Sunteți pe pagina 1din 34

VERIFICAREA CALITII I CONFORMITII PRIN ANALIZE DE LABORATOR A ZAHRULUI I PRODUSELOR ZAHAROASE

CAPITOLUL I Introducere 1.1. Zahrul i produsele zaharoase CAPITOLUL II Zahrul 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. Caracteristici senzoriale Proprieti fizico-chimice Depozitarea zahrului Metode de analiz a calitii

CAPITOLUL III Produse zaharoase 3.1. 3.2. 3.3. Clasificare Produse de caramelaj Produse zaharoase din cacao

CAPITOLUL IV ngheata 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. Clasificare Analiza senzorial i fizico-chimic Depozitarea Metode de analiz a calitii

CAPITOLUL 1 INTRODUCERE
1.1. ZAHRUL I PRODUSELE ZAHAROASE Zahrul i produsele zaharoase formeaz o grup larg de alimente ce se caracterizeaz prin coninut mare de zahr solubil (zaharoz, glucoz), aspect atrgtor, gust dulce cu nuane diferite i arom plcut. Asupra acestei grupe de mrfuri se rsfrnge din plin nivelul ridicat atins de tehnologia din industria alimentar, care dispune, n zilele noastre, de posibiliti largi de purificare i rafinare. Se pot obine produse bine individualizate, cu proprieti psihosenzoriale bine definite, prin aplicarea unor procedee de prelucrare diferite asupra unui grup restrns de materii prime de baz (zahr i glucoz) cu compoziie apropiat. Ca urmare se pot fabrica produse zaharoase cu o compoziie chimic unilateral produse de caramelaj, fondanterie, drajeuri, dar i dulciuri complexe, implicit mai complete din punct de vedere nutritiv, prin adugarea unor ingrediente ce conin pe lng glucide, cantiti apreciabile de lipide, protide, substane minerale ciocolat, bomboane umplute, caramele, produse orientale. Valoarea energetic a produselor zaharoase formate aproape n exclusivitate din glucide este de cca. 350 400 kcal. /100g, iar a acelora ce conin i grsimi poate atinge 600 kcal. /100 g. Valoarea psihosenzorial const tocmai n gustul specific, dulce, de intensiti i nuane variabile, n arom, coloraie, consisten i caracteristicile estetice specifice produselor zaharoase, constituind principalul element de atracie al consumatorilor. Pe planul valorii biologice (dup aportul n substane cu rol plastic i catalitic) constatm diferenieri. O parte din produse au valoare biologic nul zahrul, glucoz, caramelajul fr umplutur, fondantele, cele mai multe produse prezentnd valoare biologic mic, datorit coninutului redus n sruri minerale, proteine i vitamine, dar sunt i dulciuri care au valoare biologic mai ridicat ciocolat, halvaua, produsele cu umpluturi din alune, smburi grai etc. Consumul produselor zaharoase prezint avantajul c se diger i asimileaz uor, ridic glicemia sngelui, fiind indicat persoanelor ce depun eforturi fizice nsemnate. Consumul lor n cantiti mari poate determina dezechilibrarea dietei, facilitarea supraalimentaiei i instalarea obezitii, apariia primelor semne ale insuficienei insulare
3

sau chiar a diabetului, mrete incidena cariilor dentare i modific echilibrul glucidotiaminic. Proporia produselor zaharoase n cadrul dietei trebuie s se afle n corelaie cu natura i cantitile celorlalte alimente din hrana omului i cu aportul de tiamin al acestora (tiamina particip la metabolismul glucidelor). Cnd derivatele de cereale, care acoper din hrana omului, sunt produse rafinate pine alb, orez, gri, paste finoase, se recomand c proporia de energie provenite din zahr i produse zaharoase s nu depeasc 10% (40 60 g zilnic). n cazul consumului de produse cerealiere finoase cu grad de extracie ridicat de exemplu fina de extracie mare, care conin mai mult tiamin, proporia zahrului i a dulciurilor concentrate se poate ridica la 12 14% din valoarea energetic a hranei zilnice. Orientarea actual a productorilor spre creterea ponderii sortimentului de produse zaharoase cu valoare nutritiv complex prin utilizarea ingredientelor bogate n proteine, grsimi i sruri minerale, dar fr a neglija armonizarea proprietilor psihosenzoriale i meninerea specificitilor poate determina creterea consumului dulciurilor.

CAPITOLUL 2 ZAHRUL
Zahrul este o substan solid, cristalizat, de culoare alb, cu gust puternic dulce, solubil n ap, ce se obine prin prelucrarea sfeclei de zahr sau a trestiei de zahr. Zahrul reprezint un produs cu o mare valoare energetic pentru organism datorit coninutului aproape exclusiv de glucide, dar prezint valoare nutritiv sczut deoarece este lipsit de alte substane utile organismului. n afara consumului direct, zahrul constituie materia prim pentru fabricarea produselor zaharoase, se folosete la prepararea produselor de cofetrie i patiserie, la obinerea dulceurilor, gemurilor, siropurilor, buturilor rcoritoare, etc. Sortimentul de zahr cuprinde:

Zahrul cristal (tos) difereniat dup gradul de rafinare n alb numrul 1,2,3,4.
Zahrul alb numrul 4 este utilizat ca materie prim pentru industria alimentar;

Zahrul buci forma bucilor poate fi prismatic, s imite animale, legume,


fructe pentru sporirea atraciei unor segmente de consumatori. Bucile de zahr pot prezenta duritate mare sau redus;

Zahr pudr (farin) rezult prin mcinarea zahrului cristalizat i uscat. Se


difereniaz dup finee;

Zahrul candel este constituit din cristale gigant de zaharoz formate pe centrii
de cristalizare, introdui n zeama concentrat rezultat de la rafinare. Acest zahr poate fi colorat, aromatizat i comercializat ca atare;

Zahrul lichid se poate prezenta sub form de sirop de zaharoz neinvertit sau
parial invertit i se poate utiliza ca materie prim n patiserie, la fierberea berii, ampaniei, vinurilor spumoase, etc. Dup granulaie i dimensiuni, zahrul cristal se clasific n:

- zahr cu granulaie mare, cu mrimea cristalelor de 1,3 2,5 mm; - zahr cu granulaie medie, cu mrimea cristalelor de 0,7 1,3 mm; - zahr cu granulaie mic, cu mrimea cristalelor de 0,3 0,7 mm.
2.1. ANALIZA SENZORIAL Tabel 2.1.

Caracteristicile senzoriale ale zahrului


Caracteristic Culoare Aspect n stare solid Aspect n soluie de 25% Miros i gust Zahr cristal Alb lucioas Cristale nelipicioase, curg liber, aglomerri. Solubilitate complet, soluie limpede, fr sediment, fr corpuri strine. Dulce, fr gust i miros strine, att n stare uscat ct i n soluie. uscate, s fr Buci de diferite forme, fr pete. Fin fin, uscat, nelipicioas. Zahr buci Alb mat Zahr pudr Alb

2.2. ANALIZA FIZICO-CHIMIC Table 2.2.

Proprietile fizico chimice ale zahrului


Caracteristica Zaharoz, %, minimum fa de s.u. Substane reductoare, %, maximum Umiditate %, maximum Cenu %, maximum Culoare raportat la s.u. grade Stammer, maximum Culoare uniti ICUMSA, maximum Impuriti metalice, mg/kg, max. Dimensiunea impuritilor metalice, mm, maximum Sfrmturi (zahr buci cu mas mai mic de 5 g fiecare), max. Plumb, mg/kg, max. Arsen, mg/kg, max. Cupru, mg/kg, max. Zahr cristal 99,8 0,03 0,10 0,03 1,10 110 3 0,3 1 1 2 Zahr buci 99,8 0,03 0,15 0,02 0,7 70 Lips Lips 2,5 1 1 2 Zahr pudr 99,8 0,03 0,10 0,03 0,8 80 Lips Lips 1 1 2

2.3. AMBALAREA I DEPOZITAREA ZAHRULUI Prin sistemul de ambalare (ambalaj de desfacere, de transport sau manipulare) i de depozitare, zahrul trebuie protejat mpotriva apei i a vaporilor de ap. Ambalajul de desfacere poate fi confecionat din pungi de hrtie cu strat dublu, pungi din folii de polietilen i alte materiale. Drept ambalaje de transport se folosesc saci de esturi liberiene, pentru zahrul nepreambalat sau cutii de mucava, palete lzi metalice cu role, cptuite cu hrtie rezistent, sulfat nlbit. Pstrarea i transportul zahrului se face n spaii curate, uscate la temperatur constant, rcoroas, de maxim 20oC, i cu o umiditate relativ a aerului de cel mult 75%. Coninutul de ap i activitatea apei redus din zahr nu favorizeaz dezvoltarea microorganismelor (bacterii, mucegai). Totui normele de igien stabilesc condiii microbiologice ce trebuie ndeplinite (natura microorganismelor i gradul de infectare) la fel ca i pentru alte produse deshidratate, deoarece pe parcursul depozitrii, prezena apei,
6

umiditatea relativ a aerului ridicat i temperatura variabil din timpul pstrrii pot favoriza degradarea microbiologic. Este interzis depozitarea n vecintatea zahrului a altor produse cu mirosuri ptrunztoare sau a substanelor toxice. n aceste condiii, termenul de garanie este de 12 luni pentru zahrul tos i 3 luni pentru zahrul pudr. Prezena bacteriilor din genul Leuconostoc n zahr, n numr mare, asociat cu creterea activitii apei, poate determina degradarea zahrului. La o activitate a apei mai mare de 0,9, la care se ajunge ca urmare a prezenei apei n spaiile de pstrare, a umiditii relative a aerului ridicat, peste 80% sau/i a variaiilor de temperatur, sub aciunea bacteriilor din genul Leuconostoc se formeaz din zaharoz, macromolecule de dextran ce nu sunt tolerate de anumite organisme. Modificarea biochimic este nsoit de schimbarea culorii, zahrul devenind glbui i de siropare, zahrul devenind lipicios. 2.4. METODE DE ANALIZ A CALITII ZAHRULUI Determinarea umiditii Principiul metodei: uscarea probei n etuv, la temperatura de 103 C 2 C, pn la mas constant. Mod de lucru: ntr-o fiol cu capac, adus la mas constant, se introduc 20 g zahr, cu o precizie de 0,001 g, n strat uniform mai mic de 1 cm. Se introduce fiola cu proba de analizat, cu capacul ridicat, n etuva nclzit la 103 C, unde se ine pentru uscarea probei, timp de 3 ore. Dup aceea se acoper rapid fiola cu capacul, se rcete n exicator timp de 30 35 minute i se cntrete cu precizie de 0,001 g. Se repet uscarea, rcirea i cntrirea pn la mas constant. Calculul i exprimarea rezultatelor: %U = m = masa fiolei cu capac (g) m 1 = masa fiolei cu capac i cu proba de zahr (g) m 2 = masa fiolei cu capac i cu proba de zahr, dup uscare (g) Umiditatea determinat pentru zahrul cristal trebuie s fie de max. 0,06%. Determinarea zaharozei Principiul metodei: rotirea, de ctre atomii de carbon asimetrici din molecula zaharozei, a planului luminii polarizate, cu un unghi a crui valoare este proporional cu
7

( m1 m2 ) 100, unde: m1 m

coninutul de zaharoz al probei i cu grosimea stratului de soluie de zahr traversat de lumin. Pentru aceast determinare se folosete polarimetrul gradat n procente de zahr, prevzut cu tuburi de control. Reactivi: acetat bazic de plumb de calitate analitic recunoscut. Proba (26 g zahr) se dilueaz cu 70 ml ap i se filtreaz. Soluia limpede se introduce n tubul polarimetric. Valoarea citit pe scara polarimetrului reprezint procentul de zahr (p) din zahrul luat pentru analiz. Procentul de zaharoz raportat la substana uscat se calculeaz cu formula: % zaharoz =
p 100 100 U

Zaharoza raportat la substan uscat trebuie s fie min. 99,8%. Determinarea substanelor reductoare (met. Ofner) Principiul metodei: reducerea la cald a unei soluii alcaline de sare cupric, de ctre zaharurile reductoare din prob i titrarea indirect a oxidului cupros rezultat din reacie, cu soluie de tiosulfat de sodiu. Reactivi: - acid clorhidric 1N; - acid sulfuric concentrat; - soluie de iod 0,0323; - soluie Ofner; - tiosulfat de sodiu, soluie 0,0323n; - amidon soluie 1%. Coninutul de substane reductoare trebuie s fie de max. 0,03%. Metoda pentru determinarea calitii zahrului alb Stabilirea punctelor europene:: Metoda const n: determinarea tipului de culoare;
determinarea coninutului de cenu determinarea conductometric;

coloraie n soluie. Prin nsumarea punctajelor rezultate din aceste determinri se obine numrul de puncte europene, pe baza cruia se stabilete calitatea zahrului. Determinarea coninutului de cenu conductometric Aparatur i sticlrie de laborator necesare:

Conductometru cu scal gradat n procente de cenu sau conductometru universal, care permite msurarea conductivitii pn la 0,5 S cm-1, cu precizia de 2%. Este de preferat a se utiliza celule de msurare a cror temperatur poate fi meninut la 20oC 0,2oC cu ajutorul unei bi de ap termoreglabile. Baloane cotate de 100 0,05 ml, 500 0,25 ml i 1000 0,40 ml; pipete cu capacitate de 10 0,02 ml. Pentru prepararea tuturor soluiilor (soluii de zahr i soluii din clorur de potasiu) trebuie utilizat ap bidistilat sau deionizat cu o conductivitate mai mic de 2 S cm 1. n prezentele metode, prin cuvntul ap se nelege ap bidistilat sau deionizat cu o conductivitate specific mai mic de 2 S cm-1. Mod de lucru Determinarea conductivitii specifice a apei utilizate se face n felul urmtor: se omogenizeaz aceeai cantitate de ap cu cea folosit pentru soluia de zahr ntr-un balon cotat de 100 ml n acelai mod ca i la dizolvarea zahrului. Se aduce la semn la 100 ml i se msoar conductivitatea la temperatura de 20oC 0,2oC. n momentul msurrii nu este necesar efectuarea unui control termostatic precis de vreme ce orice corectri ale temperaturii se ncadreaz n limitele de eroare admise. Determinarea conductivitii soluiei de zahr analizate Se pregtete o soluie de zahr n ap cu coninutul de substan uscat de 28o Brix fie prin dizolvarea a 31,3 g 0,01 g de zahr la 20oC 0,2oC ntr-un balon cotat de 100 ml i aducnd totul la 100 ml, fie prin dizolvarea a 28 g de zahr n 100 g soluie. Dup omogenizarea i filtrarea soluiei prin hrtie de filtru cu porozitate medie, se msoar conductivitatea soluiei, dup splarea n prealabil a celulei conductometrice cu soluia de analizat. Se citete conductivitatea soluiei atunci cnd temperatura sa este de 20oC 0,2oC. Se scad 50% din valoarea citit pentru apa utilizat. Calculul i exprimarea rezultatelor Rezultatul obinut, respectiv conductivitatea probei analizate, este: C28 = (C(p) - 0,5 C(apa)) x K( Scm-1), n care: C (p) = conductivitatea soluiei de zahr, n Scm-1; C (apa) = conductivitatea apei utilizate, n Scm-1; K = constanta celulei conductometrului, care se calculeaz cu formul: K=
26 ,6 , unde: C 2 C1

26,6 = conductivitatea specific a soluiei de clorur de potasiu 0,0002 n, n Scm-1;


9

C2 = conductivitatea soluiei de clorur de potasiu 0,0002 n, citit n aparat, n Scm-1; C1 = conductivitatea apei citit n aparat, n Scm-1. Coeficientul 28 arat c s-a lucrat cu o soluie de zahr cu substan uscat de 28o Brix. Conductivitatea electric se transform n cenu conductometric dup relaia: Cenua conductometric (c) = 0,320 x 18 x 10-4 x C28 = 5,76 x 10-4 x C 28(%) Determinarea tipului de culoare Principiul metodei: compararea vizual a probei de zahr cu o scar alctuit din apte tipuri de culoare (etaloane), a cror tent artificial crete de la tipul zero la tipul ase. Metoda Institutului Braunschweig Aparatura de laborator necesar:

- scar de culoare Braunschweig, numerotat de la 0 la 6. Aceast scar este stabil


3 ani. n cazul n care se folosete frecvent trebuie nlocuit dup 3 sau 6 luni;

- cutii de comparare cu capac, cu baza sub form de ptrat, cu limea de 60 mm i


nlimea de 218 mm, cptuite n interior cu hrtie alb, identice cu cele ale scrii de culoare;

- lamp fluorescent Osram HNT 120 sau Philips TL 25W/55, care asigur
repartiia spectral uniform a intensitii luminoase. Lampa este montat n interiorul unei cutii mici, deschis n fa, cu o adncime de 200 mm, lime de 1.200 mm i nlime de 500 mm, n aa fel nct distana perpendicular ntre lamp i mostrele de zahr s fie de aproximativ 350 mm. Ochii operatorului trebuie protejai mpotriva luminii directe a lmpii cu ajutorul unei benzi protectoare la o nlime de 150 mm. Nu se pot folosi alte lmpi fr a fi testate n prealabil, inndu-se seama de importana distribuiei spectrale a luminii emise. Pentru a scoate n eviden gama de culori a zahrului analizat pereii cutiei n care se monteaz lampa sunt vopsii la interior cu o culoare alb sau gri.

Mod de lucru Zahrul alb de analizat se introduce n cutia de comparare care se umple pn la marginea superioar, iar coninutul se niveleaz cu ajutorul capacului. Cutiile cu scara-etalon se aaz una lng alta, fr nici un spaiu ntre ele; din acest motiv cutiile rotunde nu sunt utilizabile.
10

Iniial mostra se compar prin plasarea ei n diferite poziii pe scara de culori. Apoi se compar atent cu culorile cele mai apropiate de ale ei, aeznd-o alternativ n stnga i n dreapta. Se efectueaz trei citiri consecutive pe aceeai prob de analizat i se calculeaz valoarea medie a celor trei citiri. Aceast valoare medie se exprim n zecimalele unei uniti de culoare. n cazul zahrului la care mrimea cristalului difer de cea a mostrelor standard, trebuie observat culoarea i nu reflecia cristalelor. Calculul i exprimarea rezultatelor Se atribuie probei de zahr numrul etalonului de culoare cu care coincide sau un numr intermediar, atunci cnd culoarea probei de zahr se situeaz ntre dou etaloane de culoare. Rezultatul se exprim n puncte Braunschweig i se obine nmulind cu 2 numrul atribuit probei. Ca rezultat se ia media aritmetic a celor trei cilindri. Numr de puncte = unitate de culoare x 2. Adic 0,5 uniti de culoare = 1 punct. Determinarea coloraiei n soluie Principiul metodei: prepararea unei soluii de zahr cu un coninut de substan uscat de 50 Brix, filtrarea ei prin membran filtrant, msurarea absorbanei la lungimea de und de 420 nm i calcularea pe baza acesteia a coloraiei probei. Calculul i exprimarea rezultatelor: Coloraie = 1000(100 E 420 /1Bxd)(uniti ICUMSA), unde: E 420 = extincia probei de analizat, la 420 nm, prin care se exprim absorbana; 1 = grosimea stratului de lichid din cuv (cm); Bx = coninutul de substan uscat al probei de zahr, n grade Bx d = masa volumetricaparent, n funcie deconcentraia exprimat n gradeBx, a soluiei de zahr analizate. Se atribuie un punct european pentru 7,5 unti ICUMSA Stabilirea numrului de puncte europene: punctele atribuite pentru tipul de culoare, pentru cenua conductometric i pentru coloraie n soluie se adun, totalul reprezentnd numrul de puncte europene atribuite zahrului cristal.

CAPITOLUL 3
11

PRODUSE ZAHAROASE
Produsele zaharoase sunt produse alimentare cu gust dulce i arome diverse, plcute, al cror component de baz este zahrul. Produsele zaharoase prezint o serie de caracteristici datorit crora sunt apreciate i solicitate de ctre consumatori:

- se pot obine n sortimente foarte variate; - au gust dulce, arome plcute, aspect atrgtor; - sunt uor asimilate de ctre organism, avnd o valoare energetic ridicat; - nlesnesc digestia altor alimente consumate n acelai timp cu ele; - fa de alte produse alimentare, au durate de pstrare destul de mari.
3.1. CLASIFICAREA PRODUSELOR ZAHAROASE n funcie de materia prim folosit i de modul de obinere, produsele zaharoase se mpart n urmtoarele grupe:

- produse de caramelaj - drajeuri - caramele - produse de laborator - produse zaharoase din cacao - halva - rahat - ngheat
Fiecare din grupele de produse zaharoase se caracterizeaz prin ponderi diferite n alimentaie, respectiv n cadrul preferinelor consumatorilor.

3.2. PRODUSELE DE CARAMELAJ


Aceste dulciuri se fabric folosind mas de caramel. Aceasta este un semifabricat de consisten vscoas, cu aspect de sticl topit, transparent, incolor pn la slab glbui, obinut prin fierberea unui amestec de soluie de zahr i sirop de glucoz.
12

Principala proprietate a caramelului este plasticitatea la temperatura de cca. 70oC, el putnd fi modelat prin turnare n forme variate. Rcit sub 40 oC, caramelul devine solid i sticlos. Produsele de caramelaj pot fi integral realizate din caramel (bomboane simple) sau numai parial (bomboane umplute). Sortimentul produselor de caramelaj cuprinde:

- Dropsuri sunt bomboane sticloase neumplute, divers colorate, acidulate i


aromatizate. n seciune au aspect sticlos, amorf. n masa de caramel se pot aduga lapte, miere, cafea, unt, etc. Obinndu-se dropsurile cu adaosuri.

- Roxuri au aceeai compoziie ca i dropsurile, dar se deosebesc de acestea prin


form cilindric sau prismatic cu desene variate ce se observ n seciune.

- Rolsuri se prezint sub form de disc, n diferite culori, ambalate colectiv sub
form de batoane.

- Bomboane umplute sunt formate dintr-un nveli din mas de caramel umplute
cu past de fructe, siropuri, miere, creme, praline, fondant. Tabel 3.1.

Caracteristicile de calitate ale produselor de caramelaj


Caracteristica Aspectul Bomboane sticloase simple Buci de form regulat (la roxuri sunt admise i capete rupte), cu suprafaa lipsit de rugoziti, uscate, fr s adere ntre ele, nelipicioase, nebrumate. Mas amorf, sticloas i casant; roxurile s prezinte un desen clar n seciune. Culoare Gust i arom Uniform, n concordan cu aroma i adaosul folosit. Plcute i bine precizate: dulce, dulce-acrior la bomboanele neacidulate, gust specific aromei sau adaosului
13

Bomboane sticloase umplute

Exterior

Buci de mrimi i forme diferite, cu suprafaa lucioas, nelipicioas, uscat (la bomboanele cu adaos de cacao este admis un strat de praf de cacao la suprafaa lor).

Interior

Uniform, n concordan cu aroma i adaosul folosit. La suprafa sunt admise dungi n culori diferite. Plcute, corespunztoare adaosurilor i aromelor folosite. S nu prezinte gust i miros de rnced, mucegai, amar sau alte influene strine.

adugat. Consistena:

nveliului

Mas

sticloas

uniform,

nezaharisit. La bomboanele cu lapte se admite s fie fin cristalizat la 5 zile de la fabricaie. Este dat de tipul i specificul compoziiei. Umiditatea Coninut de zahr direct reductor Coninut de zahr total Coninut de umplutur

Umpluturii

max. 1,5 % max. 21 % min. 77 % 160 280 buc./kg la 281 450 buc./kg la peste 450 buc./kg la

- n nveli max. 2 % - n umplutur 5 20 % 18 21 %

min. 23 %

bomboanele mari Dimensiuni (nr. buci la 1 kg) bomboanele mijlocii bomboanele mici minim 120 buc./kg

Analiza senzorial
Tabel 3.2

Bomboane sticloase neumplute


Caracteristici Aspect Culoare Condiii de admisibilitate Buci ntregi de form regulat, uscate, nelipicioase, cu suprafaa lucioas, cu excepia bomboanelor acoperite cu cacao pudr. Uniform, n concordan cu aromele i adaosurile folosite.
14

Miros i gust

Plcut, dulce, specific i n concordan cu aromele i adaosurile folosite, fr gust i miros strin (de rnced, amar).

Tabel 3.3.

Bomboane umplute
Caracteristici Aspect Condiii de admisibilitate Buci de form i mrimi diferite. La cele cu nveli de ciocolat ambele fee sunt identice/ una plat i fr luciu. Uniform, n concordan cu aroma, omogen / dungi de culori diferite (bomboane cu lapte). Plcute, corespunztoare adaosurilor i aromelor utilizate, fr gust i miros rnced, amar, de mucegai sau alt gust i miros strin. Mas uniform, poroas (b. trase), nezaharisit, cristalizat (b. cu lapte dup 5 zile de la fabricaie), caracteristic ciocolatei (b. cu ciocolat) Corespunztoare compoziiei (fluid/vscoas, pstoas, omogen )

Culoare

Gust i arom

Consistena nveliului Consistena umpluturii

Tabel 3.4.

Proprieti fizico-chimice bomboane sticloase neumplute


Caracteristici Zahr direct reductor (zahr invertit), % max. Zahr total (zahr invertit), % min. Aciditate (acid citric), % min. Umiditate, % max. Grsime (b. Cu lapte i fric), % min. Cenu insolubil n HCl 10%, % min.
15

Valoare 25 65 0,3 2,0 3,0 0,1

Arsen, mg/kg Cadmiu, mg/kg Plumb, mg/kg Zinc, mg/kg Cupru, mg/kg Staniu, mg/kg Mercur, mg/kg

0,2 0,01 1,0 15 10 25 -

Se admit max. 2% bomboane deformate i sparte ntr-o unitate de ambalaj. Termene de valabilitate:

- bomboane sticloase simple... max.120 zile; - bomboane sticloase cu adaosuri... max. 90 zile.
Tabel 3.5.

Proprieti fizico-chimice bomboane umplute


Caracteristici Umiditate - nveli caramel, % max. - nveli ciocolat, % max. - umplutur maripan / pralin,% max. - umplutur cu crem fondant, lapte, sirop, % max. - umplutur cu miere, jeleu, rahat, sirop, alcool, crem spumoas, % max. - umplutur cu fructe (past, marmelad), ciocolat, % max. - umplutur aromat, % max. Zahr - zahr direct reductor (zahr invertit) nveli caramel - zahr direct reductor umplutur de marmelad n ciocolat, % max. Aciditate (acid citric) - nveli, % min. - umplutur cu crem fondant, % min. - umplutur cu sirop, jeleu, grsimi, % min. - b. umplute cu marmelad n ciocolat, % min. Grsime - umplutur cu cacao, % min. - umplutur de ciocolat, % min. - umplutur de maripan / pralin, % min.
16

Valoare 2,5 3,0 14 15 18 20 20 22 25 25 30 0,4 0,2 0,4 0,2 6 25 18

- umplutur cu crem aromat, % min. - nveli ciocolat, % min. - nveli ciocolat cu lapte, % min. - b. cu lapte (nveli + umplutur), min. Coninut de umplutur, % Coninut de ciocolat (b. ciocolat), % min. Cenu insolubil n HCl 10%, % max. Arsen, mg/kg Cadmiu, mg/kg Plumb, mg/kg Zinc, mg/kg Se admit max. 2% sprturi i max. 5% bomboane deformate. Termene de valabilitate:

14 31 29 2,5 18 25 15 0,1 0,2 0,01 1,0 15

- bomboane umplute ambalate n grup... max.60 zile; - bomboane umplute ambalate individual... max.90 zile.
Pentru asigurarea unui aspect plcut i pentru a se evita lipirea ntre ele, bomboanele sticloase sunt tratare n final cu un sirop de zahr concentrate 70 80%, operaie numit brumare.

AMBALAREA I DEPOZITAREA BOMBOANELOR


La depozitarea bomboanelor pe baz de caramel este necesar s se respecte urmtoarele condiii:

- s se asigure o ambalare corespunztoare a bomboanelor, care s le fereasc de


contactul cu aerul nconjurtor deoarece n caz contrar bomboanele se umezesc i n funcie de umezeala relativ a aerului ele pot deveni o mas fluid. Mecanismul de umezire a bomboanelor are loc n urmtoarele etape: depunerea vaporilor de ap la suprafa, dizolvarea parial a masei de bomboane n apa depus i formarea unei soluii saturate de zahr la suprafaa bomboanelor, difuzia apei din soluia saturat n interiorul bomboanelor, cristalizarea zahrului din soluia care s-a suprasaturat.

- se recomand ca umiditatea relativ a aerului n depozit s fie mai mic de 75%.


n ultima vreme s-a trecut la ambalarea individual a bomboanelor n hrtie cerat, staniol, celofan, .a. i apoi ambalarea n cutii de carton de 5 kg. prin care se asigur un

17

termen de valabilitate mai lung i o mbuntire a modului lor de prezentare. Aceste operaii se execut cu diferite maini de ambalat. Bomboanele nvelite sau nenvelite se preambaleaz n pungi de polietilen, celofan cu un coninut de max. 500 g. Depozitarea bomboanelor ridic probleme legate de stabilitatea lor n timpul depozitrii i care se datoreaz n special caracterului lor higroscopic. Din acest motiv n depozite, se recomand o temperatur constant (max. 200C) cu umiditatea relativ ntre 50% i 75%, iar coninutul de zahr invertit s fie ct mai sczut posibil.

METODE DE ANALIZ A CALITII BOMBOANELOR


Determinarea umiditii Se face prin metoda uscrii la etuv. ntr-o fiol de cntrire se introduc 20 25 g nisip de mare i 3 5 g din proba pregtit pentru analiz. Produsul de analiz mpreun cu nisipul se amestec cu ajutorul baghetei i se introduce fiola (descoperit) cu bagheta n etuv, unde se usuc timp de 4 ore la 105 C. Fiola acoperit se rcete n exicator 40 minute i se cntrete. Operaia se repet pn la mas constant. %U =
(m m1 ) 100, unde: m

m = masa produsului luat pentru determinare (g); m 1 = masa produsului dup uscare (g). Rezultatul determinrii trebuie s fie de max. 2%. n cazul bomboanelor umplute se determin umiditatea nveliului prin metoda uscrii la etuv, iar substana uscat a umpluturii se determin refractometric max. 15% pentru umpluturi pe baz de siropuri, 18% pentru umpluturi pe baz de marmelad, gemuri. Determinarea coninutului de zahr direct reductor Principiul metodei: se reduce la cald o soluie alcalin de sare cupric cu ajutorul zaharurilor reductoare. Se titreaz indirect cu o soluie de tiosulfat de sodiu oxidul cupros rezultat din reacie.

18

% zahr direct reductor (Zd) =

c V 100 , unde: V1 1000 m

c = cantitatea de zahr invertit (mg), gsit n tabel, corespunztoare volumului de tiosulfat de sodiu folosit la titrare, nmulit cu factorul de corecie; V = volumul balonului cotat n care s-a dizolvat proba (cm 3 ); V 1 = volumul balonului n care s-a fcut invertirea (cm 3 ); m = masa probei (g). Rezultatul obinut trebuie s fie de max. 20%. Determinarea zahrului total Se face invertirea: din soluia pregtit ca la determinarea zahrului direct reductor se iau cu pipeta 100 ml, se introduc n balon cotat i se adaug 2 picturi soluie de metiloranj. Dac amestecul devine galben, se adaug cteva picturi de acid clorhidric 0,5 n, pn se obine culoarea roz i apoi se adaug, pentru hidroliz 7 ml acid clorhidric. Se nclzete pe baie de ap 70...80 C (2 3 minute) 67...70 C (temperatura balonului) la care se menine exact 5 minute. Se rcete imediat coninutul balonului la temperatura camerei apoi se neutralizeaz cu o soluie de hidroxid de sodiu 25%, n prezena matiloranjului, pn la apariia culorii galben-portocaliu, dup care se aduce lichidul din balon la semn. Din soluia invertit se iau 10 ml i se continu modul de lucru de la determinarea zahrului direct reductor. % zahr total =
c V V1 100 ,unde: V1 100 1000 m

c = cantitatea de zahr invertit (mg), gsit n tabel, corespunztoare volumului de tiosulfat de sodiu folosit la titrare, nmulit cu factorul de corecie; V = volumului balonului cotat n care s-a dizolvat proba (ml); V 1 = volumul soluiei luate pentru titrare (ml); m = masa probei; Rezultatul obinut trebuie s fie min. 77%. Determinarea aciditii prin titrare Se titreaz proba de analizat cu o soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n, n prezena fenolftaleinei ca indicator. Mod de lucru

19

Se i-au 10 g din proba marunit i omogenizat i se trec cantitativ n balon de 200 ml. Se aduce coninutul balonului la semn, cu ap fiart i rcit. Se omogenizeaza coninutul balonului i se filtrez. Se i-au 50 ml filtrat, se adaug cteva picturi de fenolftalein i se titreaz cu hidroxid de sodiu 0,1 n, pn la apariia coloraiei roz, se mrunesc 20 g bomboane i se introduc ntr-un balon de 250 ml. Se aduce coninutul balonului cu ap distilat la un volum de . Dup dizolvare se filtreaz amestecul i se i-au 50 ml de filtrate care se introduce ntrun pahar, se adaug cteva picturi de fenolftalein i se titreaz pan la apariia culorii roz, care persist 30 secunde. Calculul rezultatelor: Aciditate =
V1 V3 0,1 100, unde: V2 m

V1 volumul total al soluiei de analizat (ml); V2 volumul soluiei luat pentru determinare (ml); V3 volumul de hidroxid de sodiu, soluie 0,1 n, folosit la titrare (ml); m masa probei luat n analiz (g). Pentru bomboanele acidulate, aciditatea exprimat n acid citric trebuie s fie de min. 0,7%. Determinarea coninutului de grsime Metoda Linder Principiul metodei: proba de analizat se trateaz n prealabil cu acid sulfuric, apoi se extrage cu solvent i se cntrete grsimea extras dintr-un volum determinat de solventgrsime. Mod de lucru Se cntresc ntr-un vas Erlenmeyer 3...5 g din proba de analizat, bine mrunit i omogenizat prin mojarare. Se adaug un volum de soluie alcoolic de acid sulfuric (ml) egal cu masa (g) de produs luat pentru analiz. Vasul descoperit se introduce n etuv la 105 C, 10 minute, se scoate , se agit i se introduce din nou n etuv timp de 10 minute. Dac nu se observ o nchidere a culorii, se mai las circa 5 minute, dup care vasul Erlenmeyer se rcete n curent de ap. Dup rcirea complet se adaug 50 ml eter de petrol, se acoper i innd dopul, se agit bine amestecul i se las cteva minute pentru a se separa complet stratul de eter-grsime de cel de alcool etilic. Se adaug ap potabil pn la umplerea vasului, dup care se ateapt pn ce stratul de eter-grsime devine limpede.

20

Din stratul de eter-grsime, se pipeteaz minim 25 ml, ntr-un balon tratat n prealabil, se evapor pe baie de ap i se usuc la etuv la 105 C timp de 10 minute, dup care se rcete n exicator i se cntrete. Operaiile se repet pn la mas constant. % Grsime =
(V 1) m1 100, unde: (V1 1,1m1 ) m

m 1 = masa grsimii din volumul de eter-grsime pipetat (g); m = masa probei luate pentru analiz (g); V = volumul eterului de petrol adugat (ml); V 1 = volumul de eter-grsime pipetat (ml); 1,1= de circa 0,9. Coninutul de grsime determinat trebuie s fie de min. 3%.
1 corecia pentru volum, considernd c grsimile au o densitate relativ (d) d

3.3. PRODUSE ZAHAROASE DIN CACAO


Produsele din aceast grup se caracterizeaz prin proprieti gustative superioare, valoare alimentar ridicat i aspect atrgtor. Ca materii prime se folosesc zahrul i pudra de cacao la care se adaug diferite adaosuri. Sortimentul reprezentativ al produselor din cacao este ciocolata. Boabele de cacao se caracterizeaz printr-un coninut ridicat de grsimi, ceea ce implic operaii suplimentare de separare a untului de cacao. Pentru obinerea pudrei de cacao se parcurg urmtoarele etape:

- curirea i selecionarea boabelor; - prjirea boabelor; - presarea pentru eliminarea untului de cacao; - uscarea turtelor rezultate de la presare; - mcinarea turtelor.
Prin prjire, boabele sufer modificri cu efecte directe asupra calitii produselor ce rezult. Se ndeprteaz unele substane volatile care au gust i miros neplcute, se atenueaz gustul astringent prin denaturarea substanelor tanante, se formeaz i se dezvolt aroma, se mbuntete culoarea.
21

Asupra calitii ciocolatei influeneaz substanial modul de pregtire a amestecurilor loturilor de boabe de cacao de nivele calitative diferite i cu proprieti complementare. Prin amestecarea boabelor de cacao cu proprieti diferite n proporii optime se poate obine ciocolat ntr-un anumit sortiment dorit, superioar celei care s-ar fabrica din loturile provenite de la varietile cu cel mai mare pre. Ciocolata se obine prin amestecarea masei de cacao, a zahrului, a untului de cacao i eventual a altor adaosuri, pn la realizarea unui amestec omogen, care se modeleaz n forme, se rcete, se scoate din forme i se ambaleaz. Sortimentul de ciocolat este numeros i variat datorit posibilitilor de a aduga n compoziie diferite alte produse ca: lapte, cafea, alune, nuci, stafide, arome alimentare, praf de ou, etc. Ciocolat i produsele din ciocolat se pot grupa astfel, n funcie de compoziie:

- ciocolat simpl ce conine zahr, pudr de cacao, unt de cacao i uneori vanilin.
n comer ciocolata simpl se comercializeaz sub denumirile de ciocolat amruie, ciocolat cu vanilie i ciocolat menaj.

- ciocolat cu adaosuri, la care n masa obinut din materiile prime de baz se mai
adaug lapte, cafea, nuci, alune, rom, etc.

- ciocolat umplut format dintr-un nveli de ciocolat i un miez din diferite


creme, fondant, jeleu, praline, buturi alcoolice tari. nveliul de ciocolat poate fi din ciocolat simpl sau cu adaosuri i variaz de la 20 la 50% n funcie de sortiment.

- ciocolat special destinat persoanelor care sufer de diferite afeciuni. Astfel,


pentru diabetici se fabric ciocolat n care zahrul este nlocuit cu ndulcitori permii de diet specific afeciunii, iar pentru persoanele supraponderale sau pentru cei care vor s slbeasc se fabric ciocolata dietetic, n care untul de cacao este nlocuit de produse cu putere caloric redus, iar zahrul este nlocuit cu ndulcitori slab calorici sau necalorici. Tabel 3.2.1.

Caracteristici de calitate ale ciocolatei


Caracteristica Aspectul Ciocolat neumplut Ciocolat umplut

La temperatura de 16...18oC suprafaa este lucioas, neted, fr pete albe, fr bule de aer. Mas omogen, fr bule de aer n Mas omogen cu aspect specific umpluturii.
22

exterior

interior

ruptur.

Mirosul i gustul

Plcute, caracteristice tipului de ciocolat. nveliul trebuie s prezinte ciocolatei

caracteristicile Consistena Tare, casant la rupere.

neumplute, iar miezul s aib consisten mai moale, specific umpluturii folosite. max. 2% n nveli 10 30% n umplutur nveliul este similar ciocolatei neumplute, iar culoarea umpluturii este specific tipului acesteia. Max. 85%, lund n considerare att umplutura ct i nveliul

Umiditatea

2% Variaz de la maro deschis pn la

Culoarea

maro

nchis

funcie

de

compoziie. - max. 44% la ciocolat amruie Coninut de zahr total Coninutul de grsimi - max. 52% la ciocolat cu vanilie - max. 50% la ciocolat cu lapte - max. 60% la ciocolat menaj 26 31% n funcie de sortiment

30 32% n nveli

Nerespectarea

procesului

de

fabricaie,

folosirea

de

materii

prime

necorespunztoare sau condiii improprii de depozitare constituie cauzele apariiei de defecte la produsele din ciocolat.

Tabel 3.2.2.

Principalele defecte ale ciocolatei


Defectul produsului Cauza producerii defectului Apare n timpul rcirii ciocolatei sau n timpul pstrrii ei la o umiditate Bruma de zahr relativ mare. Vaporii de ap condensai pe suprafaa ciocolatei dizolv parial zahrul; prin creterea temperaturii are loc evaporarea apei, iar zahrul recristalizat rmne sub forma unei brume albe la suprafaa ciocolatei. Bruma de grsime Apare din cauza rcirii sau pstrrii n condiii necorespunztoare a ciocolatei. Se formeaz aglomerri de grsime care determin acest defect.
23

Dispariia luciului Arom accentuat de vanilie Gust de rnced

Se datoreaz pstrrii la o temperatur mai ridicat dect cea prevzut. Apare ca urmare a lipsei omogenizrii corespunztoare a amestecului de materii prime i produse de adaos. Se datoreaz pstrrii timp ndelungat la temperaturi ridicate care determin rncezirea grsimilor.

CALITATEA, AMBALAREA I PSTRAREA PRODUSELOR ZAHAROASE


Calitatea produselor zaharoase este determinat de nivelul proprietilor organoleptice, al caracteristicilor fizico-chimice i absena defectelor. Produsele zaharoase trebuie s se prezinte sub form de buci distincte cu mrimi i forme prognozate. Trebuie s prezinte aceeai culoare pe ntreaga suprafa, acelai desen, aceeai form i mrime. Abaterile constituie defecte. Aroma trebuie s fie pronunat i corelat n funcie de culoarea produselor. Gustul trebuie s fie specific, dulce, nuanat de la produs la produs, n funcie de natura ingredientelor folosite. Stabilirea calitii se poate face prin degustare. Principalii indicatori fizico-chimici i de compoziie ai produselor zaharoase sunt: Zahrul total care, la mai multe produse, deine valori n jur de 60%, 40% avnd produsele cu coninut mai mare de grsimi. Zahrul direct reductor nu trebuie s depeasc 25%, deoarece imprim produselor zaharoase instabilitate favoriznd procesul de aglomerare datorit higroscopicitii ridicate. Coninutul de ap n majoritatea produselor zaharoase este cuprins ntre 2 i 4 %. Umpluturile pot conine ntre 18 25 %. Coninutul de grsime trebuie s corespund normelorde calitate pentru produsele cu coninut lipidic. Acest coninut variaz de la 2 3 % la cele mai multe produse, pn la 30 40% la cele cu valoare nutritiv complex (ciocolat, halva). Aciditatea este o condiie de calitate pentru produsele zaharoase care se aciduleaz n scopul formrii i corectrii proprietilor gustative. Este cuprins ntre 0,4 i 1% acid citric. Mrimea bomboanelor difer de la produs la produs i se poate exprima prin numrul de buci la kg. sau n g/buc.
24

Degradarea produselor zaharoase, datorit coninutului lor redus de ap, nu se face prin procese microbiologice, ci prin aglomerare i oxidare. Aglomerarea produselor zaharoase se produce n cazul pstrrii lor la o umiditate relativ a aerului ridicat. La peste 90% umiditate relativ, toate bomboanele indiferent de coninutul lor n zahr direct reductor, se transform ntr-o mas rigid de produse zaharoase. Printre procesele oxidative care determin degradarea produselor zaharoase pot fi amintite rncezirea grsimilor, care se produce n dulciurile ce au compoziie complex (bomboane umplute, ciocolat, halva).

Tabel 3.2.3.

Condiii optime de depozitare a produselor zaharoase


Sortimentul de produse zaharoase Produse de caramelaj: - bomboane sticloase neumplute - bomboane sticloase cu adaosuri - bomboane umplute Produse din cacao: - ciocolat simpl, nvelit - ciocolat cu adaosuri, nvelit - ciocolat simpl, nenvelit Produse de laborator: - bomboane fondante umplute - erbet Halva - n anotimpul rece -n anotimpul cald ngheat max. 20 max. 20 max. 18 max. 18 -18-20 max. 75 max. 75 max. 75 max. 75 max. 75 20 zile 60 zile 60 zile 30 zile 12 luni max. 18 max. 18 max. 18 max. 65 max. 65 max. 65 6 luni 3 luni 3 luni max. 20 max. 20 max. 20 max. 75 max. 75 max. 75 120 zile 90 zile 60 zile Temperatura [oC] Umiditatea relativ[%] Termen de garanie

Este necesar ca ncperile n care sunt pstrate produsele s fie uscate, curate, dezinfectate, fr mirosuri strine, bine aerisite. Asigurarea stabilitii produselor se poate face prin meninerea constant a temperaturii la valori optime. Variaiile brute de temperatur determin modificarea umiditii relative a aerului, inclusiv n microclimatul creat de ambalaj.
25

Modificarea formei ciocolatei, apariia brumei de zahr sau grsime survin dac depozitarea, transportul i comercializarea se realizeaz la temperaturi mai mari de 18 grade Celsius. Ambalarea trebuie s rspund cerinelor impuse de particularitile de stabilitate ale produselor zaharoase. Ambalajul trebuie s asigure protecie mpotriva apei, a vaporilor de ap din atmosfer, trebuie s menin substanele volatile implicate n formarea aromei i s protejeze produsele mpotriva substanelor volatile, urt mirositoare din mediu. Sistemul produs ambalaj trebuie s formeze un tot armonios, care s favorizeze luarea deciziilor de cumprare de ctre segmentele de cumprtori. De importan deosebit este asigurarea proteciei mpotriva factorilor mecanici (propria greutate, manipularea, transportul) la produsele sensibile specialiti de ciocolat, bomboane fondante, etc. De obicei tipurile materialelor, gradul de sofisticare i estetic ambalajelor sunt corelate cu valoarea, sortimentul i nivelul calitativ al produselor zaharoase. Verificarea calitii ciocolatei se face pe loturi, un lot avnd maxim 2000 kg i prin aceasta se urmrete:

- ambalajul i marcarea produsului - examenul organoleptic - analiza fizico-chimic


Pentru verificarea organoleptic se i-au din lot 5 10 ciocolate. Pentru examenul fizico-chimic, din proba recoltat se pregtete o prob omogen de 200 300 g. Determinarea cenuii totale se obine prin calcinarea a 5 g de ciocolat, se pune ntr-o capsul de porelan, i se introduce n etuv la 550...600 oC timp de 3 ore, apoi se pune n exicator pan se rcete. Cenua = m masa capsule; m1 masa capsule cu ciocolat nainte de calcinare; m2 masa capsule cu cenu dup calcinare. Coninutul total de cenua este de 2 %. Determinarea aciditii 20 g de prob se dizolv n 250 ml ap distilat, se filtreaz, se i-au din filtrat 50 ml i se face titrarea cu NaOH n prezena fenolftaleinei. A=
5 V 100 m

m2 m 100, unde: m1 m

26

Determinarea coninutului de grsime 5 g ciocolat mrunit se introduc ntr-un balon de 100 ml, se pune 50 ml eter etilic, se las n repaos 30 minute, se adaug 10 ml ap, se agit 5 minute, se las 12 ore, apoi se filtreaz, se i-au 25 ml i se usuc la etuv, timp de 5 ore la 105oC. G= m cantitatea de ciocolat m1 coninutul de grsime nainte de uscare.
m1 100, unde: m

CAPITOLUL 4 NGHEATA
ngheata este un produs zaharos foarte apreciat pentru gustul plcut, pentru senzaia de rece pe care o produce i pentru valoarea sa energetic. Ca aliment, ngheata este un produs deosebit de nutritiv, cu o valoare energetic mare, datorit coninutului de glucide, lipide i proteine. ngheata conine vitamine (n special vitamina A i vitaminele din grupa B) i sruri minerale reprezentate, n general, prin srurile de calciu i de fosfor. La obinerea ngheatei se folosesc ca materii prime laptele, frica, smntna dulce, zahrul, oule, cacao, ciocolat, fructe, etc. Procesul de fabricaie presupune parcurgerea urmtoarelor etape:

- pregtirea, amestecarea i omogenizarea materiilor prime - pasteurizarea amestecului de materii prime omogenizate - filtrarea amestecului - rcirea amestecului - congelarea la temperatura de 1,6 pn la 5oC - porionarea ngheatei i ambalarea - congelarea definitiv la temperaturi sub 18oC.
4.1. CLASIFICAREA SORTIMENTELOR DE NGHEAT Datorit diversitii mari a preferinelor consumatorilor, care difer de la o ar la alta, a materiilor prime utilizate la prepararea amestecurilor pentru ngheat i a modului de prezentare a produsului, numrul de sortimente de ngheat este foarte mare, depindu-l pe cel al brnzeturilor. Sortimentele de ngheat, fabricate n prezent n Romnia, se clasific astfel:
27

Dup compoziia amestecului:

- ngheata cu lapte; - ngheata cu fructe;


Dup consisten, se deosebesc urmtoarele tipuri de ngheat:

- ngheat moale este ngheata care se produce la locul de consum i se vinde


imediat dup ieirea din freezer;

- ngheat clit se vinde, dup o prealabil clire i o eventual depozitare.


Dup compoziie, se deosebesc urmtoarele tipuri de ngheat:

- ngheat tip "parfait", obinut pe baz de ou i lapte, cu un coninut ridicat de


grsime;

ngheat tip "spum", obinut pe baz de fric btut, cu adaos de zahr,

colorani i arome, congelat fr agitare; ngheat tip "sufleu" este ngheata de lapte cu coninut foarte sczut de

grsime, cu glbenu sau melanj de ou;

- ngheat tip "lacto" este ngheata din zar sau lapte acru, obinut pe baz de
culturi, ou, sucuri de fructe cu zahr, cu nglobare de aer;

ngheat de fructe este ngheata cu procent ridicat de fructe i zahr, fr

produse de lapte i cu nglobare de aer;

- ngheat tip "Mellorine" este un produs similar ngheatei, la care grsimea din
lapte este nlocuit printr-o grsime vegetal sau animal; Dup umpluturile adugate, ngheata poate fi:

ngheat cu fructe, cu adaos de fructe proaspete, fructe congelate sau fructe

conservate;

- ngheat cu smburi, cu adaosuri de nuci, alune, fistic; - ngheat de ciocolat, cu arom de cacao sau ciocolat; - ngheat cu biscuii, cu adaosuri de picoturi sau alte produse de patiserie; - budinci cu coninut ridicat de fructe, smburi, stafide, cu sau fr siropuri, arome
i ou; Dup modul de prezentare, ngheata poate fi:

- ngheat marmorat, este ngheata de vanilie combinat cu sirop de ciocolat,


astfel nct s se produc efectul de "marmorare" n ngheata tare;

28

- ngheat curcubeu este ngheata care conine ase sau mai multe tipuri de
ngheate, diferit colorate, care se amestec la ieirea din aparatul de congelare, meninnd - se continuitatea fiecrui strat;

- ngheat modelat la forme, brichete cu unul sau mai multe straturi, checuri,
plcinte, cupe de pepene, rulade, n vafe, etc;

- noveltiuri, ngheat porionat, prezentat n ambalaje speciale i ieftine.

4.2. ANALIZA SENZORIAL I FIZICO-CHIMIC Tabel 4.1.

Caracteristici organoleptice ale ngheatei


Caracteristica Culoarea Structura i consistena Aprecierea calitativ Uniform la suprafa i n seciune, specific adaosului folosit. Se admit culori diferite n seciune la ngheata asortat. ngheata s se prezinte ca o mas fin, fr aglomerri de grsime sau cristale de ghea perceptibile, fr structur granular. Consistena tare cu suprafaa exterioar acoperit de un strat n curs de topire. Mirosul Gustul Coninutul de zahr Coninutul de grsimi Tabel 4.2. Depinde de materiile prime folosite i este cuprins ntre 2,6 i 15%. Plcut, corespunztor adaosului folosit; nu se admite miros de mucegai sau alte mirosuri strine, neplcute. Dulce, dulce-acrior, plcut, corespunztor aromei utilizate. Variaz n funcie de sortiment i este cuprins ntre 18 i 27%.

Indicatori fizico-chimici de calitate pentru tipurile de ngheat

29

Caracteristici Substana uscat

Unitatea de msur de lapte

Tipul de ngheat de fructe 30 29 max. 3% grsime

% minim

33 max. 13% grsime 37,5 peste 13% grsime

Aciditatea Zahr total Arsen Cupru Plumb Zinc

homer maxim % minim mg/Kg, max.

70. lapte smntnit 24 celelalte 15 0,1 0,5 0,2


5

70 27

4.3. DEPOZITAREA NGHEATEI


Depozitarea ngheatei clite are loc la temperaturi ale aerului de -10... - 20C, deci relativ mai ridicate dect cele folosite la clire, ceea ce conduce la o oarecare nmuiere a ngheatei i o diminuare a cristalelor de ghea. Dac temperatura la depozitare este meninut constant, nu va avea loc o modificare a cristalelor de ghea. Dac n depozit exist fluctuaii de temperatur, atunci vor avea loc modificri ale mrimii cristalelor de ghea. Fluctuaiile de temperatur din depozit pot fi cauzate de: introducerea i scoaterea produselor, introducerea n depozit a produselor cu temperaturi diferite. n condiiile n care temperatura din depozit crete, cantitatea de ghea scade ca rezultat al unei topiri pariale. Dac temperatura din depozit scade din nou, cantitatea de ghea va crete, dar avnd n vedere c numrul de cristale este mai mic; va avea loc o cretere n dimensiuni a cristalelor rmase, rezultatul fiind un produs cu textur aspr, grosier. Cu ct temperatura de depozitare este mai mare i fluctuaiile de temperatur sunt mai mari, cu att fenomenul de recristalizare va fi mai evident. Pentru a minimaliza efectul ocului termic asupra ngheatei se recomand urmtoarele msuri:

Creterea cantitii de substan uscat din ngheat pentru a scdea coninutul de


ap total i deci coninutul de ap congelabil;

30

Creterea coninutului de grsime care reduce percepia cristalelor mari de gheat


astfel nct consumatorul s tolereze i o ngheat cu structur mai grosier. O cantitate mai mare de grsime n mix conduce i la formarea unor cristale mai mici n produsul finit;

Creterea cantitii de substan uscat negras care are efect de stabilizare prin
aciunea proteinelor i lactozei;

Folosirea unui anumit tip de ndulcitor; de exemplu, prin folosirea ca substane de


ndulcire (alturi de zaharoz) i a unui sirop de porumb care ajunge la un efect de stabilizare a cristalelor de ghea existente i la mpiedicarea creteri lor;

Folosirea unei metode adecvate de freezare (vitez mare de freezare lame de


rzuire ascuite)

Clire rapid imediat dup freezerare; Meninerea temperaturii ct mai sczut n depozitul de pstrare a ngheatei,
deoarece crete vscozitatea fazei necongelate;

Minimalizarea fluctuaiilor de temperaturi n depozitul de pstrare a ngheatei;


Un efect deosebit asupra stabilitii ngheatei la depozitare l au substanele stabilizatoare folosite n mixul de ngheat; care stabilizeaz cristalele de ghea fa de o cretere ulterioar ca rezultat al fluctuaiilor de temperatur. Stabilizatorii mai sunt implicai n:

Creterea cantitii de aer ce se ncorporeaz la freezerare i n stabilitatea


globulelor de aer dispersate n ngheata freezerat;

Controlul vitezei de topire a ngheatei, al pierderii formei i aspectul produsului


topit (de precipitat);

Controlul cristalizrii lactozei, mpiedicnd mobilitatea moleculelor de lactoz


pentru a forma cristale mari care ar conferi produsului nisipozitate, cea mai eficace n aceast direcie este celuloza microcristalin;

Transportul ngheatei
Aceast operaie trebuie fcut n condiii care s asigure temperaturi aproape la fel de sczute c i cele din timpul depozitrii. Transportul se face la temperaturi de -15... 16C, n mijloace autofrigorifice sau n containere rcite cu ghea uscat.

4.4. METODE DE ANALIZ A CALITII

31

ngheata este un produs alimentar congelat prin procedee speciale, n compoziia creia intr lapte, smntn, diferite ingrediente i arome (vanilie, cacao, fructe, esene), zahr, colorani, substane emulgatore i stabilizatoare. grupe:

Dup modul de prezentare, ngheata cu lapte se poate clasifica n urmtoarele grupa A - ngheat cu lapte fr glucoz; grupa B - ngheat cu lapte cu glazur; grupa C - sortimente de ngheat moale.

Prezentarea comercial ngheata poate fi comercializat n ambalaje de desfacere din hrtie cerat, lcuit sau pergamentat, hrtie acoperit cu folie metalic sau material plastic, alte ambalaje; pentru transport se pot folosi i bidoane sau recipiente din material plastic. Recoltarea probelor Recoltarea probelor se face pe loturi. Prin lot se nelege o arj de fabricaie din acelai sortiment. Pentru examenul organoleptic se deschid 10% din ambalajele ce reprezint lotul, dar nu mai puin de trei ambalaje. Examenul fizic-chimic se face pe o prob medie de 250 g, iar examenul becteriologic pe minim trei ambalaje. Examenul organoleptic Examenul organoleptic are n vedere aprecierea culorii, mirosului i gustului (la -5 C), a structurii i consistenei (la -10 C). ngheata cu structur neomogen, granulat, neuniform colorat, dezgheat, rengheat, cu pete de mucegai, cu miros i gust de rnced sau de mucegai, amar, cu gust sau miros nespecific i neplcut, nu se admite pentru consumul uman.

Examenul fizico-chimic
Determinarea cantitii de grsime
32

Grsimea din ngheat se gsete sub form de globule de dimensiuni micronice, avnd la periferie o pelicul de natur lipoproteic. Extragerea grsimi presupune distrugerea peliculei respective, aceasta putndu-se efectua pe dou ci : pe cale fizic, cu ajutorul cldurii, sau pe cale chimic prin hidroliz. Separarea grsimii de celelalte componente ale ngheatei se poate face prin solvire selectiv cu ajutorul solvenilor organici sau prin centrifugare pe baza diferenei de greutate. Pentru aceasta se folosete 2 metode: a) Metoda acidobutirometric; b) Metoda prin extracie Rose-Gottlieb. Metoda acidobutirometric Principiul metodei: proba de ngheat este introdus ntr-un butirometru, unde este supus hidrolizei pariale i rapide cu ajutorul acidului sulfuric. Grsimea eliberat este separat de celelalte componente cu ajutorul centrifugrii, cldurii i a alcoolului amilic, iar cantitatea exprimat procentual se citete direct pe tija butirometrului. Determinarea aciditii Principiu metodei: proba de ngheat ce se analizeaz se titreaz cu hidroxide de sodiu, soluie de 0, 1 N n prezena fenolftaleinei ca indicator , pn la virarea brusc a culorii n roz, persistent 30 secunde. Aciditatea exprimat n T, se definete ca fiind volumul de hidroxid de sodiu, soluie de 0,1 N, n ml, folosit la neutralizarea aciditii din 100 ml ngheat.

33

BIBLIOGRAFIE

1. Angela Albu 2002 Alimentele i alimentaia, Ed. Didactic i pedagogic, Bucureti; 2. Eusebie indilar 1998 Controlul igienic al produselor i subproduselor de origine

animal, Ed. Moldogrup, Iai;


3. Ionel Bondoc 2007 Tehnologia i controlul calitii laptelui i produselor lactate, vol I,

Ed. Ion Ionescu de la Brad, Iai;


4. Marius Giorgi Usturoi 2007 Tehnologia laptelui i a produselor derivate, Ed. Alfa, Iai; 5. Radu Stelua, 2008 Tehnologii de prelucrare a produselor de origine vegetal, vol. I,

Editura Universitas XXI, Iai;


6. Colecie de standarde pentru industria crnii; 7. http://www.referat.ro/referate/Zaharul_si_produsele_zaharoase_2270.html 8. http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria_alimentara/zaharul_si_produsele_zaharoase-

45104.html
9. ro.wikipedia.org/wiki/Ciocolat 10. www.tocilar.ro 34