lLMN1 u lN6lNkl 1nNOLO6lc4

J15otse Je optovlzlooote co motetll ptlme sl ooxlllote

roducerea lndusLrlala de dro[dll allmenLare sl/sau zooLehnlce se reallzeaza ln mare masura dln
subproduse sau deseurl sl rezlduurl lndusLrlale cadeseurl celulozlcehldrollzaLe de sLufpale de
graucocenl de porumbco[l de floareasoarelulrumegus de lemnsoluLll dlsulflLlceapele uzaLe dln
lndusLrla allmenLarazer(deseu de la fabrlcarea branzeLurllor care conLlne ca sursa de carbon
lacLoza)melasa sl borhoLul de melasepeLrol lampanLmoLorlnaceara de paraflnacare conLlne
hldrocarburl saLuraLe aclcllcenalcanl sau nparaflnemeLanalcool meLlllcalcool eLlllc
MaLerla prlma uLlllzaLa ln lnsLalaLllle lndusLrlale esLe selecLaLa ln funcLle de o serle de producLle de
proLelneLa nol ln Lara se uLlllzeaza ca medlu nuLrlLlv melasa penLru dro[dla de panlflcaLle sl un
amesLec formaL dln melasa sl soluLll dlsulflLlce rezlduale penLru dro[dla fura[era
enLru fabrlcarea dro[dlel de panlflcaLleprodus Llp blomasase uLlllzeaza ca maLerle prlma de baza
melasasubprodus valorlflcabll dln Lehnologla zaharulul dln sfecla de zahar

J2cotoctetlstlclle motetlllot ptlme sl ooxlllote

Pldrolul se caracLerlzeaza prlnLrun pP de 443 conLlnuL ln subsLanLa uscaLa de 7080dln care
zaharlde mlnlmum 32azoLul LoLal 003 007 sl cenusa 443ln comparaLle cu
melasahldroluldesl are mal mulLl hldraLl de carbon la acelasl conLlnuL de subsLanLa uscaLaesLe mal
puLln valorosneceslLand mal mulLe adaosurl de sarurl nuLrlLlve sl blosLlmulaLorl
ln lndusLrla lacLozel obLlnuLe dln zer rezulLa un slropmama lncadraL ln caLegorla paramelaselorLl
prezlnLa un conLlnuL ln subsLanLa uscaLa de 3033lacLoza 2228subsLanLe organlce cu conLlnuL
de azoL 1012 sl subsLanLe mlnerale exprlmaLe ln cenusa de 912lllnd un rezlduu cu uLlllzarl
mlnore ln scopurl fura[ere aceasLa se poaLe folosl economlc sl la fabrlcaLla dro[dlllor mal ales
daLorlLa fapLulul ca el conLlne canLlLaLl lmporLanLe de compusl organlcl de azoL
xeloza rezulLa la fabrlcaLla xlllLel dln cerealepaleLaraLe sl alLelelllnd o penLoza obLlnuLa pe cale
hldrollLlca dln hemlcelulozaaceasLa consLlLue o maLerle prlma de perspecLlvauLlllzaLa pe scara
experlmenLala ln llnlandaLa are un pP de 67un conLlnuL LoLal de zaharlde de 80 dln care 10
hexoze sl 70 penLoze
uro[dla de panlflcaLle neceslLa subsLanLe nuLrlLlve cu conLlnuL de azoL aLaL de provenlenLa organlca
caL sl anorganlcaln fabrlclle moderne azoLul aslmllablldln care acld gluLamlc 4033acld
amlnobuLlrlc 411acld asparglc 239 alanlna 2312serlna133gllcocol 13
4lzoleuclna 1833leuclna 1832Llrozlna 133 sl vallna 123
enLru apreclerea gradulul de aslmllare a azoLulul dln melasa sa lnLrodus noLlunea de facLor de
aslmllare sub denumlrea de valoare de nAMelasa de sfecla are o valoare nAl de 07ceea ce
lnseamna ca ln 100 g melasa sunL conLlnuLe 700 g azoL aslmllabll
Melasa admlnlsLraLa aslgura un conLlnuL de azoL aslmllabll de numal 04 faLa de 1618 caL
neceslLa masa celularaulferenLa se acopera prln adaos

JJcotoctetlstlclle motetlolelot sl ombolojelot

Ambalarea dro[dlel presaLe se reallzeaza ln prezenL cu maslnl auLomaLe de consLrucLle
speclalauLlllzand harLle paraflnaLa sau sulfurlzaLa cu fllm de celofanenLru pasLrarea culorll dro[dlel
se mal poL adauga canLlLaLl mlcl de pollalcooll sau subsLanLe emulslonanLelar penLru proLecLla
lmpoLrlva dezvolLarll mucegalurllor se poL adauga canLlLaLll mlcl de alcool eLlllcproplllcbuLlllcsau
amlllc
ALuncl cand llvrarea dro[dlel nu se reallzeaza lmedlaL lazlle sau cuLllle de carLon cu dro[dle Lrebule
depozlLaLe lnLro lncapere raclLa la LemperaLura de 04 sl o umldlLaLe relaLlva a aerulul de 63
70Lazlle sau cuLllle de carLon sunL asezaLe pe sLela[e sau paleLl ln forma de fagure cu spaLll penLru
clrculaLla aerulul
Transportul drojdie la beniIiciari se poate realiza cu mijloace de transport obisnuite pe
distante mici,iar pe distante mai mari in vasgoane sau mijloace auto-izoterme.
3.4.Caracteristicile produselor finite
Cunoasterea compozitiei chimice a drojdiei de paniIicatie este importanta pentru stabilirea
cantitatilor de substante nutritive necesare pentru multiplicarea drojdiei in diIerite Iaze cat si
modul lor de adaugare ,in vederea obtinerii de randamente maxime in drojdie si pentru
intelegerea proceselor care au loc in timpul pastrarii drojdiei in calup.
Tabelul 1. Compozitia chimica a drojdiei de paniIicatie
Azot, s.u. 89
Proteine, s.u. 3750
Glucide, s.u. 3545
Lipide, s.u. 1.52.5
Cenusa, s.u. 4,06,5
P
2
O
5,
s.u. 2,53,5
Apa, s.u. 6773

Se apreciaza ca,aproximativ 94din substanta uscata a drojdiei este alcatuita din principalele
elemente: carbon, hidrogen, oxigen,si azot,care sunt reprezentate de glucide, proteine, acizii
nucleici, baze organice,lipide, substante minerale,vitamine si enzime.Continutul in carbon al
unei drojdii de 27 s.u. este de aproximativ 12,7 si serveste ca baza pentru calculul
necesarului de glucide pentru acumularea biomasei de drojdie.
Tabelul 2. Continutul in aminoacizi al proteinelor drojdiilor ( din greutatea proteinelor)
Cistina,triptofan,metionina 1,21,5
Histidina, alanina 2,63,5
Glicocol,prolina,tirozina,arginina,izoleucina 4,14,8
Serina,treolina,valina 5,05,7
Alanina,leucina 6,16,3
Lizina,asparagina 7,37,9
Glutamina 10,8

Aproximativ 70 din azotul total al drojdiei este inclus in proteine,810 in baze purinice,
4 in pirimidine, restul Iiind Iormat din produse solubile ca aminoacizi si
nucleotide.plecand de la continutul in azot al drojdiei se stabileste necesarul de substante cu
azot pentru corectarea melasei care este deIicitara in azot.
Drojia contine si cantitati importante de vitamine,in special din grupul B.


Tabelul 3. Continutul de vitamine al drojdiei de paniIicatie (g/ s.u.)
Tiamina(B
1
) 29100
Riboflavin(B
2
) 3062
Piridoxina(B
6
) 25100
Acid nicotinic(PP) 190585
Biotina 0,51,8
Acid pantotenic 118198
Acid para-aminobenzoic 895
Mezoinozitol 27005000
Acid pteroilglutamic 1935

Substantele minerale care se gasesesc Iie in combinatii anorganice sau intra in compozitia
unor substante organice, aIlandu-se deci ca electroliti in solutie sau sub Iorma de complexe
coloidale.
Tabelul 4. Compozitia minerala a drojdiei de paniIicatie (mg/100 g)
Potasiu 1.400
Sodium 105
Calciu 85
Magneziu 220
Fosfor 2.100

Valoarea energetica:350430 KJ/100 g.Biomasa unui gram de drojdie comprimata contine
aproximativ 10 miliarde de celule.
Din punct de vedere microbiologic drojdia comprimata de buna calitate are caracteristicile
din tabelul 5.
Staphylococcus aureus <10/g
Salmonella Lipsa in 25 g
Bacterii lactice 10
3

Bacterii coliforme 10
2

Pentru a preveni multiplicarea microorganismelor contaminante,se impune un control
microbiologic riguros pe Iaze de productie,prin studiul gradului de igiena si detectarea
contaminantilor ce pot proveni din sursele prezentate in Iigura 1.




















Fig.1.Surse de contaminare la producerea industriala a drojdiei de paniIicatie


u8C!ulL
produs flnlL
Spalarea sl dezlnfecLarea
necorespunzaLoare a uLlla[elor
sl conducLelor
lglena salllor de producLle
lglena maLerlalelor penLru
ambalaL
lglena lndlvlduala a personalulul
CulLura de dro[dle
(culbul)
MaLerla prlma
(melasa)
MaLerlal auxlllare
MlcrobloLa aerulul
sl apel
3.5.Anali:a factorilor tehnologici care influentea:a reali:area productiei si calitatea
produsului finit.
1.Influenta factorilor intrinseci
1.1.Compo:itia mediului de cultura
Drojdiile au nevoie pentru crestere de cultura,multiplicare,si mentinerea activitatilor
biologice de prezenta in mediul de cultivare de substante nutritive care sa contina pe de o
parte ,elemente chimice necesare pentru sinteza costituientilor celulari,pentru activitatea
enzimelor si sistemelor de transport si,pe de alta parte,sa le Iurnizeze substantele necesare
pentru producerea de energie biologic utila.
Zarnea si colaboratorii considera ca un mediu de cultura poate Ii deIinit ca un suport nutritiv
sterilizat ,care permite dezvoltarea si studiu unui microorganism in aIara nisei ecologice
naturale.
Nutritia hidrocarbonata.Carbonul reprezinta cca.50 din totalul compusilor organici,de aceea
necesarul in compusi de natura hidrocarbonata este Ioarte mare.
Principala sursa de energie si de carbon pentru drojdii este reprezentata de glucide.
Nutritia azotata are un rol important in metabolismul drojdiilor,azotul Iiind elemental major
din compozitia proteinelor,enzimelor.Pentru Saccharomyces cerevisae,sarurile anorganice de
amoniu servesc ca sursa buna de azot,asigurand cresterea normala a celulei si biosinteza
tuturor compusilor azotati.
Nutritia minerala.Este un proces Iiziologic prin care microorganismele preiau din mediu
substante minerale care intra in constitutia compusilor celulari.DiIeritele elemente necesare
nutritiei minerale intra in structura metalenzimelor,a pigmentilor,a unor vitamine si sunt
necesare in cantitati Ioarte mici.La doze prea mari substantele minerale pot produce eIecte
toxice.
Factorii de crestere.Pentru multiplicare,drojdiile sunt dependente de prezenta in mediu de
cultura a unor substante numite Iactori de crestere.
1.2.Efectul presiunii osmotic
Drojdiile se dezvolta in conditii bune ,cand mediul in care se aIla are o presiune osmotica cat
mai apropiata de aceea din interiorul celulei.Schimbarile bruste si importante ale presiunii
osmotice a mediului pot provoca dereglarea Iunctiilor compensatoare de adaptare ale
membrane citoplasmatice si chiar lezari ale peretelui celular ,ce pot duce la moartea
Iiziologica a celulei.



1.3.PH-ul mediului
Drojdiile se dezvolt n limite largi de pH, pentru c au capacitatea s se adapteze la unele
modiIicriale mediului de cultivare. AstIel, dac pH-ul mediului este mai acid dect valoarea
optim pentru crestere, n celul devin active enzimele decarboxilaze, cnd pH-ul este mai
bazic, dect valoarea optim, devin activedezaminazele. n aceste conditii, produsele
rezultante din aminoacizi sub actiunea catalitic a acestor sisteme enzimatice, tind s
realizeze neutralizarea si reprezint sisteme tampon al eIectului nociv al pH-ului. Dup
epuizarea stocului de aminoacizi, actiunea pH-ului duce la moartea celulelor, ca rezultat al
unui dezechilibru,prin modiIicarea schimburilor osmotice ntre celul si mediul. Valoarea
optim a pH-ului la cultivarea drojdiei $accharomyces cerevisiae oscileaz ntre 4,55,8, desi
drojdiile sunt mult mai active ntr-un mediu care are o valoare a pH-ului de 77,5. Celulele
de drojdii n acest domeniu se gsesc n stare Iiziologic bun si se nmultesc rapid. De
nivelul de pH n timpul cultivrii drojdiilor,depinde randamentul si calitatea produselor Iinite.
n practic, dezvoltarea drojdiilor se realizeaz n mediu acid,concentratia mai mare n
hidrogen Iiind un mijloc de combatere a microorganismelor de contaminare. Corectarea pH-
ului n industria drojdiei de paniIicatie cu ajutorul acidului lactic este mai Iavorabil celulelor
de drojdie. Mai putin Iavorabil actioneaz acidul IosIoric si acidul clorhidric, iar acidul
sulIuric este pe ultimul loc. La acidiIierea cu acid lactic s-a obtinut o drojdie cu putere de
crestere de 10 minute, biomasa 32gdm-3 si o activitate maltazic de 304 U.A.
1.4.RH-ul mediului
Drojdiile prezint diIerite grade de sensibilitate la potentialul de oxidoreducere. Dintre
substantele care ajut la mentinerea unui potential de oxidoreducere redus, sunt acidul
ascorbic, glucidele reductoare si substante ce contin grupele - SH. Fiecare sistem biologic
are n compozitia sa, att substante oxidante ct si reductoare, nct valoarea potentialului de
oxidoreducere, este n Iunctie de raportul ntre ele si mai depinde de tensiunea de oxigen si de
valoarea pH. La modiIicri ale rH-ului se pot produce modiIicri n metabolismul celular, sau
n cazul unor valori limit, este oprit cresterea.
2.Influenta factorilor extrinseci
2.1.Temperatura
Temperatura este, din punct de vedere al procesului de biosintez desIsurat la scar
industrial, unul dintre parametrii Iizici cei mai importanti, implicat proIund, prin eIectele
sale, n optimizarea procesului.Variatiile temperaturii au eIect asupra randamentului de
transIormare a substratului n produsul dorit, asupra cerintelor nutritive ale drojdiei,
compozitiei biomasei obtinute si vitezei de crestere (Anghel, I. et al., 1991).n cursul
evolutiei, celulele de drojdie au suIerit numeroase adaptri, nct n lumea microbian,
drojdiile se multiplic la temperaturi variate n limite Ioarte largi.
Drojdia $accharomyces cerevisiae apartine grupului mezoIil, temperatura optim oscileaz
ntre 26 si 36. Datele din literatura de specialitate arat c, drojdia de paniIicatie cu
puterea de crestere cea mai bun se obtine la temperatura de 30.n domeniul de
temperatur supraoptimal, cresterea este concurat de moartea microorganismelor.
Moartea celulelor de drojdie la temperaturi supramaximale se datoreaz denaturrii termice a
proteinelor si enzimelor celulare, nct activitatea de metabolism este oprit si se produce
moartea Iiziologic a celulei Ir s aib loc distrugerea Iizic.Liza drojdiilor este o Iunctie
puternic dependent de temperatur, Iiind caracterizat prin valori ale energiei de activare de
7090 kcal/mol.
2.2.Umiditatea
Apa este important pentru celula de drojdie nu numai pentru c este principalul constituent
din punct de vedere cantitativ, ea reprezentnd circa 80 din greutatea celulei vii, ci si pentru
c ndeplineste urmtoarele Iunctii (Pirt,1975):
- ca reactant chimic prezent n celul, apa particip la reactiile de hidroliz;
- actioneaz ca solvent pentru metaboliii intracelulari;
- rol mecanic important n mentinerea Iormei si dimensiunilor celulei impuse de presiunea
hidrostatic care ia nastere n interiorul celulei;
- ndeplineste o Iunctie structural n hidratarea proteinelor si a altor componente celulare.

2.3.Concentratia in oxigen si influenta asupra bioenergeticii levuriene
Drojdiile de paniIicatie sunt Iacultativ anaerobe, ele sunt capabile de activitate vital n
condiii anaerobe si aerobe.
Viteza de respiratie se msoar n cantitatea de oxigen absorbit de substanta uscat a
drojdiei, si notat

,iar viteza de Iermentare reprezint cantitatea de dioxid de carbon

degajat la 1 g substan uscat drojdie ntr-o or. n conditii aerobe, aceast valoare s-a
notat

, iar n anaerobioz (n atmosIer de azot) -

.
2.4.Aerarea si agitarea mediului
n procesul de biosintez, aerarea urmreste asigurarea continu a celulei cu oxigen,
eliminarea dioxidului de carbon Iormat care are eIect inhibitor asupra procesului de
multiplicare, transportul rapid la celule a substantelor nutritive adugate si mentinerea
celulelor n stare de suspensie (Stoicescu, A., 1985).Asigurarea necesittii drojdiilor cu
oxigenul din aer reprezint o etap de consum energetic mare n cadrul procesului tehnologic
care se reIlect n Iinal asupra avantajelor economice n productia de drojdie. S-a stabilit c, o
cauz important a scderii de randament este insuIicienta aerare a mediului de
cultur(Dmitriev,D., 1983). La Iabricarea drojdiei, consumul de aer este prevzut ca o norm
de productie de consum, la volumul mediului cultural si este de 50100

/1m
3

plmad.Problema principal este asigurarea continu a celulei de drojdie cu oxigen dizolvat
n lichid. S-a luat n considerare, c la 1 kg de melas cu un continut n zahr de 50 sunt
necesari aproximativ 19 m
3
aer. Randamentul maxim n drojdie s-a obtinut, cnd pentru
Iiecare gram de zahr Iolosit a corespuns 1,6 g (si mai mult) oxigen. La reducerea cantittii
de oxigen drojdia obtinut scade proportional. O importan deosebit o reprezint calitatea
aerului, care poate Ii o surs de contaminare n Iazele de multiplicare a drojdiilor. De aceea
este necesar operatia de Iiltrare/sterilizare a aerului nainte de utilizarea lui n procesul
tehnologic.
3.6.Variante tehnologice de obtinere a produsului Iinit.Analiza comparativa a tehnologiilor
similare din tara si strainatate.
ln industria drojdiei de paniIicatie se Iolosesc mai multe sisteme de obtinere a
drojdiei, care se deosebesc prin procedeul tehnologic aplicat ( discontinuu, semicontinuu,
continuu), modul de Iolosire a materiei prime ( cu plmezi diluate sau concentrate), numrul
stadiilor de multiplicare, viteza de crestere, parametrii tehnologici utilizati( temperatura, pH,
cantitatea de drojdie de nsmntare), s.a.
Aceasta determin si obtinerea de diIeriti indici Iizico-chimici ai produsului Iinit,
conIorm cu tehnologia Iirmelor productoare.
Toate schemele tehnologice existente prevd acumularea continu de biomas.
Etapele de baz ale procesului tehnologic de Iabricare a drojdiei de paniIicatie comprimat
sunt prezentate n Iigura 2.
Pregtirea melasei
Prepararea solutiilor de
substante nutritive
Multiplicarea drojdiilor
Splarea, concentrarea si rcirea
laptelui de drojdie
Filtrarea laptelui de drojdie
Modelarea si ambalarea drojdiei

RO1IA PANIFICATI
Fig.2. Etapele procesului tehnologic de Iabricare a drojdiei de paniIicatie(,Procese
biochimice si microbiologice la Iabricarea drojdiei de paniIicatie,Dr.ing.Adriana Dabija)

Pe plan mondial , la baza schemelor tehnologice existente se aIl aceleasi metode de
cultivare, Iirmele productoare de drojdie de paniIicatie, introducnd diIerentele lor speciIice
n tehnologie sau sub aspectul utilajelor Iolosite. Aceste diIerentieri duc si la obtinerea de
drojdie cu indici Iizico-chimici diIeriti, caracteristic Iiecrei Iirme productoare.
Tabelul 3.1
Indicatorii masici yi energetici ai procesului de ob(inere a drojdiei de panifica(ie utiliza(i
de firme reprezentative n uropa
Consum productie
doz drojdie (27)
Firme productoare
Pressindustria Volgelbush Andritz Pasilac
Melas (M
50
), kg 1037 1132 1250 1134
SulIat de amoniu, kg 0,135 46 70 -
Ap amoniacal , kg 43,2 35 - 72,3
DiamoniuIosIat, kg 14,4 14,5 17 13,5
Acid sulIuric, kg 34,2 10,5 10 24,1
Ap tehnologic 15 18,6 - 19,3
Ap de rcire 200 120 - 120
Ap consum general 215 138,6 40 139,3
Energie electric,
kW/h
100 370 600 771
Abur, Gcal 3,4 0,45 1,0 0,87

Drojdia cultivat n statia de culturi pure este multiplicat n Iabric n 2-4 trepte , n
Iunctie de tehnologia si utilajele Iolosite .Randamentele obtinute diIer n Iunctie de
caracteristicile materiilor prime , a culturilor de drojdie si de tehnologiile aplicate .n unele
cazuri se urmreste producerea concomitent de drojdie comprimat si de alcool etilic.
ncepnd cu treapta a III-a de multiplicare procesul are loc n recipiente de mare
capacitate ,denumite linuri ,cu alimentare continu a plmezii de melas diluat .Aceasta nu
se sterilizeaz n linul deschis , iar doza de aer este mai ridicat pentru Iavorizarea nmultirii
si a acumulrii de mas de drojdie , n detrimentul Iermentrii alcoolice.
Astzi se utilizeaz pe plan mondial mai multe procedee de Iabricare a drojdiei de paniIicatie.