ELABORACIN DE NCTAR DE TAPERIB (Spondias dulcis Forst o Spondias cytherea Sonn) I.

Descripcin Es un frutal nativo de las Islas Sociedad y Fuji del Ocano Pacifico. Est adaptado a nuestra amazonia, pudiendo encontrrsele en Iquitos y tiendas loretanas de Lima. Esta fruta es apropiada para la elaboracin de vinos, bebidas y licores. Es rica en hierro y vitamina C. La fruta posee un delicioso sabor entre pia y mango. (Calzada, J. 1993). Su nombre ingls es Ambarella. II. Procesos para la elaboracin de nctar de taperib y balance de masa a) Cosecha Se extrae los frutos del rbol una vez alcancen su grado de madurez, cuando la cscara posea un color amarillo dorado. b) Transporte Se realiza mediante jabas de madera de aproximadamente 25 Kg de capacidad. Se transporta hacia la planta procesadora. c) Recepcin Se pesa el producto a ser procesado en la planta, as como se revisa el estado en el que ingresa la fruta y si se detectan lotes en mal estado, estos son retirados. Se recepciona 1000 Kg de taperib. d) Seleccin Se trabajo con taperib de la zona de Iquitos. La fruta debe encontrarse en buenas condiciones de integridad fsica y sumamente aromtica, de pulpa carnosa acuosa. Se mantuvo la misma cantidad (1000Kg). e) Almacenado La fruta tiene un alto grado de maduracin es decir que a los 6-7 das comienza a deteriorarse, es atacada por una mariposa no identificada y por la mosca de la fruta. f) Lavado Se usa agua potable y escobillas se realiza con zumo cuidado debido a que la fruta es delicada. Se elimina la suciedad y cuerpos extraos en la superficie de la fruta. g) Pelado Se realiza un pelado qumico con 1% de NaOH a 85-90C y por un tiempo de 2-3 minutos, este tratamiento es conveniente, ya que no se produce cocinamiento de la fruta, no se maltrata y el sabor no vara.

h) Pulpeado Con el girador de alambres se consigue mayor rendimiento que con la paleta de metal. El rendimiento varia de 57.03% a 62.05%, con un promedio de 60.12%. Segn este rendimiento nos quedan unos 601.2 Kg de pulpa. i) Refinado El mejor rendimiento se consigna usando la malla 0.33 y luego la 0.27 y a la misma velocidad 1760 rpm el rendimiento promedio es de 39.94% de una textura fina (pulpa refinada). Segn este rendimiento nos queda unos 399.4 Kg de pulpa refinada. j) Homogenizado Se realiza a temperatura ambiente, logrndose una pulpa refinada de textura fina, uniforme y muy agradable al paladar, con ello se consigue disminuir la sedimentacin y crear un color amarillo cremoso muy aceptable.
k)

Tratamiento trmico Se lleva a 85 C por un tiempo de 4 minutos en una marmita, ya que aqu el nivel de microorganismos es mnimo el producto no cambia sus caractersticas organolpticas, y tambin expulsa el aire del interior de la pulpa.

l) Estandarizado Se diluyo 1:5 y se adiciona azcar hasta llegar a 14Brix, esto debido a que se tuvo mayor aceptacin a estas caractersticas. El pH de 3.35 y slidos solubles de 3.2% CMC a la concentracin de 0.05% y bisulfito de sodio al 0.1%. Se aadieron 1997 litros de agua para la dilucin y 306.5 Kg de azcar para llevarlo de 3 a 14 Brix. 240.56 g de bisulfito y 120.28 g de CMC. Obtenindose un total de 2703.26 Kg de nctar.
m)

Pasteurizacin Se llevo a 85C por 4 minutos ya que as se obtienen mejores caractersticas, se elimin microorganismos, levaduras y mohos. Aqu tenemos un cuello de botella ya que la marmita posee una capacidad de hasta 500 Kg y contamos con muchsimo ms. Podra contarse con 3 marmitas para hacer el proceso simultneo y terminar con la pasteurizacin en un aproximado de 8 minutos. Envasado y Sellado Se lleno en botellas de vidrio de aproximadamente 1 litro y se cerr el envase utilizando tapas con sello hermtico, no presentando fugas o salidas de nctar. Por lo que nos deberan salir aproximadamente 2703 botellas de 1 litro de nctar de taperib.

n)

o) Enfriado Se realizo para el shock trmico. El nctar caliente te llevo a tinas con agua con hielo hasta llegar a temperatura ambiente.

p) Almacenamiento El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su venta. III.Diagrama de flujo de operaciones para la elaboracin de nctar de Taperib

Cuadro 1: Proceso Laminado Variables Espesor 1-1.5 mm de espesor Parmetros Equipos Cortadora vegetales Cuello de botella de En caso de grandes cantidades para laminar debe comprarse mas equipos dependiendo de la cantidad de produccin Debera haber un sistema que permita reutilizar el aceite hasta una acidez permitida y que permita producir los niveles de produccin de la planta

Fredo

Tiempo de 1-2 Temperatura minutos 165C

Freidora

IV. Bibliografa

Calzada, J. 1993. 143 frutales nativos. Universidad Nacional Agraria La Molina. Ortega, W. 1974. Estudio de la extraccin y almacenaje de la pulpa de Taperib (Spondias cytherea Sonn) y elaboracin del nctar. Tesis para optar el ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias.