Universitatea Stefan cel Mare SUCEAVA Facultatea de Inginerie Alimentara FIA

SISTEME DE ASIGURARE A CALITATII

Kaizer

Student: Zaharia Andreia FIA, CEPA 3F, IV

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A KAIZER-ULUI Kaizer-ul este o specialitate fiart i afumat din carne de porc.

Piept de porc Dezosare

Fasonare Injectare cu saramur 24% Malaxare ( 6h )

Trecere prin sos condimentat

A ezare n t vi / bazine Maturare ( 48h / 4-6 C )

Legare A ezare pe be e Afumare ( 70 - 80 C / 5h )

R cire

Depozitare ( 2 5 C )

Fig. 9 Schema tehnologic de fabricare a kaizer-ului

Procedeul de ob inere a kaizer-ului Pieptul de porc bine r cit i fasonat n buc i dreptunghiulare se injecteaz cu saramur ,,B 24% din greutatea materiei prime. Se a eaz n bazine cu sos condimentat i se malaxeaz timp de 6 ore. Se ine la conservat ,la temperatura de +2+5C timp de 3 zile. nainte de scoaterea pentru prelucrare, buc ile de piept se controleaz pe sec iune pentru ca ntreaga masa de carne i sl nina sa fie bine conservate. Dup conservare, pieptul se taie buc i dreptunghiulare cu lungimea de 30-60 cm i l imea de 12-15 cm, se leag la unul din capete cu sfoar , fiecare bucat n parte. Se spal cu ap cald ntr-un grand, se cur cu o perie aspra i se cresteaz longitudinal. Se a eaz pe be e, se introduc ntrun grand cu ap rece timp de 30 minute, dup care se pun pe rame, unde se men in 30-60 minute pentru scurgerea apei i o u oar zvntare. Produsul se afum a ezat pe be e i rame la fum cald, la temperatura de 55C, timp de 1or . Apoi se fierbe n ap sau aburi la temperatura de 75-80C, timp de 70-80 minute. Dup tratamentul termic, pieptul se spal ntr-un grand cu ap cald , pentru ndep rtarea urmelor de gr sime topit . n continuare produsul cu sau f r o tratare n baie cu snge se supune la fum cald (hi uire), la 95-100C timp de 1 ora. n acest interval, sngele se coaguleaz

i imprim produsului respectiv o colora ie brun-nchis ; pieptul netratat cu snge cap t o culoare galben-brun de afumat. Produsul fiert i afumat se r ce te n camere de refrigerare la temperatura de +2+5C timp de 12 ore, dup care se depoziteaz . Marcarea se face prin etichetare. Produsul finit trebuie s corespund urm toarelor caracteristici: - organoleptice: buc i de piept f r os de 30-60/12-15 cm, cu orici; suprafa a de culoare brun sau brun-ro cat specific produsului; pe fraged semi-tare; sec iune, carnea de culoare ro cat cu straturi de sl nin alb-g lbuie; miros i gust pl cut de fiert i afumat; consisten f r defecte de natur fizic ; - fizico-chimice: apa maxim 50%, clorura de natriu maxim 3% , nitri i maxim 7 mg /100 g produs, substan e proteice totale minim 7 %; - microbiologice: f r germeni patogeni sau facultativ patogeni

Determinarea punctelor critice de control i a limitelor critice Determinarea punctelor critice de control este esen ial n planul HACCP. Se consider punct critic de control orice faz n procesul i de tehnologic n care pot fi controlate pericolele de natur fizic , chimic biologic . Determinarea punctelor critice de control este u urat

aplicarea arborelui de decizie, care prezint o abordare logic . Aplicarea arborelui de decizie poate fi flexibil n raport de natura opera iei. nainte

de aplicarea acestuia, se verific dac toate pericolele identificate sunt complet men inute sub control prin aplicarea bunelor practice de produc ie (GMPs) i a bunelor practice de igien (GHP). Se consider c pericolele men inute sub control prin aceste mijloace nu constituie puncte critice de control. Punctele critice de control sunt urm toarele:

Recep ia i preg tirea materiilor prime. Tratamentul termic (CCP1) Exist o multitudine de variante de tratamente termice folosite la fabricarea preparatelor din carne: nc lzire pe baie de ap , fiebere n ap , pr jire n ulei, pasteurizare, sterilizare, afumare la cald. Produsele pot fi supuse tratamentului termic n pungi sau casolete din plastic, cutii, membrane, forme i t vi speciale. Metoda de tratament termic utilizat trebuie controlat pentru a se atinge dou obiective: 1.Prevenirea multiplic rii excessive a microorganismelor n timpul nc lzirii, naintea atingerii temperaturii letale. Bacteriile patogene se pot multiplica n timpul nc lzirii foarte lente n domeniul de temperatur cuprins ntre 10C i 52C. Teoretic, aceasta poate duce la producerea i la acumularea de toxin termostabil . Cnd se atinge temperatura letal , celulele vegetative sunt distruse. Riscul apari iei i acumul rii toxinlor este foarte redus, dar trebuie luat n considerare. O alt problem o reprezint deshidratarea n influen eaz viteza de p trundere a c ldurii i omogenitatea nc lzirii. Procesul de tratare termic

timpul fazei ini iale a nc lzirii, n special la suprafa a produselor care nu sunt acoperite etan . Reducerea activit ii apei la suprafa a produsului poate cre te rezisten a la nc lzire i favoriza supravie uirea bacteriilor patogene. 2.Realizarea temperaturii interne minime n ntregul produs, ceea ce necesit men inerea produsului la o temperatur intern minim un anumit timp. Aceasta este cea mai simpl cale de a realiza siguran a microbiologic a produselor. ntruct produsele gata de consum prezint risc major de prezen lua n considera ie datele despre Salmonella i Listeria monocytogenes. R cirea (CCP2) R cirea se impune ca o continuare a procesului de tratare termic . Pe de alt parte, r cirea este foarte important pentru a ine sub control germinarea sporilor care au supravie uit tratamentului termic i multiplicarea microorganismelor. Este foarte important viteza r cirii de la 52C pn la20C. Sub 20C, bacteriile patogene sporulate mezofile care ar putea fi prezente n produsele din carne se multiplic ncet, iar sub 10C multiplicarea nceteaz . R cirea se poate realize prin mai multe metode: stropire cu ap , b i de ap sau ap i ghea , aer rece, dioxid de carbon sau azot lichid. Produsul poate fi a ezat pe gr tare, pe benzi transportoare sau imersat n ap . Produsele care se ambaleaz sub vid trebuie refrigerate naintea ambal rii, pentru a evita desprinderea i ncre irea foliei. n cursul opera iei de r cire i, eventual, n a enterobacteriilor patogene, la stabilirea regimului de tratament termic se vor

timpul por ion rii

i ambal rii, produsul este expus unei poten iale

contamin ri. O problem general este condensarea, care poate fi o surs de contaminare microbian a produselor care se r cesc. Contaminarea de la apa de r cire reprezint o problem pentru calitatea, dar nu pentru siguran a de consum a produselor care se vnd n stare refrigerat sau congelat , ntruct microorganismele de contaminare nu se pot dezvolta. Ambalarea (CCP2) Preparatele din carne sunt introduse n navete sau cutii pentru depozitarea ulterioar i pentru livrare. Riscul contamin rii cu microorganisme patogene este controlabil prin aplicarea unor programe de igienizare a mediului de produc ie i prin educarea lucr torilor. Codificarea i etichetarea corespunz toare a acestor produse este un punct de control, deoarece este esen ial att pentru monitorizare, ct i pentru verificarea return rilor de produse. Depozitarea i livrarea (CCP2) Produsele gata de consum, pe baz de carne, fiind perisabile, vor fi depozitate i livrate la maximum 5C. Modific rile microbiologice care apar n aceste produse n timpul depozit rii i livr rii sunt influen ate de mai mul i factori: ingrediente, nc lzirea, r cirea, compozi ia produsului, ambalare, contaminare dup tratament termic. Riscurile biologice sunt determinate de efectele combinate ale acestor factori i de condi iile de depozitare i livrare.

Monitorizarea Monitorizarea trebuie s se bazeze pe m sur tori rapide, pentru a putea corecta n timpul util erorilor intervenite, f r a compromite siguran a n consum a produselor finite. Metodele de monitorizare folosite sunt: y y y y y Observare vizual ; M surarea temperaturii; M surarea duratei; M surarea pH-ului; M surarea umidit ii. Ideal ar fi monitorizarea continu , corelat cu corectarea automat a condi iilor de fabricare. Dac nu este posibil o monitorizare continu , frecven a monitoriz rii trebuie determinat pe baze statistice. Eficien a sistemului HACCP depinde de precizia instrumentelor i de instruirea lucr torilor implica i n monitorizare. Ace tia trebuie: y y y s n eleag scopul fiec rei etape n cadrul procesului; s n eleag importan a monitoriz rii acestei etape; s - i cunoasc responsabilitatea n ceea ce prive te controlul unei s realizeze faptul c siguran a n consum a produselor depinde de Activitatea lucr torilor implica i n monitorizare este verificat de personalul care face evaluarea func ion rii sistemului HACCP.

anumite etape; y activitatea lor.

Modificarile carnii dupa taiere a. Maturatia. Carnea proaspata sufera imediat dupa taiere o serie de modificari determinate de intreruperea fluxului de substante nutritive si de oxigen pe de o parte si de actiunea enzimelor proprii pe de alta parte. Astfel procesele biochimice din muschi, legate de fenomenul contractiei musculare care in viata se manifesta prin glicoliza cu formare de acid lactic urmata apoi de refacerea glicogenului (glicogeneza), devin ireversibile, incat in muschi se produce o acumulare de acid lactic. Paralel cu descompunerea glicogenului are loc si descompunerea acidului adenozin-trifosforic, sub influenta fermentativa a enzimelor din miozina, cu punerea in libertate de acid fosforic. Din aceasta cauza reactia carnii se modifica, pH-ul deplasandu-se de la 7,1 la 5,6-5,8. In aceasta faza se produce o intarire si o scurtare a fibrei musculare, manifestata prin intepenirea muschiului, cunoscuta sub denumirea de rigiditate musculara. b. Alterarea carnii. In cazul in care carnea este mentinuta in conditii naturale, la temperatura si umiditate ridicata. O data cu procesele biochimice care determina imbunatatirea proprietatilor organoleptice se produce o dezvoltare de germeni, care modifica in rau proprietatile carnii si se produc atat procese aerobe cat si procese anaerobe. In aceste procese se dezvolta o serie de bacterii; in primul rand cele care descompun molecula proteica, apoi cele care asimileaza produsii de descompunere. Acest proces poarta denumirea de putrefactie. Masa principala a bacteriilor se raspandeste in profunzime numai pe tesutul conjunctiv, ajungand pana la periost, fenomen favorizat de pH-ul mai ridicat al tesutului conjunctiv. Ajungand la periost, microflora de putrefactie se raspandeste in lungul acestuia (datorita structurii laxe a periostului) si ajunge in tesuturile musculare inconjuratoare, din care cauza aici descompunerea proteinelor incepe destul de repede. Prin aceasta se explica de ce la carnea cu infectare microbiana exogena semnele de putrefactie se constata a fi mai intense in tesuturile de langa os (miros de os).

Procesele chimice care au loc in timpul putrefactiei sunt variate. La dezaminarea hidrolitica se formeaza amoniac si oxi-acizi, la dezaminarea prin reducere rezulta acizi grasi volatili si amoniac, iar la dezaminarea oxidativa se formeaza amoniac si acizi cetonici, care sub influenta carboxilazei se transforma in aldehide si acid carbonic. La decarboxilare, cu participarea enzimelor microorganismelor -; decarboxilaza -; se formeaza amine, dintre care unele au actiuni toxice, ca de exemplu histamina si triptamina. Actiunea microbiana asupra amino-acizilor cu sulf (cistina, cisteina si metionina) duce la formare a de produsi rau mirositori. c. Incingerea carnii. Procesul de incingere a carnii este un proces foarte avansat de autoliza, care apare in carne sub influenta enzimelor proprii, de cele mai multe ori fara participarea microflorei, ca urmare a ingramadirii carnii calde imediat dupa taiere, aceasta fiind lipsita de aeratie. Incingerea poate aparea si in timpul prelucrarii prin frig a carcaselor de carne mari si grase care se racesc incet. Deosebirea incingerii de putrefactia anaeroba o constituie paloarea musculaturii, mirosul acid, asemanator cu al continutului stomacal nedigerat de la rumegatoare si consistenta scazuta a carnii. Nu apare coloratia verde si nici mirosul amoniacal special putrefactiei. d. Mucegairea carnii. Mucegairea este un proces de alterare produs prin dezvoltarea, pe suprafata sau in interiorul carnii, a diferitelor specii de mucegaiuri. Mucegaiurile se dezvolta pe carnea pastrata in locuri neaerisite si cu umiditate mare. Ac iuni corective care pot impiedica apari ia riscurilor Utilizarea HACCP la fabricarea preparatelor din carne nu garanteaz faptul c nu vor apare riscuri, ci c ele sunt controlabile i vor fi mai pu ine. Atunci cnd apar devia ii n punctele critice de control sunt necesare o serie de m suri corective. Toate devia iile de la limitele critice

trebuie nregistrate. nregistr rile trebuie s dea informa ii cu privire la ce s-a ntmplat i de ce, ac iunile ntreprinse pentru prevenirea apari iei lor n viitor, ce s-a dispus n leg tur cu produsul i cine a fost implicat n recondi ionarea produsului sc pat de sus.

P strarea nregistr rilor Tipul i num rul nregistr rilor trebuie s reflecte severitatea sc zute riscului, metodele folosite pentru controlarea riscurilor i metodele de nregistrare a m sur torilor. O etap din proces cu risc i frecven eficacitatea nu necesit i cu posibilit i de control cunoscute de mult timp i care i-au dovedit nregistr ri foarte numeroase. Un proces care ridicate i cu posibilit i mai reduse con ine risc cu severitate i frecven

de control necesit o documenta ie serioas . Scopul p str rii nregistr rilor este de a furniza informa ii ce vor fi folosite pentru a verifica dac produsului. procesul a fost sub control sau nu. nregistr rile trebuie p strate pn la expirarea termenului de valabilitate a

Verificarea O form obi nuit i simpl de verificare, dar foarte util , este verificarea metodelor de monitorizare de c tre persoanele neimplicate n

aceast opera ie, pentru a avea siguran a corectitudinii monitoriz rii i a inerii sub control a procesului. Se verific nregistr rile devia iilor i ale tendin elor de ie ire de sub control. Se verific dac limitele critice sunt corespunz toare i dac planul HACCP func ioneaz .

Construirea i verificarea diagramei de flux Diagrama de flux trebuie s furnizeze o descriere complet a tuturor etapelor pornind de la materia prim corect i exact . i pn la produsul finit. Echipa va trebui s inspecteze opera iile la fa a locului, verificnd dac diagrama este

Identificarea riscurilor Factorii ce trebuiesc lua i n considerare la analiza riscurilor sunt: - propriet ile intrinseci ale produsului n timpul fabrica ie i dup fabrica ie; - procesele tehnologice; - con inutul microbian n timpul i dup fabricare; - proiectarea i amplasarea utilajelor; - procedee de ambalare; - tehnici de cur enie i dezinfec ie; - s n tatea, igiena i instruirea lucr torilor; - livrarea i p strarea produsului;

- modul de preparare i consum; - practicile consumatorilor. Pentru analiza riscurilor la preparatele din carne sunt foarte utile informa iile cu privire la produsele returnate, precum i analiza datelor epidemiologice. Riscuri fizice. Principalele riscuri fizice sunt reprezentate de: sticl , metal, oase, lemn, plastic, cauciuc, pietricele, alice, ace de sering i alte corpuri str ine, care pot d una consumatorilor. Aceste riscuri pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea furnizorilor pe baza existen ei unor programe HACCP eficiente, prin verificarea materiilor prime recep ionate i prin controlarea condi iilor de fabrica ie. Prevenirea contamin rii cu sticl ncepe prin utilizarea exclusiv a geamurilor i a corpurilor de iluminat protejate n sec iile de fabrica ie. Fragmentele de os reprezint o preocupare permanent la produsele din carne. Pentru anumite produse, prezen a lor poate fi minimizat , dar nu prevenit (la produsele tocate grosier). Recent a fost aprobat utilizarea unei instala ii care detecteaz c particulele str ine ce au dimensiuni minime de 0,8mm i cu ajutorul c reia pot fi testate produsele suspectate de riscuri fizice. Se consider consumatorilor. Riscuri chimice. Un risc chimic posibil este excesul de azotit de sodiu, care provine din utilizarea necorespunz toare a amestecurilor de particulele cu dimensiuni sub 0,8mm nu prezint pericol pentru s n tatea

s rare. Acest risc a fost recunoscut cu decenii n urm de c tre USDA, care a stabilit necesitatea controlului pentru minimizarea lui. Alte riscuri posibile sunt reziduurile de pesticide, antibiotice, medicamente cu sulf, agen i de sp lare i dezinfectare, lubrifian i. Amestecarea c rnii de la diferite specii de animale poate constitui un risc. Unul din motive este acela c un num r redus de consumatori sunt alergici la carnea provenit de la anumite specii de animale. De asemenea, un produs din carne de vit n care a fost introdus n mod nepermis carne de porc risc s nu fi fost tratat corespunz tor pentru distrugerea unor parazi i. De aceea, trebuie folosite procedee eficiente de prevenire a erorilor n re etele i tehnologiile de fabrica ie sau a contamin rii cu carne r mas n instala ie la trecerea de la fabrica ia unui produs la altul. Riscuri biologice. Clasificarea riscurilor biologice s-a f cut n func ie de severitate. Aceast clasificare st la baza stabilirii planurilor de e antionare, a c ror severitate cre te n func ie de severitatea riscurilor identificate. Pentru produsele din carne exist urm toarele categorii de risc: Bacterii patogene n form vegetativ , care pot fi prezente n i ingrediente i care sunt distruse n timpul patogene nesporulate nu testarea Deoarece bacteriile materii prime fabrica iei.

supravie uiesc procesului tehnologic, nu este necesar materiilor prime i a ingredientelor sub acest aspect;

Bacterii sporulate care pot supravie ui proceselor tehnologice ce

nu prev d o etap de sterilizare. Refrigerarea sub 10C previne dezvoltarea acestor bacterii. ntotdeauna se va porni de la presupunerea c produsul con ine bacterii patogene, indiferent ct de mic ar fi probabilitatea existen ei lor i, deci, refrigerarea este esen ial pentru siguran a produselor nesterilizate; Bacterii patogene care pot recontamina produsele dup fabricare, nainte de consum. Aceste bacterii vor fi controlate prin proiectarea igienic a ntreprinderii pentru minimizarea riscului de contaminare ncruci at prin preg tirea de la materiile prime la produsele prelucrate, prin aplicarea unui program eficient de igienizare sau i informarea corespunz toare a personalului implicat n manipularea, depozitarea i distribuirea produsului.