FERMENTACION

• Proceso de metabólico en el que los

carbohidratos y compuestos afines son oxidados
con liberación de energía, en ausencia de
cualquier aceptor de electrones de procedencia
externa (sin O2).
• Tipos :
• F. Alcohólica
• F . Láctica
LUIS ROSSI 1
 DEGRADACION DE LOS
AZUCARES
• Los azucares son moléculas que al ser oxidadas
producen energía para la célula, esta oxidación se
lleva a cabo en 2 etapas:
• a) una etapa citosólica a través del proceso de la
glicólisis anaeróbica y
• b) una etapa mitocondrial, a través del proceso
de Respiración Celular, la que se da en
condiciones aeróbicas.
LUIS ROSSI 2
 GLICOLISIS
• Esta ruta presenta las siguientes caracteríticas:
- Se lleva a cabo en el citosol.
- Se da en todas las células.
- No requiere de oxigeno (Ruta anaeróbica).
- Todos los intermediarios entre glucosa y
piruvato están fosforilados.
- Se lleve a cabo en 10 pasos(hasta piruvato)
cada uno catalizado por una enzima diferente.
- Tiene un rendimiento neto de 2 ATP.
LUIS ROSSI 3
 GLICOLISIS
FASE I 1

ENZIMAS:
2
1. Hexoquinasa
2. Glucosa fosfato
isomerasa
3
3. Fosfofructoquinasa
4. Aldolasa
5. Triosa fosfato 4
isomerasa
5

LUIS ROSSI 4
GLICOLISIS
FASE II 6

ENZIMAS:
6. Gliceraldehido 3 7
fosfato
deshidrogenasa
8
7. 3 fosfoglicerato
quinasa
9
8. Mutasa
9. Enolasa
10. Piruvato quinasa 10

LUIS ROSSI 5
FASES DE LA GLICOLISIS
FASE I:
BALANCE ATPs:
2ATP

G 2 G3P -2 ATP
C6 2 ADP 2 C3P

FASE II:
2 Pi 4 ADP
2 G3P 2P +4 ATP
2 C3P 2 C3
4 ATP
NETO : +2 ATP
LUIS ROSSI 6
FERMENTACION
ALCOHOLICA

LUIS ROSSI 7
FERMENTACION LACTICA

LUIS ROSSI 8
RUTAS ALTERNATIVAS DEL PIRUVATO
GLUCOSA
Glucólisis
10 reacciones
sucesivas
Condiciones PIRUVATO Condiciones
anaeróbicas anaeróbicas
Condiciones
2 ETANOL 2CO2 aeróbicas
2 LACTATO
Fermentación Fermentación
Alcohólica 2CO2 Láctica
levaduras en tejido muscular
ausencia de O2 2 ACETIL- S - COA en ausencia de O2
Respiración Celular
seres en presencia de O2

LUIS ROSSI 9
 FERMENTACION
PRODUCTOS
Producto materia prima microorganismo
• Bebidas:
• Cerveza mosto de cereales
Saccharomyces cerevisae
• Sidra manzanas
Saccharomyces spp.
• Sake arroz
Saccharomyces sake
• Whisky cebada
Saccharomyces cerevisae
• Vinos uvas LUIS ROSSI 10
Saccharomyces ellipsoideus
 FERMENTACION
PRODUCTOS
Producto materia prima microorganismo
• Panes:
• panes, pasteles harinas de trigo
Saccharomyces cerevisae
• Vegetales:
• Semillas de cacao fruto del cacao
Candida krusei,
Geotricum spp.
• Aceitunas aceituna verde
Leuconostoc mesenteroides,
LUIS ROSSI Lactobacillus
11
 FERMENTACION
PRODUCTOS
Producto materia prima microorganismo
• Carnes
y pescados:
• Jamones curados jamones de cerdo
Aspergillus,
Penicillium spp.
• Embutidos
secos carne de cerdo, vaca
Pediococcus cerevisiae

LUIS ROSSI 12
 FERMENTACION
PRODUCTOS
Producto materia prima microorganismo
• Lácteos:
• Suero de
mantequilla leche
Lactobacillus bulgaricus
• Quesos
( madurados) cuajada de leche
Estárteres lácticos
• Yogurt leche,
Streptococcus thermophilus
sólidos de leche
LUIS ROSSI
Lactobacillus13
bulgaricus
 FERMENTACION SI DRA
• Proceso de elaboración:
• 1) Lavado y triturado de las manzanas seleccionadas ⇒ Pulpa.
• 2) Prensado de la pulpa ⇒ Queso de pulpa + Zumo
• 3) Colado del zumo.
• 4) Fermentación por levaduras (Saccharomyces spp.) en tanque
de almacenamiento por 12 a 36 horas a T de 13 °C.
• 5) Sedimentación de partículas de pulpa ⇒ se obtiene el zumo
clarificado ó Sidra ( Contiene acetaldehido y mínima cantidad
de alcohol).
• 6) Pasteurización: Calentamiento a 55°C por 10’.
• 7) Conservación: Química ( Sorbato sódico 0,10%) ó
Refrigeración.
• 8) Consumo.
LUIS ROSSI 14
 FERMENTACION SAKE
• Proceso:
• 1) Arroz + Vapor de agua ⇒ Hidrólisis de
almidón ⇒ Azucares
• 2) Fermentación por Saccharomyces sake por 30
– 40 días.
• 3) Producto final con 12 a 15% de alcohol y 0,3%
de ácido láctico (producido por lactobacilos).
• 4)Consumo

LUIS ROSSI 15
 FERMENTACION ACEITUNAS
• Las aceitunas verdes son fermentadas por su propia flora
microbiana :
• Bacterias: Lactobacillus mesenteroides, Pediococcus cerevisae,
Lactobacillus plantarum y Lactobacillus brevis.
• Procesamiento de la aceituna verde:
1) Tratamiento con lejía al 1,6% a 2% a una T de 21- 24 °C por
4 a 7 horas ⇒ Eliminación del amargo.
2) Maceración y lavado ⇒ Eliminación total de la lejía.
3) Colocación en tanques con salmuera de [salina] de 7 a 8%.
4) De ser necesario inoculación de L. plantarum.
5) Fermentación por 6 a 10 meses.
6) Producto final : pH de 3,8 a 4,0 y 1% de ácido láctico.
7) Envasado y consumo.
LUIS ROSSI 16
 PRODUC TOS DE
FERMENTACION
•
PROD UCTOS LA CTE OS
La producción comercial y a veces casera, de algunos de
los productos lácteos se inicia utilizando cultivos
estárter apropiados.
• Un está rt er lá ctic o es un cultivo estárter básico
muy utilizado en la industria láctea.
• En la elaboración de todos los productos lácteos es
esencial la producción de ácido láctico, y el estárter de
ácido láctico se emplea con esta finalidad.
• Los cultivos estárter se emplean en la elaboración de
mantequilla, suero de mantequilla cultivado, requesón,
nata agria cultivada, y quesos.
LUIS ROSSI 17
 PR ODU CTOS L ACTEO S
ES TAR TER LA CTI CO
• Incluyen bacterias:
• L . lactis,
convierten la lactosa en
• L. cremoris ó
ácido láctico
• L. diacetilactis
• En aquellos productos en que los compuestos
responsables del aroma y del sabor, como por
ejemplo el diacetilo, son deseados, el estárter láctico
incluirá una especie bacteriana heteroláctica, como :
Leuconostoc citrovorum, L. diacetilus ó L. dextranicum.
LUIS ROSSI 18
 ESTA RTER L ACT ICO
• TIPOS DE BACTERIAS ACIDOLACTICAS:
• Homofermentativas (Homolácticas):
• Glucosa lactato (producto final único).

• Heterofermentativas (Heterolácticas) :
• Glucosa lactato, CO2 y acetaldehido
(productos finales en [equimoleculares].
• Además por ruta posterior pueden formar
diacetilo. LUIS ROSSI 19
 PROD UCTOS LA CTE OS
ES TAR TE R LA CTI CO
• Pueden estar formados por 1 cepa o por varias cepas.
• Se pueden producir en cantidad y conservarlos por
congelación en N líquido ó desecación por congelación.
• Los lactococos generalmente constituyen ≈ del 90% de
las población de los cultivos estárter y lácticos de tipo
mixto.
• Un buen cultivo estárter es capaz de convertir en ácido
láctico la > parte de la lactosa.
• La acidez titulable, expresada en ácido láctico es posible
que ⇑ hasta alcanzar valores de 0,8 al 1,0%, mientras
que el pH ⇓ hasta alcanzar valores entre 4,3 y 4,5.
LUIS ROSSI 20
 PROD UCTOS LAC TEOS
MANT EQUI LLLA
• Generalmente se obtiene inoculando nata de leche ó
leche pasteurizada con un cultivo láctico estárter y
dejando que actúe hasta que se consiga la acidez
deseada.

• Cuando se trata de mantequilla que ha sido inoculada

con nata, la nata acidificada se bate después para
obtener mantequilla, que se lava, se le añade sal y se
envasa.

LUIS ROSSI 21
 PRODUC TOS L ACTEO S
SUERO DE MANT EQUILLA
• Corresponde a la leche que queda después de batir la
nata para obtener la mantequilla.
• El producto comercial generalmente se prepara
inoculando leche desnatada con una bacteria láctica ó
con un cultivo estárter de suero de mantequilla y
dejando que este último actúe hasta que se acidifica.
• La cuajada resultante se divide por agitación en
partículas finas, siendo el producto lácteo así obtenido
el que se conoce como suero de mantequilla cultivado.

LUIS ROSSI 22
 PRO DUC TOS
LACTEO S
NATA AGRI A
• Generalmente se obtiene fermentando
nata pasteurizada y homogenizada con
un estárter láctico.
• Estos productos lácteos deben su sabor
acre al ácido láctico y su aroma a
mantequilla al diacetilo.

LUIS ROSSI 23
 PRO DUC TOS
LACTE OS YOGURT
• Se elabora con un estárter de yoghur, que es un cultivo
mixto en proporción 1:1 de:
• S. thermophilus : principal responsable de la
producción de ácido.
• L. bulgaricus : ⇑ el sabor (acetaldehido) y el aroma.
• El coco crece con > rapidez que el bacilo. El crecimiento
de ambos microorganismos en asociación da como
resultado la producción de ácido a una velocidad > y
produce una > cantidad de acetaldehido que las
correspondientes a cada uno de ellos cuando crecen por
separado.
LUIS ROSSI 24
 YOGURT
PROCESO DE ELABORACION
• 1)Esterilización de la leche entera o desnatada.
• 2)Reducción de la cantidad de agua (1/4 parte).
• 3)Adición de 5 % en peso de sólidos de leche o leche
condensada.
• 4)Homogenización de la leche
• 5)La leche concentrada se calienta a una T de 82 a 93°C
por 30 a 60 minutos
• 6)Se enfría hasta 45°C

LUIS ROSSI 25
 YOGURT
PROCESO DE ELABORACION
• 7)Incorporación del estárter en una proporción del 2 %
en volumen.
• 8)Se incuba a 45°C durante 3 a 5 horas
• 9)Se espera a que el pH este entre 4 a 5.
• 10)Se detiene el proceso enfriándolo el producto a 5°C
• 11)Almacenamiento a 5°C .

LUIS ROSSI 26
 YOGURT
• La acidez de un buen producto acabado es de 0,85 a
0,90% por lo que el producto en fermentación debe ser
retirado de los 45°C cuando la acidez se encuentra en
torno al 0,65 ó 0,70 %.
• El yogurt de buena calidad se conserva perfectamente a
5 °C durante 1 a 2 semanas.
• El yogurt recién elaborado contiene ≈109 µorganismos
/g. Durante el tiempo que permanece almacenado el #
de µorganismos ⇓ a 106, en especial cuando se conserva
a 5°C durante unos 60 días. Generalmente el # de
bacilos ⇓ más rápidamente que el de cocos.
• Parece ser que la incorporación de frutas no influye en
el # de µorganismos fermentadores.
LUIS ROSSI 27
 BENEFICIOS DEL YOGURT
PARA LA SALUD
• A) Reduce la mala digestión de la
lactosa y la intolerancia a la lactosa.
• B) Reduce la incidencia y duración
de algunos tipos de diarrea.
• C) Reduce los niveles de colesterol
en la sangre.
• D) Aumenta las defensas naturales.
• E) Ayuda a prevenir la incidencia de
cáncer.
LUIS ROSSI 28
 TIPOS DE YOGURT
• Los tipos de yogurt pueden dividirse en varias
categorías que se subdividen atendiendo a:
• 1)Normas legales existentes
• Se basan principalmente en su composición
química: %s de grasa, de extracto seco
magro(ESM) y de extracto seco total(ES).
• De acuerdo a FAO/WHO(1973), el yogurt se
denomina :
• a)entero (más de 3% de grasa);
• b)medio o semidesgrasado (3,0-0,5) y
• c)bajo o desgrasado (0.5 a menos).
LUIS ROSSI 29
 TIPOS DE YOGURT
• 2)Método de producción
• La clasificación se basa en el método de elaboración y
en la estructura física del coágulo. Tipos:
• a) Estático es aquel en el que la incubación o
fermentación de la leche se lleva a cabo en el recipiente
de venta, con lo que el coágulo característico es una
masa continua semisólida.
• b) Batido es el que después de fermentada la leche,
como un todo, se rompe el coágulo antes de la
refrigeración y envasado finales .
• c) Líquido es el batido de viscosidad baja al ser
mezclado con agua y con 11% de extracto seco.
LUIS ROSSI 30
 TIPOS DE YOGURT
• 3)Aromas
• La incorporación de aromas al yogurt ha llevado a la
aparición de 3 tipos distintos:
• 1) Natural ó blanco ó simple, que es el tradicional
con un sabor ácido neutro
• 2) De fruta elaborado adicionando frutas y
edulcorantes al natural
• 3)Aromatizado en el que la fruta se sustituye por
aromatizantes sintéticos y colorantes.

LUIS ROSSI 31
 TIPOS DE YOGURT
• 4)Procesado después de la incubación. Tipos
de yogurt "modificado":
• a) Pasteurizado, después de la fermentación se trata
por el calor para prolongar su vida útil.
• b) Congelado se prepara de forma convencional y
después se congela a -20°C. Para mantener la integridad
del coágulo durante la congelación pueden requerirse >
[ ] de azúcar y estabilizantes que los normales.
• c) Dietético es bajo en calorías y contenido de
lácteos, pero fortificado con vitaminas y proteínas.
• d)Concentrado cuyo extracto seco total es de ≈ 24%.
e) En polvo el extracto seco total es de 90 a 94%.
LUIS ROSSI 32
 QUESOS

El queso es como un marido

perfecto, manejable pero con
personalidad, independiente
pero muy sociable, nunca deja
de sorprender y todo el mundo
lo recibe con los brazos
abiertos.

LUIS ROSSI 33
 QUESOS
PROCESO DE ELABORACION
• Todos se elaboran por fermentación láctica de la leche.
• a) Recepción y pretratamiento: Leche entera u
homogenizada (sin grasa - opcional)
• b) Tratamiento:
• Leche cruda ó pasteurizada (opcional:proceso térmico a
70-80ºC durante 15-40 seg).
• c)Inoculación de fermentos:
• Leche 25-30oC + Estárter: Streptococcus thermophilus
Lactobacillus
bulgaricus
LUIS ROSSI 34
 QUESOS
PROCESO DE ELABORACION
• d) Coagulación de la leche:
• + Cuajo + ⇑ T a 30-32oC ó pasta (↓ caseína
+ grasa ) Fermentación Acido Láctico + suero.
• e)Corte : Extracción del suero
• f) Calentamiento: La pasta se calienta entre 30 y 48ºC, y
es agitada para que los granos permanezcan separados y
no se vuelvan a unir. Cuanto más se caliente el grano,
más seco resultará el queso, puesto que el ∆ de T,
provoca un > desprendimiento de suero.

LUIS ROSSI 35
 QUESOS
PROCESO DE ELABORACION
• g) Prensado: Llenado de los moldes, y luego sometidos o
no a una presión exterior. La presión produce la
expulsión del suero. Los “ojos” de los quesos, muchas
veces se producen en esta fase:
• - si el grano se prensa con mucho suero, los granos se
funden entre sí y por consiguiente NO habrá ningún
ojo.
• - si los moldes se llenan con grano seco, el corte del queso
aparecerá con gran cantidad de “ojos”.
• h) Salado: Se aplica directamente sobre la masa, o por
inmersión en agua con sal o salmuera.
LUIS ROSSI 36
 QUESOS
PROCESO DE ELABORACION
• i)MADURADO:
• Puede durar desde unas horas, hasta varios
meses.
• Se desarrollan una gran cantidad de aromas y
sabores.
• Se lleva a cabo en zonas donde la T y la humedad
son las adecuadas para cada tipo de queso.
• Las bodegas de maduración pueden ser naturales
(cuevas) ó cámaras preparadas para ello.
LUIS ROSSI 37
 QUESOS
PROCESO DE ELABORACION
• i)MADURADO:
• A lo largo de la maduración, el queso va perdiendo
progresivamente humedad mediante la evaporación.
Esto provoca una ↓ en su peso y un ∆ progresivo del
extracto seco porcentual en el peso total del queso.
• Según el tiempo de maduración se clasifica en queso:
• fresco curado
• tierno viejo
• oreado añejo

LUIS ROSSI 38
 COMPARACION

COMPOSICIÓN DE COMPOSICIÓN
LA LECHE DEL QUESO

LUIS ROSSI 39
 QUESOS
CLASIFICACION
• Según el sistema escogido para la la
coagulacion de la leche:
• Quesos al cuajo : se añade jugo gástrico de animales
para "cortar" la leche.
• Quesos ácidos : se consigue el mismo resultado a través
de la acidificación de la leche.

LUIS ROSSI 40
 QUESOS
CLASIFICACION
• Segun el origen
de la leche:
• Quesos de cabra. • Quesos de oveja.

• Quesos de vaca.
• Quesos de mezcla.

LUIS ROSSI 41
 QUESOS
CLASIFICACION
• Según la textura del queso:
• Compactos.
• Con ojos redondeados y granulares.
• Con ojos de formas irregulares.
• Según el contenido de agua del queso:
• Quesos frescos.
• Quesos blandos.
• Quesos semi-curados.
• Quesos curados.

LUIS ROSSI 42
 QUESOS
CLASIFICACION
• Según el contenido de grasa:
• Triple graso : un mínimo de 75% de grasa.
• Doble graso : un mínimo de 60% de grasa.
• Graso: un mínimo de un 45% y un máximo de 60%.
• Semigraso: un mínimo de 25% y un máximo de 45%.
• Semidesnatado : un mínimo de 10% y un máximo de
25%.
• No Graso : un 20%.
• Magro menos de un 10 %.
LUIS ROSSI 43
 QUESOS
CLASIFICACION
• Según el tipo de microorganismos
utilizados en la fermentacion:
• Veteados : la maduración en cuevas ventiladas facilita el
crecimiento de moho Penicillium y la aparición de vetas azules.
• Roquefort, Gorgonzola, Danablu, Edelpilz, Bergader,
Bellelay, Paglia y Stilton.
• De moho blanco : en la maduración se rocían con mohos
blancos que son los que producen su típico aspecto.
• Camembert y Brie.
• Con desarrollo bacteriano en la corteza : antes de la
maduración el queso se unta con un cultivo de bacterias que al
desarrollarse le darán unas características especiales.
LUIS ROSSI 44
 QUESOS
TIPOS
PROCESO TEXTURA AGENTE TIEMPO
QUESO
MADURADOS Duros Bacterias 2 a 16 meses
Cheddar, Provolone,

Romano,Edam,
Gruyere,
Paria, Mejía
Semiduros Bacterias 1 a 8 meses Muenster,
Gouda Mohos 2 a 12
meses Azul,Roquefort
Blandos Bacterias
Limburger LUIS ROSSI 45
 QUESOS TIPOS
• QUESO SUIZO emplea
un cultivo mixto para la
fermentación y para la
maduración se agrega un
cultivo de
Propionibacterium
shermanii que produce el
sabor y los ojos del queso.
• QUESO CAMEMBERT
se inocula la leche (vaca)
ó la superficie con
Penicilium camemberti.
LUIS ROSSI 46
 QUESOS TIPOS
• QUESOS AZULES como el Roquefort la
cuajada se inocula con Penicilium roqueforti y le
da el aspecto jaspeado de azul típico.

BLEU D’AUVERGNE
ROQUEFORT (oveja)
LUIS ROSSI
(vaca) 47
 QUESOS TIPOS

BRIE (vaca) CHEBRETON (cabra)

LUIS ROSSI 48