CONTROLUL CALITATII PRODUSELOR CONSERVANTE PRIN CONCENTRARE:

PASTA DE TOMATE Concentratele de tomate, bulionul i pasta de tomate, sunt folosite n alimentaie pentru colorare i mbuntirea gustului preparatelor alimentare i au o utilizare foarte larg. n afar de calitile gustative ele au i o valoare nutritiv ridicat datorit coninutului n glucide uor asimilabile, vitamina C, carotenoizi i sruri minerale. Pasta de tomate este un produs conservat prin reducerea umiditii, mpiedicndu-se astfel dezvoltarea microorganismelor. Pentru dezvoltarea microorganismelor este necesar ca n mediul respectiv s se gseasc o cantitate minim de ap, care pentru bacterii este de 35%, pentru drojdii de 25%, iar pentru mucegaiuri de 10%. Bacteriile prezint cele mai mari cerine de umiditate, fiind inhibate la o activitate a apei mai mic, de 0,85; drojdiile sunt inhibate la 0,78 iar mucegaiurile la 0,65. Pentru concentrarea sucului de tomate se folosesc, n prezent, aproape n exclusivitate, instalaii de concentrare cu dublu efect i n ultimul timp instalaii cu triplu efect. n funcie de concentraia produsului finit se deosebesc urmtoarele sortimente: o bulionul cu 12 180 refr; o past de tomate (simplu concentrat) 240 refr; o past de tomate (dublu concentrat) 280 refr; o past de tomate tip A (triplu concentrat) 38 400 refr.

I.MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA OBTINEREA PASTEI DE TOMATE

1.MATERII PRIME :

Materia prim pentru fabricarea pastei de tomate o reprezint tomatele, care sunt recepionate la fabric cantitativ i calitativ. Pentru a obine o past de tomate de calitate superioar este necesar s se foloseasc o materie prim proaspt, la maturitate tehnologic, care trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: - s aib un coninut ridicat de substan uscat ( 5-7%). S-a stabilit ca prin reducerea coninutului de substan uscat cu numai 1% fa de coninutul standard de 5%, se micoreaz randamentul de fabricaie cu 15-20% i cresc costurile pentru ap, energie electric i pentru aburi; - fructele s aib culoare roie intens. Nu se admit tomate necoapte cu zone verzi, deoarece produsul finit capt o culoare nchis i un gust de iarb; - raportul dintre aciditate i zahr trebuie s fie cuprins ntre 0,1 i 0,2. La acelai coninut de zahr al tomatelor, dar printr-o cretere aproape nensemnat a aciditii, calitatea sucului scade simitor. Pentru obinerea unor produse finite de calitate, este necesar o materie prim corespunztoare. Prin calitatea unei materii se nelege att compoziia chimic, ct i caracteristicile care o fac apt pentru fabricarea unui produs.

2.MATERII AUXILIARE o o Sarea; Apa;

o Sarea Din punct de vedere chimic, pe langa clorura de sodiu (9798%) sarea contine si saruri de magneziu, calciu si potasiu sub forma de sulfati sau cloruri. Prezenta in sare a unei cantitati de clorura si sulfat de magneziu peste 0,15% issi mareste higroscopicitatea si ii confera gust amar. Sarea obtinuta prin evaporare si sarea gema comestibila macinata si sortata, cu exceptia sarii urluiala poate fi livrata si iodata la cerere daca continutul de clorura de magneziu nu este mai mare de 0,2%. Iodarea sarii se face cu iodat de potasiu; sarea va contine la data fabricatiei 15....25 mg iodat la un kilogram sare. Acest continut este garantat 60 de zile conform instructiunilor Ministerului Sanatatii de la data iodarii, in conditiile de depozitare indicate de prezentul standard. Sarea se livreaza in urmatoarele tipuri si calitati: Tip A, sare prin evaporare (recristalizata) - calitate extrafina Tip B, sare gema comestibila - calitate extrafina; - calitate fina; - calitate marunta; - calitate urluiala; - calitate bulgari

Apa

Apa reprezinta un element indispansabil vietii, constituind un foctor important in aproape toate procesele de productie industriala. n industria alimentar apa are ntrebuinri multiple n procesul tehnologic ca: materie prim sau auxiliar; ap de splare; ap de sortare; ap de rcire i transport al diverselor materiale.

Necesarul de ap al diferitelor subramuri ale industriei alimentare, se stabilete n funcie de procesele de producie i diversitatea tehnologiilor de fabricaie (ex. abatoare 3,5 m3 de animal sacrificat; spirt de cartofi 5 m3/t; pine 0,9 m3/t etc.). Apa potabil este definit ca fiind acea ap care prezint caracteristici proprii consumului i care prin consumul su nu prezint pericol pentru sntatea consumatorului. Apa folosit n procesele tehnologice ale industriei alimentare, trebuie s corespund unor caracteristici care s asigure calitate corespunztoare a produselor alimentare, s fie potabil i s aib caracteristici organoleptice corespunztoare. Gustul i mirosul apei depind de compoziia chimic, temperatur i prezena unor substane volatile.

II.VERIFICAREA CALITATII MATERIEI PRIME

Caracteristicile calitative ale unei materii prime, folosit n industria prelucrrii legumelor i fructelor depind de specie, soi, gradul de maturitate, clim, soi, agrotehnica aplicat, precum i de condiiile de recoltare, transport i stocare.

Tomatele pentru fabricarea pastei de tomate trebuie s aib un coninut ridicat n substan uscat (5% - 7%). Raportul ntre aciditate i zahr trebuie s fie cuprins ntre 0,1 i 0.2. Se recomand s se foloseasc tomate cu o culoare roie intens. Nu se admit tomate necoapte, cu zone verzi, deoarece se obin produse de culoare intens. Se prefer tomatele rotunde, cu suprafa neted, fr cute, deoarece acestea se spal mai bine, i tomatele mari deoarece contitatea de deeuri este mai mic. Nu se recomand soiurile la care crap pielia n procesul de coacere, deoarece au loc pierderi de suc n timpul transportului. Tomatele trebuie s reziste la o greutate de 3,5 kg, pentru ca transportul s se fac n condiii bune. Dintre soiurile cultivate, cele mai valoroase sunt: Rutgers, Campbell i Florida. Acestea au o producie ridicat la hectar, sunt rezistente la boli i au un coninut ridicat n substan uscat. Randamentul n past la aceste soiuri este n medie cu 25% mai mare dect la celelalte soiuri. Avnd un coninut ridicat n zahr, un raport optim ntre zahr i aciditate i un coninut ridicat de vitamina C, se obin totodat i concentrate superioare din punct de vedere calitativ. Pentru prelungirea duratei de prelucrare a tomatelor pentru past trebuie cultivate soiuri cu perioad de vegetaie diferit, astfel ca s se asigure aprovizionarea fabricilor de conserve pe o perioad ct mai ndelungat.

Principalele nsuiri ale legumelor i fructelor care ne intereseaz, n vederea realizrii unor produse de calitate, sunt:

nsuirile fizice: - forma, mrimea, masa, volumul, masa specific, masa volumetric, cldura specific, temperatura de nghe, fermitatea structo textural; nsuirile senzoriale: -culoarea, gustul specific, aroma, mirosul; Compoziia chimic; Calitatea tehnologic: - ansamblul de nsuiri fizice, senzoriale, chimice i microbiologice, pe care trebuie s le aib legumele i fructele pentru a putea fi transformate, n mod ct mai economic, n produse finite valoroase din punct de vedere alimentar, stabile n timp i cu durat mare de conservare.

III.SCHEMEI TEHNOLOGICE DE OBTINERE A PASTEI DE TOMATE

Etichete

NaCl

Receptia Depozitarea

Cutii (borcane)

Spalarea Sortarea Zdrobirea Separare seminte Tomate

Seminte

Preincalzire Strecurarea Rafinare Ultrafinare Concentrarea sucului brut

Dozarea Pasteurizarea Inchiderea recipientilor

Conditionare cutii

Depozitare

IV.INDICI DE CALITATE AI PASTEI DE TOMATE

1.Conditii tehnice de calitate Tomatele provenite din solarii si din culturi de camp Soiuri: Nr. 10Bizon, Delicates, Money Maker si alte soiuri cu fructe rotunde, rezistente la manipulare si transport. Termenul de livrare: Lunile iunie-octombrie, in functie de perioada libera la import in tarile de destinatie si in stricta conformitate cu graficele de livrare intocmite saptamanal. Conditii tehnice de calitate: Calitatea extra. Tomatele trebuie sa fie de calitate superioara, sa aiba pulpa (carnea) tare, consistenta sa intruneasca toate caracteristicile tipice soiului, sa nu prezinte nici un defect. Nu se admite fructe avand culoare verde in jurul peduncului. Dupa forma tomtelor acceptate la aceasta calitate, se desting doua tipuri: - tomate rotunde; - tomate costate, de forma regulata, cu coaste care nu depasesc 1/3 din distanta periferica intre punctul pistilar si punctul peduncular. Tomatele se recolteaza si se livreaza cu sau fara peduncul. Nu sunt admise: defecte de forma, amestecuri de soiuri, de forme (rotunde, costate) sau cu grade de coacere diferite. Gradul de coacere trebuie sa fie corespunzator, astfel ca la destinatie, tomatele sa ajunga cu pulpa tare, sa aiba culoarea uniforma si sa fie apte pentru consum. Specificarile calitative aplicabile produselor finite din industria alimentara trebuie sa contina, alte elemente importante, ca: Caracteristici de ordin senzorial. Aceste patricularitati - aroma, savuarea, culoarea, textura - vor fi pozitive daca s-au utilizat materii prime de calitate si au fost aplicate corect metodele potrivite de prelucrare. Daca articolele sau componentele de baza se indeparteaza de.specificari, produsul va fi de calitate mediocra Aspect. Este vorba de aspectul exterior al produsului, si anume de dimensiunile sale, de forma sa, de culoare si consistenta.

Indici chimici. Este vorba de masurile chimice aplicate proprietatilor de ordin senzorial. De exemplu, continutul in acizi grasi in stare libera a alimentelor prajite permite calcularea indicelui de rincezie. Prezenta conservantilor. Folosirea adaosurilor alimentari a suscitat mult interes, si in mai multe tari, la acest subiect au fost publicate anumite regulamente. In indusria alimentara se considerata necesar si pe viitor prezenta pe etichetele ce insoteste produsele a indicilor privitor adaousurile alimentare. In plus, s-a fixat un procentaj maximal de suplimenti - proportie introdusa in produs sau proportie ce provine din reziduu - ce este interzis de depasit. Indici microbiologoci. Acesti indici sint de doua feluri. Pe de o parte e vorba de a depista prezenta organismelor de tip mucegai ce dau o idee despre nivelul de igiena si de calitatea metodelor de prelucrare, si pe de alta parte de a proceda la un decont a organismelor daunatoare care furnizeaza un indicator al salubritatii instalatiei. Corpuri straine. Insecte, mici pietricele, praf, murdarii, ramurele pot sa nimereasca in produse daca precautiunile necesare nu sint luate in mod corect. Este clar ca aceste elemente nedorite trebuie eliminate Cantitatea. E vorba de greutatea sau de volumul net, sau de greutatea scursa pentru produsele conservate solid in mijlocul lichidului. Starea ambalajului. Aici specificarile trebuie sa se refere la proprietatea ambalajului, prezenta pachetelor stricate, rupte sau rau sigilate, etc. Eticheta. Toate informatiile cerute de regulamente sau de practicile comerciale ale pieti straine trebuie sa figureze pe etichete. Data limita de vinzare. Anumite tari obliga producatorii sau exportatorii sa mentioneze data limita de vinzare, anume pentru astfel de articole ca conservele, produse inghetate, produse lactate sau sucuri din fructe.

V.DEFECTE SI ALTERARI ALE PRODUSULUI

Accidente la concentrare Ia) Innegrirea pastei Inchiderea culorii se produce ca urmare a unui proces de caramelizare produs de hidratii de carbon sub actiunea temperaturilor ridicate, in zona de contact intre produs si suprafata de incalzire. Procesul aste facilitat de formarea unei cruste pe suprafata incalzita care catalizeaza arderea pastei, influenteaza negativ coeficientul de transmitere a caldurii, modifica gustul pastei si inrautateste calitatea pastei finite. Schimbarea de culoare se produce proportional cu cresterea continutului in substanta uscata. Efectul este maxim la inceputul incalzirii si de aceea la instalatiile moderne se realizeaza o preconcentrare la temperaturi scazute. S-a observat ca peste temperatura de 60 C, schimbarea culorii pastei nu mai este progresiva. La inchiderea culorii contribuie si prezenta clorofilei care la temperaturi ridicate se transforma in feofitina dand produsului o culoare cenusie. Prezenta fierului poate fi de asemenea cauza culorii, intrucat fierul se poate combina cu taninul dand tanatii de fier de culoare inchisa. Substantele azotoase au o mare influenta asupra cularii pastei de tomate, deoarece aminoacizii reactioneaza cu hidrati de carbon cu formare de melanoidine. De asemenea acidul ascorbic intra in reactie cu aminoacizii formand pigmenti bruni.

1. Bombajul conservelor Deformarea permanenta a capacelor (bombaj fizic complet sau arcuire) se explica astfel: cand faltul este uniform strans pe toata cincumferinta capacului, datorita presiunii mari din interior, capacele se bombeaza puternic, ceea ce conduce atat la intinderea nervurilor capacelor cat si a falturilor acestora. Deformatia ramane permanenta si dupa racire. Defectul apare la recipientele neexhaustate inainte de inchidere, deci atunci cand in recipient nu s-a realizat un vid suficient (200-300 mmHg), datorita introducerii continutului sub temperatura prescrisa, atunci cand nu au fost folosite masini de inchis sub vid. Desfacerea lipituri longitudinale a recipientelor metalice. Acest defect apare mai ales cand printr-o executie defectuasa rezistenta ei este mica.

Cauza este prezenta aerului in recipient, care isi mareste presiunea in timpul sterilizarii. Formarea de ciocuri la ambele capete. Aparitia acestui defect se explica stfel: cand lipitura longitudinalla este solida, presiunea interioara puternica produce deformarea permanenta a capacelor in puncte rezistente de minima rezistenta adica acolo unde faltul nu ramane etans si cutia se consider rebuta. La depozitarea conservelor pot aparea defecte prezentate in continuare. Ruginirea recipientelor metalice. Apare datorita umezelii relative prea mari a aerului din depozit. Ruginirea are loc in punctele in care exista pori in stratul de cositor, care pun tabla de otel in contact cu mediul agresiv exterior. Ruginirea poate conduce la perforarea tablei si alterarea produsului. Inghetarea continutului. Are loc daca temperatura de depozitare in timpul iernii este sub temperatura punctului crioscopic al conservei.

2. Alterarea microbiologica Alterarea produselor cu bombarea capacelor. Acest defect rezulta in urma activitatii microorganismelor care au supravietuit procesului de sterilizare , ceea ce inseamna ca acesta nu a fost o consecinta a unei incarcari bacteriene masive a produsului supus sterilizarii sau existentei unor spori; excepionali de rezistenti la caldura, ambele situatii determinand ineficacitatea tratamentului termic aplicat. Solutia ce se impune in acest caz nu este alegerea unei formule de sterilizare mai severe, ci impnerea unor conditii de igiena stricte atat pentru materiile prime si auxiliare, cat si pentru incaperile de productie si echipamentul tehnologic, De asemenea, se impune o viteza sporita a desfasurarii procesului tehnologic (lucru la banda). In majoritatea cazurilor, in recipiente bombate se pune in evidenta o singura specie de microorganisme (cea mai termorezistenta). Alterarea cu bombaj poate fi datorata atat bacteriilor mezofile (anaerobe si aerobe) cat si bacteriilor temofile.

omlea Cristina-Felicia Cls. A XII-a A