P. 1
Ghid de Bune Practici de Igiena

Ghid de Bune Practici de Igiena

|Views: 4,284|Likes:
Published by Dana Zamfir

More info:

Published by: Dana Zamfir on Nov 25, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

08/08/2013

pdf

text

original

GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA

SR EN ISO 22000:2005
Pagina 1/37

1. CLADIRI SI ANEXE
1.1. CONDITII GENERALE Amplasarea spatiilor de productie trebuie sa tina cont de directia vinturilor dominante, astfel incat sa nu apara riscuri de contaminare incrucisata determinata de circulatia aerului. Proiectarea cladirilor, numarul, marimea si densitatea incaperilor se face in functie de volumul estimat al activitatii (prelucrare, depozitare, desfacere). La proiectarea unitatilor de alimentatie publica (restaurante) trebuie sa fie asigurate spatii cu densitati bine definite si anume: compartiment administrativ, zona de fabricatie, depozite (materii prime, materiale, semifabricate, produse finite, deseuri), spatii spalare, ambalare, recuperabile, laborator (acolo unde acesta exista), anexe sociale-sanitare. Procesul de productie trebuie astfel stabilit, incat sa se asigure desfasurarea fluxului intr-un singur sens si sa se evite incrucisarile intre fazele salubre si insalubre. La constructia si dotarea unitatilor de alimentatie publica (restaurante) se va evita folosirea lemnului, deoarece acesta nu permite curatarea si igienizarea corespunzatoare a suprafetelor de lucru, a ustensilelor si echipamentelor folosite, favorizeaza multiplicarea infestarii si ingreuneaza activitatiile de combatere a daunatorilor. Exterioarele cladirilor vor fi mentinute intr-o stare fizica corespunzatoare (fara crapaturi, fisuri, deteriorari), pentru a evita posibilitatea contaminarii prin aparitia infiltratiilor, a igrasiei, a condensului (se vor efectua lucrari de reparatii ale peretilor, acoperisurilor, ale sistemelor de scurgere a apelor pluviale, ori de cite ori este nevoie). Spatiile pentru desfasurarea productiei trebuie sa aiba peretii din materiale cu suprafete netede, usor de curatat, fara goluri sau zone inaccesibile efectuarii operatiilor de curatire si igienizare, dezinsectie si deratizare. Incaperile in care se desfasoara operatiile de prelucrare, depozite trebuie sa fie proiectate, amplasate, construite si finisate astfel incat:  sa nu permita acumularea de deseuri, contactul cu produse toxice, depunerea de praf, formarea condensului,a igrasisei si aparitia mucegaiurilor, desprinderea de tencuiala sau materiale de finisaj de pe tavane sau pereti ,etc;  sa asigure separarea fluxurilor astfel incat sa nu premita contaminarea incrucisata in timpul operatiunilor efectuate asupra produselor, echipamentelor sau contaminarea aerului si a apei;  sa asigure fluxurile de personal astfel incat sa se evite contaminarea incrucisata;  sa asigure protectia impotriva daunatorilor;
Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0

GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA
SR EN ISO 22000:2005
Pagina 2/37

 sa permita curatirea, dezinfectia, dezinsectia si deratizarea usoara, corecta si eficienta. Se va face verificarea periodica a starii acoperisurilor si a sistemelor de scurgere a apelor pluviale,a fundatiilor si subsolurilor pentru depistarea infiltratiilor sau a deteriorarilor produse de rozatoare sau din alte cauze iar neconformitatile se vor remedia conform unui plan de reparatii,cu materiale care sa nu constitue surse de contaminare. Pereti si plafoane:  vor avea suprafata neteda, pentru a nu retine praful si a se putea curata si igieniza;  unghiurile pe care peretii le fac cu plafoanele si cu pardoseala se recomanda sa fie rotunjite / tesite, dupa caz;  unghiurile dintre pereti, dintre pereti si ferestre, usi, grinzi etc. se recomanda sa fie tesite /rotunjite, dupa caz;  in salile de productie, de depozitare si in anexele sanitare peretii trebuie sa fie construiti din materiale neabsorbante, lavabile, netoxice, in culori deschise, cu finisaje netede, fara spartuiri, fisuri sau crapaturi, usor de curatat si igienizat;  traseele suspendate (ex.:conducte, trasee de cabluri) trebuie sa fie construite si protejate astfel incit sa reduca la minim acumularea prafului si condensului, aparitia mucegaiurilor si posibilitatea de contaminare fizica;  elementele de rezistenta (grinzi ,stilpi de sustinere etc.) vor fi finisate si protejate, astfel incit sa redeuca la minim depunerile de praf;  grija deosebita trebuie acordata structurii interne, astfel incit spatiile libere(ex.: locul acoperit de tavanele false) sa fie eliminate sau accesibile pentru a fi curatate si igienizate;  in incaperile cu umiditate mare se recomanda ca in materialele de finisaj sa fie incorporate substante antiseptice si fungicide pentru a impiedica dezvoltarea coloniilor de bacterii si mucegaiuri care pot contamina alimentele sau le pot imprima mirosuri neplacute;  in cazul incaperilor cu degajari mari de umiditate, acestea trebuie prevazute cu termo si hidroizolatii pentru evitarea formarii condensului si a patrunderii acestuia in elementele de constructie. Pardoseli  trebuie sa fie netede,impermeabile, antiderapante, rezistente la socuri mecanice si la actiunea agentilor fizici si chimici usor inclinate catre gurile de scurgere care vor fi prevazute cu sifoane de pardoseala si cu sita de protectie, usor de curatat si acolo unde este necesar, de dezinfectat;
Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0

GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA
SR EN ISO 22000:2005
Pagina 3/37

 sa fie construite din materiale netoxice, neabsorbante;  sa nu prezinte fisuri sau spatii care sa permita acumularea de murdarie;  pentru a impiedica accesul si inmultirea rozatoarelor si a insectelor, se recomanda ca sub pardoseli sa nu existe spatii libere, iar acolo unde exista canale (pentru montarea anumitor componente de instalatii) sa fie posibil accesul pentru efectuarea curateniei, igienizarii si deratizarii. Ferestre  trebuie sa fie suficient de mari, pentru a permite o iluminare naturala si o ventilare corespunzatoare normelor privind securitatea muncii in vigoare;  pervazul interior al ferestrelor se recomanda sa fie inclinat spre interior;  trebuie sa asigure o buna etansare,sa nu favorizeze producerea de condens, depunerea de praf;  ramele ferestrelor care se deschid trebuie sa permita fixarea plaselor de protectie impotriva insectelor;  plasele de protectie trebuie sa fie demontabile penrtu a putea fi curatate;  in cazul in care prin spargerea geamurilor de la ferestre exista riscul contaminarii produselor, este necesara acoperirea acestora cu o pelicula securizanta. Usi  usile si tocurile acestora vor fi confectionate din materiale rezistente la coroziune si umiditate; trebuie sa aibe suprafete netede, pentru a putea fi usor curatate;  pentru usile interioare din salile de productie unde exista riscul contaminarii produselor prin spargerea gemurilor, acestea trebuie acoperite cu o pelicula securizata;  usile cu deschidere frecventa vor fi dotate cu sisteme batante de inchideredeschidere;  usile exterioare trebuie sa se deschida spre exterior si vor fi prevazute cu dispozitive de autoinchidere si sisteme de protectie contra patrunderii daunatorilor; acestea trebuie sa fie demontabile pentru a putea fi curatate;  toate intrarile din exterior trebuie prevazute cu mijloace pentru curatirea si dezinfectarea incaltamintei;  trebuie sa asigure o inchidere etansa, incusiv la partea inferioara ; Iluminatul  in toate spatiile din unitati trebuie sa asigure o iluminare naturala si /sau aritificiala adecvata;
Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0

0 . caldura. pentru a impiedica contaminarea produselor.  reteaua de distributie a apei potabile si racordurile interioare trebuie executate numai din materiale care nu pot provoca contaminarea acesteia.  sistemele de ventilare trebuie sa permita accesul cu usurinta la filtrele sau piesele care necesita curatare sau inlocuire. iar pozitionarea lampilor se va face astfel incit sa asigure uniformitatea iluminarii. hote).  becurile sau aparatele de iluminat suspendate trebuie sa fie protejate cu sisteme de protectie impotriva imprastierii cioburilor si trebuie montate astfel incit sa nu permita acumularea de praf.sa ascunda. sa modofice culorile produselor.  intensitatea lumini trebuie sa fie cuprinsa intre 250-550 lucsi functie de necesitati.) vor fi captate local cu dispozitive speciale(ex. igienizare si pentru construirea rezervei necesare stingerii incendiilor.  sistemele de ventilare trebuie sa asigure reducerea aparitiei condensului si a mucegaiurilor.  degajarile de noxe (abur.  proiectarea ventilatiei trebuie sa asigure posibilitatea amplasarii prizelor de aer proaspat si a gurilor de evacuare a aerului uzat sau a ferestrelor in zona superioara a cladirilor. etc.1 Rev. astfel ca aceste nocovitati sa influenteze cit mai putin conditia generala a incaperii. numai din surse avizate de catre organele de control abilitate ( in unele cazuri rezerva de apa necesara stingerii incendiilor poate fi asigurata cu apa nepotabila). conform legislatiei in vigoare. Ventilarea  pentru spatiile de productie trebuie sa se asigure ventilarea naturala si/sau mecanica fara a permite patrunderea fluxului de aer dintr-o zona contaminata catre o zona curata. acestea trebuie sa fie mobile pentru a putea fi curatate. Ghid de bune practici de igiena.Este obligatorie asigurarea unei intesitati luminoase constante pe parcursul aceleiasi faze a procesului de fabricatie.  gurile de admisie si de evacuare a aerului trebuie sa fie dotate cu plase de protectie cu ochiuri mici pentru a preveni patrunderea daunatorilor. Reteaua de distributie a apei  aprovizionarea se va face numai cu apa potabila. Ed.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 4/37  iluminatul artificial nu trebuie sa diminueze.  reteaua de distributie a apei trebuie sa asigure necesarul de apa pentru consum tehnologic.

spre canalele de colectare sau fosele septice. iar gurile de scurgere trebuie sa fie prevazute cu sifon de pardoseala cu capac metalic si sita de protectie. cu trasee scurte si sa asigure legaturi functionale cu alte spatii. 1.  conditii de microclimat si ventilatie care sa previna aparitia condensului pe pereti si plafoane precum si degradarea produselor si aparitia contaminarii. la socuri si la coroziune(ex:mozaic. Ed. in fluxul continuu.  punctele de consum ale apei (robinetele) trebuie numerotate.0 .  coloanele interioare din cladiri trebuie montate in nise taiate in zid.1 Rev.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 5/37  la proiectarea instalatiilor de distributie trebuie asigurata separarea traseelor de apa potabila de cele de apa nepotabila (acolo unde acestea exista).rasini epoxidice etc. astfel incit sa nu produca contaminare. iar pozitionarea acestora trebuie inscrisa intr-un plan de amplasare.  conductele de colectare nu trebuie sa treaca prin spatiile de depozitare sau cele de productie si vor avea o panta de scurgere de min.  toate lucrarile de intretinere si exploatare a rezervoarelor de apa.2.1 Spatii de depozitare Amplasarea spatiilor de depozitare in cadrul unitatii de productie trebuie sa fie realizata incat acestea sa fie legate direct cu sala de productie.2 CONDITII SPECIFICE 1. iar pentru a feri zidul de umezire si de condens. toate conductele trebuie izolate corespunzator. Reteaua de canalizare  reteaua de canalizare trebuie proiectata astfel incat apele rezultate din activitatea de productie sa fie dirijate in conducte de canalizare. Incaperile destinate depozitarii vor avea:  pardoseli din materiale rezistente la trafic. 2%.  iluminare cu corpuri de iluminat protejate impotriva imprastierii cioburilor si care sa asigure raspandirea uniforma si intensitatea optima a lumini. Ghid de bune practici de igiena. separate de apele provenite de la grupurile sanitare si apele menajere.  cai de acces si ferestre protejate impotriva patrunderiii daunatorilor.  pereti acoperiti cu materiale lavabile si rezistente la umezeala.) pentru a se evita aparitia fisurilor sau a crapaturilor ce pot conduce la formarea punctelor de infestare.gresie.  montarea sifoanelor de pardoseala se va face astfel incat sa nu apara fisuri sau goluri generatoare de puncte de contaminare. a retelelor de distributie si a coloanelor de apa trebuie efectuate de personal instruit si autorizat.

Ghid de bune practici de igiena. depozitele pentru produse finite se amplaseaza astfel incit sa se asigure o legatura functionala intre spatiul de productie si cel de ambalare sau livrare a produselor. astfel incat sa se asigure legaturile functionale cu celalte spatii de productie.1 Rev. laptele si produsele lactate. astfel incat sa se poata respecta principiul “ primul intrat. Usile camerelor frigorifice trebuie sa se inchida etans. Ed.primul iesit “ ( FIFO). compartimentate astfel incat sa pemita pastrarea acestora in conditii corespunzatoare. iar in cazul peretilor demontabili. etc. A. fara miros neplacut sau de mucegai. Iluminatul acestora trebuie sa fie in conformitate cu aceleasi reguli ca la celalte spatii de depozitare. Intervalul de temperatura recomandat. Fiecare tip de materie prima trebuie sa fie usor de identificat prin etichetare corespunzatoare. Depozitare produse finite In cadrul procesului tehnologic. grasimile vegetale si animale. Pretii acestor spatii se vor finisa cu materiale lavabile (vopsea.descarcarea depozitului.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 6/37  Nu se admite amplasarea acestor spatii in apropierea unor depozite de materiale cu miros patrunzator. de conditiile specifice de depozitare precizate de furnizor in specificatiile tehnice pentru a mentine caracteristicile calitative si de siguranta a alimentelor. Nu se vor amplasa in apropierea unor depozite de materiale cu miros specific. Depozitare materii prime Depozitare materii prime alterabile Depozitarea materiilor prime alterabile se face in spatii frigorifice. Ouale proaspete se vor depozita separat si de asemenea materiile prime care absorb sau care degaja mirosuri. in functie de specificul si compatibilitatea diferitelor tipuri de materii prime. fara intersectarea fluxurilor. functie de produsul depozitat. faianta.sa nu fie poroase.). Amplasarea acestor spatii se va face pe flux. este cuprins intre 0-8˚C sau -18˚C pana la -1 ˚C. Depozitele frigorifice si agregatele acestora trebuie sa fie mentinute in stare curata.sa nu rugineasca. acestia vor fi din materiale care sa poata fi spalate usor. Spatiile frigorifice trebuie sa fie dotate cu un sistem de urmarire si control al temperaturii.0 . drojdia. Materiile prime: ouale. la incarcarea. in functie de temperatura optima de depozitare. se vor depozita in spatii special amenajate (depozite frigorifice sau frigidere). in cazul congelatoarelor. B. rasina epoxidica. intretinute corespunzator. evitandu-se amplasarea agregatelor frigorifice in locuri cu temperature ridicate ale aerului sau cu expunere directa la razele solare. carnea si preparatele din carne etc.

Depozite pentru ustensile si substante de igienizat Substantele chimice si ustensilele folosite in operatiile de curatare si igienizare vor fi depozitate in spatii separate. Produsele depozitate trebuie ferite de expunere la lumina solara. fara miros neplacut sau de mucegai. E.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 7/37 Spatiile trebuie sa fie prevazute cu sursa de apa calda si rece. numarul de lot. D. etc. folie. Aceste spatii trebuie sa fie marcate.) vor fi depozitate in spatii separate. Ed. functie de tipul si compatibilitatea acestora. etc. Se recomanda ca temperatura din depozit sa fie cuprinsa intre 3-10 grade iar umiditatea relativa a aerului intre 65-85 % functie de sortimentele depozitate. special amenajate. dotate cu sisteme de aerisire si inchise. Depozite pentru ustensilele de lucru si vesela Ustensilele folosite in procesul de productie (cutite. vase. caserole. Pentru mentinerea caracteristicilor de calitate si siguranta alimentara a produselor depozitate este necesar sa se asigure in depozite conditii constante de temperatura si umiditate relativa a aerului. construite astfel incat sa permita pastrarea corespunzatoare a acestora. linguri. data de fabricatie. dotate cu sisteme de aerisire si sa poata fi incuiate. termen de valabilitate etc. intretinute corespunzator. conform unor planuri documentate. sa fie dezinfectate.0 .). Fiecare lot de produs finit depozitat trebuie sa fie usor de identificat (prin etichetare corespunzatoare care sa contina denumirea produsului. protejate impotriva patrunderii daunatorilor. pungi. special amenajate pentru a se evita riscul de contaminare chimica. Aceste spatii trebuie sa fie marcate. pentru a se evita riscul de contaminare chimica. Produsele finite alterabile se depoziteaza in spatii frigorifice compartimentate. C. precum si cu sifoane de pardoseala pentru a permite igienizarea si evacuarea corespunzatoare a apelor reziduale sau instalatii mecanice specifice de igienizare. astfel incat sa se poate respecta principiul “primul intrat –primul iesit” (FI-FO) la livrare. Ghid de bune practici de igiena.) se depoziteaza numai in spatii special amenajate. Depozitele frigorifice si agregatele acestora trebuie sa se mentina in stare curate. cutii. Depozite pentru ambalaje Ambalajele utilizate (ex. oale. igienizate. amplasate aproape de spatiul de ambalare pentru asigurarea desfasurarii in conditii optime a fluxului tehnologic. Aceste sapatii trebuie mentinute curate.1 Rev. Ele trebuie sa fie ventilate si illuminate corespunzator.: hartie.

mozaic. sa fie iluminate si marcate corespunzator.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 F.: aspiratoare cu spalare etc. astfel incat sa se evite contaminarea incrucisata. Aceste spatii trebuie amplasate in locuri neexpuse la soare. socuri si coroziune (ex. Pavimentele vor fi prevazute cu sifoane de pardoseala cu capac metalic si sita sau unitatile vor fi dotate cu mijloace mecanice de curatare (ex. glafuri) pot fi protejate cu corniere.2 Spatii de productie Spatiile de productie vor fi dispuse intr-o ordine care sa tina cont de fluxul tehnologic si de regulile de control ale contaminarii incrucisate. Punctele de colectare trebuie sa fie astfel amplasate incat sa nu permita incrucisarea fluxului de evacuare a deseurilor cu fluxurile materiilor prime si ale produselor finite. Spatiile de productie vor fi dotate cu chiuvete cu apa calda si rece pentru spalarea si dezinfectarea mainilor. Dupa caz.). Amplasaarea utilajelor in spatiile de productie se va face tinand cont de fluxul tehnologic. actionate cu pedala sau senzor. Ghid de bune practici de igiena. Acestea trebuie golite si curatate de personalul de ingrijire. Pardoseala va fi din materiale rezistente la trafic.: rasina epoxidica. iar periodic in aceste spatii vor fi efectuate lucrari de dezinsectie si deratizare. Deseurile colectate din unitati trebuie evacuate pe tipuri. Ed. gresie etc.1 Rev. iar peretii vor fi acoperiti cu materiale lavabile si rezistente la umezeala (ex. Spatiile de colectare trebuie sa fie dotate cu pubele/tomberoane inscriptionate separate pentru fiecare tip de deseu. inox etc. Peretii vor fi prevazuti cu bare metalice pentru protectia lor impotriva loviturilor.2. la punctul exterior de colectare. Colectarea deseurilor se va face pe tipuri de deseuri.). iar muchiile structurilor constructive proeminente (stalpi. construite astfel incat sa se poate efectua o igienizare corespunzatoare a acestora (peretii si pavimentul sa fie netezi. rasini epoxidice.: faianta.0 Pagina 8/37 . lavabili si sa fie asigurata o sursa de apa pentru igienizare si sistem de canalizare). usor de igienizat . la usile cailor de acces in spatiile de productie se vor amplasa sisteme de spalare si dezinfectare a incaltamintei (bazine cu apa clorinata etc. Platforme si spatii pentru depozitarea deseurilor Pentru colectarea deseurilor rezultate din activitatile de productie si de curatenie in cadrul unitatii este necesar sa existe spatii special destinate acestui scop. curate si acoperite cu capac actionat printr-un sistem cu pedala. Pentru colectarea deseurilor.). pe drumurile de acces si aleile de circulatie ale personalului trebuie amplasate cosuri de gunoi.). 1. Platformele exterioare de colectare vor fi protejate impotriva accesului daunatorilor.

Ghid de bune practici de igiena.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 9/37 In concordanta cu specificul operatiilor tehnologice care se desfasoara pe flux. Spatiile vor fi dotate cu bazine speciale. Ustensilele si vesela igienizate se vor aseza pe rastele. Pregatirea oualor se va efectua in incaperi separate. cu urmatoarea destinatie:  sortare.).: spalare si curatare fructe si legume proaspete.3 Spatiu pentru spalare si igienizare a ustensilelor si veselei Acesta trebuie amplasat astfel incat sa se evite contaminarea prin intersectarea fluxului de circulatie. cuiere etc. Acest spatiu va fi compartimentat in doua zone. prevazute cu apa calda si apa rece si sisteme pentru dezinfectare. control. Aceasta va fi prevazuta cu sifoane de pardoseala cu capac metalic si sita. Pardoseala va fi construita din materiale rezistente care sa nu poata permite formarea unor puncte de contaminare a produselor alimentare si sa fie usor de curatat si igienizat. rafturi etc. conform instructiunilor tehnologice specifice. ferite de contaminari. etc. zvantare. in instalatii. A. in vederea uscarii. dezinfectare. Ed. Pregatirea materiilor prime si materialelor auxiliare Operatiile de pregatire a materiilor prime si auxiliare se vor efectua in spatii separate. 1. spalare.: produse a caror tehnologie de fabricatie prevede temperaturi de lucru similare cu temperatura salii de fabricatie:  existenta spatiilor frigorifice in care se prelucreaza materiale perisabile a caror amplasare va fi orientate de regula spre N-E. Pardoseala acestor spatii va fi prevazuta cu sifon cu capac metallic si sita sau cu mijloace mecanice de curatenie. echipamente si recipienti adecvati care sa corespunda din punct de vedere igienico-sanitar (ex.2.1 Rev. Spatiul destinat acestui scop se amplaseaza in sala de fabricatie sau adiacent acesteia. inmuiere. Pentru unitatile a caror consum de oua este sub 100 buc/ schimb se admite comasarea acestor activitati intr-o singura incapere (conform anexa 19).0 . spargere. se recomanda:  compartimentarea/zonarea spatiului de fabricatie in vederea asigurarii conditiilor de microclimat specifice fazelor tehnologice respective (ex. amplasate in afara spatiilor de productie sau a spatiului de pregatire materii prime.). Depozitarea si pastrarea ustensilelor si accesoriilor se va face in locuri special amenajate (dulapuri.  clatire.

iar daca sunt amplasate la etaj. bine intretinute si fara deteriorari. Ed. incalzite si sa nu permita accesul direct in spatiul de productie. spatiul creat de acesta pana la plafon trebuie sa fie accesibil pentru a permite igienizarea. a exfolierilor a acumularilor de praf etc.:gresie.4 Structuri si armaturi fixe pe plafoane sau pereti In zonele de manevrare a produselor alimentare (materii prime.). vor dispune de mijloace pentru spalarea.: o chiuveta pentru 15 persoane). mecanici de intretinere).0 .).2. al toaletelor si al dusurilor se va stabili functie de numarul de personal. Se recomanda montarea usilor batante pentru a se evita actionarea acestora cu mana. conform normelor in vigoare (ex. Vestiarele vor fi dotate cu dulapuri pentru haine. dezinfectant.5 Anexe social-sanitare Unitatile de productie vor avea spatii destinate vestiarelor care vor fi proiectate astfel incat sa permita separarea hainelor de strada de echipamentul de protectie. care sa permita pastrarea corespunzatoare a acestora si aerisirea lor.2. dezinfectarea si uscarea igienica a mainilor (sapun lichid. Ghid de bune practici de igiena.1 Rev. Chiuvetele trebuie sa fie suficiente ca numar si prevazute cu robineti care nu sunt actionati cu mana (ex. rece si calda (unde este cazul). semifabricate. prosoape de unica folosinta.: actionati prin intermediul unei pedale sau cu senzori). agenti de paza. etanseitatea acestora pentru evitarea condensului. Grupurile sanitare nu trebuie sa aiba iesire directa in spatiul de productie (vor fi prevazute cu camere tampon dotate cu chiuvete si cuiere pentru echipamentul de protectie sanitara). a picurarii. 1. Instalatiile sanitare vor fi racordate la surse de alimentare cu apa curenta. Anexele social-sanitare vor avea peretii si pavimentul construite din materiale usor de curatat si igienizat (ex. In cazul utilizarii tavanelor false. produse finite) se va asigura protectia tuturor elementelor suspendate. cerinta realizabila de filtrul vestiar care asigura urmatorul circuit : acces vestiar haine de strada lucru spatiu de productie dus vestiar echipament de Pagina 10/37 Vestiarele trebuie sa fie concepute in asa fel incat sa asigure accesul personalului in conditii de igiena corespunzatoare. Numarul chiuvetelor.. etc. de cosuri pentru gunoi prevazute cu capace actionate cu pedala si de substante dezodorizante. Ele trebuie sa fie iluminate.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 1. acestea nu trebuie sa fie deasupra spatiilor de productie. faianta etc. In curtea unitatilor trebuie amplasate si amenajate toalete cu puncte de spalare si puncte de alimentare cu apa pentru personalul care nu are acces in incinta unitatii (soferi. ventilate.

igienizare. fara adancituri su unghiuri greu accesibile care sa devina focare de infectie prin depunerea si acumularea de materii organice in timpul procesarii.) trebuie sa fie amplasate la distanta fata de pereti. Materialele din care sunt confectionate echipamentele (utilaje. Utilaje. reparatii. dezinfectate. instalatii. dupa caz. ECHIPAMENTE TEHNICE A. Orice recipient utilizat (cu exceptia celor nereturnabile) trebuie sa fie astfel confectionat incat sa nu compromita siguranta alimentului.0 . spalate si dezinfectate. modul in care sunt amplasate. congelatoare. Toate obiectele. intretinerea si curatarea acestora (distante optime pentru efectuarea corecta atat a operatiunilor tehnologice. materialele din care sunt fabricate. etc. este necesar ca periodic (cel putin o data pe saptamana) sa fie demontate. a materiilor prime cu produsele finite. Acolo unde acest lucru nu este posibil. usor de curatat. instalatii si ustensile Amplasarea utilajelor si a echipamentelor tehnologice trebuie efectuata astfel incat sa permita o buna desfasurare a operatiunilor tehnologice. intretinere si control). Ed. curatate. acolo unde este cazul. ustensile) trebuie sa corespunda cerintelor legale in vigoare. sa fie rezistente la actiuni mecanice. de alimentare cu utilitati. fara contaminari. Echipamentele de dimensiuni mari nedeplasabile (cuptoare. sa fie reparat si sa permita curatarea si dezinfectia eficienta. de aceea. Amplasarea utilajelor in flux se va face astfel incat sa nu permita intersectarea fazelor salubre cu cele insalubre. instalatiile si ustensilele. sa nu contamineze produsele alimentare. cat si a celor de curatare. astfel incat sa permita deplasarea acestora si trebuie sa fie controlate permanent pentru a preveni eventualele deteriorari. dezinfectie. Utilajele si instalatiile constituie o sursa potentiala de contaminare si. cu suprafete netede. etc. intre perete si echipament trebuie sa fie acoperit. Ghid de bune practici de igiena. cablurile. acestea trebuie sa fie suficient de lungi. Orice spatiu mai mic de 80 cm. termice sau chimice.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 11/37 Instalatiile sanitare trebuie sa cuprinda conducte de evacuare racordate la canalizare si sa fie prevazute cu sifoane de pardoseala si gratare. Modul in care sunt construite utilajele. reparate si intretinute trebuie sa reduca orice risc al contaminarii alimentelor. 2. Curatenia si dezinfectia trebuie sa fie efectuate cu o frecventa suficienta pentru a evita riscul contaminarii. trebuie luate masuri pentru a evita depunerea murdariei. furtunurile. In cazul echipamentelor mobile. frigidere.1 Rev. accesoriile si echipamentul tehnologic care intra in contact cu alimentele trebuie sa fie mentinute intr-o stare corespunzatoare de curatenie si.

3. Ghid de bune practici de igiena. Acestea trebuie etalonate si verificate metrologic. aragaze. etc.) este necesara monitorizarea permananta a parametrilor tehnologici. Instalatiile de automatizare trebuie sa fie amplasate astfel incat sa se asigure conditii corespunzatoare de curatare. manipularii. usi.: coacere. B. a parametrilor monitorizati si a masurilor de interventie pe panouri de comanda.) necesita monitorizarea permanenta a parametrilor tehnologici. tavane. guri de ventilatie. C. sisteme de iluminat etc. vor fi identificate si se vor mentine inregistrari privind verificarea metrologica.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 12/37 Ustensilele se vor igieniza dupa fiecare utilizare si se vor depozita corespunzator. umiditatii. Instalatiile interioare trebuie executate in conformitate cu instructiunile tehnice specifice pentru proiectarea instalatiilor din industria alimentara. Spatiile in care se desfasoara activitatile de productie. iar acolo unde este cazul. datorita unei stari de igiena necorespunzatoare. cuptoare. La aceste procese automatizarea consta in centralizarea comenzilor. ferestre.). poate avea loc contaminarea acestora. Echipamente de masura si control Echipamentele utilizate in diferite faze ale procesului tehnologic trebuie sa fie proiectate astfel incat sa asigure si sa mentina siguranta produselor. In acest caz procesele tehnologice (ex. conform reglementarilor in vigoare. Materialele din care sunt confectionate echipamentele de masura si control in zona de contact cu produsele alimentare trebuie sa fie durabile si sa nu permita contaminarea sau sa modifice caracteristicile calitative ale acetora (nu se accepta aparate de masura si control din sticla sau cu mercur). CURATENIE SI IGIENIZARE Pe timpul procesarii. La nivelui unitatii trebuire sa existe dotarea necesara pentru determinarea: temperaturii.0 . igienizate. Pentru a preveni contaminarea materiilor prime si produselor finite in timpul procesarii. pastrare la frig. depozitarii si transportului trebuie asigurata efectuarea permanenta a curateniei si respectarea unor reguli stricte de igiena. manipularii si depozitarii produselor. pereti. timpului si a altor parametrii ce influenteaza calitatea si siguranta produselor alimentare. Ed.1 Rev. fierbere. precum si utilajele si instalatiile trebuie sa fie curatate periodic. Instalatii de automatizare In unitatile de alimentatie publica unde procesul tehnologic este destinat pentru fabricarea produselor destinate consumului direct (ex. prajire. etc. de depozitare (pardoseli. gratare.

pentru uscarea ustensilelor. Acest spatiu trebuie prevazut cu posibilitati de aerisire.  spalarea cu detergenti. urmata de dezinfectie. Operatiile de curatare si igienizare trebuie sa se efectueze cu intensitate sporita in spatiile cu risc mare de contaminare microbiana si/ sau chimica (platforme pentru depozitare deseuri.). In functie de gradul de contaminare se vor stabili metodele de curatenie. avand o intensitate mai mare imediat dupa oprirea procesului de productie. dinspre tavan spre podea. de catre personalul angajat special pentru efectuarea acestor operatiuni. Fiecare unitate isi stabileste un program propriu de curatenie si igienizare. Acesta coordoneaza.1 Rev. substantele si ustensilele folosite pentru curatare. Operatiunile de curatenie se incep totdeauna dinspre locurile mai curate catre cele mai murdare. spatii social-sanitare. Ed. etc.  clatirea . intr-un spatiu special amenajat pentru evitarea riscului de contaminare chimica sau microbiologica. Ghid de bune practici de igiena.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 13/37 Pentru a avea eficacitate maxima activitatea de curatenie si igienizare trebuie sa se desfasoare continuu. Substantele chimice si ustensilele de curatenie vor fi depozitate protejat.0 . Frecventa efectuarii operatiilor de curatenie se va stabili in functie de rezultatele obtinute la testele de verificare a eficientei igienizarii. dinspre incaperile de lucru catre anexele sanitare.  maturarea umeda.  dezinfectia.  zugravirea. Ordinea de efectuare a activitatilor de curatenie si igienizare este urmatoarea:  curatarea mecanica. Directorul General trebuie sa numeasca o persoana responsabila cu activitatea de curatenie si igienizare.  stergerea umeda. monitorizeaza eficienta activitatilor si analizeaza rezultatele.  spalarea cu solutii de detergenti. supravegheaza si controleaza intreaga activitate de efectuare a curatirii si igienizarii.  clatirea.  vopsirea. stabileste metodele. Metodele de curatenie pot fi :  aspirarea.  uscarea.  controlul activitatii de curatenie si igienizare.

 stergerea umeda a suprafetelor cu lavete si detergenti sau alte solutii de spalare. periile utilizate pot avea peri pentru curatare din: par. Ed. nylon.  detasarea si razuirea depozitelor de murdarie. paie etc. dar sa nu deterioreze suprafetele. sa fie rezistente la uzura si perii suficient de tari ca sa indeparteze depunerile de murdarie. Ele pot fi confectionate in diverse forme si dimensiuni. Ustensilele intrebuintate la efectuarea curateniei (perii. Aspiratoarele de praf se folosesc in locuri in care depunerile de murdarie sunt in special sub forma de pulberi si in care curatarea umeda nu este indicata sau posibila. mopuri etc. Ustensilele folosite in mod curent sunt: perii. cum ar fi utilajele si spatiile din depozitele de faina. utilajelor si a echipamentelor tehnologice. din diverse materilae. cozi de lungime potrivita scopului. reducerea la maxim a microflorei existente. eliminarea tuturor urmelor de substante chimice provenite de la solutiile de spalare sau dezinfectie.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Curatarea mecanica Curatarea mecanica are ca obiectiv eliminarea de pe toate suprafetele care vin in contact cu produsele in cursul procesului tehnologic.0 Pagina 14/37 .  din punct de vedere chimic.) trebuie sa fie curate si dezinfectate dupa fiecare utilizare. Raschetele se folosesc pentru indepartarea depunerilor de murdarie aderente. indepartarea tuturor depunerilor vizibile si a mucusului (mazga) de pe suprafete.1 Rev. functie de locul si natura suprafetelor ce urmeaza a fi curatate. aparate si dispozitive. bureti. de lungime potrivita si prevazute cu dispozitive care sa permita modificarea formei si presiunii jetului de lichid / aer in functie de necesitati. Metodele folosite pentru efectuarea operatiei de curatare mecanica sunt:  aspirarea si/sau perierea prafului si a altor impuritati de pe suprafata ustensilelor. raclete etc. cutite. raschete. deoarece ele constituie mediu prielnic de dezvoltare a microorganismelor si a mirosurilor neplacute. farase. Pentru efectuarea activitatii de spalare mecanica se utilizeaza diferite ustensile. Curatarea mecanica trebuie sa realizeze:  din punct de vedere fizic. Pentru asigurarea conditiilor de igiena corespunzatoare Responsabilul igiena trebuie sa stabileasca metode de curatare mecanica ce vor fi utilizate in functie de natura si Ghid de bune practici de igiena. furtunuri pentru apa/ aer comprimat. Furtunurile utilizate pentru curatenie trebuie sa fie usoare. maturi. a depunerilor de murdarie constituite din reziduri organice de provenienta alimentara. In functie de natura suprafetei curatate si a depunerilor de murdarie. in care sunt inglobate si microorganisme. Periile utilizate pentru frecarea suprafetelor trebuie sa aibe forma cat mai bine adaptata locului unde sunt intrebuintate.  din punct de vedere microbiologic.

Ed. amfiionici. din resturi organice care adera la aceste suprafete prin intremediul grasimilor sau prin saruri minerale de calciu si de magneziu insolubile. Ghid de bune practici de igiena.  substante tensioactive – detergenti (anionici. in cantitate suficienta. potabila.0 .  clatirea – indepartarea usoara si completa. soda calcinata.  clatirea finala a suprafetelor. Substantele de spalare care se pot folosi pentru acest domeniu:  substante alkaline: soda caustica.  antrenarea depunerilor de murdarie desprinse de pe suprafete. ● emulsionarea grasimilor din depunerile de murdarie. ● transformarea depunerilor de murdarie in suspensii. cu ajutorul jetului de apa. un alt set trebuie utilizat numai pentru efectuarea curateniei la toalete. Activitatea de spalare cuprinde urmatoarele operatii:  umezirea –atat a depunerilor de murdarie cat si a suprafetelor pe care acestea adera. formate mai ales in urma folosirii apei cu duritate mare in cursul a operatiilor de spalare. utilajelor si instalatiilor trebuie folosita apa potabila calda si detergentii avizati de MS. precum si a urmelor de substante chimice provenite din solutiile de detergenti folosite pentru spalare. polifosfati:  substante acide: solutii slab acide de acid clorhidric sau azotic. Apa este folosita in cadrul operatiei de spalare pentru :  dizolvarea substantelor chimice folosite ca agenti de spalare si dezinfectie. de obicei. Pentru spalarea ustensilelor. cu scopul indepartarii agentilor chimici de spalare. cationici.  spalarea propriu-zisa care consta in: ● descompunerea sub influenta apei si detergentilor a fragmentelor de murdarie in particole din ce in ce mai mici care sa poata fi indepartate apoi prin clatire. in fiecare unitate trebuie sa existe trei seturi de ustensile: un set trebuie utilizat numai la efectuarea curateniei in vestiare. trebuie efectuata spalarea acestora cu agenti chimici de spalare (detergenti). utilajelor si instalatiilor ce urmeaza a fi curatate si sa se asigure dotarea executantilor cu ustensilele necesare. Pentru spalare va fi folosita apa calda. Spalarea Deoarece in anumite cazuri curatarea mecanica nu este suficienta pentru indepartarea tuturor depunerilor de murdarie care adera la suprafete. Pentru efectuarea curateniei. neionici ) in concentratie de 2-20%.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 15/37 specificul suprafetelor. a particulelor de murdarie in suspensie. cu scopul inmuierii murdariei pentru o desprindere usoara.1 Rev. Depunerile de murdarie acumulate pe suprafetele care vin in contact cu produsele in timpul proceselor tehnologice si care trebuie indepartate prin spalare sunt constituite. dusuri si holuri. iar cel de-al treilea set va fi utilizat pentru efectuarea curateniei in spatiile de productie.

mucegaiuri).  sa se dizolve usor si complet in apa. Pentru efectuarea operatiei de dezinfectie a suprafetelor pot fi utlizati agentii chimici existenti pe piata.  modul de spalare a suprafetelor si caracteristicile acestora. La alegerea agentilor chimici pentru spalare trebuie sa se tina seama de:  natura impuritatilor ce trebuie indepartate.  temperatura si durata aplicarii. Ed. dar numai Ghid de bune practici de igiena.  sa emulsioneze si sa saponifice grasimile.  60-65˚C pentru apa de clatire. trebuie efectuata dezinfectia suprafetelor spalate. Operatia de dezinfectie trebuie sa se efectueze tinand seama de :  natura microorganismelor care trebuie distruse (bacterii.  materialul din care sunt confectionate suprafetele de spalat. Concentratia solutiilor folosite pentru spalare este determinata de gradul de murdarie a suprafetelor si de mentiunile din instructiunile de utilizare ale solutiilor. in concentratiile recomandate de fabricant. Agentii chimici folositi pentru dezinfectie trebuie sa indeplineasca aceleasi conditii ca si cei folositi pentru spalare.  agenti fizici.  modul de spalare folosit (mecanic sau manual).1 Rev. Dezinfectia nu trebuie considerata un inlocuitor al spalarii si.  sa fie avizate de MS pentru folosirea in unitatile de industrie alimentara. trebuie efectuata numai dupa spalarea corespunzatoare a suprafetelor.0 .  sa fie active si in apele dure.  sa se poata indeparta usor prin clatire.  rezultatul urmarit.  sa nu aiba mirosuri puternice si persistente pe care sa le transmita produselor/suprafetelor.  agentul dezinfectant utilizat. drojdii. Dezinfectia poate fi realizata folosind:  agenti chimici. Dezinfectia Deoarece prin curatare si spalare nu se realizeaza idepartarea totala a incarcaturii microbiene a suprafetelor. Dezinfectia prin utilizarea agentilor chimici este metoda cea mai frecvent utilizata in industria alimentara. Agentii chimici folositi la spalare trebuie sa indeplineasca urmatoarele cerinte:  sa nu fie toxici si periculosi in timpul manipularii. in consecinta.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 16/37 Temperatura solutiilor de spalare este de :  30-40˚C pentru apa de spalare.  sa solubilizeze sau sa desprinda particulele solide organice sau anorganice.  sa nu aiba actiune coroziva asupra materialelor din care sunt confectionate suprafetele spalate.

clorura de var. sau dezinfectanti tensioactivi .0 . Obiectele mici (ex.: ustensilele) pot fi dezinfectate prin fierbere in cazane sau vase cu dimensiuni adecvate. Clatirea poate fi realizata sub jet de apa. Dezinfectia prin utilizarea agentilor fizici consta in folosirea caldurii ca agent de dezinfectie si prezinta avantajul ca nu este un agent poluant. Scopul operatiei de clatire este de a indeparta de pe suprafetele dezinfectate urmele de substante chimice. timp de aproximativ 10 minute.1 Rev. pentru a favoriza uscarea suprafetelor clatite. utilizand apa fierbinte cu tempertura cuprinsa intre 83-85˚C. Pentru efectuarea clatirii trebuie utilizata numai apa potabila. Uscarea cu jet de aer este folosita cu precadere pentru uscarea suprafetelor si locurilor greu accesibile din utilaje si instalatiile tehnologice.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 17/37 daca acestia au aviz sanitar de utilizare in industria alimentara (ex. uscat. Ed. Timpul de uscare este determinat de cantitatea de apa ramasa pe suprafete dupa spalare. intrucat acesta trebuie sa fie curat si sa nu produca recontaminarea suprafetelor. Pentru ca tratarea termica sa dea rezultatele scontate.cationici. Aerul folosit pentru uscare trebuie pregatit in instalatii speciale. este necesar ca obiectele supuse acestui mod de dezinfectie sa fie bine curatate si spalate in prealabil. Tratarea termica in scopul dezinfectarii suprafetelor de lucru. Tavile pot fi dezinfectate prin tratament termic (introducerea acestora in cuptor la temperaturi ridicate).  ventilatie naturala. Pentru uscarea cu jet de aer se foloseste aer curat. Clatirea Clatirea este operatia care trebuie efectuata in mod obligatoriu dupa operatia de dezinfectie cu agentii chimici. se recomanda uscarea acestora. a utilajelor. curata si in cantitate suficienta. clatirea trebuie efectuata odata sau de mai multe ori. Temperatura apei utilizate pentru clatire trebuie sa fie cuprinsa intre 60-65˚ C. recipientelor si ustensileleor se realizeaza prin oparire sau fierbere.  stergerea suprafetelor cu materiale textile de unica folosinta. hipoclorit de sodiu. Uscarea Intrucat umiditatea ramasa pe suprafetele spalate. anionici).: substante dezinfectante: clorul si compusii lui cloramine. dezinfectate si clatite poate favoriza dezvoltarea microoganismelor. cald/rece. Uscarea se poate realize prin:  utilizarea unui jet de aer cald/rece. In functie de tipul si concentratia substantei chimice folosite pentru dezinfectie. Nu este admisa clatirea repetata in aceeasi apa care a fost deja folosita la o clatire. Ghid de bune practici de igiena.

Planurile vor fi afisate la loc vizibil in unitati. cine efectueaza. frecventa. dupa spalare. utilajelor si instalatiilor.  peretilor. Pentru aceasta vor intocmi planuri de igienizare si curatare in care vor fi precizate: activitatile efectuate. Materialele folosite pentru stergerea suprafetelor nu trebuie folosite si in alte scopuri. In spatiile de productie si depozitare trebuie sa se realizeze curatarea:  tavanelor. prin masurarea pH-ului). total de germeni. bune absorbante. materialele utilizate.). unde nu exista riscuri de contaminare. a ustensilelor. Stergerea suprafetelor cu materiale textile este o metoda utilizata pentru uscarea ustensilelor. Controlul starii de curatenie si igienizare Acest control are ca scop verificarea efectuarii operatiilor de curatare si dezinfectie si se realizeaza prin verificarea zilnica a intregului spatiu de productie.0 . Proteus. mucegaiuri etc. cine verifica efectuarea activitatii. de temperatura si umiditatea aerului. stafilococi patogeni.  prin teste de alcalinitate (pentru determinarea eventualelor urme de detergenti sau de substante de dezinfectare. cine verifica eficacitatea activitatii. Controlul eficientei igienizarii se face:  vizual.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 18/37 Ventilatia naturala este utilizata in mod frecvent pentru uscarea suprafetelor care nu retina apa dupa spalare sau care nu pot fi uscate prin alte metode. Curatarea spatiilor de productie si depozitare Activitatile de mentinere a starii de igiena corespunzatoare in spatiile de productie si de depozitare trebuie efectuate in mod planificat si organizat. accesoriilor si suprafetelor usor accesibile.1 Rev. de marime corespunzatoare.  pardoselilor. Ghid de bune practici de igiena. acestea trebuie expuse la uscare numai in spatii curate. Controlul este efectuat de catre Responsabilul igiena. Ed. locul.  dotarilor din spatiile curatate.  prin teste de sanitatie (teste microbiologice prin metode clasice sau rapide cu determinarea: nr. uscate. Materialele folosite pentru stergerea suprafetelor trebuie sa fie: curate. Escherichia coli. Timpul de uscare este determinat de cantitatea de apa ramasa pe suprafete. Pentru uscarea suprafetelor prin ventilatie naturala.  usilor si ferestrelor.

 sa respecte regulile de igiena. Dupa efectuarea curateniei generale.  sa aibe carnet de sanatate. RI trebuie sa mentina inregistrari si sa consemneze in documentele de lucru activitatile desfasurate.  curatenie la sfarsitul programului de lucru – a prdoselilor. Ed. a suprafetelor de lucru si de depozitare.). pardoselilor si gurilor de canal cu apa calda si detergenti. special destinat acestei activitati. Curatenia spatiilor de productie si de depozitare trebuie efectuate de personalul de ingrijire instruit. efectuata prin eliminarea reziduurilor solide. curatenia generala trebuie efectuata saptamanal si ori de cate ori este cazul. ferestre si usi. utilaje. in functie de starea de igiena a acestor spatii.0 . Dezinfectia spatiilor de productie si de depozitare In timpul desfasurarii proceselor tehnologice. efectuata prin indepartarea reziduurilor solide si a prafului. prin stergerea umeda si aerisire. guri de ventilatie. gurilor de canal. ustensile.efectuata prin spalare cu apa calda si agenti chimici. vizat la zi.  curatenie curenta – a pardoselilor.  tavan spre podea. mese de lucru. pereti.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 19/37 In vederea efectuarii acestor operatii trebuie utilizate numai ustensile si materiale adecvate. contactul produselor cu suprafetele de lucru si de depozitare poate Ghid de bune practici de igiena. utilajelor si echipamentelor tehnologice. pardoseli.  sa fie dotat cu echipament de protectie sanitara adecvat. Personalul care este folosit pentru efectuarea curateniei trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii :  sa cunoasca tehnica efectuarii curateniei. Ca frecventa. Dupa amploare si frecventa.  sa utilizeze la efectuarea curateniei numai ustensile adecvate. a operatiilor de manipulare si de depozitare. curatarea si spalarea suprafetelor de lucru. curatenia efectuata in spatiile de productie si de depozitare poate fi:  curatenie generala – a tuturor suprafetelor (tavane. ustensilelor.1 Rev. utilajelor si a suprafetelor care se murdaresc in mod current.Frecventa de efectuare a curarteniei generale atat in spatiile de productie cat si in spatiile de depozitare este stabilita de Responsabilul igiena.: incaperile de lucru catre grupurile sanitare si locurile de depozitare a gunoaielor). obiecte sanitare etc. Curatenia trebuie efectuata dinspre:  zonele cu operatii salubre spre zonele cu operatii insalubre (ex. Curatenia curenta este efectuata in permanenta pe timpul desfasurarii proceselor tehnologice si de depozitare.

Pentru aceasta sefii de unitati vor intocmi planuri de curatare.0 . si produsele finite si pot constitui surse de contaminare.  nu cedeze substante care sa impurifice produsele. acolo unde este posibil. Pentru mentinerea starii de igiena corespunzatoare trebuie efectuate lucrari de curatare si intretinere a ustensilelor. fara adincituri si alte locuri de retentie). fara asperitati. uniforme. A. sprituri.  poata fi curatate usor ( netede. utilajelor si echipamentelor tehnologice Pentru desfasurarea proceselor tehnologice.Pentru activitatile efectuate trebuie mentinute inregistrari. frecventa lor.  nu modifice valoarea nutritive a produselor. daca nu este mentinuta o stare de igiena corespunzatoare.  aiba suduri continue.1 Rev. scafe.  zilnic la sfirsitul schimbului. rupte. Operatia va fi efectuata de personalul care efectueaza curatenia. Ed. ibrice. toate suprafetele dezinfectate vor fi spalate cu apa potabila pana la eliminarea totala a substantelor chimice utilizate pentru dezinfectie Igiena ustensilelor.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 20/37 constitui una din principalele surse de contaminare. trebuie efectuate lucrarile de dezinfectie concomitent cu dezinfectia ustensilelor. Dupa efectuarea dezinfectiei. palete. Ghid de bune practici de igiena. crapate etc. dupa fiecare operatie tehnologica. forme teluri. cutite.Planurile trebuie afisate in unitatile de productie.  nu prezinte urme de deteriorare (indoire. Dezinfectia spatiilor de depozitare trebuie efectuata numai dupa finalizarea curateniei generale si include si dezinfectia sifoanelor de pardoseala. utilajele si echipamentele tehnologice ale caror suprafete de lucru vin in contact cu materiile prime.). dezinfectie. rulouri. linguri. sparte. Mentinerea unei igiene corespunzatoare a acestora este o conditie importanta pentru obtinerea unor produse sigure din punct de vedere igienic. tavi. cu urmatoarea frecventa:  permanent in timpul lucrului. termice si chimice . In acest sens. si deratizare in care vor fi precizate: activitatile efectuate.)trebuie sa:  fie rezistente la actuni mecanice. utilajelor si a echipamentelor.  nu aiba suprafete vopsite care vin in contact cu produsul. spalare. cine efectueaza si cine verifica. Igiena ustensilelor Toate ustensilele utilizate in operatiile proceselor tehnologice (vase pentru dozare. Mentinerea starii de igiena a ustensilelor. crosete etc. sunt utilizate diferite ustensile. dezinsectie. utilajelor tehnologice. merdenele. utilajelor si echipamentelor tehnologice trebuie sa se desfasoare in mod planificat si la termene bine stabilite.

B. cutit pentru taiat. uscate si aerisite. Dupa efectuarea activitatilor de curatare si igienizare a ustensilelor. intretinere.  sa se poata curata usor.  sa nu cedeze substante care sa contamineze produsele.  sa nu aiba suruburi sau nituri proeminente. fara adancituri si locuri de retentie.incasabile si avizate pentru folosirea in industria alimentara.  sa fie usor demontabile.  sa nu aibe suprafete vopsite in contact cu produsul.utilajele si echipamentele tehnologice din dotarea unitatilor de patiserie cofetarie trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:  sa fie rezistente la actiuni mecanice.  partile de mecanisme mobile lubrifiante care sunt amplaste deasupra zonelor de productie sa fie carcasate. Tavile si formele utilizate pentru coacerea produselor pot fi dezinfectate si prin tratament termic ( in cuptor)dupa spalare si clatire.  fie de forma si capacitatea corespunzatoare scopului urmarit .rulouri pentru taiat aluaturi etc.)  sa fie in numar suficient ( corelat cu numarul operatorilor ). Igiena utilajelor si echipamentelor tehniologice Pentru asigurarea si mentinerea unei igiene corespunzatoare. curatare si control (minim 800 mm). sprituri pentru ornarea si decorarea produselor.Inainte de folosire.0 . Mentinerea in permanenta a starii de igiena a ustensilelor trebuie asigurata de operator. iar acolo unde acest lucru nu este posibil.  sa fie netede.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 21/37  fie adecvate scopului urmarit (galeata pentru lichide. acestea vor fi pastrate in locuri curate.  sa aiba suduri continue si uniforme.utilajelor si echipamentelor Ghid de bune practici de igiena. Ed. tavile se ung cu ulei comestibil. reparatii. operatorii trebuie sa le curete dupa fiecare operatie efectuata si la sfarsitul programului de lucru. sa fie prevazute cu tavi sau jgheaburi de picurare. Ustensilele de dimensiuni mici pot fi dezinfectate prin oparire sau fierbere. In unitati mentinerea starii de igiena a ustensilelor. Mentinerea in permanenta a starii de igiena a utilajelor si echipamentelor tehnologice trebuie asigurata de personalul operator. uscate si fara mirosuri straine.  fie curate . protejate.  fie confectionate din materiale rezistente. special destinate acestui scop.1 Rev.  sa aibe in jurul lor un spatiu corespunzator pentru functionarea tehnologica.termice si chimice. Pentru aceasta.  sa fie impermeabile. Locul de pastrare a ustensilelor trebuie sa fie usor accesibil si sa nu permita recontaminarea.

0 . Pentru efectuarea curatarii vot fi indepartate partile demontabile ale utilajelor si echipamentelor tehnologice.sanitare Pentru a preveni contaminarea produselor in cursul procesarii. trebuie asigurata respectarea masurilor de igiena atat in spatiile de productie si depozitare. robotilor etc. Echipamentele utilizate ocazional trebuie sa fie curatate dupa utilizare. iar in interiorul acestora trebuie afisate avertizari referitoare la respectarea normelor de igiena si utilizare a instalatiilor sanitare.in afara zonei de productie. supravegheaza si controleaza nemijlocit intreaga activitate de efectuare a curatarii utilajelor si echipamentelor tehnologice. spalatoare. Metodele utilizate pentru curatatrea utilajelor si echipamentelor tehnologice sunt specifice fiecarui tip de utilaj si echipament tehnologic.  clatirea. asigura dotarea si utilitatiile necesare. dusuri WC-uri etc. acoperite cu huse si controlate permanent. brate) vor fi curatate si igienizate corespunzator iar montarea acestora se va face numai dupa uscarea completa. Ghid de bune practici de igiena.1 Rev. RI stabileste materialele si ustensilele necesare pentru curatare. (palete. iar partile fixe vor fi curatate pe locul de amplasare.  spalarea cu detergenti. Ed. RI coordoneaza.acoperite cu huse si controlate periodic pentru a preveni formarea unor cuiburi de daunatori .  dezinsectia si deratizarea. Dispozitivele anexe ale mixerelor. utilajele si echipamentele tehnologice au parti componente care pot fi demontate pentru intretinere si curatare si parti care nu pot fi demontate.). acestea fiind curatate separat. Toate spatiile social-sanitare trebuie inscriptionate corespunzator spatiului destinat.  dezinfectia.  verificarea starii de igiena. la predarea schimbului. prin metode adecvate. iar la oprirea instalatiilor trebuie efectuata o curatenie generala.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 22/37 tehnologice trebuie efectuata permanent in timpul lucrului. Din constructie. manipularii si depozitarii. In functie de specificul si complexitatea utilajelor si echipamentelor tehnologice. Igiena spatiilor social . La curatarea utilajelor se va acorda o atentie deosebita degresarii corespunzatoare a manetelor si butoanelor de pornire/oprire. cat si in spatiile social-sanitare (vestiare. Pentru asigurarea conditiilor de igiena in spatiile social-sanitare trebuie efectuate urmatoarele activitati:  curatarea. Echipamentele neutralizate trebuie sa fie tinute intr-o perfecta stare de igiena.

Zilnic. Chiuvetele. Angajatii care folosesc camerele vestiar au obligatia sa pastreze in permanenta ordine si curatenie atat in camera vestiarului cat si in dulapurile individuale.  combaterea daunatorilor.  eliminarea tuturor urmelor de substante chimice. dar numai in concentratiile recomandate de fabricant. prin infectarea spatiilor de productie si de depozitare. Ed. dezinsectia si deratizarea spatiilor social-sanitare au ca scop:  eliminarea de pe toate suprafetele a depunerilor de murdarie. spalarea. conform planului anual de dezinsectie sau la cererea sefilor de unitati. Fiecare angajat trebuie sa aiba doua dulapuri individuale.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 23/37 Curatirea. Folosirea incorecta a spatiilor social-sanitare si nerespectarea reguluilor de igiena pot constitui un pericol. dezinfectia. Curatirea se face dinspre:  zona cu operatii salubre spre zona cu operatii insalubre (ex. Ghid de bune practici de igiena. la vestiare si pe holuri. unul pentru echipamentul de lucru si unul pentru hainele de strada. Curatarea spatiilor social – sanitare trebuie efectuata zilnic si ori de cate ori este nevoie.1 Rev. uscate si bine aerisite pentru ca imbracamintea si incaltamintea care se pastreaza in interiorul acestora pe timpul programului de lucru sa nu se murdareasca sau sa imprumute mirosuri neplacute. a gurilor de canal si dezinfectarea acestora cu solutii dezinfectante. Pentru dezinfectie pot fi utilizate numai substante avizate de Ministerul Sanatatii.:vestiar echipament de protectie catre vestiar haine strada). dusurile si WC-urile trebuie curatate zilnic prin spalare cu apa calda si detergenti. vor fi efectuate de catre firme specializate lucrari de dezinsectie si in spatiile social – sanitare.  tavan spre podea. Atat camera vestiarelor cat si dulapurile individuale trebuie sa fie permanent curate. evacuarea gunoiului si spalare cu apa fierbinte sub presiune. Este necesar ca aceste spatii sa nu fie transformate in locuri de pastrare a mterialelor si obiectelor nefolositoare sau a ustensilelor si materialelor pentru efectuarea curateniei.  reducerea la maxim a microflorei existente.Dulapurile individuale din spatiul vestiarelor trebuie periodic dezinfectate. indepartarea paianjenilor. personalul de ingrijire trebuie sa efectueze curatenie prin spalarea pardoselilor. Periodic. Fiecare dulap trebuie inscriptionat cu numele posesorului. provenite din solutiile de spalare sau dezinfectie. Mentinerea curateniei si protectia impotriva insectelor asigura conditii de igiena corespunzatoare.0 . prin : maturare. apoi dezinfectate. stergerea prafului. folosind detergenti si apoi dezinfectare cu substante chimice.

persoana responsabila. Spatiul destinat depozitarii ustensilelor trebuie sa aiba asigurata posibilitatea de aerisire. Nu este admisa nici un fel de improvizatie in legatura cu locul de pastrare a acestora. imbracati cu echipamentul de protectie folosit in activitatea de productie. Acestea trebuie sa fie inscriptionat si marcate conform destinatiei lor. prosoape de unica folosinta. acestea trebuie bine spalate si dezinfectate. )  cuiere pentru echipamentul de protectie sanitara. dezinfectat. Pentru efectuarea dezinsectiei trebuie utilizate numai substante dezinfectante avizate de Ministerul Sanatatii. Uscarea spatiilor social – sanitare poate fi efetuata prin ventilare naturala sau ventilare mecanica. materialelor auxiliare sau produselor finite. dezinfectarea si uscarea igienica a mainlor (sapun lichid.  materiale pentru spalarea. in fiecare unitate trebuie sa existe doua seturi de ustensile. trebuie sa asigure dotarea unitatii cu ustensile si materialele necesare.  produse odorizante.Gunoiul din spatiile social – sanitare trebuie colectat separate in cosuri/pubele cu capace actionate cu pedala.0 . peretii si pardoseala trebuie spalate cu apa calda. A. detergent si dezinfectate.  perii pentru curatarea si spalarea mainilor. etc. Acestea trebuie sa fie aecvate scopului urmarit si in cantitati corespunzatoare. Aceste subastante sunt gestionate de persoana Ghid de bune practici de igiena. grupurile sanitare trebuie sa fie dotate cu:  sistem de alimentare curenta cu apa calda si rece. Un set trebuie utilizat numai pentru efectuarea curateniei la vestiare. Ustensile si materiale utilizate pentru efectuarea curateniei Pentru efectuarea curateniei in spatiile social – sanitare. Pentru aceasta in antecamera trebuie prevazute cuiere pentru asezarea echipamentului de protectie sanitara. Ustensilele folosite pentru curatarea grupurilor sanitare trebuie pastrate separate in spatii special destinate si marcate corespunzator. Dupa dezinfectie. toate spatiile si dotarile acestora trebuie clatitie cu multa apa curata. Inainte de depozitarea ustensilelor pentru uscare. Zilnic. Geamurile si tamplaria din spatiile social – sanitare trebuie sterse de praf ori de cate ori se murdaresc si spalate cel putin o data pe saptamana. dusuri si holuri.1 Rev.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 24/37 Nu este permisa intrarea angajatilor in cabina WC-ului. iar celelalt set trebuie utilizat numai pentru efectuarea curateniei la WC-uri. hartie igienica.  ventilare naturala/mijloace de ventilare mecanica (acolo unde este cazul). Pentru efectuarea curateniei. Evacuarea gunoiului trebuie efectuata pe trasee care sa nu se intersecteze cu circuitul materiei prime. Ed. pentru uscarea acestora. Pentru asigurarea conditiilor necesare mentinerii permanente a igienei.

spalare si dezinfectie.  sa respecte regulile de igiena personala.  sa fie avizate de Ministerul Sanatatii pentru folosirea in unitatile de industruie alimentara. Curatarea si igienizarea platformelor de colectare a deseurilor Se realizeaza zilnic si ori de cate ori este nevoie prin operatiile de :  curatare.  sa nu aibe mirosuri puternice si persistente.  sa faca dovada efectuarii examenului medical periodic. Personalul care efectueaza curatenia si igienizarea Toate activitatile de mentinere a igienei in spatiile social-sanitare trebuie efectuate de catre lucratorii angajati exclusive in acest scop si care trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:  sa cunoasca tehnica efectuarii curateniei si igienizarii. B. Controlul eficientei igienizarii se fae prin:  teste de sanitatie.  sa nu fie corozive. Ed. Controlul starii de igiena in spatiile social-sanitare Acest control trebuie sa se efectueze zilnic si are ca scop verificarea efectuarii operatiilor de curatare. C.sanitare.  dezinfectare.0 .  spalare cu detergenti.  clatire. Substantele chimice de spalare Trebuie sa fie utilizate cu precautie si dozate corect pentru a indeplini urmatoarele caracteristici :  sa nu fie toxice si periculoase la manipulare.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 25/37 responsabila care va preda zilnic cantitatile necesare personalului care efectueaza curatenia.  sa aibe o capacitate mare de patrundere si dispersare.  sa se poata indeparta usor prin clatire. existenta materialelor necesare mentinerii igienei.  sa fie dotat cu echipament de protectie de culoare diferita fata de echipamentul celorlalti angajati.1 Rev. Ghid de bune practici de igiena. precum si a integritatii instalatiilor sanitare din toate spatiile social.

. Pagina 26/37 4. Pentru efectuarea operatiilor de dezinsectie si gazare trebuie intocmit un plan anual de actiune.1 Dezinsectia Insectele mature sau de diferite forme de dezvoltare pot infecta sau infesta atat materiile prime.  curatarea permanenta a spatiilor de productie. b. Masurile de combatere a insectelor se bazeaza in primul rand pe eliminarea cauzelor care pot determina infestarea spatiilor de productie si depozitare.: aparate electronice cu lumina ultravioleta).  mentinerea permanenta a curateniei si dezinsectia periodica a rampelor si a punctelor de colectare a deseurilor. spatiile de productie si de depozitare. produsele finte. instalatiile. inchiderea permanenta a ferestrelor si usilor de acces. a depozitelor si anexelor social sanitare prin indepartarea permanenta a deseurilor tehnologice si a gunoiului menajer. Dezinsectia spatiilor de productie si de depozitare trebuie efectuata numai de personal autorizat al firmelor specializate in efectuarea acestor activitati. trebuie utilizate numai subsanate avizate de MS. gandacii. PROCEDURA PENTRU COMBATEREA DAUNATORILOR 4. cat si utilajele. Ed.  atragerea si distrugerea insectelor in diverse capcane (ex. etc.  controlul riguros.0 .  gazare cu gaze toxice sau subastante volatile. Datorita specificului materiilor prime si a produselor finite. Mijloacele de protectie impotriva insectelor constau in:  impiedicarea patrunderii insectelor in spatiile de productie si de depozitare prin: a. al materiilor prime la receptie pentru a nu fi infestate. Dezinsectia spatiilor de productie si de depozitare poate fi efectuata prin:  pulverizare cu insecticide. montarea plaselor de protectie la ferestre si usi (acolo unde este posibil). in domeniul alimentatie publice pot fi intalniti urmatorii daunatori sau vectori ai unor boli: mustele. precum si controlul materiilor prime depozitate pana la introducerea in procesul de prelucrare sau a produselor finite pana la livrare. furnicile.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005  teste de determinare a alcalinitatii. Ghid de bune practici de igiena. Pentru efectuarea dezinsectiei.1 Rev.  mentinerea unui microclimat adecvat care sa nu favorizeze dezvoltarea insectelor .  dezinsectia periodica. producand contaminari.

 sa nu fie inflamabile si explozibile.  sa nu afecteze utilajele.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 27/37 Alegera tipului de substanta utilizata pentru dezinsectia spatiilor de productie si depozitare este responsabilitatea firmei specializate. ustensilele si ambalajele. Ed. Ghid de bune practici de igiena. Rozatoarele sunt surse de infectie.0 .  sa aibe actiune remanenta de lunga durata.  sa fie rezistente fate de factorii de mediu (umiditate.  sa fie autorizate de MS. sa solicite efectuarea unor activitati suplimentare. persoana desemnata va inspecta zilnic capcanele care atrag si distrug aceste insecte.  sa fie active atat la temperatura camerei . in documentele de lucru. fiind purtatoare de germeni patogeni. Dupa efectuarea lucrarilor de dezinsectie.  chimice. Indiferent de data la care sunt programate in planul annual lucrarile de dezinsectie si gazare. Pentru depistarea prezentei insectelor zburatoare.  sa nu imprime miros sau gust particular produselor. Atunci cand este necesar. In functie de numarul de insecte colectate in recipientul aparatului. cat si la temperaturi mai joase. Dupa finalizarea dezinsectiei. om si animale. RI trebuie sa verifice eficienta lucrarilor efectuate si sa dispuna repetarea lor.  sa distruga insectele intr-un interval scurt de timp. produsele depozitate in spatiile in care au fost efectuate lucrari de dezinsectie/gazare vor fi izolate in spatii de izolare pana la expirarea termenului de remanenta a substantei/gazului utilizat.  mecanice. gazele toxice si substantele volatile folosite la dezinsectia spatiilor de productie si depozitare trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:  sa aibe o toxicitate maxima fata de insecte indiferent de stadiul lor de dezvoltare si sa nu fie periculoase pentru produsele depozitate.1 Rev. pentru activitatea desfasurata. amplasate in spatiile de productie si de depozitare. Insecticidele. acestia vor decide necesitatea efectuarii lucrarilor de dezinsectie prin celelalte metode mentionate mai sus.2 Deratizarea Activitatea de deratizare consta in combaterea rozatoarelor care constituie surse de contaminare cu boli infectioase atat pentru om. Metodele utilizate pentru combaterea rozatoarelor sunt:  profilactice. 4. cat si pentru animale. sefii unitatilor trebuie sa inspecteze permanent spatiile de productie si depozitare si. in functie de rezultatele constatate. RI trebuie sa mentina inregistrari. atunci cand constata ca acestea nu au fost eficiente. temperatura si lumina).

Metodele chimice constau in utilizarea raticidelor (substante toxice care omoara rozatoarele). c. efectuarea unor lucrari suplimentare de deratizare. ). inchiderea permananta a ferestrelor si usilor exterioare. Periodic aceste capcane trebuie verificate iar rozatoarele prinse trebuie eliminate. indepartarea in timp util a deseurilor tehnologice. tubulaturi. in jurul caldirilor. eliminarea posibilelor locuri de acces (goluri si crapaturi in elementele de constructii.  indepartarea din spatiile de productie si depozitare a ambalajelor. depozitarea deseurilor numai in recipiente bine inchise. d. Pentru efectuarea activitatilor de deratizare trebuie intocmit un plan anual. f. d.  igienizarea vecinatatilor.  eliminarea posibilitatilor de hranire prin: a. atunci cand este cazul.0 . Ed.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 28/37 Metodele profilactice au ca scop evitarea aparitiei si raspandirii rozatoarelor si sunt realizate prin:  impiedicarea patrunderii rozatoarelor in cladiri. pastrarea produselor alimentare numai in depozite protejate impotriva accesului rozatoarelor. Raticidele pot fi utilizate sub forma de momeli amplasate pe caile de circulatie ale rozzatoarelor sau prin prafuire in galeriile acestora.1 Rev. Ghid de bune practici de igiena. protejarea cu site asu alte sisteme de protectie a usilor si ferestrelor exterioare. fisuri pe langa instalatia de apa si canalizare. responsabilitatea alegerii substantelor chimice utilizate pentru deratizare revenind acestora. Aceste metode sunt utilizate numai pentru deratizarea spatiilor exterioare. evacuarea zilnica a deseurilor si mentinerea starii de igiena a platformelor de depozitare a acestora. nedotate cu sisteme de protectie. Metodele mecanice au ca scop evitarea apritiei si raspandirii rozatoarelor si sunt realizate prin folosirea capcanelor si curselor . montarea de site etanse si realizarea garzii hidraulice la sifoanele de pardoseala si canalizare. b. Capcanele si cursele vor fi amplasate in serie pe caile obisnuite de circulatie a rozatoarelor. depozite si subsoluri prin: a. protejarea surselor de apa. precum si eliminarea oricaror materiale care pot constitui adapost pentru rozatoare. curatarea permanenta a spatiilor de productie si depozitare. etc. pentru distrugerea cuiburilor. c. e. b. indepartarea vegetatiei agatatoare de pe peretii exteriori ai cladirilor. e. RI trebuie sa inspecteze spatiile de productie si depozitare si sa solicite. Deratizarea spatiilor de productie si depozitare trebuie efectuata numai de personal autorizat al firmelor specializate.

fie ca deseu recuperabil sau furajer. Colectarea deseurilor menajere trebuie efectuata in recipienti separati. in cadrul unitatilor trebuie amenajate spatii/locuri speciale de colectare si depozitare. neigienice. a. cat si pentru personal. ambalaje si materiale de ambalare ale materiilor prime si auxiliare utilizate – hartie. metal.: margini arse ale produselor coapte in tava. etc. resturi rezultate de la curatirea fructelor si legumelor. Atunci cand se constata prezenta rozatoarelor la una sau mai multe curse in doua saptamani succesiv. 5. marcate cu elemente de identificare diferite. prevazuti Ghid de bune practici de igiena. Recipientii trebuie captusiti cu saci din material plastic. Dupa efectuarrea lucrarilor de deratizare. igienice. Pentru deseurile tehnologice igienice.RI va solicita efectuarea lucrarilor de deratizare. Dupa efectuarea deratizarii. folii.) se vor dirija dupa o atenta si responsabila triere. Rezultatul monitorizarii curselor va fi consemnat in graficul de urmarire a curselor pentru rozatoare. pe tipuri de deseu.1 Rev.0 . RI trebuie sa verifice eficienta lucrarilor de deratizare si sa dispuna repetarera lor atunci cand constata ca acestea nu au fost eficiente. Ed. RI va urmari saptamanal prezenta rozatoarelor in cursele amplaste in cadrul unitatii. coji de oua. dirijate si depozitate separate pentru valorificare in scop furajer sau pentru distrugere. sfori. produse cu suprafata arsa. borcane. Deseurile trebuie colectate separate. Materii pulverulente provenite de la maturarea sectiilor de productie sau a depozitelor. depozitare si evacuare a acestora trebuie tinute sub un control riguros. dupa cum urmeaza:  deseuri tehnologice (rezultate din procesul de fabricatie).GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 29/37 Pentru depistarea prezentei rozatoarelor in spatiile de productie si depozitare. ). De aceea activitatile de colectare. carton. resturile neigienice de diferite preparate. functie de gradul si de tipul de contaminare. curate si igienizate. b. pentru deseurile usor alterabile ( umpluturi) se va asigura depozitarea in spatii frigorifice. RI trebuie sa mentina inregistrari privind realizarea acestora. casolete. pastrate in conditii necorespunzatoare vor fi colectate.RI trebuie sa asigure eliminarea din spatiile de productie si depozitare a cadavrelor de rozatoare.  deseuri menajere (gunoi rezultat in urma activitatilor de curatire a spatiilor. fie ca deseu nerecuperabil.etc. MANAGEMENTUL DESEURILOR Deseurile rezultate in cadrul unitatilor de alimentatie publica pot constitui surse de contaminare atat pentru materiile prime. materiale. produse finite. incinerarea sau ingroparea acestora. Produsele rezultate ca necorespunzatoare din procesul de fabricatie (ex. cu miros si cu gust strain.

in incinta acestora trebuie mentinuta o stare de curatenie corespunzatoare. Depozitarea deseurilor se face la punctele de colectare amplasate in exteriorul unitatilor de productie. inscriptionati corespunzator. dar cel putin de doua ori pe schimb. A.  obiectul sau campul de actiune.gestionarea deseurilor care sa contina elemente privind:  locul de desfasurare a actiunii.  responsabilitatea de executie si de verificare.0 . prin audit. igienizare. deseurile vor fi transportate catre platformele interioare de depozitare.  modalitatea de monitorizare. spalate si dezinfectate. Trimestrial.  metoda aplicata.  frecventa de realizare. Programare de mentenanta si igienizare Fiecare unitate trebuie sa isi intocmeasca programe de intretinere si reparatii. acestia trebuie mentinuti in perfecta stare de curatenie si igiena. Platformele pentru colectarea deseurilor trebuie sa fie inchise. manipularea si evacaurea deseurilor din unitatea de alimentatie publica trebuie efectuata numai de catre personalul destinat acestei activitati. semestrial si anual aceste date trebuie raportate reprezentantilor autoritatilor de mediu. Unitatea de productie trebuie sa aibe contract de prestare servicii cu unitati specializate in colectarea deseurilor. B. dotate cu sursa de apa si sistem de canalizare.combatere a daunatorilor.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 30/37 cau capac cu deschidere prin actionarea unei pedale.1 Rev. Monitorizarea eficientei actiunilor de mentenanta si igienizare Programele de mentenanta si igienizare vor fi monitorizate pentru evaluarea eficientei prin:  verificari periodice. Deseurile trebuie evacuate ori de cate ori este nevoie. Intrucat deseurile colectate in aceste puncte de colectare pot constitui surse de poluare a mediului inconjurator si de contaminare a unitatii de productie.  responsabilul de program. Colectarea. amplasate departe de zonele de productie. Pentru cantitatile de deseuri predate unitatilor specializate de colectare trebuie mentinute inregistrari. functie de natura si cantitatea acestora. curatate. Ghid de bune practici de igiena.  datele de realizare (perioadele de aplicare). Ed. procesare si livrare a produselor finite. Evacuarea deseurilor din incinta unitatilor trebuie efectuata pe trasee separate pentru a se evita intersectarea cu traseele de aprovizionare.

 respectarea regulilor de igiena in timpul lucrului .  respectarea regulilor de igiena la terminarea programului de lucru. Ed. C.  igiena echipamentului de protectie sanitara. Obiective Pentru a preveni contaminarea produselor alimentare de catre persoanele care intra in contact direct sau indirect cu acestea.0 . Starea de sanatate a personalului Starea de sanatate si comportamentul igienic al personalului din unitatile de alimentatie publica prezinta o importanta deosebita pentru obtinerea produselor in conditii sigure din punct de vedere igienico-sanitar. Ghid de bune practici de igiena. D. IGIENA PERSONALULUI A.  educatia sanitara.  controlul starii de sanatate inainte de inceperea lucrului .  mentinerea unui comportament adecvat. se va avea in vedere:  mentinerea unui nivel corespunzator de igiena personala. Controlul medical la angajare si controlul periodic Scopul controlului medical este de a depista la angajare sau pe parcursul activitatii desfasurate in unitate persoanele bolnave sau purtatoare de germeni patogeni. B. Motivatie Persoanele care nu mentin un nivel adecvat de igiena personala.1 Rev.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 31/37  inspectii facute inaintea inceperii operatiilor si dupa efectuarea acestora sau de cate ori este necesar.  igiena personala si folosirea corespunzatoare a spatiilor social-sanitare. cele care sufera de diferite boli sau care au un comportament inadecvat si neatent pot contamina produsele fabricate si pot transmite boli consumatorilor. Analize si determinari de laborator ale incarcaturii microbiene si ale naturii acesteia.  teste de sanitatie pentru mediu si suprafete de contact. Deoarece personalul din unitatile de alimentatie pubica vine in contact direct cu produsele fabricate este absolult necesara respectarea unor reguli referitoare la :  controlul medical la angajare si controlul periodic . 6.

Personalul cu stare de sanatate necorespunzatoare nu trebuie admis la lucru si va fi trimis la medic.  examen coprobacteriologic (annual in semestrul II). optice etc. diare.  examen serologic(anulal )  examen coproparazitologic.Personalul va fi reprimit la lucru numai cu avizul medicului. Controlul starii de sanatate inainte de inceperea lucrului In unitatile de alimentatie publica trebuie organizat controlul starii de sanatate a personalului inainte de inceperea lucrului.iar cele care au calitatea de angajat sunt scoase temporar (pina la vindecare) sau definitive.  asigure conditii pentru prezentarea personalului la controalele medicale periodice. Sustragerea sau refuzul prezentarii angajatului la examenele medicale si la vaccinari va fi sanctionata conform legislatiei in vigoare.  examen coproparazitologic ( anual).). abcese.0 .data expirarii valabilitatii controlului medical periodic.1 Rev.dureri abdominale. Responsabilul igiena trebuie sa:  verifice in carnetele de sanatate ale angajatiilor concluziile medicului privind starea de sanatate a angajatului.  examen radiologic pulmonary ( anual). plagi.  semnelor de stres. Acesta consta in observarea si verificarea :  semnelor de boala (infectii ale pielii. senzatii de voma. stare febrila. Controlul medical periodic este efectuat de medical specialist prin:  examen clinic general (semestruial). E. iar sefii de unitate trebuie sa ia decizia de interzicere a accesului acestora in spatiile de lucru. dureri in gat.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 32/37 Aceste persoane nu sunt admise pentru angajare . din unitatiile de productie penrtu a evita contaminarea produselor. Ghid de bune practici de igiena. secretii nazle. dupa caz.  examen coprobacteriologic ( in semestrul II ).  pastreze in conditii de siguranta carnetele de sanatate ale personalului din cadrul unitatii.  semnelor de oboseala fizica avansata. panaritii. tuse.  examen radiologic pulmonar. prin verificarea acestuia de catre conducatorul procesului tehnologic/ seful de unitate.  prezentei starii de ebrietate. Rezultateale controlului medical la angajare si ale controlului medical periodic trebuie consemnate in carnetul de sanatate al angajatului. Ed. Controlul medical la angajare consta in :  examen clinic general.

Personalul lucrator va fi instruit si obligat sa aduca la cunostita sefului ierarhic orice afectiune digestiva. Persoanele care au venit in contact cu bolnavul trebuie trimise la medic. ustensilele. in timpul desfasurarii activitatilor operatorul sufera o ranire. curatarea si dezinfectarea locurilor de munca. Ed. fiecare pauza. respiratorie sau de alta natura care ar putea sa favorizeze contaminarea produselor in timpul fabricatiei. la reintrarea in zona de lucru. Este interzis operatorilor care prezinta leziuni cutanate deschise sa manipuleze produse alimentare sau sa atinga suprafetele. acesta trebuie sa paraseasca imediat locul de muaca pentru a se evita contaminarea.0 .  sa utilizeze pentru colectarea si evacuarea deseurilor tehnologice numai traseele stabilite in cadrul unitatii. trebuie efectuata de urgenta dezinfectia spatiilor de la locul de munca. utilajele.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 33/37 Atunci cand angajatul este depistat cu o boala contagioasa. ustensilele si instalatiile cu care a lucrat. gurii si pielii. cutanata.pentru a fi examinate. atingerea parului. e. manipularea materiilor prime si a ambalajelor. f. folosirea WC –ului. iar in caz contrar va purta raspunderea nedeclararii simptomelor. care vin in contact cu acestea. Ghid de bune practici de igiena. g.sa curete si sa dezinfecteze suprafetele. ori de cite ori este necesar. G. c. F. Respectarea regulilor de igiena la terminarea programului de lucru La terminarea programului de lucru personalul din unitatile de productie trebuie sa respecte urmatoarele reguli de igiena: .  sa nu intersecteze fazele salubre ale procesului tehnologic cu fazele insalubre. b. d.  sa isi spele mainile cu apa calda si sapun si sa le dezinfecteze dupa: a. In cazul in care. Respectarea regulilor de igiena in timpul lucrului Pe timpul desfasurarii programului de lucru personalul trebuie sa respecte urmatoarele reguli de igiena:  sa lucreze numai echipat cu echipamentul de protectie sanitara specific activitatii ce o desfasoara. Persoanele in cauza trebuie sa poarte obligatoriu plasturi intens colorati si/ sau manusi.1 Rev. nasului.sa curete si sa dezinfecteze spatiile de productie. schimbarea operatiei de lucru. .

sau pentru transportul simultan al unor produse alimentare diferite. Ed. trebuie sa existe. de granule sau de pudra. pentru a scoate in evidenta ca acestea sunt utilizate exclusiv pentru transportul produselor alimentare. in una sau mai multe limbi de circulatie internationala. Recipientele din vehicule nu trebuie sa fie utilizate pentru transportul altor materii decat produsele alimentare. astfel incat sa se reduca la minim riscul de contaminare. dupa caz. TRANSPORTUL Mijloacele de transport utilizate pentru transportul produselor alimentare trebuie sa fie mentinute curate si in buna stare de intretinere si functionare pentru ca alimentele sa fie protejate impotriva contaminarii si. A.0 . acesta devenind astfel nepotrivit pentru consum.1 Rev. dupa caz. trebuie sa se efectueze o igienizare eficienta intre incarcari. pentru a se evita riscul de contaminare. Astfel de trebuie sa fie marcate in mod vizibil cu litere ce nu pot fi sterse. sa fie concepute pentru a permite igienizarea si/sau dezinfectia adecvate. Atunci cand mijloacele de transport si/sau recipientele au fost utilizate pentru transportul altor bunuri decat produse alimentare sau pentru transportul de produse alimentare diferite. o separare efectiva a produselor.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 34/37 7.  a sigura un mediu care sa nu favorizeze dezvoltarea microorganismelor patogene sau de alterare si producerea toxinelor in aliment. Atunci cand mijloacele de transport sunt utilizate si pentru transportul altor materiale decat produse alimentare. Obiective In timpul transportului trebuie luate masuri pentru :  a proteja alimentul de potentialele surse de contaminare. Produsele alimentare sub forma lichida. Motivatie Ghid de bune practici de igiena. atunci cand aceasta utilizare poate avea ca efect contaminarea. trebuie sa fie transportate in mijloace de tansport sau recipiente rezervate exclusiv transportului de produse alimetare. mijloacele de transport si/sau recipientele pentru transport de alimente trebuie sa permita mentinerea alimentelor la temperaturi corespunzatoare si sa permita ca aceste temperaturi sa fie monitorizate. B. sau trebuie sa fie marcate cu inscriptia “ numai pentru produse alimentare “. Dupa caz. in vrac.  a proteja alimentul de deteriorare. Produsele alimentare din mijloace de transport si/sau recipientele trebuie sa fie aranjate si protejate.

Ed. Mijloacele de transport trebuie sa aibe peretii exteriori si platforma confectionate din materiale rezistente. chiar daca au fost luate masuri adecvate de igiena. La incarcarea produselor alimentare. Transportul intern si extern al materiilor prime. cu usile defecte care nu se inchid etans sau care au defecta instalatia de climatizare. cuie.  starea fizica si de igiena a ambalajelor de transport(ex. Mijloacele de transport trebuie sa permita incarcarea cu usurinta a produselor. Pe timpul transportului produselor pot aparea riscuri cauzate de:  starea de igiena si starea tehnica a mijloacelor de transport. fara suruburi.  sa asigure o protectie eficienta impotriva contaminarii (daunatori. C.  sa fie compatibile cu volumul si masa produselor transportate.:navete.  materialele din care sunt fabricate sa fie netoxice. Mijloace de transport Transportul produselor trebuie efectuat numai cu mijloace de transport autorizate sanitar. fizico-chimice. microbiene precum si protectia impotriva prafului.  sa aibe dotarea necesara in functie de produsele transportate.  sa sigure securitatea produselor transportate si sa pote fi incuiate. praf. materialelor si produselor de alimentatie publica reprezinta o activitate complexa.1 Rev. aschii care pot deteriora produsele/ ambalajele de transport. cu crapeturi sau fisuri.  sa poata mentine conditiile de microclimat corespunzatoare produselor transportate. interne si sa nu transfere substante cu efect advers produselor transportate. impermeabile si usor usor de curatat si dezinfectat.  igiena personalului implicat in activitatea de transport. daca pe timpul transportului nu se iau masuri eficiente de control. Nu se admite utilizarea mijloacelor de transport pentru produse de alimemtatie publica cu peretii deteriorate. mijloacele de transport trebuie sa fie prezentate curate si dezinfectate si trebuie sa existe dovezi ca aceste operatii au Ghid de bune practici de igiena. organoleptice. fum etc. daunatorilor si a altor posibilitati de poluare.  sa poata fi curatate eficient si sa fie dezinfectate.  desfasurarea necorespunzatoare a operatiilor de incarcare-descarcare.0 .in perfecta stare de igiena care sa sigura pe perioada acestei activiatati pastrarea nemodIficata a caracteristicilor nutritive. tavi). iar peretii interiori trebuie sa fie netezi.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 35/37 Materiile prime pot sa fie contaminat sau pot sa ajunga intr-o stare necorespunzatoare pentru consum. pe parcursul careia exista riscul ca produsele transportate sa fie contaminate sau deteriorate. Mijloacele de transport trebuie astfel proiectate si construite incit sa:  nu contamineze produsele/ ambalajele acestora. degradare si contaminare atat a produselor transportate cat si a ambalajelor.).

Mijloacele de transport frigorifice vor fi curatate si igienizate si vor avea agregate frigorifice in stare de functionare permanenta. . ambalaje. fie la nivelul unitatii de productie care trebuie sa dispuna de dotari adecvate si personal instruit penrtu efectuarea acestor operatii. se pot folosi mijloace de transport izoterme. Pentru transportul materiilor prime la saci se vor folosi masini de transport avizate sanitar. Ambalajele de transport Ghid de bune practici de igiena. carne si produse din carne etc. dotate cu gratare pentru stivuirea sacilor si care vor asigura protectia produsului cu sisteme de acoperire nedeteriorabile (duba. este necesar ca mijlocul de transport utilizat sa fie avizat sanitar pentru transportul produselor alimentare si sa aiba un certificat de igienizare periodica.) vor fi transportate cu mijloace de transport frigorifice. Transportul produselor nealimentare ( detergenti. mentinute in permanent in stare de curatenie.1 Rev. curatate si dezinfectate dupa fiecare transport. dotate cu sisteme de ventilatie protejate cu filtre de praf.) Mijloacele de transport pentru produsele de alimentatie publica trebuie intretinute corespunzator. Produsele congelate vor fi transportate cu mijloace de transport adecvate pentru a mentine caracteristicile de calitate si siguranta alimentara. etc. astfel incit sa se poata asigura temperatura optima de transport (necesara si specifica produselor transportate). avizate de Ministerul Sanatatii.Se interzice incarcarea produselor in mjloacele de transport care sunt infestatet sau care prezinta urme de daunatori. produse finite). Temperatura din interiorul vehiculelor frigorifice de transport trebuie sa fie situate intre 0-8 grade C. D.0 . in conformitate documentele de insotire corespunzatoate si cu prescriptiile tehnice ale furnizorilor. deseuri. Verificarea eficacitatii igienizarii trebuie realizata prin teste de sanitatie. prevazute si dotate cu sisteme de ventilatie si frigorifice.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 36/37 fost efectuate . Ed. prelate etc. In cazul transportului efectuat de catre o alta societate.prin care se atesta efectuarea igienizarii acestuia.Pentru transportul in cadrul aceleasi localitati sau penrtu o durata de transport mai mica de 4 ore. piese de schimb. Nu se vor transporta produse in vehicule inficient de uscate sau zvantate. de substante chimice sau mirosuri particulare . Mijloacele de transport trebuie curatate si dezinfectate fie de catre firme specializate.iar a remanentei reziduale de detergenti prin teste de alcalinitate. Alimentele usor alterabile ( produse lactate. substante chimice.) nu se va face cu aceleasi masini cu care se transporta produsele alimentare (materii prime.Spalarea si igienizarea mijloacelor de transport trebuie sa se realizeze numai cu substante avizate pentru a fi folosite in industria alimentara. inclusive cu aparatura pentru controlul si inregistraea temperaturii.

Echipamentul de protectie sanitara trebuie sa fie complet si intr-o perfecta stare de curatenie.Este interzisa incarcarea in acelasi mijloc de transport a produselor alimentare impreuna cu cele nealimentare. de preferinta unde exista rampe acoperite. numai ambalaje din materiale adecvate sa vina in contact cu produsele alimentare. Pentru toate activitatile de curatare si dezinfectare ale ambalejelor de transport trebuie mentinute inregistrari necesare pentru stabilirea transabilitatii activitatii. F.Este intezisa asezarea ambalajelor de transport (ex. materialelor. Ed. Pentru a preveni contaminarea produselor.) trebuie sa permita curatatrea si/ sau dezinfectarea corecta si eficienta pentru eliminarea oricarei posibilitati de contaminare dupa fiecare utilizare.operetiile de incarcare – descarcare trebuie efectuate in locuri special amenajate. Incarcarea trebuie efectuata astfel incit pe timpul transportului sa fie asigurata stabilitatea produselor pentru a nu se produce deteriorarea acestora.:navete) direct pe sol. la urcarea pe platforma masinii si in timpul tuturor operatiunilor in care acesta vine in contact direct cu alimentele. Igiena personalului Personalul care asigura transportul si manipularea produselor de alimentatie publica va fi instruit sa manevreze corect si atent ambalajele de transport pentru a nu se produce deteriorarea acestora si contaminarea produselor. conform reglementarilor in vigoare. Ghid de bune practici de igiena. va fi instruit si va avea carnet de sanatate. Personalul va purta echipamentul de protectie sanitara (pastrat in vehicolul respectiv).0 . Incarcare –descarcare Incarcarea –descarcarea materiilor prime. curate pentrua elimina pericolul de contaminare. E. Activitatea trebuie realizata astfel in cat produsele si ambalajele acestora sa nu se deterioreze.Activitatea trebuie efectuata numai cu ajutorul unor dispozitive adecvate. tavi etc. materialelor trebuie efectuata numai de catre personal instruit si echipat corespunzator .1 Rev.GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA SR EN ISO 22000:2005 Pagina 37/37 Producatorul trebuie sa foloseaca pentru transportul materiilor prime. deoarece exista riscul de contaminare a produsului.Ambalajele returnabile ( navete.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->