ELABORACIN DE PANETON

CIEC GRAN SEOR

INTRODUCCIN
El Panetn o Pan dulce, es un bollo hecho con una masa de tipo brioche, pasas y frutas confitadas Tiene forma de cpula y la masa se elabora con harina, levadura, huevos, mantequilla y azcar.

II.OBJETIVOS.

Conocer el proceso de elaboracin de panetn CIEC GRAN SEOR. Conocer las funciones de cada insumo utilizado en la elaboracin de panetn CIEC GRAN SEOR.. Conocer los parmetros que determinan las caractersticas del panetn CIEC GRAN SEOR.

III. MATERIA PRIMA E INSUMOS

Premezcla de Panetn Levadura Azcar Manteca Mantequilla Huevos Escencia de Panetn Fruta confitada Pasas.

IV. DIAGRAMA DE FLUJO

PRIMERA ETAPA SEGUNDA ETAPA PESADO

INGREDIENTE S SECOS

30 min

MEZCLADO

10 min

MEZCLADO 45 min FERMENTADO

PESADO Y BOLEDO

90 min 180min 30 min *130C 180min

FERMENTADO

HORNEADO

ENFRIADO

EMBOLSADO

MEZCLADO

FERMENTADO . Durante esta espera la masa suele adquirir mayor tamao debido a que la levadura libera dixido de carbono (CO2) La masa parece que se va 'inflando' a medida que avanza el tiempo de 'reposo'. La temperatura de la masa durante esta fase del proceso es muy importante debido a que la actividad metablica de las levaduras es mxima a los 35 C,1 pero de la misma forma a esta temperatura se produce CO2 a mayor ritmo pero al mismo tiempo tambin malos olores. Es por esta razn por la que la mayora de los libros de panadera sugieren emplear temperaturas inferiores, rondando los 27 C lo que supone un reposo de aproximadamente dos horas.

BOLEADO

Orneado : Con su elevada temperatura "mata" las levaduras , pero la 'aireacin' que hinch la masa tras la fermentacin permanece . La masa es un gel que en el caso de los panes fermentados retiene dixido de carbono en su interior, mientras que el pan horneado es una esponja que resulta permeable al gas. En el horneado la temperatura crece progresivamente desde el exterior al interior. El color de la corteza oscuro se debe a la reaccin de Maillard, Es en el siglo XVIII cuando los hornos de panadera adquieren la tecnologa que les hace ms productivos con la posibilidad de poder controlar la humedad durante su horneado.

Enfriamiento Tras la coccin en el horno sobreviene directamente el enfriamiento del paneton debido a que se extrae de la fuente primaria de calor y poco a poco va enfrindose, debe decirse que en este proceso la capa de la corteza suele tener muy poca humedad y muy alta temperatura ,. El desecado interior va dando firmeza al almidn. No suele aconsejarse ingerir el paneton cuando est recin salido del horno, el proceso de enfriamiento es igualmente un proceso de 'maduracin'.

EMBOLSADO

PROBLEMAS FRECUENTES

1. DETERIORO POR DESARROLLO DE HONGOS . Es importante mantener el rea de trabajo libre de contaminantes y manipuleo de los panetones , ya que la carga microbiana del paneton depende depende de la carga del aire ambiental durante el enfriado. 2. DETERIORO MECANICO . Durante el almacenamiento y distribucin del producto.