GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA

SR EN ISO 22000:2005
Pagina 1/37

1. CLADIRI SI ANEXE
1.1. CONDITII GENERALE Amplasarea spatiilor de productie trebuie sa tina cont de directia vinturilor dominante, astfel incat sa nu apara riscuri de contaminare incrucisata determinata de circulatia aerului. Proiectarea cladirilor, numarul, marimea si densitatea incaperilor se face in functie de volumul estimat al activitatii (prelucrare, depozitare, desfacere). La proiectarea unitatilor de alimentatie publica (restaurante) trebuie sa fie asigurate spatii cu densitati bine definite si anume: compartiment administrativ, zona de fabricatie, depozite (materii prime, materiale, semifabricate, produse finite, deseuri), spatii spalare, ambalare, recuperabile, laborator (acolo unde acesta exista), anexe sociale-sanitare. Procesul de productie trebuie astfel stabilit, incat sa se asigure desfasurarea fluxului intr-un singur sens si sa se evite incrucisarile intre fazele salubre si insalubre. La constructia si dotarea unitatilor de alimentatie publica (restaurante) se va evita folosirea lemnului, deoarece acesta nu permite curatarea si igienizarea corespunzatoare a suprafetelor de lucru, a ustensilelor si echipamentelor folosite, favorizeaza multiplicarea infestarii si ingreuneaza activitatiile de combatere a daunatorilor. Exterioarele cladirilor vor fi mentinute intr-o stare fizica corespunzatoare (fara crapaturi, fisuri, deteriorari), pentru a evita posibilitatea contaminarii prin aparitia infiltratiilor, a igrasiei, a condensului (se vor efectua lucrari de reparatii ale peretilor, acoperisurilor, ale sistemelor de scurgere a apelor pluviale, ori de cite ori este nevoie). Spatiile pentru desfasurarea productiei trebuie sa aiba peretii din materiale cu suprafete netede, usor de curatat, fara goluri sau zone inaccesibile efectuarii operatiilor de curatire si igienizare, dezinsectie si deratizare. Incaperile in care se desfasoara operatiile de prelucrare, depozite trebuie sa fie proiectate, amplasate, construite si finisate astfel incat:  sa nu permita acumularea de deseuri, contactul cu produse toxice, depunerea de praf, formarea condensului,a igrasisei si aparitia mucegaiurilor, desprinderea de tencuiala sau materiale de finisaj de pe tavane sau pereti ,etc;  sa asigure separarea fluxurilor astfel incat sa nu premita contaminarea incrucisata in timpul operatiunilor efectuate asupra produselor, echipamentelor sau contaminarea aerului si a apei;  sa asigure fluxurile de personal astfel incat sa se evite contaminarea incrucisata;  sa asigure protectia impotriva daunatorilor;
Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0

GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA
SR EN ISO 22000:2005
Pagina 2/37

 sa permita curatirea, dezinfectia, dezinsectia si deratizarea usoara, corecta si eficienta. Se va face verificarea periodica a starii acoperisurilor si a sistemelor de scurgere a apelor pluviale,a fundatiilor si subsolurilor pentru depistarea infiltratiilor sau a deteriorarilor produse de rozatoare sau din alte cauze iar neconformitatile se vor remedia conform unui plan de reparatii,cu materiale care sa nu constitue surse de contaminare. Pereti si plafoane:  vor avea suprafata neteda, pentru a nu retine praful si a se putea curata si igieniza;  unghiurile pe care peretii le fac cu plafoanele si cu pardoseala se recomanda sa fie rotunjite / tesite, dupa caz;  unghiurile dintre pereti, dintre pereti si ferestre, usi, grinzi etc. se recomanda sa fie tesite /rotunjite, dupa caz;  in salile de productie, de depozitare si in anexele sanitare peretii trebuie sa fie construiti din materiale neabsorbante, lavabile, netoxice, in culori deschise, cu finisaje netede, fara spartuiri, fisuri sau crapaturi, usor de curatat si igienizat;  traseele suspendate (ex.:conducte, trasee de cabluri) trebuie sa fie construite si protejate astfel incit sa reduca la minim acumularea prafului si condensului, aparitia mucegaiurilor si posibilitatea de contaminare fizica;  elementele de rezistenta (grinzi ,stilpi de sustinere etc.) vor fi finisate si protejate, astfel incit sa redeuca la minim depunerile de praf;  grija deosebita trebuie acordata structurii interne, astfel incit spatiile libere(ex.: locul acoperit de tavanele false) sa fie eliminate sau accesibile pentru a fi curatate si igienizate;  in incaperile cu umiditate mare se recomanda ca in materialele de finisaj sa fie incorporate substante antiseptice si fungicide pentru a impiedica dezvoltarea coloniilor de bacterii si mucegaiuri care pot contamina alimentele sau le pot imprima mirosuri neplacute;  in cazul incaperilor cu degajari mari de umiditate, acestea trebuie prevazute cu termo si hidroizolatii pentru evitarea formarii condensului si a patrunderii acestuia in elementele de constructie. Pardoseli  trebuie sa fie netede,impermeabile, antiderapante, rezistente la socuri mecanice si la actiunea agentilor fizici si chimici usor inclinate catre gurile de scurgere care vor fi prevazute cu sifoane de pardoseala si cu sita de protectie, usor de curatat si acolo unde este necesar, de dezinfectat;
Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0

GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA
SR EN ISO 22000:2005
Pagina 3/37

 sa fie construite din materiale netoxice, neabsorbante;  sa nu prezinte fisuri sau spatii care sa permita acumularea de murdarie;  pentru a impiedica accesul si inmultirea rozatoarelor si a insectelor, se recomanda ca sub pardoseli sa nu existe spatii libere, iar acolo unde exista canale (pentru montarea anumitor componente de instalatii) sa fie posibil accesul pentru efectuarea curateniei, igienizarii si deratizarii. Ferestre  trebuie sa fie suficient de mari, pentru a permite o iluminare naturala si o ventilare corespunzatoare normelor privind securitatea muncii in vigoare;  pervazul interior al ferestrelor se recomanda sa fie inclinat spre interior;  trebuie sa asigure o buna etansare,sa nu favorizeze producerea de condens, depunerea de praf;  ramele ferestrelor care se deschid trebuie sa permita fixarea plaselor de protectie impotriva insectelor;  plasele de protectie trebuie sa fie demontabile penrtu a putea fi curatate;  in cazul in care prin spargerea geamurilor de la ferestre exista riscul contaminarii produselor, este necesara acoperirea acestora cu o pelicula securizanta. Usi  usile si tocurile acestora vor fi confectionate din materiale rezistente la coroziune si umiditate; trebuie sa aibe suprafete netede, pentru a putea fi usor curatate;  pentru usile interioare din salile de productie unde exista riscul contaminarii produselor prin spargerea gemurilor, acestea trebuie acoperite cu o pelicula securizata;  usile cu deschidere frecventa vor fi dotate cu sisteme batante de inchideredeschidere;  usile exterioare trebuie sa se deschida spre exterior si vor fi prevazute cu dispozitive de autoinchidere si sisteme de protectie contra patrunderii daunatorilor; acestea trebuie sa fie demontabile pentru a putea fi curatate;  toate intrarile din exterior trebuie prevazute cu mijloace pentru curatirea si dezinfectarea incaltamintei;  trebuie sa asigure o inchidere etansa, incusiv la partea inferioara ; Iluminatul  in toate spatiile din unitati trebuie sa asigure o iluminare naturala si /sau aritificiala adecvata;
Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0

Ed. Reteaua de distributie a apei  aprovizionarea se va face numai cu apa potabila.  sistemele de ventilare trebuie sa permita accesul cu usurinta la filtrele sau piesele care necesita curatare sau inlocuire.  degajarile de noxe (abur.  sistemele de ventilare trebuie sa asigure reducerea aparitiei condensului si a mucegaiurilor. numai din surse avizate de catre organele de control abilitate ( in unele cazuri rezerva de apa necesara stingerii incendiilor poate fi asigurata cu apa nepotabila). igienizare si pentru construirea rezervei necesare stingerii incendiilor. sa modofice culorile produselor. caldura. iar pozitionarea lampilor se va face astfel incit sa asigure uniformitatea iluminarii.Este obligatorie asigurarea unei intesitati luminoase constante pe parcursul aceleiasi faze a procesului de fabricatie.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 4/37  iluminatul artificial nu trebuie sa diminueze.  becurile sau aparatele de iluminat suspendate trebuie sa fie protejate cu sisteme de protectie impotriva imprastierii cioburilor si trebuie montate astfel incit sa nu permita acumularea de praf.  proiectarea ventilatiei trebuie sa asigure posibilitatea amplasarii prizelor de aer proaspat si a gurilor de evacuare a aerului uzat sau a ferestrelor in zona superioara a cladirilor. Ghid de bune practici de igiena.  reteaua de distributie a apei trebuie sa asigure necesarul de apa pentru consum tehnologic.  intensitatea lumini trebuie sa fie cuprinsa intre 250-550 lucsi functie de necesitati.0 . pentru a impiedica contaminarea produselor. astfel ca aceste nocovitati sa influenteze cit mai putin conditia generala a incaperii. hote). acestea trebuie sa fie mobile pentru a putea fi curatate.  reteaua de distributie a apei potabile si racordurile interioare trebuie executate numai din materiale care nu pot provoca contaminarea acesteia.sa ascunda. etc. conform legislatiei in vigoare.) vor fi captate local cu dispozitive speciale(ex. Ventilarea  pentru spatiile de productie trebuie sa se asigure ventilarea naturala si/sau mecanica fara a permite patrunderea fluxului de aer dintr-o zona contaminata catre o zona curata.1 Rev.  gurile de admisie si de evacuare a aerului trebuie sa fie dotate cu plase de protectie cu ochiuri mici pentru a preveni patrunderea daunatorilor.

cu trasee scurte si sa asigure legaturi functionale cu alte spatii. Incaperile destinate depozitarii vor avea:  pardoseli din materiale rezistente la trafic. iar pentru a feri zidul de umezire si de condens.) pentru a se evita aparitia fisurilor sau a crapaturilor ce pot conduce la formarea punctelor de infestare. Reteaua de canalizare  reteaua de canalizare trebuie proiectata astfel incat apele rezultate din activitatea de productie sa fie dirijate in conducte de canalizare.  conductele de colectare nu trebuie sa treaca prin spatiile de depozitare sau cele de productie si vor avea o panta de scurgere de min. a retelelor de distributie si a coloanelor de apa trebuie efectuate de personal instruit si autorizat.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 5/37  la proiectarea instalatiilor de distributie trebuie asigurata separarea traseelor de apa potabila de cele de apa nepotabila (acolo unde acestea exista).  montarea sifoanelor de pardoseala se va face astfel incat sa nu apara fisuri sau goluri generatoare de puncte de contaminare.gresie. 2%. toate conductele trebuie izolate corespunzator. Ed.2 CONDITII SPECIFICE 1.  toate lucrarile de intretinere si exploatare a rezervoarelor de apa.0 .  conditii de microclimat si ventilatie care sa previna aparitia condensului pe pereti si plafoane precum si degradarea produselor si aparitia contaminarii. spre canalele de colectare sau fosele septice.1 Spatii de depozitare Amplasarea spatiilor de depozitare in cadrul unitatii de productie trebuie sa fie realizata incat acestea sa fie legate direct cu sala de productie.  punctele de consum ale apei (robinetele) trebuie numerotate. separate de apele provenite de la grupurile sanitare si apele menajere. in fluxul continuu.2. la socuri si la coroziune(ex:mozaic. iar pozitionarea acestora trebuie inscrisa intr-un plan de amplasare. iar gurile de scurgere trebuie sa fie prevazute cu sifon de pardoseala cu capac metalic si sita de protectie.  iluminare cu corpuri de iluminat protejate impotriva imprastierii cioburilor si care sa asigure raspandirea uniforma si intensitatea optima a lumini.  coloanele interioare din cladiri trebuie montate in nise taiate in zid. Ghid de bune practici de igiena.1 Rev.rasini epoxidice etc.  pereti acoperiti cu materiale lavabile si rezistente la umezeala. astfel incit sa nu produca contaminare.  cai de acces si ferestre protejate impotriva patrunderiii daunatorilor. 1.

depozitele pentru produse finite se amplaseaza astfel incit sa se asigure o legatura functionala intre spatiul de productie si cel de ambalare sau livrare a produselor. astfel incat sa se asigure legaturile functionale cu celalte spatii de productie. laptele si produsele lactate. in functie de temperatura optima de depozitare. Ed.sa nu rugineasca. evitandu-se amplasarea agregatelor frigorifice in locuri cu temperature ridicate ale aerului sau cu expunere directa la razele solare.descarcarea depozitului. Iluminatul acestora trebuie sa fie in conformitate cu aceleasi reguli ca la celalte spatii de depozitare.sa nu fie poroase. rasina epoxidica. Amplasarea acestor spatii se va face pe flux. Nu se vor amplasa in apropierea unor depozite de materiale cu miros specific. iar in cazul peretilor demontabili. fara miros neplacut sau de mucegai. B. Ghid de bune practici de igiena. drojdia.1 Rev. la incarcarea. fara intersectarea fluxurilor. faianta. Fiecare tip de materie prima trebuie sa fie usor de identificat prin etichetare corespunzatoare. in functie de specificul si compatibilitatea diferitelor tipuri de materii prime. Usile camerelor frigorifice trebuie sa se inchida etans. de conditiile specifice de depozitare precizate de furnizor in specificatiile tehnice pentru a mentine caracteristicile calitative si de siguranta a alimentelor. este cuprins intre 0-8˚C sau -18˚C pana la -1 ˚C. Spatiile frigorifice trebuie sa fie dotate cu un sistem de urmarire si control al temperaturii. se vor depozita in spatii special amenajate (depozite frigorifice sau frigidere). Pretii acestor spatii se vor finisa cu materiale lavabile (vopsea. astfel incat sa se poata respecta principiul “ primul intrat. acestia vor fi din materiale care sa poata fi spalate usor. Materiile prime: ouale. etc. compartimentate astfel incat sa pemita pastrarea acestora in conditii corespunzatoare. functie de produsul depozitat. Depozitare produse finite In cadrul procesului tehnologic. Depozitare materii prime Depozitare materii prime alterabile Depozitarea materiilor prime alterabile se face in spatii frigorifice. Intervalul de temperatura recomandat. intretinute corespunzator.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 6/37  Nu se admite amplasarea acestor spatii in apropierea unor depozite de materiale cu miros patrunzator.primul iesit “ ( FIFO). Ouale proaspete se vor depozita separat si de asemenea materiile prime care absorb sau care degaja mirosuri. carnea si preparatele din carne etc. Depozitele frigorifice si agregatele acestora trebuie sa fie mentinute in stare curata. grasimile vegetale si animale. in cazul congelatoarelor. A.).0 .

construite astfel incat sa permita pastrarea corespunzatoare a acestora. D. Produsele finite alterabile se depoziteaza in spatii frigorifice compartimentate.) vor fi depozitate in spatii separate. protejate impotriva patrunderii daunatorilor. Depozite pentru ambalaje Ambalajele utilizate (ex. fara miros neplacut sau de mucegai. conform unor planuri documentate. intretinute corespunzator. termen de valabilitate etc.). Depozitele frigorifice si agregatele acestora trebuie sa se mentina in stare curate. precum si cu sifoane de pardoseala pentru a permite igienizarea si evacuarea corespunzatoare a apelor reziduale sau instalatii mecanice specifice de igienizare. Ghid de bune practici de igiena. astfel incat sa se poate respecta principiul “primul intrat –primul iesit” (FI-FO) la livrare. Produsele depozitate trebuie ferite de expunere la lumina solara. pentru a se evita riscul de contaminare chimica. cutii. etc. C. special amenajate. data de fabricatie. pungi. sa fie dezinfectate. Pentru mentinerea caracteristicilor de calitate si siguranta alimentara a produselor depozitate este necesar sa se asigure in depozite conditii constante de temperatura si umiditate relativa a aerului. oale. caserole. special amenajate pentru a se evita riscul de contaminare chimica. Aceste spatii trebuie sa fie marcate.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 7/37 Spatiile trebuie sa fie prevazute cu sursa de apa calda si rece. linguri. functie de tipul si compatibilitatea acestora. Se recomanda ca temperatura din depozit sa fie cuprinsa intre 3-10 grade iar umiditatea relativa a aerului intre 65-85 % functie de sortimentele depozitate. folie. igienizate. etc. vase. dotate cu sisteme de aerisire si sa poata fi incuiate.1 Rev.0 .: hartie. Ele trebuie sa fie ventilate si illuminate corespunzator. Ed. numarul de lot. Fiecare lot de produs finit depozitat trebuie sa fie usor de identificat (prin etichetare corespunzatoare care sa contina denumirea produsului. Aceste sapatii trebuie mentinute curate. dotate cu sisteme de aerisire si inchise. Aceste spatii trebuie sa fie marcate.) se depoziteaza numai in spatii special amenajate. E. Depozite pentru ustensile si substante de igienizat Substantele chimice si ustensilele folosite in operatiile de curatare si igienizare vor fi depozitate in spatii separate. amplasate aproape de spatiul de ambalare pentru asigurarea desfasurarii in conditii optime a fluxului tehnologic. Depozite pentru ustensilele de lucru si vesela Ustensilele folosite in procesul de productie (cutite.

Ghid de bune practici de igiena. usor de igienizat . la punctul exterior de colectare. Spatiile de colectare trebuie sa fie dotate cu pubele/tomberoane inscriptionate separate pentru fiecare tip de deseu.: aspiratoare cu spalare etc. Colectarea deseurilor se va face pe tipuri de deseuri. iar muchiile structurilor constructive proeminente (stalpi. curate si acoperite cu capac actionat printr-un sistem cu pedala. Platformele exterioare de colectare vor fi protejate impotriva accesului daunatorilor.).2.1 Rev. Ed. sa fie iluminate si marcate corespunzator.0 Pagina 8/37 . Pardoseala va fi din materiale rezistente la trafic.). Deseurile colectate din unitati trebuie evacuate pe tipuri. mozaic.2 Spatii de productie Spatiile de productie vor fi dispuse intr-o ordine care sa tina cont de fluxul tehnologic si de regulile de control ale contaminarii incrucisate. Acestea trebuie golite si curatate de personalul de ingrijire. actionate cu pedala sau senzor. iar periodic in aceste spatii vor fi efectuate lucrari de dezinsectie si deratizare. Platforme si spatii pentru depozitarea deseurilor Pentru colectarea deseurilor rezultate din activitatile de productie si de curatenie in cadrul unitatii este necesar sa existe spatii special destinate acestui scop.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 F. socuri si coroziune (ex. astfel incat sa se evite contaminarea incrucisata. Pavimentele vor fi prevazute cu sifoane de pardoseala cu capac metalic si sita sau unitatile vor fi dotate cu mijloace mecanice de curatare (ex. Aceste spatii trebuie amplasate in locuri neexpuse la soare. 1. Peretii vor fi prevazuti cu bare metalice pentru protectia lor impotriva loviturilor. construite astfel incat sa se poate efectua o igienizare corespunzatoare a acestora (peretii si pavimentul sa fie netezi. Pentru colectarea deseurilor.: rasina epoxidica. Spatiile de productie vor fi dotate cu chiuvete cu apa calda si rece pentru spalarea si dezinfectarea mainilor. gresie etc. la usile cailor de acces in spatiile de productie se vor amplasa sisteme de spalare si dezinfectare a incaltamintei (bazine cu apa clorinata etc. inox etc.). lavabili si sa fie asigurata o sursa de apa pentru igienizare si sistem de canalizare).). iar peretii vor fi acoperiti cu materiale lavabile si rezistente la umezeala (ex. Dupa caz. Amplasaarea utilajelor in spatiile de productie se va face tinand cont de fluxul tehnologic. Punctele de colectare trebuie sa fie astfel amplasate incat sa nu permita incrucisarea fluxului de evacuare a deseurilor cu fluxurile materiilor prime si ale produselor finite.: faianta. glafuri) pot fi protejate cu corniere. pe drumurile de acces si aleile de circulatie ale personalului trebuie amplasate cosuri de gunoi. rasini epoxidice.

Pregatirea oualor se va efectua in incaperi separate. echipamente si recipienti adecvati care sa corespunda din punct de vedere igienico-sanitar (ex.: spalare si curatare fructe si legume proaspete. amplasate in afara spatiilor de productie sau a spatiului de pregatire materii prime. Depozitarea si pastrarea ustensilelor si accesoriilor se va face in locuri special amenajate (dulapuri. control. etc. Spatiul destinat acestui scop se amplaseaza in sala de fabricatie sau adiacent acesteia. cuiere etc. dezinfectare.2. spargere. Pregatirea materiilor prime si materialelor auxiliare Operatiile de pregatire a materiilor prime si auxiliare se vor efectua in spatii separate. prevazute cu apa calda si apa rece si sisteme pentru dezinfectare. zvantare.: produse a caror tehnologie de fabricatie prevede temperaturi de lucru similare cu temperatura salii de fabricatie:  existenta spatiilor frigorifice in care se prelucreaza materiale perisabile a caror amplasare va fi orientate de regula spre N-E.3 Spatiu pentru spalare si igienizare a ustensilelor si veselei Acesta trebuie amplasat astfel incat sa se evite contaminarea prin intersectarea fluxului de circulatie.1 Rev.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 9/37 In concordanta cu specificul operatiilor tehnologice care se desfasoara pe flux.).0 . spalare. se recomanda:  compartimentarea/zonarea spatiului de fabricatie in vederea asigurarii conditiilor de microclimat specifice fazelor tehnologice respective (ex. inmuiere. Acest spatiu va fi compartimentat in doua zone. ferite de contaminari. Pentru unitatile a caror consum de oua este sub 100 buc/ schimb se admite comasarea acestor activitati intr-o singura incapere (conform anexa 19). in instalatii. conform instructiunilor tehnologice specifice. Aceasta va fi prevazuta cu sifoane de pardoseala cu capac metalic si sita. Ed. Ghid de bune practici de igiena. rafturi etc. Pardoseala acestor spatii va fi prevazuta cu sifon cu capac metallic si sita sau cu mijloace mecanice de curatenie.). cu urmatoarea destinatie:  sortare. in vederea uscarii. Spatiile vor fi dotate cu bazine speciale. A. Ustensilele si vesela igienizate se vor aseza pe rastele. 1.  clatire. Pardoseala va fi construita din materiale rezistente care sa nu poata permite formarea unor puncte de contaminare a produselor alimentare si sa fie usor de curatat si igienizat.

0 .4 Structuri si armaturi fixe pe plafoane sau pereti In zonele de manevrare a produselor alimentare (materii prime. incalzite si sa nu permita accesul direct in spatiul de productie. a picurarii. iar daca sunt amplasate la etaj. acestea nu trebuie sa fie deasupra spatiilor de productie.2. care sa permita pastrarea corespunzatoare a acestora si aerisirea lor. etanseitatea acestora pentru evitarea condensului. Numarul chiuvetelor. Ele trebuie sa fie iluminate.1 Rev. vor dispune de mijloace pentru spalarea. bine intretinute si fara deteriorari. etc. Instalatiile sanitare vor fi racordate la surse de alimentare cu apa curenta. produse finite) se va asigura protectia tuturor elementelor suspendate. faianta etc. In curtea unitatilor trebuie amplasate si amenajate toalete cu puncte de spalare si puncte de alimentare cu apa pentru personalul care nu are acces in incinta unitatii (soferi. cerinta realizabila de filtrul vestiar care asigura urmatorul circuit : acces vestiar haine de strada lucru spatiu de productie dus vestiar echipament de Pagina 10/37 Vestiarele trebuie sa fie concepute in asa fel incat sa asigure accesul personalului in conditii de igiena corespunzatoare. agenti de paza. prosoape de unica folosinta.). de cosuri pentru gunoi prevazute cu capace actionate cu pedala si de substante dezodorizante.).:gresie. mecanici de intretinere). rece si calda (unde este cazul). Anexele social-sanitare vor avea peretii si pavimentul construite din materiale usor de curatat si igienizat (ex. ventilate.2.: o chiuveta pentru 15 persoane). a exfolierilor a acumularilor de praf etc. spatiul creat de acesta pana la plafon trebuie sa fie accesibil pentru a permite igienizarea.: actionati prin intermediul unei pedale sau cu senzori). conform normelor in vigoare (ex. Vestiarele vor fi dotate cu dulapuri pentru haine. dezinfectant. dezinfectarea si uscarea igienica a mainilor (sapun lichid. 1.5 Anexe social-sanitare Unitatile de productie vor avea spatii destinate vestiarelor care vor fi proiectate astfel incat sa permita separarea hainelor de strada de echipamentul de protectie. Grupurile sanitare nu trebuie sa aiba iesire directa in spatiul de productie (vor fi prevazute cu camere tampon dotate cu chiuvete si cuiere pentru echipamentul de protectie sanitara). In cazul utilizarii tavanelor false..GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 1. Se recomanda montarea usilor batante pentru a se evita actionarea acestora cu mana. Chiuvetele trebuie sa fie suficiente ca numar si prevazute cu robineti care nu sunt actionati cu mana (ex. Ghid de bune practici de igiena. al toaletelor si al dusurilor se va stabili functie de numarul de personal. semifabricate. Ed.

intre perete si echipament trebuie sa fie acoperit. reparate si intretinute trebuie sa reduca orice risc al contaminarii alimentelor. Amplasarea utilajelor in flux se va face astfel incat sa nu permita intersectarea fazelor salubre cu cele insalubre. cu suprafete netede. etc. sa fie reparat si sa permita curatarea si dezinfectia eficienta.1 Rev. cablurile. Ghid de bune practici de igiena. sa nu contamineze produsele alimentare. ECHIPAMENTE TEHNICE A. congelatoare. Utilaje. spalate si dezinfectate. furtunurile. materialele din care sunt fabricate. intretinere si control). intretinerea si curatarea acestora (distante optime pentru efectuarea corecta atat a operatiunilor tehnologice. frigidere. Modul in care sunt construite utilajele. sa fie rezistente la actiuni mecanice. ustensile) trebuie sa corespunda cerintelor legale in vigoare.) trebuie sa fie amplasate la distanta fata de pereti. acolo unde este cazul. dezinfectate. reparatii. dezinfectie. Ed. Materialele din care sunt confectionate echipamentele (utilaje. a materiilor prime cu produsele finite. modul in care sunt amplasate. Toate obiectele. fara contaminari. este necesar ca periodic (cel putin o data pe saptamana) sa fie demontate. cat si a celor de curatare. Orice recipient utilizat (cu exceptia celor nereturnabile) trebuie sa fie astfel confectionat incat sa nu compromita siguranta alimentului. acestea trebuie sa fie suficient de lungi. In cazul echipamentelor mobile. instalatii si ustensile Amplasarea utilajelor si a echipamentelor tehnologice trebuie efectuata astfel incat sa permita o buna desfasurare a operatiunilor tehnologice. Orice spatiu mai mic de 80 cm. trebuie luate masuri pentru a evita depunerea murdariei. 2. accesoriile si echipamentul tehnologic care intra in contact cu alimentele trebuie sa fie mentinute intr-o stare corespunzatoare de curatenie si. igienizare. usor de curatat. termice sau chimice. instalatiile si ustensilele. dupa caz. Acolo unde acest lucru nu este posibil. etc. curatate. astfel incat sa permita deplasarea acestora si trebuie sa fie controlate permanent pentru a preveni eventualele deteriorari. de alimentare cu utilitati.0 . de aceea. Echipamentele de dimensiuni mari nedeplasabile (cuptoare. Curatenia si dezinfectia trebuie sa fie efectuate cu o frecventa suficienta pentru a evita riscul contaminarii. fara adancituri su unghiuri greu accesibile care sa devina focare de infectie prin depunerea si acumularea de materii organice in timpul procesarii. instalatii. Utilajele si instalatiile constituie o sursa potentiala de contaminare si.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 11/37 Instalatiile sanitare trebuie sa cuprinda conducte de evacuare racordate la canalizare si sa fie prevazute cu sifoane de pardoseala si gratare.

B. sisteme de iluminat etc. Ed. In acest caz procesele tehnologice (ex. prajire. poate avea loc contaminarea acestora. Instalatiile de automatizare trebuie sa fie amplasate astfel incat sa se asigure conditii corespunzatoare de curatare. depozitarii si transportului trebuie asigurata efectuarea permanenta a curateniei si respectarea unor reguli stricte de igiena.) necesita monitorizarea permanenta a parametrilor tehnologici. umiditatii. Pentru a preveni contaminarea materiilor prime si produselor finite in timpul procesarii. gratare. Instalatiile interioare trebuie executate in conformitate cu instructiunile tehnice specifice pentru proiectarea instalatiilor din industria alimentara. Acestea trebuie etalonate si verificate metrologic. conform reglementarilor in vigoare. precum si utilajele si instalatiile trebuie sa fie curatate periodic. Echipamente de masura si control Echipamentele utilizate in diferite faze ale procesului tehnologic trebuie sa fie proiectate astfel incat sa asigure si sa mentina siguranta produselor. etc.1 Rev. fierbere. vor fi identificate si se vor mentine inregistrari privind verificarea metrologica. datorita unei stari de igiena necorespunzatoare. Spatiile in care se desfasoara activitatile de productie.0 . ferestre. usi. La nivelui unitatii trebuire sa existe dotarea necesara pentru determinarea: temperaturii. aragaze. 3. guri de ventilatie.: coacere. La aceste procese automatizarea consta in centralizarea comenzilor. pastrare la frig. etc.). igienizate. Instalatii de automatizare In unitatile de alimentatie publica unde procesul tehnologic este destinat pentru fabricarea produselor destinate consumului direct (ex. de depozitare (pardoseli. a parametrilor monitorizati si a masurilor de interventie pe panouri de comanda. C. Materialele din care sunt confectionate echipamentele de masura si control in zona de contact cu produsele alimentare trebuie sa fie durabile si sa nu permita contaminarea sau sa modifice caracteristicile calitative ale acetora (nu se accepta aparate de masura si control din sticla sau cu mercur). timpului si a altor parametrii ce influenteaza calitatea si siguranta produselor alimentare. manipularii si depozitarii produselor. pereti.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 12/37 Ustensilele se vor igieniza dupa fiecare utilizare si se vor depozita corespunzator. iar acolo unde este cazul. tavane. cuptoare. manipularii. CURATENIE SI IGIENIZARE Pe timpul procesarii. Ghid de bune practici de igiena.) este necesara monitorizarea permananta a parametrilor tehnologici.

spatii social-sanitare. Acesta coordoneaza. supravegheaza si controleaza intreaga activitate de efectuare a curatirii si igienizarii.  clatirea. Directorul General trebuie sa numeasca o persoana responsabila cu activitatea de curatenie si igienizare.  maturarea umeda. Operatiile de curatare si igienizare trebuie sa se efectueze cu intensitate sporita in spatiile cu risc mare de contaminare microbiana si/ sau chimica (platforme pentru depozitare deseuri.  dezinfectia. Operatiunile de curatenie se incep totdeauna dinspre locurile mai curate catre cele mai murdare. substantele si ustensilele folosite pentru curatare. pentru uscarea ustensilelor.  controlul activitatii de curatenie si igienizare. de catre personalul angajat special pentru efectuarea acestor operatiuni.  zugravirea.  spalarea cu solutii de detergenti.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 13/37 Pentru a avea eficacitate maxima activitatea de curatenie si igienizare trebuie sa se desfasoare continuu. stabileste metodele. Fiecare unitate isi stabileste un program propriu de curatenie si igienizare. monitorizeaza eficienta activitatilor si analizeaza rezultatele. Substantele chimice si ustensilele de curatenie vor fi depozitate protejat.1 Rev.  clatirea . Acest spatiu trebuie prevazut cu posibilitati de aerisire. avand o intensitate mai mare imediat dupa oprirea procesului de productie.  vopsirea.0 . etc. urmata de dezinfectie. Ed. dinspre tavan spre podea. Ordinea de efectuare a activitatilor de curatenie si igienizare este urmatoarea:  curatarea mecanica. In functie de gradul de contaminare se vor stabili metodele de curatenie. intr-un spatiu special amenajat pentru evitarea riscului de contaminare chimica sau microbiologica. Metodele de curatenie pot fi :  aspirarea. Ghid de bune practici de igiena.  spalarea cu detergenti. dinspre incaperile de lucru catre anexele sanitare.  uscarea. Frecventa efectuarii operatiilor de curatenie se va stabili in functie de rezultatele obtinute la testele de verificare a eficientei igienizarii.).  stergerea umeda.

dar sa nu deterioreze suprafetele. din diverse materilae. functie de locul si natura suprafetelor ce urmeaza a fi curatate. In functie de natura suprafetei curatate si a depunerilor de murdarie. utilajelor si a echipamentelor tehnologice. sa fie rezistente la uzura si perii suficient de tari ca sa indeparteze depunerile de murdarie. cum ar fi utilajele si spatiile din depozitele de faina. periile utilizate pot avea peri pentru curatare din: par. Raschetele se folosesc pentru indepartarea depunerilor de murdarie aderente.0 Pagina 14/37 .1 Rev. cutite. Furtunurile utilizate pentru curatenie trebuie sa fie usoare. in care sunt inglobate si microorganisme. bureti.) trebuie sa fie curate si dezinfectate dupa fiecare utilizare.  stergerea umeda a suprafetelor cu lavete si detergenti sau alte solutii de spalare. maturi.  din punct de vedere chimic. nylon. Pentru efectuarea activitatii de spalare mecanica se utilizeaza diferite ustensile. Pentru asigurarea conditiilor de igiena corespunzatoare Responsabilul igiena trebuie sa stabileasca metode de curatare mecanica ce vor fi utilizate in functie de natura si Ghid de bune practici de igiena. Ustensilele intrebuintate la efectuarea curateniei (perii. raschete. de lungime potrivita si prevazute cu dispozitive care sa permita modificarea formei si presiunii jetului de lichid / aer in functie de necesitati. Ustensilele folosite in mod curent sunt: perii. eliminarea tuturor urmelor de substante chimice provenite de la solutiile de spalare sau dezinfectie.  detasarea si razuirea depozitelor de murdarie. cozi de lungime potrivita scopului. deoarece ele constituie mediu prielnic de dezvoltare a microorganismelor si a mirosurilor neplacute. reducerea la maxim a microflorei existente. a depunerilor de murdarie constituite din reziduri organice de provenienta alimentara. raclete etc. mopuri etc. Curatarea mecanica trebuie sa realizeze:  din punct de vedere fizic. farase. Aspiratoarele de praf se folosesc in locuri in care depunerile de murdarie sunt in special sub forma de pulberi si in care curatarea umeda nu este indicata sau posibila. furtunuri pentru apa/ aer comprimat. Metodele folosite pentru efectuarea operatiei de curatare mecanica sunt:  aspirarea si/sau perierea prafului si a altor impuritati de pe suprafata ustensilelor.  din punct de vedere microbiologic. aparate si dispozitive. Periile utilizate pentru frecarea suprafetelor trebuie sa aibe forma cat mai bine adaptata locului unde sunt intrebuintate. Ele pot fi confectionate in diverse forme si dimensiuni. paie etc. Ed.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Curatarea mecanica Curatarea mecanica are ca obiectiv eliminarea de pe toate suprafetele care vin in contact cu produsele in cursul procesului tehnologic. indepartarea tuturor depunerilor vizibile si a mucusului (mazga) de pe suprafete.

amfiionici. Activitatea de spalare cuprinde urmatoarele operatii:  umezirea –atat a depunerilor de murdarie cat si a suprafetelor pe care acestea adera.  clatirea – indepartarea usoara si completa. neionici ) in concentratie de 2-20%.1 Rev.0 . trebuie efectuata spalarea acestora cu agenti chimici de spalare (detergenti). polifosfati:  substante acide: solutii slab acide de acid clorhidric sau azotic. in cantitate suficienta. formate mai ales in urma folosirii apei cu duritate mare in cursul a operatiilor de spalare.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 15/37 specificul suprafetelor. utilajelor si instalatiilor ce urmeaza a fi curatate si sa se asigure dotarea executantilor cu ustensilele necesare. Ed. ● emulsionarea grasimilor din depunerile de murdarie. ● transformarea depunerilor de murdarie in suspensii. dusuri si holuri. cu ajutorul jetului de apa. un alt set trebuie utilizat numai pentru efectuarea curateniei la toalete. cationici. cu scopul inmuierii murdariei pentru o desprindere usoara. cu scopul indepartarii agentilor chimici de spalare. de obicei. iar cel de-al treilea set va fi utilizat pentru efectuarea curateniei in spatiile de productie. Ghid de bune practici de igiena. din resturi organice care adera la aceste suprafete prin intremediul grasimilor sau prin saruri minerale de calciu si de magneziu insolubile.  antrenarea depunerilor de murdarie desprinse de pe suprafete. soda calcinata. Pentru spalare va fi folosita apa calda. a particulelor de murdarie in suspensie. Spalarea Deoarece in anumite cazuri curatarea mecanica nu este suficienta pentru indepartarea tuturor depunerilor de murdarie care adera la suprafete. precum si a urmelor de substante chimice provenite din solutiile de detergenti folosite pentru spalare. Apa este folosita in cadrul operatiei de spalare pentru :  dizolvarea substantelor chimice folosite ca agenti de spalare si dezinfectie. potabila. Substantele de spalare care se pot folosi pentru acest domeniu:  substante alkaline: soda caustica. utilajelor si instalatiilor trebuie folosita apa potabila calda si detergentii avizati de MS.  clatirea finala a suprafetelor. in fiecare unitate trebuie sa existe trei seturi de ustensile: un set trebuie utilizat numai la efectuarea curateniei in vestiare. Depunerile de murdarie acumulate pe suprafetele care vin in contact cu produsele in timpul proceselor tehnologice si care trebuie indepartate prin spalare sunt constituite.  substante tensioactive – detergenti (anionici. Pentru spalarea ustensilelor.  spalarea propriu-zisa care consta in: ● descompunerea sub influenta apei si detergentilor a fragmentelor de murdarie in particole din ce in ce mai mici care sa poata fi indepartate apoi prin clatire. Pentru efectuarea curateniei.

Ed. Pentru efectuarea operatiei de dezinfectie a suprafetelor pot fi utlizati agentii chimici existenti pe piata.  60-65˚C pentru apa de clatire. trebuie efectuata numai dupa spalarea corespunzatoare a suprafetelor.0 . mucegaiuri). Agentii chimici folositi la spalare trebuie sa indeplineasca urmatoarele cerinte:  sa nu fie toxici si periculosi in timpul manipularii. drojdii. Dezinfectia Deoarece prin curatare si spalare nu se realizeaza idepartarea totala a incarcaturii microbiene a suprafetelor.  modul de spalare folosit (mecanic sau manual). Concentratia solutiilor folosite pentru spalare este determinata de gradul de murdarie a suprafetelor si de mentiunile din instructiunile de utilizare ale solutiilor. Dezinfectia nu trebuie considerata un inlocuitor al spalarii si.1 Rev.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 16/37 Temperatura solutiilor de spalare este de :  30-40˚C pentru apa de spalare. in concentratiile recomandate de fabricant.  sa nu aiba mirosuri puternice si persistente pe care sa le transmita produselor/suprafetelor.  sa fie avizate de MS pentru folosirea in unitatile de industrie alimentara.  materialul din care sunt confectionate suprafetele de spalat.  sa emulsioneze si sa saponifice grasimile.  sa solubilizeze sau sa desprinda particulele solide organice sau anorganice. La alegerea agentilor chimici pentru spalare trebuie sa se tina seama de:  natura impuritatilor ce trebuie indepartate. Operatia de dezinfectie trebuie sa se efectueze tinand seama de :  natura microorganismelor care trebuie distruse (bacterii.  sa se poata indeparta usor prin clatire. trebuie efectuata dezinfectia suprafetelor spalate.  sa fie active si in apele dure. in consecinta. Agentii chimici folositi pentru dezinfectie trebuie sa indeplineasca aceleasi conditii ca si cei folositi pentru spalare. dar numai Ghid de bune practici de igiena.  rezultatul urmarit. Dezinfectia poate fi realizata folosind:  agenti chimici.  sa se dizolve usor si complet in apa.  temperatura si durata aplicarii.  agenti fizici.  agentul dezinfectant utilizat. Dezinfectia prin utilizarea agentilor chimici este metoda cea mai frecvent utilizata in industria alimentara.  modul de spalare a suprafetelor si caracteristicile acestora.  sa nu aiba actiune coroziva asupra materialelor din care sunt confectionate suprafetele spalate.

intrucat acesta trebuie sa fie curat si sa nu produca recontaminarea suprafetelor. dezinfectate si clatite poate favoriza dezvoltarea microoganismelor. Temperatura apei utilizate pentru clatire trebuie sa fie cuprinsa intre 60-65˚ C. Clatirea Clatirea este operatia care trebuie efectuata in mod obligatoriu dupa operatia de dezinfectie cu agentii chimici.: ustensilele) pot fi dezinfectate prin fierbere in cazane sau vase cu dimensiuni adecvate. sau dezinfectanti tensioactivi .1 Rev. Pentru uscarea cu jet de aer se foloseste aer curat. Uscarea Intrucat umiditatea ramasa pe suprafetele spalate. hipoclorit de sodiu. anionici). Ghid de bune practici de igiena. este necesar ca obiectele supuse acestui mod de dezinfectie sa fie bine curatate si spalate in prealabil. se recomanda uscarea acestora. Timpul de uscare este determinat de cantitatea de apa ramasa pe suprafete dupa spalare.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 17/37 daca acestia au aviz sanitar de utilizare in industria alimentara (ex. clatirea trebuie efectuata odata sau de mai multe ori. recipientelor si ustensileleor se realizeaza prin oparire sau fierbere. Uscarea cu jet de aer este folosita cu precadere pentru uscarea suprafetelor si locurilor greu accesibile din utilaje si instalatiile tehnologice.  stergerea suprafetelor cu materiale textile de unica folosinta. Pentru ca tratarea termica sa dea rezultatele scontate. Aerul folosit pentru uscare trebuie pregatit in instalatii speciale. curata si in cantitate suficienta. Scopul operatiei de clatire este de a indeparta de pe suprafetele dezinfectate urmele de substante chimice. In functie de tipul si concentratia substantei chimice folosite pentru dezinfectie. Tavile pot fi dezinfectate prin tratament termic (introducerea acestora in cuptor la temperaturi ridicate). Tratarea termica in scopul dezinfectarii suprafetelor de lucru. Uscarea se poate realize prin:  utilizarea unui jet de aer cald/rece. pentru a favoriza uscarea suprafetelor clatite.: substante dezinfectante: clorul si compusii lui cloramine. Ed.cationici. Nu este admisa clatirea repetata in aceeasi apa care a fost deja folosita la o clatire. Clatirea poate fi realizata sub jet de apa. utilizand apa fierbinte cu tempertura cuprinsa intre 83-85˚C.0 . Pentru efectuarea clatirii trebuie utilizata numai apa potabila. timp de aproximativ 10 minute. Obiectele mici (ex.  ventilatie naturala. cald/rece. a utilajelor. clorura de var. Dezinfectia prin utilizarea agentilor fizici consta in folosirea caldurii ca agent de dezinfectie si prezinta avantajul ca nu este un agent poluant. uscat.

Materialele folosite pentru stergerea suprafetelor trebuie sa fie: curate. Stergerea suprafetelor cu materiale textile este o metoda utilizata pentru uscarea ustensilelor.  peretilor. cine verifica eficacitatea activitatii. Pentru uscarea suprafetelor prin ventilatie naturala.  prin teste de alcalinitate (pentru determinarea eventualelor urme de detergenti sau de substante de dezinfectare.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 18/37 Ventilatia naturala este utilizata in mod frecvent pentru uscarea suprafetelor care nu retina apa dupa spalare sau care nu pot fi uscate prin alte metode. Ed. mucegaiuri etc. Curatarea spatiilor de productie si depozitare Activitatile de mentinere a starii de igiena corespunzatoare in spatiile de productie si de depozitare trebuie efectuate in mod planificat si organizat. materialele utilizate. Planurile vor fi afisate la loc vizibil in unitati. frecventa.  dotarilor din spatiile curatate. prin masurarea pH-ului). bune absorbante. Controlul starii de curatenie si igienizare Acest control are ca scop verificarea efectuarii operatiilor de curatare si dezinfectie si se realizeaza prin verificarea zilnica a intregului spatiu de productie. Materialele folosite pentru stergerea suprafetelor nu trebuie folosite si in alte scopuri. stafilococi patogeni. utilajelor si instalatiilor.). accesoriilor si suprafetelor usor accesibile. Ghid de bune practici de igiena. Pentru aceasta vor intocmi planuri de igienizare si curatare in care vor fi precizate: activitatile efectuate. cine verifica efectuarea activitatii. Controlul este efectuat de catre Responsabilul igiena. Timpul de uscare este determinat de cantitatea de apa ramasa pe suprafete.  pardoselilor. de temperatura si umiditatea aerului. total de germeni. In spatiile de productie si depozitare trebuie sa se realizeze curatarea:  tavanelor.  usilor si ferestrelor. Escherichia coli. Controlul eficientei igienizarii se face:  vizual. a ustensilelor. unde nu exista riscuri de contaminare. Proteus. de marime corespunzatoare. locul.  prin teste de sanitatie (teste microbiologice prin metode clasice sau rapide cu determinarea: nr. uscate.1 Rev.0 . cine efectueaza. acestea trebuie expuse la uscare numai in spatii curate. dupa spalare.

ustensilelor. Dupa efectuarea curateniei generale.: incaperile de lucru catre grupurile sanitare si locurile de depozitare a gunoaielor). a operatiilor de manipulare si de depozitare. gurilor de canal. pereti. in functie de starea de igiena a acestor spatii. pardoseli. Ed. a suprafetelor de lucru si de depozitare.efectuata prin spalare cu apa calda si agenti chimici. prin stergerea umeda si aerisire. Ca frecventa.  sa aibe carnet de sanatate.). curatenia generala trebuie efectuata saptamanal si ori de cate ori este cazul.  sa utilizeze la efectuarea curateniei numai ustensile adecvate.  curatenie la sfarsitul programului de lucru – a prdoselilor.  sa respecte regulile de igiena. Dezinfectia spatiilor de productie si de depozitare In timpul desfasurarii proceselor tehnologice. curatarea si spalarea suprafetelor de lucru. efectuata prin eliminarea reziduurilor solide. contactul produselor cu suprafetele de lucru si de depozitare poate Ghid de bune practici de igiena. Personalul care este folosit pentru efectuarea curateniei trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii :  sa cunoasca tehnica efectuarii curateniei.  curatenie curenta – a pardoselilor.1 Rev. guri de ventilatie. utilajelor si echipamentelor tehnologice. ferestre si usi. curatenia efectuata in spatiile de productie si de depozitare poate fi:  curatenie generala – a tuturor suprafetelor (tavane. Curatenia trebuie efectuata dinspre:  zonele cu operatii salubre spre zonele cu operatii insalubre (ex.  tavan spre podea. utilaje. vizat la zi. utilajelor si a suprafetelor care se murdaresc in mod current. efectuata prin indepartarea reziduurilor solide si a prafului.  sa fie dotat cu echipament de protectie sanitara adecvat. Curatenia spatiilor de productie si de depozitare trebuie efectuate de personalul de ingrijire instruit.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 19/37 In vederea efectuarii acestor operatii trebuie utilizate numai ustensile si materiale adecvate. mese de lucru. ustensile. RI trebuie sa mentina inregistrari si sa consemneze in documentele de lucru activitatile desfasurate.0 . obiecte sanitare etc. Dupa amploare si frecventa. pardoselilor si gurilor de canal cu apa calda si detergenti. special destinat acestei activitati. Curatenia curenta este efectuata in permanenta pe timpul desfasurarii proceselor tehnologice si de depozitare.Frecventa de efectuare a curarteniei generale atat in spatiile de productie cat si in spatiile de depozitare este stabilita de Responsabilul igiena.

Dezinfectia spatiilor de depozitare trebuie efectuata numai dupa finalizarea curateniei generale si include si dezinfectia sifoanelor de pardoseala. cine efectueaza si cine verifica. Igiena ustensilelor Toate ustensilele utilizate in operatiile proceselor tehnologice (vase pentru dozare.  zilnic la sfirsitul schimbului. sparte. In acest sens. dupa fiecare operatie tehnologica.Pentru activitatile efectuate trebuie mentinute inregistrari.  nu prezinte urme de deteriorare (indoire. frecventa lor. merdenele. spalare. rulouri. tavi. fara adincituri si alte locuri de retentie).  aiba suduri continue. crosete etc. utilajelor tehnologice.  poata fi curatate usor ( netede. si deratizare in care vor fi precizate: activitatile efectuate.  nu aiba suprafete vopsite care vin in contact cu produsul. daca nu este mentinuta o stare de igiena corespunzatoare. fara asperitati.  nu modifice valoarea nutritive a produselor. palete. rupte.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 20/37 constitui una din principalele surse de contaminare. trebuie efectuate lucrarile de dezinfectie concomitent cu dezinfectia ustensilelor. linguri. utilajelor si echipamentelor tehnologice Pentru desfasurarea proceselor tehnologice. Ed. scafe. utilajelor si echipamentelor tehnologice trebuie sa se desfasoare in mod planificat si la termene bine stabilite. Dupa efectuarea dezinfectiei. utilajele si echipamentele tehnologice ale caror suprafete de lucru vin in contact cu materiile prime. A. forme teluri. cutite. sprituri. sunt utilizate diferite ustensile. dezinfectie. Pentru mentinerea starii de igiena corespunzatoare trebuie efectuate lucrari de curatare si intretinere a ustensilelor.  nu cedeze substante care sa impurifice produsele. termice si chimice .0 . ibrice. toate suprafetele dezinfectate vor fi spalate cu apa potabila pana la eliminarea totala a substantelor chimice utilizate pentru dezinfectie Igiena ustensilelor. utilajelor si a echipamentelor.)trebuie sa:  fie rezistente la actuni mecanice.Pentru aceasta sefii de unitati vor intocmi planuri de curatare.Planurile trebuie afisate in unitatile de productie. dezinsectie. si produsele finite si pot constitui surse de contaminare. Ghid de bune practici de igiena. Mentinerea starii de igiena a ustensilelor. crapate etc. acolo unde este posibil.1 Rev. Mentinerea unei igiene corespunzatoare a acestora este o conditie importanta pentru obtinerea unor produse sigure din punct de vedere igienic. Operatia va fi efectuata de personalul care efectueaza curatenia.). cu urmatoarea frecventa:  permanent in timpul lucrului. uniforme.

Ed.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 21/37  fie adecvate scopului urmarit (galeata pentru lichide. intretinere.  sa nu aibe suprafete vopsite in contact cu produsul. special destinate acestui scop.0 .Inainte de folosire.  fie confectionate din materiale rezistente. protejate. Locul de pastrare a ustensilelor trebuie sa fie usor accesibil si sa nu permita recontaminarea.termice si chimice. Mentinerea in permanenta a starii de igiena a ustensilelor trebuie asigurata de operator.  sa aiba suduri continue si uniforme. Dupa efectuarea activitatilor de curatare si igienizare a ustensilelor.rulouri pentru taiat aluaturi etc.  fie de forma si capacitatea corespunzatoare scopului urmarit . reparatii.  sa fie netede. fara adancituri si locuri de retentie. In unitati mentinerea starii de igiena a ustensilelor.1 Rev. Ustensilele de dimensiuni mici pot fi dezinfectate prin oparire sau fierbere. operatorii trebuie sa le curete dupa fiecare operatie efectuata si la sfarsitul programului de lucru.  sa fie impermeabile.incasabile si avizate pentru folosirea in industria alimentara. tavile se ung cu ulei comestibil.utilajelor si echipamentelor Ghid de bune practici de igiena.  sa nu cedeze substante care sa contamineze produsele. uscate si aerisite. uscate si fara mirosuri straine.  partile de mecanisme mobile lubrifiante care sunt amplaste deasupra zonelor de productie sa fie carcasate. acestea vor fi pastrate in locuri curate.  sa aibe in jurul lor un spatiu corespunzator pentru functionarea tehnologica. sa fie prevazute cu tavi sau jgheaburi de picurare. Mentinerea in permanenta a starii de igiena a utilajelor si echipamentelor tehnologice trebuie asigurata de personalul operator.  sa fie usor demontabile. sprituri pentru ornarea si decorarea produselor. B.  sa nu aiba suruburi sau nituri proeminente.  sa se poata curata usor.utilajele si echipamentele tehnologice din dotarea unitatilor de patiserie cofetarie trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:  sa fie rezistente la actiuni mecanice.)  sa fie in numar suficient ( corelat cu numarul operatorilor ).  fie curate . Tavile si formele utilizate pentru coacerea produselor pot fi dezinfectate si prin tratament termic ( in cuptor)dupa spalare si clatire. cutit pentru taiat. Pentru aceasta. curatare si control (minim 800 mm). Igiena utilajelor si echipamentelor tehniologice Pentru asigurarea si mentinerea unei igiene corespunzatoare. iar acolo unde acest lucru nu este posibil.

 dezinfectia. brate) vor fi curatate si igienizate corespunzator iar montarea acestora se va face numai dupa uscarea completa. Toate spatiile social-sanitare trebuie inscriptionate corespunzator spatiului destinat. Pentru asigurarea conditiilor de igiena in spatiile social-sanitare trebuie efectuate urmatoarele activitati:  curatarea. Din constructie.  spalarea cu detergenti. La curatarea utilajelor se va acorda o atentie deosebita degresarii corespunzatoare a manetelor si butoanelor de pornire/oprire.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 22/37 tehnologice trebuie efectuata permanent in timpul lucrului. iar partile fixe vor fi curatate pe locul de amplasare. prin metode adecvate. spalatoare. Pentru efectuarea curatarii vot fi indepartate partile demontabile ale utilajelor si echipamentelor tehnologice. Metodele utilizate pentru curatatrea utilajelor si echipamentelor tehnologice sunt specifice fiecarui tip de utilaj si echipament tehnologic.sanitare Pentru a preveni contaminarea produselor in cursul procesarii. asigura dotarea si utilitatiile necesare.in afara zonei de productie.  verificarea starii de igiena. acestea fiind curatate separat. (palete. utilajele si echipamentele tehnologice au parti componente care pot fi demontate pentru intretinere si curatare si parti care nu pot fi demontate. robotilor etc. Echipamentele utilizate ocazional trebuie sa fie curatate dupa utilizare. RI coordoneaza. In functie de specificul si complexitatea utilajelor si echipamentelor tehnologice.acoperite cu huse si controlate periodic pentru a preveni formarea unor cuiburi de daunatori .  clatirea.). iar in interiorul acestora trebuie afisate avertizari referitoare la respectarea normelor de igiena si utilizare a instalatiilor sanitare. iar la oprirea instalatiilor trebuie efectuata o curatenie generala. dusuri WC-uri etc. Ed. Echipamentele neutralizate trebuie sa fie tinute intr-o perfecta stare de igiena. Dispozitivele anexe ale mixerelor.  dezinsectia si deratizarea.1 Rev. trebuie asigurata respectarea masurilor de igiena atat in spatiile de productie si depozitare. Ghid de bune practici de igiena. RI stabileste materialele si ustensilele necesare pentru curatare. supravegheaza si controleaza nemijlocit intreaga activitate de efectuare a curatarii utilajelor si echipamentelor tehnologice. manipularii si depozitarii. la predarea schimbului.0 . cat si in spatiile social-sanitare (vestiare. Igiena spatiilor social . acoperite cu huse si controlate permanent.

Pentru dezinfectie pot fi utilizate numai substante avizate de Ministerul Sanatatii. dezinsectia si deratizarea spatiilor social-sanitare au ca scop:  eliminarea de pe toate suprafetele a depunerilor de murdarie. Atat camera vestiarelor cat si dulapurile individuale trebuie sa fie permanent curate.:vestiar echipament de protectie catre vestiar haine strada). spalarea. Fiecare angajat trebuie sa aiba doua dulapuri individuale.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 23/37 Curatirea. Ed. Folosirea incorecta a spatiilor social-sanitare si nerespectarea reguluilor de igiena pot constitui un pericol. apoi dezinfectate. folosind detergenti si apoi dezinfectare cu substante chimice. unul pentru echipamentul de lucru si unul pentru hainele de strada. la vestiare si pe holuri. Mentinerea curateniei si protectia impotriva insectelor asigura conditii de igiena corespunzatoare.  eliminarea tuturor urmelor de substante chimice. dar numai in concentratiile recomandate de fabricant. dusurile si WC-urile trebuie curatate zilnic prin spalare cu apa calda si detergenti. Curatirea se face dinspre:  zona cu operatii salubre spre zona cu operatii insalubre (ex. Periodic. prin : maturare. Fiecare dulap trebuie inscriptionat cu numele posesorului. indepartarea paianjenilor. a gurilor de canal si dezinfectarea acestora cu solutii dezinfectante. Ghid de bune practici de igiena. prin infectarea spatiilor de productie si de depozitare.Dulapurile individuale din spatiul vestiarelor trebuie periodic dezinfectate. Este necesar ca aceste spatii sa nu fie transformate in locuri de pastrare a mterialelor si obiectelor nefolositoare sau a ustensilelor si materialelor pentru efectuarea curateniei.1 Rev. Zilnic.  tavan spre podea. uscate si bine aerisite pentru ca imbracamintea si incaltamintea care se pastreaza in interiorul acestora pe timpul programului de lucru sa nu se murdareasca sau sa imprumute mirosuri neplacute. provenite din solutiile de spalare sau dezinfectie. vor fi efectuate de catre firme specializate lucrari de dezinsectie si in spatiile social – sanitare. dezinfectia. Chiuvetele.  combaterea daunatorilor. Angajatii care folosesc camerele vestiar au obligatia sa pastreze in permanenta ordine si curatenie atat in camera vestiarului cat si in dulapurile individuale.  reducerea la maxim a microflorei existente. conform planului anual de dezinsectie sau la cererea sefilor de unitati. personalul de ingrijire trebuie sa efectueze curatenie prin spalarea pardoselilor. evacuarea gunoiului si spalare cu apa fierbinte sub presiune. Curatarea spatiilor social – sanitare trebuie efectuata zilnic si ori de cate ori este nevoie. stergerea prafului.0 .

Evacuarea gunoiului trebuie efectuata pe trasee care sa nu se intersecteze cu circuitul materiei prime. Inainte de depozitarea ustensilelor pentru uscare.  produse odorizante. Spatiul destinat depozitarii ustensilelor trebuie sa aiba asigurata posibilitatea de aerisire. imbracati cu echipamentul de protectie folosit in activitatea de productie. in fiecare unitate trebuie sa existe doua seturi de ustensile.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 24/37 Nu este permisa intrarea angajatilor in cabina WC-ului.  perii pentru curatarea si spalarea mainilor. Nu este admisa nici un fel de improvizatie in legatura cu locul de pastrare a acestora. Ustensile si materiale utilizate pentru efectuarea curateniei Pentru efectuarea curateniei in spatiile social – sanitare. etc. Ed. detergent si dezinfectate. Ustensilele folosite pentru curatarea grupurilor sanitare trebuie pastrate separate in spatii special destinate si marcate corespunzator.persoana responsabila. pentru uscarea acestora. Zilnic. Pentru asigurarea conditiilor necesare mentinerii permanente a igienei. Acestea trebuie sa fie inscriptionat si marcate conform destinatiei lor.Gunoiul din spatiile social – sanitare trebuie colectat separate in cosuri/pubele cu capace actionate cu pedala. )  cuiere pentru echipamentul de protectie sanitara. prosoape de unica folosinta. Acestea trebuie sa fie aecvate scopului urmarit si in cantitati corespunzatoare. Dupa dezinfectie. Pentru efectuarea dezinsectiei trebuie utilizate numai substante dezinfectante avizate de Ministerul Sanatatii. toate spatiile si dotarile acestora trebuie clatitie cu multa apa curata. Pentru aceasta in antecamera trebuie prevazute cuiere pentru asezarea echipamentului de protectie sanitara. acestea trebuie bine spalate si dezinfectate. iar celelalt set trebuie utilizat numai pentru efectuarea curateniei la WC-uri. Geamurile si tamplaria din spatiile social – sanitare trebuie sterse de praf ori de cate ori se murdaresc si spalate cel putin o data pe saptamana. trebuie sa asigure dotarea unitatii cu ustensile si materialele necesare. grupurile sanitare trebuie sa fie dotate cu:  sistem de alimentare curenta cu apa calda si rece.  materiale pentru spalarea. dusuri si holuri. Uscarea spatiilor social – sanitare poate fi efetuata prin ventilare naturala sau ventilare mecanica. dezinfectat.  ventilare naturala/mijloace de ventilare mecanica (acolo unde este cazul). Aceste subastante sunt gestionate de persoana Ghid de bune practici de igiena. materialelor auxiliare sau produselor finite.0 . hartie igienica. A.1 Rev. Pentru efectuarea curateniei. Un set trebuie utilizat numai pentru efectuarea curateniei la vestiare. dezinfectarea si uscarea igienica a mainlor (sapun lichid. peretii si pardoseala trebuie spalate cu apa calda.

C. precum si a integritatii instalatiilor sanitare din toate spatiile social. Ghid de bune practici de igiena.  sa nu aibe mirosuri puternice si persistente.  sa respecte regulile de igiena personala.  dezinfectare. Curatarea si igienizarea platformelor de colectare a deseurilor Se realizeaza zilnic si ori de cate ori este nevoie prin operatiile de :  curatare.  sa faca dovada efectuarii examenului medical periodic.  sa nu fie corozive.sanitare.1 Rev. Controlul starii de igiena in spatiile social-sanitare Acest control trebuie sa se efectueze zilnic si are ca scop verificarea efectuarii operatiilor de curatare.  clatire. Controlul eficientei igienizarii se fae prin:  teste de sanitatie. existenta materialelor necesare mentinerii igienei.  sa fie dotat cu echipament de protectie de culoare diferita fata de echipamentul celorlalti angajati. Substantele chimice de spalare Trebuie sa fie utilizate cu precautie si dozate corect pentru a indeplini urmatoarele caracteristici :  sa nu fie toxice si periculoase la manipulare.0 . Personalul care efectueaza curatenia si igienizarea Toate activitatile de mentinere a igienei in spatiile social-sanitare trebuie efectuate de catre lucratorii angajati exclusive in acest scop si care trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:  sa cunoasca tehnica efectuarii curateniei si igienizarii.  sa aibe o capacitate mare de patrundere si dispersare.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 25/37 responsabila care va preda zilnic cantitatile necesare personalului care efectueaza curatenia.  sa se poata indeparta usor prin clatire.  spalare cu detergenti. Ed.  sa fie avizate de Ministerul Sanatatii pentru folosirea in unitatile de industruie alimentara. B. spalare si dezinfectie.

1 Dezinsectia Insectele mature sau de diferite forme de dezvoltare pot infecta sau infesta atat materiile prime.  dezinsectia periodica. Pentru efectuarea dezinsectiei.1 Rev. etc. Ghid de bune practici de igiena. in domeniul alimentatie publice pot fi intalniti urmatorii daunatori sau vectori ai unor boli: mustele. montarea plaselor de protectie la ferestre si usi (acolo unde este posibil).  gazare cu gaze toxice sau subastante volatile.  curatarea permanenta a spatiilor de productie. b. a depozitelor si anexelor social sanitare prin indepartarea permanenta a deseurilor tehnologice si a gunoiului menajer. Masurile de combatere a insectelor se bazeaza in primul rand pe eliminarea cauzelor care pot determina infestarea spatiilor de productie si depozitare. precum si controlul materiilor prime depozitate pana la introducerea in procesul de prelucrare sau a produselor finite pana la livrare.  atragerea si distrugerea insectelor in diverse capcane (ex. Pentru efectuarea operatiilor de dezinsectie si gazare trebuie intocmit un plan anual de actiune.  mentinerea permanenta a curateniei si dezinsectia periodica a rampelor si a punctelor de colectare a deseurilor. produsele finte. instalatiile. Mijloacele de protectie impotriva insectelor constau in:  impiedicarea patrunderii insectelor in spatiile de productie si de depozitare prin: a. trebuie utilizate numai subsanate avizate de MS. Pagina 26/37 4. al materiilor prime la receptie pentru a nu fi infestate. Datorita specificului materiilor prime si a produselor finite. Dezinsectia spatiilor de productie si de depozitare poate fi efectuata prin:  pulverizare cu insecticide. gandacii. Ed. inchiderea permanenta a ferestrelor si usilor de acces.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005  teste de determinare a alcalinitatii. cat si utilajele.: aparate electronice cu lumina ultravioleta). spatiile de productie si de depozitare.0 . Dezinsectia spatiilor de productie si de depozitare trebuie efectuata numai de personal autorizat al firmelor specializate in efectuarea acestor activitati. producand contaminari..  controlul riguros.  mentinerea unui microclimat adecvat care sa nu favorizeze dezvoltarea insectelor . PROCEDURA PENTRU COMBATEREA DAUNATORILOR 4. furnicile.

fiind purtatoare de germeni patogeni. in documentele de lucru. gazele toxice si substantele volatile folosite la dezinsectia spatiilor de productie si depozitare trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:  sa aibe o toxicitate maxima fata de insecte indiferent de stadiul lor de dezvoltare si sa nu fie periculoase pentru produsele depozitate.  sa distruga insectele intr-un interval scurt de timp. Ed. Dupa efectuarea lucrarilor de dezinsectie.0 . RI trebuie sa mentina inregistrari. temperatura si lumina). ustensilele si ambalajele. Rozatoarele sunt surse de infectie. om si animale.  mecanice. Pentru depistarea prezentei insectelor zburatoare. persoana desemnata va inspecta zilnic capcanele care atrag si distrug aceste insecte. Metodele utilizate pentru combaterea rozatoarelor sunt:  profilactice.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 27/37 Alegera tipului de substanta utilizata pentru dezinsectia spatiilor de productie si depozitare este responsabilitatea firmei specializate.  sa nu afecteze utilajele. amplasate in spatiile de productie si de depozitare.2 Deratizarea Activitatea de deratizare consta in combaterea rozatoarelor care constituie surse de contaminare cu boli infectioase atat pentru om.  sa fie active atat la temperatura camerei . RI trebuie sa verifice eficienta lucrarilor efectuate si sa dispuna repetarea lor. atunci cand constata ca acestea nu au fost eficiente.1 Rev. in functie de rezultatele constatate. cat si la temperaturi mai joase.  sa fie rezistente fate de factorii de mediu (umiditate. 4. acestia vor decide necesitatea efectuarii lucrarilor de dezinsectie prin celelalte metode mentionate mai sus. In functie de numarul de insecte colectate in recipientul aparatului. Indiferent de data la care sunt programate in planul annual lucrarile de dezinsectie si gazare.  sa nu imprime miros sau gust particular produselor.  chimice. Atunci cand este necesar.  sa aibe actiune remanenta de lunga durata. pentru activitatea desfasurata.  sa fie autorizate de MS. Dupa finalizarea dezinsectiei. Ghid de bune practici de igiena. produsele depozitate in spatiile in care au fost efectuate lucrari de dezinsectie/gazare vor fi izolate in spatii de izolare pana la expirarea termenului de remanenta a substantei/gazului utilizat. cat si pentru animale.  sa nu fie inflamabile si explozibile. sefii unitatilor trebuie sa inspecteze permanent spatiile de productie si depozitare si. sa solicite efectuarea unor activitati suplimentare. Insecticidele.

c. pentru distrugerea cuiburilor. Capcanele si cursele vor fi amplasate in serie pe caile obisnuite de circulatie a rozatoarelor.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 28/37 Metodele profilactice au ca scop evitarea aparitiei si raspandirii rozatoarelor si sunt realizate prin:  impiedicarea patrunderii rozatoarelor in cladiri. protejarea surselor de apa. indepartarea in timp util a deseurilor tehnologice. pastrarea produselor alimentare numai in depozite protejate impotriva accesului rozatoarelor. inchiderea permananta a ferestrelor si usilor exterioare. d. b. e.1 Rev. efectuarea unor lucrari suplimentare de deratizare. depozite si subsoluri prin: a. evacuarea zilnica a deseurilor si mentinerea starii de igiena a platformelor de depozitare a acestora.  igienizarea vecinatatilor. f. eliminarea posibilelor locuri de acces (goluri si crapaturi in elementele de constructii. curatarea permanenta a spatiilor de productie si depozitare. precum si eliminarea oricaror materiale care pot constitui adapost pentru rozatoare.  eliminarea posibilitatilor de hranire prin: a. Ghid de bune practici de igiena. Aceste metode sunt utilizate numai pentru deratizarea spatiilor exterioare. b. responsabilitatea alegerii substantelor chimice utilizate pentru deratizare revenind acestora. c. Raticidele pot fi utilizate sub forma de momeli amplasate pe caile de circulatie ale rozzatoarelor sau prin prafuire in galeriile acestora. fisuri pe langa instalatia de apa si canalizare. Metodele chimice constau in utilizarea raticidelor (substante toxice care omoara rozatoarele). depozitarea deseurilor numai in recipiente bine inchise. Deratizarea spatiilor de productie si depozitare trebuie efectuata numai de personal autorizat al firmelor specializate. montarea de site etanse si realizarea garzii hidraulice la sifoanele de pardoseala si canalizare. protejarea cu site asu alte sisteme de protectie a usilor si ferestrelor exterioare.  indepartarea din spatiile de productie si depozitare a ambalajelor. etc. tubulaturi.0 . Periodic aceste capcane trebuie verificate iar rozatoarele prinse trebuie eliminate. Metodele mecanice au ca scop evitarea apritiei si raspandirii rozatoarelor si sunt realizate prin folosirea capcanelor si curselor . nedotate cu sisteme de protectie. indepartarea vegetatiei agatatoare de pe peretii exteriori ai cladirilor. d. Pentru efectuarea activitatilor de deratizare trebuie intocmit un plan anual. Ed. e. ). in jurul caldirilor. atunci cand este cazul. RI trebuie sa inspecteze spatiile de productie si depozitare si sa solicite.

cu miros si cu gust strain. casolete. produse finite. pastrate in conditii necorespunzatoare vor fi colectate. depozitare si evacuare a acestora trebuie tinute sub un control riguros. incinerarea sau ingroparea acestora. Rezultatul monitorizarii curselor va fi consemnat in graficul de urmarire a curselor pentru rozatoare. Recipientii trebuie captusiti cu saci din material plastic.  deseuri menajere (gunoi rezultat in urma activitatilor de curatire a spatiilor.etc.) se vor dirija dupa o atenta si responsabila triere. metal.: margini arse ale produselor coapte in tava. Pentru deseurile tehnologice igienice. neigienice. Deseurile trebuie colectate separate. RI trebuie sa mentina inregistrari privind realizarea acestora. RI trebuie sa verifice eficienta lucrarilor de deratizare si sa dispuna repetarera lor atunci cand constata ca acestea nu au fost eficiente. functie de gradul si de tipul de contaminare. igienice. produse cu suprafata arsa. resturile neigienice de diferite preparate. dirijate si depozitate separate pentru valorificare in scop furajer sau pentru distrugere. marcate cu elemente de identificare diferite. prevazuti Ghid de bune practici de igiena. borcane. Dupa efectuarrea lucrarilor de deratizare. sfori. materiale. MANAGEMENTUL DESEURILOR Deseurile rezultate in cadrul unitatilor de alimentatie publica pot constitui surse de contaminare atat pentru materiile prime. Produsele rezultate ca necorespunzatoare din procesul de fabricatie (ex. resturi rezultate de la curatirea fructelor si legumelor. RI va urmari saptamanal prezenta rozatoarelor in cursele amplaste in cadrul unitatii. Materii pulverulente provenite de la maturarea sectiilor de productie sau a depozitelor. cat si pentru personal.1 Rev. De aceea activitatile de colectare. etc. curate si igienizate. Atunci cand se constata prezenta rozatoarelor la una sau mai multe curse in doua saptamani succesiv. dupa cum urmeaza:  deseuri tehnologice (rezultate din procesul de fabricatie). fie ca deseu nerecuperabil. in cadrul unitatilor trebuie amenajate spatii/locuri speciale de colectare si depozitare.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 29/37 Pentru depistarea prezentei rozatoarelor in spatiile de productie si depozitare. Dupa efectuarea deratizarii. a. folii. coji de oua. carton. ambalaje si materiale de ambalare ale materiilor prime si auxiliare utilizate – hartie. pentru deseurile usor alterabile ( umpluturi) se va asigura depozitarea in spatii frigorifice.RI va solicita efectuarea lucrarilor de deratizare.RI trebuie sa asigure eliminarea din spatiile de productie si depozitare a cadavrelor de rozatoare. b. Ed. Colectarea deseurilor menajere trebuie efectuata in recipienti separati. pe tipuri de deseu. 5. ). fie ca deseu recuperabil sau furajer.0 .

Platformele pentru colectarea deseurilor trebuie sa fie inchise. in incinta acestora trebuie mentinuta o stare de curatenie corespunzatoare. semestrial si anual aceste date trebuie raportate reprezentantilor autoritatilor de mediu. acestia trebuie mentinuti in perfecta stare de curatenie si igiena. dar cel putin de doua ori pe schimb. functie de natura si cantitatea acestora. curatate. spalate si dezinfectate. prin audit. deseurile vor fi transportate catre platformele interioare de depozitare. Ed. procesare si livrare a produselor finite. amplasate departe de zonele de productie. A.  responsabilul de program. Pentru cantitatile de deseuri predate unitatilor specializate de colectare trebuie mentinute inregistrari. Colectarea.  responsabilitatea de executie si de verificare. igienizare. Evacuarea deseurilor din incinta unitatilor trebuie efectuata pe trasee separate pentru a se evita intersectarea cu traseele de aprovizionare. Ghid de bune practici de igiena. Trimestrial. Depozitarea deseurilor se face la punctele de colectare amplasate in exteriorul unitatilor de productie.  datele de realizare (perioadele de aplicare).combatere a daunatorilor. Deseurile trebuie evacuate ori de cate ori este nevoie.1 Rev. dotate cu sursa de apa si sistem de canalizare. manipularea si evacaurea deseurilor din unitatea de alimentatie publica trebuie efectuata numai de catre personalul destinat acestei activitati. Intrucat deseurile colectate in aceste puncte de colectare pot constitui surse de poluare a mediului inconjurator si de contaminare a unitatii de productie.  metoda aplicata.  obiectul sau campul de actiune.0 . Monitorizarea eficientei actiunilor de mentenanta si igienizare Programele de mentenanta si igienizare vor fi monitorizate pentru evaluarea eficientei prin:  verificari periodice. inscriptionati corespunzator. Programare de mentenanta si igienizare Fiecare unitate trebuie sa isi intocmeasca programe de intretinere si reparatii.  frecventa de realizare. B.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 30/37 cau capac cu deschidere prin actionarea unei pedale. Unitatea de productie trebuie sa aibe contract de prestare servicii cu unitati specializate in colectarea deseurilor.  modalitatea de monitorizare.gestionarea deseurilor care sa contina elemente privind:  locul de desfasurare a actiunii.

B.  igiena personala si folosirea corespunzatoare a spatiilor social-sanitare. cele care sufera de diferite boli sau care au un comportament inadecvat si neatent pot contamina produsele fabricate si pot transmite boli consumatorilor. 6.  controlul starii de sanatate inainte de inceperea lucrului . Analize si determinari de laborator ale incarcaturii microbiene si ale naturii acesteia. C. Starea de sanatate a personalului Starea de sanatate si comportamentul igienic al personalului din unitatile de alimentatie publica prezinta o importanta deosebita pentru obtinerea produselor in conditii sigure din punct de vedere igienico-sanitar. se va avea in vedere:  mentinerea unui nivel corespunzator de igiena personala.  mentinerea unui comportament adecvat.  igiena echipamentului de protectie sanitara. Motivatie Persoanele care nu mentin un nivel adecvat de igiena personala. Ed.1 Rev.  respectarea regulilor de igiena la terminarea programului de lucru.  teste de sanitatie pentru mediu si suprafete de contact. Obiective Pentru a preveni contaminarea produselor alimentare de catre persoanele care intra in contact direct sau indirect cu acestea.0 . D. IGIENA PERSONALULUI A. Deoarece personalul din unitatile de alimentatie pubica vine in contact direct cu produsele fabricate este absolult necesara respectarea unor reguli referitoare la :  controlul medical la angajare si controlul periodic . Ghid de bune practici de igiena. Controlul medical la angajare si controlul periodic Scopul controlului medical este de a depista la angajare sau pe parcursul activitatii desfasurate in unitate persoanele bolnave sau purtatoare de germeni patogeni.  respectarea regulilor de igiena in timpul lucrului .GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 31/37  inspectii facute inaintea inceperii operatiilor si dupa efectuarea acestora sau de cate ori este necesar.  educatia sanitara.

1 Rev.  examen coproparazitologic ( anual).  examen coprobacteriologic (annual in semestrul II).  prezentei starii de ebrietate.  examen radiologic pulmonary ( anual).  pastreze in conditii de siguranta carnetele de sanatate ale personalului din cadrul unitatii.  examen coprobacteriologic ( in semestrul II ). Rezultateale controlului medical la angajare si ale controlului medical periodic trebuie consemnate in carnetul de sanatate al angajatului. stare febrila.  semnelor de oboseala fizica avansata. plagi. E. dureri in gat.  asigure conditii pentru prezentarea personalului la controalele medicale periodice. iar sefii de unitate trebuie sa ia decizia de interzicere a accesului acestora in spatiile de lucru.  examen radiologic pulmonar. Ghid de bune practici de igiena. din unitatiile de productie penrtu a evita contaminarea produselor. dupa caz. Sustragerea sau refuzul prezentarii angajatului la examenele medicale si la vaccinari va fi sanctionata conform legislatiei in vigoare. Controlul medical la angajare consta in :  examen clinic general. Acesta consta in observarea si verificarea :  semnelor de boala (infectii ale pielii. Ed. senzatii de voma. tuse.  examen serologic(anulal )  examen coproparazitologic.0 .Personalul va fi reprimit la lucru numai cu avizul medicului. diare. Personalul cu stare de sanatate necorespunzatoare nu trebuie admis la lucru si va fi trimis la medic.dureri abdominale. optice etc. abcese.iar cele care au calitatea de angajat sunt scoase temporar (pina la vindecare) sau definitive.  semnelor de stres. secretii nazle.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 32/37 Aceste persoane nu sunt admise pentru angajare . Responsabilul igiena trebuie sa:  verifice in carnetele de sanatate ale angajatiilor concluziile medicului privind starea de sanatate a angajatului.). prin verificarea acestuia de catre conducatorul procesului tehnologic/ seful de unitate. Controlul medical periodic este efectuat de medical specialist prin:  examen clinic general (semestruial).data expirarii valabilitatii controlului medical periodic. Controlul starii de sanatate inainte de inceperea lucrului In unitatile de alimentatie publica trebuie organizat controlul starii de sanatate a personalului inainte de inceperea lucrului. panaritii.

Ghid de bune practici de igiena. gurii si pielii. curatarea si dezinfectarea locurilor de munca. fiecare pauza. d. G. In cazul in care. Persoanele care au venit in contact cu bolnavul trebuie trimise la medic.  sa nu intersecteze fazele salubre ale procesului tehnologic cu fazele insalubre. g.1 Rev. Este interzis operatorilor care prezinta leziuni cutanate deschise sa manipuleze produse alimentare sau sa atinga suprafetele. Persoanele in cauza trebuie sa poarte obligatoriu plasturi intens colorati si/ sau manusi.sa curete si sa dezinfecteze spatiile de productie. utilajele. . folosirea WC –ului. Respectarea regulilor de igiena in timpul lucrului Pe timpul desfasurarii programului de lucru personalul trebuie sa respecte urmatoarele reguli de igiena:  sa lucreze numai echipat cu echipamentul de protectie sanitara specific activitatii ce o desfasoara. Respectarea regulilor de igiena la terminarea programului de lucru La terminarea programului de lucru personalul din unitatile de productie trebuie sa respecte urmatoarele reguli de igiena: . manipularea materiilor prime si a ambalajelor. Personalul lucrator va fi instruit si obligat sa aduca la cunostita sefului ierarhic orice afectiune digestiva.pentru a fi examinate. acesta trebuie sa paraseasca imediat locul de muaca pentru a se evita contaminarea. ustensilele. atingerea parului. e. Ed. b.0 .GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 33/37 Atunci cand angajatul este depistat cu o boala contagioasa. nasului. respiratorie sau de alta natura care ar putea sa favorizeze contaminarea produselor in timpul fabricatiei. ori de cite ori este necesar. ustensilele si instalatiile cu care a lucrat. la reintrarea in zona de lucru. f.  sa isi spele mainile cu apa calda si sapun si sa le dezinfecteze dupa: a.sa curete si sa dezinfecteze suprafetele. in timpul desfasurarii activitatilor operatorul sufera o ranire. F. iar in caz contrar va purta raspunderea nedeclararii simptomelor. cutanata. schimbarea operatiei de lucru. care vin in contact cu acestea. c.  sa utilizeze pentru colectarea si evacuarea deseurilor tehnologice numai traseele stabilite in cadrul unitatii. trebuie efectuata de urgenta dezinfectia spatiilor de la locul de munca.

acesta devenind astfel nepotrivit pentru consum. pentru a scoate in evidenta ca acestea sunt utilizate exclusiv pentru transportul produselor alimentare. Atunci cand mijloacele de transport sunt utilizate si pentru transportul altor materiale decat produse alimentare.  a sigura un mediu care sa nu favorizeze dezvoltarea microorganismelor patogene sau de alterare si producerea toxinelor in aliment. sau trebuie sa fie marcate cu inscriptia “ numai pentru produse alimentare “.0 . in vrac. in una sau mai multe limbi de circulatie internationala. pentru a se evita riscul de contaminare.1 Rev. Dupa caz. Recipientele din vehicule nu trebuie sa fie utilizate pentru transportul altor materii decat produsele alimentare. astfel incat sa se reduca la minim riscul de contaminare. Ed. sa fie concepute pentru a permite igienizarea si/sau dezinfectia adecvate. dupa caz. trebuie sa se efectueze o igienizare eficienta intre incarcari. Produsele alimentare din mijloace de transport si/sau recipientele trebuie sa fie aranjate si protejate. dupa caz. trebuie sa fie transportate in mijloace de tansport sau recipiente rezervate exclusiv transportului de produse alimetare. Astfel de trebuie sa fie marcate in mod vizibil cu litere ce nu pot fi sterse. B.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 34/37 7. trebuie sa existe. Obiective In timpul transportului trebuie luate masuri pentru :  a proteja alimentul de potentialele surse de contaminare. de granule sau de pudra. Atunci cand mijloacele de transport si/sau recipientele au fost utilizate pentru transportul altor bunuri decat produse alimentare sau pentru transportul de produse alimentare diferite. Motivatie Ghid de bune practici de igiena. Produsele alimentare sub forma lichida.  a proteja alimentul de deteriorare. mijloacele de transport si/sau recipientele pentru transport de alimente trebuie sa permita mentinerea alimentelor la temperaturi corespunzatoare si sa permita ca aceste temperaturi sa fie monitorizate. A. TRANSPORTUL Mijloacele de transport utilizate pentru transportul produselor alimentare trebuie sa fie mentinute curate si in buna stare de intretinere si functionare pentru ca alimentele sa fie protejate impotriva contaminarii si. atunci cand aceasta utilizare poate avea ca efect contaminarea. o separare efectiva a produselor. sau pentru transportul simultan al unor produse alimentare diferite.

degradare si contaminare atat a produselor transportate cat si a ambalajelor.  sa asigure o protectie eficienta impotriva contaminarii (daunatori. mijloacele de transport trebuie sa fie prezentate curate si dezinfectate si trebuie sa existe dovezi ca aceste operatii au Ghid de bune practici de igiena. iar peretii interiori trebuie sa fie netezi.:navete.  sa poata fi curatate eficient si sa fie dezinfectate. C.0 . Ed.  sa poata mentine conditiile de microclimat corespunzatoare produselor transportate.in perfecta stare de igiena care sa sigura pe perioada acestei activiatati pastrarea nemodIficata a caracteristicilor nutritive. cu crapeturi sau fisuri. impermeabile si usor usor de curatat si dezinfectat. pe parcursul careia exista riscul ca produsele transportate sa fie contaminate sau deteriorate. daunatorilor si a altor posibilitati de poluare. daca pe timpul transportului nu se iau masuri eficiente de control.  sa sigure securitatea produselor transportate si sa pote fi incuiate. fum etc.  materialele din care sunt fabricate sa fie netoxice.  sa fie compatibile cu volumul si masa produselor transportate. Transportul intern si extern al materiilor prime.). cu usile defecte care nu se inchid etans sau care au defecta instalatia de climatizare. aschii care pot deteriora produsele/ ambalajele de transport. interne si sa nu transfere substante cu efect advers produselor transportate. fizico-chimice.  igiena personalului implicat in activitatea de transport. materialelor si produselor de alimentatie publica reprezinta o activitate complexa. Mijloace de transport Transportul produselor trebuie efectuat numai cu mijloace de transport autorizate sanitar. praf. fara suruburi. tavi). Mijloacele de transport trebuie sa aibe peretii exteriori si platforma confectionate din materiale rezistente. Mijloacele de transport trebuie sa permita incarcarea cu usurinta a produselor.  starea fizica si de igiena a ambalajelor de transport(ex. Mijloacele de transport trebuie astfel proiectate si construite incit sa:  nu contamineze produsele/ ambalajele acestora.  sa aibe dotarea necesara in functie de produsele transportate. Nu se admite utilizarea mijloacelor de transport pentru produse de alimemtatie publica cu peretii deteriorate. organoleptice.  desfasurarea necorespunzatoare a operatiilor de incarcare-descarcare. microbiene precum si protectia impotriva prafului. cuie.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 35/37 Materiile prime pot sa fie contaminat sau pot sa ajunga intr-o stare necorespunzatoare pentru consum. chiar daca au fost luate masuri adecvate de igiena. Pe timpul transportului produselor pot aparea riscuri cauzate de:  starea de igiena si starea tehnica a mijloacelor de transport. La incarcarea produselor alimentare.1 Rev.

prelate etc. se pot folosi mijloace de transport izoterme.) nu se va face cu aceleasi masini cu care se transporta produsele alimentare (materii prime. deseuri.0 . Transportul produselor nealimentare ( detergenti. dotate cu gratare pentru stivuirea sacilor si care vor asigura protectia produsului cu sisteme de acoperire nedeteriorabile (duba. avizate de Ministerul Sanatatii. este necesar ca mijlocul de transport utilizat sa fie avizat sanitar pentru transportul produselor alimentare si sa aiba un certificat de igienizare periodica.iar a remanentei reziduale de detergenti prin teste de alcalinitate.Pentru transportul in cadrul aceleasi localitati sau penrtu o durata de transport mai mica de 4 ore. prevazute si dotate cu sisteme de ventilatie si frigorifice. Pentru transportul materiilor prime la saci se vor folosi masini de transport avizate sanitar.Se interzice incarcarea produselor in mjloacele de transport care sunt infestatet sau care prezinta urme de daunatori. dotate cu sisteme de ventilatie protejate cu filtre de praf. piese de schimb. .) Mijloacele de transport pentru produsele de alimentatie publica trebuie intretinute corespunzator. mentinute in permanent in stare de curatenie. Nu se vor transporta produse in vehicule inficient de uscate sau zvantate. Ed. Temperatura din interiorul vehiculelor frigorifice de transport trebuie sa fie situate intre 0-8 grade C. produse finite). inclusive cu aparatura pentru controlul si inregistraea temperaturii. Alimentele usor alterabile ( produse lactate. in conformitate documentele de insotire corespunzatoate si cu prescriptiile tehnice ale furnizorilor. Produsele congelate vor fi transportate cu mijloace de transport adecvate pentru a mentine caracteristicile de calitate si siguranta alimentara. etc.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 36/37 fost efectuate . Mijloacele de transport frigorifice vor fi curatate si igienizate si vor avea agregate frigorifice in stare de functionare permanenta. In cazul transportului efectuat de catre o alta societate. de substante chimice sau mirosuri particulare . curatate si dezinfectate dupa fiecare transport. fie la nivelul unitatii de productie care trebuie sa dispuna de dotari adecvate si personal instruit penrtu efectuarea acestor operatii. ambalaje.1 Rev. astfel incit sa se poata asigura temperatura optima de transport (necesara si specifica produselor transportate).prin care se atesta efectuarea igienizarii acestuia. Mijloacele de transport trebuie curatate si dezinfectate fie de catre firme specializate. carne si produse din carne etc. D.Spalarea si igienizarea mijloacelor de transport trebuie sa se realizeze numai cu substante avizate pentru a fi folosite in industria alimentara. substante chimice.) vor fi transportate cu mijloace de transport frigorifice. Ambalajele de transport Ghid de bune practici de igiena. Verificarea eficacitatii igienizarii trebuie realizata prin teste de sanitatie.

F. Incarcare –descarcare Incarcarea –descarcarea materiilor prime. Incarcarea trebuie efectuata astfel incit pe timpul transportului sa fie asigurata stabilitatea produselor pentru a nu se produce deteriorarea acestora. materialelor trebuie efectuata numai de catre personal instruit si echipat corespunzator . Ed.Este intezisa asezarea ambalajelor de transport (ex. Pentru toate activitatile de curatare si dezinfectare ale ambalejelor de transport trebuie mentinute inregistrari necesare pentru stabilirea transabilitatii activitatii. curate pentrua elimina pericolul de contaminare. Personalul va purta echipamentul de protectie sanitara (pastrat in vehicolul respectiv).Ambalajele returnabile ( navete.Este interzisa incarcarea in acelasi mijloc de transport a produselor alimentare impreuna cu cele nealimentare. Activitatea trebuie realizata astfel in cat produsele si ambalajele acestora sa nu se deterioreze. Ghid de bune practici de igiena. numai ambalaje din materiale adecvate sa vina in contact cu produsele alimentare.operetiile de incarcare – descarcare trebuie efectuate in locuri special amenajate. Pentru a preveni contaminarea produselor. deoarece exista riscul de contaminare a produsului. E. tavi etc.) trebuie sa permita curatatrea si/ sau dezinfectarea corecta si eficienta pentru eliminarea oricarei posibilitati de contaminare dupa fiecare utilizare. Igiena personalului Personalul care asigura transportul si manipularea produselor de alimentatie publica va fi instruit sa manevreze corect si atent ambalajele de transport pentru a nu se produce deteriorarea acestora si contaminarea produselor.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 37/37 Producatorul trebuie sa foloseaca pentru transportul materiilor prime. materialelor.:navete) direct pe sol.0 . la urcarea pe platforma masinii si in timpul tuturor operatiunilor in care acesta vine in contact direct cu alimentele.Echipamentul de protectie sanitara trebuie sa fie complet si intr-o perfecta stare de curatenie. de preferinta unde exista rampe acoperite. va fi instruit si va avea carnet de sanatate.1 Rev.Activitatea trebuie efectuata numai cu ajutorul unor dispozitive adecvate. conform reglementarilor in vigoare.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful