Principiile nutritive de natur protidic (proteinic) se afl n produsele alimentare de origine vegetal i animal.

Sub raportul compoziiei protidele cu rspndire mai vast sunt proteidele, apoi peptidele, i n msur mai redus, acizii aminai. Proteinele reprezint constituieni fundamentali ai esuturilor animale. Ele intervin n multiplicarea celular, n constituia enzimelor, controleaz numeroase procese metabolice i particip larg la formarea de anticorpi. n combinaie cu alte substane, proteinele imprim hemoglobinei proprietile sale de transportor de oxigen.

 Aportul proteic determin creterea, dezvoltarea cerebral, performanele fizice i

intelectuale, reaciile la agresiuni, comportamentul familial i social. La copii, nutriia proteic influeneaz i dezvoltarea intelectual cu consecine ireversibile. Lipsa proteinelor din alimentaie i mai ales a proteinelor cu valoare biologic ridicat duce la stri de denutriie cronic, la modificri ale constituiei umane i uneori la boli ca hepatita, ciroza, pelagra.

 Funciile pe care le ndeplinesc proteinele n

organism pot fi sintetizate astfel: - sunt componente ale tuturor celulelor, intrnd n structura acestora i lund parte n acelai timp la creterea i refacerea lor, deci ndeplinesc un rol structural, plastic; - prin participarea lor la formarea unor enzime, proteinele intervin n desfurarea tuturor proceselor vitale ale organismului; - intr n structura unor hormoni al cror rol este deosebit de important n desfurarea activitii normale a organismului;

particip la meninerea echilibrului osmotic i la repartiia n organism a apei i a substanelor dizolvate n ea; - intervin n procesul de aprare a organismului mpotriva microbilor i a toxinelor, participnd la formarea anticorpilor; - n anumite situaii, proteinele pot fi folosite n organism n scop energetic.
-

 Protidele ca substane cuaternare (C, O, H, N),

conin cantiti de azot n limite relativ restrnse 15,0-17,6%, valoarea medie luat n calcul este de 16 %. Aceast constatare a condus la concluzia c, prin determinarea analitic a concentraiei procentuale a azotului - N(%) din diferite produse biologice, se poate proceda la calculul concentraiei procentuale a protidelor - Protide (%). Pentru aceasta se folosete relaia: Pr otide (%) = 6,25 x N (%) n care: 6,25 - constant numeric; N(%) concentraia procentual a azotului.

 Rolul protidelor n procesele de morfogenez (aa

numitul rol plastic") se evideniaz ndeosebi n cadrul anabolismului, intervenind n procesele de difereniere, cretere, dezvoltare, reproducie, a refacerii bioconstituenilor a celulelor i esuturilor. Protidele reprezint o clas mare de bioconstitueni care au distribuie ubicvitar n lumea vie. Sub raportul compoziiei chimice majoritatea protidelor sunt substane cuaternare: aminoacizi, peptide, holoproteide (proteine simple). n heteroproteide (proteinele complexe) se mai afl fosfor, sulf, oligo- i microelemente metalice: Mg, Fe, Zn, Cu, Mn etc.

 Substanele din clasa protidelor au ca uniti

structurale de baza, aminoacizii. Prin hidroliza chimic (acid, bazic) sau biochimic (enzimatic) a proteinelor se elibereaz aminoacizii i, n cazul proteinelor complexe, resturi moleculare neprotidice (e.g.: derivai porfirinici n cazul unor cromoproteine; acizi nucleici n cazul nucleoproteinelor etc.)

 Clasificarea protidelor se face n principal n trei

mari subclase: 1) aminoacizi (monopeptide); 2) peptide; 3) proteide.

Aminoacizii provin din proteinele alimentare dup digestia acestora. Aminoacizii provenii din tubul digestiv n urma proceselor de digestie, absorbie, transport sunt utilizai de ctre organism n diferite scopuri metabolice: biosinteza proteinelor, biosinteza hormonilor, biosinteza fosfolipidelor, biosinteza bazelor purinice i pirimidinice, biosinteza aminelor, formarea corpilor cetonici, formarea de energie.

 Nu

toi aminoacizii existeni n produsele alimentare sunt n egal msur necesari organismului. Din totalul de 22 de aminoacizi care se tie c exist n proteine numai 9 aminoacizi sunt necesari n mod absolut pentru funcionarea normal a organismului. Lipsa total sau parial din hran a unuia din aceti aminoacizi conduce imediat la frnarea creterii. Din aceast cauz aceti aminoacizi care nu pot fi sintetizai de organismul uman i care trebuie adui de hran, au fost denumii aminoacizi eseniali sau indispensabili.

 Valoarea nutritiv a protidelor este condiionat

de tipul de aminoacizi (AA) i de cuantumul acestora, menionndu-se faptul c exist: aminoacizi eseniali sau indispensabili, care la om se pot grupa chiar n funcie de vrst: la adult (8 AA): fenilalanina, izoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptofanul, valina; la copil (9 AA) adugndu-se la precedenii i histidina. aminoacizi neeseniali sau dispensabili (a cror prezen poate avea caracter aleator) i pot fi sintetizai de organism.

 Aminoacizii eseniali trebuie s fie administrai

organismului ntr-o fracine proteic echilibrat, att din punct de vedere calitativ ct i din punct de vedere al raportului dintre diferii aminoacizi componeni. Lipsa unui aminoacid esenial mpiedic utilizarea anabolic a celorlali . Deasemenea este foarte important ca ei s se gseasc n anumite proporii. Deci nu numai lipsa sau cantitatea sczut n unii aminoacizi determin perturbri , ci i excesul n alimentaie a acestor aminoacizi poate perturba creterea.

 Necesitile organismului uman n aminoacizi

variaz n raport cu diferii factori ca: vrsta, sexul, starea fiziologic, regimul de activitate i repaus, condiiile de munc, diferitele stri patologice. Nevoia de aminoacizi la un copil este mult mai mare ca la un adult. Necesitile n aminoacizi la un brbat sunt mai mari ca la femeie. Activitatea fizic intens influeneaz nevoia zilnic de aminoacizi prin modificrile pe care le produc n organism.

 Aminoacizii sunt constituenii de referin ai

protidelor privite din punct de vedere alimentar. Se consider c exist alimente bogate n protide carne (hemoglobina, mioglobine, elastin, colagen), lapte (lactalbumin, lactoglobulin, cazein), ou (ovoalbumina, ovoglobulin .a.) i alimente srace n protide, e.g.: porumbul (zeina), legumele (legumelina).

Eseniali

Neeseniali

Fenilalanina
Histidina Izoleucina Leucina Lisina Metionina

Alanina
Arginina Asparagina Acid aspartic Acid glutamic Cisteina

Treonina
Triptofan Valina

Glicina
Glutamina P roli na Serina Tirosina

 Peptidele - sunt compui rezultai prin

condensarea mai multor molecule de aminoacizi identici sau diferii. n cadrul acestei subclase de compui se disting oligopeptidele i polipeptidele. a) Oligopeptidele - conin 2-10 resturi de aminoacizi legate prin legturi peptidice (-CO-NH-) constituind o caten stabil.

 n general, n aceast subclas se disting:

a') oligopeptide inferioare (cu 2-7 resturi de

aminoacizi, e.g.: carnosina i anserina (oligopeptide decelate n muchi); glutationul tripeptid prezent n celule, este important pentru reaciile redox; encefalinele pentapeptide cu rol n neurochimie. a") oligopeptide superioare (8-10 resturi de aminoacizi): ocitocina i vasopresina-sunt octopeptide ciclice cu activitate hormonal; bradichinina - nanopeptid cu rol n reducerea contractibilitii musculare; angiotensina I decapeptid cu efect hipertensor.

 b)

Polipeptidele - sunt constituite dintr-un numr mai mare de resturi de aminoacizi(peste 10) n esuturi i lichide biologice s-au izolat diverse polipeptide cu aciune hormonal, neurotransmitoare, enzimatic etc. Se menioneaz n continuare polipeptide: -aciune hormonal : insulina, glucagonul, corticotropina , parathormonul. cu aciune asupra neurotransmisiei: colecistokinina , endorfinele.

 Proteide - sunt ansambluri macromoleculare n

care se afl condensat un numr mare de aminoacizi la care n unele cazuri se leag i alte molecule neprotidice. Sub raport structural se disting dou grupe de proteide: Holoproteidele - numite i proteine simple - sunt compui proteidici n compoziia crora se afl doar resturi de aminoacizi; Heteroproteidele - numite i proteine conjugate sunt compui proteidici n compoziia crora se afl o grupare proteic format doar din resturi de aminoacizi i o grupare prostetic, n care se afl compui de natur neprotidic.

 Gruparea

prostetic definete i tipul de heteroproteid : glicoproteidele - conin glucide; lipoproteidele - conin lipide; fosfoproteidele - conin resturi de fosfat; metaloproteideleconin resturi de oligoelemente metalice (Zn, Mn etc); cromoproteidele - conin diveri derivai (porfirine, carotenoide .a.); nucleoproteide (conin acizi nucleici: DNA sau RNA).

 Protidele sunt compui cu rol predilect structural,

funcional i informaional. Unele protide intervin n stocarea i vehicularea informaiei genetice.

Specificare

Proteide Glucide (g%) (g%)

Lipide (g%)

Valoare energetic (kJ)

314 180 88

Cartofi Legume Fasole Morcovi

1,6 4,1 0,9

18,3 7.1 4,5

Spanac
Tomate Varz Mere

5,1
0,9 1,1 0,3 1,1 0,8 2,4 8,0 8,7 13,6 7,7

1,4
2.8 1,8 12,2 19,2 8,5 40,3 51,7 49,9 74,0 83,6

1,4 2,1 1,7 1,7

109
59 46 197 332 146 674 1004 1013 1464 1506

Fructe

Banane Portocale Prune

Produse cerealiere

Pine alb Pine neagr Fin de gru Arpaca

Specificare Lapte i produse lactate

Proteide Glucide (g%) (g%) Lapte de vac Brnzeturi Unt 3,4 25,4 0,4 4,8 -

Lipide (g%) 3,7 34.5 85,1

Valoare energetic (kJ) 276 1778 3318

Carne, produse din carne i organe

Carne bovine Carne oaie

Carne porc Rcat bovine

26,8
25,8 24,6 29,5 27,0 21,8 19,7 11,9 0,4

4,0 76,4

12,3
16.6 53,4 15,9 5,3 15,1 6,0 12,3 -

937
1088 2498 1188 669 983 537 682 1205

Pete

Cod Hering Somon

Ou gin Miere albine

 Necesarul de proteine n organismul uman, proteinele provin din alimente de origine animal i vegetal i exist un echilibru permanent ntre aportul i eliminarea lor dup o prealabil degradare. Meninerea unui raport constant ntre sinteza i degradarea proteinelor, ntre aportul alimentar i eliminarea produselor de degradare, constituie bilanul azotat al

organismului. Acest bilan se definete ca diferena dintre cantitatea de azot ingerat i cea eliminat.

 Aceasta reprezint o modalitate de

exprimare a interrelaiei dintre catabolismul i anabolismul proteic. Cnd bilanul azotat este pozitiv, predomin procesele de anabolism i invers, cnd bilanul azotat este negativ se pierde azot fie datorit unui catabolism exagerat, fie datorit unui aport insuficient de proteine alimentare, aport care nu poate face fa nevoilor anabolice.

 Echilibru

azotat este influenat de cantitatea de proteine ingerate, de coninutul proteinelor n aminoacizi eseniali, de cantitatea de glucide i lipide ingerate, de strile fiziologice. Cantitatea minim de proteine necesar meninerii echilibrului bilanului azotat la om este de 0,35 g\ kilocorp i zi i se numete minimum proteic.

 Cantitatea de proteine din raia alimentar trebuie astfel stabilit nct s acopere 11- 15% din valoarea sa energetic, proporia fiind mai mare pentru copii(17-18%). Nutriionitii recomand pentru un organism adult un aport de 1,2- 1,5 g proteine\kilocorp i zi, din care minimum 35% s provin din alimente de origine animal. Aceast cantitate satisface necesarul organismului adult

indiferent de profesie i condiiile de munc.

 Necesarul protidic diurn n cazul unei

viei active, considerat optimum protidic" este, 1,0 g / kg corp / zi. Se consider pentru adult necesar o raie protidic de 100 g n cazul unei raii cu un aport caloric total de 3.000 calorii / corp / zi.

 n accepia nutriionitilor, protidele din alimente se

grupeaz - n funcie de valoarea nutritiv i de aportul la meninerea funciilor vitale ale organismului - n protide: a) complete; b) parial complete; c) incomplete Protide complete - conin proporii suficiente de AA eseniali care au rol preponderent de a menine integritatea celulelor i esuturilor i de a asigura o dezvoltare normal, se numesc protide cu valoare biologic ridicat". Se includ protidele din ou, carne, lapte. Protidele n aceste alimente conin cca.33 % AA eseniali, respectiv cca. 66 % AA neeseniali.

 Protide parial complete - asigur meninerea

vieii dar nu conin toi AA necesari dezvoltrii. Se includ protidele din gru (e.g.: gliadina .a.). Protidele din astfel de surse sunt cunoscute sub numele de protide cu valoare biologic sczut" conin cca. 25% AA eseniali. c) Protide incomplete (sau total incomplete) - nu pot asigura troficitatea celulelor i esuturilor n perpetu rennoire (prin procesele metabolice specifice). Din aceast grup fac parte protidele din porumb (e.g.: zeina).

 Evaluarea calitii protidelor alimentare se face

prin metode biologice i chimice. n acest scop se folosete un index specific - numit valoarea biologic" (V.B.) a alimentului - care exprim relaia dintre protidele din ingestie i din digestie. Pentru evaluarea prin calcul a VB se efectueaz determinri ale cuantumului azotului (N) din alimentele consumate - reprezentnd dieta, din urin - provenind din aminoacizii metabolizai din fecale - provenind din compuii neabsorbii i compuii formai n tubul digestiv (protideenzime, protide reziduale).

 Dac valoarea biologic procentual

- astfel calculat-este 70 % sau mai mult, se consider c protidele din raie pot asigura necesarul pentru cretere i corespund unei diete adecvate. Diversele produse alimentare utilizate n alimentaia omului au relevat valori foarte diferite ale acestui index.

Alimentele

V.B. Alimentele (%) 100 Cazein

V.B. (%) 75

Ou

Lapte

93

Gru

72

Orez

86

Fin de arahide Gluten umed

56

Pete

75

44

Carne de vit

75

Catabolismulproteinelor
Biodegradarea aminoacizilor. Aminoacizii rezultai prin digestia i absorbia

proteinelor alimentare i aminoacizii rezultai prin hidroliza proteinelor tisulare care are loc n organism sunt supui procesului de biodegradare. Acest proces se realizeaz prin mai multe ci biochimice: a) dezaminare; b) transaminare; c) decarboxilare.

 Biodegradarea aminoacizilor se desfoar pe ci specifice fiecrui aminoacid. La rndul su

biosinteza aminoacizilor se realizeaz pe ci specifice pentru fiecare aminoacid. Acest fapt este explicabil, avnd n vedere diversitatea structural a aminoacizilor. Procesul de biodegradare a peptidelor se realizeaz printr-o succesiune de reacii hidrolitice n care intervin enzimele numite peptidaze.

 Anabolismul protidelor. Procesele caracteristice biosintezei protidelor se discut, de asemenea, avnd n vedere

clasele de protide respectiv aminoacizii, peptidele i proteidele. 1. Biosinteza aminoacizilor. n cazul biosintezei aminoacizilor n organismul omului principalele ci de formare ale aminoacizilor sunt aminarea reductiv i transaminarea.

 Biosinteza peptidelor, polipeptidelor i holoproteidelor se bazeaz pe precursorii din clasa aminoacizilor care se pot lega n cadrul unor catene prin legturi de tip peptidic. Mecanismul biosintezei acestor compui este

studiat detaliat n biologia celular, biologia molecular i biochimia metabolismului protidic.

 Biosinteza heteroproteidelor. Este un proces complex care intereseaz att

componentele prostetice, ct i compoentele proteice. Componentele prostetice difer de la o heteroproteid la alta, spre exemplu: gruprile de natur glucidic n glicoproteide; de natur lipidic - n lipoproteide etc. Componentele proteidice formate din lanuri macromoleculare polipeptidice, deci de tip holoproteidic sunt sintetizate din aminoacizi.