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PRE-REQUISITOS. HACCP.
QU ES HACCP?
H azard A nalysis and C ritical C ontrol P oint Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
INOCUIDAD
LA GARANTA QUE UN ALIMENTO NO CAUSAR DAO AL CONSUMIDOR HACCP ASEGURA LA PRODUCCIN DE ALIMENTOS INOCUOS ATRIBUTOS DE ALIMENTOS: OLOR, SABOR, COLOR, VALOR NUTRITIVO, INOCUIDAD
Un Sistema Que Identifica, Evala Y Controla PELIGROS Que Son Significantes Para La Inocuidad Alimentaria.
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Nch 2861:2011
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PRE-REQUISITOS
SSOP = POES = PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIN GMP = BPM = BPE = BPF = BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA, ELABORACIN, FABRICACIN. POE (Procedimiento Operacional Estandarizado) = Cualquier procedimiento que entrega una instruccin sobre operaciones de los distintos procesos. BPM = POE + POES
PRODUCCIN PRIMARIA
PRODUCCIN PRIMARIA
La Produccin Primaria Deber Realizarse De Manera Que Se Asegure Que El Alimento Sea Inocuo Y Apto Para El Uso Al Que Se Destina. Medio Ambiente Contaminantes, Plagas, Enfermedades De Animales Y Plantas Condiciones De Higiene
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...Se Disponga De Medios Para Medir T Hh. Rr,...Etc. , ...Haya Una Proteccin Eficaz Contra Acceso De Plagas.
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Aspectos Fundamentales de los Sistemas de Control de la Higiene. Control del Tiempo y Temperatura. Adecuados al Tipo de Producto, Vida til, Uso Del Consumidor. Principal causa de falla en sistemas HACCP. Control Adecuado de Registros de Temperatura.
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Documentacin Y Registros. Mantencin de registros de elaboracin, produccin, distribucin y controles realizados. Perodo de mantencin apropiado. POE y POES.
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Mantenimiento y Limpieza. Consideraciones Generales. Instalaciones y Equipos Mantenidos en Estado Apropiado de Reparacin y Limpieza para: Facilitar Saneamiento. Funcionamiento Adecuado. Evitar Contaminacin de las instalaciones y equipos hacia los Alimentos.
CONTROL DE PLAGAS, MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO DE LAS INSTALACIONES Adems: Deben proveerse mtodos y materiales necesarios para la limpieza y desinfeccin. Manipulacin y uso de compuestos qumicos de acuerdo a instrucciones del fabricante. Almacenamiento separado de los alimentos. Manejo adecuado por personal previamente, designado, capacitado y provisto de elementos de seguridad. Procedimientos y mtodos de limpieza. Mtodos fsicos (fregar, aplicar calor, aspiracin) y qumicos (detergentes, lcalis, cidos) adecuados.
Programas de Limpieza. Limpieza y desinfeccin de todas las partes de las instalaciones y equipos. Vigilancia adecuada y su documentacin. Elaboracin de un programa escrito de limpieza: Constituido Por: Procedimientos escritos para todos los puntos relevantes a la inocuidad alimentaria (8 puntos clave). Deben incluir: responsabilidades, mtodos, frecuencias, medidas de vigilancia.
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CONTROL DE PLAGAS, MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO DE LAS INSTALACIONES Sistemas de Luchas Contra las Plagas. Consideraciones Generales.
Prcticas higinicas adecuadas para evitar la aparicin de plagas. Medidas adecuadas de saneamiento, inspeccin materiales introducidos y vigilancia, limitando uso de plaguicidas.
CONTROL DE PLAGAS, MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO DE LAS INSTALACIONES Sistemas de Luchas Contra las Plagas.
Anidamiento e Infestacin. Proteccin adecuada de alimentos, almacenados alejados del suelo y paredes. Limpieza de zonas interiores y exteriores de las instalaciones de alimentos. Mantencin de recipientes de desperdicios tapados. Vigilancia y Deteccin. Monitoreo peridico de las instalaciones y zonas circundantes.
CONTROL DE PLAGAS, MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO DE LAS INSTALACIONES Sistemas de Luchas Contra las Plagas.
Erradicacin. Tratamiento con productos qumicos, fsicos O biolgicos permitidos y aplicados por personal capacitado. Presencia de diagrama que indique la ubicacin de todos los dispositivos de control utilizados. Eficacia de la Vigilancia. Vigilancia de la eficacia del saneamiento (inspecciones previas, muestras microbiolgicas del entorno y superficies en contacto con alimentos).
Tratamiento de los Desechos No mantener desechos en zonas de manipulacin de alimentos. Mantener contenedores de Desechos higienizados. Eficacia de la Vigilancia Evaluar peridicamente mediante actividades de revisin o anlisis microbiolgicos los sistemas de saneamiento.
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HIGIENE PERSONAL
HIGIENE PERSONAL
Estado De Salud.
Se Debe Impedir Que El Personal Con Contacto Con Alimentos Pueda Contaminar El Producto: Estado De Salud Enfermedades Y Lesiones Aseo Personal Comportamiento Personal Visitantes
Salud compatible al tipo de trabajo (exmenes preocupacionales). Inexistencia de personal con enfermedades que puedan comprometer la seguridad de los alimentos. Aviso a la direccin. Remocin o reasignacin de actividades. Exmenes mdicos peridicos.
HIGIENE PERSONAL
HIGIENE PERSONAL Aseo Personal. Aseo personal adecuado. Uso de uniforme apropiado y distintivo por rea de trabajo. Adecuado lavado de manos antes de comenzar las actividades de manipulacin, despus de hacer uso de los baos, despus de realizar actividades que puedan resultar en una contaminacin de los alimentos.
Enfermedades y Lesiones. Debern comunicarse a la direccin los siguientes estados de salud: Ictericia. Diarrea. Vmitos. Fiebre. Dolor de garganta. Lesiones a la piel visiblemente infectadas. Supuracin de odos, nariz, ojos.
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HIGIENE PERSONAL
HIGIENE PERSONAL
Comportamiento Personal. Se deben evitar comportamiento que puedan contaminar los alimentos: Comer. Fumar. Escupir. Masticar chicle. Estornudar o toser sobre alimentos no protegidos. Usar joyas, relojes u otros. Visitas. Uso de uniforme adecuado. Hbitos higinicos adecuados. Aplicar hoja de estado sanitario.
TRANSPORTE
PROTEGER Los Alimentos De Posibles Fuentes De Contaminacin Y Daos. PROPORCIONAR Un Ambiente Para Controlar Eficazmente El Crecimiento De Microorganismos Y Formacin De Toxinas.
Identificacin de los lotes. Se debe proveer una adecuada identificacin de los lotes para: Poder retirar lotes. Mantener rotacin eficaz de las existencias. Informacin sobre los productos / etiquetado. Instrucciones claras para la manipulacin, exposicin, almacenamiento o utilizacin del alimento por la siguiente persona en la cadena alimentaria.
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CAPACITACIN
Empleados Con Contacto (Directo O Indirecto) Con Alimentos Deben....
Informacin a los consumidores. Informacin adecuada para: Libre eleccin. Adecuado almacenamiento y utilizacin. Posibles enfermedades transmitidas.
...Recibir Capacitacin O Instruccin Para Las Operaciones Que Realizan. ...Saber Sus Funciones Y Responsabilidades
Capacitar
Supervisar
3.- Prevencin de la Contaminacin cruzada 5.- Proteccin de la Adulteracin de alimentos 7.- Salud de los trabajadores
4.- Instalaciones sanitarias y Para el lavado de manos 6.- Rotulacin y almacenamiento De productos qumicos 8.- Control plagas
Manejo de Reclamos Clientes. Calibracin de Equipos e Instrumentos. Trazabilidad. Transporte. Control de Proveedores. Control de Procesos. Control de Registros.
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IMPLEMENTACIN HACCP
IMPLEMENTACIN HACCP
5 PASOS + 7 PRINCIPIOS = 12 PASOS HACCP = 12 ETAPAS HACCP PASO 1 Formacin de un Equipo HACCP Equipo Multidisciplinario
Definir mbito De Aplicacin Del Sistema
Formacin De Un Equipo HACCP Descripcin Del Producto Determinar El Uso Esperado Elaboracin De Un Diagrama De Flujo Confirmacin In Situ Del Diagrama De Flujo
Qu Incluye, Dnde Comienza, Dnde Termina? Qu Segmento De La Cadena Alimentaria Incluye? Qu Peligros Se Considera (Biolgicos, Qumicos, Fsicos)?
IMPLEMENTACIN HACCP
IMPLEMENTACIN HACCP
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IMPLEMENTACIN HACCP
IMPLEMENTACIN HACCP
PASO 5 Confirmacin En Terreno Del Diagrama De Flujo El Equipo De HACCP Deber Cotejar El Diagrama De Flujo Con La Operacin De Elaboracin En Todas Sus Etapas Y Momentos, Y Enmendarlo Cuando Proceda.
Procesos Crticos
Procesos De Apoyo
PRINCIPIO 1
7 PRINCIPIOS
1.- IDENTIFICACIN Y ANLISIS DE PELIGROS 2.- DETERMINAR PCC 3.- ESTABLECER LMITES CRTICOS
Realice Un Anlisis De Peligros. Prepare Una Lista Con Las Etapas Del Proceso, Donde Existan Riesgos Significativos Y Describa Las Medidas Preventivas
6.- VERIFICACIN
7.-REGISTROS
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QU ES UN PELIGRO?
MICROORGANISMOS
Campylobacter
Escherichia Coli
Un Agente BIOLOGICO, QUIMICO O FISICO En Alimentos Que Puede Causar Un Efecto Negativo En La Salud Del Consumidor.
Salmonella Legionella
INDICADORES MICROBIOLOGICOS
INDICADORES MICROBIOLOGICOS
RECUENTO DE AEROBIOS MESFILOS (RAM). COLIFORMES (slo fermentadoras de lactosa). ESCHERICHIA COLI. ENTEROBACTERIAS (fermentadoras + no fermentadoras). Staphylococcus aureus. Hongos y/o levaduras. Clostridium Perfringens Salmonella sp.
5 5 8 11 8
5 5 5 10 5
2 2 1 0 1
104 <3 10 0 10
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Sustancias Qumicas Cuerpos Externos Como Vidrio, Metales, Madera, Piedras,...Que Daan El Aparato Digestivo Al Tragarlos. Como Pesticidas, Detergentes, Sanitizantes, Fungicidas, Preservantes, ...Etc. Que Pueden Provocar Intoxicaciones, Alergias O Enfermedades Crnicas En El Consumidor
MEDIDAS DE CONTROL
PRINCIPIO 2
Factores, Acciones, Actividades Que Pueden Emplearse Para Controlar Un Peligro Identificado En La Inocuidad De Alimentos. Medidas Vigilancia O Control Pueden Eliminar Y/O Reducir El Peligro A Niveles Admisibles.
Determine Los Puntos Crticos De Control (PCC) Que Se Requieren, Para Controlar Los Peligros Identificados.
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DEFINICION PCC
Punto Crtico De Control: Fase En La Que Puede Aplicarse Un Control Y Que Es Esencial Para Prevenir O Para Cada Peligro Significativo Que Se Identifique Durante El Anlisis De Peligros, Debe Haber Uno O Ms De Un Punto Crtico De Control (PCC) Dnde Se Controla El Peligro. Eliminar Un Peligro Relacionado Con La Inocuidad De Los Alimentos O Para Reducirlo A Nivel Aceptable
PCC
Los PCCs Son Especficos Para Cada Producto Y Proceso.
PRINCIPIO 3
Establezca Lmites Crticos Para Medidas Preventivas, Asociadas con cada PCC.
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Lmite Crtico: Un Criterio que debe Cumplirse para cada Medida Preventiva Asociada a un PCC.
Deben Aplicarse A Todos Los Puntos Crticos De Control (PCC) Deben Ser Justificados
Una Norma que Divide Admisible de Inaceptable. La Variacin Absoluta para Inocuidad: Las Fronteras del Control
DEFINICION JUSTIFICACION
DEFINICION VERIFICACION
Verificacin Se Refiere a Comprobar Que Los Se Denomina Justificacin Si Se Plantean Los Motivos Por Los Cuales Ha Seleccionado Un Lmite Crtico. Lmites Crticos Que Hemos Elegido de Hecho S Controlan Los Peligros.
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PRINCIPIO 4
DEFINICION MONITOREO
Monitoreo: Conducir una Secuencia Planificada de Observaciones o Medidas, Para Evaluar Si Un PCC est
Bajo Control, y a la Vez Producir un Registro Certero que Ser Utilizado en la Verificacin a Futuro.
Formularios Deben Incluir Lmites Crticos. Seleccionar Una Persona Imparcial Para La Toma De Datos. Preparar Instrucciones. Someter Los Formularios A Prueba. Entrenar Al Personal Encargado De Monitoreos. Chequear Y Verificar El Proceso De Toma De Datos.
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PRINCIPIO 5
Cuando Ocurre Una Desviacin De Un Lmite Crtico, Se Tiene Que Tomar Una Accin Correctora.
Accin Correctora: Accin Que Hay Que Adoptar Cuando Los Resultados De La Vigilancia En Los PCC Indican Perdida En El Control Del Proceso.
PRINCIPIO 6
VERIFICACION
SISTEMA HACCP
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VERIFICACION HACCP
VERIFICACION
Asegurar Que El Sistema Sea Eficaz Y Que Funcione En Completa Conformidad Con El Plan. Algunos Pasos De Verificacin: Revisin De La Hoja De Control. Inspeccin Del Cuadro De Control. Revisin De Las Medidas Correctoras. Informes De Las Auditoras. Quejas De Los Clientes. Registros De Calibracin. Registros De Anlisis.
Validacin Del HACCP. Revisin De Resultados De Monitoreo (Registros PCC). Anlisis De Productos. Auditora.
VALIDACION
Quin Debe Efectuar La Validacin Del Plan HACCP? Equipo HACCP Persona Calificada Ya Sea Por Entrenamiento O Por Experiencia Qu Involucra Una Validacin? Revisin Cientfica Y Tecnolgica De Cada Parte Del Plan HACCP, Desde El Anlisis De Peligros Hasta Cada Parte De La Estrategia De Verificacin De Los PCC. Cumplimiento De Los 12 Pasos De Los Cdigos.
PRINCIPIO 7
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PRINCIPIO 7
Sistema de documentacin (del plan HACCP) y registro Los Registros Conforman Una Evidencia Escrita De Que Un Acto Se Ha Desarrollado. Un Formulario Es La Plantilla En La Cual Se Registran Los Resultados Del Acto. Por Lo Tanto, Un Formulario Completo Constituye Un Registro.
1. El Plan HACCP Y La Documentacin De Apoyo Que Se Utiliz Como Base En El Desarrollo Del Plan. 2. Los Registros De Monitoreo De PCCs. 3. Los Registros De Medidas Correctoras. 4. Los Registros De Actividades De Verificacin.
Plan HACCP Informacin Cientfica de Respaldo Registros de Monitoreo PCC Registros de Acciones Correctivas Registros SSOP (POES) Registros SOP (POE) Registros e Informes de Auditoras Internas Registros de Validacin HACCP Registros de anlisis de Productos Registros de Verificacin Sistema HACCP
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PAS 220
HACCP GMP
+
SQA/BRC
SQF2000
1.- Defnase como alergenos alimentarios los siguientes alimentos y sus derivados, debiendo ser rotulados de acuerdo a lo establecido en la letra h) del artculo 107 del Reglamento Sanitario de los Alimentos:
Cereales que contienen gluten: Trigo, avena, cebada y centeno, espelta o sus cepas hbridas, y productos de stos. Crustceos y sus productos. Huevos y sus productos. Pescados y productos pesqueros. Man, soya y sus productos. Leche y productos lcteos (incluida lactosa). Nueces y productos derivados. Sulfito en concentraciones de 10 mg/Kg. o ms.
2.3.4.5.6.7.8.-
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