GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA

SR EN ISO 22000:2005
Pagina 1/37

1. CLADIRI SI ANEXE
1.1. CONDITII GENERALE Amplasarea spatiilor de productie trebuie sa tina cont de directia vinturilor dominante, astfel incat sa nu apara riscuri de contaminare incrucisata determinata de circulatia aerului. Proiectarea cladirilor, numarul, marimea si densitatea incaperilor se face in functie de volumul estimat al activitatii (prelucrare, depozitare, desfacere). La proiectarea unitatilor de alimentatie publica (restaurante) trebuie sa fie asigurate spatii cu densitati bine definite si anume: compartiment administrativ, zona de fabricatie, depozite (materii prime, materiale, semifabricate, produse finite, deseuri), spatii spalare, ambalare, recuperabile, laborator (acolo unde acesta exista), anexe sociale-sanitare. Procesul de productie trebuie astfel stabilit, incat sa se asigure desfasurarea fluxului intr-un singur sens si sa se evite incrucisarile intre fazele salubre si insalubre. La constructia si dotarea unitatilor de alimentatie publica (restaurante) se va evita folosirea lemnului, deoarece acesta nu permite curatarea si igienizarea corespunzatoare a suprafetelor de lucru, a ustensilelor si echipamentelor folosite, favorizeaza multiplicarea infestarii si ingreuneaza activitatiile de combatere a daunatorilor. Exterioarele cladirilor vor fi mentinute intr-o stare fizica corespunzatoare (fara crapaturi, fisuri, deteriorari), pentru a evita posibilitatea contaminarii prin aparitia infiltratiilor, a igrasiei, a condensului (se vor efectua lucrari de reparatii ale peretilor, acoperisurilor, ale sistemelor de scurgere a apelor pluviale, ori de cite ori este nevoie). Spatiile pentru desfasurarea productiei trebuie sa aiba peretii din materiale cu suprafete netede, usor de curatat, fara goluri sau zone inaccesibile efectuarii operatiilor de curatire si igienizare, dezinsectie si deratizare. Incaperile in care se desfasoara operatiile de prelucrare, depozite trebuie sa fie proiectate, amplasate, construite si finisate astfel incat:  sa nu permita acumularea de deseuri, contactul cu produse toxice, depunerea de praf, formarea condensului,a igrasisei si aparitia mucegaiurilor, desprinderea de tencuiala sau materiale de finisaj de pe tavane sau pereti ,etc;  sa asigure separarea fluxurilor astfel incat sa nu premita contaminarea incrucisata in timpul operatiunilor efectuate asupra produselor, echipamentelor sau contaminarea aerului si a apei;  sa asigure fluxurile de personal astfel incat sa se evite contaminarea incrucisata;  sa asigure protectia impotriva daunatorilor;
Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0

GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA
SR EN ISO 22000:2005
Pagina 2/37

 sa permita curatirea, dezinfectia, dezinsectia si deratizarea usoara, corecta si eficienta. Se va face verificarea periodica a starii acoperisurilor si a sistemelor de scurgere a apelor pluviale,a fundatiilor si subsolurilor pentru depistarea infiltratiilor sau a deteriorarilor produse de rozatoare sau din alte cauze iar neconformitatile se vor remedia conform unui plan de reparatii,cu materiale care sa nu constitue surse de contaminare. Pereti si plafoane:  vor avea suprafata neteda, pentru a nu retine praful si a se putea curata si igieniza;  unghiurile pe care peretii le fac cu plafoanele si cu pardoseala se recomanda sa fie rotunjite / tesite, dupa caz;  unghiurile dintre pereti, dintre pereti si ferestre, usi, grinzi etc. se recomanda sa fie tesite /rotunjite, dupa caz;  in salile de productie, de depozitare si in anexele sanitare peretii trebuie sa fie construiti din materiale neabsorbante, lavabile, netoxice, in culori deschise, cu finisaje netede, fara spartuiri, fisuri sau crapaturi, usor de curatat si igienizat;  traseele suspendate (ex.:conducte, trasee de cabluri) trebuie sa fie construite si protejate astfel incit sa reduca la minim acumularea prafului si condensului, aparitia mucegaiurilor si posibilitatea de contaminare fizica;  elementele de rezistenta (grinzi ,stilpi de sustinere etc.) vor fi finisate si protejate, astfel incit sa redeuca la minim depunerile de praf;  grija deosebita trebuie acordata structurii interne, astfel incit spatiile libere(ex.: locul acoperit de tavanele false) sa fie eliminate sau accesibile pentru a fi curatate si igienizate;  in incaperile cu umiditate mare se recomanda ca in materialele de finisaj sa fie incorporate substante antiseptice si fungicide pentru a impiedica dezvoltarea coloniilor de bacterii si mucegaiuri care pot contamina alimentele sau le pot imprima mirosuri neplacute;  in cazul incaperilor cu degajari mari de umiditate, acestea trebuie prevazute cu termo si hidroizolatii pentru evitarea formarii condensului si a patrunderii acestuia in elementele de constructie. Pardoseli  trebuie sa fie netede,impermeabile, antiderapante, rezistente la socuri mecanice si la actiunea agentilor fizici si chimici usor inclinate catre gurile de scurgere care vor fi prevazute cu sifoane de pardoseala si cu sita de protectie, usor de curatat si acolo unde este necesar, de dezinfectat;
Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0

GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA
SR EN ISO 22000:2005
Pagina 3/37

 sa fie construite din materiale netoxice, neabsorbante;  sa nu prezinte fisuri sau spatii care sa permita acumularea de murdarie;  pentru a impiedica accesul si inmultirea rozatoarelor si a insectelor, se recomanda ca sub pardoseli sa nu existe spatii libere, iar acolo unde exista canale (pentru montarea anumitor componente de instalatii) sa fie posibil accesul pentru efectuarea curateniei, igienizarii si deratizarii. Ferestre  trebuie sa fie suficient de mari, pentru a permite o iluminare naturala si o ventilare corespunzatoare normelor privind securitatea muncii in vigoare;  pervazul interior al ferestrelor se recomanda sa fie inclinat spre interior;  trebuie sa asigure o buna etansare,sa nu favorizeze producerea de condens, depunerea de praf;  ramele ferestrelor care se deschid trebuie sa permita fixarea plaselor de protectie impotriva insectelor;  plasele de protectie trebuie sa fie demontabile penrtu a putea fi curatate;  in cazul in care prin spargerea geamurilor de la ferestre exista riscul contaminarii produselor, este necesara acoperirea acestora cu o pelicula securizanta. Usi  usile si tocurile acestora vor fi confectionate din materiale rezistente la coroziune si umiditate; trebuie sa aibe suprafete netede, pentru a putea fi usor curatate;  pentru usile interioare din salile de productie unde exista riscul contaminarii produselor prin spargerea gemurilor, acestea trebuie acoperite cu o pelicula securizata;  usile cu deschidere frecventa vor fi dotate cu sisteme batante de inchideredeschidere;  usile exterioare trebuie sa se deschida spre exterior si vor fi prevazute cu dispozitive de autoinchidere si sisteme de protectie contra patrunderii daunatorilor; acestea trebuie sa fie demontabile pentru a putea fi curatate;  toate intrarile din exterior trebuie prevazute cu mijloace pentru curatirea si dezinfectarea incaltamintei;  trebuie sa asigure o inchidere etansa, incusiv la partea inferioara ; Iluminatul  in toate spatiile din unitati trebuie sa asigure o iluminare naturala si /sau aritificiala adecvata;
Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0

caldura. Ventilarea  pentru spatiile de productie trebuie sa se asigure ventilarea naturala si/sau mecanica fara a permite patrunderea fluxului de aer dintr-o zona contaminata catre o zona curata.sa ascunda.1 Rev. astfel ca aceste nocovitati sa influenteze cit mai putin conditia generala a incaperii.  degajarile de noxe (abur.Este obligatorie asigurarea unei intesitati luminoase constante pe parcursul aceleiasi faze a procesului de fabricatie.  sistemele de ventilare trebuie sa asigure reducerea aparitiei condensului si a mucegaiurilor. sa modofice culorile produselor.  intensitatea lumini trebuie sa fie cuprinsa intre 250-550 lucsi functie de necesitati.0 .  sistemele de ventilare trebuie sa permita accesul cu usurinta la filtrele sau piesele care necesita curatare sau inlocuire. hote).  reteaua de distributie a apei trebuie sa asigure necesarul de apa pentru consum tehnologic. acestea trebuie sa fie mobile pentru a putea fi curatate. Ghid de bune practici de igiena. numai din surse avizate de catre organele de control abilitate ( in unele cazuri rezerva de apa necesara stingerii incendiilor poate fi asigurata cu apa nepotabila).  gurile de admisie si de evacuare a aerului trebuie sa fie dotate cu plase de protectie cu ochiuri mici pentru a preveni patrunderea daunatorilor.) vor fi captate local cu dispozitive speciale(ex. iar pozitionarea lampilor se va face astfel incit sa asigure uniformitatea iluminarii.  reteaua de distributie a apei potabile si racordurile interioare trebuie executate numai din materiale care nu pot provoca contaminarea acesteia.  proiectarea ventilatiei trebuie sa asigure posibilitatea amplasarii prizelor de aer proaspat si a gurilor de evacuare a aerului uzat sau a ferestrelor in zona superioara a cladirilor. Ed.  becurile sau aparatele de iluminat suspendate trebuie sa fie protejate cu sisteme de protectie impotriva imprastierii cioburilor si trebuie montate astfel incit sa nu permita acumularea de praf. igienizare si pentru construirea rezervei necesare stingerii incendiilor.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 4/37  iluminatul artificial nu trebuie sa diminueze. conform legislatiei in vigoare. pentru a impiedica contaminarea produselor. Reteaua de distributie a apei  aprovizionarea se va face numai cu apa potabila. etc.

2.) pentru a se evita aparitia fisurilor sau a crapaturilor ce pot conduce la formarea punctelor de infestare.  cai de acces si ferestre protejate impotriva patrunderiii daunatorilor. a retelelor de distributie si a coloanelor de apa trebuie efectuate de personal instruit si autorizat.2 CONDITII SPECIFICE 1.  montarea sifoanelor de pardoseala se va face astfel incat sa nu apara fisuri sau goluri generatoare de puncte de contaminare.  pereti acoperiti cu materiale lavabile si rezistente la umezeala. Incaperile destinate depozitarii vor avea:  pardoseli din materiale rezistente la trafic.  punctele de consum ale apei (robinetele) trebuie numerotate. in fluxul continuu.  conditii de microclimat si ventilatie care sa previna aparitia condensului pe pereti si plafoane precum si degradarea produselor si aparitia contaminarii. Ed.  iluminare cu corpuri de iluminat protejate impotriva imprastierii cioburilor si care sa asigure raspandirea uniforma si intensitatea optima a lumini.1 Spatii de depozitare Amplasarea spatiilor de depozitare in cadrul unitatii de productie trebuie sa fie realizata incat acestea sa fie legate direct cu sala de productie. 2%. separate de apele provenite de la grupurile sanitare si apele menajere.rasini epoxidice etc. Reteaua de canalizare  reteaua de canalizare trebuie proiectata astfel incat apele rezultate din activitatea de productie sa fie dirijate in conducte de canalizare.0 . iar gurile de scurgere trebuie sa fie prevazute cu sifon de pardoseala cu capac metalic si sita de protectie.  coloanele interioare din cladiri trebuie montate in nise taiate in zid. astfel incit sa nu produca contaminare.1 Rev.  conductele de colectare nu trebuie sa treaca prin spatiile de depozitare sau cele de productie si vor avea o panta de scurgere de min.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 5/37  la proiectarea instalatiilor de distributie trebuie asigurata separarea traseelor de apa potabila de cele de apa nepotabila (acolo unde acestea exista). Ghid de bune practici de igiena. 1.  toate lucrarile de intretinere si exploatare a rezervoarelor de apa. toate conductele trebuie izolate corespunzator.gresie. cu trasee scurte si sa asigure legaturi functionale cu alte spatii. spre canalele de colectare sau fosele septice. iar pentru a feri zidul de umezire si de condens. la socuri si la coroziune(ex:mozaic. iar pozitionarea acestora trebuie inscrisa intr-un plan de amplasare.

laptele si produsele lactate. compartimentate astfel incat sa pemita pastrarea acestora in conditii corespunzatoare.primul iesit “ ( FIFO). faianta. iar in cazul peretilor demontabili. grasimile vegetale si animale. Ed. Spatiile frigorifice trebuie sa fie dotate cu un sistem de urmarire si control al temperaturii. Usile camerelor frigorifice trebuie sa se inchida etans. in functie de specificul si compatibilitatea diferitelor tipuri de materii prime. Pretii acestor spatii se vor finisa cu materiale lavabile (vopsea. la incarcarea. Depozitare materii prime Depozitare materii prime alterabile Depozitarea materiilor prime alterabile se face in spatii frigorifice. drojdia.1 Rev. in cazul congelatoarelor. A. este cuprins intre 0-8˚C sau -18˚C pana la -1 ˚C. etc. B. acestia vor fi din materiale care sa poata fi spalate usor. fara intersectarea fluxurilor.sa nu fie poroase. Ghid de bune practici de igiena. Materiile prime: ouale. Intervalul de temperatura recomandat. Nu se vor amplasa in apropierea unor depozite de materiale cu miros specific. carnea si preparatele din carne etc. rasina epoxidica. Ouale proaspete se vor depozita separat si de asemenea materiile prime care absorb sau care degaja mirosuri.descarcarea depozitului. Depozitele frigorifice si agregatele acestora trebuie sa fie mentinute in stare curata. se vor depozita in spatii special amenajate (depozite frigorifice sau frigidere).0 . Iluminatul acestora trebuie sa fie in conformitate cu aceleasi reguli ca la celalte spatii de depozitare. fara miros neplacut sau de mucegai. intretinute corespunzator. depozitele pentru produse finite se amplaseaza astfel incit sa se asigure o legatura functionala intre spatiul de productie si cel de ambalare sau livrare a produselor.). astfel incat sa se asigure legaturile functionale cu celalte spatii de productie. Amplasarea acestor spatii se va face pe flux.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 6/37  Nu se admite amplasarea acestor spatii in apropierea unor depozite de materiale cu miros patrunzator. astfel incat sa se poata respecta principiul “ primul intrat. functie de produsul depozitat.sa nu rugineasca. evitandu-se amplasarea agregatelor frigorifice in locuri cu temperature ridicate ale aerului sau cu expunere directa la razele solare. Fiecare tip de materie prima trebuie sa fie usor de identificat prin etichetare corespunzatoare. in functie de temperatura optima de depozitare. Depozitare produse finite In cadrul procesului tehnologic. de conditiile specifice de depozitare precizate de furnizor in specificatiile tehnice pentru a mentine caracteristicile calitative si de siguranta a alimentelor.

data de fabricatie. fara miros neplacut sau de mucegai.0 . cutii. pentru a se evita riscul de contaminare chimica. Depozitele frigorifice si agregatele acestora trebuie sa se mentina in stare curate. sa fie dezinfectate. special amenajate. numarul de lot. pungi. Depozite pentru ustensile si substante de igienizat Substantele chimice si ustensilele folosite in operatiile de curatare si igienizare vor fi depozitate in spatii separate. functie de tipul si compatibilitatea acestora. folie.). Aceste sapatii trebuie mentinute curate. conform unor planuri documentate. etc. Fiecare lot de produs finit depozitat trebuie sa fie usor de identificat (prin etichetare corespunzatoare care sa contina denumirea produsului. E.) se depoziteaza numai in spatii special amenajate.: hartie. oale. intretinute corespunzator.1 Rev. Produsele depozitate trebuie ferite de expunere la lumina solara. dotate cu sisteme de aerisire si inchise. Ghid de bune practici de igiena. dotate cu sisteme de aerisire si sa poata fi incuiate. Se recomanda ca temperatura din depozit sa fie cuprinsa intre 3-10 grade iar umiditatea relativa a aerului intre 65-85 % functie de sortimentele depozitate.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 7/37 Spatiile trebuie sa fie prevazute cu sursa de apa calda si rece. etc. caserole. protejate impotriva patrunderii daunatorilor. linguri. astfel incat sa se poate respecta principiul “primul intrat –primul iesit” (FI-FO) la livrare. Ele trebuie sa fie ventilate si illuminate corespunzator. vase.) vor fi depozitate in spatii separate. igienizate. Aceste spatii trebuie sa fie marcate. Ed. amplasate aproape de spatiul de ambalare pentru asigurarea desfasurarii in conditii optime a fluxului tehnologic. Pentru mentinerea caracteristicilor de calitate si siguranta alimentara a produselor depozitate este necesar sa se asigure in depozite conditii constante de temperatura si umiditate relativa a aerului. precum si cu sifoane de pardoseala pentru a permite igienizarea si evacuarea corespunzatoare a apelor reziduale sau instalatii mecanice specifice de igienizare. Produsele finite alterabile se depoziteaza in spatii frigorifice compartimentate. D. Depozite pentru ustensilele de lucru si vesela Ustensilele folosite in procesul de productie (cutite. construite astfel incat sa permita pastrarea corespunzatoare a acestora. Aceste spatii trebuie sa fie marcate. special amenajate pentru a se evita riscul de contaminare chimica. termen de valabilitate etc. C. Depozite pentru ambalaje Ambalajele utilizate (ex.

Deseurile colectate din unitati trebuie evacuate pe tipuri.0 Pagina 8/37 . 1. Ed. rasini epoxidice. curate si acoperite cu capac actionat printr-un sistem cu pedala. iar muchiile structurilor constructive proeminente (stalpi. gresie etc.: rasina epoxidica.1 Rev. mozaic.2. Aceste spatii trebuie amplasate in locuri neexpuse la soare.).: faianta. sa fie iluminate si marcate corespunzator. Spatiile de productie vor fi dotate cu chiuvete cu apa calda si rece pentru spalarea si dezinfectarea mainilor. Pentru colectarea deseurilor. socuri si coroziune (ex. actionate cu pedala sau senzor. la usile cailor de acces in spatiile de productie se vor amplasa sisteme de spalare si dezinfectare a incaltamintei (bazine cu apa clorinata etc. Punctele de colectare trebuie sa fie astfel amplasate incat sa nu permita incrucisarea fluxului de evacuare a deseurilor cu fluxurile materiilor prime si ale produselor finite.2 Spatii de productie Spatiile de productie vor fi dispuse intr-o ordine care sa tina cont de fluxul tehnologic si de regulile de control ale contaminarii incrucisate. pe drumurile de acces si aleile de circulatie ale personalului trebuie amplasate cosuri de gunoi. Colectarea deseurilor se va face pe tipuri de deseuri.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 F. inox etc. lavabili si sa fie asigurata o sursa de apa pentru igienizare si sistem de canalizare). Platforme si spatii pentru depozitarea deseurilor Pentru colectarea deseurilor rezultate din activitatile de productie si de curatenie in cadrul unitatii este necesar sa existe spatii special destinate acestui scop.: aspiratoare cu spalare etc.). Ghid de bune practici de igiena.). Acestea trebuie golite si curatate de personalul de ingrijire. Amplasaarea utilajelor in spatiile de productie se va face tinand cont de fluxul tehnologic. glafuri) pot fi protejate cu corniere. Pardoseala va fi din materiale rezistente la trafic. iar peretii vor fi acoperiti cu materiale lavabile si rezistente la umezeala (ex. Pavimentele vor fi prevazute cu sifoane de pardoseala cu capac metalic si sita sau unitatile vor fi dotate cu mijloace mecanice de curatare (ex. la punctul exterior de colectare. Spatiile de colectare trebuie sa fie dotate cu pubele/tomberoane inscriptionate separate pentru fiecare tip de deseu. Dupa caz. astfel incat sa se evite contaminarea incrucisata. Platformele exterioare de colectare vor fi protejate impotriva accesului daunatorilor.). Peretii vor fi prevazuti cu bare metalice pentru protectia lor impotriva loviturilor. usor de igienizat . iar periodic in aceste spatii vor fi efectuate lucrari de dezinsectie si deratizare. construite astfel incat sa se poate efectua o igienizare corespunzatoare a acestora (peretii si pavimentul sa fie netezi.

zvantare. Pardoseala acestor spatii va fi prevazuta cu sifon cu capac metallic si sita sau cu mijloace mecanice de curatenie. rafturi etc. Ustensilele si vesela igienizate se vor aseza pe rastele. prevazute cu apa calda si apa rece si sisteme pentru dezinfectare. cuiere etc. Pardoseala va fi construita din materiale rezistente care sa nu poata permite formarea unor puncte de contaminare a produselor alimentare si sa fie usor de curatat si igienizat.  clatire.2. cu urmatoarea destinatie:  sortare. Pentru unitatile a caror consum de oua este sub 100 buc/ schimb se admite comasarea acestor activitati intr-o singura incapere (conform anexa 19). Depozitarea si pastrarea ustensilelor si accesoriilor se va face in locuri special amenajate (dulapuri. in instalatii. A. inmuiere. echipamente si recipienti adecvati care sa corespunda din punct de vedere igienico-sanitar (ex. Pregatirea materiilor prime si materialelor auxiliare Operatiile de pregatire a materiilor prime si auxiliare se vor efectua in spatii separate. Aceasta va fi prevazuta cu sifoane de pardoseala cu capac metalic si sita.: produse a caror tehnologie de fabricatie prevede temperaturi de lucru similare cu temperatura salii de fabricatie:  existenta spatiilor frigorifice in care se prelucreaza materiale perisabile a caror amplasare va fi orientate de regula spre N-E. conform instructiunilor tehnologice specifice. etc. spalare. 1. ferite de contaminari.1 Rev. se recomanda:  compartimentarea/zonarea spatiului de fabricatie in vederea asigurarii conditiilor de microclimat specifice fazelor tehnologice respective (ex.3 Spatiu pentru spalare si igienizare a ustensilelor si veselei Acesta trebuie amplasat astfel incat sa se evite contaminarea prin intersectarea fluxului de circulatie.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 9/37 In concordanta cu specificul operatiilor tehnologice care se desfasoara pe flux. Ed. Acest spatiu va fi compartimentat in doua zone. control. dezinfectare.). spargere.0 . Spatiile vor fi dotate cu bazine speciale. in vederea uscarii. Spatiul destinat acestui scop se amplaseaza in sala de fabricatie sau adiacent acesteia. Pregatirea oualor se va efectua in incaperi separate.). amplasate in afara spatiilor de productie sau a spatiului de pregatire materii prime. Ghid de bune practici de igiena.: spalare si curatare fructe si legume proaspete.

.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 1. faianta etc. In curtea unitatilor trebuie amplasate si amenajate toalete cu puncte de spalare si puncte de alimentare cu apa pentru personalul care nu are acces in incinta unitatii (soferi. dezinfectant. conform normelor in vigoare (ex. Se recomanda montarea usilor batante pentru a se evita actionarea acestora cu mana. acestea nu trebuie sa fie deasupra spatiilor de productie.). produse finite) se va asigura protectia tuturor elementelor suspendate. Ghid de bune practici de igiena. cerinta realizabila de filtrul vestiar care asigura urmatorul circuit : acces vestiar haine de strada lucru spatiu de productie dus vestiar echipament de Pagina 10/37 Vestiarele trebuie sa fie concepute in asa fel incat sa asigure accesul personalului in conditii de igiena corespunzatoare.:gresie.4 Structuri si armaturi fixe pe plafoane sau pereti In zonele de manevrare a produselor alimentare (materii prime. 1. a picurarii. ventilate. incalzite si sa nu permita accesul direct in spatiul de productie. Ele trebuie sa fie iluminate. mecanici de intretinere). iar daca sunt amplasate la etaj.0 . Numarul chiuvetelor. Grupurile sanitare nu trebuie sa aiba iesire directa in spatiul de productie (vor fi prevazute cu camere tampon dotate cu chiuvete si cuiere pentru echipamentul de protectie sanitara). rece si calda (unde este cazul). care sa permita pastrarea corespunzatoare a acestora si aerisirea lor.5 Anexe social-sanitare Unitatile de productie vor avea spatii destinate vestiarelor care vor fi proiectate astfel incat sa permita separarea hainelor de strada de echipamentul de protectie. Chiuvetele trebuie sa fie suficiente ca numar si prevazute cu robineti care nu sunt actionati cu mana (ex. etc. In cazul utilizarii tavanelor false.: actionati prin intermediul unei pedale sau cu senzori). etanseitatea acestora pentru evitarea condensului. bine intretinute si fara deteriorari. vor dispune de mijloace pentru spalarea.2. Anexele social-sanitare vor avea peretii si pavimentul construite din materiale usor de curatat si igienizat (ex. a exfolierilor a acumularilor de praf etc. Ed. al toaletelor si al dusurilor se va stabili functie de numarul de personal. Vestiarele vor fi dotate cu dulapuri pentru haine.1 Rev. de cosuri pentru gunoi prevazute cu capace actionate cu pedala si de substante dezodorizante. spatiul creat de acesta pana la plafon trebuie sa fie accesibil pentru a permite igienizarea. prosoape de unica folosinta. semifabricate.2. Instalatiile sanitare vor fi racordate la surse de alimentare cu apa curenta.).: o chiuveta pentru 15 persoane). dezinfectarea si uscarea igienica a mainilor (sapun lichid. agenti de paza.

Ghid de bune practici de igiena. Curatenia si dezinfectia trebuie sa fie efectuate cu o frecventa suficienta pentru a evita riscul contaminarii. 2. cablurile. termice sau chimice. reparatii. Amplasarea utilajelor in flux se va face astfel incat sa nu permita intersectarea fazelor salubre cu cele insalubre. Ed. dupa caz. acestea trebuie sa fie suficient de lungi. Toate obiectele. curatate. Modul in care sunt construite utilajele. dezinfectie. congelatoare. modul in care sunt amplasate. sa fie rezistente la actiuni mecanice. usor de curatat.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 11/37 Instalatiile sanitare trebuie sa cuprinda conducte de evacuare racordate la canalizare si sa fie prevazute cu sifoane de pardoseala si gratare. accesoriile si echipamentul tehnologic care intra in contact cu alimentele trebuie sa fie mentinute intr-o stare corespunzatoare de curatenie si. frigidere. cu suprafete netede. Orice recipient utilizat (cu exceptia celor nereturnabile) trebuie sa fie astfel confectionat incat sa nu compromita siguranta alimentului. reparate si intretinute trebuie sa reduca orice risc al contaminarii alimentelor. acolo unde este cazul. spalate si dezinfectate. Orice spatiu mai mic de 80 cm. fara adancituri su unghiuri greu accesibile care sa devina focare de infectie prin depunerea si acumularea de materii organice in timpul procesarii. ECHIPAMENTE TEHNICE A. instalatii si ustensile Amplasarea utilajelor si a echipamentelor tehnologice trebuie efectuata astfel incat sa permita o buna desfasurare a operatiunilor tehnologice. etc. sa fie reparat si sa permita curatarea si dezinfectia eficienta.0 . dezinfectate. materialele din care sunt fabricate. astfel incat sa permita deplasarea acestora si trebuie sa fie controlate permanent pentru a preveni eventualele deteriorari. intre perete si echipament trebuie sa fie acoperit. cat si a celor de curatare. Echipamentele de dimensiuni mari nedeplasabile (cuptoare. intretinere si control). instalatii. sa nu contamineze produsele alimentare. Materialele din care sunt confectionate echipamentele (utilaje. etc. Utilaje. In cazul echipamentelor mobile. de alimentare cu utilitati. instalatiile si ustensilele. Utilajele si instalatiile constituie o sursa potentiala de contaminare si. igienizare. fara contaminari. este necesar ca periodic (cel putin o data pe saptamana) sa fie demontate. a materiilor prime cu produsele finite. Acolo unde acest lucru nu este posibil. de aceea. furtunurile.1 Rev.) trebuie sa fie amplasate la distanta fata de pereti. trebuie luate masuri pentru a evita depunerea murdariei. ustensile) trebuie sa corespunda cerintelor legale in vigoare. intretinerea si curatarea acestora (distante optime pentru efectuarea corecta atat a operatiunilor tehnologice.

) este necesara monitorizarea permananta a parametrilor tehnologici. Spatiile in care se desfasoara activitatile de productie. In acest caz procesele tehnologice (ex. Ghid de bune practici de igiena. timpului si a altor parametrii ce influenteaza calitatea si siguranta produselor alimentare. etc. sisteme de iluminat etc. Materialele din care sunt confectionate echipamentele de masura si control in zona de contact cu produsele alimentare trebuie sa fie durabile si sa nu permita contaminarea sau sa modifice caracteristicile calitative ale acetora (nu se accepta aparate de masura si control din sticla sau cu mercur). Echipamente de masura si control Echipamentele utilizate in diferite faze ale procesului tehnologic trebuie sa fie proiectate astfel incat sa asigure si sa mentina siguranta produselor. igienizate. manipularii.) necesita monitorizarea permanenta a parametrilor tehnologici. umiditatii. Acestea trebuie etalonate si verificate metrologic. cuptoare.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 12/37 Ustensilele se vor igieniza dupa fiecare utilizare si se vor depozita corespunzator. gratare. prajire. depozitarii si transportului trebuie asigurata efectuarea permanenta a curateniei si respectarea unor reguli stricte de igiena. B. datorita unei stari de igiena necorespunzatoare. guri de ventilatie. precum si utilajele si instalatiile trebuie sa fie curatate periodic.: coacere. pereti. vor fi identificate si se vor mentine inregistrari privind verificarea metrologica. pastrare la frig. fierbere. La nivelui unitatii trebuire sa existe dotarea necesara pentru determinarea: temperaturii. La aceste procese automatizarea consta in centralizarea comenzilor. usi. C. Instalatiile de automatizare trebuie sa fie amplasate astfel incat sa se asigure conditii corespunzatoare de curatare. ferestre.). manipularii si depozitarii produselor.1 Rev. tavane. iar acolo unde este cazul. CURATENIE SI IGIENIZARE Pe timpul procesarii. poate avea loc contaminarea acestora. 3. Instalatiile interioare trebuie executate in conformitate cu instructiunile tehnice specifice pentru proiectarea instalatiilor din industria alimentara. Instalatii de automatizare In unitatile de alimentatie publica unde procesul tehnologic este destinat pentru fabricarea produselor destinate consumului direct (ex. a parametrilor monitorizati si a masurilor de interventie pe panouri de comanda. de depozitare (pardoseli. aragaze. etc. conform reglementarilor in vigoare. Ed.0 . Pentru a preveni contaminarea materiilor prime si produselor finite in timpul procesarii.

supravegheaza si controleaza intreaga activitate de efectuare a curatirii si igienizarii. etc.  vopsirea. spatii social-sanitare.  clatirea. Ed.  spalarea cu solutii de detergenti.). Metodele de curatenie pot fi :  aspirarea. substantele si ustensilele folosite pentru curatare. Frecventa efectuarii operatiilor de curatenie se va stabili in functie de rezultatele obtinute la testele de verificare a eficientei igienizarii. dinspre incaperile de lucru catre anexele sanitare. Substantele chimice si ustensilele de curatenie vor fi depozitate protejat.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 13/37 Pentru a avea eficacitate maxima activitatea de curatenie si igienizare trebuie sa se desfasoare continuu. intr-un spatiu special amenajat pentru evitarea riscului de contaminare chimica sau microbiologica. pentru uscarea ustensilelor.  zugravirea. In functie de gradul de contaminare se vor stabili metodele de curatenie.1 Rev. Acesta coordoneaza.  controlul activitatii de curatenie si igienizare.0 . Operatiunile de curatenie se incep totdeauna dinspre locurile mai curate catre cele mai murdare. Ordinea de efectuare a activitatilor de curatenie si igienizare este urmatoarea:  curatarea mecanica.  uscarea. Operatiile de curatare si igienizare trebuie sa se efectueze cu intensitate sporita in spatiile cu risc mare de contaminare microbiana si/ sau chimica (platforme pentru depozitare deseuri. Ghid de bune practici de igiena. stabileste metodele.  clatirea . dinspre tavan spre podea.  maturarea umeda.  spalarea cu detergenti.  stergerea umeda. Acest spatiu trebuie prevazut cu posibilitati de aerisire. de catre personalul angajat special pentru efectuarea acestor operatiuni. monitorizeaza eficienta activitatilor si analizeaza rezultatele.  dezinfectia. urmata de dezinfectie. avand o intensitate mai mare imediat dupa oprirea procesului de productie. Directorul General trebuie sa numeasca o persoana responsabila cu activitatea de curatenie si igienizare. Fiecare unitate isi stabileste un program propriu de curatenie si igienizare.

reducerea la maxim a microflorei existente. a depunerilor de murdarie constituite din reziduri organice de provenienta alimentara. Metodele folosite pentru efectuarea operatiei de curatare mecanica sunt:  aspirarea si/sau perierea prafului si a altor impuritati de pe suprafata ustensilelor. Furtunurile utilizate pentru curatenie trebuie sa fie usoare. Curatarea mecanica trebuie sa realizeze:  din punct de vedere fizic. Pentru efectuarea activitatii de spalare mecanica se utilizeaza diferite ustensile.  stergerea umeda a suprafetelor cu lavete si detergenti sau alte solutii de spalare. Periile utilizate pentru frecarea suprafetelor trebuie sa aibe forma cat mai bine adaptata locului unde sunt intrebuintate.  din punct de vedere microbiologic. Ed.  detasarea si razuirea depozitelor de murdarie. dar sa nu deterioreze suprafetele. din diverse materilae. bureti.1 Rev. Aspiratoarele de praf se folosesc in locuri in care depunerile de murdarie sunt in special sub forma de pulberi si in care curatarea umeda nu este indicata sau posibila. In functie de natura suprafetei curatate si a depunerilor de murdarie. Raschetele se folosesc pentru indepartarea depunerilor de murdarie aderente. Ustensilele intrebuintate la efectuarea curateniei (perii. eliminarea tuturor urmelor de substante chimice provenite de la solutiile de spalare sau dezinfectie. utilajelor si a echipamentelor tehnologice. cum ar fi utilajele si spatiile din depozitele de faina. cozi de lungime potrivita scopului. paie etc. raclete etc. aparate si dispozitive. de lungime potrivita si prevazute cu dispozitive care sa permita modificarea formei si presiunii jetului de lichid / aer in functie de necesitati.) trebuie sa fie curate si dezinfectate dupa fiecare utilizare. sa fie rezistente la uzura si perii suficient de tari ca sa indeparteze depunerile de murdarie.  din punct de vedere chimic.0 Pagina 14/37 . Pentru asigurarea conditiilor de igiena corespunzatoare Responsabilul igiena trebuie sa stabileasca metode de curatare mecanica ce vor fi utilizate in functie de natura si Ghid de bune practici de igiena. in care sunt inglobate si microorganisme. nylon. indepartarea tuturor depunerilor vizibile si a mucusului (mazga) de pe suprafete. deoarece ele constituie mediu prielnic de dezvoltare a microorganismelor si a mirosurilor neplacute. periile utilizate pot avea peri pentru curatare din: par. maturi.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Curatarea mecanica Curatarea mecanica are ca obiectiv eliminarea de pe toate suprafetele care vin in contact cu produsele in cursul procesului tehnologic. Ustensilele folosite in mod curent sunt: perii. cutite. Ele pot fi confectionate in diverse forme si dimensiuni. mopuri etc. furtunuri pentru apa/ aer comprimat. raschete. farase. functie de locul si natura suprafetelor ce urmeaza a fi curatate.

1 Rev. Ed. din resturi organice care adera la aceste suprafete prin intremediul grasimilor sau prin saruri minerale de calciu si de magneziu insolubile. amfiionici. dusuri si holuri. cu scopul inmuierii murdariei pentru o desprindere usoara. in fiecare unitate trebuie sa existe trei seturi de ustensile: un set trebuie utilizat numai la efectuarea curateniei in vestiare. un alt set trebuie utilizat numai pentru efectuarea curateniei la toalete. Spalarea Deoarece in anumite cazuri curatarea mecanica nu este suficienta pentru indepartarea tuturor depunerilor de murdarie care adera la suprafete. Ghid de bune practici de igiena. Pentru spalare va fi folosita apa calda. utilajelor si instalatiilor trebuie folosita apa potabila calda si detergentii avizati de MS. iar cel de-al treilea set va fi utilizat pentru efectuarea curateniei in spatiile de productie. formate mai ales in urma folosirii apei cu duritate mare in cursul a operatiilor de spalare.  substante tensioactive – detergenti (anionici. Pentru efectuarea curateniei. ● emulsionarea grasimilor din depunerile de murdarie. soda calcinata. Pentru spalarea ustensilelor. utilajelor si instalatiilor ce urmeaza a fi curatate si sa se asigure dotarea executantilor cu ustensilele necesare. ● transformarea depunerilor de murdarie in suspensii. Activitatea de spalare cuprinde urmatoarele operatii:  umezirea –atat a depunerilor de murdarie cat si a suprafetelor pe care acestea adera. a particulelor de murdarie in suspensie. de obicei. cu ajutorul jetului de apa.0 . potabila.  spalarea propriu-zisa care consta in: ● descompunerea sub influenta apei si detergentilor a fragmentelor de murdarie in particole din ce in ce mai mici care sa poata fi indepartate apoi prin clatire. Apa este folosita in cadrul operatiei de spalare pentru :  dizolvarea substantelor chimice folosite ca agenti de spalare si dezinfectie.  clatirea finala a suprafetelor. polifosfati:  substante acide: solutii slab acide de acid clorhidric sau azotic. cationici.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 15/37 specificul suprafetelor.  clatirea – indepartarea usoara si completa. neionici ) in concentratie de 2-20%. precum si a urmelor de substante chimice provenite din solutiile de detergenti folosite pentru spalare. Substantele de spalare care se pot folosi pentru acest domeniu:  substante alkaline: soda caustica. in cantitate suficienta.  antrenarea depunerilor de murdarie desprinse de pe suprafete. trebuie efectuata spalarea acestora cu agenti chimici de spalare (detergenti). cu scopul indepartarii agentilor chimici de spalare. Depunerile de murdarie acumulate pe suprafetele care vin in contact cu produsele in timpul proceselor tehnologice si care trebuie indepartate prin spalare sunt constituite.

Agentii chimici folositi pentru dezinfectie trebuie sa indeplineasca aceleasi conditii ca si cei folositi pentru spalare.  rezultatul urmarit. in concentratiile recomandate de fabricant. Operatia de dezinfectie trebuie sa se efectueze tinand seama de :  natura microorganismelor care trebuie distruse (bacterii.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 16/37 Temperatura solutiilor de spalare este de :  30-40˚C pentru apa de spalare.  60-65˚C pentru apa de clatire.  temperatura si durata aplicarii.  sa nu aiba actiune coroziva asupra materialelor din care sunt confectionate suprafetele spalate. La alegerea agentilor chimici pentru spalare trebuie sa se tina seama de:  natura impuritatilor ce trebuie indepartate. Pentru efectuarea operatiei de dezinfectie a suprafetelor pot fi utlizati agentii chimici existenti pe piata. trebuie efectuata numai dupa spalarea corespunzatoare a suprafetelor.  modul de spalare a suprafetelor si caracteristicile acestora.  modul de spalare folosit (mecanic sau manual).  agentul dezinfectant utilizat. Dezinfectia prin utilizarea agentilor chimici este metoda cea mai frecvent utilizata in industria alimentara. drojdii.  sa se poata indeparta usor prin clatire.  sa fie active si in apele dure.  sa fie avizate de MS pentru folosirea in unitatile de industrie alimentara.  sa emulsioneze si sa saponifice grasimile. Agentii chimici folositi la spalare trebuie sa indeplineasca urmatoarele cerinte:  sa nu fie toxici si periculosi in timpul manipularii. Dezinfectia Deoarece prin curatare si spalare nu se realizeaza idepartarea totala a incarcaturii microbiene a suprafetelor. trebuie efectuata dezinfectia suprafetelor spalate.  sa nu aiba mirosuri puternice si persistente pe care sa le transmita produselor/suprafetelor. Dezinfectia poate fi realizata folosind:  agenti chimici. Dezinfectia nu trebuie considerata un inlocuitor al spalarii si.0 .  agenti fizici.  materialul din care sunt confectionate suprafetele de spalat. Ed. mucegaiuri).  sa solubilizeze sau sa desprinda particulele solide organice sau anorganice.1 Rev.  sa se dizolve usor si complet in apa. Concentratia solutiilor folosite pentru spalare este determinata de gradul de murdarie a suprafetelor si de mentiunile din instructiunile de utilizare ale solutiilor. dar numai Ghid de bune practici de igiena. in consecinta.

dezinfectate si clatite poate favoriza dezvoltarea microoganismelor. uscat. Timpul de uscare este determinat de cantitatea de apa ramasa pe suprafete dupa spalare.  stergerea suprafetelor cu materiale textile de unica folosinta. Obiectele mici (ex. sau dezinfectanti tensioactivi . utilizand apa fierbinte cu tempertura cuprinsa intre 83-85˚C.: substante dezinfectante: clorul si compusii lui cloramine. este necesar ca obiectele supuse acestui mod de dezinfectie sa fie bine curatate si spalate in prealabil. Uscarea se poate realize prin:  utilizarea unui jet de aer cald/rece. Scopul operatiei de clatire este de a indeparta de pe suprafetele dezinfectate urmele de substante chimice. hipoclorit de sodiu.  ventilatie naturala. curata si in cantitate suficienta. Ed. Dezinfectia prin utilizarea agentilor fizici consta in folosirea caldurii ca agent de dezinfectie si prezinta avantajul ca nu este un agent poluant. Pentru ca tratarea termica sa dea rezultatele scontate. Uscarea Intrucat umiditatea ramasa pe suprafetele spalate. In functie de tipul si concentratia substantei chimice folosite pentru dezinfectie. intrucat acesta trebuie sa fie curat si sa nu produca recontaminarea suprafetelor. Pentru efectuarea clatirii trebuie utilizata numai apa potabila. recipientelor si ustensileleor se realizeaza prin oparire sau fierbere.cationici. timp de aproximativ 10 minute. se recomanda uscarea acestora. pentru a favoriza uscarea suprafetelor clatite. Aerul folosit pentru uscare trebuie pregatit in instalatii speciale.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 17/37 daca acestia au aviz sanitar de utilizare in industria alimentara (ex. clorura de var. clatirea trebuie efectuata odata sau de mai multe ori. Nu este admisa clatirea repetata in aceeasi apa care a fost deja folosita la o clatire. Clatirea Clatirea este operatia care trebuie efectuata in mod obligatoriu dupa operatia de dezinfectie cu agentii chimici. Ghid de bune practici de igiena. Tratarea termica in scopul dezinfectarii suprafetelor de lucru. cald/rece. Clatirea poate fi realizata sub jet de apa. Uscarea cu jet de aer este folosita cu precadere pentru uscarea suprafetelor si locurilor greu accesibile din utilaje si instalatiile tehnologice. anionici).: ustensilele) pot fi dezinfectate prin fierbere in cazane sau vase cu dimensiuni adecvate. a utilajelor. Temperatura apei utilizate pentru clatire trebuie sa fie cuprinsa intre 60-65˚ C.1 Rev. Tavile pot fi dezinfectate prin tratament termic (introducerea acestora in cuptor la temperaturi ridicate).0 . Pentru uscarea cu jet de aer se foloseste aer curat.

Controlul este efectuat de catre Responsabilul igiena. Ghid de bune practici de igiena.  usilor si ferestrelor. a ustensilelor. Curatarea spatiilor de productie si depozitare Activitatile de mentinere a starii de igiena corespunzatoare in spatiile de productie si de depozitare trebuie efectuate in mod planificat si organizat. prin masurarea pH-ului). Controlul eficientei igienizarii se face:  vizual.). accesoriilor si suprafetelor usor accesibile. Timpul de uscare este determinat de cantitatea de apa ramasa pe suprafete. cine verifica eficacitatea activitatii. stafilococi patogeni. total de germeni. cine verifica efectuarea activitatii. materialele utilizate. dupa spalare. Planurile vor fi afisate la loc vizibil in unitati. de marime corespunzatoare. Escherichia coli.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 18/37 Ventilatia naturala este utilizata in mod frecvent pentru uscarea suprafetelor care nu retina apa dupa spalare sau care nu pot fi uscate prin alte metode. cine efectueaza. de temperatura si umiditatea aerului.  peretilor.  prin teste de sanitatie (teste microbiologice prin metode clasice sau rapide cu determinarea: nr. bune absorbante. Proteus.  pardoselilor. frecventa. acestea trebuie expuse la uscare numai in spatii curate.  prin teste de alcalinitate (pentru determinarea eventualelor urme de detergenti sau de substante de dezinfectare.  dotarilor din spatiile curatate.1 Rev. Pentru uscarea suprafetelor prin ventilatie naturala. utilajelor si instalatiilor. locul. Ed. mucegaiuri etc. Controlul starii de curatenie si igienizare Acest control are ca scop verificarea efectuarii operatiilor de curatare si dezinfectie si se realizeaza prin verificarea zilnica a intregului spatiu de productie. In spatiile de productie si depozitare trebuie sa se realizeze curatarea:  tavanelor. uscate. Stergerea suprafetelor cu materiale textile este o metoda utilizata pentru uscarea ustensilelor. Materialele folosite pentru stergerea suprafetelor trebuie sa fie: curate. Pentru aceasta vor intocmi planuri de igienizare si curatare in care vor fi precizate: activitatile efectuate. Materialele folosite pentru stergerea suprafetelor nu trebuie folosite si in alte scopuri.0 . unde nu exista riscuri de contaminare.

curatenia efectuata in spatiile de productie si de depozitare poate fi:  curatenie generala – a tuturor suprafetelor (tavane. vizat la zi. pardoselilor si gurilor de canal cu apa calda si detergenti.efectuata prin spalare cu apa calda si agenti chimici.1 Rev.: incaperile de lucru catre grupurile sanitare si locurile de depozitare a gunoaielor). guri de ventilatie.  curatenie curenta – a pardoselilor.  tavan spre podea. ustensile.  sa respecte regulile de igiena. pereti. gurilor de canal. pardoseli. Curatenia spatiilor de productie si de depozitare trebuie efectuate de personalul de ingrijire instruit. Curatenia curenta este efectuata in permanenta pe timpul desfasurarii proceselor tehnologice si de depozitare. obiecte sanitare etc. efectuata prin eliminarea reziduurilor solide. in functie de starea de igiena a acestor spatii. utilajelor si a suprafetelor care se murdaresc in mod current.  curatenie la sfarsitul programului de lucru – a prdoselilor. Personalul care este folosit pentru efectuarea curateniei trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii :  sa cunoasca tehnica efectuarii curateniei. a operatiilor de manipulare si de depozitare. efectuata prin indepartarea reziduurilor solide si a prafului. mese de lucru. Ed. curatarea si spalarea suprafetelor de lucru. Dezinfectia spatiilor de productie si de depozitare In timpul desfasurarii proceselor tehnologice.  sa aibe carnet de sanatate.).  sa utilizeze la efectuarea curateniei numai ustensile adecvate.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 19/37 In vederea efectuarii acestor operatii trebuie utilizate numai ustensile si materiale adecvate. ustensilelor. Curatenia trebuie efectuata dinspre:  zonele cu operatii salubre spre zonele cu operatii insalubre (ex. Dupa efectuarea curateniei generale.  sa fie dotat cu echipament de protectie sanitara adecvat. special destinat acestei activitati. RI trebuie sa mentina inregistrari si sa consemneze in documentele de lucru activitatile desfasurate. Ca frecventa. Dupa amploare si frecventa. utilajelor si echipamentelor tehnologice. ferestre si usi. curatenia generala trebuie efectuata saptamanal si ori de cate ori este cazul. a suprafetelor de lucru si de depozitare. prin stergerea umeda si aerisire.Frecventa de efectuare a curarteniei generale atat in spatiile de productie cat si in spatiile de depozitare este stabilita de Responsabilul igiena. utilaje.0 . contactul produselor cu suprafetele de lucru si de depozitare poate Ghid de bune practici de igiena.

rulouri. toate suprafetele dezinfectate vor fi spalate cu apa potabila pana la eliminarea totala a substantelor chimice utilizate pentru dezinfectie Igiena ustensilelor. linguri. utilajele si echipamentele tehnologice ale caror suprafete de lucru vin in contact cu materiile prime.)trebuie sa:  fie rezistente la actuni mecanice. dupa fiecare operatie tehnologica. utilajelor si echipamentelor tehnologice trebuie sa se desfasoare in mod planificat si la termene bine stabilite. uniforme. palete. sprituri.  zilnic la sfirsitul schimbului. cu urmatoarea frecventa:  permanent in timpul lucrului. si produsele finite si pot constitui surse de contaminare. cine efectueaza si cine verifica. merdenele. Operatia va fi efectuata de personalul care efectueaza curatenia. crosete etc. sparte. fara adincituri si alte locuri de retentie). fara asperitati. rupte. dezinfectie. spalare. dezinsectie.). tavi.  poata fi curatate usor ( netede. A.Pentru activitatile efectuate trebuie mentinute inregistrari. Ed. trebuie efectuate lucrarile de dezinfectie concomitent cu dezinfectia ustensilelor.  aiba suduri continue. utilajelor si echipamentelor tehnologice Pentru desfasurarea proceselor tehnologice.  nu prezinte urme de deteriorare (indoire.Pentru aceasta sefii de unitati vor intocmi planuri de curatare.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 20/37 constitui una din principalele surse de contaminare. termice si chimice .1 Rev.  nu cedeze substante care sa impurifice produsele. Mentinerea unei igiene corespunzatoare a acestora este o conditie importanta pentru obtinerea unor produse sigure din punct de vedere igienic. Ghid de bune practici de igiena. Mentinerea starii de igiena a ustensilelor. utilajelor tehnologice. scafe. ibrice. frecventa lor. daca nu este mentinuta o stare de igiena corespunzatoare. Igiena ustensilelor Toate ustensilele utilizate in operatiile proceselor tehnologice (vase pentru dozare.  nu modifice valoarea nutritive a produselor.Planurile trebuie afisate in unitatile de productie. Dezinfectia spatiilor de depozitare trebuie efectuata numai dupa finalizarea curateniei generale si include si dezinfectia sifoanelor de pardoseala. forme teluri. In acest sens. utilajelor si a echipamentelor. cutite. Pentru mentinerea starii de igiena corespunzatoare trebuie efectuate lucrari de curatare si intretinere a ustensilelor.  nu aiba suprafete vopsite care vin in contact cu produsul. sunt utilizate diferite ustensile. acolo unde este posibil. Dupa efectuarea dezinfectiei. crapate etc. si deratizare in care vor fi precizate: activitatile efectuate.0 .

 sa fie netede. curatare si control (minim 800 mm).0 .incasabile si avizate pentru folosirea in industria alimentara. tavile se ung cu ulei comestibil.  sa aiba suduri continue si uniforme.Inainte de folosire.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 21/37  fie adecvate scopului urmarit (galeata pentru lichide.  fie de forma si capacitatea corespunzatoare scopului urmarit . acestea vor fi pastrate in locuri curate.  sa fie usor demontabile. Locul de pastrare a ustensilelor trebuie sa fie usor accesibil si sa nu permita recontaminarea.  sa fie impermeabile.termice si chimice. Ustensilele de dimensiuni mici pot fi dezinfectate prin oparire sau fierbere.)  sa fie in numar suficient ( corelat cu numarul operatorilor ).  partile de mecanisme mobile lubrifiante care sunt amplaste deasupra zonelor de productie sa fie carcasate. Pentru aceasta. reparatii.  sa nu cedeze substante care sa contamineze produsele.  sa se poata curata usor.  fie curate .  sa aibe in jurul lor un spatiu corespunzator pentru functionarea tehnologica. Tavile si formele utilizate pentru coacerea produselor pot fi dezinfectate si prin tratament termic ( in cuptor)dupa spalare si clatire. special destinate acestui scop. In unitati mentinerea starii de igiena a ustensilelor. sa fie prevazute cu tavi sau jgheaburi de picurare. Ed. iar acolo unde acest lucru nu este posibil.rulouri pentru taiat aluaturi etc. fara adancituri si locuri de retentie.1 Rev. uscate si fara mirosuri straine.  sa nu aiba suruburi sau nituri proeminente. Mentinerea in permanenta a starii de igiena a utilajelor si echipamentelor tehnologice trebuie asigurata de personalul operator. Dupa efectuarea activitatilor de curatare si igienizare a ustensilelor. sprituri pentru ornarea si decorarea produselor. uscate si aerisite. cutit pentru taiat.utilajele si echipamentele tehnologice din dotarea unitatilor de patiserie cofetarie trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:  sa fie rezistente la actiuni mecanice.  sa nu aibe suprafete vopsite in contact cu produsul.  fie confectionate din materiale rezistente. protejate.utilajelor si echipamentelor Ghid de bune practici de igiena. intretinere. operatorii trebuie sa le curete dupa fiecare operatie efectuata si la sfarsitul programului de lucru. Mentinerea in permanenta a starii de igiena a ustensilelor trebuie asigurata de operator. B. Igiena utilajelor si echipamentelor tehniologice Pentru asigurarea si mentinerea unei igiene corespunzatoare.

Echipamentele utilizate ocazional trebuie sa fie curatate dupa utilizare. robotilor etc.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 22/37 tehnologice trebuie efectuata permanent in timpul lucrului.). iar in interiorul acestora trebuie afisate avertizari referitoare la respectarea normelor de igiena si utilizare a instalatiilor sanitare. Igiena spatiilor social . RI coordoneaza. trebuie asigurata respectarea masurilor de igiena atat in spatiile de productie si depozitare. acestea fiind curatate separat. Pentru efectuarea curatarii vot fi indepartate partile demontabile ale utilajelor si echipamentelor tehnologice. Toate spatiile social-sanitare trebuie inscriptionate corespunzator spatiului destinat. manipularii si depozitarii. Din constructie.1 Rev. iar partile fixe vor fi curatate pe locul de amplasare. (palete. supravegheaza si controleaza nemijlocit intreaga activitate de efectuare a curatarii utilajelor si echipamentelor tehnologice. prin metode adecvate. RI stabileste materialele si ustensilele necesare pentru curatare. La curatarea utilajelor se va acorda o atentie deosebita degresarii corespunzatoare a manetelor si butoanelor de pornire/oprire.  clatirea.in afara zonei de productie. Metodele utilizate pentru curatatrea utilajelor si echipamentelor tehnologice sunt specifice fiecarui tip de utilaj si echipament tehnologic. dusuri WC-uri etc. utilajele si echipamentele tehnologice au parti componente care pot fi demontate pentru intretinere si curatare si parti care nu pot fi demontate. brate) vor fi curatate si igienizate corespunzator iar montarea acestora se va face numai dupa uscarea completa. Ghid de bune practici de igiena. Dispozitivele anexe ale mixerelor. Ed. Echipamentele neutralizate trebuie sa fie tinute intr-o perfecta stare de igiena.sanitare Pentru a preveni contaminarea produselor in cursul procesarii. spalatoare.acoperite cu huse si controlate periodic pentru a preveni formarea unor cuiburi de daunatori .0 .  dezinfectia. iar la oprirea instalatiilor trebuie efectuata o curatenie generala. acoperite cu huse si controlate permanent. Pentru asigurarea conditiilor de igiena in spatiile social-sanitare trebuie efectuate urmatoarele activitati:  curatarea. la predarea schimbului.  dezinsectia si deratizarea. In functie de specificul si complexitatea utilajelor si echipamentelor tehnologice.  spalarea cu detergenti.  verificarea starii de igiena. cat si in spatiile social-sanitare (vestiare. asigura dotarea si utilitatiile necesare.

dezinfectia. dusurile si WC-urile trebuie curatate zilnic prin spalare cu apa calda si detergenti.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 23/37 Curatirea. spalarea. apoi dezinfectate. Chiuvetele. vor fi efectuate de catre firme specializate lucrari de dezinsectie si in spatiile social – sanitare. prin : maturare. Ed. dar numai in concentratiile recomandate de fabricant. Zilnic. dezinsectia si deratizarea spatiilor social-sanitare au ca scop:  eliminarea de pe toate suprafetele a depunerilor de murdarie. unul pentru echipamentul de lucru si unul pentru hainele de strada. provenite din solutiile de spalare sau dezinfectie. a gurilor de canal si dezinfectarea acestora cu solutii dezinfectante. indepartarea paianjenilor. Este necesar ca aceste spatii sa nu fie transformate in locuri de pastrare a mterialelor si obiectelor nefolositoare sau a ustensilelor si materialelor pentru efectuarea curateniei. Fiecare angajat trebuie sa aiba doua dulapuri individuale.1 Rev.  combaterea daunatorilor. Curatarea spatiilor social – sanitare trebuie efectuata zilnic si ori de cate ori este nevoie.  reducerea la maxim a microflorei existente. Pentru dezinfectie pot fi utilizate numai substante avizate de Ministerul Sanatatii. Curatirea se face dinspre:  zona cu operatii salubre spre zona cu operatii insalubre (ex. Folosirea incorecta a spatiilor social-sanitare si nerespectarea reguluilor de igiena pot constitui un pericol. la vestiare si pe holuri.  eliminarea tuturor urmelor de substante chimice. personalul de ingrijire trebuie sa efectueze curatenie prin spalarea pardoselilor. evacuarea gunoiului si spalare cu apa fierbinte sub presiune. Ghid de bune practici de igiena.:vestiar echipament de protectie catre vestiar haine strada). uscate si bine aerisite pentru ca imbracamintea si incaltamintea care se pastreaza in interiorul acestora pe timpul programului de lucru sa nu se murdareasca sau sa imprumute mirosuri neplacute. Mentinerea curateniei si protectia impotriva insectelor asigura conditii de igiena corespunzatoare.0 .Dulapurile individuale din spatiul vestiarelor trebuie periodic dezinfectate.  tavan spre podea. Atat camera vestiarelor cat si dulapurile individuale trebuie sa fie permanent curate. prin infectarea spatiilor de productie si de depozitare. stergerea prafului. conform planului anual de dezinsectie sau la cererea sefilor de unitati. folosind detergenti si apoi dezinfectare cu substante chimice. Fiecare dulap trebuie inscriptionat cu numele posesorului. Periodic. Angajatii care folosesc camerele vestiar au obligatia sa pastreze in permanenta ordine si curatenie atat in camera vestiarului cat si in dulapurile individuale.

dezinfectat. Acestea trebuie sa fie aecvate scopului urmarit si in cantitati corespunzatoare. imbracati cu echipamentul de protectie folosit in activitatea de productie. trebuie sa asigure dotarea unitatii cu ustensile si materialele necesare.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 24/37 Nu este permisa intrarea angajatilor in cabina WC-ului. in fiecare unitate trebuie sa existe doua seturi de ustensile. Inainte de depozitarea ustensilelor pentru uscare. prosoape de unica folosinta. Un set trebuie utilizat numai pentru efectuarea curateniei la vestiare. pentru uscarea acestora. etc. toate spatiile si dotarile acestora trebuie clatitie cu multa apa curata.1 Rev. )  cuiere pentru echipamentul de protectie sanitara. detergent si dezinfectate. peretii si pardoseala trebuie spalate cu apa calda. Acestea trebuie sa fie inscriptionat si marcate conform destinatiei lor. Aceste subastante sunt gestionate de persoana Ghid de bune practici de igiena. Dupa dezinfectie. hartie igienica. A.Gunoiul din spatiile social – sanitare trebuie colectat separate in cosuri/pubele cu capace actionate cu pedala. Zilnic.persoana responsabila. dusuri si holuri.0 .  ventilare naturala/mijloace de ventilare mecanica (acolo unde este cazul). Evacuarea gunoiului trebuie efectuata pe trasee care sa nu se intersecteze cu circuitul materiei prime.  produse odorizante. Pentru efectuarea dezinsectiei trebuie utilizate numai substante dezinfectante avizate de Ministerul Sanatatii.  perii pentru curatarea si spalarea mainilor. grupurile sanitare trebuie sa fie dotate cu:  sistem de alimentare curenta cu apa calda si rece. dezinfectarea si uscarea igienica a mainlor (sapun lichid. Uscarea spatiilor social – sanitare poate fi efetuata prin ventilare naturala sau ventilare mecanica. materialelor auxiliare sau produselor finite.  materiale pentru spalarea. Geamurile si tamplaria din spatiile social – sanitare trebuie sterse de praf ori de cate ori se murdaresc si spalate cel putin o data pe saptamana. Nu este admisa nici un fel de improvizatie in legatura cu locul de pastrare a acestora. acestea trebuie bine spalate si dezinfectate. iar celelalt set trebuie utilizat numai pentru efectuarea curateniei la WC-uri. Pentru aceasta in antecamera trebuie prevazute cuiere pentru asezarea echipamentului de protectie sanitara. Ed. Spatiul destinat depozitarii ustensilelor trebuie sa aiba asigurata posibilitatea de aerisire. Ustensilele folosite pentru curatarea grupurilor sanitare trebuie pastrate separate in spatii special destinate si marcate corespunzator. Ustensile si materiale utilizate pentru efectuarea curateniei Pentru efectuarea curateniei in spatiile social – sanitare. Pentru efectuarea curateniei. Pentru asigurarea conditiilor necesare mentinerii permanente a igienei.

Ghid de bune practici de igiena. Ed. C. Personalul care efectueaza curatenia si igienizarea Toate activitatile de mentinere a igienei in spatiile social-sanitare trebuie efectuate de catre lucratorii angajati exclusive in acest scop si care trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:  sa cunoasca tehnica efectuarii curateniei si igienizarii.  sa se poata indeparta usor prin clatire.  sa nu aibe mirosuri puternice si persistente.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 25/37 responsabila care va preda zilnic cantitatile necesare personalului care efectueaza curatenia. Controlul starii de igiena in spatiile social-sanitare Acest control trebuie sa se efectueze zilnic si are ca scop verificarea efectuarii operatiilor de curatare.1 Rev.  sa respecte regulile de igiena personala.sanitare.  sa fie dotat cu echipament de protectie de culoare diferita fata de echipamentul celorlalti angajati. spalare si dezinfectie. Curatarea si igienizarea platformelor de colectare a deseurilor Se realizeaza zilnic si ori de cate ori este nevoie prin operatiile de :  curatare.  sa faca dovada efectuarii examenului medical periodic.  sa nu fie corozive.  sa fie avizate de Ministerul Sanatatii pentru folosirea in unitatile de industruie alimentara.  clatire. precum si a integritatii instalatiilor sanitare din toate spatiile social. Controlul eficientei igienizarii se fae prin:  teste de sanitatie. Substantele chimice de spalare Trebuie sa fie utilizate cu precautie si dozate corect pentru a indeplini urmatoarele caracteristici :  sa nu fie toxice si periculoase la manipulare. B.  spalare cu detergenti.0 .  dezinfectare.  sa aibe o capacitate mare de patrundere si dispersare. existenta materialelor necesare mentinerii igienei.

0 . Masurile de combatere a insectelor se bazeaza in primul rand pe eliminarea cauzelor care pot determina infestarea spatiilor de productie si depozitare. etc. Pagina 26/37 4. Ed.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005  teste de determinare a alcalinitatii.1 Rev. precum si controlul materiilor prime depozitate pana la introducerea in procesul de prelucrare sau a produselor finite pana la livrare. PROCEDURA PENTRU COMBATEREA DAUNATORILOR 4.  dezinsectia periodica. instalatiile..  mentinerea unui microclimat adecvat care sa nu favorizeze dezvoltarea insectelor . Ghid de bune practici de igiena. Datorita specificului materiilor prime si a produselor finite. spatiile de productie si de depozitare. trebuie utilizate numai subsanate avizate de MS. Dezinsectia spatiilor de productie si de depozitare poate fi efectuata prin:  pulverizare cu insecticide. Pentru efectuarea dezinsectiei. furnicile. a depozitelor si anexelor social sanitare prin indepartarea permanenta a deseurilor tehnologice si a gunoiului menajer. al materiilor prime la receptie pentru a nu fi infestate. in domeniul alimentatie publice pot fi intalniti urmatorii daunatori sau vectori ai unor boli: mustele.  curatarea permanenta a spatiilor de productie.  controlul riguros. cat si utilajele. Pentru efectuarea operatiilor de dezinsectie si gazare trebuie intocmit un plan anual de actiune. montarea plaselor de protectie la ferestre si usi (acolo unde este posibil).: aparate electronice cu lumina ultravioleta). produsele finte. b. gandacii.1 Dezinsectia Insectele mature sau de diferite forme de dezvoltare pot infecta sau infesta atat materiile prime. Mijloacele de protectie impotriva insectelor constau in:  impiedicarea patrunderii insectelor in spatiile de productie si de depozitare prin: a. producand contaminari.  atragerea si distrugerea insectelor in diverse capcane (ex. inchiderea permanenta a ferestrelor si usilor de acces.  mentinerea permanenta a curateniei si dezinsectia periodica a rampelor si a punctelor de colectare a deseurilor. Dezinsectia spatiilor de productie si de depozitare trebuie efectuata numai de personal autorizat al firmelor specializate in efectuarea acestor activitati.  gazare cu gaze toxice sau subastante volatile.

 sa nu imprime miros sau gust particular produselor. produsele depozitate in spatiile in care au fost efectuate lucrari de dezinsectie/gazare vor fi izolate in spatii de izolare pana la expirarea termenului de remanenta a substantei/gazului utilizat. sa solicite efectuarea unor activitati suplimentare.  sa aibe actiune remanenta de lunga durata. acestia vor decide necesitatea efectuarii lucrarilor de dezinsectie prin celelalte metode mentionate mai sus. ustensilele si ambalajele. Dupa efectuarea lucrarilor de dezinsectie. Atunci cand este necesar. om si animale. pentru activitatea desfasurata.0 .  sa nu fie inflamabile si explozibile.  sa nu afecteze utilajele. Pentru depistarea prezentei insectelor zburatoare. Rozatoarele sunt surse de infectie. 4.1 Rev. in documentele de lucru. in functie de rezultatele constatate. cat si pentru animale. amplasate in spatiile de productie si de depozitare.  sa distruga insectele intr-un interval scurt de timp. persoana desemnata va inspecta zilnic capcanele care atrag si distrug aceste insecte. RI trebuie sa verifice eficienta lucrarilor efectuate si sa dispuna repetarea lor. Indiferent de data la care sunt programate in planul annual lucrarile de dezinsectie si gazare.2 Deratizarea Activitatea de deratizare consta in combaterea rozatoarelor care constituie surse de contaminare cu boli infectioase atat pentru om.  sa fie autorizate de MS. temperatura si lumina).  chimice. RI trebuie sa mentina inregistrari. cat si la temperaturi mai joase. Dupa finalizarea dezinsectiei. Ed.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 27/37 Alegera tipului de substanta utilizata pentru dezinsectia spatiilor de productie si depozitare este responsabilitatea firmei specializate. Metodele utilizate pentru combaterea rozatoarelor sunt:  profilactice. sefii unitatilor trebuie sa inspecteze permanent spatiile de productie si depozitare si. In functie de numarul de insecte colectate in recipientul aparatului. Ghid de bune practici de igiena. atunci cand constata ca acestea nu au fost eficiente.  sa fie rezistente fate de factorii de mediu (umiditate.  mecanice.  sa fie active atat la temperatura camerei . Insecticidele. fiind purtatoare de germeni patogeni. gazele toxice si substantele volatile folosite la dezinsectia spatiilor de productie si depozitare trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:  sa aibe o toxicitate maxima fata de insecte indiferent de stadiul lor de dezvoltare si sa nu fie periculoase pentru produsele depozitate.

depozitarea deseurilor numai in recipiente bine inchise. indepartarea vegetatiei agatatoare de pe peretii exteriori ai cladirilor. ). Raticidele pot fi utilizate sub forma de momeli amplasate pe caile de circulatie ale rozzatoarelor sau prin prafuire in galeriile acestora.0 . Pentru efectuarea activitatilor de deratizare trebuie intocmit un plan anual. efectuarea unor lucrari suplimentare de deratizare. protejarea surselor de apa. b. b. c. Ghid de bune practici de igiena. Aceste metode sunt utilizate numai pentru deratizarea spatiilor exterioare. e. e. d. d. responsabilitatea alegerii substantelor chimice utilizate pentru deratizare revenind acestora. Metodele mecanice au ca scop evitarea apritiei si raspandirii rozatoarelor si sunt realizate prin folosirea capcanelor si curselor . f. precum si eliminarea oricaror materiale care pot constitui adapost pentru rozatoare. in jurul caldirilor.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 28/37 Metodele profilactice au ca scop evitarea aparitiei si raspandirii rozatoarelor si sunt realizate prin:  impiedicarea patrunderii rozatoarelor in cladiri. fisuri pe langa instalatia de apa si canalizare. protejarea cu site asu alte sisteme de protectie a usilor si ferestrelor exterioare. etc. c.  eliminarea posibilitatilor de hranire prin: a. pentru distrugerea cuiburilor. nedotate cu sisteme de protectie.  indepartarea din spatiile de productie si depozitare a ambalajelor. pastrarea produselor alimentare numai in depozite protejate impotriva accesului rozatoarelor. curatarea permanenta a spatiilor de productie si depozitare.  igienizarea vecinatatilor. evacuarea zilnica a deseurilor si mentinerea starii de igiena a platformelor de depozitare a acestora. Periodic aceste capcane trebuie verificate iar rozatoarele prinse trebuie eliminate. indepartarea in timp util a deseurilor tehnologice. eliminarea posibilelor locuri de acces (goluri si crapaturi in elementele de constructii.1 Rev. atunci cand este cazul. montarea de site etanse si realizarea garzii hidraulice la sifoanele de pardoseala si canalizare. depozite si subsoluri prin: a. tubulaturi. Ed. RI trebuie sa inspecteze spatiile de productie si depozitare si sa solicite. inchiderea permananta a ferestrelor si usilor exterioare. Capcanele si cursele vor fi amplasate in serie pe caile obisnuite de circulatie a rozatoarelor. Deratizarea spatiilor de productie si depozitare trebuie efectuata numai de personal autorizat al firmelor specializate. Metodele chimice constau in utilizarea raticidelor (substante toxice care omoara rozatoarele).

RI va solicita efectuarea lucrarilor de deratizare. RI va urmari saptamanal prezenta rozatoarelor in cursele amplaste in cadrul unitatii. Atunci cand se constata prezenta rozatoarelor la una sau mai multe curse in doua saptamani succesiv. dirijate si depozitate separate pentru valorificare in scop furajer sau pentru distrugere. Dupa efectuarea deratizarii. fie ca deseu nerecuperabil. Recipientii trebuie captusiti cu saci din material plastic.  deseuri menajere (gunoi rezultat in urma activitatilor de curatire a spatiilor. produse cu suprafata arsa. Colectarea deseurilor menajere trebuie efectuata in recipienti separati. cu miros si cu gust strain. b. depozitare si evacuare a acestora trebuie tinute sub un control riguros. coji de oua. functie de gradul si de tipul de contaminare. prevazuti Ghid de bune practici de igiena. Rezultatul monitorizarii curselor va fi consemnat in graficul de urmarire a curselor pentru rozatoare. igienice.) se vor dirija dupa o atenta si responsabila triere.1 Rev. folii. resturi rezultate de la curatirea fructelor si legumelor. RI trebuie sa mentina inregistrari privind realizarea acestora. curate si igienizate. Produsele rezultate ca necorespunzatoare din procesul de fabricatie (ex. Pentru deseurile tehnologice igienice. De aceea activitatile de colectare. 5. Deseurile trebuie colectate separate.etc. ).RI trebuie sa asigure eliminarea din spatiile de productie si depozitare a cadavrelor de rozatoare. resturile neigienice de diferite preparate.: margini arse ale produselor coapte in tava. marcate cu elemente de identificare diferite. dupa cum urmeaza:  deseuri tehnologice (rezultate din procesul de fabricatie). RI trebuie sa verifice eficienta lucrarilor de deratizare si sa dispuna repetarera lor atunci cand constata ca acestea nu au fost eficiente. a. carton. in cadrul unitatilor trebuie amenajate spatii/locuri speciale de colectare si depozitare. pentru deseurile usor alterabile ( umpluturi) se va asigura depozitarea in spatii frigorifice. metal. etc. fie ca deseu recuperabil sau furajer. sfori. neigienice. casolete. Ed. MANAGEMENTUL DESEURILOR Deseurile rezultate in cadrul unitatilor de alimentatie publica pot constitui surse de contaminare atat pentru materiile prime.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 29/37 Pentru depistarea prezentei rozatoarelor in spatiile de productie si depozitare. materiale. incinerarea sau ingroparea acestora. produse finite. pe tipuri de deseu. pastrate in conditii necorespunzatoare vor fi colectate. Dupa efectuarrea lucrarilor de deratizare. ambalaje si materiale de ambalare ale materiilor prime si auxiliare utilizate – hartie. cat si pentru personal. borcane. Materii pulverulente provenite de la maturarea sectiilor de productie sau a depozitelor.0 .

igienizare. Platformele pentru colectarea deseurilor trebuie sa fie inchise. Programare de mentenanta si igienizare Fiecare unitate trebuie sa isi intocmeasca programe de intretinere si reparatii. semestrial si anual aceste date trebuie raportate reprezentantilor autoritatilor de mediu. deseurile vor fi transportate catre platformele interioare de depozitare. manipularea si evacaurea deseurilor din unitatea de alimentatie publica trebuie efectuata numai de catre personalul destinat acestei activitati. Evacuarea deseurilor din incinta unitatilor trebuie efectuata pe trasee separate pentru a se evita intersectarea cu traseele de aprovizionare.  responsabilul de program. Intrucat deseurile colectate in aceste puncte de colectare pot constitui surse de poluare a mediului inconjurator si de contaminare a unitatii de productie.  modalitatea de monitorizare.  metoda aplicata.  datele de realizare (perioadele de aplicare).gestionarea deseurilor care sa contina elemente privind:  locul de desfasurare a actiunii. A. curatate. Monitorizarea eficientei actiunilor de mentenanta si igienizare Programele de mentenanta si igienizare vor fi monitorizate pentru evaluarea eficientei prin:  verificari periodice. B. dar cel putin de doua ori pe schimb. procesare si livrare a produselor finite.  obiectul sau campul de actiune. functie de natura si cantitatea acestora. Ed. spalate si dezinfectate.combatere a daunatorilor.  responsabilitatea de executie si de verificare. in incinta acestora trebuie mentinuta o stare de curatenie corespunzatoare. Deseurile trebuie evacuate ori de cate ori este nevoie. Trimestrial. Depozitarea deseurilor se face la punctele de colectare amplasate in exteriorul unitatilor de productie.0 . Pentru cantitatile de deseuri predate unitatilor specializate de colectare trebuie mentinute inregistrari.1 Rev. inscriptionati corespunzator.  frecventa de realizare. amplasate departe de zonele de productie. Unitatea de productie trebuie sa aibe contract de prestare servicii cu unitati specializate in colectarea deseurilor. dotate cu sursa de apa si sistem de canalizare.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 30/37 cau capac cu deschidere prin actionarea unei pedale. prin audit. Colectarea. acestia trebuie mentinuti in perfecta stare de curatenie si igiena. Ghid de bune practici de igiena.

 respectarea regulilor de igiena in timpul lucrului .  teste de sanitatie pentru mediu si suprafete de contact.  controlul starii de sanatate inainte de inceperea lucrului . Controlul medical la angajare si controlul periodic Scopul controlului medical este de a depista la angajare sau pe parcursul activitatii desfasurate in unitate persoanele bolnave sau purtatoare de germeni patogeni. 6.  respectarea regulilor de igiena la terminarea programului de lucru.  igiena personala si folosirea corespunzatoare a spatiilor social-sanitare. Ghid de bune practici de igiena.  mentinerea unui comportament adecvat. IGIENA PERSONALULUI A. Ed. D. se va avea in vedere:  mentinerea unui nivel corespunzator de igiena personala.0 . C.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 31/37  inspectii facute inaintea inceperii operatiilor si dupa efectuarea acestora sau de cate ori este necesar.  educatia sanitara. Analize si determinari de laborator ale incarcaturii microbiene si ale naturii acesteia. B. cele care sufera de diferite boli sau care au un comportament inadecvat si neatent pot contamina produsele fabricate si pot transmite boli consumatorilor.  igiena echipamentului de protectie sanitara.1 Rev. Obiective Pentru a preveni contaminarea produselor alimentare de catre persoanele care intra in contact direct sau indirect cu acestea. Starea de sanatate a personalului Starea de sanatate si comportamentul igienic al personalului din unitatile de alimentatie publica prezinta o importanta deosebita pentru obtinerea produselor in conditii sigure din punct de vedere igienico-sanitar. Deoarece personalul din unitatile de alimentatie pubica vine in contact direct cu produsele fabricate este absolult necesara respectarea unor reguli referitoare la :  controlul medical la angajare si controlul periodic . Motivatie Persoanele care nu mentin un nivel adecvat de igiena personala.

panaritii.  semnelor de stres.  prezentei starii de ebrietate. E.dureri abdominale.  examen coproparazitologic ( anual). senzatii de voma.data expirarii valabilitatii controlului medical periodic.0 . secretii nazle.). Ed. Rezultateale controlului medical la angajare si ale controlului medical periodic trebuie consemnate in carnetul de sanatate al angajatului. abcese.  asigure conditii pentru prezentarea personalului la controalele medicale periodice.  examen coprobacteriologic (annual in semestrul II). diare.  examen radiologic pulmonary ( anual).Personalul va fi reprimit la lucru numai cu avizul medicului. iar sefii de unitate trebuie sa ia decizia de interzicere a accesului acestora in spatiile de lucru.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 32/37 Aceste persoane nu sunt admise pentru angajare . plagi.iar cele care au calitatea de angajat sunt scoase temporar (pina la vindecare) sau definitive.1 Rev. Responsabilul igiena trebuie sa:  verifice in carnetele de sanatate ale angajatiilor concluziile medicului privind starea de sanatate a angajatului.  examen serologic(anulal )  examen coproparazitologic. Acesta consta in observarea si verificarea :  semnelor de boala (infectii ale pielii.  examen radiologic pulmonar.  examen coprobacteriologic ( in semestrul II ). dupa caz. stare febrila. Controlul medical la angajare consta in :  examen clinic general. optice etc. dureri in gat. Sustragerea sau refuzul prezentarii angajatului la examenele medicale si la vaccinari va fi sanctionata conform legislatiei in vigoare. prin verificarea acestuia de catre conducatorul procesului tehnologic/ seful de unitate. Personalul cu stare de sanatate necorespunzatoare nu trebuie admis la lucru si va fi trimis la medic. tuse. Controlul starii de sanatate inainte de inceperea lucrului In unitatile de alimentatie publica trebuie organizat controlul starii de sanatate a personalului inainte de inceperea lucrului. Ghid de bune practici de igiena.  semnelor de oboseala fizica avansata. din unitatiile de productie penrtu a evita contaminarea produselor. Controlul medical periodic este efectuat de medical specialist prin:  examen clinic general (semestruial).  pastreze in conditii de siguranta carnetele de sanatate ale personalului din cadrul unitatii.

Respectarea regulilor de igiena in timpul lucrului Pe timpul desfasurarii programului de lucru personalul trebuie sa respecte urmatoarele reguli de igiena:  sa lucreze numai echipat cu echipamentul de protectie sanitara specific activitatii ce o desfasoara. g. ustensilele si instalatiile cu care a lucrat. schimbarea operatiei de lucru. Persoanele care au venit in contact cu bolnavul trebuie trimise la medic.  sa isi spele mainile cu apa calda si sapun si sa le dezinfecteze dupa: a. in timpul desfasurarii activitatilor operatorul sufera o ranire. iar in caz contrar va purta raspunderea nedeclararii simptomelor. curatarea si dezinfectarea locurilor de munca. .GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 33/37 Atunci cand angajatul este depistat cu o boala contagioasa.1 Rev. nasului. acesta trebuie sa paraseasca imediat locul de muaca pentru a se evita contaminarea. Este interzis operatorilor care prezinta leziuni cutanate deschise sa manipuleze produse alimentare sau sa atinga suprafetele. Persoanele in cauza trebuie sa poarte obligatoriu plasturi intens colorati si/ sau manusi. manipularea materiilor prime si a ambalajelor. fiecare pauza. utilajele. Respectarea regulilor de igiena la terminarea programului de lucru La terminarea programului de lucru personalul din unitatile de productie trebuie sa respecte urmatoarele reguli de igiena: . care vin in contact cu acestea. la reintrarea in zona de lucru.pentru a fi examinate. d. respiratorie sau de alta natura care ar putea sa favorizeze contaminarea produselor in timpul fabricatiei. cutanata. trebuie efectuata de urgenta dezinfectia spatiilor de la locul de munca.0 .sa curete si sa dezinfecteze spatiile de productie. Ghid de bune practici de igiena. f. Ed. G. In cazul in care. c. ori de cite ori este necesar. gurii si pielii. ustensilele.sa curete si sa dezinfecteze suprafetele. Personalul lucrator va fi instruit si obligat sa aduca la cunostita sefului ierarhic orice afectiune digestiva. b. e.  sa utilizeze pentru colectarea si evacuarea deseurilor tehnologice numai traseele stabilite in cadrul unitatii. folosirea WC –ului. atingerea parului.  sa nu intersecteze fazele salubre ale procesului tehnologic cu fazele insalubre. F.

Ed. trebuie sa existe. atunci cand aceasta utilizare poate avea ca efect contaminarea. in una sau mai multe limbi de circulatie internationala. Recipientele din vehicule nu trebuie sa fie utilizate pentru transportul altor materii decat produsele alimentare.1 Rev. astfel incat sa se reduca la minim riscul de contaminare. Obiective In timpul transportului trebuie luate masuri pentru :  a proteja alimentul de potentialele surse de contaminare. in vrac. sau pentru transportul simultan al unor produse alimentare diferite. sau trebuie sa fie marcate cu inscriptia “ numai pentru produse alimentare “. mijloacele de transport si/sau recipientele pentru transport de alimente trebuie sa permita mentinerea alimentelor la temperaturi corespunzatoare si sa permita ca aceste temperaturi sa fie monitorizate. dupa caz.  a proteja alimentul de deteriorare.  a sigura un mediu care sa nu favorizeze dezvoltarea microorganismelor patogene sau de alterare si producerea toxinelor in aliment. TRANSPORTUL Mijloacele de transport utilizate pentru transportul produselor alimentare trebuie sa fie mentinute curate si in buna stare de intretinere si functionare pentru ca alimentele sa fie protejate impotriva contaminarii si. dupa caz. A. Produsele alimentare sub forma lichida. acesta devenind astfel nepotrivit pentru consum. de granule sau de pudra. Motivatie Ghid de bune practici de igiena. trebuie sa fie transportate in mijloace de tansport sau recipiente rezervate exclusiv transportului de produse alimetare. trebuie sa se efectueze o igienizare eficienta intre incarcari. B. pentru a se evita riscul de contaminare. Produsele alimentare din mijloace de transport si/sau recipientele trebuie sa fie aranjate si protejate. Atunci cand mijloacele de transport si/sau recipientele au fost utilizate pentru transportul altor bunuri decat produse alimentare sau pentru transportul de produse alimentare diferite.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 34/37 7. Atunci cand mijloacele de transport sunt utilizate si pentru transportul altor materiale decat produse alimentare. Dupa caz.0 . o separare efectiva a produselor. Astfel de trebuie sa fie marcate in mod vizibil cu litere ce nu pot fi sterse. pentru a scoate in evidenta ca acestea sunt utilizate exclusiv pentru transportul produselor alimentare. sa fie concepute pentru a permite igienizarea si/sau dezinfectia adecvate.

 sa poata mentine conditiile de microclimat corespunzatoare produselor transportate. fara suruburi.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 35/37 Materiile prime pot sa fie contaminat sau pot sa ajunga intr-o stare necorespunzatoare pentru consum. pe parcursul careia exista riscul ca produsele transportate sa fie contaminate sau deteriorate. fum etc.in perfecta stare de igiena care sa sigura pe perioada acestei activiatati pastrarea nemodIficata a caracteristicilor nutritive. tavi).). Mijloacele de transport trebuie sa permita incarcarea cu usurinta a produselor.  materialele din care sunt fabricate sa fie netoxice. Mijloacele de transport trebuie sa aibe peretii exteriori si platforma confectionate din materiale rezistente.  sa asigure o protectie eficienta impotriva contaminarii (daunatori. C. fizico-chimice. mijloacele de transport trebuie sa fie prezentate curate si dezinfectate si trebuie sa existe dovezi ca aceste operatii au Ghid de bune practici de igiena. Nu se admite utilizarea mijloacelor de transport pentru produse de alimemtatie publica cu peretii deteriorate.  desfasurarea necorespunzatoare a operatiilor de incarcare-descarcare. Mijloacele de transport trebuie astfel proiectate si construite incit sa:  nu contamineze produsele/ ambalajele acestora. cuie. aschii care pot deteriora produsele/ ambalajele de transport. organoleptice. impermeabile si usor usor de curatat si dezinfectat.:navete.0 . microbiene precum si protectia impotriva prafului. daunatorilor si a altor posibilitati de poluare. materialelor si produselor de alimentatie publica reprezinta o activitate complexa. cu crapeturi sau fisuri.  sa sigure securitatea produselor transportate si sa pote fi incuiate. Ed.  sa fie compatibile cu volumul si masa produselor transportate. Pe timpul transportului produselor pot aparea riscuri cauzate de:  starea de igiena si starea tehnica a mijloacelor de transport.  sa poata fi curatate eficient si sa fie dezinfectate.  starea fizica si de igiena a ambalajelor de transport(ex. Mijloace de transport Transportul produselor trebuie efectuat numai cu mijloace de transport autorizate sanitar. cu usile defecte care nu se inchid etans sau care au defecta instalatia de climatizare. La incarcarea produselor alimentare. Transportul intern si extern al materiilor prime. degradare si contaminare atat a produselor transportate cat si a ambalajelor. interne si sa nu transfere substante cu efect advers produselor transportate. praf.  sa aibe dotarea necesara in functie de produsele transportate. chiar daca au fost luate masuri adecvate de igiena.1 Rev. iar peretii interiori trebuie sa fie netezi. daca pe timpul transportului nu se iau masuri eficiente de control.  igiena personalului implicat in activitatea de transport.

inclusive cu aparatura pentru controlul si inregistraea temperaturii. Ed. prevazute si dotate cu sisteme de ventilatie si frigorifice. In cazul transportului efectuat de catre o alta societate.0 . produse finite). Produsele congelate vor fi transportate cu mijloace de transport adecvate pentru a mentine caracteristicile de calitate si siguranta alimentara. avizate de Ministerul Sanatatii. . carne si produse din carne etc. fie la nivelul unitatii de productie care trebuie sa dispuna de dotari adecvate si personal instruit penrtu efectuarea acestor operatii. astfel incit sa se poata asigura temperatura optima de transport (necesara si specifica produselor transportate). Ambalajele de transport Ghid de bune practici de igiena.Spalarea si igienizarea mijloacelor de transport trebuie sa se realizeze numai cu substante avizate pentru a fi folosite in industria alimentara.) vor fi transportate cu mijloace de transport frigorifice.prin care se atesta efectuarea igienizarii acestuia. Alimentele usor alterabile ( produse lactate. ambalaje. prelate etc. mentinute in permanent in stare de curatenie. Temperatura din interiorul vehiculelor frigorifice de transport trebuie sa fie situate intre 0-8 grade C. este necesar ca mijlocul de transport utilizat sa fie avizat sanitar pentru transportul produselor alimentare si sa aiba un certificat de igienizare periodica. Mijloacele de transport frigorifice vor fi curatate si igienizate si vor avea agregate frigorifice in stare de functionare permanenta. Transportul produselor nealimentare ( detergenti. in conformitate documentele de insotire corespunzatoate si cu prescriptiile tehnice ale furnizorilor. Verificarea eficacitatii igienizarii trebuie realizata prin teste de sanitatie. etc. D. Nu se vor transporta produse in vehicule inficient de uscate sau zvantate.) nu se va face cu aceleasi masini cu care se transporta produsele alimentare (materii prime. de substante chimice sau mirosuri particulare .iar a remanentei reziduale de detergenti prin teste de alcalinitate.) Mijloacele de transport pentru produsele de alimentatie publica trebuie intretinute corespunzator. piese de schimb.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 36/37 fost efectuate . substante chimice. Mijloacele de transport trebuie curatate si dezinfectate fie de catre firme specializate. dotate cu gratare pentru stivuirea sacilor si care vor asigura protectia produsului cu sisteme de acoperire nedeteriorabile (duba. deseuri. Pentru transportul materiilor prime la saci se vor folosi masini de transport avizate sanitar. curatate si dezinfectate dupa fiecare transport. se pot folosi mijloace de transport izoterme.1 Rev.Pentru transportul in cadrul aceleasi localitati sau penrtu o durata de transport mai mica de 4 ore.Se interzice incarcarea produselor in mjloacele de transport care sunt infestatet sau care prezinta urme de daunatori. dotate cu sisteme de ventilatie protejate cu filtre de praf.

Incarcare –descarcare Incarcarea –descarcarea materiilor prime. va fi instruit si va avea carnet de sanatate. materialelor. numai ambalaje din materiale adecvate sa vina in contact cu produsele alimentare.operetiile de incarcare – descarcare trebuie efectuate in locuri special amenajate.Ambalajele returnabile ( navete. deoarece exista riscul de contaminare a produsului. Activitatea trebuie realizata astfel in cat produsele si ambalajele acestora sa nu se deterioreze.:navete) direct pe sol.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 37/37 Producatorul trebuie sa foloseaca pentru transportul materiilor prime. Incarcarea trebuie efectuata astfel incit pe timpul transportului sa fie asigurata stabilitatea produselor pentru a nu se produce deteriorarea acestora. Personalul va purta echipamentul de protectie sanitara (pastrat in vehicolul respectiv). Pentru toate activitatile de curatare si dezinfectare ale ambalejelor de transport trebuie mentinute inregistrari necesare pentru stabilirea transabilitatii activitatii.) trebuie sa permita curatatrea si/ sau dezinfectarea corecta si eficienta pentru eliminarea oricarei posibilitati de contaminare dupa fiecare utilizare. E.Echipamentul de protectie sanitara trebuie sa fie complet si intr-o perfecta stare de curatenie. Pentru a preveni contaminarea produselor.Activitatea trebuie efectuata numai cu ajutorul unor dispozitive adecvate. la urcarea pe platforma masinii si in timpul tuturor operatiunilor in care acesta vine in contact direct cu alimentele. de preferinta unde exista rampe acoperite. tavi etc.0 . materialelor trebuie efectuata numai de catre personal instruit si echipat corespunzator .1 Rev. F. Ed. curate pentrua elimina pericolul de contaminare. conform reglementarilor in vigoare.Este interzisa incarcarea in acelasi mijloc de transport a produselor alimentare impreuna cu cele nealimentare.Este intezisa asezarea ambalajelor de transport (ex. Igiena personalului Personalul care asigura transportul si manipularea produselor de alimentatie publica va fi instruit sa manevreze corect si atent ambalajele de transport pentru a nu se produce deteriorarea acestora si contaminarea produselor. Ghid de bune practici de igiena.