UNIVERSIDAD DE SAN MARTÍN DE PORRES

NUTRICIÓN

KARIN SERVAN TORRES

Para mentener la homeostasis, aportar
energía y permitir el crecimiento, es
necesaria una ingesta de alimentos
 Nútrición humana

Estado biológico resultante de la interdependencia de

los procesos metabólicos.
Procesos correspondientes a la utilización de los
nutrientes ingeridos, digeridos y absorbidos: agua,
carbohidratos, lípidos, proteínas, vitaminas y
minerales, a proporcionados por los alimentos.
Procesos que suceden en diferentes tejidos,
especialmente en el hígado.
Siempre, respondiendo a diferentes situaciones
fisiológicas, embarazo, lactancia, niñez, adultez,
deporte.
 Composición corporal
del adulto sano
COMPONENTES %
CONTENIDO CORPORAL
Agua 55
Proteínas 19
Grasas 19
Carbohidratos <1
Minerales y material orgánico 7
Vitaminas <0,01
AGUA CORPORAL
Intracelular 65
Extracelular 35

DISTRIBUCIÓN DEL LÍQUIDO EXTRACELULAR

Líquido intersticial
Plasma sanguíneo 75
25
 Nútrición humana
• Glucogenogénesis
• Glucogenolisis
• Neoglucogénesis
• Glucólisis
• Ciclo del ácido cítrico o Ciclo de Krebs
• Vía de las pentosas

• Síntesis de ácidos grasos

• Síntesis de triglicéridos y de fosfolípidos
• Beta-Oxidación de los ácidos grasos
• Cetogénesis

• Síntesis de aminoácidos
• Síntesis de proteínas
• Oxidación de aminoácidos
• Desaminación y Transaminación
• Ciclo de la urea
 Energía

"Las necesidades energéticas de un individuo son la

dosis de energía alimentaria ingerida que compensa
el gasto de energía, cuando el tamaño y composición
del organismo y el grado de actividad física de ese
individuo son compatibles con un estado duradero
de buena salud, y permite el mantenimiento de la
actividad física que sea económicamente necesaria y
socialmente deseable.
En los niños y mujeres embarazadas o lactantes las
necesidades energéticas incluyen las asociadas con
la formación de tejidos o la secreción de leche a un
ritmo compatible con la buena salud".

Reunión Consultiva Conjunta FAO/OMS/UNU de Expertos de 1981

 Energía
DIETA

PROTEÍNAS CARBOHIDRATOS TRIGLICÉRIDOS

L-AMINOÁCIDOS MONOSACARIDOS

D-GLUCOSA GLICEROL ÁC. GRASOS

PIRUVATO
NH4+ α-CETOÁCIDOS
ACETIL-COENZIMA A
CICLO
DE LA
UREA

CICLO
UREA DE
H2O KREBS

CO2 ATP
 Conceptos

1. Alimento
2. Nutrición
3. Nutriente
4. Dieta

El hombre para mantener la salud desde el punto de vista

nutricional necesita consumir a través de los alimentos
aproximadamente 50 nutrientes.
 Qué aportan los alimentos

Los alimentos son almacenes

dinámicos de nutrientes
que una vez ingeridos
aportan:
2. Energía
3. Crecimiento, reparación y
reproducción
4. Factores de protección
(prevención)
5. Palatabilidad a la dieta
 El valor nutritivo de los
alimentos

La mayoría de los alimentos son mezclas complejas

de componentes en calidad y cantidad.
Todos los nutrientes se encuentran amplia y
heterogéneamente distribuidos en los
alimentos
Cada alimento tiene un valor nutricional distinto y
su importancia depende de distintos factores:
4. Composición
5. Del grado en que se modifican
6. Interacción con otros componentes de la dieta
7. De la cantidad y frecuencia de consumo
 Alimentos

• De origen vegetal
En general son ricos en agua, carbohidratos y
fibra. Tienen poca grasa, aportan proteína de
menor calidad y contienen minerales y
vitaminas
• De origen animal
Se caracterizan por aportar proteína de mejor
calidad. Son pobres en carbohidratos y carecen
de fibra, contienen colesterol, retinol, vitamina
B12
N
U
T
R
I
E
N
T
E
S
 Nutrientes de la dieta

NUTRIENTE FUNCIONES
Carbohidratos Energía
Grasas Energía, estructura de la membrana
Proteínas Estructura, enzimas
Vitaminas Cofactores enzimáticos
Minerales Cofactores enzimáticos
Agua Disolvente, transporte vascular
 Carbohidratos

o Azúcares y mieles 50-100%

o Cereales 65-75%
o Leguminosas 50-60%
o Tubérculos y raíces 17-20%
o Legumbres 10-20%
o Frutas 5-20%
o Lácteos 3-7%
o Vegetales 2-10%
o Carnes 0%
 Proteínas

o Carnes y vísceras 19 – 23%

o Pescados 17 – 24%
o Leguminosas (secas) 17 – 24%
o Oleaginosas 26 – 40%
o Quesos 15 – 39%
o Huevos 12 – 15%
o Cereales (secos) 2 – 14%
o Leche 1 - 3%
o Derivados lácteos 2 - 7%
 Grasas

o Carnes
o Aves 3 – 29%
o Res 2 – 15%
o Vísceras 5 – 10%
o Pescados 0,4-9,9%
o Leguminosas (secas) 1 - 6%
o Oleaginosas 17,5 - 50%
o Huevos 8 – 11%
o Cereales (secos) 0,7- 9 %
o Leche 3 - 26%
o Quesos 10 - 30%
 Infancia

Los niños constituyen un

grupo vulnerable, en
los que la instauración
de unos adecuados
hábitos alimenticios
son la mejor garantía
para la prevención de
enfermedades.
 Adulto
Adolescencia

Las necesidades
nutricionales no
cambian mucho
entre los 19 y los 50
años, excepto
durante la gestación
y lactancia.
 Adulto mayor
Adolescencia

Es importante tener en
cuenta la mayor
estabilidad en los
hábitos alimentarios
tradicionales y no
hacer cambios que
generen menor interés
por los alimentos
 Embarazo
EmbarazoyyLactancia
Lactancia

Las necesidades de energía y

nutrientes aumentan para
contribuir al crecimiento
del útero, placenta,
mamas, para cubrir las
necesidades del feto y para
mantener en buen estado
los almacenes de
nutrientes de la madre
 Cómo planificar una
alimentación saludable

• La mejor manera de • La formación de

alcanzar un estado buenos hábitos
nutricional alimentarios es un
adecuado es excelente
incorporar una instrumento para
amplia variedad de prevenir las
alimentos a nuestra enfermedades y
dieta diaria y promover la salud
semanal. en la población
 Cómo planificar una
alimentación saludable
 Reparto de las comidas
en el día

Las necesidades nutricionales cambian a lo largo

del día y dependen de factores

% de las Calorías en
calorías una dieta de
totales 2200 kcal
Desayuno 30 660
Merienda 15 330
Almuerzo 30 660
Cena 25 550
Dieta equilibrada y
saludable
 Dieta equilibrada y
saludable

El primer condicionante para

que la dieta sea correcta y
nutricionalmente
equilibrada es que estén
presentes en ella la energía
y todos los nutrientes
necesarios y en las
cantidades adecuadas y
suficientes para cubrir las
necesidades nutricionales
de cada persona y evitar
deficiencias.
Dieta equilibrada y
saludable
 Dieta equilibrada y
saludable

Nutrientes No nutrientes
Componentes Aditivos y
naturales contaminantes
N = ???
N = 50
10 000
fitoquímicos
bioactivos N = ???

Dieta total, conjunto de todos los alimentos

 Dieta equilibrada y
saludable

El número y el tamaño de las raciones de la pirámide

dependerá de la energía que cada persona necesita,
que dependerá a su vez de la edad, sexo, peso y
actividad física.
 Dieta equilibrada y
saludable
Cereales, verduras Fibra soluble Colesterol
y hortalizas, Antioxidantes LDL
frutas y Minerales, vitaminas ECV-cáncer
leguminosas
Compuestos no nutritivos Deficiencias
Anticancérigenos
Aceites vegetales Aceite de oliva LDL HDL
Suscep. Oxidación
Antioxidantes
Polifenoles LDL
AGP (n-6) Antioxidantes
Vitamina E
Pescado AGP (n-3) LDL
PA
Anticoagulante
Proliferación tumores
Selenio Antioxidante
Calcio Alteraciones óseas
 Dieta equilibrada y
saludable

Carnes y AGS y mirístico Colesterol

lácteos LDL

Mantequilla AGS Colesterol

AG trans LDL

Moderado alcohol Polifenoles Antioxidante y

Sol Vitamina D Anticoagulante
Siesta Actividad física ECV
Menos stress Salud ósea
 Cereales : composición

• Contienen 70 a 80% de carbohidratos.

• Poseen de 7 a 11 % de proteínas pero
con deficiencia en lisina o triptofano.
• Entre 0,6 y 1,5 % de grasa. La avena
posee 5-6 % y la cebada algo menos.
• Más de 1% de celulosa, especialmente
en el salvado, eligiéndose como
laxante.
• Su carbohidrato es el almidón, llamado
fécula, suave, insípido, debiendo
mejorar su sabor con otros alimentos o
condimentos tomate, cebolla, ajo,
culantro y, sazonadores naturales.
• Almidón, que por cocción húmeda
aumenta al doble su peso, formando gel
de suave textura. En cocción seca se
convierte en dextrina crocante y dorada,
como panes y bizcochos, con olor y
sabor.

Trigo
• Tiene 9,3% de proteínas,
1,6% de grasa, 75% de
carbohidratos y 2,6% de
fibra.
• Sus proteínas son albúmina,
globulina, gliadina y
glutelina. las dos últimas
forman el gluten. Ambas
otorgan elasticidad y
suavidad al pan. Con gluten
puro se hace fideos para
diabéticos.
Trigo y Maíz
Maíz
• Fresco, llamado choclo tiene 3,3%
de proteína, 0,8% de grasa, 27,8%
de carbohidratos y 1,5% de fibra
• Seco, posee un 8% de proteínas y
70% de carbohidratos.
• Su principal proteína es la zeína,
pobre en triptofano y lisina.
• El aminoácido triptofano en el
hombre permite su paso a niacina

arroz
• Necesita abundante sol y agua.
• Con cáscara gruesa rica en
sílice.
• Tiene 6,5% de proteína, 0,7%
de grasa, 78,7% de
carbohidratos y 1,6% de fibra. •
• Su proteína más importante es
la orizenina pobre en lisina.
• Según FAO, su proteína
alcanza el 97,5% de
digestibilidad
arroz, avena, cebada
avena
• Contiene 8,2% de proteína,
5,9% de grasa, 68,5% de
carbohidratos y 2,7% de fibra
• Su germen es rico en proteína,
grasa, vitaminas y minerales.
Las hojuelas retienen parte del
pericarpo y de la aleurona.
cebada
• Posee 5,9% de proteína, 1,8%
de grasa y 77,2% de
carbohidratos, 1 a 2% de fibra.
• Se utiliza para la malta de la
cerveza y como alimento en
hojuelas similares a la avena.
Ventaja: se cultiva en el Perú y
en terrenos muy altos.
 Granos andinos

quinua y cañihua kiwicha

• Quenopodiáceas, con • Por extrusión revienta como
proteína de alto valor palomitas de maíz. Ideal
biológico, similar al de para niños y ancianos.
la leche .en varios • Contiene 11% de proteínas
aminoácidos de alto valor biológico.
• La quinua posee • Su estudio fascinó al
saponinas de sabor mundo y los astronautas la
amargo, debiéndose consumen.
lavar mucho para • Se industrializa como
consumirla. alimentos para el desayuno,
• Contienen entre 9 y muy similar a los cereales.
12% de proteínas, 4 a
4,7% de grasa, 68% de
carbohidratos y 4 a 6%
de fibra.
 Leguminosas

• Son los granos secos de las legumbres. Contienen varias

semillas como frijoles, habas, arvejas, garbanzos,
pallares, lentejas.
• Se clasifican en:
• Leguminosas de uso común: con 20% de proteínas, 60%
de carbohidratos y 2% de grasa. Por cocción húmeda
incor-poran su peso en agua reduciendo a la mitad su
valor nutricional considerando el peso hde grano cocido.
• Leguminosas hiperproteícas e hipergrasas: con más de
35% de proteínas y 20 a 26% de grasa,
predominantemente in-saturada. Poseen muy poco
almidón, sus carbohidratos son tri y tetrasacáridos,
rafinosa y estaquiosa respectivamente
• En peso seco tienen tanta proteína como la carne pero
son deficientes en metionina. Aportan 4 a 6% de
celulosa.
• Ricas en hierro, en peso seco 2 a 9 mg% sobre todo habas
y lentejas.
 Leguminosas comunes

• El frijol es la leguminosa más consumida

en el Perú, de las variedades: bayo,
panamito, canario, negro, caballero,
castilla, red kidney entre otros
• Tiene 5% de vitamina C, que se pierde
parcialmente por cocción, al igual que
su tiamina y otras vitaminas hidrosolubles
• Posee una digestibilidad del 59% a
diferencia de la lenteja que es cercana a
90%, dependiendo del contenido de agua y
de fibra al momento de la cosecha
• Su menor valor biológico es por la falta de
metionina. Ideal consumirlas con arroz
que poseen metionina y le falta lisina
• La presencia de ácido fítico interfiere la
absorción de Fe
 Leguminosas
hiperproteícas
Soya Tarwi
• Leguminosa de alto • Tarwi, lupino o chocho con 33
contenido de proteínas, 36 a 40% de proteína y 19 a
a 40% y 16 a 19% de grasa 25% de grasa
• Su grasa es rica en ác. • Sus alcaloides, lupaina y
grasos poliinsaturados, 49 lupanina le dan sabor amargo
a 50% Como los otros por lo que debe lavarse
aceites vegetales tiene profusamente
oleico y ác. grasos • Se usa como cebiche serrano
saturados • El antiguo peruano cultivó
• Posee algunas sustancias papa, cebada y lupino para
tóxicas eliminadas por mantener la riqueza de la
cocción. tierra. Las leguminosas fijan
• En oriente se consume el nitrógeno del suelo, gracias
como leche de soya, tofu, a unos nódulos de sus raíces
cuajada, salsa fermentada,
sillau, tausi.
 Hortalizas

• Son los vegetales que se cultivan en el

huerto.
• La mayoría tiene 70 y 90% agua, 0,5 y
3,0% de proteínas y 0,5% de grasa.
• El contenido de carbohidratos es
variable, entre 2 y 8%. Digerible y no
digerible
• Su fibra, la celulosa está presente
entre 1,8 a 3%.
• Su principal valor nutricional radica
en el contenido de vitaminas
hidrosolubles indispensables para los
procesos metabólicos. Poseen también
liposolubles, como beta caroteno,
antioxidantes.
• Siempre frescas, con hermosos colores
adornan loas preparaciones culinarias,
Muchas actúan como condimentos.
 Hortalizas : clasificación

• 5% de CH: apio, tomate, lechuga,

pepino, rabanito, coliflor, espinaca,
brócoli
• 10% de CH: betarraga, cebolla,
zanahoria, ajo
• 15% de CH: fréjol verde, habas verdes,
vainitas y arvejas frescas
• más de 20% de CH: papas, camotes,
yucas se les ubica como raíces y
tubérculos:
o Papa: con 2% de proteína, tiene
80% de agua y entre 50 y 100% mg
de vitamina C
o Yuca: raíz más rica en
carbohidratos que la papa. Tiene
alta digestibilidad.
 Frutas

• Hortalizas consumidas general-

mente como postres por su sabor
dulce, color, y aroma agradable.
• Frutas con 5% de CH: fresas,
melón, papaya, sandía
• Frutas con 10% de CH: mango,
limón, membrillo, naranja,
mandarina, piña, toronja, uva.
• Frutas con 15% de CH: Pera,
manzana, melocotón, higos.
• Frutas con más de 20% de CH:
Guanábana, chirimoya y sobre
todo el plátano que se asemeja
fuertemente a la papa. Tiene 23%
de carbohidrato y 1,4% de
proteína.
 Alimentos con
sacarosa y glucosa

• Mermeladas: Fruta+ azúcar+

calor. Con 30 a 34% de agua.
La pectina forma un gel
• Miel: néctar de jugos
vegetales modificados por las
abejas. Tiene 25% de agua,
cenizas y glucosa
• Chocolate: Tiene cacao con
azúcar, 60% de carbohidrato
y hasta 30% de grasa
• Hoy se reemplazan con
edulcorantes como
Aspartame, Sorbitol.
 Fuentes animales de
carbohidratos

• Carnes, filete 1 a 2% de
glucógeno.
• Hígado: 3 a 6% de
glucógeno.
• Riñón: 1,8% de glucógeno.
• Huevo: 1 % de carbohidrato.
• Leche: 3 a 4% de lactosa.
• Leche materna: 7% de
lactosa.
• Queso: 0 a 1% de lactosa.
 OLEAGINOSAS

• Son fuente de aceites

vegetales, ofrecen una
óptima proteína.
• Las principales
oleaginosas son: soya,
tarhui, sésamo o
ajonjolí, germen de
maíz, pepita de
algodón, girasol, maní,
colza, palma
 OLEAGINOSAS

• SOYA, contiene 31 a 40% de proteínas,

15% son ácidos grasos saturados,
palmíticos y esteárico, 25% del
monoinsaturado oleico, 55% de linoleico
y 5% linoleico, contiene lecitina. Entre
los carbohidratos, estaquiosa y
rafinosa, azúcares asimilables
causantes de la flatulencia
 SATURADOS
Caproico 6:0 Leche evaporada
Cáprico 10:0 Leche evaporada y fluida de
vaca
Laúrico 12:0 Leche materna y coco
Mirístico 14:0 Huevo de gallina
Palmítico 16:0 Ballena, pescado, aceite de
palma
Esteárico 18:0 Corazón de vacuno, quinua,
cacao, chocolate
Araquídico 20:0 Cuy
 INSATURADOS
Palmitoleico 16:1 Pescado, aceite de pescado,
palta
Oleico 18:1 Huevo de gallina, carnes,
pescado, quinua, tarhui, aceite vegetal de
maní, aceite de oliva, aceite de palma,
cacao, margarina, pecanas, aguaje, cocona
Linoleico 18:2 Tarhui, aceite vegetal en
general: algodón maíz, soya; castañas,
margarina, pecanas
Linolénico 18:3 Nueces, algas
Erúcico 22:1 Anchoveta, Jurel
 ACIDOS GRASOS MONOINSATURADOS

• En todas las
grasas
Palmitoleico
Oleico

• En grasas
hidrogenadas
Elaídico
 ACIDOS GRASOS DI-TRI-TETRA
INSATURADOS

• En Aceites de maní,
algodón, soya, girasol
Linoléico

• Aceite de linaza, soya y

germen de trigo
Alfa linolénico
 ACIDOS PENTA Y HEXAENOICO

• En aceite, pescado, huevo,

hígado de bacalao, atún,
bonito, jurel, caballa
Eicosapentaenoico (EPA)

• Aceite de pescado, cerebro

Docosahexaenoico (DHA)
ACIDOS GRASOS ESENCIALES

El ácido linoléico
De mayor presencia en los
aceites vegetales de: semillas
girasol, maíz, germen de trigo,
semillas de uva, maní, soya,
ajonjolí, algodón, oliva.

El ácido linolénico
En todos los aceites vegetales,
más en el de soya; a partir de
él se forman los ácidos grasos
w-3 o n-3.
 ACIDOS GRASOS OMEGA 3
• En pescados de agua fría (llamados azules)
atún, salmón, caballa, bonito.

• En vegetales de hoja verde, aceite de semillas

de linaza.

• La industria enriquece la leche y otros

productos con precursores de w3

• Según el número de dobles enlaces:

– EPA (ácido eicosapentaenoico; C20:5)
– DHA (ácido docosahexaenoico; C22:6)

• Efectos positivos:
– Antiagregante plaquetario
– Disminuyen niveles de colesterol y
triglicéridos.
 Cantidad de ácido
Alimento graso omega-3
Caballa (150g cocidas ) 5 gramos
Trucha (150g cocidas) 4 gramos
Sardinas (150g cocidas) 3 gramos
Salmón (150g cocidas) 3 gramos
Atún (150g cocidas) 3 gramos
Vegetales de hojas verdes,
0,1 gramos
legumbres
Linaza (2 cucharadas) 4,3 gramos
Aceite de linaza (1 cucharada) 7 gramos
Frijoles de soya (1/2 taza, cocida) 0,6 gramos
Tofú (1/2 taza) 0,4 gramos
 Generalidades
 Se consume proteínas de alimentos animales,
como carnes diversas,
pescados, vísceras, embutidos,
conservas, huevos y lácteos.
 Igualmente y en mayor cantidad por un
consumo diario más frecuente y mayor
de vegetales leguminosas, granos andinos,
cereales y tubérculos.
 Todas poseen aminoácidos importantes, sean
esenciales o no, ya que con ellos –una vez
digerida la proteína dietaria- el organismo
sintetiza nuevas proteínas, las necesarias
enzimas, hormonas, anticuerpos, tejidos,
transportadores, membranas, etc.
 Proteínas en los
alimentos
 Hay diversas proteínas en los alimentos:
orizeína en el arroz, zeína en el maíz,
albúmina en el huevo, colágeno,
elastina, miosina, troponina, actina,
hemoglobina y mioglobina en las
carnes, caseína en la leche,
ovoalbúmina en el huevo, gliadina y
glutelina en el gluten del trigo, entre
muchas otras.
 Todas son apreciadas más por la calidad
más que por la cantidad en que se
están en los alimentos.
 Calidad, en base al contenido de
 Funciones
• Estructura Celular
• Como enzimas, hormonas
polipeptídicas.
• Defensa.
• Transporte
• Crecimiento
• Renovación y reparación de tejidos
Clasificación según origen
 VALOR BIOLÓGICO

VALOR BIOLÓGICO: capacidad de la

proteína de mantener un balance
nitrogenado positivo, depende de los
aminoácidos esenciales que la
componen.
Proteínas de
Valor Biológico referencia (FAO):
=1 Leche
supone una Huevo
proteína
completa
 Proteínas de la carne
Carne de diversos animales y los filetes de pescado
corresponden a músculos. Desde el punto de vista alimentario
es necesario conocer las características organolépticas
relativas a :
 textura, sabor, color, olor.
 comportamiento durante y después de la cocción.
 conservación y el almacenamiento.
 pérdidas de jugos.
Su valor nutricional es relativo al animal o pescado, a la edad y
estado fisiológico, parte del animal, clase de músculos, liso,
cardiaco y estriado, presencia de tejido conjuntivo, de vasos
y nervios, reacciones bioquímicas desde el encierro del
animal, su sacrificio y su utilización.
En términos generales contiene 55 a 78% de agua, 15 a 22% de
proteínas, 1 a 15% de lípidos, 1 a 2% de carbohidratos y
aproximadamente 1% de minerales.
 Proteínas del estroma
 Proteínas menos solubles del músculo, son las del
sarcolema, retículo sarcoplasmático, membranas
mitocrondiales y las del tejido conjuntivo colágeno y
elastina.
 Colágeno: constituyente principal del tejido
conjuntivo y más abundante del cuerpo del animal.
Se origina a partir del ác. glutámico que forma
prolina e hidroxiprolina y de la glicina, aminoácidos
no esenciales. Por cocción térmica se digiere por la
pepsina y colagenasa, tripsina y quimotripsina y su
consumo como alimento está influenciado por
factores de raza, especie, sexo del animal.
 Elastina: segundo constituyente del tejido
conjuntivo, abunda en las
paredes de las arterias y ligamentos de
vértebras. Tiene glicina, prolina,
hidroxiprolina, valina y
alanina. Por cocción húmeda se hincha pero no se
disuelve.
 Proteínas de los cereales.
Cereales: frutos maduros y desecados de
gramíneas. Sus proteínas acompañan al
almidón en el endospermo, agrupándose
las de mayor valor biológico en la capa
interna del pericarpo, aleurona.Capa que
en algunos cereales avena, cebada, se Arroz: 6,7 a 7,5%
pierde en la molienda.El germen posee
Cebada; 8 a 9%
junto al agua, grasa y minerales, proteína
Hordenina:cebada de alto valor biológico. Trigo:9 a 10%.
Orizeína:arroz Gluten, formado por gliadina y glutenina Maíz: 8 a 9%.
Avenina:avena permite preparación suave y abultada del
Choclo o maíz
Zeina:maíz pan. Otros cereales tiene las mismas pro-
fresco, 2 a 3%
Glutelina:trigo
teínas pero en distinta proporción.
Pan integral , tiene además de las capas
externas, las proteínas de la aleurona .
Proteínas de las leguminosas
También llamadas menestras, con 18 a 22% de
proteína, 60% de carbohidrato, 1 a 1,5% de grasa y 10
a 12% de agua. Son legumbres cuando aún -sin
madurar- son consideradas hortalizas y poseen sólo 6 a
10% de proteína, 27 a 35% de carbohidrato,
propiamente nada de grasa – de 0,5% y más del 60%
de agua. pallares, garbanzos excepcionales por su
Habas, fréjoles, lentejas,
contenido proteico, su suavidad debido al almidón de su endospermpo,
ricas también en fibra y en minerales.

Es costumbre consumirlas con cereales, especialmente arroz,

complementando su proteína pues las leguminosas son
deficitarias en metionina y los cereales en lisina. La cocción
húmeda ingresa agua hasta doblar su peso seco.
 Proteínas de las hortalizas: de
tierra, verduras y frutas
Papa, camote ,yuca, olluco, oca. De 2 a 0,9% de proteína de calidad.
Muy digeribles, importates por la gran versatilidad en preparaciones.
Aumenta la cantidad de proteínas por desecación a altas
temperaturas del día y las heladas de la noche, así el chuño y la papa
seca.
Verduras y frutas, con bajo contenido proteico. La importancia
nutricional de este grupo radica en sus otros nutrientes, agua,
minerales, vitaminas, carbohidratos celulosa y hemicelulosas, fibra
no digerible con propiedades laxantes.
Las frutas secas, pasas, guindones,
orejones, poseen mayor riqueza proteica
hasta 7 veces más alta, correspondiente a
la deshidratación.
 Parámetros de evaluación del valor
nutritivo
Valor biológico (VB), proporción de N2 absorbido y retenido por el organismo para
utilizarlo en crecimiento o mantenimiento:
VB= nitrógeno retenido NR/ nitrógeno absorbido (NA) x 100
Digestibilidad (D) Proporción de N2 que es absorbida. Este parámetro junto con el
VB, conduce a la Utilización Neta de Proteína, UNP.
D= Nitrógeno absorbido (NA)/nitrógeno ingerido x 100
Utilización neta de proteína (UNP): Proporción de N2 consumido que queda
retenido por el organismo. Es el producto del VB por la D y permite conocer con
exactitud el N proteico utilizado realmente. Proteína de óptima calidad tiene un
UNP de 100.
UNP = VB x D / 100
Relación de eficacia el como PER, protein efficiency ratio. Es el aumento de peso
corporal dividido entre el peso de las proteínas consumidas.
REP= ganancia de peso (en g)/ proteínas ingeridas (en g)
 Complementariedad
• Las proteínas tienen capacidad de complementarse al
mezclar proteínas de alto valor biológico con otras de menor
valor. Ej. leche más cereales, los últimos deficientes en
lisina y la leche con todos los aminoácidos esenciales.
• Arroz, deficiente en lisina, más lentejas o frijoles,
deficientes en metionoina.
• Propiedad apropiada para cubrir las necesidades
proteicas, que expresadas en g/kg son para el niño de 6
meses 1,85 o 13g diarios, de 6 a 9 meses, 1,65 o 14 g. De 9 a
12 meses 1,5 o 15 g. De 1 a 2 años 1,2 o 13,5g. Desde allí
bajando ligeramente hasta 0,9 g/kg en los adultos. Cifra que
aumenta según que el consumo sea de proteínas mixtas y
más si son sólo de los vegetales.
• Utilizar el concepto de complementariedad lleva a
recordar la calidad biológica de las proteínas, como
huevo: 95 a 100%; leche, pescado y carnes 75%, arroz 60%,
trigo y leguminosas 50% y la riqueza proteica de cada
alimento: huevos, 13%; pescado y carnes, 18 a 20%; papas,
2%; arroz, 7,5% entre otros.