepţia calitativă constă în examinarea buletinului de analiză trimis de furnizor şi verificarea indicatorilor precizaţi de furnizor prin prelevarea probelor în conformitate cu instrucţiunile standardului în vigoare şi analizarea acestora. DEPOZITAREA CEREALELOR Dacă recepţia cantitativă şi calitativă a decurs favorabil. eliminând astfel locaţiile plătite transportatorilor şi eliminarea eventualelor aglomerări la descărcare. În caz contrar. .componenţă . astfel ca la măciniş să nu se amestece la întâmplare grâul cu calităţi diferite. pentru a evita oprirea fluxului tehnologic dacă furnizorul are probleme sau dacă din diferite motive (intemperii) accesul materiei prime către moară este dificil sau imposibil. Recoltarea probelor se efectuează de către personalul de laborator. materia primă este depozitată în celulele sau magaziile morii. Dacă diferenţele constatate între furnizor şi beneficiar nu depăşesc diferenţele admisibile stabilite de instrucţiuni. fără probleme. folosind scafa sau diferite tipuri de sonde. Depozitarea cerealelor în celule se recomandă a se face pe cât posibil separat după indici calitativi apropiaţi.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->