n termeni moderni, tehnologia de tratare la presiuni nalte (UHP ultra high presure)este o tehnica de procesare noua, non-termica, prin

n care produsele sunt supuse unei presiunihidrostatice nalte, n general n domeniu 100 600 MPa, la temperatura camerei [51].Tehnologia UHP avnd un caracter non-termic deschide noi oportunitati pentru industriaalimentara n ceea ce priveste realizarea de noi produse cu calitati senzoriale si nutritionalesuperioare, cu modificari nedorite minime, cum ar fi: pierderi de aroma, culoare si substantenutritive, cu o textura noua, mult mai convenabila, mai sigure pentru consum si cu o conservabilitatecomerciala mai mare. Sub influenta presiunii nalte, biomoleculele si modifica comportamentul conformprincipiului Le Chartelier-Braun, promovnd reactiile de scadere n volum si inhibnd reactiile decrestere n volum [25]. Datorita acestui fapt la o temperatura relativ joasa (0-400 C ) legaturilecovalente sunt aproape neafectate de presiunea nalta, n schimb structurile tertiare si cuaternare alemoleculelor, care sunt mentinute n primul rnd prin intermediul interactiilor hidrofobe si ioniceasociate, se modifica n urma tratamentului cu presiune nalta de 1200 MPa [25]. n consecintapresiunea nalta inactiveaza microorganismele, afecteaza structura polimerilor si activitateaenzimelor, n timp ce factorii care determina calitatea alimentului, cum sunt de exemplu factoriinutritionali sau caracteristicile functionale, ramn neschimbati. Presiunea nalta confera posibilitateambunatatirii procesarii, iar caracteristicile unice de pastrare a legaturilor covalente intacte n timpulcomprimarii, activarea/inactivarea selectiva a enzimelor, distrugerea bacteriana si capacitatea deretentie a calitatilor senzoriale ntr-un ritm mult mai mare dect ntr-un proces termic reprezintateva dintre avantajele acestui proces, care are ca rezultat producerea de alimente de calitate superioara [28]. Transformarile alimentelor sub efectul presiunii nalte pot fi ireversibile sau reversibile,n functie de proces, substantele implicate, conditiile de mediu, timpul de expunere, combinatiadintre presiune si temperatura. Efectele tratamentului cu presiune nalta asupra sistemelor alimentaresunt dependente n principal de efectele presiunii si temperaturii asupra proprietatilor termodinamicesi de transport ale sistemelor alimentare, incluznd componentele acestora si interactiunile dintre ele. Cteva proprietati termodinamice relevante ale tratamentului cu presiune nalta sunt densitatea,compresibilitatea, coeficientul termic de presiune adiabatica, proprietatile fazei

de tranzitie (ex.fierberea si temperatura de topire), solubilitatea si modificarile acestora. Presiunea este o variabila astarii fizice care influenteaza valorile acestor proprietati [53].Avantajele si limitarile folosirii metodei presiunii hidrostatice sunt redate n continuare: Avantajele folosirii presiunii nalte: Aplicarea presiunii nalte nu este dependenta de marimea si forma alimentului. Aplicarea presiunii nalte este independenta de raportul timp/masa si actioneaza instantaneureducnd timpul de prelucrare. Aplicarea presiunii nalte nu rupe legaturile covalente; n consecinta nu se dezvolta aromestraine n produs, mentinndu-se astfel aroma naturala a produselor. Presiunea nalta poate fi aplicata la temperatura camerei reducndu-se astfel cantitatea deenergie termica necesara pentru produsele alimentare n timpul prelucrarii conventionale. Deoarece presiunea nalta este un proces izostatic (se propaga uniform n tot produsul),alimentul este conservat uniform fara ca alte particule sa poata patrunde n timpul tratamentului. Procesul nu afecteaza mediul nconjurator, necesita numai energie electrica si nu se producdeseuri Se mensin aroma, nutrientii si culoarea alimentelor tratate la presiuni nalte, atunci cndprocesul are loc la temperaturi joase. Procesul nu depinde de dimensiunea si forma produsului, presiunea este distribuita uniform siinstantaneu, toate acestea reducnd timpul de prelucrare comparativ cu procesele conventionale. Limitarile presiunii nalte sunt: Enzimele din alimente si sporii bacterieni sunt rezistenti la presiune si necesita pentru inactivareo presiune foarte nalta. Activitatea enzimatica reziduala si oxigenul dizolvat duce la o degradare enzimatica si oxidativaa anumitor componente din aliment

Majoritatea alimentelor tratate la presiune nalta necesita depozitare si distributie la temperaturajosa, pentru a pastra calitatile senzoriale si nutritive. Mecanismelor si efectele asupra alimentelor si constituentilor celulari nu sunt pe deplinelucidate. Cercetarile privind efectul presiunii nalte asupra alimentelor si

microorganismelor dinalimente au nceput cu studii pe lapte, carne si microflora acestora. S-a observat ca laptele supus la opresiune de 600 MPa, timp de 10 minute, la temperatura camerei a avut ca efect scaderea numaruluide bacterii. Carnea expusa la presiunea de 520 MPa pentru o ora la 250Ca prezentat oconservabilitate de 3 saptamni (Farr, 1990). Rezistenta microorganismelor la presiune naltavariaza mult, iar reducerea ncarcaturii microbiene este n directa legatura cu nivelul presiuniihidrostatice nalte aplicate (de asemenea cu temperatura, care este dependenta de presiune datoritacaldurii adiabate), tipul si faza de crestere a microorganismului, matricea alimentului si conditiilemediului nconjurator (ex. factorilor fizico-chimici si sinergetici) (Aleman si colab.,1994; ArroyosI colab.,1997; Linton si Patterson, 2000; Farkas si Hoover, 2000; Furukawa si colab.,2002; He sI colab.,2002; Ludwig si colab.,2002) Calitatea si siguranta produselor alimentare tratate la presiuni nalte depinde n maremasura de proprietatile microorganismelor care contamineaza alimentul. Cercetatorii au demonstrat ca presiunea nalta inactiveaza microorganismele inducndtransformari n morfologia acestora, la nivelul reactiilor biochimice, a mecanismelor genetice simembranelor celulare [26]. Rezultatele studiilor efectelor presiunii nalte asupra supravietuiriibacteriilor patogene ca: Listeria monocytogenes, Aeromonas hydrophilasi E nterococcus hirae - cucare au fost contaminate artificial alimente precum sunca afumata, brnzeturi maturate si sucuri defructe indica faptul ca numarul microorganismelor descreste proportional cu presiunea aplicata sidurata tratamentului, iar efectele acestor doi factori sunt semnificative (nivel sau probabilitate, P0.001).Inactivarea sporilor bacterieni prezinta un interes special pentru sterilizarea alimentelor slab acide, spre deosebire de alimentele acide (sucurile de fructe si gemurile, iaurt si carneaacidulata) unde pH-ul scazut serveste drept inhibitor pentru cresterea bacteriana. Studiile au aratat caunii constituenti alimentari si

interactiunile lor au efecte protectoare la influenta presiunii asupraflorei naturale microbiene spre deosebire de studiile n care sunt folosite solutiile-tampon sau culturipure din laboratoare (Calik si colab.,2002;Castellari si colab.,2000; Gauzle si i colab.,2001). n altestudii, substante ca: zaharoza, trehaloza, glucoza si clorura de sodiu au cauzat efecte sinergice; ntimp ce glicerolul, acidul citric si acidul sorbic au redus actiunea presiunii asupra inactivarii microorganismelor [53]. De asemenea, exista dovezi experimentale, precum faptul ca sterilizarea cupresiune poate fi mbunatatita suplimentar cnd procesul are loc la temperatura scazuta, inclusiv latemperaturi sub 0oC (Hashizumesi colab.,1995;1996; Hayashisi colab.,1998). Inactivareamicrobiologica se realizeaza mai rapid dect cea enzimatica (Smelt, 1998).De asemenea s-a observat ca bacterii Gram negative au fost inactivate la presiune joasa,comparativ cu bacteriile Gram pozitive, iar drojdiile au sensibilitate la presiune intermediara acestor doua grupe de bacterii. Efectul presiunii nalte asupra viabilitatii microorganismelor este, n modevident, o combinatie a factorilor care pot cauza modificari n morfologie, profilul genetic, nreactiile biochimice, ale membranelor celulare si sporilor. Presiunea nalta modifica permeabilitateamembranelor celulare avnd drept rezultat tulburarea mecanismelor de transport, conducnd lapierderea nutrientilor si n cele din urma la moartea celulelor [27]. Schimbarile induse n morfologiacelulei pot fi reversibile la presiune joasa, dar ireversibile la presiune nalta (Farr, 1990)Hayakawa (si colab.,1994), a demonstrat ca sporii microbieni pot fi distrusi prinaplicarea unui tratament combinat dintre temperatura (de 800C) si presiune nalta (de 600 MPa).Aceasta combinatie de tratament pare a fi eficace doar cnd presiunea este aplicata n pulsuri scurte.Microorganismele patogene care nu formeaza spori,Listeria monocytogenessiVibrioparahaemol yticus, prezinta rezistenta la inactivarea cu presiune (Stylessi colab.,1991 ). Mussa (sicolab.,1999) a studiat cinetica distrugerii la presiune nalta aListeriei monocytogenes n laptelecrud. Acesta a observat un efect dublu de distrugere a microorganismelor cu presiune constnd din presiunea care poate inactiva instantaneu microorgasnismul prin aplicarea unui puls fara nici untimp de mentinere, (ii) urmat de o viteza de distrugere cu o cinetica de ordinul nti pe perioada deaplicare a tratamentului [48]

3.5. Procesarea la presiune inalta 3.5.1. Introducere Procesarea la presiune inalta consta in supunerea alimentelor solide si lichide, cu sau fara ambalaj, unor presiuni cuprinse intre 100-800 MPa. Temperatura procesului in timpul tratamentului poate fi cuprinsa intr-un domeniu larg (sub zero pana la peste 100C). Echipamentul este proiectat astfel incat sa suporte aceste presiuni de- a lungul mai multor cicluri. Timpii de expunere la presiune pot varia de la un puls cu durata de 1ms, pana la peste 1200 s. Presiunile folosite in tratamentul cu presiune inalta (HPP) par a avea un efect nesemnificativ asupra legaturilor covalente (Tauscher, 19981999). Prin urmare, alimentele supuse HPP la temperatura camerei nu vor suferi transformari chimice semnificative. HPP poate fi combinat cu caldura pentru a obtine o rata de inactivare mai mare a microbilor si enzimelor. Modificarile chimice din alimente vor fi in general o functie de temperatura procesului selectata in conjunctie cu tratamentul cu presiune. HPP actioneaza instantaneu si uniform intr-o masa de aliment, independent de marimea, forma si compozitia alimentului. Prin urmare, marimea ambalajului, forma si compozitia nu sunt factori care influenteaza procesul. Lucrul mecanic de compresie in timpul tratamentului cu HPP duce la cresterea temperaturii alimentului prin incalzirea adiabatica cu aproximativ 3C/100Mpa, in functie de compozitia alimentului. Figura 9 arata cresterea de temperatura pentru apa si grasimi in functie de presiunea de comprimare. Pentru a obtine o crestere uniforma de temperatura intr-un sistem omogen in timpul comprimarii este necesara o temperatura initiala uniforma

Fig. 9 In timp ce temperatura unui aliment omogen creste unifom in timpul comprimarii, distributia de temperatura in masa alimentului in timpul perioadei in care presiunea este mentinuta constanta se poate modifica datorita schimbului de caldura cu peretii vasului. Acesta trebuie mentinut la temperatura finala a alimentului, obtinuta in urma comprimarii. Volumul alimentelor scade cu presiunea, asa cum arata figura 10, o crestere egala a volumului avand loc la destindere. De aceea, ambalajele folosite pentru alimentele tratate cu HPP trebuie sa permita o reducere de pana la 15% a volumului si o revenire la volumul initial, fara a-si pierde capacitatea de izolare.

Cu cat creste nivelul presiunii si timpul de tratament, cu atat este mai mare capacitatea de modificare a aspectului alimentelor tratate. Acest lucru este in special valabil pentru alimentele proaspete bogate in proteine, la care denaturarea proteinelor indusa de presiune este vizibila. De obicei aceste modificari nu sunt de dorit, deoarece alimentele isi pierd aspectul proaspat. Produsele alimentare care au fost tratate cu HPP si comercializate includ: gemuri si jeleuri de fructe, sucuri de fructe, sosuri de salata, prajituri de orez, foie gras, sunca si altele. 3.5.2. Factori care influenteaza inactivarea microbiana Tipul de microorganism. Bacteriile Gram-pozitive sunt in general mai rezistente la presiune decat bacteriile Gram-negative, desi exista si exceptii notabile. Cu cat forma de viata este mai evoluata, cu atat aceasta este mai sensibila la presiune. Conditiile de

crestere si varsta microorganismului. In general, celulele aflate in faza logaritmica de crestere sunt mai sensibile la presiune decat celulele din faza stationara. In cazul in care inactivarea microorganismelor prin presiune este incompleta, acestea se pot reface daca conditiile de crestere sunt optime. Compozitia, pH-ul, activitatea apei. Ratele de inactivare cresc prin expunerea la pH-uri acide. Activitati mici ale apei par a impiedica inactivarea. Comprimarea alimentelor poate duce la modificarea pH-ului acestora, in functie de presiunea aplicata. Sensul si marimea deplasarii pH-ului trebuie determinate pentru fiecare aliment. La scaderea pH-ului, majoritatea devin mai susceptibile la HPP, iar refacerea celulelor inactivate incomplet se face mai greu. In absenta unor cresteri semnificative ale temperaturii, tratamentul cu HPP nu conduce la ruperea legaturilor chimice covalente. Pe de alta parte, legaturile ionice, cum sunt cele responsabile de structura tridimensionala a proteinelor, sunt influentate de pH si pot fi rupte prin tratamentul cu presiune. Nu s-a confirmat inca ipoteza dependentei activitatii apei de presiune.Oxen si Knorr (1993) au aratat ca o scadere a activitatii apei de la 0,98-1,0 la 0,94- 0,96 duce la o reducere semnificativa a ratei de inactivare pentru microbii suspendati intr-un aliment. Reducerea activitatii apei pare sa protejeze microbii impotriva inactivarii prin HPP. Pe de alta parte, este foarte probabil ca celulele microbiene sa fie inactivate incomplete prin tratamentul cu presiune, iar refacerea acestor celule este inhibata de activitati mici ale apei. Prin urmare, efectul net al activitatii apei este dificil de estimat. Alimentele constituie medii mai protective la HPP pentru microorganisme decat solutiile tampon sau mediile microbiologice. Temperatura, valoarea presiunii, rata de comprimare si timpul de mentinere la presiune constanta. Cresterea presiunii, a timpului sau a temperaturii procesului determina in general cresterea ratei de inactivare. O crestere a temperaturii alimentului peste temperatura camerei si intr-o masura mai mica o scadere sub aceasta temperatura conduc la cresterea ratei de inactivare a microorganismelor in urma tratamentului cu HPP. Exista o presiune critica minima sub care inactivarea microbiana prin presiune nu are loc, indiferent de durata procesului. In tratamentul cu HPP trebuie luati in considerare si alti factori, cum ar fi: periada necesara pentru a se atinge valoarea dorita a presiunii, timpul de destindere si modificarile de temperatura datorate comprimarii. In mod evident

timpii lungi de comprimare se vor adauga la durata totala a procesului si vor afecta atat produsul, cat si cinetica de inactivare a microorganismelor. 3.5.3. Mecanisme de inactivare Cand alimentele sunt supuse la presiuni inalte, comprimarea se transmite instantaneu prin mediile hidrostatice microbilor. Comprimarea pare sa determine inactivarea microbiana prin modificarea proteinelor responsabile de replicare, integritate si metabolism. Presiunea inalta nu rupe legaturile covalente, dar deterioreaza legaturile ionice si de hydrogen responsabile pentru mentinerea proteinelor in forma lor activa biologic. Prin urmare, se poate postula ca inactivarea microbiana este o consecinta a denaturarii ireversibile a uneia sau mai mutor proteine critice din microoganisme. De vreme ce usurinta cu care o proteina este denaturata depinde de structura ei, domeniul de valori pentru rezistenta diversilor microbi la presiune este foarte larg. Dupa tratamentul cu presiune sau cu incalzire moderata poate avea loc repararea celulara. Aceasta arata ca o proteina critica a fost denaturata, dar probabil proteinele responsabile de reparare nu au fost afectate, astfel incat proteina critica a putut fi reparata. Mecanismul de reparare poate fi afectat de compozitia alimentului. Acizii din alimente pot inhiba activitatea de reparare a proteinelor celulare deteriorate si in consecinta pot creste sensibilitatea microbilor la presiune sau caldura. Cecetarile asupra efectelor presiunii asupra proteinelor arata un paralelism intre mecanismele de activare si inactivare reversibila si ireversibila a proteinelor prin caldura si presiune. Johnson si Eyring (1974) au propus modele cinetice pentru activarea si inactivarea ireversibila a proteinelor prin caldura si presiune. Teoria ratelor absolute de reactie se bazeaza pe formarea unui complex intermediar instabil, care se descompune la o rata care este fixata de temperatura sistemului. Prin urmare, rata reactiei, fie ca este vorba de o reactie catalizata de enzime, sau reactie de denaturare ireversibila a unei proteine va fi controlata de rata de formare a complexului activat. Aceasta rata (la 0,15 MPa) depinde de variatia energiei libere Gibbs la trecerea din starea normala in cea activata. Efectul temperaturii asupra vitezei de reactie este data de ecuatia Arrhenius: k = Ae-E/RT (1)

unde A, o constanta, si k, viteza de reactie, sunt determinate experimental. Aceasta ecuatie poate fi scrisa pentru a determina E, energia de activare, daca se cunosc vitezele de reactie kT1 si kT0 la doua temperaturi T1 si T0 (presiunea este constanta): E = Rx 2,3 ( lg kT1 . lg kT0 )/ [(1/T0) . (1/T1)] (2) O ecuatie similara poate fi scrisa pentru efectul presiunii asupra unei reactii, atunci cand temperatura se mentine constanta (0C). In acest caz, V de activare reprezinta diferenta de volum dintre complexul activat si reactanti. Pentru proteine aceasta ar putea reprezenta diferenta de volum dintre proteina aflata in forma activate si cea denaturata ireversibil. V = 2.3RT [ log kp1 - log kp0] / [p1 - p0 ] (3) Procesarea alimentelor cu ajutorul presiunii duce intotdeauna la o crestere de temperatura, datorata lucrului mecanic de compresie. In schimb, incalzirea unui aliment prin transfer de caldura (la 0,15 MPa) nu duce la o crestere a presiunii in aliment. De aceea, temperatura trebuie mentinuta constanta in timpul procesului sau monitorizata atent in timpul comprimarii si destinderii. Proteinele prezinta o temperatura critica Tc la care incepe denaturarea termica (la presiune constanta). Rata de denaturare ireversibila a proteinei creste, conform ecuatiei 2, odata cu cresterea temperaturii peste Tc. Proteinele prezinta de asemenea o presiune critica la care incepe denaturarea lor ireversibila (la temperatura de 0C). Dependenta ratei de denaturare a proteinelor de presiune este descrisa in cazul ideal de ecuatia 3. Dar variatia volumului de activare V al unei proteine microbiene critice sau al unei enzime care sufera o denaturare ireversibila sub actiunea presiunii este foarte sensibila la modificari mici ale temperaturii peste 0C. Aceasta poate explica de ce datele experimentale de inactivare microbiana obtinute la temperatura camerei, fara o monitorizare a temperaturii in timpul comprimarii, sunt atat de greu de interpretat cu modelul matematic descris mai sus. Denaturarea proteinelor prin presiune pare a fi un proces mult mai subtil decat denaturarea termica. 3.5.4. HPP in combinatie cu alte tehnologii de procesare O metoda de conservare care include HPP, desi la presiuni semnificativ mai mici, de sub 15MPa, este procesarea alimentelor prin actiunea combinata a presiunii si dioxidului de carbon (Haas et al, 1989). Desi presiunile sunt mici, metoda este foarte eficienta datorita efectului antimicrobian al dioxidului de carbon. Mecanismul de

inactivare sugerat consta in scaderea pH-ului intracelular datorita patrunderii in celula a unei cantitati mari de CO2 si nu datorita ruperii peretilor celulari sau membranei din cauza presiunii CO2. Alte metode combinate includ: HPP si iradiere, HPP, caldura si ultrasunete (de asemenea cu presiuni mult mai mici decat cele folosite traditional in HPP, de ordinul kPa), HPP si diversi compusi antimicrobieni.