Oficina

2 O LEITE O leite um alimento de alto valor nutritivo, considerado um dos mais completos na natureza, por apresentar todos os componentes essenciais nutrio e ao desenvolvimento humano e aos animais, nos primeiros meses de vida.

OBTENO HIGINICA DO LEITE Para se conseguir um leite de boa qualidade, importante observar; deve ser produzido de animais sadios, com boa alimentao e manejo, observando a higiene na ordenha, e os cuidados posteriores at o momento do consumo .

Devendo ser tomados cuidados antes, durante e aps a ordenha.

CUIDADOS DA ORDENHA: Da ordenha depende a maior ou menor obteno da qualidade de leite e a manuteno do bere sadio. Antes da ordenha Local - limpo, arejado, com bastante luz, tranqilo sem odor ativo Animal sadio, asseado Rigorosa limpeza nos apetrechos de ordenha Ordenador com sade, asseio corporal, roupas limpas, unhas aparadas, cabelos presos, e no fumar; Evitar contato macho x fmea (caprinos) Durante a ordenha Limpeza cuidadosa do bere Desprezar os primeiros jatos de leite, utilizando a caneca telada ou de fundo preto. No escovar os animais ou distribuir rao durante a ordenha A ordenha - bem feita, com esgotamento completo de todo o leite da mama. No utilizar leite de animais com doenas que podem ser transmitidos homem, como: febre aftosa, portadores de mamite, bruclicos, caquticos, etc. No utilizar leite de animais que esto em tratamento Separar colostro e leite alterado ao

animais

3 Coar e resfriar o leite Depois da ordenha Colocar as tetas em soluo de glicerina iodada Os vasilhames e utenslios devem ser lavados com gua clorada. O leite deve ser filtrado e resfriado aps a ordenha, para evitar a manipulao dos microorganismos e com isso a acidificao do mesmo. Caso isto no seja possvel o leite destinado s unidades deve chegar ao local at 2 horas aps a ordenha.

Tratamentos do leite: O tratamento do leite assume essencial importncia, uma vez que tem como objetivo manter a qualidade e a uniformidade do produto, assim como aumentar a vida til do mesmo. Os tratamentos usados para conservar o leite atravs do calor so: - Resfriamento - pasteurizao - terminao e esterilizao. Pasteurizao - O processo usado na elaborao de produtos lcteos. Os mtodos de pasteurizao mais utilizados na atualidade so: Lenta aquecimento entre 62-65C por 30 minutos seguidos do resfriamento. Resfriamento entre 2 a 5C. Rpida aquecimento a 72-75 C por 15 segundos e o resfriamento em seguida CONSTITUIO FSICO-QUMICA O leite apresenta na sua composio a parte mida, representada pela gua, e a parte slida, composta por dois grupos de componentes: o extrato seco total e o extrato seco desengordurado. Quadro 1 composio mdia do leite de cabra e vaca Componentes Leite de cabra Gordura (%) Protena (%) Lactose Cinzas (%) 4,69 3,95 4,72 0,77 Leite de vaca 3,52 3,25 4,71 0,71

4 Extrato seco total (%) Extrato seco desengordurado (%) gua (%) Densidade (%) Acidez (%) pH Depresso crioscpico (H) do ponto 85,88 1,031 17,7 6,57 -0,558 87,75 1,030 16,7 6,65 -0,545 14,12 9,43 12,25 8,72

PRODUTOS ELABORADOS COM LEITE

Mante iga Iogurte

Coalh ada

Queijo Crem e Doce

LEI TE
OUTRO S PRODU TOS

Soro

I - QUEIJO MINAS FRESCAL

Fluxograma de fabricao do queijo coalho 1. MATRIA PRIMA - Leite pasteurizado (35 36C)

2. ADIO DE INGREDIENTES (Cloreto de clcio, coalho)

3. COAGULAO E CORTE COALHADA,

4. DESSORAGEM E SALGA

5. ENFORMAGEM PRENSAGEM

6. Pesagem, Embalagem e Rotulagem

5 Tcnica de fabricao 1. MATRIA PRIMA - leite de boa qualidade, obtido em condies higinicas, pasteurizado e resfriado para temperatura entre 35 a 36C. 2 - ADIO DE INGREDIENTES 2.1 - Cloreto de Clcio - adicionado ao leite, (para cada 10 litros de leite usar 4 ml leite de cloreto de clcio, diludo em 10 vezes a quantidade em gua); adicione bem lentamente; 2.2 - Coalho adicionado ao leite diludo tambm em gua, na quantidade recomendada pelo fabricante; 3. COAGULAO ao adicionar o coalho em torno 40 a 50 minutos, o leite coagula e apresenta uma aparncia de gel, corte a coalhada com a lira de modo a deix-la em cubos de mais ou menos 2,5 cm. Um soro esverdeado ser liberado; espere 5 minutos e ento inicie uma mexedura suave. 4 - DESSORAGEM e SALGA continuar mexendo por uns 10 minutos, suavemente, para evitar ao mximo a quebra dos gros, a seguir o soro vai subindo e a coalhada descendo (assentando). Ento retira-se em torno de 75% do soro e aquecer uma parte (2 litros de soro para cada 10 litros de leite trabalhado) a 80oC juntamente com sal, na quantidade de 80 a 100 gramas de sal para cada 10 litros de leite trabalhado. Adicionar este soro quente com o sal coalhada que ficar aquecida, esta eliminar mais facilmente o soro restante e apresentar uma consistncia de coalhada mais firme. 5 - ENFORMAGEM E PRENSAGEM aps a dessoragem colocar a coalhada em formas* e a seguir realizar uma prensagem manual ento vira-se o queijo e ento realiza-se um segunda prensagem, depois colocar os dessoradores, a seguir levar o queijo para a prensa com os pesos, para serem prensados com peso de aproximadamente 5 kg, por um perodo de 3 horas e depois so virados e assim permanecerem por mais 2 horas, a seguir colocar na geladeira ou cmara fria at o dia seguinte 6 - PESAGEM, ROTULADOGEM E EMBALAGEM aps desenformar os queijos estes devem ser pesados, embalados e rotulados.

6 RICOTA Generalidades Ricota fresca o produto obtido da Albumina do soro de queijos, adicionado de leite em at 5 a 10 % do volume do soro. Deve apresentar: formato: cilndrico, peso: 0,300g a 1.000kg (trezentas gramas a um quilograma), crosta: rugosa, consistncia mole, no pastosa, frivel e textura fechada ou com algumas olhaduras mecnicas e cor branca. Segundo o Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal RIISPOA art. 610. A Ricota tambm chamado de queijo de albumina de origem italiana. um queijo de textura delicada e agradvel. Com seu gosto neutro, pode ser misturada com alimentos doces ou salgados. A ricota fresca tem alto valor nutritivo, alm de ser facilmente digerida. Ela mais tolervel por pessoas que no podem consumir leite, e recomendada nas dietas alimentares at para diabticos. Etapas de elaborao da Ricota - Para acompanhar as etapas da elaborao da ricota sga o fluxograma abaixo: Fluxograma 1. Esquema de fabricao do ricota 7. SORO FRESCO

8. AQUECIMENTO

9. ADIO DO LEITE

10. AQUECIMENTO

11. ACIDIFICAO

6. DESSORAGEM/ENFORMAGEM

8. SALGA

9. EMBALAGEM 1. ETAPA SORO FRESCO O soro destinado a fabricao da ricota deve ser fresco e integral, coado e medido antes de ser transferido para o tanque. Esse soro proveniente da fabricao de queijo fabricados nos do mesmo dia no lacticnio. importante fazer a correo da acidez do soro para que fique em torno de 9 a 10o D.

7 2. Etapa AQUECIMENTO E ADIO DE BICARBONATO O soro aquecido temperatura de 65C, agitando lentamente. 3. ETAPA ADIO DE LEITE Quando o soro atingir a temperatura de 65C, adiciona-se uma quantidade de at 18 % de leite com relao quantidade de soro processado, sob constante agitao de forma lenta e continuar o aquecimento at a temperatura de 85C. O leite adicionado com a funo de se obter um maior rendimento do produto.

4. Etapa ADIO DE CIDO Aps atingir a temperatura de 85C, adiciona-se cido lctico na proporo de 1 ml/ litro de soro diludo em gua (na quantidade de at trs 3 a quantidade de do cido). Tambm, pode ser utilizado o acido actico (vinagre) na proporo de 5ml/litro de soro. Logo aps a adio do cido se observa a precipitao das protenas do soro.

5. Etapa AQUECIMENTO Aps adio do cido continua o aquecimento at a temperatura de 90C sob agitao lenta. Cessando o aquecimento, tem-se o inicio do perodo de repouso com durao mdia de 20min para que ocorra a coagulao, ou seja, surgimento de flocos de massa sobre a superfcie do soro. 6. Etapa ENFORMAGEM Com o auxlio de uma escumadeira de soro, retira-se levemente toda os flocos flutuantes do tanque e ento enforma-se a ricota. Caso se pretenda adicionar sal ricota, ento deve ser colocado a massa em um recipiente e adicionado o sal e/ou condimentos a gosto. Em seguida, coloca-se a massa em formas de polietileno, circulares, pode-se usar o dessorador de nylon para forrar a formas. Aps atingir a temperatura ambiente leva-se a ricota emformada ainda dessorando para a cmara fria at o dia seguinte.

7. Etapa - EMBALAGEM Aps a dessoragem a ricota deve ser desenformada, pesada, embalada em saco plstico, selada vcuo e rotulada. Deve ser conservada sob refrigerao a 10 o C. O prazo de validade da ricota de at 30 dias.

8 RICOTONE Matria prima: leite, cido, sal, condimento. Tcnica de processamento 1. Aquecer o 4 litros de leite, 2. Adicionar para cada litro de leite 4 ml de cido actico (vinagre) ou 1 ml de cido lctico, 3. Adicionar colheres de sopa de sal, 4. Retira parte do soro 5. Adiciona um condimento que pode ser ervas finas ou organo, 6. Em seguida enformar e no dia seguinte poder ser consumido. continua mexendo at a temperatura chegar a 70 e ento poder ser consumido.

REQUEIJO CREMOSO Matria prima Leite, creme de leite, sal, vinagre e sabor.

3 litros de leite; 10 colheres de sopa de vinagre; 100 gramas de creme de leite, manteiga ou margarina. 1 colher ch de sal Sabor (organo, salsa, pimenta entre outros. TCNICA DE PROCESSAMENTO Aquecer o leite at levantar fervura, a seguir separar 300 ml do leite, ao restante adicionar o vinagre, ao coagular ainda quente separar o soro da coalhada com o auxlio de uma escumadeira ou peneira. Depois colocar em um liquidificador a coalhada, o sal, o creme de leite e o sabor, at ficar pastoso. A seguir colocar o requeijo em um recipiente e colocar conservar em temperatura de geladeira. Consumir em uma semana.

9 DANETE Matria Prima: Leite, leite condensado, creme de leite, pudim de chocolate e manteiga. Nas seguintes propores: 1 litro de leite pasteurizado 1 lata de leite condensado 1 caixa de creme de leite (200 ml.) 1 colher de sopa de manteiga ou margarina 2 caixas de pudim de chocolate TCNICA DE PROCESSAMENTO Pasteuriza o leite depois acrescenta o pudim e mecha at dissolver ento adiciona o leite condensado e a margarina leva ao fogo at ferver, retira do fogo s ento acrescenta o creme de leite, mexer at ficar um creme homogneo. Distribui em recipientes e aps esfriar conservar em geladeira.
Nota: Para a boa qualidade e sucesso dos produtos importante considerar: a higiene em todas as etapas da fabricao e conservao, o uso do leite de boa procedncia, o local indicado para armazenamento dos produtos e a data de validade para o consumo.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

Aprenda a fazer queijos. Editora Trs. 5a ed. - So Paulo. SP BEHMER, M. l.a. Tecnologia do leite. 13a ed - So Paulo: Nobel, 1984. BOESMANS, F., Curso intensivo de fabricao de queijo de leite de cabra. UFRPE. 1991. FURTADO, M. M. Fabricao de queijo de leite de cabra. So Paulo: NOBEL. 1990 PIRES, E. et al Queijo de coalho. Aspectos de Produo. Recife 1994. (Agroindstria. 1) FERREIRA, M P.B.. TENRIO, A N. Tecnologia de Fabricao de Queijos. Servio Nacional de Aprendizagem Rural. SENAR x SEBRAE UFRPE. Recife - PE: -PR, 1994. FERREIRA, M P.B. Processamento de leite e Derivados, p. 26. UFRPE. Recife - PE: -, 2003 S, F.V., BARBOSA, M. O leite e seus produtos. p. 519. Ed. Nobre, 5a . 1990.

10 IOGURTE 5 L de leite Aquecimento a 90C Resfriamento a 45C Adio de leite em p e fermento Incubao de 3h a 4h Adio de sabor e acar Embalagem SORVETE 1 L de sorvete pasteurizado e gelado Adio de: 1 colher rasa e emulsificante 1 colher de liga neutra 2 colheres (sopa) sabor 200g acar Bater no liquidificador por 10 minutos Levar ao freezer, ficar em consistncia de creme Bater e levar ao freezer