UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS FACULTAD DE QUMICA E ING.

QUIMICA EAP QUMICA

Expositora: Rodrguez Venturo Tania

INTRODUCCIN
Existen diferentes tipos de cidos grasos que forman parte de nuestro organismo, y que

son necesarios para su buen

funcionamiento. Dentro del grupo de lpidos, se pueden encontrar los fosfolpidos. Consecuentemente, los fosfolpidos se van a encontrar presentes en la mayora de los alimentos complejos, en los que exista material celular. Los fosfolpidos son tambin capaces de producir estructuras artificiales del tipo de bicapa (liposomas).
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CONCEPTO
Los fosfolpidos son un tipo de lpidos anfipticos compuestos por una

molcula de glicerol, a la que se unen dos cidos grasos (1,2-diacilglicerol) y un grupo fosfato. El fosfato se une mediante un enlace fosfodister a otro grupo de tomos,

que

frecuentemente

contienen

nitrgeno, como colina, serina o etanolamina y muchas veces posee una carga elctrica.
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FUNCIONES
Confieren estructura a la membrana celular.

Activa las enzimas, actan como mensajeros

en la transmisin de seales al interior de la clula.

Actan como surfactantes pulmonares,

indispensables para el buen funcionamiento de los pulmones.

Es componente esencial de los cidos

biliares, stos cumple la funcin de solubilizar el colesterol, si existe una baja concentracin de fosfolpidos, se pueden producir clculos biliares de colesterol.
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a) Dado que los fosfolpidos tienen cabezas solubles en agua y colas

insolubles en ella, tienden a formar

una pelcula delgada en una

superficie acuosa, con sus colas extendidas por encima del agua. b) Rodeados de agua, se distribuyen espontneamente en dos capas, con sus cabezas hidroflicas extendidas

hacia afuera y sus colas hidrofbicas

hacia adentro. Esta disposicin, la bicapa lipdica, constituye la base estructural celulares.
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de

las

membranas

c) Al formar una bicapa, los componentes hidrofbicos de los fosfolpidos quedan

"protegidos" del agua, excepto

en

los

bordes,

en

donde
Esta cierta

quedan ordenacin

expuestos. da una

inestabilidad a esa membrana, haciendo que sta se pliegue sobre s misma y forme

vesculas.

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Una micela es una agregacin de molculas

anfiflicas formando
estructuras coloidales, en las que molculas se ordenan con sus extremos hidrfobos (apolares) orientados hacia el interior, mientras que sus extremos

hidrfilos (polares) se
orientan hacia el exterior.

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Los fosfolpidos ms abundantes son:

Los mas importantes:

Lecitina (yema del huevo y tejido nervioso)

Cefalina (cerebro)y su compuesto polar es la etanolamina y la fosfatidilserina que posee el aminoacido serina como compuesto polar. La fosfatidilcolina es el ms importante estructuralmente a todos los niveles y tambin el ms frecuentemente utilizado en la produccin de liposomas, estructuras

anlogas, por no decir idnticas a la de la

membrana celular.
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Los fosfolpidos naturales, a su vez, pueden tener tambin distintos orgenes: como la soja, el huevo, las semillas de calabaza, el krill,.... los ms utilizados son

los extrados de la soja. Tambin se encuentra en la

membrana del glbulo graso de la leche (y consecuentemente, en la mantequilla).

Su inters en el campo de los alimentos radica en que al ser lpidos polares se orientan en las superficies de contacto entre el agua y los materiales hidrfobos, y

reducen la tensin superficial. Es decir, reducen la

energa necesaria para crear superficie de contacto y la tendencia minimizarla, facilitando la produccin de emulsiones y estabilizndolas.
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GRACIAS

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