GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA

SR EN ISO 22000:2005
Pagina 1/37

1. CLADIRI SI ANEXE
1.1. CONDITII GENERALE Amplasarea spatiilor de productie trebuie sa tina cont de directia vinturilor dominante, astfel incat sa nu apara riscuri de contaminare incrucisata determinata de circulatia aerului. Proiectarea cladirilor, numarul, marimea si densitatea incaperilor se face in functie de volumul estimat al activitatii (prelucrare, depozitare, desfacere). La proiectarea unitatilor de alimentatie publica (restaurante) trebuie sa fie asigurate spatii cu densitati bine definite si anume: compartiment administrativ, zona de fabricatie, depozite (materii prime, materiale, semifabricate, produse finite, deseuri), spatii spalare, ambalare, recuperabile, laborator (acolo unde acesta exista), anexe sociale-sanitare. Procesul de productie trebuie astfel stabilit, incat sa se asigure desfasurarea fluxului intr-un singur sens si sa se evite incrucisarile intre fazele salubre si insalubre. La constructia si dotarea unitatilor de alimentatie publica (restaurante) se va evita folosirea lemnului, deoarece acesta nu permite curatarea si igienizarea corespunzatoare a suprafetelor de lucru, a ustensilelor si echipamentelor folosite, favorizeaza multiplicarea infestarii si ingreuneaza activitatiile de combatere a daunatorilor. Exterioarele cladirilor vor fi mentinute intr-o stare fizica corespunzatoare (fara crapaturi, fisuri, deteriorari), pentru a evita posibilitatea contaminarii prin aparitia infiltratiilor, a igrasiei, a condensului (se vor efectua lucrari de reparatii ale peretilor, acoperisurilor, ale sistemelor de scurgere a apelor pluviale, ori de cite ori este nevoie). Spatiile pentru desfasurarea productiei trebuie sa aiba peretii din materiale cu suprafete netede, usor de curatat, fara goluri sau zone inaccesibile efectuarii operatiilor de curatire si igienizare, dezinsectie si deratizare. Incaperile in care se desfasoara operatiile de prelucrare, depozite trebuie sa fie proiectate, amplasate, construite si finisate astfel incat:  sa nu permita acumularea de deseuri, contactul cu produse toxice, depunerea de praf, formarea condensului,a igrasisei si aparitia mucegaiurilor, desprinderea de tencuiala sau materiale de finisaj de pe tavane sau pereti ,etc;  sa asigure separarea fluxurilor astfel incat sa nu premita contaminarea incrucisata in timpul operatiunilor efectuate asupra produselor, echipamentelor sau contaminarea aerului si a apei;  sa asigure fluxurile de personal astfel incat sa se evite contaminarea incrucisata;  sa asigure protectia impotriva daunatorilor;
Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0

GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA
SR EN ISO 22000:2005
Pagina 2/37

 sa permita curatirea, dezinfectia, dezinsectia si deratizarea usoara, corecta si eficienta. Se va face verificarea periodica a starii acoperisurilor si a sistemelor de scurgere a apelor pluviale,a fundatiilor si subsolurilor pentru depistarea infiltratiilor sau a deteriorarilor produse de rozatoare sau din alte cauze iar neconformitatile se vor remedia conform unui plan de reparatii,cu materiale care sa nu constitue surse de contaminare. Pereti si plafoane:  vor avea suprafata neteda, pentru a nu retine praful si a se putea curata si igieniza;  unghiurile pe care peretii le fac cu plafoanele si cu pardoseala se recomanda sa fie rotunjite / tesite, dupa caz;  unghiurile dintre pereti, dintre pereti si ferestre, usi, grinzi etc. se recomanda sa fie tesite /rotunjite, dupa caz;  in salile de productie, de depozitare si in anexele sanitare peretii trebuie sa fie construiti din materiale neabsorbante, lavabile, netoxice, in culori deschise, cu finisaje netede, fara spartuiri, fisuri sau crapaturi, usor de curatat si igienizat;  traseele suspendate (ex.:conducte, trasee de cabluri) trebuie sa fie construite si protejate astfel incit sa reduca la minim acumularea prafului si condensului, aparitia mucegaiurilor si posibilitatea de contaminare fizica;  elementele de rezistenta (grinzi ,stilpi de sustinere etc.) vor fi finisate si protejate, astfel incit sa redeuca la minim depunerile de praf;  grija deosebita trebuie acordata structurii interne, astfel incit spatiile libere(ex.: locul acoperit de tavanele false) sa fie eliminate sau accesibile pentru a fi curatate si igienizate;  in incaperile cu umiditate mare se recomanda ca in materialele de finisaj sa fie incorporate substante antiseptice si fungicide pentru a impiedica dezvoltarea coloniilor de bacterii si mucegaiuri care pot contamina alimentele sau le pot imprima mirosuri neplacute;  in cazul incaperilor cu degajari mari de umiditate, acestea trebuie prevazute cu termo si hidroizolatii pentru evitarea formarii condensului si a patrunderii acestuia in elementele de constructie. Pardoseli  trebuie sa fie netede,impermeabile, antiderapante, rezistente la socuri mecanice si la actiunea agentilor fizici si chimici usor inclinate catre gurile de scurgere care vor fi prevazute cu sifoane de pardoseala si cu sita de protectie, usor de curatat si acolo unde este necesar, de dezinfectat;
Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0

GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA
SR EN ISO 22000:2005
Pagina 3/37

 sa fie construite din materiale netoxice, neabsorbante;  sa nu prezinte fisuri sau spatii care sa permita acumularea de murdarie;  pentru a impiedica accesul si inmultirea rozatoarelor si a insectelor, se recomanda ca sub pardoseli sa nu existe spatii libere, iar acolo unde exista canale (pentru montarea anumitor componente de instalatii) sa fie posibil accesul pentru efectuarea curateniei, igienizarii si deratizarii. Ferestre  trebuie sa fie suficient de mari, pentru a permite o iluminare naturala si o ventilare corespunzatoare normelor privind securitatea muncii in vigoare;  pervazul interior al ferestrelor se recomanda sa fie inclinat spre interior;  trebuie sa asigure o buna etansare,sa nu favorizeze producerea de condens, depunerea de praf;  ramele ferestrelor care se deschid trebuie sa permita fixarea plaselor de protectie impotriva insectelor;  plasele de protectie trebuie sa fie demontabile penrtu a putea fi curatate;  in cazul in care prin spargerea geamurilor de la ferestre exista riscul contaminarii produselor, este necesara acoperirea acestora cu o pelicula securizanta. Usi  usile si tocurile acestora vor fi confectionate din materiale rezistente la coroziune si umiditate; trebuie sa aibe suprafete netede, pentru a putea fi usor curatate;  pentru usile interioare din salile de productie unde exista riscul contaminarii produselor prin spargerea gemurilor, acestea trebuie acoperite cu o pelicula securizata;  usile cu deschidere frecventa vor fi dotate cu sisteme batante de inchideredeschidere;  usile exterioare trebuie sa se deschida spre exterior si vor fi prevazute cu dispozitive de autoinchidere si sisteme de protectie contra patrunderii daunatorilor; acestea trebuie sa fie demontabile pentru a putea fi curatate;  toate intrarile din exterior trebuie prevazute cu mijloace pentru curatirea si dezinfectarea incaltamintei;  trebuie sa asigure o inchidere etansa, incusiv la partea inferioara ; Iluminatul  in toate spatiile din unitati trebuie sa asigure o iluminare naturala si /sau aritificiala adecvata;
Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0

 reteaua de distributie a apei potabile si racordurile interioare trebuie executate numai din materiale care nu pot provoca contaminarea acesteia.Este obligatorie asigurarea unei intesitati luminoase constante pe parcursul aceleiasi faze a procesului de fabricatie. conform legislatiei in vigoare. igienizare si pentru construirea rezervei necesare stingerii incendiilor. numai din surse avizate de catre organele de control abilitate ( in unele cazuri rezerva de apa necesara stingerii incendiilor poate fi asigurata cu apa nepotabila).  proiectarea ventilatiei trebuie sa asigure posibilitatea amplasarii prizelor de aer proaspat si a gurilor de evacuare a aerului uzat sau a ferestrelor in zona superioara a cladirilor. Reteaua de distributie a apei  aprovizionarea se va face numai cu apa potabila.) vor fi captate local cu dispozitive speciale(ex. astfel ca aceste nocovitati sa influenteze cit mai putin conditia generala a incaperii. etc.0 .  degajarile de noxe (abur. hote).  sistemele de ventilare trebuie sa permita accesul cu usurinta la filtrele sau piesele care necesita curatare sau inlocuire.  sistemele de ventilare trebuie sa asigure reducerea aparitiei condensului si a mucegaiurilor.1 Rev.  gurile de admisie si de evacuare a aerului trebuie sa fie dotate cu plase de protectie cu ochiuri mici pentru a preveni patrunderea daunatorilor.  intensitatea lumini trebuie sa fie cuprinsa intre 250-550 lucsi functie de necesitati.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 4/37  iluminatul artificial nu trebuie sa diminueze. Ventilarea  pentru spatiile de productie trebuie sa se asigure ventilarea naturala si/sau mecanica fara a permite patrunderea fluxului de aer dintr-o zona contaminata catre o zona curata. acestea trebuie sa fie mobile pentru a putea fi curatate. caldura.  reteaua de distributie a apei trebuie sa asigure necesarul de apa pentru consum tehnologic.sa ascunda. iar pozitionarea lampilor se va face astfel incit sa asigure uniformitatea iluminarii. pentru a impiedica contaminarea produselor. Ed. sa modofice culorile produselor. Ghid de bune practici de igiena.  becurile sau aparatele de iluminat suspendate trebuie sa fie protejate cu sisteme de protectie impotriva imprastierii cioburilor si trebuie montate astfel incit sa nu permita acumularea de praf.

GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 5/37  la proiectarea instalatiilor de distributie trebuie asigurata separarea traseelor de apa potabila de cele de apa nepotabila (acolo unde acestea exista). astfel incit sa nu produca contaminare.  conductele de colectare nu trebuie sa treaca prin spatiile de depozitare sau cele de productie si vor avea o panta de scurgere de min.  pereti acoperiti cu materiale lavabile si rezistente la umezeala.  toate lucrarile de intretinere si exploatare a rezervoarelor de apa.0 . a retelelor de distributie si a coloanelor de apa trebuie efectuate de personal instruit si autorizat. Incaperile destinate depozitarii vor avea:  pardoseli din materiale rezistente la trafic. toate conductele trebuie izolate corespunzator.  coloanele interioare din cladiri trebuie montate in nise taiate in zid. cu trasee scurte si sa asigure legaturi functionale cu alte spatii.gresie. Ed. la socuri si la coroziune(ex:mozaic.1 Rev.  conditii de microclimat si ventilatie care sa previna aparitia condensului pe pereti si plafoane precum si degradarea produselor si aparitia contaminarii.  iluminare cu corpuri de iluminat protejate impotriva imprastierii cioburilor si care sa asigure raspandirea uniforma si intensitatea optima a lumini. spre canalele de colectare sau fosele septice.) pentru a se evita aparitia fisurilor sau a crapaturilor ce pot conduce la formarea punctelor de infestare. Reteaua de canalizare  reteaua de canalizare trebuie proiectata astfel incat apele rezultate din activitatea de productie sa fie dirijate in conducte de canalizare. iar gurile de scurgere trebuie sa fie prevazute cu sifon de pardoseala cu capac metalic si sita de protectie. Ghid de bune practici de igiena.2.1 Spatii de depozitare Amplasarea spatiilor de depozitare in cadrul unitatii de productie trebuie sa fie realizata incat acestea sa fie legate direct cu sala de productie. iar pozitionarea acestora trebuie inscrisa intr-un plan de amplasare.  punctele de consum ale apei (robinetele) trebuie numerotate.rasini epoxidice etc. in fluxul continuu. separate de apele provenite de la grupurile sanitare si apele menajere.  cai de acces si ferestre protejate impotriva patrunderiii daunatorilor. iar pentru a feri zidul de umezire si de condens. 2%. 1.2 CONDITII SPECIFICE 1.  montarea sifoanelor de pardoseala se va face astfel incat sa nu apara fisuri sau goluri generatoare de puncte de contaminare.

astfel incat sa se poata respecta principiul “ primul intrat. faianta. Depozitare produse finite In cadrul procesului tehnologic. Depozitele frigorifice si agregatele acestora trebuie sa fie mentinute in stare curata. Spatiile frigorifice trebuie sa fie dotate cu un sistem de urmarire si control al temperaturii. in cazul congelatoarelor. fara intersectarea fluxurilor. Nu se vor amplasa in apropierea unor depozite de materiale cu miros specific. Ouale proaspete se vor depozita separat si de asemenea materiile prime care absorb sau care degaja mirosuri. Pretii acestor spatii se vor finisa cu materiale lavabile (vopsea.0 . laptele si produsele lactate. Fiecare tip de materie prima trebuie sa fie usor de identificat prin etichetare corespunzatoare. se vor depozita in spatii special amenajate (depozite frigorifice sau frigidere). Depozitare materii prime Depozitare materii prime alterabile Depozitarea materiilor prime alterabile se face in spatii frigorifice.descarcarea depozitului. in functie de specificul si compatibilitatea diferitelor tipuri de materii prime. in functie de temperatura optima de depozitare. functie de produsul depozitat. la incarcarea.primul iesit “ ( FIFO). astfel incat sa se asigure legaturile functionale cu celalte spatii de productie. Usile camerelor frigorifice trebuie sa se inchida etans. Iluminatul acestora trebuie sa fie in conformitate cu aceleasi reguli ca la celalte spatii de depozitare. Intervalul de temperatura recomandat.). grasimile vegetale si animale. Amplasarea acestor spatii se va face pe flux. rasina epoxidica. Ghid de bune practici de igiena. este cuprins intre 0-8˚C sau -18˚C pana la -1 ˚C. Materiile prime: ouale. intretinute corespunzator. iar in cazul peretilor demontabili. etc. B.sa nu rugineasca. Ed. carnea si preparatele din carne etc. acestia vor fi din materiale care sa poata fi spalate usor. depozitele pentru produse finite se amplaseaza astfel incit sa se asigure o legatura functionala intre spatiul de productie si cel de ambalare sau livrare a produselor.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 6/37  Nu se admite amplasarea acestor spatii in apropierea unor depozite de materiale cu miros patrunzator. compartimentate astfel incat sa pemita pastrarea acestora in conditii corespunzatoare. drojdia. fara miros neplacut sau de mucegai. de conditiile specifice de depozitare precizate de furnizor in specificatiile tehnice pentru a mentine caracteristicile calitative si de siguranta a alimentelor. evitandu-se amplasarea agregatelor frigorifice in locuri cu temperature ridicate ale aerului sau cu expunere directa la razele solare.1 Rev.sa nu fie poroase. A.

caserole. folie. Depozite pentru ustensile si substante de igienizat Substantele chimice si ustensilele folosite in operatiile de curatare si igienizare vor fi depozitate in spatii separate.) se depoziteaza numai in spatii special amenajate. etc. linguri. igienizate. dotate cu sisteme de aerisire si inchise. Depozite pentru ustensilele de lucru si vesela Ustensilele folosite in procesul de productie (cutite. C. sa fie dezinfectate.1 Rev. E. special amenajate.: hartie. Fiecare lot de produs finit depozitat trebuie sa fie usor de identificat (prin etichetare corespunzatoare care sa contina denumirea produsului. data de fabricatie. pungi. Depozitele frigorifice si agregatele acestora trebuie sa se mentina in stare curate.) vor fi depozitate in spatii separate. oale. dotate cu sisteme de aerisire si sa poata fi incuiate. vase. etc.0 . Aceste spatii trebuie sa fie marcate. Pentru mentinerea caracteristicilor de calitate si siguranta alimentara a produselor depozitate este necesar sa se asigure in depozite conditii constante de temperatura si umiditate relativa a aerului. Ele trebuie sa fie ventilate si illuminate corespunzator. amplasate aproape de spatiul de ambalare pentru asigurarea desfasurarii in conditii optime a fluxului tehnologic.).GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 7/37 Spatiile trebuie sa fie prevazute cu sursa de apa calda si rece. termen de valabilitate etc. cutii. astfel incat sa se poate respecta principiul “primul intrat –primul iesit” (FI-FO) la livrare. D. precum si cu sifoane de pardoseala pentru a permite igienizarea si evacuarea corespunzatoare a apelor reziduale sau instalatii mecanice specifice de igienizare. Depozite pentru ambalaje Ambalajele utilizate (ex. Aceste spatii trebuie sa fie marcate. numarul de lot. construite astfel incat sa permita pastrarea corespunzatoare a acestora. Ghid de bune practici de igiena. intretinute corespunzator. fara miros neplacut sau de mucegai. Se recomanda ca temperatura din depozit sa fie cuprinsa intre 3-10 grade iar umiditatea relativa a aerului intre 65-85 % functie de sortimentele depozitate. functie de tipul si compatibilitatea acestora. Produsele finite alterabile se depoziteaza in spatii frigorifice compartimentate. pentru a se evita riscul de contaminare chimica. conform unor planuri documentate. special amenajate pentru a se evita riscul de contaminare chimica. Ed. Aceste sapatii trebuie mentinute curate. protejate impotriva patrunderii daunatorilor. Produsele depozitate trebuie ferite de expunere la lumina solara.

Aceste spatii trebuie amplasate in locuri neexpuse la soare. Platformele exterioare de colectare vor fi protejate impotriva accesului daunatorilor. curate si acoperite cu capac actionat printr-un sistem cu pedala.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 F.). sa fie iluminate si marcate corespunzator. actionate cu pedala sau senzor. Spatiile de productie vor fi dotate cu chiuvete cu apa calda si rece pentru spalarea si dezinfectarea mainilor.0 Pagina 8/37 . iar muchiile structurilor constructive proeminente (stalpi. Pavimentele vor fi prevazute cu sifoane de pardoseala cu capac metalic si sita sau unitatile vor fi dotate cu mijloace mecanice de curatare (ex. iar periodic in aceste spatii vor fi efectuate lucrari de dezinsectie si deratizare.). Colectarea deseurilor se va face pe tipuri de deseuri. usor de igienizat . Ghid de bune practici de igiena. rasini epoxidice. pe drumurile de acces si aleile de circulatie ale personalului trebuie amplasate cosuri de gunoi. la punctul exterior de colectare. gresie etc. Dupa caz.1 Rev.2 Spatii de productie Spatiile de productie vor fi dispuse intr-o ordine care sa tina cont de fluxul tehnologic si de regulile de control ale contaminarii incrucisate. Acestea trebuie golite si curatate de personalul de ingrijire. Ed. glafuri) pot fi protejate cu corniere. lavabili si sa fie asigurata o sursa de apa pentru igienizare si sistem de canalizare). astfel incat sa se evite contaminarea incrucisata. 1.2.: aspiratoare cu spalare etc.: rasina epoxidica. Pardoseala va fi din materiale rezistente la trafic. Spatiile de colectare trebuie sa fie dotate cu pubele/tomberoane inscriptionate separate pentru fiecare tip de deseu.).). Punctele de colectare trebuie sa fie astfel amplasate incat sa nu permita incrucisarea fluxului de evacuare a deseurilor cu fluxurile materiilor prime si ale produselor finite. Pentru colectarea deseurilor. iar peretii vor fi acoperiti cu materiale lavabile si rezistente la umezeala (ex. Platforme si spatii pentru depozitarea deseurilor Pentru colectarea deseurilor rezultate din activitatile de productie si de curatenie in cadrul unitatii este necesar sa existe spatii special destinate acestui scop. construite astfel incat sa se poate efectua o igienizare corespunzatoare a acestora (peretii si pavimentul sa fie netezi. Deseurile colectate din unitati trebuie evacuate pe tipuri. socuri si coroziune (ex. mozaic.: faianta. Amplasaarea utilajelor in spatiile de productie se va face tinand cont de fluxul tehnologic. inox etc. Peretii vor fi prevazuti cu bare metalice pentru protectia lor impotriva loviturilor. la usile cailor de acces in spatiile de productie se vor amplasa sisteme de spalare si dezinfectare a incaltamintei (bazine cu apa clorinata etc.

Pentru unitatile a caror consum de oua este sub 100 buc/ schimb se admite comasarea acestor activitati intr-o singura incapere (conform anexa 19).GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 9/37 In concordanta cu specificul operatiilor tehnologice care se desfasoara pe flux. prevazute cu apa calda si apa rece si sisteme pentru dezinfectare.  clatire. Ghid de bune practici de igiena. Ed. conform instructiunilor tehnologice specifice. Spatiul destinat acestui scop se amplaseaza in sala de fabricatie sau adiacent acesteia. 1. cu urmatoarea destinatie:  sortare. Spatiile vor fi dotate cu bazine speciale. inmuiere. Pardoseala va fi construita din materiale rezistente care sa nu poata permite formarea unor puncte de contaminare a produselor alimentare si sa fie usor de curatat si igienizat. in instalatii. control. Aceasta va fi prevazuta cu sifoane de pardoseala cu capac metalic si sita. amplasate in afara spatiilor de productie sau a spatiului de pregatire materii prime. spargere.0 . ferite de contaminari. Pregatirea oualor se va efectua in incaperi separate.3 Spatiu pentru spalare si igienizare a ustensilelor si veselei Acesta trebuie amplasat astfel incat sa se evite contaminarea prin intersectarea fluxului de circulatie.2.). rafturi etc. etc. A.: produse a caror tehnologie de fabricatie prevede temperaturi de lucru similare cu temperatura salii de fabricatie:  existenta spatiilor frigorifice in care se prelucreaza materiale perisabile a caror amplasare va fi orientate de regula spre N-E.1 Rev. Depozitarea si pastrarea ustensilelor si accesoriilor se va face in locuri special amenajate (dulapuri. cuiere etc.). Pardoseala acestor spatii va fi prevazuta cu sifon cu capac metallic si sita sau cu mijloace mecanice de curatenie. zvantare. echipamente si recipienti adecvati care sa corespunda din punct de vedere igienico-sanitar (ex. dezinfectare. Ustensilele si vesela igienizate se vor aseza pe rastele. Pregatirea materiilor prime si materialelor auxiliare Operatiile de pregatire a materiilor prime si auxiliare se vor efectua in spatii separate. se recomanda:  compartimentarea/zonarea spatiului de fabricatie in vederea asigurarii conditiilor de microclimat specifice fazelor tehnologice respective (ex.: spalare si curatare fructe si legume proaspete. Acest spatiu va fi compartimentat in doua zone. in vederea uscarii. spalare.

5 Anexe social-sanitare Unitatile de productie vor avea spatii destinate vestiarelor care vor fi proiectate astfel incat sa permita separarea hainelor de strada de echipamentul de protectie. Anexele social-sanitare vor avea peretii si pavimentul construite din materiale usor de curatat si igienizat (ex. Ed. 1. Ghid de bune practici de igiena. dezinfectant. Chiuvetele trebuie sa fie suficiente ca numar si prevazute cu robineti care nu sunt actionati cu mana (ex. de cosuri pentru gunoi prevazute cu capace actionate cu pedala si de substante dezodorizante.1 Rev. Vestiarele vor fi dotate cu dulapuri pentru haine. semifabricate.: o chiuveta pentru 15 persoane). prosoape de unica folosinta.). incalzite si sa nu permita accesul direct in spatiul de productie. agenti de paza. Grupurile sanitare nu trebuie sa aiba iesire directa in spatiul de productie (vor fi prevazute cu camere tampon dotate cu chiuvete si cuiere pentru echipamentul de protectie sanitara). a picurarii. spatiul creat de acesta pana la plafon trebuie sa fie accesibil pentru a permite igienizarea. vor dispune de mijloace pentru spalarea.. care sa permita pastrarea corespunzatoare a acestora si aerisirea lor. Se recomanda montarea usilor batante pentru a se evita actionarea acestora cu mana. a exfolierilor a acumularilor de praf etc. etanseitatea acestora pentru evitarea condensului. Ele trebuie sa fie iluminate. Numarul chiuvetelor. al toaletelor si al dusurilor se va stabili functie de numarul de personal. cerinta realizabila de filtrul vestiar care asigura urmatorul circuit : acces vestiar haine de strada lucru spatiu de productie dus vestiar echipament de Pagina 10/37 Vestiarele trebuie sa fie concepute in asa fel incat sa asigure accesul personalului in conditii de igiena corespunzatoare. etc.0 . rece si calda (unde este cazul). bine intretinute si fara deteriorari. ventilate.: actionati prin intermediul unei pedale sau cu senzori). faianta etc.2. conform normelor in vigoare (ex.4 Structuri si armaturi fixe pe plafoane sau pereti In zonele de manevrare a produselor alimentare (materii prime.).:gresie.2. mecanici de intretinere). dezinfectarea si uscarea igienica a mainilor (sapun lichid. acestea nu trebuie sa fie deasupra spatiilor de productie. In cazul utilizarii tavanelor false. iar daca sunt amplasate la etaj. produse finite) se va asigura protectia tuturor elementelor suspendate. Instalatiile sanitare vor fi racordate la surse de alimentare cu apa curenta.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 1. In curtea unitatilor trebuie amplasate si amenajate toalete cu puncte de spalare si puncte de alimentare cu apa pentru personalul care nu are acces in incinta unitatii (soferi.

sa fie reparat si sa permita curatarea si dezinfectia eficienta. instalatii. Orice spatiu mai mic de 80 cm. Materialele din care sunt confectionate echipamentele (utilaje. dupa caz. Amplasarea utilajelor in flux se va face astfel incat sa nu permita intersectarea fazelor salubre cu cele insalubre. sa nu contamineze produsele alimentare. etc. spalate si dezinfectate. astfel incat sa permita deplasarea acestora si trebuie sa fie controlate permanent pentru a preveni eventualele deteriorari. instalatiile si ustensilele. instalatii si ustensile Amplasarea utilajelor si a echipamentelor tehnologice trebuie efectuata astfel incat sa permita o buna desfasurare a operatiunilor tehnologice. Acolo unde acest lucru nu este posibil.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 11/37 Instalatiile sanitare trebuie sa cuprinda conducte de evacuare racordate la canalizare si sa fie prevazute cu sifoane de pardoseala si gratare. trebuie luate masuri pentru a evita depunerea murdariei. Utilajele si instalatiile constituie o sursa potentiala de contaminare si. Utilaje. frigidere. accesoriile si echipamentul tehnologic care intra in contact cu alimentele trebuie sa fie mentinute intr-o stare corespunzatoare de curatenie si. acestea trebuie sa fie suficient de lungi. a materiilor prime cu produsele finite. materialele din care sunt fabricate. intretinerea si curatarea acestora (distante optime pentru efectuarea corecta atat a operatiunilor tehnologice. de aceea.1 Rev. ECHIPAMENTE TEHNICE A. reparatii. Curatenia si dezinfectia trebuie sa fie efectuate cu o frecventa suficienta pentru a evita riscul contaminarii. congelatoare. sa fie rezistente la actiuni mecanice. Ed. cablurile. dezinfectie. dezinfectate. In cazul echipamentelor mobile. furtunurile. intretinere si control). acolo unde este cazul. Orice recipient utilizat (cu exceptia celor nereturnabile) trebuie sa fie astfel confectionat incat sa nu compromita siguranta alimentului. fara adancituri su unghiuri greu accesibile care sa devina focare de infectie prin depunerea si acumularea de materii organice in timpul procesarii. de alimentare cu utilitati. cat si a celor de curatare. ustensile) trebuie sa corespunda cerintelor legale in vigoare.) trebuie sa fie amplasate la distanta fata de pereti. igienizare. este necesar ca periodic (cel putin o data pe saptamana) sa fie demontate. fara contaminari. usor de curatat. 2. modul in care sunt amplasate.0 . Modul in care sunt construite utilajele. intre perete si echipament trebuie sa fie acoperit. Toate obiectele. termice sau chimice. curatate. Echipamentele de dimensiuni mari nedeplasabile (cuptoare. etc. Ghid de bune practici de igiena. reparate si intretinute trebuie sa reduca orice risc al contaminarii alimentelor. cu suprafete netede.

etc. Spatiile in care se desfasoara activitatile de productie. pereti. sisteme de iluminat etc. iar acolo unde este cazul. poate avea loc contaminarea acestora. prajire. vor fi identificate si se vor mentine inregistrari privind verificarea metrologica. usi. Ghid de bune practici de igiena. aragaze. manipularii si depozitarii produselor. conform reglementarilor in vigoare. de depozitare (pardoseli. La nivelui unitatii trebuire sa existe dotarea necesara pentru determinarea: temperaturii.) este necesara monitorizarea permananta a parametrilor tehnologici. ferestre. La aceste procese automatizarea consta in centralizarea comenzilor.0 . manipularii. C. Acestea trebuie etalonate si verificate metrologic.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 12/37 Ustensilele se vor igieniza dupa fiecare utilizare si se vor depozita corespunzator. timpului si a altor parametrii ce influenteaza calitatea si siguranta produselor alimentare. Materialele din care sunt confectionate echipamentele de masura si control in zona de contact cu produsele alimentare trebuie sa fie durabile si sa nu permita contaminarea sau sa modifice caracteristicile calitative ale acetora (nu se accepta aparate de masura si control din sticla sau cu mercur). depozitarii si transportului trebuie asigurata efectuarea permanenta a curateniei si respectarea unor reguli stricte de igiena.1 Rev. In acest caz procesele tehnologice (ex. 3.). igienizate. B.: coacere. fierbere. Echipamente de masura si control Echipamentele utilizate in diferite faze ale procesului tehnologic trebuie sa fie proiectate astfel incat sa asigure si sa mentina siguranta produselor. guri de ventilatie. gratare. Instalatiile de automatizare trebuie sa fie amplasate astfel incat sa se asigure conditii corespunzatoare de curatare. a parametrilor monitorizati si a masurilor de interventie pe panouri de comanda. datorita unei stari de igiena necorespunzatoare. CURATENIE SI IGIENIZARE Pe timpul procesarii. Instalatiile interioare trebuie executate in conformitate cu instructiunile tehnice specifice pentru proiectarea instalatiilor din industria alimentara. umiditatii. Ed. Pentru a preveni contaminarea materiilor prime si produselor finite in timpul procesarii. Instalatii de automatizare In unitatile de alimentatie publica unde procesul tehnologic este destinat pentru fabricarea produselor destinate consumului direct (ex. precum si utilajele si instalatiile trebuie sa fie curatate periodic. etc. cuptoare. pastrare la frig.) necesita monitorizarea permanenta a parametrilor tehnologici. tavane.

 clatirea.0 .  controlul activitatii de curatenie si igienizare.  maturarea umeda. intr-un spatiu special amenajat pentru evitarea riscului de contaminare chimica sau microbiologica. Ed. urmata de dezinfectie.  uscarea. spatii social-sanitare.  zugravirea.  stergerea umeda. substantele si ustensilele folosite pentru curatare.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 13/37 Pentru a avea eficacitate maxima activitatea de curatenie si igienizare trebuie sa se desfasoare continuu. Directorul General trebuie sa numeasca o persoana responsabila cu activitatea de curatenie si igienizare. etc. Operatiunile de curatenie se incep totdeauna dinspre locurile mai curate catre cele mai murdare. Ordinea de efectuare a activitatilor de curatenie si igienizare este urmatoarea:  curatarea mecanica. Acest spatiu trebuie prevazut cu posibilitati de aerisire. stabileste metodele. monitorizeaza eficienta activitatilor si analizeaza rezultatele. Substantele chimice si ustensilele de curatenie vor fi depozitate protejat. Acesta coordoneaza.  vopsirea. avand o intensitate mai mare imediat dupa oprirea procesului de productie.  clatirea . Operatiile de curatare si igienizare trebuie sa se efectueze cu intensitate sporita in spatiile cu risc mare de contaminare microbiana si/ sau chimica (platforme pentru depozitare deseuri. de catre personalul angajat special pentru efectuarea acestor operatiuni. In functie de gradul de contaminare se vor stabili metodele de curatenie.). Ghid de bune practici de igiena. supravegheaza si controleaza intreaga activitate de efectuare a curatirii si igienizarii. Fiecare unitate isi stabileste un program propriu de curatenie si igienizare. Metodele de curatenie pot fi :  aspirarea. dinspre incaperile de lucru catre anexele sanitare. dinspre tavan spre podea.  dezinfectia.1 Rev.  spalarea cu solutii de detergenti. pentru uscarea ustensilelor. Frecventa efectuarii operatiilor de curatenie se va stabili in functie de rezultatele obtinute la testele de verificare a eficientei igienizarii.  spalarea cu detergenti.

GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Curatarea mecanica Curatarea mecanica are ca obiectiv eliminarea de pe toate suprafetele care vin in contact cu produsele in cursul procesului tehnologic. de lungime potrivita si prevazute cu dispozitive care sa permita modificarea formei si presiunii jetului de lichid / aer in functie de necesitati. Furtunurile utilizate pentru curatenie trebuie sa fie usoare. deoarece ele constituie mediu prielnic de dezvoltare a microorganismelor si a mirosurilor neplacute. cozi de lungime potrivita scopului. reducerea la maxim a microflorei existente. a depunerilor de murdarie constituite din reziduri organice de provenienta alimentara.  din punct de vedere microbiologic. Ustensilele folosite in mod curent sunt: perii. paie etc. in care sunt inglobate si microorganisme.) trebuie sa fie curate si dezinfectate dupa fiecare utilizare. mopuri etc. cutite. cum ar fi utilajele si spatiile din depozitele de faina. Pentru efectuarea activitatii de spalare mecanica se utilizeaza diferite ustensile.0 Pagina 14/37 . nylon.  detasarea si razuirea depozitelor de murdarie.  din punct de vedere chimic. functie de locul si natura suprafetelor ce urmeaza a fi curatate. periile utilizate pot avea peri pentru curatare din: par. Raschetele se folosesc pentru indepartarea depunerilor de murdarie aderente. eliminarea tuturor urmelor de substante chimice provenite de la solutiile de spalare sau dezinfectie. maturi. farase. din diverse materilae. utilajelor si a echipamentelor tehnologice. Pentru asigurarea conditiilor de igiena corespunzatoare Responsabilul igiena trebuie sa stabileasca metode de curatare mecanica ce vor fi utilizate in functie de natura si Ghid de bune practici de igiena. Curatarea mecanica trebuie sa realizeze:  din punct de vedere fizic. Ele pot fi confectionate in diverse forme si dimensiuni. raschete. dar sa nu deterioreze suprafetele.1 Rev. Aspiratoarele de praf se folosesc in locuri in care depunerile de murdarie sunt in special sub forma de pulberi si in care curatarea umeda nu este indicata sau posibila. bureti. Metodele folosite pentru efectuarea operatiei de curatare mecanica sunt:  aspirarea si/sau perierea prafului si a altor impuritati de pe suprafata ustensilelor. indepartarea tuturor depunerilor vizibile si a mucusului (mazga) de pe suprafete. furtunuri pentru apa/ aer comprimat. Ustensilele intrebuintate la efectuarea curateniei (perii. raclete etc. sa fie rezistente la uzura si perii suficient de tari ca sa indeparteze depunerile de murdarie.  stergerea umeda a suprafetelor cu lavete si detergenti sau alte solutii de spalare. Ed. In functie de natura suprafetei curatate si a depunerilor de murdarie. aparate si dispozitive. Periile utilizate pentru frecarea suprafetelor trebuie sa aibe forma cat mai bine adaptata locului unde sunt intrebuintate.

 clatirea finala a suprafetelor. amfiionici. un alt set trebuie utilizat numai pentru efectuarea curateniei la toalete. Pentru efectuarea curateniei.1 Rev. ● emulsionarea grasimilor din depunerile de murdarie. Depunerile de murdarie acumulate pe suprafetele care vin in contact cu produsele in timpul proceselor tehnologice si care trebuie indepartate prin spalare sunt constituite. a particulelor de murdarie in suspensie. in cantitate suficienta. Substantele de spalare care se pot folosi pentru acest domeniu:  substante alkaline: soda caustica. Ed.  antrenarea depunerilor de murdarie desprinse de pe suprafete. utilajelor si instalatiilor ce urmeaza a fi curatate si sa se asigure dotarea executantilor cu ustensilele necesare. din resturi organice care adera la aceste suprafete prin intremediul grasimilor sau prin saruri minerale de calciu si de magneziu insolubile.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 15/37 specificul suprafetelor. precum si a urmelor de substante chimice provenite din solutiile de detergenti folosite pentru spalare.  spalarea propriu-zisa care consta in: ● descompunerea sub influenta apei si detergentilor a fragmentelor de murdarie in particole din ce in ce mai mici care sa poata fi indepartate apoi prin clatire. ● transformarea depunerilor de murdarie in suspensii. dusuri si holuri. Spalarea Deoarece in anumite cazuri curatarea mecanica nu este suficienta pentru indepartarea tuturor depunerilor de murdarie care adera la suprafete. de obicei.  clatirea – indepartarea usoara si completa. Pentru spalare va fi folosita apa calda. trebuie efectuata spalarea acestora cu agenti chimici de spalare (detergenti). cu ajutorul jetului de apa.  substante tensioactive – detergenti (anionici. Ghid de bune practici de igiena. cu scopul inmuierii murdariei pentru o desprindere usoara. cationici. Activitatea de spalare cuprinde urmatoarele operatii:  umezirea –atat a depunerilor de murdarie cat si a suprafetelor pe care acestea adera. neionici ) in concentratie de 2-20%.0 . iar cel de-al treilea set va fi utilizat pentru efectuarea curateniei in spatiile de productie. polifosfati:  substante acide: solutii slab acide de acid clorhidric sau azotic. formate mai ales in urma folosirii apei cu duritate mare in cursul a operatiilor de spalare. potabila. cu scopul indepartarii agentilor chimici de spalare. utilajelor si instalatiilor trebuie folosita apa potabila calda si detergentii avizati de MS. Pentru spalarea ustensilelor. in fiecare unitate trebuie sa existe trei seturi de ustensile: un set trebuie utilizat numai la efectuarea curateniei in vestiare. soda calcinata. Apa este folosita in cadrul operatiei de spalare pentru :  dizolvarea substantelor chimice folosite ca agenti de spalare si dezinfectie.

dar numai Ghid de bune practici de igiena. Dezinfectia Deoarece prin curatare si spalare nu se realizeaza idepartarea totala a incarcaturii microbiene a suprafetelor. mucegaiuri).  materialul din care sunt confectionate suprafetele de spalat.  sa nu aiba actiune coroziva asupra materialelor din care sunt confectionate suprafetele spalate.  sa fie avizate de MS pentru folosirea in unitatile de industrie alimentara. drojdii.  60-65˚C pentru apa de clatire.  modul de spalare folosit (mecanic sau manual).  sa se dizolve usor si complet in apa. Dezinfectia prin utilizarea agentilor chimici este metoda cea mai frecvent utilizata in industria alimentara.1 Rev.  sa nu aiba mirosuri puternice si persistente pe care sa le transmita produselor/suprafetelor. Dezinfectia nu trebuie considerata un inlocuitor al spalarii si.  agenti fizici.  sa solubilizeze sau sa desprinda particulele solide organice sau anorganice. Operatia de dezinfectie trebuie sa se efectueze tinand seama de :  natura microorganismelor care trebuie distruse (bacterii.  rezultatul urmarit.  sa fie active si in apele dure.  sa se poata indeparta usor prin clatire. La alegerea agentilor chimici pentru spalare trebuie sa se tina seama de:  natura impuritatilor ce trebuie indepartate. in consecinta. Agentii chimici folositi pentru dezinfectie trebuie sa indeplineasca aceleasi conditii ca si cei folositi pentru spalare. trebuie efectuata numai dupa spalarea corespunzatoare a suprafetelor.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 16/37 Temperatura solutiilor de spalare este de :  30-40˚C pentru apa de spalare. trebuie efectuata dezinfectia suprafetelor spalate.  sa emulsioneze si sa saponifice grasimile. Dezinfectia poate fi realizata folosind:  agenti chimici. Agentii chimici folositi la spalare trebuie sa indeplineasca urmatoarele cerinte:  sa nu fie toxici si periculosi in timpul manipularii.  temperatura si durata aplicarii.0 . Pentru efectuarea operatiei de dezinfectie a suprafetelor pot fi utlizati agentii chimici existenti pe piata. in concentratiile recomandate de fabricant.  modul de spalare a suprafetelor si caracteristicile acestora.  agentul dezinfectant utilizat. Concentratia solutiilor folosite pentru spalare este determinata de gradul de murdarie a suprafetelor si de mentiunile din instructiunile de utilizare ale solutiilor. Ed.

se recomanda uscarea acestora. Aerul folosit pentru uscare trebuie pregatit in instalatii speciale. Ed. recipientelor si ustensileleor se realizeaza prin oparire sau fierbere. este necesar ca obiectele supuse acestui mod de dezinfectie sa fie bine curatate si spalate in prealabil. curata si in cantitate suficienta.: substante dezinfectante: clorul si compusii lui cloramine. Tratarea termica in scopul dezinfectarii suprafetelor de lucru.: ustensilele) pot fi dezinfectate prin fierbere in cazane sau vase cu dimensiuni adecvate. utilizand apa fierbinte cu tempertura cuprinsa intre 83-85˚C. Dezinfectia prin utilizarea agentilor fizici consta in folosirea caldurii ca agent de dezinfectie si prezinta avantajul ca nu este un agent poluant. a utilajelor. intrucat acesta trebuie sa fie curat si sa nu produca recontaminarea suprafetelor. Uscarea cu jet de aer este folosita cu precadere pentru uscarea suprafetelor si locurilor greu accesibile din utilaje si instalatiile tehnologice. Uscarea se poate realize prin:  utilizarea unui jet de aer cald/rece. Uscarea Intrucat umiditatea ramasa pe suprafetele spalate. timp de aproximativ 10 minute. clatirea trebuie efectuata odata sau de mai multe ori. anionici). cald/rece. Obiectele mici (ex. uscat. Pentru ca tratarea termica sa dea rezultatele scontate.cationici. Clatirea Clatirea este operatia care trebuie efectuata in mod obligatoriu dupa operatia de dezinfectie cu agentii chimici. dezinfectate si clatite poate favoriza dezvoltarea microoganismelor. Clatirea poate fi realizata sub jet de apa. Timpul de uscare este determinat de cantitatea de apa ramasa pe suprafete dupa spalare. Temperatura apei utilizate pentru clatire trebuie sa fie cuprinsa intre 60-65˚ C. Nu este admisa clatirea repetata in aceeasi apa care a fost deja folosita la o clatire. In functie de tipul si concentratia substantei chimice folosite pentru dezinfectie.1 Rev. Ghid de bune practici de igiena. pentru a favoriza uscarea suprafetelor clatite. Scopul operatiei de clatire este de a indeparta de pe suprafetele dezinfectate urmele de substante chimice.  ventilatie naturala. hipoclorit de sodiu. Pentru uscarea cu jet de aer se foloseste aer curat. Tavile pot fi dezinfectate prin tratament termic (introducerea acestora in cuptor la temperaturi ridicate). Pentru efectuarea clatirii trebuie utilizata numai apa potabila. clorura de var.0 .GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 17/37 daca acestia au aviz sanitar de utilizare in industria alimentara (ex.  stergerea suprafetelor cu materiale textile de unica folosinta. sau dezinfectanti tensioactivi .

Escherichia coli.  peretilor. mucegaiuri etc.  dotarilor din spatiile curatate. Controlul starii de curatenie si igienizare Acest control are ca scop verificarea efectuarii operatiilor de curatare si dezinfectie si se realizeaza prin verificarea zilnica a intregului spatiu de productie. Materialele folosite pentru stergerea suprafetelor nu trebuie folosite si in alte scopuri. cine efectueaza. frecventa. dupa spalare.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 18/37 Ventilatia naturala este utilizata in mod frecvent pentru uscarea suprafetelor care nu retina apa dupa spalare sau care nu pot fi uscate prin alte metode.  prin teste de sanitatie (teste microbiologice prin metode clasice sau rapide cu determinarea: nr. Stergerea suprafetelor cu materiale textile este o metoda utilizata pentru uscarea ustensilelor. total de germeni. Controlul este efectuat de catre Responsabilul igiena.). materialele utilizate. Materialele folosite pentru stergerea suprafetelor trebuie sa fie: curate.1 Rev. accesoriilor si suprafetelor usor accesibile. stafilococi patogeni.  usilor si ferestrelor. Pentru uscarea suprafetelor prin ventilatie naturala. de marime corespunzatoare. utilajelor si instalatiilor. cine verifica eficacitatea activitatii. a ustensilelor.  pardoselilor. prin masurarea pH-ului). acestea trebuie expuse la uscare numai in spatii curate. Curatarea spatiilor de productie si depozitare Activitatile de mentinere a starii de igiena corespunzatoare in spatiile de productie si de depozitare trebuie efectuate in mod planificat si organizat. Ghid de bune practici de igiena.0 . bune absorbante. Controlul eficientei igienizarii se face:  vizual. Proteus. locul. Planurile vor fi afisate la loc vizibil in unitati. uscate. Pentru aceasta vor intocmi planuri de igienizare si curatare in care vor fi precizate: activitatile efectuate. In spatiile de productie si depozitare trebuie sa se realizeze curatarea:  tavanelor. de temperatura si umiditatea aerului. Ed. cine verifica efectuarea activitatii. unde nu exista riscuri de contaminare.  prin teste de alcalinitate (pentru determinarea eventualelor urme de detergenti sau de substante de dezinfectare. Timpul de uscare este determinat de cantitatea de apa ramasa pe suprafete.

Curatenia trebuie efectuata dinspre:  zonele cu operatii salubre spre zonele cu operatii insalubre (ex. Curatenia curenta este efectuata in permanenta pe timpul desfasurarii proceselor tehnologice si de depozitare. a suprafetelor de lucru si de depozitare.Frecventa de efectuare a curarteniei generale atat in spatiile de productie cat si in spatiile de depozitare este stabilita de Responsabilul igiena. RI trebuie sa mentina inregistrari si sa consemneze in documentele de lucru activitatile desfasurate. curatarea si spalarea suprafetelor de lucru. curatenia efectuata in spatiile de productie si de depozitare poate fi:  curatenie generala – a tuturor suprafetelor (tavane. Dezinfectia spatiilor de productie si de depozitare In timpul desfasurarii proceselor tehnologice. Dupa amploare si frecventa.  sa fie dotat cu echipament de protectie sanitara adecvat. utilaje. Dupa efectuarea curateniei generale. ustensile.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 19/37 In vederea efectuarii acestor operatii trebuie utilizate numai ustensile si materiale adecvate. efectuata prin eliminarea reziduurilor solide. a operatiilor de manipulare si de depozitare.  curatenie curenta – a pardoselilor. vizat la zi. obiecte sanitare etc. pardoselilor si gurilor de canal cu apa calda si detergenti. Personalul care este folosit pentru efectuarea curateniei trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii :  sa cunoasca tehnica efectuarii curateniei. ustensilelor. efectuata prin indepartarea reziduurilor solide si a prafului. mese de lucru.  sa aibe carnet de sanatate. gurilor de canal. contactul produselor cu suprafetele de lucru si de depozitare poate Ghid de bune practici de igiena.: incaperile de lucru catre grupurile sanitare si locurile de depozitare a gunoaielor). ferestre si usi. prin stergerea umeda si aerisire.efectuata prin spalare cu apa calda si agenti chimici. Curatenia spatiilor de productie si de depozitare trebuie efectuate de personalul de ingrijire instruit. pereti.  tavan spre podea.  sa utilizeze la efectuarea curateniei numai ustensile adecvate. utilajelor si echipamentelor tehnologice.  sa respecte regulile de igiena.0 .  curatenie la sfarsitul programului de lucru – a prdoselilor. utilajelor si a suprafetelor care se murdaresc in mod current. Ca frecventa. special destinat acestei activitati.1 Rev.). guri de ventilatie. Ed. in functie de starea de igiena a acestor spatii. curatenia generala trebuie efectuata saptamanal si ori de cate ori este cazul. pardoseli.

crapate etc. scafe.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 20/37 constitui una din principalele surse de contaminare.). cu urmatoarea frecventa:  permanent in timpul lucrului. Dezinfectia spatiilor de depozitare trebuie efectuata numai dupa finalizarea curateniei generale si include si dezinfectia sifoanelor de pardoseala. fara asperitati.Planurile trebuie afisate in unitatile de productie. forme teluri. utilajelor si a echipamentelor. si deratizare in care vor fi precizate: activitatile efectuate. sparte.  zilnic la sfirsitul schimbului. daca nu este mentinuta o stare de igiena corespunzatoare. utilajelor si echipamentelor tehnologice Pentru desfasurarea proceselor tehnologice. uniforme. tavi. toate suprafetele dezinfectate vor fi spalate cu apa potabila pana la eliminarea totala a substantelor chimice utilizate pentru dezinfectie Igiena ustensilelor. rupte. spalare. sunt utilizate diferite ustensile.Pentru activitatile efectuate trebuie mentinute inregistrari. cutite. dezinfectie. dezinsectie. ibrice. utilajele si echipamentele tehnologice ale caror suprafete de lucru vin in contact cu materiile prime. Ghid de bune practici de igiena.)trebuie sa:  fie rezistente la actuni mecanice. Mentinerea starii de igiena a ustensilelor.  aiba suduri continue.  nu prezinte urme de deteriorare (indoire. A.1 Rev.Pentru aceasta sefii de unitati vor intocmi planuri de curatare. dupa fiecare operatie tehnologica. si produsele finite si pot constitui surse de contaminare. merdenele. sprituri. Dupa efectuarea dezinfectiei. linguri. In acest sens. Operatia va fi efectuata de personalul care efectueaza curatenia. palete. fara adincituri si alte locuri de retentie). Ed. crosete etc. cine efectueaza si cine verifica. rulouri. Igiena ustensilelor Toate ustensilele utilizate in operatiile proceselor tehnologice (vase pentru dozare. acolo unde este posibil.  nu aiba suprafete vopsite care vin in contact cu produsul. utilajelor si echipamentelor tehnologice trebuie sa se desfasoare in mod planificat si la termene bine stabilite. frecventa lor. Mentinerea unei igiene corespunzatoare a acestora este o conditie importanta pentru obtinerea unor produse sigure din punct de vedere igienic.  nu modifice valoarea nutritive a produselor. termice si chimice . utilajelor tehnologice. Pentru mentinerea starii de igiena corespunzatoare trebuie efectuate lucrari de curatare si intretinere a ustensilelor.  poata fi curatate usor ( netede. trebuie efectuate lucrarile de dezinfectie concomitent cu dezinfectia ustensilelor.0 .  nu cedeze substante care sa impurifice produsele.

cutit pentru taiat.  sa nu aibe suprafete vopsite in contact cu produsul.)  sa fie in numar suficient ( corelat cu numarul operatorilor ). reparatii.0 . Pentru aceasta. Ustensilele de dimensiuni mici pot fi dezinfectate prin oparire sau fierbere. Locul de pastrare a ustensilelor trebuie sa fie usor accesibil si sa nu permita recontaminarea. B.utilajelor si echipamentelor Ghid de bune practici de igiena. tavile se ung cu ulei comestibil. sprituri pentru ornarea si decorarea produselor.1 Rev.termice si chimice.  fie curate . Igiena utilajelor si echipamentelor tehniologice Pentru asigurarea si mentinerea unei igiene corespunzatoare. uscate si fara mirosuri straine. Mentinerea in permanenta a starii de igiena a ustensilelor trebuie asigurata de operator. iar acolo unde acest lucru nu este posibil.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 21/37  fie adecvate scopului urmarit (galeata pentru lichide.  sa aibe in jurul lor un spatiu corespunzator pentru functionarea tehnologica.  sa fie netede.  fie de forma si capacitatea corespunzatoare scopului urmarit .  sa se poata curata usor.incasabile si avizate pentru folosirea in industria alimentara.  sa nu aiba suruburi sau nituri proeminente.utilajele si echipamentele tehnologice din dotarea unitatilor de patiserie cofetarie trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:  sa fie rezistente la actiuni mecanice. In unitati mentinerea starii de igiena a ustensilelor. uscate si aerisite.  fie confectionate din materiale rezistente.rulouri pentru taiat aluaturi etc. sa fie prevazute cu tavi sau jgheaburi de picurare.  sa fie impermeabile.  partile de mecanisme mobile lubrifiante care sunt amplaste deasupra zonelor de productie sa fie carcasate.Inainte de folosire. operatorii trebuie sa le curete dupa fiecare operatie efectuata si la sfarsitul programului de lucru. intretinere. protejate. Dupa efectuarea activitatilor de curatare si igienizare a ustensilelor.  sa nu cedeze substante care sa contamineze produsele. special destinate acestui scop.  sa aiba suduri continue si uniforme. Ed. fara adancituri si locuri de retentie.  sa fie usor demontabile. Mentinerea in permanenta a starii de igiena a utilajelor si echipamentelor tehnologice trebuie asigurata de personalul operator. Tavile si formele utilizate pentru coacerea produselor pot fi dezinfectate si prin tratament termic ( in cuptor)dupa spalare si clatire. acestea vor fi pastrate in locuri curate. curatare si control (minim 800 mm).

(palete. asigura dotarea si utilitatiile necesare. supravegheaza si controleaza nemijlocit intreaga activitate de efectuare a curatarii utilajelor si echipamentelor tehnologice. Echipamentele neutralizate trebuie sa fie tinute intr-o perfecta stare de igiena. spalatoare. Dispozitivele anexe ale mixerelor. acestea fiind curatate separat.  spalarea cu detergenti. Igiena spatiilor social .acoperite cu huse si controlate periodic pentru a preveni formarea unor cuiburi de daunatori . brate) vor fi curatate si igienizate corespunzator iar montarea acestora se va face numai dupa uscarea completa. robotilor etc. iar partile fixe vor fi curatate pe locul de amplasare. dusuri WC-uri etc. utilajele si echipamentele tehnologice au parti componente care pot fi demontate pentru intretinere si curatare si parti care nu pot fi demontate. La curatarea utilajelor se va acorda o atentie deosebita degresarii corespunzatoare a manetelor si butoanelor de pornire/oprire. Ghid de bune practici de igiena. Pentru asigurarea conditiilor de igiena in spatiile social-sanitare trebuie efectuate urmatoarele activitati:  curatarea.). Metodele utilizate pentru curatatrea utilajelor si echipamentelor tehnologice sunt specifice fiecarui tip de utilaj si echipament tehnologic.  clatirea. trebuie asigurata respectarea masurilor de igiena atat in spatiile de productie si depozitare.sanitare Pentru a preveni contaminarea produselor in cursul procesarii. Pentru efectuarea curatarii vot fi indepartate partile demontabile ale utilajelor si echipamentelor tehnologice.  dezinsectia si deratizarea. Ed.1 Rev. prin metode adecvate. Echipamentele utilizate ocazional trebuie sa fie curatate dupa utilizare. In functie de specificul si complexitatea utilajelor si echipamentelor tehnologice. iar la oprirea instalatiilor trebuie efectuata o curatenie generala. RI stabileste materialele si ustensilele necesare pentru curatare.in afara zonei de productie.  verificarea starii de igiena. RI coordoneaza. acoperite cu huse si controlate permanent. manipularii si depozitarii. Din constructie.  dezinfectia.0 . cat si in spatiile social-sanitare (vestiare. la predarea schimbului. iar in interiorul acestora trebuie afisate avertizari referitoare la respectarea normelor de igiena si utilizare a instalatiilor sanitare. Toate spatiile social-sanitare trebuie inscriptionate corespunzator spatiului destinat.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 22/37 tehnologice trebuie efectuata permanent in timpul lucrului.

1 Rev. la vestiare si pe holuri.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 23/37 Curatirea. apoi dezinfectate. Angajatii care folosesc camerele vestiar au obligatia sa pastreze in permanenta ordine si curatenie atat in camera vestiarului cat si in dulapurile individuale. vor fi efectuate de catre firme specializate lucrari de dezinsectie si in spatiile social – sanitare. dezinsectia si deratizarea spatiilor social-sanitare au ca scop:  eliminarea de pe toate suprafetele a depunerilor de murdarie. dar numai in concentratiile recomandate de fabricant. Folosirea incorecta a spatiilor social-sanitare si nerespectarea reguluilor de igiena pot constitui un pericol. provenite din solutiile de spalare sau dezinfectie. Periodic.  reducerea la maxim a microflorei existente. Fiecare angajat trebuie sa aiba doua dulapuri individuale.  tavan spre podea. dusurile si WC-urile trebuie curatate zilnic prin spalare cu apa calda si detergenti. Chiuvetele.Dulapurile individuale din spatiul vestiarelor trebuie periodic dezinfectate.  combaterea daunatorilor. a gurilor de canal si dezinfectarea acestora cu solutii dezinfectante. uscate si bine aerisite pentru ca imbracamintea si incaltamintea care se pastreaza in interiorul acestora pe timpul programului de lucru sa nu se murdareasca sau sa imprumute mirosuri neplacute. folosind detergenti si apoi dezinfectare cu substante chimice. Curatirea se face dinspre:  zona cu operatii salubre spre zona cu operatii insalubre (ex. prin infectarea spatiilor de productie si de depozitare. Ghid de bune practici de igiena. indepartarea paianjenilor. prin : maturare. Mentinerea curateniei si protectia impotriva insectelor asigura conditii de igiena corespunzatoare. spalarea. Ed. stergerea prafului.:vestiar echipament de protectie catre vestiar haine strada). Fiecare dulap trebuie inscriptionat cu numele posesorului. Este necesar ca aceste spatii sa nu fie transformate in locuri de pastrare a mterialelor si obiectelor nefolositoare sau a ustensilelor si materialelor pentru efectuarea curateniei. evacuarea gunoiului si spalare cu apa fierbinte sub presiune. Atat camera vestiarelor cat si dulapurile individuale trebuie sa fie permanent curate.0 . Curatarea spatiilor social – sanitare trebuie efectuata zilnic si ori de cate ori este nevoie. Pentru dezinfectie pot fi utilizate numai substante avizate de Ministerul Sanatatii. conform planului anual de dezinsectie sau la cererea sefilor de unitati. Zilnic.  eliminarea tuturor urmelor de substante chimice. personalul de ingrijire trebuie sa efectueze curatenie prin spalarea pardoselilor. unul pentru echipamentul de lucru si unul pentru hainele de strada. dezinfectia.

detergent si dezinfectate. toate spatiile si dotarile acestora trebuie clatitie cu multa apa curata. Evacuarea gunoiului trebuie efectuata pe trasee care sa nu se intersecteze cu circuitul materiei prime. Uscarea spatiilor social – sanitare poate fi efetuata prin ventilare naturala sau ventilare mecanica. Geamurile si tamplaria din spatiile social – sanitare trebuie sterse de praf ori de cate ori se murdaresc si spalate cel putin o data pe saptamana. Acestea trebuie sa fie aecvate scopului urmarit si in cantitati corespunzatoare. dezinfectat. Pentru asigurarea conditiilor necesare mentinerii permanente a igienei.  materiale pentru spalarea. peretii si pardoseala trebuie spalate cu apa calda. Un set trebuie utilizat numai pentru efectuarea curateniei la vestiare. Nu este admisa nici un fel de improvizatie in legatura cu locul de pastrare a acestora. Dupa dezinfectie. )  cuiere pentru echipamentul de protectie sanitara. grupurile sanitare trebuie sa fie dotate cu:  sistem de alimentare curenta cu apa calda si rece. dusuri si holuri.0 .persoana responsabila. Zilnic. imbracati cu echipamentul de protectie folosit in activitatea de productie. Pentru efectuarea curateniei. prosoape de unica folosinta. Ustensile si materiale utilizate pentru efectuarea curateniei Pentru efectuarea curateniei in spatiile social – sanitare. Spatiul destinat depozitarii ustensilelor trebuie sa aiba asigurata posibilitatea de aerisire. A.  produse odorizante.  ventilare naturala/mijloace de ventilare mecanica (acolo unde este cazul). pentru uscarea acestora. acestea trebuie bine spalate si dezinfectate. Aceste subastante sunt gestionate de persoana Ghid de bune practici de igiena. Inainte de depozitarea ustensilelor pentru uscare. Pentru efectuarea dezinsectiei trebuie utilizate numai substante dezinfectante avizate de Ministerul Sanatatii. Acestea trebuie sa fie inscriptionat si marcate conform destinatiei lor.Gunoiul din spatiile social – sanitare trebuie colectat separate in cosuri/pubele cu capace actionate cu pedala. materialelor auxiliare sau produselor finite. trebuie sa asigure dotarea unitatii cu ustensile si materialele necesare. in fiecare unitate trebuie sa existe doua seturi de ustensile. etc.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 24/37 Nu este permisa intrarea angajatilor in cabina WC-ului.1 Rev. Ed. Ustensilele folosite pentru curatarea grupurilor sanitare trebuie pastrate separate in spatii special destinate si marcate corespunzator. Pentru aceasta in antecamera trebuie prevazute cuiere pentru asezarea echipamentului de protectie sanitara. iar celelalt set trebuie utilizat numai pentru efectuarea curateniei la WC-uri. hartie igienica.  perii pentru curatarea si spalarea mainilor. dezinfectarea si uscarea igienica a mainlor (sapun lichid.

Ed.  sa se poata indeparta usor prin clatire. Controlul starii de igiena in spatiile social-sanitare Acest control trebuie sa se efectueze zilnic si are ca scop verificarea efectuarii operatiilor de curatare. existenta materialelor necesare mentinerii igienei.  sa nu aibe mirosuri puternice si persistente.  sa fie avizate de Ministerul Sanatatii pentru folosirea in unitatile de industruie alimentara. Controlul eficientei igienizarii se fae prin:  teste de sanitatie.  spalare cu detergenti.0 . spalare si dezinfectie.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 25/37 responsabila care va preda zilnic cantitatile necesare personalului care efectueaza curatenia.1 Rev. precum si a integritatii instalatiilor sanitare din toate spatiile social.  sa faca dovada efectuarii examenului medical periodic.  dezinfectare. Personalul care efectueaza curatenia si igienizarea Toate activitatile de mentinere a igienei in spatiile social-sanitare trebuie efectuate de catre lucratorii angajati exclusive in acest scop si care trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:  sa cunoasca tehnica efectuarii curateniei si igienizarii. Curatarea si igienizarea platformelor de colectare a deseurilor Se realizeaza zilnic si ori de cate ori este nevoie prin operatiile de :  curatare.  sa nu fie corozive. Ghid de bune practici de igiena. C.  sa respecte regulile de igiena personala. B.  sa aibe o capacitate mare de patrundere si dispersare.  clatire. Substantele chimice de spalare Trebuie sa fie utilizate cu precautie si dozate corect pentru a indeplini urmatoarele caracteristici :  sa nu fie toxice si periculoase la manipulare.sanitare.  sa fie dotat cu echipament de protectie de culoare diferita fata de echipamentul celorlalti angajati.

Datorita specificului materiilor prime si a produselor finite. furnicile.  atragerea si distrugerea insectelor in diverse capcane (ex. PROCEDURA PENTRU COMBATEREA DAUNATORILOR 4. trebuie utilizate numai subsanate avizate de MS. montarea plaselor de protectie la ferestre si usi (acolo unde este posibil).  mentinerea unui microclimat adecvat care sa nu favorizeze dezvoltarea insectelor . etc. al materiilor prime la receptie pentru a nu fi infestate. produsele finte. Ghid de bune practici de igiena.1 Rev.  gazare cu gaze toxice sau subastante volatile. Pagina 26/37 4. spatiile de productie si de depozitare.  dezinsectia periodica. inchiderea permanenta a ferestrelor si usilor de acces. producand contaminari. Pentru efectuarea operatiilor de dezinsectie si gazare trebuie intocmit un plan anual de actiune.  mentinerea permanenta a curateniei si dezinsectia periodica a rampelor si a punctelor de colectare a deseurilor. Pentru efectuarea dezinsectiei. Ed. precum si controlul materiilor prime depozitate pana la introducerea in procesul de prelucrare sau a produselor finite pana la livrare.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005  teste de determinare a alcalinitatii.: aparate electronice cu lumina ultravioleta). b.1 Dezinsectia Insectele mature sau de diferite forme de dezvoltare pot infecta sau infesta atat materiile prime.  controlul riguros. Masurile de combatere a insectelor se bazeaza in primul rand pe eliminarea cauzelor care pot determina infestarea spatiilor de productie si depozitare.0 . Mijloacele de protectie impotriva insectelor constau in:  impiedicarea patrunderii insectelor in spatiile de productie si de depozitare prin: a. in domeniul alimentatie publice pot fi intalniti urmatorii daunatori sau vectori ai unor boli: mustele. Dezinsectia spatiilor de productie si de depozitare trebuie efectuata numai de personal autorizat al firmelor specializate in efectuarea acestor activitati.. cat si utilajele. a depozitelor si anexelor social sanitare prin indepartarea permanenta a deseurilor tehnologice si a gunoiului menajer.  curatarea permanenta a spatiilor de productie. Dezinsectia spatiilor de productie si de depozitare poate fi efectuata prin:  pulverizare cu insecticide. gandacii. instalatiile.

persoana desemnata va inspecta zilnic capcanele care atrag si distrug aceste insecte. gazele toxice si substantele volatile folosite la dezinsectia spatiilor de productie si depozitare trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:  sa aibe o toxicitate maxima fata de insecte indiferent de stadiul lor de dezvoltare si sa nu fie periculoase pentru produsele depozitate.  sa distruga insectele intr-un interval scurt de timp. cat si pentru animale.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 27/37 Alegera tipului de substanta utilizata pentru dezinsectia spatiilor de productie si depozitare este responsabilitatea firmei specializate.  sa nu imprime miros sau gust particular produselor. 4. in functie de rezultatele constatate. acestia vor decide necesitatea efectuarii lucrarilor de dezinsectie prin celelalte metode mentionate mai sus.  sa fie autorizate de MS. pentru activitatea desfasurata. Metodele utilizate pentru combaterea rozatoarelor sunt:  profilactice.  sa aibe actiune remanenta de lunga durata.  sa fie active atat la temperatura camerei .1 Rev. Insecticidele.  sa nu afecteze utilajele. Indiferent de data la care sunt programate in planul annual lucrarile de dezinsectie si gazare.  sa nu fie inflamabile si explozibile. Ghid de bune practici de igiena. sefii unitatilor trebuie sa inspecteze permanent spatiile de productie si depozitare si. Atunci cand este necesar. fiind purtatoare de germeni patogeni. ustensilele si ambalajele. atunci cand constata ca acestea nu au fost eficiente. RI trebuie sa verifice eficienta lucrarilor efectuate si sa dispuna repetarea lor. produsele depozitate in spatiile in care au fost efectuate lucrari de dezinsectie/gazare vor fi izolate in spatii de izolare pana la expirarea termenului de remanenta a substantei/gazului utilizat. Dupa efectuarea lucrarilor de dezinsectie. temperatura si lumina).  sa fie rezistente fate de factorii de mediu (umiditate. Ed.2 Deratizarea Activitatea de deratizare consta in combaterea rozatoarelor care constituie surse de contaminare cu boli infectioase atat pentru om. sa solicite efectuarea unor activitati suplimentare. cat si la temperaturi mai joase.  chimice. amplasate in spatiile de productie si de depozitare. om si animale. Rozatoarele sunt surse de infectie. In functie de numarul de insecte colectate in recipientul aparatului.  mecanice. in documentele de lucru. RI trebuie sa mentina inregistrari. Dupa finalizarea dezinsectiei.0 . Pentru depistarea prezentei insectelor zburatoare.

1 Rev. Ed. ). b. atunci cand este cazul. inchiderea permananta a ferestrelor si usilor exterioare. Capcanele si cursele vor fi amplasate in serie pe caile obisnuite de circulatie a rozatoarelor. protejarea cu site asu alte sisteme de protectie a usilor si ferestrelor exterioare. indepartarea in timp util a deseurilor tehnologice. protejarea surselor de apa. curatarea permanenta a spatiilor de productie si depozitare. Metodele mecanice au ca scop evitarea apritiei si raspandirii rozatoarelor si sunt realizate prin folosirea capcanelor si curselor . e. precum si eliminarea oricaror materiale care pot constitui adapost pentru rozatoare.  indepartarea din spatiile de productie si depozitare a ambalajelor. montarea de site etanse si realizarea garzii hidraulice la sifoanele de pardoseala si canalizare.  igienizarea vecinatatilor. Pentru efectuarea activitatilor de deratizare trebuie intocmit un plan anual. pentru distrugerea cuiburilor. Periodic aceste capcane trebuie verificate iar rozatoarele prinse trebuie eliminate. tubulaturi. nedotate cu sisteme de protectie. fisuri pe langa instalatia de apa si canalizare. d. Ghid de bune practici de igiena. b. RI trebuie sa inspecteze spatiile de productie si depozitare si sa solicite. c.0 . pastrarea produselor alimentare numai in depozite protejate impotriva accesului rozatoarelor. c. etc. Raticidele pot fi utilizate sub forma de momeli amplasate pe caile de circulatie ale rozzatoarelor sau prin prafuire in galeriile acestora. eliminarea posibilelor locuri de acces (goluri si crapaturi in elementele de constructii. e. depozitarea deseurilor numai in recipiente bine inchise. efectuarea unor lucrari suplimentare de deratizare. responsabilitatea alegerii substantelor chimice utilizate pentru deratizare revenind acestora. Aceste metode sunt utilizate numai pentru deratizarea spatiilor exterioare. evacuarea zilnica a deseurilor si mentinerea starii de igiena a platformelor de depozitare a acestora.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 28/37 Metodele profilactice au ca scop evitarea aparitiei si raspandirii rozatoarelor si sunt realizate prin:  impiedicarea patrunderii rozatoarelor in cladiri. Deratizarea spatiilor de productie si depozitare trebuie efectuata numai de personal autorizat al firmelor specializate. depozite si subsoluri prin: a. indepartarea vegetatiei agatatoare de pe peretii exteriori ai cladirilor. in jurul caldirilor. d.  eliminarea posibilitatilor de hranire prin: a. f. Metodele chimice constau in utilizarea raticidelor (substante toxice care omoara rozatoarele).

pastrate in conditii necorespunzatoare vor fi colectate. materiale. carton.0 . dirijate si depozitate separate pentru valorificare in scop furajer sau pentru distrugere. functie de gradul si de tipul de contaminare. produse cu suprafata arsa. Rezultatul monitorizarii curselor va fi consemnat in graficul de urmarire a curselor pentru rozatoare. prevazuti Ghid de bune practici de igiena. Atunci cand se constata prezenta rozatoarelor la una sau mai multe curse in doua saptamani succesiv. resturi rezultate de la curatirea fructelor si legumelor. casolete. De aceea activitatile de colectare. Produsele rezultate ca necorespunzatoare din procesul de fabricatie (ex. neigienice. RI trebuie sa verifice eficienta lucrarilor de deratizare si sa dispuna repetarera lor atunci cand constata ca acestea nu au fost eficiente. curate si igienizate. resturile neigienice de diferite preparate. MANAGEMENTUL DESEURILOR Deseurile rezultate in cadrul unitatilor de alimentatie publica pot constitui surse de contaminare atat pentru materiile prime. Deseurile trebuie colectate separate. fie ca deseu recuperabil sau furajer. Dupa efectuarea deratizarii. etc. a. dupa cum urmeaza:  deseuri tehnologice (rezultate din procesul de fabricatie).RI va solicita efectuarea lucrarilor de deratizare. Pentru deseurile tehnologice igienice.RI trebuie sa asigure eliminarea din spatiile de productie si depozitare a cadavrelor de rozatoare. metal. sfori. Recipientii trebuie captusiti cu saci din material plastic. igienice. Colectarea deseurilor menajere trebuie efectuata in recipienti separati. Materii pulverulente provenite de la maturarea sectiilor de productie sau a depozitelor. in cadrul unitatilor trebuie amenajate spatii/locuri speciale de colectare si depozitare. Dupa efectuarrea lucrarilor de deratizare. marcate cu elemente de identificare diferite. incinerarea sau ingroparea acestora. fie ca deseu nerecuperabil.etc.1 Rev. folii. Ed. ambalaje si materiale de ambalare ale materiilor prime si auxiliare utilizate – hartie.  deseuri menajere (gunoi rezultat in urma activitatilor de curatire a spatiilor.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 29/37 Pentru depistarea prezentei rozatoarelor in spatiile de productie si depozitare. cat si pentru personal. pentru deseurile usor alterabile ( umpluturi) se va asigura depozitarea in spatii frigorifice. borcane. ). RI va urmari saptamanal prezenta rozatoarelor in cursele amplaste in cadrul unitatii.) se vor dirija dupa o atenta si responsabila triere. coji de oua. produse finite. RI trebuie sa mentina inregistrari privind realizarea acestora. cu miros si cu gust strain.: margini arse ale produselor coapte in tava. 5. depozitare si evacuare a acestora trebuie tinute sub un control riguros. pe tipuri de deseu. b.

Ghid de bune practici de igiena.  obiectul sau campul de actiune. in incinta acestora trebuie mentinuta o stare de curatenie corespunzatoare. acestia trebuie mentinuti in perfecta stare de curatenie si igiena. Programare de mentenanta si igienizare Fiecare unitate trebuie sa isi intocmeasca programe de intretinere si reparatii. inscriptionati corespunzator. procesare si livrare a produselor finite.  frecventa de realizare.  responsabilul de program. semestrial si anual aceste date trebuie raportate reprezentantilor autoritatilor de mediu.gestionarea deseurilor care sa contina elemente privind:  locul de desfasurare a actiunii. amplasate departe de zonele de productie. spalate si dezinfectate. Trimestrial. Monitorizarea eficientei actiunilor de mentenanta si igienizare Programele de mentenanta si igienizare vor fi monitorizate pentru evaluarea eficientei prin:  verificari periodice. curatate. Evacuarea deseurilor din incinta unitatilor trebuie efectuata pe trasee separate pentru a se evita intersectarea cu traseele de aprovizionare. Pentru cantitatile de deseuri predate unitatilor specializate de colectare trebuie mentinute inregistrari. igienizare. deseurile vor fi transportate catre platformele interioare de depozitare. Depozitarea deseurilor se face la punctele de colectare amplasate in exteriorul unitatilor de productie. Intrucat deseurile colectate in aceste puncte de colectare pot constitui surse de poluare a mediului inconjurator si de contaminare a unitatii de productie. functie de natura si cantitatea acestora. dar cel putin de doua ori pe schimb. B.  metoda aplicata.combatere a daunatorilor. Deseurile trebuie evacuate ori de cate ori este nevoie.  datele de realizare (perioadele de aplicare). A.1 Rev. manipularea si evacaurea deseurilor din unitatea de alimentatie publica trebuie efectuata numai de catre personalul destinat acestei activitati. Unitatea de productie trebuie sa aibe contract de prestare servicii cu unitati specializate in colectarea deseurilor. Colectarea.0 . Ed. dotate cu sursa de apa si sistem de canalizare.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 30/37 cau capac cu deschidere prin actionarea unei pedale.  modalitatea de monitorizare.  responsabilitatea de executie si de verificare. prin audit. Platformele pentru colectarea deseurilor trebuie sa fie inchise.

 controlul starii de sanatate inainte de inceperea lucrului .  igiena personala si folosirea corespunzatoare a spatiilor social-sanitare. 6.  respectarea regulilor de igiena la terminarea programului de lucru. cele care sufera de diferite boli sau care au un comportament inadecvat si neatent pot contamina produsele fabricate si pot transmite boli consumatorilor. Analize si determinari de laborator ale incarcaturii microbiene si ale naturii acesteia.  educatia sanitara.1 Rev.  teste de sanitatie pentru mediu si suprafete de contact. Ghid de bune practici de igiena.  igiena echipamentului de protectie sanitara.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 31/37  inspectii facute inaintea inceperii operatiilor si dupa efectuarea acestora sau de cate ori este necesar.  respectarea regulilor de igiena in timpul lucrului . D.0 . C. Ed. se va avea in vedere:  mentinerea unui nivel corespunzator de igiena personala. IGIENA PERSONALULUI A. Obiective Pentru a preveni contaminarea produselor alimentare de catre persoanele care intra in contact direct sau indirect cu acestea. Controlul medical la angajare si controlul periodic Scopul controlului medical este de a depista la angajare sau pe parcursul activitatii desfasurate in unitate persoanele bolnave sau purtatoare de germeni patogeni. Deoarece personalul din unitatile de alimentatie pubica vine in contact direct cu produsele fabricate este absolult necesara respectarea unor reguli referitoare la :  controlul medical la angajare si controlul periodic . Motivatie Persoanele care nu mentin un nivel adecvat de igiena personala.  mentinerea unui comportament adecvat. Starea de sanatate a personalului Starea de sanatate si comportamentul igienic al personalului din unitatile de alimentatie publica prezinta o importanta deosebita pentru obtinerea produselor in conditii sigure din punct de vedere igienico-sanitar. B.

secretii nazle.  examen coprobacteriologic ( in semestrul II ).  examen serologic(anulal )  examen coproparazitologic. iar sefii de unitate trebuie sa ia decizia de interzicere a accesului acestora in spatiile de lucru. dupa caz.  prezentei starii de ebrietate.  examen coprobacteriologic (annual in semestrul II). E. Personalul cu stare de sanatate necorespunzatoare nu trebuie admis la lucru si va fi trimis la medic.Personalul va fi reprimit la lucru numai cu avizul medicului. din unitatiile de productie penrtu a evita contaminarea produselor.data expirarii valabilitatii controlului medical periodic. Controlul medical la angajare consta in :  examen clinic general. stare febrila. optice etc.  examen coproparazitologic ( anual). Controlul starii de sanatate inainte de inceperea lucrului In unitatile de alimentatie publica trebuie organizat controlul starii de sanatate a personalului inainte de inceperea lucrului. Acesta consta in observarea si verificarea :  semnelor de boala (infectii ale pielii. prin verificarea acestuia de catre conducatorul procesului tehnologic/ seful de unitate.  pastreze in conditii de siguranta carnetele de sanatate ale personalului din cadrul unitatii.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 32/37 Aceste persoane nu sunt admise pentru angajare . senzatii de voma. tuse. abcese. Ghid de bune practici de igiena.dureri abdominale. diare. Ed.  asigure conditii pentru prezentarea personalului la controalele medicale periodice.  examen radiologic pulmonary ( anual). Rezultateale controlului medical la angajare si ale controlului medical periodic trebuie consemnate in carnetul de sanatate al angajatului.).iar cele care au calitatea de angajat sunt scoase temporar (pina la vindecare) sau definitive.  semnelor de stres. plagi. dureri in gat.  semnelor de oboseala fizica avansata. Controlul medical periodic este efectuat de medical specialist prin:  examen clinic general (semestruial).0 .  examen radiologic pulmonar. panaritii.1 Rev. Responsabilul igiena trebuie sa:  verifice in carnetele de sanatate ale angajatiilor concluziile medicului privind starea de sanatate a angajatului. Sustragerea sau refuzul prezentarii angajatului la examenele medicale si la vaccinari va fi sanctionata conform legislatiei in vigoare.

Respectarea regulilor de igiena la terminarea programului de lucru La terminarea programului de lucru personalul din unitatile de productie trebuie sa respecte urmatoarele reguli de igiena: . Respectarea regulilor de igiena in timpul lucrului Pe timpul desfasurarii programului de lucru personalul trebuie sa respecte urmatoarele reguli de igiena:  sa lucreze numai echipat cu echipamentul de protectie sanitara specific activitatii ce o desfasoara.sa curete si sa dezinfecteze spatiile de productie. In cazul in care. respiratorie sau de alta natura care ar putea sa favorizeze contaminarea produselor in timpul fabricatiei. g. d. gurii si pielii. utilajele.  sa utilizeze pentru colectarea si evacuarea deseurilor tehnologice numai traseele stabilite in cadrul unitatii. cutanata. curatarea si dezinfectarea locurilor de munca. . schimbarea operatiei de lucru. Ghid de bune practici de igiena. fiecare pauza. atingerea parului.  sa nu intersecteze fazele salubre ale procesului tehnologic cu fazele insalubre. e. iar in caz contrar va purta raspunderea nedeclararii simptomelor. trebuie efectuata de urgenta dezinfectia spatiilor de la locul de munca. Ed. ustensilele. ori de cite ori este necesar. Persoanele care au venit in contact cu bolnavul trebuie trimise la medic. f. b.  sa isi spele mainile cu apa calda si sapun si sa le dezinfecteze dupa: a. la reintrarea in zona de lucru.1 Rev.sa curete si sa dezinfecteze suprafetele. manipularea materiilor prime si a ambalajelor. F. Persoanele in cauza trebuie sa poarte obligatoriu plasturi intens colorati si/ sau manusi. nasului. acesta trebuie sa paraseasca imediat locul de muaca pentru a se evita contaminarea.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 33/37 Atunci cand angajatul este depistat cu o boala contagioasa.0 . c. folosirea WC –ului. Este interzis operatorilor care prezinta leziuni cutanate deschise sa manipuleze produse alimentare sau sa atinga suprafetele. care vin in contact cu acestea. ustensilele si instalatiile cu care a lucrat. in timpul desfasurarii activitatilor operatorul sufera o ranire. G.pentru a fi examinate. Personalul lucrator va fi instruit si obligat sa aduca la cunostita sefului ierarhic orice afectiune digestiva.

Recipientele din vehicule nu trebuie sa fie utilizate pentru transportul altor materii decat produsele alimentare. trebuie sa se efectueze o igienizare eficienta intre incarcari. sau pentru transportul simultan al unor produse alimentare diferite. Produsele alimentare sub forma lichida. o separare efectiva a produselor. dupa caz. sa fie concepute pentru a permite igienizarea si/sau dezinfectia adecvate. Atunci cand mijloacele de transport sunt utilizate si pentru transportul altor materiale decat produse alimentare. astfel incat sa se reduca la minim riscul de contaminare.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 34/37 7. Astfel de trebuie sa fie marcate in mod vizibil cu litere ce nu pot fi sterse. acesta devenind astfel nepotrivit pentru consum.1 Rev. pentru a scoate in evidenta ca acestea sunt utilizate exclusiv pentru transportul produselor alimentare. TRANSPORTUL Mijloacele de transport utilizate pentru transportul produselor alimentare trebuie sa fie mentinute curate si in buna stare de intretinere si functionare pentru ca alimentele sa fie protejate impotriva contaminarii si. sau trebuie sa fie marcate cu inscriptia “ numai pentru produse alimentare “. trebuie sa fie transportate in mijloace de tansport sau recipiente rezervate exclusiv transportului de produse alimetare. Atunci cand mijloacele de transport si/sau recipientele au fost utilizate pentru transportul altor bunuri decat produse alimentare sau pentru transportul de produse alimentare diferite. Obiective In timpul transportului trebuie luate masuri pentru :  a proteja alimentul de potentialele surse de contaminare. de granule sau de pudra.  a proteja alimentul de deteriorare. Produsele alimentare din mijloace de transport si/sau recipientele trebuie sa fie aranjate si protejate. Motivatie Ghid de bune practici de igiena. A.0 . Dupa caz. Ed. in una sau mai multe limbi de circulatie internationala. pentru a se evita riscul de contaminare. B. dupa caz.  a sigura un mediu care sa nu favorizeze dezvoltarea microorganismelor patogene sau de alterare si producerea toxinelor in aliment. atunci cand aceasta utilizare poate avea ca efect contaminarea. trebuie sa existe. mijloacele de transport si/sau recipientele pentru transport de alimente trebuie sa permita mentinerea alimentelor la temperaturi corespunzatoare si sa permita ca aceste temperaturi sa fie monitorizate. in vrac.

mijloacele de transport trebuie sa fie prezentate curate si dezinfectate si trebuie sa existe dovezi ca aceste operatii au Ghid de bune practici de igiena.  sa aibe dotarea necesara in functie de produsele transportate. aschii care pot deteriora produsele/ ambalajele de transport. praf.  igiena personalului implicat in activitatea de transport.  sa asigure o protectie eficienta impotriva contaminarii (daunatori. La incarcarea produselor alimentare. Pe timpul transportului produselor pot aparea riscuri cauzate de:  starea de igiena si starea tehnica a mijloacelor de transport. fara suruburi. Ed.0 . Mijloacele de transport trebuie sa aibe peretii exteriori si platforma confectionate din materiale rezistente.  sa sigure securitatea produselor transportate si sa pote fi incuiate.  sa fie compatibile cu volumul si masa produselor transportate. daca pe timpul transportului nu se iau masuri eficiente de control. pe parcursul careia exista riscul ca produsele transportate sa fie contaminate sau deteriorate. Mijloacele de transport trebuie sa permita incarcarea cu usurinta a produselor. cu usile defecte care nu se inchid etans sau care au defecta instalatia de climatizare. materialelor si produselor de alimentatie publica reprezinta o activitate complexa.in perfecta stare de igiena care sa sigura pe perioada acestei activiatati pastrarea nemodIficata a caracteristicilor nutritive.1 Rev.  materialele din care sunt fabricate sa fie netoxice. interne si sa nu transfere substante cu efect advers produselor transportate.  sa poata fi curatate eficient si sa fie dezinfectate. Mijloace de transport Transportul produselor trebuie efectuat numai cu mijloace de transport autorizate sanitar. microbiene precum si protectia impotriva prafului. fizico-chimice. degradare si contaminare atat a produselor transportate cat si a ambalajelor.  desfasurarea necorespunzatoare a operatiilor de incarcare-descarcare. C. cu crapeturi sau fisuri.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 35/37 Materiile prime pot sa fie contaminat sau pot sa ajunga intr-o stare necorespunzatoare pentru consum.  starea fizica si de igiena a ambalajelor de transport(ex. iar peretii interiori trebuie sa fie netezi. cuie. tavi). Mijloacele de transport trebuie astfel proiectate si construite incit sa:  nu contamineze produsele/ ambalajele acestora.  sa poata mentine conditiile de microclimat corespunzatoare produselor transportate. organoleptice. impermeabile si usor usor de curatat si dezinfectat. daunatorilor si a altor posibilitati de poluare.). fum etc. Nu se admite utilizarea mijloacelor de transport pentru produse de alimemtatie publica cu peretii deteriorate. Transportul intern si extern al materiilor prime.:navete. chiar daca au fost luate masuri adecvate de igiena.

GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 36/37 fost efectuate .Pentru transportul in cadrul aceleasi localitati sau penrtu o durata de transport mai mica de 4 ore. deseuri.) nu se va face cu aceleasi masini cu care se transporta produsele alimentare (materii prime. produse finite). . carne si produse din carne etc. prelate etc. inclusive cu aparatura pentru controlul si inregistraea temperaturii. Produsele congelate vor fi transportate cu mijloace de transport adecvate pentru a mentine caracteristicile de calitate si siguranta alimentara. este necesar ca mijlocul de transport utilizat sa fie avizat sanitar pentru transportul produselor alimentare si sa aiba un certificat de igienizare periodica. prevazute si dotate cu sisteme de ventilatie si frigorifice. fie la nivelul unitatii de productie care trebuie sa dispuna de dotari adecvate si personal instruit penrtu efectuarea acestor operatii. Ed. etc. dotate cu gratare pentru stivuirea sacilor si care vor asigura protectia produsului cu sisteme de acoperire nedeteriorabile (duba. In cazul transportului efectuat de catre o alta societate.0 .prin care se atesta efectuarea igienizarii acestuia. ambalaje. Temperatura din interiorul vehiculelor frigorifice de transport trebuie sa fie situate intre 0-8 grade C. substante chimice. Mijloacele de transport frigorifice vor fi curatate si igienizate si vor avea agregate frigorifice in stare de functionare permanenta. Alimentele usor alterabile ( produse lactate. mentinute in permanent in stare de curatenie. Transportul produselor nealimentare ( detergenti. Pentru transportul materiilor prime la saci se vor folosi masini de transport avizate sanitar. in conformitate documentele de insotire corespunzatoate si cu prescriptiile tehnice ale furnizorilor. avizate de Ministerul Sanatatii. Verificarea eficacitatii igienizarii trebuie realizata prin teste de sanitatie.1 Rev.iar a remanentei reziduale de detergenti prin teste de alcalinitate.Spalarea si igienizarea mijloacelor de transport trebuie sa se realizeze numai cu substante avizate pentru a fi folosite in industria alimentara.) Mijloacele de transport pentru produsele de alimentatie publica trebuie intretinute corespunzator. se pot folosi mijloace de transport izoterme. D. Mijloacele de transport trebuie curatate si dezinfectate fie de catre firme specializate. dotate cu sisteme de ventilatie protejate cu filtre de praf.) vor fi transportate cu mijloace de transport frigorifice. Nu se vor transporta produse in vehicule inficient de uscate sau zvantate. piese de schimb.Se interzice incarcarea produselor in mjloacele de transport care sunt infestatet sau care prezinta urme de daunatori. curatate si dezinfectate dupa fiecare transport. Ambalajele de transport Ghid de bune practici de igiena. de substante chimice sau mirosuri particulare . astfel incit sa se poata asigura temperatura optima de transport (necesara si specifica produselor transportate).

Activitatea trebuie efectuata numai cu ajutorul unor dispozitive adecvate. la urcarea pe platforma masinii si in timpul tuturor operatiunilor in care acesta vine in contact direct cu alimentele.1 Rev. conform reglementarilor in vigoare.Este intezisa asezarea ambalajelor de transport (ex. curate pentrua elimina pericolul de contaminare.) trebuie sa permita curatatrea si/ sau dezinfectarea corecta si eficienta pentru eliminarea oricarei posibilitati de contaminare dupa fiecare utilizare. Ghid de bune practici de igiena.Ambalajele returnabile ( navete. F. Pentru a preveni contaminarea produselor. materialelor trebuie efectuata numai de catre personal instruit si echipat corespunzator . numai ambalaje din materiale adecvate sa vina in contact cu produsele alimentare. deoarece exista riscul de contaminare a produsului.:navete) direct pe sol. materialelor. Personalul va purta echipamentul de protectie sanitara (pastrat in vehicolul respectiv).0 . Incarcarea trebuie efectuata astfel incit pe timpul transportului sa fie asigurata stabilitatea produselor pentru a nu se produce deteriorarea acestora. de preferinta unde exista rampe acoperite.Este interzisa incarcarea in acelasi mijloc de transport a produselor alimentare impreuna cu cele nealimentare. tavi etc. Ed. E.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 37/37 Producatorul trebuie sa foloseaca pentru transportul materiilor prime.Echipamentul de protectie sanitara trebuie sa fie complet si intr-o perfecta stare de curatenie. Igiena personalului Personalul care asigura transportul si manipularea produselor de alimentatie publica va fi instruit sa manevreze corect si atent ambalajele de transport pentru a nu se produce deteriorarea acestora si contaminarea produselor.operetiile de incarcare – descarcare trebuie efectuate in locuri special amenajate. Activitatea trebuie realizata astfel in cat produsele si ambalajele acestora sa nu se deterioreze. va fi instruit si va avea carnet de sanatate. Incarcare –descarcare Incarcarea –descarcarea materiilor prime. Pentru toate activitatile de curatare si dezinfectare ale ambalejelor de transport trebuie mentinute inregistrari necesare pentru stabilirea transabilitatii activitatii.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful