GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA

SR EN ISO 22000:2005
Pagina 1/37

1. CLADIRI SI ANEXE
1.1. CONDITII GENERALE Amplasarea spatiilor de productie trebuie sa tina cont de directia vinturilor dominante, astfel incat sa nu apara riscuri de contaminare incrucisata determinata de circulatia aerului. Proiectarea cladirilor, numarul, marimea si densitatea incaperilor se face in functie de volumul estimat al activitatii (prelucrare, depozitare, desfacere). La proiectarea unitatilor de alimentatie publica (restaurante) trebuie sa fie asigurate spatii cu densitati bine definite si anume: compartiment administrativ, zona de fabricatie, depozite (materii prime, materiale, semifabricate, produse finite, deseuri), spatii spalare, ambalare, recuperabile, laborator (acolo unde acesta exista), anexe sociale-sanitare. Procesul de productie trebuie astfel stabilit, incat sa se asigure desfasurarea fluxului intr-un singur sens si sa se evite incrucisarile intre fazele salubre si insalubre. La constructia si dotarea unitatilor de alimentatie publica (restaurante) se va evita folosirea lemnului, deoarece acesta nu permite curatarea si igienizarea corespunzatoare a suprafetelor de lucru, a ustensilelor si echipamentelor folosite, favorizeaza multiplicarea infestarii si ingreuneaza activitatiile de combatere a daunatorilor. Exterioarele cladirilor vor fi mentinute intr-o stare fizica corespunzatoare (fara crapaturi, fisuri, deteriorari), pentru a evita posibilitatea contaminarii prin aparitia infiltratiilor, a igrasiei, a condensului (se vor efectua lucrari de reparatii ale peretilor, acoperisurilor, ale sistemelor de scurgere a apelor pluviale, ori de cite ori este nevoie). Spatiile pentru desfasurarea productiei trebuie sa aiba peretii din materiale cu suprafete netede, usor de curatat, fara goluri sau zone inaccesibile efectuarii operatiilor de curatire si igienizare, dezinsectie si deratizare. Incaperile in care se desfasoara operatiile de prelucrare, depozite trebuie sa fie proiectate, amplasate, construite si finisate astfel incat:  sa nu permita acumularea de deseuri, contactul cu produse toxice, depunerea de praf, formarea condensului,a igrasisei si aparitia mucegaiurilor, desprinderea de tencuiala sau materiale de finisaj de pe tavane sau pereti ,etc;  sa asigure separarea fluxurilor astfel incat sa nu premita contaminarea incrucisata in timpul operatiunilor efectuate asupra produselor, echipamentelor sau contaminarea aerului si a apei;  sa asigure fluxurile de personal astfel incat sa se evite contaminarea incrucisata;  sa asigure protectia impotriva daunatorilor;
Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0

GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA
SR EN ISO 22000:2005
Pagina 2/37

 sa permita curatirea, dezinfectia, dezinsectia si deratizarea usoara, corecta si eficienta. Se va face verificarea periodica a starii acoperisurilor si a sistemelor de scurgere a apelor pluviale,a fundatiilor si subsolurilor pentru depistarea infiltratiilor sau a deteriorarilor produse de rozatoare sau din alte cauze iar neconformitatile se vor remedia conform unui plan de reparatii,cu materiale care sa nu constitue surse de contaminare. Pereti si plafoane:  vor avea suprafata neteda, pentru a nu retine praful si a se putea curata si igieniza;  unghiurile pe care peretii le fac cu plafoanele si cu pardoseala se recomanda sa fie rotunjite / tesite, dupa caz;  unghiurile dintre pereti, dintre pereti si ferestre, usi, grinzi etc. se recomanda sa fie tesite /rotunjite, dupa caz;  in salile de productie, de depozitare si in anexele sanitare peretii trebuie sa fie construiti din materiale neabsorbante, lavabile, netoxice, in culori deschise, cu finisaje netede, fara spartuiri, fisuri sau crapaturi, usor de curatat si igienizat;  traseele suspendate (ex.:conducte, trasee de cabluri) trebuie sa fie construite si protejate astfel incit sa reduca la minim acumularea prafului si condensului, aparitia mucegaiurilor si posibilitatea de contaminare fizica;  elementele de rezistenta (grinzi ,stilpi de sustinere etc.) vor fi finisate si protejate, astfel incit sa redeuca la minim depunerile de praf;  grija deosebita trebuie acordata structurii interne, astfel incit spatiile libere(ex.: locul acoperit de tavanele false) sa fie eliminate sau accesibile pentru a fi curatate si igienizate;  in incaperile cu umiditate mare se recomanda ca in materialele de finisaj sa fie incorporate substante antiseptice si fungicide pentru a impiedica dezvoltarea coloniilor de bacterii si mucegaiuri care pot contamina alimentele sau le pot imprima mirosuri neplacute;  in cazul incaperilor cu degajari mari de umiditate, acestea trebuie prevazute cu termo si hidroizolatii pentru evitarea formarii condensului si a patrunderii acestuia in elementele de constructie. Pardoseli  trebuie sa fie netede,impermeabile, antiderapante, rezistente la socuri mecanice si la actiunea agentilor fizici si chimici usor inclinate catre gurile de scurgere care vor fi prevazute cu sifoane de pardoseala si cu sita de protectie, usor de curatat si acolo unde este necesar, de dezinfectat;
Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0

GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA
SR EN ISO 22000:2005
Pagina 3/37

 sa fie construite din materiale netoxice, neabsorbante;  sa nu prezinte fisuri sau spatii care sa permita acumularea de murdarie;  pentru a impiedica accesul si inmultirea rozatoarelor si a insectelor, se recomanda ca sub pardoseli sa nu existe spatii libere, iar acolo unde exista canale (pentru montarea anumitor componente de instalatii) sa fie posibil accesul pentru efectuarea curateniei, igienizarii si deratizarii. Ferestre  trebuie sa fie suficient de mari, pentru a permite o iluminare naturala si o ventilare corespunzatoare normelor privind securitatea muncii in vigoare;  pervazul interior al ferestrelor se recomanda sa fie inclinat spre interior;  trebuie sa asigure o buna etansare,sa nu favorizeze producerea de condens, depunerea de praf;  ramele ferestrelor care se deschid trebuie sa permita fixarea plaselor de protectie impotriva insectelor;  plasele de protectie trebuie sa fie demontabile penrtu a putea fi curatate;  in cazul in care prin spargerea geamurilor de la ferestre exista riscul contaminarii produselor, este necesara acoperirea acestora cu o pelicula securizanta. Usi  usile si tocurile acestora vor fi confectionate din materiale rezistente la coroziune si umiditate; trebuie sa aibe suprafete netede, pentru a putea fi usor curatate;  pentru usile interioare din salile de productie unde exista riscul contaminarii produselor prin spargerea gemurilor, acestea trebuie acoperite cu o pelicula securizata;  usile cu deschidere frecventa vor fi dotate cu sisteme batante de inchideredeschidere;  usile exterioare trebuie sa se deschida spre exterior si vor fi prevazute cu dispozitive de autoinchidere si sisteme de protectie contra patrunderii daunatorilor; acestea trebuie sa fie demontabile pentru a putea fi curatate;  toate intrarile din exterior trebuie prevazute cu mijloace pentru curatirea si dezinfectarea incaltamintei;  trebuie sa asigure o inchidere etansa, incusiv la partea inferioara ; Iluminatul  in toate spatiile din unitati trebuie sa asigure o iluminare naturala si /sau aritificiala adecvata;
Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0

0 . iar pozitionarea lampilor se va face astfel incit sa asigure uniformitatea iluminarii.  sistemele de ventilare trebuie sa permita accesul cu usurinta la filtrele sau piesele care necesita curatare sau inlocuire. Reteaua de distributie a apei  aprovizionarea se va face numai cu apa potabila.1 Rev. numai din surse avizate de catre organele de control abilitate ( in unele cazuri rezerva de apa necesara stingerii incendiilor poate fi asigurata cu apa nepotabila). sa modofice culorile produselor.  reteaua de distributie a apei trebuie sa asigure necesarul de apa pentru consum tehnologic. pentru a impiedica contaminarea produselor. acestea trebuie sa fie mobile pentru a putea fi curatate.  reteaua de distributie a apei potabile si racordurile interioare trebuie executate numai din materiale care nu pot provoca contaminarea acesteia. Ghid de bune practici de igiena. astfel ca aceste nocovitati sa influenteze cit mai putin conditia generala a incaperii. Ventilarea  pentru spatiile de productie trebuie sa se asigure ventilarea naturala si/sau mecanica fara a permite patrunderea fluxului de aer dintr-o zona contaminata catre o zona curata.  proiectarea ventilatiei trebuie sa asigure posibilitatea amplasarii prizelor de aer proaspat si a gurilor de evacuare a aerului uzat sau a ferestrelor in zona superioara a cladirilor.  sistemele de ventilare trebuie sa asigure reducerea aparitiei condensului si a mucegaiurilor. caldura.) vor fi captate local cu dispozitive speciale(ex.sa ascunda. etc.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 4/37  iluminatul artificial nu trebuie sa diminueze.  gurile de admisie si de evacuare a aerului trebuie sa fie dotate cu plase de protectie cu ochiuri mici pentru a preveni patrunderea daunatorilor.  intensitatea lumini trebuie sa fie cuprinsa intre 250-550 lucsi functie de necesitati.  becurile sau aparatele de iluminat suspendate trebuie sa fie protejate cu sisteme de protectie impotriva imprastierii cioburilor si trebuie montate astfel incit sa nu permita acumularea de praf.  degajarile de noxe (abur. Ed.Este obligatorie asigurarea unei intesitati luminoase constante pe parcursul aceleiasi faze a procesului de fabricatie. igienizare si pentru construirea rezervei necesare stingerii incendiilor. conform legislatiei in vigoare. hote).

2%. Ghid de bune practici de igiena.  conditii de microclimat si ventilatie care sa previna aparitia condensului pe pereti si plafoane precum si degradarea produselor si aparitia contaminarii. in fluxul continuu.1 Spatii de depozitare Amplasarea spatiilor de depozitare in cadrul unitatii de productie trebuie sa fie realizata incat acestea sa fie legate direct cu sala de productie.  conductele de colectare nu trebuie sa treaca prin spatiile de depozitare sau cele de productie si vor avea o panta de scurgere de min. 1.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 5/37  la proiectarea instalatiilor de distributie trebuie asigurata separarea traseelor de apa potabila de cele de apa nepotabila (acolo unde acestea exista).  coloanele interioare din cladiri trebuie montate in nise taiate in zid.2 CONDITII SPECIFICE 1.gresie. iar gurile de scurgere trebuie sa fie prevazute cu sifon de pardoseala cu capac metalic si sita de protectie. iar pentru a feri zidul de umezire si de condens.  pereti acoperiti cu materiale lavabile si rezistente la umezeala. Ed.) pentru a se evita aparitia fisurilor sau a crapaturilor ce pot conduce la formarea punctelor de infestare. toate conductele trebuie izolate corespunzator. astfel incit sa nu produca contaminare.  iluminare cu corpuri de iluminat protejate impotriva imprastierii cioburilor si care sa asigure raspandirea uniforma si intensitatea optima a lumini. separate de apele provenite de la grupurile sanitare si apele menajere.  toate lucrarile de intretinere si exploatare a rezervoarelor de apa.0 . a retelelor de distributie si a coloanelor de apa trebuie efectuate de personal instruit si autorizat.2.1 Rev. spre canalele de colectare sau fosele septice. la socuri si la coroziune(ex:mozaic.rasini epoxidice etc.  punctele de consum ale apei (robinetele) trebuie numerotate. Incaperile destinate depozitarii vor avea:  pardoseli din materiale rezistente la trafic. Reteaua de canalizare  reteaua de canalizare trebuie proiectata astfel incat apele rezultate din activitatea de productie sa fie dirijate in conducte de canalizare. cu trasee scurte si sa asigure legaturi functionale cu alte spatii.  montarea sifoanelor de pardoseala se va face astfel incat sa nu apara fisuri sau goluri generatoare de puncte de contaminare. iar pozitionarea acestora trebuie inscrisa intr-un plan de amplasare.  cai de acces si ferestre protejate impotriva patrunderiii daunatorilor.

fara intersectarea fluxurilor. B.1 Rev. compartimentate astfel incat sa pemita pastrarea acestora in conditii corespunzatoare. Intervalul de temperatura recomandat. Iluminatul acestora trebuie sa fie in conformitate cu aceleasi reguli ca la celalte spatii de depozitare. Ed. Fiecare tip de materie prima trebuie sa fie usor de identificat prin etichetare corespunzatoare. laptele si produsele lactate.). se vor depozita in spatii special amenajate (depozite frigorifice sau frigidere). Depozitare produse finite In cadrul procesului tehnologic.sa nu fie poroase. astfel incat sa se poata respecta principiul “ primul intrat. Depozitare materii prime Depozitare materii prime alterabile Depozitarea materiilor prime alterabile se face in spatii frigorifice. la incarcarea. Amplasarea acestor spatii se va face pe flux. Spatiile frigorifice trebuie sa fie dotate cu un sistem de urmarire si control al temperaturii. de conditiile specifice de depozitare precizate de furnizor in specificatiile tehnice pentru a mentine caracteristicile calitative si de siguranta a alimentelor.descarcarea depozitului. evitandu-se amplasarea agregatelor frigorifice in locuri cu temperature ridicate ale aerului sau cu expunere directa la razele solare. in cazul congelatoarelor. Nu se vor amplasa in apropierea unor depozite de materiale cu miros specific.0 . rasina epoxidica. iar in cazul peretilor demontabili. este cuprins intre 0-8˚C sau -18˚C pana la -1 ˚C. Ouale proaspete se vor depozita separat si de asemenea materiile prime care absorb sau care degaja mirosuri. drojdia. depozitele pentru produse finite se amplaseaza astfel incit sa se asigure o legatura functionala intre spatiul de productie si cel de ambalare sau livrare a produselor. Usile camerelor frigorifice trebuie sa se inchida etans. etc. faianta. acestia vor fi din materiale care sa poata fi spalate usor. intretinute corespunzator. fara miros neplacut sau de mucegai. astfel incat sa se asigure legaturile functionale cu celalte spatii de productie. Pretii acestor spatii se vor finisa cu materiale lavabile (vopsea. functie de produsul depozitat. grasimile vegetale si animale.sa nu rugineasca. in functie de specificul si compatibilitatea diferitelor tipuri de materii prime. in functie de temperatura optima de depozitare.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 6/37  Nu se admite amplasarea acestor spatii in apropierea unor depozite de materiale cu miros patrunzator. carnea si preparatele din carne etc. Ghid de bune practici de igiena. Depozitele frigorifice si agregatele acestora trebuie sa fie mentinute in stare curata. Materiile prime: ouale.primul iesit “ ( FIFO). A.

oale. functie de tipul si compatibilitatea acestora. cutii. D. special amenajate.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 7/37 Spatiile trebuie sa fie prevazute cu sursa de apa calda si rece. numarul de lot. dotate cu sisteme de aerisire si sa poata fi incuiate. etc. Aceste spatii trebuie sa fie marcate. construite astfel incat sa permita pastrarea corespunzatoare a acestora. intretinute corespunzator. E. conform unor planuri documentate. C.) vor fi depozitate in spatii separate.: hartie. Se recomanda ca temperatura din depozit sa fie cuprinsa intre 3-10 grade iar umiditatea relativa a aerului intre 65-85 % functie de sortimentele depozitate.). Depozite pentru ustensilele de lucru si vesela Ustensilele folosite in procesul de productie (cutite.) se depoziteaza numai in spatii special amenajate. Ele trebuie sa fie ventilate si illuminate corespunzator. pentru a se evita riscul de contaminare chimica. amplasate aproape de spatiul de ambalare pentru asigurarea desfasurarii in conditii optime a fluxului tehnologic. folie. Aceste sapatii trebuie mentinute curate. igienizate. data de fabricatie. Fiecare lot de produs finit depozitat trebuie sa fie usor de identificat (prin etichetare corespunzatoare care sa contina denumirea produsului. caserole. Depozite pentru ustensile si substante de igienizat Substantele chimice si ustensilele folosite in operatiile de curatare si igienizare vor fi depozitate in spatii separate. pungi. linguri. Ed. Produsele depozitate trebuie ferite de expunere la lumina solara. precum si cu sifoane de pardoseala pentru a permite igienizarea si evacuarea corespunzatoare a apelor reziduale sau instalatii mecanice specifice de igienizare. vase. Aceste spatii trebuie sa fie marcate. dotate cu sisteme de aerisire si inchise.0 . Pentru mentinerea caracteristicilor de calitate si siguranta alimentara a produselor depozitate este necesar sa se asigure in depozite conditii constante de temperatura si umiditate relativa a aerului. Ghid de bune practici de igiena. termen de valabilitate etc. etc. protejate impotriva patrunderii daunatorilor. sa fie dezinfectate. Produsele finite alterabile se depoziteaza in spatii frigorifice compartimentate. Depozite pentru ambalaje Ambalajele utilizate (ex. astfel incat sa se poate respecta principiul “primul intrat –primul iesit” (FI-FO) la livrare. Depozitele frigorifice si agregatele acestora trebuie sa se mentina in stare curate. special amenajate pentru a se evita riscul de contaminare chimica. fara miros neplacut sau de mucegai.1 Rev.

iar peretii vor fi acoperiti cu materiale lavabile si rezistente la umezeala (ex.). Peretii vor fi prevazuti cu bare metalice pentru protectia lor impotriva loviturilor. socuri si coroziune (ex. pe drumurile de acces si aleile de circulatie ale personalului trebuie amplasate cosuri de gunoi. Dupa caz. construite astfel incat sa se poate efectua o igienizare corespunzatoare a acestora (peretii si pavimentul sa fie netezi. iar periodic in aceste spatii vor fi efectuate lucrari de dezinsectie si deratizare. Platformele exterioare de colectare vor fi protejate impotriva accesului daunatorilor. sa fie iluminate si marcate corespunzator. Colectarea deseurilor se va face pe tipuri de deseuri. la punctul exterior de colectare.). actionate cu pedala sau senzor. la usile cailor de acces in spatiile de productie se vor amplasa sisteme de spalare si dezinfectare a incaltamintei (bazine cu apa clorinata etc. Spatiile de productie vor fi dotate cu chiuvete cu apa calda si rece pentru spalarea si dezinfectarea mainilor. Pentru colectarea deseurilor.: faianta. inox etc.2 Spatii de productie Spatiile de productie vor fi dispuse intr-o ordine care sa tina cont de fluxul tehnologic si de regulile de control ale contaminarii incrucisate.2. mozaic.1 Rev. rasini epoxidice.0 Pagina 8/37 .).GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 F. iar muchiile structurilor constructive proeminente (stalpi. curate si acoperite cu capac actionat printr-un sistem cu pedala. Spatiile de colectare trebuie sa fie dotate cu pubele/tomberoane inscriptionate separate pentru fiecare tip de deseu. Acestea trebuie golite si curatate de personalul de ingrijire. astfel incat sa se evite contaminarea incrucisata.: aspiratoare cu spalare etc. Punctele de colectare trebuie sa fie astfel amplasate incat sa nu permita incrucisarea fluxului de evacuare a deseurilor cu fluxurile materiilor prime si ale produselor finite. 1. Platforme si spatii pentru depozitarea deseurilor Pentru colectarea deseurilor rezultate din activitatile de productie si de curatenie in cadrul unitatii este necesar sa existe spatii special destinate acestui scop. Pardoseala va fi din materiale rezistente la trafic. glafuri) pot fi protejate cu corniere. usor de igienizat .: rasina epoxidica. Amplasaarea utilajelor in spatiile de productie se va face tinand cont de fluxul tehnologic. Pavimentele vor fi prevazute cu sifoane de pardoseala cu capac metalic si sita sau unitatile vor fi dotate cu mijloace mecanice de curatare (ex. Aceste spatii trebuie amplasate in locuri neexpuse la soare. Ghid de bune practici de igiena.). Deseurile colectate din unitati trebuie evacuate pe tipuri. gresie etc. lavabili si sa fie asigurata o sursa de apa pentru igienizare si sistem de canalizare). Ed.

 clatire. Spatiul destinat acestui scop se amplaseaza in sala de fabricatie sau adiacent acesteia. etc.1 Rev. control. Spatiile vor fi dotate cu bazine speciale. 1. Acest spatiu va fi compartimentat in doua zone. dezinfectare. ferite de contaminari. Ed.). conform instructiunilor tehnologice specifice. spargere.2. spalare. Aceasta va fi prevazuta cu sifoane de pardoseala cu capac metalic si sita.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 9/37 In concordanta cu specificul operatiilor tehnologice care se desfasoara pe flux.: spalare si curatare fructe si legume proaspete. Depozitarea si pastrarea ustensilelor si accesoriilor se va face in locuri special amenajate (dulapuri. Ghid de bune practici de igiena. in vederea uscarii.). cu urmatoarea destinatie:  sortare. Ustensilele si vesela igienizate se vor aseza pe rastele. amplasate in afara spatiilor de productie sau a spatiului de pregatire materii prime. se recomanda:  compartimentarea/zonarea spatiului de fabricatie in vederea asigurarii conditiilor de microclimat specifice fazelor tehnologice respective (ex. rafturi etc.3 Spatiu pentru spalare si igienizare a ustensilelor si veselei Acesta trebuie amplasat astfel incat sa se evite contaminarea prin intersectarea fluxului de circulatie. zvantare.0 . Pardoseala va fi construita din materiale rezistente care sa nu poata permite formarea unor puncte de contaminare a produselor alimentare si sa fie usor de curatat si igienizat. inmuiere. echipamente si recipienti adecvati care sa corespunda din punct de vedere igienico-sanitar (ex. Pentru unitatile a caror consum de oua este sub 100 buc/ schimb se admite comasarea acestor activitati intr-o singura incapere (conform anexa 19). A. Pregatirea materiilor prime si materialelor auxiliare Operatiile de pregatire a materiilor prime si auxiliare se vor efectua in spatii separate. Pardoseala acestor spatii va fi prevazuta cu sifon cu capac metallic si sita sau cu mijloace mecanice de curatenie. Pregatirea oualor se va efectua in incaperi separate. cuiere etc. prevazute cu apa calda si apa rece si sisteme pentru dezinfectare.: produse a caror tehnologie de fabricatie prevede temperaturi de lucru similare cu temperatura salii de fabricatie:  existenta spatiilor frigorifice in care se prelucreaza materiale perisabile a caror amplasare va fi orientate de regula spre N-E. in instalatii.

dezinfectant. a exfolierilor a acumularilor de praf etc. care sa permita pastrarea corespunzatoare a acestora si aerisirea lor. 1.5 Anexe social-sanitare Unitatile de productie vor avea spatii destinate vestiarelor care vor fi proiectate astfel incat sa permita separarea hainelor de strada de echipamentul de protectie. produse finite) se va asigura protectia tuturor elementelor suspendate.4 Structuri si armaturi fixe pe plafoane sau pereti In zonele de manevrare a produselor alimentare (materii prime. Grupurile sanitare nu trebuie sa aiba iesire directa in spatiul de productie (vor fi prevazute cu camere tampon dotate cu chiuvete si cuiere pentru echipamentul de protectie sanitara). Vestiarele vor fi dotate cu dulapuri pentru haine. agenti de paza.:gresie. al toaletelor si al dusurilor se va stabili functie de numarul de personal.2.1 Rev. acestea nu trebuie sa fie deasupra spatiilor de productie.0 . Ed. ventilate. Instalatiile sanitare vor fi racordate la surse de alimentare cu apa curenta.). semifabricate. Anexele social-sanitare vor avea peretii si pavimentul construite din materiale usor de curatat si igienizat (ex. iar daca sunt amplasate la etaj. cerinta realizabila de filtrul vestiar care asigura urmatorul circuit : acces vestiar haine de strada lucru spatiu de productie dus vestiar echipament de Pagina 10/37 Vestiarele trebuie sa fie concepute in asa fel incat sa asigure accesul personalului in conditii de igiena corespunzatoare. incalzite si sa nu permita accesul direct in spatiul de productie. vor dispune de mijloace pentru spalarea.2. In curtea unitatilor trebuie amplasate si amenajate toalete cu puncte de spalare si puncte de alimentare cu apa pentru personalul care nu are acces in incinta unitatii (soferi. prosoape de unica folosinta. spatiul creat de acesta pana la plafon trebuie sa fie accesibil pentru a permite igienizarea. faianta etc. a picurarii. Ele trebuie sa fie iluminate.. Se recomanda montarea usilor batante pentru a se evita actionarea acestora cu mana. rece si calda (unde este cazul). In cazul utilizarii tavanelor false. dezinfectarea si uscarea igienica a mainilor (sapun lichid.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 1.). de cosuri pentru gunoi prevazute cu capace actionate cu pedala si de substante dezodorizante. Ghid de bune practici de igiena. Chiuvetele trebuie sa fie suficiente ca numar si prevazute cu robineti care nu sunt actionati cu mana (ex. bine intretinute si fara deteriorari.: o chiuveta pentru 15 persoane). conform normelor in vigoare (ex. etc.: actionati prin intermediul unei pedale sau cu senzori). Numarul chiuvetelor. etanseitatea acestora pentru evitarea condensului. mecanici de intretinere).

a materiilor prime cu produsele finite. acolo unde este cazul. sa fie rezistente la actiuni mecanice. Utilaje. cat si a celor de curatare. dezinfectie. intre perete si echipament trebuie sa fie acoperit. intretinere si control). sa nu contamineze produsele alimentare. instalatiile si ustensilele. astfel incat sa permita deplasarea acestora si trebuie sa fie controlate permanent pentru a preveni eventualele deteriorari. dezinfectate.) trebuie sa fie amplasate la distanta fata de pereti. reparate si intretinute trebuie sa reduca orice risc al contaminarii alimentelor. Echipamentele de dimensiuni mari nedeplasabile (cuptoare.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 11/37 Instalatiile sanitare trebuie sa cuprinda conducte de evacuare racordate la canalizare si sa fie prevazute cu sifoane de pardoseala si gratare. instalatii. spalate si dezinfectate. Acolo unde acest lucru nu este posibil. igienizare. ECHIPAMENTE TEHNICE A. fara adancituri su unghiuri greu accesibile care sa devina focare de infectie prin depunerea si acumularea de materii organice in timpul procesarii. instalatii si ustensile Amplasarea utilajelor si a echipamentelor tehnologice trebuie efectuata astfel incat sa permita o buna desfasurare a operatiunilor tehnologice. fara contaminari.0 . intretinerea si curatarea acestora (distante optime pentru efectuarea corecta atat a operatiunilor tehnologice. accesoriile si echipamentul tehnologic care intra in contact cu alimentele trebuie sa fie mentinute intr-o stare corespunzatoare de curatenie si. ustensile) trebuie sa corespunda cerintelor legale in vigoare. Toate obiectele. termice sau chimice. frigidere. de alimentare cu utilitati. etc. Materialele din care sunt confectionate echipamentele (utilaje. Ed. materialele din care sunt fabricate. Orice recipient utilizat (cu exceptia celor nereturnabile) trebuie sa fie astfel confectionat incat sa nu compromita siguranta alimentului. Utilajele si instalatiile constituie o sursa potentiala de contaminare si. trebuie luate masuri pentru a evita depunerea murdariei. Orice spatiu mai mic de 80 cm. usor de curatat. cablurile. cu suprafete netede. 2. In cazul echipamentelor mobile. acestea trebuie sa fie suficient de lungi. este necesar ca periodic (cel putin o data pe saptamana) sa fie demontate. etc. Ghid de bune practici de igiena.1 Rev. Curatenia si dezinfectia trebuie sa fie efectuate cu o frecventa suficienta pentru a evita riscul contaminarii. modul in care sunt amplasate. furtunurile. sa fie reparat si sa permita curatarea si dezinfectia eficienta. Amplasarea utilajelor in flux se va face astfel incat sa nu permita intersectarea fazelor salubre cu cele insalubre. Modul in care sunt construite utilajele. congelatoare. dupa caz. curatate. reparatii. de aceea.

igienizate. timpului si a altor parametrii ce influenteaza calitatea si siguranta produselor alimentare. iar acolo unde este cazul. depozitarii si transportului trebuie asigurata efectuarea permanenta a curateniei si respectarea unor reguli stricte de igiena. umiditatii. guri de ventilatie. etc. CURATENIE SI IGIENIZARE Pe timpul procesarii.) este necesara monitorizarea permananta a parametrilor tehnologici. datorita unei stari de igiena necorespunzatoare. precum si utilajele si instalatiile trebuie sa fie curatate periodic. Ed. Spatiile in care se desfasoara activitatile de productie. usi. 3. cuptoare. conform reglementarilor in vigoare. Materialele din care sunt confectionate echipamentele de masura si control in zona de contact cu produsele alimentare trebuie sa fie durabile si sa nu permita contaminarea sau sa modifice caracteristicile calitative ale acetora (nu se accepta aparate de masura si control din sticla sau cu mercur). Instalatii de automatizare In unitatile de alimentatie publica unde procesul tehnologic este destinat pentru fabricarea produselor destinate consumului direct (ex.) necesita monitorizarea permanenta a parametrilor tehnologici. Acestea trebuie etalonate si verificate metrologic. de depozitare (pardoseli. fierbere. Echipamente de masura si control Echipamentele utilizate in diferite faze ale procesului tehnologic trebuie sa fie proiectate astfel incat sa asigure si sa mentina siguranta produselor. sisteme de iluminat etc. pereti. Instalatiile interioare trebuie executate in conformitate cu instructiunile tehnice specifice pentru proiectarea instalatiilor din industria alimentara. etc. a parametrilor monitorizati si a masurilor de interventie pe panouri de comanda. aragaze. prajire. vor fi identificate si se vor mentine inregistrari privind verificarea metrologica.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 12/37 Ustensilele se vor igieniza dupa fiecare utilizare si se vor depozita corespunzator. pastrare la frig. C. manipularii. La nivelui unitatii trebuire sa existe dotarea necesara pentru determinarea: temperaturii. Ghid de bune practici de igiena. poate avea loc contaminarea acestora.0 . Instalatiile de automatizare trebuie sa fie amplasate astfel incat sa se asigure conditii corespunzatoare de curatare. Pentru a preveni contaminarea materiilor prime si produselor finite in timpul procesarii.: coacere. manipularii si depozitarii produselor. B. tavane. ferestre. gratare.). In acest caz procesele tehnologice (ex. La aceste procese automatizarea consta in centralizarea comenzilor.1 Rev.

stabileste metodele. In functie de gradul de contaminare se vor stabili metodele de curatenie.0 .  dezinfectia. Directorul General trebuie sa numeasca o persoana responsabila cu activitatea de curatenie si igienizare.  maturarea umeda.  vopsirea. intr-un spatiu special amenajat pentru evitarea riscului de contaminare chimica sau microbiologica. Metodele de curatenie pot fi :  aspirarea.  uscarea. Operatiunile de curatenie se incep totdeauna dinspre locurile mai curate catre cele mai murdare.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 13/37 Pentru a avea eficacitate maxima activitatea de curatenie si igienizare trebuie sa se desfasoare continuu.1 Rev. dinspre tavan spre podea. urmata de dezinfectie.). Frecventa efectuarii operatiilor de curatenie se va stabili in functie de rezultatele obtinute la testele de verificare a eficientei igienizarii.  zugravirea.  clatirea . Fiecare unitate isi stabileste un program propriu de curatenie si igienizare. Acest spatiu trebuie prevazut cu posibilitati de aerisire. Ed.  spalarea cu detergenti. dinspre incaperile de lucru catre anexele sanitare.  controlul activitatii de curatenie si igienizare. Ghid de bune practici de igiena. Ordinea de efectuare a activitatilor de curatenie si igienizare este urmatoarea:  curatarea mecanica.  stergerea umeda. avand o intensitate mai mare imediat dupa oprirea procesului de productie. de catre personalul angajat special pentru efectuarea acestor operatiuni. pentru uscarea ustensilelor. monitorizeaza eficienta activitatilor si analizeaza rezultatele.  spalarea cu solutii de detergenti. substantele si ustensilele folosite pentru curatare. etc. Operatiile de curatare si igienizare trebuie sa se efectueze cu intensitate sporita in spatiile cu risc mare de contaminare microbiana si/ sau chimica (platforme pentru depozitare deseuri. spatii social-sanitare. Substantele chimice si ustensilele de curatenie vor fi depozitate protejat.  clatirea. supravegheaza si controleaza intreaga activitate de efectuare a curatirii si igienizarii. Acesta coordoneaza.

functie de locul si natura suprafetelor ce urmeaza a fi curatate. farase. raschete. Metodele folosite pentru efectuarea operatiei de curatare mecanica sunt:  aspirarea si/sau perierea prafului si a altor impuritati de pe suprafata ustensilelor.  din punct de vedere microbiologic. cutite.1 Rev. bureti. cum ar fi utilajele si spatiile din depozitele de faina. Pentru asigurarea conditiilor de igiena corespunzatoare Responsabilul igiena trebuie sa stabileasca metode de curatare mecanica ce vor fi utilizate in functie de natura si Ghid de bune practici de igiena. mopuri etc. Curatarea mecanica trebuie sa realizeze:  din punct de vedere fizic. Aspiratoarele de praf se folosesc in locuri in care depunerile de murdarie sunt in special sub forma de pulberi si in care curatarea umeda nu este indicata sau posibila.  stergerea umeda a suprafetelor cu lavete si detergenti sau alte solutii de spalare. a depunerilor de murdarie constituite din reziduri organice de provenienta alimentara. maturi. Ed. In functie de natura suprafetei curatate si a depunerilor de murdarie. indepartarea tuturor depunerilor vizibile si a mucusului (mazga) de pe suprafete. aparate si dispozitive.  din punct de vedere chimic. Ustensilele intrebuintate la efectuarea curateniei (perii. Pentru efectuarea activitatii de spalare mecanica se utilizeaza diferite ustensile.0 Pagina 14/37 . utilajelor si a echipamentelor tehnologice. dar sa nu deterioreze suprafetele. eliminarea tuturor urmelor de substante chimice provenite de la solutiile de spalare sau dezinfectie.) trebuie sa fie curate si dezinfectate dupa fiecare utilizare. reducerea la maxim a microflorei existente. Periile utilizate pentru frecarea suprafetelor trebuie sa aibe forma cat mai bine adaptata locului unde sunt intrebuintate.  detasarea si razuirea depozitelor de murdarie. cozi de lungime potrivita scopului. paie etc.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Curatarea mecanica Curatarea mecanica are ca obiectiv eliminarea de pe toate suprafetele care vin in contact cu produsele in cursul procesului tehnologic. nylon. din diverse materilae. Raschetele se folosesc pentru indepartarea depunerilor de murdarie aderente. furtunuri pentru apa/ aer comprimat. periile utilizate pot avea peri pentru curatare din: par. raclete etc. sa fie rezistente la uzura si perii suficient de tari ca sa indeparteze depunerile de murdarie. Ustensilele folosite in mod curent sunt: perii. deoarece ele constituie mediu prielnic de dezvoltare a microorganismelor si a mirosurilor neplacute. Furtunurile utilizate pentru curatenie trebuie sa fie usoare. Ele pot fi confectionate in diverse forme si dimensiuni. de lungime potrivita si prevazute cu dispozitive care sa permita modificarea formei si presiunii jetului de lichid / aer in functie de necesitati. in care sunt inglobate si microorganisme.

a particulelor de murdarie in suspensie. din resturi organice care adera la aceste suprafete prin intremediul grasimilor sau prin saruri minerale de calciu si de magneziu insolubile. Ed. Ghid de bune practici de igiena. in cantitate suficienta. dusuri si holuri. Substantele de spalare care se pot folosi pentru acest domeniu:  substante alkaline: soda caustica. Apa este folosita in cadrul operatiei de spalare pentru :  dizolvarea substantelor chimice folosite ca agenti de spalare si dezinfectie. de obicei. Spalarea Deoarece in anumite cazuri curatarea mecanica nu este suficienta pentru indepartarea tuturor depunerilor de murdarie care adera la suprafete. precum si a urmelor de substante chimice provenite din solutiile de detergenti folosite pentru spalare.1 Rev. polifosfati:  substante acide: solutii slab acide de acid clorhidric sau azotic. ● emulsionarea grasimilor din depunerile de murdarie. iar cel de-al treilea set va fi utilizat pentru efectuarea curateniei in spatiile de productie. in fiecare unitate trebuie sa existe trei seturi de ustensile: un set trebuie utilizat numai la efectuarea curateniei in vestiare. utilajelor si instalatiilor ce urmeaza a fi curatate si sa se asigure dotarea executantilor cu ustensilele necesare.  substante tensioactive – detergenti (anionici.  antrenarea depunerilor de murdarie desprinse de pe suprafete. ● transformarea depunerilor de murdarie in suspensii.  spalarea propriu-zisa care consta in: ● descompunerea sub influenta apei si detergentilor a fragmentelor de murdarie in particole din ce in ce mai mici care sa poata fi indepartate apoi prin clatire.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 15/37 specificul suprafetelor. cu scopul indepartarii agentilor chimici de spalare. soda calcinata. Activitatea de spalare cuprinde urmatoarele operatii:  umezirea –atat a depunerilor de murdarie cat si a suprafetelor pe care acestea adera. trebuie efectuata spalarea acestora cu agenti chimici de spalare (detergenti). Pentru spalarea ustensilelor. neionici ) in concentratie de 2-20%.  clatirea finala a suprafetelor. Pentru spalare va fi folosita apa calda. formate mai ales in urma folosirii apei cu duritate mare in cursul a operatiilor de spalare.0 . utilajelor si instalatiilor trebuie folosita apa potabila calda si detergentii avizati de MS. Depunerile de murdarie acumulate pe suprafetele care vin in contact cu produsele in timpul proceselor tehnologice si care trebuie indepartate prin spalare sunt constituite. un alt set trebuie utilizat numai pentru efectuarea curateniei la toalete.  clatirea – indepartarea usoara si completa. cationici. potabila. Pentru efectuarea curateniei. amfiionici. cu scopul inmuierii murdariei pentru o desprindere usoara. cu ajutorul jetului de apa.

 agenti fizici. drojdii.  materialul din care sunt confectionate suprafetele de spalat.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 16/37 Temperatura solutiilor de spalare este de :  30-40˚C pentru apa de spalare. Operatia de dezinfectie trebuie sa se efectueze tinand seama de :  natura microorganismelor care trebuie distruse (bacterii.  sa se dizolve usor si complet in apa. trebuie efectuata dezinfectia suprafetelor spalate. Agentii chimici folositi la spalare trebuie sa indeplineasca urmatoarele cerinte:  sa nu fie toxici si periculosi in timpul manipularii.  sa solubilizeze sau sa desprinda particulele solide organice sau anorganice.  sa se poata indeparta usor prin clatire.  sa nu aiba actiune coroziva asupra materialelor din care sunt confectionate suprafetele spalate. Pentru efectuarea operatiei de dezinfectie a suprafetelor pot fi utlizati agentii chimici existenti pe piata. Dezinfectia prin utilizarea agentilor chimici este metoda cea mai frecvent utilizata in industria alimentara. La alegerea agentilor chimici pentru spalare trebuie sa se tina seama de:  natura impuritatilor ce trebuie indepartate.  60-65˚C pentru apa de clatire. mucegaiuri).  sa emulsioneze si sa saponifice grasimile.  rezultatul urmarit. dar numai Ghid de bune practici de igiena.  sa nu aiba mirosuri puternice si persistente pe care sa le transmita produselor/suprafetelor.  sa fie active si in apele dure. Dezinfectia Deoarece prin curatare si spalare nu se realizeaza idepartarea totala a incarcaturii microbiene a suprafetelor. Concentratia solutiilor folosite pentru spalare este determinata de gradul de murdarie a suprafetelor si de mentiunile din instructiunile de utilizare ale solutiilor.  modul de spalare folosit (mecanic sau manual). in consecinta.1 Rev. Dezinfectia nu trebuie considerata un inlocuitor al spalarii si. trebuie efectuata numai dupa spalarea corespunzatoare a suprafetelor.  temperatura si durata aplicarii. Agentii chimici folositi pentru dezinfectie trebuie sa indeplineasca aceleasi conditii ca si cei folositi pentru spalare. Dezinfectia poate fi realizata folosind:  agenti chimici.0 . in concentratiile recomandate de fabricant.  modul de spalare a suprafetelor si caracteristicile acestora. Ed.  sa fie avizate de MS pentru folosirea in unitatile de industrie alimentara.  agentul dezinfectant utilizat.

Obiectele mici (ex. Tavile pot fi dezinfectate prin tratament termic (introducerea acestora in cuptor la temperaturi ridicate).GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 17/37 daca acestia au aviz sanitar de utilizare in industria alimentara (ex. Dezinfectia prin utilizarea agentilor fizici consta in folosirea caldurii ca agent de dezinfectie si prezinta avantajul ca nu este un agent poluant. cald/rece. Clatirea Clatirea este operatia care trebuie efectuata in mod obligatoriu dupa operatia de dezinfectie cu agentii chimici. Uscarea Intrucat umiditatea ramasa pe suprafetele spalate. este necesar ca obiectele supuse acestui mod de dezinfectie sa fie bine curatate si spalate in prealabil. uscat. Scopul operatiei de clatire este de a indeparta de pe suprafetele dezinfectate urmele de substante chimice. Uscarea se poate realize prin:  utilizarea unui jet de aer cald/rece. a utilajelor. In functie de tipul si concentratia substantei chimice folosite pentru dezinfectie. Aerul folosit pentru uscare trebuie pregatit in instalatii speciale.0 . anionici).  ventilatie naturala.1 Rev. Tratarea termica in scopul dezinfectarii suprafetelor de lucru. hipoclorit de sodiu. sau dezinfectanti tensioactivi . pentru a favoriza uscarea suprafetelor clatite.: substante dezinfectante: clorul si compusii lui cloramine. Pentru ca tratarea termica sa dea rezultatele scontate. curata si in cantitate suficienta. Pentru efectuarea clatirii trebuie utilizata numai apa potabila. Pentru uscarea cu jet de aer se foloseste aer curat.: ustensilele) pot fi dezinfectate prin fierbere in cazane sau vase cu dimensiuni adecvate.  stergerea suprafetelor cu materiale textile de unica folosinta. recipientelor si ustensileleor se realizeaza prin oparire sau fierbere. intrucat acesta trebuie sa fie curat si sa nu produca recontaminarea suprafetelor. utilizand apa fierbinte cu tempertura cuprinsa intre 83-85˚C. Temperatura apei utilizate pentru clatire trebuie sa fie cuprinsa intre 60-65˚ C. Ghid de bune practici de igiena. clorura de var. clatirea trebuie efectuata odata sau de mai multe ori.cationici. Clatirea poate fi realizata sub jet de apa. Uscarea cu jet de aer este folosita cu precadere pentru uscarea suprafetelor si locurilor greu accesibile din utilaje si instalatiile tehnologice. dezinfectate si clatite poate favoriza dezvoltarea microoganismelor. Timpul de uscare este determinat de cantitatea de apa ramasa pe suprafete dupa spalare. Nu este admisa clatirea repetata in aceeasi apa care a fost deja folosita la o clatire. se recomanda uscarea acestora. timp de aproximativ 10 minute. Ed.

Escherichia coli. Planurile vor fi afisate la loc vizibil in unitati. Ghid de bune practici de igiena. de marime corespunzatoare. In spatiile de productie si depozitare trebuie sa se realizeze curatarea:  tavanelor. de temperatura si umiditatea aerului.  pardoselilor. cine verifica eficacitatea activitatii.  usilor si ferestrelor. Pentru aceasta vor intocmi planuri de igienizare si curatare in care vor fi precizate: activitatile efectuate. Ed.  dotarilor din spatiile curatate. Pentru uscarea suprafetelor prin ventilatie naturala. total de germeni.0 . Curatarea spatiilor de productie si depozitare Activitatile de mentinere a starii de igiena corespunzatoare in spatiile de productie si de depozitare trebuie efectuate in mod planificat si organizat. Materialele folosite pentru stergerea suprafetelor nu trebuie folosite si in alte scopuri.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 18/37 Ventilatia naturala este utilizata in mod frecvent pentru uscarea suprafetelor care nu retina apa dupa spalare sau care nu pot fi uscate prin alte metode. cine efectueaza. Timpul de uscare este determinat de cantitatea de apa ramasa pe suprafete. frecventa. utilajelor si instalatiilor. materialele utilizate. Controlul starii de curatenie si igienizare Acest control are ca scop verificarea efectuarii operatiilor de curatare si dezinfectie si se realizeaza prin verificarea zilnica a intregului spatiu de productie. bune absorbante. dupa spalare. uscate.  peretilor.  prin teste de alcalinitate (pentru determinarea eventualelor urme de detergenti sau de substante de dezinfectare. prin masurarea pH-ului). a ustensilelor. mucegaiuri etc. Controlul eficientei igienizarii se face:  vizual.1 Rev. stafilococi patogeni.  prin teste de sanitatie (teste microbiologice prin metode clasice sau rapide cu determinarea: nr. Stergerea suprafetelor cu materiale textile este o metoda utilizata pentru uscarea ustensilelor. Controlul este efectuat de catre Responsabilul igiena. acestea trebuie expuse la uscare numai in spatii curate. Materialele folosite pentru stergerea suprafetelor trebuie sa fie: curate. cine verifica efectuarea activitatii. Proteus. accesoriilor si suprafetelor usor accesibile.). unde nu exista riscuri de contaminare. locul.

in functie de starea de igiena a acestor spatii. curatenia efectuata in spatiile de productie si de depozitare poate fi:  curatenie generala – a tuturor suprafetelor (tavane. Personalul care este folosit pentru efectuarea curateniei trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii :  sa cunoasca tehnica efectuarii curateniei. pardoselilor si gurilor de canal cu apa calda si detergenti.Frecventa de efectuare a curarteniei generale atat in spatiile de productie cat si in spatiile de depozitare este stabilita de Responsabilul igiena. gurilor de canal. utilajelor si a suprafetelor care se murdaresc in mod current. contactul produselor cu suprafetele de lucru si de depozitare poate Ghid de bune practici de igiena.  sa respecte regulile de igiena. ustensilelor. prin stergerea umeda si aerisire. Curatenia trebuie efectuata dinspre:  zonele cu operatii salubre spre zonele cu operatii insalubre (ex. curatenia generala trebuie efectuata saptamanal si ori de cate ori este cazul. Dupa amploare si frecventa. guri de ventilatie. efectuata prin eliminarea reziduurilor solide.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 19/37 In vederea efectuarii acestor operatii trebuie utilizate numai ustensile si materiale adecvate. Curatenia curenta este efectuata in permanenta pe timpul desfasurarii proceselor tehnologice si de depozitare. obiecte sanitare etc. pereti. ferestre si usi.  sa utilizeze la efectuarea curateniei numai ustensile adecvate.efectuata prin spalare cu apa calda si agenti chimici. Dupa efectuarea curateniei generale.  curatenie la sfarsitul programului de lucru – a prdoselilor. vizat la zi. a operatiilor de manipulare si de depozitare. Curatenia spatiilor de productie si de depozitare trebuie efectuate de personalul de ingrijire instruit.0 . RI trebuie sa mentina inregistrari si sa consemneze in documentele de lucru activitatile desfasurate. utilajelor si echipamentelor tehnologice. Ca frecventa. a suprafetelor de lucru si de depozitare. Dezinfectia spatiilor de productie si de depozitare In timpul desfasurarii proceselor tehnologice. Ed. mese de lucru. special destinat acestei activitati. utilaje.  curatenie curenta – a pardoselilor. efectuata prin indepartarea reziduurilor solide si a prafului.  sa aibe carnet de sanatate. curatarea si spalarea suprafetelor de lucru.1 Rev. pardoseli. ustensile.: incaperile de lucru catre grupurile sanitare si locurile de depozitare a gunoaielor).  tavan spre podea.  sa fie dotat cu echipament de protectie sanitara adecvat.).

dezinsectie. Igiena ustensilelor Toate ustensilele utilizate in operatiile proceselor tehnologice (vase pentru dozare. si produsele finite si pot constitui surse de contaminare. merdenele. linguri. In acest sens.  zilnic la sfirsitul schimbului. utilajele si echipamentele tehnologice ale caror suprafete de lucru vin in contact cu materiile prime.  aiba suduri continue. ibrice. scafe. cu urmatoarea frecventa:  permanent in timpul lucrului. dezinfectie. trebuie efectuate lucrarile de dezinfectie concomitent cu dezinfectia ustensilelor. crapate etc.).)trebuie sa:  fie rezistente la actuni mecanice. cine efectueaza si cine verifica. A. utilajelor si a echipamentelor. tavi. Mentinerea starii de igiena a ustensilelor. sprituri.  poata fi curatate usor ( netede. Ghid de bune practici de igiena. spalare.0 . rupte. Operatia va fi efectuata de personalul care efectueaza curatenia. cutite. termice si chimice . Mentinerea unei igiene corespunzatoare a acestora este o conditie importanta pentru obtinerea unor produse sigure din punct de vedere igienic.  nu cedeze substante care sa impurifice produsele. si deratizare in care vor fi precizate: activitatile efectuate.Pentru activitatile efectuate trebuie mentinute inregistrari. forme teluri. uniforme. utilajelor si echipamentelor tehnologice trebuie sa se desfasoare in mod planificat si la termene bine stabilite. Pentru mentinerea starii de igiena corespunzatoare trebuie efectuate lucrari de curatare si intretinere a ustensilelor. toate suprafetele dezinfectate vor fi spalate cu apa potabila pana la eliminarea totala a substantelor chimice utilizate pentru dezinfectie Igiena ustensilelor. frecventa lor. utilajelor tehnologice.  nu aiba suprafete vopsite care vin in contact cu produsul. sunt utilizate diferite ustensile.Pentru aceasta sefii de unitati vor intocmi planuri de curatare. crosete etc. dupa fiecare operatie tehnologica.1 Rev.  nu modifice valoarea nutritive a produselor. acolo unde este posibil. utilajelor si echipamentelor tehnologice Pentru desfasurarea proceselor tehnologice. daca nu este mentinuta o stare de igiena corespunzatoare. rulouri. fara adincituri si alte locuri de retentie). palete. fara asperitati. Dezinfectia spatiilor de depozitare trebuie efectuata numai dupa finalizarea curateniei generale si include si dezinfectia sifoanelor de pardoseala. sparte. Dupa efectuarea dezinfectiei.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 20/37 constitui una din principalele surse de contaminare. Ed.Planurile trebuie afisate in unitatile de productie.  nu prezinte urme de deteriorare (indoire.

acestea vor fi pastrate in locuri curate. Ed. protejate.  sa fie netede.  fie de forma si capacitatea corespunzatoare scopului urmarit . tavile se ung cu ulei comestibil.  fie confectionate din materiale rezistente. special destinate acestui scop. operatorii trebuie sa le curete dupa fiecare operatie efectuata si la sfarsitul programului de lucru. Mentinerea in permanenta a starii de igiena a utilajelor si echipamentelor tehnologice trebuie asigurata de personalul operator.  sa aiba suduri continue si uniforme.Inainte de folosire.1 Rev.  sa se poata curata usor.utilajelor si echipamentelor Ghid de bune practici de igiena. sprituri pentru ornarea si decorarea produselor. iar acolo unde acest lucru nu este posibil. uscate si aerisite. Igiena utilajelor si echipamentelor tehniologice Pentru asigurarea si mentinerea unei igiene corespunzatoare. cutit pentru taiat.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 21/37  fie adecvate scopului urmarit (galeata pentru lichide.0 .  partile de mecanisme mobile lubrifiante care sunt amplaste deasupra zonelor de productie sa fie carcasate.  sa nu aiba suruburi sau nituri proeminente. Ustensilele de dimensiuni mici pot fi dezinfectate prin oparire sau fierbere.utilajele si echipamentele tehnologice din dotarea unitatilor de patiserie cofetarie trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:  sa fie rezistente la actiuni mecanice.rulouri pentru taiat aluaturi etc.  fie curate . sa fie prevazute cu tavi sau jgheaburi de picurare. Pentru aceasta. reparatii. uscate si fara mirosuri straine.  sa nu aibe suprafete vopsite in contact cu produsul. Tavile si formele utilizate pentru coacerea produselor pot fi dezinfectate si prin tratament termic ( in cuptor)dupa spalare si clatire. intretinere.)  sa fie in numar suficient ( corelat cu numarul operatorilor ).incasabile si avizate pentru folosirea in industria alimentara. Locul de pastrare a ustensilelor trebuie sa fie usor accesibil si sa nu permita recontaminarea. In unitati mentinerea starii de igiena a ustensilelor. Mentinerea in permanenta a starii de igiena a ustensilelor trebuie asigurata de operator. curatare si control (minim 800 mm). fara adancituri si locuri de retentie. B.  sa fie impermeabile.  sa aibe in jurul lor un spatiu corespunzator pentru functionarea tehnologica.  sa fie usor demontabile.termice si chimice. Dupa efectuarea activitatilor de curatare si igienizare a ustensilelor.  sa nu cedeze substante care sa contamineze produsele.

In functie de specificul si complexitatea utilajelor si echipamentelor tehnologice. spalatoare. la predarea schimbului.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 22/37 tehnologice trebuie efectuata permanent in timpul lucrului. Ed.1 Rev.in afara zonei de productie. Echipamentele utilizate ocazional trebuie sa fie curatate dupa utilizare. manipularii si depozitarii.  dezinfectia. iar partile fixe vor fi curatate pe locul de amplasare.  spalarea cu detergenti. Toate spatiile social-sanitare trebuie inscriptionate corespunzator spatiului destinat. brate) vor fi curatate si igienizate corespunzator iar montarea acestora se va face numai dupa uscarea completa. robotilor etc. acestea fiind curatate separat. La curatarea utilajelor se va acorda o atentie deosebita degresarii corespunzatoare a manetelor si butoanelor de pornire/oprire. dusuri WC-uri etc. iar la oprirea instalatiilor trebuie efectuata o curatenie generala. Ghid de bune practici de igiena. Pentru efectuarea curatarii vot fi indepartate partile demontabile ale utilajelor si echipamentelor tehnologice. acoperite cu huse si controlate permanent.). Metodele utilizate pentru curatatrea utilajelor si echipamentelor tehnologice sunt specifice fiecarui tip de utilaj si echipament tehnologic.  clatirea. iar in interiorul acestora trebuie afisate avertizari referitoare la respectarea normelor de igiena si utilizare a instalatiilor sanitare. prin metode adecvate. supravegheaza si controleaza nemijlocit intreaga activitate de efectuare a curatarii utilajelor si echipamentelor tehnologice. Din constructie. (palete.0 . asigura dotarea si utilitatiile necesare.  dezinsectia si deratizarea. RI coordoneaza. trebuie asigurata respectarea masurilor de igiena atat in spatiile de productie si depozitare. Echipamentele neutralizate trebuie sa fie tinute intr-o perfecta stare de igiena.  verificarea starii de igiena.acoperite cu huse si controlate periodic pentru a preveni formarea unor cuiburi de daunatori . utilajele si echipamentele tehnologice au parti componente care pot fi demontate pentru intretinere si curatare si parti care nu pot fi demontate.sanitare Pentru a preveni contaminarea produselor in cursul procesarii. Pentru asigurarea conditiilor de igiena in spatiile social-sanitare trebuie efectuate urmatoarele activitati:  curatarea. RI stabileste materialele si ustensilele necesare pentru curatare. Igiena spatiilor social . Dispozitivele anexe ale mixerelor. cat si in spatiile social-sanitare (vestiare.

la vestiare si pe holuri.  combaterea daunatorilor. Pentru dezinfectie pot fi utilizate numai substante avizate de Ministerul Sanatatii. indepartarea paianjenilor. spalarea.Dulapurile individuale din spatiul vestiarelor trebuie periodic dezinfectate. Curatarea spatiilor social – sanitare trebuie efectuata zilnic si ori de cate ori este nevoie. Mentinerea curateniei si protectia impotriva insectelor asigura conditii de igiena corespunzatoare.:vestiar echipament de protectie catre vestiar haine strada). Folosirea incorecta a spatiilor social-sanitare si nerespectarea reguluilor de igiena pot constitui un pericol. Angajatii care folosesc camerele vestiar au obligatia sa pastreze in permanenta ordine si curatenie atat in camera vestiarului cat si in dulapurile individuale. a gurilor de canal si dezinfectarea acestora cu solutii dezinfectante. Atat camera vestiarelor cat si dulapurile individuale trebuie sa fie permanent curate.0 . personalul de ingrijire trebuie sa efectueze curatenie prin spalarea pardoselilor. dar numai in concentratiile recomandate de fabricant. Curatirea se face dinspre:  zona cu operatii salubre spre zona cu operatii insalubre (ex. Ghid de bune practici de igiena. vor fi efectuate de catre firme specializate lucrari de dezinsectie si in spatiile social – sanitare. Chiuvetele. evacuarea gunoiului si spalare cu apa fierbinte sub presiune.  eliminarea tuturor urmelor de substante chimice. Ed. Periodic. stergerea prafului. Zilnic. dusurile si WC-urile trebuie curatate zilnic prin spalare cu apa calda si detergenti. Este necesar ca aceste spatii sa nu fie transformate in locuri de pastrare a mterialelor si obiectelor nefolositoare sau a ustensilelor si materialelor pentru efectuarea curateniei.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 23/37 Curatirea.  tavan spre podea. unul pentru echipamentul de lucru si unul pentru hainele de strada. prin infectarea spatiilor de productie si de depozitare.1 Rev. folosind detergenti si apoi dezinfectare cu substante chimice. conform planului anual de dezinsectie sau la cererea sefilor de unitati. provenite din solutiile de spalare sau dezinfectie. prin : maturare.  reducerea la maxim a microflorei existente. uscate si bine aerisite pentru ca imbracamintea si incaltamintea care se pastreaza in interiorul acestora pe timpul programului de lucru sa nu se murdareasca sau sa imprumute mirosuri neplacute. dezinsectia si deratizarea spatiilor social-sanitare au ca scop:  eliminarea de pe toate suprafetele a depunerilor de murdarie. apoi dezinfectate. Fiecare angajat trebuie sa aiba doua dulapuri individuale. dezinfectia. Fiecare dulap trebuie inscriptionat cu numele posesorului.

iar celelalt set trebuie utilizat numai pentru efectuarea curateniei la WC-uri. toate spatiile si dotarile acestora trebuie clatitie cu multa apa curata. dusuri si holuri.1 Rev. Acestea trebuie sa fie inscriptionat si marcate conform destinatiei lor. Aceste subastante sunt gestionate de persoana Ghid de bune practici de igiena. Inainte de depozitarea ustensilelor pentru uscare. Acestea trebuie sa fie aecvate scopului urmarit si in cantitati corespunzatoare. grupurile sanitare trebuie sa fie dotate cu:  sistem de alimentare curenta cu apa calda si rece. Ed. )  cuiere pentru echipamentul de protectie sanitara. pentru uscarea acestora. trebuie sa asigure dotarea unitatii cu ustensile si materialele necesare. Geamurile si tamplaria din spatiile social – sanitare trebuie sterse de praf ori de cate ori se murdaresc si spalate cel putin o data pe saptamana.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 24/37 Nu este permisa intrarea angajatilor in cabina WC-ului.  produse odorizante. Pentru efectuarea dezinsectiei trebuie utilizate numai substante dezinfectante avizate de Ministerul Sanatatii.  perii pentru curatarea si spalarea mainilor. Nu este admisa nici un fel de improvizatie in legatura cu locul de pastrare a acestora. Pentru efectuarea curateniei.  materiale pentru spalarea. peretii si pardoseala trebuie spalate cu apa calda. acestea trebuie bine spalate si dezinfectate.  ventilare naturala/mijloace de ventilare mecanica (acolo unde este cazul). in fiecare unitate trebuie sa existe doua seturi de ustensile. Evacuarea gunoiului trebuie efectuata pe trasee care sa nu se intersecteze cu circuitul materiei prime. Zilnic. dezinfectat. materialelor auxiliare sau produselor finite. Uscarea spatiilor social – sanitare poate fi efetuata prin ventilare naturala sau ventilare mecanica.persoana responsabila. dezinfectarea si uscarea igienica a mainlor (sapun lichid. hartie igienica. imbracati cu echipamentul de protectie folosit in activitatea de productie. Dupa dezinfectie. prosoape de unica folosinta. Ustensilele folosite pentru curatarea grupurilor sanitare trebuie pastrate separate in spatii special destinate si marcate corespunzator.0 . Spatiul destinat depozitarii ustensilelor trebuie sa aiba asigurata posibilitatea de aerisire. detergent si dezinfectate. Ustensile si materiale utilizate pentru efectuarea curateniei Pentru efectuarea curateniei in spatiile social – sanitare.Gunoiul din spatiile social – sanitare trebuie colectat separate in cosuri/pubele cu capace actionate cu pedala. etc. Pentru aceasta in antecamera trebuie prevazute cuiere pentru asezarea echipamentului de protectie sanitara. Pentru asigurarea conditiilor necesare mentinerii permanente a igienei. Un set trebuie utilizat numai pentru efectuarea curateniei la vestiare. A.

B.  sa respecte regulile de igiena personala. Controlul eficientei igienizarii se fae prin:  teste de sanitatie. precum si a integritatii instalatiilor sanitare din toate spatiile social. Curatarea si igienizarea platformelor de colectare a deseurilor Se realizeaza zilnic si ori de cate ori este nevoie prin operatiile de :  curatare.0 .  sa fie dotat cu echipament de protectie de culoare diferita fata de echipamentul celorlalti angajati. Controlul starii de igiena in spatiile social-sanitare Acest control trebuie sa se efectueze zilnic si are ca scop verificarea efectuarii operatiilor de curatare.  sa nu fie corozive.  sa aibe o capacitate mare de patrundere si dispersare.  sa se poata indeparta usor prin clatire. Substantele chimice de spalare Trebuie sa fie utilizate cu precautie si dozate corect pentru a indeplini urmatoarele caracteristici :  sa nu fie toxice si periculoase la manipulare.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 25/37 responsabila care va preda zilnic cantitatile necesare personalului care efectueaza curatenia.  sa faca dovada efectuarii examenului medical periodic.sanitare. spalare si dezinfectie.  dezinfectare. C.  clatire.  sa nu aibe mirosuri puternice si persistente. Personalul care efectueaza curatenia si igienizarea Toate activitatile de mentinere a igienei in spatiile social-sanitare trebuie efectuate de catre lucratorii angajati exclusive in acest scop si care trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:  sa cunoasca tehnica efectuarii curateniei si igienizarii.  spalare cu detergenti.  sa fie avizate de Ministerul Sanatatii pentru folosirea in unitatile de industruie alimentara. existenta materialelor necesare mentinerii igienei.1 Rev. Ghid de bune practici de igiena. Ed.

 mentinerea unui microclimat adecvat care sa nu favorizeze dezvoltarea insectelor . Pentru efectuarea dezinsectiei.  curatarea permanenta a spatiilor de productie.  controlul riguros.: aparate electronice cu lumina ultravioleta). Pentru efectuarea operatiilor de dezinsectie si gazare trebuie intocmit un plan anual de actiune. al materiilor prime la receptie pentru a nu fi infestate. spatiile de productie si de depozitare. furnicile. precum si controlul materiilor prime depozitate pana la introducerea in procesul de prelucrare sau a produselor finite pana la livrare. Pagina 26/37 4.  mentinerea permanenta a curateniei si dezinsectia periodica a rampelor si a punctelor de colectare a deseurilor.0 . inchiderea permanenta a ferestrelor si usilor de acces. Dezinsectia spatiilor de productie si de depozitare poate fi efectuata prin:  pulverizare cu insecticide. gandacii. montarea plaselor de protectie la ferestre si usi (acolo unde este posibil). Masurile de combatere a insectelor se bazeaza in primul rand pe eliminarea cauzelor care pot determina infestarea spatiilor de productie si depozitare. trebuie utilizate numai subsanate avizate de MS..GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005  teste de determinare a alcalinitatii. Mijloacele de protectie impotriva insectelor constau in:  impiedicarea patrunderii insectelor in spatiile de productie si de depozitare prin: a.1 Rev. cat si utilajele. etc.1 Dezinsectia Insectele mature sau de diferite forme de dezvoltare pot infecta sau infesta atat materiile prime.  atragerea si distrugerea insectelor in diverse capcane (ex. a depozitelor si anexelor social sanitare prin indepartarea permanenta a deseurilor tehnologice si a gunoiului menajer.  dezinsectia periodica. in domeniul alimentatie publice pot fi intalniti urmatorii daunatori sau vectori ai unor boli: mustele. PROCEDURA PENTRU COMBATEREA DAUNATORILOR 4. b. producand contaminari.  gazare cu gaze toxice sau subastante volatile. Dezinsectia spatiilor de productie si de depozitare trebuie efectuata numai de personal autorizat al firmelor specializate in efectuarea acestor activitati. Ed. Ghid de bune practici de igiena. produsele finte. instalatiile. Datorita specificului materiilor prime si a produselor finite.

1 Rev. Ghid de bune practici de igiena. temperatura si lumina).GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 27/37 Alegera tipului de substanta utilizata pentru dezinsectia spatiilor de productie si depozitare este responsabilitatea firmei specializate.2 Deratizarea Activitatea de deratizare consta in combaterea rozatoarelor care constituie surse de contaminare cu boli infectioase atat pentru om. cat si la temperaturi mai joase. in documentele de lucru. Ed. RI trebuie sa verifice eficienta lucrarilor efectuate si sa dispuna repetarea lor. pentru activitatea desfasurata. in functie de rezultatele constatate.  sa distruga insectele intr-un interval scurt de timp. Dupa finalizarea dezinsectiei. Metodele utilizate pentru combaterea rozatoarelor sunt:  profilactice. acestia vor decide necesitatea efectuarii lucrarilor de dezinsectie prin celelalte metode mentionate mai sus. Dupa efectuarea lucrarilor de dezinsectie. persoana desemnata va inspecta zilnic capcanele care atrag si distrug aceste insecte.  sa nu imprime miros sau gust particular produselor. produsele depozitate in spatiile in care au fost efectuate lucrari de dezinsectie/gazare vor fi izolate in spatii de izolare pana la expirarea termenului de remanenta a substantei/gazului utilizat. cat si pentru animale. gazele toxice si substantele volatile folosite la dezinsectia spatiilor de productie si depozitare trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:  sa aibe o toxicitate maxima fata de insecte indiferent de stadiul lor de dezvoltare si sa nu fie periculoase pentru produsele depozitate. Rozatoarele sunt surse de infectie. atunci cand constata ca acestea nu au fost eficiente.  sa fie active atat la temperatura camerei .  sa nu fie inflamabile si explozibile. Atunci cand este necesar.0 .  chimice. RI trebuie sa mentina inregistrari.  mecanice.  sa nu afecteze utilajele. Insecticidele. Pentru depistarea prezentei insectelor zburatoare. sefii unitatilor trebuie sa inspecteze permanent spatiile de productie si depozitare si. In functie de numarul de insecte colectate in recipientul aparatului. om si animale. Indiferent de data la care sunt programate in planul annual lucrarile de dezinsectie si gazare.  sa fie autorizate de MS. sa solicite efectuarea unor activitati suplimentare.  sa fie rezistente fate de factorii de mediu (umiditate. fiind purtatoare de germeni patogeni. amplasate in spatiile de productie si de depozitare. ustensilele si ambalajele.  sa aibe actiune remanenta de lunga durata. 4.

c. curatarea permanenta a spatiilor de productie si depozitare. b.  indepartarea din spatiile de productie si depozitare a ambalajelor. etc. in jurul caldirilor. b. indepartarea in timp util a deseurilor tehnologice. Capcanele si cursele vor fi amplasate in serie pe caile obisnuite de circulatie a rozatoarelor. pentru distrugerea cuiburilor. atunci cand este cazul. responsabilitatea alegerii substantelor chimice utilizate pentru deratizare revenind acestora. evacuarea zilnica a deseurilor si mentinerea starii de igiena a platformelor de depozitare a acestora. Metodele mecanice au ca scop evitarea apritiei si raspandirii rozatoarelor si sunt realizate prin folosirea capcanelor si curselor . c. nedotate cu sisteme de protectie.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 28/37 Metodele profilactice au ca scop evitarea aparitiei si raspandirii rozatoarelor si sunt realizate prin:  impiedicarea patrunderii rozatoarelor in cladiri. pastrarea produselor alimentare numai in depozite protejate impotriva accesului rozatoarelor. e. eliminarea posibilelor locuri de acces (goluri si crapaturi in elementele de constructii. protejarea cu site asu alte sisteme de protectie a usilor si ferestrelor exterioare. tubulaturi. Ghid de bune practici de igiena. ).1 Rev.  igienizarea vecinatatilor. protejarea surselor de apa. Raticidele pot fi utilizate sub forma de momeli amplasate pe caile de circulatie ale rozzatoarelor sau prin prafuire in galeriile acestora.0 . Metodele chimice constau in utilizarea raticidelor (substante toxice care omoara rozatoarele). Deratizarea spatiilor de productie si depozitare trebuie efectuata numai de personal autorizat al firmelor specializate. Ed. Aceste metode sunt utilizate numai pentru deratizarea spatiilor exterioare. RI trebuie sa inspecteze spatiile de productie si depozitare si sa solicite. inchiderea permananta a ferestrelor si usilor exterioare. e. depozite si subsoluri prin: a. d. efectuarea unor lucrari suplimentare de deratizare. depozitarea deseurilor numai in recipiente bine inchise. precum si eliminarea oricaror materiale care pot constitui adapost pentru rozatoare. Periodic aceste capcane trebuie verificate iar rozatoarele prinse trebuie eliminate. fisuri pe langa instalatia de apa si canalizare. montarea de site etanse si realizarea garzii hidraulice la sifoanele de pardoseala si canalizare. f. Pentru efectuarea activitatilor de deratizare trebuie intocmit un plan anual.  eliminarea posibilitatilor de hranire prin: a. d. indepartarea vegetatiei agatatoare de pe peretii exteriori ai cladirilor.

igienice. Materii pulverulente provenite de la maturarea sectiilor de productie sau a depozitelor. produse cu suprafata arsa. casolete. etc.0 . Atunci cand se constata prezenta rozatoarelor la una sau mai multe curse in doua saptamani succesiv. Dupa efectuarrea lucrarilor de deratizare. functie de gradul si de tipul de contaminare. neigienice. fie ca deseu recuperabil sau furajer. resturile neigienice de diferite preparate.1 Rev. folii. fie ca deseu nerecuperabil. 5.) se vor dirija dupa o atenta si responsabila triere. materiale. metal. RI trebuie sa verifice eficienta lucrarilor de deratizare si sa dispuna repetarera lor atunci cand constata ca acestea nu au fost eficiente. prevazuti Ghid de bune practici de igiena. marcate cu elemente de identificare diferite. curate si igienizate. ambalaje si materiale de ambalare ale materiilor prime si auxiliare utilizate – hartie. RI trebuie sa mentina inregistrari privind realizarea acestora. Ed. De aceea activitatile de colectare. dirijate si depozitate separate pentru valorificare in scop furajer sau pentru distrugere. Colectarea deseurilor menajere trebuie efectuata in recipienti separati. resturi rezultate de la curatirea fructelor si legumelor. produse finite. cat si pentru personal. Dupa efectuarea deratizarii.RI va solicita efectuarea lucrarilor de deratizare. pastrate in conditii necorespunzatoare vor fi colectate.: margini arse ale produselor coapte in tava. coji de oua. Recipientii trebuie captusiti cu saci din material plastic. Deseurile trebuie colectate separate. a.RI trebuie sa asigure eliminarea din spatiile de productie si depozitare a cadavrelor de rozatoare. carton. Produsele rezultate ca necorespunzatoare din procesul de fabricatie (ex. MANAGEMENTUL DESEURILOR Deseurile rezultate in cadrul unitatilor de alimentatie publica pot constitui surse de contaminare atat pentru materiile prime. b. Pentru deseurile tehnologice igienice.  deseuri menajere (gunoi rezultat in urma activitatilor de curatire a spatiilor. sfori. pe tipuri de deseu. borcane. depozitare si evacuare a acestora trebuie tinute sub un control riguros. pentru deseurile usor alterabile ( umpluturi) se va asigura depozitarea in spatii frigorifice. cu miros si cu gust strain. dupa cum urmeaza:  deseuri tehnologice (rezultate din procesul de fabricatie). ).GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 29/37 Pentru depistarea prezentei rozatoarelor in spatiile de productie si depozitare. RI va urmari saptamanal prezenta rozatoarelor in cursele amplaste in cadrul unitatii. incinerarea sau ingroparea acestora.etc. in cadrul unitatilor trebuie amenajate spatii/locuri speciale de colectare si depozitare. Rezultatul monitorizarii curselor va fi consemnat in graficul de urmarire a curselor pentru rozatoare.

igienizare.  modalitatea de monitorizare.1 Rev. in incinta acestora trebuie mentinuta o stare de curatenie corespunzatoare.gestionarea deseurilor care sa contina elemente privind:  locul de desfasurare a actiunii.  obiectul sau campul de actiune.  responsabilul de program.0 . Pentru cantitatile de deseuri predate unitatilor specializate de colectare trebuie mentinute inregistrari. dar cel putin de doua ori pe schimb. semestrial si anual aceste date trebuie raportate reprezentantilor autoritatilor de mediu. A.  responsabilitatea de executie si de verificare. curatate.  datele de realizare (perioadele de aplicare). prin audit. Evacuarea deseurilor din incinta unitatilor trebuie efectuata pe trasee separate pentru a se evita intersectarea cu traseele de aprovizionare. Ed. Deseurile trebuie evacuate ori de cate ori este nevoie. inscriptionati corespunzator. Trimestrial. functie de natura si cantitatea acestora. manipularea si evacaurea deseurilor din unitatea de alimentatie publica trebuie efectuata numai de catre personalul destinat acestei activitati. spalate si dezinfectate. Depozitarea deseurilor se face la punctele de colectare amplasate in exteriorul unitatilor de productie.  frecventa de realizare. Unitatea de productie trebuie sa aibe contract de prestare servicii cu unitati specializate in colectarea deseurilor. acestia trebuie mentinuti in perfecta stare de curatenie si igiena. Programare de mentenanta si igienizare Fiecare unitate trebuie sa isi intocmeasca programe de intretinere si reparatii. amplasate departe de zonele de productie. procesare si livrare a produselor finite. Colectarea.combatere a daunatorilor. Monitorizarea eficientei actiunilor de mentenanta si igienizare Programele de mentenanta si igienizare vor fi monitorizate pentru evaluarea eficientei prin:  verificari periodice.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 30/37 cau capac cu deschidere prin actionarea unei pedale. dotate cu sursa de apa si sistem de canalizare. Ghid de bune practici de igiena. Platformele pentru colectarea deseurilor trebuie sa fie inchise.  metoda aplicata. deseurile vor fi transportate catre platformele interioare de depozitare. B. Intrucat deseurile colectate in aceste puncte de colectare pot constitui surse de poluare a mediului inconjurator si de contaminare a unitatii de productie.

 mentinerea unui comportament adecvat. Deoarece personalul din unitatile de alimentatie pubica vine in contact direct cu produsele fabricate este absolult necesara respectarea unor reguli referitoare la :  controlul medical la angajare si controlul periodic . Motivatie Persoanele care nu mentin un nivel adecvat de igiena personala.  controlul starii de sanatate inainte de inceperea lucrului .  teste de sanitatie pentru mediu si suprafete de contact. B.0 . Analize si determinari de laborator ale incarcaturii microbiene si ale naturii acesteia.  respectarea regulilor de igiena la terminarea programului de lucru. se va avea in vedere:  mentinerea unui nivel corespunzator de igiena personala.  igiena personala si folosirea corespunzatoare a spatiilor social-sanitare. 6. C.  respectarea regulilor de igiena in timpul lucrului .GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 31/37  inspectii facute inaintea inceperii operatiilor si dupa efectuarea acestora sau de cate ori este necesar. Obiective Pentru a preveni contaminarea produselor alimentare de catre persoanele care intra in contact direct sau indirect cu acestea.  educatia sanitara. Starea de sanatate a personalului Starea de sanatate si comportamentul igienic al personalului din unitatile de alimentatie publica prezinta o importanta deosebita pentru obtinerea produselor in conditii sigure din punct de vedere igienico-sanitar. D. cele care sufera de diferite boli sau care au un comportament inadecvat si neatent pot contamina produsele fabricate si pot transmite boli consumatorilor.1 Rev. IGIENA PERSONALULUI A. Controlul medical la angajare si controlul periodic Scopul controlului medical este de a depista la angajare sau pe parcursul activitatii desfasurate in unitate persoanele bolnave sau purtatoare de germeni patogeni.  igiena echipamentului de protectie sanitara. Ed. Ghid de bune practici de igiena.

 asigure conditii pentru prezentarea personalului la controalele medicale periodice. Sustragerea sau refuzul prezentarii angajatului la examenele medicale si la vaccinari va fi sanctionata conform legislatiei in vigoare.0 . E.  prezentei starii de ebrietate.iar cele care au calitatea de angajat sunt scoase temporar (pina la vindecare) sau definitive.  examen serologic(anulal )  examen coproparazitologic.  examen radiologic pulmonary ( anual). optice etc. Ed.dureri abdominale. senzatii de voma. Ghid de bune practici de igiena.1 Rev. Controlul medical la angajare consta in :  examen clinic general.  examen coprobacteriologic ( in semestrul II ). dupa caz.data expirarii valabilitatii controlului medical periodic. dureri in gat.  examen coprobacteriologic (annual in semestrul II).GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 32/37 Aceste persoane nu sunt admise pentru angajare .  semnelor de oboseala fizica avansata. panaritii. tuse. plagi. Personalul cu stare de sanatate necorespunzatoare nu trebuie admis la lucru si va fi trimis la medic. secretii nazle. diare. Controlul medical periodic este efectuat de medical specialist prin:  examen clinic general (semestruial).  examen radiologic pulmonar. iar sefii de unitate trebuie sa ia decizia de interzicere a accesului acestora in spatiile de lucru.). Controlul starii de sanatate inainte de inceperea lucrului In unitatile de alimentatie publica trebuie organizat controlul starii de sanatate a personalului inainte de inceperea lucrului.  semnelor de stres. stare febrila.  examen coproparazitologic ( anual). Acesta consta in observarea si verificarea :  semnelor de boala (infectii ale pielii. Rezultateale controlului medical la angajare si ale controlului medical periodic trebuie consemnate in carnetul de sanatate al angajatului.  pastreze in conditii de siguranta carnetele de sanatate ale personalului din cadrul unitatii.Personalul va fi reprimit la lucru numai cu avizul medicului. din unitatiile de productie penrtu a evita contaminarea produselor. Responsabilul igiena trebuie sa:  verifice in carnetele de sanatate ale angajatiilor concluziile medicului privind starea de sanatate a angajatului. prin verificarea acestuia de catre conducatorul procesului tehnologic/ seful de unitate. abcese.

In cazul in care. utilajele.  sa nu intersecteze fazele salubre ale procesului tehnologic cu fazele insalubre. folosirea WC –ului. atingerea parului. manipularea materiilor prime si a ambalajelor. in timpul desfasurarii activitatilor operatorul sufera o ranire. c. e. Ghid de bune practici de igiena. gurii si pielii. la reintrarea in zona de lucru. ustensilele. nasului. care vin in contact cu acestea.  sa utilizeze pentru colectarea si evacuarea deseurilor tehnologice numai traseele stabilite in cadrul unitatii. Ed. Persoanele in cauza trebuie sa poarte obligatoriu plasturi intens colorati si/ sau manusi. g. Este interzis operatorilor care prezinta leziuni cutanate deschise sa manipuleze produse alimentare sau sa atinga suprafetele.0 . Respectarea regulilor de igiena la terminarea programului de lucru La terminarea programului de lucru personalul din unitatile de productie trebuie sa respecte urmatoarele reguli de igiena: . ustensilele si instalatiile cu care a lucrat. schimbarea operatiei de lucru. F. G.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 33/37 Atunci cand angajatul este depistat cu o boala contagioasa.1 Rev.sa curete si sa dezinfecteze suprafetele. trebuie efectuata de urgenta dezinfectia spatiilor de la locul de munca. ori de cite ori este necesar. curatarea si dezinfectarea locurilor de munca.sa curete si sa dezinfecteze spatiile de productie. fiecare pauza. d. . b. respiratorie sau de alta natura care ar putea sa favorizeze contaminarea produselor in timpul fabricatiei.  sa isi spele mainile cu apa calda si sapun si sa le dezinfecteze dupa: a. cutanata. acesta trebuie sa paraseasca imediat locul de muaca pentru a se evita contaminarea. iar in caz contrar va purta raspunderea nedeclararii simptomelor. f. Respectarea regulilor de igiena in timpul lucrului Pe timpul desfasurarii programului de lucru personalul trebuie sa respecte urmatoarele reguli de igiena:  sa lucreze numai echipat cu echipamentul de protectie sanitara specific activitatii ce o desfasoara. Persoanele care au venit in contact cu bolnavul trebuie trimise la medic. Personalul lucrator va fi instruit si obligat sa aduca la cunostita sefului ierarhic orice afectiune digestiva.pentru a fi examinate.

dupa caz.  a proteja alimentul de deteriorare.1 Rev. pentru a se evita riscul de contaminare. in una sau mai multe limbi de circulatie internationala. Motivatie Ghid de bune practici de igiena. Atunci cand mijloacele de transport sunt utilizate si pentru transportul altor materiale decat produse alimentare. Ed. de granule sau de pudra. o separare efectiva a produselor. sau pentru transportul simultan al unor produse alimentare diferite. mijloacele de transport si/sau recipientele pentru transport de alimente trebuie sa permita mentinerea alimentelor la temperaturi corespunzatoare si sa permita ca aceste temperaturi sa fie monitorizate. TRANSPORTUL Mijloacele de transport utilizate pentru transportul produselor alimentare trebuie sa fie mentinute curate si in buna stare de intretinere si functionare pentru ca alimentele sa fie protejate impotriva contaminarii si. Recipientele din vehicule nu trebuie sa fie utilizate pentru transportul altor materii decat produsele alimentare. sa fie concepute pentru a permite igienizarea si/sau dezinfectia adecvate. pentru a scoate in evidenta ca acestea sunt utilizate exclusiv pentru transportul produselor alimentare. Obiective In timpul transportului trebuie luate masuri pentru :  a proteja alimentul de potentialele surse de contaminare. Produsele alimentare sub forma lichida. dupa caz. Produsele alimentare din mijloace de transport si/sau recipientele trebuie sa fie aranjate si protejate. in vrac. sau trebuie sa fie marcate cu inscriptia “ numai pentru produse alimentare “.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 34/37 7. trebuie sa se efectueze o igienizare eficienta intre incarcari.  a sigura un mediu care sa nu favorizeze dezvoltarea microorganismelor patogene sau de alterare si producerea toxinelor in aliment. Astfel de trebuie sa fie marcate in mod vizibil cu litere ce nu pot fi sterse.0 . B. trebuie sa fie transportate in mijloace de tansport sau recipiente rezervate exclusiv transportului de produse alimetare. Atunci cand mijloacele de transport si/sau recipientele au fost utilizate pentru transportul altor bunuri decat produse alimentare sau pentru transportul de produse alimentare diferite. astfel incat sa se reduca la minim riscul de contaminare. trebuie sa existe. A. acesta devenind astfel nepotrivit pentru consum. Dupa caz. atunci cand aceasta utilizare poate avea ca efect contaminarea.

fizico-chimice.  sa aibe dotarea necesara in functie de produsele transportate. Mijloacele de transport trebuie sa aibe peretii exteriori si platforma confectionate din materiale rezistente. La incarcarea produselor alimentare. mijloacele de transport trebuie sa fie prezentate curate si dezinfectate si trebuie sa existe dovezi ca aceste operatii au Ghid de bune practici de igiena. pe parcursul careia exista riscul ca produsele transportate sa fie contaminate sau deteriorate. materialelor si produselor de alimentatie publica reprezinta o activitate complexa. Mijloacele de transport trebuie sa permita incarcarea cu usurinta a produselor. cu crapeturi sau fisuri. cu usile defecte care nu se inchid etans sau care au defecta instalatia de climatizare. organoleptice. aschii care pot deteriora produsele/ ambalajele de transport. chiar daca au fost luate masuri adecvate de igiena. impermeabile si usor usor de curatat si dezinfectat. interne si sa nu transfere substante cu efect advers produselor transportate.  sa sigure securitatea produselor transportate si sa pote fi incuiate.).  starea fizica si de igiena a ambalajelor de transport(ex. Nu se admite utilizarea mijloacelor de transport pentru produse de alimemtatie publica cu peretii deteriorate. Ed.  sa poata mentine conditiile de microclimat corespunzatoare produselor transportate. Mijloacele de transport trebuie astfel proiectate si construite incit sa:  nu contamineze produsele/ ambalajele acestora.1 Rev. microbiene precum si protectia impotriva prafului. Transportul intern si extern al materiilor prime.  sa poata fi curatate eficient si sa fie dezinfectate. degradare si contaminare atat a produselor transportate cat si a ambalajelor. Pe timpul transportului produselor pot aparea riscuri cauzate de:  starea de igiena si starea tehnica a mijloacelor de transport. iar peretii interiori trebuie sa fie netezi. praf. daca pe timpul transportului nu se iau masuri eficiente de control. Mijloace de transport Transportul produselor trebuie efectuat numai cu mijloace de transport autorizate sanitar.0 . C. fum etc.  materialele din care sunt fabricate sa fie netoxice. cuie. fara suruburi.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 35/37 Materiile prime pot sa fie contaminat sau pot sa ajunga intr-o stare necorespunzatoare pentru consum.  sa asigure o protectie eficienta impotriva contaminarii (daunatori. daunatorilor si a altor posibilitati de poluare.  desfasurarea necorespunzatoare a operatiilor de incarcare-descarcare. tavi).  igiena personalului implicat in activitatea de transport.  sa fie compatibile cu volumul si masa produselor transportate.in perfecta stare de igiena care sa sigura pe perioada acestei activiatati pastrarea nemodIficata a caracteristicilor nutritive.:navete.

In cazul transportului efectuat de catre o alta societate. D. Ambalajele de transport Ghid de bune practici de igiena. produse finite).GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 36/37 fost efectuate . se pot folosi mijloace de transport izoterme. carne si produse din carne etc.iar a remanentei reziduale de detergenti prin teste de alcalinitate. dotate cu sisteme de ventilatie protejate cu filtre de praf. curatate si dezinfectate dupa fiecare transport.) Mijloacele de transport pentru produsele de alimentatie publica trebuie intretinute corespunzator. etc. Ed. prevazute si dotate cu sisteme de ventilatie si frigorifice. prelate etc.) vor fi transportate cu mijloace de transport frigorifice. de substante chimice sau mirosuri particulare . astfel incit sa se poata asigura temperatura optima de transport (necesara si specifica produselor transportate). mentinute in permanent in stare de curatenie. Mijloacele de transport trebuie curatate si dezinfectate fie de catre firme specializate. Verificarea eficacitatii igienizarii trebuie realizata prin teste de sanitatie.0 . Transportul produselor nealimentare ( detergenti.Pentru transportul in cadrul aceleasi localitati sau penrtu o durata de transport mai mica de 4 ore. Nu se vor transporta produse in vehicule inficient de uscate sau zvantate.Spalarea si igienizarea mijloacelor de transport trebuie sa se realizeze numai cu substante avizate pentru a fi folosite in industria alimentara.prin care se atesta efectuarea igienizarii acestuia. Pentru transportul materiilor prime la saci se vor folosi masini de transport avizate sanitar. este necesar ca mijlocul de transport utilizat sa fie avizat sanitar pentru transportul produselor alimentare si sa aiba un certificat de igienizare periodica. Mijloacele de transport frigorifice vor fi curatate si igienizate si vor avea agregate frigorifice in stare de functionare permanenta. deseuri.1 Rev. Alimentele usor alterabile ( produse lactate. Produsele congelate vor fi transportate cu mijloace de transport adecvate pentru a mentine caracteristicile de calitate si siguranta alimentara. . ambalaje. dotate cu gratare pentru stivuirea sacilor si care vor asigura protectia produsului cu sisteme de acoperire nedeteriorabile (duba. Temperatura din interiorul vehiculelor frigorifice de transport trebuie sa fie situate intre 0-8 grade C. fie la nivelul unitatii de productie care trebuie sa dispuna de dotari adecvate si personal instruit penrtu efectuarea acestor operatii. in conformitate documentele de insotire corespunzatoate si cu prescriptiile tehnice ale furnizorilor. piese de schimb.Se interzice incarcarea produselor in mjloacele de transport care sunt infestatet sau care prezinta urme de daunatori.) nu se va face cu aceleasi masini cu care se transporta produsele alimentare (materii prime. avizate de Ministerul Sanatatii. inclusive cu aparatura pentru controlul si inregistraea temperaturii. substante chimice.

tavi etc. Igiena personalului Personalul care asigura transportul si manipularea produselor de alimentatie publica va fi instruit sa manevreze corect si atent ambalajele de transport pentru a nu se produce deteriorarea acestora si contaminarea produselor.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 37/37 Producatorul trebuie sa foloseaca pentru transportul materiilor prime. Incarcare –descarcare Incarcarea –descarcarea materiilor prime. va fi instruit si va avea carnet de sanatate. la urcarea pe platforma masinii si in timpul tuturor operatiunilor in care acesta vine in contact direct cu alimentele. F.operetiile de incarcare – descarcare trebuie efectuate in locuri special amenajate.Este interzisa incarcarea in acelasi mijloc de transport a produselor alimentare impreuna cu cele nealimentare.Activitatea trebuie efectuata numai cu ajutorul unor dispozitive adecvate. de preferinta unde exista rampe acoperite.1 Rev. conform reglementarilor in vigoare. Pentru a preveni contaminarea produselor. Activitatea trebuie realizata astfel in cat produsele si ambalajele acestora sa nu se deterioreze. materialelor trebuie efectuata numai de catre personal instruit si echipat corespunzator . materialelor. Ed.Echipamentul de protectie sanitara trebuie sa fie complet si intr-o perfecta stare de curatenie. Ghid de bune practici de igiena.Este intezisa asezarea ambalajelor de transport (ex. Personalul va purta echipamentul de protectie sanitara (pastrat in vehicolul respectiv).Ambalajele returnabile ( navete. Incarcarea trebuie efectuata astfel incit pe timpul transportului sa fie asigurata stabilitatea produselor pentru a nu se produce deteriorarea acestora.:navete) direct pe sol.0 . numai ambalaje din materiale adecvate sa vina in contact cu produsele alimentare. deoarece exista riscul de contaminare a produsului. E. curate pentrua elimina pericolul de contaminare.) trebuie sa permita curatatrea si/ sau dezinfectarea corecta si eficienta pentru eliminarea oricarei posibilitati de contaminare dupa fiecare utilizare. Pentru toate activitatile de curatare si dezinfectare ale ambalejelor de transport trebuie mentinute inregistrari necesare pentru stabilirea transabilitatii activitatii.