INTRODUCCIN

Si hay un ingrediente verstil en la pastelera es el chocolate, ya que se puede llegar a combinar con el resto de productos de un modo flexible ya sea como ingrediente principal o como unin con otros ingredientes. Todo cabe en el chocolate porque acepta todas las gamas de sabor, as como se le pueden dar muchsimas presentaciones de acuerdo a nuestra creatividad y potencial, el chocolate aparece evidente o se mantiene oculto de acuerdo a la preparacin a la que sea sometido, y marida con todo ya sea dulce o salado en pastelera o en cocina. En pocas palabras es difcil que haya alguien a quien no le paresca atractivo este ingrediente el cual nos acompaa en diferentes facetas, slo o en compaa de otros el chocolate forma parte de nuestra vida, ya que dota de energa, levanta el nimo y hasta provoca beneficios cardiovasculares. El cacao es considerado un cultivo conservacionista, pues crece bajo sombra, protege el suelo de la erosin y evita la deforestacin de las selvas. Larga vida a un producto milenario

EL CHOCOLATE

Chocolate
El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azcar con dos productos derivados de la manipulacin de las semillas del cacao: una materia slida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinacin bsica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporcin entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.

Origen
No se conocen con certeza los orgenes del rbol de cacao (Theobroma cacao). Algunas teoras proponen que su diseminacin empez en las tierras tropicales de Amrica del Sur, de la cuenca del ro Orinoco o el ro Amazonas, extendindose poco a poco hasta llegar al sureste de Mxico. Otras plantean que ocurri lo opuesto: se extendi desde el sureste de Mxico hasta la cuenca del ro Amazonas. Lo que se tiene por hecho es que las primeras evidencias de su uso humano se encuentran en territorio mexicano, que hace mucho tiempo fue ocupado por culturas prehispnicas. En 2008 el Instituto Nacional de Antropologa e Historia de Mxico public estudios de las Universidades de Columbia, Arizona, Yale, Wisconsin y Kennesaw, en los que los anlisis aplicados a una vasija encontrada en las excavaciones de Cerro Manat, ubicado dentro del ejido del Macayal, en el municipio de Hidalgotitln, Veracruz, concluyen que el consumo de cacao puede haberse dado 800 aos antes de lo que se crea, en el perodo formativo (1,900-900 a. C.). La vasija est datada mediante carbono 14 en 1,750 a. C. y contiene restos de teobromina, componente marcador de la presencia de cacao en las vasijases de alrededor del 1100 a. C. en el sitio arqueolgico de Puerto Escondido (noreste de la actual Honduras), ms recientes estudios (octubre de 2007) emprendidos por el equipo de arquelogos dirigidos por John Henderson (Universidad Cornell) y Rosemary Joyce (Universidad de California, Berkeley) no solo ratifican que ya en el 1,000 a. C. se consuma el chocolate en la regin sino que muy probablemente en sta el consumo se inici hacia ca. el 1,500 a. C. Se encontr en muestras de cermica de Belice de entre el 600 al 400 a. C. Segn Michael Coe, la bebida fue popularizada en Mesoamrica por los olmecas, pero la evidencia indica una popularidad ms temprana. En los primeros tiempos el consumo parece haber sido en forma de una especie de cerveza; es decir, una bebida basada en la fermentacin ms que de los granos del cacao de la pulpa del mismo. Tal cerveza de chocolate, cuyos restos se hallan en las vasijas cermicas de Puerto Escondido, tendra una importante funcin ritual y muy probablemente se utilizaba en las celebraciones de matrimonios. Bastanteposteriormente, los

olmecas,mayas y mexicas (entre otras civilizacionesmesoamericanas) comenzaron a consumir el chocolate derivado de la pasta de los granos aliada o aderezada con chile. En forma semilquida y lquida, el chocolate sola ser bebida preferida de las realezas, que lo consuman en vasos especiales (jcaras). Igualmente era considerado (con razn) un alimento tonificante o energizante, que se poda consumir mezclado en una masa de harina de maz mezclada con chiles y miel. De acuerdo a la mitologa maya, Kukulkn le dio el cacao a los mayas despus de la creacin de la humanidad, hecha de maz (Ixim) por la diosa Xmucan (Bogin 1997, Coe 1996, Montejo 1999, Tedlock 1985). Los mayas celebraban un festival anual en abril, para honrar al dios del cacao, EkChuah, un evento que inclua sacrificios de perros y otros animales con marcas pintadas de chocolate, ofrendas de cacao, plumas, incienso e intercambio de regalos. Siglos despus de los mayas, los mexicas (aztecas) continuaron el gusto por el chocolhamaya. Se sabe que el emperador Moctezuma gustaba de beber una taza de ste diluido en agua. Una leyenda dice en Mxico que el mismo dios Quetzalcatl (casi equivalente al Kukulkn maya) en tiempos ancestrales dio a los hombres en sus manos las primeras semillas de cacao. Era un alimento muy comn entre los mexicas y mayas. Su preparacin se efectuaba de la siguiente manera: las semillas eran primero tostadas y luego trituradas para hacer una pasta que despus se mezclaba con agua. Esta mezcla se calentaba hasta que la manteca o grasa del cacao suba a la superficie. Se le quitaba la espuma y luego se volva a mezclar -segn ciertas proporciones- con la bebida; finalmente se bata enrgicamente para formar un lquido con una espuma consistente que se beba fro. A esta preparacin de base se le aadan -segn el gusto- diferentes ingredientes, como chile, achiote, vainilla y miel como endulzante y harina de maz como emulsionante bsico para absorber la manteca de cacao. El resultado era una bebida sumamente energtica pero tambin muy amarga y picante. En la regin de Mesoamerica en Mxico, las semillas de cacao eran tan apreciadas por los aztecas que eran usadas como moneda corriente para el comercio de la poca. El cacao tambin era utilizado como moneda en las culturas prehispanicas ya que era uno de los productos que se utilizaban para pagar el tributo al "tlatohani".

De Amrica a Europa
El primer europeo que prob esta bebida, antecedente del chocolate, pudo muy bien haber sido el mismo Cristbal Coln en 1502 al llegar a la isla Guanaja(Isla de Pinos, en la costa de la actual Honduras), en su cuarto viaje a Amrica. Cristbal Coln, a su vuelta a Espaa, lleva muestras de cacao a los Reyes Catlicos; sin embargo no tiene xito por su sabor amargo y picante y por su aspecto sucio. Aun as es de las muestras que Hernn Corts -tambin consciente del valor del cacao entre los aztecasdecidi llevarse consigo a la Espaa de Carlos I en 1528 de donde surge la historia del chocolate en Europa. Corts, alprobar el brebaje preparado por los aztecas, lo haba descrito as: "cuando uno lo bebe, puede viajar toda una jornada sin cansarse y sin tener necesidad de alimentarse". Adems del valor alimentario tambin le haba llamado la atencin el valor monetario que le daban los aztecas. En el siglo XVI, Hernn Corts introdujo en la corte espaola el chocolate que beban los aztecas. Las damas de la realeza espaola se lo reservaban para ellas y lo tomaban a sorbitos en secreto, condimentado con especias y a veces con pimienta. La bebida de chocolate fue popular con los religiosos de Mxico, y cuando regresaban a Espaa trajeron el cacao consigo para tener esa bebida. Con el tiempo se introdujo en los estratos ms altos de la sociedad europea. La incorporacin de azcar (y de especias como vainilla y canela) a esta bebida -pudiendo as denominarse chocolate con un sentido actual- es una idea con origen incierto: por un lado se sabe que en Mxico alrededor de finales del siglo XVI gracias a la Nao de China lleg a gran escala la canela procedente de la isla de Ceyln o Sri Lanka y est claro que la extensin por parte de los espaoles del cultivo de la caa de azcar en Amrica pudo haber facilitado que fuese all donde se mezclasen ambos productos por primera vez. Por otro, es recurrente la noticia de que eso slo ocurri al llegar el cacao a Europa. En cualquier caso, tal combinacin se asocia casi siempre a obra de miembros de rdenes religiosas: las monjas de un convento de Oaxaca (Mxico) que aadieron azcar al cacao y el Monasterio de Piedra, en Zaragoza, son los dos lugares, en Amrica y Europa respectivamente, que parecen haber sido los primeros en poner en prctica por primera vez esa combinacin. Haba, por lo dems, algunos desacuerdos entre las altas esferas eclesisticas por el supuesto poder excitante que generaba en quienes lo tomaban. Por ejemplo, el obispo de Chiapas tuvo que prohibir su consumo dentro del recinto de la iglesia porque las damas espaolas para hacer ms llevaderos los minuciosos sermones, se hacan servir chocolate por sus criados y lo beban durante la ceremonia. Este hecho irrit al prelado, quien amenaz con excomulgarlas si seguan con esa prctica.

 Puede argirse tambin que fueron misioneros jesuitas -y no exploradores del Nuevo Mundo- los responsables de llevar por primera vez el chocolate a Espaa, Italia y Francia a travs de una red internacional de conventos y monasterios. Fue tambin gracias a la presin de los misioneros jesuitas como los granos de cacao en crudo, sin procesar, empezaron a exportarse en barco a Europa.

El siglo XVII, la expansin por Europa

Durante el siglo XVII, el chocolate era considerado tanto un medicamento como un alimento, y no una bebida de compaa y de placer. En 1606 llega la fabricacin del chocolate a Italia, a travs de Francesco Carletti tras un viaje a las posesiones espaolas de Amrica (aunque otras fuentes indican que el introductor fue Manuel Filiberto de Saboya, general de los ejrcitos espaoles). A travs de Carletti tenemos las primeras referencias a la elaboracin del chocolate por parte de los indgenas (semillas de cacao tostadas, agua y azcar) y, sobre todo, a la existencia de cacao solidificado en cuadraditos, que serva para ser transportado en los viajes como provisin, y que si era necesario se disolva en agua. En 1615 llega el cacao a Francia a travs del matrimonio de la hija de Felipe III, Ana, con el rey Luis XIII de Francia. En 1646 llega a Alemania desde Italia. Durante aos, los alemanes lo consideraron como una medicina, y slo se venda en drogueras y farmacias. En 1657 empieza a extenderse por Inglaterra, donde por primera vez en Europa el chocolate se ofrece en forma de pastelillos (1674). Ms importante es la fecha de 1746, pues en un club de aficionados al chocolate se produce una gran innovacin: el agua, lo nico empleado hasta entonces para mezclar con el cacao, se sustituye por leche, aadindosele a veces huevos, alcohol y vino aejo. Alrededor de 1660 se eliminaron todas las especias utilizadas en la elaboracin del chocolate. En Espaa, se preparaba una mezcla con 28 g de chocolate, 57 g de azcar y un cuarto de litro de agua, se calentaba y se bata hasta producir espuma. En Francia, se sola sustituir la mitad del agua por leche. A finales del siglo XVII aparecen las primeras chocolateras: tanto el recipiente en el que se preparaba especficamente el chocolate como el que se utilizaba para servirse. El primero era resistente al fuego, a menudo de cobre estaado, bastante alto y con un orificio en la tapa para permitir la salida del mango del molinillo con el que se daba vueltas al chocolate.

La chocolatera de servicio -de porcelana o de plata- tena una tapa con un asa para facilitar su apertura y el mango de madera estaba colocado en ngulo recto. Para asegurar la estabilidad al hervir a menudo se colocaba en un soporte con tres patas altas lo que permita situarla sobre un hornillo de alcohol. Tambin se fabricaron tazas especiales para el chocolate.

El siglo XVIII
Para preparar el chocolate era indispensable el molinillo: un batidor de madera con el que se revolva la bebida de cacao para hacerla ms homognea, aterciopelada y espumosa. El proceso de elaboracin desarrollado por los espaoles a comienzos del siglo XVIII consista en lo siguiente: una vez tostado, descascarillado y molido, la masa del cacao era molida hasta dejarla convertidaen una fina pasta y mezclada con mucho azcar, canela, vainilla, almizcle ycolorantes. Se daba al chocolate forma de bloques, pero aun as se utilizaba bsicamente para preparar bebidas y apenas se empleaba como golosina o para hacer pasteles. En 1711, Carlos VI, pretendiente a la corona de Espaa en la guerra de sucesin, se convierte en emperador austriaco y se traslada de Madrid a Viena, llevando la aficin espaola por el chocolate a la capital austraca. Viena se hizo famosa por sus exquisitas tazas de chocolate servido con vasos de agua fresca. En 1755 los estadounidenses descubren el chocolate. La primera fbrica fue fundada en 1765. Quaker Milton Hershey introduce la tableta de chocolate con leche y almendras a principios del siglo XX. A los europeos les encantaba el nuevo sabor y tambin les atraan las supuestaspropiedades curativas del chocolate. En 1763, los cerveceros britnicos se sintieron tan amenazados por la creciente popularidad de este producto, que pidieron que se dictaran leyes para limitar su fabricacin. La feroz competencia en la industria chocolatera condujo a que algunos le aadieran almidn para que rindiera ms y los ingleses incluso le agregaban una pizca de ladrillo pulverizado para intensificar su color. La demanda de chocolate de mejor calidad y sabor segua aumentando. El repostero espaol Juan de la Mata escribe uno de los primeros tratados sobre la repostera, Arte de repostera: en que se contiene todo gnero de hacer dulces secos, y dedica varios captulos acerca de cmo se elabora el chocolate en Espaa.

El chocolate en el siglo XIX

La elaboracin artesanal del chocolate se sustituy en 1777 en Barcelona por la mecnica. A comienzos del siglo XIX, junto con el desarrollo de las plantaciones de cacao en todo el mundo, la industria del chocolate se organiz y perfeccion en varios pases. El primer paso importante fue la solidificacin del chocolate para obtener la tableta. El Italiano Doret fue el primero que solidific el chocolate en Turn. La primera fbrica de chocolate se instala en Suiza en 1819. La primera tableta fue la de Fry and Sons, en Inglaterra sobre 1847, una mezcla de licor, cacao y azcar que se presentara comercialmente en Birmingham en 1849 bajo el nombre de ChocolatDlicieux Manger. El segundo paso lo dio hacia 1828 un holands,Conrad Van Houten, al inventar una prensa hidrulica que consegua exprimir los granos molidos del cacao y separar bien la manteca del nuevo producto que se poda obtener gracias a ese desgrasado: el polvo del cacao. La mquina poda extraer hasta el 50% de lamanteca del cacao. Junto con el desarrollo del proceso conocido como dutching(aadir potasa para rebajar el color y lograr que el cacao se disuelva ms fcilmente en leche o en agua), los holandeses se colocaron a la cabeza de la produccin de chocolate. El tercer hito fue italiano y consisti en el invento de los bombones (llamados en idioma piamonts 'divu' = colilla): gordos como bellotas, se preparaban con una pasta de cacao hecha a mano y moldeada toscamente. El bombn gianduja es de origen italiano y toma su nombre de la mscara turinesa. El cuarto gran momento fue suizo: la invencin del chocolate con leche hacia 1875 por parte de Daniel Peter gracias al aprovechamiento de la harina lctea (leche en polvo) creada por Henri Nestl. Tambin es invento suizo el 'conchado'. Durante el siglo XVII se enfrentaron dos escuelas de degustacin del chocolate: la espaola afn al chocolate espeso donde se mojaba pan o pasteles y la francesa, gustosa del batido espumoso y bebido rpidamente. En la segunda mitad del siglo XIX, como se ha descrito, los suizos inventaron un proceso para refinar an ms el chocolate. Dicho proceso, denominado conchado u homogeneizado, consiste en pasar la pasta entre unos discos de porcelana durante varias horas, lo que produce un chocolate suave que se derrite en la boca. Los entendidos afirman que el chocolate de mejor calidad es el que se homogeneiza por un mnimo de setenta y dos horas.

 Empresarios ingeniosos como Hershey, Kohler, Lindt, Nestl, Peter, Suchard y Tobler nombres familiares debido a ciertas marcas de chocolate aportaron mucho a esta industria, bien inventando maquinaria ms eficaz, bien mejorando las frmulas. La variedad criolla del chocolate es la ms cara y rara en los mercados de Estados Unidos y Europa, pero es una bebida comn en Centroamrica.

Etimologa
Para muchos, la palabra chocolate es una adaptacin de la palabra nhuatl xocoltl, que haca referencia a una bebida espumosa hecha de cacao y cuyo significado literal es agua agria. Se postulan por tanto dos etimologas para xocoltl: 1. Se trata del resultado de aadir a la palabra de origen nhuatl (de la regin centrooccidente de Mxico) tl (agua) la palabra xococ (agrio), la palabra xocolia (agriar) o xocolli (cosa agra). 2. Se trata de una adaptacin de chocolhaa, palabra proveniente del maya que, literalmente, significa lquido o bebida caliente pero el trmino maya de designio del chocolate es Chukwa' que contradice a dicho autores. Michael Coe, profesor emrito de Antropologa en Yale, curador del museoPeabody de Yale y coautor del libro The True History of Chocolate(1996), afirma que la palabra xocoltl "no aparece en ningn texto o fuente antigua (previa a la conquista), en idioma nahuatl, el lenguaje de la cultura azteca". l adems cita al distinguido filollogo mexicano Ignacio Dvila Garibi, quien propone que "los espaoles crearon la palabra al tomar la palabra Maya chocolluego reemplazaron el trmino Maya para agua haa, con la Azteca atl." El fillogo Joan Corominas expone la siguiente hiptesis: como las noticias ms antiguas acerca de la preparacin de este brebaje son de que los antiguos mexicanos lo hacan con semilla de ceiba (pochotl) y de cacao (cacahuatl), quiz provenga de pocho-cacahua-tl, bebida de cacao y ceiba, abreviado por los espaoles en chocahuatl; en la forma actual pudo haber influjo fontico de otros brebajes mexicanos, como pozoltl (bebida de maz cocido) pinoltl(bebida de pinole), y chiltl (bebida de chile). Segn el misionero ingls Thomas Gage, que se refiri al chocolate en 1648, el trmino tendra un origen onomatopyico, pues xoc imitara el ruido que produca la bebida cuando se agitaba en el recipiente en el que se preparaba o bata.

ELABORACIN DEL CHOCOLATE

MATERIA PRIMA E INSUMOS En la elaboracin de chocolate los principales ingredientes son: la pasta de cacao, la manteca de cacao, el azcar, la leche y otros ingredientes que le aportan aromas y sabores especiales que lo hacen ms agradable al paladar del consumidor. AZCAR: Es uno de los ingredientes bsicos en la elaboracin del chocolate. La cantidad de azcar que emplean los fabricantes es de aproximadamente el 50%. Se utiliza azcar refinada (sacarosa), jarabe de glucosa, azcar invertido, fructuosa o edulcorantes artificiales como el sorbitol, este ltimo se emplea para la elaboracin de chocolates especiales para diabticos. El azcar o sacarosa se obtiene de la caa de azcar o de la remolacha. Es un hidrato de carbono simple que contiene: molcula de glucosa; una molcula de fructuosa y muchsimas caloras. Solo aporta 4 caloras por grano.

GLUCOSA: Tambin llamada dextrosa, cristaliza en forma de monohidrato con dificultad de retirarla la cual es muy higroscpica, esa humedad hace que el chocolate lquido fundido sea muy espeso, porque las partculas de azcar tienden a unirse unas con otras.

PRODUCTOS LCTEOS La materia seca total deber ser del 14% mnimo. La grasa butrica obtenida de la leche debe ser del 3.5%. La leche que se emplea para la elaboracin de chocolate es leche en polvo entera o descremada, la cual ha sido sometida a un proceso estricto de deshidratacin. La leche permite que el chocolate adquiera suavidad y dulzura, adems de incrementar el valor nutricional del producto.

GRASAS Solo se puede utilizar grasa vegetal obtenida de las siguientes plantas: llipe de borneo, aceite de palma, sal, karate, kokumgurgi, huesos del mango. La cantidad mnima que debe contener de Manteca de Cacao es como mnimo el 20%.

SUSTITUTOS DE LA MANTECA DE CACAO: El reemplazo de la mayor parte de la manteca de cacao con sus sustitutos (CBRs, por sus siglas en ingls) puede mejorar la resistencia al calor del producto final. Los CBRs son producidos a partir de diferentes aceites como el de soja, el de la semilla de algodn o el de coco. Estos tienen una composicin totalmente distinta a la de la manteca de cacao. Su punto de fusin tiende a ser mayor que el de esta ltima, otorgndole as una mejor resistencia al calor. Sin embargo, los productos que contienen CBRs no siempre pueden ser denominados chocolates.

LICOR DE CACAO El licor de cacao, el resultado final de la molienda de los granos de cacao, contiene las partculas de cacao suspendidas en una mezcla de aproximadamente 53-55% de grasa o manteca de cacao. Una vez tostados los granos y la cscara extrada, se muele el cacao sin cscara hasta obtener una pasta que se conoce como licor de cacao. A pesar de su nombre, el licor de cacao no contiene alcohol. Es usado para diferentes fines. Puede procesarse an ms para crear la cocoa en polvo y manteca de cacao que se usa comnmente para hacer las barras de chocolate.

ADITIVOS PARA CHOCOLATES: Son sustancias que se vuelven parte de un producto cuando son agregadas a ste (intencionalmente o no) durante su procesamiento o produccin. - Los emulsificantes dan a los productos una contextura consistente y evitan que se separen. - Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura suave y uniforme. - Los agentes antiglomerantes ayudan a que sustancias como la sal fluyan libremente. - Los conservantes retrasan la descomposicin del producto microorganismos como bacterias y hongos. ocasionada por

- Muchas especies y saborizantes naturales y sintticos intensifican el sabor o dan el olor deseado al producto final. EMULSIONANTES Mono- y diglicridos de cidos grasos comestibles. Lectina Prensado

AGENTES NEUTRALIZANTES cido fosfrico cido L-tartrico, cido ctrico ALCALINIZANTES Carbonato amnico Hidrxido amnico Hydrgencarbonato amnico Carbonato clcico Carbonato magnsico Hidrxido magnsico Carbonato potsico Hidrxido potsico Hydrgencarbonato potsico Carbonato sdico Hidrxido sdico Hydrogencarbonato sdico AROMATIZANTES Aromas naturales, segn se definen en el Codex Alimentarius, y sus equivalentes sintticos, salvo aquellos que imitan el aroma natural del chocolate o de la leche. Vainillina Etilvainillina SABORIZANTES Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios spidoaromticos, extrados de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en trminos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transfirindole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo ms apetitoso pero no necesariamente con este fin. Suelen ser productos en estado lquido, en polvo o en pasta, que pueden definirse, en otros trminos a los ya mencionados, como concentrados de sustancias.

TIPOS Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo general son de uso exclusivamente alimenticio por mtodos fsicos tales como extraccin, destilacin y concentracin. Sintticos: Elaborados qumicamente que reproducen las caractersticas de los encontrados en la naturaleza. Artificiales: Obtenidos mediante procesos qumicos, que an no se han identificado productos similares en la naturaleza. Son productos clasificados como inocuos para la salud. Colorantes, Saborizantes y Azcares: Los colorantes, saborizantes y azcares son aditivos qumicos que usa la industria alimenticia para que el color, el olor y hasta el gusto de los alimentos sea ms lindo o rico de lo que sera naturalmente, estos se agregan intencionalmente a los alimentos, sin el propsito de nutrir en la mayora de los casos y con el objetivo de modificar las caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas o sensoriales durante el proceso de manufactura. COLORANTES Sustancia o mezcla de sustancias capaz de conferir e intensificar el color de los alimentos. Los colorantes pueden ser naranja, rosados, azules, rojos, violetas, amarillos y verdes, el colorante tiene que ser en aceite. Los colorantes pueden ser: Natural: Es la sustancia obtenida a partir de un vegetal o eventualmente de un animal, cuyo principal colorante ha sido aislado mediante proceso tecnolgico adecuado. Colorante Artificial o Colorante Sinttico: Es la sustancia colorante no encontrada en productos naturales y obtenidos por sntesis orgnica. Colorantes Inorgnico: Es aquel colorante obtenido a partir de sustancias minerales sometidas a proceso adecuado de elaboracin y purificacin. Colorante de Caramelo Simple: Es la sustancia obtenida por el calentamiento de azcares a temperatura superior a su punto de fusin. Colorante Caramelo: Es la sustancia obtenida por el calentamiento de azcares y tratamiento tecnolgico por el proceso con sulfito de amonio, no pudiendo contener el colorante una cantidad superior a 200 ppm.

COLORANTES PROHIBIDOS - E 174 Plata: Color plateado de origen mineral y metal. Usado en la pastelera. Es poco utilizado dado que causa efectos secundarios. - E 175 Oro: Color dorado. Usado en pastelera. Es poco utilizado debido a que causa efectos secundarios en la salud. COBERTURAS La cobertura de chocolate se utiliza en repostera para baar a tartas y pasteles. El tipo de chocolate que se utiliza se llama chocolate de cobertura y tiene un alto contenido de manteca de cacao, cuya grasa, una vez cocinada y luego solidificada, proporciona consistencia al producto que se haya baado. Para esta tarea no se puede usar otro tipo de chocolate, ya que, por ejemplo, los chocolates a la taza tienen exceso de harina para espesar, y los de consumo habitual tienen poca manteca de cacao. En el mercado podemos encontrar cobertura de chocolate negro, blanco y con leche. EL CACAO: PRINCIPAL MATERIA PRIMA El cacao tiene origen en el Valle del Amazonas, en los lmites de Colombia, Brasil y Ecuador. El cacao es una semilla muy parecida a la del zapallo y se contiene en una vaina que posee de 30 a 50 de stas semillas. Las vainas del cacao son normalmente de color marrn rojizo, tienen un olor aromtico y son de consistencia dura y oleaginosa. Valor nutritivo en cada grano: Grasa: 52% Carbohidratos: 30% Protenas: 12.4% Adems vitaminas y minerales
Botnicamente, al cacao se le ha asignado la siguiente clasificacin:

Divisin Clase Sub-clase Orden Sub-orden Familia Tribu Gnero Especie

Espermatofita Angiosperma Dicotilednea Malvales Malvinas Esterculiceas Bitneria Theobroma Cacao

Todas las formas cultivadas estn contenidas en la especie cacao, la cual ha sido dividida en 2 sub-especies: cacao y sphaerocarpum. Subespecie cacao.- Esta sub-especie est constituida por el tipo gentico Criollo, el cual se caracteriza por tener frutos de forma alargada, de superficie rugosa, surcos profundos con 5 a 10 lomos, almendras ovoides o elipsoidales y cotiledones color blanco o rosado plido. Subespecie sphaerocarpum.- Los frutos de esta sub-especie son de forma elipsoide, de superficie lisa y surcos relativamente superficiales. Las almendras son de formas ovoides, aplanadas, cotiledones color violeta, y es conocida con el nombre de Forastero. En el cuadro 1, podemos notar con cierto detalle las caractersticas genticas que diferencian el Criollo del Forastero. El Forastero es muy superior al Criollo en su comportamiento a nivel de campo. Sin embargo, el Criollo es mejor en su calidad para el consumo. Aun con las diferencias agronmicas, el Cacao Criollo es altamente cotizado por su fina calidad en la industria.

TIPOS DE CACAO
CRIOLLO O NATIVO Se cree que el cacao Criollo se origin luego de la dispersin a travs de las tierras bajas de Venezuela, cruzando a Colombia, continuando hacia Ecuador y al norte hacia Amrica Central y Mxico. FORASTERO O AMAZNICO El cacao Forastero resultara de la distribucin hacia la parte baja del Amazonas, dispersndose hacia la parte norte de Brasil y las Guyanas. CACAO TRINITARIO O DELTANOS Existe un tercer tipo gentico de cacao resultante de cruzamientos espontneos del cacao Criollo con el Forastero, al cual se le ha denominado Cacao Trinitario. HBRIDOS Con los trabajos de mejoramiento gentico en los diferentes centros de investigacin del mundo, se han obtenido cientos de cultivares de cacao con nombres y siglas que los identifican. Algunos otros autores consideran que el cacao del Ecuador es un cuarto tipo gentico, tomando en consideracin sus caractersticas de aroma y sabor, las cuales son diferenciadas de los tres grupos mencionados y se denomina Cacao Nacional del Ecuador. Hay una gran diversidad de hbridos de altos rendimientos y de buena calidad, pero no todos se comportan igual en las diferentes condiciones de suelo y clima. Algunos se adaptan a condiciones de baja pluviometra y suelos de escasa retencin de agua; otros no. En tanto, hay cultivares con muy altas susceptibilidades a enfermedades en condiciones de alta humedad relativa mientras hay con mayor resistencia. En tal sentido, la seleccin de los hbridos a plantar depende mucho del lugar donde est ubicada la finca. Existe una seleccin varietal comprendida por unos 10 cultivares hbridos que estn adaptados a todas las zonas de cacao. En el mundo del cacao los pases industriales y productores han creado diferentes organizaciones que los representa en sus diversas actividades: Produccin, Investigacin, Comercializacin e Industria. Existen dos grandes organizaciones internacionales que son las que tienen la mayor representatividad y participacin en todo lo concerniente a cacao; ICCO (Organizacin Internacional del Cacao.); y la COPAL (Alianza de Pases Productores de Cacao.) La elaboracin del cacao se sigue realizando principalmente en los pases de mayor consumo,Estados Unidos y Pases Bajos, cada uno con 400,000 toneladas al ao. Aunque en menor cuanta, los pases productores siguen creciendo en el volumen de elaboracin. Costa de Marfil y Malasia figuran como los principales elaboradores de cacao entre los pases productores, representando de manera conjunta el 48% de las moliendas. En el

2006/07 en Europa se registr un aumento de las moliendas de un 6%, con 1, 540,000 toneladas, y en frica 514,000 toneladas. Asia y Oceana registraron 669,000 toneladas. En Amrica, la molienda descendi un 3% llegando a 833,000 toneladas. Alemania y Ghana contribuyeron con casi un 50% del aumento de las moliendas mundiales, lo cual indica la instalacin de de nuevas plantas de produccin en estos pases. En este perodo las reservas internacionales tienen en depsito alrededor de 1.6 millones de toneladas, lo cual represente el 44% de las moliendas anuales estimadas en 2006/07. SUELO APROPIADO: Los suelos de textura media, o sea los suelos arcillo-arenosos, con un espacio radical de profundad de 1 mt., con buena capacidad de drenaje, donde no ocurran encharcamientos de agua en los perodos de mucha lluvia y donde el pH es de 5.5 a 6.5 son los buenos para cultivar cacao y con terrenos de elevaciones por debajo de 300 msnm. CLIMA El clima debe ser fresco con temperatura promedio al ao de entre 24 a 25 C. La lluvia debe ser bien distribuida, con un mnimo de 1,200 mm anual. Los vientos fuertes causan daos al cacao, por lo que es importante evitar el cultivo en zonas donde por naturaleza los vientos son de alta velocidad. En tal caso conviene tener rboles rompevientos para reducir los efectos. El cacao en el mundo es de bosques hmedos tropicales. Inicio de la produccin de una planta de cacao Una plantacin de cacao inicia su produccin a los 3 aos. Su produccin comercial con esperada rentabilidad es a partir del 5to. ao. El color de las mazorcas distingue la produccin? De ninguna manera. El color de las mazorcas no afecta en nada la cantidad de frutos producidos por rbol. El rendimiento es gobernado por un factor gentico que no tiene relacin con el color del fruto. El cacao crece de 2 q 3 metros de altura, hay dos formas de desarrollo de las plantas de cacao: Sin sombra: Es posible producir cacao a pleno sol, la productividad es mayor, pero se presentan inconvenientes de que es necesario disponer de riego, mayor fertilizacin y un control permanente de plagas y enfermedades, lo que aumenta el costo de produccin. A consecuencia de este manejo, la longevidad de la planta se reduce significativamente, debido a la continua excesiva actividad fisiolgica. Con sombra: Aunque la produccin es menor, el costo de la produccin tambin disminuye significativamente y la planta vive por un periodo ms largo. El cacao crece bajo la sombra de rboles ms grandes como el cedro, pltano, etc. La experiencia indica que rboles de leguminosas como el pin cubano (Glyricidia sepia) y las amapolas (Erythrinaspp) son los mejores para el buen comportamiento y desarrollo del cacao.

TIPOS DE FRUTO

Amelonadoa

Calabacillo

Angoleta

Cundeamor

CONSTITUYENTES DEL GRANO DE CACAO El fruto del cacao puede contener entre 20 a 60 semillas o almendras, cuyo tamaoy forma varan segn el tipo gentico En el cacao tipo Criollo las semillas tienen de 3 a 4 cm de largo, casi ovaladas, alargadas, de color blanco o rosado ms bien violeta plido. En el cacao Forastero, las semillas tienen de 2 a 3 cm de largo con formas aplanadas, redondeadas y de color violeta prpura. La semilla del cacao est constituida por dos cotiledones y un embrin que est protegido por ambos cotiledones. El endosperma es sumamente reducido y toma la forma de una membrana conocida como testa, la cual es delgada y coricea envuelta en su periferia por una pulpa cida y azucarada que se llama muclago. - Manteca de cacao: Es la parte grasa del grano (55% en peso aproximadamente) - Carbohidratos: Almidn, azcar, pectinas, gomas. - Protenas: Aparecen en la fermentacin, son causantes del color marrn, caracterstico del chocolate. - Alcaloides: Principalmente la teobromina y cafena (son estimulantes).

PROCESO PRODUCTIVO DE LA ELABORACIN DEL CHOCOLATE: El proceso completo se divide en 2 etapas: 1.- De las semillas a los granos fermentados 2.- De los granos fermentados al chocolate 1.- DE LAS SEMILLAS A LOS GRANOS FERMENTADOS: MANEJO DE LA COSECHA RECOLECCIN En la mayora de los pases productores de cacao la cosecha tiene dos etapas marcadas de fructificacin y recoleccin, las cuales por sus cantidades se denominan cosecha mayor y cosecha menor. El corte de las mazorcas se realiza cuando tienen entre 5 a 6 meses de formadas. El color de la superficie cambia de verde a amarillo y de rojo a rojo naranja, indicando su estado ptimo de madurez. A partir del quinto ao de edad, la produccin se considera de importancia comercia por su rendimiento de 300 libras/ta, (2,182 kg/ha), lo que indica un rendimiento de 4.28 libras/rbol (1.95 kg/planta).

INMADURA

MADURA

INMADURA

MADURA

Cuando el cacao se encuentra en su mxima produccin, el corte debe realizarse cada 15 das, evitando que las mazorcas se sobre maduren. As se evita que sean afectadas por enfermedades, por las ratas y el pjaro carpintero. El corte debe realizarse cortando las mazorcas por el pednculo con una cuchilla. Nunca deber halarse forzando y destruyendo el cojn o punto de la prxima floracin, segn se observa en la figura

Despus de cortadas, las mazorcas son recolectadas y agrupadas en montones en diferentes puntos de la finca para proceder a la quiebra y descorazonado. Las figuras muestran mazorcas de diferentes hbridos, agrupadas en diferentes puntos de la finca para proceder a la quiebra y descorazonado.

Se ejecuta la quiebra de las mazorcas utilizando un coln o machete fino como normalmente se hace en todas las plantaciones. En realidad, no es una buena prctica porque la herramienta en la mayora de los casos corta o rasgua granos de cacao, que luego pueden ser infectados por hongos. Lo correcto sera usar un mazo de madera.

La quiebra y descorazonado de las mazorcas consiste en abrir las mazorcas para extraer las semillas y eliminar la placenta que es donde las semillas estn adheridas.

En los ltimos aos, los pequeos y medianos productores han adoptado la prctica de vender el cacao en estado fresco debido al alto costo que conlleva la construccin de estructuras para fermentacin y secado, adems del alto costo del manejo. El intermediario, representante de la empresa exportadora, recibe el cacao en la propia finca, hace las mediciones de lugar, calculando 3 cajas de madera llenas de semillas de cacao fresco por un quintal de 100 libras para fines de pago. Luego lo transporta a su centro de acopio donde realiza las operaciones de fermentacin, secado, y preparacin final para la exportacin. Los grandes productores y algunos pequeos y medianos mantienen el tradicional sistema de transportar los granos de cacao fresco en sacos o carretas, tiradas por animales a la terraza o sala de fermentacin para someterlos al proceso de fermentacin y, luego, al secado final. Transporte del cacao desde el interior de la finca a la sala de de quiebra y descorazonado para fermentacin.

FERMENTACIN Inmediatamente el cacao llega a la sala de fermentacin se deposita en cajas de madera o se acumula en montones o se deja en sacos en el mismo secadero. La fermentacin es el proceso mediante el cual los granos son sometidos a altas temperatura, provocadas por levaduras y bacterias que invaden el muclago de la masa de las almendras sometidas al proceso. Este procedimiento tiene como objetivo provocar la muerte del embrin de las almendras, eliminar el muclago, dejando las semillas limpias, y promover la eliminacin de una serie decidos amargos indeseables logrando as el desarrollo de las caractersticas orgnicas tpicas de un buen cacao, como son el aroma, el sabor, y el color. El proceso de fermentacin del cacao se desarrolla en varias etapas, transformaciones fsicas y qumicas que ocurren en el interior y exterior de las almendras. Estas etapas de la fermentacin son conocidas como:

Cacao Fermentado. 6to da.

Fermentacin Aerbica y Fermentacin Anaerbica. En un proceso de beneficiado para la produccin de cacao de una buena calidad final, es de mucho cuidado tener en cuenta la relacin entre la temperatura, la accin de los microorganismos y la presencia de oxgeno, con precisiones en la cantidad y el tiempo de las remociones. Segn Acebey y Rodrguez (2002), el manejo correcto para las fermentaciones anaerbicas y aerbicas son claves para el acabado final de un buen producto. En cambio, cuando no se observan las tcnicas apropiadas, como precisin de las remociones, ocurren cambios bioqumicos indeseables durante la fermentacin. Estos resultan en un producto final de mala calidad que se convierte en una prdida comercial, debido al mal olor, mal sabor y mala presentacin del cacao. Estos procesos inapropiados son conocidos como: fermentacin lctica y fermentacin butrica. Fermentacin anaerbica. La fermentacin anaerbica es la primera del proceso y se inicia luego de producir la quiebra de las mazorcas. En este proceso el azcar presente en el muclago es transformado en alcohol, o sea que la glucosa es transformada en etanol por medio de levaduras que actan durante las primeras 24 a 48 horas, debido a que predomina un pH cido, de 3 a 4, y a que la temperatura sube rpidamente alcanzando de 30 a 40 C. A

Caja para fermentacin de cacao del tipo escalonado.

medida que la concentracin de alcohol aumenta a alrededor de un 12%, producto del consumo total de todo el azcar presente en el muclago, empieza a penetrar oxgeno en la masa, sube el pH, y se produce la muerte de las levaduras, dando por terminado esta primera fase del proceso. FERMENTACIN BUTRICA La fermentacin butrica tiene lugar cuando el cacao en el proceso de fermentacin permanece varios das sin recibir oxgeno, por no recibir remocin que permita la penetracin de oxgeno. Se percibe un olor putrefacto, caracterstico de la descomposicin por la accin de bacterias y hongos. Como ya hemos referido, la fermentacin tambin se realiza en montones y en sacos, en la misma forma que llega de la plantacin. Cuando la fermentacin ocurre en cualquiera de estas formas, se produce una fermentacin lctica y butrica porque no se observa el tiempo correcto en las remociones. En la mayora de los casos, los productores slo hacen una sola remocin al tercer o cuarto da. Acebey y Rodrguez, 2002, indican que 3 remociones sera lo correcto en la fermentacin en montones o sacos, ya que hay poca masa en el proceso y sera necesario buscar la mayor homogeneidad posible, vaciando cada vez los sacos y llenndolos de nuevo cada 24 horas. Concluido el proceso de fermentacin, se toma una muestra del cacao para determinar la efectividad del proceso. As se realizan las pruebas con el corte de las almendras para observar el color, grado de agrietamiento que experimentaron los cotiledones, lo cual conjuntamente con el sabor a chocolate es caracterstico del cacao fermentado. En este sentido se observa que a mayor agrietamiento, la fermentacin es ms completa y efectiva.

LAVADO: Sirve para eliminar por completo toda la pulpa. Este paso se puede o no realizar dependiendo del tipo de manufactura. EL SECADO Una vez concluido este proceso, el cacao es trasladado al lugar de secado. El secado del cacao es el proceso mediante el cual los granos son sometidos al sol, o en la mayora de los casos, a calor artificial, con el objetivo de reducir el porcentaje de humedad a un 7% al final del proceso. Tipos de Secaderos en uso: Secadero con plataforma fija y techo mvil Este tipo de secadero es comn. Consiste en una plataforma fija de madera montada sobre pequeas columnas de cemento de aproximadamente 1 metro de alto con un marco de perfiles o angulares de hierro para facilitar el rodamiento del techo, construido en madera y zinc, Fig. 55. Los granos de cacao son depositados en la plataforma en una masa no mayor de 1 pulgada, por un perodo de 6 a 8 das, dependiendo de la cantidad de horas/luz solar del da, as como de la intensidad de las mismas. Este sistema es prctico y efectivo porque permite una buena aireacin del cacao. Adems, facilita control por el cierre o apertura del techo, segn las condiciones de sol o lluvia. Las remociones del cacao se realizan con un rastrillo de madera con una remocin cada media hora para mantener la uniformidad de secado de los granos. Segn investigaciones en diferentes centros experimentales, este sistema de secado natural es el que proporciona mejor calidad. Ver fig.55.

Secadero de plataforma de madera y techo mvil.

Secadero al aire libre con plataforma de cemento Este sistema de secado es una prctica comn por la mayora de los pequeos productores. Consiste en poner a secar el cacao en reas previamente preparadas con cemento. No ofrece ninguna proteccin en el momento de una lluvia. Adems, el secado no es uniforme, provocando defectos comerciales. Para lograr una buena aireacin e uniformidad en este tipo de secado es necesario mantener remociones cada media hora.

Secadero al aire libre.

Secadero al aire libre en lona.

Secadero tipo tnel Este sistema no es comn en los productores de cacao. Slo algunos grandes productores y bloques de asociaciones de productores de cacao tienen en uso este sistema. Este secadero est construido por una estructura metlica cubierto en su totalidad por un material plstico, igual a un invernadero.

Tnel en forma cuadrada

Secadero en forma de tnel

Concluido el proceso final de beneficiado el cacao se envasa en sacos, generalmente suministrados por el comprador. CLASIFICACIN: Consiste en limpiar el cacao de cuerpos extraos, separando los granos buenos de los malos y lograr un producto homogneo de tamao, procedindose finalmente a clasificar los granos. Esto se realiza bien a mano o con el empleo de mquinas zarandeadoras. ENVASADO: El envasado se realiza en sacos de yute o papel de unos 60 Kg y se almacena en unas condiciones determinadas de temperatura y humedad con el objeto de que no se desarrollen mohos y polillas. Las condiciones de almacenamiento de la almendra de cacao son bastante rigurosas: 1. La humedad de las almendras debe mantenerse en un 7%. 2. La humedad relativa del aire debe ser menor al 70%. 3. Las pilas de sacos deben estar separadas entre s por pasillos de un metro de ancho.

EXMENES: La entrega del cacao puede hacerse en la misma finca o en el centro de acopio del comprador, lo cual depende de la cantidad que se est mercadeando. El comprador recibe el cacao, lo pesa, le hace un examen prctico para determinar la calidad y le comunica el precio del da y el monto a pagar. Este examen consiste en determinar el porcentaje de humedad colocando un poco de cacao seco en un higrmetro.

Si los granos fueron secados al punto correcto el aparato debe marcar 7%, que es la humedad ideal. Concluido este proceso se procede a examinar la apariencia exterior de los granos y determinar si tiene impurezas. Finalmente se realiza la prueba de corte, para lo cual se colocan alrededor de 100 granos del cacao seco en una bandeja.

Se introduce una hoja cortante de metal, la cual realiza el corte de los granos.

Luego del corte se aprecian las diferentes tonalidades en el color interno de los granos, as como las transformaciones fsicas recibidas durante el proceso, vea la siguiente figura:

Bien Fermentado

Mal Fermentado

Diferencia entre cacao seco bien fermentado y mal fermentado con las siguientes especificaciones:

Para determinar la calidad del cacao, se procede a realizar cataciones mediante pruebas de sabor y aroma, lo cual normalmente para ser agradable y de buena aceptacin debe tener sabor a fruta, nueces, malta o un aroma floral. La calidad tambin es determinada en los laboratorios, buscando la relacin theobromina-cafena que sea menor de 6. Mientras menor es la relacin, mejor es la calidad, pues todo indica que el contenido de cafena es alto. De todos estos exmenes y la presentacin general que tenga el producto final depender el precio que el comprador fijar, ya que, independientemente del precio oficial de bolsa del da, el comprador puede hacer descuentos por presencias de impurezas, plagas, humedad o fermentacin inadecuada.

DE LOS GRANOS FERMENTADOS AL CHOCOLATE

PRIMERA FASE:

Limpieza y clasificacin de los granos: Esta mquina elimina la cscara que cubre la semilla. Luego los granos son depositados en cedazos perforados en orificios que permiten clasificarlos por su tamao. Tostado: Despus de limpiar los granos de crudo, pasndolos por tamices para eliminar impurezas El tostado de las almendras se realiza con aire caliente, vapor saturado, etc. La temperatura, tiempo y grado de humedad del proceso dependen del tipo de semilla utilizado y del tipo de chocolate o producto requerido. El objetivo principal de este tratamiento es lograr un buen aroma y color, as como reducir la dureza del grano para facilitar la molienda. El tostado se lleva a cabo automticamente a una temperatura en torno a 130 oC, durante 15 20 minutos.

SEGUNDA FASE: Molienda: Este tratamiento consiste en triturar los granos con diferentes tipos de herramientas (molinos de masa, molinos de discos, molinos de bolas, etc.) para lograr una masa fina y homognea denominada pasta o licor de cacao. Una mquina especial es utilizada para eliminar la cscara que cubre los granos, dejando limpia y descubierta la masa que en este proceso comnmente se conoce como nib. En este estado la masa experimenta un proceso de alcalinizacin, usualmente con carbonato de potasio, para el desarrollo del sabor y el color tpico del cacao. En la antigedad la molienda se realizaba en un molido de dos muelas de piedra. Esta pasta se almacena en forma de tortas semislidas.

Alcalinizacin: A la pasta de cacao se la somete a un proceso de prensado, con el fin de extraer la manteca de cacao. Este proceso ayuda a eliminar la acidez y la amargura tpica del cacao. A las tortas resultantes tambin se le conoce como chocolate holands por ser un mtodo perfeccionado por el maestro chocolatero holands C. J. Van Houter en 1828. Al eliminar de la pasta la manteca de cacao obtenemos el cacao en polvo, que puede ser utilizado solo o como materia prima para elaborar oros productos. Prensado para la produccin de pasta y licor de cacao: Las almendras de cacao limpias y peladas (nibs) son sometidas a un proceso de prensado, utilizando prensas horizontales. La pasta finamente molida a temperatura de 90 a 100 C es sometida a presiones de 900 kg/cm2 a travs de pistones de acero, resultando de este proceso la manteca de cacao y la torta de cacao. Con 800 kg. de pasta de licor se obtienen alrededor de 377 kg. De manteca y 423 kg. de torta de cacao.

Prensado para la produccin de torta para chocolate: Para la produccin de la torta de chocolate, la pasta del licor de cacao es sometida a un proceso de prensado mediante el cual se extrae una proporcin de la manteca, quedando la parte slida. Luego de este procedimiento, la torta es enfriada y preparada en bloques, tabletas, o triturada en polvo para la produccin de una amplia variedad de productos de consumo final (cocoa dulce y amarga para confitera, repostera, etc.).

Prensado para produccin de licor para manteca: La manteca del cacao resulta cuando el licor de cacao es sometido a un proceso de filtrado. Mediante este tratamiento se separa de la pasta de licor la parte lquida que es la manteca. La parte slida que queda en este estado se denomina torta de cacao. La cantidad de manteca de cacao que se extrae de la pasta es controlada por el industrial para producir tortas con diferentes contenidos de grasa. La manteca del cacao es la grasa que contiene el grano de cacao que luego de ser cristalizada, se coloca en moldes y se empaca para ser

distribuida en su estado slido y lquido y utilizado en diversas preparaciones de productos.

Amasado: En la amasadora se mezclan y se amasan los ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao, azcar y leche si queremos obtener chocolate con leche. El amasado consiste en el refinamiento de la pasta de licor de chocolate y la mezcla con azcar. Cuando se agrega leche en polvo se obtiene un producto intermedio denominado crumb, el cual se utiliza como base para la produccin de chocolate de leche. Despus de esto se obtiene una pasta homognea, preparada para pasar otra vez por el molino.

Refinamiento o molido fino: El refinamiento consiste en moler la torta de chocolate para que las partculas que la constituyen sean ms finas y permitan buena homogeneidad. Tiene lugar en una refinadora, en donde, utilizando elevadas presiones producidas en unos rodillos de acero, se reduce el tamao de todas las partculas slidas, sobre todo de cacao y azcar, a unas 225 micras.

Conchado: En las mquinas denominadas conchas se calientan normalmente entre 1000 a 6000 Kg de masa de chocolate a una temperatura de 80 oC. Durante este proceso se agita y amasa la pasta de cacao con potentes agitadores mecnicos, con objeto de obtener las propiedades necesarias: viscosidad, textura y sabor deseado. En esta fase se producen las reacciones de caramelizacin, evaporndose la humedad y eliminando los cidos voltiles que queden en el chocolate excluyendo as los sabores indeseados y obteniendo una emulsin perfecta. Por un periodo que oscila entre uno y tres das, la masa de chocolate se refina en las conchas, a una temperatura entre unos 50 y 60 oC.

Templado: Con el templado se obtiene la adecuada cristalizacin de la manteca de cacao. Consiste ste en la reduccin de la temperatura del chocolate a temperatura ambiente ya que en el conchado alcanz entre 70 y 80 oC, garantizando la cristalizacin de una cantidad mnima de manteca en cristales del tipo estable, aproximadamente el 1 %, mientras que los cristales del tipo inestable estn listos para ser moldeados. Despus se vuelve a calentar sin sobrepasar los 35 oC, para volver a darle fluidez, evitando que se funda la grasa cristalizada. En este momento el chocolate est a punto de ser moldeado.

Moldeado: Este proceso consiste en depositar en moldes el chocolate atemperado. Hoy da la industria del chocolate tiene la ms amplia e impresionante cantidad de formas y dimensiones de moldes, que luego de ser enfriados permiten liberar el producto y colocarlos en empaques que finalmente llegan al consumidor. Mquinas en una industria de elaboracin de subproductos del cacao:

Envasado: Los productos finales son llevados por transportador a las mquinas de embalaje y son envueltos en papel de aluminio; esta mquina suele llamarse empaquetadora. Posteriormente se realiza el envasado individual y se meten los productos en cajas y pals. Existe una gran variedad de chocolates cuyas denominaciones estn relacionadas de alguna manera con los productos que son mezclados con la pasta de cacao. Sin embargo, esta casi infinita variedad parte de tres o cuatro materias primas bsicas, que deben su denominacin a su contenido de cacao; stas son:

TIPOS DE CHOCOLATE
1. Chocolate Negro: Es crema de cacao con azcar. Todas las presentaciones existentes depende de su contenido de crema de cacao, que puede llegar hasta el 70%. 2. Chocolate con Leche: Es el chocolate mezclado con leche, que puede ser leche en polvo o con leche condensada azucarada. 3. Chocolate Blanco: Se produce al aadir a la leche azcar y manteca de cacao. Su color blanco corresponde a la falte de la almendra tostada de cacao. 4. Chocolate Lquido: Se utiliza para hornear. En l se ha sustituido la manteca de cacao por aceite vegetal para garantizar su liquidez. 5. Chocolate de cobertura: El chocolate de cobertura es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporcin de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fcilmente y es muy moldeable. 6. Chocolate a la taza: El chocolate a la taza es el chocolate negro (normalmente, con una proporcin de cacao inferior al 50%), al que se le ha aadido una pequea cantidad de fcula (normalmente, harina de maz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en da, es posible encontrar tambin este chocolate en los comercios en forma ya lquida. Chocolate relleno: El chocolate relleno, como indica su nombre, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos (avellanas, almendras...), licores, frutas, etc., as como galletas tipo waffer. El chocolate en polvo: Tiene por objeto su disolucin en leche. Se elabora con una proporcin de cacao que oscila entre un 25 y un 32%, y se presenta ms o menos desgrasado.

COMPOSICIN NUTRICIONAL Para la composicin nutricional, vanse al final los enlaces externos sugeridos Los dos principales ingredientes del chocolate son calricos: la grasa y el azcar. Los hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo los azcares, que aportan casi la mitad de la energa total. El cacao como materia prima contiene adems almidn y fibra, pero estos componentes quedan luego ms diluidos en los productos finales de chocolate. Las grasas: proporcionan la otra mitad de la energa del chocolate elaborado. La excepcin es el cacao en polvo, que tiene muy poco contenido graso. La fibra: se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo como en el insoluble; sin embargo, los productos acabados de chocolate contienen cantidades poco significativas. Los minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de minerales se ve reducido por su dilucin con otros ingredientes; en cambio, el chocolate con leche y el chocolate blanco se ven enriquecidos sobre todo con el aporte de calcio. Las protenas: no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y el chocolate blanco, cuyos ingredientes lcteos aumentan su valor proteico. Adems, el cacao como materia prima tambin ofrece porcentajes ms altos. Las vitaminas: destaca sobre todo el aporte de cido flico. Los chocolates blancos y con leche presentan mayores cantidades de vitamina A que el resto de los derivados del cacao debido a los lcteos que contienen. La energa: los chocolates en general (y en menor medida el cacao en polvo) son alimentos muy energticos (tnicos). Sin embargo, en tiempos recientes, se ha encontrado el motivo por el cual el cacao y sus derivados (el chocolate es el principal de ellos hasta el presente) resultan benficos para la salud humana: Es rico en polifenoles-flavonoides, como la epicatequina, potentes antioxidantes que protegen al sistema circulatorio, en especial al corazn, el "chocolate negro" es particularmente rico en polifenoles que entre otros efectos benficos previene o reduce los efectos del SFC y encefalomielitis milgica. Posee un elevado dosaje de promotor de serotonina gracias al triptofano, un aminocido muy importante en nuestro organismo regulador de neurotransmisores y un buen dosaje de anandamida, ambos psicotrpicos naturalmente existentes en el ser humano y obtenidos en dosis suficientes (mnimas) al consumir chocolate, facilitan una sensacin

de placer (sin caer en la irrealidad o la estupefaccin), por su parte, tal sensacin de placer refuerza al sistema inmune, tambin se ha observado que la ingesta de chocolate compensa las inversiones de pptidos que suelen ocurrir en el sistema nervioso central de los seres humanos durante su adolescencia cuando se enamoran. Las principales contraindicaciones conocidas (marzo de 2007) al consumo de chocolate son las siguientes: exceso de caloras (esto si se realiza una dieta excesiva de chocolate, ms an si ste va mezclado con grasas hidrogenadas, azcares o glcidos aadidos), cuando el consumo de productos industrializados en base al chocolate es frecuente tambin es comn que se substituya los glucidos por sacarinas o por ciclamatos los cuales pueden asimismo conllevar riesgos para la salud.

El chocolate "negro" es el que se considera actualmente ms benfico ya que el chocolate blanco es pobre en cacao pero con muchas grasas y glcidos. Se aconsejan hasta 100 g de chocolate negro por da, esto disminuye el riesgo de accidentes vasculares y de hipertensin, aunque estudios (Druk taubel, Diane Becker, Norma Hollemberg) publicados a inicios de julio de 2007 sealan que el solo consumo de una pequea barra de chocolate negro por da ya reduce la presin sistlica en un 8% 9%. No obstante, un artculo publicado en diciembre de 2007 en The Lancet seala que muchos fabricantes de chocolate quitan los flavonoides por su gusto amargo, aadiendo por contrapartida endulzantes y grasas. SALUD Aunque el chocolate es comnmente ingerido por placer, existen efectos beneficiosos sobre la salud asociados a su consumo. El cacao o el chocolate negro benefician al sistema circulatorio. Otros efectos beneficiosos sugeridos incluyen efecto anticanceroso, estimulador cerebral, antitusgeno y antidiarreico. Un efecto afrodisaco an debe probarse. Por otro lado el consumo incontrolado de una gran cantidad de cualquier alimento rico en caloras, como el chocolate, incrementa el riesgo de obesidad de no haber un correspondiente aumento en la actividad fsica. El chocolate crudo es rico en manteca de cacao, un componente graso que es removido durante el refinamiento del chocolate para luego ser aadido nuevamente en proporciones variables durante el proceso de fabricacin. Los fabricantes pueden aadir otras grasas, azcares y leche, todo lo cual incrementa el contenido calrico del chocolate. Hay riesgo de leve intoxicacin por plomo por algunos tipos de chocolate. El chocolate es txico para muchos animales por su insuficiente capacidad para metabolizar la teobromina.

Un estudio difundido por la BBC indic que el derretir chocolate en la boca produjo un aumento en actividad cerebral y ritmo cardaco que fue ms intenso que el asociado con el beso apasionado y adems dur cuatro veces ms. Beneficios circulatorios Estudios recientes sugirieron que el cacao o el chocolate negro pueden poseer ciertos efectos beneficiosos sobre la salud humana. Esto es principalmente causado por una particular sustancia presente en el cacao llamada epicatechin. El cacao posee una accin significativa como antioxidante, protegiendo contra la oxidacin LDL, quizs ms que otros alimentos y bebidas ricos en antioxidantes polifenoles. Algunos estudios tambin observaron una moderada reduccin en la presin sangunea luego de ingerir chocolate negro diariamente. Ha habido una dieta llamada "Dieta chocolate" que enfatiza en el comer chocolate y polvo de cacao en cpsulas. Sin embargo, el consumo de chocolate de leche o chocolate blanco, o leche entera con chocolate negro parece negar ampliamente el beneficio a la salud. Polvo de cacao procesado (tambin llamado chocolate holands), procesado con alcali reduce en gran medida la capacidad antioxidante comparado con polvo de chocolate en crudo. El proceso con alcali sobre el cacao destruye la mayora de los flavonoides. Un tercio de la grasa en el chocolate viene en la forma de una grasa saturada llamada cido esterico y una grasa monoinsaturada llamada cido olico. De todas formas, a diferencia de otras grasas saturadas, el cido esterico no eleva los niveles de colesterol LDL en el torrente sanguneo. Consumir relativamente altos niveles de chocolate negro y cacao no parece elevar los niveles sricos de colesterol LDL y algunos estudios indican que podra reducirlos. De hecho pequeas pero regulares cantidades de chocolate negro baja la posibilidad de un ataque cardaco, un resultado del desequilibrio de colesterol segn la hiptesis lipdica. Afrodisaco La creencia popular romntica comnmente identifica el chocolate como un afrodisaco. Las propiedades afrodisacas del chocolate estn ms frecuentemente asociadas con el simple y sensual placer de su consumo. Aunque no hay prueba de que el chocolate es un afrodisaco, un regalo de chocolates es un ritual de cortesa familiar. Otros beneficios Estudios sugieren que un tipo especial de cacao podra ser nootrpico y retrasar el declinamiento de la funcin cerebral que ocurre durante el envejecimiento. Otra investigacin indica que el chocolate puede ser efectivo para prevenir la tos persistente. Se hall que la Teobromina fue casi un tercio ms efectiva que la codena, la medicacin lder para la tos. El chocolate tambin parece calmar y humedecer la garganta.

Los flavonoides pueden inhibir el desarrollo de diarrea sugiriendo efectos antidiarreicos del cacao. Riesgo de obesidad La mayor preocupacin que tienen los nutricionistas es que aunque el comer chocolate negro puede no afectar el colesterol srico, la presin arterial o la oxidacin LDL, no se sabe an si afecta favorablemente ciertos marcadores biolgicos de la patologa cardiovascular. Adems, la cantidad necesaria para tener este efecto proveera relativamente grandes cantidades de caloras que de no ser usadas propiciaran un aumento de peso. La obesidad es un factor de riesgo significativo para muchas enfermedades incluyendo enfermedad cardiovascular.

Acn Hay una creencia popular que el chocolate puede causar acn. Esta creencia no est basada en estudios cientficos. Varios estudios apuntan no al chocolate sino a la elevada naturaleza glicmica de ciertos alimentos como azcar, jarabe de maz y otros carbohidratos simples como causa de acn. El chocolate en s tiene un bajo ndice glucmico. Otras causas dietarias de acn no pueden ser aun excluidas pero se requiere de una investigacin ms rigurosa. Plomo El chocolate tiene una de las concentraciones ms altas de plomo entre los productos que componen la tpica dieta occidental con el potencial de causar intoxicacin leve. Estudios recientes han mostrado que si bien los granos absorben poco el plomo, este tiende a unirse a la corteza del cacao y la contaminacin puede ocurrir durante el proceso de fabricacin. Una publicacin reciente encontr cantidades significantes de plomo en el chocolate. En un estudio USDA en 2004, los niveles medios de plomo en muestras testeadas variaron desde 0.0010 a 0.0965 g de plomo por gramo de chocolate pero otro estudio de un equipo e investigacin suizo en 2002 encontr que algunos chocolates contenan hasta 0.769 g por gramo, cerca de los lmites internacionales (voluntarios) estndar para plomo en polvo de cacao o granos que es 1 g de plomo por gramo.31 En el 2006, la FDA (administracin de drogas y alimentos, la autoridad estadounidense que regula estos productos) baj por un quinto la cantidad de plomo permitido en caramelos pero el cumplimiento es solo voluntario. Mientras que estudios muestran que el plomo consumido en el chocolate puede no ser absorbido por el cuerpo humano, no hay ningn umbral para el efecto de plomo en el funcionamiento cerebral de los nios e incluso pequeas cantidades de plomo pueden causar dficits en el desarrollo neurolgico incluyendo IQ desigual.

Toxicidad en animales En cantidades suficientes, la teobromina encontrada en el chocolate es txica para animales como caballos, perros, loros, roedores pequeos y gatos debido a que estos son incapaces de metabolizar este qumico con efectividad. Si son alimentados con chocolate, la teobromina permanecer en su torrente sanguneo por hasta horas y estos animales pueden experimentar episodios epilpticos, ataques cardacos, hemorragias internas y eventualmente la muerte. El tratamiento mdico efectuado por un veterinario incluye la induccin del vmito dentro de las dos horas posteriores a la ingestin y administracin de benzodiacepinas o barbitricos para las convulsiones, antiarrtmicos para arritmias cardacas y diuresis de fluidos.

Un perro tpico de 20kg (40lb) normalmente experimentar un gran dolor intestinal despus de comer menos que 240 gramos de chocolate negro pero no necesariamente presentar bradicardia o taquicardia a menos que coma por lo menos medio kilo (1.1lb) de chocolate de leche. El chocolate negro tiene 2 o 5 veces ms teobromina y por lo tanto es ms peligroso para perros. De acuerdo al Manual Veterinario Merck, aproximadamente 1.3 gramos de chocolate de panadero por kilogramo de peso corporal canino es suficiente para causar sntomas de toxicidad. Por ejemplo, una barra de chocolate de panadero tpico de 25 gramos seran suficientes para causar sntomas en un perro de aproximadamente 20kg. Por supuesto que el chocolate de panadero raramente se consume directamente debido a su gusto desagradable pero otros chocolates negros pueden tener una toxicidad extrapolada basada en este caso. Como los perros gustan del sabor de productos del chocolate tanto como los humanos y son capaces de encontrar y comer cantidades ms grandes que las tpicas que se sirven a humanos, deberan ser alejados de su alcance. Existen reportes que la moltura hecha de la corteza del grano de cacao es peligroso para perros y el ganado. Como estimulante El chocolate contiene una variedad de sustancias, algunas de las cuales tienen un efecto en la qumica orgnica. Estas incluyen: Azcar Triptfano Feniletilamina Cafena, presente en cantidades bajas

BENEFICIOS:

UN ALIMENTO QUE AYUDA A SENTIRNOS MEJOR El chocolate es un alimento cuya ingestin produce sensacin de bienestar en el organismo. Esto ocurre porque este alimento contiene una serie de componentes con propiedades euforizantes y estimulantes. De entre todos ellos destaca la feniletilamina, un componente que, en realidad, pertenece a la familia de las anfetaminas. La feniletilamina acta en el cerebro desencadenando un estado de euforia y bienestar emocional. Esta es la razn por la que las personas que estn acostumbradas a comer chocolate sienten la necesidad de ingerir este alimento en aquellos momentos en que no se encuentran bien, cuando estn tristes, cuando se sientan engaados, porque estn deprimidas, etc. Por este motivo en ciertos periodos del ao, como en otoo y el invierno, muchas personas inconscientemente comen chocolate para librarse de la depresin de otoo o invierno. Adems de feniletilamina, el cacao es rico en alcaloides, como la cafena y la teobromina. Alcaloides en plantas como el caf, el t, el mate, el cacao, el naranjo, el limn. Estos alcaloides excitan, el sistema nervioso, haciendo que estemos ms activos y despiertos frente a los estmulos exteriores, aumentan el ritmo cardiaco y favorecen la eliminacin de la orina. Un uso prolongado y abundante de los mismos puede producir sobreexcitacin, producir insomnio y gastritis. Sin embargo hay que decir que el contenido de estos alcaloides es superior en el caf o en el t que en el chocolate. UN ALIMENTO MUY ENERGETICO El chocolate es un alimento muy rico en grasa vegetal. Adems, hay que tener en cuenta que el cacao puro es muy amargo y prcticamente no se puede comer si no se endulza, por eso en la confeccin del chocolate se utilizan grandes cantidades de azcar que pueden llegar prcticamente al 50% de la composicin. Otras veces se utilizan otras fculas como espesantes, como la harina de maz, de trigo, de algarrobo, etc. Todo ello hace que el chocolate sea un alimento extremadamente energtico. Una simple chocolatina de unos 40 g contiene ms de 200 caloras. La riqueza en caloras del chocolate puede ser muy ventajosa em ciertas situaciones. Las personas que realizan deportes requieren un gasto calrico muy elevado, haven

normalmente uso de este alimento para mantener sus energas constantes. Los escaladores, los alpinistas, los soldados en misiones difciles, los astronautas pueden hacer uso de sta reserva de energa en algn momento que la necesiten. Una barrita de chocolate les puede ayudar a recuperar fuerzas en estas situaciones. Igualmente una porcin de chocolate de una manera no habitual y utilizada moderadamente puede ayudar a los nios a mantenerse activos cuando estn realizando alguna actividad fsica continua. UN ALIMENTO CON PROPIEDADES ANTIOXIDANTES Estudios ms recientes mantienen que el chocolate es un buen antioxidante, capas de prevenir la accin de los radicales libres sobre el organismo. Estos antioxidantes seran adecuados para prevenir la degeneracin de las clulas del organismo que es responsable de la aparicin de numerosas enfermedades. Todo ello hace concluir a las personas que realizan estos estudios que un uso muy moderado de este alimento podra ayudar a mejorar la salud cardiovascular, previniendo la aparicin de enfermedades del corazn o el desarrollo del cncer. El estudio qumico de los frutos o semillas de cacao revela la existencia de ms de 30 componentes con propiedades antioxidantes entre los que se encuentran flavonoides como la quercetina, quercitrina, epicatequinas, o rutina; cidos, como el cido cafeico, ferico, ascrbico o p-coumrico u otros componentes como la vitexina, la cafena o la cianedina. No debemos olvidar que estos componentes pasan a formar parte de la pasta de cacao o de la manteca del cacao cuando se procesan las semillas de los frutos de cacaotero. Por ello es importante aclarar que la adicin de leche al chocolate disminuye la concentracin de estos principios y lo vuelve menos antioxidante. Parece ser que las protenas de la leche se fijan a los antioxidantes y dificultan la absorcin de los mismos. El chocolate puro es el que contiene ms propiedades antioxidantes y el que se debera comer para obtener ms beneficios. Hay que precisar que los mismos estudios sealan que la dosis de chocolate que debera comerse debe ser muy pequea y no debera superar un cuadradito diario para evitar que los efectos perjudiciales de este alimento puedan superar los beneficios. Comer chocolate por la tarde o por la noche tampoco resulta muy conveniente para nios o adultos con problemas de neurosis, puesto que puede contribuir a que estas personas mojen la cama. Es el chocolate un alimento natural? Estrictamente hablando, no se puede considerar el chocolate como un alimento natural si consideramos que los alimentos naturales son aquellos que proceden directamente de las plantas sin haber sido sometidos a un proceso de elaboracin. El chocolate es un producto elaborado y en su composicin entran una serie de componentes adems del polvo o la grasa de las semillas del rbol de cacao.

Esto no quiere decir que el chocolate no sea un alimento sano. El chocolate, comido con moderacin, puede aportar sus propiedades beneficiosas para el organismo, siempre que prescindan de l aquellas personas que no les resulta conveniente, tal como hemos visto anteriormente. Tampoco debera exaltarse este alimento como alimento ideal y recomendarse como el alimento ms nutritivo para la juventud, lo cual tampoco es cierto dado que fomenta un consumo exagerado de este alimento que es el responsable de un fenmeno de adiccin al mismo y un sustituto de otros alimentos ms nutritivos y naturales. Tambin existen opiniones falsas sobre el chocolate, como la que dice que produce acn o que es responsable de la aparicin de caries. En este ltimo aspecto, la rapidez con que se disuelve el chocolate en la boca, junto con la accin de los taninos sobre la placa bacteriana, hace pensar que el chocolate es menos responsable que los caramelos u otras golosinas en el desarrollo de la caries. Quizs la mejor opcin, como parecen aconsejar los ltimos estudios, sea un consumo muy reducido aunque ms frecuente de chocolate, mejor si es puro. Pero cabe preguntarse antes de iniciarse en esta prctica: Quin se atreve a comer un solo cuadradito al da? Hay que tener en consideracin que las semillas de cacao, de las cuales se obtiene el chocolate, son muy ricas en taninos que le confieren su sabor amargo. Los taninos son componentes muy astringentes que lo contribuyen a favorecer el estreimiento. No deberan comer este alimento las personas que tiene dificultades para evacuar De todo lo anterior, se concluye que, si bien el chocolate es un alimento con un alto valor calrico, posee ciertas virtudes, siempre y cuando se lo consuma con moderacin es esencial, por un lado, debido a su contenido calrico y, por otro, debido a que es muy dable que se presente compulsin hacia este alimento, especialmente en el sexo femenino, lo cual est ntimamente ligado a las fluctuaciones hormonales del mes, a sus caractersticas organolpticas (textura, sabor, aroma), y a sus componentes psicoactivos. Los efectos psicofarmacolgicos y qumico sensoriales deben ser considerados cuando se formulen recomendaciones para una alimentacin saludable en general y, en la dietoterapia, especialmente en obesidad y bulimia. Con respecto a sus grasas, an existe controversia acerca de su aterogenicidad; su contenido en polifenoles le otorga propiedades antioxidantes, posee un componente que promueve la liberacin de sustancias qumicas excitantes y estimulantes que mejoran el humor, con propiedades antidepresivas y, finalmente, ni la cafena ni los oxalatos presentes en el chocolate, interfieren de manera significativa con la absorcin del calcio. El cacao es una fuente de flavonoides, compuestos qumicos que disminuyen la posibilidad de coagulacin de la sangre, principal causa del derrame y ataques cardiacos.

Una investigacin demostr que la cantidad de esas sustancias contenida es una pequea barra de chocolate puro, equivale a la concentracin de flavonoides de seis manzanas, cuatro tazas y media de t, veintids copas de vino blanco o dos de vino tinto, tradicionalmente conocido como protector del corazn. Gracias a sus propiedades emolientes, el chocolate es usado en muchos spas para tratamientos que suavizan y humectan la piel. Si se pretende hidratar la piel, tambin se debe dar un masaje a la piel con manteca de cacao; en cambio, si se prefiere reafirmarla, es mejor usar aceites de la flor de cacao. Hoy en da ya contamos con los chocolates que nos hacen bajar de peso, esto est elaborado sin grasa ni azcar pero con fibra. Es utilizado como exfoliante con la ayuda de una mascarilla especial hecha con cacao y azcar. El objetivo es eliminar las clulas muertas de la epidermis y abrir los poros para que los productos que se aplicarn posteriormente penetren a las capas internas de la piel.

ALGUNOS TRMINOS DE LA INDUSTRIA CHOCOLATERA

Barnyardy: trmino que hace referencia a la textura del chocolate, en este caso indica 'textura gruesa'. Cocoa: la cocoa es la cscara de la semilla de cacao pulverizada en un polvo muy fino; se usa como sustituto barato del cacao para disolver en leche o en la pastelera industrial. Cru: es un trmino tomado de la industria del vino que significa literalmente 'cosecha'; se refiere a una plantacin de buena calidad. 'Grand cru' se refiere a la misma idea, y se aplica a las plantaciones en las que se obtienen los mejores granos de cacao. Cuve: mezcla de granos utilizada por los productores de chocolate barato para crear su propio sabor. Masa, cacao en: grano de cacao reducido a pasta mediante un procedimiento mecnico, y con todas sus sustancias grasas naturales. Chocolate orgnico: en la produccin del cacao se usan pesticidas y fertilizantes, pero el mayor problema son los hongos, que proliferan mucho en los hmedos climas tropicales. El chocolate orgnico se elabora con granos de rboles hbridos que ofrecen ms resistencia a esos elementos, aunque la calidad se resienta. Azcar: teobromina, el alcaloide principal en el cacao y el chocolate y parcialmente responsable de su efecto estimulante Triptfano: un aminocido esencial y precursor de la serotonina. Feniletilamina: un alcaloide endgeno algunas veces descrito como un qumico del amor. Es metabolizado rpidamente por monoamino oxidasa B y no alcanzan el cerebro en cantidades significativas. Cafena: el chocolate es un leve estimulante para humanos principalmente debido a la presencia de teobromina. Es mucho ms potente para caballos y su uso en competiciones equinas est prohibida.

CONTROL DE CALIDAD Control de calidad al cacao. Porcentaje de humedad: 6% a 8% Grasa. Porcentaje de cenizas. Manteca de cacao.

Control de calidad del chocolate en el laboratorio. Porcentaje de humedad. Medicin de pH. ndice de perxido. ndice de saponificacin. Determinacin de acidez.

WEBGRAFA

http://www.rediaf.net.do/publicaciones/guias/download/cacao.pdf http://es.scribd.com/ http://es.wikipedia.org/wiki/Chocolate http://www.tecnicaindustrial.es/TIAdmin/Numeros/28/37/a37.pdf http://es.scribd.com/doc/58301979/Elaboracion-del-Chocolate http://es.scribd.com/doc/44430767/El-proceso-de-fabricacion-de-chocolate