Ministerul Educaiei al Republicii Moldova Universitatea Tehnic a Moldovei Facultatea Tehnologie i Management n Industria Alimentar Catedra Tehnologia i Organizarea

Alimentaiei Publice

Tema:Contaminarea laptelui materie prim i a produselor lactate ce nitrai i nitrii

Conductor de la universitate: ____________ (Popescu Liliana)

Studenta gr. TL 071: ____________ (Ababii Liudmila)

Chiinu 2011

Cuprins: 1. Cum actioneaza aceste toxine..1 2. Toxicitat nitrailor i nitriilor .1 3. Mecanismul de acionare.2 4. Metode de prelucrare. Gradul de micorare a coninutului de nitrai.2 5. Factorii care influeneaz concentraia de nitrai n plantele alimentare2

Nitriii i nitraii sunt componeni naturali ai solului, provenii din mineralizarea substanei azotate de origine vegetal sau animal datorat n primul rnd microorganismelor existente n sol. 1. Cum actioneaza aceste toxine? Transformarile suferite in urma interactionarii oxigenului din apa cu compusii azotati, in prezenta diferitelor tipuri de bacterii, duc la aparitia acestor toxine care, odata ajunse in corpul uman, actioneaza ca niste oxidanti. Cea mai importanta si daunatoare, in acelasi timp, este interactiunea dintre acesti oxidanti si hemoglobina din sange, rezultand methemoglobina (metHb). Methemoglobina nu poate utiliza (lega) oxigenul pentru a-l transporta in organism, acolo unde este necesar. Eritrocitele normale sunt dotate cu un mecanism reductiv prin care reusesc sa transforme metHb nefolositoare in hemoglobina functionala. Acest mecanism important al capacitatii reductive rezida din existenta, sub forma solubila, a nicotinamid adenin dinucleotid cytocrom b5 reductazei. Globulele rosii contin 4 lanturi de hemoglobina. Fiecare molecula de hemoglobina este compusa din 4 lanturi polipeptidice asociate cu 4 grupuri hemice. Grupul hemic contine o molecula de fier, in forma redusa sau forma feroasa (Fe+). In aceasta forma, fierul se poate combina cu oxigenul, prin punerea in comun a unui electron, formand oxihemoglobina. MetHb blocheaza electronul care este necesar pentru formarea unei legaturi cu oxigenul si, astfel, devine incapabila sa transporte oxigenul. Avand in vedere faptul ca globulele rosii sunt expuse in mod continuu stresului diferitilor oxidanti, sangele normal contine o cantitate de aproximativ 1% de metHb. 2. Toxicitat nitrailor i nitriilor * n cazul unei diete normale un individ apoate ingera circa 100mg nitrat si 3mg nitrit. * Cantitati importante de nitrite sunt formate endogen in tractul buco-gastro-intestinal 1001000-mg/kg. Nitritul format endogen reprezin un factor de risc in declansarea cancerului stomacal . * n conditiile infectiei bacteriene a vezicii urinare nitratul este transformat in nitrit, la nivelul acestui organ, constituind factor de risc n cancerul vezicii urinare. * Nitraii sunt mai puin toxici dect nitriii. Dup FAO cantitatea de nitrat tolerat de omul adult este de 5-10mg/kg corp i zi. Nitraii se gsesc n cantitai mici n alimente, nsa concentraia lor poate crete datorit: reducerii enzimatice a nitrailor reducerii bacteriene n tractul buco-gastro-intestinal.

Experienele pe animale au dovedit ca nitriii produc cancerul sistemului limfatic, are actiune inhibitoare asupra tiroide, aciune de inhibare a transformrii carotenilor n vitamina A, fapt care reduce cantitatea de vitamina A din ficat. * n cazul dozelor toxice, actiunea nitriilor se manifest la nivelul aparatului digestiv i rinichilor provocand voma, colici, diaree, poliurii i colaps. * n combinaii cu aminele, nitriii formeaza nitrozamine cu aciune bazic, teratogen, mutagen i cancerigen la diferite specii de animale, psri, pete i om. 3. Mecanismul de acionare Nitratii devin problema atunci cand sunt converti in nitriti. Procesul are loc la nivelul cavitatii bucale, stomacului sau a vezicii urinare, sub actiunea bacteriilor. Ajungand in cavitatea bucala, la glandele salivare, sunt redusj de microflora denitrificatoare de aici. La nivelul intestinului, nitratii sunt absorbiti netransformati, fiind transportati prin fluxul sanguin la rinichi, unde are loc eliminarea lor. Aciunea nitriilor asupra organismului uman In organismul uman nitritii mai pot avea urmatoarele actiuni: - produc cancerul sistemului limfatic, au actiune inhibitoare asupra glandei tiroide i a transformarii provitaminelor A in vitamine A, determinand i reducerea absorbtiei grasimilor i proteinelor; - au actiune puternic vasodilatatoare, in cazul intoxicatiilor acute determinand colapsul. Metodele de micorare a coninutului de nitrai din produsele alimentare la prelucrarea bucatelor sunt: 4. Metode de prelucrare. Gradul de micorare a coninutului de nitrai. 1. Tratamentul termic (fierberea) 80% 2. Nu se recomand pregtirea bucatelor n vase de aluminiu, deoarece acestea catalizeaz transformarea nitrailor n nitrii (substan cancerigen) 0% 3. La srare, nitraii trec n saramur, pe care nu o vom folosi. 2,1-2,3% 5. Factorii care influeneaz concentraia de nitrai n plantele alimentare sunt: a) Timpul sdirii ntrzierea sdirii cu 10 zile, determin creterea cantitii de nitrai cu 6,2 mg/kg; b) Alegerea soiurilor de plante soiurile timpurii acumuleaz nitrai n cantiti mai mari dect cele trzii;

c) Densitatea plantelor densitatea prea mare a plantelor cauzeaz acumularea excesiv de nitrai n ele; d) Administrarea ngrmintelor este interzis folosirea ngrmintelor minerale pentru legume; e) Irigarea udarea plantelor pe timp secetos micoreaz cantitatea de nitrai din acestea; Concluzie: Prin intermediul furajelor si al apei, nitratii si nitritii ajung in organismul animalelor ale caror produse intra in alimentatia omului. Ambele categorii de substante sunt utilizate ca aditivi alimentari in preparatele din carne si uneori in laptele destinat productiei de branzeturi, pentru ameliorarea insusirilor senzoriale si prelungirea duratei de pastrare. Plantele furajere pot acumula nitrati. Cu mare capacitate de acumulare, se remarca: ovazul, orzul, secara, porumbul verde, trifoiul, frunzele de sfecla, rapita, etc. Continutul lor de nitrati este in functie de conditiile pedoclimatice, ajungand in timp secetos, urmat de precipitatii abundente, pana la 10-30 mg/100g , mai ales sub forma de nitrat de potasiu. Nutreturile prost conservate, depozitate in conditii de umiditate si caldura, mucegairea lor, etc. favorizeaza transformarea nitratilor in nitriti, care sunt de 10-20 de ori mai toxici. Cu cat planta este mai tanara , cu atat continutul de nitrati este mai mare.