GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA

SR EN ISO 22000:2005
Pagina 1/37

1. CLADIRI SI ANEXE
1.1. CONDITII GENERALE Amplasarea spatiilor de productie trebuie sa tina cont de directia vinturilor dominante, astfel incat sa nu apara riscuri de contaminare incrucisata determinata de circulatia aerului. Proiectarea cladirilor, numarul, marimea si densitatea incaperilor se face in functie de volumul estimat al activitatii (prelucrare, depozitare, desfacere). La proiectarea unitatilor de alimentatie publica (restaurante) trebuie sa fie asigurate spatii cu densitati bine definite si anume: compartiment administrativ, zona de fabricatie, depozite (materii prime, materiale, semifabricate, produse finite, deseuri), spatii spalare, ambalare, recuperabile, laborator (acolo unde acesta exista), anexe sociale-sanitare. Procesul de productie trebuie astfel stabilit, incat sa se asigure desfasurarea fluxului intr-un singur sens si sa se evite incrucisarile intre fazele salubre si insalubre. La constructia si dotarea unitatilor de alimentatie publica (restaurante) se va evita folosirea lemnului, deoarece acesta nu permite curatarea si igienizarea corespunzatoare a suprafetelor de lucru, a ustensilelor si echipamentelor folosite, favorizeaza multiplicarea infestarii si ingreuneaza activitatiile de combatere a daunatorilor. Exterioarele cladirilor vor fi mentinute intr-o stare fizica corespunzatoare (fara crapaturi, fisuri, deteriorari), pentru a evita posibilitatea contaminarii prin aparitia infiltratiilor, a igrasiei, a condensului (se vor efectua lucrari de reparatii ale peretilor, acoperisurilor, ale sistemelor de scurgere a apelor pluviale, ori de cite ori este nevoie). Spatiile pentru desfasurarea productiei trebuie sa aiba peretii din materiale cu suprafete netede, usor de curatat, fara goluri sau zone inaccesibile efectuarii operatiilor de curatire si igienizare, dezinsectie si deratizare. Incaperile in care se desfasoara operatiile de prelucrare, depozite trebuie sa fie proiectate, amplasate, construite si finisate astfel incat:  sa nu permita acumularea de deseuri, contactul cu produse toxice, depunerea de praf, formarea condensului,a igrasisei si aparitia mucegaiurilor, desprinderea de tencuiala sau materiale de finisaj de pe tavane sau pereti ,etc;  sa asigure separarea fluxurilor astfel incat sa nu premita contaminarea incrucisata in timpul operatiunilor efectuate asupra produselor, echipamentelor sau contaminarea aerului si a apei;  sa asigure fluxurile de personal astfel incat sa se evite contaminarea incrucisata;  sa asigure protectia impotriva daunatorilor;
Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0

GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA
SR EN ISO 22000:2005
Pagina 2/37

 sa permita curatirea, dezinfectia, dezinsectia si deratizarea usoara, corecta si eficienta. Se va face verificarea periodica a starii acoperisurilor si a sistemelor de scurgere a apelor pluviale,a fundatiilor si subsolurilor pentru depistarea infiltratiilor sau a deteriorarilor produse de rozatoare sau din alte cauze iar neconformitatile se vor remedia conform unui plan de reparatii,cu materiale care sa nu constitue surse de contaminare. Pereti si plafoane:  vor avea suprafata neteda, pentru a nu retine praful si a se putea curata si igieniza;  unghiurile pe care peretii le fac cu plafoanele si cu pardoseala se recomanda sa fie rotunjite / tesite, dupa caz;  unghiurile dintre pereti, dintre pereti si ferestre, usi, grinzi etc. se recomanda sa fie tesite /rotunjite, dupa caz;  in salile de productie, de depozitare si in anexele sanitare peretii trebuie sa fie construiti din materiale neabsorbante, lavabile, netoxice, in culori deschise, cu finisaje netede, fara spartuiri, fisuri sau crapaturi, usor de curatat si igienizat;  traseele suspendate (ex.:conducte, trasee de cabluri) trebuie sa fie construite si protejate astfel incit sa reduca la minim acumularea prafului si condensului, aparitia mucegaiurilor si posibilitatea de contaminare fizica;  elementele de rezistenta (grinzi ,stilpi de sustinere etc.) vor fi finisate si protejate, astfel incit sa redeuca la minim depunerile de praf;  grija deosebita trebuie acordata structurii interne, astfel incit spatiile libere(ex.: locul acoperit de tavanele false) sa fie eliminate sau accesibile pentru a fi curatate si igienizate;  in incaperile cu umiditate mare se recomanda ca in materialele de finisaj sa fie incorporate substante antiseptice si fungicide pentru a impiedica dezvoltarea coloniilor de bacterii si mucegaiuri care pot contamina alimentele sau le pot imprima mirosuri neplacute;  in cazul incaperilor cu degajari mari de umiditate, acestea trebuie prevazute cu termo si hidroizolatii pentru evitarea formarii condensului si a patrunderii acestuia in elementele de constructie. Pardoseli  trebuie sa fie netede,impermeabile, antiderapante, rezistente la socuri mecanice si la actiunea agentilor fizici si chimici usor inclinate catre gurile de scurgere care vor fi prevazute cu sifoane de pardoseala si cu sita de protectie, usor de curatat si acolo unde este necesar, de dezinfectat;
Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0

GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA
SR EN ISO 22000:2005
Pagina 3/37

 sa fie construite din materiale netoxice, neabsorbante;  sa nu prezinte fisuri sau spatii care sa permita acumularea de murdarie;  pentru a impiedica accesul si inmultirea rozatoarelor si a insectelor, se recomanda ca sub pardoseli sa nu existe spatii libere, iar acolo unde exista canale (pentru montarea anumitor componente de instalatii) sa fie posibil accesul pentru efectuarea curateniei, igienizarii si deratizarii. Ferestre  trebuie sa fie suficient de mari, pentru a permite o iluminare naturala si o ventilare corespunzatoare normelor privind securitatea muncii in vigoare;  pervazul interior al ferestrelor se recomanda sa fie inclinat spre interior;  trebuie sa asigure o buna etansare,sa nu favorizeze producerea de condens, depunerea de praf;  ramele ferestrelor care se deschid trebuie sa permita fixarea plaselor de protectie impotriva insectelor;  plasele de protectie trebuie sa fie demontabile penrtu a putea fi curatate;  in cazul in care prin spargerea geamurilor de la ferestre exista riscul contaminarii produselor, este necesara acoperirea acestora cu o pelicula securizanta. Usi  usile si tocurile acestora vor fi confectionate din materiale rezistente la coroziune si umiditate; trebuie sa aibe suprafete netede, pentru a putea fi usor curatate;  pentru usile interioare din salile de productie unde exista riscul contaminarii produselor prin spargerea gemurilor, acestea trebuie acoperite cu o pelicula securizata;  usile cu deschidere frecventa vor fi dotate cu sisteme batante de inchideredeschidere;  usile exterioare trebuie sa se deschida spre exterior si vor fi prevazute cu dispozitive de autoinchidere si sisteme de protectie contra patrunderii daunatorilor; acestea trebuie sa fie demontabile pentru a putea fi curatate;  toate intrarile din exterior trebuie prevazute cu mijloace pentru curatirea si dezinfectarea incaltamintei;  trebuie sa asigure o inchidere etansa, incusiv la partea inferioara ; Iluminatul  in toate spatiile din unitati trebuie sa asigure o iluminare naturala si /sau aritificiala adecvata;
Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0

 sistemele de ventilare trebuie sa asigure reducerea aparitiei condensului si a mucegaiurilor. Ghid de bune practici de igiena. astfel ca aceste nocovitati sa influenteze cit mai putin conditia generala a incaperii.sa ascunda.0 .GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 4/37  iluminatul artificial nu trebuie sa diminueze.  reteaua de distributie a apei potabile si racordurile interioare trebuie executate numai din materiale care nu pot provoca contaminarea acesteia.Este obligatorie asigurarea unei intesitati luminoase constante pe parcursul aceleiasi faze a procesului de fabricatie. conform legislatiei in vigoare.  gurile de admisie si de evacuare a aerului trebuie sa fie dotate cu plase de protectie cu ochiuri mici pentru a preveni patrunderea daunatorilor. Reteaua de distributie a apei  aprovizionarea se va face numai cu apa potabila. Ventilarea  pentru spatiile de productie trebuie sa se asigure ventilarea naturala si/sau mecanica fara a permite patrunderea fluxului de aer dintr-o zona contaminata catre o zona curata. etc.  intensitatea lumini trebuie sa fie cuprinsa intre 250-550 lucsi functie de necesitati.  proiectarea ventilatiei trebuie sa asigure posibilitatea amplasarii prizelor de aer proaspat si a gurilor de evacuare a aerului uzat sau a ferestrelor in zona superioara a cladirilor. Ed. numai din surse avizate de catre organele de control abilitate ( in unele cazuri rezerva de apa necesara stingerii incendiilor poate fi asigurata cu apa nepotabila). sa modofice culorile produselor. caldura. igienizare si pentru construirea rezervei necesare stingerii incendiilor.  becurile sau aparatele de iluminat suspendate trebuie sa fie protejate cu sisteme de protectie impotriva imprastierii cioburilor si trebuie montate astfel incit sa nu permita acumularea de praf.  reteaua de distributie a apei trebuie sa asigure necesarul de apa pentru consum tehnologic. iar pozitionarea lampilor se va face astfel incit sa asigure uniformitatea iluminarii.  sistemele de ventilare trebuie sa permita accesul cu usurinta la filtrele sau piesele care necesita curatare sau inlocuire.1 Rev. acestea trebuie sa fie mobile pentru a putea fi curatate. hote). pentru a impiedica contaminarea produselor.  degajarile de noxe (abur.) vor fi captate local cu dispozitive speciale(ex.

 coloanele interioare din cladiri trebuie montate in nise taiate in zid. Ed.  punctele de consum ale apei (robinetele) trebuie numerotate. a retelelor de distributie si a coloanelor de apa trebuie efectuate de personal instruit si autorizat.  cai de acces si ferestre protejate impotriva patrunderiii daunatorilor.rasini epoxidice etc.0 . 2%. Ghid de bune practici de igiena.  montarea sifoanelor de pardoseala se va face astfel incat sa nu apara fisuri sau goluri generatoare de puncte de contaminare. Reteaua de canalizare  reteaua de canalizare trebuie proiectata astfel incat apele rezultate din activitatea de productie sa fie dirijate in conducte de canalizare. cu trasee scurte si sa asigure legaturi functionale cu alte spatii.  pereti acoperiti cu materiale lavabile si rezistente la umezeala. in fluxul continuu.  iluminare cu corpuri de iluminat protejate impotriva imprastierii cioburilor si care sa asigure raspandirea uniforma si intensitatea optima a lumini.1 Spatii de depozitare Amplasarea spatiilor de depozitare in cadrul unitatii de productie trebuie sa fie realizata incat acestea sa fie legate direct cu sala de productie. spre canalele de colectare sau fosele septice.) pentru a se evita aparitia fisurilor sau a crapaturilor ce pot conduce la formarea punctelor de infestare. astfel incit sa nu produca contaminare. iar pozitionarea acestora trebuie inscrisa intr-un plan de amplasare. la socuri si la coroziune(ex:mozaic. toate conductele trebuie izolate corespunzator.  conductele de colectare nu trebuie sa treaca prin spatiile de depozitare sau cele de productie si vor avea o panta de scurgere de min.gresie. 1. separate de apele provenite de la grupurile sanitare si apele menajere.2 CONDITII SPECIFICE 1. iar pentru a feri zidul de umezire si de condens.2. Incaperile destinate depozitarii vor avea:  pardoseli din materiale rezistente la trafic.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 5/37  la proiectarea instalatiilor de distributie trebuie asigurata separarea traseelor de apa potabila de cele de apa nepotabila (acolo unde acestea exista).  toate lucrarile de intretinere si exploatare a rezervoarelor de apa.  conditii de microclimat si ventilatie care sa previna aparitia condensului pe pereti si plafoane precum si degradarea produselor si aparitia contaminarii.1 Rev. iar gurile de scurgere trebuie sa fie prevazute cu sifon de pardoseala cu capac metalic si sita de protectie.

intretinute corespunzator. in cazul congelatoarelor. Materiile prime: ouale. in functie de temperatura optima de depozitare. laptele si produsele lactate. drojdia. Pretii acestor spatii se vor finisa cu materiale lavabile (vopsea. iar in cazul peretilor demontabili. B. Spatiile frigorifice trebuie sa fie dotate cu un sistem de urmarire si control al temperaturii.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 6/37  Nu se admite amplasarea acestor spatii in apropierea unor depozite de materiale cu miros patrunzator.primul iesit “ ( FIFO).0 . se vor depozita in spatii special amenajate (depozite frigorifice sau frigidere). Ouale proaspete se vor depozita separat si de asemenea materiile prime care absorb sau care degaja mirosuri. Depozitare materii prime Depozitare materii prime alterabile Depozitarea materiilor prime alterabile se face in spatii frigorifice. Usile camerelor frigorifice trebuie sa se inchida etans.sa nu fie poroase. Ghid de bune practici de igiena. depozitele pentru produse finite se amplaseaza astfel incit sa se asigure o legatura functionala intre spatiul de productie si cel de ambalare sau livrare a produselor. este cuprins intre 0-8˚C sau -18˚C pana la -1 ˚C. Iluminatul acestora trebuie sa fie in conformitate cu aceleasi reguli ca la celalte spatii de depozitare. in functie de specificul si compatibilitatea diferitelor tipuri de materii prime. functie de produsul depozitat. astfel incat sa se poata respecta principiul “ primul intrat. Depozitele frigorifice si agregatele acestora trebuie sa fie mentinute in stare curata. Fiecare tip de materie prima trebuie sa fie usor de identificat prin etichetare corespunzatoare. acestia vor fi din materiale care sa poata fi spalate usor. grasimile vegetale si animale. Depozitare produse finite In cadrul procesului tehnologic.). carnea si preparatele din carne etc. Ed. etc. fara miros neplacut sau de mucegai. fara intersectarea fluxurilor. rasina epoxidica.1 Rev.descarcarea depozitului. compartimentate astfel incat sa pemita pastrarea acestora in conditii corespunzatoare. la incarcarea. faianta. Nu se vor amplasa in apropierea unor depozite de materiale cu miros specific. evitandu-se amplasarea agregatelor frigorifice in locuri cu temperature ridicate ale aerului sau cu expunere directa la razele solare. Amplasarea acestor spatii se va face pe flux. A. astfel incat sa se asigure legaturile functionale cu celalte spatii de productie. Intervalul de temperatura recomandat. de conditiile specifice de depozitare precizate de furnizor in specificatiile tehnice pentru a mentine caracteristicile calitative si de siguranta a alimentelor.sa nu rugineasca.

amplasate aproape de spatiul de ambalare pentru asigurarea desfasurarii in conditii optime a fluxului tehnologic. igienizate. construite astfel incat sa permita pastrarea corespunzatoare a acestora. Aceste spatii trebuie sa fie marcate. conform unor planuri documentate. numarul de lot.: hartie. pungi.1 Rev. Aceste spatii trebuie sa fie marcate.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 7/37 Spatiile trebuie sa fie prevazute cu sursa de apa calda si rece. pentru a se evita riscul de contaminare chimica. Aceste sapatii trebuie mentinute curate. data de fabricatie. astfel incat sa se poate respecta principiul “primul intrat –primul iesit” (FI-FO) la livrare. Depozitele frigorifice si agregatele acestora trebuie sa se mentina in stare curate. intretinute corespunzator. oale. etc. Produsele depozitate trebuie ferite de expunere la lumina solara. Se recomanda ca temperatura din depozit sa fie cuprinsa intre 3-10 grade iar umiditatea relativa a aerului intre 65-85 % functie de sortimentele depozitate. termen de valabilitate etc. folie. Produsele finite alterabile se depoziteaza in spatii frigorifice compartimentate. Pentru mentinerea caracteristicilor de calitate si siguranta alimentara a produselor depozitate este necesar sa se asigure in depozite conditii constante de temperatura si umiditate relativa a aerului. Ed. D. precum si cu sifoane de pardoseala pentru a permite igienizarea si evacuarea corespunzatoare a apelor reziduale sau instalatii mecanice specifice de igienizare. caserole. vase.) se depoziteaza numai in spatii special amenajate. dotate cu sisteme de aerisire si sa poata fi incuiate. Ghid de bune practici de igiena. special amenajate pentru a se evita riscul de contaminare chimica. linguri. protejate impotriva patrunderii daunatorilor. dotate cu sisteme de aerisire si inchise. special amenajate. Ele trebuie sa fie ventilate si illuminate corespunzator. fara miros neplacut sau de mucegai. C. Depozite pentru ustensile si substante de igienizat Substantele chimice si ustensilele folosite in operatiile de curatare si igienizare vor fi depozitate in spatii separate.) vor fi depozitate in spatii separate. cutii. E.0 .). functie de tipul si compatibilitatea acestora. Depozite pentru ustensilele de lucru si vesela Ustensilele folosite in procesul de productie (cutite. etc. Fiecare lot de produs finit depozitat trebuie sa fie usor de identificat (prin etichetare corespunzatoare care sa contina denumirea produsului. Depozite pentru ambalaje Ambalajele utilizate (ex. sa fie dezinfectate.

Ed.1 Rev. Pardoseala va fi din materiale rezistente la trafic. Platformele exterioare de colectare vor fi protejate impotriva accesului daunatorilor. construite astfel incat sa se poate efectua o igienizare corespunzatoare a acestora (peretii si pavimentul sa fie netezi. Ghid de bune practici de igiena. glafuri) pot fi protejate cu corniere.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 F. Pentru colectarea deseurilor.2 Spatii de productie Spatiile de productie vor fi dispuse intr-o ordine care sa tina cont de fluxul tehnologic si de regulile de control ale contaminarii incrucisate. pe drumurile de acces si aleile de circulatie ale personalului trebuie amplasate cosuri de gunoi. mozaic.).: aspiratoare cu spalare etc.0 Pagina 8/37 . Punctele de colectare trebuie sa fie astfel amplasate incat sa nu permita incrucisarea fluxului de evacuare a deseurilor cu fluxurile materiilor prime si ale produselor finite. astfel incat sa se evite contaminarea incrucisata. Spatiile de productie vor fi dotate cu chiuvete cu apa calda si rece pentru spalarea si dezinfectarea mainilor.2. socuri si coroziune (ex. Platforme si spatii pentru depozitarea deseurilor Pentru colectarea deseurilor rezultate din activitatile de productie si de curatenie in cadrul unitatii este necesar sa existe spatii special destinate acestui scop. Peretii vor fi prevazuti cu bare metalice pentru protectia lor impotriva loviturilor. Deseurile colectate din unitati trebuie evacuate pe tipuri. curate si acoperite cu capac actionat printr-un sistem cu pedala. iar periodic in aceste spatii vor fi efectuate lucrari de dezinsectie si deratizare. Amplasaarea utilajelor in spatiile de productie se va face tinand cont de fluxul tehnologic. actionate cu pedala sau senzor. rasini epoxidice. Pavimentele vor fi prevazute cu sifoane de pardoseala cu capac metalic si sita sau unitatile vor fi dotate cu mijloace mecanice de curatare (ex. Acestea trebuie golite si curatate de personalul de ingrijire. la punctul exterior de colectare. la usile cailor de acces in spatiile de productie se vor amplasa sisteme de spalare si dezinfectare a incaltamintei (bazine cu apa clorinata etc. iar peretii vor fi acoperiti cu materiale lavabile si rezistente la umezeala (ex.).: rasina epoxidica. inox etc.).: faianta. lavabili si sa fie asigurata o sursa de apa pentru igienizare si sistem de canalizare). usor de igienizat . sa fie iluminate si marcate corespunzator.). gresie etc. Colectarea deseurilor se va face pe tipuri de deseuri. Spatiile de colectare trebuie sa fie dotate cu pubele/tomberoane inscriptionate separate pentru fiecare tip de deseu. iar muchiile structurilor constructive proeminente (stalpi. Dupa caz. 1. Aceste spatii trebuie amplasate in locuri neexpuse la soare.

Spatiile vor fi dotate cu bazine speciale.3 Spatiu pentru spalare si igienizare a ustensilelor si veselei Acesta trebuie amplasat astfel incat sa se evite contaminarea prin intersectarea fluxului de circulatie. 1. Pentru unitatile a caror consum de oua este sub 100 buc/ schimb se admite comasarea acestor activitati intr-o singura incapere (conform anexa 19). spalare.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 9/37 In concordanta cu specificul operatiilor tehnologice care se desfasoara pe flux. echipamente si recipienti adecvati care sa corespunda din punct de vedere igienico-sanitar (ex. conform instructiunilor tehnologice specifice.1 Rev. Spatiul destinat acestui scop se amplaseaza in sala de fabricatie sau adiacent acesteia. etc. Ghid de bune practici de igiena. Pardoseala acestor spatii va fi prevazuta cu sifon cu capac metallic si sita sau cu mijloace mecanice de curatenie. Aceasta va fi prevazuta cu sifoane de pardoseala cu capac metalic si sita.: spalare si curatare fructe si legume proaspete. control. Ed.).2. se recomanda:  compartimentarea/zonarea spatiului de fabricatie in vederea asigurarii conditiilor de microclimat specifice fazelor tehnologice respective (ex. in instalatii. cu urmatoarea destinatie:  sortare. prevazute cu apa calda si apa rece si sisteme pentru dezinfectare. A. spargere. Depozitarea si pastrarea ustensilelor si accesoriilor se va face in locuri special amenajate (dulapuri. inmuiere.0 .  clatire. amplasate in afara spatiilor de productie sau a spatiului de pregatire materii prime. zvantare. rafturi etc. Ustensilele si vesela igienizate se vor aseza pe rastele. Pardoseala va fi construita din materiale rezistente care sa nu poata permite formarea unor puncte de contaminare a produselor alimentare si sa fie usor de curatat si igienizat. Pregatirea materiilor prime si materialelor auxiliare Operatiile de pregatire a materiilor prime si auxiliare se vor efectua in spatii separate. cuiere etc. ferite de contaminari. dezinfectare. Acest spatiu va fi compartimentat in doua zone. Pregatirea oualor se va efectua in incaperi separate.).: produse a caror tehnologie de fabricatie prevede temperaturi de lucru similare cu temperatura salii de fabricatie:  existenta spatiilor frigorifice in care se prelucreaza materiale perisabile a caror amplasare va fi orientate de regula spre N-E. in vederea uscarii.

faianta etc.4 Structuri si armaturi fixe pe plafoane sau pereti In zonele de manevrare a produselor alimentare (materii prime. care sa permita pastrarea corespunzatoare a acestora si aerisirea lor. Vestiarele vor fi dotate cu dulapuri pentru haine. Anexele social-sanitare vor avea peretii si pavimentul construite din materiale usor de curatat si igienizat (ex. incalzite si sa nu permita accesul direct in spatiul de productie. a picurarii. 1. cerinta realizabila de filtrul vestiar care asigura urmatorul circuit : acces vestiar haine de strada lucru spatiu de productie dus vestiar echipament de Pagina 10/37 Vestiarele trebuie sa fie concepute in asa fel incat sa asigure accesul personalului in conditii de igiena corespunzatoare. prosoape de unica folosinta. Numarul chiuvetelor. Ele trebuie sa fie iluminate. al toaletelor si al dusurilor se va stabili functie de numarul de personal. In cazul utilizarii tavanelor false.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 1. etc. a exfolierilor a acumularilor de praf etc. agenti de paza. dezinfectant.2. In curtea unitatilor trebuie amplasate si amenajate toalete cu puncte de spalare si puncte de alimentare cu apa pentru personalul care nu are acces in incinta unitatii (soferi.0 . semifabricate.). acestea nu trebuie sa fie deasupra spatiilor de productie.). Chiuvetele trebuie sa fie suficiente ca numar si prevazute cu robineti care nu sunt actionati cu mana (ex. spatiul creat de acesta pana la plafon trebuie sa fie accesibil pentru a permite igienizarea. mecanici de intretinere).5 Anexe social-sanitare Unitatile de productie vor avea spatii destinate vestiarelor care vor fi proiectate astfel incat sa permita separarea hainelor de strada de echipamentul de protectie. Instalatiile sanitare vor fi racordate la surse de alimentare cu apa curenta. de cosuri pentru gunoi prevazute cu capace actionate cu pedala si de substante dezodorizante.:gresie. Grupurile sanitare nu trebuie sa aiba iesire directa in spatiul de productie (vor fi prevazute cu camere tampon dotate cu chiuvete si cuiere pentru echipamentul de protectie sanitara).2.. Se recomanda montarea usilor batante pentru a se evita actionarea acestora cu mana. dezinfectarea si uscarea igienica a mainilor (sapun lichid.1 Rev. bine intretinute si fara deteriorari. ventilate. etanseitatea acestora pentru evitarea condensului. Ed.: actionati prin intermediul unei pedale sau cu senzori). iar daca sunt amplasate la etaj. conform normelor in vigoare (ex. rece si calda (unde este cazul).: o chiuveta pentru 15 persoane). Ghid de bune practici de igiena. vor dispune de mijloace pentru spalarea. produse finite) se va asigura protectia tuturor elementelor suspendate.

Utilaje. sa fie reparat si sa permita curatarea si dezinfectia eficienta. a materiilor prime cu produsele finite. de aceea. congelatoare. accesoriile si echipamentul tehnologic care intra in contact cu alimentele trebuie sa fie mentinute intr-o stare corespunzatoare de curatenie si. etc. In cazul echipamentelor mobile. frigidere. ustensile) trebuie sa corespunda cerintelor legale in vigoare. astfel incat sa permita deplasarea acestora si trebuie sa fie controlate permanent pentru a preveni eventualele deteriorari. este necesar ca periodic (cel putin o data pe saptamana) sa fie demontate. sa fie rezistente la actiuni mecanice. acestea trebuie sa fie suficient de lungi. instalatii si ustensile Amplasarea utilajelor si a echipamentelor tehnologice trebuie efectuata astfel incat sa permita o buna desfasurare a operatiunilor tehnologice. trebuie luate masuri pentru a evita depunerea murdariei.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 11/37 Instalatiile sanitare trebuie sa cuprinda conducte de evacuare racordate la canalizare si sa fie prevazute cu sifoane de pardoseala si gratare.) trebuie sa fie amplasate la distanta fata de pereti. Materialele din care sunt confectionate echipamentele (utilaje. sa nu contamineze produsele alimentare. fara adancituri su unghiuri greu accesibile care sa devina focare de infectie prin depunerea si acumularea de materii organice in timpul procesarii. dupa caz. Orice spatiu mai mic de 80 cm. Modul in care sunt construite utilajele. Toate obiectele. reparate si intretinute trebuie sa reduca orice risc al contaminarii alimentelor. dezinfectie. curatate. modul in care sunt amplasate. instalatii. 2. ECHIPAMENTE TEHNICE A. intretinere si control). Ed. spalate si dezinfectate. fara contaminari. de alimentare cu utilitati. Utilajele si instalatiile constituie o sursa potentiala de contaminare si. reparatii. Orice recipient utilizat (cu exceptia celor nereturnabile) trebuie sa fie astfel confectionat incat sa nu compromita siguranta alimentului. usor de curatat. etc. igienizare.1 Rev. intretinerea si curatarea acestora (distante optime pentru efectuarea corecta atat a operatiunilor tehnologice. materialele din care sunt fabricate. cu suprafete netede. Curatenia si dezinfectia trebuie sa fie efectuate cu o frecventa suficienta pentru a evita riscul contaminarii. furtunurile. instalatiile si ustensilele. Amplasarea utilajelor in flux se va face astfel incat sa nu permita intersectarea fazelor salubre cu cele insalubre. Acolo unde acest lucru nu este posibil. Ghid de bune practici de igiena. termice sau chimice. cat si a celor de curatare. dezinfectate.0 . acolo unde este cazul. cablurile. Echipamentele de dimensiuni mari nedeplasabile (cuptoare. intre perete si echipament trebuie sa fie acoperit.

B. vor fi identificate si se vor mentine inregistrari privind verificarea metrologica. Echipamente de masura si control Echipamentele utilizate in diferite faze ale procesului tehnologic trebuie sa fie proiectate astfel incat sa asigure si sa mentina siguranta produselor. gratare. datorita unei stari de igiena necorespunzatoare. sisteme de iluminat etc. C. Materialele din care sunt confectionate echipamentele de masura si control in zona de contact cu produsele alimentare trebuie sa fie durabile si sa nu permita contaminarea sau sa modifice caracteristicile calitative ale acetora (nu se accepta aparate de masura si control din sticla sau cu mercur). usi. 3. pastrare la frig.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 12/37 Ustensilele se vor igieniza dupa fiecare utilizare si se vor depozita corespunzator. CURATENIE SI IGIENIZARE Pe timpul procesarii. etc. precum si utilajele si instalatiile trebuie sa fie curatate periodic. Instalatii de automatizare In unitatile de alimentatie publica unde procesul tehnologic este destinat pentru fabricarea produselor destinate consumului direct (ex. ferestre. Ed. igienizate. timpului si a altor parametrii ce influenteaza calitatea si siguranta produselor alimentare. fierbere. Instalatiile de automatizare trebuie sa fie amplasate astfel incat sa se asigure conditii corespunzatoare de curatare. cuptoare.: coacere. La aceste procese automatizarea consta in centralizarea comenzilor. poate avea loc contaminarea acestora. Acestea trebuie etalonate si verificate metrologic.0 . manipularii. iar acolo unde este cazul. etc.1 Rev. umiditatii. In acest caz procesele tehnologice (ex. tavane. Pentru a preveni contaminarea materiilor prime si produselor finite in timpul procesarii.) necesita monitorizarea permanenta a parametrilor tehnologici. aragaze.) este necesara monitorizarea permananta a parametrilor tehnologici.). pereti. depozitarii si transportului trebuie asigurata efectuarea permanenta a curateniei si respectarea unor reguli stricte de igiena. a parametrilor monitorizati si a masurilor de interventie pe panouri de comanda. guri de ventilatie. manipularii si depozitarii produselor. La nivelui unitatii trebuire sa existe dotarea necesara pentru determinarea: temperaturii. prajire. Ghid de bune practici de igiena. Spatiile in care se desfasoara activitatile de productie. Instalatiile interioare trebuie executate in conformitate cu instructiunile tehnice specifice pentru proiectarea instalatiilor din industria alimentara. conform reglementarilor in vigoare. de depozitare (pardoseli.

Substantele chimice si ustensilele de curatenie vor fi depozitate protejat. spatii social-sanitare. avand o intensitate mai mare imediat dupa oprirea procesului de productie. Operatiile de curatare si igienizare trebuie sa se efectueze cu intensitate sporita in spatiile cu risc mare de contaminare microbiana si/ sau chimica (platforme pentru depozitare deseuri.  spalarea cu solutii de detergenti.). supravegheaza si controleaza intreaga activitate de efectuare a curatirii si igienizarii. Ghid de bune practici de igiena.  dezinfectia. pentru uscarea ustensilelor.  stergerea umeda. monitorizeaza eficienta activitatilor si analizeaza rezultatele. substantele si ustensilele folosite pentru curatare. Fiecare unitate isi stabileste un program propriu de curatenie si igienizare.  uscarea. de catre personalul angajat special pentru efectuarea acestor operatiuni.  clatirea.  vopsirea. etc. dinspre tavan spre podea. urmata de dezinfectie.  spalarea cu detergenti.  controlul activitatii de curatenie si igienizare. Operatiunile de curatenie se incep totdeauna dinspre locurile mai curate catre cele mai murdare.  zugravirea. intr-un spatiu special amenajat pentru evitarea riscului de contaminare chimica sau microbiologica. Ed.  clatirea . Acest spatiu trebuie prevazut cu posibilitati de aerisire. Directorul General trebuie sa numeasca o persoana responsabila cu activitatea de curatenie si igienizare. In functie de gradul de contaminare se vor stabili metodele de curatenie. Metodele de curatenie pot fi :  aspirarea.  maturarea umeda.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 13/37 Pentru a avea eficacitate maxima activitatea de curatenie si igienizare trebuie sa se desfasoare continuu. Frecventa efectuarii operatiilor de curatenie se va stabili in functie de rezultatele obtinute la testele de verificare a eficientei igienizarii. dinspre incaperile de lucru catre anexele sanitare.1 Rev. Acesta coordoneaza. Ordinea de efectuare a activitatilor de curatenie si igienizare este urmatoarea:  curatarea mecanica.0 . stabileste metodele.

reducerea la maxim a microflorei existente. Raschetele se folosesc pentru indepartarea depunerilor de murdarie aderente. maturi.1 Rev. bureti. din diverse materilae. paie etc. Ustensilele intrebuintate la efectuarea curateniei (perii. Ustensilele folosite in mod curent sunt: perii.  din punct de vedere chimic. eliminarea tuturor urmelor de substante chimice provenite de la solutiile de spalare sau dezinfectie. indepartarea tuturor depunerilor vizibile si a mucusului (mazga) de pe suprafete. Furtunurile utilizate pentru curatenie trebuie sa fie usoare. utilajelor si a echipamentelor tehnologice. Pentru efectuarea activitatii de spalare mecanica se utilizeaza diferite ustensile.  din punct de vedere microbiologic.) trebuie sa fie curate si dezinfectate dupa fiecare utilizare.  stergerea umeda a suprafetelor cu lavete si detergenti sau alte solutii de spalare. cozi de lungime potrivita scopului. Pentru asigurarea conditiilor de igiena corespunzatoare Responsabilul igiena trebuie sa stabileasca metode de curatare mecanica ce vor fi utilizate in functie de natura si Ghid de bune practici de igiena. Ele pot fi confectionate in diverse forme si dimensiuni. furtunuri pentru apa/ aer comprimat.0 Pagina 14/37 . in care sunt inglobate si microorganisme. de lungime potrivita si prevazute cu dispozitive care sa permita modificarea formei si presiunii jetului de lichid / aer in functie de necesitati. Ed. functie de locul si natura suprafetelor ce urmeaza a fi curatate. dar sa nu deterioreze suprafetele. farase. Aspiratoarele de praf se folosesc in locuri in care depunerile de murdarie sunt in special sub forma de pulberi si in care curatarea umeda nu este indicata sau posibila.  detasarea si razuirea depozitelor de murdarie. cutite. In functie de natura suprafetei curatate si a depunerilor de murdarie. raclete etc. mopuri etc. periile utilizate pot avea peri pentru curatare din: par. cum ar fi utilajele si spatiile din depozitele de faina. aparate si dispozitive. Curatarea mecanica trebuie sa realizeze:  din punct de vedere fizic. raschete. Periile utilizate pentru frecarea suprafetelor trebuie sa aibe forma cat mai bine adaptata locului unde sunt intrebuintate. nylon. Metodele folosite pentru efectuarea operatiei de curatare mecanica sunt:  aspirarea si/sau perierea prafului si a altor impuritati de pe suprafata ustensilelor. a depunerilor de murdarie constituite din reziduri organice de provenienta alimentara. sa fie rezistente la uzura si perii suficient de tari ca sa indeparteze depunerile de murdarie. deoarece ele constituie mediu prielnic de dezvoltare a microorganismelor si a mirosurilor neplacute.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Curatarea mecanica Curatarea mecanica are ca obiectiv eliminarea de pe toate suprafetele care vin in contact cu produsele in cursul procesului tehnologic.

 antrenarea depunerilor de murdarie desprinse de pe suprafete. de obicei.0 . Ghid de bune practici de igiena. polifosfati:  substante acide: solutii slab acide de acid clorhidric sau azotic. utilajelor si instalatiilor ce urmeaza a fi curatate si sa se asigure dotarea executantilor cu ustensilele necesare. formate mai ales in urma folosirii apei cu duritate mare in cursul a operatiilor de spalare.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 15/37 specificul suprafetelor. neionici ) in concentratie de 2-20%.  clatirea – indepartarea usoara si completa. cationici. potabila. Pentru efectuarea curateniei. cu scopul indepartarii agentilor chimici de spalare. soda calcinata. precum si a urmelor de substante chimice provenite din solutiile de detergenti folosite pentru spalare. amfiionici. Pentru spalare va fi folosita apa calda. cu ajutorul jetului de apa. ● emulsionarea grasimilor din depunerile de murdarie. a particulelor de murdarie in suspensie. dusuri si holuri. Spalarea Deoarece in anumite cazuri curatarea mecanica nu este suficienta pentru indepartarea tuturor depunerilor de murdarie care adera la suprafete. in fiecare unitate trebuie sa existe trei seturi de ustensile: un set trebuie utilizat numai la efectuarea curateniei in vestiare.  spalarea propriu-zisa care consta in: ● descompunerea sub influenta apei si detergentilor a fragmentelor de murdarie in particole din ce in ce mai mici care sa poata fi indepartate apoi prin clatire. Ed. utilajelor si instalatiilor trebuie folosita apa potabila calda si detergentii avizati de MS.1 Rev.  clatirea finala a suprafetelor. Activitatea de spalare cuprinde urmatoarele operatii:  umezirea –atat a depunerilor de murdarie cat si a suprafetelor pe care acestea adera. Substantele de spalare care se pot folosi pentru acest domeniu:  substante alkaline: soda caustica. Pentru spalarea ustensilelor. trebuie efectuata spalarea acestora cu agenti chimici de spalare (detergenti).  substante tensioactive – detergenti (anionici. Depunerile de murdarie acumulate pe suprafetele care vin in contact cu produsele in timpul proceselor tehnologice si care trebuie indepartate prin spalare sunt constituite. in cantitate suficienta. iar cel de-al treilea set va fi utilizat pentru efectuarea curateniei in spatiile de productie. un alt set trebuie utilizat numai pentru efectuarea curateniei la toalete. ● transformarea depunerilor de murdarie in suspensii. din resturi organice care adera la aceste suprafete prin intremediul grasimilor sau prin saruri minerale de calciu si de magneziu insolubile. Apa este folosita in cadrul operatiei de spalare pentru :  dizolvarea substantelor chimice folosite ca agenti de spalare si dezinfectie. cu scopul inmuierii murdariei pentru o desprindere usoara.

 sa emulsioneze si sa saponifice grasimile.  modul de spalare folosit (mecanic sau manual).  temperatura si durata aplicarii.  agenti fizici.  agentul dezinfectant utilizat.  sa fie avizate de MS pentru folosirea in unitatile de industrie alimentara. Dezinfectia Deoarece prin curatare si spalare nu se realizeaza idepartarea totala a incarcaturii microbiene a suprafetelor. dar numai Ghid de bune practici de igiena.  rezultatul urmarit.  sa nu aiba mirosuri puternice si persistente pe care sa le transmita produselor/suprafetelor. La alegerea agentilor chimici pentru spalare trebuie sa se tina seama de:  natura impuritatilor ce trebuie indepartate.  sa se poata indeparta usor prin clatire. Agentii chimici folositi pentru dezinfectie trebuie sa indeplineasca aceleasi conditii ca si cei folositi pentru spalare.  materialul din care sunt confectionate suprafetele de spalat.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 16/37 Temperatura solutiilor de spalare este de :  30-40˚C pentru apa de spalare.  sa fie active si in apele dure.  sa se dizolve usor si complet in apa. Operatia de dezinfectie trebuie sa se efectueze tinand seama de :  natura microorganismelor care trebuie distruse (bacterii. trebuie efectuata numai dupa spalarea corespunzatoare a suprafetelor.  60-65˚C pentru apa de clatire. Agentii chimici folositi la spalare trebuie sa indeplineasca urmatoarele cerinte:  sa nu fie toxici si periculosi in timpul manipularii. Dezinfectia poate fi realizata folosind:  agenti chimici.1 Rev. mucegaiuri). Pentru efectuarea operatiei de dezinfectie a suprafetelor pot fi utlizati agentii chimici existenti pe piata. trebuie efectuata dezinfectia suprafetelor spalate. in concentratiile recomandate de fabricant.0 .  sa solubilizeze sau sa desprinda particulele solide organice sau anorganice. Dezinfectia prin utilizarea agentilor chimici este metoda cea mai frecvent utilizata in industria alimentara.  modul de spalare a suprafetelor si caracteristicile acestora. in consecinta.  sa nu aiba actiune coroziva asupra materialelor din care sunt confectionate suprafetele spalate. Concentratia solutiilor folosite pentru spalare este determinata de gradul de murdarie a suprafetelor si de mentiunile din instructiunile de utilizare ale solutiilor. drojdii. Dezinfectia nu trebuie considerata un inlocuitor al spalarii si. Ed.

Uscarea se poate realize prin:  utilizarea unui jet de aer cald/rece. anionici). Ed.: ustensilele) pot fi dezinfectate prin fierbere in cazane sau vase cu dimensiuni adecvate. Clatirea poate fi realizata sub jet de apa. Nu este admisa clatirea repetata in aceeasi apa care a fost deja folosita la o clatire. pentru a favoriza uscarea suprafetelor clatite. Clatirea Clatirea este operatia care trebuie efectuata in mod obligatoriu dupa operatia de dezinfectie cu agentii chimici.: substante dezinfectante: clorul si compusii lui cloramine. clorura de var. Dezinfectia prin utilizarea agentilor fizici consta in folosirea caldurii ca agent de dezinfectie si prezinta avantajul ca nu este un agent poluant. Obiectele mici (ex. uscat. intrucat acesta trebuie sa fie curat si sa nu produca recontaminarea suprafetelor. Ghid de bune practici de igiena. Uscarea cu jet de aer este folosita cu precadere pentru uscarea suprafetelor si locurilor greu accesibile din utilaje si instalatiile tehnologice.0 . Pentru efectuarea clatirii trebuie utilizata numai apa potabila. a utilajelor. Timpul de uscare este determinat de cantitatea de apa ramasa pe suprafete dupa spalare. utilizand apa fierbinte cu tempertura cuprinsa intre 83-85˚C. Scopul operatiei de clatire este de a indeparta de pe suprafetele dezinfectate urmele de substante chimice. Aerul folosit pentru uscare trebuie pregatit in instalatii speciale.  ventilatie naturala. este necesar ca obiectele supuse acestui mod de dezinfectie sa fie bine curatate si spalate in prealabil. hipoclorit de sodiu. dezinfectate si clatite poate favoriza dezvoltarea microoganismelor. Tratarea termica in scopul dezinfectarii suprafetelor de lucru.cationici. timp de aproximativ 10 minute.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 17/37 daca acestia au aviz sanitar de utilizare in industria alimentara (ex. Tavile pot fi dezinfectate prin tratament termic (introducerea acestora in cuptor la temperaturi ridicate). In functie de tipul si concentratia substantei chimice folosite pentru dezinfectie. cald/rece. se recomanda uscarea acestora. clatirea trebuie efectuata odata sau de mai multe ori. Uscarea Intrucat umiditatea ramasa pe suprafetele spalate. Pentru ca tratarea termica sa dea rezultatele scontate. sau dezinfectanti tensioactivi . Pentru uscarea cu jet de aer se foloseste aer curat. recipientelor si ustensileleor se realizeaza prin oparire sau fierbere. curata si in cantitate suficienta. Temperatura apei utilizate pentru clatire trebuie sa fie cuprinsa intre 60-65˚ C.  stergerea suprafetelor cu materiale textile de unica folosinta.1 Rev.

Escherichia coli. cine verifica eficacitatea activitatii. materialele utilizate. Planurile vor fi afisate la loc vizibil in unitati. utilajelor si instalatiilor.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 18/37 Ventilatia naturala este utilizata in mod frecvent pentru uscarea suprafetelor care nu retina apa dupa spalare sau care nu pot fi uscate prin alte metode. Materialele folosite pentru stergerea suprafetelor trebuie sa fie: curate. bune absorbante. total de germeni. a ustensilelor. cine efectueaza. In spatiile de productie si depozitare trebuie sa se realizeze curatarea:  tavanelor. de marime corespunzatoare. mucegaiuri etc. Proteus. dupa spalare. cine verifica efectuarea activitatii. unde nu exista riscuri de contaminare.  prin teste de sanitatie (teste microbiologice prin metode clasice sau rapide cu determinarea: nr. prin masurarea pH-ului). Controlul este efectuat de catre Responsabilul igiena. Stergerea suprafetelor cu materiale textile este o metoda utilizata pentru uscarea ustensilelor. uscate.  prin teste de alcalinitate (pentru determinarea eventualelor urme de detergenti sau de substante de dezinfectare.  usilor si ferestrelor. de temperatura si umiditatea aerului. Materialele folosite pentru stergerea suprafetelor nu trebuie folosite si in alte scopuri.0 . Curatarea spatiilor de productie si depozitare Activitatile de mentinere a starii de igiena corespunzatoare in spatiile de productie si de depozitare trebuie efectuate in mod planificat si organizat. Timpul de uscare este determinat de cantitatea de apa ramasa pe suprafete. Controlul starii de curatenie si igienizare Acest control are ca scop verificarea efectuarii operatiilor de curatare si dezinfectie si se realizeaza prin verificarea zilnica a intregului spatiu de productie. stafilococi patogeni. locul. Pentru aceasta vor intocmi planuri de igienizare si curatare in care vor fi precizate: activitatile efectuate.  peretilor. Ed. Controlul eficientei igienizarii se face:  vizual.1 Rev.  dotarilor din spatiile curatate. frecventa. Ghid de bune practici de igiena. accesoriilor si suprafetelor usor accesibile. Pentru uscarea suprafetelor prin ventilatie naturala.  pardoselilor.). acestea trebuie expuse la uscare numai in spatii curate.

Curatenia curenta este efectuata in permanenta pe timpul desfasurarii proceselor tehnologice si de depozitare. ferestre si usi.  curatenie curenta – a pardoselilor.). ustensile.  sa respecte regulile de igiena. pereti. vizat la zi. ustensilelor. curatenia efectuata in spatiile de productie si de depozitare poate fi:  curatenie generala – a tuturor suprafetelor (tavane.  curatenie la sfarsitul programului de lucru – a prdoselilor. Ca frecventa. pardoseli. utilajelor si a suprafetelor care se murdaresc in mod current. obiecte sanitare etc. Ed.  sa fie dotat cu echipament de protectie sanitara adecvat. contactul produselor cu suprafetele de lucru si de depozitare poate Ghid de bune practici de igiena. curatarea si spalarea suprafetelor de lucru. utilajelor si echipamentelor tehnologice. Dezinfectia spatiilor de productie si de depozitare In timpul desfasurarii proceselor tehnologice.Frecventa de efectuare a curarteniei generale atat in spatiile de productie cat si in spatiile de depozitare este stabilita de Responsabilul igiena.  sa utilizeze la efectuarea curateniei numai ustensile adecvate. curatenia generala trebuie efectuata saptamanal si ori de cate ori este cazul.0 .efectuata prin spalare cu apa calda si agenti chimici. utilaje. prin stergerea umeda si aerisire.: incaperile de lucru catre grupurile sanitare si locurile de depozitare a gunoaielor).1 Rev. in functie de starea de igiena a acestor spatii. efectuata prin eliminarea reziduurilor solide. efectuata prin indepartarea reziduurilor solide si a prafului.  tavan spre podea. Personalul care este folosit pentru efectuarea curateniei trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii :  sa cunoasca tehnica efectuarii curateniei.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 19/37 In vederea efectuarii acestor operatii trebuie utilizate numai ustensile si materiale adecvate. pardoselilor si gurilor de canal cu apa calda si detergenti. a operatiilor de manipulare si de depozitare. mese de lucru. a suprafetelor de lucru si de depozitare. guri de ventilatie. Curatenia trebuie efectuata dinspre:  zonele cu operatii salubre spre zonele cu operatii insalubre (ex. Curatenia spatiilor de productie si de depozitare trebuie efectuate de personalul de ingrijire instruit. special destinat acestei activitati. Dupa amploare si frecventa.  sa aibe carnet de sanatate. Dupa efectuarea curateniei generale. RI trebuie sa mentina inregistrari si sa consemneze in documentele de lucru activitatile desfasurate. gurilor de canal.

 nu cedeze substante care sa impurifice produsele. si produsele finite si pot constitui surse de contaminare. Mentinerea unei igiene corespunzatoare a acestora este o conditie importanta pentru obtinerea unor produse sigure din punct de vedere igienic. scafe. rulouri.  nu aiba suprafete vopsite care vin in contact cu produsul. utilajele si echipamentele tehnologice ale caror suprafete de lucru vin in contact cu materiile prime. Dupa efectuarea dezinfectiei. utilajelor si echipamentelor tehnologice trebuie sa se desfasoare in mod planificat si la termene bine stabilite. Ed. fara adincituri si alte locuri de retentie).Planurile trebuie afisate in unitatile de productie. sunt utilizate diferite ustensile. A. In acest sens. Dezinfectia spatiilor de depozitare trebuie efectuata numai dupa finalizarea curateniei generale si include si dezinfectia sifoanelor de pardoseala. rupte. Mentinerea starii de igiena a ustensilelor.). forme teluri. sparte. daca nu este mentinuta o stare de igiena corespunzatoare.0 . utilajelor tehnologice.Pentru aceasta sefii de unitati vor intocmi planuri de curatare. utilajelor si a echipamentelor. merdenele. dezinfectie.1 Rev.  nu modifice valoarea nutritive a produselor. dupa fiecare operatie tehnologica. toate suprafetele dezinfectate vor fi spalate cu apa potabila pana la eliminarea totala a substantelor chimice utilizate pentru dezinfectie Igiena ustensilelor. crosete etc.  zilnic la sfirsitul schimbului. Pentru mentinerea starii de igiena corespunzatoare trebuie efectuate lucrari de curatare si intretinere a ustensilelor. fara asperitati. uniforme. cine efectueaza si cine verifica. si deratizare in care vor fi precizate: activitatile efectuate. crapate etc. frecventa lor.  poata fi curatate usor ( netede. palete. utilajelor si echipamentelor tehnologice Pentru desfasurarea proceselor tehnologice. linguri.  nu prezinte urme de deteriorare (indoire. cu urmatoarea frecventa:  permanent in timpul lucrului. cutite. Igiena ustensilelor Toate ustensilele utilizate in operatiile proceselor tehnologice (vase pentru dozare. sprituri. tavi. Operatia va fi efectuata de personalul care efectueaza curatenia. termice si chimice . ibrice.  aiba suduri continue. spalare. Ghid de bune practici de igiena. trebuie efectuate lucrarile de dezinfectie concomitent cu dezinfectia ustensilelor. acolo unde este posibil.Pentru activitatile efectuate trebuie mentinute inregistrari.)trebuie sa:  fie rezistente la actuni mecanice.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 20/37 constitui una din principalele surse de contaminare. dezinsectie.

 sa fie usor demontabile. Ed.)  sa fie in numar suficient ( corelat cu numarul operatorilor ). Tavile si formele utilizate pentru coacerea produselor pot fi dezinfectate si prin tratament termic ( in cuptor)dupa spalare si clatire. protejate. reparatii.rulouri pentru taiat aluaturi etc. cutit pentru taiat. In unitati mentinerea starii de igiena a ustensilelor. curatare si control (minim 800 mm). Mentinerea in permanenta a starii de igiena a ustensilelor trebuie asigurata de operator.  sa nu aiba suruburi sau nituri proeminente. fara adancituri si locuri de retentie.Inainte de folosire. sprituri pentru ornarea si decorarea produselor. sa fie prevazute cu tavi sau jgheaburi de picurare. intretinere. B. operatorii trebuie sa le curete dupa fiecare operatie efectuata si la sfarsitul programului de lucru.incasabile si avizate pentru folosirea in industria alimentara.  sa nu aibe suprafete vopsite in contact cu produsul.  fie de forma si capacitatea corespunzatoare scopului urmarit .  sa fie impermeabile.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 21/37  fie adecvate scopului urmarit (galeata pentru lichide.  fie confectionate din materiale rezistente. special destinate acestui scop.  partile de mecanisme mobile lubrifiante care sunt amplaste deasupra zonelor de productie sa fie carcasate.utilajele si echipamentele tehnologice din dotarea unitatilor de patiserie cofetarie trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:  sa fie rezistente la actiuni mecanice. Dupa efectuarea activitatilor de curatare si igienizare a ustensilelor.  sa nu cedeze substante care sa contamineze produsele.1 Rev. Pentru aceasta.  sa aiba suduri continue si uniforme.termice si chimice.  fie curate .utilajelor si echipamentelor Ghid de bune practici de igiena. tavile se ung cu ulei comestibil. Igiena utilajelor si echipamentelor tehniologice Pentru asigurarea si mentinerea unei igiene corespunzatoare.  sa aibe in jurul lor un spatiu corespunzator pentru functionarea tehnologica.  sa fie netede. uscate si fara mirosuri straine.  sa se poata curata usor. acestea vor fi pastrate in locuri curate. uscate si aerisite. Mentinerea in permanenta a starii de igiena a utilajelor si echipamentelor tehnologice trebuie asigurata de personalul operator. Ustensilele de dimensiuni mici pot fi dezinfectate prin oparire sau fierbere. Locul de pastrare a ustensilelor trebuie sa fie usor accesibil si sa nu permita recontaminarea. iar acolo unde acest lucru nu este posibil.0 .

0 .  spalarea cu detergenti. Pentru asigurarea conditiilor de igiena in spatiile social-sanitare trebuie efectuate urmatoarele activitati:  curatarea. RI stabileste materialele si ustensilele necesare pentru curatare. asigura dotarea si utilitatiile necesare. acestea fiind curatate separat. iar in interiorul acestora trebuie afisate avertizari referitoare la respectarea normelor de igiena si utilizare a instalatiilor sanitare. Dispozitivele anexe ale mixerelor.  verificarea starii de igiena. cat si in spatiile social-sanitare (vestiare.in afara zonei de productie.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 22/37 tehnologice trebuie efectuata permanent in timpul lucrului.  dezinfectia. la predarea schimbului.sanitare Pentru a preveni contaminarea produselor in cursul procesarii. iar partile fixe vor fi curatate pe locul de amplasare. (palete. Ed.  dezinsectia si deratizarea. Toate spatiile social-sanitare trebuie inscriptionate corespunzator spatiului destinat. Ghid de bune practici de igiena. Echipamentele neutralizate trebuie sa fie tinute intr-o perfecta stare de igiena.acoperite cu huse si controlate periodic pentru a preveni formarea unor cuiburi de daunatori . Din constructie.1 Rev. Pentru efectuarea curatarii vot fi indepartate partile demontabile ale utilajelor si echipamentelor tehnologice. manipularii si depozitarii. spalatoare. utilajele si echipamentele tehnologice au parti componente care pot fi demontate pentru intretinere si curatare si parti care nu pot fi demontate. acoperite cu huse si controlate permanent.  clatirea. Igiena spatiilor social . iar la oprirea instalatiilor trebuie efectuata o curatenie generala.). Metodele utilizate pentru curatatrea utilajelor si echipamentelor tehnologice sunt specifice fiecarui tip de utilaj si echipament tehnologic. trebuie asigurata respectarea masurilor de igiena atat in spatiile de productie si depozitare. prin metode adecvate. dusuri WC-uri etc. robotilor etc. supravegheaza si controleaza nemijlocit intreaga activitate de efectuare a curatarii utilajelor si echipamentelor tehnologice. RI coordoneaza. La curatarea utilajelor se va acorda o atentie deosebita degresarii corespunzatoare a manetelor si butoanelor de pornire/oprire. In functie de specificul si complexitatea utilajelor si echipamentelor tehnologice. Echipamentele utilizate ocazional trebuie sa fie curatate dupa utilizare. brate) vor fi curatate si igienizate corespunzator iar montarea acestora se va face numai dupa uscarea completa.

stergerea prafului. la vestiare si pe holuri. Ghid de bune practici de igiena.  tavan spre podea. uscate si bine aerisite pentru ca imbracamintea si incaltamintea care se pastreaza in interiorul acestora pe timpul programului de lucru sa nu se murdareasca sau sa imprumute mirosuri neplacute. dar numai in concentratiile recomandate de fabricant. a gurilor de canal si dezinfectarea acestora cu solutii dezinfectante. Fiecare dulap trebuie inscriptionat cu numele posesorului. Atat camera vestiarelor cat si dulapurile individuale trebuie sa fie permanent curate. personalul de ingrijire trebuie sa efectueze curatenie prin spalarea pardoselilor. prin infectarea spatiilor de productie si de depozitare.Dulapurile individuale din spatiul vestiarelor trebuie periodic dezinfectate. apoi dezinfectate.  reducerea la maxim a microflorei existente. spalarea. Mentinerea curateniei si protectia impotriva insectelor asigura conditii de igiena corespunzatoare.  combaterea daunatorilor. conform planului anual de dezinsectie sau la cererea sefilor de unitati.:vestiar echipament de protectie catre vestiar haine strada). Fiecare angajat trebuie sa aiba doua dulapuri individuale. Periodic. Zilnic. Folosirea incorecta a spatiilor social-sanitare si nerespectarea reguluilor de igiena pot constitui un pericol. Ed. Pentru dezinfectie pot fi utilizate numai substante avizate de Ministerul Sanatatii.0 . dezinsectia si deratizarea spatiilor social-sanitare au ca scop:  eliminarea de pe toate suprafetele a depunerilor de murdarie. dezinfectia. vor fi efectuate de catre firme specializate lucrari de dezinsectie si in spatiile social – sanitare.  eliminarea tuturor urmelor de substante chimice. indepartarea paianjenilor. Este necesar ca aceste spatii sa nu fie transformate in locuri de pastrare a mterialelor si obiectelor nefolositoare sau a ustensilelor si materialelor pentru efectuarea curateniei. prin : maturare. unul pentru echipamentul de lucru si unul pentru hainele de strada.1 Rev. Curatarea spatiilor social – sanitare trebuie efectuata zilnic si ori de cate ori este nevoie. Angajatii care folosesc camerele vestiar au obligatia sa pastreze in permanenta ordine si curatenie atat in camera vestiarului cat si in dulapurile individuale.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 23/37 Curatirea. Curatirea se face dinspre:  zona cu operatii salubre spre zona cu operatii insalubre (ex. dusurile si WC-urile trebuie curatate zilnic prin spalare cu apa calda si detergenti. evacuarea gunoiului si spalare cu apa fierbinte sub presiune. provenite din solutiile de spalare sau dezinfectie. folosind detergenti si apoi dezinfectare cu substante chimice. Chiuvetele.

prosoape de unica folosinta. Ed. Geamurile si tamplaria din spatiile social – sanitare trebuie sterse de praf ori de cate ori se murdaresc si spalate cel putin o data pe saptamana. Ustensilele folosite pentru curatarea grupurilor sanitare trebuie pastrate separate in spatii special destinate si marcate corespunzator. detergent si dezinfectate.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 24/37 Nu este permisa intrarea angajatilor in cabina WC-ului.  materiale pentru spalarea.  ventilare naturala/mijloace de ventilare mecanica (acolo unde este cazul). grupurile sanitare trebuie sa fie dotate cu:  sistem de alimentare curenta cu apa calda si rece. Aceste subastante sunt gestionate de persoana Ghid de bune practici de igiena. Spatiul destinat depozitarii ustensilelor trebuie sa aiba asigurata posibilitatea de aerisire.1 Rev. Evacuarea gunoiului trebuie efectuata pe trasee care sa nu se intersecteze cu circuitul materiei prime. Pentru efectuarea curateniei.persoana responsabila. imbracati cu echipamentul de protectie folosit in activitatea de productie. in fiecare unitate trebuie sa existe doua seturi de ustensile. dezinfectarea si uscarea igienica a mainlor (sapun lichid. hartie igienica. trebuie sa asigure dotarea unitatii cu ustensile si materialele necesare. A. iar celelalt set trebuie utilizat numai pentru efectuarea curateniei la WC-uri. dezinfectat. Dupa dezinfectie. etc. Nu este admisa nici un fel de improvizatie in legatura cu locul de pastrare a acestora. Inainte de depozitarea ustensilelor pentru uscare. dusuri si holuri. Un set trebuie utilizat numai pentru efectuarea curateniei la vestiare.  produse odorizante. Acestea trebuie sa fie aecvate scopului urmarit si in cantitati corespunzatoare. Pentru asigurarea conditiilor necesare mentinerii permanente a igienei. acestea trebuie bine spalate si dezinfectate. peretii si pardoseala trebuie spalate cu apa calda. Zilnic. toate spatiile si dotarile acestora trebuie clatitie cu multa apa curata. Acestea trebuie sa fie inscriptionat si marcate conform destinatiei lor. )  cuiere pentru echipamentul de protectie sanitara. Uscarea spatiilor social – sanitare poate fi efetuata prin ventilare naturala sau ventilare mecanica.  perii pentru curatarea si spalarea mainilor. Ustensile si materiale utilizate pentru efectuarea curateniei Pentru efectuarea curateniei in spatiile social – sanitare. Pentru aceasta in antecamera trebuie prevazute cuiere pentru asezarea echipamentului de protectie sanitara.0 .Gunoiul din spatiile social – sanitare trebuie colectat separate in cosuri/pubele cu capace actionate cu pedala. materialelor auxiliare sau produselor finite. pentru uscarea acestora. Pentru efectuarea dezinsectiei trebuie utilizate numai substante dezinfectante avizate de Ministerul Sanatatii.

 dezinfectare.  sa se poata indeparta usor prin clatire. Controlul eficientei igienizarii se fae prin:  teste de sanitatie. B.  sa fie dotat cu echipament de protectie de culoare diferita fata de echipamentul celorlalti angajati.  sa fie avizate de Ministerul Sanatatii pentru folosirea in unitatile de industruie alimentara. existenta materialelor necesare mentinerii igienei.  spalare cu detergenti.  sa faca dovada efectuarii examenului medical periodic.  sa respecte regulile de igiena personala.  sa nu fie corozive. Controlul starii de igiena in spatiile social-sanitare Acest control trebuie sa se efectueze zilnic si are ca scop verificarea efectuarii operatiilor de curatare. Ghid de bune practici de igiena.  clatire. spalare si dezinfectie. Substantele chimice de spalare Trebuie sa fie utilizate cu precautie si dozate corect pentru a indeplini urmatoarele caracteristici :  sa nu fie toxice si periculoase la manipulare. precum si a integritatii instalatiilor sanitare din toate spatiile social.  sa nu aibe mirosuri puternice si persistente. Personalul care efectueaza curatenia si igienizarea Toate activitatile de mentinere a igienei in spatiile social-sanitare trebuie efectuate de catre lucratorii angajati exclusive in acest scop si care trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:  sa cunoasca tehnica efectuarii curateniei si igienizarii.1 Rev. Ed.sanitare.  sa aibe o capacitate mare de patrundere si dispersare. C.0 . Curatarea si igienizarea platformelor de colectare a deseurilor Se realizeaza zilnic si ori de cate ori este nevoie prin operatiile de :  curatare.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 25/37 responsabila care va preda zilnic cantitatile necesare personalului care efectueaza curatenia.

 dezinsectia periodica.  gazare cu gaze toxice sau subastante volatile.1 Dezinsectia Insectele mature sau de diferite forme de dezvoltare pot infecta sau infesta atat materiile prime. in domeniul alimentatie publice pot fi intalniti urmatorii daunatori sau vectori ai unor boli: mustele.  mentinerea permanenta a curateniei si dezinsectia periodica a rampelor si a punctelor de colectare a deseurilor. gandacii. etc. al materiilor prime la receptie pentru a nu fi infestate. cat si utilajele. produsele finte. Pentru efectuarea dezinsectiei. furnicile. Masurile de combatere a insectelor se bazeaza in primul rand pe eliminarea cauzelor care pot determina infestarea spatiilor de productie si depozitare. Ed. Mijloacele de protectie impotriva insectelor constau in:  impiedicarea patrunderii insectelor in spatiile de productie si de depozitare prin: a. a depozitelor si anexelor social sanitare prin indepartarea permanenta a deseurilor tehnologice si a gunoiului menajer.  controlul riguros. precum si controlul materiilor prime depozitate pana la introducerea in procesul de prelucrare sau a produselor finite pana la livrare.  atragerea si distrugerea insectelor in diverse capcane (ex. Pentru efectuarea operatiilor de dezinsectie si gazare trebuie intocmit un plan anual de actiune. b.  curatarea permanenta a spatiilor de productie. producand contaminari. Datorita specificului materiilor prime si a produselor finite. trebuie utilizate numai subsanate avizate de MS. PROCEDURA PENTRU COMBATEREA DAUNATORILOR 4. instalatiile. inchiderea permanenta a ferestrelor si usilor de acces. Pagina 26/37 4. Dezinsectia spatiilor de productie si de depozitare trebuie efectuata numai de personal autorizat al firmelor specializate in efectuarea acestor activitati.1 Rev. Ghid de bune practici de igiena. montarea plaselor de protectie la ferestre si usi (acolo unde este posibil).  mentinerea unui microclimat adecvat care sa nu favorizeze dezvoltarea insectelor . spatiile de productie si de depozitare. Dezinsectia spatiilor de productie si de depozitare poate fi efectuata prin:  pulverizare cu insecticide.: aparate electronice cu lumina ultravioleta).GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005  teste de determinare a alcalinitatii.0 ..

Insecticidele.  sa fie autorizate de MS. acestia vor decide necesitatea efectuarii lucrarilor de dezinsectie prin celelalte metode mentionate mai sus. Pentru depistarea prezentei insectelor zburatoare. RI trebuie sa verifice eficienta lucrarilor efectuate si sa dispuna repetarea lor. in documentele de lucru. Metodele utilizate pentru combaterea rozatoarelor sunt:  profilactice.  sa aibe actiune remanenta de lunga durata.  sa fie rezistente fate de factorii de mediu (umiditate.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 27/37 Alegera tipului de substanta utilizata pentru dezinsectia spatiilor de productie si depozitare este responsabilitatea firmei specializate. amplasate in spatiile de productie si de depozitare. pentru activitatea desfasurata. persoana desemnata va inspecta zilnic capcanele care atrag si distrug aceste insecte.0 . om si animale.  mecanice. Ed.  sa nu imprime miros sau gust particular produselor. Dupa efectuarea lucrarilor de dezinsectie. sa solicite efectuarea unor activitati suplimentare.2 Deratizarea Activitatea de deratizare consta in combaterea rozatoarelor care constituie surse de contaminare cu boli infectioase atat pentru om. produsele depozitate in spatiile in care au fost efectuate lucrari de dezinsectie/gazare vor fi izolate in spatii de izolare pana la expirarea termenului de remanenta a substantei/gazului utilizat. fiind purtatoare de germeni patogeni. atunci cand constata ca acestea nu au fost eficiente. temperatura si lumina). cat si pentru animale. Dupa finalizarea dezinsectiei. Rozatoarele sunt surse de infectie. sefii unitatilor trebuie sa inspecteze permanent spatiile de productie si depozitare si.  sa distruga insectele intr-un interval scurt de timp. gazele toxice si substantele volatile folosite la dezinsectia spatiilor de productie si depozitare trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:  sa aibe o toxicitate maxima fata de insecte indiferent de stadiul lor de dezvoltare si sa nu fie periculoase pentru produsele depozitate. in functie de rezultatele constatate.  chimice.  sa nu afecteze utilajele.  sa fie active atat la temperatura camerei . RI trebuie sa mentina inregistrari. In functie de numarul de insecte colectate in recipientul aparatului. cat si la temperaturi mai joase. Ghid de bune practici de igiena. Atunci cand este necesar.1 Rev. Indiferent de data la care sunt programate in planul annual lucrarile de dezinsectie si gazare. 4.  sa nu fie inflamabile si explozibile. ustensilele si ambalajele.

d.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 28/37 Metodele profilactice au ca scop evitarea aparitiei si raspandirii rozatoarelor si sunt realizate prin:  impiedicarea patrunderii rozatoarelor in cladiri.  eliminarea posibilitatilor de hranire prin: a.  indepartarea din spatiile de productie si depozitare a ambalajelor. f. responsabilitatea alegerii substantelor chimice utilizate pentru deratizare revenind acestora.0 . Aceste metode sunt utilizate numai pentru deratizarea spatiilor exterioare. Ed. Metodele mecanice au ca scop evitarea apritiei si raspandirii rozatoarelor si sunt realizate prin folosirea capcanelor si curselor . Metodele chimice constau in utilizarea raticidelor (substante toxice care omoara rozatoarele). protejarea surselor de apa. curatarea permanenta a spatiilor de productie si depozitare. indepartarea vegetatiei agatatoare de pe peretii exteriori ai cladirilor. Ghid de bune practici de igiena. RI trebuie sa inspecteze spatiile de productie si depozitare si sa solicite. c. Raticidele pot fi utilizate sub forma de momeli amplasate pe caile de circulatie ale rozzatoarelor sau prin prafuire in galeriile acestora. in jurul caldirilor. protejarea cu site asu alte sisteme de protectie a usilor si ferestrelor exterioare. atunci cand este cazul. d. efectuarea unor lucrari suplimentare de deratizare. depozite si subsoluri prin: a. precum si eliminarea oricaror materiale care pot constitui adapost pentru rozatoare.  igienizarea vecinatatilor. pastrarea produselor alimentare numai in depozite protejate impotriva accesului rozatoarelor. depozitarea deseurilor numai in recipiente bine inchise. b. e. e. indepartarea in timp util a deseurilor tehnologice. fisuri pe langa instalatia de apa si canalizare. etc. Deratizarea spatiilor de productie si depozitare trebuie efectuata numai de personal autorizat al firmelor specializate. ). evacuarea zilnica a deseurilor si mentinerea starii de igiena a platformelor de depozitare a acestora. tubulaturi. Capcanele si cursele vor fi amplasate in serie pe caile obisnuite de circulatie a rozatoarelor. montarea de site etanse si realizarea garzii hidraulice la sifoanele de pardoseala si canalizare. inchiderea permananta a ferestrelor si usilor exterioare. pentru distrugerea cuiburilor. b.1 Rev. nedotate cu sisteme de protectie. c. Pentru efectuarea activitatilor de deratizare trebuie intocmit un plan anual. Periodic aceste capcane trebuie verificate iar rozatoarele prinse trebuie eliminate. eliminarea posibilelor locuri de acces (goluri si crapaturi in elementele de constructii.

borcane. Colectarea deseurilor menajere trebuie efectuata in recipienti separati. sfori. metal. dirijate si depozitate separate pentru valorificare in scop furajer sau pentru distrugere. cu miros si cu gust strain. Pentru deseurile tehnologice igienice. 5.0 . produse cu suprafata arsa. pe tipuri de deseu. resturi rezultate de la curatirea fructelor si legumelor. pentru deseurile usor alterabile ( umpluturi) se va asigura depozitarea in spatii frigorifice. carton. b. in cadrul unitatilor trebuie amenajate spatii/locuri speciale de colectare si depozitare. Recipientii trebuie captusiti cu saci din material plastic. MANAGEMENTUL DESEURILOR Deseurile rezultate in cadrul unitatilor de alimentatie publica pot constitui surse de contaminare atat pentru materiile prime. casolete. fie ca deseu nerecuperabil. Rezultatul monitorizarii curselor va fi consemnat in graficul de urmarire a curselor pentru rozatoare. dupa cum urmeaza:  deseuri tehnologice (rezultate din procesul de fabricatie).1 Rev.: margini arse ale produselor coapte in tava. fie ca deseu recuperabil sau furajer. incinerarea sau ingroparea acestora.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 29/37 Pentru depistarea prezentei rozatoarelor in spatiile de productie si depozitare. a. folii. coji de oua. RI trebuie sa verifice eficienta lucrarilor de deratizare si sa dispuna repetarera lor atunci cand constata ca acestea nu au fost eficiente.RI trebuie sa asigure eliminarea din spatiile de productie si depozitare a cadavrelor de rozatoare. depozitare si evacuare a acestora trebuie tinute sub un control riguros. cat si pentru personal. pastrate in conditii necorespunzatoare vor fi colectate.RI va solicita efectuarea lucrarilor de deratizare. Ed. igienice.etc. RI trebuie sa mentina inregistrari privind realizarea acestora. De aceea activitatile de colectare. Atunci cand se constata prezenta rozatoarelor la una sau mai multe curse in doua saptamani succesiv. ambalaje si materiale de ambalare ale materiilor prime si auxiliare utilizate – hartie. RI va urmari saptamanal prezenta rozatoarelor in cursele amplaste in cadrul unitatii. produse finite. Dupa efectuarrea lucrarilor de deratizare. resturile neigienice de diferite preparate. Materii pulverulente provenite de la maturarea sectiilor de productie sau a depozitelor. marcate cu elemente de identificare diferite. materiale. neigienice.) se vor dirija dupa o atenta si responsabila triere. curate si igienizate. Produsele rezultate ca necorespunzatoare din procesul de fabricatie (ex. Deseurile trebuie colectate separate. etc. prevazuti Ghid de bune practici de igiena.  deseuri menajere (gunoi rezultat in urma activitatilor de curatire a spatiilor. ). Dupa efectuarea deratizarii. functie de gradul si de tipul de contaminare.

0 . semestrial si anual aceste date trebuie raportate reprezentantilor autoritatilor de mediu.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 30/37 cau capac cu deschidere prin actionarea unei pedale. prin audit. in incinta acestora trebuie mentinuta o stare de curatenie corespunzatoare. A.combatere a daunatorilor. spalate si dezinfectate. Ghid de bune practici de igiena. Pentru cantitatile de deseuri predate unitatilor specializate de colectare trebuie mentinute inregistrari.  modalitatea de monitorizare. inscriptionati corespunzator.  metoda aplicata. deseurile vor fi transportate catre platformele interioare de depozitare. dar cel putin de doua ori pe schimb. Ed. Depozitarea deseurilor se face la punctele de colectare amplasate in exteriorul unitatilor de productie. Unitatea de productie trebuie sa aibe contract de prestare servicii cu unitati specializate in colectarea deseurilor.  obiectul sau campul de actiune.  datele de realizare (perioadele de aplicare). procesare si livrare a produselor finite. curatate. amplasate departe de zonele de productie.  responsabilul de program. dotate cu sursa de apa si sistem de canalizare. Evacuarea deseurilor din incinta unitatilor trebuie efectuata pe trasee separate pentru a se evita intersectarea cu traseele de aprovizionare. Platformele pentru colectarea deseurilor trebuie sa fie inchise. igienizare.gestionarea deseurilor care sa contina elemente privind:  locul de desfasurare a actiunii. Programare de mentenanta si igienizare Fiecare unitate trebuie sa isi intocmeasca programe de intretinere si reparatii. acestia trebuie mentinuti in perfecta stare de curatenie si igiena. functie de natura si cantitatea acestora. Monitorizarea eficientei actiunilor de mentenanta si igienizare Programele de mentenanta si igienizare vor fi monitorizate pentru evaluarea eficientei prin:  verificari periodice. Trimestrial. Colectarea. manipularea si evacaurea deseurilor din unitatea de alimentatie publica trebuie efectuata numai de catre personalul destinat acestei activitati.  responsabilitatea de executie si de verificare.1 Rev. Deseurile trebuie evacuate ori de cate ori este nevoie. Intrucat deseurile colectate in aceste puncte de colectare pot constitui surse de poluare a mediului inconjurator si de contaminare a unitatii de productie.  frecventa de realizare. B.

Deoarece personalul din unitatile de alimentatie pubica vine in contact direct cu produsele fabricate este absolult necesara respectarea unor reguli referitoare la :  controlul medical la angajare si controlul periodic .  mentinerea unui comportament adecvat. Ed. B. Ghid de bune practici de igiena.  controlul starii de sanatate inainte de inceperea lucrului .GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 31/37  inspectii facute inaintea inceperii operatiilor si dupa efectuarea acestora sau de cate ori este necesar.1 Rev. D.  igiena personala si folosirea corespunzatoare a spatiilor social-sanitare. Motivatie Persoanele care nu mentin un nivel adecvat de igiena personala. cele care sufera de diferite boli sau care au un comportament inadecvat si neatent pot contamina produsele fabricate si pot transmite boli consumatorilor. Starea de sanatate a personalului Starea de sanatate si comportamentul igienic al personalului din unitatile de alimentatie publica prezinta o importanta deosebita pentru obtinerea produselor in conditii sigure din punct de vedere igienico-sanitar. se va avea in vedere:  mentinerea unui nivel corespunzator de igiena personala.  igiena echipamentului de protectie sanitara. IGIENA PERSONALULUI A.  educatia sanitara. C.  teste de sanitatie pentru mediu si suprafete de contact. 6. Controlul medical la angajare si controlul periodic Scopul controlului medical este de a depista la angajare sau pe parcursul activitatii desfasurate in unitate persoanele bolnave sau purtatoare de germeni patogeni.  respectarea regulilor de igiena la terminarea programului de lucru. Analize si determinari de laborator ale incarcaturii microbiene si ale naturii acesteia. Obiective Pentru a preveni contaminarea produselor alimentare de catre persoanele care intra in contact direct sau indirect cu acestea.0 .  respectarea regulilor de igiena in timpul lucrului .

Ghid de bune practici de igiena.  examen radiologic pulmonar. prin verificarea acestuia de catre conducatorul procesului tehnologic/ seful de unitate.  semnelor de oboseala fizica avansata. abcese. tuse.  prezentei starii de ebrietate.). panaritii. Controlul medical periodic este efectuat de medical specialist prin:  examen clinic general (semestruial).dureri abdominale. diare. stare febrila.  examen coproparazitologic ( anual).iar cele care au calitatea de angajat sunt scoase temporar (pina la vindecare) sau definitive.  semnelor de stres. din unitatiile de productie penrtu a evita contaminarea produselor. dureri in gat. Controlul starii de sanatate inainte de inceperea lucrului In unitatile de alimentatie publica trebuie organizat controlul starii de sanatate a personalului inainte de inceperea lucrului. Controlul medical la angajare consta in :  examen clinic general. dupa caz. Personalul cu stare de sanatate necorespunzatoare nu trebuie admis la lucru si va fi trimis la medic. E.data expirarii valabilitatii controlului medical periodic.  examen radiologic pulmonary ( anual). Responsabilul igiena trebuie sa:  verifice in carnetele de sanatate ale angajatiilor concluziile medicului privind starea de sanatate a angajatului. senzatii de voma. Acesta consta in observarea si verificarea :  semnelor de boala (infectii ale pielii. plagi.  pastreze in conditii de siguranta carnetele de sanatate ale personalului din cadrul unitatii.  asigure conditii pentru prezentarea personalului la controalele medicale periodice.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 32/37 Aceste persoane nu sunt admise pentru angajare . iar sefii de unitate trebuie sa ia decizia de interzicere a accesului acestora in spatiile de lucru. Ed. secretii nazle.0 .Personalul va fi reprimit la lucru numai cu avizul medicului.  examen coprobacteriologic (annual in semestrul II). Sustragerea sau refuzul prezentarii angajatului la examenele medicale si la vaccinari va fi sanctionata conform legislatiei in vigoare.  examen coprobacteriologic ( in semestrul II ).1 Rev.  examen serologic(anulal )  examen coproparazitologic. optice etc. Rezultateale controlului medical la angajare si ale controlului medical periodic trebuie consemnate in carnetul de sanatate al angajatului.

respiratorie sau de alta natura care ar putea sa favorizeze contaminarea produselor in timpul fabricatiei. ustensilele si instalatiile cu care a lucrat. trebuie efectuata de urgenta dezinfectia spatiilor de la locul de munca. Personalul lucrator va fi instruit si obligat sa aduca la cunostita sefului ierarhic orice afectiune digestiva. fiecare pauza. e.1 Rev. b. In cazul in care. cutanata. la reintrarea in zona de lucru. acesta trebuie sa paraseasca imediat locul de muaca pentru a se evita contaminarea. Ed. c. d.  sa nu intersecteze fazele salubre ale procesului tehnologic cu fazele insalubre.sa curete si sa dezinfecteze suprafetele. utilajele.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 33/37 Atunci cand angajatul este depistat cu o boala contagioasa. Este interzis operatorilor care prezinta leziuni cutanate deschise sa manipuleze produse alimentare sau sa atinga suprafetele. manipularea materiilor prime si a ambalajelor.  sa isi spele mainile cu apa calda si sapun si sa le dezinfecteze dupa: a.pentru a fi examinate.0 . ori de cite ori este necesar. folosirea WC –ului. nasului. G. F. . gurii si pielii. Persoanele in cauza trebuie sa poarte obligatoriu plasturi intens colorati si/ sau manusi. f. care vin in contact cu acestea.  sa utilizeze pentru colectarea si evacuarea deseurilor tehnologice numai traseele stabilite in cadrul unitatii.sa curete si sa dezinfecteze spatiile de productie. Persoanele care au venit in contact cu bolnavul trebuie trimise la medic. Respectarea regulilor de igiena in timpul lucrului Pe timpul desfasurarii programului de lucru personalul trebuie sa respecte urmatoarele reguli de igiena:  sa lucreze numai echipat cu echipamentul de protectie sanitara specific activitatii ce o desfasoara. in timpul desfasurarii activitatilor operatorul sufera o ranire. Ghid de bune practici de igiena. Respectarea regulilor de igiena la terminarea programului de lucru La terminarea programului de lucru personalul din unitatile de productie trebuie sa respecte urmatoarele reguli de igiena: . iar in caz contrar va purta raspunderea nedeclararii simptomelor. g. schimbarea operatiei de lucru. ustensilele. curatarea si dezinfectarea locurilor de munca. atingerea parului.

Astfel de trebuie sa fie marcate in mod vizibil cu litere ce nu pot fi sterse. TRANSPORTUL Mijloacele de transport utilizate pentru transportul produselor alimentare trebuie sa fie mentinute curate si in buna stare de intretinere si functionare pentru ca alimentele sa fie protejate impotriva contaminarii si. sau pentru transportul simultan al unor produse alimentare diferite. Produsele alimentare din mijloace de transport si/sau recipientele trebuie sa fie aranjate si protejate. B.  a sigura un mediu care sa nu favorizeze dezvoltarea microorganismelor patogene sau de alterare si producerea toxinelor in aliment. in una sau mai multe limbi de circulatie internationala. Atunci cand mijloacele de transport sunt utilizate si pentru transportul altor materiale decat produse alimentare. o separare efectiva a produselor. Ed. Obiective In timpul transportului trebuie luate masuri pentru :  a proteja alimentul de potentialele surse de contaminare. trebuie sa existe. Dupa caz. astfel incat sa se reduca la minim riscul de contaminare. pentru a scoate in evidenta ca acestea sunt utilizate exclusiv pentru transportul produselor alimentare.  a proteja alimentul de deteriorare. acesta devenind astfel nepotrivit pentru consum. in vrac. mijloacele de transport si/sau recipientele pentru transport de alimente trebuie sa permita mentinerea alimentelor la temperaturi corespunzatoare si sa permita ca aceste temperaturi sa fie monitorizate. Motivatie Ghid de bune practici de igiena.0 . trebuie sa fie transportate in mijloace de tansport sau recipiente rezervate exclusiv transportului de produse alimetare. dupa caz. dupa caz. pentru a se evita riscul de contaminare. trebuie sa se efectueze o igienizare eficienta intre incarcari. de granule sau de pudra. Atunci cand mijloacele de transport si/sau recipientele au fost utilizate pentru transportul altor bunuri decat produse alimentare sau pentru transportul de produse alimentare diferite. sau trebuie sa fie marcate cu inscriptia “ numai pentru produse alimentare “.1 Rev. sa fie concepute pentru a permite igienizarea si/sau dezinfectia adecvate. Produsele alimentare sub forma lichida. atunci cand aceasta utilizare poate avea ca efect contaminarea.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 34/37 7. A. Recipientele din vehicule nu trebuie sa fie utilizate pentru transportul altor materii decat produsele alimentare.

 sa poata mentine conditiile de microclimat corespunzatoare produselor transportate.  sa asigure o protectie eficienta impotriva contaminarii (daunatori. materialelor si produselor de alimentatie publica reprezinta o activitate complexa. La incarcarea produselor alimentare. mijloacele de transport trebuie sa fie prezentate curate si dezinfectate si trebuie sa existe dovezi ca aceste operatii au Ghid de bune practici de igiena.:navete. interne si sa nu transfere substante cu efect advers produselor transportate. pe parcursul careia exista riscul ca produsele transportate sa fie contaminate sau deteriorate.  sa poata fi curatate eficient si sa fie dezinfectate. Ed.  materialele din care sunt fabricate sa fie netoxice. fizico-chimice. organoleptice. fara suruburi. Mijloacele de transport trebuie astfel proiectate si construite incit sa:  nu contamineze produsele/ ambalajele acestora. C. aschii care pot deteriora produsele/ ambalajele de transport.1 Rev. cu usile defecte care nu se inchid etans sau care au defecta instalatia de climatizare.  sa aibe dotarea necesara in functie de produsele transportate. Nu se admite utilizarea mijloacelor de transport pentru produse de alimemtatie publica cu peretii deteriorate. chiar daca au fost luate masuri adecvate de igiena. impermeabile si usor usor de curatat si dezinfectat. Pe timpul transportului produselor pot aparea riscuri cauzate de:  starea de igiena si starea tehnica a mijloacelor de transport.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 35/37 Materiile prime pot sa fie contaminat sau pot sa ajunga intr-o stare necorespunzatoare pentru consum.  igiena personalului implicat in activitatea de transport.in perfecta stare de igiena care sa sigura pe perioada acestei activiatati pastrarea nemodIficata a caracteristicilor nutritive. Mijloacele de transport trebuie sa permita incarcarea cu usurinta a produselor.  sa sigure securitatea produselor transportate si sa pote fi incuiate. Mijloacele de transport trebuie sa aibe peretii exteriori si platforma confectionate din materiale rezistente. degradare si contaminare atat a produselor transportate cat si a ambalajelor. tavi).  sa fie compatibile cu volumul si masa produselor transportate. microbiene precum si protectia impotriva prafului. daca pe timpul transportului nu se iau masuri eficiente de control.). cuie. Mijloace de transport Transportul produselor trebuie efectuat numai cu mijloace de transport autorizate sanitar. iar peretii interiori trebuie sa fie netezi.0 .  starea fizica si de igiena a ambalajelor de transport(ex.  desfasurarea necorespunzatoare a operatiilor de incarcare-descarcare. praf. Transportul intern si extern al materiilor prime. daunatorilor si a altor posibilitati de poluare. cu crapeturi sau fisuri. fum etc.

etc.Se interzice incarcarea produselor in mjloacele de transport care sunt infestatet sau care prezinta urme de daunatori. mentinute in permanent in stare de curatenie. In cazul transportului efectuat de catre o alta societate. fie la nivelul unitatii de productie care trebuie sa dispuna de dotari adecvate si personal instruit penrtu efectuarea acestor operatii. Ed. Produsele congelate vor fi transportate cu mijloace de transport adecvate pentru a mentine caracteristicile de calitate si siguranta alimentara. curatate si dezinfectate dupa fiecare transport.) vor fi transportate cu mijloace de transport frigorifice. Pentru transportul materiilor prime la saci se vor folosi masini de transport avizate sanitar. Nu se vor transporta produse in vehicule inficient de uscate sau zvantate.1 Rev. dotate cu sisteme de ventilatie protejate cu filtre de praf. produse finite). Mijloacele de transport trebuie curatate si dezinfectate fie de catre firme specializate. Mijloacele de transport frigorifice vor fi curatate si igienizate si vor avea agregate frigorifice in stare de functionare permanenta. Temperatura din interiorul vehiculelor frigorifice de transport trebuie sa fie situate intre 0-8 grade C. .) nu se va face cu aceleasi masini cu care se transporta produsele alimentare (materii prime. deseuri. se pot folosi mijloace de transport izoterme. in conformitate documentele de insotire corespunzatoate si cu prescriptiile tehnice ale furnizorilor. ambalaje. avizate de Ministerul Sanatatii. de substante chimice sau mirosuri particulare .Spalarea si igienizarea mijloacelor de transport trebuie sa se realizeze numai cu substante avizate pentru a fi folosite in industria alimentara. piese de schimb. carne si produse din carne etc. substante chimice. astfel incit sa se poata asigura temperatura optima de transport (necesara si specifica produselor transportate). Alimentele usor alterabile ( produse lactate.prin care se atesta efectuarea igienizarii acestuia. D. este necesar ca mijlocul de transport utilizat sa fie avizat sanitar pentru transportul produselor alimentare si sa aiba un certificat de igienizare periodica. Ambalajele de transport Ghid de bune practici de igiena. prevazute si dotate cu sisteme de ventilatie si frigorifice.) Mijloacele de transport pentru produsele de alimentatie publica trebuie intretinute corespunzator. prelate etc.Pentru transportul in cadrul aceleasi localitati sau penrtu o durata de transport mai mica de 4 ore. inclusive cu aparatura pentru controlul si inregistraea temperaturii. dotate cu gratare pentru stivuirea sacilor si care vor asigura protectia produsului cu sisteme de acoperire nedeteriorabile (duba.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 36/37 fost efectuate .0 . Transportul produselor nealimentare ( detergenti.iar a remanentei reziduale de detergenti prin teste de alcalinitate. Verificarea eficacitatii igienizarii trebuie realizata prin teste de sanitatie.

) trebuie sa permita curatatrea si/ sau dezinfectarea corecta si eficienta pentru eliminarea oricarei posibilitati de contaminare dupa fiecare utilizare. materialelor trebuie efectuata numai de catre personal instruit si echipat corespunzator . materialelor. de preferinta unde exista rampe acoperite.0 . E. Incarcare –descarcare Incarcarea –descarcarea materiilor prime.Este interzisa incarcarea in acelasi mijloc de transport a produselor alimentare impreuna cu cele nealimentare.1 Rev. conform reglementarilor in vigoare.:navete) direct pe sol. va fi instruit si va avea carnet de sanatate. numai ambalaje din materiale adecvate sa vina in contact cu produsele alimentare. deoarece exista riscul de contaminare a produsului. Igiena personalului Personalul care asigura transportul si manipularea produselor de alimentatie publica va fi instruit sa manevreze corect si atent ambalajele de transport pentru a nu se produce deteriorarea acestora si contaminarea produselor.Este intezisa asezarea ambalajelor de transport (ex. Activitatea trebuie realizata astfel in cat produsele si ambalajele acestora sa nu se deterioreze. curate pentrua elimina pericolul de contaminare. tavi etc. F.Ambalajele returnabile ( navete. Ghid de bune practici de igiena.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 37/37 Producatorul trebuie sa foloseaca pentru transportul materiilor prime. Ed.Activitatea trebuie efectuata numai cu ajutorul unor dispozitive adecvate. Incarcarea trebuie efectuata astfel incit pe timpul transportului sa fie asigurata stabilitatea produselor pentru a nu se produce deteriorarea acestora.operetiile de incarcare – descarcare trebuie efectuate in locuri special amenajate. Pentru a preveni contaminarea produselor.Echipamentul de protectie sanitara trebuie sa fie complet si intr-o perfecta stare de curatenie. la urcarea pe platforma masinii si in timpul tuturor operatiunilor in care acesta vine in contact direct cu alimentele. Pentru toate activitatile de curatare si dezinfectare ale ambalejelor de transport trebuie mentinute inregistrari necesare pentru stabilirea transabilitatii activitatii. Personalul va purta echipamentul de protectie sanitara (pastrat in vehicolul respectiv).

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful