GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA

SR EN ISO 22000:2005
Pagina 1/37

1. CLADIRI SI ANEXE
1.1. CONDITII GENERALE Amplasarea spatiilor de productie trebuie sa tina cont de directia vinturilor dominante, astfel incat sa nu apara riscuri de contaminare incrucisata determinata de circulatia aerului. Proiectarea cladirilor, numarul, marimea si densitatea incaperilor se face in functie de volumul estimat al activitatii (prelucrare, depozitare, desfacere). La proiectarea unitatilor de alimentatie publica (restaurante) trebuie sa fie asigurate spatii cu densitati bine definite si anume: compartiment administrativ, zona de fabricatie, depozite (materii prime, materiale, semifabricate, produse finite, deseuri), spatii spalare, ambalare, recuperabile, laborator (acolo unde acesta exista), anexe sociale-sanitare. Procesul de productie trebuie astfel stabilit, incat sa se asigure desfasurarea fluxului intr-un singur sens si sa se evite incrucisarile intre fazele salubre si insalubre. La constructia si dotarea unitatilor de alimentatie publica (restaurante) se va evita folosirea lemnului, deoarece acesta nu permite curatarea si igienizarea corespunzatoare a suprafetelor de lucru, a ustensilelor si echipamentelor folosite, favorizeaza multiplicarea infestarii si ingreuneaza activitatiile de combatere a daunatorilor. Exterioarele cladirilor vor fi mentinute intr-o stare fizica corespunzatoare (fara crapaturi, fisuri, deteriorari), pentru a evita posibilitatea contaminarii prin aparitia infiltratiilor, a igrasiei, a condensului (se vor efectua lucrari de reparatii ale peretilor, acoperisurilor, ale sistemelor de scurgere a apelor pluviale, ori de cite ori este nevoie). Spatiile pentru desfasurarea productiei trebuie sa aiba peretii din materiale cu suprafete netede, usor de curatat, fara goluri sau zone inaccesibile efectuarii operatiilor de curatire si igienizare, dezinsectie si deratizare. Incaperile in care se desfasoara operatiile de prelucrare, depozite trebuie sa fie proiectate, amplasate, construite si finisate astfel incat:  sa nu permita acumularea de deseuri, contactul cu produse toxice, depunerea de praf, formarea condensului,a igrasisei si aparitia mucegaiurilor, desprinderea de tencuiala sau materiale de finisaj de pe tavane sau pereti ,etc;  sa asigure separarea fluxurilor astfel incat sa nu premita contaminarea incrucisata in timpul operatiunilor efectuate asupra produselor, echipamentelor sau contaminarea aerului si a apei;  sa asigure fluxurile de personal astfel incat sa se evite contaminarea incrucisata;  sa asigure protectia impotriva daunatorilor;
Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0

GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA
SR EN ISO 22000:2005
Pagina 2/37

 sa permita curatirea, dezinfectia, dezinsectia si deratizarea usoara, corecta si eficienta. Se va face verificarea periodica a starii acoperisurilor si a sistemelor de scurgere a apelor pluviale,a fundatiilor si subsolurilor pentru depistarea infiltratiilor sau a deteriorarilor produse de rozatoare sau din alte cauze iar neconformitatile se vor remedia conform unui plan de reparatii,cu materiale care sa nu constitue surse de contaminare. Pereti si plafoane:  vor avea suprafata neteda, pentru a nu retine praful si a se putea curata si igieniza;  unghiurile pe care peretii le fac cu plafoanele si cu pardoseala se recomanda sa fie rotunjite / tesite, dupa caz;  unghiurile dintre pereti, dintre pereti si ferestre, usi, grinzi etc. se recomanda sa fie tesite /rotunjite, dupa caz;  in salile de productie, de depozitare si in anexele sanitare peretii trebuie sa fie construiti din materiale neabsorbante, lavabile, netoxice, in culori deschise, cu finisaje netede, fara spartuiri, fisuri sau crapaturi, usor de curatat si igienizat;  traseele suspendate (ex.:conducte, trasee de cabluri) trebuie sa fie construite si protejate astfel incit sa reduca la minim acumularea prafului si condensului, aparitia mucegaiurilor si posibilitatea de contaminare fizica;  elementele de rezistenta (grinzi ,stilpi de sustinere etc.) vor fi finisate si protejate, astfel incit sa redeuca la minim depunerile de praf;  grija deosebita trebuie acordata structurii interne, astfel incit spatiile libere(ex.: locul acoperit de tavanele false) sa fie eliminate sau accesibile pentru a fi curatate si igienizate;  in incaperile cu umiditate mare se recomanda ca in materialele de finisaj sa fie incorporate substante antiseptice si fungicide pentru a impiedica dezvoltarea coloniilor de bacterii si mucegaiuri care pot contamina alimentele sau le pot imprima mirosuri neplacute;  in cazul incaperilor cu degajari mari de umiditate, acestea trebuie prevazute cu termo si hidroizolatii pentru evitarea formarii condensului si a patrunderii acestuia in elementele de constructie. Pardoseli  trebuie sa fie netede,impermeabile, antiderapante, rezistente la socuri mecanice si la actiunea agentilor fizici si chimici usor inclinate catre gurile de scurgere care vor fi prevazute cu sifoane de pardoseala si cu sita de protectie, usor de curatat si acolo unde este necesar, de dezinfectat;
Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0

GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA
SR EN ISO 22000:2005
Pagina 3/37

 sa fie construite din materiale netoxice, neabsorbante;  sa nu prezinte fisuri sau spatii care sa permita acumularea de murdarie;  pentru a impiedica accesul si inmultirea rozatoarelor si a insectelor, se recomanda ca sub pardoseli sa nu existe spatii libere, iar acolo unde exista canale (pentru montarea anumitor componente de instalatii) sa fie posibil accesul pentru efectuarea curateniei, igienizarii si deratizarii. Ferestre  trebuie sa fie suficient de mari, pentru a permite o iluminare naturala si o ventilare corespunzatoare normelor privind securitatea muncii in vigoare;  pervazul interior al ferestrelor se recomanda sa fie inclinat spre interior;  trebuie sa asigure o buna etansare,sa nu favorizeze producerea de condens, depunerea de praf;  ramele ferestrelor care se deschid trebuie sa permita fixarea plaselor de protectie impotriva insectelor;  plasele de protectie trebuie sa fie demontabile penrtu a putea fi curatate;  in cazul in care prin spargerea geamurilor de la ferestre exista riscul contaminarii produselor, este necesara acoperirea acestora cu o pelicula securizanta. Usi  usile si tocurile acestora vor fi confectionate din materiale rezistente la coroziune si umiditate; trebuie sa aibe suprafete netede, pentru a putea fi usor curatate;  pentru usile interioare din salile de productie unde exista riscul contaminarii produselor prin spargerea gemurilor, acestea trebuie acoperite cu o pelicula securizata;  usile cu deschidere frecventa vor fi dotate cu sisteme batante de inchideredeschidere;  usile exterioare trebuie sa se deschida spre exterior si vor fi prevazute cu dispozitive de autoinchidere si sisteme de protectie contra patrunderii daunatorilor; acestea trebuie sa fie demontabile pentru a putea fi curatate;  toate intrarile din exterior trebuie prevazute cu mijloace pentru curatirea si dezinfectarea incaltamintei;  trebuie sa asigure o inchidere etansa, incusiv la partea inferioara ; Iluminatul  in toate spatiile din unitati trebuie sa asigure o iluminare naturala si /sau aritificiala adecvata;
Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0

Este obligatorie asigurarea unei intesitati luminoase constante pe parcursul aceleiasi faze a procesului de fabricatie.1 Rev.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 4/37  iluminatul artificial nu trebuie sa diminueze. acestea trebuie sa fie mobile pentru a putea fi curatate.  degajarile de noxe (abur. numai din surse avizate de catre organele de control abilitate ( in unele cazuri rezerva de apa necesara stingerii incendiilor poate fi asigurata cu apa nepotabila). iar pozitionarea lampilor se va face astfel incit sa asigure uniformitatea iluminarii.  intensitatea lumini trebuie sa fie cuprinsa intre 250-550 lucsi functie de necesitati.  reteaua de distributie a apei potabile si racordurile interioare trebuie executate numai din materiale care nu pot provoca contaminarea acesteia. hote).  reteaua de distributie a apei trebuie sa asigure necesarul de apa pentru consum tehnologic.sa ascunda. conform legislatiei in vigoare. igienizare si pentru construirea rezervei necesare stingerii incendiilor.  sistemele de ventilare trebuie sa permita accesul cu usurinta la filtrele sau piesele care necesita curatare sau inlocuire.) vor fi captate local cu dispozitive speciale(ex.  sistemele de ventilare trebuie sa asigure reducerea aparitiei condensului si a mucegaiurilor. pentru a impiedica contaminarea produselor. astfel ca aceste nocovitati sa influenteze cit mai putin conditia generala a incaperii.  gurile de admisie si de evacuare a aerului trebuie sa fie dotate cu plase de protectie cu ochiuri mici pentru a preveni patrunderea daunatorilor. Ghid de bune practici de igiena.0 .  proiectarea ventilatiei trebuie sa asigure posibilitatea amplasarii prizelor de aer proaspat si a gurilor de evacuare a aerului uzat sau a ferestrelor in zona superioara a cladirilor.  becurile sau aparatele de iluminat suspendate trebuie sa fie protejate cu sisteme de protectie impotriva imprastierii cioburilor si trebuie montate astfel incit sa nu permita acumularea de praf. caldura. Ventilarea  pentru spatiile de productie trebuie sa se asigure ventilarea naturala si/sau mecanica fara a permite patrunderea fluxului de aer dintr-o zona contaminata catre o zona curata. Reteaua de distributie a apei  aprovizionarea se va face numai cu apa potabila. etc. sa modofice culorile produselor. Ed.

 iluminare cu corpuri de iluminat protejate impotriva imprastierii cioburilor si care sa asigure raspandirea uniforma si intensitatea optima a lumini. iar pentru a feri zidul de umezire si de condens.  punctele de consum ale apei (robinetele) trebuie numerotate.) pentru a se evita aparitia fisurilor sau a crapaturilor ce pot conduce la formarea punctelor de infestare.2. la socuri si la coroziune(ex:mozaic.1 Rev.  coloanele interioare din cladiri trebuie montate in nise taiate in zid. Ghid de bune practici de igiena. Incaperile destinate depozitarii vor avea:  pardoseli din materiale rezistente la trafic. cu trasee scurte si sa asigure legaturi functionale cu alte spatii. 2%. iar gurile de scurgere trebuie sa fie prevazute cu sifon de pardoseala cu capac metalic si sita de protectie.rasini epoxidice etc.  toate lucrarile de intretinere si exploatare a rezervoarelor de apa. separate de apele provenite de la grupurile sanitare si apele menajere.gresie.  pereti acoperiti cu materiale lavabile si rezistente la umezeala.  conditii de microclimat si ventilatie care sa previna aparitia condensului pe pereti si plafoane precum si degradarea produselor si aparitia contaminarii.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 5/37  la proiectarea instalatiilor de distributie trebuie asigurata separarea traseelor de apa potabila de cele de apa nepotabila (acolo unde acestea exista). spre canalele de colectare sau fosele septice.1 Spatii de depozitare Amplasarea spatiilor de depozitare in cadrul unitatii de productie trebuie sa fie realizata incat acestea sa fie legate direct cu sala de productie.2 CONDITII SPECIFICE 1. a retelelor de distributie si a coloanelor de apa trebuie efectuate de personal instruit si autorizat.  conductele de colectare nu trebuie sa treaca prin spatiile de depozitare sau cele de productie si vor avea o panta de scurgere de min. 1. in fluxul continuu. astfel incit sa nu produca contaminare. Reteaua de canalizare  reteaua de canalizare trebuie proiectata astfel incat apele rezultate din activitatea de productie sa fie dirijate in conducte de canalizare.  montarea sifoanelor de pardoseala se va face astfel incat sa nu apara fisuri sau goluri generatoare de puncte de contaminare.0 .  cai de acces si ferestre protejate impotriva patrunderiii daunatorilor. toate conductele trebuie izolate corespunzator. iar pozitionarea acestora trebuie inscrisa intr-un plan de amplasare. Ed.

compartimentate astfel incat sa pemita pastrarea acestora in conditii corespunzatoare. in functie de specificul si compatibilitatea diferitelor tipuri de materii prime. carnea si preparatele din carne etc.1 Rev. grasimile vegetale si animale. in cazul congelatoarelor. Ouale proaspete se vor depozita separat si de asemenea materiile prime care absorb sau care degaja mirosuri. laptele si produsele lactate.sa nu rugineasca. drojdia.). astfel incat sa se poata respecta principiul “ primul intrat. Amplasarea acestor spatii se va face pe flux. la incarcarea. A. Depozitele frigorifice si agregatele acestora trebuie sa fie mentinute in stare curata. Pretii acestor spatii se vor finisa cu materiale lavabile (vopsea. Usile camerelor frigorifice trebuie sa se inchida etans. Nu se vor amplasa in apropierea unor depozite de materiale cu miros specific. fara intersectarea fluxurilor. acestia vor fi din materiale care sa poata fi spalate usor. Ghid de bune practici de igiena. este cuprins intre 0-8˚C sau -18˚C pana la -1 ˚C.0 . faianta. Spatiile frigorifice trebuie sa fie dotate cu un sistem de urmarire si control al temperaturii. iar in cazul peretilor demontabili. etc. Fiecare tip de materie prima trebuie sa fie usor de identificat prin etichetare corespunzatoare.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 6/37  Nu se admite amplasarea acestor spatii in apropierea unor depozite de materiale cu miros patrunzator. Intervalul de temperatura recomandat. de conditiile specifice de depozitare precizate de furnizor in specificatiile tehnice pentru a mentine caracteristicile calitative si de siguranta a alimentelor. Ed. B. se vor depozita in spatii special amenajate (depozite frigorifice sau frigidere). Depozitare produse finite In cadrul procesului tehnologic. evitandu-se amplasarea agregatelor frigorifice in locuri cu temperature ridicate ale aerului sau cu expunere directa la razele solare. functie de produsul depozitat. rasina epoxidica. fara miros neplacut sau de mucegai.descarcarea depozitului. Depozitare materii prime Depozitare materii prime alterabile Depozitarea materiilor prime alterabile se face in spatii frigorifice. depozitele pentru produse finite se amplaseaza astfel incit sa se asigure o legatura functionala intre spatiul de productie si cel de ambalare sau livrare a produselor.primul iesit “ ( FIFO). Materiile prime: ouale. in functie de temperatura optima de depozitare. intretinute corespunzator. astfel incat sa se asigure legaturile functionale cu celalte spatii de productie.sa nu fie poroase. Iluminatul acestora trebuie sa fie in conformitate cu aceleasi reguli ca la celalte spatii de depozitare.

special amenajate. dotate cu sisteme de aerisire si inchise. igienizate.: hartie. Aceste spatii trebuie sa fie marcate. amplasate aproape de spatiul de ambalare pentru asigurarea desfasurarii in conditii optime a fluxului tehnologic. data de fabricatie. Aceste sapatii trebuie mentinute curate. Fiecare lot de produs finit depozitat trebuie sa fie usor de identificat (prin etichetare corespunzatoare care sa contina denumirea produsului. folie. pentru a se evita riscul de contaminare chimica. pungi. functie de tipul si compatibilitatea acestora. Depozite pentru ambalaje Ambalajele utilizate (ex. vase. etc. precum si cu sifoane de pardoseala pentru a permite igienizarea si evacuarea corespunzatoare a apelor reziduale sau instalatii mecanice specifice de igienizare.) vor fi depozitate in spatii separate. special amenajate pentru a se evita riscul de contaminare chimica. protejate impotriva patrunderii daunatorilor.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 7/37 Spatiile trebuie sa fie prevazute cu sursa de apa calda si rece. termen de valabilitate etc. Aceste spatii trebuie sa fie marcate.) se depoziteaza numai in spatii special amenajate. Depozitele frigorifice si agregatele acestora trebuie sa se mentina in stare curate. Pentru mentinerea caracteristicilor de calitate si siguranta alimentara a produselor depozitate este necesar sa se asigure in depozite conditii constante de temperatura si umiditate relativa a aerului. fara miros neplacut sau de mucegai.1 Rev. intretinute corespunzator. linguri. Ghid de bune practici de igiena. Ed. Produsele finite alterabile se depoziteaza in spatii frigorifice compartimentate. D. cutii. sa fie dezinfectate.). E. dotate cu sisteme de aerisire si sa poata fi incuiate. caserole. Depozite pentru ustensile si substante de igienizat Substantele chimice si ustensilele folosite in operatiile de curatare si igienizare vor fi depozitate in spatii separate. conform unor planuri documentate.0 . Produsele depozitate trebuie ferite de expunere la lumina solara. etc. Depozite pentru ustensilele de lucru si vesela Ustensilele folosite in procesul de productie (cutite. construite astfel incat sa permita pastrarea corespunzatoare a acestora. oale. Ele trebuie sa fie ventilate si illuminate corespunzator. astfel incat sa se poate respecta principiul “primul intrat –primul iesit” (FI-FO) la livrare. Se recomanda ca temperatura din depozit sa fie cuprinsa intre 3-10 grade iar umiditatea relativa a aerului intre 65-85 % functie de sortimentele depozitate. numarul de lot. C.

usor de igienizat . Platforme si spatii pentru depozitarea deseurilor Pentru colectarea deseurilor rezultate din activitatile de productie si de curatenie in cadrul unitatii este necesar sa existe spatii special destinate acestui scop.). Colectarea deseurilor se va face pe tipuri de deseuri. la usile cailor de acces in spatiile de productie se vor amplasa sisteme de spalare si dezinfectare a incaltamintei (bazine cu apa clorinata etc. iar peretii vor fi acoperiti cu materiale lavabile si rezistente la umezeala (ex. Acestea trebuie golite si curatate de personalul de ingrijire. Platformele exterioare de colectare vor fi protejate impotriva accesului daunatorilor.2 Spatii de productie Spatiile de productie vor fi dispuse intr-o ordine care sa tina cont de fluxul tehnologic si de regulile de control ale contaminarii incrucisate. actionate cu pedala sau senzor.0 Pagina 8/37 .: faianta. Ghid de bune practici de igiena.). mozaic.: rasina epoxidica.). construite astfel incat sa se poate efectua o igienizare corespunzatoare a acestora (peretii si pavimentul sa fie netezi. 1.: aspiratoare cu spalare etc. Aceste spatii trebuie amplasate in locuri neexpuse la soare. gresie etc. Pardoseala va fi din materiale rezistente la trafic.2. iar periodic in aceste spatii vor fi efectuate lucrari de dezinsectie si deratizare. Dupa caz. astfel incat sa se evite contaminarea incrucisata.). la punctul exterior de colectare. Deseurile colectate din unitati trebuie evacuate pe tipuri. Punctele de colectare trebuie sa fie astfel amplasate incat sa nu permita incrucisarea fluxului de evacuare a deseurilor cu fluxurile materiilor prime si ale produselor finite. Spatiile de colectare trebuie sa fie dotate cu pubele/tomberoane inscriptionate separate pentru fiecare tip de deseu. pe drumurile de acces si aleile de circulatie ale personalului trebuie amplasate cosuri de gunoi. Ed. lavabili si sa fie asigurata o sursa de apa pentru igienizare si sistem de canalizare). socuri si coroziune (ex. Pavimentele vor fi prevazute cu sifoane de pardoseala cu capac metalic si sita sau unitatile vor fi dotate cu mijloace mecanice de curatare (ex.1 Rev. glafuri) pot fi protejate cu corniere. Pentru colectarea deseurilor. curate si acoperite cu capac actionat printr-un sistem cu pedala. inox etc. Amplasaarea utilajelor in spatiile de productie se va face tinand cont de fluxul tehnologic. iar muchiile structurilor constructive proeminente (stalpi. Peretii vor fi prevazuti cu bare metalice pentru protectia lor impotriva loviturilor. Spatiile de productie vor fi dotate cu chiuvete cu apa calda si rece pentru spalarea si dezinfectarea mainilor.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 F. sa fie iluminate si marcate corespunzator. rasini epoxidice.

control. Acest spatiu va fi compartimentat in doua zone. 1. ferite de contaminari. prevazute cu apa calda si apa rece si sisteme pentru dezinfectare.: produse a caror tehnologie de fabricatie prevede temperaturi de lucru similare cu temperatura salii de fabricatie:  existenta spatiilor frigorifice in care se prelucreaza materiale perisabile a caror amplasare va fi orientate de regula spre N-E. Aceasta va fi prevazuta cu sifoane de pardoseala cu capac metalic si sita. Ed. etc.  clatire. se recomanda:  compartimentarea/zonarea spatiului de fabricatie in vederea asigurarii conditiilor de microclimat specifice fazelor tehnologice respective (ex. Pardoseala acestor spatii va fi prevazuta cu sifon cu capac metallic si sita sau cu mijloace mecanice de curatenie. in vederea uscarii. Pregatirea materiilor prime si materialelor auxiliare Operatiile de pregatire a materiilor prime si auxiliare se vor efectua in spatii separate. cu urmatoarea destinatie:  sortare. in instalatii. inmuiere. echipamente si recipienti adecvati care sa corespunda din punct de vedere igienico-sanitar (ex. Ghid de bune practici de igiena.3 Spatiu pentru spalare si igienizare a ustensilelor si veselei Acesta trebuie amplasat astfel incat sa se evite contaminarea prin intersectarea fluxului de circulatie. zvantare. dezinfectare.1 Rev. A.0 . spalare. spargere. Pentru unitatile a caror consum de oua este sub 100 buc/ schimb se admite comasarea acestor activitati intr-o singura incapere (conform anexa 19). Pardoseala va fi construita din materiale rezistente care sa nu poata permite formarea unor puncte de contaminare a produselor alimentare si sa fie usor de curatat si igienizat. Spatiul destinat acestui scop se amplaseaza in sala de fabricatie sau adiacent acesteia.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 9/37 In concordanta cu specificul operatiilor tehnologice care se desfasoara pe flux. Depozitarea si pastrarea ustensilelor si accesoriilor se va face in locuri special amenajate (dulapuri.2. Spatiile vor fi dotate cu bazine speciale. conform instructiunilor tehnologice specifice.).). cuiere etc. amplasate in afara spatiilor de productie sau a spatiului de pregatire materii prime. Ustensilele si vesela igienizate se vor aseza pe rastele. Pregatirea oualor se va efectua in incaperi separate.: spalare si curatare fructe si legume proaspete. rafturi etc.

2. rece si calda (unde este cazul). vor dispune de mijloace pentru spalarea. Grupurile sanitare nu trebuie sa aiba iesire directa in spatiul de productie (vor fi prevazute cu camere tampon dotate cu chiuvete si cuiere pentru echipamentul de protectie sanitara).). Se recomanda montarea usilor batante pentru a se evita actionarea acestora cu mana. Instalatiile sanitare vor fi racordate la surse de alimentare cu apa curenta.4 Structuri si armaturi fixe pe plafoane sau pereti In zonele de manevrare a produselor alimentare (materii prime.: o chiuveta pentru 15 persoane). In curtea unitatilor trebuie amplasate si amenajate toalete cu puncte de spalare si puncte de alimentare cu apa pentru personalul care nu are acces in incinta unitatii (soferi.:gresie.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 1.1 Rev.. produse finite) se va asigura protectia tuturor elementelor suspendate. cerinta realizabila de filtrul vestiar care asigura urmatorul circuit : acces vestiar haine de strada lucru spatiu de productie dus vestiar echipament de Pagina 10/37 Vestiarele trebuie sa fie concepute in asa fel incat sa asigure accesul personalului in conditii de igiena corespunzatoare. incalzite si sa nu permita accesul direct in spatiul de productie. Ele trebuie sa fie iluminate. care sa permita pastrarea corespunzatoare a acestora si aerisirea lor. acestea nu trebuie sa fie deasupra spatiilor de productie. bine intretinute si fara deteriorari. al toaletelor si al dusurilor se va stabili functie de numarul de personal. agenti de paza.: actionati prin intermediul unei pedale sau cu senzori). etanseitatea acestora pentru evitarea condensului. Numarul chiuvetelor.2.). Chiuvetele trebuie sa fie suficiente ca numar si prevazute cu robineti care nu sunt actionati cu mana (ex. ventilate. Vestiarele vor fi dotate cu dulapuri pentru haine. iar daca sunt amplasate la etaj. Ed. dezinfectarea si uscarea igienica a mainilor (sapun lichid. de cosuri pentru gunoi prevazute cu capace actionate cu pedala si de substante dezodorizante. prosoape de unica folosinta. etc.0 . In cazul utilizarii tavanelor false. a exfolierilor a acumularilor de praf etc. Anexele social-sanitare vor avea peretii si pavimentul construite din materiale usor de curatat si igienizat (ex. spatiul creat de acesta pana la plafon trebuie sa fie accesibil pentru a permite igienizarea. mecanici de intretinere). dezinfectant. 1. Ghid de bune practici de igiena.5 Anexe social-sanitare Unitatile de productie vor avea spatii destinate vestiarelor care vor fi proiectate astfel incat sa permita separarea hainelor de strada de echipamentul de protectie. semifabricate. faianta etc. a picurarii. conform normelor in vigoare (ex.

sa fie reparat si sa permita curatarea si dezinfectia eficienta. Curatenia si dezinfectia trebuie sa fie efectuate cu o frecventa suficienta pentru a evita riscul contaminarii. astfel incat sa permita deplasarea acestora si trebuie sa fie controlate permanent pentru a preveni eventualele deteriorari. Orice spatiu mai mic de 80 cm. Acolo unde acest lucru nu este posibil. usor de curatat. modul in care sunt amplasate. termice sau chimice. 2. materialele din care sunt fabricate. cat si a celor de curatare. intretinere si control).1 Rev. ustensile) trebuie sa corespunda cerintelor legale in vigoare.0 . etc. reparate si intretinute trebuie sa reduca orice risc al contaminarii alimentelor. acolo unde este cazul. Materialele din care sunt confectionate echipamentele (utilaje. Ghid de bune practici de igiena. acestea trebuie sa fie suficient de lungi. cablurile. spalate si dezinfectate. Echipamentele de dimensiuni mari nedeplasabile (cuptoare. accesoriile si echipamentul tehnologic care intra in contact cu alimentele trebuie sa fie mentinute intr-o stare corespunzatoare de curatenie si. dezinfectate. sa nu contamineze produsele alimentare. congelatoare. ECHIPAMENTE TEHNICE A. furtunurile. Amplasarea utilajelor in flux se va face astfel incat sa nu permita intersectarea fazelor salubre cu cele insalubre. frigidere. Utilaje. intretinerea si curatarea acestora (distante optime pentru efectuarea corecta atat a operatiunilor tehnologice. de alimentare cu utilitati. dupa caz. instalatii. cu suprafete netede. igienizare. Modul in care sunt construite utilajele. este necesar ca periodic (cel putin o data pe saptamana) sa fie demontate.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 11/37 Instalatiile sanitare trebuie sa cuprinda conducte de evacuare racordate la canalizare si sa fie prevazute cu sifoane de pardoseala si gratare. sa fie rezistente la actiuni mecanice. reparatii. dezinfectie. de aceea. Toate obiectele.) trebuie sa fie amplasate la distanta fata de pereti. etc. Ed. intre perete si echipament trebuie sa fie acoperit. curatate. Utilajele si instalatiile constituie o sursa potentiala de contaminare si. a materiilor prime cu produsele finite. fara adancituri su unghiuri greu accesibile care sa devina focare de infectie prin depunerea si acumularea de materii organice in timpul procesarii. trebuie luate masuri pentru a evita depunerea murdariei. instalatii si ustensile Amplasarea utilajelor si a echipamentelor tehnologice trebuie efectuata astfel incat sa permita o buna desfasurare a operatiunilor tehnologice. In cazul echipamentelor mobile. fara contaminari. instalatiile si ustensilele. Orice recipient utilizat (cu exceptia celor nereturnabile) trebuie sa fie astfel confectionat incat sa nu compromita siguranta alimentului.

timpului si a altor parametrii ce influenteaza calitatea si siguranta produselor alimentare. Spatiile in care se desfasoara activitatile de productie. Acestea trebuie etalonate si verificate metrologic. CURATENIE SI IGIENIZARE Pe timpul procesarii. umiditatii. etc. iar acolo unde este cazul. vor fi identificate si se vor mentine inregistrari privind verificarea metrologica.) este necesara monitorizarea permananta a parametrilor tehnologici. Instalatiile interioare trebuie executate in conformitate cu instructiunile tehnice specifice pentru proiectarea instalatiilor din industria alimentara. tavane. conform reglementarilor in vigoare. usi. Echipamente de masura si control Echipamentele utilizate in diferite faze ale procesului tehnologic trebuie sa fie proiectate astfel incat sa asigure si sa mentina siguranta produselor. Instalatii de automatizare In unitatile de alimentatie publica unde procesul tehnologic este destinat pentru fabricarea produselor destinate consumului direct (ex. a parametrilor monitorizati si a masurilor de interventie pe panouri de comanda. de depozitare (pardoseli. Ed. Pentru a preveni contaminarea materiilor prime si produselor finite in timpul procesarii.0 . In acest caz procesele tehnologice (ex. guri de ventilatie. pereti.) necesita monitorizarea permanenta a parametrilor tehnologici. ferestre. manipularii. igienizate. La aceste procese automatizarea consta in centralizarea comenzilor. etc. depozitarii si transportului trebuie asigurata efectuarea permanenta a curateniei si respectarea unor reguli stricte de igiena. Ghid de bune practici de igiena. poate avea loc contaminarea acestora. Instalatiile de automatizare trebuie sa fie amplasate astfel incat sa se asigure conditii corespunzatoare de curatare.). precum si utilajele si instalatiile trebuie sa fie curatate periodic. Materialele din care sunt confectionate echipamentele de masura si control in zona de contact cu produsele alimentare trebuie sa fie durabile si sa nu permita contaminarea sau sa modifice caracteristicile calitative ale acetora (nu se accepta aparate de masura si control din sticla sau cu mercur). cuptoare. 3.: coacere. sisteme de iluminat etc. fierbere. C.1 Rev. manipularii si depozitarii produselor. datorita unei stari de igiena necorespunzatoare. La nivelui unitatii trebuire sa existe dotarea necesara pentru determinarea: temperaturii. prajire. gratare. B. pastrare la frig. aragaze.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 12/37 Ustensilele se vor igieniza dupa fiecare utilizare si se vor depozita corespunzator.

Acesta coordoneaza. intr-un spatiu special amenajat pentru evitarea riscului de contaminare chimica sau microbiologica. de catre personalul angajat special pentru efectuarea acestor operatiuni. Frecventa efectuarii operatiilor de curatenie se va stabili in functie de rezultatele obtinute la testele de verificare a eficientei igienizarii. monitorizeaza eficienta activitatilor si analizeaza rezultatele. spatii social-sanitare.). Ordinea de efectuare a activitatilor de curatenie si igienizare este urmatoarea:  curatarea mecanica.  maturarea umeda. Acest spatiu trebuie prevazut cu posibilitati de aerisire. Operatiunile de curatenie se incep totdeauna dinspre locurile mai curate catre cele mai murdare.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 13/37 Pentru a avea eficacitate maxima activitatea de curatenie si igienizare trebuie sa se desfasoare continuu.  controlul activitatii de curatenie si igienizare. substantele si ustensilele folosite pentru curatare.  dezinfectia. Operatiile de curatare si igienizare trebuie sa se efectueze cu intensitate sporita in spatiile cu risc mare de contaminare microbiana si/ sau chimica (platforme pentru depozitare deseuri.  spalarea cu detergenti. urmata de dezinfectie. pentru uscarea ustensilelor. Ghid de bune practici de igiena.  zugravirea. etc.  uscarea. supravegheaza si controleaza intreaga activitate de efectuare a curatirii si igienizarii. Substantele chimice si ustensilele de curatenie vor fi depozitate protejat.  clatirea. In functie de gradul de contaminare se vor stabili metodele de curatenie.  stergerea umeda. Directorul General trebuie sa numeasca o persoana responsabila cu activitatea de curatenie si igienizare. stabileste metodele. Metodele de curatenie pot fi :  aspirarea. avand o intensitate mai mare imediat dupa oprirea procesului de productie.  clatirea .1 Rev.  vopsirea. dinspre tavan spre podea. dinspre incaperile de lucru catre anexele sanitare.0 . Ed.  spalarea cu solutii de detergenti. Fiecare unitate isi stabileste un program propriu de curatenie si igienizare.

raclete etc. Curatarea mecanica trebuie sa realizeze:  din punct de vedere fizic. Periile utilizate pentru frecarea suprafetelor trebuie sa aibe forma cat mai bine adaptata locului unde sunt intrebuintate. din diverse materilae. deoarece ele constituie mediu prielnic de dezvoltare a microorganismelor si a mirosurilor neplacute.  stergerea umeda a suprafetelor cu lavete si detergenti sau alte solutii de spalare. cutite. Ustensilele intrebuintate la efectuarea curateniei (perii. a depunerilor de murdarie constituite din reziduri organice de provenienta alimentara. indepartarea tuturor depunerilor vizibile si a mucusului (mazga) de pe suprafete. periile utilizate pot avea peri pentru curatare din: par. Furtunurile utilizate pentru curatenie trebuie sa fie usoare.1 Rev. dar sa nu deterioreze suprafetele. reducerea la maxim a microflorei existente. Ustensilele folosite in mod curent sunt: perii. furtunuri pentru apa/ aer comprimat. nylon. Raschetele se folosesc pentru indepartarea depunerilor de murdarie aderente. raschete. Ele pot fi confectionate in diverse forme si dimensiuni. cozi de lungime potrivita scopului. cum ar fi utilajele si spatiile din depozitele de faina. In functie de natura suprafetei curatate si a depunerilor de murdarie.0 Pagina 14/37 . in care sunt inglobate si microorganisme.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Curatarea mecanica Curatarea mecanica are ca obiectiv eliminarea de pe toate suprafetele care vin in contact cu produsele in cursul procesului tehnologic.  din punct de vedere microbiologic. Ed. functie de locul si natura suprafetelor ce urmeaza a fi curatate. mopuri etc. farase. utilajelor si a echipamentelor tehnologice. aparate si dispozitive. eliminarea tuturor urmelor de substante chimice provenite de la solutiile de spalare sau dezinfectie.  detasarea si razuirea depozitelor de murdarie. maturi. de lungime potrivita si prevazute cu dispozitive care sa permita modificarea formei si presiunii jetului de lichid / aer in functie de necesitati. Metodele folosite pentru efectuarea operatiei de curatare mecanica sunt:  aspirarea si/sau perierea prafului si a altor impuritati de pe suprafata ustensilelor. Aspiratoarele de praf se folosesc in locuri in care depunerile de murdarie sunt in special sub forma de pulberi si in care curatarea umeda nu este indicata sau posibila. bureti. Pentru efectuarea activitatii de spalare mecanica se utilizeaza diferite ustensile. sa fie rezistente la uzura si perii suficient de tari ca sa indeparteze depunerile de murdarie. paie etc.  din punct de vedere chimic. Pentru asigurarea conditiilor de igiena corespunzatoare Responsabilul igiena trebuie sa stabileasca metode de curatare mecanica ce vor fi utilizate in functie de natura si Ghid de bune practici de igiena.) trebuie sa fie curate si dezinfectate dupa fiecare utilizare.

 clatirea – indepartarea usoara si completa.  spalarea propriu-zisa care consta in: ● descompunerea sub influenta apei si detergentilor a fragmentelor de murdarie in particole din ce in ce mai mici care sa poata fi indepartate apoi prin clatire. a particulelor de murdarie in suspensie. cu scopul indepartarii agentilor chimici de spalare. Pentru efectuarea curateniei. soda calcinata.  antrenarea depunerilor de murdarie desprinse de pe suprafete. utilajelor si instalatiilor trebuie folosita apa potabila calda si detergentii avizati de MS. de obicei.  clatirea finala a suprafetelor. Substantele de spalare care se pot folosi pentru acest domeniu:  substante alkaline: soda caustica. ● transformarea depunerilor de murdarie in suspensii. precum si a urmelor de substante chimice provenite din solutiile de detergenti folosite pentru spalare. polifosfati:  substante acide: solutii slab acide de acid clorhidric sau azotic. un alt set trebuie utilizat numai pentru efectuarea curateniei la toalete. Ed.  substante tensioactive – detergenti (anionici. neionici ) in concentratie de 2-20%. trebuie efectuata spalarea acestora cu agenti chimici de spalare (detergenti). Apa este folosita in cadrul operatiei de spalare pentru :  dizolvarea substantelor chimice folosite ca agenti de spalare si dezinfectie. iar cel de-al treilea set va fi utilizat pentru efectuarea curateniei in spatiile de productie. in fiecare unitate trebuie sa existe trei seturi de ustensile: un set trebuie utilizat numai la efectuarea curateniei in vestiare. amfiionici. cu scopul inmuierii murdariei pentru o desprindere usoara. Activitatea de spalare cuprinde urmatoarele operatii:  umezirea –atat a depunerilor de murdarie cat si a suprafetelor pe care acestea adera. dusuri si holuri. Pentru spalarea ustensilelor. in cantitate suficienta. ● emulsionarea grasimilor din depunerile de murdarie. potabila. formate mai ales in urma folosirii apei cu duritate mare in cursul a operatiilor de spalare.0 . din resturi organice care adera la aceste suprafete prin intremediul grasimilor sau prin saruri minerale de calciu si de magneziu insolubile. utilajelor si instalatiilor ce urmeaza a fi curatate si sa se asigure dotarea executantilor cu ustensilele necesare. cationici. Ghid de bune practici de igiena. Depunerile de murdarie acumulate pe suprafetele care vin in contact cu produsele in timpul proceselor tehnologice si care trebuie indepartate prin spalare sunt constituite. cu ajutorul jetului de apa. Pentru spalare va fi folosita apa calda.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 15/37 specificul suprafetelor. Spalarea Deoarece in anumite cazuri curatarea mecanica nu este suficienta pentru indepartarea tuturor depunerilor de murdarie care adera la suprafete.1 Rev.

trebuie efectuata numai dupa spalarea corespunzatoare a suprafetelor. Agentii chimici folositi pentru dezinfectie trebuie sa indeplineasca aceleasi conditii ca si cei folositi pentru spalare.  sa nu aiba mirosuri puternice si persistente pe care sa le transmita produselor/suprafetelor. La alegerea agentilor chimici pentru spalare trebuie sa se tina seama de:  natura impuritatilor ce trebuie indepartate. Pentru efectuarea operatiei de dezinfectie a suprafetelor pot fi utlizati agentii chimici existenti pe piata.  temperatura si durata aplicarii.  agenti fizici. in concentratiile recomandate de fabricant. Concentratia solutiilor folosite pentru spalare este determinata de gradul de murdarie a suprafetelor si de mentiunile din instructiunile de utilizare ale solutiilor.  sa fie avizate de MS pentru folosirea in unitatile de industrie alimentara.1 Rev. Operatia de dezinfectie trebuie sa se efectueze tinand seama de :  natura microorganismelor care trebuie distruse (bacterii.  sa se poata indeparta usor prin clatire. in consecinta.  sa solubilizeze sau sa desprinda particulele solide organice sau anorganice. Ed.  modul de spalare a suprafetelor si caracteristicile acestora.  modul de spalare folosit (mecanic sau manual).GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 16/37 Temperatura solutiilor de spalare este de :  30-40˚C pentru apa de spalare.0 .  rezultatul urmarit. Dezinfectia prin utilizarea agentilor chimici este metoda cea mai frecvent utilizata in industria alimentara. drojdii. Dezinfectia nu trebuie considerata un inlocuitor al spalarii si. mucegaiuri).  sa emulsioneze si sa saponifice grasimile. Dezinfectia Deoarece prin curatare si spalare nu se realizeaza idepartarea totala a incarcaturii microbiene a suprafetelor.  sa se dizolve usor si complet in apa.  sa fie active si in apele dure. Dezinfectia poate fi realizata folosind:  agenti chimici.  agentul dezinfectant utilizat. trebuie efectuata dezinfectia suprafetelor spalate. Agentii chimici folositi la spalare trebuie sa indeplineasca urmatoarele cerinte:  sa nu fie toxici si periculosi in timpul manipularii.  sa nu aiba actiune coroziva asupra materialelor din care sunt confectionate suprafetele spalate.  materialul din care sunt confectionate suprafetele de spalat. dar numai Ghid de bune practici de igiena.  60-65˚C pentru apa de clatire.

Uscarea cu jet de aer este folosita cu precadere pentru uscarea suprafetelor si locurilor greu accesibile din utilaje si instalatiile tehnologice. sau dezinfectanti tensioactivi . Uscarea se poate realize prin:  utilizarea unui jet de aer cald/rece. Tavile pot fi dezinfectate prin tratament termic (introducerea acestora in cuptor la temperaturi ridicate). In functie de tipul si concentratia substantei chimice folosite pentru dezinfectie.: substante dezinfectante: clorul si compusii lui cloramine. curata si in cantitate suficienta. Ed. recipientelor si ustensileleor se realizeaza prin oparire sau fierbere. Dezinfectia prin utilizarea agentilor fizici consta in folosirea caldurii ca agent de dezinfectie si prezinta avantajul ca nu este un agent poluant. Scopul operatiei de clatire este de a indeparta de pe suprafetele dezinfectate urmele de substante chimice. este necesar ca obiectele supuse acestui mod de dezinfectie sa fie bine curatate si spalate in prealabil. Obiectele mici (ex. intrucat acesta trebuie sa fie curat si sa nu produca recontaminarea suprafetelor.: ustensilele) pot fi dezinfectate prin fierbere in cazane sau vase cu dimensiuni adecvate. se recomanda uscarea acestora. Tratarea termica in scopul dezinfectarii suprafetelor de lucru. Pentru uscarea cu jet de aer se foloseste aer curat. uscat. dezinfectate si clatite poate favoriza dezvoltarea microoganismelor. Pentru ca tratarea termica sa dea rezultatele scontate. Temperatura apei utilizate pentru clatire trebuie sa fie cuprinsa intre 60-65˚ C. Pentru efectuarea clatirii trebuie utilizata numai apa potabila. Timpul de uscare este determinat de cantitatea de apa ramasa pe suprafete dupa spalare. cald/rece.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 17/37 daca acestia au aviz sanitar de utilizare in industria alimentara (ex. Ghid de bune practici de igiena. Nu este admisa clatirea repetata in aceeasi apa care a fost deja folosita la o clatire.cationici.0 . Aerul folosit pentru uscare trebuie pregatit in instalatii speciale. utilizand apa fierbinte cu tempertura cuprinsa intre 83-85˚C. Uscarea Intrucat umiditatea ramasa pe suprafetele spalate. clatirea trebuie efectuata odata sau de mai multe ori. Clatirea poate fi realizata sub jet de apa.  ventilatie naturala. hipoclorit de sodiu.1 Rev. anionici). Clatirea Clatirea este operatia care trebuie efectuata in mod obligatoriu dupa operatia de dezinfectie cu agentii chimici. a utilajelor. pentru a favoriza uscarea suprafetelor clatite. timp de aproximativ 10 minute.  stergerea suprafetelor cu materiale textile de unica folosinta. clorura de var.

 usilor si ferestrelor. stafilococi patogeni. accesoriilor si suprafetelor usor accesibile.  peretilor. Escherichia coli. In spatiile de productie si depozitare trebuie sa se realizeze curatarea:  tavanelor. uscate. cine verifica efectuarea activitatii. cine efectueaza. frecventa. Controlul starii de curatenie si igienizare Acest control are ca scop verificarea efectuarii operatiilor de curatare si dezinfectie si se realizeaza prin verificarea zilnica a intregului spatiu de productie. acestea trebuie expuse la uscare numai in spatii curate. Materialele folosite pentru stergerea suprafetelor nu trebuie folosite si in alte scopuri. de marime corespunzatoare. materialele utilizate. Pentru aceasta vor intocmi planuri de igienizare si curatare in care vor fi precizate: activitatile efectuate.  dotarilor din spatiile curatate.). bune absorbante.  prin teste de alcalinitate (pentru determinarea eventualelor urme de detergenti sau de substante de dezinfectare. Stergerea suprafetelor cu materiale textile este o metoda utilizata pentru uscarea ustensilelor. Controlul eficientei igienizarii se face:  vizual. Planurile vor fi afisate la loc vizibil in unitati. dupa spalare. a ustensilelor. locul. Ed. unde nu exista riscuri de contaminare. Pentru uscarea suprafetelor prin ventilatie naturala. Controlul este efectuat de catre Responsabilul igiena. Timpul de uscare este determinat de cantitatea de apa ramasa pe suprafete.0 .GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 18/37 Ventilatia naturala este utilizata in mod frecvent pentru uscarea suprafetelor care nu retina apa dupa spalare sau care nu pot fi uscate prin alte metode. de temperatura si umiditatea aerului. prin masurarea pH-ului). total de germeni. mucegaiuri etc.  prin teste de sanitatie (teste microbiologice prin metode clasice sau rapide cu determinarea: nr. Proteus. utilajelor si instalatiilor.1 Rev. Ghid de bune practici de igiena. cine verifica eficacitatea activitatii. Curatarea spatiilor de productie si depozitare Activitatile de mentinere a starii de igiena corespunzatoare in spatiile de productie si de depozitare trebuie efectuate in mod planificat si organizat. Materialele folosite pentru stergerea suprafetelor trebuie sa fie: curate.  pardoselilor.

curatarea si spalarea suprafetelor de lucru. in functie de starea de igiena a acestor spatii. curatenia efectuata in spatiile de productie si de depozitare poate fi:  curatenie generala – a tuturor suprafetelor (tavane.  sa fie dotat cu echipament de protectie sanitara adecvat. Ca frecventa. Ed. a suprafetelor de lucru si de depozitare.  tavan spre podea. special destinat acestei activitati.  curatenie curenta – a pardoselilor. ferestre si usi.  sa utilizeze la efectuarea curateniei numai ustensile adecvate. ustensilelor. Dupa efectuarea curateniei generale.Frecventa de efectuare a curarteniei generale atat in spatiile de productie cat si in spatiile de depozitare este stabilita de Responsabilul igiena.: incaperile de lucru catre grupurile sanitare si locurile de depozitare a gunoaielor).).efectuata prin spalare cu apa calda si agenti chimici. pardoseli. utilajelor si a suprafetelor care se murdaresc in mod current. curatenia generala trebuie efectuata saptamanal si ori de cate ori este cazul. efectuata prin eliminarea reziduurilor solide. Personalul care este folosit pentru efectuarea curateniei trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii :  sa cunoasca tehnica efectuarii curateniei. contactul produselor cu suprafetele de lucru si de depozitare poate Ghid de bune practici de igiena. utilaje. a operatiilor de manipulare si de depozitare. Dupa amploare si frecventa. RI trebuie sa mentina inregistrari si sa consemneze in documentele de lucru activitatile desfasurate.  sa aibe carnet de sanatate. Dezinfectia spatiilor de productie si de depozitare In timpul desfasurarii proceselor tehnologice. ustensile. Curatenia curenta este efectuata in permanenta pe timpul desfasurarii proceselor tehnologice si de depozitare. vizat la zi. pardoselilor si gurilor de canal cu apa calda si detergenti. mese de lucru. gurilor de canal.0 . prin stergerea umeda si aerisire. guri de ventilatie. Curatenia trebuie efectuata dinspre:  zonele cu operatii salubre spre zonele cu operatii insalubre (ex. obiecte sanitare etc.  curatenie la sfarsitul programului de lucru – a prdoselilor. pereti. utilajelor si echipamentelor tehnologice.  sa respecte regulile de igiena. Curatenia spatiilor de productie si de depozitare trebuie efectuate de personalul de ingrijire instruit. efectuata prin indepartarea reziduurilor solide si a prafului.1 Rev.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 19/37 In vederea efectuarii acestor operatii trebuie utilizate numai ustensile si materiale adecvate.

daca nu este mentinuta o stare de igiena corespunzatoare. Dupa efectuarea dezinfectiei. sprituri. si produsele finite si pot constitui surse de contaminare. rupte.).Planurile trebuie afisate in unitatile de productie. crosete etc. tavi.  nu modifice valoarea nutritive a produselor. utilajelor si a echipamentelor. cine efectueaza si cine verifica. fara asperitati. palete. cutite.0 . Ghid de bune practici de igiena. cu urmatoarea frecventa:  permanent in timpul lucrului. utilajele si echipamentele tehnologice ale caror suprafete de lucru vin in contact cu materiile prime. dupa fiecare operatie tehnologica. utilajelor tehnologice. toate suprafetele dezinfectate vor fi spalate cu apa potabila pana la eliminarea totala a substantelor chimice utilizate pentru dezinfectie Igiena ustensilelor. sunt utilizate diferite ustensile. forme teluri. termice si chimice . A. utilajelor si echipamentelor tehnologice trebuie sa se desfasoare in mod planificat si la termene bine stabilite. Ed.  poata fi curatate usor ( netede. dezinfectie. merdenele.  nu prezinte urme de deteriorare (indoire. utilajelor si echipamentelor tehnologice Pentru desfasurarea proceselor tehnologice. ibrice. sparte. si deratizare in care vor fi precizate: activitatile efectuate.1 Rev.  aiba suduri continue. Dezinfectia spatiilor de depozitare trebuie efectuata numai dupa finalizarea curateniei generale si include si dezinfectia sifoanelor de pardoseala. Pentru mentinerea starii de igiena corespunzatoare trebuie efectuate lucrari de curatare si intretinere a ustensilelor. In acest sens.)trebuie sa:  fie rezistente la actuni mecanice. Igiena ustensilelor Toate ustensilele utilizate in operatiile proceselor tehnologice (vase pentru dozare.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 20/37 constitui una din principalele surse de contaminare. trebuie efectuate lucrarile de dezinfectie concomitent cu dezinfectia ustensilelor. crapate etc. uniforme.Pentru activitatile efectuate trebuie mentinute inregistrari.Pentru aceasta sefii de unitati vor intocmi planuri de curatare. rulouri. scafe. Operatia va fi efectuata de personalul care efectueaza curatenia. Mentinerea starii de igiena a ustensilelor. spalare.  nu aiba suprafete vopsite care vin in contact cu produsul. acolo unde este posibil. fara adincituri si alte locuri de retentie). Mentinerea unei igiene corespunzatoare a acestora este o conditie importanta pentru obtinerea unor produse sigure din punct de vedere igienic.  nu cedeze substante care sa impurifice produsele. frecventa lor.  zilnic la sfirsitul schimbului. dezinsectie. linguri.

intretinere.  sa aiba suduri continue si uniforme.1 Rev.rulouri pentru taiat aluaturi etc. reparatii. In unitati mentinerea starii de igiena a ustensilelor.  fie de forma si capacitatea corespunzatoare scopului urmarit . Mentinerea in permanenta a starii de igiena a ustensilelor trebuie asigurata de operator. uscate si aerisite. B.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 21/37  fie adecvate scopului urmarit (galeata pentru lichide.  sa fie usor demontabile. fara adancituri si locuri de retentie. tavile se ung cu ulei comestibil. operatorii trebuie sa le curete dupa fiecare operatie efectuata si la sfarsitul programului de lucru. Locul de pastrare a ustensilelor trebuie sa fie usor accesibil si sa nu permita recontaminarea. sa fie prevazute cu tavi sau jgheaburi de picurare.utilajele si echipamentele tehnologice din dotarea unitatilor de patiserie cofetarie trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:  sa fie rezistente la actiuni mecanice. acestea vor fi pastrate in locuri curate.Inainte de folosire. protejate.  sa fie netede.  sa nu cedeze substante care sa contamineze produsele. Ed. cutit pentru taiat. curatare si control (minim 800 mm).  sa fie impermeabile. Ustensilele de dimensiuni mici pot fi dezinfectate prin oparire sau fierbere.utilajelor si echipamentelor Ghid de bune practici de igiena. Mentinerea in permanenta a starii de igiena a utilajelor si echipamentelor tehnologice trebuie asigurata de personalul operator. uscate si fara mirosuri straine.  fie curate .)  sa fie in numar suficient ( corelat cu numarul operatorilor ).  fie confectionate din materiale rezistente. Tavile si formele utilizate pentru coacerea produselor pot fi dezinfectate si prin tratament termic ( in cuptor)dupa spalare si clatire.0 .  partile de mecanisme mobile lubrifiante care sunt amplaste deasupra zonelor de productie sa fie carcasate. sprituri pentru ornarea si decorarea produselor. special destinate acestui scop.termice si chimice. Igiena utilajelor si echipamentelor tehniologice Pentru asigurarea si mentinerea unei igiene corespunzatoare. iar acolo unde acest lucru nu este posibil.  sa nu aibe suprafete vopsite in contact cu produsul.  sa se poata curata usor. Pentru aceasta. Dupa efectuarea activitatilor de curatare si igienizare a ustensilelor.  sa aibe in jurul lor un spatiu corespunzator pentru functionarea tehnologica.incasabile si avizate pentru folosirea in industria alimentara.  sa nu aiba suruburi sau nituri proeminente.

dusuri WC-uri etc. robotilor etc. supravegheaza si controleaza nemijlocit intreaga activitate de efectuare a curatarii utilajelor si echipamentelor tehnologice. RI coordoneaza. la predarea schimbului. brate) vor fi curatate si igienizate corespunzator iar montarea acestora se va face numai dupa uscarea completa. iar in interiorul acestora trebuie afisate avertizari referitoare la respectarea normelor de igiena si utilizare a instalatiilor sanitare.in afara zonei de productie. iar partile fixe vor fi curatate pe locul de amplasare.  dezinfectia. cat si in spatiile social-sanitare (vestiare. Echipamentele neutralizate trebuie sa fie tinute intr-o perfecta stare de igiena. Metodele utilizate pentru curatatrea utilajelor si echipamentelor tehnologice sunt specifice fiecarui tip de utilaj si echipament tehnologic. Ed. In functie de specificul si complexitatea utilajelor si echipamentelor tehnologice. manipularii si depozitarii. La curatarea utilajelor se va acorda o atentie deosebita degresarii corespunzatoare a manetelor si butoanelor de pornire/oprire. Igiena spatiilor social . utilajele si echipamentele tehnologice au parti componente care pot fi demontate pentru intretinere si curatare si parti care nu pot fi demontate. Pentru efectuarea curatarii vot fi indepartate partile demontabile ale utilajelor si echipamentelor tehnologice. Dispozitivele anexe ale mixerelor. acoperite cu huse si controlate permanent. prin metode adecvate. Pentru asigurarea conditiilor de igiena in spatiile social-sanitare trebuie efectuate urmatoarele activitati:  curatarea. (palete.  spalarea cu detergenti.  dezinsectia si deratizarea. Ghid de bune practici de igiena.0 . Echipamentele utilizate ocazional trebuie sa fie curatate dupa utilizare. iar la oprirea instalatiilor trebuie efectuata o curatenie generala. acestea fiind curatate separat. asigura dotarea si utilitatiile necesare.acoperite cu huse si controlate periodic pentru a preveni formarea unor cuiburi de daunatori .).  clatirea. Toate spatiile social-sanitare trebuie inscriptionate corespunzator spatiului destinat.sanitare Pentru a preveni contaminarea produselor in cursul procesarii. RI stabileste materialele si ustensilele necesare pentru curatare. trebuie asigurata respectarea masurilor de igiena atat in spatiile de productie si depozitare. spalatoare.1 Rev.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 22/37 tehnologice trebuie efectuata permanent in timpul lucrului. Din constructie.  verificarea starii de igiena.

prin infectarea spatiilor de productie si de depozitare. unul pentru echipamentul de lucru si unul pentru hainele de strada. provenite din solutiile de spalare sau dezinfectie. folosind detergenti si apoi dezinfectare cu substante chimice. vor fi efectuate de catre firme specializate lucrari de dezinsectie si in spatiile social – sanitare. Curatirea se face dinspre:  zona cu operatii salubre spre zona cu operatii insalubre (ex. Atat camera vestiarelor cat si dulapurile individuale trebuie sa fie permanent curate. dar numai in concentratiile recomandate de fabricant.  reducerea la maxim a microflorei existente. uscate si bine aerisite pentru ca imbracamintea si incaltamintea care se pastreaza in interiorul acestora pe timpul programului de lucru sa nu se murdareasca sau sa imprumute mirosuri neplacute.  tavan spre podea. Periodic. Zilnic. dusurile si WC-urile trebuie curatate zilnic prin spalare cu apa calda si detergenti. dezinfectia. stergerea prafului.  combaterea daunatorilor. indepartarea paianjenilor. Ed. Fiecare angajat trebuie sa aiba doua dulapuri individuale.:vestiar echipament de protectie catre vestiar haine strada).Dulapurile individuale din spatiul vestiarelor trebuie periodic dezinfectate. evacuarea gunoiului si spalare cu apa fierbinte sub presiune. la vestiare si pe holuri. Angajatii care folosesc camerele vestiar au obligatia sa pastreze in permanenta ordine si curatenie atat in camera vestiarului cat si in dulapurile individuale. Este necesar ca aceste spatii sa nu fie transformate in locuri de pastrare a mterialelor si obiectelor nefolositoare sau a ustensilelor si materialelor pentru efectuarea curateniei. prin : maturare. apoi dezinfectate.1 Rev. conform planului anual de dezinsectie sau la cererea sefilor de unitati. a gurilor de canal si dezinfectarea acestora cu solutii dezinfectante. spalarea. dezinsectia si deratizarea spatiilor social-sanitare au ca scop:  eliminarea de pe toate suprafetele a depunerilor de murdarie. Chiuvetele.  eliminarea tuturor urmelor de substante chimice. Fiecare dulap trebuie inscriptionat cu numele posesorului. Ghid de bune practici de igiena. Mentinerea curateniei si protectia impotriva insectelor asigura conditii de igiena corespunzatoare. Folosirea incorecta a spatiilor social-sanitare si nerespectarea reguluilor de igiena pot constitui un pericol.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 23/37 Curatirea. Pentru dezinfectie pot fi utilizate numai substante avizate de Ministerul Sanatatii. Curatarea spatiilor social – sanitare trebuie efectuata zilnic si ori de cate ori este nevoie. personalul de ingrijire trebuie sa efectueze curatenie prin spalarea pardoselilor.0 .

peretii si pardoseala trebuie spalate cu apa calda.  perii pentru curatarea si spalarea mainilor. Spatiul destinat depozitarii ustensilelor trebuie sa aiba asigurata posibilitatea de aerisire. A. Evacuarea gunoiului trebuie efectuata pe trasee care sa nu se intersecteze cu circuitul materiei prime.0 . Dupa dezinfectie. dezinfectarea si uscarea igienica a mainlor (sapun lichid.persoana responsabila. Ustensile si materiale utilizate pentru efectuarea curateniei Pentru efectuarea curateniei in spatiile social – sanitare. Ed. hartie igienica. Acestea trebuie sa fie inscriptionat si marcate conform destinatiei lor. iar celelalt set trebuie utilizat numai pentru efectuarea curateniei la WC-uri. Pentru aceasta in antecamera trebuie prevazute cuiere pentru asezarea echipamentului de protectie sanitara.  materiale pentru spalarea. Nu este admisa nici un fel de improvizatie in legatura cu locul de pastrare a acestora.  produse odorizante.  ventilare naturala/mijloace de ventilare mecanica (acolo unde este cazul). trebuie sa asigure dotarea unitatii cu ustensile si materialele necesare. Zilnic. dezinfectat. detergent si dezinfectate. Inainte de depozitarea ustensilelor pentru uscare. in fiecare unitate trebuie sa existe doua seturi de ustensile. Un set trebuie utilizat numai pentru efectuarea curateniei la vestiare. etc. Pentru asigurarea conditiilor necesare mentinerii permanente a igienei. materialelor auxiliare sau produselor finite. pentru uscarea acestora.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 24/37 Nu este permisa intrarea angajatilor in cabina WC-ului. dusuri si holuri. acestea trebuie bine spalate si dezinfectate. Uscarea spatiilor social – sanitare poate fi efetuata prin ventilare naturala sau ventilare mecanica. grupurile sanitare trebuie sa fie dotate cu:  sistem de alimentare curenta cu apa calda si rece.Gunoiul din spatiile social – sanitare trebuie colectat separate in cosuri/pubele cu capace actionate cu pedala. imbracati cu echipamentul de protectie folosit in activitatea de productie. Geamurile si tamplaria din spatiile social – sanitare trebuie sterse de praf ori de cate ori se murdaresc si spalate cel putin o data pe saptamana. Acestea trebuie sa fie aecvate scopului urmarit si in cantitati corespunzatoare. Aceste subastante sunt gestionate de persoana Ghid de bune practici de igiena. prosoape de unica folosinta. Pentru efectuarea curateniei.1 Rev. Pentru efectuarea dezinsectiei trebuie utilizate numai substante dezinfectante avizate de Ministerul Sanatatii. )  cuiere pentru echipamentul de protectie sanitara. toate spatiile si dotarile acestora trebuie clatitie cu multa apa curata. Ustensilele folosite pentru curatarea grupurilor sanitare trebuie pastrate separate in spatii special destinate si marcate corespunzator.

 sa aibe o capacitate mare de patrundere si dispersare. Substantele chimice de spalare Trebuie sa fie utilizate cu precautie si dozate corect pentru a indeplini urmatoarele caracteristici :  sa nu fie toxice si periculoase la manipulare.  sa respecte regulile de igiena personala. Controlul starii de igiena in spatiile social-sanitare Acest control trebuie sa se efectueze zilnic si are ca scop verificarea efectuarii operatiilor de curatare.  clatire. Ghid de bune practici de igiena. Personalul care efectueaza curatenia si igienizarea Toate activitatile de mentinere a igienei in spatiile social-sanitare trebuie efectuate de catre lucratorii angajati exclusive in acest scop si care trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:  sa cunoasca tehnica efectuarii curateniei si igienizarii. Controlul eficientei igienizarii se fae prin:  teste de sanitatie.0 .GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 25/37 responsabila care va preda zilnic cantitatile necesare personalului care efectueaza curatenia.  spalare cu detergenti. Ed. existenta materialelor necesare mentinerii igienei.1 Rev.  sa nu fie corozive.  sa faca dovada efectuarii examenului medical periodic.  sa fie avizate de Ministerul Sanatatii pentru folosirea in unitatile de industruie alimentara.  sa fie dotat cu echipament de protectie de culoare diferita fata de echipamentul celorlalti angajati.  sa nu aibe mirosuri puternice si persistente. C.sanitare. spalare si dezinfectie. B.  sa se poata indeparta usor prin clatire. Curatarea si igienizarea platformelor de colectare a deseurilor Se realizeaza zilnic si ori de cate ori este nevoie prin operatiile de :  curatare.  dezinfectare. precum si a integritatii instalatiilor sanitare din toate spatiile social.

 controlul riguros.  mentinerea permanenta a curateniei si dezinsectia periodica a rampelor si a punctelor de colectare a deseurilor. Dezinsectia spatiilor de productie si de depozitare poate fi efectuata prin:  pulverizare cu insecticide. Pagina 26/37 4.  curatarea permanenta a spatiilor de productie. Mijloacele de protectie impotriva insectelor constau in:  impiedicarea patrunderii insectelor in spatiile de productie si de depozitare prin: a.  atragerea si distrugerea insectelor in diverse capcane (ex. inchiderea permanenta a ferestrelor si usilor de acces. Pentru efectuarea operatiilor de dezinsectie si gazare trebuie intocmit un plan anual de actiune. gandacii.0 . cat si utilajele. furnicile.: aparate electronice cu lumina ultravioleta).  mentinerea unui microclimat adecvat care sa nu favorizeze dezvoltarea insectelor .GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005  teste de determinare a alcalinitatii. Ghid de bune practici de igiena. Masurile de combatere a insectelor se bazeaza in primul rand pe eliminarea cauzelor care pot determina infestarea spatiilor de productie si depozitare.  gazare cu gaze toxice sau subastante volatile. produsele finte. b.1 Rev.  dezinsectia periodica. instalatiile. producand contaminari. Dezinsectia spatiilor de productie si de depozitare trebuie efectuata numai de personal autorizat al firmelor specializate in efectuarea acestor activitati. montarea plaselor de protectie la ferestre si usi (acolo unde este posibil). PROCEDURA PENTRU COMBATEREA DAUNATORILOR 4. precum si controlul materiilor prime depozitate pana la introducerea in procesul de prelucrare sau a produselor finite pana la livrare. etc.1 Dezinsectia Insectele mature sau de diferite forme de dezvoltare pot infecta sau infesta atat materiile prime. spatiile de productie si de depozitare. al materiilor prime la receptie pentru a nu fi infestate. Pentru efectuarea dezinsectiei.. in domeniul alimentatie publice pot fi intalniti urmatorii daunatori sau vectori ai unor boli: mustele. Datorita specificului materiilor prime si a produselor finite. a depozitelor si anexelor social sanitare prin indepartarea permanenta a deseurilor tehnologice si a gunoiului menajer. Ed. trebuie utilizate numai subsanate avizate de MS.

Ghid de bune practici de igiena.  mecanice. Rozatoarele sunt surse de infectie.  sa distruga insectele intr-un interval scurt de timp. RI trebuie sa verifice eficienta lucrarilor efectuate si sa dispuna repetarea lor.  sa fie rezistente fate de factorii de mediu (umiditate. Metodele utilizate pentru combaterea rozatoarelor sunt:  profilactice. cat si la temperaturi mai joase.0 . Insecticidele. 4. Dupa efectuarea lucrarilor de dezinsectie. fiind purtatoare de germeni patogeni. Indiferent de data la care sunt programate in planul annual lucrarile de dezinsectie si gazare.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 27/37 Alegera tipului de substanta utilizata pentru dezinsectia spatiilor de productie si depozitare este responsabilitatea firmei specializate.  sa nu imprime miros sau gust particular produselor. acestia vor decide necesitatea efectuarii lucrarilor de dezinsectie prin celelalte metode mentionate mai sus. produsele depozitate in spatiile in care au fost efectuate lucrari de dezinsectie/gazare vor fi izolate in spatii de izolare pana la expirarea termenului de remanenta a substantei/gazului utilizat. temperatura si lumina).  sa fie autorizate de MS. om si animale. pentru activitatea desfasurata. Atunci cand este necesar.  chimice.  sa fie active atat la temperatura camerei . Ed. gazele toxice si substantele volatile folosite la dezinsectia spatiilor de productie si depozitare trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:  sa aibe o toxicitate maxima fata de insecte indiferent de stadiul lor de dezvoltare si sa nu fie periculoase pentru produsele depozitate. Pentru depistarea prezentei insectelor zburatoare.2 Deratizarea Activitatea de deratizare consta in combaterea rozatoarelor care constituie surse de contaminare cu boli infectioase atat pentru om.1 Rev. persoana desemnata va inspecta zilnic capcanele care atrag si distrug aceste insecte. atunci cand constata ca acestea nu au fost eficiente.  sa nu afecteze utilajele. ustensilele si ambalajele. in documentele de lucru. sefii unitatilor trebuie sa inspecteze permanent spatiile de productie si depozitare si. RI trebuie sa mentina inregistrari. amplasate in spatiile de productie si de depozitare. In functie de numarul de insecte colectate in recipientul aparatului. Dupa finalizarea dezinsectiei. in functie de rezultatele constatate. cat si pentru animale. sa solicite efectuarea unor activitati suplimentare.  sa aibe actiune remanenta de lunga durata.  sa nu fie inflamabile si explozibile.

Ed. b.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 28/37 Metodele profilactice au ca scop evitarea aparitiei si raspandirii rozatoarelor si sunt realizate prin:  impiedicarea patrunderii rozatoarelor in cladiri. e.  indepartarea din spatiile de productie si depozitare a ambalajelor. nedotate cu sisteme de protectie. Periodic aceste capcane trebuie verificate iar rozatoarele prinse trebuie eliminate. evacuarea zilnica a deseurilor si mentinerea starii de igiena a platformelor de depozitare a acestora. Raticidele pot fi utilizate sub forma de momeli amplasate pe caile de circulatie ale rozzatoarelor sau prin prafuire in galeriile acestora. efectuarea unor lucrari suplimentare de deratizare. d. ). Metodele mecanice au ca scop evitarea apritiei si raspandirii rozatoarelor si sunt realizate prin folosirea capcanelor si curselor . Ghid de bune practici de igiena.  eliminarea posibilitatilor de hranire prin: a. fisuri pe langa instalatia de apa si canalizare. d. Pentru efectuarea activitatilor de deratizare trebuie intocmit un plan anual. protejarea cu site asu alte sisteme de protectie a usilor si ferestrelor exterioare. Deratizarea spatiilor de productie si depozitare trebuie efectuata numai de personal autorizat al firmelor specializate. protejarea surselor de apa.  igienizarea vecinatatilor. responsabilitatea alegerii substantelor chimice utilizate pentru deratizare revenind acestora. inchiderea permananta a ferestrelor si usilor exterioare. e. eliminarea posibilelor locuri de acces (goluri si crapaturi in elementele de constructii. c. pastrarea produselor alimentare numai in depozite protejate impotriva accesului rozatoarelor. etc. indepartarea in timp util a deseurilor tehnologice. RI trebuie sa inspecteze spatiile de productie si depozitare si sa solicite. c. Metodele chimice constau in utilizarea raticidelor (substante toxice care omoara rozatoarele).1 Rev. Aceste metode sunt utilizate numai pentru deratizarea spatiilor exterioare. atunci cand este cazul. tubulaturi. depozitarea deseurilor numai in recipiente bine inchise. b.0 . in jurul caldirilor. precum si eliminarea oricaror materiale care pot constitui adapost pentru rozatoare. curatarea permanenta a spatiilor de productie si depozitare. indepartarea vegetatiei agatatoare de pe peretii exteriori ai cladirilor. f. Capcanele si cursele vor fi amplasate in serie pe caile obisnuite de circulatie a rozatoarelor. depozite si subsoluri prin: a. montarea de site etanse si realizarea garzii hidraulice la sifoanele de pardoseala si canalizare. pentru distrugerea cuiburilor.

materiale. b. sfori. carton. Recipientii trebuie captusiti cu saci din material plastic. Ed. coji de oua. fie ca deseu nerecuperabil.RI va solicita efectuarea lucrarilor de deratizare. RI trebuie sa verifice eficienta lucrarilor de deratizare si sa dispuna repetarera lor atunci cand constata ca acestea nu au fost eficiente. curate si igienizate. borcane. cu miros si cu gust strain. Rezultatul monitorizarii curselor va fi consemnat in graficul de urmarire a curselor pentru rozatoare.1 Rev. Materii pulverulente provenite de la maturarea sectiilor de productie sau a depozitelor. resturi rezultate de la curatirea fructelor si legumelor. ). incinerarea sau ingroparea acestora. dirijate si depozitate separate pentru valorificare in scop furajer sau pentru distrugere. resturile neigienice de diferite preparate. Dupa efectuarea deratizarii.RI trebuie sa asigure eliminarea din spatiile de productie si depozitare a cadavrelor de rozatoare. depozitare si evacuare a acestora trebuie tinute sub un control riguros. in cadrul unitatilor trebuie amenajate spatii/locuri speciale de colectare si depozitare.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 29/37 Pentru depistarea prezentei rozatoarelor in spatiile de productie si depozitare. casolete. De aceea activitatile de colectare. neigienice.0 . folii. 5.  deseuri menajere (gunoi rezultat in urma activitatilor de curatire a spatiilor. pastrate in conditii necorespunzatoare vor fi colectate. metal. prevazuti Ghid de bune practici de igiena. Colectarea deseurilor menajere trebuie efectuata in recipienti separati. produse finite. marcate cu elemente de identificare diferite. fie ca deseu recuperabil sau furajer. RI trebuie sa mentina inregistrari privind realizarea acestora. produse cu suprafata arsa. dupa cum urmeaza:  deseuri tehnologice (rezultate din procesul de fabricatie). Pentru deseurile tehnologice igienice.) se vor dirija dupa o atenta si responsabila triere. cat si pentru personal. igienice. etc. MANAGEMENTUL DESEURILOR Deseurile rezultate in cadrul unitatilor de alimentatie publica pot constitui surse de contaminare atat pentru materiile prime. pentru deseurile usor alterabile ( umpluturi) se va asigura depozitarea in spatii frigorifice. RI va urmari saptamanal prezenta rozatoarelor in cursele amplaste in cadrul unitatii.etc. ambalaje si materiale de ambalare ale materiilor prime si auxiliare utilizate – hartie. Produsele rezultate ca necorespunzatoare din procesul de fabricatie (ex. a. Atunci cand se constata prezenta rozatoarelor la una sau mai multe curse in doua saptamani succesiv. functie de gradul si de tipul de contaminare.: margini arse ale produselor coapte in tava. pe tipuri de deseu. Dupa efectuarrea lucrarilor de deratizare. Deseurile trebuie colectate separate.

functie de natura si cantitatea acestora.gestionarea deseurilor care sa contina elemente privind:  locul de desfasurare a actiunii. prin audit. amplasate departe de zonele de productie.  responsabilul de program. Depozitarea deseurilor se face la punctele de colectare amplasate in exteriorul unitatilor de productie. curatate. Monitorizarea eficientei actiunilor de mentenanta si igienizare Programele de mentenanta si igienizare vor fi monitorizate pentru evaluarea eficientei prin:  verificari periodice.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 30/37 cau capac cu deschidere prin actionarea unei pedale.  modalitatea de monitorizare. Evacuarea deseurilor din incinta unitatilor trebuie efectuata pe trasee separate pentru a se evita intersectarea cu traseele de aprovizionare. Ghid de bune practici de igiena. igienizare. acestia trebuie mentinuti in perfecta stare de curatenie si igiena. Intrucat deseurile colectate in aceste puncte de colectare pot constitui surse de poluare a mediului inconjurator si de contaminare a unitatii de productie. dotate cu sursa de apa si sistem de canalizare. Colectarea. Deseurile trebuie evacuate ori de cate ori este nevoie. Unitatea de productie trebuie sa aibe contract de prestare servicii cu unitati specializate in colectarea deseurilor.  obiectul sau campul de actiune. Platformele pentru colectarea deseurilor trebuie sa fie inchise. inscriptionati corespunzator.combatere a daunatorilor. dar cel putin de doua ori pe schimb.0 . A. spalate si dezinfectate.  responsabilitatea de executie si de verificare.1 Rev. Ed. Pentru cantitatile de deseuri predate unitatilor specializate de colectare trebuie mentinute inregistrari.  frecventa de realizare. Trimestrial.  datele de realizare (perioadele de aplicare). procesare si livrare a produselor finite. in incinta acestora trebuie mentinuta o stare de curatenie corespunzatoare. Programare de mentenanta si igienizare Fiecare unitate trebuie sa isi intocmeasca programe de intretinere si reparatii. B. manipularea si evacaurea deseurilor din unitatea de alimentatie publica trebuie efectuata numai de catre personalul destinat acestei activitati. deseurile vor fi transportate catre platformele interioare de depozitare.  metoda aplicata. semestrial si anual aceste date trebuie raportate reprezentantilor autoritatilor de mediu.

Ghid de bune practici de igiena.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 31/37  inspectii facute inaintea inceperii operatiilor si dupa efectuarea acestora sau de cate ori este necesar. C.  educatia sanitara.  respectarea regulilor de igiena la terminarea programului de lucru. Controlul medical la angajare si controlul periodic Scopul controlului medical este de a depista la angajare sau pe parcursul activitatii desfasurate in unitate persoanele bolnave sau purtatoare de germeni patogeni. D. Motivatie Persoanele care nu mentin un nivel adecvat de igiena personala.  mentinerea unui comportament adecvat. IGIENA PERSONALULUI A.0 .  teste de sanitatie pentru mediu si suprafete de contact. Obiective Pentru a preveni contaminarea produselor alimentare de catre persoanele care intra in contact direct sau indirect cu acestea. 6. B.  respectarea regulilor de igiena in timpul lucrului .  igiena personala si folosirea corespunzatoare a spatiilor social-sanitare.  igiena echipamentului de protectie sanitara. Deoarece personalul din unitatile de alimentatie pubica vine in contact direct cu produsele fabricate este absolult necesara respectarea unor reguli referitoare la :  controlul medical la angajare si controlul periodic . se va avea in vedere:  mentinerea unui nivel corespunzator de igiena personala.1 Rev. cele care sufera de diferite boli sau care au un comportament inadecvat si neatent pot contamina produsele fabricate si pot transmite boli consumatorilor. Analize si determinari de laborator ale incarcaturii microbiene si ale naturii acesteia. Ed. Starea de sanatate a personalului Starea de sanatate si comportamentul igienic al personalului din unitatile de alimentatie publica prezinta o importanta deosebita pentru obtinerea produselor in conditii sigure din punct de vedere igienico-sanitar.  controlul starii de sanatate inainte de inceperea lucrului .

Ghid de bune practici de igiena. iar sefii de unitate trebuie sa ia decizia de interzicere a accesului acestora in spatiile de lucru.).data expirarii valabilitatii controlului medical periodic.  examen coproparazitologic ( anual). E. optice etc. senzatii de voma. tuse. secretii nazle. dupa caz.dureri abdominale.  prezentei starii de ebrietate.  examen radiologic pulmonar.  examen radiologic pulmonary ( anual).  examen coprobacteriologic ( in semestrul II ).  examen serologic(anulal )  examen coproparazitologic.  examen coprobacteriologic (annual in semestrul II).1 Rev. Responsabilul igiena trebuie sa:  verifice in carnetele de sanatate ale angajatiilor concluziile medicului privind starea de sanatate a angajatului.iar cele care au calitatea de angajat sunt scoase temporar (pina la vindecare) sau definitive.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 32/37 Aceste persoane nu sunt admise pentru angajare . Controlul medical periodic este efectuat de medical specialist prin:  examen clinic general (semestruial). abcese.  asigure conditii pentru prezentarea personalului la controalele medicale periodice. din unitatiile de productie penrtu a evita contaminarea produselor.Personalul va fi reprimit la lucru numai cu avizul medicului. Controlul medical la angajare consta in :  examen clinic general.0 . Acesta consta in observarea si verificarea :  semnelor de boala (infectii ale pielii. stare febrila.  pastreze in conditii de siguranta carnetele de sanatate ale personalului din cadrul unitatii. plagi. Personalul cu stare de sanatate necorespunzatoare nu trebuie admis la lucru si va fi trimis la medic.  semnelor de stres. Ed. Rezultateale controlului medical la angajare si ale controlului medical periodic trebuie consemnate in carnetul de sanatate al angajatului. panaritii. Sustragerea sau refuzul prezentarii angajatului la examenele medicale si la vaccinari va fi sanctionata conform legislatiei in vigoare. Controlul starii de sanatate inainte de inceperea lucrului In unitatile de alimentatie publica trebuie organizat controlul starii de sanatate a personalului inainte de inceperea lucrului. dureri in gat. diare. prin verificarea acestuia de catre conducatorul procesului tehnologic/ seful de unitate.  semnelor de oboseala fizica avansata.

atingerea parului. F. ori de cite ori este necesar.  sa utilizeze pentru colectarea si evacuarea deseurilor tehnologice numai traseele stabilite in cadrul unitatii. in timpul desfasurarii activitatilor operatorul sufera o ranire. f. gurii si pielii. c. fiecare pauza. iar in caz contrar va purta raspunderea nedeclararii simptomelor. Respectarea regulilor de igiena la terminarea programului de lucru La terminarea programului de lucru personalul din unitatile de productie trebuie sa respecte urmatoarele reguli de igiena: . schimbarea operatiei de lucru. acesta trebuie sa paraseasca imediat locul de muaca pentru a se evita contaminarea.pentru a fi examinate.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 33/37 Atunci cand angajatul este depistat cu o boala contagioasa. la reintrarea in zona de lucru. utilajele. nasului.sa curete si sa dezinfecteze spatiile de productie. b.  sa isi spele mainile cu apa calda si sapun si sa le dezinfecteze dupa: a. . Respectarea regulilor de igiena in timpul lucrului Pe timpul desfasurarii programului de lucru personalul trebuie sa respecte urmatoarele reguli de igiena:  sa lucreze numai echipat cu echipamentul de protectie sanitara specific activitatii ce o desfasoara. Persoanele in cauza trebuie sa poarte obligatoriu plasturi intens colorati si/ sau manusi. manipularea materiilor prime si a ambalajelor. ustensilele si instalatiile cu care a lucrat.  sa nu intersecteze fazele salubre ale procesului tehnologic cu fazele insalubre.sa curete si sa dezinfecteze suprafetele.1 Rev. d. Ghid de bune practici de igiena. G. folosirea WC –ului. e. cutanata. respiratorie sau de alta natura care ar putea sa favorizeze contaminarea produselor in timpul fabricatiei. curatarea si dezinfectarea locurilor de munca. Ed. In cazul in care. Personalul lucrator va fi instruit si obligat sa aduca la cunostita sefului ierarhic orice afectiune digestiva. Persoanele care au venit in contact cu bolnavul trebuie trimise la medic. g. trebuie efectuata de urgenta dezinfectia spatiilor de la locul de munca. care vin in contact cu acestea. Este interzis operatorilor care prezinta leziuni cutanate deschise sa manipuleze produse alimentare sau sa atinga suprafetele.0 . ustensilele.

de granule sau de pudra. Dupa caz.1 Rev. Ed. acesta devenind astfel nepotrivit pentru consum. Astfel de trebuie sa fie marcate in mod vizibil cu litere ce nu pot fi sterse. Atunci cand mijloacele de transport sunt utilizate si pentru transportul altor materiale decat produse alimentare.  a sigura un mediu care sa nu favorizeze dezvoltarea microorganismelor patogene sau de alterare si producerea toxinelor in aliment. pentru a scoate in evidenta ca acestea sunt utilizate exclusiv pentru transportul produselor alimentare. sa fie concepute pentru a permite igienizarea si/sau dezinfectia adecvate. A. Motivatie Ghid de bune practici de igiena. sau pentru transportul simultan al unor produse alimentare diferite. dupa caz. o separare efectiva a produselor.0 . trebuie sa se efectueze o igienizare eficienta intre incarcari. in una sau mai multe limbi de circulatie internationala. pentru a se evita riscul de contaminare. Recipientele din vehicule nu trebuie sa fie utilizate pentru transportul altor materii decat produsele alimentare. in vrac. TRANSPORTUL Mijloacele de transport utilizate pentru transportul produselor alimentare trebuie sa fie mentinute curate si in buna stare de intretinere si functionare pentru ca alimentele sa fie protejate impotriva contaminarii si. Obiective In timpul transportului trebuie luate masuri pentru :  a proteja alimentul de potentialele surse de contaminare. Produsele alimentare din mijloace de transport si/sau recipientele trebuie sa fie aranjate si protejate. sau trebuie sa fie marcate cu inscriptia “ numai pentru produse alimentare “.  a proteja alimentul de deteriorare. Produsele alimentare sub forma lichida. atunci cand aceasta utilizare poate avea ca efect contaminarea. Atunci cand mijloacele de transport si/sau recipientele au fost utilizate pentru transportul altor bunuri decat produse alimentare sau pentru transportul de produse alimentare diferite. astfel incat sa se reduca la minim riscul de contaminare. dupa caz. B.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 34/37 7. trebuie sa existe. trebuie sa fie transportate in mijloace de tansport sau recipiente rezervate exclusiv transportului de produse alimetare. mijloacele de transport si/sau recipientele pentru transport de alimente trebuie sa permita mentinerea alimentelor la temperaturi corespunzatoare si sa permita ca aceste temperaturi sa fie monitorizate.

mijloacele de transport trebuie sa fie prezentate curate si dezinfectate si trebuie sa existe dovezi ca aceste operatii au Ghid de bune practici de igiena. microbiene precum si protectia impotriva prafului. Transportul intern si extern al materiilor prime.  sa asigure o protectie eficienta impotriva contaminarii (daunatori. cuie.  sa poata fi curatate eficient si sa fie dezinfectate.:navete.  sa aibe dotarea necesara in functie de produsele transportate. degradare si contaminare atat a produselor transportate cat si a ambalajelor. cu usile defecte care nu se inchid etans sau care au defecta instalatia de climatizare. Pe timpul transportului produselor pot aparea riscuri cauzate de:  starea de igiena si starea tehnica a mijloacelor de transport. Ed.  materialele din care sunt fabricate sa fie netoxice. daca pe timpul transportului nu se iau masuri eficiente de control. La incarcarea produselor alimentare. fizico-chimice. materialelor si produselor de alimentatie publica reprezinta o activitate complexa.  sa sigure securitatea produselor transportate si sa pote fi incuiate. Nu se admite utilizarea mijloacelor de transport pentru produse de alimemtatie publica cu peretii deteriorate. C.  sa fie compatibile cu volumul si masa produselor transportate.in perfecta stare de igiena care sa sigura pe perioada acestei activiatati pastrarea nemodIficata a caracteristicilor nutritive. cu crapeturi sau fisuri. interne si sa nu transfere substante cu efect advers produselor transportate. daunatorilor si a altor posibilitati de poluare. Mijloace de transport Transportul produselor trebuie efectuat numai cu mijloace de transport autorizate sanitar. praf.). Mijloacele de transport trebuie astfel proiectate si construite incit sa:  nu contamineze produsele/ ambalajele acestora. aschii care pot deteriora produsele/ ambalajele de transport. organoleptice. pe parcursul careia exista riscul ca produsele transportate sa fie contaminate sau deteriorate. Mijloacele de transport trebuie sa aibe peretii exteriori si platforma confectionate din materiale rezistente.1 Rev. tavi).0 .GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 35/37 Materiile prime pot sa fie contaminat sau pot sa ajunga intr-o stare necorespunzatoare pentru consum. fum etc.  desfasurarea necorespunzatoare a operatiilor de incarcare-descarcare. Mijloacele de transport trebuie sa permita incarcarea cu usurinta a produselor.  starea fizica si de igiena a ambalajelor de transport(ex. fara suruburi. iar peretii interiori trebuie sa fie netezi.  sa poata mentine conditiile de microclimat corespunzatoare produselor transportate. chiar daca au fost luate masuri adecvate de igiena. impermeabile si usor usor de curatat si dezinfectat.  igiena personalului implicat in activitatea de transport.

carne si produse din carne etc. piese de schimb. dotate cu gratare pentru stivuirea sacilor si care vor asigura protectia produsului cu sisteme de acoperire nedeteriorabile (duba.) nu se va face cu aceleasi masini cu care se transporta produsele alimentare (materii prime.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 36/37 fost efectuate . Verificarea eficacitatii igienizarii trebuie realizata prin teste de sanitatie. astfel incit sa se poata asigura temperatura optima de transport (necesara si specifica produselor transportate). substante chimice. este necesar ca mijlocul de transport utilizat sa fie avizat sanitar pentru transportul produselor alimentare si sa aiba un certificat de igienizare periodica. . Temperatura din interiorul vehiculelor frigorifice de transport trebuie sa fie situate intre 0-8 grade C. D. se pot folosi mijloace de transport izoterme.0 .prin care se atesta efectuarea igienizarii acestuia. Ambalajele de transport Ghid de bune practici de igiena. In cazul transportului efectuat de catre o alta societate. deseuri. produse finite).iar a remanentei reziduale de detergenti prin teste de alcalinitate. curatate si dezinfectate dupa fiecare transport.Pentru transportul in cadrul aceleasi localitati sau penrtu o durata de transport mai mica de 4 ore. in conformitate documentele de insotire corespunzatoate si cu prescriptiile tehnice ale furnizorilor. inclusive cu aparatura pentru controlul si inregistraea temperaturii. Transportul produselor nealimentare ( detergenti. ambalaje. Produsele congelate vor fi transportate cu mijloace de transport adecvate pentru a mentine caracteristicile de calitate si siguranta alimentara.1 Rev. fie la nivelul unitatii de productie care trebuie sa dispuna de dotari adecvate si personal instruit penrtu efectuarea acestor operatii. Mijloacele de transport frigorifice vor fi curatate si igienizate si vor avea agregate frigorifice in stare de functionare permanenta. avizate de Ministerul Sanatatii.) vor fi transportate cu mijloace de transport frigorifice. prelate etc. etc.Se interzice incarcarea produselor in mjloacele de transport care sunt infestatet sau care prezinta urme de daunatori.Spalarea si igienizarea mijloacelor de transport trebuie sa se realizeze numai cu substante avizate pentru a fi folosite in industria alimentara. Nu se vor transporta produse in vehicule inficient de uscate sau zvantate. prevazute si dotate cu sisteme de ventilatie si frigorifice. Ed.) Mijloacele de transport pentru produsele de alimentatie publica trebuie intretinute corespunzator. Alimentele usor alterabile ( produse lactate. mentinute in permanent in stare de curatenie. Pentru transportul materiilor prime la saci se vor folosi masini de transport avizate sanitar. de substante chimice sau mirosuri particulare . Mijloacele de transport trebuie curatate si dezinfectate fie de catre firme specializate. dotate cu sisteme de ventilatie protejate cu filtre de praf.

Ambalajele returnabile ( navete.operetiile de incarcare – descarcare trebuie efectuate in locuri special amenajate. Igiena personalului Personalul care asigura transportul si manipularea produselor de alimentatie publica va fi instruit sa manevreze corect si atent ambalajele de transport pentru a nu se produce deteriorarea acestora si contaminarea produselor. Ghid de bune practici de igiena. de preferinta unde exista rampe acoperite. va fi instruit si va avea carnet de sanatate. Ed. deoarece exista riscul de contaminare a produsului. Pentru a preveni contaminarea produselor. E. Incarcare –descarcare Incarcarea –descarcarea materiilor prime. Incarcarea trebuie efectuata astfel incit pe timpul transportului sa fie asigurata stabilitatea produselor pentru a nu se produce deteriorarea acestora.0 . tavi etc. curate pentrua elimina pericolul de contaminare. la urcarea pe platforma masinii si in timpul tuturor operatiunilor in care acesta vine in contact direct cu alimentele. Personalul va purta echipamentul de protectie sanitara (pastrat in vehicolul respectiv). conform reglementarilor in vigoare.Este interzisa incarcarea in acelasi mijloc de transport a produselor alimentare impreuna cu cele nealimentare. Pentru toate activitatile de curatare si dezinfectare ale ambalejelor de transport trebuie mentinute inregistrari necesare pentru stabilirea transabilitatii activitatii.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 37/37 Producatorul trebuie sa foloseaca pentru transportul materiilor prime. numai ambalaje din materiale adecvate sa vina in contact cu produsele alimentare.Este intezisa asezarea ambalajelor de transport (ex.:navete) direct pe sol.Echipamentul de protectie sanitara trebuie sa fie complet si intr-o perfecta stare de curatenie. materialelor trebuie efectuata numai de catre personal instruit si echipat corespunzator . Activitatea trebuie realizata astfel in cat produsele si ambalajele acestora sa nu se deterioreze.) trebuie sa permita curatatrea si/ sau dezinfectarea corecta si eficienta pentru eliminarea oricarei posibilitati de contaminare dupa fiecare utilizare.Activitatea trebuie efectuata numai cu ajutorul unor dispozitive adecvate. F.1 Rev. materialelor.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful